/
Text
ИЗБРАННЫЕ PAL ОТЫ
ПО ВИНОДЕЛИЮ
М. \ ГЕРАСИМОВ
' "'U - М11,а»" 1 “‘‘И’’
ИЗБРАННЫЕ РАБОТЫ
ПО ВИНОДЕЛИЮ
1925 — 1955 гг.
пишёпрсМИзд.
Москва 19.55
G S- &
Книга публикуется
в связи с 70-летием
со дня рождения
Михаила Александровича
Герасимова
ПРЕДИСЛОВИЕ
Публикуемые избранные научные труды профессора М. А. Ге-
расимова, из которых часть написана в соавторстве с его бли-
жайшими сотрудниками, представляют несомненный интерес.
Читая последовательно помещенные в сборнике статьи, неволь-
но обращаешься взором к прошлому нашего советского виноде-
лия и ясно видишь те этапы, которые пройдены научными иссле-
дованиями в соответствии с требованиями развивающегося совет
ского виноделия.
Работая в научно-исследовательских учреждениях с 1923 года,
Михаил Александрович выбирал объектом своих исследований
вопросы, близко связанные с производством. Свою работу в Ма-
гараче Михаил Александрович начал с исследований в области
применения сернистой кислоты в виноделии, обратив особое вни-
мание на влияние различных доз SO2 на брожение. Решением
этого вопроса была положена основа для рационального приме-
нения чистых культур при производстве вина.
Увлечение зарубежных и наших впподелов-производственшт-
ков применением для улучшения брожения фосфорпоаммоиийпых
солей, широко пропагандируемых западно-европейской прессой,
послужило основанием для постановки в Магараче эксперимен-
тальной проверки целесообразности такого метода. Отрицатель-
ные данные полученные в результате этих исследований, побу-
дили Михаила Александровича совершенно отказаться от при-
менения фосфорноаммонийных солей.
Отмстим некоторые имеющие большое значение для винодель-
ческой промышленности исследования М. А. Герасимова, не оста-
навливаясь на каждом из них подробно: это — актуальная кис-
лотность вина, содержание витаминов в вине, изменение ОВ-по-
тенциала при различных процессах обработки вина и др.
Красной нитью средн всех работ выделяются исследования
М. А. Герасимова по термической обработке вин в целях ускоре-
ния их созревания.
Исследования по термической обработке начаты Михаилом
Александровичем совместно с И. С. Охременко в Магараче в пе-
риод 1925—1929 гг., что отражено в статье «Материалы к изу-
чению вопроса о выдержке вин под влиянием солнечных лучей.
Эти исследования были продолжены во Всесоюзном научно-ис-
следовательском институте виноградарства и виноделия в Телавп
(Грузия) в 1934—1938 гг., в соавторстве с А. Л. Сесиашвили.
3
Здесь были изучены вопросы, связанные с очисткой и улучшени-
ем вин холодом.
В Московском филиале Магарача в период 1946—1950 гг.
совместно с Т. К. Политовой-Совзенко было исследовано влия-
ние нагревания при производстве крепких десертных вин.
Все указанные исследования по термической обработке ока-
зали и оказывают несомненную помощь производству.
Нельзя не приветствовать приказ Министра промышленности
продовольственных товаров СССР, тов. Зотова, в котором он в
день семидесятилетия Михаила Александровича Герасимова, на-
ряду с приветствием юбиляру, поручил Пищепромиздату издать
сборник его трудов, созданных за период его 30-летней научной
деятельности.
Главный инженер Главвино Н. ОРЕШКИН
ПРИМЕНЕНИЕ СЕРНИСТОЙ КИСЛОТЫ ВО ВРЕМЯ
ВИНОДЕЛИЯ*
I
В каждом винодельческом подвале как на Западе, так и у
нас в СССР и повсеместно жизнь вина неразрывно связана с
сернистым ангидридом, получаемым путем сжигания серных фи-
тилей, или чистой серы (окуривания), или введением в сусло и
вино жидкого сгущенного сернистого ангидрида, раствора сер-
нистой кислоты или ее кислых солей (сульфитировапие).
В наших винодельческих хозяйствах до сего времени придер-
живаются окуривания серными фитилями. Употребление жидкой
сернистой кислоты, начавшее проникать к нам перед империа-
листической войной и прекратившееся с 1914 года, вследствие
отсутствия у нас своего производства, представляет собой вопрос
будущего. Размеры фитилей и дозы сжигаемой серы - сильно
варьируют в различных подвалах и зависят большей частью от
воззрений винодела и практических данных, которыми он распо-
лагает.
Введение сернистой кислоты начинается у нас обыкновенно с
момента окончания брожения, когда выбродившее сухое вино
снимается с дрожжей и переливается в другую посуду. В даль-
нейшей жизни вина сера применяется постоянно: в небольших
дозах при переливке, в случае, если остается неполная бочка, и
в больших дозах, если в вине появляются какие-либо неблаго-
приятные признаки: побурение, сероводородный запах, неприят-
ные привкусы и пр.
В большинстве случаев виноделы любят серу и часто к ней
прибегают. Но если вы посоветуете закурить сусло перед бро-
жением, да к тому же не малой дозой, а значительной, то у боль-
шинства виноделов вы встретите удивление и даже протест. Мне-
ние, что введение SO2 в сусло задерживает, а следовательно, и
вредит брожению, очень распространено у нас и основывается
на недостаточном знакомстве с химической эволюцией сернистой
кислоты в сусле и вине и степени антисептического действия ее
самой и ее дериватов.
’ Часть первая составлена М. А. Герасимовым, часть вторая—совместно с
Ф. Охременко.
Дальнейшее изложение имеет главной целью рассмотрение
всех этих вопросов в связи с применением сернистой кислоты во
время брожения.
Вопрос этот не является новым в нашей винодельческой лите-
ратуре. Напомню статьи Н. Н. Простосердова и Г. А. Барберона
в «Вестнике виноделия» и М. Ф. Щербакова в журнале «Вино-
градарство и виноделие» и руководствах Лаборда и X о в-
р е н ко (т. I, ч. 2). Интересную сводку последних работ по этому
вопросу мы находим в «Revue de viticulture» (1923, № 1534) в
заметке о брошюре М. G i m е 1, директора института Жакмена
в Мальцвилле «Guide de 1'emploi de 1'acide sulfureux en vinifi-
cation». Данными из этой заметки мы пользуемся в настоящей
статье.
Сернистая кислота, введенная в сусло или вино, как извест-
но, частью окисляется в серную, частью вступает в соединение
с альдегидами и сахарами (главным образом с альдозой) и ча-
стью остается в свободном состоянии.
Чтобы судить о тех превращениях, которые претерпевает сер-
нистая кислота за значительный промежуток времени, приведем
данные опытов, проведенных совместно с С. Ф. Охременко в Ма-
гарачском опытном подвале над молодыми винами урожая 1923
года (табл. 1).
Таблица 1
Название вина Форма сернис- того соеди- нен и я <so3) Февраль Июль Прибавилось и убыло
Опорто. Крепкое, мюти- Свободная 0,023 0,017 — 0,006
ровапное в октябре . Связанная 0,272 0,189 - 0,082
SO3 0,274 0,326 4-0,052
Педро Хименес. Креп- Свободная 0,012 0,011 — 0,001
кое, минированное в октябре , . Связанная 0,247 0,145 - 0,092
so3 0,271 0,324 4-0,054
Семильон столовый . . Свободная 0,026* 0,017 4-0.011
Связанная 0,068 0,034 -0,034
so. 0,175 0,246 4-0,071
То же Свободная 0,056”* 0,012 -0,044
Связанная 0,130 0,043 -0,087
so3 0,233 0,297 4-0,064
Белое столовое Свободная 0,048”* 0,012 — 0,036
Связанная 0,056 0,046 — 0,010
so3 0,258 0,320 4-0,062
Л На другой день после окуривания.
** Непосредственно после окуривания.
6
Два первые образца Опорто и Педро были мютированьг в
октябре — в период виноделия, а три других образца — два Се-
мильона и белое столовое — окуривались обычным порядком.
Анализы были сделаны в феврале — после переливки и окури-
вания, и в июле, перед новой переливкой. За промежуток вре-
мени с февраля по июль, кроме доливки, с вином никаких опе-
раций не производилось.
Приведенные анализы показывают:
1. Свободная сернистая кислота убывает и удерживается
только в незначительном количестве (11—17 мг/л).
2. Количество связанной сернистой кислоты также убывает,
но она удерживается .в большем количестве, чем свободная.
3. Количество серной кислоты увеличивается, очевидно, за
счет окисления свободной и связанной сернистой кислоты.
Процесс исчезновения из сусла и вина свободной сернистой
кислоты совершается быстро; по данным Лаборда, свободная
сернистая кислота, введенная в количестве 200 мг/л вина кре-
постью 14,8 об. % алкоголя и 55 мг сахара, исчезала со следую-
щей скоростью (табл. 2).
7 аблица 2
Время, протекшее Количество Потери сернистой
с момента прибавления свободной SOa кислоты
сернистой кислоты в мг/л в мг]л
Тотчас после введения 0,166 0,034
Через 1 час . • 0,090 0,110
„ 14 часов 0,060 0,140
.40 ........... 0,045 0,155
.90 • 0,043 0,157
Потери сернистой кислоты в данном случае Лаборд объясня-
ет переходом свободной сернистой кислоты в связанное состоя-
ние.
Аналогичные опыты с параллельным введением в сусло SO2
путем окуривания фитилями и в виде жидкой сернистой кислоты
были поставлены нами в Магарачском опытном подвале. В таб-
лице указывается количество SO2 в мг/л сусла (табл. 3).
Из рассмотрения данных этой таблицы можно вывести сле-
дующие заключения.
1. Сернистая кислота, введенная в сусло, быстро' переходит в
связанное состояние. При всей возможной быстроте производст-
ва анализа, тотчас после введения SO2, с принятием всех предо-
сторожностей удавалось уловить не более половины введенного
количества SO2 в состоянии свободной сернистой кислоты, кото-
рая быстро переходила в связанное состояние (а в небольшой
части улетучиваясь и окисляясь в серную кислоту). Через сутки
в сусле оставалось не более 40 мг!л.
1
Таблица 3
*3ремя, протекшее с момента
введения SO8
Опыт I Опыт II Опыт III
Мускат белый сах. 44,5%. кисл. 5 г/л, окуренный ер ними фитиля- ми 200 мг/л сусла Серсиаль сах. 28?й, кисл. 5 г/л введена жидкая SO2 200 л/г/л сус- ла Мускат белый сах. 44,5%, кисл. 5%, введена жидкая SOa ЗиО мг/л сусла
Сернистая кислота
Тотчас после введения
Через 2 часа .......
. 1 сутки .......
, 2 суток ...
. 3 . ...
, 4 , ...:.
» ю .......
„ 22 дня .........
45 74 119
14 103 117
13 102 115
13 97 110
13 83 93
13 83 96
8 68 76
8 40 48
2 37
2'23
5'25
14 17
0,14
20 И
28,11
137
123
113
115
121
120
111
93
195 164 156 320 —
160 35 123 168 291 29
142 22 40 228 268 23
140 2 32 197 229 39
138 2 29 2С0 229 0
134 4 26 203 229 0
122 12 26 182 2Г8 21
1С4 18 24 180 204 4
Итого.
116
2. Количество связанной сернистой кислоты или увеличивает-
ся за счет убыли свободной, или медленно уменьшается.
3. Потери общего количества SO2 (за счет улетучивания и
окисления в серную кислоту) происходили медленнее при суль-
фитировании, чем при окуривании.
За 22 дня общее количество SO2 уменьшилось
опыт I (окуривание) на . . . ........ 61%
опыт II (сульфитир.) на.................. 48%
опыт III (сульфитир.) па ........ 36%
Антисептическое действие сернистой кислоты различно по
отношению к тем или иным микроорганизмам сусла; оно наи-
меньшее по отношению к алкогольны?,! дрожжам (анаэробам),
устойчивым к действию на них сернистой кислоты. Только сво-
бодная сернистая кислота имеет антисептическое действие, ее же
связанная (с альдегидами и кетонами) форма, по одним авто-
рам, оказывает малое антисептическое действие, а по другим —
совершенно его не имеет. Количество свободной сернистой кис-
лоты в сусле быстро падает, так как она улетучивается, вступает
в соединение и окисляется (в H2SO4) и в момент, когда количе-
8
ство ее достигает 20 мг/л, она не служит препятствием для раз-
вития дрожжей; в то же время нескольких миллиграммов свобод-
ной сернистой кислоты достаточно для того, чтобы помешать поч-
кованию дрожжевых клеток в сахаристой жидкости. Это неболь-
шое количество может убить все клетки, если почкование за-
медлится.
Если внести в бродящее сусло 50 мг/л SO2, брожение замед-
лится или даже прекратится, но через некоторое время деятель-
ность дрожжей снова восстановится. Новая доза сернистой кис-
лоты произведет тот же эффект и, если вносить постепенно дозу
за дозой, можно довести ее количестве до 500 мг и не прекра-
тить брожения. Объяснение этого факта лежит в указанной вы-
ше эволюции сернистой кислоты.
Алкогольные дрожжи сами способствуют переходу сернисто-
го ангидрида в связанное состояние. Это явление вызывается
дрожжами и давно' известно. Если во время брожения SO2 До-
бавляют постепенно, она исчезает почти немедленно и дрожжи
продолжают развиваться. Нередко говорят, что в таких условиях
дрожжи приучены к сернистой кислоте; но это не совсем так. Ес-
ли порцию таких дрожжей внести в сусло с небольшим количе-
ством свободной сернистой кислоты, дрожжи приостанавливают
свою’деятельность.
Безусловно стерилизующая доза SO2 неопределенна и зависит
от многих факторов; по некоторым авторам, масса сусла, взято-
го в дело, не остается при этом без влияния; по другим авторам,
имеет значение состав сусла данного года; сборы винограда
гнилого и пораженного Botrytis cinerea приносят с собой повы-
шенное количество оксидаз, заставляющих SO2 переходить в
связанное состояние. По этой причине нельзя рекомендовать
больной виноград для приготовления сладких вин, когда сла-
дость стараются удержать с помощью введения сернистого ан-
гидрида.
Для сравнения приводим данные разных авторов по вопро-
су о действии различных доз сернистой кислоты (в мг/л) на ал-
когольные дрожжи (табл. 4).
Чем продолжительнее действие сернистой кислоты, тем мень-
шая доза ее нужна для получения того или иного эффекта. По
данным Линосье (Институт Пастера), все дрожжевые клетки
погибают при действии SO2 в следующих дозах (мг/л):
350 в течение 15 минут
270 . 1 часа
111 . 1 суток
54 , нескольких дней
Антисептическое действие сернистой кислоты на другие мик-
роорганизмы, встречающиеся в сусле, гораздо сильнее. Бактерии
9
Таблица 4
Оказываемое действие По Зейферту По Россу По Несслеру
Ускоряют брожение Не оказывают антисептического 20 — —
действия Замедляют брожение на 10—12 — 10
часов Замедляют брожение иа 18—24 — 30
часа .... — 50 —
Замедляют брожение на 2-е сутки „ . . 3-и сутки | 50 75 77
, , на 5- 6 дней — 100 —
. . . 6-7 дней 80 — —
. . „ 10 дней . 100 — —
Брожение прекращается — 500 310
и плесени очень чувствительны к минимальным дозам (10—
20 мг/л) сернистой кислоты в сусле. Sch. apiculatus прекращает
свою деятельность при дозе 65 мг/л. Методика применения сер-
нистой кислоты имеет очень важное значение. Количество ее,
введенное в сусло, может оказаться недостаточным или доза
может быть очень значительна, но введена несвоевременно, и в
таком случае, кроме обогащения вина производными SO2, ниче-
го не получится. Чтобы иметь максимум действия, сернистая
кислота должна быть введена перед началом брожения. Серни-
стый ангидрид обладает исключительным -антисептическим дей-
ствием по отношению к микроорганизмам, когда они находятся
в состоянии замедленной жизни (a 1’etat de la vie relentie), и, если
доза взята правильно, сильная раса дрожжей будет прекрасно
сопротивляться, тогда как Sch. apiculatus, Mycoderma, Sch.
Pasteurianus, Bact. aceti и др. наиболее подвергаются действию
SO2. Здесь, следовательно, имеются благоприятные условия для
усиленного размножения эллипсовидных дрожжей и преоблада-
ния последних над вредными зародышами.
Какова же должна быть методика для проведения брожения
в присутствии сернистой кислоты?
Можно- применять два приема:
1) простое введение сернистой кислоты в сусло;
2) введение сернистой кислоты в сусло и прибавление за-
кваски дрожжей.
Gimcl рекомендует поступать следующим образом. Если прак-
тикуют сульфитирование в расчете 10 г/гл, SO2 вводят в два
10
приема: первую половину при наполнении бочки, вторую полови-
ну, когда начнется брожение. Если употребляют дозы более вы-
сокие, надо вводить SO2 в три приема, последний раз, когда бро-
жение становится бурным. После каждого введения сернистой
кислоты сусло необходимо проветривать, что достигается пере-
ливкой с проветриванием или перемешиванием. Дозы сернистого
ангидрида, прибавляемого в сусло, зависят от температуры,
поэтому при дозировке надо руководствоваться табл. 5.
Таблица 5
Температура
в ’С
Дозы SOa в г/гл
Белое виноделие
Красное виноделие
15 и ниже . . . .
От 16 до 20........
, 21 » 25.........
» 26 и выше . . . .
8
10
15
18
10
13
18
23
Простое сульфитирование указанными дозами приносит хо-
рошие результаты, но это процесс неполный, так как он не дает
всего возможного улучшения, а ограничивается только грубым
отбором дрожжей.
Прибавляя значительную дозу SO2 в один прием, можно под-
вергнуть сусло настоящей пастеризации. Если вслед за этим вве-
сти закваску из хороших дрожжей, находящихся в состоянии поч-
кования, можно заставить сусло снова забродить, так как упо-
требленная доза, смертельная для микроорганизмов в момент
медленного начала жизненных процессов, остается практически
без влияния на Sch. ellipsoideus в момент его почкования. Отсю-
да является возможность иметь пастеризованное сусло и за-
ставлять бродить избранные по желанию расы дрожжей.
Для брожения можно употреблять отобранные дрожжи, за-
кваску которых приготовляют следующим образом. За несколь-
ко дней до начала виноделия выбирают на винограднике луч-
шие спелые грозди здорового винограда, давят его, соку дают
бродить и задают 2%' закваски. До начала брожения закваски
в нее вводят 50 мг/л сернистого ангидрида, такое же количество
вводят как только начнется брожение и еще столько же через
12 часов. Таким образом мы будем иметь отобранные и приспо-
собившиеся к сернистой кислоте дрожжи. При этом желательно,
чтобы температура закваски поддерживалась около 25—30°. Как
только' наступит бурное брожение, эту закваску задают ® зара-
нее сульфитированное сусло.
Лучших результатов достигают, употребляя селекционирован-
ные дрожжи. В сусло, предварительно стерилизованное (нагре-
ванием), вводят 50 мг/л SO2 и задают чистую культуру. С нача-
11
лом брожения задают новую такую же дозу SO2 и через 12 ча-
сов после восьмого сульфидирования закваска готова и вводится
в сульфидированное сусло, как было уже описано.
Говоря о результатах, достигнутых при помощи этого метода,
М. Gimel называет их разительными. При этом достигаются сле-
дующие преимущества:
1. Увеличивается количество алкоголя на 0,3—0,5%.
2. Увеличивается кислотность, что происходит вследствие
увеличения способности сусла в присутствии SO2 растворять
винный камень, винную и молочную кислоту.
3. Заметно уменьшается количество летучих кислот.
4. Увеличивается количество винного камня и сухого
экстракта.
5. Дегустация показывает постоянное превосходство этих вин.
Эти преимущества заметны особенно по отношению белых и ро-
зовых вин. По отношению к красным эффект получается мень-
ший, но весьма заметный. Сернистая кислота в красных винах
уменьшает интенсивность окраски, но переливка и аэрация перед
спуском чана удаляют сернистую кислоту и возвращают окрас-
ку вину.
6. Метод способствует более быстрому осветлению.
7. Хорошие результаты получаются также при фосфатирова-
нии и гипсовании.
II
Имея в виду испытание рассмотренных выше приемов вино-
делия с введением сернистой кислоты во время брожения вина,
а также выработку простейшей методики, доступной рядовому
виноградарю-виноделу в наших условиях, мы поставили опыты в
Магарачском опытном подвале во время виноделия 1923/24 г.
Первый наш опыт в этом направлении был поставлен с примене-
нием обычной закурки. Желая при этом упростить метод, не вы-
зывая лишней затраты труда, мы производили закурку значитель-
ной дозой сернистого ангидрида в один прием.
Введение в сусло и вино жидкого сернистого ангидрида, ме-
табисульфита и др. сильно облегчается -тем, что можно по жела-
нию ввести любую определенную дозу SO2. Работая с серными
фитилями, мы имеем более сложную задачу, но все-таки вполне
разрешимую. При окуривании сухих бочек серой с последую-
щим наполнением их суслом или вином при помощи кановок че-
рез обыкновенную деревянную лейку поглощается около 3/s* сер-
нистого газа, -полученного от сжигания тонких хорошо приго-
товленных фитилей длиной 35 см, шириной 3 см и весом около
5—6 г. Например, пусть требуется в сороковку ввести 100 мг/л
SO2. Исходя из того, что емкость бочки равна приблизительно
* Эту цифру дает Моргенштерн в «Записках Никитского сада>,
вып. 2, 1893,
12
500 л (5 гл), мам понадобилось бы для получения 100 лг-500=
^50 000 мг, или 50 г SO2, сжечь 25 г серы (без потерь); но так
как при сжигании серы большое количество SO2 теряется и 25 г
составляют только 3/s того количества, которое надо было бы
взять, то для получения желаемого эффекта окуривания надо
израсходовать около 42 г серы:
Конечно, эта дозировка не точна, но точность эта вполне до-
статочна для данного случая. Можно вводить таким образом
SO2 и два, и три раза во время брожения, как рекомендует
Gimel, производя каждый раз переливку в новую окуренную со-
ответствующей дозой серы бочку.
Рис. 2. Бочка 74 347; введена SOs.
Рис. 1. Бочка № 187, контрольная.
При нашем опыте мы брали сусло Семильона (сахара 21,8%,
кислотность 6,4 г/л) и окуривали его в один прием на отстое по
вышеприведенному расчету, предполагая получить сусло с
150 мг!л SO2 (фактически получилось 158 мг). Сусло' окурива-
лось перед отстоем в трех бочках и через 12 часов после отстаи-
вания было перелито в другие три бочки. В четвертую бочку на-
лито сусло того же сорта и сбора, с той же сахаристостью и
кислотностью (рис. 1—4).
Опыты были поставлены только с сортами Семильон. Заквас-
ка из отобранных дрожжей готовилась обычным способом и не
окуривалась. Измерению ареометром Эксле не придавалось ко-
личественно-аналитического значения, которое оно и не может
иметь. Имелось в виду определение быстроты сбраживания и
сравнение результатов, получаемых одновременно при исследо-
вании всех опытных бочек. Такой цели этот способ безусловно
Достигает.
13
Температура бродильного помещения за время постановки
опытов была:
с 19 по 22 сентября .... 26°
23 сентября...............25°
с 24 по 30 сентября .... 23°
, 1 по 9 октября.........22°
, 10 по'12 октября.........19°
Все четыре опытных вина снимали с дрожжей с 21 по 25 ок-
тября. Все вина, бродившие с предварительным окуриванием,
значительно осветлились и были сухими на вкус, контрольное
же вино было совершенно мутное и имело на вкус около 1 %’
сахара.
Рис. 3. Бочка 25; введена SO3.
Закваска из (диких) отобранных
дрожжей.
Рис. 4. Бочка № 22; введена SO2
Закваска из чистых культур Ма-
гарач № 5.
В промежуток времени от 25 до 30 ноября был сделан ана-
лиз всех вин (Н. С. Охременко, Магарачская энохимическая ла-
боратория) .
Из рассмотренных кривых брожения и результатов анализа
всех вин, поставленных на опыт, можно вывести следующие за-
ключения (табл. 6).
1. Выбраживание сахара в окуренных бочках прошло быст-
рее. Промежуток времени между появлением первых признаков
брожения до достижения 0°, ПО' Эксле, несравненно меньше у
всех окуренных бочек (9, 10, 12 дней), у контрольной же он вдвое
больше (20 дней).
2. Содержание спирта увеличивается в окуренных бочках, по
сравнению с контрольной. Наибольшее увеличение мы замечаем
в опыте с чистыми культурами, где оно1 достигает 1 % об.
3. Общая кислотность (на винную кислоту) также выше по
сравнению с вином в контрольной бочке. Увеличение доходит
14
Таблица 6
Условия опыта Время, истекшее е появления первых признаков брожения до 0°, по Эксле в днях Удельный вес Приведенный экст- ракт (по германско- му способу) Спирт в об. % Кислотность общая 1на винную) в г/л Летучие кислоты в г/л ; сахар в % Дегустационная оценка вниз
Бочка № 187. конт- рольная . . 20 0,9928 19.10 11,05 5,00 0,86 0,16* Плоское. Вкус недостаточ- но чистый (дрожжи мутные)
Бочка № 347, оку ривание 12 0,9926 20,09 11,86 6,25 0,66 0,23 Вкус чистый. Мягкое с хо- рошим аро- • матом. Очис- тилось.
Бочка № 25, окуривание Ч* отобран' ные дрож- жи .... 10 0,9920 19,60 11,86 6,8 0,54 0,31 Вкус чистый, горечь сорта чувствуется сильнее, чем в других ви- нах. Сухое. Очистилось.
Бочка № 22, окуривание + чистая культура . 9 0,9925 23.00 12,05 6,9 0,52 0,21 Вкус чистый. Сухое с хо- рошим аро- матом. Очис- тилось.
* Добродило после снятия с дрожжей.
до 1,9 г/л, оно наибольшее в опыте с отборными дрожжами и
чистой культурой.
4. Количество летучих кислот в окуренных бочках безусловно
меньше, чем в контрольной. Надо отметить, что цифры, указан-
ные в анализе для бочек № 22, 25, в действительности должны
быть еще меньше, так как эти бочки после снятия с дрожжей,
за отсутствием подходящего материала, доливались вином, имев-
шим 0,9 г/л летучих кислот, причем прибавлено вина око-
ло 10%.
5. Окуренные вина осветлились значительно скорее. Напомню,
что к моменту снятия с дрожжей № 347 и 22 уже значительно
очистились, к моменту же анализа они обладали только лег-
кой опалесценцией, контрольная же проба была совершен-
но мутная.
15
Дегустационная оценка показала, что все окуренные вина об-
ладали чистым вкусом, тогда как контрольное вино было мутно,
обладало квасным привкусом и было плоско.
Результаты применения окуривания сусла перед самым бро-
жением говорят сами за себя, и простота этого приема дает пра-
во рекомендовать его широким кругам населения, проводящим
виноделие часто в очень примитивных условиях.
Помимо его общего значения, метод ценен для отдельных
местностей, например для Крыма, где недображивание и вслед-
ствие этого заболевание вин — самые обычные явления.
Кстати нельзя не пожелать, чтобы на первое время, хотя бы
наши крупные и образцовые хозяйства Вступили на путь приме-
нения более усовершенствованных приемов введения сернистой
кислоты в виде жидкого сернистого ангидрида, метабисульфита
и других появившихся на заграничном рынке препаратов, о ко-
торых с большой похвалой отзываются научные авторитеты в
области виноделия.
Работы по изучению применения сернистой кислоты в вино-
делии в Магарачском подвале будут продолжены.
«Записки Государственного Никит-
ского опытного ботанического сада»,
1925. т. VIII
к ИЗУЧЕНИЮ СОРТОВ ВИНОГРАДНОГО СОРТИМЕНТА
ГОСУДАРСТВЕННОГО НИКИТСКОГО опытного
БОТАНИЧЕСКОГО САДА СО СТОРОНЫ ИХ ПРИГОДНОСТИ
ДЛЯ РАЗВЕДЕНИЯ В КРЫМУ В ЦЕЛЯХ ВИНОДЕЛИЯ
В целях выяснения вопроса о пригодности сортов виноград-
ных лоз из Магарачского и Никитского сортиментов, для выдел-
ки вина, в сезон виноделия 1924/1925 года были испытаны не-
которые сорта со стороны качества вина, которое можно было
бы из них получить. С этой целью были поставлены опыты полу-
чения вин в небольших количествах из сортов винограда указан-
ных сортиментов.
Главное препятствие, которое при этом встретилось, заключа
лось в том, что большая часть сортов винограда на сортименте
имеется в количестве всего трех кустов. Поэтому выбирать сорта,
руководствуясь теми данными, которые нам известны по лите-
ратуре о каждом сорте, со стороны его пригодности для выдел-
ки из него вина того или другого качества, не приходилось. Глав-
ную роль при выборе сорта для выделки из него вина играло
количество винограда на кустах, из которого можно было сделать
хотя бы небольшое количество вина (не менее полбутылки).
Этот, повидимому, неправильный принцип, положенный в ос
нову, дал интересные результаты, так как оказалось, что те из
сортов, которые, судя по литературным данным, были мало при-
годны для виноделия, проявили себя в Магараче иначе и дали
интересный продукт.
ОПЫТЫ 1924 ГОДА
В период виноделия 1924 года представилось возможным при-
готовить 60 образцов вин ® малом количестве следующим обра
зом. Пробы винограда, представляющие весь урожай данного
сорта, отжимали на опытном прессе, сок собирали в стеклянную
посуду: реактивные склянки, четверти, бутылки, смотря по коли-
честву. Красные сорта вследствие трудности сделать из них в
малом количестве красное вино были обработаны по белому.
Исключение представляют два сорта’ Massou-let,
зался в значительном количестве и из
ное вино, и Toinftirier d’Artek, гибрид
imi ' -3 £>9
сеарская зональная опытная
аниия Института Садоводства
W И. Bv Мичурина А. Н. Таджикской ССР
,тгг, виноградаре।
on ч- х куЛ^ту
.'i В. Г1 ч -рина
6 6 3>. Д
рого также было изготовлено красное вино в целях испытания
его, как красильщика.
Сусла, сахаристость которых была выше 24—25%, спиртова-
лись, так как главной задачей в этой работе было найти сорта
винограда, наиболее пригодные для выделки десертных вин.
Когда столовые вина выбродили и спиртованные достаточно ос-
ветлились, они были сняты с дрожжей (в конце октября). После
этого была сделана одна переливка в декабре 1924 года и три
переливки в 1925 году (в марте, июне и декабре). При каждой
переливке вина опробовались и записывались впечатления. В
окончательном суждении о качестве вина принимали участие
специалисты Магарача: С. Ф. Охременко, М. А. Герасимов,
Н. С. Охременко и Н. П. Бузин. Некоторые из интересных об-
разцов как, например, Muscat violet, Massoutet, Verdot gris,
Auvernat blanc, Dammery blanc и некоторые другие давались на
дегустациях в присутствии виноделов М. Н. Кремли, К- П. Поля-
кова и А. А. Иванова.
При рассмотрении сводки данных, полученных в результате
опытов 1924 года, необходимо принять во внимание следующее.
Иностранное и русское название сорта взято из списка сор-
тимента Государственного Никитского сада.
Анализы сахаристости сусла (ареометр Эксле) и кислотности
('/зМ КОН) производились в Энохимической лаборатории в Ма-
гараче А. А. Дерюгиной, ведущей с 1924 года фенологические
наблюдения над виноградными сортами Магарачского и Никит-
ского сортиментов.
Вино ставили на брожение в день сбора и редко на следую-
щий день; обрабатывали его на столовые вина или на крепкие,
смотря по сахаристости и сорту. После снятия с дрожжей в кон-
це октября делали переливки для всех вин в декабре 1924 года,
а также в марте, июне и декабре 1925 года, большей частью с
фильтрованием через опытный асбестовый фильтр Зейтца.
Вина анализировались на содержание спирта и общей кислот-
ности в январе 1926 года.
В дегустационной оценке разновременно участвовали разные
дегустаторы, причем мнение их записывалось в журнал опытных
работ. В сводке приводится общее резюме всех отдельных мне-
ний и средний балл по пятибалльной системе.
Урожайность оценивалась также по пятибалльной системе.
Степень урожайности Балл
Очень малая 1
Малая 2
Средняя 3
Большая 4
Очень большая 5
В основу оценки урожайности легли данные из наблюдений
А. М. Фролова-Багреева («Записки Никитского сада». Материа-
18
лы по изучению сортимента Никитского сада), многолетних на-
блюдений М. Я. Орленко, виноградаря Никитского сада, и данные
за 1924 и 1925 гг., полученные в связи с фенологическими наблю-
дениями А. А. Дерюгиной. Урожайность в большинстве сортов
относилась к трем кустам данного сорта на сортименте, но в тех
случаях, когда кроме сортимента данный сорт имелся и в дру-
гих местах Магарачского или Никитского виноградника, заклю-
чение об урожайности делалось по отношению ко всем насаж-
дениям.
Практические указания о сорте, его культуре и вкусовой оцен-
ке ягоды даны М. Я- Орленко по имеющимся у него записям.
Среднее из оценки качества вина и урожайности представ-
ляет среднеарифметическое этих двух оценок по пятибалльной
системе.
Ввиду того, что сортимент Никитского сада очень старый, ма-
лая урожайность винограда во многих случаях относится не к
сорту, а к его возрасту на сортименте. Вследствие возможных
погрешностей при весьма затруднительном приготовлении вин
в малом количестве, определенные заключения давались только
в случаях резкого проявления положительных или отрицательных
качеств того или иного сорта. Во всех других случаях, когда
не представлялось возможным составить вполне определенное
мнение, заключения не дано.
Предполагается, что каждый знакомящийся с помещенными
ниже данными о сорте, составит собственное суждение о нем.
Условия приготовления вин в малых количествах сильно от-
личаются от обычно принятой технологии приготовления вина в
бочках, однако при правильном проведении брожения сусла в
бутылке, из своевременно собранного винограда вполне возмож-
но получить вино и судить по нему о качестве сорта.
Подтверждением этого служат и настоящие опыты (табл. 1).
Наряду с сортами, которые имеются в Крыму только на ассорти-
менте Государственного Никитского сада, есть также сорта, рас-
пространенные в крымских совхозах и среди населения, напри-
мер, Клерет, Зант, Ташлы, Мускат Александрийский, из которых
приготовляется вино. Дегустационная оценка этих вин, изготов-
ленных в бутылках, показала, что характер сорта передавался
вполне и они по своим качествам не уступали тем винам, кото-
рые дегустаторам приходилось пробовать из бочек. Единствен-
ным ощутимым недостатком вин, изготовленных в стеклянной
посуде, является долго сохраняющаяся «зеленая кислотность»
некоторые затруднения представляет также доливка, требую-
щая большой тщательности в выборе подходящего для доливки
материала, чтобы не затемнить качество сорта.
* Запах и вкус, свойственный винам с повышенным содержанием альде-
гидов.
Названия сортов винограда Число кустов Сусло Дата сбора и ппста- i 1 Обработка Вино
сахар в г/л 1 обшая кис- лотность в г/л спирт в % об. обшая кис- лотность в г/л
1. Альтес белая . . 3 353,7 3,86 9/X Спиртовано 13,5 3,80
2. Апапныш белый . То же, других местностей . . . 3 • 24 . 345,7 4,16 8/X Спиртовано 14,25 4,40
3. Арамом белый . 3 277,2 5,20 6/ X На столовое 14 4,90
4. Аспиран черный из Эро 3 201,4 5,35 10/X На белое столовое 10,30 5,85
5. Бигаз Кокур . . 3 245 6,90 17/IX На столовое 10,10 5,80
6. Белый ранний Зантский .... 3 183,9 4,15 4/X То же 10 4,9
7. Белый овальный великолепный с редкими кистями 3 282,8 5,05 7/: 13,9 4,4
8. Шасла мускатная Нантская .... То же, других местностей . . . 3 24 281 6,83 10/IX Спиртовано 13,9 5,9
9. Клерет белый . Ай-Ян 3 100 219 5,10 17/IX На столовое i 10,4 5,60
20
Таблица 1
Дегустационная оценка вина Оценка еииа по пятибалльной систе- ме Урожайность Практические указа- ния о сорте н вкусо- вой оценке ягоды Оценка сорта по совокупности свойств Пригодность сорта для виноделия и на- правление дальней- ших опытов
Охара около 10% Хороший ма- териал для де- сертного вина 4 2 Слабый рост. Сорт ничем не выделяется 3 1
Сахара около 5 %. Ничего ин- тересного 3 1 3 Сильный рост. Ягода- очень пресная, сред- ней прочности 3
Жгучее, плос- кое, тяжелое. Пряный, не осо- бенно приятный букет 3 4 Сильный рост. Большие грозди. Бесхарактерный вкус ягоды ’ 3,5 j t i Повторить опыт выделки вина
Бесхарактерное жидкое 2,75 4 Ежегодно уро- жаен. Сочная ягода со слабой окрас- кой 3,38 То же
Недоброд. Ха- рактерный вкус Кокура 2 3 Невкусная и непрочная ягода 2,5
Тяжелое столо- вое 3 4 Постоянно за- гнивает 3,5
Сухое резкое, невысокого ка- чества 3 3 Ничего особен- ного сорт не представляет 3
Почти сухое, мускатный аро- мат Удовлетвори- тельное, легкое 3,5 3 4 4 Имеет все свойства Мус- ката оранжево- го (Венгерского) Прочная ягода 37,5 3,5 Сделать де- сертное сладкое вино Распространен в Крыму, дает удовлетвори- тельное столо- вое вино,скоро стареет
21
Названия сортов винограда Число кустов Сусло Дата сбора и поста- но, ки на брожение Обработка Вино
сахар в г/л общая кис- лотность в г/Л| спирт в % об. общая кис- лотное ь в г!л
10. Кода дн вакка . Магарач .... 3 1 20 / 295 10,85 4/IX Спиртовано 15,5 6,9
11. Корнишон фио- летовый . • . . 3 186,8 6,68 14/IX На белое столовое — —
12. Дамери белый . 3 279 4,5 17/IX Спиртовано 11,4 3,65
13. Эчке Мемеси . . 3 — 17/IX На столовое 9,28 5
14. Флурон черный 3 248 9,9 4/IX На белое столовое 11.85 7,41
15- Пухляковский (на Дону) . . . То же, Магарач 10 } 244,3 3,28 29/IX На столовое 12,2 4
16. Гласьер белый поздний Никит- ский виноград- ник 3 1 ю J 294 5,94 14/X Спиртовано 14,3 4
17. Зибебе Итальян- ский черный крупный . . • . 3 236,6 4,46 29/IX На столовое 12,2 4,90
22
Продолжение
Дегустационная оценка вина Оценка вина по пя- тибалльной системе Урожайность Практические указа- ния о сорте и вкусо- вой оценке яго- ды Оценка сорта по со- вокупности свойств Пригодность сорта для виноделия и на- правление дальней- ших опытов
Крепкое, слад- кое, среднего качества, жид- коватое, типа церковного 3 4 Хорош для вы- делки вина на шиферных поч- вах; на других сильно гниет и скисает 2,5 В повторении опыта нет на- добности, так как сорт в Кры- му известен (Ар- тек)
Розовое с зе- леной кислот- ностью 2 1 Декоративный сорт 1,5 На выделку ви- на не пригоден
Хороший слад- кий материал для десертного айна с тонким ароматом 4 3 Хорошо проти- востоит гриб- ным заболева- ниям 3,5 Повторить вы- делку десертно- го вина с настаи- ванием на мезге
Столовое, сред- него качества 3 4 Столовый ры- ночный сорт с устойчивой уро- жайностью 3,5 Употреблять как винный сорт нет смысла
Жидкое, очень посредственное Хорошее столо- зое 2,5 3,5 4 3 Ничего особен- ного сорт не представляет Рост сильный, ягода преснова- тая. В'Крыму сильно осыпает- ся. На Дону уро- жаен и не осы- пается 3,25 Повторить вы- делку вина. Со- брать позднее
Негармоничное . Вполне удовлет- ворительное сто- 3 4 Очень урожаен, кисти по 6 фун- тов весу. Ягода не загнивает, вкус посредст- венный Ничего особен- ного сорт не 3,5 Сделать десерт- ное вино с на- стаиванием на мезге Сделать креп- кое вино; соб-
ловое 3 4 представляет 3,5 рать позднее
Названия сортов винограда Число кустов Сусло Дата сбора и поста- новки на брожение Обработка- Вино
сахар в г/л общая кис- лотность в г/л о о о. Е о за общая кис- лотность в г/и
18. Грюмо 3 242,2 4,9 10/1Х На столовое 10,55 5
19. Гарс Левелю . . В Магарыче с Фурминтом . . 3 1 ICO J 246 7,9 8/1Х То же 11,85 7,20
20. Изабелла Вор- тингсгон ... 3 240 5,70 8/IX На белое столовое 11,75 5,80
21. Кокур красный Ники । ский вино- градник .... 3 1 5 J 260 5,40 30/VI11 То же 11,56 5,60
22. Крымский круп- ный ПОЗДНИЙ Мускат .... 3 232 5,20 6/Х Спиртовано 14,4 3,60
23. Мальвазия Эрц- герцога Иоанна 3 337 5,05 6/Х • 14,2 5,10
24
Продолжение
Дегустационная оценка вина Оценка вина по пя- тибалльной системе 43 о о 1 к »s го £ О о. >» Практические указа- ния о сорте и вку- совой оценке ягоды Оценка сорта по со- вокупности свойств Пригодность сорта для виноделия н на- правление дальней- ших опытов
1 Посредствен- ное, с неприят- ной кислот- ностью 2,75 3 Ничего особен- ного сорт не представляет 2,87
Очень посред- ственное столо- вое 2,75 3 Ягода душис- тая, сильно гни- ет при сырой погоде 2,87 Сделать де- сертное вино, собрать позднее
Удовлетвори- тельное столо- вое. Как Иза- белла не харак- терное 3 3 Специфический вкус ягоды, пе- редаваемый ви- ну. Мало под- вергается забо- леванию оидиу- мом 3 Сорт, известный в Крыму; на Кавказе из него* готовят столовое вино, редко сладкое
1 Негармоничное кислотное 2,5 3 Ранний сорт, вкусный, ягода мелкая, загни- вает i 2,75
Жидкое, не ин- тересное 3 2 Ягода очень прочная с аро- матом сорт очень поздний 2,5
к Очень хор'оший характерный ма- териал для вин типа портвейна 4,5 3 ’Неприхотлив в отношении почвы, доволь- но ранний сорт, иногда дает обильный уро- жай Ягода мяг- кая, довольно устойчива про- тив загнивания 3,75 Повторить опыт выделок крепко- го вина с на- стаиванием на? мезге
25»
Названия сортов винограда Число кустов Сусло Дата сбора н ппста- ' новки на брожение Обработка Вино
сахар в г]л общая кис- : лотность в г!л спирт 3 % об. общая кис- лотность в ?!л
"24. Мальвазия Одар (Гибрид Никит- ского сада из семян Муската) 3 267,7 5,35 6/Х На столовое 11,6 4,45
25 Мальвазия Лан- гедокская . . . 3 221 6,50 9/IX То же 12,75 5,30
26. Мальвазия крас- ная Итальянская Магарач .... 3 1 15 / 261 6,50 8/IX Спиртовано 19,9 4,1
27. Манфериио , . 3 332,3 5,20 8/Х * 15,2 3,7
28. Каталок летний Никитский вино- градник .... 3 1 24 J 235 5,20 10/Х На столовое 11,5 4,7
29. Массуте ... Магарач . . . .1) 267 7,7 17/IX На крас- ное столо- вое 12,7 5,80
-30. Мелон крупный 3 220 6,90 10/IX На белое столовое 11,3 6
26
Продолжение
Дегустационная оценка вина Оценка вина по пя- тибалльной системе Урожайность Практические ука- зания о сорте и вку- совой оценке яго- ды Оценка сорта по со- вокупности свойств Пригодность сорта лля виноделия и на- правление дальней- ших опытов
Плоское сто- ловое 3 2 Сорт не пред- ставляет ничего особенного 2,5
Столовое с при- ятным букетом 3 2 То же 2,5
Бесхарактерное 3 2 Ранний сорт, слаборослый (вроде Пино се- рый). Яго та вкусная, аро- матная, но очень мелкая __
Бесхарактер- ный сладкий ма- териал 3 4 Вкус ягоды посредственный —
Вполне удо- влетворительное столовое 3,5 4 Сильный рост, большая гроздь, ягода вкусная. Несколько скло- нен к загнива- нию. Заслужи- вает внимания 3,75 Сделать креп- кое вино
Очень хорошее красное с гус- той окраской 4 4 Постоянно уро- жаен, прочная ягода, рост до- вольно сильный, ягода мелкая 4 Вполне приго- ден для разве- дения в Крыму, для выделки красного вина
Жидкое с не- приятным при- вкусом 2 4 Ягода сочная Повторить опыт выделки вина, собрать позд- нее
27
Названия сортов винограда Число кустов Сусло Дата сбора и поста- новки иа брожение Обработка Вино
сахар в г/л обшая кис- лотность в г/л спирт в % об. 1 обшая кис- лотность В С/Л|
31. Морильон белый Никитский ви- ноградник . . . 3 15 200 4,8 2/Х На столовое 13,70 4,60
32. Мурведр Гаске из, семян гибри- дов Никитского сада Мурведр! X Мальбек .... 3 353,7 6,38 6/Х На белое столовое 14,50 6,10
33. Мурведр Гуль Гибрид Никит- ского сада Мур- ведр х Каберне- Совиньон ।имеет большое распро- странение) . , . Магарачский i вино|радпик . . 3 20 214 5 30/VIII На белое столовое 10,05 4,70
34. Мустарди чер- ный 3 261 6,98 6/Х То же 13,05 6,04
25. Мускат Алексан- дрийский . ; . Магарач,. . . \ Никитский ВИ- ) ноградник . . J 3 200 284,6 3,71 9/Х Спиртовано 16,25 3,95
28
Продолжение
Дегустационная оценка вння Оценка вина по пя- тибалльной системе Урожайность Практические ука- зания о сорте н вкусовой оценке ягоды Оценка сорта по со- вокупности свойств Пригодность сорта для виноделия и на* правление дальней- ших опытов
Ниже среднего качества 2,75 3 Вкус ягоды посредственный 2,87
Вполне удов- летворительное столовое 3 3 с Сорт не пред- ставляет ничего выдающегося 3
! Плохое, жид- кое, с неприят- ным привкусом 2 4 Прочная, до- вольно сладкая и ранняя ягода. Иногда осыпает- ся. Рост доволь- но сильный. Ус- тойчив против грибных забо- леваний 3 Повторить опыт выделки вина. Сбор поздний
Столовое с оригинальным вкусом 3 2 Ничего выдаю- щегося сорт не представляет 2,5
Сладкий (8 — 10%) характер- ный Мускат. । 3,5 • 4 Столовый сорт, на подходящей почве очень урожаен. Яго- да в лежке пр£- ет; по способу 'фмери Сдержит- ся круглый год 1 j 3,75 f Повторить опыт выделки сладко- го вина с боль- шей сладостью
Названия
сортов
винограда
Обработка
Внио
общая кис-
лотность в г /л
36. Мускат Венгер-
ский ......
Магарач . . 1
Никитский ви- У
ноградник . . J
3
200
273 5,29 2/Х
Спиртовано 17,80 5,10
37. Мускат фиоле- товый 3 Магарач . . 20 > 273 5,29 6/Х » —
38. Мускат Гамбург- ский • 3 Магарач . . . 1 225,1 4,80 2/Х . 15,60 4,30
39. Никитский ви- у ноградник . .J 20 Мускат Примави 3 — — — 14,40 /5,80
40. Мускат Венгер- ский 3 246,7 4,45 8/Х 15,60 3,70
•
'30
Продолжение
Дегуст«ин°нная оценка вина । Опенка вина по пя- тибалльной системе Урожайность Практические ука- зания о co’-ie и вку- совой оценке яго- ды Опенка сорта по со- вокупности свойств Пригодность сорта длч виноделия и на- правление дальней- ших опытов
Сухое. Силь- ный мускатный аромат 3,5 4 Единственный недостаток сор- та—ягода в на чале созревания лопается и за- гнивает или вы- сыхает. Очень вкусный вино- град с сильным мускатным аро- матом 3,75 Сделать слад- кое десертное вино
Прекрасное, с красивой темно- розовой окрас- кой с мускат- ным ароматом 5 2 Малоурожаен, так как сильно осыпается 3,5 Обратить вни- мание на сорт и обследовать причины осыпа- ния
Сахара 8 —W%, мускатный аро- мат 3,5 3 Ранний столо- вый, по арома- ту един из луч- ших сортов. Иногда осы- пается и загни- вает 3,25 Повторить опыт выделки сладко- го вина
Довольно су- хое, с сильным муска1ным аро- матом 4 3 Ягода прочная, очень аромат- ная 3,5 Повторить опыт, сделать сладкое десерт- ное вино
Легкий мускат- ный аромат 3 3 Ягода мягкая, ароматная, стра- дает от гриб- ных заболева- ний 3
ЗТ
Названия сортов винограда Число кустов Сусло Дата сбора и поста- новки на брожение Обработка Вино
сахар в г/л общая кис- лотность в г/л спирт в % об. общая кис- лотность в г/л
41. Оливет белый . Никитский ВИ- 3 176 5,35 10/Х На столовое 9,60 5,40
ноградник . . . 40
42. Оливет черный Никитский ВИ- 3 275,6 5,05 10/Х То же 12,60 4,50
ноградник . . . 15
43. Паза де Лорка . 3 348,3 3,71 8/Х Спиртовано — —
44. Оверна белый . Магарач .... 3 25 255 5,20 30/VIII » 15,80 3,80
45. Пикпуль серый 3 265,4 7,13 10/Х На столовое 12,83 6,80
46. Лоза зеленая Ионская .... 3 285,2 7,80 6/Х То же 14,35 5,40 •
47. Карманный ви- ноград i 3 i ! 186,8 5,35 17/Х It i • 9,50 3,60 1
32
Продолжение
Дегустационная оценка вина Оценка вина по пя- тибалльной системе « э С S ч $ э «ъ Практические ука- зания о сорте и вку- совой оценке яго- ды Оценка сорта по со- вокупности свойств Пригодность сорта для виноделия и на- правление дальней- ших опытов
Легкое столо- вое, вкус не чистый 9 2 Очень поздний сорт, хорош для маринада. В лежке вкусный, ароматный 2 Для выделки вина не приго- ден
Жидкое столо- вое, ниже сред- него качества 9 3 Очень поздний, невкусный сорт. Страдает от мильдью Для выделки вина не приго- ден
Сладкое креп- кое; посредст- венный матери- ал для десерт- ного вина 3 3 Большие гроз- ди, довольно прочная, вкус- ная ягода 3
Очень хоро- ший сладкий материал для десертного ви- на с характер- ным вкусом 4 4 Урожаен. Яго- да без аромата 4 Повторить опыт приготовления сладкого вина; собрать вино- град позднее
Посредствен- ное столовое с зеленой кислот- ностью Пресное, рез- кое, без буке га. горчит 3 2,75 4 С Сорт ничего выдающегося не представляет 3,5 2,87
Жидкое с зеле- ной кислотно- стью 2,5 3 Столовый, очень поздний сорт. Ягода очень мясистая, твердая и в леж- ке не особенно вкусная ' . . ..
8 Зак. 1683
Названия сортов винограда Число кустов Сусло Дата сбора и поста- новки из брожение Обработка Вино
сахар в г!л общая кис- лотность в г!д н о h о m общая кис- лотность в е/л
48. Розаки-Ризага . Магарач . . . 31 20 J 245 5,05 14/Х На столовое 11,85 4,30
49. Розово-красный плотный .... 3 268,9 4,60 20/IX Спиртовало 17,0 4,50
50. Сан Коломбано Никитский ви- 31 232 4,36 14/Х 17,20 4,50
ноградник . . • 200)
51. Св. Анна Бюрш 3 230,0 4,0 8/IX На столовое 11,7 4,80
52. Ташлы Никитский ви- 3 1 278 4,80 6/Х То же 12,85 5,60
ноградник . . , 15 /
53. Красильный из Артека, Гибрид Никитского са- да Мальбек X ХТентюрье . . 3 246,0 5,05 10/Х На красное столовое 12,75 5,05
34
Продолжение
дегустационная оценка вина Опенка вина по пя- тибалльной системе Урожайность Практичрские ука- зания о сорте н вку- совой оценке ягоды Оценка сорта по со- вокупности свойств Пригодность сорта для виноделия и направление даль- нейших опытов
Легкое с не- приятным при- вкусом 2,75 4 Столовый де- коративный сорт. Хорош для лежки. Вкус- ный —
Характерный сладкий мате- риал с грибным привкусом 3 2 2,50
Крепкое, слад- кое, жидкое 3 3 Очень поздний сорт. Вкусный после холодных дней (ночных морозов). В леж- ке хорош, но мало вкусный. Страдает от грибных забо- леваний 3
Тяжелое, сто- ловое, специфи- ческий аромат и привкус 3 3 Очень ранний, вкусный. Ягода сочная, сладкая и нежная, мя- коть хрустящая. Похож на Ма- делен. Требует тучной почвы. 3
Свежее, мяг- кое, столовое с приятной кис- лотностью 3,5 3 Посредственный крымский сорт. Ягода доволь- но прочная, кислая 3,25
Жидкое с не- приятным при- вкусом 2 4 Урожаен. Мало окрашен 3
3*
35
Названия сортов винограда Число кустов Сусло Дата сбора и поста- новки на брожение Обработка Вино
сахар г/л обшая кис- лотность в г!л IO н о sX Е о m общая кис- лотность в г/л
54. Тер Гюльмек . . Никитский ВИ- 3 1 293,7 5,49 6/Х Спиртовано 15,24 4,27
ноградник . . . 3 J
55. Вердельо из Вок- люз 3 239 6,10 10/1Х На столовое 12,50 6,30
56. Вердо серый . . Магарач .... з 1 10 / 257 6,83 10/IX То же 12,50 5,80
57. Вилландред из Монтобана . . 3 232 5,94 10/Х *• 11,30 5,85
58. Траминер белый 3 232 5,94 10/Х 11,30 5,85
59. Зант длинный . 3 259 4,75 4/Х - 12,05 5,6
60. Белый виноград без названия . . 3 205 4,45 10/IX • 11 6,70
36
Продолжение
Дегустационная оценка вина Оценка вина по пя- тибалльной системе Урожайность Практические ука- зания о сорте и вкусовой опенке ягоды Сценка сорта по со- вокупности свойств Пригодность сорта для внюделия н на- правление дальней- ших опытов
Хорошее, ха- рактерное де- сертное, слад- кое (12 %) 3,5 4 Постоянно урожаен. Яго- да прочная. Вы- нослив по отно- шению к атмо- сферным усло- виям и противо- стоит грибным заболеваниям 3,75 Повторить ОПЫТ выделки вина со спиртованием в самом начале брожения на мезге
Удовлетвори- тельное столо- вое 3 3 Единственное достоинство — крупная ягода 3
Хорошее, при- ятное столовое 3,5 5 Сильный рост. Постоянный урожай 4,25 Пригоден для получения сто- лового вина. Приготовить крепкое с на- стаиванием на мезге
Оригинальное с хересным от- тенком 3 4 Большая гроздь. Ягода кислая 3,5 Сделать десерт- ное сладкое вино
Полное, тяже- лое столовое 3 2 Ягода прочная, мелкая 2,5
Удовлетвори- тельное столо- вое, тяжелое, без аромата 3 4 Сильный рост, посредственный вкус, ягода про- чная. Распрост- ранен в доли- нах Крыма 3,5
Легкое, прият- ное столовое 3,5 4 Имеет большое сходство с Ка- талоном летним 3,75 Сделать креп- кое вино
37
ОПЫТЫ 1925 ГОДА
В период виноделия 1925 года были произведены повторные
опыты приготовления вин из тех сортов, которые были отмече-
ны как выдающиеся по урожайности и качеству при опытах в
1924 году; особое внимание было уделено мускатам. Повторить
опыты со всеми из намеченных сортов не представлялось воз-
можным по причине малого урожая некоторых из них в 1925 го-
ду. С начала созревания были приняты меры к охране урожая,
чтобы получить возможно большее количество вина каждого
сорта. Намечено было 11 сортов, из которых и было приготовлено
вино
Оверна белый....................0,5 ведра
Дамери белый....................0,5 ,
Вердо серый ....................1
Тер Гюльмек.....................0,25 ,
Мускат Гамбургский..............0,75 ,
„ Венгерский ................ 0.25
» Александрийский ........... 3.5 ,
, Фиолетовый ................ 2 бутылки
Мальвазия Эрцгерцога Иоанна ... 1 ,
. Кипрская..................2 ,
Пульсар.......................... 0,25 ведра
С двумя последними сортами — Мальвазия Кипрская и Пуль-
сар— опытов в 1924 году не производилось. Все перечисленные
сорта были приготовлены как крепкие и десертные вина (табл. 2).
Ввиду небольшого числа сортов имелась возможность про-
вести правильное виноделие и уделить больше внимания каждо-
му сорту, чем это было при обработке проб в 1924 году.
ОПЫТЫ 1926 ГОДА
В виноделии 1926 года были повторены опыты выделки вина
из тех сортов, которые за предыдущие 2 года показали себя с
положительной стороны как по урожайности, так и по качеству
выделанного из них вина. Сорта эти следующие:
Оверна белый
Дамери белый
Вердо серый
Тер Гюльмек
Мускаты:
Гамбургский
Александрийский
Фиолетовый
Изабелла
Пухляковский (на Дону)
Мальвазия Кипрская
Массуте
Кэ де Ренар
С последним сортом за два предыдущих года опытов не про-
изводилось. В 1926 году из него было приготовлено десертное
вино, так как он обратил на себя внимание своей урожайностью,
приятным вкусом ягоды и сахаристостью.
За исключением Пухляковского, из которого было приготов-
лено столовое вино, все остальные сорта были переработаны на
крепкие и десертные вина (табл. 3).
38
Опыты 1925 г. Таблица
Пригодность сорта для вино- делия и направ- ление дальнейших опытов х S g 2 “ з g g и и ? 2 >) и □ Ч к О СЗ 8! м Н -с гт* S g g3=£ox«s§ ° о О a-g. so-5 Ct, co 2 у c n s S S га x e. ч « a. £ О S Ф О О CJ X о Cm С X CuK и 4 £to id
0ЮИО0Э ИЮОНИЛЛОН -00 ОН Rldoo РХНЭПО
Практические указания о сорте и вкусовой оценке ягоды 1 1 Довольно урожаен, яго- да без арома- та
ЧХЭОННЖЖОЙД
ВИЭЮИЭ yOHOL'VBQ -и±ви 0U ВНИИ ВЯНЭПО ф
Дегустационная оценка вина Хороший ма- териал с ори- гинальным приятным вку- сом. Годен для изготовления десертных вин
Вино ir/г и чюон -хогэия ввтпдо 3,60
•до % я хдипэ 16,3
Обработка ‘ » со • • Н ' S М* И-чОО CQ и • • « из s о О 'О ф * О « V и >1 О Q. о О щ о 5 о о о о ч х 0.0 -о о 3 рмД £ свх^= f-£ « ЕЮ »=! s tr и еа • 03 • «а s са cj s я * а Х^С5^ОВ, X s s о о X х гхй= XgSg<u^ra g-Sgg-’-g-gg ^CS,H-=§S'O °' о Cl J a) CCaicrarac4o.o 04 о a S.2 я О «<ХХЙ КО ч о х ч С КО X н S С п с
аимажобд вн ияяон •ими и edogo вхв^ 25/Х
1 Суело к/г я чюон -Ю1юия ввтпдо 4,50
у{г н йвхвэ 285
Названия сортов винограда и характер почвы 1. Оверна белый. Почва глннисто- каменнстая
ДО
Продолжение
Названия сортов винограда и характер почвы Сусло Е vwupu И поста- новки на брожение Обработка Вино Дегустационная оценка вина Оценка вина по пяти-1 б-’лльиой системе 1 Опенка сорта по со- 1 ВОКУПНОСТИ СВОЙГти 1 Пригодность сорта для вино- делия и направ- ление дальнейших опытов
сахар в г/л общая кислот- ность в г /л спирт в % об. общая кислот- ность в г/л Урожайность Практические указания о сорте и вкусовой оценке ягоды
2. Дамери белый Почва глинисто- каменистая | 1 215 5,35 24/Х 13/XI. Опреде- ление спирта да- ло 10-12% об. Доспиртовано до 16°. 15/XII. Снято с дрожжей и раз- лито в стеклян- ную посуду 24/Х. Ягоды от- делены от греб- ней, раздавлены и оставлены на мезге. 26/Х. При пер- вых признаках брожения заспир- товано на мезге 300 см3 на 0,5 ведра с мезгой. 16,9 2,2 1 Аромат сла- бый, хороший характерный вкус, хороший материал для крепких вин 4 3 Хорошо противостоит грибным забо- леваниям, не- прихотлив на ПОЧВ}' 1 1 3,5 Заготовить черенки, сде- лав отбор. Посадить на новом планта- же в 1925 году в Магараче. Хороший сорт для выделки десертных и крепких вин
3. Вердо серый. Почва глинисто- 1 21,5 2,95 25/X 27/Х. Отпрессо- вано н слито в бочонок. Добав- лено 4С0 см3 спирта 13/XI. Анализ дал И ,9° спирта; доспиртовано до 17°. 15/XII. Снято с дрожжей и раз- лито в стеклян- ную пссуду 25/Х. Ягоды от- делены от греб- 12,25 3,4 Очень хоро- ший материал для внп типа 4,5 5 Сильный рост. Постоян- ный урожай 4,75 Заготовить черенки, сде- лав отбор. По-
каменистая 1 ! j ней и раздавлены 26/Х. Заспирто- вано на мезге (на 1 ведро 6С0 см3 спирта) при пер- вых признаках брожения. портвейна. Окраска тем- ножелтая I садить на но- вом плантаже в 1925 году в Магараче I
1 i I 27/Х Сусло от- жато. 28/Х. Доспирто- :ваио до 18% 1 1 1 1
Ниазвяиия сортов вин(града и характер почвы Сусло Дата сбора и поста- новки на брожение Обработка Вино Дегустационная оценка вина Опенка вина по пяти-1 балльной системе 1 Урожайность 1 Практические указания о сорте и вкусовой оценке ягоды Оценка сорта по 1 СОВОКУПНОСТИ сппйстм Пригодность сорта для вино- делия и направле- ние дальнейших опытов
сахар в г/л обшая кислот- ность в г/л спирт в % об. обшая кислот- ность в г/л
4. Тер Гюльмек. Почва шиферная 1 248,5 5,4 24/Х 24/Х. После от- деления от греб- ней ягоды раз- давлены. Настаи- вание па мезге поодолжалось два дня 26/Х. Сусло от- жато и заспирто- вано 2С0 сл«3 на 0,25 ведра 27/Х. Анализ показал 7,3% спирта. Добавле- но 200 см3 И/ХП. Анализ содержания спир- та показал 14,43% 14,43 3,9 Сладкий, характерный, без особого аромата мате- риал для де- сертных вин 4 4 Постоянно урожаен. Яго- да прочная. Вынослив по отношению к атмосферным условия м и хо- рошо противо- стоит грибным заболеваниям 4 Произвести отбор черен- ков и сделать посадку. Хо- роший, уро- жайный сорт. Пригоден для приготовления материалов для десертных вин
12/ХП. Снято с дрожжей и раз- лито в бутылки 1
5' Мускат Гам- бургский. Почва суглинистая 258 5,3 24/Х Ягоды отделены от гребней и раз- давлены. После 24 часов настаи- вания на мезге сусло отжато н заспиртовано: на 7 кварт сусла 650 см3 спирта 17,39 4,3 Аромат Мус- ката недоста- гочно сильный. Вино имеет ха- рактер крепко- го; окраска темная 3 3 Ранний сто- ловый сорт. Один из луч- ших мускатов. Иногда осы- пается и за- гнивает 3 Повторить опыт приго- товления слад- кого десертно- го вина
6. Мускат Алек- сандрийский. Почва глинисто- каменистая 246,6 4,1 26| X Обработка та же, что и Муска- та Гамбургского. Настаивание на мезге 2 суток 22,5 3,1 Аромат Мус- ката слабый; очень крепкое вино (пере- спиртовано) 3 4 Столовый сорт на теплой и тучной поч- ве, очень уро- жаен. Ягода в лежке преет. По способу Томери сохра- няется круг- лый год 3,5 Повторить опыт приго- товления слад- кого десертно- го вина крепо- стью не более 16°
7. Мускат Фио- летовый. Почва шиферная 355 6,65 2/4Х । Обработка та же, что и других мускатов; настаи- вание на мезге 2 15,68 4,8 Окраска ро- зовая. Вкус изюма. Аромат Муската сла- бый 3 2 Сильно осы- пается, потому малоурожаен 1 2,5 Вино значи- тельно хуже образца, полу- ченного при
Продолжение
। Сусло СВ 0J Вино 1 Оценка вина по пя- | тибалльной системе 1
Названия сортов винограда и характер почвы сахар в г/л обшая кислот- ность в г/л Дата сбора и noci иовки на брожеш Обработка Ю о ш & X е общая кислот- ность в г/л Дегустационная оценка вина Урожайность Практические указания о сорте и вкусовой оценке ягоды Оценка сорта по совокупности сной< Пригодность сорта для вино- делия и направ- ление Д'льнейших опы «ов
- суток. Спиртова- но в несколько приемов опытах 1924 го- да. Повторить опыты приго- товления слад- кого десертно- го вина. Обра- тить внимание на сорт и об- следовать при- чины осыпания
8. Мускат Вен- герский. Почва шиферная ?86 5,4 25/Х Обработка та же, что и других мускатов; настаи- вание на мезге 24 часа 17,5 4,6 Аромат Мус- ката ие силь ный. Хорошее сладкое де- сертное вино 3,1 4 Очень вкус- ный с сильным ароматом ви- ноград. Круп- ный недоста- ток сорта — ягода в начале созревания ло- пается и за- гнивает или высыхает 3,75 Продолжить опыты приго- товления слад- кого десертно- го вина кре- постью не вы- ше 16°
9. Мальвазия Кипрская. Почва 266 4,1 24/Х Ягопы отделены от гребней;после 48 часов стояния 15,68 3,96 Характерный материал для десертн. вина 3,5 3 Рост хгро- ший. Ягода вкусная, мяг- 3,25 Продолжить опыты приго- товления де-
глинисто-каме- нистая 1 1 1 । вино спиртовано, па мезге в не-; сколько приемов) для доведения i крепости до 16% 1 кая, всегда гниет сертного вина
. 1’и. 1Мальвазия Эрцгерцога Ио- анна Почва гли- нисто-каменистая 285 4,5 24/10 Обработка та же, что и Маль- вазии Кипрской 2,75 Характерный материал для крепкого вина. Привкус гни- ли (гнилой ви- ноград) Не прихотлив в отношении почвы До- вольно ран- ний сорт, иног- да дает обиль- ный урожай Продолжить опыты приго- товления де- сертного вина
11. Пульсар чер- ный. Почва ши- ферная 295 3,5 22/Х . 22/Х. Ягоды от- делены от греб- аней и раздавле- ны. 2?/Х. Спиртова- но на мезге. 24/Х. Отжато в inpecce и слито в ^стеклянную по- суду- Количество спирта увеличи- валось прибавле- нием малых пор- Ний его каждый 1раз, когда возоб- новлялось броже- ние. 11/XI. Доспир- (товано до 22% 22,5 3.1 ! Материал для красного портвейна 1 1 1 3 Куст труден дляформиров- ки. При пра- вильной фор- мировке куста можно поте- рять плодоно- шение
$ Опыты 1926 г. Таблица 3
Названия сортов винограда и характер почвы 1- Мускат Фиолетовый. Почва шифер- ная 2. Тер Гюль- мек. Почва шиферная 3. Изабелла. Почва глини- стая 4. Дамери белый. Почва глинисто-каме- нистая 5. Пухляков ский (на Дону Почва глини- стая Сусло «) fc? £0 --- Дата сбора и по- ® КЗ С- X ’й становии па бро- X X- х жение Обработка Ягоды отде- лены от греб- ней и размяты руками. После настаивания в течение 3 су- ток бродящее сусло отпрес- совано, слито в бочонок и заспиртовано до 9,9°; отде- лено от мути фильтровани- ем. Через 5 дней доспир- товано Ягоды отде- лены от греб- ней и размяты руками. После настаивания в течение 3 су- ток заспирто- вано при на- чале броже-‘ и ИЯ Обработка та же Ягоды отде- лены от греб- ней, раздав- лены руками После настаи- вания в тече- ние 3 суток заспиртовано при начале брожения Ягоды отде Лены от греб ией, отпрессо ваны. Сусле слито в бочо нок, окуренс и задана за кваска чисто! культуры. Ша бли получеш от проф- Оме лянского. 12/Х ,снято с дрож 1 жей. I' Вино ч Гм в э и 5 3 1 1 5 Дегустационная оценка вина Очень аро- матный Му- скат. Окраска слабофиолето- вая Очень аро- матное де- сертное вино Характерное для сорта ви- но, несколько кислотное Очень хоро- шее. Прият- ный характер- ный аромат Хорошее сто- ловое. Спир- туозное ' Оценка вина по . | пятибалльной 1) S и J 2 J со 1 Урожайность Практические указания о сорте и вкусовой оценке ягоды Сильно осы- пается, потому малоурожаен Постоянно урожаен, вы- нослив по от- ношению к атмосферным условиям и, противостоит 1 грибным забо-i леваниям I 1 Специфичес- кий вкус яго- ды, передава- емый вину. Мало подвер- жен заболева- нию оидиумом Хорошо про- тивостоит грибным забо- леваниям. Не- прихотлив на почву Рост сильный ягода пресно- ватая- В Кры- му осыпается На Дону уро- жаен и не осыпается сценка сорта по | ** 03 совокупности О1 Од СВОЙСТВ Пригодность сорта для вино- делия и направ- ление дальней- ших опытов Пригоден для получения прекрасного Муската с тон- ким ароматом. Осыпание де- лает Мускат Фиолетовый не пригодным для распростране- ния в Крыму. Опыты 1926 года подтвер- дили пригод- ность сорта для выделки десертных ма- териалов. Мо- жет быть ре- комендован для распро- странения Качество ви- на и урожай- ность вино- града позво- ляют рекомен- довать его для испытания во всех районах Крыма Желательно испытание этого сорта для столового вина вне Кры- ма, например, в Балаклаво- Севастополь- ском районе
.4 м 33 о. X га и 335 266 276 332 i i i I 268 сл 571 -°* общая кис- ' оэ кэ _____ сл кэ лот нос ть в г/л о £ са я В и 14,15 1 13,45 1 1 6,9 14,4 | , 14,9 i Ii 1 OI *• СЬ 1 общая кис- I
ф*. ое .. Продолжение
1 Сусло -od( •оц 1 Вино I О
1 = n ХО | га я
Названия сортов ч св S । Дегустационная S S Практические Пригодность
винограда и 1 * O*S Обработка £ S л X J3 О указания о сорте сорта для виио-
характер почвы = а х <- Ogg а оценка вина - ч 4> S ” 2 >х га н вкусовой оценке ягоды га С ев делия и направ- ление дальней-
саха 3 * Si 2 = т га 2 & Ч и К а. S CJ обшг лоты. 1 = х Н lii S С S' и о« X а о oSg ших опытов
6. Массуте 304 7,2 30/Х 1 Ягоды отде- 18,05 5,1 Хорошее вино. 35 о, о 4 Постоянно 3,75 Вполне при- годен для вы-
черный, почва лены от греб- Характерный урожаен, проч-
1 линии1ая ней и раздав- аромат. Сла- ная ягода, делки как сто-
лены. Мезга бая окраска рост довольно левых (опыты
нагревалась вследствие не- сильный. Яго- 1924 года), так
до 60° в тече- достаточного да мелкая и красных вин
ние 5—10 ми- нагревания
нут; отпрес- сована и сусло мезги
заспиртовано во время бро-
же ния
7. Мускат Гамбургский. Почва- сугли- нистая 268 5,8. 25/Х Ягоды отде- лены от греб- 16,75 4 Очень аро- матное вино. 4 3 Ранний сто- ловый сорт, 3,5 Вполне при- годен для ли-
ней и раздав- лены, после Букет чайной розы. Немно- один из луч- ших мускатов. керного вина, особенно в
настаивания го горчит 1 Иногда осы- удачные годы
i на кожуре в течение 2 дней пается
сусло отпрес- совано и за- спиртовано !
8. Мальвазия Кипрская. По- 300 5,1 26/Х Обработка 14,9 । 5,1 Очень хоро- 4,5 3 Ягода мяг- 3,75 Очень хороший
га же. Спирто- шее десертное кая, вкусная, всегда гниет винный сорт. Из-
чва глинисто- каменистая вание в два! приема. । вино с харак- терным прият- за склонности к загниванию мало пригоден для вино-
1 1 ным ароматом -. - - - - делия в Крыму
Зак. 1683
9. Оверна белый. Почва глинисто-каме- нистая 277 5,25 26/Х Обработка та же 17,2 5,9 Очень хоро- шее вино с десертным ха- рактером 4 4 Довольно уро- жаен. Ягода без аромата 4 Вполне при- годен для вы- делки крепких и десертных вин в Крыму
10. Кэ де Ре- нар. Почва глинисто-каме- нистая 277 6,25 26/Х Обработка та же 17,2 5,9 Хорошее с приятным ха- рактерным ароматом. Ма- териал для крепких вин 3 3 3 Повторить опыты по вы- делке крепких и десертных вин
11. Вердо се- рый. Почва Глинисто-каме- нистая 308 6,2 28/Х Обработка та жё. Спирто- ваио в Два приема 15,95 5,9 Хорошее крепкое с ха- рактерным приятным аро- матом Хороший ма- териал для крепких вин 4,5. 5 Сильный рост. Постоян- ный урожай 4,75 . • Вполне при- годен для вы- делки крепких вин. Жела- тельно испы- тание этого сорта, даю- щего хорошие столовые вина (1924 года) и крепкие в раз- ных районах Крыма
12. Мускат Александрий- ский. Почва глинисто-каме- ниётая 215 7,9 23/Х Обработка та же. Спирто- вано в сере- дине броже- ния 16,3 6,25 Мало аро- мата, недоста- точно сладкое 3 4 Столовый сорт.Неподхо- дящей почве очень урожаен 3,4 Повторить., опыт приго- товления слад- кого вина. Же- лательна бдль- шая сахарис- тость сусла
Эту работу, освещающую сортимент Государственного бо-
танического сада со стороны пригодности имеющихся в нем сор-
тов для виноделия, надо считать только начатой, так как оЗ
сорта, с которыми производились опыты, составляют толь-
ко небольшую часть всего сортимента, имеющего свыше 450
сортов.
Хотя сортимент Никитского сада старый и некоторые из сор-
тов. его мало или совсем не плодоносят, все же несомненно, что
в ближайшие годы представится возможность произвести опыты
еще не с одним десятком сортов и глубже заглянуть в достоин-
ства и недостатки этих сортов.
Нечего говорить о том, что в связи с стоящим в плане работ
отдела перенесением сортимента на новое место, с увеличением
числа кустов и пополнением его русскими и заграничными образ-
цами виноградных лоз, начатая работа представит еще больший
интерес.
Но и теперь уже в результате трехлетних работ мы можем
видеть некоторые ощутимые результаты в смысле намечения
сортов, обладающих всеми необходимыми качествами для того,
чтобы иметь полное право на существование на виноградниках
Крыма.
Среди сортов, с которыми велась работа в течение указанных
3 лет выдвинулись в первую очередь следующие.
Вердо серый, имеющий постоянную урожайность, сильный
рост и дающий хорошее столовое вино (опыт 1924 года) и хоро-
ший материал для крепкого вина (опыты 1925 и 1926 гг.); для
суждения об урожайности некоторым показателем может слу-
жить тот факт, что в 1925 году с пяти кустов было получено
ведро вина.
Оверна белый — урожайный сорт, давший при опытах 1924,
1925 и 1926 гг. хорошие материалы для десертных вин.
Тер Гюльмек — местный сорт, в настоящее время редко встре-
чающийся. Сорт этот урожаен и дает по опытам 1925 и 1926 гг.
хороший характерный материал для десертных вин.
Дамери белый не обладает такой урожайностью, какою отли-
чаются два вышеуказанных сорта, но дает очень хорошие тон-
кие материалы для десертного вина.
Все эти сорта 1 предполагается размножить прививкой и по-
садкой на новом плантаже в Магараче в этом же году с целью
подвергнуть их подробному изучению как со стороны виноград-
ного куста, так и даваемого ими вина.
Кроме указанных сортов, необходимо указать на очень уро-
жайный сорт Массуте, давший при опытах 1924 года очень хоро-
1 Ампелографическое описание этих сортов предполагается дать в сле-
дующем выпуске «Записок Государственного Никитского сада».
50
шее, густое, полное, с хорошей окраской столовое вино и хоро-
ший материал для крепкого вина в 1926 году.
Ни один из мускатов, на которые было обращено особое вни-
мание, не дал определенных положительных данных.
Опыты с мускатами необходимо повторить, так как 1925-й
год не был благоприятен для мускатов в Магараче, и некоторые
из них, приготовленные в 1924 году как столовые вина, дали бо-
лее ароматный продукт. Мускат фиолетовый дал в 1924 году
великолепное вино, оцененное на дегустации высшим баллом и
воскресившее в памяти вино того же сорта, приготовлявшееся
в Магараче несколько десятков лет тому назад. Хорошие каче-
ства имеются у Муската фиолетового опытов 1926 года.
Несомненный интерес со стороны виноделия представляют
столовые сорта: мускаты Венгерский, Гамбургский и Александрий-
ский. Из последнего некоторые виноделы в Крыму готовят боль-
шей частью столовое вино.
Надо полагать, что в Магараче и в близких к нему по клима-
тическим условиям местах можно надеяться получить из этого
винограда более ценный продукт — сладкое вино. В опытах
1926 года мускаты Александрийский и Гамбургский дали хоро-
шие вина.
Разумеется, работа по изысканию рентабельных для крымско-
го виноделия сортов не может ограничиться работой по выделке
вина из того или иного сорта. Необходимо не меньшее внимание
обратить и на виноградники. Уже из приведенных данных можно
видеть случаи, когда дающий хорошее вино сорт, высоко оценен-
ный виноделом, не заслуживает одобрения со стороны виногра-
даря вследствие малой урожайности, осыпания ягод, склонности
к грибным заболеваниям и пр.
Все это приводит нас к необходимости детально изучить все
неблагоприятные факторы, порождающие такие явления на ви-
нограднике. Применение соответствующих удобрений, селекции,
и пр., несомненно, должны дать положительные результаты. С
этой стороны особого внимания заслуживает Мускат фиолето-
вый, дающий прекрасное вино, но малоурожайный вследствие
осыпания ягод. Сходную картину мы видим у донских сортов
(Пухляковский), дающих хорошее столовое вино и страдающих
в Крыму от осыпания.
В декабре 1926 года попутно с вкусовой оценкой молодых
опытных вин была произведена также дегустация образцов уро-
жаев прежних двух лет 1924 и 1925 гг., причем особое внима-
ние было обращено на вина 1925 года, которые явились резуль-
татом отбора после предварительных опытов 1924 года и
были выделаны с большей тщательностью и в большем
количестве.
Все вина 1925 года, выдержанные в бутылках в течение не-
скольких месяцев (разлиты из деревянной посуды в июле
4*
51
1926 года), значительно улучшились во вкусе. Особенно это
улучшение было отмечено в сортах Оверна белый и Тер Гюльмек,
а также Дамери белый и Вердо серый.
Дегустация вполне подтверждает сделанные ранее заключения
об этих сортах, и дает определенные основания к более подроб-
ному изучению культур, уже посаженных в 1925 году на мага-
рачском винограднике, в отношении их пригодности для разве-
дения в Крыму.
«Записки Государственного Никит -
। ского опытного ботанического сада»,
1926, т. IX, вып. 4.
ОПЫТНОЕ ВИНОДЕЛИЕ В МАГАРАЧЕ
СОРТ ВИНОГРАДА
Виноградники Государственного Никитского сада очень ти-
пичны для Южного берега Крыма как по почвенным условиям,
экспозиции, так и по ассортименту. Здесь, как и в большинстве
бывших помещичьих хозяйств', мы видим крайне пестрые насаж-
дения. Оставляя в стороне коллекцию Никитского сада, насчиты-
вающую около 450 сортов1 русских и иностранных, а также на-
саждения, имеющиеся в небольшом количестве среди основных
сортов и на шпалерах вокруг участков виноградника, укажем те
сорта, которые имеют самостоятельное значение, т. е. идут во
время виноделия на выделку вина отдельно по сортам. Получен-
ные из них вина выпускаются из подвала как сортовые или идут
в дальнейшем в купаж материалов, из которых приготовляются
крепкие и десертные вина различной сладости и крепости, выпу-
скаемые из Магарачского подвала под названием «магарачей».
Сорта эти следующие: белые — Алиготе, Семильон, Ceg-
сиаль, Вердельо, Педро Хименес Крымский, Опорто, Пино серый,
Траминер, Фурминт-Токай, Мускат белый: красные — Мур-
ведр, Морастель, Мальбек, Саперави, Бастардо, Мускат розовый,
Мускат черный2.
Параллельно с развитием магарачского виноделия этот ас-
сортимент все время менялся, и за время столетней истории Ма-
гарача мы можем наблюдать, как тот или иной сорт пышно рас-
цветал на магарачском винограднике и в подвале, а затем, вслед-
ствие той или иной причины, исчезал с виноградника и сохра-
нялся всего в количестве нескольких кустов на сортименте и не-
скольких бутылок вина в коллекции магарачского подвала. На
его место выдвигался новый сорт, который, просуществовав свой,
нередко очень короткий век, также исчезал. Для примера укажу
на Пино фран (Pinot franc), когда-то имевший большое распро-
। В связи с работой по возобновлению устаревшего сортимента в Ма-
гараче, число сортов в 1927 и 1928 годах пополнено большим количеством
сортов, распространенных в различных винодельческих районах СССР, а
также некоторым количеством иностранных. В настоящее время сортимент
насчитывает около 800 названий.
2 Участок Рислинга в 1926 году переплантажирован под посадку сор-
тимента. Сорт этот для Магарача является неподходящим ни по урожай-
ности, ни по получаемому из него вину.
53
странение на виноградниках Никитского сада, а затем почти ис-
чезнувший из-за своей малоурожайное™.
Сходная участь постигла Carmenet, Pulsard, Muscat violet и
др. Интересна судьба Бастардо, который разводился первона-
чально для выделки столовых вин, а затем, когда выяснилась его
малая урожайность в Магараче, он почти совсем исчез с вино-
градника и появился вновь как сорт для приготовления ликерного
вина. Тот же путь прошли Мускат черный и Каберне-Совииьон.
Немногие сорта выдержали испытание и давно посаженные
на винограднике не потеряли своего- значения до настоящего вре-
мени. К ним относятся: Мускат белый и розовый, Фурминт, а
также Алиготе, Семильон и Пино серый, несмотря на свою ма-
лую урожайность, как и Бастардо, терпимый на винограднике
-благодаря высокому качеству получаемого из него ликерного
вина.
Однако приведенный выше ассортимент виноградных лоз,
идущий для приготовления вин в Магарачском подвале, нельзя
считать установившимся. Некоторые из сортов несомненно, ис-
чезнут с виноградника вследствие своей малой урожайности, если
селекционная работа с ними не даст положительных результатов.
То же надо сказать и в отношении некоторых сортов, хотя и об-
ладающих достаточной урожайностью, но не удовлетворяющих
по качеству получаемого из них вина основным задачам Мага-
рача, развивающего- свою опытную работу, главным образом, в
области изготовления крепких и десертных вин.
ОСНОВНОЕ НАПРАВЛЕНИЕ ВИНОДЕЛИЯ МАГАРАЧА
Все перечисленные выше сорта винограда шли в прежнее
время, главным образом, на приготовление столовых вин.
Сладкие вина готовились почти ежегодно из мускатов белого
и розового, а в особо благоприятные солнечные годы, когда уда-
валось завялить виноград, сладкие вина готовились также из
Фурминта, Педро Крымского, Пино серого, Аликанта и некото-
рых других сортов. В общем же процент сладких вин в магарач-
ском подвале был незначителен и большинство вин были столо-
вые.
Магарачские столовые вина всегда были спиртуозны, тяжелы
и пресны. Несмотря на старания искусных магарачских вино-
делов (Ф. И. Гаске, А. П. Сербуленко и С. Ф. Охременко), яв-
лявшихся учителями многих поколений виноделов, получаемые
ими вина, высокие по обработке и качеству, однако, мало удов-
летворяли тем требованиям, которые предъявляются к столовым
винам. Высокая сахаристость, экстрактивность и малая кислот-
ность, которые получаются при вызревании всех сортов вино-
града в Магараче, не давали возможности получать легкие, све-
жие, столовые вина.
Ранние сборы (до полного созревания), которые неоднократ-
54
но практиковались в Магараче, давали вина с подходящей спир-
(гуозностью (И—12°), но придавали вину зеленую кислотность
©о вкусе, не уничтожаемую годами выдержки. Даже, когда при
выдержке эти вина, освободившись от излишней кислотности,
имели при титровании кислотность ниже 5 г/л, они сохраняли зе-
леный вкус. Все сказанное в особенности относится к белым ви-
нам. В коллекции вин Магарача за последние 30 лет среди мно-
гих образцов белых вин пет ни одного, который удовлетворял бы
основным требованиям, предъявляемым к столовым винам. Кро-
ме того, в условиях Магарачского подвала, подверженного силь-
ным колебаниям температуры, белые вина быстро мадеризуются
и приобретают характер крепких материалов.
Имеющиеся в упомянутой коллекции образцы красных вин,
относящихся к концу 90-х годов *, представляют собой прекрас-
ные старые красные вина бордоского типа, но другие образцы
,в той же коллекции говорят о том, что не каждый год дает те
же результаты, а главное, что улучшение качества красных вин
наступает крайне медленно и указанные высокие качества крас-
ных вин получаются по истечении 10 и более лет.
Опыты последних 5 лет, связанные с вопросом получения в
Магараче белых и красных столовых вин, при условиях раннего
сбора, применения чистых культур дрожжей, сульфитирования
в период брожения и т. д., подтвердили ранее определившийся
взгляд о нецелесообразности переработки высокосахаристого сус-
ла, получающегося в Магараче, на столовые вина.
Начало 90-х годов, является поворотным пунктом в смысле
направления магарачского виноделия. С этого времени в Мага-
рачском подвале при виноделе С. Ф. Охременко начинается уси-
ленная работа по изготовлению крепких и десертных вин путем
крепления их спиртом.
За истекшие 30 лет в Магарачском подвале и Энохимической
лаборатории была проделана большая работа по изучению того
ассортимента виноградных лоз, который был в распоряжении
магарачских виноделов и из которого до того времени готовили
столовые вина. Коллекция вин Магарача дает полную возмож-
ность проследить, каким образом из них научились готовить креп-
кие и десертные вина, высокие по качеству. Эту эволюцию мы
наблюдали на Педро, Серсиале и особенно ярко — на Аликанте
(Мускате черном) и др. Появившиеся в результате этой работы
Магарача прекрасные образцы Педро, Опорто, Серсиаля, Муска-
та черного, Бастардо с достаточной ясностью указали тог путь,
по которому должно идти виноделие Южного берега Крыма, в
особенности, если, помимо высокого качества получаемых здесь
‘Крепких десертных вин, принять во внимание, что Крым с его
малой урожайностью винограда и дорого стоющей обработкой
1 Саперави 1899 года, Бордо 1899 года из опытного подвала Магарач-
сков энохимической лаборатории.
55
виноградников не может конкурировать своими столовыми вина-
ми с другими винодельческими районами СССР и в особенности
с Кавказом.
Нельзя не указать на параллельную работу в этом направле-
нии б. Удельного имения Массандры, которое также имело ре-
шающее влияние на виноделие Южного берега Крыма, и в на-
стоящий момент среди виноделов Крыма не встречается разно-
гласий по вопросу о том, в области приготовления каких вин
должен находиться центр внимания винодела и хозяйственника
Южного берега Крыма, поэтому главным пунктом в опытной
программе Магарача является «Изучение вопросов, связанных с
приготовлением крепких и десертных вин».
Другой важной стороной в работе Магарача, в особенности
за последние 20 лет, является стремление к выработке самостоя-
тельных типов вин, свойственных Южному берегу Крыма. От-
казавшись от названий на этикетах выпускаемого вина,—Порт-
вейн, Мадера, Херес, Марсала, Малага и т. д.,— Магарач напра-
вил свое старание на изучение крымского сортимента, с целью
выработки наилучшего продукта, который может дать тот или
иной сорт в условиях Южного берега. Вследствие этого и назва-
ния, которые мы встречаем на выпускаемом из подвала вине, го-
ворят нам о сорте, например, Педро, Серсиаль, Вердельо, Мора-
стель и т. д., или о местности, где расположен виноградник, на-
пример, Никитское красное, Магарачское красное, Белое столо-
вое Ай-Ян. Кроме того, серия крепких, в большинстве купажных
вин, выпускается под названием «Магарач» № 21, 22, 23, 24,
25 и 26.
Начиная с конца 90-х годов, о чем говорилось уже, в Мага-
рачском подвале и в опытном подвале при Магарачской энохи-
мической лаборатории все больший и больший круг сортов ви-
нограда начинает использоваться для выделки крепких и десерт-
ных вин. Не говоря уже о таких сортах, как Серсиаль, Вердельо,
Альбильо, Педро и некоторых других, которые с первых моментов
работы с ними дали хорошие крепкие вина, производились очень
удачные опыты по получению крепких и десертных вин из Се-
мильона, Мальбека, Морастеля, Мурведра. Образцы этих вин
имеются в настоящее время в коллекции и некоторые из них пред-
ставляют очень хорошие вина, к которым надо отнести в первую
очередь Семильон сладкий урожая 1899 года опытного подвала
при Магарачской энохимической лаборатории, Мальбек без года,
Траминер урожая 1900 года и Мурведр по белому 1905 года
Главного магарачского подвала. Все эти опыты привели мага-
данских виноделов к тому убеждению, что при той сахаристости
и других качествах винограда, которые дают климатические и
почвенные условия Южного берега Крыма и, в частности, Мага-
рача, из любого сорта можно приготовить крепкое или десертное
вино; поэтому с каждым годом в Магараче все меньше и меньше
уделялось внимания столовым винам. . == - 1
56
: С 1915 по 1922 год, т. е. за период запрещения продажи вина,
Магарачский подвал не имел спирта во время виноделия, вслед-
;ствие чего этот период надо считать потерянным в смысле опыт-
ной работы с крепкими винами; лишь в 1923 году некоторые из
материалов этих лет вошли в купаж «магарачей».
С 1923 года, который является годом начала работы Магара-
ча, как опытной станции по виноградарству и виноделию приго-
товление крепких и десертных вин возобновляется и идет неуклон-
но в том же направлении, в каком протекало в прежнее время.
Спустя 5 лет Магарач, как опытная станция, имела главнейшей
задачей разработку вопросов выделки крепких и десертных вин.
В настоящее время только виноград, получаемый с верхнего
участка Ай-Ян, идет на приготовление столовых вин, которые во
время брожения и выдержки служат объектом изучения опытной
Магарачской энохимической лабораторией вопросов выделки сто-
ловых вин: брожения на чистых культурах, флоры брожения,
сульфитирования во время брожения и др. Все остальные сорта,
получаемые с Никитского виноградника и из Магарача, идут на
опытную работу по приготовлению и выдержке крепких и де-
сертных вин.
САХАРИСТОСТЬ И КИСЛОТНОСТЬ СОРТОВ ВИНОГРАДА, ИДУЩИХ
НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН
В зависимости от типа вина, предположенного к выделке, за-
ранее определяется желательная сахаристость винограда к мо-
менту сбора. Для столового вина виноград на Южном берегу
Крыма и, в частности, в Магараче собирают при содержании са-
хара1 19—21 %', что подтверждается следующими средними циф-
рами по многолетним данным Магарачской энохимической лабо-
ратории.
Сорта Сахар в % Обшая кис- лотность в г/л-
Алиготе 21,33 5,86
Ссмильон 21,90 5,83
Рислинг ... 20,26 6,73
Клерет 19,00 6,66
Педро Крымский 19,00 6,90
Мурведр 19,80 7,60
Каберне (франц.) 20,66 6,20
Мальбек .... 21,36 6,20
Морастель ... . ... 22,00 6,63
Саперави . . . 21,26 7,16
стос В послеДние годы население собирает виноград' с большей сахари-
паютг*0’ ^олУЧаемь*е при этом крепкие недобродившие вина охотно ску-
ся по повышенной цене для купажа.
57
На столовые вина виноград собирают в середине сентября,
а для крепких и десертных вин, в целях достижения большей
сахаристости — позднее. К искусственным способам завяливания
в Магараче прибегают очень редко. Так как сентябрь и октябрь
обычно бывают солнечные и теплые, виноград оставляют на кус-
тах, не прибегая к обрыванию листьев, прикручиванию и пр.
В хорошие годы процесс накопления сахара идет быстро, и
ягода завяливается, не заизюмившись; в менее благоприятные
годы при наличии сухих ветров заизюмившаяся ягода сохнет,
не повысив в должной мере сахаристости, и в таких случаях на-
до спешить со сбором.
Для сухих крепких вин, которые готовятся спиртованием вы-
бродивших вин, достаточно бывает повышения сахаристости ви-
нограда на 2—3%, по сравнению с собираемым на столовые вина.
Если желают приготовить вино с остатком сахара, то виноград
собирают с сахаристостью не менее 24%.
Для сладких десертных вин необходима возможно большая
сахаристость. Приводим данные Магарачской энохимической ла-
боратории за много лет по сахаристости и кислотности различ-
ных сортов, идущих для приготовления крепких и десертных вин.
Сорта Сахар в % Общая кис- лотность и г/л
Для крепких ВИН
Алиготе 28,00 4,30
Семил1>он 28, ео 4,91
Педро Крымский '32,00 4.90
Серсиаль 28,35 4,66
Вердельо 29,66 3,83
Траминер 27,56 4,86
Опорто . . 29,33 4,36
Саперави . . . ... 30,05 4.40
Для сладких ВИН
Мускат белый 52,00 5,66
Мускат розовый . ... 51,33 5,16
Мускат черный 44,33 4,50
Фурминт . . ... 33,00 5,40
Пино серый 56,33 5,00
Педро Крымский ....... 60,33 6,60
Семильон 50,00 5,60
Бастардо 40,80 4,40
58
Средние данные сахаристости и кислотности при сборе за
последние 5 лет по анализам Магарачской энохимической лабо-
ратории показывают следующее.
Сорта Сахар в % Обпгя кис- Л ТНОСТЬ в г/л
Алиготе 27,0 5,0
Семильон 26,6 5,08
Серсиаль 28,0 5.0
Опорто 28,1 5,2
Педро Крымский 27,2 3,5
Морастель 27,2 5,6
Мурведр 25,1 3,5
Мальбек . 26,2 5,5
Фурминт 29,5 5,4
Мускат белый 40,8 5,5
Мускат розовый 43,4 6,2
Мускат черный 36,3 5,2
Бастардо • 36,0 5,5
СБОР ВИНОГРАДА
Сбор винограда в Магараче начинается в половине сентября
для столовых вин и нередко продолжается до половины ноября.
После сбора, в середине сентября, наступает перерыв, продол-
жающийся около 2—3 недель, после чего начинается сбор сортов
винограда для крепких вин, который идет беспрерывно, заканчи-
ваясь сбором для сладких вин. Для большинства годов можно
приблизительно указать следующий порядок:
Первая полевица
октября
Алиготе
Семильон
Серсиаль
Опорто
Вердельо
Морастель
Вторая половина октября
Мальбек
Саперави
Мурведр
Педро
Мускат белый
, розовый
» черный
Бастардо
Фурминт
В хорошие годы при благоприятной погоде Мускаты и Фур-
минт остаются на винограднике до ноября. В прошлом Магара-
Ча были случаи сбора этих сортов в конце ноября. В настоящее
59
время сбор винограда в Магараче сильно, отличается от существо-
вавшего в прежнее время выборочного сбора. Педро, например,
в .некоторые годы собирали в пять приемов, причем во время
каждого сбора тщательно сортировали грозди. Этим обстоятель-
ством и объясняется та высокая сахаристость, которую мы видим
в приведенных выше данных анализа Магарачской лаборатории.
При таком сборе получались исключительные по качеству ви-
ла. В настоящее время в, целях сокращения расходов производит-
ся по одному сбору для каждого сорта. Во время сбора на са-
мом винограднике делается отбор гнилых, засохших ягод, кото-
рые под названием № 2 перерабатываются отдельно. Виноград
собирают в ряжки, из которых пересыпают его в тарпы или пе-
ререзы. Виноград доставляют в винодельню при хорошей дороге
на подводах в перерезах, а с виноградников, расположенных по
крутым склонам, вьюком, в тарпах.
Крайняя разбросанность одних и тех же сортов очень затруд-
няет и удорожает сбор. Есть сорта винограда, которые имеются
в Никитском винограднике (в 2 км от Магарача) и в нескольких
местах по крутому склону Магарачского виноградника. Требова-
ние винодела собрать тот или иной сорт одновременно выпол-
няется переброской сборщиков и перевозочных средств на мес-
та расположения этих сортов, иногда несколько раз в день. При
этом, конечно, создаются неудобства и простои в работе сбор-
щиков.
ПЕРЕРАБОТКА винограда на сусло
Виноград отделяют от гребней на терке. Фулуар-эграппуар в
Магараче не привился. Небольшие количества винограда каждо-
го сорта с успехом перерабатываются на терках, малая же про-
изводительность и, следовательно, дороговизна этого способа не
имеет значения при общем небольшом количестве перерабатывае-
мого винограда (около 32 000 кг).
Выписанные в прежнее время два фулуара-эграппуара оказа-
лись крайне несовершенной конструкции, перетирали гребни и
дробили косточку, и в настоящее время в работе не употребля-
ются. К тому же мягкость и тонкость магарачских десертных вин
виноделы склонны, в известной степени, ставить в зависимость
от той нежности переработки, которую мы имеем при работе ру-
ками на деревянной решетке терки. В итоге мы не встречаем у
магарачских виноделов особого стремления заменить этот уста-
ревший и почти вышедший из употребления в промышленном ви-
ноделии способ отделения гребней более совершенным.
Наряду с теркой большое применение в Магараче имеет дро-
билка (виноградная мельница). При приготовлении крепких вин
протертый через терку виноград пропускают через дробилку для
лучшего раздавливания ягод; мезга находится обыкновенно в
чаниках, по размеру соответствующих количеству перерабаты-
ваемого винограда. Здесь, смотря по сорту винограда и тому
60
типу вина, которое предполагается выработать, мезга до поступ-
ления в пресс подвергается различным специальным приемам об-
работки, из которых главнейшие; настаивание на мезге, перело-
пачивание, перетирание мезги руками, нагревание мезги и спир-
тование на мезге.
Настаивание на мезге. Эта операция состоит в том,
что протертый виноград не сразу переводится в пресс, а остает-
ся в терке, и сусло известное время находится в соприкосновении
с кожицей в целях лучшего растворения в сусле находящихся
в клетках кожицы ароматических и дубильных веществ и окрас-
ки. Иногда настаивание продолжается всего несколько часов, а
иногда сутки и более. В большинстве случаев настаивание сопро-
вождается другой операцией — перелопачиванием, состоящей р
том, что мезга перемешивается глубоким погружением лопаток,
сделанных наподобие весел, и выворачиванием на верх тех
слоев! мезги, которые находятся на дне чанка. Перелопачиванием
достигается также лучшее соприкосновение различных частей
мезги с кислородом воздуха. Время настаивания на мезге и пе-
релопачивания определяется качеством вина, которое желают
получить, и температурой. Опыт показывает, что при настаивании
на мезге в течение суток при температуре внешнего воздуха 25°
получаются такие результаты, которых приходится при более
низкой температуре дожидаться в течение нескольких суток.
Настаивание на мезге применяется при изготовлении муска-
тов, Пино Гри, Токая с целью извлечения ароматических ве-
ществ, а для крепких материалов — Серсиаля, Вердельо, Педро
и др. с целью кроме ароматических, извлечь также из кожицы
часть дубильных веществ. Для этого некоторое количество мезги
берется в ряжку, где она тщательно перетирается руками, после
чего переносится в другой чанок. Операция эта повторяется до
тех пор, пока вся мезга не перейдет из одного чанка в другой.
Конечно, эта обработка слишком дорогая, применяется только в
опытных целях с небольшими количествами.
Нагревание мезги. При приготовлении некоторых креп-
ких материалов из красного винограда, например, Морастель, Са-
перави, Мальбек, Мурведр, применяется в Магараче нагревание
мезги. Прежде для этой цели мезгу по частям нагревали в мед-
ных луженых котлах вместимостью 6—7 ведер. В настоящее вре-
мя в чанок с мезгой ставится медный луженый змеевик или холо-
дильник с изогнутой в одной плоскости медной луженой трубкой.
Через змеевик или холодильник пропускают пар от паровика.
При всех способах нагревание мезги, при постоянном помешива-
нии, доводится до 60—65°, после чего мезге дают остыть и тогда
прессуют. Этим достигают хорошей густой окраски и получают
мягкие, с малым содержанием дубильных веществ, материалы,
поступающие в дальнейшем на Магарач № 22 или Морастель
сладкий. Мягкость и нежность таких вин значительно отличает их
от вин, полученных из красного винограда брожением в чанах на
61
мезге, отличающихся обычно грубостью вследствие большего со-
держания танина.
В прежнее время (в конце 90-х годов) способом нагревания
мезги, известного также под названием способа Розенштиля, го-
товили в опытном подр.але при Магарачской энохимической лабо-
ратории красные столовые вина Каберне, Саперави. Эти кол-
лекционные вина в возрасте 30 лет не потеряли своих хороших
качеств и до настоящего времени имеют хорошую окраску. Ныне
этот способ применяется для приготовления крепких сладких
материалов.
Спиртование на мезге. Опыты по спиртованию сусла
на мезге производятся в Магараче с давних пор. При этом полу-
чаются вина высокого качества. Препятствием к применению это-
го способа в широком размере служит то, что значительное коли-
чество спирта остается в выжимке после прессования. Получить
из выжимки спирт обратно путем перегонки в Магараче не пред-
ставляется возможным, а потому, несмотря на очень хорошие
результаты, способ этот, как невыгодный, в значительных раз-
мерах не применяется.
Чтобы уменьшить потерю спирта, отпрессованную выжимку
обрабатывают суслом какого-либо сорта винограда, идущим на
изготовление крепких вин.
ОЧИСТКА ПОСУДЫ
Обработке посуды перед наполнением ее вином в Магараче
уделяют издавна исключительное внимание. Не отрицая несколь-
ко преувеличенной тщательности, с которой обрабатывают посуду
в Магараче, виноделы, однако, не склонны изменять установив-
шегося порядка, придавая ему, главным образом, педагогическое
значение.
Новую бочку обычно за 2—3 недели до момента употребления
ее под вино наполняют чистой холодной водой, которая в летнее
время меняется ежедневно. Когда вытекающая вода не окрашена
и не дает почернения с хлорным железом, бочку обрабатывают
горячей водой, горячим раствором соды и паром. В Магараче
приняты: усиленная, средняя и малая парка.
Усиленная парка состоит из следующих последовательных
операций:
.Ополаскивание несколько раз холодной водой
.Двукратная обработка горячей водой по 15 минут
Обработка горячим раствором соды
(4 ведра воды и Р/г—2 кг соды) . 20 »
Обработка горячей водой . . . .15 »
Обработка горячим раствором соды . 20 »
Двукратная обработка горячей водой по 15 »
Обработка сухим паром .... 10 »
Троекратное ополаскивание холодной водой
62
Средняя парка состоит из меньшего количества операций;
Ополаскивание холодной водой
Обработка горячей водой . . .15 минут
Обработка горячим раствором соды . 20 »
Двукратная обработка горячей водой по 15 »
Продувание сухим паром................10 »
Троекратное ополаскивание холодной водой
Малая парка состоит из следующих операций:
Ополаскивание холодной водой
Обработка горячей водой . . . 15 минут
Продувание сухим паром . . . . 10 »
Ополаскивание холодной водой
Усиленная парка употребляется для новых бочек, окисших и
не вполне благополучных; средняя парка — для старой здоровой
посуды, долго стоявшей без вина; малая парка — для здоровых
чистых бочек, если, они незадолго перед тем обрабатывались. За-
плесневелые и неблагополучные в других отношениях бочки часто
подвергаются выжиганию, после чего обрабатываются средней
паркой.
Нередко при усиленной и средней парке в конце, после обра-
ботки содой и мытья горячей водой, употребляется раствор сер-
ной кислоты (1 кг на 4 ведра воды), после чего бочка снова па-
рится горячей водой, продувается сухим паром и ополаскивается
холодной водой.
Так как один рабочий нередко моет одновременно две бочки
и более, то для запоминания тех операций, которые уже проде-
ланы, на бочке ставятся условные знаки:
Ополаскивание холодной водой . . 1
Парка горячей водой.....................—
Парка горячей водой с содой .... X
Продувание сухим паром ... 0
Таким образом, получается следующая формула:
для усиленной парки: 1 = Х—-Х=0111;
для средней парки: 1—Х=0111!
для малой парки: 1—0111.
ОКУРИВАНИЕ
Магарачские серные фитили для окуривания представляют со-
бой узкую полоску тонкой бумаги (3X40 см), покрытую очень
тонким слоем серы. Чистый вес серы на фитиле около 5,5—6 г.
При приготовлении крепких и десертных вин в Магараче прак-
тикуется окуривание трех родов:
1. Слабое окуривание. Один-два фитиля на сорокаведерную
бочку в целях дезинфекции посуды.
63
2. Окуривание до отказа. При этом сгорает около 40—11 фи-
тилей, т. е. 60—65 г серы. Такое окуривание употребляется при
приготовлении крепких и десертных вин в целях замедлить бро-
жение, так как при этом легче регулировать добавление спирта.
3. Мютирование производится или жидким сернистым ан-
гидридом в количестве 300—400 мг/л, или серными фитилями. В
последнем случае бочку окуривают до отказа, после чего в нее
наливают 10 ведер сусла и качают 15—20 минут. Открыв шпунт,
в пространство над окуренным суслом опускают резиновый шланг,
соединенный с бордоским мехом, и продувают воздух в течение
некоторого времени. Снова окуривают пространство над суслом
и вливают еще 10 ведер сусла и повторяют это до тех пор, пока
бочка наполнится. Мютирование применяется при изготовлении
сладких (ликерных) вин без спиртования с целью задержать бро-
жение на возможно более продолжительный срок.
БРОЖЕНИЕ И СПИРТОВАНИЕ
Стекающее в подставу с пресса сусло кановками переносится
в бродильню, где ставится в чану на отстой. После отстаивания,
продолжающегося около 12 часов, отстоенное сусло через кран
сливается в чистые окуренные бочки. Бочки оставляют неполными
ведра на полтора; если же предполагается спиртование, то при-
нимают во внимание приблизительно то количество спирта, кото-
рое будет прибавлено.
Как только бочка поставлена на брожение, на нее наклеи-
вается цветная этикетка, на которой указывается:
время постановки на брожение,
сорт винограда,
сахаристость и кислотность сусла.
После окончания брожения на этой же этикетке указывается
содержание спирта.
Бочка переходит в подвал с этой этикеткой, которая остается
на ней до полного израсходования вина.
Если вино в бочке является объектом какого-либо опыта, то
на дно ее с правой стороны наклеивают белую этикетку с обо-
значением содержания опыта; этикетка остается на бочке до тех
пор, пока опыт с ней не закончен. На те бочки, за которыми ве-
дется ежедневное наблюдение во время брожения, прикрепляется
кнопками третья этикетка, на которой ежедневно делают отметку
о ходе брожения, спиртования.
Ход брожения условно отмечается следующим образом:
Бо означает — не бродит.
Б » — признаки брожения,
Bt » —начало брожения,
Б2 » — начало бурного брожения,
Е,, » — бурное брожение.
При дальнейшем брожений знаки идут а обратном порядке/
64
После окончания брожения этикетка снимается и запись.с,нее
вносится в книгу истории данного вина. Эти этикетки очень удоб-
ны, так как позволяют легко ориентироваться среди большого
количества бочек, кроме того, дают возможность в каждый мо-
мент представить себе полную картину состояния вина и опреде-
лить, что с ним надлежит сделать в дальнейшем.
Спиртование — одна из самых важных операций при приго-
товлении крепких и десертных вин. Вопросам о том, каким спир-.
том, когда и как спиртовать, уделяется в Магараче очень боль-
шое внимание, так как от этого зависит ассимиляция спирта, име-
ющая огромное значение при вкусовой оценке вина. В настоящее
время, когда закон разрешает спиртование только виноградным
спиртом, вопрос о получении хорошего спирта очень осложнился.'
Главной причиной этого является недостаточно совершенная тех-
ника оборудования производств, выпускающих на рынок ректи-
фикованный виноградный спирт. В большинстве случаев эта
ректификация не вполне удовлетворительна, и виноградный
спирт содержит в заметном количестве альдегиды и сивушные
масла, которые чувствуются на запах и вкус.
Так как спирт, добавленный во время брожения, лучше усва-
ивается, и даже спирт невысокой ректификации, обладающий за-
пахом альдегидов и сивушных масел, при брожении сусла в
значительной степени быстрее ассимилируется, в Магараче во
всех возможных случаях применяется спиртование во время бро-
жения, а чтобы не нарушать хода брожения, спирт приливается
не одновременно, а добавляется постепенно малыми дозами.
Издавна в Магараче применяется следующий способ спирто-
вания. Определив заранее то количество сахара, которое необхо-
димо оставить в вине, высчитывают нужное количество спирта
для доведения вина до желаемой крепости, разливают весь спирт
в бутылки и помещают их под лагерями около той бочки, кото-
рую обрабатывают.
Внимательно следя за ходом брожения, по нескольку раз в
сутки приливают спирт'малыми дозами-—по 1—2 бутылки. При
усилении брожения дозу увеличивают, при затихании уменьшают.
Чаще употребляемый прием состоит в том, что спирт вливают
резиновым шлангом с надетой на конец его воронкой. Шланг
опускают почти до дна и в воронку льют спирт, который по
шлангу проходит на дно. Поднимаясь кверху вследствие своего
малого удельного веса, спирт довольно быстро перемешивается с
суслом. Иногда после добавления спирта все содержимое бочки
перемешивают бордоской мешалкой или шлангером в течение
20—30 минут, смотря по качеству вина.
Во все время брожения за каждой бочкой ведется тщательное
наблюдение. Ежедневно делается обход (всех бочек, причем на
них отмечаются все изменения, которые происходят в ходе броже-
ния, отмечается Доза добавляемого- спирта и берутся '.пробы на
анализ из тех бочек, где желательно узнать содержание сахара
5 Зак. 1683
65
и спирта, для того, чтобы наметить дальнейшую работу с Дан-
ным вином.
Последние годы в связи с работой в Магарачском подвале по
изучению приемов спиртования были поставлены опыты по спир-
тованию перед брожением сусла до 5%. Прием этот наиболее
применим при изготовлении десертных вин.
Теоретическое обоснование этого способа следующее. Извест-
но, что виноградные грозди несут с собой в сусло множество ми-
кроорганизмов. Эллипсовидные дрожжи хороших рас, которые
обусловливают хорошее алкогольное брожение, находятся на
гроздях в ничтожном количестве. На одну дрожжевую спору, по
данным исследований, приходится приблизительно 200 зародышей
диких дрожжей апикулатуса и огромное число спор разных низ-
ших грибов, клетки микодермы и множество бактерий. Конечно,
в этой среде клетки эллипсовидных дрожжей с большим трудом
завоевывают себе место и притом уже после того, как все эти
многочисленные микроорганизмы проявят свою деятельность —
израсходуют часть сахара, придадут суслу неприятные привкусы
и запахи и заразят вино различными болезнями.
Когда при брожении крепость бродящего сусла достигает
4—5% спирта, то почти все указанные выше спутники эллипсо-
видных дрожжей прекращают свою руботу в сусле, так как не
могут развиваться при наличии в сусле 4—5% спирта. На этом
основывается вся методика указанного выше приема спиртования
перед началом брожения до 5% ’.
Практически поступают следующим образом. Сусло до начала
брожения спиртуют до 5%, после чего дают ему бродить. Даль-
нейшее спиртование, если оно требуется, ведется обычным по-
рядком, как было описано выше. Все опыты спиртования до на-
чала брожения до 5% дали в Магараче очень хорошие результа-
ты. Полученные при этом вина были значительно лучше конт-
рольных.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕПКИХ ВИН ИЗ СОРТОВ СЕРСИАЛЬ
И ВЕРДЕЛЬО
Сорта эти существуют на виноградниках Никитского сада
очень давно. Известно, что когда в 1866 году из Серсиаля было
выделано впервые в Магараче вино, Вердельо был уже на вино-
градниках (Вердельо был введен в Крыму в 1824 году Гартвисом,
привезшим один горшочный экземпляр из Риги)1 2.
При введении в практику Магарача спиртования вин, в начале
90-х годов, с этими сортами, которые раньше шли на столовое
вино, в первую очередь были произведены опыты получения креп-
ких вин, давшие очень хорошие результаты. С этого времени Сер-
1 См. М. А. Герасимов О спиртовании вин, sBIchlk сад!вництва, ви-
ноградарства та городництва», 1927, № 11.
2 С. И. Коркинский, Ампелография Крыма, 1910, стр. 203.
66
сйаль и Вердельо стали постоянным материалом для крепких вин,
но, как видно из коллекции ввн за прежние годы, нередко неко-
торые количества более сахаристого винограда перерабатывались
на сладкие вина. Образцы вин этого года, например Серсиаль
сладкий 1901 и 1903 гг., — вина исключительно высокого качества.
Крепкие вина из Серсиаля и Вердельо готовили различным
способом. Чаще эти два сорта обрабатывались так же, как и при
приготовлении из них столового вина, причем выбродившее вино
спиртовалось до 17—18% и шло обычно в купаж «магарачей»,
иногда же выпускалось в продажу как чистый сорт под различ-
ными названиями. Наряду с этим способом издавна практикова-
лось также спиртование мезги Серсиаля и Вердельо во время
брожения. Получающиеся при этом вина обладали очень высо-
кими качествами. В настоящее время способ этот применяется
только с опытной целью с очень малыми количествами (5—10 ве-
дер), так как невозможность в Магараче извлекать остающийся
в выжимке спирт делает этот способ очень дорогим.
Когда сба сорта выпускались в купаже, то им давалось на-
звание «Крепкое из мадерских лоз», или просто Мадера; с 1898
года эти сорта выпускались отдельно и носили названия: Сер-
сиаль, Вердельо; с 1909 до 1917 года к названию сорта прибав-
лялось «тип мадеры», а в настоящее время они снова носят на-
звание только сорта.
В последнее время вино из Серсиаля и Вердельо приготов-
ляют следующим образом. Протертый через терку виноград на-
стаивают на мезге сутки или двое, перелопачивая ее. Затем мезгу
прессуют, сусло после отстаивания сливают в бочки, где оно бро-
дит, и по окончании брожения спиртуют его до 18%. Иногда
остается сладость, но не более 4—5%. Материал в течение зимы
выдерживают в подвале, а с наступлением теплого времени пере-
носят в солнечную камеру, построенную по типу оранжереи, где
выдерживают в продолжение лета.
Изменения, которым подвергается вино при выдержке в сол-
нечной камере, где температура внешнего воздуха достигает 55°, а
вина — выше 40°, очень значительны, и по истечении лета вино
сильно меняет цвет, вкус, букет и из молодого незрелого вина
превращается в готовый продукт, годный к выпуску. В целях
дальнейшего улучшения эти вина выдерживаются еще несколько
лет в подвале, после чего поступают в продажу.
Замечено, что крепкие вина из Серсиаля при выдержке при-
обретают оттенок Хереса. Поэтому Серсиаль (наряду с Педро)
не раз служил объектом опытов по получению вин типа хереса.
К 1910 году относятся опыты химика-винодела Никитского сада
А. М. Фролова-Багреева. Благодаря содействию Испанского кон-
сульства из г. Хереса была выписана Никитским садом культура
«солеры», с которой были произведены опыты с Серсиалем и
Педро. --
5*
67
В коллекции вин Магарача имеются образцы вин, сохранив-
шиеся от этих опытов (Серсиаль — Херес 1910 года и Педро Хи-
менес того же года), свидетельствующие о том, что при соответ-
ствующей обработке (принятой в Хересе) можно из этих сортов
получить вина, по аромату и вкусу приближающиеся к типу хере-
са. Рядом опытов, поставленных в 1925—1927 гг., удалось пока-
зать, что, применяя только гипсование, можно значительно уве-
личить имеющийся, обычно, у старых вин из Серсиаля оттенок
Хереса. Образцы вин, иллюстрирующие эти опыты, Серсиаль 1925,
1926, и 1927 гг., Педро 1924 г., Траминер 1927 г. и Ка-
тален зимний 1927 г., находятся в бочках в магарачском
подвале.
Вместе с Серсиаль и Вердельо обычно собирают испанский
сорт Albillo Castelano, который чаще всего идет при виноделии
в купаж с суслом Серсиаль и Вердельо. Сорт этот имеет давнюю
историю. В прежнее время он шел в смеси с белыми сортами на
выделку столового вина, а в благоприятные годы из него выде-
лывалось сладкое вино. В настоящее время сорт этот сохранился
в небольшом количестве на Магарачском винограднике и ввиду
его хороших качеств предлагается к размножению.
Опытная работа Магарачской энохимической лаборатории с
сортами Серсиаль и Вердельо стоит ;в общем плане работ по изу-
чению методики приготовления крепких вин и по отношению к
указанным сортам имеет целью разработку приемов приготовле-
ния крепких вин типа мадеры. Не останавливаясь подробно на
Этих работах, укажем только, что ряд методически поставленных
опытов имеет в виду разработку следующих вопросов: влияние
более или менее продолжительного настаивания на мезге до
брожения и при брожении, применение различных приемов спир-
тования, хранения в полной и неполной посуде различного рода,
выдержки в солнечной камере и в мадернике и т. п. В ближайшее
время предположено дать первый печатный отчет об этих рабо-
тах, начатых с 1926 года.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ КУПАЖНЫХ ВИН
МАГАРАЧА
Под названием «магарачи» Магарачский подвал выпускает
ряд вин типа портвейна, различающихся крепостью, сладостью и
сортами винограда, из которого они выделываются. Впервые это
название мы встречаем в прейскуранте вин Никитского сада за
1902 год, причем на этикетке стояло «Магарач (тип портвейна)».
С 1902 по 1908 год наряду с вином, носящим названием «Мага-
рач», выпускались также: Магарачское крепкое и Портвейн. С
1909 года всем этим винам даны был номера от 21 до 26. Со-
гласно сведениям, полученным от С. Ф. Охременко, впервые вы-
пустившего эти вина, приблизительная крепость, сахаристость и
сорта, входящие в состав этих вин, были следующие:
G8
Номера Название вин Алкоголь в % Сахар в % Окраска Сорта винограда
21 Магарачское креп- кое 18 1,5-2 Белое Купаж белых, прем-
22 Магарач 16,5 8 Красное мужественно Серсиаль Купаж Мурведр,
23 Портвейн 17 8 Белое Мальбек и др. Купаж № 24 и 25
24 Магарачское креп- кое 17 5 Белое Купаж белых (различ-
25 Портвейн 16 10-12 Белое ных по годам) Купаж белых, пре-
26 Магарач 16 20 Красное имущественно Педро Бастардо и Пино
фран
С 1916 года названия Магарачское крепкое, а также портвейн
«типа портвейна» исчезают из прейскуранта, и для всех вин
этого типа остается одно название «Магарач» с номерами от 21
до 26. В купаж белых шли следующие сорта винограда: Семиль-
он, Алиготе, Серсиаль, Опорто, Траминер (по белому) и некото-
рые другие в небольших количествах.
Все материалы, идущие на приготовление «магарачей», а так-
же готовые к выпуску «магарачи», выдерживались на открытой
солнечной площадке в течение 1—2 и более лет. Некоторые из
тех сортов, которые прежде входили в купаж «магарачей», те-
перь выпускаются, как самостоятельные сортовые вина, напри-
мер, Серсиаль, Опорто, Педро. Кроме того, некоторые из сортов
винограда, которые перерабатывались прежде на столовые вина,
как, например, Алиготе, Семильон и некоторые другие, теперь
служат для приготовления крепких материалов, идущих в купаж
«магарачей». Приблизительный установившийся за последние
годы сортовой состав «магарачей», а также крепость и сахарис-
тость их следующие:
Номер? Спирт в % Сахар в % Окраска Сорт виноградных лоз и вин
21 18,5 2-25 Белое Семильон, Алиготе, Серсиаль и дру- гие в меньших количествах
22 17 8 Красное Мурведр, Мальбек и другие
23 17 8 Белое Семильон, Алиготе и другие в мень- ших количествах
24 17 8 Белое Магарач № 21 и 25 и другие в мень- ших количествах
25 16 12 Белое Педро и другие в меньших количест- вах
26 16 20 Красное Бастардо
69
Приведенные данные могут дать только общие указания на
то, как купажируются «магарани» в настоящее время.
За предыдущие годы установились следующие приемы изго-
товления материалов для «магарачей». Виноград сорта делят на
три части. Одна часть (для выделки сухого материала) прессует-
ся, и сусло сбраживается обычным способом, принятым при при-
готовлении столового вина. Другая часть прессуется, и сусло
спиртуется во время брожения с таким расчетом, чтобы оставить
в вине около 10—12% сахара. Третья часть отжимается один
раз на прессе, сусло сливается в сильно окуренную бочку (или
его мютируют) с целью задержать брожение. Не вполне отжатую
выжимку третьей порции переносят в чан и добавляют к ней вы-
жимку от второй (иногда и от первой порции). Всю эту выжимку
заливают спиртом и дают ей стоять несколько дней, причем со-
держимое чана перелопачивают раза два за день.
Если при испытании на вкус вытяжка окажется достаточно
терпкой, ароматичной и приобретет густую окраску, все содержи-
мое чана переносят на пресс и отжимают несколько раз. Жид-
кость сливают в бочку. После этого отпрессованную выжимку
снова переносят в чаны, наливают на нее предварительно провет-
ренное (лучше уже выбродившее) сусло, отжатое от третьей
порции.
Когда сусло на выжимке хорошо забродит, все содержимое '
чана переносят в пресс и стекающее с пресса бродящее сусло
смешивают с материалом, полученным настаиванием выжимки
третьей порции со спиртом. Полученный таким образом материал
имеет около 25% крепости и значительную сахаристость. Таким
образом мы имеем три материала.
1. Сухое столовое вино, которое иногда спиртуется после бро-
жения с расчетом получить материал крепостью около 17%.
2. Сладкий материал, имеющий 10—12% сахара и около 15%
крепости.
3. Крепкий материал, имеющий около 15% сахара и 25%
спирта.
Первые два материала после снятия с дрожжей и двух пере-
ливок за зиму в марте поступает на выдержку в подвал (сто-
ловое), а два других — на солнечную выдержку. Если столовое
вино доспиртовывалось, то и оно поступает на солнечную вы-
держку.
Через год все эти материалы купажируются, причем делается
расчет согласно с сахаристостью и крепостью того номера Мага-
рача, для которого заготовлялись материалы. Соответственно с
этим берется то или иное количество каждого из трех материалов.
После купажа «магарачи» в течение нескольких лет выдержива-
ются на солнце.
В настоящее время взамен материала, полученного от настаи-
вания спирта на выжимке, употребляются «гребни». Под этим
названием в Магарачской подвале известны материалы, получа-
70
емые спиртованием при брожении сусла, отжатого сильным прес-
сованием гребней, остающихся после отделения ягод на терке.
Спиртованные до 20—25%, они дают при выдержке очень хоро-
шие купажные материалы с густой окраской, сильным ароматом
и значительным количеством дубильных веществ.
В прежнее время крепкие материалы для «магарачей» и гото-
вые «магарачи» выдерживались на открытой солнечной площадке,
теперь же для выдержки крепких вин в 1926 году сооружена
крытая стеклом солнечная камера, куда и поступают все крепкие
материалы — сухие и с сахаристостью не выше 6%. Более сладкие
выдерживаются на солнечной площадке, так как в солнечнойка-
мере они карамелизуются.
Красные «магарачи» № 22 и 26 — вина разного типа: № 22
купажное крепкое вино, № 26, прежде купажное, в настоящее вре-
мя является сортовым вином из лоз Бастардо. Ввиду этого описа-
ние приемов приготовления Магарача № 26 из лоз Бастардо
удобнее отнести к той части статьи, где говорится о ликерных
винах.
Материалы для Магарача № 22, по своему характеру более
всего подходящие к типу красных портвейнов, готовят из красных
сортов винограда, имеющихся на виноградниках Никитского сада.
Главный и основной материал — сорт Мурведр. В прежнее время
вместе с Мурведром входили Мальбек, Морастель, имеющие
ныне другое назначение. Для купажей № 22 обычным брожением
в чанах заготовляют сухие и сладкие материалы. Спир-
тованию подвергают сусло, слитое с мезги из чана в бочки, когда
появится хорошая окраска. Для сладкого материала сусло слива-
ют при желаемой сахаристости. За последнее время часть мате-
риалов для № 22 готовится способом нагревания мезги (см. вы-
ше). Как и белые «магарачи», № 22 купажируется на втором
году, после чего выдерживается 1—2 и даже 3 месяца в солнечной
камере, где необходимо следить, чтобы не произошло карамели-
зации и заметной потери окраски.
В купаж материалов для белых «магарачей» в прежнее время
нередко шел также имеющийся на виноградниках Магарача сорт
Oporto blanc gros № 1. В давнее время сорт этот шел в смеси
с белыми сортами на приготовление столового вина, а в некото-
рые годы из него выделывалось сортовое столовое вино. В 90-х
годах из него готовилось крепкое вино типа портвейна, которое на
этикетке носило название сорта. Обработка вина осталась та же;
она сходна с той, которой подвергается вторая порция сусла, иду-
щего на приготовление сладкого крепкого материала для «мага-
рачей». Готовое вино выдерживается на солнечной площадке.
«Л1агарачи» издавна заслужили репутацию крымских вин вы-
сокого качества типа портвейна. Приходится пожалеть, что ма-
гарачская коллекция вин почти не имеет образцов «магарачей»
sa прежние годы
71
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ ТРАМИНЕРА
... Как и все сорта ассортимента Никитского сада, Траминер ро-
зовый прежде перерабатывался на столовое вино в купаже с
другими сортами или из него выделывалось столовое белое вино.
Опыты по получению из Траминера столовых пин нельзя признать
удачными; они всегда получались сильно алкоголичными, полны-
ми и пресными и особых достоинств не проявили. По свидетель-
ству А. П. Сербуленко, «в жаркое лето из него выделывали по-
средством вяления ягод десертное вино, которое по истечении
3—4 лет оказывалось самое тонкое, приятное и ароматное». Но
очевидно, что репутация Траминера, как сорта, в полной мере
пригодного для десертного вина, в Магараче не установилась.
А. П. Сербуленко в другом месте говорит, что «это вино достоин-
ством уступает вину из Пино три». Из рассмотрения прейску-
рантов Магарачского подвала за последние 40 лет видно, что
до 1901 года из Траминера приготовлялось сортовое столовое ви-
но, но наряду с этим в 1898 и 1900 гг. из него было изготовлено
сортовое крепкое вино, выпускавшееся в продажу под названием
Траминер. Траминер крепкий 1900 года и столовое вино из Тра-
минера 1901 года были последними сортовыми винами, выпущен-
ными из Магарачского подвала. Очевидно, с этого времени из
Траминера изготовлялись материалы, шедшие в купаж крепких,
а вероятно, и десертных вин, так как известно, что в некоторой
небольшой доле он иногда входил в состав сладкого вина из
Пино гри.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ СОРТОВ МАЛЬБЕК,
САПЕРАВИ И МОРАСТЕЛЬ
Эти три сорта с начала их существования на виноградниках
Никитского сада перерабатывались на столовое вино, причем
только Морастель выпускался в некоторые годы как сортовое не-
дорогое вино. Мальбек и Саперави (разведен в 1853 году) шли
в купаж столового красного вина, выпускаемого под названием
Магарачское красное. Мальбек, кроме того, шел в купаж с
Каберне. Из старых посадок Каберне, занимавшего в прежние
годы значительную площадь на виноградниках Никитского
сада, в настоящее время сохранилось небольшое количество
кустов на формировочном участке в Магараче. Ввиду того, что за
последнее время выяснилось, что Каберне дает очень хорошие
крепкие материалы для вин типа портвейна, в 1926 году Каберне
снова посажен на Никитском винограднике. Весьма наглядные
результаты, судя по образцам, сохранившимся в коллекции, дали
опыты по приготовлению красных столовых вин, проделанные при
Магарачской энохимической лаборатории химиком-виноделом
М. А. Ховренко в 1895—1899 гг. В коллекции вин наряду с Пино
фран, Мурведр, Морастель, которые отжили свой век, невидимо-
му, уже давно, мы встречаем хорошие образцы вин из Мальбека
72
и Каберне и исключительное по качеству Саперави (1899 год),
которое за 30 лет развило все качества старого тонкого вина,
являющегося лучшим красным столовым вином в Магарачской
коллекции. На дегустациях специалистов это вино всегда оцени-
вается, как очень высокое, не уступающее по качеству старым
французским винам бсрдоского типа.
В результате многолетней работы в Магараче выяснилось, что
красные сорта Морастель и Мурведр дают столовые вина
очень посредственного-качества; лучшие результаты дает Маль-
бек, в особенности, в купаже с Каберне. Каберне и Саперави при
долгой выдержке могут давать очень хорошие вина. Все же ни
один из этих сортов в условиях Южного берега Крыма не может
быть рентабельным при переработке на столовое вино. Поэтому
в связи с общим направлением виноделия на Южном берегу и,
в частности, в Магараче, в настоящее время все эти сорта пере-
рабатываются на крепкие и десертные вина. Результаты, полу-
ченные со всеми этими сортами при приготовлении из них спир-
тованных материалов, надо признать вполне удовлетворительны-
ми как по качеству получаемого продукта, так и по выгодности
их использования. В коллекции Магарача имеются образцы креп-
ких вин из Мурведра, Мальбека и Саперави. Кроме того, почти
все сорта в той или иной доле в разные годы использовались в
купаж Магарачского крепкого и Магарача № 22. За последние
же 2—3 года столовых вин из красных сортов в Магараче совер-
шенно не производят, и все они идут на приготовление крепких
“и десертных вин.
Из сорта Морастель теперь готовится десертное вино крепо-
стью около 16% и с содержанием сахара около 15%. Вино это не
обладает особо выдающимся качеством, но имеет хороший сбыт.
Готовится Морастель способом нагревания мезги с после-
дующим спиртованием до 16% отжатого сусла (при бро-
жении) .
Мурведр и Мальбек идут на приготовление материалов для
купажа «Магарача № 22». Кроме того, Мальбек в купаже (сус-
лом) с Саперави способом нагревания мезги перерабатывается на
сладкое красное вино, по типу сходное с церковным вином или Ка-
гором. В некоторые годы после отжатия предварительно нагретой
и затем остывшей мезги в прессе к поступившему в бочки суслу
добавляют то же сусло, сгущенное на водяной бане или на голом
огне до >/з объема. Спиртование начинают при первых призна-
ках брожения и ведут постепенно, доводя крепость до 16°. Полу-
ченные таким способом густые по окраске сладкие вина очень хо-
роши по качеству. В Магарачской коллекции имеется мало об-
разцов крепких вин из указанных красных сортов. Заслуживают
упоминания Саперави 1913 года, представляющий собой крепкое
сладкое густое вино типа кагор, и Мальбек без года, сходный по
типу с предыдущим.
73
ЛИКЕРНЫЕ ВИНА ИЗ МУСКАТОВ, ПИНО СЕРОГО, БАСТАРДО,
ФУРМИНТА, ПЕДРО И ДР.
В Магараче почти любой из разводимых в целях виноделия
сортов винограда может дать при известных условиях очень са-
харистое сусло. Поэтому, как видно по коллекции вин магарач-
ского подвала, а также из литературных данных, почти все мас-
совые сорта исследовались магарачскими виноделами со сторо-
ны возможности получить из них сладкие вина. Кроме вин из
мускатов, Пино серого, Фурминта, Педро, Муската черного,
Бастардо и Lacryma christi (этот сорт описан А. П. Сербуленко1)
известны опыты приготовления сладких вин из'Альбилло, Серси-
аля, Семильопа, Алеатико, Рислинга и других сортов. Эти опыты
установили за многими из этих сортов прочную репутацию со
стороны их пригодности для приготовления ликерных вин. До
конца 80-х годов спиртование при приготовлении ликерных вин
не применялось. По свидетельству современников-виноделов и
учеников А. П. Сербуленко, он был принципиальным противни-
ком спиртования, считая прибавление спирта в вино фальсифика-
цией. Общий прием для приготовления ликерных вин без спирта
описан А. П. Сербуленко следующим образом:
«Виноград, предназначенный на ликерное вино, нуждается в
особенном уходе, имеющем целью содействовать полнейшему его
вызреванию. Для этого сощипывают листья, покрывающие ягоды,
а потом прикручивают ножку кистей, что в хорошую погоду дает
желательный результат. В сырую же погоду собранные кисти
кладут на плетенки и держат под крышей 10—12 дней, а в
ясную погоду выставляют на солнце.
Само вино изготовляется с большим тщанием: для отделения
ягод от стебельков кистей не протирают на решетках, но сощипы-
вают ягоды пальцами и со вниманием отбирают при этом недо-
зревшие и гнилые ягоды, потом, раздавив ягоды тщательно в
кадке, оставляют всю массу на 18—24 дня для того, чтобы вы-
сохшие на кисти ягоды в этой тестообразной массе несколько
размягчились, так как эти полуприсохшие ягоды именно и при-
дают вину лучший букет. По прошествии 18—24 часов вся масса
подвергается выжиманию прессом; жидкость после 12 часов
(отстаивания) сливается до начала брожения с осадка подобно
тому, как это делается с белым вином для придачи вину нежно-
сти. Затем вино, для ослабления брожения, переливают по край-
ней мере три раза — в первый месяц и два раза — во второй
месяц и по одному разу—в последующие месяцы и, наконец, спустя
полгода (в марте) или раньше (в январе), очищают рыбьим кле-
ем [около 3 золотников на 20 ведер] или желатиною Ленэ [по
1 золотнику (7 а) на 3 ведра] и переносят из винодельни в
подвал. Затем оклеивают вторично через год или раньше, если
хотят пить вино. Бочки при этом выкуривают».
1 Н. Цабель, Виноградные сорта по областям, 1871.
74
Способ этот с небольшими изменениями сохранился и до на-
стоящего времени, с той разницей, что сусло для ликерного вина
при поступлении в бочку для брожения и при переливках сильно
окуривается. Возможно, что в прежнее время сусло, полученное
в результате увяливания и выборочного сбора, было настолько
сахаристо, что в окуривании не нуждалось, так как небольшое
количество образовавшегося спирта вместе с высоким процентным
содержанием оставшегося сахара служило препятствием для
развития деятельности дрожжей. Меньшее содержание сахара,
получаемого в сусле, в силу многих причин в настоящее время для
замедления и прекращения брожения требует сильного окури-
вания.
Судя по прежним аналитическим данным, при изготовлении
такого типа вин виноделы Магарачского подвала располагали
суслом, имеющим до 60% сахара, так как в вине при наличии
6% спирта сохранилось до 40% и более сахара. В настоящее вре-
мя для приготовления сладких вин мы имеем сусло с содержани-
ем сахара от 35 до 45%, так что при изготовлении ликерного вина
без спиртования должны прибегать к сильному окуриванию.
Начиная с конца 80-х годов, наряду с описанным способом,
который применялся в удачные годы, когда получался очень
сахаристый виноград, при приготовлении сладких вин стало при-
меняться спиртование. К спиртованию прибегали и в те годы,
когда виноград не был достаточно сахаристым. В настоящее
время в целях изучения приемов скорейшего выпуска вина на
рынок наряду со старым магарачским способом применяется и
прибавление некоторого количества спирта во время или до бро-
жения. Приемы ухода за виноградом на кусте и способы перера-
ботки винограда на сусло, описанные выше, остаются те же не-
зависимо от того, будет ли в дальнейшем ликерное вино готовить-
ся спиртованием или без него. При спиртовании в Магарачском
подвале сливаемое в бочку сусло обычно сильно окуривается для
того, чтобы при постепенном спиртовании брожение шло медлен-
нее. При таком брожении значительно легче следить за его хо-
дом и менее вероятно упустить нужный момент для спиртования.
Ликерные вина при помощи спиртования приготовляют различны-
ми способами.
1. Слитому в бочку суслу дают забродить, после чего начина-
ют прибавлять постепенно спирт. Добавив около ведра спирта,
тщательно перемешивают содержимое бочки и наблюдают за
ходом брожения. Если интенсивность брожения через несколько
часов не уменьшается, снова вливают в бочку такое же коли-
чество спирта; с уменьшением интенсивности брожения умень-
шают и количество спирта и вместе с прекращением брожения
кончают спиртование.
Скорость хода спиртования зависит от величины первона-
чальной сахаристости сусла и от того, сколько сахара мы желаем
иметь в конечном продукте. Если во взятом нами сусле 45%
75
сахара, а мы желаем иметь вино с 25% сахара, то мы можем
дать суслу сбродить на 20% и, следовательно, вести спиртова-
ние более медленно. Другая картина получается, если мы берем
сусло с 30% сахара и желаем оставить в конечном продукте
25%; в таком случае спиртование должно быть закончено быст-
ро. Преимущество постепенного спиртования заключается в бо-
лее быстрой ассимиляции спирта, что особенно важно при уско-
ренном выпуске вина в продажу. Невысокое качество спирта,
который в настоящее время приходится иметь виноделу при
спиртовании, заставляет нас обратить особое внимание на посте-
пенное спиртование во время брожения, как на один из главней-
ших методов для получения годных для выпуска материалов в
более короткий срок.
2. В настоящее время вследствие трудности получения вино-
града высокой сахаристости часто производят спиртование сусла
до начала брожения в один прием, доводя крепость вина до 12%.
Этот способ теперь очень распространен в Крыму, и в некоторые
годы, когда не удается собрать виноград для ликерного вина .
с высокой сахаристостью, он применяется и в Магараче. Так в
большинстве случаев в Крыму готовят в настоящее время муска-
ты. Недостаток этого способа заключается в том, что прибавлен-
ный в значительном количестве спирт (около 5 ведер на сорока-
ведерную бочку) очень медленно ассимилируется.
3. В последнее время в Магараче при изготовлении ликерных
вин мною применяется описанный выше прием спиртования, за-
ключающийся в том, что сусло до начала брожения спиртуется
по приблизительному расчету до 4—5%, а затем ему дают бро-
дить. Брожение наступает через 3—4 дня, после чего прибавляют
спирт постепенно. Таким способом мы достигаем очень быстрой
ассимиляции спирта, как и при первом способе.
Важным условием при приготовлении ликерных вин является
хорошее качество спирта. На основании опытов за последние
5 лет в Магарачском подвале с хлебным и виноградным спиртом
следует придти к заключению, что хлебный спирт всегда давал
лучшие результаты с ликерными винами, чем виноградный. Объяс-
няется это тем, что ликерные вина почти без исключения — вина
сортовые, у которых желательно сохранить свойственный сорту
аромат. Коньячный аромат, обычный у виноградного спирта, кото-
рый мы встречаем на рынке и который ценится многими вино-
делами для приготовления крепких вин, совершенно не гармо-
нирует с ароматом сорта, придавая ему другой колорит. В осо-
бенности это относится к мускатам, Пино серому, Педро1.
Описанные способы выделки сладких вин являются общими
для многих сортов, из которых эти вина в Магараче изготовляют-
1 Подробнее об этом см. указанную выше статью М. А. Герасим о-
в а, О спиртовании вин, «Вкнйк еад!вництва, виноградарства та городницт-
ва», 1927, № 11.
76
ся, ио все же некоторые характерные особенности каждого сорта
требуют того, чтобы винодел обратил на них внимание и внес
то или иное видоизменение в технику производства.
Мускат белый и розовый в Крыму имеют особо высокие ка-
чества в те годы, когда созревание здорового винограда происхо-
дит нормально, т. е. при достаточном количестве тепла и влаги и
при отсутствии сухих ветров; для мускатов эти условия приобрета-
ют особое значение ввиду того, что в тесной связи с этими услови-
ями находится сахаристость и аромат ягоды мускатов, которые
определяют качество вина. В благоприятные годы мы наблюдаем,
как сначала наступает полная зрелость Муската, сопровождаю-
щаяся значительным накоплением сахара, понижением кислотно-
сти и развитием сильного аромата. За зрелостью наступает пе-
риод перезревания, сопровождающийся сравнительно медленным
завяливанием, при котором ягода, не изменяя своего цвета,
сморщивается вследствие испарения воды, и часть ягод заизюм-
ливается. Процентное содержание сахара в сусле при этом ино-
гда поднимается выше 40. Собранный при таких условиях ви-
ноград дает сахаристое ароматное сусло, которое и определяет
достоинство будущего вина. Такие благоприятные условия для
вызревания случаются довольно редко, чем и объясняется то,
что очень хорошие мускаты, по обычному выражению крымских
виноделов, получаются «раз в десять лет».
Нередкое появление болезней на мускатах (оидиум, гниль),
конечно, сильно отражается на качестве вина. Но даже при от-
сутствии болезней многие причины могут понизить качество ви-
нограда и вина. Дождливая осень и недостаток тепла во время
созревания вынуждают в иные годы собирать виноград поздно
осенью, когда он не достиг должной сахаристости и еще не раз-
вил аромата. При благоприятной погоде отсутствие влаги в
почве, нарушая правильный обмен веществ в виноградном ку-
сте, влечет за собой понижение сахаристости и аромата вслед-
ствие преждевременного созревания. Ягоды при этом бывают мел-
кие, следовательно, и выход сусла пониженный. Такую картину
мы наблюдали в Магараче в 1927 году. Благоприятно начавшее-
ся созревание винограда иногда прерывается наступлением сухих
ветров при жаркой погоде. Невызревший в достаточной степени
виноград начинает быстро вялиться, заизюмливаться и сохнуть.
Так было в 1926 году, в результате чего при малом выходе сусло
получалось малосахаристое, сильно кислотное и с недостаточным
ароматом.
Качество вина из Муската в большинстве случаев определяет-
ся не искусством винодела, а качеством полученного в данном
году винограда. В Крыму нередко, в самых примитивных и даже
нездоровых условиях мелкого крестьянского хозяйства прежнего
времени, приходилось встречать исключительные по качеству
вина из Муската. Некоторые места Южного берега по своим
климатическим и почвенным условиям являются особенно благо-
77
приятными для мускатов, чем и объясняется издавна установив-
шаяся за ними слава. Таковы Ливадия, Отрада, Магарач, Изум-
рудное, Гурзуф, Кизиль-Таш и Биюк-Ламбат.
Хотя техника приготовления вин из мускатов, установившаяся
издавна, повидимому, не требует особых изменений, так как в
результате ее получаются исключительные по качеству вина, из-
вестные далеко за пределами нашей страны, все же некоторые
из вопросов, касающиеся приемов обработки Муската, представ-
ляют интерес для исследователя. Некоторые виноделы говорят, что
наилучшие мускаты получаются при настаивании на мезге в те-
чение не более одних суток; с другой стороны, существует
мнение, что большой период настаивания, соединенный с пере-
тиранием мезги, способствует лучшему извлечению ароматиче-
ских веществ из кожицы и дает более ароматные мускаты. В
1927 году в Магараче были поставлены опыты с настаиванием
мускатов на мезге одни, двое, трое и четверо суток, причем для
более полного извлечения ароматических веществ из кожицы
часть мезги не только перелопачивалась, но и перетиралась ру-
ками. Наряду с этим в том же году был произведен опыт спирто-
вания мезги Муската также с целью извлечения ароматических
веществ. Результаты, полученные при этом, приводят к следую-
щим заключениям.
1. Продолжительное настаивание мускатного сусла на мезге
влечет за собой увеличение количества танина в вине, что придает
ему грубый вкус.
2. Заметного увеличения аромата не наблюдается.
3. В вине из вяленого Муската получается изюмный, а при
большей продолжительности настаивания на мезге даже выжи-
мочный привкусы, которые нельзя отнести к желательным для
мускатных вин.
4. Спиртование на мезге также повышает содержание танина.
По характеру полученное вино больше подходит к токайским
винам. Бесспорно хорошее вино нельзя было, тем не менее, при-
знать хорошим Мускатом.
5. Лучшие результаты дали те опыты, в которых сусло на-
стаивалось на мезге не более двух суток.
По прошествии года мускаты, длительность настаивания ко-
торых на мезге была меньше, имели более сильный аромат.
Согласно издавна установившемуся мнению, в Крыму принято
производить очень поздний сбор мускатов—в конце октября или
даже в начале ноября; при этом часть винограда завяливается,
а часть превращается в изюм. Помимо малого выхода сусла
(около 6 литров с пуда), полученное вино имеет изюмный аромат
и вкус. Некоторые опыты, проводимые в Магараче за последнее
время, а также опыты К. П. Полякова в Ливадии приводят к
мысли, что установившийся в Крыму обычай поздно' собирать
мускаты недостаточно правилен, и вопрос о моменте сбора этого
сорта требует пересмотра. Полученные в этом направлении дан-
78
йые говорят о том, что наиболее ароматичное вино мы получим
при сборе Муската, достигшего полной ботанической зрелости
или слегка завяленного, но не сильно перезревшего и заизюмив-
шегося. Помимо качества вина, мы сильно выигрываем и в ко-
личестве, так как выход сусла получается значительно- больший.
Поздно собранный завяленный виноград протирают через
терку, сусло настаивают на мезге, перелопачивают и через сут-
ки отжимают. Спиртование начинается при наступлении броже-
ния и ведется постепенно, но быстрым темпом, чтобы оставить
в сусле больше сахара.
Пино Гри доводится до крепости около 14%, Фурминт, Бас-
тардо и Л1ускат черный — до 16%. Так как сорт Фурминт в
Магараче крайне склонен к осыпанию, то в некоторые годы при-
ходится его собирать раньше. Недостаток сахаристости в таком
случае восполняется прибавлением к суслу до спиртования ува-
ренного тем или иным способом сусла того же Фурминта.
Пино серый и Фурминт, как и Мускаты, одни из первых сор-
тов, за которыми с давних пор установилась слава, что они пред-
назначены для выделки ликерных вин. Густое мягкое вино из
Пино серого с приятным тонким ароматом, уподобляемым вино-
делами аромату свежего ржаного хлеба, известно по своим высо-
ким качествам. Остается пожалеть о том, что сорт Пино серый
очень неурожаен в условиях Южного берега Крыма.
Сорт Бастардо, 1000 кустов которого имелось на виноград-
никах Никитского сада и который в смеси с Пино фран шел на
приготовление столового вина, вскоре после 1871 года исчез с
виноградников и к концу 80-х годов снова появился в Магараче
уже при виноделе С. Ф. Охременко, выявившем свойства Бастардо
как сорта, дающего крепкие сладкие вина высокого качества.
В смеси с Пино фран он стал применяться для выделки вина типа
красного портвейна, которое с 1909 года получило в прейскуран-
те название Магарач № 26. Вино это с указанием на этикетке
«из лоз Бастардо» своими высокими качествами приобрело боль-
шую славу, но малая урожайность Бастардо делает этот сорт
совершенно нерентабельным, несмотря на то, что Магарачское
Бастардо расходится по очень дорогой цене (5 руб. за бутылку).
Высокие качества вина из этого сорта, как материала для полу-
чения Красного Портвейна, обратили на него особое внимание.
Надо 'надеяться, что селекционная работа с Бастардо, ведущаяся
в настоящее время в Никитском саду, даст результаты в смысле
повышения урожайности этого исключительно высокого сорта.
За последнее время появился большой спрос на чубуки Бастардо
из самых различных мест (Крым, Северный Кавказ, Южный
Кавказ и Туркестан), несмотря на то, что его малая урожайность
в Крыму общеизвестна. Вследствие этого то небольшое количе-
ство посадочного материала, которое может дать Магарач, явля-
ющийся пока единственным обладателем этого сорта, распреде-
ляется в порядке очереди.
79
В Магарачской коллекции имеется ряд образцов вин высо-
кого качества из Пино серого и Фурминта (Пино Гри 1900,
1901, 1908 гг.; Токай 1905, 1913 гг. и др.).
Мускат черный более известен в Крыму и других винодель-
ческих районах под названием Аликанта (редко Caillaba). «На
Магарачском винограднике, — пишет А. П. Сербуленко, — он был
испытан отдельно на красное вино, которое имело тот недостаток,
что слишком долго сохраняло сильно бальзамический вкус, про-
исходящий вероятно, от брожения шелухи.
Последние опыты доказали, что это вино, прибавленное в
5-й или 6-й доле к другим сортам, например, к Мурведру <и др. и
даже к бордоским сортам, придавало последним очень приятный
вкус и аромат. Кроме того, в благоприятное лето из него выде-
лывается десертное вино, которое охотно покупают под назва-
нием Малаги».
Как видно из сказанного, главный винодел Магарачского под-
вала А. П. Сербуленко, хотя и не указывает на высокие качества
вина из Муската черного, все же оправдывает его существование
на виноградниках. Более определенное и резкое мнение об этом
сорте мы находим у С. Коржинского в «Ампелографии Крыма»:
«Вино невысокого качества, которое очень легко скисает, скоро
теряет окраску и буреет и, кроме того, аромат его имеет какой-то
аптечный привкус... Но он дает отличный материал для Порт-
вейна, а кроме того ликерные вина и Малагу... Вообще в настоя-
щее время этот сорт разведения не заслуживает»... «До послед-
него урожая 1888 года, — пишет магарачский химик-винодел
А. Е. Саломон, — из Черного Муската выделывалось в Магара-
че, смотря по году, или столовое вино, или же вино, известное
в продаже под именем Магарачское крепкое, при посредстве
прибавки спирта до 18% и при выдержке на солнечном припеке»'.
Таким образом, мы видим, как от столового вина через де-
сертные вина, Малагу и магарачские крепкие в Магараче пришли
к приготовлению из Муската черного того типа вина, которое мы
имеем в настоящее время и которое по своим высоким качествам
известно и виноделам, и потребителям. Приготовление Муската
черного в том виде, как оно ныне практикуется в Магараче,
установлено было главным виноделом Магарачского подвала
С. Ф. Охременко в конце 80-х годов. Вначале из Муската черного
готовилось ликерное вино крепостью 12—14° и сладостью от 24
до 37°. В дальнейшем в приготовление Муската черного было
внесено изменение: из него С. Ф. Охременко стал готовить более
крепкое вино с содержанием спирта около 15—16° и с сахаристо-
стью около 15—20% и несколько выше.
Достоинства этого вина, помимо качества самого винограда,
который собирают обычно уже увяленным, объясняются исклю-
чительной тщательностью спиртования черного Муската, начи-
навшегося при наступлении брожения и продолжавшегося непре-
рывно малыми порциями. Этим достигалась хорошая ассимиляция
80
спирта. Мускат черный дает виноделу довольно ровный по ка-
честву материал из года в год, чего мы не наблюдаем у мускатов
белого и розового. Убедиться в этом нетрудно, если ознакомить-
ся с коллекцией вин Магарача за последние 40 лет. Исключитель-
ные качества магарачского Муската черного сделали известным
это ®ино далеко за пределами Крыма. Редкий -винный под-
вал в Крыму не приготовляет теперь сладкого Муската черного.
В большинстве случаев вина эти не имеют ничего общего с ма-
гарачским Мускатом черным.
За последнее время высокого качества Мускат черный стал
выделывать Крьгмвинтрест в своем совхозе «Гурзуф». Необходи-
мо также отметить очень удачный опыт приготовления Муската
черного в Кизил-Ташском кооперативном подвале «Ай-Гурзуф»
виноделом И. А. Погореловым в 1927 году.
ПЕДРО ХИМЕНЕС КРЫМСКИЙ
Сорт этот в прежнее время отождествлялся с Педро Хименес,
разводимым в Испании, но при изучении его в позднейшее время
оказалось, что он отличается очень существенными признаками
от испанского сорта того же названия и более согласуется с
французским сортом Мюскадель, распространенным в юго-запад-
ной Франции. Под таким названием он описан в «Ампелографии
Крыма» академиком С. Коржинским. Принимая во внимание, что
тождество этих двух сортов все же до настоящего времени оспа-
ривается некоторыми авторитетными виноградарями-виноделами,
надо признать более удобным сохранить за этим сортом название
Педро Хименес Крымский, данное ему в отличие от испанского
сорта.
На Южном берегу Крыма и, в частности, в Магараче с дав-
него времени имеются данные, что Педро Крымский был среди
первых лоз, посаженных на виноградниках Государственного
Никитского сада около 100 лет назад. Из этого сорта выделыва-
лось столовое вино, которое, по свидетельству А. П. Сербуленко,
в первые годы обладало недостаточно приятным букетом, во
вкусе же ощущалась сырость. Только через три года из Педро
получалось крепкое столовое вино с приятным букетом и вкусом,
почему сорт этот считался в первой категории для столовых вин.
Известны удачные опыты приготовления в Магараче столовых
вин из Педро в смеси с Зантом и Альбилло. Академик С. Кор-
жинский приводит отзывы ряда авторитетных лиц, считающих
этот сорт не заслуживающим внимания, и рекомендует прекра-
тить его разведение в Крыму.
Магарачские виноделы не разделяли отрицательного отноше-
ния к Педро и, как видно по ряду образцов на протяжении 100
лет, усиленно работали с этим сортом. В особо благоприятные
годы, в 30-х и 40-х годах, в Магараче из Педро готовилось «ли-
керное вино с приятным букетом и хорошим вкусом» (А. Сер-
6 Зак. 1683
81
буленко). На дегустации образцов вин из Педро, собранных в
Магарачской коллекции за 92 года, в июле текущего года специ-
алистами дегустационной комиссии были отмечены хорошие ка-
чества сладких вин из Педро, выделанных в 1838 и 1845 гг.
Вина эти при крепости, не превышающей 15%, имеют еще зна-
чительный остаток (от 5 до 10%) сахара. Этими опытами наме-
тилось то основное значение, которое приобрел Педро в поздней-
шее время в Магараче, как сорт для приготовления десертных
вин.
Имеющиеся в Магарачской коллекции образцы вин как де-
сертных, так и крепких за последние 40 лет с достаточной ясно-
стью показывают нам положительные качества Педро, как сорта,
имеющего самостоятельное значение для выделки из него сор-
товых десертных вин, а также как сорта, даюшего очень хорошие
результаты в купаже. Исключительные качества Педро, как
купажного сорта, можно видеть в «магарачах» № 24 и № 25,
а также в винах, имеющихся в коллекции за прежние годы, так
как главнейшей составной частью этих «магарачей» как в преж-
нее, так и в настоящее время является Педро.
В 1899 году химик-винодел Магарача М. А. Ховренко приме-
нял Педро в купаже с Семильоном для приготовления вин типа
икема и получил, судя по образцам коллекции, очень хорошие
результаты. По всем данным, изготовление десертного вина из
Педро установилось в Магараче с 1898 года, и с 1902 года оно
появилось в прейскуранте вин Магарача, Густое, сладкое с при-
ятным ароматом и нежным вкусом Магарачское Педро известно
многим виноделам и потребителям по своим высоким качествам.
Все количество Педро на виноградниках снимали в четыре-пягь
приемов. Лучшие грозди, сдавленные особо, давали очень саха-
ристое сусло (около 50%), из которого иногда без добавления
спирта готовилось ликерное вино, а если спирт и добавлялся, то
в небольшом количестве.
В настоящее время обычно практикуется один сбор. Собран-
ный виноград протирают на терке, мезгу переносят в пресс и
отжимают. Стекающее в подставку сусло переносят в чан на от-
стой, откуда оно по прошествии 8—12 часов поступает на бро-
жение в бочки. Спиртование начинают при самом начале бро-
жения и ведут его постепенно, наблюдая все время за темпом
развития брожения. Обычно, стремясь сохранить сладость, опе-
рацию спиртования заканчивают по возможности быстро, причем
крепость доводят до 15—16%. В неблагоприятные годы, когда
сахаристость сусла невысокая, поступают следующим образом.
Третью часть сусла, полученного после прессования, уваривают
на водяной бане до одной трети объема. Остальное сусло слива-
ют после отстоя в окуренную бочку для брожения и добавляют
к нему уваренное сусло. Спиртование начинают, как только воз-
никает брожение, и ©едут его постепенно, доводя крепость до
15—16%. Если уваривание сусла ведут на голом огне, необхо-
82
димо безостановочно мешать сусло, а печь, на которой ведется
уваривание, устраивать таким образом, чтобы пламя не касалось
непосредственно сосуда с суслом. В таких винах первое время
чувствуется во вкусе приваренность, которая на втором году ис-
чезает, и в результате получаются вина очень высокого качества.
Исключительное по качеству Педро сладкое 1908 года, сохранив-
шееся в коллекции, было приготовлено именно таким способом.
За последние годы ставились опыты настаивания сусла на
мезге после пропускания через терку; результаты надо признать
удачными, но характер Педро изменяется, так как вино более
приближается по характеру к крепкому, и столь свойственная
десертному вину из Педро нежность теряется.
Особенно удачными надо признать опыты, поставленные авто-
ром в 1926 и 1927 гг. со спиртованием сусла Педро перед бро-
жением до 4% и последующим медленным доведением крепости
во время брожения до 15—16%. Достигая таким образом бро-
жения при помощи исключительно эллипсовидных дрожжей, мы
получаем вино, отличающееся своей нежностью и тонкостью
аромата. Как показал двухлетний опыт, в таких винах с особой
ясностью выступает мускатный характер аромата сорта Педро
Хименес Крымский. Из многих образцов Педро, имеющихся в
данное время в Магарачской подвале, за много лет приготовлен-
ное таким образом вино, по общему признанию специалистов, яв-
ляется одним из лучших.
Опыты показали, что сладкие вина из Педро надо выдержи-
вать на Открытой солнечной площадке, где температура вина
поднимается до 30—32°. После выдержки Педро в течение одного
лета вино получает нежность во вкусе, приятный аромат легкой
мадеризации взамен аромата сорта, который при солнечной вы-
держке в большинстве случаев значительно уменьшается.
Выдержку в солнечной камере надо признать подходящей
только для сухих материалов из Педро, предназначенных для
купажа крепких вин. В сладких винах вообще, а из Педро в
частности, при выдержке в солнечной камере резко выступает
карамелизация. В некоторых случаях можно прибегнуть к вы-
держке сладких материалов в солнечной камере, но при условии
постоянного наблюдения за происходящими в вине изменениями,
чтобы иметь возможность во-время взять вино из камеры. Как
уже говорилось при описании изготовления «магарачей», в
материалах с содержанием сахара до 5—6% нежелательных яв-
лений даже при продолжительной выдержке в солнечной камере
мы не наблюдаем. Чем больше содержание сахара в вине, тем
более надо быть осторожным в отношении применения высокой
температуры солнечной камеры. Сладкие (15% и более) мате-
риалы из Педро рекомендуется выдерживать на открытой сол-
нечной площадке, где температура вина редко превышает 30°.
Разносторонняя опытная работа, проведенная с сортом Педро
в Магараче за много десятков лет, дает достаточные материалы
6*
83
для суждения о том, какого типа вина можно готовить из этого
сорта. Мы знаем очень хорошие десертные вина из чистого Пед-
ро под названием Педро Хименес сладкий. Кроме того, мы знаем
Педро Крымский, как сорт, дающий очень хорошие полные ку-
пажные материалы как для вин десертного типа (например,
Магарач № 25), так и для крепких вин типа портвейна. Согла-
шаясь с тем, что, конечно, сладкие вина из Педро значительно
уступают крымским южнобережным мускатам и Токаю, все же
нельзя отрицать выдающихся качеств сладкого десертного вина
из Педро в Магараче, столь известного винодельческому миру.
Поэтому в дальнейшем Магарач будет, несомненно, расценивать
Педро в равной мере как самостоятельный сорт для выделки
сладкого сортового вина и как сорт, дающий высококачественные
купажные материалы.
Основываясь на очень удачных опытах в Магараче, проведен-
ных в 1898 и 1899 гг., М. А. Ховренко с получением из Педро
в купаже с Семильоном вина типа икема в ближайшие сезоны
виноделия предположено повторить в Магараче опытную работу
в этом направлении и заняться вопросом о выработке методики
получения полусладких вин крепостью около 14е. Можно быть
уверенным, что в указанном направлении Педро Крымский про-
явит свои выдающиеся качества, как купажный сорт, и сможет
конкурировать с Мускатом белым, столь часто применяемым в
купаже с Семильоном для получения вин типа икема.
Заканчивая на этом очерк опытного виноделия в Магараче,
должен оговориться, что в своем изложении я не имел в виду
касаться опытно-исследовательской стороны работы Магарачско-
го подвала и Магарачской энохимической лаборатории, резуль-
таты которой в ближайшее время найдут свое место в печати.
В данном очерке нами умышленно было уделено исключительное
внимание практической стороне деятельности Магарачского под-
вала или, точнее, описанию приемов выделки купажных и сорто-
вых вин из различных крымских сортов винограда. Принимая во
внимание, что эти приемы явились результатом многолетней ра-
боты магарачских виноделов, я полагаю, что знакомство с ними
представляет несомненный интерес для каждого винодела. Глав-
ный интерес, по нашему мнению, этот очерк представляет в том
отношении, что он фиксирует определенный этап в развитии ви-
ноделия крепких и десертных вин в Крыму.
Те данные, которые приведены мною из прошлого виноделия
Магарача, отнюдь не претендуют на полноту. Магарач, как
крупнейший центр, в течение 100 лет игравший выдающуюся
роль в нашем виноделии, ждет своего историка.
«Вестник виноделия Украины»,
1928, Л® 9, 10,- 11. 12.
ПРИМЕНЕНИЕ СЕРНИСТОЙ КИСЛОТЫ ПРИ БРОЖЕНИИ
Опытная работа по изучению применения сернистой кислоты
во время брожения, начатая с 1923 года, вначале носила разве-
дывательный характер и, продолженная в 1924 году, имела
целью, основываясь на литературных данных, испытать столь
распространенный на западе (Франция, Алжир и др.) метод
применения сернистой кислоты во время брожения в крымских
условиях.
В практике виноделия виноградно-винодельческих областей
Советского Союза указанный метод, могущий оказать виноделу
несомненные услуги во многих случаях, не получил распростра-
нения, и многие виноделы смотрят на него отрицательно. Причи-
ною этого являются те неудачи, которые постигают нередко ви-
ноделов при применении сернистой кислоты во время брожения,
происходящие обычно из-за неправильной методики пользова-
ния этим приемом. Неправильно взятая доза и неподходящий
момент введения SO2 совершенно изменяют обычно стройную
картину хода брожения сульфидированного сусла и приводят к
нежелательным результатам.
Положительные данные опытов 1924 года побудили Магарач-
скую энохимическую лабораторию поставить в план своих работ
более систематическое изучение применения сернистой кислоты
во время брожения с целью дать вполне определенную методику.
Главнейшие вопросы, которые были поставлены для проверки
и изучения в последующие годы, были следующие:
1) проследить эволюцию сернистой кислоты, введенной в
сусло перед брожением, с момента введения и до конца броже-
ния;
2) исследовать влияние сернистой кислоты, введенной в сус-
ло. на природные (свои) дрожжи, на вводимую перед брожением
закваску селекционированных дрожжей, а также на некоторые
Микроорганизмы, сопутствующие дрожжам в сусле и участвую-
щие .в брожении;
3) выявить влияние различных доз SO2 на ход брожения и
выбрать дозы, наиболее подходящие для наших условий;
4) исследовать влияние введения сернистой кислоты на ка-
чество получаемого продукта;
85
5) попутно выяснить влияние высоких доз SO2 на микрофло-
ру сусла, применяемую в практике изготовления крепких и де-
сертных вин.
Опыты 1924 и 1925 гг. ставились параллельно на белых и
красных сортах (брожение в чану с мезгой). В последующие го-
ды при опытах исследовались только белые вина.
ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СЕРНИСТОЙ КИСЛОТЫ В ВИНЕ
Как известно, самым простым и самым распространенным
приемом введения сернистой кислоты в вино является сжигание
серных фитилей в той посуде, в которую поступает вино; более
совершенным — введение водного раствора сернистой кислоты,
ее солей и, наконец, жидкого сернистого ангидрида.
При сжигании серных фитилей в пустой посуде, кроме сер-
нистой кислоты, образуется также некоторое количество серной
кислоты, которая вместе с сернистой кислотой и сублимирован-
ной серой попадает в вино. По исследованиям Rulisch’a все ко-
личество сернистой кислоты, образовавшейся в пустой бочке, через
Несколько недель переходит в серную кислоту. Часть поступив-
шей в вино сернистой кислоты окисляется в серную кислоту, а
часть вступает в соединение с альдегидами вина и дает альдеги-
досериистую кислоту—очень устойчивое соединение по отношению
к кислороду воздуха, но легко разлагающееся при действии
кислот и щелочей. Что сернистая кислота дает соединение с
альдегидами вина, было указано рядом исследований (Ripper,
Roques, Schmidt). В настоящее время уже вполне установлено
(W. Кегр), что сернистая кислота вступает в вине в соединение
с ацетальдегидом, присутствие которого доказано выделением его
из вина и переводом в ацетальдегидокислый натрий и бензол-
азоформазил.
Часть сернистой кислоты, остающаяся в вине неизмененной,
называется свободной, в отличие от той части сернистой кислоты,
которая соединяется с некоторыми из составных частей вина и
носит название связанной. Последние соединения имеют следую-
щие общие формулы строения:
1) CH3-CH-OH-SO,H
Оксиэтилсульфокислота,
или
2) СНз-СНОН - O-SO2H
Оксиэтилсернистая кислота
В последнее время ввиду легкого расщепления этих соеди-
нений щелочью отдают предпочтение второй формуле. За первую
же формулу говорит устойчивость этого рода соединений по от-
86
ношению к растворам йода и тот факт, что кислота по своей
силе должна быть близкой к соляной. Сернистая кислота дает
константу диссоциации К = 0,0174 при 25°.
Исследуя изменение количества сернистой кислоты в сильно
окуренных винах, Ripper нашел, что значительная часть связан-
ной сернистой кислоты под влиянием окисления кислородом воз-
духа теряется. Если принять во внимание, что по данным того
же исследователя раствор альдегидосернистой кислоты не отда;
ет сернистой кислоты под влиянием воздуха, мы приходим к
заключению, что сернистая кислота в вине не всегда связана
только с альдегидами.
Roques заключил отсюда, что сернистая кислота может сое-
диняться также с сахарами вина, и нашел экспериментальное
подтверждение этому факту. Ripper на основании своих наблю-
дений пришел к выводу, что большинство анализированных им
умеренно окуренных вин содержало связанную сернистую кис-
лоту в форме альдегидосернистой, но что в редких случаях
сернистая кислота связывается и с другими составными частями
вина. К этим веществам, по его мнению, относятся экстрактивные
вещества вина и между ними сахар. Roques первый наблюдал,
что в сильно окуренном сусле, которое не содержит альдегидов,
все же имеется сернистая кислота в связанном состоянии. Ему
удалось установить опытным путем, что водные растворы глюко-
зы могут связывать сернистую кислоту и бисульфит натрия при
наличии винной кислоты. Отсюда он сделал вывод, что и вино
может содержать глюкозосернистую кислоту.
Определяя, с одной стороны, количества сернистой кислоты,
а с другой, количество альдегидов в вине, Ripper находил несоот-
ветствие между количествами сернистой кислоты и альдегидами.
По его вычислениям, сернистой кислоты во многих случаях было
более, чем это соответствовало содержанию альдегидов. Это при-
вело его к заключению, что в исследованных им винах сернистая
кислота вступила в соединение с сахарами, давая глюкозе- и
фруктозосернистую кислоту. Дальнейшие исследования (Кегр) по-
казали, что быстрота реакции при соединении сернистой кислоты
с сахарами значительно меньше, чем при соединении с альдеги-
дами, и полученные соединения быстрее разлагаются. Труднее
всего возникают фруктозные соединения. Если в растворе, кото-
рый обрабатывается сернистой кислотой, одновременно находят-
ся ацетальдегид, глюкоза и фруктоза, то сначала образуется
альдегидосернистая кислота, как основное соединение, и только
тогда, когда весь альдегид прореагирует, в реакцию вступают глю-
коза и фруктоза. Реакцию образования этих соединений мы
представляем себе в следующем виде:1
1 Принимаемая многими химиками в настоящее время циклическая фор-
мула строения сахара не согласуется с приводимыми реакциями.
87
/Н /н
СН3С + HSO3H = сн3с-он
4 О XSO3H
ацетальдегид * ацетальдегидосерни-
стая кислота
/Н /ОН
СН2ОН (СНОН)3С + HSO3H = СН2ОН (СНОН)4 с-н
ЧО XSO3H
глюкоза глюкозосернистая кислота
хон
СН2ОН(СНОН)3СОСН3ОН + HSO3H = CH2OH(CHOH)3C-SO3H
чсн,он
фруктоза фруктозосернистая
кислота
В умеренно окуренном вине сернистая кислота находится в
форме сернистоальдегиндого соединения и только при очень
сильном окуривании возникают глюкозо- и фруктозосернистые
кислоты. Так как последние гораздо скорее распадаются, чем
альдегидосернистая кислота, то это является одной из причин,
почему надо избегать чрезмерного окуривания сусел и сладких
вин. Фармакологические опыты показали, что связанная кисло-
та не обладает постоянным специфическим действием, а действие
это меняется в зависимости от быстроты распада альдегидосер-
нистой кислоты на свободную сернистую кислоту и альдегид. От-
сюда следует, что глюкозосернистая кислота физиологически
иначе расценивается, чем альдегидосернистая кислота, а также
связанная сернистая кислота в сусле и сладком вине — иначе, чем
в сухом вине.
Кегр показал, что связанная сернистая кислота в растворе
расщепляется на свободную сернистую кислоту и альдегид до из-
вестного равновесия. При постоянной температуре равновесие
зависит от концентрации раствора. Происходит это согласно
следующему обратимому равенству:
А — SO3H2 SO.,H2 4- А (А = альдегид).
Если равновесие, которое установилось в растворе альдеги-
досернистой кислоты (или ее соли), нарушается тем, что уда-
ляется один из компонентов (например сульфит) вследствие
окисления, то должно расщепиться новое количество комплекс-
ного соединения (соли или кислоты), пока в жидкости не насту-
пит состояние равновесия.
В водном растворе сернистоальдегидной кислоты существует
два равновесия (1\егр), а именно: комплексный распад электро-
литически недиссоциированных частиц кислоты
[A]-[SO:,H8]
1 = [А — SO3H2]
88
и комплексный распад диссоциированных частиц
[A] [SO3H>] (сульфитном)
К 2 =---------
(А — ЗО3Н2] (альдегидсульфитион)
Получается
кислоты:
следующая схема распада альдегидосернистой
so3 н
CHf’°
сн3сн
^^-so3
ch3ch*C£J- °н~
'^'SO3H
СН3СНО
Электролитический
распад
гидролитический
распад
Электролитический
распад
H2SO3
S Oz гидролитический
—н2о распаВ
+/ электролитический
Н 50g распад
Исследованиями Керна экспериментально доказано, что кон-
станта комплексного распада электролитически недиссоцииро-
ванной кислоты к относится к константе своего аниона ка, как
электролитическая константа диссоциации К комплексной кисло-
ты к константе сернистой кислоты Ks
К к
Ks ка
Приведенные данные рисуют нам ясную картину тех физико-
химических изменений, которые претерпевает сернистая кислота,
введенная в сусло или вино.
Быстрый переход сернистой кислоты в связанное состояние
является причиной почти мгновенного изменения свойств серни-
стой кислоты, введенной в вино. В результате этого перехода сер-
нистая кислота теряет почти полностью свои антисептические
свойства. Но необходимо указать, что в связанной форме серни-
стая кислота не совсем потеряна как антисептик, так как при ма-
лейшем нарушении равновесия, например, при окислении свобод-
ной сернистой кислоты в серную, некоторая часть альдегидосер-
нистой кислоты расщепляется, давая новое количество свободной
сернистой кислоты, чем и восстанавливается нарушенное равно-
89
весне. Таким образом, на связанную с альдегидами и кетонами
(в том числе глюкозой и фруктозой) сернистую кислоту мы мо-
жем смотреть как на запас сернистой кислоты, появление которой
в свободном состоянии регулируется окислительным процессом,
кроме того, зависит от состава сусла, введенной дозы, темпера-
туры. Приводимые ниже исследования хода брожения сусла под
влиянием различных доз сернистой кислоты, введенной перед бро-
жением, в достаточной мере иллюстрируют ту эволюцию, кото-
рую претерпевает сернистая кислота в бродящем сусле, и каково
ее влияние на микрофлору сусла и на составные части получен-
ного после брожения продукта — вина.
ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ДОЗ SO2 НА ХОД БРОЖЕНИЯ
Данные, полученные за 1925 и 1926 гг., помимо того, что по-
могли в выработке методики при постановке опытов в 1927 году,
сами по себе дают ценный материал для подтверждения выводов
и являются, в известной мере, повторностью для опытов
1927 года.
При постановке опытов в 1925 году выяснилось действие на
ход брожения: 200, 100 и 50 мг)л, а, кроме того, исследовалось
влияние 50 мг сернистой кислоты на литр сусла, сбраживаемого
на своих дрожжах и на пяти различных чистых расах. При опы-
тах 1926 года исследовалось влияние 350, 300, 250, 200, 150, 100
и 50 мг!л, а также изучалось влияние на ход брожения повтор-
ного введения дополнительных доз сернистой кислоты один, два
и три раза во время бурного брожения.
Опыты 1927 года было предположено провести с дозами 750,
450, 350, 250, 150 и 100 мг сернистой кислоты на литр.
Методика при постановке опытов и при исследованиях была
одинакова во все указанные годы, поэтому полагаю возможным
ограничиться описанием ее при опытах 1927 года.
Самотек сусла сорта Семильон с участка Ай-Ян вливался в
купажный чан, где тщательно перемешивался, и после кратко-
временного (во избежание забраживания), в течение 4 часов, от-
стаивания был разлит bi 8 новых бочек емкостью по 10 ведер,
тщательно подготовленных и неокуренных. В 6 бочек при по-
мощи сульфитометра Пикта были введены различные дозы
жидкого сернистого ангидрида, после чего в 7 бочек (в 6 суль-
фитированных и 1 несульфитированмую) была введена закваска
чистой культуры «Алиготе А — Магарач», и одна бочка служила
контролем.
При выборе указанных выше доз имелось в виду следующее
соображение.
На основании данных исследований различных авторов, а
также согласно с опытами прежних лет в Магарачском подвале,
выяснилось, что наиболее пригодными для практических целей
в столовом виноделии являются дозы от 100 до 250 мг SO2 на
90
литр, введенные до брожения, или меньшие дозы при условии
их введения в несколько приемов (два, три) до и во время бро-
жения. Доза в 350 мг взята как крайняя (предельная), пригод-
ная для практических целей при сбраживании столового вина.
Дозы 450 и 750 мг на литр были взяты как парализующие
на продолжительный срок деятельность дрожжей, что имеет боль-
шое значение при изготовлении ликерных вин без крепления.
Промежуточные дозы не представляли интереса ни с практи-
ческой, ни с теоретической стороны. За исходные количества сер-
нистой кислоты, введенной в сусло, принимались те количества
ее, которые были получены в результате анализа, произведен-
ного тотчас после введения сернистого ангидрида. Таким обра-
зом, мы получили следующую схему:
Как видно из приведенной схемы, во все бочки, кроме одной,
служившей контролем, вносилось 1х/а% закваски чистой культу-
ры Алиготе А сейчас же после введения сернистой кислоты. Чис-
тые культуры дрожжей вместо, природных вводили потому, что
парализованные сернистым ангидридом природные дрожжи в те-
чение значительного периода, продолжительность которого зави-
сит от величины дозы, не могут возобновить жизнедеятельности
и начать брожение. Отсутствие брожения и, следовательно, слоя
СО2 над суслом создают благоприятные условия для развития
Mycoderma vini на поверхности вина, для которой даже значи-
тельные дозы сернистой кислоты, введенной в сусло*, не пред-
ставляют препятствия. Чистая культура дрожжей, введенная в
окуренное сусло, также приходит в угнетенное состояние, но вос-
станавливает свою жизнедеятельность через больший или мень-
ший промежуток времени, в зависимости от введенной дозы.
Помимо того, внесением чистых культур имелось в виду изу-
чение методики применения чистых культур совместно с сульфи-
тированием сусла.
Ежедневный микроскопический контроль давал возможность
изучить влияние различных доз сернистой кислоты на микрофло-
ру бродящего сусла и, в частности, на деятельность введенной
чистой расы.
1 Препятствующее развитию Mycoderma окуривание неполных бочек,
помимо антисептического действия SOj, надо объяснить также удалением
кислорода воздуха при окуривании.
91
В целях изучения химических изменений, происходящих в
сульфитированном сусле, а также изменений в микрофлоре сус-
ла, ежедневно в одно и то же время дня производились:
1) измерение удельного веса ареометром Эксле;
2) измерение температуры сусла и помещения;
3) определение количества общей и свободной сернистой кис-
лоты;
4) микроскопический контроль.
Количества свободной и общей сернистой кислоты определя-
ли прямым титрованием (без отгона) 1/5ОЛ7 йодным раствором,
приготовленным по Monimart’y *. Для анализа ежедневно, а иног-
да несколько раз в день готовили свежий титрованный раствор,
который сверяли с 1/50jV раствором NajSzOs. Пробы брали по
50 см? в двух колбочках, причем сусло при определении свобод-
ной сернистой кислоты вводили в колбу, наполненную СОг, в
целях избежания окисления свободной сернистой кислоты во вре-
мя анализа.
Хотя способ этот нельзя назвать вполне точным, так как, кро-
ме сернистой кислоты, окислению йодом подвергаются некоторые
другие вещества в вине (например, танин), но все же он вполне
пригоден для поставленной цели, так как дает полную возмож-
ность исследовать ход изменений, которым подвергается серни-
стая кислота, введенная в сусло перед брожением.
Микроскопический контроль имел целью выяснить влияние
различных доз сернистой кислоты, а также форм ее соединений
на эллипсовидные дрожжи и другие микроорганизмы сусла.
Содержание в сусле серной кислоты определяли в исходном
сусле обычным способом в середине брожения и в конце его.
Данные, полученные в результате проведенных опытов во вре-
мя виноделия 1927 года, представлены на диаграммах
(рис. 1—8).
Рассмотрение кривых изменения различных форм соединений
SO2, а также и кривых брожения, дает возможность вывести не-
которые заключения общего характера как в отношении эволю-
ции сернистой кислоты, так и изменения удельного веса, харак-
теризующего ход брожения.
йодометрический метод определения сернистой кислоты, из-
мененный по Monimart'y, при котором производится непосред-
ственное титрование сусла или вина 1/5ОЛ7 раствором йода, не
дает нам абсолютных количеств содержания SOj. Неоднократно
сопоставляя данные, полученные этим методом, с данными, по-
лучающимися при определении SO2 путем отгона и дальнейше-
го титрования, мы убедились в том, что цифры, которые дает при-
нятый метод, повышены за счет некоторых веществ сусла и вина,
способных окисляться йодом. При введении жидкой сернистой
* См. Руководство по исследованию вина, составленное персоналом ви-
нодельческой станции, Одесса, 1915.
92
Рис. 1. Брожение без введения
сернистой кислоты.
Рис. 2. Брожение на чистой куль-
туре без SO2.
Рис. 3. Брожение с введением
• SOa 103 мг/л.
Н *
<<§ Сентябре, Октябрь S
^.23211252627282930 1 2 3 5 5 6 7 8 9 10^
"I351 ~ Г- *
'Зе-
33
32
31
30
29
28
27
26
25
29
23
22
71
70
19
18
95
90
85
80
75
70
65
60
55
50
95
W
35 .
30.
25
20 .
15
10
5
О
-5
-10{_
к
15
Л
9дельный вес сусла
СвоЁОная 1
Связантя I
ОбщЛксл. J
Гсусла
зог
гю
200
150
180
170
160
150
150
130
КО
110
100
90
80
70
60
50
00
за
20
ю
о
Рис. 4. Брожение с введением
SO2 178 мг/л.
93
кислоты в сусло производился возможно более точный расчет на
1 л, но конечно, в технике введения SO.2 (сульфитометр Пиктэ),
в учете количества сусла, несомненно, могли быть погрешности,
Рис. 5. Брожение с введением SO2 245 мг/л.
Q S' Сентябрь I Октябрь
8329252627252930 1 2 3 9 5 6 7 в 9 1011121319 151617181920212223
ST
Рис. 6. Брожение с введением SO2 359 мг[л.
вследствие чего и нет точного соответствия между количеством,
полученным по расчету, и данными анализа. Однако это обстоя-
тельство не играет большой роли, так как имелось в виду про-
следить ход изменения сернистой кислоты в бродящем сусле, а не
94
учитывать абсолютное количество ее. Поэтому полученные Дан-
ные, даже при недостаточной точности принятого метода, надо
признать вполне удовлетворительными.
Рис. 7. Брожение с введением SO2 462 лга/л.
25
а
2?
22
95
90
85
80
7521
70.
65
60
55
Сентябре । Октябрь | ноябрь
232527291 3 5 7 9 1113 1517 /92,23252729312 9 6 8 101219 № 1820Z2
90
35
30
25
20
15
10
5
О
5
10
20
19
18
/7
№
15
19
13
12
11
10
9
8
7
6
5
9
'30г
Уделы/ бес сусла
Свободная
Связанная
—Общее юлия.
— t” С сусла
1050
1000
950
900
850
800
750
700
650
600
550„
500
950
900
350
300
250
200
150
100
50о
Рис.
8. Брожение с введением SO2 718 мг/л.
В две бочки сернистый ангидрид не вносился. Одна из них
бродила на своих дрожжах, а другая—на чистой культуре дрож-
жей, и обе эти бочки служили контролем для всех остальных,
в которые были внесены различные дозы SO2. Интересно отме-
95
тить, что и в этих контрольных бочках анализ показал наличие
некоторого количества сернистой кислоты, примерно около
30 мг/л в исходном сусле.
Это явление нами отмечалось неоднократно и ранее.
В 1925 году были произведены анализы 14 образцов магарачско-
го сусла, взятого из-под пресса, и во всех случаях при анализе
(способом дистилляции) была обнаружена сернистая кислота в
свободном и связанном состоянии при общем количестве от 10—
20 мг/л (в 10 образцах) до 20—30 мг/л (в 4 образцах). Но это-
му вопросу мы имеем также указание Зейферта, который в 11
образцах исследованного им неокуренного сусла установил при-
сутствие сернистой кислоты около 8 мг/л, а в остальных следы ее.
В исходном неокуренном сусле Семильона с участка Ай-Ян
(рис. 1 и 2) обнаружено около 30 мг сернистой кислоты.
Наличие небольшого количества сернистой кислоты в сусле
некоторые авторы ставят в зависимость от присутствия серы на
винограде (при лечении оидиума). Присутствие небольших доз
SO2 в винах, не подвергавшихся окуриванию, Зейферт объясняет
возможностью восстановления сульфатов дрожжами и бактерия-
ми во время брожения. Тем же автором указано, что этим путем
различные чистые расы образуют неодинаковые количества сер-
нистой кислоты при брожении.
Во всех случаях, когда сернистая кислота в том или ином ко-
личестве при опытах вводилась в сусло, мы замечали быстрый
переход свободной сернистой кислоты в связанное состояние.
В наших опытах, результаты которых нанесены на диаграммы
(см. рис. 1—8), мы наблюдаем следующую картину в течение
24 часов после введения сернистого ангидрида (табл. Г).
Помимо теоретического интереса, который представляет эво-
люция сернистой кислоты за короткий период вслед за введе-
нием, таблица дает нам и практические указания. Представляя
себе ясно те химические изменения, которые претерпевает сво-
бодная сернистая кислота в сусле, мы можем выбрать должный
момент для введения закваски чистой культуры дрожжей, в ко-
торый природные дрожжи сусла были бы в угнетенном состоянии,
а вводимая закваска бродящего сусла с чистой культурой могла
бы свободно развиваться.
Рассматривая дальнейшие изменения, происходящие с серни-
стой кислотой, мы видим, что после быстрого перехода значитель-
ной части (приблизительно около 50% от первоначально введен-
ного количества) свободной сернистой кислоты в связанное со-
стояние устанавливается довольно устойчивое равновесие между
двумя указанными формами соединений, которое продолжается
до момента начала брожения (почкования дрожжей); после это-
го содержание связанной сернистой кислоты начинает быстро
увеличиваться за счет соответственного уменьшения свободной,
так как дрожжи в период своей деятельности способствуют пере-
ходу свободной сернистой кислоты в связанное состояние. На
96
• — Таблица -1- -
Введено SOa по данным анализа Когда произведен анализ Данные анализа SOa мг/л Отношение Связанней кис- лоты к об- . щему количе- ству в %
общее количество свободная связанная
103 Тотчас 103,7 74,9 28,8 27,7
Через 3 часа 92,2 37,1 55,1 59,7
. 24 . 88,3 25,6 62,7 71,4
178 Тотчас 178,2 142,3 27,9 16,4
Через 3 часа 168,0 85,0 83,0 48,5
. 24 , 162,6 64,1 98,5 50,5
245 Тотчас 245,1 210,0 35,1 14,3
Через 3 часа 229,1 126,7 102,4 44,3
. 24 . 226,6 96,25 130,3 57,5 1
359 Тотчас 359,0 308,5 50,5 14,0
Через 3 часа 341,8 206,0 135,8 39,5
. 24 , 335,4 156,8 178,6 £3.5
462 Тотчас 462,0 4Г6.2 56,7 12,1
Через 3 часа 445,0 284,0 161,3 36,3
. 24 . 443,5 214,5 229,0 51,1
718 Тотчас 718,1 630,9 87,2 12,1
Через 3 часа 666,9 445,4 221,5 33,1
. 24 . 636,8 348,8 288,0 45,0
всех приведенных выше диаграммах заметно резкое падение ко-
личества свободной сернистой кислоты и соответственное возра-
стание количества связанной.
Если судить о моменте начала брожения по кривой удельного
веса, то в некоторых случаях, например, при дозах 178 и 359 мг,
мы видим несоответствие между началом падения количества
свободной сернистой кислоты и началом падения удельного ве-
са. Это объясняется тем, что измерение удельного веса ареомет-
ром Экслс, которое практиковалось при поставленных опытах, не
может точно уловить момент начала уменьшения количества
сахара в сусле и соответствующего ему начала брожения. Еже-
дневный микроскопический контроль во всех случаях точно по-
казывает, что моменту начала резкого изменения взаимоотноше-
ний количеств свободной и связанной сернистой кислоты соответ-
ствует начало почкования, т. е. размножения дрожжей. Для на-
глядности приводим записи наблюдений, относящихся к диаграм-
ме (рис. 5), изображающей ход брожения при введении в сусло
245 мг/л сернистой кислоты.
Из приведенной записи (табл. 2) видно, что удельный вес с
27 по 29 сентября почти не дал изменений, тогда как количество
свободной сернистой кислоты в сусле за одни сутки с 28 по 29
сентября резко изменилось. Данные микроскопического контроля
7 Зак. 1683
97
говорят о том, что уже 28 сентября началось почкование дрож-
жевых клеток, что и объясняет резкую убыль количества сво-
бодной сернистой кислоты. Во всех случаях приходилось конста-
тировать тот факт, который мы наблюдали и в данном; случае,
что размножение дрожжей, еще не сопровождающееся Сколько-
нибудь заметным изменением хода кривой удельного веса, уже
влечет за собой резкое понижение содержания свободной серни-
стой кислоты в сусле. ‘Ж
Таблица 2
Дата Уд. вес сусла по Эксле Количество свободной сернистой кислоты Данные микроконтроля
Сентябрь 27 90,5 50,54 Значительное количество Sch. apiculatus j Единичные клетки винных дрож- жей
28' 90,5 59,52 Значительное количество Sch. apiculatus Есть почкующиеся клет- ки винных дрожжей
29 й 90,1 35,50 Большое количество почкующих- ся клеток дрожжей
30 78,5 10,20 Большое количество почкующих- ся клеток дрожжей V 1
Быстрое падение содержания свободной сернистой кислоты,
которое начинается с начального момента размножения дрожже-
вых клеток, идет неизменно, при дальнейшем развитии брожения
и во всех случаях, представленных на диаграммах, независимо
рт первоначально введенной дозы достигает к концу брожения
минимума, не превышающего 13—14 jwa/л, что видно из следую-
щих данных анализа при окончании брожения.
Введено SOa в мг/л Осталось свободной SOs ь мг1л
Контроль 4,48
без SO2 + чистые культуры 3,80*
103 6,40
178 13,40
245 10,80
359 8,90
462 7,70
718 8,80
* О сернистой кислоте в винах несульфитированных см. выше.
98:
Обращаясь к опытам прежних лет, мы видим совершенно те
же результаты, а именно: из 28 бочек, окуривавшихся и сульфи-
тировавшихся дозами от 50 до 450 мг)л, при постановке опытов
с 1923 по 1926 год после брожения оставалось в вине не более
13 мг/л свободной сернистой кислоты.
Это обстоятельство является очень веским возражением тем
из виноделов-практиков, которые высказываются против примене-
ния сернистой кислоты во' время брожения из опасения обогатить
вино избытком свободной сернистой кислоты.
Оставшееся небольшое количество свободной и серной кисло-
ты (10 мг/л) удерживается в вине довольно постоянно. При
этом надо полагать, что убыль свободной сернистой кислоты,
происходящая вследствие улетучивания или окисления, попол-
няется путем диссоциации альдегидосернистой кислоты.
Начиная с момента введения сернистого ангидрида в сусло,
происходит (параллельно с убылью свободной сернистой кисло-
ты) быстрое образование связанной сернистой кислоты. Надо' по-
лагать, что вследствие отсутствия в сусле альдегидов, которые
начинают появляться только при брожении, в сусле происходит
связывание сернистой кислоты с глюкозой (альдозой) й фрукто-
зой (кетозой).
Было указано, что после быстрого изменения (вслед за вве-
дением) количеств свободной и связанной .сернистой кислоты
между ними наступает равновесие, при котором количество свя-
занной кислоты довольно постоянно для всех взятых в опыте доз
SO2; количество же свободной сернистой кислоты для высоких
доз (462 и 718 мг) имеет тенденцию к понижению. Если вывести
Среднее из минимума и максимума количеств свободной и свя-
занной сернистой кислоты за весь период указанного равновесия,
мы получим следующие данные:
Введено SOa в мг/л Связанная SOs в мг Свободная SOa в мг
718 ЗС6 320-220
462 220 2С0-150
359 176 146
245 124 95
178 97 90
103 62 —
Как видно, количество сернистой кислоты, связывающейся с
сахарами, прямо пропорционально вводимому количеству серни-
стой кислоты. Очевидно, здесь мы наблюдаем аналогию с тем, что
Происходит при окуривании вин. По свидетельству Ripper’a, при
7*
99
окуривании вин количество связанной сернистой кислоты быстро
увеличивается до определенной границы, и если повторить окури-
вание, то содержание связанной сернистой кислоты снова увели-
чится. Увеличение это, конечно, не беспредельное и имеет свои
границы, по достижении которых устанавливается довольно ус-
тойчивое равновесие.
Равновесие в нашем опыте существует только до начала дея-
тельности дрожжевых клеток, после чего количество связанной
сернистой кислоты снова начинает быстро увеличиваться и дости-
гает (обычно в середине периода брожения) своего максимума.
Это вторичное увеличение количества связанной сернистой кис-
лоты происходит за счет альдегидов, образующихся во время бро-
жения, с которыми свободная сернистая кислота быстро связы-
вается.
При различных дозах, введенных при нашем опыте, мы наблю-
дали следующие максимумы.
Общее количество SO2, введен- ной в сусло, в мг Максимальное количество связанной SOa в мг
462 325
359 225
245 165
178 138
103 88
По достижении указанного максимума количество связанной
сернистой кислоты начинает медленно убывать. Ввиду того, что
к этому моменту свободная сернистая кислота находится уже в
минимуме, дальнейшее понижение связанной сернистой кислоты
отражается и на кривой, изображающей общее количество сер-
нистой кислоты. Понижение количества связанной кислоты после
достижения максимума надо отнести, главным образом, за счет
постоянного1 пополнения окисляющейся свободной сернистой кис-
лоты до того минимума (8—13 мг/л), в котором она неизменно
находится в вине.
Рассматривая кривые хода изменений общего количества сер-
нистой кислоты (сумму количеств обеих форм соединений), мы
видим, что1 с самого момента введения сернистого ангидрида в
сусло1 кривая общего содержания сернистой кислоты имеет неиз-
менную тенденцию к понижению, причем скорость падения мень-
ше для больших доз. Так, к концу наблюдений мы имеем
следующие данные (табл. 3).
Параллельно с аналитическим контролем изменений- коли-
честв свободной и связанной сернистой кислоты при опытах
1927 года учитывались также изменения количеств серной кисло-
100
ты (сульфатов) , которые должны- были показать, в какой мере и
с какой скоростью совершается переход сернистой кислоты в
окончательную форму окисления — серную кислоту.
Таблица 3
Общее количество SOa в начале опыта в мг Время, протекшее от начала до конца опыта Общее количество S02 в конце опыта в мг Отношение конечного количества к началь- ному в %
462 Два месяца 287 62,2
359 Месяц 225 62,7
245 22 дня 157 61,6
178 14 дней 105 58,4
103 14 . 36 34,9
Приводя ниже данные (табл. 4), полученные при определении
количеств серной кислоты, рассчитанные на SO3, одновременно
делаем попытку подвести баланс SO2 за период от момента вве-
дения сернистого ангидрида и до конца брожения, т. е. до пер-
вой переливки. Цифры, приведенные в таблице, округлены. При
вычислениях принимаем во внимание, что сусло до введения SO2
содержало 164 мг SO3 на 1 л.
Таблица 4
Общее коли- чество БОи в сусле тотч с после введения Количество SO3 н;'2-й день после введе- ния Количество SO3 к моменту первой пере- ливки Сбшее коли- чество SO2 к моменту пер- вой переливки Убыль SOa за все врс-мя до первой п е> е- лив-хи <улету- ** чнвзние)
Милли граммы на литр
103 — 224 37 -18
178 174 219 1С6 -23
245 178 217 157 -47
359 185 225 212 -67
462 187 224 292 -122
Под убылью сернистой кислоты- надо понимать ту ее часть
которая улетучивалась из сусла в окружающее пространство. Уле-
тучивание происходит тем интенсивнее,'чем выше общее количе-
ство сернистой кислоты в сусле. Падение общего количества сер-
нистой кислоты происходит непрерывно с момента введения SO2,
но наиболее резкое падение наблюдается в. период .брожения, что,
очевидно, вызывается убылью свободной сернистой кислоты, уле-
тучивающейся вместе с выделяющейся углекислотой.
Итак, мы видим, что количество серной кислоты все время по-
степенно увеличивается, начиная с момента введения сернистой
кислоты в сусло. Увеличение это идет довольно медленно и не
находится в количественной зависимости ни от величины дозы,
введенной в сусло, ни от общего количества сернистой кислоты
в сусле.
Наблюдения за изменением количества серной кислоты в сус-
ле и в дальнейшем в вине заканчиваются при опытах 1927 года
к моменту первой переливки (ввиду сложившихся условий рабо-
ты дальнейших наблюдений не велось) *. Данные исследований,
которые были проведены нами в Магарачской энохимической ла-
боратории в 1924 году2, относятся к периоду, следующему за
первой переливкой, и получены при опытах с винами, подвергав-
шимися обработке сернистым ангидридом. Таким образом, при-
водимые ниже данные опытов 1924 года служат как бы продол-
жением опытов 1927 года (табл. 5).
Таблица 5
Февраль Июль Прибыло и убыло
Опорто
cq свободная 23 17 - 6
° 1 связанная 272 189 -82
SO3 . . . 224 326 + 52
Педро
gO свободная 12 11 - 6
U2 связанная 247 145 -92
SO3 271 324 +54
Семильон I
сО свободная 6 17 -11
в 2 связанная 68 34 -34
5О3 246 246 +71
Семильон II
SQ свободная 56 12 -14
2 связанная 130 43 -87
SO3 233 197 +64
Бел о е столовое
со свободная . s 2 связанная .... 48 56 12 46 -36 —10
SO3 258 320 + 62
1 Лаборатория была разрушена землетрясением.
2 Записки Государственного Никитского сада, т. VIII, 1925.
102
Здесь мы видим совершенно то же направление в изменении
количеств свободной и связанной сернистой и серной кислот,
что и после окончания брожения при опытах 1927 года, а имен-
но: падение количества сернистой кислоты обеих форм и равно-
мерное и постепенное возрастание количества серной кислоты.
Главнейшие факты, которые характеризуют общую картину
брожения в зависимости от различных доз сернистой кислоты,
введенной в сусло до брожения, могут быть представлены в сле-
дующем виде (табл. 6). >
Таблица 6
Дочи SO,, введенные в сусЛо (И'1 ана- лизу) Количеств'1 сгобпдной SCs в момент вне* дени я закнаски в Число дне» до начала брожения Количество SO2 в mi мент начала броже- ния в лг л Чи’ло дней бурного бро- 1 жения Число дней брожения Повышение температуры с начала бро жения до максимума
свободной связанной
Кднтроль — — — 7 8 5,5
Без SO., + 4- чист ь-е культуры — - — — 7 9 6
103 74 4 20 60 5 5 7,2
178 142 6 59 98 5 6 8.5
245 210 8 87,5 126 6 7 8.5
359 ЗС8 10 142 184 10 13 4
462 426 43 153 206 6 И 3
750 630 262 158 282 8 15 4
Согласно' .данным Рооса, 500 мг/л сернистой кислоты прекра-
щают брожение; по Несслеру, для прекращения брожения доста-
точно 310 мг/л. Обоими авторами, очевидно, имеется в виду дей-
ствие сернистой кислоты на те дрожжи, которые попадают в сус-
ло обычным путем вместе с виноградом. При опытах, поставлен-
ных в магарачской подвале в 1926 году, нами также наблюдал-
ся случай, когда доза 300 мг/л, введенная в сусло сейчас же пос-
ле отжатия на прессе, остановила брожение на несколько меся-
цев, но в мае, с наступлением тепла, сусло забродило. В боль-
шинстве же случаев приходилось наблюдать, что дозы 300 и даже
400 мг/л не прекращают брожения, а только приостанавливают
его, иногда на несколько дней, а иногда даже и на несколько ме-
сяцев, в зависимости от различных условий. Это объясняется тем,
что эффект действия сернистой кислоты зависит от того состоя-
ния, в котором находятся дрожжи.
В первый момент после быстрого отжатия свежего винограда,
В особенности при пониженной температуре воздуха, когда в сус-
ле незначительное количество дрожжевых клеток, только присту-
103
лающих к размножению, доз? 300 мг]л,несомненно, произведет
большой эффект и может прекратить или приостановить брожет
ниё на долгое время. Совершенно другой эффект мы получим от
той же дозы 300 мг/л, если мы введем ее ® сусло, в 'котором дрож-
жи имели подходящие условия для размножения. В таком случае
доза в 300 мял может только задержать брожение на более или
менее продолжительное время, но не прекратить его. Те же
300 мг, введенные в бродящее сусло, окажут еще меньшее дей-
ствие. Для того, чтобы прекратить значительно .развившееся бро-
жение, требуется большая доза сернистой кислоты.
Этот.факт хорошо известен виноделам из практики приготов-
ления ликерйых вин без спиртования, йапример мускатов. В
сильно Забродившем Мускате бывает очень трудно остановить
брожение, и мютирование бродящего сусла окуриванием до на-
сыщения дозами, при употреблении которых содержание свобод-
ной сернистой кислоты нередко превышает предел, указываемый
Роосом (500 иг), не дает желаемых результатов, т. е. не прекра-
щает брожения.
При работах в Магарачском подвале с ликерными винами за
последние 5 лет нам приходилось неоднократно встречаться с
фактами такого рода, например, во время виноделия 1925 года.
Сильно окуренное1 во время наполнения бочки сусло Муската
белого по прошествии недели забродило и через сутки брожение
стало бурным. Для прекращения брожения сусло было перелито
с сильным окуриванием в несколько приемов! при постепенном
наполнении бочки, взбалтывании сусла и продувании воздуха
перед каждым окуриванием. По наполнении бочки был сделан
анализ на содержание сернистой кислоты, давший следующие
результаты:
тотчас после наполнения свободной 580 лгг/л
. . . общей 815 „
через 3 часа . свободной 310 ,
, 3 . общей 375 »
Через 16 дней сусло Муската обнаружило явные признаки
брожения 2. Новое окуривание с переливкой и наступившие хо-
лода прекратили брожение.
При опытах 1927 года закваска бурно бродящих дрожжей
вводилась в сульфитированное сусло, причем одновременно с
введением чистой культуры был произведен анализ на содержа-
ние сернистой кислоты. Полученный эффект виден из приведен-
ной таблицы.
Доза, превышающая 300 мг!л, не остановила брожения, а
только задержала его. Объясняется это, очевидно, тем, что мы
1 Анализа сусла не было сделано.
2 Жюль Вантр указывает на случай забраживания в сусле с содержа-
нием 615 мг свободной и 1200 мг общей сернистой кислоты. Jules Ventre;
Traite de vinification^ Vols П, 1929. ......
104
вводили сильно-развившиеся дрожжи (Р/г %), на которые дей-
ствие сернистого ангидрида не столь губительно по сравнению
с действием на неразвившиеся естественные дрожжи в небро-
дившем сусле.
Задержка брожения при дозе 74 мг/л равна 4 дням (см.
табл. 6), в дальнейшем увеличение дозы до 142, 210 и 308 мг
вызывает каждый раз увеличение задержки на 2 дня. Доза
426 мг резко повышает число, дней задержки. По прошествии 40
дней сусло брожения не обнаружило, а развившаяся на поверх-
ности сусла Mycoderma vini 1 и наступившее понижение темпе-
ратуры помещения и сусла заставило опасаться за целость вина,
вследствие чего в сусло была задана новая порция чистой куль-
туры дрожжей, которая вызвала брожение на 4-й день. Таким
образом, наблюдение в целях выяснения периода задержки бро-
жения от действия дозы 426 мг/л пришлось прервать, но резкая
разница в действии доз 308 и 426 мг ясно говорит о том, что доза
около 300 мг—максимум, который может быть употреблен без
опасения нанести существенный вред вводимой вслед за сульфи-
дированием закваске чистой культуры дрожжей и тем задержать
наступление момента начала брожения на неопределенное время.
Одновременно с введением повторной закваски в сусло с до-
зой 426 мг, в сусло, сульфидированное дозой 630 мг, была задана
закваска чистой культуры дрожжей, также в целях сохранения
вина2, но брожение не наступило, что надо- объяснить, главным
образом, сильным падением температуры (9° в сусле). Долитая
вскоре бочка с указанной дозой была оставлена в бродильном по-
мещении, где простояла всю зиму и весну. 12 июня следующего
года, т. е. через 8,5 месяцев при наступлении теплой погоды и
повышении температуры бродильни сусло при содержании 158 мг
свободной в 282 мг связанной сернистой кислоты забродило и
выбродило весь сахар за 15 дней.
При постановке опытов 1927 года, кроме тех доз, которые
указываются в описании методики, предполагалось как крайнюю
высшую дозу испытать 1 г/л. Вследствие порчи сульфитометра
во время введения жидкого сернистого ангидрида часть его уле-
тучилась и сусло получило, как показал анализ, всего 600 мг/л,
из которых свободной сернистой кислоты было 542 мг. Бочка
была исключена из опыта, но в нее была введена чистая культу-
ра и, попутно со всеми находящимися в опыте, она.контроли-
ровалась в течение 2 месяцев, после чего без введения вторич-
ной закваски была поставлена на зиму в бродильном помещении.
На следующий год, через 8,5 месяцев, когда забродило сусло в
опытной бочке с дозой 630 мг, в этой бочке брожение не проя-
< Развитие Mycoderma vini на поверхности сульфитированных, небро-
дящих сусел—явление обычное, которое необходимо принять во внимание.
2 В момент введения закваски чистой культуры дрожжей в сусло в нем
содержалось (по анализу) 495 мг сернистой кислоты, в том числе 222 мг
свободной. -
105
вилось. Спустя некоторое время в нее была задана чистая куль-
тура дрожжей; через 3 дня наступило брожение и сусло выбро-
дило. Факт этот говорит нам о том, что закваска чистых куль-
тур дрожжей, введенная в сусло, содержавшее 542 мг свободной
сернистой кислоты, не смогла развиться и вызвать брожение.
Сусло с дозой 630 мг забродило вследствие того, чго вторичная
заквабка чистой культуры дрожжей была введена при содержа-
нии в сусле 222 мг свободной сернистой кислоты, и, надо пола-
гать, при подходящих температурных условиях брожение насту-
пило бы через несколько дней. Задержка на несколько месяцев
произошла вследствие наступления холодов. 222 мг SO2, имевши-
еся в сусле при введении вторичной закваски, не помешали дрож-
жам перезимовать в сусле и начать свою работу при наступле-
нии тепла.
Начало почкования дрожжей, т. е. начало развития брожения
при введении различных доз сернистой кислоты, происходит при
различном содержании в сусле свободной сернистой кислоты.
Мы видим, что количество свободной сернистой кислоты в момент
начала брожения варьирует от 20 до 158 мг/л (табл. 6).
Доза 142 мг/л, достаточная для того, чтобы задержать бро-
жение на 6 суток, не препятствует развитию дрожжевых клеток,
если первоначальная доза при внесении закваски дрожжей бы-
ла высокая, например, 359 мг, как было в нашем опыте. Все
данные опыта, описанного нами, говорят, что содержание сво-
бодной сернистой кислоты в сусле к моменту начала брожения
находится в зависимости от первоначально введенного коли-
чества, и оно тем выше, чем большая доза была введена. Факт
этот приводит нас к вопросу о так называемой приученности
дрожжей к большему или меньшему количеству свободной сер-
нистой кислоты.
В приведенной выше таблице 6 указана продолжительность
периода брожения, причем за отправной пункт брожения прини-
мается начало падения кривой удельного веса, а за конец — на-
ступление момента минимума удельного веса, после чего кри-
вая становится почти горизонтальной. Кроме того, на той же
таблице указана продолжительность бурного брожения. За пе-
риод бурного брожения принимается участок удельного веса,
дающий картину резкого падения, ясно выделяющийся из всей
кривой. -
Как видно, наименьшая продолжительность брожения (рав-
ная периоду бурного брожения) наблюдается при введении
103 мг/л. Дозы около 100 мг!л при опытах за прежние годы
также давали наибольший эффект в смысле быстроты сбражи-
вания сусла; так, например, Семильон Ай-Ян в 1926 году, в сус-
ло которого при сходной методике было введено 11'0 мг серни-
стого ангидрида, вполне выбродил в 4,5 дня. Быстрое сбражи-
вание мы наблюдаем также при дозах 150 мг — 6 дней и
250 мг — 7 дней. Конечно, такая быстрота сбраживания не мо-
106
жет считаться бесспорно положительным фактом, так как очень
быстрое сбраживание сопровождается обычно сильным повы-
шением температуры сусла, что нежелательно, так как ври
этом теряются ароматические вещества виноградного сусла и
могут развиться бактерии, вызывающие заболевания вина. Но
все же малая продолжительность периода брожения свидетель-
ствует о благоприятных условиях развития и деятельности дрож-
жей, что является, бесспорно, важным фактом.
Обозначив подъем температуры с момента начала брожения
до максимума, получим данные, приведенные в таблице
(стр. ЮЗ).
Как видно, наиболее быстрое сбраживание при 103, 178 и
245 мг дало наибольшее повышение температуры. Указываемое
(Семишоном, Мюллерсм-Тургау, Жимелем и др.) понижение тем-
пературы при сульфитировании во- время брожения мы наблю-
дали в наших опытах только для высоких доз — 350, 462 и
630 мг. Низкий максимум температуры (20°) для дозы 462 мг
объясняется тем, что сусло, налитое в бочку при теплой пого-
де, под влиянием внешней температуры имело максимум 25’
(3 октября), а в дальнейшем, при наступлении более холодной
погоды, температура сусла понизилась до 17° и при брожении
(в бродильном помещении, имевшем за период брожения тем-
пературу от 9 до 17°) за все время повысилась на 3'. Сходное
явление наблюдалось при дозе 630 мг. Все остальные опытные
вина достигали температурного максимума при брожении в
теплое время ’. Наибольший максимум наблюдался у сусла с
дозами 178 и 245 мг.
В целях выяснения влияния сульфитирования сусла во время
брожения на качество вина ежегодно,- начиная с 1925 года, вско-
ре после снятия вина с дрожжей производились анализы и
дегустационная оценка всех опытных вин (табл. 7).
Дегустационная оценка опытных вин 1927 года после первой
переливки показала, что контрольное вино обладает типичным
ароматом сорта, но более грубое, имеет сильную горечь, харак-
терную для сорта Семильон в Крыму, и производит впечатление
неготового вина.
Вино, сброженное на чистой культуре без сульфитирования,
в общем сходно с контрольным, менее мутное, горечь менее за-
метна.
Сульфитированные вина по дегустационной оценке различа-
ются между собой'деталями, в основных же чертах они имеют
много общего. Все они (за исключением вин, сульфитирован-
ных очень высокими дозами—500 мг и выше) прозрачны. У вин,
сульфитированных дозами 178 и 245 мг, имеется блеск. Аромат
1 В этих винах брожение протекало от 23 сентября до 10 октября при
колебаниях внешней температуры от 20 до 23,9°. Внешняя температура в
целях упрощения диаграмм нанесена только на одной диаграмме (рис. 7).
107
Семильон Ай-Ян
Таблица 7
Данные 1925 года
— 11,8 6 0,78 20,38 7,01 1,784 — — 6,23 3 Мутное, гру- бое, горечь и аромат сорта
50 12,4 6,4 0,60 20,49 2,20 2,160 7,6 16,2 6,30 3 ЛАутноватое, сорт менее вы- ражен
1С0 12,4 6,5 0,46 24,7 1,76 2,196 12 32 8,28 3,5 Почти про- зрачное, вкус чистый
2С0 12,4 7,3 0,49 24,1 1,72 3,161 10,1 80 9,52 4 Вполне про- зрачное хоро- шее вино
Данные 1 927 года
— 11,9 5,5 0,72 19,9 5,62 2,112 4,48 15,3 3 Мутное. Аро- мат сорта яс- ный, горчит
— 11,9 5,8 0,41 20,80 4,28 2,204 3,9 12,8 3 Мутноватое. Приятный аро- мат. Во вкусе горечь
103 12,4 6,3 0,58 23,70 3,23 2,216 9,2 27,5 3 Прозрачное. Вкус чистый
178 12,4 6.2 0,64 21,50 2,20 3,240 12,44 93,4 4 Вполне про- зрачное, При- ятный аромат. Вкус чистый
245 12,4 6,1 0,64 22, С6 3,20 2,833 10,24 147,2 4 Вполне про- зрачное. Вкус чистый. Горе- чи нет
359 12 4 6,7 0,61 21, СЗ 2,81 3,010 8,9 203 3,5 Прозрачное. Вкус чистый
462 12,4 6,8 0.63 22,81 3,52 3,106 7,6 291,8 3 Не вполне прозрачное. Привкус дрож- жей
Примечание. Анализ экстракта, золы и сахара вин 1927 года
сделан через 6 месяцев после, снятия с дрожжей.
108
сортау них менее выражен, горечь мало заметна. Все с ул монти-
рованные вина мягче контрольного, не так тяжелы и значитель-
но более готовы.
У всех сульфитированных вин больше алкоголя и общая кис-
лотность высокая. И то и другое находит себе объяснение в ис-
следовании влияния сульфитирования на микрофлору сусла.
Губительное действие свободной сернистой кислоты на неко-
торые дикие расы дрожжей, бесцельно потребляющие сахар, а
также на кислотопонижающие бактерии объясняет, с одной сто-
роны, повышение процентного содержания алкоголя, а с другой
стороны, — повышение общей кислотности. Количество алкоголя,
по данным 1927 года, у сульфитированных вин на 0,5% выше
контроля, а кислотность на 0,6—1,3 г!л.
За все годы приходилось отмечать значительно меньшее со-
держание летучих кислот в сульфитированных винах. Это вид-
но ясно из данных 1925 года.
По количеству сахара, оставшегося к моменту первой пере-
ливки, мы видим, что наиболее полное выбраживание наблю-
дается у сульфитированных вин.
Повышение количества экстрактивных веществ, глицерина,
общего количества золы отмечалось многими авторами как
обычное явление при сульфитации. Это же мы видим из данных
анализов 1925 и 1927 гг.
Как видно из оценки качеств вина по пятибалльной системе,
лучшим* по качеству вином было признано то, которое перед
брожением получило 200 мг сернистой кислоты на литр. При
опытах 1927 года лучшая оценка дана винам, получившим 178
и 255 мг SO2.
Магарачская энохимическая лаборатория включает в свой
план работ подробное изучение вопроса о влиянии различных
доз и форм соединений SO2 на различные стадии развития и
деятельности дрожжей. Здесь же ограничимся кратким обзором
литературных данных по этому вопросу и полученных резуль-
татов, которые с достаточной ясностью показывают нам, как
влияют различные дозы сернистой кислоты, введенной в сусло,
на дрожжи и другие микроорганизмы, находящиеся в сусле.
Исследования Мюллера-Тургау, Семишона, Мартинана, Жи-
меля, Жюль Вентра и Зейферта дают нам возможность пред-
ставить себе ту картину, которая получается в результате дей-
ствия различных доз сернистой кислоты на микрофлору бродя-
щего сусла. Данные, полученные нами за 3 года наблюдений,
в основных чертах согласуются с выводами указанных авторов
и в некоторых вопросах дополняют их.
Наряду с Sch. ellipsoideus, которому принадлежит главней-
шая роль при брожении сусла, мы наблюдаем в нем обычно ряд
микроорганизмов, из которых наиболее важное значение имеют
Sch. apiculatus, разные виды Torula, Mycoderma vini, бактерии
109
уксусного и молочнокислого брожения, а также различные пле-
сени: Mucor, Aspergillus и др. *.
Все эти микроорганизмы обладают различной устойчиво-
стью ПО' отношению к сернистой кислоте. Наиболее сильное
действие оказывает свободная сернистая кислота на бактерий
уксусные и молочнокислые. Для уксусных бактерий 50 мг/л
свободной сернистой кислоты, по Зейферту, является смертель-
ной дозой. Несколько более .высокая доза (около 65 мг, по
Мюллеру-Тургау) оказывает совершенно подавляющее действие
на Sch. apiculatus. Также мало- устойчивы и по отношению К
свободной сернистой кислоте плесени Mucor, Aspergillus, Peni-
cillium и др.
Mycoderma vini выносит значительные дозы сернистой кисло-
ты, и только дозы около 170 мг/л, по данным Зейферта, препят-
ствуют ее развитию.
Еще большей устойчивостью обладают отдельные представи-
тели Torula. Дозы 300—400 мг, по исследованиям Мартинана,
не убивают некоторые виды Torula.
Все эти микроорганизмы мы встречаем обычно в магарач-
ских суслах, сбраживаемых на своих природных дрожжах. В
наших опытах все они были на лицо в контрольных неокурен-
ных суслах, бродивших на своих дрожжах. Здесь мы наблюда-
ли обычную картину смены микроорганизмов, причем в нача-
ле брожения наибольшее распространение получал Sch. apicu-
latus и вслед за ним Toru’a. По достижении бродящим суслом
5—6° алкоголя Sch. apiculatus прекращал свою деятельность и
начинал исчезать из поля зрения. При повышении содержания
спирта до 7—8° та же участь постигла Torula, и все поле дея-
тельности завоевал Sch. ellipsoideus, который и заканчивал бро-
жение.
Иную картину мы наблюдали в опытных суслах, в которые
вводились >О2 и чистая культура дрожжей. На рисунке 9 пред-
ставлены 5 наиболее характерных фаз, наглядно иллюстрирую-
щих действие, которое оказывает введение 178 мг/л сернистой
кислоты в сусло до брожения.
Фаза А представляет природные (свои) дрожжи с большим
количеством Sch. apiculatus (ар), Torula (t) с единичными клет-
ками Sch. ellipsoideus (el). Эту картину мы обычно наблюдаем,
исследуя под микроскопом сусло, стекающее с пресса в под-
ставу.
Фаза Б изображает состояние природные дрожжей, подверг-
нутых действию 178 мг'л сернистого ангидрида. Необходимо
отметить, что при введении меньших количеств (начиная с 50—
60 мг/л), а также значительно больших, чем 178 мг/л, общая
1 В Магараче под руководством академика Г. А. Надсона ст. ассистен-
том Энохимической лаборатории Н. Ф. Саенко проведена работа по изуче-
нию микрофлоры местного сусла Зап. Гос. Ник. сада, 1929.
ПЭ.
кйртийа почти не меняется. Разница состоит в том, что при
больших дозах продолжительность этой фазы увеличивается, а
-при меньших уменьшается. При этой фазе мы наблюдаем в
микроскоп сильно деформированные клетки Sch. apiculatus (ар),
Torula (7) и Sch. ellipsoideus (ell) co значительным содержани-
ем жира, обычные у дрожжей в стадии голодания. При таком
состоянии дрожжей брожение в сусле не происходит.
Фаза В дает нам картину состояния дрожжевых клеток чис-
той культуры дрожжей Алиготе А тотчас после введения их в
Рис. 9. Разные виды винных дрожжей.
окуренное сусло при нали-
чии в нем 142 мг/л свобод-
ной сернистой кислоты.
Как мы видим, дрожже-
вые клетки введенной чи-
стой культуры также не-
сколько деформированы,
но отличаются от находя-
щихся наряду с ними кле-
ток природных дрожжей
/меньшей деформацией и
-отсутствием жировых от-
ложений внутри клеток.
-Действие сернистой кис-
лоты не нанесло особого
вреда дрожжам. На 5-е
сутки дрожжи усиленно
начинают размножаться
при наличии в сусле
59 мг/л свободной SO2;.
фаза Т представляет нам картину усиленного почкования чистой
культуры Алиготе А. Основываясь на ежедневных наблюдениях,
проводившихся в течение всех 6 суток, прошедших со дня введе-
ния культуры и. до начала почкования, мы можем полагать,
что природные дрожжи сусла не получают развития и вытес-
няются дрожжами чистой культуры. Картину усиленного почко-
вания дрожжевых клеток, которую мы наблюдаем на 5-е
сутки после введения закваски, можно отнести за счет чис-
той культуры. Эта стадия соответствует, началу брожения
сусла.
j Последняя фаза Д иллюстрирует картину сильного развития
чистой культуры, т. е. момент полного брсжепия. Она наступает
•при различном содержании свободной SO2 в сусле; это содер-
жание тем больше, чем выше была доза, при которой вводи-
лась чистая культура в наших опытах.
-. Что касается других микроорганизмов сусла, о которых упо-
миналось ранее, то все они при условиях нашего опыта не мог-
ли получить развития вследствие одновременного действия сер-
нистой кислоты и чистой культуры дрожжей.
Ш
Бактерии и споры плесеней, единичные экземпляры которых
иногда попадались в поле зрения микроскопа в первый день
после прессования винограда, почти тотчас исчезают и при даль-
нейшем контроле отсутствуют.
Sch. apiculatus имеется в довольно значительном количестве
в сусле, взятом из подставы сейчас же после прессования, а
также в первые дни после введения SO2, но в дальнейшем он
также не получает развития. Хотя он в единичных экземплярах
попадается почти до самого конца брожения, все же во всех
случаях, когда Sch. apiculatus подвергался действию более вы-
соких доз свободной сернистой кислоты, чем указывает Мюллер-
Тургау (65 мг/л), выделенный из сусла и перелитый в жидкую
или твердую питательную среду, он не развивался. Это говорит
о том, что под микроскопом мы наблюдаем мертвые клетки
Sch. apiculatus, которые поддерживаются в сусле во взвешен-
ном состоянии выделяющейся углекислотой.
Наши наблюдения показали, что Mycoderma может перено-
сить и даже развиваться при более высоких количествах сер-
нистой кислоты в сусле, чем указывает Зейферт, причем в по-
ставленных нами опытах выяснилось, что содержание свободной
сернистой кислоты в сусле, на котором развивалась Mycoderma
vini, было тем выше, чем
больше была первоначаль-
ная доза SO2, внесенная
в сусло.
Таким образом, мы
видим, что даже содержа-
ние 280 мг/л SO2 не пре-
пятствовало в наших опы-
тах развитию Mycoderma
vini, и только начавшееся
брожение и сопровождав-
шее его выделение углекислоты прекращало развитие Mycoder-
ma vini на поверхности сусла.
Различные виды Torula, которые обычно встречаются в ма-
гарачских суслах, из них преимущественно Torula pulcherrima,
наблюдались bi опытных сульфитированных суслах до начала
брожения, в дальнейшем они особого развития не получили.
Единичные клетки Torula встречались в сульфитированных сус-
лах в первые дни развития брожения, но в дальнейшем при
сильном развитии дрожжей чистой культуры и при накоплении
спирта (до 5—6° об.) Torula исчезала из поля зрения контро-
Введено SO, в лге/л Mycoderma vini разви- лись при наличии SO, в мг/л
719 280
462 205
359 142
250 87
лирующего микроскопа.
Хотя Torula довольно вынослива по отношению к сернистой
кислоте, в опытных винах она все же встречала противодей-
ствие, помимо SO2, также со стороны сильно развивающихся
дрожжей чистой культуры и возрастающего при брожении коли-
чества спирта.
112
Краткие сведения о микроскопическом контроле, приведен-
ные здесь, конечно, не рисуют нам полной картины микрофлоры
сусла и того влияния, которое имеет на нее сернистая кислота.
Нами указаны только главнейшие представители микроорга-
низмов бродящего сусла, деятельность которых и влияние на
сусло в наших условиях наиболее нам известны и важны для
нас в связи с рассматриваемым нами вопросом.
выводы
1. Применение сернистой кислоты во время брожения дает
несомненные выгоды и преимущества умело пользующемуся им
виноделу:
а) дает повышение содержания алкоголя в вине;
б) способствует более быстрому очищению вина;
в) способствует очищению сусла и вина от вредных микро-
организмов;
г) дает возможность регулировать брожение в отношении
большей или меныпей продолжительности;
д) улучшает качественный состав вина, повышая количе-
ства экстрактивных веществ и глицерина и понижая со-
держание летучих кислот.
2. Сернистая кислота может быть применена в виде газооб-
разного SO2, получаемого при простом сжигании серных фити-
лей в бочке1, а лучше—в виде жидкого сернистого ангидрида,
так как при пользовании им легко ввести точное количество сер-
нистой кислоты в сусло.
3. Необходимо ясно представлять себе ту эволюцию, которую
претерпевает сернистая кислота в сусле с момента введения ее
и до конца брожения. Только при этом условии можно регулиро-
вать брожение и получать необходимые результаты.
4. Антисептическое действие имеет только свободная сернис-
тая кислота, которая в бродящем сусле быстро соединяется с
альдегидами и сахарами и в связанном состоянии теряет свою
эффективность.
5. Сернистая кислота во время брожения должна применять-
ся совместно с чистыми культурами дрожжей, так как сильное
губительное действие свободной сернистой кислоты на естест-
венные дрожжи сусла в момент их недостаточного развития
может надолго остановить брожение или совсем прекратить его
и дать возможность для развития Mycoderma vini и других не-
желательных микроорганизмов в сусле.
6. Переработку винограда на сусло с применением серни-
стой кислоты и чистых культур при брожении необходимо ве-
сти быстро, чтобы не дать возможности развиться природным
1 См. первую часть работы «Записки Государственного Никитского
сада», т. VIII, 1925 г.
8 Зак. 1683 ИЗ
дрожжам. При работе с суслом, обнаружившим признаки бро-
жения, надо увеличить дозы сернистой кислоты или отказаться
от сульфитирования.
' 7. Быстрый переход свободной сернистой кислоты в связан-
ную форму, почти не имеющую антисептического действия, по-
зволяет через небольшой промежуток времени, в зависимости от
дозы (см. выше), вводить закваску чистой культуры дрожжей
без особого вреда для дрожжевых клеток.
8. Оптимальными дозами сернистой кислоты для проведения
брожения при температуре сусла в начале опыта 20° надо при-
знать 150—200 мг/л, так как меньшие дозы не дают полного
эффекта в смысле очищения флоры сусла от вредных микроор-
ганизмов, сопутствующих в сусле Sch. ellipsoideus, а большие
дозы, не давая никаких преимуществ, замедляют получение сбро-
женного вина и увеличивают содержание SO2 и SO3 в сусле.
9. При введении сернистой кислоты bi сусло необходимо об-
ращать внимание на температуру сусла, увеличивая дозу при
повышении температуры.
10. Применение сернистой кислоты при брожении надо осо-
бенно рекомендовать для получения столовых вин в тех районах,
которые дают малокислотные, плоские вина, например, Южный
берег Крыма, Южный Кавказ и др.
11. Совместное применение сернистой кислоты и селекцион-
ных дрожжей можно рекомендовать не только при брожении
столовых вин, но и для приготовления крепких вин с возможно
большим содержанием алкоголя.
12. В случаях, когда надо прекратить брожение, например,
при изготовлении ликерных вин, необходимо обращать особое
внимание на то, в какой стадии развития и в каком количестве
находятся в сусле дрожжи. Если дрожжи не успели развиться,
достаточно дозы в 300—400 мг/л при 18—20°; при более вы-
сокой температуре и в случае развития достаточного количества
дрожжевых клеток в> сусле доза должна быть повышена.
Доза 630 мг/л сернистой кислоты в условиях описанного опыта
убивает достаточное количество вполне развитых дрожжей
(1,5% закваски бродящей чистой культуры).
13. При введении даже весьма значительных доз сернистой
кислоты, например 500—630 мг/л, после брожения остается не
более 12—13 мг/л свободной сернистой кислоты и общее содер-
жание ее в полученном вине далеко не достигает нормы, уста-
новленной законом (200 мг/л), что делает вина, приготовляе-
мые сульфитированием, вполне безвредными для здоровья.
14. Количество серной кислоты (сульфатов) все время при
брожении и при дальнейшей выдержке постепенно увеличивает-
ся за счет окисления свободной сернистой кислоты. При вве-
дении рекомендуемых доз от 150 до 200 мг/л количество серной
кислоты, даже в выдержанном в течение года вине, далеко не
достигает установленной законом нормы (2 г H2SO4) на литр.
114
15. Количество свободной сернистой кислоты, при которой
может происходить размножение дрожжей и начаться броже-
ние, зависит от первоначально (перед брожением) введенного
количества сернистого ангидрида (прямо пропорционально ему).
16. Применение сернистого ангидрида совместно с чистыми
культурами дрожжей при сбраживании сусла не требует осо-
бого оборудования и по существу крайне просто.
Работа по изучению применения сернистой кислоты во время
брожения была начата в 1924 году параллельно на белых и
красных винах, причем полученные нами данные убедили нас
в равноценности этого метода для тех и других вин, к тому же
для ознакомления с этим вопросом имеется достаточно трудов
иностранных и русских авторов. Ввиду этого, изучая вопросы
эволюции SO2 в сульфитированном сусле, влияние SO2 на мик-
рофлору сусла во время брожения, а также вопросы методики,
мы нашли возможным продолжать опыты только с белыми ви-
нами, имея твердую уверенность, что полученные нами данные
в одинаковой мере применимы для белых и красных вин.
Опыты во время виноделия 1927 года и все относящиеся к
ним анализы проделаны студенткой Государственного казанско-
го университета Л. П. Крсвер. За исключительно тщательное
выполнение, работы по постановке опытов и анализов приношу
ей глубокую благодарность.
«Записки Государственного Никит-
ского опытного ботанического сада».
т. ХИ, вып. 1. 1929.
ЛИТЕРАТУРА
Ховренко М. А., Частное виноделие, ч. 1, 1917.
Барберой Г. А., Вестник виноделия, 1915.
Л а борд, Курс виноделия, 1911.
G i m е 1 G., Guide de 1’emploi de 1’acide sulfureux en vinification, 1923.
Chan grin, Le vin, 1925.
Von der Heide, Der Wein, 1922.
Dr. Adolf Giinter, Der Wein, 1918.
Richard Meissner, Technische Betriebskontrolle im Weinfach, 1920.
Franz Lafar, Handbuch der technischen Mycologie.
Babo und Mach, Handbuch des Weinbaues und Kellerwirtschaft, 1922.
Фролов-Багреев A. M., Технический контроль в производстве сто-
ловых вин, 1928.
Moreau L; et V i n е t E., L’acide sulfureux dans, la vinification, R. W.
. № 1776, 1926.
Kerp, Arb.. Kais. Ges.-Amt 1904, Bd. 21, S.S. 141—180, 372—360.
P а с о 11 e t. Vinification, Paris.
Гн а мм, Дубильные вещества, HXT, 1927.
Воскобойников, «Известия Центр, научной оп. ст.», 1930, № 1.
Моги л я нс кий, Основы виноделия, 1924.
S.chmidt, Arb. Kais. Ges.-Amt, 1904, Bd. 21, S.S 226—285.
Hoffman, там же » » 286—204.
Franz F г. там же » » 304—372.
Merz S' L., Fehler und Krankheiten des Weines, 1914.
Щербаков M., Новый способ приготовления красных вин, «Зап. Общества
Сельское хозяйство Юга России», 1903. ।
8*
МАТЕРИАЛЫ К ИЗУЧЕНИЮ ВОПРОСА О ВЫДЕРЖКЕ ВИН
ПОД ВЛИЯНИЕМ СОЛНЕЧНЫХ ЛУЧЕЙ1
Настоящее сообщение имеет целью опубликовать некоторые
результаты опытов и наблюдений по выдержке вин на солнце,
проводившихся в Магараче в течение последних лет. Эти опы-
ты, задуманные по весьма широкой программе, по воле многих
обстоятельств пришлось сильно сократить, упростить, сводя на
нет отдельные частные темы. Вследствие землетрясения осенью
1927 года пришлось отложить существеннейшую часть работы—
опыты по параллельной выдержке вина в мадерной камере, про-
чие же опыты вместе с тем лишились почти наполовину химиче-
ского контроля, также начатого по значительно более полной
программе.
Весь собранный материал помещен в приводимых ниже таб-
лицах. Часть таблиц касается характеристики тех химических
изменений, которые происходили с вином под влиянием солнеч-
ной выдержки; другая часть таблиц относится к характеристике
тепловых условий, в которых происходила выдержка. Кроме то-
го, в параллельных сводках дается сравнительная вкусовая оцен-
ка, производившаяся по нескольку раз над каждым вином, и,
наконец, приведены некоторые сведения по анализам осадков,
выпадавших из вин при выдержке.
Из собранного материала сделан ряд выводов, из которых
многие еще нуждаются, конечно, в дальнейшей проверке и под-
тверждениях. Необходимо, однако, отметить, что выводы, касаю-
щиеся выдержки на открытой площадке, базируются не только
на опытах последних двух-трех лет, но обнимают собой, кроме
того, и весь тот богатый опыт, какой имеется на этот счет в
Магараче. Солнечная выдержка применялась в Магараче издав-
на. Пионером этого дела был винодел Магарача С. Ф. Охремен-
ко, который применял солнечную выдержку на открытой пло-
щадке еще с 90-х годов. Таким образом, в этой части имеется
большой материал для соответствующих заключений.
Пока что использование солнечной энергии для тепловой
выдержки вин, даже в Крыму, не распространено. Солнечные ка-
меры в данное время имеются лишь в Магараче и Массандре.
В Крыму идея солнечной камеры возникла в Магараче, а была
осуществлена впервые в 1905—1906 гг. виноделом Ф. Ф. Гаске
1 Совместно со ст. научным сотрудником «Магарача» Н. С. Охременко.
116
в Алупке (впоследствии эта камера была разобрана). В Ма-
гараче камера выстроена в 1926 году.
Открытые площадки встречаются чаще, но значение их заслу-
живает большего внимания виноделов, чем то, каким они поль-
зуются в данное время.
ОПЫТЫ 1926 и 1927 гг.
Описываемые опыты начались с наблюдений над винами раз-
личных возрастов, уже простоявшими на солнечной площадке в
течение года и больше до начала наблюдений. Эти наблюдения
захватили три образца:
1) Траминер 1908 года; выставлен на солнечную площадку
в возрасте более чем 15 лет, где простоял до начала наблюде-
ний два года; спиртовая сырцом;
2) Траминер 1923 года; выставлен на солнечную площадку
на первом году; простоял до начала наблюдений два года.
3) Саперави-Каберне 1923 года; выставлен на солнечную
площадку на втором году, простоял до начала наблюдений один
год.
Наблюдения над всеми образцами начались с июня 1926 года.
С этого времени каждый образец трижды анализировали и дегу-
стировали по нескольку раз. Табл. 1 и 1а представляют собой
сводку анализов опытных вин этой группы.
При первом же взгляде на таблицу анализов видно, что неко-
торые химические изменения претерпели все вина, даже образец
пятнадцатилетнего возраста. Общее направление химических из-
менений, однако, нельзя назвать одинаковым для всех трех об-
разцов. Но, с другой стороны, вкусовая оценка признала все эти
изменения в общем благоприятными.
В винах урожая 1923 года общее количество кислот увеличи-
лось, в образце 1908 года наблюдается уменьшение общей кис-
лотности, несмотря даже на значительный прирост летучих кис
лот в самом конце наблюдений. Общее количество эфиров в об-
разцах 1923 года падает к концу наблюдений, в образце же
1908 года все время увеличивается; это увеличение происходит
за счет нелетучих эфиров главным образом. Летучие эфиры в
образцах 1923 года дали несовпадающую картину, что, быть мо-
жет, было бы правильным отнести за счет неодинаковых сроков
пребывания этих образцов на солнечной площадке. Образец,
стоявший на площадке дольше, дал в> конце наблюдений некото-
рое уменьшение количества летучих эфиров. Содержание дубиль-
ных веществ под конец наблюдений всюду уменьшилось вслед-
ствие окисления и выпадения этих веществ в осадок. Увеличение
их количества вначале может происходить за счет извлечения их
из клепки дубовой бочки.
Содержание спирта (в %’ об.) в одном случае не изменилось,
а в другом, против ожидания, увеличилось *. Это явление подле-
। Спирт и удельный вес всюду определялись пнкнсметрически.
117
3W31
-3W3 HOPartfBOWlKfl он ю СО ГО
иипвеиИэтви чнапзхэ сч
. СП СИ О О СИ Ю
(упмнэгэныче) всвхеэ сад iMBdiawg - - ж ж - со о ь» 1 ю со ! о •• ' ОО ОО СП ь-. СО- ’ 10 •
v и< т-—<
оо о о
г/ г н бехвэ О СО ОО
сч си со
т—< 10 СП
СО СЧ СЧ СО Ф О О
со ОО Ь'. СО ОО СО СО’
ВЯ1ЭЭ1ПЭЯ эничеидЛг СО 10 Ф СО СО т—< , со СИ 10 Ф 1 о СО 00 1 —
10 О- Ф 1 СЧ О СО ф- .
Ж Л Ж *Ъ
ООО т—< сч сч •
О О ф ю со о
шгЬе Honorific О оо О СО СЧ т—< О0
оянмв иинвэдэ RH Ю СЧ О О О СЧ о. | ф ф ю | сч
оаиаьhl*ом азтпэо СП СЧ СО 1 т-1 сч т-< о
co Ф ф t-Т io Tf tF
и О СЧ СЧ ОО оо о о о оо
Е$ тф со оо со со О 1О сч оо..
«3 ** иг/япгшеонэ Сэ О VO VO Т—< VO VO b^CO'Ol ООО О ОО о. СП TF сч
а с -Mj ен аиьЛл.Э1г ю СО СО ’Ф СО Ю Т—< СЧ TF
О
«=; ООО 000 000-
к оо о о о о со оо
«к •3* бифе уияо!ги1€ Ю rF О О оо TF Ю О 00 СЧ I СО Ь- СЧ I о
оо СО СО 1 О СО оо | сч
ен аиьЛ±31гаи оо vo СО 1 tF 1О СП Ю
45 ОО О0 ОО СО TF оо оо •
Ь5 Л10Г оосп 10 СО СО СО о. '•
-ЗИМ О1ЛЯНИ0 ви со СЧ ОО J 10 СЧ 10 СО 'Ф
а £ оа±эаьи!гоя аагпдо ю 10 tF COb’COt^b’
X га СЧ СЧ СО СО со СО 'ФСОСО
S 2 Л101ГЭИЯ (МЛН ь* СП Г- ОО to сч ...
3 Э -э^эяХ вн эмьХ±эг СЧ сч CQ СЧ Тф т-( СО ОО TF
м О! о СО*
X S
а Л Агевзия снХнния Т—<00 00 Т—< -Ф СО "ф со ’’ r-t^T—< | о. 10 со СП СО
вн аиьХ1Э1гаи
ф СО СО СО Ф Ф 10 10 Ф
о со Ф Т—< СО Ф Ф
о •до % я iduun оо 10 О < 10 СО . ь- - - * “ “ 1 * “
с СП СП СП ’ т—< т—* ‘ ОО оо
S т-< г-1 СЧ СЧ т_
S ,31 иди ‘Лиач-оо Лиан 10 о. СО 10 со со о. со to Т—1 со Ю Ф Ф
5Й жади я озониэгая со to ь- । ф Ф ।
£ -нпи ‘BHOJLO 0J0301 СП СП СП 1 СП СП ’ СП СП ‘
р- й> -с1ииэ ЭЭЗ И1ЧИЧ1ГЭГХ со со со со ’ со со со
э •3 о to 10 СО СЧ СО 10
га 3 р s 2 1^. со СП 05 Г-. т—< ОО - СЧ Ф ! СО О 1 СЧ СП
СО » 10 10 10 СЧ СО со СО
а и сц со о со 1 со со 1 о со
> т—< ^“< т—1 ^-< т—<
« 3 5 2'? ~ СЧ Сч ►><?; >5сч •> сч Хсч
о « Я СП —СИ ич СП ерсп со <*-СП <- СП СП ^ГСП
Ч2с СЧ^ 01^ r=i^ СЧ—
» । ° '
назван ина и г УрОЯ$а 5 ^2° S S ® О.Я = 2 £ = 2 £ g£S Л? с_Г си й
.is- -
оо
, имьод dawop . СП 5 — — со
хеёган н СО СП
. й&ьод. "uadsikjj. со Сч • • 10 " ’ О
Емкость бочки
в ведрах
lib
Таблица la
Номер бочки Название вина и год урожая Дата Дегустационная оценка образцов Примечание
191 Трами- нер 1908 г. 3/V 1927 Исходный материал из бутылок Выставлен на площадку ве- сной 1924 г.
Сильный запах спир- та-сырца, тусклое
Опытный с площадки
Запах спирта-сырц? значительно меньший .материал улучшился Прозрачное Спиртовая спиртом-сыр- цом
10/111 1927 Материал улучшился еще более: сырец чувст- вуется слабее, резкий букет
5/1Х 1928 Топ сырца во вкусе и запахе изменился Появился смолистый аромат, требующий ни- велирования купажом
10 Трами- нер 1923 г. 3/V 1927 Исходный материал из бутылок Выставлен иа площадку ве- сной 1924 г.
Сырой материал.
Характерный Трами- нер по аромату и вкусу
Опытный с площад- ки.
Вино сильно измени- лось. Окраска значи- тельно темнее; матери- ал приобрел зрелость. Характер сорта выра- жен слабее
119
Продолжение
Емкость боч* ки в ведрах Номер бочки Название вина и год урожая Дата Дегустационная оценка образцов Примечание
5,6 10 Трами- нер 1923 г. 10/111 1928 Значительная мадери- зация. Вино улучши- лось Выставлен на площадку ве- сной 1924 г.
Полное, гармоничное, свежее. Окраска еще более потемнела
5/1Х 1928 Хороший купажный материал для портвей- на, хороший букет. Есть карамелизация
6,9 313 Сапера- ви-Ка- берне 1923 г. 3/V 1927 Исходный материал из бутылок. Неготовый, жидковатый материал, без характера. Окраска вишнево-красная. Выставлен на площадку ве- сной 1925 г.
Опытный с площадки.
Окраска коричнева- тая, светлая; более гото- вый материал. Влияние солнечной выдержки незначительное
10/111 1928 Мягкий, с приятной терпкостью материал; готовый букет порт- вейна
Выделяется спирт. Мадернзация слабая
5/IX 1928 Слабый аромат. Бу- кет красного портвей- на.
- Хороший купажный материал для красных портвейнов и вина типа кагор. Заметна ста- рость
120
жит изучению в дальнейшее время. Удельный вес вина, несмот-
ря на это, увеличивается за все время наблюдений.
Анализ высших спиртов в образце 1908 года, входивший в
программу опыта, не мог быть выполнен по причинам, указан-
ным вначале.
Характеристика изменений вкусовых качеств вина давалась
на основании оценок специальной дегустационной комиссии1.
Эти вина были опробованы 3 мая 1927 года, т. е. в начале
теплого времени. Опробование производилось взакрытую, па-
раллельно с дегустацией образцов, отложенных с начала наблю-
дения и хранившихся в бутылках в подвальном помещении.
Вторично эти же образцы были опробованы после окончания
наблюдений, после переноски вин с площадки в подвальное по-
мещение. Таким образом, эта дегустация отдалена от предыду-
щей на промежуток времени в один теплый сезон.
Наконец, спустя 6 месяцев после второй дегустации, все вина
были снова опробованы после хранения их в подвальном поме-
щении для заключительного суждения о пригодности их для тех
или иных кулажей.
В последней дегустации степень мадеризации оценена отмет-
кой по пятибалльной системе. В Магараче принято следующее
значение для баллов от единицы до пяти:
0—нет никаких следов мадеризации;
1—зачаточная мадеризация, приобретаемая, например, столо-
выми винами в теплых подвалах;
2—слабая мадеризации, характерная для начальных стадий
этого процесса;
3—мадеризация средней степени, достаточная для вин типа
портвейна;
4—мадеризация ярко выраженная, необходимая для вин ти-
па мадера;
5—весьма сильная мадеризация, граничащая с излишней в
отдельных случаях, характеризующая передержку вина в теплых
помещениях.
Совершенно случайный, а потому не вполне удачный подбор
опытных образцов этой серии совместно с неполнотой анализов
не позволили сделать какие-либо окончательные заключения по
опыту. В процессе самой работы подтвердилось, что необходимо
вести наблюдения над более однородным материалом, так как на
ход выдержки в каждый данный момент влияет не только сорт и
тип вина, но и возраст его, продолжительность пребывания в
теплых помещениях, выделка, предшествовавшая опыту, и
пр.
1 Состав комиссии: Н. А. Величковский, винодел; М. А. Герасимов, хи-
мик-винодел; Н. С. Охременко, ассистент энохимической лаборатории;
А. Н. Полонский, профессор, зав. отделом; Н. Ф. Саенко, ассистент энохи-
мической лаборатории.
121
Исходя из таких соображений, во вторую серию опытов нами
был взят материал уже более однородный. Наблюдения здесь
велись над винами урожая 1924 года, поставленными на сол-
нечную площадку в первых числах апреля 1926 года, т. е. на вто-
ром году жизни, причем в момент постановки был сделан пер-
вый анализ вин. Все опытные образцы стояли в дубовых боч-
ках, приблизительно одинаковых по возрасту и емкости, колеблю-
щейся от 37,7 до 40,6 ведра. Различие между отдельными вина-
ми заключалось, главным образом, в сортах винограда или в
способах выделки. Это позволило при сравнительной оценке ре-
зультатов анализов оперировать со средними величинами, харак-
теризующими с большею непогрешимостью общее направление
и степень происходящих изменений.
Под опыт было взято восемь образцов, представляющих со-
бой материалы для крепких и сладких вин различного типа. Кро-
ме одного образца, все они были спиртованы не менее как до
17,5°. О каждом вине необходимо дать следующие предвари-
тельные сведения.
1. Педро Хименес 1924 года, бочка № 54.
Сбор винограда был произведен при сахаристости 24,3% и
общей кислотности на винную 5,8 % о- Сусло — отстоенный само-
тек— слито в бочки на брожение без окуривания, где сбродило
до 13—14% спирта, причем в молодом вине оставалось около 2 %
сахара. После снятия с дрожжей молодое вино в подвальном по-
мещении подвергалось двум переливкам. При второй переливке
оно было перенесено на открытую площадку и доспиртовано до
23% (в апреле 1926 года). На площадке до конца наблюдений
сделаны две переливки, по одной bi год. Бочка была не долита
на 15 ведер при емкости 39 ведер.
2. Педро Хименес 1924 года, бочка № 253.
Сбор при 25%' сахаристости и 5,5 % 0 общей кислотности. Сус-
ло —отстоенное прессовое — заспиртовано в середине брожения
при 9—10% спирта и 6—7% сахара; спиртуозность при этом до-
ведена до 15,5%. На отстое сусло окуривалось серными фитилями.
Дальнейшая обработка та же, что и для предыдущего. Доспирто-
вано до 18°.
3. Педро Хименес 1924 года, бочка № 273.
Сбор при 25,3%' сахаристости и 3,3%0 общей кислотности
(участок виноградника расположен на буграх, с южным склоном,
при весьма выгодной экспозиции). Сусло—-смесь самотека и
прессового—было окурено фитилями до отказа при переливании
в бочку на брожение. В середине брожения заспиртовано (в пе-
риод бурного брожения) при 7—8% спирта и при сахаристости
около 11 %. Крепость доведена до 16%. Одновременно со спиртом
было влито 3 ведра сусла, концентрированного на ]/з объема на
водяной бане. Дальнейшая обработка та же. Доспиртовано до
17,5%. . .
122
4. Педро Хименес 1924 года, бочка № 352.
Сусло — то же, что и в бочке № 273; при наливании на бро-
жение окурено до отказа; -заспиртовано в начале бурного броже-
ния при 5—6° спирта и около 12% сахара; спиртуозность дове-
дена до 16°; вместе с тем влито 9 ведер концентрированного сус-
ла. Дальнейшая обработка та же; доспипто-вано до 17,5°.
5. Алиготэ 1924 года, бочка № 192.
Сбор при 28% сахаристости и 4,9 % 0 общей кислотности. Сус-
ло—смесь самотека и прессового — слито на брожение с окури-
ванием серными фитилями до отказа. В период бурного броже-
ния сусло спиртовано при остатке сахара около- 15% и спиртуоз-
ность доведена до 10—11°. Вино впоследствии дображивало.
Дальнейшая обработка та же; доспиртовано до- 17,8°.
6. Траминер 1924 года, бочка № 204.
Сбор при 27,5% сахаристости и 4,1 % 0 общей кислотности. Пе-
рерабатывалось в смеси с сортом Пино серый в количестве 10%'.
При сливании на брожение окурено серными фитилями до отка-
за. При самом начале брожения подспиртовано. К моменту сня-
тия с дрожжей при первой переливке имело 14° спирта и около
7—8% сахара. Дальнейшая обработка та же; доспиртовано до 13°.
7. Серсиаль—Вердельо 1924 года, бочка № 215. ‘
Оба сорта перерабатывались в смеси в- соотношении 1 : 1,.
Сахаристость сусла 31,7%, общая кислотность 5,3%0. До броже-
ния добавлен жидкий сернистый ангидрид из расчета 200 мг SO2
на литр. К концу брожения молодое вино имело около 14—15°
спирта и около 7% сахара. Дальнейшая обработка та же; до-
спиртовано до 18°.
8. Смесь белых вин 1924 года.
Этот образец представляет собой смесь разных сортов, как
результат сливания в одну бочку отъемс-в, делавшихся при спир-
товании вин урожая 1924 года. В виде опыта этот материал б!ыл
поставлен на открытую площадку без доспиртования при
16,4° крепости. Изменения, происшедшие с ним, рассмотрим
далее.
Общее направление химических изменений (табл. 2) в этой
серии наблюдений благодаря сравнительной однородности мате-
риалов выяснилось с большею очевидностью.
Основная причина увеличения кислотности лежит bi увеличе-
нии концентрации кислот, идущей за счет усушки вина. Однако
неравномерное увеличение общей кислотности за первый и второй
годы выдержки, при равномерно идущей усушке, заставляет ис-
кать еще и другие причины этого явления. В согласии с вывода-
ми, сделанными П. Н. Унгуряном при его опытах с выдержкой
вин в мадернике в подвалах Севкаввинтреста (Новочеркасск-)1,
мы склонны объяснить это явление обратным растворением вин-
ного камня, оставшегося о-т прежних лет в пазах и трещинах
1 Об этих опытах см. «Вестник виноделия Украины», 1927, № 5.
123
Таблица 2
Выдержка полуторалетних вин
Номера п/П. | Емкость бочек в ведрах Номер бочки Название вина и год урожая День ВЗЯТИЯ пробы Удельный вес вина при 15° Удельный вес спир- тового отгоиа» при- веденного к преж- нему объему при 15° । Спирт в К об. Кислоты в г/л
нелетучие на винную кислоту летучие на ук- сусную кислоту общее количест- во на винную ки- слоту
1 39 54 Педро 6.IV 0,99280 0,977290 23,24 4,76 0,588 5,50
Хименес 1926
1924 г. 2.VI 1927 0,99470 0,97314 23,01 5,09 0,631 5,88
10.XI 0,99685 0,97368 22,47 4,93 0,876 6.03
1927
2 27,8 253 Педро Хименес 6. IV 1926 1,01196 0,97810 18,04 4,05 0,720 4,95
1924 г. 2..VI 1927 1,01318 0,97830 17,84 4,32 0,780 5,20
30.1 1928 1,01574 0,97800 18,14 4,42 0,768 5,38
3 37,7 273 Педро Хименес 3.IV 1926 1,04950 0,97865 17,49 4,00 0,882 0,924 5,10
1924 г. 2.V1 1927 1,05150 0,97889 17,25 4,29 5,45
(с урОВ) 11.1 1928 1,05480 0,97890 17,24 3,66 1,202 5,16
4 38 352 Педро 12.1V 1,05960 0,97865 17,49 3,17 1,206 4,68
Хименес 1926
1924 г. 2.V1 1927 1,06217 0,97885 17,29 3,61 1,194 5,10
20.1 1928 1,06610 0,97889 17,25 3,61 1,243 5,16
5 38,1 192 Алиготе 10.1V
1924 г. 1926 1,04216 0,97835 17,79 3,40 1,044 4,70
2.V1 1927 1,04337 0,97840 17,74 3,40 1,044 4,70
31.1 1928 1,05214 0,97872 17,42 3,51 0,986 4,74
6 38,6 204 Трами- 10.IV 1,104 4,85
нер 1926 1,01689 0,97810 18,04 3,47
1924 г. 2.V1 1927 1,1780 0,97830 17,84 3,57 1,062 4,90
5.ХП 1927 1,01965 — — 3,84 1,014 5,11
7 39,5 215 Вердмьо- Серсиааь 7.1V 1926 1,03683 0,97800 18,14 4,45 0,762 0,846 5,40 5,60
1924 г. 2. VI 1927 1,03886 0,97816 17,98 4,54
1.11 1928 1,04240 1 0,97949 17,65 4,29 1,081 5,64
на открытой площадке
Эфиры в г/л Дубильные вещества Сахар Экстракт без сахара f ЙЫЧИГ Л1 иный) Степень г/л мажори- зации по пятибалль- ной системе
Нелетучие на средний внн- иоэтиловый вфир летучие на уксусноэтило- вый эфир общее коли- чество на средний эти- ловый эфир
2,77963 0,25023 0,07240 0,28172 31,2
— 0,53120 0,41769 20,20 35,5
3,57580 0,37632 4,02780 0,39903 39,7 4,00
2,25028 0,18438 2,46600 0,44727
2,96445 0,22380 3,22630 (+0,19194) —
1,93689 0,19228 2,16186 3,50
2,96954 0,25462 3,26745 0,35957 24,7
4,66498 0,27535 3,75035 0,65775 159,50 28,9 '
3,07794 0,17950 3,28800 0,58424 37,6 3,00
3,13394 0,25462 3,43185 0,70160 21,9
4,66498 0,31600 5,04370 1,01730 188,40 28,1
3,45455 9,22213 3,71544 1,20536 38,3 3,25
3,57578 0,28096 3,90450 0,61390 58,8
4,54208 0,15762 4,72650 0,66785 106,56 61,9
1 3,93744 0,22301 4,19836 0,51448 83,9 2,50
1 2,53803 0,14040 2,70230 — 26,8
6,75768 0,17560 6,96313 0,65637 73,6 28,6
4,75241 0,44330 5,27107 0,63656 — 2,75
3,67878 0,22822 3,94580 0,41219 79,3
4,31552 0,26340 4,62370 0,56128 73,2 84,2
— 0,21160 0,42535 89,9 3,00
125
-•
124
клецки. Растворение усиливается благодаря повышенной тем-
пературе.
Большая стройность в нарастании общей кислотности не
распространяется на изменения, испытываемые летучими кисло-
тами.
Это вполне объяснимо большей, так сказать, подвижностью
этих кислот* непостоянством их состава, а также преимуществен-
ным участием их в процессе этерификации.
Ка-ртина изменения эфиров, особенно общего количества их,
повторяется в каждом образце. Увеличение их за первый год и
уменьшение за второй, происходящие как за счет нелетучей, так
и за счет летучей части (в меньшей степени), должно говорить,
по сложившемуся среди виноделов мнению, будто бы за явное
ухудшение вкусовых и ароматических данных вина. Однако, су-
дя по результатам дегустаций опытных вин взакрытую, этого в
действительности не наблюдается. Приходится предположить на-
личие двух противоположных процессов: накопление эфиров ма-
деризации и разрушение первичных плодовых эфиров, переходя-
щих в вино' из сусла, причем, повидимому, в начале выдержки
в условиях опыта преобладали процессы накопления, а в конце—
процессы разрушения.
Одну из самых ярких картин в этой серии наблюдений дали
дубильные вещества (определялись по способу Нейбауера и Ле-
венталя). Первый год наблюдений характеризуется накоплением
их, а второй — уменьшением, причем по сравнению с исходным
анализом в большинстве случаев количество дубильных веществ
повышалось. Повидимому, увеличение дубильных веществ вна-
чале идет за счет экстракции из дубовой клепки. Благодаря по-
вышенной температуре эта экстракция заканчивается довольно
быстро (в небольшом слое клепки, доступном вину) и поэтому
во второй год проявился процесс окисления и выпадения ду-
бильных веществ, также стимулируемый температурой. Возмож-
но, таким образом, предположить частичную замену энотанина
дубильными веществами древесины Дуба.
Если сравнить заключительные анализы опытных вин с ис-
ходными и брать для сравнения средние величины из всех сейи
образцов, то окажется, что все перечисленные-выше компоненты
вина увеличили свои проценты концентрации, в том числе и эфи-
ры всех групп и дубильные вещества. Отметим, что отнести это
явление за счет концентрации вследствие простого выпаривания
под влиянием температуры нельзя, так как взятый отдельно вто-
рой год выдержки, например, дает понижение для большинства
компонентов.
Увеличение удельного веса и увеличение количества экстрак-
тивных веществ проходит через весь период наблюдений и оди-
наково характерно для всех образцов. Увеличение количества
экстракта — только кажущееся и идет за счет испарения спир-
та и воды. На самом же деле количество экстракта должно умень-
126
Таблица 2а
s Я SS 3 3 5S 3 S =3 3 •S »а 3 а
l=[ S я ₽( а а t=(
О и а 3 о X 3 3 о и
к к р с
S О О S О О X
Дата ». °° оО су ' о S S £> о , , о о > 5 > S > СО* О’ СО* О' СО СЧ СЧ
Название вина и год урожая о о " о о « ~ X S . Q О) О CQ Ей Ей S Й К S . S , ?• om оа> а”4 в,1-1 о 2 о « С Е , С
X ° О у ISO to СО СО ю сч сч
, X Л А ь в* <у х •* О X X я Щ о о о, icio m СО г- rC rJ 03 СЧ со
uu вёэион :-j сч со
127
Продолжение табл. 2а
Я а. о S . ° е X Е Ем- кость бочек в вед- рах Но- мер бочки Название вина и год урожая Дата Образец Дегустационная оценка образцов Примечание
3 37,7 273 Педро Хименес 1924 г. (с бугров) 3/V 1927 г. 20/111 1928 г. Опытный Опытный Окраска более интенсивная. Полное, выдержанное вино. Признаки сорта слабее Материал для сладкого порт- вейна. Мадеризация ие гармо- нирует с сахаристостью
4 38 352 Педро Хименес 1924 г. 3/VI 1927 г. Исходный Окраска темнозолотистая. Ясный характер Педро. Не вполне сложившийся материал
Опытный Окраска более темная. Харак- тер Педро слабее. Гармоничное, густое, сложившееся готовое вино
20/111 1928 г. Опытный Хороший купажный материал для портвейна. Мадеризация, вследствие сахаристости резко выступающая
5 38,1 192 Алиготе 1924 г. 3/V 1927 г. Исходный Опытный Окраска соломенно-желтая. Ясный характер Педро. Полное. Не сложившееся Окраска’ золотистая. В аромате сорт слышен значительно сла- бее. Характер портвейна. Вино значительно изменилось Первый год вы- держки бочка на- ходилась в усло- виях значитель- ной затемнен- ности
8 Зак. 1683
Продолжение
ГНомер пп. Ем- кость б'*чек в вед- рах Но- мер бочки Название вина и год урожая Дата Образец Дегустационная оценка образцов Примечание
5 38,1 192 Алиготе 1924 г. 20/III 1928 г. Опытный Несмотря на значительные изменения, материал очень неж- ный. Пригоден в купаж порт- вейна, но с более грубыми материалами Первый год вы- держки бочка на- ходилась в усло- виях значитель- ной затемнен-
6 38,6 204 Траминер 1921 г. 3/V 1927 г. Исходный Опытный Окраска соломенно-желтая. Сырое несложившееся вино. Ясный характер сорта Окраска желтая с коричнева- тым оттенком. Вино полное, гру- боватое. Характер сорта слабее ности
20,'III 1928 г. Опытный Материал без характера. Наиболее пригоден для порт- вейна
7 39,5 215 Вердельо-Сер- сиаль 1924 г. 3/V 1927 г. Исходный Окраска соломенно-желтая, вино неготовое
Опытный Окраска значительно интен- сивнее. Изменения во вкусе небольшие
20/III 1928 г. Опытный Промежуточный характер между материалом для порт- вейна и мадеры. Сорт требует большей мадеризации
шаться за счет выпадения солей, белковых, пектиновых И кра-
сящих веществ.
Количество спирта в общем с каждым анализом уменьшается,
но в единичном случае снова наблюдается увеличение его на
0,3°. Единственным подходящим объяснением этого факта может
быть то, что по техническим причинам вина перед взятием проб
не перемешивались и образец, в котором определялся спирт, слу-
чайно был взят из слоя, наиболее 'богатого спиртом.
В табл. 2а приведены оценки, вынесенные во время двух де-
густаций: одной 3 мая 1927 года, т. е. через год после начала на-
блюдений, когда опытным винам была дана оценка в параллель-
ной дегустации с опробованием образцов тех же вин, но отобран-
ных в бутылки в день i остановки на солнечную площадку и хра-
нившихся в подвальном помещении (исходные образцы); дру-
гой, заключительной, дегустации, в которой опытные образцы
были опробованы после окончания опыта, месяц спустя после
перенесения вин с площадки в подвал. Ряд промежуточных дегу-
стаций пропущен.
Нами остался нерассмотренным упоминавшийся выше вось-
мой образец, поставленный на площадку без доспиртования.
Этот образец представляет собой смесь белых из следующих сор-
тов: Опорто, Серсиаль, Педро и Алиготе; к моменту постановки
на площадку он имел 16,4° спирта и около 11%' сахара.
Первые же полученные данные анализа обнаружили явное
несоответствие между изменениями в этом образце и в остальных
семи (табл. 3). Для объяснения этого несоответствия приходится
предположить, что вино дображивало, вследствие чего увеличи-
лась крепость, уменьшился удельный вес (единственный случай
на протяжении всех опытов), небывало увеличилось количество
летучих кислот (0,51 а/л); с превого же года стало уменьшаться
общее количество эфиров. Дегустации подтвердили нежелатель-
ность такого направления изменений, так как вино делалось мут-
ным, нисколько не улучшалось во вкусе и даже становилось по-
дозрительным на штих. В результате признано недопустимым
ставить в тепловые условия сладкие вина крепостью ниже 17,5—
18°, принимая во внимание уменьшение количества спирта при
солнечной выдержке на несколько десятых долей градуса и выте-
кающую отсюда возможность забраживания.
_В следующей серии опытов по тепловой выдержке участвова-
ли вина в возрасте 6—7 месяцев, считая от момента виноделия
;(кроме одного многолетнего образца). В эту серию вошло всего
четыре образца; каждый образец был представлен тремя бочка-
ми приблизительно одинаковой емкости, из которых первая вы-
тверживалась в подвальном помещении, вторая — на открытой
площадке и третья — в солнечной камере.
Три опытных образца представляют собо1Г вина урожая
1926 года: Серсиаль, Семильон-Алиготе и Мурведр. Один обра-
зец, «Магарач № 22, материал для красного портвейна», пред-
130
Выдержка на открытой площадке некрепленого вина
Кислоты в г/л Ххокэия отХн -ниа вн оахэаь -мио» aamgo Т-, О со О_ CN со lQ Ю iO
Ххокэия снХнэХэяД вн аиьЛхаи- 0,900 1,410 1,115
Kioir -зия снХнииа вн аиьАхакан Ci tF tF 00 XF С> со со со
до % я хйииэ О Г- тг о со со сгГ г-" т—< т—1 у—<
OSI иди ‘Лив -чдо Аианжвди я оаоннэяэаиДи •вколо-вхйииз ээя рннчиэв^ 0,97974 0,97920 0,97870
OSI иди вина оэа И1чнч!гэ1гд 1О $о С1 Г- С1 TF tf lo- co со со <о о <о г~< тЧ Я—<
ngodu KH1BES чиа# 7/1V 1926 2/VI 1927 30/1 1928
Название вниа н год урожая Смесь белых 1924 г.: Опорто, Серсиаль, Педро и Алиготе
ияьод чхэояид 40,6
эиэхэ -ИЗ yOHWVBQ -И1ви ОН ИИПВЕИд -экви чнаиахэ 1 1
(«ни -нэгэиыча) вйвх -на еад хмвбхзя^ с> г- -е lO СО CD ОО со ю
йвхсэ Л «ч ВД 170,05
вахэатпая амичкирл^ 0,70160 ZX ОтЖУСЛ' 0,56680
Эфиры в г/л йифа унаовихбон -ниа уиакасЬ ви оахзэь -икон aatiigo 5,84652 ; 3,58591 3,30238
хйииз tfiaaov -ихеонэХэяЛ вн ань^хэг 0,25020 и,1 0,26954
хйииэ VnaoKHieoH -ниа уинкэдэ вн аиьХ1Э1/ан 5,54379 3,29828 2,98702
iqgodu внхвеа чиа]/ 7/1V 1926 2/VI 1927 30/1 1928
Название вииа и год урожая Смесь белых 1924 г.: Опор- то, Серсиаль, Педро и Али- 0) Э
ияьод чхзояид 40,6
9*
131
ставляет собой купаж сортов урожая 1921 года. Приводим пред-
варительные сведения о каждом образце.
1. Серсиаль. Собран 13 и 14 октября; сахаристость сусла
28,7%, общая кислотность 5,5 г/л.
Мезгу во время трехсуточного настаивания на кожуре много-
кратно перелопачивали и перетирали руками. При сливании на
брожение сусло окуривали небольшими количествами SO2 (на
сорокаведерную бочку около 6 г серы). На четвертый-пятый
день интенсивного брожения, при остатке сахара 5—6%, во всех
бочках начато спиртование до 17,5° крепости. Молодое вино в
ноябре перелито и снято с дрожжей, в январе—феврале перели-
то снова и перенесено из бродильного помещения в подвал и,
.наконец, с 12 по 17 мая перелито третий раз, слито в купажный
чан, тщательно перемешано и снова распределено по бочкам, рас-
ставленным в подвале, на открытой площадке и в солнечной ка-
мере. Все бочки оставались одинаково неполными на одно ведро
и никакой дальнейшей обработке до конца периода выдержки
(один теплый сезон) не подвергались. В ноябре все вино перене-
сено обратно в подвал, а в декабре и январе брались последние
пробы для заключительной дегустации и на анализы.
2. Семильо н-А л и г о т е. Оба сорта на виноделии пе-
рерабатывались отдельно и были ©купажированы в момент по-
становки на опыт в отношении 1:1.
Алиготе собран 5 октября; сахаристость сусла 26%, общая
кислотность 5,5 г/л. Половинное количество урожая, после отде-
ления ягод от гребней на терке, настаивалось на мезге 24 часа,
а остальное — тотчас же загружалось в пресс. Перед сливанием
на брожение обе порции отстаивали в чайках для отделения от
мути и затем наливали в бочки, окуренные серой (10—12 г на
40-ведерную бочку). На 7—8-й день брожения сусло спиртовали,
отдельные бочки доводили до крепости 16—18° при остатке са-
хара от 6 до 12%.
Семильон собран 6 октября при сахаристости 26,3% и общей
кислотности 5,8 г/л. На кожуре не настаивался; после прессова-
ния сусло' было слито на сутки на отстой, а оттуда — в бочки на
брожение. Окуривание—6 г серы на 40 ведер. В начале броже-
ния в каждую бочку задано по 6 ведер концентрированного на
водяной бане сусла (на одну третью часть). Спиртование шло
таким же порядком, как и для Алиготе. Дальнейшая обработка,
переливки и прочее совпадают с Серсиалем как для Семильоиа,
так и для Алиготе.
3. М у р в е д р. Собран 22 октября; сахаристость сусла 24,1 %,
кислотность 7,9 г/л. После отделения от гребней на терке мезга
пропущена через дробилку (виноградную мельницу) и спустя 12
часов нагрета на водяной бане до 75°; после остывания погруже-
на в пресс и отжата. Бочки для брожения окуривали до отказа
(около 50 г серы на 40 ведер). В период наиболее интенсивного
брожения во все бочки добавлено по 5 ведер сусла того же сорта,
132
но концентрированного на голом огне в чугунной посуде. Через
день бродящее сусло заспиртовано до крепости 18°. Переливка и
вся дальнейшая обработка — те же, что и для Серсиаля.
4. Магарач № 22. Смесь сортов урожая 1921 года. Купа-
жировано в начале января 1927 г. Более */3 объема купажных ма-
териалов составляли столовые красные вина со значительно по-
вышенной летучей кислотностью, а остальные 2/3 составил, главн
ным образом, Мурведр, заспиртованный при 8—10% сахара. При
купаже материал доспиртовывался.
Перечисленные образцы, как и в первой серии, крайне разно-
родны и потому мало- сравнимы. Правда, три образца — одного
и того же года урожая, но один из них — красное вино-, а два —
белое и поэтому вполне сравнимыми могут считаться лишь эти
два. Четвертый образец — опять же красное вино, и он мог бы
служить дублетным к первому красному, но в то время как пер-
вый урожая 1926 года и представляет собой чистосортный мате-
риал, четвертый образец — купажный и урожая 1921 года.
В табл. 4 приведены результаты сравнения влияния различ-
ных помещений на ход выдержки неоднородного материала. Вина
были размещены в середине мая 1927 года, а убраны в течение
зимы 1927/28 г.
Сравнить влияние различных помещений удалось, главным
образом, по результатам дегустационных оценок. Здесь эффект
действия солнечной камеры явно оказался наивысшим. По ана-
литическим данным такой вывод не всегда может быть сделан.
Часто максимум химических изменений приходится не на солнеч-
ную камеру, а на какое-либо другое помещение.
Это явление пришлось наблюдать уже в отношении удельного'
веса. Во всех помещениях наблюдается вполне понятное, строй-
ное увеличение его, причем минимум увеличения приходится на
подвальное помещение, а максимум не на солнечную камеру, а
на открытую площадку, хотя в камере средняя температура не-
сравненно выше, чем на площадке. То же наблюдалось и при
уменьшении количества спирта: максимум уменьшения дала пло-
щадка, а не камера. В отдельных же определениях снова
наблюдались случаи увеличения количества спирта даже в ка-
мере.
Изменения в содержании кислот отличаются большой пестро-
той. Лишь средние цифры дают возможность видеть общий харак-
тер происходящих процессов. Интересно отметить некоторое сов-
падение в изменении содержания нелетучих кислот (в средних
Цифрах) для подвального помещения и солнечной камеры. Умень-
шение количества этих кислот в обоих случаях следует отнести
за счет выпадения винного камня. В подвальном помещении это
получается в результате понижения температуры вина, а в каме-
ре, невидимому,. в результате претерпеваемых вином температур-
ных толчков! при ночных охлаждениях и в ненастные дни. В ста-
ром вине (см. Магарач № 22), но вместе с тем в вине, недавно
133
Таблица 4
Выдержка вин в разных тепловых условиях
Номер дп. f Номер бочки Емкость бочек в ведрах Название вина н год урожая Помещение День взятия пробы Удельный вес вине при 15° Удельный вес от- гона. приведен- ный к прежнему объему, при 15° Спирт в % об. Кислоты в г/л
нелетучие на виннокамен- ную кислоту 1 летучие иа уксусную кислоту общее коли- чество на вин- ную кислоту
1 Исходный, взятый из купажного чана 17.V.27 1,00569 0,97858 17,56 4,09 0,8462 5,15
2 426 39 Серсиаль 1926 г. Подвал 5.1.28 1,007085 0,09863 17,51 4,11 0,7452 5,046
3 155 28,6 Площадка 27.XII.27 1,00853 0,97890 17,24 4,4 0,6456 5,205
4 305 37 Солнечная камера 4.1.28 1,00733 0,97844 17,17 4,27 0,7452 5,205
5 Исходный 12.V.27 1,02710 0,97930 16,84 4,21 0,7140 5,1
6 197 37,3 Семильои-Али- Подвал 6.1.28 1,02865 0,98010 16,04 4,03 1,0170 5,30
7 16 37,0 готе 1926 г. Площадка 22.XII.27 1,0298 0,98007 16,07 4,37 0,8325 5,41
8 61 37,2 Солнечная камера 9.1.28 1,0299 0,97987 16,27 4,09 0,9692 5,30
9 Исходный 20.V.27 1,00706 0,97778 18,36 6,17 0,8284 7,2
10 358 21,6 Мурведр 1926 г. Подвал 23.1.28 1,00865 0,97780 18,34 6,33 1,0584 7,65
11 Площадка 6.Х11.27 1,00824 0,97800 18,14 6,32 0,7610 7,28
12 238 39,4 Солнечная камера 12.1.28 1,00847 0,97770 18,44 6,03 0,8740 7,12
13 Исходный 16.V.27 1,0106 0,97860 17,54 4,52 1,5000 6,40
14 385 38,3 Магарач № 22 Подвал 14.XII.27 1,01193 0,97831 17,83 4,00 1,7040 6,13
15 109 38,9 1921 г. Площадка 6.XII.27 1,01224 0,97860 17,54 4,13 1,7490 6,28
16 85 38,9 Солнечная камера 9.XI1.27 1,01228 0,97874 17,40 3,95 1,8830 6,30
Продолжение
е Е СЬ 0) . S О я в*« >>х § Н s S - 0J ч н ч S СП ® <у сьО-& е о a tn Эфиры в г S Э-& л Дубильные ве- щества в г/л Сахар в г\л Экстракт без сахара (вычи- сленный) Интенсивность окраски Степень маде- ризации
летучие на уксусноэти- ловый спирт общее коли- чество на средний вин-
1 3,5655 0,07902 3,6579 0,45747 36,8 33,3 1 0
2 2,5647 0,23179 2,8359 0,49704 36,7 2,36 2,2
3 3,2706 0,26603 3,5818 0,36624 39,8 5,24 3,4
4 4,3885 0,22740 4,6546 0,65390 37,9 6,72 3,5
5 3,0928 0,07900 3,1852 0,28850 97,4 26,4 1 0
6 1,4131 0,27218 2,7315 0,30962 28,3 1,39 1,5
7 2’8590 0,17823 3,0675 0,36541 31,3 2,08 2,1
8 3,9920 О;21247 3,2406 0,39150 32,1 3,33 3,1
9 3,7915 0,09658 3,9045 1,73706 40,5 35,1 — 1
10 3,7741 0,17823 3,9826 1,47446 39,3 — 1,0
11 5,4491 0,20257 5,6861 1,12671 37,7 — 2,0
12 5,5168 0,24671 5,8054 1,36318 39,0 — 3,0
, 13 5,2181 0,24730 5,5074 2,36530 53,5 29,2 — 0
14 ’ 3,8102 0,37881 4,2534 1,60080 33,4 — 2,5
15 3,7152 0,47622 4,2723 1,42680 33,5 — 2,9
16 о? 4,1492 0,44780 4,6731 1,21800 33,2 • 3,4
заспиртованном, выпадение винного камня влечет за собой умень-
шение количества нелетучих кислот во всех помещениях.
О степени влияния температурных колебаний на выпадение
винного камня позволяет судить следующее наблюдение. В конце
описываемого опыта при переливке Мурведра из бочки № 374
(с площадки) было вынуто дно и осмотрена внутренняя поверх-
ность бочки. Вся клепка внутри оказалась покрытой осадком вин-
ного камня, окрашенного в красно-бурый цвет. Осадок по внут-
ренней поверхности бочки был распределен неравномерно; клеп-
ки, наружная сторона которых была обращена на юг и которые
наиболее прогревались, были покрыты осадком толщиной до
2,5 да, с отдельными сильно деформированными кристаллами;
клепки, обращенные на север и вообще не нагревавшиеся непос-
редственно солнцем, были покрыты тонким слоем винного камня,
с белее правильными отдельными кристаллами.
На доньях бочки, обращенных на восток и запад, расположе-
ние осадков (толстого слоя) имело фигуру, приближавшуюся к
равнобедренному треугольнику, обращенному вершиной на север,
а основанием на юг. Все это указывает на связь между выпаде-
нием винного камня в осадок и нагреванием клепки и прилежа-
щего слоя вина.
Однако, поскольку растворимость винного камня повышается
с увеличением температуры, выпадение его в осадок в данном
случае можно объяснить только температурными толчками: наи-
более прогревшийся за день поверхностный слой вина с южной
стороны за ночь претерпит и наибольшее охлаждение.
Таким образом, в отношении общего количества кислот, по-
скольку эта величина стоит в связи с тем или иным количеством
винного камня в растворе, мы имеем два явления, обратные одно
другому: с одной стороны, повышенная растворимость винного
камня, покрывшего- в прежние годы внутреннюю поверхность боч-
ки (см. выше), а с другой,—выпадение его в осадок вследствие
температурных толчков1. Причины, влияющие на преобладание
того или иного процесса, могут быть самые разнообразные: со-
став, возраст и род вина (окраска, крепость, кислотность, возраст
и емкость посуды, температурные условия и пр.).
Изменения, происшедшие с эфирами, более всего совпадают
с изменениями, отмеченными в дегустациях. Средние для всех об-
разцов цифры показывают увеличение общего количества эфиров
для солнечной камеры и частичное увеличение количества лету-
чих эфиров для всех тепловых помещений. Бросается в глаза зна-
чительное уменьшение содержания нелетучих эфиров в подваль-
ном помещении, повлекшее за собой уменьшение и общего коли-
1 Виноделам-практикам хорошо известен часто наблюдающийся и весь-
ма досадный факт неожиданного помутнения вина с появлением в нем мель-
чайших блестящих (на пооходящем свете) кристаллических частиц при
переноске вина из холодного помещения в теплое, например, в летнее вре-
мя при переноске из подвала в магазин.
136
чества их. Таким образом, в отношении эфиров наиболее изме-
нились в сторону увеличения их количества образцы из солнечной
камеры. Таковы же выводы дегустационной комиссии в отноше-
нии степени мадеризации, появления букета старого вина и
общего улучшения образцов.
Что касается характера изменения дубильных веществ, то в
данном случае такой прием не приведет к правильному результа-
ту, поскольку среди опытных вин были и белые, и красные мате-
риалы. Для белых материалов наиболее характерным является
накопление дубильных веществ, исключая случаи длительной вы-
держки (см. выше), а для красных, наоборот, выпадение их,
убыль, связанная с уменьшением окраски. Эта убыль не мо-
жет покрыться даже веществами, экстрагированными из дубовой
клепки. Белые вина, обогащенные танином при виноделии (см.
выделку Серсиаля 1928 г.), также, видимо, склонны выделять его
в нерастворимом виде при соответствующих условиях выдержки.
Анализ Серсиаля с площадки показывает, что экстрактивные ве-
щества, извлеченные из клепки, и здесь не покрывают убыли.
Исследование окраски при каждом анализе дало следующий
результат. Белые вина, сравниваемые с исходным в колорископе
фирмы Дюжардена—Саллерона, показали значительное увеличе-
ние интенсивности окраски у вин, остававшихся в помещениях с
наиболее высокой температурой. Приходится все же предпола-
гать, что и в самой природе вина заключается большая или мень-
шая склонность к потемнению. В наших опытах эта склонность у
белых вин совпадала с увеличением мадеризации их. Однако
степень потемнения, несомненно, связана и с количеством полу-
ченного тепла. Исключая карамелизацию, потемнение может ид-
ти за счет экстрагирования дубильных веществ из клепки и за
счет окисления энотанинов. Высокие температуры безусловно бла-
гоприятствуют обоим процессам.
(Красные вина в колорископе сравнить не удалось из-за их
чрезвычайно интенсивной окраски; разбавление водой не дало
требуемого результата. Так же неудачна была попытка сравнить
образцы красных вин при помощи эноколориметра с гобелено-
вой шкалой. Все образцы, начиная уже с исходного, имели неко-
торый желтоватый оттенок, не подходящий ни под один образец.
Вследствие этого нами была применена другая цветная шкала,
составленная в последнее время проф. Вильгельмом Оствальдом
в Германии1. В нашем распоряжении была лишь сокращенная
шкала, состоящая из 672 красочных элементов (в то время как
полный атлас Оствальда состоит из 2500 элементов), чем, вероят-
но, надо объяснить неполное совпадение тонов и оттенков окра-
ски вин с элементами шкалы. Результаты применения этой шка-
лы таковы.
1 Эта шкала составлена не для целей виноделия, а имеет общее зна-
чение в вопросах о «нормах и гармонии красок», как отзывается о ней
сам автор.
137
Мур ведр
1. Окраска исходного материала соответствует элементу шка-
лы 7 ра. По терминологии Оствальда это «светлоясная» красная
краска № 1, имеющая в своем составе идеально белого цвета
3,6 ед., идеально черного 11 ед. и идеально красного 85,4 ед.
2. Окраска образца, пробывшего в солнечной камере
(б. № 238), отвечает элементу 6 ра: оранжевый № 3 «светло-
ясный», с содержанием 3,6 ед. белых, 11 ед. черных и 85,4 ед.
оранжевых.
3. Окраска образца, пробывшего на площадке (б. № 374) —
элемент 7 па: красный № 1 «светлоясный», с содержанием белого
5,6 ед., черного 11 ед. и красного 83,4 ед.
Таким образом, в солнечной камере красный цвет исчез совер-
шенно, заменившись в том же количестве оранжевым, но при
этом таким, какой наиболее близок к красному (оранжевый № 3).
На площадке оранжевая окраска не появилась, а лишь произо-
шло уменьшение интенсивности красного цвета на две единицы.
Предположение относительно обесцвечивания красных вин при
тепловой выдержке здесь подтверждается полностью.
Магарач №22
1. Исходный—ра: красный № 1 «светлоясный»; белого 3,6 ед.
черного 11 ед., красного 85,4 ед.
2. После солнечной камеры (б. № 85)—6 ра: оранжевый № 3
«светлоясный», белого 3,6 ед., черного 11 ед., оранжевого 85,4 ед.
3. После открытой площадки (б. № 109)—6 па: оранжевый №3
«светлоясный», белого 5,6 ед., черного 11 ед., оранжевого 83,4 ед.
4. Стоявший в подвале (б. № 385)—среднее между 6 и 7 ра,
т. е. окраска, занимающая промежуточное положение между
оранжевым № 3 и красным № 1 «светлоясными», с содержанием
белого 3,6 ед., черного 11 ед. и промежуточного оранжево-крас-
ного 85,4 ед.
В последнем случае оранжевый цвет появился после стояния
вина не только в солнечной камере, но и на открытой площадке.
В винах, хранившихся на площадке, оранжевого элемента было
меньше, чем в солнечной камере, на 2 ед.
Этот оранжевый тон весьма близок к тому, какой приобретает-
ся водой при настаивании на дубовых стружках. Подкисленный
водный раствор энотанина после продолжительного хранения при
повышенной температуре приобретает приблизительно такую же
окраску.
Попутно с исследованием окраски красных образцов исследо-
вались два белых образца, параллельно с испытанием их в коло-
рископе.
Для белых образцов результат следующий.
138
Серсиаль
1. Исходный—2 са: желтый № 2 «светлоясный»; белого 56 ед.,
черного 11 ед., желтого 34 ед.
2. После солнечной камеры (б. № 305)—2 ра: желтый № 2
«светлоясный»; белого 3,6 ед., черного 11 ед., желтого 85,4 ед.
3. После открытой площадки (б. № 155)—2 ia: желтый № 2
«светлоясный»; белого 14 ед., черного 11 ед., желтого 75 ед.
4. Стоящий в подвале (б. № 426)—2 еа: желтый № 2 «светло-
ясный»; белого 36 ед., черного 11 ед., желтого 53 ед.
С ем ил ь о н-А л и г о т е
1. Исходный—2 са-. (см. Серсиаль).
2. После солнечной камеры (б. № 61)—2 са: желтый № 2
«светлоясный»; белого 36 ед., черного И ед., желтого 53 ед.
3. После открытой площадки (б. № 16)—среднее между 2 са
и 2 еа: желтый № 2 «светлоясный», белого 35 ед., (средний эле-
мент между сие), черного 11 ед., желтого 54 ед.
4. Стоявший в подвале 2 са, т. е. без изменения.
Внимательный обзор приведенных здесь результатов показыва-
ет, что при тепловой выдержке красные вина светлеют, белые
темнеют и обе группы приближаются к оранжевым тонам. К со-
жалению, никакая номенклатура не в состоянии передать всех
нюансов красочных тонов, и без приложения цветных образцов к
тексту изложение не будет ясным. Характерно, что для всех об-
разцов вина в формуле, обозначающей окраску, всегда имеется
элемент а. Этот элемент указывает на содержание в окраске 11
черных единиц, а постоянство его говорит о некотором общем для
всех вин характере окраски. Этот характер Оствальд в отношении
своей шкалы именует эпитетом «светлоясный»1. Кроме того,
Оствальд различает «темноясные» и «тусклые» краски. К этим
категориям ни один образец не подошел.
Неизменность элемента а указывает также, что от тепловой
выдержки вина собственно не темнеют; увеличивается интенсив-
ность оранжевого тона. Первоначальная же их окраска бледнеет,
о чем говорит постоянное увеличение количества белого эле-
мента.
В заключение укажем, что для использования шкалы Остваль-
да нами был применен эноколориметр Саллерона в слегка изме-
ненном виде; толщина слоя вина всегда бралась равной 10 мм.
При подходящем подборе и соответствующем монтаже цветных
образцов эта шкала безусловно сможет иметь значение в виноде-
лии.
Нам остается дополнить характеристику происшедших с вина-
ми изменений данными из дегустаций. Мы приведем здесь лишь
наиболее интересный материал.
1 Все вина исследовались фильтрованными.
139
I. Дегустация 2 июня 1927 года
Контрольные (исходные) об-
разцы, сохранившиеся до мо-
мента дегустации в бутылках
в подвальном помещении.
Опытные образцы из солнечной ка-
меры, простоявшие в бочках около
двух недель.
1. Серсиаль 1926 года
Молодой материал с блед-
новатопалевой окраской; не-
большая, но все же заметная
муть. В аромате преобладает
запах спирта. Мало гармонич-
ное, недостаточно полное вино.
Цвет — без изменений, мутность
увеличилась. Спирт в аромате слы-
шен несколько меньше Вкус слегка
смягчился. В целом материал весь-
ма схож с исходным (контрольным).
2. Семильо н-А л и г о т е 1926 года
Окраска бледножелтая с зе-
леноватым оттенком; заметна
опалесценция. В аромате и
вкусе ясно слышны сортовые
признаки. Спирт выделяется.
Окраска более интенсивная, чем в
исходном, но зеленоватый оттенок
еще сохранился. Появилась муть. Во
вкусе и аромате явственно чувст-
вуется спирт, но, тем не менее, мате-
риал приобрел признаки зрелости:
появился букет, заметен некоторый
тон портвейна. Изменения, проис-
шедшие с вином, в сумме довольно
значительны и в общем направлены
в сторону улучшения вина.
3. Мурведр 1926 года
Вино имеет рубиновый цвет
с небольшим малиновым от-
тенком. Вполне прозрачное.
В аромате, равно как и во
вкусе, имеется тон Мурведра,
как столового вина. В целом
вино нескладное.
Окраска потеряла прежнюю интен-
сивность, малиноаый оттенок исчез;
вино потускнело. Появились аромат
начинающейся зрелости и некоторая
полнота и мягкость. Уменьшились
признаки сорта.
4. Магарач № 22 1921 года
Окраска рубиново-красная;
прозрачное. В аромате выде-
ляются спирт и летучие кисло-
ты. Не гармоничное, резкое,
грубое.
Окраска приобрела коричневатый
оттенок и потускнела. В аромате ле-
тучие кислоты заметны меньше, но
во вкусе — больше. Спирт выделяет-
ся меньше. Вкус, однако, смягчился.
II. Дегустация 15 августа 1927 года
Контрольные образцы, со- Опытные образцы, взятые из раз-
хранявшиеся в бутылках в личных тепловых помещений,
подвальном помещении.
140
С е м и л ь о н-А л и г о т е 1926 года
Почти без изменения по
сравнению с результатами
предыдущей дегустации.
1. Из солнечной камеры. Материал
начинает приобретать определенный
характер портвейна. Признаки сор-
та винограда понизились еще более.
Дальнейших заметных изменений нет.
2. С площадки. Признаки сорта
выступают еще достаточно ясно. Из-
менений еще меньше, чем в пробе
из солнечной камеры.
3. Из подвала. Изменений по срав-
нению с исходным в заметной степе-
ни нет. Появился лишь обычный тон
бочечной выдержки.
Ill. Дегустация 7 октября 1927 года
Пробы из солнечной камеры
/ 1. Серсиаль 1926 года
Прозрачное вино, чище, чем контрольная проба. Окраска зна-
чительно усилилась; из соломенно-желтой стала чайной. Появил-
ся приятный букет крепкого вина и общий характер старого вина,
к которому присоединяется небольшой оттенок Хереса. Сложив-
шееся вино, но недостаточно полное.
2. С е м и л ь о н-А л и г о т е 1926 года
Окраска, по сравнению с исходным, потемнела, но меньше, чем
в пробе Серсиаля. Аромат сорта отчасти заменен букетом Порт-
вейна, заметен приятный грибной тон. Материал стал гармонич-
ней. Заметна небольшая карамелизация и мадеризация в первой
степени.
3. Мурведр 1926 года
Окраска приобрела луковичный тон, вполне типичный для
красного Портвейна. Тон портвейна заметен также и в букете.
Материал приобрел полноту, но и грубоватость. Признаки сорта
почти исчезли.
4. Магарач № 22 1921 гида
Окраска также приобрела луковичный тон, но в целом вино
не столь отличается от исходного, как предыдущий сорт. Летучие
кислоты заметны, но они значительно более сглажены, чем в ис-
ходном образце: вино производит впечатление вполне здорового.
В остальном изменения вина, по сравнению с данными от преды-
дущих дегустаций, не велики.
После дегустации 7 октября вина не подвергались более теп-
ловым влияниям (хотя и находились еще некоторое время в те-
141
плых помещениях), так как октябрь и последующие месяцы по
своим климатическим условиям не дают требуемого теплового эф-
фекта. Тем не менее, все вина были опробованы еще раз, чтобы
выяснить, какие же изменения стали для них константными, и
какие были временными. Пробы, бывшие на этой дегустации, бы-
ли взяты из бочек в начале января 1928 года. На дегустации сно-
ва была дана характеристика исходных материалов ввиду их дли-
тельного нахождения в бутылках (см. таблицу 4).
В дополнение ко всему изложенному материалу следует оха-
рактеризовать использованные в опытах помещения в отношении
их температурных условий.
Прежде всего укажем на особенности этих помещений, влияю-
щие на их температурные условия.
1. Подвальное помещение представляет собой полупЬдземный
тоннель с выходом не наружу, а в другое помещение, тоже полу-
подземного типа. Свод тоннеля покрыт слоем земли толщиной до
2 м; поверхность его свободно освещается солнцем.
2. Открытая площадка в большей своей части возвышается
над землей на 2,5—3,5 м, а с восточной стороны 'несколько закры-
та от прямых утренних солнечных лучей стеной до" 4 м высоты.
С других сторон площадка ничем не огорожена * *, за исключением
довольно высокого земляного бугра с северной стороны. Пол пло-
щадки асфальтовый, хорошо нагревающийся летом. Опытные
бочки стоят на деревянных брусьях на высоте 0,30 м от пола.
3. Солнечная камера расположена у южной каменной стены,
образующей ее границу с севера. Эта стена выкрашена в черный
цвет. Крыша камеры наклонена на юг под одинаковым всюду
углом 29°3(У*. Пол — цементный, установка бочек та же, что и на
площадке, но в три яруса. Размеры камеры: ширина 3,37 м, дли-
на 9,89 м, высота южной стены 4,29 м, высота северной стены
2,30 м.
Солнечная камера выходит на открытый воздух. Крыша и сте-
ны, за исключением северной, сплошь застеклены полубемским
стеклом, причем застекленная часть стен начинается с 0,63 м их
высоты; нижнее пространство представляет собой каменный цо-
коль. Температура измерялась в центре солнечной камеры на вы-
соте 2 м от пола; термометр был затенен легким картонным кол-
паком.
Температурные наблюдения в сезон 1926 года (табл. 5) преж-
де всего обнаруживают, что ранее второй декады апреля не было
смысла выносить вина на площадку, так как до этого времени
температура подвальных помещений была выше температуры на
площадке. По тем же причинам конец солнечной выдержки на
площадке пришелся на вторую декаду сентября, когда сумма теп-
1 Площадка обнесена лишь высокой проволочной оградой, настолько
ажурной, что она никак не влияет .на температуру. .....
* По отношению к горизонту:
142
Температурные условия выдержки опытных вин Таблица 5
для верхнего тоннеля и солнечной площадки. Сезон 1925 года
Показатели Помещение Апрель Май Июнь
I 11 III I II ш I п ш
Сумма средних 5 дневных температур i Верхний тоннель Наруж- ный воз- дух 81,25 60,62 40,93 58,10 — — 89,06 115,00 131,25 160,00 122,20 156,85 134,05 176,25 125,00 176,25
Средняя темпера- тура Верхний тоннель Наруж- ный воз- дух 9,03 6,74 8,19 11,62 — — 12,72 16,43 14,58 17,78 17,45 22,41 16,76 22,63 17,86 25,18
Минималь- Верхний 10,00 10,00 12,50 14,06 15,31 16,25 17,18
ная и мак- симальная темпера- тоннель Наруж- ный воз- дух 10,52 5,00 10,95 10,00 14,06 16,25 15,00 18,75 16,25 22,50 17,18 20,63 18,75 24,38
тура 11,25 15,00 17,50 22,50 23,75 23,75 26.25
Количество дней по декадам с наблюде- нием температуры 9 5 — — 7 9 7 8 7
Продолжение
Июль Август Сентябрь Сумма температур
II ш I и Ш I II ш
187,50 136,55 200,87 160,00 185,00 185,85 203,45 119,65 171,25 2022,36
258,44 198,75 258,88 207,19 220,00 212,20 219,69 128,10 139,70 2545,70
, 18,75 19,51 20,09 20,00 20,55 20,76 20,34 19,94 19,03 247,50
25,84 28,39 25,89 25,89 24,44 23,56 21,97 21,35 15,45 312,78
18,75 18,75 19.37 20,00 20,00 20,63 20,00 18,75 18,75
18,75 19,68 21,00 20,00 21,25 21,25 20,62 20,31 20,00
24,38 25,00 21,25 22,50 22,50 22,50 20,00 13,75 15,00
27,50 31,25 29,87 28,75 24,70 24,37 24,37 23,12 16,25
10 7 10 8 9 9 10 6 9 112
143
Температурные условия выдержки опытных ви н для верхнего
Показатели Помеще- ние Май Июнь Июль
11 П1 I п III I п ill
Сумма Верхний
средних дневных тоннель 128,96 151,25 152,60 165,11 172,22 178,63 184,33 208,02
температур Наруж- ный воз-
Дух 169,93 215,41 232,50 243,32 238,61 241,07 234,78 266,82
Солнеч-
ная ка-
мера 236,16 360,85 378,41 387,75 382,76 378,93 364,77 431,47
Средние Верхний 13,75
темпера- тоннель 12,89 15,26 16,51 17,22 17,86 18,43 18,91
туры Наруж- ный воз-
ДУХ 16,19 19,58 23,25 24,33 23,86 24,11 23,48 24,26
Солнеч-
ная ка-
мера 21,95 32,80 37,84 38,77 38,27 37,80 36,48 39,23
Мннималь- Верхний 12.50 13.75 14,38 15,60 17,00 17.50 18,60 18.80
ная и мак- симальная тоннель 13,75 13,75 15,60 17,00 17,50 18,ОС 18,80 19,СО
темпера- тура Наруж- ный воз- дух 14.38 16,88 21,56 23,00 22.00 22,8С 21,60 24,60
15,60 22,50 27,19 2а, 50 26,00 24,70 25,30 25,00
Солнеч- ная ка- 20.06 22,00 22,60 29.60 29,75 26, СС 28.00 25,60
мера 42, СО 44,60 50,00 48,00 49,00 48,10 48,00 49,00
Количество дней по де- кадам с на- блюдением
темпера-
туры 10 11 10 10 10 10 10 11
144
Таблица 6
тоннеля, солнечной камеры и плошадки. Сезон 1927 года.
Август Сентябрь Октябрь Сумма темпе ратур в °C
I н ш I п ш I II III
195,44 198,22 223,54 230,00 178,89 196,11 196,24 184,44 199,53 3143.47
244,00 237,22 291,14 247,50 180,83 205,56 192,50 152,22 180,88 3774,29
382,78 354,80 489,07 331,83 323,17 299,87 297,08 212,13 255,20 5877,97
19,54 19,82 20,32 23.00 17,89 19,60 19,62 18,44 18,14 307,20
24,40 23,72 26,47 24,75 18,08 20,55 19,25 15,22 16,44 368,74
38,28 35,48 44,46 33,18 32,32 29,99 29,71 21,21 23,10 570,96
19,00 19,50 19,70 20,00 20,00 19,50 19,00 18,00 17.50
19,80 20,00 20,80 21.00 20,50 20,00 20,00 19,00 19,00
22.00 21,00 24,00 20.00 19,25 19,00 14,00 10,00 14,00
25,80 26,00 29,00 26,00 21,00 23,00 23,00 18,00 20,00
26,50 26,00 29,50 20,00 26.00 23,50 19,00 14,00 17,00
51,00 48,00 53,00 50,50 41,50 46,00 40,50 32,00 32,06
10 10 11 10 10 10 10 1 10 11 174
10 Зак. 1683 145
ла за день на площадке становилась меньше суммы тепла в под-
вальном помещении. За весь этот период общая сумма темпера-
тур, полученная вином на площадке, превосходила сумму темпе-
ратур для подвала более чем на 550° за 163 дня. Укажем еще,
что в сезон 1926 года максимум нагревания на солнечной площад-
ке пришелся на вторую декаду июля.
В сезон 1927 года эти наблюдения были возобновлены и про-
ведены с большей полнотой, чем в предыдущий год (табл. 6).
Наблюдения делались три раза в день по образцу метеорологи-
ческих, в то время как в 1926 году они делались один раз — в
10 часов.
Сумма средних дневных температур за этот период, т. е. за
все 174 дня, оказалась равной:
по подвальному помещению . . . 3143,47°
» открытой площадке................. 3774,29°
» солнечной камере . . . . 5877,97°
Сумма температур на открытой площадке была выше, чем в
подвале, на 830,82°; в солнечной камере выше, чем в подвальном
помещении, на 2734,50° и на 2103,68° выше, чем на открытой
площадке.
Если действию теплового фактора в подвальном помещении
присвоить коэффициент, равный единице, то для остальных поме-
щений эти коэффициенты будут следующими:
подвальное помещение ..................1,00
открытая площадка......................1,20
солнечная камера . . 1,87
Присваивая же коэффициент, равный единице, тепловому дей-
ствию на открытой площадке, мы соответственно получаем сле-
дующий ряд чисел:
открытая площадка . ... 1,00
подвальное помещение................. . 0.83
солнечная камера ......................1,55
Конец солнечной выдержки для открытой площадки снова
пришелся на вторую-третью декаду сентября.
Выдержка в солнечной камере имеет смысл еще и после это-
го времени. Числа таблицы говорят, что, начиная со второй дека-
ды октября, тепловые условия камеры приближаются к условиям
открытой площадки в летнее время. Таким образом, намечается
некоторая возможность замены в осенние и весенние месяцы от-
крытой площадки солнечной камерой. Средние температуры по
декадам подтверждают эти предположения.
Максимум нагрева для открытой площадки в этом году при-
шелся на третью декаду августа, а наибольшее расхождение с
подвальным помещением — на первую декаду июня. Для солнеч-
ной камеры максимум — третья декада июля, что совпало с наи-
большим расхождением по сравнению с подвальным помещением.
146
Исходный виноматериал | Из солнечной камеры | С площадки Из подвального помещения
А ’Я со ►_ о. ч са
S И 03 Си
а: U S и
£ _ 0-0
а:
cd д «с a: S S И
ф н
х SC3 Ч Я
»S С cd cd
147
Максимальная температура наблюдения за оба года в солнеч-
ной камере 53° (третья декада августа); на открытой площадке
31,25° (вторая декада июля); в подвальном помещении 21,25е
(вторая и третья декады авгу-
ста).
Для наглядности ход сред-
них дневных температур по де-
кадам изображен графически
(рис. I и 2).
Температуре
Рис. 2. Кривые средних темпера-
тур по декадам для солнечной
камеры, открытой площадки
и верхнего тоннеля.
де но (7 bi м е с я ио
Рис. 1. Кривые средних темпера-
тур по декадам для открытой пло-
щадки и верхнего тоннеля.
Считая, что Магарачский подвал по своему положению,
глубине и размерам тоннелей довольно типичен для Южного
берега Крыма, приводим па рис. 3 годовой ход средних месячных
температур.
Чтобы сравнить температурные условия подвала1 в районе
Магарача с винодельческими местностями Западной Европы,
ниже приводим таблицу средних температур июля и всего года
для ряда местностей (табл. 7).
Анализы осадков, от которых мы ожидали весьма существен-
ных результатов, совпали по времени с нахождением лаборатории
* На месте своего теперешнего нахождения подвал начал строиться
около 1850 года. По распространенному тогда убеждению о необходимо-
сти иметь по возможности сухие тоннели для постройки было избрано
место на вершине выступающего шиферного бугра, основательно прогре-
ваемого солнцем со всех сторон. Благодаря этому в Магарачском подвале
наблюдаются весьма значительные колебания температуры, и вообще тем-
пература в тоннелях держится нежелательно высокая. Подвалы имений
«Селям» (б. Орлова-Давыдова), «Отрада» (разрушен), «Нютино» в окрест-
ностях Магарача, старый Массандровский (так называемый Воронцовский)
подвал и много других страдают тем же недостатком.
148
Таблица 7
Местности Г еографичсские координаты Высо- та над ур. мо- ря в м Средние температуры Примечание
северная широта долгота от Гринвича июля года
Вена 48О12' 16°22' в 197 20,5 9,7
Рим 41°54' 12°29' в 50 24,8 15,3
Мадрид 40°25' 3°41' в 655 24,5 13,5
Лиссабон . . . . 38°43' 9С8' з 1С2 21,7 15,6
Монпелье . . 43°37' 3°53' в 60 24,3 11,4
Милан 45°28' 9°11' в 147 24,7 12,8
Ницца 45°41' 7°6' з 20 23,9 15,7
о. Мадейра . . 32°38' 16°55' з 25 22,7 18,8
о. Сицилия . . . —— — — 25,4 17,9
о. Сицилия . . . —- —* — 26,5 18,2 Палермо Сиракузы
Рис. 3. Средняя температура в помещениях Магарач-
ского подвала за 2 года (1925 и 1926)
149
во временном и неприспособленном помещении, почему отличают-
ся особенной неполнотой.
Анализы осадков были сделаны всего в двух образцах и то
чисто ориентировочного, поверхностного характера. Один обра-
зец был Мурведр 1926 года из бочки № 374, стоявший на от-
крытой площадке, а другой — Магарач № 22 1921 года, стояв-
ший в солнечной камере б. № 85.
Осадки в конце наблюдений при переливке вин и переноске
их в подвальное хранилище собирали как с клепки (соскаблива-
ли), так и с фильтра.
Во избежание закисания до момента поступления в анализ,
осадки консервировали спиртом. Перед анализом осадок высу-
шивали при 75—80° до постоянного веса.
1. Осадки в вине Мурведр б. № 374:
а) С клепки
1. Высушенный при 75—80° осадок при рас-
творении в горячей (100°) воде дает по весу:
нерастворимых.......................8 частей
растворимых........................92 части
.11. Сухое вещество растворимой части осадка
содержит в %:
общ. колич. кислот (на винную) .... 29,60
винного камня.........................17,19
винной кислоты, связанной со щелочно-
земельными соединениями .............. 15,89
танина........................... . . 3,46
III. Окраска горячеводной вытяжки из осадка при концентрации 2 г/л
воды мало интенсивная, розовато-оранжевая. При хранении, даже в темноте,
в течение 10—12 дней окраска исчезает почти полностью;
б) С фильтра
1. При прежних условиях:
нерастворимых веществ........... 57,32 части
растворимых веществ............. 42,68 „
II. Сухое вещество растворимого осадка со-
держит в %:
кислот, общее количество...............12,71
растворимых веществ....................10,74
III. Окраска вытяжки той же концентрации также мало интенсивная,
желтоватого оттенка, более постоянная, но тоже исчезающая при хранения.
150
2. Осадки в вине Магарач б. № 22 и 85
а) С клепки
I. При прежних условиях:
нерастворимых веществ............40,12 части
растворимых веществ............. 59,88 „
II. Сухое вещество растворимого осадка со-
держит в %:
кислот, общее количество.................9,7
танина.................................2,00
б) С фильтра
I. При прежних условиях:
нерастворимых веществ............ 66,07 части
растворимых веществ.............. 33,93 .
II. Сухое вещество растворимого осадка со-
держит в %:
кислот, общее количество...............11,77
танина ................................2,51
Преобладание растворимой части в осадке Мурведра, собран-
ного с клепки, по сравнению с осадком Магарача № 22 зависит,
возможно, от молодости вина и от того, что оба образца находи-
лись в разных тепловых условиях. Содержание танина, и особен-
но в пробах с фильтра, снова показывает на значительное его вы-
падение из красного вина в молодом возрасте.
В более старом образце, например Магарач № 22, осад-
ки имеют в своем составе меньше кислот и танина. Общее коли-
чество осадков, сравниваемое на глаз, в молодом образце боль-
ше, чем в старом.
Переходя к выводам, укажем прежде всего на общие поло-
жения, возникшие в результате всего исследования.
1. Тепловая выдержка ускоряет созревание и старение вин.
Пять теплых месяцев (в условиях Крыма) выдержки в камере
равны приблизительно по результату 3—4 годам (не меньше)
выдержки в подвальном помещении. На открытой площадке тот
же результат в среднем достигается за два летних сезона. При
рациональной тепловой выдержке можно получать прекрасные
результаты с заметным повышением качества продукта по срав-
нению с многолетней выдержкой вин в подвале в обычных усло-
виях.
2. Тепловой выдержке на площадке подлежат исключительно
крепленые, высокоградусные материалы, со спиртуозностью не
менее 17,5—18°*. Ассимиляция спирта при тепловой выдержке
• Вопрос, можно ли подвергать выдержке в солнечной камере некрепле-
ные вина, еще исследуется. В жаркие месяпы (июнь—август) температура
айна может быть такой, что уксусное окисление для него не опасно.
151
происходит в более короткий срок на площадке и особенно в
камере.
3. Тепловая выдержка дает прекрасные материалы для кула-
жей вин типа мадеры, портвейна, кагора, отчасти хереса.
4. Экономически тепловая выдержка наиболее выгодна для
молодых вин. Есть данные, говорящие также и о том, что эффект
тепловой выдержки сказывается на молодых винах скорее и глуб-
же, чем на винах выдержанных.
5. Признаки сорта винограда, в отношении аромата и вкуса,
а также тонкость вина, довольно быстро исчезают, поэтому для
тепловой выдержки не подходят сортовые вина, материалы для
тонких десертных вин (например типа икема), а также материа-
лы и вина, в которых желательно сохранение плодового аромата,
свойственного сорту винограда (например мускаты, Пино Гри
и др.).
6. Химические изменения, происходящие при тепловой выдерж-
ке с вином, не всегда могут быть учтены путем анализа. Кроме
того, направление и степень этих изменений могут быть несрав-
нимы в аналогичных винах, даже если они находятся в одинако-
вых тепловых условиях. (Количество полученного тепла влияет не
только на степень, но и на характер химических (вкусовых) из-
менений. Одинаковое количество тепла, но полученное вином в
различные промежутки времени, не дает одинаковых результатов
как в смысле химических изменений, так и в смысле вкуса.
Некоторую же пропорциональность между количеством получен-
ного тепла и степенью старения установить все же можно.
7. Выдержка на солнечной площадке требует к себе особенно-
го внимания как общедоступный прием, к тому же во многих
случаях незаменимый.
Ответить на вопрос, за счет какой составной части вина тепло-
вая выдержка ускоряет созревание его и старение, мы пока не
можем. Участие эфиров в этом процессе несомненно. Первенству-
ющую роль играют при этом не количественные изменения, а ка-
чественные. Вот почему величины, характеризующие собой целые
группы эфиров по общему признаку их летучести или нелетуче-
сти, дают весьма малое представление о сущности происходяще-
го с ними химического процесса. Несомненно также участие в
этом процессе дубильных веществ. Надо полагать, что происходит
частичная замена энотанина вина дубильными веществами дре-
весины дуба. Возможно, что свою роль в этом ускоренном про-
цессе созревания играет карамелизация1, влияя на вкус вина. На
цвет же вина, на его окраску, влияет окисление танина и некото-
рых мало изученных составных частей вина и выщелачивание их
в тепловых условиях.
Излишняя карамелизация сообщает вину прижженый или ва-
реный вкус (вкус бекмеса), трудно сглаживаемый и в большин-
1 О невыясненности этого явления упоминалось выше
152
стве случаев нежелательный. Сравнивая условия на площадке и
в солнечной камере, необходимо отметить, что в камере вина бо-
лее подвержены карамелизации, чем на площадке. Сообщая вину
весьма умеренную мадеризацию, площадка в меньшей степени
подвергает вино карамелизации. Сладкие материалы, имеющие
свыше 5—6% сахара, предпочтительно ставить на площадку. Ма-
териалы же с высокой сахаристостью, например 14—15% и вы-
ше, могут выдерживаться или только' на открытой площадке, или
вовсе не подлежат тепловой выдержке, в зависимости от своего
предназначения.
Другим минусом тепловой выдержки является увеличение в
вине количества летучих кислот .Однако наши наблюдения bi дан-
ном случае говорят и за, и против. Случается, что наличие
даже 20° спирта в вине (например Траминер 1923 года) не оста-
навливает накопления летучих кислот. С другой стороны, бывает,
что тепловая выдержка явно способствует уменьшению количе-
ства летучих кислот. Примером может служить параллельный
опыт с сортом Серсиаль 1926 года. В этом опыте уменьшение ко-
личества летучих кислот по отдельным образцам совпадает с уве-
личением в них количества летучих эфиров. Связь между этими
явлениями вполне вероятна, тем более, что совпадение носит и ка-
чественный, и количественный характер. Наконец, в отношении ле-
тучих кислот наблюдалось, что даже в случаях увеличения их
абсолютного количества, во вкусе и запахе они делаются менее-
заметными. Опыт с Магарачом № 22 1921 года вполне определен-
но говорит за это.
Отметим, что эти выводы сделаны из наблюдений только над
винами крепкими, спиртованными.
При применении тепловой выдержки у некоторых виноделов
возникает сомнение, связанное со значительной, якобы, потерей
спирта. Наши опыты в солнечной камере и на открытой площадке
не подтверждают этих опасений. Убыль в среднем на 0,25—0,35°
за один сезон не наносит заметного ущерба вину ни в отношении
его качественности, ни в отношении его ценности (в смысле ры-
ночной стоимости). Наблюдались даже случаи увеличения коли-
чества спирта. Но, конечно, исходить из таких повышенных дан-
йых нельзя, так как все же причины повышения носят характер
случайный, например, недостаточное перемешивание жидкости,
возможное расслоение ее и пр. Укажем лишь, что в лаборатории
Крымвинтреста наблюдалось также повышение спиртуозности в
результате тепловой выдержки вин.
Потеря спиртуозности может повлечь за собой забраживание
вина, если вино недостаточно спиртовано. Напомним наш опыт
со «Смесью белых» 1924 года. Потеряв при нагревании некоторое
количество спирта (первоначальная крепость 16,4°), этот мате-
риал стал бродить, добродив к концу первого года до 16,94°. Доб-
раживание в значительной степени аннулирует тепловое действие,
что подтвердилось на приведенном примере. Во избежание подоб-
153
ных случаев рекомендуется крепость вин со сладостью, предназ-
наченных для тепловых помещений, доводить, как указывалось,
до 17,5—18°.
Роль этилового спирта с химической стороны в наблюдаемом
процессе старения, этерификации и мадеризации нами не учиты-
валась. Наблюдениями лишь подтвердилось всегда и ранее суще-
ствовавшее в Магараче мнение о лучшем и скорейшем усвоении
спирта при нахождении вин в тепловых условиях. В начале вы-
держки дегустаторы нередко отмечали присутствие неассимили-
рованного спирта в запахе и вкусе. Но скоро наступало обратное
явление, и спирт в вине иногда ассимилировался настолько, что
-образец делался по вкусу мало сравнимым с контрольной пробой
из подвального помещения. Даже виноградный спирт, обычно от-
личающийся недостаточной ректификацией и сообщающий
вину неприятный сивушный тон, сравнительно' скоро теряет
его1.
В результате опытов спиртования вин виноградным спиртом
намечается определенное предположение, что при тепловой выдер-
жке содержащиеся в этом спирте в виде примеси высшие алко-
голи (сивушное масло) способствуют развитию в винах букета,
свойственного Портвейну.. Букет и общий тон вина становятся
настолько характерными, что для вин всех других типов они яв-
ляются нежелательными. Преимущество для других типов так на-
зываемого хлебного, хорошо ректификованного спирта как более
нейтрального во вкусовом отношении — бесспорно.
Сравнительно умеренное действие условий открытой площадки
и даже солнечной камеры позволяет широко использовать тепло-
вую выдержку для вин различного типа. Будучи справедливым
для Южного берега Крыма, это положение должно оправдать се-
бя и для более северных (вернее холодных) районов виноградар-
ства.
Материалы для портвейнов после такой выдержки получаются
весьма высокого качества. Красные портвейны, созревающие в
условиях подвального хранения медленнее белых, здесь почти
сравниваются с ними.
Применение тепловой выдержки для вин типа хереса является
(Новым в практике Магарача. Рассчитывать получить Херес или
хотя бы близкий к нему тип в результате только одной тепловой
выдержки, конечно, не приходится. Но наряду с другими приема-
ми, например гипсованием, тепловая выдержка может быть уме-
стной, давая купажный материал со своими особенностями. В де-
.густациях нередко отмечался у опытных вин ореховый привкус.
1 Мнение о различной усвояемости вином виноградного и хлебного (или
картофельного) спиртов давно сложилось в Магараче в пользу хлебного.
Это мнение коренным образом расходится с мнением проф. Блауберга
(Русское виноградное вино и Херес, стр. 24) и с мнением В. А. Гернета
(Главные способы улучшения сусла и вина, «Вестник виноделия», 1903,
<Тр. 619).
J54
характеризующий, по словам М. А. Ховренко, особую категорию
вина.
Применение солнечной выдержки в целях получения вин типа
мадеры бесспорно дает наилучшие результаты. Предпочтительной
в данном случае является выдержка соответствующих материалов
в солнечной камере. Для портвейнов большие преимущества дает
выдержка на площадке.
Материалы для густых, полных красных сладких вин типа
кагора всегда должны иметь свое место на солнечной площадке.
Неблагодарный с точки зрения южнобережного виноделия сорт
винограда Мурведр, и тот дает после такой выдержки материалы,
вполне пригодные для купажей вин типа кагора. О прочих же
сортах и говорить не приходится.
Надо полагать, что сопровождающие тепловую выдержку из-
менение окраски, увеличение экстрактивности, приобретение пол-
ноты и гармоничности сделают тепловую выдержку прекрасным
средством при приготовлении (из соответствующих, конечно, ма-
териалов) вин типа марсалы и малаги.
Выше уже были перечислены вина, к которым тепловая вы-
держка не подходит. Упомянем еще о вине типа токайского, для
которого вопрос еще не окончательно выяснен.
Можно установить связь между склонностью материала к
тепловой выдержке и сортом винограда, послужившего для выдел-
ки данного материала. В наших опытах наметились сорта со зна-
чительной склонностью и сорта с пониженной склонностью к теп
ловой выдержке.
К первым относится Серсиаль, чутко отзывающийся на тепло-
вые влияния, но вначале мало. поддающийся им. В конечном же
результате он претерпевает глубокие изменения, которые дегуста-
тор легко замечает. В противоположность ему сорта Семильон
и Алиготе, испытывавшиеся нами последнее время в смеси, а
ранее и порознь, оказались мало восприимчивыми к тепловым
влияниям. Опережая Серсиаль с первых шагов, они скоро отста-
ют, а приобретенные ими признаки после окончания выдержки не
всегда остаются константными. Есть основание такую разницу
относить на счет различного количества танина, которого у Сер-
сиаля обычно бывает больше, чем у Семильона-Алиготе (в образ-
цах урожая 1926 года 0,048 и 0,029%). В настоящее время ведут-
ся опыты над винами Семильон и Алиготе, обогащенными тани-
ном при выделке путем более или менее продолжительного на-
стаивания на мезге.
Сорт Педро Хименес по склонности ж изменениям занимает
среднее место. Лучший результат он дает при выдержке на откры-
той площадке, где ему часто удается ‘ сохранить свой плодовый
аромат и прочие ценнейшие признаки сорта винограда. Ослабле-
ние признаков сорта есть общий закон тепловой выдержки, кото-
рая до известной степени нивелирует все сортовые особенности.
155
*
Возраст вин влияет на ход выдержки самым решительным об-
разом. Надо полагать, что ускорение химических изменений про-
исходит при тепловой выдержке вин всех возрастов. В молодом
же возрасте (на первом году) изменения вин при тепловой вы-
держке будут наиболее быстрыми и глубокими. В каком возрасте
эти изменения будут наиболее благоприятными, не решено. С точ-
ки зрения экономии наиболее выгодно помещать в тепловые усло-
вия, конечно, вина молодые. Сближая момент виноделия с момен-
том начала тепловой выдержки, мы весною 1927 года взяли под
такую выдержку не только для опытных целей, но и для целей
производства почти исключительно вина урожая предыдущей осе-
ни. Отрицательных результатов не получилось, а в экономиче-
ском отношении мы имеем определенный положительный эффект.
В дальнейшем же предполагается провести температурные наблю-
дения в осенний и зимний сезоны в солнечной камере и при полу-
чении положительных результатов ставить туда материалы для
крепких вин немедленно после снятия их с дрожжей. В равной же
степени, в виде опыта, предположено ставить в солнечную камеру
и на площадку спиртованные сусла, полученные непосредственно
из-под пресса. Опыты с тепловой выдержкой одно-, двух-, трех-
и многолетних вин будут, конечно, идти своим чередом.
Экономический подсчет, произведенный в Магарачском вино-
дельческом хозяйстве, показал, что применение солнечной вы-
держки делает подвальное хозяйство в некоторой его части в два-
три раза более доходным. Напомним, что это происходит за счет
использования даровой солнечной энергии. Южный сельский хо-
зяин является до 'Некоторой степени монополистом ее. Это долж-
но лишний раз подтвердить рентабельность культуры винограда
на юге.
Выдержка на открытой площадке в общем дает меньший эф-
фект, чем камера, но ее преимущество в том, что она требует ни-
чтожных первоначальных затрат. Если хозяйство способно продер-
жать свой полупродукт у себя один год, не выпуская его на ры-
нок, оно получит двойной, тройной доход. Органы кредита долж-
ны обратить на это самое серьезное внимание, равно' как и на
своевременное снабжение хозяйств под соответствующий кредит
спиртом и бочечной тарой.
Большинство крымских крестьянских винодельческих хозяйств
являются хозяйствами смешанного типа, ведущими еще и куль-
туру табака, и выращивание табачной рассады в парниках. Таким
образом, почти в каждом хозяйстве имеются в довольно большом
количестве парниковые рамы. За исключением небольшого перио-
да весной, эти рамы бывают свободны целый год. При самых
ничтожных затратах из них можно соорудить своего рода солнеч-
ную камеру, использовав их в качестве стен и потолка.
Напомним кстати еще об одном, некогда рекомендовавшемся
способе солнечной выдержки. По словам М. Н. Кремли, этот спо-
156
«о
Ход средних дневных температур по различным помещениям для выдержки вин
Сезон 1928 года
157
соб состоял в том, что бочка с вином опускалась в неглубокую
яму, вырытую на южном склоне, и -плотно покрывалась стеклян-
ной рамой наподобие парниковой.
ОПЫТЫ 1928 ГОДА
Опыты 1926 и 1927 гг., как видно по материалам, взятым для
исследования, а также и по характеру самих исследований, имели
по преимуществу разведывательный характер. При постановке
опытов 1928 года особое внимание было обращено:
1) на влияние степени наполнения бочек на ход выдержки ви-
на в солнечной камере;
2) на влияние сернистого ангидрида (окуривания) на ход со-
зревания вина в солнечной камере.
В теплый период 1928 года температурные наблюдения велись
таким же образом, как и в 1927 году, но, кроме того, измерялась
и температура самого вина (табл. 8).
* ®
*
Для первого опыта было взято молодое крепленое вино уро-
жая предыдущего года, купаж Семильон-Алиготе. Скупажирован-
ный вскоре после виноделия, он был выставлен в солнечную ка-
меру 10 апреля. В это время был сделан первый анализ вина, как
исходного материала (табл. 9).
Приведем некоторые данные, характеризующие эти вина.
Таблица 9
Влияние степени наполнения бочек иа ход выдержки вина в солнечной камере
Опыт 1928 года. Внно сорта Семильон-Алиготе (купажн.)
урожая 1927 года
Что определяется Спирт в % об". Кислоты в г/л
нелетучие летучие общее количество
Анализ исх матер. 19,02 3,70 0,914 4,85
X. ка«ая га « га га га
X Я я —> Я X
СК <Я „ га а. К га „ S о- № «а, W Г' S о.
день в^я- X. СК га К ч ПОЛИ аедрс - О Ё в W га Я Ч пили велре ° s СИ Я ПОЛИ senpc ПОЛИ веде л на я пола зедрс h
тия пробы X. о Е О IQ X —। О Е Х"1 ь ю X — Ё о х — "2 о IZ о X—«
18/V 19,01 19,82 19,45 4,27 4,08 4, зэк 867 0,882 0,882 1 5,35|5,20 5,40
5/VI 19,0г> 19,57 19.4'' 4,32 4.38 4,39.0.864 0,832 0,894 5,4' 5,45 5,50
3/VII 18,94 19,03 19,4^ 4,37 4.29 4.52 4,29 0,864 0.805 0,9'9 5,45 5,30 5,65
14/VIII 18,94 19,03 19,38 4,44 4,37 0,810 0,870 1,171' 5.45 5,45 5,75
15/IX 4,29 4,03 4,63 0,850 1.050 0,9'Х' 5,35 5,34 5,75
15/XI 4,23 4,15j4,50 0,840 0,960 0,990 5,28 5,35 1 5,73
1 Определялся ареометрически.
158
Продолжение
Эфиры в г'Л
Что определяется
Анализ исх. матер.
18/V
5/VI
3/VII
14/VIII
15/IX
15/XI
нелетучие
2,5749
5,23005,1959
3,5758'3,7248
2,825712,8771
летучие
0.11414
4,6653 0,2292
3,8430 0,2634
3,0364 0,3424
0,1609
0,2414
0,3073
0,2525
0,2985
0,3731
общее количество
2,2605
5,4981 5,3841 4,9607
3,88394,00724,1922
3,2263 3,2366 3,4729
Удельный вес при 15°.................1,0059
Общее количество сахара в кг/л.....55,39
Спирт в % об..........................19,02
Нелетучие кислоты в г/л................3,70
Летучие кислоты .................... 0.914
Общее количество кислот в г/л .......4.85
Эфиры нелетучие ........... 25,749
Эфиры летучие . ........0,11414
Общее количество эфиров............... 2,2605
Общее количество дубильных и красящих
веществ в г/л........................0,3313
Общее количество экстрактивных веществ,
определенных по германскому способу
(без сахара) в г/л...................19,62
Вес золы в г/л . . .2,188
Все вино было разлито в три сорокаведерные бочки, из кото-
рых пёрвая была налита до шпунта, вторая оставлена 'неполной
на 1—1,5 ведра и третья — на 15 ведер. Первая была снабжена
сифоном, автоматически поддерживающим бочку все время пол-
ной.
В дне бочки, в центре, был вставлен небольшой кран для взя-
тия проб. Из остальных бочек пробы брались обычным способом.
В период выдержки пробы для анализа и дегустаций брались
шесть раз из каждой бочки.
Результаты анализов и закрытой дегустационной оценки дали
яркую картину влияния степени наполнения бочек на ход созре-
вания вина в солнечной камере. В то время как при последней де-
густации взятых образцов в пробе из бочки № 1 почти не найдено
никаких изменений по сравнению с исходным образцом, проба
из бочки № 3 отмечалась дегустаторами, как передержанная. Осо-
бенно резко разница сказалась в интенсивности окраски. При де-
159
густации 15 ноября образец из бочки № 3 по данным колориско-
па оказался в полтора раза интенсивнее окрашенным, чем обра-
зец из бочки № 2, и в 3,34 раза, чем из бочки № 1. Вкусовые ка-
чества вина, степень старения и мадеризации в образце из бочки
№ 3 были отмечены как наивысшие. Аналитические данные так-
же отмечают наибольшие изменения в бочке № 3. Например, эфи-
ры всех групп накопились всего более в бочке № 3. То же надо
сказать и об изменениях, происшедших в содержании кислот. К
отрицательным качествам, приобретенным вином при выдержке
в неполной бочке, надо отнести повышение содержания летучих
кислот.
Данные этого опыта, а также выводы из опытов прежних лет
дают возможность сделать некоторые предположения о том, к ка-
кого рода винам может применяться выдержка в тепловых усло-
виях в полных бочках и к каким в неполных. Винам, не требую-
щим сильной мадеризации, например, материалам для вин типа
портвейна, для сладких вин, а также для тех, в которых жела-
тельно сохранить сортовые качества, плодовый аромат и пр., сле-
дует рекомендовать выдержку в бочках, наполненных доверху.
Наоборот, для мадерных материалов и других вин, требующих
мадеризации, более темной окраски, полноты, грубоватости, надо
рекомендовать выдержку в неполных бочках. Доведение крепости
до 17,5° минимум здесь особенно необходимо.
Интересно отметить, что при первых дегустациях в пробах из
бочки № 3 замечалось определенное ухудшение во вкусе, при-
вкус бочки, сырость, которые впоследствии исчезли, заменившись
букетом и вкусом выдержанного здорового вина.
К сожалению, в силу технических условий в постановке этого
опыта была допущена некоторая погрешность; бочка № 3, как
стоящая во втором ярусе, нагревалась несколько больше (прибли-
зительно на 2°). 1Конечно, всю сумму изменений ни в коем случае
нельзя отнести за счет этой небольшой разницы в нагревании, но
все же требования методики заставили нас в теплый период 1929
года повторить этот опыт, давший, несомненно, положительные
результаты.
Вторым опытом по тепловой выдержке вин в солнечной
камере в 1928 году является опыт по изучению влияния
окуривания вин сернистым газом при помещении их в солнечную
камеру,
Скупажированный материал (Серсиаль урожая 1927 года)
был разлит в 3 бочки одинаковой емкости (около 40 ведер). В
бочку № 4 вино наливали без окуривания; бочку № 5 окуривали
сжиганием 30 г серы перед наполнением и бочку № 6—сжиганием
€0 г серы.
160
После анализа исходного материала во всех опытных бочках
сделано было пять определений. Все данные представлены в
табл. 10. Исходные анализы дополним следующими данными.
Уд. вес при 15°.................. 1,00434
Общее количество сахаров......... 44,47 г[л
Общее количество экстрактивных ве-
ществ, определенных по германскому
способу (без сахара).............. 36.99 »
Спирт ............................18,51% об.
Дальнейшие анализы не проводятся, так как в связи с накопле-
нием в винах окисляемых йодом веществ при йодометрическом
определении получались весьма преувеличенные цифры.
Количество сернистой кислоты определяли йодометрическим
способом, непосредственным титрованием 0,02 N раствором йода
по Monimart’y. Способ этот, конечно, не претендует на точность,
но дает достаточные данные для выяснения хода изменений сво-
бодной и связанной форм SO2.
Из данных табл. 9 мы видим, что интенсивность окраски, в
начале опыта наименьшая в вине, получившем наибольшую дозу
сернистой кислоты, в том же вине в конце наблюдений оказывает-
ся наибольшей. Повидимому, первое время сернистая кислота
проявляет свои обесцвечивающие свойства, столь известные каж-
дому виноделу. В дальнейшем, по мере окисления S.O2, окраска,
как обычное явление, восстанавливается, и в то же время нали-
чие в .вине связанной формы сернистой кислоты и увеличение ко-
личества сульфатов может способствовать большей растворимости
в вине дубильных веществ дубовой клепки, что и увеличивает ин-
тенсивность окраски. Подтверждение этого факта мы находим у
Н. Gnamm’a1, который говорит, что при действии сульфитов (в
нашем опыте альдегидосернистой кислоты) трудно растворимая
часть дубильного вещества переходит в раствор. Из данных
табл. 10 мы видим, что содержание дубильных веществ в пробах
с большим количеством SO2—наивысшее. Анализы на сернистую
кислоту 4 августа были прекращены, так как при определении
малых доз сернистой кислоты йодометрический способ, применен-
ный нами, не может дать надежных результатов, особенно в об-
становке опыта; к тому же предыдущие анализы вполне выясни-
ли ход изменений свободной и связанной сернистой кислоты в
опытных бочках.
Дегустационная оценка не дала определенных данных о преи-
муществе окуренных вин, хотя все же они были признаны более
зрелыми по сравнению с контрольными. Количество эфиров всех
групп по данным анализа и по степени мадеризации при пробе
на вкус преобладает у вин окуренных. В сумме данные анализа
и дегустационная оценка дают нам право сказать, что созревание
1 Н. Gnamm, Die Gerbstoffe und Gerbmittel, см. русский перевод, изд.
НХТ, Л., 1927, стр. 192.
И Зак. 1683 161
Влияние сернистой кислоты (SO2) на ход выдержки вина в солнечной камере
Опыт 1928 года. Вино сорта Серсиаль урожая 1927 года
а
а*
а
£
СО Ю СЧ
СП) UQ
Ю СО
LT) Ю ЮЮ Ю
162
окуренных вин в первой стадии выдержки на солнце замедляет-
ся по сравнению с неокуренным вином, но в дальнейшем темп со-
зревания у окуренных вин возрастает и, по данным нашего опы-
та, к концу опережает темп развития неокуренных вин. В сезон
1929 года решено повторить описанный опыт для окончательного
выяснения целесообразности окуривания вин при постановке их
на солнечную выдержку.
й #
Из всех способов тепловой выдержки вина виноделам наших
южных винодельческих районов надо обратить особое внимание
на выдержку вин на открытой солнечной площадке. Хотя выдерж-
ка вин в солнечной камере дает более быстрый эффект, вое же
нельзя не принять во внимание необходимости значительных еди-
новременных затрат на ее сооружение, что часто является непо-
сильным для крестьянского виноделия, даже объединенного в ко-
оперативные подвалы и колхозы. Сооружение солнечной пло-
щадки требует значительно меньших затрат и при том с успехом
может быть заменено огороженным хотя бы колючей проволокой
местом на голой земле.
Работы с мадерником, существовавшим прежде в Магараче,
всегда показывали преимущество солнечного тепла перед искус-
ственным нагреванием в мадернике. Обстановка и условия вы-
держки вин в мадернике не могут считаться вполне гигиеничными
для вина. Нагревание до высокой температуры пола, потолка,
стен, лагерей вызывает выделение различных летучих, плохо пах-
нущих веществ, вследствие чего воздух в мадернике обычно быва-
ет недостаточно чист. Это, несомненно, отражается на вкусе и бу-
кете вина, столь склонного к восприятию всякого рода запахов,
что и отмечается нередко на дегустациях вин из мадерника. Усло-
вия выдержки вин в солнечной камере и на открытой площадке с
их вполне чистым воздухом несравненно более благоприятны с
гигиенической стороны, чем условия мадерника. Все это, конеч-
но, не лишает мадерника его практического значения и теоретиче-
ского интереса, вследствие чего- в Магараче предположено в цепь
опытов по тепловой выдержке вин включить также параллельную
выдержку материалов в мадернике1.
1 О методике опытов по тепловой выдержке см. соответствующую
статью Н С Охременко, журнал «Вестник виноделия Украины», 1928,
№ 10—12.'
«Записки Государственного Никит-
ского опытного ботанического сада»,
1929, т. XII, вып. 1.
11*
ПРИМЕНЕНИЕ ФОСФОРНОКИСЛЫХ И АММОНИЙНЫХ
СОЛЕЙ ПРИ БРОЖЕНИИ1
Вопрос о применении фосфорнокислых и аммонийных солей в
течение почти полустолетия находил отражение в литературе и
несмотря на это до настоящего времени его нельзя считать впол-
не выясненным.
Состав минеральных веществ сусла, на основании данных о
европейских столовых винах представляется следующим
(в % на вес золы):
Количество К Na Са Mg Ре AigOg Мп РаОЕ so. Cl SiO,
Миним. . . 51 0.4 2,9 0,1 0,1 0 0 8 3,7 0,3 0,8
Среднее. . 65 2 6 4 0,5 0,1 Следы 13 5 0,7 3
Максим. 74 5,7 12,7 4,8 5,5 0,5 0,5 26 11 1 4,7
Из минеральных солей главнейшую роль при брожении в ка-
честве питательных веществ, играют соли фосфорной кислоты и
калий. Имеются определенные данные, что для питания дрожжей
необходимы также кальций, магний, сера, причем безразлично,
находятся ли они в виде органических соединений или в виде
минеральных (сернокислых и др.). Железо, натрий, хлор и др.,
хотя и входят иногда в довольно значительном количестве в со-
став золы дрожжей, невидимому, не безусловно необходимы для
их питания.
Наиболее важное значение имеет фосфорная кислота, кото-
рая помимо^ того, что- является питанием для дрожжей, влияет
на вдусовые качества вина.
Содержание фосфорной кислоты в вине подвержено силь-
ным колебаниям: для европейских столовых вин от 150 до 400 мг
P20s на литр.
Примерно те же данные мы имеем в анализах русских столо-
вых вин2. Мы встречаем белые вина, в которых содержание
1 Совместно сН. Ф. СаенкоиД. К-Чаленко.
2 А. М. Ф р о л о в-Б а греев, Г. Г. Агабальянц. Химия вина,
Пищепромиздат, 1951.
164 .
Р2О5 достигает 700 мг/л, и красные — до 900 мг/л; но можно
встретить вина, в которых содержание Р2О5 не превышает
40 мг/л. В винах из концентрированного сусла и увиденного
винограда содержание фосфорной кислоты значительно выше.
Это мы наблюдаем в токайских винах, а также в крымских, в
которых анализы Магарачской лаборатории дают РгО5 до
1200 мг/л.
Минеральные вещества, а среди них и фосфор, несомненно
входят в состав сложных белковых соединений протоплазмы и
играют определенную роль в ее жизни и превращениях и, по
современным воззрениям, принимают участие в диастатических
процессах. Эти вещества (главным образом Мп и Са), обладаю-
щие свойствами усиливать действие энзимов, Бертран назвал
коэнзимами, а некоторые авторы (Бейлис) называют их
ускорителями, так как отсутствие многих из этих веществ
не исключает возможности деятельности энзима.
Характеризуя физиологическое значение минеральных ве-
ществ, академик Костычев говорит: «Они являются факторами
изменения физического состояния коллоидов, т. е. непосредствен-
но влияют на обмен веществ и внутреннюю архитектонику клетки,,
обнаруживают токсическое и антитоксическое действие на жи-
вые ткаии и органы, играют роль гормонов, регулирующих фи-
зиологические функции организма и выполняют роль катализа-
торов при биохимических процессах».
Фосфор, находящийся среди минеральных веществ живой
плазмы, также играет многообразную роль, характер которой оп-
ределяется формой химических соединений, содержащихся в
плазме.
Рассмотрим ближе природу и характер тех фосфорных сое-
динений, которые находятся в составе виноградной ягоды (сока,
кожицы и семян) и вина. Большая часть фосфора в сусле и вине
содержится в виде кислых фосфатов и только незначительная
часть его (около 0,1 общего количества) —в форме органиче-
ских соединений фосфора.
Каковы же органические соединения, которые можно найти
в вине и виноградном соке?
Современное состояние знаний о составе растительных ве-.
ществ, вообще, и винограда, в частности, показывает, что во
всякой живой плазме находится лецитин, необходимый наравне
с белковыми веществами коллоидный субстрат биохимических
процессов. Лецитин, представляющий собой органическое сое-
динение, относящееся к жирам, содержащим азот и фосфор, не
имеет строго определенной химической формулы. Под этим на-
званием понимают группу веществ, сходных по своему химиче-
скому строению и физиологической функции. Кроме лецитинов
в вине находятся еще другие органические вещества фосфора,
близкие по. составу к лецитинам.
161
Вейрих и Ортлиб утверждали, что вся эта группа органиче-
ских соединений фосфора находится в косточках винограда, от-
куда они переходят после брожения в вино. Ясно, что в таком
случае только в красных винах мы могли встретить эти соедине-
ния. В настоящее время работами Розенштиля, итальянских хи-
миков Фунаро и Барбони и французского химика Путруеля это
положение надо считать опровергнутым, так как ими доказано
наличие этих соединений в виноградном соке и вине.
Вантр решил общими методами изучить содержание фосфора
в винах и определить формы его соединений. Опыты были про-
деланы в южной Франции с сортами Арамон и Аликант. Из этих
опытов он убедился, что органический фосфор находится в греб-
нях, кожице, зернах и что, с другой стороны, большая часть его
исчезает во время брожения. В суслах он также встретил орга-
нические соединения фосфора, количество которых, по его мне-
нию, составляет 0,1 общего количества фосфора. Изучив вина
белые и красные, сделанные из этих сусел, он и в них открыл
те же соединения. Этим он лишний раз опроверг мнение Вейри-
ха и Ортлиба, по которому только красные вина могли содер-
жать органические соединения фосфора. Выводы, которые сде-
лал Вантр на основании своих работ, следующие.
Количество фосфора (минерального и органического) увели-
чивается в соответствии со степенью зрелости винограда: белые
бедны фосфором; красные, бродившие на мезге, наоборот, зна-
чительно богаче. Сульфитирование увеличивает количество фос-
форных соединений в винах. Кроме того, Вантр указал на уве-
личение количества органических соединений фосфора при ста-
рении вин, несмотря на короткий срок наблюдений за опытными
винами (15. месяцев для одного образца и 6 месяцев для друго-
го). Вантр вывел заключение, что увеличение это тем значи-
тельнее, чем больше общее содержание фосфора в вине. Это
увеличение может достигать 20% общего количества фосфора.
При пастеризации количество органических соединений фосфора
не только не уменьшается, как это утверждали. Вейрих и Ортлиб,
но даже увеличивается, т. е. происходит явление аналогичное
старению.
Определив количественную и качественную сторону этого
вопроса, Вантр исследовал его и со стороны химической динами-
ки. Прежде всего он решил установить наличие лецитинов (или
веществ, сходных с ними) исследуя продукты разложения после
гидролиза — глицерофосфорную кислоту, жирные кислоты и хо-
лин, и пришел к следующим результатам: в гребнях нет ни холи-
на, ни жирных кислот, но в результате экстрагирования алкого-
лем и эфиром он нашел гидролизующиеся продукты с восстано-
вительными свойствами, что- дало ему возможность заключить о
присутствии фосфорноорганических соединений с углеводной
группой, т. е. о наличии фосфатидов.
В кожице также не содержится ни холина, ни жирных кис-
166
лот, т. е. не имеется и лецитинов. В семечках, наоборот, при-
сутствие холина и жирных кислот доказывает присутствие леци-
тинов. В суслах имеется холин и нет жирных кислот, следова-
тельно холин должен находиться в соке винограда свободным.
В готовом вине нет ни холина, ни жирных кислот, ни углеводов,
способных к образованию соединений (как в гребнях), но зато
•находится органическое соединение фосфора, близкое к лецити-
нам.
Для объяснения увеличения количества органического фос-
фора в винах при пастеризации и старении Вантр доказал
возможность образования сложных эфиров фосфорной кислоты
с участием алкоголя, кислот вина и глицерина. Источником их
образования может явиться, во-первых, биологическая работа
дрожжей, и, во-втсрых, химическое взаимодействие этих веществ
в вине. Автор доказал это, взбалтывая в течение нескольких
дней кислый фосфат калия с алкоголем. Вантру удалось выде-
лить диэтилфосфорный эфир в виде его соединений с Ва и РЬ и
доказать, что образование эфиров в вине вполне согласуется с
законами Вертело.
Следовательно, сусло й вино содержат фосфор в двух фор-
мах: минеральной и органической. Органический фосфор, пови-
димому, находится в более простой по строению форме, чем
лецитин, причем усваиваемость этой формы органических сое-
динений фосфора не меньшая, чем лецитина. Красные вина наи-
более богаты этими соединениями. Старые вина содержат боль-
ше органического фосфора, чем молодые.
Касаясь вообще вопроса о влиянии фосфорных соединений
на алкогольное брожение, мы считаем вполне установленным
фактом зависимость ферментного брожения от фосфатов. Из-
вестно, что фосфаты участвуют в построении кофермента зима-
зы, природа которого до сего времени не выяснена. (Кроме того,
фосфаты вступают в сложноэфирное соединение с сахаром, "не-
обходимое для осуществления брожения ’. По существующему в
настоящее время воззрению, способные к брожению сахара 'под
влиянием фермента фосфатазы, находящегося в дрожжах, всту-
пают в сложное соединение с двумя молекулами фосфорной
кислоты или фосфата. Образование этой, так называемой гек-
созофосфорной кислоты необходимо для сбраживания сахара.
Уже давно было отмечено, что фосфаты сильно повышают сбра-
живание сахара.
Гарден и Ионг доказали затем, что повышение выходов СОг
и спирта прямо пропорционально количеству прибавленного
фосфата. В то же время было доказано, что в первых стадиях
брожения неорганические фосфаты превращаются в фосфорно-
органическое соединение; было доказано, что это соединение
представляет собой дифосфорный эфир гексозы, в котором поло-
жение остатков фосфорной кислоты до настоящего времени не
’ С. П. К о с т ы ч е в, Физиология растений, 1923, стр. 403.
167
установлено. Гексозофосфорная кислота восстанавливает окись
меди в щелочном растворе и дает трудно растворимые свинцовую
и медные соли. В связи с необходимостью образования гексозо-
фосфорной кислоты для сбраживания сахара Гарден и Ионг изо-
бражают следующим образом уравнение спиртового брожения:
1. 2CeHl2Oe + 2RHPO4 = 2СО2 + 2С2Н5ОН + 2Н2О + СеН10О4 + (R2PO4)2.
II. С6Н10О4 + (R2PO4)2 + 2Н2О = С6Н12Ое + 2RHPO?.
Таким образом, нет сомнений, что фосфор играет определен-
ную роль и что он необходим для брожения, но остается во-
прос, есть ли необходимость введения добавочного количества
фосфора помимо того, который имеется в виноградном соке.
В настоящее время не остается уже сомнения, что запас фос-
форных соединений, который имеется в виноградных винах,
вполне достаточен для обеспечения нормальной работы дрож-
жей, и в прибавлении фосфатов во время брожения никакой на-
добности нет.
Общее количество азота в сусле, по данным для немецких
(Виндиш) и французских (Портеле) сортов винограда, колеблет-
ся от 200 до 1400 мг/л; наибольшее количество азота содержится
в суслах из завяленного и заизюмленного винограда. Среднее
для французских сусел по анализам, приведенным у Пакоте,
приближается к 400 мг/л-, для рейнских вин, по анализам Вей-
герта, — к 500 мг)л. По отношению к русским винам мы почти не
имеем данных. По анализам сусел Магарачской энохимической
лаборатории за 25 лет и по некоторым другим отрывочным дан-
ным других районов, мы можем сказать, что цифры, получаемые
для русских сусел, не выходят из указанных границ.
Азотистые соединения сусла недостаточно хорошо изучены.
Известно, что в количество веществ, получаемое при анализах,
в цифры «общего количества азота» входят все белковые вещест-
ва. По исследованию Виндиша они состоят частью из коагулиру-
ющих альбуминов, частью из альбумоз и пептонов1 2 и частью
из осаждающихся спиртом белковых веществ. Взятые вместе все
белковые вещества составляют только малую часть азотистых
веществ сусла. Количество связанного азота в форме коагули-
рующих белков составляет в виноградном сусле только 1—4%
общего содержания азотистых веществ. Также, повидимому, со-
держание пептонов и других веществ белковой группы, в проти-
воположность азотсодержащим соединениям небелковой приро-
ды, относительно невелико.
В растворенном виде всегда находятся обычные вещества
фруктовых соков — амиды. В какую форму соединений они вхо-
1 Бейлис, Природа действия энзимов, ГИЗ, 1927; также С. П. К ос-
ты че в, Физиология растений, 1923, стр. 428.
2 В настоящее время понятие альбумозы не отделяется от общего
понятия пептоны, см. С. П. К о с т ы ч е в, Физиология растений, стр. 287.
168
дят, недостаточно известно. Кроме того, всегда входит некоторое
количество аммиака, которое было- установлено сначала группой
авторов (Дюкло, Каль-брунер, Нейбауер, Амтор) для виноград-
ного сока и, в дальнейшем, Виндишем для других фруктовых
соков. По сравнению с количеством других азотистых соединений,
содержание аммиака нельзя рассматривать как несущественную
часть. Во -французских винах оно колеблется, по анализам Ла-
борда, в пределах 44—224 мг/л-, число, найденное Виндишем по
отношению немецких сусел, приближается к этому. Упомянем
еще, что Зейферт, Кайзер, Метенка и Спика констатировали на-
личие в виноградном сусле также нитратов.
Таковы данные о всех сколько-либо точно известных азоти-
стых соединениях сусла. То, что во фруктовые соки входят еще
другие, невыясненные вещества, следует из подсчетов при оп-
ределениях различных форм соединения азота. Эта неучитывае-
мая часть азотистых соединений не может быть для нас безраз-
лична, если мы примем во внимание влияние различных азоти-
стых соединений на брожение и окончательные продукты бро-
жения. Неуверенность в том, что нами учитываются все азот-
содержащие соединения, усугубляется тем фактором, что теми
химическими способами, которыми определяются белковые ве-
щества сусла, при высоком содержании сахара едва ли можно
получить точные результаты.
Мюллер-Тургау первый проследил влияние азотсодержащих
веществ на брожение вина. По его наблюдениям скорость, сила
брожения, а также количество и бродильная способность дрож-
жей увеличиваются с возрастанием содержания азота в сусле.
Он указал также, насколько энергичнее бродит богатое азотом
сусло с опытного участка, удобренного навозом, по сравнению
с суслом, бедным азотом, из винограда с обыкновенных контроль-
ных делянок.
Мюллер-Тургау заметил также, что виноградное сусло при
разведении в пять раз сахарной водой всегда образует меньше
дрожжей, чем в неразведенном состоянии. Известно также, что
различные годы урожая непохожи один на другой по содержанию
азота и показывают различную интенсивность брожения. Мюл-
лер-Тургау установил зависимость этой меняющейся интенсив-
ности от колебаний в содержании азотистых веществ в различ-
ные годы.
Акад. С. П. Костычев указывает, что при недостатке питания,
когда происходит самоброжение дрожжей, белковые вещества
энергично распадаются; при этом распаде 90% белкового азота
переходит в кристаллические соединения и что, вообще, превра-
щение азотистых веществ во время нормального сбраживания са-
харов сводится к тому, что белковые вещества дрожжей посте-
пенно расщепляются на аминокислоты, которые затем, особенно
при недостатке удовлетворительного азотистого питания, дезами-
нируются с образованием сивушных масел.
169
Пригодность для питания дрожжей высших продуктов раз-
рушения белков, благодаря исследованиям Эрлиха вполне уста-
новлена.
Относительно винных дрожжей, по исследованию Гельца и,
особенно, Беренса, установлено, что винные дрожжи в вино-
градном сусле с 1 % пептона бродят энергичнее, но потребляют
значительно больше экстрактивных веществ, чем при обыкновен-
ных условиях, однако прирост алкоголя не изменяется. Анало-
гично действуют амиды, из которых главнейшую роль играет
аспарагин. Насколько необходимы эти вещества при брожении, в
настоящее время освещено Принсгеймом, по мнению которого
дрожжи только тогда способны к брожению, когда их плазма
построена из азотистых соединений, имеющих группу Н—СН—
—СО.
Из неорганических соединений азота в сусло входят в очень
незначительном количестве нитраты, которые для работы дрож-
жей значения не имеют. Напротив, соли аммония могут сильно
влиять на ход брожения. Пастер первый показал, что дрожжи
предпочитают аммиак всем другим видам азотного питания. По
исследованиям Вильдирса, одних солей аммония недостаточно
для питания дрожжей, но Принсгейм показал, что хотя дрожжи
непосредственно одни неспособны ассимилировать аммиачные
соединения азота, но они легко приобретают эту способность в
присутствии минеральных питательных солей в соответствующем
для усвоения виде.
Работами Дюкло, Мюнца, Рооса и Лаборда показано, что при
винном брожении дрожжи употребляют значительное количество
аммонийных солей.
Следовательно, из всех соединений, содержащих азот, дрож-
жи с особой легкостью в первую очередь усваивают аммоний-
ный азот, за ним следуют соединения, содержащие амидную
группу, и, наконец, аминокислоты и азотистые соединения с бо-
лее сложной молекулой — белки.
Легкостью, с которой дрожжи усваивают аммиачный азот,
и тем увеличением интенсивности брожения, которое обычно при
этом наблюдается, объясняется столь распространенное в прак-
тике виноделия применение аммиачных солей.
Здесь так же, как и выше при рассмотрении вопроса о фос-
форных соединениях сусла, рождается вопрос, достаточно ли в
виноградном сусле усвояемого дрожжами азота и имеет ли под
собой основание прибавление аммиачных соединений при броже-
нии.
Исследованием и обсуждением этого вопроса в течение не-
скольких десятков лет занимались виднейшие представители на-
учной мысли в области виноделия. Среди них мы встречаем
Пастера, перед которым впервые стал этот вопрос, за ним сле-
дуют Дюкло, Виндиш, Кулиш, МюллерДургау, Бортман, Марти-
нан, Лаборд, Семипюн и многие другие.
170
Согласно исследованиям Бортмана и других немецких ученых,
азота вполне достаточно для питания дрожжей во всех вино-
градных суслах, и даже в самых простых, бедных азотом суслах
его достаточно, чтобы довести брожение до конца. Против этого
взгляда высказывается французский исследователь Аструк,
указывая на то, что им наблюдались случаи, когда брожение
вин не доходило до конца вследствие недостатка азота в суслах,
в частности, с больных мильдиозных лоз. Подобное сусло, по
наблюдениям Аструка, бродит энергичнее и полнее, если к нему
прибавить 0,1—0,3% одно- или двухосновного фосфорнокислого
аммония. Однако он предлагает сбраживать бедное азотом ви-
ноградное сусло, прибавляя к нему углекислый аммоний.
Несслер и Мюллер-Тургау с той же целью рекомендовали
прибавление хлористого аммония, но считают возможным допу-
стить это только для плодово-ягодных вин.
Мюллер-Тургау и Кулишу удалось несколько раз удалять
спирт из выбродивших немецких вин и после прибавления саха-
ра снова приводить их в брожение. Но все же у некоторых авто-
ров имеется указание, что иногда немецкие и итальянские вина
бывают настолько бедны азотом, что добавление аммонийных
солей ускоряет брожение. По Мейснеру, к таким винам принад-
лежат мускаты, из которых изготовляются известные итальянские
вина Асти Спуманте, а по Мензио — также сусла итальянских
красных вин.
Кулиш допускает прибавление аммонийных соединений толь-
ко в сильно разведенные плодовые и ягодные немецкие сусла.
Для дображивания или сильно затянувшегося брожения даже
Мюллер-Тургау и Бортман допускают прибавление аммонийных
солей. Как уже указывалось, отрицательное отношение немецких
ученых к добавлению фосфорных и азотсодержащих соединений
нашло отражение в немецком законодательстве.
В противоположность Германии, во Франции законодательст-
во, основываясь на мнении французских ученых, подкрепленном
постановлением Медицинской академии, разрешает употребление
аммонийных и фосфорных соединений в виноделии.
Особое место в этом споре между представителями француз-
ских и немецких ученых, в котором не малое участие принимают
и итальянские исследователи, занимает вопрос об употреблении
фосфорнокислого аммония, т. е. соли, заключающей в себе одно-
временно и азот, и фосфор.
Кулиш при тщательном исследовании не мог констатировать
существенного, благоприятного действия подобного добавления
на брожение немецких виноградных натуральных и подсахарен-
ных вин. При брожении крыжовенного и малинового' сусла он
не установил заметного благоприятного действия фосфорнокис-
лого аммония, если сусло не разведено чрезмерно водой. Резуль-
таты, которые наблюдал Виндиш при сбраживании сильно раз-
веденных малиновых сусел с прибавлением фосфорнокислого
171
аммония, показали, что практическое значение этого добавления
очень невелико. При сбраживании сусла черники прибавление
фосфорнокислого аммония давало, по наблюдениям Кулиша и
Виндиша, не больше результатов, чем при прибавлении хлори-
стого аммония.
Совершенно обратное мнение мы находим у французских ав-
торов. Кайзер и Мартинан утверждают, что при прибавлении
0,1 г/л моноаммония фосфата наступает заметное ускорение бро-
жения при всех случаях брожения мезги или сусла во Франции.
Они рекомендуют употребление фосфатов аммония при медлен-
но протекающем брожении вследств1ие очень низкой или слишком
высокой температуры. Французские авторы рекомендуют также
употребление фосфорнокислого аммония при дображивании сусла
и мезги, богатых сахаром, и при употреблении во время броже-
ния сернистой кислоты.
Перу упомянутых здесь авторов Кайзера, Мартинана, Семи-
шона и др. принадлежит не мало работ, посвященных выяснению
положительных сторон применения фосфорноаммонийных солей
во время брожения и надо отметить, что этот прием наряду с
сульфитированием сусла нашел широкое применение в вино-
дельческой практике Франции, вытеснив и заменив столь при-
нятые в прежнее время гипсование и прибавление винной кисло-
ты. «Сернистая кислота и аммонийные соли, — говорит Семи-
шон, — являются двумя элементами, наиболее интересными
в виноделии, и можно даже сказать единственно интерес-
ными».
Имея перед собой столь разноречивые мнения по изложенно-
му вопросу, мы решили поставить ряд опытов по выяснению це-
лесообразности применения при брожении в Крыму солей, за-
ключающих в себе азот или фосфор, или оба эти элемента одно-
временно.
Предварительно мы обследовали различные районы Крыма в
отношении содержания в готовых винах фосфорной кислоты.
Работа эта была проделана в 1925 году и дополнена анализами
Магарачской лаборатории за 1930 г. (табл. 1 и 2).
Из данных табл. 1 и 2 мы видим, что содержание фосфорной
кислоты в крымских винах колеблется в больших пределах (от
0,081 до 0,8418). В столовых винах северных районов Крыма со-
держание РгО5 наименьшее, а в сладких винах Южного берега —
наибольшее.
* *
*
В период виноделия 1926 года в Магарачском подвале был
поставлен опыт по изучению влияния фосфорнокислых солей на
ход брожения. Были введены соли аммония и калия в сусло
172
Таблица 1
Содержание фосфорной кислоты в крымских винах (Магарач, 1930 года)
Название вина (сорт) Местность Год урожая Содержание фосфорной кислоты в г/л
Вина Педро Хименес Крымский Рислинг. ...... и • • • . • • Сусла Семильон . . Кокур белый . ; Алиготе Клерет Рислинг. . Клерет . . Рислинг Семильон ... Пино фран . ... Пино Гри Рислинг Семильон Бордо . Алиготе ...... Рислинг Мурведр Каберне Саперави Семильон Рислинг Магарач Ай-Ян Судак } Никита Алушта Кореиз Дерекой ) Ай-Даниль » N » Массандра Ливадия Ай-Даниль Гурзуф Ореанда » Алькадар 1925 1925 1923 1926 1923 1925 1926 0,1920 0,2704 0,2820 0,2550 0,2560 .0,1140 0,2490 0,2360 0,2250 0,1910 0,2356 0,2938 0,2605 0,2475 0,2468 0,2578 0,2332 0,2325 0,2638 0,2435 0,2600 0,2560 0,2359 0,2485 0,2675 0,2351 0,2240 0,2360
Рислинга с Магарачского виноградника, которое при обычных
условиях каждый год недображивало. оставляя 1—2% сахара.
Сусло Рислинга, имевшее сахара 21% и кислотность 5,1 г!л
с пресса было поставлено на отстой, который продолжался
12 часов. Снятое с отстоя сусло было разлито в три двадцатки-
ведерных бочки.
первая бочка, контрольная, без добавления азота и фосфора,
вторая бочка с прибавлением 0,2 г (NH4)2HPO4 на литр,
третья бочка с прибавлением 0,2 г КН2РО4 на литр.
Контрольные и опытные вина бродили на своих дрожжах.
Результаты, полученные при этом опыте, сведены в табл. 3.
173
Содержание фосфорной кислоты в крымских винах
<М
<3
174
Таблица 3
а? ° ° П-о Введено фосфорно- кислых солей в г/л Минимальная и максимальная температура сусла в°С Через сколько дней сде- лан анализ Количе- ство обра- зовавше- гося спир- та в % об Сахар в % Обшая кислот- ность в г/л Лету- чие кисло- ты в г/л
1 Без добавления солей 14,5-29 56 10,26 2,35 8,7 1,38
2 (NH4\HPO4 0,2 14,5-24,5 45 11,41 0,80 8,5 0,84
3 КН2РО4 0,2 . . 14,5-24,5 56 10,0 3,14 8,8 1,47
Приведенные данные говорят о положительном действии
фосфорнокислого аммония, сказавшемся в более полном сбра-
живании и в меньшем количестве образовавшихся летучих кис-
лот. Действие фосфорнокислого калия надо признать в нашем
опыте отрицательным, так как вино недобродило в большей мере,
чем контрольное.
Полученные результаты побудили нас зимою 1926/27 года
поставить в лабораторных условиях более развернутый опыт по
изучению влияния азота и фосфора на брожение сусла.
Стерилизованное сусло того же Рислинга, что и в первом
опыте, разлили по 100 см3 в эрленмейеровские колбочки, кото-
рые были закрыты бродильными шпунтами Надсона. В каждую
колбу было задано по две петли дрожжей чистой культуры Рис-
линг А, обладающей средней сбраживающей способностью. Ход
брожения наблюдали по изменению веса колб вследствие убыли
СО2. Брожение проводилось при комнатной температуре (18—
20°). Окончание брожения устанавливалось по прекращению
изменения в весе, после чего сейчас же производили анализ; ре-
зультаты приведены в табл. 4.
Таблица 4
Номер 1 колбы Введено солей N и Р в г/л Количе- ство дней брожения Обшая по- теря веса в г/л Средняя потеря ве- са за 1 день в г/л Спирт в % об. Обшая кислот- ность в г/л
1 Контроль 85 11,14 0,131 14.25 6,83
2 0,25 54 10,90 0,208 15,10 7,50
3 0.5 (NH4)2HPO4 . . . 61 10,10 0,182 15,30 6,50
4 1,0 60 11,12 0,185 15,05 6,70
5 0,25 58 11.28 0,195 15,10 6,80
6 0,5 NH4C1 58 11,26 0,194 15,20 6,75
7 1,0 63 11,43 0,181 15,10 6,80
0,25 85 11,48 0,134 14,3 7.1
О 0.5 КН2РО4 .... 89 10,65 0,120 14,25 7,70
10 1,0 89 10,97 0,123 13,95 7,66
11 0,25 СаНРО4 .... 89 10,69 0,120 14,00 7,74
175
В приведенном опыте мы употребляли: NH4C1, чтобы выяс-
нить влияние азота в форме аммиачного соединения без фосфо-
ра; КН2РО4 и СаНРО4, чтобы выяснить влияние фосфора в виде
соли фосфорной кислоты (не содержащей аммонийной группы);
(NH4)2HPO4, чтобы выяснить влияние азота и фосфора одно-
временно.
На основании данных таблицы мы можем, судя по убыли СО2
и количеству образовавшегося спирта, сделать следующие за-
ключения:
1. (NH4)2HPO4 оказывает положительное действие на ход
брожения сусла, выразившееся в сокращении периода сбражи-
вания и увеличения выхода спирта.
2. NH4C1 оказывает такое же положительное влияние, как
и фосфорнокислый аммоний.
3. КН2РО4 и СаНРО4 дают результаты, сходные с контроль-
ной пробой, т. е. не оказывают положительного влияния на ход
брожения ни в смысле ускорения брожения, ни в повышении вы-
хода спирта.
4. На основании предшествующих заключений положитель-
ное влияние (NH4).2HPO4 можно отнести за счет аммонийной ча-
сти этой соли.
5. Разница в дозировке всех указанных солей не оказала су-
щественного влияния на ход брожения.
Во время виноделия 1927 года опыты по выяснению влияния
на брожение фосфорнокислого и хлористого аммония были по-
ставлены в Магарачской подвале в условиях производства на
сорте Семильон Ай-Ян.
Вследствие внешних причин (разрушение Магарачской эно-
химической лаборатории землетрясением) не удалось получить
полных аналитических данных, а потому они здесь не приводятся.
Однако эти опыты выявили сходный характер влияния фосфор-
нокислого и хлористого аммония. Дегустационная оценка вин
показала явное превосходство вина, полученного при брожении
с (NH4)2HPO4. Вина, сброженные с хлористым аммонием так же
скоро выбродили, как и с фосфорнокислым аммонием, но имели
заметный солоноватый привкус.
Данные анализов крымских вин из разных районов показы-
вают, что количество фосфорной кислоты в этих винах нормаль-
ное и в среднем соответствует содержанию ее в западно-европей-
ских винах (см. выше). Поставленные выше опыты введения до-
полнительного фосфорного питания ни в лабораторной, ни в
производственной практике не дали положительного эффекта.
Сусло с прибавлением фосфорных солей бродило не лучше, чем
контрольные пробы. Анализы, наряду с опытами, убедили нас
в том, что фосфора в сусле крымских вин вполне достаточно для
питания дрожжевых клеток, а потому добавление его излишне.
Во всех дальнейших опытах, мы, употребляя фосфорнокислый
аммоний, относим действие этой соли на ход брожения исключи-
те
телыю за счет азотистой ее части, которая служит источником
аммиака, потребляемого дрожжами. Не отрицая возможности
влияния фосфорной кислоты на вкусовые качества вина, мы учи-
тываем этот факт при дальнейших опытах.
Принимая во внимание результаты, полученные нами при
опытах 1927 года, мы решили, что наиболее целесообразно про-
должать испытание влияния азотистых солей, главным образом
в виде фосфорнокислого аммония1, на тех суслах, которые, как
показала практика прежних лет, недостаточно хорошо выбражи-
вают. Причины этого недображивания, частого во многих мест-
ностях Крыма, не были нам в достаточной степени ясны.
В период виноделия 1928 года опыты в условиях подвального
хозяйства были повторены, причем испытывались только две со-
ли: фосфорнокислый двуосновной аммоний и хлористый аммоний,
так как отсутствие положительного эффекта при применении со-
лей, не содержащих аммонийной группы, считалось выясненным
В дальнейших опытах мы всегда обращаем особое внимание
на микрофлору того сусла, с которым ставим наш опыт и резко
отграничиваем сусла с сильными дрожжами. В этом случае мы
понимаем, что брожение, которое обычно начинается Sch. apicula-
tus, вскоре дает картину явного преобладания настоящих вин-
ных дрожжей, которые завоевывают все поле деятельности2. С
внешней стороны мы заключаем о сильных дрожжах по быстрому
и полному сбраживанию.
Под слабыми дрожжами мы понимаем дрожжи с малой энер-
гией размножения и сбраживания. Под микроскопом мы наблю-
даем медленное размножение настоящих винных дрожжей и
медленное отвоевывание поля деятельности от сорняков броже-
ния. С внешней стороны слабые дрожжи медленно ведут сбра-
живание и нередко не доводят его до конца. В большинстве слу-
чаев мы ставили наши опыты на суслах, микрофлора которых
нами изучалась в течение нескольких лет подряд, и характер ее
был нам в достаточной степени известен. В других случаях при
наблюдении хода брожения мы сопровождали его микроскопи-
ческим контролем, который давал нам картину . деятельности
отдельных представителей микрофлоры сусла. Наконец, большое
влияние на наше заключение о силе и характере дрожжей имели
наши наблюдения: насколько скоро и полно сбраживает данное
сусло, причем нами принимались во внимание показания вино-
делов, работающих много лет в данной местности.
1 При наших опытах с применением аммонийных солей, кроме
(NH-OaHPOa и NH4CI, мы испытывали также (NHahSOi и NH4CO3 Все эти
соли дают аналогичный результат. Мы остановились на употреблении фосфор-
нокислого аммония, руководствуясь тем, что, во-первых, эта соль допускается
нашими законами к употреблению в виноделии, во-вторых, она наиболее
распространена в винодельческой практике в западных винодельческих стра-
нах, и, кроме того, она не вводит в внно веществ, не содержащихся в нем.
2 Микроскопический контроль всегда весьма ярко отражает эту картину.
12 Зак. 1683 177
Исследование микрофлоры виноградников и сусла некоторых
местностей, где иедображивание является обычным, показало
нам, что в атом случае в сусле, поставленном на брожение, в
течение довольно долгого времени, считая с момента начала
брожения, количественно преобладают не настоящие винные
дрожжи Sch. ellipsoideus, a Sch. apiculatus и различные виды
Torula. Наблюдение за брожением таких сусел с засоренной ми-
крофлорой показало нам, что характер микрофлоры во многих
случаях может объяснить причины неполного сбраживания крым-
ских сусел. В связи с этим во всех случаях, когда на нашу стан-
цию обращались виноделы с просьбой дать совет, каким образом
можно избежать недображивания, нами рекомендовалось, во-
первых, применение чистых культур дрожжей (преимуществен-
но местных, выделенных из крымских сусел), и, во-вторых, до-
бавка при брожении дополнительного азотистого питания в виде
фосфорнокислого аммония.
Результаты, которые получались при этом, в большинстве
случаев были положительные и в некоторых случаях — неопре-
деленные.
Постановка опытов нами преимущественно приурочивалась к
тем местностям, где мы встречались с фактом недображивания,
но наряду с этим мы ставили наши опыты на суслах, заведомо
имеющих хорошую микрофлору.
В отношении сахаристости, избыток которой нередко является
причиной недобр здов, мы также руководствовались необходимо-
стью провести наши опыты и на очень сахаристых суслах, и на
среднесахаристых, и на малосахаристых, которые мы могли по-
лучить в совхозах Крымвинтреста.
Основной целью при всех наших работах было выяснить в
каждом отдельном случае, является ли иедображивание резуль-
татом слишкОхМ высокой сахаристости, или плохой, засоренной
микрофлоры, или недостатка питания для дрожжей.
Для опытов, когда нам требовалось улучшение микрофлоры,
мы пользовались чистыми культурами различной силы, изучен-
ными в Магарачской энохимической лаборатории, а для добавки
питания брали фосфорноаммонийные соли и, в редких случаях,
чтобы лишний раз убедиться в аналогичном действии других
аммонийных солей, употребляли ЫН4С1.
Для первого опыта нами было взято сусло сорта Алиготе с
Никитского виноградника, обычно плохо выбраживающее *.
Преднамеренно, чтобы сделать условия для полного выбражи-
вания более трудными, виноград был собран при высокой саха-
ристости 25,86% с общей кислотностью 4,5 г!л.
Виноград сорта Алиготе (около 100 пудов) отделили от греб-
ней на терке, отпрессовали и сусло слили в отстойный чан с
1 Причина плохого выбраживания объясняется очень бедной винными
дрожжами микрофлорой виноградника, где находится этот сорт.
178
небольшим окуриванием (50 мг SO2 на литр). По истечении
12 часов сусло разлили в десятиведерные бочки и немедленно
ввели в него различные дозы двуосновного фосфорнокислого и
хлорйстого аммония. Чтобы испытать совместное действие ука-
занных солей на естественные дрожжи и чистые культуры дрож-
жей, в часть бочек был задан одновременно 1 % чистой куль-
туры Алиготе А.
Когда брожение прекратилось и вино начало осветляться во
всех бочках, был сделан анализ на содержание:
спирта, пикнометрически,
сахара, по Бертрану,
общей кислотности (на винную) титрованием '/зА/ раствора
КОН,
летучих кислот, по Дюкло,
общего количества фосфора, по цитратному способу,
общего количества азота, по Кьельдалю.
Результаты анализа и дегустационной оценки сведены в
табл. 5.
Данные этих опытов вполне подтверждают выводы пред-
шествующих, а именно:
1. Добавление фосфорнокислого и хлористого аммония дает
одинаковый эффект, следовательно, действующим началом во
взятых для опыта солях надо считать аммонийную группу.
2. Резко положительные данные с одновременным примене-
нием питательных солей и чистой культуры дрожжей вырази-
лись в быстром и полном выбраживании, в достижении высокой
алкоголичности, понижении количества летучих кислот, в быст-
ром осветлении и хорошем качестве полученного вина.
3. Из двух примененных при опыте солей надо отдать пред-
почтение фосфорнокислому аммонию, так как хлористый аммо-
ний дает солоноватый привкус, а первая соль, наоборот, кроме
других положительных свойств, благоприятно отражается на
вкусовых качествах вина.
4. Опыт доказал целесообразность одновременного употреб-
ления питательных солей и чистых культур.
5. Введение питательных солей в сусло с микрофлорой, бед-
ной настоящими винными дрожжами (Sch. ellipsoideus), не дает
никакого эффекта, а так как забраживание такого сусла без чи-
стых культур наступает не сразу, и до момента выбраживания
может пройти несколько дней, то получаются крайне благоприят-
ные условия для развития нежелательных бактерий и плесеней.
На 3-й день постановки нашего опыта на поверхности сусла в
двух бочках с питательными солями без чистых культур появи-
лась плесень Penicillium, и забраживание сусла наступило толь-
ко на 5-й день. В контрольной бочке также появилась плесень,
но в значительно меньшем количестве, тогда как в бочках, где
задана была чистая культура, плесени не появлялось; броже-
ние наступало на следующий день после задания закваски чи-
12»
179
ХБН1Г e винажобд яхэонч1гэх -ИЖ1ГО1ГО(1ц Г'*- см СМ т—<
.4 «м И S о о с X о Q. X X 2 0,25 NH4C1 >ез солей о о, X т Z С Г 2 ю
5 са CQ ю. см о lO о о г—' 0,5 | О
Условия опыта Свои Дрожжи То же > S Г 1 % чистой культуры То же «
RIN DO баион
CM
180
ио
105
100
95
90
85
80
75
70
65
60
55
50
95
90
35
30
25
20
15
10
5
О
Октябрь | Ноябрь
9 11 13 g 17 19 2! 2325 27293! 2 0 6 8 10 12
Рис. 1. Ход брожения вина.
стых культур. Это обстоятельство крайне характерно для сусла
с засоренной микрофлорой. ___'
Второй опыт па сусле с повышенным содержанием сахара
был поставлен на сорте Педро Хименес Крымский с того же
виноградника, что и Алиготе, но с другого участка. В противо-
положность Алиготе, сорт Педро всегда хорошо выбраживает и,
по исследованиям, имеет хорошую, мало засоренную микрофлору.
Виноград был собран 7 октября. Сусло с пресса поступило в
отстойный чан, где находилось 12 часов. После отстаивания оно
было разлито в четыре
двадцативедерные боч-
ки, в которые (кроме
.. первой) сейчас же были
заданы различные дозы
фосфорнокислого аммо-
ния: во вторую бочку
,0,1 г/л, в третью —
0,25 г/л, в четвертую —
0,5 г/л.
Все опытные сусла
бродили на своих дрож-
жах. Сусло имело са-
харистость 26,48% и
общую кислотность
4,3 г/л. В период бро-
жения велись наблюде-
ния за изменением тем-
пературы и удельного
. веса сусла при помощи
ареометра Эксле, при-
чем момент, когда арео-
метр показывал 10,
считался концом броже-
ния. Приведенные кри-
вые иллюстрируют ход брожения всех опытных вин (рис. 1).
Когда брожение закончилось и вина начали осветляться, был
сделан анализ на те же составные части и теми же методами, как
и при предшествующих опытах с Алиготе. Результаты анализа
сусла Педро Крымского представлены в табл. 6.
На основании рассмотрения кривых брожения и данных ана-
лиза мы можем вывести следующие заключения.
1. Несмотря на то, что сбраживаемое сусло Педро обладало
сильными дрожжами и мало засоренной микрофлорой с пре-
обладанием настоящих дрожжей, все же, при наличии в сусле
Повышенного содержания сахара контрольное сусло с малой до-
зой фосфорнокислого аммония (0,1 г/л) недобродило, и к мо-
менту анализа в обоих винах оставалось еще более 2% несбро-
женного сахара.
181
Таблица 6
Введено солей в г/л Продолжитель- ность в днях Максималь- ная и мини- мальная темпера тура сусла в °C Спирт в % об. Общая кислот- ность Летучие кислоты Сахар Фос- форная кис- лота (PSOC) Азот, общее коли- чество Дегустацион- ная оценка
в граммах на литр
Безсолей, контроль 0,1 ' О а. 1 X 0,25 Г? * X Z 0,5 26 25 12-20 12-22,5 12,5-23 12,5-23 13,8 13,9 15,25 15,3 4,7 4,7 5,7 5,4 0,71 0,67 0,48 0,51 28,7 26,3 6,7 5,8 0,1553 0,2487 0,2824 0,4122 0,2264 0,1736 0,1841 0,2014 Не добро- дило, сла- дит, мутное, вкус чис- тый Не добро- дило, рез- кая сла- дость, мут- ное Выброди- ло, здоро- вое вино То же
2. Введение фосфорнокислого аммония (0,25 и 0,5 г/л) спо-
собствовало полному сбраживанию; особой разницы при приме-
нении большей и меньшей из указанных доз не наблюдается.
Эти выводы дают право заключить, что повышение азоти-
стого питания дрожжей даст определенный эффект при наличии
повышенного содержания сахара и сильных своих дрожжей.
Получив определенные положительные данные в опытах при
совместном употреблении чистых культур и фосфорнокислого ам-
мония (см. табл. 5), мы решили исследовать в лабораторных
условиях, как относятся к различным дозам аммонийных солей
некоторые чистые культуры, достаточно изученные в лаборатории
и в производстве со стороны их сбраживающей способности. Для
этой цели мы взяли 8 рас: 2 из них иностранные — Шабли и
Штейнберг 1892 г.—и 6 выделенные из крымских сусел—Магарач
5 и 7, Алиготе А и М, «гребневую» и Токай. Все эти расы были
неоднократно нами рекомендованы для сбраживания в условиях
производства и давали в большинстве случаев положительные
результаты. При выборе доз мы руководствовались данными из
практики французских виноделов и нашими предварительными
опытами. В 6 эрленмейеровских колб емкостью по 200 см3 было
влито по 100 см3 стерилизованного виноградного сусла сахари-
стостью 18,5% и кислотностью 5 г/л (на винную).
В каждую колбу было задано по две петли указанных выше
рас, после чего все колбы были закрыты бродильными шпунтами
и поставлены в термостат при 25°. За ходом брожения наблю-
дали ежедневно, учитывая потери веса вследствие убыли СОг
(табл. 7).
182
Таблица 7
се Сч в> о *= X е Расы чистых культур дрожжей Дозы (НН,)2НРО4 в г/л Продолжи- тельность брожения в днях Потери веса С Од В 2 Количество образовавше- гося спирта (эбулиометр)
1 Шабли [ 0,25 24 10,85 14,28
< 0,5 15 10,70 14,25
0,75 24 11,20 14,30
2 Магарач 5 ( 0,25 16 9,82 13,00
< 0,5 13 11,62 13,90
0,75 14 11,00 13,90
3 Магарач 7 ( 0,25 24 10,80 14,1
0,5 13 10,45 14,4
0,75 20 11,70 13,8
4 Алиготе А ( 0,25 25 11,79 14,5
0,5 14 11,31 14,7
0,75 14 11,49 14,9
5 Алиготе М ( 0,25 24 11,65 14,6
г 0,5 25 10,50 13,7
0,75 24 10,42 13,8
6 Гребневая ( 0,25 21 9,40 13,45
1 0,5 13 10,48 14,15
0,75 15 9,50 13,7
7 Токай [ 0,25 30 10,80 14,7
1 0,5 17 11,60 14 8
0,75 27 10,97 13,8
8 Штейнберг 1892 г. ( 0,25 30 11,75 13,25
г 0,5 21 11,60 14 65
0,75 27 11,40 13,90
Лучшие результаты почти со всеми испытанными расами дала
доза 0,5 г/л. Дова 0,75 г/л с двумя расами: Магарач 5 и Алиго-
те А дала одинаковые результаты с дозой 0,5 г/л; во всех же
остальных пробах с другими культурами она дала значительно
худший результат.
Мы решили при дальнейших наших опытах употреблять толь-
ко дозы 0,25 и 0,5 г/л, считая введение больших доз совершенно
излишним и не дающим большего эффекта.
Полученные в лабораторных условиях результаты были ча-
стично проверены в условиях подвальной практики в период
виноделия 1929 года, насколько позволили материальные усло-
вия при постановке опыта.
Сусло смеси белых сортов Семильона и Алиготе (с преобла-
данием первого) с сахаристостью 24,3%, общей кислотностью на
винную 5 г/л, общим содержанием азота 1,4878 и фосфорной
183
кислоты (Р2ОЕ) 0,2120, было слито с пресса в отстойный чан, с
закуркой 50 мг/л SO2 и через 12 часов слито в девять десяти-
ведерных бочек.
‘Смесь сортов Семильон—Алиготе при сахаристости 21—22%,
когда она берется
на приготовление
столового вина, сла-
бо сбраживает без
добавления чистых
культур. На этот
раз виноград соб-
ран позднее в целях
приготовления из
него крепкого мате-
риала.
Для опыта взяты
две хорошо изучен-
ные расы Магарач 7
и Алиготе А. Мага-
рач 7 — раса сред-
ней сбраживающей
способности, с до-
вольно длинным пе-
риодом сбраживания.
Алиготе А — раса
сильная, хорошо за-
рекомендовавшая се-
бя в Крыму при при-
менении ее в про-
мышленном произ-
водстве.
При постановке
опытов 1
за всеми
установлен ежеднев-
ный контроль. Ход
брожения определял-
ся изменением удель-
ного веса ареометром Эксле; вместе с тем измерялась темпера-
тура сусла и бродильного помещения. Ход брожения иллюстри-
руют кривые на рис. 2.
Результаты анализа, проведенного по окончании брожения,
приведены в табл. 8.
1. Добавление фосфорнокислого аммония во всех случаях
имело положительное действие, которое сказалось в сокращении
периода брожения, в понижении количества летучих кислот и
скорости осветления. Дегустация показала наличие сахара в двух
пробах; бродившей, на своих дрожжах без добавления фосфорно-
Рис. 2. Изменения удельного веса сусла и
вина.
а брожение
винами был
184
CJ
Ь
Когда очистилось Оставалось мутным до конца 1929 г. ГТЛ и Ф а и Й >< >< ” с-- ?г “ 5г S и ГН —Ч фСЧ с к Не вполне 20/XI 14/XI
Дегустацион- ная оценка 26/XI 1929 г. Сладит, хороший ароматический, чис- тый вкус, мутное Сухое, хороший аро- мат, мутноватое Сухое, свежее, про- зрачное Сладит, свежее, приятное, мутноватое Сильный аромат, мадерпзованное, про- Хороший аромат, свежее легкое, про- зрачное . Сухое, плоское, хо- роший вкус и аромат Вкус чистый, све- жее, горчит, мутнова- тое Лучшая проба, вкус чистый, приятный аро- мат, прозрачное
10EV (”оЧ) -ЗИЯ ВВНЙОфЭОф ОО Ю ОТ Xf СЧ от ;Ф о от [""• СО ’Ф О Сч СО СЧ ОТ со СО T-t о О! о сч СЧ Z г-ц СЧ г-и СЧ СЧ о О о О О О .о о о оо ш Г' о ф о 4J £ S оослоо со ф С; Jg Ф -2 »Г\ т+< С1 оо от со СО Ю "Ч* Хх со В — со ьо г- СО ю ООО о о о о о о
нийатпнг д S О О Ю 10 t> <5 01 J0 Т—' iO СО t-' Ю »—* Ю СО СО СО о СЧ СЧ О сп оо от от от от от от От
окоем эоншХвиэ мах на J 6691‘1 0,5219 - 0,5250 1
бвхеэ wedj а 3,592 71 “Ч СЧ О СЧ С 71 СО f-» t- со оо 00 и -Г со 1 , 1,360 1 ООП 5 Ч 3
шогэия эинАхаи* 0,949 ч 71 2} 01 01 2 °£ 3 2 73 т—' 1О *3* о ОО 1О СО ОТ Г'- 1О о о о о о о О
. чюон -ioi/эия ветпсо 4,36 О о со Ю Ю to lO IQ 'г. СЧ 1О о. !> «ef rf М* М4
евюэгпан эинвихяейхэлд —< < о Ю ** 00 СЧ СО со ОТ СО Ю О ОТ со т—’ Ю со — — * — — — 8 ci Fi СЧ СЧ СЧ СЧ СЧ СЧ
до % в хйииэ СО CD CD СО IQ Ю to LO Ю СЧ Tf О М* CD b- со CD F- Ю Ю Ю Ю Ю Ю Ю lO lQ 1—« т—( ч—< т-и т—1 1—< т—’ г—• т—<
Минимальная и максималь- ная темпера- тура сусла ЮМ* t- СЧ СО Ь* тг 00 сч xt* — о) со гп £2 СЧ СЧ СЧ СЧ О) сч СЧ СЧ СЧ ддддддддд от от от от от от от от от
хвнгг е викажобр чхзончкэхижкокобо СЧ От СЧ СЧ ОТ -rf со сч м* тГСЧО! СЧ СЧ со СЧ т—<
Условия опыта Контроль 1, без со- лей; своп дрожжи (NH4)3HPO40,25zM; свои дрожжи . . (NH4)2HPO40,5 г/л; свои дрожжи , . Контроль 11 без со- лей чистая культура Магарач 7 . . . (КН4)2НРО40,25г/л; чистая культура м.п лахарач i . . . (NH4)2HPO40,5aM;; чистая культура Магарачл‘ 7 . . . Контроль 111, без со- лей; чистая куль- тура Алиготе А . (МН4)2НРО40,25г/л; чистая культура Алиготе А ... (NH4)3HPO40,5 г/л; чистая культура АлпготеА . . .
няьод бамоц |
Ol CO
о
oo от
Примечание. Показатели исходного сусла: сахара 243,6 г. общая кислотность 5 г/л.
185
Рис. 3. Действие фосфорнокислого аммо-
ния на продолжительность сбраживания.
кислого аммония, а также бродившей на чистой культуре Мага-
рач 7. Анализ не отразил этого факта по той причине, что взя-
тые после брожения пробы в бутылках были положены в лабо-
раторию, где при комнатной температуре добродили до того
момента, когда были взяты на анализ.
2. Действие фосфорнокислого аммония на продолжительность
сбраживания наименее сказалось на сусле, бродившем на своих
дрожжах, затем на Мага-
раче 7; наибольшему воз-
действию подверглась
сильная раса Алиготе А
(рис. 3).
3. Доза 0,5 г!л дала
лучшие результаты, что
сказалось на периоде
сбраживания, количестве
летучих кислот, дегуста-
ционной оценке и быстро-
те осветления вина.
4. Сколько-нибудь за-
метного влияния на дру-
гие показатели вина
(спиртуозность, общая и
летучая кислотность,
страктивные
глицерин)
фосфорнокислого аммония
не оказало.
Количество азога и
фосфора возрастает про-
порционально увеличению
количество сивушных ма-
эк-
вещества,
применение
дозы солей, вводимых при брожении;
сел уменьшается с увеличением вводимой дозы аммонийных со-
лей, так как дрожжи получают готовое аммиачное питание и в
меньшей мере пользуются белковыми соединениями сусла, кото-
рые при разрушении дрожжами через аминокислоты являются
источником образования высших спиртов '.
Все описанные выше опыты проводились в условиях Магарач-
ского подвала, исключительно с высокосахаристыми материала-
ми, идущими на приготовление крепких вин. За ними следовали
опыты по применению фосфорнокислого аммония с менее саха-
ристыми суслами для столовых вин.
На Южном берегу Крыма, где население собирает зрелый
виноград, сахаристость этого сусла 20—22%, а в совхозах Крым-
винтреста, где виноград для столовых вин собирают несколько
ранее наступления полной зрелости, сахаристость сусел не выше
18—20%.
1 С. П. К о с т ы ч е в. Физиология растений, 1923.
186
В сезон виноделия 1928 года нами был поставлен опыт по
изучению действия фосфорнокислого и хлористого аммония на
ход брожения в Ай-
Даниле с сортом Рис-
линг, в условиях боль-
шого производства.
В сусло Рислинг,
разлитое в шесть соро-
каведерных бочек, бы-
ло задано по 0,5 г/л
солей фосфорнокисло-
го или хлористого ам-
мония.
Взятый для опыта
сорт Рислинг ранее не
обследовался со сторо-
ны микрофлоры, но,
по показаниям виноде-
лов, работавших много
лет в Ай-Даииле, он
очень часто недобра-
живает.
Наблюдения за бро-
жением велись обыч- Рис. 4. Ход брожения Рислинга Дй-Даииль.
ным, установленным в
Магараче порядком, описанным выше. Ход брожения виден на
приведенных кривых (рис. 3 и 4).
Полного анализа полученных вин сделано не было, опре-
делено было только количество образовавшегося спирта (табл.
9).
Таблица 9
Номер бочки Название соли Дрожжи Продолжи- тельность брожения в днях * Спирт в % об.
1 Без солей Свои 16 11,5
2 (NH.),HPO4 0,5 г 10 11,67
3 КН4С1 0.5 г 11 11,5
4 Без солей Чистая культура Ма-
гарач 5 16 И,1
5 (NH4)2HPO4 0,5 г То же 7 11,5
6 NH4C1 0,5 г 7 11,3
По приведенным данным можно сделать некоторые выводы
и без подробного анализа вин.
1. Микрофлора. сусла Рислинга в этом году, по данным хода
брожения, была хорошая, так как сусла, бродившие на своих
187
дрожжах и на чистой культуре Магарач 5, сбродили одновре-
менно.
2. Добавление солей аммония ускорило сбраживание сусла
как бродившего на своих дрожжах, так и с прибавлением дрож-
жей Магарач 5, при этом с чистыми культурами соли аммония
дали более скорое брожение (без чистых культур 10 и И дней,
с чистыми культурами 7 дней).
3. Лишний раз подтвердилось одинаковое действие хлори-
стого и фосфорнокислого аммония.
С тем же Рислингом в Ай-Даниле нами был проведен опыт
в следующем 1929 году. На этот раз была взята более сильная" и
чистая культура Алиготе А, а из аммонийных солей употреблял-
ся только фосфорнокислый аммоний.
Сусло Рислинга имело сахаристость 19,3% и кислотность
8,96 г/л. Виноград был отжат шампанским способом. Брожение
велось в трех сорокаведерных бочках. Методика наблюдений
обычная.
Анализы опытных вин, проведенные вскоре после того, как
брожение закончилось, представлены в табл. 10.
Таблица 10
Условия опыта
Макси-
мальная
и мини-
мальная
темпера-
тура сусла
•я
g Дегустацией-
с ная оценка при
с первой пере-
ливке
в граммах на литр
Без солей
Контроль
Свои
дрожжи
* Без солей
Чистая
культура
Алиготе А .
(NH4)2HPO4
0,25 г/л 4-
4-чистые
культуры
Алиготе А
Недоб-
род, сла-
дит, вино
16,5 - 30 - 11,197,4 0,7510,81 0,10840,1119 мУтное
Сухое,
чистый
вкус.
Прозрач-
16,5-30 26 12,2 7,4 0,66 1,99 0,1176 0,1247 ное.
Сухое,
чистый
вкус
Прозрач-
16,7- 31 26 12,3 7,5 0,75 2,070,26230,1686 ное.
Из рассмотренных кривых брожения и приведенных выше
данных делаем следующие выводы.
1. Свои дрожжи Рислинга Ай-Даниль в противоположность
дрожжам 1928 года были недостаточно сильны, так как сусло на
своих дрожжах не добродило, тогда как на чистой культуре
Алиготе А оно выбродило досуха.
188
2. Применение фосфорнокислого аммония, по сравнению с
влиянием, оказанным на ход брожения чистой культурой Алиго-
те А, никаких преимуществ не дало.
В том же 1929 году в «Ай-Данилс» был поставлен опыт с
сортом Алиготе. В условиях промышленного хозяйства на боль-
шом количестве вина нам хотелось еще лишний раз убедиться
в правильности наших выводов по поводу применения фосфорно-
кислого аммония при-сбраживании сусла с невысоким содержа-
нием сахара, какое обычно употребляется в совхозе «Ай-Даниль»
для получения столовых вин. Кроме того, нам оыло желательно
включить в опыт влияние сернистого ангидрида, употребление
которого столь распространено за последнее время во Франции
совместно с фосфорнокислым аммонием.
В целях получения меньшей сахаристости совхоз «Ай-Даниль»
по примеру прежних лет очень рано1 собрал Алиготе. Сусло
Алиготе имело 20,6% сахаристости и 8,4 г!л кислотности.
Все сусло не купажировалось и поступало на брожение пря-
мо с большого пресса в сорокаведер'ные бочки. Поэтому мате-
риал для нашего опыта не был вполне однороден, хотя по из-
мерению имел во Всех бочках одинаковую сахаристость и
кислотность.
Опыт был поставлен по следующему плану (табл. 11).
Таблица 11
Номер
бочки
Дрожжи
Введено
фосфор но- ВведепоБО
кислого
.аммония в мг‘Л
в г/л
1
2
3
4
5
6
7
8
Свои
Чистая культура
Алиготе
То же
0
0,25
0,5
0
0,25
0,5
0
0,5
О'
О
0
о
о
о
150
1.50
Ежедневные наблюдения за ходом брожения и температурой
сусла велись обычным порядком. Ограничиваемся данными ана-
лиза, из которых при их полноте мы можем сделать все необхо-
димые заключения (табл. 12).
1. Свои дрожжи сусла Алиготе, очевидно, в данном году
были недостаточно сильны, так как сусло, несмотря на неболь-
шую сахаристость, не добродило и в то же время добавление
^чистой культуры дало полное и быстрое выбраживание.
1 Совхоз «Ай-Даниль», собирая Алиготе и Рислинг в начале сентября,
первым начинает виноделие в Крыму.
189
Таблица 12
Дегустационная оцен- ка при первой пере- ливке Не добродило, сладит, мутное Вкус чистый, мутноватое То же I Вкус чистый, вино прозрачное, лучшая проба Вкус чистый, почти осветли- ЛОСЬ То же в Вкус чистый, вино прозрачное-
<я BBHffogoflo 8,9, 1 1 8,9 I 1 8,9 9,6
о СЛ квтпдо 12,8 1 1 12,6 1 1 68,4 64,0
вхоев опхоаь -Miron ээшдо 0,2196 о О) 1—« о 0,1742 0,2168 0,2196 0,2053 0,1547 0,1714
(®O'd) ВХ01ГЗИМ ввнбофэоф ах на литр 0,1047 0,2063 0,2548 0,05780 0,1711 0,2544 0,0698 0,2401
<1вх«э в грамм 11,30 8 СЧ 4,552 00'1 0,841 1,20 1,912 1,480
ИМИ -нэгавиаи хявбхэмб 22,4 ю £ 1 21,7 21,6 20,8 19,9 20,8 21,8
сиХиэХэ -«К ВИ 1Ч1О1Г •эия аинАдаи* 0,88 о 09*0 0,76 0,73 0,73 0,47 0,42
Я1ЭОИ1ОГЭИЯ кртлдг) 6,3 IQ О to’ 6,4 с> 7,0 6,2
•90 % а х<1ииэ 11,59 tO О 1—< 11,59 12,50 12,50 11,95 12,05 89*11
Максимальная и минимальная температура сусла в °C 16,9-32,8 СМ СО i сч т—< 17-32,6 17,1-31 17,1-33 17-31,4 1 17,2-31 17-31,3
ХВН1Г fl винажойд чхзои -Ч1ГЭХИЖ1Г01ГОЙЦ Недо- брод т—< Ю СМ СО СЧ т—< СО см 1—ч
Введено Контроль; свои дрож- жи (NH4)2HPO4 0,25 г/л; свои дрожжи .... (NH4)2HPO4 0,5 г/л; свои дрожжи .... Без солей, чистая культура Алиготе А (NH4),HPO4 0,25 г/л; чистая культура Али- готе А to сГ О Q- г С1 £ чистая культура Али- готе А Без солей, 150 л/г/л SO2; чистая культура Али- готе А (NH4)3HPO4 0,5г'л и 150 мг лЗО2; чистая куль- турахАлиготе А . .
иянод daион г--Ч сч со to СО ь- ОО
190
2. Сусло, бродившее на чистой культуре без добавления Со-
лей, выбродило прежде всех и дало вместе с суслом, бродившим
на чистой культуре Алиготе А с прибавлением 0,25 г фосфорно-
кислого аммония, лучшие результаты в смысле скорости выбра-
живания и выхода спирта. Прибавление большой дозы (0,5 г/л)
фосфорнокислого аммония дало худшие результаты, чем 0,25 г/л
как в отношении срока сбраживания, так и выхода спирта.
3. Введение 150 мг/л сернистой кислоты заметного влияния
на изменение состава вина, за исключением уменьшения коли-
чества летучих кислот, не оказало *,
4. Влияние фосфорнокислого аммония на другие составные
части вина, по данным приведенных анализов, можно предста-
вить следующим образом.
Па общую кислотность, количества глицерина, спирта, экст-
ракта, летучих кислот эта соль аммония не влияет или почти не
влияет; количество азота и фосфора естественно возрастает с
увеличением дозы фосфорнокислого аммония.
Из сравнения результатов двухлетних опытов на одном и том
же сорте Рислинга Ай-Даниль, имевшем в эти два года различ-
ную микрофлору, а также опыта с Алиготе Ай-Даниль можно
вывести следующие заключения.
Брожение Рислинга в 1929 году с применением фосфорнокисло-
го аммония совместно с чистой культурой Алиготе А не дало ни-
каких преимуществ по сравнению с применением одной чистой
культуры Алиготе А, известной уже нам, как обладающей хоро-
шей сбраживающей способностью. Надо предполагать, что если
бы мы в 1928 году применили более сильную культуру, чем Ма-
гарач 5, мы получили бы более короткий период сбраживания.
Рассмотрение данных анализов Алиготе Ай-Даниль вполне
подтверждает этот вывод. Здесь нами взят сорт Алиготе с того
же виноградника, давший сусло с недостаточно хорошей микро-
флорой, так как на своих дрожжах оно не добродило, и одно
только улучшение микрофлоры путем введения чистой культуры
Алиготе А дало хорошие результаты.
Поэтому можно сделать из всех трех поставленных в Ай-
Даниле опытов общий вывод, что при сбраживании сусел, име-
ющих невысокую сахаристость (по Крыму до 21% ) необходимо,
во избежание недображивания, улучшить микрофлору введением
сильной расы дрожжей. Все данные говорят за то, что собствен-
ного азотистого питания, имеющегося в сусле, вполне достаточно
для работы дрожжей по сбраживанию невысокосахаристых су-
сел, а потому в этом случае нет достаточных оснований для при-
бавления солей аммония и, в частности, фосфорнокислого ам-
мония.
1 Полученные результаты ввиду разнородности материала не могут
дать ответа на поставленный вопрос. Исследованию влияния сульфофосфа-
та станция предполагает уделить особое внимание.
191
- Подтверждением этого вывода служило для нас сусло Се
мильона с виноградника Ай-Ян, расположенного высоко на скло-
не гор, .выше Никитского сада. Исследование микрофлоры этого
сусла в течение нескольких лег показало постоянное присутствие
в бродящем сусле хороших винных дрожжей, обладающих боль-
шой энергией размножения ', вследствие чего сусло Семильона
Ай-Ян всегда хорошо выбраживало, так что параллельное сбра-
живание этого сусла на своих дрожжах и на чистых культурах
давало одинаковые результаты.
Подведем итоги всем сделанным выше выводам.
1. Прежде всего ряд проведенных нами опытов как лабора-
торного, так и производственного характера привел нас к убеж-
дению, что прибавление фосфора к виноградному суслу во вре-
мя брожения в виде солей, не содержащих азота, не дало нам
никакого эффекта, следовательно, сусло не нуждается в добав-
лении фосфорных соединений для улучшения условий деятель-
ности дрожжей. Введение фосфорнокислого аммония в ряде
опытов оказало определенное положительное влияние па ход
брожения, а то обстоятельство, что выбраживание в присутствии
хлористого аммония во всех случаях оказывало то же стимули-
рующее действие, что и фосфорнокислый аммоний, дало нам
право заключить, что стимулирующее влияние в этой соли ока-
зывает на ход брожения не фосфор, а азот1 2.
2. При суждении о целесообразности применения аммонийных
солей необходимо принимать во внимание качество дрожжей
сусла, а также его сахаристость.
3. Положительное действие аммонийных солей сказывается
на наличии сильных своих дрожжей или при сбраживании на
сильных расах дрожжей3. При наличии микрофлоры с плохой
сбраживающей способностью введение аммонийных солей без
совместного введения сильной чистой расы дрожжей нецелесо-
образно, так как не может дать положительных результатов.
4. Безусловно положительное влияние оказывают аммоний-
ные соли на ход брожения сильно сахаристых сусел, но при
обязательном условии, что сбраживаемое сусло обладает силь-
ными дрожжами или сбраживается на сильной расе чистой куль-
туры дрожжей.
5. При наличии невысокой сахаристости в суслах как с за-
соренной микрофлорой, так и с хорошей, введение аммонийных
1 Н. Ф. Саенко, Изменение микрофлоры сусла в период брожения,
Записки Государственного Никитского сада, 1929.
2 Ж. Вантр дает определенные указания на то, что прибавление фос-
форнокислых солей уменьшает активную кислотность вина. Это обстоя-
тельство надо учитывать при изготовлении столовых вин.
3 Предпочтение надо отдавать всегда расам, селекционированным из
местных сусел и вин (Бургвиц, Герасимов, Саенко, Испытание чистых куль-
тур дрожжей в условиях практического виноделия Южного берега Крыма).
192
селей нецелесообразно. В случаях слабых дрожжей, не дающих
полного сбраживания вин, надо рекомендовать лишь улучшить
микрофлору сусла путем введения сильной расы дрожжей чис-
той культуры.
• Если оставить в стороне вопрос о том влиянии, которое мо-
жет иметь добавление фосфора на вкусовые качества вина 1 и
взять во внимание только его роль как питательного вещества
для дрожжей, то по этому вопросу в настоящее время, невиди-
мому, нет разноречий. Надо всецело согласиться с мнением
французского исследователя Семишона, который в одной из
своих’недавних работ по поводу применения фосфорнокислого
аммония сказал: «Что касается фосфора, то он почти бесполезен,
если не учитывать его чисто химическую роль в питательных
растворах, позволяющих получать в концентрированном виде
сочетания столь полезных веществ, как аммиак и Р2О5». Его
роль сводится, по мнению Семншона, только к тому, что в при-
сутствии фосфорной кислоты можно получить более «концентри-
рованные сульфофосфаты», столь модные во французском вино-
делии. Фосфор же во время брожения, по мнению Семишона,
никакой роли не играет.
Приходится согласиться с мнением Бортмана, Виндиша, Ку-
лиша и др., что для немецких (малосахаристых) сусел, обычно
хорошо сбраживающих, применение аммонийных солей излишне.
Мнение большинства французских виноделов о положительном
влиянии на брожение французских вин аммонийных солей вполне
согласуется с нашими наблюдениями по отношению сахаристых
сусел с сильными дрожжами, если принять во внимание, что
во Франции имеются некоторые районы, например Бургундия, где
спиртуовность вин доходит до 15°. Очень ценным для нас
является наблюдение Мейснера, который, несмотря на принци-
пиально отрицательное отношение к введению аммонийных солей
при брожении, отметил положительное влияние на дображивание
сахаристых итальянских сусел, в частности мускатов.
Наши исследования показали, что нельзя относиться огульно
ни с положительной, ни с отрицательной стороны к применению
аммонийных солей. Каждый из отдельных случаев представляет
свои особенности. В исследованиях авторов, известных нам по
нашей и иностранной литературе, не были в достаточной степени
учтены характер и качество микрофлоры бродящего сусла, ко-
торая определяет ход брожения и его результаты.
Ввиду этого для нас особенно ценно замечание, которое де-
лает Лаборд в одной из своих работ: «Использование азотистых
веществ сусла винограда во время брожения зависит от природы
дрожжей, условий физических и химических самого брожения,
действующего на их питание, и также от влияния, которое ока-
1 Авторы также не касаются применения фосфатов в виноделии, имею-
щего целью повышение кислотности.
13 Зак. 1683
193
зывают болезнетворные микроорганизмы, развивающиеся одно-
временно».
Исследования влияния на ход брожения азота и фосфора,,
конечно, не закончены. Остается пожелать, чтобы опытные стан-
ции нашего Союза, работающие с самыми разнообразными по
составу, сахаристости и микрофлоре суслами, проверили бы у
себя те выводы, которые нами получены в Крыму.
«Труды Крымской зональной опыт-
ной станции по виноделию и вино-
градарству», 1931, вып. 1.
АКТИВНАЯ КИСЛОТНОСТЬ ВИНОГРАДНОГО
СОКА И ВИНА
Насколько важно научному работнику при постанрвке опытов
с суслом или вином точно учитывать кислотность среды, с кото-
рой производится эксперимент, настолько виноделу-практику для
определения момента сбора винограда, при смешении (купаже)
вин и других операциях необходимо знать, какова кислотность
винограда, из которого предполагается делать вино, и кислот-
ность тех вин, которые идут в купаж. Кислотность вина играет
важную роль в жизни вина, определяя его прочность, устойчи-
вость против заболеваний как химического, так и бактериального
характера, и является одним из главнейших слагаемых, опреде-
ляющих его вкусовые свойства.
. Определение общей кислотности вина и виноградного сока
ведется обычно титрованием калийной или натронной щелочью
и выражается числом граммов винной или серной (во Франции)
кислоты на литр. Число, полученное в результате такого опреде-
ления, дает нам не содержание какой-либо одной кислоты, а
представляет результат действия на титрованный раствор щело-
чи целого ряда кислот, кислых солей, содержащихся в виноград-
ном соке или вине. Главнейшими слагаемыми при этом являются
виннокаменная и яблочная кислота и их кислые соли, кроме того,
кислоты, образующиеся при брожении и выдержке вина: уксус-
ная, молочная, янтарная и др.
Еще недавно способ титрования был единственным для опре-
деления кислотности или щелочности среды. За последние 15 лет,
после разработки новых точных и быстрых методов количествен-
ного определения, вместо кислотности или щелочности растворов,
принято говорить о концентрации водородных ионов или активной
кислотности раствора, численной величиной которой (обозначае-
мой pH) может быть в одинаковой степени охарактеризована как
кислотность, так и щелочность среды.
Мы имеем уже достаточное количество сведений, указываю-
щих на тесную связь важнейших жизненных явлений с концент-
рацией водородных ионов в той среде, где данное явление про-
исходит. Укажем на вполне установленную связь концентрации
Н-ионов с активностью ферментов, жизнедеятельностью бакте-
рий, например, процессами нитрификации в почве. Активная кис-
лотность почв оказывает влияние на высшие зеленые растения,
13* 195
определяя характер их сообществ и влияет на рост и урожай
культурных растений. Нет сомнения в том, что приложение ме-
тода определения активной кислотности в виноградарстве и ви-
ноделии" как в исследовательских работах, так и в практике мо-
жет оказать значительные услуги.
Каждому виноделу известен тот простой факт, что два вина,
имеющие одну и ту же титруемую кислотность, при исследова-
нии их органолептически производят несоответствующие титруе-
мой кислотности впечатления на органы вкуса. Вино, которое
по титруемой кислотности должно быть более кислым, на вкус
оказывается более пресным. Влияние степени диссоциации на
вкусовые органы несомненно, и те впечатления, которые мы по-
лучаем при помощи органов вкуса, несомненно, зависят от
качественного состава кислот того или другого вина и степени
их диссоциации.
Жюль Вантр установил прямое взаимоотношение между ак-
тивной кислотностью и действием гидролизирующего фермента
диастазы и инвертазы. Он показал также, что между количеством
винной кислоты в сусле и активной кислотностью существует
прямая пропорциональность, что вполне понятно, так как винная
кислота сильнее всех других кислот вина.
Ж. Вантр показал также влияние активной кислотности вина
На растворимость красящих веществ, на заболеваемость и на вку-
совые качества вина, стоящие также в зависимости от количе
ства винной кислоты, содержащейся в вине.
Измерение реакции с помощью концентрации водородных ио-
нов всецело основано на теории электролитической диссоциации,
введенной в химию Сванте Аррениусом в 1887 году.
Силу кислоты определяет не количество водорода, способно-
го заместиться на металл, а только его диссоциированная часть.
Активность кислоты или ее действительная кислотность зависит
от числа ионов Н и может быть совершенно отлична от общей
кислотности. Если мы представим Себе такую кислоту, у которой
100%' водорода, замещаемого на металл, диссоциировано, то
Действительная кислотность этой кислоты будет равна общей
кислотности, и отличие между ними будет тем больше, чем мень-
ше атомов водорода данной кислоты будет находиться в состоя-
нии диссоциации. Так, действительная кислотность соляной кис-
лоты в децинормальном растворе составляет 0,091 нормальной,
'тогда как действительная кислотность децинормальной уксусной
составляет только 0,00013 нормальной.
Понятие о действительной, реальной или активной кислотно-
сти учитывает электролитическую диссоциацию кислоты и вы-
ражает не что иное, как концентрацию водородных ионов. в кис-
лом растворе.
Если мы говорим, что активная кислотность 1/102V раствора
соляной кислоты составляет 0,091 нормальной, значит, в литре
©того раствора заключается 91 мг ионов водорода.
196
В вино входят органические кислоты, различные по своей си-
ле. Расположив их по убывающей степени диссоциации, мы по-
лучим следующий ряд (табл. 1). Таблица!
Название кислоты Константа дис- социации pH КИСЛОТЫ Сравнительная сила КИСЛОТЫ в ViaAZ раствора
Винная 9,7-10-* 2,07 6,98
Лимонная 8,2-10-* 2,10 6,45
Яблочная 3,95.10-* 2,26 4,54
Молочная 1,38-10-* 2,48 2,72
Янтарная 6,65-10—6 2.64 1,89
Уксусная 1,8 • 10-* 2,91 1
Если мы примем силу уксусной за 1, то сила винной кислоты
будет в 7 раз больше. Согласно данным Жюль Вантра, если си-
лу винной кислоты принять за 100, io сила лимонной будет 76,8,
яблочной 60, янтарной 25,85 и уксусной 14, иными словами:
сила 1С0 г лимонной кислоты равна силе 76,8 г винной кислоты
» 100 , яблочной , . , 60 , , »
„ 100 , янтарной , , . 25,85» „ .
. 100 » уксусной . , „ 14 ,
Таким образом, если мы имеем два вина, которые содержат
одно и то же количество кислот, выраженное в граммах на литр,
но количественные соотношения этих кислот различные, то, ко-
нечно, и общая сила их у двух взятых вин будет неодинаковая.
Из факта, что яблочная кислота имеет много меньшую константу
диссоциации, чем винная, ясно, что яблочные вина много мягче
на вкус, чем виноградные, кислый вкус которых обусловливает-
ся, главным образом, винной кислотой (и ее кислыми солями).
Далее мы знаем, что при естественном понижении кислотно-
сти в виноградных винах двуосновная яблочная кислота пере-
ходит в одноосновную молочную кислоту. Если мы произведем
нейтрализацию содержащейся в вине яблочной кислоты, напри-
мер 10 см3 щелочи, то для нейтрализации вновь образовавшейся
молочной кислоты мы должны взять только 5 см3 щелочи, т. е.
вдвое меньше, чем на титрование яблочной кислоты. Таким об-
разом, титруемая кислотность вина значительно понизится. Но
этого одного было бы недостаточно для смягчения вкуса вина,
если бы на помощь этому нс явился бы тот факт, что яблочная
кислота сильнее диссоциирована, чем молочная. Таким образом,
.мы можем сказать, что если вино через понижение кислотности
становится мягче, то это обстоятельство зависит от понижения
титруемой кислотности и повышения pH.
Известно, что в ВЙНО входят кислоты в свободном состоянии,
но гораздо большее значение имеют их соли, из которых преиму-
щественную роль играют соли калия. Аналитически можно опре-
делить количества отдельных кислот и отдельных оснований, но
невозможно определить, как эти основания распределяются меж-
197
ду кислотами. Основания (калий, магний, кальций, железо и
др.), содержащиеся в сусле и вине, находятся в состоянии ионов
и распределяются между находящимися в сусле и вине 'Кислота-
ми пропорционально их массе и энергии. Такое вычисление сде-
лано фон дер Гейде и В. Баражиола для одного вина (табл. 2).
Таблица 2
Название кислоты Содержание кислоты в 1л вина Количество СВ 1А()ДНОЙ ки- слоты в 100 частях кисло- ты
в см3 в г
Винная 3,8 0,29 23,7
Яблочная 113,6 7,72 46,0
Молочная 12,0 1 ,С8 71,5
Янтарная 12,4 0,73 83,9
Уксусная 7,0 0,42 95,2
Дубильная 1,4 0,45 97,2
Так как в вине одновременно находятся слабые и сильные
кислоты и их соли, то вино можно рассматривать как буферную
смесь. Поль и Гюнтер установили, что значение pH не изменяет-
ся при разбавлении вина на 50%, тогда как титруемая кислот-
ность уменьшается при этом вдвое.
Поставленный нами опыт на выяснение влияния разбавления
водой вина из сорта Семильон с первоначальной общей кислот-
ностью 6,8% и pH 3,601 дало следующие результаты (измерение
производилось электрометрическим методом) (табл. 3).
Таблица 3
Разбавление Титруемая кислотность в г/л Значение pH Разбавление Титруемая кислотность в г/л Значение pH
В 0 раз 6,8 3,601 10 0,65 3,63
4 1,71 3,601 12 — 3,68
5 1,40 3,601 14 — 3,70
6 — 3,60 20 — 3,75
7 —. 3,60 60 — 3,97
8 0,85 3,60 120 — 4,06
9 — 3,63
Как бы сильно ни разбавлялось вино, значения pH изменяют-
ся очень медленно; это характеризует вино как устойчивый бу-
фер. Некоторые исследователи показали, что в винах, из которых
значительно' выпал винный камень, титруемая кислотность изме-
няется незначительно, а pH уменьшается.
Для проверки этого факта нами было взято два вина: Семиль-
он с участка Ай-Ян урожая 1929 года и Рислинг Севастопольско-
го района из коммуны «Безбожник» 1930 года. Оба эти вина бы-
ли охлаждены охладительной смесью до —10° и при этой темпе-
198
ратуре оставались 24 часа. В результате Семильон 1929 года
остался таким же прозрачным, каким и был, а Рислинг 1930 года
помутнел и дал кристаллический осадок винного камня.
Анализы до и после охлаждения показали:
Вино До охлаждения После охлаждения
Семильон 1929 год рн 3,14 3,14
Титруемая кислотность в г!л 6,9 6,9
Рислинг 1930 год pH 3,25 3,15
Титруемая кислотность в г/д 6,7 6,4
Из данных, приведенных нами, видно, что в Семильоне 1929
года не произошло никаких изменений ни в общей кислотности,
ни в значении pH, тогда как в молодом вине 1930 года вследствие
выпадения винного камня общая кислотность понизилась на
0,3 г)л и pH также уменьшилось.
Интересно отметить, что при обратном явлении, т. е. при уве-
личении содержания в вине винного камня (что можно прове-
рить, растворяя винный камень в вине) титруемая кислотность
вина увеличивается, pH также увеличивается. Исследование ви-
на на содержание общей кислотности и значения pH перед опы-
том и после его окончания дало следующую картину.
Условия опыта Общая кислотность в г/л рн
Семильон урожая 1927 года 6,2 3,1
То же -1- винный ка- мень 0,2 г на 100 слт3 вина 6.6 3,3
Как видим, от прибавления винного камня увеличивается
титруемая кислотность, pH при этом также увеличивается.
Получается кажущаяся несообразность: при прибавлении кис-
лого по реакции вещества (винного камня), вино становится ме-
нее кислым на вкус, чем до добавления. Этот факт, однако,
вполне объясним, если мы примем во внимание, что вино пред-
ставляет собой буферную смесь. Однако на практике факт этот
оказывается неверным, ибо после выпадения винного камня под
действием холода вино становится менее кислым. Здесь, конеч-
но, имеется некоторая неясность, усугубляющаяся тем, что в
нашем распоряжении нет точных методов определения количест-
ва кислот, находящихся в свободном состоянии. Все способы оп
199
Изменение общей, или титруемой кислотности в г/л и
Название сорта Показатели pH и общей кислотности в г/л Август
10 15 17 19 23 24 26 29 31
Мускат бе- лый . . pH Общ. кнсл. 3,05 14,25 3,15 9,6 3,22 7,95 3,25 7,75 3,33 3,37
Мускат ро- зовый . . рн Общ. кисл. 3,10 8,3 3,25
Мускат черный . рн Общ. кисл. 3,09 14,95 3,41 6,45 3,4
Фурмннт . рн Общ. кисл. 3,01 15 3,01 16,9 2,99 10,74 3,07 10,65 3,14 9,4
Опорто . . рн Общ. кисл. 2,95 16,25 3,10 10,2 3,21 9,75 5,25
Мальбек . рн Общ. кисл. 2,86 20,5 2,96 15,4 3,02 11,55 3,07 10,75 3,31 9,00 3,37
Саперави . pH Общ, кисл. 2,86 20,2 2,92 15,3 3,14 11,8
Педро Хи- менес pH Общ. кисл. 3,36 6,7 3,30 6,55
Семильон . рн Общ. кисл. 3,13 9,48 3,30 6,55
Алиготе pH Общ. кисл. 3,11 9,5 3,19 7,7
Шасла Доре рн Общ. кисл. 3,25 7,56 3,43 5,10
Мурведр . pH Общ. кисл. 2,94 15,75 3,08 13,6
Вердельо . л РН Общ. кисл. 32,5 6,7
ПиноГри . pH Общ. кисл. 3,34 6,15
Серсиаль . „ рн Общ. кисл. 3,28 7,5
200
Таблица 4
pH при созревании винограда
Сентябрь Октябрь Разница
1 6 7 8 10 18 20 21 24 27 29 7 и 14 между пер- вым и по- следним определе- нием
3,36 6,5 3,42 5,3 3,58 4,6 3,61 4,65 + 0,56- - 8.2Q
3,29 6,6 3,45 6,3 3,41 5,1 3,58 4,7 + 0,48- - 3,6
3,48 3,62 3,74 3,86 4,5 + 0,77 -10,45
3,14 8,1 3,20 5,9 3,25 5,1 3,41 5,6 + 0,40 - 9,4
3,25 6,8 3,22 6,2 3,37 5,05 3,34 4,5 + 0,39 -11,75
3J9 8 > 3,37 6,2 3,51 5,5 3,69 3,8 + 0,83 —16,7
3,22 8,1 3,40 6,4 3,61 4,5 3,47 5,65 + 0,61 -14,55
3,37 е э 3,34 6,48 3,42 5,62 3,67 4,0 3,81 4,0 + 0,45- - 2,7
3,28 6 J 3,35 5,7 3,45 5,3 3,46 4,3 3,57 4,2 + 0,44 — 5,2
3,14 7,9 3,14 6,8 3,20 0,1 3,57 4,3 3,45 5 + 0,01 — 4,6
+ 0,18- — 2,46
3,30 6,55 3,55 4,5 3,64 4,0 + 0,70 -11,75
3,25 6,6 3,25 5,4 «,0 - 1.3
3,84 3,3 + 0,50 - 2,85
3,10 2,8 3,19 7,12 3,25 6,3 3,31 4,9 3,29 5,1 Ч 0,01 - 2,4
201
ределения аналитическим путем свободной винной кислоты в вине
показывают нам ее наличие только в том случае, если она нахо-
дится в количестве, превышающем норму, необходимую для об-
разования солей с основаниями вина, но они не дают нам ника-
кого точного указания на действительное количество винной
кислоты, находящейся в свободном состоянии в вине.
Имея в виду выяснить роль активной кислотности в практике
виноделия и выдержки крымских вин, Магарачская лаборато-
рия, начиная с 1927 года, провела ряд работ, имеющих целью про-
следить те изменения, которые претерпевает реальная кислот-
ность, начиная с момента образования кислот виноградного сока
*на кусте в период созревания ягоды, затем при формировании
вина во время брожения и при выдержке. Кроме того, лаборато-
рия предприняла обследование крымских сусел и вин из разных
районов, имея в виду определить те пределы, в которые уклады-
вается значение pH для крымских сусел и вин.
В первую очередь в Магарачской энохимической лаборатории
летом 1927 года было произведено исследование тех изменений,
жоторые происходят в период созревания винограда в его соке
как в титруемой кислотности, так и в активной. Наблюдения бы-
ли поставлены с начала августа, когда из винограда можно было
получить нужное для исследований количество сока. Для исследо-
ваний были взяты главнейшие сорта, имеющие промышленное
значение в Крыму. pH определяли электрометрическим методом
при помощи каломельно-хингидронных электродов (табл. 4).
Наши наблюдения начались для большинства исследованных
сортов со второго периода созревания, когда кислотность сока
начала падать. Это совпадает со временем, когда накопившиеся
.до максимума количества свободных кислот винной и яблочной
начинают уменьшаться; первая связываясь с основаниями (глав-
ным образом калием), образует кислую соль, а вторая большей
-своей частью разрушается при процессе окисления, сопровождаю-
щем дыхание ягод. Процесс связывания винной кислоты с осно-
ваниями происходит во все время созревания, и к моменту зре-
лости считается, что свободной винной кислоты не остается. Ко-
личество яблочной кислоты, уменьшаясь в течение всего периода
созревания, к моменту полней зрелости все же отчасти остается
в свободном состоянии. Вся эта динамика кислот отражается в
понижении общей кислотности и тесно связана с изменением ак-
тивной кислотности в период созревания.
Действительно, наименьшее значение pH мы наблюдаем в
самом начале, когда в соке еше присутствуют свободные кислоты,
.но по мере разрушения яблочной кислоты и связывания винной
с основаниями, pH все время повышается до момента наступле
ния зрелости. При перезревании это повышение продолжается.
Если мы вспомним, что при увеличении или уменьшении кон-
центрации водородных ионов вдвое, значение pH соответственно
изменяется на 0,3, мы можем заключить, что понижение концент-
>02
рации водородных ионов в период созревания очень значительно
(до 0,83 в наших наблюдениях за означенный нами период).
Попутно с наблюдениями, которые произведены были нами
за изменением общей кислотности и значением pH во время со-
зревания, мы обследовали значительное количество сортов вино-
града с виноградников Магарача, из крестьянских хозяйств и с
коллекции, на содержание и величину активной кислотности.
Всего было обследовано 97 сортов, причем для анализа брался
виноград приблизительно зрелый по внешним признакам
(табл. 5).
Таблица 5
Число сортов Титруемая кислотность в г/л pH
1 7,8 3,0
7 6,8-9,0 3,1-3,2
16 5,1-8,5 3,2- 3,3
18 4,5-8,2 3,3-3,4
23 4,2-6,8 3,4-3,5
11 4,2—6,3 3,5—3,6
10 3,8-5,3 3,6-3,7
5 3,5-5.4 3,7-3,8
4 3,3-4,5 3,8-3,9
5 3,6 3,93
Как видим из приведенных цифр, определенной пропорцио-
нальности между общей или титруемой кислотностью и значе-
нием pH не наблюдается, но отмечается общая тенденция к по-
вышению pH при понижении титруемой кислотности. Наиболь-
ший процент (77%) исследованных сортов винограда имел pH
от 3,2 до 3,7; эти значения можно назвать наиболее характерны-
ми для обследованного нами района Южного берега Крыма.
Проследив изменения активной кислотности в период созре-
вания и проделав массовый анализ различных сортов винограда
района Магарачской опытной станции, мы поставили опыт на-
блюдения за теми изменениями, которые претерпевает значение
pH во время брожения. Наблюдения эти впервые были продела-
ны в 1927 году и повторены в 1930 году над сортами Рислинг
Магарач, Алиготе с Никитского виноградника, двумя сортами
Семильон и смесью белых с виноградника Ай-Ян, расположенного
выше верхнего шоссе Ялта—Симферополь. На смеси белых нами
проводился опыт сульфитирования сусла перед брожением раз-
личными дозами SO2, а на Семильоне мы ставили опыт с иссле-
дованием влияния солей аммония на брожение.
Попутно с наблюдениями, которые мы предполагали произ-
вести над брожением сусла, нам хотелось испытать влияние на
значение pH сернистого ангидрида и аммиачных солей во время
брожения.
Результаты ежедневных наблюдений представлены в табл. 6.
203
Материал для опыта Показатели ос шей кислотности в г/л pH и удельного веса по Эксле Октябрь Ноябрь
24 26 28 30 3 5
Рислинг Общ. кисл. . 5,8 5,9 6,2 6,2 6,2 6,2
Магарач pH ... . 3,41 3,40 3,43 3,42 3,40 3.44
Уд. вес . . . 94 86 82 7.6 60 5,6
Алиготе Общ. кисл. . 7,0 7,6 7,5 7,4 7,4 7,2
Никита pH 3.58 3,60 3,55 3,62 3,56 3,60
Уд. вес . . 98 82 70 61 58 40
Смесь белых Ай- Общ. кисл. . 6,8 7,1 7,1 6,9 6,7 6,6
Ян pH 3,50 3,48 3,50 3,48 3,49 3,46
Уд. вес . . . 88 72 55 35 22 14
То же Общ. кисл. . 5,5 5,7 5,9 5,9 5,7 5.7
pH 3,45 3,47 3,50 3,57 3,59 3,60
Уд. вес . . . 90 68 25 1 -6 -8
То же Общ. кисл. . 5,5 5,9 6,0 6,0 5,9 5.9
pH 3,43 3,43 — 3,44 — 3,40
Уд. вес . . . 90 54 19 -2 -7 -8
То же + БО5 Общ. кисл. . . 5,5 6.0 6,4 6.3 6,2 6,2
50 мг/л pH 3,45 3,47 3,46 3,48 3,40 3,38
Уд. вес . . . 90 90 64 17 0 -5
То же 4 SO2 Общ. кисл. 5,5 5,9 6,0 6,3 6,4 6.3
100 мг!л рн 3,51 3,48 3,45 3,34 3,36 3,34
Уд. вес . . . 90 90 90 78 9 -5
То же 4 SO9 Общ. кисл. . 5,5 6,2 6,2 6,2 6,5 6,3
200 мг]л pH 3,50 3,52 3,50 3,53 3,50 3,40
Уд. вес . . . 90 90 90 90 35 7
То же 4 SO2 Общ. кисл. . 5,5 6,0 6,0 6.1 6,1 6,4
300 мг[л рн 3,45 3,48 3,51 3,43 3,44 3,24
Уд. вес . . . 90 90 90 90 90 88
То же 4- SO3 Общ. кисл. 5,5 6,6 6,6 6,6 6,6 6,6
500 мг[л pH 3,53 3,45 3,47 3,48 — 3,48
Уд. вес . . . 90 90 90 90 90 90
То же 4-SO, Общ. кисл. 5,5 6,8 6,8 6,8 6,8 6,8
750 мг[л pH 3.51 3,43 3,45 3,47 3,45 3,40
Уд. вес . . . 90 90 90 90 90 90
Семильон Ай-Ян Общ. кисл. 5,5 5,5 6,0 6,1 6,0 6,0
pH 3,45 3,42 3,45 3,47 3,46 3,44
Уд. вес . . . 90 90 88 72 50 40
То же 4 NH4C1 Общ. кисл. . 5,5 6,2 6,3 6,3 6.3 6,2
0,25 мг)л pH 3.43 3,43 3,43 3,44 3,43 3,40
Уд. вес . . . 90 76 36 22 14 6
204
Таблица 6 '
Ноябрь Разница между на- чальным и коиечнырл значением
7 9 12 14 16 18 20 22 24 26
6,3 6.2 6,1 6,1 6,1 6,1 6,1 6.0 6.0 6,0 +0,2
3,43 3,41 3,44 3,40 3,39 3.40 3.41 3.40 3,40 3.39 —0.02
51 46 41 36 33 30 28 24 22 20 —
-7,0 6,8 6,8 6,6 6.2 6,2 6,0 6,0 5.8 5,8 -1,2
3,56 3,55 3,55 3,55 3,53 3,53 3,50 3.52 3,52 3,52 —0.06
32 26 20 14 10 6 3 -1 -5 -6 —
6,4 6,2 6,1 6,1 6.0 6,0 6,0 6,0 5,9 5,8 -1,0
3,46 — — 3,47 — 3,45 3,44 3,46 3,44 3,45 —0,05
5 0 -5 -7 -10 -10 -10 -10 -10 -10 —
5.6 5.6 5,5 5,5 5.5 5,5 5,5 5.5 5,5 5,5 -0,0
3.50 3,41 3,43 3,43 3,45 3,41 3,45 3,42 3,45 3,47 -0,02
-8 —8 —8 -9 -10 -10 -10 -10 -10 -10 —
5.9 5,8 5,8 5,8 5,8 5,7 5,7 5,7 5,8 5,8 +0,3
3,41 — 3,41 3,42 3,40 — — 3,38 3,35 3,35 —0,08
-9 -9 -10 —10 -10 -10 -10 -10' -10 -10 —
6.2 6,2 6,2 6,2 6,2 6,3 6,3 6,3 6.3 6,3 +0,8 .
3,35 3,35 3,38 3 36 3,34 3,35 3,33 3,33 3.35 3,35 -0,12
-8 — - 10 -10 -10 -10 -10 — — -10 —
6,3 6,2 6,2 6.2 6.2 6,2 6.2 6.2 6.2 6,2 —0,7
3,38 3,36 3,35 3,33 3,33 3,33 3,35 3,32 3,32 3,33 -0,18
-6 -8 —9 -9 -9 -10 -10 .-ИО -10 -10 —
6,2 6,2 6.2 6,2 6,1 6,1 6,1 6,1 6,1 6,1 +0,6
3,32 3,32 3,33 3,30 3,33 3,33 3,30 3,30 3,26 3,27 -0,23
—4 -6 -7 —7 —7 —7 -8 i -10 -10 -10 —
6,6 6,8 6,6 6,6 6.6 6,6 6,6 6,6 6,7 6,7 + 1.2
3,27 3.27 3,22 3,23 3,25 3,25 3,25 3,20 3,23 3,22 -0,23
65 29 12 7 0 -2 —4 —4 -4 -5
6,6 6,6 6,6 6,6 6,6 6.6 6,6 6,6 6,7 6,8 +1,3
3,40 — 3,41 3.42 — 3.55 — — 3.32 -0,21
89 89 90 90 90 90 90 90 90 90 —
6,8 6,7 6.8 6.8 6,8 6,7 6,6 6.6 6,6 6.6 +1,1
3,35 3.41 3,44 3.39 3.40 3.36 3.35 3.31 3,30 3.30 -0,21
90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 —
5,8 5.7 5,7 5,6 5,6 5,6 5,6 5,5 5,5 5,5 0,0
3.42 3,40 3,38 3,39 3,43 3,40 3,44 3,38 3,35 3,30 -0,15
30 18 7 0 -2 -5 -8 -8 — 8 —8 —
6,1 6,1 6,0 6,0 6,0 6,0 6.0 6.0 6,0 6,1 + 0,6
3,42 3,43 3,41 3,39 3,38 3,38 3,36 3,36 3,35 3,35 -0,08
0 -5 -7 -7 —7 -7 -9 -10 -10 -10 t
Общая кислотность измерялась обычным путем, титрованием
’/з^ раствора КОН. pH определяли, как и в прежних исследова-
ниях, электрометрическим методом.
Наряду со значениями общей кислотности, выраженной в
г!л, и значениями pH стоят показания удельного веса по арео-
метру Эксле, причем показание 10 обычно соответствует в на-
ших суслах моменту окончания брожения, когда в вине уже
почти не остается сахара.
В 1930 году попутно с поставленными в Магарачской под-
вале исследованиями влияния различных соединений азота (со-
лей аммония, амидов и аминокислот) на образование в сусле
высших спиртов, лаборантом Д. К. Чаленко было повторено на-
блюдение за изменением pH при брожении (табл. 7).
Название сусла Время наблю-
Показатели
20/IX 27/IX 28/IX 29/IX 30/IX 1/X 2/X
Контроль, свои Общая
дрожжи КИСЛ. 5,3 6,2 6.7 7.1 7.4 7,5 7.3
pH ... . 3.45 3,45 3.45 3.45 3.45 3.37 3.34
Уд. вес . 89 73 53 36 22 10 4
Чистая культура Общая
Алиготе А КИСЛ. . 5,3 6,0 6.5 6.9 7.3 7,5 7,5
pH. . . . 3,45 3.45 3.45 3,45 3.4 3,37 3.31
Уд. вес . 89 77 57 42 30 18 10
Чистая культура Общая
Алиготе А КИСЛ. . . 5.3 5,3 5,3 5,3 5.3 5,8 6,4
SO2 150 л/г/л pH ... . 3,45 3,45 3,51 3,51 3.51 3,37 3,34
Уд. вес . 89 89 89 89 89 80 61
Чистая культура Общая
Алиготе А КИСЛ. , 5.3 6,7 7,2 7,8 8.1 8,1 7,9
(NH<)2HPO4 0,5 г/л pH. . . . 3.45 3.37 3.37 3.37 3,34 3,31 3.25
Уд. вес. . 89 73 41 20 7 0 —6
Чистая культура Общая
Алиготе А КИСЛ. . 5.3 6,4 7.0 7,6 7,8 7,8 7,4
(NH4)2CO3 0,5г/л pH ... . 3,45 3.42 3.42 3.42 3,40 3,37 3,37
Уд. вес . 89 73 42 21 8 0 -6
Ч истая культура Общая
Алиготе А, аспа- КИСЛ. 5.3 6.1 6,8 7.4 7,3 7,1 6.8
ратина 1 г/л pH ... . 3.45 3,45 3,45 3.45 3,37 3,34 3,34
Уд. вес 80 72 34 13 0 -6 -6
Чистая культура Общая
Алиготе А, ами- КИСЛ. . 5.3 5.9 7,0 8 8.7 8.7 8.8
нокислот1 1 г[л pH. ... 3,45 3,37 3.34 3.31 3,31 3,24 3,22
Уд. вес . 89 73 47 30 17 7 0
?Q6.
На основании данных табл. 6 и 7 мы можем заключить, что
значение pH изменяется в небольших пределах (максимум 0,23)
в период брожения и не всегда следует тем колебаниям, которые
испытывает титруемая кислотность. В результате при сравнении
первоначальных данных с конечными мы видим, что увеличение
кислотности сопровождается уменьшением pH. Но во многих
случаях это повышение настолько незначительно, что лежит в
пределах ошибки, возможной при определении pH электромет-
рическим способом (’/2 деления на шкале мостика Уитстона). Все
те незначительные колебания, которые происходят с величиной
pH в период брожения, можно объяснить изменениями в соста-
ве кислот: разрушением яблочной кислоты и новообразованием
Таблица 7
деиия, год 1930 Разница
з;х 4/Х 5/Х 6/Х 7/Х 8/Х 9/Х 10/Х 17/Х 23/Х
7.0 7.0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7.0 6,4 +1.1
3,31 — 3.28 3.28 3,28 — — 3,28 3,34 3,34 -0,11
—2 —4 -6 -6 — — — — — — —
7.5 7,3 7,1 7,1 7,1 7,1 7,1 7,1 6,7 + 1.4
3,28 .—. 3.28 3,28 3,28 — — 3,28 3,34 3,34 -0,11
5 2 0 -2 - 4 -6 -6 —6 — — —
6.8 6,8 6,8 6.8 6,8 6.8 6,8 6.8 6.8 + 1,5
3,28 — 3.25 3,25 3,25 — — 3,25 3,25 3,28 -0,17
48 38 30 23 17 14 8 6 —6 — —
7,7 7,6 7.3 7.3 7,3 7,3 7,3 7,2 7.0 + 1.7
— — 3,25 3,22 3,22 — — 3,22 3,28 3,28 — 0.17
—6 — — — — — — — — —
7,2 7,0 7,0 7,0 7.0 7,0 7,0 7,0 6.5 + 1.2
— — 3,31 3,28 3,28 — — 3,25 3,34 3,34 -0,8
-6 — — — °— — — — — — —
6,8 6,8 6,8 6.7 6,6 6,5 6,5 6,5 6.3 +1.0
— — 3,34 3,34 3,34 — — 3,28 3,34 3,34 -0,11
8,8 8.8 8.8 8,7 8.7 8,7 8,5 8,5 8.4 -«-3.1
3,22 3,22 3,22 3,19 3,19 — — 3,22 3.22 3,25 -0,20
-2 -3 -5 -6 -6 — — — — — ’—
207
уксусной, янтарной и отчасти молочной кислоты *. Некоторое
уменьшение значения pH при брожении можно объяснить появ-
лением, в результате деятельности дрожжей, слабых кислот ук-
сусной и янтарной, которые по закону действия масс в значитель-
ной своей части должны остаться в свободном состоянии. На по-
вышение концентрации водородных ионов в случаях увеличения
Количества уксусной кислоты в вине указывает Ж. Вантр в сво-
ей упомянутой выше работе о реальной кислотности вин.
Увеличение активной кислотности в случаях применения сер-
нистого ангидрида надо отнести за счет появления серной кис-
лоты в результате окисления SO2.
В приведенных данных мы видим изменения кислотности и
pH только за период брожения и небольшой период после него
до окончания выделения СО2 и начала осветления (до первой
переливки).
По нашим наблюдениям1 наибольшее изменение кислотности
(уменьшение) происходит в промежутках между первой и вто-
рой переливкой, что в Крыму совпадает с периодом понижения
температуры. Изменения общей, или титруемой кислотности и
pH после окончания брожения и через несколько месяцев у вина
сорта Семильон Ай-Ян дали результаты, приводимые в табл. 8.
Таблица 8
Номер бочки Титруемая 1 кислотность в г/л н pH По окончании брожения 6/Х1 9/11 Алгебраич. разница
1 Титруем. КИСЛ. ....... 8,3 7,0 -1,3
pH . . . 3,20 3,32 +0,12
2 Титруем. кисл 8,72 7,50 -0,06
pH . . . 3,19 3,25 +0,22
3 Гйтруем. кисл 9,25 6.40 -2.85
pH . . . 3,05 3,32 +0.27
4 Титруем. кисл 8.50 7,55 —0.95
pH . . . 3,11 3,20 + 0,09
5 Титруем. кисл. . . , . . 9,30 8,10 -1.2
pH . . . 3,10 3,23 +0.13
6 Тигоуем. кисл 10,15 8,40 —1,65
pH . 2.95 3,18 +0,23
Здесь мы во всех случаях видим параллельно с уменьшением
титруемой кислотности увеличение значений pH. Объясняется
этот факт разрушением яблочной кислоты бактериями и образо-
ванием из нее менее диссоциированной молочной кислоты.
Надо отметить, что в этот период происходит и другой процесс
• В наблюдениях нами охвачен, не только самый период брожения, но
и некоторый период после него до момента снятия с дрожжей.
2 М. А Герасимов Понижение кислотности, «Вестник виноделия».
1930, № 8—9 и 10—11.
2С8
противоположного значения: выпадение винного камня, что, на-
ряду с понижением титруемой кислотности вызывает пониже-
ние pH.
Исследовав изменение pH в виноградном соке с момента вы-
хода его из ягоды до превращения его после брожения в гото-
вое вино, мы проделали также значительное количество опреде-
лений pH в винах из разных районов Крыма, начиная от Севасто-
поля до Судака включительно. Образцы вин были получены с
двух дегустаций (в 1927 и 1928 гг.), на которые доставлялись
вина со всех мест Южного берега Крыма и других прилегающих
районов.
Обследовались вина столовые белые и красные, а также креп-
кие и сладкие, всего 202 образца вин, давшие следующие резуль-
таты (табл. 9).
Таблица 9
Число
образеов
2
6
8
14
22
58
38
35
8
1
pH
Чннимум и максимум
титруемой кислот-
ности в г/л
3,95
3,8- 3,9
3,7-3,8
3,6-3,7
3,5-3,6
3,4-3.5
3,3-3,4
3,2-3,3
3,1-3,2
3
3,4-3,6
3,3-4,5
3,5-4,3
3,7-4,6
4,5-5,6
4.0-6,8
4,3-6,5
5-6,4
6,8-8,9
8,6
Приведенные данные показывают, что определенной пропор-
циональности между pH и титруемой кислотностью, как и при
анализах сусла, не наблюдается, что и понятно, так как вино,
представляющее собою буферную смесь, имеет в своем составе
несколько сильных оснований и ряд органических кислот, между
которыми в каждом отдельном случае, в зависимости от их коли-
чества, устанавливается различное взаимоотношение. Но, если
мы обратим внимание на минимумы и максимумы титруемой
кислотности, соответствующие различным значениям pH, то> за-
метим, как и в суслах, общую тенденцию к повышению величи-
ны титруемой кислотности параллельно с уменьшением pH,
Объясняется это тем, что обычно большая титруемая кислотность
соответствует большему содержанию винной кислоты, количество
которой, по исследованиям Ж- Вантра, стоит в прямой пропор-
циональности с величиной pH в вине. Это относится, конечно, в
14 Зак. 1683
209
первую очередь к молодым винам. Вина, исследованные нами,
были по преимуществу молодыми.
Характерно, что при крайних границах значений pH от 3 до
3,95, установленных нами для исследованных образцов, 34%
всех вин имели pH 3,4—3,5; 19%—3,3—3,4; 17%—3,2—3,3 и
11%—3,5—3,6, из чего следует, что 81% всех образцов имели pH
в границах от 3,2 до 3,6, которым соответствовала титруемая
кислотность в пределах от 4 до 6,8 г/л.
Сопоставим полученные нами данные исследования крымских
вин на содержание в них общей (титруемой) кислотности и значе-
ния pH с данными аналогичных исследований фон дер Гейде и
Гейзенгейма над 80 немецкими винами урожаев 1903—1913 гг.
(табл. 10).
Таблица 10
Значение pH
Общая кислотность
в г/л
Число вин
3,77
3,70-3,54
3,52-3,41
3,40-3,31
3,30-3.23
3,22-3,16
3.16-3,10
3,10-3,00
3,00-2,92
2,89
2.79
2,74
Немецкие вина . •
Крымские вина. . .
4,3
4,7-5,0
4,9-7,0
5,1-6,5
5,3-8,3
6,9-9,8
" 8,5-9,7
9,7-13,5
11,5-12,1
12,4
18,4
11,1
Границы pH для всех
образцов
2,74-3,77
3 -3,93
1
3
6
14
18
Ю
14
5
6
1
1
1
Границы pH для боль-
шинства вин
3,10-3,4 (70%)
3,20- 3,60 (81%)
Предельные значения pH для большинства немецких вин
несколько ниже, чем для крымских, что вполне понятно, так как
крымские вина вообще отличаются малой общей кислотностью
и по вкусу, несомненно, менее кислы, чем немецкие.
По отношению к немецким винам, как и к крымским, мы мо-
жем констатировать, что нет пропорциональной зависимости
между титруемой кислотностью вин и значениями pH. Для выяс-
нения влияния различных способов обработки вина на величину
pH и титруемую кислотность был произведен ряд исследований,
при которых в вино добавлялись те или иные вещества (танин,
виннокаменная кислота и др.).
210
Нами Исследовано было влияние на величину титруемой кис-
лотности и pH следующих факторов:
изменение содержания спирта,
обогащение дубильными веществами,
изменение сахаристости сусла,
прибавление виннокислого камня и винной кислоты.
Так как, кроме нейтральных веществ вина — сахара, спирта,
мы имеем также и вещества кислотного характера — винный ка-
мень, танин, то мы решили испытать влияние, которое оказывает
на вино, как на буферную систему, изменение в содержании всех
этих веществ.
Прибавление к вину винной кислоты уменьшает pH, что на
основании всего сказанного выше, вполне понятно. Прибавление
винного камня, увеличивая титруемую кислотность, увеличивает
и pH.
В дополнение к исследованию влияния на величину pH
различных химических реагентов, которые при различных опера-
циях могут попасть в вино, приводим данные, заимствованные
нами у Ж. Вантра, по вопросу введения в вино неорганических
кислот и их солей (табл. 11).
Таблица 11
Введено Обшяя кис- лотность в г/л рн
Контроль 4,15 3,10
Гипса 1 г/л 5,70 3,00
Серной кислоты 0,7 г 5,90 2,80
Хлористого натрия 1г 4,25 3,00
Соляной кислоты 0,6 г ........ 6,02 2,70
Здесь мы видим определенное влияние минеральных кислот,
а также их солей на уменьшение значений pH. Это уменьшение
pH объясняется тем, что минеральные кислоты, как более энер-
гичные, присоединяют (в соответствии с законом действия масс)
основания, находящиеся в вине, и выделяют кислоты вина в сво-
бодном состоянии, чем увеличивают концентрацию водородных
ионов. Это объясняет нам процесс гипсования, принятый в
практике виноделия.
Измерение общей кислотности и pH, произведенное нами в
Магараче в двух винах, из которых одно подвергалось гипсо-
ванию до брожения на прессе (1250 г на 500 л) дало следующие
результаты.
14*
211
Вино Общая кис- лотность в г/л pH
Негипсованное 5,1 3,57
Гипсованное 7,3 3,С0
Значительным повышением общей кислотности и понижени-
ем pH объясняется тот факт, что гипсование широко применяется
для поднятия кислотности в винах. Некоторое исключение надо
сделать для фосфорной кислоты, обладающей достаточно боль-
шой энергией и вызывающей повышение pH. Фосфорная кислота
в вине дает две соли (КН2РО4 и К2НРО4), причем активная
кислотность этой смеси очень мала,— ниже, чем у уксусной
кислоты. Таким образом, фосфаты понижают активную кислот-
ность.
Введение в вино углекислого кальция (табл. 12), часто при-
меняемое в винодельческой практике для понижения кислотно-
сти, понижает общую кислотность и повышает pH. Приведем дан-
ные, полученные нами в Магарачском опытном подвале при дей-
ствии мраморного порошка на сладкие вина, полученные из так
называемого в Магараче «2-го сорта» винограда, состоящего из
выбранных при сборе заизюмленных и высохших ягод.
Таблица 12
Наименование вина Титруемая кислотность в г/л рн
Серсиаль 1929 г., исходный 13,1 3,31
То же СаСО3 (мрамор) 11,5 3,42
Мускат белый 1929 г., исходный .... 12,1 3,08
То же + СаСО3 9,5 3,30
Мускат розовый 1929 г., исходный . . . 9,4 3,22
То же + СаСО3 8,6 3,34
Угольная кислота уходит из реакции, причем среда обога-
щается ионами Са, которые подобно щелочи нейтрализуют кис-
лоты и повышают значение pH.
Выше нами приводился пример того, какое влияние оказывает
на изменение значения pH трехмесячный промежуток выдержки
молодого вина, совпадающий с периодом наибольшего понижения
кислотности в вине.
212
Наши наблюдения в течение года за вином, выдерживаемым
в бочке в подвале, показали, что при небольшом понижении об-
щей кислотности в вине значение pH не изменилось.
Для иллюстрации изменения общей кислотности и значения
pH в течение многолетней выдержки приведем данные, получен-
ные нами в результате анализа 14 образцов очень старых вин
сорта Педро из Магарачской коллекции (табл. 13).
Таблица 13
Год урожая Общая кислот- ность в г/л pH
1838 5,53 3,6
1841 6,43 3,63
1845 5,0 3,71
1888 4,73 3,40
1895 4,60 3,74
1896 4,37 3,71
1898 5,40 3.77
1898 4,53 3,60
1899 4,67 3,42
1900 4,00 3,66
1903 3,20 3,60
1904 4,67 3,63
1911 3,33 3,88
1913 5,47 3,77
Обращает на себя внимание низкая общая кислотность боль-
шинства вин, а также и повышенное значение pH.
Сравнивая данные для молодых и старых вин, выдержанных
несколько десятков лет, мы без ошибки можем сказать, что при
старении вин их общая кислотность уменьшается и pH повышает-
ся. Этого и следовало ожидать на основании всего сказанного
ранее, если принять во внимание, что количество винной кисло-
ты в старых винах понижается, а имеющаяся в молодых винах
яблочная кислота разрушается бактериями и дает менее диссо-
циированную молочную кислоту.
Рассмотрим взаимоотношения между титруемой кислотностью,
концентрацией водородных ионов и восприятиями кислого вкуса
вина нашим вкусовым органом.
Опытный дегустатор хорошо различает не только кислый вкус,
но и различные характерные оттенки того впечатления, которое
он получает от кислотности вина при его опробовании. Так, де-
густатор для определения характера кислотности употребляет ряд
213
терминов, как, например, резкая, .приятная, мягкая, зеленая и
тому подобная кислотность; кроме того, для характеристики ви-
на в том же направлении его называют кислым, свежим, плос-
ким, пресным и т. д.
В 1916 году Т. Поль произвел исследования в этом направле-
нии. Он брал несколько немецких вин и после обработки их уг-
лекислым натрием для частичного понижения кислотности про-
верял вкусовые впечатления.
В результате он смог убедиться, что кислый вкус вина согла-
суется не с титруемой кислотностью, а с концентрацией водород-
ных ионов, т. е. со значением pH. Фон дер Гейде на основании
своих работ с немецкими винами и Жюль Вантр —с французски-
ми пришли к тем же выводам.
Если говорить о близкой согласованности, которая сущест-
вует между кислым вкусом вина и значением pH, то необходимо
принять во внимание те различные по характеру впечатления,
которые получает орган вкуса от отдельных кислот, входящих в
состав вина. Выше указывалось, что кислоты, входящие в состав
вина, обладают различной энергией (стр. 197), и что кислот-
ность обусловливается главным образом, наличием винной кис-
лоты, так как ее энергия превышает сумму энергии всех других
кислот вина.
Роль, которую играет винная кислота в отношении кислого
вкуса вина, достаточно хорошо известна виноделам-практикам,
почему опытные дегустаторы сейчас же узнают по вкусу факт
добавления винной кислоты к вину, так как она особенно резко
действует на вкусовые сосочки языка, в клетках которых, по. пред-
положению Оствальда, находится нейтральная соль кислоты
средней силы, анионы которой реагируют с водородными ионами.
Поэтому различают кислоты более энергичные (наиболее дис-
социированные) от кислот менее энергичных. Так как винная
кислота — наиболее энергичная из всех кислот вина, то можно
принять, что именно она обусловливает кислый вкус вина. Наи-
более кислые вина пропорционально содержат больше винной
кислоты.
Говоря о французских винах, Ж. Вантр указывает на то, что
вина некоторых районов Франции при дегустации кажутся очень
свежими, но ни в коем случае не кислыми, тогда как аналитиче-
ские данные показывают их сильно повышенную общую кислот-
ность.
Определение природы кислот таких вин обычно показывает
относительно малое содержание винной кислоты. То же можно
сказать про вина, больные турном; при равной общей кислотно-
сти двух вин, из которых одно здоровое, а другое болело тур-
ном, последнее будет казаться более плоским на вкус, так как
в винах, больных турном, винная кислота разрушается бактери-
ями с образованием кислот с меньшей энергией (уксусная, про-
пионовая, угольная).
214
Вина, больные уксусным скисанием, наоборот, кажутся более
кислыми, так как уксусная кислота, как обладающая малой энер-
гией, остается не связанной с основаниями и ее кислый вкус, так
сказать (накладывается), суммируется с существующим кислым
вкусом вина. Ее летучесть также ощущается вкусовыми сосочка-
ми языка.
В случае понижения кислотности вина путем частичной ней-
трализации углекислым кальцием, очень кислые вина значитель-
но улучшаются во вкусе, так как их резкая кислотность исчезает,
взамен чего вина становятся более гармоничными, мягкими и
тонкими на вкус.
Образование нерастворимых солей кальция и их осаждение
происходит пропорционально силе каждой из кислот вина, поэ-
тому в большей степени происходит выделение виннокислого
кальция. Основываясь на этом, фон дер Гейде усиленно рекомен-
дует для смягчения кислого вкуса прибавление углекислого каль-
ция, руководствуясь тем, что прибавление 1 кг углекислого каль-
ция на 1000 л вина понижает общую кислотность вина на 1,5 г/л.
Когда требуется повышение кислотности вина, Ж. Вантр ре-
комендует прибавлять лимонную кислоту, а не винную, так как
лимонная кислота, как менее диссоциированная, придает более
мягкий вкус вину, чем винная.
Испытывая на вкус эквимолекулярные слабые растворы раз-
личных минеральных и органических кислот, мы можем легко
распределить их по вкусовым восприятиям, которые они оказы-
вают; при этом мы видим ясную картину соответствия между
вкусовым впечатлением и значением pH.
Значительно труднее производить оценку кислого вина, руко-
водствуясь ощущениями, которые получают наши вкусовые ор-
ганы, так как здесь приходится считаться не только с кислот-
ностью во вкусе, но и с различными оттенками ее. К тому же
надо принять во внимание, что вино представляет собой смесь
многих веществ, из которых ни одно не остается без влияния на
вкус вина, а кислоты, имеющиеся в вине, в различной степени
диссоциированы.
При проводимых нами дегустациях мы брали вина как моло-
дые, так и старые, причем дегустировались или только молодые
вина или только старые, а также параллельно молодые
и старые.
Надо отметить, что при. сравнительной дегустации только
молодых вин или только старых, вполне определенных результа-
тов мы не получили, так как вкусовые впечатления дегустаторов
совпадали попеременно или с титруемой кислотностью, или со
значением pH.
Но совершенно другие результаты мы получили, сравнивая
вина молодые со старыми. Здесь картина для дегустаторов полу-
215
чилась настолько ясной, что ни о каком разногласии в оценке
опробованных вин не было речи. Для сравнения мы брали моло-
дые вина 1930 года и специально заготовленные образцы после
одной из дегустаций старых вин Магарачской коллекции, на кото-
рой опробовались вина из сорта Педро, начиная с 1836 года.
При дегустации мы брали по два образца вин с одинаковой об-
щей кислотностью, из которых одно вино было молодое, а дру-
гое старое.
Картину трех таких сопоставлений мы видим в табл. 14.
Таблица 14
Год урожая сорта Педро Общая кислот- ность в г/л ₽н Дегустационная опенка
1841 6,43 3,63 Кислотность мягкая, приятная
1930 6,40 3,19 Кислотность резкая, негармо- ничная
1845 5,0 3,71 Вино гармоничное, кислотность не выделяется, свежее
1930 5,0 3,34 Кислотность грубая, негармо- ничная, более выделяется, чем у предыдущих образцов
1899 5,40 3,77 Кислотность мягкая, приятная, вино свежее
1930 5,40 3,46 Кислотность неприятная, све- жести нет
Согласно общему впечатлению дегустаторов от сопоставления
кислотности старых и молодых вмн существует большая разница
между ними как по силе влияния на вкусовые органы, так и по
характеру самой кислотности.
В некоторых случаях при одной и той же общей кислотности
и близком значении pH трудно было составить себе ясное впе-
чатление, которое из вин дает более кислотное ощущение, так
как характер кислого вкуса был сильно различен и иногда мало
сравним.
ВЫВОДЫ
Изучение и обследование активной кислотности попутно с
общей кислотностью в крымском винограде и вине, начиная с
момента образования сока в ягоде, в стадиях зрелости винограда,
216
во время переработки его на сусло, брожения вина и его выдерж-
ки привели нас к следующим заключениям:
1. Исследования активной кислотности параллельно с титруе-
мой в сортах винограда Южного берега Крыма показали, что
процесс связывания винной кислоты с основаниями происходит
во время периода созревания, а к моменту зрелости считается,
что свободной винной кислоты в соке винограда не остается. Со-
держание яблочной кислоты уменьшается в течение всего пе-
г риода созревания и к моменту полной зрелости все же некото-
рое количество остается в свободном состоянии.
Вся эта динамика кислот отражается в понижении общей кис-
лотности и тесно связана с изменением активной кислотности в
период созревания.
Наименьшее pH мы наблюдаем в самом начале, когда в соке
еще присутствуют свободные кислоты, но по мере разрушения
яблочной кислоты и связывания винной кислоты с основаниями
значение pH все время повышается до момента наступления зре-
лости и продолжается при перезревании.
В нашем опыте с начала августа до середины октября для
сортов, у которых наблюдение было проведено за весь период,
минимальное уменьшение значения pH было 0,39, а макси-
мальное — 0,83.
2. Обследование 97 сортов винограда Южного берега Крыма
в период зрелости показало, что общая кислотность их находи-
лась в границах от 3,8 до 7,8 г/л, а активная — в пределах pH
3—3,93, причем наибольшее количество сортов в состоянии тех-
нической зрелости имело значение pH от 3,2 до 3,4. Пропорцио-
нальной зависимости между титруемой и активной кислотностью
не наблюдается; так как первая при созревании уменьшается, а
pH увеличивается, то наименьшую титруемую кислотность и
наибольшее pH имеют перезревшие сорта. У недозрелых сортов
мы наблюдаем обратное явление.
3. В период брожения значения pH несколько понижаются
вследствие образования слабых органических кислот (уксусной и
янтарной), которые остаются в большей своей части в свобод-
ном состоянии. Сульфитирование при брожении сусла дает за-
метное повышение активной кислотности (около 0,2) вследствие
образования серной кислоты при окислении сернистой кислоты.
Прибавление аминокислот при брожении также несколько повы-
. шает активную кислотность вина, а амиды и аммиачные соли за-
метного влияния не оказывают, так как, невидимому, они очень
быстро разрушаются дрожжами.
4. Наряду со значительным понижением титруемой кислот-
ности в период, следующий за брожением (в течение 2—3 меся-
цев от первой до второй переливки) понижается также и актив-
ная кислотность вина. В наших опытах это понижение произошла
в предел от 0,06 до 0,27. В-этот период надо! предполагать на-
217
личие двух процессов, совершающихся в вине, и могущих оказы-
вать влияние на величину pH. Первый процесс — выпадение вин-
ного камня, выражающийся в понижении pH, и второй — разру-
шение яблочной кислоты микроорганизмами с образованием ме-
нее диссоциированной кислоты (молочной), сказывающейся в.' по-
вышении pH.
5. Массовое обследование 202 образцов крымских вин из раз-
ных районов выяснило нам пределы значений для pH крымских
вин (3—3,43) и для титруемой кислотности (3,4—8,9), причем
наибольшей процент обследованных вин имел pH от 3,2 до 3,6
(84% всех вин), с пределами титруемой кислотности от 4 до
6,8 г/л.
Можно заметить общую тенденцию к параллельности изме-
нений этих двух величин, в зависимости, во-первых, от степени
зрелости винограда, из которого приготовлено вино, и, во-вто-
рых, от процессов, происходящих при выдержке вин.
6. Увеличение и уменьшение сахаристости вина влияния на
активную его кислотность не оказывают; введение спирта и ду-
бильных веществ, хотя и оказывает влияние на pH вина, но взя-
тый в пределах количеств, практикуемых в виноделии, на актив-
ной кислотности не сказывается. Выпадение винного камня вы-
зывает понижение титруемой кислотности и понижение pH; при-
бавление винного камня вызывает обратное явление: повышение
кислотности и повышение pH. Эти явления вполне объяснимы,
если принять во внимание, что вино представляет собой буфер-
ную смесь.
Операция сульфитирования и введение минеральных кислот и
солей, в частности гипсование, вызывают значительное повыше-
ние кислотности и понижение pH, так как сильные минеральные
кислоты, отнимая основания от слабых кислот вина, переводят
их в свободное состояние, что и сказывается на повышении ак-
тивной кислотности.
Введение углекислых солей, в частности, углекислого каль-
ция, понижает кислотность и повышает pH.
7. Обследование вин, взятых из Магарачской коллекции в
возрасте от 27 до 92 лет, показало, что титруемая кислотность
старых вин в общем ниже, чем у молодых магарачских вин, а
pH выше. (Обследование большого количества молодых магарач-
ских вин за несколько лет дают пределы для общей кислотно-
сти от 4,5 до 7,3 г!л и для pH от 3,15 до 3,60; для старых мага-
рачских вин: для общей кислотности от 3,2 до 6,43 и для pH от
3,40 до 3,88). Это явление надо поставить в связь с недостаточ-
но еще выясненными процессами микробиологического, химиче-
ского и физико-химического характера, совершающимися в вине
при его выдержке и старении. Здесь мы наблюдаем и изменение
в составе кислоты, и появление молочной, выпадение виннокис-
лых солей, процесс этерификации и пр. Все эти процессы могут
218
влиять на изменение значения pH, а также на титруемую кис-
лотность.
8. Путем дегустаций вин различных типов и возрастов уста-
новлено, что впечатление, получаемое нашим вкусовым орга-
ном о кислом вкусе вина, согласуется не с титруемой, а с ак-
тивной кислотностью вина. Опробование на вкус различных эк-
вимолекулярных слабых растворов, органических и неорганиче-
ских кислот различной силы указало нам на полное соответствие
вкусовых впечатлений со значением pH, а не с титруемой кислот-
ностью.
При сравнении старых вин с молодыми при одной и той же
титруемой кислотности вкусовые впечатления всецело согласо-
вывались с активной кислотностью. Согласно общему мнению
дегустаторов ощущения кислотности, полученные от некоторых,
параллельно опробованных вин, нередко бывает несравнимыми.
В заключение автор считает долгом принести благодарность
П. К. Картавченко и Д. К. Чаленко за помощь, оказанную ему
при электрометрических определениях pH.
«Труды Крымской зональной опыт-
ной станции по виноградарству и
виноделию», 1931, вып. 2.
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В ВИНОГРАДНОМ СОКЕ
И ВИНЕ'
Являясь минимальным по количеству придатком пищи, при-
нимаемой ежедневно животным организмом, витамины, ока-
зывают огромное влияние на различные отправления организма
в момент его развития и дальнейшего существования. Отсутст-
вие витамина в пище сопровождается характерными явлениями
нарушения питания и вызывает специфические заболевания.
Нам известно, что животные сами не в состоянии вырабаты-
вать витамины для своего организма и получают их со стороны,
с пищей. Только растения и некоторые микробы способны син-
тезировать витамины, которые откладываются в> некоторых их
тканях.
В настоящее время известно несколько различных витами-
нов, которые принято классифицировать1 2 по' растворимости и
их главнейшим физиологическим свойствам.
В первую очередь мы различаем начала, которые, повидимо-
му, играют существенную роль в явлениях, обусловливающих ра-
боту организма. Это — водорастворимые витамины, заключаю-
щие азот:
витамин С — антискорбутический,
витамин В — антиневритический,
витамин Р — антипеллагрический.
С другой стороны, различают начала, которые, повидимому,
тоже играют существенную роль в явлениях, обусловливающих
развитие и построение организма. Это— жирорастворимые ви-
тамины, не содержащие азота:
витамин роста А — антиксерофтальмический,
витамин D — антирахитический,
витамин Е — участвующий в явлениях воспроизводства и так-
же при окончании роста.
Эти витамины связаны с некоторыми жирами и не могут, по-
видимому, существовать ни в вине, ни в сусле свежего и зрелого
винограда, которое служит для приготовления вина.
1 Совместно с Н. И. Виноградовым.
2 Классификация дается нами по работе Lucie Randion, Recher-
ches sur la valeur alimentaire des jus de raisin frais et du vin au point de
vue de leur teneur en vitamines, «Revue de Viticult», 1930, № 1871—1873.
220
Предлагаемая работа, проделанная нами в Магарачской-эно-
хи ми ческой лаборатории осенью 1930 года, имеет целью пролить
луч света на столь интересный вопрос о содержании витаминов
в виноградном соке и вине. В настоящее время нам известно, что
сок свежего винограда содержит заметное количество^ витамина
С и незначительное количество витамина комплекса В. В нашей
работе мы ограничивались определением витамина С в винограде
и вине, руководствуясь тем, что он является наиболее характер-
ным для винограда.
С химической стороны витамин С мало изучен. Известно, что
он нестоек, разрушается от присутствия оксидазы. Поэтому, если
подвергнуть вещество, содержащее витамин С, высокой темпе-
ратуре, то оксидаза быстро разрушается, а витамин сохраняет
свои свойства; при медленном же, но долгом нагревании вита-
мин С исчезает. Характерна реакция Бессонова 1 на витамин С,
причем, по мнению автора реакции2, сна вызывается не самим
витамином С, а нестойким его производным, которое образуется
по мере разрушения витамина С. По данным Дельфа и Вольма-
на, получасовое нагревание в автоклаве при 150° не ослабляет
антицинготные свойства, а часовое нагревание при 120° уничто-
жает их. По многим подобным фактам Н. А. Бессонов заклю-
чает о существовании двух фракций витамина С: Ci, обладающий
антицинготными свойствами, менее устойчивый при нагревании
до 120°; С2, хорошо переносящий нагревание и дающий собствен-
но реакцию Бессонова; он же обладает большей восстанови-
тельной способностью. Эти фракции происходят из одного и того
же тела и одна является производной другой. Реакция Бессонова
(РБ), присущая С2, косвенно отождествляет витамины С в
целом.
Для определения мы пользовались РБ, принимая во внимание
его указания, а также и Н. И. Орлова3, М. С. Егорова4, проф.
(К- Н. 1Кржишковского5, проф. А. С. Мержаниана и И. Г. Воро-
хобина6.
Авторам настоящей работы известны те возражения, кото-
рые имеются в литературе по' вопросу о применении химического
1 Н. А. Бессонов, Цветные реакции на витамины, «Успехи биологи-
ческой химии», 1929, вьш. 2.
2 Н. А. Бессонов, Новое о витаминах,. «Успехи биологической химии»,
1928, вып. 2.
3 Н. И. Орлов, К вопросу о цветных реакциях с веществами, содер-
жащими витамины, «Гигиена и эпидемиология», 1930, № 6.
4 М. С. Егоров, Влияние различных условий хранения и приготовле-
ния пищевых продуктов на содержание антискорбутического витамина, «Вра-
чебное дело», 1928.
5 Проф. К. Н. Кр ж и ш к о в с к и й, К вопросу об определениях витами-
нов в пищевых веществах, «Записки Ленинградского сельскохозяйственного
института», 1928.
6 Проф. А. С. Мержаниан и И. Г. Ворохобин, О содержании
витамина С в виноградной ягоде и вине, «Труды Анапской опытной станции»,
1929, вып, 5.
221
метода определения витаминов вообще, а также и мнение, что
физиологический метод должен быть единственным, могущим
дать надежные результаты. Не останавливаясь подробно на
физиологическом методе, мы рекомендуем читателю ознакомить-
ся с вышеупомянутой работой L. Randion по этому вопросу.
Эта работа, -между прочим, показывает, что если исследова-
ния, произведенные с виноградным соком, дали определенные ре-
зультаты, то с вином их получить не удалось, так как наличие
алкоголя в вине при повышенных дозах заметно отзывается на
животном организме и затемняет результаты опыта по исследо-
ванию витамина С.
Концентрация вина в вакууме с целью удаления алкоголя не
дала предполагаемых результатов. Реактив Бессонова (РБ)
представляет собой 15%-ный раствор кристаллов вольфрамово-
фосфорномолибденовой кислоты в 5%-ной (по объему) серной
кислоте. Получение самих кристаллов происходило таким обра-
зом. 36 г вольфрамовокислого натрия растворяли в 200 см3 по-
догретой до 40° дистиллированной воде (вода дважды перего-
нялась в стеклянных сосудах над марганцевокислым калием для
освобождения от возможных примесей). В раствор затем при-
бавляли 4 г фосфорномолибденовой кислоты, 5 см3 насыщенной
(85%) ортофосфорной кислоты и по- каплям, при непрестанном
помешивании,— 10 см3 серной кислоты уд. веса 1,84. Раствор вы-
ливали в фарфоровую чашку и выпаривали на водяной бане при
температуре 40- 42° в течение 24—34 часов примерно до пер-
воначального объема. Из раствора первоначально светложелто'го
по прошествии 15 часов начинали выделяться такого же цвета
кристаллы.
К концу выпаривания зеленоватого цвета раствор сливали с
осадка; осадок быстро споласкивали небольшим количеством
дистиллированной воды, которую затем немедленно сливали. Да-
лее пять-шесть раз промывали кристаллы 1,5—2 см3 дистилли-
рованной воды; каждый раз после тщательного перемешивания
воду удаляли полностью.
Конец промывания и чистоту приготовления реактива мы
устанавливали, прибавляя стекающие с осадка капли жидкости
в пробирки с очень слабыми растворами гидрохинона и пирогал-
лола (эти растворы мы приготовляли к моменту пробы, растворяя
в пробирках в 20 см3 воды от 2 до 8 мг реактива). Растворы гид-
рохинона, если реактив чист, должны давать сине-фиолетовое
окрашивание, раствор пирогаллола—темнокоричневое, сохраняю-
щееся 1,5—2 часа (у -нас редко сохранялся дольше). В на-
чале промывания растворы пирогаллола дают зеленое, си-
нее и желто-коричневое, быстро переходящее в синее, окра-
шивание.
Промытые кристаллы высушивали в листах фильтровальной
бумаги. Количество полученных кристаллов из указанной пор-
ции было различно (от 9 до 14 г). Как кристаллы, так и раствор
222.
их сохранялись в сосудах из темного стекла с притертыми проб-
ками примерно с месяц.
Пригодность реактива проверялась каждый раз. Для массо-
вых определений мы готовили реактив дней через 5—7. В нача-
ле работы мы обозначали количества витаминов крестиками,
имея перед собой стандартный раствор сока помидоров с РБ
и приняв его за максимум, равный четырем крестикам (хххх).
Скоро, однако, нам пришлось убедиться в слишком большой от-
носительности и субъективности получаемых нами результатов,
Аппарат для определения содержания витамина С
в вине.
что побудило нас прибегнуть к помощи колориметров. Наши по-
пытки использовать колориметры Дюбоска и Бамберверка, в
особенности последнего, не привели к положительным результа-
там, так как малейшее несовпадение оттенков испытуемого и
стандартного раствора давало в колориметре окраски, плохо срав-
нимые. После ряда испытаний мы остановились на очень простом
приборе, сходном по принципу с клинообразным колориметром,
который нам удалось соорудить в нашей лаборатории. Прибор
этот (см. рисунок) состоял из деревянной рамки А с вертикаль-
ным прорезом Б, в который вставлялась плоская микробиологи-
ческая пробирка В с испытуемым образцом, окрашенным РБ.
Снизу этой пробирки за рамкой мы помещали призму Г (сход-
ную с призмой, наполняемой раствором индиго для качественного
определения калия в смеси с натрием, ПО' пламени). Призму на-
полняли раствором гидрохинона (5 мг гидрохинона, 5 см3 реакти-
ва и 170 см3 дистиллированной воды). Раствор гидрохинона ме-
няли через 5—10 дней. Испытуемый раствор получался таким об-
разом. Помидоры или виноград быстро отжимали через плотную
ткань, 7,5 см3 сока отмеривали в пробирку для центрифугирова-
223
ния, прибавляли 1,5 см? реактива и центрифугировали 5 минут
для осветления, затем прозрачную жидкость сливали с осадка
и испытывали.
Передвигая рукой призму вправо и влево мы могли подоб-
рать окраску, сходную с испытуемой. Шкала на призме давала
возможность численно отмечать место остановки призмы, в зави-
симости от толщины слоя окрашенной жидкости в призме. При-
няв за стандартную ту окраску, которую дает реактив Бессонова
с соком помидора, мы отмечали цифрой место остановки призмы
при совпадении окраски и полученную величину считали за 100.
Цифры шкалы на призме позволяли нам выразить числом пока-
зание для каждой испытуемой пробы. Ввиду того, что окраска,
получаемая от действия РБ на сок различных помидоров, давала
некоторую небольшую разницу в показаниях, мы систематически,
через день, с селекционного огорода Никитского сада брали поми-
доры приблизительно одинаковой зрелости, по которым устанав-
ливалась точка на колориметре.
При подсчете из всех определений, проделанных с соком .по-
мидоров, нами было выведено среднее. Испытание нашего при-
бора рядсм сотрудников лаборатории дало очень сходные резуль-
таты, вследствие чего мы нашли вполне возможным применить
его для наших целей и тем самым заменить очень субъективное
обозначение крестиками. Виноград для определения брали зре-
лый, с сортимента и с разных участков Магарачского и Никитско-
го виноградника. Каждый сорт испытывали неоднократно в пе-
риод зрелости, и данные, за редким исключением, были довольно
близки. Зрелость устанавливалась как по> внешним признакам,
так и по данным фенологических наблюдений, имеющихся в от-
деле виноградарства и виноделия в Магараче за ряд лет.
Результаты, полученные в отношении испытанных нами сортов,
мы приводим в табл. 1, поместив сорта в порядке возрастания
количества витамина С, согласно показанию РБ.
В тех случаях, когда при повторных определениях мы полу-
чали несколько расходящиеся данные, мы брали среднее
из них.
Цифровые значения, помещенные в таблице, соответствующие
каждому сорту, конечно, не претендуют на какую-либо абсо-
лютную точность. За это' говорят, во-первых, некоторые колеба-
ния в цифрах, которые мы получали при исследовании одного и
того же сорта несколько раз, и несовершенство нашего прибора;
но одно для нас вполне очевидно, что среди сортов, испытанных
нами, были сорта, которые при многократном испытании всегда
показывали малое содержание витамина С, например, Шасла
Наполеон, Хасанэ, Бакатор, тогда как другие всегда показывали
значительное количество витамина, например, Шасла Доре, Ча-
уш, Мускат белый и др.; некоторые же из сортов давали цифро-
вые значения, неизменно находящиеся в середине нашей шкалы
(Гельбер Эльблингер, Ркацители, Оверна и др.).
224
Таблица 1
Название сортов винограда Содержание витами- на С по условной шкале в % Время анализа
Дспиран черный Мускат (перезре-' лый) ... Мелон Гро . . . Бром белый . . . Зант белый ран- ний Жакдана (пере- зрелый) .... Шасла Наполеон Листан поздний (незрелый) Хасанэ Серван белый из Эрло Сенсо (незрелый) Гуаль белый • . Тибурен черный Сильванер . . . Бакатор .... Корнишон фио- летовый . . . Мальбек . . Провансаль’ бе- лый Клерет розовый Мурведр . . . 1 Марокен серый . Брюн фурка . . Райулен белый . Каберне фран Прин белый . . Шасла Негрепон Шасла Исуса . . Пье Сен Мари . Изабелла .... Дамери белый . Сап Коломбано . 2 3,3 6,7 10 13,3 13,3 15,3 Сентябрь 21 , 21 23 . 27 28 „ 20 13 25 „ 20 21 „ 21 „ 23 . 23 23 , 23 Октябрь 2 Сентябрь 23 21 21 21 21 21 . 21 23 23 23 Октябрь 1 3 Сентябрь 20 » 17 13
S
So
s й
Название сортов ® О <и *: Время
S о хр Я
винограда S О “ анализа
о я а
Мускат Венгер- 1
ский .... Сентябрь 11
Серсиаль . . Маккабео Испан- и 12
ский ю 16
Панс коммюн . . » 18
Верментино . . . 20
Клерет белый 21
Эрмитаж . . . п 23
Совиньон розо- вый ..... 16,7 » 23
Мерло Мунестен-Ка- и 23 23
риньян .... Мускат ранний »
Пюи де Дом . и 23
Шлосс доре грос и 23
Шасла Руаяль 23
Гаме Орлеанское » 23
Резен де пош и 25
Санта Морена . Мальвазия из » 27
Картуйя . . . 16,7 27
Бабафан . . . - 28
Акпара Октябрь 2
Шасла мускатная Сентябрь 13
Бастардо .... Листан Андалуз- и 17
ский .. ... Я 17
Маленгр ранний и 16
Мадлен белый » 18
Гренаш черный Каберне-Совинь- 21
он ... 90 и 23
Мускат-Троверен н 23
Бени-Салем . . . Мускат Эйзен- 23
штадтский . . 23
Тентюрье . . . » 23
Мондез 210 . . . я 23
Паза де Лорка . » 28
Кадарка .... 28
Ликаль ) » 28
15 Зак. 1683
225
Продолжение
Название сорта винограда Содержание витами- на С по условной шкале в % Время анализа
Семильон.... Оливет белый Шасла розовая . Морильон белый Корнишон белый Эйлад белый . . Мускат Алек- сандрийский . Совиньон .... Мускат Кенон Хол Массуте .... Апрета Испан- ская ...’.. Донзелино де Ка- стелло .... Кишмиш из Аш- тораки ..... Кишмиш розовый Ранний из Варна- вы ...... Данюг 504 . . . Панс розовый .> Вилландред де Монтобан . . . Ркацители . . . Белый из Гондии Гельбер Эльблин- гер Оверна белый . Кэ де ренар . . Кандаваста . . . Жан де Летур . Мустарди черный Флурон черный . Фоль бланш . . Керре Эльблинг ротер . Франкенталлер . Аугустен блауер Кишмиш круглый Табиру ... Мускат папелеа 23 23,3 26,7 26,7 Сентябрь 15 28 . П И Октябрь 6 Сентябрь 15 , 20 . 18 28 18 . 27 27 Октябрь 1 1 3 . з Сентябрь 11 11 26 16 . 22 28 . 16 „ 28 . 18 23 „ 23 > 23 „ 23 . 23 „ 23 23 „ 23 Октябрь 2 > 2
Название сортов винограда Содержание витамн- । на С по условной шкале в % Время анализа
Мускат фиолето- вый Кишмиш белый . Алиготе .... Вердо Барбару .... Ризага Пампега .... Вердо черный . Пи де шевр бе- лый Гаме круглолист- ный Морастель . . . Алеатико .... Зотлише траубе Вердельо де Ма- дейра Мускадель . . . Мускат розовый Кайяба (Мускат черный) . . . Диамантраубе . Траминер розо- ' вый Саперави .... Нимранг .... Пти Буше .... Фирский ранний Гран нуар де ля Кальмет . . . Насурла .... Апапныш . . . Альбилло Касте- ляно . Мальвазия фина де Мадейра Пино серый Совиньон белый Гарс Левелю . . Алеппо Кокур черный . Кода ди вакка . 30 33,3 33,3 36,7 40 Сентябрь 18 „ 22 15 17 . . 25 Октябрь 6 Сентябрь 23 V и „ 25 . 27 Октябрь 3 Сентябрь 23 . 15 ю 17 , 28 16 18 » 20 21 » 23 23 . 25 , 25 Октябрь 2 Сентябрь 12 . ю , 15 . 14 , 20 . 20 . 27
226
Продолжение
Название сорта
винограда
Время
анализа
Название сортов
винограда
Время
анализа
Коринка белая .
Португизер бла-
уер...........
Жан...........
Штейнрислинг ,
Гро Опорто бе-
лый ..........
Октябрь 1
1
, 3
10
Сентябрь 27
Мускат серый
Эльзасский . .
Мускат Гамбург-
ский ..........
Тер Гюльмек . .
10
18
17
43,3
Мадлен Руаяль .
Альбурла . . .
Кокур ........
Агостенга . . .
Додреляби . . .
Фурминт . . . .
Рислинг белый .
Коринка черная
Мускат белый
Чауш .........
Сентябрь 8
- 16
46,7 » 20
27
Октябрь 3
51,0 » 2
53,3 Сентябрь 28
60 Октябрь 1
63,3 Сентябрь 8
75 я 10
Таблица 2
Название сорта винограда Время анализа Содержание витамина С по принятой шкале в % Степень зрелости
Шасла Доре . Сентябрь 8 75 Зрелый
в «в 15 38 Перезрелый
Педро Хименес. 15 33,3 Зрелый
Т> п • 21 33,3
п В » - - ♦ • • 23 36,7
V W "•••••• 25 20 Перезрелый
Мускат Венгерский И 16,7 Зрелый
V в • * • « в 21 10 Перезрелый
Мадлен Руаяль я 8 46,7 Зрелый
и в» » 11 23,3 Перезрелый
Оливет белый Октябрь 1 20 Зеленый
* » • Сентябрь 20 23,3 Незрелый
1» » 25 26,7 Не совсем зрелый
Мускат серый Эльзасский . 10 43,3 Зрелый
я ” » 23 13,3 Перезрелый
Апапныш » 13 16,7 Незрелый
20 33,3 Зрелый
- . . - - .... 25 36,7
Мускат Александрийский 16 16,7 Не совсем зрелый
15*
227
Продолжение
Название сорта винограда Время анализа Содержание витамина С по принятой шкале в % Степень зрелости
Мускат Александрийский . » Совиньон белый Каталок зимний н » л» и ...... и я Верментино Нимранг Барбару ... Ризага » Заизюмленные ягоды белого Муската, несколько проб Сентябрь 20 . 25 15 18 17 20 25 Октябрь 1 Сентябрь 20 , 25 20 25 Октябрь 1 Сентябрь 20 . 25 ' . 20 . 25 Октябрь 1 6 ю 23,3 23,3 26,7 40 0,7 3,8 10 20 , 10 16,7 26,7 33,3 33,3 16,7 30 16,7 20,0 23,3 30 0 Сравнительно зрелый Более зрелый Не совсем зрелый Более зрелый Зеленый Незрелый Не совсем зрелый Незрелый Зрелый Незрелый Более зрелый Незрелый Зрелый Незрелый Зрелый
За приблизительность наших данных говорит также и то, что
мы не могли быть уверены в одинаковой зрелости всех сортов
винограда, анализируемых нами. Этот факт мы проверили на-
блюдениями за некоторыми из сортов в различные моменты соз
ревания. Данные, полученные нами, приведены в табл. 2.
Нами определялся также витамин и в заизюмленных ягодах.
При определении витамина С в водных вытяжках из заизюмлен-
ных ягод, по указанию М. С. Егорова, присутствия витамина нс
обнаружено. В работе А. С. Мержаниана и Й. Г. Ворохобииа есть
указания на то, что сок винограда некоторых сортов, взятых с
разных почв, давал различное содержание витамина С. Наши
наблюдения над разными сортами, взятыми с различных почв,
не дали разницы в показаниях.
Определения витаминов производились нами в виноградном
соке из свежеотжатого винограда. Мы можем предполагать, что
изменений за время производства анализов с нашим соком’ не
происходило. Влияние оксидазных процессов на протяжении все-
го времени определения не сказывалось. Если принять во вни-
мание то, что нами говорилось выше о двух фракциях вита-
228
мина С —Ci и Сг, то можно предполагать, что определение ви-
тамина С в свежем виноградном соке при помощи реактива
Бессонова не дает нам суждения о полном количестве витамина
С, который в зависимости от тех или иных условий может нахо-
диться в виде различных фракций и проявлять различное отно-
шение к реактиву. В статье Бессонова есть указания на то, что
нагревание дает более интенсивное окрашивание, что, невидимо-
му, объясняется меньшей прочностью Ct и большей стойкостью
Cj; эта фракция и дает цветную реакцию.
Для проверки этого факта мы брали сок одного и того же
сорта. Одно определение производилось в нем сейчас же; осталь-
ной сок делили на несколько порций, которые мы подвергали на-
греванию при 65—70° последовательно 5, 10, 30, 60 минут. Не-
которые сорта, кроме того, нагревали в кипящей водяной бане
30 и 60 минут и кипятили на голом огне (табл. 3).
Таблица 3
Название сорта винограда Время анали- за Продолжи- тельность нагрева в минутах Темпера- тура нагре- вания в °C Содержа- ние вита- мина С по принятой шкале в % Примечание
Альбурла 2/Х — — 53,3 Свежеотжатый без нагревания
2/Х 5 65-70 36,7 Нагревание на водяной бане
Альбурла 2/Х Ю 30 60 1 65-70 40,7 43,3 63,3 Нагревание на водяной бане
Фурминт 2/Х — — 53,3 Свежеотжатый сок без нагрева- ния
5 10 30 60 55-70 46,7 46,7 13,3 60 Нагревание на водяной бане
Альбилло 3/Х — — 36,7 Свежеотжатый сок без нагрева- ния
5 10 30 60 65-70 26,7 26,7 26,7 43,3 Нагревание на водяной бане
229
Продолжение
Название сорта винограда Время анали- за Продолжи- тельность нагрева в минутах Темпера- тура нагре- вания в °C Содержа- ние вита- мина С по принятой шкале в % Примечание
Рислинг 4/Х — — 50 Свежеотжатый сок без нагрева- ния
5 10 30 60 65-70 33,3 40 30 53.3 Нагревание на водяной бане
Альбурла(вторично) 5/Х — 43,3 Свежеотжатый сок сейчас же на анализ
5' 10 30 60 65-70 46,7 46,7 46,7 46,7 Нагревание на водяной бане
Альбурла (вторично) 5/Х 30 60 46,7 46,7 Нагревание на водяной бане
30 100
60 46,7 46,7 1 Сусло кипело на голом огие
Серсиаль 7/Х — — 20 Свежеотжатый сок без нагрева- ния
5 10 30 60 65-70 20 20 20 20 Нагревание на водяной бане
5 30 60 100 20 1 20 1 20 Нагревание на водяной бане при кипении
Дамери 9/Х —• — 10 Свежеотжатый сок без нагрева- ния
230
Продолжение
Название сорта винограда Время анали- за Продолжи- тельность нагрева в минутах Тем пера- тура нагре- вания в °C Содержа- ние вита- мина С чо принятой шкале в % Примечание
Дамери / рна ©верна Смесь сортов ассор- тимента Смесь белых сортов 9/Х 9/Х 9/Х 18/IX 15/Х 18/1Х 15/Х 5 10 30 60 30 1 60 1 30 1 60 | 5 1 10 ) 30 1 60 J 30 60 30 60 30 30 65-70 100 100 65-70 65-70 100 80 80 10 1 10 10 26,7 । 26,7 33,3 33,3 1 33,3 ( 26,7 20 1 20 I 23,3 23,3 23,3 23,3 33,3 । 46,7 J 33,3 30 30 26,7 Нагревание на водяной бане Сусло кипело на голом огне Свежеотжатый сок без нагрева- ния Нагревание на водяной бане Нагревание на водяной бане Сусло кипело на голом огне Свежеотжатый сок, пастеризо- ванный в большом количестве в Ма- гарачском под- вале Свежеотжатый сок Пастеризован- ный в большом количестве в Ма- гарачском под- вале
231
В некоторых случаях при пятиминутном нагревании замеча-
лось падение содержания витамина С; при дальнейшем нагрева-
нии мы наблюдали, что количество (витамина или оставалось
неизменным или увеличивалось. Увеличение при продолжитель-
ном нагревании мы наблюдаем и при температуре 65—70° и
при кипении на водяной бане и на голом огне.
Увеличение интенсивности окраски с реактивом при продол-
жительном нагревании, невидимому, надо объяснить образова-
нием производного С2. Эти наблюдения особенно, важны для
Таблица 4
Название сорта винограда Время анализа Содержание витамина С по принятой шкале Примечание
Траминер Педро Хименес 26/IX 27/IX 28/IX 29/IX 30/IX 2/X 3/X 4/X 17/IX Следы Следы 46,7 60 60 73,3 73,3 66,7 66,7 Сусло взято из терки Из чана (брожение на мезге) Из бочки (после сня- тия с мезги и спир- тования) После брожения
(контроль) 28/IX 29/IX 30/IX 1/X 2/X 3/X 4/X 5/X 6/X 26,7 20 16,7 13,3 16,7 10 6,7 10 6,7 Свежий сок с терки Брожение отпрессован- ного сусла без твер- дых частей
Педро Хименес 28/IX 29/IX 30/IX i/x 2/X 3/X 4/X 5/X 6/X 26,71 26,7 23,3 26,7 60 60 53,3 60 60 С пресса (самотек) Брожение сусла с ме- згой
Педро Хименес 27/IX 28/IX 29/IX 30/IX i/x 2/X 3/X 4/X 5/X 6/X 26,7 43,3 26,7т 36,7 66,7 100 80 73,3 73,3 73,3» С терки Отпрессованное Из чана (с гребнями)
232
нас, так как устанавливают, что количество витамина С в пасте-
ризованных соках (готовящихся в производстве обычно путем
нагревания в бутылочных пастеризаторах) не меньше, чем в све-
жем виноградном соке.
Желая узнать содержание витамина С в вине, получаемом по-
сле брожения и ряда операций, производимых в подвальной
практике, мы решили проследить за теми изменениями, которые
давал реактив Бессонова в период превращения сусла в вино,
начиная с момента отжатия сока. В табл. 4, кроме наблюдений
за брожением отжатого в прессе сока (Педро Хименес—конт-
роль), помещены данные наблюдений за рядом сусел, в которые
в период брожения были внесены твердые части виноградной
грозди (мезга и гребни).
Из данных табл. 4 видно, что в сусле без кожицы и гребней
по мере сбраживания РБ показывает уменьшение содержания
витамина. Трудно сказать, уменьшение ли это самого витамина
С или результат сопутствующих брожению реакций, так как го-
товое вино из того же сорта показывает значительно большее со-
держание витамина.
В винах же, бродивших с кожицей и гребнями, содержание
витамина во время брожения всюду постепенно увеличивалось.
Невидимому, в твердых частях ягоды витамина С больше, чем в
соке. Возможно, что на цветную РБ оказывали действие другие
вещества; так, например, Глазман 1 предполагает, что дубильные
вещества и углеводы (танин, энотанин, глюкоза) влияют на РБ,
однако наши наблюдения над растворами этих веществ факта
влияния их на РБ не подтвердили.
При определении витамина С в винах сине-фиолетовое окра-
шивание затемнялось вследствие наличия красящих веществ ви-
на 2 и со стандартным раствором в нашей призме было несрав-
нимо. При всех дальнейших опытах с вином мы пользовались
светофильтром, который состоял из пробирки такого же размера
и формы, как светофильтр для стандартного раствора. В пробир-
ку наливали то же вино, которое брали для анализа, после чего
помещали ее в момент сравнения позади призмы со стандартным
раствором. Нам удалось получить вполне сравнимые окраски,
что дало возможность распределить, руководствуясь их интенсив-
ностью, испытуемые нами вина по содержанию в них витамина
С. Для испытания нами были взяты белые вина, так как крася-
щий пигмент красных вин делал невозможным сравнение
при помощи нашего колориметра, затемняя окраску, даваемую
с РБ. Нами испытывались вина, взятые из Магарачского
подвала, столовые, крепкие и сладкие различного возраста
(табл. 5).
’ Глазман и Поздеев, О химическом определении витамина С в
пищевых продуктах», «Пищевая промышленность», 1929.
2 Сок свежего винограда при наших исследованиях по большей части
был бесцветен или слабо окрашен.
233
Таблица 5
Название вина и год урожая Содержание вита- мина С по принятой шкале в % Примечание
Мускат белый, 1928 (ранний сбор). . . Рислинг, 1929 Рислинг, 1930 • . . Фурминт, 1928 Пино Гри, 1927 Серсиаль № 28, 1928 Серсиаль де Мадера, 1926 . . . . • . . Алиготе, 1 1928 Гарс Левелю Педро Хименес, 1928 Токай, .1926 Магарач № 21 Магарач № 23 Вердельо, 1927 Педро Хименес, 1928 Алиготе II, 1928 Вардельо, 1930 Семильон Ай-Ян Мускат белый, 1929 (увялен) Токай, 1925 Опорто, 1925 Магарач № 25, 1924 Серсиаль, 1929 (на мезге 12 часов) . , . Опорто, 1923 Сан-Коломбано, 1929 . Педро Хименес, 1925 Серсиаль, 1929 (на мезге 7 суток) . . . Каберне по белому, 1928 . . Серсиаль, 1929 (на гребнях) Семильон, 1929 (на косточках) Мускат белый, 1925 Магарач № 22 Серсиаль, 1929 (на гребнях) . . - • • Вардельо, 1924 (на мезге 7 суток) . . . Вердо Гри, 1928 Траминер, 1930 - . Серсиаль, 1929 ♦ 13,3 20 1 20 J 20 ) 20 1 20 20 23,3 23,3 23,3 26,7 26,7 26,7 26,7 26,7 30 30 ) 30 33,3 33,3 36,7 40 40 40 40 40 46,7 46,7 ‘ 50 50 50 53,3 53,3 53.3 60 1 66,7 j 66,7 Десертное Столовое Десертное Крепкое Десертное Крепкое Столовое Десертное Крепкое Десертное Столовое Десертное Крепкое Десертное Крепкое Десертно» Крепкое 1
1234
Рассматривая данные таблицы, мы видим, что, вообще говоря,
содержание витамина в вине, если руководствоваться РБ, ниже,
чем в сусле. Большим содержанием витамина обладают вина,
бродившие на мезге и гребнях или остававшиеся в соприкосно-
вении с ними. В некоторых винах замечено большее содержание
витамина С, чем в соке того же сорта этого года. Это, повиди-
мому, может зависеть и от климатических условий года *, и от
способов приготовления.
Данные, полученные в результате нашей работы, вполне со-
гласуются с результатами исследования различных авторов как
при помощи цветной реакции РБ, так и их физиологического ме-
тода, при котором действие витамина С исследовалось на жи-
вотных. Наряду с пищей, лишенной витамина С, животным да-
валось некоторое количество виноградного сока или вина1 2.
Дальнейшие исследования, по нашему мнению, должны быть
направлены в сторону изучения полного определения содержа-
ния витаминов в виноградной грозди, и только при этом условии
мы сможем судить, обладают ли отдельные сорта винограда
различной способностью образования витамина С. Климатиче-
ские условия отдельных лет, возможно и почвенные условия,
методы переработки винограда при извлечении сусла, сте-
пень зрелости его могут стать важными факторами, которые
нельзя не учитывать при дальнейших исследованиях в отноше-
нии содержания витамина С в отдельных сортах винограда.
«Труды Крымской зональной опыт
ной станции», 1931, вып. 3.
1 Как указывает проф. А. С. Мержаниан в упомянутой нами статье,
одни и те же сорта дали в 1927 и 1928 гг. различные результаты.
2 См. упомянутую работу.
ОЧИСТКА И УЛУЧШЕНИЕ ВИН ХОЛОДОМ
ВВЕДЕНИЕ
Первой стадией созревания вина является выпадение в осадок
взмученных в нем дрожжей, избытка белковых и пектиновых
веществ, а также виннокислых солей. Этот процесс мы называем
очисткой (осветлением) вина. В условиях обычной подвальной
выдержки очистка происходит медленно. Точно указать время,
потребное для того, чтобы вино очистилось, или, как говорят,
осветлилось, нельзя, так как это зависит от многих причин, из
которых главное значение имеют состав вина, обработка и
окружающая температура.
Для более быстрого выпадения в осадок виннокислых солей
в винодельческой практике принято первые месяцы сохранять
вино в более прохладных помещениях подвала. Большое влия-
ние на скорость очистки вина оказывает ход брожения. Вполне
и нормально выбродившее вино начинает осветляться по исте-
чении нескольких недель после окончания брожения. К этому
моменту приурочивают первую переливку (или снятие с дрож-
жей). Ко второй переливке нормальные вина уже вполне освет-
ляются. Но это осветление нельзя считать окончательным, и до-
статочно изменения внешних условий для того, чтобы вино
потускнело — помутилось.
Для того, чтобы достигнуть устойчивой прозрачности вина,
лучшие вина выдерживали в подвалах по нескольку лет, после
чего разливали в бутылки и выпускали. Новые условия нашего
хозяйства не позволяют нам подвергать выдержке все вина и
хранить их в течение ряда лет в подвале. Западная Европа так-
же отказалась от долголетней выдержки, за исключением высоко-
качественных вин, общее количество которых по отношению ко
всему количеству вина, производимого в западных винодель-
ческих странах, незначительно. Взамен долголетней подвальной
выдержки в практику западноевропейского и нашего виноделия
вошло применение искусственных методов .очистки вин и уско-
рения их созревания.
МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ
Несмотря на то, что обработка вин холодом с целью их
осветления и улучшения вкуса вошла в практику производства,
мы знаем, что в большинстве случаев обработка вин холодом
236
не давала верных результатов и нс гарантировала полной устой-
чивой прозрачности разлитых в бутылки и выпущенных в про-
дажу вин. Последнее обстоятельство послужило основанием для
включения в план исследовательских работ отдела виноделия1
разработку вопросов, «'.вязанных с очисткой и улучшением раз-
личных типов вин охлаждением их ниже 0е.
Целью нашего исследования являлось выяснение тех хими-
ческих изменений, которые происходят при охлаждении в соста-
ве вин, а вместе с тем и наилучших условий охлаждения, кото-
рые гарантировали бы нам получение вин, улучшенных по вкусу
и не теряющих своей прозрачности при всех возможных колеба-
ниях температуры ниже и выше 0°.
Необходимо было выяснить в« первую очередь оптимальную
точку, до которой должно быть доведено понижение температуры
вина, и время, потребное для выделения всех осадков при данной
температуре.
Литературные данные, а также теоретические предпосылки
давали нам право предполагать, что наилучших условий для
выпадения из вина осадков мы достигнем при охлаждении вина
до самой низкой точки, при которой оно все же сохранит под-
•вижно-жндкое состояние. Иными словами, эта точка должна
совпадать с температурой перехода вина из жидкого состояния
в твердое, т. е. с температурой замерзания данного вина.
В отношении срока выдержки вина при этой температуре мы
имели данные из практики французского виноделия, которые
определяли этот срок в 8 дней.
Для проверки указанных данных нами были взяты для опыта
следующие вина:
1) белое столовое вино, приготовленное европейским способом
из сорта Ркацители;
2) белое столовое вино, приготовленное кахетинским спосо-
бом из сорта Ркацители;
3) красное столовое вино, приготовленное обычным способом
чанового брожения из сорта Саперави;
4) белое сладкое (12%), крепленое до 16° (приблизительно).
При выборе указанных вин мы полагали, что изучение влия-
ния охлаждения на эти вина вполне достаточно разрешит по-
ставленный нами на исследование вопрос, так как взятые нами
сорта вин охватывают в достаточной степени возможные особен-
ности различных типов вин в отношении содержания спирта,
, экстракта, окраски, кислотности, содержания дубильных веществ
и сахара.
Для выяснения оптимальной температуры, до которой надо
производить охлаждение вин, нами были выбраны температуры:
—3, —5, —7°
1 Всесоюзный институт виноградарства и виноделия в Тбилиси, 1932.
237
Представляло интерес исследовать влияние охлаждения до
—3° ввиду того, что в некоторых отраслях производства, вслед-
ствие маломощности холодильников, охлаждение вин произво-
дится именно до этой температуры.
Температура —5° была взята, как близкая к точке замерза-
ния столовых вин, имеющих крепость 11—12°.
В отношении крепких вин эта температура нередко приме-
няется в производстве при обработке вин типа портвейна и ма-
деры.
Температура — 7° лежит ниже точки замерзания столовых
вин, а потому ясно было, что они при нашем опыте замерзнут.
Все же интересно было выяснить, даст ли охлаждение вин ниже
точки замерзания больший эффект по сравнению с тем, что мы
получаем при охлаждении до —5°.
Для взятых нами крепких вин температура —7° являлась,
близкой к точке замерзания (—9,5°).
Для определения срока, необходимого для того, чтобы обра-
батываемые вина выделили наибольшее количество осадков и
дали наилучшие органолептические показания, наблюдения про-
водились через 2, 4, 6 и 8 дней. На основании наших опытов
и известной нам практики французского производства срок 8
дней безусловно достаточен для полного выделения всех могу-
щих выпасть в осадок веществ при температуре вина ниже 0°.
Вина указанных четырех сортов — белое столовое, красное
столовое, белое кахетинское и белое сладкое крепленое — раз-
ливали в бутылки. Из 10 бутылок каждого сорта 8 бутылок под-
вергали охлаждению, а 2 бутылки помещали в подвал; в даль-
нейшем они служили контролем как при анализе, так и при
органолептической оценке, наряду с вином того же сорта, со-
хранившимся в бочке.
Бутылки с вином охлаждали при помощи смеси из снега с
солью в специальном двустенном ящике, обитом внутри оцин-
кованным железом. В нижней части ящика была впаяна трубка,
выходящая наружу для стока талой воды. Пропорция снега и
соли устанавливалась для каждой температуры предварительным
испытанием. Смесь менялась ежедневно.
Температуру вина измеряли несколькими термометрами, опу-
щенными в бутылки с вином в разных местах ящика, и наблю-
дали за показаниями термометра через стенки бутылки.
Через дейь из ящика отбирали по 2 .бут. каждого сорта
для дегустационной оценки; в пробах, вынутых на 4-й и 8-й день,
определяли удельный вес, спирт, экстракт, общую кислотность,
летучие кислоты, дубильные вещества, щелочность золы и pH
(табл. 1).
Все исследование было проведено в три приема при темпе-
ратурах —3, —5 и —7° .
Все пробы по истечении определенного для них срока охлаж-
дения фильтровали через специальный фильтр, не повышая тем-
238
Изменение химического состава вин при охлаждении до —3°
Н<1 3.14 3,03 ю ю 3,70 3,64 3,41 1 3,35
3,7 СО со
Hiroe чхэонногахп Г-СО СМ 1— см см 2,10 О о оо о- СО СО 3,61 I COCO xF xf co co CM CM CM CM coco e— CO CT) 04 04 '
ElfOg | 2,44 2,38 2,30 2,35 2,28 2,15 COCO О CO ю bj см см ci CO CO Oi co 1—1 «—< T—<
ЕЯХЭЭТПЭЯ •ннчь-ндХп" г/л СО СО 0104 ст ст 0,24 1О с 1—’ 1—< i 1,65 i 1 i CT) co co rococo CM CM CM Ю Ю lO о” ст о
КНМЕМ ОЛ -оняия oirELiqg 0,06 0,12 0,04 0,04 QC сто ст" CM CT) CTO
П1О1ГЭИ» ЦОННИЯ оя&ээь иь-ои аэтпдо 2,65 2,69 2,53 xF 1,40 xF xF xF cco cm cm ooo»-- O41-H CT 04 CM CM
(снАнэАэяЛ вн) г/г я 1ЧХОКЭИЯ эиьЛхэ]/ СТ — xF ю о’о" 0,54 0,77 0,81 ' S8‘0 xF CM CO CO I '- t - ocTo CO CM CM
(Axoir -зим снЛииия ен) г/г я Ч1ЭОНХО1ГЭИЯ ввтпдо СТ ОО GO 7,6 со см xF xF 4,2 См OO iO dOlO CT CT CT) xF co
(иэхХн пи в (hi ан) &яейхэя@ ст 04 См 20,4 .20,5 20,4 6’61 CM CT) CO t-ГсО co" 0104 04 co»— CT -OO co co co »—t T—( 1—
до % я хдииэ о 2 10,60 ss о’о" г-Ч т—< 10,40 —< coco CO CM CM 222 Ю CO Ю юсо co ОЮ Ю
эае уичнчгэгх 0,9938 0,9938 0.9938 1 1 0,9946 0,9943 0,9943 1 0,9944 0,9944 0,9940 1,0506 1,0500
ИННаКГЖЕКХО хинкг я ияо(1о О ХГ ОС> с. oO CT ’sF QC CT xF CO
Температура охлаждения Контроль -30 Контроль -3° t ; Контроль -3» i Контроль -3o
Название вина Белое столовое Ркацители № 1, приготов- лённое европейским способом . Белое кахетинское . . . Ркацители № 2, приготов- ленное кахетинским спо- собом Красное столовое . Саперави № 3 .... s t Белое крепленое сладкое Ркацители № 4
23»
пературы фильтруемого вина, чтобы не допустить растворения
взвешенных в вине мельчайших кристалликов винного камня. С
этой целью стеклянную воронку помещали в конусообразный
жестяной кожух с охладительной смесью.
Анализ производился сейчас же после фильтрования, а орга-
нолептическая оценка через 10—14 дней, в течение, которых бу-
тылки с пробами сохранялись в лежачем положении в подвале.
В течение этого срока проветренные во время фильтрования вина
восстанавливали свои вкусовые свойства.
Данные дегустационной оценки после охлаждения вина до —3°
Название вина
Прозрачность
Дегустационная оценка
1. Белое столовое Прозрачность увеличивается от первой пробы к последней Резкого изменения во вку- се нет. Все же от пер- вого образца к послед- нему замечается умень- шение грубости, и вино становится более гар- моничным
2. Белое кахетинское « Все образцы мут- ные Вкус заметно смягчается от первой пробы к по- следней
3. Красное столовое Все образцы мут- новаты Уменьшается грубость, вкус вина несколько смягчается
4. Белое левое сладкое креп- Мутноватое. Про- зрачность не- значительно Во вкусе заметно улучше- ние." Спирт ассимилиро- вался
большая в по-
следней пробе
охлаждение вина ДО -3°
Рассмотрение органолептической оценки и аналитических дан-
ных приводит нас к следующим заключениям.
1. Органолептическая оценка устанавливает незначительные
изменения. Необходимой полной прозрачности вино не приобре-
тает, заметного улучшения вкуса также не наблюдается.
2. Незначительным изменениям исследованных вин во вкусе
и других свойствах соответствуют столь же незначительные изме-
нения в составе вина. При рассмотрении- данных табл. 1 мы
отмечаем небольшое уменьшение содержания спирта и экстрак-
та, общей кислотности, общего количества винной кислоты, золь-
ных элементов, а для красных вин — дубильных кислот. Заме-
чается очень небольшое повышение летучих кислот с повышением
концентрации водородных ионов.
Надо заметить, что анализы вин, проделанные нами тотчас
после охлаждения, до фильтрования, не показывали нам умень-
240
шения количества спирта, и потому некоторую убыль спирта мы
относим за счет его улетучивания при фильтровании.
Уменьшение содержания спирта при фильтровании проверено
нами на контрольных образцах.
Все остальные небольшие изменения в составе вин, за исклю-
чением летучих кислот, надо рассматривать как следствие вы-
падения винного камня. Изменение экстракта стояло в зависи-
мости от убыли спирта, выпадения винного камня, а также от
очень незначительного выпадения белковых веществ. Некоторое
повышение количества летучих кислот в отдельных случаях надо
отнести за счет окисления во время фильтрования.
На дне бутылок после охлаждения был ясно заметен неболь-
шой осадок. После микроскопического и качественного хими-
ческого анализа в нем было установлено присутствие дрожжевых
клеток, хлопьевидного осадка белковых веществ и танина. Ка
чественная проба установила также в осадке следы железа.
Органолептическая оценка после охлаждения вина до —5°
Название вина Проз; ачность Дегустационная оценка по срав- нению с контрольным образцом
1. Белое столовое Постепенно уве- личивается; иа 8-й день достига- ет полной про- зрачности. При хранении в под- вале слегка мут- неет, дает осадок винного камня Дромат усиливается. Вкусовые качества вина последовательно с увели- чением срока выдержки улучшаются. Вино стано- вится гармоничнее. Луч- шие качества имеет вино после 8 дней охлаждения.
2. Белое кахетинское Значительно увеличивается на 2-й день. Полной прозра4ности ви- но не достигает То же, что и предыду- щее. Ькус вина заметно улучшается, исчезает гру- бость, ясно выраженная в контрольном
3. Красное столовое Увеличивается со сроком охлаж- дения. После 8 дней вино до- стигает прозрач- ности То же, что № 1. Танин- ная грубость контрольно- го сильно смягчается. Окраска слегка умень- шается
4. Белое леное сладкое креп- Незначительное увеличение. По- следняя проба мутноватая Особых, заметных изме- нений нет. Спирт ассими- лируется.
Примечание. Все охлажденные вина при хранении в подвале в
течение 10 дней дали небольшой кристаллический осадок
16 Зак. 1683
241
Все приведенные выше данные в отношении влияния на со-
став и органолептические свойства столовых вин понижения тем-
пературы до —3° на срок до 8 дней говорят о том, что влияние
это весьма незначительно. Ни улучшения вкуса, ни достижения
Стабильной прозрачности вина мы не получаем, а потому и обра-
ботка вин в холодильниках в производственных условиях дове-
дением температуры вина на короткий срок до —3° определен-
ного эффекта дать не может.
ОХЛАЖДЕНИЕ ВИНА ДО -5°
Точное измерение точек замерзания всех столовых вин, взя-
тых нами для опыта, показало, что эти точки лежат в пределах
от —4,4° до —4,8°. Таким образом, при охлаждении до —5°
нами допускалось некоторое переохлаждение. Помимо того, все
же не исключается возможность колебаний температуры в пре-
делах 1°, несмотря на то, что рядом испытаний холодильный
ящик, примененный нами для опытов, при соответствующей про-
порции снега и соли в охладительной смеси, давал ровную тем-
пературу в течение суток. Поэтому можно предполагать, что
температура в отдельные моменты опускалась ниже точки замер-
зания. Действительно, в некоторых бутылках нами наблюдались
плавающие кусочки льда. Полного же замерзания всего содер-
жимого бутылки нами не наблюдалось. Это говорит о том, что,
если такие отклонения и происходили, то они были кратковре-
менны.
I. Органолептическая оценка устанавливает заметное улуч-
шение вкуса столовых вин. В основном это улучшение направле-
но в сторону уменьшения грубости, свойственной молодым винам
Кахетии. После охлаждения вина получают большую гармонию
во вкусе и становятся более мягкими. Аромат их усиливается,
сохраняя свой плодовый характер. Прозрачность столовых вин
постепенно увеличивается, достигая максимума в последней про-
бе (восьмисуточной).
Охлаждение до —5° крепких вин заметного влияния на про-
зрачность и вкус не оказало.
2. Рассмотрение аналитических данных (табл. 2) показало,
что наряду с заметным изменением органолептических свойств
произошли некоторые изменения химического состава.
Прежде всего обращает на себя внимание изменение общего
количества винной кислоты вследствие выпадения винного камня
во всех винах.
За весь период охлаждения вин содержание общего коли-
чества винной кислоты уменьшилось на:
в белом столовом . . . 0,45 г
„ белом кахетинском ...........0,‘6 »
, красном столовом..............0.37 ,
, белом крепленом ............. 0,42 »
242
Изменение химического состава вин при охлаждении до
Н<1 3,23 3,05 3.71 3,62 3,69 3,61 3,39 3,28
1Ч1ГОЕ чхэонноггэхп ь- со смо см см 18*1 3,85 3,69 3,50 ООО СМ СО СМСМ^ V-м СО СМ . 00 со О см’ СМ СМ
Е!ГО£ 2,43 2,29 2,03 3,01 2,44 2,38 СО т—<,—< со со СО 1,72 1.71 1,68
вя х за глав эннчги^лй* *5 со СО о о' 0,31 СП LO СП О ч--< I-—< 1,90 S8 S см см см ююю ОСО
в hive я олон -нив uirEUiqg и 1 0,33 LO o' 0,24 0,26 । о о см 1 о о
1ЧД.О1ГЗИЛ *очные ояхэаь -Miron а эту о I 2,65 2,32 2,20 о V3 О V—< »—J 1,28 2,64 1.77 1,67 Т^ОСМ СМ О 00 см — т-Г
((иКнэЛэчХ вя) i'/г в НХО1ГЭИ.Ч эинК1Э[/ 0,43 0,46 0,46 2S о o' 0,64 00 ОО ОО Vj ю LO ООО ХО оо ООО
ОнХннив RHj r/.l я Ч130НХ01ГЭИЯ ввтпуо СО О 00 ь. 7,1 •е о TJ* 3,9 см о оо LOLO соооо со
(иэх£п инь -Edu эн) хявсГхэле 21 9 21,0 19,6 20.9 20,4 19,2 Oi ОО см XOIOLO см см см t^co 0 Т~< '1 г—<
'90 % а 1ЙииЭ LQ Ю ° Ч. т—< г—1 11,05 0 ь- оо Ч“—< * 10,69 СО СО О см см о т—* ▼—"4 »—* О см о W^LO ЬО т—1 г—<
зав И1ЧНЧ1ГЭ¥д 0,99"9 0,9930 0,9925 0.9942 0,9941 0,9931 0.99*6 0.9946 0,9940 оо со СП О 00 ООО ^-1
BHHStJKEVXO ХКН1Г Я ияо(1э О*^ ОО ©«е 00 О ОС О 00 -
Температура 1 охлаждения Контроль — 5° Контроль -5о Контроль -5о Контроль -50
Название вина Белое столовое Сорт Ркацители № 1, приготовленный европей- ским способом Белое кахетинское .... Сорт Ркаци'ели № 2, приготовленный, кахетин- ским способом .... Красное столовое .... Сорт Саперави № 3 . . . Белое крепленое сладкое Сорт Ркацители № 4, Крепленое до 16° ....
В связи с этим понижением общего количества винной кисло-
ты мы видим уменьшение удельного веса, экстракта, общей
кислотности, содержания зольных веществ, щелочности золы и
повышение концентрации водородных ионов.
Количество спирта и летучих кислот не изменилось. Судя по
анализам (метод Нейбайера и Левенталя), количество дубиль-
ных веществ также не изменилось. Это мы объясняем недостаточ-
ной чувствительностью метода, так как качественной пробой мы
устанавливаем в осадках присутствие дубильных веществ; кроме
того, в осадках обнаруживаются белковые пектиновые вещества
и железо (окись). Имеются также дрожжевые клетки и бакте-
рии.
Результаты, полученные нами при охлаждении столовых вин,
судя и по органолептической оценке и по данным анализа, без-
условно заметны. Улучшение вкуса, большая прозрачность впол-
не достаточны, чтобы дать положительную оценку достигнутым
результатам при выдержке вин в течениее 8 дней при темпера-
туре —5°.
Влияние охлаждения в тех же условиях на крепкие вина,
спиртованные до 15°, было значительно слабее как в отношении
вкусовых качеств, так и в отношений увеличения прозрачности.
Все сказанное позволяет заключить, что охлаждение вин в тече-
ние определенного срока (в нашем опыте 8 дней) до температу-
ры, близкой к точке замерзания, дает положительные результаты.
ОХЛАЖДЕНИЕ ВИНА ДО -7°
Охлаждение вин до —7° проводилось тем же порядком, как
описывалось выше.
В виду того, что точки замерзания взятых нами для опыта
столовых вин лежали выше (—4,5 и —4,8°), то во время опы-
та столовые вина замерзали, а по окончании опыта оттаивали и
их фильтровали, как указывалось выше.
Сравнение результатов органолептической оценки и химиче-
ского анализа проб вин, охлаждавшихся до —5 и —7° (табл. 3),
показывает, что заметного увеличения эффекта от охлаждения
столовых вин ниже их точки замерзания мы не получаем.
Выпадение винного камня отразилось на содержании общего
количества винной кислоты:
в белом столовом уменьшилось на 0.43 г/л
„ белом кахетинском „ , 0,27 ,
„ красном столовом „ „ 0.34 „
„ белом крепленом „ . 0,45 „
При сравнении этих цифр с данными анализа вин, охлаж-
давшихся до —5°, мы заметной разницы не замечаем. Пониже-
ние содержания виннокислых солей соответственно отразилось
на других данных анализа: на удельном весе, экстракте, общей
244
Изменение химического состава вин при охлаждении до
Н<3 ОО 1 СО о со 1 СО о сч 'Ч 1 °. СО г- со | см
- СО со со со со СО СО СО
14 IT ОБ ЧХЭСНЬПЕдГП 2.39 2,12 . 2,02 3,39 3.28 3,13 СОСЧ -м т~< О тг СОСОСЧ о см о СО о- со сч см см
ElfOg 2,63 2,38 2,21 2,40 2,12 2,04 СМ з— ю см сч сч см см см со со Ш СО со ♦-Ч Т—-( Т-—<
'ЕЯ1ЭЭТПЙ8 агзнчЕирХи ч 0,39 0,35 0,32 2,01 1,90 1,80 т-ч СМ 3—' О СО ш см сч см о счо ОО Ь- V- сч смсч
ВНКВУ OJOH -яна oireiaiqg m 0,29 О 0,22 0,27 СЧ । о о ю ш 1 <^14 оо
НХО1ГЭИЛ ипнния оахэаь Ю С© СОСО сч см хг сч in со СЧ счо о оо о- о о CM GO Г-
-иг ЭЭП190 см см сч" т—< 3—< г—и сч — СЧгНгх
(огКязХэл^ вя) г/г я гиогэия aHhAxaif со сч *±ио 6 с 0,52 со со о" о’ 0,70 Ь- О со ь- ь- ООО СО о о о'о о
(оНяниа ен) г/г я Ч±30Н101ГЭИЯ ВВП10О СО 1О ОО ьГ СЧ Т» г—< О см со ю LO 'Ф СОт-^О ’Ф rf
(иэх£и иии -вЙпэя) iMBdiaMG 21.7 20,9 , 6'61 20.8 19,6 19,0 COr-м со Ь^СО IO сч см см см с© со СЧ т-^о оо оо оо 3—1 3—< 3~—<
•go % в хйииэ 111,14 10,79 10,70 10.35 10,17 .10,17 00 СЧ г-н СО СОСО т—< г—' 3—3 tO ю m 00 ш со LO Щ 1О з-М з—И
эая ИППЧЕЭ^Л 0,9941 0,9938 0,9937 0,9949 0,9940 0,9935 1 0,9954 0.9952 0,9947 1© Ю 3—3 ООО 1© Ю IQ о о о
хвнк а внндгжвгхо ияобз О GO О ОО О ОО О '00
Температура охлаждения Контроль Контроль —70 Контроль —7° Контроль —7о
Название вина Белое столовое .... Сорт Ркацители № 1 (при- готовленный европей- 1 ским способом) .... Белое кахетинское . . . Сорт Ркацители № 2(при- готовленный кахетин- ским способом) .... Красное столовое .... Сорт Саперави № 3 . . . Белое крепленое слад- кое . Сорт Ркацители № 4 . . .
Таблица 4
Органолептическая оценка после охлаждения вина до —7°
Название вина Прозрачность Дегустационн'я оценка по сравнению с контр )лем
Белое столовое Начиная с про- бы, охлаждав- шейся 4 дня, ви- но прозрачно. После выдержки в подвале в тече- ние 14 дней вино осталось про- зрачным Аромат вина параллель- но с увеличением срока охлаждения улучшается. Грубость исчезает. Вино становится мягче и гармо- ничнее. Последняя проба лучшая
Белое кахетинское Вино стало зна- чительно прозрач- нее, по полной прозрачности не получило Вкус вина заметно улуч- шился. Грубость, ясная в контрольном, почти исчез- ла
Красное столовое Прозрачность увеличивается, но полной прозрач- ности вино не по- - лучает Грубость во вкусе зна- чительно уменьшается. Резких изменений нет
Белое левое сладкое креп- Прозрачность увеличивается. Последняя проба слегка опалесци- рует Плодовый аромат конт- рольной пробы постепен- но уменьшается, но ста- новится в последней про- бе тонким. Вкус смягчает- ся. Спирт менее выделяет- ся, чем в контрольной про- бе
Примечание. Все охлажденные вина при хранении в подвале в
течение 10 дней дали на дне бутылок небольшой кристаллический оса-
док. Интенсивность окраски красных вин слегка уменьшается.
кислотности, 'Количестве зольных веществ, щелочности золы. Од-
ним словом', здесь мы видим ту же картину, что и при охлаж-
дении до температуры, близкой к точке замерзания (—5°).
В отношении результатов, полученных при охлаждении креп-
ких вин, мы также не получили полного эффекта, так как тем-
пература —7° для этого рода вин недостаточна. Подробнее на
этом вопросе мы остановимся при наших дальнейших исследо-
ваниях. Здесь же мы рядом со столовыми брали при охлаждении
один образец крепленного до 15—16° вина, чтобы наглядно пока-
зать, насколько недостаточно для крепких вин то охлаждение,
которое применяется для столовых вин. Правда, условия для
выпадения винного, камня в более крепком вине более благо-
246
приятны; все же, принимая во внимание, что требования к кис-
лотности в столовых винах и крепких различны, необходимо ис-
пользовать возможность понижения температуры в крепких ви-
нах до более низкого предела, чтобы выделить добавочное, из-
лишнее для крепких вин количество винного камня.
Исследование осадков дало те же результаты, что и при пре-
дыдущих опытах, с той только разницей, что реакция на дубиль-
ные вещества во всех винах, и особенно в кахетинском и крас-
ном, была более яркая. Этому соответствует отмеченная анали-
зом убыль дубильных веществ.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОПЫТОВ
Поставленными опытами вопрос об оптимальной температур-
ной точке, при которой надо вести охлаждение для получения
максимального эффекта, можно считать выясненным.
Второй вопрос, о сроке выдержки вин в холодильнике, мы
все же не считали решенным в достаточной мере ни практикой
охлаждения вин в заподноевропейских хозяйствах, ни поставлен-
ными нами опытами. Рассматривая данные анализов для —5 и
—7°, мы видим, что после 4-го дня у нас все же продолжалось
выпадение винного камня (табл. 5).
Таблица 5
Название вина Охлаждение Уменьшение общего количе- ства винной кислоты в г/л Разница в г/л
через 4 дня через 8 дней
Белое столовое -50 -70 0.33 0,29 0,45 0,43 0,12 0,14
Белое Кахетинское . . . -б» -70 0.24 0,22 0.26 0,27 0,02 0,05
Красное столовое .... -5о -70 0,27 0,22 0,37 0,25 0.10 0,03
Белое крепленое .... -б» -7» 0,34 0,35 0.42 0,45 0,08 0,10
Как видим, главная часть могущего выпасть винного камня
выпадает в течение первых 4 дней. Судя по уменьшению коли-
чества винной кислоты, в следующие 4 дня выпадение винного
камня незначительно. Наибольшее выпадение винного камня
мы замечаем за это время у белых столовых вин (0,12 и 0,14 г/л
на винную кислоту).
247
Для уточнения вопроса о времени, потребном для наиболь-
шего выпадения винного камня, нами были поставлены следую-
щие опыты.
Отстойные сосуды емкостью 1 л с исследуемым вином поме-
щали в холодильник, в котором их выдерживали при темпера-
туре, близкой к точке замерзания вина, до тех пор, пока из него
не переставал выделяться винный камень. Температура измеря-
лась термометром, погруженным в вино. Выпадение винного кам-
ня наблюдалось по увеличению осадка в оттянутом градуирован-
ном нижнем конце сосуда и измерялось количеством кубических
сантиметров. Наблюдения производились несколько ' раз в
сутки.
Идентичные условия, в которых находились сосуды с иссле-
дуемым вином, вызывали одновременное образование кристаллов
винного камня одинаковой величины, слои которых накладыва-
лись один на другой с одинаковой плотностью. Таким образом
был испытан ряд самых различных по составу вин, в том числе
и указанные нами 4 сорта вина, с которыми мы производили опы-
ты по охлаждению.
Выделение винного камня из вина начинается с момента его
охлаждения, сперва в ничтожном количестве, а затем, когда тем-
пература устанавливается на точке замерзания вина, начинается
обильное выделение винного камня, который оседает на дно. В
нашем опыте загруженное в холодильник с утра вино к 16 часам
дня доводилось до точки замерзания. К этому времени в оття-
нутом нижнем конце отстойника появлялись первые следы осад-
ка винного камня. На свету можно наблюдать образование кри-
сталлов по всей жидкости.
Образовавшиеся вначале кристаллы были очень мелки и по-
тому очень медленно опускались книзу. Вслед за этим начинался
рост кристаллов и образование сростков (друз), очень быстро
опускавшихся вниз. В следующую за этим ночь и на другой день
происходило обильное выделение кристаллов и оседание их на
дно. Наблюдение за ходом кристаллизации и выпадением осадка
убедило нас в том, что к концу следующего дня процесс кристал-
лообразования заканчивается, хотя на 3-й и на 4-й день коли-
чество его в оттянутом конце отстойника увеличивается, но это
увеличение идет за счет уже образовавшихся в вине кристаллов,
которые вследствие своих малых размеров медленно оседали на
дно.
Однако переносить наши выводы в производственные условия
мы, конечно, не можем. Во-первых, доведение до температуры,
близкой к точке замерзания, которое в лабораторных условиях
требует всего нескольких часов (в нашем опыте 5—6 часов), в
производственных же условиях, где мы работаем с большим ко-
личеством вина, доведение до требуемой температуры занимает
значительно больше времени. Так, например, при работе с холо-
дильной машиной средней мощности (около 50 000 кал р час).
248
имеющей резервуар на 1000 дкл, понижение температуры вина
до точки замерзания (—5°) требует 48 часов1.
Выпадение винного камня в осадок в производственных ус-
ловиях требует значительно больше времени; это время опреде-
ляется скоростью, с которой образовавшиеся кристаллики вин-
ного камня микроскопической величины пройдут путь из верхних
слоев охлаждаемого вина до дна.
Достигнуть отделения винного камня от обрабатываемого ви-
на можно фильтрованием при обязательном поддержании темпе-
ратуры вина на точке замерзания, которую оно имело в чану.
Если производство не располагает возможностью создать не-
обходимые условия для фильтрования при температуре, которую
вино имело в холодильнике, то надо оставить охлажденное вино
в покое, не меняя его температуры, чтобы дать возможность
кристалликам винного камня осесть на дно В таком случае
выдержка вина в холодильнике должна продолжаться еще
48 часов.
Все приведенные рассуждения относятся к обычным условиям
охлаждения вин, находящихся в покое в холодильнике, без до-
бавления других факторов, влияющих как на количество выпада-
ющего винного камня, так и на время, потребное для его выпа-
дения.
Исследование влияния этих факторов и является предметом
нашего дальнейшего изложения.
ДЕЙСТВИЕ НЕКОТОРЫХ ФАКТОРОВ ПРИ ОЧИСТКЕ ВИН ХОЛОДОМ
На основании ряда наших наблюдений за охлаждением вин в
лабораторных и производственных условиях мы выделили для
изучения следующие факторы:
1) окисление;
2) стимуляция выделения кристаллов из охлажденного вина;
3) удаление взмученных в вине веществ, в том числе и вин-
ного камня, во время самого охлаждения и по окончании охлаж-
дения.
Остановимся подробнее на рассмотрении указанных факторов
и методах их приложения в наших исследованиях.
1. Окисление, так же как очистка и улучшение вин холодом,
имеет огромное значение во всех стадиях созревания вина.
Не меньшее значение имеют коллоиды вина — белковые и
пектиновые вещества, которые не реже винного камня достав-
ляют хлопоты виноделу, являясь причиной помутнений вина.
Практика виноделия знает несколько методов полного или ча-
стичного удаления белковых и пектиновых веществ. К ним отно-
сятся нагревание, обработка желтой кровяной солью, а также
окисление. Окисление путем проветривания при переливках —
1 наблюдениям в совхозе «Цинандали».
249
один из основных приемов при уходе за вином, в особенности на
первых порах его жизни. Под влиянием окисления белковые и
пектиновые вещества свертываются и выпадают в осадок .В дан-
ном случае мы оставляем bi стороне другие методы, кроме окис-
ления, имея в виду вернуться к ним при нашей дальнейшей
проработке вопроса о созревании вин. Практические приемы
окисления вин сводятся в практике почти исключительно к дей-
ствию на них кислорода воздуха при переливках, продуванию
воздуха, оставлению свободной поверхности и др.
Исследования французского ученого Риберо-Гэйоца показы-
вают, что все эти методы только частично содействуют растворе-
нию кислорода в вине, и в результате их применения мы полу-
чаем вино, далеко не насыщенное кислородом.
В то же время тем же РибероТэйоном установлено, что
наибольшее количество кислорода, которое может быть раство-
рено в вине при комнатной температуре, выражается объемом
6 см3 на литр. Количество это, согласно общим законам раство-
рения газов в жидкостях, зависит от температуры и давления,
под которым находится газ. В условиях наших опытов вместе с
понижением температуры указанное количество прогрессивно
возрастает.
Тем же исследователем дан весьма простой способ, который
в лабораторной обстановке без затруднений позволяет получить
вино, насыщенное кислородом при данных условиях температуры
и давления. Для этой цели стеклянный сосуд (бутылку, колбу)
наливают вином до половины его емкости и энергично встря-
хивают. Разбитый на мельчайшие частицы воздух, имея ко-
лоссально большую поверхность соприкосновения с вином, бы
стро растворяется в вине. Взбалтывания в течение 30 секунд,
по исследованиям Риберо-Гэйона, вполне достаточно для полного
насыщения взятого объема вина кислородом воздуха. Принимая
во внимание, что в практике крупного винодельческого хозяйства
при работе с большими количествами вина мы не располагаем
такими приемами, которые бы дали эффект, аналогичный встря-
хиванию сосуда с вином, т. е. полное насыщение кислородом, мы
ввели в опыт также продувание через вино воздуха в шести-
кратном объеме против взятого для опыта вина. Этот прием мы
рассматривали, как вполне доступный для применения в совре-
менных условиях винодельческого хозяйства.
СТИМУЛЯЦИЯ ВЫДЕЛЕНИЯ КРИСТАЛЛОВ ВИННОГО КАМНЯ
Каждому химику хорошо известно явление пересыщения рас-
творов, при котором, несмотря на все объективные условия для
кристаллизации раствооенного вещества, мы не наблюдаем вы-
деления кристаллов. Известно также, что мгновенная кристал-
лизация в таких растворах может быть вызвана внесением в
250
пересыщенный раствор хотя бы одного кристаллика того же
вещества, которое находится в растворе.
Рост кристаллов квасцов в их растворах показывает нам, что
наличие 'кристалла в растворе может стимулировать даже в не-
насыщенных растворах кристаллизацию, которая возникает
вследствие молекулярного притяжения, оказываемого кристал-
лическим веществом в, определенных направлениях, обусловлен-
ных его строением.
На применение этого метода, как стимулирующего выпадение
винного камня, нас наталкивали некоторые факты, наблюдав-
шиеся в практике подвального хозяйства.
В 1927 году в Мага-рачском опытном подвале был разлит в
бутылки старый Мускат. Вино, разлитое в бутылки в подвальном
помещении, где оно хранилось при 14°, было уложено в помеще-
нии, где температура была значительно выше .Казалось бы, что
условия для выпадения винного камня из старого Муската были
неблагоприятны, а, между тем, через некоторое время в отдель-
ных бутылках было обнаружено значительное количество кри-
сталлов, число которых со временем увеличивалось.
Это явление, которое первое время казалось непонятным,
разъяснилось, когда было обращено внимание на местоположение
бутылок. Оказалось, что образование кристаллов произошло
только во всех бутылках верхнего ряда и в некоторых, находя-
щихся под ним, т. е. в тех бутылках, которые были разлиты по-
следними; несомненно, что со дна бочки при розливе в эти бу-
тылки попали кристаллики винного камня, которые послужили
центрами кристаллизации.
Основываясь на приведенных выше фактах, мы прибавляли
при охлаждении вин 0,1 г!л рафинированного кристаллизацией
винного камня, который перед введением в вино растиранием в
фарфоровой ступке доводили до пылеобразного состояния.
УДАЛЕНИЕ ВЗМУЧЕННЫХ В ВИНЕ ВЕЩЕСТВ
Как способ удаления взмученных веществ из охлаждаемого
вина нами была избрана оклейка.
Наблюдая за кристаллизацией и выпадением винного камня,
мы отмечали то обстоятельство, что осаждение образовавшегося
в.вине винного камня идет очень неравномерно. В вине наряду
с крупными кристаллами и друзами образуются мельчайшие кри-
сталлы винного камня, недоступные нашему глазу. В первую оче-
редь оседают друзы и более крупные кристаллы, в то время как
образовавшиеся мельчайшие кристаллики, если они не укрепляют-
ся путем роста или срастания, долго остаются взвешенными в ви-
не и очень медленно оседают, а при повышении температуры ви-
на они снова переходят в растворенное состояние.
. В практике охлаждения вино обычно переливают из холодиль-
ных камер в то время, когда эти мельчайшие кристаллики еще
251
не осели и находятся в вине во взвешенном состоянии. Вследствие
своих микроскопических размеров они проникают через поры
фильтра при фильтровании, которым обычно завершается обра-
ботка вин холодом, являются центрами кристаллизации в обра
ботанных уже винах и нередко снова вызывают их помутнение.
Оклейка была применена в наших опытах со специальной
целью осадить на дно эти мельчайшие кристаллики винного
камня.
В наших опытах мы применяли оклейку не в начале охлажде-
ния, а в конце, когда процесс образования кристаллов уже закон-
чился и очистка вина задерживается вследствие содержания в
вине во взвешенном состоянии мельчайших кристалликов винно-
го камня.
Для оклейки мы брали 0,1 г желатина на 1 л вина.
Наряду с оклейкой мы применяли фильтрование всех вин в
конце опыта, по выходе их из холодильника.
Результаты, полученные нами из предшествующих исследова-
ний пО' изучению влияния охлаждения вин различных типов при
разных температурах, показали нам полную аналогию в измене-
ниях, происходящих в них, как в отношении органолептических
свойств, так и в отношении изменения их состава. Ввиду этого
выяснение влияния различных факторов — окисления, стимулиро-
вания кристаллизации, удаления осадков — проводилось нами
только на двух образцах вин: белом столовом и белом крепком
сладком. Необходимо было дополнить наши наблюдения над креп-
кими винами в отношении влияния на них охлаждения до точки
замерзания и испытать действие вводимой нами в опыт оклейки и
пылеобразного камня не только на столовых винах с уд. весом
меньше 1, но также на винах с более высоким уд. весом; оклейка
последних, в особенности на холоду, представляет в практике не-
которые трудности, а выпадение винного камня в осадок проис-
ходит в них значительно медленнее.
При дальнейших исследованиях мы вводили аналитический
контроль только над теми составными частями вина, которые
представляли интерес для нашей цели, имея в виду выявить толь-
ко влияние указанных выше факторов на очистку вина и измене-
ние его органолептических свойств. Перед постановкой опыта в
винах, выбранных для исследования, определялась точка замер-
зания.
Для определения пользовались двустенным сосудом Дьюара с
термометром и мешалкой.
Сосуд с вином помещали в смесь снега с солью и при постоян-
ном опускании вверх и вниз алюминиевой мешалки с кольцом на
конце наблюдали момент появления в вине кристаллов льда.
Установившаяся температура и являлась именно той опти-
мальной температурой, до которой необходимо было вести охлаж-
дение для получения наибольшего эффекта,
252
Для изучения влияния исследуемых факторов совместно с
охлаждением нами было проведено' три опыта с охлаждением
намеченных вин.
СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ОПЫТОВ
Рассмотрение данных анализа и органолептической оценки
вин, на которых мы испытывали действие избранных нами факто-
ров совместно с охлаждением, дают нам возможность сделать
определенные выводы.
1. Во всех наших опытах, когда мы подвергали вина охлаж
дению до точки замерзания и выдерживали при ней в течение
времени, необходимого для осаждения выкристаллизовавшегося
винного камня и других взвешенных в вине нерастворимых при
данных условиях веществ, мы получали в результате увеличение
прозрачности вина и улучшение вкуса, которое сказывалось в
том, что вина становились мягче на вкус и казались более зре-
лыми.
В крепких винах, спиртованных незадолго до постановки опы-
та, мы всегда замечали благоприятное действие охлаждения на
ассимиляцию спирта, но изменения вкусовых качеств никогда не
выделялись резко и одно охлаждение не давало кристаллической
прозрачности, или, как принято выражаться у виноделов, «про-
зрачности с блеском». Прозрачность, которую вино при этом при-
обретало, не была прочной, и при выдержке в подвальном поме-
щении вино быстро мутнело.
Все это приводит нас к заключению, что обработка вин одним
охлаждением не дает вполне удовлетворительных результатов, в
особенности в отношении их очистки.
Во всех случаях применение окисления продуванием воздуха,
как и путем взбалтывания, не дало, как видно из приведенных
данных, результатов, которые превосходили бы заметно резуль
таты, полученные нами при действии одного охлаждения. Следо-
вательно, хотя растворение кислорода воздуха при охлаждении
вина увеличивается в большой степени, все же его окислительное
действие на вино при низкой температуре и в такой сравнительно
короткий срок (4—8 дней) недостаточно. Полное подтверждение
этого мы находим у Риберо-Гэйона, который указывает, что при
насыщении вина кислородом воздуха при температуре 20° и при
дальнейшем охлаждении его до—2° из 6 см3 кислорода, раство-
ренного в литре вина, в течение 20 дней соединилось с вином
всего 2,1 см3.
Приведенные данные дают достаточное объяснение тому мало-
му эффекту, который мы получаем от различных способов окис-
ления, применяемых при охлаждении вина.
Экспериментальные данные, полученные нами в отношении
действия винного камня, как стимулятора кристаллизации, во всех
случаях подтвердили приведенные выше теоретические соображе-
253
Таблица 6
Факторы и их комбинации Номера вариаций Приемы обработки
Без охлаждения и других факторов 1 Выдержка в подвале
Охлаждение 2 Охлаждение до точки замер- зания
Охлаждение и окисление 3 Продувание воздуха (6 л на литр) через вино, охлажденное до точки замерзания
То же 4 Взбалтывание 2—3 минуты- охлажденного до точки замерза- ния вина вначале и на 3-й день
Охлаждение и стимулиро- вание кристаллизации 5 Прибавление винного камня в конце кристаллизации на хо- лоду
Охлаждение и удаление взмученных веществ 6 Оклейка желатином (0,1 г/л в конце кристаллизации)
Охлаждение, окисление и стимулирование кристалли- зации 7 Взбалтывание охлажденного вина и добавление винного кам- ня в конце кристаллизации
Охлаждение, окисление и удаление взмученных веществ 8 Взбалтывание охлажденного вина и оклейка в конце кри- сталлизации
Охлаждение. стимулиро- вание кристаллизации и уда- ление взмученных веществ 9 Добавление винного камня и оклейка
Охлаждение, окисление, стимулирование кристаллиза- ции и удаление взмученных веществ 10 Взбалтывание охлажденного вина, добавление винного кам- ня и оклейка
ния. Верным наше предположение оказалось и в отношении изо-
лированного действия винного камня и при комбинации его дей-
ствия с окислением и оклейкой.
Обработка винным камнем как в отдельности, так и в комби-
нациях почти во всех случаях сопровождается улучшением вкусо-
вых качеств вина. Вкус вин становится более гармоничным. Что
касается прозрачности вин, то мы, не отрицая известного влия-
ния винного камня в этом направлении, все же в большинстве
случаев при обработке винным камнем вполне прозрачных вин не
получили.
254
Из всех приемов, примененных нами, наибольший эффект мы
получили при оклейке совместно с охлаждением. Оклейка в мо-
мент окончательного выпадения винного камня, т. е. на 3-й и 4-й
день после доведения вина до точки замерзания, во всех случаях
дала определенный положительный результат.
Хорошо известно, что оклейка очищает вина, дает им хоро-
шую прозрачность, смягчает вкус вина. Нам важно отметить, что,
помимо резкого улучшения вкуса вин при всех случаях примене-
ния оклейки и получения вполне прозрачных вин с блеском, та
прозрачность, которая была получена, оказывалась весьма проч-
ной. Несмотря на искусственно созданные в дальнейшем небла-
гоприятные условия для оклеенных на холоду вин, они совершен-
но не утратили своей полной прозрачности. Выставленные в зим-
нее время на мороз, а затем в теплую комнату, где воздух вре-
менами нагревался до 20° и выше, эти вина не теряли своей
полной прозрачности.
Особого внимания заслуживает совместное действие на охлаж-
денные вина оклейки и винного камня. Помимо прочной прозрач-
ности мы получали при этом также заметное улучшение вкуса
вина.
Наши работы по очистке вин мы начали с применения в произ-
водстве уже готовых рецептов, известных нам из иностранной ли-
тературы, которая в последние годы уделяла достаточное внима-
ние практической стороне этого дела. Производственные опыты
проводились нами в Грузии, — в совхозах «Цинандали» и «Варх-
цихе» и в Азербайджане. Мы применяли имеющие наибольшее
распространение на Западе методы Монти и Граншана. Методы
эти запатентованы и по отзывам, имеющимся в литературе, дают
лучшие результаты.
Метод Монти, известный уже не один десяток лет, состоит в
охлаждении вин до —4°, продувании через охлажденное вино
воздуха (15 минут ежедневно в течение 8 дней), декантации с
осадка и последующей выдержки вин в теплых помещениях в. те-
чение двух месяцев при температуре 20—30°.
Метод Граншана, запатентованный в 1929 году в Париже, тре-
бует следующих приемов:
1) окисления при температуре окружающей среды;
2) оставления вина в покое в течение 48 часов для ассимиля-
ции растворенного кислорода;
3) охлаждения в течение 4 дней;
4) фильтрации.
Испытание этих методов в производственных условиях не при-
вело к положительным результатам. Кристально-прозрачные
вина, полученные после опытов, в дальнейшем, при соприкосно-
вении с воздухом, снова становились мутными.
Применен был нами также несколько' измененный метод Гран-
шана, известный также по литературным источникам. Этот метод
Состоял из следующих последовательных операций-
255
1) окисления кислородом воздуха (продувание);
2) оставления вина в покое в течение 4 дней;
3) оклейки и фильтрования;
4) охлаждения в холодной камере (4 дня);
5) фильтрации.
Полный цикл работ по этому методу требовал 10 дней.
Обработка вин указанными приемами также не дала нам по
ложительных результатов. Во вкусе происходили изменения к
лучшему, но стабильной прозрачности мы не получали.
Не получив нужных результатов при обработке наших вин
теми методами, которые были известны по литературе, мы про-
водили лабораторную работу по изысканию таких методов, кото-
рые дали бы более надежные результаты с нашими винами.
Проведенные нами исследования дали возможность вырабо-
тать свой метод, который дал хорошие результаты и в отноше-
нии очистки вин, и в отношении улучшения их качества.
Выработанный нами метод требует следующих операций:
1) охлаждение вина до точки замерзания с соответствующим
окислением;
2) оставление вина в покое в течение 4 дней до окончательно-
го выделения винного камня. Для столовых малоэкстрактивных
вин срок может быть сокращен до 3 дней;
3) оклейка совместно с добавлением пылеобразного' рафиниро
ванного винного камня;
4) оставление в покое для оседания клея и винного камня в
течение 4 дней;
5) фильтрование, с поступлением жидкости через насос из
верхней части резервуара.
Второй, сокращенной вариацией этого метода может быть по-
следовательное проведение тех же операций, но без добавления
винного камня. Прозрачность, достигаемая при этом, вполне ста-
бильна, и вкус вина значительно улучшается, приобретая мяг-
кость.
В первую очередь мы рекомендуем описанный метод для белых
столовых и крепких вин. Что касается красных вин, то надо иметь
в виду, что при оклейке (частично и при охлаждении) уменьшает-
ся интенсивность окраски красных вин, чтс> мы наблюдаем и при
обработке белых вин, как и вообще при оклейке, но это обстоя-
тельство для белых вин в большинстве случаев не имеет отрица-
тельного значения, а иногда, наоборот,. является желательным
фактором, когда мы имеем дело с интенсивно окрашенными ви-
нами южных районов. Описанный нами метод, без добавления
винного камня, еще до завершения наших лабораторных исследо-
ваний был испытан в производственных условиях совхоза «Варх-
цихе» в Западной Грузии специалистом Института виноградар-
ства и виноделия Г. И. Мгалоблишвили.
256
По техническим причинам при опытах не удалось достигнуть
температуры ниже —3°. Температура эта, конечно, была недоста-
точна, но все же обработка вин описанным способом дала хоро-
шие результаты. Пробы вин, взятые после опыта, показали устой-
чивую прозрачность и улучшение во вкусе.
Все перечисленные в схеме опыта приемы обработки произво-
дились следующим образом. Охлаждение проводили так же, как и
при предыдущих опытах. Предварительно экспериментальным (по-
рядком определяли соотношение соли и снега для достижения тре-
буемой по опыту температуры. Бутылки с вином ставили в охла-
дительный ящик и засыпали смесью. Смесь ежедневно меняли.
Охлаждение продолжалось 8 дней.
Окисление продуванием. Окисление достигалось
при помощи инспиратора, причем объем воздуха измерялся. Воз-
дух медленно (6 л/л) пропускали через вино в раздробленном
виде при помощи резинового шланга и особого наконечника,
погружаемого в бутылку.
Окисление взбалтыванием. Из бутылки с охлаж-
денным вином отливали половину в другую бутылку. Обе поло-
вины взбалтывали 2—3 минуты и сливали снова в одну бутылку.
Продували и взбалтывали вино в начале опыта, как только
оно охлаждалось до точки замерзания, и на 3-й день.
Прибавление винного камня. Бочечный винный
камень, перекристаллизовав два раза, промывали спиртом, высу-
шивали и тщательно измельчали в фарфоровой ступке. 0,1 г вин-
ного камня всыпали в бутылку с опытным вином и несколько
раз переворачивали ее для равномерного распределения винно-
го камня.
Оклейка. Желатин растворяли в вине, затем пипеткой от-
меривали нужное количество (0,1 г/л). Для равномерного рас-
пределения клея несколько раз переворачивали бутылку дном
кверху.
К оклейке приступали, когда по нашим опытам кристаллиза-
ция винного камня уже заканчивалась: на 3-й—4-й день.
С белыми столовыми винами нами было поставлено два опы-
та. При первом опыте исследовали влияние указанных нами прие-
мов каждого в отдельности (по схеме, включая до 6-й вариации),
а при втором опыте проводили исследование по полной схеме.
Крепкое сладкое вино исследовали также по полной схеме
(табл. 4—6).
В заключение резюмируем те улучшения, которые мы наблю-
дали в винах, обработанных описанным нами методом.
1. Приобретение винами полной и устойчивой прозрачности,
получающейся в результате выпадения дрожжевых клёток, части
белковых и пектиновых веществ, а также части винного камня.
2. Улучшение вкуса, выражающееся в приобретении винами
большей мягкости и даже тонкости, что зависит преимуществен-
но от выпадения винного камня и дубильных веществ (главным
образом при оклейке).
17 Зак. 1683 257
Таблица 7
I опыт. Охлаждение белого столового вина при —4,8°
Обработка Спирт в % об. Экстракт по уд. весу Титруемая кислотность в г/л Общее коли- чество винной кислоты в 1 л а» । 5 я = Я XI OI f" ж 3 Q _ - 0> « £ т О _ 5. о я с >> а в ч Прозрачность Дегустационная оценка сравнитель- но с контролем Оценка по де- сятибалльной системе
Контроль, вино разлито в бутылки одновременно с опытным; сохранялось в под- вале 11,5 26,3 7,50 2,65 Мутное Молодое вино с плодовым ароматом. Резковатое, негар- моничное. Кислотность вы- деляется 6,00
Охлаждение — — 6,70 2,20 0,45 Опалесцирует Вкус вина мягче н гармо- ничнее; кислотность не вы- деляется; на дне бутылки не- большой осадок винного камня 7;ЗО
Охлаждение и продуванием окисление 11 .3 25,5 6,45 2.05 0,60 Слегка опалес- цирует Вкус вина мягче. Вино более зрелое. На две бутыл- ки небольшой осадок винно- го камня 6,90
Охлаждение и взбалтыванием окисление 11.4 25,6 6,45 1,95 0,70 Слегка опалес- цирует Вкус вина мягче и гармо- ничнее. Вино зрелое. На дне бутылки кристаллический винный камень 6,75
Охлаждение и оклейка 11,2 25,6 6,45 2,15 0,50 Вполне прозрач- ное с блеском Вкус вина мягкий и гармо- ничный. Заметное улучшение вкуса. На- дне бутылки осад- ка нет 6,70
Охлаждение камень И винный 11,2 25,3 6,36 1,85 0,80 Слегка опалес- цирует Вкус вина более мягкий и гармоничный. На дне бутыл- ки осадка нет 7,60
Таблица 8
И опыт. Охлаждение белого столового вина при —4,8°
Обработка Титруемая кислотность в г/л Общее коли- чество винной кислоты в г/л Уменьшение обшего коли- чества винной кислоты ₽Н Прозрачность Дегустационная оценка Оценка по де- сятибалльной системе
Контроль без охлаждения 8,30 3,04 2,71 Мутное Окраска соломенно-желтая. Гру- бое, негармоничное вино. На дне бутылки небольшой осадок винно- го камня 6,0
Охлаждение . 8,00 2,55 0,49 2,59 Слегка опале- сцирует Окраска соломенно-желтая. Вкус вина мягче и гармоничнее. На дне бутылки небольшой осадок винно- го камня 7,0
Охлаждение и окисление (продуванием) 7,89 2,26 0,78 2,62 Почти про- зрачное Окраска соломенно-желтая.. Вкус вина мягче и гармоничнее. На дне бутылки небольшой осадок винно- го камня 7,0
Охлаждение и окисление (взбалтыванием) • 7,77 2,55 0,49 2,67 Почти про- зрачное Окраска соломенно-желтая. Вкус вина мягче и гармоничнее. На дне бутылки небольшой осадок винно- го камня 7,0
8 со Охлаждение и винный ка- мень 7,92 3,32 0,72 2,53 Почти про- зрачное 1 Окраска соломенно-желтая. Вкус' вина значительно улучшился, стал мягче н гармоничнее. На дне бу- тылки небольшой осадок винного камня 7,5
Продолжение
Обработка Титруемая кислотность в г/л Общее коли- чество винной кислоты в г/л Уменьшение общего коли- чества винной кислоты рн Прозрачность Дегустационная оценка Оценка поде-, сятибалльной системе
Охлаждение и оклейка . . 7,77 2,55 0,49 2,57 Вполне про- зрачное с блеском Окраска светлосоломенно-жел- тая; мягкое гармоничное вино с приятным ароматом и вкусом 8,0
Охлаждение, окисление и оклейка 7,72 2,32 0,81 2,56 Вполне про- зрачное с блеском Окраска светлосоломенно-жел- тая. Мягкое гармоничное вино с приятным ароматом и вкусом 8,0
Охлаждение, окисление и винный камень . ...... 7,75 2,25 0,79 2,51 Вполне про- зрачное с блеском Окраска соломенно-желтая. Мяг- кое, недостаточно гармоничное вино 7,5
Охлаждение, оклейка и вин- ный камень 7,72 2,25 0,79 2,55 Вполне про-/ зрачное с блеском Окраска светлосоломенно-жел- тая. Мягкое, достаточно гармо- ничное вино 7,5
Охлаждение, окисление, оклейла и винный камень . . 7,97 2,76 0,28 « 2,59 Вполне про- зрачное с блеском Окраска светдосоломенно-жел- тая. Вино гармоничное с приятным вкусом 7,75
HI опыт. Охлаждение крепкого белого сладкого вина при —10,8°
Обработка Спирт в % об. Экстракт по уд. весу Титруемая кислотность в г/л Общее коли- чество винной кислоты в г/л Уменьшение общего коли- чества винной кислоты pH Прозрачность 1 Дегустационная оценка (по сравне- нию с контролем) Оценка по де- сятибалльной системе
Контроль без охлаж- дения ......... 17,0 — 4,01 1,86 — 2,9 Мутное Окраска интенсивно жел- тая; грубое, несложившееся вино; спирт выделяется 6,0
Охлаждение .... 16,5 155,5 3,86 1,74 0,12 2,98 Почти прозрач- ное Окраска желтая. Вкус смяг- чился; спирт меньше выде- ляется 6,5
Охлаждение и окис- ление продуванием 16,6 179,9 3,72 1,69. 0,17 3,00. Прозрачное Окраска желтая. Вкус смяг- чилса; спирт не выделяется 6,5
Охлаждение и окис- ление взбалтыванием . 16,4 155,5 3,81 1,66 0,20 2,88 Прозрачное Окраска желтая. Вкус смяг- чился; спирт не выделяется 6,5
Охлаждение и при- бавление винного кам- ня 16,9 155,5 3,72 1,56 0,30 2,87 Прозрачное Окраска желтая. Вкус смяг- чился; спирт не выделяется.; Вино гармоничное 7,0
ьэ СП t—*
Продолжение
иончЕгвдихвэ эн ou еяиэпо 7,5 7,0 715 о о 00
Дегустационная оценка (по сравне- нию с контролем) Окраска соломенно-желтая. Вкус мягче; вино гармонич- ное Окраска желтая. Вкус смяг- чился. Вино гармоничное Окраска соломенно-желтая. Мягкий и приятный аромат, вино мягкое | । Окраска соломенно-желтая. Спирт ассимилировался. Вкус мягче Окраска соломенно-желтая Вино с приятным ароматом и вкусом, спирт ассимили- ровался
Прозрачность Прозрачное с блеском Вполне прозрач- ное с блеском i Вполне про- зрачное Вполне прозрач-1 ное с блеском Вполне прозрач- ное с блеском
Е СО оо со ю О оо СО о О ст>
сч СО сч сч сч
ПХО1ГЭИЯ уониня вехээь -иуои олэтдо эинатчиаи^ 0,56 1 0,49 0,42 0,46 0,53
г/г я 1чхо1гэии уонння оехээь -Miron ээтдо 1,35 1 1,37 1 1,44 1,40 1,32
г/г я ЧХЭОН1О1ГЭИЯ BBwaXdiHX 3,47 3,67 3,64 3,64 3,62
Хээя чгЛ ои.лнвдлэяе 1 155,5 156,8 159,2 155,3
•до idi ю со ю ю
3 * ей 1 СО я—< СО со т—’ со т—<
Обработка Охлаждение, оклейка Охлаждение, окисле- ние и винный камень . Охлаждение, окисле- ние и оклейка .... Охлаждение, оклейка и винный камень. . . Охлаждение, окисле- ние, оклейка и винный камень
262
3. Очищение от болезнетворных бактерий, увлекаемых в оса-
док вместе с другими веществами (главным образом при
оклейке).
4. Уменьшение содержания железа (обезжелезение), являю-
щееся результатом перехода закиси железа в окись, которая вы-
падает в осадок. Это уменьшение количества железа имеет особо
важное значение для вин, склонных к заболеванию оксидазиым-
кассом.
ЛИТЕРАТУРА
Г и не лов, Шанжан, Барберон, Холод и вино, «Виноградарство и ви-
ноделие», 1904, № 4 и 5.
Монвуазен А., Холодильное хранение пищевых продуктов (перевод с
франц.), Госиздат, 1930.
Ivan Cabane, Un nouveau procede de traitement des vins par le froid, Re-
vue de viticulture, 1931.
D e 1 ё z e, L’application du froid en vinification, R. V., 1931.
Estr ad e M., L’installation frigorifique a Nisseau, Revue General du froid
et des industries frigorifiques, 1932, № 9.
Matieu, L’application du froid en vinification, Ann. de Brasserie, 1932, № 4.
Ranieri, Quelques experince sur l’application du froid artificiel en
vinification, Revue de viticulture, 1908, Vol. XXX.
Daubron (Catalogue), Frigorification du vin. D. Gaspar. La concentration
et la conservation du vin et du mout par le froid, 1928.
Ri be r a u-G а у о n, Contribution a 1’etude des oxidations et reductions dans
les vins, Bordeaux, 1933.
Dumolin, Le traitement des vins par le froid artificiel, Revue General
du froid et des industries frigorifiques, 1932.
«7руды научно-исследовательского
института виноградарства и виноде-
лия», Тбилиси, 1938.
ИЗМЕНЕНИЕ ОВ-ПОТЕНЦИАЛА ПРИ РАЗЛИЧНЫХ
ПРОЦЕССАХ ОБРАБОТКИ ВИНА1
По современному представлению, развитие вина, начиная с
первых моментов выдержки после брожения и кончая его отми-
ранием (разрушением), связано с происходящими в нем окисли-
тельно-восстановительными процессами различного характера.
Направление и скорость окислительно-восстановительных реакций
меняются в зависимости от стадий развития вина2, а также от его
технологии.
Работами иностранных авторов Джелозо и Риберо-Гэйона, а
.также советских авторов П. В. 1Кочерги3, Ю. А. Дрбоглава4, П. Н.
Унгуряна5, А. К. Родопуло6, Андреева и Политовой (по отчетам
института «Магарач») в достаточной степени освещен вопрос об
изменении ОВ-потенциала на различных стадиях развития и об-
работки вина.
Основываясь на ряде наблюдений над изменением ОВ-потен-
циала при различных технологических процессах обработки вина
и при выдержке его, авторы настоящей работы изучали эти изме-
нения, чтобы установить, в какой мере измерение ОВ-потенциала
может быть использовано для контроля своевременности и пра-
вильности проведения различных технологических процессов об-
работки вина.
ДОЛИВКА
В недолитых бочках поверхность вина соприкасается с возду-
хом — это способствует окислению вина. При доливке свободное
пространство в бочке заполняется вином — этс> предохраняет ви-
но от окисления.
1 Совместно с Т. К. Политовой (в работе принимала участие П. П. Дег-
тяр).
2 М. А. Герасимов, Созревание и старение вина, Пищепромиздат,
1939.
3 П. В. Кочерга, К теории старения вина, «Виноделие и виноградар-
ство СССР», 1943, № 1-2.
4 Ю. А Дрбоглав, Изменение растворенного кислорода и ОВ-потен-
циала при шампанизации вин. «Виноделие и виноградарство СССР» 1940,
№ 2.
5 П. Н. Унгурян, К изучению механизма мадеризации, «Виноделие
и виноградарство СССР», 1940, № 11—12.
6 А. К. Родопуло, Изменение ОВ-потенциала и количества раство-
ренного кислорода в виноматериалах при шампанизации, «Виноделие и вино-
градарство СССР». 1944, № 9.
264
Исследование ОВ-потенциала белого столового вина при до-
ливке после снятия его с клея и фильтрования дало результаты,
приводимые в табл. 1.
Таблица 1
Технологический процесс и дата исследования Темпера- тура в ° Содержа- ние кисло- рода (в мл{л) Е в мв Eh в мв гН
9 октября До доливки 15 4.8 195,7 447,5 21,4
После доливки 14,5 4,6 198,3 450,1 21,5
23 ноября До доливки 13,5 0,5 193,0 435.5 21,0
После доливки 13,5 Следы 179,2 430,1 20,5
9 ноября Цо доливки 13,5 Нет 169,0 422,7 20,9
После доливки 13,5 Следы 181,0 435,1 21,0
Как видно из приведенных данных, кислород, содержавшийся
в белом столовом вине после оклейки и фильтрования в количе-
стве 4,8 мл/л, по истечении 2 недель исчез (соединился с состав-
ными частями вина). ОВ-потенциал за это время понизился при-
мерно на 12—15 мв. При дальнейшей выдержке Eh и количество
кислорода не увеличивались, несмотря на то. что вино регулярно
доливали.
При исследовании других образцов вина были получены ана-
логичные результаты. Это дает нам право заключить, что тща-
тельно и своевременно производимая доливка вина не способству-
ет заметному обогащению доливаемого вина кислородом, причем
величина ОВ-потенциала после доливки почти не меняется. При
несвоевременной же доливке, как это установлено Риберо-Гэйо-
ном, свободная поверхность вина в недолитой бочке, соприка-
саясь с воздухом, несомненно, служила бы источником обогаще-
ния вина кислородом, а это вызвало бы изменение содержания
растворенного кислорода и величины ОВ-потенциала.
Таким образом, систематическое измерение ОВ-потенциала и
количества растворенного кислорода в выдерживаемом вине мо-
жет служить надежным контролем в отношении своевременности
и тщательности производимой доливки.
ПЕРЕЛИВКА
При переливке вина винодел преследует различные цели, в
зависимости от возраста вина и его состояния.
Для молодых вин, еще не прошедших стадию созревания и
требующих для своего развития присутствия кислорода, делают
открытую переливку, чтобы обогатить вино кислородом.
265
Иногда, в зависимости о состояния вина, открытая переливка
сопровождается фильтрацией с доступом воздуха. Приводим дан-
ные ряда контрольных измерений ОВ-потенциала и кислорода в
разных винах в условиях подвальной практики (табл. 2).
При всех измерениях мы наблюдали одну и ту же картину.
После периода покоя количество кислорода и величина ОВ-потен-
циала падают, а после открытой переливки резко возрастают.
Переливка старых вин производится без доступа воздуха.
Таблица 2
Название вина и его состав Технологический про- цесс, дата измерения Температура в 0 < < с кислорода в мл/л Е в мв Eh в мв гН
Столовое белое (спирта 10,6% об. титруемая кислот- 26/1Х. После снятия с клея и фильтрования 23 6,8 178 424,2 20,8
ность 8 г/л) 3/Х. После по- коя 18 Следы 153 403,9 20,0
3/Х. После филь- трования 16,5 5,3 163 413,3 20,2
Красный крепле- ный материал для 19/Х. После по- коя 19,5 2,3 43,7 291,9 17,6
портвейна, предва- рительно нагретый до 60° (спирта 1Ь,2^ об, сахара 2,08 % , ти- труемая-кислотность 21 /X. После пе- реливки, после-- девавшей за оклейкой 15 6,1 117,5 369,0 20,2
6 г/л) Белый крепленый материал, нагретый 2/XI. После по- коя 13/XI. После пе- реливки 5/XI. После по- коя 12 14,8 18 2,2 5,8' 0,45 121,7 156,5 75,7 376,0 409,5 326,0 20,4 21,6 17,9
до 6о° (спирта 19,5% об., сахара 1,9%, ти- труемая кислотность 5,3 г/л) 13/XI. После оклейки и пере- мешивания 14,5 5.2 170,0 430,2 21,5
24/XI. После пе» реливки с фильт- рованием 19 7,2 168,5 422,0 21,2
Такую переливку рекомендуется производить при помощи
бордоского меха или сифона (перетоком). При обоих этих спо-
собах, по данным Риберо-Гэйона, обогащение вина кислородом
266
^незначительно, редко достигает 1 мл/л. Еще более надежные ре-
зультаты в отношении предотвращения растворения кислорода
воздуха в вине дает переливка под давлением углекислоты. Как
показывают исследования, содержание растворенного кислорода
и ОВ-потенциал при закрытых переливках совсем не изменяются
или повышаются очень незначительно (табл. 3)).
Таблица 3
Название вина Технологический процесс Содержание растворенного кислорода в м л!л Eh в мв гН
После покоя 2,3 387,5 19,9
Мускат Гур- зуф После закрытой переливки с филь- трованием 2,3 395,8 20,1
После покоя 3,1 426,5 21,4
Портвейн Мысхако После закры- той переливки с фильтрованием 3,3 432,2 21,5
НАГРЕВАНИЕ ВИНА
К нагреванию вина в винодельческой практике прибегают при
изготовлении различных десертных вин, например Мадеры, Порт
вейна, Хереса, Кагора, а также при пастеризации.
Проверенные нами наблюдения за изменением содержания
кислорода и величины ОВ-потенциала в винах после нагревания
их в производственных условиях дали результаты, приводимые
в табл. 4.
Данные табл. 4 показывают, что в результате нагревания про-
исходит резкое уменьшение содержания кислорода и понижение
ОВ-потенциала (на 93,2—117,6 л>з).
РОЗЛИВ ВИНА В БУТЫЛКИ
Основным условием розлива вина в бутылки является напол-
нение бутылок вином без доступа кислорода воздуха, так как
окисление вина может вызвать помутнение и изменение вкусо-
вых качеств вина.
Приводим контрольные данные, полученные при розливе вина
без доступа кислорода (табл. 5).
267
Таблица 4
Сорт вина Технологической про- цесс, дата измерения Температура в “ Содержание кислорода В МЛ/Л Е в мл Eh в Мв гН
Красный крепленый материал для купажа 10/Х. 22 6,7 142 389,6 21,0
Портвейн (спирта 18,2% об., сахара 2%, титруемая кислотность в г/л) 12/Х. После на- гревания до6С° i 37 2,6 22 272,0 17,0
Белый крепленый ма- териал для купажа 27/Х. После купажа 17 5,4 151 401,7 20,6
Портвейн (спирта 19,5'^ об., сахара 1,99И, титруемая кислотность 5,2 г/л) 1/Х. После на- гревания до 53° 27 Нет 68,5 369,5 17,2
Таблица 5
Название вина Технологический процесс Содержание кислорода в м л; л Eh в мв ГН
Портвейн До розлива 3,3 427,2 21,37
Мысхако После розлива через «Комету* 3,2 428,2 21,37
Мускат До розлива 2,5 426,7 21,46
Алупка После розлива через „Комету* 2,5 424,3 21,35
Недостаточная тщательность при закрытом розливе, напри-
мер, если фильтр или шланги пропускают воздух, сейчас же от-
ражается на содержании растворенного кислорода и ОВ-потен-
циале вина. То же явление можно наблюдать при сильном окис-
лении вина, поступающего в бутылку.
Приводимые ниже данные (Андреева и Политовой), а также
табл. 6 иллюстрируют результаты розлива при допущенной аэра-
ции разливаемого' вина.
Та же картина наблюдается при очень распространенном в
•нашем производстве розливе через приемный бак. В этом случае
268
вино из бочки сначала перекачивают в специальный бак, нахо-
дящийся на возвышении, откуда оно подается на разливную ма-
шину или на фильтр «Комета».
Такой способ розлива всегда сопровождается обогащением
вина кислородом, причем содержание растворенного кислорода
в вине увеличивается по мере опорожнения бака. Так, по наблю-
дениям Андреева и Политовой, на одном из московских предприя-
тий при розливе Муската Алупка, вино содержало кислорода
(в мл/л):
до перекачки в бак (в бочке) . . .0
после перекачки ... . . 2,5
в середине розлива ......................3.0
к концу розлива . ................4,0
Отсюда ясна недопустимость розлива через приемный бак вин,
которые мы оберегаем от окисления.
Таблица 6
Название вина Технологический процесс Содержание кислорода в мл(л Eh в же гН
Рислинг Анапа До розлива 1,4 376,2 19,4
После розлива 1,6 401,3 20,4
• Портвейн До розлива 3,9 421,3 21,2
Алупка После розлива 4,9 423,5 21,5
ВЫДЕРЖКА
Вино можно выдерживать с доступом к нему воздуха (в боч-
ках) и в условиях изоляции от воздуха (в бутылках). По иссле-
дованиям Риберо-Гэйона, вино в первый год выдержки при че-
тырех переливках получает 36 мл/л кислорода, на второй год при
двух переливках—25 мл!л, на третьем году выдержки при закры-
той переливке и установке бочек шпунтом на бок вино получит
все же 1—2 мл!л кислорода при переливках и 3 мл!л—через поры
клепок. Таким образом, выдерживаемое в бочках вино в условиях
изоляции от воздуха получает в течение года около 5 мл/л кис-
лорода, и в нем происходят окислительные процессы.
Исследования Андреева и Политовой показывают, что при боч-
ковой выдержке вина шпунтом на бок столовое вино Рислинг Аб-
рау через 5 месяцев после окончания брожения содержало
1,65 мл1л кислорода и имело ОВ-потенциал, равный 360 мв.
У столового белого вина, в котором до выдержки анализ по-
казывал отсутствие кислорода, после выдержки в течение 2,5 ме-
сяца в бочках шпунтом на бок ОВ-потенциал понизился с 450
269
до 403 мв, а у белого крепленого вина в тех >ке условиях—в те-
чение 1,5 месяца с 375 до 314 мв.
При выдержке .в бутылках наблюдается другая картина (здесь
незначительное количество кислорода, проникающее через проб-
ку, можно не учитывать). На 15-й день после розлива вино Пино
Гри, имевшее при розливе 2,9 мл/л кислорода, не содержало кис-
лорода, и ОВ-потенциал. понизился с 386,5 до 375,8 мв. При даль-
нейшей выдержке ОВ-потенциал понижался до определенного
уровня. Те же изменения наблюдались в ряде параллельно про-
веденных исследований.
При анализе старых бутылочных вин нами получены следую-
щие данные:
Кислород Е в мв Eh в мв
Рислинг Мысхако, 1912 г. 0 137,0 384,2
То же 0 130,5 377,2
Белое десертное Мысхако 1930 г. 0 105,0 351,8
То же 0 110,0 356,8
Наблюдая общую тенденцию ОВ-потенциала к понижению
при выдержке в бочках и бутылках, мы в наших опытах не полу-
чали данных, которые позволили бы нам установить определен-
ные границы ОВ-потенциала (максимум и минимум), общие для
разных вин.
Пределы, указываемые Риберо-Гэйоном и Кочергой (для сто-
ловых вин, выдерживаемых в бочках, 360—410 мв и в бутылках—
150—280 мв), не нашли подтверждения в наших опытах.
Результаты определения ОВ-потенциала в большом количестве
вин различных типов привели нас к выводу, что величина ОВ-по-
тенциала зависит прежде всего от состава вина. В наших опытах
мы неоднократно наблюдали в бочечных винах меньший ОВ-по-
тенциал, чем в старых бутылочных винах. Поэтому приводимые
Риберо-Гэйоном и (Кочергой границы величины ОВ-потенциала
мы можем отнести лишь к винам определенного состава.
На основании изложенного мы приходим к следующим вы-
водам.
1. При правильно и своевременно производимой доливке со-
держание кислорода в вине и ОВ-Иотенциал не изменяются или
изменяются весьма незначительно (в пределах погрешностей при
измерении).
2. При всех операциях, сопровождающихся аэрацией (откры-
тая переливка и фильтрование), оклейке, купаже и т. п. содер-
жание растворенного кислорода в вине увеличивается и ОВ-по-
тенциал возрастает.
270
3. При правильно проведенных закрытых переливках, закры-
той фильтрации и розливе без доступа воздуха содержание рас-
творенного кислорода и ОВ-потенциал не меняются.
4. Нагревание вина в закрытых сосудах вызывает резкое сни-
жение содержания растворенного кислорода и параллельно с этим
понижение ОВ-потенциала. Это говорит о том, что нагревание
стимулирует не только окислительные, но и восстановительные
процессы. Особенно резкое понижение ОВ-потенциала происхо-
дит после того, как исчезает весь запас растворенного кислорода.
5. Увеличение ОВ-потенциала в аэрированных винах (при вы-
держке в бочках) идет параллельно с окислительными процесса-
ми, как и в винах, выдерживаемых без доступа воздуха; умень-
шение ОВ-потенциала идет параллельно с исчезновением рас-
творенного кислорода.
6. Измерение количества растворенного кислорода и ОВ-потен-
циала может служить надежным методом контроля ряда техно-
логических операций. Показателями правильности проведения
операции служат:
при доливке, закрытой переливке, закрытой фильтрации и
розливе без доступа воздуха—‘Отсутствие заметных изменений в
содержании растворенного кислорода и величины ОВ-потенциала;
при открытой фильтрации и переливке с целью аэрации —
резкое повышение содержания растворенного кислорода и увели-
чение ОВ-потенциала;
при выдержке вина без доступа воздуха (в бутылках)— посте-
пенное уменьшение содержания растворенного кислорода и по-
нижение ОВ-потенциала;
при выдержке вин в бочках шпунтом на бок или забитых
шпунтбм— медленное уменьшение (продолжающееся месяцами)
количества растворенного кислорода и ОВ-потенциала.
7. Понижение ОВ-потенциала при выдержке в условиях изо-
ляции от доступа воздуха не идет далее определенного уровня,
зависящего от состава вина.
«Виноделие и виноградарство
СССР», 1947, № 7.
ВЛИЯНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ ВИНА НА ЕГО ТОЧКУ
ЗАМЕРЗАНИЯ 1
Осветление вина в условиях обычной подвальной выдержки
происходит медленно'.
Применение холода ускоряет оседание избытка белковых, пек-
тиновых веществ и виннокислотных солей, обусловливающих в
большинстве случаев помутнение вин.
Выделяясь в виде мелких частиц, коллоиды (белки, пектины)
коагулируют и при оседании увлекают за собой мельчайшие взве-
шенные в вине частицы, в том числе бактерии и дрожжи. Таким
образом происходит осветление вина — явление, сходное с оклей-
кой. Работами ряда исследователей установлено, что наилучший
эффект при осветлении вина достигается, когда вино охлаждает-
ся до температуры, близкой к точке замерзания.
Помимо улучшения внешнего вида вина, т. е. достижения пол-
ной прозрачности его, обработка холодом, как показали наблю-
дения, также заметно улучшает вкусовые качества вина. Вино
приобретает более гармоничный и мягкий вкус. Установлено, что
охлаждение вина до точки замерзания и ниже не только не по-
вышает эффективности метода обработки вина холодом, н& даже
отрицательно отражается на качестве вина — оно приобретает
вареный вкус и частично теряет окраску.
Из сказанного достаточно ясно, насколько необходимо при об-
работке холодом знать точку замерзания вина, подвергаемого
охлаждению.
Целью нашей работы было установить точки замерзания вин
различных типов и районов Союза и выявить зависимость между
точкой замерзания и составом вина.
Исследованию было подвергнуто 49 образцов вина, из них
столовых (белых, розовых и красных) 20 образцов, десертных
крепких 14 и десертных сладких 15. Этими образцами с достаточ-
ной полнотой были представлены вина следующих районов: Се-
верный Кавказ, Дагестан, Армения,- Узбекистан, Грузия, Крым,
Туркмения.
Для изучения влияния на точку замерзания составных частей
вина в винах, помимо точки замерзания, были определены удель-
<ный вес, содержание спирта, сахара (в сладких винах), титруе-
1 Совместно с Т. К. Политовой-Совзенко.
272
мая кислотность, летучие кислоты (в столовых винах), дубильные
вещества, зола, щелочность золы и вычислялся экстракт.
Для определения точки замерзания вина нами был сконст-
руирован прибор, подобный применяемым при криоскопических
определениях (рис. 1).
Прибор состоит из ящика 1, куда помещают охлаждающую
смесь (лед и соль) 2. При смешивании 30 частей поваренной соли
со 100 частями льда мы по-
лучали в охлаждающей сме-
3
си температуру — 20 .
Температуру смеси про-
веряют обычным химическим
термометром со шкалой для
температур ниже нуля. В
охлаждающую смесь поме-
щают химический стакан 4
емкостью около 300 мл, за-
крытый корковой пробкой. В
отверстие этой пробки встав-
ляют большую пробирку 5
емкостью около 150 мл. Про-
бирку также закрывают
пробкой с отверстием для
термометра, градуированного
на десятые доли градуса. В
пробирку наливают 100 мл
вина.
Воздушная прослойка 6
между вином и охлаждаю-
щей смесью способствует
охлаждению вина.
Рис. L Прибор для определения точ-
ки замерзания вина.
При охлаждении вина мы наблюдаем явление, обычное при
криоскопических определениях: температура вина постепенно сни-
жается и переходит точку замерзания; таким образом вино пере-
охлаждается. Затем наступает момент кристаллизации •— вино
мгновенно превращается в густую кашицу, а температура начи-
нает быстро подниматься и устанавливается на точке замерза-
ния вина.
На этой точке температура держится примерно около получа-
са, а затем снова начинает понижаться.
Некоторые образцы вмн мы замораживали по нескольку раз и
каждый раз получали ту же кривую замерзания (рис. 2).
Полученные нами данные по определению точек замерзания
и состава исследованных вин приведены в таблице.
На основании этих данных можно сделать заключение, что
преимущественное влияние на точку замерзания вина имеют спирт
и сахар.
18 Зак. 1863
273
Несомненно также влияние экстрактивных веществ. Точка
замерзания столовых вин при одной и той же крепости понижает-
ся с повышением экстрактивности вина, т. е. кислотности, содер-
жания золы, дубильных веществ, глицерина и др.
Так, например, столовые белые вина Ркацители и Бахтиори
имеют одну и ту же точку замерзания — 5,4°. Между тем крепость
у них разная: у Ркацители 11,35% об. спирта, у Бахтиори 12%
об.; экстракта у Бахтиори 18,9 г/л, а у
Рис. 2. Кривая температу-
ры замерзания вина Рис-
линг Абрау.
Ркацители 21,6 г/л. Далее, точка замер-
зания Розового Камарлинского и Ци-
нандали — 6°; крепость Розового Ка-
марлинского 12,5% об., Цинандали
12,9% об. Экстракта же у Розового Ка-
марлинского больше (25,3 г/л), чем у
Цинандали (19,9 г/л).
Разница между точками замерзания
слабоградусных малоэкстрактивных
столовых вин и вин экстрактивных с
высоким содержанием спирта дости-
гает 4°.
В отдельных случаях точки замер-
зания столовых вин могут сильно отли-
чаться одна от другой. Так, например,
точка замерзания взятых нами вин Се-
верного' Кавказа — 3,9 и —3,95°, а
вин Армении и Грузии —6, и —8°.
Из сопоставления приведенных дан-
ных. видно, что точка замерзания ви-
на понижается с увеличением его кре-
пости и экстрактивности. При одинако-
вой или близкой крепости точка замерзания несколько ниже у
тех вин, в которых больше экстракта. Точка замерзания десерт-
ных крепких и сладких вин значительно ниже, чем столовых.
Рассмотрим отдельно вина, содержащие менее и более 10%
сахара. В первую группу войдут все вина типа портвейна и ма-
деры. Вино Карданахи, содержащее несколько более 10% саха-
ра, мы также включили в эту группу.
Если точка замерзания для столовых вин составляет пример-
но —5°, то для портвейнов и мадер она колеблется в пределах от
—11 до —12°. Температура замерзания у этой категории вин в
зависимости от их состава (содержания спирта, сахара и экстрак-
та), как и у столовых вин, колеблется в значительных пределах
(высшая температура —9,8°, низшая —14,1°).
Десертные вина, содержащие большое количество сахара и
спирта, замерзают при более низких температурах. Так, Узбеки-
стон при содержании 17,3% об. спирта и 22% сахара замерзал
при температуре —17°. Мускат Прасковейский при крепости
12,27% об. и сахаристости 16% замерзал при температуре —10,8°.
274
275
to
cn
Продолжение
Образцы вин Температу- ра замер- зания Удельный вес при 20® Спирт при 20° в % об. Титруемая кислот- ность в г/л на винную кислоту Летучие кислоты в г/л на ук- сусную кислоту Дубильные вещества Э кстракты Зола Щелоч- ность золы Сахар в %.
в г/л
Вин а Дате стана Д а г в и п р о м)
Саперави №4 Красное столовое — 4,6 0,9962 10,1 7,6 — 1,96 25,0 2,3 3,6
Портвейн № 33 ... . -11,8 1,0228 18,11 4,6 — 0,36 117,8 3,16 4,07 10,7
Кагор № 25 -12,2 1,0498 15,62 4,2 — 1,8 181,0 3,66 5,47 15,4
Вина Грузии (Самтрест)
Ркацители Цинандали № 64 урожая 1941 г. Ркацители Кахетии- - 6,0 0,9908 12,93 6,4 0,87 0,21 19,9 1,60 1,94 —
ское урожая 1940 г. . Саперави Напареули - 5,4 0.9933 11,35 7,1 1,83 1,65 21,6 1,99 2,54 —
№ 47 урожая 1S41 г. Красное” столовое № 18 - 6,2 0,9943 12,33 6,7 1,41 1,74 27,2 2,27 3,04 —
урожая 19Н г. . . . Карданахи № 39 уро- - 5,8 0,9946 11,73 6,9 1,41 1,69 26,1 2,06 2,69 —
жая 1941 г Салхино № 3 урожая -11,6 -15,1 1,0332 16,25 4,4 0,72 0,28 139,6 2,26 3,26 11,38
1940 г Саамо № 4 урожая 1,0977 14,04 5,5 0,75 1,00 302,5 3,10 5,18 27,08
-12,0
1940 г • . . 1,0324 16,73 3,9 0,69 0,43 139,1 1,96 3,22 11,71
1
Продолжение
Образцы вин Температу- ра замер- зания Удельный вес при 20 Спирт при 20° в % об. Титруемая кислот- ность в г.'л на винную кислоту Летучие кислоты в г/л на ук- сусную кислоту Д)бильные вещества Экстракт Зола Щелоч- ность золы Сахар в %
в г(л
Вина
Азербайджана (Азсовхозтрест)
Садили столовое белое — 4,9 0,9924 11,2 6,8 — 0,36 18,8 1,6 3,0 —
Красное столовое . . . - 5,8 0,9938 12,3 7,47 1,58 1,89 26,3 2,5 4,6 —
Акстафа Кара Чанах Ркаци- -12,0 1,0339 17,56 4,1 — 0,42 145,1 1,87 3,1 13,4
тели -13,0 1,0608 15,8 3,6 — 0,33 200,2 1,9 2,99 19,16
Матраса красное сто- - 6,2
ловое 0,9944 13,0 6,7 — 2,0 29,6 2,5 3,8 —
в ина Юж н о г о б е р е г а (рыма (комби н а т ,М а С с а н д Р а*)
Бордо Ай-Даниль . . . - 5,8 0,9940 11,5 6,6 1,38 1,18 24,1 2,34 3,44 —
Алиготе Ай-Даниль . Алупка Портвейн бе- - 5,0 0,9925 11,0 6,05 0,66 0,35 18,7 1,86 2,40 —
лый -12,0 1,0227 18,05 5,1 — 0,55 112,1 2,18 3,42 9,6
Аю Даг Кагор .... -12.0 1,0597 14,58 5,5 — 1,98 203,0 2,47 3,47 17,7
Мадера „Массандра- . -11,0 1,0019 19,08 5,4 — 0,52 66,2 1,97 2,99 4,68
. Мускат „Массандра” . -12,4 1,0849 12,75 5,3 —• 0,50 264,6 2.56 3,74 23,85
Вин а Арме НИИ (т р ест „А рарат')
Белое столовое .... Белое столовое Васке- -5,1 0,9920 11,6 5,25 1,02 0,25 19,4 1,75 3,24 —
м ваз -6,55 0,9964 13,5 4,7 1,26 0,49 36,4 3,5 5,33
*
Продолжение
278
Средними температурами замерзания десертных вин, на осно-
вании полученных данных, можно считать от —12 до —14°.
Для сопоставления нами был сделан ряд определений точек
замерзания водных растворов спирта, сахара, смеси спирта и са-
хара (рис. 3).
Рис. 3. Кривые температуры замерзания водного раствора
спирта и сахара и смеси спирта и сахара.
Температура замерзания растворов сахара в воде с увеличе-
нием концентрации сахара понижается, но очень незначительно.
Так, 5%-ный раствор сахара (/) замерзал при температуре —0,3°
(переохлаждение до—3°), 10%-ный—при —0,6° (переохлаждение
до —4,4°), 20%-ный — при —1,3° (переохлаждение до —5°) и
25%-ный — при —1,8° (переохлаждение до —5,2°).
Растворы спирта (II) разной крепости замерзали при значи-
тельно более низкой температуре, чем растворы сахара: 5%-ный
раствор спирта замерз при —1,8°, 10%-ный—при —3,6°, 16% -
ный — при —5,6° и 20%-ный — при —8,9°.
Водные растворы смеси спирта с сахаром (IV) согласно из-
вестному .закону физики замерзали при более низкой темпера-
туре, чем та, которая получается при арифметическом сложении
показаний температуры замерзания отдельно раствора спирта и
раствора сахара (Ш).
Между точками замерзания водных растворов спирта и сто-
ловых вин той же крепости имеется разница, которая возрастает
по мере повышения крепости растворов и вина.
Для слабоградусных вин эта разница составляет 0,7°, для наи
более крепких из обследованных вин она достигла 2,1°.
279
Такое же нарастание отрицательных температур отмечено и в
таблице Рауля1.
Сравнивая кривую температуры замерзания водных растворов
спирта с кривой точек замерзания столовых вин той же крепости
(рис. 4), приходим .к выводу, что с некоторой приближенностью,
вводя соответствующую поправку, этой кривой можно- пользо-
ваться для определения точки замерзания столовых вин различ-
ной крепости.
Рис. 4. Кривые температуры замерзания рас-
твора спирта и столовых вин разной кре-
пости.
Так, для вин крепостью до 10% об. к показаниям кривой по
спирту надо прибавить от —0,8 до —Г, для вин с содержанием
спирта от 10 до 13% об.—от —1 до —1,5° и для вин более высо-
кой спиртуозности —от —2° и больше.
* #
*
Одной из основных .задач четвертой пятилетки в области тех-
нологии вина является внедрение в производство холода. Не зная
точки замерзания вина, винодел не может обеспечить правиль-
ное проведение процесса обработки вина холодом. В достаточно
оборудованных лабораториях определение точки замерзания при
помощи описанного нами прибора не представляет особых труд-
ностей.
При отсутствии же соответствующих условий мы полагаем,
что приведенная нами таблица может оказать виноделу несом-
ненную помощь. Таблица содержит данные по значительному чи-
слу возможных вариантов состава наших советских вин. В боль-
шинстве случаев винодел найдет в ней данные по винам, анало-
гичным подлежащим обработке.
1 См. А. М. Фролов-Багреев, Технический контроль в виноделии
столовых вин, 1928.
280
Указать какой-либо общий метод вычисления температуры за-
мерзания, основываясь на определении главнейших составных ча-
стей вина, влияющих на точку его замерзания (спирт, сахар, экс-
тракт), не представилось возможным.
Объясняется это, невидимому, тем, что одна из этих опреде-
ляющих величин—экстракт, весьма непостоянна по своему соста-
ву (содержание глицерина, дубильных и минеральных веществ,
кислот может сильно варьировать, что, несомненно, отражается
па температуре замерзания).
Однако это обстоятельство, как показала практика, не исклю-
чает возможности с большим приближением пользоваться приве-
денными в таблице данными, в особенности в тех случаях, ког-
да они относятся к винам тех' же районов, что и подлежащие оп-
ределению.
«Виноделие и виноградарстве
СССР», 1946, № 9.
УСКОРЕННОЕ ПОЛУЧЕНИЕ ВИНА ТИПА
ПОРТВЕЙНА И МАДЕРЫ1
Тепловая обработка вин — один из лучших технологических
приемов, повышающий качество вина и придающий ему харак-
терные вкусовые особенности. Вкус вина, подвергаемого нагре-
ванию, непрерывно меняется. Характер этих изменений находит-
ся в прямой зависимости от температуры, продолжительности на-
гревания и поступления кислорода.
Нагревание при температуре в пределах 55—60° как в присут-
ствии кислорода воздуха, так и без него уже на 3-й день значи-
тельно улучшает вино. Однако изменения в химическом составе
вина и его вкусе в обоих случаях протекают различно. При сво-
бодном поступлении кислорода воздуха (при наличии свободного
воздушного пространства над поверхностью вина в бочке) на 3-й
день нагревания при 55—60° вино, приобретает уже ясно выра-
женный мадерный тон, который при дальнейшем нагревании уси-
ливается.
Мадеры получаются при этом негармоничными и имеют рез-
кий и грубый вкус. Своего максимума мадерный вкус достигает
обычно после 35—40-дневного нагревания, затем мадерный вкус
начинает уменьшаться, в вине появляется горечь и вкус жженого
сахара (карамелизация).
Если мадеризация проводится при ограниченном доступе кис-
лорода воздуха (через шпунт и поры клепок в полных бочках),
то мадерный вкус появляется значительно позднее. В первые дни
нагревания вино приобретает характер Портвейна. Ясно выражен-
ный мадерный вкус появляется лишь после нагревания до 55—
60° в течение 20 дней. При дальнейшем нагревании мадерный
вкус усиливается и достигает полного развития через 2,5—3 ме-
сяца. Получающаяся при этом Мадера имеет значительно более
гармоничный и тонкий вкус, чем при усиленном окислении.
Нагревание с доступом воздуха при 40—45° в первые же дни
заметно улучшает вкус вина и придает ему десертный фруктовый
тон, характерный для Портвейна. Только через две недели появ-
ляется слабый мадерный тон. Через месяц характерный мадерный
вкус чувствуется вполне ясно.
При дальнейшем нагревании вино все более приобретает ха-
рактер Мадеры. Спустя несколько месяцев в нем полностью раз-
1 Совместно с Т. К. Политовой-Совзенко.
282
виваются все качества Мадеры. Получаемое вино имеет более тон-
кий и гармоничный вкус, чем вино, обработанное при более высо-
кой температуре. Это всецело подтверждается практикой произ-
водства Мадеры на о. Мадейра, где лучшие вина выдерживают-
ся в специальных помещениях (эстуфа) при 45—50° в течение
6 месяцев.
Нагревание вина при 55—60° без доступа воздуха также уже
на 3-й день заметно изменяет вкус вина. Оно становится гармо-
ничным, приобретает фруктовый тон, характерный для вин типа
портвейна. Дальнейшее нагревание при той же температуре уси-
ливает гармоничность, улучшает вкус и через два месяца вино
приобретает характер выдержанных, старых вин типа портвейна;
вкус Мадеры при этом совершенно отсутствует.
Нагревание при более низких температурах без доступа воз-
духа (например при 40—45°) дает более качественные вина типа
портвейна, но требует большей длительности.
Изменения в химическом составе вина, сопутствующие появ-
лению вкуса Портвейна и Мадеры, резко различны.
Мадеризация — процесс, происходящий в винах при нагрева-
нии в условиях большего или меньшего поступления в них кисло-
рода,—сопровождается увеличением содержания альдегидов, аце-
талей, сложных эфиров, уменьшением содержания дубильных
веществ и изменением окраски.
Процесс, происходящий в винах при нагревании без доступа
воздуха, сопровождающийся образованием свойств, присущих ви-
нам типа портвейна (процесс по аналогии можно назвать портвей-
низацией), характеризуется отсутствием заметных изменений со-
держания в вине альдегидов, ацеталей и дубильных веществ и
значительным повышением содержания летучих эфиров. Окраска
вина почти не меняется.
В производственных условиях для получения путем тепловой
обработки вина типа мадеры или портвейна требуется соблюде-
ние определенного технологического процесса. Для получения вин
типа мадеры необходимо, чтобы воздействие повышенной темпе-
ратуры происходило при доступе к вину кислорода воздуха.
При этом медленное поступление кислорода через клепки
бочек при более низкой температуре нагревания (45—50°) со-
здает наиболее благоприятные условия для получения мадеры
высшего качества. В данном случае процесс протекает медленно
и для полного его завершения требуется длительное нагревание
в течение 6 месяцев.
Усиленное окисление (при недолитых бочках) и повышение
температуры нагревания (до 60—75°) ускоряют процесс мадери-
зации, по мадерные виноматериалы получаются более низкого ка-
чества, более грубые, менее гармоничные и нередко карамелизо-
ванные. Чем больше доступ воздуха и чем выше температура на-
гревания, тем грубее и ниже по качеству вино. При температуре
около 75° и усиленном окислении процесс мадеризации вина мо-
283
жет быть закончен в течение одного месяца. Нс вино получается
негармоничное, с грубым вкусом.
Для ускоренного получения вина типа портвейна необходимо,
чтобы тепловая обработка протекала без доступа воздуха в вино
и при температуре не выше 60°.
Кратковременное (в течение 3 дней) нагревание вина до 55—
60° без доступа воздуха (допустимо незначительное поступление
кислорода воздуха, например, через клепку бочек) резко улучша-
ет вкус крепких вин и придает им характер вин, приближающий-
ся к типу портвейна. В качестве наиболее рационального приема
ускоренного получения вин типа портвейна рекомендуется нагре-
вание вина в течение 20 дней при 55—60° в закрытых сосудах.
Нагревание при 40—45° в течение 40—50 дней дает более
тонкие вина, приближающиеся к винам типа портвейна., получаю-
щихся при длительной бочечной выдержке, обычно применяемой
при производстве марочных портвейнов.
Практически этот процесс желательно проводить в гермети-
чески закрытых металлических танках, покрытых изнутри эмалью.
Технологический процесс получения вин типа мадеры и порт-
вейна должен сопровождаться систематическим техно-химическим
контролем (химическими анализами и органолептической оцен-
кой). Основными показателями правильного прохождения процес-
са являются изменения в обрабатываемых винах содержания аль-
дегидов, ацеталей и летучих эфиров.
Периодически, одновременно с химическими анализами и ор-
ганолептической оценкой, следует производить отбор образцов
вина для последующей сравнительной дегустационной оценки.
Накопление альдегидов, ацеталей и летучих эфиров пока-
зывает, что процесс идет по пути мадеризации. Как правило,
этот процесс сопровождается появлением мадерного вкуса, кото-
рый с повышением количества альдегидов и ацеталей увеличи-
вается. Когда содержание альдегидов в обрабатываемом вине
достигает 100—120 мг на 1 л вина, вопрос о дальнейшем нагре-
вании решается в зависимости от органолептической оценки
мадеризованного вина в сопоставлении с ранее отобранными
образцами.
При получении вин типа портвейна показателем правильного
прохождения технологического процесса является отсутствие за-
метного изменения в содержании альдегидов и ацеталей и повы-
шение количества летучих эфиров. Момент окончательного на-
гревания (при 55—60°) по истечении 20 дней в данном случае
также определяется в зависимости от-органолептической оценки.
« Виноделие и виноградарство
СССР», 1948, № 8.
ХОЛОДИЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ В ПЕРВИЧНОМ
ВИНОДЕЛИИ
Температурные условия играют в первичном виноделии реша-
ющую роль. Современная техника позволяет создавать необходи-
мый температурный режим на всех этапах первичного виноделия.
Однако недостаточная техническая оснащенность переработочных
пунктов часто ставит винодела в полную зависимость от внешних
метеорологических условий.
В жаркое время в наших южных винодельческих районах
температура воздуха нередко' достигает 30° и выше. Виноград
поступает на переработку сильно нагретым. Во избежание за-
браживания его стараются как можно быстрее переработать и
полученное сусло сильно закурить на отстое.
В жаркие дни температура сусла, поступающего с отстоя на
брожение, бывает довольно высокой. При брожении она еще
поднимается и достигает в отдельных случаях 30° и выше. В ре-
зультате вина получаются более грубыми, менее гармоничными,
лишенными особого приятного плодового аромата.
Брожение белых вин проводится в таре сравнительно неболь-
шого размера (бочки емкостью 40—50 дкл). Вследствие этого
сусло отдает окружающей среде значительное количество обра-
зующегося во время брожения тепла.
На производстве при брожении белого сусла в бочках резкого
повышения температуры не наблюдается.
Брожение красной мезги проводится в чанах большой емко-
сти. Здесь температура мезги вследствие недостаточной тепло-
отдачи значительно повышается. Повышение температуры будет
тем сильнее, чем больше размер бродильного чана и выше тем-
пература окружающего воздуха. Практика показала, что при
брожении в чанах емкостью 600—700 дкл бродящая мезга нагре-
вается примерно на 10—-12°.
Сильное повышение температуры при брожении резко отра-
жается на качестве красных вин, часто вызывает заболевания.
Температура 36—38° является при брожении красных вин кри-
тической. Выше 38° винные дрожжи, по выражению Ж. Вантра,
становятся «ленивыми», малодеятельными.
Это понижение, активности Ж. Вантр объясняет действием
на дрожжи вредных продуктов, выделяемых анаэробными бакте-
риями, которые при повышенной температуре усиленно размно-
235
жаются в красной мезге. Маннитное брожение, вызываемое ря-
дом бактерий (Bact. mannilopoeum и др.), способствует развитию
в сусле вредных для вкусовых качеств веществ — уксусной и
молочной кислоты и шестиатомного спирта—маннита, сообща-
ющего винам неприятную резкую сладость. Б результате полу-
чаются больные красные вина.
Сильное похолодание, нередко наблюдаемое в северных рай-
онах виноградарства, особенно в конце периода виноделия, так-
же вредно отражается на брожении сусла. Температура сусла в
таких случаях иногда бывает ниже 10°. После 12—18-часового
отстаивания со слабым окуриванием в чанах такое сусло хорошо
осветляется. Однако после перекачки в бочки и внесения чистых
культур дрожжей брожения, как правило, не происходит. При
этом создаются условия для развития плесеней, пленчатых дрож-
жей и других вредных анаэробных микроорганизмов, молочного
скисания и ожирения. Оставлять в таких условиях сусло очень
опасно. Большую помощь здесь оказывает применение хладо-
стойких рас дрожжей.
От пониженной температуры значительно больше страдает
красная мезга, бродящая в чанах, чем белое сусло, брожение
которого происходит в бочках. Это объясняется тем, что всплы-
вающая в чанах при брожении шапка первая подвергается дей-
ствию микроорганизмов. Плавающая шапка создает благопри-
ятные условия для аэробных микроорганизмов — плесеней, плен-
чатых дрожжей и пр., развивающихся при менее высокой тем-
пературе, чем дрожжи.
Сусло же и мезга, куда воздух не проникает, являются бла-
гоприятной средой для развития анаэробных бактерий молочного
скисания и ожирения, которые, как и при брожении белых вин,
могут развиться в не начавшем еще бродить сусле.
Нельзя допустить, чтобы из-за несоблюдения температурного
режима портились вина.
Существуют способы борьбы с высокой температурой при
брожении вин, не требующие особых технических приспособлений
и дополнительного технологического оборудования.
В жаркие дни сбор винограда можно перенести на утренние
или послеобеденные часы. Виноград тогда будет менее нагретым,
и начальная температура брожения не так высока.
Если температура наружного воздуха ниже, чем в бродильном
чане, для охлаждения бродящей мезги надо перекачивать («пе-
ретяжка») сусло из чана в подставу и обратно в чан. Ночью, ког-
да температура наружного воздуха значительно понижается, по-
лезно проветривать бродильное помещение. Однако все эти ме-
роприятия не могут значительно понизить температуру.
При высокой температуре брожения необходимо прибегать к
искусственному охлаждению.
Охлаждать сусло можно холодной (не выше 14°) водой из
артезианского колодца, при этом либо воду пропускать через
283
змеевиковые холодильники, помещенные внутри чана, либо сус-
ло— через холодильники типа Гильебо, орошаемые снаружи хо-
лодной водой. Однако не во всех винодельческих хозяйствах
есть артезианские колодцы.
Наиболее рациональным способом создания нормальных тем-
пературных условий для технологических процессов первичного
виноделия является применение холодильных установок.
По использованию холода винодельческая промышленность
пока еще отстает от других отраслей пищевой промышленности—
пивоваренной, мясо-молочной, консервной и др.
Рис. 1. Схема оборудования для охлаждения
белого сусла с змеевиком:
/—чан с белым суслом; 2—поршневой насос; 3-змеевик.
Холод необходим не только в первичном виноделии. Он нужен
при обработке молодых вин (охлаждение до температуры ниже
нуля в течение 7—10 дней) и при их выдержке (кондициониро-
вание воздуха).
Министерство выделило для Главвино ряд холодильных уста-
новок мощностью 10, 30, 80 и 100 тыс. кал [час.
Установки в 10—30 тыс. кал!час. предназначаются для пер-
вичного виноделия. Холодильные установки мощностью 80—
100 тыс. кал/час предусмотрены проектами строительства круп-
ных виноделен и заводов шампанских вин.
В проектах есть все необходимые указания по технологии вин
и монтажу холодильных установок. Технологу-виноделу остается
освоить холодильное оборудование и использовать его в соответ-
ствии с технологической схемой производства тех или иных вин.
Для первичного виноделия вопрос этот менее разработан. Из-
готовление технологического оборудования к холодильным уста-
новкам и монтаж его в основном должны быть проведены на
местах, в мастерских .предприятий первичного виноделия. Прак-
тика показала, что это вполне выполнимая задача.
287
Простейший вид добавочного технологического оборудова-
ния — змеевик, смонтированный в верхней части чана по его
окружности.
Схема оборудования и коммуникаций для охлаждения белого
сусла на отстое со змеевиком внутри чана показана на рис. 1.
Оллатденное Вино
Рис. 2. Схема оборудования для охлаждения
белого сусла с теплообменником:
1~чан; 2— поршневой насос; 3—теплообменник.
На рис. 2 приведена схема охлаждения с применением труб-
чатого теплообменника, находящегося вне чана. Теплообменник
(рис. 3 и 4) представляет медную луженую изнутри, коленооб-
Рис. 3. Теплообменник.
разно изогнутую в одной плоскости трубу диаметром примерно
3 см. Трубы почти полностью (кроме колен) заключены в отрез-
ки труб большого диаметра (5—6 см). Вино проходит по внут-
ренней трубе, а охлаждающий рассол — по внешней, заполняя
пространство между трубами. Сусло движется по трубам при
помощи насосов.
288
Существуют охладители вина и более совершенных конструк-
ций, например, охладитель-теплообменник Лауренса, Доброна
и Др. '•
Схема размещения оборудования при охлаждении красного
сусла мало чем отличается от приведенных схем. Разница за-
ключается в том, что красное сусло сначала поступает из чана в
подставку, а затем либо перекачивается для охлаждения непо-
средственно в чан, либо проходит через трубчатый охладитель.
Охлаждение белого сусла на отстое надо производить до 10—
12° (оптимальная температура). При этой температуре дрожжи
развиваются очень медленно, брожение не начинается, и отстаи-
вание сусла происходит нормально.
Рис. 4. Колено теплообменника (разрез).
При последующем перекачивании в бочки сусло под влиянием
наружного воздуха нагревается примерно до 16°—температуры,
благоприятной для развития дрожжей.
В процессе сбраживания красной мезги в чанах температура
сусла повышается, примерно, на 10—12°. Цифры эти могут, ко-
нечно, меняться в зависимости от температуры окружающей сре-
ды, емкости чана, материала, из которого сделан чан и пр.
Все это надо учитывать при определении мощности холодиль-
ных установок.
Практика показала, что в наших условиях достаточна мощ-
ность установки, позволяющая понижать температуру сусла и
мезги на 10°.
Даже если белое сусло с начальной температурой 25—30° на
отстое будет охлаждено лишь до 20°, температура сусла при
брожении в бочках не достигнет 30°, и брожение пойдет нормаль-
но.
Если охладить на 10° красную мезгу с начальной температу-
рой 30°, то при брожении температура выше 32° не поднимется.
1 М. А. Герасимов, Созревание и старение вина, Пищепромнздат,
less.
19 Зак. 1683
289
Таким образом, завышать мощность холодильной "установки
предназначенной для первичного виноделия, не следует.
Иногда, особенно в конце периода виноделия, приходится не
охлаждать, а нагревать сусло. Для нагревания сусла до нужной
температуры (16°) может служить та же аппаратура, что и ддя
охлаждения. Вместо охлажденного рассола в этом случае через
трубчатые змеевики пропускается пар. или горячая вода из ко-
тельного отделения.
Таким образом, при наличии холодильной установки и ко-
тельной можно создать любой температурный режим- брожения
независимо от температуры окружающего' воздуха.
Послевоенная пятилетка предусматривает широкое внедрение
холода в виноделие.
«Виноделие и виноградарство
СССР», 1947, № 10.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН1
Еще в 1939 году проф. Н. Н. Простосердов совершенно спра-
ведливо отметил, что принятая у нас классификация вин (столо-
вые, крепкие, десертные, игристые) не может быть признана удо-
влетворительной по ряду соображений, прежде всего потому, что
вина разделяются у нас по разным признакам 2. Названия «сто-
ловые» и «десертные» указывают на назначение этих вин; назва-
ние же «крепкие», «игристые» говорят о природе этих вин, зави-
сящей от технологии.
К этому Простосердов добавляет, что, например, крепкие
вина естественного брожения (16—17% об. спирта) не имеют
места в существующей классификации.
Такие вина не могут быть отнесены к столовым, так как, со-
гласно действующим «Правилам выделки и хранения виноград-
ных вин», в столовых винах содержание спирта не должно пре-
вышать 14% об.
Исходя из самого существенного момента виноделия — спир-
тового брожения, Простосердов делит все вина на две катего-
рии: вина с ненарушенным балансом спиртового брожения и вина
с нарушенным балансом спиртового брожения.
К первой категории он относит вина, которые мы называем
столовыми, включая вина, содержащие более 14% об. спирта,
а также вина кахетинского типа.
Ко второй категории автор относит вина крепкие, сладкие, с
избытком углекислоты (игристые), недоброды и крепленые сусла.
Простосердов не считает данную им классификацию закончен-
ной, так как в ней не учтены типы вин, а следовательно, не от-
ражена технология их изготовления.
В иностранной литературе мы встречаем ряд классификаций
вин, построенных по самым различным принципам. Так, фран-
цузский энолог Ф. Мальвезен подразделяет вина следующим об-
разом: белые, красные, сладкие и полусладкие натуральные, под-
слащенные, ликерные, игристые и газированные.
Под винами белыми и красными разумеются столовые сухие
вина.
f В порядке обсуждения.
2 «Виноделие и виноградарство СССР», 1939, № 6.
19*
291
Сладкие и полусладкие натуральные вина (в большинстве
белые и редко — красные) получаются из высокосахаристого су-
сла в результате его неполного сбраживания. Эти вина нередко,
путем естественного брожения, достигают высокой (до 20% об.)
спиртуозности.
К ним относятся сотернские вина, а также вина, полученные
спиртованием до окончания брожения, при условии, что количест-
во добавленного спирта не превышает 10% об.
Под названием подслащенные разумеются обычно белые ви-
на, в которых содержание сахара увеличено путем купажа со
сладкими винами или с сульфитированным (но не спиртованным)
суслом.
К ликерным А\альвезен относит вина, полученные из высоко-
сахаристых сусел путем крепления до высокого содержания спир-
та. Таковы Малага, Мадера, Марсала, Херес, Портвейн и дру-
гие. Эти вина носят обычно название по месту происхожде-
ния.
Под названием натуральные игристые понимаются вина, при-
готовленные шампанским способом, а под газированными — на-
сыщенные углекислотой.
Предлагаемая Мальвезеном классификация имеет крупный
недостаток: в ней нет строго установленного принципа подразде-
ления вин.
На совершенно других основаниях построил классификацию
вин испанский энолог Марсилья Аразола. Все вина разделяются
им на две группы: столовые вина и вина de lujo'.
Первая группа — столовые вина — делится на вина, бродив-
шие с мезгой (красные), бродившие без мезги (белые) и вина
розовые.
Ко второй группе относятся: 1) ликерные вина, которые, в
свою очередь, делятся на сухие (Херес, Мансанилья, Марсала,
Портвейн) и сладкие (Малага, Токай и др.); 2) ароматизирован-
ные и специальные (мистели, вермут, аперитивы) и 3) шипучие,
которые, в свою очередь, делятся на натуральные — шампанские
и искусственные — газированные.
Эта классификация также должна быть по ряду причин при-
знана неудовлетворительной.
Так, к разряду ликерных по этой классификации относятся
вина, совершенно несходные ни по технологии, ни по характеру,
например Херес и Токай.
Технология, нашедшая некоторое отражение в первой группе
классификации, совсем не учитывается при подразделении вин
во второй группе.
Совершенно недопустимо включение в классификацию вино-
градных вин аперитивов и ароматизированных вин, которые с
’ Lujo (франц. Luxe) — роскошь.
292
точки зрения чистого виноделия должны быть отнесены к фаль-
сификатам.
Профессор Калифорнийского университета Крюсе дает сле-
дующую классификацию вин.
1. Сухие вина — в которых брожение закончилось и которые
содержат менее 1% сахара.
2. Крепленые сухие вина — сухие вина, к которым добавлен
спирт.
3. Сладкие вина — в которых спиртовое брожение задержано
и которые на каждые 100 мл (при 20°) содержат не меньше 1 а
сахара и не менее 0,16 а минеральных веществ для сладких крас-
ных вин и не менее 0,13 а — для сладких белых.
4. Крепкие сладкие вина — к которым добавляется винный
спирт из виноградного вина и которые содержат не менее 4%
сахара.
5. Игристые вина — вина, приготовленные шампанским спо-
собом в бутылках или в закрытых резервуарах, а также искус-
ственно газированные.
6. Изюмные вина — полученные путем спиртового брожения
настоя сушеного винограда (изюма) или путем купажа этого
настоя с виноградным соком.
Классификация Крюсса также не может быть признана удо-
влетворительной, так как и здесь вина подразделяются по разным
признакам.
Теми же недостатками страдает и ряд других классификаций
виноградных вин (Себастьяна, Монти, Гаролио и др.).
Предлагаемая классификация вин нами была разработана
с учетом ряда признаков: технологии выработки, содержания
спирта, содержания сахара и др. Основным признаком является
технология. В соответствии с этим все вина делятся на две труп
пы.
К первой группе относятся вина, приготовленные путем бро-
жения виноградного сока без каких-либо добавлений (за исклю-
чением сернистого ангидрида и других веществ, допущенных за-
коном при обработке). Этой группе вин присваивается название
натуральные.
Ко второй группе относятся вина, приготовленные путем креп-
ления спиртом, с добавлением сахара (сахарозы) во время бро-
жения, искусственно насыщенные углекислотой. Эти вина носят
название улучшенных.
Обе группы, в свою очередь, делятся на вина столовые и
десертные.
В классификации нашло отражение издавна установившееся
у нас деление вин на тихие (не выделяющие углекислоты) и
игристые и шипучие (выделяющие избыток углекислоты
при потреблении).
293
Все столовые вина относятся к числу тихих вин; десертные
вина могут быть тихими, игристыми и шипучими.
Все столовые вина, как натуральные, так и улучшенные яв-
ляются винами с завершенным брожением; десертные же вина
бывают с завершенным или в той или иной степени незавершен-
ным брожением.
Натуральные столовые вина по содержанию спирта делятся
на легкие (9—11% об. спирта), средние (11—13% об.) и тяже-
лые (13— 15%об.).
В предлагаемой классификации (стр. 295) находят себе место
вина, имеющие в результате естественного брожения крепость
выше 15% об. Эти вина мы называем крепкими и относим их
к десертным, так как по своему характеру они уже не подхо-
дят под понятие столовых вин, сравнительно мало спирту-
озных.
Улучшенные столовые вина могут быть только легкие (9 % об.
спирта), так как по действующим в СССР правилам в неблаго-
приятные для вызревания винограда годы допускается (с особо-
го разрешения Министерства добавление к виноградному соку
свекловичного сахара лишь в количестве, необходимом для по-
лучения в вине 9% об. спирта.
Кондиции по содержанию спирта в натуральных десертных
винах не могут быть высокими. Лишь в редких случаях при ма-
лом содержании сахара (сухие, полусухие и полусладкие) со-
держание спирта в таких винах может достигнуть 16%об. В
большинстве же случаев спирта в них бывает не более 8—12 % об.,
так как натуральные десертные вина, по существу, являются не-
добродами, в которых брожение задержано, помимо искусствен-
ных приемов (сульфитация, фильтрация), образовавшимся спир-
том и остаточным сахаром, которые также обладают консерви-
рующим действием.
Содержание спирта в улучшенных десертных винах принято в
соответствии с обычно встречающимися кондициями: для более
сладких вин от 8 до 16% об. (средние) и для менее сладких 17—
20 % об. (крепкие).
Сахара в десертных винах, натуральных и улучшенных со-
держится: в сухих до 3%, в полусухих до 5%, в полусладких
5—10%, в сладких 10—16%, в очень сладких 16—20%, в ликер-
ных 20% и выше.
Игристые и шипучие десертные вина обычно не изготовляют-
ся с высоким содержанием сахара, поэтому для них установлена
иная шкала сахаристости.
В игристом (шампанском) вине «брют» содержится менее 1 %
сахара, в самом сухом 0,7%, в очень сухом 1,5%, в сухом 3%,
в полусухом 5%, в сладком 8%.
Натуральные десертные игристые и шипучие (газированное)
вина делятся лишь па сухие, полусухие и сладкие с такими же
кондициями по сахаристости, как для шампанских вин.
294
Классификация виноградных вин
295
I
По потреб- лению По выделению углекислоты По технологии изготовления вина По содержанию спирта в % об. По содержанию сахара в % Названия вин
Десертные Игристые, вы- деляющие угле- кислоту Незавершенное бро- жение виноградного сусла, отделенного от кожицы и гребней 11-12,5 Сухие (до 3) Полусухие (5) Сладкие (8) Мозельские Атени Чхавери Цимлянское Асти
Улучшенные вина (с добавлением спирта, сахара и углекислоты)
Столовые Тихие Завершенное броже- ние виноградного сус- ла, отделенного и не- отделенного от кожицы и гребней, с добавле- нием сахарозы при брожении* Легкие (9) Сухие(менее 1) Белые и крас- н ы е Вина, получающиеся из недозрелого са- харистого винсграда
Десертные То же Завершенное броже- ние виноградного сус- ла без кожицы и греб- ней Крепкие (17-20) Сухие (до 1) Полусухие (до 5) Полусладкие (5-Ю) Херес Мадера Марсала Портвейн
Продолжение
По потреб- лению По выделению углекислоты По технологии изготовления вина По содержанию спирта в % об. По содержанию сахара в % Названия вин
Десертные Тихие Незавершенное бро- жение виноградного сусла, иногда с пред- варительным настаива- нием на кожице без нагревания и с нагре- ванием до 55—60° Средние (8-16) Сладкие (10—15) Очень сладкие (16-20) Ликерные (свыше 20) Кагор Мускатель Мускат Пино Гри Токай Ай-Даниль
Игристые Насыщенные углеки- слотой путем вторич- ного брожения с до- бавлением сахарозы 11-12,5 Брют (менее 1) Самое сухое (0.7) Очень сухое (1,5) Сухое (3) Полусухое (5) Сладкое (8) Шампанское
Шипучие Искусственное насы- щение углекислотой с предварительным до- бавлением сахарозы 11-12,5 Сухое (3) Полусухое (5) Сладкое (8) Комета Росглав- вино Эльбрус Росглав- випо Богдади Самтрест
i По специальному разрешению.
Приведенная классификация разработана с учетом разных
типов отечественных и иностранных вин, отличающихся по тех-
нологии, составу и вкусовым качествам (потреблению). Она
предназначена для виноградных вин, состав и технология кото-
рых во всех странах регламентируются специальными законами
или правилами.
С точки зрения этих законов и правил такие вина, как апе-
ритивы, вермуты, медицинские вина, содержащие посторонние
ингредиенты — ароматические, лекарственные и другие вещества,
являются или фальсификатами, или применяются как лекарст-
ва и поэтому не включены в приведенную классификацию.
Мы не претендуем на совершенство предлагаемой классифи-
кации. В ней, несомненно, имеются недостатки. Положительным
в приводимой классификации является то, что в ней находят ме-
сто все виноградные вина в соответствии с их составом и техно-
логией выработки.
Мы будем вполне удовлетворены, если данный опыт поможет’
приблизить вопрос о классификации вин к правильному его раз-
решению.
«Виноделие и виноградарство
СССР». 1948, М 10.
УСКОРЕННАЯ ОБРАБОТКА КРЕПЛЕНЫХ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ
В последнее время в промышленных центрах Союза сильно
возрос спрос на десертные крепкие и сладкие вина. Марочных
вин этого типа наша винодельческая промышленность выпуск?
пока еще сравнительно немного.
Чтобы удовлетворить спрос потребителя, ежегодно во всех ви-
нодельческих районах изготовляется большое количество ординар-
ных десертных крепких и сладких вин. Обработка этих вин произ-
водится ускоренными способами по строго определенным схемам.
Ассортимент десертных вин, выпускаемых нашими винодель-
ческими организациями в соответствии с требованиями потреби-
теля, включает вина трех категорий: крепкие (18—20% об. спир-
та) с малой сахаристостью (до 4% сахара), крепкие (17—18%
об. спирта) с повышенной сахаристостью (6—12% сахара), слад-
кие с повышенным содержанием сахара (16% и более) и пони-
женным содержанием спирта (не выше 16% об.).
К числу крепких вин с малой сахаристостью относятся Маде-
ра, содержащая обычно 18—19% об. спирта и 4—6% сахара,
и крепкие вина Туркмении и Узбекистана, содержащие 19% об.
спирта и 3% сахара.
Ко второй категории относятся вина типа портвейна с содер-
жанием 17—18% об. спирта и 6—12% сахара—Массандра, Ай-
гешат (Армения)/Карданахи (Грузия), Акстафа (Азербайджан)
и др.
Из сладких вин с пониженной спиртуозностью особым спро-
сом пользуются вина типа муската, токая, кагора, а также полу-
сладкие вина Шато Икем, Барзак и пр.
Перед винодельческой промышленностью стоит задача из-
готовлять в короткий срок (6—8 месяцев) стабильное вино опре-
деленного типа с хорошими вкусовыми качествами и строго уста-
новленными кондициями.
Однако нередко винодельческие предприятия направляют на
сбытовые базы вина под названием Херес, Мадера, Портвейн, ко-
торые хотя и отвечают полностью установленным кондициям по
спирту, сахару и кислотности, но по характеру и вкусу совершен-
но ничем не напоминают вина, название которых они носят.
299
В особенности это относится к винам типа портвейна, которые в
значительных количествах готовятся во всех винодельческих райо-
нах.
Между тем существуют вполне надежные методы, позволяю-
щие в короткий срок (2—3 месяца) получать стабильные прозрач-
ные вина с хорошими вкусовыми качествами, присущими опреде-
ленным типам вин, например мадере, портвейну, кагору, мала-
ге и некоторым другим (за исключением хереса, технология при-
готовления которого требует не менее, чем годового срока).
Стабильность марочных вин достигается, главным образом,
длительной выдержкой (в течение нескольких лет). За это время
из вина выпадают в осадок белковые, дубильные (таннаты), пек-
тиновые вещества и виннокислые соли, т. е. те вещества, которые,
находясь в вине, могут переходить в нерастворимое состояние и
вызывать помутнение. Нередко при выработке марочных вин, что-
бы быстрее довести вино до стабильного состояния, прибегают к
фильтрации и оклейке. Лучшим средством для осветления вина
является обработка холодом. У нас пока еще холод мало приме-
няют в виноделии, так как строительство холодильных установок
на винодельческих предприятиях начато лишь в последние годы.
Намеченное послевоенной пятилеткой широкое внедрение холода
в виноделие даст нашим специалистам могущественное средство
для получения стабильнопрозрачных вин и ускорения их созре-
вания.
При ускоренной обработке ординарных ibhh фильтрация и
оклейка, повторяющиеся через определенные промежутки време-
ни, являются основными приемами, при помощи которых дости-
гается стабильная прозрачность вина. В отдельных случаях вино,
кроме того, пастеризуют.
Однако на этом производство ординарных вин не заканчивает-
ся. Необходимо придать им определенный характер, вкус. Значи-
тельная часть вин — мускаты, Пино Гри, Токай и некоторые дру-
гие — не нуждаются в особых приемах обработки для получения
определенного типа и характера. Особые природные свойства ви-
нограда, из которого эти вина изготовляются. Придают им специ-
фический характер, резко отличающий их от других вин.
Ряд вин приобретает специфический аромат и вкус в резуль-
тате особых технологических операций. iK таким винам относятся
Мадера, характерные свойства которой зависят от выдержки в
камерах при температуре до 65—70°, кагоры, приваренный вкус
которых обусловливается нагреванием мезги перед брожением до
65°, Малага, имеющая специфический вкус карамели в результате
добавления к вину сгущенного в котлах на голом огне сусла,
и т. д.
Марочные вина типа портвейна, изготовляемые из спиртован-
ных виноматериалов, приобретают определенный характер после
длительной выдержки в сравнительно теплых подвалах. Особый
аромат и букет, образующиеся при этом в вине, нельзя без соот-
-300
Бедствующей обработки получить в ординарных винах, которые
готовятся путем купажа спиртованных виноматериалов и подвер-
гаются лишь кратковременной выдержке.
На местах же мало заботятся об оформлении типов ординар-
ных вин и придании им определенного характера.
Этим и объясняется, что нередко Центральная дегустационная
комиссия Главвино не дает разрешения на выпуск вин типа порт-
вейна, прошедших ускоренную технологическую обработку, вслед-
ствие отсутствия у них характерных вкусовых качеств при нали-
чии всех установленных кондиций.
Основная ошибка виноделов заключается в том, что они не
обрабатывают вина нагреванием — не пользуются лучшим мето-
дом ускорения созревания вин и придания им определенного ха-
рактера, заслуживающим широкого внедрения в производство.
Практика старых виноделов и многократные опыты автора пока-
зывают, что нагревание молодого бесхарактерного крепленого ви-
на в чанах до температуры 65—70° способствует резкому улуч-
шению его качества. Вино становится более гармоничным, более
зрелым и приобретает десертный вкус.
Еще лучшие результаты дает нагревание вина в течение 2—
4 дней: появляются десертный тон и характер .портвейна. Этот
способ требует предупредительных мер против потери спирта.
В простейшем случае, когда нагревание вина производится в за-
крытых чанах, для предотвращения потери спирта можно исполь-
зовать обратные холодильники.
Нагревание, как прием, способствующий ускорению созрева-
ния молодых крепленых вин и улучшению их качества, редко при-
меняется на наших предприятиях, якобы, из-за отсутствия необ-
ходимого оборудования. Такое объяснение не выдерживает ника-
кой критики. Нагревание сусла, виноградной мезги и вина для
различных целей издавна применялось в практике виноделия, и
многие переработочные пункты располагали соответствующим
оборудованием, которое, за исключением пастеризаторов, изго-
товлялось на месте1. Там, где в распоряжении винодела имелся
пар, внутри чанов (закрытых и открытых) помещали змеевики из
луженых медных труб.
Сейчас, когда задача приготовления значительных количеств
десертных вин из крепленых виноматериалов поставлена почти
перед всеми нашими хозяйствами, нет никаких препятствий к во-
зобновлению практики использования чанов-нагревателей. На
местах легко может быть также изготовлен нагревательный аппа-
рат (пастеризатор) Унгуряна, схематический чертеж которого по-
мещен в книге «Мероприятия по улучшению качества вин» (изд.
1 Мы не говорим здесь о хорошо оборудованных хозяйствах, где имеют-
ся специальные нагревательные камеры, а также не касаемся вопроса ис-
пользования солнечного тепла для ускорения нагревания и улучшения каче-
ства вин. Подробно об этом см. работу автора «Созревание и старение вин»,
Пищепромиздат, 1938
301
1946). Аппарат этого типа много лет с успехом работал на Ново-
черкасском винзаводе.
Винодельческим предприятиям, вырабатывающим крепленые
десертные вина, следует немедленно приступать к сооружению
простых нагревателей указанных выше типов.
Для улучшения качества ординарных крепленых вин большое
значение имеет также применение при купажах вакуум-сусла и
бекмеса. Поэтому в сезон виноделия должно быть заготовлено
возможно больше вакуум-сусла. Предприятиям, не имеющим соб-
ственных вакуум-аппаратов, необходимо использовать по догово-
ренности вакуум-аппараты, принадлежащие другим организациям
(консервной промышленности и др.) в районе их деятельности.
Если нет возможности готовить вакуум-сусло, следует заготов-
лять бекмес. Необходимая для этого аппаратура также несложна
и может быть сделана на местах. В небольшом количестве бекмес
можно варить в плоских медных тазах, обогреваемых либо паро-
выми трубами, либо на печах, выложенных из кирпича, на голом
огне. Выпаривать сусло можно также в низких толстостенных
деревянных ящиках, на дне которых расположены паровые
трубы.
Можно изыскать много других способов использования вну-
тренних ресурсов для изготовления необходимой аппаратуры.
Перед советскими виноделами стоит важная задача — улуч-
шить качество ординарных крепленых вин при помощи специаль-
ных приемов, из которых первое место занимает обработка на-
греванием. При желании и необходимой настойчивости разреше-
ние этой задачи под силу любому виноделу.
«Виноделие и виноградарство
СССР», 1948, Л° 8.
ПУТИ РАЦИОНАЛИЗАЦИИ И МЕХАНИЗАЦИИ
ВИНОДЕЛЬЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Несмотря на большие достижения в области рационализации
и механизации винодельческого производства, отдельные участки
технологического процесса требуют дальнейшего' усовершенство-
вания в соответствии с современным уровнем научных знаний и
техники.
- Сбор винограда в наших хозяйствах пока еще произ-
водится вручную. Ежегодно на колхозных и совхозных виноград-
никах в продолжение двух.месяцев работает целая армия сбор-
щиков винограда.
К сожалению, приходится сознаться, что еще не найдены пути
механизации сбора винограда — работы, требующей дифференци-
рованного подхода и бережного отношения к каждой грозди, а
также тщательной сортировки гроздей. Рационализаторские пред-
ложения, основанные на принципах работы пневматических хлоп-
коуборочных машин, пока что не могут удовлетворить требова-
ниям качественного виноделия. Не удовлетворяют этим требова-
ниям также виноградоуборочные комбайны, применяемые в Ка-
лифорнии.
Это обстоятельство не может помешать рационализации сбо-
ра винограда, усовершенствованию тары, инструментов и транс-
портных средств. Прежде всего необходимо стандартизировать та-
ру, используемую при сборе винограда и его транспортировке,
рационализировать погрузку на автомашины (в два и три яруса),
ввести единый образец ножниц для срезания гроздей. Все это, не-
сомненно, сократит потребность в рабочей силе и транспорте,
уменьшит потери и повысит качество продукции.
Выгрузка винограда и подача его на перера-
ботку. В практике виноделия применяются разнообразные при-
способления для выгрузки и подачи винограда на переработку:
блоки, тали, подъемные краны, ковшевые элеваторы, разного рода
транспортеры, шнеки и т. п.
Тщательное изучение организации разгрузочно-погрузочных
работ привело нас к выводу, что наиболее рациональным, тре-
бующим наименьшего количества рабочей силы и вполне соответ-
ствующим ходу технологического процесса является устройство,
при котором полок грузовой машины находится на одном уровне
с разгрузочной площадкой, и верхним краем бункера. В этом слу-
зсз
чае вполне достаточно двух рабочих для выгрузки без особого на-
пряжения с автомашины непосредственно в бункер винограда,
доставленного в некрупной таре (около 50 кг).
Практика переработочных пунктов показывает, что применение
кранов, талей и блоков целесообразно только при выгрузке вино-
града, доставленного в винодельню в крупной таре (бочках, пере-
резах). Однако транспортировка винограда в такой таре в вино-
дельни, как правило, недопустима. Поэтому при проектировании
новых виноделен рекомендуется учитывать описанные выше прие-
мы организации работы по выгрузке винограда.
Применение для передачи винограда от бункера к дробилке
шнеков и элеваторов, обогащающих сусло металлическими
соединениями и способствующих окислению его, не рекомен-
дуется.
Дробление. Наиболее распространенным в наших вино-
дельческих хозяйствах оборудованием является эграпомпа, состоя-
щая из дробилки, гребнеотделителя и насоса, передающего вино-
градную мезгу в прессы или бродильные чаны. Этот агрегат с
механическим приводом отличается большой производитель-
ностью и в основном удовлетворяет требованиям производства.
Однако и он не свободен от недостатков.
Из-за большого количества металлических частей (вальцы в
дробилке, шнек и решетка в гребнеотделителе и др.) в сусло по-
падает много металлических (главным образом железных) соеди-
нений. Кроме того, чугунные вальцы сильно растирают кожицу
ягод и дробят семена, в результате чего сусло обогащается ду-
бильными веществами.
Мы считаем, что, применяемую на наших предприятиях эгра-
помпу необходимо усовершенствовать.
Если, например, гребнеотделитель поставить перед дробилкой,
то возможность соприкосновения сусла с металлическими частями
гребнеотделителя уменьшается. С этой же целью следует заме-
нить чугунные вальцы в дробилке деревянными, из пластмассы
или резиновыми и покрыть прочным кислотоупорным лаком все
металлические части агрегата, соприкасающиеся с виноградом и
суслом.
Прессование винограда в настоящее время произ-
водится при помощи ручных винтовых прессов, винтовых прессов
с механическим приводом, гидравлических и прессов непрерывно-
го действия.
В самое ближайшее время мы должны заменить ручные прес-
сы прессами с электроприводом или с гидравлической головкой.
В основном предприятия первичного виноделия должны быть обо-
рудованы гидравлическими однотонными прессами с нижним дав-
лением и механизированной разгрузкой. Такой пресс намечено
сконструировать и освоить в ближайшее время.
Применяемые же сейчас прессы непрерывного действия будут
304
служить для Массовой переработки винограда на ординарные ви-
на, а также для вторичного прессования виноградной мезги пос-
ле отбора самотека при шампанском производстве.
Эти прессы достаточно производительны, но обычно дают
очень мутное и обогащенное железными соединениями и дубиль-
ными веществами сусло. Для устранения этого недостатка необ-
ходимо заменить чугунный шнек пресса бронзовым, железный
перфорированный цилиндр—медным и изменить формы отвер-
стий на нем (вместо круглых — щелеобразные). Следует также
покрыть кислотоупорным лаком все соприкасающиеся с суслом и
виноградом металлические части пресса.
Для стекания мезги применяются различного типа
стекатели. Простейшими являются четырехугольные решетчатые
корзины с дренажными решетками на дне. Нередко стекателями
служат корзины прессов. В некоторых винодельческих районах
широко применяются шнековые стекатели (эгутфоры). От рота-
ционных стекателей (с вращающимися сетчатыми цилиндрами)
мы отказались, так как, по заключению специалистов, они способ-
ствуют сильному окислению сусла. В Туркмении винодел А. И. Де-
нисов с успехом использует в качестве стекателей деревянные ча-
ны большой емкости с плетеными ивовыми дренажными цилин-
драми *. Стекатели этого типа можно рекомендовать, как наибо-
лее производительные.
Отстаивание сусла проводится в чанах различной ем-
кости при температуре окружающего воздуха (в южных районах
обычно выше 20°), если на предприятии нет холодильной уста-
новки. При брожении температура еще более возрастает, что вред-
но отражается на качестве получаемого вина. Нередко при высо-
кой температуре происходит маннитное брожение вин.
Проектируемое широкое внедрение термической обработки
(охлаждением и нагреванием) сусла и вина позволит создать
нормальные для производства вина температурные условия, в ре-
зультате чего резко улучшится качество продукции.
Возможность регулирования температуры позволит уменьшить
дозы сернистого ангидрида, вводимого при отстаивании белых
вин.
Кроме того, внедрение холода в винодельческое производство
дает возможность проводить брожение в резервуарах большой
емкости, что имеет огромное значение. Применение для брожения
белых вин бочек емкостью не более 50 дкл, а для брожения крас-
ных вин — чанов небольшого объема, вызвано исключительно тем,
что при отсутствии холодильных установок, а следовательно, и
регулирования температурного режима, в таре большой емкости
создается слишком высокая температура.
Внедрение холода позволит использовать для брожения желе-
зобетонные и металлические резервуары с кислотоупорным по-
1 «Виноделие и виноградарстйо СССР», 1947, № 12
20 Зак. 1683 ЗС5
крытпем, сократить потребность в дубовой таре, даст возможность
уменьшить площадь бродильных помещений, а следовательно,
снизить расходы на строительство.
Регулирование температурного режима при брожении наме-
чает также пути к осуществлению непрерывного процесса сбра-
живания виноградного сусла и мезги. Конструктивное решение
этого вопроса несложно. Непрерывное брожение, по нашему мне-
нию, можно проводить в последовательно' соединенных между
собой резервуарах, температура в которых автоматически регули-
руется. Поступившее в первый резервуар сусло постепенно пре-
вращается в выбродившее вино.
Разгрузка чанов после брожения в наших винодель-
нях совершенно не механизирована. Насосы, имеющиеся в распо-
ряжении винодела, для перекачивания осушенной мезги не при-
годны.
В бродильнях для красных вин наиболее рационально' уста-
навливать чаны на высоте примерно 1 м от пола так, чтобы на
уровне нижнего края люка чана находился верхний край корзи-
ны пресса (гидравлического с передвижными корзинами). При та-
ком положении чанов работа по выгрузке из них мезги значи-
тельно облегчается и может быть довольно быстро произведена
одним рабочим.
Таким же образом можно организовать разгрузку чана в бун-
кер передвижного пресса непрерывного действия.
Сернистый ангидрид вводится в сусло, мезгу и вино
в большинстве случаев путем окуривания винодельческой посуды
сернистым газом, полученным от сжигания серных фитилей. Од-
нако все большее распространение приобретает сульфитирова-
ние вина сернистым ангидридом при помощи сульфитометров.
Полная замена серы жидким сернистым ангидридом должна
быть проведена в самое ближайшее время. Количество жидкого
сернистого ангидрида можно точно дозировать. Воздух в рабочем
помещении остается чистым. Из всех применяемых в настоящее
время сульфитометров надо отдать предпочтение предложенному
инженером А л ликом *.
Так как особенно сильно заражают воздух серные печи, при-
меняемые при окуривании больших количеств сусла или вина,
мы рекомендуем заменить их окуривителем, схематически изобра-
женным на рисунке. Сусло или вино, поступающее сверху под
давлением в трубку А, при переходе в трубку Б, засасывает че-
рез щели В воздух. При этом сернистый гдз, образующийся при
горении серы в камерах Г, через проходы Д поступает в трубку Б,
где тотчас растворяется в вине или сусле. Описанный аппарат не
дает точной дозировки, но при пользовании им исключено отрав-
ление воздуха помещения.
1 «Виноделие и виноградарство СССР», 1948, № 4
306
Переливка вина, производимая при помощи шлангов и
насоса, — достаточно механизированная операция. При правиль-
ной организации работы бригада из 4—5 рабочих может перелить
в течение часа, в зависимости от производительности насоса, до
2 тыс. дкл и более вина.
То же можно сказать и о фильтрации. Производительность
труда при фильтрации находится в прямой зависимости от про-
пускной способности фильтра. Дальнейшие пути механизации пе-
реливки и фильтрации связаны с ор-
ганизацией общей системы непре-
рывного перемещения вина по тру-
бопроводу.
Оклейка вина. На крупных
предприятиях применяют особые ап-
параты, представляющие собой пе-
редвижные резервуары емкостью
50—100 дкл, соединенные с насоса-
ми. Аппарат с оклеивающим веще-
ством шлангами соединяют с чаном
или резервуаром, в котором находит-
ся вино. При помощи насоса оклеи-
вающее вещество перекачивается в
вино, которое путем перетяжки тща-
тельно перемешивается.
Особое место в ближайшее время
сусло
v
Схема окуривателя.
должно занять осветление вина холодом. С установкой холодиль-
ников обработка вина холодом в первый год выдержки должна
стать обязательным приемом в любой технологической схеме про-
изводства белых и красных вин.
Обработку вин холодом мы рассматриваем не только как ме-
тод, способствующий осветлению вин, но прежде всего как опе-
рацию, ускоряющую их созревание.
Не меньшее внимание необходимо обратить и на обработку
вин теплом. Исключительное влияние нагревания до определен-
ной температуры на качество различного типа вин заставляет
нас принять все меры к скорейшему внедрению в производство
аппаратуры, необходимой для обработки вин нагвеванием: пас-
теризаторов, нагревателей разного устройства и т. п.
Термическая обработка (холодом и теплом) должна занять
основное место в технологии винодельческого производства’.
Розлив готового вина в бутылки в мелких хо-
зяйствах производится непосредственно из бочки через разливоч-
ный кран. Для розлива небольших количеств вина, например, кол-
лекционных вин, такой способ может быть сохранен и в дальней-
шем, так как он почти полностью удовлетворяет основному тре-
1 См. работу автора «Созревание и старение вин», Пишепромиздат, 1939,
и статью в журнале «Виноделие и виноградарство СССР», 1948, № 8.
20* 307
.бованию розлива: не допускать обогащения вина кислородом
воздуха. При розливе большого количества вина этот способ,
как малопроизводительный, совершенно неприемлем.
На крупных винодельческих предприятиях встречаются раз-
ливочные аппараты разных конструкций: аппараты Котельнико-
ва, Роталева, Ассальчука и др. Основной недостаток этих аппа-
ратов заключается в том, что при розливе вино не полностью
изолировано от окружающей среды. В недавно' сконструирован-
ном и работающем уже на нескольких заводах разливочном
аппарате Габриэляна этот недостаток устранен. Аппарат Габ-
риэляна отличается также хорошей производительностью, про-
стотой устройства и обслуживания ’.
Операции, связанные с розливом вина (мойка, укупорка и
отделка бутылок, наклеивание этикеток и т. д.) в большинстве
случаев производятся вручную. Лишь на некоторых шампанских
заводах резервуарного мето'да для мойки бутылок пользуются
машинами типа «Феникс-Новиссима». На ряде московских вин-
заводов установлены барабанно-щеточные моечные машины но-
вой конструкции, которые, несомненно, найдут применение на
винзаводах средней мощности. На крупных предприятиях целе-
сообразнее пользоваться моечными машинами типа «Феникс-
Новиссима».
Недавно принятая Главвино к серийному производству ма-
шина очень удачно разрешает вопрос механизации укупорки бу-
тылок. Производительность ее в несколько раз выше применяемых
. сейчас в винодельческой промышленности машин «Глория».
. - Механизация всех операций, связанных с розливом, и орга-
низация работы по методу непрерывного потока, что частично
уже осуществлено в безалкогольном, пивном и ликеро-водочном
производствах,—неотложная задача винодельческой промышлен-
ности.
, Чистая бутылка из моечной машины должна поступать на
Конвейер, на линии которого последовательно автоматически
производятся розлив, укупорка, этикетирование и надевание кол-
пачков на бутылку.
Отдельные звенья линии розлива и вся линия в целом полу-
чили уже свое конструктивное разрешение. В ближайшее время
, наши машиностроительные заводы должны освоить производст-
во машин для автоматизированной линии розлива вин.
Большего внимания требует организация внутриза-
водского транспорта для перевозки бочек, б у-
ты л ок и т. п. Для этой цели надо использовать средства, кото-
рые с успехом применяются в других отраслях производства: ав-
токары, транспортеры, монорельсовые установки, передвижные
'краны, вагонетки и т. п.
1 «Виноделие и виноградарство СССР», 1948, № 7.
•308
Необходимо также механизировать и рационализировать
процессы получения спирта и виннокислой из-
вести из отходов виноделия. Прежде всего нельзя до-
пускать большого разрыва между окончанием периода виноде-
лия и началом работ по утилизации отходов.
Надо, чтобы красные выжимки поступали в перекурочные
аппараты непосредственно из прессов. Перекуривание белых
выжимок также должно начинаться немедленно после оконча-
ния брожения в хранилищах. При такой организации работ зна-
чительно снизятся потери спирта и виннокислых солей, неизбеж-
ные при длительном хранении выжимок в цементных ямах.
Проводимое в настоящее время оснащение винодельческих
предприятий медными двухкубовыми перекуренными аппарата-;
ми, дающими возможность проводить повторное кипячение вы-
жимок, — большое достижение нашей промышленности. Проекти-
руемое для механизации разгрузки перекурочных кубов измене-
ние их конструкции значительно облегчит работу и сократит
потребность в рабочей силе.
Существующий недостаточно рациональный метод сбора и
хранения дрожжевых осадков также должен быть изменен. Во
избежание больших потерь виннокислых солей дрожжи должны
Поступать в фильтрпрессы немедленно после отделения их от ви-
на и затем сразу же использоваться для получения спирта и вин-
нокислой извести.
Вместо прессования для отделения осадков виннокислых со-
лей необходимо ввести центрифугирование.
Отходы виноделия могут быть использованы для получения
многих других ценных продуктов: энотанина, виноградного мас-
ла, энантового эфира, яри-медянки, типографской краски. Необ-
ходимо в ближайшие же годы наладить производство этих про-
дуктов на наших предприятиях.
«Виноделие и виноградарство
СССР», 1948, Л"» 11
ДЛИТЕЛЬНОЕ ОСТАВЛЕНИЕ ВИНА НА ДРОЖЖАХ
Среди виноделов распространено мнение, что длительное на-
хождение молодого вина на дрожжевой гуще улучшает его ка-
чество. В подтверждение правильности этого мнения виноделы
представляют образцы вин, выдержанных длительное время на
дрожжах, которые по своим вкусовым качествам значительно
превосходят вина, приготовленные обычным способом (при
кратковременной выдержке на дрожжевой гуще).
Некоторые же специалисты возражают против такой вы-
держки, выдвигая ряд существенных соображений.
Чтобы вынести определенное решение по этому вопросу, не-
обходимо рассмотреть биохимические процессы, происходящие
в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.
Образующийся на дне бочек осадок состоит из инертных ве-
ществ органического происхождения и из живых микроорганиз-
мов — дрожжей и бактерий. Инертные вещества не оказывают
заметного влияния и могут оставаться длительное время в вине
без особого для него вреда. Продолжительное же пребывание
в вине живых микроорганизмов может быть весьма опасным.
Осевшие на дно бочки дрожжи некоторое время сохраняют
свою жизнедеятельность за счет отложенного в них гликогена,
а затем, переходя постепенно в стадию голодания, начинают
питаться белковыми запасами клетки.
Это' самоперевариваипе, или автолиз, дрожжей происходит
под влиянием фермента эндотриптазы и сопровождается обра-
зованием из белковых веществ клетки пуриновых оснований,
аминокислот, аммиака и других продуктов распада. Являясь
питательной средой для бактерий, присутствующих в осадке
дрожжей, вещества эти вызывают их усиленное размножение.
При этом некоторые бактерии способствуют распаду дрожжевых
клеток на мельчайшие частицы. При автолизе наблюдаются и
восстановительные процессы, приводящие к образованию серо-
водорода.
Бактерии, находясь в бродящем сусле, не имеют возможности
развивать свою деятельность, так как усиленная работа дрож-
жей, сопровождающаяся выделением продуктов, угнетающих
бактерии (СО2), препятствует этому. По окончании брожения
бактерии вместе с дрожжами и другими взвешенными в вине
веществами оседают на дно. После того, как вино успокоится и
310
углекислый газ, задерживающий развитие бактерий, в большей
своей части улетучивается, разлагающиеся дрожжи предоставят
бактериям все необходимые питательные вещества для их разви-
тия.
Разумеется, при таких обстоятельствах оставлять вино на
осадке нельзя. Его надо как можно скорее отделить или, как
принято говорить, «снять с дрожжей».
Продолжительное настаивание вина на дрожжах вследствие
перехода в него продуктов обмена вызывает также появление в
вине неприятных привкусов.
Отмечаемый нередко при дегустациях молодых вин неприят-
ный дрожжевой привкус свидетельствует о том, что вино долго
находилось в соприкосновении с разлагающимися дрожжами.
Помимо того,. продукты распада отмерших клеток вызывают
трудно устранимое помутнение.
С другой стороны, работы академика А. И. Опарина с со-
трудниками’ и проф. А. М. Фролова-Багреева и Е. Г. Андреев-
ской1 2 по изучению влияния автолизатов дрожжей на улучшение
качества шампанских виноматериалов и шампанского пролили
новый свет на мало исследованный вопрос о влиянии на вино
длительного контакта с дрожжами.
Академик А. И. Опарин показал, что введение при тираже
шампанского автолизатов, полученных из винных и хлебных
дрожжей, ускоряет ферментативные процессы и в конечном сче-
те улучшает качество шампанского и ускоряет его созревание;
В своих исследованиях проф. Фролов-Багреев и Андреевская
Исходили из принципа естественного накопления автолизатов в
шампанских виноматериалах в период первичного виноделия.
При этом вино с дрожжей преднамеренно снималось позднее
обычных сроков.
Вино, снятое с дрожжей через 3 месяца после начала броже-
ния в бочках, резко отличалось своими высокими качествами
от контрольного вина, снятого в обычное время. При шампани-
зации положительное влияние длительного контакта вина с
дрожжами сохранилось. Полученное шампанское обладало все-
ми типичными для него оттенками вкуса, имело хорошую игру
и приятный тонкий букет.
В исходном шампанском виноматериале, разлитом в бутыл-
ки после годичной выдержки, развились очень высокие качества
белого столового вина. Отсюда мы должны сделать заключение,
что длительный контакт с дрожжевыми осадками может дать
положительные результаты и значительно улучшить качество
также и белых столовых вин.
Результаты рассмотренных нами экспериментальных иссле-
' дований с несомненностью говорят о том, что издавна известное
1 «Виноделие и виноградарство СССР», 1946, № 5 и 6.
2 «Виноделие и виноградарство СССР», 1947, № 6; 1948, № 4.
311
среди виноделов, основанное на практическом опыте мнение, что
«дрожжи питают вино», в настоящее время получило научное
обоснование в работах русских ученых.
Наряду с использованием положительного влияния автолиза-
тов в шампанском производстве необходимо там, где это позво-
ляют условия, провести широкие производственные опыты по
применению длительной выдержки виноматериалов на дрожжах
при изготовлении белых вин. Однако при этом ни в коем случае
не следует забывать о той опасности, которой подвергается вино,
находящееся в соприкосновении с разлагающейся массой дрож-
жей, богатой различными болезнетворными бактериями.
Длительный контакт молодого вина с дрожжевыми осад-
ками допустим лишь при непременном условии проведения ра-
ционального виноделия с сульфитированием сусла при брожении
и применением селекционированных рас дрожжей, гарантирую-
щих получение здорового вина.
Не менее важным условием является создание соответствую-
щих температурных условий (около 12°) в тех помещениях, где
производится выдержка вин на дрожжевых осадках. Вполне
понятно, что сернистый ангидрид, вводимый в сусло при отстаи-
вании перед брожением, сильно действует на бактериальную
флору, в значительной мере парализует ее и оздоровляет осад-
ки, выпадающие после брожения.
Тщательное наблюдение за температурой и поведением осад-
ков и вина, находящихся в контакте, также является необходи-
мым требованием, гарантирующим положительные результаты.
Можно с уверенностью сказать, что при неправильно проведен-
ном брожении, без применения сернистого ангидрида и чистых
культур дрожжей, при повышенной температуре полученное мо-
лодое вино не будет гарантировано от вредных последствий в
результате длительного соприкосновения с дрожжевыми осад-
ками.
«Виноделие и виноградарство
СССР», 1950, № 1.
ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КРЕПКИХ ДЕСЕРТНЫХ ВИН1
Обработка вин нагреванием — общепринятый прием в прак-
тике всех винодельческих стран и применяется для достижения
различных целей: придания прочности винам, ускорения их со-
зревания, а также для получения специфических качеств, прису-
щих некоторьш типам вин. Наиболее часто применяемым методом
для обработки вин нагреванием в винодельческой практике яв-
ляется пастеризация.
Применяя пастеризацию, мы убиваем в вине микроорганиз-
мы (дрожжи, бактерии, плесени), могущие вызвать нежелатель-
ные изменения в вине, а также способствуем свертыванию и
выпадению в осадок белковых и пектиновых веществ. В резуль-
тате после пастеризации вина очищаются й приобретают ста-
бильную прозрачность, или, как принято говорить, становятся
прочными.
Пастер первый отметил, что нагревание вин до 60—70°, по-
мимо придания им прочности, улучшает также их вкусовые ка-
чества. Многие энологи, в том числе Жюль Вантр, рассматривают
пастеризацию, проведенную без доступа воздуха, как один из
лучших методов ускорения созревания вин и улучшения их ка-
чества.
Опыты, проведенные автором совместно с ст. научным сотруд-
ником А. Л. Сесиашвили во Всесоюзном научно-исследователь-
ском институте в 1931 г. [1] с белыми и красными кахетинскими
винами, показали улучшение столовых вин после пастеризации.
П. Н. Унгурян [2] на основании своих опытов с донскими и
черноморскими столовыми винами рекомендует широко приме-
нять пастеризацию, как один из методов, ускоряющих созрева-
ние вина.
Свидетельства древних авторов [3] (Плиний Старший, Колу-
мелла) говорят о том, что в Греции и Италии издавна пользо-
вались нагреванием не только для придания прочности винам,
ио и в целях улучшения их качества. Для этого вина выставля-
лись на солнце или выдерживались в специальных помещениях,
приспособленных для нагревания вина, которые располагались
под крышей жилых зданий около дымоходных труб.
Исследования в области применения нагревания в целях
ускорения созревания столовых вин и улучшения их качества
* Совместно с Т. К. Политовой-Совзенко.
313
мы находим у ряда иностранных авторов: Вернет-Ламота, Маль-
везена, Лаборда, Гэйона, Жюль Вантра, Монти и др., но в от-
ношении десертных вин с наибольшей полнотой этот вопрос
изучен советскими исследователями П. Н. Унгуряном, М. А.
Герасимовым совместно с Н. С. Охременко и Т. К. Политовой-
Совзенко, А. М. Фроловым-Багреевым и др.
В свете современных знаний в области теплового воздействия
на вина различных типов мы можем с полной ясностью пред-
ставить себе всю широту вопроса о роли нагревания до той или
иной температуры в различных случаях винодельческой практики
и о его применении при выработке столовых, десертных, крепких
и сладких вин. В настоящей статье мы ограничиваемся рассмот-
рением вопросов применения тепловой обработки десертных креп-
ких вин, как имеющей в данный момент особо важное производ-
ственное значение.
Общее направление изменений как физико-химических, так и
органолептических, происходящих при тепловой обработке (ма-
деризации) крепких десертных вин в производственной практи-
ке в бочках при температуре 40—70°, достаточно выяснено рабо-
тами П. Н. Унгуряна [2, 4, 5] и автором совместно с Н. С. Охре-
менко и Т. К. Политовой-Совзенко1.
В основном эти изменения состоят в следующем.
I. Изменения химического характера
1. Количество спирта несколько понижается вследствие
испарения и внутренних реакций.
2. Количество альдегидов резко увеличивается.
3. Количество летучих кислот (Унгурян)2 и эфиров увели-
чивается.
4, Количество дубильных веществ сначала увеличивается
(за счет дубовой клепки), а в дальнейшем уменьшается
вследствие их окисления, сопровождающегося переходом
в нерастворимое состояние.
5. Количество белковых веществ уменьшается вследствие
коагуляции и выпадения в осадок в виде танатов.
6. Весьма незначительно увеличивается (примерно с 0,1 до
0,5 г/л) количество метилового спирта вследствие раз-
ложения пектина.
II. Изменения органолептического
характера
1. Совершенно прозрачное в течение первых дней (иногда
до 2 недель) вино в дальнейшем становится мутным
вследствие интенсивно протекающих при высокой темпе-
1 См. статьи в настоящем сборнике.
2 При сильном окислении.
314
ратуре окислительных процессов (окисление дубильных и
красящих веществ) и коагуляции белково-дубильных сое-
динений.
2. Окраска вин при мадеризации вследствие окисления ду-
бильных и красящих веществ постепенно меняется. Белые
вина приобретают сначала желто-золотистую окраску,
затем янтарную, переходящую при продолжительном на-
гревании в луковичную. В окраске красных вин появляет-
ся коричневатый оттенок, увеличивающийся по мере на-
гревания.
3. Плодовый аромат и вкус, присущий сорту винограда,
быстро (в течение 2—3 дней) пропадает. Вначале появ-
ляется вкус приваренности, а затем фруктовый аромат и
вкус, характерные для крепких десертных вин типа
портвейна.
4. При дальнейшем нагревании в аромате и вкусе вина
появляются альдегидные тона, постепенно переходящие
в мадерные.
При нагревании в пределах температуры 65—70° указанные
изменения выступают резко и быстро следуют одно за другим.
При более умеренном нагревании (40—60°) направление изме-
нений остается тем же, но протекают они тем медленнее, чем
ниже температура. Иллюстрацией сказанного могут служить из-
менения, происходящие в винах, выдерживаемых на солнце.
Здесь мы наблюдаем, как молодые, крепленные спиртом вина по-
степенно становятся более зрелыми; спирт в них ассимилируется,
вкус делается гармоничным, и вино приобретает десертный тон.
Изготовляя вина типа портвейна и сладкие десертные вина,
мы на этой стадии прекращаем нагревание и переводим вина в
подвал. При дальнейшем нагревании (40—60°) в вине постепен-
но развиваются мадерные тона, которые усиливаются по мере
нагревания. Получаемые при этом мадеры превосходят по своим
органолептическим качествам мадеры, выработанные в более
короткий срок и при более высокой температуре (65—70°).
Приведенные нами выводы явились результатом исследова-
ний, проведенных преимущественно в производственной обста-
новке, которая не позволяла выяснить некоторые моменты, име-
ющие решающее влияние на направление химических и органо-
лептических изменений в вине.
В работах советских исследователей процесс мадеризации
(нагревание в условиях аэрации) нашел достаточное отраже-
ние и теоретически изучен. Этого, однако, нельзя сказать в от-
ношении процессов, происходящих в вине при нагревании в от-
сутствии воздуха.
Правда, П. И. Унгурян в своих работах [2] отмечает тот
факт, что вина, нагревавшиеся в закрытых сосудах, не приобре-
тали мадерного тона, а получали вкус портвейна. Им отмеча-
лось также понижение ОВ-потенциала при нагревании в отсут-
315
ствии аэрации и иное направление химических изменений, на-
пример, в образовании альдегидов. Но все же характерные осо-
бенности изменений, происходящих при нагревании вин в различ-
ных условиях (с доступом воздуха и в его отсутствие), не были
достаточно разграничены и два процесса, различные по сущест-
ву, объединялись под одним названием мадеризации.
Вопросу выяснения различий этих двух процессов, протекаю-
щих с изменением ОВ-потенциала в разных направлениях, от-
водится особое внимание в дальнейшем изложении.
Для опыта было взято молодое крепленное спиртом вино, со-
держащее спирта 18,79% об. и сахара 3,1% (более полный ана-
лиз приведен в табл. 2). Для получения вина с возможно мень-
шим содержанием растворенного кислорода предназначенное
для опыта вино, содержащее 3,7 жг/л растворенного кислорода,
было поставлено в подвал в боченке с плотно забитым шпун-
том. Желаемые результаты мы получили через 50 дней, когда
анализ показал наличие в вине лишь следов растворенного кис-
лорода.
11 августа вино было разлито в бутылки емкостью 0,75 л со
следующими четырьмя вариантами, по И бутылок в каждом.
1 вариант. Розлив^ без доступа воздуха, через сифон в бу-
тылки, наполненные углекислотой.
II вариант. Розлив обычным способом из бочки через сифон
с доступом воздуха. В горлышке бутылки оставлена мини-
мальная воздушная камера, равная примерно 25 мл, в расчете
на расширение вина при нагревании.
III вариант. Розлив обычным способом. При розливе и еже-
декадно в течение опыта, продолжавшегося 60 дней, вино на-
сыщали кислородом путем энергичного взбалтывания в налитых
наполовину бутылках. Величина оставленной после каждого
взбалтывания воздушной камеры 25 мл.
IV вариант. Розлив в бутылки на половину их емкости. Be-1
личина оставленной воздушной камеры около 0,4 л.
Определение содержания растворенного кислорода Eh и гН
дало результаты, приводимые в табл. 1.
Таблица 1
Вари- анты Условия розлива Содержание растворенного кислорода в мг/л Eli в мв гН
1 Без доступа воздуха Следы 355 18,8
II С доступом воздуха 4 372 19,9
. I II С насыщением кислородом 7,9 381 20,1
-IV С оставлением воздушной камеры 7,9 378 20,-0
~ - f ' -» в ...... - -
Зная, что вес литра кислорода при нормальных условиях ра-
вен 1,4289 г и учитывая, что он занимает r/s объема воздуха, мы
можем определить количество кислорода, находящегося в воз-
душных камерах, а также общее наличие его во всех вариантах
опыта (табл. 2).
Таблица 2
Вари- анты Кислород в мг(л
растворенный в воздушной камере общее количество
I Следы 0 Следы
п 4 9,2 13,2
III 30,4* 55,1 85,5
IV 7,9 266,6 274,5
После розлива бутылки были закупорены хорошими бархат-
ными пробками и помещены в лежачем положении в термостат,
в котором в течение всего опыта поддерживалась температура
70° с колебаниями 5° в обе стороны.
Помимо содержания растворенного кислорода и величин Eh
и гН, в исходном вине были определены спирт, альдегиды, аце-
тали, летучие эфиры, титруемая кислотность, pH, летучие кисло-
ты, танин, сахар, сернистая кислота, железо, медь, общий азот и
степень карамелизации. По окончании опыта все указанные ана-
лизы были повторены. Для контроля происходивших во время
опытов изменений четыре раза, через определенные сроки, из
термостата вынимались образцы всех четырех вариантов, по ко-
торым производились органолептическая оценка,, определение ве-
личин Eh, гН и анализы на содержание растворенного кислоро-
да, спирта, альдегидов и ацеталей (табл. 3).
Наряду с указанными выше определениями в течение всего
опыта исследовалась интенсивность окраски при помощи колори-
метра Дюбоска.
Исходное вино (контроль) устанавливалось на 40-е деление,
и интенсивность его окраски принималась за единицу для срав-
нения. Изменение интенсивности определялось достаточно точ-
но, так как тон окраски вина не подвергался изменению и был
легко сравним с тоном исходного образца. В течение 20 дней
все пробы оставались прозрачными, за исключением IV варианта,
давшего помутнение. В конце опыта в пробе I варианта появи-
лась легкая муть, а в остальных, помимо помутнения, выпали
* При первом взбалтывании вина растворяется 7,9 г кислорода в литре,
при последующих — по 5 г.
517
I Варианты 1 Номер пробы I Условия розлива Дата сня- тия с опы- та Срок мадеризации в днях Степень окраски по сравнению с исход- ной Карамелизация Растворенный кислород в мг1л Е в мв Eh в мв
I II III IV 3 4 5j 1 2 3 4 5. 1 2 3 4 5 Г 2 3 4 5 Без доступа воздуха Обычный Периодичес- ки с насыще- нием кисло- родом воздуха С воздуш- ной камерой I1/VHI 14/VLU 21/VIII 30/VIII 10/X 11/VIII 14/VIII 21/VIU 3O/VIJ1 10/X 11/VIII 12/Vin 21/VIJJ 30/VIII 10/X 11/VIII 14/VJ1I 21/VIII 30/VIII 10/X 0 4 11 20 60 0 4 11 20 60 0 4 11 20 60 0 4 11 20 60 1,0 1.4 1.4 1.8 3,3 1.0 2,5 2,7 2,6 2,8 Фильтр 1.0 3,0 4,0 5,7 2,8 Фильтр 1,0 4,4 6,7 4,0 Фильтр 2,7 Фильтр Нет Есть Нет я Сла- бая Нет я Следы Нет W я 4,0 4,3 Нет V я Пробка пропустила воздух 7,9 2,0 Нет 5,4 Пробка пропустила воздух 7,9 6,0 2,3 1.1 Нет 109.0 63,0 75,0 75,0 47,0 126,0 153,0 54,0 63,0 22,0 135.0 124,0 68,0 43,0 53,0 132,0 165,0 81,0 27,0 23,5 365,0 311,2 322,1 321,3 295,9 372,3 398,3 301,5 309,0 280,3 381,0 369,0 311,8 288,8 300 377,0 411,0 328,1 272.8 272,0
£18
Таблица 3
rH pH Физико-химическая характеристика проб вина сс ст X О СЛ ф Я о Общий азот
спирт в % об. альде- гиды ацета- ли ( летучие эфи- : ры титруемая кислотность летучие кис- лоты танин
в мг/л в г/л ст CJ в мг /л
18,9 3,53 18,79 37,8 21,2 404,8 ... 0,99 0,79 3,0 14 5 6,4 8,1 4,7 172
17,8 3,55 18,8 32,9 21,2
18,36 3,63 18,63 29,7 17,0
18,3 3,61 18,47 26,8 25,5
17,44 3,62 18,63 28,2 28,9 598,4 4,8 0,81 0.8 3,03 14.5 8,1 4,7 164
19,82 3,51 18,79 37,8 21,2 404,8 4.8 0,99 0,79 3,1 6,4 172
20,94 3,52 18,77 45,6 25,8
17,66 3,63 18,65 51,1 20,0
17,8 3,57 18,45 40,7 26,7
16,68 3,69 18,46 40,0 29,0 686,4 4,8 0,81 0,45 3,03 162
20,14 3,52 18,79 37,8 21,2 404,3 4,8 0,99 0,79 3,0 14.5 6,4 8,1 4,7 172
19,74 3,52 18,53 40,3 25,8
17.82 3,56 18,55 71,3 24,6
17,08 3,56 18,36 73,0 30,9
16,98 3,49 18,51 105,2 40,1 668,8 4,8 0,93 0,33 3,0 157
20,04 3,52 18,79 18,65 37,8 21,2 404,9 4,8 0,99 0,79 3,1 14J5 6,4 8,1 4,7 172
21,0 3,50 59,0 , — — — — 0,73
18,3 3,50 18,45 111,5 21,4 — — — —
16,58 3,59 18,44 105,3 24,1 — — — 0,41
Фильтр
16,48 3,54 18,42 120,0 41,2 756,8 4,8 0,87 0,26 2,98 151
обильные -осадки. Все помутневшие пробы подвергались филь-
трованию перед определением в них колориметром интенсивно- -
сти окраски.
- Сопоставляя данные, приведенные в табл. 2, показывающие
изменения количества растворенного и находящегося в воздуш-
ной камере кислорода с содержанием танина, мы видим, что из-
менение окраски во время нагревания при 70° происходило в со-
ответствии с окислительными процессами в танине. Приписывать
изменение интенсивности окраски вина влиянию карамели нет
оснований, хотя анализ на карамель по методу Ягершмидта по-
казал слабоположительную реакцию во всех образцах. С голь
незначительное количество карамели ни в каком случае не мо-
жет объяснить повышение интенсивности окраски в 3, 4, 5 и
6 раз по сравнению с исходными образцами, что наблюдалось в
наших опытах.
В I варианте вино оставалось прозрачным до последних дней
нагревания и лишь в самом конце опыта дало легкое помутнение
без осадка. Содержание танина осталось без изменений (0,8 г/л).
В результате нагревания вина до 70° в течение 60 дней, при
наличии в нем в начале опыта следов кислорода, интенсивность
окраски увеличилась в 3,3 раза.
Во II варианте, при содержании в вине танина 0,79 г/л и
наличии общего количества кислорода 13,2 мг/л, танин окислил-
ся в более окрашенную форму и частично выпал в осадок, что,
конечно, отразилось на окраске. К концу опыта в вине осталось
0,45 г танина в литре.
В III варианте вино путем энергичного взбалтывания было
насыщено кислородом до предела (7,9 мг/л). В дальнейшем ходе
опыта вино пять раз насыщалось кислородом и получало его при
последующих насыщениях по 5 мг/л, а всего по расчету вместе с
кислородом воздушной камеры — около 85,5 мг!л. В этих усло-
виях окисление танина происходило достаточно энергично. В те-
чение первой половины опыта (за 20 дней) в результате окисле-
ния танина окраска возросла в 5,7 раза. Вследствие дальнейшего
окисления танина, сопровождавшегося переходом его в нераство-
римое состояние, и образования осадка окраска вина после филь-
трования сильно понизилась, причем количество танина в вине
упало с 0,79 (вначале) до 0,33 г/л (в конце).
Ту же картину в более резком виде мы наблюдаем в IV ва-
рианте. Здесь, при наличии кислорода в воздушной камере в
количестве 266,6 лгг/л (табл. 2), процессы окисления проходи-
ли более энергично, чем во всех трех других-вариантах. Так, в
шесть раз более интенсивную (по сравнению с исходной) окрас-
ку вино приобрело через 10 дней. После достижения максиму-
ма интенсивности окраски в результате дальнейшего окисления
танина и красящих веществ последовало обильное выделение
осадка, сопровождавшееся резким падением окраски. Содержа-
ние танина за время опыта понизилось с 0,79 до 0,26 г/л.
320
ИЗМЕНЕНИЕ ОВ-ПОТЕНЦИАЛА
. Наблюдая изменение ОВ-потенциала в винах при мадери-
зации в производственных условиях, П. Н. Унгурян делает сле-
дующие выводы: «Величина ОВ-потенциала в процессе мадери-
зации в бочках колеблется в ту и другую сторону в зависимости
от степени окисления и растворения кислорода в вине. При ма-
деризации вина в герметически закрытых сосудах величина Eh
сильно снижается».
Как видно из данных табл. 3, ОВ-потенциал держится на вы-
соком уровне (Eh=370—400 мв); он повышается или держится
примерно на одном уровне в том случае, если в нагреваемом
вине имеется растворенный кислород. Вслед за израсходовани-
ем растворенного в вине кислорода наступает понижение ОВ-по-
тенциала.
Весьма показательной иллюстрацией сказанного является из-
менение ОВ-потенциала в Ш варианте. Пока в вине содержался
растворенный кислород, ОВ-потенциал держался на высоком
уровне (Eh=-381—369 мв). После израсходования кислорода
ОВ-потенциал падает до 311 и 277 мв. Случайное проникновение
воздуха в вино вследствие высыхания пробки приостанавливает
падение ОВ-потенциала и направляет его в сторону повыше-
ния.
В I варианте, при нагревании в герметически'закрытом сосу-
де без доступа воздуха, ОВ-потенциал понижается непрерывно на
протяжении всего опыта.
Вопрос об участии ферментов при окислительных
процессах, происходящих в вине при нагревании, не может быть
решен одинаково для различных температурных условий, в ко-
торых происходит окисление. Проф. А. М. Фролов-Багреев и
П. Н. Унгурян [6] на основании проведенных ими экспериментов
отрицают участие ферментов при мадеризации, проводимой
обычно при. 70°, учитывая, что при длительном нагревании вина
'температура близка к предельной (80°), при которой ферменты
вина разрушаются.
В тех же случаях, когда технологический процесс обработки
теплом проводится при температуре, не превышающей 60°, на-
до предположить участие ферментов, температурный оптимум
для которых находится в пределах 40—50°.
ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ВИНА
Об изменений химического состава вина при нагревании бы-
ло уже сказано в выводах, сделанных на основании ряда работ
советских исследователей. Аналитические данные, представлен-
ные в табл. 3, рисуют нам аналогичную картину’
Количество спирта незначительно (от 0,1 до 0,37% об.) по-
нижается во .всех вариантах. Соответственно возрастает коли-
чество альдегидов, ацеталей и летучих эфиров.
21 Зак. 1683
-321
Как видно, изменения, происходившие в содержании альдеги-
дов и ацеталей при нагревании, находились в полном соответст-
вии с окислительными процессами. Так, в I варианте, в отсут-
ствие кислорода, содержание альдегидов понизилось, а содержа-
ние ацеталей возросло на незначительную величину.
Во II варианте при общем количестве кислорода (13,2 мг/л)
произошли небольшие изменения в сторону повышения содержа-
ния и альдегидов, и ацеталей.
В III и IV вариантах, где вино получило при нагревании
кислород в значительных количествах, мы наблюдаем сильное по-
вышение количества альдегидов и ацеталей. В IV варианте, в ко-
тором вино получало наибольшее количество кислорода, содержа-
ние альдегидов возросло с 37,8 до 120,0 мг/л и ацеталей с 21,2
до 41,2 мг/л.
Количество летучих эфиров наименее возросло в 1 варианте
и наиболее в IV варианте.
Так, при наличии в исходном вине около 405 мг летучих эфи-
ров на литр количество их увеличивалось (в мг/л):
в 1 варианте
во II
в Ш
в IV
до 598,4 мг)л
. 686,4
. 668,8
, 756,8
Эти данные подтверждают ранее установленный авторами [6]
факт, что образование средних эфиров в вине идет в присутствии
кислорода (за счет летучих кислот) значительно интенсивнее, чем
в его отсутствие.
Изменений в содержании титруемой и истинной кислотности
при нагревании в наших опытах не было отмечено.
Очень незначительно понизилось содержание общего азота
во всех вариантах. Наибольшее понижение (на 20 мг/л') произо-
шло в IV варианте. Это понижение объясняется выпадением части
белковых веществ в виде танатов.
Данные, имеющиеся в работах некоторых авторов (Герасимов,
Унгурян) и говорящие о том, что титруемая кислотность при ма-
деризации повышается, побудили нас поставить дополнительный
опыт с увеличением срока нагревания.
Вино Мадера треста «Арарат», прошедшее длительное на-
гревание в производстве и имеющее ярко выраженный мадерный
вкус, было подвергнуто дополнительному нагреванию при 65° в
течение одного месяца как в условиях полной аэрации, так и без
доступа воздуха. Анализ исходного образца и опытных образцов
дал результаты, приводимые в табл. 4.
Титруемая кислотность при нагревании в течение одного меся-
ца без доступа воздуха не изменилась, в условиях же полной
аэрации увеличилась на 1 г/л.
322
Таблица 4
Наименование вина
Титруемая кис-
лотность в г/л
(на винную)
Мадера треста “Арарат" урожая 1938 г.
Контроль
То же, после нагревания в течение ме-
сяца при 61° без доступа воздуха
То же, с доступом воздуха
6,95
7,00
7,95
Учитывая, что танин вина мог содержать депсидно связанную
галловую кислоту1, можно предположить, что в процессе нагрева-
ния произошло отщепление галловой кислоты и она обусловила
повышение кислотности. Ввиду того, что этот процесс наблюдает-
ся лишь в присутствии кислорода, надо полагать, что данной
реакции должен предшествовать процесс окисления молекулы
танина, который способствует дальнейшим превращениям.
ИЗМЕНЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
Табл. 5 показывает изменение органолептических свойств в
образцах вин четырех вариантов, снятых с нагревания в различ-
ные сроки.
НАГРЕВАНИЕ ПРИ 70°
В I варианте при отсутствии кислорода на 4-й день уже поя-
вился тон десертного вина, который на 11-й день усилился и на
20-й день приобрел ясно выраженный тон портвейна с присущим
ему фруктовым оттенком. В дальнейшем (на 60-й день) тон
портвейна сохранился, но потерял фруктовый оттенок. Тона ма-
деризации не появилось.
Во II варианте при незначительном (4,0 мг!л) содержании
растворенного кислорода в начале опыта ясно выраженный тон
портвейна появился на 4-й день и сохранился без заметных из-
менений до конца опыта. Тона мадеризации не появилось. В
III варианте (при периодическом насыщении вина кислородом)
уже на 4-й день появился слабый тон мадеризации, который в
дальнейшем до 20-го дня усиливался. Нагревание в отсутствие
кислорода вызвало на 60-й день понижение мадерного тона.
• Исследованиями Т. К. Политовой-Совзенко установлено, что танин из
гребней винограда сорта Агадан содержит 19,4% депсидно связанной галло-
вой кислоты [7].
21*
323
Таблица 5
Даты взятия проб I вариант 11 вариант Ш вариант IV вариант
11/VIII Прозрачное Золотисто- желтое Грубое, негар- моничное Плодовый тон
16/VIII Прозрачное. Цвет янтар- ный, более гар- моничное; тон десертного ви- на, фруктовый Прозрачное. Цвет чайный; гармоничное; тон десертно- го вина (порт- вейна) Прозрачное. Цвет густого чая; грубое, негармонич^ ное; слабый мадерный тон Прозрачное. Цвет густого чая; негармо- ничное; мадер- ный тон
21/VIII Прозрачное. Прозрачное. Прозрачное. Слегка мутно-
Цвет янтар- Цвет крепкого Цвет очень гу- ватое. Цвет
ный; фрукто- вый десертный тон;гармонич- ное чая; сильно вы- раженный тон десертного ви- на (портвейна) стого чая; яс- но выражен- ный тон Маде- ры; слабая ка- рамелизация очень густого чая; ярко вы- раженный ма- дерный тон
30/VIII Прозрачное. Цвет темно- янгарный; яс- Прозрачное. Цвет крепкого чая; тон порт- вейна Прозрачное. Цвет очень гу- стого чая; Очень мутное Бурый осадок; цвет коричие-
'J но выражен- ный тон порт- сильно выра- женный тон ватый; резко выраженный
война с фрук- товым оттен- ком Мадеры мадерный тон
10/X Слегка мутно- ватое. Цвет Мутное с осад- ком. Цвет бу- Мутное с осад- ком.- Цвет Мутное. Боль- шой осадок
темнооранже- рокоричнева- оранжево - ко- бурого цвета;
• 77 .v вый; тон порт- вейна без фрук- тового оттенка тый; тон порт- вейна ричневатый; грубее преды- дущей пробы цвет коричне- ватый, более светлый, чем у предыдущей пробы
В IV варианте (в бутылках, налитых наполовину) ясный
мадерный тон появился на 4-й день. На 20-й день вино имело
резко выраженный вкус Мадеры. Как показывает анализ, содер-
жание растворенного кислорода в вине на 20-й день было не-
значительное (1 мг/л), что показывает, что весь запас кислоро-
да в воздушной камере над вином был израсходован. При
дальнейшем нагревании в течение 40 дней, которое про-
исходило в отсутствие кислорода, мадерный вкус в вине пони-
зился-. —........... .........
324
НАГРЕВАНИЕ ПРИ 45°
В производственной практике всех винодельческих стран, а
также и наших винзаводов, при выработке десертных вин не-*
редко применяют более низкие температуры: 40—50°. В этих
пределах некоторые виноделы выдерживают виноматеоиалы
при производстве мадер или в специально нагреваемых помеще-
ниях — мадерниках, или в солнечных камерах и на открытых
площадках.
Хорошо проверенные практикой положительные результаты
получаются при выдержке в указанных температурных пределах
также вин типа портвейна, кагора, токая и др. —
Процессы, происходящие в производственных условиях при
выдержке вин при 40—50°, достаточно изучены советскими ис-
следователями. Основываясь на этих исследованиях,; мы отме-
чали выше, что направление изменений в составе вин при этих
температурах остается тем же, что и при более высоких; но,
как и следовало ожидать, все процессы протекают значительно
замедленным темпом. > f
Органолептические изменения в вине при нагревании в пре-
делах 40—50°, как и при более высоких температурах, находятся
в прямой зависимости от окислительно-восстановительных про-
цессов и кислородного режима, в котором происходит нагревание
вина. . •
Выяснение условий этого режима и влияния? его на органо-
лептические свойства вина составляют цель наших дальнейших ~
экспериментальных исследований.
Для опыта был взят крепленый виноматериал с содержанием
спирта 20,2% об.,-сахара—3,08%- и с титруемой- кислотностью
5,6 г/л.
Пробы нагревали в термостате при 45° с отклонениями в ’5„
в ту и другую сторону в стеклянных запаянных сосудах .ем-*
костью 1л. -. . . -1
Опыт был поставлен в пяти вариантах, аналогичных тем, ко-
торые мы имели При исследовании влияния нагревания при
температуре 70°.
--j вариант. Сосуды наполнялись в условиях полной изо--
ляции от доступа воздуха, с оставлением небольшого простран--
ства, заполненного углекислотой (30 мл), рассчитанного на рас-
ширение вина при Нагревании.
_ Ц в а р и ант.--Сосуды -наполнялись обычным способом
через кран (с доступом воздуха), с оставлением воздушной ка-
меры (У=30 мл), рассчитанной на расширение вина при на-
гревании. : .
III вариант. В сосуды наливалось вино, предварительно-
насыщенное путем энергичного взбалтывания кислородом возду-
ха, с оставлением небольшой воздушной камеры *' (lz—3Q Мл),:
как и-е-нредьедщём'вари’анте'4^'^ с. а
325s
J
IV вариант. То же, с оставлением воздушной камеры,
равной ’А объема сосуда.
V вариант. То же, с оставлением воздушной камеры,
равной ’/г объема сосуда.
В каждом варианте было по два сосуда.
Табл. 6 дает нам представление о количестве кислорода,
которым располагал в начале опыта каждый из принятых нами
вариантов.
Таблица С
Вари- анты Кислород в мг/л
растворенный резервный в воздуш- ных камерах обшее количество
1 2 — 2
п 4 15,1 19,1
III 11 15,1 26,1
IV 11 87,8 98,8
V 11 264,5 275,5
При расчетах учитывался объем каждого сосуда.
Этого расчета вполне достаточно для суждений об окисли-
тельных процессах, могущих иметь место в каждом варианте.
Сосуды нагревали в термостате в течение 10 Дней при 45°.
Перед постановкой опыта и после его окончания был произ-
веден химический анализ только на те составные части, кото-
рые по данным предшествующих опытов подвергались измене-
ниям при нагревании (табл. 7).
Заметные изменения произошли лишь в содержании альде-
гидов и ацеталей. Количество образовавшихся альдегидов нахо-
дится в прямом соотношении с содержанием кислорода (раство-
ренного в вине и резервного) в данном варианте в начале опыта.
Количество ацеталей’ во всех пробах увеличилось.
Соотношение альдегидов и ацеталей показывает, что образо-
вание альдегидов при наличии кислорода идет более интенсивно,
чем ацеталей, причем образование альдегидов происходит в пер-
вую очередь.
В первых трех вариантах (табл. 7) при малом запасе рас-
творенного в вине кислорода после окончания образования аль-
дегидов последовало накопление ацеталей (до 48,8 мг/л в I,
до 64,2 — во II и III вариантах). В IV. и V вариантах, с боль-
шим запасом кислорода, мы наблюдаем значительное образова-
ние альдегидов (121,4 мг/л). Меньшее, чем в предыдущих ва-
326
Таблица 7
Варианты •ржание юрода до евания в Спирт в % об. о ж К ь s S = £ Альде- гиды Ацета- ли чие кис- । в г/л на сную Лету- чие эфиры Ду- биль- ные ве- щества Сахар в %
и Ьй о S «Я О ж ж » Тит[ кисл в г/л ную в мг/л " о в мг/л
Контроль 2 19,98 5,6 41,5 27,1 0,90 0.59 0,75 3,08
I 2 19,98 5,4 101,6 48,8 0,99 0,44 — —
11 19,1 20,07 5.4 104,1 64,2 0,99 0,51 — —
1U 26.1 20,00 5,4 103,8 64,2 0,98 0,51 — —
IV 98,3 19,95 5,4 121,4 39,3 0,99 0,48 — —
V 275,5 19,97 5,2 121,4 47,8 0,86 0,40 — —
риантах, содержание ацеталей объясняется тем, что снятие об-
разцов с опыта прервало начавшийся процесс образования аце-
талей.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
Органолептическая оценка, произведенная параллельно с
контрольной пробой, после снятия образцов вина с опыта дала
следующие результаты.
Контрольная. Окраска светлооранжевая. Мутноватая.
Вино сырое, негармоничное, без букета, с вяжущим вкусом.
Бесхарактерное.
Окраска во всех опытных образцах, по сравнению с кон-
трольной пробой, более интенсивная, причем интенсивность
окраски возрастает, начиная от первой пробы до пятой, у кото-
рой она достигает цвета очень крепкого чая.
Вкусовые качества всех образцов после нагревания резко
улучшились. Вина приобрели большую зрелость и гармоничность.
В первых трех пробах в аромате отмечается приятный фрукто-
вый тон, присущий десертным крепким винам типа портвейна.
В четвертой и пятой пробе тон портвейна сохранился, фрукто-
вый оттенок несколько понизился; появился аромат ржаной
хлебной корки, весьма ценимый виноделами в десертных винах.
Мадерного тона ни в одной пробе после десятидневного нагрева-
ния при 45° не появилось.
В целях исследования изменений органолептических свойств
при более длительном нагревании две запасные пробы IV и
V вариантов (с наполнением до 3/« и ’/г объема сосуда) были
оставлены ib термостате при той же температуре на более дли-
тельный; срок. По истечении 30 дней они были вынуты из термо-
стата и опробованы параллельно с контрольной .пробой (см.
выше].
IV’ вариант (начальное количество кислорода 98,8 ж/л).
Мутноватое, окраска темнооранжевая. Гармоничное. Сильный
приятный, аромат и букет десертного вина с легким дрюфельным
тоном; По типу вино подходит к портвейну.
V вариант (начальное количество кислорода 275,5 мг/л).
Прозрачное, окраска темнооранжевая. Вино с хорошо развитым
букетом старого вина с мадерно-марсальным тоном= в букете и
во вкусе.
Как показала органолептическая оценка, дополнительное на-
гревание в течение 30 дней образцов вина IV и V вариантов вы-
звало ясно выраженное общее улучшение вкусовых качеств и
придало им оттенок старых выдержанных вин. В IV варианте
проявившийся уже после десятидневного нагревания тон порт-
вейна сохранился.
В V варианте (с большим количеством кислорода) появился
во вкусе мадерно-марсальный оттенок.
ДЛИТЕЛЬНОЕ НАГРЕВАНИЕ КРЕПКИХ ДЕСЕРТНЫХ ВИН
БЕЗ ДОСТУПА ВОЗДУХА
Предыдущими опытами выяснены химические и органолепти-
ческие изменения, происходящие в крепких винах при нагрева-
нии в присутствии различных количеств кислорода, а также
без доступа воздуха.
’ Уделяя большое Внимание нагреванию крепких вин без до:
ступа воздуха, как имеющему исключительно важное значение
методу ускорения созревания вин и придания им десертного
характера, мы поставили опыт по исследованию длительного
воздействия высокой температуры на вино, находящееся в пол-
ной изоляции от кислорода воздуха.
Вино, содержащее 19,6% об. спирта и около 3% сахара бы-
ло налито в восемь шампанских бутылок, предварительно на-
полненных углекислотой. Над вином оставлена небольшая ка-
мера с расчетом на расширение вина при нагревании. Бутылки
закупорены шампанскими пробками,
Пробы нагревались при температуре 60° в течение различ-
ных сроков (табл. 8). -
Таблица показывает нам, что химические изменения состав-
ных веществ протекали в том же направлении, в каком они на-
блюдались нами в ранее проводимых опытах нагревания без
доступа воздуха.
Спирт в течение опыта остался в том же количестве. Альде-
гиды дали увеличение до седьмой пробы включительно, после
которой количество их незначительно понизилось. Содержание
летучих эфиров подверглось некоторому колебанию (во второй и
четвертой, пробе), но в .основном.осталось без изменения.. Коли-
328
Таблица 8
| Номера проб | Сроки нагревания Спирт в % об. Альде гиды' в М2} Л Ацета- ли в мг{л Лету- чие эфиры в г[л Ду- биль- ные ве- щества в г[л Интен- сив- ность окрас- ки Примечание
1 Контроль без
нагревания 19,63 99,7 18,9 0,55 0,59 1
2 17 час. 19,63 102,8 18,9 0,36 0,59 1,04
3 2 суток 19,65 102,8 18,9 0,52 0,53 1,04
4 7 19,61 114,2 23,6 0,53 0,44 1.22
5 14 19,68 108,0 24,3 0,55 0,44 1,31 Фильтровалось
6 21 19,63 109.8 26,0 0,57 0,40 1,39
7 28 19,63 116,0 31,3 0,58 0,31 1,66
8 42 19,60 92,0 — 0,54 — 1,18 V
9 60 19,63 89,9 — 0,54 — 1,18 If
чество дубильных веществ в седьмой пробе уменьшилось почти
вдвое.
Органолептическая оценка показала следующие
изменения во время опыта. Интенсивность окраски до седьмой
пробы увеличилась, после чего, вследствие сильного выпадения
дубильных веществ в осадок, понизилась, но все же осталась
большей, чем в контрольной пробе, с. которой производилось
сравнение.
Контролем служили образцы исходного вина, сохранявшиеся,
в бутылках в обычных подвальных условиях. Исходное вино
представляло собой молодой узбекский крепленый виноматериал,
несложившийся и бесхарактерный.
Опытное вино при нагревании в течение всего опыта меняло,
свои вкусовые качества. После первых 2—3 дней нагревания
оно стало гармоничнее и мягче и резко отличалось по вкусу от'
исходного вина.
На 10-й день в опытном вине появился десертный тон, кото-
рый еще через две недели приобрел приятный фруктовый оттенок,
характерный для вин типа портвейна.
В дальнейшем при дегустациях в различные сроки отмечалось
появление оригинальных оттенков во вкусе и букете (ореха,
малины, трюфеля и т. п.), характерных для высоких по качеству
десертных вин. К концу нагревания мы получили вино с прият-
ными тонами старого портвейна, с легкой, приятной карамели-
329
задней. После почти шестидесятидневного нагревания без до-
ступа воздуха при температуре 60° вино получило очень высокую
оценку дегустаторов.
Явление демадеризации. При многих эксперимен-
тах, которые ставились нами в целях исследования процессов,
происходящих в винах при нагревании, нами неоднократно от-
мечалось понижение мадерного вкуса в вине при длительном
нагревании его без доступа воздуха. Это обстоятельство побу-
дило нас более подробно исследовать этот факт.
Для опыта нами была взята типичная Мадера треста Арарат
1938 года, высокого качества, с ясно выраженным мадерным
вкусом и подвергнута нагреванию в условиях аэрации и без до-
ступа воздуха.
Первая проба. Мадера нагревалась в полных бутыл-
ках, плотно закрытых хорошими бархатными пробками. Неболь-
шая камера, оставленная в расчете на расширение вина при на-
гревании, была заполнена углекислотой.
Вторая проба. Мадера нагревалась в неполных бутыл-
ках в условиях аэрации.
Вино нагревали в термостате при 65—70°. По истечении двух
недель образцы Мадеры были вынуты из термостата и подверг-
нуты органолептической оценке и химическому анализу на наи-
более подверженные изменениям составные части: альдегиды и
ацетали. В первой пробе (в полных бутылках) вино получило
несколько более интенсивную окраску и значительно понизило
мадерный вкус и характер, приобрело десертные тона и прибли-
зилось по вкусовым качествам к старому портвейну высокого
качества.
Во второй пробе (в условиях аэрации) тон Мадеры усилил-
ся, стал более резким и грубым, во вкусе появилась карамели-
зация. Химическое исследование показало, что в первой пробе,
после двухнедельного нагревания в полных закрытых бутылках,
произошло мало изменений. Количество альдегидов почти не
изменилось, количество ацеталей очень мало увеличилось.
Во второй пробе (в условиях аэрации) наблюдалось значи-
тельное увеличение содержания альдегидов и ацеталей. После
дополнительного нагревания второй пробы в течение двух не-
дель количество альдегидов возросло с 77,9 до 234,4 мг!л и аце-
талей с 98,4 до 164,8 мг/л. Мадерный вкус вина очень сильно из-
менился; стал грубым, негармоничным и приобрел резкий отте-
нок карамелизации.
выводы
1. Нагревание вызывает в винах изменения как химического,
гак и органолептического характера. Эти изменения находятся
в зависимости от условий нагревания: присутствия или отсут-
ствия кислорода, температуры и продолжительности нагревания.
330
2. Основную роль во всех изменениях, происходящих при
нагревании, играют окислительно-восстановительные процессы,
направление которых находится в зависимости от наличия в на-
греваемом вине растворенного кислорода и которые определяются
изменением ОВ-потенциала.
Не останавливаясь подробно на механизме протекающих при
этом реакций, мы, однако, отметим, что последовательный их
ход вполне удовлетворительно объясняется с точки зрения тео-
рии Баха—Энглера с учетом установленного Бодеиштейном фак-
та образования надуксусной кислоты при окислении альдегидов
в температурных условиях (50—90°), близких к температуре ма-
деризации. Роль передатчика энергии для активирования и свя-
зывания молекулярного кислорода при мадеризации играет аце-
тальдегид {4].
3. Описанные эксперименты полностью подтвердили выводы,
сделанные нами на основании предшествующих работ совет-
ских исследователей, в отношении общего направления физико-
химических и органолептических изменений, происходящих в ви-
нах при нагревании.
4. Объединение под общим названием мадеризации всех про-
цессов, проводимых в винодельческой практике путем продолжи-
тельного нагревания, необходимо признать неправильным. В за-
висимости от участия кислорода воздуха надо различать при на-
гревании вин два процесса: первый, протекающий при наличии
растворенного в вине кислорода и совершающийся на высоком
уровне ОВ-потенциала с тенденцией его повышения, вызывает
появление в вине мадерных тонов во вкусе; второй процесс,
проводимый путем нагревания без доступа воздуха, сопровож-
дающийся понижением ОВ-потенциала, вызывает появление в
вине десертных тонов. Только первый из этих Двух процессов
может быть назван мадеризацией.
Процессы мадеризации достаточно полно изучены советски-
ми исследователями и с теоретической и с практической сторо-
ны. Освещены вопросы, касающиеся температуры и сроков
нагревания; процессы же, касающиеся получения десертных, в
частности вин типа портвейна, недостаточно исследованы и тре-
буют во многом уточнения.
Пользуясь данными советских исследователей, о которых мы
упоминали выше, а также выводами, вытекающими из наших
опытов, описанных в настоящей работе, мы устанавливаем, что
получение в производстве вин типа портвейна путем нагрева-
ния можно проводить как в условиях аэрации (мадеризации),
так и без доступа воздуха. Первый прием можно рекомендовать
для получения ускоренным способом ординарных десертных
крепких вин. Для этой цели можно применять: 1) доведение
.температуры нагревания до 65—70° и постепенное остывание;
2) нагревание в течение двух-трех дней при 65—70°; более дли-
тельного нагревания необходимо избегать, так как установлено,
331
что уже на 4-й день в условиях аэрации появляется ясный Дон
мадеризации.
Рекомендуемое нами однократное нагревание, конечно, не
дает вин с вполне выраженным десертным характером, но оно в
производственных условиях является весьма эффективным, ког-
да в короткий срок требуется обработка сырых молодых креп-
леных бесхарактерных виноматериалов с недостаточно ассими-
лированным спиртом. Кратковременная обработка доведением
их температуры до 65—70° с последующим самоостыванием рез-
ко улучшает их вкус, способствует ассимиляции спирта, делает
вина более гармоничными и придает им десертный топ. Для по-
лучения более выраженного десертного тона необходимо пользо-
ваться вторым приемом: нагреванием при 65—70° в течение
двух-трех дней.
Для получения более качественных десертных крепких вин
в условиях аэрации необходимо пользоваться более низкими
температурами: 40—50—60°. Продолжительность нагревания для
получения выдержанного крепкого десертного вина ясно выра-
женного типа находится в прямой зависимости от температуры.
Так, нагревание в условиях аэрации при 45° в течение 50 дней
не приводит к образованию мадерного тона.
Сопоставляя ряд данных, полученных авторами при много-
численных экспериментах, связанных с изучением методов на-
гревания вин и частично описанных в настоящей работе, мы
можем рекомендовать для указанных температур следующие
сроки нагревания в условиях аэрации для производственного
получения вин типа портвейна (в бочках, в цистернах и откры-
тых чанах):
Температура Срок (в днях)
40° ". . ...... 25
45°................ 20
50е................ 15
60° . •.......... 10
Указанные сроки даются приближенно и должны корректи-
роваться в. соответствии с. условиями аэрации. . . _ _____
Значительно лучших результатов при получении десертных
вин и, в частности, вин типа портвейна мы достигаем, применяя
при их выработке нагревание без доступа воздуха при темпера-
туре 40—70°. Вина, получающиеся при этом, более ароматны и
более гармоничны, чем полученные в условиях аэрации. Сроки,
нагревания для получения без аэрации вполне оформленных
десертных вин, например типа портвейна, зависят от темпера-'
туры. Чем выше температура, тем эти сроки короче. При темпе-
ратуре 70° достаточно 5 дней для того, чтобы молодое неоформ-
ленное вино получило характерные черты десертного вина. Чем
ниже температура, тем оформление вин и приобретение ими ха-
рактерных черт десертного вина наступает медленнее.1 Так, - при-
332
нагревании в пределах 40—50° только на 10—12-й день в вине
появляются десертные тона. Так же, как при мадеризации, более
медленное нагревание при более низких температурах дает более
качественные вина.
Во избежание появления мадерного тона при получении вин
типа портвейна в условиях аэрации мы заблаговременно пре-
кращаем нагревание. Это обстоятельство помогает нам, основы-
ваясь на экспериментальных данных, установить примерные сро-
ки для снятия вина с тепловой выдержки. При получении вин
типа портвейна в бескислородных условиях мы не имеем такого
критерия, который дал бы нам возможность определить момент
снятия вина с тепловой выдержки. После кратковременного на-
гревания. (3 дня при 70° и 10 дней при 40—45°) в винах насту-
пает резкое улучшение качеств и они приобретают характер де-
сертных. При дальнейшем нагревании аромат и вкусовые каче-
ства вина улучшаются, но улучшение это происходит медленно
и установить точно оптимальный момент развития качеств де-
сертных вин весьма затруднительно, а поэтому решающую роль
при определении срока нагревания в бескислородных условиях
играет органолептическая оценка.
Необходимо отметить, что нагревание без доступа воздуха
(при температуре от 40 до 70°) крепленых виноматериалов (в
герметически закрытых сосудах), давшее в наших опытах поло-
жительные результаты, совершенно не используется в практике
нашего винодельческого производства.
Применение в производстве металлических, покрытых вну-
три эмалью, герметических и искусственно нагреваемых резер-
вуаров вполне разрешает этот вопрос. Это даст в руки наших
виноделов-практиков эффективный метод, позволяющий в корот-
кий срок резко улучшать качество молодых крепленых виномате-
риалов, придавая им характер выдержанных десертных вин.
Биохимия виноделия, АН СССР,
сборник третий, 1950.
ЛИТЕРАТУРА
1. Герасимов М. А., Созревание и старение вин, Пищепррмиздат, 1939.
2. У н г у р я н П. Н., Опыт термической обработки вина. Сборник работ
Донской энохимической лаборатории, 1931.
3. Bi Hard R., La vigne dans I’antiquite, 1913.
4. У н г у p я н П. H., К изучению механизма мадеризации, «Виноделие и
виноградарство СССР», 1940, № И—12.
5. У н г у р я н П. Н., Калугина Г. И., Зуева Е. А., Окислительно-вос-
становительный потенциал при мадеризации вина, Труды н-и института
НКЗ РСФСР, 1937, 7.
6. Ф р о л о в-Б а г р е е в А. М., проф., и У н г у р я н П. Н., Влияние энзи-
мов на мадеризацию вина, Труды ВНИИВиВ, т. VI, 1937.
7. П о л и т о в а-С о в з е н к о Т. К., О дубильных веществах виноградного
сусла, «Виноделие и виноградарство СССР», 1947, № 12.
ВЛИЯНИЕ ПРОДУКТОВ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ
АМИНОКИСЛОТ И САХАРОВ НА БУКЕТ ВИНА
За последние годы реакция взаимодействия аминокислот и
сахаров привлекает большое внимание исследователей. Косты-
чев и Бриллиант1 впервые показали, что в дрожжевых автоли-
затах, содержащих глюкозу, эта реакция легко протекает в обыч-
ных физиологических условиях. При повышенной температуре
реакция взаимодействия сахаров с аминокислотами получает
другое направление. Опыты Майяра (1912), а также Костычев а 2
показали, что при этом образуются темноокрашенные продукты,
названные Майяром меланоидинами.
Исследованиями советских ученых установлено, что реакция
взаимодействия аминокислот с сахарами протекает по-разному,
в зависимости от температуры и кислотности среды. Кретович и
Токарева3 отмечают, что благоприятные условия для образова-
ния меланоидинов создаются при производстве ряда пищевых
продуктов — выпечке хлеба, получении различных сортов соло-
да, сушке овощей, в пивоварении и др. Не подлежит сомнению,
что и в виноделии на отдельных этапах производства при раз-
ных температурных условиях и разной кислотности среды про-
исходит взаимодействие сахаров и аминокислот.
Исследования показывают, что потемнение пива происходит
в результате образования соединений аминокислот с восстанав-
ливающими сахарами. Потемнение сахарного сиропа при нагре-
вании представляет собой явление того же порядка, как и по-
темнение яичного и молочного порошков. Темнеет так же мясо
некоторых категорий рыб при переработке на консервы, причем
потемнение усиливается при добавлении глюкозы.
А. Т. Марх4 для выявления причин изменения естественной
окраски плодовых соков при повышенной температуре провел
ряд исследований по изучению влияния на соки аминокислот,
наиболее часто встречающихся в плодах (аланина, глицина, ти-
розина или цистина). Виноградные и яблочные соки, содержащие
1 С. Костычев, В. Бриллиант, Известия императорской Академии
наук, 1916, стр. 953.
2 С. Костычев, В. Бриллиант, «Журнал Русского ботанического
общества», 1920, 5, 78.
3В. Кретович, Р. Токарева, Взаимодействие аминокислот и са-
харов при повышенных температурах, «Биохимия», 1948, т. 13, вып. 6.
4 А. Т. М а р х, Об изменении окраски фруктовых продуктов при тепло-
вой обработке, «Биохимия», 1951, вып. 2.
334
14—20% сахара, после введения в них аминокислот он нагревал
до 60—80° в течение 48 часов.
На основании проведенных исследований Марх приходит к
выводу, что при хранении темнеют плодовые соки (виноградный,
яблочный и мандариновый), в которых при стерилизации инак-
тивирована ферментативная система. Прибавление к сокам ами-
нокислот усиливает интенсивность окрашивания. Причиной по-
темнения является образование в результате воаимодействия
аминокислот и сахаров желтых или бурых продуктов — меланои-
динов.
Образование меланоидинов часто сопровождается выделе-
нием углекислоты, вызывающей бомбаж (вздутие крышек) кон-
сервных банок. Полная стерильность содержимого таких банок
при явно выраженном потемнении продукта говорит о том, что
выделение углекислоты явилось .следствием меланоидиновой ре-
акции. Некоторые исследователи отмечают, что сернистая кислота
предупреждает образование меланоидиновых продуктов и резко
снижает интенсивность потемнения соков.
Ряд явлений, наблюдаемых в практике виноделия, дают осно-
вание утверждать, что изменение’окраски десертных вин при на-
гревании в значительной мере (помимо влияния карамелизации
и окисления танидов) связано с образованием меланоидинов.
Хорошо известное виноделам действие сернистой кислоты,
предупреждающей усиление интенсивности окраски десертных
вин при нагревании, получает, таким образом, более полное
объяснение.
Образование меланоидинов в различных продуктах, как от-
мечает ряд исследователей, сопровождается не только потемне-
нием окраски этих продуктов, но и изменением запаха и вкуса.
Кретович1 установил, что одновременно с потемнением окраски
смесь аминокислот и сахаров приобретает особый запах. Так,
например, ксилоза и арабиноза в сочетании с гликоколем дают
интенсивный запах ржаного хлеба или сухарей, аспарагиновая
и глутаминовая кислоты придают смеси запах, напоминающий
аромат миндаля.
Кретович указывает, что взаимодействие аминокислот и са-
харов приводит к образованию меланоидинов и различных лету-
чих альдегидов, сильно влияющих на аромат данного продукта.
Среди этих альдегидов следует отметить фурфурол и оксиме-
тилфурфурол, образующиеся из участвующего в реакции сахара,
а также ряд альдегидов, источником образования которых яв-
ляется реагирующая аминокислота. К числу таких альдегидов
Кретович относит ацетальдегид, изовалериановый, пропионовый,
изомасляный альдегиды и фенил ацетальдегид, образующиеся
при взаимодействии с сахаром соответствующих аминокислот—
аланина, лейцина, глутаминовой кислоты валина, фенилаланина.
1 В. Кретович, Р. Токарева, Взаимодействие аминокислот и саха-
ров при повышенных температурах, Биохимия, 1948 т. 13, вып. 6.
335
Таким образов альдегиды,- образующиеся ' при взаимодейст-
вии аминокислот и сахаров, являются, повидимому, важнейшими
компонентами той сложной смеси веществ, от которых зависит
аромат пищевого или вкусового продукта, в частности, аромат
и букет виноградных вин.
О влиянии продуктов взаимодействия аминокислот и сахаров
на вкус и букет вина мы находим указания у Н. М. Сисакяна и
Э. Н. Безингер1. Исследуя хроматографическим методом амино-
кислотный состав виноградных вин, они обнаружили в кахетин-
ском вине глутаминовую кислоту, аланин, валин, аспарагино-
вую кислоту, серин, глицин и треанин.
По наблюдениям академика А, И. Опарина2, аналогичные
комплексные соединения образуются при изготовлении шампан-
ского и влияют на образование его букета.
Приведенные в специальной литературе данные по исследова-
нию 73 образцов французских вин показывают, что сусла и вина
из наиболее известных винодельческих районов Франции содер-
жат все формы азота. При этом вина из лучших микрорайонов
наиболее богаты аминным азотом. В опытах, когда к суслу был
добавлен чистый фенилаланин, вино приобрело ясно выражен-
ный запах розы, обусловленный образованием фенилэтилового
спирта. Обогащение виноградного сусла перед брожением про-
дуктами гидролиза белковых веществ дало вино с ароматом
цветов.
Особого внимания в этом отношении заслуживают различ-
ные оттенки аромата, отмечаемые дегустаторами в десертных
винах; например, аромат ржаного хлеба у вина Пино Гри, запах
«паленого пера», «приваренный» и др. в выдержанных токай-
ских винах, «подсолнечный тон» в шампанском, несомненно,
созданы присутствием в вине продуктов взаимодействия амино-
кислот.
В образовании аромата вин, подвергавшихся нагреванию
(Портвейна, Мадеры, Кагора), меланоидиновая реакция, несом-
ненно, играет важную роль. В значительной мере с ней связаны
также тон приваренности, отмечаемый в кагорах, и карамелиза-
ция, наблюдаемая у вин типа мадеры и портвейна, длительное
время подвергавшихся термической обработке в солярии или
мадернике.
Вопрос об образовании аромата и букета вина, всегда при-
влекавший внимание энологов, до настоящего времени очень ма-
ло изучен. Исследование лоодуктов. взаимодействия аминокислот
и сахаров, несомненно, прольет свет на изучение природы аро-
матических веществ, влияющих на букет вина.
• Н. М. Сисакян, Э. Н. Безингер, Биохимия виноделия, вып. 3-й,
1951.
г А. И. Опарин, А. Л. К У Р с а н о в, Н. Ф. Саенко, Э. Н. Безин-
гер, «Виноделие и виноградарство СССР», 1946, № 6.
сЕиноделиг и вичоградаоство
- - - - ’ СССР», 1951, № 7.
МЕТОД НЕПРЕРЫВНОГО БРОЖЕНИЯ В ПЕРВИЧНОМ
ВИНОДЕЛИИ'
Проблема максимальной механизации и автоматизации ви-
нодельческого производства в свете решений XIX съезда пар-
тии приобретает особо важное значение.
Одной из серьезных задач, требующих скорейшего разреше-
ния, является организация в первичном виноделии процесса бро-
жения по непрерывному поточному методу и автоматизация
управления этим процессом.
Описываемая ниже примерная конструкция специального
резервуара—башни для проведения брожения непрерывным ме-
тодом—разработана авторами на основании литературных дан-
ных и лабораторных модельных опытов.
В основе предлагаемого метода лежит известное физическое
явление, что при расслоении в сосуде смеси жидкостей они рас-
полагаются одна над другой в соответствии с их удельным ве-
сом.
Башня сооружается из железобетона высотою 14,5 м, диамет-
ром 4 м при толщине стен 20 см (из расчета максимального
давления), емкостью около 14 тыс. дкл (рис. 1 и 2).
Все операции, связанные с процессом непрерывного броже-
ния, — подача мезги (при красном виноделии) или сусла (при
изготовлении белых вин) на брожение, сливание сброженного
виноматериала, подача кожицы в пресс для отжатия сусла —
также осуществляются непрерывно.
При изготовлении красных виноматериалов принятый и взве-
шенный виноград поступает в приемный бункер дробилки в блоке
с гребнеотделителем и насосом, откуда мезга передается в же-
лезобетонный резервуар, емкость которого рассчитана на необ-
ходимый запас мезги для обеспечения круглосуточной работы
бродильной башни. При изготовлении белых вин создают такой
же запас сусла, поступающего с пресса. Из резервуара мезга,
или сусло насосом подаётся на брожение в бродильную башню
Через отверстие 1. Здесь возможны два варианта организации
работы.
Первый вариант. Бродильную башню заполняют мез-
гой или суслом и в процессе заполнения вносят в несколько приё>
мов чистую культуру дрожжей в количестве 1,5—2% к. общему'
количеству поступающей мезги (или сусла). В этом случае не-
1 Совместно с М. Г. Гилядовым.
22 Зак. 1683
337
Рис 1. Бродильная башня:
7— отверстие для подачи мезги или сусла-
2—отверстие для пропуска сусла через теп-
лообменник; манометрические дистанцион-
ные, термине три; 4— отверстие для сливания
виноматериалов; 5- сбрасывающий механизм;
6—редуктор; 7—коническая шестерня; 8—
платформа; 9-опорный подшипник; 10—же-
лезная труба: //—железобетонные балки;
12—колеса; 13—корытообразный желоб; 14-
трубопровод для подачи кожицы в пресс:
15—сдивной жран для удаления семян и
дрожжей: 16—электромотор; 17— отверстие
для удаления кожицы; /Я—стяжные рычаги;
19—скребок; 20— сбрасывающий скребок.
прерывный процесс начинается,
когда виноматериал при бро-
жении достигнет установлен-
ных кондиций.
После этого мезга (сусло)
подается в башню равномерно
с таким расчетом, чтобы из
верхнего сливного отверстия 4
непрерывно выходил уже гото-
вый виноматериал определен-
ных кондиций. Время, в тече-
ние которого сусло переме-
щается в башне от нижнего
входного отверстия до верхне-
го сливного, определяет про-
должительность брожения.
Второй вариант. Мез-
гу (сусло) сразу начинают рав-
номерно подавать на брожение.
В процессе брожения при
изготовлении красных винома-
териалов на поверхности сусла
собираются твердые части (ко-
жица) винограда, образуя так
называемую шапку, которую
для предотвращения уксусного
скисания сульфитируют.
При сбраживании мезги
большая часть семян осаждает-
ся на сферическом дне башни,
откуда вместе с дрожжевыми
осадками по мере накопления
направляется через сливной
кран 15 самотеком по трубо-
проводу на дальнейшую пере-
работку.
Сливание выброженного ви-
номатериала осуществляется
самотеком по мере того, как
уровень его доходит до сливно-
го отверстия. Виноматериалы
по винопроводу отводятся в ре-
зервуары, предназначенные для
дальнейшей их обработки.
Для измерения температу-
ры бродящей жидкости в баш-
не на разных уровнях установ-
лены манометрические термо-
338
Вид сверху
Рис. 2. Вил бродильной башни сверху.
метры 3. Температура брожения в башне регулируется пропуска-
нием сусла через теплообменник.
Выделяющийся в процессе брожения углекислый газ отво-
дится вентилятором через специальный газосборник, представ-
ляющий собой пустотелое кольцо с отверстиями, охватывающее
верхнюю часть башни.
Для удаления виноградной кожицы с поверхности шапки слу-
жит вмонтированный в башню сбрасывающий механизм 5, кото-
рый подает кожицу в
трубопровод 14, откуда
она самотеком посту-
пает в пресс непрерыв-
ного действия для ’от-
жатия остатков сусла.
Этот механизм состоит
из толстостенной же-
лёзной трубы 10, за-
крепленной перпендику-
лярно в верхней части
башни на двух попе-
рек ных железобетон-
ных балках 11. В тру-
бу вставлен стержень,
наглухо сваренный с
платформой 8. На плат-
форме установлен элек
тромотор 16 с редукто-
ром 6, приводящий во
вращение крестовину
сбрасывающего механизма вместе с закрепленной на ней кониче-
ской шестерней 7.
Крестовина состоит из четырех двойных швеллерных балок,
в крайних точках которых имеются опоры в виде колес 12. В
центре крестовины, в месте соединения с т-рубой 10, балки кре-
пятся одна к другой, образуя разъемную втулку, жестко стяги-
вающую насаженную на трубу бронзовую втулку. Для придания
крестовине жесткости, балки соединены между собой четырьмя
стяжными рычагами 18 (рис. 2).
На каждой балке крестовины крепятся по три-четыре (в за-
висимости от диаметра верхней части башни) скребка 19, из ко-
торых скребок 20 служит для сбрасывания кожицы, а осталь-
ные— для её гёремещения. Сг’ребки можно устанавливать под
различным углом. Только сбрасывающему скребку всегда при-
дается одно и то же положение.
При вращении крестовины скребки перемещают кожицу к
периферии и сбрасывают ее через отверстие 17 в готовке башни
в корытообразный желоб 13, закрепленный наклонно вокруг
2*
339
башни, откуда кожица самотеком по трубопроводу 14 поступает
в пресс для отжатия остатков сусла.
Методом непрерывного брожения можно пользоваться для
получения не только столовых виноматериалов (при полном вы-
браживании сахара), но и десертных крепких и сладких. При
изготовлении таких виноматериалов усиливают подачу мезги
(сусла) и тем самым увеличивают скорость подъема жидкости;
дрожжи не полностью сбраживают сусло, и в виноматериалах
остается сахар в количестве, необходимом для приготовления
десертного вина. Регулируя скорость подачи мезги (сусла), мож-
но получать виноматериалы с различным содержанием сахара,
которые по трубопроводам самотеком поступают в резервуары,
где доводятся спиртом-ректификатом до установленной кре-
пости.
Преимущества непрерывного способа брожения очевидны.
Механизированная подача мезги (сусла) на брожение и удале-
ние отходов обеспечивают большую экономию рабочей силы.
Агрегат занимает примерно в 20 раз меньше производственной
площади, чем потребовалось бы для переработки винограда и
сбраживания такого же количества мезги или сусла в обычных
чанах. Сокращается потребность в таре для брожения и в насо-
сах, так как из башни виноматериал поступает на дальнейшую
обработку самотеком.
Непрерывность процесса обеспечивает более однородное ка-
чество вина, позволяет организовать работу по поточному методу
и полностью ее механизировать. Становятся также возможными
автоматическое управление и контроль в первичном виноделии.
Легко разрешается задача улавливания выделяющегося при бро-
жении углекислого газа.
Автоматическое управление работой бродильной башни и
контроль, осуществляемые с пульта (рис. 3), начинаются с мо-
мента приемки винограда на переработку. Сусло с пресса или
мезга из дробилки в блоке с гребнеотделителем и насосом до
подачи в бродильную башню временно собирают в специальный
резервуар, где для предупреждения забраживания их охлаж-
дают холодной водой или рассолом, которые пропускают через
змеевики, установленные внутри резервуара. На трубопроводе,
подводящем воду или рассол к змеевикам, установлен вентиль
с гидравлическим приводом дистанционного управления, приспо-
собленный для регулирования подачи охлаждающей жидкости
с пульта управления при помощи трехходового крана, в зависи-
мости от температуры бродящей мезги (сусла). Внутри резер-
вуара для хранения запасов мезги (сусла.) установлен маномет-
рический термометр, показания которого передаются на пульт
управления.
. Охлажденная мезга (сусло) равномерно подается насосом в
бродильную башню. На трубспроводе, подводящем мезгу (сус-
ло) в башню, установлен обратный клапан и вентиль (или за-
340
слонка) для регулирования подачи. Управление этим вентилем
тоже осуществляется с пульта. На винопроводе также установ-
лен гидравлический вентиль с автоматическим управлением.
Винопровод имеет ответвление малого диаметра, подведенное к
заводской лаборатории. Открывая сливной кран на конце этого
винопровода, лаборант через определенные промежутки времени
Рис. 3. Пульт управления бродильной башни:
/—дробилка в блоке с гребнеотделителем и насосом; 2—резервуар для хранения
мезги; 3- бродильная башня; 4—пульт управления процессом'брожения; 5— тепло-
обменники; 6—автомерннкн; 7—пульт управления процессом крепления винома-
териалов; /?—резервуары; 9— электромотор.
берет пробу виноматериала на органолептический, химический
и микробиологический анализ. Результаты анализов передаются
на пульт управления. Здесь в случае надобности принимают не-
обходимые меры, чтобы отрегулировать технологический процесс.
Например, при избытке сахара в бродящем сусле замедляют по-
дачу мезги, при недостаточном количестве сахара подачу
ускоряют.
Шкала установленных в башне манометрических термометров
также вынесена на пульт управления. В соответствии с показа-
ниями термометров обеспечивается циркуляция сусла через
теплообменник (сусло поступает в теплообменник самотеком и
вновь подается в башню насосом). Эта операция также регули-
:?41
руется с пульта управления при помощи гидравлических венти-
лей.
С пульта управления включаются и выключаются моторы
всех агрегатов и регулируется удаление дрожжей и Сёмяй, скоп-
ляющихся на дне бродильной башни.
При изготовлении виноматериалов, предназначенных для про-
изводства крепленых вин, виноматериал из бродильной башни
направляется самотеком по ответвлениям от основного винопро-
вода и, пройдя через автомерник, поступает в резервуары с меха-
ническими мешалками. В эти резервуары по спиртопроводу с та-
кими же ответвлениями поступает самотеком через другой авто-
мерник спирт-ректификат. На каждом ответвлении установлен
вентиль с гидравлическим приводом дистанционного управления.
Управление процессом спиртования осуществляется с отдель-
ного пульта управления 7 и заключается в регулировании (при
помощи трехходовых кранов) подачи в резервуары виномате-
риала и спирта, а также работы механических мешалок.
«Виноделие и виноградаоства
СССР», 1953, № 3.
УСКОРЕНИЕ СОЗРЕ1ВАНМЯ ВИНА
Вино в процессе своего развития (с момента образования и
до разрушения) проходит следующие стадии: формирование,
•созревание, старение.
Для полного развития всех качеств, присущих зрелому вину,
его выдерживают в бочках. Выдержка, в зависимости от типа и
состава вина, продолжается от 2 до 5 лет.
В стадии формирования, наиболее кратковременной,
вино претерпевает все изменения физического, химического и
биологического характера, которые начинаются вслед за оконча-
нием брожения и заканчиваются в большинстве случаев при со-
ответствующих температурных условиях к моменту первой пере-
ливки.
В этой стадии в вине, кроме дображивания, происходят сле-
дующие процессы: расщепление яблочной кислоты (под влиянием
деятельности молочнокислых бактерий) на молочную кислоту и
углекислоту, выделение углекислоты, оседание дрожжей, обога-
щение продуктами протеолитического распада белковых веществ
дрожжей и выпадение виннокислых солей.
Особое значение имеет стадия созревания, характе-
ризующаяся окислительно-восстановительными процессами, про-
исходящими в вине р течение длительного периода выдержки
вина в бочках. Эти процессы сопровождаются рядом изменений
в составе вина, обусловливающих повышение его качества. В
результате этих изменений вино выделяет вещества (белковые,
дубильные, пектиновые, красящие), которые переходят во взве-
шенное состояние и вызывают помутнение вина. При длитель-
ной выдержке вина, сопровождающейся рядом технологических
операций (доливка, переливка, фильтрация, оклейка и др.),
взвешенные в нем частицы или оседают на дно бочки и отде-
ляются декантацией (переливкой), или удаляются путем фильт-
рации и оклейки.
Полученное вино, помимо развития в нем соответствующих
вкусовых качеств, приобретает достаточно устойчивую прозрач-
ность, становится стабильным. Такое состояние вина называют
розливозрелым. Нельзя не учитывать, что приобретаемая вином
стабильность относительна. Сильное воздействие окислительных
процессов, изменение температурных условий нарушают равнове-
сие раствора и снова вызывают помутнение вина.
343
Такие явления возможны, например, при розливе выдержан-
ных вполне зрелых марочных вин на машинах, не гарантирую-
щих от окисления вина, или если вино хранится при низкой тем-
пературе.
Правильная обработка при выдержке обеспечивает сохране-
ние прозрачности и вкусовых свойств вина на длительный период,
вполне достаточный для того, чтобы вино при хранении в соот-
ветствующих температурных условиях (не ниже 4-8°) не изме-
нило своих качеств и дошло до потребителя в хорошем состоянии.
Стадия старения в анаэробных условиях (в бутылках)
не обязательна для вин, предназначенных к реализации. Вы-
держку в бутылках с последующей декантацией перед переда-
чей в торговую сеть у нас применяют только к коллекционным
винам.
Длительной выдержке, в течение которой вино последова-
тельно проходит все стадии своего развития, подвергаются толь-
ко марочные вина. Основная масса вина выпускается в течение
первого года его жизни. Таким образом, в короткий промежуток
времени необходимо провести такую обработку его, которая
гарантировала бы получение достаточно стойкого вина с хоро-
шими вкусовыми качествами, иначе говоря, такого же готового
к выпуску вина, которое мы получаем в результате выдержки в
течение трех-четырех лет.
Прежде всего необходимо за короткий срок получить про-
зрачное и достаточно стабильное .вино, что связано с рядом труд-
ностей. Но в свете новейших исследований длительная выдерж-
ка не является лучшим способом получения прозрачности; мы
располагаем более действенными и более дешевыми приемами.
Рассмотрим эти приемы.
Фильтрация — отделение твердой фазы вещества от
жидкой при помощи пористой перегородки. Как показывает
само определение, фильтрация дает возможность только отделить
от вина крупнодисперсные, взвешенные в вине частицы, причем
степень очистки зависит всецело от структуры фильтрующего ма-
териала и состояния вина.
Так как взвешенные в вине частицы имеют различные раз-
меры, то для получения прозрачного вина надо, чтобы фильтрую-
щий материал задерживал все взвешенные частицы диаметром
более одного микрона. Но и при соблюдении этого требования
не исключено получение не вполне прозрачного вина. Даже если
через поры фильтра пройдут только частицы размерами меньше
микрона, то полученное вино в проходящем свете может опалес-
цировать. Это явление наблюдается преимущественно в тех слу-
чаях, когда по той или иной причине в вине произошел гидролиз
дрожжей или возобновилась жизнедеятельность бактерий.
Однако даже при соответствующей пористости фильтрующе-
го материала и величине взвешенных частиц, обеспечивающих
получение вполне осветленного вина, прозрачность его не будет
344'
стабильной, если Нерена фильтрацией вино не йбдвергалоСь уста-
новленной обработке. ' — ’ ' " ' . .’«'IT!
Очистка вина центрифугированием, как показали ис-
следования, произведенные Научно-исследовательским институ-
том химического машиностроения совместно с Главвино, возмож-
но, будет иметь больше преимуществ перед принятыми в произ-
водстве способами фильтрации.
У нас еще нет достаточных данных, чтобы утверждать, что
только одно центрифугирование может во всех случаях обеспе-
чить полную очистку вина и его осветление. Но центрифугиро-
вание в сочетании с фильтрацией, несомненно, даст большой
эффект, так как при этом сократится срок очистки вина.
Оклейка — операция осветления вина, при которой в него
вводят гидрофильные коллоиды (желатин, .рыбий клей и другие),
вступающие во взаимодействие с коллоидами вина. Нераство-
римые соединения, получающиеся в результате взаимодействия
белковых и дубильных веществ, образуют хлопья, которые, осе-
дая, увлекают с собой взвешенные в вине мелкие частицы и ос-
ветляют его. Таким образом., в процессе оклейки наблюдается
изменение золей коллоидной системы, связанное с уменьшением
дисперсности твердой фазы, проходящей две стадии: укрупнениё
частиц (собственно коагуляция) и выделение твердой фазы в оса-
док (седиментация).
Хотя обработка вин неорганическими веществами, не всту-
пающими в химическое взаимодействие с элементами вина, не
вполне соответствует понятию оклейка, все же принято осветле-
ние вин бентонитом, каолином, диатомитом и подобными мате-
риалами рассматривать как провесе оклейки.
Осветление вина оклейкой является более действенным сред-1
ством достижения стабильной прозрачности вина, чем фильтра-
ция. Объясняется это тем, что, помимо взвешенных в вине ве-
ществ, отделяемых фильтрованием, при оклейке мы удаляем
часть белковых и дубильных веществ вина, находящихся в рас-
творе, но являющихся нередко причиной его помутнения.
Сведения, которыми мы располагаем в настоящее время о
природе и свойствах коллоидных веществ вина, дают нам воз-
можность более рационально проводить операцию оклейки и по-
лучать более стабильные вина. К числу таких новых данных сле-
дует отнести выяснение роли окисных соединений железа и за-
щитных коллоидов в процессе оклейки и более четкое понимание
процесса, обусловленного переоклейкой вина.
Особое место среди способов осветления вина занимает об-
работка вина желтой кровяной солью. Этот способ, по справед-
ливости, может считаться одним из лучших. Он способствует
удалению из вина окислов железа, являющихся одним из основ-
ных факторов, вызывающих помутнение вина, а также части бел-
ковых веществ, которые часто являются причиной образования
мути.
34&
Существует еще ряд других методов осветления врна, напри-
мер, ферментативное осветление, вымораживание, действие
электромагнитных волн различной частоты и Др. Мы не касаемся
их, так как в настоящее время они не получили распространения
в нашей винодельческой практике. Отметим лишь, что метод
осветления виноградных сусел и вин при помощи ферментов
безусловно найдет широкое применение в виноделии.
Для стимулирования окислительно-восстановительных цроцес
сов в вине, которые не только ускоряют получение ртаб.рдьнопро-
зрачного вина, но способствуют также его более быстрому со-
зреванию, выражающемуся в улучшении вкусовых качеств, мы
располагаем несложными приемами. Задача заключается в том,
чтобы ввести в вино то или иное количество кислорода.
Хорошо известно, что окислительные процессы в вине рас-
падаются на несколько стадий. Первая стадия — это растворе-
ние кислорода в вине. Здесь необходимо отметить, что кислород
может быть введен в чистом состоянии (О2), в форме озона
(О3) и, наконец, в виде воздуха (смеси кислорода с другими га-
зами).
Проведенные в свое время советскими и зарубежными уче-
ными исследования с достаточной ясностью показали, что непо-
средственное воздействие чистого кислорода, а тем более озона,
очень неблагоприятно влияет на вкусовые качества вина.
Поэтому в практике виноделия весь технологический процесс
в период созревания вина построен с таким расчетом, чтобы ₽сс
окислительные процессы были обеспечены воздействием на вино
кислорода воздуха.
Новейшие исследования дают основание заключить, что для
каждого вина, в зависимости от его состава, в процессе созре-
вания требуется определенное количество кислорода. Малоэкст-
рактивные белые вина требуют, например, для завершения сво-
его созревания значительно меньше кислорода, чем красные экст-
рактивные вина.
Как показали исследования, в вино, хранящееся в бочках
емкостью 225 л, поставленных шпунтом вверх, при четырех пере-
ливках поступает 35 мл кислорода на 1 л вина и в последующие
годы при двух переливках — 29 мл кислорода, — всего за Два
года 64 мл кислорода на 1 л вина. По данным опыта, этого коли-
чества кислорода вполне достаточно для созревания в течение
двух лет белых малоэкстрактивных вин.
В результате происходящих в вине окислительных процессов
выпадают белковые, пектиновые, красящие и другие вещества, и
в вине развивается букет и улучшается вкус.
Но это же количество кислорода мы можем ввести в вино в
значительно более короткий срок. Возникает лишь вопрос, успеет
ли вино за это время достигнуть полной зрелости.
Исследование показывает, что при сокращенном сроке посту-
пления кислорода в осадок выпадают те же составные части
346
вина, но тонкий букет вина, те качества, которые возникают в
нём при длительной выдержке, не появляются. В большинстве
случаев, помимо временных явлений (выветривание, появление
горечи), вкусовые качества вина в конечном счете ухудшаются.
Иными словами: 1 мл кислорода, растворённый в один прием,
не дает такого же эффекта, как введенный постепенно. Это на-
блюдение, сделанное еще Пастером, требует, чтобы при выдерж-
ке вина в бочках учитывалась продолжительность аэрации.
Говоря об ускоренной обработке вина, мы тем самым пред-
определяем необходимость введения в него в течение более корот-
кого срока, чем При длительной выдержке, необходимого количе-
ства кислорода для обеспечения прохождения окислительных
процессов. Нельзя не отметить, что здесь мы вступаем в проти-
воречие с существующей в настоящее время теорией и практикой
виноделия.
Современные знания о процессах созревания и старения вцна
не дают нам пока возможности ставить перед собой задачу полу-
чать при ускоренном способе обработки тонкие марочные вина
с развитыми букетом и вкусом.
Наша цель — путем ускоренной обработки приготовлять ста-
бильно прозрачное вино красивого цвета, достаточно гармонич-
ное, с хорошим вкусом, соответствующим типу вина.
Среди виноделов широко известны опыты, произведенные в
разное время рядом практиков-виноделов, по раннему розливу
вина в бутылки, давшие положительные результаты. Опыты,
описанные в литературе (П е р р о т е, «Виноградарство и виноде-
лие», 1904, № 1 и 2), показали, что лучщую оценку получили ви-
на, разлитые в бутылки в шестимесячном возрасте.
Важное значение для теоретических предпосылок имеет так-
же наблюдение, установленное в производственных условиях,
что аромат и вкус молодых вин, нарушенные окислением, пол-
ностью восстанавливаются в короткий срок.
Наконец, третье обстоятельство — это наблюдаемое в произ-
водственных условиях резкое улучшение вкуса и букета вина под
влиянием нагревания его без доступа воздуха до различных тем
ператур в различные сроки, в зависимости от типа вина.
Основываясь на указанных данных, мы имеем возможность
полагать, что окислительные процессы мы можем ограничить
потребностью молодых вин в кислороде для достижения ими
стабильной прозрачности.
Мы можем также строить ускоренную технологию обработки
вин с применением быстро протекающего окислительного процес-
са в расчете на скорое восстановление ароматических и вкусовых
качеств в молодых винах.
Ускоренная технология, принятая в нашей винодельческой
практике, слагается из ряда технологических операций. В зави
симостц от состава и возраста вина меняется количество опера-
ций и срок их проведения.
347
Комплекс этих технологических операций, рассчитанный на
достижение такого состояния вина, при котором оно пригодно к
выпуску, носит название технологической схемы.
В винодельческой промышленности СССР существует ряд та-
ких схем с разными сроками обработки, утвержденных МППТ
СССР применительно к различным 'винам, находящимся в раз-
личных стадиях обработки.
Нельзя не отметить того, что большая часть технологических
схем, включающих переливку, фильтрацию, оклейку, отдых, име-
ющих различные сроки обработки, не могут считаться достигаю-
щими своей цели. Схемы же, включающие термическую обработ-
ку, недостаточно разработаны, так как до настоящего времени
не было надлежащих условий для их применения в производстве.
Ввиду этого нам необходимо создавать новые технологические
научно обоснованные схемы, рассчитанные на внедрение новей-
шего оборудования и специальных приемов ускоренной обработ-
ки вин до состояния полной готовности для выпуска вин с хоро-
шими вкусовыми качествами, обладающими достаточной ста-
бильностью.
Из специальной литературы нам известно много методов и
приемов, рекомендуемых для ускорения старения вина различны-
ми исследователями, изобретателями и просто предприимчивы-
ми людьми как у нас, так и в зарубежных странах.
Предлагаемые приемы старения вина весьма разнообразны
и имеют различные научные обоснования, а некоторые покоятся
исключительно на экспериментальных данных, сопровождаемых
органолептической оценкой.
Из числа различных методов и приемов ускорения старения
вина наиболее известными являются: термическая обработка,
озонирование, воздействие токов высокой частоты, ультразвука,
ультракрасных и ультрафиолетовых лучей, ферментов, олигоди-
иамическое действие металлов и некоторые другие.
Несмотря на большое число рекомендуемых способов обра-
ботки вина с целью ускорения старения, только термическая об-
работка нашла широкое применение в винодельческом произ-
водстве зарубежных стран и у нас.
Для того, чтобы подойти критически к оценке воздействия на
вино различных рекомендуемых приемов, необходимо провести
резкую грань между двумя понятиями: созревание и старение.
Под созреванием вина мы понимаем процесс, происходящий
при выдержке вин в условиях аэрации (в большей или меньшей
мере) и сопровождаемый реакциями окисления при повышенном
окислительно-восстановительном потенциале с образованием аль-
дегидов, летучих кислот, окислением дубильных и красящих ве-
ществ и выпадением в осадок белковых веществ, танатов и кис-
лого виннокислого калия.
В результате указанных превращений вкусовые качества ви-
на улучшаются, вино становится более зрелым и гармоничным
348
на вкус. Вместе с этим вино осветляется, становится вполне про-
зрачным, что и является главной целью, которую преследует
винодел в стадии созревания вина.
Под понятием старения вина мы разумеем процесс, происхо-
дящий при выдержке вин, разлитых в бутылки, т. е. без доступа
воздуха. Как показывают экспериментальные исследования, про-
цесс этот сопровождается понижением окислительно-восстанови-
тельного потенциала в вине, в котором при этом преобладают
реакции восстановительного характера; количество спирта незна-
чительно понижается в связи с альдегидизацией и этерификацией
вина. Количество альдегидов возрастает до тех пор, пока не ис-
пользуется весь растворенный в вине кислород, после чего оно
почти не меняется. Количество летучих эфиров, увеличивается.
Содержание дубильных и красящих веществ уменьшается в свя-
зи с их окислением за счет растворенного кислорода и выпаде-
нием в осадок вследствие связывания с уксусным альдегидом
Несмотря на незначительные изменения в составе вина, во время
выдержки в бутылках (без доступа воздуха) вкусовые качества
вин сильно меняются: они приобретают тонкий гармоничный
вкус, в них развивается букет, свойственный старым винам.
Анализируя рекомендуемые приемы и методы старения, каж-
дый в отдельности, мы должны отметить, что большинство из
них — воздействие ферментов, озонирование, а также примене-
ние всех других приемов к винам в бочках или в открытых со-
судах—совершается с доступом воздуха, а потому может лишь
ускорить созревание вина, но ни в каком случае не старение,
которое характеризуется восстановительными процессами. По-
этому называть их приемами или методами старения неправиль-
но.
Рассматривая с этой стороны термическую обработку (охлаж-
дение и нагревание), мы отмечаем, что охлаждение вина, кото-
рое мы практикуем до температуры на 0,5° выше точки замерза-
ния, происходит с доступом воздуха, сопровождается увеличе-
нием количества растворенного в вине воздуха и окислитель-
ными процессами и, следовательно, должно быть отнесено к
приемам, содействующим созреванию.
Нагревание, применяемое при обработке вина в зависимости
от его назначения, может производиться в условиях аэрации и
без доступа воздуха. В первом случае мы будем наблюдать окис-
ление составных частей вина, а во втором — будут преобладать
восстановительные процессы. Поэтому нагревание ’ с доступом
воздуха мы отнесем к приемам, содействующим созреванию ви-
на, а нагревание без доступа воздуха — к приемам, содействую-
щим старению. Это подтверждается тем, что реакции, происхо-
дящие при нагревании в условиях аэрации, сопровождаются по-
вышением окислительно-восстановительного потенциала и сов-
падают с теми, которые происходят при выдержке вин в бочках;
разница только в том, что ход реакций совершается несравненно
349
быётрёё. При нагревании же без доступа воздуха мы наблюдаем
ЯВЛенйя, сопровождающиеся понижением окислительно-восста-
новительного потенциала, сходные с теми, которые происходят
при выдержке вина в бутылках.
Наиболее эффективным приемом в данном случае является
термическая обработка вина — воздействие на вино низких (в
пределах от минус 4 до минус 15°) или повышенных (в пределах
от 25 до 75°) температур, зависящих от состава, типа вина и по
ставленной при обработке цели. Особое значение в настоящее
время придается комбинированному воздействию на вино низких,
и повышенных температур. Такая термическая обработка наи-
более эффективна как для получения стабильнопрозрачного вина,
так и для улучшения его вкусовых качеств.
Обработка вина холодом оказывает на него физико-химиче-
ское, биологическое и химическое действие. При понижении тем-
пературы вина из него выпадает часть виннокислых солей, яв-
ляющихся нередко причиной помутнения вина. После обработки
холодом состав вина менее подвержен изменениям. Возможность
осаждения солей винной кислоты в готовом вине уменьшается в
случае понижения температуры помещения, где оно хранится.
Охлаждение способствует также выпадению красящих ве
ществ и коагуляций белковых и пектиновых веществ, которые,
находясь в избытке в молодых винах, затрудняют их очистку.
Коллоидные и пектиновые вещества не только вызывают помут-
нение вина при переходе во взвешенное состояние, но и препят-
ствуют выпадению осадков (защитное действие).
При охлаждении вина белковые и пектиновые вещества коа-
гуЛйруются и выпадают в осадок — происходит своего рода
оклейка вина. Коагулированный пектин и белковые вещества ув-
лекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различ-
ных веществ, в том числе разнообразные бактерии, споры плесе-
ней и другие микроорганизмы, всегда присутствующие в вине.
Таким образом, проявляется биологическое действие охлаж-
дения, в результате которого вино оздоровляется. Практика по-
казала, что вина, подвергавшиеся охлаждению, редко заболе-
вают.
Вйно при низкой температуре адсорбирует в несколько раз
больше кислорода, чем при обычной температуре выдержки, что
благоприятно влияет на качество вина.
Результаты проведенных нами опытов по обработке белых
грузинских вин холодом подтверждают, что такая обработка уско-
ряет созревание вина. При дегустацйи во всех образцах вина от-
мсчалось заметное улучшение вкуса.
Кислород при низкой температуре окисляет соли железа (вин-
нокислый и фосфорнокислые) в соли окиси железа. Качествен-
ная реакция на присутствие солей железа в осадках после обра-
ботки вина холодом всегда даёт положительные результаты. Та-
кйм образом, охлаждение способствует удалению из вина из-
350
бытка солей железа, являющихся часто Прйчйнбй помутнения и
почернения белых вин.
Тепловая обработка вина — издавна известный во всех вино-
дельческих странах технологический прием. Применяется такая
обработка дЛя стерилизации вина, придания ему устойчивости
против помутнения, улучшения вкусовых качеств и ускорения
созревания, а также для получения специфических качеств, при-
сущих некоторым типам вин.
При нагревании вина изменяется физический и химический
состав его, как И органолептические свойства. Изменения зави-
сят от условий, в которых происходит нагревание (присутствие
или отсутствие кислорода, температура, продолжительность на-
гревания). Обязательное применение нагревания при обработке
вин — путь, на который наша винодельческая промышленность
твердо становится в последнее время для улучшения качества
винодельческой продукции—является одним из наиболее дейст-
венных методов ускорения созревания и старения вина.
Повышенная температура, в зависимости от условий, в кото-
рых происходит нагревание, по-разному влияет на вино.
При выдержке столовых вин в помещениях с температурой
около 20° требуется частая доливка, чтобы избежать окисления
и появления вследствие этого мадерных тонов. Опыт показал,
что выдержка в течение 30—45 дней столового вина в бочках,
поставленных шпунтом на бок, при температуре 25—30° благо-
приятно отражается на его качестве. Вино становится более зре-
лым и гармоничным на вкус.
Тщательно проведенная пастеризация без доступа воздуха
при температуре не выше 65° также оказывает на столовое вино
положительное действие. Вино приобретает стабильность, улуч-
шается его вкус.
Большое значение имеет нагревание при изготовлении десерт-
ных вин. Обработка теплом способствует ускорению созревания,
улучшению качества и образованию в вине характерных особен-
ностей, свойственных тому или другому типу десертного вина.
При обработке холодом вино осветляется и улучшается его
вкус. Однако прозрачность, которую приобретает ПИйо после
обработки холодом, недостаточно прочна. Объясняется это (по-
мимо явления гистерезиса!, обусловливающего выпадение винно-
кислых солей), в основном, переходом в нерастворимое состоя-
ние (вследствие коагуляции при повышенной температуре) бел-
ковых и пектиновых веществ, только частично выпадающих в
осадок при обработке вина холодом, а также окислением дубиль-
ных веществ. Только одно нагревание также улучшает вкус ви-
на, но недостаточно гарантирует от поМутненйя.
Несравненно лучшие результаты по ускорению созревания
вйй дает комбинированное воздействие на него холода и тепла.
Такая обработка в сочетании с оклейкой и фильтрацией является
351
основой всех современных приемов обработки молодых вин для
ускорения их созревания.
В специальной литературе мы находим описания различных
приемов комбинированной обработки вина. Принципиально сход-
ные, эти приемы отличаются один от другого последовательно-
стью технологических операций, длительностью и температурой
нагревания или охлаждения.
Наиболее распространенный из существующих—прием ком-
бинированной обработки вина заключается в следующем.
Подлежащее обработке вино поступает в приемный резер-
вуар, находящийся в непосредственной близости от холодиль-
ной установки. Отсюда вино насосом подается через теплообмен-
ник в охладитель, где, охладившись до температуры на 0,5° выше
точки замерзания, перекачивается в предварительно охлажден
ные резервуары. Здесь вино остается в течение времени, необхо-
димого для осаждения взвешенных в вине частиц кислого винно-
кислого калия, белковых, дубильных, красящих и других веществ,
перешедших под влиянием охлаждения в нерастворимое со-
стояние.
Практика показывает, что вино, в зависимости от его состава
и размеров холодильного резервуара, должно в нем оставаться
5—10 дней.' Осветлившееся вино перекачивают через фильтр и
теплообменник (при температуре, до которой вино охлаждалось)
в приемный резервуар для обработанного вина, откуда оно по-
дается в винохранилище при температуре, близкой к той, при
которой хранится.
Для нагревания вместо пастеризатора можно пользоваться
специальным теплообменником. В зависимости от типа вина его
подвергают нагреванию в условиях аэрации или без доступа воз-
духа при различной температуре (от 25 до 70°).
Длительность нагревания также зависит от типа вина и це
ли обработки. Так, столовые вина после охлаждения необходимо
в течение 30—45 дней выдержать в нагревателе без доступа воз-
духа при температуре 25 -30°. При изготовлении вина типа
портвейн и других десертных вин срок нагревания колеблется
от нескольких минут (нагревание в пастеризаторе) до двух не-
дель (нагревание в камерах).
Имеющееся на винзаводах оборудование дает возможность
производить все эти операции отдельно. Для комбинированной
же обработки поточным методом нужно специальное оборудова-
ние. В существующих производственных условиях невозможно
также добиться четкого регулирования окислительных процес-
сов и установить необходимый контроль за изменениями, проис-
ходящими в вине при обработке. Между тем такой контроль при
ускоренной обработке ординарных вин имеет особое значение.
В связи с этим мы предлагаем следующую устаьовку для комби-
нированной обработки вина топлом и холодом по поточному
методу. , . 1 •,
•352
Установка (см. рисунок) состоит из мерника 1 и нескольких
резервуаров (сходных с резервуарами, применяемыми в шампан-
ском производстве) с двойными стенками.
Резервуар 2, снабженный мешалкой, служит охладителем,
остальные резервуары 3 предназначены для нагревания вина.
В случае необходимости вино ’из резервуара может быть про-
пущено через фильтр 4. Число резервуаров-охладителей и резер-
вуаров-нагревателей для данного производства рассчитывается
в зависимости от технологического процесса и пропускной спо-
собности резервуаров.
Вино из одного резервуара в другой подается под давлением
углекислоты, которая поступает из баллона 6 в систему трубо-
проводов через кран 5 сальниковой муфты. Кислород подается в
резервуар 2 из баллона 7, сжатый воздух нагнетается воздуш-
ным компрессором.
Внутренняя поверхность всех резервуаров, мерника и трубо-
проводов, соприкасающаяся с вином, эмалирована или покрыта
бакелитом.
Обработка вина на этой установке осуществляется следую-
щим образом. Молодое вино (виноматериал) через мерник посту-
пает в теплообменник1, где быстро охлаждается до температуры,
соответствующей данному типу вина, и передается в первый
резервуар (охладитель). В результате охлаждения из вина выпа-
дает избыток кислого виннокислого калия и белковых веществ.
Пропускаемый через вино до насыщения распыленный воздух
или кислород способствует усилению окислительных процессов;
происходит окисление дубильных и красящих веществ1, которые
частично также выпадают в осадок.
Через некоторое время, необходимое для кристаллизации
винного камня и осветления (оседание взвешенных частиц), ви-
но под давлением углекислого газа при той же температуре, при
которой оно охлаждалось, переводится через фильтр во второй
резервуар, где нагревается до требуемой температуры.
Столовое вино через мерник поступает в первый резервуар,
где охлаждается в течение нескольких дней, в зависимости от
емкости резервуара. После осветления вино передают в следую-
щий резервуар, где его при температуре 25° без доступа воздуха
выдерживают 30 дней. Такая выдержка необходима для прида-
ния вину тех вкусовых качеств, которые оно приобретает в ста-
дии старения (без доступа кислорода). Затем вино разливают
через фильтр (под давлением углекислоты) в бутылки, наполнен-
ные углекислотой.
В производстве нередко обсуждается вопрос о сроке обработ-
ки вина холодом, причем у виноделов имеется стремление сокра-
тить пребывание вина на холоду. Исследование этого вопроса по-
1 На рисунке не обозначен.
23 Зак. 1683
353
Установка для комбинированной обработки вина теплом и холодом.
354
казало, что к сокращению сроков обработки вина холодом надо
подходить осторожно.
Наиболее надежные результаты в отношении стабильности
вина при охлаждении достигаются, если после образования
кристаллов винного камня оставить вино в спокойном состоянии
до полного оседания винного камня и осветления вина. Опыт
показывает, что в зависимости от размеров резервуара, в кото-
ром охлаждается вино (от 500 до 2000 дкл), для этого необходи-
мо от 5 до 10 дней.
Однако в целях ускорения обработки вина холодом не обя-
зательно' дожидаться полного оседания взвешенных частиц (вин-
ного камня и пр.).
Вполне допустимо подвергнуть вино фильтрации сейчас же,
как только завершится кристаллизация винного камня. Иссле-
дования автора, проведенные совместно с Сесиашвили в Телави
в 1934 году, показали, что процесс кристаллизации при темпера-
туре, которая на 0,5° выше точки замерзания вика, заканчивается
в 2—3 дня. Исследования 3. Н. Кишковского1 показывают, что
срок охлаждения может быть ограничен временем (около 2 дней),
необходимым для образования кристаллов. Полученное после
фильтрования вино достаточно стабильно.
В производственной практике иногда в целях ускорения про-
цесса обработки вина холодом ограничиваются охлаждением ви-
на в течение нескольких часов или только доведением его до
температуры охлаждения, после чего его фильтруют. Стабиль-
ность обрабатываемого вина, конечно, при этом повышается, но
она значительно уступает той, которая получается после более
длительного охлаждения.
Обработанное холодом вино переводится в резервуар 3, где
подвергается нагреванию без доступа воздуха до требуемой тем-
пературы, при которой выдерживается в течение времени, необ-
ходимого для того или иного типа вина.
Схема обработки десертных крепких вин отличается от при-
веденной выше для столовых вин тем, что вино в резервуаре вы-
держивают в течение 2—3 недель при температуре 55—60° (без
доступа воздуха).
Обработка десертных сладких вин отличается от обработки
столовых только тем, что их надо выдерживать при температуре
40°.
Во всех случаях как при термической обработке столовых,
так и крепленых вин дополнительная оклейка значительно уве-
личивает стабильность вина. Оклейка проводится во втором ре-
зервуаре (нагревателе) сейчас же после охлаждения.
Предлагаемая установка вполне пригодна и для ускорения
созревания ординарных коньяков. Коньяк через мерник поступает
во второй резервуар, откуда после оклейки его передают через
1 «Виноделие и виноградарство СССР», 1954, № 2.
23*
355
фильтр в третий резервуар и выдерживают в нем при температуре
30—40° 2—3 недели. -F
В приведенных схемах охлаждение предшествует нагреванию
вина, но вопрос о последовательности этих процессов в техноло-
гической схеме ускоренной обработки вин нельзя считать решен-
ным.
Ряд авторов предлагает раньше нагревать вино, а затем охла-
ждать. Исследования Риберо-Гэйона показывают, что нагрева-
ние повышает защитную роль коллоидных веществ вина, в свя-
зи с чем в дальнейшем при охлаждении вина задерживается вы-
падение в осадок некоторых веществ.
Описываемая установка дает возможность обработать вино
при любой последовательности процессов нагревания и охлажде-
ния.
Для комбинированной термической обработки большинства
типов вин можно рекомендовать технологическую схему, разрабо-
танную и научно обоснованную на кафедре виноделия МТИПП
3. Н. Кишковским. Продолжительность обработки 25 дней.
В отдельных случаях можно рекомендовать добавлять к этой схе-
ме оклейку, что увеличит срок обработки примерно до 36 дней.
Помимо резкого повышения качества вина в отношении уве-
личения стабильности и улучшения его вкуса, комбинированная
термическая обработка дает большой экономический эффект, по-
лучаемый вследствие сокращения затраты труда, срока обработки
и уменьшения потерь.
Кроме того, устранение бочек из производства, где обраба-
тываются ординарные вина, и замена их металлическими резер-
вуарами дает возможность создать на винзаводах промышленных
центров (где преимущественно и производится обработка орди-
нарных вин) наилучшие санитарные условия, обязательные для
пищевых производств.
«Виноделие и виноградарство
СССР», 1953, № 1.
РЕЖИМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ВИН
РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ
Обработка вин нагреванием издавна применяется во всех ви-
нодельческих странах. Как указано выше, в винодельческом про-
изводстве к тепловой обработке прибегают с целью стерилизации
вина, придания ему устойчивости против помутнений, улучшения
вкусовых качеств и ускорения созревания, а также для получе-
ния специфических свойств, присущих некоторым типам десерт-
ных вин (Мадера, Портвейн, Кагор). При нагревании вина фи-
зический и химический состав его, так же как органолептические
свойства, подвергаются изменению. Эти изменения зависят от
условий, в которых происходит нагревание (присутствие или от-
сутствие кислорода, температура, продолжительность нагревания).
Повышенная температура, в зависимости от условий, в кото-
рых происходит нагревание, по-разному влияет на вино и обус-
ловливает режим его обработки в каждом отдельном случае.
Если столовые вина в бочках выдерживаются при температу-
ре 20°, то требуется тщательно следить за тем, чтобы вино часто
доливалось, во избежание окисления и появления во вкусе ма-
дерных тонов. В то же время выдержка столовых вин в течение
30—45 дней в герметически закрытых резервуарах при темпера-
туре 25—30° ускоряет созревание и весьма благоприятно действу-
ет на их вкусовые качества. Вино становится зрелым и гармо-
ничным на вкус, подобным вину, выдержанному в бутылках
(См. номограмму, режим Л]Б2ВзЛ).
При обработке крепких вин, в зависимости от поставленной
цели, необходимо применять различные режимы.
Исследования, проведенные автором совместно с Н. С. Охре-
менко в Магараче в 1924—1928 гг., а также совместно с Т. К-
Пелитовой-Совзенко в 1945—1948 гг. в области изучения техноло-
гии производства крепких десертных вин, дают возможность уста-
новить вполне определенные режимы их производства.
Указанные исследования, а также производственная практика
показывают нам, что нагревание вина в условиях аэрации при
температуре в пределах от 40 до 70° вызывает появление в нем
мадерного вкуса, что и используется в производстве для получе-
ния вин типа мадеры. Температура, при которой нагревается вино,
определяет срок, потребный для появления в нем тона мадериза-
ции, а также для получения готовой Мадеры с вполне сформиро-
ванным вкусом и характером, свойственным вину этого типа.
,357
Номограмма, изображенная на рисунке дает представление о
режимах обработки вин нагреванием при различных температурах
в условиях аэрации (режим АБВГ) и без доступа воздуха
(АБДД).
Линия АД соединяет точки появления первых признаков маде-
ризации в условиях аэрации. Как видно из номограммы, при тем-
пературе 70° тон мадеризации появляется через несколько дней
после начала нагревания (через 3—4 дня), а при температуре 40э
начало мадеризации наблюдается только по истечении месяца.
Полная мадеризация, как видно из номограммы, наступает
при 70° через месяц, а при 40° — через 7 месяцев. Исследования
и практика показали, что нагревание в течение большего срока
влечет за собой появление в винах, содержащих сахар, караме-
лизации, а в сухих — горечи.
Необходимо отметить, как общее правило, что более высокая
температура и короткий срок нагревания сопутствуют производ-
ству Мадеры ординарного качества. Мадеры, полученные в этих
условиях, грубоваты на вкус и лишены букета, свойственного ма-
дерам высокого качества. Наоборот, длительное нагревание при
•более низкой температуре дает мадеры более высокого качества.
Ординарные мадеры готовятся обычно путем нагревания вина
в мадерниках при 65—70° в течение примерно одного' месяца.
Практика производства вин в «Массандре» показывает, что для
получения Мадеры в солнечной камере, где температура в вине,
358
налитом в бочки, достигает в летнее время максимума 40—43°,
недостаточно бывает одного весенне-летнего сезона. Приходится
выдержку в солнечных камерах продолжить на следующий год.
На острове Мадейра, в г. Фунчала, в лучших фирмах для по-
лучения Мадеры высокого качества вина выдерживаются в ма-
дерниках (эстуфас) при температуре 45° в течение 6 месяцев.
Изменения, происходящие при нагревании при доступе возду-
ха до появления мадерного тона, сопровождаются весьма замет-
ными изменениями вкуса. Вино приобретает десертный характер
с тоном Портвейна. Это обстоятельство дает возможность исполь-
зовать кратковременное нагревание для получения вин с харак-
тером Портвейна в короткий срок. Конечно, этим способом мы
получаем только ординарные, простые по вкусу вина, имеющие
сходство с портвейнами.
Практика показывает, что даже простое однократное нагре-
вание крепленого вина до 70° (пастеризация) с последующим
охлаждением до температуры окружающего воздуха дает очень
показательные результаты. Эта операция обычно применяется
после купажа с докреплением спиртом. Она в большой мере спо-
собствует усвоению спирта и придает вину более гармоничный
вкус.
Нельзя не уделить особого внимания тому исключительно бла-
гоприятному влиянию, которое оказывает на вино нагревание без
доступа воздуха, в частности, в герметически закрытых резервуа-
рах в течение более или менее продолжительного времени. Вина
при этом приобретают мягкость, гармоничность и в них разви-
вается особый приятный десертный вкус, свойственный винам
типа портвейна.
Линия АБ\ (см. номограмму) показывает, что крепкое вино,
нагретое без доступа воздуха до 70°, примерно, через 20 дней при-
обретает характер Портвейна. Тот же результат нагреванием
при 40° мы получили через 50 дней (ГВ]). Здесь мы наблюдаем
ту же картину, что и при мадеризации: режим с белее низкой
температурой и более длительным сроком обработки дает вина
типа портвейна с более выраженными и более высокими качест-
вами по сравнению с режимом с высокой температурой и корот-
ким сроком обработки.
Исследования Е. Н. Валюженич под руководством автора этой
статьи в московском филиале «Магарача» позволяют уверенно
сказать, что режим тепловой обработки без доступа, воздуха, ре-
комендуемый при производстве вин типа портвейна, может быть
с большим успехом применен при обработке коньяков. Во всех
опытах было отмечено явное улучшение вкусовых качеств конья-
ков.
В аромате и вкусе исчезали сивушные тона и вкус коньяков
становился более мягким и гармоничным.
В настоящей статье мы уделили главное внимание тепло-
вой обработке вин, учитывая то исключительно большое влияние,
359
которое оно оказывает на их вкусовые качества. Однако не
надо забывать, что всякое тепловое воздействие на вино, в ка-
ком бы виде оно ни применялось при обработке вин, способствует
осветлению вина и приобретению им стабильности. Широкое при-
менение в винодельческом производстве хотя бы только пастери-
зации при обработке ординарных вин уже в значительной степени
повышает качество вин всех типов, способствуя улучшению их
вкуса и повышению прочности.
Наша отечественная винодельческая промышленность все
более и более оснащается новейшим оборудованием, в том чис-
ле пастеризаторами и холодильными установками. Это обстоя-
тельство дает возможность применять при обработке вин комби-
нированное воздействие холода и тепла. Термическая обработка—
это то последнее, что дала нам наука о вине—энология—и что
гарантирует резкое улучшение качества наших виноградных вин.
«Виноделие и виноградарство
СССР», № 2. 1955.
СТРАНИЦЫ ИЗ ПРОШЛОГО МАГАРАЧА
Когда окидываешь взглядом 125-летний период деятельности
Магарача, на фоне его прошлого особенно ярко выступает слав-
ный путь, пройденный им в области развития нашего отечест-
венного виноделия.
Подводя итоги деятельности Магарача, начиная с 1928 года,
сначала как отдела Государственного Никитского ботанического
сада, а затем с 1931 года, как самостоятельного научно-иссле-
довательского учреждения, мы должны отметить то огромное вли-
яние, которое Магарач оказал на развитие виноделия снабжени-
ем организаций и отдельных хозяйств посадочным материалом,
своей научно-исследовательской и экспериментальной работой,
популяризацией научных знаний и своих достижений в печати, а
также путем воспитания нескольких поколений специалистов! ви-
ноградарей и виноделов.
В краткой статье невозможно подробно обрисовать всю ту
многогранную работу в области виноградарства и виноделия,
которую проделал Магарач за время своего существования, а
потому остановимся только на некоторых отдельных этапах науч-
но-исследовательской и экспериментальной работы Магарача в
области виноделия. В некоторых из них принимал участие автор.
ИЗУЧЕНИЕ СОРТОВ ВИНОГРАДА СО СТОРОНЫ ИХ ПРИГОДНОСТИ
ДЛЯ ЦЕЛЕЙ ВИНОДЕЛИЯ
Большая работа по исследованию сортов винограда проводи-
лась в той или иной форме непрерывно за все время существова-
ния Магарача. Работа эта продолжается и в настоящее время,
что отражено в тематическом плане Всесоюзного научно-иссле-
довательского института виноделия и виноградарства «Магарач».
Объектом изучения сортов винограда в Магараче всегда слу-
жила находящаяся на его территории Ампелографическая кол-
лекция. Собирание и изучение этой знаменитой коллекции, сы-
гравшей виднейшую роль в научной работе Магарача и явившей-
ся источником возникновения ряда других коллекций в разных
районах нашей страны (в. Грузии, Средней Азии, Украине и др.),
были начаты первым директором Никитского ботанического сада
X. Стевеном, продолжено Гартвисом, а затем целой плеядой ис-
следователей (Н. Цабель, А. Сербуленко, С. Охременко, М. Хов-
361
ренко, А. Фролов-Багреев, М. Герасимов, М. Лазаревский, А.
Преображенский и др.).
Постепенно увеличиваясь с начала своего существования, кол-
лекция к настоящему времени насчитывает более 700 сортов ви-
нограда.
Магарачская Ампелографическая коллекция всегда исполь-
зовалась в различных направлениях.
1. Служила объектом для работы ампелографов (Лазаревский,
Сушков и др.). Ампелографическое описание многих сортов (по-
мещенных в «Ампелографии СССР») составлено по Магарач-
ской коллекции.
2. Служила объектом для работы по гибридизации (Папонов,
Зотов и др.), в результате которой получен ряд интересных гиб-
ридов для различных винодельческих районов (в частности для
Крыма). Среди них необходимо отметить гибрид БастардоХСа-
перави, который дает вина, приближающиеся по качеству к по-
лучаемым из Бастардо, а по урожайности не уступает Сапера-
ви. Ряд других гибридов (43 формы) прошли уже технологиче-
ское испытание и передаются в производственное.
3. Изучалась с целью нахождения сортоз, дающих в условиях
Крыма высококачественные вина (преимущественно десертные).
Проведенными исследованиями (Фролов-Багреев [1, 2], Гераси-
мов, Преображенский [3] из числа сортов Ампелографической
коллекции выделен ряд сортов (преимущественно десертных),
дающих высококачественные вина; около 70 перспективных сор-
тов, выделенных из коллекции, были подвергнуты репродукции.
4. Являлась поставщиком посадочного материала при органи-
зации новых коллекций в других районах нашей страны.
МАГАРАЧ - ПОСТАВЩИК ПОСАДОЧНОГО МАТЕРИАЛА
Ампелографическая коллекция, а также производственные
насаждения Магарача в течение многих десятков лет являлись
единственным основным поставщиком посадочного материала
для всех районов нашей страны. Эту роль Магарач сохранял
до начала девяностых годов, когда уже в других районах в зна-
чительном количестве появились насаждения многих сортов ви-
нограда, полученных из Магарача.
Автор — бывший работник Магарача — прекрасно помнит, с
каким вниманием и добросовестностью относились виноградари
Магарача к работе по заготовке и рассылке посадочного материа-
ла. Чубуки, заготовленные ео время подрезки виноградников кол-
лекции и производственных насаждений, тщательно сортирова-
лись и заботливо сохранялись в-зимнее время в специальных
помещениях. Начиная с осени, в течение всей зимы в Магарач
поступали заказы на посадочный материал. Производственные
организации заказывали сотни, тысячи чубуков. Наряду с этим
поступали заказы от научно-исследовательских учреждений, ко-
362
торые выписывали десятки сортов, по нескольку черенков каждо-
го, и, наконец, большое количество заказчиков-любителей из раз-
ных концов страны выписывали по два, по три чубука. С особым
вниманием относились виноградари Магарача к заказам любите-
лей. Вместе с заказами в Магарач поступали запросы, касаю-
щиеся разных сторон культуры винограда. На все эти запросы
виноградари Магарача всегда давали подробные ответы.
Ежегодно Магарач рассылал до 200 000 чубуков, а за время
его существования до настоящего времени — по произведенным
подсчетам—ЛАагарач распространил свыше 8 миллионов чубуков.
В настоящее время, посещая многие отдельные районы СССР,
знакомясь с сортиментом виноградных насаждений и с историей
их возникновения, ясно представляешь себе ту историческую
роль, которую сыграл Магарач в деле развития нашего отечест-
венного виноделия, распространяя в течение многих лет во все
концы нашей страны лучшие сорта виноградных лоз.
ПЕРЕХОД ХОЗЯЙСТВ ЮЖНОГО БЕРЕГА КРЫМА
НА ПРОИЗВОДСТВО ДЕСЕРТНЫХ ВИН
Еще в сороковых годах XIX столетия Магарач выявил истин-
ное назначение Южного берега Крыма. В коллекции Магарача
сохранились относящиеся к этому времени прекрасные десертные
вина, которые готовились из высокосахаристого увяленного ви-
нограда. По. сохранившимся записям в Магарачской энохимиче-
ской лаборатории, сахаристость увяленного винограда достигала
50% и выше. Для приготовления этих вин применялись преиму-
щественно мускаты, токайские сорта—Фурминт и Гарс Левелю,
Педро и Пино серый. Вина эти приготовлялись без добавления
спирта; они медленно бродили и нередко не заканчивали броже-
ния в течение первого года. Высокосахаристый увяленный ви-
ноград, а также выделка и длительная выдержка этих вин об-
ходились дорого и благодаря высокой продажной цене (более
2 руб.) имели малый сбыт; поэтому они готовились в незначитель-
ном количестве.
В 80-х годах в Магараче в небольшом количестве готовились
десертные вина путем спиртования, но, по сохранившимся вос-
поминаниям виноделов, работавший в то время в Магараче ви-
нодел А. П. Сербуленко был сторонником так называемых нату-
ральных вин, т. е. вин без добавления спирта, а потому спирто-
вание вин применялось довольно редко.
Решительный поворот в этом направлении в Магараче про-
изошел при виноделе С. Ф. Охременко (1890—1925 гг.), кото-
рый применил спиртование в качестве основного приема при из-
готовлении десертных вин.
На несколько лет позднее, по инициативе известного виноде-
ла Л. С. Голицына, назначенного в 1892 году управляющим
удельным виноделием, десертные вина как крепкие, так и сладкие
начало вырабатывать удельное имение «Массандра». В эти годы
появились в прейскурантах ведомства:
Ливадия № 80 (тип красного портвейна из сорта Каберне)
Ливадия № 85 (Мускат белый десертный),
Массандра № 81 (тип красного портвейна),
Массандра № 35 (Мускат белый десертный),
Ай-Даниль № 89 (Токай десертный из сортов Фурминт и
Гарс Левелю),
Ай-Даниль Лакрима Кристи (из сорта Алеатико по белому
способу). *
При виноделе А. Я. Вадарском (1898—1907 гг.) начала выра-
батываться Мадера Массандра № 83.
Несмотря на то, что уже к началу 900-х годов со. всей оче-
видностью выявилось, что на Южном берегу Крыма должны из-
готовляться десертные вина «Магарач», а также «Массандра» и
другие существовавшие в Крыму частные предприятия готовили
почти исключительно столовые вина. Это ясно отражено в прейс-
курантах Магарача, Массандры и др., относящихся к периоду
от 1900 до 1914 года. Главное место (70—75%) в них занимали
столовые вина: Рислинг, Каберне, Бордо, Никитское красное,
Магарачское красное, Семильон, Ореанда и др.
Та же картина повторилась и после отмены запрещения про-
дажи рина в 1922—1923 гг.
Нельзя не отметить, что среди виноделов того времени не бы-
ло единодушного мнения о направлении крымского виноделия.
Находились авторитетные виноделы (М. Ф. Щербаков), которые
возражали против того направления, которого придерживался в
своей работе Магарач. Указывали на то, что Южный берег Кры-
ма дает очень хорошие столовые вина из Рислинга, Каберне, Се-
мильона и нет нужды отступать от натурального виноделия (без
добавления спирта).
Для производства десертных вин указывались жаркие райо-
ны среднеазиатских республик (Узбекистан, Туркменистан), где
высокая сахаристость позволит изготовлять десертные вина. Од-
нако большинство крымских виноделов с такой постановкой во-
проса не соглашалось и выразило свое единодушное мнение на
совещании, созванном в Симферополе летом 1923 года, о необхо-
димости перейти на Южном берегу Крыма к производству де-
сертных вин.
В этот период помимо комбината «Массандра», объединявшего
шесть крупных виноградарских совхозов и имевшего в своем рас-
поряжении два крупных винодельческих завода (в Массандре
№ 1 и 2) и 11 переработочных пунктов, на территории Крыма ра-
ботал винодельческий кооператив «Итифак», членами которого
были колхозы и единоличники, имеющие виноградники. Крымское
кооперативное виноделие располагало также несколькими б. част-
новладельческими переработочными пунктами: в Шаране (вбли-
361
зи деревни Никита)* в Кизил-Таше, в Гурзуфе, в Кореизе и др.
и винзаводом (б. Христофорова) в г. Симферополе.
1923 год является весьма значительным в истории крымско-
го виноделия. С этого года производство десертных вин началось
в Крыму повсеместно. Помимо комбинатов, «Массандра» и «Ма-
гарач», десертные вина спиртованием начал готовить и «Ити-
фак», техническим руководителем которого в то время был
И. А. Промтов.
В работе винодельческого кооператива Магарач принял са-
мое живое участие. По предложению Наркомзема Крыма,
Магарач разработал технологию приготовления вин, намеченных
к производству в 1923 году. Предложенная Магарачем технология
была утверждена на совещании виноделов в Симферополе и при-
менена на всех винодельческих переработочных пунктах «Ити-
фака». Виноделы Магарача совместно с главным специалистом
Ялтинского земотдела В. И. Висниовским пешком с котомками
за плечами обходили переработочные пункты «Итифака» и ин-
структировали виноделов.
Хотя виноделами на большинстве переработочных пунктов
были воспитанники Никитского училища, т. е. ученики Магарача,
все же инструктирование их было необходимо, так как за время
своей практической деятельности после окончания училища они
готовили исключительно столовые вина, и многие забыли как го-
товят десертные вина.
По окончании сезона виноделия Ялтинский земотдел органи-
зовал в г. Ялте дегустацию вин «Итифака» и наряду с ними вин
Магарача и Массандры.
Вина, приготовленные «Итифаком», были признаны хороши-
ми, а некоторые из них, в частности — Мускат белый Кизиль-
Таш, получили высокую оценку.
БОРЬБА МАГАРАЧА ЗА ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ
Работа с чистыми культурами дрожжей проводилась в Мага-
раче с давних лет. С чистыми культурами работал Руддзский,
Ховренко, Фролов-Багреев'. Здесь испытывались различные расы
дрожжей, выделялись новые — местные расы. Ко времени начала
первой мировой войны в Магараче была собрана богатая коллек-
ция чистых рас (свыше 300) отечественных и иностранных.
В период войны работа ЛАагарачской энохимической лабора-
тории за отсутствием специалистов была приостановлена. Сильно
пострадала коллекция рас дрожжей, остававшаяся без ухода в
течение нескольких лет.
В 1923 году с восстановлением на базе Магарача отдела ви-
ноградарства и виноделия Государственного Никитского сада,
работа в Магарачской энохимической лаборатории была возоб-
новлена. В течение первого же года была восстановлена коллек-
ция чистых рас. Недостающие расы были выписаны с Одесской
365
опытной станции, из Всероссийского института сельскохозяйствен,
ной микробиологии и других мест.
В эти годы в наших производствах замечалось сильное охлаж-
дение к чистым культурам дрожжей. Большинство виноделов от-
казывалось применять чистые культуры дрожжей, указывая на
то, что многолетние их опыты с чистыми культурами не дали
сколько-либо заметных результатов. Вина, полученные с приме-
нением чистых культур и контрольные к ним, не отличались одно
от другого, а в некоторых случаях контрольные вина были лучше
опытных.
В настоящее время, когда нам известны новые методы приме-
нения чистых культур, недовольство виноделов результатами, по-
лучаемыми при сбраживании чистыми культурами, нам вполне
понятно. Обычный прием, применявшийся при производственных
опытах, состоял в том, что в опытные бочки без какой-либо
предварительной подготовки сусла задавалась разводка чистой
культуры, а сусло в контрольных бочках сбраживалось на своих
естественных дрожжах. Ряд обстоятельств мог повлиять на ход
брожения в опытных и контрольных бочках: степень развития
естественной микрофлоры в сусле, состояние дрожжей в развод-
ке, температура сусла, его состав и пр.
Поэтому совершенно неизвестно было, какие дрожжи в опыт-
ной бочке получили ведущую роль: чистая культура или естест-
венные?
Микроскопический контроль микрофлоры бродящего сусла в
выяснении этого вопроса ничего не давал. Таким образом, у ви-
нодела не было определенной убежденности в том, что опытное
вино сбродило на чистых культурах дрожжей, заданных в развод-
ке. К пастеризации сусла перед внесением чистой культуры, при-
меняющейся в пивоварении, в> виноделии не прибегали, так как
пастеризация сильно изменяла вкус сусла и вина, полученного
из него.
Выход из создавшегося положения был найден. Работы по
применению сернистой кислоты при брожении, проведенные в
Магараче, повторенные впоследствии в других опытных учреж-
дениях (Одесской опытной станцией — ныне Институт виногра-
дарства и виноделия имени Таирова), дали возможность пред-
ложить новый метод сбраживания вин на чистых культурах дрож-
жей. Указанный метод в настоящее время хорошо известен каж-
дому виноделу, он принят повсеместно в винодельческом произ-
водстве и изложен в специальных инструкциях. Он состоит в> от-
стаивании сусла, полученного с пресса (для белых вин), с вве-
дением строго определенных доз сернистого ангидрида и сбражи-
вании на чистых культурах дрожжей, предварительно приученных
к сернистой кислоте.
При производстве красных вин разводка чистых культур,
приученная к сернистой кислоте, вводится в предварительно суль-
фитированную красную мезгу.
366
Со времени внедрения в производство описанного метода про-
шло более четверти века.,Преимущество сбраживания вин на чи-
стых культурах в настоящее время не вызывает никаких возраже-
ний.
Особое влияние на успешное внедрение чистых культур дрож-
жей в производство имел переход к применению местных рас
дрожжей. Примерно до 1924 года повсеместное применение в
производстве имели иностранные расы: Штейнберг 92, Бордо,
Лаурейро, Виннинген, Аи и др.
В 1924 году в Магарачской энохимической лаборатории бы-
ли выделены из бродящего сусла сорта Рислинг расы Магарач 5
и Магарач 7. Расы эти дали хорошие результаты в производстве
и до настоящего времени применяются в ряде хозяйств.
В период с 1925 по 1927 год в Магарачской энохимической
лаборатории совместно с Ленинградским ботаническим садом
Академии наук СССР была проведена работа по выделению чи-
стых культур местных рас дрожжей. В результате этой работы
после тщательного испытания в производстве появились новые
местные расы чистых культур дрожжей: ЛАассандра 3, Алиготе,
Пино 14 и др. [4].
Эти расы не потеряли своего значения и до настоящего време-
ни и применяются в производстве.
В настоящее время иностранные расы заменены местными,
дающими в производстве лучшие результаты. Каждый винодель-
ческий район имеет свои расы, выделенные местными научно-
исследовательскими учреждениями.
РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО МЕТОДА
ХРАНЕНИЯ ВИНОГРАДНОЙ ВЫЖИМКИ
Двадцать лет прошло с тех пор, как перестали заливать воду
в выжимку при ее хранении до момента загрузки в дистилляцион-
ный куб. Заливка водой выжимочных ям практиковалась у нас
повсеместно во всех винодельческих районах.
Казалось вполне понятным, что уменьшая разбавлением во-
дой, процентное содержание спирта в выжимке, мы тем самым по-
нижаем его консервирующее действие против различного рода
бактериальных процессов, обычно возникающих в выжимке и по-
нижающих содержание в ней спирта и винной кислоты, т. е. имен-
но тех продуктов, ради получения которых мы сохраняем вы-
жимку.
Сторонники заливания воды указывали на то, что практика
хранения выжимки без воды показывает невозможность сохра-
нить в выжимке спирт и винную кислоту, количество которых
сильно понижается или они совершенно отсутствуют. В 1926 году
исследование этого вопроса было включено в план работ Мага-
рача. Исследования проводились на утилизационной установке
завода № 3 Массандры, а также на других переработочных пунк-
тах, где имелись утилизационные установки (Ай-Гурзуф, Алушта,
367
Судак). Наблюдения показали, что утверждения о том, что вы.
жимка портится при хранении без воды, так как содержание в
ней спирта и виннокислых солей резко понижается, правильны
Тщательно поставленный учет содержания спирта и виннокислых
солей при хранении с водой до заливания выжимки водой и в
конце периода хранения, т. е. перед дистилляцией, показал, что
при этом способе также происходят значительные потери, но
меньше чем при хранении выжимки без воды.
Одновременно было замечено, что доставляемая автотранс-
портом в Массандру из Севастопольского района выжимка, плот-
но набитая в бочки, поступает на дистилляцию в прекрасном со-
стоянии, без каких-либо существенных потерь спирта и виннокис-
лых солей, сохраняя зеленый цвет свежего винограда.
Вывод, сделанный из этих опытов, что весь вопрос заключает-
ся в плотности укладки, оказался вполне справедливым. При хра-
нении выжимки в ямах обычно на плотность укладки не обраща-
лось внимания. Образующиеся в ее слоях воздушные «карманы»
являлись причиной «сжигания» спирта, а выжимка, лишенная
спирта, быстро становилась добычей бактерий, разлагающих
винную кислоту. Опыты хранения в ямах плотно утрамбованной
выжимки дали положительные результаты.
В 1932 году благодаря энергичной помощи, оказанной вино-
делом А. К. Лысенко, работавшим в Азербайджане в созхозе
Аннино, представилась возможность провести в широких разме-
рах испытание предлагаемого метода параллельно с принятым в
производстве. Испытание проводилось во многих выжимочных
ямах, вмещающих сотни тонн выжимки. Результат получился
разительный [5]. Рентабельность метода была очевидной. Из неко-
торых хозяйств, в том числе из Самтреста, приезжали в Аннино
делегации для ознакомления с результатами испытаний. Следую-
щий 1933 год был последним, когда еще в некоторых немногих
хозяйствах, в том числе в Массандре, заливали выжимку водой.
МАГАРАЧ—ШКОЛА ВИНОДЕЛИЯ
С прошлой историей Магарача тесно связана была деятель-
ность Никитского училища виноделия, основанного почти одно-
временно с Д4агарачем в 1828 году взамен закрывшегося Судак-
ского училища виноделия. Почти сто лет (до 1920 года) бок о
бок, как нераздельное целое с Магарачей, прожило это училище.
Преподавателями по специальным предметам состояли специали-
сты Никитского сада и Магарача. Практика во время всех лет
обучения виноделов проходила в Магараче. В начале 900-х го-
дов в Магараче были организованы высшие курсы по виноделию.
Как в училище, так и на высших курсах преподавание виногра-
дарства и виноделия (проводили работники Магарача: по вино-
градарству — Потебня, Скробишевский, которого сменил М. Я-
Орленко; по виноделию лекции и практические работы вели
368
главные виноделы и химики-виноделы Никитского сада. В раз-
личные периоды в училище работали А. П. Сербуленко и
С. Ф. Охременко, а на высших курсах — М. А. Ховренко и
А. М. Фролов-Багреев.
За время своего существования училище виноделия и высшие
курсы воспитали несколько поколений виноградарей и виноделов,
которые, работая bi разных районах нашего обширного Отечества,
являлись носителями культуры и славных традиций Магарача в
области виноградарства и виноделия.
Так, вместе с культурными приемами в области виноделия
распространялась по всей нашей стране в течение многих десят-
ков лет и магарачская технология выработки вин различных ти-
пов и в особенности десертных вин, колыбелью которых был Ма-
гарач.
Автор этих строк, посещая в течение многих лет различные ви-
нодельческие районы нашей страны, всегда безошибочно узна-
вал по чистоте и аккуратности, наблюдаемой в винодельческих
подвалах, работу воспитанников Магарача. Демонстрируя свою
работу с винами, они всегда, останавливаясь на лучших образ-
цах, проводили параллель с винами Магарача.
Прошло уже 35 лет со времени последнего выпуска виноде-
лов из Никитского училища. Редко уже встретишь в производстве
никитинца. На смену им пришли молодые кадры, вооруженные
знаниями, полученными ими .в техникумах и вузах Многие из
них ведут ответственную работу руководителей производства.
Хочется пожелать, чтобы традиции культурного виноделия и лю-
бовь к своей специальности, которой всегда отличались никитин-
цы, воспитанники Магарача, навсегда сохранились в сердцах мо-
лодого поколения виноделов.
ЛИТЕРА ТУРА
1. Ф р о л о в-Б а г р е е в А. М., Материалы к изучению виноградного сорти-
мента Никитского сада, «Записки Никитского сада», 1909, т. III.
2. Ф р о л о в-Б а г р е е в А. М., Исследования сахаристости, кислотности и
урожайности сортов виноградного сортимента Никитского сада, «Записки
Никитского сада», 1914, т. VI.
3. Преображенский А. А., Отчеты Магарача по научно-исследователь-
ской работе с 1931 по 1952 г.
4. Б у р г в и ц Г., Герасимов М. А., Саенко Н. Ф., Испытание чистых
культур винных дрожжей в условиях практического виноделия Южного
берега Крыма, «Записки Никитского сада», 1929, т. XI вып. 3.
5. Герасимов М. А., Эльдаров И. Г., Получение виннокислотного
сырья, Тбилиси, 1934.
24 Зак. 1683
ОПЫТНОЕ ВИНОДЕЛИЕ МАГАРАЧА В ПРОШЛОМ
... Опытное виноделие Магарача зародилось немедленно после
того, .как первые урожаи с виноградных кустов Ампелографиче-
ской коллекции, заложенной в 1829 году, были использованы для
приготовления вина. Для этой цели в 1834 году было начато
строительство винного погреба в Магараче, а в 1841 г. первая
партия опытного вина разных сортов была отправлена bi Петер-
бург, где ПО' отправленным образцам вин была произведена дегу-
етация. Особого одобрения заслужили Мускат сухой 1836 года,
Красное столовое вино под названием «Бордо» и Траминер креп-
кий;
За время более чем вековой истории Магарача параллельно
с развитием его виноделия ассортимент вин и технология их про-
изводства все время менялись. Мускат перестали делать сухим,
вместо него появилось из этого сорта высокого качества десерт-
ное вино, а Траминер и сорта, входившие в состав' «Бордо»,—
Каберне-Совиньон, Кармене, Мальбек и др.— или совсем исчезли
с .виноградников Магарача или остались лишь в качестве сортов,
_ идущих в купаж.
Весьма важно отметить ту тенденцию, которая ясно выраже-
на в работе первых виноделов Магарача Ф. И. Гаске и А. П. Сер-
буленко; они готовили вина без добавления спирта, иначе говоря,
столовые сухие вина. Это обстоятельство ярко отразилось на об-
разцах вин, в свое время отложенных в коллекцию.
Начало 90-х годов является поворотным пунктом в смысле на-
„правления магарачского виноделия. G этого времени в Магарач-
ском подвале, при виноделе С. Ф. Охременко, начинается усилен-
ная работа по изготовлению крепких и десертных вин путем креп-
ления их спиртом.
За истекшие после этого 30 лет в Магараче была проделана
большая работа [1, 2] по изучению того ассортимента виноград-
ных лоз, который был в распоряжении магарачских виноделов
и' Из которого до того1 времени готовили столовые вина. Осо-
бенно ясно эта эволюция была выражена в прекрасных образцах
десертных вин из сортов винограда Мускат белый, Педро Крым-
ский, Серсиаль, Кайяба (Мускат черный), Бастардо и др. Эта ра-
бота Магарача с достаточной ясностью указала направление, по
которому должно было развиваться виноделие Южного берега
Крыма, особенно, если помимо высокого качества получаемых
370
здесь крепких и десертных вин принять во внимание, что Южный
берег Крыма с его малой урожайностью винограда и дорогостоя-
щей обработкой виноградников не мог конкурировать своими сто-
ловыми винами с другими винодельческими районами СССР —-
Северным Кавказом, Азербайджаном, Грузией, Молдавией,
Украиной и др.
Говоря о роли Л4агарача в этом вопросе, нельзя не указать на
параллельную работу в этом направлении б. Удельного имения
Массандра, которая также имела решающее влияние на виноде-
лие Южного берега Крыма и в настоящий момент" ни у кого не
возникает разногласий в том, какие вина здесь надо готовить.
Это обстоятельство и является основанием того, что глав-
ным пунктом программы опытных работ Магарача в течение мно-
гих лет является «Изучение вопросов, связанных с приготовле-
нием десертных вин».
Другой важной стороной bi работе Магарача, в особенности
за последние 50 лет, являлось стремление к выработке самостоя-
тельных типов вин, свойственных Южному берегу Крыма. От-
казавшись от названий Портвейн, Мадера, Малага и пр., Ма-
гарач направил свое старание на изучение крымского ассорти-
мента винограда с целью выработки наилучшего продукта, ко-
торый может дать тот или иной сорт в условиях Южного берега
Крыма. Вследствие этого и названия вин, выпускаемых из под-
вала Магарача, говорят нам о сорте, например, Педро, Серсиаль,
Аликант, Мускат белый, черный, розовый и др. или о местности,
откуда взят виноград для изготовления вина: Изумрудное, От-
рада и др. Кроме того, целая серия десертных крепких, в боль-
шинстве купажных вин, выпускалась под названием «Магарач»,
№ 21, 22, 23, 24, 25 и 26. Каждый из этих номеров имел уста-
новленный для него состав купажа и кондиции по спирту и са-
хару.
Начиная с конца 90-х годов, в Магараче все больший и боль-
ший круг сортов винограда, шедших ранее на изготовление столо-
вых вин, начинает использоваться для выделки десертных вин.
Не говоря уже о таких сортах, как Серсиаль, Вердельо, Аль-
бильо, Педро и некоторые другие, которые с первых моментов ра-
' боты с ними дали хорошие десертные вина, очень удачные де-
сертные вина готовились из Семильона, Мальбека. Морастеля и
Мурведра. Образцы этих вин в коллекции Магарача говорят об
их хороших качествах. Все эти опыты привели магарачских ви-
ноделов к тому убеждению, что при той сахаристости и других
качествах винограда, которые дают климатические и почвенные
условия Южного берега Крыма и, в частности, Магарача, из лю-
бого сорта винограда можно приготовить хорошее крепкое или де-
сертное вино. Это обстоятельство ярко отражалось в выпускав-
шихся ежегодно прейскурантах вин Магарача, где с каждым го-
дом все меньше и меньше уделялось внимания столовым винам.
С 1915 по 1922 год, т. е. за период запрещения продажи ви-
24*
371
на, Магарач не получал спирта, а поэтому работ по изучению про-
изводства десертных вин не производил.
С 1923 года работы Магарача по изучению производства де-
сертных .вин возобновляются. Последующие годы окончательно
выявили Магарач как опытное учреждение, имеющее главнейшей
задачей разработку вопросов производства десертных вин. Иссле-
довательские работы Магарача с десертными винами давно уже
потеряли местное значение и используются (о чем будет речь
ниже) во всех районах СССР.
Вся эта упомянутая выше многолетняя работа Магарача по
разработке технологии производства десертных вин мало отра-
жалась в винодельческой литературе. Лишь в 1928 году вырабо-
танная магарачскими виноделами в течение многих лет техноло-
гия была впервые описана автором этой статьи в журнале «Вест-
ник виноделия Украины» и выпущена отдельным изданием под
названием «Опытное виноделие Магарача».
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕПКИХ
ДЕСЕРТНЫХ ВИН
Портвейн и Мадера. «Магарачи» № 22, 23, 24, 25
представляли собой крепкие десертные вина типа портвейна,
различавшиеся между собой крепостью, сладостью и сортами ви-
нограда, из которых они 'выделывались. Знакомясь с историей
Магарача (стр. 53), мы видим, что и сортовой состав и техноло-
гия изготовления отдельных номеров «магарачей», в зависимости
от разных причин, менялись.
То же самое наблюдалось и с винами типа мадеры. Сорта
Серсиаль и Вердельо со времени их появления на винограднике
Магарач использовались для приготовления различных вин. До
начала 90-х годов, как и из всех других сортов, из Серсиаля и
Вердельо выделывались столовые вина. При введении в практику
Магарача спиртования вин эти два сорта стали применяться для
приготовления крепких вин.
Однако в отдельные годы, когда удавалось получить эти сор-
та с высокой сахаристостью, из них готовились десертные слад-
кие вина. Так, в коллекции Магарача сохранилось сладкое вино
1901 и 1903 годов из сорта Серсиаль исключительно высокого ка-
чества. В дальнейшие годы из сорта Серсиаль и Вердельо при-
готовлялся сухой крепкий виноматериал, который служил купаж-
ным виноматериалом при изготовлении «магарачей». С 1909 до
1917 года из сортов Серсиаль и Вердельо приготовлялись вина,
которые выпускались под названием «Серсиаль» и «Вердельо»,
но к названию сорта добавлялось «тип мадеры».
Ни для «магарачей», приближавшихся по своему вкусу и
другим качествам к типу портвейна, ни для вин из сортов Серси-
аль и Вердельо с характером мадеры в Магараче не существо-
вало вполне установившейся научно обоснованной технологии.
372
Одно общее надо отметить в технологии, применявшейся в Мага-
раче для приготовления этих вин, это — выдержка на солнечной
площадке, причем срок этой выдержки не указывался, и вина
того и другого типа выставлялись на солнце па одно, два, а иног-
да даже на три летних периода.
Технологический режим, применяемый для вин этих типов
на их родине в Португалии, известный Магарачу <по литератур-
ным данным, по ряду операций (спиртование на мезге, примене-
ние для крепления спирта-сырца и др.) не мог быть принятым в
Магараче, так как не отвечал составу и качеству исходных про-
дуктов, обусловленным климатическими почвенными дан-
ными.
По тем же условиям винодел Массандры Я. А. Вадарский,
специально изучавший технологию изготовления Мадеры в
г. Фунчала в Португалии, не мог полностью принять эту техно-
логию, а изменил ее в соответствии с местными условиями (вы-
держка .в мадернике не сухих виноматериалов, как это практи-
куется на о. Мадейра, а готового купажа).
Таким образом, обстоятельства требовали, чтобы вопрос по
разработке технологии приготовления вин типа портвейна и ма-
деры был поставлен на разрешение в Магараче.
Первые исследования в этом направлении были проведены в
Магараче в 1926 и 1927 гг. [3]. Этими исследованиями был
установлен технологический режим приготовления вин типа порт-
вейна и мадеры при условии использования солнечного тепла
как источника нагревания (на солнечных площадках и в солнеч-
ных камерах).
Проведенными в Магараче экспериментальными исследования-
ми было' показано, что, располагая средствами естественного или
искусственного нагревания, винодел может по своему желанию
придать винам определенный характер, например, Мадеры или
Портвейна и сильно сократить срок их выдержки и обра-
ботки.
Исследования Магарача показали, что эффект, получаемый
в различных помещениях, где выдерживается вино при различ-
ной температуре, может быть выражен коэффициентами, указан-
ными ниже.
Помещение Срок выдерж- ки в днях Максимальная температура помещения Сумма сред- них темпера- тур Коэффициент действия
Подвал ....... 174 21 3143,5 1 ,со
Открытая площадка . 174 29 3774,3 1,20
Солнечная камера . . 174 45 5877,9 1,87 .
373
Дальнейшими исследованиями (стр. 282), проведенными в
Магараче, установлено, что, в зависимости От участия кислорода
воздуха при. нагревании вин, надо различать два процесса.
Первый протекает при наличии растворенного в вине кисло-
рода и совершается на высоком уровне ОВ-потенциала (Eh=
==30.0—.400 мв ) с тенденцией его повышения. Такой процесс вы-
зывает появление в вине мадерных тонов во вкусе. Второй про-
цесс, протекающий при нагревании вина без доступа воздуха и
при отсутствии растворенного в нем кислорода, сопровождается
понижением ОВ-потенциала; этот процесс связан с появлением в
вине десертных тонов во вкусе. Только первый из этих двух про-
цессов может быть назван мадеризацией.
Теми же исследованиями были установлены сроки тепловой
обработки при получении вин различных типов (портвейна или
мадеры) в зависимости от температуры и аэрации, а также иссле-
дованы химические изменения, происходящие под влиянием на-
гревания до различных температур, в условиях аэрации и без
доступа воздуха.
Херес. В художественной литературе, отражающей быт и
нравы различных слоев русского общества 80-х и 90-х годов (на-
пример в романах Мамина-Сибиряка) мы встречаем указание на
то, что Херес был весьма распространенным вином среди дво-
рянства и купечества того времени. Об этом же говорит Блауберг,
избравший для своей диссертации на степень магистра фарма-
ции тему: «Русское-виноградное вино и Херес» (М. 1894 г.).
Из этой книги мы узнаем, что Херес главным образом поступал
на русский рынок из Испании. Но наряду с этим русские вино-
торговцы делали попытки выпускать вино под названием Херес
своего изготовления. Эти хереса как по своему составу, так и по
вкусовым качествам резко отличались от испанского и, по су-
ществу, являлись имитациями. То отличие ВО' вкусе и составе, ко-
торое отмечалось у этих хересов, было вполне понятно, так как
технология их приготовления ни в какой мере не была похожа
на ту, которая принята на родине этого вина в Хересе де ла
Фронтейра в Испании. Стремлением овладеть технологией из-
готовления вина Хереса объясняется командировка удельным
ведомством винодела Массандры А. Зельгейма в Испанию из
место его производства. Как видно из описания результатов
своей командировки, которое дал А. Зельгейм по возвращении
из Испании («Виноградарство и виноделие», № 7 1904 г.), он
подробно ознакомился с производством Хереса. Зельгейм ука-
зывает, что главную роль при производстве Хереса играет плен-
ка, образующаяся на поверхности вина при его выдержке. По
сведениям, полученным от испанских виноделов, эта пленка об-
разуется микодермой и сохраняется на поверхности вина в тече-
ние ряда лет. А. Зельгейму было неведомо, что испанские ви-
ноделы имеют совершенно неправильное представление о при-
роде образующейся на поверхности вина пленки; сведения, по-
374
лученны-е им, он принял без проверки, что и послужило причиной
того, что по возвращении из командировки Зельгейм не мог вос-
произвести технологию получения Хереса, так как сам не пони-
мал, что же такое представляет собой эта пленка и как ее мож-
но получить на поверхности вина.
В 1908 году при содействии русского консула в' Испании Ма-
гарачу удалось получить из Хереса эту пленку. Исследованием
ее занялся химик-винодел Никитского сада А. М. Фролов-Багре-
ев [4]. Он установил, что хересная пленка образована не мико-
дермой, как это полагали испанские виноделы, а настоящими
винными дрожжами—сахаромицес эллипсоидеус (Saccharo-
myces ellipsoideus), которые обладают хорошей бродильной спо-
собностью, а по окончании брожения поднимаются на поверхность
вина, где дают слой дрожжевых клеток, живущих аэробно.
В 1913 году культура пленки была привезена из Испании быв-
шим (до 1905 года) химиком-виноделом Государственного Никит-
ского опытного ботанического сада (ГНОБ) М. А. Ховренко и
исследована совместно с К. К. Бабенко [5J. В результате исследо-
вания была подтверждена принадлежность грибка, образующего
пленку, к роду сахаромицес.
В 1930 году автор этой статьи, бывший в то время химиком-
виноделом ГНОБ сада, привез из Испании пленку, взятую им из
бочки «солера 1920 г.» [6]. В результате исследований, произве-
денных в Магарачской энохимической лаборатории микробиоло-
гом Н. Ф. Саенко [7, 8, 9, 10, 11J, было установлено, что эта
пленка представляла комплекс различных рас эллипсовидных
дрожжей с неодинаковой пленкообразующей способностью.
Таким образом, исследования трех образцов пленки, получен-
ных разновременно из Испании, достаточно убедительно доказали,
что общепринятое у испанских виноделов мнение, что грибная
пленка, образующаяся на поверхности вин в Хересе, обязана сво-
им происхождением микодерме вини, неправильно и что пленки
образуют дрожжи сахаромицес эллипсоидеус, обладающие хоро-
шей бродильной способностью.
Опыты производства вин типа хереса в Магараче проводились
в 1910 году ФроЛовым-Багреевым. В коллекции Магарачского
подвала до настоящего времени хранятся образцы опытных вин.
В 1930 году автором проводились опыты по изучению техно-
логии производства вин типа хереса в Магарачском подвале. В
течение ряда лет здесь выдерживалось вино в бочках с хорошо
образованной пленкой. Пленка на поверхности вина получалась
путем «пленкования», т. е. введения в верхний слой вина разводки
чистых культур дрожжей, выделенных из испанской хересной
пленки. Разлитое в бутылки вино с ясно выраженным характером
Хереса неоднократно высоко, оценивалось на дегустациях.
Опыты по приготовлению Хереса были продолжены автором в
подвале Закавказского института виноградарства и виноделия в
Телави (Грузия),
375
В результате этих опытов в восьми бочках путем пленкования
была получена многолетняя пленка. Вина, полученные при этих
опытах, обладали вполне выраженным характером Хереса.
Так, на основании данных многолетних опытоЬ, проведенных,
главным образом в Магараче, была разработана технология по
лучения вин типа хереса, которая применяется в настоящее вре-
мя в производстве в широких размерах [12].
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТНЫХ
СЛАДКИХ ВИН
В условиях Магарача, находящегося на Южном берегу Кры-
ма, почти любой из разводимых в целях виноделия сортов ви-
нограда может дать очень сахаристое сусло.
Поэтому, как видно по коллекции вин Магарачского подвала,
а также из литературных данных, почти все промышленные сор-
та исследовались магарачскими виноделами со стороны возмож-
ности получать из них ликерные вина.
Кроме мускатов, Пино серого, Фурминта, Педро, Муската чер-
ного (Кайяба), Бастардо и Лакрима Кристи (этот сорт описан
А. П. Сербуленко1), известны опыты приготовления ликерных
вин из Альбильо, Серсиаля, Семильона, Алеатико, Рислинга, Ка-
берне и других сортов. Опыты установили за многими из этих
сортов прочную репутацию в отношении их пригодности для при-
готовления ликерных .вин. До конца 80-х годов спиртование при
изготовлении сладких и ликерных вин не применялось, так как
бывший в то время главным виноделом А. П. Сербуленко был
принципиальным противником спиртования. В приготовление ли-
керного вина в то время, в основном, входили (по описанию Сер
буленко) следующие операции.
1) увиливание винограда на кустах, сопровождаемое проре-
живанием листьев. В сырую погоду — увяливаиие собранного вш
нограда на плетенках под навесом. В удачные годы сахаристость
увяленного винограда достигала 60%;
2) раздавливание ягод (после тщательного отбора гнилых, су-
хих) на терках;
3) настаивание раздавленных ягод в течение 18—24 часов;
4) прессование;
5) сливание сусла в бочки на брожение;
6) брожение, в течение которого вино очень часто переливает-
ся с целью ослабить брожение (первый месяц три раза, второй —
два раза и следующие—по одному разу);
7) оклейка — через полгода и вторая — через год.
Способ этот, носивший в Крыму название магарачского, прак
тиковался и при главном виноделе С. Ф. Охременко с той раз-
ницей, что сусло, предназначенное для получения ликерного вина.
1 На бе ль, Виноградные сорта по областям 1871.
376
при поступлении в бочки для брожения усиленно окуривалось.
Это мероприятие, повидимому, было вызвано тем, что в силу
ряда причин Магарач уже не получал ту высокую сахаристость,
о которой упоминалось выше.
Начиная с конца 80-х годов, наряду с описанным способом
(который применялся в удачные годы, когда получался очень
сахаристый виноград) при изготовлении сладких вин стало при-
меняться спиртование. К началу 900-х годов сортимент винограда,
из которого в Магараче готовились сладкие вина, сильно сокра-
тился и для их приготовления использовались лишь .мускаты, Пи-
но серый, Педро и токайские сорта. Поэтому исследовательские
работы по технологии ликерных вин проводились исключительно
на мускатных и токайских сортах.
С начала 20-х годов уже XX столетия немало внимания при-
влек к себе вопрос об определении времени сбора винограда для
приготовления ликерного вина из Муската. Высокий процент
сахара, который требовался для приготовления ликерного вина
без спиртования из Муската или токайских сортов, не являлся
необходимым, так как прочность вина гарантировалась добавле-
нием спирта. К тому же с несомненностью было установлено, что
Мускат при увяливании теряет свой аромат, а помимо всего, ко-
личество винограда, собранного при сахаристости, близкой к
50%, было почти вдвое меньше того, которое получается при сбо-
ре винограда с сахаристостью от 25 до 30%. В результате экспе-
риментальной работы в этом направлении было установлено, что
сбор виноградашолжен совпадать со стадией его полной зрелости.
В удачные годы допускается легкое увиливание на кустах, но ни
в коем случае не заизюмливание.
Длительное настаивание, практиковавшееся в Магараче, при-
знано было не достигающим цели. Этот процесс должен стоять в
тесной зависимости от температуры. Чем выше температура
окружающего воздуха, тем короче должен быть срок настаивания.
Если при наружной температуре 25—30° настаивания в течение
12—18 . часов совершенно достаточно, то при более низкой темпе-
ратуре срок этот должен быть увеличен.
Весьма спорным среди крымских виноделов являлся вопрос о
приемах спиртования. В какой момент надо производить спирто-
вание? Одновременно или постепенно вводить потребное для кре-
пления количество спирта? Исследования, специально поставлен-
ные для изучения этого вопроса, экспериментально проверенные,
показали, что наилучший способ спиртования десертных вин —
приливание спирта во время брожения, приводящее к лучшей ас-
симиляции спирта. Спирт, добавленный в конце или после бро-
жения, усваивается несравненно медленнее, чем введенный во
время брожения.
Опыт Магарачского подвала показал также, что постепенное
спиртование перед одновременным никаких преимуществ в смыс-
ле усвоения не имеет.
377
Способ применения во время брожения предварительного спир-
тования сусла до 4 % об. при изготовлении десертных вин дает
очень хорошие результаты, так как этим мы предотвращаем об-
разование тех нежелательных продуктов, которые получаются в
первой стадии брожения в результате деятельности вредных мик-
роорганизмов.
Вопросы выдержки мускатов также являлись предметами ис-
следования в Магараче. Изучение этого вопроса и многолетняя
практика Магарачского подвала показали, что длительная вы-
держка мускатов в бочках, сопровождающаяся неизбежным окис-
лением, влечет за собой понижение аромата. Отсюда вывод, что
срок выдержки мускатов должен определяться временем, по-
требным для достижения ими стабильности.
Нельзя не отметить того, что вопросы технологии сладких и
ликерных вин, в частности вин из Муската, были в прошлом
в центре внимания Магарача на всех стадиях его деятельности.
Интерес к этим вопросам не ослабел и в дальнейшей работе Ма-
гарача. К недавнему прошлому относятся работы К. С. По-
пова с мускатами, А. А. Преображенского с токайскими сортами,
с увиливанием Муската в сушилках, охлаждением мускатной
мезги, а также с винами из винограда, пораженного ботритисом,
и др.
Все эти работы служат продолжением того прошлого, о ко-
тором рассказано в настоящей статье.
ЛИТЕРА ТУРА
1. Фролов-Багреев А. М., Химический состав десертных вин Магарач-
ского подвала, «Записки Никитского сала», 1911, т. IV.
2. X о в р е н к о М. А., Общее виноделие, 1896.
3. Охременко Н. С., Виноградова Н. И., О тепловой выдержке ви-
на и ее изучении, «Вестник виноградарства, виноделия и виноторговли
СССР», 1930, № 7 и 8—9.
4. Ф р о л о в-Б а г р е е в А. М., К вопросу об изучении пленки Хереса,
«Известия Донского института сельского хозяйства и мелиорации», 1925.
5. X о в р е н к о М. А. и Бабенко К. К.. К исследованию хересного бро-
жения, Сборник,. посвященный В. Е. Таирову, 1925.
6. Герасимов М. А., Технология виноделия, Пищепромиздат, 1953, стр
433—438.
/. Герасимов М. А. и Саенко Н. Ф., Из производственных опытов
приготовления вин типа херес, «Обмен опытом МПП СССР», 1949.
8. С а е н к о Н. Ф., О советском Хересе, «Виноделие и виноградарство
СССР», 1939, № 1.
9. Саенко Н. Ф., Ускоренный метод приготовления вин типа херес, «Вц-
ноделие и виноградарство СССР», 1943, № 1—2.
10. Ф р о л о в-Б а г р е е в А. М., Саенко Н. Ф. О дрожжах, выделенных
из хересной пленки. «Микробиология», АН СССР, 1945.
11. Саенко Н. Ф.. Дрожжи Хереса, Биология виноделия, АН СССР, 1947.
12. Дахнова Е. Н., и Преображенский А. А,-, Крымский херес
«Виноделие и виноградарство СССР», 1947, № 12.
Москва, 1955
СОДЕРЖАН и е
Предисловие :
Применение сернистой кислоты во время виноделия (проф. М. А. Ге-
расимов и С. Ф~. Охременко)......................................
К изучению сортов виноградного сортимента Государственного Ни-
китского опытного ботанического сада со стороны их пригод-
ности для разведения в Крыму в целях виноделия ....
Опыты 1924 года ..........................: : : :
Опыты 1925 года.................................... ....
Опыты 1926 года.................................... ....
Опытное виноделие в Магараче ....................................
Сорта винограда..........................................
Основное направление виноделия Магарача..................
Сахаристость и кислотность сортов винограда, идущих на при-
готовление крепких и десертйых вин . ....
Сбор винограда...........................................
Переработка винограда на сусло ... •.
Очистка посуды .............................:
Окуривание....................... .......................
Брожение и спиртование...................................
Приготовление крепких вин из сортов Серсиаль и Вердельо
Приготовление крепких и десертных купажных вин Магарача
Приготовление вина из Траминера..........................
Приготовление вина из сортов Мальбек, Саперави и Морастель
Ликерные вина из Мускатов, Пино серого, Беегардо, Фур-
минт, Педро и др. ........................................
Педро Хименес Крымский ... ..................
3
5
17
17
38
38
53
53
54
57
59
60
63
64
66
68
72
72
74
81
85
86
90
113
116
117
Применение сернистой кислоты при брожении......................
Химические изменения сернистой кислоты в вине
Влияние различных доз SO2 на ход брожения .
Выводы..................................................
Материалы к изучению вопроса о выдержке вин под влиянием солнеч-
ных лучей (проф. М. А. Герасимов и Н. С. Охременко) . . '.
Опыты 1926 и 1927 гг. . J. . . ................
I. Дегустация 2 июня 192/ года.......................
II. Дегустация 2 июня 1927 года.......................
III. Дегустация 7 октября 1927 года...................
IV. Заключительная дегустация после окончания тепловой
выдержки......................................
Опыты 1928 года :..... ................
Применение фосфорнокислых и аммонийных солей при брожении
(М. А. Герасимов, Н. Ф. Саенко, Д. К. Чаленко) .... 162
Активная кислотность виноградного сока и вина...............193
Содержание витамина С в виноградном соке и вине (М. А. Гераси-
мов и Н. И. Виноградов) ........ : : 218
Очистка и улучшение вин холодом.............................236
Введение :......................................... 236
Методика исследования.........................• . 236
Охлаждение вина до —3° ;..........................240
Охлаждение вина до —5°............................242
Охлаждение вина до —7°............................ . 244
Результаты опытов........................ . 247
Действие некоторых факторов при очистке вин холодом . . 249
Стимуляция выделения кристаллов винного камня . . . 250
Удаление взмученных в вине веществ .................251
Схема проведения опытов......................... ... 253
Литература..........................................263
379
Изменение ОВ-потенциала при различных процессах обработки вина
(проф. М. А. Герасимов и Т. К- Политова)......................264
Доливка . . .. ..................264
Переливка..................................................265
Нагревание вина :......................... . . . . : 267
Розлив вина в бутылки......................................267
Выдержка ............................................ .... 269
Влияние составных частей вина на его точку замерзания (проф
М. А. Герасимов и Т. К- Политова-Совзенко)....................272
Ускоренное получение вина типа портвейна и мадеры (проф.
М. А. Герасимов и Т. К. Политова-Совзенко) . . . . . 282
Холодильные установки в первичном виноделии ..................... 285
Классификация виноградных вин.....................................291
Ускоренная обработка крепленых виноматериалов ................... 299
Пути рационализации и механизации винодельческого производства 303
Длительное оставление вина на дрожжах.............................310
Термическая обработка крепких десертных вин (проф. М. Д. Гераси-
мов и Т. К. Политова-Совзенко)..................................: 313
Изменение ОВ-потенциала .... ... 321
Изменение химического состава вина.........................321
Изменение органолептических свойств ...................... 323
Нагревание при 70°................................... .... 323
Нагревание при 45° . 325
Органолептическая оценка ................................. 327
Длительное нагревание крепких десертных вин без доступа
воздуха............................................. 328
Выводы.....................................................330
Литература............................................ ... 333
Влияние продуктов взаимодействия аминокислот и сахаров на букет
вина....................................................... 334
Метод непрерывного брожения в первичном виноделии (проф.
М. А Герасимов и М Г. Гилядов)........................: . 337
Ускорение созревания вина ........................................343
Режимы тепловой обработки вин различных типов ...... 357
Страницы из прошлого Магарача.....................................361
Изучение сортов винограда со стороны их пригодности для
целей виноделия......................................361
Магарач — поставщик посадочного материала . . . . 362
Переход хозяйств Южного берега Крыма на производство
десертных вин...........................................: 363
Борьба Магарача за чистые культуры дрожжей .... 365
Разработка и внедрение рационального метода хранения ви-
ноградной выжимки . . . 367
Магарач — школа виноделов ...........................: . 368
Литература...............................................369
Опытное виноделие Магарача в прошлом ........................370
Изучение технологии приготовления крепких десертных вин.
Изучение технологии, приготовления десертных сладких вин
Литература . . . . ...................................
372
. 376
, 378
Михаил Александрович Герасимов
Избранные работы по виноделию 1925—1955 гг.
Редактор Р. И. Калменс- Техн, редактор Е. А. Чебышева
Корректор М. Г. Андерс
Л-106916 Сдано в набор 2/XI 1955 г. Подписано к печати 14/XII 1955 г.
Форм. бум. 60Х92’/1в д. л. Объем 23% п. л. Уч. изд. л. 23,97.
Тираж 3000 экз. Цена 14 р. Пищепромиздат Изд. № 455. Заказ 1683
Типография Московской Картонажной ф-ки, Павелецкая наб. д. 8