IZEK
ES KULTURAK
Olasz konyha
lepesrol lepesre
fww.izek.hvg.hu
hvg
Olasz konyha
lepesrol lepesre
Gyiijtse ossze a teljes sorozatot,
es vegyen reszt nyeremenyjatekunkban!
Bovebb infonnacio a konyv 120. oldalan cs a honlapon.
www.izek.hvg.hu
Minden recept leg-
ion tosabb hozza-
valoja a kepzelo-
ero. Az olasz konyhamiive-
szet mesterei ezt szinte min-
denkinel jobban tudjak, hisz
meg egy marek lisztbol is
megannyi tcsztacsodat kepe-
sek alkotni. A hit in konyha
bolcsojc, Italia eleviilhetei-
len erdemeket szerzett a
n e m z e t к о z i g a s z t г о n c m i a
fejlodesiben. Ma mar klasz-
szikusnak szamitanak a kti-
lonbozo tajegysegek helyi
specialitasai, amelycket csza-
kon friss vajjal allitanak
ossze, delen olivaolajjal tokc-
letcsitcnek, de mindenhol a
Mediterraneum legjobb fu-
szereinek izevel es illataval
tesznek ellenallhatatlanna.
6	Amuveszetekhazaja
8	Tul a tesztak vilagan:
a valtozatos olasz konyha
A szigetek konyha mu veszete
Neves fogasok
Liguria jellegzetes termekei
Avajtol azolivaolajig
10 Inycsildando illatok
Iz es illat harmoniaja
12 Az orok teszta
Tesztaszenvedely
fzletes felted ezes
A lehetosegektarhaza
Marco Poloelott
22	A mezorol az asztalra
Kulinaris reneszansz
24 Buza, liszt, kenyer
Lagy vagy durumbuza?
Kukorica es polenta
Kenyerfelek
26 Minden foldijoval
28 Fagylaltkeszites olasz modra
Evezredestradicio
Atolcser
Fagylaltkulonlegessegek
30 Mives fagyialiok
Valtozatok egy temara
14 Hosszu, szeles, cso
16 Vagas, szinezes
Hogyan szinezzunk?
Tesztavago eszkdzok
18 Kiilonleges tesztaformak
20 Az igazi rizotto
Az olasz konyha leike: a rizs
Valosag a filmvasznon
Tokeletes rizotto 8 lepesben
Rizottovariaciok
A rizskeszites muveszete
4
OLASZ KONYHA
34 Sonkas-spargas tagliolini
Padlizsanos teszta
40 Garnelas spagetti
Kolbaszos makaroni
46 Penne alia puttanesca
Paradicsomos rigatoni
52 Cannelloni alia Rossini
Tortellini romagnoli
58 Papperdelle baranyraguval
Maltagliati tenger
gyumolcseivel
100 Saltimbocca alia romana
Scallopine alia Marsala
106 Tiramisu
Kaves panna cotta
112 Sfogliatella napolitana
Mandulatorta
118 A receptekben szereplo
mennyisegek atszamitasa
64 Husos agnolotti
Sutotokos ravioli
70 Spenotos gnocchi
Rukkolas gnocchi
76 Negysajtos rizotto
Borsos rizs
82 Articsokas baranyragu
Toszkan marhamaj
88 Gombas polenta
Kukoricafasirt
94 Margarita pizza
Calzone
5

A muveszetek hazaja
laszorszag az Appennini-felszigeten
talalhato a Fbldkozi-tenger kozep-
so medencejeben. Eszakon Svajc
es Ausztria, keleten Szlovenia es az Adriai-
tenger, delen a Jon-tenger, nyugaton pedig
a Tirren-tenger, a Ligur-tenger es Franciaor-
szag hatarolja. Hozzatartozik meg Szicilia es
Szardinia szigete is. Domborzata valtozatos:
eszakon az Alpok hegylancai magasodnak,
a felszigetet pedig az Appenninek szelik at
eszak-del iranyban. Ket legismertebb vul-
kanja az Etna es a Vezuv. Legnagyobb folyoi
a P6, az Adige, a Tevere (az egykori Tiberis)
es az Arno; legjelentosebb tavai pedig a Lago
Maggiore, a Comdi-td es a Garda-to. Az olasz
gazdasag egyik legfontosabb tartopillere az
mezdgazdasag: az orszag talaja nagyon ter-
mekeny. Gabona-, rizs-, kukorica-, cukorre-
pa- es szolotermese mindig
A boseges. Igen jelentos bor-
Д es olivaolaj-termelo orszag,
tovabba citrusfelek, illetve
mas gyumolcsbk expor-
yj tore. Szarvasmarha-allo-
। j 1111|| manya is szamottevd.
rkereszteny;
AvatikaniSzent
legjelentosebb'
__ uticelja.
VALLE D’AOSTA
Aosta О
Torino
LIGURIA
Aosta
Valle d’Aosta regioszekhelye.
Franaa nyelvu telepules, ahol
gyakran megpihennek az Alpok-
ba igyekvo tunstak A modern
varos utcai ma is hiien kovetik
a regi romai kori nyomvonalaikat.
Legjelentosebb miiemlekei kozott
meg kell emliteni a szinhazat. a
Porta praetoriat, Augustus diadal
ivet es a Forum maradvanyait.
Milano
PIEMONT
Genova
Tori no-----------------------
A varos tortenete egeszen a
Kr e. III. szazadig nyulik vissza,
amikor a P6 folyo ket partjan
letelepedtek az else kelta-ligur
torzsek, amelyek miivelheto sik
terulet utan kutatva keltekat
az Alpokon. Ovarosa ma is orzi
az окоп arisztokratikus epite-
szet nyomait.
Pete r-szekesegyhaz ’
Roma
Az Orok Varos minden egyes tere
es haza a kozel 3000 eves tbrtenel-
met idezi. Manapsag a vilag egyik
legjelentosebb fovarosa, valamint
kiemelkedo idegenforgalmi celpont
minden evben tizszer annyian lato-
gatnak ide, mint ahanyan a varos-
ban iaknak.
Genova----------------------
A kora kozepkortol kezdve jelen-
tds tengeri kikoto, kereskedel-
mi kbzpont es haditengereszeti
bazis. Erdemes megtekinteniink
a kikotot es a vilagitotornyot.
a Via Balbit es az Egyetemi Palo-
tat, a Szent Matyas teret, tovabba
a Monte Righit, ahonnan gyonyo-
ru a kilatas.
SZARDINIA
1
Cagliari
5~l
Italia evezredes tortenelmi es kulturalis orokseget nagyvarosainak szamtalan kepzo-
muveszeti alkotasa tukrozi. Bar a modern Olaszorszag igen fiatal - a teruleti egyseg
csak 1871-ben jott letre viragzo kulturaja a mai napig megkerulhetetlen Eurdpaban.
Trento
VENETO
Brescia
Padova Velence
LOMBARDIA
TRENTINO-
ALTO ADIGE
FRIULI-
VENEZIA GIULIA
• Tneszt
Milano
Lombardia regio szekhelye, s Roma-
val egyetemben Olaszorszag gaz-
dasaganak motorja Fontoskeres-
kedelmi, ipari es uzleti kozpont,
emellett a miiveszi es a kulturalis
tevekenysegek szeles skalajat kinal-
ja -tobbek kozott a divat, a forma-
tervezes es a reklamiparfovarosa.
c
Firenze
• SAN MARINO
Ancona
MARCHE
TOSZKANA
UMBRIA
LAZIO
MOLISE
Campobasso
Ban
CAMPANIA
PUGLIA
Napoiy
Potenza
• Brindisi
Taranto
Parma • Modena
o EMILIA-ROMAGNA
Bologna
Pisa • Siena
Peruggi
L’Aquila • Pescara
ABRUZZI
Roma
Velence
Az Adriai-tenger kiralynojenek
hidjai es csatornai lattan elmond-
hatjuk- Velencenek nines parja az
egesz vilagon. Kulturalis eletenek
harom legmeghatarozobb eseme-
nye a Biennale (a vilag egyik legel-
ismertebb muveszeti szemleje),
a Karneval es a Filmfesztival
VATI KAN
BASILICATA
Vatikan a rdmai katolikus egyhaz szek-
helye, s egyben a papa hivatalos reziden-
ciaja. Roma sziveben talalhato. Ez a vilag
legkisebb aliama: terulete 0,44 km2, lako-
sainak szama pedig alig ezer fo.
CALABRIA
Catanzaro
Firenze
Toszkana regio szekhelye evszaza-
dokon keresztul Italia kulturalis epi-
centruma volt. Innen indult hodi-
to utjara a reneszansz-a korstilus,
amely orokre megvaltoztatta mind
az epiteszetet, mind a szobrasza-
tot. mind pedig a festeszet eleg, ha
csak rapillantunk a Dbm kupolajara,
Michelangelo David-szobrara vagy
Rafaello kepeire.
Palermo
• Siracusa
Szicilia
A Fdldkbzi-tenger legnagyobb szi-
gete orzi a fbniciaiak, gorogbk es
spanyolok orokseget, akik egymas
utan megprobaltak uralmukala
vonni ezt a strategiai fontossagu
teriiletet Amuemlekekesaten-
gerpart mellett Szicilia hires latva-
nyossaga az Etna, Europa legmaga-
sabb mukodd vulkanja
7
Tul a tesztakvilagan:
a valtozatos olasz konyha
A szigetek konyhamuveszete
Afoldrajzi sajatossagoknak, az eghajlatnak es mas nepek
befolyasanak koszonhetoen kulonbozo helyi szmekjelen-
tek meg a modern olasz gasztronomiai palettan az Alpoktol a
felsziget kozepso reszen at a Messinai-szorosig, beleertveter-
meszetesen a szigetek konyhamuveszetet is.
Az eszakolasz konyha
Nehany etelkuldnlegessegen
egyertelmuen tetten erhetok
osztrak, magyar, szloven es hor-
vat hatasok, mig mas etelei
az egyes regiok saja-
tos helyi vonasa-
Olaszorszag deli reszenek, vala-
mint Szicilia es Szardinia szi-
getenek konyhamuveszetcre a
hal es a friss tenger gyiimolcsei
j ellemzok. A Puglia tartomany-
beli Taranto varosaban talalha-
tok a legjelentdsebb kagylo-
es osztrigatenyesztd telepek,
Sziciliaban pedig pompas tesz-
takat es halfogasokat kostol-
hatunk. De Szicilia nemcsak
mediterran finomsagokat
kinal: a tipikus hagyomanyok
kozt a tonhal- es kardhalhala-
szat mellett jol megfer a teli
disznovagas is.
it tukrbzik. Igy aztan nem cso-
dalkozhatunk azon, hogy erre-
fele - a legfinomabb krumplis-
spenotos gnocchi es a polenta
mellett - szivesen fogyasz-
tanak virslit, frankfurti levest
vagy gulyast is. Lombardia es
Liguria regiokban a pasta ege
szen kivald, es a rizottb is a
helyi specialitasok koze tarto-
zik. De barhol jarjunk is £szak-
Olaszorszagban, minden teru-
let kbzbs vonasa, hogy eteleiket
sokvajjal keszitik.
A Messinai-szorosban a sziciliaiak,
es a calabriaiak koreben nagy ha-
gyomanyai vannak a kardhalhala-
szatnak. Ez a halfaj akar 4 m hosz-
sziira is megno. Minden juniusban
megtartjak a kardhalilnnepet,
amelyen tobbfelekeppen elkeszi-
tett kardhalat szolgalnak fel.
Delenazoliva-
olaj az etelek
es a salataontetek
alapja.
Neves fogasok
Keves olyan konyha van a vila-
gon, amelyben a fogasok elne-
vezese annyi foldraj zi vonatko-
zast tartalmazna, mint az olasz
konyhaban. Sok etel az adott
regio kiilonlegessegeinek az
btvozete, es annak a varosnak
a nevet viseli, ahol eloszor ke-
szitettek. Ki ne ismerne pelda-
ul a napolyi vagy a bolognai
martast? Ezek a kiilonlegesse-
gek a nemzetkozi gasztrono-
miaban is megoriztek elneve-
zesiiket, amelyek immar orok-
re osszefonodtak a nevado ita-
liai tajegyseggel.
Sziciliai modra A sziciliai modra keszGIt etelek hozzavaloi kozott
talaljuka paradicsomot, azolivaolajatesajellegzetes kapribogyot,
amely a caponata nevu hires sziciliai zoldsegragubol sem hianyozhat.
8
A modern olasz konyha a hagyomanyaikat es etelkulonlegessegeiket hosszu evszazadokon at formaid
onallo, fiiggetlen regiok gasztronomiai oroksegebol taplalkozik. Ennek kovetkezteben - bar az olasz
teszta es a pizza vivta ki maganak a legnagyobb nemzetkozi elismerest - a taljan konyha zamatai es izei
rendkiviil valtozatosak, sokszinuek.
Liguria jellegzetes termekei
A kozepolasz konyha
Itt a hds es a zoldsegfelek jatsszak a fo-
szerepet. Egyik leghiresebb eteluk a
minestrone, a gazdag zbldsegleves,
amely mintegy magaba suriti mindazt,
amita regio termekeny foldjei kinalnak.
A hegyvideki hideg ellen jo vedekezes az
etelekbe bosegesen adagolt pirospaprika,
olasz neven diavolino degli Abruzzi. A tar-
talmas, csipos fogasok kdzOI kiemelkedik
a pasta all'amatriciana, vagyis a tokasza-
lonnaval keszitett csoteszta, illetve spa-
getti, amelyet hagymas, juhsajtos, piros-
paprikases paradicsomos martassal talal-
nak. A nevadd varos maig komolyan orzi
a pontos bsszetetel titkat. A kozepolasz
konyha a fuszerek mellett bd'ven hasznal
allati eredetu zsiradekot is.
Adelolasz konyha
Legfontosabb alapanyaga az olivaolaj,
a paradicsom es a hal - a mediterran
konyha jellegzetes triasza. A friss zold-
segbol keszult etkeket mertekkel fusze-
rezik, es nem hianyozhatnak a kulbnfele
gombakvagyatengergyumblcsei sem.
A regio termekei - kbz-
tiik jo nehany a DOC
markajelzessel vagy
a DOP mindsegbizto-
sitasi tanusitvany bir-
tokaban - az elelmi-
szeripar szamos terii-
leten megtalalhatok.
Az olivaolajon, a pes-
ton, a borokon es mas
emblematikus lerme-
keken kiviil rengeteg-
fele sajtot, felvagottat,
halkeszitmenyt is tala-
lunk errefele. Tesztak,
edessegek, kiilonleges
konzervek vagy a helyi
mezfajtak bizonyit-
jak Liguria tartomany
gasztronomiajanak
es clelmiszeriparanak
gazdag hagyomanyait.
Napolyi modra Ezazelkeszitesi mod szinten soketelnek-tobbek
kozott pizzanakes martasnak-kblcsonzi a nevet. Titka a paradicsom
es a fuszerek specia I is kombinaciojaban rejlik.
Milandi modra A leghiresebb rizotto a milandi, amelyet csontveldvel
elkevert borban foznek meg, es elkepzelhetetlen lenne safrany nelkul
Milanobol szarmazika panirozott.vajban kisutbtt borjuborda is.
9
Inycsiklando illatok
Rozmaring ->
Ize lagy es zamatos Mindenfele
etel fiiszere lehet a levestbl a tolte
leken, a huson es a haleteleken at
egeszen a desszertekig
AFoldkozi-tenger medencejeben mindig is nagy
hagyomanyai voltak a fuszerhasznalatnak.
A termekeny eszak-italiai vetemenyeskertek lat-
tak el fuszerekkel a reneszansz kori Firenzet Cosimo
de'Medici eroteljes szorgalmazasara. A korabeliek
ugy hfvta к ezeket a fuszerkerteket, hogy / giardini dei
setnplici, vagyis az egyszeru emberek kertjei. A sza-
raz es forro delen a fuszerek vadon is megteremtek
a hegyoldalakon es az utak menten. Afuszernove-
nyek adjak meg a helyi specialitasok vegso zama-
tat, ezert nagy becsben tartjak oket a mai napig.
Raadasul Olaszorszag-szerte ugy velik, hogy a fusze-
rek nemcsak izesftesre valok, de gyogyito erejuk is
van. A kakukkfu es a zsalya peldaul erositi az immun-
rendszert, mig a rozmaring, a petrezselyem vagy a
bazsalikom az emesztest segiti. Megint mas fusze-
rek, mint az edeskomeny vagy az oregano enyhiti a
teltsegerzetet. Mindezeken tul a fuszernovenyeknek
a vitamin- es asvanyianyag-tartalmuk is igenjelen-
tos. De a lenyeg megis csak az illat es az iz: legyen szo
martasrol, salatarol, fozelekrol, husrol, halrol vagy
akar kenyerrol, illetve edessegrol, fuszer nelkul mind
elkepzelhetetlen, amire az egyik legfinomabb pelda
a toszkan castagnaccio, a rozmaringgal fuszerezett
mazsolas-mandulasgesztenyelepeny.
Koriander
A petrezselyemfelek csaladjaba tar-
tozik Aitalaban frissen szedve hasz-
naljak fel. de szaritva is megorzi
zamatat. Fozelekekhez adjak, de csak
kevessel a tiizrol valo levetel elott,
mert a hosszadalmas fozes csokkenti
az iz intenzitasat.
Kerti boragd 71
A boragd a salatak frissito hata
sd fuszernovenye. Siitve es fdzve is
fogyasztjak
Edeskomeny ->
Olaszul finocchio. Minden reszet
felhasznaljak: a gumdjat. a szarat,
a leveled es a magjat is A gumo-
ja es a szara enyhen anizsos izti
Aszaraval es a leveleivel seiteshust
fu'szereznek
10
Az illatos fuszernovenyeknek olyannyira fontos szerep jut az olasz konyhaban, hogy igazi olasz etel szinte
elkepzelhetetlen az oregano, a rukkola vagy a bazsalikom kulonleges ize es zamata nelkul. Nehany faj
a Foldkozi-tenger medencejeben oshonos, mint a kakukkfu vagy a rozmaring, masok azsiai eredetuek, mint
peldaul a koriander. De a zsalya vagy a petrezselyem sem nelkiilozheto az olasz etelkulonlegessegekbol.
Me nt a
Olaszorszagban meritaval elsosorban
husos ragukat es gombas eteleket
izesitenek Fnssito hatasa miatt
salatakhoz es gyogyteakhoz is
gyakran adjak
Kakukkfu ->
A kakukkfu a mediterran orszagok
jellegzetes fuszernovenye. Magas
homersekleten is mcgtartja aroma-
jat, ezert kivaloan alkalmas series .
barany- vagy vadhus izesitesere
X Rukkola
A rukkola oshonos noveny
Olaszorszagban. Enyhen csipos. mus-
taros izu, ezaltal nagyon finom zold-
salatakba vagy pizzafeltetbe kevcrve
Z Petrezselyem
A petrezselyem szinte minden etellel
harmonizal halat. gombat, zoldse-
get es hlist egyarant fiiszerezhetunk
vele Baregesz Olaszorszagban hasz-
naljak. a toszkan konyhaban erteke
hk csak igazan
Oregano ->
Leggyakrabban tesztahoz, illetve piz-
zahoz keszult martasok fiiszereze-
sere hasznaljak Olivaolaj escitrom
keverekevel izletes ontet keszitheto
oreganobol suit husokhoz es hal-
etelekhez.
Igen zamatos noveny. amely
nek friss es szaraz leveleit hasz-
naljak fel mindenfele sultek ize-
sitesere A vadhus elkeszitesehez
is nelkuldzhetetlen.
<-Tarkony
Eroteljes ize jol harmomzal a csirke
es a halhussal egyarant. Az ecetet
es az olajat is zamatosabba teszi.
14 Bazsalikom
Az olasz konyha klasszikus fuszer-
novenye. Tul azon, hogy a pesto
egyik legfontosabb alapanyaga,
salatakes paradicsomszoszok ize-
sitoje is
11
drok teszta
Tesztaszenvedely
A tortenelem folyaman sok
ismert es kivalo szemelyi-
seget elcsabitott a teszta.
Az okori Romaban Cicero,
 Marcus Tullius Cicero
az elismert iro es politikus
rengeteg kortarsaval egytitt
hodolt a laganum, az olajos
lepeny szenvedelyenek.
VIII. Karoly francia kiraly
a XV. szazadban tamadast
vezenyelt Napoly meghodf-
tasara. Sereget francia, svaj-
ci es nemet katonakbol tobo-
rozta, akiket vajas makaroni-
val taplalt.
Thomas Jefferson, az Egyesiilt
Allamok elnoke is nagy teszta-
rajongo volt. Azt mondjak, 6
volt az elso, aki spagettikeszito
gepet vitt Amerikaba a XIX.
szazad vegen.
izletes felfedezes
A tesztara csak a XIX. szazad
elejetol kezdve ontenek para-
dicsommartast, addig csak oli-
vaolajjal, esetleg egy Ids reszelt
sajttal fogyasztottak.
Az Amerikabdi szarmazo para-
dicsom a spanyol hoditokkal
erkezett Europaba, azonban
eleinte csak disznovenykent
termesztettek, sot egy ideig
mergezonek is tartottak.
A salsa di pomodoro - forralt
paradicsommartas egy csipet-
nyi soval es bazsalikomlevel-
lel - 1830 koriil valt nepszerii-
ve a del-italiai piacokon. Elein-
te csupan makaronifeltetkent
fogyasztottak.
Hosszu idon keresztul ugy hittek, hogy a teszta valdja-
ban kinai talalmany, amelyet Marco Polo, a hires utazo
hozott el Italia ba. Ugyanakkor egy Кг. e. IV. szazadi etruszk
varosfeltarasa soran szamos olyan eszkdz iselokerult, ame-
lyektesztakeszitesreszolgalhattak. Igy konnyen lehet, hogy
ez az etelfele a tortenelem folyaman a Fold tobb kulonbozo
pontjan is megjelent, csak nemi idoeltolodassal.
A szarazteszta a Romai Birodalmat idorol idore sujto ehin-
seg idejen tett nagy szolgalatot. A megszaritotttesztaleve-
let sokkal konnyebben tarolhattak, mint a peneszedesnek
es eloskodoknek kitett buzat, igy az elelmezes alapjat jelen-
to gabona, illetve gabonaorlemeny nem kerult veszelybe.
A XVII. szazadban is ehinseg sujtotta Italiat, ekkor ujabb
tesztakeszitesi modokat talaItak ki - immaron latba vetve
az uj technikai vivmanyokat is. Igy a szarazteszta, amely
mar nagyon hasonlitott ma ismert formajara, gyorsan a
kozeposztaly hetkoznapi eteleve valt.
A XX. szazad elejen iij gepcsodak forradalmasitottak a
tesztagyartast, igy megnyilt az Lit a teszta exportja elott.
Vilagsikerere jellemzo, hogy a 2000. evben Olaszorszag
tesztatermelesenek mar a fele exportra keszult.
A romai konyha
Bar a gasztronomia bolcsoje az okori Hellasz, a romaiak
emeltek csak igazan tokelyre- neha talan megtulzasba is
estek. Hatalmas birodalmuknak koszonhetoen a kifinomult
izlesu romai arisztokracia lakomain az afrikai szarvasgom-
batol a gorog borokon es ormeny gyumolcsokon at az azsi-
ai pavaig mindenfele eteltfelvonultattak. A szakacsok kre-
ativan kiserleteztek, a vendegek pedig erdeklodessel fogad-
tak az ujabb es ujabb etelkoltemenyeket. A gasztronomia
mesterei kozul kiemelkedik Marcus Apicius Gavius, akinek
szakacskonyveben szamtalan inyencseg leirasa megtalal-
hato, mint peldaul a boron es mezen hizlalt sertes majanak
elkeszitese.
Luxus az asztalnal
A romaiakat legalabb annyira foglalkoztatta etkeik ossze-
tetele, mint amennyi figyelmet a talalasra forditottak.
Azantikvilagetkezojeben,az Lin. tricliniumban oldaltfekve
lakomaztak. Gazdag - es hivalkodo - patriciushazaknal
12
A teszta egyidos az Appennini-felsziget elso nagy civilizacidival. Az evezredek soran
a folyamatosan valtozo-fejlodo pasta a tehetos inyenceket es a szegenyeket
egyarant meghoditotta.
A lehetosegek tarhaza
 Napolyi makaroniarusoki88o-ban
A teszta hosszu fejlodes soran nyerte el ktildnfele ma ismert for-
mal t. De meretetol es alakjatol fiiggetlenul friss vagy szaraz for-
maban hasznaljak, s a ket alapvaltozatot aztan szmezik, fuszere-
zik vagy eppen toltik.
Szarazteszta A kivalo mino-
segii szaraz teszta durum-
buzabol kesziil. Akar egy even
at is eltarthato.
Tesztavariaciok
Teljes kiorles u bOzalisztbol
keszii It teszta Rostokban, vitami-
nokban es asvanyi anyagokban
igen gazdag, az egeszseges tap-
lalkozasban nelkulozhetetlen.
Gazdagteszta Ehhezavalto-
zathoz termeszetes adalekanya
Friss teszta Ez a valtozat -
akar hazilag kesziil, akar ipa-
rilag allitjak eld - mindseget
legfeljebb egy hetig orzi mcg.
gokat adnak leggyakrabban
tojast, paradicsomot, spenotot
es tejet.
Toltott teszta A tblteleket, amely
sokfele lehet- hus, sajt, fuszer,
zoldseg vagy gomba teszta ba
gongydlik.
a kerevet, illetve az edenyek tbmbr ezustbol, az asztalok pedig ne-
mes fabol, bronzbdl vagy akar marvanybol is keszulhettek. Az etke-
zes igazi rituale volt -furdovel, a vendegek szamara rozsacsokrok-
kal es latvanyossagokkal, zenevel, tancosnokkel, szinieloadassal.
A teszta taperteke
Napolyban a tesztat
egeszen 1833-ig labbal
dagasztottak, amikor is
az aggalyos II. Ferdinand
kiraly megbizta mernb-
keit, hogy talaljanak ki
valamilyen alternativ
megoldast.
A szenhidratok elsodleges uzemanyagkent szolgalnak a szervezet ener-
giaellatasaert felelos sejtek szamara. Eppen ezert a teszta a sportolok
etrendjenek is egyik alapveto eleme
15% Feherja
13
Hosszu, szeles,
cso
Meteltteszta
Kb. o.s cm szeles csikokra me-
teltteszta, amelyet gyakran
hazilag keszitenek, esfeszek
formaban csomagoljak.
Angyalhajteszta
Capellini neven is ismerik.
Hosszu es nagyon vekony
teszta, amelyet altalaban
levesbetetkent hasznalnak.
Szelesmetelt
Altalaban 2 cm szeles, hosz-
szu metelt, amelyet eppen
ezert Bolognaban larghissime
(’nagyon hosszu’) neven is
emlegetnek.
Spagetti
Talana legnepszerubbtesz-
tafele az egesz vilagon.
Szulohazaja Napoly, de ma
ismertformajateszakon nyer-
te el. Mindenfele martassal
felszolgalhatjak.
Spagettini
A kdzdnseges spagetti eloz-
menyenek tartjak. Mivef
nagyon vekony, konnyii
fiiszeres vagy csipos marta-
sokhoz ajanljak.
Zite
A zite kb. 1 cm atmeroju, cso-
teszta. Hossziisaga valtozo,
de ez a legnagyobb a csotesz-
tak kozul.
Keskenymetelt
Olaszorszagban csak nehany
tartomanyban fogyasztjak.
Linguettine vagy bavettine
neven is ismerik
14
Az a tobb mint 300-fele teszta, amelyet ma mar barhol megvasarolhatunk, nagyon sokfele izles alapjan,
kiilonfele kulinaris szuksegletek szerint alakult ki Olaszorszag-szerte. Vagyis a tesztak hossza, alakja es
vastagsaga nem pusztan a veletlen mu've, hanem a kulonbozo konyhamuveszeti stilusokat tukrozik,
es a tesztakhoz vald martashoz igazodnak. Az alabbiakban bemutatunk nehany jellemzo olasz tesztafelet.
Bucatini
Kis csoteszta, kozepe szinten lyukas,
atmeroje kb. 2,5 mm. Pericatelli es
foratini neven is ismerik.
Fettuccine
Lapos, hosszu, altalaban 8 mm atme-
roju meteltteszta, amelyet trenette
neven is emlegetnek. Eszakon,
Firenzeben tagl 1a tel lenek hivjak,
s elvileg nagyobb is, de a kulonbseg
aligeszreveheto.
Fodrosmetelt
Vekony, szogletes, kb. 1 cm szeles
tesztacsik. Szelei enyhen fodrosak.
Frese vagy tagliatelle nervate neven
is ismert.
Csigateszta
Emilia-Romagna tarto-
manybol szarmazik, ez
az egyetlen csoteszta,
amely hagyomanyosan
kizardlag kezzel keszul.
Tesztajat tojassal gaz-
dagitjak.
Penne
A penne ftollak') nevet
a harantvagasrdl kapta
Az egyik leggyakrab-
ban fogyasztott sima
vagy bordazott csotesz-
tafele.
Rigatone
Vastag, rovid csotesz-
ta bordas felulettel.
Alakja es allaga miatt
eroteljes izu martasok-
hoz illik.
Elicoidale
Kozepes meretii, bor-
das feluletu tesz-
ta. Nagyon hasonlita
rigatonehoz, de veko-
nyabbes hosszabb.
Pennoni rigati
Nagy merete es elnyiij-
tott alakja, felulete
miatt laktato marta-
sokkaltalaljak.
Szarvacska
Hajlitott alakjarol kapta
olasz nevet, gomitti
neven is ismerik.
II

15
Vagas, szinezes
Egy kezi tesztavago, egy jo eles kes vagy egy tesztavago gep -
mindossze ennyi sziikseges a tesztakesziteshez.
A hagyomanyos modszer
Gongyoles
A jol elnyujtott es beliszte-
zetttesztabol a legkonnyeb-
ben Ogy keszithetunk metel-
tet, ha 5 cm szeles hengerre
gongyoljuk.
Vagas
Ezutan eles kessel a kivant
szelessegure vagjuk a tesztat.
A csikokat szethajtjuk, es kifo-
zes elott tiszta konyharuhara
fektetjuk.
Fodrozas
Ha fodrosmeteltet szeret-
nenk, a tesztat jol ki kell
nyOjtani, es derelyevagoval
kell elvagni.
Mas formak
Ha egyeb tesztaformat
szeretnenk elerni, mint
pl. a toltott tesztak eseteben,
tesztaszaggatoval erdemes
dolgozni.
16
Az otthoni tesztakeszites egyik titka a vagas. Termeszetesen nem mindegy, milyen alapanyagokbol
s hogyan gyurjuk meg, de az olaszok szerint a neheze csak ezutan jon. A tesztat egyenlo reszekre osztjuk,
es kinyujtjuk. A vagas tortenhet kezzel vagy geppei. Ha egyszer frissen gydrt fott tesztat kostolunk egy
finom olasz martassal, tobbe nem fog igazan izleni a keszen vasarolt - allftjak a verbeli olasz haziasszonyok.
Hogyan szinezzunk?
A hagyomanyos olasz tesztaszinezek a paradicsom, a spenot es
a cekla. Termeszetesen a kiserletczo kedvnek semmi nem szab-
hat gatat, de ugy tiinik, az olaszok nem veletleniil ragaszkodnak
mindmaig a jol bevalt zbldsegekhez: sziniik elenk es tartos, ra-
adasul nagyon enyhen meg fuszerezik is a tesztat.
Spenot
12 5 dkg friss spendtot sos viz-
ben rnegfoziink, majd apro-
ra vagnnk, vegul a tesztahoz
adjuk
Vagas geppei
A vastagsag
megvalasztasa
A gep egymassal szem-
ben elhelyezkedo hen-
gereinek tavolsagat kell
beallitani, ettol fugg a
teszta vastagsaga.
Atesztaforma
kivalasztasa
Nemcsak a kivant vas-
tagsagot allithatjuk be,
hanem a kulonbozo hor-
nyolasu cserelheto vagb-
hengereknek kbszonhe-
toen a kivant format is.
Paradicsom
17
Kiilonleges tesztaformak
<- Fusilli
Ez a tesztakulonlegesseg Torre
Annunziatabol, egy Napoly kozeli kis-
varosbdl szarmazik. Fusilli cortinak
is nevezik, mert letezik egy hozza
hasonlo, am szinte spagetti hosszu-
sagiitesztafele is.
ф Lasagna
Az egyik legregibb es egyben
legszelesebb, lapos tesztafele,
amelyet retegezve, toltelekkel
raknak le, majd megsutik.
Tubetti ->
Tbkeletesen harmonizal a zoldseg-
levesekkel. Ditali lisci neven is
emlegetik. Ha a csovek kicsit
hosszabbak, a ditaloni nevet kapja.
<- Betuteszta
A levesteszta trefas neve a formajara
utal-azabece betuit mintazza
Farfalline z
Ez a kis masnira emlekeztetd teszta
nagyobb testverenek, afarfdllenek leves-
betet valtozata. Kulonosen telen talaljak
ilyen tesztaval a levest
Borsszemteszta
Peperini neven is ismerik.
Konnyii levesekhezajanljak.
Kocsikerek z
E teszta formajat a regi kocsikerekek
ihlettek. Szicilia szigeterol szarmazik,
ahol gyakran fogyasztjak.
Rotelle neven is ismert.
18
A tesztafelekben erheto leginkabb tetten, ahogyan a nepi kepzeloero a gasztronomiai fantaziaval parosul.
Kulonosen a rbvid tesztak eseten, hiszen sokat hetkoznapi targyak - kerekek, kalapok stb. - vagy allatok
- peldaul kagylok es pillangdk-ihlettek.
Kagyloteszta ->
Haromfele mbretben letezik:
a iegkisebbet levesbetetkent hasznal-
jak, a nagyobbat pedig tbltve fozik ki.
A kozepes meretut fogyasztjak
leggyakrabban, martasokkal.
A legnagyobb csbteszta, de felgongyolt
lapokbol is allhat. Kulbnfeletbltelekek-
kel fogyasztjak.
Tortellini ф
Esza k-Olaszorszagba n huslevesbetet-
kent talaljak, de gyakran kinaljak spe-
nbtos. daralt hbsos, sajtos, sonkas tbl-
telekkel is.
Gnocchi
Az igazi olasz galuska, a gnocchi
krumplival gyiirt teszta bbl keszui.
r; Agnolotti
Nehanytartomanyban ravioli neven
ismerik. Valbjaban ezzel a newel csak a
hussal tbltbtt valtozatot illettek, de ma
mar a spenbtosat es a ricottasat is igy
nevezik. Kbnnyii martasokkal talaljak
vajjal es sok-sok reszelt sajttal.
иг Farfalle
Bologna bbl ered. A szele lehet egye-
nes vagyfodros. Konnyu martasok-
kal talaljak.
Capelletti es tortelloni
Mmdket tesztafele Bolognabbl szarma-
zik. A capelletti a kis, csucsos sapkaforma-
javal a tortellinihez hasonlb. Mindkettot
megtbltik P tortelloni a tortellini „orlas"
valtozata.
Ravioli
Kis, negyzet alaku vagy derelyefor-
maju teszta, amelyet megraknak
kulbnfeletbltelekekkel, majd kbze-
pen kettehajtanak.
<- Gazdag ravioli
Tbltbttteszta, amelyet paradicsom-
mal (piros), spenbttal (zbld) estojas-
sal (sarga) gazdagitanak.
19
I
igazi rizotto
Az olasz konyha lelke: a rizs
Noha vilagviszonylatban nem
all a rizstermeles elvonala-
ban, keves orszagban tulajdo-
mtanak akkora jelentoseget a
rizsnek, mint Olaszorszagban.
Mar a termesztese is komoly
kihivas. A rizs Afrikabol es
a Kozel-Keletrol crkezett az
orszagba, s rbvid ido alatt oria-
si nepszerusegre tett szert.
Az eszaki konyha azonban
egesz mas iranyt kdvetett,
mint a deli. Mig Sziciliaban a
rizs siitoben sill, addig Lom-
bardia es Piemont tartoma-
nyokban levesben fdzik. Az
eszakolaszok sokkal gyak-
rabban fogyasztanak rizst, es
rizses etelek nelkiil konyha-
juk szinte elkepzelhetetlen.
Arizotto Lombardiaban es Piemontban szule-
tett,fozes kozben egyre surusodo leveskent.
Ez az elkeszitesi mod azutan altalanosan elter-
jedt. Maga a szo a lombard-piemonti dialektus-
bol szarmazik, jelentese: 'szaraz-kremes leves’.
Ha jo minosegu a rizs, akkor a fozes soran eleg
kemenyito szabadul fel ahhoz, hogy-filmrete-
get kepezve- osszetartsa a szemeket. Igy az etel
kremes allagu lesz: a fozolevet es a tobbi hozzava-
16 szaftjatfelszivja, de nem azik el, nem puhul fel.
Ez a rizotto lenyege. Eppen ezert kizardlagfelke-
meny rizsbol keszitheto, mint amilyen a comaroli,
az arborio vagy a vialone. Ezek mind nagy, gom-
bolyu szemuek es sok kemenyitottartalmaznak.
A legnepszerubb a carnaroli rizs, mert egyenlete-
sen szivja magaba a nedvesseget, ennekellenere
roppanes nem ta pad.
A legfontosabb hozzavalok
Valdsag a filmvasznon
Manapsag a rizstermesztes
mar gepesitve folyik. A vetes,
gyomlalas es betakaritas farad-
sagos munkajat szinte kizaro-
lag gepek vegzik, de az 1940-es
evekben mindez nem igy volt.
A mondindk (a P6 lagunainak
napszamosnoi) vegeztek ezt a
munkat, sokszor embertelen
koriilmenyek kozott. Ezt a valo-
sagot vitte filmre Giuseppe de
Santis, az olasz neorealizmus
emblematikus rendezojenek
filmje, a Keseru rizs (Riso amaro),
melynek foszereploje Silvana
Mangano.
Azalaple esarizs
Az alaple rendszenrrt hus-. ha I - vagy zoldsegleves Sohasem tulzottan
eroteljes izu, mert a nzottonak ki kell emelnie a feltet izet, nem pedig
hatterbe szoritani. Hasznalhatunk carnaroh. arborio vagy vialone faj-
taju rizst - magas kemenyitotartalmuk reven egyarant megfelelnek a
celnak. A lombardokkal ellentetben a piemontiak nem kevergetik
a rizst, miutan felbntottek az alaplevel, hanem lefedik az edenyt
20
Amiota a rizs eljutott orszagukba, az olaszok mindent megtesznek azert,
hogy kiaknazzak a benne rejlo lehetosegeket. Eppen ezert a legjellemzobb
rizotton tul valtozatos rizsetelek terjednek el Italiaban.
Tokeletes rizotto 8 lepesben
Jo rizottot kesziteni nem egyszeru feladat. Amikor az
alaplet hozzaadjuk a rizshez, nehez eltalalni a mennyi-
seg es a hofok kozotti kenyes egyensulyt, pedig az etelt
csak olyan iitemben szabad felbnteni, ahogy a rizs felve-
szi a folyadekot. Ha iigyeliink erre, biztos a siker.
»1 Lehetolegcarnaroli rizst hasznaljunk.
*	2 Arizstelozolegnemossukmeg.
’ 3 minosegu alaplet keszitsunk.
»4 Eloszor nagy langon fozzuk a rizst.
Aprankentadjuk hozza az alaplet
z- Folyamatosan kfvergessOk a rizst, hogy a szemek ne
° tapadjanakbssze.
7 UgyeljLink arra, hogy kremes allagu maradjon, de ne
' azzon el.
8 Mindigforrontalaljuk.
Amitol tokeletes lesz
Rizottovariaciok
Vaj
Kis mennyiseget hasznalnak beldle, hogy a rizssze-
mek mellett az aprora vagott vordshagyma meg-
piruljon. illetve a fozes vegen meg kevernek
hozza egy keveset
Vordshagyma
Egeszen aprora vagva vajban piritjak, es igy
A rizottokombinacioknak csak a szakacs kepzelete szabhat
hatart: lehet hagyomanyos, zoldseges, kesziilhet tenger gyii-
molcseivel, hussal, sonkaval, vagy akar csirkemajjal.
adjak a nzshez
Parmezan
Atuzrol vald levetel utan- kozvetlenul
talalaselott-adjakarizottohozamara-
dekvajjalegyutt
Diszndtoros helyett
Articsokabol es kolbaszbol
nagyon finom rizotto kesziil.
Radicchiosalata
Treviso tartomanyban szinte nelkiildzhetetlen hoz-
zavalo. Kicsit csipos, kesernyes ize a halas rizottohoz
is nagyon illik.
Fekete rizotto
A legismertebb a nero all
fiorentina, a tintahal verevel
keszitett fekete rizotto.
Tengeri hcrkentyukkel
Rak, kagylo, hal, paradicsom,
gomba: emlekezetes izkavalka-
dot alkotnak a finom rizzsel.
21
A n. ezorol az asztalra
0 MarhahOs
Az otaszok szamtalan etelt
keszitenek beldle. A marhanak
minden eheto reszet felhasz-
naljak, meg a belsosegeit is.
Az egyik legkedveltebbfajta a
Chiana folyo volgyeben honos
fehermarha. Hatalmasterme-
tu, husa kevesbezsiros, viszont
omlos es zamatos, raadasul
- atoszkanok szerint-sos.
A chianai marha
gon. Mar az etrusz-
kok es a Tomaiak is
ismertek.
Olaszorszagrol altalaban a tesztafelek jutnak esziinkbe, ezek azonban inkabb eloetelnek szamitanak.
A foetelek soraban - kuldnosen eszakon - igen sok husfelet talalunk. Legkedveltebb a marha, a borjti,
a barany es a kecskegida, utobbi foleg delen. VadhOst es szarnyast is fogyasztanak, es a felvagottakat
eloszeretettel keszftik serteshusbol.
Э Sertes
A serteshus is az olaszok
alapelelmiszerei kbzetar-
tozik. Foleg apritva, daral-
va hasznaljakmartasokhoz
estbltelekekhez, bar nagy
reszebol felvagott keszul.
Az Olaszorszagban honos
fajtak kbzul kiemelkedik a
cinta senesemangalica-
vadon el Siena kornyeken.
© Barany
A baranyhus a kozepolasz
tartomanyokbanjutfon-
tos szerephez, de a Medi-
terranean! egeszteriileten
kedvelik. Hiisan kivul felhasz-
naljak a felnott allat gyapjat
es tejet is. Olaszorszagban
kulbnbsen kedvelik a tejes
barany, vagyis a 3-4 hetes,
meg anyja tejevel taplalkozo
fiatal allat husat
0 Kecske
Olaszorszag kozepso es deli reszei Europa
azon videkei kozetartoznak, ahol a kecsket
nemcsak a tejeert-zamatossajtok alap-
anyaga -, hanem a husaert istartjak. Foleg
a kecskegida lagyesomlos hiisat kedve-
lik, amelynek kulbnleges ize a vadhusera
emlekeztet. Vannak videkek, ahol a zsenge
gid a h us a jellemzb husveti etel.
0 Kacsa es csirke
A szarnyasok. kulonosen
a vadmadarak is kedvelt cse-
megenek szamitanak nedv-
dus, izletes hiisuk miatt.
Nagyon nepszerueka sultek,
peldaul a narancsmartasos
kacsa pecsenye.
0 Liba
A hbatenyesztes igen
elterjedt a lombardiai
Lomellinaban.ahol majpas-
tetom-keszites celjabbl tart-
jak bket. A Pavia megyei
Mortaraban pedigfinom
szalami keszul a libabol.a
sa/ame d'oca-az allat nyak-
boret toltik meg sajat hiisa-
val es zsirjaval. A libabbl
keszult etelek nagyon nep-
szeruek Olaszorszagban,
mivel igen taplaldak, bar
nehatulsagosan zsirosak.
Kulinaris
reneszansz
Areneszansz a gasztro-
nomiat is forradal-
masitotta. A kozepkor
izlesvilagat felvaltotta a
fuszerek es martasok sok-
szinusege - az izek lenye-
get, esszenciajat kutattak.
Eppen ezert ujra fellapoztak
az antik szakacskonyveket,
foleg Apicius munkajat, es
a Kelet kulinaris szokasaibol
is sokat meghonositottak.
Az olasz konyhamuveszet
nagy hatast gyakorolt az
europai gasztronomiara,
kulonfele tortenelmi okok-
bol foleg a francia konyha-
ra. Ezekben az idokben a kul-
turak kozti kapcsolat legin-
kabb hoditasokban vagy az
uralkodocsaladok hazassag-
politikajaban erheto tetten.
Medici Katalin es II. Henrik
frigyenek koszonhetoen pel-
daul egesz hadseregnyi ita-
hai szakacs es cukrasz erke-
zett a francia udvarba.
Mit adott Italia a francia
konyhanak? Barmilyen fur-
csan hangzik,tbbbek kozott
a retestesztat, a narancsos
kacsat es az erolevest, de a
besamelmartast is egy regi
italiai receptbol tbkeletesi-
tette XIV. Lajos sza kacsa.
23
Buza, liszt, kenyer
Lagy vagy durumbOza?
Bar kiilsore hasonloak, ket kii-
lonbozo fajtarol van szo. A lagy
buza, amelyet Olaszorszag esza-
ki reszen termesztenek, elviseli
a htivos es esos eghajlati viszo-
nyokat, es leginkabb kenyerke-
szitesre alkalmas. Ezzel szem-
nak. A jo mindsegu szaraz-
tesztak durumbuzabol kesziil-
nek. Kaphato termeszetesen
lagy buzabol kesziilt teszta, sot
olyan is, amelyik olcsd import-
gabonabol keszui. Sem az elob-
bi, sem az utobbi nem olasz:
ben a durumbuza, amely kiva-
16 tesztaalapanyag, tokelete-
sen alkalmazkodott a delolasz
teriiletek mediterran eghajla-
tahoz, ezert errefele a teszta-
1967 ota torveny irja eld, hogy
az olaszorszagi termelok kiza-
rolag durumbuzat hasz-
nalhatnak.
A kemeny es tomor durumbiizaszemeket nem orlik olyan
finomra, mintamilyen a lagy buzabol keszultfeherliszt.
durumbuza
(Tnticum turgidum
v Triticum durum)
lagy buza
(Triticum aestivum)
durumbuzadara
magasgluten-
tartalmanak
koszonhetoen
feher liszt
idealis a kelesz-
teshez.
alkalmas minosegi
tesztak keszitesere
kiva Io kenyer-
essutemeny-
alapanyag
24
Olaszorszag jelentos gabonatermelo. A buzafelek nagy csaladjabol - vilagviszonylatban
360 fajtat tartanak szamon - eszakon elsosorban lagy bdzat, delen pedig durumbuzat
termesztenek. Az elobbi a kenyer, az utobbi a tesztafelek kiva Id alapanyaga.
Kukorica es polenta
Gabonaliszt kcpezte sok kultura
etrendjenek alapjat. Bo termes
idejen a legkiilonfelcbb terme-
kekkel egeszitettek ki, szuk esz-
tendokben azonban be kcllett
emi veliik. AXVI. szazadtol kezd-
ve Olaszorszagban ezt a fiink-
cidt tokeletesen betoltotte az
Amerikabol szarmazo kukorica.
Lisztte drolve vagy ledaralva
egy puliszkaszeru etel, vagyis
a polenta alapanyaga volt. Suru
pep, amely az osidok dta babbol
vagy csicseriborsobol keszitctt
kiilonbozo piirekre emlekeztet.
A polenta eszakon igen nepsze-
rii etel lett, s lassan kiszoritptta
A kenyer es a polenta sokfele,
eloetelkent felszolgalt apro
falatka (antipasti) alapanya-
ga. Ilyen a crostini is, amely
vekony, piritott kenyer- vagy
polentaszelet, amelyet ktilon-
fele kremekkel, pastetomokkal
szolgalnak fel.
Kenyerfelek
Nehany olasz kenyerfelet leg-
alabb akkora nemzetkozi elis-
meres ovez, mint a teszta t vagy
a pizzat. Akenyerkeszitesben is
tajegysegenkent eltero hagyo-
miinyok - es a helyi alapanya-
gok fiiggvenyeben -, kiilonbo-
a tobbi gabona alapu kasat, sot
nehol mcg a kenyeret is helyet-
tesitette. Finom vagy kozepe-
sen nagy szemu lisztte drolve
vizzel, tejjel, huslevessel vagy
akar borral is fozik, es hidegen
is talalhato.
zo kenyerformak alakultak ki.
Nagyon jellegzetes peldaul a a
szaritott paradicsommal keszi-
tett topoilyuskenyer (pagnotta),
az emesztest segito grissini vagy
a kottalapnak nevezett vekony,
ropogos lepeny
25
Minden foldi j oval
8. Tonhalas pizza
Paradicsomszosszal, mozzarellaval
es tonha I lai keszul. Reszelt parme-
zant szornak ra, valamint aprora
vagott bazsalikomot J6I illik hozza
egy kis voroshagyma, illetve a feke-
te olajbogyo.
1. Napolyi pizza
A napolyi regio jellegzetes alap-
anyagaival keszul: fokhagymaval,
paradicsommal, bazsalikommal es
7. Diavola
A pikans izek kedveldinektalaltak ki.
Atesztat paradicsommartas borit-
ja - mozzarellaval, szalamival es
pepperonival. Kapnbogyoval is diszi-
tik, hogy meg eroteljesebb legyen
az ize.
6. Margarita
Hozzavaloit tekintve (paradicsom,
mozzarella, friss bazsalikomlevel, so,
bors es egy keves olivaolaj) a hires
Margarita pizza a legegyszerubb.
26
A pizza alapveto hozzavaloi a paradicsom, a mozzarella, az olivaolaj, az oregano
es a bazsalikom. Ezeken tul viszont mar csak a pizzasuto kepzelete szabhat hatart
a hihetetlenul valtozatos feltetkombinacioknak.
2.	Negy evszak
Valojaban sok-sok feltet egyetlen
pizzan. A paradicsomon, a mozzarellan
3. Negysajtos
A negysajtos pizza alapja sajttal meg-
szort paradicsommartas egy kis
olivaolajjal. Lehetoseg szerint olasz
sajtot hasznalnak, mint amilyen
a mozzarella, a parmezan,
a gorgonzola es a provolone
4. Frutti di mare
A pizzasuto itt engedheti igazan
szabadjaraafantaziajat Miutan
a tesztara kerult az aprbra vagott
fokhagymaval es petrezselyemmel
elkeszitett paradicsommartas,
megszorjak a tenger gyumolcseivel
No, meg egy kis olivaolajjal
5. Prosciutto
Ezt is paradicsommartas boritja,
ezenkivi.il fott sonka es sajt kerul ra.
Az optimalis eredmeny eleresehez
ricottat hasznalnak, de a mozzarella
is tokeletesen ervenyesul rajta.
Fagylaltkeszites olasz modra
Evezredes tradicid
A fagylalt tortenete
Ez a frissito edesseg, amely eredetileg uralkodok csemegejenek
szamitott, ma az egyik legnepszeriibb desszert vilagszerte. Nem-
csak a forro nyarhoz kotodik, barteny, hogy ilyenkor ugrasszeru-
en megno a fogyasztasa. Szamtalan valtozatat egesz evben fo-
gyasztjuk. A klasszikus vizbol keszult sorbethez tovabbi hozzava-
Idkat adnak, peldaul tejet, tojast, cukrot es kulonfele aromakat,
igy a lehetosegektarhaza vegtelen. Az idokfolyaman az olaszok
valbsagos mesterei lettek a fagylaltkeszitesnek, es sok-sok fagy-
laltkreacio az 6 nevukhoz fuzodik.
Tudnunk kell, hogya hazilagkeszitett fagylalt sokkaltaplalobbes
egeszsegesebb, mint a keszen kaphato valtozatok, amelyek ese-
tenkenttul sokzsirt.szinezeket.tartdsito- esemulgealo.valamint
edesitoszert tartalmazhatnak. Az olasz fagylalt azonban vilagszer-
te a minoseg szinonimaja.
A fagylalt mintegy 3000 eve le-
tezik, hiszen tudjuk, hogy mar
agorogok, perzsak es a romaiak
is fogyasztottak hajdanan gyii-
molcslevel elkevert havat must-
tal, borral vagy mezzel Izesftve.
A szibaritak es a klnaiak szintcn
felszolgaltakaz uralkodonak az
arabok sorbetjehez hasonlo fris-
slto desszerteket.
AX. szazad tajan a sziciliaiak at-
vettek az arab receptet, majd to-
keletesitettek. Ez a desszert ke-
sobb, a reneszansz idejen jott
divatba az arisztokracia kore-
ben, amikor Medici Katalin es
II. Henrik parizsi lakodalman a
kiralyno olasz szakacsokbol al-
lo klserete a francia udvarban
akkor meg ismeretlen sorbetet
szolgalt fel.
Kesobb egy francia szakacs -
neki tulajdomtjuk, hogy a tej is
bekeriilt a fagylalt receptjebe -
megismertette a fmomsagot az
angliai I. Karoly udvaraval. Az
uralkodot allftolag lenyugbzte a
finomsag. Parizs elso kavehaza-
nak es fagylaltozojanak, a firen-
zei Procopino de Coltelli tulaj-
donaban levo Cafe Procope-nak
az 1686-os megnyitojat koveto-
en a fagylalt a nagykdzbnseg ko-
reben is ncpszeriive valt, es tob-
be mar nem csak kiralyok ritka
csemegejevolt.
Sorbet
Ez a fagylaltkulonlegesseg gyumolcs-
bol, vizbol es cukorbol keszul. Neha to-
jasfeherjet is kevernek bele, hogy kre-
mesebb legyen. Gyumolcson kivul
gyakran likort, gyogyteat vagy aromat
is adnak hozza
Gelato perfetto
A kulonbseg a gelato perfetto (felig
fagyasztott) es a mantecato kozott any-
nyi, hogy elobbiheztejszint hasznalnak
tej helyett. Allaga nagyon lagy.
28
Mar a legosibb med iter ran es tavol-keleti kulturakban is probaltak a mai sorbethez
nagyon hasonlo hus desszertek fogyasztasaval elviselhetobbe tenni a nagy forrosagot.
Az italiaiak tokeletesitettek a fagylaltot, es e jeghideg finomsag keszitesenek
mestereive valtak.
Bomba
A fagylaltbombak tbbbfele fagylalt
- leggyakrabban harom iz - kom-
binacidi. Lekvarral is retegezhetik.
A felgomb alakO fagylalttorta neve
zuccotto.
Frappe
Ez az elenkito ital edes presszbkave,
tej es vaniliafagylalt, valamint jeg-
kasa keverekebol kesziil. A daiquiri
frappe nevii valtozatahoz rumot es
citromot adnak.
Mantecato
Altalaban mantecato mindenolyan
fagylalt, amelynek az alapja tejszin,
cukor es tojassargaja, illetve amely-
hez gyumolcskivonatot vagy gyii-
molcspuret adnak.
A tolcser, amelyben a finom
kezmuves fagylaltot kinaljak,
nagyon fontos es fzletes kel-
lek, amcly ropogossagaval re-
mekiil ellensulyozza a gom-
boc kremesseget.
Jellemzoen ketfele tolcser le-
tezik: az egyik a forro siitdfor-
maba ontbtt teszta, a masik
a gbngyolt edes teszta - ere-
detileg lapos ostya, amelyet
melegen tekernek ossze. Az
elso modszernek koszonheto-
en rcngeteg meret es forma
hozhato letre.
Noha a tul cukros fagylalt
hizlal, a kezmuves vagy otthon
keszitett valtozat tapertekben
rendkivijl gazdag. Hozzavaldi
kakiumot, szenhidratokat,
feherjeket, asvanyi anyagokat
es vitaminokat tartalmaznak.
Jegkasa
Nepszenj frissito ital, segit elviselni
a nyari forrosagot. Mindossze-va-
lamilyen savas-gyumolcslevettar-
talmazes szirupot vagy kavet jeg-
darabokkal.
Furcsa fagylaltok
Szakacsok es fagylaltkeszitok vilag-
szerte folyamatosan ujabb es ujabb,
hagyomanyosnak nem nevezheto
izeket krealnak. hogy a fagylalt mas
fogasokkal is harmonizaljon. Letezik
gombas, hurkas, roquefort-, sot spa-
getti- vagy szivarfagylalt is.
29
Г Mives fagylaltok
<- Gyumolcsfagylalt
Barmilyen gyumolcsbol keszulhet:
narancs, citrom, eper sargabarack,
szeder vagy malna, a lenyeg, hogy
a gyumolcs jo pepes es rest nelkuli
legyen, amikor a tejet kovetoen
a fagylalthozadjuk.
Vaniliafagylalt ф
Az alapreceptbol kiindulva es a ki-
vant hozzavalokkal gazdagitva ku-
lonfele fagylaltokat keszithetunk.
Hozzavalok:
4tojassargaja
10 dkg cukor
1/21 tej vagy tejszin
Elkeszites:
1.	Atojassargajatfelverjuk a cukorral,
hogy kremes a I lagii legyen.
2.	Nyeles labasba bntjuk, es lassutu-
zbn.folyamatosan kevergetvefelhe-
vitjiik.
3.	Aprankent hozzaadjuk a tejet, es
megvarjuk, amig dsszesurijsddik.
4.	Neha-neha megkevergetve hagy-
juk a kremet teljesen kihulni.
5.	A kremet a hutobe vagy fagyasz-
togepbe helyezzuk es 3-4 ora alatt
lefagyasztjuk.
Csokolade-
fagylalt
A csokoladet vizfurdoben
megolvasztjuk, majd a
cukorhoz es a felvert tojas-
sargajahoz adjuk. A masz-
szat jol elkeverjuk.
Ez a fagylaIt - a tejet kovetoen - vanilia
Izesitessel keszul. J6I megkeverjuk, majd
hulni hagyjuk.
<- Kavefagylalt
A tej hozzaadasat kove-
toen presszokavet adunk
a fagylalthoz, majd addig
kevergetjuk, mig ossze
nem surusodik.
30
Mantecato minden olyan fagylaltfele, amely tej, cukor es tojassargaja hozzaadasaval
keszul, tobbe-kevesbe az alapreceptet koveti es a gondosan kivalasztott hozza-
valoktol kulonleges izt кар.
<-Joghurtfagylalt
Joghurtot keverunk a mar kihiilt krem-
hez, mielott a hutobe vagy a fagyasz-
toba tennenk a fagylaltot.
iZ Mentafagylalt
Mentateat adunk a kremhez, ame-
lyet ezutan a fagyasztoba teszunk.
14 Pisztaciafagylalt
Tojassargatadunka hamo-
zott es aprora vagott pisztaciahoz.
Tej helyetttejszinnel diisitjuk,
es ovatosan megkeverjuk.
Stracsatella
Tulajdonkeppen vaniliafagylalt,
amelyet csokoladedarabokkal
izesitunk.
ф Mezes fagylalt
A tejet felmelegitjuk, es amikor
forrni kezd, a prankent hozzakever-
juk a mezet, es teljesen feloldjuk.
Levesszuk a tlizrol es hozzaadjuk
a felvert tojassargajat Ujra felme-
legitjuk, mig vegul osszesiirusodik
<- Cassatafagylalt
Harom iz - eper, tejszin es cso-
kolade - kombinacioja. Erede-
ti, sziciliai valtozata piskota-
teszta fagylaIttal, kandirozott
gyiimolcsdarabokkal, vaniliaval.
pisztaciaval keszul marsala vagy
strego borral izesitve.
Mandulafagylalt
Orolt mandulat tartalmaz, amelyet a
cukorral felvert tojassargajahoz adunk
Amikor kihult a krem-de meg mielott
a fagyasztoba tennenk- aprora vagott
manduladarabokat keverunk bele.
31

RECEPTEK
Sonkas-spargas tagliolini
HOZZAVALOK (6 szemelyre)	ESZKOZOK
ATESZTAHOZ	sodrdfa
5odkgliszt	eles kes
5 tojas	vagodeszka
1 mokkaskanal so	nagy fazek
1 evokanal olivaolaj	kozepeslabas
41 viz	szuro
1 kiskanal durva szemii so	serpenyo
A MARTASHOZ	tesztaszuro
2 kotegzold sparga	mely tai
5 dkg vaj	csipesz a talalashoz
15 dkg parmai sonka	fa evoeszkoz
1 kiskanal aprora vagott petrezselyem	tai
1 kiskanal aprora vagott friss bazsalikom	
1,5 csesze tejszin	
so	
bors	
bazsalikomlevel a disziteshez
6 dkg reszelt parmezan
SONKA
A prosciutto di Parma elnevezes csak a legalabb 12-18 honapig
Parmaban erlelt sonkanak jar. Semmifele tartositoszert nem
tartalmaz, es rendkivul szigoru minoseg-ellenorzesnek vetik ala.
Ha esetleg nem kapnank, helyettesithetjiik serrano sonkaval
(a prosciutto iber valtozata) vagy barmilyen nyers, jo minosegij
sonkaval.
34
A zsenge zold sparga es a parmai sonka ize harmonikusan egesziti ki egymast ebben a finom,
szines fogasban, amelyet a bazsalikom egyszerre diszit es illatosit. A taplalo es egyszeru etel
elkeszitesenek legmunkaigenyesebb resze a tagliolini tesza gyurasa, nyujtasa es felvagasa.
35
Sonkas-spargas tagliolini
»2
A TESZTA
A lisztet felpupozva a munkafeliiletre ontjiik, a kozepebe
melyedest nyomunk, beleiitjiik a tojasokat, majd hozza-
Egyik keziinkkel
gyurni kczdjiik
az osszetevoket,
a masik keziink-
kel pedig a lisztet
adagoljuk a sze-
lekrol, mfg a
massza bssze
nem all.
tessziik a sot es az olivaolajat is.
A cipot 90°-kal
elforditjuk, es
ujra atdolgozzuk:
szethuzzuk, majd
visszahajtjuk.
Addig ismeteljiik,
mig a teszta telje-
sen homogen lesz.
Akkor jo, ha fel-
bevagva a teszta
kicsit lukacsos.
3 vagy 4 kis cipot keszitiink a tesztabol, konyharuhaval
letakarjuk, es 20 percig szikkasztjuk.
Vagodeszkara fektetjuk a spargat, es eles kessel levagjuk
a kemeny szarakat.
A tesztalapokat egyen-
kent felcsavarjuk, es
1/2 cm szeles csikokra
szeletcljuk. A felszele-
telt tesztat kirazzuk
vagy feldobjuk a leve-
gobc, hogy a metelt
kitekeredjen.
36
Folytatjuk a
gyurast ugy,
hogy a tesz-
tat huzzuk,
ameddig csak
tudjuk, utana
pedig vissza-
hajtjuk.
FORTELY
A tagliolinihez szdkseges viz es liszt mennyisege a tojastol
fugg. Valtoztathatunk a teszta allagan, ha tobb vagy keve-
sebb lisztet, illetve vizet teszunk hozza
A kinydjtott tesztat 20 percig szikkasztjuk vagyis letakarva
hagyjuk szaradni, igy amikorfeltekerjuk, nem fog osszera-
gadni. Nem szabad azonban nagyon kiszarrtani, mert akkor
toredezni kezd, amikor feltekerjuk.
Belisztezziik a munkafeliiletet es a sodrofat, hogy a teszta ne
A tesztat a sodrofara csavarjuk, majd liszttel meghintett
tiszta kendore engedjiik. Ugyanezt megismeteljiik a tdbbi
cipoval is. Varunk 5-10 percet, mig a teszta megint szikkad
egy keveset.
ragadjon hozza, majd a cipokat egyenkent egeszen vekonyra
nyiijtjuk.
»10
A spargat vizzel
teli labasba tesz-
sziik, megsozzuk,
es 7-8 perc alatt
puhara fozziik,
majd leontjiik
rola a fozovizet.
»11
A megfott spar-
gat feldaraboljuk.
37
» Sonkas-spargas tagliolini
A vajat serpenyo-
ben megolvasztjuk.
A parmai sonkat
vekony csikokra vag-
juk, es megforgatjuk
a vajban. Hozzaadjuk
a spargat, es egyiitt
tovabbi 1-2 per cig
fozziik.
Beletessztik a petrezselymet, bazsalikomot es a tejszint.
Felforraljuk, majd lassu tiizon kb. 10 percig fozziik, mig
besuriisodik. Soval es borssal izesitjtik.
A labast lefedjtik,
ami'g a viz ismct
felforr. A hazilag
kesziilt teszta akkor
van kesz, amikor
feljbn a viz tetejere.
A tagliolini 2-3 perc
alatt lesz „al dente”,
vagyis fogkemeny,
ekkor lesziirjuk.
A tesztat mely talba
tessziik, es raontjiik
a martast. Alaposan
elkeverjiik, hogy
a sonkas-spargas
szosz teljesen
bevonja.
VARIACIOK
» Padlizsanos teszta
Zbldsegimadoknak
Hozzavalok: 1/2 kg teszta
(metelt, szarvacska, csiga stb.),
4 kisebb padlizsan, 5 evokanal
olivaolaj, 2 gerezd fokhagyma,
1/2 kg erett paradicsom,
1 kiskanal bazsallkom, so,
fekete bors.
Elkeszites: A padlizsant meg-
mossuk es kockakra vagjuk.
Megsozzuk, es sziirobe tessziik
20 percre, mig levet enged. Ujra
megmossuk, lecsbpogtetjuk, es
papirtbrlovel felitatjuk
rola a nedvesseget
Serpenydben
felmelegitunk 5
kanal olivaolajat, es
megforgatjuk benne
a padlizsankockakat
Hozzaadjuk a megha-
mozott es csikokra vagott
fokhagymat, a meghamozott es
vi Hava I bsszetdrt paradicsomot,
valamint az aprora vagott
bazsalikomot. 15 percig fozzuk.
mig besuriisodik. Soval es
frissen orbit fekete borssal
izesitjiik.
Keves soval izesitett bo,
forrasban levo vizben
kifdzzuk a tesztat.
.	Akkor jo. ha al
dente allagu
Amikor kesz,
leszurjuk, esjol
lecsdpbgtetjuk.
Elkeverjiik a martassal, es
1-2 percig egyiitt fozzuk.
Forron talaljuk, es kii Ion talkaban
reszelt parmezant kinalunk
hozza.
38
FORTELY
A martas ugy a legfinomabb, ha a spargat roppanosra
fozziik a sonkat pedig ropogdsra piritjuk.
Tesztafozeskor nem sziikseges olajat onteni a vizbe,
de a megfott es leszurt tesztahoz keverhetunk egy keveset,
igy a teszta nem ragad ossze.
FOZES
4 1 vizet felforralunk
1 kiskanal durva
szemu soval. Amikor
lobogni kezd, bele-
tessziik a tesztat.
Ugyeljunk arra,
hogy a teszta teljesen
elmeruljbn.
TALALAS
DISZITES
Bazsalikomlevellel diszit-
ve, forron talaljuk. Kis
talkaban reszelt parme-
zant kinalunk hozza.
39
Garnelas spagetti
HOZZAVALOK (6szemelyre)	ESZKOZOK
i nagy hagyma	kes
35 dkg garnelarak	vagddeszka
1/2 kg paradicsom	fazek
6 evokanal extra sziiz olivaolaj	szurokanal
i kiskanal friss vagy 1/2 kiskanal szaritott	serpenyo
oregano + egy keves a disziteshez	
1,5 kiskanal kapribogyo	szuro
so es bors	spagettiszedo
i kiskanal so a spagetti fozovizebe
1/2 kg spagettiteszta
ECETES VIRAGOK
A kapribogyo a Fdldkozi-tenger egesz teruleten megtalalhato
kapricserje ki nem nyilott viragbimboja. Jellegzetes ize miatt sza-
mos martas nelkulozhetetlen dsszetevoje. Husokhoz es halakhoz
egyarant kitiinoen illik. Ebben a receptben a paradicsom edeskes
izet ellensdlyozza.
40
Az olasz konyha elkepzelhetetlen paradicsom nelkul, szinte minden martasban megtalalhato.
Ebben a receptben hagymaval es kapribogyoval izesitjiik, ami finoman pikans izt kolcsonoz
a garnelanak.
41
Garnelas spagetti
A hagymat meghamozzuk, es vekony karikakra vagjuk.
A hagymakarikakat szetbontjuk es felretessziik.
A garnelat megtisztitjuk: a fejet, panceljat, farkat es a labait
leszedjuk, az emesztocsatornajat kihuzzuk.
»4
30 masodpercre
forro vizbe merit-
jiik a paradicso-
mot, majd hi deg
vizzel leoblitjiik.
es lecsdpogtetjiik.
»5
A paradicsomot
nehany percig
hiilni hagyjuk,
majd lehuzzuk
a hejat.
Hozzaadjuk a felkocka-
zott paradicsomot a leve-
vel egyiitt.
A serpenyot razogatva vagy fakanallal ovatosan megkeverjiik,
hogy a paradicsom ne essen szet.
42
Elofozott garnelat is hasznalhatunk,
de ezt alaposan meg kell tisztitani,
es csak a fozes utolso fazisaban adjuk
az etelhez, hogy atmelegedjen.
Ha nagyobb garnelat kaptunk - akar
elofozott, akar nyers - erdemes kisebb
darabokra vagni, mert igy jobban
elkeveredik a martasban.
A meghamozott paradicsomot felbevagjuk, a velot kikanalaz-
zuk, a husat pedig felkockazzuk.
A MARTAS
Serpenydben
felhevitjiik az
olivaolajat, es
enyhen arany-
sargara piritjuk
benne a hagymat.
Amikor a paradi-
csom leve nagyja-
bol elfott (kb. 10
perc), oreganoval
fiiszerezzuk.
Ezutan eloszor a kap-
ribogyot adjuk hozza,
majd a feldarabolt
garnelat. Ha sozott kap-
ribogyot hasznalunk,
felhasznalas elott vizbe
kell aztatni.
43
i
» Garnelas spagetti
2-3 percig fozziik a garnc-
laval, mig a rak rozsaszi-
nii lesz. Ha elofozott gar-
nelat hasznalunk, addig
fozziik a martasban, mig
atmelegszik. Soval es
borssal fuszcrezziik.
Amikor a martas kesz, levessziik a ttizrol, es felretessziik.
FORTELY
Forrni hagyjuk, amig al dente allagu nem lesz. Levessziik
a tiizrol, lesziirjiik es lecsdpdgtetjiik.
Atesztak csomagolasan mindig feltuntetik az ajanlottfbze-
si idot, ami jo tampont, de egy egyszeru, bar kisse rendhagyb
mbdszerrel is meggybzbdhetiink arrol, hogy a teszta meg-
fbtt-e. Huzzunk ki a vizbbl egy szal spagettit, es dobjuk
a konyha szekreny ajtajara vagy a csempezettfalra. Ha a
teszta odatapad, akkor mar al dente, vagyis epp megfelelo
VARIACIOK
» Kolbaszos makaroni
Ricottaval megbolonditva
Hozzavalok: 40 dkg makaroni,
4 I viz, 3 dkg vaj, 1 evbkanal
olivaolaj, 1 nagy hagyma,
25 dkg kolbasz, 25 dkg para-
dicsom, 10 dkg ricotta, so,
bors.
Elkeszites: Serpenyoben
felhevitjuk a vajat az oliva-
olajjal egyutt, majd Ovegesre
paroljuk benne az aprora
vagott hagymat. A kolbasz
hejat lehuzzuk, es a host
villaval szet-
nyomkodjuk.
A hagymahoz adjuk,
es par percig
piritjuk, mig aranybarna
nem lesz A para-
dicsomot leforrazzuk,
lehuzzuk a hejat,
kikanalazzuk a velbt, a
hiisat feldaraboljuk, es
levevel egyutt a kolbaszhoz
adjuk. Addig fozziik, mig su ru
martast kapunk Soval es
frissen orbit fekete borssal
fuszerezziik.
A ricottat villaval szetnyom-
kodjuk, es a martashoz
keverjiik. Osszeforraljuk,
majd levessziik a tuzrbl.
A vizet 1 kiskanal soval
felforraljuk. Amikor mar
lobog, beletessziika maka-
rdmt Addig fozziik, mig al
dente allagu lesz. Lesziirjiik,
es a martasba forgatjuk.
Tanyerokra osztjuk, es re-
szelt parmezannal meg-
szbrva talaljuk.
44
TESZTAFOZES
• ’ S
FORTELY
4 1 vizet egy kis-
kanal soval felfor-
ralunk. Amikor
a viz mar lobog,
beletessziik a
spagettit.
Ha a spagettit egeszben akarjuk vizbe tenni, akkor egybe-
fogva meritsuk a forrasban levo vizbe, es varjunk, amig
a teszta alja puhulni kezd. Ekkor tovabb tudjuk csusztatni
a vizbe a kbteget anelkul, hogy eltorne. Amikor teljesen
elleptea viz, keverjuk meg fakanallal vagy favillaval, hogy
jol szetteruljon, es a tesztaszalak ne tapadjanak ossze.
»16
45
Реппе alia puttanesca
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
30 dkg paradicsom	kislabas
1 gerezd fokhagyma	nagylabas
6 kanal extra szuz olivaolaj	szurokanal
droit csili	kes
2 olajos szardellafile	vagodeszka
1 evokanal fekete olajbogyo kimagozva	serpenyo
so	fakanal
fekete bors	szuro
i evokanal petrezselyem aprora vagva
41 viz
1 kiskanal so a teszta fozovizebe
HAGYOMANYOS MARTAS
A Napollyal szemben elhelyezkedd apro Ischia szigeterol szarmazo
puttanesca martas kitunoen illik mindenfele durumtesztahoz, kulo-
nbsen a pennehez. Kbnnyu elkesziteni, meet semmilyen specialis
hozzavaldra nines szukseg, csak olivaolajra, fokhagymara, csilire es
bazsahkomra, no meg egy keves finoin sos szardellara Nehany val-
tozatban kapnbogyo es oregano is szerepel.
46
A puttanesca szo oromlanyt jelent. Az egyik leghiresebb olasz martas elnevezesenek eredete
maig vitatott. Egy nepszeru magyarazat szerint a penne alia puttanesca eppoly fuszeres
es csipos, mint a meglehetosen szabadszaju napolyi oromlanyok.
47
Реппе alia puttanesca
A MARTAS
A paradicsomot
1 percre forro,
majd liideg vi'zbe
martjuk.
Meghamozzuk,
kikanalazzuk
a vclot, a husat
pedig aprora vag-
juk, majd felre-
tesszuk.
Hozzaadjuk az
aprora vagott
szardellafilet,
es lassu tuzon
fozzuk, kozben
kevergetjuk es
szetnyomkodjuk.
Soval es frissen orolt fekete borssal izesitjiik.
»10
Megszorjuk a petre-
zselyemmel, es alapo-
san osszekeverjiik
48
A megtisztitott fokhagymat finomra apritjuk.
»4
Serpenyoben 2 kanal olivaolajat hevitiink a csilivel
es a fokhagymaval egyiitt.
Belctessziik a feldarabolt paradicsomot.
Tovabbi 20 percig
lassu tuzon fozziik,
mig a paradicsom
szetfo. Idonkent
megkeverjiik.
TESZTAFOZES
Lefedett fazekban
4 1 vizet forra-
lunk. Amikor
mar lobog, hoz-
zaadjuk a sot, es
ismet lefedjtik.
A teszta fozesehez nagymeretu fozoedeny szijkseges,
hogy a tesztaszalak akadaly nelkuI mozogjanak, es ne
tapadjanak ossze. Ha spagettit vagy mas szalas tesztat
fozunk, erdemes egy magasabb falu labast vagy fazekat
hasznalni, hogy a teszta teljesen vizbe meruljon. Ha
gyakran fozunk tesztat, kifejezetten hasznos a kiemelhe-
to szuros tesztafozo edeny.
49
У> Реппе alia puttanesca
Amikor a viz rijra
felforrt, beletesz-
sziik a tesztat,
megkcverjuk, es
ismet lefedjuk.
Amikor megint
fbrrasnak indul,
levessziik a fedot,
es a teszta csoma-
golasan javasolt
ideig fozzuk.
Ugyeljunk ra, hogy
a viz allandoan
gybngybzzon.
Amikor a teszta al dente allagri, levessziik a tuzrol, lesziir-
jtik, es alaposan lecsopogtetjuk.
1 percig tovabbfozziik, hogy az izek jol atjarjak a tesztat.
A kesz tesztat tanyerokra osztjuk.
VARIACIOK
» Paradicsomos rigatoni
lllatos bazsalikommal
Hozzavalok: 1/2 kg paradi-
csom, olivaolaj, 1 gerezd
fokhagyma, 4 I viz, 1 kiskanal
so a tesztafbzeshez, 40 dkg
rigatone (bordas rovid
csbteszta), so, bors, friss
bazsalikom.
Elkeszites: A paradicsomot
megmossuk, egy perce forro
vizbe martjuk, majd atszedjuk
hideg vizbe. Vegiil lecsepeg-
tetjuk es meghamozzuk.
Kettevagjuk, a velot
kikanalazzuk, a husat
pedig nagyobb dara-
bokra vagjuk. 3 evb-
kanal olivaolajat fel-
hevitilnk, es arany-
szinure piritjuk benne
a meghamozott, egesz
fokhagymagerezdet Hoz-
zaadjuk a paradicsomot es
lassu tiizbn, idbnkent kever-
getve 20 percig fbzzunk,
mig a paradicsom szetfo.
A vizet felforraljuk, megsoz-
zuk, es amikor mar lobog,
beletesszuk a tesztat.
Idbnkent megkeverjuk
fakana I la I, es al dente
allagura fozzuk. Amikor
kesz, leszurjuk, lecso-
pdgtetjuk, a martashoz
keverjuk, es 1 percig
egyutt fozzuk. Sozzuk
es borsozzuk. Tanyerok-
ra osztjuk, es 1-1 kanal
extra szuz olivaolajjaI
meglocsoljuk, vegul meg-
szbrjuk frissen orbit fekete
borssal.
50
]
FORTELY
A teszta akkorjo, ha szetharapva a kdzepe mar
nem lisztes. Megfelelo al dente allagot jo minosegu
durumtesztaval erhetunk el, amely a fozestol nem mal-
lik szet. Meg ha kisse tulfozzuk, akkor sem pepesedik.
Bizonyos etelekhez puhabbra is fozhetjdk a tesztat,
peldaul a rigatonet, fusilit vagy a pennet.
BEFEJEZES
A tesztat a szoszra ont-
jiik, es ovatosan ossze-
forgatjuk vele.
__l
TALALAS
Minden adagot meg-
locsolunk egy kanalnyi
extra szuz olivaolajjaI,
es azonnal talaljuk
51
Cannelloni alia Rossini
HOZZAVALOK (6 szemelyre)	ESZKOZOK
A TESZTAHOZ	kes
1/2 kg liszt + egy к eves a szorashoz	konyharoha
4tojas	2 fazek
1 evokanal olaj	sziirokanal
2 kiskanal so	vagodeszka
langyos viz	konyhai robotgep
A TOLTELEKHEZ	tai
2 1 viz	fakanal
leveszoldseg	serpenyo
1/2 kg csirkemaj	habnyomo zsak
1 fekete szarvasgomba	sutoedeny
1 csesze tejszin so	
bors
AMARTASHOZ
15 dkgfottsonka
1 kisebb hagyma
10 dkg sovany marhahus
lodkgvaj
FEKETE SZARVASGOMBA
A barsonyos izii szarvasgomba kitiinoen illik barmilyen toltelekbe.
Mivel meglehetosen draga hozzavalo, nyugodtan helyettesithet-
jukfekete olajbogyobol kesziilt pestoval, bar azert az ize nem lesz
ugyanolyan.
52
A cannelloni alia Rossinit az unnepelt zeneszerzo, Gioacchino Rossini tiszteletere neveztek el.
Laktato fogas, amely tejszinnel keszult kulonlegesen kremes csirkemajpastetommal van toltve,
es a legkifinomultabb inyencek igenyeit is kielegiti.
53
Cannelloni alia Rossini
A lisztet a munkafeliiletre pupozzuk, a kozepcbe melyedest
nyomunk, ebbe tessziik a tojast, az olajat es 1 kiskanal sot.
Keves langyos
vizet adunk
hozza, es lagy
masszava kever-
jiik. Alaposan
osszegyurjuk,
es 4 cipot fbr-
mazunk belolc.
Tiszta konyharu-
haval letakarjuk,
es 30 percig
pihentetjiik.
FORTELY
Amikor egy-egy tesztalap kezd attetszove valni, szurdkanal-
lal kiemeljiik a vizbol, es reszelt sajttal meghintett konyha-
ruhara helyezziik.
Ha nines eleg reszelt sajtunk, tarthatjuk a tesztat hideg
vizzel teli edenyben is, mig meg nem toltjuk.
Bar ehhez a fogashoz a friss teszta az igazi, elofordulhat,
hogy elore el kell keszitenunk Ez esetben a tesztalapok
koze helyezzdnk muanyag foliat, es igy tegyuk a hutobe
felhasznalasig.
Feldntjiik a szobahoniersekletu tejszinnel.
Fekete borssal izesitjiik. Addig keverjuk, mig suru pasztat
nem kapunk. Letakarjuk, es 1/2 drat a hiitoben pihentetjiik.
54
Lisztezett feluleten
vekonyra nyujtjuk a
tesztat, majd lisztezett
pengejii kessel 12 x 8
cm-es darabokra vag-
i’ uk.
Vizet forralunk 1 kiskanal soval. A tesztalapokat egyenkent
3-4 perc alatt kifozziik.
ATOLTELEK
2 1 vizben meg-
fdzzuk a leves-
zbldseget, majd
lesziirjiik. Az
alaposan megmo-
sott csirkemajat
hozzaadjuk a
zoldsegalaplehez.
3-4 percig fozziik,
majd a majat
kivessztik, lecso-
pogtetjiik es apro-
ra vagjuk, a levest
felretessztik.
Finomra apritjuk a fekete szarvasgombat vagy a fekete olaj-
bogyot, es a majjal egyutt robotgepbe tessziik, majd homogen
allagura pepesftjuk.
A MARTAS
A fott sonkat
vekony csikokra
vagjuk, a hagymat
finomra apritjuk,
a marhahust pe-
dig megdaraljuk.
Serpenydben
5 dkg vajat
olvasztunk,
es megpiritjuk
benne a hagy-
mat, majd hozza-
adjuk a sonkat.
55
» Cannelloni alia Rossini
»12
Amikor a sonkat megkapat-
tuk, belckeverjiik a daralt
hust is es pirftjuk, mig a hus
szme megvaltozik. Feldntjuk
a levessel, es lassu tiizon ad-
dig fozzuk, mig siiru martast
kapunk. Soval es frissen droit
fekete borssal fuszerczzuk.
TOLTES
A hutobol kivett pasztat szeles szaju habnyomo zsakba tolt-
juk, A vagodeszkara vagy munkalapra fektetett tesztalapokra
a szeluktol 2 cm-re tdlteleket nyomunk.
A tetejere kanalazzuk a marhahusos-sonkas martast.
Meghintjuk reszelt sajttal, elosztjuk rajta a megmaradt tej-
szint, es ramorzsoljuk a felretett 5 dkg vajat. 5 percre forro
siltobe tessziik pirulni.
VARIACIOK
» Tortellini romagnoli
Gyorsan finomat
Hozzavalok: 35 dkg fustblt-fott
pulykamell, 5 dkg ricotta, 5 dkg
lagy sajt, 2,5 dkg reszelt parme-
zan, 1/2 citrom lereszelt heja,
2 tojas, so, fekete bors, szere-
csendio.
Elkeszites: Ugyanugy keszitjiik
el a tesztat, mint a cannel-
lonihoz, de nem negyszogekre
vagjuk fel, hanem 5 cm-es
кого к re.
A pulykamellet megdaraljuk
vagy egeszen finomra apritjuk,
es osszekeverjOk a ricottaval,
a sajttal, a reszelt parmezan-
nal, a reszelt citromhejjal
es a tojassal. Soval, frissen
orbit fekete borssal es egy kis
szerecsendibval fuszerezzbk.
Atesztakbrbkre 1-1 kiskanal
tblteleket teszunk. A teszta
szelet megnedvesitjuk,
majd a tesztat a toltelekre
hajtjuk. A batyuk szelet jol
bsszenyomkodjuk, majd
mindegyikbol gyurut for-
mazunk
Vizetforralunki kiskanal
soval. Amikor mar lobog,
beleszedjuk a tbltbtt tesztat,
es 4-5 percig fdzzOk, mig
feljbn a vizfelszinere.
Amikor kesz, sziirokanallal
kiszedjuk, estalaljuk.
Meglocsoljuk olvasztott
vajjal, es a tetejere par-
mezant reszelunk, ami
kiemeli a tortellini izeit.
56
A tesztalapokat, benne a toltelckkel feltekerjiik.
Akesz tekercseket alaposan kivajazott siitoedenybe
tessziik
TALA LAS
Petrezselyem mel es
bazsalikommal diszitve
forron talaljuk.
57
Pappardelle baranyraguval
L
HOZZAVALOK (6szemelyre)
A TESZTAHOZ	1 pohar vbrbsbor
30 dkg liszt	2 evokanal suritett paradicsom
so	1,5 csesze husleves
2 evokanal olivaolaj	
3tojas	ESZKOZOK
A RACUHOZ	tai
1 kis hagyma	muanyag haztartasi folia
1 gerezd fokhagyma	vagodeszka
1 repa	kes
1 csokor zeller	labas
Bdkgvaj	fa kanal
1 kg baranyhus	konyhai robotgep
zsalyalevel	derelyevagb
orbit rozmaring	sziirbkanal
orbit kbmeny	
orbit baberlevel	
EGYSZERUEN VAGY DUSAN
Aspagettihez es a keskenymetblthez hasonldan a pappardellehez
is remekul illik a pesto vagy barmilyen paradicsomos-bazsalikomos
martas, de fogyaszthatjuk egyszeruen vajba forgatva es reszelt sajttal
meghintve is. Ezt a receptet elkeszithetjuk ugy is, hogy a fiiszerekkel
es zbldsegekkel bsszekevert baranyhdst 24 bran at a hutbbeteve
vbrbsborban pacoljuk.
58
A pappardelle vekony, lasagnahoz hasonlo tesztalap, amelyet ezuttal fuszerekkel illatositott ba-
ranyraguval kinalunk. A testes, taplald togas eros, hatarozott izehez kitunoen illik a jdfele voros-
bor.
59
[ Pappardelle baranyraguval
A lisztet talba tessziik 1 csipetnyi soval, 1 evokanal oliva-
olajjal es a 3 tojassal.
A hozzavalokat ala-
posan dsszegytirjuk,
hogy homogen tesz-
tat kapjunk.
Avajat megolvasztjuk,
hozzaadunk 1 evokanal
olivaolajat, es beletesz-
sziik az aprora vagott
zoldseget.
5 percig lefed-
ve, lassu tuzon
paroljuk a zbld-
segeket. Iddn-
kent megkever-
jiik, nehogy
odaegjen.
Felontjiik a vords-
borral, es 2-3 percig
kevergetve fozzuk,
hogy az alkohol elpa-
rologjon.
Hozzaadjuk a suritett paradicsomot es felontjiik 1 csesze
huslevessel.
6o
»
A tcsztat mii-
anyag haztartasi
foliaba csomagol-
juk, es 1/2 orat
a hutoben pihen-
tetjiik.
ARAGU
A hagymat, repat, zellert es fokhagymat megtisztitjuk,
majd aprora vagjuk.

Ё1е$ kessel feldaraboljuk a baranyhust.
A hiist labasba
tessziik a zsalya-
val, baberlevel-
lel, rozmaringgal
es kbmennyel
egyiitt. 3-4 percig
piritjuk. Idon-
kent megkever-
jiik, hogy ne
ragadj on le.
Soval es fekete
borssal izesitjiik.
Osszekeverj iik,
es kozepes lan-
gon felforraljuk,
majd lefedve, kis
langon kb. 2 drat
fdzziik.
Idonkent megkeverjiik, es potoljuk az elfott levet hiisleves-
sel. Amikor elkesziilt, levessziik a tiizrol, es felretessziik.
61
» Papperdele baranyraguval
A hutobol kivett tesztat lisztezett feluleten
vekonyra nyujtjuk, majd derelyevagoval
15 cm hosszu, 4 cm szeles csikokra vagjuk,
es egy tiszta konyharuhara tesszuk.
A kifott tesztat sziirdkanallal kiszedjuk a vizbol, es tanyerokra
osztjuk.
TALALAS
Minden adag tesz-
tara baranyragut
kanalazunk.
VARIACIOK
» Maltagliati tenger gyumolcseivel
Hazi tesztaval
Hozzavalok: a teszta hoz 30 dkg
liszt, 3 tojas, 1 csipet so, 1 evoka-
nal olivaolaj; a raguhoz 2 evoka-
nal olivaolaj, 5 gerezd fokhagy-
ma, 20 dkgtintahalkarika, 20
dkg kekkagylo, 20 dkg garnela,
1/2 csesze feherbor, 1 csesze
zoldborso, 1 paradicsom, 1 csesze
halleves, so, bors.
Elkeszites: A teszta hozza valoit
alaposan bsszegydrjuk, cipot
formazunk belole, es muanyag
haztartasi foliaba csomagolva
Serpenyoben felmelegit-
1/2 drat a hutoben pihen-
tetjuk. Ezutan liszte-
zett feluleten a
leheto legveko-
nyabbra nyiijt-
juk, es derelye-
vagoval kb. 4-7
cm oldalhosszdsagu
szabalytalan ha-
juk az olivaolajat.es
megfogatjuk benne a
megtisztitott es aprora
vagott fokhagymat.
Hozzaadjuk a tinta-
halat, a kekkagylotes
agarnelat,
majd az
egeszet jdl atpirit-
romszogekre vagjuk.
juk. Felontjuk a feherborral.
A felvagott tesztat 1/2 orat
es 2-3 percig fedo nelkul fozzuk.
szikkasztjuk.
hogyazalkohol elparologjon.
Hozzaadjuk a zoldborsot es a
meghamozott, kimagozott,
majd kockara vagott paradicso-
mot. Alaposan osszekeverjuk,
es felengedjuk a hallevel, vegdl
soval es borssal izesitjuk.
Forrasban levo bo, sos vizben
kifozziik a tesztat, s amikor kesz,
leszurjuk es lecsopogtetjuk.
A raguhoz keverjuk, es ossze-
melegitjuk. Aprora vagott
petrezselyemmel megszorva,
forrontalaljuk.
62
A felvagott tesztat nehany percig szikkadni hagyjuk.
»15
A tesztat bo,
lobogo sos vizben
4-5 perc alatt
megfdzzfik.
»18
63
Husos agnolotti
HOZZAVALOK (8 szemelyre)	ESZKOZOK
A TOLTELEKHEZ	labas
5 dkg vaj + egy keves a siiteshez	hdscsipesz
1 evokanal olivaolaj	vagodeszka
35 dkg sovany borjuhus	kes
2 pohar vdrosbor	serpenyo
5 dkg nyers sonka	fakanal
5 dkg bacon	tai
10 dkg kolbasz	muanyag haztartasi folia
20 dkg kaposzta	konyhai robotgep
1 csesze zoldsegleves	sodrofa
ztojas	kendecset
10 dkg reszelt sajt	habnyomo zsak
1 kiskanal szerecsendio	derelyevago
1 csesze rizs	szurokanal
i csesze tej
ATESZTAHOZ
80 dkg liszt
5tojas
2-3 evokanal langyos viz
so
IZLES SZERINT
Az agnolotti tolteleket nemcsak tejben fott rizzsel dusithatjuk.
Kivaloan alkalmas erre a celra peldaul a zsalyas vajszdsz,
amelyfinoman lagyitja a hiisimadoknak kitalaltfogas izet.
64
Ezt a hagyomanyos piemonti etelt mas olasz tartomanyokban raviolinak is nevezik.
Nagyon laktato, mert a finom hazi tesztat hOsfelekkel keszult raguva! toltik meg, amely-
hez meg tejben fott rizst is kevernek.
65
Husos agnolotti
A TOLTELEK
FORTE LY
Megolvasztunk
5 dkg vajat, majd
hozzaadjuk az
olivaolajat.
Mivel munkaigenyes fogasrol van szo, erdemes leegy-
szerusiteni a fozest A tesztat mindenkeppen frissen kell
gyurnunk, de a tolteleket mar elozo nap elkeszithetjuk,
es lefedve a hutoben hagyhatjuk a felhasznalasig.
Egy masik labas-
ba 1 csesze tejet
ontiink, gyengen
megsozzuk, es
lassu tuzon 15
percig fozzuk
benne a rizst.
Amikor a levet elfotte, levessziik a tuzrol es felretessziik.
Hozzaadjuk a vekony csikok-
ra vagott kaposztat, elkever-
jiik, majd kozepes langon
fozzuk. Ha sziikseges, felont-
jiik egy kis zoldseglevessel.
A TESZTA
A lisztet talba tesszuk 4 tojassal (az otodiket felretessziik
a keneshez), 1 evokanal vajjal es 1 csipetnyi soval. Langyos
vizet adunk hozza, es osszekeverjtik.
66
Amikor a vaj elolvadt, aranyszintire siitjuk benne a sovany
boijuszeletek mindket oldalat
Amikor a hus kergesre pirult,
raontjuk a vorosbort, es lassu
tuzon 2 oraig paroljuk, majd
kihutjiik.
A kolbasz hejat lehuzzuk, es villaval osszenyomkodjuk.
A nyers sonkat es a bacont aprora vagjuk.
Serpenydben 1 kanal olivaolajat hevitunk, es megpiritjuk
benne a sonkat, a bacont es a kolbaszt.
dSSZEALLITAS

Alaposan osszegyurjuk, majd cipot formalunk belole, es
muanyag haztartasi foliaba csomagolva 1 drat a hiitoben
pihentetjiik.
Konyhai robot-
geppel felaprit-
juk a hust. a
szaftjat pedig
felretessziik.
67
» Hiisos agnolotti
»13
A felapritott hiist talba
tesszuk, es osszekeverjiik
a kaposztas raguval, vala-
mint a tejben fott rizzsel.
Hozzaadjuk a tojast, a reszelt sajtot es a szerecsendiot.
Osszekeverjiik, majd soval es borssal fzesitjiik.
Lobogo, sos vizben 5 percig fozziik a tesztabatyukat.
»17
Amikor kesz,
szurdkanallal
kiszedjiik a viz-
bol, es lecsopog-
tetjiik.
VARIACIOK
» Sutotokos ravioli
Aranyszfnii toltelek
Hozzavalok: a teszta hoz 30 dkg
liszt, 3 tojas, so, 1 evokanal oli-
vaolaj; a toltelekhez 1 kg siito-
tok, 20 dkg reszelt sajt, 1 kiska-
nal szerecsendid, fekete bors.
Elkeszites: A sutotokot alapo-
san megmossuk, szeletekre
vagjuk, de rajta hagyjuk a hejat.
A magjat kikaparjuk. Kiolajozott
tepsibe tesszuk, es 170 °C-os
sutoben puhara sutjuk.
Amikor kesz, kessel levalasztjuk
a hejarol, talba tesszuk, esvilla-
val osszenyomkodjuk. Hozza-
adjuk a reszelt sajtot, a szere-
csendiot es a fekete borsot.
Alaposan osszekeverjuk es
kihutjuk Amfg a toltelek hul,
elkeszitjuk a tesztat: a lisztet
elkeverjuk a tojassal, a soval
es az olivaolajjal. J6I osszegydr-
juk, majdtiszta konyharuhaval
letakarva fel orat pihentetjuk.
Utana lisztezettfeluleten ve-
konyra nyujtjuk, es derelyevago-
val 8 cm-es negyzetekre vagjuk.
Atesztalapocskakfelerei-i kis-
kanalnyi tblteleket tesziink, es
lefedjuk egy Ores tesztalappal.
Atesztalapokat a toltelek korul
jol osszenyomjuk, hogyfozes
kozben ne nyiljanak ki.
A batyukatforrasban levo bo,
sos vizben megfozzuk, leszur-
juk es lecsopbgtetjiik, vegu I
olvasztott vajba forgatva es
egy keves reszelt parmezan-
nal meghintve forron talaljuk.
68
TOLTES
A tesztacipot negy-
fele osztjuk, es
mindcgyiket
14 x 50 cm-es teg-
lalappa nyujtjuk.
Megkenjuk a felre-
tett, elkeveit tojas-
sal. A tolteleket hab-
nyomo zsakbol 5
cm-es kozokkel ket
tesztalapra nyom-
juk, majd lefedjuk
oket a masik ket
tesztalappal.
»18
TALALAS
Tanyerokra osztjuk,
boven meghintjuk
reszelt sajttal es a hus
felretett szaftjaval
Forron talaljuk.
A toltelek korul ossze-
nyomjuk a ket ret eg tesz-
tat, majd a dcrelyevagoval
felvagjuk 4-5 cm-es negy-
zetekre.
69
i
Spendtos gnocchi
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
AGNOCCHIHOZ	labas
20 dkg spenot	szurd
50 dkg ricotta	kes
1 tojas	konyhai robotgep
5 kanal liszt	fakanal
15 dkg reszelt parmezan	szita
1 kiskanal szerecsendio	tai
so	tanyer
fekete bors	tepsi
A VAJMARTASHOZ	serpenyo
6 dkg vaj	szurokanal
12 friss zsalyalevel + egy par a disziteshez
RICOTTA
Szerencsere egyre tobb iizletben hozzajuthatunk ricottahoz, vagyis
friss sajthoz. Ha megsem kapunk, helyettesithetjuk egy keves krem-
sajttal elkevert zsfros turoval.
70
A friss sajt es a spenot kulonlegesen kremes elegye teszi hiresse ezt az egyszerusёgёben is
zsenialis fogast. A spendtos gnocchit nem szabad intenziv izii martassal talalni: hagyjuk ervenye-
sulni a nemes alapanyagokat, legfeljebb egy kis vajmartassal emeljuk ki a pompas zamatokat.
71
Spendtos gnocchi
A spenot szarat lecsipkedjuk, a leveleket megmossuk.
Labasba tessziik, es egy keves vizben megparoljuk.
Amikor kesz, lesziirjiik es lecsopogtetjilk.
Hozzaadjuk a tojast, a 4 kanal lisztet,
a 10 dkg reszelt parmezant, a szere-
csendiot, a sot es a frissen orolt
fekete borsot
Liszttel bosegesen megszorunk egy siitolapot, hogy a gnocchi
ne ragadjon le.
»8
Kiskanalnyi
tesztaadagokat
szaggatunk, amig
az dsszes el nem
fogy-
72
Kessel vagy konyhai robotgeppel fclapritjuk.
A ricottat surii szitan attorjiik.
FORTELY
Amikor a hozzavalok kozt tojas is szerepel, celszeru
egyenkent felQtni a tojasokat es csak azutan a tobbi
hozzavaldhoz adni, hogy meggyozodtunk a frissessegerol
A hozzavalokat alaposan osszekeverjuk, hogy homogen,
kremes allagu masszat kapjunk.
Lisztes kezzel megformazzuk
a galuskakat, lehetoleg hasonlo
mereture. Amikor kesz, nehany
percig szikkadni hagyjuk.
73
» Spendtos gnocchi
FOZES
Bo, forrasban
levo sos vizben
5-6 percig fozzuk
a gnocchit, ainig
feljon a viz tete-
jcre.
AVAJMARTAS
Serpenydben
megolvasztjuk
a vajat, es addig
piritjuk benne
a zsalyat, mig
a vaj el nem
szinezodik.
FORTELY
»14
A spenotot ne fozziik tul, igy jobban megbrzi izet es szinet.
Ha igazan kremes allagot akarunk elemi, akkor kevbs vizben
paroljuk, es ontsuk fel 2-3 evokanal tejszinnel. Botmixerrel
pepesitsuk, es csak ezutan adjuk hozza az attort ricottat
vagy tiirbt, majd ujra turmixoljuk ossze.
A vajmartasba forgatott gnocchit megszorjuk a felretett
reszelt parmezannal.
VARIACIOK
» Rukkolas gnocchi
Paradicsomszosszal
Hozzavalok: 1 kg krumpli,
20 dkg liszt, 2 csomag rukkola,
1 tojas, 30 dkg paradicsom,
2 gerezd fokhagyma, 2 evo-
kanal olivaolaj, 1 csokor roz-
maring, so, bors.
Elkeszites: A krumplit heja-
ban puhara fozzuk. Afott
krumplit lecsbpbgtetjuk,
es meghamozzuk, majd
krumplinyomoval attbrjuk.
A rukkola szarat lecsipegetjuk,
a leveleket megmossuk,
es keves vizben 5 percig
paroljuk. Lecsbpbgtet-
juk, es konyhai
robotgepben
pepesitjuk.
A rukkola-
kremet,
1	csipet sot es a
lisztet hozzaadjuk a krumpli-
hoz, alaposan bsszegyurjuk.
Lisztezett feluleten adagokban
ujjnyi vastagra nyujtjuk, majd
2	cm-es darabokra vagjuk.
1 gerezd megtisztitott fokhagy-
mat rozmaringgal es 2 kanal
olivaolajjal serpenybben
megpiritunk. BeletesszCik
a meghamozott es
bsszeturmixolt para-
dicsomot. Lassu tuzbn 15
percig fozzuk, majd soval
es frissen orbit fekete
borssal fuszerezzuk.
Kbzben forrasban levo sbs
vizben kifozzuk a gnocchit
Akkor jb, amikor feljon a viz
szinbre. Leszurjuk, lecsepegtet-
jijk, majd rabntjuk a forro
paradicsomszbszt. Reszelt
sajttal meghintve talaljuk.
74

diszitveforron
i
75
Negysajtos rizottd
HOZZAVALOK (6 szemelyre)	ESZKOZOK
11 husleves	labas
1 evokanal olivaolaj	kes
1 evokanal vaj	vagodeszka
i ha gym a	fakanal
Sodkgarborio rizs	merokanal
1 poharfeherbor	
5 dkg fontina sajt	
7 dkg gorgonzola vagy roquefort	
5 dkg mascarpone vagy suru tejszin	
so
bors
5 dkg reszelt parmezan
2 csokor fodros petrezselyem
VOROS ES FEHER
A rizotto hagyomanyosan feherborral keszul Azonban ha a recept
karakteres izu alapanyagokat is tartalmaz, mint peldaul a bab vagy
a fuszeres kolbasz, a vorosbor is tokeleteser illik hozza. Kitano
valasztas a cabernet sauvignon vagy a barolo.
76
A negysajtos rizotto ize kizarolag azon mulik, hogy jo minosegu hozzavalokbol keszul-e.
A gorgonzola es mascarpone eleg zsirosak ahhoz, hogy a kesz togas finom kremes allagO legyen.
Az arborio rizs azert jo valasztas, mert pompasan magaba szivja a sajtok es a husleves zamatat.
77
Negysajtos rizotto
A hiislevest felforraljuk.
A vajat meg-
olvasztjuk,
es hozzaadjuk
az olivaolajat.
ARIZS
FORTELY
Hozzaadjuk
a rizst, atforro-
sitjuk, kicsit
mcgpiritjuk.
Ha a rizst kellokeppen megpiritjuk, mielott a borral
vagy levessel felontenenk, az ize sokkal intenzivebb lesz.
Ugyelni kell azonban arra, nehogy odaegessuk, ezert
folyamatosan kevergessuk. Akkor jo, amikor uvegesse
valik.
A SAJTOK
10-15 percig
fozzuk. Ezutan
hozzaadjuk
a kockak-
ra vagott
fontinat, a
szctmorzsolt
gorgonzolat
vagy roque-
fortot, es
tovabbi 5 per-
cig fozzuk.
J61 elkeverjiik, es hagyjuk, hogy a leve elfojbn, mert a rizotto
akkor jo, ha nem marad tulsagosan lagy.
78
A hagyniat meghamozzuk, es eles kessel nagyon finomra
apritjuk.
A hagyniat hozzaadjuk az ohvaolajas vajhoz, majd lefedve,
lassu tuzon 5 perc alatt iivegesrc paroljuk. Ne piritsuk meg,
mert megkeseredik.
A rizst felontjiik
feherborral,
majd 3 percig
fozziik, hogy az
alkohol elparo-
logjon.
Hozzaadunk 1 merokanalnyi huslevest, majd fozes kozben
meg annyit, amennyit a rizs eppen fel tud szivni.
»10
Utolso lepeskent
beletessziik a
mascarponet
vagy a kemenyre
felvert tejszint.
Fakanallal alaposan osszekeverjiik a rizottot.
79
» Negysajtos rizotto
IZESITES
Levessziik a itizrol, soval es
borssal izesitjiik, a tetejere
pedig reszelt parmezant
szorunk.
Lcfedjtik a fazekat, es nehany percig allni hagyjuk, hogy
a sajt elolvadjon, es ize jol atjarja a rizottot.
FORTELY
A feherbor ize es szine illik leginkabb sajtokhoz, ezert
ajanlatos ezt hasznalni ebben a receptben is. Ugyanez
vonatkozik a levesre is. A legjobb valasztas a husleves, bar
helyettesitheto zbldseglevessel is. Soha ne hasznaljunk
azonban rizottohoz hallevest, mert nem igazan illik a saj-
tos rizotto izehez.
A kesz rizottot tanyerokra osztjuk.
VAR1ACI0K
» Borsos rizs
Zold iideseg
Hozzavalok: 5 dkg csaszarsza-
lonna, 3 dkg vaj, 2 evbkanal
olivaolaj, 1 kiskanal aprora
vagott petrezselyem, 1 csokor
ujhagyma, 1 kg friss zoldborso,
2 csesze zoldsegleves, 20 dkg
rizs, so, bors.
Elkeszites: A szalonnat fel-
kockazzuk, a zsirjat kisutjuk.
Hozzaadjuk az olivaolajat,
majd megfuttatjuk rajta a
petrezselymet es karikara
vagott ujhagymat Hozzaadjuk
a zbldborsbt es 1 kanal zbld-
seglevest. 2-3 percig kbzepes
langon kevergetjiik, majd
felbntjiik a tbbbi forro levessel.
Amikor felforrt,
hozzaadjuk a
rizst. 15 percig
fozziik, idbkent
megkeverjuk.
Soval es borssal
izesitjiik, majd
beletesszuk a
vajat es a reszelt parmezant.
Tovabbi 5 percig fozzuk. Akkor
jo, ha suru leveshez hasonlit.
Barmilyen alapanyagokat
is hasznalunk, van nehany
alapszabaly,
melyeket
kovetniink
kell. A hagy-
mat ege-
szen aprora
kell vagni,
hogy ize
osszeerjen a tobbi hozza-
valbeval. A hagymat mindig
iivegesre paroljuk, piritani
nem szabad, mert keseru lesz.
A rizst addig kevergetjuk, mig
jol atjarja a vaj aromaja, es a
hagymaval egyutt aranyszinii
lesz. Ne tblozzuk el a vaj meny-
nyiseget, amikor a rizst piritjuk,
mert a rizotto tul zsiros lesz.
Ugyanez igaz a hagymara is.
Ne felejtsiiк el, hogy ize nem
dominalhat ebben az etelben.
80
FORTELY
1
Rizottokesziteshez az arborio vagy carnaroli rizs idealis.
Ezek a fa|tak remekul felveszik a folyadekot, vagyis a rizs
kremes lesz, de nem pepesedik.
Levessziik a fedot, es a rizottot lazan atkeverjuk.
81
ГР
Articsokas baranyragu
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
1/2 kg barany szinhbs (lapocka vagy comb)	vagbdeszka
2 articsbka	kes
2 citrom leve	tai
3 evokanal olivaolaj	labas
1 gerezd fokhagyma	fa kanal
1 evokanal aprora vagott petrezselyem	kezi habverb
1 evokanal petrezselyemlevel a disziteshez	merokanal
so	grillcsipesz
frissen orbit fekete bors	
i/z pohar szaraz feherbor
2 tojas
LAPOCKA
Olaszorszag a pasztorok hazaja, ezert mindenhol szive-
sen tesznek baranyhust az asztalra. Ez a recept bar any
lapocka bbl vagy baranycombbbl a legfinomabb, de
gyakran keszitik birka- vagy borjdhusbol is.
82
Ez a jellegzetesen toszkan ragu inycsiklando, tartalmas etel, es nagyon egyszeruen elkeszitheto.
A fel da ra bolt hust fokhagymas-petrezselymes-feherboros articsokaval fozzuk meg, es a tojasos-citromos
mart as adja meg vegso zamatat.
83
Articsokas baranyragu
Eles kessel kozepes nagysagu kockakra vagjuk a baranyhust,
es felretessziik.
Megtisztitjuk
az articsokat:
a kcmeny kiilso
leveleit leszedjiik,
a szivet pedig
felszeleteljiik.
FOZES
Az olivaolajat
felhevitjiik, es
2 percig piritjuk
benne a fokhagy-
magerezdeket es
az aprora vagott
petrezselymet.
Beletesszuk
a felkockazott
baranyhust.
A hust felontjiik a feher-
borral. Tovabbi 3 percig
fozzuk, hogy az alkohol
elparologjon.
Grillcsipesszel kiszedjiik a hust, es felretessziik.
84
FORTELY
Egy citrom levet
vizzel teli talba
ontjiik, majd
beletessziik
A hust mindig eles kessel es lehetoleg azonos meretu
darabokra vagjuk, hogy egyenletesen puhuljon meg.
az articsbka-
szeleteket.
Az articsokat azert kell citromos vizbe tenni, hogy ne
erintkezzen a levegovel, es ne barnuljon meg.
Frissen orbit fekete
borssal es soval
izesitjuk.
Kozepes langon 5-7 perc alatt kergesre piritjuk, mig arany-
szinu nem lesz.
A hus helyere
tesszuk az arti-
csokat, es a ba-
ranyhus kien-
gcdett leveben
5 percig fozztik.
Visszatessziik a hust, es kozepes langon meg 15 percig
egyiitt fozzuk az articsokaval.
85
» Articsokas baranyragu
Talba iitjuk a tojasokat, hozzaadjuk a masik citrom lever,
es kezi haberdvel alaposan osszekeverjiik.
Megkostoljuk, es ha szuksegcs, mcg egy keves soval es fekete
borssal fiiszerezziik.
FORTELY
Ha ezt a receptet nepesebb tarsasag szamara szeretnenk
elkesziteni, aranyosan tobb hozzavaldval szamoljunk.
Arra is ugyeljunk, hogy a martast tobb tojasbbl es citrom bol
keszitsuk, mert ez a ragu akkor igazan finom, ha kelldkeppen
szaftos
VARIACIOK
» Toszkan marhamaj
Zsalyas vajmartassal
Hozzavalok: 90 dkg marhamaj,
3-4 evokanal liszt, 2 evokanal
olivaolaj, 2 evokanal vaj, 1 ki-
sebbcsokor friss zsalya, so,
frissen orbit fekete bors.
Elkeszites: A majat megtisztit-
juk, az ereket kivagjuk, majd
vekonyan felszeleteljuk. Serpe-
nybben 2 kanal olivaolajat hevi-
tunk. A majszeleteket lisztbe
forgatjuk, azonnal a forrb
olajba tesszuk, es nagy langon
mindketoldalukon
megsutjuk. Lassu tuzon
tovabbi 5 percig
sdtjuk a majat, mig
megpiruL Soval es
borssal izesitjuk,
majd kivesszuk
a serpenyobbl.
Kibntjuk a
serpenyoben
maradt olajat,
majd beletesszuk a
megmosott es szaraz
zsalyaleveleket a kis dara-
bokra vagott vajjal egyutt.
A serpenybt a lang
felett forgatva
megolvasztjuk a
vajat, hogy habos
legyen, de ne egjen
oda, majd levesszuk
a tuzrol. A suit majat
tanyerokra osztjuk,
es meglocsoljuk a
forro zsalyas vajmartas-
sal. Azonnal talaljuk.
86
»14
A taialas elott 1 perccel a husra ontjuk
a tojasos-citromos martast. Lazan
osszeforgatjuk a hussal, es levesszuk
a tuzrol.
Tovabb kevergetjiik, mig besurusodik.
»16
87
Gc Ы s polenta
HOZZAVALOK (6 szemelyre)	ESZKOZOK
2 1 husleves	labas
50 dkg kukoricaliszt	habvero
so	fakanal
frissen orbit fekete bors	szbgletes sutbforma
30 dkg szaritott shiitake gomba	haztartasi muanyag folia
30 dkg friss varganya vagy csiperke	spatula
20 dkg friss tdlcsergomba	tai
1 hagyma	vagbdeszka
2 gerezd fokhagyma	kes
2 evokanal olivaolaj	serpenyb
olivaolaj a suteshez	szurbkanal
i csesze langyos viz
i evokanal aprora vagott petrezselyem
petrezselyem a disziteshez
KUKOR1CADARA
A kukoricaliszt es a kukoricadara ize nagyon jellegzetes, az olasz kony-
ha gyakran hasznalja. Ha idbt akarunk sporolni, hasznaljuk elbfozbtt
kukoricalisztet, amely gyorsan elkeszul. Egy a pro tanacs: a csomagola-
son feltuntetett elkeszitesi iddnel erdemes valamivel tovabb fozni.
88
I
Г.
A mi puliszkankhoz nagyon hasonlo polenta elkeszftese igazan nem boszorkanysag. Szamtalan olasz
specialitas alapja, mint peldaul a gombas polentae, amelynek olasz neve crostini. A polentat ebben
a receptben valdsagos gombakavalkaddal talaljuk.
89
Gombas polenta
Felforraljuk a huslevest, es hozzaadunk 1 csipet sot.
A siitoedenyt kibeleljiik muanyag foliaval, es belekanalaz-
zuk a megfott polentat.
Spatulaval elsi-
niitjuk, majd
felhasznalasig
hutobe tessztik.
FORTELY
Serpenydben 2 evokanal
olivaolaj at hevitiink.
Hozzaadjuk a hagymat, a fok-
hagymat es az aprora vagott
petrezselymet. Addig pirit-
juk, amig a hagyma arany-
szi'nti lesz.
A szaraz gomba ize remekul illik a polentahoz. Ha a martast
csak egyfajta gombabol keszitjOk, mindenkeppen varganyat
valasszunk.
A polentat fozes kbzben gyakran keverjuk meg, mert az
konnyen leragad. A kesz polenta elvalik az edeny falatol.
Belebntjuk a kukoricalisztet, kozben
kezi habverovel lenduletesen csomo-
mentesre keverjtik.
A GOMBA
A szaritott gombat 1 orara langyos vizbe aztatjuk. A vizet
nehanyszor lebntjiik, es frissel potoljuk.
Kozepes langon 1 orat fozziik, idonkent fakanallal
megkcverjiik.
A ketfelc friss
gombat meg-
mossuk, vekony
szeletekre vag-
juk. A hagymat
es a fokhagymat
finomra apritjuk.
Afriss es a beaztatott gombat a serpe-
nyobe tesszQk. Nagy langon, allando
kevergetes mellett 2 percig piritjuk.
91
» Gombas polenta
A polentat kiboritjuk a formabol, es 0,5 cm vastag szeletekre
vagjuk.
»13
»15
» Kukoncafasirt
Lassu tuzon tovabbi 15 percig fozziik. Soval es borssal
izesitjiik.
Ha sztikseges,
ontstik fel egy
kis huslevessel
vagylangyos
vizzel, hogy ne
egjen oda.
Boseges mennyi-
segti oh'vaolajat
onttink a serpenyo-
be, felhevitjtik, es
kisiitjuk bonne a
polentaszeleteket.
»14
Sztirokanallal
konyhai papfr tor-
lore szedjiik az
aranysargara stilt
polentat, hogy
felitassuk tola
a felesleges
zsiradekot.
Minden tanyer-
ra 2-2 polentat
tesziink, es bose-
gesen megrakjuk
a gombamar-
tassal. Nagyon
finom, ha frissen
brolt borssal szor-
juk meg.
TALALAS
Aprora vagott petrezse-
lyemmel diszitve forron
talaljuk.
VARIACIOK
Ketfele sajttal
Hozzavalok: 50 dkg kuko-
ricaliszt, 10 dkg gorgon-
zola (helyettesithetjuk
roqueforttal is), 10 dkg
reszelt parmezan, 2 I zsiros
tej, 2 evokanal vaj, 1 csokor
friss zsalya, so.
Elkeszites: A tejet 1 kiskanal
soval felforraljuk. Beleont-
juk a kukoricalisztet, kozben
kezi habverovel folyama-
tosan kevergetjuk. 1 orat
fozzuk, es idordl iddre
megkeverjilk, hogy ne
egjen le. Levesszuk a
tuzrol, es hozzaadjuk
a ketfajta sajtot,
amelyeket elozoleg
szetmorzsolunk. J6I
elkeverjuk, hogy a
sajt szetolvadjon
a polentaban. Kihutjuk,
azutan vizes kezzel
gombbcokat forma-
zunk, es tepsibe tesszuk.
Olvasztott vajjal meg-
iocsoljuk a gomboco-
kat. A zsalyaleveleket
megmossuk, megsza-
ritjuk, aprora vagjuk,
es raszorjuk a fasirtra
A tepsit par percre forrb
siitobe rakjuk, hogy
a gombocok epp csak
megpiruljanak. Amikor
aranyszinuek lesznek,
kivessziiк a sutobol,
es melegen talaljuk.
92
93
[ Margarita pizza
HOZZAVALOK (4pizzahoz)
ESZKOZOK
A TESZTAHOZ	tai
i dkg friss eleszto	fakanal
i csesze langyos viz	muanyag haztartasi folia
1/2 kgfeher nullas liszt	kes
1 csapott kiskanal so	vagodeszka
3 evokanal olivaolaj + egy keves a keneshez	konyharuha vagy vaszonkendo
A FELTETHEZ	kislabas
30 dkg paradicsom	szurdkanal
so	konyhai robotgep
frissen orolt fekete bors	kendecset
30 dkg mozzarella	4 vagy 6 kerek pizzaforma
4 csokor friss bazsalikom
OLASZOS ALAPANYAGOK
Ha kedveljuk a kulonleges izeket, a pizzakat megszorhatjuk egy
keves oregandval is. Atesztahoz a nullas buzaliszt a legalkalma-
sabb, mivel kbnnyen elkeveredik az elesztovel. Olasz termekekre
specializalodott boltokban tobbfelet is beszerezhetunk (farina)
94
Ezzel a recepttel nem csak egy fogast tanulunk meg, hiszen a tesztat barmilyen pizzahoz
felhasznalhatjuk. A kiasszikus es egyszeruen elkeszitheto Margarita pizza alapanyagainak
szine az olasz zaszlot idezik.
95
Margarita pizza
A TESZTA
Langyos viz-
ben feloldjuk
az elesztot.
Fakanallal
elkcverjiik.
Egy masik talban osszekcverjiik a lisztet es a sot. Kozepen
melyedest nyomunk bele, ide ontjiik az elesztot es 3 evoka-
nal olivaolaj at.
FORTELY
Az idealis homerseklet A tesztahoz adott viz langyos
legyen, kb. 30-32 °C-os. Ha ennel melegebb, „megdlheti"
az elesztogombakat, ha pedig hidegebb, az eleszto nem
dolgozik megfeleloen.
A tesztat lisztezett fcliiletre tessziik, es alaposan atgyiirjuk
ugy, hogy a teszta egyik veget kihuzzuk, azutan visszahajt-
juk, es ezt a miiveletsort ismetelgetjiik.
Az else kelesztes utan a tesztat
4-6 darabba vagjuk. Cipokat forma-
zunk beloluk, es lisztezett feluleten,
eppen csak nedves kendovel letakar-
va ujabb 1 orat kelesztjuk.
96
A maradek langyos vizbol valamennyit a liszthez ontiink,
es a masszat homogen allagii tesztava gyurjuk. Ne legyen
se tul lagy, se tul szaraz. Ugyeljiink ana is, hogy ne adjunk
hozza tobb vizet, mint a liszt mennyisegenek 60%-a.
»7
Minel jobb minosegii lisztet hasznalunk, annal konnyebb gyur-
ni. 10 perc intenziv gyuras utan a tesztabol cipot formazunk.
A tesztat talba
tessziik, lefoli-
azzuk, es szoba-
homersekleten
1-2 orat kelni
hagyjuk, mig
ketszeresere nd.
A FELTET
A paradicsomot
mcgmossuk,
1 percre forras-
ban levo vizbe
martjuk, lehuz-
zuk a hejat, es
hagyjuk kihiilni.
Felbevagjuk, a
veldt kikanalaz-
zuk, a hiisat dsz-
szeturmixoljuk.
A paradicsompiiret soval,
frissen droit fekete bors-
sal es 1 evokanal olivaolaj-
jal izesitjiik.
97
» Margarita pizza
Egy kis lisztet szorunk az asztalra, es az ujjainkkal kinyujt-
juk a tesztacipokat. Probaljunk meg 3-4 millimeter vastag
kerek lapot formazni.
Olivaolajjal
kikenjiik a piz-
zaformakat, es
mindegyikbe
egy-egy teszta-
lapot helyezunk.
Kinyitjuk a siitot, es a vekony szeletekre vagott mozzarellat
a pizzara tessziik. A sajtbol felretesziink a tobbi pizzahoz is.
A pizzat vissza-
tessziik a forro
siitobe, es addig
siitjuk, mig a sajt
raolvad.
VARIACIOK
» Calzone
Toltott pizza
Hozzavalok: 50 dkg nullas
liszt, 1 dkg friss eleszto, 1
evokanal olivaolaj, 1 csesze
langyos viz, 20 dkg parmai
sonka vagy mas jo minose-
gu nyers sonka, 20 dkg friss
mozzarella, 10 dkg suritett
paradicsom.
Elkeszites: A tesztat ugyanugy
keszitjuк el, mint a Margarita
pizzaet. Az elso kelesztes utan
negy cipora osztjuk, es ujra
kelni hagyjuk. Amikor
a cipok jol feljottek,
lisztezett munkafe-
luleten vekonyra, kb.
3 mm-esre nyujtjuk.
Ujjal alakitjuk, kerek
formara torekedve.
Csikokra vagjuk
a sonkat, es ossze-
keverjuk a felkocka-
zott mozzarellaval.
A tolteleket szetoszt-
juk a 4tesztalapon,
majd felbehajtjuk oket,
es felholdatformazunk
beloluk. A szeleket jol
osszenyomkodjuk, a te-
tejuket pedig megken-
juk a paradicsommal.
Enyhen beolajozott tep-
sibe tesszuk. es 230 °C-ra
elomelegitett suto-
ben 6-7 percig sutjuk.
Kivesszuk a sutobol,
es mindegyiket kuldn
tanyeron talaljuk.
98
sOtes
Egyenld aranyban egyen-
letesen szetosztjuk rajtuk
a paradicsomszoszt.
A siitot elomelegltjuk 250 °C-ra, es kb. 10 percig siitjiik
a pizzat.
TALALAS
Kivesszuk a pizzat, baz
likomlevellel diszitjuk,
es azonnal talaljuk
A tobbi pizzat ugyanig
keszitj uk el.
99
Saltimbocca alia romana
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
8 vekony borjuszelet	kes
frissen orolt fekete bors	vagodeszka
8 friss zsalyalevel	husklopfold
8 szelet nyers sonka	muanyag haztartasi folia
6 evokanal olivaolaj	nagy serpenyo
Sdkgvaj	fogpiszkalo
i poharszarazfeherbor vagy marsala	grillcsipesz
i csesze zoldsegleves	fa kanal
so	talaloedeny
A KORET
krumplipure
BOR
A saltimbocca kulbnleges zamatot кар a marsalatol, amely sokaig
erlelt likorbor. Vannak valtozatok, amelyeket szaraz vermuttal foz-
nek, ettol a szaft meg testesebb lesz.
1OO

Minosegi alapanyagokbol keszitett, lehetoseg szerint parmai sonkaval toltott vekony borju-
szeletek, vajas-feherboros martassal. A szaftos hOs egyszeru krumplipUrevel a legfinomabb.
1O1
Saltimbocca alia romana
A hust lehartyazzuk, es minden zsiradekot eltavolitunk
rola.
Ket reteg folia koze tesszuk, es vekonyra klopfoljuk.
FORTELY
A krumplipure Ezt a husetelt altalaban krumplipurevel
koritik. Hogy a pure minel feherebb es levegosebb legyen,
adjunk hozza 1/2 kiskanal sutoport es alaposan keverjuk
bele. Soha ne hasznaljunk azonban konyhai robotgepet,
mert attol tiilsagosan pepes lesz.
sOtes
Serpenyoben olivaolajat
hevitiink, Megsiitjuk
a husok mindket olda-
lat, hogy egyenletesen
aranybarnak legyenek.
TOLTES
Amikor kergesre pirultak, kivessziik a serpenyobol es le-
csopogtetjuk. A siitoolajat kiontjiik, de nem mossuk el
a serpenyot.
102
A szeleteket teg-
lalap alakura vag-
juk, amennyire
lehet, egyforma
nagysagura.
Minden szeletre 1-1 megmosott zsalyalevelet
teszijnk, erre kerul 1-1 szelet nyers sonka.
Ha szukseges, a sonkatfelbehajtjuk.
A husszeleteket egyenkent megszorjuk frissen orolt fekete
borssal.
Felbehajtjuk a husszeleteket, es fogpiszkaloval rdgzitjiik
a szeleket.
Ugyanebben a serpenyoben megolvasztunk 5 dkg vajat,
kozben fakanallal alaposan eloszlatjuk az aljan.
Raontjiik a szaraz feherbort vagy a marsalat, es elkeverjiik
a vajjal.
103
» Saltimbocca alia romana
BEFEJEZES
Amikor a martas forrni kezd, visszatessziik a
husokat a serpenyobe. 20-30 percig a szdsszal
egyiltt forraljuk. Idonkent megforditjuk, hogy
mindket oldaluk egyenletesen puhuljon.
A heist kivcssziik a serpenyobol, es kihuzzuk a fogpiszkaldkat.
A krumplipiiret a tai kozepere rendezziik, es korberakjuk a
pecsenyevcl.
VARIACIOK
» Scallopine alia Marsala
Omids borjupecsenye
Hozzavalok: 1/2 kg borjuhus,
3/4 csesze liszt, 10 dkg vaj,
1 pohar marsala, so, bors.
Elkeszites: A hust vekonyra
szeleteljilk, es eltavolitju к rola
a zsirt. A szeleteket nagyjabdl
egyformara vagjuk ugy, hogy
minel kevesebb hus menjen
karba. A lisztet talba dntjuk,
es soval, valamint frissen droit
fekete borssal fuszerezzuk.
A husszeleteket a lisztbe
forgatjuk. Egy nagyobb serpe-
nyoben megolvasztjuk a vajat,
es a hiisszeletek mindket oldalat
aranyszinure siltjilk lassu tuzbn,
hogy a vaj ne
egjen oda.
A megsillt
husszeleteket
lecsopogtet-
jilk, esfelre-
tesszilk. Aser-
penyobe 1 po-
har marsalat
legkisebbre allitjuk a langot,
vagy feherbort ontiink, es
el keverjilk a visszamaradt
pecsenyelevel. Amikor felforr,
visszatessziik a h ust, a leheto
idonkent meg-megrazva tovabb
paroljuk.
Ha szilkseges, idonkent ontsilk
fel egy kis zoldseglevessel. A hus
akkor jo, ha mar vajpuha, ekkor
tanyerokba szedjilk. A martast
addig forraljuk, mig sima,
barsonyos lesz, es mar csak
a bor bukeja erezheto rajta.
Ha szukseges, soval es frissen
droit fekete borssal fiiszerezzilk
A bust meglocsoljuk a martas-
sal, esforrontalaljuk.
104
1
Hogy ne fojon el
a leve es ne egjen
oda, dntsiink fel
egy keves zold-
seglevessel.
A hus akkor jo,
ha mar vajpuha.
Mielott levennenk a tiizrol, gyozodjiink meg rola, hogy eleg
fiiszeres-e. Ha nem, sozzuk es borsozzuk.
TALALAS
A piiret es a bust meg-
locsoljuk a martassal,
es azonnal talaljuk.
105
Tiramisu
HOZZAVALOK (8szemelyre)	ESZKOZOK
2 csesze eros presszokave	tai
2 evokanal marsala	habvero
2 evokanal rum	villa
5 tojas	spatula
20 dkg cukor	magasfaliital
1 csesze tejszin	merokanal vagy nagyobb kanal
20 dkg mascarpone	muanyag haztartasi folia
30 dkg babapiskdta vagy 1 piskotalap	szuro
4 5 kanal cukrozatlan kakaopor disziteshez	kes
MASCARPONE
Az Eszak-Olaszorszagbol szarmazo mascarpone kulonleges, egyedi,
kremes allagot kolcsonoz a tiramisunak. Ma mar szinte mindenutt
kaphato, ezert - bar sokan eskusznek ra, hogy a vegeredmeny egyen-
ertekii - nem ajanlatos massal, peldaul lagy kremsajttal helyettesiteni.
106
Ж
A tiramisut meltan nevezhetjuk a desszertek sztarjanak: meghodftotta az egesz vilagot. Bar sokfele
valtozata letezik, az itt bemutatott recept egeszen kulonleges. A kave, marsala es rum keverekebe
aztatott piskotaalapot mascarponekrem koronazza meg.
I
107
Tiramisu
FORTELY
Presszokave Atiramisuba az eros presszokave a legmeg-
felelobb, de ha nines kavefozonk, keszithetjuk azonnal
oldodo kavebol is, csak Ggyeljiink, hogy eleg eros legyen.
Eros presszokavet fdzunk, es kihutjiik. A hideg kavehoz ket
evokanal marsalat es 2 evokanal rumot adunk. Jol osszeke-
verjiik, es felretessziik.
FORTELY
Mascarpone A mascarponet erdemes eloszbr villava I
teljesen szetnyomkodni, es csak utana beletenni
a tobbi hozzavalot, igy a kesz krem sima es tbkeletesen
homogen lesz.
A PISKOTA
Allando kevergetes
mellett hozzaadjuk
a tejszinhabot.
Simara keverjuk,
majd felretessziik.
A babapiskota-
kat a kaves keve-
rekbe martjuk,
de csak rovid
idore, nehogy
szetazzanak. Az
atitatott pisko-
takkal kirakjuk
egy magas falu
tai aljat.
108
AKREM
A cukrot habosra keverjй к a tojassal. Jobb
eredmenyt erhetunk el, ha eloszor 5 percig
csak a tojassargajat verjuk, majd hozzaad-
juk a cukrot, es egyutt keverjuk tovabb.
Villaval szetnyomkodjuk a mascarpon£t, amig lagy
es kremes nem lesz.
Beleontjuk a felvert cuk-
ros lojast, es habverovel
lazan dsszekeverjiik.
FORTELY
Szobahomersekleten Mielott a krembe kevernenk, a
mascarponet ajanlatos szobahomersekleten tartani 1-2
orat, hogy felengedjen es konnyebb legyen vele dolgozni.
A piskotaretegre kanalazzuk a krem felet.
109
» Tiramisu
Atetejet is megkenjiik a megmaradt
kremmel, es spatulaval elsimitjuk, hogy
egyenletes legyen.
FORTELY
Ha a babapiskota helyett piskotalappal dolgozunk, eloszor
vagjuk meretre, azutan kercsztben is kette, s csak azutan
locsoljuk meg egyenletesen a kaveval, hogy a talba helyez-
tuk. igy a piskdtalap nem esik szet, es hutes utan jol szele-
telheto desszertet kapunk.
i
I
DISZITES
HUTES
Miianyag haztartasi foliaval letakarjuk, es kb. 2 orara
a hutobe tessziik.
Kivessziik a hrito-
bdl, es levessziik
a foliat. A kakao-
port teasziirovel
raszorjuk a tira-
misu tetejere.
VARIACIOK
» Kaves panna cotta
Habkonnyii finomsag
Hozzavalok: 50 dkg friss
tejszin, 0,2 dl zsiros tej, 20 dkg
cukor, 20 dkg porcukor, 1,4 dkg
zselatin, 1 csesze presszokave,
1 evokanal rum, 1 evokanal
marsaia.
Elkeszites: A kristalycukrot
serpenyobe ontjuk, es kbzepes
langon karamellizaljuk. A ka-
ramellat desszertespoharakba
ontjuk, es korbeforgatjuk,
hogy mindenhol megtapad-
jon. Hagyjuk kihulni. A zsela-
tint egy csesze vizben felold-
juk, majd jol dsszekeverjuk
Kbzepes langon, allandb
kevergetes mellett me-
legitjuk, mig teljesen
feloldbdik Atejet
felforraljuk Hozza-
adjuk a zselatint, es
elkeverjuk. Egy masik
labasban allandb ke-
vergetes mellett for-
raspontig melegitjuk a
cukorral izesitett tejszint.
Hozzaontjuk a zselatinos
tejet, a kavet, a rumot es
a marsalat. Alaposan
dsszekeverjuk.
A kesz kremet a ka
ramellaval bevont
poharakba szedjuk,
es 2 orara a hutobe
tessziik. A behutbtt
panna cottat kibon'tjuk
a poharakbbl, es hidegen
talaljuk.
111
110
Sfogliatella napolitana
HOZZAVALOK (6 szemelyre)	ESZKOZOK
30 dkgfeher liszt + egy keves a szorashoz	miianyag haztartasi folia
2,5 dl viz a toltelekhez +1 dl a tesztahoz	labas
1 csipet sd	habvero
10 dkg vaj +15 dkg a keneshez	szita
15 dkg buzadara	fa капа I
15 dkg friss ricotta	tai
15 dkg porcukor + egy keves a szorashoz	sodrofa
io dkg kandirozott gyumolcs	kendecset
orolt fahej	kes
1 felvert tojas	tepsi
vaj a tepsi kikenesehez	szuro
VAJ
Ezt a sutemenyt hagyomanyosan disznozsirral keszitik, es nem vajjal.
Azert erdemes megis vajjal kiprobalni, mert a teszta ize sokkal lagyabb
lesz. De akar vajjal, akarzsirral dolgozunk, arra mindenkeppen ugyel-
junk, hogy a zsiradekot epp csak megolvasszuk, de ne forraljuk, mert
etto'l egett es kisse avas izt кар.
112
Bar az itt lei rt desszert elkeszitese meglehetosen idoigenyes, a vegeredmeny fenseges es ropogds toltott
teszta, amely minden pompas lakoma meltd zaroakkordja lehet.
из
Sfogliatella napolitana
30 dkg lisztet 1 csipct soval a munkafeliiletre pdpozunk,
es a kozepebe melyedest nyomunk.
Hozzaadunk
10 dkg vajat,
majd hideg viz
adagolasa kozben
osszegyurjuk.
A TOLTELEK
2,5 dl vizet 1 csi-
pet soval felforra-
lunk. Beleontjiik
a buzadarat,
kozben habvero-
vel folyamatosan
kevergetjiik. 6-7
percig fozziik,
majd kihutjiik.
A ricottat szitan attbrjiik.
NYUJTAS
A tesztat kinyujt-
juk, majd fel-
behajtjuk. Ezt
haromszor isme-
teljiik. vegiil a
kinyujtott tcszta-
lapot felvagjuk
4 hosszu csikra.
114
»3	»4
10 percig erdsen
gyurjuk, hogy jo
kemeny legyen,
majd cipot forma-
zunk belole.
Muanyag haztartasi foliaba csomagoljuk, es 1 drat a huto-
ben pihentetjiik.
Az attort ricottahoz adjuk a megfott buzadarat, a porcukrot,
a kandirozott gyiimolcsot es 1 csipet droit fahejat.
Fakanallal jol dsszeke-
verjuk, es felhasznala-
sig a hutobe tessziik.
»11
Megolvasztunk 15 dkg vajat, es meg-
kenjuk vele az egyik csikot. RafektetjOk
a masodik csikot, ezt is bekenjunk, majd
megismeteljuk ezt a tobbi csikkal is.
1/2 drat pihen-
tetjiik, majd
feltekerjiik az
egymasra rakott
csikokat. A teker-
cset kessel bero-
vatkoljuk 1 cm-es
kozokben, majd a
kest belisztezztik,
es a rovatkaknal
felszeleteljiik a
tekercset.
115
» Sfogliatella napolitana
Akis tesztatekercseket lisztezett feltileten ellapitjuk, majd
kis teglalappa nyujtjuk.
»13
A muveletet az
osszes tesztala-
pocskaval meg-
ismetcljuk. Ha
a teszta nagyon
ragadna a sod-
rofahoz, enyhen
lisztezziik be. Egy
keves lisztet szor-
hatunk a tesztara
is a nyujtas meg-
kezdcse clott.
Egy tepsit kivajazunk es beliszteziink, azutan beletessziik
a toltott tesztabatyukat. A tetejiiket megkenjiik olvasztott
vaj j al.
»17
220 °C-os siito-
ben 15 percig siit-
jiik. Ekkor a suto
ajtajat kinyitjuk,
a tepsit nem vesz-
sziik ki. A tesztat
tijra megkenjiik
olvasztott vajjal.
A homersekle-
tet 190 °C-ra
csdkkentjiik,
es a siitemenyt
tovabbi 20 percig
sii tj iik.
VARIACIOK
» Mandulatorta
Edes alom
Hozzavalok: 20 dkg buzaliszt,
20 dkg kukoricaliszt, 20 dkg
mandula, 20 dkg cukor, 10 dkg
disznozsir, 10 dkg vaj, 2 tojas-
sargaja, 1 citrom reszelt heja,
1 kis kanal vaniliaaroma.
Elkeszites: A mandulat 10 perc-
re forro vizbe aztatjuk. Atszed-
juk hideg vizbe, leszurjuk, es
dorzsblessel leszedjuka hejat,
majd aprora vagjuk vagy mo-
zsarban megtdrjuk. Egytalban
osszekeverjuk a kukoricalisztet,
a bdzalisztet, a cukrot, a felapri-
tott mandulat, a tojassargajat,
a reszelt citromhejat es a vani-
liaaromat. Hozzaadjuk a vajat
es a kockara vagott fagyos zsirt.
Addig keverjuk, mig homogen
masszat nem kapunk. A kesz
masszat 20 cm atmeroju kiva-
jazott tortaformaba ontjuk, es
170 °C-os sutoben 1 brat siitjuk.
Racsra teve kihutjuk, es porcu-
korral megszorva langyosan
talaljuk. Egy masik valtozat
ban a buzalisztet elhagyjuk,
helyette 20 dkg hamozott,
daralt mandulat
adunk a tesztahoz. A man-
dulatorta mindket valtozatat
megtolthetjiik fozbtt csoko-
ladekremmel, de kandirozott
116
TOLTES
A kinyujtott tesztalapok egyik oldalara 1-1 kanalnyi toltele-
ket tesziink.
A teszta szeleit meg-
kenjiik a fclvert tojas-
sal. A teszta urcsen
hagyott felet rahajtjuk
a toltelekre, es a szeleit
kisse osszenyomjuk,
nehogy siites kozben
kinyiljon.
»18
BEFEJEZES
Kinyitjuk a sutot, de
most sem vesszuk ki a
tepsit. Ujra megkenjiik a
teszta tetejet, majd 6-7
percig 160 °C-on keszre
sutjuka siitemenyt.
Kivesszuk a sutobol es
kihutjiik. Porcukorral
meghintvetalaljuk.
w- -
A receptekben szereplo
mennyisegek atszamitasa
Urmertek			Csesze <
6 cm’	0,6 dl	60 ml	1/4
12,5 cmJ	1.25 dl	125 ml	1/2
20 cm3	2 dl	200 ml	3M
25 cm!	2.5 dl	250 ml	1
50 cm’	5dl	500 ml	2
75 cm’	7.5 dl	750 ml	3
100 cm’	11	1000 ml	4
j Meroedenyek
A receptek folyekony hozzavaloit -
nemcsak cseszeben, hanem po-
। harban, kupicaban vagy evo-, il-
I letve mokkaskanalban is megad-
1 hatjak. A konyhai meroedenye- I
I ken tobbnyire megtalaljuk a mil- I
I liliteres es deciliteres beosztast, *
1 es nemritkan van rajtuk kobcen-
1 tisjelolesis.
Atvaltas	1 liter = 1000 ml 1/2 liter = 500 ml 1/4 liter = 250 ml
Mennyiseg		cm’
- у	1 vizespohar	25
i i 1	1 borospohar	15
V	1 palinkaspohar	8
1 7*	1 evokanal	1.5
	1 mokkaskanal	0.25
Alapanyag	EGY (KOZEPES) CSESZE	EGYEVOKANAL >
; rizs • •	20 dkg	2 dkg
i cukor L i	25 dkg	2,5 dkg
4^^ barna cukor	15 dkg	1.5 dkg
buzaliszt	10 dkg	idkg
fi Is6	25 dkg	2,5 dkg
1 1
1 Sulymertek	i
1 A fozest nagyon kenyelmesse
j teszi, ha a hozzavalokat cse- J
। szeben merjuk ki. Azonban az
I alapanyagtol fOgg, hogy egy- |
• cseszenyi vagyevokanalnyi ।
milyen sulyu. igy peldaul a
 barna cukor masfelszer olyan -
I nehez, mint a buzaliszt, ugyan- |
1 akkor a kristalycukor es a so I
kozel azonos sulyuak.
I	I
Ь "I	ММ HM MH Ml EM MM MM MM HM J
118
Ah any szakacs, annyi szokas: elobb-utobb mindenkinek kialakulnak a kedvenc meresi modszerei.
Van, aki a cseszere eskuszik, mas sdlyban szeret merni. A receptek azonban sokszor mas mertek-
ben adjak meg a hozzavalokat, mint az otthoni meropohar beosztasa, es konyhai merleg sines
mindig keznel. Ezert fontos, hogy tisztaban legyunk az atvaltas modjaval, hiszen nemegyszer
a hozzavalok pontos kimeresen mulhat a siker.
Fozesi ido es homerseklet
। A siito homerseklete
। Asiitoben keszulo etelek receptjeiben pontos utasitastolvashatunk a su-
1 test homersekletre vonatkozoan. Szerencses esetben a suto homersekle-
I tet pontosan lehet szabalyozni (tobbnyire a villanytuzhelyek ilyenek), de
sokszor csak alacsony, kozepes, illetve magas hofokot lehet beat lita ni
SOto
Alapanyag	Sutesi ido	Homerseklet
1 kg hal	35 perc	220 °C
1 kg hus	60 perc	250 °C
1 kg csirke	45 perc	225 °C
Piskotateszta	25 perc	210 °C
Kevert teszta	30 perc	200 °C
Felfujt	20 perc	220 °C
Homerseklet	Hotartomany	Peldak
100-120 °C 135 °C 160 °C	Nagyon alacsony 1	Raguk, sultek Alacsony	i-2	Sultek, tojasos etelek —•	- < 	 . Kozepesen alacsony 3 Hosszu fozesi ideju fogasok
175-180 °C	Kozepes	4	Sutemenyek	
190-200 °C 210-220 °C 220-250 °C	Kozepesen magas 4-5	Kekszek es piskotak Magas	; 6-7	Kara me Ila Maximum	8-9 -. Marhasiilt, leveles tesztak
Kukta
Mikrohullamu sOto
Alapanyag	Ido
Hal	9 perc/kg
Hus	10 perc/kg
Egesz szarnyas	20 perc/kg
Darabolt szarnyas	14 perc/kg
Levelzoldseg	12 perc/kg
Darabolt zoldseg	20 perc/kg
Az elkeszitesi ido
valtozhat attol
fiiggoen, hogy
milyen teljesit-
menyu mikro-
hullamiisutonk
van.
Atablazatbana
standard, 1000
kW-osteljesit-
menyt vettuk
figyelembe.
Alapanyag		Fozesi ido
	Hal	8 perc
	Hus	20-30 perc
Rasu		40 perc
	Zoldseg	25-30 perc
>1	Levelzoldseg	15 perc
1 i	Kemeny zoldseg	10 perc
	Rizs	10 perc
	Leves	15 perc
	Krumpli	10 perc
119
A sorozat koteteinek megjelenesi idopontjai:
A forditas alapja:
Sabo res del Mundo:
Cocina Italiana paso a paso
© Editorial Sol 90. Barcelona, 2009
Forditotta:
© Prainer Zsuzsa, 2011
Lektoralta:
Gyimesi Zsuzsa
Sorozatszerkesztd:
Campos Jimenez Maria
Boritoterv:
Adaptacid: HVG Press Kft.
Szerzdk:
Teresa Mas
Ines Gandara
Maria Jose Gomez
Jorge Esteve
Pepe Cuesta
Foto:
Cristina Reche
Fotougynokseg:
ACI Roca-Sastre
AGE Fotostock
Firo-Foto
HVG Konyvek
Kiadovezeto:
Budahazy Arpad
ISBN 978-963-304-035-5
Minden jog fenntartva. Jelen konyvet
vagy annak reszlcteit tilos rcprodukalni,
adatrendszerben tarolni, barmely
formaban vagy eszkozzel - elektronikus,
fenykepeszeti titon vagy mas mddon -
a kiado engedelyc nelkid kozolni.
Kiadja a HVG Kiado Zrt., Budapest, 2011
Felelos kiado:
Szaucr Peter
www.izek.hvg.hu
Nyomdai eldkeszites:
HVG Press Kft.
Nyomda:
Infopress Group Hungary Zrt.
Koteszet:
Rcalszisztema Dabasi Nyomda Zrt.
2011.08.31.
2011.09. 14.
3	Oioszkoiivhj
2011. 10. 12.
2011. 12.07.
2012. 01. 18.
2011. 11.09.
9 Nemel-osztrak konyha
lepesiol lepiSre
2011. 12.21.
2012. 02.01.
2011.09.28.
2011. 11.23.
2012.01.04.
13	Ihai konyha
letV'iol к jx-re
2012.02. 15.
A telj'es sorozatot rendelje meg kiadonktol!
www.izek.hvg.hu
IZEK es kulturAk
13 kotetes nemzetkozi gasztronomiai sorozat
Nyeremenyj atek
Vasarolja meg az egesz sorozatot, gyujtse ossze
es kiildje el a kivagott kuponokat 2012. februar 20-ig a HVG Kiado cimere,
es megnyerheti az On altal valasztott IDdesign etkezot.
Bovebb informacio: www.izek.hvg.hu

Olasz konyha lepesrol lepesre
fzek es kulturak
hvg
5] Olasz konyha
Ar: 1495 Ft
ISBN 978-963-304-035-5
9 789633 040355 >
editorialSo!90