Медоносные растения:
I — осот полевой; 2 — липа мелколистная; 3—жимолость татар-
ская; 4 — лядвенец рогатый; 5 — иван-чай узколистный (кипрей);
6 — ива козья (бредина); 7 — донник белый: 8 — василек синий;
9 — мать-и-мачеха.
М. Э. Гранцон
что
МЫ ЗНАЕМ
О МЕДЕ?
НОВОСИБИРСКОЕ
КНИЖНОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
1991
ББК.36.847 + 53.51
Г77
В книге рассказывается о сортах снбир*
с кого меда и способах фальсификации его.
Даны советы по хранению и использова-
нию этого ценного продукта, в том числе
в лечебной косметике а в сочетании с ле-
карственными травами.
Автор — преподаватель Новосибирского
сельскохозяйственного института.
Книга рассчитана на широкий круг чи-
тателей.
Гранцон М. Э.
Г77 Что мы знаем о меде? — Новосибирск: Новоси-
бирское книжное издательство, 1991.—112 с., ил.
ISBN 5-7620-0301-9
Автор —- преподаватель НСХИ, рассказывает о сортах и
свойствах сибирского меда.
г 3707010000—23	01
М143(03)—91 1
ББК 36.847 + 53.51
ISBN 5—7620—0301—9
© М. Э. Гранцон, 1991
ВВЕДЕНИЕ
Научная литература накопила богатый материал по
применению продуктов пчеловодства, в частности меда,
для профилактики и лечения ряда заболеваний, продле-
t ния жизни и повышения работоспособности. Много таких
I книг издается в высокоразвитых странах, где и меда
употребляют много. В мире на душу населения в год
приходится 200 г, а в высокоразвитых странах, таких как
Нидерланды — 2 кг, Новая Зеландия — 1,7—1,8 кг,
• ФРГ, Австрия, Швейцария	1,2—1,3 кг, Канада —
1 кг, Франция — 0,9 кг. В СССР — 0,5—0,7 кг. Для нор-
мальной жизнедеятельности взрослому человеку необхо-
димо съедать в год 3650 г меда, детям — 1800 г.
Для широкого и правильного использования продук-
тов пчеловодства населению необходимо иметь научные
знания о них. Пропаганда этих знаний должна осно-
вываться на объективных практических данных, научных
исследованиях и материале, накопленном историей чело-
вечества.
Уже в глубокой древности пчелиному меду приписы-
вали не только питательные и лечебные качества, но и
свойства, способствующие продлению человеческой жиз-
ни. Так, в Древней Греции бессмертие богов объясняли
тем, что они питались амброзией, состоящей из меда, мо-
лока и нектара. Великие мыслители древности Пифагор,
Овидий, Демокрит, Гиппократ, Аристотель и другие счи-
тали, что потребление меда способствует продлению че-
ловеческой жизни. Пифагор и его последователи пита-
лись исключительно вегетарианской пищей и, в частно-
сти, медом. Он считал, что человек должен питаться
чистой влагой, молоком и благовонным сладким сотовым
медом, пахнущим душистой травой, всем, что щедро пред-
лагает Земля, и утверждал, что дожил до преклонного
возраста благодаря употреблению меда.
Интересна судьба Демокрита из Абдеры (род. ок.
470 г. до н. э.), который написал много работ по ана-
томии, физиологии, диэтике (наука о правильном и целе-
3
сообразном питании здорового человека) и терапии раз-
личных заболеваний. По преданию, Демокрит вследст-
вие старости решил лишить себя жизни. С этой целью
он каждый день отказывался от пищи. Когда же насту-
пили дни праздника, он уступил просьбе домашних не
умирать во время праздника, не огорчать их, чтобы они
смогли спокойно отпраздновать. Демокрит приказал по-
ставить перед собой чашу с медом и, вдыхая запах меда,
сумел продлить свою жизнь на нужное число дней; когда
же мед был унесен, он скончался 107 лет от роду.
«Отец медицины» Гиппократ не только широко ис-
пользовал мед как лекарство, но питался им сам и за-
ставлял питаться медом своих учеников. Он умер на
109-м году жизни.
Известный пчеловод Витвицкий в своей книге «О бла-
готворном влиянии меда на организм человека» писал,
что польский поэт Трембицкий питался простой пищей с
медом в течение 30 лет и в 80 лет сохранил молодую
наружность и непритворную веселость.
Учителем Витвицкого был Мюльбахер, который про-
жил 120 лет. До глубокой старости выглядел семидеся-
тилетним и ежедневно употреблял в пищу мед.
В нашей стране влияние меда на здоровье людей и
их долголетие изучал кандидат медицинских наук
Н. П. Иойриш. В своих работах он приводит большой
список людей, употреблявших мед и проживших свыше
ста лет. Вот некоторые из них:
Артем Лагиашвили прожил 150 лет, Василий Тиш-
кин — 134 года, Фома Андреевич Вожняк — 130 лет,
его мать — 154 года, отец — 157 лет, а бабушка умер-
ла в возрасте 176 лет.
По среднестатистическим данным, пчеловоды живут
дольше и дольше сохраняют бодрость духа и тела. Здесь
сказывается жизнь на свежем воздухе, здоровый образ
жизни, рациональное питание с обязательным употреб-
лением меда. Кроме того, сами пчелы способствуют здо-
ровью и долголетию: они насыщают воздух бальзамиче-
скими испарениями. Поэтому с глубокой древности боль-
ных, особенно легочных, выносили на пасеку, чтобы они
дышали целебным воздухом.
Мед обладает лечебными свойствами и благодаря
сложному химико-биологическому составу повышает
защитные свойства организма. Особенно благотворно
влияет он на организм ребенка, что очень важно для
дальнейшего развития.
4
Опыты, проведенные в Швейцарии на больных и ос-
лабленных детях, показали, что содержание гемоглобина
в крови у детей, получавших мед, повысилось в среднем
на 24% по сравнению с детьми, не получавшими меда.
При этом было отмечено, что у детей, потреблявших мед,
повышалась сопротивляемость организма к различным
заболеваниям.
В годы Великой Отечественной войны Институтом
пчеловодства совместно с лечебными учреждениями Мо-
сквы и Томска изучалось действие меда как лечебного
средства на больных и раненых воинах. Было установ-
лено, что даже слабый водный раствор меда не только
останавливает рост гноеродных бактерий, но и убивает
их. Во многих госпиталях во время войны мед успешно
применялся в качестве наружного средства для зажив-
ления ран. При лечении заболеваний внутренних органов
(язва желудка, воспаление печени и другие) мед также
оказался эффективным средством.
Мед помогает избавиться от курения. Если мужчи-
нам никотин не приносит пользы, то влияние его на жен-
щин вдвойне пагубно. Длительное курение вызывает
врожденные болезни, а то и уродства у их детей. Куря-
щие женщины быстро стареют, теряя красоту и здоро-
вье. Многие заболевают раком губы, легких, молочной
железы, болеют туберкулезом и другими тяжелыми бо-
лезнями. Только мед очищает печень и легкие от нако-
пившихся при курении ядов.
Лечебные свойства меда широко известны, спрос на-
селения на него велик. Это повышает требования к ка-
честву меда, являющегося таким образом не только про-
дуктом питания, но и лекарством.
Качество меда определяется прежде всего его зре-
лостью. Зрелый мед долго хранится не закисая. Однако
есть пчеловоды, которые не дожидаются созревания меда
и откачивают его недостаточно зрелым. Такой мед, как
правило, может храниться лишь на холоде. Вскоре после
откачки или с наступлением теплых весенних дней не-
зрелый мед начинает закисать и из высокопитательногр
лечебного продукта превращается в плохую, неприятную
и даже вредную сладость.
С момента завоза пчел в Сибирь прошло двести лет.
С этого времени и по сей день Сибирь является одним
из главных поставщиков меда внутри страны и на экс-
порт, но за этот период не проводилось серьезных ис-
следований качества сибирского пчелиного меда. В ли*
5
тературе по пчеловодству нет объективных данных о
химическом составе меда, не разработаны стандарты на
сорта. Например, для контроля за рыночной торговлей
предложены требования по ферментативности не по сор-
там меда, а по областям для всех сортов меда. Эти тре-
бования часто вызывают недоумение. Например, в Ке-
меровской области считаются фальсифицированными все
сорта меда с диастазовым числом ниже 17,0, а в Ново-
сибирской области ниже 8, то есть все фальсифициро-
ванные сорта Кемеровской области, имеющие диастазо-
вые числа от 8 до 17, легко реализовать на рынках Но-
восибирской области. Для Томской области установлено
диастазовое число 23.. Все эти требования к меду при
рыночной торговле подчеркивают несовершенство знаний
о натуральных медах Сибири.
Фальсифицируют мед обычно при реализации. С па-
сек мед поступает, как правило, натуральный, а при пе-
репродаже он иногда сознательно, иногда бессознательно
портится. Например, при разогревании меда во фляге
(для облегчения извлечения из нее продукта) снижается
содержание ферментов, и мед становится ненатураль-
ным. Попытки сознательной фальсификации не новы.
Еще в начале века академик И. А. Каблуков вынужден
был разработать методы анализа меда, позволяющие
обнаружить фальсификат, то есть ненатуральность меда.
Эта книга написана на основании тщательных ана-
лизов различных сортов меда, собранных в Алтайском и
Красноярском краях, Кемеровской, Новосибирской, Вос-
точно-Казахстанской областях. Эти исследования дают
полную картину о пчелиных медах Сибири. В описании
сортов меда, собираемых пчелами с разных растений,
приводятся все главные показатели, определяющие его
качество. Эти показатели должны указываться и при
продаже меда на рынках. Ветеринарные лаборатории на
рынках могут сделать соответствующие анализы и дать
объективную оценку меду. В данной работе приводится
подробная методика химических исследований этого цен-
ного пчелиного продукта. Следует подчеркнуть, что на
рынках и ветеринарных станциях нашей страны фермен-
тативность медов определяют только по диастазовому
числу и не исследуют на наличие других ферментов. Мы
считаем, что этого недостаточно, необходимо проводить
исследования и по другим ферментам, в частности, по
инвертазе. Для определения инвертазы мы разработали
методику, которой могут пользоваться не только лабо-
6
ранты ветеринарной, но и любой другой лаборатории,
имеющей обычное химическое оборудование.
Эта книга — первая попытка описания сортов сибир-
ского пчелиного меда, поэтому автор будет благодарен
читателям, которые сообщат о подмеченных недостатках
книги.
Автор просит пчеловодов присылать сорта меда, не
описанные в книге или описанные недостаточно подроб-
но,— для полного исследования. После этого мы вышлем
данные по присланному образцу меда. Для исследования
необходимо 0,5 кг меда. Лучше упаковать его в целло-
фановый мешочек или стеклянную посуду. Следует обя-
зательно указать адрес, время сбора и предположи-
тельно растения, с которых собран мед.
Автор выражает благодарность известному пчелово-
ду доценту НСХИ В. Г. Кашковскому за помощь в под-
готовке рукописи к изданию.
МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ ПЧЕЛИНЫЙ
НЕКТАР
Только что на проталинках весенних
Появились ранние цветочки,
Как из чудного царства воскового,
Из душистой келейки медовой
Вылетела первая пчелка,
Полетела по ранним цветочкам
О красной весне поразведать...
л. С» Пушки»
При слове «пасека» перед нашим мысленным взором
возникает чудесная картина — высокое небо, яркое солн-
це, многоцветье трав, торжественный гул работающих
пчел и аромат, пьянящий армат цветов и меда. И дей-
ствительно, если уж говорить о гармонии в природе, то
вот она, гармония,— пчела и цветок. Пчела идеально
приспособлена для сбора нектара и пыльцы, а цветки
созданы природой вовсе не для того, чтобы их срывали
и дарили любимым женщинам, а чтобы своим ароматом
и красотой привлекать насекомых. Да, как это ни груст-
но сознавать, но не для человеческого глаза миллионы
лет совершенствовались и форма и цвет этого живого
чуда, живой лаборатории — цветка. Все это ради них,
маленьких и незаметных насекомых. Непросто и не сра-
зу возникла эта тесная связь между пчелой и цветком.
Эволюция шла долгим извилистым путем, пока не до-
стигла вот такого идеального решения проблемы пере-
крестного опыления растений. В результате опыления
происходит оплодотворение женских половых клеток рас-
тения мужскими — пыльцой.
Развитие способов опыления шло различными путя-
ми. Некоторые растения, например, томаты, горох, фи-
алки, способны к самоопылению, то есть для развития
полноценного плода или семени необязательно перено-
сить пыльцу с одного растения на другое или с одного
цветка на другой. Замечено, однако, что даже самоопы-
ляющиеся растения лучше развиваются при переносе
пыльцы с одного цветка на другой, то есть при пере-
крестном опылении, У большинства растений именно
так и происходит опыление. Преимущество перекрест-
8
ного опыления в том, что используется более широкий
диапазон наследственного материала. При таком опы-
лении вероятность получения полноценных плодов и
семян больше. Для роста и развития плода и семени и
для последующего развития из семени молодого расте-
ния необходимо, чтобы пыльца одного цветка попала
на пестик другого цветка этого же вида.
Сначала роль переносчика пыльцы играла вода. Но
гидрофильных растений, опыляющихся в воде или на
поверхности воды, не так уж много, ведь существование
и распространение этих растений связано с водоемами.
Второй способ опыления связан с ветром. Это ветро-
опыляемые, или анемофильные, растения. По сравнению
с водой ветер более мощный и надежный переносчик
пыльцы. Этот способ в совершенстве освоили хвойные
(сосна, ель, пихта, секвойя и другие) и многие цветко-
вые лиственные породы деревьев — береза, ольха, обле-
пиха, большинство луговых злаков, а также рожь, ку-
куруза и другие. И хотя такой способ достаточно широко
распространен среди растений, он неэкономичен. Для
переноса пыльцы ветром требуется огромное количество
ее, так как большая часть этого ценного материала про-
падает зря.
Наиболее удачно опыление растений насекомыми. Не
случайно 80% цветковых растений являются энтомо-
фильными, то есть насекомоопыляемыми. Мириады ма-
леньких крылатых существ снуют без устали от цветка
к цветку, от растений к растению. Это не только пчелы,
здесь и бабочки, и жуки, и осы, и шмели. Но пчелы
занимают совершенно особое место. Основную работу
по опылению выполняют именно они. Трудно предполо-
жить, что насекомые посещают миллионы цветков даром,
делают огромную работу по опылению без всякого вознаг-
раждения. Что же им дает цветок? В процессе эволюции
цветковые растения «научились» выделять нектар —
сладкую сахаристую жидкость, которая служит замеча-
тельным кормом многим насекомым, бабочкам, осам,
шмелям и само собой разумеется — пчелам. А сигналом
того, что нектар есть, что труд будет не напрасен, явля-
ются яркие венчики цветков, неповторимый волшебный
аромат их. Есть растения, которые нектара не выделя-
ют, но имеют и яркие венчики цветков, и аромат. При-
мером может служить дикая роза — шиповник, и ее ве-
ликолепные царственные «сестры» — садовые розы со
всеми мыслимыми и немыслимыми оттенками и формами
9
цветка. Они привлекают насекомых пыльцой, которая
является основным белковым кормом для шмелей и пчел.
Природа очень изобретательна, и каждое насекомоопы-
ляемое растение по-своему приспосабливается к пере-
крестному опылению, но всегда в награду за труд насе-
комым достаются пыльца и нектар. И пыльца и нектар
представляют для человека существенный интерес. Пыль-
ца используется человеком в пищу в виде обножки, нек-
тар — в виде меда.
Дать строго научное определение меду довольно
сложно. Многие исследователи пытались исчерпывающе
ответить на вопрос, что такое мед, но каждый раз в оп-
ределении было что-то опущено. Мы ограничимся сле-
дующим определением. Натуральный мед — это про-
дукт переработки медоносными пчелами нектара и пади.
Представляет собой сладкую ароматическую сиропооб-
разную жидкость или закристаллизовавшуюся массу
различной консистенции с кристаллами разного размера,
бесцветную или желтых, коричневых и бурых тонов, из-
влеченную из сотов центрифугированием или прессова-
нием и предназначенную для пищевого использования.
По ГОСТу это определение верно только для товарного
меда, без учета меда кормового. Кроме того, не учтен
сотовый мед.
Итак, мед есть общий продукт живого растения и
пчелы-работницы.
Нектар — сладкая, ароматическая жидкость, выделя-
МЕД — ЭТО ЗДОРОВЬЕ,
ПИЩА, КРАСОТА
На Руси мед был одним
из наиболее популярных ле-
карственных средств. В ста-
ринных русских лечебниках
приводятся десятки рецеп-
тов, в состав которых входит
пчелиный мед. Часто встре-
чаются рецепты, в которых
наравне с медом применяют-
ся лекарственные травы. Ле-
чебные свойства меда воспе-
ты в былинах, сказках, пес-
нях.
В народной медицине мед
широко используется в ка-
10
смая специальными органами растений — нектарника-
ми. Как правило, нектарники находятся в самом цветке,
но иногда и вне его. Например, у вики посевной, хлоп-
чатника, вишни кроме цветковых нектарников есть нек-
тарники на черешках, на нижней стороне листьев.
Основное назначение нектара — привлечение насеко-
мых-опылителей. Многие насекомые питаются нектаром,
ио наибольшее значение нектар как корм имеет для
таких общественных насекомых, как шмели, осы, пчелы.
И пчелы и шмели питаются нектаром как во взрослом,
так и в личиночном состоянии, в отличие, например, от
ос, которые сами питаются нектаром, а личинок выкарм-
ливают животной пищей. Количество нектара зависит
от размеров цветка, вида растения и почвенно-клима-
тических условий. Например, в одном цветке тыквы на-
ходится 130,1—403,8 мг нектара, а в одном цветке дон-
ника — 0,26 мг. Общее количество нектара, получаемого
с гектара (медопродуктивность), для каждого вида рас-
тения — свое. Ниже приводится медопродуктивность не-
которых растений в сплошных посевах (по А. Ф. Губи-
ну, кг):
Акация желтая	350
Горчица белая	40
Гречиха	60
Донник
дикорастущий	200
в посевах	600
Ежевика	20
3 м еегол ов и и к	290
Ива (ветла, бре-
дина, ракита и
другие)	150—200
Калина	30
честве потогонного средства при простуде. Большое содержа-
ние глюкозы в меде дает хороший лечебный эффект при мно-
гих заболеваниях, например, сердечно-сосудистой системы, ги-
пертонии, язвенной болезни, кишечных заболеваниях (тиф, ди-
зентерия), малярии, кори, ангине, скарлатине и некоторых
других.
Второй компонент моносахаров — фруктоза. От количест-
венного содержания фруктозы в меде зависит консистенция по-
следнего и скорость его кристаллизации, что чрезвычайно важ-
но для зимовки пчел. Бывает, что меда засахариваются даже в
сотах во время зимовки. Это связано с тем. что в них мало
фруктозы и много глюкозы. Для людей, страдающих сахарным
диабетом, можно рекомендовать меда, богатые фруктозой, и,
наоборот, меда, в которых глюкозы больше, чем фруктозы (с
крестоцветных), им лучше не употреблять.
Кроме глюкозы и фруктозы в состав меда входят фер-
менты, органические кислоты, минеральные вещества. Мед —
прекрасное лечебное средство, повышающее сопротивляемость
организма заболеваниям.
Кипрей (иван-чай)	600
Клевер белый	100
Клевер красный	6
Липа мелко-
листная	1000
Люцерна
посевная	24
на поливных
землях	380
Малина лесная	70
садовая	50
Огуречная трава	200
Подсолнечник	30—60
Рапс	50
Синяк	500
Фацелия	0—300
Эспарцет	120
Конечно, от этих средних величин в разные годы
бывают большие отклонения: в засушливый год нектара
будет выделяться в несколько раз меньше, а в благо-
приятный количество его может быть вдвое больше.
Растения-медоносы имеют цветки, у которых нектарники
находятся на поверхности. Их называют открытыми.
К этой группе относятся растения семейства зонтичных,
гречишных, многие крестоцветные. Есть растения, у ко-
торых нектарники спрятаны глубоко в венчике цветка.
У таких растений венчики часто имеют вид трубочки
(клевер, иван-да-марья). Эти нектарники называются
закрытыми. Разнообразие в строении цветка объясняет-
ся тем, что растения как бы приспосабливаются к «недо-
статкам» насекомых. Они выделяют нектар в разное
время суток, обеспечивая пчел взятком в течение всего
светового дня. У растений с открытыми нектарниками
лучше выделяется нектар рано утром: вайда красильная,
дягиль сибирский, борщевик, гречиха. Растения с за-
крытыми нектарниками — бобы, люцерна, эспарцет, кле-
вер — лучше выделяют нектар с середины и до конца
дня. Количество нектара увеличивается при повышен-
ных температуре и влажности воздуха. Однако при по-
вышенной влажности содержание сахаров в нектаре не
увеличивается. Например, один цветок огуречной травы
при нормальной влажности выделил 2,6 мг нектара, а
при повышенный — 4,2 мг. Сахаров в обоих случаях
было одинаковое количество — около 1,7 мг. Увеличе-
ние влажности воздуха не приносит пчелам пользы, ско-
рее наоборот. Им приходится затрачивать очень много
энергии и труда на переработку такого вот разжижен-
ного нектара. Не случайно после обильных дождей пче-
лы часто не работают на цветках, с которых до дождей
приносили много нектара.
Выделение нектара зависит также от интенсивности
рсвещения, состава почвы и многих других факторов.
Такой прекрасный медонос, как кипрей, очень требова-
12
телен к содержанию калия в почве. Именно поэтому в
тайге после пожарищ этот «король медоносов» может
дать до 1000 кг нектара с гектара. Неопытный пчело-
вод, увидев заросли кипрея, спешит поставить в этом
месте ульи с пчелами. Но, увы! Может случиться, что
пчелы не только не соберут товарного меда, но едва-
едва наберут себе корм. Оказывается, через несколько
лет активного нектаровыделения кипрей прекращает вы-
делять нектар, так как почва обеднена калием.
Медопродуктивность местности определяют по при-
весам контрольного улья. Условия внешней среды влия-
ют не только на выделение нектара, но и на его состав.
Состав нектара нельзя выразить какой-то одной или
несколькими формулами. Он чрезвычайно разнообра-
зен, хотя основные компоненты в той или иной степени
встречаются в нектаре с любых растений. В нем всегда
много воды, иногда до 75% и больше. Есть моносаха-
ра — фруктоза и глюкоза. Есть сахароза и некоторые
другие сложные сахара. Есть минеральные вещества и
биологически активные вещества: витамины, гормоны и
ферменты. Сахаристость и содержание воды в нектаре
зависит от погодных условий, содержание минеральных
веществ — в первую очередь от почвенного состава.
Даже в течение дня соотношение компонентов в нектаре
несколько меняется. Нектар — основной источник полу-
чения меда. Это еще не мед, он превращается в мед
под действием ферментов в сотах, но качество будущего
продукта находится в теснейшей зависимости от нектара.
Так, своим нежным ароматом и тонким вкусом донни-
ковый мед обязан нектару этого растения. Так же, как
сильный своеобразный аромат гречишного меда вызы-
вает в памяти цветущее гречишное поле.
ПРЕВРАЩЕНИЕ НЕКТАРА В МЕД
Процесс образования меда из нектара длительный,
Он протекает в основном в сотах пчелиного гнезда, но
начинается уже при сборе нектара пчелами, в медовом
зобике пчелы.
Организм пчелы идеально приспособлен к сбору и
переработке нектара в мед. Основной «цех» по перера- .
ботке сладкого сока цветков в мед — это медовый зобик,
который находится в брюшке пчелы и является перед-
ним отделом кишечника. Медовый зобик переходит В
среднюю кишку, где происходит переваривание и всасы’
13
ванне пищи, необходимой для жизнедеятельности пчел.
Ни при каких обстоятельствах содержимое средней киш-
ки и медового зобика не смешивается — этому препят-
ствует рукав с клапаном, соединяющий медовый зобик и
среднюю кишку. Поэтому медовый зобик вполне может
служить символом чистоты и стерильности. Пчела может
набрать и нести в медовом зобике до 45 мг нектара.
Уже в полете начинается переработка нектара в окон-
чательный продукт — мед. В глотку впадают протоки
слюнных желез, выделяющих ферменты, под действием
которых расщепляются сложные сахара. Фермент ами-
лаза, в пчеловодстве ее чаще называют диастазой, дей-
ствует на крахмал. Фермент сахараза расщепляет трост-
никовый или свекловичный сахар. Сахараза чаще назы-
вается инвертазой. Попадая в медовый зобик, эти фер-
менты начинают свою «разрушительную» работу по
расщеплению более крупных молекул, которые клетки
кишечника не могут усвоить, до моносахаров — глю-
козы и фруктозы.
Прилетая со своей ношей в гнездо, пчела-сборщица
срыгивает содержимое медового зобика в рот и отдает
его ульевой пчеле. Та, в свою очередь, несколько раз
«гоняет» нектар из медового зобика в рот и обратно,
обогащая его таким образом своими ферментами. Чем
обильнее медосбор, тем меньше ферментов попадает в
нектар, тем дольше будет созревать мед.
Долгое время считалось, что в медовом зобике про-
исходит частичное всасывание воды из нектара, но по-
ЛЕКАРСТВЕННОЕ
ЗНАЧЕНИЕ МЕДА
Применение меда
при заболеваниях
верхних
дыхательных путей
Мед применялся для инга-
ляций еще в глубокой древ-
ности. Особенно эффективен
этот способ при лечении верх-
них дыхательных путей. С
помощью обычных ингаляци-
онных распылителей ввести
в носоглотку 10%-ный раст-
вор меда. Это хорошо помо-
гает при сухости во рту,
U

следние исследования не подтвердили это предположе-
ние. Наоборот, оказалось, что нектар цветков содержит
немного меньше воды, чем нектар в медовом зобике
пчелы. Предполагают, что нектар немного разбавляется
слюной. После обогащения  ферментами пчел нектар
становится медом, но только с повышенным содержани-
ем воды Пчелы складывают его в ячейки, и дальней-
шее созревание происходит уже в сотах. Точнее, пчелы
не складывают жидкий мед в ячейки, а подвешивают
его к потолку ячейки в виде капель. На языке пчеловодов
это называется напрыском. Из подвешенной капли быст-
рее испаряется влага. В улье в это время держится
температура 36° С, так как в семье есть расплод, а при
иной температуре он погибает. Для лучшего испарения
воды пчелы активно вентилируют гнездо. Они садятся
на соты и пол улья, крепко держась всеми шестью нож-
ками, а крыльями быстро машут, как при полете. За
одну ночь пчелиная семья может испарить таким обра-
зом до литра воды! Если в это время поднести к летку
зажженную спичку, то она потухнет, как от сильного
ветра. Работу пчелы проделывают нелегкую.
В нектаре до 75% воды, в меде должно быть не
больше 18—21%, то есть из 5 кг нектара получается
1кг меда. Только тогда, когда водность достигнет 18—
21%, пчелы запечатывают соты. Такой мед считается
зрелым, его можно откачивать.
Жадные и недобросовестные пчеловоды часто вместо
меда откачивают напрыск и стараются сбыть его насе-
лорингитах и катарах. При лорингитах, кроме того, помогает
полоскание полости рта 30%-ным раствором меда 2—4 раза в
день.
Применение меда при простудных заболеваниях
Это, пожалуй, наиболее популярный способ использования
меда как лекарства. Для предупреждения кашля его пьют с
горячим чаем (как потогонное) или с другими лечебными про-
дуктами. Например, при сильном кашле хорошо помогает теп-
лое молоко с медом. При простуде эффективен мед с лимоном
(100 г меда и сок половины или целого лимона). Хорошо по-
могает сок хрена с медом 1:1 или сок редьки с медом. В любом
случае желательно соблюдать постельный режим 2—3 дня, так
как эти средства вызывают усиленное потоотделение.
15
лению. Такой мед надо считать фальсифицированным
водой. Почему нельзя откачивать мед с повышенной
влажностью? Оказывается, в нектаре всегда присутст-
вуют споры дрожжевых грибков. Они попадают в нектар
с пыльцой. При повышенной влажности (выше 50%) в
присутствии сахаров начинается активное размножение
этих спор. В результате резко увеличивается кислотность
меда, он начинает «бродить» и теряет свои ценные пи-
щевые и целебные свойства.
Всем хозяйкам хорошо известно, что сахара —- хо-
рошие консерванты. Высокая концентрация сахара, ска-
жем, в вареньях, предохраняет продукт от брожения и
закисания. То же наблюдается и в зрелом меде. Содер-
жание воды не выше 21% создает оптимальные условия
для подавления жизнедеятельности грибков, так как при
этой влажности содержание сахаров наивысшее, какое
возможно при таком пересыщенном растворе.
Хотя запечатанный мед и считается зрелым, превра-
щение его еще не закончилось. Окончательное созрева-
ние меда произойдет через месяц-полтора. Свежеотка-
чанный мед изумительно вкусный, очень ценный пищевой
продукт. К моменту запечатывания в сотах произо-
шли уже некоторые изменения вследствие биохимических
процессов. По своему составу свежеоткачанный мед рез-
ко отличается от нектара. Воды в нем, как отмечалось
выше, около 18—21%, моносахаров (фруктоза4-глюко-
за) — не менее 78—81 %, сахарозы — не более 4%, есть
микроэлементы, ферменты, кислоты органические и не-
много неорганических. По сравнению с нектаром сильно
увеличилось содержание моносахаров и уменьшилось
содержание сахарозы. Это произошло благодаря дея-
Применение меда при заболеваниях сердца
Сердечная мышца работает постоянно, ей нельзя отдыхать.
Понятно, что такая интенсивная работа требует очень большого
расхода энергии. Энергетически выгодным продуктом является
глюкоза. В меде содержится глюкозы от 35 до 40% от общего
содержания сухих веществ. Это, очевидно, и является основным
качеством, улучшающим ритм сердечной деятельности. Таким
больным рекомендуется есть мед ежедневно по 2—3 столовые
ложки. Мед полезен и всем старым людям, у которых с воз-
растом сердечная мышца стареет, — в качестве стимулятора
сердечной деятельности миокарда.
16
тельности фермента инвертазы, которая способствует
расщеплению сахарозы на более усвояемые молекулы
глюкозы и фруктозы. Часть глюкозы окислилась до глю-
коновой кислоты. Кроме того, в результате сложных
биохимических процессов образовались в небольших
количествах муравьиная кислота, яблочная, уксусная,
молочная и другие органические кислоты. Благодаря
этому мед приобрел слабокислую реакцию среды, ко-
торая, во-первых, повышает тонус организма человека,
увеличивает работоспособность и выносливость его, а
во-вторых, усиливает бактерицидное действие меда.
В период хранения меда некоторые биохимические и
биологические процессы в нем продолжаются, но только
в благоприятных условиях. В сотах, в гнезде, температу-
ра для течения биохимических реакций и активности
ферментов оптимальная, поэтому происходит дальнейшее
расщепление сахарозы на простые сахара, но активность
инвертазы и диастазы, естественно, снижается. Мед не
застывшая и сложившаяся раз и навсегда система, а жи-
вая, подвижная и, как все живое, непрерывно изменя-
ется под действием различных внешних и внутренних
факторов. Однако в целом можно сказать, что после
запечатывания сотов мед созрел.
СБОР ПЧЕЛАМИ ПАДИ
И ПРЕВРАЩЕНИЕ ЕЕ В ПАДЕВЫЙ МЕД
Другим источником получения меда является падь.
Падь бывает растительного и животного происхожде-
ния. Падь растительного происхождения — медвяная
роса — в Сибири встречается редко. Это сладкие выде-
Применение меда при заболеваниях легких
В Древней Индии, например, в книге «Аюр-веда» (книга
жизни) против туберкулеза легких и истощения организма ре-
комендуется мед с молоком. Авиценна писал о том, что в на-
чальной стадии туберкулеза следует принимать мед с лепест-
ками роз, лучше утром, до 12 часов дня. У нас применение
меда при легочных заболеваниях тоже имеет свою традицию.
Почти 100 лет назад врачи предписывали больным при легоч-
ном кровотечении мед в чистом виде и в смеси с соком морко-
ви или репы. Конечно, приписывать меду чудодейственное
свойство при лечении туберкулеза нельзя, однако при этой бо-
лезни очень важно укрепить организм, и именно эту роль иг-
рает мед — улучшает самочувствие, увеличивает гемоглобин
в крови, уменьшает кашель.
17
С растительности таежных речек пчелы собирают
майский и падевый мед
ления растений, не связанные с нектарниками (на стеб-
лях, на листьях).
Падь животного происхождения в Сибири встречает-
ся довольно часто. Падевый мед пчелы собирают, как
правило, в неблагоприятные засушливые годы. Однако
в таежных зонах появление падевого меда может быть
ежегодным. Падь животного происхождения — это слад-
кие выделения насекомых паразитов растений —• тлей,
червецов, листоблошек. Особенно характерно выделение
пади тлями. Тли паразитируют как минимум на 150 ви-
дах растений, как древесных, так и травянистых, но
пчелы собирают падь только с древесных пород, да и то
не со всех видов (большинство ивовых, осина, липа,
лиственница, ель, пихта).
Тли располагаются на нижней стороне листовой плас-
тинки дерева. Колонии тлей, которые представляют со-
бой бескрылых самок, способных к партеногенетическому
размножению, питаются соком листьев или стеблей того
или иного растения. Быстрота размножения тлей колос-
сальна, но для этого им необходимо большое количество
белков. В клеточном соке растений белков мало, а угле-
водов, как правило, много. Поскольку тлям углеводы
в таких количествах не нужны, они выделяют их из ор-
ганизма в виде сладких маленьких капелек. Капельки от
огромного числа тлей сливаются в более крупные капли
18
и вскоре под действием силы тяжести падают вниз, на
верхнюю поверхность расположенного ниже листа. Оче-
видно, от слова «падать» и возникло слово «падь». Пче-
лы собирают падь и складывают ее в соты так же, как
цветочный мед. По своему составу падевый мед так же
неоднороден, как и цветочные меда. С хвойных пород,
например, еловых, мед черный, с ивовых — коричневый,
напоминает яблочный джем. Несмотря на это, все па-
девые меда имеют нечто общее, присущее только им.
Сладость падевого меда мало отличается от сладости
цветочного меда. Иногда он бывает горьковатого вкуса,
запах его менее выраженный, иногда своеобразный, не
очень приятный. Цвет — в основном темный, иногда ян-
тарный, например, с хвойных пород деревьев. Консистен-
ция более вязкая, так как в падевом меде больше декс-
триноподобных веществ (в два-три раза выше, чем в
цветочных медах), поэтому падевый мед в сотах можно
определить визуально. Надо распечатать сот и палочкой
или спичкой попытаться достать его из ячейки. Падевый
мед, как более вязкий, тянется длинными нитями. Кро-
ме того, он гигроскопичнее цветочного, активнее погло-
щает воду, поэтому на поверхности разжижается и заки-
сает. Кристаллизуется падевый мед медленнее, а если
в нем содержится полисахарид элоза, он вообще не
кристаллизуется. Микроскопический анализ падевого
меда показал, что в нем практически нет пыльцевых зе-
рен, но есть споры одноклеточных грибков и водорослей.
Сравнительный состав нектара, пади и падевых ме-
дов приведен в табл. 1. Данные усредненные. Из табли-
цы видно, что наибольшее различие в составе меда цве-
точного и падевого — в количестве декстринов и мине-
ральных веществ, которых в падевом меду гораздо
больше.
Таблица I
Состав нектара, пади и падевых медов, %
Наименование
Нектар
Мед
Падь
Падевый мед
Вода
78,78
18,23
24,80
17.02
Инвер-
тируе-
мые са-
хара
7,57
75,32
28,50
65,23
Трости,
сахар
11,40
1,27
16,10
4,84
Азот-е
в-ва и
белок
0,21
0,42
0,50
0.82
Органи-
ческие
кисло-
ты
0,10
0,07
0,21
0,18
Мин.
в-ва
0,19
0,22
3,20
0,96
Другие
вещ-вл
0,11
0,86
0,19
0,92
19
• высокий процент минеральных веществ и достаточ-
ное количество декстринов представляют для человека
большую ценность. Однако пчеловоды не особенно це-
нят падевый мед, и пчелы плохо зимуют на этом меду,
опонашиваются и часто даже гибнут. В состав падевых
медов иногда входит мелицитоза — трисахарид, молеку-
ла которого состоит из двух молекул глюкозы и одной
молекулы фруктозы. Оказывается, этот сахар не рас-
щепляется на глюкозу и фруктозу и остается балластом
в корме. Долгое время всю вину в гибели пчел от паде-
вого меда приписывали мелицитозе, но потом выясни-
лось, что этот сахар встречается не во всех падевых ме-
дах, а общий губительный эффект у всех этих медов
одинаков.
Чтобы установить причину гибели пчел от падевого
меда, В. А. Темнов провел интересный опыт. Он оставил
зимовать на падевом меду несколько пчелиных семей,
но предварительно «бессолил» этот мед в специальных
ионообменниках. В результате пчелы прекрасно перези-
мовали, как на лучших цветочных мёдах. В другом
случае он составил солевый раствор, соответствующий
минеральному составу падевого меда, и «обогатил» хо-
роший цветочный мед таким солевым раствором. На
этом меде пчелы зимовали так же плохо, как на паде-
вом. Эти опыты показали, что токсичность падевого меда
для пчел объясняется избытком минеральных солей, то
есть такой мед для пчел является пересоленным. Он вы-
зывает усиленную жажду. Летом пчелы пьют воду, уто-
Применение меда при заболеваниях печени
Мед оздоравливающе действует и при болезнях печени.
Дело в том, что содержащаяся в нем глюкоза увеличивает за-
пас гликогена в печени, а именно гликоген усиливает функцию
обезвреживания ядов в организме печенью.
Применение меда при заболеваниях
желудочно-кишечного тракта
Благодаря большому содержанию моносахаров и фермен-
тов мед является довольно эффективным средством при забо-
леваниях желудочно-кишечного тракта. Однако действие меда
бывает неоднозначным в зависимости от времени приема. При
язвенной болезни (при повышенной кислотности) мед следует
принимать за 1,5—2,0 часа до еды, лучше в виде раствора —
столовую ложку меда надо растворить в одном стакане теплой
кипяченой воды. В этом случае несколько подавляется интен-
сивность выделения желудочного сока и, следовательно, снижа-
ется кислотность.
20
ляя жажду, однако зимой, в зимовнике, они обходятся
водой, которая содержится в меде. Жажду при поедании
падевого меда пчелы утолить не могут, так как с каж-
дой съеденной порцией в организм поступают новые ми-
неральные вещества, которые только усиливают жажду.
В результате могут погибнуть целые пчелиные семьи, а
то и пасеки.
Зная коварные свойства падевого меда для пчел и
плохой спрос на него на рынке, пчеловоды неохотно
собирают его. Действительно, в зимовку его нельзя ос-
тавлять и довольно трудно реализовать населению. Мало
кто знает о полезных свойствах этого меда. Покупатели
при выборе меда ориентируются на вкусовые ощущения,
а вкус падевого меда несколько хуже, чем цветочного,
но он, несомненно, более полезен. Особенно полезен он
ослабленным детям, больным, страдающим малокрови-
ем, в послеоперационный период, при больших потерях
крови. В некоторых странах Западной Европы, напри-
мер, в Германии, падевый мед ценится намного выше,
чем лучшие цветочные сорта. Для лучшей реализации
падевого меда можно рекомендовать расфасовку этого
меда в небольшую тару, на этикетках желательно на-
писать о питательной и лечебной ценности этого про-
дукта.
Следует отметить, что чистый падевый мед встреча-
ется редко. Чаще всего пчелы собирают смесь падевого
и цветочного меда. Во время выделения пади цветут и
медоносные растения, например, дягиль сибирский, дя-
Если мед принимать не-
посредственно перед едой, се-
креция желудочного сока
увеличивается. Таким обра-
зом, больные с пониженной
кислотностью должны есть
мед непосредственно перед
едой.
Применение меда
при лечении ран
Для лечения ран мед при-
менялся уже 2500 лет назад,
например, Гиппократом. Пли-
нии (2 — 79 гг. н. э.) реко-
21
гиль лесной. Если к падевому меду пчелы добавляют
половину, скажем, меда с дягиля сибирского, то по сво-
им вкусовым качествам этот мед почти не отличается
от цветочного — просто сильный аромат дягилевого ме-
да несколько смягчается, такой мед приятен на вкус, не
представляет никакой проблемы для реализации насе-
лению, но для зимовки пчел он все равно не годится.
Мы предлагаем пчеловодам несколько методов быст-
рого и точного определения падевого меда (см. прило-
жение 1).
КЛАССИФИКАЦИЯ МЕДА
Меда отличаются происхождением (с каких растений
собраны), временем сбора, способами добывания, внеш-
ним видом и химическим составом, географическим про-
исхождением, названием и особыми свойствами.
СОРТА МЕДА,
ОТЛИЧАЮЩИЕСЯ ПРОИСХОЖДЕНИЕМ
Цветочные меда бывают монофлерные и полифлер-
ные. Нектар для монофлерных медов пчелы собирают с
одного вида растения, примесь меда с других медоносов
не превышает 10—20%. В каждой климатической зоне
свои главные медоносы, которые могут дать монофлер-
мендовал мед как хорошее средство против нарывов во рту-.-
Авиценна (Ибн-Сина) для лечения наружных ран рекомендовал
применение лепешки, которая готовилась из пшеничной муки
и меда без воды и прикладывалась к ране.
Еще лучше действовали лепешки из ржаной муки с ме-
дом, они способствовали быстрому созреванию и окончательно-
му лечению гнойных нарывов. В нашей стране для лечения ран
применяли медовую мазь, в состав которой входил и деготь.
В настоящее время медом в сочетании с рыбьим жиром
лечат обширные раневые поверхности.
Мед эффективен и при заболеваниях десен и рта, напри-
мер при стоматитах у грудных детей. Для лечения стоматитов
надо взять 4 г буры и 30 г меда. Эту смесь можно использо-
вать и при красных ангинах.
Для лечения ран и язв можно приготовить мазь по следую-
щему рецепту: 80 г пчелиного меда, 20 г рыбьего жира й 3 г
ный мед. Западная Сибирь представлена в основном тре-
мя климатическими зонами: лесной, или таежной, лесо-
степной и степной. Лесная зона, как правило, богата
естественными медоносами, степная и лесостепная зоны
хотя и менее богаты естественными медоносами, особен-
но на территории Новосибирской области, являются ос-
новными зонами культурного земледелия. Многие
полевые и кормовые культуры — хорошие медоносы, по-
этому кроме основной продукции могут давать дополни-
тельно большое количество прекрасного меда.
Одним из первых следовало бы назвать такое заме-
чательное медоносное растение степной и лесостепной
зон, как донник. На территории Западной Сибири произ-
растает два вида донника — белый и лекарственный, или
желтый.
Донниковый мед
Донник — прекрасное кормовое растение. В свое
время семена белого донника из Сибири были вывезены
в Америку и там широко распространились под назва-
нием сладкого клевера. И действительно, донник обла-
дает хорошими кормовыми достоинствами и по пита-
тельности не уступает люцерне. Правда, желтый донник
поедается животными не так охотно, как, скажем, кле-
вер или люцерна, так как в листьях и стеблях его со-
держится кумарин. Это вещество придает лекарственно-
му доннику горьковатый вкус, но в смеси с белым дон-
ксероформа. Мед и ксероформ растирают, добавляют рыбий
жир и полученную массу энергично размешивают.
При кожных заболеваниях (фурункулы, карбункулы) мож-
но применять мед с мукой (пшеничной или ржаной) в виде ле-
пешек. Для лечения хронического фурункулеза существует до-
вольно^ простой рецепт. В столовую ложку молока добавляют
1/2 чайной ложки меда и 1 каплю чистого дегтя. Полученную
смесь пьют 3 раза в день в течение 20 дней, ежедневно увели-
чивая число капель дегтя до 10 капель (прибавляя по одной
ежедневно), а затем снова снижая до 1 капли. Через 10 дней
курс лечения повторяют. Это средство испытано автором. Ре-
зультат — полное излечение.
А. Я. Виолин в своей работе «Медицина Китая» рекомен-
дует против карбункулов и очень болезненных нарывов при
парки из листьев полыни и луковиц чеснока, истолченных с
несколькими крупинками соли, маленькой фасолью, с уксусом и
23
4
ником этот небольшой недостаток желтого не так заме-
тен. Но этот недостаток является и достоинством. Цвет-
ки и листья желтого донника используются в медицине
в качестве легкого вяжущего и отхаркивающего сред-
ства.
У донника есть еще одно весьма важное свойство —
он облагораживает земли, обогащая почву связанным
азотом. Засоленные почвы в первую очередь засевают
донником, и через несколько лет они становятся пригод-
ными и для других, более требовательных культур.
Донник дает чудесный мед. Всякий мед хорош по-
своему, но этот надо отметить особо. В некоторых стра-
нах, например, в Англии, Канаде, США, донниковый
мед считается эталоном, а остальные меда оцениваются
по нисходящей шкале. И действительно, нежный, тонкий
аромат и приятный, благородный вкус ставят этот мед
в ряд лучших медов. Кроме того, как и большинство
светлых медов, донниковый мед очень важен в питании
детей, так как не вызывает у них аллергии. В наше вре-
мя этот факт надо обязательно учитывать, поскольку
число аллергенов постоянно растет. Отказываться же от
меда с его уникальными, чудодейственными свойствами
нецелесообразно. Свежеоткачанный мед чаще всего про-
зрачный, как вода, но иногда встречаются и светло-ян-
тарные цвета. Севший (закристаллизовавшийся) мед и
с белого и с желтого донника в основном тоже чисто-
белый, но изредка встречаются и светло-желтые цвета.
Этот мед медленно кристаллизуется. Если он откачан
из свежеотстроенных сотов, то остается жидким иногда
до двух лет. Такой мед хорошо оставлять для зимовки
пчел. Закристаллизовавшийся донниковый мед обычно
мелкозернистый или салообразный, он имеет очень неж-
ную консистенцию и буквально тает во рту. Недоста-
точно оценивать мед только по вкусовым качествам, не-
обходимо знать и его физико-химические свойства. В ли-
тературе отмечалось, что донниковый мед относится к
медам с низким диастазовым числом. На кафедре зоо-
логии и рыбоводства НСХИ нами проведены анализы
различных донниковых медов, собранных пчелами в раз-
ных районах Новосибирской области и Алтайского края.
Результаты этих анализов представлены в приложе-
нии 2.
Данные этого приложения показывают, что физико-
химические свойства донникового меда высокие. Так, со-
держание диастазы составляет от 15,9 до 26,6 ед. Готе,
24
Откачка донникового меда
моносахаров—от 73,2 до 81,2, сахарозы — от 0 до 1,6,
золы —от 0,08 до 0,13.
Считаем, что донниковый мед не очень уступает по
своему ферментативному составу полифлерным медам.
Например, мед из Алтайского края Березовского района
по своим физико-химическим свойствам превосходил
многие полифлерные меда. Высокое диастазовое число
26,6 ед. Готе и большое количество моносахаров без
всякого признака содержания сахарозы делает его цен-
ным диетическим и целебным продуктом питания. Этот
мед несколько отличался от остальных по цвету и по
пыльцевому составу. Все остальные меда с донника, не-
зависимо от района сбора, были белые. Мед же из Бе-
резовского района был слегка желтоватого оттенка,
Пыльцевой анализ тоже несколько отличался от ос-
тальных. В этом меде обнаружена пыльца не только с
донника, но и с других медоносов, но в очень небольшом
количестве — 15—20% пыльцы представлено осотом,
фацелией, есть подсолнечниковые пыльцевые зерна. Но
большее количество (около 80%) все-таки представлено
донником.
Мед из Тогучинского района, собранный и в 1987-м
и в 1988-м годах, содержал только пыльцевые зерна
донника.
Была проведена и органолептическая оценка донни-
кового меда из разных районов и меда других сортов —
гречишных, полифлерных. Из 8 образцов меда на пер-
25
вом месте оказался донниковый, тот, который имел и
лучшие физико-химические показатели, — мед из Бере-
зовского района Алтайского края. Его нежный, тонкий
и приятный аромат, удивительный вкус и мягкая, сало-
образная консистенция оставили самое приятное впечат-
ление. Не случайно мнение о нем оказалось единодуш-
ным— из предложенных медов он получил самую высо-
кую оценку.
Данные приложения 2 говорят о том, что свойства
того или иного меда сильно зависят от местности, почвы,
климатических условий, а ферментативный состав еще
и от сезона. Так, донниковый мед, собранный в Тогу-
чинском районе в 1987 г., имел диастазовое число 23,8,
активность инвертазы — примерно 190 мг/г, а доннико-
вый мед, откачанный в 1988 г. и собранный пчелами с
донника в этом же районе, в 8 км от той лее местности,
имел диастазовое число 20,9, а активность инвертазы —
160 мг/г, зато количество моносахаров повысилось до
78%. Однако в целом донниковый мед, собранный в
разных районах и в разные сезоны, должен отвечать
следующему стандарту: диастазовое число — от 15,8 до
26,6 ед. Готе, моносахаров — от 73,2 до 81,2, сахарозы —
от 0 до 1,6, минеральных веществ —от 0,08 до 0,122,
инвертазы — 136—190 мг/г.
Донниковый мед, собранный пчелами в любом рай-
оне Сибири, должен отвечать таким требованиям: диас-
тазовое число — не ниже 15 ед. Готе, активность инвер-
тазы — не ниже 136, моносахаров — не ниже 74%,
сахарозы — не выше 1,6%, кислотность 2,4—3,0, мине-
ральных веществ 0,1—0,13.
Гречишный мед
В степных районах Новосибирской области и Алтай-
ского края выращивается замечательная культура —
гречиха посевная. Дивный запах цветущей гречихи
вызывает торжественное чувство праздника природы. Ред-
кий человек остается равнодушным к этому незабывае-
мому волшебному аромату. Гречиха издавна любимое
русское растение. Из гречневой крупы готовили кашу,
из гречневой муки пекли великолепные блины. Эти блины
и кашу ели с медом в период тяжелой работы, напри-
мер, во время сенокоса, а также по праздникам. К со-
жалению, земель, занятых этой чудесной культурой, ста-
новится все меньше, на наш взгляд, совершенно неза-
служенно. Ведь кроме ценного диетического продукта
в виде крупы и муки гречиха дает с одного гектара до
60 кг меда.
Гречишный мед пользуется у населения большой
популярностью и спросом не случайно. Сильный аро-
мат и своеобразный вкус ставят этот мед в один ряд с
лучшими медами, а многие предпочитают его всем ос-
тальным. Цвет гречишного меда — темный, свежеотка-
чанного — темно-янтарный, иногда с вишневым оттен-
ком, при кристаллизации мед слегка светлеет, но тем
не менее остается темным, светло-коричневым. Как пра-
вило, садка плотная, крупнозернистая. Иногда за гре-
чишный мед принимают мед с другого растения этого
же семейства — горца высокого, или почечуйной травы.
Аромат у этого меда слабее, но напоминает аромат
гречишного, цвет—более светлый, вкус — мягче, прият-
нее из-за нежного аромата, слегка напоминающего запах
гречихи. Но по своим физико-химическим показателям
он отличается от настоящего гречишного меда. В прило-
жении 3 дана характеристика некоторых гречишных
медов Западной Сибири.
Основное отличие гречишного меда от других сор-
тов — это высокое диастазовое число, самое высокое
ПРИМЕНЕНИЕ МЕДА В ЛЕЧЕБНОЙ КОСМЕТИКЕ
Лечебная косметика имеет целью сохранить кожу здоровой
и красивой. Кожа защищает наш организм от проникновения
микроорганизмов и воздействия внешней среды. Мед играет
исключительно важную роль в лечебной косметике. С добав-
лением меда изготавливаются кремы «Нектар», «Пчелка», «Лю-
бимый».
В домашних условиях эффективны маски из меда или из
меда с добавлением других полезных веществ. Приведем не-
сколько рецептов таких масок:
Медовая маска
100 г меда (если он севший, то его слегка подогревают)
смешивают с 25 г спирта и 25 г воды до получения однород-
ной массы. Смесь наносят на чистую кожу ватным тампоном
(если кожа сухая, можно протереть ее маслом) на 10—15 мин,
а затем смывают теплой водой. Сухую кожу слегка припудри-
вают.
Желтково-толоконно-медовая маска
Чайная ложка меда, столовая ложка толокна,
w iv>T°K' К взбитому яичному желтку добавляют мед
и растирают до получения однородной массы.
1 яичный
и толокно
27
содержание белка — 0,29% и азотистых небелковых ве-
ществ — 0,97%. В донниковом меде — соответственно*
0,04 и 0,37%. В гречишных медах самое большое содер-
жание железа по сравнению с другими цветочными ме-
дами. Ценность гречишного меда определяется именно
этими компонентами, что позволяет рекомендовать его
больным при анемии как общеукрепляющее и кровооб-
разующее средство. Кроме того, в гречишном меде со-
держится больше пыльцевых зерен, чем в других сортах
меда — 500—700 в 1 г меда и, следовательно, больше
витаминов. Однако и на солнце есть пятна, так и у это-
го замечательного продукта есть один недостаток — он
вызывает аллергию больше, чем светлые меда, поэтому
его не рекомендуется давать детям, особенно грудным.
Кроме того, большое содержание минеральных веществ
(0,18—0,45%) делает этот мед не пригодным для зи-
мовки пчел.
Подсолнечниковый мед
Есть в Западной Сибири еще одна полевая культура,
которая приобретает все большее значение как медо-
носная,— это подсолнечник. Это красивое южное расте-
ние выращивают в Алтайском крае и в Омской области
в качестве масличной культуры, В' Новосибирской и
Кемеровской областях ~ как силосную культуру. Кроме
Желтково-медовая маска
Чайная ложка меда, чайная ложка глицерина и яичный
желток. Все тщательно растирают до получения однородной
массы. Вместо желтково-медовой для жирной кожи можно при-
менять белково-медовую маску.
Белково-медовая маска
Белок, чайная ложка меда, немного соли. Взбить белок
с несколькими крупинками соли, добавить мед и тщательно пе-
ремешать.
• Маска из пшеничной муки
При сухой коже лица можно рекомендовать маску из 30 г
пшеничной муки, 20 г воды, 50 г меда. Предварительно лицо
надо вымыть теплой водой и сделать горячий компресс. Кожу
смазать медом или растительным маслом. Положить на лицо
тонкий слой ваты с отверстиями для глаз и рта и кисточкой
или ватным тампоном нанести смесь на ватную про-
28
семян и зеленой массы гектар подсолнечника может
дать 80 кг меда. Конечно, по вкусовым качествам этот
мед уступает и донниковому и гречишному, но тем не
менее имеет приятный вкус и запах. Цвет свежеоткачан-
ного меда— янтарный, севшего — желтый. Садка—
разнообразная, но чаще крупнозернистая. В засушливые
годы этот мед может кристаллизоваться в сотах, поэто-
му не рекомендуется оставлять его на зиму пчелам.
По своим физико-химическим свойствам этот мед-
должен отвечать следующему стандарту: диастазовое
число должно быть равно 20,8—23,8, содержание моно-
сахаров— до 78, сахарозы — не более 3%, кислотность—
2,8, минеральных веществ — 0,135—0,140.
Эспарцетовый мед
Важной кормовой культурой Западной Сибири явля-
ется эспарцет из семейства бобовых. Это красивое
растение с розовыми цветками. Мед с эспарцета светло-
желтый со слабым цветочным запахом, садка мелкозер-
нистая. Вкус — приятный. Диастазовое число эспарце-
тового меда невысокое. Проанализированные нами меда
имели диастазовое число не выше 15,8 ед. Готе. Осталь-
ные показатели соответствовали норме, то есть моноса-
харов было 79,1%, сахарозы—1,2, минеральных ве-
ществ—0,13, влажность— 20,2%.
кладку на 20 мин. После
этого снять ватную маску,
пропитанную медом, сделать
2—3 горячих компресса и
вымыть лицо водой комнат-
ной температуры.
Медовые ванны

При любой коже лица хо-
роши медовые ванны. Осо-
бенно эффективны они в
русской парной бане. На ко-
жу лица надо нанести тон-
кий слой меда и зайти в пар-
ную с сухим паром или в
хорошо прогретую ванную
комнату. Через 10—20 мин.
весь мед впитается, а кожа
приобретет бархатистость и
станет гладкой и упругой.
29
Ивовый мед
Лесная и таежная зоны несколько богаче естествен-
ными медоносами, чем степная. Есть медоносы и среди
древесных и кустарниковых пород. Из трех самых по-
пулярных деревьев на Руси следует отметить группу
деревьев и кустарников с общим красивым и мелодич-
ным родовым названием — «ива». Известно более 800
видов ивы. В нашей стране произрастает около 150
видов, выделяющих нектар и пыльцу. Это и ива-ветла,
или белая ива, по-царски величавое дерево. Мелкая вязь
листвы, великолепная крона, таинственный полумрак —
все это привлекает к нему людей. Ива-ветла — прекрас-
ное парковое дерево, ее более скромные сестры — ива-
бредина, ива козья, ива седоватая, краснотал, или верба,
чернотал, ива-тальник и многие другие, вплоть до малю-
ток полярных ив, издавна служат человеку. Значение
этих растений трудно переоценить. При создании лесо-
защитных полос, например, используют разные виды
тополя из того же семейства ивовых. Тополь хорошо
укореняется черенками, быстро растет. В лесополосах
вместо тополя можно садить иву-ветлу. Она тоже пре-
красно укореняется черенками и тоже быстро растет.
Но у ивы есть и преимущества перед тополем. Древеси-
на—легкая и прочная, легко поддается обработке. Мо-
лодые побеги можно использовать для плетения корзин,
они хороший корм для коров, коз, оленей, лосей. Кора
ивы обладает дубильными свойствами, применяется как
дубильное вещество в технике и фармакологии. Кроме
того, ивы — прекрасные ранние медоносы, от них мы
получаем майский мед.
Медопродуктивность ив довольно высока —150 кг с
гектара, но, к сожалению, в Западной Сибири пчелы
не всегда могут воспользоваться даром этого чудесного
растения. Часто цветение ивы совпадает с холодной по-
годой. Из 10 лет ива только два года дает товарный мед,
два года пчелы с нее ничего не собирают, а остальные
шесть лет собирают небольшое количество меда, кото-
рый идет на корм пчелам.
Ива—двудомное растение. Нектар выделяют и жен-
ские и мужские соцветия, а пыльцу — только мужские.
Мужские сережки — пушистые, золотистые от пыльцы, а
женские — невзрачные, зеленые, пестичные. Ивовый мед
называют еще майским. Он янтарного цвета, приятного
вкуса и аромата. Майский мед издавна ценится в народе
де
как эффективное лечебное средство. Считается, что он
обладает какой-то необыкновенной жизненной силой.
И действительно, майский мед дает людям удивитель-
ную бодрость, резко улучшает самочувствие. Объясне-
ние здесь простое. Весной, в апреле и мае, чувствуется
нехватка витаминов. Даже такие богатые витаминами
продукты, как морковь, капуста или яблоки, к весне
утрачивают их. Единственный продукт, в котором вита-
мины сохраняются более полно,— это мед. Но, конечно,
в свежеоткачанном меде их несколько больше и нахо-
дятся они в биологически активной форме. Съедая пер-
вый ранний (майский) мед, мы сразу же получаем бод-
рость и хорошее самочувствие. По своим вкусовым каче-
ствам и физико-химическим показателям этот мед ничем
не выделяется, и употребление его осенью или в конце
лета, когда человеческий организм получает достаточно
витаминов, того эффекта, как весной, не приносит.
Майский мед нельзя оставлять на зиму пчелам, так
как он быстро кристаллизуется.
Мед с желтой акации
В начале лета в лесу зацветает желтая акация. Она
относится к семейству бобовых, которое подарило миру
немало замечательных растений, в том числе медоносов.
Желтая акация стала таким привычным растением, что
на него обращают мало внимания. Между тем, это уди-
вительный кустарник. Родина его — Западная Сибирь,
ЗНАЧЕНИЕ МЕДА ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Значение меда для питания детей трудно переоценить.
С медом детский растущий организм получает все необходимые
для роста вещества, пусть даже и в небольших количествах —г
витамины, гормоны, ферменты, минеральные соли. Из мине-
ральных веществ особо надо отметить железо, в детском орга-
низме его мало.
Если сравнить действие меда и сахара на развитие и
сохранность зубов, то окажется, что мед гораздо меньше вре-
дит эмали зубов, чем сахар. Этот факт научно обосновал про-
фессор В. И. Скворцов. Он установил, что остатки сахара в
ротовой полости разлагаются -под действием микроорганизмов
при выделении молочной кислоты. Эта кислота медленно, но
достаточно сильно разрушает эмаль зубов. Мед обладает ярко
Выраженным бактерицидным действием, и поэтому разложения
остатков меда не происходит, кроме того, полость рта в неко-
торой степени дезинфицируется.	'	•	;	
31
Алтай, где встречаются целые заросли дикорастущей
акации. Этот кустарник можно использовать как пар-
ковую культуру, так как он легко поддается стрижке,
можно высаживать его в качестве живой изгороди, в
лесозащитных полосах, а также для защиты сада, па-
секи, скотных дворов. Цветки желтой акации не очень
приятно пахнут, а мед, полученный с нее, наоборот,
имеет очень приятный, нежный аромат.
Медопродуктивность желтой акации — до 350 кг с
гектара. Сильные семьи могут приносить до 16 кг нек-
тара в день. Мед с желтой акации — прозрачный, как
вода. Севший мед белого цвета, тонкого приятного вку-
са и нежной консистенции. Такой мед может оставаться
жидким очень долго и в сотах, если они свежеотстроен-
ные. Откачанный из таких сотов мед до двух лет не
садится. Такой мед — хороший корм пчелам на зиму.
Диастазовое число его — 26, моносахаров содержится
78%, сахароза отсутствует. Этот мед по своим вкусовым
качествам не хуже донникового.
Мед с черемухи
Р сибирских лесах произрастает много черемухи. Это
растение пользуется большой популярностью у сибиря-
ков. Плоды черемухи собирают, сушат и перемалывают
на мельнице. Из муки делают начинку для пирогов. Не-
которые лакомятся ягодами, свежими или сушеными. Из
Известно, что дети, получающие мед, редко заболевают
рахитом, легче переносят многие инфекционные болезни, и да-
же дизентерия протекает у них легче и быстрее поддается ле-
чению медикаментозными средствами. Роль меда в питании де-
тей велика, особенно детей грудного возраста при отсутствии
материнского молока или его недостатке. У грудных детей пло-
хо усваивается коровье молоко. Ребенок становится бледным,
теряет подвижность и вес. Достаточно добавить в молоко мед,
и все симптомы исчезают, так как ферменты меда способству-
ют усвоению коровьего молока и лучшему пищеварению.
Очень эффективен мед при запорах у детей. Примерный
состав смеси для ребенка от 5 що 8 лет: 15 г белого меда и
15 г падевого (или любого другого темного) разбавить чашкой
теплого молока.
82
сухих ягод варят кисели, делают квас, лечебные отвары.
Ягоды продают в аптеках как лекарственное средство.
Цветущую черемуху можно сравнить с невестой,
аромат ее особый, прохладный и свежий. О черемухе
как о медоносе среди пчеловодов ходят легенды о том,
что пчелы при сборе нектара с черемухи глохнут йЛй
смачивают крылья нектаром и погибают. Эти легенДы
связаны с тем, что в Сибири цветение черемухи совпа-
дает с возвратными холодами. Из-за холодов пчелы не
собирают с нее нектар. В теплую погоду они охотно по-
сещают цветки черемухи и приносят взяток в улей.
Привесы контрольного улья показывают до 2,0—2,5 кг
в День. Мед с черемухи имеет превосходный вкус с уме-
ренным приятным ароматом. Но поскольку пчелы соби-
рают его редко, он остается неизвестным широкому
кругу населения. По качеству этот мед принадлежит к
лучшим сортам.
Мед с кипрея
В июле цветут главные медоносы тайги. Одним из
них является кипрей узколистный, или иван-чай, Это
красивое растение, с довольно крупными розовыми неж-
ными цветками. Его называют таежным царем медоно-
сов Сибири. В благоприятные годы медосборы с этого
Несколько слов о полез-
ных свойствах темных сор-
тов меда.’ По содержанию
железа они в несколько раз
превосходят светлые. Желе-
зо — основная составная
часть гемоглобина, атом, во-
круг которого концентриру-
ются четыре белковые моле-
кулы. Без железа образова-
ние этого жизненно важного
вещества — гемоглобина —
невозможно. При малокро-
вии, потерях крови, при
травмах, в послеоперацион-
ный период, ослабленным
или анемичным детям полез-
но употреблять именно тем-
ные сорта меда.
2 Заказ 563
33
растения достигают 1000 кг с 1 гектара. Цветки кипрея
крупные с легкодоступными нектарниками. Однако этот
медонос капризен и может сыграть с пчеловодами злую
шутку. Дело в том, что он очень требователен к нали-
чию калия в почве. Надо сказать, что наши сибирские
почвы достаточно богаты азотом, но бедны калием. Ис-
точником калия в тайге служат нежелательные стихий-
ные бедствия — пожары. Через год тайга начинает за-
лечивать раны и на месте пожарищ самым первым про-
растает кипрей. Для него теперь самая благоприятная
пора — в почве много калия от сгоревших растений, и в
это время он выделяет максимум нектара. С течением
времени запасы калия в почве истощаются, и тогда кип-
рей преподносит сюрприз — цветет, но не выделяет нек-
тара. Поставить теперь пасеку среди кипрея—значит
оставить ее без меда. Но в целом кипрей все же хоро-
ший медонос. Мед его очень светлый, почти прозрачный,
с очень слабым ароматом. Севший мед белого цвета,
почти без запаха, что далеко не всем нравится, ведь
вкус меда во многом зависит от его аромата. Кипрейный
мед долго не кристаллизуется, его хорошо оставлять для
зимовки пчелам.
Дягилевый мед
В таежной, или лесной, зоне Западной Сибири про-
израстает два вида дягиля из семейства зонтичных.
Дягиль сибирский — это травянистое растение, достигаю-
щее иногда высоты трех метров (хороша травка!). Уди-
вительна сила роста • этого растения! Мед с него —• ян-
тарного цвета с очень сильным цветочным запахом.
Многим не очень нравится этот мед из-за слишком
Сильного, резкого запаха. Однако пчелы, как правило,
собирают мед с разных растений. В этом случае при-
месь дягилевого меда придает меду сильный приятный
аромат. Ближайший родственник этого гиганта среди
трав — дягиль лесной, он же дудник лесной, или русян-
ка, более скромен по размеру.’Мед с русянки светло-
янтарный, аромат его приятный, более нежный, чем у
дягиля сибирского, и по вкусовым качествам этот мед
ценится выше.
Пчелы не часто собирают мед с одного медоноса,
чаще — с разных растений, и тогда получаются чудесные
таежные меда с их неповторимым вкусом и ароматом,
степные, луговые. Обычно такие полифлерные меда пре-
34

Дягиль лесной, или русянка
восходят по вкусовым качествам монофлерные. Напри»
мер, мед из Горной Шории, собранный с кипрея и дяги-
ля лесного, считался одним из лучших медов и постав-
лялся в свое время к царскому столу. В данном случае
эти два медоноса — кипрей и русянка — счастливо до-
полняют друг друга. Иногда для улучшения качества
того или иного меда смешивают разные сорта, и получа-
2
86
ется совершенно особый, в котором недостатки несколь-
ких медов смягчаются. Кипрейный мед почти без запа-
ха, а мед с дягиля сибирского имеет слишком сильный
аромат. Смешивая эти два меда в определенной пропор-
ции, можно получить мед с нежным приятным арома-
том. Этот процесс называется купажированием и требует
навыка, тонкого вкуса и чувства меры. Если неразумно
смещать сорта меда, можно испортить и те и другие.
Обычно, смешивают сначала в небольших количествах
в определенной пропорции, и только после дегустации,
убедившись в положительных результатах, смешивают в
больших количествах для улучшения товарного качества
меда,
Малиновый мед
ч	t
Встречается не так часто. В литературе ему уделя-
ется мало внимания. Это мед с лесной малины, Очень ду-
шистый. Медопродуктивность — до 80 кг с гектара. Мед
чудесный, с тонким, приятным ароматом, нежный на
вкус, светлый, иногда совсем белый, хорош для зимовки
пчел.
Вересковый мед
Красно-бурого цвета, с сильным специфическим аро-
матом и немного терпкий на вкус. Это самый богатый
по содержанию белковых веществ и минеральных солей
мед. Для зимовки пчел совершенно не пригоден, но для
человека очень полезен. По вкусу относится к медам
низшего качества. Этот мед чаще всего собирают в Вос-
точной Сибири.
Крушиновый мед
Мед с крушины ломкой относится к медам невысо-
кого качества. Светло-золотистого цвета, иногда мутно-
ваТый, со слабым ароматом. Севший — мутно-коричне-
вый. Чистый крушиновый мед почти не встречается, так
как одновременно с крушиной цветут желтая акация И
Жимолость татарская, поэтому получается вкусный и
полезный полифлерный мед. Такой мед собирают, кай
Правило, в горах Алтая и Восточного Казахстана или
Западного Алтая,	-
за
На таежной пасеке
4
Плодовый мед
Мед с плодовых	“®"ь'вкусный™долго3 «
крисТами^уетсдОткачивают'его для диетических целей.
37
Меда полифлерные
Большая часть сортов меда относится к полифлер-
ным, то есть собранным пчелами с разных растений. .
Многие из травянистых медоносов образуют поддержи-
вающий взяток (мед, используемый только на корм). Из
таежных медоносов — это медуница, жабрей, одуван-
чик. Они позволяют развиться сильным пчелиным семь-
ям, что очень важно для подготовки пчелиных семей к j
главному взятку.
Полифлерные меда бывают таежные — с таежных
медоносов, луговые — с луговых трав, степные. Луговой I
мед собирают с клевера розового, белого, красного, ме- 1
дуницы, льнянки, синяка, мышиного горошка, люцерны, |
одуванчика и других трав. Таежный мед —с кипрея, дя- 1
гиля сибирского, дягиля лесного, синюхи лазурной, жаб- |
рея, малины, желтой акации. Степной — с донника, I
эспарцета, соссупеи, будяка изменчивого, люцерны, pan- 4
са, гречихи, подсолнечника, пустырника, осота желтого и |
розового, синяка, фацелии.	1
Вариантов сочетания нектара разных трав — огром- |
ное количество, значит, вкус, аромат, цвет полифлерных I
медов могут быть чрезвычайно разнообразны. Полифлер- |
ные меда Новосибирской, Кемеровской областей и Ал- |
тайского края, исследованные нами, тоже сильно отли- 1
чались друг от друга по цвету, аромату, вкусовым и фи- |
зико-химическимсвойствам.'	|
К примеру, полифлерный мед из Тогучинского рай- 1
она был белого цвета, как донниковый, в нем и преоб- |
-Ладали пыльцевые зерна с донника, но аромат его был 1
более резкий и по вкусу он уступал чистому доннико- I
вому меду, зато по физико-химическим свойствам значи- 1
тельно превосходил последний. Так, диастазовое число I
было 33,7 ед. Готе, моносахаров — 79,6%', сахарозы-— I
1,6%, кислотность —3,4 н. град., золы —0,14%. Были I
меда и темного цвета с преобладанием запаха гречихи, I
но с примесью осота, синяка, медуницы. Таким образом, I
цвет полифлерных медов сильно изменяется от белого до |
темного, запах — от едва уловимого до сильного, так же ]
и вкус необыкновенно разнообразен. Например, при де- |
густации сибирских медов поразил нас мед, собранный I
с осота и василька. Цвет у свежеоткачанного меда с I
этих растений был светло-янтарный с явным зеленым I
оттенком, у севшего меда — ярко-желтый с зеленоватым I
оттенком. Этот мед среди медов 1988 г, откачки занял I

* г
Пасека в смешанном лесу
второе место по аромату и вкусу, оставив позади неко-
торые меда с донника из разных районов Новосибир-
ской области и Алтайского края и с гречихи. г
Физико-химические показатели полифлерных сибир-
ских медов в большинстве своем были высокими и часто
превосходили монофлер ные меда. В приложении 4
представлены некоторые полифлерные мёда из разных
районов Новосибирской области, собранные в разные
годы. Для сравнения первым мы поместили донниковый
мед 1987 г. откачки.
Из данных приложения видно, что. диастазовое число
этих медов варьировало от _ 15,8 до 38 ед. Готе. Цвета
медов изменялись от белого до желтого, преобладал
светло-янтарный. Вкусовые качества были хорошие. Не-
которые уступали по вкусу донниковому меду (мед из
Тогучинского района, 1987 г»), другие нисколько не ус-
тупали (мед из Медведского совхоза или мед с осота
и василька из Тогучинского района, 1988 г.).
Кроме медов, собранных в Новосибирской области,
мы исследовали образцы из Алтайского края (приложе-
ние^), из Кемеровской области и Восточно-Казахстан-
ской области.
Все образцы алтайского меда были достаточно вы-
сокого качества и хороши на вкус. Из этой группы медов
выделялся мед, купленный на рынке под видом меда1 с
во
разнотравья. Низкое диастазовое число—13,8, явно по-
вышенная кислотность при низком содёржании мине-
ральных веществ — все это Говорило о явной фальси-
фикации искусственно-инвертированным сахаром. Вкус
9трго меда был тоже весьма далек от совершенства —
ощущалось неприятное жжение во рту, да и аромата
почти не было. Мы уже и раньше отмечали, что меда
с диастазовым Числом ниже 14 следует относить к ме-
дям низкого качества. Образец алтайского меда, куп-
ленный на рынке; подтвердил это мнение.
; Стандарт предусматривает Для медов Новосибирской
области диастазовое число не менее 9, для Алтайского
края — не менее 10,0, для Кемеровской области — 17,0
ед. Готе. Нам было интересно сравнить свойства этих
медов из разных областей.	>
В приложении 6 приведены физико-химические пока-
затели некоторых медов нз Кемеровской области. Меда
из этой области хорошего качества; ароматные, прият-
ные на вкус, цвет от светло-янтар'ных до янтарных.
Существенной разницы в физико-химических свойствах
медов на Кемеровской, Новосибирской области и из Ал-
тайского края не обнаружено, поэтому нам кажется
Необоснованной такая большая разница в стандартиза-
ции медов из разных областей.	:'-
' В 1988—-1990 гг. мы проанализировали меда в основ-
ном из Новосибирской области, но было несколько об-
разцов и из Алтайского и Красноярского краев. Инте-
ресно, что меда этого года содержали меньше фермента
диастазы: монофлерные 15—20 ед. Готе, полифлерные —
ПРИМЕНЕНИЕ МЕДА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
1 Говорят, о вкусах не спорят. У каждого из нас — свой
вкус, свои привычки и свои традиции в выборе пищи. Это в
Полной мере относится и к меду. О его ценности и питатель-
ности говорится и пишется все больше и больше, и интерес к
этому чудесному солнечному продукту все время повышается.
Далеко не всем нравится вкус меда, однако когда люди подроб-
нее узнают о его замечательных свойствах, они охотнее упот-
ребляют его в пищу. А употреблять его просто необходимо.
Взрослому человеку для нормальной жизнедеятельности требу-
ется не менее 3,6 кг меда в год, детям — до 1,8 кг5
Ценность меда заключается в большом содержании угле-
водов, причем в основном это моносахара, которые, как извест-
но, всасываются организмом без остатка и без дальнейшей пе-
реработки. Содержащиеся в меде ферменты оказывают щадя-
щее действие на пищеварительный тракт, особенно в случае
40
15,8—23,8 (сравните с 1987 г.: монофлерн^е—15,8-^
29,9, полифлерные—15,8—38,0 ед. Готе). Остальные по-
казатели в целом не изменились. Среди полифлерных
медов этого года обратил на себя внимание мед с осота
и василька, очень приятного вкуса, но диастазовое чис-
ло его было не высокое — 15,8. Высокого качества был
мед из Красноярского края (до этого года край не по-
ставлял нам образцов меда): темного цвета, садился
очень медленно, аромат не сильный, медовый, вкус —
своеобразный, не особенно приятный, но диастазовое
число достаточно высокое — 23,8 ед, Готе, моносаха-
ров было 81,2%, кислотность — 3,6 н. град., минераль-
ных веществ — 0,158%.
Для медов, собранных в 1988—1990 гг., мы опреде-
ляли и активность инвертазы. Она изменялась от 136
до 206 мг/г,
i	d	.
МЕДА, ОТЛИЧАЮЩИЕСЯ
СПОСОБОМ ПОЛУЧЕНИЯ
Битый, или мятый, боевой, гуртовый мед
Человек пользуется продукцией пчеловодства очень
давно, несколько десятков тысячелетий. Уже в то вре-
мя он употреблял сладкий продукт пчел — мед, добы-
вая его самым простым способом — закуривал пчел,
выламывал соты с медом и выдавливал из них мед.
Таким примитивным способом добывали мед и в более
позднее время. Древняя Русь успешно торговала с инО-
I	.	.	1л-'Ь,ь-Ъ|-
недостаточной секреторной деятельности желудка и кишечника,
так как диастаза расщепляет крахмал, а инвертаза — сахар.
Гормоны стимулируют жизнедеятельность внутренних ор-
ганов, а минеральные вещества поддерживают необходимую
внутреннюю среду организма и участвуют в обменных, окис-
лительно-восстановительных процессах.
Не менее ценен мед и содержанием витаминов. Витамины
поступают в мед с пыльцой. Конечно, количество их невелико,
но у них есть очень важная особенность. Обычно при хранении
продуктов даже в благоприятных условиях эти ценные элемен-
ты жизни разрушаются. Капуста, морковь, свекла, яблоки —
все эти богатые витаминами овощи -и фрукты даже при самом
хорошем хранении, теряют до 80%, а то и до 90% витаминов.
Шпинат, сорванный с грядки, через 24 часа теряет 50% вита-
минов, Витамины меда сохраняются практически без потерь
в течение нескольких лет, конечно, при условии правильного
хранения. Кроме того, они находятся в меде в активном состоя-
41
земными государствами Мехами, Медом и воском. Мед и
воск были продуктами очень почетного на Руси про-
мысла' —бортничества. ‘	.
' Вортййки пользовались большим уважением за свой
нелегкий, порой опасный труд. Мед из сотов они добы-
вали самым простым способом—выламывали соты в
борти, складывали в большие бочки, а затем отжимали
мед. При этом в мед частенько попадали и механиче-
ские остатки хитинового покрова пчел, а порой и целые
Пчелы, расплод, пыльца. Наличие пчел в меду считали
признаком Натуральности меда.
Такой мед назывался битым, или отжатым, или мя-
тым. По своим биологическим качествам это был полно-
ценный продукт, в котором сохранялись все биологиче-
ски активные вещества. Этот способ добывания меда
применялся довольно долго, до середины XIX века, а в
странах Африки и Латинской Америки и сейчас добы-
вают мед таким примитивным способом,— отжимая из
сОтов. При роебойной системе пчеловождения это был,
основной способ извлечения меда из сотов. Он имеет
немало недостатков. Во-первых, соты приходят а полную
негодность, и их, естественно, уже нельзя использовать
в качестве гнезда для пчел!, во-вторых,такой мед силь-
нЬ загрязнен механическими примесями, и качество его
невысокое; В-трётьих, это не один какой-то сорт меда,
a eiiecb разных медов, так как отжимался мед из сотов
of р’азийх тйелйнях семей.
4.
вин. Несмотря на малые количества, состав их полностью соот-
ветствует нотребвостям человека. Особенно важно это весной,
когда большинство людей страдает авитаминозом  (сонливость,
вялость, повышенная нервозность).
i h '	J	'f	'	'	-	’	4		.
Давно замечен удивительный эффект майского меда, это-
му меду приписывается чудодейственное лечебное свойство —
он возвращает бодрость, жизнерадостность и хорошее настрое*
ние* Это связано с наличием в майском меде витаминов, элик-
сиров жизни,
’ 5' * г. 1 .,		1	>	 .	•	- . ; >
Мед обладает определенными преимуществами перед дру-
гими сахарами:
он не раздражает слизистую- оболочку пищеварительного
тракта;
легко и быстро усваивается организмом;
быстро восстанавливает силы;
в отличие от тростникового сахара его в ограниченном
количестве можно употреблять и при диабете, так как он лег-
Самотечный мед (отцед) ? .
+ - *
Самотечный мед имеет более высокое качество. Его
получают путем свободного стока меда из распечатан-
ных и наклонно поставленных сотов.
’ 1 ' ' -1
Банный мед
Г	1	 Ь	"	Г
-Банный, или топленый,- мед имеет низкое качество.
Получают его следующим образом. Берут два сосуда
разного диаметра. Меньший сосуд должен быть без дна.
В сосуд без дна укладывают сетку, на нее солому, а
сверху —вырезанные или выломанные соты а медом.
Маленький сосуд помещают в большой и оба нагревают,
лучше в русской печи. Соты плавятся, воск задержива-
ется соломой, а мед стекает-в большой сосуд. Такой мед
долго не кристаллизуется, и любители жидкого меда
высоко ценят его.
Сейчас таким способом мед, конечно, не получают,
но его разновидность — разогретый мед — встречается
довольно часто. Очень многие предпочитают мед жид-
кий, или свежеоткачанный, или тот, который по той. или
иной причине не кристаллизуется. Однако цветочный
мед практически а любых растений со временем садит-
ся, то есть кристаллизуется. Время кристаллизации. за-
висит от сорта,- сезона, возраста сотов и других факто-
ров и обычно составляет полтора-два месяца после от-
качки.
че, чем другие сахара, выводится почками, особенно сорта, бо-
гатые фруктозой (фруктозу иногда специально выписывают
больному диабетом):
оказывает слегка послабляющее действие;
успокаивает нервную систему.
Ой
Каждый употребляет мед согласно своему вкусу, но мы
все-таки хотим дать несколько советов. Прежде всего надо
ределить, что в каждом конкретном случае для вас важнее г-
пищевая ценность меда или целебная. Если пищевая, то тут вМ
совершенно не ограничены никакими условиями и способами
его применения. Можно положить мед в чай и пить сладкий
медовый чай, можно печь медовые пряники и торты, готовить
прохладительные напитки, есть с хлебом и маслом и так далее.
Если же вы считаете наиболее ценными -в меде его целеб-
ные свойства, то надо помнить, что биологически. активные ве-
щества меда разрушаются при нагревании, и поэтому лучше
есть его свежим, без термической обработки. Однако и Здесь
Иногда, мед разогревают, чтобы распустить кристал-
лы.- Температура, при которой начинается растворение
кристаллов,— примерно 50—55° С. Разогретый мед ино-
гда до года не кристаллизуется. Иногда мед нагревают
до такой же температуры с иной целью. На пасеках
после откачки мед разливают, как правило, в молочные
фляги, деревянные бочки или другие большие по объ-
ему сосуды. В этой посуде его и сдают на склад, в та-
ком виде он и хранится. Через месяц или два мед са-
дится, и тогда возникает проблема его расфасовки. Сев-
щяй мед очень трудно фасовать в мелкую посуду, на-
^пример, в стеклянные банки. На крупных медоперё-
рабатывающих предприятиях существует официально
утвержденная методика распускания кристаллов меда,
которая сводится к следующему. Фляги с севшим ме-
дО|М помещают отверстием вниз в специальные ванны,
где поддерживается температура 50° С. В этих, ваннах
мед выдерживают от шести до восьми часов. За это
время закристаллизовавшийся мед распускается и сво-
бодно вытекает из фляги. Теперь его можно разливать
в мелкую тару. Такой мед долго не кристаллизуется. • <'
' ' НебДнокрйтно высказывалась мысль, Что подобный
способ распускания меда приводит к потере некоторых
биологически активных веществ, а это снижает качест-
во .меда .как питательного и лечебного, продукта. Но на-
сколько снижается,, например, активность диастазы , и
инвертазы, таких данных для сибирских медов практи-
чески нет. Кафедра зоологии и рыбоводства НСХИ
Провела ряд опытов по нагреванию медов до, 50°С в
течение двух часов. В качестве контрольных были взя-
/ \ ,  :	:	-	.	; ,	.	;	.	' 	+ 	I	‘ 1
можно внести некоторое разнообразие в меню. Так, в Башкирии
едят творог с медом. Такая пища не только очень вкусна, но
и чрезвычайно полезна, сытна, быстро снимает утомляемость.
Издавна мед ели с блинами, оладьями. Традиционное русское
блюдо — гречневые блины с медом. Неплохо бы вспомнить эту
давнюю традицию в наше время, тем более что большинство
йЗ нас о гречневых блинах лишь слыхало. Хорошо, что хоть
гречишный мед еще можно встретить на нашем столе.
I .'
Г г	J	.	ь	•
; Можно есть мед с сыром, который приобретает совер-
шенно особый вкус. Молодым мамам, ослабленным людям, в
послеоперационный период можно рекомендовать орехи с ме-
дом. Кстати сказать, это блюдо с удовольствием едят даже те
дети, которые не очень охотно едят один мед. Ну, и просто
съесть ложку или две меда с чаем очень приятно, вкусно и
цолезно.
<и
ТВ донниковый мед, откачанный 23 иЮля 1987 г. и хра-
нившийся больше 6 мес. в холодильнике, и полифлерный
мед из Колыванского района, тоже 1987 г. откачки,
хранившийся в тех же условиях, что и донниковый. Ре*
эультаты этих исследований представлены в табл. 2.
Изменение качества меда при нагревании
i
I
Наименование меда
(ежим нагревания
Влага, ;
%
Дйаста*
эовое
число,
ед. Готе
Г
Кисдот-
й$СтЬ,
н, Г(аА
г -  И 1
 J " = 
Минер,
в-ва, >
* ’ : О I >
Хранение
в холодильнике 18
Нагревание
до 50° С	18
Мед донниковый
21,3	188	75,2
10,9	78	75,2
9,8	6,10
9,8	О.И
Мед полифлерный
ь в
Хранение
в холодильнике	18	18,0	' 150	7ff,9	2,0	3,0	(Ц4
Нягрсвянис
до 50°е	18	8,0	100	79,2	2,0	3,0	0,14
Из данных этой таблицы видно, что даже кратковре-
менное прогревание меда до температуры в общем-то
невысокой — всего до 50° С — приводит к резкому сни-
жению активности диастазы и инвертазы. Поскольку
прогревание было кратковременным, то других измене-
ний в составе не произошло. Если учесть, что на боль-
ших медоперерабатывающих предприятиях время про-
гревания составляет шесть-восемь часов, то ясно, что
при таком способе расфасовки меда значительная часть
биологически активных веществ, а именно — ферментов,
витаминов и гормонов, разрушается. Ферменты — это в
основном вещества белковой природы, поэтому при по-
вышении температуры выше 45—50° С происходит дена-
турация белка и разрушение сложных структур белко-
вой молекулы.
При простудных заболеваниях мы часто кладем мед
в чай. Как потогонное средство это эффективно, но био-
логически активные вещества в этом случае’разрушают-
ся стремительно и необратимо.
Мы проводили опыт! растворяли в кипятке (97-—
IOQ°C)’ мёд, быстро охлаждали его й делйлй Ййализ 'вд
содержание диастазы и инвертазы, попутно определяя
остальные вышеназванные показатели. Результаты под-
твердили, что биологически активные вещества белко-
вой природы под действием высоких температур разру-
шаются мгновенно. Так, диастазовое число снизилось с
21,8 до 0, инвертаза — со 188 мг/г— тоже до 0. Конеч-
но; питательные вещества меда сохранились, но его ле-
чебные свойства, увы, при этом свелись к нулю.
Можно избежать неоправданных потерь фермента-
тивности при расфасовке меда или несколько снизить
их. Так, по данным Борнусса, в Болгарии уже применя-
ется несколько иной режим для ванн, в которых проис-
ходит распускание меда. Ванны оборудованы дробилка-
ми или мешалками. В результате мед можно расфасо-
вывать в более мелкую тару с минимальными потерями
ферментов. Мед находится в этих ваннах тоже шесть-
восемь часов, но температура в них не поднимается вы-
ше 40—45° С. Такая температура мало отличается от
температуры в пчелином гнезде, поэтому и биохимиче-
ские процессы в меде будут протекать так же, как в
пчелином гнезде.
Избежать производственных потерь и трудоемких
процессов при распускании меда можно и другим путем.
Целесообразно было бы на каждой пасеке сразу после
откачки разливать мед в более мелкую посуду и сразу
же герметически закрывать ее. В этом случае резко
сократились бы затраты на переработку и расфасовку
меда, кроме того, качество товарной продукции было
бы высоким. Конечно, несколько повысятся затраты на
оплату .труда пчеловода, но это окупится при реализа-
ции товарного меда.
1
ч	.	р •-
ь	I	,	 
 ч
1 Сотовый мед
Сотовый мед пользуется большой популярностью у
населения не случайно. Сочетание меда и воска прида-
ют какой-то неповторимый вкус и аромат этому сорту.
В’ Отличие от центробежного меда, который проходит
.через металл и окисляется на'воздухе, мед в сотах со-
храняет; свои естественные свойства, то есть биологиче-
ски он чище откачанного или центробежного.
Сотовый мед может находиться в белых сотах, в
которых еще не выводились пчелы, и может быть в тем-
ных, желтых или коричневых сотах, в которых вывелось
несколько поколений пчел, Мед в белых сотах у нас в
I
России называли яровым (ярый, или белый,, воск).
В качестве товарного лучше белый сотовый мед, так как
в белых сотах мед дольше. не садится и в зависимости
от медоносов, давших этот мед, может оставаться жид-
ким до двух лет (например, мед с донника, желтой ака-
ции). Обычно сотовый мед разрезают на куски —куско-
вой мед, укладывают в банки и заливают медом или
продают такими кусками.
Секционный мед
	.	'ч
Разновидностью сотового меда является секционный
мед. Соты для такого меда отстраивают пчелы на спе-
циальных небольших рамочках — секциях. По разме-
ру секции бывают разные — 100X125 мм, 106Х 106мм,
90X125 мм и так далее. Вместимость секций — от 250 г
до 400 г меда. Секции изготовляются из тонких дере-
вянных пластинок.
Секционный мед удобнее хранить, чем сотовый. Кро-
ме того, запечатанный секционный мед дольше сохра-
няет вкус и аромат и гигиеничнее сотового.
|	Is	ь	'	
Центробежный мед	>
Основной, способ извлечения меда из сотов — цент-
рифугирование рамок с медом. Он был предложен Фран-
цем Грушкой в 1867 г. Это изобретение наряду о дру-
 .  .	,	. . .	..	г.. - •. \ у	' /. 1 * i ’
Может случиться, что мед по какой-либо причине перестал
вам нравиться или он слишком долго хранился в неблагопри-
ятных условиях и перестал удовлетворять вас. Для таких слу-
чаев мы предлагаем несколько рецептов.
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ
Медовые пряники не черствеют и своеобразный медовый
аромат приобретают не сразу, а через неделю. Разные рецепты
могут несколько отличаться по своему составу, но способ при-
готовления теста для всех видов одинаков. За основу можно
взять самый простой рецепт пряников и далее просто немного
изменять состав. Муку можно использовать и пшеничную и
ржаную, но из пшеничной пряники все-таки более пышные.
. Пряники пчеловодные
и
<
Муку (1,00—1,25 кг, пшеничная любого сорта) замешива-
ют с 1 кг жидкого меда (или свежеоткачанного. или распущен-
ного), добавляют 3 яйца. 1/2 чайной дожни соды, или вдрбовд-
47
гиО (рамочный! улей Прокоповича, искусственная во-
щина Иоганна Меринга, открытие пчелиного простран-
ства Доревдо Лайгстрота) легло в основу современного
пчеловодства. В результате соты можно использовать
неоднократно, что сильно облегчает работу пчеловода •
й с'а^их пчел. Конечно, случалось и случается, что при
фткачке меда в центрифугах несколько повреждаются
соты, но этй Нарушения легко исправляют сами пчелы.
Мед, извлеченный таким образом из сотов, называют
• центробежным. Это основной способ получения меда.
Центробежный мед предназначаете^ в основном для
реализации населению, то есть как товарная продукция.
Свойства меда, описанные в этой книге, соответствуют
именно центробежному меду.
СОСТАВ И СВОЙСТВА МЕДА, МЕТОДИКА
ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЕГО КАЧЕСТВ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ показатели меда
Первыми оценивают мед наши органы чувств. Мед —
одно из тех чудесных произведений природы, которые
воздействуют самым приятным образом сразу на зре-
ние, обоняние й вкус. В первую очередь оценивается
Фа аммония. Дают тесту полчаса постоять. Затем раскатывают
слоем толщиной около 1 см и нарезают фигурными формоч-
ками. Выпекают в духовом шкафу при температуре 150—180® С
до готовности. Готовность проверяют с помощью сухой чистой
палочки! Если тесто не пристает к палочке — пряник готов.
Для улучшения вкуса пряники можно глазировать взбитым
яичным белком, смешанным с сахаром, или посыпать сахарной
пудрой. Если добавить в тесто 5—10 г молотой корицы, вкус
их улучшится.
Пряники домашние
Килограмм меда, муки, яйцо, стакан сметаны (можно попо-
лам с простоквашей), разрыхлитель (сода, или карбонат аммо-
ния). Тесто должно быть не очень крутое, но и не жидкое.
Пряники лимонные
Три чашки меда (размягченного), чашка сахарной пудры
или сахарного песка, чашка размягченного сливочного масла,
маргарина или подсолнечного масла, сок двух лимонов. Соду
(чайную ложку) загасить соком лимона. Муку добавлять до
48
цвет меда. Он имеет немаловажное значение, для общей
оценки органолептических свойств меда. Цвет, оценива-
ют у свежеоткача иного меда, при дневном освещения,
используя специальные градеры, колориметры. Но воз-
можно определение цвета и с помощью фотоэлектроко-
лориметров. Как правило, все же пользуются граде /
рами..	'
Первый хромпиковый градер был предложен А. Ф.
Губиным. Это наиболее простое в использовании и уст-
ройстве приспособление для определения цвета меда
Градер разработан на Московской опытной пчеловодной
станции Ильиным, Он представляет собой деревянный,'
станок, в котором размещаются стеклянные пробирки со
стандартными растворами бихромата (двухромовокис-
лого) калия следующей концентрации:
Раствор № 2 соответствует особо белому цвету — 0,02%
№ 3	»	белому цвету —0,03%
№ 4	»	особо светло-янтарному — 0,04%
№ 5	»	светло-янтарному —	0,10%
№6	»	янтарному — 0,50 %
№ 7	»	желтому —• 1,22 %
Раствор № 1 не готовится, так как всякий мед свет-
лее раствора № 2 должен быть отнесен к меду «про-
зрачный, как вода». Для упрощения приготовления
стандартных растворов бихромата калия можно вос-
тех пор, пока тесто не ста-
нет таким крутым, что его
можно раскатывать и наре-
зать.
- Коржики медовые
Вскипятите мед, дайте ему
немного остыть. Пшеничную
и ржаную муку всыпьте в
мед и замесите упругое тес-
то. Добавьте соду и месите
еще 15 мин. На полчаса по-
ставьте тесто «отдохнуть».
Раскатайте слоем толщиной
в палец, вырежвте формоч-
кой коржики (в середину
каждого можно положить по
изюминке), разложите на
смазанный маслом и посы-
панный мукой противень
49
Рио. 1. Хромпиковый градер для определения
цветности меда
пользоваться следующей методикой: сначала пригото-
вить насыщенный раствор бихромата калия при темпе-
ратуре 15—16° (12,3%). Затем — раствор № 7. Для это-
го 10 мл насыщенного раствора разбавить 91 мл дистил-
лированной воды.
Для приготовления остальных растворов пользуются
раствором №7, который разводят следующим количе-
ством дистиллированной воды. Для получения раствора;
№ 2 приливают 1 мл раствора № 7 и 61,0 мл воды
№3	»	.	39,7	>
№ 4	»	»	29,5	»
М5	»	№	7	и	11,2	»
№'6	приливают	10 мл раствора	№	7	и	14,4	»
Для определения цвета мед наливают в пробирку и
помещают ее в отверстие градера между стандартными
растворами. Цвет меда считается по тому раствору, ко-
	 7	и		‘	’	.1
и выпекайте в духовке или жарочном шкафу при температуре 1
180—190° С.	’
Для коржиков требуется: 50 г меда, 250 г пшеничной му- 1
ни, 200 г ржаной муки, немного питьевой соды (на кончике 
ножа).	
Печенье на меду
,	'	•	.	\ г 	’
ля печенья берут пшеничную муку высшего сорта. Тесто,
в отличие от теста пряников, делают очень крутым, поэтому
количество муки не указывается в рецептах. Соды добавляют
чуть больше, чем для пряников, но не настолько, чтобы печенье
имело привкус соды. Сверху печенье можно посыпать ваниль-
ным сахаром или сахарным песком.
Печенье домашнее
Смешать чашку сливочного масла, чашку сахара и взби-
вать добела, добавить одну чашку меда и чашку холодной во-
50
торый светлее меда. Например, если мед светлее раст-
вора № 2, то он «прозрачный, как вода». .
: Этот градер удобен тем, что растворы бихромат^ ка-
лия не меняют цвет на свету. Пробирки должны быть
герметично закрыты.
По цвету мед подразделяется на:
бесцветный (прозрачный, как вода) — кипрейный,
донниковый, малиновый, желтоакациевый, кле-
верный, люцерновый;
светло-янтарный (светло-желтый) — шалфейный, эс-
парцетовый, степной;
янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый,
тыквенный, огуречный, луговой;
темно-янтарный (темно-желтый) — таежный, лесной,
гречишный;
темный — гречишный, вересковый, каштановый, неко-
торые падевые меда.
Цвет того или иного сорта меда может колебаться
в определенных пределах, Так, мед с желтого донника
может быть и прозрачным, как вода, и слегка желтова-
тым (светло-янтарным). Кроме того, мед может иметь
различные оттенки, затрудняющие точную классифика-
цию по цвету. Например, меда с. осота, васидька,. пус-
тырника имеют в основном прозрачные, с зеленоватым
оттенком цвета, а мед гречишный иногда имеет вц/цне-
вый оттенок. Кроме того, получены данные (Цандер Е.,
1924 г,, Бальжекас И., 1974 г.), что пчелы разных пород
ды. Готовое тесто посыпать через сито сахарной пудрой и рас-
катать. .	.. .. , ....	..... ...	. .. -.
!	; - • :  . ' -  ,  ; ' ;    :
Печенье сливочное
Чашку меда и чашку свежей сметаны смешивают, добавля-
ют муку, чтобы тесто было не слишком крутое. Вырезают и
выпекают.
Печенье украинское
Чашку меда, чашку сливочного масла, третью часть чашки
сахарного песка размешать, добавить щепотку соли и замесить
крутое тесто, разделать и выпекать.
Печенье миндальное
Для теста берут: чашку сахарного песка, чашку меда, две
чашки сливочного масла или маргарина, две чашки толченого
I. г
51
дают мед, несколько отличающийся по цвету. Напри*
мер, с одних и тех же медоносов кавказские пчелы за-
кладывают в1 соты водянисто-прозрачный мед, а средне-
русские—зеленовато-искристый. Мед от краинских пчел
темнее меда от кавказских пчел, однако светлее меда от
среднерусских.
Можно назвать и другие причины, почему мед у раз-
ных пчел несколько отличается. В сильной степени это
зависит от индивидуальных особенностей каждой пче-
линой семьи. Так, А. Ф. Губин наблюдал, как на одной
и той же пасеке одни пчелиные семьи собрали только
падевый мед, другие — только цветочный (липовый),
третьи —смесь падевого и цветочного, четвертые — толь-
ко гречишный. Порода пчел на этой пасеке была одна.
Дело в том, что пчелы-разведчицы из каждой семьи ле-
тят на поиск взятка на разные растения и от того, на
какое медоносное растение они смогли мобилизовать
пчел-сборщиц, с того медоноса и принесли эти пчелы
нектар.
Второй важный признак меда — аромат. Конечно,
не все оттенки аромата мы можем уловить, тем более
что аромат — это не просто запах, а сложное сочетание
запаха и вкуса. Поэтому для определения аромата реко-
мендуется подержать мед несколько секунд во рту. Аро-
мат цветочных медов, как правило, сильный, приятный,
иногда резковатый. Каждый сорт меда имеет свой непов-
торимый аромат. Тонкий нежный аромат у донникового
меда и сильный, своеобразный, чуть-чуть горьковатый
у гречишного достаточно хорошо показывают, что диа-
пазон ароматов огромен. Падевые меда с примесью цве-
миндаля (можно других орехов), четыре яйца, муки столько,
чтобы получилось крутое тесто.
Печенье без сахара
Две чашки меда, чашку сливочного масла, четыре яйца,
чашку сметаны или простокваши, муки столько, чтобы тесто
было как можно круче.
Печенье шоколадное
к '	.
Чашка быстры (коричневого, неочищенного сахарного пес-
ка), половина стакана сметаны, третья часть чашки сливочного
масла, две трети чашки темного меда, яйцо, столовая ложка
корицы, мука. Разделанное тесто можно сверху посыпать раз-
мельченными орехами и вдавить их ложечкой.
52
точных обладают слабым запахом, а чисто падевые меда
совсем не пахнут. Правда, если цветочные меда обла-
дают очень сильным ароматом, например, дягилевый,
то смесь таких медов с падевыми имеет тоже сильный
аромат и превосходный вкус.
Говорят, о вкусах не спорят, однако при оценке вку-
совых качеств меда приходится спорить. Вкус меда при
всей одинаковости (все сорта сладкие!) чрезвычайно
многообразен. Есть меда нежного, мягкого, приятного
вкуса, есть — с более резким запахом, есть с неприят-
ным запахом; есть совсем без запаха, есть вызывающие
жжение в горле и так далее.
Даже в пределах одного сорта мед может иметь раз-
ный вкус. В очень большой степени это зависит от: сос-
тава растений, места сбора нектара, погодных условий,
почвы и даже от местности. Например, липовый мед,
собранный пчелами в европейской части СССР, словно
«скребет» в горле, с резким ароматом. Липовый же мед
с Дальнего Востока более мягкого вкуса, с приятным
нерезким ароматом. Еще более разительные перемены
происходят с гречишным медом: в европейской части он
имеет сильный аромат, тогда как в азиатской части,, в
Сибири в частности, аромат его много слабее. Даже в
пределах одного региона можно заметить разницу во
вкусе того или иного сорта меда. Например, в наших
исследованиях донниковый мед из Березовского, района
Алтайского края обладал приятным, тонким, ароматом,
но достаточно сильным, а мед из донника, собранный
пчелами в Хабарском районе того же края,, запаха поч-
ти не имел. У донникового меда из Тогучинского рай-
	I-	J	I
Печенье овсяное	, ,,
Чашку сахара, полчашки меда, три четверти чашки сли-
вочного масла, шесть столовых ложек молока, полчашки изю-
ма, два яйца, щепотку соли растереть и замесить тесто на овся-
ной муке или толокне. .	ч. .
, '	L	. ►	,		-	ь-.	.
-  ‘		. ,  . . .	 	г 
 . .	1 I . . * 
Печенье «Чах-чах»
Замесить пресное тесто, как на пельмени, раскатать узень-
кой колбаской (примерно 1см в диаметре), разрезать на ма-
ленькие кусочки (длиной примерно 1 см) и обжарить в кипя-
щем жире (растительное масло или кулинарный жир). Уложить
на блюдо горкой, залить медом и поставить на ночь в холо-
дильник,	. . .	(
БЗ
она Новосибирской области был тоже приятный и тон-
кий аромат, но слабее выраженный, чем у меда из Бе-
резовского района Алтайского края. Также и вкус, наи-
более приятный был у донникового меда из Березовского
района.
По мнению И. Бальжекаса, на вкус меда также
влияет и порода пчел, так как пчелы разных пород склады-
вают в ячейки мед, отличающийся по химическому сос-
таву, даже если он собран с одних и тех же медоносов.
Например, мед, собранный кавказскими пчелами, содер-
жит больше воды, меньше ферментов, меньше витамина
С, чем мед, собранный с тех же растений среднерусски-
ми пчелами.
Это можно объяснить длительностью зимовки пчел в
южных районах и в районах Сибири, Урала, Дальнего
Востока. Среднерусские пчелы относятся к зимостойкой
породе. Они могут находиться в зимовке до 6—7 мес.,
но для этого им необходим хороший полноценный корм.
В процессе эволюции у пчел этой породы выработались
навыки заготовки корма с меньшей водностью (меньше
вероятность закисания меда в сотах), большим содер-
жанием ферментов и витаминов, что, в свою очередь,
улучшает и вкус меда.
Государственный стандарт предусматривает оценку
меда по органолептическим показателям. В соответствии
с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда
на мясо-молочных и пищевых станциях и в ветеринар-
ных лабораториях» (1978 г.) органолептические показа-
тели должны быть следующими (табл. 3).
Дегустацию по органолептическим свойствам должна
проводить комиссия не менее чем из 13 человек. Эти
люди не должны курить, быть алкоголиками, иметь нор-
мальное обоняние и вкус. На каждый сорт меда заво-
дится карточка, куда заносятся все органолептические
показатели его. Можно проводить экспертизу и на осно-
вании ведомости, также с обязательным указанием всех
органолептических показателей меда. После сравнения
всех карточек или ведомостей, заполненных членами ко-
миссии, выставляется оценка по пятибалльной или деся-
тибалльной системе.
После химического анализа сибирских медов на ка-
федре зоологии и рыбоводства НСХИ была проведена
органолептическая оценка восьми образцов меда 1988 г.
откачки. Мед был собран пчелами с гречихи, донника
и с разнотравья различных районов Новосибирской обла-
Б4
Таблица 4
Органолептические показатели меда
Характеристика медов .
Показателя
цветочный
падевый
Цвет	от бесцветного до ко- от светлогянтарного до
ричневого, преобладают темно-бурого (о хвой-
светлые тона, за исклю- пых деревьев — свет-
чением гречишного, ве- лый, а с лиственных —
рескового и каштанового очень темный)
Аромат
специфический, чистый, менее выражен
приятный, от слабонеж-
ного до сильного
Вкус	сладкий, нежный, прият- сладкий, менее прият-
ный, без посторонних ный, иногда с горькова-
привкусов (каштановый тым привкусом
с горьковатым привку-
сом)
Консистенция до кристаллизации — до кристаллизации сиро-
сиропообразная, в про- пообразная, в процессе
цессе осадки обычно вяз- осадки обычно вязкая,
кая, после кристаллиза- после кристаллизация  —
ции плотная. Расслаива- плотная. \ Расслаивания
ния не бывает	не бывает .
1	-	..	•	. J		I .	J

Кристаллизация от* мелкозернистой до от мелкозернистой. до
крупнозернистой	крупнозернистой
4	1	Ь t
сти, Алтайского и Красноярского краев. Задачей нашей
органолептической экспертизы было не определение сор-
тов меда по вкусу, цвету и аромату, а отношение «сред-
него» потребителя к тому или иному сорту меда, причем
некоторые сорта, собранные с одного и того же расте-
ния, отличались географическим происхождением. Эта
задача не требовала специально подготовленных и обу-
ченных дегустаторов, поэтому мы старались увеличить
число участников экспертизы по сравнению с минималь-
но возможным. В комиссию вошел 31 человек •— сотруд-
ники и студенты зооинженерного факультета. Основные
требования к дегустаторам мы соблюдали, то есть эти
люди не курили и вели здоровый образ жизни. Образцы
меда зашифровали и разложили в небольшие сосуды под
номерами от 1 до 8. Чтобы рассеять сомнения в точно-
сти оценки, некоторые образцы давали членам комиссии
трижды, но каждый раз — после другого сорта. ‘Дегу-
статоры не знали, что им трижды давали один и тот же
сорт, Такая экспертиза давала объективную оценку сор-
-Той меда. Мед оценивали по следующим показателям]
дает, аромат, вкус, кристаллизация.
. (Цвет определяли визуально, за основу брали 5 воз‘
можных цветов:
.г 1. Прозрачный, как вода, закристаллизовавшийся
или севший — белый.
;  2. Светло-янтарный, севший — светло-желтый.
'	3. Янтарный, или желтый севший.
4. Темно-янтарный, севший — темно-желтый, светло-
коричневый.
5. Темный, севший — бурый, темно-коричневый.
Мн Аромат и вкус определяли по десятибалльной систе-
ме. Кристаллизация указывалась на основании размерив
кристаллов — салообразная, мелкозернистая, крупно-
зернистая.	, ..
Общую оценку меду выводили по сумме баллов вкуса
и аромата.
Результаты экспертизы каждый член комиссии запи-
сывал в ведомость. После сверки ведомостей всех членов
комиссии составляли сводную ведомость, где в средней
 сумме баллов указывали качество того или иного меда.
Материал статистически обработали. Результаты орга-
нолептической экспертизы меда приведены в приложе-
нии?. .
Органолептическая экспертиза показала, что вкус,
аромат и цвет зависят от местности, в которой собран
мед. Как мы уже отмечали, максимальное число баллов
набрал донниковый мед из Березовского района Алтай-
ского края. Наименьшее число баллов набрал донни-
ковый мед из Тогучинского района Новосибирской об-
ласти. Следовательно, вкусовые качества меда зависят
Торт медовый
1 Продукты: 3 яйца, чайная ложка соды, погашенная уксу-
; сом, 2 столовые ложки меда, 2 стакана муки, 1,0—1,5 кг сме-
таны, 2—3 стакана сахара, грецкие орехи.
Делают водяную баню. Для этого в большую посуду на-
ливают воду и доводят ее до кипения, ставят на кастрюлю мис-
ку, которая подогревается паром над кипящей водой. В миску
кладут 100 г сливочного масла и 2 столовые ложки меда, до-
бавляет чайную ложку гашеной соды.
, В отдельной посуде взбивают яйца, добавляют их в миску,
тщательно перемешивая. В горячую смесь сыплют 2 стакана
муки и сразу же снимают смесь с водяной бани, тщательно
66
с/т места сбора нектара пчелами. Очень1 хорошие органо-
лептические показатели оказались у полифлерного меда
(с осота, василька и разнотравья), собранного в Тогу-
чинском районе Новосибирской области. По нежности,
тонкости аромата и вкуса этот мед немного, уступал
лишь донниковому меду из Алтайского края Березов-
ского района — соответственно 14,12 и 17,12 балла. .Гре-
чишный мед уступал вышеназванным медам и по вкусу
и по аромату.
J	*	'	I
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕДА < *
Свежеоткачанный мед сильно отличается по своим
физическим свойствам от закристаллизовавшегося, ио
эти отличия не касаются вкусовых и питательных ка-
честв меда.
 .		'	. L J 	'	'	'	.	 ;	. ' J ’
	Вязкость меда
%	-	'	-	Ъ -
Г	•	Н
Для свежеоткачанного меда одним из важных фи-
зических показателей является вязкость. Вязкость — это
скорость стекания меда под действием собственной силы
тяжести. Чем выше вязкость, тем медленнее стекйЙ
жидкость. Вязкость меда выражается в пуазах (это аб-
солютная единица) или (чаще) — в условных единицах,
Показывающих отношение скорости истечения меда че-
рез какое-либо отверстие к скорости истечения • воды.
Вязкость меда зависит от его температуры. Так, при
температуре меда 30° С его вязкость почти в 4 раза мень-
ше, чем при температуре 20° С. Наименьшая вязкость
меда — в диапазоне температур от 16 до 37° С. После
49е С его вязкость снижается очень медленно, поэтому,
перемеривая. Если тесто будет липнуть, то добавляют еще
муки./
Тесто вымешивают, раскатывают в колбаску и делят его
на 10—12 равных частей. Каждую часть раскатывают очень
тонко (как на лапшу или даже тоньше) и выпекают в горячей
духовке по одному сочню. Корж выпекается очень быстро, бук-
вально за 1—2 минуты. Затем коржи охлаждают, обильно
смазывают кремом и пересыпают мелко накрошенными оре*
хами,- •
Для крема 1,0—1,5 кг сметаны взбивают с 2—3 стакана-
ми сахара. Если сметана жидкая, ее предварительна отцеживаю!
через 2 слоя марли.
Готовый торт ставят на несколько часов в холодильнин,
*
чтобы лучше перемешать мед, нет смысла нагревать его
выше 49°С.
Вязкость меда зависит также от его водности. На-
пример, мед 18%-ной влажности имеет вязкость в 10раз
выше, чем вода, а при влажности 25% вязкость меда
приближается к вязкости воды. По вязкости можно
определить на рынке влажность меда, вращая ложку е
медом. Если мед наматывается, то влажность в норме,
если стекает, то влажность слишком высокая. Кроме
того, вязкость меда зависит от наличия в меде белков,
декстринов и глюкозы, но главная причина вязкости все
же декстрины и влажность. Большей вязкостью обла-
дают падевые меда, их влажность доходит до 7%. Из
цветочных медов наименьшей вязкостью обладают меда
с большим содержанием фруктозы.
Гигроскопичность меда
Кроме вязкости мед характеризуется гигроскопично-
стью. Гигроскопичность — это способность поглощать из
воздуха влагу и удерживать ее. Эту особенность меда
надо учитывать при его хранении. Влажность воздуха
существенно влияет- и на влажность меда при условии,
. что мед хранится в негерметичной таре. Оптимальная
влажность воздуха — 60%, при такой влажности даже
в негерметичной таре мед практически не увеличивает
свою водность.	'
*• V  3 акристаллизовавшийся мед имеет мёныпую гигро-
скопичность, чём жидкий. Иногда при повышенной влаж-
ности воздуха в зимовнике влага просачивается даже в
запечатанные соты. При этом мед разжижается и заки-
сает, что губительно сказывается на зимовке пчёл. Если
пчеловод оставляет рамки с медом до весны, а мед не
запечатан, то он набирает влагу из воздуха и начинает
вытекать из сотов. Кроме того, жидкий мед в сотах
Начинает закисать и к весне портится и для питания
пчел становится не пригодным. Зрелый мед в открытой
цосуде тоже впитывает в себя влагу, разжижается и на-
чинает бродить.	.
Оценка меда не может ограничиваться только орга-
нолептическими показателями. Все шире применяются
физико-химические методы анализа. Согласно «Прави-
лам ветеринарно-санитарной экспертизы меда на молоч-
ных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных
лабораториях» 1978 г, предусмотрены следующие стан-
дарты для меда:
Мед цветочный
Воды, %, не более
Инвертированного сахара, %
Сахарозы, %, не более
Диастазовое число для
Новосибирской области,
ед. Готе, не менее
Признаков брожения
не должно быть.
Содержание оксиметил-
фурфурола, мг, не более
Механические примеси
не допускаются.
Мед падевый
20 не более 20
79 не менее 75
6 не более 7
8,0 не менее 8,0
ед. Готе
к
0,1 не более 0,1
Водность меда
|Ь	I
Одним из основных показателей зрелости меда яв-
ляется процент содержания воды в меде. Количество
воды в меде колеблется в зависимости от погодных ус-
ловий, местности и породы пчел. Например, подсолнеч-
никовый мед в сезон с нормальной влажностью вполне
можно использовать для зимовки пчел, но в степных
районах с более засушливым климатом подсолнечни-
ковый мед может закристаллизоваться в сотах, поэтому
его нельзя оставлять на зимовку пчелам. -
В засушливые годы даже донниковый мед, который
в обычных условиях не садится в сотах в течение двух
лет, может явиться причиной гибели пчел в зимовке,
так как кристаллизуется, а такой мед пчелы взять не
могут и погибают от голода даже при больших кормовых
запасах.	.	 ‘
По сообщению И. Бальжекаса, в медях пчел разных
пород процент влаги значительно отличается. Мы, прав-
да, такой закономерности не выявили. В Новосибирской
области встречаются пчелы разных пород, а также их
помеси. Процент влаги в их меде варьирует в неширо-
ких пределах — от 19,6 до 21%.
Мед с влажностью’ выше 21%, учитывая стандарты
1978 и тем более 1987 гг„ содержит повышенное коли-
чество влаги. Такой мед можно хранить только на холо-
де, иначе в нем начнутся процессы брожения. В любом
меде есть споры дрожжевых грибков, находящиеся в
состоянии покоя. При избытке влаги, в комнатных усло-
виях эти грибки активизируются. Сначала во всей массе
меда появляются мелкие пузырьки, поверхность меда
59
вспенивается; запах меда становится сильнее, затем по,-
является легкий запах алкоголя, а в дальнейшем т-г
уксуса. Такой мед, конечно, не годится в пищу, его
можно использовать только при выпечке кондитерских
изделий.
Мы определяли содержание воды в 53 заведомо на-
туральных образцах меда из Новосибирской, Кемеров-
ской; Восточно-Казахстанской областей, Алтайского и
Красноярского краев. Мед был собран летом 1987 и
1990 гг., откачан из рамок, полностью запечатанных пче-
лами. Влажность сибирских медов составила от 17,4 до
21,1%, падевых —от 16,0 до 19,1%.
Некоторые образцы меда были откачаны нами из
неполностью запечатанных сотов. Например, доннико-
вый мед был откачан из неполностью запечатанных ра-
мок 17 июля 1987 г., а мед, собранный этими же семья-
ми, но откачанный 23 июля 1987 г., был взят из полно-
стью запечатанных рамок. Влажность первого была
20,64%,а второго — 19,5%. За неделю влажность меда
В,улье снизилась на 1,14%.
•< Надо заметить, что влажность меда по мере созре-
вания то увеличивается, то уменьшается, даже если мед
. хранится в герметически закрытой посуде. После созре-
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫВ
НАПИТКИ
. :  ’	  ' '; г 	; '
Все медовые напитки вкус-
нее охлажденные.
J	и 1 ч 	
Медовый квас
В посуду на 25 л (бутыль,
бочонок) кладут 0,5 кг меда
и столько же изюма. Напол-
няют кипяченой, охлажден-
ной водой, добавляют 100—
200 г муки, 25 г дрожжей и
закупоривают. По окончании
брожения (в теплую погоду
оно протекает 3—5 дней) по-
лучается хороший квас. Хра-
нить его лучше в цогребе.
Q0
вания влажность меда сохраняется долго в неизменном
виде при условии правильного хранения.
Методика определения водности меда приведена в
приложении 8.
ФЕРМЕНТАТИВНОСТЬ МЕДА
Одно из наиболее ценных свойств пчелиного меда —
его ферментативность. Ферменты обеспечивают биологи-
ческую активность и целебность меду, В меде содер-
жатся ферменты, или энзимы: диастаза (иначе ее назы-
вают амилазой), инвертаза (иначе сахараза), каталаза^
глюкотрансфераза и другие. Назначение каждого эн-
зима строго специфично. Например, фермент диастаза
расщепляет на более мелкие молекулы («осколки») ог-
ромные молекулы крахмала. Фермент инвертаза разры-
вает молекулу свекловичного или тростникового сахара
на две одинаковые по весу, но разные по строению моле-
кулы фруктозы и глюкозы. Фермент каталаза расщеп-
ляет перекись водорода с образованием молекулы воды
и одного атома кислорода. Трансфераза преобразует
глюкозу во фруктозу и наоборот. В меде есть и вита-
мины, хотя и в небольшом количестве, зато в активном
состоянии. Они представлены главным образом группой
Кумыс с медом
Поллитровую бутылку или банку наполняют молоком, до-
бавляют 4 столовые ложки меда, чайную ложку пивных дрож-
жей и все взбалтывают. Бутылку плотно закрывают, обвязы-
вают проволокой и оставляют в помещении. Через 4—5 дней
напиток готов к употреблению.
1
Витаминный напиток из шиповника с медом
Плоды шиповника богаты витаминами С, каротином (про-
витамином А), В, РР, Е. Витаминный напиток готовят следу-
ющим образом. В эмалированную кастрюлю кладут столовую
ложку хорошо высушенных и вымытых плодов шиповника,
слегка раздробленных, заваривают стаканом крутого кипятка
и кипятят 10 мин. Затем отвар вместе 6 плодами переливают
в чистую посуду, накрывают марлей и оставляют в терлом
месте на 10—12 часов. После этого смесь процеживают через
двойной слой марли, а ягоды шиповника отжимают. К получен-
ному ароматному кислому отвару добавляют столовую ложку
меда. Полученный напиток следует использовать в течений
12—24 часов после его приготовления, пока витамин С не раз-
рушился. Суточная доза для взрослого — 2 стакана, для ре-
бенка — 1 стакан,	/
г
о
г
В (Вь В2, В», Bn), аскорбиновой и пантотеновой кис-
лотой.
При определении ферментативного состава меда в
лабораториях ограничиваются определением днастазо-
вого числа (или диастазовой активности) меда. Многие
исследователи меда (Э. Я. Зарин, Е. Цандер, И. А. Каб-
луков, А. Ф. Губин) считали, что если в меде сохраня-
ется фермент диастаза, то в нем сохраняются и все дру-
гие ферменты, которые более устойчивы к температуре
и другим факторам, разрушающим ферменты. Поэтому
предлагается определять биологическую активность ме-
да; по активности фермента диастазы. Предпочтение
диастазе перед другими ферментами отдается еще и по-
тому, что метод определения прост и имеет яркую ха-
рактерную качественную реакцию. Известно, что крах-
мал окрашивается йодом в синий цвет. При гидролизе
крахмала образуется глюкоза, которая не изменяет
окраски йода, то есть не дает синей окраски.	;
Методов определения диастазной, или амилазной, ак-
тивности достаточно много, но наиболее простой и до-
ступный* метод Готе, который принят и «Правилами
ветеринарно-санитарной экспертизы меда на молочных
и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных ла-
бораториях» 1987 г.*. Надо взять И пробирок и после-
довательно наливать в них равное количество воды,
10%;-ного раствора меда, 1 % -ного раствора крахмала
(5 млкаждую пробирку) и поваренной соли для соз-
данияопределенной среды (диастаза наиболее активна
в присутствии ионов хлора), Методика определения диа-
стазового числа приведена в приложении 9. Для более
точного определения мы решили увеличить число про-
бирок до 17,
.Диастазовое число показывает, какое количество
1 %-ного раствора крахмала может быть превращено
в глюкозу одним граммом меда. Максимальное число,
известное до настоящего времени,— 50 ед. Готе.
/ Диастазовое число — один из важнейших показа-
телей меда еще и потому, что оно является косвенным
показателем наличия других ферментов в меде. Кроме
того, уменьшение содержания диастазы говорит о не-
правильном хранении, а слишком низкие показатели
могут свидетельствовать о фальсификации, особенно
если и другие показатели несколько хуже нормы.
* Далее — «Правила...» 1987 г.
62
Государственный стандарт предусматривает для ме-
да диастазовое число, которое, в отличие от других по-
казателей, не. единое для всей территории CGCP, а
существенно изменяется в разных областях страны, при-
чем в Сибири эта разница настолько велика для раз-
ных областей, что вызывает некоторое удивление. На-
пример, для Новосибирской области ГОСТом' преду-
смотрено диастазовое число не ниже 9,0 ед. Готе, для
Алтайского края — 10,0, а для соседних Кемеровской
и Томской областей — соответственно 17 и 23 ед. Готе.
Это тем более удивительно, что климатические условия
и кормовая база пчеловодства для этих областей при-
мерно одинаковая.
Мы проанализировали более 30 образцов меда из
Новосибирской области, около 10 дбразцов Меда из
Алтайского края и примерно столько же — нз Кемеров-
ской области, но такой огромной разницы в содержании
диастазы в этих медах не обнаружили. Из 30 образцов
новосибирских медов только единичные сорта имели
диастазовое число меньше 15 ед. Готе и только два
меда были фальсифицированы -— очень низкое диаста-
зовое число (10,9 и 13,9 ед. Готе). В основном, же диа-
стазовое число разных медов Новосибирской, Кемеров-
ской областей и Алтайского края изменялось от 15,9 до
38,0 ед. Готе.
Предположение, что эта величина сильно зависит от
местности, не оправдалось. Так, мы обследовали восемь
образцов донникового меда из Новосибирской области,
собранных пчелами в четырех районах Новосибирской
области, и два образца донникового меда из двух рай-
онов Алтайского края. Диастазовое число донникового
меда из Новосибирской области колебалось от 15,8 до
23,8, из Алтайского края — от 17,9 до 26,6 ед. Готе.
Разница, как видим, несущественная. У всех медов,
собранных в этих областях, стойко держалось диаста-
зовое число, намного выше стандартного, поэтому сни-
жать требования к меду из Новосибирской области и
Алтайского края считаем неправильным. Это способ-
ствует реализации фальсифицированного меда.
Новосибирск, Барнаул и Красноярск — большие
рынки сбыта разнообразной продукции, в том числе и
меда. У этих городов хорошие связи со Средней Азией
и Казахстаном, поэтому на их рынках можно купить
мед и нз Алтайского Края, и из Восточного Казахстана,
4
ИЙ»республик Средней Азии; Как правило; у меда из
(еспуолик Средней Азии и Казахстана диастазовое
иёло Ниже, чем у сибирского меда. Возможно, для
оценки алтайского, красноярского и новосибирского ме-
да орали пробы и с рынка, а Поскольку мед был не
только сибирский, то средние результаты и получились
более низкие. Ко всему этому хотелось бы добавить,
что такие крупные исследователи, как И. А. Каблуков,
А. Ф. Губин меда с диастазовым числом меньше 14
считали фальсификатами. Необходимо и для нашей. Но-
восибирской, области применить более жесткие требо-
вания к ферментативной активности диастазы. Во вся-
ком случае не советуем покупать мед с диастазовым
числом ниже 14.
В литературе есть сведения, что разные породы пчел
собирают мед разного качества. Ё, Цандер пишет, что
Кавказские пчелы собрали светлый мед, а темный -т-
немецкие пчелы, темный с тех же медоносов. Об анало-
гичном случае рассказывает И. Бальжекас. Он утверж-
дает, что мед, собранный пчелами кавказской породы,
имеет меньшее диастазовое число, чем мед, собранный
среднерусскими пчелами с тех же медоносов. В Ново-
сибирской области разводят пчел самых разных пород и
помесей, но в качестве собранного меда мы разницы не
г'	!	*		,	1
- - <
Медовый лимонад
' В домашних условиях его можно приготовить следующим
образом: столовую ложку лимонного сока тщательно переме-
шать с 2 столовыми ложками меда и развести кипяченой водой.
Медово-апельсиновый напиток со сливками
Готовят из взбитого яичного желтка с 6 столовыми лож-
ками мёда и стакана апельсинового сока, все хорошо переме-
шивают и доливают сливками. .
Медово-клюквенный напнтон
h	'	"j
На стакан кипяченой воды берут 3 столовые ложки клюк-
венного сока, Добавляют столовую ложку Меда и все тщательно
размешивают.	_
Медово-вишневый напиток
Смешать полстакана вишнёвого сока со столовой ложкой
лимонного, добавить 2 столовые ложки меда, щепотку соли и
Тщательно размешать в одной пятой стакана молока.
-обнаружили, то есть’ данйые И. Бйльжекасй нё подтвер-
дились.
Фермент инвертаза
Ч*,
На рынках, как правило, анализов меда на инвер-
тазу не проводят, и ветеринарно-санитарная экспертиза
не дает методики ее определения. По нашему мнению,
инвертаза имеет большое значение для процессов созре-
вания меда. Именно под действием этого фермента про-
исходит инверсия, или расщепление сахарозы на глю-
козу и фруктозу. В результате этой реакции образуется
смесь моносахаров глюкозы и фруктозы, причем перво-
начально оба эти сахара находятся в равной пропор-
ции, но по мере созревания меда часть глюкозы превра-
щается в глюконовую кислоту. Кроме того, в процессе
созревания глюкоза может превращаться во фруктозу
и наоборот, так что отношение фруктоза — глюкоза для
каждого сорта меда разное.
Биологический смысл всех этих процессов в том, что
содержащиеся в меде энзимы, в частности диастаза и
инвертаза, переводят сахара в готовый легкоусвояемый
продукт, который усваивается организмом полностью,
без дополнительной затраты пищеварительных соков.
Варенье из айвы на меду
В свежем виде есть айву не очень приятно. Ее терпкий,
вяжущий вкус, довольно жесткая мякоть не всем нравятся.
А вот варенье из айвы, компот или желе в сочетании с пчели-
ным медом обладают приятным ароматом и вкусом.	4
Плоды очищают от кожицы, разрезают, удаляют сердце-
вину, нарезают дольками, кладут в кастрюлю, заливают’холод-
ной водой, чтобы она покрыла айву, и варят до тех пбр, пока
‘дольки не станут мягкими. Затем дольки оставляют, а отвар
отцеживают. В эмалированную посуду для варки варенья кла-
дут мед (2 кг на 1 кг айвы), вливают 1,0—1,5 стакана ’ отвара
и готовят сироп. В кипящий сироп опускают подготовленные
дольки айвы и варят до тех пор, пока они не станут прозрач-
ными.	ч
-	" 	-.
Варенье брусничное на меду	1	*
Килограмм перебранной брусники заливают кипящей во-
дой, перемешивают и откидывают на решето, чтобы стекла во-
да. Бруснику кладут в эмалированную посуду, заливают 1 кг
меда, добавляют .3 шт. гвоздики, кусочек корицы и варят др
готовности. Остывшее варенье перекладывают в стеклянные
банки и плотно закрывают. Хранят в сухом прохладном месте.
Э;э варенье можно подавать к мясным блюдам — жареной
птице, баранине, телятине, говядине. •
1/2 3 Заказ 563
“65
«Правилами...» 1987 г. не предусмотрен стандарт на ак-
тивность инвертазы и методика ее определения. Очевид-
но, это связано с несколько большей сложностью опре-
деления этого фермента по сравнению с методикой оп-
ределения диастазы. Кроме того, считается, что по
содержанию диастазы можно косвенно судить и о содер-
жании инвертазы. Предполагается, что между содер-
жанием диастазы и инвертазы существует прямая за-
висимость, то есть чем больше диастазы, тем больше
и инвертазы. Однако, по некоторым сообщениям из Ис-
пании, стало известно, что такой прямой зависимости
все же нет. В нашей стране содержание этого фермента
в меде мало изучено, а о ферментативности по инвер-
тазе медов Сибири ничего не известно. Этот фермент
очень интересен по своим свойствам: он менее стоек при
нагревании и, самое главное, определение его активно-
сти — более надежный способ доказательства нату-
ральности меда, чем диастазовое число. Фальсификаты,
в частности сахарный мед, содержат этого фермента
заведомо меньше, так как на переработку сахара тре-
буется больше ферментов, чем на переработку нектара.
Конечно, встречаются растения, нектар которых содер-
жит одну лишь сахарозу, например, барбарис, но в ос-
новном в нектаре имеются и простые и сложные са-
хара.
I
Гоголь-моголь медовый
Это очень вкусный, приятный и высокопитательный на-
питок.
Предлагаем следующие способы его приготовления:
1.	Взбивают 1 яйцо, добавляют 2 столовые ложки меда,
немного соли, немного тертого муската. Все это тщательно пе-
ремешивают, вливают в три четверти стакана молока и проце-
живают.
2.	Смешивают 2 яичных желтка с 3 столовыми ложками
Меда, добавляют немного соли, ванильного порошка и вливают
1,5 стакана кипяченого молока, снова перемешивают и проце-
живают.
3.	Энергично взбивают 2 яичных желтка до образования
массы желтого цвета, добавляют в нее 5 столовых ложек меда,
полстакана земляничного сока и щепотку соли. После тщатель-
ного перемешивания смесь вливают в два стакана холодного
кипяченого молока, смешанного с половиной стакана холодной
кипяченой воды. Полученную смесь сливают в яичные белки,
I	взбитые в пену.
!	4. К стакану холодного кипяченого молока добавляют
одно яйцо, 3 столовые ложки меда, столовую ложку апельси-
нового сока. Взбивают,
I
Номер образца меда
	<	. Активность диастазы
—-----Активность инвертазы
Рис. 2. График зависимости между активностью диастазы
и активностью инвертазы
t		’и	-
На кафедре зоологии и рыбоводства НСХИ решено
было проверить, существует ли прямая зависимость
между активностью диастазы и инвертазы/Автором бы-
ла разработана методика определения* активности ин-
вертазы, на наш взгляд, не сложная. Нам- кажется,
что есть смысл предложить ее для определения качества
меда на рынках, в ветеринарных и пищевых лабора-
ториях в сомнительных случаях, когда на основании
других анализов трудно вынести однозначное решение
о качестве меда. Было установлено, что прямой зависи-
мости между активностью диастазы и инвертазы нет
(рис. 2).
Определение фермента инвертазы основано на раз-
нице концентраций моносахаров до и после инверсии
сахарозы медом, то есть к определенной концентрации
раствора меда добавляют определенное количество тро-
стникового или свекловичного сахара (сахарозы) и за-
1/2 з
67
тем (в определенных условиях) эту смесь подвергают
инверсии — реакции расщепления сахаров до моноса-
харов. Методику определения инвертазы см. в прило-
жении 10.
СОДЕРЖАНИЕ В МЕДЕ МОНОСАХАРОВ
(ИНВЕРТИРОВАННЫХ САХАРОВ)
Согласно стандарту содержание инвертированного
сахара не должно быть ниже 75%. Инвертированные
сахара, или моносахара в данном случае, представляют
собой сумму фруктозы и глюкозы. Питательная цен-
ность меда во многом зависит от количества этих веществ.
Фруктоза (плодовый сахар) и глюкоза (виноградный j
сахар) содержатся в меде в неравном количестве, обыч- ’
но фруктозы немного больше, чем глюкозы. Это соот- •
ношение непостоянно и от него зависит скорость крис- I
таллизации. Чем больше глюкозы в меде, тем быстрее
он кристаллизуется, садится. Кристаллизация происхо-
дит таким образом, что между кристалликами глюкозы
всегда есть вязкая фруктоза, которая в несколько раз
лучше растворяется в воде и поэтому в меде не кристал- ]
лизуется.	1
Из этих двух сахаров наиболее сладкая фруктоза.
Она в 2,5 раза слаще глюкозы и в 1,4 раза слаще саха- 1
розы, того сахара, который мы знаем как тростниковый
или свекловичный. Так как мед содержит фруктозы 1
больше, чем глюкозы, и иногда совсем не содержит са-
харозы, этот продукт могут употреблять и больные диа-
бетом. Особенно ценны сорта меда, в которых глюкозы |
совсем или почти нет. В сахарном меде меньше инвер- ]
1	и
। ; -< ; ; s  .. |
Ч ПРИМЕНЕНИЕ МЕДА В СОЧЕТАНИИ
С ЛЕКАРСТВЕННЫМИ РАСТЕНИЯМИ	I
Применение лекарственных трав в сочетании с медом уси- I
“ливает их лечебный эффект.	1
Алоэ, столетник. Для лечебных целей применяют сгущен- 1
ный сок листьев алоэ, темно-коричневого цвета, со своеобраз- ]
ным неприятным запахом и горький на вкус. В народной ме- I
дицине им лечат легочные заболевания — пневмонию и тубер- 1
кулез. Принимают сок алоэ с медом, жиром и другими компо- I
* нентами (мед — 100 г, масло сливочное — 100 г, гусиный I
жир — 100 г, сок алоэ свежий — 15 г, какао-порошок — |
100 г) по 1 столовой ложке на стакан горячего молока 2 раза I
в день, утром и вечером.	1
68	* I
тированных сахаров и больше сахарозы, поэтому одним
из критериев натуральности меда наряду с фермента-
тивностью является и содержание инвертированных
сахаров.
На кафедре зоологии и рыбоводства НСХИ опреде-
ляли содержание инвертированных сахаров в медах
Новосибирской, Кемеровской, Восточно-Казахстанской
областей, Алтайского и Красноярского краев. Данные
исследований показали, что в сибирских медах в основ-
ном высокое содержание инвертированного сахара —
от 75,2 до 81,2%. (Методику определения инвертирован-
ного сахара см. в приложении 11.)
СОДЕРЖАНИЕ САХАРОЗЫ В МЕДЕ
К сложным сахарам (дисахарам), содержащимся в
меде, относятся мальтоза, трегалоза, сахароза. Мальто-,
зы и трегалозы в меде совсем немного, буквально следы,
а вот сахарозы гораздо больше. В процессе переработ-
ки нектара в мед молекулы этого сложного сахара
расщепляются на более мелкие молекулы. Зрелый мед
может содержать небольшое количество сахарозы. По
мнению А. Ф. Губина, процентное содержание сахарозы
не должно быть больше 4. Если в меде сахарозы боль-
ше, то такой мед, как считал А. Ф. Губин, является
фальсификатом. Э. Я. Зарин и И. А. Каблуков счита-
ли, что количество сахарозы более 4% говорит о фаль-
сификации меда, особенно при низкой диастазной ак-
тивности и невысоком содержании минеральных ве-
ществ (меньше 0,1 %).
Госстандартом предусмотрено содержание сахарозы
' Алтей лекарственный. Ус-
тановлено, что алтей облада-
ет многосторонними лечебны-
ми свойствами. Он эффекти-
вен при воспалении мочевых
путей и дыхательных орга-
нов, а также при поносах.
Настой цветков алтея (1 сто-
ловая ложка на стакан воды)
с медом принимают по сто-
ловой ложке несколько раз
в день при воспалении дыха-
тельных и мочевых путей.
н	...
69*
в меде не более 7%. В какой-то степени содержание са-
харозы зависит от медоносов. В нектаре большинства
медоносов содержится, по данным И. А. Каблукова, от
1 до 12% сахарозы, и только единичные медоносы выде-
ляют нектар, в котором содержится одна сахароза.
Таких медоносов в Сибири мало, и они вряд ли играют
важную роль в высоких показателях сахарозы.
Исследованные нами меда Новосибирской, Кемеров-
ской, Восточно-Казахстанской областей, Алтайского и
Красноярского краев (53 образца) содержали сахарозы
от 0 до 3,2%. И только два фальсифицированных образ-
ца, реализуемых под мед, собранный на полях совхоза
лекарственных трав Тогучинского района с пустырника
и валерианы лекарственной, содержали сахарозы 6%.
Диастазовое число этих медов было низкое — 10,9 и
13,9 ед. Готе, содержание минеральных веществ соот-
ветственно было равно 0,08 и 0,1%.'
Содержание сахарозы, кроме того, в какой-то степени
зависит от сезона, взятка. Чем выше взяток, тем больше
сахарозы будет в свежеоткачанном меде. Ферментатив-
ноеть медов в этом случае будет ниже, чем в годы с
обычным взятком. Сравнительный анализ медов, соб-
ранных в 1987 и 1988 гг., не дал существенной разницы
в содержании сахарозы в медах. Методика определения
сахарозы в меде описана в приложении 12.
СОДЕРЖАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
В МЕДЕ (ЗОЛЬНОСТЬ)
Химический состав меда чрезвычайно разнообразен.
Кроме органических веществ в него входят и минераль-
ные. Минеральные вещества представлены солями орга-
нических и минеральных кислот. Обычно состав мине-
ральных веществ выражается количеством ионов ме-
таллов и кислотными остатками фосфорной кислоты.
В состав меда входят ионы кальция, калия, магния,
железа, даже золота и серебра, конечно, в очень малых
количествах.
Минеральный состав меда непостоянен. Он зависит
от местности, в которой произрастают данные медоносы,
от почвенно-климатических условий. В практике под
минеральными веществами обычно подразумевают золь-
ность меда, однако содержание минеральных веществ и
зольность — это не одно и то же. При сжигании меда
до золы часть минеральных веществ исчезает вместе с
70
летучими веществами (некоторые соединения азота)'.
Однако для простоты под понятием минеральных ве-
ществ понимают золу, тем более что в количественном
отношении разница самая минимальная.
Содержание золы в меде является очень важным
показателем и у разных медов сильно отличается. У на-
туральных медов количество золы колеблется от 0,10
до 0,17%. В светлых медах минеральных веществ мень-
ше, чем в темных и тем более падевых. Слишком низкое
содержание золы (меньше 0,1%)—признак возможной
фальсификации, конечно, если этот показатель рассмат-
ривать в совокупности с диастазовым числом и содер-
жанием сахарозы.
Исследованные нами меда содержали от 0,09 до
0,18% золы. В донниковом меде ее было от 0,10 до
0,13%, в разнотравных медах — до 0,17%, в меде с гре-
чихи — 0,15—0,28%. Методика определения минераль-
ных веществ описана в приложении 13.
[ ц
КИСЛОТНОСТЬ МЕДА
I
►	I
Кислотность меда в совокупности с другими качест-
вами тоже указывает на натуральность меда или его
фальсификацию. Кислотность изменяется в процессе пе-
реработки и хранения меда. Нектар имеет нейтральную
Бедренец-камнеломка. Отвар из бедренца-камнеломки в
воде и в вине (1:1) или настой (10 г корней на 200 г воды)
с медом пьют по одной столовой ложке 3—5 раз в день. Этот
отвар или настой считается очень хорошим отхаркивающим и
общеукрепляющим средством. Чай из бедренца-камнеломки с
шиповником и медом пьют по 2 стакана в день против камней
мочевого пузыря.
Брусника. Вечнозеленый кустарник из семейства вереско-
вых. Используют листья для приготовления отваров при кам-
нях в почках, ревматизме и подагре. Пьют настой (70 г листьев
брусники на стакан воды) и чай из листьев брусники с медом
(столовая ложка на стакан настоя или чая).
Бузина черная. Чай из цветков бузины (2 столовые лож-
ки на 0,5 л воды) пьют по 3—5 чашек в день с медом при
кашле и лихорадочных состояниях. Чай из листьев (6—8 из-
мельченных листов бузины на стакан воды с добавлением ме-
да и шалфея) применяют при геморрое (полстакана в течение
4—5 недель).
Валериана лекарственная. Рекомендуется чай из валериа-
нового корня и руты с медом в качестве успокаивающего и
даже при истерии.
71
реакцию среды, а> мед— кислую. Откуда же взялась>
кислота в меде, если в нектаре ее не было? И зачем
эта кислота организму пчел?
При созревании меда происходит не только умень-
шение влаги в нем, но и другие, более сложные биохи-
мические процессы. Под действием ферментов образу-
ются простые вещества из сложных, часть глюкозы пре-
вращается в глюконовую кислоту, в небольших количе-
ствах образуются уксусная, яблочная, муравьиная
и молочная кислоты. Кроме того, в меде есть
соли минеральных кислот — серной, соляной и
фосфорной. В процессе созревания меда появляются в
микроскопических дозах и минеральные кислоты—
верная, соляная и фосфорная. В конечном счете мед
приобретает кислую реакцию среды. Активная кислот-
ность, то есть PH цветочных медов, составляет в сред-
нем 3,78, а падевых — 4,57 нормального градуса *. Фак-
тически кислотность падевых медов несколько меньше,
чем цветочных.
По правилам ветеринарной экспертизы, кислотность
меда выражается в нормальных градусах. Нормальные
градусы показывают, какое количество раствора 0,1 h
едкого натра в миллилитрах израсходовали на нейтра-
лизацию 100 мл 10%-ного раствора меда.
Для определения общей кислотности меда в колбу
наливают 100 мл 10%-ного раствора меда, добавляют
%
* Далее — н. град.
Девясил высокий. Корни девясила — хорошее мочегон-
ное и отхаркивающее средство. Можно выпивать по стакану
чая из корней девясила с медом (столовая ложка меда на ста-
кан чая) утром и вечером при катаре верхних дыхательных
путей и сильном кашле. Так же хорошо действует настой из-
мельченного корня девясила (столовая ложка на стакан воды,
кипятить 10 мин) с медом (столовая ложка меда на стакан
настоя) — по столовой ложке три раза в день, за час до еды.
Дрок красильный. Еще недавно дрок широко использовал-
ся при различных заболеваниях. Применяли в основном семена
дрока — при переломах, ушибах, венерических и кожных за-
болеваниях (лишаи, нарывы).
В последнее время стали рекомендовать чай из зеленых
листьев дрока с медом. Такой чай благотворно влияет на дея-
тельность щитовидной железы, при,потере сил и сердечной сла-
бости с пониженным кровяным давлением.
Клевер луговой. В народной медицине используют цветки'
В; него 5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфта-
леина (1 г фенолфталеина растворяют в 70 мл 96%-ного
спирта и добавляют 29 мл дистиллированной воды) и
титруют 0,1 h раствором едкого натра до слабо-розового
окрашивания, не исчезающего в течение 10 сек. Титро-
вание проводят трижды.
Существующий стандарт предусматривает кислот-
ность меда в пределах от 1,0 до 4,5 h. Повышенная кис-
лотность говорит о наличии искусственно инвертиро-
ванного сахара в присутствии кислоты или о закисании
меда в результате брожения. И в том и в другом слу-
чае мед становится недоброкачественным продуктом.
Пониженная кислотность (меньше 1,0 н. град.) говорит
о фальсификации меда сахарным сиропом или сахар-
ным медом.
Исследованные нами меда имели кислотность в ос- ,
новном от 2,0 до 4,0 н. град. Два образца были с пони-
женным содержанием кислоты — 1,0 н. град. Два об-
разца имели повышенную кислотность — 5,4 н. град.,
один и 4,9 н. град. — другой. Первый образец меда был
куплен на рынке под видом донникового меда. Очень,
неприятный на вкус, в горле ощущалось жжение. Диас-
тазовое число этого меда было очень низкое — 4,4, на
содержание моносахаров высокое — 81,2, без призна-
ков сахарозы. Пыльцевой анализ показал, что этот мед
ненатуральный, в нем не было ни одного пыльцевого зер-
на. Повышенная кислотность в этом случае указывает
на фальсификацию искусственно инвертированным са-
d
(головки) клевера в виде отваров и чая как отхаркивающее и
мочегонное средство. С медом такой чай пьют при бронхитах.
Крапива двудомная. В народной медицине на протяжении
почти четырех столетий ее применяют внутрь как кровооста-
навливающее при маточных, легочных и геморроидальных кро-
вотечениях. Последние исследования показали, что крапива
восстанавливает гемоглобин, увеличивает число эритроцитов-
в крови и сильно влияет на углеводный обмен. В народной
медицине крапиву издавна используют в качестве кровооста-
навливающего средства, при желтухе, ревматизме, ночном поте
у чахоточных. Применяют отвары и свежий сок, экстракты и
чай из листьев крапивы. Чай из листьев крапивы с медом
рекомендуют при геморрое.
Подорожник. Сведения о лечебных свойствах подорожника
восходят к глубокой древности. Древние греки и римляне ус-
пешно использовали семена подорожника при дизентерии. Ты-
сячу лет назад арабская и иранская медицина широко приме-
хароМ. Другой образец с кислотностью '4,9 н. град, был
натуральный, но с повышенным содержанием влаги —
24,8% и с явными признаками брожения. Понятно, что
оба эти образца не годились в пищу и ни о каком дие-
тическом продукте и речи быть не могло.
БАКТЕРИЦИДНЫЕ СВОЙСТВА МЕДА
У Г
О лечебных и бактерицидных свойствах меда извест-
но очень давно. В Древнем Риме на незаживающие яз-
вы накладывали медовые пластыри. Из истории древ-
него мира известен такой факт. Македонские цари счи-
тали обязательным местом захоронения город Пеллу*
После смерти всех македонских царей, где бы они ни
умирали, доставляли в город Пеллу. Александр Маке-
донский погиб за несколько тысяч километров от города
своих предков. Тело его было доставлено в Македонию
в бочке с медом. Путь в Македонию не близок, он про-
легал по жаркой пустыне, однако к месту захоронения
тело царя было доставлено без каких-либо следов раз-
ложения.
В Башкирии сливочное масло хранили с медом (сме-
шивали), так же поныне хранят и творог. Мед оказал-
ся прекрасным консервантом.
: Свежеоткачанный мед используют сейчас в медици-
не, в частности в хирургии. В меде длительное время
хранят органы человеческого тела, нужные для пере-
садки. Особенно широко используют этот продукт в
микрохирургии глаза.
няли подорожник как лечебное средство с многосторонним
действием. Авиценна рекомендовал семена подорожника при
кожных заболеваниях у детей. Индийские врачи с успехом при-
меняли их при лечении бациллярной и амебной дизентерии.
Французские врачи с успехом применяют листья подорожника
при острых и хронических энтеритах и при хронических неф-
ритах. Сок из свежих листьев с медом — эффективное лекар-
ство при бронхите, экссудативном плеврите, туберкулезе лег-
ких. Можно использовать также отвар листьев подорожника с
медом (6 г листьев на 200 г воды и 30 г меда — по столовой
ложке 3 раза в день).
Редька. Сок с медом применяют при кашле, охриплости,
юн предупреждает развитие атеросклероза, камней в почках и
печени. На полтора стакана редечного сока — стакан меда*
Горчица. Отвар из горчичного семени, > меда и цветков
лилии — хорошее средство от веснушек. Этим отваром устра-
няются пятна и веснушки на лице, по сообщениям К. Апини-
Еще до конца не ясно, какие же вещества придают
меду бактерицидные свойства. Сначала считали, что
этими свойствами обладают органические кислоты, со-
держащиеся в меде, так как было замечено, что чем
больше кислотность меда, тем сильнее выражено его
бактерицидное действие. С другой стороны, свежеотка-
чанный мед обладает наиболее выраженным бактери-
цидным действием. При хранении это его свойство рез-
ко ухудшается, в то время как кислотность по мере хра-
нения меда несколько увеличивается. Как бы то ни было,
но при переработке нектара в мед в последнем воз-
никает антимикробный эффект. Полагают, что бакте-
рицидные свойства появляются благодаря слюне пчел.
Вопросами антимикробного действия меда занимал-
ся М. Гоннэ (Франция). Он исследовал антибиотическое
действие свежеоткачанного меда и выяснил, что при
нагревании антимикробные свойства меда усиливается
на 50% по сравнению со свежеоткачанным. М. Гоннэ
сделал вывод, что бактерицидное действие меда зависит
от активной кислотности (PH), которая должна быть
меньше 7 (то есть среда должна быть кислая), и от со-
держащихся в меде веществ растительного происхожде-
ния, подавляющих рост и развитие бактерий.
Подтверждается вывод Дж. Уайта (США), что бак-
терицидность меда усиливается в результате окисления
глюкозы до глюконовой кислоты. При этом в качестве
промежуточного продукта выделяется перекись водоро-
да. Под действием фермента каталазы перекись водо-
рода разлагается, выделяя молекулы воды и атомарный
са, и кожа становится мягкой и эластичной, нежной. При сма-
зывании кожи медом сохраняется ее мягкость и эластичность,
влага, пораженные места предохраняются от попадания вредных
микроорганизмов.
Лимон. Соком лимона в сочетании с медом успешно ле-
чатся от гипертонии и других заболеваний. Нервным людям
рекомендуют ежедневно выпивать стакан кипяченой воды с со-
ком половины лимона и столовой ложкой меда. Как правило,
у таких людей восстанавливается нормальный сон. При катаре
горла рекомендуют принимать сок лимона с медом. Напиток из
сока лимона, яблок и меда хорошо помогает при простудных
заболеваниях. Лимонный сок с медом и оливковым маслом —;
хорошее средство при болезнях печени и желчного пузыря.
Липа. Для медицинских целей используют главным обра-
зом липу мелколистную и крупнолистную. Липовый цвет (цве-
ты липы) — одно из древних и популярных средств народной
медицины.
75
кислород. Как известно, атомарный кислород обладает
ярко выраженным бактерицидным действием.
Антибиотическое действие не снижается при повы-
шении температуры.
В «Правилах ветеринарной экспертизы меда» не
предусматривается определение бактерицидных свойств
меда, хотя этот фактор может быть решающим при об-
наружении фальсификатов. Сахарный мед, искусственно
инвертированный, и другие более грубые фальсификаты
не имеют антимикробных эффектов.
Методика определения бактерицидности меда хотя л
несложная, однако требует определенных микробиоло-
гических навыков (см. приложение 14).
ПЫЛЬЦЕВОЙ АНАЛИЗ
Натуральный свежеоткачанный мед на
чен и однороден. Но если взять капельку
вид прозра-
его и
помес-

тить под микроскоп, то в нем хорошо видны всевозмож-л
ные включения. Чаще всего это пыльцевые зерна, иног<
да, особенно в падевых медах,— одноклеточные или
нитевидные водоросли, встречаются и споры дрожжевых,
грибков. Натуральные цветочные меда обязательно со-
держат пыльцевые зерна. Для каждого растения ха-
Фармако логический комитет Ученого совета Министерства
здравоохранения СССР утвердил к выпуску потогонный чай
№ 1 следующего состава: цветы липы и ягоды малины в рав-
ном соотношении; сбор для полоскания горла № 1: 1 часть
цвета липы и 2 части коры дуба; сбор для полоскания горла4
№ 2: цветы липы — 2 части, цветы ромашки — 3 части.
Чай из липового цвета с медом и молоком пьют при кори
для утоления жажды, полезен также для больных с судорож-
ным кашлем, при гриппе: по чашке отвара липового цвета с
медом утром и вечером. Чай из липового цвета с медом и вином
полезен при малокровии, он улучшает цвет лица.	,
Лук репчатый. Как лекарственное растение, особенно в со-
четании с медом, репчатый лук используется со времен Гиппо-
крата. На высокие бактерицидные свойства лука указывал’
Авиценна. В наши дни лук применяется в качестве лекарствен-
ного средства с многосторонним действием. Фармакологический
комитет Ученого совета Министерства здравоохранения СССР
еще в 1949 г. разрешил выпуск препарата лука (спиртовал
настойка измельченного лука). Этот препарат успешно приме-
няют при заболеваниях кишечника (колиты с наклонностью к
запорам, атония кишечника), атеросклерозе с гипертонией и без*
гипертонии.
7в
1
' рактерна свой форма и свой цвет пыльцевых зерен»
которые попадают в мед при сборе нектара.
По пыльцевым зернам определяют сорт меда или
его происхождение, то есть с какого растения он соб-
ран. Можно залюбоваться тонкостью и изяществом
форм пыльцы. На цветном рисунке в конце книги
представлены некоторые из бесконечного разнообразия
пыльцевых зерен. Пыльцевые зерна разных растений
отличаются друг от друга по форме и цвету. Например,
пыльца с фацелии — фиолетового цвета, с подсолнечни-
ка — оранжевого, с клена татарского — почти белая.
Пыльца попадает в мед при сборе нектара пчелой.
Тело пчелы идеально приспособлено для сбора пыль-
цы — оно все покрыто короткими волосками и кажется
пушистым. Основную массу пыльцы пчелы собирают в
виде обножки и складывают ее в ячейку для заготовки
перги (белкового корма) на зиму. Обножку, сформиро-
ванную пчелой из пыльцы и нектара, пчела сбрасывает
в ячейки (только пчелиные ячейки пригодны для это-
го). Затем ульевые пчелы добавляют в ячейку с обнож-
- кой капельку меда и всю эту массу утрамбовывают
головой до плотного состояния, добавляют меда и остав-
ляют в виде «консервов» на зиму. В этих ячейках про-
исходит молочно-кислое брожение, а выделившаяся
молочная кислота является хорошим консервантом.
Полученный корм получил название перги. Перга и
пыльца — это основной источник белков для пчел. Сте-
ла пчелы частицы пыльцы неизбежно попадают в нек-
тар, а следовательно, и в мед.
Микроскопический анализ пыльцы очень важен для
определения качества меда, его натуральности и — са-
мое главное — его ботанического происхождения. Если
в меде несколько видов пыльцевых зерен, то обычно
каждый вид подсчитывают отдельно и определяют про-
центный состав каждого. Если в меде не менее 75%
одного вида пыльцевых зерен, то такой мед считается
монофлерным. Если в меде оказалось 80% пыльцы дон-
ника, а остальные 20% приходятся на несколько других
видов пыльцевых зерен, например, на эспарцет, одуван-
чик, подсолнечник, то этот мед можно считать чистым
донниковым медом.
Очень редко случается, что в меде содержатся пыль-
 цевые зерна только с одного медоносного растения. Та-
ким оказался донниковый мед, собранный в Тогучин-
ском районе в июле 1987 г. и в июле 1988 г. Это был
поистине монофлерный мед! Его мы взяли в качестве
эталона донникового меда. Мед из Алтайского края
Березовского района, собранный в 1988 г., по пыльце-
вому составу был неоднороден. Пыльцевых зерен с
донника было около 70%, была пыльца с подсолнечни-
ка, одуванчика и даже несколько (очень мало) с гре-
чихи. Согласно общепринятым требованиям этот мед мы
тоже назвали донниковым.
Иногда пыльцевой анализ может не подтвердить
название меда. Так случилось с образцом подсолнечни-
кового меда из Восточно-Казахстанской области. Ос-
. новные показатели (диастазовое число, количество мо-
носахаров, золы) как будто соответствовали подсолнеч-
никовому меду, если основываться на литературных
данных. Однако пыльцевой анализ показал, что доля
подсолнечника была самая минимальная. Этот мед
можно смело назвать полифлерным, то есть собранным
со многих растений.
Пыльцевой анализ — один из методов опре-
деления натуральности меда. В чистом меде при микро-
скопическом исследовании обнаруживаются разные при-
- меси, даже водоросли, и почти нет пыльцевых зерен.
Для микроскопического анализа готовят водный раст-
вор (1:1) меда и центрифугируют. Затем верхний слой
раствора сливают, а осадок наносят на предметное
стекло в виде большой капли, накрывают покровным
стеклом и исследуют под микроскопом при увеличении
7x40. Вид пыльцы определяют по цветному снимку
пыльцы, или по рисунку, или по эталонам.
Эталон готовят следующим образом: вытряхивают
пыльцу из цветка и смешивают со свежим медом. Через
две недели
стекло.
Анализ
пыльцевых
полифлерные меда. Меньше пыльцевых зерен в донни-
ковом меду. В среднем в 1 г донникового меда было
100—150 пыльцевых зерен, гречишного — 500—700
пыльцевых зерен. Только донниковый мед содержал
пыльцу одного вида — с донника, все другие, по нашим
предположениям — монофлерные, имели примесь пыль-
цы с других видов растений. Например, в меде с пус-
тырника была пыльца с валерианы, одуванчика и дон-
ника; в меде с подсолнечника — пыльца с одуванчика,
гречихи, фацелии, рапса и совсем мало с подсолнеч-





















эту пыльцу переносят иглои на предметное
наших медов показал, что больше всего
зерен в гречишном меду, затем следуют


1








г



78
1
г
ника: 10—12% (методика определения каждого вида
пыльцы приведена в приложении 15).
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАТОВ МЕДА
Проблема определения фальсификатов меда не но-
ва. Еще И. А. Каблуков в 1941 г., определяя качество
медов Центральной России, обнаружил совсем мало
натуральных медов и считал актуальным определение
фальсификатов меда. Во времена Каблукова фальси-
фикаторы были еще не столь образованны, как в наше
время. Меда фальсифицировали мукой, крахмальной
или свекловичной патокой, сахарным сиропом, а иногда
допускали и такие грубые фальсификаты, как толченый
кирпич, опилки. В настоящее время, конечно, никто не
фальсифицирует мед мукой, тем более толченым кир-
пичом, однако проблема определения фальсификатов не
менее актуальна. Фальсификатом считается мед с 10%
добавок, а также незрелый и прогретый мед. Какие до-
бавки применяют сейчас? Искусственно инвертирован-
ный сахар и сахарный мед, иногда добавляют патоку,
свекловичную или крахмальную. Последние два фаль-
сификата определить довольно легко (см. приложение
16).
Фальсификация крахмальной или свекловичной па-
токой встречается крайне редко, так как обнаружить
такие фальсификаты ничего не стоит. Научно-техниче-
ский прогресс какой-то своей гранью коснулся и спо-
собов фальсификации хороших натуральных продук-
тов. Особенно «повезло» в этом отношении меду. Назо-
вем основные фальсификаты меда, применяемые сего-
дня.
ИСКУССТВЕННО ИНВЕРТИРОВАННЫЙ МЕД
Такой мед получают путем инверсии сахарозы, ис-
пользуя не биологические катализаторы — ферменты, а
кислоты при температуре около 70—80° С. При этом по-
лучается рацематная смесь моносахаров, состоящая из
равного количества фруктозы и глюкозы. По внешнему
виду она напоминает мед. Иногда ее обогащают эфир-
ными маслами для аромата и продают под названием
искусственный мед. В таком меде нет ни ферментов, ни
минеральных веществ (за исключением некоторых солей
серной и соляной кислот). Конечно, в качестве источни-
79
<ка углеводов и для выпечки кондитерских изделии его
вполне можно использовать, тем более что по вкусу он
все же приятнее, чем сахарный сироп, но его даже срав-
нить нельзя с тем неизмеримо более богатым по вкусу
натуральным медом.
Для определения искусственно инвертированного са-
хара можно воспользоваться методикой, которая при-
ведена в приложении 17. В таком «меду», как резуль-
тат побочной реакции, содержится оксиметилфурфурол.
Это вещество получается при действии высокой тем-
пературы на фруктозу. Следовательно, обнаружение
оксиметилфурфурола в меде является подтверждением
примеси искусственно инвертированного сахара — ин-
вертира.
САХАРНЫЙ МЕД
Сахарный мед •— это совершенно особый фальсифи-
кат, получается в результате переработки пчелами са-
-харного сиропа. Обычно пчеловоды используют сахар-
, ный мед для осенней подкормки пчелиных семей, что-
бы избежать гибели их от падевого Ыеда или от меда
с гречихи и.крестоцветных. Бывают случаи добавления
сахарного меда в товарную продукцию и даже полной
-замены цветочного товарного меда сахарным. Это не-
допустимо. Такой мед является наиболее тонкой фаль-
сификацией из всех ныне известных.
Фальсификацию такого меда трудно обнаружить, то
.есть обнаружить с полной достоверностью содержание
.сахарного меда в натуральном цветочном. Конечно, та-
-кои мед все же ценнее, чем обычный раствор сахара,
Качество натуральных
Наименование меда
Влага, %
19,6—20,5
19—21
20—21
20—21
20,6—21,8
Диастазовое
число, ед.
Готе
Донниковый (ср. показатели)
-Гречишный
Разнотравный (из разных районов)
Сахарный
*	-	I
Фальсифицированный сахарным ме-
дом (пустырник, валериана, Тогучин-
ский район, НСО)
15,8—23,8
23,8—29,4
23,8—38,0
4,4—8,0
10,9—13,8
так-как переработка сахарного сиропа в мед происходит
под действием ферментов слюнных желез пчел и, сле-
довательно, содержит какое-то количество ферментов
диастазы и инвертазы. Кроме того, почти весь сложный
сахар превратился в простые, легкоусвояемые сахара.
Однако сахарный мед готовится пчелами из сахарного
сиропа, в котором нет ни витаминов, ни минеральных
веществ, а значит, ценность такого меда значительно
ниже; Бактерицидные свойства,такого меда практически
равны нулю, поэтому о лечебных свойствах его говорить
не приходится. Методика определения сахарного меда
сложна. Она основана на выявлении бисульфидных про-
изводных глюкозы и фруктозы с последующим люми-
несцентным анализом. Понятно, что для широкого при-
менения в обычных лабораториях на ветеринарных
станциях, пунктах и на рынке она не годится.-НО спе-
циально оборудованные лаборатории в случае крайней
необходимости могут ею воспользоваться (см. прило-
жение 18).	,
О наличии сахарного меда обычно судят по сово-
купности показателей основных анализов^ то есть по
числу диастазной активности, количеству минеральных
веществ, кислотности, процентному содержанию саха-
розы, количеству пыльцевых зерен.
Усредненный состав некоторых монофлерных, поли-
флерных и сахарных медов показан в табл. 4. Послед-
ние два меда не чисто сахарные, а представляют смесь
с цветочными медами.
Как видно из таблицы, все показатели качества ме-
да сахарного, кроме сахарозы, значительно ниже, чем у
натуральных медов. Если к натуральному цветочному
Таблица 4
и фальсифицированных медов
—	_______________ _ __4. И-
Моносахара,
%
« „ ~ w Минер, в-ва,
Сахароза, %
Кислотность,
н. град.
Пыльца, шт.
74—79,6 0,7—1,6
76—81,2.1	0—1,6
75—81,2	0—1,7
70—74	6-9
73,2—75,2
6,0-—*6,0 
0,1—0,14
0,17—0,23
0,15—0,18
0—0,04
W
0,08—0,09
d
2,6—3,0
3,2—3,4
3,0—3,6
1,5—1,8
менее 2,0
200—250
500—700
ЭДб—600
нет или
очень мало
мало
4 Заказ 563
81
меду добавить сахарный, то вее основные показатели
'нёёкбйьхд зШйжёны; ЁЬ»й мёд имеет заниженные
показатели, то о таком продукте можно сказать, что
он фальсифицирован. Если же, наоборот, все показатели
высокие, то можно с полной достоверностью сказать,
что этот мед натуральный.
Несколько иное положение с падевыми медами. Они
тоже относится к натуральным медам. Однако в чис-
тых падевых медах пыльцы может совсем не быть или

ее очень мало. В таких медах меньше воды, больше са-
харов, кроме сахарозы (от 0 до 3,8%), больше мине-
ральных веществ — до 0,8% и даже выше, больше
декстринов. В целом падевые меда полезнее для орга-
низма человека, чем цветочные.
ХРАНЕНИЕ МЕДА
ПОСУДА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ
"		"		И	I
Первое условие хранения —
это посуда.
ействи-
тельно, мед, как правило, хранится долго, иногда не*
сколько лет, поэтому чрезвычайно важно знать, какие
изменения происходят в нем при хранении в зависимо-
сти от посуды. На складах, в торгующих организациях,
на заводах по переработке меда он хранится в больших
емкостях — флягах, бочках, бидонах1 и так далее. По-
суда Должна быть герметичной, так как мед очень гиг*
роскопичен. Если влажность меда повышается, то в
определенных условиях начинают активно расти и раз-
* Лук с медом эффективен при сильном кашле: 500 г очи-
щенного и измельченного репчатого лука. 50 г меда и 400 г
сахара варят В 1л воды на слабом огне 3 часа, жидкость осту-
жаю^, сливают в бутылку и плотно закрывают. Больной дол-
жен выпить 4—6 столовых ложек в день. При тяжести в груди
и охриплости рекомендуется следующее средство: растертый
лук заливают стаканом уксуса и протирают через шерстяной
irWtoK, затем добавляют столько же меда, пьют по 1 чайной
ложке через каждые полчаса. Сырой лук с яблоками и медом
хорошо помогает при воспалении горла. Кашицу из тертого лука
и яблока е медом принимают внутрь ежедневно" при слабости
мочевого пузыря.
Можно рекомендовать и средство от морщин:
30 г белого воска, 30 г меда, 30 г сока лука, 30 г сока белой
лилии нагревать в глиняной посуде на медленном огне до тех
пор, пока воск не растает, а затем перемешивать деревянной
множаться дрожжевые грибки. Споры этих грибков по-
падают в нектар с пыльцой из воздуха и .присутствуют
в любом меде, но в неактивном состоянии. Активность
дрожжевых грибков подавляется высокой концентра-
цией сахаров меда. Хозяйки хорошо знают консервиру-
ющее действие сахара. Пример тому — компоты, дже-
мы, варенья, соки.
При разжижении меда концентрация сахаров сни-
жается, и этого достаточно, чтобы споры дрожжевых
грибков, спящие до сих пор, вернулись к активной жиз-
недеятельности и стали размножаться. Брожение меда
обычно начинается сверху, а затем распространяется по
всей толще медового слоя. Признаки брожения очень
характерны. Сначала усиливается аромат меда, затем
образуются пузырьки газа в верхней части меда, а по-
том и в нижней, появляется легкий алкогольный запах
и, наконец, благодаря образованию уксусной кислоты—
кислый запах.
У такого меда резко снижается диастазовое число,
содержание моносахаров и, конечно же, вкусовые каче-
ства. Его можно использовать только в кулинарных це-
лях или для приготовления прохладительных напитков.
: Забродить может и незрелый мед, откачанный из
незапечатанных сотов. Иногда в литературе встречают-
ся рекомендации, что лучше откачивать мед из неза-
печатанных сотов, так как его легче откачивать (он ме-
нее вязкий). Такой мед может храниться только в хо-;
лодильнике и при комнатной температуре может за-
бродить.
По наблюдениям А. Ф. Губина, забродить может и
лопаточкой до охлаждения. Этим средством натирают лицо
вечером и утром, а затем мягкой холщовой тряпочкой счищают
мазь. По заверению автора — К. Апиниса, эта мазь не только
предохраняет от появления морщин, но и устраняет уже появив-
шиеся.
Малина обыкновенная. Указания на лечебные свойства
малины восходят к глубокой древности, когда сушеные плоды
ее применялись при лихорадке, а настойка из цветов как
противоядие от укусов змей. В настоящее время сушеную ма-
лину употребляют как одно из лучших потогонных средств при
простудных заболеваниях. Эффективен сок и чай из малины
с медом. Сок малицы в сочетании с медом — хорошее осве-
жающее и укрепляющее средство при кори. Малиновый чай
С медом рекомендуют при рбже. Этот чай следует пить теплым
по 2—3 стакана в день.
83
f
4*
зрелый мед, при нормальной влажности. Причина —
«вор*1>'меда>вых дрожжей; падавшее в нектар и, соот-
ветственно,- в мед из воздуха с пыльцой. Эти споры
могут размножаться даже при влажности, не превыша-
ющей норму,—20%. Интересно и другое — эти грибки
могут размножаться при комнатной температуре и при
температуре выше 39° С, при которой^ как известно,
размножение других дрожжевых грибков замедляется,
а- при температуре выше 40° С почти прекращается.
К счастью, это явление редкое. Начало брожения в этом
случае несколько отличается от брожения, вызванного
повышенной водностью. Образование пузырьков газа
начинается внизу и во всей толще меда.
Если герметично закрытая посуда и не всегда пре-
дохраняет от брожения, то все-таки — в большинстве
случаев, поэтому лучше держать мед плотно
Мед активно впитывает запахи, в том числе
закрытым.
и
тельные. Герметичная посуда необходима и по этой
причине. Целесообразно держать его отдельно от дру-
гих продуктов, особенно солений, маринадов, копчено-
стей и других с характерным и сильным запахом.
Материал, из которого изготовлена посуда, не дол-
жен взаимодействовать с веществами меда. Лучше все-
го подходят для хранения меда фляги из нержавеющей
стали и алюминиевая посуда. Алюминий и сталь обра-
зуют на поверхности очень тонкую, но прочную окисную
пленку, которая ни с какими соединениями не взаимо-
Мать-и-мачеха.
цветки мать-и-мачехи широко
применяются в виде отваров
и чая как отхаркивающее
средство. Еще древние рим-
ляне знали о целебных свой-
Листья
ствах мать-и-мачехи при . ле-
чении кашля. Народная ме-
дицина рекомендует свежий
сок и отвар из листьев мать-
и-мачехи (15 г на 200 г; .во-
ды) с медом как отхаркиваю-
щее.
Медуница лекарственная.
Трава медуницы применяется
в народной медицине в каче-
стве вяжущего средства. Не-
которые авторы рекоменду-
действует в обычных условиях. Ц оцинкованных и же-
лезных флягах нельзят хранить;мед<:.такикак?‘Т<иело7ы|
содержащиеся в меде, легко разрушают цинк, и железо,
и продукты окисления этих металлов ухудшают каче-
ство этого ценнейшего продукта. Меняется даже цвет
меда, особенно при хранений в железной таре, так как
появляются окрашенные соединения железа с медом.
Хороша для меда деревянная посуда, неплоха — кера-
мическая. Однако не каждое дерево пригодно для этой
цели. Можно использовать изделия из липы, осины, не-
желательно — из хвойных деревьев.
Для хранения небольшого количества идеальна
стеклянная посуда разного объема. Стекло не окисля-
ется, как металлы, не содержит нежелательных приме-
сей, как пластмасса, и единственный его недостаток —
прозрачность. Если в других случаях прозрачность —
одно из главных достоинств стекла, то при хранении
меда это недостаток. Под действием света белковые
соединения меда взаимодействуют с глюкозой, образу-
мере накопле-
мед темнеет и
под действием
ются темяоокрашенные соединения, по
ния которых мед темнеет. Кроме того,
следствие окисления сахаров; но тоже
света.	«
*
При длительном хранении в меде накапливается
продукт окисления фруктозы — оксиметилфурфурол.
По ГОСТу 1987 г. содержание его в меде не должно
превышать 0,1 мг. При длительном, многолетнем Хрй-
ют ее при заболеваниях легких (20—30 г листьев медуницы,
мед и горсть пшеничных отрубей варить В 1,25 л темного пива,
пока не останется половина жидкости,; процедить и пить до
еды). Чай из смеси сушеных листьев" медуницы, подорожника,
шалфея, золототысячника и полыни с медом, — отличное сред-
ство при бронхитах, заболеваниях горла, мочевого пузыря,
геморроя и других.
<	 г ..	У	л <
' >		' л 	\
Репешок обыкновенный. В народной медицина
известен как средство с многосторонними Лечебны^с^бйства-
ми: его применяли при ревматизме, геморрое, желудочных за-
болеваниях. Рекомендуется чай; из репешка с медом- при
упорном ревматизме, кровохаркании, расстройствах пищеваре-
ния. Это одно из лучших средств при воспалении печени и се-
лезенки, так как устраняет запоры и слабость кишечника, раст-
воряет и выделяет из организма почечный песок-
М
нении он неизбежно накапливается, но в очень малых
Количествах, свет-;же сильно стимулирует процесс обра-
зования оксиметилфурфурола. Все это говорит о том,
что при хранений меда в стеклянной посуде помещение
должна быть темным.
После запечатывания сотов процессы созревания
меда не заканчиваются. В гнезде, в сотах, где темпера-
тура держится 36° С,. биохимические процессы протека-
ют постоянно, поэтому со временем в сотовом меде про-
исходят изменения ферментативного состава, немного
меняется и состав сахаристых веществ. \
В откачанном из сотов меде, где бы он ни хранился,
также происходят изменения по сравнению со свежеот-
качанным. В зависимости от режимов и условий хра-
нения мед можно или сохранить без особых изменений
в течение длительного времени, или снизить его качество
в сравнительно короткий срок, например, в полгода.
В гробницах египетских фараонов находили амфоры
с медом, которые пролежали в таинственных, прохлад-
ных, и темных галереях пирамид более 2000 лет, и мед
при этом был вполне съедобен! Правда, ферменты и ви-
. тамины его утратили свою активность, «умерли», но
остальные компоненты меда остались без изменений;
Мед —это живая, подвижная система, он рождается
в пчелином улье и, как все живое, «умирает». При бла-
гоприятных условиях хранения он «умирает» через
Й8 лет! За это время разрушаются все биологически
активные вещества его. В 1988 г. мы проанализировали
мед, который хранился с 1976 г., и за 11 лет при не
очень благоприятных условиях его диастазовое число
снизилось до 4 ед. Готе. Даже не зная первоначальную
величину диастазового числа, можно сказать, что это
очень устойчивый к хранению продукт.
-	- * -  f  '-4	♦ 
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МЕДУ
ПРИ ХРАНЕНИИ
-	-< При хранении меда происходят самые разнообразные
процессы. Расскажем о некоторых из них.
' Изменение влаги. Мы уже отмечали, что заметное
увеличение влаги, иногда с неприятными последствия-
ми, происходит при хранении меда в негерметичной та-
ре. Если влажность воздуха в помещении больше 70%,
то-мед может забродить и закиснуть. Однако изменение
влажности меда происходит и при хранении его в тер-





ч
метичной посуде. При этом процент влаги несколько
(в пределах 1,0—^.б^енижаетс^Куда же-иечеаает
вода?	.	'	• •;	. л. ,  . / : Л >Ъ /, ;
Во-первых, она расходуется на расщепление сложных
сахаров до более простых. Фермент инвертаза расщеп-
ляет сахарозу, всем, нам знакомый сахар:
С12Н22011 -|- НгО—^С6Н1 гОв -И С6Н1 гОб
глюкоза фруктоза
1 ". ?
В этом случае из одной молекулы сахара и одной мо-
лекулы воды получаются две молекулы моносахаров,
одинаковых по составу и разных по свойствам (глюкоза
и фруктоза). Этим объясняется уменьшение влаги в
меде. 	. -
Во-вторых, вода расходуется на кристаллизацию. Все
меда рано или поздно кристаллизуются. Скорость крис-
таллизации зависит от многих причин. Одна из них —г
состав меда. Основные компоненты — фруктоза и глю-
коза ; имеют разную растворимость; Самое большое
количество глюкозы, которое , может раствориться в .
100 г врдыг’*-72 г, а фруктоза — 375 г, то есть дэдгпрк
лучения насыщенного раствора глюкозы требуется
примерно в пять раз меньше, чем фруктозы? От соот-
ношения фруктозы и глюкозы зависит скорость =крис-
таллизации меда; Чем больше это < соотношение (чем
больше фруктозы), тем медленнее будет садиться мед.
Мед—это перенасыщенный раствор углеводов. При
хранении кристаллы глюкозы начинают постепенно вы-
падать в осадок и удерживать вокруг себя молекулы
воды, которые обычными физическими способами опре-
делить уже нельзя, так как они находятся в связанном
виде. По этой причине на 1—2% уменьшается влага
меда. Фруктоза в осадок не выпадает потому, что в
пять раз лучше растворяется в воде. Она сохраняется
в виде межкристальной жидкости. ,	?
Кроме ботанического происхождения на кристалли-
зацию меда влияют и другие причины. Например, на-
личие в меде центров кристаллизации. Такими центра-
ми могут быть пыльцевые зерна и белок. В старых сотах
сохраняются кристаллики прошлогоднего меда, ко-
торые тоже становятся центрами кристаллизации; Чем
больше таких центров, тем быстрее кристаллизуется
мед. Кристаллы при этом получаются мелкие, садка г-*
мелкозернистая или салообразная. При медленной крис-
таллизации садка бывает крупнозернистой. Как видим,
37
скорость осаждения меда в той или иной степени мож*
иегрегулнрова^г учия'ымя л-ризтрм ботаническое про*
нахождение меда. Например, мед с крестоцветных са-
дится очень быстро, так как в нем много глюкозы,
мед с желтой акации, донника, малины иногда не садит-
ся до двух лет, особенно если его откачали из свежеот-
строенных сотов, в которых еще нет первичных заро-
дышевых кристаллов.
Дисахара (мальтоза, сахароза, трегалоза, рафиноза)
тоже влияют на ход кристаллизации. Так, сахароза не-
значительно способствует началу кристаллизации, маль-
тоза, наоборот, замедляет скорость образования крис-
таллов.
В практике пчеловодства иногда возникает необхо-
димость ускорить или замедлит!; процесс кристаллиза-
ции. Ускорить кристаллизацию желательно в том слу-
чае, если надо получить мелкозернистую или салообраз-
ную садку. Многие предпочитают именно такую садку.
Для этого в сосуд с медом достаточно добавить несколь-
ко кристалликов глюкозы. Ускорить процесс кристал-
лизации легче, чем замедлить его. Разогревание меда
с целью распускания кристаллов все же неприемлемо—
мы при этом убиваем живую душу меда. Но в той или
иной степени предупредить быстрое осаждение меда все
же можно. И это важно не столько потребителю — в
конце концов, и севший мед — чудесный продукт, дос-
тойный всякой похвалы,—сколько для зимовки пчел.
.Бывают случаи, когда даже лучшие цветочные меда,
такие, как донниковый, кристаллизуются в сотах. Это
гибель для пчел. Засахарившийся мед пчелы не могут
взять и буквально сидя на кормах могут погибнуть от
голода. Причина — старые, неоднократно использо-
Терновник. Цветки терновника в народной медицине поль-
зуются славой нежного слабительного. Чай из цветков тернов-
ника с медом пьют при воспалении дыхательных путей. Гото-
вят его следующим образом:* берут одну столовую ложку цвет-
Шэ; терновника * и 250 г воды, кипятят 1 минуту, сливают,
добавляют ложку меда (столовую) и снова ставят на огонь, до-
водят до кипения. Пьют по 1/2 стакана в день, медленно.
. Тимьян обыкновенный. Из листьев и цветков тимьяна де-
лают галеновые препараты, предназначенные для лечения кок-
люша и простудных заболеваний. Гален и Авиценна приписы-
вали тимьяну сильные лечебные свойства при заболеваниях же-
лудочно-кишечного тракта. Некоторые авторы рекомендуют чай
из тимьяна с медом как средство против опасного врага со-
ванные соты. В них накапливаются мельчайшие кристал-
лики глюкозь», tmtopHe
ции. В зиму пчелам лучше оставлять- м®д <в евежеот-
качанных сотах.	
Иногда пчёлам скармливают центробежный мед,
пытаясь при этом получить секционный мед. Согласно
Руту такой мёд причиняет особенные неприятности. Он
кристаллизуется так быстро, что большую часть его не
успевают' продать. Такой мед и в гнезде кристаллизу-
ется в несколько раз быстрее, чем обычный, полученный
пчелами непосредственно из нектара. Почти в любом
центробежном меде есть первичные кристаллы, которые
и приводят к быстрому осаждению меда.
Было высказано предположение, что в результате
переработки свежего центробежного меда пчелами эти
первичные кристаллы растворятся. Однако результаты
наблюдений и опытов не подтвердили этого предположе-
ния. А. Ф. Губин в 1927 г. провел специальное исследо-
вание, показавшее, что число первичных кристаллов в
меде, скормленном пчелам и отложенном ими в соты,
остается неизменным. Такой мед закристаллизовывается
прямо в coTax гнезда.
Чтобы скармливать центробежный мед пчелам в зи-
му без опасности засахаривания, А. Ф. Губин предла-
гает освободить его предварительно от зародышевых
кристаллов. Для этого 3 части меда и 1 часть горячей
мягкой воды (кипяток) помещают в чистый эмалиро-
ванный котел или какую-нибудь луженую посуду. Мед
перемешивают с водой и прогревают до 50—60° С. Затем
ставят котел в теплое место и укутывают его. Чёрез
5—6 часов все зародышевые кристаллы успевают раст-
вориться, и мед готов к скармливанию пчелам.
литера (в течение 4—6 недель пить ежедневно тимьяновый
чай из 20 г тимьяна, 250 г воды и меда).	л
Фиалка душистая. Применяется при кашле и как отхарки-
вающее средство. Чай из листьев фиалки душистой , о медом
эффективен при чахотке, бронхиальной астме, сильном нашла.
Принимают по 3 чайные ложки через каждые 3 часа. < ; <
Эукомия. В народной медицине Абхазии отвар из коры
эукомии широко применяют при склерозе. Экспериментально
(на кроликах, кошках) было доказано, что экстракты и настой
эукомии, введенные внутривенно, снижают кровяное давление.
Настойка эукомии, по 20 капель на чайную ложку меда, сильно
Снижает кровяное давление.
№
Предупредить кристаллизацию меда в сотах, соглас-
но Губину, можно также путем промывания сотов (су-
ши) водой перед установкой в ульи. Для этого ячейки
заполняют водой. Через несколько часов воду выкачи-
вают намедогонке, повторив прием еще два раза. Про-
мывку сотов можно соединять с их дезинфекцией раст-
ворами формалина или карболовой
раствор фенола). После промывки
просушки.
При кристаллизации меняется не
ция меда, но и цвет, мед становится
главное —
кислоты (слабый
соты вешают для
только консистен-
светлее. Но самое
при кристаллизации качество меда не сни-
жается, все питательные я лечебные вещества, а также
аромат, сохраняются.
Кроме кристаллизации при хранении меда происхо-
дят и другие, не видимые глазу биохимические процес-
сы. Но в севшем меде эти реакции могут идти только в
межкристальной жидкости.
При хранении постепенно расщепляется сахароза до
моносахаров. Скорость этого превращения зависит от
температуры. При температуре, приближающейся к
температуре в, улье (38—40° С), активность инвертазы
наивысшая и, следовательно, расщепление сахарозы
наступит быстрее. Под действием фермента трансфера-
зы изменяется строение молекул глюкозы и фруктозы,
то есть происходит превращение глюкозы во фруктозу
и наоборот. В созревшем, меде между моносахарами ус-
танавливается динамическое равновесие, при этом
отношение фруктозы д глюкозы соответствует харак-
терному для данного сорта меда.
Ферментативная активность меда зависит от силы
семьи, взятка и сезона медосбора. Поэтому и созрева-
ние меда в разных семьях в разные годы неодинаково.
Чем больше поступает фермента из слюнных желез ра-
бочих пчел в нектар, тем быстрее происходит оконча-
тельное созревание его. Обильный взяток снижает ско-
рость созревания, так как пчелы не успевают, особенно
^слабых семьях, достаточно «насытить» нектар, фер-
ментами, поэтому в разные годы диастазовое число
медов, собранных с одних и' тех же растений, не одина-
ково. Так, донниковый мед из Тогучинского района,
собранный в 1987 г., имел диастазовое число 23,8, а в
1988 г.— всего 20,8 ед. Готе. Соответственно и содер-
жание сахарозы при обильном взятке вначале несколько
м
выше, чем обычно, и только месяца через два-три спи-
Ждётся до	овжом .уннд’Л сн
РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ МЕДА г -
Протекающие при хранений меда процессы сильно
зависят от режимов и способов хранения. Мы поста*
вйди опыт по выявлению влияния разных способов хра-:
нения на состав и ценные свойства меда. В качестве
контроля был взят свсжеоткачанный донниковый мед
из Тогучинского района. Одну часть этого меда мы по- .
мешали в холодильник, где была температура Около
О® С, другую хранили во фляге при комнатной темпе-
ратуре, а третью часть держали в стеклянной посуде
тоже при комнатной температуре. Все три образца медй
были проанализированы на влажность, содержание мо-
носахаров, сахарозы, минеральных веществ, активность
инвертазы, диастазы, кислотность. Результаты пред-
ставлены в табл. 5.
Таблнца 5
ы.
Влияние способа хранения меда на его качество
<2 .
 +  г  ..:
1.
2.
3.
4.
Контроль — мед
донниковый, отка-
чанный 23.67.87 г. 19,5 23,8	190
Тот Же образец,
хранился в холо-
дильнике 6 мес. 18,0 21,3	188
Тот же образец,
хранился в холо-
дильнике 1 год 18Д 20,8	180
Этот же мед, хра-
нился во фляге
при комнатной тем-
пературе 6 мес. 20,0	20,8	170
Тот же мед, хра-
нился во фляге
1 год	21,0	17,2	162
Тот же мед, хра-
74,5 0,7 2,6 0,120
4	1
75,2	— В,в 0,121
75,2	— 2,8 0; ПО
 г1 - . г
4 ...
75,2	-	3,0 0,118
   - . . . . -
75,2	—	3,0-0,117
нился на свету при
жумнатной темпе-
ратуре 6 мес. 18,0
Тот же мед, хра-
8,0	150
75,2	— 3,2 0,120
ннлея на свету при
ком на тной	тем пе- .
ратуре 1 год 20,1
Ь	' - . - 
6,0	100 75,2	3,2 0,110
91
- Литературные рекомендации по хранению меда в
основном ’одноэвачнъ!;' Так. - еов-е^'ют хранить его. в
темной-посуде при температуре от 4-5° до —5’С. Счи-
тается, что при более низких температурах, как и при
более высоких, утрачивается активность ферментов
вплоть до полного их разрушения. Мы исследовали
изменение активности диастазы и инвертазы в несколь-
ких образцах меда, который хранился в течение бмес.,
причем 1,5—2,0, мес. в плотно закрытой посуде (фляга),
на морозе от —15 до—29° С. Правда, один из этих об-
разцов мы не проанализировали на ферментативность
первоначально, евежеоткачанным, остальные два об-
разца проанализированы по всем ранее названным по-
казателям.
При низких температурах биохимические процессы
резко замедляются, поэтому мы предполагали, что
изменятся лишь активность диастазы и инвертазы и,
может быть, количество влаги — из-за негерметичного
хранения. И действительно, содержание глюкозы -и
фруктозы, а также сахарозы, не изменилось, как и ко-
личество минеральных веществ и кислотность меда.
Содержание влаги незначительно увеличилось — с 19,2
до 19,3% в одном образце и уменьшилось с 19,80 др
19,75% — в другом (то есть в пределах ошибки опы-
та), Изменение активности диастазы и инвертазы по-
казано в табл. 6.
! Из данных таблицы видно, что и активность инвер-
тазы и активность диастазы снизилась незначительно.
Это не превышает показателей утраты активности диа-
стазы и инвертазы при хранении меда в холодильнике
при температуре —5°С (на 2 ед. Готе). Следовательно,
хранение меда в течение длительного времени на моро-
зе мало влият на активность ферментов.
' 1 2	~	 , Таблица 6
Изменение активности диастазы и инвертазы
в результате хранения меда на морозе
М <М-*	Диастазовое Активность
разцд . Режим хранения	число, ед. Готе инвертазы,
'	мг/г
1	с вежеотка чанный ,	20,8
хранившийся на морозе	20,8
2	евежеотка чанный	21,8
хранившийся на морозе	20,8
170
165
154
152
92
А. Ф. Губин писал, что мед как живая система «уми-
рает» через 38х лек5 Йсетедожа'йньгй^-капш'-мед,’'Хранивг
шийся на кафедре в разных условиях; доказалнесколь-
ко иные сроки старения. Так, у донникового меда, нахо-
дившегося 2,5 года в холодильнике, снизилась актив»
ность диастазы с 23,8 ед. Готе до 17,8 ед. Готе, то есть
на б единиц. -В год, таким образом, теряется 3 ед. Готе.
Следовательно, через 8—10 лет этот мед потеряет свою
активность совсем. Хотя разные сорта меда при оди-
наковых условиях хранения по-разному реагируют на
длительность хранения. Так, гречишный алтайский мед
при хранении во фляге на морозе и в комнатной тем-
пературе (в неотапливаемом помещении и летом и зи-
мой) снизил свое диастазовое число с 26,6 ед. Готе
до 13,8 ед. Готе за б лет, то есть в этом случае ежегод-
ная потеря активности диастазы несколько меньше —
2,56 ед. Готе. Срок «жизни» данного меда удлиняется
до 10—12 лет.
Результаты этих анализов показывают, что способ
хранения сильно влияет в основном на ферментативную
активность меда. Во всех опытных образцах снизилась
активность диастазы и инвертазы. Меньше всего потери
ферментативной активности были при хранении меда в
холодильнике: диастазы на 2 единицы, а инвертазы на
2 мг/г. Самые большие потери и диастазы, и инверта-
зы произошли при хранении на свету в комнатных ус-
ловиях (разрушение диастазы почти в три раза, инвер-
тазы— на 40 мг/г). Через год диастазы осталось так
мало, что мед уже не мог считаться’ высококачествен-
ным. Остальные показатели менялись несущественно.
Во всех образцах исчезла сахароза, увеличилось содер-
жание моносахаров и кислотность. Цвет меда при хра-
нении в комнатных условиях на свету стал заметно
темнее, из белоснежного превратился в светло-желтый.
Кроме того, стало заметно расслоение меда. Это гово-
рит о том, что уже начались процессы окисления белков
с образованием окрашенных соединений.
Лучший режим хранения: температура--
около 0° С, в темноте, в этом случае потери фермента-
тивной активности наименьшие. При хранении ; боль-
ших количеств меда, когда невозможно обойтись лишь
холодильником, желательно специально оборудовать
помещение для хранения меда в темноте и поддержи-
вать в нем определенную температуру.
Несколько елов об оксиметилфурфуролв. Это веще-
ство можно-назвать индикатором качества меда. В нор-
ма льных-уелоциях оксиметилфурфурол появляется в
результате изменения моносахаров, в частности фрук-
тозы. Это вещество обладает токсичным действием.
В свежем меде оксиметилфурфурол разрушается фер-
ментами. То же происходит и при правильном хранении
меда. Но по мере «старения» ферментов (обычно через
5—6 лет после откачки) оксиметилфурфурол накапли-
вается в продукте. При нагревании меда, например, 'до
60° С, ферменты, как правило, ин активируются и при
повышенной ^температуре усиливается разложение мо-
носахаров до оксиметилфурфурола. По ГОСТу 1987 г.,
содержание его не должно превышать 0,1 мг.
ОЧИСТКА МЕДА
Иногда в-меде содержатся механические примеси —
остатки хитинового покрова пчел, крылья, сор. Как то-
варная продукция такой мед не ценится. Для очистки
меда существуют различные приспособления. Самый
доступный и надежный способ — очистка меда в от-
стойниках. Отстойники бывают разной формы и разме-
ров. Обычно это более или менее высокий цилиндриче-
ский сосуд ёмкостью в несколько центнеров мёда.
В отстойнике должно быть два спускных отверстия. Пер-
вое •— на высоте 5—6 см для сливания чистого меДа.
Второе — у самого дна, для спуска остатков меда и
осевших «а дно загрязненных примесей (песок и так
далее). Воск после отстаивания всплывает наверх. При
спуске меда нужно иметь в виду, что из-за вязкости
его слив происходит не послойно, а примерно так, как
зерно высыпается из закромов.
При высоте отстойника I м и температуре 18—20° С
отстаивание меда заканчивается в основном через 3 дня.
ч При. более высокой температуре скорость отстаивания
увеличивается. Например, при 20° С требуется 3 суток, а
v при ,30е С — 18 часов. Чтобы сделать процесс отстаивй-
1 нця непрерывным, Гарднер в 1935 г. предложил систему
из четырех отстойников, которая применяется в крупных
хозяйствах й сейчас. Эти отстойники соединены между
"собой коленчатыми трубами так, что загнутые концы
Труб доходят до половины каждого чана. Мед из медо-
гонки откачивается в цилиндр № 1 и через трубы пере-
ходит в следующие цилиндры. В последнем отстойнике
(№ 4) мёд оказывается уже очищенным и поступает из
Рис. 3. Схема отстоечных цилиндров для очистки меда
него в разливку. Для опорожнения отстойников у дна
делают отдельные краны (см. рис. 3).
ЧТО НАДО ЗНАТЬ О МЕДЕ ПОТРЕБИТЕЛЮ,
ПОКУПАЮЩЕМУ ЕГО НА РЫНКЕ
Как-было отмечено выше, каждый край и каждая
область Сибири имеет стандарты на мед, резко отли-
чающиеся друг от друга) для Новосибирской области
допустимо диастазовое число 8,0 и выше, для Алтай-
ского края — 10,0, Кемеровской области — 17,0, Том-
ской области — 23,0 ед. Готе. По этим стандартам только
в Кемеровской и Томской областях нельзя реалйзо-
вать фальсифицированный пчелиный мед. В Новоси-
бирской области и Алтайском крае для реализации на
рынках фальсифицированных медов дорога открыта,
поэтому в Новосибирск и Барнаул широким потоком
идут меда из Казахстана, Киргизии, Узбекистана. Это
все районы, возделывающие сахарную свеклу и полу*
чающие сахар в личное пользование в большом коли-
честве, что позволяет производить фальсифицированный
мед. .
Наши исследования показали, что фальсификат
можно обнаружить только при помощи химического
анализа. Как это делается, в книге подробно описано.
Но рядовой покупатель не может делать анализ здесь
же, на рынке. Как защитить интересы простого поку-
пателя? Выход из этого, казалось бы, трудного поло-
жения есть. Как видно из наших исследований, любой
сорт сибирского меда имеет диастазовое число не ниже
96
15,9 ед. Готе, моносахаров — 74,5—82%, сахарозы —
от 0 до 3,2%, кислотность 2,6—3,0%, минеральных ве-
ществ 0,08—0,26%. Следовательно, если на рынке Но-
восибирска или Барнаула продают мед с диастазовым
Числом И—14 ед. Готе, то цена на него должна быть
на 50% ниже существующей в данный момент на этом
рынке. Мед же с диастазовым числом ниже 10 и при-
сутствием сахарозы 4% и более должен продаваться по
цене обычного сахара.
Как узнать потребителю или покупателю, какое ди-
астазовре число у данного меда и сколько процентов
саха!розы содержится в нем? Узнать очень просто. Все,
кто реализует свой мед, обязаны сдать его на анализ.
Ветеринарная лаборатория выдает им справку со все-
ми показателями качества меда. Обычно продавцы,
которые имеют первоклассный мед, выставляют напо-
каз эту справку, и все видят, что он продает. Продавцы
плохого меда «забывают» выставлять эти справки, они
просто расхваливают свой товар. Потребитель может
потребовать эту справку и решить, стоит ли ему приоб-
ретать данный мед.
Кроме того, наша всесторонняя проверка меда хи-
мическими анализами и на вкус показала, что все ценные
сорта меда имеют и превосходный вкус, поэтому, преж-
де чем платить деньги, пробуйте мед.
 I 1	г
,1	-	.
a
атэонтоюо од и го
ПРИЛОЖЕНИЯ
* - '
I .
с	'	;
Приложение 1. Методика определения падевого меда
>. ,|	< 
ш
Спиртовая проба (предложена академиком И, А. Каблуковым
в 1912 г.).
Ход анализа. К одной части меда добавить одну часть
дистиллированной воды, все хорошенько размешать до полного
растворения и влить 8—10 частей 96°-ного спирта. Можно, К при-
меру, взять 1 г меда, 1 мл воды, 10 мл спирта. Если есть примесь
падевого меда, жидкость мутнеет, а затем выпадает осадок белого
или буроватого цвета.
Известковая проба (предложена А. Ф. Губиным). Одну часть
негашеной извести (СаО) погасить в двух частях дистиллированной
воды, выдержать смесь в течение 3—4 часов, помешивая, затем
дать ей отстояться. После этого известковую воду слить.
Ход анализа. К одной части меда добавить одну часть
дистиллированной воды и 10 частей известковой воды/ Смесь на-
греть до кипения. При наличии падевого меда или его примеси
выпадают хлопья.
Уксусно-свинцовая проба (предложена в 1949 г, В. А. Темно-
вым).
Ход< анализа. К 2 мл водного раствора меда добавить
2 мл воды и 5 капель 2&%-ного раствора уксусно-кислого свинца
(СизСОО)зРЬ, взболтать и поставить в водяную баню при /«80—
100° на 3 мин.
При образовании рыхлых хлопьев в осадке —падь есть, если
раствор только помутнеет (без хлопьев) — примеси палевого меда
нет,
Приложение 2. Физико-химические свойства
донникового меда
Откачан 23.07.87 г.,	19,5 23,8
Тогучинский р-н, НСО,
соты запечатаны
Откачан 17.07.87 п, 20,5 23,5
Тогучинский р-н, HCQ,
соты не запечатаны
Откачан в 1987 г.а 19,6 15,9
Искитимский р-н, НСО
Мед донниковый, 1988 г., 19,6 17,9
Алтайский край,
Хабарский р-н
Откачан в 1988 г.,	22,0 20,9
Тогучинский р-н, НСО, -
рамки не Напечатаны
Откачан в 1988 г.,	21,0 26,6
Березовский р-н,
Алтайский край
Откёчан в 1988 г.,	22,0 20,8
Сузу некий р-н, НСО
190	74,5	0,7	2,6	0,12
188	73,2	1,4	2,6	0,13
и
158	79,6	1,6	3,0	0,13:
Л	,-ч_
150	81,2	—	2,6	0,08
% 
160	78,0	1.1	2,4	0,09
136	81,2	—	2,8	0,12
162	79,2	1,6	2,8	0,12
Приложение 3. Характеристика гречишного меда
Происхождение меда
Влага,
%
Диаста-
зовое
число,
ед. Готе
Моно-
сахара,
%
Са ха-
Ки слот- Мин.
ность, в-ва.
Н. град. %
Алтайский край, откачан 19,87
в 1986 г., анализ 1987 г.
Шемонаихннский р-н 21,00
Восточно * Казахстан-
ской обл., 1987 г.
Алтайский край, Бере- 21,20
эовский р*^ 1988 г.
29,4	78,0
26,6	79,6
29,4	81,2
3,2	4,0	0,17
1.6	3,4	0,18
—	3,2	0,16
Приложение 4. Характеристика некоторых полифлерных медов
Новосибирской области
Происхождение меда
Моно-
сахара,
%
роза,
%.
Мин.
Мёд донниковый 1987 г 19,5	23,8	74,5	0,7.	2,6	0,12
(контроль)
4
Мед разнотравный с
преобладанием донни-
ка, Тогучинский р-н,
1987 г.
Г
20,24 >кШ.п..Л9.в
3,4	0,14
Мед о разнотравья, Ча- 21,0	38,0
но вс кий р-н, 1987 г.
Мед полифлерный (осот, 21,1	15,9
василек), Тогучинский
рШ-1988 г.
Мед о лесного разнотра- 19,6	33,7
вья, Медведе кий сов-
хоз, 1987 г.
Разнотравье. Маслянин- 21,0	26,6
ский р-н, 1987 г.
Разнотравье (осот розо- 20,5	15,8
вый, желтый, фаце-
лия), Колыванский р-н, '
1988 п
81,2
81,2
79,6
79,6
81,2
3.2	0,138
2Д	0Д1
d	'
F
3,0	0,15
F ,
*/
1
Г
3,0	0,14
2,3	0,153
ь	"h
Приложение 5. Характеристика алтайских медов
 Г’
Происхождение кеда
Влага
Моно-
Саха
поза,
Мин
Горное разнотравье, 19,6
1987 г,
Разнотравье с примесью 19,6
гречихи, 1987 г.
Гречиха, осот, синяк, ме- 19,6
дуница, 1987 г.
Одуванчик, акация, ши- 19,6
повник, чабрец, ива,
тальник, Горный Ал-
тай, 1987 г.
Разнотравье (куплен на 18,0
рынке), 1987 г.
26,6	81,2	—	3,2	0,135
□	>	4
23,8	81,2	—	3,6	0,152
23,8	81,2	—	3,40,130
26,6	81,2	—	3,2	0,148
13,8	81,2	—	5,2	6,040
Приложение 6. Качество
медов Кемеровской области .
Происхождение меда
Влага,
%
Мэно-
сяхара,
• V
Таштагольский р-н, раз- 19,1
нотравье, 198/ г.
Беловский р-н, а-з <Пер- 21,0
мяковскнй», 1987 г.
Мед д разнотравья (дон* 17.5
ник, подсолнечник и
др.), таежная зона
26,6
23,8
38,0
78,0	3,2	3,2	0,132
	;	.	'	’ . ,	J |.' г. ; ; '
81,2	2,8	2,8	0,111
J. •  - n -1
79,6	1,6	3,2	0.080
99
Приложение
1анмено>2ние'-меая, h
ей^пронсхо^ денйе
;______
 *	I!»
Органолептическая оценка меда
> Г .*сп ^1СД	1	.  -	' Г
Аромат,
балл
кус/ ; Кристалл и-
.балл зация
Общая
оценка»
балл
Мел гречишный,
сбор 1988 г.,
НСО, Новосибир-
ский р-н
Мёд полифлер ный
(е осота, василь-
ка и разнотра-
вья), 1988 г.,
НСО. Тогучин-
ский р-н
Мед гречишный,
1988 г., Алтай-
ский край, Бере-
зовский р-н
Мед донниковый,
1988 г., Алтай-
ский край, Ха-
барский р-н
Мед донниковый,
1988 г„ НСО,
Тогучинский
район
Мед донниковый,
1988 г., Алтай-
ский край, Бе-
резовский р-н
Мед о разнотравья,
Красноярский
фай
Донниковый мед,
1.988 г., НСО,
Сузу нс кий р-н
желтый	6,2 ±	6,6	±	мелкозер-
0,25	0,2	ниста я,
плотная
светло-	7,0 ±	7,12±	мелкозер*
желтый	0,12	0,2	нистая
светло-	6,2	±	5,34da	крупно*
корич-	0,3	0,28	зернистая
невый
белый	4,8	±	5,5 ±	мелкозер-
0*3	0,2 нистая
белый 3,5 ds 6,20 ± салооб-
0,3 4 0,18 разная
светло- 8,5 da 8,62± еалооб-
желтый 0,2	0,2 разная
желтый 6,15da 4,1 da крупнозер-
0,3	0,4	нистая
белый	5,22 da	5,55 da	мелкозер*
0,3	0,2	ниетая
12,8 *
0,4
14,12da
11,54 dr
0,66
10,3 ds
0,5
9,7 ±
0,45
17,12d3
0,4
10,25#
0,7
*
10,75 ds
0,58
Приложение 8. Методика определения водности меда
Методика определения водности меда по его удельному весу
или плотности несложная. Зрелый мед то есть мед с водностью не
более 21%, имеет удельный вес не менее 1,4 г/см3. Покупатель
легко может узнать, зрелый мед перед ним или нет, стоит только
взв^ить ,бан]ку с медом. Литровая банка о медом (без учета веса
пустой \поруды) должна весить не менее I кг 400 г. Более точно
определить влажность меда можно е помощью специального при-
бора-пикнометра. Пикнометр — это небольшая склянка е узким
горлом, на котором сделана метка. Сначала еклянку наполняют во-
дой в взвешивают пикнометр. Затем воду выливают и наполняют
еклянку раствором меда (неразбавленный мед. невозможно залить
-	 / ь i । ’ I	I
100
в пикнометр, поэтому готовят раст-
вор из одной части меда идаух
тей воды) и взвешивают пикнометр
с медом. Разделив вес меда на вёё
воды, получают удельный вес раст-
вора меда.
Содержание воды в меде опре-
деляют по специальным таблицам.
Этц таблицы составлялись на осно-
ве экспериментальных и расчетных
данных зарубежными и отечествен-
ными учеными. Чаще других у нас
пользовались таблицами Виндиша,
но по заключению А. Ф. Губина,
эти таблицы весьма- неточны. Вод-
ность по этим таблицам занижа-
лась довольно; существенно — на
6.31%.
Для вычисления водности меда
по его удельному весу и по удель-
ному весу (плотности) водного раст-
вора меда 1:2 можно воспользовать- -
ся графиком (см. рис. 4), хотя этот
график тоже не совсем точно пока-
зывает водность раствора.
Для более точного определения
водности меда можно пользоваться
ареометром. Так же готовят раствор
1:2 и опускают в него ареометр. В
зависимости от плотности раствора
ареометр опускается до определен-
ной метки, соответствующей той или
иной плотности раствора на шкале
Рис. 4. График
для определения? водности
ареометра. Затем в соответствии с
плотностью определяют водность
меда по таблице. В таблице, уточ-
ненной А. В. Аганиным, плотность
раствора меда 1:2 (температура, при которой проводилось измере-
ние, указана в таблице).	'
В ветеринарных лабораториях чаще пользуются рефрактомет-
ром для определения водности по индексу рефракций. Метод ос-
нован на рефракции (преломляемости) световых лучей в зависимо-
сти от содержания сухих веществ и соотношения сухих веществ и
воды в меде Чем больше в меде сухих веществ, тем выше индекс
рефракции. Мед g влажностью до 21% имеет показатель рефрак-
ции не ниже 1,4840.
101
1
102
Для ооределеиня водности одну-две капли исследуемого меда
стеклянной палочкой -наносят -на гиижнюю-? прнзцу ^фефррктоыетра
марки РЛ ила РДУ, предварительно настроенного на дистилляро
ванной воде. Призмы замыкают. При помощи винта границу между
светлой и темной зонами совмещают с точкой пересечения теней
в окуляре. По шкале отмечают показания прибора- Работу выпол-
няют три раза, после чего вычисляют среднее арифметическое. По
таблице определяют содержание воды в меде.
Таблица для определения содержания воды в меде
по индексу рефракции ори температуре 20° С
И н деке	Содержа
рефрвкпин ние
Индекс
реФрзкции
Содержа^
ние воды
1
Индекс I Содержи-
рефракции J™*
1,5044
1,5038
1,5033
1,5028
1,5023
1,5018
1,5012
1,5007
1,5002
1,4997
1,4992
1,4987
1,4982
1,4976
1,4971
1,4966
1,4961
1,4956
1,4951
1,4946
1,4940
13,0	1,4935
13,2 ;	1,4930
13,4	1,4925
13,6
13,8
14,0
14,2
14.4 г
14,6
14,8
15,0
15.2
15,4
15,6
. 15.8
16,0 . .
16,2
16,4
16,6
16,8
17,0
1,4920
1,4915
1,4910
1,4905
1,4900
1,4895
1,4890
1,4885
1,4880
1,4875
1,4870
1,4865
1,4860
1,4850
1,4845
1,4840
1,4835
17,2
17,4
17,6
17,8
18,0
18,2
18,4
18,6
18,8
19,0
19,2
19,4
19,6
19,8
20,0
20,2
20,4
20,6
20,8
21,0
21,2
1,4830
1,4825
1.4820
1,4815
1,4810
1,4805
Г,1800
1,4795
1,4790
1,4785
1,4780
1,4775
1,4770
1,4765
1,4760
1.4755
1,4750
1,4745 .
1,4740
21,4
21,6
21,8
22,0
22,2
22,4
22,8
23.4
23,6
24,0
24,2
24,4
24,6
24,8
25,0
> 
V
Г
Приложение 9. Методика определения
диастазового числа
Реактивы: 10%-ный раствор меда в учетом влажности,
1%-ныйрастеор крахмала (1 г крахмала растворяют , в ЗЦгкиЬя-
щей дистиллированной воды), 0,58%-ный раствор поваренной сфш,
его можно готовить и из стандартного титра, для этого 0,1 грамм-
эквивалента поваренной соли растворяют в 1000 мл раствора.
О б-о р у д о ва н ие:водяная баня е терморегулятором или без
него (можно использовать плитку электрическую с обычной водя-
103
ной баней, но в этом случае труднее регулировать температуру),
*¥WMLoar ,ьч dTHBOTOT ВД1ОТ OHdlWT H :П-f. - Tin
h 1 Яо д ' h'H й л и эй: Берут15—16 пробирок, лучше под номерй-
мй, чтобы йзбёйс а ть Путаницы? В каждую пробирку последователь-
но из бюреток наливают определенное количество1 10%-ного pact-
ворамеда согласно таблице, дистиллированную воду, тоже соглас-
но таблице. Затем в каждую пробирку добавляют по 0,5 мл patt-
вора поваренной соли и по 5 мл крахмала.
После этого пробирки плотно закрывают пробками, взбалтыва-
ют с б дер Жим оеи помещают в водяную баню на чае при темпе-
ратуре 40е С. Через чае й каждую пробирку добавляют 1 каплю
0,1%-ного раствора йоДа.	-
, Для той пробирки, Где цвет раствора станет бесцветным или
желтоватым, по следующей таблице определяют диастазовое число
в единицах Готе:
Определение диастазового числа
Компонент
* I  if шшч Г<МЙ
Номера пробирок •
10%-ный раствор
меда, мл
Вода дистиллирован-
.. на я, мл
Р,58%-ный раствор
поваренной соли
11 %*ныйраствор крах-
мала
Диастазовое число
1,0	1,1	1,2	1,3	1,5	1.7	1,9	2Л
9,0	8,9	8,8	8,7	8,5	8,3	8,1	7.9
0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5.0	5,0	5,0
50,0	46,0	42,0	38,0	33.7	29.4	26,6	23,8
Номера
пробирок
Компонент
10	11
12
13
14 16	16

Ю%?ный раствор
Вода, дистиллирован-
ная, мл
э 0,58 % -иый	раствор
? поваренной соли
t 1 %-иый раствор крах-
..... маДа .
Диастазовое число
2,45	2,8	3,2
7,55	7,2	6,8
0,5	0,5	0,5
5,0	5,0	5,0
20,8	17,9	15,9
3,6	4,6	6,0	7.7	11,0
6,4	5,4	4,0	2,3	г-
0.5	0.5	0,5	0.5	0,5
5.0	5,0	5,0	5,0	5,0
13,9	10,9	«,0	6,0	4,4
Приложение 10. Методика определения инвертазы
Реактивы: 10%-ный раствор меда а учетом его влажности,
то есть сухого вещества меда должно быть 10%; 1 % -ный* раствор
железосинеродистого калия (красной кровяной соли), эту соль луч*
ше перекристаллизовать и только тогда готовить раство^^^^^й
раствор едкого цатра . или едкого кали ,(КОН или . ОН); ,1 % -ный
раствор индикатора метиленовой сини^ готовится растворением ин-
дикатора в воде.	z
Оборудование: 3 бюретки на .25 мл, капельница а раство-
ром индикатора, горелка или электроплитка, колбы на 200 мл мер-
ные, колбы конические термостойкие, градуированная пипетка на
5 мл. -	.
. гХод анализа. Для анализа сначала готовят исходную смесь
меда и сахара. Для этого берут 10%-ный раствор меда с учетом его
влажности. Готовится он, таю допустим, мы взвесили 20 г меда
влажностью 20%. В этом случае мед содержит 80%, или 16 г, су*
кого вещества!
В	*	1,	.	-	I	I
?2><80=16г.
100
Эти 16 г сухого вещества должны составить 10% от общего
веса раствора» Тогда вес всего раствора будет 16x100:10» 160 г.
От этого веса отнимают вес меда и получают вес воды, необходи-
мой для получения 10%-ного раствора меда. В нашем случае это
составит 160 г — 20 г» 140 г. Следовательно, 20 г меда растворя-
ем в 140 г дистиллированной воды и получаем 10%-ный раствор
меда:
Затем готовят 10%-ный раствор сахарозы. Для этого 10 г са-
харозы, отмеренной на квадрантных весах, растворяют в 80 мл Дис-
тиллированной воды и добавляют 10 мл буферного раствора е
PH» 6,8.
Буфер лучше готовить из фосфатного етандарт-титра. Запеча-
танную ампулу со етандарт-титром тщательно моют, ополаскивают
дистиллированной водой и разбивают специальным бойком, кото-
рый помещают на дне воронки, вставленной в горлышко колбы
объемом 1л. Содержимое разбитой ампулы тщательно емывают
в мерную колбу объемом 1000 мл (смывают сначала в воронку,
по которой жидкость затем стекает в саму колбу). Содержимое кол-
бы разводят водой до метки на колбе Буферная смееь готова. Йз
этой емеси и берут 10 мл для приготовления 10%-ного раствора
сахарозы. Буферная смесь поддерживает в растворе сахарозы, а
затем и в смеси с медом определенную концентрацию водородных
ионов. Дело в том, что активность инвертазы бывает оптимальной
в строго определенной нейтральной среде.
Затем готовят емесь 10%-ного раствора меда с 10%-ным раст-
вором сахарозы. Для этого 10 мл раствора меда отмеряют пипет-
кой и выливают в небольшую коническую колбу или стакан. Сюда
же градуированной пипеткой отмеряют 10 мл 10%-ного раствора
105
сахарозы. Смесь тщательно перемешивают. Половину ее помещают
нрвутемпедоура 45?£ (при меньше* тем*
нердтуреинверсия протекает медленнее). Оставшуюся смесь ана-
лизируют на содержание моноеахаров. Для этого 5 мл этого pact*
вора переносят в колбу объемом 200 мл (градуированную) и раз-
водят водой до метки. Полученный 0,25%-ный раствор, который
анализируется до инверсии, используют для анализа на содержание
моносахаров. Подробно этот анализ изложен ниже, в приложения
И Через час смесь меда и сахарозы убирают из водяной бани,
охлаждают под струей воды я готовят новый 0,25 % -ныйраствор;
Этот раствор снова анализируют на количественное определение мо-
носахаров (инвертированные сахара). Результаты анализа рассчи-
тывают по формуле (формула составлена экспериментальным и рас-
четным путем):	ж1 .
Ай «(М—П) х 20^ где
М -7 процентное содержание моносахаров после инверсии, П —
процентное содержание моносахаров до инверсии, Аи — активность
инвертазы.	д
Содержание инвертированного сахара определяют по таблице
(см. приложение 11). .Активность инвертазы выражается в мг/г,
что показывает, какое количество сахарозы в мг расщепилось под
действием 1 г меда до моносахаров.
Приложение 11. Методика определения
<	инвертированного сахара <
Об орудование а реактивы: электроплитка или га-
зовая горелка, мерные колбы на 200 мл, градуированные пипетки
на 5 мл, бюретки на 25 мл, конические колбы термостойкие, 1%-ный
раствор красной кровяной соли (ферроцианид калия, калий железо-
синеродистый), 1%-ный водный раствор метиленовой сини, 10%-ный
раствор едкого натра или едкого кали.
;^ана лиза. В колбу или стакан (термостойкие) отмеря-
ют)0мл1%-ного раствора красной кровяной соли, добавляют
2,5 мл 10%-ного раствора едкого натра, 5 мл 0,25 % - него раствора
меда и каплю метиленовой сини. Смесь ставят на асбестовую
сахку и нагревают на горелке или спиртовке, можно на электро-
длятке,ДО кицення. При постоянном г медленном кипении реакцион-
ную смесь титруют испытываемым 0,25 %-ным раствором меда до
мсчезновенш1 синей, а к концу титрования — слегка фиолетовой
окраски».
., !• с Восстановление мети ледово!
меда происходит с некоторым опозданием, поэтому титрование еле*
сини инвертированными сахарами
106
дует вести со скоростью не более одной капли через 2 сек. Воэоб-
новдейие ЪДраскй после* аотымяпя-^смеой	яриввыат»
Титрование проводят 2—3 раза и после йтого выводят среднее
арифметическое значение. Расхождение, между параллельными ме*
следованиями ле должно превыше ть I Содержа нйё Инвертиро-
ванного сахара находят по следующей таблице*	<
Содержание инвертированного сахара в меде
Расход 0,2б%* 1Л
ноге раствора
меда на тит* t ”
рОВайие, мл I сахар. %
ровянйыЙ
Расход О,25*5Ь _
него раствора
меда на тит*
рование, мл
Инверти-
рованный,
сахара %
Расход 0,25%*
иого раствора
меда на тит*
ровявре, мл
цаймшмамм
Инвер» и-,
ров энный,
сахар, V
, . '	г < * * ’ *  - ' . ;
' 	г	. tj  
ДО	81Д	6Д
6.1	79,6	6,6
5,2	78,9	6,7
6,3	76,6	6,8
5,4	75.9	6,9
5,4	75,2	7,0
5,5	74,5	7,1
5,5	73,8	7,2
5,6	72,5	7,3
5,7	71Л	7,4
5,8	70,7	7,5
5,9	69,5	7,6
5,9	68,9	7,7
СО	67,8	7,8
6,1	66>6<	7,9
6Д	65,6	8,0
6,3	64,5	8,1
6,4	63,5	8,2
62,6	8,3
61,6	8,4
60,7	8,5
59,8	8,6
59,0	8,7
58,2	8,8
57,3	8.9
56,6	9,0
55,8	9,1
55,1	$ 9,2
54,3	9,3
53,6	9,4
52,3	9,5
52,3	9,6
51,6	9.7
51.0	9,8
5<>,4	9,9
49,8	10,0
49,2
48,6
48,0
47,5
46,9
46,4
45,9
45,4
44,9
44,4
43,0
42,6
41,7
41,3
40,9
Приложение 12. Методика определения
сахарозы в меде
Реактидн и оборудование: колба мерная на 200 мл,
колба коническая термостойкая, горелка или апиртовка, бюретки
на 25 мл, водяная баня на 80°, соляная кислота 1:5,1%гНЫЙ раст-
вор красной кровяной соли, 10%-ный раствор едкого натра илй
едкого кали, 1%-ный раствор метиленовой сини.	; '*
ХоД анализа. В колбу объемом 200 мл отмеряют 5 ил
10%-ного раствора меда и 45 мл воды. Вставляют в колбу термо-
метр и помещают ее в водяную баню, которую предварительно на-
гревают до 80° С. Доводят температуру содержимого колбы до
68—70°G (на «то обычно уходит 2—3 мин), быстро прибавляют
5 мл соляной кислоты, разведенной 1:5, взбалтывают и при этой
температуре выдерживают 5 мин. Инверт нейтрализуют 10%-ным
107
раствором гидроксида натрия (едкий натр) при индикаторе метк-
э«рре^»^т?и-к^пкадл9к дрг\оранжево-желя^ окрдски. Объем инвер-
-- та равбавляютдодой^ доЛОО мл и трехкратным переворачиванием
колбы перемешивают полученный 0,25 % -ный раствор меда.Со дер-
жание инвертированного сахара в данном растворе определяют по
методике^ описанной ранее.
Содержание сахарозы в меде вычисляют по формуле:
C«(X-Y)X 0,95, где
G — содержание сахарозы в меде, %; X — содержание инвер-
тированного сахара после инверсия, %; Y — содержание инверти-
рованного сахара до инверсии, %; 0,95 — соотношение между мас-
сой инвертированного саХара и сахарозы в реакций гидролиза по-
следней.
; < : : : ;		•	 .	•	•	.	.	 Г •••!	-		 ’
•	'? > х	~	;	/ . ? •	' -	.	• •
i b Приложение ГЗ. Методика определения
минеральных веществ (золы)
В прокаленный до постоянного веса тигель кладут навеску ме-
да в 5—10 г с точностью до 1 мг и обугливают ее до почернения
на горёлкё или электроплитке, избегай потерь вещества в результа-
те вспучивания. Затем пробу в течение часа прокаливают- при тем-
пературе 600° С (красный цвет). Потом тигель охлаждают в экси-
каторе над серной кислотой в течение 30 мин и взвешивают. Об-
щее количество минеральных веществ вычисляют по формуле:
' Mi—М3	лл
X = ———= X 100, где
X — общее количество золы, %; Mj — масса тигля е золой;
Mt — масса тигля, г; м — масса. навески меда, г.
При всей своей простоте этот анализ требует определенного
навыка. Во время прокаливания на спиртовке или горелке мед
сильно вспучивается и может вытечь. Чтобы избежать потерь, надо
взять тигель для прокаливания меда по объему по крайней мере
раз в пять больше-объёмавзятого меда. Прокаливать надо до тех
пор, пока вся масса меда не почернеет и не перестанет вскипать,
г
-  -  - .  . ;
^5	’ т. -	-	>
v	Приложение 14. Методика определения
антимикробных свойств меда
Приготовить питательную среду из агар-агара. Жидкий' агар
разлйть в чашки Петри диаметром 10 см елоем 6 мм. Стеклянной
или ^алюминиевой трубочкой сделать в застывшем агаре отверстие
таким образом, чтобы на дне чашки был небольшой слой агара.
108
В отверстие влить 3 капли меда. По радиусам посеять культуру
(стафилококк). ВыдёрЖаТь^ си“
36? С, а затем измерить радиус участка, где ТходаММенорНзвиТве
микробов. •: ’> .	• • •	f-’
Темные цветочные меда обладают /юлее выраженным бактери-
цидны м действием.
Приложение 15. Методика определения
процентного содержания каждого вида пыльцы
Препарат из меда для просмотра под микроскопом готовят вы-
шеизложенным способом (см. главу «Пыльцевой анализ»). В раз-
ных полях зрения отсчитывают под микроскопом 200 пыльцевых зе-
рен и регистрируют их видовой состав. Процент содержания пыль-
цевых зерен какого-либо растения подсчитывают по формуле;
а^ 100	*
X =	, где
О
X — процент пыльцевых зерен интересующего нас растения,
а — число пыльцевых зерен этого растения, в — Общее число
пыльцевых зерен.
Например, в подсолнечниковом меде обнаружено несколько ви-
дов пыльцевых зерен: с одуванчика — 97, е гречихи 32, в под-
солнечника — 21, с фацелии — 17, с донника — 10, с рапса — 23.
Следовательно, процент пыльцы с подсолнечника будет равен:
10,5 %, с одуванчика	«=48,5%, аналогично опре-
zvU	Zuu
деляем для гречихи — 16%, донника — 5%, фацелии — 6,5%,
рапса — 11,5%.
Данный мед с полным правом можно назвать полифлерным.
	L	 . .
Приложение 16. Методика определения <	> t
крахмальной патоки	< •	<
Первый способ. Для выявления крахмальной патоки бе-
рут 5 мл раствора меда 1:2, добавляют 5—40.капель 5%-ного раст-
вора меднокислого серебра. Если смесь мутнеет и образуется белый
осадок, значит, мед содержит свекловичную патоку.
Второй способ. Для выявления крахмальной патоки бе-
рут 5 мл раствора меда 1:2 и добавляют несколько капель 10% гнего
раствора бария. Содержащиеся в крахмальной патоке соли серной
кислоты образуют < реактивом белый молочный осадок. ‘	,< < ?..
J09
i
Приложение 17. Методика определения :
нтунпм гшрпмешифурфурола' ; ,
у у m	г4 ' > >. J- - -1-* v”. ' ;?='•*	i Г’*'"»-’ t? .’.• •	• '  : ;
Ход анализа. 4—6 г меда помещают в сухую чистую стуД;^»
ку, дебавлявдт 5—10 мл эфира и, растирают эту масоу в течение
S—8 мин. Эфирную вытяжку сливают в чашечку или на часовое
стекло, добавляют 5—10 кристалликов резорцина. Эфир испаряется
при комнатной температуре. К сухому остатку добавляют 1—2 кап-
ли концентрированной соляной кислоты.
РезультатыанаМиза:
а)	зеленовато-грязный или Жёлтый* цвет — отрицательная ре-
акция (нет оксиметилфурфурола);
б)	оранжевая йли бледно-розовая окраска — слабоположитель-
на яр еакци я (возможно сильное нагревание натурального мёда);
й) красный, вишнево-красный цвет — мед содержит примесь
Сй Г'	1 > г 	 г ; -/ Н. _	~ г - 4'.	. V . . . ч . . - . . .	?
инвертора.
В Домашних условиях Цримесь йнвертира можно определить
кипятильной пробой. Из 5—-7 г меда готовят 50%-ный раствор?
Для ускорения растворения смесь воды с мёдом Ставят в водяную
баню (45е С), периодически перемешивая до полного растворения.
Раствор фильтруют и в фильтрат добавляют 1 мл насыщенного раст-
вора поваренной соли. Смесь делят на две пробирки одинакового
диаметра. Одну пробирку нагревают до кипения минуту; а затем
в обе пробирки добавляют 3—5 капель уксусной кислоты. Еслив
пробирке выпадают хлопья, значит, мед натуральный, а не ис-
кусственцо инвертированный. Вторая пробирка — только для конт-
роля. Следует заметить, что подобные хлопья получаются и при
аналогкчиоЙреакция сахарного меда.
 . И I 	Г	- ь
 ’ ’ • ' . »’ ' .   ’ . ’ .11/
' 	"•	.	-		4
Приложение 18. Методика определения
сахарного меда
J ' '	. 	 .. 	 u
Вы^рлёние бисульфидных соединений глюкозы и фруктозы о<1-
нованб’ на вытеснении' сернистого таза более сильной серной кис-
лотой и переводе с помощью иона SO4-2 в ион SOj-J и определе-
ний данного иона а помощью люминесцентной реакции с раствором
хиницд. ...
v4Xoh анализа: 50 г меда помещают в колбу на 250 мл,
добавляют 100 мл дистиллированной воды, 15 мл серной кйсЛоты/
разбавленной 1:3, и нагревают до кипения. Затем прекращают на*
грев и продувают воздух через раствор, улавливая сернистый газ
в поглотительном приборе Рихтера е 5 мл 0,03 %-ного раствора пе-
рекиси водорода о PH, равной 5,2—5,5. После отгона дистиллят в
объеме 2—3 мл переносят в пробирку, добавляют следы хинина и
облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Фальсификаты дают
ярко-синюю люминесценцию гд^печЬние ^первой минуты облучения.
Отгоняемые сернистыми соединениями душистые вещества могут
дать слабую люминесценцию? ?	'л ?
Испытание од ной пробы повторяют три рйза, а затем дают
заключение о натуральности продукта Как уже было ежяза но,1 этой -
методикой могут воспользоваться только специально оборудованные;
лаборатории?
... t - <	.,	- ‘ - Л '
ЛИТЕРАТУРА
X	J
Аганин А. В. Мед и его исследование.—Саратов: изд-во Са-
ратовского университета, 1985.	?,.
: А дь ф а н д е р и Р. Чудесный мир продуктов пчеловодства//Мед
в другие продукты пчеловодства.— Бухарест: Апимондйя, 1985.
Б о р н у с Л; Механическое разжижение меда сохраняет его ес-
тественные и терапевтические свойства//Мед и другие продукты пче-
ловодства.— Бухарест: Апимондия, 1985.
Г у б и н - А. Ф.# К ом а р о в П М. Пчеловодство.— Мл Сельхоз-
нздат* 1937., ...	.	.
Г о Н;Н э. М.ч Ванн Г. Техника дегустации сортов меда объ-
ективная классификация сортов меда органолептическим анализом//
Мед и другие продукты пчеловодства.—Бухарест; Апимондия, 1985.
Кашковский В. Г. Пчелиный мед в Кузбассе//Альманах
«Земля Кузбасская». — Кемерово, Кемеровское книжное изд-во,
1986.	'	; л
Русскова Л. Пчелиный мед Средней Уральской 80Ны//Прц-у.
чины, влияющие на качество меда и методы его исследования/Авто-
реферат диссертации на соискание ученой степени кандидата вете-
ринарных наук.— Саратов: изд-во Саратовского университета, 1972.
Р е н н е б е р г Р. Эликсиры жизни.— Мл Мир, 1987.
Мария Тереза Р ы н х у д о, Карола П о н ц е т т о.
Происхождение сахарозы и амилазы в меде.-г Италия, Турин, 1972.
Темнов В. А. Технология продуктов пчедоЖодстаа,—Мл ^о-
лос, 1967.	(	//'. .'J'
Ч у д а к о в В. Г. Технология продуктов пчеловодства.— Мл. Крг
' .	*	;	1 ,	।' -| i <
л ос, 1979.	, А.
Чепурной И. П. Заготовка и переработка меда.—Мл Агро- '
пр ом из дат, 1987.	/
СОДЕРЖАНИЕ
Введение.......................................  3
Мед натуральный пчелиный	..... ।	8
Классификация меда .............................22
Состав и свойства меда, методика определения
его качества....................................48
Определение фальсификатов меда ....	79
Хранение меда .	.	.......	82
Очистка меда .	,	.......	94
Что надо зпать о меде потребителю, покупаю-
щему его на рынке.............................  95
Приложения ..........	97
Литература .	.	112
Маргарита Эриховна Гранцон
ЧТО МЫ ЗНАЕМ О МЕДЕ
Редактор А П. Зверева
Художник В. В Подкопаев
Художественный редактор А. Н. Медведев
Технически* редактор Л. А. Полещикова
Корректор М. Е. Фрицлер
ИВ ЛЬ 2719
Сдано в набор 19.12.90. Подписано в печать 04.11.91.
Формат 84X108'/». Вум. твп. 2. Гарнитура литера,
турная. Печать высокая. Усл. печ. л. 6,38. Усл. кр.-отт.
6,51. Уч.-итд. л. 6.61. Тираж 60 000 ваз. Закат ЛЬ 663.
Цена 3 р.
Новосибирское книжное издательство. 630076, Новоси-
бирск. Вокзальная магистраль, 19.
Типография издательства «Омская правда», 611056.
пр. Маркса, 39
112
Пыльцевые зерна важнейших медоносных и пыльценосных растений
(по данным микроскопирования Г. М Воротылниой):
/ — иван-чая; 2 — горчицы; 3— фацелии; 4— хлопчатника; 5 — су-
репки; 6 — василька; 7 — клевера красного; 8 — шалфея; 9 — меду-
ницы; 10—березы; // — будры; 12— эспарцета; 13— лнпы; 14—
одуванчика; 15 —ивы; 16— подсолнечника; /7 — клевера ползуче-
го (белого); 18— вьюнка; 19 - лещины; 20— фацелии; 21 — мака;
22 — акации; 23 — огурца; 24 — гречихи.