Text
                    

Голубев В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В. Справочник работника общественного питания Под редакцией В. Н. Голубева Москва ДеЛиПринт 2002
УДК 641.51 ББК 36.99я2 Г62 Рецензенты: зав. кафедрой технологии продуктов общественного питания Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии, доцент, канд. техн, наук А. С. Джабаева; главный специалист по диетическому питанию ОАО «Пятигорсккурорт» И. А. Молчанова Голубев В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В. Г62 Справочник работника общественного питания / Под редакцией В. Н. Голубева - М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с. ISBN 5-94343-027-Х Книга содержит рецептуры и требования к качеству готовой продук- ции, в том числе предназначенной для спецпитания (диетические, низко- калорийные блюда). Изложены санитарные требования, вопросы стан- дартизации, сертификации, контроля качества продукции и услуг пред- приятий общественного питания. Для специалистов в области рационального, диетического, лечебного и лечебно-профилактического питания, врачей, студентов и аспирантов высших и средних учебных заведений. УДК 641.51 ББК 36.99я2 © Голубев В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В. 2002 ISBN 5-94343-027-Х © ООО "ДеЛи принт'’, 2002
Содержание Введение.....................................................7 Часть первая. Нормативные документы общественного питания....9 Глава 1. Классификация предприятий общественного питания....11 1.1. Термины и определения...............................11 1.2. Классификация предприятий...........................11 1.3. Услуги предприятий..................................13 1.4. Общие требования к предприятиям общественного питания..................................................23 Глава 2. Нормативная документация в общественном питании.....30 2.1. Основная нормативная документация...................30 2.2. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий...............................32 Глава 3. Техническая документация в общественном питании.....39 3.1. Технологические нормативы...........................39 3.2. Порядок разработки технических условий..............40 3.3. Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.......................67 Часть вторая. Современные технологии в общественном питании--71 Глава 1. Централизованное производство полуфабрикатов........73 1.1. Полуфабрикаты из мяса................................73 1.2. Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика..................................99 1.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.......................................114 1.4. Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов........124 1.5. Полуфабрикаты соусов...............................154 1.6. Полуфабрикаты из муки (тесто)......................162 Глава 2. Охлажденные блюда и кулинарные изделия............173 2.1. Характеристика охлажденных блюд и изделий..........173 2.2. Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях...............................174 2.3. Использование охлаждения блюд и гарниров в функциональных емкостях...............................178 2.4. Кулинарные изделия в функциональных емкостях.......185
2.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полиэтиленовых пакетах..............188 2.6. Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полиэтиленовых пакетах..............196 Глава 3. Полуфабрикаты и готовые изделия быстрозамороженные и сублимационной сушки .....................201 3.1. Полуфабрикаты и изделия быстрозамороженные................201 3.2. Технология некоторых быстрозамороженных блюд и изделий.....203 3.3. Размораживание и доведение до готовности...................211 3.4. Полуфабрикаты и изделия сублимационной сушки..............212 Глава 4. Новые технологии в общественном питании.............................214 4.1. Мучные изделия пониженной калорийности....................214 4.2. Паштеты из печени пониженной калорийности.................233 4.3. Овощные салаты............................................235 4.4. Производство продуктов копчения из мяса, птицы и рыбы.....238 4.5. Организация молочных кухонь...............................244 Глава 5. Использование нетрадиционного сырья________________________254 5.1. Использование топинамбура при производстве продуктов питания......................................... 254 5.2. Блюда из текстурированных соевых продуктов..................259 Часть третья. Организация лечебного, диетического, лечебно- профилактического и специального питания_______________________....275 Глава 1. Классификация видов питания_______.......--.............................277 1.1. Развитие науки о питании..................................277 1.2. Функции пищи..............................................278 1.3. Сбалансированное питание..................................279 1.4. Рациональное питание......................................281 1.5. Лечебное и диетическое питание.......................... 287 \у 1.6. Лечебно-профилактическое питание..........................288 1.7. Адекватное питание........................................289 1.8. Использование различных видов питания................... 291 1.9. Словарь терминов и понятий................................291 Глава 2. Организация некоторых видов питания.......................294 2.1. Система лечебного питания..................................294 2.2. Особенности организации лечебного и диетического питания в различных предприятиях и учреждениях..............295
5 Глава 3. Характеристика диет----------------------................................317 3.1. Основные диеты............................................317 3.2. Специальные диеты.........................................360 3.3. Разгрузочные (контрастные) диеты..........................366 3.4. Методика расчета физиологической потребности основных пищевых веществ и энергетической ценности.............368 Глава 4. Особенности лечебного питания при некоторых заболеваниях................--------.................374 4.1. Лечебное питание при заболеваниях органов пищеварения.....374 4.2. Лечебное питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы....................................386 4.3. Лечебное питание при заболеваниях почек и мочевыводящих путей....................................392 4.4. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания.........395 4.5. Лечебное питание при заболеваниях органов эндокринной системы....................................399 4.6. Лечебное питание при заболеваниях обмена веществ..........402 4.7. Лечебное питание при заболеваниях системы крови...........405 4.8. Лечебное питание при аллергических заболеваниях...........406 4.9. Лечебное питание хирургических больных....................407 4.10. Лечебное питание при инфекционных заболеваниях...........412 4.11. Лечебное питание при лекарственной терапии...............414 4.12. Лечебное голодание.......................................416 v4.13. Рациональное и лечебное питание пожилых и старых людей....418 1-4.14. Рациональное и лечебное питание беременных, рожениц и кормящих матерей..................................424 И. 15. Рациональное и лечебное питание детей.....................429 Глава 5. Использование минеральных вод при некоторых заболеваниях.........................................432 5 1. Общая характеристика лечебных минеральных вод..............432 5.2. Краткая характеристика бутылочных минеральных вод..........436 5.3. Методы внутреннего применения минеральных вод..............437 Глава 6. Использование лекарственного растительного сырья..........450 6.1. Общие рекомендации........................................450 6.2. Применение лекарственных растений при некоторых заболеваниях.....................................450
6 6.3. Использование лечебных бальзамов.......................456 6.4. Использование биологически активных добавок............457 Глава 7. Особенности составления меню..........................459 7.1. Основные принципы лечебного питания....................459 7.2. Тактика диетотерапии...................................460 7.3. Требования к составлению меню..........................461 7.4. Режим питания больных..................................462 7.5. Выбор блюд при составлении меню........................463 Глава 8. Использование соевых продуктов при некоторых заболеваниях....................................483 8.1. Возможности использования соевых продуктов.............483 8.2. Характеристика соевых продуктов........................484 8.3. Использование соевых продуктов в лечебном питании......491 Глава 9. Особенности технологии блюд лечебного питания.........505 9.1. Общие требования.......................................505 9.2. Приемы кулинарной обработки продуктов..................505 9.3. Технология диетических блюд............................508 Приложение 1. Методика определения временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) на предприятиях общественного питания.........................526 Приложение 2. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания.............................542 Приложение 3. Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)...............................553 Приложение 4. Потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке...........................................555 Приложение 5. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.........................................557 Приложение 6. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов...........................................568 Приложение 7. Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий................................................579 Приложение 8. Требования к проведению органолептической оценки.580 Приложение 9. Снижение оценки качества блюд....................583 Литература.....................................................588 L
Введение Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека являет- ся питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспо- собность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая — на производстве и потреблении пищи на специальных предприятиях общест- венного питания. Ввиду различных факторов приготовление пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2-4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания вы- годнее, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, произво- димую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях. Преодоление негативных последствий реформирования системы общест- венного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановле- ния многообразия предприятий переходного периода и последующей стабили- зации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутрен- ней торговли товарами народного потребления», в которой основными направ- лениями в области общественного питания являются: • развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потреби- телей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания; • восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях; • стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опи- рающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей; • массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах ком- плексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах. Развитию общественного питания в указанных направлениях способствует расширение информационного обеспечения предприят ий. Изменение структуры управления общественным питанием отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установлен- ные требования к производству и потреблению продуктов питания.
о Озабоченность состоянием здоровья населения в стране проявилась в при- нятии Правительством Российской Федерации «Концепции государственной политики здорового питания населения России». Цель государственной полити- ки - сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материаль- ной базы, обеспечивающей: • производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пище- вых продуктов; • доступность пищевых продуктов для всех слоев населения; • высокое качество и безопасность пищевых продуктов; • обучение населения принципам рационального, здорового питания; • постоянный контроль за качеством питания населения. В стране проводится работа по постепенному выполнению указанных про- грамм. Происходит формирование законодательной базы о качестве и безопас- ности пищевых продуктов, совершенствование нормативных документов, уже- сточение контроля за состоянием питания и здоровья населения. Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно-профилактических видов пищи и добавок. Выпуск данного справочника обусловлен необходимостью оказать помощь предприятиям в организации и производстве продуктов питания, отвечающих принципам «здоровой пищи». От ранее изданных справочник отличается тем, что содержит необходимые материалы по организации различных видов питания. Приводятся необходимые сведения о предприятиях питания, услугах, пре- доставляемых предприятиями, методиках и разработки технологических доку- ментов, производстве полуфабрикатов и их использовании. Справочник предусматривает возможности расширения производства за счет новых разработок, а также порядок подготовки требуемой технологической документации. Уделено внимание контролю за качеством продукции. Отличительной особенностью справочника является наличие современного материала по организации лечебного и профилактического питания. Книга является результатом совместной работы авторов, за исключением глав 4, 5 из части 2 и главы 8 из части 3, которые написаны М. П. Могильным. В справочнике представлены как собственные разработки, так и материал, имеющийся в другой литературе, который достаточно расширен. Справочник предназначен для специалистов в области производства про- дуктов питания и организаторов общест венного питания.
Часть 1 Нормативные документы общественного питания

ГЛАВА 1 Классификация предприятий общественного питания 1.1. Термины и определения В сфере общественного питания действуют термины и определения по ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». При классификации предприятий общественного питания приняты следую- щие термины с соответствующими определениями: • Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. • Тип предприятия общественного питания — ввд предприятия с характерны- ми особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. • Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. • Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные винно-во- дочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслу- живания в сочетании с организацией отдыха. • Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные на- питки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покуп- ~ ные товары. • Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с пре- доставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. • Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реали- зующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. • Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассор- тиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. 1.2. Классификация предприятий В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» предусматриваются следующие типы предприятий общественно- го питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
12 ЧАСТЬ 1 При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: • ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготов- ления; • техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планиро- вочное решение); • методы обслуживания; • квалификацию персонала; • качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.); • номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляе- мых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: • «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широ- кий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фир- менных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирмен- ных напитков, коктейлей - для баров; • «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разно- образный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных на- питков и коктейлей - для баров; • «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ас- сортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных - для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. Рестораны различают: • по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; • по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др. Бары различают: • по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молоч- ный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар; • по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др. Кафе различают: • по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-конди- терская, кафе-молочная; • по контингенту потребителей — кафе молодежное, детское и др. Столовые различают: • по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; • по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенче- ская и др.;
1. КЛАССИФИКАЦИЯ!ПРЕДПРИЯТИЙ 13 • по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. Закусочные различают: • по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализирован- ные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлыч- ная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.). Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. В зависимости от выполняемых функций предприятия принято классифици- ровать на заготовочные, доготовочные, раздаточные, торговые и предприятия смешанного типа. Заготовочные предприятия выполняют функцию производства, которая на- правлена на централизованный выпуск полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий для снабжения доготовочных и раздаточных предприятий и магазинов кулинарии. Доготовочные предприятия освобождаются от процессов механической об- работки сырья и изготовления полуфабрикатов и частично от тепловой обработ- ки продуктов. Поэтому объем затрат труда на выполнение функций производст- ва в них снижается в зависимости от полноты ассортимента и поступающих полуфабрикатов, при этом возрастает значение реализации и организации по- требления. Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от за- готовочных предприятий общественного питания, и организуют потребление в залах. В этих предприятиях почти полностью отсутствует функция производства. К торговым предприятиям относятся магазины кулинарии, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты в залах без мест, для которых характер- ной является функция реализации продукции. Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, здесь преду- сматривается полный цикл производственно-торгового процесса. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции все предприятия общественного питания делятся на специализированные и общего типа, т. е. уни- версальные. 1.3. Услуги предприятий 1.3.1. Правила оказания услуг Правила оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 № 389). Правила разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потре- бителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания. Под потребителем понимается гражданин, использующий услуги общест- венного питания исключительно для личных (бытовых) нужд, не связанных с извлечением прибыли.
14 ЧАСТЬ 1 Под исполнителем понимается организация (независимо от организационно- правовой формы), а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору. Услуги общественного питания (далее именуются - услуги) оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, выс- ший, первый), определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом. Режим работы исполнителя - государственной или муниципальной органи- зации устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти и органов местного самоуправления. Режим работы исполнителя - организации иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливается ими само- стоятельно. В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения пла- новых санитарных дней, ремонта и в других случаях) исполнитель обязан свое- временно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостанов- ления своей деятельности. Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации (ограничение курения, запрещение нахождения в верх- ней одежде и другие). Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандар- тах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах (далее именуются нормативные документы) обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обяза- тельным требованиям нормативных документов. Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предос- тавляется потребителю по его требованию. К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулирован- ной Правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольст- венных и непродовольственных товаров. Принятые Правила в наглядной и доступной форме должны доводиться ис- полнителем до сведения потребителей. Исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное наимено- вание (наименование) своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям ин- формацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавше- го его органа.
1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то он обязан представить информа- цию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем. Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потреби- теля местах. Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услу- гах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Информация должна содержать: • перечень услуг и условия их оказания; • цены и условия оплаты услуг; • фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общест- венного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; • сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций; • обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга; • сведения о сертификации услуг. В подтверждение факта сертификации исполнитель должен иметь один из следующих документов: • подлинник сертификата; • копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нота- риусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат. Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при ока- зании таких услуг. Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания. Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведе- ния потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополни- тельно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации. Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не явля- ются коммерческой тайной. 1.3.2. Классификация услуг В предприятиях общественного питания предусматриваются обязательные и дополнительные услуги.
16 ЧАСТЬ 1 По ГОСТ Р 50764-95 рекомендовано применять следующие термины: • услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и гра- ждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга; • процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга; • условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потре- бителя в процессе получения услуги; • качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребно- сти потребителя; • безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску; • охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятно- го воздействия свойств услуги, продукции; • экологичность продукции (услуг): комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску. Услуги в общественном питании классифицируются. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного пи- тания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подраз- деляются на: • услуги питания; • услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; • услуги по организации потребления и обслуживания; • услуги по реализации кулинарной продукции; • услуги по организации досуга; • информационно-консультативные услуги; • прочие услуги. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на: • услуга питания ресторана; • услуга питания бара; • услуга питания кафе; • услуга питания столовой; • услуга питания закусочной. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий
1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ 17 сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покуп- ных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с органи- зацией досуга. Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных това- ров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале. слуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализа- ции кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовле- ния, а также по созданию условий для их потребления на предприятии. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению раз- нообразной кулинарной продукции по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьни- ков, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организа- ции их потребления на предприятии. Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ас- сортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также по созданию условий для ее реализации и потребления. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: • изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам по- требителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформ- лением на предприятиях общественного питания; • изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; • услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитер- ских изделий на дому. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: • организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных ме- роприятий; • организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.; • услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому; • доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потре- бителей, в том числе в банкетном исполнении; • доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание по- требителей на рабочих местах и на дому; • доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и об- служивание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета); • доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и об- служивание в номерах гостиниц;
18 ЧАСТЬ 1 • бронирование мест в зале предприятия общественного питания; • продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными ра- ционами; • организацию рационального комплексного питания. Услуги по реализации кулинарной продукции включают: • реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии; • реализацию кулинарной продукции вне предприятия; • отпуск обедов на дом; • комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе тури- стам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разнос- ную и мелкорозничную сеть). Услуги по организации досуга включают: • организацию музыкального обслуживания; • организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм; • предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. Информационно-консультативные услуги включают: • консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; • консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); • организацию обучения кулинарному мастерству. Прочие услуги включают: • прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; • продажу фирменных значков, цветов, сувениров; • предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.; • мелкий ремонт и чистку одежды; • упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; • упаковку кулинарных изделий приобретенных на предприятии; • предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на пред- приятии; • гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценно- стей потребителя; • вызов такси по заказу потребителя; • парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия. Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслужи- ваемого контингента потребителей. Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям утвер- жденного стандарта.
1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ 19 Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потреб- ностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринима- телей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям: • соответствия целевому назначению; • точности и своевременности предоставления; • безопасности и экологичности; • эргономичности и комфортности; • эстетичности; • культуры обслуживания; • социальной адресности; • информативности. Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопас- ности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия. "*При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, кото- рое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антро- пометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и спо- собствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эсте- тичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслу- живания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Услуга должна иметь социальную адресность, то есть отвечать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия. Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное инфор- мирование потребителя о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ри- туальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.
20 ЧАСТЬ 1 Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. При предоставлении услуг на предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечи- ваться следующие требования безопасности: • Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кули- нарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативной и технической документации (Сборникам рецептур блюд и кули- нарных изделий, стандартам, СанПиН 42-123-4117-86, СП 2.3.6.1079-01), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологи- ческим показателям по СанПиН 2.3.2.1078-01. • Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата — требованиям СП 2.3.6.1079-01, по архитектурно-планировочным и конструктивным ре- шениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89. • Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом России для кон- такта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СП 2.3.6.1079-01, экс- плуатационной документации заводов изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания. • Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответст- вующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализа- ции и организации потребления кулинарной продукции. 1.3.3. Требования экологичности услуг Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техниче- скому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, ка- нализации и другим факторам согласно СП 2.3.6.1079-01, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ). Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги. 1.3.4. Методы оценки и контроль качества услуг Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей, осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медико-биологических), экспертных
1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ 21 (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установлен- ном порядке. 1.1. Перечень услуг общественного питания Код кч Наименование 1 2 3 122000 0 Услуги общественного питания 122100 4 Услуги питания 122101 2 Услуги питания ресторана 122102 5 Услуги питания кафе 122103 0 Услуги питания столовой 122104 6 Услуги питания закусочной 122105 1 Услуги питания бара 122106 7 Услуги питания предприятий других типов 122200 8 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий 122201 . 3 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с до- полнительным оформлением на предприятиях общественного питания 122202 9 Изготовление блюд из сырья заказчика па предприятии 122203 4 Услуги повара по изготовлению блюд и кондитерских изделий на дому 122204 0 Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому 122300 1 Услуги по организации потребления и обслуживания 122301 7 Услуги официанта на дому 122302 2 Услуги мойщицы посуды на дому 122303 8 Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ри- туальных мероприятий 122304 3 Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зо- нах отдыха и т. д. 122305 9 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по за- казам потребителей, в том числе в банкетном исполнении 122306 4 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и об- служивание потребителей на рабочих местах 122307 7 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по зака- зам и обслуживание потребителей на дому 122308 5 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по за- казам и обслуживание потребителей bi пути следования пасса- жирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)
22 ЧАСТЬ 1 Продолжение таблицы 1.1 1 2 3 122309 0 Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц 122310 6 Бронирование мест в зале предприятия общественного питания 122311 1 Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплекто- ванными рационами 12231/ 7 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, на- питков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом по- требителю 122313 2 Организация рационального комплексного питания 122400 5 Услуги по реализации кулинарной продукции 122401 0 Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинар- ной продукции 122402 6 Отпуск обедов на дом 122403 1 Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий че- рез магазин и отделы кулинарии 122404 7 Реализация кулинарной продукции вне предприятия 122500 9 Услуги по организации досуга 122501 4 Услуги по организации музыкального обслуживания 122502 1 Организация проведения концертов, программ варьете и видео- программ 122503 5 Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых авто- матов, бильярда 122600 2 Информационно-консультативные услуги 122601 8 Консультации специалистов по изготовлению, оформлению ку- линарной продукции и кондитерских изделий, сервировки столов 122602 3 Консультации диетсестры по вопросам использования кулинар- ной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых 122603 9 Организация обучения кулинарному мастерству 122700 2 Прочие услуги общественного питания 122701 1 Прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря 122702 7 Продажа фирменных значков, цветов и сувениров 122703 2 Предоставление парфюмерии, принадлежности для чистки обуви и др. 122704 8 Гарантированное хранение ценностей потребителя 122705 3 Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) 122706 9 Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ 23 1.4. Общие требования к предприятиям общественного питания На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обес- печиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имуще- ства при условии соблюдения «Правил оказания услуг общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036. (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 № 389) санитарных и технологи- ческих норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: • санитарно-гигиенические и технологические требования - СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 42-123-4117-86, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий: • требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - СанПиН 2.3.2.1078-01; • экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02-89; • противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; • электробезопасности - СНиП 11-4. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно- информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: • проведение погрузочно-разгрузочных работ; • складирование тары; • размещение контейнеров с мусором; • сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей по- мещений предприятия не менее, чем на 20 м. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы зда- ния, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02-89. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестни- цы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и сред- ства защиты от пожара. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфор- та, в том числе горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио и телефонная связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количест- вом мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и ле- стницы для потребителей и персонала.
24 ЧАСТЬ 1 Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм орга- низации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахо- ждение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инва- лидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной ко- ляски в зале, специально оборудованные туалеты. Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным таблицы 1.2. В столовых в соответст- вии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактичес- кого питания и др. 1.2. Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания Помещения для потребителей Типы предприятий общественного питания Ресторан Бар Кафе Столовая Закусочная Класс Люкс Высший Первый Люкс Высший Первый 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Вестибюль + + + + + + + - - Гардероб + + + + + + + +♦ - Зал + + + + + + + + + Банкетный зал + + + — — - - — Мужской туалет с помещением для мытья рук + + + + + +• +* + - Женский туалет с помещением для мытья рук + + 4- + + + +* - - Курительная + + - + - - - - - * Для предприятий вместимостью свыше 50 мест. + Наличие помещения обязательно. - Наличие помещения не обязательно. Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соотве гствовать данным таблицы 1.3. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса произ- водства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, сани- тарных норм и правил.
1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ 25 13. Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей Площадь на одно место, не менее м2 Ресторан зал с эстрадой и танцплощадкой 2,0 зал 1,8 курительная 0,07-0,075 Бар, зал 1,8 Кафе, закусочные, пивные бары, зал 1,6 Столовые: школ и школ-интернатов зал до 80 мест 0,75 зал свыше 80 мест 0,65 средних специальных учебных заведений, зал 1,3 профтехучилищ, зал 0,8 общедоступные, при высших учебных заведениях, зал 1,8 Примечание: площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1.4-1.7. 1.4. Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания Требования к предприятиям Тип предприятия Ресторан Бар Кафе 1 .Столовая Закусочная Люкс Высший Первый Люкс Высший Первый 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Внешний вид предприятия Вывеска световая с элементами оформления + + + + + + обычная 4 + 4 Оформление залов и помещений для потребителей Использование изысканных декоративных эле- ментов + - - + - - - - - Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) - + + - + - - - Использование декоративных элементов, соз- — Дак)Щих единство стиля - + +* + Наличие эстрады и танцевальной площадки + + - + —
26 ЧАСТЬ 1 Продолжение таблицы 1.4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов) + + + - Микроклимат Система кондиционирования воздуха с автома- тическим поддержанием оптимальных парамет- ров температуры и влажности + + - + + - - - - Система вентиляции, обеспечивающая допусти- мые параметры температуры и влажности - - + - + + + - + ♦ Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащих- ся младших классов. 1.5. Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью Требования к предприятиям Тип предприятия Ресторан Бар Кафе Столовая £ о £ м Люкс Высший Первый Люкс Высший Первый 1 2 3 4 5 б 7 8 9 10 Мебель повышенной комфортности, соответствую- щая интерьеру помещений + + - + + - - - - стандартная, облегченных конструкций0, соответствующая интерьеру помещений - - + - - + + + + Столы: мягкое покрытие + + + + — — — полиэтиленовое покрытие, полиэфирное — — + — — + + — — гигиеническое покрытие — + + столы, кронштейны для приема пищи стоя^ — + Кресла (диваны, банкетки и др.): мягкие (в холле и вестибюле) + + — 4- + —. — мягкие с подлокотниками, в обеденном зале + + — + + — — — полумягкие — — + — — + — — — Наличие столов различной вместимости (2,4, 6 мест и др.) Определяется с учетом конкретных условий Столовая посуда и приборы Металлическая посуда и столовые приборы: из мельхиора или нейзильбера + + + + из нержавеющей стали — — + — — + + — — из алюминия + + Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная +3> + - +3> + - - - - Полуфарфоровая. фаянсовая посуда — — + — — + + + +
1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ 27 Продолжение таблицы 1.5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная из выдувного стекла + 4 - 4 4~ - - - - сортовая стеклянная посуда без рисунка — — + — —* 4- 4 — — из прессованного стекла — 4^ Столовое белье Скатерти: белые или цветные 4 +5) 4» 4- 45) 45> фирменные + — — 4- — — — — — Салфетки: индивидуального пользования (полотняные) 4 + +в) 4- 4- 4.6) — — — салфетки бумажные — 4- 4- 4- Смена столового белья после обслуживания потребителя + 4 - 4- 4- - - - - Может быть использована в отдельных видах закусочных. 2) Допускаются в отдельных видах кафе. 3)В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т. п. 4) Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, кар- тона и т. д. S) В специализированных ресторанах и баров классов «высший», «первый» при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допус- кается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. в) Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектован- ных завтраков и обедов. 1.6. Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции Требования Тип предприятия Ресторан Бар Кафе Столовая Закусочная Люкс Высший Первый и и. 2 Н Высший Первый 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на национальном и русском языках +» 4” 4 41* 4*> 4 4 4 4 типографским способом 4 4 — 4- 4 — — — — _ машинописным способом — — — — — — 4 — 4- оформление другими способами — — — — — — 4 4 — обложка из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя и др. 4 4 - 4 4 - - - — L
28 ЧАСТЬ 1 Продолжение таблицы 1.6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 обложка с эмблемой или рисунком + + 4- 4- 4- 4- — — Ценники — -рг Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.) + + - 4- 4- - - - - Ассортимент: ассортимент, состоящий преимущест- венно из оригинальных, изысканных за- казных и фирменных, в т. ч. националь- ных блюд, изделий и напитков всех ос- новных групп кулинарной продукции + 4- - 4- - - - — - разнообразный ассортимент фирмен- ных блюд, изделий и напитков сложно- го приготовления - — 4- - 4- 4- - - - коктейли, пунши и другие смешанные напитки, соки, закуски, сладкие блюда, кондитерские изделия, преимуществен- но состоящие из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией - - - 4- 4- - - - - разнообразный ассортимент блюд, изде- лий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации - - - - - - 4- - - коктейли, напитки, десерты, закуски не- сложного приготовления, заказные и фир- менные коктейли, кулинарная продукция - - - - - 4- - - - широкий ассортимент кондитерских из- делий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных из- делий, фруктовых и минеральных вод 4- 4- 4- 4- 4- + - - - разнообразный ассортимент блюд и из- делий, покупных товаров, с учетом спе- цифики обслуживания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд - - - -- - - - +4> 4-3’ выполнение особых пожеланий по из- готовлению блюд в присутствии по- требителей 4- 4- - наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) - - - - - - - 4-5> -• 1) При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке. 2) Допускается в отдельных видах закусочных
1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ 29 5) Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд. 4) Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диет- отделениях - не менее 3. 5) В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания. 1.7. Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию Требования Тип предприятия Ресторан Бар Кафе И О е; б | Закусочная Люкс Высший Первый Люкс Высший Первый Методы обслуживания потребителей обслуживание официантами, барменами, метр- дотелями, имеющими специальное образование и прошедшими специальную подготовку + + - +‘> +’> - - - - обслуживание официантами, барменами, метрдотелями - - - - + +1) - - обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами) - - - - - + - - - самообслуживание — + + Одежда и обувь наличие у обслуживающего персонала фор- менной одежды с эмблемой предприятия и обуви + + +’> + + +’> - - - наличие санитарной одежды — + + + Музыкальное обслуживание выступление вокально-инструментальных ан- самблей, солистов + + - любые виды музыкальною обслуживания (с ис- пользованием музыкальных автоматов, звуко- видеовоспроизводящей аппаратуры и т. п.) - - + + + + - - *'В баре допускается обслуживание только барменами. В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допус- кается самообслуживание. Допускается в ресторанах и барах класса «первый» форменная одежда без эмблемы предприятия.
ГЛАВА 2 Нормативная документация в общественном питании 2.1. Основная нормативная документация При производстве продукции общественного питания и оказания услуг об- щественного питания следует руководствоваться следующими документами. 1. Нормативными актами органов исполнительной власти: «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными по- становлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 № 1036 (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 № 389); «Правилами продажи отдельных видов товаров», утвержденными постанов- лением Правительства Российской Федерации 19.01.98 г. № 55; «Правилами розничной торговли алкогольной продукцией», утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 19.08.96 г. № 987; ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Об- щие требования», ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»; ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»; ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реали- зуемая населению. Общие технические условия»; ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»; ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»; ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»; Сборник государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утвер- жденных Госстандартом России 1986 г.; СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организа- циям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пище- вых продуктов и продовольственного сырья Санитарно-эпидемиологические правила»; СанПиН 2.3.5.021-94 «Санитарные правила для предприятий продовольст- венной торговли»; СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постанов пением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 № 1; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасно- сти продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
2. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 31 СанПиН 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»; СанПиН 2.4.2.576-99 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений»; МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов»; Санитарными правилами по организации пассажирских перевозок на желез- нодорожном транспорте (№ 24.12.20-98); Санитарными правилами для предприятий по производству быстрозаморо- женных готовых блюд (№ 2982-84 от 30 марта 1984 г.); СанПиН 5179-90 «Санитарные правила устройства, оборудования и экс- плуатации больниц». Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продукции. Приказ М3 РФ от 15.08.2001 №325 2. Отраслевыми стандартами: ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»; ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; ОСТ 32-57-96 «Железнодорожный транспорт. Услуги общественного пита- ния в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах; Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999 г. № 26). 3. Техническими условиями «Полуфабрикаты и кулинарные изделия, про- шедшие термическую обработку», с учетом внесения изменений в режим хра- нения - температура хранения не должна быть выше +6° С: ТУ 28-18-84 Бульоны костные. Концентрированные полуфабрикаты; ТУ 28-24-84 Бульон куриный, костный. Полуфабрикат; ТУ 28-25-84 Бульоны с желатином. Полуфабрикаты; ТУ 28-21-84 Мясо жареное. Кулинарные изделия; ТУ 28-20-84 Мясо шпигованное тушеное. Кулинарные изделия; ТУ 28-22-84 Говядина отварная. Кулинарные изделия; ТУ 28-34-84 Мякоть птицы отварная в форме брикета. Кулинарные изделия; ТУ 28-54-92 Птица вареная для общественного питания. Кулинарные изделия; ТУ 28-55-92 Птица жареная для общественного питания. Кулинарные изделия; ТУ 28-38-84 Голубцы. Полуфабрикаты и кулинарные изделия; ТУ 28-27-84 Рыба отварная семейства осетровых. Кулинарные изделия; ТУ 28-39-84 Тефтели, фрикадельки рыбные. Кулинарные изделия; ТУ 28-8-83 Соусы концентрированные. Полуфабрикаты; ТУ 28-14-84 Салаты. Полуфабрикаты; ТУ 28-33-84 Запеканки крупяные. Кулинарные изделия; ТУ 28-29-84 Запеканки и пудинг из творога. Кулинарные изделия; ТУ 28-53-92 Мучные кондитерские изделия, вырабатываемые с использова- нием подсластителя «Нутрасвит»; ТУ 28-30-84 Капуста квашеная. Полуфабрикаты;
32 ЧАСТЬ 1 ТУ 28-10-83 Свекла маринованная. Свекла тушеная для борща. Полуфабрикаты; ТУ 28-28-84 Овощи пассерованные. Полуфабрикаты; ТУ 28-9-83 Картофель, морковь и свекла отварные. Полуфабрикаты. 4. Техническими условиями на «Охлажденные блюда в полимерной упаков- ке», с учетом внесения изменений в режим хранения - готовая продукция хра- нится при температуре от 0 до + 4° С: ТУ 28-4-82 Охлажденные первые блюда для общественного питания; ТУ 28-4-89 Охлажденные первые блюда в полимерной упаковке; ТУ 28-7-82 Охлажденные холодные блюда и кулинарные изделия для обще- ственного питания; ТУ 28-5-82 Охлажденные вторые блюда и гарниры для общественного питания; ТУ 28-5-89 Охлажденные вторые блюда и гарниры в полимерной упаковке; ТУ 28-6-82 Охлажденные сладкие блюда для общественного питания; ТУ 28-6-89 Охлажденные сладкие блюда в полимерной упаковке. 5. Техническими условиями: ТУ 28-47-90 Картофель сырой очищенный. Полуфабрикаты; ТУ 28-48-90 Полуфабрикаты овощные. Капуста белокочанная свежая зачищен- ная, морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, цельные и нарезанные; ТУ 28-50-90 Тесто охлажденное. Полуфабрикаты; ТУ 28-32-84 Коренья и зелень свежие обработанные. Полуфабрикаты (включив дополнительно показатели безопасности и изменения в режиме хранения. Токсич- ные элементы, радионуклиды в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. Срок хране- ния кореньев свежих обработанных (петрушка, сельдерей) - 24 часа; зелени обработанной свежей, салата, укропа и лука - 18 часов при температуре от 4 до 8° С); ТУ 28-13-84 Овощи обработанные нарезанные. Полуфабрикаты (изменив режим хранения до температуры от 4 до 8° С); ТУ 28-17-84 Блинчики с фаршем. Полуфабрикаты (Изменения № 1 и № 2); ТУ 28-12-84 Биточки (котлеты) овощные. Полуфабрикаты; ТУ 28-49-90 Котлеты особые из птицы. Полуфабрикаты (с изменением в ре- жиме хранения - срок хранения при температуре от 2 до 6° С не более 12 часов); ТУ 28-40-84 Биточки рыбные. Полуфабрикаты;' ТУ 28-31-84 Биточки (котлеты) крупяные. Полуфабрикаты; ТУ 28-37-84 Запеканки из овощей. Полуфабрикаты. 2.2. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий 2.2.1. Общие требования Стандарты предприятий относятся к нормативным документам. Стандарт предприятий должен быть основан на обобщающих результатах научных иссле- дований, технических достижений и практического опыта.
2. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 33 Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приго- товляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой об- работки пищевых продуктов, а также новые торгово-технические процессы. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соот- ветствовать ГОСТ Р 1.5-92 «Стандарты предприятий. Общие положения». Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиоло- гической службой, на территории которой находится разработчик. Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия. Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт. Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержа- щийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показате- лей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами. Стандарты предприятия не должны нарушать обязательные требования го- сударственных стандартов. Ответственность за соблюдение требований стандартов субъектов хозяйст- венной деятельности с обязательным соответствием требованиям государствен- ных стандартов несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности. Изменения к стандартам предприятий разрабатывают в случае замены, ис- ключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуг об- щественного питания. Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрацион- ного номера, присваиваемого на предприятиях: порядка и отделенных тире двух последних цифр года утверждения документа. (Например: СТП 1-97, С ГП 2-97). Стандарты предприятий должны содержать следующие структурные эле- менты: титульный лист, содержание, наименование и область применения. Первую и последнюю страницу титульного листа стандарта предприятия оформляют в соответствии с установленными требованиями. При разработке документа следует применять термины, определенные ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Стандарты предприятий печатают машинописным способом на одной сто- роне листа. 2.2.2. Построение и содержание стандарта Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей по- следовательности: • наименование изделия (горгово-технологического процесса) и область при- менения; • перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); • требования к качеству сырья; * нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и го- тового изделия;
34 ЧАСТЬ 1 • технологический процесс приготовления продукции и торгового обслужи- вания; • требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; транспортиро- ванию; • упаковка и маркировка; • показатели качества и безопасности; • методы испытаний; • требования охраны окружающей среды; • информационные данные о пищевой и энергетической ценности. В разделе «Наименование изделия, торгово-технологического процесса. Об- ласть применения» указывают точное название изделия, процесса обслужива- ния, которые не подлежат изменению без утверждения. В этом же разделе кон- кретизируется перечень предприятий, которым дано право использования дан- ного стандарта предприятия. В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необхо- димых для приготовления данного изделия, и нормативная документация, дей- ствующая на данный вид сырья. В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрика- ты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ), медико-биоло- гическим требованиям и санитарным нормам и имеют сертификат соответствия и удостоверение качества. В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовой продукции. В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание тех- нологического процесса приготовления изделия или предоставления услуги общественного питания, при этом для продукции особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, спе- цифика применения нетрадиционных способов приготовления или использова- ния пищевых добавок. Торгово-технологические процессы (услуги) предприятий различных типов и классов должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных актов. Могут устанавливаться требования по конкретным технологическим и тор- говым операциям, гарантирующим безопасность. В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» от- ражаются особенности оформления и правила подачи изделий, требования и порядок реализации каждой партии кулинарной продукции, условия, сроки реа- лизации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соот- ветствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продук-
2. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 35 ция, реализуемая населению. Общие технические условия» и санитарными пра- вилами. В этом разделе может устанавливаться порядок реализации, размер партий, контрольные нормативы (количество и порядок выемки продукции для кон- трольной проверки), оформление документации, параметры транспортирования, защита от внешних факторов. В разделе «Упаковка и маркировка» указывают вид тары, упаковочного ма- териала, разрешенный Минздравом России для контакта с пищевыми продукта- ми, и позиции, включаемые в ярлык в соответствии с ГОСТом Р 50763-95. В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолепти- ческие показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико- химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность про- дукции, в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и продуктов». Для торгово-технологических процессов (услуг) должно быть учтено требо- вание эргономичности, которое характеризуется соответствием условий обслу- живания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфорт- ность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя. В разделе «Методы испытаний» указывают методы контроля и периодич- ность каждого исследования по безопасности продукции. В разделе можно ука- зать контрольные нормативы и объемы контролируемой партии. Условия предоставления услуги (торгово-технологического процесса) долж- ны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требова- ниям СП 2.3.6.1079-01, архитектурно-планировочным и конструктивным реше- ниям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СанПиН 2.08.02-89. В разделе «Требования охраны окружающей среды» устанавливаются эко- логические требования для предупреждения вреда окружающей природной сре- де, здоровью и генетическому фонду человека при производстве продукции. Раздел «Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции» содержит сведения о содержании белков, жиров, углеводов и кало- рийности. Держателем подлинников стандартов предприятий является лицо, назначен- ное руководителем предприятия. Руководитель предприятия издает приказ или распоряжение о введении стандарта предприятия в действие.
36 ЧАСТЬ 1 Форма первой страницы титульного листа стандарта предприятия (по ГОСТ Р 1.5-92) обозначение стандарта СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ наименование стандарта наименование предприятия
2. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 37 Форма первой страницы стандарта предприятия (по ГОСТ 1.5-92) Обозначение стандарта______________ СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ Наименование стандарта___________________ Взамен___________________________________ обозначение Утвержден и введен в действие Приказом от№ Дата введения Текст Утверждаю должность личная подпись расшифровка подписи Примечание: Если стандарт предприятия вводится впервые, вместо слов «Взамен» указывается «Введен впервые». обозначение
38 ЧАСТЬ 1 Последняя страница стандарта предприятия (по ГОСТ 1.5-92) СТП Руководитель обозначение разработки Исполнители подпись расшифровка подписи Согласовано Санитарно- эпидемиологическая служба подпись расшифровка подписи Примечание: Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения указывают: «Срок действия с_________________до» число, месяц, год число, месяц, год
ГЛАВА 3 Техническая документация в общественном питании 3.1. Технологические нормативы При работе предприятий общественного питания используют действующие технологические нормативы: Сборник технологических нормативов (издания 1994-1997 гг.); Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издания 1992 г.); Сборник рецептур блюд диетического питания (издания 1988 г.); Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (издания 1986 г.); Сборник «Торты, пирожные, кексы и рулеты» (издания 1978 г.); Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитер- ских и булочных изделий - сборник рецептур (издания 1999 г.); Сборник рецептур на пряники (издания 1986 г.); Сборник рецептур на печенье издания 1988 г., утвержденный отделом пище- вой промышленности Госагропрома СССР; Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденный Управ- лением хлебопекарной и макаронной промышленности (издания 1986 г.); Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия, утвержден- ная ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.); Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных из- делий, утвержденный Министерством хлебопродуктов СССР (издания 1989 г.); Технико-технологические карты. При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних эко- номических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. («По- рядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утвер- ждения стандартов предприятий»), В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 «Обществен- ное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие техниче- ские условия» для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при орга- низации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна (М., ДеЛи принт, 2002) и Таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, разработанными
40 ЧАСТЬ 1 ВНИИОП Министерства торговли СССР (Издательство Всесоюзного заочного политехнического института, 1990 г.). При работе предприятий общественного питания устанавливаются нормы отходов и потерь нового сырья, используемого при производстве продуктов общественного питания. При установлении этих норм пользуются специальной методикой (Приложение 4). 3.2. Порядок разработки технических условий 3.2.1. Общие требования Технические условия разрабатывают в соответствии с ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению» (ТУ). Технические условия разрабатываются по решению разработчика (изготови- теля) или по требованию заказчика (потребителя) продукции. ТУ разрабатывают в следующих случаях: • при отсутствии государственного стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в Российской Федерации (далее - государственный стандарт), общих технических условий или технических условий; • при наличии государственного стандарта общих технических условий (тех- нических условий), когда изготовителю необходимо уточнить или допол- нить требования к конкретному пищевому продукту. При отсутствии государственных стандартов общих технических условий или технических условий на конкретные пищевые продукты в ТУ должны быть регламентированы требования, установленные в государственных стандартах на методы контроля, маркировку, упаковку, транспортирование и хранение, рас- пространяющихся на пищевые продукты. При наличии государственных стандартов общих технических условий или технических условий на группу пищевых продуктов требования к конкретным пищевым продуктам в ТУ излагаются с учетом требований этих стандартов. При уточнении или дополнении в ТУ требований государственных стандар- тов общих технических условий или технических условий значения показателей не должны быть ниже (хуже) установленных государственными стандартами.* Требования, устанавливаемые в ТУ на пищевые продукты, должны соответ- ствовать Законам Российской Федерации, требованиям других нормативных правовых актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитар- ных и ветеринарных правил и норм. В ТУ на пищевые продукты изготовитель устанавливает требования к каче- ству и безопасности конкретного пищевого продукта (нескольким конкретным * Не следует разрабатывать ТУ, если требования к конкретному пищевому продукту установлены государственным стандартом технических условий.
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 41 пищевым продуктам), необходимые и достаточные для идентификации продук- та, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транс- портировании. Для идентификации конкретного пищевого продукта в ТУ регламентируют его наименование, органолептические, физические и химические показатели, состав и содержание ингредиентов, а также, при необходимости, форму, разме- ры, массу, категорию, сорт и другие показатели, однозначно его определяющие. Требования государственных стандартов, санитарных и ветеринарных пра- вил и норм, на соответствие которым осуществляется обязательная сертифика- ция пищевых продуктов, представляют в ТУ в виде ссылок на пункты этих до- кументов. Если требования к конкретному пищевому продукту не регламентированы государственным (отраслевым) стандартом и санитарно-эпидемиологические требования не определены санитарными (ветеринарными) правилами и норма- ми, при разработке ТУ рекомендуется руководствоваться требованиями норма- тивных документов к близкому по составу пищевому продукту. Требования утвержденных технических условий являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных пищевых продуктов, включая их транспортирование и хранение. ТУ подлежат обновлению, если их содержание вошло в противоречие с за- конодательством, обязательными требованиями государственных стандартов и (или) санитарными и ветеринарными правилами и нормами. Обновление ТУ может быть обусловлено изменившимися требованиями к ка- честву и безопасности конкретных продуктов со стороны заинтересованных юри- дических и физических лиц или решением держателя подлинника данных ТУ. Обновление ТУ может также проводиться по требованию органов государ- ственного контроля и надзора. Обновление ТУ осуществляет держатель подлинника путем их пересмотра или внесения в них изменений. Пересмотр ТУ осуществляет держатель подлинника путем разработки новых ТУ взамен действующих в случае, если их содержание обновляется настолько, что это может изменить результаты идентификации конкретных продуктов, выпускаемых по данным ТУ. В остальных случаях обновление ТУ может быть осуществлено путем разработки изменения к данным ТУ и его согласования, утверждения и регистрации в порядке, установленном для ТУ. ТУ на пищевые продукты перед их утверждением подлежат обязательному согласованию с территориальными органами исполнительной власти по госу- дарственному санитарно-эпидемиологическому и ветеринарному надзору (для продуктов животного происхождения), а также территориальными органами исполнительной власти по государственному надзору в области стандартизации, метрологии и сертификации (далее - территориальными органами Госстандарта России). Согласование ТУ с территориальными органами по государственному сани- тарно-эпидемиологическому надзору проводят по результатам экспертизы на
42 ЧАСТЬ 1 соответствие ТУ требованиям к пищевым продуктам, которые приводятся в порядке, установленном Минздравом России. Согласование ТУ с территориальными органами по ветеринарному надзору проводят для пищевых продуктов, изготавливаемых из продовольственного сырья животного происхождения, по результатам экспертизы на соответствие ТУ нормативным документам, устанавливающим санитарно-ветеринарные тре- бования. Согласование ТУ с территориальными органами Госстандарта России под- тверждается экспертным заключением о соответствии ТУ требованиям настоя- щего стандарта, а также о полноте и правильности ссылок на государственные стандарты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, их транспортированию, хранению и применению, правилам прием- ки, методам отбора проб и испытаний. Экспертное заключение территориального органа Госстандарта России оформляется на официальном бланке территориального органа, подписывается специалистом, проводившим экспертизу ТУ, и утверждается руководством тер- риториального органа. Согласование ТУ с территориальным органом Госстандарта России под- тверждается специальным штампом, проставляемым на каждом листе ТУ и на каталожном листе продукции. По решению разработчика ТУ и (или) предприятий, приобретающих права держателя подлинника ТУ, может проводиться дополнительная экспертиза проек- та ТУ в научно-исследовательских институтах отраслей пищевой промышлен- ности и институтах Госстандарта России, а также его согласование с территориаль- ными органами Госторгинспекции и другими организациями. ТУ на отдельные виды пищевых продуктов согласовывают, утверждают и регистрируют в соответствии с порядком, установленным законодательными актами Российской Федерации или постановлениями Правительства Российской Федерации, в том числе на детское питание, алкогольные пищевые продукты, пищевые добавки, пищевые продукты, полученные из генетически модифици- рованных источников и др. Рассмотрение ТУ, представленных на согласование, не должно превышать 20 дней с момента поступления проекта ТУ в организацию. Согласование ТУ оформляют подписью руководителя (заместителя руково- дителя) согласующей организации под грифом «Согласовано» или отдельным документом (письмом, заключением и т. п.) с указанием под грифом «Согласо- вано» наименования документа, номера документа и даты его выдачи. Утверждает ТУ руководитель (заместитель руководителя) держателя под- линника данных ТУ после получения необходимых согласований подписью под грифом «Утверждаю» на титульном листе документа. ТУ утверждают, как правило, без ограничения срока действия. Срок дейст- вия ТУ может быть ограничен по обоснованному требованию органов, осущест- вляющих государственный контроль и надзор. На титульном листе ТУ указывают дату введения их в действие в виде: «Да- та введения - 15.02.2000 г.».
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 43 Регистрацию ТУ осуществляет держатель подлинника данных ТУ в порядке, им установленном. При этом каждым ТУ присваивают отдельный регистраци- онный номер в порядке очередности их регистрации на данном предприятии (организации), начиная с номера «001». Этот номер находит отражение в обо- значении ТУ. ТУ отменяет держатель подлинника по своему решению или на основе тре- бований органов государственного контроля и надзора. Информацию о ТУ на пищевые продукты изготовители должны представ- лять в территориальные органы Госстандарта России через каталожные листы продукции в порядке, установленном в ПР 50-718, на основе которых формиру- ются региональные банки данных о продукции и федеральный банк данных «Продукция России», включающие данные о ТУ. Информация о ТУ может быть получена заинтересованными юридическими и физическими лицами непосредственно из банков данных о продукции или через ежемесячные и годовые информационные указатели ТУ, подготавливае- мые на основе данных, представленных в каталожных листах продукции, и из- даваемые ИПК Издательство стандартов Госстандарта России. В информационном указателе ТУ представляются, как правило, следующие данные: обозначение ТУ, их наименование, дата введения в действие (год, ме- сяц, число), наименование держателя подлинника ТУ и его адрес. Учет и хранение всех экземпляров утвержденных ТУ на пищевые продукты и изменений к ТУ, включая учет экземпляров, переданных заинтересованным юридическим и физическим лицам, осуществляет держатель подлинника ТУ в установленном им порядке. Передачу ТУ заинтересованным юридическим и физическим лицам, доведе- ние до них изменений к ТУ, а также их информирование об отмене ТУ осущест- вляет держатель подлинника на основе договоренности с пользователями ТУ. 3.2.2. Содержание технических условий ТУ содержат следующие структурные элементы: • титульный лист; • основную часть; • обязательные, рекомендуемые и справочные приложения (при необходимости); • лист регистрации изменений. Требования к титульному листу ТУ изложены на рис. 1. Основная часть ТУ состоит из следующих разделов: • «Область применения»; • «Требования к качеству и безопасности»; • «Маркировка»; • «Упаковка»; • «Правила приемки»; • «Методы контроля»; • «Правила транспортирования и хранения».
44 ЧАСТЬ 1 Необходимость регламентации правил употребления (использования) пище- вого продукта в ТУ определяет разработчик. В этом случае в ТУ может быть включен дополнительный раздел «Правила применения», который размещают после раздела «Правила транспортирования и хранения». ТУ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми и справочными приложениями. При этом приложения размещают непосредственно после ос- новной части в порядке ссылок на них в тексте ТУ. Справочные и рекомендуемые приложения размещают после обязательных приложений, а при их отсутствии - после основной части в порядке ссылок на них в тексте ТУ. Последним размещают справочное приложение, содержащее перечень ссылочных документов. На это приложение ссылку в тексте ТУ не приводят. Титульный лист ТУ предназначен для представления общих сведений об этом документе и о продукте, на который данные ТУ распространяются. На титульном листе ТУ приводят следующие данные: • наименование продукции; • наименование документа; • обозначение документа; • информацию о новизне документа или о замене им другого документа; • дату введения документа в действие; • коды, характеризующие продукт; • наименование держателя подлинника ТУ; • утверждающие и согласующие подписи; • сведения о разработчике ТУ (по решению держателя подлинника); • сведения о местонахождении держателя подлинника ТУ; • год утверждения документа. Указанные данные размещают на титульном листе ТУ (рис. 1). Пример оформления титульного листа ТУ. Данные, размещают на титульном листе на следующих полях: • на поле 1 - наименование предприятия (организации) - держателя подлин- ника ТУ; • на поле 2 - код ОКП; • на поле 3 - коды КГС и ОКС; • на поле 4 - утверждающая подпись; • на поле 5 - согласующие подписи, причем на полях 5а и 56 приводят согла- сующие подписи органов государственного контроля и надзора, на поле 5В - остальные согласующие подписи при необходимости; • на поле 6 - наименование продукта; • на поле 7 - наименование документа; • на поле 8 - обозначение документа; • на поле 9 - информацию о замене другого документа; • на поле 10 -- дату введения в действие; • на поле 11 - сведения о разработчике ТУ;
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 45 10 11 12 13 7 8 9 Рис. 1. Схема размещения данных на титульном листе ТУ (по ГОСТ Р 51740-2001)
46 ЧАСТЬ 1 • на поле 12 - сведения о местонахождении предприятия (организации) дер- жателя подлинника ТУ; • на поле 13 - год утверждения ТУ; • на поле 14 - штамп территориального органа Госстандарта России о предос- тавлении ему каталожного листа продукции. При размещении данных на титульном листе ТУ соблюдают требования, указанные в примечании к рис. 1, за исключением следующих полей: • на поле 6 приводят наименование документа; • на поле 7 - обозначение ТУ; • на полях 8 и 9 - наименование продукта. Наименование продукта, на который распространяются ТУ, приводимое на титульном листе в поле 6, формируют в соответствии с требованиями и печатают прописными буквами, а при наличии технических возможностей (при использо- вании машинного способа оформления ТУ) выделяют более крупным полужир- ным шрифтом. Наименование конкретного пищевого продукта, используемое в ТУ, должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074. Наименование пищевого продукта, используемое в ТУ, должно точно и од- нозначно его характеризовать. При этом наименование должно быть кратким, но позволяющим потребителям безошибочно идентифицировать пищевой про- дукт по принадлежности к определенной группе однородной продукции, харак- теризующейся общностью назначения, состава (сырья), состояния, способа из- готовления и (или) других факторов. При этом наименование продукта может быть дополнено торговым названием. При формировании наименования продуктов следует учитывать наименова- ние соответствующей классификационной группировки ОКП по ОК 005 на уровне вида, а при его отсутствии - подгруппы или группы. Если на конкретный продукт распространяется государственный стандарт, то наименование продукта в ТУ формируют с учетом заголовка в наименовании этого стандарта. В наименовании продукта следует использовать стандартизо- ванные термины, установленные в государственных и отраслевых стандартах. В наименовании продукта, приводимом на титульном листе ТУ, первым словом должно быть имя существительное, характеризующее его основной при- знак, а последующие слова - прилагательные (определения), характеризующие дополнительные признаки продукта в порядке их значимости. Если ТУ распространяются на продукт одного наименования, то его приво- дят на титульном листе в единственном числе. Если ТУ распространяются на продукты нескольких наименований, для ко- торых существует обобщенное наименование, то это наименование приводят на титульном листе во множественном числе Если ТУ распространяются на продукты двух и более наименований, для ко- торых отсутствует обобщенное наименование, то сначала записывают сущест- вительные, соединенные союзом «и» (если более двух существительных -- запя-
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 47 той и союзом «и»), а затем прилагательное, характеризующее признак, или при- лагательные, характеризующие несколько признаков. Не допускается включать в одни ТУ требования к продуктам различных наиме- нований, классифицируемых в разных группировках ОКП и характеризуемых разными показателями. Наименование ТУ, устанавливающих требования к пищевому продукту, со- стоящему из нескольких ингредиентов, может включать наименования отдель- ных (основных) ингредиентов. Не рекомендуется в наименовании ТУ указывать одновременно и групповой заголовок и наименование конкретного продукта. Наименование документа - «Технические условия» приводят под наимено- ванием продукта и печатают строчными буквами с первой заглавной. Обозначение документа формируют в соответствии с требованиями, приво- дят под наименованием документа и выделяют полужирным шрифтом (при технической возможности). Под обозначением ТУ в скобках приводят информацию о замене данными ТУ другого документа, используя при этом слова: «взамен ТУ.». обозначение замененного документа Указанную информацию печатают строчными буквами (за исключением ин- декса «ТУ»). Дату введения ТУ в действие приводят и в поле 10 (рис. 1) в виде разделен- ных точкой групп двузначных чисел, означающих число и месяц, и отделенных от них точкой четырех цифр года и сокращения «г.». Если срок действия ТУ ограничен, то под датой введения их в действие ука- зывают дату окончания срока действия, используя указанный выше порядок записи этой даты. Обозначение ТУ на пищевые продукты присваивает держатель подлинника ТУ до их согласования, формируя его из следующих данных: • индекса «ТУ»; • отделенных от него пробелом первых четырех знаков кода продукта по ОКП; • отделенного от них тире трехразрядного регистрационного номера, при- сваиваемого в соответствии с требованиям. • отделенного от него тире кода держателя подлинника ТУ по Общероссий- скому классификатору предприятий и организаций (ОКПО) по ОК 007; • отделенных от него тире двух последних цифр года утверждения ТУ. Если изготовитель приобретает ТУ с правом выпуска по ним пищевых про- дуктов, то обозначение ТУ, присвоенное держателем подлинника данных ТУ, изменению не подлежит. Если у держателя подлинника ТУ действует своя собственная система обо- значения документации, то обозначение ТУ, сформированное по этой системе, Допускается приводить в ТУ только на титульном листе в скобках под обозна- чением ТУ, сформированным в соответствии с требованиями.
48 ЧАСТЬ 1 Если ТУ на пищевые продукты были утверждены до введения в действие настоящего стандарта, то допускается использование ТУ с иной ранее принятой системой обозначений до их пересмотра или отмены. При пересмотре ТУ в его обозначении изменяют две последние цифры года утверждения. Код ОКП для конкретного продукта выбирают по Общероссийскому клас- сификатору продукции (ОК 005) и указывают, как правило, шестиразрядный код продукта в поле 2 (рис. 1). При этом, если ТУ распространяются на не- сколько конкретных продуктов, то следует указывать вышестоящий код, вклю- чающий все продукты, представленные в ТУ. Не рекомендуется указывать несколько кодов ОКП. Код «Группы» выбирают по Классификатору государственных стандартов (КГС) и приводят на титульном листе в поле 3 (рис. I) после слова «Группа» без интервала между буквенной, обозначающей раздел, и цифровой частью кода. Под кодом группы КГС в поле 3 может быть приведен код подгруппы Об- щероссийского классификатора стандартов (ОКС) по ОК (МК (ИСО/ИНФКО МКС) 001- 96) 001, к которой относятся продукты, выпускаемые по данным ТУ. Код подгруппы ОКС приводят после аббревиатуры «ОКС», заключая его в скобки до перехода указателя «Технические условия» на ОКС, а после перехода - не заключая в скобки и применяя его вместо кода группы КГС. В верхней части титульного листа ТУ в поле 1 (рис. I) приводят полное наиме- нование предприятия (организации) — держателя подлинника ТУ, включая ве- домственную подчиненность этого предприятия (организации) и (или) его фор- му собственности. При необходимости под полным наименованием приводят краткое наименование. Утверждающие и согласующие подписи на титульном листе ТУ приводят в соответствии с требованиями и размещают в полях 4 и 5 (рис. 1). Сведения о разработчике ТУ приводят на титульном листе в поле 11 (рис. 1) по решению держателя подлинника ТУ. При этом рекомендуется указывать только краткое наименование разработчика ТУ. Сведения о местонахождении держателя подлинника ТУ приводят в нижней части титульного листа в поле 12 (рис. 1). При этом указывают название субъек- та Российской Федерации (республика, край, область, автономный округ, город Москва или Санкт-Петербург), название города, поселка или иного населенного пункта, а при необходимости также название района, где расположен этот насе- ленный пункт. Под указанными данными в поле 13 (рис. 1) приводят четыре цифры года утверждения ТУ. 3.2.3. Содержание разделов технических условий Раздел «Область применения» должен содержать наименования продуктов, на которые распространяются ТУ, их назначение с указанием, при необходимо- сти, дополнительных отличительных особенностей (технологических, физиче- ских, состава, потребительских и др.).
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 49 Изложение данного раздела начинают словами: «Настоящие технические условия распространяются на, предназначенного для...», наименование продукта При этом следует указывать назначение использования продуктов - для не- посредственного употребления в пищу, для переработки на предприятиях обще- ственного питания, для переработки на промышленных предприятиях. В разделе также указывают ассортимент конкретных пищевых продуктов, выпускаемых по данным ТУ. В качестве дополнительной характеристики ассортимента выпускаемых по ТУ продуктов может быть использовано их деление по сортам, категориям или классам, установленное в государственном стандарте, стандарте отрасли или в данных ТУ. В разделе ТУ «Требования к качеству и безопасности» должны быть приве- дены требования, определяющие показатели качества и безопасности каждого конкретного пищевого продукта. Раздел должен начинаться словами: «должен (-на, -но) наименование продукта соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливать- ся (вырабатываться) по рецептуре (рецептурам), технологической инструкции с соблюдением санитарных (и ветеринарных) норм и правил». В данном разделе ТУ указывают основные потребительские характеристики (свойства) пищевого продукта и устанавливают требования к его качеству и безопасности, в том числе: • форма, размеры, масса; • органолептические показатели; • физические и химические показатели; • санитарные и (или) ветеринарные требования; • требования к сырью (которые, как правило, выделяют в отдельный подраздел). Форму, размеры, массу устанавливают в ТУ в случаях, когда продукт харак- теризуется формой, размерами и (или) массой. Требования к органолептическим показателям продуктов (внешнему виду, вкусу запаху, цвету, консистенции и др.) приводят, как правило, в виде таблицы, включающей наименование показателей и словесное описание их характеристик. Пример: по органолептическим показателям продукт должен соответство- вать требованиям, приведенным в таблице. _ . Наименование показателя Показатель Вкус и запах Консистенция Цвет теста Физические и химические показатели приводят в виде таблицы, включаю- щей наименования показателей и их нормируемые значения.
50 ЧАСТЬ 1 Пример: по физическим показателям продукт должен соответствовать тре- бованиям, приведенным в таблице. Наименование показателя Значение показателя Массовая доля жира в сухом веществе, % Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля поваренной соли, % Допускается физические, химические и органолептические показатели ука- зывать в одной таблице, если их общее количество небольшое. Гигиенические требования к пищевому продукту приводят в соответствии с «Санитарными правилами и нормами», утвержденными Минздравом России и распространяющимися на пищевые продукты. Если гигиенические требования к конкретному пищевому продукту непо- средственно регламентированы в этом документе, то при ссылке на него в скоб- ках приводят пункт (индекс), которым обозначены соответствующие требова- ния с указанием конкретных показателей. В остальных случаях приводят ссылку на этот документ в целом. При этом записывают: «Содержание токсичных эле- ментов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в не должно превышать допустимые уровни, установленные наименование продукта гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01». Пример: по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, олигосахаров, ингибитора трипсина и радионуклидов продукты должны соот- ветствовать требованиям, указанным в таблице. Наименование вещества (элемента) Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов-Бк/кг), не более Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Микотоксины: афлатоксин Bi Пестициды: гексахлорциклогексан (а, [3, у-изомеры) Д ДТ и его метаболиты Олнгосахара Ингибитор трипсина Радионуклиды: цезий-127 стронций-90
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 51 Пример: по микробиологическим показателям должны соответствовать тре- бованиям, указанным в таблице. Наименование показателя Значение показателя Количество мезофильных, аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которых не допус- каются: БГКП (колиформы) S. aureus Патогенные (в том числе сальмонеллы) Количество с>льфатредуцирующих клостридий, КОЕ/г, не более В подразделе ТУ «Требования к сырью» приводят требования ко всему (вне зависимости значения для изготовления продукта) сырью, которое следует ис- пользовать для изготовления данного пищевого продукта. Примечание: если ТУ распространяются на продукты, которые данное пред- приятие только упаковывает в потребительскую тару (то есть эти продукты вы- пущены другим предприятием или поставлены по импорту), то заголовок дан- ного подраздела излагают как «Требования к исходному продукту». Требования к каждому виду сырья излагают одним или сочетанием сле- дующих способов: • ссылкой на государственный стандарт, технические условия, по которым из- готавливают и (или) идентифицируют это сырье; • непосредственным изложением характеристик данного сырья, регламенти- рованных нормативным (техническим) документом. Ссылки на нормативный (технический) документ излагают в соответствии с установленными требованиями. Для характеристики сырья приводят его полное наименование и значения основных показателей, определяющих его качество и безопасность. Примечание: при установлении требований к сырью в виде ссылки на один или несколько документов ограничивают возможность применения другого аналогичного сырья, которое изготавливают (идентифицируют) по другим до- кументам. После требований к сырью указывают, что все сырье, используемое для из- готовления пищевых продуктов, должно соответствовать гигиеническим требо- ваниям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых про- дуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринар- ным требованиям. В ТУ при необходимости могут быть указаны особые требования к отдель- ным видам сырья.
52 ЧАСТЬ 1 В разделе ТУ «Маркировка» устанавливают следующие требования к мар- кировке пищевых продуктов, включая: • место нанесения маркировки (на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке или листе-вкладыше); • способ нанесения маркировки (типографская печать, штемпелевание, про- давливание и т. п.); • содержание маркировки При изложении требований к содержанию маркировки соблюдают общие требования к информации для потребителя, а также требования к информации но группам пищевых продуктов, установленные ГОСТ Р 51074. Требования к маркировке транспортной тары устанавливают с учетом и конкретизацией общих требований к маркировке, установленных 1 государст- венных стандартах общих технических условий и технических условий, вклю- чая требования к манипуляционным знакам-изображениям, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192. В разделе «Упаковка» устанавливают требования к упаковочным материа- лам и способу упаковывания, обеспечивающие сохранность качества и безопас- ность пищевых продуктов при транспортировании, хранении и реализации. Материалы, используемые при упаковке, должны быть допущены органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Рос- сийской Федерации для контакта с конкретным пищевым продуктом. В разделе должны быть установлены требования к: • потребительской таре и упаковочным материалам, контактирующим с пи- щевым продуктом; • вспомогательным материалам, применяемым при упаковывании; • подготовке продукции к упаковыванию с указанием применяемых средств; • способу упаковывания (под вакуумом, герметичная укупорка, герметичная упаковка); • транспортной таре, в том числе многооборотной; • порядку размещения, объему и способу укладывания продуктов в транс- портную тару; • перечню документов, вкладываемых в тару при упаковывании, и способу их упаковывания (при необходимости). При установлении требований к потребительской и транспортной таре и ма- териалам, используемым для их изготовления, необходимо указывать требова- ния нормативных документов, подтверждающих безопасность материала, кон- тактирующего с пищевым продуктом. При необходимости регламентации особых требований к упаковке продук- тов, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, при- водят ссылку на ГОСТ 15846. В разделе «Правила приемки» устанавливают порядок и периодичность кон- троля пищевых продуктов на соответствие требованиям к их качеству и безо- пасности, упаковке и маркировке, указанным в данных ТУ.
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 53 Порядок контроля продуктов, порядок и условия предъявления и приемки продуктов, необходимость их подготовки к приемке, а также определение раз- мера партии продуктов, подлежащих приемке, устанавливают на основе дейст- вующих государственных стандартов. При отсутствии утвержденных в установленном порядке правил приемки на конкретные пищевые продукты в данном разделе устанавливают требования к приемке продукции, дают определение размера партии, предъявляемой к прием- ке, и указывают порядок оформления результатов приемки. Примечание: партией считают любое количество пищевого продукта одного наименования (вида), одинаково упакованного, одной даты изготовления, изго- товленного в течение одной смены, предназначенного к одновременной сдаче- приемке и оформленного одним документом о качестве. Порядок и периодичность производственного контроля готовых пищевых продуктов по показателям безопасности устанавливают в соответствии с сани- тарными правилами и нормами и требованиями государственных стандартов. При использовании выборочного контроля качества пищевых продуктов указывают план контроля, приводят объем выборок (для штучной продукции) или объем проб (для нештучной продукции) и их зависимость от объема партии, приводят методы отбора образцов (проб), критерии и приемочный уровень де- фектности, а также устанавливают порядок использования забракованной пар- тии или бракованной продукции. При использовании статистического контроля качества продукции указывают план контроля по нормативным документам. Кроме того, в этом разделе ТУ приводят порядок оформления результатов приемки, а при необходимости - место простановки штампа (клейма, пломбы), подтверждающего приемку продукции. При установлении в ТУ требований к периодическим испытаниям указывают периодичность их проведения, вид и план контроля, перечень контролируемых показателей и выполнение других требований настоящих ТУ, а также последо- вательность, в которой осуществляют их контроль, и при необходимости огова- ривают возможность отступления от нее. При этом приводят критерии призна- ния результатов испытаний, порядок их учета (приостановление приемки и от- грузки продукции, возобновление после анализа причин появления дефектов и их устранения), порядок оформления результатов периодических испытаний. При установлении в ТУ требований к типовым испытаниям указывают слу- чаи, когда возникает необходимость их проведения, приводят программу прове- дения типовых испытаний, устанавливают методы отбора образцов (проб), а также критерии оценки и порядок оформления результатов их проведения. Изготовитель продуктов по результатам приемки оформляет документ, в ко- тором удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пище- вых продуктов требованиям, указанным в ТУ. Методы контроля, которые устанавливают в соответствующем разделе ТУ, Должны обеспечивать всестороннюю и объективную проверку пищевых про- дуктов на соответствие требованиям к их качеству, безопасности, упаковке и аркировке, установленным данными ТУ.
54 ЧАСТЬ 1 Если на метод контроля (испытаний, определений, измерений, анализа), рас- пространяется государственный стандарт или методические указания по мето- дам контроля, то используется ссылка на этот документ. Если в нем изложено несколько методов, то при ссылке на документ после его обозначения указывают в скобках номер раздела (подраздела), в котором изложен наиболее приемлемый метод. В иных случаях требования к методам контроля (испытании, анализов, определений) устанавливают в ТУ в соответствии с ГОСТ Р 8.563. Методы контроля (испытания, определений, измерений, анализа), устанав- ливаемые в ТУ, должны быть объективными, точными и обеспечивать воспро- изводимые результаты. Изложение методов контроля должно быть четким и достаточно подробным. Для каждого метода излагают его сущность и приводят, при необходимости, требования безопасности, а затем устанавливают: • порядок подготовки к проведению контроля; • порядок проведения контроля; • правила обработки результатов контроля; • правила оформления результатов контроля; • допустимую погрешность данного метода контроля. При установлении требований к средствам контроля (измерений), аппарату- ре, материалам, реактивам, растворам и вспомогательным устройствам приво- дят перечень необходимого стандартного оборудования (испытательным уста- новкам, приборов, аппаратуры, приспособлений, инструмента и др.) и стандарт- ных материалов (реактивов, растворов). При необходимости конкретизации требований к стандартному оборудова- нию (испытательным установкам, приборам, аппаратуре, приспособлениям, инструменту и др.) и (или) стандартным материалам (реактивам, растворам при- водят условные обозначения их марок, типов, исполнения и т. п.) указывают класс точности, диапазон измерений или другие конкретные параметры и одно- значные характеристики, соблюдение которых необходимо для обеспечения требуемой точности и сопоставимости результатов испытаний (измерений, ана- лиза, определения). При необходимости применения нестандартного оборудования (испыта- тельных установок, приборов, аппаратуры, приспособлений, инструмента и др.), материалов (реактивов, растворов) в тексте ТУ или в приложении к ним приво- дят основные технические характеристики этого оборудования (материалов, реактивов) с указанием диапазона измерений, систематической погрешности и других характеристик, необходимых для обеспечения контроля с требуемой точностью, в том числе различные структурные и функциональные схемы и чертежи, технические описания материалов или рецептуры реактивов, а при необходимости - также требования к приготовлению реактивов. При изложении порядка подготовки к проведению испытаний продукции (анализу ее свойств) устанавливают всесторонние требования к подготовитель- ным операциям, в том числе место и способ отбора образцов (проб), их количе-
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 55 ство, объем или массу, а при необходимости - условия хранения и (или) транс- портирования, порядок учета. При необходимости приводят схемы расположения или соединения прибо- ров, аппаратов или иного оборудования, используемого для проведения данных испытаний, определений или анализа. При изложении требований к порядку проведения контроля (испытаний, из- мерений, анализа, определений) устанавливают условия контроля с допустимы- ми пределами их значений, указывают последовательность проводимых опера- ций (если эта последовательность влияет на результаты контроля), приводят подробное описание отдельных операций. Примечание: при изложении в ТУ методик выполнения измерений учиты- вают требования ГОСТ Р 8.563. При изложении правил обработки результатов контроля приводят расчетные формулы. При изложении требований к оформлению результатов контроля устанавли- вают требования к содержанию и последовательности изложения, включаемые в журналы контроля и (или) протоколы испытаний При изложении требований к точности метода контроля (измерений) указы- вают допустимую погрешность метода, точность вычислений и степень округ- ления данных, а также приводят данные о воспроизводимости и повторяемости результатов, обеспечиваемых данным методом. Требования безопасности к методу контроля устанавливают, если при его применении существует реальная и потенциальная опасность для жизни и здо- ровья персонала, возможность нанесения материального ущерба и (или) ущерба окружающей среде. В обоснованных случаях в ТУ может быть установлено два и более метода контроля (испытания, анализа, измерений, определения) одного показателя, в том числе путем ссылки на различные государственные стандарты или другие Документы. При этом указывают, что эти методы обеспечивают (гарантируют) сопоставимость результатов испытаний (анализа, определений), полученных при использозании данных методов. Если установленные в государственном стандарте методы контроля одного показателя не являются полностью взаимо- заменяемыми, то приводят характеристику их различий и (или) особенностей каждого из них. При этом указывают, какой из методов контроля следует ис- пользовать в качестве контрольно-арбитражного. Если для различных методов контроля содержание отдельных требований совпадает, то полное изложение всех требований приводят только для первого метода, а при изложении остальных методов приводят ссылки на соответст- вующие требования, установленные для первого метода. В разделе ТУ «Правила транспортирования и хранения» устанавливают тре- бования к обеспечению сохраняемости пищевых продуктов при транспортирова- нии и хранении. При этом должны быть приведены ссылки на нормативный до- нумент, определяющий требования к транспортированию и хранению продукта.
56 ЧАСТЬ 1 В случае отсутствия такого нормативного документа в разделе устанавли- вают требования по обеспечению сохраняемости качества и безопасности про- дукта при его транспортировании и хранении. В данном разделе рекомендуется указывать виды транспорта (автомобиль- ный, железнодорожный, морской, воздушный) и транспортных средств (крытые и открытые вагоны и кузова автомашин, рефрижераторы, цистерны, трюмы или палубы судов и т. п.), способы укрытия продукции в этих средствах, а также требования к перевозке продукции специализированным транспортом. При этом также рекомендуется указывать допустимые механические воздействия при транспортировании, климатические (погодные) условия (температуру, влаж- ность и т. п.), специальные требования к транспортированию пищевых продуктов (необходимость защиты от ударов при погрузке и выгрузке, порядок размещения тары с продуктами в транспортных средствах, правила обращения с продуктами после транспортирования, в том числе необходимость выдержки их в определен- ных условиях после транспортирования при отрицательных температурах). В разделе ТУ «Правила транспортирования и хранения» или в отдельном подразделе «Правила хранения» указывают условия хранения конкретных пи- щевых-продуктов, обеспечивающие их сохраняемость, в том числе требования к месту хранения (навес, крытый склад, отапливаемое помещение и т. д.) и (или) особым условиям хранения (морозильная камера, холодильник и т. д.), к защите продукции от влияния внешней среды (прямого солнечного света, влаги и т. п.), к температурному режиму хранения. Кроме того, приводят способ укладывания продукции (в штабели, на стеллажи, подкладки и т. п.), а также специальные правила хранения скоропортящихся продуктов (при необходимости). В ТУ на пищевые продукты устанавливают срок годности (если эта продук- ция включена в утвержденный Правительством Российской Федерации Пере- чень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению). Правила хранения пищевых продуктов излагают в следующей последова- тельности: • условия хранения; • срок хранения; • специальные правила хранения (при необходимости). Срок хранения устанавливают для конкретных условий хранения, исходя из сроков годности пищевого продукта. При описании разделов могут использоваться различные документы. Перечень ссылочных документов приводят при наличии в ТУ ссылок на дру- гие документы, в том числе используемые для установления требований к сырью, потребительской и транспортной таре, упаковочным материалам, испытательному оборудованию и материалам, используемым для проведения испытаний. Перечень ссылочных документов приводят в ТУ в виде справочного прило- жения, которое размещают последним перед листом регистрации изменений. Перечень ссылочных документов излагают после соответствующего заго- ловка. При этом приводят обозначения ссылочных документов и полные найме-
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 57 нования этих документов (без аббревиатур и иных сокращений). Обозначение государственного стандарта, разработанного на основе международного, приво- дят без указываемого в скобках обозначения международного стандарта. Ссылочные документы располагают в перечне в порядке возрастания реги- страционных номеров их обозначений (в той же последовательности, в которой данные документы приведены в соответствующих указателях). Держатель подлинника ТУ обязан регулярно (не реже одного раза в год) проверять по соответствующим указателям действие ссылочных документов. Если в ТУ дана ссылка на документ, который отменен или заменен другим документом, то держатель подлинника обязан внести в ТУ соответствующие изменения. При этом требование ТУ, в котором дана ссылка на документ, отме- ненный без замены, должно быть исключено или дополнено необходимым со- держанием. В технических условиях приложения могут быть обязательными, рекомен- дуемыми и справочными. Приложения обозначают прописными буквами русского алфавита, начиная с А (за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ), которые приводят после слова «Приложение». Если в ТУ одно приложение, то ему присваивают обозначение «А». Каждое приложение начинают с новой страницы. При этом в верхней части страницы, по ее середине приводят слово «Приложение», написанное с пропис- ной буквы, и обозначение приложения, а под ними в скобках указывают, каким оно является: «обязательное», «рекомендуемое» или «справочное». Наименова- ние приложения указывают в его заголовке, который располагают симметрично относительно текста, приводят в виде отдельной строки (или строк), печатают строчными буквами с первой прописной (заглавной), а при использовании ма- шинного способа выделяют шрифтом. Если заголовок приложения состоит из одного слова, то его печатают про- писными буквами. Допускается размещение на одной странице двух (и более) последовательно 0* расположенных приложений, если их можно полностью изложить на одной странице. Приложения должны иметь общую с остальной частью ТУ сквозную нуме- рацию страниц. В тексте ТУ должны быть даны ссылки на все обязательные, рекомендуемые и справочные приложения, а также на приложение, в котором приводят пере- I чень ссылочных документов, оформляемый в соответствии с требованиями. При ссылках на обязательные приложения используют слова «... в соответ- ствии с приложением_____», а при ссылках на рекомендуемые и справочные - слова «... приведен в приложении_». Приложения располагают в установленном порядке и излагают в соответст- вии с требованиями к обозначению.
58 ЧАСТЬ 1 3.2.4. Требования к внесению изменений и их оформлению Изменения в ТУ может вносить только держатель подлинника. Изменение к ТУ оформляют в виде отдельного документа «Изменение тех- нических условий» (ИТУ), согласованного с предприятиями и организациями, согласовавшими ТУ, и утвержденного руководителем (зам. руководителя) дер- жателя подлинника. На титульном листе ИТУ приводят те же данные, что и на титульном листе ТУ. При этом наименование документа, обозначение ТУ и наименование про- дуктов, на которые ТУ распространяются, приводят в следующей формулировке и последовательности: Изменение № ТУ________________________________ обозначение технических условий наименование продукта Данные, приводимые на титульном листе ИТУ, размещают в соответствии с при- ложением Б ГОСТ Р 51740-2001. При этом учитывают требования, указанные в Б.З. При дополнении текста ТУ новыми разделами, подразделами, пунктами, подпунктами, таблицами, графическими материалами, приложениями или при исключении из ТУ каких-либо структурных элементов принятую ранее нумера- цию разделов, подразделов, пунктов, подпунктов, таблиц, графических мате- риалов, а также порядок обозначения приложений изменять не допускается. Новые разделы должны быть помещены перед приложениями, а новые под- разделы, пункты, подпункты - в конце существующих разделов, подразделов, пунктов, к которым они относятся. Новым разделам, подразделам, пунктам, подпунктам присваивают номера в порядке возрастания нумерации этих струк- турных элементов. Допускается новым пунктам (при отсутствии подпунктов), подпунктам, таб- лицам, графическим материалам присваивать номера действующих предыду- щих пунктов, подпунктов, таблиц, графических материалов с добавлением строчной буквы русского алфавита, помещая их после соответствующих дейст- вующих структурных элементов или перед ними. Новые приложения помещают после существующих приложений и обозна- чают последующими заглавными буквами русского алфавита. Текст ИТУ излагают в соответствии с установленными требованиями При изложении текста изменения указывают номера разделов, подразделов, пунктов, подпунктов, таблиц и т. д. и применяют слова «заменить», «допол- нить», «исключить», «изложить в новой редакции». Регистрацию изменений ТУ и присвоение им номера осуществляет держа- тель подлинника, который сообщает об изменениях всем держателям учтенных экземпляров ТУ. Внесение изменения в экземпляры ТУ, находящиеся у держателя подлинни- ка данных ТУ, осуществляют следующим образом:
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 59 • зачеркиванием и (или) закрашиванием белым цветом; • заменой листов, в которые необходимо внести изменения; • введением новых дополнительных листов; • исключением листов, которые полностью заняты исключенными структур- ными элементами (таблицами, приложениями). Если ТУ оформлены машинописным способом, допускается осуществлять вне- сение изменения в них путем исправления отдельных фрагментов данных ТУ. Порядок внесения изменения в экземпляры ТУ, находящиеся у других пред- приятий (организаций), определяют эти предприятия (организации) самостоя- тельно. При этом допускается не вносить изменение в экземпляры ТУ, а исполь- зовать ТУ совместно с ИТУ. После внесения изменения в каждый экземпляр ТУ рекомендуется произво- дить запись об этом в листе регистрации изменений в соответствии с установ- ленными требованиями. Лист регистрации изменений ТУ оформляют в соответствии с рис. 2. Лист регистрации изменений ТУ заполняют для каждого экземпляра ТУ, находяще- гося на предприятии (в организации) после согласования и утверждения каждо- го изменения (если данный экземпляр ТУ принадлежит держателю их подлин- ника) или после получения каждого изменения (если оно поступило от держате- ля подлинника ТУ). Если изменение поступило от держателя подлинника дан- ных ТУ, то в соответствующей графе листа регистрации изменений указывают информацию о сопроводительном письме, с которым получено это изменение. В остальных случаях данную графу не заполняют. обозначение ТУ Лист регистрации изменений настоящих технических условий Номер изменения Номера страниц Всего страниц после внесения изменения Информация о по- ступлении измене- ния (номер сопрово- дительного письма) Подпись лица, внесшего изменение Фамилия этого ли- ца и дата внесения изменения Замененных Дополнитель- ных Исключенных Измененных номер страницы Рис. 2. Образец листа регистрации изменений ТУ
60 ЧАСТЬ 1 3.2.5. Оформление технических условий ТУ оформляют машинописным или машинным (компьютерным) способом, на листах размерами 220x290 мм или 205x290 мм (формат А4). При использовании машинописного способа текст ТУ печатают на одной сто- роне. При использования машинного способа ТУ выполняют в соответствии с ГОСТ 2.004. Расстояние между заголовками раздела, подраздела, предыдущим и после- дующим текстом, а также между заголовками раздела и подраздела должно быть равно: • трем интервалам - при выполнении ТУ машинописным способом; • не менее чем четырем высотам шрифта - при выполнении ТУ машинным способом. Расстояние между строками заголовков подразделов и пунктов принимают таким же, как в тексте. При подготовке текста ТУ буквы латинского и греческого алфавитов, отдель- ные слова с использованием букв латинского алфавита, формулы, условные знаки допускается вписывать черными чернилами, пастой или тушью. При этом плот- ность вписанного текста должна быть аналогична плотности остального текста Схемы, диаграммы, рисунки и другой графический материал (если их невозможно выполнить машинным способом) выполняют черной тушью или пастой. При применении машинописного способа для подготовки ТУ описки и гра- фические неточности исправляют с помощью специального корректирующего средства и (или) путем впечатывания исправленного (дополнительного) текста (или его вписывания рукописным способом) на том же месте или между строк. При подготовке ТУ не допускаются повреждения листов, помарки и (или) следы не полностью удаленного прежнего текста (графического материала). Абзацный отступ должен быть одинаковым по всему тексту ТУ и равен пяти знакам. Текст ТУ должен иметь поля следующих размеров: • 20 мм - верхнее; • 10 мм-правое; • не менее 20 мм - левое и нижнее. Оформление всех страниц ТУ (за исключением титульного листа) - в соот- ветствии с приложением В (ГОСТ Р 51740-2001). При этом используют сквоз- ную нумерацию всех страниц (включая приложения и лист регистрации изме- нений) арабскими цифрами с учетом титульного листа ТУ, на котором номер страницы не проставляют. Лист регистрации изменений оформляют и заполняют в соответствии с при- ложением Г (ГОСТ Р 51740-2001). Текст ТУ должен быть кратким, точным, не допускающим различных тол- кований, логически последовательным, необходимым и достаточным для пони- мания содержания ТУ. В ТУ следует применять термины, установленные государственными стан- дартами, а при их отсутствии допускается применять термины, установленные
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 61 стандартами отраслей. Если в ТУ применены термины, установленные в стан- дарте на термины и определения, то в разделе 1 основной части ТУ (после пер- вого абзаца) приводят примечание со следующей формулировкой: «В настоя- щих технических условиях используются термины, определения к которым ус- тановлены в ГОСТ(ГОСТ Р или ОСТ)». Нестандартизованные термины и определения излагают в отдельном разделе основной части ТУ или в обязательном приложении. При изложении текста основной части ТУ (за исключением раздела 1) при- меняют слова, подчеркивающие обязательность требований ТУ: «должен», «следует», «подлежит», «необходимо», «не допускается», «запрещается», «не должен», «не следует», «не подлежит», «не могут быть», «не может иметь» и т. п., а также производные от этих слов. В тех случаях, когда необходимо указать на разрешительный характер от- дельных положений ТУ применяют слова: «допускается», «разрешается», «мо- гут иметь», «может иметь» и т. п. Приводя наибольшие и наименьшие значения величин, следует применять словосочетания: «должно быть не более (не менее)» или «не должно превышать». В ТУ не допускается применять: • обороты разговорной речи, техницизмы и узкопрофессиональные термины; • различные научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), для одного и того же понятия; • иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке. В тексте ТУ, за исключением формул, таблиц и рисунков, не допускается применять: • математический знак « - » перед отрицательными значениями величин (сле- дует писать слово «минус»); • знак «0» для обозначения диаметра (следует писать слово «диаметр»); • математические знаки без числовых значений, например, «>» (больше), «<» (меньше), «=» (равно), «>» (больше или равно), «<» (меньше или равно), «/» (не равно), а также знаки «№» (номер) и «%» (процент). Числовые значения показателей, устанавливаемых в ТУ, как правило, ука- зывают в виде наибольших и (или) наименьших значений или приводят с пре- , Дельными отклонениями с соблюдением требований ГОСТ 8.417. При этом предельные (допустимые) отклонения значений показателя могут ьггь приведены в тексте вместе с номинальными или в виде отдельного требования. Отклонение от номинальной массы нетто в большую сторону, как правило, не ограничивается. лк2*еКСТ ОСновн°й части ТУ, делят на структурные элементы, представляющие отдельные разделы. Разделы могут делиться на пункты или на подразде- с соответствующими пунктами; пункты, при необходимости, могут делиться jHa подпункты.
62 ЧАСТЬ 1 При делении текста ТУ на пункты и подпункты необходимо, чтобы каждый пункт или подпункт содержал законченную логическую единицу ТУ и состав- лял его отдельное положение. Разделы, подразделы, пункты и подпункты нумеруют арабскими цифрами. Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста основ- ной части ТУ. Номер подраздела включает номера раздела и подраздела, а номер пункта - номера раздела, подраздела и пункта (или номера раздела и пункта), разделен- ные точками (точкой). Пример: номера подразделов раздела I обозначают 1.1; 1.2; 1.3 и т. д., а номера пунктов этого раздела 1.1.1; 1.1.2; 1.2.1; 1.2.2 ит. д. Номер подпункта включает номер раздела, подраздела (при его наличии), пункта и подпункта, разделенные точками. Пример. 1.1.1.1; 1.1.1.2; 1.1.1.3 ит. д. После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта точку не ставят, а отделяют от текста пробелом. Текст приложения может быть разделен на разделы, подразделы, пункты, под- пункты, которые нумеруют в пределах каждого приложения. Перед их номерами ставят буквенное обозначение этого приложения, отделяя его от номера точкой. Если раздел, подраздел или приложение ТУ имеет только один пункт, то нумеровать его не следует. Разделы и подразделы ТУ должны иметь заголовки. При необходимости за- головки могут быть использованы для пунктов. В заголовках следует избегать сокращений (за исключением общепринятых аббревиатур, единиц величин и сокращений, входящих в условные обозначения продукта). В заголовке не допускается перенос части слова на следующую строку, применение римских цифр, математических знаков и греческих букв. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание соответствующих разделов и подразделов. Заголовок раздела (подраздела или пункта) следует печатать, отделяя от но- мера пробелом, начиная с прописной буквы, не ставя точку в конце и не под- черкивая. При этом номер раздела (подраздела или пункта) следует печатать после абзацного отступа, оформляемого в соответствии с ГОСТ Р 1.5. Внутри пунктов или подпунктов ТУ могут быть приведены перечисления. Перед каждой позицией перечисления ставят дефис. Если в тексте ТУ необходимо сослаться на одно или несколько перечисле- ний, то перед каждой позицией перечисления приводят строчную букву, распо- лагаемую в алфавитном порядке, а после нее ставят скобку. Пример: а) ________________ б) в) ----------------
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 63 Таблицы в ТУ применяют для наглядности и удобства сравнения числовых значений показателей. Табличную форму применяют, если различные показатели могут быть сгруппированы по какому-либо общему признаку (например, физические и хи- мические показатели), а каждый из показателей может иметь два или более значений. Таблицы в ТУ оформляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 1.5 (4.5.2 - 4.5.24). При наличии в ТУ небольшого по объему цифрового материала, его приво- дят в виде текста, располагая цифровые данные в виде колонок. При размещении в ТУ графического материала и (или) формул соблюдают требования ГОСТ Р 1.5 (4.6 и 4.7). Если в ТУ необходимо пояснить отдельные слова, словосочетания или дан- ные, то используют сноски, которые оформляют в соответствии с ГОСТ Р 1.5. В ТУ следует применять стандартизованные единицы физических величин, их наименования и обозначения, установленные ГОСТ 8.417. При этом, наряду с единицами СИ, при необходимости в скобках указывают единицы ранее при- менявшихся систем, разрешенных к применению. Обозначение единиц физических величин следует применять в таблицах и пояснениях символов, используемых в формулах, а о тексте ТУ - только при числовых значениях этих величин. Если в тексте ТУ приведен ряд числовых значений физической величины, выраженных одной и той же единицей, то обозначение единицы физической величины указывают только за последним числовым значением. Интервалы чисел в тексте ТУ записывают со словами: «от... и до ... включи- тельно», если после чисел указана единица физической величины или если эти числа являются безразмерными коэффициентами. Если интервал чисел охватывает порядковые номера, то для записи интерва- ла используют тире. Если в тексте ТУ приводят диапазон числовых значений физической величины, которые выражены одной и той же единицей величины, То обозначение единицы величины указывается за последним числовым значе- нием диапазона, за исключением знака «%». Недопустимо отделять единицу физической величины от числового значе- ния (разносить их на разные строки или страницы), кроме единиц величин, по- мещаемых в таблицах. В тексте ТУ числовые значения величин с обозначением единиц счета или единиц величин следует писать цифрами. Числа без обозначения единиц физи- ческих величин (единиц счета) от единицы до девяти следует писать словами, а свыше девяти - цифрами. В / могут быть приведены ссылки на отдельные структурные элементы 2х Же ТУ и (или) на другие нормативные, организационно-методические и технические документы. Ри ссылках на структурные элементы данных ТУ указывают:
64 ЧАСТЬ 1 • номера разделов, подразделов, пунктов, подпунктов, графического материа- ла, формул и таблиц (в том числе приведенных в приложениях); • обозначения приложений; • обозначения перечислений; • номера граф и строк таблиц. При ссылках на структурные элементы текста, который имеет нумерацию из цифр, не разделенных точкой, указывают наименование этого элемента полно- стью, например: «... в соответствии с разделом 5», «... согласно пункту 3», «... в перечислении б)...». Если номер (обозначение) состоит из цифр (букв), разде- ленных точкой, то наименование этого структурного элемента не указывают, например «... по 4.10», «... в соответствии с А.12», за исключением таблиц гра- фического материала и формул, например: «... в соответствии с таблицей», «... в графе 1 таблицы 1», «... на рисунке 2, позиция 1» и т. п. В разделах ТУ «Правила приемки» и «Методы контроля» ссылки на подраз- делы, пункты, подпункты, расположенные в разделе «Требования к качеству и безопасности», приводят в скобках после упоминания контролируемого показа- теля (требования). Ссылки на приложение приводятся в соответствии с рекомендациями. Ссылку на другой документ применяют, если в нем (или в его отдельном раз- деле, пункте) достаточно полно и однозначно установлены требования, рекомен- дации или инструкции, которые необходимо изложить в разрабатываемых ТУ. К документам, на которые дают ссылки в ТУ на пищевые продукты, отно- сятся следующие: • государственные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р); • межгосударственные стандарты (ГОСТ), которые введены в действие в Рос- сийской Федерации в качестве государственных стандартов и включены в соответствующий указатель; • стандарты отраслей (ОСТ), в том числе отраслевые стандарты, утвержден- ные бывшими министерствами и ведомствами СССР, если их действие нс истекло, продлено или не ограничено; • санитарные правила и нормы (СанПиН), санитарные правила (СП), санитар- ные нормы (СН), гигиенические нормативы (ГН), в том числе утвержденные бывшим Министерством здравоохранения СССР; • ветеринарные правила и нормы и правила ветеринарно-санитарной экспертизы: • другие документы, которые распространяются на пищевые продукты, упа- ковочные материалы для них и правила транспортирования этих продуктов, которые приняты федеральными органами исполнительной власти или ут- верждены бывшими министерствами и ведомствами СССР. К организационно-методическим документам, на которые дают ссылки в ТУ на пищевые продукты, относятся руководства (Р), методические указания (МУ) и методические указания по методам контроля (МУК), действующие в системе санитарно-гигиенического и эпидемиологического контроля и формирования.
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 65 К техническим документам, на которые дают ссылки в ТУ на пищевые про- дукты, относятся: • другие ТУ, принадлежащие этому же держателю подлинников; • принадлежащие другим держателям подлинников, если эта ссылка применяет- ся для идентификации продукции, используемой в качестве сырья и упако- вочных материалов; • технологические инструкции и рецептуры изготовителя продукта, которые используют для изготовления данного продукта (при ссылке на эти доку- менты их обозначения не приводят). При ссылке указывают обозначение документа без цифр, означающих год его принятия (утверждения), и другой дополнительной информации, например, о соответсз вии международному стандарту. При ссылке на конкретное требова- ние (положение) документа после его обозначения указывают номер (или обо- значение) структурного элемента документа, в котором изложено это положение. Ссылки в ТУ на нормативные, технические и организационно-методические документы дают, если с их помощью устанавливаются требования, которые адресованы не только изготовителю продукции, но также предприятиям, осуще- ствляющим отдельные испытания этой продукции, ее транспортирование и (или) хранение. При ссылке в тексте ТУ на несколько документов, имеющих одинаковый ин- декс («ГОСТ», «ГОСТ Р» и т. п.), следует повторять индексы этих документов. Если в ТУ приведена ссылка одновременно на несколько документов, обо- значения которых представляют собой непрерывную последовательность чисел, то указывают обозначения первого и последнего (в порядке возрастания номе- ров) документа, разделенные тире. Если в ТУ для характеристики продукции, используемой в качестве сырья или упаковочных материалов, необходимо сослаться на стандарт или иной до- кумент, то, упоминая эту продукцию (сырье, материал), используют порядок слов, который принят в наименовании документа, распространяющегося на эту продукцию (сырье, материал). Если ссылочный документ распространяется на несколько видов (наимено- ваний) пищевых продуктов (сырья, материалов), а ссылку необходимо дать на один или некоторые из них, то в ТУ после обозначения ссылочного документа, после запятой дополнительно указывают наименование, условное обозначение или иную характеристику этого вида. При необходимости приведения в ТУ отдельных требований стандартов и Других нормативных документов с указанием этого документа (как подтвер- ждение обоснованности этих требований) после изложения такого требования в скобках указывают обозначение этого документа без года его утверждения. 3.2.6. Содержание технологической инструкции Технологическая инструкция является документом, предназначенным для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении продукции.
66 ЧАСТЬ 1 Технологическая инструкция (ТИ) разрабатывается одновременно с техни- ческими условиями, является обязательным приложением к ним, утверждается и вводится одновременно. ТИ является основным технологическим документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологи- ческих процессов и операций, условия и сроки хранения (годности) продукции, рекомендации по использованию продукции. При разработке ТИ основная задача заключается в обеспечении выпуска продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями техниче- ских условий и рационального ведения производственного процесса. Показания, нормы и характеристики, требования, устанавливаемые ТИ, должны соответствовать достижениям передовых предприятий, результатам научно-исследовательских и экспериментальных работ, передовому уровню науки, техники и производства. Правила оформления ТИ определяются се назначением. ТИ является прило- жением к технологической документации и должна содержать разделы: вводная часть, ассортимент, требования к качеству сырья и вспомогательных материа- лов, рецептура (нормы расхода сырья), технологический процесс, упаковка, маркировка (при необходимости), хранение и транспортирование (при необхо- димости), рекомендации по использованию продукции, данные о пищевой и энергетической ценности продукции. ТИ может быть самостоятельным документом. Если ее разрабатывают с це- лью использования продукции другой отрасли, то техническая инструкция должна содержать органолептические и физико-химические показатели, прави- ла приемки и хранения. Разделы ТИ должны иметь порядковую нумерацию в пределах всей инст- рукции и обозначаются арабскими цифрами с точкой в конце. Разделы могут? разбиваться на подразделы, которые должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого раздела. Нумерация подразделов состоит из номеров разделов и номеров подразделов, разделяемых точкой. Если технологическая документация не имеет подразделов, то нумерация в них должна состоять из номеров разделов и пунктов, отделяемых точками. В конце номера также должна стоять точка. Построение, изложение и оформление ТИ проводят в соответствии с требо- ваниями ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Об- щие требования к разработке и оформлению». В ТИ включают перечень инструментов, разрешенных для применения, и рекомендуемого оборудования для выполнения технологического процесса. В ТИ отображают требования безопасности труда по ГОСТ. В ТИ отражают изменения, внесенные в технические условия. Проект ТИ, в которых производство продукции предусматривается на специализированных машинах и аппаратах, согласовывают с МЗРФ. Проект ТИ по использованию продукции пищевой промышленности для общественного питания согласова- нию не подлежит. Проект ТИ утверждается разработчиком.
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 67 3.3. Порядок разработки и утверждения технико- технологических карт на блюда и кулинарные изделия 3.3.1. Общие требования Технико-технологические карты — технологическая документация предприятий общественного питания. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фир- менные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или замести- телем руководителя предприятия общественного питания. Срок рассмотрения документации — не более 10 дней. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в тех- нико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. 3.3.2. Разработка технико-технологических карт Технико-технологическая карта включает в себя: • наименование изделия и область применения технико-технологической карты; • перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); • требования к качеству сырья; • нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; • описание технологического процесса приготовления; • требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; • показатели качества и безопасности; • показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе «Область применения» указывается точное название блюда (изде- лия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе кон- кретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предпри- ятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых Для приготовления данного блюда (изделия), а также в обязательном порядке Делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и по- луфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), долж- ны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) И иметь сертификат соответствия и удостоверение качества. ® Разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и Нетто на 1, Ю и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции, к
68 ЧАСТЬ 1 3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 69 «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР____________ «____»20____________г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо , вырабатываемое_____________________ 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления используют следующее сырье: __________________________ ГОСТ______________________ __________________________ ГОСТ __________________________ ГОСТ __________________________ ГОСТ __________________________ ГОСТ______________________ или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления_________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса Выход готового блюда - 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «» произ- водится в соо гветствии со «» 4.2. __________________________________________________ 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Блюдо «_________» должно подаваться________________ 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее_° С. 5.3. Срок годности при хранении - не более_часов с момента окончания технологического процесса. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид -___________________________________________ Консистенция -__________________________________________ Цвет- ___________________________________________ Вкус - _________________________________________________ Запах-__________________________________________________ 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не более)________________________ 6.3. Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г_____________________________________ Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г_____________________________________ Proteus допускается в массе продукта, г_________________ Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ _ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж Ответственный разработчик к
70 ЧАСТЬ 1 В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание тех- нологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выде- ляются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть от- ражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требова- ния к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости — и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Санитарными правилами для пред- приятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов. В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолепти- ческие показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопас- ность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Об- щие технические условия». В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пище- вой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав российских пищевых продуктов»), которые определяются при организации пита- ния определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечеб- но-профилактического, детского и др. питания). Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
Часть 2 Современные технологии в общественном питании

ГЛАВА 1 Централизованное производство полуфабрикатов 1.1. Полуфабрикаты из мяса Производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабри- катов из говядины, баранины (козлятины), телятины, свинины и их кулинарное использование осуществляют в соответствии с ОСТ 49208-84. Предприятия об- щественного питания, входящие в объединения приготовления мясных полу- фабрикатов, могут производить продукцию по действующему «Сборнику ре- цептур блюд и кулинарных изделий». Мясные полуфабрикаты вырабатывают из говядины, баранины (козлятины), телятины (молочной), свинины и других видов мяса. Используемое сырье по качеству должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ТУ, стандарты отрасли и др.) и иметь сертификат. Мясные полуфабрикаты подраз- деляются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. Крупнокусковые полуфабрикаты — мясная мякоть или пласт мяса, снятые с оп- ределенной части туши, полутуши, четвертины в виде крупных кусков, зачищен- ные от сухожилий и грубых поверхностных соединительнотканных пленок, с ос- тавленной межмышечной соединительной и жировой тканью. Поверхность ровная, незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, края ров- ные, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм). Тонкая поверхност- ная пленка оставлена, слой подкожного жира толщиной не более 10 мм. У полу- фабрикатов из свинины шкура удалена. У полуфабрикатов из баранины поверх- ность с внешней стороны покрыта тонкой пленкой и слоем жировой ткани. Порционные полуфабрикаты — куски мякоти неправильной округлой или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, нарезанные поперек мышечных волокон. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для Доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани с межмышечной соединительной и жировой тканью. На полуфабрикатах из тазобедренной части говядины тонкая поверхностная пленка и поверхностный жир могут быть оставлены. У полуфабрикатов из свинины слой подкожного жира не более 10 мм. Отклонение от установленной массы Допускается в пределах ±3%. Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякоти, поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного Мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хРящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань может не удаляться.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 75 74 ЧАСТЬ 2 Сырьем для производства крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов являются: говядина I и II категорий в охлажденном и заморо- женном состоянии; свинина I, II, III и IV категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии; баранина (козлятина) I и II категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии. Рубленые полуфабрикаты - изделия из измельченного котлетного мяса и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Котлетное мясо — куски мясной мякоти различной величины и массы с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезь, полученная при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов; мякоть шейной части и пашины (говядина и баранина), межреберное мясо и покромка от туш I категории (говядина); мясо с нижней половины ребер (с пер- вого по четвертое), с межсосковой и паховой частей (свинина). Допускается содержание (%, не более): соединительной ткани для говядины и баранины - 10, свинины - 5; жировой ткани для говядины и баранины - 10, свинины - 30. По- верхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, сухожилия, кости, хрящи и грубая соединительная ткань удалены. 1.1.1. Технология натуральных крупнокусковых полуфабрикатов Технологический процесс мясных натуральных крупнокусковых полуфаб- рикатов включает: размораживание (при поступлении мороженого мяса); зачи- стку туш, полутуш и четвертин от загрязнений, кровяных сгустков, ветеринар- ных клейм, мойку и обсушивание; разделку по соответствующим схемам в за- висимости от вида мяса. При промышленном производстве мясных натураль- ных полуфабрикатов выполняют также операции по упаковке, маркировке, транспортированию и хранению. Мясные туши, полутуши или четвертины размораживают в том виде, в ка- ком они поступили. Размораживание может быть медленным или быстрым. Медленное размораживание применяют при наличии на предприятии несколь- ких холодильных камер, вмещающих 3-5-дневный запас. Температура в каме- рах поддерживается от 0 до 6-8° С, относительная влажность 90-95%. В про- цессе хранения при таких температурах происходит медленное размораживание мяса. Продолжительность размораживания зависит от массы туш, полутуш и четвертин, категории упитанности и составляет от 3 до 5 сут. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц от 0 до 1° С. Быстрое размо- раживание проводят в специальных помещениях или мясных цехах при темпе- ратуре 20-25° С и относительной влажности воздуха 89-95%. Продолжитель- ность размораживания составляег около 1 сут. Процесс заканчивается при дос- тижении температуры в толще мышц от -1,5 до 0,5° С. Размороженное мясо выдерживается в холодильной камере при температуре 0- 2° С в течение 24 ч при относительной влажности 80-85%, что снижает потери мясного сока при последующей разделке туш. Не допускается размораживание мяса в воде из-за увеличения потерь мясного сока. Размороженное или охлажденное мясо зачищают, срезая загрязненные мес- та, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, а затем моют сначала теплой водой (20-38° С), а затем охлажденной (12-15° С). Для облегчения последующей раздел- ки мясо обсушивают с помощью циркулирующего воздуха температурой 1-6° С. Разделка включает деление туш, полутуш, четвертин на части (отрубы), их обвалку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Отруб представляет собой мясокостную часть, отделяемую от туши в соот- ветствии с принятой схемой разделки в зависимости от вида мяса. Обвалка - отделение мякоти от костей без нарушения целостности муску- лов. Глубина порезов не более 10 мм. Жиловка — отделение от мякоти хрящей, сухожилий и грубых соединитель- нотканных образований, а также излишнего жира. Зачистка - освобождение полуфабрикатов от грубой поверхностной пленки, срезание закраин для придания полуфабрикатам правильной формы. В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полу- фабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия. Крупнокусковые полуфабрикаты упаковывают в ящики дощатые, полимер- ные, алюминиевые, специальные контейнеры и другую тару, разрешенную Минздравом РФ. В каждый ящик укладывают полуфабрикаты одного наимено- вания, из мяса одного вида, имеющие одинаковую цену, относящиеся к одной группе и изготовленные в одно время. Масса одного ящика с продукцией не должна превышать 20 кг. Ящики с полуфабрикатами должны быть закрытыми. Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после изготовления направляют в холодильную камеру. Перед отправкой с предприятия-изгото- вителя температура полуфабрикатов должна быть 0-8° С. Хранят продукцию при температуре 0-8° С не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 12 ч. Транспортируют в охлаждаемых или других изотермических средст- вах транспорта. Разделка говяжьих полутуш Говяжьи полутуши разделывают по схеме, представленной на рис. 1. После- довательность отделения частей (отрубов) от полутуши зависит от того, нахо- дится ли полутуша на подвесных путях или на разделочном столе (рис. 2, 3). Перед расчленением полутуши на части из нее извлекают вырезку, если она не удалена на мясокомбинате. Делают это следующим образом: сначала подре- зают мышцы вдоль поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, затем, оттягивая толстый конец вырезки (головку) на себя, отрезают ее от под- вздошной кости и мышц тазобедренной части. Лопаточную часть отделяют от полутуши ножом по всему контуру, для это- го перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой и спинно- реберной частью. Подрезают мышцы, лежащие в направлении от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, расположенные по верх- нему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от полутуши и пе- ререзают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями, не допуская глубоких порезов мышечной ткани спинно-реберной части.
76 ЧАСТЬ 2 Рис. 1. Название костей и схема разделки говяжьей полутуши: А - название костей: 1 - шейные позвонки; 2 - лопатка; 3 - тринадцать спинных позвонков; 4 — шесть поясничных позвонков; 5 - крестцовые позвонки; б - подвздош- ная кость, 7 — бедренная кость; 8 - коленная чашечка; 9 — большая берцовая кость; 10 - бугор подвздошной кости (маклак); 11 — ребра; 12 — грудная кость; 13 — локте- вая кость; 14 -лучевая кость; 15 — плечевая кость; Б - схема разделки говяжьей полутуши: 1- шейная часть; 11—подлопаточная часть; III - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV — поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V — вырезка; VI — тазобедренная часть (а — внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г — верхний кусок); VII—пашина; VIII - покромка; IX- грудинка; X- лопаточная часть (д - заплечная часть; е - плечевая часть) . Шейную часть полутуши отделяют ножом по линии, проходящей между по- следним шейным и первым грудным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии, проходящей вдоль остистого отростка первого груд- ного позвонка, и далее по месту сочленения последнего шейного позвонка с первым грудным позвонком до выступа грудины. Грудинку отделяют от спинно-реберной части по месту соединения ложных хрящей с ребрами (с первого по тринадцатое). Спинно-реберную часть отделяют от поясничной между последним груд- ным (по последнему ребру) и первым поясничным позвонками (при расчлене- нии полутуши в подвешенном состоянии). Если полутуша находится на разде- лочном столе, то первой операцией является разделение полутуши на две чет- вертины — переднюю и заднюю - по линии, которая проходит между последним ребром й первым поясничным позвонком. Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению последнего грудного и первого поясничного позвонков.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 77 Рис. 2. Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши в горизонтальном положении (на столе); Л - полутуша: I - шейная часть; II - подлопаточная часть; III - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV - поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V - вырезка; VI - тазобедренная часть (а - внутрен- ний кусок; б — наружный кусок; в — боковой кусок; г — верхний кусок); VII - пашина; VIII- покромка; IX - грудинка; X - лопаточная часть (д - заплечная часть; е - пле- чевая часть); Б—полутуша, расчлененная на переднюю и заднюю четвертины; Б— передняя четвертина без лопаточной части, задняя - без вырезки; Б — передняя четвертина без шейной и лопаточной частей, задняя расчленена на поясничную и тазобедренную части; Д — передняя четвертина без шейной и лопаточной частей и грудинки, поясничная часть без пашины (тонкий край).
78 ЧАСТЬ 2 Рис. 3. Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши на подвесных путях: А — полутуша целиком (обозначения на рис. 1 и 2); Б — полутуша без лопаточной части; В - полутуша без лопаточной и шейной частей; Г- полутуша без лопаточной и шейной частей, пашины и грудинки; Д - задняя четвертина без пашины; Е - тазо- бедренная часть. Поясничную часть отделяют от тазобедренной части по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и далее в на- правлении от маклака к коленному суставу по месту присоединения пашины. Полученные после расчленения полутуши части (отрубы) подвергают об- валке. Отделение мякоти от костей необходимо производить без нарушения целостности прилегающих к ним мышц. Для обвалки лопаточной части ее кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мякоть и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают со- членения этих костей с плечевой костью и отделяют лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой отдирают лопаточную кость от мякоти. После отделения лопаточной кости вырезают плечевую кость. От полученной мякоти отрезают мышечную и соединительную ткань, снятую с лучевой и локтевой костей. Оставшуюся мякоть разрезают на два больших кус- ка: плечевую часть (клиновидной формы), отделенную от плечевой кости и зад- ней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости. Выделенные крупные куски подвергают жиловке и зачистке и получают два крупнокусковых полуфабриката: плечевую часть (трехглавая мышца плеча) и заплечную часть (заостная и предостная мышцы, соединенные между собой соединительнот канной пленкой).
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 79 Шейную часть подвергают обвалке, срезая целым пластом мякоть и стараясь полностью отделить ее от шейных позвонков. Полученную мякоть жилуют, отделяя выйную связку (сухожилие) и остатки надкостницы. Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е). Спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Зате.м постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Отделенную мякоть разделяют на подлопаточную часть, покромку (туши I категории) и длиннейшую мышцу (толстый край). У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие, которое при централизованном производстве полуфабри- катов оставляется на спинной части длиннейшей мышцы спины и удаляется на доготовочных предприятиях перед нарезкой порционных и мелкокусковых по- луфабрикатов. В зачищенном виде спинная часть (толстый край) представляет собой мясной пласт неправильной прямоугольной формы, покромка - тонкий пласт мякоти прямоугольной формы, подлопаточная часть - пласт мякоти квад- ратной формы. При обвалке поясничной части длиннейшую мышцу спины (тонкий край) срезают с поперечных и остистых отростков поясничных позвонков. Вдоль ос- тистых отростков прорезают мякоть до позвоночника, затем срезают ее с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый пласт мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия (при промышленном производстве блестящее поверхностное сухожилие оставляется, как и у толстого края). В зачищенном виде поясничная часть (тонкий край) представляет собой прямоугольный пласт мясной мякоти. При обвалке тазобедренной части у берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бед- ренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мякоть и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мякоть с кости, отде- ляют ее. Далее мякоть разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцы (приводящую и полуперепончатую), расположенные с задней стороны кости (внутренний кусок), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три куска: боковой, наружный и верхний. Боковой кусок (четырех- главая мышца) расположен с передней стороны бедренной кости, наружный (полусухожильная и двуглавая мышцы) - с наружной стороны той же кости, верхний (среднеягодичная мышца) - на подвздошной кости таза сверху. Таким образом, в результате обвалки, жиловки и зачистки из говяжьей полу- туши получают крупнокусковые полуфабрикаты: толстый и тонкий край, пле- чевую часть, заплечную часть, покромку (из туш I категории), подлопаточную часть, грудинку, верхний, боковой, наружный и внутренний куски тазобедрен- ной части, котлетное мясо (шейная часть, пашина, межреберная мякоть, мякоть с лУЧевой и локтевой костей, покромка от туш II категории и обрезь), а также КОСТИ, хрящи и сухожилия.
80 ЧАСТЬ 2 Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины разделяют на три группы: пер- вая - длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть (4 куска), вырезка; вторая - лопаточная (2 куска), подлопаточная части, грудинка и покромка от говядины I категории; третья - котлетное мясо и покромка от говядины II категории. Разделка туш телятины, баранины (козлятины), свинины Разделку туш телятины, баранины, свинины или полутуш свинины произво- дят по схемам, представленным на рис. 4 и 5. От туш свинины и телятины пред- варительно отделяют вырезку, а при разделке свиных туш (полутуш) с них сре- зают шпик, оставляя его слой не более 10 мм. Рис. 4. Схема разделки бараньей туши: I — шейная часть; II — лопаточная часть; HI — корейка; IV — тазобедренная часть; V-грудинка Туши (полутуши) сначала расчленяют на части (отрубы). Для этого туши делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру тазобедренной части, по тазовой кости, между крестцовым и пояснич- ным позвонками. Из передней части выделяют лопаточную, шейную части (из баранины и телятины), и остается спинно-реберная часть. Корейку и грудин- ку выделяют из спинно-реберной части, которую предварительно разрубают вдоль на две половины. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обеим сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер, затем выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у основания с одной и с другой стороны. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. Отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разруба проходит поперек ребер параллельно позвоночнику таким образом, чтобы длина ребер корейки не превышала 80 мм. У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами. Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крест- цовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении. Полученные части (отрубы) подвергают обвалке, жиловке, зачистке. Обвал- ку лопаточной и тазобедренной частей телятины, баранины (козлятины), свини- ны производят так же, как и говядины. Обработанную мякоть лопаточной и
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 81 тазобедренной частей массой не более 5 кг оставляют целиком, а при большей массе разрезают на куски, как у говядины. Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки сре- зают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, за- краины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, из которых нельзя нарезать порционные куски. Рис. 5. Схема разделки свиной полутуши: I — шейная часть; И - лопаточная часть; III — корейка; IV — вырезка; V - тазобед- ренная часть; VI-грудинка. Грудинку полной обвалке не подвергают, ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жи- листое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат гру- динки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины - без жилистой части пашины; для свинины - без сосковой и паховой частей. Шейную часть баранины, козлятины обваливают так же, как и говядины. С шейной части свинины мякоть срезают целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей. В результате обвалки, жиловки и зачистки телятины, баранины (козлятины) получают крупнокусковые полуфабрикаты: корейку, грудинку, лопаточную и тазобедренную части, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия; свинины - корейк}, грудинку, тазобедренную, лопаточную и шейную части, котлетное мясо, кости хрящи и сухожилия. По ОСТ 49208-84 крупнокусковые полуфабрикаты из свинины разделяют на четыре группы: первая - корейка, вырезка, вторая - тазобедренная, лопаточная И шейная части, третья - грудинка, четвертая - котлетное мясо; из баранины (козлятины) - на три группы: первая - тазобедренная часть, вторая — лопаточная часть и корейка, третья - грудинка, котлетное мясо. • Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов приведено в табл. 2.1, нормы выхода при изготовлении полуфабрикатов - в табл. 2.2-2.8.
82 ЧАСТЬ 2 2.1. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов Крупнокусковые полуфабрикаты Использование целиком Пол уфабри каты порционные мел ко кусковые 1 2 3 4 Из говядины Вырезка Для жарки (ростбиф) Бифштексы, филе, лангеты Бефстроганов, мясо для шашлыка Спинная часть длин- нейшей мышцы спины То же Антрекот, ромштексы Поджарка, бефстроганов Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) То же То же То же Верхний и внутренний куски тазобедренной части Для тушения Ромштексы, зра- зы натуральные То же Боковой и наружный куски тазобедренной части Для тушения и варки Говядина духовая Азу Лопаточная и подлопаточная части Для варки - Гуляш Мякоть грудинки То же — То же Покромка от говядины I категории То же - Тоже Из телятины I категории (молочной) Корейка Для жарки Котлеты нату- ральные, отбив- ные, эскалопы - Тазобедренная часть То же Шницели — Лопаточная часть Для варки и жарки - - Грудинка Для варки и жарки в натуральном и фар- шированном виде Грудинка жаренная во фритюре - Из баранины (козлятины) Корейка Для жарки Котлеты натуральные, эскалопы Мясо для шашлыка Тазобедренная часть То же Шницели То же Лопаточная часть То же Баранина духовая Мясо для плова_ Грудинка Для жарки в фарши- рованном виде Грудинка жаренная во фритюре Рагу
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 83 Продолжение таблицы 2.1 1 2 3 4 Из свинины Вырезка, корейка Для жарки Вырезка нату- ральная, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы Мясо для шаш- лыка, поджарка Тазобедренная часть То же Шницели То же Лопаточная часть То же Свинина духовая Гуляш Грудинка Для жарки в нату- ральном и фарширо- ванном виде - Рагу по-домашнему Шейная часть Для жарки Свинина духовая Гуляш 2.2. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, (% к массе мяса на костях) Крупнокусковые полуфабрикаты 1 категория 11 категория .Длиннейшая мышца спины: спинная часть (толстый край) 1,7 2,1 поясничная часть (тонкий край) 1,6 1,7 Тазобедренная часть: верхний кусок 2,0 2.3 внутренний кусок 4,5 4,8 боковой кусок 4,0 4,0 наружный кусок 6,1 5,5 Лопаточная часть: плечевая 2,0 2,2 заплечная 2,5 2.6 Подлопаточная часть 2.0 1,7 1РУДИнка(мякоть) 2.8 2.5 Покромка 4,1 — Киглетное мясо 40,3 41,1 Выход Л^РУпнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо 73.6 70.5 косгИ; 22,2 25,1 ДгУХОЖИЛИЯ хрящи 3,2 3,4 -РигеРИ при разделке и технические зачистки 0,5 0,5 хранении 0,4 0,4 отери при нарезке 0,1 0,1 Ипгого 100,0 100,0 .‘ покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
84 ЧАСТЬ 2 2.3. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, (% к массе мяса на костях) Крупнокусковые полуфабрикаты II категория III категория, жирная мясная обрезная Вырезка 0,7 0,8 0,6 Корейка с реберной костью 10,3 11,2 8,5 в том числе мякоть 9,3 10,2 7,7 Тазобедренная часть 14,0 18,5 14,0 Лопаточная часть 6,5 10,1 7,6 Г рудника с реберной костью 9,2 10,3 7,8 в том числе мякоть 8,3 9,0 6,8 Шейная часть (мякоть) 4,0 5,6 4,2 Котлетное мясо 28,8 29,2 21,9 Выход Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 73,5 85,7 64,6 Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 71,6 83,4 62,8 Шпик и обрезки шпика 13,6 — 24,4 Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 11,5 13,0 9,8 Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 13,4 15,3 11,6 Сухожилия, хрящи 0,6 0,5 0,4 Потери при разделке и технические зачистки 0,5 0,5 0,5 Потери при хранении 0,2 0,2 0,2 Потери при нарезке 0,1 0,1 0,1 Итого 100,0 100,0 100,0 Примечание: при разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5%, у жирной - на 6% за счет шкуры, которая используется для студней и желе При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3% массы туши. 2.4. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и телятины, (% к массе мяса на костях) Крупнокусковые полуфабрикаты Баранина Телятина молочная I категории I категория 11 категория 1 2 3 4 Корейка с реберной костью 10,5 9,7 8,0 в том числе мякоть 9,0 7,4 5,5 1 азобедренная часть 17,0 17,8 17,0
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 85 Продолжение таблицы 2 4 1 2 3 4. Лопаточная часть 7,6 8,0 5,5 Грудинка с реберной костью 8.7 7,6 8.5 в том числе мякоть 6,7 5,4 6,0 Котлетное мясо 29,8 26,0 32,0 В том числе: шейная часть (мякоть) 4,8 4,5 — обрезки 25,0 21,5 - Выход Крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 73,6 69,1 - Крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 70,1 64,6 66,0 Почки и околопочечный жир 1,4 1,6 - Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 22,3 25,8 - Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 25,8 30,3 - Сухожилия, хрящи 1,6 2.4 — Кости и сухожилия — — 33,0 Потери при разделке и технические зачистки 0,5 0,5 1,0 Потери при хранении 0,4 0,4 — Потери при нарезке 0,2 0,2 — Итого 100,0 100,0 100,0 Примечание: при разделке баранины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%. •2.5. Нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье, (% к массе мяса на костях) —. Мясо 1 категория II категория III категория Говядина 26,4 29,5 — Телятина (молочная) 34 — — ^аранина, козлятина (без ножек) 28,5 33,8 — Свинина: „мясная — 14,8 — _ обрезная — 16,6 — „жирная - - 12,8 Примечание: при разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%
86 ЧАСТЬ 2 2.6. Нормы содержания костей в полуфабрикатах (% к массе полуфабриката) Полуфабрикаты Баранина Свинина II категории 1 катего- рия II катего- рия мясная обрезная с вырезкой без вырезки с вырезкой без вырезки Корейка с ребер- ной костью 14,3 23,7 9,7 9,6 8,9 8,8 Грудинка с ре- берной костью 23,0 28,9 9,8 9,7 12,6 12,5 2.7. Нормы содержания костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш (% к массе костей) Вид костей Категория говядины I 11 Трубчатые и тазовые 45,0 48,0 Грудные 8,0 8,0 Позвоночные 29,0 27,0 Реберные и лопаточные 18,0 17,0 Примечание: реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используются, а сдаются на техническую переработку. Позвоночные кости используются для приготовления соусов. Потери при распиловке костей со- ставляют 1% их массы. 2.8. Нормы потерь при нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на мелкокусковые и порционные Сырье Потери, % к массе крупнокусковых полуфабрикатов Говядина: 1 категория 0,5 II категория 0,5 Баранина: I категория 0,4 II категория 0,4 Свинина II категории (мясная, обрезная) 0,2 1.1.2. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов Полуфабрикаты из говядины Вырезка - пояснично-подвздошная мышца, частично покрытая блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соедини- тельной и жировой ткани. Длиннейшая мышца делится на две части: • спинная часть (толстый край) — мышца, отделенная от ребер и остистых отростков трудных позвонков, начиная с четвертого и до последнего груд-
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 87 ного позвонка, покрытая с внешней стороны блестящим сухожилием (при централизованном производстве), без выйной связки, без мышц и сухожи- лий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, представляющая собой пласт мякоти неправильной прямоугольной формы; • поясничная часть (тонкий край) — мышца, отделенная от поперечных и ос- тистых отростков поясничных позвонков, с внешней стороны покрытая бле- стящим сухожилием (при централизованном производстве), без прилегаю- щих непосредственно к позвоночнику мышц и сухожилий, представляющая собой в зачищенном виде прямоугольный пласт мякоти. При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов блестящее сухожилие удаляется. Тазобедренная часть’, мышцы, отделенные от тазовой, крестцовой и бедрен- ной костей одним куском без мышц, прилегающих к берцовой кости, разделены на четыре куска: • верхний кусок — среднеягодичная мышца, расположенная на подвздошной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой; • внутренний кусок - сросшиеся приводящая и полуперепончатые мышцы, расположенные с внутренней стороны бедренной кости, покрытые тонкой пленкой, без стройного мускула, допускаются прирези гребешкового и портняжного мускулов не более 5% массы полуфабриката; • наружный кусок - сросшиеся полусухожильная и двуглавая мышцы, распо- ложенные с наружной стороны бедренной кости, зачищенные от грубой соеди- нительной ткани, покрытые тонкой поверхностной пленкой или слоем под- кожного жира не более 10 мм; • боковой кусок — четырехглавая мышца, расположенная с передней стороны бедренной кости, зачищенная от грубой соединительной ткани, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Лопаточная часть: • плечевая часть - трехглавая мышца, расположенная между лопаточной и плечевой костями, клинообразной формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой; • заплечная часть — заостная и предостная мышцы, снятые с лопаточной кос- ти, покрытые тонкой поверхностной пленкой; • подлопаточная часть — пласт мяса (надпозвоночная, вентрально-зубчатая, часть длиннейшей мышцы и другие мышцы), расположенный под лопаткой, снятый одним куском с остистых отростков первых трех грудных позвонков и ребер, без сухожилий и грубых пленок, межмышечная соединительная ткань не удалена. Грудная часть - пласт мякоти (грудная поверхностная, грудная глубокая и дру- Гие Мышцы), отделенный от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер. Покромка - тонкий мышечный пласт, снятый с реберной части передней четвертины туши I категории с четвертого по тринадцатое ребро, оставшийся После отделения длиннейшей мышцы, подлопаточной части и грудной части.
88 ЧАСТЬ 2 Полуфабрикаты из свинины и баранины Вырезка (из свинины) - пояснично-подвздошная мышца овально-продол- говатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием (при централизо- ванном производстве), без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани. Шейная часть (из свинины) - пласт мякоти, состоящий из мышц шейной и подлопаточной частей, прилегающий к шейным, первым четырем грудным по- звонкам и верхней половине ребер. Грубые сухожилия удалены, края выровнены. Корейка - спинная и поясничная части, начиная с пятого ребра и до первого крестцового позвонка, без грудных и поясничных позвонков, с ребрами длиной не более 80 мм. С внутренней стороны корейки из баранины сухожилия должны быть удалены. Слой подкожного жира не более 10 мм. Грудинка — часть туши, оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины и козлятины - без грубой части пашины, для свинины - без межсосковой и паховой частей. Тазобедренная часть - мякоть, отделенная от тазовой, крестцовой и бедрен- ной костей одним пластом, без мышечной и соединительной ткани, прилегаю- щей к берцовой кости. Толщина подкожного жира не более 10 мм. Лопаточная часть - мякоть, отделенная от лопаточной и плечевой костей одним пластом, без мышц, прилегающих к локтевой и лучевой костям. Толщина подкожного жира не более 10 мм. 1.1.3. Технология порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Порционные полуфабрикаты делят на натуральные и панированные, мелко- кусковые — на мякотные и мясо-костные. Сырьем для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов являются крупнокусковые полуфабрикаты, яйца куриные, яичный порошок, меланж, сухари панировочные, поваренная соль, вода питьевая. При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов важное значение имеют рациональная нарезка сырья и получение максимального коли- чества изделий. Из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Поверхностную пленку и межмышечную соединительную ткань не удаляют. Полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах поперек мышечных волокон. При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из вырез- ки и длиннейшей мышцы блестящее поверхностное сухожилие удаляют; выход полуфабриката соответственно 97 и 94% массы исходного сырья. Крупные куски тазобедренной части предварительно разрезают вдоль мы- шечных волокон на два-три куска, затем поперек мышечных волокон нарезают порционные полуфабрикаты. При изготовлении порционных панированных полуфабрикатов (ромштексы, котлеты отбивные, шницели и др.) подготовленные куски мяса отбивают, сма-
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 89 чивают в льезоне и панируют в сухарях. Для приготовления льезона используют меланж (яйца куриные), соль, воду, смешивая их в соотношении; 40 г меланжа, 10 г воды, 1 г соли. Панировочные сухари и соль предварительно просеивают и пропускают через магнитоуловители. Смесь взбивают до образования однород- ной, жидкой, слегка вязкой массы. После изготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты направ- ляют на охлаждение. Приготовленный льезон хранят не более 30 мин. Полуфабрикат «зразы натуральные» изготовляют следующим образом: пор- ционные куски отбивают, кладут на них фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, руб- леными вареными яйцами или грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль, перец. Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на вкладыши ящиков без завертки в один ряд. В ящике должно быть не более трех вкладышей. Используют алюминиевые, полимерные ящики и другую тару, приме- нение которой разрешено Минздравом РФ. На ящики с полуфабрикатами наклеи- вают и вкладывают под крышку ярлык с указанием: предприятия-изготовителя; наименования полуфабриката (с указанием вида мяса); массы нетто (кг) или коли- чества порций (штук, упаковок); даты и часа окончания технологического процес- са; срока реализации; номера упаковщика; обозначения стандарта (ТУ). Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после изготовления направляют в холодильную камеру. Перед отправкой с предприятия-изгото- вителя продукция должна иметь температуру 0-8° С. Срок хранения, транспортирования и реализации полуфабрикатов при дан- ной температуре не более (ч): порционных натуральных - 36, в том числе на предприятии-изготовителе - 12; порционных панированных - 24, в том числе на предприятии-изготовителе - 8; мелкокусковых - 24, в том числе на предприятии- изготовителе - 9. Транспортируют в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта. 1.1.4. Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Порционные полуфабрикаты из говядины Изделия изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов в соответствии с кулинарным назначением. Бифштекс — кусок мякоти, нарезанный из утолщенной части зачищенной вырезки, толщиной от 20 до 30 мм, массой 80, 125 и 159 г. л Филе — кусок мякоти из средней части зачищенной вырезки, толщиной 40-50 мм, массой 80, 125, 159 г. Лангет — кусок мякоти (два на порцию), нарезанный из тонкой части зачи- щенной вырезки, толщиной 10-12 мм, массой 80, 125 и 159 г. Антрекот — кусок мякоти овально-продолговатой формы из зачищенной Длиннейшей мышцы, толщиной 15-20 мм, массой 80, 125 и 159 г.
90 ЧАСТЬ 2 Ромштекс без панировки - кусок мякоти овально-продолговатой формы из длиннейшей мышцы, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, тол- щиной 8-10 мм, края ровно обрезаны. Масса 70, 110 и 143 г. Ромштекс в панировке - порционный кусок, поверхность которого покрыта ровным тонким слоем панировочных сухарей, массой 80, 125 и 171 г. Не допус- кается увлажненная и отстающая панировка. Зразы натуральные - один или два куска мякоти неправильной округлой формы, нарезанные из внутренних и верхних кусков тазобедренной части, тол- щиной 10-15 мм, массой 80, 125 и 167 г. Говядина духовая - один или два куска мякоти неправильной четырехуголь- ной или овальной формы, нарезанные из боковых или наружных кусков тазо- бедренной части, толщиной 20-25 мм, массой 80, 125 или 167 г. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины Изделия изготавливают из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов. Бефстроганов - брусочки мясной мякоти массой 5-7 г, длиной 30-40 мм, нарезанные из зачищенных вырезки, толстого и тонкого краев, внутренних и верхних кусков тазобедренной части. Азу — кусочки мякоти длиной 30-40 мм, массой 10-15 г, нарезанные из бо- ковых и наружных кусков тазобедренной части поперек мышечных волокон. Поджарка - брусочки мяса массой 10-15 г, нарезанные поперек мышечных во- локон из длиннейшей мышцы, верхних и внутренних кусков тазобедренной части. Гуляш - кусочки массой 20-30 г, нарезанные из лопаточной и подлопаточ- ной частей, покромки от говядины I категории с содержанием жировой ткани нс более 10%. Суповой набор - мясо-костные кусочки из шейной части (без атланта), спинно-реберной, поясничной, крестцовой частей, грудинки (включая ложные ребра) массой от 100 до 200 г каждый, мясная мякоть составляет не менее 50% массы порции полуфабриката. Говядина для тушения — мясо-костные кусочки из необваленной реберной части говядины I категории массой не более 200 г. Мякоть составляет не менее 75% массы порции полуфабриката. Грудинка на харчо - кусочки мяса из необваленной грудинки с хрящами (без грудной кости) массой до 200 г с содержанием мякоти не менее 85% массы пор- ции полуфабриката. Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины Котлета натуральная (в панировке) - кусок мякоти овально-плоской фор- мы с реберной косточкой не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от края мякоти на 20-30 мм, из спинной части корейки. Поверхность полуфабриката покрыта ровным слоем панировки. Не допускается увлажненная и отставшая панировка. Масса полуфабриката 80, 125 и 191 г. Котлеты массой 80 г выпус- кают без косточки. Котлета натуральная (без панировки) - кусок мясной корейки овально- плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм, зачищенной и
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 91 подрезанной от края мякоти на 20-30 мм. Масса 70 и 110 г. Котлеты массой 70 г выпускают без косточки. Эскалоп — куски мякоти (два на порцию) овально-плоской, формы толщиной 10-15 мм, нарезанные из поясничной части корейки. Шницель (без панировки или в панировке) — кусок мяса из мякоти тазобед- ренной части овально-плоской формы, толщиной 20-25 мм. У панированного полуфабриката поверхность покрыта тонким слоем панировочных сухарей. Не допускается увлажненная и отставшая панировка. Масса шницеля без паниров- ки 70, 110 и 125 г, в панировке 80 и 125 г. Баранина духовая — один или два примерно равных куска мякоти непра- вильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20-25 мм, нарезан- ные из мякоти лопаточной части с поверхностной пленкой и жировой тканью. Масса 80 и 125 г. Свинина духовая - один или два примерно равных по массе куска непра- вильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20-25 мм, нарезан- ные из мякоти шейно-подлопаточной и лопаточной частей. Масса 80 и 125 г. Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины Рагу вырабатывают из баранины и свинины. Рагу из баранины - мясо-кост- ные кусочки из грудинки, шейной и подлопаточной частей (от первого до чет- вертого ребра) и кусочки котлетного мяса массой 30-40 г. Содержание мякоти не менее 80%, в том числе жировой ткани не более 15% массы порции полуфаб- риката. Рагу из свинины — мясо-костные кусочки массой 40-100 г с содержанием мякоти не менее 50%, изготовленные из шейной, грудной (включая ложные ребра), поясничной, спинной, тазобедренной, крестцовой частей. Рагу по- домашнему — мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г, изготовленные из грудинки, с содержанием костей не более 10% и жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката. Мясо для плова — кусочки мякоти баранины, нарезанные из лопаточной час- ти, массой 10-15 г, с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката. Мясо для шашлыка готовят из баранины и свинины: из баранины - кусочки мякоти массой 30-40 г, нарезанные в форме кубиков из тазобедренной части и мякоти корейки, с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката; из свинины - кусочки мякоти массой 30-40 г, нарезанные куби- ками из тазобедренной части корейки, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката. Суповой набор - мясо-косгные кусочки баранины массой 100-200 г, с содер- жанием мякоти не менее 50%, нарубленные из шейной, грудной, поясничной, крестцовой и спинной частей. Допускается выработка супового набора из тощей аранины. Полуфабрикат вырабатывают для реализации через розничную сеть. Поджарка — брусочки мякоти свинины массой 10-15 г, нарезанные из тазо- Дренной части или корейки, с содержанием жировой ткани не более 20% мас- сы порции полуфабриката.
92 ЧАСТЬ 2 Гуляш — кусочки мякоти свинины массой 20-30 г, нарезанные кубиками из лопаточной и шейно-подлопаточной частей, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката. При механизированной нарезке мелкокусковых полуфабрикатов допускают- ся отклонения по массе и форме отдельных кусочков не более: для шашлыка, гуляша, азу - 25%; для поджарки, бефстроганова, плова - 15% в каждой едини- це упаковки. 1.1.5. Технология мясных рубленых полуфабрикатов Мясные рубленые полуфабрикаты изготавливают натуральными без напол- нителя и из котлетной массы, содержащей кроме мясного фарша хлеб, лук, яйца куриные (меланж) и другие продукты. Мясные рубленые полуфабрикаты выпускают мясоперерабатывающие пред- приятия или специализированные цехи в соответствии с нормативной документа- цией (ОСТ 49121-84; ТУ 10.02.01.127-90; ТУ 28-19-84; ТУ 491174-85 и др.), пред- приятия общественного питания - по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», а также по самостоятельно разработанным рецептуре и технологии. К натуральным рубленым полуфабрикатам относятся: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, биточки по-се- лянски, котлеты «Полтавские», купа гы. люля-кебаб, котлеты «Богатырские» и др ; к полуфабрикатам из котлетной массы - котлеты, биточки, шницели, зразы, ру- леты, тефтели и др. Сырьем для изготовления рубленых полуфабрикатов являются: котлетное мясо (говяжье, свиное, баранье), соль, а также, в зависимости от вида полуфаб- рикатов, хлеб пшеничный из муки не ниже I сорта, сухари панировочные, яйца (меланж, яичный порошок), лук репчатый, шпик, жир-сырец, вода (молоко), крупы, чеснок, перец и др. Сырье должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ). Рецептуры полуфабрикатов приведены в табл. 2.9, 2.10. Котлеты и бифштексы выпускают в охлажденном и замороженном состоя- нии. Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлажденного мяса. Технологический процесс включает: подготовку сырья, приготовление фар- ша, формовку, охлаждение или замораживание. Котлетное мясо (говяжье, свиное), свинину жилованную жирную, жир-сырец говяжий (свиной) или обрезки шпика измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Колбасный шпик, предназначенный для изготовле- ния бифштекса рубленого, измельчают на шпигорезке или вручную на кубики с размером сторон не более 4 мм. Для лучшей нарезки шпик подмораживают. Репчатый лук чистят, промывают холодной водой и измельчают на мясо- рубке с диаметром отверстий 2-3 мм. Нарезанный хлеб замачивают в воде и измельчают на мясорубке. Допускается измельчение хлеба без предварительно- го замачивания, при этом в горловину мясорубки одновременно с хлебом пода- ют воду, количество которой учитывают при составлении фарша.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 93 2.9. Рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов (ОСТ 49121-84), г на 1 шт. Сырье Котлеты Бифштекс «Московские» «Киевские» Мясо котлетное говяжье 50,0 — 200,0 Мясо котлетное свиное — 52,74 — Жир-сырец говяжий или свиной или обрезки шпика несоленого 8,94 4,0 - Шпик колбасный несоленый — — 30,0 Хлеб из пшеничной муки 14,0 14,0 — Сухари панировочные 4,0 4,0 — Лук репчатый свежий 1,0 3,0 — Перец черный или белый молотый 0,06 0,06 0,10 Соль поваренная 1,2 1,2 3,00 Вода питьевая 20,8 21,0 16,90 Итого 100,0 100,0 __250,0 2.10. Рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов (ТУ28-19-84), кг на 1000 шт. Сырье Нормы расхода сырья на 1000 шт., кг брутто нетто 1 2 3 Шницель натуральный рубленым Говядина (котлетное мясо) 110,1 81,0 или свинина (котлетное мясо) 95,1 81,0 или баранина (котлетное мясо) 113,3 81,0 Вода 8,0 8,0 Соль 1,0 1,0 Сухари 7,0 7,0 Масса полуфабриката до хранения Цтранспортирования - 96,0 ЛУГ ' ~ * 1 " ' — лир для смазывания функциональных емкостей 4,0 4,0 Масса полуфабриката после хранения Лтранспортирования - 95,0 Шницель рубленый .Говядина (котлетное мясо) 50,3 37,0 — Или свинина (котлетное мясо) 43,4 37,0 — Или баранина (котлетное мясо) 51,7 37,0 ВодГ — 12.4 12.4 Сухари 3,0 3,0 Соль 0,6 0,6 пшеничный 9,0 9,0
94 ЧАСТЬ 2 Продолжение таблицы 2.10 1 2 3 Масса полуфабриката до хранения и транспор гирования - 61,0 Жир для смазывания функциональных емкостей 2,0 2,0 Масса полуфабриката после хранения и транспортирования - 60,0 Котлеты натуральные рубленые Баранина (котлетное мясо) 90,2 64,5 или свинина (котлетное мясо) 75,7 64,5 Вода 7,0 7,0 Соль 0,7 0,7 Масса полуфабриката до хранения и транспортирования - 71,0 Жир для смазывания функциональных емкостей 3,0 3,0 Масса полуфабриката после хранения и транспортирования - 70,0 Люля-кебаб Баранина (котлетное мясо) 92,3 66,0 Лук репчатый 6,5 9,5 Соль 1,0 1,0 Перец черный молотый 0,03 0,03 Масса полуфабриката до хранения и транспортирования - 71,0 Масса полуфабриката после хранения и транспортирования - 70,0 Примечание: расчет сырья сделан для говядины и баранины I категории и свинины мясной. Замороженный меланж, упакованный в банки или полиэтиленовые пакеты, предварительно размораживают: банки погружают в ванны с водой температу- рой 45° С, полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдер- живают до полного размораживания. Размороженный меланж должен быть ис- пользован в течение 30 мин после размораживания. При изготовлении котлет измельченный хлеб перемешивают в мешалке с меланжем в течение 5-10 мин до образования однородной массы. Сухари панировочные просеивают и пропускают через магнитоуловители. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в виде профильтрованного водного раствора. Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия. Сырье загружают последовательно согласно рецептуре: для котлет - измельченное котлетное мя- со, жир-сырец или обрезки шпика, воду, лук, меланж, соль, хлеб, перец; для бифштекса - измельченное говяжье мясо и шпик, воду, соль, перец. Компонен- ты фарша перемешивают в течение 4-6 мин до образования однородной массы.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 95 Для понижения температуры фарша при перемешивании в него рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20% расходуемой воды. При- готовленную массу немедленно направляют на формование полуфабрикатов. Ее температура должна быть не выше 12° С. Фарш для котлет и бифштексов рубленых формуют на автоматах, поточно- механизированных линиях или вручную. Масса одной котлеты 50 и 100 г. Об- щий расход панировочных сухарей на одну котлету с учетом панировки, ос- тающейся на лотке: для 100 г - 4,5-5 г; для 50 г - 2,5-3 г. Допускается отклоне- ние по массе одной котлеты +5%, 10 шт. +2%. Бифштекс рубленый массой 250 г, упакованный в кашированную фольгу или пергамент, имеет форму прямоугольного брикета. Допускается отклонение по массе одной порции бифштекса +2%, для 10 порций +1%. Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном состоя- нии, после формования немедленно направляют в камеру охлаждения уложен- ными на лотки-вкладыши и упакованными в ящики. Охлаждают полуфабрикаты не менее 2 ч при температуре 0—4° С до достижения внутри продукта темпера- туры 8° С. Лотки-вкладыши с полуфабрикатами, предназначенными для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин. Их размещают на рамах или этажерках и направляют в морозиль- ные камеры с естественной циркуляцией воздуха и температурой не выше -20° С. Продолжительность замораживания не менее 3 ч, температура внутри полуфаб- риката не менее -10° С. При укладке рубленых полуфабрикатов в один ряд без вкладышей дно должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом или пленками: целлюлоз- ной, полиэтиленовой, полиэтилен-целлофановой. Замороженные котлеты по 5 шт. массой 100 г и по 10 шт. массой 50 г укла- дывают в пакеты из полимерных пленок или других материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ. Лотки или пакеты с охлажденными или замороженными полуфабрикатами укладывают в чистые, без постороннего запаха, дощатые, полимерные, алюми- ниевые ящики, которые закрывают крышками (вкладышами). Масса нетто руб- леных полуфабрикатов в одном ящике не должна превышать 20 кг. В каждый ящик упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной Массы, наклеивают или вкладывают в тару ярлык с указанием; наименования Предприятия-изготовителя; наименования полуфабриката и его термического состояния; массы нетто; количества штук (упаковок); даты и часа окончания Энологического процесса; срока реализации; номера упаковщика; обозначе- ния стандарта (ТУ). Рубленые полуфабрикаты должны выпускаться в реализацию с температурой ® толще продукта: охлажденные - от 0 до -8° С, замороженные - не выше -10° С. рок хранения, транспортирования и реализации при указанной температуре ох- ЧЛЩенных рубленых полуфабрикатов не более 12 ч с момента окончания техно- гического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч;
96 ЧАСТЬ 2 замороженных котлет в упакованном виде - не более 20 сут, бифштекса - не более 1 мес. Срок хранения котлет богатырских при температуре —10° С - до 75 сут. Рубленые полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемых или изотермиче- ских транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать требованиям ГОСТ 4288-76. Органолептические и физико-химические показатели полуфаб- рикатов должны отвечать следующим требованиям. Котлеты «Московские», «Киевские»: внешний вид — форма округло-при- плюснутая, поверхность равномерно покрыта панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев; вид на разрезе однородный; цвет, свойственный панировочным сухарям; консистенция жареных изделий сочная, некрошливая; вкус и запах сырых полуфабрикатов, свойственные доброкачественному сырью, жареных - жареному продукту. Массовая доля (%): влаги для котлет «Москов- ских» — не более 68, «Киевских» - не более 62; хлеба для котлет «Московских» и «Киевских» - не более 20; поваренной соли - 1,2-1,5. Бифштекс натуральный рубленый: внешний вид - брикет прямоугольной формы; вид на разрезе - однородная масса с включениями кусочков шпика с размером сторон не более 4 мм; вкус и запах сырых полуфабрикатов - свойст- венные доброкачественному сырью, жареных — жареному продукту; консистен- ция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги не более 68%, соли - 1,2-1,5%. Шницель натуральный рубленый: внешний вид — поверхность, равномерно панированная сухарями, без разорванных и ломаных краев; цвет, свойственный панировочным сухарям, на разрезе розовый; консистенция однородная; вкус и запах (после жарки), свойственные изделиям из натуральной рубленой мясной массы. Содержание сухих веществ не менее 33,0%, соли не более 1,1%. Котлеты натуральные рубленые: внешний вид - поверхность ровная, без разорванных и ломаных краев; цвет розоватый; консистенция однородная; вкус и запах (после жарки), свойственные готовым изделиям из соответствующего вида мяса, хорошо выражены. Содержание сухих веществ не менее 32,0%, соли не более 1,0%. Люля-кебаб: внешний вид - поверхность ровная, без трещин; цвет слегка ро- зоватый; консистенция однородная; вкус и запах (после жарки), свойственные изделиям из баранины, с запахом и привкусом лука и перца. Содержание сухих веществ не менее 36,0%, соли не более 1,4%. Шницель рубленый: внешний вид - поверхность, равномерно панированная сухарями, без разорванных и ломаных краев; цвет поверхности, свойственный панировочным сухарям, на разрезе слабо розовый; консистенция однородная; вкус и запах (после жарки), свойственные изделиям из котлетной массы. Со- держание сухих веществ не менее 32,0%, соли не более 1,1, хлеба с учетом па- нировочных сухарей не более 20,0%. Полуфабрикаты низкокалорийные для лечебного питания детей выпускают по ТУ 491174-85. Ассортимент полуфабрикатов: котлеты низкокалорийные детские, биточки низкокалорийные детские. Выпускают в охлажденном и замо- роженном виде.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 97 Сырье для выработки низкокалорийных котлет и биточков: котлетное мясо (говяжье, свиное), казеинат натрия пищевой, молоко коровье обезжиренное сухое, хлеб пшеничный из муки не ниже I сорта, метилнеллюлоза марки МЦ-100, лук репчатый свежий, морковь столовая резаная быстрозамороженная, белок соевый изолированный, тыква резаная быстрозамороженная, перец душистый, экстракт перца душистого, сухари панировочные, соль, вода. По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны отвечать следующим требованиям: внешний вид - форма круглая или приплюснуто-овальная, поверхность, равномерно панированная сухарями, без разорванных и ломаных краев; консистенция термически обработанных полу- фабрикатов сочная, мягкая; запах и вкус сырых полуфабрикатов свойственные доброкачественному сырью, термически обработанных - жареному продукту; массовая доля (%), влаги не более 73,0, жира 6,0-8,0, соли 0,5-0,7, хлеба (с уче- том панировочных сухарей) не более 12 Масса одной котлеты (биточка) 50 г. Допускается отклонение по массе одной котлеты (биточка) +5,0%, 10 шт. ±2,0%. Рецептуры котлет и биточков приведены в табл. 2.11. 2.11. Рецептуры котлет и биточков низкокалорийных для лечебного питания детей, г на 1 шт. Сырье Котлеты Биточки Мясо котлетное говяжье 18,5 18,0 Мясо котлетное свиное 5,0 5,0 Молоко коровье обезжиренное сухое 1,25 1,60 Казеинат натрия 0,55 0,30 Метилцеллюлоза (МЦ-100; 2,5 %-ный раствор) 12,0 — Морковь или тыква быстрозамороженные — 10,0 Хлеб пшеничный 4,0 4,0 Белок соевый изолированный 0,25 0.25 Сухари панировочные 2,0 2,0 Лук репчатый свежий очищенный 1,25 1,25 Экстракт перца душистого 0,001 0,001 Соль поваренная пищевая 0,30 0.30 Вода питьевая 4,9 ' 7.3 Итого 50,0 50,0 Технологический процесс соответствует описанному выше. Котлетное мясо, репчатый лук, хлеб, предварительно замоченный в воде, измельчают на мясо- рубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Блоки быстрозамороженных овощей (морковь или тыква) выдерживают в Течение 1,5—2 ч при температуре 15—20° С до достижения внутри блока темпера- туры —3° С, затем последовательно измельчают на мясорубке с диаметром от- верстий решетки 2-3 мм и на коллоидной мельнице.
98 ЧАСТЬ 2 Для получения 2,5 %-ного раствора метилцеллюлозу заливают водой темпе- ратурой 80-90° С в количестве 1/5 нормы и выдерживают для набухания в тече- ние 30 мин. Остальную воду охлаждают до 10° С и добавляют при тщательном перемешивании. Норма воды для замачивания - 1 л на 25 г метилцеллюлозы. Панировочные сухари просеивают и пропускают через магнитоуловители. В куттер последовательно загружают предварительно подготовленную ме- тилцеллюлозу или овощи, казеинат натрия, сухое молоко, белок соевый изоли- рованный и куттеруют в течение 5-8 мин до образования однородной стабиль- ной массы. Полученная эмульсия должна быть использована для приготовления фарша в течение 20 мин после окончания процесса куттерования. В фаршемешалки периодического действия последовательно загружают сы- рье и специи: измельченное котлетное мясо, лук, хлеб, белковую или белково- овощную эмульсию, соль, смешанную с экстрактом перца. Перемешивание длится 4-6 мин до образования однородной массы. Поступающий на формовку фарш должен иметь температуру не выше 10° С. Полуфабрикаты формуют на автоматах и вручную. Охлаждение, замораживание, транспортирование и хранение низкокалорий- ных детских полуфабрикатов осуществляют так же, как и мясных рубленых полуфабрикатов (ОСТ 49.121-84). Срок хранения, транспортирования и реали- зации охлажденных низкокалорийных полуфабрикатов при температуре 0-8° С - не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, Полуфабрикаты натуральные рубленые готовят по Сборнику рецептур. Биточки по-селянски. Говяжье котлетное мясо вместе с жиром-сырцом (го- вяжьим или свиным) измельчают на мясорубке с крупными отверстиями решет- ки, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, воду, соль, перец и тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют биточки, панируя в муке (масса 130 или 100 г). Котлеты «Полтавские». Говяжьс котлетное мясо измельчают на мясорубке дважды, добавляют по рецептуре воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец, полученную массу тщательно перемешивают. Формуют котлеты, панируя их в сухарях (масса 100 или 135 г). Купаты. Измельченное свиное котлетное мясо соединяют с мелко наруб- ленным луком, корицей, гвоздикой, гранатом, приправой хмели-сунели, чесно- ком и перцем и тщательно перемешивают. Полученным фаршем набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, и при- дают им форму подковы (масса полуфабриката 250 и 285 г). Кийма-кабоб (шашлык рубленый). Нарезанное на куски говяжье или баранье котлетное мясо вместе с сырым репчатым луком, перцем (качниш-дон, эра и красным) пропускают через мясорубку, добавляют соль, уксусную эссенцию, тщательно перемешивают и оставляют на 2-3 ч на холоде для маринования. Замаринованное мясо формуют в виде небольших колбасок (масса полуфабри- ката 79 г).
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 99 1.2. Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Из тушек сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика приготов- ляют следующие полуфабрикаты: тушку, подготовленную к кулинарной обра- ботке; порционные (натуральные, панированные, фаршированные); мелкокус- ковые; рубленые. 1.2.1. Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы Сырьем для производства полуфабрикатов являются тушки сельскохозяйст- венной птицы (куры, цыплята, утки, утята, индейки) I и II категорий, полупо- трошеные или потрошеные, в охлажденном и мороженом состоянии, отвечаю- щие требованиям ГОСТ 21784-76 и ГОСТ 25391-82. В соответствии с действующей нормативной документацией вырабатывают следующие виды полуфабрикатов: • полуфабрикаты из кур (ОСТ 49138-85) - тушка, подготовленная к кулинар- ной обработке, филе, филе с косточкой, окорочок, наборы (для студня, бульо- на, рагу; суповой), крылья, печень. Филе кур, в свою очередь, можно ис- пользовать на доготовочных предприятиях для производства котлет нату- ральных и фаршированных; • полуфабрикаты из цыплят (ОСТ 28.9-79) - тушка, подготовленная к кули- нарной обработке, наборы (для студня, рагу, суповой); • полуфабрикаты из уток и утят (ОСТ 10-02-01-05-87) - тушка, подготов- ленная к кулинарной обработке, грудка, окорочок, наборы (для студня, рагу; суповой), кожа шеи для фарширования, печень, крылья; • полуфабрикаты из индеек (ОСТ 28.8-79) - тушка, подготовленная к кули- нарной обработке, филе, окорочок, бедро, голень, кожа шеи для фарширова- ния, наборы (для бульона, студня, рагу, суповой). Из мяса птицы готовят также рубленые полуфабрикаты: котлеты, зразы, фрикадельки и др. Технологический процесс состоит из основных операций: размораживание; опаливание; удаление головы, шеи, ног; потрошение, мытье; изготовление по- луфабрикатов; фасовка; охлаждение. Размораживание. При поступлении мороженой птицы размораживание проводят в охлаждаемом помещении при температуре 8-10° С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-20 ч, укладывая тушки на стеллажи без соприкосновения между собой или подвешивая их на вешала. Размораживание заканчивается при достижении температуры в толще мышц 1° С. Опаливание. Для удаления с тушек птицы остатков пера и пуха их опаливают, применяя оборудование УОП-1 или УОП-2. Тушки навешивают на вешала, рас- правляют крылья и оттягивают ноги от туловища. Опаленные тушки зачищают. Операцию следует проводить осторожно, чтобы не повредить кожу и не расто- пить подкожный жир.
100 ЧАСТЬ 2 Удаление головы, шеи, ног. Операцию производят вручную или используют дисковую пилу. Голову отделяют между вторым и третьим шейным позвонком. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем отрубают на уровне пле- чевых суставов, оставляя кожу шеи при тушке. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Г олову, ноги и шею направляют на дальнейшую обработку. У потроше- ных тушек остаток кости ноги ниже заплюсневого сустава не удаляют, если он не превышает 2 см. Потрошение, мытье. Из тушек птицы удаляют оставшиеся внутренности: у потрошеных тушек - легкие, почки и другие органы (если они имеются); у по- лупотрошеных - печень с желчным пузырем, желудок, сердце, легкие, почки, яичники, селезенку, пищевод, семенники, трахею. Сердце, печень и желудок направляют на дальнейшую обработку. После потрошения тушки промывают холодной проточной водой для удале- ния остатков внутренностей, сгустков крови, снижения микробиальной обсе- менности. После этого тушки укладывают на стеллажи разрезом вниз для стека- ния воды. Изготовление полуфабрикатов. Для полуфабриката «тушка, подготовленная к кулинарной обработке», у промытой тушки удаляют внутренний жир с ниж- ней части живота (сальник), две трети кожи шеи, крылья по локтевой сустав (вручную или дисковой пилой), затем тушку заправляют. Для этого оставшуюся часть кожи шеи помешают в образовавшееся после удаления трахеи, зоба и пи- щевода отверстие, разрезают стенки брюшной полости ниже киля грудной кос- ти с обеих сторон, в которые вправляют заплюсневые суставы окорочков. По согласованию с потребителем допускается выпуск тушки с незаправленными суставами. Подготовленные тушки направляют на охлаждение или для изготов- ления из них порционных полуфабрикатов. Тушки кур расчленяют на следующие части: филс или филе с косточкой, окорочка, крылья, спинно-лопаточная часть вместе с грудной, карокоидной кос- тями и ключицей, пояснично-крестцовая част ь. Для отделения филе тушку кладут на стол (копчиком от себя), с обеих сто- рон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седа- лищной костью и снимают кожу с грудных мышц. Для изготовления филе без косточки с каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, по- том вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют сухожилие; сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, перерезают в двух местах. Края филе выравнивают ножом. Для изготовления филе с косточкой с каждой стороны тушки мышцы надре- зают вдоль грудной кости, а затем вдоль ключицы, осторожно подрезая ножом, отделяют филе с плечевыми костями. Плечевую кость зачищают от кожи, соеди- нительной и мышечной ткани, укорачивают до 3-4 см и обрубают половину головки плечевого сустава. Грудные мышцы обрабатывают так же, как и при изготовлении филе без косточки. Полученные филе направляют на фасовку и охлаждение.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 101 При изготовлении полуфабрикатов из тушек уток выделяют следующие части: окорочка; грудку; плечевую с крыльями; спинно-лопаточную вместе с карокоид- ной костью и ключицей; пояснично-крестцовую, включающую внутренний жир. Для отделения окорочков тушки птицы кладут килем вверх (копчиком к се- бе) и делают надрез кожи между седалищной костью и бедром, затем окорочка отгибают до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку поворачивают килем вниз (копчиком к себе) и движением ножа на себя сверху вниз отделяют один окорочок, повернув тушку килем вверх, отделяют другой окорочок. Для выделения утиной грудки оставшуюся часть тушки (после отделения окорочков) кладут на левый бок и делают разрез от позвоночника до конца брюшной полости по линии последних ребер. Затем тушку поворачивают на правый бок, делают аналогичный разрез с другой стороны и надламывают по- звоночник в области соединения грудных позвонков с поясничными, отделяя пояснично-крестцовую часть. От оставшейся части тушки отделяют грудную часть по линии соединения грудной кости с ребрами и карокоидной костью, при этом кожа шеи должна быть отделена от грудки. Оставшуюся плечевую, спинно-лопаточную с кожей шеи и пояснично- крестцовую части после выделения окорочков и грудки используют в качестве полуфабриката «набор утиный». Тушки индеек расчленяют на следующие части; филе, окорочка или бедра и голени; плечевую, спинно-лопаточную вместе с грудиной, карокоидной костями и ключицей; пояснично-крестцовую. Филе из тушек индейки выделяют так же, как из тушек кур. Края филе выравнивают. Сухожилия из филе удаляют на до- готовочном предприятии. Для выделения окорочков тушку кладут килем вверх, окорочка отгибают до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку поворачивают килем вниз, копчиком к себе и движением ножа на себя сверху вниз отделяют левый окорочок, а повернув тушку килем на себя, отде- ляют правый окорочок. Для разделения окорочков на бедро и голень окорочок кладут на стол внут- ренней стороной вверх, левой рукой придерживая голень, перерезают кожу и мышечную ткань в месте соединения бедра с голенью. Набор для бульона (из тушек кур, индеек) представляет собой оставшиеся после отделения филе и окорочков плечевую, спинно-лопаточную и пояснично- крестцовую части, а также крылья. Из филе кур готовят также котлеты натуральные и фаршированные. Для приготовления натуральных котлет выделенное из тушки филе зачищают, отделяя малое филе от большого. Из малого филе удаляют сухожилие, а из большого - остаток ключицы, если она не удалена. Если котлеты готовят из Филе с косточкой, то крыльную косточку зачищают от мяса и сухожилий и од- новременно отрубают утолщенную часть. Зачищенное большое филе, смочен- ное холодной водой, кладут на стол или доску, острым влажным ножом срезают Наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны В
102 ЧАСТЬ 2 в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех мес- тах сухожилие, затем в надрез вкладывают малое филе, покрывают его развер- нутой частью большого и формуют котлету. Котлеты панируют в белой пани- ровке и в белом хлебе, нарезанном соломкой. Для фаршированных котлет зачищенное филе надрезают вдоль, разверты- вают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и над- резают в двух-трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края боль- шого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму. Котлеты посы- пают солью, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке, снова смачи- вают в льезоне и вторично панируют в белой панировке. Двойная панировка препятствует вытеканию фарша из котлеты во время тепловой обработки. В качестве фарша используют сливочное масло (котлеты по-киевски), соус мо- лочный с грибами, печень говяжью. Перед комплектованием наборов из субпродуктов их тщательно обрабаты- вают. Ноги птицы пропаривают в специальных машинах при постоянной подаче горячей (60-65° С) воды в течение 2-3 мин. Затем их очищают от ороговевшего слоя, удаляют наросты и намины. Головы очищают от остатков пера и сгустков крови, полость рта и клюв освобождают от корма. Крылья очищают от остатков пера, пуха, пеньков, шею — от сгустков крови, кожу - от остатков пуха и пень- ков. Обработанные шеи, головы, ноги, крылья промывают холодной водой, дают ей стечь и направляют на фасовку и охлаждение. У печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой прирезью ткани пе- чени, не нарушая целостности пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их срезают. У мышечного желудка удаляют внутреннее содержимое с оболочкой (кутикулой). Для этого желудок надрезают до середины, выворачивают внутрен- ней стороной наружу, удаляют содержимое и снимают кутикулу. Сердце осво- бождают от околосердечной сумки и сгустков крови. Желудки и сердца промы- вают холодной водой, дают ей стечь и направляют на фасовку и охлаждение. Из обработанных и подготовленных субпродуктов комплектуют наборы, кото- рые включают (%) для студня: головы - 40, ноги - 20, желудки — 17, сердце - 3, шеи и (или) крылья - 20; для рагу: желудки - 42, сердце - 8, шеи и (или) крылья - 50: суповой: головы - 60, ноги - 40. Процесс изготовления рубленых полуфабрикатов состоит из подготовки сы- рья, приготовления фарша, формовки. Сырье: мякоть окорочков, хлеб пшеничный, сухари панировочные, вода, соль и др. Рецептура котлет особых и выход мякоти из окорочков приведены в табл. 2.12,2.13. Хлеб пшеничный из муки не ниже I сорта замачивают в воде, используя 50% количества, указанного в рецептуре. Сухари панировочные и соль просеивают. Око- рочка кур или индеек подвергают обвалке, из мякоти удаляют грубые сухожилия.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 103 2.12. Рецептура котлет особых, г на 1 шт. Сырье Масса котлеты 50 г Масса котлеты 100 г Мякоть окорочков с кожей 31,0 62,0 Хлеб пшеничный 7,0 14,0 Вода 11,0 22,0 Соль 0,3 0,6 Сухари панировочные 2,0 4,0 Сухари панировочные для подсыпки 1,0 1,0 к , 2.13. Выход мякоти из окорочков при изготовлении котлет особых Вид птицы Выход окорочков, % к массе тушки Выход мякоти с кожей из окорочков, % в том числе к массе полуфаб- риката в том числе тушки мякоть кожа мякоть кожа Куры I категории: полупотрошеные 23,3 18,4 14,9 3,5 79,2 64,2 15,0 потрошеные 29,5 23,3 18,9 4,4 79,2 64,2 15,0 Куры II категории: полупотрошеные 24,2 18,5 15,6 2,9 77,1 65,1 12,0 потрошеные 31,8 24,5 20,7 3,8 77,1 65,1 12,0 Индейки I категории: полупотрошеные 23,1 17,4 15,7 1,7 75,8 68,3 7,5 потрошеные 28,6 21,8 19,7 2,1 75,8 68,3 7,5 Индейки II категории: полупотрошеные 23,4 17,6 16,1 1,5 74,8 68,3 6,5 потрошеные 29,6 22,2 20,3 1,9 74,8 68,3 6,5 Мякоть окорочков с кожей вместе с замоченным хлебом дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2,5-3 мм. Измельченную мякоть с хлебом подают в фаршемешалку или фаршепригото- вительный агрегат, добавляют оставшуюся часть воды, соль и перемешиваю! в Течение 4-6 мин до образования однородной массы. Формуют котлеты на котлетоформовочной машине или другом оборудовании, при их отсутствии допускается формовка вручную. Котлеты укладывают в лотки, равномерно посыпанные панировочными су- харями, поверхность изделий также посыпают панировочными сухарями. Общий Р&сход панировки на одну котлету массой 50 г (с учетом оставшейся на лотке) - не более 3 г, для котлет массой 100 г - 5 г. Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы выпускают весовыми и фа- сованными.
104 ЧАСТЬ 2 Полуфабрикаты охлаждают в холодильных камерах при температуре 0-6° С и относительной влажности воздуха 95%: натуральные и из субпродуктов - до тем- пературы в толще продукта 10° С; рубленые-до 4-8° С. Потери отсутствуют. Полуфабрикаты, фасованные порциями, упаковывают в пакеты и скрепляют термосвариванием или чеком из ленты с термоклеящим слоем. Полуфабрикаты упаковывают в сухие, чистые, без постороннего запаха ящики из материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ. Фасованные полуфабрикаты укладывают в ящики в два-три ряда и закрывают крышками. Весовые полуфабрикаты (окорочка, филе, грудки) укладывают на прокладки ящиков в один ряд, в каждом ящике должно быть не более трех про- кладок. Если весовые полуфабрикаты загружают в ящики без прокладок, дно и стенки ящиков должны быть выстланы подпергаментом, выступающие края которого закрывают полуфабрикаты сверху. Ящики должны иметь крышки. В функциональные емкости полуфабрикаты фасованные и весовые укладывают в один-два ряда, между рядами (для весовых полуфабрикатов) простилают под- пергамент. Тушки, подготовленные к кулинарной обработке, укладывают в один ряд. В ящик или емкость упаковывают полуфабрикаты одного наименова- ния, одной массы и одной даты выработки. Масса брутто не должна превышать 20 кг для ящиков алюминиевых, 30 кг для деревянных, дощатых и полимерных, 10 кг для функциональных емкостей. Рубленые полуфабрикаты укладывают в один ряд на вкладыши ящиков (доща- тых, метачлических, из полимерных материалов). Количество вкладышей не долж- но быть более трех. В каждый ящик помещают котлеты одной массы, изготовлен- ные в течение одного часа Масса брутто ящика не должна превышать 20 кг. Каждая упаковочная единица должна иметь маркировку с информацией: на- именование предприятия-изготовителя, название полуфабриката, масса (нетто), дата и час выработки, срок хранения и реализации, данные о пищевой и энерге- тической ценности 100 г продукта, номер упаковщика, обозначение стандарта (ТУ). На упаковке с тушками птицы указывают категорию упитанности. Полуфабрикаты из мяса птицы, а также наборы из субпродуктов хранят при температуре 2-6° С в течение следующих сроков (ч, не более): тушка, подготов- ленная к кулинарной обработке, филе куриное с косточкой, филе, окорочок, грудка, набор для бульона, набор утиный, кожа шеи утиная для фарширования, внутренний жир - 48; наборы для студня, рагу, суповой - 12; печень куриная и утиная, крылья - 24; жир топленый - 2 мес. Рубленые полуфабрикаты хранят при температуре 4-8° С не более 12 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе не более 4 ч. Полуфабрикаты из мяса птицы и наборы из субпродуктов транспортируют в охлажденном или изотермическом автотранспорте. Потери при хранении и транспортировании отсутствуют. Нормы выхода, пищевая и энергетическая ценность и рецептуры полуфаб- рикатов приведены в табл. 2.14-2.24.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВОПОЛУФАБРИКАГОВ 105 2.14. Нормы выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, и пищевых обработанных субпродуктов при разделке тушек кур, (% к массе тушек) Полуфабрикаты и отдельные части тушки Потрошеная тушка Полупотрошеная тушка I категория 11 категория 1 категория II категория Тушка, подготовленная к кулинарной обработке 87,1 88,0 68,6 66,3 Внутренний жир 5,3 4,0 5,0* 3,8* Кожа шеи 1.6 1,5 13 1,2 Пищевые обработанные субпродукты: сердца 0,65 0,7 печень — — 2,1 2,2 желудки — — 2,1 2,3 шеи — — 2,7 2,3 крылья 4,6 4,8 3,6 4,3 головы — — 4,4 5,0 ноги - - 3.8 4,5 Технические отходы и потери при разделке тушки В том числе: почки 0,6 0.7 0,4 0,5 легкие 0,8 1,0 0,7 0,7 Всего 100,0 100,0 100,0 100,0 * В том числе жир с желудков. 2.15. Нормы выхода полуфабрикатов и пищевых обработанных субпродуктов при комплексной разделке тушек кур, (% к массе тушек) Полуфабрикаты и отдельные части тушки Потрошеная тушка Полупотрошеная тушка I категория II категория I категория II категория 1 2 3 4 5 Филе: без косточки 16,0 16,9 12,5 12,7 с косточкой 17.2 18,5 13.5 13.8 Окорочок 29,5 31,8 22,9 23,9 Набор для бульона при производстве филс: _ без косточки 51.9 48,4 41.4 37,4 с косточкой 50,7 46,8 40,4 36,3 внутренний жир с желудков — — 0,8 0,7 Пищевые обработанные субпродукты -- - 15,7 17,7
106 ЧАСТЬ 2 Продолжение таблицы 2.15 1 2 3 4 5 В том числе: сердца — — 0,6 0,7 печень — — 2,1 2,2 желудки — — 2,1 2,3 шеи - - 2,7 3,0 головы - - 4,4 5,0 ноги — — 3,8 4,5 Технические отходы и потери при разделке тушки 1,4 1,7 5,8 6,7 В том числе: почки 0,6 0,7 0,4 0,5 легкие 0,8 1,0 0,7 0,7 Потери при изготовлении полуфабрикатов 1,2 1,2 0,9 0,9 В том числе: сухожилие малого филе 0,2 0,2 0,1 0,1 Всего 100.0 100,0 100,0 100,0 Примечание: приведенные нормы являются усредненными и могут уточняться с учетом региональных особенностей сырья. 2.16. Нормы выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, и пищевых обработанных субпродуктов при разделке тушек уток, (% к массе тушек) Полуфабрикаты и отдельные части тушки Потрошеная тушка Полупотрошеная тушка I категория II категория I категория II категория 1 2 3 4 5 Тушка, подготовленная к кулинарной обработке 86,1 85,7 66,0 62,7 Внутренний жир 2,6 1,5 2,6* 1,5* Кожа шеи 2,3 2,3 1,7 1,7 Пищевые обработанные субпродукты 6,0 7,1 24,3 26,5 В том числе: сердца — — 0,8 ,8 печень - — 2,4 2,7 желудки - - 3,5 3,6 шеи (без кожи) - — 4,0 4,3 крылья 6,0 7,1 4,6 5,2
•f, ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 107 Продолжение таблицы 2.16 1 2 3 4 5 головы - - 6,2 6,8 ноги - - 2,8 3,1 Технические отходы и потери при опаливании, зачистке и разделке 3,0 3,4 5,4 7,6 В том числе: почки 0,7 0,8 0,5 0,6 легкие 1,3 1,6 1,0 1,1 Всего 100,0 100,0 100,0 100,0 * В том числе жир с желудков. 2.17. Нормы выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, и пищевых обработанных субпродуктов при разделке тушек утят, (% к массе тушек) Полуфабрикаты и отдельные части тушки Потрошеная тушка Полупотрошеная тушка I категория 11 категория I категория II категория Тушка, подготовленная к кулинарной обработке 87,1 87,2 65,3 63,9 Внутренний жир (сальник) 2,0 1,5 1,5 1,1 Кожа шеи 2,7 2,5 2,0 1,8 Пищевые обработанные субпродукты 5,4 5,8 25,4 27,2 В том числе: сердца — — 0,8 0,8 печень — — 2,8 2,9 желудки — — 3.7 4,2 шеи (без кожи) — — 4,3 5,1 крылья 5,4 5,8 4,0 4,2 ГОЛОВЫ — - 6,7 6,8 НОГИ - - 3,1 3,2 Технические отходы и потери при опаливании,зачистке и разделке 2,8 3,0 5,8 6,0 В том числе: ПОЧКИ 0,5 0,5 0,4 0,4 легкие 1,3 1,5 0,9 1,0 Всего 100,0 100,0 100,0 100,0
108 ЧАСТЬ 2 2.18. Нормы выхода полуфабрикатов и пищевых обработанных субпродуктов при комплексной разделке тушек уток и утят II категории, (% к массе тушек) Полуфабрикаты и отдельные части тушки Потрошеная тушка Полулотрошеная тушка утки утята утки утята Окорочок утиный 20,4 21,4 14,9 15,7 Грудка утиная 22,7 19,6 16,6 14,3 Набор утиный 53,1 55,6 38,9 40,7 Внутренний жир с желудков - — 0,4 — Пищевые обработанные субпродукты — — 21,3 23,0 В том числе: сердца — — 0,8 0,8 печень - - 2,7 2,9 желудки - — 3,6 4,2 шеи (без кожи) — - 4,3 5,1 головы — - 6,8 6.8 ноги - — 3,1 3,2 Технические отходы и потери при опаливании, зачистке и разделке 3,4 3,0 7,6 6,0 В том числе: почки 0,8 0,5 0,6 0,4 легкие 1,6 1,5 1,1 1,0 Потери при изготовлении полуфабрикатов 0,4 0,4 0,3 0,3 Всего 100,0 100,0 100,0 100,0 Примечание: приведенные нормы являются усредненными и могут уточняться с учетом региональных особенностей сырья. 2.19. Нормы выхода полуфабрикатов и пищевых обработанных субпродуктов при разделке тушек цыплят, (% к массе тушек) Полуфабрикаты и отдельные части тушки Потрошеная тушка Полулотрошеная тушка I категория II категория I категория II категория 1 2 3 4 5 Тушки цыплят разделанные 71,8 70,0 97,6 98.6 Внутренний жир 1,7 0,8 2,4 1,3 Пищевые обработанные субпродукты 17,5 19,9 - - В том числе: сердца 0,7 0,6 — —
1, ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 109 Продолжение таблицы 2.19 1 2 3 4 5 печень 2,3 2.5 - - желудки 2,9 3,5 - - шеи 3,1 3,5 - - головы 3,7 4,3 - - ноги 4,8 5,5 - - Технические отходы и потери при потрошении тушек 3,4 3,0 7,6 6,0 в том числе почки и легкие 1,2 1,2 - - Примечание: при поступлении потрошеных тушек цыплят с почками и легкими техниче- ские отходы составят 1,6 и 1,7% для тушек соответственно I и II категорий. Выход тушки разделанной соответственно уменьшится. 2.20. Нормы выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, и пищевых обработанных субпродуктов при разделке тушек индейки, (% к массе тушек) Полуфабрикаты и отдельные части тушки Потрошеная тушка Полупотрошеная тушка I категория II категория I категория II категория Тушка подготовленная к кулинарной обработке 91,8 92,6 74,1 73,5 Пищевые обработанные субпродукты 5,5 5,5 17,7 18,6 В том числе: сердца — — 0.5 0,6 печень — - 1,8 1,6 желудки - - 2,7 2.4 шеи — — 3,7 4,1 крылья 5,5 5,5 4.3 4,4 головы - - 1,9 2.3 ноги - — 2,8 3.2 Внутренний жир 1,7 0,8 1.4 0,6 Кожа шеи 1,0 1.1 0,8 0,9 Технические отходы и потери при потрошении тушек - - 6,0 6,4 в том числе почки и легкие - - 0,8 1,5 •: при поступлении потрошеных тушек индеек с почками и легкими техниче- ские отходы составят 1,0 и 1,9% для тушек соответ ст венно I и И категорий. Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, соответственно уменьшится.
110 ЧАСТЬ 2 2.21. Нормы выхода полуфабрикатов и пищевых обработанных субпродуктов при комплексной разделке тушек индеек, (% к массе тушек) Полуфабрикаты и отдельные части тушки Потрошеная тушка Полупотрошеная тушка I категория 11 категория 1 категория II категория Филе без кожи 23.7 22,2 19.1 17,7 в том числе сухожилия филе 0.2 0,6 0,2 0,5 Окорочок: бедро 14.4 15,0 11,6 11,9 голень 14,2 14,6 11,5 11,5 Набор для бульона 39,9 41,3 32,2 32,8 Пищевые обработанные субпродукты 5,5 5,5 17,7 18,6 В том числе: сердца — — 0,5 0,6 печень — — 1,8 1,6 желудки - — 2,7 2,4 шеи - — 3,7 4,1 крылья 5,5 5,5 4,3 4,4 головы — - 1,9 2.3 ноги — — 2,8 3,2 внутренний жир 1,7 0,8 1,4 0,6 Технические отходы и потери при потрошении тушки - - 6,0 6,4 в том числе почки и легкие — — 0,8 1,5 Потери при изготовлении полуфабрикатов 0,6 0,6 0,5 0,5 Примечания: при поступлении от промышленности потрошеных тушек индеек с почками и легкими технические отходы составят 1,0 и 1,9% для тушек соответственно I и II категорий. Выход набора для бульона соответственно уменьшится. В набор для бульона включена кожа шеи 2.22. Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек индейки, (% к общей массе субпродуктов) Субпродукты Тушка I категории Тушка II категории Головы И Г” 1з Ноги 16 17 Шеи 21 22 Крылья 24 23 Сердца 3 3 Печень 10 9 Желудки 15 13
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 111 2.23. Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов из кур (на 100 г съедобной части продукта) Полуфабрикаты Содержание, г Содержание витаминов, мг Энергетическая ценность, ккал белков жиров В, в2 РР Филе куриное 23,6 1,9 0,07 0,07 10,90 113 Филе куриное с косточкой (90 г) 19,6 1,6 0,06 0,06 9,05 94 Окорочок куриный 21,3 11,0 0,10 0,20 4,30 185 Печень куриная 20,4 5,9 0.50 2,10 10,00 140 2.24. Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов из уток и утят (на 100 г съедобной части продукта) Полуфабрикаты Содержание, г Содержание витаминов, мг Энергетическая белков жиров Bi в2 РР ценность, ккал Окорочек 10,7 41,3 0,29 0.10 1,17 414,5 Грудка 10,8 41,0 0,32 0,09 2,33 412.5 Набор 9,7 49,2 0,14 0,09 2,33 481,6 Тушка, подготовленная к кулинарной обработке: внешний вид — потроше- ная тушка, у которой удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи шеи, лег- кие, почки, внутренний жир нижней части живота; место отделения шеи при- крыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода; заплюсневые суставы окорочков заправлены в «кар- машек»; поверхность кожи без пеньков и пуха, без сгустков крови и участков, пропитанных желчью; консистенция — мышцы плотные, упругие, при надавли- вании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. На тушке должно быть электроклеймо, обозначающее категорию упитанности. Филе (куриное, индюшиное) — грудные мышцы овальной формы с поверх- ностной пленкой, без кожи; филе куриное с косточкой - с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3—4 см и обрубленной частью головки пле- чевого сустава; сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в 2-3 местах, сухожилие из малой мышцы удалено (филе куриное), сухожилие между большой, средней и малой мышцами нс удалено (филе индюшиное). Окорочок (куриный, утиный, индюшиный) - часть тушки, состоящая из бед- ренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей; поверхность кожи без пеньков и пуха. Трубка утиная - часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей; края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани; поверхность кожи без пеньков и пуха; допускается наличие реберных отростков грудины длиной не более 1 см. Бедро индюшиное - часть тушки, состоящая из бедренной кости с приле- гающими к ней мышцами и кожей.
112 ЧАСТЬ 2 Голень индюшиная - часть тушки, состоящая из большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Набор для бульона (из кур и индеек) - части одной тушки, оставшиеся после выделения филе и окорочков (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая). Рубленые полуфабрикаты (котлеты особые, ТУ 28-49-90): форма округло- приплюснутая, толщина 1-1,5 см; поверхность, равномерно панированная суха- рями, без трещин и ломаных краев; вид на разрезе - однородная масса, хорошо перемешана, без видимых кусочков хлеба и мяса; цвет серовато-розовый; кон- систенция жареных котлет сочная, некрошливая; вкус и запах приятные, свой- ственные заложенному сырью. Содержание (%): влаги для котлет из кур не бо- лее 71, из индейки - 70, хлеба с учетом панировочных сухарей не более 21, жира не более 9 для котлет из кур и 10 для котлет из индейки, соли не более 0,9. Тем- пература в толще продукта 4-8° С. 1.2.2. Полуфабрикаты из пернатой дичи На предприятиях общественного питания для изготовления полуфабрикатов используют глухарей, тетеревов, рябчиков, куропаток (белая, серая, горная), фазанов, перепелов, водоплавающую (гусей, уток) и болотную (куликов, бека- сов, вальдшнепов, дупелей) дичь. Качество поступающей дичи должно соответ- ствовать требованиям РСТ РСФСР 419-78. Процесс изготовления полуфабрикатов из дичи состоит из следующих опе- раций: размораживание; ощипывание; опаливание, потрошение и промывание; формовка (заправка); разделка и изготовление полуфабрикатов. Размораживают дичь в охлаждаемом помещении при температуре 8-15° С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-20 ч, укладывая тушки на стеллажи или развешивая на вешалах так, чтобы они не соприкасались между собой. Размороженные тушки должны иметь температуру в толще мышц 1° С. Ощипывание пера начинают с шейки. Чтобы не повредить кожу, ее растяги- вают пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья. Опаливание, потрошение и промывание крупной дичи производят так же. как и сельскохозяйственной птицы. У мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бе- касов, перепелов) с шейки и головы снимают кожу, удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спинки, предварительно удалив горло и зоб. Формовку (заправку) тушек дичи проводят тремя следующими способами: в «кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки. Тушки гусей и уток заправляют в «кармашек». В одну нитку прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фаза- нов. Для этого тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 113 В две нитки заправляют крупные тушки глухарей, тетеревов и др. Для этого тушки кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. Затем, повернув тушку на бок, иглу пропускают сна- чала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закры- вают место отреза шеи, и наконец через второе крыло; концы нити стягивают и завязывают узел. Вторую нить пропускают через мышцы спинки, ближе к хво- сту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел. Тушки мелкой дичи формуют без шпагата. Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К это- му же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропус- кают через прокол в мягкой части ножек У перепелов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием, в этот разрез вставляют другую ножку. Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки филейную часть тушки можно покрыть свиным шпиком, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. Из пернатой дичи производят следующие полуфабрикаты: тушку, подготов- ленную к кулинарной обработке, котлеты натуральные и фаршированные, по- луфабрикаты рубленые (котлеты, биточки и др.). Разделка тушек и изготовление полуфабрикатов — такие же, как при исполь- зовании сельскохозяйственной птицы. 1.2.3. Полуфабрикаты из кролика Тушки кроликов по упитанности и качеству обработки делят на I и II кате- гории (ГОСТ 27747-88). Тушки должны быть без головы, отрезанной на уровне первого шейного позвонка, и без нижних частей передних и задних конечно- стей, отделенных соответственно по пястному и скакательному суставам. Почки и околопочечный жир не удаляют. Концы передних ножек вставлены в прорезы между третьим и четвертым ребрами; задние ножки вытянуты в длину. Мясо кроликов бледно-розового цвета, у хорошо упитанных тушек — почти белого, консистенция мяса нежная, мраморность отсутствует. Жир брюшной полости белый, мягкий. При механической кулинарной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, Удаляют горловину, шейный позвонок, почки, ушки зачищают и разрубают по Последнему поясничному позвонку на две части: переднюю и заднюю. Мякоть заДней части, содержащую меньше соединительной ткани, рекомендуется ис- пользовать для приготовления натуральных и фаршированных котлет и шашлы- ков, а передней - для тушения. При изготовлении рубленых полуфабрикатов \ отлеты, биточки) используют мякоть передней и задней частей. Рецептура и Технология рубленых полуфабрикатов аналогичны рецептуре и технологии со- ответствующих полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. таб^Ь1ХОД Мякоти’ костей и отхоДов ПРИ разделке тушек кролика приведен в
114 ЧАСТЬ 2 2.25. Нормы выхода тушек, мякоти, костей и отходов при механической обработке тушек кроликов, % Кролики Выход тушки Выход мякоти Выход костей Отходы и потерн I категории 95 75 20 5 11 категории 95 70 25 5 1.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла Из рыбы вырабатывают следующие полуфабрикаты: рыбу специальной раз- делки (незамороженную и мороженую), порционные, мелкокусковые и рубле- ные полуфабрикаты. Рыбу специальной разделки незамороженную производят на предприятиях общественного питания и на рыбокомбинатах, мороженую - только на предприятиях рыбной промышленности. 1.3.1 Рыба специальной разделки незамороженная Полуфабрикат данного наименования (ОСТ 15.37.92) вырабатывают из ох- лажденной и мороженой рыбы всех семейств и видов, за исключением осетро- вых, лососевых, стрелозубого палтуса, сельдевых, анчоусовых, воблы, тарани, азово-черноморской кефали. Технология включает размораживание рыбы, снятие чешуи, срезание плав- ников, удаление головы, внутренностей, зачистку внутренней полости тушки, срезание плечевой кости, промывание тушек, фиксацию в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката в холодильных камерах, упаковку, маркировку. Размораживают рыбу в воде температурой не выше 20° С. Продолжитель- ность размораживания крупной рыбы не более 4 ч, мелкой - не более 2 ч. Тем- пература мышечной ткани размороженной рыбы -1° С. Операции снятия чешуи, срезания плавников, отделения голов механизиро- ваны. При обработке бесчешуйчатой рыбы (сома, зубатки и др.) операция сня- тия чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи Мелкую рыбу (массой 200 г и менее) при разделке оставляют с головой, удаляя жабры и внут- ренности. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре не ниже 0° С и не выше 8° С (табл. 2.26). 2.26. Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса Полуфабрикаты Продолжител ьность хранения и реализации,ч В том числе на предприязии- изготовителе, ч Бескостные 48 12 Порционные 36 12 Мелкокусковые 24 12
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 115 Срок хранения и реализации бескостных полуфабрикатов и упакованных Ддод вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температу- ре от -1 до -1,5° С не более 10 сут и при температуре 0-4° С не более 5 сут. Обработанные и промытые тушки рыб сортируют по длине упаковочной та- ры, крупные экземпляры разрезают на куски. Подготовленную рыбу подвергают фиксации: погружают в 15-18 %-ный профильтрованный раствор поваренной соли температурой 4-6° С; соотношение рассола и рыбы не менее 2:1; продол- жительность фиксации тощей рыбы 5 мин, жирной - 10-15 мин. После каждой рабочей смены рассол фильтруют, восполняют расход соли добавлением кон- ентрированного раствора, после чего охлаждают. Продолжительность исполь- зования рассола не более 40 ч. Благодаря быстрому охлаждению мышечной ткани за счет интенсивной теп- лоотдачи при непосредственном контакте с рассолом и насыщению поваренной .солью поверхностного слоя рыбы создаются неблагоприятные условия для раз- вития гнилостной микрофлоры. Поваренная соль, проникающая в мышечную ткань рыбы, повышает влагоудерживающую способность белков и на 5-12% \ уменьшает потери массы при хранении, транспортировании и дальнейшей об- работке благодаря уменьшению потерь сока. Допускается фиксация в неохлаж- денном 8-10 %-ном растворе, но эффективность ее ниже. После фиксации рыбу укладывают на сетчатые лотки слоем не более 15 см, ,дают рассолу стечь в течение 15-20 мин, затем помещают на 2-4 ч в холодиль- ную камеру для выравнивания температуры мышечной ткани в пределах 4-8° С. Рыба специальной разделки незамороженная — тушки, разрезанные по брюшку голова, чешуя, внутренности (включая икру и молоки) удалены, могут '-•быть тушки, разрезанные на куски массой от 0,2 до 1 кг. Внутренняя брюшная полость зачищена от сгустков крови, почек и черной пленки. Плечевая кость ^Удалена. Плавники спинные, брюшные, грудные и анальный срезаны на уровне кожного покрова, хвостовой — на 1—2 см выше основания средних лучей хвосто- вого плавника. Поверхность тушек чистая, без чешуи, естественной окраски, присущей виду7 рыбы. Консистенция мышечной ткани плотная, запах свежей I рыбы, без порочащих признаков. Содержание соли не более 1%. 1.3.2. Рыба специальной разделки мороженая Полуфабрикат (ГОСТ 17660-72) вырабатывают из рыбы-сырца или охлаж- денной рыбы всех семейств и видов, кроме лососевых, сельдевых, бычковых, анчоусовых, воблы, снетка, сайры, корюшки, стрелозубого палтуса, азово-черно- Морской кефали и мелочи второй и третьей групп. Полуфабрикат выпускают двух видов: К' • тушки, разделанные аналогично полуфабрикату «Рыба специальной раздел- |f ки незамороженная» (допускается разделка, при которой удаляют голову ко- I сым срезом вместе с брюшной частью); * тушки, разрезанные на куски массой от 0,2 до 1,0 кг. Особенности разделки некоторых рыб сводятся к следующему:
116 ЧАСТЬ 2 • у камбалообразных, языка морского, тюрбо, солнечника и др. брюшко мо- жет быть разрезано полукруглым вырезом с верхней «глазной» стороны, внутренности, голова и плавники удалены, икра или молоки могут быть ос- тавлены в рыбе, допускается отсечение головы вместе с тонкими стенками брюшной полости при оставлении мясистого приголовка; • макрурус и макруронус выпускают только в потрошеном обезглавленном виде с удалением тонкой хвостовой части (на уровне 1/3 длины тушки) и плавников, голову удаляют косым срезом вместе с грудными плавниками; • минтай, путассу, лемонему выпускают в виде спинки с плавниками без брюшка; • треску, пикшу, хека серебристого, языка морского и камбалу допускается оставлять с чешуей; • у чивирико, рубии, парго, перро, куберы, мероу, клыкача брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному отверстию; • тушки осетровых рыб, ставриды очищают от «жучков» (костных образова- ний), осетровых разрезают на куски массой 1 кг. Обработанные тушки рыбы, не подвергая фиксации, замораживают сухим искусственным способом поштучно или блоками массой не более 12 кг. Темпе- ратура в теле рыбы или в толще блока не должна быть выше -18° С. Мороженую рыбу специальной разделки выпускают в глазированном виде. Масса ледяной глазури должна быть нс .менее 3% по отношению к массе блока или рыбы. Вместо глазировки мороженая рыба может быть упакована под ва- куумом в пакеты из синтетических пленок. Допускается выпускать рыбу без глазирования и упаковки под вакуумом, а замороженной в картонных коробках с предварительной упаковкой в синтетические пленки; упакованной в пакеты из синтетических пленок для местной реализации; с оберткой блоков в антиадге- зионную бумагу. На предприятиях общественного питания мороженую рыбу специальной разделки размораживают на воздухе, после чего используют как обычный рыб- ный полуфабрикат. 1.3.3. Полуфабрикаты из рыбы неразделанной и рыбы специальной разделки Обработка рыбы с костным скелетом. Механическая кулинарная обработ- ка рыбы (всех семейств) с костным скелетом включает операции; снятие чешуи: удаление головы, плавников, плечевой кости; потрошение; промывание; раздел- ку и нарезку полуфабрикатов. Мороженую рыбу предварительно размораживают, а соленую вымачивают. Размораживают рыбу так же, как и при производстве рыбы незамороженной специальной разделки. Мороженое филе размораживают на воздухе. Соленую рыбу вымачивают в проточной или сменной воде, снижая количество соли до 3-5% в рыбе, предназначенной для варки, и до 1-1,5% в рыбе для последую- щей жарки.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 117 t Снятие чешуи производят механизированным способом или вручную. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже «жучки». Очищен- ную рыбу промывают. Способ потрошения и разделки зависит от величины рыбы и ее дальнейшего использования. У мелкой рыбы (массой до 200 г) разрезают брюшко от анального отверстия до головы, удаляют внутренности, жабры, оставляя голову при тушке. У рыбы средней величины и крупной (массой 1,5 кг и более) также удаляют внутренно- сти через разрез брюшка, голову отрезают по контуру жаберных крышек; пле- чевые кости удаляют. Выпотрошенную и промытую рыбу' пластуют; надрезают мякоть вдоль спины до ребер, срезают ее с одной и с другой стороны позвоноч- ной кости, получая филе с кожей и реберными костями. Срезав реберные кости, получают филе с кожей без костей. Одно филе можно оставить с позвоночной костью, срезав его с одной стороны позвоночника. При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, нс снимая чешуи. Срезают филе с позвоночной кости, удаляют реберные кости, затем сре- зают, начиная с хвоста, мякоть с кожи. Рыбу массой 1-1,5 кг можно использовать непластованной. Для потрошения надрезают мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями, отрубают хвост, удаляют грудные, спинной и анальный плавники. Выпотрошенную рыбу после промывания, не пластуя, нарезают поперек на порционные куски - кругляши. Разделка некоторых пород рыб имеет свои особенности. У камбалы косым срезом отделяют голову и часть брюшка. Через образо- вавшееся отверстие удаляют внутренности. Начиная с головы, снимают чешую со светлой стороны и промывают. У налима, угря и крупных экземпляров сома снимают кожу: надрезают се вокруг головы и, отделив от мякоти, снимают «чулком». Потрошат через разрез брюшка, удаляют плавники, голову и хвост. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плав- ник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины. Вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюш- КУ- Крупную рыбу пластуют. Миноги (круглоротые) посыпают солью, тщательно промывают, удаляя вы- делившуюся слизь, на тепловую обработку миноги поступают непотрошеными. У сабли-рыбы (поступает потрошеной) зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской Мякоти. Рыбу не пластуют. Для изготовления рыбы жареной на рыбоперерабатывающих предприятиях ^пользуется рыба следующих видов разделки: неразделанная - рыба целая с
118 ЧАСТЬ 2 удаленной чешуей; обезжабренная - жабры, чешуя и внутренности (кроме икры и молок) удалены, потрошеная с головой — рыба разрезана по брюшку от аналь- ного отверстия до калтычка, чешуя, все внутренности, черная пленка удалены, сгустки крови и почки зачищены; потрошеная обезглавленная (тушка); полупо- трошеная - у грудных плавников рыбы сделан разрез поперек брюшка, через который удалены желудок и кишечник (молоки, икра и ожирки могут быть ос- тавлены); тушки рыбы, разрезанные на порции массой 130-140 г. Треску, пикшу, навагу, мерлузу, линя, хека, ледяную, эпигонуса, салаку, кильку, мойву', желтоперку, хамсу, тюльку и другую рыбу с мелкой чешуей, легко сгорающей при термической обработке, на обжарку направляют без уда- ления чешуи. Сельдь, сардину, сардинеллу, скумбрию, ставриду, салаку, навагу, хека, ле- дяную рыбу размером более 20 см жарят предварительно обезжабренной. Эти же виды рыб размером менее 20 см, а также эпигонуса, кильку, тюльку, хамсу, миноги жарят неразделанными. Воблу, леща, карася, линя, красноперку, мелочь I группы жарят полупотро- шеными. У тушек рыб, направляемых на обжарку целиком, допускается надрез по спинке для полного и равномерного прожаривания. Для фарширования используют судака и щуку целыми тушками или порцион- ными кусками. Рыбу очищают от чешуи. У щуки надрезают кожу вокруг головы, концом ножа отделяют кожу от мякоти и снимают кожу «чулком». Мякоть у плавников подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и по- звоночную кость. Кожу промывают, а мякоть отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами, завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом. У очищенной тушки судака удаляют плавники. Вдоль продольных надрезов на спине перерезают реберные кости с двух сторон позвоночника, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см; ножницами удаляют кости плавников. Рыбу промывают, наполняют фаршем, приготовлен- ным из мякоти, завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исклю- чением стерляди, поступает потрошеной. Обработка включает размораживание, удаление голов, спинных «жучков», плавников, визиги, пластование, ошпарива- ние и зачистку. Размораживают осетровую рыбу на воздухе, укладывая ее на стеллажи брюш- ком вверх и покрывая пленкой. Продолжительность размораживания 6-10 ч. У размороженных тушек отрубают головы вместе с грудными плавниками и хрящами плечевого пояса, срезают спинные «жучки», спинные плавники с тон- кой полоской кожи, удаляют анальный, брюшной и хвостовой плавники и вытя- гивают визигу. При пластовании рыбу разрезают вдоль спины (посередине жи- ровой прослойки) на две половинки - звенья. Крупные звенья разрезают в про- дольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса - 4-5 кг.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 119 Звенья ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 мин, соскабливают с них «жучки» (боковые и брюшные) и мелкие костные образования, удаляют брюшную пленку и хрящи (последние, если звенья используют для нарезки порционных кус- ков или для припускания и жарки целиком). Зачищенные звенья промывают. Стерлядь, предназначенную для варки и припускания целой тушкой, очи- щают от боковых и брюшных «жучков», потрошат, промывают, вытягивают визигу, поддев ее поварской иглой изнутри рыбы, удаляют жабры. Спинные «жучки» легко удаляются после тепловой обработки. Для припускания разде- ланные тушки свертывают «колечком», вставляя нос рыбы в разрез, сделанный в хвостовой части тушки. Для нарезки порционными кусками стерлядь зачища- ют от всех «жучков», потрошат, удаляют визигу и пластуют. В тепловую обработку рыба поступает в виде целых разделанных тушек, звеньев осетровых рыб, порционных и мелких кусков, а также в виде изделий из котлетной и кнельной массы. Характеристика мяса некоторых видов рыб и направления их кулинарного использования приведены в табл. 2.27. 2.27. Характеристика и кулинарное использование океанических рыб Виды рыб Характеристика мяса Кулинарное использование 1 2 3 Треска Мясо нежирное, белое, плот- ное, нет мелких межмышеч- ных костей Для холодных, первых и вторых блюд - отваривание, припуста- ние, тушение, запекание, жарка, приготовление изделий из кот- ле гной массы и фаршей для пельменей, рыбных голубцов Пикша Мясо лучшего вкуса и более нежное, чем у трески То же Сайда К' Н' Мясо слегка сероватого цвета, уплотненное, но негрубос, несухое, со своеобразным приятным вкусом То же Навага Мясо нежирное Предпочтительнее использо- вать в жареном виде Хек, мерлуза Мясо лучше, чем у трески, нежное, более жирное Для холодных, первых и вторых блюд Налим морской Мясо нежирное, более грубое, чем у трески Предпочтительнее использо- вать в тушеном, запеченном виде и для изделий из котлет- ной массы Минтай, путассу Мясо по вкусу близко к трес- ковому, но более нежное Для холодных, первых и вторых блюд Морская щука (мольва) Мясо волокнистое, грубоватое, сухое, по вкусу напоминает мясо трески Предпочтительнее использо- вать в жареном виде
120 ЧАСТЬ 2 Продолжение таблицы 2.27 1 2 3 Камбала Мясо большинства камбал вкусное, белое, без мелких межмышечных костей. Со- держит жира от 1-5 до 10-12% Предпочтительнее использо- вать в жареном виде Палтус Мясо белое, нежное, вкусное. Содержание жира от 5 до 22% Лучше готовить изделия из котлетной массы и фарша. В жареном виде консистенция мяса рыхлая, расслаивающаяся Скумбриевые Мясо жирное, нежное, достаточно вкусное, без мел- ких костей Предпочтительнее использо- вать в жареном и тушеном виде Ставридовые « Вкус своеобразный, с кислин- кой, цвет мяса сероватый Для первых и вторых блюд. Бульоны лимонного цвета, на- варистые, с кислым привкусом Скорпеновые Мясо достаточно жирное (от 3 до 6%), белое, вкусное Для холодных, первых и раз- нообразных вторых блюд Спаровые (океаниче- ский карась, зубан, пагрус, скап, чоп, карась морской и др.) Мясо нежирное (0,5-2%), нежное, сочное. Мясо скапа содержит от 6,8 до 10,5% жи- ра, напоминает по вкусу мясо сазана Для холодных, первых и вто- рых блюд Тунцовые (тунцы желтоперый, полоса- тый, пятнистый, длинноперый, боль- шеглазый и др.) Мясо вареное плотное, серое, нежирное (до 2%), достаточно вкусное, напоминает вкус мяса теплокровных животных Бульоны хорошего вкуса. Для холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд Нототениевые (нототения, клыкач, бычок океанический, сквама) Мясо белое, ароматное и неж- ное, без мелких костей. Со- держание жира от 0,5% (бы- чок океанический) до 20-25% (клыкач) Для первых и вторых блюд. Бульоны вкусные, жирные, наваристые (кроме бульона от сквамы). Лучший вкус в жа- реном виде Аргентина (золотая корюшка, серебрянка) Мясо белое, нежное, вкусное. Жира содержит от 0,5 до 5.5% Для холодных, первых и вторых блюд Терпуговые (змеезуб, одноперый, южный) Мясо белое, нежное, вкусное. Жира содержит от 1,5 до 6% Для вторых блюд из отварной и жареной рыбы Бельдюговые (бель- дюга и бельдюга пятнистая) Мясо нежное, сочное. Жира содержит от 3 до 6%. Мясо пятнистой бельдюги водяни- стое, со специфическим прив- кусом Для вторых блюд из жареной и запеченной рыбы
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 121 Продолжение таблицы 2.27 1 2 3 Зубатковле (полосатая, пятни- стая, синяя зубатка) Жира содержит от 2 до 9%. Мясо рыбы довольно вкусное, белое. Мясо синей зубатки низкой пищевой ценности Для вторых блюд, изделий из котлетной массы Макрупу'.овые (мак- рурус северный, мало- глазый тупорылый) Мясо нежирное (до 1 %), неж- ное, водянистое Для вторых блюд из вареной и тушеной рыбы Ледяная рыба Мясо белое, сочное, нежное, сладковатое, жира содержит до 2% Для первых и вторых блюд. Лучший вкус в жареном виде Угольная рыба Мясо жирное (до 12,5%), бе- лое, нежное, хорошего вкуса Для первых и вторых блюд. Лучший вкус в жареном виде Луфарь Мясо плотное, белое, вкусное. Жира содержит 1-3% Для первых и вторых блюд Солнечниковые (сол- -нечник, солнечник японский и глубоко- водный) Мясо белое, нежное, сочное, напоминает мясо судака. Жи- ра содержит от 0,5 до 8% Для холодных, первых и вто- рых блюд. Лучший вкус в жареном виде Морской лещ Мясо белое, вкусное. Жира содержит от 2 до 21 % Для первых и вторых блюд. Жирную рыбу лучше жарить, тощую - варить Морской угорь Мясо от упругосочного до грубоволокнистого, нежирное (от 1 до 4%) Для вторых блюд. Лучший вкус в жареном виде Вило зохвос гые (саб- ля-рыба, черная глу- боководная) Мясо белое с серым оттенком, вкусное, сочное. Жира содер- жит от 1 до 22% Для вторых блюд. Лучший вкус в жареном, тушеном и запеченном виде Мойва Мясо белое, вкусное, жирное Лучший вкус в жареном виде Сельдевые (сельдь ^атлантическая, сала- сардинелла и др.) Мясо плотное, суховатое, серовато-белого цвета, с кис- линкой Для вторых блюд. Лучший вкус в жареном и тушеном виде лльцепср Мясо белое, вкусное, жирное Для первых и вторых блюд. Бульон вкусный, ароматный, наваристый J Из обработанной рыбы готовят полуфабрикаты. Для варки порционные кус- 101 Нарезают с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной Ф^бы, держа нож под прямым углом к позвоночнику. Кожу на кусках надрезают ~3 Местах, чтобы при тепловой обработке куски не деформировались. Для припускания порционные куски нарезают из филе с кожей или без кожи ^осгей, а также из звеньев осетровой рыбы. Филе и звенья нарезают широки- . Плоскими кусками, начиная с хвостовой части.
122 ЧАСТЬ 2 Порционные куски осетровой рыбы ошпаривают в течение 1-2 мин в воде температурой 95-97° С и промывают холодной водой, удаляя с поверхности образовавшиеся сгустки белка. Потери при ошпаривании составляют 10-15%. Для жарки рыбу нарезают порционными кусками из филе с реберными кос- тями или без костей, с кожей или без нее, а также из звеньев осетровой рыбы Филе без кожи нарезают, кроме того, полосками шириной 3-4 см и длиной 20 см, а также ромбами с продольным разрезом посередине. Для жарки исполь- зуют также рыбу, нарезанную кругляшами. В муке панируют полуфабрикаты, предназначенные для жарки в небольшом количестве жира; в льезоне и сухарях (иногда дважды) - для жарки во фритюре: в масле и сухарях - для жарки на решетке гриля. Порционные куски осетровой рыбы перед панированием ошпаривают. Мелкими кусками рыбу нарезают для жарки (рыба в тесте, поджарка из осетровых рыб), запекания (солянка рыбная на сковороде) и варки (солянка рыбная). Для жарки филе рыбы без костей и кожи нарезают брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 7-10 см (рыба в тесте) или тонкими ломтиками (поджарка). Подготовленные брусочки маринуют в течение 20-30 мин, добавляя к ним рас- тительное масло, лимонную кислоту, соль, молотый перец, нарезанную зелень петрушки. Кусочки для жарки в тесте можно нарезать из неошпаренного звена осетровой рыбы. После нарезки их слегка ошпаривают, промывают и маринуют. Для запекания и варки нарезают плоские кусочки из филе без кожи и костей или ошпаренных и зачищенных звеньев осетровой рыбы (с кожей или без нее). Для этой цели используют также обрезки, оставшиеся после нарезания порцион- ных кусков. Котлетную массу готовят из филс рыбы без костей и без кожи (или с кожей). К измельченному на мясорубке филе добавляют замоченный в молоке (воде) черствый пшеничный хлеб не ниже I сорта, соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку. Чтобы масса из трески, морского окуня и некото- рых других рыб лучше формовалась, в нее кладут сырые яйца (1/10-1/20 шт. на порцию). Если котлетная масса получается излишне вязкой, то в нее добавляют измельченную на мясорубке вареную рыбу (30% к массе мякоти сырой рыбы). На предприятиях общественного питания можно приготовить изделия из мясо-рыбного фарша. Шницель натуральный мясо-рыбный и биточки мясо- рыбные (ТИ к ТУ 15-953-88) готовят, тщательно перемешивая 10-15 мин в фаршемешалке в первом случае: рыбный и мясной фарш с яйцами, водой, со- лью, перцем, измельченными репчатым луком и зеленью петрушки; во втором случае: рыбный и мясной фарши с измельченным, предварительно замоченным в воде хлебом, яйцами, водой, солью и перцем. Натуральную мясо-рыбную мас- су формуют в виде шницеля, котлетную мясо-рыбную - в виде биточков. Котлетную рыбную массу разделывают в виде котлет, биточков, тефтелей, а также фаршированных полуфабрикатов (рулетов, зраз, тельного). Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, биточ- кам - круглоприплюснутую, зразам - овальную, тельному - форму полумесяца.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 123 L В качестве фарша для рулетов, зраз, тельного используют пассерованный лук, вареные яйца и грибы, зелень петрушки. Панируют котлеты, биточки, шницели и зразы в сухарях, тефтели - в муке, льное - в льезоне и сухарях. Для приготовления кнельной массы филе рыбы без костей и кожи трижды пускают через мясорубку. К измельченной массе добавляют замоченный в олоке (или сливках) мякиш пшеничного хлеба, яичные белки и взбивают ее. спользуют для приготовления вторых блюд (кнели паровые) и клецек к про- рачным рыбным бульонам. 1.3.4. Полуфабрикаты из нерыбных продуктов морского промысла Пред кулинарная обработка нерыбных продуктов морского промысла, про- шедших промышленную разделку, включает размораживание мороженого сы- рья и замачивание сушеного. Г Блоки замороженных моллюсков (гребешков, мидий), креветок, лангустов, варено-мороженого мяса антарктической креветки (криля) размораживают на воздухе, раскладывая их в один ряд, кальмаров и варено-мороженых трепангов - в холодной воде. Размораживание считается законченным, когда температура внутри блока достигнет минус 1° С. Неразделанные креветки (сыро- и варено- мороженые) размораживать полностью не рекомендуется, так как их головы темнеют и ухудшается внешний вид. Размораживают их в течение 2 ч при тем- пературе 18-20° С, после чего делят блок массой 12 кг на части и направляют на Тепловую обработку. Фарш антарктической креветки (сыромороженый) размораживают, на воз- духе до температуры в толще брикета минус 4° С, после чего блоки нарезают кусками для тепловой обработки. У размороженных тушек кальмара удаляют остатки внутренностей и хити- новые пластинки. Тушки и филе выдерживают 3-6 мин в горячей воде (60-65° С), после чего щеткой удаляют поверхностную пленку и промывают. Разморожен- ных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают. [ Мидии осматривают, удаляя оставшийся в них биссус (образование, служащее Для прикрепления мидии ко дну), и промывают до полного удаления песка. Со створок живых мидий счищают ножом загрязнения и мелкие ракушки, выдержи- Ва16т 2-3 ч в холодной воде, тщательно промывают и направляют для варки. Устриц промывают щеткой, открываю! раковину с толстой стороны ножом с Коротким лезвием, отделяют плоскую створку и перерезают с внутренней сто- роны место соединения устрицы с крышкой. Крышку удаляют, а устрицу в глу- °°кой створке раковины обливают холодной соленой водой и подают вместе с Раковиной. Д Креветки сушеные перебирают, промывают и замачивают в холодной воде ч> сушеных кальмаров — в течение 12 ч. Голову и щупальца кальмаров после ачивания удаляют. Сушеных трепангов промывают водой до тех пор, пока
124 ЧАСТЬ 2 не будет удален угольный порошок, которым они обсыпаны. Затем их заливают холодной водой и оставляют на сутки, меняя воду 2-3 раза. Набухших трепан- гов зачищают от остатков внутренностей и промывают. Сушеную морскую капусту очищают от механических примесей, замачивают в семи-, восьмикратном количестве холодной воды в течение 10-12 ч, а затем промывают. Мороженую морскую капусту размораживают в холодной воде в течение 30 мин, после чего промывают. 1.4. Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов 1.4.1. Полуфабрикаты из свежих картофеля, овощей, грибов При производстве полуфабрикатов используют сырье, по качеству отве- чающее требованиям соответствующих ГОСТов, ТУ и другой документации. Картофель и овощи подвергают механической кулинарной обработке (сорти- ровка, калибровка, мытье, очистка, нарезка), а в некоторых случаях - частичной или полной тепловой обработке (бланширование, варка, припускание, пассеро- вание, тушение, жарка). Производство полуфабрикатов из картофеля и наиболее часто употребляе- мых овощей может быть организовано в специализированных цехах предприятий общественного питания. Ассортимент полуфабрикатов из картофеля и овощей и сроки их хранения при температуре 2-6° С. Пол уфа б ри каты Срок хранения, ч Картофель сырой, очищенный, целый, сульфитированный* 48 Картофель сырой, очищенный, целый и нарезанный брусочками или кубиками в пене* 72 Морковь, свекла свежие, очищенные, целые 24 Коренья свежие, обработанные 24 Редис и редька, обработанные, нарезанные 12 Капуста белокочанная свежая, зачищенная, целая 24 Лук репчатый свежий, очищенный, целый 24 Зелень свежая, обработанная 18 Картофель, очищенный целый, отварной 18 Картофель, нарезанный кубиками, отварной 12 Морковь, свекла, очищенные, целые, отварные 24 Морковь, свекла, нарезанные кубиками, отварные или припущенные 18 Капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная 12 ... * Картофель сульфитированный (кроме очищенного методом углубленной очистки) 11 картофель сырой очищенный в пене допускается хранить при более высокой темпер3' туре, но не выше 18° С, первый - в течение 24 ч, второй - 36 ч.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 125 Полуфабрикаты Срок хранения, ч Огурцы соленые нарезанные припущенные 24 Свекла маринованная 96 Свекла тушеная для борща 96 Капуста квашеная тушеная 72 Лук, морковь пассерованные 48 Биточки (котлеты) овощные 18 Запеканки из овощей 18 Голубцы ~ 12 Механическую кулинарную обработку картофеля, моркови, свеклы, сельде- рея (корень) осуществляют на поточно-механизированных линиях, других ово- щей - вручную на специальных производственных столах. Отходы, образую- щиеся при очистке картофеля, направляют на переработку для получения крах- мала, при очистке овощей - на корм скоту. Нормы отходов и потерь при меха- нической и тепловой кулинарной обработке приведены в табл. 2.28 и 2.29. 2.28. Нормы отходов при механической кулинарной обработке овощей, не требующих тепловой обработки, (% к массе сырья) Овощи Отходы Овощи Отходы Редька свежая 30 Огурцы свсжис: Редис свежий: грунтовые с кожицей 5 красный с ботвой 37 грунтовые очищенные 20 красный обрезной (с укоро- ченной ботвой до 30 мм) 7 теплично-парниковые длин- ноплодные с кожицей (без пленки) 2 красный обрезной с удалением кожицы 25 Огурцы соленые: неочищенные 10 белый с ботвой 50 очищенные от кожицы 20 ____белый обрезной 35 Помидоры свежие: Петрушка (зелень) 26 парниковые 2 Д^Льдерей (зелень) 16 грунтовые 15 _!Укзеленый парниковый 40 соленые (в бочковой таре) 10 Капуста белокочанная шинко- •SSjnax, стертая с солью 20*+37* Арбуз продовольственный свежий: 1чапуста краснокочанная шинко- ^Нная, стертая с солью 15*+37** нарезанный на порции очищенный от коры и семян 10 48 салат свежий: -^..кочанный 33 Дыня свежая: с удаленными семенами 23 н^^истовой, ромэн, кресс 28 очищенная от коры и семян 36 ** при зачистке капусты. К, отжимаемый после стирания с солью.
126 ЧАСТЬ 2 2.29. Нормы отходов и потерь при кулинарной обработке овощей и грибов и продолжительность тепловой кулинарной обработки Сырье и полуфабрикаты Способ механической и тепловой обра- ботки Отходы при механиче- ской обра- ботке, % к массе сырья Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полу- фабриката Продолжи- тельность тепловой обработки, мин 1 2 3 4 5 Картофель свежий продовольственный Молодой до 1 сентября Очистка и варка 20 6 10-15 С 1 сентября по 31 октября Очистка 25 — - С 1 ноября по 31 декабря » 30 — - С 1 января по 28-29 февраля » 35 - - С 1 марта Очистка 40 — — Неочищенный и очищенный целый Варка в воде - 3 30 Нарезанный брусочками, кубиками Варка в воде, бульоне, молоке - 12-20 Нарезанный брусочками, лом- тиками, дольками, кубиками Жарка - 31 15-20 Нарезанный брусочками, лом- тиками, дольками, кубиками Обжарка до полуготовности для рагу - 17 5-10 Нарезанный брусочками, дольками, кубиками Жарка во фритюре - 50 5-10 Нарезанный соломкой, стружкой » - 60 5-10 Обточенный бочонками » — 30 - Обточенный чесночком » — 36 Чипе » — 66 Капустные овощи Капуста белокочанная свежая: шинкованная Прогревание с уксусом 20 10 - целые зачищенные кочаны или крупные куски Варка 20 8 30-50 нарезанная кусочками или шашками Припускание 20 10 то же Тушение 20 21 45-90__
ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 127 Продолжение таблицы 2.29 I 2 3 4 5 нарезанная для фарша Жарка 20 25 20-30 ~ ранняя крупными кусками Варка 20 10 10-15 ранняя целыми кочанами для голубцов » 20 8 20-25 Капуста брюссельская: свежая на стебле Очистка 75 — — кочанчики » 35 — — кочанчики очищенные Варка 35 15 12 тоже Жарка 35 30 — Капуста кольраби: нарезанная ломтиками Варка 35 10 8-10 тоже Припускание 35 20 — нарезанная кружочками Жарка 35 44 — Капуста савойская Варка 22 8 — Капуста цветная » 48 10 20 Капуста квашеная Тушение 30 15 — Капуста квашеная Жарка для фарша 30 25 — Корнеплоды Морковь столовая свежая: ДО 1 января Очистка 20 с 1 января » 25 — — Пучковая » 50 — неочищенная и очищенная Варка 0.5 25 Целая нарезанная дольками _ или кубиками Варка или припускание - 8 15-20 нарезанная соломкой, - Ломтиками, кубиками Пассерование - 32 10-20 блекла столовая свежая: —До 1 января —с 1 января Очистка » 20 25 - - —Неочищенная Варка 2 90 —Очищенная » 5 нарезанная соломкой, —Ломтиками, кубиками Варка или припускание - 8 30 * “Резанная соломкой, р^Циками, кубиками Пассерование - 38 - etIa (орюква) столовая свежая: 4 нарезанная дольками -Лаиз^икам^ Варка или припускание 25 (22) 8 10-15
128 ЧАСТЬ 2 Продолжение таблицы 2.29 1 2 3 4 5 нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками Пассерование 25(22) 23 - Петрушка, пастернак корневые свежие, нарезанные соломкой, ломтиками, кубиками » 25 37 - Сельдерей корневой свежий: Очистка 32 - — молодой » 18 - - нарезанный ломтиками, соломкой, кубиками Пассерование - 37 - то же Припускание — 20 - Луковые овощи: Лук: репчатый нарезанный (для супов) Пассерование до полуготовности 16 26 10-15 то же (для соусов и вторых блюд) Пассерование 16 50 15-20 нарезанный кольцами Жарка во фритюре 16 66 5-8 севок свежий очищенный целыми головками Варка 20 5 - то же Жарка во фритюре 20 35 - зеленый свежий нарезанный Пассерование 20 35 - порей свежий нарезанный » 24 40 15-20 Чеснок свежий шинкованный » 22 40 - Томатные овощи Помидоры свежие грунтовые Жарка 15 37 — Баклажаны свежие Очистка от кожицы 15 - - Баклажаны свежие: Удаление плодо- ножки и мытье 5 - - нарезанные кружочками натуральные Жарка - 26 - нарезанные кружочками, панированные в муке » - 22 - Перец сладкий свежий нарезанный Пассерование 25 22 Тыквенные овощи Огурцы соленые очищенные, наре- занные дольками, без сердцевины (для солянок) Варка 40 15 —
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 129 Продолжение таблицы 2.29 I 2 3 4 5 Тыква продовольственная свежая: нарезанная ломтиками Варка или припускание 30 17 15-20 то же Жарка 30 22 — нарезанная ломтиками панированная в муке » 30 20 - Кабачки свежие Очистка от кожи- цы и семян, варка до полуготовности 33 10 - тоже Очистка от кожицы 20 - - Кабачки свежие ранние: Очистка от плодо- ножки, мытье 10 - - нарезанные ломтиками натуральные Жарка - 35 - нарезанные ломтиками, паниро- ванные в муке » - 33 - Бобовые и зерновые овощи Горох и фасоль овощные (лопатки) свежие Варка 10 12 8-10 Горошек зеленые свежий и быстро замороженный » - 8 - Кукуруза в початках молочной И молочно-восковой спелости » 43 67* 60-90 Салатные н шпинатные овощи Щавель свежий Варка или припускание 24 50 - Шпинат свежий » 26 50 — Десертные овощи Артишоки Варка 50 15 25-35 Спаржа свежая » 27 12 20-30 Ревень овощной свежий Очистка 25 - 5-10 Грибы Белые: свежие очищенные Целые или нарезанные дольками Варка 24 25 35-40 „тоже Жарка 24 25 15-20 очищенные мелко _ рубленные Жарка 24 50 - _ сушеные Варка - 100** 90-120
130 ЧАСТЬ 2 Продолжение таблицы 2.29 1 2 3 4 5 Шампиньоны свежие очищенные Варка 24 30 20-25 то же Припускание до полуготовности 24 30 5-10 » То же с после- дующей жаркой 24 50 - Шампиньоны свежие очищенные, нарезанные ломтиками Жарка 24 60 15-20 Сумочки свежие » 16 50 - * Потери при варке и отходы на кочерыг}'. ** Привар. Другие продукты, используемые при изготовлении полуфабрикатов из ово- щей, подвергают предварительной кулинарной обработке. Манную крупу, са- хар-песок, панировочные сухари просеивают. Панировочные сухари после про- сеивания слоем 25 мм прогревают в жарочном шкафу при температуре 150° С в течение 1 ч при периодическом перемешивании. Рисовую и пшенную крупу промывают сначала водой температурой 30-40° С, затем водой температурой 55-60° С до полного удаления мучели. Твердые жиры растапливают и процежи- вают. Яйца подготавливают в соответствии с требованиями санитарных правил. Готовые полуфабрикаты упаковывают в функциональные емкости с крыш- ками, мешки из полимерной пленки, фляги и другую тару. Емкости с полуфаб- рикатами устанавливают на стеллажи и направляют на хранение. Полуфабрика- ты из овощей, прошедшие тепловую кулинарную обработку, перед хранением интенсивно охлаждают в камерах или шкафах интенсивного охлаждения до температуры 6-8° С внутри продукта. Продолжительность охлаждения 75 мин. Перед реализацией функциональные емкости с полуфабрикатами перемешают со стеллажей в передвижные контейнеры, предназначенные для транспортиро- вания пищевых продуктов в функциональных емкостях. Нормы замены свежих овощей некоторыми полуфабрикатами и их кулинарное использование приве- дены в табл. 2.30. Картофель сырой очищенный целый сульфитированный (полуфабрикат) ТУ 28-47-90 - целые очищенные клубни, обработанные водным раствором би- сульфита натрия в целях предотвращения потемнения их на воздухе, изготов- ляемые из картофеля свежего продовольственного (ГОСТ 7176-85). Картофель обрабатывают на поточно-механизированных линиях. Качество мытья клубней определяют внешним осмотром. Поверхность клубней (включая и впадины глазков) должна быть очищена от остатков земли. В целях сокраще- ния расхода воды и продолжительности мытья сильно загрязненного картофеля его предварительно замачивают в течение 2-3 ч при соотношении воды и кар- тофеля 1:1. Чтобы исключить попадание камней и других т вердых и тяжелых предметов в картофелеобрабатывающие машины, промытый картофель пропус- кают через камнеловушку (ванна с 20 %-ным раствором поваренной соли).
1, ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 131 |0. Нормы замены свежих овощей полуфабрикатами из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке Заменяемые овощи Масса овощей, кг нетто Заменяющие п олуфабри каты Эквивалентная масса полуфаб- риката, кг Кулинарное использование Капуста белоко- чанная свежая 1,0 Капуста белокочан- ная свежая нарезан- ная бланшированная 1,0 В супах, капус- те тушеной Огурцы соленые 1,0 Огурцы соленые нарезанные припущенные 0,9 В рассольниках, солянках Капуста квашеная 1,0 Капуста квашеная тушеная 0,85* В супах Лук репчатый 1,0 Лук пассерованный 0,74** То же Морковь столовая свежая 1,0 Морковь пассеро- ванная 0,68** В супах, соусах, фаршах для овощных блюд • С уменьшением закладки жира в количестве 2% массы капусты квашеной тушеной. *• С исключением из рецептур супов жира в количестве 15% маргарина или 12% жира кулинарного (или костного) от массы пассерованных овощей. Очищают клубни в картофелеочистительных машинах в течение 2-5 мин. Поверхность не менее 95% клубней должна быть очищена от кожуры, за ис- ключением глазков и других глубоких впадин, а поверхность остальных 5% клубней - не менее чем на 4/5. Ручную доочистку производят коренчатыми или желобковыми ножами на специальных конвейерах. При переработке высо- . кокачественного сырья (чистый, крупный картофель с диаметром клубней не менее 6 см) применяют углубленную очистку за счет увеличения продолжи- тельности машинной обработки до 23-25 мин. При этом 80% клубней получа- ются полностью очищенными. Для сульфитации очищенного картофеля используют водный раствор бисуль- фита натрия технического (ГОСТ 902-68), пиросульфита натрия (ГОСТ 11683-76) или натрия пиросернистокислого (метабисульфит натрия) (ГОСТ 10575-76). Во избежание попадания химикатов в организм человека необходимо строго со- блюдать режимы сульфитации и последующего промывания картофеля. Сульфитацию проводят в сульфитационных аппаратах в 0,5-1,0 %-ном рас- творе сернистого ангидрида. После углубленной очистки клубни сульфитируют в 1 %-ном растворе в течение 2 мин или в 0,5 %-ном - в течение 5 мин. Сульфи- тированные клубни тщательно промывают проточной водой под душевыми Устройствами, упаковывают в полиэтиленовые мешки, фляги, функциональные I емкости. Картофель сырой очищенный целый сульфитированный после промы- вания используют целыми клубнями или режут брусочками, кубиками и т. д. К Картофель сырой очищенный целый или нарезанный в пене (ТУ 28-47-90) - Целые очищенные клубни или брусочки поперечным сечением 10x10 мм, или
132 ЧАСТЬ 2 кубики с ребром 15-20 мм, обработанные для предохранения от потемнения на воздухе пеной, полученной на основе гидролизата из крахмалсодержащего сы- рья и раствора метилцеллюлозы. Картофель очищают и нарезают на овощереза- тельных машинах. Отходы при нарезке составляют 0,8% массы очищенного картофеля. Для приготовления гидролизата используют нестандартный картофель или отходы, образующиеся при ручной доочистке картофеля, либо крахмал карто- фельный (ГОСТ 7699-78) и 1 %-ный раствор кислоты соляной (ГОСТ 3118-77). Нестандартный промытый картофель отваривают, охлаждают до температуры 20-10° С, протирают, добавляют воду, раствор соляной кислоты (табл. 2.31). Смесь доводят до кипения и варят в течение 20 мин. При использовании отхо- дов их заливают водой и раствором соляной кислоты, доводят до кипения, ва- рят в течение 20 мин, после чего отвар сливают, оставшуюся массу протирают на протирочной машине и соединяют с отваром. Крахмал гидролизуют сле- дующим образом: в кипящий раствор соляной кислоты вводят при непрерыв- ном помешивании разведенный в холодной воде крахмал; смесь кипятят в те- чение 30 мин. 2.31. Расход сырья для получения 100 кг пены, кг Сырье При использовании гидролизата из нестандарт- ного картофеля из отходов картофеля из крахмала картофельного Картофель нестандартный промы- тый (размер клубней до 30 мм) 65/48 - - Отходы картофеля - 100/68 - Крахмал картофельный — — 12.0 Метилцеллюлоза водорастворимая (МЦ-100) 1 1 1,2 1 %-ный раствор соляной кислоты 40 40 20,0 Вода 20 — 75,0 Масса отвара - 34 — Масса гидролизата 102 1 102 101,8 Масса смеси (гидролизат + метил- целлюлоза) перед взбиванием 103 103 103,0 Примечание: в числителе приведена масса картофеля до варки, в знаменателе - после варки и протирания Метилцеллюлозу МЦ-100 (ТУ 6-05-1857-78) для растворения заливают ча- стью (10-15%) гидролизата температурой 85-90° С и оставляют для набухания при комнатной температуре на 25-30 мин. Оставшийся гидролизат охлаждают до температуры 20±10° С и соединяют с набухшей метилцеллюлозой. Для пол- ного растворения метилцеллюлозы смесь выдерживают при температуре 20+10° С в течение 3-4 ч, периодически помешивая.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 133 Для получения пены раствор метилцеллюлозы в гидролизате взбивают на взбивальной машине МВ-60 в течение 50-60 мин. Взбивание считается закончен- ным, если пена утратила текучесть и легко держится на рабочем органе машины. Картофель сырой очищенный целый или нарезанный смешивают с пеной, упаковывают в полиэтиленовые мешки, фляги, функциональные емкости с крышками. Наружный слой картофеля в упаковке дополнительно покрывают пеной высотой 2-5 см. Расход пены на 100 кг картофеля составляет 11,5 кг, в том числе 1,5 кг для покрытия наружного слоя полуфабриката в упаковке. Требования к качеству полуфабрикатов приведены в табл. 2.32. 2.32. Показатели качества полуфабрикатов из картофеля Показатели Картофель сырой очищенный сул ьфити рова и и ый Картофель сырой очищенный в пене Внешний вид Целые клубни Целые клубни, или брусочки с поперечным сечением 10x10 мм, или кубики с ребром 15-20 мм Чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры Поверхность Несколько подсохшая, но не сухая, слегка шероховатая, но не рыхлая и не бахромистая Равномерно покрытая пеной Цвет: картофеля От белого до кремового, свойственный свежеочищенному кар- тофелю пены |От белого до светло-серого Консистенция картофеля Свойственная свежеочищенному картофелю пены |Мелкопористая, нетекучая Запах и вкус (после варки) Свойственные отварному картофелю, без посторонних привку- сов и запахов. Кулинарные изделия, приготовленные из сырого очищенного картофеля сульфидированного и в пене, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких изделий из свежеочи- щенного картофеля Остаточное со- держание серни- JTOro ангидрида, «^KMgcce, нс более 0,002 Не определяется Перед кулинарной обработкой полуфабрикат промывают холодной водой и используют как свежеочищенный целый или нарезанный картофель. Морковь, свекла свежие очищенные целые (ТУ 28-48-90. Полуфабрикаты Вопшые) - целые очищенные и промытые корнеплоды, изготовляемые из мор-
134 ЧАСТЬ 2 кови и свеклы столовых свежих. Технология полуфабрикатов такая же, как и картофеля сырого очищенного целого, за исключением операции сульфитации и обработки пеной. Требования к качеству приведены в табл. 2.33. 2.33. Показатели качества полуфабрикатов из корнеплодов Показатели Морковь свежая очищенная целая Свекла свежая очищенная целая Коренья пет- рушки, сельде- рея, пастернака обработанные Редис и редька, обработанные нарезанные 1 2 3 4 5 Внешний вид Корнеплоды свежие, неувядшие, чистые, целые, здоровые, без остатков черешков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без темных пятен и остатков кожи- цы. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака нераз- ветвленные. Поверхность очищенных корнеплодов гладкая, может быть слегка подсохшая, но не сухая, не рыхлая и не бахромистая Корнеплоды редиса хорошо зачищены, редьки - очи- щены, равно- мерно нашин- кованы солом- кой Цвет Оранжевый, желтый, крас- ный, различных оттенков, одно- родный по всему корнеплоду Темно-красный различных от- тенков. Допус- каются корне- плоды с узкими светлыми коль- цами на разрезе Белый с кремо- вым оттенком, однородный Редьки - бе- лый, редиса - белый или розоватый, в зависимости от сорта Консистенция Сочная, упругая, свойственная свежим корнеплодам Сочная, упругая; без пустот, с неогрубевшей сердцевиной Хрустящая сочная Вкус и запах Свойственные свежеочищенным моркови, свекле и корням петрушки, сельдерея, пастернака Вкус слегка горький, харак- терный для данного корне- плода. Запах специфиче- ский, свойст- венный наре- занным корне- плодам Размер по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее 2,2 4,8 У петрушки - 1,0; сельдерея - 4,0; пастернака округ- лой формы - 5,0; удлиненной — 3,0 -
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 135 Продолжение таблицы 2.33 1 2 3 4 5 Содержание корнеплодов от установ- ленных разме- ров, % массы, не более 10 (на 0,5 см) 10 (на 1 см) - - Посторонние примеси Не допускаются Полуфабрикаты после промывания используют как свежеочищснные овощи. Их оставляют целыми или нарезают на кусочки той или иной формы. Морковь, кроме того, нарезают в виде гребешков, звездочек и шестеренок. Для этого кор- неплод вначале карбуют (наносят простым или гофрированным ножом про- дольные надрезы — бороздки глубиной 2 мм), а затем нарезают поперек. Коренья свежие обработанные (ТУ 28-32-84) - целые очищенные коренья петрушки корневой свежей, сельдерея корневого свежего, пастернака свежего. У кореньев обрезают корешки, черешки листьев, после чего сортируют, ка- либруют и моют в моечных машинах. Коренья петрушки, пастернака очищают вручную, срезая остатки ботвы, мелкие корешки и кожицу, затем промывают. Коренья сельдерея очищают от кожицы в картофелечистках в течение 4-6 мин, Дочищают вручную, удаляя остатки кожицы, потемневшие и поврежденные места, промывают. На предприятиях общественного питания коренья свежие обработанные смачивают холодной водой, выдерживают в течение 7-10 мин для восстановле- ния тургора, нарезают и используют как свежеочищснные овощи. Редис и редька обработанные нарезанные (ТУ 28-13-84. Овощи обработан- ные нарезанные. Полуфабрикаты) - нарезанные соломкой зачищенный редис или очищенная редька. Для переработки используют редис свежий: красный с ботвой, обрезной, с укороченной до 3 см ботвой, белый с ботвой и обрезной, редьку свежую. У редиса и редьки обрезают остатки корешков. Редис красный с ботвой очищают от ботвы, а редис белый и редис красный обрезной - еще и от кожицы вручную. Редьку очищают на овощеочистительной машине. Обработанные овощи промывают холодной водой, нарезают соломкой на овощерезательной Машине, упаковывают в функциональные емкости, охлаждают в холодильной камере при температуре 0-6° С в течение 3 ч Требования к качеству полуфаб- рикатов см. в табл. 2.33. Редис и редьку обработанные нарезанные используют для приготовления са- латов, а также в качестве компонентов холодных и вторых блюд. Капуста белокочанная свежая зачищенная целая (ТУ 28-48-90. Полуфабри- каты овощные) — целые зачищенные кочаны капусты белокочанной свежей с Удаленной наружной частью кочерыги. При зачистке капусты вручную удаляют
136 ЧАСТЬ 2 загрязненные, поврежденные механически или сельскохозяйственными вреди- телями, зеленые, желтые, вялые покровные листья и наружную часть кочерыги вровень с зачищенной поверхностью кочана. Требования к качеству полуфабри- ката приведены в табл. 2.34. После промывания полуфабрикат используют как свежезачищенную капусту. Лук репчатый свежий очищенный целый (ТУ 28-48-90. Полуфабрикаты овощные) - целые очищенные луковицы лука репчатого свежего. Очистку от- сортированного репчатого лука производят вручную на столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают. Требования к качеству полуфабриката см. в табл. 2.34. Полуфабрикат используют, промывая непосредственно перед тепловой ку- линарной обработкой. Зелень свежая обработанная. Полуфабрикаты (ТУ 28-32-84) — обработанная зелень петрушки молодой свежей, сельдерея молодого свежего с зеленью, эст- рагона свежего, обработанные укроп молодой столовый свежий, салат свежий (листовой, ромэн, кресс), лук зеленый свежий. Зелень перебирают вручную, удаляя увядшие и пожелтевшие листья, грубые стебли, поврежденные экземп- ляры, посторонние примеси. Перебранную зелень петрушки, сельдерея, эстра- гона погружают в ванны с водой температурой 15—16° С и тщательно промываю г, после чего выкладывают на сито или решетки, затем промывают проточной водой и дают стечь воде в течение 20 мин. 2.34. Показатели качества капусты белокочанной свежей зачищенной и лука репчатого свежего очищенного Показатели Капуста белокочанная свежая зачищенная целая Лук репчатый свежий очищенный целый 1 2 3 Внешний вид Кочаны свежие, вполне сфор- мировавшиеся, целые, без забо- леваний, непроросшие, чистые, без темных пятен, без кроющих зеленых, желтых, увядших, загнивших, подмороженных, поврежденных сельскохозяйст- венными вредителями и болез- нями листьев, с удаленной наружной частью кочерыги Луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, непроросшие, без остатков чешуи, шейки и донца, без темных пятен, гнили и уча- стков, поврежденных сельскохо- зяйственными вредителями пли болезнями. Для лука весенне- летней реализации (с 1 апреля по 1 августа) допускаются не- значительно проросшие лукови- цы с пером длиной не более 2 см_ Цвет От белого до кремового с зеленоватым оттенком, на изломе слегка серебристый, свойственный данному бота- ническому сорту Белый, фиолетовый
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 137 Продолжение таблицы 2.34 1 2 3 Консистенция Сочная, хрустящая. Кочаны упругие, различной степени плотности, но не рыхлые Сочная, упругая, хрустящая, свойственная свежему луку репчатому Запах Свойственный свежезачищенной капусте и свежеочищенному луку репчатому, без посторонних запахов Масса зачищенных кочанов, кг, не менее: раннеспелой до 1 июля 0,26 — среднеспелой с 1 июля до 1 августа 0,34 - среднепоздней и позднеспелой с 1 августа до 1 февраля 0,68 - с 1 февраля 0,43 — Размер луковиц по наибольшему по- перечному диамет- ру, см, не менее - 2,9 Содержание луко- виц с отклонения- ми от установлен- ных размеров, % массы, не более - 5,0 (на 1 см) вид У лука зеленого, укропа, салата после переборки срезают корни (у лука, кро- ме того, снимают остатки чешуек с неразвившейся луковицы), после чего зелень промывают в проточной воде и обсушивают на решетке в течение 20 мин. Упаковывают зелень свежую обработанную в функциональные емкости, ук- пЗДывая горизонтально стеблями в одну сторону. Требования к качеству зелени: Неувядшая, без потемневших, засохших или поврежденных ли- стьев, без грубых стеблей. У лука удалены пожелтевшие листья (перо) и корни, неразвившисся луковицы зачищены от верхних чешуек; без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, укроп без цветочных зонтиков Зеленый различной интенсивности Сочная, упругая Высота: зелени сельдерея от 12 см и выше, лука зеленого - от 20 см и выше Цвет Консистенция Размер
138 ЧАСТЬ 2 Обработанную зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа перед ис- пользованием погружают в холодную воду на 10-15 мин; салат, лук зеленый ополаскивают в большом количестве воды. Промытую зелень переносят на сито и дают стечь воде. Подготовку других овощей (очистку, мойку, нарезку и т. п.) осуществляют непосредственно перед изготовлением блюд и кулинарных изделий по техноло- гии, рекомендуемой Сборником рецептур блюд. Картофель, морковь и свекла отварные. Полуфабрикаты (ТУ 28-94-84) - целые очищенные клубни картофеля или корнеплоды, или нарезанные из них кубики с ребром Ю мм, отварные или припущенные. Картофель очищенный целый варят в воде или на пару, нарезанный кубиками - на пару. Морковь, свеклу очищенные целые и нарезанные кубиками варят на пару; нарезанные, кроме того, припускают. Для варки и припускания картофеля и корнеплодов используют электрокотлы, укомплектованные кассетами с перфорированными вкладышами. При варке в воде целые очищенные клубни картофеля должны быть полностью погружены в воду. При варке на пару подготовленные к тепло- вой кулинарной обработке картофель, морковь или свеклу кладут в перфориро- ванные вкладыши, которые устанавливают в кассеты, и помещают в котел над кипящей водой. Припускают морковь и свеклу, нарезанные кубиками, непо- средственно в котле при соотношении воды и продукта 0,4; 1. Во всех случаях котел закрывают крышкой и варят или припускают овощи до готовности. От- варные картофель, морковь и свеклу перекладывают в функциональные емко- сти. Масса единицы упаковки должна быть не более 15 кг. Данные о продолжительности тепловой кулинарной обработки овощей и по- тери массы при производстве полуфабрикатов приведены в табл. 2.35, требова- ния к качеству - в табл. 2.36. 2.35. Продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и потери массы Полуфабрикаты Продолжительность тепловой кулинарной обработки, мин Потери массы при варке на пару*, % к массе овощей варка в воде припус- кание варка на пару Картофель очищенный, целый 30 - 45 6 Картофель, нарезанный кубиками — - 25 6 Морковь очищенная, целая — — 55 14 Морковь, нарезанная кубиками - 30 35 16 Свекла очищенная, целая - — 90 11 Свекла, нарезанная кубиками - 60 55 14 * 11отери массы кар гофеля при варке в воде 3%, моркови и свеклы при припускании 8%- Потери массы полуфабриката при хранении и транспортировании 1,5%.
ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 139 Картофель, морковь, свеклу отварные используют для приготовления сала- тов, винегретов, гарниров к холодным блюдам, а также вторых блюд из карто- феля, овощей, грибов, мяса, рыбы и др. 2.36. Показатели качества полуфабрикатов картофель, морковь и свекла отварные Показатели Овощи очищенные целые Овощи нарезанные Внешний вид Целые, неповрежденные. На поверх- ности моркови и свеклы допускаются небольшие трещины (до 15 мм) Кубики с ребром 10 мм, однородные по форме Для картофеля допускается наличие разварившихся клубней - 3% массы, кубиков - 5% массы Цвет Картофеля - от белого до кремового; моркови - оранжевый, желтый различных оттенков; свеклы - темно-красный раз- личных оттенков Консистенция Плотная, но не жесткая, свойственная вареным овощам. Поверхность кубиков картофеля неклейкая Вкус и запах Хорошо выраженные, свойственные вареным картофелю, моркови и свекле Посторонние примеси Не допускаются Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная. Полуфабрикат (ТУ 28-16-84) - нарезанная соломкой капуста белокочанная свежая, доведенная до полуготовности. Нарезанную капусту укладывают в перфорированные вкла- дыши слоем 5 см и бланшируют в кипящей воде в котле КЭ-100 в течение Змин, после чего капусту перекладывают в функциональные емкости. Кули- нарное использование - см. табл. 2.30. Огурцы соленые нарезанные припущенные. Полуфабрикат (ТУ 28-16-84) - нарезанные соломкой огурцы соленые неочищенные или очищенные от кожи и семян, припущенные. Подготовленные огурцы нарезают на овощерезательной машине и припускают в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг нарезанных огурцов) в функциональных емкостях на электроплите в течение 10 мин. Потери массы при припускании 10%. Огурцы припущенные охлаждают, хранят и транспортируют в емкостях, в которых их припускали. Масса нетто единицы упаковки — не более 5 кг. Кулинарное использование - см. табл. 2.30. Требова- ния к качеству полуфабрикатов приведены в табл. 2.37. Свекла маринованная. Полуфабрикат (ТУ 28-10-84) - нарезанная кубиками свекла, сваренная в 2 %-ном растворе уксусной кислоты и залитая раствором, в Котором она варилась. Свеклу, нарезанную кубиками с ребром 10 мм, уклады- вают в перфорированные вкладыши, которые устанавливают в кассеты, поме- чают в электрокотел с кипящим раствором уксуса и варят в течение 50 мин при слабом кипении. Сваренные кубики свеклы перекладывают в функциональные емкости, заливают раствором уксуса в количестве 25% массы вареной свеклы, потери массы при хранении и транспортировании свеклы маринованной со- ставляют 0,9%.
140 ЧАСТЬ 2 2.37. Показатели качества капусты белокочанной свежей нарезанной бланшированной и огурцов соленых нарезанных припущенных Показатели Капуста бланшированная Огурцы припущенные Внешний вид Нашинкована соломкой Нашинкованы соломкой Консистенция Плотная, но не жесткая Упругие, слегка хрустящие Цвет Белый с зеленоватым или желтоватым оттенком Зеленовато-оливковый разных оттенков Запах Свойственный припущенной белокочанной капусте Характерный для соленых огурцов Вкус Приятный, слегка сладковатый В меру солоновато- кисловатый Посторонние привкусы и запахи Не допускаются Нормы расхода продуктов на 100 кг полуфабриката приведены в табл. 2.38. требования к качеству полуфабриката - в табл. 2.39. Свеклу маринованную используют для приготовления салатов из марино- ванной свеклы с хреном или яблоками, либо с сыром и чесноком. Нормы вло- жения полуфабриката должны соответствовать нормам вложения готовых про- дуктов, предусмотренным действующими сборниками рецептур блюд для пред- приятий общественного питания. Свекла тушеная для борща. Полуфабрикат (ТУ-28-10-84) — нарезанная со- ломкой свекла, тушеная с добавлением пассерованной томатной пасты, сахара и уксуса. В электрокотле или электросковороде растапливают жир, после чего вводят томатную пасту (массовая доля сухих веществ 25-30%), разведенную водой в соотношении 3:1, и пассеруют в течение 20-30 мин при периодическом помешивании. В пассерованную томатную пасту кладут нарезанную соломкой свеклу, сахар, добавляют раствор кислоты уксусной массовой долей 3%, закры- вают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически помешивая. Готовый полуфабри- кат перекладывают в функциональные емкости. Нормы расхода продуктов па 100 кг полуфабриката приведены в табл. 2.38, требования к качеству полуфабри- ката - в табл. 2.39. Потери массы при хранении и транспортировании свеклы ту- шеной для борща составляют 1,2%. Свеклу' тушеную используют для приготовле- ния борщей, в рецептуру которых входит свекла, нарезанная соломкой, тушеная Капуста квашеная тушеная. Полуфабрикат (ТУ 28-30-84) - шинкованная или рубленая капуста квашеная тушеная. Капусту квашеную отжимают, пере- бирают, отделяют крупные куски кочерыги и моркови, нарезают их соломкой или нарубают в зависимости от формы нарезки капусты и соединяют с осталь- ной капустой. Квашеную капусту с кислотностью выше 1,1% (в пересчете на молочную кислоту) промывают холодной водой до предельно допустимой ки- слотности и отжимают. Подготовленную капусту кладут в электрокотел, добав- ляют воду, жир кулинарный и тушат 1,5-2 ч, периодически помешивая. Капусту
ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 141 квашеную тушеную фасуют в функциональные емкости. Потери при тушении капусты с учетом фасовки и охлаждения составляют 15%. Нормы расхода про- дуктов на 100 кг полуфабриката приведены в табл. 2.38, требования к качеству полуфабриката - в табл. 2.39. Используют для приготовления щей и борщей. 2.38. Норма расхода продуктов на 100 кг свеклы маринованной, свеклы тушеной для борща и капусты квашеной тушеной Продукты Нормы расходов продуктов, кг Свекла маринованная Свекла тушеная для борща Капуста квашеная тушеная Свекла столовая свежая 108,7 86,4 - Капуста квашеная - - 117,6 Раствор 2 %-ной уксусной кислоты* 50 - - Томатная паста - 6,5 - Вода (для разведения томатной пасты) - 2,2 23,6 Жир: кулинарный — 4,3 3,0 или маргарин столовый - 4,3 — или жир животный топленый пищевой - 4,3 - Сахар-песок — 5,4 - Раствор 3 %-ной уксусной кислоты** - 8,6 - * Для приготовления I л раствора берут 29 мл 70 %-ной уксусной эссенции и 971 мл ки- пяченой воды или 25 мл 80 %-ной уксусной эссенции и 975 мл кипяченой воды. ** Для приготовления 1 л раствора берут 43 мл 70 %-ной уксусной эссенции и 957 мл кипяченой воды или 37 мл 80 %-ной уксусной эссенции и 963 мл кипяченой воды. Овощи пассерованные. Полуфабрикаты (ТУ 28-28-84) - нарезанные солом- кой лук репчатый или морковь, пассерованные до полуготовности Очищенные ЛУК или морковь нарезают соломкой в овощерезательной машине. Жир нагре- ^ают в электросковороде до температуры 120-130° С, затем закладывают наре- занные лук или морковь слоем не более 5 см и пассерую г при температуре 100° С втечение 20 мин до появления легкого золотистого оттенка у лука и до приоб- ретения жиром оранжевой окраски. Овощи пассерованные фасуют в функцио- нальные емкости. Потери массы при пассеровании, фасовке и охлаждении для лУКа составляют 25%, для моркови - 31%. Кулинарное использование - см. бл- 2.30; нормы расхода продуктов на 100 кг полуфабриката приведены в табл. Дрв’ Требования к качеству - в табл. 2.41.
142 ЧАСТЬ 2 2.39. Показатели качества свеклы маринованной, свеклы тушеной для борща и капусты квашеной тушеной Показатели Свекла маринованная Свекла тушеная для борща Капуста квашеная тушеная Внешний вид Нарезанная кубиками с ребром 10 мм Нарезанная соломкой толщиной 2 мм Шинкованная или рубленая. Форма на- резки соответствует форме нарезки ка- пусты, На поверхно- сти овощей частицы застывшего жира Цвет Темно-красный разных опенков От желтого до кремового Консистенция Плотная, но не жесткая Вкус Слегка кислый, без постороннего привкуса Кисло-сладкий, без постороннего привкуса Кисловатый, приятный, без горечи Запах Характерный для вареной свеклы и уксуса Характерный для тушеной свеклы и уксуса Характерный для тушеной капусты Массовая доля сухих веществ. %, не менее - 21,0 12,8 Массовая доля жира, %, не менее - 4,0 2,0 Кислотность 7,4* - 1,1** Посторонние примеси Не допускаются * Общая кислотность, град, не более. *♦ Титруемая кислотность (в пересчете на молочную кислоту), %, не более. 2.40. Нормы расхода продуктов на 100 кг овощей пассерованных Продукты Нормы расхода продуктов, кг лук пассерованный морковь пассерованная Лук репчатый свежий 135,3/133,3* Морковь столовая свежая - 147,1/144,9* Жир: маргарин столовый 20,0 21,7 или жир кулинарный 16,4 _ 27’1 — * В числителе - масса овощей очищенных, в знаменателе - нарезанных. Потери при нарезке 1,5%.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 143 2,41. Показатели качества овощей пассерованных Показатели Лук пассерованный Морковь пассерованная Внешний вид Овощи нарезаны соломкой, кусочки легко отделяются друг от друга, в остывшем виде на поверхности частицы застывшего жира Цвет Золотистый |От желтого до ярко-оранжевого Консистенция Плотная, но не жесткая Вкус и запах Сладковатые, с ароматом пассерованных овощей, без посторонних запахов и привкусов Массовая доля сухих веществ, %, не менее 20 19 Массовая доля жира, %, не менее 10 10 Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %, не более 0,16 0,20 Биточки (котлеты) овощные. Полуфабрикаты (ТУ-28-12-84) — биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные, подготовленные к тепловой кулинарной обработке. Для приготовления котлетной капустной или морковной массы овощи нарезают соломкой на овощерезательной машине (МРО-400, MPO-IOO, МОП-П-1, ПУ-0,6, МС-10-160) и припускают с водой и жиром с добавлением соли в течение 15-20 мин в электрокотлах (КЭ-100, КЭ-160). В припущенную капусту или морковь всыпают манную крупу и про- варивают 15-20 мин до готовности. Свекольную котлетную массу готовят из предварительно сваренной на пару целой очищенной свеклы, которую нарезают соломкой, прогревают с жиром в течение 10 мин с добавлением соли, соединяют с Манной крупой и проваривают в течение 10-15 мин до готовности. Картофель варят в электрокотлах типа КЭ в перфорированных вкладышах, установленных в кассеты, затем горячим пропускают через протирочную машину МП-800. Готовую котлетную овощную массу охлаждают до 40° С в толще слоя, после чего дозируют, формуют и панируют в сухарях. Нормы расхода сырья на 1000 шт. биточков (котлет) овощных приведены в табл. 2.42, требования к качеству — в табл. 2.43. Оставшимися после панирования сухарями посыпают дно функ- циональных емкостей и укладывают в них биточки (котлеты) в один ряд на реб- Р° по 56 шт. в каждую. Запеканки из овощей. Полуфабрикаты (ТУ-28-37-84) — капустная, морковная или овощная масса, или картофельная масса с мясной прослойкой, уложенная в Функциональные емкости, покрытая панировочными сухарями. Массу для запе- канок картофельной, капустной и морковной приготовляют так же, как для би- точков (котлет), но с некоторыми отличиями в рецептурах. При припускании моркови добавляют сахар, кроме того, в капустную и морковную массу после охлаждения до 40° С добавляют яйца, после чего массу перемешивают. Ж
144 ЧАСТЬ 2 2.42. Нормы расхода сырья на 1000 шт. биточков (котлет) овощных, кг Сырье Капустные Морковные Свекольные Картофельные Капуста свежая белокочанная 85,0 — — — Морковь столовая свежая - 800 — — Свекла столовая свежая — — 95,5/85,0* — Картофель продовольственный свежий - - - 112,2 Вода для припускания 17,5 17,5 — — Соль 0,8 0,8 0,8 1,0 Маргарин столовый 2,5 2,5 2,5 — Крупа манная 9,0 9,0 9,0 — Масса полуфабриката до порционирования 86,0 86,0 86,0 110,0/107,8* Масса полуфабриката после порционирования 85,0 85,0 85,0 106,7 Сухари панировочные прогретые** 5,8 5,8 5,8 5,8 Масса полуфабриката до хранения и транспортирования 90,0 90,0 90,0 112,5 Масса полуфабриката после хранения и транспортирования 89,0 89,0 89,0 111,4 * В числителе - масса овощей свежих, в знаменателе - вареных. ** При прогревании сухарей потери массы составляют 3,8%. Примечание: нормы расхода сырья даны с учетом потерь при хранении 0,8%, транспорти- ровании 0,2% для котлет картофельных, кроме того, с учетом потерь при протирании вареного картофеля 2%. 2.43. Показатели качества биточков (котлет) овощных Показатели Капустные Морковные Свекольные Картофельные 1 2 3 4 5 Внешний вид Форма биточков округло-приплюснутая, поверхность без трещин, равномерно панированная сухарями Консистенция Неволокнистая, без крупных кусочков капусты и комков непроваренной манной крупы Рыхлая, однородная, без кусочков свеклы, моркови и комков непроваренной манной крупы Пышная, рых- лая; на изломе - однородная масса без комков Цвет Свойственный данному виду овощей Вкус Приятный, свойственный данному виду овощей, в меру соленый Запах Приятный, характерный для данного вида овощей Посторонние примеси Не допускаются
В ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 145 Продолжение таблицы 2.43 1 2 3 4 5 Массовая доля Д^сих веществ, %,«не менее 22 24 26 23 Массовая доля жира, %, не менее 2 2 2 - Для запеканки овощной используют смесь из припущенной капусты и мор- кови и пассерованного лука, в которую вводят просеянную манную крупу, про- варивают до загустения, смешивают с протертым вареным картофелем, охлаж- даюг до 40° С, добавляют яйца и перемешивают. Подготовленную массу для Жпеканок капустной, морковной и овощной помещают в функциональные ем- костз- смазанные жиром и посыпанные прогретыми сухарями, по 4,65 кг полу- фабриката (20 порций) в каждую емкость. I Для запеканки картофельной с мясом куски котлетного мяса обжаривают на Лтектросковородс и тушат в ней же с добавлением воды и соли. Готовое мясо измельчают в мясорубке и соединяют с пассерованным луком (потери при пас- серовании 50%). Полученный фарш слоем не более 5 см нагревают в жарочном шкафу при температуре 250° С в течение 7 мин, периодически помешивая. I" Приготовленные картофельную массу и фарш укладывают в функциональ- ные емкости слоями, для чего протертый картофель делят на две равные части, одну из которых кладут на дно, сверху - мясной фарш, на него — оставшуюся часть протертого картофеля. Поверхность запеканок посыпают сухарями и сбрызпшают жиром. Нормы расхода сырья на 100 кг полуфабрикатов запеканок из овощей при- едены в табл. 2.44, требования к качеству - в табл. 2.45. 2.44. Нормы расхода сырья на 100 кг запеканок из овощей, кг Сырье Капуст- ная Мор- ковная Овощ- ная Картофель- ная с мясом Г- 1 2 э 4 5 fenycra свежая белокочанная 90,7 — 19,1 - Церковь столовая свежая — 89,8 28,0 — В^^офель продовольственный свежий — - 45,3 81,8 ZL. .’епчатыи свежий — - 8,6 6,4 ^ОДа для припускания 10,3 10,7 8,7* - Ира ДЛя тушения мяса — — - 3,3 - га ин столовый** 3,4 3,4 5,6*** 1,2 Л?ол£^ 0,9 0,9 1,0 1,1 ^памадная 10,7 8,6 4,3 - Яйца 4,3 3,5 3,5 -
146 ЧАСТЬ 2 Продолжение таблицы 2.44 1 2 3 4 5 Сахар — 2,6 — — Говядина (котлетное мясо) — — — 28,1 Жир животный топленый пищевой — — — 1,4 Сухари панированные 2,1 2,1 4,3 1,8 Масса полуфабриката до хранения 101,0 101,0 101,0 101,0 Масса полуфабриката после хранения и транспортирования 100,0 100,0 100,0 100,0 * Из них 3,5 кг для припускания капусты, 5,2 кг для припускания моркови. ** Без учета маргарина на смазку емкостей 0,9 кг (51 г на одну емкость). **♦ Из них 2,2 кг для припускания капусты, 2,2 кг для припускания моркови, 1,2 кг для пассерования лука. ♦ Примечание: нормы приведены с учетом потерь при хранении и транспортировании, рав- ных 1%; для запеканки картофельной, кроме того, с учетом потерь при про- тирании вареного картофеля 2%. 2.45. Показатели качества запеканок из овощей Показатели Капустная Морковная Овощная Картофельная с мясом Внешний вид Поверхность ровная, покрыта панировочными сухарями Консистенция Однородная, вязкая, без крупных ку- сочков моркови, капусты, без комков непроваренной манной крупы Оболочка рыхлая, нетя- гучая, однородная, на- чинка сочная Цвет Сероватый На разрезе оранжевый На разрезе светло- оранжевый Оболочки — от белого до светло-кремового, начин- ки - от светло-серого до серого Вкус и запах (после запекания) Приятные, свойственные данному изделию в зависимости от сырья, без постороннего запаха Посторонние примеси Не допускаются Массовая доля сухих веществ, %, не менее 23 23 28 26 Массовая доля жира, %, не менее 2,5 4 5 3 Голубцы. Полуфабрикаты (ТУ-28-38-84) - фаршированное изделие в виде конверта или цилиндрической формы, оболочкой которой являются доведенные до полуготовности листья капусты белокочанной свежей, фаршем - овощи, мя- со, рыба, творог с рисом или пшено со шпиком. Зачищенные кочаны капусты белокочанной промывают, удаляют кочерыги, после чего кочаны помещают на противень с водой отверстием от вырезанной кочерыги вверх, в которое нали- вают воду температурой 80-90° С в количестве 0,3 л на 1 кг капусты и нагревают
ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 147 у арочном шкафу при температуре 250-280° С в течение 15-20 мин. Прогретые кочаны вынимают из шкафа и охлаждают до температуры 50-55° С, затем раз- бирают на отдельные листья, проваривают в воде с добавлением соли (10 г на 1 л Клды) и раствора кислоты уксусной массовой долей 9% (5 г на 1 л воды) в элек- трокотлах с перфорированными вкладышами в течение 7-8 мин с момента за- кипания, после чего охлаждают до температуры 40° С; утолщенные части ли- Игтьев отбивают. Для фарша овощного с рисом морковь и лук, нарезанные со- ЛОМКОк, пассеруют по отдельности в электросковородах на маргарине, нагретом до 120° С, при температуре 105-110° С в течение 10-15 мин при периодическом помешивании. Рисовую крупу промывают, отваривают в течение 20-30 мин. Соотношение риса и воды 1:2. Подготовленные продукты соединяют, добавляют соль, перец и перемешивают в фаршемешалке. Для фарша мясного или рыбного с рисом измельченное на мясорубке ($ диаметром отверстий решетки 3 мм) котлетное мясо или рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, перемешивают с вареным рисом, пассерованным луком (потери при пассеровании 50%), перцем и солью. Для фарша творожного с рисом протертый творог смешивают с сырыми яй- цами, вареным рисом и солью. К Для фарша пшенного со шпиком пшено промывают, отваривают в течение j Д-5-20 мин при соотношении пшена и воды 1:1,5, лук репчатый пассеруют, шпик-сырец хребтовый от свинины мясной и жирной нарезают на куски и из- Д^ельчаюг на .мясорубке с диаметром отверстий решетки 9 мм. Подготовленные продукты соединяют, добавляют соль, перец и перемешивают. При формовании полуфабриката на подготовленный лист капусты кладут фарш и завертывают в виде конверта или придают полуфабрикату цилиндриче- скую форму. Полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости по 50 шт. 1 каждую. Нормы расхода сырья на 1000 шт. голубцов приведены в табл. 2.46., трсбо- вания к качеству - в табл. 2.47. Нормы расхода сырья на 1000 шт. голубцов, кг нетто Сырье Голубцы овощные с мясом и рисом с рыбой и рисом с творогом и рисом с пшеном и шпиком 1 2 3 4 5 6 ста белокочанная сьежая 59,8/55 59,8/55 59,8/55 59,8/55 59,8/55 .Ук_СУС9%-ный 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 ВДОпковь столовая свежая 25/17 — — - — ^52и2£пчатый свежий 24/12 8/5 10/6 — 12,0 рисовая 6,1/17,2 3,2/9 2,9/8,1 4,6/12,9 — i'ru?Ho Шлифованное - - - - 12/30 S 2Р£арин столовый 8,5 2,0 2,5 — 4,0 * ' 1Ь 0,9* 0,9 0,9 0,9 0,9
148 ЧАСТЬ 2 Продолжение таблицы 2.46 I 2 3 4 5 6 Перец черный молотый 0,03 0,03 0,03 - 0,03 Говядина (котлетное мясо) - 32,0 - - - Рыба (филе с кожей без костей): минтай — — 32,0 — — или окунь морской - - 32,0 - - или треска - - 32,0 - - или ледяная — - 32,0 - - Творог - - - 30,0 - Яйца - — — 3,0 - Шпик свиной — — — - 8,0 Масса фарша 45,0** 45,0 45,0 45,0 45,0 Масса полуфабриката 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 * В том числе 0,4 кг для варки капустных листьев. ** Масса фарша указана с учетом производственных потерь 2,2%. Примечание: по овощам: в числителе приведена масса сырых, в знаменателе - масса варе- ных или пассерованных; по крупе: в числителе приведена масса брутю, в знаменателе - масса вареных круп. 2.47. Показатели качества голубцов Показатели Г олубцы овощные с мясом и рисом с рыбой и рисом с творогом и рисом с пшеном и шпиком 1 2 3 4 5 6 Внешний вид Изделия в виде конверта или цилиндрической формы, со- стоящие из капустного листа и фарша Вид на разрезе На разрезе (равномерно распределены в массе фарша) со- ставные компоненты фарша: овощи и рис мясо, рис и пассеро- ванный лук рыба, рис и пассеро- ванный лук рис и творог шпик. пшено и пассеро- ванный лук. Консистенция Капустных листьев — упругая, эластичная, фарша — доста- точно вязкая Цвет капустных листьев: от кремового до светло-коричневого _ фарша на разрезе: кремовый с вкрапле- нием оран- жевого от серого до светло-ко- ричневого от белого до светло-се- рого кремовый __—
т. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 149 Продолжение таблицы 2.47 1 2 3 4 | 5 6 Зьпах Бланшипованной капусты с апоматом: овощей и специй мяса, пас- серован- ного лука рыбы, пас- серованно- го лука творога пшена, шпи- ка, пассеро- ванного лука Соотношение капусты [вареной) и фарша, % 55:45 55:45 55:45 55:45 55:45 Содерж' ние поварен- ной соли, %, не более 1,3 1,3 1,3 1,0 1,5 Общая кислотность, град,, не более 3 3 3 3 3 Массовая доля сухих лцестр. %, нс менее 20 20 20 19 21 Массовая доля жира, %, не менее 6 6 5 4 7 1.4.2. Полуфабрикаты высокой степени готовности Консервы-полуфабрикаты. Некоторые овощные консервы выпускают спе- циально для общественного питания в виде консервов-полуфабрикатов или го- товых продуктов, как правило, гарниров. Ассортимент консервов-полуфабрикатов для общественного питания и их кулинарное использование: Наименование консервов Борщевая заправка •Заправка для рассольников Капуста свежая тушеная ; Дм гарнира (ОСТ 10-11-86) Капуста квашеная тушеная В>СТ 10-11-86) °йянка овоще -грибная Ия*3 свежей или квашеной ^сты(ГОСТ 18224) Кулинарное использование Для борщей по 150-200 г на 1000 г борща; закла- дывают за 10-12 мин до окончания варки Для рассольников домашнего и по-россошански 200 г на 1000 г супа, для рассольника ленинградского 200-260 г на 1000 г супа. Вводится за 10-15 мин до окончания варки супа Дзя вторых блюд и гарниров. Помещают в сотейник или посуду с толстым дном слоем 3-4 см и разогре- вают в течение 10-15 мин до температуры 85° С внутри массы, периодически помешивая. На I кг готовой тушеной капусты расходуется 1,1 кг нетто консервов. При разогревании капусты может быть добавлен жир в количестве 30 г на 1 кг выхода готовой капусты Для первых и вторых блюд. 11орма. закладки в щи составляет 200 г на 1000 г шей. Дгя вторых блюд ра- зогревают так же, как капусту свежую тушеную Как самостоятельное блюдо. Разогревают так же, как солянку овощную
150 ЧАСТЬ 2 Наименование консервов Солянка овощная из свежей или квашеной капусты (ГОСТ 18224) Кулинарное использование На гарнир ко вторым блюдам. Солянку переклады- вают из банок в емкости с высоким бортиком слоем 5-6 см, закрывают крышками и прогревают в жа- рочном шкафу при температуре 300-320° С в тече- ние 25-35 мин Для ароматизации бульонов, супов, соусов, фар- шей; при закладке следует учитывать содержание поваренной соли в зелени (25%) Как самостоятельное блюдо и гарнир к жареной рыбе Как самостоятельное блюдо; порционируют вместе с соусом В качестве закуски по 100 150 г на порцию со сме- таной или майонезом по 10-15 г на порцию; допол- нительного гарнира к мясным и рыбным блюдам Как самостоятельное блюдо или дополнительный гарнир к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам Зелень, консервированная поваренной солью (зелень петрушки, сельдерея, укроп измельченные) Маринад овощной с томатом (ОСТ 10-11-86) Закуска овощная с томатом (ОСТ 10-11-86) Свекла, измельченная с саха- ром; свекла и яблоки, измель- ченные с сахаром Салаты овощные (со сладким перцем, закусочный с ябло- ками, майский, нежинский, столовый, южный, из соле- ных огурцов с луком) (ОСТ 10-00-87) Примечание: потери при извлечении из банок составляют 2%, при порционировании - 3% (кроме зелени, консервированной поваренной солью), при разогревании капусты тушеной и солянок - 5%, голубцов и перца, фаршированных мя- сом и рисом, - 3%. В заправках борщевой и для рассольников, капусте тушеной (из свежей и квашеной) следует учитывать содержание жира: в борщевой заправке - 9%, заправках для рассольников - 9%, в капусте тушеной для гарнира - 6,5%, в капусте квашеной тушеной - 5,5%. При изготовлении блюд с указанными консервами-полуфабрикатами нормы закладки жира в блюда соответственно должны быть уменьшены. Характеристика консервов в заливной жидкости приведена в табл. 2.48. 2.48. Производственные потери и кулинарное использование консервов в заливочной жидкости Наименование консервов Содержа- ние зали- вочной жидкости, % Произ- водст- венные потери Масса брут- то для полу- чения 100 г нетто про- дукта, г Кулинарное использование 1 2 3 4 5 _ Свекла гарнирная или свекла мари- нованная (ГОСТ 1633) 45 1,5 185 Для блюд, в рецептуру которых входит свекла, и гарниров. Оз вар и маринад используют для холодны* супов, заменяя ими часть кваса
ft ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 151 Продолжение таблицы 2,48 1 2 3 4 5 Пюре из щавеля или смеси щавеля и шпината (ОСТ 10-78-87) - 3,0 103 В щах. борщах зеленых, ботвиньях. При добавлении в холодные супы- пюре разводят кипяченой охлажден- ной водой или квасом Морковь гарнирная 45 3,0 187 В салатах, винегретах, гарнирах, супах пюреобразных, борщах холодных, овощном рагу, пюре, моркови в мо- лочном соусе, запеканках и др., отвар - в заправочных и пюреобразных супах и соусах Перец сладкий нату- ральный целый (ОСТ 18-30076) 50 2,0 204 Шинкованный для салатов, винегре- тов, гарниров, щей и борщей (вместо части капусты). Целые стручки - для фарширования Перец сладкий, марино- ванный половинками (ГОСТ 1633) 45 2,0 185 То же Зелень, консервирован- ная поваренной солью (веточки зелени петруш- ки, сельдерея, укропа) 25 2,0 136 Отделяют от рассола, вымачивают в течение 1-2 ч, нарезают и используют как свежую зелень. Целые веточки используют для украшения блюд Лук (севок) маринован- ный (ГОСТ 1633) 50 2,0 204 Как закуску вместе с маринадом, на гарнир к холодным и горячим блюдам Капуста маринованная с яблоками или капуста белокочанная марино- ванная со свеклой (ГОСТ 1633) 35 5,0* 162 На гарнир к холодным блюдам, как дополнительный гарнир ко вторым блюдам или как самостоятельное блюдо в виде салата *Втом числе 2% при извлечении из банок, 3% при порционировании. —•"иии ВИД полуфабриката: . без наполнителей Ь с наполнителями Крекеры картофельные. Полуфабрикат (ТУ 10.03.756-89) изготавливают из смеси картофельного пюре или порошкообразного сушеного картофеля, крах- и соли. При изготовлении полуфабриката допускается внесение в смесь Различных белковых и вкусовых добавок (молоко, лук, чеснок, корица, ванилин, СахаР и др.). Показатели качества крекеров картофельных: Пластинки разной формы, прозрачные и полупрозрачные От светло-крембвого до белого с сероватым оттенком Соответствующий цвету наполнителей
152 ЧАСТЬ 2 Запах Консистенция Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля соли, %, не более Размеры пластинок: круглых и квадратных: диаметр или диагональ, мм, не менее толщина, мм, не более прямоугольных: длина, мм, не менее ширина, мм, не менее толщина, мм, не более Размер соломки. длина, мм, не менее диаметр, мм, не более Минеральные примеси (песок), %, не более Посторонние примеси Свойственный картофельным крекерам Пластинки твердые, при сгибании ломаются 12,0 4,0 11,0 1,0 10,0 7,0 1,0 10,0 3,0 0,01 Не допускаются Для общественного питания полуфабрикат фасуют в фанерные ящики или ящики из гофрированного картона, выстланные внутри подпергаментом, целло- фаном или парафинированной бумагой. Гарантийный срок хранения при температуре 20° С и относительной влажности воздуха не более 75% 12 мес. со дня выработки. Для получения готового продукта полуфабрикат картофельных крекеров обжаривают 5-6 с во фритюре температурой 180-190° С. Объем полуфабриката увеличивается в 3—3,5 раза. Органолептические и физико- химические показатели крекеров: Внешний вид Цвет продукта: без наполнителей с наполнителями Вкус и запах Консистенция Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля соли, %, не более Пластинки разной формы, пористые, хрустящие От белого до кремового Цвет зависит от применяемых наполнителей, допускается вкрапление наполнителей Свойственные картофельным крекерам в зависимости от применяемых наполнителей. Не допускаются посторонние привкус и запах Хрустящая 3 3,5 Используют в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам.
153 1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ Пюре картофельное сухое (ОСТ 1012-86) вырабатывают в виде крупки, хлопьев и гранул из свежего очищенного, сваренного до готовности, измель- ченного в пюре и высушенного картофеля. Основные физико-химические пока- затели пюре картофельного сухого: 1 Внешний вид Сыпучие с наличием единичных легко рассыпающихся комочков Размер частиц: крупки, мм, не более хлопьев по наибольшему измерению, мм гранул, мм, не более: 2,0 0,8-10,0 Допускается наличие хлопьев размером менее 0,8 мм до 5% 3,0 20,0 0,015 12,0 0,01 0,0003 Нс допускается диаметр длина Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля минеральных примесей, %, не более Массовая доля металлических примесей, %, не более Зараженность вредителями Полуфабрикат упаковывают в герметичную тару, хранят в помещениях при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха не более 75% Срок хранения полуфабриката не более 12 мес со дня выработки. В общественном питании пюре картофельное сухое используют в супах- пюре, блюдах из отварного протертого картофеля взамен картофеля свежего продовольственного (0,25 кг полуфабриката взамен 1 кг нетто картофеля). Для получения готового продукта к 100 г сухого картофельного пюре в виде хлопьев Добавляют 450 мл жидкости, к пюре в виде крупки — 400 мл жидкости темпера- турой соответственно 65 и 90° С, быстро перемешивают и выдерживают в тече- ние 2-3 мин без подогрева. К 100 г полуфабриката в виде гранул добавляют 400 мл жидкости температурой 100° С, варят, перемешивая, или выдерживают в Термостатических условиях в течение 3-15 мин. Добавляемая жидкость пред- ставляет собой кипяченую воду или смесь воды с молоком согласно рецептуре. При изготовлении жареных и запеченных блюд, фаршей соотношение полуфабриката и жидкости составляет 3:1. При восстановлении сухого пюре , Жидкость добавляют растопленное сливочное масло по рецептуре и соль '* 4 массы жидкости). ,|ь, "юре сухое овощное (ТУ 18-4-42-80) изготавливают из свежей моркови или ®с^лы, очищенных, нарезанных, измельченных, смешанных с мукой и добав- пастеризованных и высушенных в виде хлопьев или агломератов. Основ- Вв* Физико-химические показатели пюре сухого овощного:
154 ЧАСТЬ 2 Внешний вид Цвет полуфабриката: из моркови из свеклы Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля общей сернистой кисло- ты в пересчете на сернистый ангидрид, %, не более Массовая доля поваренной соли, %, не более: сухое морковное пюре сухое свекольное пюре Массовая доля минеральных примесей, %, не более Массовая доля металлических примесей, %, не более Хлопья или сыпучие агломерированные частицы Оранжевый с разными оттенками, свойст- венный соответствующим сортам моркови Бордовый с разными оттенками, свойст- венный соответствующим сортам свеклы 8,0 0,015 1,0 0,5 0,01 0,0003 Сухое овощное пюре фасуют в герметичную тару (бумажные непропитан- ные трех-, четырехслойные мешки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами) и хранят при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения сухого овощного пюре: морковного 8 мес, свекольного 12 мес. Для восстановления полуфабриката 100 г сухого пю- ре морковного или свекольного засыпают в 600-650 мл кипящей воды, переме- шивают и выдерживают в течение 3-5 мин. Используют для приготовления гарнира, оладий, котлет. 1.5. Полуфабрикаты соусов 1.5.1 Концентрированные полуфабрикаты соусов По ТУ 28-8-83 «Соусы концентрированные. Полуфабрикаты» вырабатывают следующий ассортимент концентрированных соусов: красный основной, белый основной, томатный, сметанный, яблочный и маринад овощной с томатом. Соотношение концентрированных соусов и других компонентов при полУ' чении соусов, готовых к употреблению, приведено в табл. 2.49. Технологический процесс включает следующие операции: варку концентрИ' рованного бульона (кроме соуса яблочного и овощного маринада), нарезку, паС' серование и гомогенизирование овощей, пассерование томатной пасты и соедй- нение ее с гомогенизированными овощами (томатно-овощная смесь для соус°в красного основного и томатного); пассерование муки; смешивание подготоа* ленных компонентов в соответствии с рецептурой; интенсивное охлаждение.
f, ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 155 2.49. Соотношение компонентов при изготовлении готовых К купотреблению соусов Соус Компоненты, г полуфаб- рикат соуса вода перец черный горошком лавровый лист Красный основной 388 720 0,5 0,2 Белый основной 354 750 0,5 0,2 Томатный 460 640 0,5 0,2 Сметанный 482 620 0,5 0,2 Яблочный* 373 680 - - Маринад овощной с томатом** 525 600 0,5 0,5 ♦ Можно добавить 1 г корицы. ♦♦ Можно добавить 0,1 г корицы и 0,1 г гвоздики. Варка концентрированного бульона. Пищевые кости измельчают на косте- ломальной или костедробильной машине до размеров 3-4 см, промывают ду- шем с гибким шлангом и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 240-275° С в течение 40-50 мин до светло-коричневого цвета. Обжаренные кос- ти варят в котлах с перфорированными вкладышами 8-10 ч. В остальном про- цесс варки не отличается от традиционного. Готовый бульон сливают, отстаи- вают 30-40 мин и процеживают. На 10 кг готового бульона (кг): кости говяжьи, свиные измельченные - 20, мор- ковь - 0,48, лук репчатый - 0,48, корень петрушки или сельдерея - 0,48, вода - 50,4. Для полуфабрикатов соусов белого основного, томатного и сметанного опе- рацию обжаривания костей исключают. Г Нарезка, пассерование и гомогенизирование овощей. Нарезанные морковь, ЛУК, корни петрушки или сельдерея пассеруют по отдельности в электросково- Роде с 15% жира к массе нарезанных овощей в течение 15 мин, не допуская их подрумянивания (можно использовать готовые овощи по ТУ 28-28-83). Пассе- рованные овощи соединяют вместе (морковь и лук для полуфабрикатов соусов ‘ - г'о основного и томатного; петрушку или сельдерей и лук для полуфабри- ката соуса белого основного) и гомогенизируют на машине типа МИВП. Пассерование томатной пасты и соединение ее с гомогенизированными у*°Щами. Томатную пасту разводят в соотношении 1:1 концентрированным УЛьоном, добавляют жир (10% массы неразбавленной пасты) и пассеруют в ЯСКтрокотле 20-30 мин, смешивают с гомогенизированными морковью и лу- (94 Прогревают 5-7 мин при 96-100° С. Пассерование муки. Просеянную муку пассеруют без жира в электросковоро- Г* слоем не более 4 см при частом помешивании в течение 30-40 мин. В конце
156 ЧАСТЬ 2 пассерования температура муки не должна превышать 100-105° С; цвет - от желтоватого до светло-коричневого. Потери массы муки 9-11%. Смешивание компонентов. Пассерованные овощи вводят в сосгав концен- трированных соусов в тонко измельченном (гомогенизированном) виде, чго исключает операцию протирания готового соуса, улучшает его консистенцию и повышает усвоение питательных веществ. В целях снижения микробиологиче- ской обсемсненности все входящие в состав полуфабриката компоненты перед смешиванием подвергают тепловой обработке, а смешивание проводят в сте- рильных или близких к стерильным условиях. Для полуфабрикатов соусов красного основного и томатного в томатно- овощную смесь температурой 65-70° С всыпают просеянную мучную пассеров- ку, размешивают и в 2-3 приема добавляют охлажденный до 65-70° С бульон. Соль и сахар добавляют в бульон при кипении. Для полуфабриката соуса белого основного из растопленного маргарина вы- паривают влагу, закладывают гомогенизированные лук, петрушку или сельде- рей, нагревают 5-7 мин при 100° С и всыпают пассерованную муку. Все тща- тельно размешивают и в 2-3 приема добавляют охлажденный до 65-70° С бульон, в котором предварительно при кипении растворяют соль и лимонную кислоту. Для полуфабриката сметанного соуса в прокипяченную и охлажденную до 65-70° С сметану всыпают просеянную пассерованную муку и размешивают. Полученную однородную массу разводят прокипяченным подсоленным бульо- ном, охлажденным до 65-70° С. Для маринада овощного с томатом нарезанные морковь и лук пассеруют иа растительном масле 15-20 мин, кладут томатную пасту, пассеруют еще 10 мин, добавляют соль, сахар, уксус и прогревают 5 мин. Для полуфабриката соуса яблочного свежие яблоки перебирают, калибруют, моют и припускают с добавлением 15% воды. Припущенные яблоки протирают на протирочной машине, отделяя кожицу и семенные гнезда, и гомогенизируют на машине типа МИВП. Однородное пюре доводят до кипения, охлаждают до 65-70° С, добавляют прогретую смесь сахара и крахмала и растворенную в ки- пящей воде лимонную кислоту. Полученную смесь перемешивают. Охлаждение. Все концентрированные соусы после изготовления пометают в горячем виде в функциональные емкости, закрывают крышками и подвергают интенсивному охлаждению в течение 2 ч до температуры 6-8° С внутри продукта- Рецептуры концентрированных соусов и их физико-химические показатели приведены в табл. 2.50, 2.51. Концентрированные полуфабрикаты используют для приготовления соот- ветствующих готовых соусов и блюд, в состав которых они входят. При приготовлении соуса полуфабрикат постепенно разводят водой, тщатсль' но размешиваю! и варят: соусы красный основной, белый основной, томатный11 маринад — 20 мин, соус сметанный - 10 мин, соус яблочный доводят до кипени51-
^ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 157 2.50- Рецептура концентрированных полуфабрикатов соусов, кг нетто на 100 кг готового полуфабриката Компоненты Красный основной Томат- ный Белый основной Сметан- ный Маринад овощной с томатом Яблоч- ный Мука пшеничная 12,9 9.8 21,2 15,6 - - Морковь 20,6 17,4* - — 110,5 - Лук репчатый 5,2 4,4 5,7 — 27,6 — Томатная паста (25-30% сухих веществ) 12,9 21,8 - - 11,0 - Жир животный топленый 5,2 - - - - - Бульон концентриро- ванный 64,4 54,4 70,6 39,0 - - Сахар-песок 3,4 2,8 — - 4,6 33,5 Соль 2,6 2,2 2,8 1,9 1,8 — Маргарин столовый - 10,9 11,3 — — — Петрушка или сельдерей (корень) - - 2,8 - - - Кислота лимонная — — 0,14 — — 0.27 Сметана - — — 51,9 — - Масло растительное — — — — 18.4 — Уксус 15 %-ный - - — — 3,7 — Яблоки свежие — — — — — 68.7* Крахмал картофельный - - - - 9.4 >ма закладки брутто. 2.51, Физико-химические показатели и условия хранения концентрированных полуфабрикатов соусов Показатели и сроки хранения Полуфабрикаты соусов красного основного белого основного томатно- го сметан- ного яблоч- ного маринада ^Держание сухих SSggCTB, %, не менее 30 33 32 32 40 40 ^Держание жира, ^2*6 Менее 9 10 И 13 - 14 ’’"Дая КИСЛОТНОСТЬ, JS51 НО более 7 3 10 4 4 18 »ки хранения С, ч 72 48 72 48 48 120
158 ЧАСТЬ 2 1.5.2. Соусы эмульсионного типа Соусы с растительным маслом типа майонез хорошо усваиваются, являются источником незаменимых ненасыщенных жирных кислот, способствуют выве- дению холестерина из организма. Соусная морковная паста. Очищенную морковь варят и пропускают через протирочную машину тонкого измельчения. В смеситель с пароводяной рубаш- кой подают воду температурой 30-40° С, в которой диспергируют сухое обез- жиренное молоко и пищевую соду. Смесь перемешивают и нагревают до 80-85° С в течение 20-25 мин, затем вводят морковное пюре, сахар, соль и заваренный порошок горчицы. Продол- жая перемешивание, смесь нагревают до 98-100° С и выдерживают при этой температуре 15-20 мин для снижения микробиологической обсемененности и полного растворения твердых компонентов. Прекратив нагрев, при постоянном перемешивании в полученную смесь вводят тонкой струей растительное масло температурой 20-25° С. После полного эмульгирования масла вливают раствор лимонной кислоты, перемешивают 5-8 мин и гомогенизируют. Соотношение растительного масла и морковного пюре составляет 1:1,6. Готовая соусная морковная паста имеет приятный островатый вкус и нежную однородную консистенцию. Нагревание соусной пасты в течение 10-15 мин при 220-250° С не приводит к разрушению эмульсии, что позволяет использовать ее при приготовлении горячих блюд. На 100 кг соусной морковной пасты (кг): масло растительное дезодорированное 32, морковное торе - 52, сухое обезжиренное молоко - 3, вода - 8, порошок горчицы - 0,75, сахар-песок — 2,4, соль —1,3, лимонная кислота - 0,5, сода пищевая - 0,05. Описанная технология дает возможность получать соусные пасты на основе пюре из различных овощей и фруктов (капуста, свекла, репа, яблоки, сливы и т. п.), в состав которых входят пектиновые вещества и другие полисахариды клеточ- ных стенок, обладающие эмульгирующей способностью. Майонез крупяной. Подготовленную крупу (рисовая, манная, овсяная, пер- ловая) варят и протирают на машине для тонкого измельчения вареных продук- тов. Охлажденное крупяное пюре, яичные желтки, сахар-песок, соль, столовую горчицу тщательно растирают. В смесь при непрерывном одностороннем пере- мешивании постепенно вводят растительное масло, вливают уксус и продолжают перемешивание еще 5—7 мин. Цвет майонезов рисового и манного однородно-белый, овсяного и перлового однородно-кремовый; консистенция густой сметаны, однородная; запах уксуса и горчицы; вкус мягкокисловатый, без горечи. Масло растительное - 650 г, яичные желтки - 36 г, сахар-песок - 25 г, соль - Ю б горчица столовая - 20 г, уксус 3 %-ный - 125 г, крупа рисовая или манная - 30 г. воДа для варки круп рисовой или манной - 180 г, крупа овсяная или перловая - 184 г, воД“ для варки круп овсяной или перловой - 184 г, масса крупяного шоре - 200 г. Выход 1 000 г. Для снижения трудоемкости приготовления и продления срока хранения эмульгирующе-стабилизирующей основы соусных паст эмульсионного тип
ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 159 разработаны рецептуры и технология специальных сухих смесей. Входящие в их достав овощные или фруктовые порошки измельчают до размера частиц 0,2-0,3 мм. В<*е используемые сухие компоненты тщательно перемешивают в определенных соотношениях. Полученные в виде порошков смеси представляют собой полуфаб- рикаты соусных паст, которые хранят в герметичной упаковке в течение 1 года. Овощные хлопья или фруктовые порошки сублимационной сушки - 390 г, сахар- песок - 120 г, соль - 65 г, порошок горчицы - 35 г, крахмал картофельный - 55 г, лимонная кислота - 30 г, сухое обезжиренное молоко - 305 г. Выход 1000 г. Для приготовления 1 кг соусной пасты 165 г полуфабриката перемешивают с 321 г воды температурой 30° С, настаивают 10 мин, добавляют 300 г расти- тельного масла и перемешивают 2 мин при той же температуре. Затем вливают 214 г воды, перемешивают 2 мин, нагревают до 80° С и вновь перемешивают до образования консистенции соуса. Применение растительных пюре или порошков в составе эмульсионных соус- ных паст позволяет частично или полностью исключить из рецептур дорого- стоящие яйцепродукты, снизить на 25-30% расход растительного масла, а также энергетическую ценность и стоимость готового соуса. Соусные пасты эмульсион- ного типа используют для приготовления холодных и запеченных блюд из ово- щей, мяса птицы и рыбы. 1.5.3. Соусы промышленного производства Е Соусы и соусные полуфабрикаты промышленного производства: соусы то- матные (ГОСТ 17471-83), соусы деликатесные (РСТ РСФСР 388-73), соусы фруктовые (ГОСТ 18077-72), пасты соусные для общественного питания (ОСТ 111-27-85), соус белый сухой (ТУ 10 ЭССР 2-52-88). I Соусы томатные выпускают следующих наименований: томатный, острый, «Кубанский», «Шашлычный» и др. Соусы этой группы вырабатывают из све- жих помидоров или томатных паст. Если соус не стерилизуют, то перед оконча- нием варки в него добавляют сорбиновую кислоту. Соусы деликатесные изготавливают на основе продуктов ферментации сои с Добавлением томатопродуктов, пюре из фруктов и сладкого перца, а также дру- Jw продуктов и пряностей. В зависимости от содержания уксусной кислоты эти соусы подразделяют на утрокислые («Южный», «Московский», «Столовый» и др.) и слабокислые t Домашний», «Пряный», «Соус для макарон», «Русский», «Охотничий» и др.). ^Даоокислые соусы при производстве стерилизуют. Соусы фруктовые (абрикосовый, грушевый, айвовый, персиковый, сливо- iK* пРОИЗводимые из соответствующих фруктов и сахара, подразделяют по сству на высший и I сорта. Технология включает мойку и инспекцию фрук- > ошпаривание, протирание, уваривание пюре с сахаром, фасовку, укупорку и утилизацию. По ВНешнемУ виду и консистенции томатные, деликатесные и фруктовые у**1 представляют собой однородную вязкую массу, содержащую в некото- Разновидностях соусов мелкие частицы дополнительных продуктов.
160 ЧАСТЬ g Цвет томатных соусов от оранжево-красного до малинового; деликатесных - От желтоватого до темно-коричневого (молочного - белый); фруктовых - в зави- симости от использованных плодов (светло-кремовый, оранжевый, темно- фиолетовый). Вкус и запах томатных и деликатесных соусов - острый, кисло-сладкий, с ароматом и привкусом дополнительных продуктов и пряностей; фруктовых соусов - сладкий или кисло-сладкий, свойственный натуральным плодам. Физико-химические показатели томатных, деликатесных и фруктовых соусов приведены в табл. 2.52. Стерилизованные томатные деликатесные соусы хранят при температуре от О до 20° С и относительной влажности воздуха не более 75%; нестерилизован- ные - при температуре 0-5° С не более 6 мес. Срок хранения острокислых соусов I год, слабокислых (в пакетиках из фольги, в стеклотаре или тубах) - 6 мес., в пакетах из бумаги, покрытой полиэтиленом, — 4 мес. На предприятиях общественного питания томатные и деликатесные соусы могут использоваться самостоятельно (особенно при отпуске блюд, жареных на вертеле), а также для приготовления производных соуса майонеза, горячих со- усов с мукой и соусных блюд (бефстроганов, печень по-строгановски и т. п.). 2.52. Физико-химические показатели соусов Показатели Соусы томатные деликатесные фруктовые Массовая доля сухих веществ, % 17,0-44,0 17,0-37 21-23 Массовая доля соли, % 1,5-3,5 0,8-6,5 - Массовая доля минеральных примесей, %, не более 0,02-0,3 - - Титруемая кислотность в пересчете на яблочною, уксусную или лимонную кислоту, % 0,6-3,5 0,4-2,2 - Содержание, мг на 1 кг: солей меди в пересчете на медь — 10,0 5 ___ солей олова в пересчете на олово — 200,0 150-200^ свинца Не допускается Фруктовые соусы можно использовать самостоятельно для отпуска тех Ж£ блюд и изделий, что и сладкие плодово-ягодные соусы кулинарного приготов* ления, а также в киселях, самбуках и т. п. Пасты соусные промышленного производства выпускают двух видов: пас*8 основного красного соуса и паста томатного соуса. Технология производства соусных паст включает механическую o6paoofT ' овощей, пассерование овощей и муки, приготовление, протирание и гомоге зацию смеси, фасовку и стерилизацию. Добавление сорбиновой кислоты пеР стерилизацией позволяет смягчить ее режим, что улучшает органолептичес показатели готового продукта. Рецептуры соусных паст приведены в табл. 2--)
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 161 251, Рецептуры соусных паст промышленного производства, кг нетто на 1000 кг соусной пасты Компоненты Паста основного красного соуса Паста томатного соуса Морковь 220,6 189,1 Томатная паста 30 %-ная 95,0 157,9 Мука пшеничная 108,4 82,9 Лук репчатый 76,6 64,0 Кулинарный жир 40,2 — Маргарин столовый — 85,3 Уксусная кислота 80 %-ная 2,53 1,92 Соль 18,9 15,85 Сйхар-песок 24,6 20,6 Сорбиновая кислота 0,505 0,505 Вода _ 545,0 500,0 Показатели качества соусных паст приведены в табл. 2.54. Соусные пасты хранят при температуре от 0 до 20° С и относительной влаж- ности воздуха не более 75% в течение 1 года. Для приготовления соуса пасты постепенно разводят теплым бульоном (пас- ту красного основного соуса - коричневым, пасту томатного соуса - обычным мясным или рыбным) или водой, кипятят 10-15 мин, добавляют соль, перец (если это необходимо), процеживают и доводят до кипения. Для приготовления 1 кг основного красного соуса берут 500 г пасты и 500 г жидкости, для приго- товления 1 кг томатного соуса - 700 г пасты и 400 г жидкости. Соус белый сухой (ТУ 10 ЭССР 2-52-88) предназначен для быстрого полу- чения готовых соусов. Его рецептура (кг на 100 кг сухого полуфабриката) включает: бульон сухой пищевой (ОСТ 49201-83) - 15; муку пшеничную декст- ринизированную - 25; молоко коровье сухое цельное и обезжиренное - соответ- ственно 28 и 29, соль - 3. По внешнему виду полуфабрикат представляет собой однородную порошко- образную массу кремового цвета с запахом, свойственным данному виду продук- та- Массовая доля влаги, соли и белка составляет соответственно 6,0; 4,0 и 30%. Для общественного питания полуфабрикат упаковывают в пакеты из поли- Мерной пленки массой непо от 1 до 2 кг. Горловины пакетов сваривают или туго Перевязывают шпагатом. Хранят при температуре не выше 12° С и относитель- ней влажности воздуха не более 75% в течение 4 мес с момента приготовления. • Для получения соуса сухой полуфабрикат разводят теплой (40° С) водой, расшивают до однородной консистенции, доводят до кипения и варят 2 мин При слабом кипении. Полученный соус можно использовать самостоятельно или П^отовить на его основе производственные соусы, добавляя различные про- г*™, специи и пряности.
162 ЧАСТЬ 2 2.54. Органолептические и физико-химические показатели неразбавленных соусных паст Показатели Паста основного красного соуса Паста томатного соуса Внешний вид Однородная масса без комочков муки и кусочков непротертых овощей Вкус и запах Нежно-кисловатый с арома- том пассерованных овощей Кисловато-острый с арома- том пассерованных овощей и томатной пасты Не допускается привкус горечи от пригорелой муки, лука, томатопродуктов и прогорклого жира, а также посторонние привкус и запах Консистенция Пастообразная, текучая Посторонние примеси Не допускаются Массовая доля сухих веществ, %, не менее 20,0 21,0 Массовая доля жира, %, не менее 3,0 6,0 Массовая доля хлоридов, % 1,7-1,9 1,4-1,6 Титруемая кислотность (на яблочную кислоту), % 0,4-0,5 0,5-0,6 pH, не выше 4,0 4,0 Массовая доля сорбино- вой кислоты, %, не более 0,05 0,05 Массовая доля меди, %, не более 0,001 0,001 1.6. Полуфабрикаты из муки (тесто) Из муки вырабатывают полуфабрикаты (тесто) для мучных блюд, мучных ку- линарных изделий, мучных гарниров, мучных кондитерских и булочных изделий. При подготовке сырья для производства полуфабрикатов (теста) руково- дствуются определенными правилами. Все сыпучие продукты просеивают для отделения посторонних предметов, а муку одновременно обогащают кислородом воздуха. Потери муки при этом составляют 1%, что учитывают в рецептурах. Температура муки должна быть не ниже 12° С. Дрожжи прессованные разводят в теплой воде (30-35° С) и процеживаю1"’ сухие дрожжи заливают теплой водой, оставляют на 1 ч, а затем перемешивают и процеживают. Сахар-песок, рафинадную пудру, измельченный углекислый аммоний и дву- углекислый натрий (соду питьевую) для ускорения замеса и более равномерно!"0
I ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 163 распределения в тесте можно предварительно растворить в воде температурой не выше 25° С, а затем процедить. Твердые жиры зачищают, разрезают на куски и, в зависимости от использо- вания, размягчают или растапливают; в последнем случае процеживают. I Молоко цельное процеживают, сухое - растворяют в теплой воде и процежива- ют (110-130 г молочного порошка и 900 г кипяченой воды температурой 60-70° С). Яйца перед использованием дезинфицируют и промывают в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами; замороженный меланж размораживают в упаковке на воздухе или в воде (температура воды не более 50° С) и процежи- вают (после размораживания меланж не хранят). Для смазывания полуфабрика- тов перед тепловой обработкой яйца или меланж разводят водой в соотношении 1:0,3 и слегка взбивают. * Полуфабрикаты вырабатывают из муки тонкого помола высшего или 1 сорта с базисной влажностью 14,5%. Снижение влажности муки на 1% на такое же количество снижает расход муки и увеличивает расход воды. Мед и патоку крахмальную подогревают до 40-50° С для уменьшения вяз- кости и процеживают через сито с ячейками не более 2 мм. Пасты и пюре нату- ральные плодово-ягодные, а также повидло плодово-ягодное протирают через сито с ячейками соответственно нс более 2 и 3 мм. Красители для пищевых целей хранят только в упаковке завода- изготовителя, а растворы красителей - в посуде с указанием даты приготовле- ния и срока хранения. Тесто - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дополнительного сырья путем замеса и последующей выдержки. Вид теста зависит от рецептуры и тех- нологического режима. На промышленных предприятиях используют пшенич- ное тесто, свойства которого характеризуются упругостью, растяжимостью и эластичностью. Существует три способа разрыхления теста для получения изделий опреде- ленного объема с достаточной пористостью: биологический - под действием ^Диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочно- кислого брожения при участии дрожжей; химический - под действием разрых- лителей, как правило, щелочных (двууглекислый натрий, углекислый аммоний); механический — включает интенсивную механическую обработку, предвари- тельное перемешивание и последующее интенсивное взбивание (при использо- вании, например, ПАВ), многократное пропускание теста через вальцы с раз- личным зазором. и Тесто для мучных блюд и гарниров готовят пресное, не требующее дополни- тельного разрыхления (пельмени, манты, бораки, вареники, блинчики, лапша Домашняя), или дрожжевое (блины, оладьи). Рецептуры различных видов теста Приведены в табл. 2.55. Для фаршированных мучных блюд (пельмени, вареники, бораки, манты), а Для лапши домашней муку засыпают в тестомесильную машину, добав- нагретую до 30-35° С воду (молоко для вареников), яйца, соль (сахар- И₽к Для вареников) и замешивают крутое тесто однородной консистенции.
164 ЧАСТЬ 2 Для изделий повышенной пищевой и биологической ценности в тесто вводят пюре морковное или капустное вместе с яйцом. Тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины. Для блинчиков-полуфабрикатов (традиционных и с добавками овощных пюре) готовят жидкое тесто, для чего яйца, сахар-песок, соль, молоко (50% нормы) комнатной температуры перемешивают до однород- ной консистенции, соединяют с мукой и взбивают, постепенно вводя оставшее- ся молоко, а затем процеживают и используют для выработки полуфабриката. Введение овощных добавок позволяет уменьшить в рецептуре количество саха- ра-песка и яиц, но полуфабрикат отличается более высоким содержаниехМ пище- вых волокон, минеральных веществ и каротина, что позволяет рекомендовать его для лечебного и профилактического питания. 2.55. Рецептуры теста для пельменей, вареников, мантов, бараки и лапши домашней, г нетто Сырье Тесто для пельменей Тесто для вареников Тесто ДЛЯ мантов Тесто для бораки Тесто для лапши домашней Тесто для лапши домашней Мука пшеничная 700 695 75 70 875,0 785,0 в том числе для рас- катки теста и посып- ки инвентаря 7 7 5 5 60,0 43,0 Яйца 60 53 — 10 250,0 192.0 в том числе для формования 10 10 - - - - Вода 260 245 30 30 175,0 102,0 Сахар-песок - 25 — - — - Соль 15 12 1 1 25,0 21,0 Морковь или капуста вареная, измельченная до пюре - - - - 80.0 Влажность теста, % 39 40 39 43 35,5 35.5 Производственные потери,% - - 9 2 27,8 15,0 Выход: лапши подсушенной — — — — 1000,0 1000.0__ теста 1000 1000 100 108 - Тесто для блинов и оладий готовят одинаково (с использованием дрожжей в качестве разрыхлителя), но различной консистенции — для оладий более густое. Рецептуры приведены в табл. 2.56. В небольшом количестве жидкости (вода или молоко), подогретой до темпе- ратуры 35-40° С, растворяют соль, сахар-песок, вводят предварительно разве- денные дрожжи, смесь процеживают. Затем смесь соединяют с оставшейся по
ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 165 норме жидкостью, вводят муку, яйца и замешивают тесто до образования одно- Ждной массы. В тесто добавляют растопленный жир и снова перемешивают. Замешенное тесто оставляют при температуре 30-35° С на 3—4 ч для брожения, а В процессе брожения 1-2 раза перемешивают (обминают). 2,$6. Рецептуры теста для блинчиков-полуфабрикатов (оболочка), блинов и оладий, г нетто КЪ. Сырье Блинчики- полуфабри- каты Блинчики- полуфабри- каты Блины Оладьи Мука пшеничная 472,0 416 72,0 481 Яйца 45,7 83 4,0 23 Сахар-песок 47,6 25 3,0 17 Маргарин столовый - - 3,0 60 Молоко или вода 735,0 1040 115,0 481 Дрожжи прессованные - - 3,0 14 Соль 9,0 8 1,5 9 Масло растительное 20,0 - 4,0 — Морковь или капуста вареная, измельченная до пюреобраз- ного состояния 95,3 - - - Масса теста 1425,0 1538 195,0 — Шпик для жарки — Г 20 — — Влажность теста, % 58,5 66 — — Выход 1000,0 1000 150,0 1000 Тесто для мучных кулинарных и булочных изделий может быть дрожжевым безопарным или опарным, пресным сдобным, пресным слоеным. I Общая схема приготовления дрожжевого теста включает подготовку основ- ного и дополнительного сырья, дозирование его по объему или массе, замес ‘*®ста или опары (опарный способ), брожение теста или опары, деление теста на куски, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование. , Способ производства дрожжевого теста зависит от содержания в нем сдобы (сахар, жир). Безопарным способом готовят тесто с малым содержанием сдобы. ® Этом случае все компоненты после соответствующей подготовки замешивают • один прием. При опарном способе тесто готовят в два приема. ’ Сначала из муки, воды, дрожжей или закваски готовят опару густой или ^Идкой консистенции и выдерживают ее для брожения. Затем опару соединяют с оставшимся по рецептуре сырьем, вымешивают тесто и оставляют для по- / нторного брожения. ft Дрожжевое тесто (безопарное или опарное) используют при производстве ЛОеного дрожжевого теста, для чего готовое тесто охлаждают до температуры Иг 17° С, затем раскатывают и прослаивают слегка размягченным маргарином.
166 ЧАСТЬ 2 При приготовлении пресного сдобного теста маргарин размягчают до пла- стичной массы и соединяют при помешивании с дополнительным сырьем, а муку смешивают с натрием двууглекислым, после чего в течение 20-30 с заме- шивают тесто. Для приготовления пресного слоеного теста используют пшеничную муку с большим содержанием сильной клейковины. Тесто раскатывают после завертки в него маргарина на тестораскаточной машине, постепенно уменьшая расстоя- ния между вальцами. При производстве булочных изделий пониженной калорийности, как прави- ло, используют безопарное дрожжевое тесто с добавками из вареных протертых овощных масс (картофель, морковь и др.), овощных напитков, микрокристалли- ческой целлюлозы (МКЦ), белка молочного пищевого, творога и растительного масла. Тесто для изделий с добавками готовят безопарным способом, но в два приема. Сначала готовят смесь: для булочки «Янтарь» - из протертых моркови и творога, воды температурой 35-40° С (40-50% рецептурного количества), сахара (15-20%), муки (2-4%), подготовленных дрожжей и заварки муки (1% муки по рецептуре и трехкратное количество воды температурой 95-100° С), а для бу- лочки с корицей - из сахара (15-20%), муки (2-4%), воды (30-40%), тыквенного напитка и подготовленных дрожжей. Смесь выдерживают 30-40 мин при тем- пературе 35-40° С, после чего замешивают тесто, которое оставляют для бро- жения на 1,5-2 ч. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Рецептуры теста для выработки мучных кулинарных изделий приведены в табл. 2.57. Тесто для мучных кондитерских изделий готовят, как правило, с высоким содержанием сахара, жира и яиц. В зависимости от рецептуры и способа приго- товления различают следующие виды теста: бисквитное, песочное, слоеное пре- сное, заварное, воздушное, миндальное, тесто для кексов (пресное и дрожже- вое), тесто для печенья и пряников. При выработке теста для мучных кондитерских изделий пониженной кало- рийности дополнительно используют консервы: пасты натуральные овошныс и плодово-ягодные, пюре плодовые и ягодные стерилизованные, повидло плодо- во-ягодное, крупку мандариновую (ДРД), улучшитель марки 4 (ПАВ). Вся про- дукция должна быть сертифицирована. Для замешивания пресного теста в дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, муку 11 замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы упру- гой консистенции. После замеса тесто из тестомесильной машины выкладывают на стол, посыпанный мукой, и делят на куски массой 1 кг, оставляют на столе на 20-30 мин для набухания белков. Жиры, предназначенные по рецептуре для прослаивания теста, кладут в тес- томесильную машину, туда же всыпают муку (10% массы жира) и перемешивают- Полученную массу кладут на стол, придают форму прямоугольных плоски* кусков размером примерно 150x300 мм, толщиной 20 мм и охлаждают в холо- дильной камере до температуры 12-14° С.
К ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ производство полуфабрикатов 167 ^57. Рецептуры теста для мучных кулинарных и булочных изделий, г нетто на 1000 г теста Сырье и полуфабрикаты Пирожки жареные Пирожки печеные Ватрушки, пироги, кулебяки Булочка ванильная Булочка 1 с орехами Булочка «Янтарь» Булочка с корицей простые сдобные простые сдобные Мука пшеничная высшего сорта* 605 576 633 640 641 548 468,0 500,0 576 Сахар-песок 39 55 44 46 34 93,5 107,0 82,0 28 Маргарин 20 70 19 69 29 69,5 74,8 — 41 Меланж ♦♦ - 96 - 69 34 48,4 85,7 51,4 30 Соль 10 10 10 8 10 7,0 4,0 4,0 5 Дрожжи (прессованные) 19 26 19 23 19 10,9 21,5 22,0 20 Вода 332 190 300 170 258 243,0 98,0 137,0 117 Масло растительное - - - - - - - 23,0 - Творог — — — — — — — 104,0 - Морковь отварная протертая - - - - - - - 90,0 - Ванилин — — — — — 0,4 0,8 0,3 — Напиток тыквенный - - - - - - - - 214 •Ядра орехов .(отделка) - - - - - - 8,5 - - 'ЮМ — — — — — — 104,0 - - Корица — — — — — — — — 5 Молоко — — — — — — 85,7 — - Итого 1025 1025 1025 1025 1025 1020,7 1058 1013,7 1036 Потери 25 25 25 25 25 20,7 58 13,7 36 Выход: 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Влажность, % 37,0 34,0 37,2±2,0 35,0±2,0 * В том числе 5% на подпыл (кроме пирожков жареных). В В том числе для булочных изделий до 50% на смазку полуфабриката. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты размером примерно 300x600 мм, ^ЛЩиной в средней его части 20-25 мм, а к краям несколько тоньше (до 17—20 мм). М середину этих пластов теста кладут подготовленные лепешки жира массой Кг для мучных изделий и 3,2 кг - для тортов и пирожных, концы теста соеди- РРТ сбоку и защипывают их. Тесто раскатывают на машине МРТ-60М, имеющей Пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1-50 мм.
168 ЧАСТЬ 2 Вначале между вальцами устанавливают большой зазор - около 20 мм. Пласты теста с жиром прокатывают через вальцы, затем расстояние между ними умень- шают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру для охлаждения на 30-40 мин. После охлаждения тесго прокатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Опять прокатывают, еще раз складывают в четыре слоя, охлаждают, затем прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев. Порядок раскатки пласта теста слоеного машиной и установки вальцов тсс- тораскаточной машины находится в табл. 2.58. 2.58. Расстояние между вальцами при раскатке теста Порядок раскатки Расстояние между вальцами, .мм Раскатка после завертывания масла в тесто первая 20 вторая 10 Раскатка после складывания в четыре слоя первая 20 вторая 10 Раскатка после первого охлаждения первая 20 вторая 10 Раскатка после второго охлаждения первая 20 вторая 10 Раскатка после третьего охлаждения первая 10 вторая 6 При использовании машин других типов расстояние между вальцами уста- навливается в соответствии с рекомендациями по эксплуатации. Раскатку пластов теста с жиром можно производить на столе, посыпанном мукой, вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара и делают на нем крестообразный надрез. Для лучшего набухания белков тесто оставляют на сто- ле в течение 20-30 мин. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до 20-25 мм в сред- ней его части, а к краям несколько тоньше (до 17-20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут смешанный с мукой охлажденный жир, который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соеди- няют между собой и защипывают. Таким образом, получается конверт из теста, внутри которого находится слой жира. Затем это тесто с жиром подпыляют МУ' кой и начиная от середины, раскатывают скалкой в прямоугольный пласт тол- щиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку и складывают его вдвое, чтооы
К ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ производство полуфабрикатов 169 Противоположные края сходились в середине, а загсы еще раз складывают вдвое, помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 24° С на 30-40 мин. Раскатку, свертывание теста в чегыре слоя и охлаждение повторяют еще 3 раза. В Готовое тесто поступает на охлаждение. 2.59. Рецептура теста слоеного, г нетто Наименование сырья Тесто слоеное Дрожжевое Пресное для мучных изделий для пирожков, кулебяк, ватрушек для тортов и пирожных Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 496 531 485 В том числе: на подпил при раскатке 25 27 24 на подготовку жиров для прослаивания теста - 22 32 Сахар-песок 85 — — Масло сливочное — - 324 -Маргарин 132 217 — В том числе на замес теста 13 — — Меланж 76 34 25 Соль 10 10 Дрожжи прессованные хлебопекарные 19 - - Кислота лимонная пищевая — 1 1 Вода 212 227 184 Итого 1030 1020 1022 Потери при замесе, брожении и фасовке, г 30 20 22 Потери, % 2,91 1.96 2.15 .Выход готового теста 1000 1000 1000 Е Бисквитное тесто готовят из муки со средним содержанием слабой клейковины. Процесс включает подготовку сырья, подогрев смеси (меланж, сахар) до температу- ры 40-45° С, взбивание ее до увеличения в объеме в 2,5-3 раза, замес теста при до- i Злении к подогретой массе смеси муки и крахмала в 2-3 приема, введение эссен- ции. Замес теста продолжается 15-20 с. Тесто хранению не подлежит. Бисквитное тесто с добавками продуктов переработки плодово-ягодного и овощного сырья готовят без подогрева. Яблочную (сливовую) пасту, повидло пюре соединяют и перемешивают с раствором лимонной кислоты, вводят еахар-пссок и меланж, а затем смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза.. |гЛивовую пасту предварительно соединяют с какао-порошком. Во взбитую массу в2-3 приема вводят муку с крахмалом или без него и замешивают тесто 15-20 с.
170 ЧАСТЬ 2 Бисквитное тесто может быть приготовлено и на овощных порошках — све- кольном, морковном или тыквенном (ТУ 28 УССР 4301-89). При использовании свекольного порошка дополнительно вводят какао-порошок. Овощные порошки предварительно восстанавливают в воде при температуре 20° С в течение 20 мин. Расход порошка на 10 кг выпеченного полуфабриката составляет 315-350 г, воды для восстановления 630-700 г. Влажность теста бисквита основного 36-38%, бисквита с добавками 44-46%. Рецептуры бисквитного теста традиционного и с добавками приведены в табл. 2.60. Песочное тесто готовят из муки, содержащей 28-30% слабой клейковины. В тестомесильной машине в течение 20-30 мйн перемешивают все виды сырья (кроме муки пшеничной) до получения однородной массы, затем соединяют эту массу с мукой (замес) в течение 1-2 мин. Влажность теста 18,5-19,5%. 2.60. Рецептуры бисквитного теста, г на 10 кг выпеченного бисквита Сырье Бисквит основной Бисквит для рулета Бисквит яблочный* Бисквит сливочный Бисквит | яблочный для рулета | Мука пшеничная высшего сорта 28] 2,0 3699,0 2800/2860 2800 3700 Крахмал картофельный 694,0 — 700/720 640 — Сахар-песок 3471,0 3699,0 2350 2350 2600 Меланж 5785,0 6164,0 5500/5620 5600 5700 Эссенция 34,7 20,5 — — - Паста яблочная - — 1440 — - или повидло яблочное - — 3570 — - Пюре яблочное — — — — 1700 _ Паста сливовая — — — 1350 - Какао-порошок — — — 60 - Кислота лимонная — — 10 — 10 __ Вода — — 50 — Итого 12796,7 13582,5 12850 12800 13710__ * В числителе указан расход сырья с пастой яблочной, в знаменателе яблочным. Полуфабрикат песочного теста делят на куски массой 5 и 10 кг, упаковывают и охлаждают. Песочное тесто с добавками готовят в несколько приемов. Сначала соеди- няют пасту, пюре или повидло с раствором лимонной кислоты, добавляют са- хар-песок (1/4 количества, предусмотренного рецептурой) и взбивают 7 мин, вводят яичный белок (1/5 общего количества) и взбивают еще 7 мин. Затем под- готавливают маргарин, который соединяют с натрием двууглекислым, остав- шимся сахаром-песком, перемешивают и соединяют со взбитой пастой. И, на-
^«ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 171 конец, замешивают тесто - вводят яйца, соль и пшеничную муку с оставшимся количеством натрия двууглекислого. В песочное тесто с овощными порошками (морковным или тыквенным) по- следние вводят восстановленными после перемешивания всех видов сырья (кроме муки пшеничной) и продолжают перемешивание еще 5 мин, затем всы- пают муку (замес не более 2 мин). Расход порошков на 10 кг выпеченного по- луфабриката составляет 260 г, воды для восстановления - 520 г. Рецептуры различных видов песочного теста приведены в табл. 2.61-2.62. 2.61. Рецептура песочного теста, г нетто Наименование сырья Тесто песочное для мучных изделий тортов и пирожных Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 510 493 .Сахар-песок 156 183 Маргарин 224 — Масло сливочное — 274 Меланж 126 64 Натрий двууглекислый 1 0,5 Аммоний углекислый 1 0,5 Соль 2 2 Эссенция — 2 Итого 1020 1019 Потери при замесе и на фасовке г 20 19 Потери, % 1,96 1,86 Выход готового теста 1000 1000 2.62. Рецептуры песочного теста, г на 10 кг выпеченного полуфабриката К Сырье Полуфабрикат песочный основной песочный с орехами и какао- порошком песочно- я блочный для штучных изделий** песочно- яблочный для корзи- ночек 1 2 3 4 5 дуУка пшеничная высшего сорта 5154 4470,0 5837/5640 5781,0 ^4ука пшеничная высшего сорта Анаподпыл) 412 358,0 - - Г Дахар-песок 2062 1788,0 1521/900 1507,0 1 Масло сливочное* 3093 2682,0 2329/2000 2306, 0 Меланж 722 626,0 745/720 738,0 Д*222иЙ двууглекислый 5,2 4,5 82,8/40 82,0 Д^Моний углекислый 5.2 4,5 -/17 -
172 ЧАСТЬ 2 Продолжение таблицы 2.62 1 2 3 4 5 Эссенция 20,7 17,8 — Соль 20,6 17,8 22.8/22 22,0 Ядра кешью (жареные) - 894,0 — — Какао-порошок — 536,0 - — Паста яблочная (айвовая) - — 1428 1415.0 ~ или повидло яблочное — — 2200 - Кислота лимонная - — 20,7/10 20.5 Вода — — 104/50 — Итого 11494,7 11398,6 12090/11599 11975 * Для полуфабриката с добавками используют маргарин сливочный. ** В числителе указан расход сырья с пастой яблочной, в знаменателе - с повидлом яб- лочным. Заварное тесто готовят вязким из муки с содержанием 28-36% сильной клейковины. Последовательность операций: заварка муки в горячей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждение заварки; соединение ее с мелан- жем. На 10 кг выпеченного полуфабриката расходуется (г): муки пшеничной высшего сорта 4555, масла сливочного 2277, меланжа 7857, соли 57. Разработаны рецептуры и технология заварного теста пониженной калорийно- сти. В рецептуре снижено на 20% содержание яиц за счет введения вареного кар- тофеля. Одновременно сливочное масло заменено растительным, которое предва- рительно эмульгируется. На 10 кг выпеченного полуфабриката расходуется (г): мука пшеничная высшего сорта - 3790; масло растительное - 1121; картофель (полуфабрикат) - 693; вода - 4065; яичный желток - 1860; яичный белок - 2013; натрий двууглекислый - 17; жир на смазку кондитерских листов - 138.
ГЛАВА 2 Охлажденные блюда и кулинарные изделия 2-1. Характеристика охлажденных блюд и изделий К этой группе продукции относят полностью приготовленные блюда и их ‘ компоненты, готовые к употреблению после разогрева и порционирования, а также кулинарную продукцию, требующую несложной кратковременной дого- товки (компоненты супов, компотов). Производство охлажденных блюд и кулинарных изделий в системе общест- венного питания осуществляется на заготовочных предприятиях в соответствии сТИ, ТУ и санитарными правилами. Охлажденные блюда и кулинарные изделия являются дополнением к свеже- приготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление обедов ИЗ сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецеле- сообразно по организационно-экономическим соображениям. Использование охлажденной кулинарной продукции хорошо себя зарекомендовало при органи- зации питания на предприятиях, в больницах и т. п. Она может эффективно ис- пользоваться также в экстремальных условиях (например, в районах стихийных бедствий). В ряде зарубежных стран охлажденные блюда и кулинарные изделия В соответствующей упаковке продаются в розничной торговой сети, что суще- ственно облегчает труд по домашнему приготовлению пищи. Рецептуры охлажденных блюд разработаны на основе действующих в сис- теме общественного питания норм отходов и потерь при механической и тепло- вой обработке продуктов. В технологию блюд и кулинарных изделий внесены изменения, направлен- ные на стабилизацию качества продуктов при хранении и разогревании: • свежеприготовленная продукция быстро, не более 2 ч, охлаждается до 10° С; I высокая интенсивность охлаждения позволяет быстро преодолевать темпе- ; ратурный интервал, наиболее благоприятный для роста микроорганизмов, а I также снижает отрицательное воздействие высоких температур на органо- лептические показатели качества готовой пищи; В • охлажденная продукция хранится при температуре 0-4° С до нескольких су- ток в зависимости от ее вида; допустимые сроки хранения блюд и изделий L 1 конкретного наименования установлены экспериментально на основании I физико-химических, микробиологических исследований и органолептиче- й Окой оценки; I * В местах потребления продукция разогревается до достижения температуры ’ в толще изделия 85° С, что обеспечивает ее санитарно-эпидемиологическую В безопасность.
174 ЧАСТЬ 2 По способу упаковки охлажденные блюда подразделяют на две группы: упакованные в функциональные емкости и в герметизированные мягкие поли- мерные пакеты. Такая упаковка повышает универсальность продукции, обеспе- чивает возможность использования охлажденных блюд при отсутствии специа- лизированного теплового оборудования для их разогрева. 2.2. Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ТУ 28-42-84) Ассортимент предусматривает 19 наименований, в том числе: холодные за- куски - 2, первые блюда (супы) - 5, вторые блюда - 5, сладкие блюда - 3, гар- ниры - 4. Ниже приводятся особенности приготовления блюд. Холодные закуски. Ассортимент включает салат и рыбу под маринадом. Для приготовления салата из белокочанной капусты в варочный котел вливают 3 %-ный уксус, растительное масло, кладут соль, сахар и нагревают, периодически пере- мешивая до полного растворения компонентов и закипания жидкости. Затем в котел загружают нашинкованную белокочанную капусту, перемешивают, дово- дят до температуры 80-90° С, прогревают 15 мин, фасуют в функциональные емкости, закрывают крышками и направляют на охлаждение. 2.63. Рецептура салата из белокочанной капусты, г нетто Сырье Нетто, г Капуста белокочанная 842 Лук репчатый 175 Уксус 3 %-ный । 45 Сахар 10 Масло растительное 25 Соль 2 Выход 1000 _ Рыбу под маринадом готовят в соответствии с общими правилами. Супы: борщ со свежей капустой и картофелем; щи из квашеной капусты с картофелем; рассольник «Ленинградский»; суп картофельный с горохом; суп картофельный с перловой крупой. Охлажденные супы представляют собой до- веденную до состояния кулинарной готовности гарнирную часть супа в костном концентрированном бульоне, именуемую в дальнейшем суповой основой. Лук11 морковь пассеруют, капусту квашеную и свеклу тушат, соленые огурцы и све- жую капусту припускают по отдельности, крупу перловую и горох варят. Все компоненты суповой основы соединяют в горячем состоянии (температура не ниже 60° С). Для приготовления суповой основы концентрированный костный бульон доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, варят 10 мин, после чего кладут остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, нагревают до закипания и варят 15 мин при закрытой крышке котла.
ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА 175 ' Горячие блюда и гарниры. При приготовлении гуляша обжаренное мясо ту- ‘ шаг до готовности с добавлением бульона, томатной насты, соли и специй. За- тем соединяют с горячим белым соусом, доводят до кипения. В рецептуре говя- дины в кисло-сладком соусе исключаются ржаные сухари, снижающие органо- лептические показатели этого блюда при хранении в охлажденном состоянии. Тефтели обжаривают и тушат 15 мин в красном соусе, затем добавляют горячую ВОДУ (20%) и продолжают тушить 10 мин. Печень по-строгановски обжаривают , с жиром 5 мин, фасуют в функциональные емкости, заливают свежеприготов- ленным горячим соусом, доводят до кипения и проваривают 3 мин. Каши для Карнира варят с добавлением жира. Сладкие блюда. Компоты из свежих и сушеных фруктов приготовляют кон- центрированными, подобно супам. Нарезанные свежие яблоки закладывают в Курячий сироп (2:1) и проваривают 3 мин. При использовании сушеных фруктов количество сиропа увеличивают. L Фасовка, упаковка и маркировка блюд производятся с соблюдением уста- новленных требований. К Температура блюд к моменту их фасовки должна быть не ниже 80° С. Фа- суют продукцию в функциональные емкости из нержавеющей стали. Объемы фасовки: суповая основа, холодные и вторые блюда - 5 кг, сладкие блюда - 4 кг, жареная рыба - 3 кг (40 порций). Увеличение объемов фасовки приводит к уд- линению периода охлаждения и разогрева (при реализации). Уменьшение объе- мов фасовки приводит к снижению производительности оборудования, увели- чению трудозатрат на единицу продукции. При определении объема фасовки ".учитывают потери массы продукции при охлаждении (1%). Функциональные емкости плотно закрывают крышками, оклеивают бумажной лентой в продоль- ном направлении по ГОСТ 10459-72. На каждую емкость наклеивается ярлык с информацией: предприятие-изготовитель; наименование продукции; номер ТУ; масса брутто, нетто; количество порций; дата и час выработки; срок хранения и > реализации; температура хранения; номер и фамилия упаковщика. Интенсивное охлаждение блюд в функциональных емкостях осуществляют Ь в специализированных холодильных шкафах или камерах. Для транспортирова- ния используют передвижные контейнеры и автотранспорт с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Продолжительность транспортирования не • более 2 ч. На доготовочных предприятиях реализацию охлажденных блюд осуществ- ляют в следующем порядке. Салат и рыбу жареную под маринадом порциони- I руют в соответствии с нормами. Для приготовления супов суповую основу за- гружают в варочный котел с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, Затем нагрев прекращают и суп настаивают 20 мин. Прочие блюла разогревают 20-25 мин в тех же функциональных емкостях, в которых они транспортирова- 0 Лись и хранились (без перекладывания); их разогревают на поверхности элек- фоплит или в жарочных шкафах при температуре 160-200° С или в паровароч- шкафах. Каши и картофельное пюре на поверхности плит разогревать не Рекомендуется из-за перегрева днища емкости и подгорания пищи.
176 ЧАСТЬ 2 Продолжительность разогревания гарниров: каши гречневой рассыпчатой - 50 мин; каши рисовой рассыпчатой и картофельного пюре — 30 мин; капусты тушеной — 20 мин. В пароварочных шкафах продолжительность разогревания вторых блюд и гарниров увеличивается на 20-25 мин. Для компенсации потерь массы блюд при разогревании добавляется горячая кипяченая вода в количестве 100-200 г на одну емкость. Компоты доводят до готовности так же, как и супы, после чего порционируют и охлаждают. По микробиологическим показателям охлажденные блюда и кулинарные из- делия в функциональных емкостях (до разогрева) соответствуют следующим требованиям: общее количество микроорганизмов в 1 г продукции не выше 103; бактерии группы кишечной палочки и коагулазоположительные стафилококки в 1 г продукции отсутствуют; бактерии рода протея в 0,1 г, бактерии рода сальмо- нелл в 25 г отсутствуют. В охлажденных блюдах нормируется содержание сухих веществ, жира, хло- рида натрия, а также общая кислотность. По органолептическим показателям охлажденные блюда, подготовленные к употреблению, должны соответствовать свежеприготовленным блюдам. Сроки хранения охлажденных блюд в функциональных емкостях от 1 до 4 сут. 2.64. Требования к охлажденным блюдам и гарнирам по физико-химическим показателям Наименование блюд и гарниров Показатели и нормы Доля су- хих ве- ществ, %, нс менее Доля жира, %, не менее Доля пова- ренной соли, %, не более Общая ки- слотность, град., не более 1 2 3 4 5 Холодные блюда Салат из белокочанной капусты 9,0 1,5 0.2 6.0 Рыба жареная под маринадом (для маринада) 17,5 7,0 0,25 10,0 Первые блюда Борщ с капустой свежей и картофелем суповая основа с бульоном 14,5 2,5 7.0 готовый к употреблению 56.5 1,1 1.0 0-5 _ Щи из капусты квашеной с картофелем суповая основа с бульоном 10,5 2.5 7.0 готовые к употреблению 4,0 1.1 1,0 3.0 ___ Рассольник ленинградский суповая основа с бульоном 14,0 1.5 4,0 готовый к употреблению 7,5 1,0 1.0 2.0 Суп картофельный с горохом суповая основа 22,0 1,0 4.0 . готовый к употреблению 11,0 0,5 1,0 2.0
ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА 177 t Продолжение таблицы 2.64 1 2 э 4 5 Суп картофельный с крупой перловой суповая основа 18.0 1,0 2,5 готовой к употреблению 9,5 0,5 1,0 1.5 Вторые блюда Г чляш из говядины (для соуса) 13,0 6,0 1,4 9,0 Говядина в кисло-сладком соусе (для соуса) 13,0 4,5 1,4 9,0 Тефтели из говядины 22.0 4.0 1.4 7,0 Л1ечень по-стоогановски (для соуса) 20.0 7.0 1,4 9,0 .Рыба жареная 0,5 1,4 Гарниры -Каша гречневая рассыпчатая 35,0 2,5 1,5 4,0 Кд на шсовая рассыпчатая 28,5 1.5 1,0 0,5 •Пюре картофельное 19,0 1,0 1,0 4,5 Капуста тушеная 9,0 1,5 1,0 6,0 Сладкие блюда компот из свежих яблок концентрированный 27,0 Итоговый к употреблению 10,5 Компот из сушеных яблок концентрированный 26,0 Джутовый к употреблению 8,5 Сомпот из чернослива .концентрированный 32,0 BfcgTOBbifi к употреблению 7,5 Сроки хранения и реализации охлажденных блюд Наименование блюд и гарниров Сроки хранения и реализации, сутки Ж! ________________1____________ Холодные блюда MfcgT из белокочанной капусты___ Жареная под маринадом______ Первые блюда MffiUlc капустой свежей и картофелем . Из капусты квашеной с картофелем -Дссольник ленинградский________ ^^картофельный с горохом_______ МЕкартофельный с крупой перловой рТ°рые блюда ' 22? и3 ГОВЯДИНЫ 2 4 £ 2 2 3 2
178 ЧАСТЬ 2 Продолжение таблицы 2.65 1 2 Говядина в кисло-сладком соусе _________ Тефтели из говядины ____________ Печень по-строгановски __ ~- Рыба жареная 2 Гарниры Каша гречневая рассыпчатая 3 Каша рисовая рассыпчатая 3 Пюре картофельное 2 Капуста тушеная 2 Сладкие блюда Компот из свежих яблок 4 Компот из сушеных яблок 5 Компот из чернослива 5 2.3. Использование охлажденных блюд и гарниров в функциональных емкостях Одной из наиболее важных технологических операций в использовании ох- лажденной продукции является ее разогрев. Важным критерием эффективности процесса разогрева охлажденных блюд является их эпидемиологическая безопасность к моменту реализации. Исходя из технологических особенностей централизованно приготовленных различных блюд и кулинарных изделий, перед реализацией должен проводиться разогрев только охлажденных вторых блюд и гарниров. Концентрированные первые и сладкие блюда разводятся водой в заданной пропорции и проварива- ются непродолжительное время. Процесс разогрева предусматривает повышение температуры охлажденного блюда за короткий срок от температуры хранения до 85-90° С в центре продук- та, что соответствует температуре около 120° С на поверхности. Использование охлажденных холодных блюд Холодные блюда отпускаются в соответствии со сборником рецептур блюД и кулинарных изделий: салат из белокочанной капусты - порциями по 100-150 г, рыба жареная под маринадом - по 100 г, в том числе рыбы жареной - ио 50 г, маринада овощного с томатом - по 50 г. Использование охлажденных первых блюд Содержимое функциональных емкостей переносят в котел с кипящей воД° ’ тщательно смывая остатки массы супа с внутренней поверхности емкости. ДлЯ равномерного распределения и получения однородной массы ее перемешивав' Содержимое котла доводят до кипения, проваривают в течение 3-5 мин и на стаивают 15-20 мин, не допуская кипения. Вода для разогрева берется в количестве, указанном в табл. 2.67.
179
Продолжение таблицы 2.66 I 2 3 4 5 6 Рассольник ленинградский Овощи сохранили (|юрму нарезки: картофель - ку- биками, морковь - солом- кой, огурцы соленые-лом- тиками, лук - нашинкован, крупа перловая - хорошо разварившаяся, но не поте- рявшая форму. На поверх- ности - блестки жира Светло-желтый или кремовый Приятный, слегка острый, с ароматом пассерованных овощей Приятный, слегка острый, в меру соленый Овощей - сочная, непереваренная; огурцов - слегка хрустящая; крупа - хорошо разварившаяся Суп картофельный с горохом Овощи сохранили форму нарезки: картофель - ку- биками, морковь - солом- кой, лук - нашинкован, горох лущеный - час- тично разварен. На по- верхности - блестки жира От светло- желтого до горчичного Ярко выраженный, свойственный варе- ному картофелю и гороху, с ароматом пассерованных лука и моркови Свойственный вареному картофе- лю и гороху, в меру соленый Овощи и горох - мягкие, часть гороха может быть разварив- шаяся Суп картофельный с крупой перловой Овощи сохранили форму нарезки: картофель - ку- биками, морковь - солом- кой, лук - нашинкован. Зерна крупы разварив- шиеся, но не потерявшие форму. На поверхности - блестки жира Светло-желтый, жир на поверх- ности супа - желтый Выраженный, харак- терный для карто- феля, крупы и пас- серованных овощей Ярко выраженный, характерный для картофеля, крупы и пассерованных овощей Картофель и крупа - мягкие Гуляш из говядины Кусочки мяса, обжа- ренные и тушенные с томатной пастой, спе- циями, залитые соусом- Мяса - светло-корич- невый, соуса — от свет- ло-коричневого до коричневого Тушеного мяса и томатного соуса Тушеного мяса в томатном соусе, умеренно острый и соленый Мяса - мягкая, сочная;соуса - однородная, слегка вязкая Говядина в кисло-сладком соусе Порционные куски мяса, обжаренные и тушенные в кисло- сладком соусе Мяса - коричневый, соуса - красный или оранжевый Тушеного мяса в томатном соусе, пассерованного лука и специй Соуса - кисло-слад- кий, мяса - ярко вы- раженный, свойст- венный тушеному мясу, с привкусом лука и томата Мяса - нежная, сочная Тефтели из говя- дины Тефтели круглой фор- мы, поверхность ров- ная, без трещин Тефтелей и соуса - светло-коричневый или коричневый Тушеного мяса с ароматом лука и соуса Тушеного мяса в соусе, умеренно соленый, острый Тефтели - в меру плотная, сочная, одно- родная; соуса- однородная Печень по-строгановски Кусочки печени, ту- шенные в сметанном соусе, с томатом и луком Печени - коричневый, на разрезе - от светло- коричневого до корич- невого Обжаренной, ту- шенной в соусе печени, умеренно соленый Обжаренной, туше- ной печени с арома- том сметанного соуса с томатом и луком Печени - мяг- кая, соуса - однородная Рыба жареная Куски целые, равно- мерно поджаренные, панировка нс отстает Кусочки - золотистый, или светло-коричне- вый, на разрезе - белый Ярко выражен- ный, характерный для данного вида рыбы Ярко выраженный, характерный для данного вида рыбы Мягкая Гарниры Каша гречневая рассыпчатая Зерна крупы - целые, хорошо набухшие, легко разделяются От светло-коричневого до коричневого Характерный для каши гречневой с жиром Каши из гречневой крупы с жиром уме- ренно соленый Рассыпчатая, мягкая, одно- родная 181
182
fe. ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА 183 167. Соотношение воды и суповой основы для первых блюд Наименование блюд Выход супа 1000 г ° масса,г суповой основы воды В зщ с капустой свежей и картофелем 460 640 I из капусты квашеной с картофелем 400 700 Рассольник ленинградский 550 550 Суп картофельный с горохом 500 600 картофельный с крупой перловой 520 580 Во все супы при разогреве можно добавить соль - 2-4 г, лавровый лист - 0,04 г на 1 000 г супа. Использование охлажденных вторых блюд и гарниров Охлажденную продукцию можно разогревать в различных видах теплового оборудования - на плитах, в жарочных шкафах и пароварочных аппаратах. Н- Для каждого наименования блюд рекомендован тот вид оборудования, кото- рый беспечивает получение продукции более высокого качества. Функциональ- ные емкости с охлажденной продукцией устанавливают на поверхности плит, в камеры жарочных шкафов или на решетки пароварочных аппаратов. Предвари- тельно тепловые аппараты выводят на рабочий режим, обеспечивающий опти- мальные условия разогрева тех или иных блюд. Разогрев осуществляется в функ- циональных емкостях с закрытыми крышками до 85° С (в центре продукции). I На плитах можно разогревать все предусмотренные ассортиментом вторые йолюда, а из гарниров — капусту тушеную. Для исключения пригорания продук- ции и потерь массы перед разогревом каждую функциональную емкость следует Добавлять воду в количестве, указанном в табл. 2.68. Количество воды, добавляемой при разогреве вторых блюд на плитах Наименование блюд и гарниров Масса воды, добавляемой при разогреве, кг mi из говядины икдтели из говядины МИЁНь по-строгановски ,fon6a жареная________ ^И!УСта'тушеная Время разогрева, мин 20 20 25 20 _______20________ 30 0,1 ОД 0,2 0,1 0,2 0,1 Затем функциональные емкости устанавливают на поверхность плит ЭЛ-7М, ^'’СМ-4, ПЭ-0,51 и др., предварительно нагретых до 300-350° С (II ст. нагрева). Процессе разогрева при этой температуре следует несколько раз перемешать • Аержимое для исключения пригорания. жарочных шкафах можно разогревать все предусмотренные ассортиментом РЫе охлажденные блюда и капусту тушеную. При наличии на предприятиях твенного питания жарочных шкафов ШЖЭ-0,51 или ШЖЭ-0,85 в них по-
184 мимо перечисленных блюл можно разогревать также каши гречневую и рисовую рассыпчатые. Для исключения пригорания продукции и потерь ее массы перед разогревом в каждую функциональную емкость следует добавлять воду в коли- честве указанном в табл. 2.69. Затем функциональные емкости устанавливают в жарочные шкафы ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85, ЭШ-ЗМ, ШЖЭСМ-2К, предварительно нагретые до 300° С. После загрузки регулятор переключают на температуру, ука- занную в табл. 2.69, при использовании для разогрева шкафа ШЖЭСМ-2К емко- сти устанавливают на решетки на одном уровне в каждой камере. 2.69. Необходимые параметры при разогреве вторых блюд в жарочных шкафах Наименование блюд и гарниров Масса воды, добавляемой при разогреве, кт Температура гре- ющей среды,” С Время разо- грева. мин Гуляш из говядины 0,2 220/300° 30 Говядина в кисло-сладком соусе 0,2 160/300° 25 Тефтели из говядины 0,2 160/300° 35 Печень по-строгановски 0,2 300 30 Рыба жареная 0,2 200/300° 20 Каша гречневая рассыпчатая 0,2 160° 50 Каша рисовая рассыпчатая 0,2 16О2> 30 Капуста тушеная 0,4 180° 20 ° В числителе указана температура греющей среды в жарочном шкафу ШЖЭ-0,51 пли ШЖЭ-0,85; в знаменателе - температура в жарочных шкафах ЭШ-ЗМ, ШЖЭСМ-2К. 2) Указана температура греющей среды в жарочном шкафу ЭШ-ЗМ или ШЖЭ-0,85. В пароварочных аппаратах можно разогревать все предусмотренные ассор- тиментом гарниры и вторые блюда за исключением рыбы жареной. Для исключения потерь массы продукции перед разогревом в функциональ- ные емкости следует добавлять воду в количестве, указанном в табл. 2.70. 2.70. Количество воды, добавляемой при разогреве вторых блюд в пароварочных аппаратах Наименование блюд и гарниров Масса воды, добавляемой при разогреве, кг Время разогрев®’ мин Гуляш из говядины 0,1 50 Говядина в кисло-сладком соусе от 70 Тефтели из говядины 0,1 60 Печень по-строгановски 0,1 70 Пюре картофельное 0,1 70 Каша гречневая рассыпчатая 0,1 7(L^ Каша рисовая рассыпчатая 0,1 70__^ Капуста тушеная 0,1 60
^^ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА 185 функциональные емкости с продукцией устанавливают на решетки парова- рочных аппаратов АПЭ-0,23А или АПЭСМ, предварительно выведенных на рабочий режим. Масса вторых блюд после разогрева приведена в табл. 2.71. Иг 2,77. Масса вторых блюд после разогрева Наименование блюд к гарниров Выход одной порции в том числе основного компонента соуса Гуляш ИЗ ГОВЯДИНЫ 125 50 75 Говядина в кисло-сладком соусе 98 48 50 Тефтели из говядины ПО 60 50 Печень по-строгановски 100 50 50 Рыба жареная 75 Повторный разогрев охлажденной продукции не допускается. Использование охлажденных сладких блюд Содержимое функциональных емкостей переносят в котел с кипящей водой, тщательно смывая остатки компота с внутренней поверхности емкости кипящей водой. Для равномерного распределения массы компот перемешивают. Вода для разведения концентрированного компота берегся в количестве, указанном в табл. 2.72. 2.72. Количество воды дз охлажденных сладких блюд Наименование блюда Выход компота 1000 г масса, г концентрированного компота воды Компот из свежих яблок 400 650 компот из сушеных яблок 330 720 из чернослива 250 800 • содержимое котла доводят до кипения, проваривают в течение 3-5 мин, при лабом кипении, охлаждают и разливают в стаканы. Компоты отпускают охла- ^нными до 12-15° С по 150-200 г на порцию. 2-4. Кулинарные изделия в функциональных емкостях Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. 2.73. Мясо и птицу в ^РН°М и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) - для ^^лзации продукции через магазины, а также для приготовления холодных * бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями - как №°Й компонент первых и вторых блюд.
186 ЧАСТЬ 2 2.73. Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях Кулинарные изделия Количество порций, шт. Масса нетто одной емкости, кг В том числе, кг Срок хра- нения про- дукции, сут основной компонент соус, желе •1 2 3 4 5 6 Говядина отварная крупным куском (ТУ 28-22-83) - 10,0 10,0 - 1 Говядина отварная пор- циями (ТУ 28-23-83) 50-100 5,6 2,5 3,6 1 Птица отварная тушка- ми (ТУ 28-23-83) - 10,0 10,0 - 1 Птица отварная пор- циями (ТУ 28-22-83) 40 6,7 3,0 3,7 1 Говядина, свинина жа- реная крупным куском (ТУ 28-21-83) - 10,0 10,0 - 2 Говядина, свинина жареная порциями (ТУ 28-21-83) 50 6,1 2,5 3,6 2 Мясо шпигованное ту- шеное крупным куском (ТУ 28-20-83) - 10,0 10,0 - 1 Мясо шпигованное тушеное порциями (ТУ 28-20-83) 40 5,2 2,4 2,8 1 Голубцы (ТУ 28-38-83) 50 6,8 4,5 2,3 2 Мякоть кур отварная в форме (ТУ 28-34-83) - 10,2 10,2 - 1 Мякоть кур отварная в форме порциями (ТУ 28-34-83) 50 5,5 2,5 ,3,0 ( 1 Тефтели рыбные (ТУ 28-39-83) 75 4,8 2,6 2,2 2 Фрикадельки рыбные (ТУ 28-39-83) 135 6,3 3,3 3,0 2 Запеканка из творога (ТУ 28-29-83) 35 5,25 5,25 - 2 Пудинг из творога (ТУ 28-29-83) 25 5,0 5,0 - 2
Ж ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА 187 Продолжение таблицы 2.73 1 2 3 4 5 6 рыба отварная семейства осетровых звеньями ПУ 28-27-83) 100 10,0 10,0 - 1 рыба отварная семейства осетровых порциями в желе (ТУ 28-27-83) 60 5,5 3,0 2,5 1 Головизна и хрящи легаповых в желе ТУ 28-27-83) 60 5,5 3,0 2,5 1 Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится, как обычно. Гото- вые мясопродукты фасуют порциями в функциональные емкости, заливают костным концентрированным бульоном (ТУ 28-13-81) или мясным бульоном с желатином (ТУ 28-25-83). Мясной продукт должен быть полностью покрыт бульоном. Заполненные емкости помещают в жарочный шкаф с начальной тем- пературой 200-250° С или на разогретую поверхность плиты и кипятят 5 мин при открытых крышках. Голубцы-полуфабрикаты укладывают в один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость), помещают в жарочный шкаф с темпе- ратурой 220-250° С на 10 мин, обжаривают без переворачивания, затем заливают сметанным соусом с томатом и запекают при температуре 250-270° С 30 мин. Для приготовления отварной птицы в форме мякоть цыплят-бройлеров с кожей плотно укладывают в функциональные емкости, пересыпая солью, за- крывают перфорированными крышками с прижимными устройствами. Емкости устанавливают в кассеты модулированных котлов, наливают горячую воду, Добавляют соль и варят птицу 40 мин при слабом кипении. Готовое мясо в цен- тре брикета должно иметь температуру не ниже 80° С. Емкости извлекают из котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты мяса режут на порции, расклады- Вают в функциональные емкости и заливают бульоном, как описано выше. Про- дукция, предназначенная для поставки в виде брикетов, охлаждается в емко- стяк, в которых варилась. Технология приготовления запеканки и пудинга из творога унифицирована: ' ый творог в деже тестомесильной машины соединяют с другими компо- зитами, предусмотренными рецептурой, вымешивают 15 мин, массу расклады- в функциональные емкости слоем 3-4 см, поверхность выравнивают, сма- _ 1глот сметаной и запекают при температуре 180-200° С 30 мин. Емкости Редварительно смазывают жиром и посыпают сухарями. Пудинг отличается от гОДки наличием изюма, ванилина и большей закладкой яиц. Дел и С°ВКа’ Упаковка’ маркировка и интенсивное охлаждение кулинарных из- । а й производятся с соблюдением тех же правил, что и для охлажденных блюд ^ИЩиональных емкостях. [Кулинарные изделия разогревают в тех же емкостях, в которых они храни- • Мясные продукты и рыбу порциями в желе кипятят 5 мин. Голубцы разогре-
188 ЧАСТЬ 2 вают в жарочных шкафах при температуре 220-240° С 20 мин, тефтели - 15 мин, фрикадельки - 10 мин. Запеканки и пудинги разогревают в жарочных шкафах при температуре 160° С 15-20 мин. Размеры потерь массы изделий при тепловой обработке предусмотрены тех- нологическими инструкциями. По микробиологическим показателям на охлажденные кулинарные изделия распространяются те же требования, что и на охлажденные блюда в функцио- нальных емкостях. По органолептическим показателям охлажденные кулинарные изделия соот- ветствуют свежеприготовленным блюдам. Для кулинарных изделий установлены предельные нормы содержания соли, жира, а также кислотность. В шпигованном мясе содержание моркови нс долж- но превышать 17%; в тефтелях и фрикадельках содержание хлеба должно быть соответственно 21 и 16%. 2.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том чис- ле: холодных закусок - 8, первых блюд — 11, вторых - 24, сладких - 5. Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7-82). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, морковь и свекла отварные, соус маринад. Для салатов и винегрета сначала приготовляют маринованный лук, для чего в емкость наливают 2 %-ный уксус, растительное масло, соль, сахар, нагревают, одновременно перемешивая до полного растворения компонентов и закипания жидкости. Затем в котел кладут нашинкованный репчатый лук, продолжают нагревать до закипания, после чего закладывают овощи. Подготовка овошей включает: варку свеклы, моркови и картофеля в кожуре, их очистку и нарезку в виде кубиков с ребром 10 мм; шинкование белокочанной капусты в виде солом- ки, соленых огурцов - в виде ломтиков толщиной 2 мм. В салат картофельный с огурцами морковь, картофель, огурцы и лук мари- нованный входят в соотношении 1:4:2,5:2,5; в салат зимний дополнительно вхо- дит консервированный зеленый горошек за счет снижения закладки картофеле в винегрете указанные выше компоненты и свекла составляют 1:2:3:2,5:1Р« 8 салат из белокочанной капусты лук добавляют в количестве 20%. Для приготовления морковной и свекольной икры очищенные корнсплоД варят до готовности в пароварочном аппарате, в горячем состоянии измельчаю1 на протирочной машине, соединяют с мелко нарезанным пассерованным ЛУК° 2 %-ным уксусом, томатным пюре, солью, сахаром и прогревают 20 мин, непре рывно перемешивая. Остальные холодные закуски и их компоненты приготовляют в соответ^ вии с общими правилами, действующими в общественном питании.
ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА 189 В охлажденных холодных закусках техническими условиями регламентиро- gpin содержание жира, соли и общая кислотность. Сроки хранения (сут): сала- ТОВ И винегрета - 2, икры - 4, маринада и свеклы маринованной - 6, говядины ой, лука маринованного, моркови отварной кубиками - 4, картофеля от- ого кубиками - 2. гласно ТУ по органолептическим показателям охлажденные холодные да и кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным 2.77. 2,77. Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий 1атель Внешний вид, вкус, запах, цвет Характеристика Свойственные одноименным блюдам и кулинарным изделиям, приготовленным по традиционной технологии. Форма нарезки овощей: картофеля, моркови к свеклы - кубиками с длиной грани 10 мм (для салатов), моркови - соломкой (для маринада); огурцов соленых - ломтиками толщиной 2-3 мм, лук и капуста шинкованные. Толщина шинковки лука не более 3 мм. Зеленый горошек - зерна, в основной массе сохранившее форму._________ Салаты, винегрет - смесь нарезанных овощей с небольшим количе- ством заправки. Овощи, сохранившие форму нарезки. Вкус и запах, характерные для данной смеси.________________________________ Цвет — характерный для овощей; в винегрете овощи имеют бордово- розовую окраску от свеклы. Икра морковная, свекольная - однород- ная масса. Вкус и запах кисло-сладкий с ароматом подсолнечного масла и лука. Цвет, свойственный свекле и моркови. Рыба жареная под маринадом - порционные куски рыбы, залитые маринадом. Вкус и запах, характерные для используемой рыбы, маринада - кисло-сладкий. Рыба на разрезе бело-серого или светло- серого цвета, маринад оранжево-красного цвета. Говядина жареная - куски мяса равномерно обжарены. Запах и вкус, свойственные жа- реному мясу. Окраска корочки мяса светло-коричневого цвета, на разрезе — от светло-серого до серого цвета. Отварные картофель, свекла и морковь, в основной массе сохранившие форму.________ Вкус, запах и цвет, характерные для каждого вида овощей. Маринованные свекла и лук имеют слегка кислый вкус. Запах, ха- рактерный для вареных овощей и уксуса. Цвет, свойственный дан- ному виду овощей. Маринад овощной с томатом - кисло-сладкого вкуса, оранжево-красного цвета, овощи шинкованные____________ Картофеля, лука - мягкая; капусты, свеклы и моркови - плотная, но не жесткая. Икры — однородная, овощи мягкие. нция нние и Не допускаются
190 ЧАСТЬ 2 По физико-химическим показателям охлажденные холодные блюда и куди. парные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.75. 2.75. Физико-химические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий Блюда и кулинарные изделия Содержание сухих ве- ществ, %, не менее Содержание жира, %, ие менее Титруемая кислотность град., не более Содержание поваренной соли, %, не более Салат картофельный с огурцами 2,0 6,0 1,25 Салат «Зимний» 2,0 3,9 0,93 Салат из белокочанной капусты 4,0 5,8 0,2 Винегрет 2,0 5,5 1.35 Икра морковная 21,8 8,0 5,2 0.5 Икра свекольная 23,8 8,0 5,2 0.5 Рыба жареная под марина- дом (для маринада) 17,8 7,0 8,7 1,13 Свекла маринованная, нарезанная кубиками 7,4 Лук маринованный 6,3 0.8 Маринад овощной с томатом 17,8 7,0 8,7 0,25 По микробиологическим показателям охлажденные холодные блюда и кули- нарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.76. 2.76. Микробиологические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий Показатель Допустимое количество микроорганизмов в головом блк>Дс_ Количество микроорганизмов не более 103 в 1 г - Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г • Коагулазоположительные стафилококки должны отсутствова (ь в 1 г Бактерии рода протея должны отсутствовать в 0,1 г Бактерии рода сальмонелл должны отсутствовать в 25 г Охлажденные супы (ТУ 28-4-82). Блюда представляют собой суповую °сН^ ву, состоящую из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного к0СТ^^, или мясо-костного бульона (15-20% по массе). Для приготовления супов011 новы используются: пассерованные морковь и лук с томатом или без том припущенная белокочанная капуста; тушеная квашеная капуста; тушеная св вареная перловая крупа; соусы молочный и белый (для пюреобразных супов)-
^ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА 191 - Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на за- j^OBOMHom предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел ту- шеных, припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивание; доведе- ние ДО кипения и варка 10-15 мин. Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови в^^мает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединение овощного пюре с горячим молочным соусом (60-70° С), доведение до кипения и варка 15-20 мин. * Основу для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и Протирание вареного гороха и пассерованных овощей; соединение пюре с белым соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения; варка 15-20 мин. По органолептическим показателям суповая основа должна соответствовать требованиям технических условий. Нормируется содержание сухих веществ, жира, а также общая кислотность. Сроки хранения суповой основы (сут): бор- щей, щей из квашеной капусты и супа перлового с томатом - 8, щей из свежей капусты и прочих супов - 4. По органолептическим показателям охлажденные первые блюда должны со- ответствовать требованиям, указанным в табл. 2.77. 2.77. Органолептические показатели охлажденных первых блюд Показатель Внешний вид, вкус, запах, цвет Характеристика Свойственные одноименным блюдам, приготовленным по традицион- ной технологии.________________________________________________ Форма нарезки овощей: морковь — соломкой, свекла — соломкой или шинкованная, лук и капуста шинкованные. Зерна круп набухшие, мяг- кие, неразваренные, сохранившие форму, хорошо отделяемые друг от друга. Борщи должны иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, с кисло-сладким вкусом, приятным ароматом овощей.______ Щи должны иметь желто-коричневую окраску, свойственную свежей или квашеной капусте, вкус кислый, с приятным ароматом овощей. Супы с перловой крупой и горохом имеют вкус, свойственный крупе, цвет - от светлого до светло-желтого, нежный аромат пассерованных овощей. Супы-пюре должны иметь однородную консистенцию, напо- минающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков протертых продуктов; цвет - белый или соответствующий продуктам, из которых суп приготовлен; вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом входящих в него продуктов. ___________________________ Мясной бульон - прозрачный, без взвешенных частиц, желтоватого цвета. Иа поверхности бульона плавают блестки бесцветного или жел- товатого цвета. Вкус, свойственный свежеприготовленному бульону, в меру соленый, с привкусом и ароматом кореньев, без постороннего привк>са и запаха._____________________________________________ Отварное мясо светло-се, ого цвета, вкус, свойственный отварному мясу.
192 ЧАСТЬ 2 Консистен- ция Корнеплодов - плотная, но не жесткая, свойственная вареным овощам Капуста, горох и перловая крупа должны быть мягкие, но не разварен- ные. Мясо мягкое, сочное. Посторон- ние привку- сы и запахи Не допускаются По физико-химическим показателям охлажденные первые блюда должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.78. 2.78. Физико-химические показатели охлажденных первых блюд Блюда Содержание сухих веществ, % не менее Содержание жира, % не менее Общая ки- слотность, град,, не более Борщ со свежей капустой 4,0 Щ 3.2 Борщ с квашеной капустой 4.2 1,1 3.2 Щи из свежей капусты 3.5 1,0 1.4 Щи из квашеной капусты 3.5 1,0 3.0 Щи по-уральски 3,7 1,1 2,3 Суп с перловой крупой 7,0 1,1 0.3 Суп перловый с томатом 7,4 1,2 0,8 Суп гороховый 11,9 1,2 0.9 Суп-пюре из картофеля 10,7 1.2 1.9 Суп-пюре из моркови 5,9 1,3 1.9 Суп-пюре из гороха 13,1 1,4 1,4 Бульон мясной концентрированный 3,4 — ^Плотность бульона - 1,02-1,04. Содержание поваренной соли не более 1%. Микробиологические показатели охлажденных первых блюд такие же. как и для охлажденных холодных блюд (табл. 2.76). Охлажденные вторые блюда и гарниры (ТУ 28-5-82) Технические условия на охлажденные вторые блюда и гарниры распростра- няются на следующий ассортимент: свинина (колбаса), тушенная с капустой, картофель и овощи, тушенные в соусе; горох с копченой грудинкой или корей- кой; говядина духовая; говядина, тушенная в кисло-сладком со^'сс; говядина, тушенная с луком; гуляш из говядины (свинины); рагу из баранины (свинины;, ромштекс; котлеты натуральные из свинины (баранины); котлеты из говядины, котлеты рубленые из кур; рыба, припущенная с соусом томатным (с соус°м сметанным, с соусом белым с рассолом); рыба жареная; пюре картофельно6’ каша перловая рассыпчатая; макаронные изделия отварные. Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой предприятиях общественного питания. В охлажденных блюдах и гарнирах, сованных в пакеты, нормируется содержание сухих веществ, жира, соли, а же общая кислотность.
^ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА 193 По органолептическим показателя.м охлажденные вторые блюда должны со- К^сзствовать одноименным свежеприготовленным блюдам. I Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут. 2.79. Физико-химические показатели охлажденных вторых блюд и гарниров Блюдо Содержание сухих веществ, %, не менее Содержание жира, %, не менее Содержание соли, %,не более Общая кислотность, град., не более 1 2 3 4 5 Свинина, тушенная скапустой 29,0 11,8 1,4 Колбаса, тушенная скапустой 19,0 6,0 1,4 Картофель и овощи, тушенные в соусе 14,0 6,5 1,0 5,0 Горох с копченой грудинкой или корейкой 31,0 5,4 1,4 Говядина духовая 34,0 5,9 1,4 9,01 — Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе 34,0 3,0 1,4 9,01 Ювядина, тушенная с луком 33,0 4,0 1,4 9,0* Гуляш из говядины 34,0 6,0 1,4 9,0' Гуляш из свинины 43,6 26,1' 1,4 1 9,01 Рагу из баранины 35,0 16,02 1,4 8,5' 'Рагу из свинины 56,0 33,42 1,4 1 8,51 Ромштекс 50,0 7,0 1,4 Котлеты натуральные из свинины 44,0 43,02 1,4 Котлеты натуральные Избаранины 40,0 30,02 1,4 .Котлеты из говядины 60,0 9,5 1,4 Котлеты рубленые из кур 57,0 10,0 1,4 ^^припущенная 23,8 0,6 1,4 г«ба, припущенная с соусом Ценным 23,6 0,6 1,4 4,5* ,ба> припущенная с соусом 23,4 0,6 1,4 3,0' ыба, припущенная с соусом UJjM_c рассолом 23,8 0,6 1,6 2,2’ рважареная 41,8 0?6 Id
194 ЧАСТЬ 2 Продолжение таблицы 2.79 1 2 3 4 5 Пюре картофельное 19,0 1,0 1,0 Каша перловая рассыпчатая 32,0 2,0 1.0 Макаронные изделия отварные 29,0 2,0 1,0 ” Величина общей кислотности приведена для соусов. 4 Не более. Охлажденные сладкие блюда. Компоты представляют собой фруктовую ос- нову в небольшом количестве сахарного сиропа. Свежие или сушеные фрукты обрабатывают, как обычно. У свежих яблок удаляют семенную коробочку спе- циальной выемкой, после чего режут ломтиками размером 10x10x6 мм, загру- жают в горячий сироп, доводят до кипения и варят 5 мин. Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту. Сушеные плоды и ягоды варят более продолжительное время: изюм - 10 мин, чернослив - 15, яблоки - 30, груши - 60 мин. В компотах, подготовленных к реализации, нормируется со- держание плодов и сахара. Срок хранения фруктовой основы охлажденных ком- понентов 7 дней. По органолептическим показателям охлажденные сладкие блюда должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.80. 2.80. Органолептические показателя охлажденных сладких блюд Показатель Характеристика 1 2 Внешний вид, вкус, запах, цвет Свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным спо- собом. Компоты - вареное плодово-ягодное сырье, неразваренное, равномер- но распределенное в сиропе; вкус, запах и цвет плодов и ягод, харак- терные для них в отварном виде; сиропы сладкие, с приятным запахом, с различными цветовыми оттенками от переходящих в них красящих веществ плодов (ягод). Кисель молочный (густой) - непрозрачная, однородная масса, приятного, ярко выраженного вкуса, в меру слад- кая, со слабым запахом ванили, белая с кремовым оттенком. Яблоки печеные - плоды целые, кожица слегка морщинистая, вкус кисло-сладкий (кислый вкус может быть выражен слабо), светло- коричневого цвета с оливковым оттенком. Желе - однородная, плотная, прозрачная студнеобразная масса; вкус, свойственный используемому сырью, в меру сладкий; запах слабо выраженный, цитрусовый. Муссы - однородная, пышная, непрозрачная масса, имеющая выра- женные вкусовые оттенки используемого плодово-ягодного сырья, с нерезким сладким вкусом; запах выражен слабо; цвет - белый, с от- тенком желтого или светло-оранжевого.
g, ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА 195 Продолжение таблицы 2.80 * 1 2 Внешний вид, вкус, запах, цвет Запеканки рисовые - со светло-коричневой, однородной корочкой, вкус, характерный для рисовой каши, без постороннего привкуса, для запеканки со свежими яблоками - вкус слегка кислый. Запах слабо выражен, цвет запеканки на разрезе - белый, яблок - светло-серый или с незначительной розовой окраской. Консистен- ция Компотов - плоды и ягоды (сушеные) в целом и нарезанном виде, неразваренные, хорошо сохранившие форму, для свежих яблок допус- кается нарушение формы нарезки. В- Кисель молочный (густой) - однородная, без комков. Яблоки печеные - кожица плотная, но не грубая, мякоть мягкая, форма плодов сохранена. Желе - однородная, нежная. Муссы - однородная, мягкая, пенообразная. г. Запеканки рисовые - мягкая. Посторон- ние привку- сы и запахи Не допускаются По физико-химическим показателям охлажденные сладкие блюда должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.81. 2.81. Физико-химические показатели охлаждениях блюд Блюдо — Содержание плодов в гото- вом блюде, %, не менее Содержание сухих веществ в готовом блюде, %, не менее Содержание сахара, в го- товом блюде, %, не менее Компот из свежих яблок 10.9 7,9 Компот из сушеных яблок 17.4 6,3 Компот из сушеных груш 25.2 6,7 Компот из чернослива 17,1 5.2 Компот из сушеного винограда 11,8 5,0 Jfocenb молочный (густой) 7,3 из сока мандаринового 15,6 13,1 Jtae из сока апельсинового 15,6 13,1 jfcnc из сока лимонного 14,8 12,5 Jjycc яблочный (на манной крупе) 13,7 персиковый 15,4 16,8 Лежанка рисовая 29,1 *Г|еканка рисовая со свежими ^иоками 28,1 По микробиологическим показателям охлажденные сладкие блюда должны етствовать требованиям, указанным в табл. 2.76. ля изготовления полимерных пакетов используют мягкие прозрачные ;и, применение которых в контакте с пищевыми продуктами разрешено
196 ЧАСТЬ 2 Минздравом РФ. Пленки выдерживают диапазон температур от 0 до 100° с обладают достаточной механической прочностью, непроницаемостью для жид- костей и газов, не имеют запаха, устойчивы к действию жиров и кислот. Изго- товление пакетов и их герметизацию осуществляют с помощью термосварочной машины. Фасовку блюд в пакеты проводят с помощью конической воронки из нержавеющей стали. Объем закладки продукции в один пакет предусмотрен такой, чтобы толщина пакета после герметизации не превышала 5 см; это необ> ходимо для обеспечения равномерного охлаждения и разогрева продукции. После фасования из пакета удаляют избыток воздуха путем осторожного уплотнения его содержимого, затем пакет герметизируют термосварочной ма- шиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и запечатывают его до- полнительным швом. В ярлыке указывают: наименование предприятия-изго- товителя, вид продукции, массу нетто, количество порций, дату изготовления и конечный срок реализации, температуру хранения, обозначение нормативной документации. Продукцию охлаждают путем погружения пакетов в проточную водопро- водную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических се- ток. Продолжительность охлаждения до температуры внутри изделия 10° С - не более 1 ч. В теплое время года в воду добавляют пищевой лед (4:1). Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из поли- мерных материалов или алюминия, предназначенные для продовольственных товаров. Ящики закрывают крышками и пломбируют. На каждый ящик наклеи- вают ярлык с указанием таких же сведений, что и на ярлыках, находящихся в пакетах. Упакованную продукцию направляют в холодильные камеры с темпе- ратурой 0-4° С. 2.6. Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах На доготовочном предприятии проверяют целостность упаковки, проводят органолептическую оценку качества продукции. Холодные блюда порционируют непосредственно перед реализацией. При использовании первых блюд в котел с кипящей водой выкладывают со- держимое пакета, тщательно очищая внутреннюю поверхность упаковки от оставшейся массы супа. Для получения однородной пюреобразной консистен- ции в процессе соединения супов-пюре с водой производят тщательное пере' мешивание. Содержимое котла доводят до кипения, проваривают 3-6 мин И настаивают 15-20 мин, не допуская кипения. Вода для разогрева берется в к°' личестве, указанном в табл. 2.82. Мясо отварное для отпуска к первым блюдам нарезают на кусочки массой по 25 г, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) или буль°н’ доводят до кипения, варят 3-5 мин и хранят таким образом до отпуска. При использовании охлажденных вторых блюд и гарниров разогрев проИ3 водят в кипящей воде или СВЧ-аппарате.
ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА 197 - ь2. Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд Т (на выход супа 2500 г){) Блюдо Масса суповой основы в пакете, г Количество воды, г Топш со свежей капустой 1100 1650 Кйлцс квашеной капустой 1000 1750 1пкиз свежей капусты 1075 1675 Ж|Уиз квашеной капусты 1000 1750 (Цй по-уральски 1000 1750 Суп,с перловой крупой 1050 1700 ДЁуптерловый с томатом 1325 1425 С.тт гороховый 1225 1525 'Ti-mope из картофеля 1700 1050 ktjn-rnope из моркови 1500 Г 1250 Ои-пюре из гороха 1500 1250 •Ъо все супы, кроме пюреобразных, при разогреве можно добавить лавровый лист 0,1 г к на один пакет охлажденной продукции. Для каждого блюда или изделия рекомендован тот вид разогрева, который Ивспечиваст изделию более высокое качество и меньшие потери массы. В кипящей воде следует разогревать тушеные блюда, изделия из рыбы (кро- ме вареной), гарниры (табл. 2.83). Параметры процесса разогрева охлажденных блюд в кипящей воде г наеденные блюда [ н изделия Масса одной упаковки, гп Количество упаковок, одновременно разогреваемых Продолжи- тельность разогрева, мин Масса разо- гретой пор- ции или упа- ковки для гарниров, г в КПЭ-100 в КПЭ-250 1 2 3 4 5 6 Ванина или колбаса, Именная с капустой 1225 1225 60 35 238 Муфель и овощи, * “иные в соусе 1225 25 60 35 238 v с копченой 'Динкой (корейкой) 1395 25 60 35 273 -КОДина духовая 240/2452’ 50 120 40 48/482> УМдина, тушенная в •З^с-сладком соусе 240/2452) 50 120 40 48/482) ОДина, тушенная 240/2452) 50 120 40 48/382) ИРЩ ИЗ говядины Динины) 250/3702’ 50 120 40 50/722)
198 ЧАСТЬ 2 Продолжение таблицы 2.8Л 1 2 3 4 5 6 Рагу из баранины 300/2452) 50 120 40 60/4827 ’ Рагу из свинины 250/2452) 50 120 40 50/48;Г^ Котлеты из говядины 250 120 250 20 49 ’ Котлеты рубленые из кур 250 120 250 20 49 Рыба припущенная 75 500 1000 15 73 Рыба, припущенная с соусом сметанным (соусом томатным, соу- сом белым с рассолом) 79/492) 250 500 15-20 75/482) Пюре картофельное 980 25 60 40 960 Каша перловая рассыпчатая 980 25 60 40 970 Макаронные изделия отварные 980 25 60 40 970 l) Без учета массы упаковки. 2) В числителе указана масса основного продукта, в знаменателе - масса соуса. Ромштекс и котлеты отбивные разогревают извлеченными из полиэтилено- вых пакетов. Пакеты с охлажденной продукцией загружаются в сетки-вкладыши, которые помещаются в варочные котлы, заполненные на 1/4 кипящей водой. Пакеты кипятятся в течение 15-40 мин, в зависимости от вида разогреваемого блюда. При разогреве блюд соотношение массы воды и продукта 1:1,5. Разогрев не- большого количества продукции осуществляется в наплитной посуде с вклады- шами-вставками при тех же условиях, что и разогрев в стационарных котлах. Пакеты с разогретой продукцией берут с помощью полотенца, разрезают ножницами верхнюю часть пакета и перекладывают содержимое в емкости мармита или порционируют в тарелку. При наличии на предприятиях общественного питания СВЧ-аппаратов, в них можно разогревать все блюда и изделия. Разогрев осуществляется пело* средственно в упаковке. В аппарат с колебательной мощностью 1,0-1,3 кВт одновременно загружают от 2 до 6 упаковок общей массой от 0,5 до 2,5 кг. П2' кеты с продукцией кладут на поддон равномерным слоем высотой не более 6 сЯ так, чтобы они не прикасались к стенкам камеры. При разогреве охлажденных блюд в СВЧ-аппаратах необходимо руководствоваться инструкцией, прилагав* мой к аппарату. После разогрева блюдо или изделие сразу не порционируется на тарелку по* требителя. Концентрированный компот вводят в котел с кипящей содой. Вода берется из расчета 1,05 л на 1 кг содержимого пакета, выход компота — 2 кг. КоМП01" доводят до кипения, проваривают при слабом кипении 3-5 мин. Охлаждают
ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА 199 шературы 40° С и разливают в стаканы по 150-200 г на порцию, после чего Ьаждают. И. Параметры процесса разогрева охлажденных ’ блюд в СВЧ-аппаратах FT к Блюда и изделия Количество одновременно загружаемых упаковок, шт. Масса одно- временной загрузки в ра- бочую камеру, не более, кг Продол- житель- ность разо- грева, мин Масса разо- гретой пор- ции или упа- ковки (для гарниров), г Свйнина (колбаса), тушенная с капустой 2 2,5 7 238 Картсфель и овощи, тушенные в соусе 2 2,5 7 238 Горох с копченой грудинкой (корейкой) 2 2,5 7 273 Говядина духовая 2 2,8 7 48/48° Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе 4 2,0 6 48/48° Говядина, тушенная слуком 4 2,0 6 48/38° Гуляш из говядины (свинины) 4 2,5 6 50/72° Рагу из баранины 4 2,5 6 60/48° Рагу из свинины 4 2,0 6 50/48° Рыба припущенная 6 0,5 3 74 Рыба, припущенная с соусом сметанным (соусом томатным, со- усом белым с рассолом) 4 0,5 3 75/48° Котлеты из говядины 4 1,0 6 49 Котлеты рубленые 4 1,0 6 49 Котлеты натуральные ? '.свинины 4 1,1 4 53 Котлеты натуральные 22^Ранины 4 1,0 4 49 Штекс 4 1,2 4 57 •Ь^бажареная 6 0,5 3 74 перловая Двыпчатая 2 2,0 7 970 - указана масса основного продукта, в знаменателе - масса соуса.
200 ЧАСТЬ 2 Вскрытие упакованной в миски продукции производится непосредственно перед отпуском или разогревом. На противень с небольшим количеством воды ставят миски с запеканками рисовой или рисовой с яблоками и, накрыв их, помещают в жарочный шкаф (150-200° С) и разогревают 10-15 мин. Печеные яблоки кладут на небольшую тарелку (блюдце) и посыпают рафи- надной пудрой (10 г на порцию). Желе из соков цитрусовых, кисель молочный густой, муссы отпускают в мисках. Муссы при отпуске могут быть политы плодовым или ягодным нату- ральным сиропом (по 20 г на порцию). Запеканки отпускают, полив их растопленным сливочным маслом (10 г на пор- цию); запеканку рисовую можно при от пуске полить сметаной (30 г на порцию).
ГЛАВА 3 Полуфабрикаты и готовые изделия быстрозамороженные и сублимационной сушки 3.1. Полуфабрикаты и изделия быстрозамороженные I Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий пре- дусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, порцио- нирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание. Термин «бы- gpoc замораживание» подчеркивает кратковременность процесса заморажива- ния, в частности, быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации вен в продукте в интервале температур от -1 до -5° С. В промышленных ус- ловиях готовые изделия замораживают при температуре от -30 до -35° С в те- чение 1-5 ч до температуры внутри продукта -18° С. Консервирующее действие замораживания основано на сочетании низкой температуры с превращением подавляющей части влаги в твердое состояние - лед, что в значительной степени замедляет биохимические и микробиологиче- ские процессы, благодаря чему полуфабрикаты и готовые изделия могут хра- ниться несколько месяцев. Однако при замораживании микроорганизмы только замедляют свою жизнедеятельность, но не погибают, поэтому после разморажи- вания блюда и полуфабрикаты не подлежат хранению. От места производства и складирования до места реализации должна быть организована непрерывная «холодильная цепь» - перевозка рефрижераторным низкотемпературным транс- портом, хранение при низких температурах, не допускающих размораживания. Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд: Л/ясные полуфабрикаты - котлеты крестьянские, крокеты, фарш для крокетов. Полуфабрикаты из картофеля - картофель обжаренный (или необжарен- I в целом виде, гарнирный в резаном виде, гарнирный «Любительский», •всяко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в це- Др вице, в резаном виде; котлеты картофельные «Московские», биточки кар- тельные. Котлеты овощные — свекольные, морковные обжаренные (или необжаренные). I Овощные полуфабрикаты - бортевая заправка, суповая заправка, морковь Пассерованная, лук пассерованный для первых блюд, лук пассерованный для “Горых блюд, белый корень пассерованный; лук шинкованный; полуфабрикаты ^ЕЦНЫе однокомпонентные: морковь, капуста белокочанная, перец сладкий, рла столовая, белые коренья шинкованные, чеснок очищенный зубчиками; ₽'°Компонентные: смеси овощные № 1, 2, 3, наборы для борша, супа, рагу, ка со сладким перцем. [^Полуфабрикаты овощные пюреобразные - пюре из шпината, зелени пет- моркови, кабачков, тыквы.
202 ЧАСТЬ 2 Десертные полуфабрикаты — яблоки целые, половинками, четвертинками бланшированные в сахарном сиропе; яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки с морковью нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки протертые с сахаром; яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе; тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром; земляника (клубника) в земляничном (клубничном) пюре с сахаром; земляника дробленая с сахаром. Измельченная плодово-ягодная продукция — пюре из плодов и ягод одного, двух и более компонентов, всего 90 наименований. Полуфабрикаты из теста — изделия из слоеного теста с мясными и мясо- растительными начинками, изделия из песочного теста с творожной начинкой. Салаты, овощные закуски и гарниры - салат из краснокочанной капусты, са- лат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом, свекла, морковь в молочном и сметанном соусах, капуста тушеная, пюре картофельное; закуска овощная острая. Супы - борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты, рассольник, солянка сборная мясная флотская, суп восточный с мясом, суп крестьянский, суп овощной, суп с грибами. Первые блюда могут вырабатываться с мясом или без мяса. Блюда из мяса - говядина тушеная, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо по-домашнему, тефтели, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье», биточки, бифштекс, котлеты крестьянские, сардельки, сосиски, колбаса вареная, мясо духовое, мясо в кисломолочном соусе, мясо в сметанном соусе, мясо в томатном соусе, мясо маринованное, куры отварные под белым соусом, печень в сметан- ном соусе, тефтели в томатном соусе, тефтели в сметанном соусе, жаркое по-до- машнему, овоши, тушенные с мясом, голубцы с мясом и рисом и др. Блинчики с начинками - кавказские, по-крестьянски, с творогом, с творогом диетические, с капустой, с фруктовой начинкой. Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом (с то- матом), капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек» морковь отварная в молочном соусе (с зеленым горошком в молочном соусе), картофель отварной. Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда фасуют порциями или по массе Мясные полуфабрикаты упаковывают в полимерную пленку по 4, 6 и 10 шт-, крокеты - в картонные пачки по 350 и 500 г, фарш для крокетов - порциями по 250 г. Полуфабрикаты из картофеля и овощей фасуют в деревянные кор*’* ба или ящики из гофрированного картона вместимостью 20 кг; десертные и обеденные полуфабрикаты и готовые блюда - в пакеты из полимерной плен- ки по 2, 3, 5 и 10 порций; готовые мясные блюда - в формочки из алюминиево фольги по 2 порции. Средняя масса порции для первых блюд 200-220 г, вторых - 100-300 г в зависимости от вида блюда, наличия гарнира и соуса. Блинчики с начинкой фасуют по 1, 3, 5 порций или блоками по 10-20 П°Р' ций; изделия из теста - по 4 шт. в пакет из полимерной пленки. Условия и продолжительность хранения быстрозамороженных полуфабрй катов и готовых изделий приведены в табл. 2.85.
ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ 203 Режим хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий Продукты и полуфабрикаты Продолжительность хранения ч мес. мес. 0°С -12° С -18° С Мясные полуфабрикаты — — 0,5-2 Полуфабрикаты из картофеля 3 — 3-9 Овощные котлеты 3 — 4 Полуфабрикаты из пряной зелени и овощей — - 12 Десертные полуфабрикаты 72 6 12 Изделия из теста - — 5 То же с творогом — — 3 Салаты — 6 9-12 Первые и вторые блюда в пакетах - 9 12 То же со сметанным соусом — 6 9 Мясные блюда в алюминиевых формочках 48 - 1-3 Блинчики с начинкой 48 - 2-3 3.2. Технология некоторых быстрозамороженных блюд и изделий 3.2.1. Быстрозамороженные мясные готовые блюда Г Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают в ассортимен- Tt: говядина тушеная с соусом и гарниром, говядина тушеная с соусом, гуляш Ю говядины с соусом и гарниром, гуляш из говядины с соусом, мясо по- Домашнему с гарниром, мясо по-домашнему без гарнира, тефтели с соусом и Гарниром, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом и гарниром, котлеты пикантные с белым соусом, котлеты подмосковные с белым соусом и [Крниром, котлеты подмосковные с белым соусом, мясо цыплят жареное с ри- ИК Мясо цыплят паровое с рисом для диетического питания, крокеты с бульо- н°м и гарниром, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» с соусом и гарниром, W*P4kh «Здоровье» с соусом, бифштекс с бульоном и гарниром, бифштекс с бульоном, котлеты крестьянские с соусом и гарниром, котлеты крестьянские с •°Усом, сардельки с гарниром, сосиски с гарниром, колбаса вареная с гарниром. 'Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая рас- катал, рис припущенный с маслом, рис припущенный с томатом, капуста *оная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отвар- Морковь отварная в молочном соусе, морковь отварная с зсленььм горошком блочном соусе, картофель отварной. Для быстрозамороженных мясных готовых блюд регламентируются органо- ^•ческие (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, конси- ЧИя мяса и соуса), физико-химические (общая кислотность, массовая доля
204 ЧАСТЬ 2 поваренной соли, жира), микробиологические (общее количество бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутствие патогенных микроорганизмов) показатели. Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше -18° С. Технологический процесс производства быстрозамороженных мясных гото- вых блюд регламентируется технологической схемой 6. Операции но подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выде- лению крупнокусковых полуфабрикатов, нарезанию порционных и мелкокуско- вых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой про- изводства натуральных полуфабрикатов. Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубленого мяса осуществляются аналогично соответствующим операциям при производ- стве рубленых полуфабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, беф- строганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассерованной томат-пастой и лавровым листом при медленном кипе- нии. Гуляш тушат 25-35 мин, бефстроганов и порционное мясо - 30-40 мин. Для выработки мяса по-домашнему используют крупнокусковые полуфаб- рикаты из говядины - покромку и грудинку, которые нарезают на кусочки мас- сой 20-30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа в течение 1-1,5 ч. После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50° С и передают на фасование. Формованные котлеты обжаривают во фритюре или небольшом количестве жира на сковородах при температуре 130-140° С. Бифштексы обжаривают без жира или в небольшом количестве жира. Отформованные тефтели массой 18+2 г жарят во фритюре при температуре 110-120° С, или в небольшом количестве жира (на сковородах), или варят на пару при температуре 100±5° С в течение 8-10 мин. Крокеты жарят в неболь- шом количестве жира или варят на. пару в течение 12 мин. Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схеме фарш готовят так же, как при производстве рубленых полуфабрикатов. По вт°' рой схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 к ’ бланшируют в кипящей воде в соотношении 1:1 в течение 5-7 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Измельченную гоня дину и замоченный в холодной воде (температура не выше 8° С) хлеб из.мель чают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм. Измсльчсин сырье и специи смешивают в мешалке в течение 6-8 мин. Из фарша форМУ полуфабрикаты массой 103+2 г. Отформованные биточки из фарша, приготовленного по первой схеме, ваР на пару при температуре 100±5° С 15 мин, по второй схеме - 20 мин.
205
206 ЧАСТЬ 2 Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокетов и биточков проводят до температуры в толще продукта 75° С, котлет всех видов — до температуру 78±2° С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температуры 50° С и передают на фасование. Подготовленные тушки цыплят укладывают рядами вертикально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали. Корзины закрывают решеткой, предот- вращающей всплытие тушек, и помещают в чаны для посола. Чаны заливают рассо- лом в количестве 100% массы тушек. Длительность посола составляет 12-15 ч при температуре 2-4° С. В зависимости от способа тепловой обработки цыплят рассол может иметь различный состав. Рецептура рассола для посола тушек цыплят, % Компонент Цыплята паровые жареные Вода 95,5 93,0 Поваренная соль 4,0 4,5 Сахар-песок 0,5 0,5 Чеснок свежий — 2,0 Итого 100,0 100,0 По окончании посола корзины вынимают из чанов, помещают на стеллажи и оставляют на 40-60 мин для стекания рассола. Посоленные тушки разделывают на куски с помощью дисковой пилы или вручную. При подготовке паровых цыплят куски птицы помещают в сетки и направ- ляют в автоклав, где их обрабатывают паром при температуре 120±5° С и дав- лении 0,12 МПа в течение 15-20 мин. При подготовке жареных цыплят куски укладывают на лотки из алюминиевой фольги и смазывают поверхность кусоч- ков птицы растопленным сливочным маслом. Лотки с птицей помещают в жа- рочный автомат, где жарят при температуре 250-270° С в течение 20-25 мин. Температура в толще кусков мяса птицы после тепловой обработки должна быть 80±2° С. Затем мясо цыплят подают на фасование. Колбасу и сосиски освобождают от оболочки. Колбасу нарезают на куски толщиной 5-6 мм. Колбасу,' сосиски и сардельки развешивают на порции маС* сой 100±2 г. При этом должно быть не более одного довеска. Для приготовления соусов используют бульоны и пассерованные овоши. Сырьем для бульона служат говяжьи пищевые кости. После промывки и из- мельчения на костедробильной машине их подают в сетчатых корзинах в вароч- ные котлы. Соотношение костей и воды 1:1. Продолжительность варки 5-6 4 при 100° С. Овощи добавляют за 1 ч до окончания варки бульона. После варки бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе. Очищенный бульон подаК’т в котлы для составления соуса. После предварительной обработки овощей лук, морковь, томат-пасту и МУ У раздельно пассеруют в жире в специальных жарочных котлах при температур
ЮЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ 207 в течение 15-20 мин при непрерывном помешивании Томат-пасту -у, пассерованием разводят бульоном в соотношении 1:1. Г Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В ПВсеерованную муку температурой 70-80° С постепенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50° С), непрерывно помешивая до образования полной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пассеро- ааяные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипении в течение 40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приго- товленный соус протирают (в протирочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. Температура соуса при подаче дежнв быть не ниже 80° С. Измельченную свежую капусту, пассерованные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин За 10-15 мин до окончания тушения добавляют пассерованную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до темпера- туры не выше 50° Сив транспортных тележках подают на фасование. Г Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в кипящей воде до готовности в течение 15-20 мин. Охлаждают в охладителе барабанного типа и по проволочной конвейерной ленте подают на стекание воды в качающийся 'Г хот. Температура моркови, поступающей на фасование, должна быть не вы- ше 50° С. к Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокиды- вающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после полного сте- Шмя воды в качающемся грохоте направляют на фасование с температурой не выше 50° С . Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опрокидывающиеся к°т: 4 и варят, периодически перемешивая, в кипящей подсоленной воде до ДрДУготовности Соотношение гречневой крупы и воды 1:1,65, риса и воды Каши выгружают в транспортные тележки, охлаждают до температуры 50° ! и подают на фасование. к Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фа- К*от в формочки из алюминиевой фольги на специализированной поточно-меха- 2"ЗИрованной линии. Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокетов, *Д*ДЕлек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют Уирами. После дозирования всех компонентов формочки укупоривают на u 'матах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейер- ™ Лен?е передают в скороморозильный аппарат. Замораживание блюд проводят в скороморозильных аппаратах типа «Giro- при температуре воздуха -30° С и скорости его движения 3-5 м/с до г фатуры в толще продукта от -17 до -19° С. продолжительность замораживания мясных готовых блюд до 2 ч.
208 ЧАСТЬ 2 Быстрозамороженные готовые блюда упаковывают на поточно-мсхапи- зированных линиях. Фасованные быстрозамороженные готовые блюда подают по ленточному конвейеру на упаковывание в картонные короба. Быстрозамороженные готовые блюда из рубленого мяса с соусами и гарни- рами хранят в механизированном низкотемпературном складе при температуре от -18 до -22° С. Загрузка и выгрузка готовой продукции производится с помощью крана-шта- белера. 3.2.2. Изделия из теста с начинками Производство изделий из теста регламентируется технологической схемой 7. Подготовку, разделку, обвалку, жиловку и измельчение мясного сырья про- водят в соответствии с технологическими инструкциями, принятыми при произ- водстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов. Блоки из субпродуктов размораживают в соответствии с действующими техно- логическими инструкциями. Овощи и крупы обрабатывают на специализированных поточно-механи- зированных линиях, варят и бланшируют в варочных котлах. В качестве компонентов начинок используют мясо, субпродукты, творог, овощи и крупы. Для приготовления мясо-растительных начинок мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят в опрокидывающихся котлах с охлаждающим устройством. За 20 мин до окончания жарки добавляют бланшированную и измельченную капусту, лук, а за 10 мин — рис и другие ре- цеп гурные компоненты. Полученный фарш в транспортных тележках подают в мешалку. Продолжительность перемешивания 2-3 мин. Готовый фарш темпера- турой не выше 20° С направляют в качестве начинок для формования пирогов. Для приготовления субпродуктовых начинок мясное сырье и печень измель- чают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят до готовности в опрокидывающихся котлах с охлаждающим устройством. В этих же котлах ва- рят легкие и сердца в течение 2+0,2 ч, измельчают их на волчке с диаметров отверстий решетки 3 мм. Подготовленные компоненты начинок последователь- но закладывают в мешалку и перемешивают в течение 5 мин. Готовую начинКУ выгружают в транспортные тележки, охлаждают до 20° С и подают в дозируй щий аппарат на формование. При изготовлении быстрозамороженных изделий с начинками использу*°т слоеное и песочное тесто. Для замеса слоеного теста в дежу тестомешалки-м»®' сера закладывают охлажденное сливочное масло или маргарин кусками (масс0 не более 1,2 кг), измельчают его с мукой в течение 10 с. Затем в дежу добавляю? дозированные количества воды, меланжа, соль, раствор лимонной кислоты перемешивают до образования массы упругой консистенции с видимыми вк®0* чениями масла или маргарина, равномерно распределенными по объему тест9. Общая продолжительность перемешивания составляет около 30 с.
^ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ 209 Схема 7. Технологическая схема производства быстрозамороженных изделий из теста с” ^есочное тесто замешивают также в деже тестомешалки-миксера, загружая нее куски сливочного масла или маргарина, измельчая и перемешивая в тече- k *0 с. Затем добавляют дозированные количества молока, меланжа, муки;
210 ЧАСТЬ 2 ванилин, соду, соль, сахар-песок и перемешивают до получения однородной структуры теста. Раскатка слоеного теста осуществляется на поточно-механизированной ли- нии, включающей в себя операции раскатки и слоения тестовой ленты. В ре. зультате раскатки теста получается тестовая лента шириной 450 мм и высотой 40-50 мм, которая нарезается гильотиной на отдельные куски. Эти куски подают на участок слоения тестовой ленты. Слоение проводят методом последовательного наката слоев при изменяю- щемся пути движения ленты. Готовую тестовую ленту' из 252 слоев высотой 3.5 мм и шириной 800 мм подают на участок формования пирогов. Полученная после раскатки пента песочного теста по специальному транс- портеру передается на формование. Тестовую ленту высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на следующую операцию. Тестовая песочная или слоеная лента на участке формования изделий набо- ром ножей (7 шт.) разрезается на 6 полос с увлажнением краев специальным устройством. На тестовые полосы с помощью непрерывной или периодической дозировки подают мясо-растительные, субпродуктовые или творожные начинки. Формование осуществляется путем складывания тестовых полос с начинка- ми и последующего их нарезания гильотиной на изделия прямоугольной формы заданной длины (в зависимости от массы пирога). Готовые изделия по ленточ- ному конвейеру подают на замораживание. Замораживание изделий из теста с начинками проводят в скороморозильном аппарате типа «Girocompact» при темпертуре от —29 до -31° С, скорости движе- ния воздуха 3—4 м/с в течение 40-60 мин. Температура в центре изделий должна быть от-17 до -19° С. Изделия упаковывают по 4 шт. в пакет. Быстрозамороженные изделия из теста с начинками хранят на предприятии- изготовителе при температуре от - 18 до -22° С. Сроки хранения и реализации быстрозамороженных изделий из теста на предприятии-изготовителе и в торговой рети приведены в табл. 2.86. 2.86. Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более Изделия Температура хранения,0 С -18 4--22 -9 +-11 Изделия с мясо-растительными начинками 5 мес. 7 сут. 4 сут. , Изделия с субпродуктовыми начинками 2 мес. 5 сут. 2 сут____ Изделия с творожными начинками 3 мес. 1 мес. 21 сут^ Для производства быстрозамороженных блюд используют оборудование, скомпонованное в специализированные линии: готовых блюд из рубленого Мя' са; готовых блюд из натурального мяса; бульона; соуса; гарнира; изготовлений формочек и фасования; замораживания групповой упаковки и хранения.
fc ПОЛУФАБРИКАТЫ и готовые изделия 211 i 3.3. Размораживание и доведение до готовности Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-25° С в течение 30 мин и обжаривают с двух сторон в жире до готовности. а ..Крокеты, нс размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности, фарш для крокетов размораживают при температуре 20-25° С в течение I ч, «формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разо- jmrroro продукта должна быть 75° С. Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для Приготовления блюд без предварительного размораживания. К Зелень размораживают при температуре 0° С в течение 1 сут. Дальнейшее размораживание осуществляю! в воде при температуре 18-20° С в течение 2-4 ч. Размораживание зелени на воздухе при температуре выше 0° С не допускается из-за быстрой порчи. г, Размораживание десертных полуфабрикатов и салатов производят не более 6 ч. Хранить размороженные салаты не рекомендуется. Блинчики с начинками размораживают при температуре 20-25° С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания. "' Для разогревания гарниров из круп подготовленные блоки укладывают на противни, добавляют 100 г бульона и 45 г растопленного жира на 1 кг гарнира, затем закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250° С на 25-30 мин до достижения температуры внутри продукта 90-95° С. Быстрозамороженные блюда освобождают от упаковки. Для этого блоки помещают в теплую воду (60-70° С) на 1-2 мин, после чего пакеты или пленка легко отделяются. Блоки, завернутые в целлофан, оттаивают разложенными на столах при температуре 20-25° С. Через 1-2 ч (в зависимости от массы блока) пленка легко отделяется. Остатки жира и продукта на упаковке снимают ножом. Перед разогреванием супов из блоков вынимают мясо. Плотную часть блю- ма опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280-300 г на порцию из расчета выхода готового блюда 500 г. Перемешивая, доводят до ки- пения и проваривают 5-8 мин при слабом нагреве. Мясо размораживают на *°здухе, нарезают поперек волокон на порции по 20 г, заливают бульоном, до- водят до кипения, проваривают 5-8 мин и хранят в бульоне до раздачи. Блюда из мяса и печени с соусом разогревают в котлах или глубоких про- ливнях. При разогревании в котле сначала вливают воду или бульон (50 г на 1 кг ^мороженного продукта), затем закладывают блоки, закрывают крышкой и ”т°вят при среднем нагреве. После полного разделения блоков вторые блюда кипятят в течение 5-8 мин. При разогревании блюд с соусом в противнях коли- жидкости увеличивают до 70 г на 1 кг продукта. Во избежание подсыха- JF Противни закрывают. Блюда из кур и тефтели разшревают только в противнях. РИэтом высота слоя продукта не должна превышать 60-100 мм. Мясо-овощные Впия с соусом разогревают только в глубоких противнях или сотейниках г Генными в один слой. На каждую порцию добавляют 40 г воды. Противни,
212 ЧАСТЬ 2 заполненные продуктом, помешают в жарочный шкаф с температурой 220-250° С на 30-40 мин. Блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу. Блоки уклады- вают в один слой и добавляют воду или бульон (90 г на 1 кг продукта). После раз- мягчения блоков продукты перемешивают и продолжают нагрев в течение 10 мин при температуре 180-200° С. Блюда из творога укладывают в противни, предварительно разогретые и смазанные жиром (2 г на порцию), ставят в жарочный шкаф с температурой 200-250° С на 10-15 мин. Мясные готовые блюда с гарнирами и без гарниров в формочках из алюми- ниевой фольги разогревают непосредственно в упаковке; формочки помещают в жарочный шкаф с температурой 200-250° С на 20 мин. Блюда считаются разогретыми при достижении температуры 80-85° С в толще продукта. Разогревание блюд должно быть непосредственно перед разда- чей. Повторное разогревание и хранение не допускаются. 3.4. Полуфабрикаты и изделия сублимационной сушки Сублимационная сушка - комбинированный способ консервирования, соче- тающий в себе замораживание продукта и сушку в вакууме. Технология субли- мационной сушки включает следующие основные операции: механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, замораживание до температуры от -20° С до -40° С, сублимационную сушку до конечной влажности около 5%, фасовку и упаковку высушенного продукта. Сублимационную сушку проводят в специальных установках - сублимато- рах, в которых поддерживается вакуум (остаточное давление 0,5-1,0 мм рт. ст.). При этом вода, содержащаяся в продукте, переходит из твердого состояния (лед) в газообразное (пар), минуя жидкое. Процесс сублимации льда происходит при низких температурах (от -17 до -30° С), а сухой слой продукта нагревается до температуры, не превышающей 50-60° С, что не вызывает существенных изменений качества продукта. Продукту, высушенные сублимационным спосо- бом, практически полностью сохраняют свой вкус, аромат, цвет, форму, конси- стенцию, биологическую активность. Благодаря низкой влажности продукты могут храниться при температуре 20° С несколько лет. Продукты сублимационной сушки очень гигроскопичны, поэтому их упаковы- вают в герметичную тару. После вскрытия упаковки они не подлежат хранению. Продукты сублимационной сушки вырабатываются в виде высушенных ие' лых ягод, плодов, сформованных блюд, нарезанных овощей или в виде порой1' ков, упакованных в пакеты из многослойных полимерных пленок или жестяные банки под вакуумом с последующим заполнением газообразным азотом. Промышленность выпускает следующий ассортимент продуктов сублима ционной сушки: капуста цветная, лук репчатый, чеснок порошкообразный, п° рошок хрена, продукты кисломолочные, творог, фруктово-творожная масс®» салаты и винегреты, порошок из тыквы, грибы шампиньоны, бульон, обсденн •
I ПОЛУФАБРИКАТЫ и готовые изделия 213 Апзда длительного хранения, первые и вторые обеденные блюда, пюре плодо- вое и ягодное, соки с мякотью (абрикосовый, вишневый, виноградный, земля- «мный, малиновый, персиковый, сливовый, сливово-виноградный, черносмо- родиновый, яблочный, айвовый, брусничный, клюквенный, красносмородино- вый), плоды и ягоды (абрикосы, персики, земляника, малина), сок свекольный. Свекольный сок сублимационной сушки предназначен для непосредствен- ного потребления в пищу или для использования в качестве красителя в конди- терском производстве. В зависимости от вида продукта сублимационной сушки сроки хранения со- рпвЛяют: при упаковке в жестяные банки - 12-18 мес. и более; при упаковке в пакеты из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги — бо- лее 12 мес.; при упаковке в пакеты из полиэтиленовой пленки и мешки бумаж- ные с полиэтиленовыми вкладышами — до 3 мес. В упакованном виде продукты сублимационной сушки хранят при темпера- туре не выше 25° С и относительной влажности воздуха не более 75%. F Перед использованием продукты сублимационной сушки восстанавливают холодной или теплой кипяченой водой. Лук репчатый, нарезанный кольцами, соцветия цветной капусты, плоды и ягоды восстанавливают, погружая в воду на несколько секунд. Порошки хрена и чеснока разводят водой в соотношении 1:3 и используют для приготовления соусов или ароматизации готовых блюд. Кисломолочные продукты восстанавливают кипяченой водой температурой 20-25° С. Соотношение продукт : вода обозначено на упаковке. Супы заливают кипяченой водой (18-20° С) в соотношении 1:9 и кипятят 5-7 мин. В готовое блюдо добавляют 5 г жира. Пюреобразные супы восстанавли- Шюткипяченой водой температурой 65-70° С при соотношении продукпвода- 1:4. I Блюда из мяса, рыбы заливают водой температурой 18-20° С в соотношении 4:3, тщательно перемешивают и прогревают 5-7 мин. В готовое блюдо добав- ляют сливочное масло. Бульон заливают горячей водой в соотношении 1:40. Р Фруктово-ягодные соки и плодово-ягодные пюре восстанавливают водой в Отношении от 1:3 до 1:6 в зависимости от вида продукта. Порошок свекольного сока заливают кипяченой водой температурой 18-20° С в соотношении 1:5, нагревают до кипения и кипятят 5-8 мин. Сок процеживают yfa сито с отверстиями диаметром 0,5 мм и охлаждают. Время хранения не I более 30 мин. ^Сублимированные полуфабрикаты и готовые изделия целесообразно ис- 1 зовать на предприятиях общественного питания, на транспорте, в местах усового отдыха, в лечебных и других учреждениях, где не всегда возможно ,гз ание полного технологического цикла производства кулинарной продукции.
ГЛАВА 4 Новые технологии в общественном питании 4.1. Мучные изделия пониженной калорийности В настоящее время вырабатывают булочные изделия пониженной калорий- ности: • булочка «К завтраку»; • булочка «Закусочная»; • булочка «Янтарная»; • булочка «С корицей»; • булочка «Полезная»; • булочка «Деревенская»; • булочка «Творожная»; • булочка «Украинская»; • булочка «К чаю»; • булочка «Харьковчанка»; • булочка «Новинка»; • булочка «Космическая»; • булочка «Студенческая». Сырье, используемое при производстве булочных изделий пониженной ка- лорийности, должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации. Технологический процесс осуществляется в определенной последовательности: • подготовка сырья; • приготовление отделочных полуфабрикатов; • приготовление готовых изделий (замес теста, формование, расстойка. вь1‘ печка, охлаждение); ( • подготовка изделий к отделке; • отделка. При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют по- сторонние примеси, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т. л ки с мукой, сахаром-песком и другими сыпучими продуктами очищают снару*й щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву. Пшеничную муку перед употреблением просеивают на машине типа П2-1 • Если мука имеет низкую температуру, то ее выдерживают в теплом помещении» чтобы повысить температуру до 12° С. Прессованные дрожжи перед употреблением освобождают от бумаги. разв° дят в воде при температуре 30-35° С. Замороженные дрожжи постепенно Р33 мораживают при температуре 4-6° С. Сушеные дрожжи разводят в воде пр
. НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 215 ^щературе 25-27° С в соотношении 3:1 и дают постоять в течение часа, а за- процеживают. fcCaxap-песок просеивают через сито с ячейками размером не более 3,0 мм, - 1,5-2,0 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар можно исполь- зовать в растворе и в сухом виде. Крахмальную патоку подогревают до температуры 40-50° С для уменьше- ния вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 20 мм. Мвргарин зачитают с поверхности, разрезают на куски. Если маргарин применяют в растопленном виде, то его процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм. Куриные яйца овоскопируют и обрабатывают в соответствии с действую- щими Санитарными правилами для предприятий общественного питания сле- дующим образом: замачивают в течение 5-10 мин в теплой воде, затем в тече- ние 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести, или 0,5 %-ном растворе хлора- мина, или 0,2 %-ном растворе аммаргена (аммиачном растворе азотнокислого серебра) с последующим ополаскиванием чистой водой. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 штук во избежание попада- ния испорченных яиц в общую массу. После проверки массы на запах и внеш- ний вид ее переливают в другую, большего объема производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают через сито с ячейками разме- ром не более 3,0 мм и слегка взбивают. Продолжительность хранения яичной массы для изготовления выпечки не более 24 ч при температуре от 2 до 6° С. ' Н Банки с меланжем для оттаивания помещают в ванну с водой температурой нс выше 45° С на 2,5-3 ч. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5-3,0 мм. Меланж в размороженном состоянии Должен быть использован в течение 3-4 ч. мМолочно-белковые продукты (творог, молочный белок) протирают. ? Ванилин перед употреблением растворяют в горячей воде в соотношении 1:20. Воду для растворения ванилина используют из общего расчетного количества. I Тмин, корицу дробят в ступе или измельчителе. Дробление рекомендуется •сели порционно, так как при длительном хранении измельченной массы исчс- запах. • Соль просеивают через сито с ячейками размером 1,5-2,0 мм. Гарнирную морковь отделяют от жидкости. Готовят 2 %-ный раствор метилцеллюлозы. Для его приготовления метил- ЛЛЮлозу заливают 10-15-кратным количеством кипящей воды и выдержива- 1от 20-30 мин для набухания. Добавляют оставшуюся воду и перемешивают до лНого растворения метилцеллюлозы. Раствор представляет собой бесцветную, Жеобразную жидкость без запаха и вкуса. Для удобства можно приготовить гвор впрок на 5-6 суток и хранить при температуре 6-8° С. Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны ‘Изводиться в соответствии с действующими технологическими инструкция- И Санитарными правилами.
216 ЧАСТЬ 2 Предварительная активация дрожжей является составной частью технологи- ческого процесса производства булочных изделий пониженной калорийности и изложена в разделе 4.5 «Производство булочных изделий». Она необходима ддя обеспечения высоких органолептических показателей качества новою нцда булочных изделий, в которых часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продхк- тами — нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно-белковые продукты и овощные массы. Предварительная активация прессованных дрожжей состоит в том, что их выдерживают 30-40 мин в питательной смеси при температуре 35^10° С. Смесь готовят из части ингредиентов, входящих в рецептуру: муки - 2-4%, сахара - 15-20%, жидкости - 40-50% рецептурного количества и молочно-белковых продуктов (нежирного творога, молочного пищевого белка), молочно-белковых продуктов вместе с овощными массами (протертым вареным картофелем, про- тертой вареной морковью, тыквенным напитком). Для быстрого доведения температуры смеси до 35-40° С в нее доливают го- рячую воду (70-100° С). Присутствие в питательных смесях витаминов РР, Вь В2, С, аминного азота, минеральных веществ - Са, Mg, К и др. способствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет кислотонакопление, повышает газообразую- щую способность, сокращает процесс брожения теста на 30-40 мин. Предвари- тельная активизация дрожжей при безопарном способе производства обеспечи- вает развитую мелкопористую структуру мякиша, мягкую, нежную, эластичную консистенцию, яркий цвет корочки, более выраженный аромат выпеченного дрожжевого изделия. Сахар-песок, морковную массу, воду (соотношение морковывода - 2:1) до- водят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп при температуре 108° С и добавляют подогретую до 50° С патоку, после чего уваривают до температуры 114-116° С (проба на слабый шарик). В конце рарки добавляют эссенцию. Горя- чий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-45° С в течение 40—45 мин. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки. I. Помада морковная Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, в натуре в сухих веществах^ Сахар-песок 99,85 7682,0 76704—-' Патока крахмальная 78,00 1154,0 9004 Морковь отварная протертая Г 10,00 2000,0 2ОС0_^
к НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 217 Э^зенция 0.00 27,6 0,0 “Итого сырья 10863.6 8770,6 87,0 10000,0 8700,0 Влажность 13,0+1,0% 2. Помада свекольная Массовая доля сухих Расход сырья на 10 кг полуфао шката, г Наименование сырья веществ, % в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 7732,0 7720,4 Патока крахмальная Г 78,00 1154,0 900,1 Свекла отварная протертая 10,00 1500,0 150 Эесенция 0,00 27,6 0,0 Итого сырья 10413,6 8770,5 Выход 87,0 10000,0 8700,0 Влажность 13,0±1,0% I Сахар-песок, свекольную массу, воду (соотношение свекольная массагвода -1:1) доводят до кипения и готовят как помаду морковную. 3. Помада тыквенная Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г в натуре в сухих веществах ар-песок 99,85 7682,0 7670,5 ока крахмальная 78,00 1154,0 900,1 кток тыквенный 14,00 2860,0 400,2 0,00 27,6 0,0 ого сырья 11729,6 8971,0 87.0 10000,0 8700,0 дкность 13,0±1,0% Г, Сахар-песок и тыквенный напиток доводят до кипения. Готовят как помаду Морковную. Рулада томатная I Наименование -песок g крахмальная сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г в натуре в сухих веществах 99,85 7810,0 7798,4 78,00 1154,0 900,1
218 ЧАСТЬ 2 Сок томатный 4.50 1600.0 72.0 ' Эссенция 0,00 27,6 о.о - Итого сырья 10591,6 8770.5 ' Выход 87,0 10000,0 8700.0 Влажность 13.0±1,0% — Сахар-песок, томагный сок, воду (соотношение томатный сок:вода - 2:1) д0. водят до кипения и готовят как морковную помаду. 5. Помада яблочная Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г в натуре в сухих вещее । вах Сахар-песок 99 85 8583,0 8570.1 Пюре яблочное 10.00 2000,0 200.0 Итого сырья 10583,0 8770.1 Выход 87.0 10000,0 8700.0 Влажность 13,0±1.0% Сахар-песок, яблочное пюре, воду в соотношении 2; 1:5 доводят до кипения и уваривают до температуры 114-116° С (проба на слабый шарик). Готовый сироп выливают на сюл с мраморной крышкой и охлаждают до 35-45° С. Ох- лажденный сироп взбивают. Производство готовых изделий 6. Булочка «К завтраку» (масса 60 г) Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают подготовленный творог, вареный протертый картофель. Подливая воду температурой 70-100° С (40-50% рецептурного количества), доводят температуру смеси до 35-40° С, добавляют сахар (15-20% рецешурно- го количества), муку (2-4% рецептурною количества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40° С до увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду температурой 35-40° С, сахар, соль, тмин, муку11 перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло и замеши- вают тесто до однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежИ- Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40° С. Первую об- минку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Разделку производят машинным способом или вручную. Из готового теста формуют шарики массой 71 г, укладывают их швом на смазанные жиром листы, ставят для расстойки на 30-35 мин. Поверхн°ст1, заготовки смазывают яичной смазкой. Выпекают при температуре 200-220° С в течение 10—12 мин.
к НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 219 > Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г в натуре в сухих веществах Мука пшеничная высшего сорта 85,50 3650,0 3120.8 Мука пшеничная высшего сорта наполнил 85,50 100,0 85,5 Сахар-песок 99,85 333,0 332,5 Творог 27,00 715,01 193,1 Картофель отварной протертый 25,50 700,02 178,5 Масло растительное 100,0 100,0 100,0 Меланж (для смазки) 27,00 106,0 28,6 Соль 96,50 40,0 38,6 Дрожжи прессованные 25,00 150,0 37,5 Тммн 100,0 20,0 20,0 Вода 0,00 1800,0 0,0 Итого сырья 7714,0 4135,1 Масса полуфабриката 7100,0 Выход 6000,0 3516,0 Влажность 41,4±2,0% Кислотность не более 3° гания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232. Булочка «Закусочная» (масса 60 г) || Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесительной машины загружают вареный протертый картофель. Доливая воду, нагретую до 70-100° С (40-50% рецептурного количества), доводят температуру смеси до 35-40° С, добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% ре- Чептурного количества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают и вы- держивают при температуре 35-40° С до увеличения объема в 1,5-2 раза в тече- 30-40 мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре Р®ДУ Температурой 35-40° С, сахар, соль, тмин, муку и перемешивают в течение мин. Затем вводят растительное масло и замешивают тесто до однородной Консистенции и легкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40° С. Первую об- I “нку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Разделку производят машинным способом или вручную. Из готового теста формуют шарики массой 71 г, укладывают их швом вниз R Смазанные жиром листы, делают разрез от середины до края заготовки и рас- Ui®aiOT 30-35 мин. Поверхность заготовок смазывают яично-молочной смесью. > Вьщекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин. i
220 ЧАСТЬ 2 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 готовых изделий, г В натуре в Сухих веществах Мука пшеничная высшего сорта 85,50 3750,0 3206.3~" Мука пшеничная высшего сорта на подпыл 85,50 100,0 85,5 Сахар-песок 99.85 200.0 199.7 ” Картофель отварной протертый 25,50 1400,02 357,0 Масло растительное 100,00 100,0 100.0 Меланж (для смазки) 27,00 80,0 21.6 Молоко (для смазки) 12,00 80,0 9,6 Соль 98,50 30,0 29.6 Дрожжи прессованные 25,00 90,0 22.5 Тмин 100,0 20,0 20.0 Вода 0,00 1900,0 0.0 Итого сырья 7750,0 4051.8 Масса полуфабриката 7100,0 Выход 6000,0 3450.0 Влажность 42,5+2.0% Кислотность не более 1,5° Примечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232. 8. Булочка «Янтарная» (масса 60 г) Дрожжевое тесто i отовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают протертую вареную морковь и протертый творог. Подливая нагретую до 70-100° С воду (40-50% рецептурного количества), доводят температуру смеси до 35—40° С, добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), подготовлен- ные дрожжи и заварку муки. Для приготовления заварки муку (1% рецептурного количества) заливают трехкратным количеством горячей воды (95-100° С), перемешивают и охлаж- дают до 35-40° С. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40° С до увели- чения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. В подготовленную смесь добав- ляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40° С), сахар, соль, ванилин, меланж, муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло и замешивают до однородной консистенции и легкого отделения теста от стенок дежи, после чего ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40° С. Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто об- минают 2 раза. Разделку производят машинным способом или вручную. Из теста формуют жгутики массой 70 г, придают им форму улиток, уклады* вают на смазанные жиром листы и расслаивают в течение 30-35 мин. Поверхность
К НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 221 «Адаговок смазывают яичной смазкой. Выпекают при температуре 200-220° С в ,2«ение 10-12 мин. - Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г В натуре в сухих веществах Мука пшеничная высшего сорта 85,50 3270,0 2795,9 Вт» числе на заварку 33,0 Мука пшеничная высшего сорта наподпыл 85,50 190,0 162,5 Сахар-песок 99,85 600,0 599,1 Масло растительное 100,00 170,0 170,0 Меланж 27,00 240,0 64,8 Творог 27,00 1020,01 275,4 Морковь отварная протертая 10,00 660,0J 66,0 Дрожжи прессованные 25,00 165,0 41,3 Соль 96,50 30,0 29,0 Меланж (для смазки) 27,00 160,0 43.2 Ванилин 0,00 2,0 0,0 Вода 0,00 1000,0 0,0 Итого сырья 7507,0 4247,2 Масса полуфабриката 7000,0 Выход 6000.0 3750,0 Влажность 37,5±2,0% ^Кислотность не более 2,8° Примечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232. “ Булочка с корицей (масса 60 г) Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают подготовленные дрожжи, сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), вли- 1!' 1 воду температурой 35-40° С (30-40% рецептурного количества), тыквен- напиток и перемешивают. Смесь выдерживают при температуре 35^40° С до Сличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре сахар, соль, Чуку, воду и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают 1/3 всего количе- Растопленного маргарина, замешивают тесто до однородной консистенции *"®ГКого отделения его от стенок дежи. (Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40° С. Первую об- 'ц ’1 производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. * Отовое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, разрезают на куски 70 г и раскатывают в виде удлиненной лепешки. Пласт теста смазывают вШИмся маслом и посыпают корицей, свертывают в виде рулета, перегибают
222 МАСТЬ 2 пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. Затем ру. лет разрезают вдоль на две части. При укладке на лист изделие разворачивают в стороны по линии разреза. Расстаивают в течение 30-35 мин при температуре 35—40° С. Поверхность заготовок смазывают яичной смазкой. Выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин. Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 шт. готовых изделии, г в натуре В сухих веществах Мука пшеничная высшего сорта 85,50 4050,0 3462.8 Мука пшеничная высшего сорта на подпыл 85,50 100,0 85,5 Сахар-песок 99,85 200,0 199.7 Маргарин 84,00 300,0 252.0 Меланж 27,00 100,0 27.0 Напиток тыквенный 14,00 1540,0 215,6 Дрожжи прессованные 25,00 150,0 37.5 Соль 96,50 40,0 38,6 Корица 100,00 40,0 40.0 Меланж (для смазки) 27,00 120,0 32.4 Вода 0,00 840,0 0.0 Итого сырья 7480,0 4391.1 Масса полуфабриката 7000.0 Выход 6000,0 3900.0 Влажность 35.0±2.0% Кислотность не более 2.2° Примечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232. 10. Булочка «Полезная» (масса 60 г) , Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают творог, сахар (15—20% рецептурного количества), вливают воду температурой 70-100° С (40-50% рецептурного количества), тыквенный напиток, подготовленные дрожжи, муку (2—4% рецептурного количества)- Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35^10° С до увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40° С), сахар, соль, муку, ванилин и перемешивают в течение 7—8 мин. Затем вводя-1 растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции отделения его от стенок дежи. „ Тесто ставят для брожения на 1,5—2 ч при температуре 35-40° С. Первую о0" минку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза- Разделку производят машинным способом или вручную.
iНОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 223 ^«именование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г Выпеченная булочка Помада яблочная в натуре в сухих веществах (Мука пшеничная вьлшего сорта 85,50 3270,0 3270,0 2795,9 ” 7кя пшеничная выс- шего сорта на подпыл 85,50 190,0 190,0 162,5 Саха; -песок 99,85 490,0 357,0 847,0 845,7 йток тыквенный 14,00 1430,0 1430,0 200,2 Та Х>г 27,00 847,0* 847,0 228,7 Дрожжи прессованные 25.00 165,0 165,0 41,3 Соль 96.50 30,0 30,0 29,0 В|ф9нж (для смазки) 27,00 160,0 160,0 43,2 Ванилин 0,00 2,0 2,0 0,0 Маргарин 84,00 300,0 300,0 252,0 Пюре яблочное 11,00 83,0 83,0 9,1 ®ода 0,00 600,0 600,0 0,0 Итого сырья 7484,0 440,0 7924,0 4607,6 по чуфабриката 6900,0 быход полуфабриката (готовой продукции 6000,0 416,0 '.ЫХод ' 400,0 6400 3900,0 важность 39.1 ±2,0% 40,8±2,0% 13,0±1,0% ислотносп не более 3,0°_______________________ риг ^чания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232. Из теста формуют шарики массой 69 г, укладывают их швом вниз на сма- рнные жиром листы и расстаивают 30-35 мин. Поверхность заготовок смазы- *КЛ яичной смазкой. р Выпекаю при температуре 200-220° С в течение 10—12 мин. IНа охлажденные изделия наносится помада легкими штрихами. B Булочка «Деревенская» (масса 60 г) НДрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной “*ИНЫ загружают вареный протертый картофель, сахар (15-20% рецептурного ДОйчества), муку (2-4% рецептурного количества), заливают воду температу- "Я 70-90“ С (40-50% рецептурного количества), тыквенный напиток, подготов- Дрожжи и перемешивают. Смесь выдерживают при температуре 25-40° С ^увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40° С), Р» соль, муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят раститель- •ласло и замешивают тесто до однородной консистенции и отделения его от 1 Нокдежи.
224 ЧАСТЬ 2 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10(Гигп готовых изделий, г в натуре в сухих веществах Мука пшеничная высшего сорта 85,50 4000,0 3420,0~" Мука пшеничная высшего сорта на подпыл 85,50 100,0 85,5 Сахар-песок 99,85 120,0 119,8 Масло растительное 100,00 112,0 112,0 Напиток тыквенный 14,00 1500,0 210.0 “ Картофель отварной протертый 25,50 750,02 191.3 Меланж (для смазки) 27,00 80,0 21,6 Молоко (для смазки) 12,00 80,0 9,6 Соль 96,50 40,0 38,6 Дрожжи прессованные 25,00 90,0 22.5 Вода 0,00 750,0 0.0 Итого сырья 7622,0 4230.9 Масса полуфабриката 7100,0 Выход 6000,0 3660,0 Влажность 39,0±2,0% Кислотность не более 2,3° Примечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40° С. Первую об- минку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Разделку производят машинным способом или вручную. Готовое тесто делят на куски массой 71 г, раскатывают их в виде прямоуголь- ника. Затем пласт теста перегибают пополам, по краю делают несколько надре- зов и укладывают на смазанные жиром листы. Расстаивают 30-35 мин. Поверх- ность заготовок смазывают яично-молочной смесью. Выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин. 12. Булочка «Творожная» (масса 50 г) Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильном машины загружают подготовленный творог. Подливая молоко температурой 70-100° С (40-50% рецептурного количества), доводят температуру смеси Д° 35-40° С, добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% ре' цептурного количества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают и вы- держивают при температуре 35—40° С до увеличения объема в 1,5-2 раза в тече- ние 30-40 мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре молоко (35—40° С), сахар, соль, муку; меланж, ванилин и перемешивают в течение 7-8 миН* Затем вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной кон*
225 V НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ - — Апеннин и отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч 1фИ температуре 35-40° С. Первую обминку производят через 50-60 мин. В про- Hjco’ брожения тесто обминают 2 раза. Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г в натуре в сухих веществах Mvk^ пшеничная высшего сорта 85,50 2930.0 2505,2 МукЛ пшеничная высшего сорта наподпыл 85,50 160,0 136,8 Сахар-лесок 99,85 420,0 419,4 Маргарин 84,00 100,0 84,0 Меланж 27,00 450,0 121,50 Молоко 12,00 860,0 103,2 Творог 27,00 1327,0’ 358.3 Дрожжи прессованные 25,00 125,0 31,3 СЬль 96,50 30,0 29,0 0,00 3,0 0,0 Меланж (для смазки) 27,00 100,0 27,0 Итого сырья 6505,0 3815,7 Масса полуфабриката 5900,0 Выход 5000,0 3075,0 Влажность 38,5±2.0% Кйслотность не более 3,0° Гечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232. Разделку производят машинным способом или вручную. . Из теста формуют жгутики массой 59 г. Заготовки сворачивают с обоих кон- цов к середине в виде улиток. Укладывают на подготовленные листы и расстаи- вают в течение 30-35 мин. Поверхность заготовок смазывают яичной смазкой. Выпекают при температуре 200-220° С в течение 10—12 мин. Будочка «Украинская» (масса 60 г) I Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают протертый молочный белок, ты- КСнный напиток. Подливая воду, нагретую до 70-100° С (40-50% рецептурного дрЛйчества), доводят температуру смеси до 35-40° С, добавляют сахар (15—20% У^ПТурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), подготовлен- ₽ Дрожжи. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40° С д Увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. Подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40° С), соль, муку, ванилин и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят ^пленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции и
226 ЧАСТЬ 2 отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при темпе, ратуре 35-40° С. Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 ООцлГ готовых изделии, г в натуре в сухих веществах Мука пшеничная высшего сорта 85,50 3970.0 3394.4 ” Мука пшеничная высшего copra на подпил 85,50 100,0 85.5 Сахар-песок 99,85 260.0 259.6 Маргарин 84,00 180,0 151.2 Напиток тЫквенный 14,00 1430,0 200.2 Белок молочный пищевой 25,00 847,0“ 211,8 Дрожжи прессованные 25,00 120,0 30.0 Соль 96,50 32,0 30.9 Меланж (для смазки) 27,00 126,0 34.0 Ванилин 0,00 2,0 0.0 Вода 0,00 600,0 0,0 Итого сырья 7667,0 4397,6 Масса полуфабриката 7000,0 Выход 6000,0 3720.0 Влажность 38,0±2,0% Кислотность не более 2,3° Примечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232. Разделку производят машинным способом или вручную. Готовое тесто делят на куски массой 70 г. Куски закатывают в жгут и свора- чивают в виде кренделя. Заготовки укладывают на подготовленные листы и расстаивают 30-35 мин. Поверхность заготовок смазывают яичной смазкой. Выпекают при температуре 200-220° Св течение 10-12 мин. 14. Булочка «К чаю» (масса 50 г) Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают подготовленный молочный ое- лок. Доливая воду температурой 70-100° С (40-50% рецептурного количества), доводят температуру смеси до 35^10° С, добавляют сахар (15-20% рецептур^0' го количества), муку (2-4% рецептурного количества), подготовленные дрож*”' Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35—40° С до увеличений объема в 1,5-2 раза в течение 30—40 мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40 сахар, соль, муку, меланж, ванилин и перемешивают в течение 7-8 мин. Зате^ вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистеН
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 227 1И и легкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч температуре 35—40° С. Первую обминку производят через 50-60 мин. В про- brfe брожения тесто обминают 2 раза. Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г в натуре в сухих веществах Мука пшеничная высшего сорта 85.50 3000,0 2565,0 Мука пшеничная высшего сорта на подлы л 85,50 100,0 85,5 Саху-песок 99,85 390,0 389,4 Маргарин 84,00 140,0 117,6 Меланж 27,00 240,0 64,8 Белок .молочный пищевой 25,00 1327,0' 331,8 Дрожжи прессованные 25,00 100,0 25,0 Ванилин 0,00 3,0 0,0 Соль 96,50 35,0 33,8 Меланж (для смазки) 27,00 120,0 32,4 Вода 0,00 1180,0 0.0 Итого сырья 6635,0 3645,3 Масса полуфабриката 5900,0 Выход 5000,0 3100,0 Влажность 38,0±2,0% Кислотность не более 2,6° Примечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232. Е Разделку производят машинным способом или вручную. к Готовое тесто делят на куски массой 59 г. Куски теста закатывают в жгут, переплетая концы жгута, придают изделию форму венка. Сформованные изде- лия укладывают на смазанные жиром листы и расстаивают 30-35 мин. Поверх- Пость заготовок смазывают яичной смазкой. | Запекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин. Н Булочка «Харьковчанка» (масса 60 г) L Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают подготовленный молочный бе- Кгертую вареную морковь. Приливая воду температурой 70-100° С рецептурного количества), добавляют сахар (15-20% рецептурного а), муку (2-4% рецептурного количества), подготовленные дрожжи и уки. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35 -40° С ения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. [риготовления заварки муку (1% рецептурного количества) заливают ым количеством горячей воды (95-100° С), перемешивают и охлаждают.
228 ЧАСТЬ 2 В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40° С) сахар, соль, муку, ванилин и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при темпе- ратуре 35—40° С. Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г в натуре в сухих веществах Мука пшеничная высшего сорта 85,50 3270,0 2795,9 В том числе на заварку 33,0 Мука пшеничная высшего сорта на подпыл 85,50 190,0 162,5 Сахар-песок 99,85 600,0 599,1 Масло растительное 100,00 170,0 170.0 Меланж 27,00 240,0 64,8 Белок яичный пищевой 25,00 1020,0* 255.0 Морковь отварная протертая 10.00 660,03 66,0 Дрожжи прессованные 25,00 165,0 41.3 Соль 96,50 30,0 29.0 Меланж (дзя смазки) 27,00 160,0 43.2 Ванилин 0,00 2,0 0.0 Вода 0.00 1000,0 0,0 Итого сырья 7507,0 4226.8 Масса полуфабриката 7000,0 Выход 6000,0 3750.0_ Влажность 37.5±2.0% — Кислотность не более 2,0° Примечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232. Разделку производят машинным способом или вручную. Готовое тесто разделывают в виде жгутиков массой 70 г, перегибают и прй' дают им форму плетеных латочек. Сформованные изделия укладывают иа ПОД' готовленные листы и расстаивают в течение 30-35 мин. Поверхность смазываю1 яичной смазкой. Выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин. 76. Булочка «Новинка» Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины зафужают подготовленный молочный оел> протертую вареную морковь, наливают воду температурой 70-100° С (40-' рецептурного количества), добавляют сахар (15-20% от рецептурного коли4
к НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 229 11 муку (2-4% рецептурного количества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40° С до увеличения объема раза в течение 30-40 мин. В' ** Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г в натуре в сухих веществах ^Иука пшеничная высшего сорта 85,50 3270,0 2795,9 ^Кс i пшеничная высшего сорта ПОЦПЫЛ 85,50 190,0 162,5 Сахар песок 99.85 500,0 499.3 96,50 30,0 29,0 1г жжч прессованные 25,00 160,0 40,0 Ванилин 0,00 2,0 0,0 Мелауж 27,00 200,0 54,0 Белок мол эчный пищевой 25,00 1020,01 255,0 МоькОвь отварная протертая 10,00 660,05 66,0 Масло, растите, [ьное 100.00 150,0 150.0 Иетнтцеллю. юза 95,00 20,0 19,0 ВЬтанж для смазки) 27.00 160,0 43.2 ~R_da 0,00 1000,0° 0,0 Вйиого сырья 7362,0 4113.9 Мйсса полуфабриката 7100,0 В од 6000,0 3660,0 Косность .'9,0±2,0% гКислотдость не более 2,0° ^имечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232. У В нидгото1 ленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40° С), B“P, соль, ванилин, муку, подготовленную метилцеллюлозу (раствор), и пере- ^Швают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло и замешивают до однородной консистенции и отделения от стенок дежи. Тесто ставят брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40° С. Первую обминку произво- Через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Идзделку производят машинным способом или вручную. ^Котовое тесто делят на куски массой 71 г. Куски закатывают в жгут и закру- в виде кренделя. Заготовки укладывают на подготовленные листы и ® Шваю 30-35 мин. Поверхность заготовок смазывают яичной смазкой. I Выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин. Волочка «Космическая» (масса 60 г) ^ЖРОжжевое тесто готовят безопарным способом. Дежу тестомесильной машины загружают подготовленный творог, протер- И'Вареную морковь, наливают воду температурой 70-100° С (40-50% рецеп-
230 ЧАСТЬ 2 турного количества), добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35^40° С до увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 шт. готовых изделий. Г в натуре в сухих всщест вах Мука пшеничная высшего сорта 85,50 3270,0 2795.9 ~~ Мука пшеничная высшего сорта на подпыл 85,50 190,0 162,5 Сахар-пецок 99,85 500,0 499.3 Творог 27,00 1020,0* 275,4 Морковь отварная протертая 10,00 660,05 66.0 Масло растительное 100,00 150,0 150.0 Соль 96,50 30,0 29.0 Дрожжи прессованные 25,00 160,0 40.0 Меланж 27,00 200,0 54,0 Ванилин 0,00 2,0 0.0 Меланж 27,00 160,0 43.2 Метилцеллюлоза 95,00 20,0 J9.0 Вода 0,00 1000,0° 0,0 Итого сырья 7362,0 4134.3 Масса полуфабриката 7100,0 Выход 6000,0 3660.0 Влажность 39.0±2,0% —’ Кислотность не более 2,8° Примечания к рецептурам 6-18 приведены на с гр. 232. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40° С), сахар, соль, ванилин, меланж, подготовленную метилцеллюлозу (2 %-ный раС' твор), муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное мае* ло и замешивают тесто до однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40 Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто о минают 2 раза. Разделку производят машинным способом или вручную. Готовое тесто делят на куски массой 71 г, концы жгутов переплетают и соеДи няют в кольцо. Укладывают на смазанные жиром листы и расстаивают 30-35 МиН‘ Поверхность заготовок смазывают яичной смазкой. Выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.
l«qbhe технологии 231 ^8. Булочка «Студенческая» (масса 60 г) Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г в натуре в сухих веществах Мука;пшеничная высшего сорта 85,50 3640,0 3112.2 Мука пшеничная высшего сорта на подпыл 85,50 100,0 85,5 Масло растительное 100,00 100,0 100,0 С .пар-песок 99,85 300,0 299,6 (едок молочный пищевой 25,00 715,0* 178,8 Картофель отварной протертый 25.50 700,02 178.5 Меланж (для смазки) 27,00 166,0 44,8 Соль 96.50 60,0 57,9 Дрожж! прессованные 25,00 120,0 30,0 Мак (для отделки) 95,50 33,0 31,5 Вода 0,00 1630,0 0,0 Итого сырья 7564,0 4118,8 Масса полуфабриката 7000,0 Выход 6000,0 3720,0 Влажность 38,0±2,0% Кислотность не более 3,0° жмечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232. f Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В деЖу тестомесильной машины загружают подготовленный молочный бе- >к и протертый вареный картофель. Подливая воду, нагретую до 70-100° С М0% рецептурного количества), доводят температуру смеси до 35-40° С, ' авляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного НШчества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают и выдерживают при мпературе 35-40° С до увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. Юдготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40° С), №р, соль и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное мас- И замешивают тесто до однородной консистенции и легкого отделения от енОк дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40° С. уУ10 обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто об- ’&от 2 раза. разделку производят машинным способом или вручную • * °товое тесто разделывают в виде жгутиков массой 70 г, перегибают и при- Р форму плетеных палочек. Сформованные изделия укладывают на подго- Р^Нные листы и расстаивают в течение 35 мин. Поверхность заготовок сма- яичной смазкой, посыпают маком. Опекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.
232 ЧАСТЬ Примечания: 1. 2. 3. 4. В рецептурах творог и молочный пищевой белок приведены массой брутто в непротертом виде. Потери массы при протирании составляют 1%. В рецептурах 6, 13 масса сырого неочищенного картофеля - 736 г: н ре. цептуре 7 - 1473 г; в рецептуре 11 - 789 г (т. е. потери массы при варке картофеля составляют 3%, потери массы при протирании вареного карто- феля составляют 2%). В рецептурах 8, 15-17 масса отварной или гарнирной моркови составляет 680 г, т. е. потери массы при протирании отварной моркови составляют 3%. В рецептуре 10 вместо яблочной помады можно использовать морковную, свекольную, тыквенную, томатную помады в том же количестве. 5. 6. 7. В рецептурах 16 и 17 часть воды (2/5 всего количества, предусмотренного рецептурой) используется для растворения метилцеллюлозы и приготов- ления 2 %-ного раствора. Расход эссенции указан в рецептурах, исходя из однопроцентной концен- трации При применении эссенции другой концентрации производится со- ответствующий перерасчет. При изготовлении помад применяются следующие эссенции: лимонная, 8. апельсиновая, мандариновая, цитрусовая, ванильная, миндальная, ирисо- вая, кофейная, ананасная. Смазка листов и форм для выпечки производится кондитерским или фри- 9. тюрным жирами, растительным маслом в смеси с другими жирами в соот- ношении 1:2,5 или другими специальными смесями, разрешенными Мин- здравом России. Яйца без скорлупы и меланж взаимозаменяются в соотношении 1:1. Для приготовления яичной смазки к смеси белка желтка (меланжу) добавляют воду (на 800 г яиц или меланжа - 200 г воды) и взбивают. и Булочки вырабатывают штучными массой 60 г, за исключением булочек «Творожная», «К чаю» - массой 50 г и булочки «Полезная» — массой 64 г. Допустимое отклонение от установленной массы. при взвешивании Ю Ю1'- одноименных изделий не должно превышать ±4%. Допустимое отклонение од- ного изделия не должно превышать +7%. Булочки одного наименования, одной партии, выпеченные в одну смену, Ук* ладывают на нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой на верхней корке - в один ряд. Булочки могут быть уложены на листы, которые помещают в дере' вянные ящики. Лотки и листы могут быть алюминиевыми, металлическими с тикоррозийным покрытием или из другого материала, разрешенного к пример нию Министерством здравоохранения. Лотки должны быть снабжены плотно при летающими алюминиевыми, металлическими с антикоррозийным покры™^ крышками, или из другого материала, разрешенного к применению Министр ством здравоохранения Лист или дно лотка должны быть застланы пергамен том, подпергаментом.
ТЕХНОЛОГИИ 233 I Каждый лоток или ящик маркируют ярлыком, в котором указывают: V • наименование предприятия-изготовителя и его подчинение; • наименование изделия; • обозначение технологической инструкции; • массу и количество (кг, шт.) изделий; • дату и час изготовления; • срок хранения; • температуру хранения; • номер или фамилию укладчика. К Булочки пониженной калорийности должны храниться в сухих, чистых, хо- рошо проветриваемых помещениях при температуре нс выше 6° С и относи- тельной влажности воздуха 70-75%. 4, Срок хранения булочных изделий пониженной калорийности с момента из- готовления (включая хранение на предприятии-изготовителе, транспортирова- ние и хранение на месте реализации) не более 16 ч. Булочные изделия транспортируют в соответствии с соблюдением дейст- вующих Санитарных правил для предприятий общественного питания. Про- должительность транспортирования нс должна превышать 2 ч. Требования к качеству булочных изделий; Форма правильная в соответствии с технологией, поверх- ность, смазанная яйцом, - глянцевая, если покрыта помад- кой, - вид, соответствующий используемой помадке Хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная Корочки - светло-коричневый или соответствует исполь- зуемой помадке Приятный, сдобный с ароматом наполнителя свежевыпе- ченной булочки Приятный, с ароматом наполнителя свежевыпеченного изделия Внешний вид 1Ьстеиние мякиша Цвет 4; Вкус н. Задах у 4.2. Паштеты из печени пониженной калорийности разработаны рецептура и технология паштетов из печени пониженной кало- Н| ости с различными добавками. В качестве добавок использованы некоторые крупы, морская капуста, топи- ^®Ур, соевый белково-углеводный обогатитель. ^Ырье. используемое при производстве паштетов, должно соответствовать *ваниям действующей нормативной документации. Дехнологический процесс производства паштетов осуществляется в опреде- ₽°Й последовательности: |Подготовка сырья; подготовка добавок;
234 ЧАСТЬ 2 • измельчение сырой печени; • пассерование овощей; • тепловая обработка паштетной массы; • измельчение паштетной массы; • тепловая обработка паштетной массы с добавками; • формование; • охлаждение. Обработанную говяжью печень традиционным способом измельчают на мя- сорубке с мелкой решеткой. Обработанную морковь и репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на жи- вотном или растительном масле. Измельченную печень соединяют с пассерованными овощами и припускают в собственном соку печени до готовности. В подготовленную массу добавляют молоко, или бульон, или воду, надевают до температуры 90° С и выдерживают при этой температуре, в зависимости от добавки, 10-30 мин. При использовании в качестве добавок манной крупы или картофельной крупки, их вводят в паштетную массу после измельчения на мясорубке припу- щенной печени с пассерованными овощами и добавления жидкости. Время теп- ловой обработки при температуре 90° С - 10 мин. Добавки, используемые при изготовлении паштета, подготавливают сле- дующим образом. Горох, рис и морскую капусту замачивают в горячей воде (соотношение продукта и воды 1:2) в течение 1-2 ч до полного поглощения воды. Топинамбур моют, очищают, промывают и нарезают на куски произвольной формы. Припущенную паштетную массу соединяют, в зависимости от рецептуры, с подготовленными добавками: набухшими горохом, или рисом, или морской капустой, или с нарезанными кусочками топинамбура, или белково-углеводной массой (окарой), солью, перцем, тщательно перемешивают и пропускают через мясорубку 2-3 раза с мелкой решеткой. Горячую паштетную массу формуют в виде батонов и охлаждают. Паштеты подают в холодном виде по 50-100 г на порцию. Органолептическая оценка паштетов должна соответствовать cлeдyюI^l®, требованиям: Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Занах Форма правильная, без трещин, с гладкой поверхностью; на разрезе - равномерная масса Мажущаяся с наличием небольшого количества крупинок Светло-коричневый Свойственный основному продукту, слегка сладковатый Характерный
1ОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 235 я^цепмура низкокалорийных паштетов из печени, (нетто, г) Продукты Паштеты из печени новый с горо- хом с рисом с манной крупой с карто- фельной крупкой с морской капустой с топи- намбуром Печень говяжья 730/560 875/700 875/700 875/700 875/700 875/700 500/400 Са о 100 — - - - - - Масло сливочное или растительное 75 75 50 50 75 75 50 jk* репчатый 140/70 140/70 54/27 54/27 140/70 140/70 - Морковь 191/130 74/50 100/68 100/68 74/50 74/50 200 Молоко или бульон ПО 143 100 155 143 143 80 Вода (для замачивания) - 45 35 - - 15 Горох 21 Крупа рисовая 35 Крупа манная 35 Картофельная крупка 25 Морская капуста (порошок) 5 Ьшнамбур 300 Соль 14 14 14 14 14 14 20 Перец черный молотый 1 1 1 1 1 1 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Потери, % 25,52 27,95 20,89 20,89 25,76 25,48 13,04 4.3. Овощные салаты .Салаты из сырых овощей занимают в питании населения достаточно высо- I Удельный вес. Идя приготовления салатов из белокочанной капусты овощи обрабатывают, *зают соломкой или в виде кубиков, смешивают, подают со сметаной или Янезом или маслом растительным. восточные салаты из овощей отличаются остротой и разнообразием. Используемые для салатов овощи моют, очищают и нарезают в виде солом- 'ЬДклажаны. цветную капусту, фасоль стручковую после обработки отвари- те* (баклажаны - до полуготовности), затем нарезают. Баклажаны режут бру- KJ®1, Цветную капусту разбирают на кочешки, стручковую фасоль нарезают Дрольшие кусочки. И1с°ль замачивают 3-4 ч, варят до готовности.
236 ЧАСТЬ Лук репчатый для салатов нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле. Для салата из фасоли морковь и лук нарезают кубиками и пассеруют на рас- тительном масле. Рецептура салатов из белокочанной капусты, г нетто Салаты из белокочанной капусты Продукты со свеклой и яблоками с помидорами и зеленым го- рошком со сладким перцем и зеле- ным луком со сладким перцем, поми- дорами и зеле- ным луком со свежими огурцами и яблоками с морковью и солеными огурцами с редисом и [огурцами с ци трусовыми 1 и яблоками 1 Капуста белокочанная свежая 570 570 570 570 570 570 570 570 Помидоры свежие — 120 — 80 - — - - Огурцы свежие — — — - 140 - 100 - Морковь — — 140 80 — 240 - - Лук зеленый — — 50 50 100 - 100 - или лук репчатый — — 50 50 — — - - Перец красный — — 100 100 — — - - Петрушка (зелень) — — 50 50 — — - - Редис — — — — — — 140 - Свекла вареная 170 — — — — — - - Огурцы соленые — — — — — 100 - Горошек зеленый консервированный - 120 - - - - - - Яблоки свежие 170 — — — 100 — - 150 Апельсины — — — — — — — 150 Лимон — — — — —, - 40 JOO. Яйцо вареное — 100 — — —4 — - Сметана 100 100 — — 100 100 100 или майонез 100 100 100 100 — — - или масло растительное - - 100 100 100 100 100 1оо£ Выход 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000. В нарезанные овощи кладут тертый с солью чеснок, сахар, перси красны уксусную эссенцию, перемешивают, добавляют в горячий пассерованный или пассерованные овощи, тщательно перемешивают, дают настояться в ние 15-20 мин и подают. Можно во все салаты добавить соевый соус 15-20 г на 1000 г салата.
(ВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 237 к £ теплое время года после смешивания с пассерованным луком или овоща- и для удлинения сроков хранения можно салат прогреть в течение 3-5 мин, Кд укрытой крышке, периодически перемешивая. ' При подаче салат можно украсить зеленые. ШЬшептура восточных салатов из овощей, г нетто Восточные салаты t Продукты из моркови из свеклы из баклажанов из кабачков из капусты белокочанной из цветной ка- пусты из стручковой фасоли из редьки из фасоли Морковь 800 20 50 74/50 Лук репчатый 100/50 100/50 110/50 100/50 100/50 110/50 100/50 100/50 110/50 МгСЛО растительное 100 100 100 100 100 100 100 100 100 НЬснок 20 20 20 20 20 20 20 20 20 Сахар-песок 30 30 30 30 30 30 30 30 30 5ль 15 15 15 15 15 15 15 15 15 Перец красный, молотый 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 Уксусная эссенция % 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Смкла 800 кгажаны 890/800 Кабачки 780 Риуста белоко- 800 jBjjera цветная 890/800 ?_^ль стручковая 912/8001 В**3свежая — 750 2^"ль 750 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Требования «нййвид Ретенция к качеству салатов: Овощи, нарезанные соломкой или кубиками. Салат заправлен продуктами по рецептуре. Овощей - хрустящая, сочная. Овощей и рецептурной заправки, специй, чеснока при его наличии. Приятно кисловатый с ощутимой сладостью, без горечи. Умеренно соленый. При добавлении перца, чеснока - острый.
238 ЧАСТЬ 4.4. Производство продуктов копчения из мяса, птицы и рыбы Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы при наличии необходимых условий и санитар- но-эпидемиологического заключения. Для выработки свинокопченостей в основном используются туши беконных свиней, у которых отложения жира чередуются с мышечной тканью. При разделке туш особое внимание уделяется выделению из них целых частей, которые после специальной обработки (посола, копчения, варки) поступают на реализацию. Свиные туши разделывают на окороки, лопатки, корейки, грудинки, бекон, филе, шейки и направляют в цех производства свинокопченостей, где их, неза- висимо от ассортимента выпускаемой продукции и качества, предварительно подвергают мокрому, сухому или смешанному посолу. Цехи с термическим отделениями рассчитаны на выпуск свинокопченостей различных видов: • первая группа - копченые изделия: окороки «Тамбовский», «Воронежский», лопатки, грудинки, корейки с продолжительностью хранения около 3 месяцев; • вторая ipynna - копчено-вареные изделия: окороки «Тамбовский». «Воро- нежский», «Московский», корейки, грудинки с продолжительностью хране- ния 10 суток; • третья труппа - вареные изделия: окороки «Тамбовский», «Воронежский» с продолжительностью хранения не более 3 суток. При посоле окороков, грудинок, кореек, выпускаемых в варено-копченом и вареном виде, рассол вводят внутрь, затем натирают солью, укладывают в чаны на 24 ч, прессуют, заливают рассолом и выдерживают 7-10 суток. Уложенные в штабеля и слегка пересыпанные солью копчености созревают в течение 7 суток, после чего их 4 ч замачивают в холодной, а затем промывают в теплой воде. Окороки, грудинки, корейки, предназначенные для выпуска в варено- копченом виде, коптят в обжарочных (1 ч) или коптильных камерах (3-6 ч). При производстве копченых окороков, грудинок, кореек их шприцуют раС солом, натирают подсолочной смесью, на 3 суток уклатывают в чаны, прессу^ затем заливают рассолом и выдерживают в течение 20 суток. После этого чености укладывают в штабеля, слегка пересыпая солью, оставляют для с0 J* вания и стекания на 5 суток, затем в течение 4 ч замачивают в холодной и мывают в теплой воде. Их копчение производится в течение 2 или 4 суток с ветственно при температуре 30-35° С и 18-22° С. После этого копчености шат 3-7 суток при 12° С. В предприятиях общественного питания рекомендуется производств0 чепо-запеченной птицы. 0Й Потрошенные тушки цыплят, гусей, индеек опаливают в газовой опал печи или газовыми горелками, удаляют легкие, крылья, почки, ославляя
^уВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 239 цкИ катушке, и моют в соответствии с требованиями действующей технологи- чной инструкции по выработке мяса птицы. 2JU. Состав и площади помещений цехов по производству мясных копченостей (кв. м.) Наименование цеха Площадь при мощности производства, изделий т/день 0,5 1 1,5 2 Производственные Сырьевое 18 24 28 30 Посолочное 18 24 28 32 Кггильное 12 18 24 36 Шинная — — 6 6 Мпео 48 66 86 104 Складские Охлаждаемая камера накопления и дефростации мяса 15 25 40 50 Отделение подготовки и хранения вВШй 6 6 6 6 Загрузочная 10 12 14 16 Итого 31 43 60 72 Экспедиция Охлаждаемая камера сушки и хранения Вреностей 15 16 27 36 Смещение для комплектации заказов 8 10 12 14 Мэечная и кладовая экспедиционной тары 6 8 12 16 “вмещение для экспедитора — — — 5 29 34 51 71 — _ Бытовые ЯК®Р°б для персонала 6 8 12 15 Паевая уЁ?вые и уборные 4 4 4 4 10 12 16 19 р опаливания во всех вариантах применяется устройство УОП-2 или газо- блочные горны. Ушки гусей и индеек разделяют на 2 части вдоль позвоночника и по линии грудной кости, после чего тушки и полутушки направляют на посол. р этого подготовленные тушки цыплят и полутушки гусей и индеек укла- вертикально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали, закрывают ‘КОЙ, предотвращающей их всплывания при посоле, и тельфером разме- f в чанах для посола. Заполненные чаны заливают рассолом в соотношении Чтобы раствор полностью покрывал их поверхность, и выдерживают в “•'при температуре 4° С в течение 12-16 ч.
240 ЧАСТЬ 2 2.85. Экспликация оборудования № варианта 1 2 з 4 5 Производительность цеха, кг/сут 200 200 300 400 400 400 ыйГ Пароварочная камера 1 1 - — — — - Пароварочная камера двухрамная - - - - - 1 1 Обжарочная камера 1 1 1 1 1 - — Обжарочная камера двухрамная - - - - - 1 1 Коптильная камера 1 1 2 3 з — — Коптильная камера двухрамная - - - - 1 2 Чан для посола 2 6 6 — 6 8 8 Тележка для копченостей 6 6 6 8 8 — - Подвесной полосовой путь. пог. м - - - - - 55 55 Фреоновая холодильная установка ИФ-56М 1 1 1 1 1 1 1 Установка для посола В2-ФГ1П 1 1 1 1 1 1 1 Стол производственный 1 1 1 1 1 1 1 Весы РП-150-Ц13Т 1 1 1 1 _1 1 1 Для приготовления 100 кг заливочного рассола необходимо: соли поваренной пищевой - 10,0 кг, чеснока свежего - 2,0, перца черного молотого - 0,4, уксуса пищевого - 0,5 кг. После окончания посола тушки промывают в холодной проточной воде с последующим стеканием влаги в течение 50 мин. Нормы выхода продуктов, получаемых при подготовке тушек цыплят, гу/се® и индеек приведены в табл. 2.86. Тушки и полутушки, направляемые на горячее копчение после посола исте- кания, навешивают на рамы в вертикальном положении гузкой вниз. __ Тушки цыплят коптят в обжарочных камерах при температуре 100-103 течение 3-4 ч, а полутушки гусей и индеек - 4-6 ч. С целью интенсификации процесса нагрева в первые два часа подают вла^ ный дым при температуре 105° С, в последующее время тушки коптят При пературе 100° С с подачей сухого дыма. Для измерения температуры в ста парных коптильных камерах в период термообработки мясопродуктов и пт используется элсктроконтактный термометр Ш4500 ГОСТ 9736-68. Окончание процесса копчения определяют путем прокола мышц тушки к личсской иглой. Отсутствие розового мышечного сока служит признаком г сти продукта. Внутримышечная температура ножек должна достигать 78-80
)ВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 241 Разделка мяса, приготовление фарша, шприцевание колбас 7 Камера созревания мяса и свино- копченостей Термическое отделение Охлаж- дение колбас Реализация готовой продукции 1 Рис. 8. Принципиальная схема цеха по производству копченых и колбасных изделий мощностью до 1 т в сутки I -стол для обвалки и жиловки мяса, 2 - волчок, 3 — куттер, 4 - фаршемешалка, 5 — шпигорезка, 6 — шприц, 7 — стол технологический, 8 — универсальная термо- канера с дымогенератором, 9 - котел варочный, 10 - шкаф обжарочный 2-86, Выход полуфабрикатов из птицы Наименование сырья Выход от тушек полупотрошеных потрошеных 72,6 — -У**плята (без крыльев, легких, почек) 67,1 92.4 1$£ьий>я 4,4 6.1 Ички, легкие 1,1 1.5 73.8 — (без крыльев, легких, почек) 66,4 89,9 -ТЫлья 6,1 8,3 легкие 1,3 1,8 ^КяКИки 75,6 — -J ^йки (без крыльев, легких, почек) 68,3 90,1 Дбулья 5,9 8,0 ДКИ, легкие 1,4 1,9
242 Копченые тушки и полутушки охлаждают в подвешенном состоянии д0 температуры не выше 8° С. Расход сырья и материалов на 100 кг готовой продукции показан в табл. 2.87 Выход готовой копчено-запеченной продукции (охлажденной до температу- ры 8° С) в % к массе тушек птицы, подготовленных для термической обработки составляет для цыплят - 64, гусей — 65, индеек - 64,5%. Остывшие копчено-запеченные тушки цыплят и полутушки гусей и индеек с предварительно удаленным шпагатом укладывают в деревянные ящики по ГОСТ 13361, металлические по ОСТ 49 15-71, полимерные по ГОСТ 17358 и в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513. 2.87. Расход сырья для производства копчено-запеченных тушек птицы, в кг Наименование сырья и материалов Нормы для производства копчено-запеченных тушек Цыплят Гусей Индеек Тушки потрошеные 169,000 171,100 172.000 Тушки подготовленные к посолу без крыльев и почек 156,200 153,800 155,000 Соль поваренная пищевая 7,810 7,690 7,750 Перец черный молотый 0,312 0,307 0,310 Чеснок свежий очищенный 1,562 1,538 1,550 Уксус спиртовой пищевой 1,000 1,000 1,000 Масса нетто ящика не должна превышать 30 кг. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273 марок А, В, Д или подпергаментом по ГОСТ 1760, выступающими концами которого тушки накрывают сверху, и направляют на реализацию. Тара для упаковки копчено-запеченных тушек птицы должна быть прочной, чистой, сухой и без постороннего запаха. Транспортную тару маркируют по ГОСТ 14192 непахнущей краской или на- клеивают бумажный ярлык. На трафарете или ярлыке указываются: наименование предприятия-изгото- вителя, его подчиненность, наименование продукта, количество тушек, масса нетто, дата и час выработки, обозначение стандарта. Такой же ярлык, но с указанием номера упаковщика, помешают внутрь ящика- Транспортирование копчено-запеченных тушек птицы производят в охлаж- даемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохран- ность качества продукции. Срок хранения и реализации копчено-запеченных тушек птицы при температур 4-8° С и относительной влажности воздуха 75-80% - 72 ч с момента окончания тех- нологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч. Для проверки качества копчено-запеченные тушки подвергают органолепти ческому исследованию (по внешнему виду, цвету, запаху). В случае необходим0 сти производят бактериологическое исследование по установленному ГОСТу-
1ВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 243 (ля организации работы цеха по производству продуктов копчения из пти- редусматривают необходимые помещения с учетом технологического про- । и установленных санитарных правил. Состав и площадь помещений цехов Наименование помещений Мощность в день, кг 200 400 Площадь, м2 Ьмера посола 10 16 Термическое отделение 10 16 Витальная камера 4 7 Кладовая копченостей, включая охлаждаемую камеру 8 12 Кладовая и моечная тары 5 7 Топочное отделение 7 10 Кладовая дров и опилок 4 6 Всего в коптильных камерах 48 74 В общественном питании используют холодное и горячее копчение рыбы. Для получения копченых рыбных изделий используют свежую, мороженную, ажденную и соленую рыбу любых видов с содержанием не менее 2% жира. Рыба должна соответствовать требованиям действующей нормативной до- ентации. Технологический процесс производства копченой рыбы складывается из цующих операций: размораживание или вымачивание; сортирование: разделка; посол; (‘Отмочка; размещение на носителях; родсушка; проварка; ’Копчение; •охлаждение; •фасовка; В реализация. Размораживают рыбу до температуры внутри тушки от -1 до 0° С, до приоб- *епия тушкой гибкости. Лучше всего размораживать рыбу на воздухе. |М>леную рыбу отмачивают в воде до содержания соли в мышечных тканях 5-7%. [Размороженную, отмоченную или охлажденную рыбу ополаскивают в воде, Г* сортируют по размерам и качеству. При необходимости по технологии п У Разделывают.
244 ЧАСТЬ 2 Подготовленную рыбу солят сухим, мокрым или смешанным посолом, в за. висимости от размеров рыбы и получения необходимой солености продукта Содержание соли в полуфабрикате должно быть 6-8%, в малосольной - 4%. Крупную рыбу солят сухим или смешанным способом. Расход соли на 100 кг готовой продукции составляет от 5 до 50 кг. Продолжительность посола определяется в каждом конкретном случае и может составлять от 15 мин (для филе нежирной рыбы) до 10-15 суток (сухой посол крупной жирной неразделанной рыбы). При наличии завышенного содержания соли рыбу вымачивают. Полуфабрикат рыбы накалывают на шомпола и рейки проколом через глаза над жаберными крышками. Широко применяют раскладку на носители - сетки. Размещенную рыбу подсушивают теплым воздухом 18-24° С. Продолжи- тельность зависит от вида рыбы и полуфабриката и составляет 1-12 ч. Потери составляют 7-20%. Копчение рыбы производят с помощью специальных видов оборудования: дымового или бездымового. Для копчения жирной рыбы рекомендуется температура 20-24° С, для то- щих рыб температура должна быть в пределах 26-30° С. Продолжительность копчения для рыбы средних и крупных размеров 1-5 суток, для филе 4-12 ч. Копченую рыбу охлаждают до температуры на ее поверхности 10-12° С. Охлаждают в специальных или естественных условиях. Перед фасованием рыбу вновь сортируют по размеру и качеству. Для упаковки используется рекомендуемая нормативной документацией тара Хранение готовой рыбы холодного копчения при температуре 10-ь-8° С - от 5 суток до 3 месяцев, в зависимости от степени солености и прокопченности рыбы. Для выполнения технологических операций могут предусматриваться от- дельные помещения с учетом мощности цеха, аналогично производству' мясных копченостей. 4.5. Организация молочных кухонь Рациональное вскармливание и питание детей продолжает оставаться гло- бальной проблемой служб, занятых развитием индустрии детского питания и здравоохранения. По данным Министерства здравоохранения Российской Федерации в искус- ственном вскармливании полностью или частично нуждаются более 60% детей первого года жизни. Кроме того, в последние годы значительно возросло число заболеваний детей рахитом, гипотрофией, паратрофией, анемией, пищевой не' переносимостью. Дети первого полугодия жизни при недостатке или полном отсутствии дока у матери обеспечиваются питанием из донорских пунктов женского моло- ка, а также продукцией молочных кухонь или детских цехов молочных заводов- В отдельных случаях, при наличии соответствующего помещения и ооорУ дования, молочные кухни могут обеспечивать детей соответствующего возрос
• НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 245 Л различными видами прикорма (каши, овощные блюда, бульоны, мясные пюре, (П динги и т. л ). j Молочные кухни предназначены для централизованного приготовления и добжения детей раннего возраста высококачественным питанием (молоко, ке- творог, питательные смеси и др.) по разрешенным рецептурам и технологии. f Продукция молочной кухни распределяется через специальные раздаточные пункты и организованно через экспедицию для яслей, родильных домов. 1 Молочные кухни должны организованно доставлять пищу тем детям, роди- te.™ которых по тем или иным причинам не могут приходить за ней сами. Для яиго молочные кухни должны располагать соответствующей тарой и транспор- том, удовлетворяющими всем требованиям гигиены. Проектирование новых и реконструкция существующих детских молочных ку- хонь должны производиться в соответсгвии с санитарными правилами № 942-71 от 25.11.71 и СНиП 2.08.02-89 «Пособие по проектированию учреждений здравоохра- нения», раздел V «Молочные кухни и раздаточные пункты молочных кухонь». В Структура и площади помещений молочной кухни меньшей мощности, чем 5 тыс. порций в сутки, определяется заданием на проектирование с учетом ме- стных условий и потребности в видах молочных продуктов. При этом возможно частичное использование номенклатуры и площадей помещений молочных ку- хонь на 5-12 тыс. порций. t Детские молочные кухни могут размещаться в отдельных зданиях или пер- Шх этажах жилых домов, а также в комплексе с детской консультацией, долж- ны иметь два самостоятельных входа. Допускается объединение в одном здании 'молочной кухни и раздаточного пункта. Не разрешается размещать детские молочные кухни в подвальных и полуподвальных этажах. В городах допускает- ft Изготовление детских молочных, фруктовых и других смесей в отдельных Иьхах молочных заводов. Продукцию этих цехов следует реализовывать через •tb раздаточных пунктов. Г Производственные помещения должны быть расположены с таким расче- ВМ, чтобы была обеспечена поточность технологических процессов. ft Набор помещений молочной кухни зависит от видов изготавливаемой Икукции. У наружных входов в молочную кухню должны быть устроены скребки и Ижтки для очистки обуви, а у входа в производственные помещения — коври- Для вытирания обуви. У При отделке помещении используются материалы, разрешенные органами Иганэпиднад зора. Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения ИВворатории должны быт ь облицованы глазурованной плиткой (или другими уфналами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора) на высоту не ниже “Ч а выше - до низа несущих конструкций - покрашены водоэмульсионными *ФУгими красками, разрешенными для этой цели Госсанэпиднадзором, допус- ВВДИми возможность влажной уборки.
246 ЧАСТЬ 2 Стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а также в служебных и бытовых помещениях допускается окрашивать эмульсион- ными и другими разрешенными красками, в складах хранения сырья и материа- лов следует предусматривать известковую побелку стен. Покраска или побелка стен и потолков всех производственных и подсобных помещений должна про- изводиться по мере загрязнения, но не реже 2 раз в год красками светлых тонов. Одновременно с побелкой следует проводить дезинфекцию поверхностей огра- ждающих конструкций. При появлении плесени потолки и углы производствен- ных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добав- лением разрешенных фунгицидных препаратов. Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из не- скользких, кислоте- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России), ровную поверхность без выбоин, с уклоном в сторону трапов. Все внутрицеховые трубы - водопроводные, канализационные, газовые - должны быть окрашены в условно отличительные цвета. В местах движения напольного транспорта углы колонн должны быть за- щищены от повреждений металлическим листом на высоту 1 м Все производственные помещения должны содержаться в чистоте. Полы должны промываться горячей водой с разрешенными к применению моющими средствами по мерс необходимости в процессе работы и по окончании смены. Во всех производственных помещениях должны быть умывальники, мыло, щетки для рук, дезинфицирующие средства (0,2% раствор хлорной извести или лр.), полотенца или электрополотенца. Поверхности панелей, внутренние двери в производственных цехах, заква- сочных отделениях не реже одного раза в неделю необходимо обрабатывать горячей водой с мылом, а ручки дверей дезинфицировать 0,5% раствором хлор- ной извести. Поверхности полов, низ дверей и краны у раковин должны еже- сменно протираться моюще-дезинфицирующими растворами. Внутреннюю сторону оконного, фонарного остекления и рам следует не ре- же одного раза в месяц протирать и промывать, наружную сторону - нс реже двух раз в год, а в теплое время года — по мере загрязнения. Пространство меж- ду рамами следует очищать от пыли и промывать по мере загрязнения. Электроосветительную арматуру по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должен протирать специально обученный персонал. В производственных помещениях должны быть установлены педальнЫ бачки с крышками для мусора. Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря И оборудования, не используемого в технологическом процессе, запрещается. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих среде10 следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной в°Дь^ со смесителем, регистром для сушки и шкафом. На молочных кухнях мал мощности допускаются встроенные шкафы или ниши, оборудованные поД°оИ°
41ОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 247 цдддовым. Уборочный инвентарь (ведра, щетки и др.) должны быть промарки- 0ОВЭНЫ и закреплены за соответствующими производственными, вспомогатель- ной и подсобными помещениями. У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть выве- щеНЫ памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического Ьщмов, плакаты, предупредительные графики и режимы мойки оборудования И другие материалы. I В планах работы предприятия следует предусматривать не реже одного раза в месяц санитарные дни для проведения генеральной уборки и дезин- фскции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремон- та. График проведения санитарных дней на квартал должен согласовываться Сарганами и учреждениями Госсанэпиднадзора. Перед проведением сани- тарного дня необходимо установить объем и порядок работ, а затем прове- рить их выполнение. Столы рекомендуются из трубчатого железа или нержавеющей стали с мра- морными досками. При отсутствии мрамора деревянные крышки столов разре- шается покрывать небьющимся стеклом, пластмассой или алюминием. Если подставки для столов деревянные, их покрывают белой масляной краской. I Вся остальная мебель - шкафчики, табуреты и прочие предметы - должна быть окрашена белой масляной краской. Паровые или электрические котлы предпочтительно иметь из нержавеющей стали или других стойких металлов. I Если кухня обслуживает малое количество детей (50-75), разрешается про- водить пастеризацию молока и смесей в наплитных пастеризаторах типа водя- ной бани, изготовляемых из нержавеющей стали, алюминия. Для обработки Детской пищи используются кастрюли и котлы эмалированные, алюминиевые или из других стойких нержавеющих металлов. Предпочтительно пользоваться ложками, изготовленными из нержавеющей стали. Для холодной обработки молока и других видов детской пищи (сквашива- аие, хранение и т. д.) используется фаянсовая, эмалированная посуда. Баки для замачивания и мойки бутылочек и другого инвентаря, а также для ®*Лаждения смесей проточной водой, изготовляются из нержавеющей стали, рминия, плиточные или бетонные с мраморной крышкой. Проточные баки, в "Оторых охлаждаются бутылочки после пастеризации пищи, для сокращения ркмаемой ими площади могут быть двух- и трехъярусные. к,» помещении для созревания кефира и других кисломолочных продуктов ранавливаются термостаты; при большом объеме работы в таком цехе могут Излавливаться стеллажи для размещения сеток с бутылочками. L-Хухни, работающие с паром, должны иметь мощную электрическую при- Ио-вьггяжную вентиляцию. Ь. В Моечных устраиваются трапы для спуска воды.
248 ЧАСТЬ 2 2.89. Примерное оборудование молочных кухонь различной мощности Количество предметов для молочных куд ни 7°* пропускной способностью до: Наименование предметов 150-300 порций в день (40- 80 детей) 300-500 порции в день (80- 120 детей) 1000-2000 порций в день (250- 500 детей) 3000-500Г порций в день (700- 1200 детей) 1 2 3 4 S Стерилизаторы или пастеризато- ры (паровые, электрические) 1 1 2 2-4 Пастеризаторы наплитные (водяные бани) 2-3 3-4 8-10(при отсутствии паровых) Паровые или электрические котелки-кохеры - 1 5-8 8-12 Парообразователь к пастеризато- рам и котелкам - 1 1-2 3 Сепаратор 1 1 1-2 2-3 Протирочная машина 1 1 1-2 2-3 Ополаскиватель бутылок 1 1 2 4 Бутыломоечные машины 1 1 1-2 2-3 Холодильная камера 1 1 1-2 Холодильные шкафы 2 3 3-5 6-8 Тележка подвижная для бидонов 1 2 3-4 4-5 Тележка подвижная для сеток с бутылочками 1 2 3 6 Дозаторы для молока и смесей 1 2 4 Этажерки для просушки бутылок 1 2 3 4 Термостаты для кисломолочных продуктов 1 2 3 4 (или комната термостат)^ Микроскоп в лаборатории — 1 1 2 Пастеризаторы для женского молока (при наличии донорского пункта) 1 1 2 3 Бутылочки для смесей из огнеупорного стекла градуированные 2-3 тысячи 6-8 тысяч 15-20 тысяч 40-50 тысяч Клетки для бутылочек 15-20 30-40 50-80 18(^200^ Весы на 20 кг 1 1 2 Комплект гирь к весам 1 1 2 1 .
|ОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 249 таблицы 2.89 1 2 3 4 5 1ФУЖКИ мерные на 50, 100, 150 Я 200 МЛ или другие разливатель- 1дкприборы 2 комплекта 3 комплекта 5 комплектов 8 комплектов Jhwj большие эмалированные 2 2 3 4 Кастрюли алюминиевые и эмалированные 10-12 л 1-2 2 4 6 Кастрюли алюминиевые И эмалированные 2—5 л 5-8 12 15 20 Котлы эмалированные на 20-25 л - 1 3 4-5 Сита волосяные разного диаметра 4 6 8-10 15 Чайники эмалированные или алюминиевые 2 2 2 3 .Кипятильник 1 1 2 э Сковородки чугунные разных размеров 2-3 3 5-6 7-8 Ложки из нержавеющей стали 4-6 6 10 15 Тарелки алюминиевые 3-6 6 10 20 Наплитные котлы на 10-20 л 2 э 5-6 10-12 Ведра эмалированные 1-2 2-3 4-5 6-8 Ведра железные луженые 2 2 4 6 Воронки металлические никели- рованные (или нержавеющей стали) для розлива молока 2-3 4-5 6-7 10 ^фонки стеклянные 3-4 6 10 15 Цилиндры градуированные разных размеров 2 4 6 8 Киксы для ваты 2 2 3 4-6 Термометры максимальные иаП0-150° С 2 2-3 4-6 8-10 Явочные часы 1-2 2 3 сменные часы 1 1 2 J 15-30 30-40 50-80 120-150 «дВовка-мешалка для молока 2 3-4 4-5 6-8 юние: в настоящее время проектируется строительство молочных кухонь-станций с пропускной способностью в одну смену до 25 тысяч порций и больше. Ука- занные станции должны иметь специальное механизированное оборудова- ние. Готовая продукция этих учреждений должна выдаваться в основном через раздаточные пункты. Молочно-раздаточные пункты должны строиться по разработанным проектам.
250 ЧАСТЬ 2.90. Рекомендуемый состав и площадь помещений Помещения Площадь, м2 Кол-во порций, изготовленных в сутки от 5 до 12 тыс. св. 12 до 20 тыс. св. 12до20ТЫс 1 2 3 4 Производственные и складские помещения Помещение разгрузки автотранс- порта и мойки молочной цистер- ны после слива молока 50 50 50 Помещения приема, фильтрации, временного хранения молока- сырья с последующей перекачкой по трубам-молокопроводам на производстве 54 72 90* Помещения безразборной мойки молокопроводов 36 36 48 Помещение пастеризации (тепло- вой обработки), розлива в буты- лочки и стерилизации молока 18 22 24 Помещения приготовления молочных смесей 18 24 24 Остывочная с тамбуром-шлюзом и калориферной для подачи хо- лодного воздуха в остывочную Помещения приготовления мо- лочнокислых продуктов и молочнокислых смесей: а) помещения заквасочных: заквасочная для кефира 18+2+40 8 20+2+10 12 24+2+10 16 заквасочная для других молочных смесей 10 15 20 шлюз при входе в заквасочные 2 2 2 _ ——-— моечная, смежная с заквасоч- ными (с самостоятельным выходом) 6 8 10 — б) кефирный цех 26 30 32 . в) цех ацидофильного молока 26 30 32__- Термостатная для кефира (18-22° С) 8 10 12 Термостатная для ацидофилина (36-38° С со шлюзом) 84 2 10+2 12+2
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 251 таблицы 2.90 I 2 3 4 Помещения приготовления каптированных смесей: а) молока 10 16 24 б) ИЗ молочнокислых продуктов 12 18 30 в) термостатна ч со шлюзом для помещения (37-40° С) 8+2 10+2 12+2 Помещения приготовления и фасовки творога: производственный цех 24 26 28 F помещение стирки мешков для творога 8 8 8 Помещение приготовления ледя- ной воды для охлаждения готовой продукции и др. технических нужд 22 24 28 Помещение приготовления кисе- лей и витаминных напитков 14 18 22 Помещение для обработки плодов и фруктов (смежное с помеще- ниями приема сырья по поз. 17) 10 12 14 Моечная кухонной посуды и инвентаря 22 24 30 Лаборатория 16 18 22 Помещение приема сырья с от- дельными уличными входами и тамбуром (плоды, фрукты, крупа, яйца и др.) с охлаждаемой каме- рой для фруктов, вин и др. 9+12 12+16 15+18 Моечная-стерилизационная ЧрЫлочек: Грязная зона 54 73 90 ^чистая зона 24 30 36 Помещение приема ^Хранения тары 42 54 72 Реечная-стерилизационная уюкопроводов и арматуры [^разобранном виде) 36 40 42 рспедиция 12 16 20 уДОДильные камеры для р5”£ния готовой продукции 16 24 36 рШинное отделение Родильных камер 10 l_!L 15
252 ЧАСТЬ? Продолжение таблицы 2.90 1 2 3 4 Кладовая сухих продуктов 4 6 8 Охлаждаемая камера пищевых отходов с тамбуром 12 16 18 Кладовая хозяйственного инвентаря 10 12 14 Кладовая чистого белья 6 6 8 Кладовая грязного белья 6 6 8 Материальная кладовая 8 10 12 Служебные и бытовые помещения Кабинет зав. молочной кухней 12 12 12 Кабинет врача диетолога 10 10 10 Комната сестры-хозяйки 10 10 1 Бухгалтерия с кассой 12 10+5 10+5 Мастерская по ремонту' оборудования 20 20 20 Помещение для экспедиторов, шоферов, грузчиков 18 18 18 Комната персонала 8 10 12 Уборная персонала э 3+3 Вестибюль с гардеробом верхней одежды персонала 1,2 м2 на одного работающего 0,07 м2 на 1 крючок Гардероб домашней и рабочей одежды персонала 0,55 на 1 двойной шкаф Душевая персонала 3 3 3+3 Кабинет личной гигиены 3 3 э Кладовая дез. растворов 4 4 6 Кладовая уборочного инвентаря 4 4 8 _ * В молочной кухне на 20-30 тыс. порций в помещении после фильтрации производства также и пастеризации (тепловая обработка) молока, в связи с этим в молочной кухне на 20 30 тыс. порций в помещении по п. 4 она не производится. Примечание: 1. Производительность молочных кухонь, как правило, ограничивается моШ' ностью 10-12 тыс. порций в сутки, при большей потребности производство детских молочных продуктов организовывается на базе молочных заводов виде цехов по производству детских молочных продуктов. 2. Структура и площади помещений молочных кухонь меньшей мощности, чем 5 тыс. порций в сутки, определяется заданием на проектирование с у4^ том местных условий и потребности в видах молочных продуктов. Пр» эТ возможно частичное использование номенклатуры и площадей помешс* молочных кухонь на 5-10 тыс. порций.
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 253 Рекомендуемый состав и площадь помещений раздаточной Помещения Площадь, м2 Количество порций в сутки от 5 до 12 тыс. св. 12 до 20 тыс. св. 20 до 30 тыс. 1 2 3 4 рстибюль-ожидальная 16 24 36 смещения приема и хранения посуды 12 26 'аздаточная 14 32 44 > том числе холодильная камера 6 8 10 леса* 5 5 5 Материальная кладовая 8 8 8 ^дцовая дезинфицирующих растворов 4 4 4 кладовая уборочного инвентаря с по- ивочным краном, трапом и сушкой 4 4 4 Уборочная персонала 3 3 3 комната персонала 9 9 9 При размещении раздаточного пункта в здании молочной кухни помещение кассы сле- дует предусматривать общим для обоих учреждений.
ГЛАВА 5 Использование нетрадиционного сырья 5.1. Использование топинамбура при производстве продуктов питания Наиболее перспективным продовольственным сырьем в общественном пи- тании является топинамбур (земляная груша). Клубни топинамбура содержат: 74-79% воды; 2-4% азотистых веществ; 1,1% жира; 6% сахарозы; 11-12% поли- сахарида инулина; 0,6-1% клетчатки; 2% минеральных веществ. Топинамбур известен в Европе с XVII в. Впервые он был завезен во Фран- цию из Северной Америки, где индейцы возделывали топинамбур для исполь- зования в пищу. Затем это овощное растение распространилось по всей Европе. В России топинамбур стал известен во второй половине XVIII в., и за ним закрепилось название «земляная груша». Вначале он использовался как целеб- ное растение. Позднее широко распространился как кормовая культура. В настоящее время известно более 260 сортов топинамбура, среди которых имеются культурные сорта. Биологические особенности топинамбура характеризуют это растение как ценное сырье для создания разнообразных диетических продуктов питания - лечебного и профилактического направления. До 75% углеводного комплекса топинамбура составляет инулин, применяе- мый для лечения сахарного диабета. Инулин снижает процессы гликозурии, ацетоза, предохраняет от диабетической комы. Для диетотерапии сахарного диабета разработаны и рекомендованы к при- менению различные продукты переработки топинамбура в виде соков, нектаров, сиропов, компонентов коктейлей, лимонадов, пюре, джемов, мармеладов, ди£' тических хлебобулочных, кондитерских и молочнокислых продуктов. Топинамбур содержит до 8% кремния, что делает его особенно полезным для лиц пожилого возраста. Разработаны рецептура и технология производства продуктов из топинам- бура в общественном питании. 2.92. Нормы отходов и потерь топинамбура Вид обработки Отходы и потери, % - Механическая кулинарная 28,0 Тепловая варка 3,0 -- припускание 5,0 жарка основным способом 35
5 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ 255 <>• Механическая, кулинарная обработка топинамбура производится по схеме •Mf,работки клубневых овощей. Салат из топинамбура Сырье Нетто, г Топинамбур 800 Сметана 175 Петрушка зелень 15 20 Соль 15 Перец черный молотый 0,14 Вкиюд 1000 Технология приготовления Н Клубни топинамбура очистить, вымыть, натереть на крупной терке или на- резать соломкой, полить сметаной, добавить сахар, соль, перец; посыпать перед подачей зеленью пегрушки. Требования к качеству Цвет: свойственный топинамбуру ^/Внешний вид: топинамбур измельчен на терке или порезан. Салат уложен горкой, аккуратно полит сметаной, посыпан зеленью ' Консистенция: сочная, хрустящая. Сметаны - густая Запах: зелени и сметаны I Вкус: слегка кисловатый от сметаны Салат из топинамбура с морковью и яблоками Сырье Нетто, г Топинамбур 550 Морковь 180 Яблоко 125 ^ктана или майонез 125 15 10 Лелень петрушки 10 Диод 1000 Технология приготовления Клубни топинамбура и морковь очистить от кожицы, промыть, натереть на *ЛОЙ терке или нарезать соломкой, нарезать тонкой соломкой яблоко. Все Ялзть. Заправить майонезом или сметаной, солью, сахаром. При подаче по- рть зеленью пегрушки. Требования к качеству Щае(п: топинамбура и яблок - серовато-белый, моркови - ярко-оранжевый, ртИ—ярко-зеленый
256 ЧАСТЬ 2 Внешний вид: клубни и морковь измельчены на терке или нарезаны, яблоко нарезано тонкой соломкой. Зелень мелко нашинкована. Салат аккуратно уложен в салатник, заправлен сметаной или майонезом, посыпан зеленью Консистенция: упругая, хрустящая, сочная Запах: приятный, свежих овощей Вкус: приятный со слегка ощутимой сладостью Салат из топинамбура с редисом и морковью Сырье Нетто, г Топинамбур 500 Редис 60 Морковь 180 Яйцо 100 Простокваша 100 Масло растительное 100 Зелень петрушки 10 Соль 10 Выход 1000 Технология приготовления Клубни топинамбура очистить, натереть на крупной терке или нарезать со- ломкой, смешать с нарезанным редисом, натертой морковью, измельченными, сваренными вкрутую яйцами. Смешать растительное масло, простоквашу, соль, петрушку. Заправить этой смесью овощи, тщательно перемешать. Требования к качеству Цвет: свойственный продуктам, входящим в салат Внешний вид: клубни и морковь измельчены на терке, редис нарезан тонки- ми кружочками или ломтиками. Петрушка мелко нашинкована. Салат заправлен салатной заправкой и горкой уложен в салатник Консистенция: сочная, упругая Запах: входящих в салат овощей Вкус: приятный, слегка кисловатый от простокваши Салат из топинамбура с зеленым луком Сырье Нетто, г Топинамбур 850 Лук зеленый 100 Масло растительное 60 - Соль 15 Выход 1000 Технология приготовления Клубни топинамбура очистить, натереть на крупной терке или нарезать с° ломкой, смешать с мелко нашинкованным зеленым луком. Все смешать, запр3 вить растительным маслом, посолить.
ПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ 257 Требования к качеству Цвет: топинамбура - белый, лука - з 1"“Внешний вид: клубни измельчены н Ккфатно уложен в салатник, полит расз ^Консистенция: упругая, хрустящая, Запах зеленого лука с приятным аро Вкус в меру соленый, слегка острый Ь < еты из топинамбура еленый а терке, лук мелко нашинкован. Салат гительным маслом ючная матом растительного масла Сырье Нетто, г Топина лбур 93 3|хус 3 %-ный 2 1 оса отварного топинамбура 90 >а 5 Сухаре панировочные 7 Соль 2 й ц черный молотый 0,01 Цука пшеничная 7 &асса полуфабриката ПО Масло расти чьное 7 icca жареных котлет 100 100 | Технология приготовления РЧСлубяи топинамбура очистить, промыть, сварить в соленой воде с уксусом. Вытереть через сито (или размять), охладить, смешать с сырыми желтками, СУХ эямч маргарином, солью, перцем. Разделать в виде котлет, обвалять в муке, оджари-.ь на жире. ^Требования к качеству Цвет корочки - золотистый, в разрезе - белый внешние вид: котлеты овальной формы с заостренными концами, запаниро- в муке, равномерно обжарены, с гладкой, без трещин поверхностью "Г'нсистенция: корочки - слегка хрустящая, в разрезе - однородная масса Вкомков Запа^: обжаренного топинамбура вкус приятный, в меру соленый ’ка из топинамбура Сырье Нетто, г Шамбу 138 растительное 8 ^Жареного топинамбура 90
258 ЧАСТЬ 2 Яйца 20 Сметана 5 ' Соль 2 ' Масса готовой запеканки 100 Масло растительное 5 ' Выход 105 Технология приготовления Клубни топинамбура натереть на терке, обжарить слегка на сковороде с рас- тительным маслом, добавить размешанные яйца, сметану, соль. Хороню пере- мешать, посолить и выложить на сковороду, поставить в жарочный шкаф на 15 мин. При подаче на стол можно посыпать зеленью петрушки. Требования к качеству Цвет: поверхности — золотистый, в разрезе - беловато-кремовый Внешний вид: куски запеканки квадратной или прямоугольной формы, ко- рочка равномерная, без разрывов; посыпаны зеленью Консистенция: рыхлая, однородная Запах: запеченного топинамбура с ароматом петрушки Вкус: приятный, в меру соленый Пюре из топинамбура Сырье Нетто, г Пюре из топинамбура с морковью со свеклой с тыквой Топинамбур 960/930 620/600 670/650 620/600 _ Морковь — 326/300 — Свекла — — 292/250 Тыква - — - 398/330— Молоко 50 80 80 50 Масло растительное 50 50 50 50 Соль 20 20 20 20 Выход 1000 1000 1000 1000 Технология приготовления Очищенные овощи сварить и протереть в горячем виде, добавить горячее молоко, масло растительное, соль, хорошо перемешать и взбить. Требования к качеству Внешний вид: однородная протертая масса Консистенг(ия: густая, пышная, однородная Цвет: в зависимости от вида - кремовый, оранжевый, красный, желтый Вкус: сладковато-соленый в меру, нежный Запах: свежеприготовленного пюре с ароматом входящих продуктов
259 ^ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ 5.2. Блюда из текстурированных соевых продуктов Текстурированные соевые продукты (ТСП) - это специальные продукты, производимые в широком ассортименте форм, размеров и цветов, изготавли- IU.H .<ые из обезжиренной соевой муки, концентратов или изолятов с целью ими- удции наиболее ценных видов пищевых продуктов - мяса, рыбы, грибов. f Существующий способ их производства обеспечивает сохранение питатель- но-пищевых веществ исходного соевого сырья и высокое гигиеническое качест- । в0 продуктов. Их длительное хранение обеспечивается процессом сублимацион- ной сушки на последней стадии их производства. После набухания в воде или ,|фугих пищевых жидкостях (бульоне) они воссоздают текстуры соответствую- щих белковых - мясных, рыбных или грибных - продуктов в зависимости от Жусовых и ароматических добавок. В общем случае, благодаря высокой спо- собности к восприятию широкой гаммы вкусов и ароматов ТСП могут быть использованы в качестве самостоятельных блюд или в составе других традицион- ных продуктов питания. ТСП свойственно высокое содержание белков (46-70%), которые по составу близки животным белкам, однако, в отличие от мяса, они не содержат насыщен- ^К|Х жиров и холестерина. Употребление соевых продуктов снижает в организме содержание холестерина и триглицеридов в крови, что способствует уменьше- нию риска сердечно-сосудистых заболеваний. Как и другие соевые продукты, тле ценятся из-за содержания витаминов группы В и провитамина РР, являются богатым источником минеральных веществ, в том числе магния и железа. В настоящее время в продаже имеются следующие текстураты: шницель, фарш, гуляш, бефстроганов, мясо соевое, мясо нежное, мясо деликатесное, по- луфабрикат «Соя». Соевое мясо - это продукт, объединяющий в себе уникальные целебные и Питательные свойства соевых бобов и вкусовые качества натурального мяса. При этом в соевом мясе полностью отсутствует холестерин и клейковина. » Сухие хлопья, фарш и кусочки различной формы (шницель, гуляш, бефстро- ганов) в зависимости от размера гранул (от 20 мм до 440 мм) имеют серую, фасную или коричневую окраску. F Полуфабрикат «СОЯ-35» и «СОЯ-40» (текстурированный фарш и хлопья) РОДСтавляет собой натуральный продукт, полученный из термически обрабо- 11 »Ь1Х соевых бобов с добавлением пищевых природных красителей, вкусоа- °матических добавок (куриной, овощной, рыбной, мясной и др.) и пряностей. При приготовлении текстураты значительно увеличиваются по массе Lраз), приобретая форму и структуру сырого мясного полуфабриката за ет Насыщения водой. Для Продуктов, не имеющих вкуса и запаха, можно придать, по желанию, мяс- ' Рыбный или растительный - при помощи различных натуральных приправ. Н качестве вкусовой добавки могут использоваться концентрированные су- Ульоны с мясным, рыбным или овощным вкусом и запахом.
260 ЧАСТЬ 2 Полуфабрикат «Соя» применяется для производства мясных полуфабрика, тов, колбасных изделий, в консервной промышленности, для общественного питания и других отраслей пищевой промышленности. Полуфабрикат «Соя» проявляет свойства эмульгатора, водосвязывающе- го вещества, гелеобразователя, увеличивает вязкость, является раститель- ным заменителем белков животного происхождения, хорошо структурно совмещается с мясным фаршем при производстве колбасных изделий, полу- фабрикатов из мяса, птицы, рыбы и в консервной промышленности. Текстураты увеличивают питательную и биологическую ценность мяса, улучшают органолептические свойства пищи, кроме того, повышают плотность, гибкость, улучшают сохраняемость структуры, в том числе при многократном замораживании и размораживании. Текстурированные соевые продукты можно отнести к группе продуктов профилактического питания для использования с целью предупреждения сер- дечно-сосудистых заболеваний, ожирения, нарушения моторной функции ки- шечника, а также для контролирования, а в случае необходимости - и для реду- цирования массы тела. Включение в рацион соевых продуктов уменьшает риск развития атеросклероза, образования опухолей в толстом кишечнике и прямой кишке, повышает' возможность выведения из организма чужеродных веществ и продуктов метаболизма. ТСП рекомендуется использовать в повседневном питании всех слоев насе- ления, в диетическом питании при некоторых заболеваниях пищеварительного тракта, некоторых функциональных нарушениях, главным образом при запорах. При болезнях, вызванных нарушением обмена веществ, в частности при неко- торых формах сахарного диабета, обнаруживается благоприятное влияние пита- ния с высоким содержанием диетической клетчатки. Текстураты используют в приготовлении супов, горячих и холодных блюд, выпечки и паштетов. Из-за превосходных диетических свойств, высокой пита- тельности, возможности улучшения органолептических свойств пищевых про- дуктов, а также ценовой доступности, они открывают широкие возможности дл* разнообразия и расширения традиционных рационов. При использовании текстуратов предварительно их замачивают. В зависи- мости от вида текстурированного продукта, его необходимо залить 2-4 крал ным количеством кипящей воды, добавить соль или соевый соус, мясно > грибной или овощной бульон, по желанию и вкусу - пряности, отвара овощей и трав, затем выдержать 30 мин до полного набухания. Избыто** ную жидкость сливают. Набухшие ТПС для длительного храпения м° •> быть заморожены. . Продукт хранится в сухом месте при комнатной температуре не .менее и не требует холодильников и прочих устройств. В помещении нежелате также посторонние запахи и наличие грызунов (крысы, мыши).
ПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ 261 ишка овощная Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса брутто, г нетто, г Кш, хлопья (текстурат) 14 14 55 55 эдуссвая добавка 2 2 Вртофель 240 180 Ласса отварного картофеля - 175 |есло сливочное 10 10 JHua 1 /2 шт. 20 Сухари панировочные 5 5 Вкса полуфабри ката — 225 -«• с? запеченного изделия — 200 | ^ло сливочное 10 10 »лисос — 50 Оо с маслом — 210 Ибссоусом - 250 'Телнология приготовления '"екстура- ы заливают горячей водой, кладут вкусовую добавку, дают постоять набухания 20-25 мин, после чего проваривают 5-7 мин. массу вносят часть сливочного масла, перемешивают. Картофе ib отваривают, протирают, добавляют яйца, перемешивают и делят на Яве части. Одну часть кладут в смазанную маслом и посыпанную панировоч- "'И сухарями емкость, разравнивают, кладут фарш, а на него - оставшуюся 4 1 I картофеля. Изделие смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают Клом и запекают. Отпускают запеканку с соусом или сливочным маслом. р< бования к качеству внешние вид: соответствует форме нарезки, изделие покрыто равномерной Кочкой ^консистенция: оболочки - рыхлая, не тягучая, однородная; фарша - сочная вет: золотистый, на разрезе — желтый картофеля и вкусовой добавки, умеренно соленый запеченного картофеля и вкусовой добавки из капусты Наименование продуктов, Масса К полуфабрикатов брутто, г | нетто, г ?вая добавка 2 (текстурат) 2 55 159 ГО белокочанная £ Цельное 199 25
262 НАСТЬ 2 Масло сливочное 3 Масса припущенной капусты — 143 ' Крупа манная 13 Яйца 1/5 шт. ~8 " Сухари панировочные 2 2 ' Масло сливочное 2 ~~2 ' Масса полуфабриката 220 ’ Масу а готовой запеканки — 200 Масло сливочное 10 10 ~ или сметана — 20 Выход с маслом — 210 со сметаной 220 Технология приготовления Текстурах заливают горячей водой, вносят вкусовую добавку, дают постоять 25-30 мин, проваривают 5-7 мин и слегка обжаривают со сливочным маслом. В нашинкованную капусту, припущенную с молоком и сливочным маслом, всы- пают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности Массу охлаждают, добавляют яйца и перемешивают. Половину капустной массы выкладывают ровным слоем в смазанную мас- лом емкость, сверху выкладывают фарш, покрывают его оставшейся капустной массой, посыпают панировочными сухарями и запекают в жарочном шкафу 30-35 мин. Отпускают со сливочным маслом или сметаной. Требования к качеству Внешний вид: соответствует форме нарезке, изделие покрыто равномерной корочкой Консистенция: оболочки - рыхлая, не тягучая, однородная; фарша - сочная Цвет: темно-золотистый, на разрезе - желтый Вкус: капусты и вкусовой добавки, умеренно соленый Запах: запеченной капусты и вкусовой добавки Овощи, фаршированные текстуратами Наименование продуктов, полуфабрикатов Фарш, хлопья (текстурах)_____________ Вода_________________________________ Вкусовая добавка_____________________ Кабачки______________________________ или помидоры свежие_________________ Рис__________________________________ Масса припущенного риса______________ Масло сливочное______________________ Масса фарша__________________________ Сухари панировочные__________________ Масса полуфабриката
[СПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ 263 “Пасса запеченного изделия — 200 jpoyc - 50 250 Технология приготовления L Текстураты заливают водой, кладут вкусовую добавку, дают постоять для цебухания 30 35 мин, затем проваривают 7-8 мин. Отварной рис соединяют с йцрщем из сои. * Для фарширования подготавливают овощи. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 0,3-0,5 см, удаляют часть мякоти с семе- мми, припускают. Помидоры моют, срезают часть мякоти у плодоножки, вы- нимают семенное гнездо и часть мякоти, которую используют в дальнейшем для с юв и соусов. Подготовленные овощи наполняют фаршем, укладывают в один ряд в ем- кость, смазанную маслом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, запекают в течение 20-25 мин. При отпуске поливают соусом: белым основным, или сме- танным или томатным, или молочным. Требования к качеству Внешний вид: изделие покрыто равномерной корочкой, овощи уложены на тарелку, политы соусом И Консистенция: умеренно плотная, сочная, нежная, мягкая Цвет: оболочки кабачков - светло-салатный, помидоров - красный, фарша - сероватый с желтоватым оттенком Н Вкус: овощей и вкусовой добавки, умеренно соленый г Запах: ярко выраженный запах овощей, соуса и вкусовой добавки ханов из текстурата Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса брутто, г нетто, г <»со(текстурат) 18 18 рссаготового бефстроганов — 75 Ьжовь 10 8 Разметанный — 80 - 150 пенология приготовления Тркстураты заливают пятикратным количеством холодной воды и варят Мин. При необходимости полуфабрикат нарезают брусочками длиной Мм, соединяют с отварной протертой морковью, припускают 5-7 мин с р"льшим количеством воды до ее упаривания. Заливают сметанным соусом и 5—10 мин. Отпускают вместе с соусом и гарниром (150 г). 'сбования к качеству н&иний вид: мясо брусочками с соусом уложено горкой на тарелку. Гарнир сбоку
264 ЧАСТЬ 2 Консистенция', кусочки мяса мягкие; соус однородный, слегка вязкий Цвет', мяса-светло-коричневый, соус однородный, розового цвета Вкус: жареного мяса, слегка острый, умеренно соленый Запах: тушеного мяса с ароматом сметаны и моркови Шницель белково-соевый Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса брутто, г нетто, г Шницель (текстурат) 25 25 - Масса замоченного шницеля - 95 Яйца 1/4 шт. 10 Вкусовая добавка 5 5 Вода 5 5 Сухари панировочные 15 15 Масса полуфабриката - 125 Масло растительное 10 10 Масса жареного изделия — 91 Выход 91 Технология приготовления Сухой белково-соевый текстурат заливают четырехкратным количеством воды и варят 15-20 мин до полного размягчения. Полуфабрикат охлаждают, слегка отжимают. Отдельно готовят льезон с добавлением вкусовой добавки. Подготовленный шницель опускают в льезон, панируют в сухарях и обжаривают до готовности. От пускают с гарниром и соусом или со сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: форма соответствует изделию, без трещин на поверхности; за- панирован в сухарях и равномерно обжарен Консистенция: однородная, мягкая, сочная Цвет: корочки — золотистый, на разрезе — сероватый Вкус: вкусовой добавки, умеренно соленый Запах: вкусовой добавки и сухарей из Наименование продуктов, Масса — полуфабрикатов брутто, г нетто, Гуляш (текстурат) 18 18 . Вкусовая добавка 3 3 Масса готового гуляша — Морковь 18 _1£__^ Лук репчатый 15 13/6-- Томатное пюре 9
ПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ 265 Ласло сливочное 12 12 Лука пшеничная 4 4 Ласса соуса — 75 ’ыход - 150 Г Технология приготовления Кусочки сухого гуляша из белково-соевого текстурата варят до готовности 20-30 мин. Отварной белково-соевый текстурат соединяют с припущенной мор- ковью, нашинкованным, бланшированным, затем пассерованным с томатным пюре репчатым луком и вкусовой добавкой, заливают водой (60 г на порцию) и тушат 10-15 мин. На жидкости, оставшейся после тушения, готовят соус, кото- рым заливают кусочки текстурата и доводят до кипения. I Отпускают с соусом, гарниром. Требования к качеству I1* Внешний вид: кубики, обжаренные и тушенные с луком и специями. На та- релке уложены гарнир и гуляш с соусом л Консистенция: гуляша - мягкая, соуса - однородная, слегка вязкая Цвет: гуляша - светло-коричневый с желтоватым оттенком Вкус: вкусовой добавки и соуса, умеренно острый и соленый 7 Запах: вкусовой добавки с луком и специями Гуляш из текстурата с черносливом Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса брутто, г нетто,г Гуляш (текстурат) 18 18 Вкусовая добавка з 3 Масса готового гуляша — 75 Масло животное 7 7 ЛЙ2®репчатый 18 15 Морковь II 9 ^ЙУШка (корень) 5 4 Джослин 15 11 .ДОМатное пюре 12 12 ^J®®cacoyca — 75 - 150 Технология приготовления ^УСочки текстурата «гуляш» проваривают до размягчения 20-30 мин. На- ИЙ текстурат обжаривают на сковороде с частью масла и вкусовой добав- • соединяют с припущенной морковью, нашинкованным, бланшированным, г Пассерованным с томатным пюре репчатым луком и тушат 10-15 мин. рм кладут промытый чернослив с удаленной косточкой и тушат еще 30 мин. V* отпуске кусочки готового текстурата гарнируют и поливают соусом, в ОН тушился.
266 ЧАСТЬ 2 Требования к качеству Внешний вид: кубики, обжаренные и тушеные с луком и специями; на тарел. ке уложены гарнир и гуляш с соусом Консистенция: гуляша - мягкая, соуса - однородная, слегка вязкая Цвет: гуляша - светло-коричневый с желтоватым оттенком Вкус: вкусовой добавки и соуса с черносливом, умеренно острый и соленый Запах: вкусовой добавки с овощами, черносливом и специями Плов с текстуратом Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса брутто, г нетто, г Гуляш(текстурат) 12 12 Вкусовая добавка 3 3 Масса готового гуляша — 50 Морковь 31 25 Лук репчатый 12 10 Масло сливочное 10 10 Крупа рисовая 68 68 Масса гарнира - 200 Выход 250 Технология приготовления Кусочки текстурата «гуляш» заливают четырехкратным количеством холод- ной воды и варят до готовности 20-30 мин. Сливают воду, морковь припускают с маслом, лук шинкуют, бланшируют и пассеруют. Все соединяют с кусочками текстурата, вкусовой добавкой и продолжают пассеровать еще 5-7 мин. Затем заливают водой (160 г на порцию), доводят до кипения, всыпают перебранную, замоченную и промытую рисовую крупу, и варят до полного поглощения жид- кости. Посуду плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности. Требования к качеству Внешний вид: кусочки текстурата равномерно распределены по всей массе Консистенция: основного продукта - мягкая, сочная; риса - мягкая, не раз* варившаяся; овощей - мягкая Цвет: основного продукта - серовато-желтый, риса - розовый, овощи с0 хранили свой цвет „ Вкус: специфичный для вкусовой добавки, овощей и специй, в меру солен Запах: свойственный вкусовой добавке с ароматом овощей и специй с Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса — брутто, г неттоп Гуляш (текстурат) 18 J8__ Вкусовая добавка 3 3^
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ 267 Мпгпо сливочное 7 7 ”м^£са готового текстурата — 75 Котофель 213 160 ^Морковь 50 40 ДЬматная паста 25% 6 6 Мука пшеничная 3 — *" Сметана 10 10 (дем) - 250 Е Технология приготовления | Кусочки из белково-соевого текстурата «гуляш» заливают четырехкратным количеством холодной воды и варят до готовности 20-30 мин. Отдельно готовят сметанный соус с томатом, которым заливают готовый текстурат, обжаренный с вкусовой добавкой и морковью, тушат 5—7 мин, после чего закладывают обжа- ренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по 5-10 кусочков текстурата вместе с соусом и овощами. Требования к качеству Внешний вид: кусочки текстурата, овощи нарезаны дольками или кубиками, об* арены и стушены в соусе, целые Консистенция: гуляша - мягкая, сочная; овощей - сочная Цвет: гуляша - светло-коричневый с желтоватым оттенком, овощей - свой- ственный их виду Вкус: с привкусом овощей и вкусовой добавки I Запах: с ароматом кореньев и вкусовой добавки ?ты из текстурата Наименование продуктов, ь,' полуфабрикатов Масса брутто. г нетто, г |рш, хлопья (текстурат) 26 26 Г 70 70 5 овая добавка г 3 3 набухшего фарша — 90 я£_1чпчатый 18 15 Р2*алкартофельный 15 15 И£Мпанировочные 10 10 Мр*пол\фабриката — 130 растительное 10 10 100 Хнология приготовления 'евый текстурат замачивают в воде с вкусовой добавкой в течение 30 мин кого набухания. Набухший текстурат добавляют лук репчатый и пропускают через мясо- В фарш добавляют картофельный крахмал, соль, специи и тщательно еШивают.
268 ЧАСТЬ? Из массы формуют котлеты, панируют в сухарях. Обжаривают на расти- тельном масле с обеих сторон. До готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250-280° С в течение 5 мин. Готовые изделия можно подавать с соусом (50 г) или с маслом (5 г) и с гар. пиром (150 г). Требования к качеству Внешний вид\ форма котлет — овально-приплюснутая с заостренным концом- при отпуске с гарниром и соусом гарнир уложен сбоку, подлит соус Консистенция-, однородная, сочная, пышная Цвет', корочки от светло-коричневой до коричневой Вкус, вкусовой добавки, умеренно соленый, без привкуса бобовых Запах-, вкусовой добавки; изделия, запанированного в сухарях Тефтели из текстурата Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса брутто, г нетто, г Фарш, хлопья (текстурат) 9 9 Вода 30 30 Вкусовая добавка 3 Масса набухшего текстурата 35 35 Крупа рисовая 5 5 Масса припущенного риса — 15 Лук репчатый 23 20 Масло растительное 5 5 Масса пассерованного лука — 10 - Мука пшеничная 5 5 Масса полуфабриката — 70 _ Масло растительное 5 5 Масса готовых тефтелей — 60 _ Соус — 50 Выход 110 Технология приготовления Соевый текстурат замочить в воде с вкусовой добавкой. Рис припусти^ Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. I 1абу*и1Ь - соевый текстурат соединить с припущенным рисом, пассерованным луком, с лью, перцем черным и тщательно вымешать. Из подготовленной массы форму шарики по 3—4 на порцию, панируют в муке и обжаривают. Обжаренные и лия перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с Д° лснисм воды (10-20 г) и тушат 8-10 мин. й с Соусы, рекомендуемые к тефтелям - красный основной или сметан» томатом. Отпускать можно с гарниром (150 г на порцию).
(ПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ 269 I Требования к качеству Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой рочкой, пропитаны соусом Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная, однородная ,Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - светло-коричневый, коричневый [ Вкус: вкусовой добавки в соусе, умеренно соленый, острый I Запах: вкусовой добавки с ароматом лука и соуса Вдеты рубленые с текстуратом Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса брутто, г нетто,г •ррш, хлопья (текстурат) 9 9 43 43 Говядина (котлетное мясо) 71 50 Дук репчатый 14 12 Жи» 1/4 шт. 10 фхври панировочные 10 10 Масса полуфабриката — 124 Масло растительное 10 10 Масса жареных котлет — 100 100 I Технология приготовления олуфабрикат текстурата заливают пятикратным количеством горячей во- Дают постоять 25-30 мин. Массу после набухания проварить 5-7 мин с вку- добавкой. Остывшую массу пропускают через мясорубку с мясом, вхо- в рецептуру данного блюда, добавляют лук, яйца, специи. Сформован- * котлеты обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Можно кать с гарниром (150 г) и соусом (50 г) или маслом (5 г). ребования к качеству вешний вид: котлеты овальной формы с заостренным концом; поверхность а, обжарена с обеих сторон, без трещин Шрсистенция: однородная, сочная, рыхлая pfewn: корочки — золотистый, на разрезе - от светло-серого до серого [кК- свойственный изделиям из мяса жареного мяса, умеренно соленый . рДУЙтен ые с текстуратом Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса брутто, г нетт о, г .«.Хлопья (текстурат) 9 9 45 45 У? (котлетное мясо) 71 50 I——- 1/4 шт. 10
270 ЧАСТЬ 2 Крупа рисовая 9 9 Масса припущенного риса - 20 Масло сливочное 3 3 Масса фарша Масса полуфабриката Масло растительное Масса жареных зраз Гарнир Соус Выход 120 10 100 150 ши 50 300 Технология приготовления Полуфабрикат текстурата заливают пятикратным количеством горячей во- ды, дают постоять 25-30 мин, проваривают 5-7 мин. Остывшую массу пропус- кают через мясорубку с мясом, вводят яйцо, специи, массу вымешивают. Формуют изделия в виде лепешек толщиной 10 мм, на середину кладут при- пущенный рис, заправленный сливочным маслом. Края лепешек соединяют, придают изделиям овальную форму и жарят 10 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с гарниром по 2 шт. на порцию и поливают соусом. Требования к качеству Внешний вид: зразы овально-приплюснутой формы с тупыми концами, по- верхность коричневая, ровная, без трещин, в разрезе — оболочка из серого мяса с фаршем из яиц и риса Консистенция: сочная, рыхлая Цвет: поверхности - коричневый, на разрезе — желтоватый с сероватым от- тенком Вкус: жареного мяса с привкусом фарша из яиц Запах: жареного мяса и специй Рулет с