100 цветных фотографий с рецептами. Сладкая фантазия - Гусейнзаде Г.

Author: Гусейнзаде Г.

Tags: рецепты кулинария приготовление пищи десерты фоторецепты

Year: 2000

Similar

Плов и щербеты. 100 цветных фотографий с рецептами

Шоколадный день. 100 рецептов шоколадных десертов

Сладкая выпечка. Рецепты на любой вкус

Готовим сами 02. 100 вкусных рецептов

Text

ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ
Уважаемые читатели!
Перед вами — очередная книга из цикла популярной
серии «Кулинария в фотографиях», которая является
результатом совместного творчества полиграфистов
«Ульяновского Дома печати» и хорошо знакомого вам
по предыдущим работам известного мастера фотогра-
фии из Азербайджана Гусейна Гусейнзаде.
В ней вы найдете самые разные рецепты — и те, ко-
торые рассчитаны на молодых, только еще делающих
первые шаги на кулинарном поприще хозяек, рецепты
средней сложности, а также способы приготовления
блюд, требующих определенного умения и сноровки.
Тому, кто хочет научиться печь вкусно и быстро, не-
обходимо иметь хотя бы некоторое представление о
специфических свойствах основных ингредиентов хоро-
шего теста. Именно поэтому нам бы и хотелось сейчас
напомнить вам основные секреты хорошей выпечки.
Итак, во всех наших рецептах имеется в виду пшенич-
ная мука I сорта. В качестве жиров лучше всего исполь-
зовать сливочное масло, в крайнем случае — хороший мар-
гарин. Кроме того, для выпечки еще используются яйца,
обязательно свежие, и сахар мелкого помола. Начинаю-
щим кулинарам следует иметь в виду, что сахар в те-
сто нужно класть строго по норме, только в этом случае
оно получится рассыпчатым. При избытке сахара в
тесте выпечка, напротив, получается тяжелой и плот-
ной. И, наконец, дрожжи. В последнее время наряду с
дрожжами в их традиционном виде хозяйки широко ис-
пользуют дрожжи для теста быстрого приготовления
или сухие дрожжи, известные еще как пекарский поро-
шок. Использование этих продуктов вполне допустимо
с учетом указанных в наших рецептах пропорций.
В книге много рецептов различных сладостей, от
знаменитой восточной халвы до нескольких видов шер-
бетов.
Надеемся, что наша «Сладкая фантазия» поможет
разнообразить ваше ежедневное меню, а праздничный
стол превратит в настоящую сказку.
Приятного аппетита!
fflSSOTHWWWWTOWWWW
3

КУЛИЧИ КРУПНЫЕ
В ФОРМАХ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки,
3-6 столовых ложек сахарного песка, 3-6 столовых
ложек масла или маргарина, 1 -6 яиц, 15 г дрожжей,
ИЗ чайной ложки соли, ИЗ стакана молока или
воды.
1-2 стакана изюма или цукатов в тесто, помадка
из 4 столовых ложек сахарного песка и 3 столовых
ложек воды, 1/2 стакана мармелада, 1 стакан жа-
реного рубленого миндаля.
Для крема: 50 г сливочного масла, 2 столовые
ложки сгущенного молока.
В конце замеса добавьте в тесто промытый изюм
или мелко нарезанные цукаты.
Обмажьте форму внутри маслом, посыпьте му-
кой или панировочными сухарями или мелко наре-
занными орехами.
Тесто приготовьте некрутое, заполните форму не
более, чем на 1/2 ее объема. Дайте тесту подняться
примерно до 3/4 объема формы й выпекайте около
40 минут при температуре 200-210 °C.
Не встряхивайте форму в конце расстойки и при
посадке в печь, так как тесто может осесть.
Готовность кулича определите с помощью палоч-
ки.
После охлаждения верх кулича заглазируйте по-
мадкой, с боков - горячим абрикосовым мармела-
дом и обсыпьте жареным миндалем.
Пр1. отсутствии специальных форм для куличей
можно использовать кастрюли. Чтобы сделать ку-
лич высоким, надо вставить в кастрюлю цилиндр из
широкой полосы бумаги. Куличное тесто можно
выпекать и в виде караваев на сковороде или про-
тивне.
SSiS^^^^^gSiSgSiSgS^^gSgi^^^^gSgSgSsSgS^^Sa^gSgS
5
ПРЯНИКИ НА ДРОЖЖАХ ГЛАЗИРОВАННЫЕ
Для опары: 1 стакан муки, 100 г прессо-
ванных дрожжей, 3/4 стакана воды.
Для теста: 2 стакана муки, 1 /2 стакана
меда, 100 г маргарина, 1 чайная ложка пря-
ностей.
Для сиропа: И2 стакана сахарного песка
и ИЗ стакана воды.
Разведите дрожжи в теплой воде и заме-
сите жидкое тесто - опару. Поставьте каст-
рюлю с опарой в теплое место (30-35 °C).
Через 2 часа добавьте в опару все продукты
и замесите крутое тесто.
Из теста сформуйте шарики или раскатай-
те его в пласт и вырежьте выемками или
ножом всевозможные фигурки. Положите их
на слегка смазанный маслом противень и по-
ставьте на 20-30 минут в теплое место для
брожения. Затем выпекайте в течение 8-10
минут при температуре 210-220 °C.
Пряники положите в кастрюлю, залейте
сахарным сиропом, закройте кастрюлю
крышкой и встряхивайте, чтобы пряники со
всех сторон покрылись сиропом.
6
ПИРОГ двухслойный с яблоками и малиной
uTTd
Для теста: 3 стакана пшеничной муки,
I 1/2 столовой ложки сахарного песка, 3 сто-
ловые ложки маргарина или растительного
масла, 314 яйца, 15 г дрожжей, 1/3 чайнойлож-
ки соли, 3/4 стакана воды или молока, 300 г
свежих яблок, 300 г клубники или малины,
1 стакан сахарного песка в яблоки и ягоды,
1 яйцо для смазки.
Из 2/3 теста раскатайте пласт, положите
его на смазанную маслом сковороду или про-
тивень. На пласт положите нарезанные на
тонкие дольки яблоки, посыпьте их сахаром.
Из остального теста раскатайте второй, более
тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм. Вто-
рой пласт положите на яблоки и защипните
края пластов.
Смажьте пирог яйцом, наколите кончиком
ножа в нескольких местах и наложите жгутик
теста на пирог в виде бортика. После 20-
30-минутной расстойки выпекайте в течение
25-30 минут при температуре 200-220 °C.
На охлажденный пирог уложите малину
или клубнику, обсыпьте сахаром.

МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Для теста: 100 г миндаля, 200 г муки, щепотка
соли, 100 г сахарной пудры, 125 г маргарина, 2
желтка, капля горького миндального масла.
Миндаль залейте кипятком и оставьте на не-
сколько минут, затем откиньте на сито и промойте
холодной водой, после чего очистите от кожуры,
просушите и измельчите в специальной мельнице.
Смешайте в посуде муку с миндалем, сахарной
пудрой и солью, добавьте маргарин, желтки, кото-
рые предварительно смешайте с миндальным мас-
лом, и вымесите гладкое тесто. Сформуйте из него
шар, заверните в фольгу и поставьте на 30 минут
в холодное место. Тесто разделите на несколько
порций, раскатайте их поочередно на слегка подпы-
ленной мукой доске и вырежьте печенье. Раскатай-
те тесто как можно тоньше.
Уложите печенье на лист, покрытый бумагой, и
выпекайте в нагретом духовом шкафу в течение
10-12 минут при температуре 200 °C. Выпеченное
печенье остудите на решетке. Печенье лучше дер-
жать в жестяной банке, так оно дольше сохраняет
свежесть.
(Теста, приготовленного из этого количества
продуктов, достаточно для выпечки 60 штук пече-
нья.
Чтобы придать тесту дополнительный аромат, в
него можно положить лимонную или апельсиновую
цедру).

ПИРОЖНОЕ ИЗ КАКАО
Для теста: 150 г маргарина, 300 г сахар-
ного песка, 4 яйца, 3 растолченные гвозди-
ки, 1 щепотка растолченного мускатного
ореха, 1 щепотка соли, 1 Н2 чайной ложки
корицы, 1 чайная ложка натертой лимонной
цедры, 50 г порошка какао, 375 г муки,
1/2 чайной ложки соды, 1/4 л молока.
Маргарин, сахарный песок и желток
взбейте до образования пены, добавьте пря-
ности и порошок какао, непрерывно помеши-
вая. Затем понемногу добавляйте поперемен-
но смесь муки с содой. В заключение подме-
шайте круто взбитый белок. Выпекайте в
смазанной жиром форме на среднем огне
примерно 60 минут. При желании покройте
шоколадной или сахарной глазурью.

10
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Для теста: 350 г маргарина 150 г сахара,
щепотка соли, 1 пакетик ванильного саха-
ра, 500 г муки, I желток, 5 столовых ложек
сахарного песка.
Взбейте в пену маргарин с сахаром, солью
и ванильным сахаром, прибавьте муку и выме-
сите гладкое тесто. Сформуйте из теста кол-
баски толщиной 4 см. заверните их в фольгу
и поставьте на 30 минут в холодное место.
Колбаски нарежьте кружками толщиной
4 мм, выложите их на смазанный жиром лист
и выпекайте в нагретом духовом шкафу в
течение 10-15 минут при температуре 200°C,
после чего печенье немного остудите.
Смажьте печенье с обеих сторон взбитым
желтком, затем обваляйте в сахарном песке,
после чего полностью остудите на решетке.
Печенье лучше держать в жестяной короб-
ке, так оно лучше сохраняет свежесть.
(Теста, приготовленного из этого количе-
ства продуктов, достаточно для выпечки 60
штук печенья).
йтгй uTj LTd 1дТГ4 uTTj uTb LTd ьТд иТГй LTd LTd LTd uTj LTd lTj LTd LTd LTd LTd LTd uTj UTj LTd l*¥*J uTJ UTFJ LTd uTd uTj LTd
11
ладкая
(pQ/l-btH/Q/3 to9u

ПИРОЖНОЕ
«СЛОЕНЫЕ ЕЛОЧКИ»
Для теста: 2 стакана nuie
ничной муки, 1 граненый ста-
кан воды, Н4 чайной ложки
соли, 8 капель лимонной кисло-
ты, 200-300 г масла или марга-
рина (сливочного) для прослой-
ки, 2 чайные ложки муки в
масло для прослойки.
1 столовая ложка сахарно-
го песка для обсыпки, 1 жел-
ток для смазки.
Готовое тесто раскатайте в
пласт толщиной 7-8 мм, на-
режьте на клинообразные ле-
пешки. Края лепешек надрежь-
те ножом в виде опушенных
ветвей елочек и немного вытя-
ните лепешку в длину. Положи-
те лепешки на сбрызнутый
водой противень, сделайте по-
средине каждой их них легкий
надрез, смажьте места надреза
желтком, посыпьте сахаром и
выпекайте 20-25 минут при
температуре 220-240 °C.

ПИГОГ С ДЖЕМОМ
Для теста: 2 стакана пше-
ничной муки, 2-4 столовые
ложки сахарного песка. 2-4
столовые ложки масла или
маргарина, 1-4 яйца, 10 г дрож-
жей, И4 чайной ложки соли,
U4 стакана молока или воды.
1 стакан джема, 1 яйцо для
смазки.
Из 3/4 приготовленного те-
ста раскатайте пласт толщиной
10-15 мм и положите на смазан-
ный маслом противень. По
краям пласта уложите тесто-
вый жгутик в виде бортика, на
пласт положите равномерный
слой джема. Из остального
теста раскатайте тонкие жгути-
ки (полоски) и положите их в
виде решетки на пирог, закре-
пив концы жгутиков на борти-
ке. Смажьте поверхность яй-
цом. После 30-40-минутной
расстойки выпекайте пирог в
течение 25 минут при темпера-
туре 210-220 °C.

КЛУБНИЧНЫЕ ЭКЛЕРЫ
Для основы: 60 г маргарина, щепотка соли, 1 па-
кетик ванильного сахара, 125 г муки, 4 яйца.
Для начинки: 4 пластинки белого желатина,
500 г клубники, 3 столовые ложки сахарного пес-
ка, 400 г взбитых сливок, 1 пакетик ванильного
сахара, 1 столовая ложка сахарной пудры (для
посыпки).
Вскипятите воду (1/4 л) с добавлением маргари-
на, соли и ванильного сахара, засыпьте в нее всю
муку и, помешивая, варите до тех пор, пока тесто
не загустеет и не начнет отставать от дна. Снимите
кастрюлю с огня и вмешайте в тесто одно яйцо,
после чего слегка его остудите и вмешайте в него
одно за другим остальные яйца.
Тесто переложите в шприц с большой звездча-
той трубкой и выпустите на покрытый бумагой
противень в виде полос (10 шт.) длиной примерно
10 см. Выпекайте эклеры в духовом шкафу при
температуре 225 °C в течение 30 минут. Выпечен-
ные эклеры сразу разрежьте ножницами продоль-
но на две половинки и остудите.
Замочите желатин в холодной воде. Промойте
клубнику. 12-15 ягод нарежьте дольками, остальные
протрите через сито и размешайте с сахаром. Ра-
створите желатин на слабом огне и подмешайте его
в ягодное пюре, поставьте на холод.
Взбейте венчиком сливки с ванильным сахаром.
Как только ягодная масса слегка загустеет, соеди-
ните ее со взбитыми сливками. Наполните нижние
половинки эклеров ягодным кремом, положите на
крем дольки клубники и накройте их верхними
половинками, посыпьте сверху сахарной пудрой или
покройте помадкой.
LTd LTd LTd uTd LTd LTd LTd UTd uTd LTd uTd uTd LTd uTd uTd uTd uTd uTd LTd UTd LTd uTd UTd UTd uTd UTd UTd uTd uTd uTd uTd
15
ПИРОЖНОЕ ЭКЛЕР С ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДКОЙ
Для основы: 1 стакан муки, 80 г масла, 6
яиц, 1/4 чайной ложки соли, 2/3 стакана воды.
Для крема: 1 стакан молока, 4 столовые
ложки сахарного песка, 1 чайная ложка крах-
мала, 3 яйца.
Для помадки: 8 столовых ложек сахарного
песка, 6 столовых ложек воды, 50 г шоколада.
В кастрюлю налейте воду, добавьте соль и
масло, доведите до кипения и постепенно за
сыпьте муку. На слабом огне перемешайте
смесь до однородной массы, нагревая 2 мину-
ты. Охладите и добавьте яйца. Готовое тесто
отсадите в виде длинных палочек на противень.
Выпекайте 30-40 минут при температуре 180-
200 °C.
Выпечку проколите и заполните кремом,
приготовленным следующим способом. В ка-
стрюлю положите сахар, крахмал и яйца, пос-
ле размешивания добавьте молоко, поставьте
на плиту и, помешивая, нагрейте почти до ки-
пения. Снимите с плиты и охладите.
Готовые эклеры заглазируйте помадкой,
приготовленной следующим способом. ( ахар-
ный песок залейте горячей водой и варите до
сильного загустения. Шоколад нарежьте куби-
ками и добавьте к помадке во время разогрева.

16
ПИРОЖНОЕ ЭКЛЕР С ВАНИЛЬНОЙ ПОМАДКОЙ
Для основы: I стакан муки, 80 г масла,
6 яиц. 1/4 чайной ложки соли, 2/3 стакана во-
ды.
Для крема: 150 г сливочного масла.
6 столовых ложек сгущенного молока.
Для помадка: 8 столовых ложек сахарно-
го песка, 3-4 г ванильного сахара или 2-3 капли
ванильной эссенции.
В кастрюлю налейте воду, добавьте соль и
масло, доведите до кипения и в кипящую смесь
постепенно засыпьте муку. На слабом огне
перемешайте смесь до исчезновения комков
муки, а затем нагревайте в течение 1 -2 мин. Ох-
ладите и добавьте яйца. Приготовленное тесто
отсадите в виде длинных палочек на противень.
Выпекайте 30-40 минут при температуре 180-
200 °C.
Выпеченные заготовки проколите и запол-
ните кремом. (Сливочное масло взбейте до
получения пышной эластичной массы белого
цвета. Не прекращая взбивания, влейте в мас-
ло сгущенное молоко).
Готовые пирожные заглазируйте помадкой.
Для этого сахарный песок залейте горячей
водой и варите до сильного загустения. После
этого добавьте ванильную эссенцию.

2 «Сладкая фантазия»
МУТАКИ ШЕМАХИНСКИЕ
Для теста: 550 г муки высшего сорта,
2,5 яйца. 2 столовые ложки сливочного
масла, 1 стакан сливок, 1 стакан сахарной
пудры, 15 г дрожжей.
Для начинки: 0,5 стакана повидла,
0.5 стакана сахара.
Дрожжи разведите в теплых сливках, до-
бавьте яйцо, сахарную пудру, соль, растоплен-
ное сливочное масло. Все перемешайте, до-
бавьте муку и замесите тесто. Готовое тесто
выдержите 1-1,5 часа в тепле для подъема.
Абрикосовое повидло уварите с сахарным
песком до плотной консистенции.
Из теста раскатайте лепешки толщиной
4-5 мм, смажьте их маслом с обеих сторон,
нарежьте в виде треугольников, положите
уваренное повидло и скатайте в трубочки,
начиная с основания треугольника.
Выпекайте в течение 10-15 минут при
температуре 180-200 °C.

18
ШИРИН-ЧУРЕК
Для теста; 565 г муки высшего сорта,
280 г сахарного песка, 128 г сливочного масла,
1 яйцо, 100 мл молока, 8 г соды, 0.25 г ва-
нилина.
Размягченное сливочное масло взбейте с
сахарным песком, добавьте взбитое яйцо и
молоко, соду, ванилин, муку и замесите те-
сто. Раскатайте его толщиной около 10-15
мм, смажьте желтком, нанесите рисунок
вилкой и выпекайте в течение 18-20 минут
при температуре 200-220 °C.

ХАЛВА ИСФАГАН
Для основы: l л сока из
сямяни (проросших зерен пше-
ницы), 3 кг муки, 3 стакана
топленого мисла, 300 г ядер
грецких орехов, 6 стаканов
дошаба (уваренного виноград-
ного сока), по I г растертых
гвоздики, перца, корицы, ани-
са, фенхеля, 100 г ядер минда-
ля.
Для приготовления сямяни
замочите в воде 2-3 кг пшенич-
ного зерна до полного набуха-
ния. Затем разложите его в
деревянные кадки и ежедневно
поливайте теплой водой. Про-
росшим зернам не дайте зазе-
ленеть, раздавите их в деревян-
ной посуде. Сок процедите и
дайте ему отстояться. Сок дол-
жен быть белого цвета.
Возьмите пшеничную муку,
размешайте с соком. Получен-
ное жидкое тесто положите в
казан с маслом и варите, непре-
рывно помешивая деревянной
скалкой. К концу варки добавь-
те растертые грецкие орехи,
пряности и дошаб, тщательно
перемешайте. Из готовой хал-
вы сформуйте шарики. В сере-
дину каждого шарика положи-
те ядро миндаля.

Зй
ф
ф
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
ГОВУД-ХАЛВА
Для основы: 700 г жареной пшеницы
300 г жареной кукурузы, сахарный сироп.
Пшеницу и кукурузу пропустите через
мельницу, перемешайте.
Добавьте остывший сахарный сироп, при-
готовьте густое тесто и, формуя кружочки,
подайте к столу. Вместо сиропа можно ис-
пользовать дошаб (бекмес).
В сироп можно добавить розовую воду или
розовое масло.
ЗЙЗЙ^ЗЙ^^^^ЗЙ^^ЗЙЗЙЗЙ^^ЗЙ^^^ЗЙЗЙЗЙ^^ЗЙ^ЗЙ^^ .
21

St
$
Si
Si
Si
St
гй
St
SS
Si
Si
St
St
s?
s?
<Й
St
St
$
ss
St
St
St
Si
$
$
Si
Si
Si
S£
Si
St
St
Si
.Si
ТЫХМА КУБИНСКАЯ
Для теста: 0,5 кг муки высшего сорта, 180 г сли-
вочного масла, 0,5 стакана сливок, 2 яйца, 10 г
дрожжей, шафран, соль.
Для начинки: 0,5 стакана муки высшего сорта,
60 г сливочного масла, 1/4 стакана сахарного песка
(или 7 кусков сахара), кардамон, мускатный орех
по вкусу.
В сливки добавьте воду, разведенные в теплой
воде дрожжи, яйцо, соль и размягченное сливочное
масло и перемешайте. При постоянном помешива-
нии введите муку, замесите тесто до однородной
массы и поставьте дозреть в течение 40 минут при
температуре 30-35 °C.
Приготовление начинки. Масло, сахарный песок
и настой шафрана взбейте и добавьте муку. Начин-
ка получается крошкообразная.
Когда тесто подойдет, раскатайте из него лепеш-
ки толщиной 1,5-2 мм, часть начинки распределите
по всей поверхности лепешки. После этого раска-
тайте заготовку в виде рулета, нарежьте его на
100-граммовые куски. Каждый кусок перекрутите,
сделайте посредине углубление, положите 30-40 г
начинки, края соедините и закройте. Заготовку пе-
реверните лицевой стороной вниз и раскатайте из
нее лепешки диаметром 9-10 см, сверху нанесите
узоры в виде круга. Положите на смазанный мас-
лом противень и оставьте на 20-25 минут. Затем
сверху смажьте желтком с шафраном и выпекайте
35-40 минут при температуре 160-180 °C.
StStSt*S^SiSiS«S«S?igSijSS?SiS?SiS?jgjgjSiSS«StiSS?S?S?S?S?S?
23

КУРАБЬЕ БАКИНСКОЕ
Для теста: 590 г муки высшего сорта
350 г сливочного масла 155 г сахарной пуд-
ры, 35 г белков, 30 г яблочного или абрико-
сового пюре, 30 г сахара, настой шафрана.
Сливочное масло разотрите с сахарным
песком или сахарной пудрой, введите белки
и просеянную муку. Все перемешайте. Тесто
поместите в кондитерский мешок и отсадите
на сухой кондитерский лист (или противень)
с углублением посредине.
Выпекайте в духовке 10 минут при тем-
пературе 250 °C. После выпечки отсадите в
углубления фруктовое пюре, смешанное с
сахаром.
При подаче посыпьте сахарной пудрой.

24
$
I
КУРАБЬЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ (НАРОДНОЕ)
Для теста: 600 г пшеничной муки выс-
шего сорта, 350 г сливочного масла, 30 г са-
харного песка, 150 г сахарной пудры. 35 г бел-
ков.
Сливочное масло, сахарную пудру взбей-
те до однородной массы. Затем введите бел-
ки, муку и продолжайте взбивать до получе-
ния теста однородной консистенции.
Готовое тесто поместите в кондитерский
мешок, отсадите на сухие кондитерские ли-
сты (или противни).
Выпекайте в жарочном шкафу 10 минут
при температуре 250-270 °C.

25
ШЕКЕР-ЧУРЕК

Для теста: 530 г пшенич-
ной муки высшего сорта,
260 г топленого масла, 300 г са
харной пудры, 1 яйцо 3 г вани-
лина.
Масло топленое взбивайте с
сахарной пудрой в течение 25-
30 минут, при этом постепенно
добавляйте белок. Добавьте
ванилин, просеянную муку и,
тщательно растирая, замесите
крутое тесто. Из теста сфор-
муйте шарики весом около 60-
75 г, уложите их на железные
листы, выстланные пергамен-
том, сверху смажьте желтком
и выпекайте в духовке в тече-
ние 25-30 минут при темпера-
туре 175-180 “С.
После охлаждения шекер-
чурек посыпьте сахарной пуд-
рой.
ладкая
<ра/шмнэь9и

ПЕЧЕНЬЕ СЛОЕНОЕ «ВЕРЕВОЧКА»
jg
Jg
<g
s>:
<g
<g
jg
jg
jg
<g
Для теста: 2 стакана пшеничной муки,
1 стакан воды, 1/4 чайной ложки соли,
8 капель лимонной кислоты, 200-300 г масла
или маргарина (сливочного) для прослойки,
2 чайные ложки муки в масло для прослой-
ки, 1 стакан сахарного песка.
Посыпьте стол сахарным песком, раска-
тайте на нем тесто в пласт толщиной 5-8 мм.
При раскатке посыпьте тесто сахарным
песком.
Нарежьте пласт ножом на брусочки дли-
ной 15-20 см. Скрутите каждый из них в
отдельности наподобие веревочки, положи-
те на смоченный водой противень и выпекай-
те 10-15 минут при температуре 220-240 °C.
^^^igjgigigjgjgjgjgigjgigigjgjgjgigigigigigjgjgjgigjgKiig
27

ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ
Для теста: 350 г муки высшего сорта, 130 г топ-
леного масла, 1>3 яйца, 220 г ядер грецких орехов,
220 г сахарного песка, 80 г меда, желток для смаз-
ки, 3 г дрожжей, 0,5 чайной ложки кардамона.
300 г топленого масла, яйцо и 1/4 стакана воды
тщательно перемешайте, добавьте разведенные
дрожжи. При непрерывном помешивании введите
муку и продолжайте замес в течение 15 минут. Тесто
поставьте для созревания на 1-1,5 часа при темпе-
ратуре 30 °C.
Ядра орехов размельчите, добавьте сахар, размо-
лотый кардамон и перемешайте.
Раскатайте шесть слоев теста толщиной 1,5 мм.
Положите первый пласт на смазанный раститель-
ным маслом противень, ровно насыпьте начинку,
сверху положите второй пласт, затем начинку и
т. д. Разделанную пахлаву смажьте желтком и на-
режьте в виде ромбов, выпекайте при 180-200 °C.
Через 10-12 минут пахлаву залейте маслом и вы-
пекайте еще 25-30 минут. Готовую пахлаву залейте
медом и охладите при комнатной температуре.
Ьладкая
(рО№/1МНЭЬ9и

29
ТОРТ «ФЫНДЫГЛЫ»
Для теста: 450 г орехов, 10 яиц, 2 сто-
ловые ложки сахарного песка, 1/2 стакана
сухарей.
Для крема: 1/2 л сливок повышенной жир-
ности. I стакан сахара.
Яйца разотрите с сахаром добела, отдель-
но приготовьте орехи, для чего 400 г орехов
обжарьте, отшелушите и пропустите через
мясорубку. Полученное ореховое тесто сме-
шайте с яйцами и сахаром и все вместе ра-
стирайте 10-20 минут. Затем из полученного
теста испеките 2 коржа в предварительно
смазанной маслом и обсыпанной толчеными
сухарями форме.
Отдельно приготовьте сливочную массу.
Для этого 1/2 л сливок влейте в обычную
кастрюлю, добавьте стакан сахара и варите,
помешивая, пока не загустеет (цвет массы
должен получиться светло-коричневый).
Смажьте коржи охлажденной массой.
Украсьте торт целыми орехами и сливоч-
ной массой.

зо
ТОРТ «АРАХИСОВЫЙ»
й
FJLn
Для бисквита: 5 столовых ложек муки. 6 яиц.
6 столовых ложек сахарного песка.
Для крема: 100 г сливочного масла, 1 1/2
столовой ложки мелко растертого жареного
арахиса, 1 чайная гожка какао, 3/4 стакана сахар-
ной пудры.
Сироп коньячный: 2 столовые ложки сахар-
ного песка, 3 столовые ложки воды, 2 столовые
ложки коньяка
Крем: 300 г сливочного масла, 250 г сгущен-
ного молока, пищевые красители.
Для приготовления бисквита (с подогревом)
кастрюлю с яйцами и сахарным песком поставьте
на водяную баню и содержимое подогрейте до 40-
50 °C (смесь непрерывно взбивайте). После этого
охладите смесь до 18-20 °C и введите муку, пере-
мешайте до однородной массы. Бисквитное тесто
вылейте в форму, смазанную маслом и слегка по-
сыпанную мукой, и выпекайте. Готовый бисквит
разрежьте на три пласта, пропитайте их аромати-
зированным сиропом (сахар с водой доведите до
кипения, охладите, добавьте коньяк) и смажьте
кремом, приготовленным следующим образом.
Во взбитое масло добавьте орехи, смесь сахар-
ной пудры и какао, хорошо перемешайте. Бока
торта обмажьте кремом и густо обсыпьте обжа-
ренным и мелко порубленным арахисом. Верх
торта также обсыпьте арахисом.

ТОРТ «АПШЕРОН»
Для теста: 1/2 стакана
муки высшего сорта, 5 яиц,
3!4 стакана сахарного песка,
0,5 г ванилина, 200 г миндаля.
Для крема: 2 столовые
аожки порошка какао, 200 г
сливочного масла, 8 столовых
ложек сгущенного молока,
0.05 г коньяка.
Взбейте белки с сахарным
песком. Миндаль обжарьте,
очистите от кожицы, измельчи-
те и смешайте с предваритель-
но просеянной мукой. Добавь-
те смесь во взбитые белки и
смешайте до однородной мас-
сы. Сделайте 3 лепешки и вы-
пекайте в удобной для вас
форме.
Отжатое масло со сгущен-
ным молоком взбейте, добавь-
те коньяк, ванилин.
После остывания лепешки
склейте кремом. Края торта
обсыпьте миндалем. На торт
нанесите шоколадные полоски.
Отсадите цветы, края отделай-
те бордюром.

РУЛЕТ
С ГРЕЦКИМИ
ОРЕХАМИ И МЕДОМ
Для теста: 2 стакана пше-
ничной муки, 1/2 стакана са-
харного песка, 50-100 г масла
или маргарина, 1 яйцо, 4 сто-
ловые ложки густой смета-
ны, 1/4 чайной ложки соли,
1/4 чайной ложки соды.
Для начинка: 1 стакан ядер
грецких орехов, 1/2 стакана са-
харного песка, 2 столовые
ложки меда, 1/8 чайной ложки
молотой корицы, 1 яйцо для
смазки.
Готовое тесто раскатайте в
пласт размером 20x25 см. Один
край пласта должен быть не-
много тоньше другого.
Толстый край пласта
смажьте яйцом, а тонкий -
медом, посыпьте растертыми
орехами и сахаром.
С тонкого края начните
сворачивать пласт в рулет, за-
тем положите на смазанный
маслом противень, смажьте
рулет яйцом, для выхода па-
ра сделайте в тесте палочкой
5-6 проколов. Выпекайте 30-
40 минут при температуре 180-
200 °C.
ладкая
(рМЫП/&ЗЬ9и

ТОРТ «ИДЕАЛ»
Дли теста: 3/4 стакана муки, 1 стакан
очищенного миндаля, 3/4 стакана сахарного
песка, !2 белков.
Для крема: 200 г сливочного масла,
8 столовых ложек сгущенного молока. 1 сто-
ловая ложка порошка какао или 50 г шоко-
лада.
Очищенный, немного поджаренный мин-
даль с половиной сахара пропустите 3-4 раза
через мясорубку. Растертый миндаль сме-
шайте с мукой. Яичный белок хорошо взбей-
те, добавьте в конце взбивания остальной
сахар и смешайте с миндалем и мукой.
На смазанном маслом и посыпанном мукой
противне выложите из теста пять лепешек
толщиной 2-3 мм, выпекайте их в течение
8-10 минут при температуре 150-160 °C, после
чего лепешки снимите широким ножом и
подсушивайте в течение 6-8 часов при темпе-
ратуре 35-40 °C. Затем края всех лепешек
подровняйте, склейте кремом. Верх посыпьте
сахарной пудрой или украсьте кремом.

34
I
$
St
St
St
St
St
St
St
St
Si
ТОРТ КРЕМОВО-ОРЕХОВЫЙ
Для теста: 200 г пшеничной муки, 20
белков, 20 г сахара, 1 стакан жареных орехов.
Для крема: 200 г сахара, 3 стакана сгу-
щенного молока, 250 г сливочного масла,
0,2 чайной ложки ванильной пудры, 1 чайная
ложка коньяка, 0,5 чайной ложки порошка
какао.
Приготовьте воздушно-ореховое тесто.
Белки поместите в стеклянную посуду и
поставьте в теплое темное место на сутки.
После появления пены взбейте до получения
стойкой пенообразной массы, в которую, не
прекращая взбивания, добавьте сахар, сме-
шанный с мукой и орехами. Все перемешай-
те до образования однородной массы.
Сразу после замеса испеките лепешки.
Затем их охладите, обрежьте по форме и
соедините кремом.
Приготовление крема. Сливочное масло
разотрите, добавьте сахар, ванильную пудру,
сгущенное молоко и коньяк с какао. Все
взбейте до получения пышной массы.
Поверхность и боковые стороны обсыпь-
те орехами, верх украсьте рисунком.
3*

ЭЙЭЙЭЙЭЙЭЙЭЙЗЙЭЙЭЙ^ЭЙЭЙ^ЭЙ^ЭЙЭЙЗЙЗЙЭЙ^ЭЙЗЙЗЙЭЙЭЙЭЙЭЙЭЙ^
Эй
Зй
Зй
Эй
Эй
<й
Зй
эй
Зй
Эй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Эй
Зй
Зй
Эй
Зй
Зй
Зй
ф
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Эй
Зй
Эй
Зй
Зй
Зй
ТОРТ «интим»
Для теста: 5 столовых ложек муки, 6 яиц,
6 столовых ложек сахара.
Длч крема: 200 г сливочного масла, 1 стакан
молока, 1 стакан сахарного песка, 2 столовые
ложки муки.
Для безе: 2 белка, 1 стакан сахарного песка.
Для пропитки: 1 лимон, 1/2 стакана воды, 3 сто-
ловые ложки сахара.
Приготовьте бисквитное тесто. Перед выпечкой
смажьте форму маслом.
Выпекайте в течение 15-20 минут, охладите и раз-
режьте на три лепешки. Каждую лепешку промо-
чите сиропом, соедините кремом, поверхность об-
мажьте этим же кремом и обложите выпеченным
безе. Оставшиеся после укладки безе пустоты за-
полните кремом.
Приготовление пропитки. Выжмите сок одного
лимона, смешайте с сахаром и водой.
В крем помимо вышеуказанных продуктов поло-
жите цедру лимона.
Безе выпекайте на очень слабом огне при слегка
открытой дверце духовки в течение 40-50 минут.
Зй
Эй
uTFduTTil LlTTj LTd LiTxJ UTTxl LTd uTj liTfj UTj LTJ UTT*1 UTTiJ LTTu L.TTJ UTPj LTd lTj LTTj UTJ lTj LTd UTTJ LTd uTd LTd lTj UTfJ UTT*! LTjlTj
37
ПАХЛАВА НАХИЧЕВАНСКАЯ
Для теста: 540 г пшеничной муки выс-
шего сорта, 190 г сахарного песка, 15 г сли-
вочного масла, 15 г сахарной пудры, 45 г топ-
леного масла, 55 г меда, 160 г ядер грецких
орехов, 10 г соли.
Замесите тесто из муки, сливочного мас-
ла, сахарной пудры, соли и воды (130 мл).
Тесто разделите из расчета 8-10 лепешек и
раскатайте в пласты толщиной 1 мм. Один
верхний и один нижний пласт раскатайте
толщиной 2 мм. Ядра орехов раздробите
скалкой.
Раскатанные пласты теста расстелите на
смазанный маслом противень, насыпьте меж-
ду ними ореховую начинку и выпекайте в
течение 15 минут при температуре 205-210 °C.
Остуженную до 50-60 °C пахлаву про-
питайте медовым сиропом и выпекайте еще
3 минуты.
UTfd UTT1J LТГ U UTPll LТГ1J UTTj LТ J LТг d UTTd LT J uTTd L ТГ11 LTj LT*J uTTxJ Lid LTd LTTd bTFd LTd LTd L1J LTd LTd LTd LTd LTd LTd LTd LTd
38

БАДАМ БУРА
Для теста: 400 г муки
высшего сорта 200 г сметаны,
200 г миндаля, 1 стакан сахар-
ного песка, 1 столовая ложка
сахарной пудры, 60 г сливочно-
го масла, 1/3 чайной ложки
толченого кардамона, соль по
вкусу.
Очищенный миндаль раз-
мельчите в мясорубке и пере-
мешайте с сахарным песком.
Зерна кардамона растолки-
те в ступке, добавьте в начин-
ку и хорошо перемешайте.
Замесите тесто из муки и
сметаны. Выложите его на
стол и разделайте на куски ве-
сом 300 г. Каждому куску при-
дайте форму колобка, раска-
тайте в круг толщиной 2 мм,
смажьте маслом и сверните
трубочкой, которую разрежьте
на небольшие куски. Снова
сделайте колобок и раскатайте
до толщины 5-6 мм. Затем в
центр круга положите начинку,
перегните посредине и края
теста соедините, придав форму
плетеного пирожка.
Выпекайте в течение 25-
30 минут при температуре 170-
180 °C. Готовые изделия охла-
дите и посыпьте сахарной пуд-
рой.

ФРУКТОВЫЙ ТОРТ
Для теста: 10 яиц, 400 г сахара, 300 г муки,
1/4 чайной ложки соды, цедра одного лимона
Для крема: 1) 175 г сливочного масла, 200 г сгу-
щенного молока, 3 капли апельсиновой эссенции;
2) 150 г сахара, сок трех лимонов, цедра двух ли-
монов, 1 яйцо, 120 г сливочного масла.
300 г мандаринов, 500 г киви. 1 кг бананов.
300 г ананасового желе.
Яйца с сахарным песком взбейте миксером до уве-
личения массы в 2-3 раза. Затем добавьте муку, соду,
цедру лимона и все хорошо перемешайте.
Бисквитную массу вылейте в форму и выпеките.
Приготовление крема: 1) масло взбейте с моло-
ком, добавьте эссенцию; 2) сахар, сок лимонов, цедру
лимонов, яйцо хорошо перемешайте и варите до
загустения. Взбейте масло и, не переставая взбивать,
добавьте остуженный лимонный крем.
Бисквит разрежьте по горизонтали на 3-4 части.
Промажьте лимонным кремом и проложите наре-
занными бананами. Затем разукрасьте торт кремом
№ 1, фруктами и залейте полузагустевшим желе.
Положите торт в холодильник на 2 часа.

41
ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ
Для теста: 1/2 стакана муки высшего
сорта, ИЗ стакана сахарного песка, 4 яйца,
2 столовые ложки молотого миндаля.
Для крема: 300 г сливочного масла,
1/3 стакана сахарного песка, 5 желтков,
1 стакан молока, 1 столовая ложка муки.
Сахар и желтки взбивайте 5-8 минут,
хорошо взбитые белки перемешайте с желт-
ками, просеянной мукой и растертым минда-
лем. Тесто выложите в форму и выпекайте
25-30 минут.
Приготовление крема. Молоко с сахаром
доведите до кипения, желтки перемешайте с
мукой и, мешая, влейте в них тонкой струей
молочно-сахарную смесь, продолжая нагре-
вать до загустения.
Масло взбейте и к нему постепенно до-
бавьте охлажденный заварной крем. Полу-
ченным кремом склейте разрезанный на
пласты бисквит и украсьте кремом с исполь-
зованием пищевых красителей.

42
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Для основы: 3,5 стакана сахарного пес-
ка, 1 стакан раздробленных ядер миндаля,
0,5 стакана рисовой муки, 1 белок, 1 столо-
вая ложка лимонного сока, 0,5 чайной лож-
ки семян кинзы.
Из сахара и воды приготовьте сироп,
добавьте сок лимона и уварите до состояния
карамельной массы влажностью около 5%.
Полученную массу при постоянном взбива-
нии охладите до 50-60 °C, добавьте белок и
продолжайте интенсивно взбивать до побе-
ления всей массы. Из общей массы оторвите
небольшой кусок и быстро охладите. Если
охлажденный кусок ломкий, то в общую
массу введите раздробленный миндаль и
семена кинзы. Хорошо перемешайте, разлей-
те в четырехугольные формы и охладите.
Гырмабадам можно приготовить и из ядер
фундука.
ЗЙЙ>Й>5Й5Й5Й5ЙЗЙЗЙ5ЙЗЙ5ЙЙ>ЗЙЗЙЗЙЙ>ЗЙ5ЙЗЙ5Й^ЗЙЗЙЙ>5Й5ЙЗЙ5ЙЙ>ЗЙ
43

КРУГЛЫЕ
ЗАВАРНЫЕ
ПИРОЖНЫЕ
С ВАНИЛЬНЫМИ
СЛИВКАМИ
Для основы: 50 г маргари-
на, щепотка соли, 3 пакетика
ванильного сахара, 150 г муки
4-5 яиц, 400 г взбитых сливок,
сахар по вкусу, сахарная пудра
(для посыпки).
Вскипятите воду (1/4 л) с
маргарином, солью и ваниль-
ным сахаром (1 пакетик), сра-
зу засыпьте всю муку и, поме-
шивая, варите до тех пор, пока
тесто не загустеет и не начнет
отставать от дна.
Снимите кастрюлю с огня и
вотрите в него одно яйцо, пос-
ле чего тесто остудите и вотри-
те в него одно за другим осталь-
ные яйца. При этом тесто каж-
дый раз тщательно вымеши-
вайте, чтобы оно получилось
гладким.
Готовое тесто переложите в
шприц со звездчатой трубкой и
выпустите на покрытый бума-
гой лист в виде небольших
круглых булочек (всего 12
штук), после чего выпекайте в
нагретом духовом шкафу при
температуре 225 °C примерно
30 минут.
Выпеченные булочки раз-
режьте ножницами горизон-
тально на две половинки и
остудите на решетке.
Взбейте сливки с ваниль-
ным сахаром (2 пакетика) в
крепкую пену и переложите их
в шприц со звездчатой трубкой.
Наполните сливками нижние
половинки булочек и накройте
их верхушками, которые по-
сыпьте сахарной пудрой.
ЗОЗОЗОЗОЗОШ8

ТОРТ
«ПОДАРОЧНЫЙ»
Для основы: 90 г пшеничной
муки, 20 г крахмала, НО г са-
харного песка, 5 яиц, 5-6 капель
уксусной эссенции, / стакан
дробленых ядер орехов, 1 сто-
ловая ложка сахарной пудры.
Для крема: 150 г сахарного
песка, 1 яйцо, 160 г сливочного
масла, 1 столовая ложка конь-
яка, Н2 стакана молока,
1 стакан клубники.
Для безе: 2 белка, 1 стакан
сахарного песка.
Для украшения: 300 г клуб-
ники.
Для промочки: ПО г сахар-
ного песка, 1-2 капли уксусной
эссенции. 1 столовая ложка
коньяка.
Взбейте все перечисленные
продукты, вылейте тесто в
форму и испеките бисквит.
Остудите его и разрежьте на
три лепешки. Каждую промо-
чите сиропом, соедините кре-
мом. Поверхность обмажьте
этим же кремом, украсьте безе
и свежей клубникой.

ТОРТ «ШОКОЛАДНЫЙ»
Для теста: 150 г меда, 9 столовых ло-
жек манной крупы, 100 г сахарной пудры,
7 яиц, 2 дольки шоколада (40 г), 3 ложки
теплой воды, 5 г пекарского порошка.
Для крема: 160 г меда, 250 г сливочного
масла, 100 г шоколада, корица по вкусу.
Распустите шоколад в меду на пару, по-
стоянно помешивая. Соедините с сахарной
пудрой, водой, желтками и взбейте до появ-
ления пены. Перемешайте белковую пену с
манной крупой и пекарским порошком. По-
лученную однородную массу вылейте в фор-
му для торта и поставьте выпекать на сред-
нем огне. Выпеченную лепешку разрежьте
горизонтально на пласты, которые смажьте
густым кремом. Поверхность и боковые
стороны смажьте таким же кремом, сверху
посыпьте шоколадной стружкой.
Приготовление крема. Мед с шоколадом
подогрейте на пару до полного растворения.
Снимите с огня и продолжайте перемешивать
до остывания. Добавьте сливочное масло и
корицу, тщательно перемешайте и взбейте до
появления пены.

46
Для теста: 250 г маргарина, 250 г смета-
ны, 3 стакана муки, 1 столовая ложка водки.
Для крема: 300 г масла, 2 стакана сахар-
ного песка, 2 стакана молока, 2 столовые
ложки муки, I яйцо, ванилин, соль на кончи-
ке ножа.
Размягченный маргарин разотрите со
сметаной, влейте водку, всыпьте муку и за-
месите тесто. Охлаждайте его в течение 30
минут, затем разделите на 7 частей, каждую
раскатайте и выпекайте 15-20 минут при тем-
пературе 200 °C.
Готовые коржи остудите, один измельчи-
те в крошку, а остальные смажьте кремом и
соедините между собой. Самый верхний слой
тоже смажьте кремом и посыпьте крошками.
Крем: размягченное сливочное масло
разотрите с сахаром, а затем небольшими
порциями введите охлажденный до 30-40 °C
льезон.
Для льезона: разотрите яйцо с мукой и
разведите молоком, добавьте ванилин, соль,
доведите до кипения, чтобы загустело.

47
ТОРТ «ВОЗДУШНЫЙ»
Для основы: 300 г сахара, 80 г картофель-
ного крахмала 150 г дробленого жареного
ореха, 0,3 стакана дробленых цукатов,
8 яиц.
Для глазури: 400 г сахарной пудры,
3 белка, 0,5 стакана мармелада.
3 желтка и 5 яиц взбейте с сахаром до
образования густой пены, затем прибавьте
крахмал, смешанный с дроблеными орехами
и цукатами, и быстро замесите тесто. Разде-
лите его на 2 части, раскатайте в пласты
толщиной до 1 см, положите на противень,
смазанный маслом и посыпанный сухарями.
Выпекайте в духовке в течение 30-40 минут
при температуре 180-200 °C.
После выпечки пласты охладите, подров-
няйте и соедините с мармеладом, который
предварительно размягчите в посуде, поме-
щенной в горячую воду.
Склеенные коржи сверху покройте сахар-
ной глазурью (взбейте белки с сахарной
пудрой) и украсьте.

ТОРТ
«ДАМСКИЙ КАПРИЗ»
Для теста: 200 г пшенич-
ной муки, 100 г сахарного пес-
ка, 2 яйца, 2 столовые ложки
натурального меда, 50 г сли-
вочного масла, I чайная ложка
соды.
Для крема: 100 г сахарного
песка, 170 г сливочного масла,
0,5 стакана воды, 1 столовая
ложка какао.
Сливочное масло разотрите
с сахаром, медом, яйцами в
кастрюле и нагрейте на водя-
ной бане, пока не появятся
хлопья. Затем добавьте соду,
размешайте, всыпьте муку и за-
месите тесто. Разделите его на
8 шариков, каждый раскатайте
в пласт, подрежьте по трафаре-
ту и наколите по всей поверх-
ности.
Выпекайте в горячей духов-
ке в течение 1-2 минут при
температуре 220-240 °C. Об-
резки теста также испеките на
крошку для отделки. Поверх
ность смажьте более толстым
слоем крема и обсыпьте крош-
кой.
Сахар смешайте с какао,
добавьте воду и кипятите до
полного растворения сахара.
Сливочное масло взбейте добе-
ла и маленькой струйкой введи-
те в него охлажденный сахарно-
шоколадный сироп до получе-
ния равномерной пышной мас-
сы.

ТОРТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
Для теста: 250 г пшеничной муки, 100 г
сахарного песка, 150 г сливочного масла,
1 яйцо, 1/2 чайной ложки уксуса.
Для крема: 50 г пшеничной муки, 2 яйца,
100 г сахарного песка, 100 г сливочного масла,
1 столовая ложка порошка какао, на кончи-
ке ножа ванилин.
Взбитые белки: 200 г сахарного песка,
2 белка.
Нарезанное сливочное масло перемешай-
те с сахарным песком, мукой, ванилином,
солью, добавьте взбитое яйцо, соду, погашен-
ную уксусом. Замесите тесто и поставьте на
20 минут на холод. Раскатайте тесто в пласт
толщиной 5-7 мм, положите в форму, подров-
няйте и выпекайте в горячей духовке в тече-
ние 20 минут при температуре 220-230 °C.
Приготовление крема. Муку поджарьте без
жира до светло-желтого цвета, охладите и
смешайте со взбитыми яйцами. Смесь, поме-
шивая, влейте тонкой струйкой в доведенное
до кипения молоко с сахаром и, не перемеши-
вая, подогревайте 5-6 минут до загустения. Ох-
ладите, добавьте ванилин, какао, масло и
взбейте. Крем выложите на выпеченный торт,
края смажьте взбитыми с сахаром белками.

50
ТОРТ «ЮБИЛЕЙНЫЙ»
Для бисквита: 7,5 столовой ложки муки,
9 столовых ложек сахарного песка, 9 яиц.
Крем для отделки: 200 г сливочного масла,
8 столовых ложек сгущенного молока, пище-
вые красители - розовый, зеленый, желтый.
Крем для прослойки: 100 г сливочного
масла, 4 столовые ложки сгущенного молока.
Безе: 2 белка, U2 стакана сахара.
Для трехъярусного торта испеките бисквит
трех диаметров. Для приготовления бисквит-
ного теста кастрюлю с яйцами и сахаром по-
ставьте на водяную баню и подогрейте до
40-50 °C, постоянно взбивая. После этого ос-
тудите содержимое до 18-20 °C и всыпьте муку.
Выпекайте в формах, смазанных маслом. Го-
товые бисквиты разрежьте вдоль, пропитайте
сиропом и обмажьте кремом (сливочное масло
разомните, отожмите воду и взбейте со сгущен-
ным молоком). Уложите лепешки друг на
друга. Украсьте торт и безе с помощью крема,
окрашенного в разные цвета.
Безе выпекайте в духовке в течение 1,5
часа (в круто взбитые белки порциями всы-
пайте сахарный песок).

4*
51

ТОРТ «БАКУ»
Для теста: 3/4 стакана муки высшего сорта,
1 стакан сахарного песка, 6 яиц, 200 г орехов, 0,5 г
ванилина.
Для крема: 10 столовых ложек сгущенного мо-
лока, 300 г сливочного масла.
Белки взбейте с сахаром. Орехи поджарьте, очи-
стите от шелухи, измельчите и перемешайте с пред
варительно просеянной мукой. Затем во взбитые
белки добавьте ореховую массу и перемешайте.
Тесто бывает не очень густое. Вылейте его в фор-
му и выпекайте.
Приготовление крема. Масло отожмите, взбей-
те, добавьте ванилин и сгущенное молоко, еще раз
хорошо взбейте. В крем можно добавить красите-
ли. В шоколадный крем добавьте какао.
После охлаждения два пласта бисквита склейте
кремом, верх украсьте шоколадным и белым кре-
мом. Из трубочек выжмите борта зубчиками. От-
садите розовые и желтые цветы и украсьте разны-
ми шоколадными фигурками.
Ьладкая
(pQ/H,tn-W3to9v

53
ТОРТ «КАРАБАХ»
грцп
Для бисквита: 1 стакан муки высшего
сорта, 1 стакан сахарного песка, 6 яиц.
Для крема: 200 г сливочного масла,
7 столовых ложек сгущенного молока,
0,2 г коньяка, 0,12 г ванилина.
Яйца с сахарным песком взбейте добела.
Предварительно просеянную муку добавьте
во взбитые яйца и замесите бисквитное те-
сто. В смазанную маслом форму вылейте
тесто, испеките. После остывания две лепеш-
ки склейте кремом.
Приготовление крема. Сливочное масло
отожмите, взбейте со сгущенным молоком,
добавьте коньяк, ванилин.
Полуфабрикат украсьте оставшимся кре-
мом с добавлением пищевых красителей.
1*Ж*1

54
ТОРТ «БЕЛГРАДСКИЙ»
Для теста: 1/2 стакана муки, 1/3 стака-
на сахарного песка. 2 столовые ложки мин-
даля, 4 яйца.
Для крема: 300 г сливочного масла,
1/3 стакана сахарного песка, 5 желтков,
1 стакан молока, 1 столовая ложка муки,
1/2 ванильной палочки.
Сахар и желтки взбивайте 5-8 минут,
хорошо взбитые белки перемешайте с желт-
ками, просеянной мукой и растертым минда-
лем. Тесто выложите в плоскую форму и вы-
пекайте в течение 20-25 минут при 200 °C.
Приготовление крема. Молоко с сахаром
и ванильной палочкой доведите до кипения,
желтки перемешайте с мукой и, мешая, влей-
те в них тонкой струйкой молочно-сахарную
смесь и продолжайте нагревать до загустения.
Масло взбейте веселкой и постепенно добав-
ляйте охлажденный заварной крем. Получен-
ным кремом склейте разрезанный на пласты
бисквит и украсьте торт.

ТОРТ «ПОДАРОЧНЫЙ»
С КОРИЦЕЙ
Для основы: 90 г пшеничной муки, 20 г крахма-
ла, НО г сахарного песка, 5 яиц, 5-6 капель уксус-
ной эссенции, 1 стакан дробленых орехов, 1 сто-
ловая ложка сахарной пудры, корица.
Для крема: 150 г сахарного песка, 1 яйцо, 160 г
сливочного масла, 1 столовая ложка коньяка,
1/2 стакана молока, 1 стакан клубники.
Для безе: 2 белка, 1 столовая сахарного песка.
Для украшения: 300 г клубники.
Для промочки: ПО г сахарного песка, 1-2 капли
уксусной эссенции, 1 столовая ложка коньяка.
Взбейте все перечисленные продукты, вылейте
тесто в форму и испеките бисквит. Остудите его и
разрежьте на 3 лепешки. Каждую промочите сиро-
пом, соедините кремом. Поверхность обмажьте
этим кремом, украсьте безе и свежей клубникой.

ТОРТ «ВЕСНА»
Для теста: 7 яиц, 250 г сахарного песка, 8 чай-
ных ложек воды, 1 чайная ложка соды. 1 чайная
ложка уксуса, 150 г орехов, 160 г муки.
Для крема: 200 г сахара, 3 1/2 стакана муки,
250 г молока, 250 г масла.
7 яиц смешайте с 250 г сахарного песка и взбейте
миксером до увеличения массы в три раза. Затем
в эту массу влейте 8 чайных ложек воды и соду,
погашенную в уксусе. Все хорошо перемешайте,
добавьте размельченные орехи и муку. Полученную
массу выложите в форму и выпекайте на среднем
огне.
Смешайте молоко, муку, сахар. Варите до густо-
ты, остудите. К этой массе добавьте растертое
добела сливочное масло и все хорошо взбейте
миксером.

58
ПЕШВЕНК-ХАЛВА
Для основы: 700 г (3,5 стакана) рисовой
муки, 2 неполных стакана (350 г) сахарного
песка, 9 столовых ложек топленого масла,
1 лимон.
Из сахарного песка сварите сироп с лимо-
ном, процедите и уварите до получения ка-
рамельной массы. Карамельную массу налей-
те на смазанную маслом сковороду, охлади-
те до 50 °C и вытяните вручную до полного
побеления.
Рисовую муку пассеруйте в масле 30 ми-
нут до бледно-желтого оттенка.
Пассерованную муку смешайте с кара-
мельной массой и продолжайте вытягивать
вручную до получения однородной массы. Го-
товый пешвенк сформуйте в виде колбасок
и охладите.

ШОР-ГОГАЛ
Для теста: 730 г пшенич-
ной муки высшего сорта,
300 г выжарки из курдючного
жира, I яйцо, 60 г курдючного
жира, 15 г дрожжей, 1 г тмина,
0,5 г шафрана, 2 г фенхеля,
2 г черного перца, 3 г мака,
соль
Из муки с добавлением
воды, дрожжей и соли приго-
товьте дрожжевое тесто. Ког-
да тесто подойдет, раскатайте
его в пласты, смажьте маслом,
уложите один на другой 9-11
штук. Затем нарежьте на квад-
ратики и сомните в лепешку. А
в середине положите начинку.
Приготовление иачинки.
Курдючные выжарки пропус-
тите через мясорубку, добавь-
те белок, соль и пряности,
взбейте и смешайте с мукой.
Шор-гогал сверху смажьте
взбитым желтком с шафраном,
посыпьте маком и выпекайте в
течение 20-25 минут при темпе-
ратуре 230-240 °C.
иладкая
(pQ/HhbQ/3 (irSv

СЛОЕНЫЕ
ПИРОЖНЫЕ
Для теста: 2 стакана пше-
ничной муки. 1 стакан воды,
1/4 чайной ложки соли, 8 ка-
пель лимонной кислоты, 200-
300 г масла или сливочного
маргарина для прослойки,
2 чайные ложки муки в масло
для прослойки.
1 стакан сахарного песка,
1 /2 стакана цукатов джема
или фруктов.
Раскатайте тесто в пласт
овальной формы толщиной
10 мм и сделайте из него лепеш-
ки. Насыпьте на стол толстый
слой сахарного песка, положи-
те на него 3-5 лепешек и слег-
ка раскатайте, чтобы пристал
сахар. Затем положите лепеш
ки на сбрызнутый водой проти-
вень обсыпанной стороной
вверх и в центр положите цу-
каты, джем или фрукты. Выпе-
кайте 20-25 минут при темпера-
туре 200-210 °C.
Сладкая

Для теста: 3 стакана муки высшего
сорта, 3 яйца, 1 1/4 стакана сахарного пес-
ка, 250 г сливочного масла, 1/2 чайной лож-
ки соды, 2-3 столовые ложки уксуса, 300 г
клубники, 300 г вишни.
Желтки разотрите с сахаром (1/2 стакана)
добела. Добавьте масло, предварительно
размягченное, и чайную ложку соды, пога-
шенной уксусом, размешайте, всыпьте про-
сеянную муку. Тесто вымесите так, чтобы
оно отставало от стенок посуды. После это-
го слегка посыпьте его мукой и разделите на
8 частей. Каждую часть выпекайте отдельно
5-6 минут.
Белки взбейте с оставшимся сахарным
песком в густую массу, добавьте протертые
ягоды клубники и вишни. Слои смажьте
приготовленной массой и украсьте свежей
клубникой и вишней.
^^гй^^гй^гйгй^^гй^^^^^гй^^^^гй^гй^гй^гй^
62

Для теста: опара из 1 столовой ложки
муки, 1/4 стакана молока или воды, 50 г
дрожжей; в тесто 1314 стакана муки, 1 яйцо,
200 г масла или маргарина, 1 столовая лож-
ка сахарного песка.
Для начинки: 1 лимон, 1 стакан сахарно-
го песка; для отделки I яйцо.
Для масляного крема: 100 г масла и
4 столовые ложки сгущенного молока; 1 ста-
кан фруктов для украшения.
В теплом молоке растворите дрожжи и пе-
ремешайте с мукой. Поставьте опару на 1 час
в теплое место, затем добавьте яйцо, сахар,
муку, масло или маргарин, растопленные до
консистенции густой сметаны. Все переме-
шайте и поставьте на 1 час в теплое место
для брожения.
Для приготовления лимонной начинки
вымойте лимон, насухо вытрите его салфет-
кой, натрите на мелкой терке из нержавею-
щей стали. Удалите ложечкой семена.
К лимонному пюре добавьте сахарный
песок, а еще лучше - сахарную пудру.

гй^гй^^гй^гйгй^^^^^^гй^гйгй^^^^^гй

Торт «птичье молоко»
Для основы: 160 г пшеничной муки, 200 г сахар-
ного песка, 3 яйца, 1 чайная ложка соды, 1 1Г2 сто-
ловой ложки порошка какао, 130 г сливочного
масла, 2-3 капли уксусной эссенции.
Для суфле: 300 г сахарного песка, 2 стакана
молока, 3 столовые ложки манной крупы, 2 лимо-
на, 300 г сливочного масла.
Для глазури: 120 г сахара, 3 столовые ложки по-
рошка какао. 120 г сливочного масла.
Растопите сливочное масло, всыпьте сахар и пе-
ремешайте. Взбейте белки и, не прекращая взби-
вать, по одному добавьте желтки. Соду погасите в
уксусе, добавьте взбитые яйца, сливочное масло с
сахаром, муку и замесите тесто. Готовое тесто
разделите на две части, в одну добавьте какао.
Каждую часть теста раскатайте и выпекайте в
течение 15-20 минут при температуре 200-210 °C.
Толщина каждой лепешки 1-1,5 см. Затем лепешки
соедините и покройте суфле.
Приготовление суфле. Сварите манную кашу на
молоке. Лимоны натрите на мелкой терке и добавь-
те в кашу маленькими порциями, одновременно
взбивая масло с сахаром. Взбитый крем поставьте
в холодильник на 20 минут, затем поочередно смажь-
те коржи, сверху залейте шоколадом, подогретым
и смешанным со сливочным маслом, или глазурью.
Торт поставьте на 2-3 часа в холодильник.

5 «Сладкая фаитазия>
65
ТОРТ ТВОРОЖНЫЙ
Для теста: 450 г пшеничной муки, 2 яй-
ца 200 г сахарного песка, 200 г творога,
1/2 чайной ложки соды, на кончике ножа
ванилин, П2 стакана сахарной пудры,
1/2 чайной ложки уксуса.
Для крема: 50 г пшеничной муки, 200 г
сахарного песка, 200 г сливочного масла,
1/2 стакана молока, на кончике ножа вани-
лин, 1/2 стакана жареных орехов, 1/2 стака-
на фруктов из варенья.
Творог тщательно разотрите с сахаром и
яйцами, добавьте ванилин, соду, погашенную
уксусом, соль. Перемешайте и оставьте на
30 минут на холоде. Затем добавьте муку и за-
месите некрутое тесто. Разделите его на
4-5 частей и выпекайте в течение 25-30 минут
при температуре 160-180 °C.
Приготовление крема. Молоко доведите до
кипения и, не снимая с огня, введите в него
струйкой болтушку из муки. Помешивая, до-
ведите до густоты. Сливочное масло взбейте
с сахаром, добавьте заварную смесь и еще раз
взбейте, добавьте ванилин. Коржи смажьте
кремом, положите друг на друга. Бока обмажь-
те кремом, обсыпьте крошками. Верх посыпь
те сахарной пудрой и украсьте фруктами.

66
s>
Si
ss
s>
Si
Si
Для безе: 6 белков, соль, 100 г мелкозер-
нистого сахарного песка, 150 г сахарной
пудры, 1 пакетик ванильного сахара, 2 сто-
ловые ложки красного фруктового желе,
половинки миндаля или других орехов.
Круто взбейте хорошо охлажденный,
слегка подсоленный белок. Добавьте поло-
вину сахарного песка, еще раз взбейте и
всыпьте вторую половину песка. Подсыпьте
в круто взбитый белок просеянную сахарную
пудру. Добавьте ванильный сахар. Круто
взбитую белковую массу подкрасьте жидким
охлажденным фруктовым желе. Бумагу с
отсаженной маленькими лепешками белко-
вой массой положите на горячий противень,
украсив каждый кусочек половинкой ядра
миндаля, и поставьте сушиться на умеренном
огне. Это безе не такое белое, как обычно,
но имеет более острый вкус.
SiSS^^Si.iSSi^^SiiSSi^jsSi^SiSiSiSi^^Si^SiiS^^^SiiS
67
ТОРТ «БУКЕТ»
Для теста: 200 г меда, 2 яйца, 200 г са-
харного песка, 0,5 чайной ложки соды,
100 г молотых орехов (фундук), 300 г муки,
1 чайная ложка уксуса.
Для крема: 300 г сливочного масла, 200 г
сахарного песка, 500 г сметаны, 200 г моло-
тых орехов, 50 г порошка какао, пакетик
ванильного сахара, 5 капель ромовой эссен-
ции.
Орехи, мед, яйца, сахарный песок, соду,
погашенную в уксусе, муку хорошо смешай-
те. Полученную массу разделите на две ча-
сти и испеките два коржа.
Приготовление крема. Взбейте масло с
сахарным песком, добавляя понемногу сме-
тану. Затем в крем всыпьте орехи, какао,
ваниль и эссенцию. Все хорошо смешайте.
Полученным кремом смажьте коржи и
поставьте в холодильник на 7-8 часов.

68
ФРУКТОВЫЕ КОРЗИНОЧКИ
$й
!Й
<й
гй
<й
<й
<й
Эй
Эй
Эй
Для теста: 300 г муки, 200 г маргарина,
100 г сахара, 3 желтка; бумага и сухие бобы
или горох для предварительного выпекания.
Для начинки: 750 г ягод (к примеру, клуб-
ники) или 1 кг любых фруктов (по сезону),
3 столовые ложки сахарного песка. Н4 л бе-
лого вина или виноградного сока, 1 пакетик
порошка желатина.
Положите в муку маргарин, сахар, желтки
и быстро замесите тесто. Сформуйте из него
шар, заверните в фольгу и поставьте на 30
минут в холодное место. Раскатайте тесто в
виде пласта толщиной 0,5 см. Смажьте формоч-
ки жиром, выстелите тестом - так, чтобы оно
хорошо облегало дно и стенки, затем наполни-
те бобами. Выпекайте 10 минут. После этого
бобы удалите и выпекайте еще 10-15 минут.
Выпеченные корзиночки выньте из формочек.
Ягоды пересыпьте песком (1 ст. ложка) и ос-
тавьте на 10 минут, затем сцедите сок и сме-
шайте его с вином. Наполните корзиночки
ягодами. Вино перемешайте с сахаром (2 ст.
ложки) и желатином и, помешивая, доведите
до кипения, затем остудите и залейте ягоды.
ЖЭЙЭЙ^^ЭЁ^Эй^Эй^^ЭЙЭЙЭЙгй^^ЭЙЭЙЭй^ЭЙЭЙ^ЭйЭйЭЙ^
69
ТОРТ СМЕТАННЫЙ
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 г
сметаны. 2 яйца, 200 г сливочного масла,
200 г сахарного песка, Н2 чайной ложки соды,
на кончике ножа ванилин, И4 стакана сахар-
ной пудры, 1 стакан ядер жареных дробле-
ных орехов.
Для крема: 400 г сметаны, 200 г сахар-
ного песка, на кончике ножа ванилин.
За 10-15 минут до замеса добавьте в сме-
тану соду. Яйца разотрите с сахарным песком,
добавьте сметану, размягченное масло, муку,
ванилин. Замесите некрутое тесто и помес-
тите его на 20 минут в холодильник.
Охлажденное тесто разделите на 6 частей,
раскатайте пласты толщиной 0,5-0,8 мм,
перенесите на листы и выпекайте в течение
10-15 минут при температуре 220-230 °C.
Охлажденные заготовки подровняйте
острым ножом и соедините кремом, обрезки
перетрите в крошки для обсыпки. Боковые
стороны обмажьте кремом и обсыпьте крош-
ками, верх также смажьте кремом, посыпьте
сахарной пудрой и поставьте в холодильник
не меньше чем на 2 часа.

70
I
I
Si
Si
s?
Для теста: 100 г сливочного масла,
4 желтка, 1 стакан сахарного песка, / сто-
ловая ложка сметаны, 1/2 стакана муки.
1/2 чайной ложки соды.
Для крема: 500 г чернослива, 300 г сли-
вочного масла. 1 Н2 стакана сахарного пес-
ка 500 г сметаны.
Размягченное сливочное масло, яйца ра-
зотрите с сахаром, добавьте сметану, пога-
шенную уксусом соду, муку. Из полученной
массы испеките три коржа.
Приготовление крема. Распарьте черно-
слив, выньте из него косточки, пропустите
через мясорубку. Масло взбейте с сахаром и
соедините со сметаной, взбитой с сахаром.
Все смешайте с черносливом и, если есть, до-
бавьте ядра грецких орехов (1 стакан).
Смажьте кремом все коржи, а затем весь
торт.
^^^s?^^SiiajSiSS?iS^iastStiSiaiSiS^jSiSS>iSiSja
71

ВАРЕНЬЕ
ИЗ ИНЖИРА
1 кг инжира, 1 кг сахара,
0,5 чайной ложки лимонной
кислоты, 0,25 стакана воды.
Варенье из инжира варят с
кожицей и без нее. У плодов
обрежьте плодоножки, после
чего бланшируйте 5 минут в
воде при 80-85 °C. Подготов-
ленный инжир залейте горячим
сиропом и варите в 2 приема.
Очищенный инжир посыпьте
сахарным песком и выдержите
8-10 часов, варите на слабом
огне в течение 50-60 минут.
Перед концом варки добавьте
лимонную кислоту или вани-
лин.

ТОРТ ИЗ ХЛЕБНЫХ КРОШЕК
Для теста: 2 стакана хлебных крошек,
1 стакан сахарного песка, 2 г ванильного са-
хара, 10 яиц.
Для начинки: 1 стакан повидла, 1 столо-
вая ложка сахарной пудры.
Взбейте яйца с сахаром, затем добавьте
мелко растертые, просушенные и просеян-
ные белые хлебные крошки, ванилин. Выпе-
кайте бисквит в смазанной маслом и обсы-
панной сухарями форме в течение 40-50
минут при температуре 200-210 °C.
После выпечки и охлаждения разрежьте
его по горизонтали на два или три слоя,
прослоите ароматизированным повидлом или
джемом и посыпьте сахарной пудрой.

74
ТОРТ пышный
Для теста: 5 яиц, 7 столовых ложек са-
хара, 5 столовых ложек муки. 200 г сметаны.
Для крема: 200 г сливочного масла,
1 стакан сахара, 2 яйца, ванилин по вкусу.
Отделите белки от желтков. В желтки
всыпьте сахар (5 столовых ложек), хорошо
разотрите, затем добавьте муку и все смешай-
те. Добавьте сметану и перемешайте. Белки
взбейте в крепкую пену, постепенно добав-
ляя сахар (2 столовые ложки). Взбитые бел-
ки осторожно смешайте с тестом, вливая их
не сразу, а постепенно. Разогрейте форму,
смажьте ее маслом и обсыпьте сухарями.
Осторожно вылейте тесто и поставьте в
духовку на 20-25 минут. Торт высоко подни-
мется, он считается готовым, когда начнет
отставать от краев формы. Приготовьте
крем: сливочное масло взбейте, разотрите с
сахаром, добавьте яйца, ванилин, все взбейте.
Когда торт остынет, разрежьте его на две
лепешки. Нижнюю слегка смочите сиропом,
выложите половину крема, накройте второй
лепешкой, сверху положите оставшийся крем.
Торт можно украсить орехами, ягодами.

75
ТОРТ «ПРАГА»

Для теста: 2 яйца, 1 стакан сахарного
песка, Н2 банки сгущенного молока, 1 сто-
ловая ложка какао, 200 г сметаны, 1/2 чай-
ной ложки соды, 1 стакан муки. Н2 стакана
орехов.
Для крема: Н2 банки сгущенного молока,
150 г масла, плитка шоколада.
Все продукты тщательно перемешайте и
из полученного теста сделайте два коржа, вы-
пекайте при температуре 200 °C. Затем
смажьте их приготовленным кремом и ук-
расьте ореховой крошкой.
Приготовление крема. Сливочное масло
взбейте, смешайте со сгущенкой, шоколадом.
Все перемешайте до однородной массы.

76
ТОРТ «АРЛЕКИНО»
Для теста: 7 яиц, 250 г сахарного песка,
8 чайных ложек воды, 1 чайная ложка соды,
1 чайная ложка уксуса, 150 г орехов, 160 г
муки.
Для крема: 200 г сахара. 3 1/2 стакана
муки, 250 г молока, 250 г масла, 100 г какао,
50 г кокосовой стружки.
7 яиц смешайте с 250 г сахарного песка и
взбейте миксером до увеличения массы в три
раза. Затем в эту массу влейте 8 чайных
ложек воды и соду, погашенную уксусом. Все
хорошо перемешайте, добавьте размельчен
ные орехи и муку. Полученную массу выло-
жите в форму и выпекайте на среднем огне
Смешайте молоко, муку, сахар, какао. Ва-
рите до густоты, остудите. К этой массе до-
бавьте растертое добела сливочное масло и
все хорошо взбейте миксером.
Готовый торт сверху украсьте кокосовой
стружкой.

йтгййтгй йтгй йтй llTTjlttj Lttj lttj utt*j uTj lttj итгй lttj utt±iLtuLttJ LttIj uttj uTj ltulttu Lttu ltj lTj lttu Lttj lttj lttj йтги l*tt*j uTj
ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТ
Для теста: 5 белков, 5 желтков, 225 г сахарной
пудры, 50 г молотых грецких орехов, 50 г муки,
40 г крахмала, I чайная ложка пекарского порош-
ка.
Для начинки: 2 пластинки белого желатина,
375 г взбитых сливок, 50 г сахара, 50 г молотых
грецких орехов.
Для украшения: 200 г сахарной пудры, 3 столо-
вые ложки какао, 25 г кокосового масла, 32 поло-
винки грецких орехов, 4 столовые ложки мелкой
шоколадной стружки.
Взбейте желтки с водой (2 столовые ложки) и са-
харным песком в густую пену, прибавьте белки,
взбитые в крепкую пену, затем всыпьте муку с
орехами, крахмалом и пекарским порошком и все
аккуратно перемешайте лопаточкой.
Выложите массу в смазанную жиром форму и вы-
пекайте в духовом шкафу в течение 50 минут при
температуре 175 °C. Бисквит остудите и разрежьте
по горизонтали на три лепешки. Размочите жела-
тин. Взбейте в крепкую пену сливки и подмешайте
сахар и орехи. Растворите на слабом огне желатин
и добавьте ореховый крем. Размешайте сахарную
пудру с какао и горячей водой (5 столовых ложек),
прибавьте кокосовое масло (растопив на слабом
огне) и еще раз хорошо перемешайте. Смажьте этой
смесью края торта, затем украсьте их шоколадной
стружкой и половинками грецких орехов.

79
ПИРОГ МЕДОВЫЙ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки.
1 столовая ложка сахарного песка. 2 столо-
вые ложки маргарина или растительного
масла, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, Н4 чайной
ложки соли, 112 стакана молока или воды.
Для медовой начинки: 112 стакана меда,
100 г масла, 1/2 стакана орехов, 1 яйцо для
смазки.
Из готового теста раскатайте круглую или
прямоугольную лепешку, положите на ско-
вороду или противень, смазанный маслом.
Края лепешки смажьте яйцом и из того же
теста сделайте бортик для предотвращения
стекания меда из пирога на противень. Мед
с маслом нагрейте до жидкого состояния.
Когда масса охладится до 25-30 °C, добавьте
нарубленные орехи и яйцо, предварительно
перемешав их. Полученную начинку уложи-
те равномерно на поверхность пирога. Пос-
ле 25-30-минутной расстойки выпекайте
пирог при температуре 210-220 °C.

80
ОРЕХОВЫЙ СЛОЕНЫЙ ТОРТ

Для теста: 300 г муки, 200 г сахарной
пудры, 100 г молотых грецких орехов,
100 г молотых лесных орехов, 1 столовая
ложка коньяка, 200 г маргарина.
Для начинки: 1 пакетик ванильного са-
хара, 700 г взбитых сливок, 2-3 столовые
ложки сахарной пудры и 3 столовые ложки
лесных орехов, нарезанных дольками.
Замесите тесто. Сформуйте 5 шариков, за-
верните в фольгу и поставьте на 30 минут в
холодное место.
Сформованные из теста шарики раскатай-
те на бумаге и вырежьте круглые лепешки.
Из остатков теста сформуйте еще один шарик
и положите его ненадолго на холод, после
чего раскатайте и вырежьте шестой круг.
Выпекайте лепешки по одной или по две
пока они не подрумянятся. Взбейте сливки с
ванильным сахаром, нанесите на выпечен-
ные лепешки, сложите лепешки вместе одна
на другую и поставьте на 2-3 часа на холод.
После этого торт посыпьте сахарной пудрой
и дольками лесных орехов.

6 «Сладкая фантазия»
81

БАМИЙЯ
Для теста: 500 г муки выс-
шего сорта, 150 г сахарного
песка, 3 яйца, 900 г подсолнеч-
ного масла, соль, ванилин, 30 г
сахарной пудры.
Сварите сахарный сироп,
охладите его.
В муку введите яйца, вани-
лин, соль, кипяченую воду и
замесите тесто. Пропустите его
через мясорубку с крупной
решеткой. Получаемые нити
теста обрежьте длиной 10-12
см, слепляя концы.
В кипящее подсолнечное
масло опустите готовый полу-
фабрикат и жарьте до золоти-
стого цвета. Жареный полу-
фабрикат опустите в охлажден-
ный сироп на 10-15 минут.
Выньте, дайте стечь сиропу и
подавайте, посыпав сверху са-
харной пудрой.
ПАП

Jg
St
St
ss
st
St
St
Jg
Для теста: 300 г муки высшего сорта,
1/2 яйца, 3 г дрожжей, 3 г соли, 80 мл цель-
ного молока.
Для начинки: 180 г миндаля, 180 г сахар-
ного песка, 3 г корицы.
Для сиропа: 160 г сахарного песка, 40 г меда.
Для прослойки: 40 г масла, 1/2 яйца для
смазки.
Молоко нагрейте до температуры 30-35 °C,
положите в него дрожжи, соль, яйца, просе-
янную муку и замесите тесто. Тесто оставьте
на 1-1,5 часа, после чего раскатайте в пласт
толщиной 1-3 мм и положите на лист, смазан-
ный маслом. Поверхность смажьте маслом,
положите на нее еще один пласт теста, также
смазанный маслом. Через три пласта положи-
те слой миндальной начинки толщиной 4-5 мм,
затем снова три промазанных слоя теста.
Гянджинская пахлава состоит из 23 слоев -
18 слоев теста, 5 слоев миндальной начинки.
Перед выпечкой изделия нарежьте его на кус-
ки в виде ромбов, смажьте яйцом. Выпекай-
те пахлаву в течение 30-35 минут при темпе-
ратуре 180-200°С в два приема. Через 15-20
минут после выпечки выньте и залейте си-
ропом, приготовленным из сахара и меда.

6*
83
«i.4

ДУЙМЯ гянд
Для основы: 500 г сахарной пудры, 100 г белков,
50 г патоки, 15 г глицерина, 450 г рисового крах-
мала.
Сахар-рафинад пропустите через мельницу не-
сколько раз для получения сахарной пудры. Пудру
просейте через сито, смешайте с белками, немного
взбейте, добавьте патоку, химически чистый глице-
рин, рисовый (или пшеничный) крахмал.
Из полученной пластичной массы приготовьте
конфетки в виде пуговиц. После сушки и лакиров-
ки конфеты должны быть похожи на фарфоровые.
Дуймя гянд можно приготовить и из карамель-
ной массы.
ТАХТА ГЯНД
Для основы: 2 стакана сахарного песка, 1 ста-
кан воды, 0,5 стакана рисовой муки, 1 чайная ложка
лимонного, вишневого, розового, мятного, клуб-
ничного или любого другого фруктового ликера.
Тахта гянд готовят обычно для снижения потреб-
ления сахара, поэтому к нему добавляют рисовую
муку или крахмальную патоку. Иногда готовят без
добавок. Для придания тахта гянд красивого цвета
и вкуса обязательно введите в него фруктовый
ликер, сок или эссенцию.
Из сахара, рисовой муки в горячей воде замесите
жидкое тесто, введите фруктовый ликер, переме-
шайте и полученную массу уварите до появления
крупных пустот во всей массе, охладите.
Подайте на стол, разломав на кусочки различной
формы.

ТЕЛ-ХАЛВА
Для основы: 1 стакан муки
высшего сорта, 2,5 стакана
сахарного песка, 250 г растоп-
ленного масла, 2 столовые
ложки лимонного сока.
Сварите сахарный сироп, в
который введите сок лимона, и
уварите карамельную массу
влажностью около 5%. Отдель-
но в масле пассеруйте муку до
полного закипания.
Мраморный стол смажьте
маслом, вылейте горячую кара-
мельную массу. Охлажденную
до 65-70 °C карамельную массу
вручную вытяните до полного
побеления и смешайте с пассе-
рованной мукой, вытяните
вручную до получения тонкой
ниткообразной массы и быст-
ро охладите.
Готовый тел имеет форму
распушенной бахромы.
/Г Сладкая
V фашмюьл
)

фффффффффффф
КОНФЕТА-ГРУША
Для основы: 800 г сахарной
пудры, 80 г патоки, 100 г ку-
курузного крахмала, 200 мл
воды, пищевая краска.
Воду с патокой доведите до
кипения, заварите в ней крах-
мал, непрерывно помешивая,
всыпьте пудру и месите до по-
лучения однородной массы.
Перед окончанием замеса до-
бавьте разведенную краску,
грушевый ликер или эссен-
цию.
Конфеты сформуйте в виде
груш и подсушивайте в сухом
теплом месте в течение суток.
Сладкая
гйгйгйгйгйгйгйгйгйгйгйгй

гй^гйгй^гй^^^Зйгй^^^^^гйгйгй^гй^^^гйгйгйгй
I
И
R
|
<й
<й
гй
Й
<й
гй
<й
<й
<й
<й
гй
М
|й
КУРАБЬЕ С ИЗЮМОМ
Для теста: 4 стакана муки высшего сорта,
350 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры,
2 белка, 0,5 стакана изюма.
Сливочное масло смешайте с сахарной пудрой,
белками яиц, добавьте муку и замесите тесто кре-
мообразной консистенции. Из кондитерского меш-
ка на сухой противень отсадите курабье в виде
инжира или груши. Внутрь каждого курабье осто-
рожно вложите изюминку и выпекайте в течение
10 минут при температуре 250-270 °C.
гйЖ^^гй^гй^^^гйзй^^гй^^гйгйЗйгй^^^ЗЙ^ЗЙ^
91

КЯТА
КАРАБАХСКАЯ
Для теста: 650 г муки
высшего сорта, 1 стакан рас-
топленного масла, 0,5 стака-
на сахарной пудры, 3 столовые
ложки сахарного песка, 2 яйца,
12 г дрожжей, ванилин, соль.
Дрожжи растворите в теплой
воде (30-32 °C), добавьте 1 ста-
кан муки и замесите тесто,
оставьте подходить 2,5-3 часа.
Топленое масло, сахар, яйцо,
ванилин, соль перемешайте до
получения однородной массы.
Эту массу введите в готовое
тесто, добавьте остальную му-
ку и замесите тесто. У готово-
го теста температура 19-20 °C,
а влажность 22-25%. Готовое
тесто выдержите 1-1,5 часа.
Приготовление иачиики.
120 г охлажденного масла (10°С)
взбейте до белого цвета, до-
бавьте сахарную пудру и вани-
лин, перемешайте и при поме-
шивании постепенно введите
часть муки (250 г), перемешай-
те до получения однородной
массы.
Тесто разрежьте на куски
весом 250 г и раскатайте в круг-
лую лепешку толщиной 5-6 мм,
на нее положите 200 г начинки.
Раскатанное тесто с двух сторон
перегните к центру края, соеди-
ните и снова раскатайте толщи-
ной около 2 см, смажьте сверху
яйцом и выпекайте 20-25 минут
при температуре 200-220 °C.

ПЕЧЕНЬЕ
«НАН БУХАРСКИЙ»
Для теста: 2 стакана муки,
1 стакан сахарной пудры, 75 г
сливочного масла, 314 стакана
изюма и цукатов, 2 яйца,
ИЗ стакана сметаны, 2 столо-
вые ложки жареных орехов,
Н4 чайной ложки аммония или
соды.
Разотрите масло с сахарной
пудрой в течение 2-3 минут,
добавьте сметану, яйца, орехи,
вымытый изюм и нарезанные
кубиками цукаты, все хорошо
перемешайте, добавьте муку,
перемешанную с содой или ам-
монием, и в течение 1-2 минут
замесите тесто, из которого
сформуйте небольшие булочки
по 10 граммов. Булочки поло-
жите на выстланный бумагой
противень и выпекайте 15-
20 минут при температуре 180-
200 °C.
ффффффЩЖффЖф
ПРАЗДНИЧНЫЙ НАБАТ
Для основы: 2,5 кг сахара, 1 л воды.
В открытый варочный котел положите
сахар, залейте его водой и постепенно увари-
те до получения сиропа влажностью 16-18%.
В специальном котле, имеющем термо-
изоляцию (типа термоса), вытяните белые
нити параллельно друг другу. Готовый сахар-
ный сироп процедите через сито с размером
ячеек 1,5x1,5 мм, вылейте в котел с натяну-
тыми нитями и оставьте для кристаллизации
сахара на 3 суток.
Из котла удалите остатки сиропа, образо-
вавшиеся кристаллы оставьте на 2-4 часа для
подсушивания, затем подсеките нити и осто-
рожно выньте слитки сахарных кристаллов.
Остатки кристаллов на стенках котла высе-
кают, сироп и остатки можно использовать
снова.
Для получения цветного набата можно
добавить в сироп немного пищевой краски.
Зй
Зй
Зй
I
ЗЙ^^^^^^^^^^ЗЙК>ЗЙЙ>^ЗЙ^ЗЙ^^^^^Э>ЗЙЗЙЗЙ^ЗЙ
94
ШЕКЕР-ПЕНДИР
Для основы: 850 г сахарного песка, 250 г
патоки, ванилин.
В котел положите сахарный песок и на-
лейте воду (на 10 кг сахара 2 л воды), нагрей-
те до кипения и уваривайте 8-10 минут при
температуре 105-110 °C. Добавьте патоку и
уваривайте до получения средней карамель-
ной пробы (влажность 3-3,5%). У готовой
карамельной массы температура должна
быть 135-145 °C.
Выложите массу на мраморный стол,
добавьте ванилин и дайте массе остыть до
70-80 °C. Затем массу промните и вытяните
вручную до полного побеления.
Деревянный стол посыпьте сахарной пуд-
рой. раскатайте на нем карамельную массу
в виде батона, который вытяните за один
конец. Диаметр этого конца доведите до 15-
20 мм и из него ножницами нарежьте кусоч-
ки весом 6-6,5 г. После каждого разрезания
конец батона поворачивайте на 90 °C, чтобы
кусочки были скошенными.

^ЗЙ^^^^^^^^ЗЙ^ЗЙЗЙ^^^^^^^^^^ЗЙ^ЗЙ^^^ЗЙ
САХАРНЫЕ КОНФЕТЫ
Для основы: 945 г сахарной пудры, 10 г желати-
на, 150 г воды, 2,8 г лимонной кислоты.
Желатин промойте в воде, воду слейте. После
этого замочите в воде при температуре 20-25 °C.
В охлажденный желатин введите сахарную пуд-
ру и замесите тесто до полного исчезновения ком-
ков, в конце замеса добавьте лимонную кислоту.
Замес производите вручную в течение 25 минут.
Из полученной массы сформуйте конфетки, по-
сыпьте их сахарной пудрой и подсушивайте в теп-
лом сухом месте в течение суток.
|Г Сладкая
ЬТГ*1
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
Зй
^ЗЙЗЙ^^ЗЙ^ЗЙЗЙ^ЗЙ^^^^^ЗЙЗЙ^^^^ЗЙ^^^^^^^ЗЙ
96

ПЕЧЕНЬЕ
ИЗ ОВСЯНЫХ
ХЛОПЬЕВ С МЕДОМ
Для теста: 1 стакан муки,
1 стакан овсяных хлопьев,
1/2 стакана сахарного песка,
1/2 стакана меда, 1/2 стакана
сметаны, 1 яйцо, 100 г масла.
1/2 чайной ложки соды.
Масло разотрите с сахаром
добела, затем добавьте мед,
сметану, яйцо, овсяные хлопья,
наконец, муку с содой.
После добавки муки с содой
все перемешивайте в течение
1-2 минут, раскатайте тесто
скалкой в тонкую лепешку
(толщина 5-7 мм) и сделайте из
него выемками разные фигур-
ки.
Выпекайте печенье 10-15
минут при температуре 200-
220 °C.
Сладкая

«Kwwwwwwwwww
UTJUTTJ b*T*J UTd ьтгй 1дТг*1 UTFxJ lTJ iPr1*! iPr*J LlTxJ iPtGj
НУГА
Для основы: 250 г меда,
125 г сахарного песка, 2 белка,
125 г орехов, вафли.
Варите, помешивая ложкой,
мед и сахар, пока сироп не
зарумянится и не образуются
«ниточки». Чтобы проверить
готовность сиропа, сделайте
пробу «на нитку»: накапайте с
ложки несколько капель в хо-
лодную воду. Если в воде обра-
зуются «ниточки», сироп гитов
Снимите с огня и залейте бел-
ковую пену, продолжая взби-
вать. Добавьте рубленые грец-
кие орехи. Теплую массу нане-
сите ровным слоем (толщина
1 см) на вафли и покройте ваф-
лями. Дайте просохнуть не-
сколько дней в теплом помеще-
нии. Нуга не твердеет полнос-
тью. Разрежьте на кусочки.
Сладкая
с£)0> 4thvQ/3 toSu

7*
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
1 кг айвы, 1,2 кг сахарного песка, 2 ста-
кана воды.
Очищенную айву разрежьте вдоль плода
на дольки толщиной 2 см и бланшируйте в
кипящей воде 10-15 минут. Затем айву залей-
те горячим сиропом, приготовленным из
сахара и воды, в которой бланшировали айву.
Варите варенье 3-4 раза по 8-10 минут с
8-часовым выстаиванием между варками

100

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ
1 кг абрикосов, 1,2 кг сахара.
Мелкие абрикосы варите целиком, круп-
ные нарежьте на половинки и выньте косточ-
ки. Абрикосы наколите в 8-10 местах, блан-
шируйте 1 минуту в кипящей воде. Потом аб-
рикосы залейте горячим сиропом и выдержи-
те в нем 8-10 часов. Каждый раз с 8-часовы-
ми выстаиваниями 3 раза отдельно прокипя-
тите сироп, залейте им абрикосы и только в
4-й раз варите до готовности.
LTj цТД UTd LTd UTd UTd LTd LTd UTd UTd UTd L.TJ UTU UTd UTd UTd UTJ UTd UTd UTd L.TJ UTd LTd UTd LTJ uTj UTd LTd UTJ UTJIiTJ
101

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
1 кг очищенных ягод, 1,2 кг сахара.
Свежую малину отсортируйте, при
этом отберите мятые, поврежденные и
недозрелые ягоды. Отсортированную
малину выложите в дуршлаг, погрузите
в ведро с водой, дайте ей стечь, очистите
от чашелистиков, выложите в таз для
варки. Засыпьте сахарным песком, вы-
держите в течение 3-4 часов, после чего
варите в один прием.
Сладкая
(рОгШММЗЬЭи
^ж^^^^^:^^^!й^<й5й^<йй>:<й!йё>:<й!й5йё>:5й<й!85й;й!й
103

ВАРЕНЬЕ ИЗ БЕЛОЙ
ЧЕРЕШНИ
1 кг черешни без косточек,
1,2 кг сахара, 2 г лимонной
кислоты, I г ванилина или 3 г
кардамона.
Для варенья возьмите, в
основном, черешню с хрустя-
щей мякотью. Удалите из че-
решни косточки, пересыпьте ее
сахарным песком и выдержите
3-5 часов. Варите варенье на
слабом огне 3 раза по 6-8 ми-
нут с 5-6-часовыми выстаива-
ниями между варками. В конце
варки добавьте лимонную кис-
лоту, ванилин или кардамон.
Сладкая
СрМ<4Н(МЗЬ9и

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ
I кг подготовленных кусочков дыни,
1,2 кг сахара, 1,7-2 стакана воды.
На варенье возьмите дыни не полно-
стью созревшие, с плотной ароматной
мякотью. Очистите их от кожуры, уда-
лите семена вместе с внутренней частью
мякоти, нарежьте на кусочки прямо-
угольной формы толщиной 1,4-2 см или
кубики размером 2x3 см.
Нарезанную дыню бланшируйте в ки-
пящей воде 3-8 минут и охладите. Перед
варкой кусочки залейте горячим сиро-
пом. Варите в 3 приема с выдержками по
8 часов и добавлением сиропа перед
очередной варкой. Перед окончанием
варки добавьте ванилин и лимонную
кислоту.
Сладкая
CpQ/MMto3to9u

106

ВАРЕНЬЕ
ИЗ КРЫЖОВНИКА
1 кг ягод, 1,3 кг сахара, 2 стакана
воды.
Используйте неспелый, гладкой фор-
мы, ярко-зеленого цвета, однородный по
величине крыжовник.
Очистите его от плодоножек, удали-
те поврежденные ягоды, тщательно про-
мойте, дайте стечь воде, затем наколите
ягоду и выдержите в холодной воде в
течение 5-8 часов, после чего дайте воде
стечь.
Подготовленные ягоды залейте горя-
чим сахарным сиропом и выдерживайте
в течение 4 часов.
Сироп сварите из расчета: на 1 кг
ягод - 1,3 кг сахара и 2 стакана воды.
После первой выдержки проварите
варенье, затем опять выдержите в тече-
ние 4-х часов, после чего повторите еще
2-3 раза.
ЭИ

109

ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА
1 кг кизила, 1,2 кг сахара.
Из кизила варенье варят с косточкой
и без косточки. В сахар влейте 2 стакана
воды и сварите сироп. Половиной сиро-
па залейте кизил перед первой варкой,
остальным сиропом - перед второй вар-
кой и варите в два приема с 5-8-часовы-
ми выстаиваниями.
Можно залить белый кизил сразу всем
сиропом, довести до кипения и охладить
в течение 10-15 минут. Процесс повтори-
те 4-5 раз.
Сладкая
СрО/НгГп 0/30,9»
гй^гйгйгйгй^^^^^^гй^гйгйгй^гйгйнй^гй^гйгйгй^
111

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ
l кг вишни. 1,3 кг сахара, 1,5 стакана
воды.
Вишню очистите от плодоножек, уда-
лите поврежденные плоды. Отсортиро-
ванные вишни промойте, дайте стечь
воде, уложите в эмалированную кастрю-
лю, залейте горячим сахарным сиропом
(на 1,3 кг сахара 1,5 стакана воды) и
варите в два приема с перерывом между
варками в 5 часов.
а?
|?Г7л
I
гуцр
I
Эй
Эй
Эй
Зй
Эй
Эй
Эй
Эй
Эй
Эй
Эй
зй
Эй
Эй
Эй
Эй
Эй
ГА?

112

8*
ШЕРБЕТ ЛИМОННЫЙ
4 лимона. 1 стакан сахарного песка,
1 л воды.
С лимонов снимите кожуру, прокипя-
тите в двух стаканах воды около трех
минут. После охлаждения процедите.
Из очищенных лимонов выжмите сок
в отдельную кастрюлю, оставшуюся
часть залейте 1 стаканом горячей воды
(80-85 °C), выдержите до охлаждения,
процедите и соедините с отваром цедры.
Из воды и сахара сварите сироп, во
время закипания введите туда отвар и
охладите до комнатной температуры
(18-20 °C), введите лимонный сок.
При подаче охладите до 8-10 °C или
подайте с кусочками льда.

115

НАР ШЕРБЕТИ
(ШЕРБЕТ ГРАНАТОВЫЙ)
4 граната, 140 г сахарного песка,
0,8 л воды.
Проколите гранаты с нижней сторо-
ны деревянной заостренной палочкой,
выжмите сок в стаканы. Количество
полученного сока должно составлять
2 стакана. Отдельно приготовьте сахар-
ный сироп.
Приготовление сиропа. Сироп охлади-
те до температуры 8-10 °C и соедините с
гранатовым соком. При подаче можно
добавить пару кусков пищевого льда.
При приготовлении гранатового шер-
бета нельзя использовать металлическую
посуду и предметы, так как при сопри-
косновении с металлом гранатовый сок
и шербет темнеют.
Сладкая
CpQ/f<fhvO.r3 to9u

117

ШЕРБЕТ
ИЗ ЯБЛОЧНОГО СОКА
1 стакан сока кислых яблок, 15 кус-
ков сахара, 3 стакана воды. 0.5 чайной
ложки лимонной кислоты.
Сварите сироп из сахара и воды, ох-
ладите до 50 °C, введите яблочный сок и
лимонную кислоту, затем охладите до
температуры 8-10 °C или положите пару
кусочков пищевого льда.

118

•ц
’• г

ВАРЕНЬЕ
ИЗ ТЫКВЫ
1 кг /тыквы, 1,2 кг сахара,
2 г лимонной кислоты, 0,5 г ва-
нилина.
Тыкву очистите от кожуры,
удалите семена вместе с внут-
ренней частью мякоти. Раз-
режьте на кусочки прямоуголь-
ной формы или кубики, блан-
шируйте в кипящей воде 3-8
минут. Подготовленную тыкву
залейте горячим сиропом и
варите в 3 приема с 8-часовы-
ми выстаиваниями между вар-
ками. В конце добавьте лимон-
ную кислоту и ванилин.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВЫ
I кг черных продолговатых слив. 1 кг
сахара, 0,5 стакана воды.
Свежий чернослив переберите, промойте,
выдавите косточки. Из сахара сварите сироп
и залейте сливы.
Через 4-5 часов на медленном огне дове-
дите до кипения, варите 10 минут, затем
снимите, охладите и снова варите до готов-
ности.

122
ШОШШ®
ЖЕЛЕ ВИШНЕВОЕ
750 г вишни, 400 г сахара.
2 стакана воды, 50 г желати-
на.
Спелые вишни переберите,
выньте косточки, потолките и
отожмите сок. Выжимки залей-
те водой, доведите до кипения,
процедите, добавьте сахар, вве-
дите предварительно замочен-
ный желатин и тщательно пере-
мешайте до его полного раство-
рения, процедите раствор, влей-
те вишневый сок, разлейте в
формочки и охладите.
ШЕРБЕТ АПЕЛЬСИНОВЫЙ
5 апельсинов, 1 стакан сахарного песка,
л воды.
С апельсинов снимите кожуру, прокипя-
тите в 2-х стаканах воды около 3 минут.
После охлаждения процедите.
Из очищенных апельсинов выжмите сок
в отдельную кастрюлю, оставшуюся часть
залейте одним стаканом горячей воды (SO-
85 °C), выдержите до охлаждения, процедите
и соедините с отваром цедры. Из воды и са-
хара сварите сироп, во время закипания вве-
дите туда отвар и охладите до комнатной тем-
пературы (18-20 °C), введите апельсиновый
сок.
При подаче охладите до 8- 10°С или подай-
те с кусочками льда.

124

50 г сахара, 20 г сумаха, 150 г воды, 50 г
пищевого льда.
Сумах залейте горячей водой и оставьте
на 3-4 часа для настаивания. Процедите,
добавьте сахар и охладите. Подавайте со
льдом.

125
$
&
30 г сахара. 150 г воды, 0.15 г шафрана,
0,1 г семян мяты или базилика, 20 г пище-
вого льда.
Шафран, семена мяты или базилика на-
стаивайте в кипяченой воде в течение 3-4 ча-
сов, добавьте сахар. Настой процедите и ох-
ладите. При подаче к столу положите кусоч-
ки пищевого льда.

126
СОДЕРЖАНИЕ
Вместо предисловия
Куличи крупные в формах
Пряники на дрожжах глазированные
Пирог двухслойный с яблоками и малиной
Миндальное печенье
Пирожное из какао
Песочное печенье
Пирожное «Слоеные елочки»
Пирог с джемом
Клубничные эклеры
Пирожное эклер с шоколадной помадкой
Пирожное эклер с ванильной помадкой
Мутаки шемахинские
Ширин-чурек
Халва исфаган
Говуд-халва
Тыхма кубинская
Курабье бакинское
Курабье национальное (народное)
Шекер-чурек
Печенье слоеное «Веревочка»
Пахлава бакинская
Торт «Фындыглы»
Торт «Арахисовый»
Торт «Апшерон»
Рулет с грецкими орехами и медом
Торт «Идеал»
Торт кремово-ореховый
Торт «Интим»
Пахлава нахичеванская
Бадам бура
Фруктовый торт
Торт миндальный
Г ырмабадам-халва
Круглые заварные пирожные
с ванильными сливками
Торт «Подарочный»
Торт «Шоколадный»
1'орт слоеный
Торт «Воздушный»
Торт «Дамский каприз»
Торт «Праздничный»
Торт «Юбилейный»
Торт «Баку»
Торт «Карабах»
Торт «Белградский»
Торт «Подарочный» с корицей
Торт «Весна»
Пешвенк-халва
Шор-гогал
3
5
6
7
8
10
11
12
13
15
16
17
18
19
20
21
23
24
25
26
27
29
30
31
32
33
34
35
37
38
39
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
53
54
55
58
58
59
60
Слоеные пирожные
Торт вишнево-клубничный
Лимонный торт
Торт «Птичье молоко»
Торт творожный
Безе фруктовое
Торт «Букез»
Фруктовые корзиночки
Торт сметанный
Торт «Чудесный»
Варенье из инжира
Торт из хлебных крошек
Торт пышный
Торт «Прага»
Торт «Арлекино»
Ореховый бисквит
Пирог медовый
Ореховый слоеный торт
Бамиия
Пахлава Гянджинская
Дуймя гянд
Тахта гянд
Тел-халва
Конфета груша
Курабье с изюмом
Кята карабахская
Печенье «Нан бухарский»
Праздничный набат
Шекер-пендир
Сахарные конфеты
Печенье из овсяных хлопьев с медом
Нуга
Варенье из айвы
Варенье из абрикосов
Варенье из малины
Варенье из белой черешни,
Варенье из дыни
Варенье из крыжовника
Варенье из кизила
Варенье из вишни
Шербет лимонный
Нар шербети (шербет гранатовый)
Шербет из яблочного сока
Варенье из тыквы
Варенье из сливы
Желе вишневое
Шербет апельсиновый
Шербет из сумаха
Шербет шафрановый
61
62
63
65
66
67
68
69
70
71
7,1
74
75
76
77
79
80
8!
82
83
86
86
87
89
91
92
93
94
95
96
98
99
100
101
103
105
106
109
111
112
115
117
118
121
122
123
124
125
126
127
700 цветпнмс фотког/гафий c fiei^mnaaiu
i па nm Гусейн
V JI Cl |Ц l\ Cl л Гусейнзаде
cbO/fbhvQ/3cuffu
БАКУ Офис
(99412)938847
Л в шор насгпояи^его издания — профессор-
фошожу[1налисгп Лусейн Мамедович Лусейнзаде.
Лусейн Лусейнзаде [годился в 7935году в Лаку.
Ло лгироощущению — неудержимый ролганшик,
человек., для кошорого донское увлечение
фонографией лгедленно, но верно ошкрыло
необыкновенный лшр фогпоискусопва, опало
призванием, главным Велолг его гпворческой
биографии.
С 7955года Л. Лусейнзаде — учаопник и
лауреагп лгногих пресгпижных фошовыопавок, а с
796 7-го — обладагпель премии «Зологпое перо»
Союза журналисшов.
Лервые книги Л Лусейнзаде были изданы еи^е в
7969 году, сегодня их уже свыше 60-ши. Среди них —
знаменигпая серия подарочных изданий «/кулинария в
фонографиях», опавшая великолепным резулыпашом
совместимого гпворчеапва авгпора с полиграфиапами
«Ульяновского Волга печагпи» .
Уже вышли в своп и опали бесшселлералш
«Азербайджанская кулинария», «Вусская
кулинария», «/кулинария народов Среднего
Ловолжья », « Шашлык и закуски », « Тбар^пофельные
деликашесы», «Ллов и шербешы» .
Лежащая перед ТЗами новая книга « Сладкая
фангпазия» продолжаоп серию.