MEILLEURES
RECETTES
CHAMPIONNAT
DU MONDE
CONFRERIE
PATE
CROUTE
hachette
CUISINE

Confrérie
du Pâté-Croûte
CONFRÉRIE
• DU ’
PÂTÉ
CROÛTE
Les meilleures reeettes
du Championnat du Monde

Confrérie
du Pâté-Croûte
Photographies : Frédéric Lucano
Stylisme : Sonia Lueuno
CONFRERIE
• DU ’
PÂTÉ
CROÛTE
Les meilleures recettes
du Championnat du Monde
hachette
CUISINE

LA CONFRÉRIE DU PÂTÉ-CROÛTE
INTRODUCTION
Texte : Mnrjorir Fr ne mtr*
PÂTÉCROÛTE
IVêpiiralion culinaire hautement com-
plexe »-t technique issue de troi* métiers :
|Mti**ier, diarctilier. rUMttier. Sous «m
apparente in où fau#r siinpfaité. le
|Mh*-iT< requiert b mailri*e de
iNinilinmx pr*tc» et de fangue* Itnin* <k
Lilx ur. S’il en inqioM* |ur mhi aspect
ml > liste. il demande pourtant minutie h
rigueur à diaque étape de sa confection.
I3 iwHlr ne 'Up|Mirte dUetine «qqimxinw-
tMMi. Il faut en avoir de l'audace il de
reX|M’rirhne |M>ur tiwt M’ tm-ur»*r il lui !
Derrière une trarube. il y a k iléviHM-
menl «Tin» artÎMii. un suoinfaire |mhiiIil
un .iiuour sans hune pour le produit,
un nutiilirr impensable d'exMh, une volonté
dTrtre don* fe vrai... I legurter un pi	lé-croûte,
r'iM savourer Icxrellencr.
Il n’v .1 que lui pour provoquer de*
edata de rire, interpeller, fasciner,
faire saliver, attiser 1rs fantasmes...
\ l.i foi’» simple et complexe, an c**ihk
et ins»i*is*abk. o|Nilent et élégant,
il renferme nombre de secrets et de
lil)M|rh-K Autant de paradoxe* qui le
rendent unique «1 expliquent peut-être
l'iiH rovabir effervescence qu'il suscite.
Lui. r’rtf le pilé-i roule, fa* jH’ul. l’uilique,
Ijongtemps maltraité pir l'industrie
agroaliinentaire. ce classique du réper-
tciirr odiruiiro français i*roupi**ail iIufij*
les Iréfond* de fa dignit é, \u lil de <i>
dernières décennies, il perd de superbe
ri «’erdise dan* une réputation pu
llalteusc pour cause de pro]M>ilion* peu
rannurcuscF, l.<- problème ? Li clientèle 41
rarement Foccuaon dr trouver autre diose
cpi UH Minili iimI fagote, lamputcur '*ap-
pirrnlc à une victuailk réduite au fornutl
iiiinfalurr - autrement nommée • roditail •
- ritintailloiée dans un lialiil de plastique.
Sm*lenilkallapx le pûté-awïtè«• défend
avec de inaign» arguments : croûte tenir
et molle, farte n>*»* IH ml HUI .diusiieinrnt
liuchée, Mvriil» iliMpidriL
Aujourd'hui, fa dé<béance n’est plus
qu’un lointain «nnenir. le p.ile-cniule
revient *ur ihi» tables plus rxqni» e|
incî'iVable que j.imak Oubliée l'iinâge
ringarde. rlépiKM‘*e l'étiquette de pn»diiil
lut> de gamme ! Grâce à l'obstination
dartisiu* pi^ionni'", il renaît |h*u à peu
de ses miette, ri <|êniôiitre qu'il en a
m»U!» la eroûle. hmr preuve, il »‘inipoM> a
la i -arte tir roMaiir.ini* rloiles affole |e»
réseaux sociaux et w retrouve dans
a-Mrttr-» du palais de l'Elysée. \ travers le
hainpionnat du Monde de l’âlé-Onûtr.
il connaît même ses plus befa-. heures
de gloire. Depuis 2<Ml9, le coneoun*
raxM-mble fa cremr •!<•> prido^ioruieb de
la nMauralion - diarcutien. cuisiniers,
trailenrx. pâtiviers. - autour d’un défi hors
norme 7 ri*alhvr le meilleur piu'wroi’ite
de la planêie, L.luique année, le*
pVOIiesM'M de* cjndidaU bousculent le,
«inles et atlcMrnl révidenre : ce met*
n’a pas fini de nous épater.
5
Rta|irM]iK rvitfr | <i*« I(ihij,.k l«-di»rw-n à l'irvliini I uttiprrn il lli-lmrr r| il. , I 4iht»rr. i|r lAlitii.iHnlniti il nnrr<ii ik T.iur.l
UNE
TRANCHE
D’HISTOIRE
C’est comme s’il avait toujours été
dan* nus aarirtivs. ou prv*qitc.
Nos univtre* s'cn régalaient
déjà. Pour l'affirmer. nous
»ommr< allé» fouiller dan» Ire livre#
ancien#. Nous avons pisté *.i trace pour
comprendre qui il est et d’où il vient.
Non. |r pâté n'est pas line vieille croûte
|Niu>sirrci|M> enfouie MMI» plusieurs
siècle» d*hhtoire. Crst un héros de notre
patrimoine i iiliiuirv. pas près de tomber
aux oubliette».
BIENVENUE
AU MOYEN ÂGE
Eiubanpion* rnsrinble à bord d’une
machine à remonter le temps et rendons
visite à nos aïeux du Moyen Xgr. Sur
leur table trime un incontournable de la
cuisine médiévale : une pâte garnie de
préparations diverses et variées, surrée».
salées à lw»e de viandes de légumes de
fruits... D'aucun# se targuent de t'avoir
créé mais aucune région ne peut vérita-
blement # en attribuer l'origine, En effet,
plusieurs in.inii'i ril' culinaire# certifient
su pré-cure un peu |urhml en (h rident.
En revanche. quelque# vilhs» ru (ont
leur spécialité. \ titre d'exemple, de*
dA CépûcjuL, (éA pâféA Aônt
Ca^xiAt r&A (UuhuujjeAA et»
ioAtout && patiA^MA !
le Mil * *in le au moins les petite pâté»
«le Pari* s'apparentent à des «m-cas peu
di»pvnrlieux, vendu» par dr> marchand»
ambulant». De la Mreel (immI avant
l'heure, en Minime !
S’il# ne sont pa» l'apanage d'une élite, lr*
pâtés abondent toutefois lors des festin*
aristocratiques. Ihvsquc toutes 1rs « lasses
sociale-, m ronsommenl avec- des ingré’
diente plus ou nmin* rioblo.
\ l'epoque, 1rs pâtes sont l'affaire des
boulanger» et. *uri<mi. de» pâtissiers !
En effet, leurs eollcgucs cuisiniers ne
disposent pa> toujours d’un four. Ces
dernier* /occupent alors de la larve,
tandis que les pâtissiers façonnent
l.i pâte. Ils élaborent deux types de
préparation* :
•	Dr*» plrco de vlundr en rixitifr
dont la pâte ne se mange généralement
pas. Elle conduit la chaleur et prémunit
la viande de la puissance des flammes du
four (ou du foyer). Kéalisér simplement
à ba*v «l’eau et de farine, renvckqqM*
volontairement épaisse devient cxlrc-
ineinenl dure à la cuisson. Grâce à cet
étui naturel, la préparation »e conserve
davantage.
*	Do pâle» farci* de hachl*» dont
la rruûte e4 ciiiin*>lible.
I.<*> ga.«tnini>ni«*s eu quête d'inspiration
p'uvenl alor* piiwinT dans les pages de
la première édition imprimée du livre
h‘ I tan/lirr ( I Idt») ;
*	PMéo de chapon* • Mené» du
lurt de»»u* ri, pour rqûcvM, y mette* du
gingembre, menue# e*pi< e» et #alfran. •
	Pawté dr hruf • llarhé» la « liait
bien menue et y mette» ; en la façon
d'iver. y soit mi» du fromaigr et du gin-
gembre et xaflran, •
•6
LA CONFRÉRIE DU PÂTÉ-CROÛTE
DE LA RENAISSANCE
AU XVII c SIÈCLE
\u «•ours dr h Rrnai**arn’r, le- pâté*
ne quittent pa* le» cuisine» et conti-
nuent <k ravir h** rM<>mar>. \ partir
«lu \\ Il ‘ ri«*«*l«% !«•* forer» fine* rem-
portent largement sur l'usage médiéval
«onsislanl A envelopper la pire»» de
viande dau- une pâle. ( .orer«pirn«'<* non
négligeable : la pâte épaisse» et pro-
tectrice n’a plus «le raison d rire. Ceci
étant, le- «leux pratiques subsistent an\
MU et \\ III stedrs. Pour preuve. le
bit lioutiuirr pltiUtptr du bail mênttprt
dr frtmpttfifir ti dr lillr dr |.i»lli> l.igrr,
édité en 1715. L’ouvrage précise qu'il
V a dr- abaisses <lr • pâte line. X celles
de pât«* bise *. Fl <|«» poursuivre^ • 1rs
premières $ emploient pour 1rs fines
pâtisseries. l 'ext-à-dirr celles dont le-
«Toutes sont mangeable», qui «• font
avec Heur dr froment. bon beurre» rau
& sel. Les autres sont propres pour les
p.ïlrx dr lièvre. dr sanglier, dr canard.
tr|s qu’on 1rs fait à \lii(f*ns. X d'autre-
grosses viande* qu'on met en pair. X
dans |«*»qilt»|> on ne «’oreidère «pie la
viande A non la croûte ».
APPARITION DE L’EXPRESSION
« PÂTÉ EN CROÛTE »
hwir comprendre le dirmincincnt «le la
formule. il «*rmviriit tout d’abord «le -c
plonger ilan* le \lrtMpirt dr buts (v«»r>
1393). I .r livre <*v«*qur un • pâli» d«» gigot
en pot •. autrement dit une terrine. Il
s'agit de viandr d'agneau badtée inélan-
g«*r à de lit grai-s»' et «le» oignons, placer
dans un pot - sans akiisn* de pâte - rt
cuite à fou doux. I Jette trahison «lu sens
premier du mol - pâté • - puisque. «lan-
ce cas» c'est une terrine - porte rn elle
le genne de la confusion «‘litre les «foire.
I >t-cr qur l’oxpreK-imi • pâte en croûte •
en «focoulr ? lorl possible
lirai--irdes plu- lar«l. le bulhifUtuiir
unn'iTsd dAntoinc l'unifore. daté dr
lli'MI. définit le |Mlé I Ultime une « pièce
ifo four laite dr viande ntili» lutchér. «ni
larder. -K enfumée avec plusieurs béatifies
ou aæaisonnrnients don» «b* la poste, afin
de lu rendre plu* tendre X «le meilleur
gautf. «in |*«>iir filin» cpi’rllr «• ronrervr
plu» longtenq*. I n |M-tr de lièvre en |Ki-t«>
bîre |M‘iit envouT par «h*- Me-.-agers. I II
[«filé de godiveau ou de béatifies se mange
à «le^cuner. On ap|>dfo petits postez
tout tll.llld-. <!•' |Mst«*Z qiÛMl «ifo |MF les
rue» : crM le grand ragurol «!<•- e*c« ilfore.
I n poste di* requeste. est un posté froid lait
«I»' menu de votaillr. I‘a-t<‘ à la Mazanrn1.
r*«»sl «sduv qui a b cnitolr fouillcltrc
1 ji première occurrence «fo » pnlé en
«Toute • que nous avons détt^ttfo s»- trouve
«Lire le (dtvtd ditliontudrr <7
(binuind (1729) «!«• François llalina. I.’ev
pr«‘ssi«>n rrsli» rarement «miployér mais
rl|e r>i nolamnieni présente «•lu*/ < .riiu«»«l
de la Keynfore dans lillrntintub dr\ ftwr-
tuuiids (ifiltt). \ partir du \l\	' «èclcv la
formule devient «le plu» en plus couranh».
|\»ur autant. !<• premi«T /xin»«.we^ntfro-
Nivmque (1938) ne s en lient qu’au reul
mot • |Mt«* », qu'il dtforil aiiL-i : • Pitae <!«•
|MtisM*ti<*. Ioiiimn' «l’nn rond, d'un tour
et d'un ©ouverdc en pâte renfermant <k>
tiand«‘s. de- poissons, de» foguin«* ou <b -
fruîto- En principe. |wr le mot |«ai«*. on in»
d«-vrail entendre qu’un apprêt composé
d«‘ vianifo ou «fo poisson, enformé dans «fo
la pale (pâte à l<m«'er. pâle fouillrtéi» ou
autre») et mit au four. Par «•xt«,ri*ii»n. «•«•
mot s'appli«|u«* aussi à un«* coinjHJsilton
«[urlt oiiqui* mLM1 dans une Iffiîne bardée
d«» laid grue cl cuite au four. »
Rta|irM]iK rvitfr | <i*« I(ihij,.k lu-dinw-n à l'irvliini I uttifw-rn illh.l.iirr r| il. , I 4iht»rr* <|r IAIitii.ii4nlH>ti il nnrr<ii ik T,iur*l
OUEDIRE?
PÂTÉ-CROÛTE
OU PÂTÉ EN CROÛTE?
L'appellation diffère selon In. région*
i'i liabitudes mai-amunr loi n‘rxkl«*
|Miur vous obliger à utiliser l'une oh
l'autre. Ile manière générale, dih-s
•	pâlé-eroûli’ • à l.vim H • pâte en rroûlr *
à Pan*, \ voit* de choisir voire camp ’
•	(.7*4 le grand débat ! Je fi ai Jamais
rrrumrm vu qirr//r éfcnr la Inuun>
dénomination. /bu; moi c’est plits
logique de due pâté en croûte. •
Vrnuud Nlcolnn.
Meilleur Ouvrier de I runco charcutier
•	J '(iruè fem/rrncr à dire pâle en truùle,
owrw étant bornnrr d’urigmcon ma fan
pliweun fois la leçon. Je m oblige dont à
dire paténattlr, même si pâle en i rutile
m'échappe souvent, •
1‘raiirok-Rrjfi-* («nudrv
journaliste gastronomique
« Je dis pâte en tronte. Ca Mime mieux
et çti fait main* ru/pirrr. •
Jran-I rancol" Mallr.
< bain pinn du Monde de Pâte-C roule 21)13
•	I l.vrnr tut à Ihm. lu n est jets la
question. Pâte en enrôle n a pas de sens.
resi un pléonasme. I n pair est finwment
en t rutile. sinon < 7*sl UfiO terrine.
I bailleur*. pâte suffirai!. •
G il le* Drmniigr.
ru-orgamsiilc-ur du (Hiampionnal
du Monde «le Pâté-Croûte
•	/i'H imparte ! l’essentiel c’est d’en man-
ger et qu'il suri délicieux ! •
ludrry Merle.
«o-organisitricv du ( li.impiomiat
du Monde de Pâté-Croûte
•R
MORCEAUX CHOISIS
DE PÂTÉS LÉGENDAIRES
OU RÉPUTÉS
Pâté pantin
Pâlc-croûlr non moule. H fan e «>t envelopper dans une abaisse de pâte.
Pâté-eroûlr Richelieu
Reronniii^Mhle à son in*crt de foie gras.
Pâté dr Chartre»
lùip|Mdl.ilH)ii a rie di‘|H*^‘v .i 1’1 \PI p;ir h I judrerir du paie de < Chartres. ELilwirc
à base de fierdreau ou de '-.in.ird. de pore et de \euu. îhcc un eunir dr foie gnt>.
Pâté dr volaille dr llotldan
Il se distingue pur si forme ovule ri ses roudirs alternée» dr loir
et dr duiir dr volaille.
Pâté dr canard d'kniicn*
llébin iir |Mt lr* Imms lins purkdrn» au cour» du \\ III	drrlr. Il s'agissait d’un
r.iuiinl farci bran, porr, Iwruf. épier*, persil...) mi> m pâle ri < uii au tour.
\upitird hui. । ’rq plu» communément une terrine - Incn que toujours appelé
• pâté île < atiaid d’Amien» I-»' pâlr*croûtr n’a cependant |ias diquru. itirinr
s’il n*<M (dus qiUMitin dr i-.mard t'hlicr.
I*âté dr Pâque* idatK le Italou) ou pâté berrichon (dan< le Bvrn|
|*j|r*i rouir composé dr l.in-r île viande awc d«> »rul> dur*, l u 'làunûne, lr.» u-ub
entière sont généralement placés au centre dr la faire. P’autirs pâtés a^ocûml
viande cl œufe sont fabriqués ailleurs m l’rancc pour célébrer la lin du ( arctiir -
inui' dan* le l^ûtuu ri le Brrn. il* «ml rie in*lilu<*' ru qtécialrlé* ItM'idr.
Petit pâté dr Pézean*
Petit < vlitidrc de pâle garni dr liadii* d«* mouton miciv.
I h* nos jours, il n’cil |us rare d en trouver du côté de Bézicn;
LA CONFRÉRIE DU PÂTÉ-CROÛTE
LE CHAMPIONNAT
DU MONDE
DE PÂTÉ-CROÛTE
Un large sourire» <aM souvent
l'effet provmpié par I.» simple
évocation du < hampionnal du
Monde de Pâté-Croûte. Difficile
de savoir |M>un|UOL (èrlainement en
raison de Limage qu’on s'en fait : démodé,
médiocre. si n» intérêt et peu méritant.
IL ÉTAIT UNE FOIS
|>e M>n propre aveu. Gilli** Démangé, instigateur en rind du Championnat du Monde
de Pâh'M aoûté. reconnaît pluricure verrions quant a 1a genèse île la compétition. \u
cours dr> années 2fKNf. le pâte-croûte impose sa tranche dan- quekpies établissements
lyonnais ; diaque chef prétendant détenir h meilleure recette. \ force de »e l'entendre
dire» Gilles Ikmangc r»t déterminé à en dcowidre et à départager ce* aspirants a
revivllrnee ultime. • j'adorai» le pâtr-cKHItr et il était difficile d’en trouver de.» boiK
Mai.» ea, (.'riait axant. Plu» tendance que
Organiser un rom-ours retint une tanne rM-Use jMMir en manger à nouveau et faine la
jamais le pàl«*-i toûIc ? Oui. à en croire la
presse féminine ’ En 201" le magazine
fête entre copains -, reconnaît le ga»tnnioiur, Bien déride à ne p;t» laisser »on idée an
-lad»- de fantasme. il s'entoure de s»s amis, \udicx Merle, \rnaud Bemollin et l hristophe
FI.I.I* le qualifiait de • phénomène . et
expliquait en ses pages - comment une
Maiguin. et passe à l'action. Le prunier Championnat du Monde de Pâté-Croûte toit
le jour quelque- moi? plu» tard, le 30 novembre 2009.  । ’-erto nous sommes à l’origine
charcuterie ringarde est devenue cool ».
du concept mai» In choses se sont toujours déroulé» avec un naturel insensé.
I ne consécration inespérée. Qui aurait
I.» pâte-rroûte emporte et fédère tout le monde sur son passage. Depuis le début le.» gens
parie sur son grand retour il y a dix an» ?
pnqwiM'iil leur aide qHintam inenl. I ."<*31 magnétique, même magique. I n peu nomme
Pas grand inonde, sauf eux : une blinde
s’il y avait une tanne étoile du pâté-croûte ! là nous, nous ne sommes que drs ajiûlivs
de nquiu». fondateurs et organisateurs du
Cliampiomuii du Monde de l’.ilé-Caoûté.
I .«• pâté n’a jarnai» quitte leur table,
encore moins leur co*ur. Frustré» de voir
leur met.» préféré amodié par toute» it»
années de discrédit. il.» ont décidé de lui
apporter toute l'attention qu'il mérite.
à »oii Mfviw? -, n'amum? tulle» Démange.
DE PREUX CHEVALIERS
POUR LE GLORIFIER
IKm» la premièn» finale. !• » organisateurs
ont (ait \iru de grande convivialité en
enriihi»»anl révènriiienl d’une Confrérie
du Pâté-Croûte, linsi. diaque année.
de nouveaux membres sont inlroni.M -
et promu» dievalier» Ion» d’une céré-
monie plu» fanlai»i»te que mondaine !
En grand M-igneui. Vnaud llernollin
»*arim* «le mhi »abre de liu.».»ard de
Xa|Mj|éon pub déclame solennellement
- par Saint* Laurent, patron des rui-
rinier». par Saint-Antoine. |Nitron de»
charcutiers et pur Saint- Michel, patron
de» pûtiv'iers, mm» von» iirmon» 4i«-
valierdu piité-eroûle ’ • \ re jour. I
impétrants honorent la devise < Honni
*oil celui qui *an» pâté-rroàtr
prétend Mcnir table loyale • et
largement autant, sinon plus, convoitent
une odini.MÎon !

LA CONFRÉRIE DU PÂTÉ-CROÛTE
UNE COMPÉTITION
OUI CONCOURT
À SON GRAND RETOUR
» Jean utirrx cubiiiiers jcMinmlhto. mu*
rvcoimaftscnt l'impact H inducu-
table du championnat quant au retour en
grâce du pâté-croûte. Cille» \erol. diar-
rulirr parisien cl vtre-dumqiion 2011, le
continue. • < 7est une évidence. le concours
a énormément appatê à ee produit antre-
foi* délai**-* Par la vitrine qu’il n-prix-nk»
mai* surtout grâce au travail «k? pwrtici-
|Mitts ’Jbule la profes»i<m .1 été	tirée Ven» le
haut. IVlrt à petit la clientèle >’c«l .i|N*niij«*
que e était un produit noble. |>arfois artis-
tique* H ilMTOVabletnent complexe. »
I Hflirilc d’anticiper pareil succès Ions de
la première édition en 2tMK). I n roup
d’i-xsii improbable dan* la salle dr* fêle*
d'un village à quinze minute» dr Lyon.
I*orguni.*dlinn voit le» choses modcMe-
liirol mai.* parvient à réunir l’élite <tr la
proh*»*ion afin dr juger h** candidat* :
Mathieu Vümnav (chef doublement étoile
et Meilleur Ouvrier de France). Gabriel
Pailla»»on (Meilleur Ouvrier dr France
|Mli**ier et glacier. fondateur ck la Coupe
du Monde de la l’ati.wrir). Christophe
Itaure (chef doublement étoile rt Meilleur
Ouvrier <lr France). pour ne citer qu’eux,
tarte cuiili-KM**. le» finalises placent la
kim* tri** haut, multiplient les» prix** de
risques et lo prouewc» techniques. \
l image d'Olider Grilliaud* riibinief a la
IYe*jrlence de la République, et d»1 ton
pâlé-x'roûtc rond cuit dans des moules en
cuivre datant de 1750. Kudrrv Merle «e
souvient ; • lai mayonnaise .1 tout de suite
|irifl. Je garde en mémoire une ambiann*
exalter. un jun enjoué, des candidat*
doue» el >cinmrtivr*. Mai» le plu* impro-
lubie r e xml h> nirieiix. I ’»H p r*<mm-*
au l»a* mot. venus scruter la dégustation
à travers la baie vitrée. Quelle surprise !
I.e» membre* fondateur* • < liristophe Marguin, Cilles Démangé,
\udrrv Merle, \rnaud Rrmcdlin.
Quel enthousiasme ! Xous avons site
compris qu'il se payait quelque thosr*
sans pouvoir l'expliquer. •
\ l’époque. lu compétition ne franchit
pas encor? lr> frontières de l’Ilexagone
ei h dimension mondiale prête à sourire.
* l’intitulé Championnat du Monde était
exagéré ! Il fallait trouver tin nom et fai-
mai* bien la dinien*ioti grandie*-, raconte
Gilles Hcmang»'. Nous n'aurions jamais
Imaginé que des profe*.*i<mnel* du monde
entier puis*» »! porter de l’intérH au
pâté-rroùlc. • Fl pourtant ! I n 20LLdrux
candidats japonais - exerçant en France -
e bissent rn finale, lam d eux. Ketshi Si-
gimura. arrivera sur la detixième manlte
du (M>ditmi avec un mrtnoraldr pair
dont la fan e rentenm1 un rêp<- plu* vrai
que nature. Earinér *uitanie. en 201 L
Hideyuki kassamura - maison Lameloisr
à Cliagny - remporte le titre. Il 11‘rn fallait
pas plus pour affoler b*s mirinier» de
l'empir»’ du SoloiF Levant. Six ans apris
si création, la finale de la compétition re-
voit le tout premier candidat jap mai* issu
d’uni- éprouve urganro*e pur I A*xm ialum
lie la t .han literie Français- an .lapon
De|Miis lùkyo accueille iliaque année
l’êta|jc ollh*irllr dr sélection L»H\ orgafii-
M'e par le chef (liri*1opltr l'aueiMl. dont
le vaimpteur se qualifie automaliqurmc-nl
peur la finale en France. En 2HH>. la
rom|krtilion soiivrc un peu plu» encore
en instaurant, sur le meme principe, une
M’Ieeiion \mrriqm-». Demain, des étape»
tout autour du glolw ! hc«.*iblr comme
l'évoque < Jiri*lophr Marguin. • Nous
aimerions organiser de» éliminatoire» sur
ihacpti* cuntitirnt rnai* cela demande du
tem|K cl de» moyen». Il laul avoir «Il tête
qu'une bonne partie de l'équipe organisa-
trice <-sl lM*névole et s'occupe du cham-
pionnat sur son temps libre. •
111
LA CONFRÉRIE DU PÂTÉ-CROÛTE
OUI SONT
LES QUATRE
MEMBRES
FONDATEURS

Gilles
initiateur du (Mampumntrt et
en thaqtc de l'organisation
( .H esthète puMÛmnr d’art. amoureux
fou de gastronomie, cuhixc le goût du
beau et l'amour du Ikhl II sait le partager
mieux que quimmpir en orgaiiMini
régulièrement d<** Acncmcnh artistique»
et autres vemksvge». Hairtant a la trie
dr plu.»it*ur> l»oulique» dr lilrrir». < üllr»
Ihunangr nr s'endort jamais Mir m*s
lauriers. En témoigne m dernière lubie :
obtenir son l M’dr cuisinier. I le fait, m»
retrousser l<> ni jim lu* rl mettre la main
à la pâle. il connaît !
ludrry Merle,
en charge des relations publiques
et de rtrrptudstttitHi
l'rrriirr mit de jolis souliers. elle œnfw
volontiers avoir souvent 1‘rMtunac dam
le» talons. Hiiui dr plu» normal alors
que de rejoindre ?on ami Gilles dans
l'aventure. Si vous la croiser. un jour, elle
m* présentent certainement anus le nom
d'« \udrey du pâté-croûte •. Et ça sera
parti pour une bonne trandir de rigolade.
1ar Min é*nergir solaire et »a fougue de-
I tordante vous enlrainrnt et vous rallient
invvitaNeinenl â la rauw du pâté-croûlr.
triinud Brmollin.
eU thaï^e ries frldlûrns <rm /e* candidat*
V la trie d’unr entreprise dr eontvplinn
de cuisines» \rnatid Bernollin s p.i»»r sa
tic. Et pas seulement derrière un bureau,
l in gourmet et habile cuisinier. il nliésilc
pa- une seconde à prendre un avion pour
m’ rendre dans un restaurant qui vaut lr
déplacement. I.r soir de la finale, coi ora-
teur né a la lourde tâche d'inlrotiLM^r 1rs
nouveaux ifirvalirr» dr la confrérie. I n
rôle qui vu comme un gant a tri amateur
et pratiquant de boxe,
< hrlMophv Mur gu In.
diret leur technique de la < ompétition et
en thaifie des relations atrr
les membres du pin
|t»u d’une ligner de rubinirr». < JirUtophr
Marpuin nr vit que |M»ur la bonne chère
et 1rs grenouilles en (MUsilladr. I .<»r>*|u'il
n'est dan* son rert jurant, il œuvre
dan» lr.» ccudix»»1.» dr concours interna-
tionaux et lait rayonner la gastronomie
française à travers lassuc dation qu'il
préside. la** Toque» Blumriir» lyonnaise»,
Son (nmr-|uirlrr c< >.i rigueur font dr lui
un redtailablc dire*imr technique du
diampic»niiitt, ( cia dit, il n’e»l jamai» le
dernier à faire une Itonn** laree !
LES REGLES
DE LA COMPÉTITION
IVoposer une recette personnelle
d’un pûtr«rnMite à Iium* de viande.
I sage dr la trullv int*-rdit au motif
de l'équité entre « andidaK
tonrmir» réservé aux professionnels
dr la restauration (cuiunicn,
Iwuidiers. diarvulirrs traiteur»,
iMiulimgen*. policiers.,..) excrr.anl
drpui» an moins <-inq an».
I n seul candidat admis
par r1ablLv»rmciit.
«
1‘brttcipaiion anonvmr. aucun signe
dhtinrtif utiloriM’* (sur le ilo».»irr dr
candidature, »ur le «kixir du
pâlr-iTMlle, |Nk» de logo...).
Inlrnlictêin dr imMlilirr la reeHte
ou la présentation
entre lr» M'le« tioiL» et la lilhdr.
LES CRITÈRES DE NOTATION
h‘ jury corii|s»M; |mifi^»iunncl»
dr haut niveau, déguste H note !«•»
irealions dr» « ondidnts à l’avcuglr,
Li loialiMlion dr» [wiinl» »ur 2*K>
et IrebsMiurnl t»u1 an<mvm<*x
encadres |>ar un huissier de justice
dr la réception de* dueoirrs
jusqu'au jour de la finale.
•	Pn^ ntalion du pâté-croûte
entier : /20 points
♦ IVérentatiun de la Irandte :
/21) points
•	( aii»M]ii rt jKMii»on urinent
île la geler ; /30 pôlltb
* CuÛMon et dégustation
tir la pâte * point»
•	Dégustation do l'ensemble
{équilibre, goût de la larre...) :
/ UNI |Mtinl>
Il •
LA CONFRÉRIE DU PÂTÉ-CROÛTE
ILS ENVOIENT
DU PATE ET
C'EST PEU DIRE
Si le pâté-cHMiti' impre^ionne par si stature. il en va <ie
même [MMir tous vainqueur» du rimmpionnaL Raconter
l'ensemble de leurs péripéties, détailler leurs tediniqurs.
décortiquer leurs gestes. occuperaient sans doute les page?*
dune enevii<qx'ilie \ Li lueur de l<*tir> hidoin* n*»p»nites il n’N
pas exagéré d'affirmer que h* |Mté-rnnitr ne h* n-Htnr pas à un
plat, encore moin» à une । ompetition. I ftsi un véritable *arerdo<v.
tomme le feraient tle> athlètes de haut niveju. le.» riianipion-
r> [Mlr-i nulle déploient uni* énergie considérable. s'entraînent
des mois durant, se surpassent sans ménagement. \ travers leur
.ut, même s’ils réfutent être d<*s artiste!., ib prouvent que h»
pâté-croûte ot un terrain de jeu nihj limite, Ijrur talent participe
à la restauration de ce monument de la gastronomie française,
ouvrant aino 1rs portes à d'autres l>âiixM‘ur>.
\ présent. lorsque vous savourerez une tr.mriie, n'oubliez jamais
l'artisan à l’origine de «• petit bijou. Gardez à l'esprit rpir ce
moment si lugace de la dégustation résulte d'une longue et wni-
puleijsr édaliorulion. l’oiir preuve, k*s récita des neuf ritampimi*
du monde. A non |ml> douter, vous allez rester sans voix, mais pus
sans faim.
2009
Aorian Oriol
(âmrur/uTF dir jn’himrt gorir
« Second «le cuisine du iMittriion Ivotmais
Daniel & Dcubca l 'on (6r>). Vu telle-
ment di»l propriétaire du restaurant le
Chamarlenr au Hiy-rnAelaV ( I3|.
• Pâté-croûte de noix de veau, foie de
volaille, foie gras ris de veau, cep* et
IroiiiiM’th-ib-la-mart.
Irmp> de préparation : 6 heures.
l i*" première» fois ne s'oublient jamais. Elire ont la saveur particulière de l'im'oimu et
deviennent un souvenir inaltérable. Iles années cl des candidats plus tard, la création de
llorian Oriol rote ri restera une référence dam le métier.
\otis proposions le pâté riiez Daniel & Denise depuis cinq ans lorsque je me suis bneé
dan* la compétition. A l'époque, quasiment |M*rxumr n'en faisait. Pour la finale. j'ai
pre|ure la même recette à quelque» détail» priv. J'ai surtout peaufiné l'wlInHiquc et le
montage de la fan e.
\ mon m*jh la |iurtie la plu> tvrimîqur. c'»M la pâte. Lélaler eom-ctrnwiit IHM p;t> Une
minœ affaire ! Il faut parvenir à une abaisse régulière, pu trop fine mais pas trop épaisse
non plus. \ la (k<oup* la « roùlr «luit se tenir H maintenir l.i (une. .Sir l’extérieur, jt» riwiriie
à olttenir une brBe coloration sluree et une texture rroustillanle. \ l'intérieur. < ’<>l tout le
ixMitrainx l.a pâte doit être moellmiM* et légèrement imbiliér tics parfums de ki larve. Crst
ccttc miaiiie des textures <pii est ugjrrjbl** en Inuriio. la- tout est de parvenir au jurtv équi
libre, ni lmp rer, ni lmp mouillé.
I .»• |Mlr n a pa* quitté In carte depuis l'ouverture de mon i;i.ddi"M-iiH*nt en 2001. ( un
incontournable, d'ailleurs certains clients viennent spécialement pour lui. IVndant la |MUÛHlr
estivale, où ta touristes allhient.je peux produire jiiMpi a huit pâtés en croûte par semaine.
Vul.mt vous dire qu'après toutes ces années, je les réalise pranut* les yeux fermés ! •
LA CONFRÉRIE DU PÂTÉ-CROÛTE
2010
Éric Métivier
/A» l'arl rl tin ttulum
•	\ reçu |r prix de la «mlrériO pour
Ni première participation rn 2099.
•	Responsable d»’ Li production saler
«liez Lenôlre à Paris (75). \ujourd'liui
rrqionsdili* a«iwt» alinirnlain-» au sein dr
la même maison.
•	Pâti-rroût»- • tout <*Sl Initi dans lr
rotin>n. de la trie aux pin!» •. JamlMiri,
boudin noir, mousse «le (aie de pore, fdrl
mignon. Iioudin blanc. ri lions.
IrmpM dr pré pu ration : 15 hrun-s.
Eric Mclivicr parle avec son amir d’un
powluii demi d nr »'«-»! jamais Lhm-, Huit
an» après son «acre. il confie »«*» soutenir»
avec une précision émouvante. IVcuve
.‘il en fallait qui* le ihainpionn.il r»i plu»
qu'un simple « xmfmiK
•	J'ai re«,u lr prix de la confrérie lors dr
la première édition mais j’ai <*tr déçu
de ne pas monter sur le podium. Ma
xhion du pilr-rroûtc était peut-être trop
axanl-gardisir pour l'époque. \u débit
de m.i réflexion rn 2099. je me suis
dr mande comment je [mutai» donner une
nouvelle diturioioll ait pâlé*«-roûlr, l’idrr
m'est venue dr créer une recette aux sept
viandes cl sept farines. Pourquoi ? Crst
lr diiiïre parfait, Li pâte était «>«»iiq*o»iv
de sept kindrlrlti*» différentes collées sur
Uhr Imm> nrtilrr, \ l'inlérirlir. la filtre
reproduisait le» strates rn «-orironLinrr
avec les ligne.» dr la pâle. Sur lr «IrssUs.
j‘av ai- réalise cinq créneaux dr gelée, plus
les deux relioid» dr croûte pour atteindre
le chiffre sept I.r rendu riait tri-» visuel,
autant sur l'extérieur qu a l'intérieur.
I n rentrant à Paris le lendemain de la
cum|M*lition. je savais déjà rr «pie j'allai.»
présenter l’année suivante. Pas question
d'en rester la ! J aitnr rarotilrr des his-
toires, donner du sens à ce que je rUÎsinr.
Tout «*st bon dans le codion. r’eM bien
connu. Mors j’ai réalisé un pâlé-rroûle
ItMt ".I codtun rn utilisant Imites |r»
partir? et |<> prepralimis la liste n’ol
pas cxhauMivr mais il y avait : lèrhc de
jambon, hlm-h boudin noir, ilisrrt dr
mousse «le loir dr pin , iuserl «lr boudin
blanc à base <k* gorge de porc et lilrt
mignon, rillons...
IVuaprès ma victoire.jetais présent dans
Func des boutiques l.rnôtre pour une
animation autour du pâti“«n>Ûl«\ XcHo
en avoir rrwufé 70 kilo». Sur un point «le
vente. rn une seule journée.., Dea années
|du» tard, mi inrn parle enivre ! •
2011
Éric Desbordes
l.a	du Irirw frmuiii*
•	< livl «lu restaurant le 111 laubcnirg
(brasserie «le l'hôtel I.«» Bri»toll à Paris
(75). Xujourd'liiii chef de La Ikotidc «le
C<wd« (ai).
•	Pàt«Lcr«nHr de cochon kiscpir. f«»i«*
gra> «h* canard, ris dr veau rl canard dr
t liallatis.
Temps de préparation : 10 heure».
Suis jeu «lr mots. «‘'est un candidat qui dé-
bonk* d’imagination H d'habik-tc. \u-«klà
«b* «-e* «piah'tés I n<- |h*»lior«lr* a redon-
né du lu*lre à notre héritage culinaire.
Moins pir nostalgie «pie |m»ui perpétuer
l'mcrovalilr modernité d'un plat qui n'a
pu» pris une ride.
•	Dès l’ouverture de la bnurerie en 2<Mlû.
h* |iûté rn croûte avait sa plaie à la r.irtr,
il «olLiil parf.iil«'iii< nt à r«>|nil des lieux.
( hrtre lr plaisir ginlatif. il représente un art
dr vivre et <!«• recevoir. On no réalise |»as
un p.iu^-i rmile pour MÛ-mème, r'r>t un
|4al do partage. J'ai nmirri ma rellvxion à
Ir.urn» 1rs livre» dr «-uisilie rl parfois lllèinr
rn ol^mani h-* g«*Mr* «Lin» d'auln*» «lo-
rnaines coninir IrlicnLsknîi*. < et art a été
une («mniiLible source d'iit»pir.ilH>n pour
le dêeor dr la pâli-. Itlw|m- le pâl<“rnmt«-
•--t un produit très identitaire, je souhiiiuis
ap|Hi\ri la démarche «-n iim» founiisnant
aupri-s cku iicdll<-ur> prodmlcun dr notre
trrooir. J’ai irtilbé 1rs rodions, basque»
Ibaiona <k «hi-z Eric < bpital «»t ks cananls
de < li.dl.ur <|e rii«iz madanx- lîurgaod.
Jr n’ai pi» nirnagè im> ,‘lbwt» «-I j’ai
lotigiu-nu-nl mûri 1rs |iru<éd«>. J'ai datord
tni» au point line bore dr furvv. pii» j*ai
réalisé toute une palette d cwais : «Lins
une pmxHporats plus dr loir «ru», dans
une autre davantage «l«‘ foie d«- volaille,
jr modifiais l« - rpi«e>. je «liungrai» k>
riundr»... Même prinripr pour la p&lr.
IVufvi» travaillée «ver du iH-urre, «In niîii-
doux mi du lieurre noisette. Sans oublier
les mtihiplr.» h-ntatix«> a\r«- diverees
farines « «inimr < rllr au Mrr;i»in mi a la
châtaigne... I n autre clément mu donne
du lil à retordre. \ l'intérieur du pitr la
Lir< «- « uil à I rliMiffrr. |\ii»<pn- la viande
n’rrt pas Niisir. pas «lr mi«> de « uisson.
Or il» iip|»or1rri1 rnonnrinrlil «k‘ goût. Jr
voulai» retrouver «-ettr «litiirn»ion «Lin» !«•
IMirrenmii-. J'ai d«mc réali-r un jus «b- «•«-
nard liien réduit, m-uilr réinrorpoié dans
Li farire afin dap|M>rtrr «lr la rondeur,
hmr arriver sur lr podium, j'ai confcc’
tioruw beaucoup, h>.iiiu«iip. rie pô-
h^-iToule. la’* équi|H*s du Bristol »‘eu
souviennent encore tdirmrni elles «-n ont
mangt'-s ’ *
13*
E
LA CONFRÉRIE DU PÂTÉ-CROÛTE
2012
Yohan Lastre
/K» cfiijMrvooris rl	itulrlrhilr\
•	Second de « ui-iim- du restaurant Le l<»ur
cTArgeni a l'aria (73|. une êt«»ile au guide
Michelin. V-lurlkmeni pro|»rirtain* tTum*
boutique* Irailriir • hiMn* sam apos-
trophe » dans la capitale.
•	Pâle de cochon. volaille*. canard de
lhallans. vi-ait lapin, pigeon. foie gras et
alcool de sapin.
li-mp* de préparation : 6f) Inurc?,
Que vous discutiez, avec les organisateurs,
des membre» du jun «ni même d'ancien?
candidate. un nom revient systémati-
quement : Yohan loistre. Son audace cl
*on inventivité ont marqué un tournant
indiscutable dan? le concours,
- finit a rtHmiHHev hruf mois avant L
lin.ile. h* me MMisinu trin lârn du jour où
j’ai «fariné le pâté en croûte sur une fouille.
Jetai» dans le train. rins|Mratiou est venue
«felk-ni» nu-, \ tel point «pie k pâle préparé
le jour J Hait <is»e7 fidèle au «requis initial.
Jai transposé lunivers de l.i forme «1 anlan
don» un pâté. Li nikurr du lilê <4 «fa
céréafa. le potager. Li bliwe-rour... Ifa !«•>
premier» i>.*ais jÏHai* satisfait ifa *a\ems
mai* fêta»* fan du < compte niveau visuel I a
rosirne j l'inferieur fut hdfoment délicate à
mettre au point ! Imaginez un fin voile de
lard, aussi é|Kli* «prune fouille de papier,
qur vous repliez pour former une goutte. Je
fa ai ensuite remplies à raide d’une poche
à douille puis je fa ai collées le? unes aux
autre? pour eu«bittm*r une rosace, placée en
insert au centre de Li farce. Sir fa parties
latérales de Li croûte, fri matérialité une
frise AiHpiaiit le* mgréliente du pâte. j'ai
tout d’afard rssiréavec de* rmportc-pirn*
tuais <-.i nr donnait rien. J'ai ceiitinuê «le
m'user l'idcf avef Marion, ma campagne.
Grike à son savoir-faire d arlisin «dfonÎMe.
nous more peaufiné k* technique?. Xmt*
avtMkx-utiru un gabarit avec une M'ic à hl
.dm de fonin-r une fris*- aux l^mx bien
neths. H>ur la faire n^sortir en finir, j’ai
mélangé à Li paie une puuifa» cnliêremetii
luitundlc* à heur de eqie* cl de tiunipilr*-
dHn-niort. Ça a été une tdk aventure à
vivre pour tnu* |e* deux cpi'nn s*«st dit : "Si
<m gagne, on crér une Immiiirpir de pâté en
croûh’ !” P.iri tenu... Xous avons ouvert
notre m^garin en vptembh’ 2016. Kl on a
|Mrfok du mal à re.iliM*r ne «pii m>u« arrive',
tvitains samedis cnin» Ko et 100 kilo* de
|Mlê partent à une vite??c folle... •
2013
Jean-François Malle
I i/lume tir hl mtutjtirirrir
•	Second «le cuirinr du restaurant Li
Itatcmde à < JiarlH>rinn*rc**-lc**-1kiin*
<69). deux étoiles au guide Michelin.
Vujourd'hui chef «le IV*tabliœenienl.
une étoile au guide Michelin.
•	l’âlrérroûle de volaille. f«>i«* gra», Lird
de ( oloririat.i, pied de < iwlicn, foie de
canard. marcassin. pistache d iromp*tir-
dc-la-inorl.
Icmp** de préparation : In-iirv?.
Ipâté-c nulle d»- Jean-François Malle aï-
line inévitaldemrtit l'o*il. Il m* contemple,
il s'udiiiire. Impo^ibk d*ocriih<T la
dimension artislhpie. Même si b* eukinier
-e défend d’avoir réalisé un<* «eusne d'art,
il livre néanmoins un«* pn»ue**e remar-
quable. digne d'être exposée.
- I ..miel de mon temps a été dédie
au goût mais l'esthétique reste une part
ini|N»r1anlc* du travail. Je souhaitai*
ni atteler rigoureuM'inent au décor et taire
quelque dio&e qui marque fa esprits.
\uoin paramètre n’est à négliger |H»ur
grappiller «fa pointe et decrodier le
titre de champion ! lor? d’une visite au
musée galfo-rouiairi de Lyon. une fresque
en damier a attiré mon regard. Jai eu
un véritable coup de wur et je men
suû inspiré pour h* visuel de la c roûte,
\prê* phidvur» dessin» et de multiple*
calcul?, je suis pa>»<- à la pralhpic Mm de
reproduirelefb't en in»i* dimension^ j’ai
détailh* de» carré*? de p,ii«‘ noire de l.â cm
de ccilê. puis des losanges de pâte rouge cl
de pâte blanche, â l'aide d'un cutter. J'ai
cnoiitr procède’* au ccdlage de* lnrtm** une
â une sur une kise de pile neutre. < fêtait
un |H'ii c omim* cotn|M>M*r une* inosuipie !
Inrialfor de* petite loNingw *ur une pâte
cnn*, «est fastidieux mais pas si compli-
qué. Kn n*van«h«*. faire tenir l’ensembh*
dan* h* moule et que ça n**tr en ptiMT â la
cuisMin. r’e.-t une autre histoire.... Xvceoe
IV|M' de réalkation. Félap** du chemisage
m* supporte aucune approximation. Ibut
se joue au millimètre' sinon le damier n ra
de travers. H diftieuhé était telle que j’ai
finaliré r<**tliéti<pie seulement «k*ux jours
avant la finale. I m* dernière ligne* droite
un |ieu ro<i.‘ii roll mai* c «M au»i re rpri
fait le piment «Ica» roneour*. •
LA CONFRÉRIE DU PÂTÉ-CROÛTE
2D1H
Hideyuki Kawamura
Quand lr Jupun dédore ut flamme
à /« lîtHttpqinr
•	< 2m*I dr partir du restaurant I^uicIolm*
à ( Jiagnv (71). trois vtoita au guide
Midrelin. tujourd’luii «*cond de cuisine
de rétablissement
•	|’àh*-<T«nïtr dr pintade dr Bourgogne,
(oie gras. ra&is cl IrnuipcUr-dt—b-mort.
Temps dr préparation : IH heure».
Il a fait des ronds, des petits ronds.
iww «ta petits tiUuK «I«* quoi «taenir
dingue ’ Il faut «vitainemetil frire au*M
pour fournir pareil travail. Mai» c’crt
iv M*n» absolu «lu détail qui a permis à
Hidryuki Kawatnur» «lr ImhjmiiIiT |r>
français rl de monter sur la première
marche du podium. Le pâté-croul** n‘a
|m> «lr front i«**nx «’ot di**oniiai> trè* clair.
•	Jr navais jamais lait dr pilé ru rrotMc «lr
ma vie avant «!«• parti* i|w*r au ronrourï...
I .«• •kill«,ng«‘ «;lail dun»' «lr taille, je dnar
non seulement me fornwr aux techniques
mai’ au*M imaginer nu propre création !
l'ai travaillé .sans «vase pendant |4u> de
trois mois. J’ai appris m-uI ou presque, rn
faidlcianl «ta livre* «le iviriiir prêta |ur
mon dwl fric IVas. J’ai également etc très
entoure |ur mes collègues. toujours là pair
mr guider <*t sujçrrcr «ta amélioration*,
le n ai jumai* vraiment compté mes heure»
mais ।m sur sortir ta «tat\ pâta en croiilr
«lr finale, jai ouvré pnnlanl plu*d«* «taiv
jour» à raison dr divhuil Itrun** qiurti-
dicnncs. Bien qu<* pour k mnntag«* «fini
m-uI|iâléça madririamkttrésiMiirrs. Ita
moments très intentes niai* inoubliabta ’
J'apprécie tout purtioilii-reinrni le irmar
bourguignon, ça a «tonc éré lr llirmr prin-
cipal dr ma recetlr. J’ai utilise dcsccllrnls
produits l<Mau\ «vinnii* lr mare «lr Ifimr
gognr H la <t«hw‘«lr «4*4*. Jai ««gak rnrnt
inroqmn* k pmre d«* <réalisé à partir
dr hourgiWMt pair assibonner la Eanv
Non srutanent «W un miwliiiwi»! original
mais il app trlr «ta note.» Ilorata H fruitées
inlrrrsMlit<*^ I .‘«M â « v genre dr |H’lil «taail
qw fou lait Li diflrren<«*. -
2D15
Karen Torosyan
l.a perfKtiafi ttmtme obutinulion
•	l lud du restaurant Bozar à Rruvdlc».
Belgique. Uijourd'hui riirf proprrétuire
de Ictablisrenirnl. une étoile au guide
Mi«lirlm.
•	Pâté-croûte <|r pore unir dr Bigorne,
rpaidr dr rot lion dXiltrrgnr. rclimv
dr i <n*hi»n luiMpir, magret dr canard rl
foie d'oie.
Tcinp* dr préparation : JU heures.
Ihi haut «le ’•> treize an>. Karen ’forosyan
découvre la «ttirine rn Géorgie, Min pays
natal. Il m* rêve alors bijoutier «•< lriil<* «lr
mettre de l'argent «lr côté pour se linan-
ivr un apprentissage. Quelques décrit nta
plu- tard la réalité Ta rattrapé ; il rrt devr-
nu un orfèvre du goût.
• Ijoixpir j’ai di^-outrrl rr\i«lrn<v du
rluimpinmial. pu» un»* Mvomlr je n ai
songé participer. Mais lr pair rn rtiailr a
pm «le plus <*n plus dr |d»r dan» nu vie,
j en portos sans cosse. I n jour ma femme
m’a inscrit alors que j'imaginai» mr |vr*
ta lioimrr enivre avant dr m«4 lamvr dan*
Itaenhire. Je suis [«arti en finale avec une
seule i<lée en trie ; prendre la température
H revenir Itauta*suivante|»our monter
sir le podium. Ihi «'oUpjr n'ai pri* aucun
risque, j’ai présenté la rrertir propirér au
n'sl.iiir.mt «irpui» «l«m an*.
Qu<4 ce Miit pour la compétition ou au
quotidien, je prépare lr pâté rn «Toute
sans aii'-uiir ronucæion. Jr m- Liilir pas
tant «pu* h* résultat iw mr MiKfaii pox Ita
rxrmplr. j"ai mi» «ta anitan pour im-tin1
au point la recette «lr la paie, mtaabliv.
mi-brisée. J'utita* StM)grainmr> de beurre
(Kiur I kilo «lr larinr, Jr pourrai* mr fa«ilr
ter la târiic rt <m mettre in««ins incorporer
«lr la fécuk* «!<• maïs aussi, mais jr n’ofoirn-
drai* jamais «v In»u goût d<* «nmlc licurrér,
la» vidéo de rinlipi»’ t vnibini. où il porte
«le l*«*urrr |w*fiidanl quinze minutes, a Immp
Irtrra* ma manière dr Irak ailler la pâte. \u
début jr ne saisissais pa> vraiment «v donl
il portail, b* t«*mpb aidant j'ai a|q»rivoré«
l’ingn-tliriii, Jr un* suis rendu rompt** que
m texture et «a température impuctral
fortement la croûte. Jta dicnfo* la rxmsis-
fiiixv itlralr |M*ndunl un ls»n moment.
Dt*M»nmii* au tomber jr piitx «lire * il «M
trop diaud. Inq» mou. pas a»vz |M»mmadr.
trop Irnidu... Si je pas*' à « ôtr dr mon
beurre, farrête la pré|*aralion. j attends lr
temps nn-essure et je recominrmv. *
l(i


LA CONFRÉRIE DU PÂTÉ-CROÛTE
2D16
Jérémy Delore
Lan </r ta Mmplitité
•	< ’faf de partir th*s.*ert du restaurant
de l’Ilosleflerir de la Ivnne du H«ub-t à
\ tllefranthr-sur Saône (69).
•	Pâté-rroûte bressan, mariné au gène
OiKrtil de rabin). Xnlaille de Bh-am». ri» de
v«*uu. foie gras de < unurd. foie de volaille,
noisette.
Trinp» de préparation : I lieurr».
Jérémy Dvlore brille par son titre mais
ne comptez |»u* *ur lui pour /en vanter.
Humble ri diont, miii (aient purlr pmir
lui. I ri pôtr-croiile d une étonnante
sobriété comme pour mieux suqiretidre et
cueillir fa papilfa du jury- Pain* 'impie h
faire fan. rien de plus périlleux.
•	Quelque» moi» axant l'édition 2016 du
Championnat du Monde de P.ilr-( roûte,
mon <hef Olivier Dégarni ri moi-même
mon* ru envie i|r pru|MMcr le pàtfa'roiilr
du restaurant. Parti» iper à la conqfailion
«riait la suite likgique.
l-e» produit» du terroir et de qualité ne
manquent pas dan» notre licite région
lyonnaise. L'un d’entre eux a été lr [loint
de départ de ma réflexion, l'incontour-
nable volaille de Bresse.
l-e» riilrainvmriils pour préparer la linale
«e sont riait’» sur quatre moi». J’ai fait
évoluer la recette à l.i sueur de nombreux
essais mais aussi grâce aux retours
de» client» et aux bon* conseil» de mon
patron. Pa* de superflu. j«i tout rnÎM-
sur le goût. Sans pour autant négliger
fr»thciiqur. j ai lait le dioix d’un design
«.impie ri e|Mire. La|qiarcncr nMc pour
moi mi oiidain- meme si la disposition
de» produite a son importance dans la
forer. ( hi y diMinguc notant mont des
lèdu1» de volaille et un imert «le (oie gros.
De fait, le» ingrwIienU nuit lidble» au
premier coup d'o’il. beaux moreraux
dp|M>rtcni mm reiiknirnl du goût niais
aussi <h* la texture en Iwimhe.
\ ma grande surprix* j’ai retiqmrié
le litre. Lotnque foi entendu mon nom.
je n’y croyais pa«. j ai eu du inal à réolber
n* qui m arrivait ! Il faut avouer que je
ne cherchais pas la perfomiamT. fêtais
Venu p»Hir me mesurer aux autres «•{
«‘•vuluer mon niveau, rien de plu*. •
2017
Chikara Yoshitomi
ht rirtorre tir la irrtyt’iêmntv
•	\ ice-dlampion en 2016.
•	Chef de partie viande du restaurant
lAmbroism à Pari» (75). trois étoiles au
guide Midirlin.
•	Palé*f*roûte de « aruinl colvert. loir gras.
inmipcii«“drda*mort, grniex rr.
Trnip» de préparation : 26 heure».
( .'hiluira Whiknui quitte -on Ja|>on natal
en 2668 pour /installer en France. Bien
dr< idé à tout • «mnailre de l’art de vivre à
la française. il se forme derrière les four-
neaux de mafan» prestigieuse» comme
\lidiel Ifat.mg et Llilfaenl. Sa soif de
savoir et d'authenticité le mèneront à
*»• surpasser pour décrocher la place de
\i< r-ih.iiiipion m 2616, pui» celle de
rhampiou en 2617.
•	I n |àtr demande la maitri»e afailue de
[dusicurs métiers et Mvoir-lair»-. < ebi va d»*
la cuisine à la charcuterie en pa^mt par la
pàti^rir. I jt diallrngc Inhuicpu* Miigulier
m’inl» re»Niil d'autant plu* qu’il représente
parfaitement l’esprit de la euirinr française
à me#yeux- lm|w*wihle de «avoir à l'avance
m |r jmIi* «m reiwq. J’aime le suqirns
[msent jusquà m découpe. Krt-ce que la
aiitaon mtu ini|M4i*ahle ? M-ce que la
trandie sera baie ? Pair parvenir au rvsul
Lit souhaite, je me suis» entraîné pas moins
de deux ans sur mon temps libre, entre
le» reniera cl à la mai«oti |M«ndanl me» jours
de rejMr.. ( Hlieiï-r au M-in d‘un •udiliw»iiu,nl
trois «'‘toiles a clé un fadeur de motivation
indéniable. J’ilais lier de |iortrf le nom du
nMaunmi et la cuirinr de momicur Pa« aud.
le v mdais alvsolument gagner ce concours
[Mitir lui tdnoigner ma gratitud»*.
I or> de ma premMTi* |Mrti<i|Mlion en 2616.
j’ai réalisé un pâté de fonne ovale comp«ksr
de iilet de veau, de « aiurd. de ülel mignon
de |>orr rt de lard. h>ur lika Mixinde eililion
je su» parti d’une faille biarnhe, J’ai tout
repensé pour alfa ver» phis de simplifié.
J’ai opté |KMtr une turre avec moiit* de
van«-fa d»* viande, j’ai rectifie le goût de
b grlér et fai amélioré l.i pâte. Voir été
fonne en pratme m a heimiwip aidé pour
le euneoiir*. Qu'i^t-or qu appriiienl fa
l’rançais ? Quel-, mait leurs goûte f < -"«M ici.
au travers de mrarxprrfau«» et de mon
travail quotidien, que je lai appris. >
19*
LA CONFRÉRIE DU PÂTÉ-CROÛTE
À VOS MOULES, PRÊTS, PÂTÉ î
IW-k-ndre au litre <lr Champion du Monde de P.ïlr-1 rouir requiert un invcstisM’nient considérable. Dans un
premier Iraq*. h*.- aspirante souinetlrnt leur projet de <-andidature à un huissier - qui dur-»- de h- rendre
anonyme - don» Irqud il* joignent la progn-wion de la n-cette, le Immi d'éoonoinal (li*lr et quantités «1rs
denrées uliliMm) et des pliotograpliirs. \ingt candidats ou candidat*-» *«»ni sélectionnés >ur dossier, direction
la dégustation de driiiHîiudc. dix tnrillrun* d'entre eux détendront leur n-erttr Ion* cTuiu1 ultime «'-preux»,
rejailli» par le* deux candidate issu* d»> sélection» Vie ri tmérique* (retenu» sur h* même prit»» i|**‘>.
l e jour J. le* duiixv finalhlv* doivent ïqqiorter trois pâté$-cr<>ûh’ entier*, non dé« <»»qMS. * Irdintqiiem'-nt «
ii'e*i p.t* einisi-rahlc d*iu*i*ler à la prr| tarai ion. < '«-lii signilieraii cugatiiM-r réxêuemrni *ur unr semaine, < .«r
1rs candidate travaillent pjrlois |M-ndanl cinq à *i\ jour* *. expliipc t hristophe Marguin. Ijt tinigr au sort dé-
cide de l'ordre de pawagi- et les |urti< ipante dis|iosent dv 30 nnnuir* pour dresser le* iramhr* sur de» assiritc.*
individuelles Leur «cul H uniqur hui ' Séduire |r jury croiilr que • rouir
LA CONFRÉRIE DU PÂTÉ-CROÛTE
ICDNIQUE
ET INCLASSABLE
our tout savoir «le lui, il finit
aller au-delà dr son app.irvliri*.
sortir «lr» sentiers kdisr-. Objet
dr in> stère-. lr pâlé-croûtr nr
rate jamais une occasion de sortir de son
moule. El ça h- rend m« <in* plu» attirant,
appétissant. étonnant...
L'OREILLER DE LA BELLE AURORE. UN PÂTÉ À DORMIR DEBOUT
। r nurti ou nr pmi plu» nmiatn-MpH* deMpne lr phi- grand rt le phi» fiiMluetix de» pâlê».
Il fut réalisé à la gloire «lr < Jandinr* Vurore Ré< amier. mère «lr BrilLil-Savarin. gastronome
rt auteur culinaire du WHI	sièrie. I.o m) il tes au sujet de sa « n.iIkhi és«M]U«*nt tantôt
un cuisinier souhaitant déd.inr sa flamme a la IwJle \urnre, tantôt un hommage dr
Brillut-Savarin pour sa mère birn-aiiiirr.
Kriin» au pnil du jour dans 1rs anime* cinquante pur Gaudin» Krviioii. un iharciilier
lyonnais. r«ireillcr de la Belle \umrc cnnnail au»Mlôl un fraie micccs, !>«•* dti-rmii»** plu»
lanl la iiuison epou x me - tenue par Laurent. lr petit-Id» - n-Mr aujourd'hui l’uin» «les
rêférrnn*» rn lu matière. lôiis le> an* après Xo«;L k> artisans r\lirjM*nl ta trcvlle «lr miii
sommeil et »a1lr|rnl a rralwrr «1rs «hidjerTuiiw. la laie fait lanl.i-inrr loti* |e> ama-
teurs «h* charcuterie et pour cause, rlk- affiche des mensurations dr rvxr. 32 kg. 6H cm
dr n’jlr p<Hir 20 cm dr haut, rl m* n impose «!«• mets invraisemblable*. Jugez plutôt :
lapin dr garenne. lièvre, chevreuil, nian as-in. rrrk volaille «lr Bresse. canard mutant
colvert, faisan, caille dr la DoiiiIm's perdreau, palombe. grouse d'là-tisse. pigeon d«* la
l-tombcs. ris de icau. fuir gras. truffe noire du Sid-L-l, rl pistache. Lr succès vM tri que
h IwmiKpir a ronde 35 pèn* rn 2OÎ7. soit plus d'uni* hmn«‘ d'on illrrs...
JUSQU’AU SOMMET DE L'ÉTAT
En authentique «uiildriiK*- «le la pulronomie Iranraiw'. le |*alr ravit loti» le» |mdats.
même celui «lr l’Elyÿee ! • Xuti» rn iaÎMUK toutes les M*tnain*>. (Mifuis pmr lr rr|Ms du
l*h**sid«*nl dr lu Krpubliiph*. tiéiirralement nous rvaloons do nwltrs Mtnpk*>. Iradilkm*
ndlc» rt Issues du ravoir-fairr diarriilirr. I n bon pâlé-amilc n’a pas besoin d'artifice» ».
confie Guillaume <nunez. chef dr» rnbinr» du Halai» dr I’I'Ixm c !.«• 22 d«’i « iidirr 201"
rc «ktiiirr sW rendu au Xigrr, sur la Imm- militaire «|r Niamey aux < ot^ d'Euimanurl
Marron pour fêter Xoe| airr ]••*. soldats inolalt'cs sur rop«'*ralion IkirLIianr. la* dief avait
emporté avec lui W pâtésr-crotitr à hase de veau rl «le foie gras |H.air combler TapinMit de
71 Ml «onvivr».
\i«iui diplomatique, lr pâir-rnuitr ? l’rul-èlrv bien si l’on rn « mil le menu «lu dincr
réunissant Emmanuel \la«mn rt Itonakl Trump le 13 juillet 2(117. dans un restaurant
d<* la 'Ibur Eiffel. IIchiicz « r qu'ils «ml drgiish» en début de rrpa» / Quatre different*
morceaux de pàtéf-croûtc «lu Meilleur Ouvrier d«* I•ranci* charcutier \rnau«l Xicola».
21 •
LA CONFRÉRIE DU PÂTÉ-CROÛTE
QU’EST-CE QU’UN BON
PÂTÉ-CROÛTE?
\u< une vérité ne Murait définir loyale-
ment un • Itou pâté-croûle •.'|uutefoi&
certains détails laissent présager l'excel-
lent*. Le regard s’arrête souvent sur des
ligne» grncnw* cl un joli teint liâlr.
lumineux. Xul be*oin d’un physique
qiectaniliiire, une élégant <• pr<**tpi«* naïve
*uflit, (-roupillante sur l'extérieur, 1a pâte
doit être subtilement mouillée au contact
de l.i fart*. I ne dualité* qui confère à la
croûte toute si *plrndi*iir. IMi> le |Mlé
dévoile ce qu’il a dans le ventre : une
fan e composé? comme une mosaïque,
de» ingrédient identifiable» taillé-* sur
mesure pour apporter contrastes, rondeur
et texture. San* oublier rindi*|H*n.*able
gelée qui fond rn Ixindie.
Qu'en p*n«cnt de.» menibn*» du jun et
un candidat du (Kmipimmal du Monde
de l’ah-t rouie ? . Lu tlc^guslaiion je juge
la cohérence mai' le point < rueial r'vM
h* goût, toujours le goût ! \ mon «en» il
faut que ça reste un produit charcutier,
un plat « allaille. |)r fait, je «apprécie |w-
vrainienl le» créations trop sophistiquée»,
j'aime l'esprit rustique et populaire du
[Mtr-croûte -, déc lare hic DidiandiH,
créateur du festival de cuisine I hnnîvorc,
Hrur Mereotte. animatrice de l'émission
Le Meilleur Pâtissier WF M6, I.ilithm-
tirilé prime.- Je ne un* laisse pa* avoir
[wr un beau décor. Le* goûts doivent être
framx S le finaliste promet des ingrc-
dienl», je veux le» retrouver en bmidie, •
Quid de l'avis d’un candidat ? • Il ne faut
[m* «'aventurer dut» de» recette* alainbi*
qué*c**. Le piège c'eut de trop ell faire, de
Vouloir Utiliser une liste d'ingrédient* à
rallonge1. Ihi coup i;a dénature fatalement
le pâté, l’aire simple et r\ce[Mnmne|, toute
la difficulté est la ’ .. indique Jean- Michel
Carrelle. vicc-ihainpion 2010. Il Michel
Roth. président du jury en 20)7. de
conclure • Je déguste lin niorreau de pale
put* un Ixnit de farce, cl enlin la gelée.
Je goûte ensuite l'ensemble qui doit être
luinimnieux. \[iriuqimi je m'attarde sur
le» detail*. Je lûlê juteux de la force, |e
moelleux, la pâle bien cuite... I n tant
cple jury je ifahirde évidemment p.k'
la dégu*tation de la meme manière qui*
[tendant un repos entre amis, mais le
plaisir doit être le même ! •
VIN ET PÂTÉ. INTIMEMENT LIÉS
Depuis 21112. la final? du < liainpionnat du Momie *•• tient dans le caveau de Michel
Chapmilier â ‘lain-rilermilage. Vigneron réputé de la vallée du Rhône, il se définit
comme un IhMoihMc appn-rianl le luxe* dan* la <léi outrai-tion Selon lui, le pâlé-rroûte
et le vin comptent de nombreuse* similitudes et sont rie pair.
’ Je ne voudrais |ias poussier à la consommation mais rien de tel qu’un verre avec- une
trandie. l'intérêt du vin ne n-*ide p,»* sculrimml dan* la dimension aromatique. Par si
fonction de solvant, il facilite la circulation de* arômes en Iwnichc. Il graisse le palais,
augmentant le* rapacité» sensorielle*. l'.ntro les deux, il ne doit pas \ avoir d»* dominé* ou
de dominant ; il» dohent «-Ire dan* une relation intime et d'eriiangr*. Si rida e*t m»pr<-
lé. le goût du pàiê-c roule va changer, le «oui du vin va duinger. ( ot <a le >e< rH d’un
mariage réussi. < lie/ voit*, pour Hre c ertain de ne |»as v<m> tromper, ton» les pâtes-rroùtc*
*‘aeronleht sur un blanc. Mai* un pâlr à Imm> de «ihier fonctionnera divinement
avec un rouge. •
Xormalement. voit* terminez u s dernière» ligne» tiraillés par la faim. pneMc» de* vous
[Hiver une lionne tranche. Rien d'anormal, c’csl reflet secondaire - et ô combien dési-
rable - d’un pâté*crnûte *ur tout goiinnH qui m* rcsjieetr. \u**i. vou.» ronnak'**/ pre.wpie
tout de son histoire H de *r* petit» ms n*i*. \lm> non* complon* »ur vou» piur èjuilcr
famille et amis en leur servant prochainement un authentû|ui* et increvable pûté-«:roûlo
darlivin. lù si jamais vous aviez faudac-e de vous Limer dans sa ronliN-ticm. le* recettes
<[ui suivent n'attendent qui* vous...
•222
LA CONFRÉRIE DU PÂTÉ-CROÛTE
PALMARÈS
2009-2017 DU
CHAMPIONNAT
DU MONDE
2009
1* Prix '
Hufûm Orêd - ItatakiraM Ihuirl H Orner (69)
2 • Prix t
Chrv^Mi. lUtkÿirt — lr* lx^jr*dr	(4t4»l
3 • Prix »
< Hivirr Gniuuud - IWridàm* «It*
L llrpuMiqur |75)
IMt dr la < •nfrrrir du PMM rwlr i
t/ir MrthiiT - Irnôtrr (35Jl
2010
1	* Prix Mumm =
Ixù Mêthirr - IrtMtrr (77)
2	* Prix 6 ’ sens :
Jean-\lulr4 Canrtlr - Vus. hrra»^*** (71)
3r Prix Bernollin/Orosa ;
UruiMlrr Ikvnu - La (jour lK-« Ixigv* (69)
Prit dr !•( «utfrMr du N1Mrmilr MPi, UUdr.
inabomr. 'UM.rU :
(fliiîcr < anal - 1r»Olivkft (69|.
2011
1° Prix maison M. Chapoutier ;
Éric I kdiondr* - I x* Brtrfol*** |73|
2 * Prix Eiffage 
Gillr» \ EHOT ~ MiiMm Vnrt (75)
3  Prix Orosa/Bernollin t
Kurvlirn \ 111 M  Kcstauruiii \ nLil ( 13)
Prix 'Umi* dr U l «.«rrrrlr du Palrd Tnélr s
lllnkl CuilL-niiiti - 33cite (6b).
2012
1 * Prix maison M. Chapoutier t
V.lian lautfr - Li Kair dAiynl* (75)
2 • Prix Sens/Eiffage ;
|lai.nl (.iHlk inuii - 33 Cil r (69)
3 ’ Prix Orosa/Bernollin :
Stqilune II.Tn nlx’r^’r - llôtrl Ih> l’alaè* (bl)
Prtt 'luttai* dr U < «afrrrtr du PMr-< rvûtfr t
Martial Rmiiimlti • lr B*il de Bmii**
(Brrnt - Suimr)
2013
1	* Prix maison M. Chapoutier :
JcairlÎMQM» M.ilL- - L* l‘a*iU<Hi
de L Rolundr** ib9|
2	• Prix 6 * Sens «
Kn-ht Sigbimn* - lr Brfwinn" (21)
3r Prix Eiffage ;
Ijuko* Mm»mi<Ii - (jointe*. Ikwitr»* (69)
Prtt IImidih dr U < «ufrrrtr du Pâlr-4 rwdr :
Ib'iil Cuillcmûn - 33 ( jtr (69|
201H
1er Prix maison M. Chapoutier •
llidrwici Kauamura - Marvin laimrlaM* •**-
llugny (71)
2	* Prix 6 * Sens/Eiffage =
Jrrt nis lltmrr — lr* Tnn< I Kunex* - | mki
3	* Prix Anahome/Métro :
Xi...L* IVnlnd - du Itarnud- IWt»
Prtt MuHalu dr U < «afra-Hr du PM«-< roùh* t
Vmnidl Ikrrllr - lr < an» ilr l'uli (b4*)
Prtt HUrrtraud«* 1‘^lrc""** ’
Ijudmic Xanlozza * INmiuiiic
de ( JairrltxiLiiiu-* (3B)
2015
1er Prix maison M. Chapoutier »
kafvfi l<‘in*«'ati • Buotar Br.wM-rir (Htiix4l.>)
2r Prix Maier t
I Jaudr ( laKrt - R«Ma»iranl tn-uria (61)
3 * Prix Métro ;
Vurrlirn Ihdour • iNnex hroup*'*’IVr[» krtdirn
(Xrv» \«k)
IMi '1wn»ni dr la < oo/rrrtr du NttX rmdr :
*>hainGiodiia - Rcdouranl Sigpiolur*' <3<d.'i»|
Prit Marrtrau dr ri]rgsnrr :
Miclid \ninat - I liamilrvir (àibrir (31)
IMi *pc<Ul du Juri dr IMrrrtiuir* i UkaaM
i ik.iituiM - L* Miroir (Rikuyam»)
2016
1er Prix maison M. Chapoutier =
Jrrrmv IHwv - Li l’enw du ll.iiki (69)
2 * Prix Région
Auvergne-Rhône-Alpes j
llukani V*diikuni - lAnikntMr**4 (73)
3 * Prix DS Automobiles ;
Vinrn. Buiroci - L» Mnr Bmarf" lb**)
Prit Miilttll» dr U < MHfrrrtr du Pidr-C MMr I
ILi|»li.i<-l < iHirtin - lr> Tn*« Ikniw>“ (6‘4
Prix Harrerwi dr ri lrjarx* i
Julien Xiollii “ lr I I I IVtn»«un (77)
2017
1er Prix maison M. Chapoutier t
I luLira Vrhitiuiii - l Amlipiwi *** (“>l
2 ' Prix BOS Équipement :
Yxhi.iki \»loçud»i - L* Iknidun (T»)
3 r Prix Brake »
lurrlim 7 niai - Rotautnint \ wLxl ( I3l
Prit Vluium dr U < «infrcrtr du Pâ*c*-d mitr :
< kanu Euikunido - < rrulran Tüvn’r lôkx.»
Ikdrl lti|NHil
Prit Morrfran dr nirganrr s
Olivier llnmlk - (luuvukrir ।iillr» \rpd (75)
Prit lloUnd» H FW*mM du 'Irlllrur l.«|Mdr :
Ofivirr üuul - Iai McumArr (69j
23d

SOMMAIRE

RESTAURANT DANIEL S DENISE	28	PÂTÉ-CROÛTE AU FOIE GRAS DE CANARD ET RIS DE VEAU	30	
FABRICE 80NNQT	32	PÂTÉ-CROÛTE DES CÔTES BRETONNES		34
GUILLAUME RIZZO	36	PÂTÉ-CROÛTE ÉCHEC ET MAT		38
JEAN-MI CMELCARRETTE	*10	PÂTÉ-CROÛTE DE VOLAILLE DE BRESSE AU FOIE GRAS		42
ÊRI C MÈT! VIER		PÂTÉ-CROÛTE DE LA TÊTE AUX PIEDS	*16	
GILLES VERDT	50	PÂTÉ-CROÛTE DE VOLAILLE. COCHON ET FOIE GRAS		52
DAVID GUILLERMIN	5N	PÂTÉ-CROÛTE AUX LAPIN DE CLAPIER ET LAPIN DE GARENNE		56
Y OMAN LASTRE	60	PÂTÉ-CROÛTE IBÉRIQUE		62
SÉBASTIEN LERICOLAIS	61!	PÂTÉ CROÛTE PINTADE ET FOIE GRAS	66	
AURÊLIEN MÉROT	68	PÂTÉ-CROÛTE FOIE GRAS ET RIS DE VEAU MOUTARDE		
		DEPIST ACHES. PICKLES		70
AUDREY JACQUIER	72	PÂTÉ-CROÛTE RICHELIEU AU FOIE GRAS DU VIVARAIS		74
KEISMI SUCIMURA	76	C ROUTE D’AUTOMNE (PIGEON. FOIE GRAS. CÈPES)		78
JEAN-FRANÇOIS MALLE	82	PÂTÉ-CROÛTE VOLAILLE ET FOIE GRAS AUX PISTACHES.		
		PANNA COTTA AU FENOUIL		84
LUDD VIC NARDDZ2A	86	PÂTÉ-CROÛTE FOIE GRAS. RIS DE VEAU MOUSSERONS		
		E T BAIES DE MANAKARA		88
YANNICK DECELLE	90	PÂTÉ-CROÛTE DE VOLAILLE. FOIE GRAS ET PIGEON	92	
MIDEYUKI KAWAMURA		PÂTÉ-CROÛTE DUO DE PINTADE DE BOURGOGNE. FOIE GRAS.		
		VIN ROUGE ET CASSIS		96
AURÉLIE DEYGAS	100	PÂTÉ-CROÛTE L ARDÉCHOIS		10 2
LUDOVIC BONNEVILLE	106	PÂTÉ-CROÛTE DE CANARD AU FOIE GRAS ET RIS DE VEAU	108	
ÉRIC RABAZZANI	110	PÂTÉ-CROÛTE AUX CÈPES ET FOIE GRAS EN GELÉE. CHUTNEY		
		DE COING ET MANDARINE		112
DAMIEN MOUGEY	ne	PÂTÉ-CROÛTE DE CANARD ET PORC À LA CHÂTAIGNE D’ARDÈCHE		
		ET FOIE GRAS		118
Mt CHEL ANINAT	120	PÂTÉ-CROÛTE BOUDIN NOIR ET FOIE GRAS		122
KAREN TORDS YAN	I2N	PÂTÉ-CROÛTE LÉGUMES PICKLES	126	
DANIEL GDBET	130	PÂTÉ-CROÛTE DE VOLAILLE DE BRESSE. CANARD SAUVAGE.		
		FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES. GELÉE AU VIN JAUNE.		
		POÉ LÉE DE CÈPES. TROMPETTES. MORILLES		132
DAVID BARDCUE	13^	PÂTÉ-CROÛTE DE COCHON FERMIER. PIGEON. FOIE GRAS ET CHOU	136	
JULIEN VIOLLET	138	PÂTÉ-CROÛTE VOLAILLE DE BRESSE		HO
RAPHAËL COURTIN	142	PÂTÉ-CROÛTE VOLAILLE DE BRESSE. MORILLES ET PETITS POIS.		
		GE LÉE DE BŒUF AU THÉ NOIR DE KEEMUN		14 6
LA MÈRE BRAZIER	146	PÂTÉ-CROÛTE DE VOLAILLE DE BRESSE ET FOIE GRAS	148	
JÉRÉMY DELURE	150	PÂTÉ-CROÛTE BRESSAN MARINÉ AU GÈNE		15 2
DAVID LE OUELLEC	154	PÂTÉ-CROÛTE RICHELIEU EN AFFÛT CAMOUFLAGE. PIGEONS		
		DE RA CAN EN HABITS DE LARD DI COLONNATA. FOIE GRAS		
		DES LANDES DE S	AINT-ORENS. CANARD AU SANG DE		
		LA MAISON BURGAUD ET COLVERT DE CHASSE	156	
JÉRÉMY PELOSSIER	160	LE TEMPS D’UN PÂTÉ-CROÛTE		16 2
OLIVIER MDRVILLE	166	PÂTÉ-CROÛTE DES BELLES VOLAILLES DE FRANCE		168
AURÊLIEN VIDAL	170	PÂTÉ-CROÛTE RETOUR DE TUAILLE		172
CMIKARA YDSHITOMI	178	PÂTÉ-CROÛTE DE CANARD COLVERT AUX BAIES DE GENIÈVRE	180	
DANIEL GDBET	18-H	PÂTE-CROÛTE DE VOLAILLE DE BRESSE. CANARD DES DOMBES.		
FOIE GRAS DÉS LANDES. CÈPES. RIS DE VEAU ET
S A GELÉE AU NATUREL
186
2015
FINALISTE
102
PÂTÉ-CROÛTE
L’ARDÉCHOIS
Pour la pâte
l .060 kg de lanne
330 g de beurrr
23 g <k sel lin
gipprcsu
frigdc jaune d'œuf
g d'œuf
aœufcfpour Ij
Pour la viande
352 g<k noix <k veau
35'2 g lie SOUS-DUR de seuil
33<»g<k longe «k port
234 gdr gorge de porc
231 g «k- gra>di pou
11 d oignon
11 d’cdiahilc
1	k udk <k laurier
2	bruts de lin ru
2rlous de girollv
•2 baies ik* génies re
70 cl de stnbtaitr
i2d<k|K»rio
indik \«nlh i’r.ii
1 <ruf
^chkcrcmi-
18g de sel lin
ig île muscade
igdc pohre blanc
1	g de sel rose
1	g de salpêtre
2	g (fc SIKTC glikv
Pour le foie gras poêlé
6 imiM'hrs de loir gras
Sel
h ris iv
Pour les pommes
2 |Mnnrit< 'gnnms-smiüi
Pour la garniture
a< ) g de < Iwnipigiii Hts m c|h\ (< vpes V|
bolets)
Huile d'olire
150 g de v|i;ilaigiH>, vîntes 3 ù sapeur
100g de noiscnes
Pour le Fond de veau (1,51)
2.234 » Lg d’i k <k seau 4 oikatssts
1 pied de svjiii
300 g de carottes
130 g d'oignons
375g de tin blanc
1.51 d’eau froide
223 g de d»mpigîknr <k Paris
1 braiM lie de refcri
8 Intitules
3 puisses d'ail
1 Itouquci garni ascv dv l’esin^tm
p j g de kwlks (k gvtalilie
Matériel
Mouk-dc p» x 8 x 8cm
pâtissier
Préparation de la pâte (^8 h avant)
1 ’ Dans un robot pâtissier, pétrissez la
farine, le sel et le beurre à l’aide dv la feuille.
Sablez l'ensemble Ajoutez l'eau, les jaunes
d'œufs et les œufs entiers. Fraisez le tout
rapidement
2 * Réunissez h pâtie obtenue en boule,
tilmez-la ci resencz-la au frais.
Préparation de la viande
(^8 h avant)
1	* Dégraissez ri de ne n ez les noix et les
sous-noix de veau ainsi que la longe de porc.
Coupez le tout en tanières.
2	• Hachez la gorge ri le gr.15 de port à la
petite grille du hachoir, en ajoutant l’oignon,
lechalotc, k laurier, k tli\m. les dons de
gindk* ci les laies de genièvre,
3	• Ajoutez le sin Hvnc. le porto, le Xoilh
f*rat et l'assaisonnement.
4	Mélangez le tout, filmez, puis resenez
au frais.
Préparation du foie gras poêlé
W8 h avant)
1	‘ Salez cl poivrez ki iramlws de fois gras.
2	• Eailcs-lcs poc'ki (tans une jtoèlc bien
chaude 4 min de chaque côté.
3	• Laisscz-lcs refroidir, puis œupczdes
en lamelles. PfacTX-Irs «o frais
jusqu’au moment du moulage.


Préparation des pommes
(48 h avant)
1	*	ci vniez les |xtînmes. Ccnipr/.-
fa en fines famelfa. puis assaisonncz-fa de
sel et de poivre. Failcs-fa cuire 45 s au finir
li nficro-oodcs (fans une assiette filmée. à
800 watts.
2	* Laissez les pommes refroidir puis mettez-
les au frais jusqu’au montage.
Préparation de la garniture
(24 h avant)
1	‘ Rincez à Peau froide les etampignems.
Faites-fa tremper dans de l'eau tiède
pendant jonün.
2	’Fgouttcz-faci fuires-fa revenir dans
une* poêle avec 1 fi kt d'huile d’olive pendant
8 :i 10 min,
3	'Concassez fa notants cl coupez fa
châtaignes en morceaux. Réservez le tout
pou r le mélanger à la viande.
Montage et cuisson (24 h avant)
1	' Ajoutez à la viande fa champignons. fa
noisettes, fa < hâiaignes. la crème ci l’iruf.
2	'Garnissez un tiers du moule avec cette
farce. Déposez les lamelles de pommes,
ajoutez un |icu de faire puis fa famclfa de
foie gros poêle. Ajoutez le reste de farce.
3	'Humidifiezfabords defa pile,puis
déposez fa dernière bande de pâte pour
refermer le pâté. Collez le roui en appuyant
sur les bords. coupez les excédents de pâle
puisrhkpielrz.
4	'Dorez le tout avec un reuf entier. à
l’aide d’un pinceau alimentaire, puis faites
fa cheminée*.
5	'Enfournez à 250 "C (th. fl) pendant
40 min puis a 210 *C (th. 7) pendant 50 min.
dans un four à sole. Dans un four classique,
positionnez sur le programme « traditionnel
puise - , le pâté au premier rang SUT une
plaque de cuisson (pour éviter que le gras
du pâté coule dans le four). Enfournez à
350 *C (th. 8) pendant p mm pubs à 310 *C
(th. 7) pendant 1 h. Si en cours de cuisson,
vous remarquez que fa [rite prend vite de la
couleur. recouvrez le pâté d’une feuille de
papier cuisson.
6	’À fa sortie du four, hissez refroidir puis
réservez au frais jusqu'au lendemain.
Préparation de la gelée à base
de fond de veau
1	• Prethuulfrz le four à juu» *C (th. 7).
2	• Mettez fa os et le pied de veau dans un
pfat à rôtir et faites fa colorer au four en les
retournant de temps en temps.
3	'Ajoutez fa carottes ci l’oignon. mélan-
gez cl laisse z au finir 5 min. Transvasez à
Iccumoire trait le contenu du plat à rôtir
dans une casserole.
4	‘I kgraissez le plat à rôtir, déglacez avec
le tin blanc. puis placez sur feu v if cl fakSScr
réduire de moitié. Versez le loui dans fa cas-
serole. puis ajoutez l’eau. Portez à ébullition,
puis réduisez le feu et hisse/ frémir 10 mm.
5	• Écornez, dégraissez et ajoutez les autres
titgrédicnix épluches cl coupés. Faire cuire
2 h 30 à découvert. en cannant et dégraissant
régulièrement.
6	• Pfacrz la gélatine dans de l’eau froide.
Passez le fond au chinois au-dessus d’une
casserole. Failcs-lc réduire pour en obtenir
50 ri. Ajoutez h gélatine essorée.
7	• Laissez refroidir. puis remplissez le pâte
par fa cheminées. laissez reposer 15 min
puis replacez au frais pendant xj h avant
h dégustation.
Préparation du moule â pâté
(24 h avant)
1	' Beurrez le moule.
2	' Etalez la [rite sur 6 mm d’épaisseur.
Coupez un rectangle de fa taille du moule,
puis deux rectangles pour fa côtés el une
bande ]»nur fermer le dessus.
3	• Foncez le moule arec k* grand rcctwiglv.
puis « collez » avec de l’eau fa bords. Dorez
l'intérieur avec Tcrufentier, â l’aide d’un
pinceau alimentaire, puis farinez.
2015
FINALISTE
106
C Luttas k Bout cm Ile
Inde nie se passionne pour la cuisine dès scs
«I ans. en voyant scs grands-parents et son
perv cuisiner.
Depuis lelr 2016. c'cfl devenu un hommage
à son pq» d’cxenxr ce mcücr tous les jours.
Il dêtaiir son apprentissage à 15 ans avec une
fonMUhncuClAPniisincct fait ms armes
dans un restaurant situe dans le ùlhtgv de scs
jurtnis. Il obtient son premier poste de chefi
19 ans. avant de partir à Munich travailler dans
un bistro français.
I aidoMv retient en France au Ixiut de trots ans
fMHir rejoindre l'cquipe de I ai Terrasse
Mirabeau, à Pans. avec Pierre Negmergne.
qui lui apprendra tout sur le pàtê-croûtc. Il
[un ensuite au Warwick Paris. où il <4Mient le
poste de Chef, sq* mois après son srrhèc. En
2015. il participe au ( Championnat du Monde*
de Pau-CrtMÏtc ci arrisc en liiwlc db sa
première {Kirtici[«lion.
Ikpuis aoifk il a rejoint les cuisines de ’llic
I lotion, à Paris, en tant que Chef.
LUDOVIC
BONNEVILLE

2015
FINALISTE
108
PÂTÉ-CROÛTE
Ingrédients pour 1 pâté
CANARD AU FOIE GRAS ET RIS DE VEAU
Pour la pâte
;|2<jg de Ih-iiîtc
i kg de fanne
prufsniliris
WOgd’cfltl
Préparation de la pâte (24 h avant)
1 ’ Dans un robot, mélangez lr beurre et la
farine. Mélangez Icsiruf’s. l'ciMict le sel. puis
imorporez-les au mélange beurre-farine.
2 ‘Mélangez jusqu’à décollement total de h
pâte de 1a nne.
3 • Filmez ci réservez au frais x| h.
Pour la farce
dlogtk lilet <k canette
iNogdegnrgr dr pore
d h * g de maigre de pht
Jjiigdv loirs <k vol jdlc
Sel nitntr
l’onrv
loi'l iiiun ik* Bourgogne
5 cl de Grand Mander
Préparation de la farce (24 h avant)
1 ’ (>Mipcx en gros morceaux ks filets
de canette, la gorge et le maigre de porc.
Ajoutez les foies <k volaille, du sel. du
poivre, le marc de Bourgogne. le Grand
Mamier ‘ . les oignons, k- persil et k- cerfeuil
coupes grossièrement.
2 • Dans un cut-dc-poulc. mélangez les
Montage du pâté-croûte
1	’ Faites blanchir les ris de veau : placez-ks
dans une casserole d’eau froide avec un peu
de vinaigre blanc. ( kimptcz 5 min à partir de
I ébullition et égouttez.
2	* Etalez la |>âtc sur 3 mm d’épaisseur et
dôcoupezdaen fonction de la taille du moule.
Réservez une bande assez large pour b
fermeture du pélé-croûlt.
3	'Chemisez lr mouk avec b pâte. Ajoutez h
farce, puis de gros morceaux de foie gras, k
magret de canard el ks ris de veau blanchis.
4	‘Refermez le pàlé-cTu<|itc avec la bande
de pâte réservée. Réalisez deux cki trois
cheminées |>our rênporalton de la vapeur.
a oignons
4 botte (k* persil pial
•t! tante «le cerfeuil
<4iampigmmv <k Pari% émîmes m les
tranelws de pain de mie et ta crème liquide.
3 • I jiisscz martiH-r i nuit ks deux
toogdr champignons de Paris
5 tranches de pain de mie
toch ri-riH Inpiiik
km* g <k* troiti|Mtivs-<k-la-mort
préparations.
4 'Passez au hachoir grosse grille (n* 8) les
viandes imirinêes en y ajoutant le mélange aux
champignons de Paris, Dans un deuxième
temps, ajoutez à la farce les trompettes et ks
cèp<3 haches grossièrement au couteau.
Cuisson du pâté-croûte
1 ‘ Préchauffez k four à xjo ’C Oh. B).
2  Enfournezkpâié-cruûtc 25 min
en baissant b trm|*rraiure à aao *('
(th. 7). puis 25 mm s 170 *C (üi.
jr m g de loir gras dr canard
i magret de canard
X maigre btanr
Pour la gelée
25» g de porto
30 g de sucre
Ggdc jus de l itron
6og «Peau
Anition
1 * Préparez lu gtkc au porto en
mélangeant tous ks ingrédients. Portez
àrlHdlitioirjmin.
2 * (Xs ta cuisson du pàié-erodte terminer*,
enkvez k sock* du muuk. À l’aide d’un
diiiMùs à piston, incorporez ta gclré « chaud
|mmif «pie h diffusion soit tuiak à rintrrirur
du pftié-croAie. Renouvelez l'opération
aillant <k fois (pic nécessaire pour un
total remplissage.
3 * lotissez reposer le pàlc-croûtc
an moins 48 h avant la (kgustalion.
Matériel
KoImH
lladwiir grosse grille
Moule de III
Chinois à piston

2015
FINALISTE
110
O Interna Photo
Apres moir débuté au restaurant La Rascasse
mcc mon ami jcan-Michd Querti. Ternie de
part K i|x*r à des concours s’est développée
lorsque je iras aillais à la Chèvre d’Dr. En
•xxj?, je termine udnquctir de» Étoile» de
Motigms et* en 2009, je prix aux Toques
d’Or.
.Aujourd'hui, jesutscbcTdu restaurant le
Rinutigchib à Marseille. Ma cuisine est riche
des Mixeurs de la Mediterranée et. bien que
le pdié-er*jùte ne soit pas un produit du Sud.
c’est une lrduiH|tx- ruliiufre <pii tnc liiscinc et
que j enseigne à mes élèves.
Eniin, je soidiaitcrais remercier mes grands-
parents* qui ont su me transmettre le guùc
des bonnes dm«s et Teinte de prunqurr <x
métier.
RABAZZANI

2015
FINALISTE
112
PÂTÉ-CROÛTE
AUX CÈPES ET FOIE GRAS EN GELÉE, CHUTNEY DE COING
ET MANDARINE
Ingrédients pour 1 pâté
Pour l’rnsert du pâté
200g de |n>ti nue lunée tailler en
tr.uidivs hues
U pièces	de loir gras de 70 g
Pour la pâte
15 g de cèpes scdks
1 kg de larme T55
-jogdesd
aixjgdc beurre
icn> g de graisse d’(Hf
30 cl d’eau
71 g de jaune d’iruf
30 g de < renie
Pour la farce fine de volaille
250g de Miuw de Volulllv
5 g de ad
25dde*tenu li<|inde
3gd ùjkjilolcsirailitcs au bciinv
5 d de liqueur de châtaigne
l'anircs de fi ne gras poêle taillées en
iirunoiM
Matériel
Mixeur
Bal leur
Moule à cake
Moule de |OxBx8nn
< lundis
75 g de UOIM. IICS torrvbées dt ( k nioin
^gdlMiuktic
Pour la gelée
50 g de cèpes sèches
5g|«rsil
Préparation de la pâte (^8 h avant)
1 * Misez ks cèpes séchés en poudre fine.
2 * Dans le batteur, disposez la farine, b
poudre de cèpes sèches ci le sel. Sablez le
mélange avec k l»eiirrr cl lu graisse d’ok
froids, puis versez l’eau chauffée à 50 °C
pour obtenir une |4lr Imirk^cik.
3 - Abaissez tout de suite la pAtc sur une
2 pieds de veau
2 kg de carcasse de volaille
2LM»g d'oignons
17» g de poircum
300 g de carottes
1 ic le d’ail
Pour les cèpes
30 cèpes Itouctons
10 brin* de divin
10 brins de romarin
épaisseur de 3.5 mm. Détaillez les differents
dkés du pilé. Réservez b pile Xj h au frais.
1 iMiuqucl garni
Poivre non
Pour la farce
Kogdcdiainlcs
25 g de iTpcs scellés
loogdrlHiirrr
25 g de viboukilt
loogdc foie devenu
30 g de Uni gras de < > iloniMtu
5PO|;dréchinc de porr
3cx>g<k noix de veau
locldc crème fraîchi
। d de cognac
2. j cl de glace de s tandc
30 g de noise ttes lunetiers
iHgile sel lin
2 g de poivre I danc du moulin
l gousse d’ail
Sel
l’oit rv
Pour le chutney de coing et
mandarine au yuzu
1.2 kg de C1 migs. en bnirii use
3 g d’ail
250 g d vehalotes
5 d d’huile d’olive
10 cl de jus d'oraiigc
p > cl de jus de maticUr 11M-
2 d de liqueur impériale de mandarine
ad de vu/u
1 g piment d’Ivq(dette
15 g de zeste de mamtarinc
lucide si mugir de mangue
Préparation de la farce W8 h avant)
1 * Faites confire ks édialotcs ciselées dans
du beurre pour «pi’dks soient fondantes.
2 * Finies tremper les cèpes dans 75 d d'eau
tiède 30 min (conservez celle csll pour faire
h gelée). Igouttcz ksccpcs. hachcz-ks. puis
faitrs-ks sauter au beurre. Assaisonnez. puis
ajoutez les échalotes ixmfiics, b ciboulette
ciseler et laissez refroidir.
3 •Taillez le foie de veau, le fard gras,
l'échine de porc et h noix de veau en
grossebninoi.se.
'Faites mariner tous les ingrédients de b
Inrir ensemble (Mandes, cognac, duielles de
Lv|x s,gbtT de viande). Assaisonnez, sanglez
sur glace (plixrez la broc dans un saladier ri
menez <vlui-ci dans un aulrv saladier avec
ries glaçons) ci réservez au frais h.


Confection de la gelée (2^ h avant)
1 ’ Faites tremper les cèpes dans de
l'eau 30 min. < kmpez les oignons en deux et
fahcHcs brûler sut Ictit surface plane dans
une poêle sans matière grasse.
2 ’ Réalisez un pot-au-feu avec les os de
volaille, les pieds de veau, 1rs cèpes séchés
ci l’eau de trempage <ics cèpes, lisiez le
tout (fans un faitotn. mmiilkz au-dessus de
lu hauteur, puis portez ù ébullition. Ecumcz,
ajoutez les légumes épluches ci entiers,
laissez mijoter tout doucement sur le coin du
feu pendant6 h.
3 • Passez dans un chinois, laissez refroidir
X| h, dégraisse/..
Préparation de l’insert du pâté
1 * Fuites sauier les escakqies de foie gras en
obtenant une Ixlle coloration. assaisonnez,
laissez refroidir. Parez les côtés à l’aide d’un
couteau pour avoir un Ixrau carré, 1x3 pu-
rurcs seront ensuite mélangées avec la farce
fine de volaille.
Préparation de la farce fine
de volaille
1 ‘ I >îirs un mixeur, disposez les blancs de
volaille avec k- sd. Mi.xcz puis ajoutez h
crème. Misez à nouveau. puis débarrassez
dans un cubde-poulc. Ajoutez les échalotes
cunlitcs. la liqueur de dütiugnc, h brunobe
de foie gras, les noisettes concassées, h
cibauleite ciselée et le |xrsil hurhé.
Préparation des cèpes
1	* Prérhauflrr le four à 180 ’ C (th. 6).
2	* Préparez cl lavez les cèpes Failcs lcs
cuire en papillote d’aluminium avec le tlnm.
le romarin et de l'ail, du sel et du poivre à
180 ’C pendant 13 min. Laissez refroidir
puis parez les côtes |>our pouvoir bien les
juxtaposer 1rs uns avec* les autres, à l’aide
d'un couteau à laine line.
3	• ( ’hemisc*/ un moule à cake | plus |Mtil
que le moule à pûlê-croûtc) de tranches de
poitrine Aimée, masquez kgrrrmmi de farve
fine de volaille. Disposez le foie gras poêle
dessus, masquez de farce line, puis disposez
les cèpes droits. Refermez mer la p< utrinc
fumée. Faites mire au bain-marie à 181 > ’ C
pendant 20 min. Laissez refnndir après
cuisson, puis démoulez ban froid.
Fonçage, finition et cuiason
1	’ Croissez le moule avec un |»cu de beurre
Poudrez légèrement la pâte de farine puis
plicz-la. Poscz-lu délicuicmcni dans le moule
cl dépliez-la doucement : clk* doit dcliordcr
du moule. X’uppuycz pas avec- h main mais
srnezvous d’une Ikmûc de pile lreni|kc
dans un |xu de farine comme tampon pour
appliquer la pile aux parois du moule.
2	’ Masquez de farce toutes tes parois du
moule, puis disposez Pinscn tut ventre.
Rnx»tncz-le entièrement de farce.
3	'Terminez en pluçum le oourerdc de pâte
en vrillant à aménager 3 cheminées : 1 au
milieu et 2 aux extrémités, toussez reposer
toute uni- nuit au frais.
4	* Le lendemain, dorez le pète arec le
mélange jaune d a-uf et crème. Enfournez à
230 *C |>cndant 15 min puis baissez h tempé-
rature 3180 *(pendant 20 mm. Au terme de
la cuisson, laissez refroidir le pâte. Coulez h
gelée avant qu’il ne soit complètement froid.
Laissez le pâte reposer 2 à 3 jours au frais.
Préparation du chutney
1	’ Faites suer les échalotes ciselées et
l’ail haché ù l'huile d’olire. puis ajoutez la
bru noise de coing. Faites suer à nouveau,
puis déglacez arec les jus d’orangv et de
mandarine,
2	 Laissez cuire jusqu'il évjponukm
complète <iu liquide, laissez refroidir puis
réservez au frais.
3	• Avant <lr servir, raéhtngr/ le chutney
avec le yuzu. k piment d’Esjieleitc. les
/estes de mandarine, le vinaigre de mangue
et la liqueur de mandarine. Scnez ntt le
pchc-cr otite.
2015
FINALISTE
•116-
* Jean Loin» BarzA
DAMIEN
MDUGEY
Depuis nés 15 ans jusqu'à aujourd'hui. dans
nu propre boutique, ixncrtc en jixh mec
mon épouse. l’amocir du métier a incité :i
oser la création de nouveaux arrangements,
de iMimdlc's préparations |x>ur séduire
une clientèle à la recherche d'authentiques
produits « finis maison ».
Ma vocation est née chez mes parents.
iKMlH-rs-diarvuiiers à Vcsoul. hits, après
mon < LM* de boucher, j’ai poursuivi mon
iqiprvniissagv par un (SAP et un brevet
professionnel de charcuifcr-tnihcw.
Avant de m'installer en Ardrihc, j'ai fait mes
armes en sillonnant les Alpsci h< W d'Vur
pendant six ans. toujours à h recherche de
nomt-llrs hiers. Alors lilwr de mesdtoix. j'ai
pu me consacrer aux produits <|t>e j’aime tout
jwnieulit-rciix-ni fabriquer : charcuteries,
salaisons et conserves.
J’ai participe en aot^ et 3015 au Championnat
du Monde du Pâté*( juùtc. afin de confronter
nv>n interprétation à celle d’autres proies*
stnnncisejqpmnts. L émulation susdtec |xir
ce prestigieux concours m'a donné, une fois
de plus, l’envie d’offnr le meilleur de mon
siwiir-faire -artisanal.
I a rciTtle que je propJM* s’flpptlîe Stlf la
tradiiû m. J‘ai dx-nlic un juste ctpûlibrc mire
h iarre, les marquants, b gelée cl la croche.
Des vas ru rs qui. je leqièrr. sauront vous
séduire !
\K
2015
FINALISTE
118
PÂTÉ-CROÛTE
DE CANARD ET PORC À LA CHÂTAIGNE D’ARDÈCHE ET FOIE GRAS
Préparation de la pâte (24 h avant)
1 * Mélangez lu farine et le beurre. Ajoutez
le sel. l'eau et les «tufs. Formez une boule,
lilmcz-la et réservez au frais.
Pour la pâte
i kg de farine
,y>ogdv beurre
ao g de sel
aoogd’vaii
3<rufs ♦ i jaune
Pour la Farce
300g de chair ik r.utinl
y xigde magret <k canard
100 g de foies <J<* volaille
Bcjogde |Miiiriu< de |H»ir
lkx>g <lr pore dans réduite
|8g de sel
Sgdcporirr
2 g de muscade
l<»cl de cognac
aogdct ha|x liir<
long de1 liàtaigiRs eut lires
44 x>g de < oïdium* de < hâiaigiu>
2<h » p de li ne gras < ni
Pour la gelée
1 kg d'us de canard
.y» g de carottes
yigd’rchalotcs
5<ld'huikdolnv
31 d'eau
3 feuilles de gelai me
Matériel
Moitié 3OX8x8cm
( :hnn»K
Préparation de la farce
1	* Tailkz les magrets en dés cl liarlicz lu
chair du canard. Qmcaswz finement les
foies de volaille. Ibebrz lu poitrine de pore,
(kiupcz en lamcres l’échine de porc.
2	• Mélangez tous ers ingrédients mec k
sel. k poivre, lu muscade, k < ogiwc cl la
chapelure. Réservez au frais.
Préparation de la gelée
1	' Plaçât ks os de canard. les carottes. les
échalotes et l'huile d’olive sur h lèchefrite.
Enfournez [»<>ur 30 mm 3180’C (th. 6).
2	• Dans une cusM-rok, verrez les <«, k %
carottes et les échalotes. Ajoutez 31 d’eau et
laissez mijoter 2 h.
3	’ Faites irvmprr les feuilles de gélatine* dans
de l’eau froide. Essorezdeset ujoutez-les
dans le bouillon passé au chinois hors du feu.
Montage et cuisson du pâté
1	* Beurrez k moule à pàtc-cTxxltc. Elakz. la
pâte (aortrz-hjo min avant du réfrigérateur)
et foncez le moule.
2	* Versez lu moitié <k lu farex* dans k inouïe.
Ajoutez une courbe de ehitaignrs. une
couche de confiture de châtaignes et une
couche de morceaux <k foie gras. Terminez
mec k reste de farce, Fermez k' |dlr avec un
rectangle de pâte cl réalisez 3 trous pour ks
cheminées. Soudez les Imrds avec du jaune
d’rruf.
3	* Enfourne/ ao min à 215 *C (th. 7). pute
1 h 15 à 170 *C (th. 5-6).
4 *À la sortie du four. i <»ukz diMurment h
gelée dans les cheminées à l’aide d’un enton-
noir. I jiisM-z reposer 3a min. puis |4accz au
frais t nuit. Le lendemain, coulez à nouveau
de la gelée |mKir remplir le pélé-croûte.
Ltissez refroidir.

2015
PRIX DE L'ÉLÉGANCE
120
I, Thicrr» Muignc
Avec Michel « c’est h	' génération de
charcutiers au sein de lu famine.
Il passe n un d’abord son diplôme <k-
charcutier, axant de se former en cuisine.
Durant <pK’h|iK> aitnces. un gré des saisons,
il effectueun tour de France,avant de se
conmcrer louk-mcni à l'entreprise familiale
qu’il reprend en 2001.
Dans le cadre de su préparation au MC)F,
il décide de tenter h qualification au
( Jtampionnai du Monde de Pàlc-Ootitc. C’est
brade su seconde irniutixr qu'il décroche lr
Prix <k l'élégaiKc
Flndfacdu MOI’, il est sollicité pour coucher
l'équipe de Sinppour, menée par un ami.
pour participer au prestigieux CDOCOUrs de
l’international CalrringCup(IGC|. Elle
remporte h méthille de bronze.
Au sein <lc sa petite diarvuirne. Mfchd
fabrique une charvuicnc traditionnelle,
artisanale, avec une exigence de qualité : il
n'unlise aucun additif, ni conservateur. Pour
or faire, il tmuillr en onJlalxiralion axée
un éleveur aussi exigent <p»c Fui. qui élève
un porc nourri aux oéri*ales cultivées dans
rexplofoiûoiL
MICHEL
Passionne, il pérennise la traihtion et
loiijugur nouvelles Lcvhni<|i»cs et savoir-faire
traditionnels, afin de proposer une etanutrrie
aux aavcursd’autrcfois.
ANINAT

2015	PRIX DE L'ÉLÉGANCE
PÂTÉ-CROÛTE
122
BOUDIN NOIR ET FOIE GRAS
Ingrédients pour 1 pâté
Matériel
Ro|m»I
Mixeur
|jn}K>rii-|>i<iv rond de 1 cm de diamètre
Sonde de cuisson
Mouk de 35X T.< 111
Pour h pâte À Foncer
yxigdv larme
350 g de Ixiirrc
logik-Mxrc
logdrsd
175 g de lait
ai tufs
Pour les pommes
5<x> g de politises
i noix <k Itcum*
aoddc C.aJvados
Pour le Fond de volaille
i kg de carcasses <k volaille
tcx>gik carotte*
too g d'oignons
tougikpoireiMix
ioog«k céleri
i clou de girolle
a fatilksik laurier
1.51 d'eau
1.51 de cidre
lk> g de gélatine <11 p audit
Pour la farce
acxigde likt de (Hilimk (sans pcsul
200 g de likt de poulet (suis peau)
iJoOgdr likt de caille (MtWprau)
200 g de magret de canard
&x>gdr Ixiudin noir
l<x»gdc loir gras
1 jaune -d'œuf
Rviirtc
Préparation de la pâte à foncer
1 * Dans un robot. malaxez (tendant 2 min lu
farine, le beurre, le sucre et k* sel. Ajoutez k
lait et les œufs, puis mélangez jusqu'à obtenir
une |wir hoflKfène. Rèu-nex au frais.
Préparation des pommes
1 * Épluchez ks pommes et coupcz-ks en pe-
tits dés. lartes-ks revenir dans une jxx'k avec
le Ix'unc à feu moyen durant 5 mm. Hutcsdcs
flamber an ( iih-ados. puis réservez au frais.
Préparation du fond de volaille
1 ‘ !>ans un grand faitout, faites dorer les
carcasses de votailk. Ajoutez b garniture
de légumes ainsi que k clou de girolle cl k
laurier, puis mouillez avec 1.51 d'eau et 1.5
1 de cidre. Laissez cuire sans couvercle et à
pci h bouillon jx rwbni 1 h.
2 ‘Filtrez dans une («ssoirv très line et récu-
pérez 11<k fond. Rectifiez f assaisonnement
et réservez au frais.
Préparation du moule
1 ’ Graissez et farinez les parois. Abaissez
le pdhon en 2 punies :	l/j piur le couvetde,
dans lequel vous alkz pererr 3 cheminées de
1 cm de diamètre av ec rcmporte-picce, et	2/3
|MH»r fomrr le muuk, en bissant dépasser au
moins 1 cm.
Préparation de la farce
1 ’ Faites dorer tous ks filets de volaillc
et 1rs magrets (bits une poèk avec du beurre
ctrcscncz. Misez k boudin finement, et
incorporez à la main ks likts et ks magrets
saisis ainsi que 1rs pommes. Réservez au frais.
2 ‘Coupez k foie gras en tanières dans sa
longueur.
Montage et cuisson
1	* Disposez dans k moule la moitié du
mélange au boudin, puis placez k foie gras
au centre, sur touie b longueur du pâté
Recouvrez avec l’autre moitié du mélange.
2	‘Refermez kœuvercktk|«llc
hermétiquement en chiquctani ks bords. et
dorez avec k jaune1 d’truf.
3	‘Prcctauflcx votre four à 200 *C (th.
6-7). Enfournez jmnir 15 min. puis baissez la
températureà 175 *C (th. 5-6) et faites cuire
pendant 1 h 15. Vérifiez h température à cœur
à l'aldc d’une sonde : 11 faut ipi'dlc ail atteint
60 ’C.
Préparation de la gelée
1	‘ Portez ii ébullition le fond de vobilk* ci
incorporez la gélatine en |»oudrr a l’aide d’un
fouet. Versez par kscheminées k fond, petit
à petit, cl en pluxteiirv fois (ccttc opération
doit dure r 1 à 2 h |M>ur une tnrillrurr osumxm-
des ingrédients).
2	• Réservez une nuit au frais avant k démou-
lage et la (kpisUition.

2015
CHAMPION DU MONDE
124
C Dirk Kent cm
KAREN
Anisé en Belgique à 18 ans. je choisis b
cuisine |kxt facilité, tnnalIknM dans des
brasseries bruxelloises tout en suri uni les
ctMirs de l’école hftdièrv en sahre-
Ensuitc sK'nt la passion. J entre alors dans h
Brigade du restaurant Bruix-au (2 étoiles) cl
riment son scmiwl. Cest avec Je an-herrv
Brunrau que je prends goin à b gastronomie
et an Iniv.iil fnrlliiilcux
Après a ans. je me dirige vers une cuisine
qui me |nrle. celle de Puscul Drralkcnecr.
douldctneni étude au < liait! de b f orêt à
Bruxelles et, en aoto. je fais l'ouverture de
Bo/ar Brasserie en tant que Chef de cuisine.
lût aoij, on obtient le |>riv <lr Meilleure
Brasserie de Belptpx* au 6W/ <£ WOiau.
En 2015, je deMcns champion du monde rie
pûlr-crnûlr.
En 3017. je décroche ma premk re étoile au
CtM/f MirMm. la même année, le guide
Canif & MiUtttt m*a décerné le prix d'Artisan
( :ui\inier de l'année |»w- une note de 16/bo).
Toujours en aoiy. j'arrive ù la deuxième place
du nmcours Bmuscd'nf |)our h sélctiicm
nulmnak’.
I f n-siiumuii est égiik-innu classé w	c du Top
IOO+ Euniprati Heribigv Resijutmnts uoiB
OAD.
TDRDSYAN
En fnrier uotH. avec mon qwius*' \mi-l ce
Ikx hacni. nous doenons propriétaires du
heu cl diai^vons le nom. <|«i devient Bnzar
Restaurant.

2015
CHAMPION DU MONDE
126
PATE-CROUTE
LÉGUMES PICKLES
Ingrédients pour 1 pâté
Pour la pâte
1 kgck tanne
jOogik k urre
Pour la dorure
loogdc jaune d'cvtil
15 g d'eau
15 g de sucre
a dl d'eau
aogtk sel
Pour les pickles de légumes
Pour la Farce
joogcTêdtinc ck |»orc
yiogd’cpaiilc de porc
yxigdc |K»itrincdr |hmc
itigdc sel [car kgck larve
Pour la garniture
5< k » g ck h m gras d’i tu* cru
KMigdi pisiudus
2 grosses «urolio
1 chou rase
1 daiktat
1 buih rnul
Fruilk'Sck 1 dwiuuri
a g de poivre* [Kir kg ck larve*
Igik ruekuigi i|uuirr-c|McvS|Mrkg<kbni'
a branches de t hy m
2 II lillii sdc lallfît f
3ogdc cognac
l crul par kg<k laitv
Jus de < uiwrd corse [Kiur lu réalisation ch-
ia Lin r ([tendant k montage l
Pour la gelée de canard
5 kg ck manchons de canard
2 < lignons brûle %
l< h 1 g de crkri brancin*
1 vert ck poireau
323 g (k enroues
i.V> g d cchali ut s grises
1 c htm-lknr
igdcscl lin
2< 1 cl ck MlKlIgTC de cidre
60 g de sirop de sut n l réalisé umx 30 g
de sucre ci 3iJg<rvaii mincrak)
a<>cl ck iMniilhiiick légumes (rediseen
fnisani réduire 11 d’i-iu oui* (utiles 1rs
3 capsuks de cardamome
a étoiles ck badiane
Pour les magrets de canard
3 nw(grcis ck i ^nanl ck ac g
.Vigdv|K>rio
ibgck sel par kg de mygrvi
1 g ck Iwks ck gcnirsrc
ag<|ijK»nrr MiraiMc
a branches de th> m
2 leuilks <k laurier
'fdutisckgirolk
3 baies «k gvitkArc
aex» g ck’ champignons <|c pans
8 grains ck |Miixrc noir
6 Icilillo digrlalinc
parures des légumes : carottes, oignons,
céleri, c hampigmtiK Parts, ail. thym.
tauricr...)
1 citron Mrt
to g de gingembre Irai* râpé
5 ml ck* 1 abjMit
Matériel

Pour la Farce à gratin
IjOgde foies dvSiilaillr
I5n>gd ccliubtivs
150 g de champignons de Paris
50 g de* cognac
a branches de t hy m
2 tnnlks de laurier
1 ck* beurre
Hmhuir
MjikIoIhh
Moule d<


Préparation de la farce (48 h avant)
1 ’ 'taillez les viandes en gros cultes de
1.5 rm.
2 • Faites dissoudre les épiées (thym, laurier,
sel. poivre, mélange 4 épices) dans le cognac
et versez sur la viande. Couvrez de lilni
alimentaire au contact et laissez manner 48 h
au frais.
Préparation des magrets
(48 h avant)
1	' Dégraissez. denervez et coupez les
murets en cubes de 0.5 cm.
2	’ Préparez la marinade en mélangeant le
porto. le sel (apres avoir jicsé les magrets
pour ajouter h bonne quantité), les laies de
genièvre. le poivre, du thym cl du laurier.
3	* Versez te tout sur les magrets et laissez
manner 48 h au frais.
Préparation de la farce à gratin
(24 h avant)
1	* Finies revenir doits 1 noix de beurre
les échalotes hachées avec le thym et le
laurier. Ajoutez, les champignons coupés
en brunotec.
2	• I lusse/ bien computer environ 20 min
sans coloration. Ajoutez ks foies de vofailk
et failcsdcs revenir,
3	* I kgliu vz avec le atgmu*.
Préparation de la pâte (24 h avant)
1	* Au robot. sablez la farine avec le lieurre.
puis incorporez l’œuf, l’eau et k sel.
2	‘IXbarrasscz au frais x> h.
Préparations des pickles
de légumes (24 h avant)
1	’ Tailk z tous les légumes en fines lamelles
à h mandoline (y-oompns dmu-lkur).
2	• Frôliez les deux cûtés <k unîtes les la-
melles de légumes avec du sel tin. hisscz-ks
rapidement sous IV-uu froide, égouttez et
pbccz-les à plai dans un récipient.
3	* Faites bouillir ensemble k vinaigre, le
sirop de suitc et le bouillon de kgumes.
Hors du feu. ajoutez le TalntM-o. le giqgemltfr.
les zestes et le jus du citron vert
4	‘Versez le tout à chaud sur les lamelles des
légumes. <Couvrez le récipient après 5 mm et
placez au réfrigérateur pour 1 nuit.
5	'Vous pouvez ensuite monter un mille-
feuille avec ks légumes cl faire un rouleau ou
mixer le tout en condiment.
Réalisation de la gelée
1	’ Coupez les oignons en deux et fiiitcsdcs
Inrükr sur leur Mirface ptanc dans une pixHe
sans matière grasse.
2	' PIimvz les manchons de canard dans
une casserole et recouvra d’au à huiinir.
Portez à ébullition. Êcumcz soigneusement
et ajoutez In garniture aromatique. Laissez
mijoter 8 h en écornant régulièrement.
3	• Passez le consomme au tocvlxm, pub
ajoutez la gélatine (à hauteur de 6 feuilles
pour 21 de consommé).
Montage
1	* Passez deux fois les trois viandes de
porc et la farte à gratin ensemble au hachoir
(grille 8 mm).
2	* Coupez k foie gras cru en cubes de 1 cm.
Ajoutez les magrcis <k canard narines.
3	"Pesez relie faux* et ajoutez 1 œuf au
kilo et roo g de jus de canard corse au kilo.
Mélangez bien.
4	‘Ajoutez les pistaches entières et les allies
de fou*gras. Mélangez à nouveau,
5 • Iklwirrasscz, sur une |4aqm et lilnwz
au contact.
6	"Etalez la pàtr sur 4 mm d épaisseur.
Chemisez le moule cl rcnpUfttr. avec
b farce. Fermez k pâte avec de la pdtc et
réalisez 4 cheminées.
7	♦ Préparez la dorure : réalisez un sirop
de sucre en mélangeant le sucre et l'eau.
Faites chauffer quelques minutes dans une
casscrok. Ajouter ks jaunes d’œufs dans le
sirop froid. Dorez deux fols le dessus du pâle,
bossez reposer cpdqurs heures.
Cuisson
1	* Préchauffez k four à 185 * C (th. 6).
Enfournez jusqu’à atteindre une tem|>eraiiire
à cœur de 62 °C 1 h 15 environ)
2	* A la sortie du four, laissez a température
umbiunte 1 h. Coulez ensuite la gelée dr
canard progressivement, pendant plusieurs
heures pour bien remplir le [die. Epongez
I excédent ck gras qui remonte à h surface
avec du ।>apier absorbant. Une fols que le
mveiui de gelée ne desrend [dus, debarrassez
au frais pendant 48 h avant de découper.
2016
FINALISTE
130’
0 (rfjbct
DANIEL
l’onnc à l'école de l’cx^cncc.
I hiiuel Gobet a suivi Pciiilc hôtelière
dr ( Julk’S-k’s-Euux puis I croie hôtelière
Vatd (promotion Paul Bocuse) avant
d'intégrer ('Auberge«lu Pire Bise a 1 alli >irr
puis la ( îrandc ( ùscadc à Paris
Restaurateur pour 1rs grands Iv'rtds
depuis 1987. il 3 ouvert son propre restaurant
à I jmdrvs, I ai <'ilM>iilrtic, du meilleur
nouveau restaurant de l'armée 1997.
Par la suite fhmid Gobrt lut chef des cuisines
du domaine de Dhtxinccl du casino
de Dnottne. de aooi à iol|.
Il a (Kiniàpc a plusieurs prix ci est notamment
sonj tinolr-ae du etmmurs imcfTMXmal
Tailtii^rr en 1005. ranwjueur de I j Percée
du Vin Jaune en aooy. Prix d'honneur de
r. V-adrmk’ rndcunlc de cuisine en 2008,
Trophée Masse du foie gras en 2009. Grand
pnx d'honneur de l'Acidcnuc <k s cuisiniers de
France en aoio et 4	' linalisu* du Clnmipiurutat
du Monde de nté-Croùle.
.Aujourd'hui Danid (xibcl partage les
raffinements et b créativité de bpstroaomie
française en concoctant des plais de traiteur
dans le pavs de Gcx. Danid (Tibet est traiteur
à Divrmncdfîv-Baim, a b frontière Suisse.
En 1018 il drvicfit Champion du Mundc
dc fdic-crodue wee une nouvdk erratkm
a retrouv rr m juge ift,.
GDBET

2016
FINALISTE
132
PÂTÉ-CROÛTE
DE VOLAILLE DE BRESSE, CANARD SAUVAGE.
FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES, GELÉE AU VIN JAUNE.
POÊLÉE DE CÈPES, TROMPETTES, MORILLES
Ingrédients pour 1 pâté
Pour la gelée au vin jaune
2,5 kg de carcasses dr wLidli
i kg <k carcasses <k* (‘aimnk sauvera
a pieds de u-iu
:KX>g d'oignons
2<x»gdr carottes
Grains dcpohiv noir
i In)ik|iici garni
x> g de blancs d'<rufs
i< »d vin jaune
Pour la pâte
ogtk'M'l
2 g de ponte moulu
pxigdc Ik -utti A(X di • Bresse
tjitigdr saiiwlfuix
250 g (Troll
I kg de farine (1 |5)
a œufs frais
Pour la farce
;px> g dr poitrine de pore fermier
100 gd 'échine de porr fermier
lo<» g de gorge dr |Mire fermier
4<x»gdc quasi de veau de Lut fermier
300 g de cuisse de sulriQc de Bresse
17 » g «k cuisse ife cunard sauvage
loogdr foie de SùlriHedr Blesse
a œufs
lUgik'M-l lin
। g de |K»nrr moulu de SiehuiMi
2 gousses d'ail n»M-
iciogd'échalotes
Pour le fois gras
1 kg de fois gras de canard
। ri d'unikaglkae
5d
Ponre
Pour la marinade
2 hic vin rouge
I lis ni frais
Laurier
Koniann
Pour la garniture
aoogdc cèpes
SgtTiul
200g de morilfes fraîches
2 cl de cognac
i<M»gdc (rompt îles Irak lies
90g d échalotes
1.7 > g <k‘ <k- filet de canard sautage
151 >g de suprême dr lofoilfe «le Rn
Sel
Poivre
lkurrr
Pour la dorure
l jaunes d'œufs
Materiel
Chinois étamine
Batteur mvc feuille
Hadwiir
Moule de |ucm
Préparation de la gelée
au vin jaune (48 h avant)
1	* Réalisez le fond bhme de uibillc : place/
les carcasses dr vobilk, 1rs carrasses de
canards, les pieds de tenu cl lu garnit lire aro-
matique dans un fritout. Mouillez à hauteur.
2	• Faites cuire xj h à 85 * C. en cciinunt
régulièrement.
3	• Pusvcz au chinois étamine e| bissez
réduire de moitié.
4	* Faire frémir k- fond ItLux -, ajoutez les Idams
d'tmfs et fi mutez Icgëretnvni pour réaliser unc
ittfüicaiii ai m Usant un peut trou au milieu.
Rectifiez ræisaisoiinumcnt. Ajoutez le vin pune
à la fin de la dartf iration et ne Gaies surtout pas
In milllr ]x)ur garder le maximum <fc goût du vin.
Passez la gelée au chinois mec un linge lin |XMir
quelle miM le | Jus clair
5	• I jüsscx reposer x> h.
Préparation de la pâte (24 h avant)
1 ’ Faites fondre le sel. potvrc. k- beurre et le
saindoux dans l'eau.
2	• Versez dans k batteur. Battez à la feuille
Jusqu'à refroidissement.
3	• Incorporez 1rs «rufs. ajoutez lu farine cl
medangez rapidement.
4	’ljusscx r< |m>m r uu réfrigérateur
pendant 24 h.
Préparation de la farce (24 h avant)
1 ’ l'aillez la viande : poitrine, gorge, échine
de porc, quasi de seau, cuisses et foies de
volaille de Bresse.
2	•Préparer la marinade en mélangeant tous
les ingrédients. Venez sur les viandes et
laissez mariner pendant 24 h.
3	* Egouttez la viande et passez-b au hachoir.
.Assaisonnez et ajoutez les œufs.
Pour le foie gras (24 h avant)
1	* Drœ incz le foie gras de ranunl et aSMLson-
ncz'fe. Faitcsdemarinermvclarm^gnach.
2	• Frites mire le l<rir gras en terrine (52 ”C à
coeur) et mmik'z-k* ensuite dans du papier film
en réalisant un grand boudhi de 40 cm (ù taille
du moule ii pâté). Plsuvz 211 rrfrigrraicur 24 h.
Préparation de la garniture
(24 h avant)
î‘ Xvtlnvc / k-s cèpes l*aitr*-lci pm kt .*11
licurrv uwv l'iul hache finement,àcouvert
pendant quelques minutes.
2	*Nt*iioycz les munies et fahesdes blanchir
à l’eau. l'goutlcz-ks et faites*les revenir au
licurrv uuv ’/)g d’éc hakHcs
3	• laitesHuiiiIktau mgiiai Red liiez l'assai-
sonnement cl réservez au Irais
4	•l aites revenir les tnutnpcltcs au k-urre
a min ivre le reste des échalotes. Réservez
au (rais.
5	•Taillez les suprêmes <k scil.ulk et k likt
<k moud en Iîihs liundk^ Asnùmmuez
Montage du pâté
1* Brune/ le moult s plié M misse/ b plie
Mtr । mm cfépaiveur au mukuti ChemtHuè/
lcimiuk*3neclii|dtr
2	• Mutin / k |>cUr.nu h«i> lesingrédknb
versez tutr line nwlr de (une. pus rangez
bien ks tamdlvsde m Jailli et de raurd crtie à
côte. \p HltcZ rfriUMv k>CCpCS Cf 1rs m rfnfMtlo
cuNuéex Rennaez une liriciiNKfr de font,
ajiniirz le hxkhn de ftârgntsmxvdcs mon3k>
<|r < Ikh|ik- n’Kr I cnnilKV. «v<x k- reste «le liircv.
3	•Rcïrrmrz le pilr asci uni hainktk
pâle et scaidez au pinceau au i <k- l’eau sur
tout le pourtour pour ailler les deux pales
ensembk. Réalisez des ckcmmccssur k
dessus ihi pâle.
4	’lXiurcxet dorez plusieurs lots, laissez
reposer au rérrigéniit ur 2| h.
Cuisoon
1’ l're» h.nilh / k
< (ih 5»
!*hl< «urne/ le pâté p«mr tuttiin. puis m< tille/
la leiîi|»tT4iurc à 1B5 °C (th 0) l aissiv < uirv
jusqu’à obtenir une cuisson à cœur de 31 *C
(iriMroii|5 mini
2 "Liissi/rqMisc-r ah à iem|icrMUh
ambiante, puis a ) h uu réfrigérait-or.
3 •(’inilcz la gelée i ii plusieurs lois
lenteun-ni. Lusse/ repose r a.) h au Irais
avant la dcguMiüon.
2016
FINALISTE
134
C> Stéphane Rlss
DAVID
BARDCHE
I “ils de charcutiers. je «ils ne k 30 mai 1975,
Mrs parents faisaient ks marches de Li région
parisienne. à Sm ni-Maiir-des-Fosses (g.|).
Je suis rentré en unirent i.s.s^gr en 1992à lu
dureuterk Mothu ;i Saint Mande. J'y ai passe
mon CAP ci BEF en alternance au CEPR<)C
ci fini icraunMM’oursd'.ÀrjKLjtui.i-aiéguric
Apprenti et 1er au concours MAF en 1993.
J’iu ensuite quitte la région parisienne pour
P Alsace et intègre b charcuterie Eckcn
il Sainthmis (68), afin d apprendre les
techniques de charcuterie spécifiques à cette
région, U Mit en continuant ma formation au
< TJ’K< X' |MMir h mention « Traiteur
Four finaliser ma fiinnaixin de cltimiticr, j'ai
travaille à la dwreutcric Ije Porcelet Kosr à
Sceau (gtà) pendant deux ans pour obtenir tira
maîtrise en « ( Jnrculcrlc-Tnulciir ».
De retour au sein de l’entreprise familiak.
b ( Jnreutcric Bamehe. jai etc appelé pour
effectuer mon service militaire en 1997. C’est
à tv moment-là. p<Mtr la première fuis, que j’ai
intègre une vraie brigade de cuisine. à l'hôtel
Müiignoii |KMir k- compte du Premier ministre
de réfMMpic, M. Lkind Jospin.
J'ui ensuite travaille cImk des brasseries
fiarisimm-s, telles que lx- PieddcCodion,
avant d’ouvrir mon premier ciablisscmcm en
2001. à Pilgv ik* 25 ans. sur la |>tacv du mardM;
Suini-Honncr.
J’iu repris 14i grille Soim I lonorc en b
rebaptisant Au Ml Théâtre. Ma compagne
Delphine m’a rejoint dans cet établissement
dédie au cochon et aux plats eanailks. Nous
avons poursuit i en ouvrant un |x*t m de vente
dans le 9 4 arrondissement de Paris, puis en
creanl lu Brasserie Baroi-he, jmsdes < ‘hamps-
Ehsecs. en 2011.

2016
FINALISTE
136
PÂTÉ-CROÛTE
DE COCHON FERMIER, PIGEON, FOIE GRAS ET CHOU
Pour la Farce
1.5 kg de poitrine ik* KM'Iion Icnmcr
<i pigeons
jogdc pistaches
1 crut pur kilo de fane
qgdc sel nitrite pur kilo de \tun<k
h > g <k sel lin par kilo <k1 fonde
1 g <k |MJh rc par kili> de viandc
0.5 g dr nmscMfc pur kilo de > lande
K > cl <k pirt 11 o mge par kik » de viuiwk-
i< m > g dr k lie gras d'oie
5 g «k sd nitrite jkii kilo <k- fiée gras
5 g < le sel fin | ur kih h k fi ne gras
1 g de |MH\rc pur kilodr fine gras
0.5 g de mu rv par kihuk- loir glus
10 il de |M)rto rnqpv |«r kilo de foie gras
Jaune d’cLul pau fa dorure
Pour la demi-glace
( des pige i ms
1	carotte*
2	lignons
1 brandie <k céleri
( «misse de r.uurd
lochkjMino
Pour lembeurrée de chou
1 m-ui de* chou vert
loogik* lardons fumés
ioogd*cvluili»Crs
Beurre
Pour la pâte blanche
TJtigdc farine
375 g de beurre
75 g de jaune d'ietll
15 g de sel
150 g d eau
Pour la pâte à l’encre de seiche
50 g d'eau
10 g d’encre de seiche
250 g de farine
135 g de beurre
25 g de jaune d'œuf
Pour le gratin de Foies
200 g d'echak nés
Graisse tk* canard
Foies des pigeons
Porto
Matériel
Robot
Moule de |<»\ i<»\ 10cru
Hachoir plaque ttA6
La mise au sel (24 h avant)
1	‘ Désossez la poitrine de cochon. puis
lailk-z-la en culx's. Pesez la siuiuk, puis
tncttcz-la au sel en respectant les <|uantité$
indiquées 24 h.
2	* Désossez les pigeons. Retenez les likts
cl désossa les cuisses pour b force, Pesez lu
viantk. puis mettez-fa au sel en respectant ks
quantités indiquées. 24 h.
3	- Prélevez les foies pour le gratin et réser-
vez les carcasses pour réaliser Ia demi-glac e
dr pigeon.
4	’ Dénervez k foie gras. Pesez-k*. puis
mtllczde un sel en respectant 1rs quantités
indiquées 24 h.
Préparation de la demi-glace
de pigeon (24 h avant)
1 ’ ( jnncassrz les mirasses de pigeon, fahes-
Icscolorer arcr de lagraisse de canard. puis
ajoutez fa garnit nie aromaik|tic (h carotte. fcs
oignons et le tvlert Imtntiir). Dégbivz mec le
porto. puis mouillez à hauteur avec de Tenu.
Ecunxz et laissez cuire 2 h.
2 ‘ Passez au chinois et bissez réduite jusqu'à
l'obtention d’un fond sirupeux. Cotiserez la
garniture de cuisson [tour b grléc. Réservez
ou froid.
Préparation de l’embeurrée
de chou (24 h avant)
1	’ Taillez fitrnrni le amirdc chou vert.
Hbm lusscv-k àl’eau IxHiillonir salée environ
a min. RalMdiissocdc à l’eau firokk-.
2	' Réalisez Pembeunée de chou : foncs
revenir les échalotes ciselées dans une- poêle
uw un peu de beurre. Ajoutez le chut! blanchi
ci les brdoitv laissez cidre 7^8 min, pub
kaissiv. refroidir.
Préparation de la gelée (24 h avant)
1 * Réalisez b gelée : pbcrz lu garniture que
vthls avez récupérée à h tin de h préparation
de b demi-glace dans une- casscrok*. Ajoutez
b couenne de la poitrine <kr porc ainsi que
1rs o& mouillez d’eau à hauteur, puis btez
cuire 3 h. Filtrez [khif obtenir lu gelée.
Réalisation de la pâte blanche
(24 h avant)
1	* Dans un rolM>t, mélangez In farine et le
beurre. Ajoutez les jaunes d'œufs, le sel et
Peau. Laissa tourner jusqu’à obtenir une
belle boule de pâle.
2	'Filmez ci conservez au frais.
Réalisation de la paie à l'encre
de seiche (24 h avant)
1	• Diluez I'cihtc de seiche dmis l'ctu.
2	‘Dans un	mélangez h farine ci le
beurre. Ajoutez les jaunesd'œufs» le sel et le
mébngc encre-cui. I jüsscz tourner jusqu'à
obtenir une belle boule de pâte.
3	• Filmez et conservez au frais.
Préparation du gratin de foies
(24 h avant)
1	' Ciselez tes échalotes, Faitcs-les revenir
à b poêle avec un fieu de puisse <fc murd.
laissez confire, pus ajoutez les foies «le
pigeon. Luisez cuire 15 s, le\ foies doivent
être juste saisis.
2	‘Déglacez au porto. plis hissez refroidir.
Finalisation de la farce
1 ' Passez au hachoir (grille n* 6) h pMinnc
de cochon avec lr gratin de foies. Ajoutez
la <fcmi-glace de pigeon, la chair de pigeon,
l'embêtante de chou, les pistaches puis les
«tufs entiers (à raison d’i œuf entier pur kilo
de farce). Mélangez jusqu'à l’olrtcnlion d’une
farce homogène.
Montage du pâté
1	* lÀalcz la pâte blanche sur 2 mm d’épais-
sttar. ( Jhiiiimz le moule de pùte.
2	• Montez le pâte en commençant par de
la l'arec. Ajoutez les liletsdc pigeon. le foie
gras. puis rvrxanclcz l'opération. Terminez
en fermant le pâte avec un rectangle de pâte
sondé à l'eau. Décorez tomme vous le sou-
haitez avec la pâte à l'encre «le seiche.
3	" Réalisez 3 cheminées sur k’ dessus du
pâté, Drwvz le dessus du pâté à l’aide du
jaune d’œuf battu.
Cui«on
1	* Enfournez le pâléooAlc oo mm à t?o *C
(th. 6). Baissez la température à 160 *C
(1I1.5). Ix- pillé doit atteindre uih* ictnp-ra-
ture à cœur de 68 °C.
2	• A la sonie du four, remplissez le
pâté-croûte de geler bien dtauck*. en jdii-
sicurs fois, jusqu’à compk-t refroidissement.
3	* laissez prendre minimum X| h avant
b dégustation.
2016
PRIX DE L ÉLÉGANCE
-138-
C R. Balanraen
Ne en HJ76. Julien Viollet a grandi en
Bmirp^nc, ciné avec ks produits de la
ferme. Petit, tl rthmi d’ârcpâtissier. À15 ans.
il «lire au lycée hâidkr, axant de travailler
iui côté de Jacques Chitata à <tasse. pub de
Christian Morisset à Plritd Juana.
Il retourne en Bourgogne à I .‘Espérant v
avec Man- Meneau, où il apprend une cuisine
réalisée avec ks meilleurs produits, tics
cuissons à b rôtissoire et lit d’annens livres
de cuisine : /. ZZ/aw/wrÿuw des Gourmet 1
d'Edouard Ninon, le lïtrfùwHiirr ruiner tri
tic la aauneetd'hy^meaKmentavvJk
Joseph Fav re. ir C 'tuurutT nuxle/w de
( àistaxv < Zarlbi. Zz, lAwwâ/w/Z hitfftnffw
et	tk 4/ ZÜB*terre de Pierre
I jauni.., de 1res Ikhiu QUVnç» de
iccbnNiucs. recettes, pâtures...
.XiijcHinfliui. il tnmdllc à Paris pcmr h maison
Petrossian.
JULIEN
VIDLLET

2016	|	PRIX DE L'ÉLÉGANCE
PÂTÉ-CROÛTE
HO
VOLAILLE DE BRESSE
Pour la pâte
lâogdr farine T55
50 g de farine gaude
laogdc Ixuric
100 g de saindoux
aogdr sel
30 g d'eau
lOOgd'u tlf
1 ptunrdrcul p>ur fa dorure
Pour la garniture
jL<i kg de Volaille de Blevie, habilkr rl
llainlkv । K*r voir Inuidicr
Sel
Ponte
‘ 1 échalote
35gde vin Nam
30 gdv «oguac
1 foie de vulailk de Bresse
6 g de pbiadic s
30 g de gorge de poci
20 g de lard de < x ilonnata
7 j rl de b<Million de volaille
Matériel
Harbotrgrilk moyenne
( ladre en Inox <k 22 x 22 \ 3.51 ni
Préparation de la viande
<27l h avant)
1	’ I kmaiwkz à v< x rv lxjucher de lever ks
filets de volaille et de désosser 1rs gras de
cuisse. Faites-lui ensuite détailler k tout
en lèches.
2	• Assaisonnez ks Irdics de sel ri de pedvre.
Ajoutez ’4 d’échalote finement eisdéc. le vin
bfamcci 1c cognac. Laissez manner X) h.
3	• I Xtailkz h gorge en cubes. Ajoutez
le foie <k volailk. du sel. du pohrrv cl du
cognac. laissez mariner 24 h.
41	•Faites pocher les pilons de volaille (fans
le bouillon |>cndanl 15 min à frémissement.
Désosscz-lrs et réservez la chair.
5	• I ktailkz le fard de < >>|onnata en lèches.
I lâchez la gorge et k foie de v otaillc à h grille
moyenne du hachoir,
6	‘Méfarçgv/ les lèches dr cuisses et de filet
dr volaille, le lard (k* Colonnau, fa chair des
plions, h farcT haelkv cl ks pbuchcS.
Préparation de la pâte
1	 Mélangez les farines cl k sel. Suidez les
farines snec k saindoux et k beurrc,
2	* AjiHiicz l’irufet l‘cau. Ajustez laconMs-
tumv avec un peu plus d’eau si besoin.
Montage
1 ’ FrivhaulTcz 1c four il 235 *C (il). 8).
2	 Beurrez k cidre en fanox. Abaissez fa pile
sur । mm d‘épaisseur, Foncez k cadre.
3	• Rctnpltacz le moule avec la farce. Fernwv.
k pâté avec une aluisw dr pâle. ( julkz-la à
laide d‘un jaune d*teuf battu. I Jurez le pdtc
avec le jaune d'rtitf. Réalisez une cheminée
en papier d'uliiminium sur 1c dessusdü pété.
’Enfoimn-za^min. Lassez refroidir,
laissez reposer 2j h avant h degustatiun.

2016
PRIX DE LA CONFRÉRIE
W2-
© lovchauric.c
Le petit garçon pour qui lcmt a commence en
iiiluiu ramasser ksœufc <k poules et donner
à manger aux vaches de s» nourrice. fermière
dam un village de la banlieue de ( Lkrmont-
l'etTaixJ. a maintenant bien grandi.
Formé par k grand chef Jacques Qnbois de
I j* Btsiidc Saini-Anlomr. à ( Ihism-. il |xiurmil
sa roule dans de prestigieuses maisons
honruûscs : du Qritrandc Bugnols. en passant
par le restaurant la Mère Bnwicrdu MOI’’
Mathieu Viannay ou encore 1rs Trois Dômes,
le restaurant du Solitcl I ,yi>n lkllc<i»ir. où il
rcmjxjrtc « k Prix syxx ial de la ( àmfrenc * au
( hampionnul du Monde de Rlré-Crtidlc OOlfi.
Désormais, il est k liras droit du génial Takao
Tutano. mec kipu l il tient ck remporter ww
deuxieme étoile au Cwir \fNMirn dans son
restaurant éponyme du 6	’ arrondtsscmrni
de Lyon.
RAPHAËL
COURTIN

2016	| PRIX DE LA CONFRÉRIE	|	’1<W‘
UNE CROÛTE
DE PRINTEMPS
VOLAILLE DE BRESSE. MORILLES ET PETITS POIS,
GELÉE DE BŒUF AU THÉ NOIR DE KEEMUN
Ingrédients pour 1 pâté
Pour la farce
1 volaille de Bresse
350g «k h de gras eu 11
300 g de gwgt <k pon
•j< m j g de noix dr veau
aoogd’cdiinc de pon
350 g de loirs de volaille
a échalotes
3 pincées de quatrrépûvs
1 <11 de rognuc
1 cil «le |w»rio rouge
Huile d’olive
Pour les inscris
aoogdc Iduiksdr soliulk
350 g de iTrme lk|ufak*
a œ ufs * a jaunes
piogde morilkx frakdkS
Bgd’agar-agar
100 g de |M*ins pus
300 g de Mien*
600 g de fruits secs fin ust lies/noiv-
pigrioiisde pin)
10 cl de vinaigre de ligue
Beurre
Pour la gelée de bœuf
I pk'IllIMlc iMt-uf
1 rarotlc
1 iéi< d'ail
1 Iwniquci garni
10 lénifies de gélatine
jogdr thé noir de kremuti
Huile d’ohvc
Pour la pâte
Ttxrgdr farine
350 g de? beurre
3 œufs
logdcsd
6 cl de rogna*
l'< »ttrc
Matériel
lliidmir
Mixeur
Tamis
Cuit-vapeur
< chinois étamine
Bal leur
Moule de |B x II.5 cm
Préparation de la farce
1	* Désossez h volaille de Bresse. Taillez ks
blancs de la volallk. k foie gras et h gorge de
porc en petits des de 5 mm environ.
2	• Passez les cuisses de la volaitk au hachoir
avec la noix de veau ci l'échlnc de porc.
3	• l>juis une poék très chaude avec im filet
d’heuk dTolfc. baies violer nipakment ks foies
drvotarik*. I‘aitcs4rs refroidir au réfrigérateur.
Quand ils * int froids. । wwez-ks au hachoir.
4	* Dans kl même poék. fiies suer ks écha-
lotes ciselées. pus joutez k quatre-épices,
le oogma: a k peno n »ugv Faiirs réduire <k
moitié et mélangez avec ks vundes découpées.
5	‘Mélangez toutes les préparations et
réservez cette farce au réfrigérateur durant
a h minimum.
Préparation des in se rts
1 * Réalisez une farce de volaille : misez ks
Mmes de vubilk avec la crème liquide. les
œufs entiers et les jaunes d œufs. Passez au
tmnis. pub réalisez un Ixnidln de farce dans
du papier film. Faite s cuire le boudin <k fane
au four vapeur à 80 *C durant B min (vous
pouvez égakmeni utiliser un cnil-vapeur
pour crue cuisson),
2 • Réalisez une purée de morilles : faites cuire
ks morilles (Uns une poék avec du Murte 6 à
B mm. en ks remuant constamment pour ne
pas qu'elles briiknt. Mixrz-ksavec un peu
d'eau cl faites Ixuiillir k incbrigc avec } g
d’agar-agar. Réalisez un boudin dans du papier
film ri faites |<vndrc au réfrigérateur 1 h.
3 • Réalisez une purée de petits pois : faites
cuire ks petits pois la min dans une casserok
d'eau ImiuiIIuhic salée. Mtxcz-les avec un peu
d'eau de cuisson. I*ailes bouillir retle purée
ri ajouicz-y .|gd’stgar-^ar.
’Taillez ks boudins de volailk et de
morilles en 4 dans la longueur et réasscniblcz
deux bandes <k chiupK- en altcrnani ks 3œu-
Icuts Recouvrez ce nouveau IxHidin d'une
fine couche de purée (k petits pois collée à
lagar-ugar.
5	‘Coupez de fines tendes de farce de
volaille et (k purée de morilles à l’agar-iigur
et asscmblrz-ks. en ks allcrnsmi. loul k long
du boudin.
6	* Filmez le tfHit et laissez prendre au congé
btcursh minimum
7	‘ Réalisez un curamrl à sec aver k surrc.
/Ajoutez les fruits secs cuticUttfoet déglwx/
au vinaigre <k ligue.
8 ‘Sur du papier sulfurisé. formez rapide
fondre dans de Peau froide.
4 ‘Faites infuser le ihê noir de Kecmiin
dans le bouillon de tweuf durant 4 min.
puis passez le liquide au dénote étamine.
Enfin, ajoutez tegéhiiM essorée. Réser-
vez la gelée au réfrigérateur.
bande de fruits secs caramélisée
3 faille/ des Hnr% tendes de purée de petits
pois ci de fan e de volaille. Ahcmcz-Jcs sur
les fruits secs. Recouvrez avec une autre
Irandc <lc fruits secs.
ment 3 bandes de fruits caramélises de la
longueur du pâté-croûte et laissez durcir à
température ambiante.
Préparation de la gelée de boeuf
1	" I fans une poète très <4 tau de. faites saisir
le paleron de krufavec un filet d’huile
d’olive. Placez k paleron dans une cocotte,
nmplissrz-h demi et laissez cuire à petite
t ébullition durant 4 h avec la carotte entière.
Jatèft.* d’ail elle bouquet garni.
2	* Dégraissez k bouillon, retirez k paleron
* de brvuf (vous pouvez l’utiliser pour une
autre préparation comme un pot-au-feu
par exemple}, la carotte, l’aibct le bouquet
garni. Faites réduire jusqu’à l’obtention
• d’un litre tk liquide.
3 ’ Mettez 1rs feuiljcs <k gélatine à
Préparation de la pâte
1	* Dans la cuve du teneur, mélangez la
farine et le beurre coupé en petits morceaux.
Sablez la pâte puis ajoutez les oeufs, le
cognac. le sel et du poivre.
2 • laissez reposer30min au réfrigérateur.
Montage du pâté
1	* Chemisez le moule à pâte avec un peu de
beurre pommade jaiis étalez la pâle sur 6 mm
d’épaisseur. Placvz-la dans le moule.
2	'Ajoutez une couche de fane, puis une
‘Ajoutez une couche de farce. puisle Iwu-
düi veuille morilles petits pois, Recouvrez
avec un peu <k furvCpuis ajoutez la dernière
tende de fruits sers caramélisés.
5	’ Remplissez k reste du moule avec le reste
de farce, puis fermez avec une tende de plie.
Cuisson du pâté
1 ’ Réalisez 4 eteminéev à l’aide d’une
douille et faites mire le pâte 30 min à xpj *C
(ih. 8). Baissez ensuite le four à 180 “C. (th. 6 J
pour obtenir 0 *<;àorur (son environ
40 min de cuisson).
2 ‘Laissez refroidir 1c pâté, puis ajoutez la
gelée de IxjvuI |mt les ciumioécs. Réservez
ah au réfrigérateur.
LA MERE
BRAZIER
OJFMaUet
2016	MOF 2004	146’

2016
MOF 2004
148
PÂTÉ-CROÛTE
DE VOLAILLE DE BRESSE ET FOIE GRAS
Pour la pâte
700 g de farine
330 g de beurre
3 auls
togdcsd
6 dck cognac
Poivre
Pour la farce
i volaille de Bresse
ftoogde foies blonds de volaille de Bresse
tioogd'échiiicdc |Mi(< 1nmufiviutx
yx> g de R>îc gras en escalopes
6og d’édtalotcs
^ddrpcMli»
3 d dr vinaigre kikiniiqni
3 g de vinaigre <k framlit»isc
i uni
30 g <fc raisins secs
jogdc pignons
30 g de pistaches
15 g <k sd
3 g de garant nus^ib
Huile
Pour la gelée
a cubes de Im nulle >11 de jaM-au-ku
aftg de gélatine |sir litre de ImMillion
Matériel
RoIm»i
H ad loir
Moule de pxBxBctti
Préparation de la pâte
1	* Duos la < uve du batteur, mélangez h
farine. le Ixiirre coupé en morceaux et le
sd. Sablez la jxàic. purs ajoutez les trufs, le
açiur ci du poivre,
2	* Réalisez une boule de |kJic puis laissez
reposer au réfrigérateur 30 min.
Préparation de la farce
1	’ Levez la volaille (ou faites-k réaliser
par votre boucher).
2	• Faites poêler les filets avec un peu d'huile.
Réservez.
3	* I ksossez 1rs cuisses et cimpcz-ks
en gros morceaux. Fahcs-lcs poêler avec
les foies de volaille et lechinc de porc.
laiis.se/ égoutter 20 min.
4	'Pendant oc temps, déglacez la |mmHc
avec 1rs échalotes ciselées. lr porto et 1rs
vinaigres.
5	‘Plissez h viande un hachoir. puis
ajoutez l’iruf, k contenu de la Jiock, k sel,
du poivre, k* garant massais, les raisins secs,
les pignons et ks pistaches.
Montage
1	’ Abaissez la pâte sur 5 mm d’épaisseur.
Découpez-h aux dimensions du moule,
pute tapissez celubd.
2	* Monte/, k pdtécn alternant des couches
des déments suhiuiis : broc, foie gras, farce,
filets <k’ volaille. fânv. foie gras, puis fane.
3	 Recouvrez k pâté d’un reetangk de pûte
el Miuck/.-k bien RciiJimv: 3 <*hrnii tiers dans
ksquellcs vous glisserez des tubes en papier
d’aluminium.
4	‘Enfournez 17 min à 230 °C (th. 7-8).
pute 30 min à 180 °C (th. 6). Sortez le pâté
quand il atteint 38 ’C à coeur.
5	*liusse/ refroidir à l’air libre puis
an réfrigérateur X| h.
6	<Lr knckmain, préparez b gelée
en préparant un bodUon de pot-au-feu
à l’aide des ctlbcs et de a I d’eau iMMiilbnic.
Ajoutez 26 g <k gélatine par litre d’eau.
7	* Coulez lagckk de p>i-au-leu par les
cheminées. Replacez :m frais 14 h avant
dégustation.

2016
CHAMPION DU MC
JEREMY
DELORE
)NDE
•150
Jcrimy IJelorv exerce. depuis quatre
uns, nxnmc ( luf de pwiic en pâtisserie
u PlKMleUcric La Ferme du piulct. à
\*ilk*franehe*sur*Saônc. Auparavant, il s’est
forme imt Mariumne*. à Rnmanèchr-Thcirin*
(SadDC'tt*Loire), d’où il est oogmairv,
Il a su ravir. ii moins cle y > ans. les mnnlirrs
du jury du ( Jumpioiuut du Monde anec
un |dic-ertrtïir «le \<4iü1Be <ie Bresse, ris
de wan marines aux gènes, foie gras de
canard. noisettes, marinade et gelée au gêne.
Rrui|>ortrr cv concours de Iwut soi coMtillK
uneamsécraLion inagnilique. Il aix-aueoup
travaille Irgiah, et nuLimmmt reproduit
plusieurs lois la gelée nsrince au gène.

2016
CHAMPION DU MONDE
152
PÂTÉ-CROÛTE
BRESSAN MARINÉ AU GÈNE
Pour la pâte
1.030 kg <k tanne
323 g de lM*urrv
15 g <k sd
l’oivrvdii moulin
5<Etlfs
30 g d’eau
Pour la farce
ycxvgdV’dune «k pore
150 p de gorge de p X»
130 g de ïoii «kvobilk
23 g de oognac
25 g de pono
22 g <k* sd
6 g de poivre
neufs
30 g de noisettes
Pour les viandes
1 kgdvrisdrveau
2 Volailles de Bresse
1 kilw de kiH gras
10 g <k sd par kilo de foie gras
3 g de poivre par kilo de* foie gros
Pour la marinade au gène
(moût de raisin)
1.31 de Ix-jujiliais rouge
500 g de gêne
3 branches iktlntn
Sd
Ponte
Pour ta gelée au gène
2 pieds de seau
2 carcasses de volaille
1 oignon
aearoiies
1 poireau
\ in de b marinade
Matériel
Moule de 3<i x <;i m
Préparation des viandes
(2^1 h avant)
1	’ Faites dégorger k*s ris de veau, faites-ks
bbnehir 5 min dans de l'eau chaude salée.
Epluchez-ks,
2	* Désottez 1rs vobilkt (nanmn les
«wasscs pour b gelée). Délirerez lr foie
gras en retirant les veines sur 1rs deux parties
du lobe, et assuisonnrz-k (à raison de 10 g tic
sel cl de 3 g de poivre au kilo).
Préparation de la marinade
au gène (221 h avant)
1 * Mélange/ tous ks ingrédients de b mari
nade. Ajoutez les ris de veau et ks suprêmes
de volaille. I jümcz manner 1 nuit au frais.
Préparation de la pâte
1 ’ Sablez b farine avec k beurre. Ajoutez le
sd et du poivre. Incorporez ks <rufa et l’eau.
Debarrassez et laissez reposer plusieurs
heures au frais.
Préparation de la farce
1 ’ laillcz en petits cubes lechinc (k pont
I lâchez b gorge dr porc cl ks foies <fc volaille.
Mélangez k tout avec k ciignac. k porto. ks
noisettes, k sd. k* poivre et ksreufs.
Préparation de la gelée au gène
1	’ ( Loupez ks carrasses de volaille en
morceaux. Faites-ks colorer avec ks pieds de
veau dans un faitoul. puis ajoutez l'oignon,
ks carottes et k poireau épluches et coupes
en morceaux.
2	* Déglacez avec k vin rouge de b marinade
an gêne puis ajoutez de l'eau à hauteur. Lais-
sez cuire 6 h à feu doux. Passez k t^uillon au
torchon.
Montage
1	* Étalez b pâte sur 2 mm d'épaisseur et
quatre fois b largeur du mouk utilisé. Placiez
b plie cbns k moule |xtis montez en cuuches
successives les differentes préparations.
2	 Fermez wr un rectangle de pèle et
soudez bien les bords. Réalisez 3 cheminées
sur k dessus du pAté-croûlr.
3	• Enfournez à 230 *C < 1 h H) pendant
15 min. puis 1 h 30 à 180 *C (th. 6).
4 ‘Après refroidissement, coulez b gelée
mi gène |wr ks dominée* jusqu'à hauteur.
I misse/ prendre bgdéc au frais j h minimum
avant la dégustation.

2017
FINALISTE
i5<q
C Moulin Rouge -
DAVID
Ne au Mans, Duvid Ix Quelkc se passionne
des l’âge de 5 iuts pair h cuisine. Il sortira
1" de sa formation avant de débuter une
longue carrière derrière les fourneaux.
Cuisinier personnel d'un général 5 étoiles
durant son service militaire, le Chef gravit
très vite les échelons dis sa sortie:. Passant
pur <k nombreux restaurants étoilés au
Cwdr MkMm tds que Lcdovcn. Taillcvcm
ou encore Ix Cinq du Courge V, David
Ir Quelkc enrichit aussi son expérience
à l'étranger au restaurant Le Reform à
Manchester. Il devient ensuite < hcfcxécuilf
de 1’1 lôtcl Concorde ( >jxnt à hiris avant
d'apporter son taknt et sa créativité en aotj.
phrv Blanche. [wmr assurer h direction des
cuisines du Moulin Ruqgc.
In 2017. grâce à son expertise et son exigence,
k guide gastronomique GatihffMiüau laii
mirrr b table du Moulin Roqge |»nni les
incontoumaliles de la capitale, une première
dans l’histoire des (^lurets !
C'est au (korgv V que le Chef David lx*
Qudlcc lomlx* s» aïs le- charme du pdir-croûte
et de la iMimpkxilr de sa confection. « Je suis
toujours à b rrchcrclx de nouveaux défis, le
pâte-croûte est pour umh le priait alliai’ de
b tecdiniciré d'une pâte croustillaïue et d'une
bm-gtalu tLscct homogène, qui finit toujours
autour d'un moment de (Kirtage œnvnwl -
LE UUELLEC

2017	FINALISTE	156
PÂTÉ-CROÛTE
RICHELIEU EN AFFÛT CAMOUFLAGE, PIGEONS DE RACAN
EN HABITS DE LARD DI COLONNATA, FOIE GRAS DES LANDES
DE SAINT-ORENS, CANARD AU SANG DE LA MAISON BURGAUD
ET COLVERT DE CHASSE
Ingrédients pour 1 pâté
Pour la pâte salée blanche
pHgtk farine
2<>3g de lr< idr <k* pomme d<- trrtv
6og<h|»anncsan
t»3og<r<Mir
125g deuil
115 g de sel
370g de beurre
Pour la pâte salée blanche
sous couche
de farine
|i5gdc fénilc de pomme île terre
120 g <k p.irriHviii
125 g d‘<cuf
250 g d'eau
935 gdr sd
-jogdrlivtinr
Pour la pâte salée noire
|2B g de farine
205 g de-	d<- de Icffe
bogdc parmesan
ingdr ehurbun dimciiiairr
bjogdaiil
iisgdcuu
iljgdv mI
370 g de brune
Pour la pâte salée vert clair
50 gdc cerfeuil
laHgdc farine
205 g de lù nie <k । « imme de lerre
60g de [xirmesan
frpgduiil
125 g d'eau
ii5g<k$d
3£togdrlM-urîv
Pour la pâte salée vert foncé
50 g de |m imI
l'jftgdr farine
205g de lecidc de pomme de terre
tiogilc parnwsim
fî'jogd'triil
125 g d'eau
njgdrsd
370 gdr beurre
Pour la pâte salée vert kaki
50 g d'épinards
lUftgdc farine
205g de knde de fwnnnx de lerre
ftogdc parmesan
630 g d'irul
125 g d'eau
itjgdrsd
370 g de Ixiirrv
Pour la farce
300 g de fard gras
(mm? g ik- blanc <k dimk
fMM»gd‘rc hitiede |Hiie
20 g/kg de sel épier (voir ri-dessous)
1 <11 de eogiur (vieillien ldi de dknei
1 <11 de |M>n<i (101ns d’igri
idl de elialdis sce
1 <11 de vinaigre de xérès
2<X>gdc bout
joogck- xvau
2<M>g<k loir gras rllll
। filets <k- canard < kdwrt
3 filets de canard de ( ’lialfaiis au sang
iogck* 1 renie «knilde
3 < vu fs
Pour le fond blanc de volaille
3 kg île i-arv;L>ise de volaillr
5<x)gde rarollrs
500g dr |MJirv!in\
300g d oignons
1 tèic d’ail
1 hiii<|iirtg'.irni
1	p lignée de peuvre en grains <k- Penja
Pour la gelée de canard Colvert
canard de Rouen et pigeon de Racan
i<»<iir»a*M-\<k pigeon
2	carrasses de canard avec les cuisses
1/2 pied des rail
1 trie d’ail
1 cchakilc
31 d’eau
llogdc beurre noiseik*
\ maigre de xérès
Poivre du Pcnj:i
Pour Tinsert de suprême de pigeon
10 suprêmes de |Hgvon <k Karen
i<>o g de lardikf.’olonnaia
2Og/kg <l< M I é|HIC (voir < HlrSSUUM
10 cl d'huik* d’olnc vkigr
Pour Hnsert de canard de Rouen
3 suprêmes de canard ik* Rouen
2<>g/kg de M I e puV (toit vHk-<M>liS|
10< I d'huik d’olnc vierge
Pour llnsert de foie gras
tioogdc foie gr.Lx pafnrr troussé de la
Maison Jean Snrlhc
i< > g de sel pur kg <k foie gras
2 g de |Mih rc |wr kg <k* foie gras
Pour le sel épicé
15 g <k- mI nîiraié
jgdrgumm iniLsula
3 g tk piment iri>|M’l<u<
2 g de rptairv-cphrs

Pour h dorure
3 jaunes d’œufs
Sogdrau
3gdt m I
Matériel
R<4m>i
Bkiwkr
Ibuilrui) pupir-Mlr
Lumiunr
I tailloir gril k nA B
Munir »k 10x7.54 m
4	’lJcjwruz cnsuin- ta ftrtv sur unegrille
à trous ci laissez èguuitct k jprptasdc lu
madlMMC pendant 5 h.
5	• zatMitlc b Inrul. le veau. le fini.
gMsnni. tes liklsikmhcritl kxlikis d«
« mnrd d» t :hiillum utlksHl hrutmuc
6	’lhLiUJHill Z ta in me duuW» et Ils o 11I5
clitM>.
7	’ Versez h tout ibns ta < me du tntal avec
ta knilb ci nul .nez suigucusemerH
8	*r~ilnKxnumru»i. ajoutez du papkT
d’aluinitiiUNl ri trônez au frni* u h
Préparation de la pâte salée blanche
1	* iHmknni d unlxuirur. mdanpv
ta tanne lu Iri ulr de jxmirix de u ne cl k
panui sjii iniidn nu ni ri|i«*
2	* Dan» un sahidicr. m< tanp v louufsci
l’eau. Faites dissi nuire le sel dans Je meiiui^v.
|mu> m îsiv.-k «tans ta » nu du kuu ur
3	* l adkz le beutrt en bnimusc. I. ni finis
qu’ilcsi j tannw températureI15 *('|.njou-
t<7.-lcdaitstaprc|Mrjihifi I ailes iihhik r k •
niboi i5nili>iisii( SM' 1
4	‘Lorsque ta pâle rsi bu n homufaèfM
di lurrassi /-la tbth du papier film cl
ri sens Z*ta au rclnpriucur
Réalisation de 1‘insert de Foie gras
(48 h avant)
I' Ihnrinr/k f<iN,gT.u V-MkMinnr' l<
gviKfi usvnkntdr logdt m I ciAgdcpunrc
au kilo.	cilmiiic sur ont' ptaqur i
trous < 1 faiics-lcc iiirv û32 ’<..
2	’LirM|U( IcfnicgrsbrM irhiiii. ini'Upo-
h7-k «tare- un < ;u|n <11 |»m>\ ci imm z-lr mwii
presse pciMtani dU».
Réalisation de la Farce (24 h avant)
1 ’ I tiilkx vn grosses tanières h-lardgnts. k
btaru drdüidcikiimcci l'i ihliM*<k jmiiv.
Pikm / Ir tijkil au Ilh taiir.gillk II* IL
2 h tan» < I Jp»lllC7 40 g kg de mI
qiltc |
3	’Apimrzlc - jkuohc i le vnutgi' IiIiih/
au cunta.1. ajoute/. du papier dUumiiuum et
hiKM ï ninrim r 3h au nïng» fournir
Réalisation de la gelée de canard,
volaille et pigeon <24 h avant)
1 ’ Rincez k* »nrure*‘s unis un hki d'oui
«•faire puK taissc-z-les tremper dur,ml unr nuit
2 ♦Inc l«-il nnn । « punir/ tes iun-assis ri
c 1 meisHZ-te*. itauct-ks retenir (tans le farurn
ntrtM ru uiniKunt 11 Lnw/'tescnlhrvr
3 ’ \jinih ' l'iill ri |<m <-liahHcv Mouille/ .1
hiuiiciiHkscintHsr* au < du fond Nuit* 11
ii^niit /1 d» nn pK ihk ui«u Porn / a vbiilh-
iirin. rcinucz < 1 bissez mm à fui 1I1	6 h
4	•! h. i>-ii in . nu |»
dûiMiis éiuuunc Rrnliiez IV-mi^iininiM ni
met du viiuigiv de xcrcsci du |hhw< du
P< np Rcscrerz au Irm.

Préparation de la pâte salée
blanche sous couche
1 • Réaliser <xne psiteen suham l< nu mr
pUHX tk que h pâle btanclre « wkssus
Préparation de la pâte salée noire
1* DirtsIrnnrd'unbntiiur mélangez tata
ritn. la k( ulr <k |M»tnnir ik terre, k durhoti
.liiim ntuin »1 le parmcuri Imk lH im ni Hpc
2 *1 >.iu>. jiii vil ulicr mi'lange/lc< <rlits cl
l’cati | jh< 'idhMHHlrc k «rldiuis le rm lanp ,
jhiisu rsc/4< <tans tanne du baiicur
3 • luilk f h brunenilrruinuM I. ne l»ih
qu’il cm j tauim tempe nlim (15 4CMp»u*
t< z-k dans h» prépciratjicm l 'um-s tuunicf k
nib»u 15 niliM sitr^M* 1
4 -Lorsque h pâle est bien homogène.	2 - Tassez les épinards an bkndcr et réservez		3 - Roulez-lcs dans des tranches fines de lard
ddrarrassez-h dans du ppirr lit m et	au frais.		de (’xilonnata. Reservez au réfrigérateur.
réscncz-taau réfrigérateur.	3 ‘Dansk- cuve d’un batteur, mélangez			
	b farine. b fécule de pomme de terre et le		
			
Préparation de la pâte salée vert clair 1 ' Faites blanchir k cerfeuil 5 nun dans de l'eau salve. Rafarichkv-z-kduns un sdudicr	H ‘Dans un sabdier. mélangez les œufs, l’eau rt b purée d épinards. Faites dissoudre k sel dam le mrtangr, pub veraez-k «tans lu cuve		Réalisation de Tinsert de magret de canard de Rouen 1 ‘ Levez 1rs suprêmes de canards (k Rouen. sans lu |xau. Ajoutez 2<j g/kg de sel cpké
d’eauglacée saler. Egouttez. 2 ‘Tassez le cerfeuil au blemkrel réservez au frais. 3 ’ Dans k cuve d'un batteur, melm^cx lu farine. ta fécule de pomme de terre cl le	du lutteur. 5 -Taillez le beurre en bnmoise. 1 înc fois qu’il est a bonne température (15 *C), ajou- tcz-k dans la préparation. Faites tourner le rolxit 15 min à vitesse 1. 6 ‘Lorsque b pâle est bien homogène.		ainsi que l'huile d’dhe. 2 ‘ Fuilrs-lcs cuire sur k coffre en les mainte liant rosés, laissez rvjioscr puis krez-ks. 3 • Réservez au réfrigérateur.
parmesan frakhement râpe. 4 • l tansun salxtaT. rmtarçgz ks «cuK l’<^ti et b puriT de crrfnnl, Faites diwcjudrv le sd dans k métangv. puis rersrz-kdans b ruse du batteur 5 ‘ Taillez le beurre m brunotsc. Une fois qu’il est à bonne température (15 *C). ajou- tcz-k dans h préparai ion. Faites tourner le robot 15 min à vitesse 1. 6 "Lorsque lu pâle est bien homogène, délnrrasscz-bi dans du ppier Idm et résenez-ta au réfrigérateur.			
	débarrassez-b dans du papier lilm et réservez-b au réfrigérateur.		Montage 1 ’ Beurrez généreusement le mode ;• |rité à
	Réalisation de la pâte camouflage 1 ‘ .Abaissez toutes les pâtes de coukur sur 2.5 mm d'épafcwcur et diqxwcz-ks harmo- nieusement sur le lamineur afin de réaliser le motif caimnillugc. 2 - Abaissez b pâte blanche sous couche sur 2.5 mm d’épaisseur, ftquez-b à laide d’un		l'aide d un pim-eau. Disposez la plie camou- fler et dorez 1rs parois à l'aide du pinceau. 2 ‘Disposez b farce à l'aide d’une spatule plate, puis ajoutez Tinsen de magret de canard. Ajoutez <k b farce à ta spatule, puis disposez 1 ’msert de foie gras sur toute ta longueur du |Ktaé, en [xcirant soin de laisser 0.5 <m entre le fuie gras et les bords de la pâle. Dans cet écart, vous pourrez dispenser, à l’aide
 			
Préparation de la pâte salée vert foncé 1	* Faites blanchir k* persil 5 min «tans de l’eau salée. Rafrakliisscz-k dans un saladier d'eau glacée salée. Egouttez. 2	• Tassez le persil au blendcr et réservez au frais.	de b dorure et deposezda au pinceau sur b pâte Manche. 3 ‘Superposez b pâle camouflage et b pâte bbmehe. Réservez t h au réfrigérateur. *1 ‘Récupérez les deux pâtes superposer^ et laissez-ks 15 min à température ambiante Aloissez b totalité sur 2.5 mm d’épaisseur jxmr que plus former qu'un seul ensemble		d'une |x*tite |ùmv. 60 g de pimehes ck Skik une à une sur toute fa longueur du pâté. 3 • Ajoutez à nouveau <k ta fane, puis l'insert de suprême île pigv<m, Revouvres «k farce. ’l’enm-z k |dte avec la pâte blanche étaler. Rnrifarz 3 (fa-nunées à égale distance sur k dessus du pâle. Réservez 1 mut un refrigènitcur.
3 ‘Dans k-cuir d’un batteur, mélangez la farine. la fccuk de pomme de terre et le			
	camouflage.		Cuisson 1 ’ Préchauffe/, k four ù 200 *C <th. 7-ff). Sortez k pâté du réfrigérateur 20 min avant de l’enfourner. 2 * Pliu-ez les iuIh-s en aluminium dans ks dominées ; rvctxrvrcz k pfité de jnpicr sulfurisé et d’une plaque en Inox. Enfournez pour to min. 3 • Baissez ta température du four à 300 °C (th. 6-7) et bissez, cuire à nmivrau to min. Baissez à nouveau à 180 °C (th. 6) et bissez
parmesan frakhement râpé.			
4	- Dans un sotatar. nxbrçgrz les aids. l'eau et b purée de persil Faites dissoudre k sd clins le métal igv. puis svn<-z-k«tan> b une du lutteur 5	-Taillez k* beurre en brunotse. Une fois qu’Ü est à bonne température < 15 *C). ajou- tcz-k dans b préparation. Faites tourner le robot 15 min à vitesse 1. 6	‘Lorsque la pâle est bien homogène, débarrassez-h dans du jH|ûcr lilm et	Réalisation du fond blanc de volaille 1	" Placez ks carcasses, sans le croupion, dans un faitoul. Ajoutez b garniture aroma- tique et mouilkz d'eau à hauteur. 2	• Portez à ébuNition. coimez puis laissez cuire à leu doux |m*ïm1ihii <i h.		
réscnvz-la au réfrigérateur.	Réalisation de Pinsert de suprême		cuire 31) min. Sondez à nrur à .>8 *C.
	r			
—	de pigeon 1 • Ixvez ks suprêmes de pigeon. sans la		—
Préparation de la pâte salée vert			
kaki	peau. Ajoutez nog/kg de sel epiré ainsi <pi<		
1 * Faites blanchir les épinards 5 min dans de	l’huile d’olive.		
l’eau salée. Rafrakhissez-lrt dans un saladier	2 • Faitcs-lcs cuire sur k coffre en 1rs mainte-		
d'eau glacée salée. Égouttez.	nant roses. Laissez reposer puis kvcz-lcs.		
2017
FINALISTE
• 160
C Jean-Philippe G1 nie nez
Agé de 37 ans. j’ai suni des études de
dkirvuuertniitcur au lycée l‘'rançtxs Ralnduks
à L)o(i. pus au ( :EPR< X : à PARIS. J'ai
d'abord travaillé dins plusieurs maisons,
telles que h elwnuirrtr Bonnard ( I ->< >n)
ou la maison Pauvert (Annecy). C'est à ces
occasions que foi remontré André Fouanun
(Meilleur ( hrvricr de France) et Daniel
( Maudissant (Meilleur (hiwicr de France).. <|ui
m’ont enseigné mon métier.
De retour à Lyon, j'ai intégré h maison Pigm »l
(Meilleur ( hnricr de France) où j'otvupc
actuellement un poste de diarcutirr.
JEREMY
PELOSSIER

2017	FINALISTE	162
LE TEMPS D’UN
PÂTÉ-CROÛTE
Pour la gelée de bœuf
21 d eau froiik
j|Ogck sel nitrite
aoogdr porto
1 |nkriin
1	pied ik- veau
200 g de polmnre
•jtMJgdr lafoltes
lOOgd CtgUOttS
2	têtes d’ail
1 thym
Liirncr
2<x»gdc Idmics d'œuf
Pour la poudre de
trompettes-de-la-mort
1 kg<k-trompettcs-deda-nion Irak lus
100 g<k gelée daine en |w nwlre
Pour h pâte brisée
ikgik-farine
400g de licurre
265g de luit
20 g île m.-| lin
loogd'auf
Pour le foie gras
330 g de k)ic gras cru
I g de sel |Mr kg de laicgrus
1 g «k- par kg de loicgrus
1 g ik- sucre par kg dr fou- gras
ijgnigiiw |ur kg de h tu* gras
6 g de porto par kg de foie gras
Pour les ris de veau
21 d'eau Iruwk-
2|Og<kscl nrlrilv
200g <k |M>rto
500 g de rfcik-u”ju
aide londdc iruai
Beurre
Pour les magrets de canard
। rtu^n ts<k binard
Assaisonnement au kilo
iftgdcscl nitrite
a g de poivre
2 g de sucre
Mélange ipiairv-xplrc*
Noix muscwk
pjgtk porto
Pour la farce de poulet de Bresse
et les bandes de filet de volaille
apouklsdc Bresse
Assaisonnement au kilo
ittgdi xelfin
2 P <k poivre
2 g ik sucre
2 g <lc coriandre
Mélange quatre-épices
Xon mikM-iMk
l<»gdc porto
Pour la farce de poulet
18 g de m I nitrite
3 g de poivre
agek sucre
Mélange quutre-epiccs
Xoix nnLM-a«k‘
30 g de madère
2<M>gd'<v1talloirs
|(>gtk pisiiM lies
Pour le boudin blanc
il «k bit
toogde bknesde poireaux
long de - carottes
30g d'oignons
2 clous de girolle
Tlnm
i<iogdr Iwnidin blanc
boogde poitrine de port
3N:iim sd'iruK
Assaisonnement nu kilo
logikscl lin
agdeporerc
2 g de sucre
l<>g<k mgitu
Pour les biftecks de porc
yx>gik |x«r<
6 g de sel lin pur kilo de |x»rc
t gde |n)|M< pal kilo de |>on
1 g de sucre [Kir kilo de porc
1 g de coriandre pr kilo de pore
13 g devin Man< p»r kilo de porc


Préparation de la gelée de bœuf
(48 h avant)
1 ’ Mélangez Peau. k sel nitrite et k porto.
2 * Placez k paleron cl le pied de seau dans
celte saumure 12 h.
3 ’ Relirez les ékments de la saumure ci
mcltcz-ks à dessaler dans de l’eau froide
pendant 12 h.
4 •Mettez en poche sous vide livre 1rs lé-
gume» épluchés et coupés cl 11 demi. Faites
cuire au finir à 83 ’C pendant 15 h. Rnlilicz
l'assaisonnement. Clarifiez avec les blancs
d'œufs puis réservez
Préparation de la pâte brisée
(24 h avant)
1	’ llaccz la farine et k beurre dans la cuve
du rtikii. Faites dissoudre le se l dans le lait,
puis ajoutez les œufs.
2	• Ajoutez k liquide à lu faniu’. puis pétris-
sez juMpi’i obtenir une bouk de pute-.
3	• Lusses. reposer au réfrigérateur 34 h.
Préparation de» ri» de veau
(24 h avant)
1	' Préparez la saumure en mélangeant Peau,
le- sel nitrite et le |xmu. Hougvz les ris <k
vcau dedans pendant 12 h.
2	’ Rincez 1rs ris dr veau.
3	‘ Faites cuire les ns de veau dans un fond
de veau :i 58 *C pendant ta h. Réservez au
frais.
4	‘Égrainez les rts de veau. Faites-ks revenir
à la poék jusqu'à coloration avec du beurre.
5	•Réservez au frais.
Préparation de la poudre de
trompettes-de-la-mort
1 ‘ Nettoyez puis rincezgénéreuscineni ks
trom|>cllcs à l’eau claire, Etakz-ks sur une
grille et Gaites-ks sécher au four à 30 *C et
0 % d’humidité pendant 4 h.		2 • Formez un rouleau en plaçant autour
2 • Mixez les trompettes séchées et ajoutez		du rouleau de Imudln bhme les bandes de
la gelée claire en poudre. Réservez à l'abri de		magret. Roulez dans la poudre de trompettes.
l'humidité.		3 • Montez rensembk Réservez au
		congélateur.
		
		
Préparation du foie gras		
		Préparation des biftecks de porc
1  I Jénenez le foie gras et coupez-k en		
petits cubes. Assaisonm-z-le et réservez 6 h		1 • Poêlez les biftecks «k pore «fans In
au frais.		graisse (k volaille réservée. Réservez au
		réfrigérateur.
	 	  		_____	
		
Préparation des magrets		I 			-	—	      					    „							
		Préparation de la farce de poulet
1 ’ Levez k gras des filets et réscrvvz-k. Dé-		
ncrvvz puis coupez les filets en petits cubes.		de Bresse
Pesez et assaisonnez en fonction du poids.		1 * Lmtt 1rs filets et ks cuisses (ks poulets.
2 r Placez ks eu1n-> de CUlurtf dan» des petits		Réservez k gras puis dénenez ks cuisses.
cadres tk-1 cm x 0.8 cm x 40 cm. puis près-		Pesez h viiiiwk puis assaisonnez en fonction
sez. Placez au congélateur 1 h.		du poids.
3 •Démoulez soigneusement ks		2 • Faites suer les échalotes.
bandes et pOMcz-ks dans lu jx»udrc de		3 • Passez au hachoir (grille nfl 6) la viande de
trompel let-de-la-fiM irt.		poukl de Bresse, les échalotes ci les biftecks de porc.
				—	4 •Incorporez ks pistaches, k foie gras ainsi que k» ris de veau à h farce. Mélangez puis
Réalisation des bandes de Filet de volaille de Bresse 1 ' Prckvcz et pétrissez généreusement les		
		réservez au réfrigérateur.
		
suprêmes des poulets de Bresse |>our faire sortir k collagène.		Montage du pâté
2 * liai/ «fans un cadre de 4 cm 11 cm x		1 * Abaissez la pâte sur 4 mm d'épaisseur.
40 cm, pressez cl réservez au congélateur j h.		Chemisez k moule. Garnissez avec la tarer
		en creusant 1c centre pour placer Pinsert.
			Recouvrez avec h farce, puis placez h liaiKk
Préparation du rouleau de boudin blanc 1 * Portez k tait et lu garniture aromatique à ébullition, puis laissez infuser jusqu'à refroi- dissement complet.		
		de filet de vohilk de Bresse. 2  Fermez avec une bande de plie abusséc sur 3.5 mm d’épaisseur. Chtquctcz les bords et laissez reposer 4 h au frais.
		
2 ‘Pesez la viande et a&saisonnez-laen fonc-		
tion. Passez-hau hachoir (grille n* 3).		Cuisson
3  Mixer lu viande au rolait coupe. ajoutez		1 • Préchauffez le four à ioo * C (th. 6-7).
ks ccufs puis le hui infuse.		2 - Enfournez, puis réduire la température à
4 •Garnissez le moule en forme de deux		170 '“C (th. 5-6). Retirez quand k pâté atteint
gouttières en deutf-sphères de 4 cm de		60 ’ C. à cœur (environ 1 h 30).
diamètre, puis pressez.		3 • Réservez au réfrigérateur pendant 24 h. Garnissez de geler fur des irons réalisés
—	—	discrètement et hissez prendre t h avant
Réalisation de llnsert		dégustation.
1 ' Fanez k rouleau de boudin blanc dans la
poudre de trompettes-de-la-mort.
2017
PRIX DE L’ÉLÉGANCE
166
C Shccd Sa*ArtSludin
« 1 jc hasard luit bien ks choses. - Mais est-ce
s entablement un Itasard siOlivier llorvilk est
ne le to janvier 19H2 à l’Itôpiial Saint' Antoine,
saint patron des charcutiers ? Toujours
csih! que. lilsde boucher» d’Amony. c’est
ai tyqîl qu'il intègre k (.kntrr européen des
professions culinaires à Paris pour <k4>uicr
M»n »p|«rmikv^r en charcuterie. Il suit lu voie
royale : (1AP charcuterie-traiteur. mention
ixnnplérncnuirc traiteur. brevet pnifestiarmel
charcuterie. I ks expériences dans le
prestigieux Ik'hcI de l'AmlMissador à Ccnèvc
cl ati sein de Maison Mental à Saint Mandé
jusqu'à la Maison Verni en 0005. Il y gravit
ks élirions jusqu’à y devenir chef charcutier.
Il se distingue notamment jxar m rncdailk
d’or du jami>on blanc de Paris en aooc) et
son travail a rinirmiuionnl mtr < rilli> Veroe
à New York et I jondrcs pour k compte du
célèbre chef Daniel Boultid. Cest en quête
d’un nouveau challo^r qu’CMhier I ionilk
se porte candidat au Championnat du Monde
de Ptor-è ’mt^ie. au cours duquel il rvnqiorir
k Prix de ITJcguiM c,
OLIVIER
HDRVILLE
	
2017	|	PRIX DE L’ÉLÉGANCE
PÂTÉ-CROÛTE
168
DES BELLES VOLAILLES DE FRANCE
Ingrédients pour 1 pâté
Pour la pâté brisée
biSgd'ciui
75 g ife vinaigre
375g <1	* ipiuixj»ouf fa dorure
IOogikM'1
JS g tic sucre
250 g de beurre |»omm»k
1.250 Kg <k M.iimin
2.3 kg île farine
Pour les marquants
.pxigdc lik t <lc volaille de Bresse
l< x>g (le lik t de «uiM ilv <k ( Imitons
gxigdc likt de pigeon
|c>ogdc pintade
l<x»gdc redevenu
b< k> g de foie gras de t-anard
7 xi g de mnrilks
Gros m I
Pour le gratin
100 g d'echalotc
250gde loies<k‘ xobHk
2 50 g de champignons de Pans
IGOgtfc |KT5ll
«xtgdrcrèw
Beurre
Pour la farce
2 kg de porc noir de Bigom
1	kg de parures (kvolaiik (voiries
marquants}
11	g de sel lin
g de sel nitrite
6 g de sucre
6 g de poivre
3 g de iiiuM-.Mk
6 nuis
Pour h gelée de volaille
< »s <-t carcasses des volailles
1	carotte
1	oignon
t branche de thym
1	gousse d’ail
H»gd< gclaiim-
Malcricl
I ladboir grille n" 5
llachoirgrilk’n’B
Moule de .|oxq v8vm
Préparation de la pâte (2^4 h avant)
1 • Mélangez tous les ingrédients liquides
avec le sel cl k sucre. Incorporiez le
brune pommade |>our obtenir un mcbngv
homogène.
2	'Mélange/ la MaTzena et lu farine, puis
ajouicz-lrs en deux fois dans k- mélange
précédent.
3	 I jüsscz reposer ta h.
Préparation des marquants
1	’ Préparez les filets des vofailk» et tricz-lcs
en rcctipcram les plus belles parties. Met-
tcz-ksuu sel 12 h minimum.
2	- Menez les parties ks moins nobles au sel
également. à pan.
3	‘Coupez les belles parties des volailks en
bâtonnets d’environ 1 cm.
*1 'Faites bfancitir quelques minutes les ns de
veau dans une casserole d’eau froide portée à
ébullition. Égouttez. Tailkz-ks en Ifatonnrts
egalement.
5 • I Jtvez les morilrs. puis foitrs-ks cuire
15 mm à la pode. Laissez refroidir.
6 'Assaisonnez k foie gras. Confectionnez
des petits roukuin de lu longueur du moule
cl d’environ 1 cm de diamètre. Enroulcz-ks
de morilles cuites cl ouvertes.
Préparation du gratin
1	’ I fans une poèk. faites revenir les cdialolcs
ciselées et les foies de volailk dans du beurre.
Réservez.
2	• Faites mvnir les (iumpignoos de Paris
laves et émincés dans une pork- awx- du
beurre. Hors du feu, incorporez b crème et
k persil lave et haché |x>ur infuser.
3	* I tachez le tout à la grille n* 5. Réservez.
Préparation de la farce
1	’ Hachez b gurgr ainsi que ks |nnires
de volaille préalablement mises au sel à b
plaque n* 8.
2	• Mélange/ fa gorge avec k gratin. Ajoutez
les œufs.
Préparation de la gelée de volaille
1	‘ ( a wreussez ks os et les crasses,
Mcltcz-ksdans un plat à four avec la garniture
iinimaiiqur<x»u|ke en mtrqxâx, Enfournez
à aex» *C ph. ri-7) pendant 12 min.
2	* lMwrasez dans un faitout puis mouillez
avec 2,51 d’eau. I mssrzcidre pendant 1 h à
petite ébullition. Il faudra récupérer 11 de fond
de vubilk iqxvs cuKMin.
3	• Passez au danois, remettre- sur k feu.
ccumczet incorporez 1agélatine. Réservez.
detuiSMiir.< Ikmisezk nunik <kpàlt
hrix* un kmd «kl mouk* <k tu*. «»n uni!»*ttim
\^>likZ l'ILSUlli' L miMUr lk> EIUÎi|tLUlL><k
\ MiMk «k I.^hi uir.ilk h l< s un»« « « m «k»
.Hhf«-> sur i«hiic hi Imiiliu. nr du iriotik . \
.1 niHiWun i Hiulr fafcv. IkuMiu / lt>r<KMr.iin
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Ltiüsi / n imlm t i j b.
Cuisson
u<i.i '(‘ûnntr
itoiHcàlrmiMTimn- aurfù;HU<- pclidiffll I h.
Montage du pâté-croûte
I ‘ \Imkm.7 lu pû(» linscr Mir la mm
24 I*r<xok7. miinonurv disposez i < ni<k
3 • h nne/k |ûit u>« « iiJiniuwidi «I. |i.h<
h« » luilllr/ k hitn a kp» ’ <	. 6i
kllHilIflH/lM-lldlhl i»«lllll1,|MMtbilf>C‘r
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2* \pîl'* IIISS..U, |ujs^ / itfkHI h p:ll'
Mrllrx-k’cnMiile un rrlnpvjinirimrt en
l'arrosutil jwrlarlK iqMwr «Itijtisdi viluilk . ’
I in hn\ cpi'il cm bie n rrnipli, IjhM'zptnuIn
phiMcurs iM-un-suivjnt <kj.'iisimi«iit
2017
3 s PRIX
•170
C I.UcÜliMCt
AURELIEN
Je m'appelle Aurciicn Vidal, j'ai 30 ans.
et je suis originaire de Saint-Julicft-fluqjiruil.
petil vilh^c situé dans h région montagneuse
des sucs votamques, près du hn -cn-Vclai,
en HiMrtc-1 jure.
Après l'obtention de mon Brevet d'études
pmfcsslonocllc* et <le mon Bacxalmiréîit
professionnel « Restauration dominante
cuisine » su lycée du Soaé-Qmr dr
SadnbChcty-d’Apchcr en Izizcrr.j'ai
d'abord travaille mi Ritz, à Paris, au côté de
M. Midicl Roth |K-txhrit [4u\ d’un an et demi,
J'ai poursuivi mon parcours professionnel à
( :hagm. en Bourgi^iu-, aux côtés de M. Eric
Bras. au restaurant Ixmx'lojsc |Mndam deux
omet demi, puis a VJ-d'Iscrc. chez M. Benoit
Vidal à l.utdier d'IùhmiiMl, as uni tic rejoindre
k* Sud4 hirst. pour être Chef de partie chez
M. Michel Cuërard, miis étoiles, à Eugênic-
k-s-Bains. dunml deux MUS.
Mon parcours sest poursuhi à Izmdrvs,
auprès<k’ M. Joodyn llcdand. au restaurant
de M. Alain Ducasac Ai die Dtwvhcstcr.
trois eu «les. dunuN neuf mois. Enfin, j'ai
intégré, en tant que Rrspo<isai4c ttandes. L
Itripak* de M. Daniel Botilud, a Xrw York,
<hntson restaurant princifnl, le Daniel, aram
de retourner à mes racines profondes : le
restaurant familial. ùSaum-Julicn-Ow|rtiiûl,
où je m‘épanouis ci peux meure à prtrfit tous
mes acquis et mon expérience ait côté de mon
perv. Joiii-hrnv \ idui.
VIDAL

2017
3 s PRIX
172
PATE-CROUTE
RETOUR DE TUAILLE
Ingrédients pour 1 pâté
Pour la pâte
i kg fanne
500 g <k fertile
logtk- MM'ri-M'tiMitilt
3 g de vinaigre d'alcool Idaix
25 d d’eau
I5ogd'iruf
p) g de sel lin
<gK>g<k* licuttL-
I2g<k‘lk-tirsdc divin
ragdc graines de sésame doré
(i g de piment <r|-\|xlrllt-
6 g <r<jHtv> a pâté (en épicerie line)
Pour la pâte noire
"5g <k pnudrrdr ir<mi|M tlcs-de-la-mnri
"5 g <k* |M»u<lrv de cèpes
bbogde fanne <k sarrasin
aoog de fécule
170 g d’eau
l g de vinaigre d'ukiwil Natte
20 g de sel lin
6 g <k sucre
120 g d œuf
<kx»gdr IxiitTf
Pour la farce
1.3 kg de poitrine de porc
1 kg<k maigre île porr
250 g de jus de rochon bien torse (voir
ci-dessous)
j« ) d de crime liquidi I I I I
•2<x>g d cduloics conlilcs
151» g de girolles duos
150 g de cèpes en dés
lk>gde pistaches
150 g d'œuf
39 g de sel lin
Hgdc |x»ittv moulu
13gde sel 1111 rite
2 g de p!UM IU d’Lspt hile
agd'cpncsàpâté
Bdd'livdrumclnudérisé
5 d d'hydromel cognac
Pour 1e boudin noir de campagne
i»7gtk lard de bardicrc
5<x»g d'oignons
|15g de tête dr cochon
i<m » g <k sang de frorc 1res frais
t<> cl de crème liquide
12.5 g de lin m égraine
12,5 g ik* cerfeuil
12.5 g dt* persil
10 g de sel lin
1,5g <k mélange quatre-épices
5 g de muscade
Pour le boudin blanc
i<M>gdc poitrine de porc
KKlgde lilctstk |M)uk*t
55 d de Mn ml use (smr < i-«k'ssd<is)
50 g d’œuf
tlog tic Idaiic d'œil I
augtk* sel lui
2gd épnc liiiaiM ti re (enepntnc line)
5 d de । imio rouge
2 g d'arôme mi|xri.il (en épiceriefine)
125 g d< fécule de pomme de terre
70 g de in)ni|x'Ucs'tk-la-nwiri cuites
50gde poudre <k- ir«nn|K ttc>-<k-Ja-niori
Pour le lait infusé
65 d de lait entier
10 » g d'oignons
50 g de carotte
iogck céleri Itnuu lie
•2 orange
1 brandie de tln m
1 feuille de laurier
Pour les rillons de porc
1 kg<k* poitrinedepurv
lit g de sel gris
'jgdcpoivrt noir
5gdrth)m
5g d'ail en du mise
1 fciiilli de laurier
3 nul ù MHipc dégraisse depon
100 g jus de cochon
30 g mélange <k graines
Pour IInsert aux lentilles vertes
du Puy-en-Velay AOP
Hog de beurre
long de hrunoise de carotte
loog de hrunoiM il’mgnon
55g (k bnmuisc de céleri brandie
hx>g de hrunoisc de poitrine famée
5<x> g <k* lentilles certes du
l’uv-en-\da\ AOP
KNigdc Unkins de poitrine fumée
10cl de un blanc sec
11 <k ItoinlkitHk* iolaill<
a gousses d'ail
2 bramlk's de lin ni frais
I pliure <k m I cl de |H»nre
Quelques touches de 1 maigre <fc Xérès
< kl-jiinccn (HHidrc 20g /kg
6 feuilles de i Itou frise belles bhmducs
Pour la gelée de cochon infusée
au foin
Base <k jus de cudion
l kg de parure de |k«c
flog d'oignon
KMjgdc beurre
2 gousses <l‘2ll
1.51 de h md de volaille
2 < tnl. à M)U|k* d'Iuiilc d'oihc
Pour le jus de cochon
5<xj g tic parure <k' pun*
50 g de poitrine de porc
2 cehaloti-s
3<jgdc iMiirie
1 puisse d'ail


tbrindeiliym
tog «k |m uv re en grains
15 cl «te IoimI b Line de \< >Liillt
11 de base de jus de cnchcrti (voir ci-
dessus)
Pin Huile d'oihe
Pin Sel. punie du moulin
Pm I oiiibiodc montagne
Pour le fromage de tête
I Icirdr [JOtT dcMUM'C
2 langues |xlêcs cuites
V x» g de gelée de eu isM mi
k» g d crhiili Mes grises ciselées
30 cl devin blanc sec
K cl de vinaigre de v in
lOgde moulante de < tamiux
2 g de muscade rà|xv
3 g de poivre gris
1 g ck* vardiimimes poudre
P> feuilles d épinard bien vertes Iduixhirs
Matériel
Monte de 30x8x8cm
Préparez les bases
1 ’ Pour la Tarer : 72 h avant. coupez les
viandes de h tarer en cubes réguliers.
Ajoutez rassutscHinetix ni les hydromels ci
mélangez bien, laissez mariner sous vide afin
d'éviter l'oxydation ri apporter phisdcgoûi.
2 * Pour la pâle : 48 h avant. mélangez te
beurre avec le piment d'Espcteitr, tes épices
à frite ci tes graines «te sésame dorées et
réservez à température ambiante.
3 • Pour les niions : 48 h avant. assaisonnez la
viande de pure des niions et ajoutez lail et les
aromates. Placez sous s idc au réfrigérateur.
* Pour le boudin blanc : 24 h avant, placez
les viaiwtes |x>ur te boudin blanc dans un sac
avec 20 g «te sd et les épices. Mélangez.
Préparez le jus de cochon réduit
1 ’ 24 h avant, faites revenir à l’huile les
morceaux de cochon «tans une [xx’te chaude.
Une fois bien colorés, retirtzdes et enlevez
la matière grasse. Faites revenir à Phuite
les garnitures aromatiques sam coloration,
Ajoutez 1c beurre et du thym selon votre
goût. Ajoutez tes morceaux «te euL-huii déjà
cuits cl mouillez avec k fond de volaille à
hauteur. Laissez cuire à feu doux pe ndant 45
min. Passez la [iréparation au filtre et réservez
le jus un frais. I je lendemain dégraissez te jus.
Faites réduire si besoin.
Préparez la pâte blanche
1	’ Mélangez la Tanne et la fécule cl lamv
scz-tes. Mélangez te sel. le sucre, les «tufs,
l’eau et lr vinaigre. Incorporez une partie du
mélange farine-récide.
2	• Ajoutez les «tufs, te licurrr imprégné en
pommade, puis te reste «te la Tanne cl de la
fécule. Veillez à ce que le mélange soit bien
homogène et laissez reposer 2 h 1111 frais avant
l'utilisation.
3	• Au momenl «te l'utilisation. laissez revenir
la pâte à tein[teraiurv ambiante avant «te
l'étaler sur 3 mm «I épaisseur.
Préparez la pâte noire
1 ’ Mélangez la fimne de stirrasi n. la fécule cl
les poudres de champignons. Mélangez te sel,
les <1 ufs, l’eau et le vinaigre. Incorporez une
partie du mélange farine-fécule.
2 * Mélangez te Imure pour obtenir une
constance de pommade. Ajoutez-k* au mé-
lange precedent, puis versez le reste de farine
cl «te fécule. Valiez à ce que te mélange soit
bien homogène et laissez reposer a h au Trais
avant l’utilisuiion. Au moment de l’utilisa-
tion. lalsM-z re venir h pâle à température am-
biante avant «te l'étaler sur 1 mm d épaisseur.
2  Réservez le mélange une fois qu'il est bien
homogène.
Préparez le boudin noir
de campagne
1	’ Faites cuire le lard rie lutnlierc sous vide
2 h 30 à 85 “C.
2	* Faites cuire les oignons ciselés dans
3	cuil. à soupe «te graisse de canard sous vide
2hà95*C.
3	• Faites cuire les tètes de cochon «feins
une casserole remplie d'eau à frémissement
[tendant j h avec garniture aromatique et une
pincée de se l. Refroidissez-tes et hachrzdrs
au broyeur plaque n* 6.
'Faites chauffer tes oignons et te gras
dur. ajoutez les tètes, te sang, tes épices, tes
herbes et la crème. Vérifiez soigneusement
r«$$»$onncmcnt pour le rectifier si besoin
5 * Moulez en terrine et Tuiles cuire au lutin
marie à 80 *C [tendant 45 min.
Préparez le boudin blanc
1	* Faites liouilli r te lait 30 mi n cl laissez-le
infuser avec tous tes ingrédients hors du feu
avec un film
2	 Passez h viande de pore et de volailte au
hachoir à la grilte n * 3. Versez «fans un robot
coupe et faites tourner avec les œufs.
3	* Filtrez te lait infuse cl faites descendre la
trmjxTalurc 60 *C maximum. Versez petit ;i
petit 1e lait en cornant la cuve régulièrement.
'Disposez la préparation dans le robot.
Ajoutez les trompcltcs-dcla-mort. inair-
porrz tes trompciics-tk-Ja-mon et ratiez
légèrement.
5	* FfhlKKsrz la préparation dans un lx>yau
de 18 à au mm «k* diamètre et faiies-te prê-
niirc dans de Tcau à 80 ”C [x n<bni environ
5 à 7 min. Sondez à 65 *C à cœur et refroidis-
sez a l'eau œuramc.
6	•Retirez le boyau cl roulez dans la |K*Mir<-
de [ronijx-iics-«k--h-mon.
Préparez la farce
1 ' Reprenez les cubes «k- Mande mannes,
ajoutez tjdg «te jus de iwhon réduit, lu
crème. les échalotes confite*. tes champi-
gnons <11 ils. te* ptadws entières et les
œuft.
Préparez les rillons de porc
1 * ( ïuvrvz le sac «ml* v idr etintcnam Li viantk-,
rvnqdt*M Z-k drgraisse de canard et faites
cuire au four vapeur à 66 ’( \ [tendant 24 h
2 • Faites refroidir chus un Iwm d’eau glacer
justpTà l.i températurede 4 *C,
3 'Taillez les morceaux en bifides tk a x 30
cm de longueur (lu longueur «lu pàte-cruàlc)
et faites colorer avec le jus de eodion. Roulez
ensuite la viande dans le mélange de graines.
Préparez Hnsert aux lentilles
vertes du Puy-en-Velay AOP
1	• Mouillez 1rs lentilles avec le bouilli in de
volaille, ajoutez l’ail cl le thym puis faites
cuite doucement pendant 45 min. En lin de
cuisson, assaisonnez, puis ajoutez 1rs lardons
poêle» cl un Irait de vinaigre de Xérès.
2	• Pesrz la préparation et calculez le |>ouis
de gélatine nécessaire- (à raison «k uog/Rg).
Cola ks lentilles à la gélatine. puis moulez
dans une terrine filmée.
3	* Laisser 24 h en chambre froide avant de la
couper en bandes de 2 x 30 cm. Entourez de
feuilles de choux blanchies.
Préparez la gelée de cochon
infusée au foin
Base de jus de cochon
1	’ Coupez les parures «te pure en cube de 4 x
4 «tu environ. Epluchez cl coupez l’oignon en
huit quartiers cl les gousses d’ml en chemise,
légèrement écrasées.
2	'Dans uneCOOOItr. faites chauffer un filet
d’huile d’olive et faites revenir ks morceaux
«le pin jusqu'à « qu’ils soient bien colore*.
Ajoutez le beurre, l’oignon et ks gousses
d’ail claquées. Baissez le feu et terminez de
les coloteT doucement.
3	' Dégraissez et mouillez avec le fond
blanc. Faites cuire doucement |x ndant i h
15 en ecumant régulièrement. Dclnarrasscz
le contenu, passez. au chinois et réservez au
frais.
Préparation du jus de cochon
’ Coupez les parures et fa poitrine de pote
en nuire eaux de 4X4 cm. Dans une cocotte
hutkc, faites colorer ks jranites et fa poitrine
jusqu’à ce qu'elles soient bien Mondes.
5	'Epluchez ks échalotes et tailkz-lescn
rondelles de 8 mm. Dans fa cocotte, ajoutez
le beurre, ks échalotes, l'ail, le th)in et le
poivre. Laissez cuire pendant 10 à 15 mm.
Dégraissez. mouillez et laissez réduire en
plusieurs fois tvcv k ftrtwl blanc.
6	'Venez la base de jus de cochon ci faites
cuire en mimant jusqu’à ce que le jus soit
réduit à la nappe, lorsque k dos de la cuillère
en cm teciHivm.
7	• Débarrassez dans une passoire et filtrez
le jus recueilli au chinois. Poivrez cl faites
infuser avec k foin de montagne bio jx ndanl
10 b 15 min.
8	'hissez au chinois étamine, laissez refroi-
dir et réservez.
Préparez le fromage de tête
1	’ Faites mite ks tètes de porc dans un
bouillon de légumes toute fa nuit. I jûssez-ks
refroidir et dcso&sez-ks.
2	• Fain> confire les à-hatotes au beufTC dans
une |NMHr. Déglacez la poêle au vinaigre, puis
au vin blanc sec et laissez cuire à frémisse-
ment pendant 1 h.
3	'Dépbutrz et désossez la viande, enlevez
la chair de l’os. < x)U|x*z en eulves à chaud,
puis laissez refroidir. Retirez la membrane de
la langue et couper la.
*1 'MdaQgcz la tête, fa langue. ks échalotes,
ks hcrix-A et fa moutarde <k Qnrroux.
Rectifiez l'assaisonnement et moulez dans
des boudins «k film «k 2 x 30 cm. Réservez au
frais pendant 24 h.
5 * I r lendemain, enroulez de feuille* d'épi-
nards bfamdiies.
Montage
1 ’ Déposez une première couche de pile
dans le mouk, puis ajoutez «k fa fait. Du
rôle droit, déposez k IxMidin noir, rt à
gauche, les kntüks. Ajoutez une couche de
farev. puis les niions au milieu. Venez de
nouveau une couche de farce.
2 'Adroite (du côtéapjvoséaux lentilles),
déposez k fromage* <k tête enroulé d’épi-
nards et à gauche le IxHidin blanc. Disposez
de la farce jusqu'en haut du moule.
Cuisson
1	* Dorez deux fois le dessus du pâté et
réalisez des cheminées.
2	• Enfourner à 190 *C (th. 6) pendant 20
min. Rctournvz-k, puis poursuivez la cuisson
pendant ao min. Baissez k four à 178 ’C.
retournez-k et faire cuire 12 min. Ketour-
nrz-k une dernière fois et ajouter 10 à 12 mm
de cuisson.
3	'Coulez fa gelée (>ar les cheminées et
débarrassez mi frais plusieurs heure* avimi <k
déguster.

2017
CHAMPION DU MONDE
178
€ Ja»c» Huth
Né en 1985. Chikara ïosliitomi quille son
Japin naid en 3008 pour s'installer en
Ehbxv. Bien décide à uwil connaître <>c lart
de vivre à b Française, il se forme derrière les
fourneaux. de maisons prrM jpnisr* <ximmc b
Maison lO^lang ou laillescnL Su soif de savoir
et d'authenticité le menertint à se suqxisscr
p Hir ficcnxIwT h |4otv <lr m< v-<4i3rn[won du
monde de pâte-croûte en joi6, puis cdlc de
dum|>iuii en 2017. Il mouille iMijciuid’hiit à
L‘Ambroisie comme chef de partie viande.
CHIKARA
YOSHITDMI

2017	| CHAMPION DU MONDE	|	180
PÂTÉ-CROÛTE
DE CANARD COLVERT AUX BAIES DE GENIÈVRE
Pour le marbré de foie gras poché
au porto rouge
i lobe de (ose gras de canard ent
6 g dr sel
igdc poivre du mratlin
2 dl de porto Kiugc
2 dhkvhi muge
Sgd'aniséirale
15 g tk sucre
Pour la pâte
H<X>g(k liiîllir
300 g dr kurre
20 g de sel
2 irufs
itogd’rju
Jaillit d’a-ul (Ktiir h dorure
Pour les morceaux de viande
li eanaidsc‘iihrn f réservez k s carrasses
pour le consommé)
KM»g<k mraivaux <k |x>re bien tendres
80 g de tord
15 g ck sel
5 g de pravtr
idikgui
20 grains de gvntèv re
Pour la farce
fix > g de gorge de p m
toogdc foie de canard rohert
11 msscs de < anard rolun
3 d de gin
Il g ck sel
3g de ixuvregnsdu moulin
l crut
30 g de pistaches émondées
20 g de ir«impctti-s-dc-la-muft
Pour la gelée de consommé
au porto rouge
6 carcasses de canard rohvrt
1	pied «k veau
2	queues de seau
21	dr lond blam
;px>gdc cataires
1	hiu<pKi garni avec brandies de céleri.
s ms ci queues de poireaux
5<>d de |M»rior<»ngi
2	feuilles de gélatine
Pour la clarification
;px>gdc verts de ]xnrcaiiv lincmcut
ciselés
1 blanes d'œufs
21 russes tic canard rolvert désossées cl
hachées à h grille moyenne du hachoir
Matériel
I laduiir grille moyenne
Chinois
Mouk de 35 x 7.3 x 8.5 cm
Préparation du marbré
de foie gras (24 h avant)
1	* Relirez la grosse veine apparente du Iota-
de foie gras, puis assaisonnez avec le sel et
le poivre du moulin. Réservez k frac gras
au réfrigérateur pendant 30 min. enveloppé
dans du papier sulfurisé.
2	'Dans une ctftscmk, fuites bouillir le
port» rouge ci le vin. Flambez l'ak-tiol, puis
ajoute/ k sucre ainsi que l’anis étoilé, laissez
infuser 15 min.
3	* Pochez le foie gras 6 mm à 70 ° C pour
une cuisson a cœur a 71 *C.
4	'Sortez du feu et rouvrez lu casserole pour
garder 1c fuie en immersion. Une loi* qu’il est
bien froid, égouttez k foie gras et roulez-k
en boudin pas trop serré.
5	• Réservez au froid pendant 1 nuit.
Préparation de la pâte
1	* Travaillez h farine, le sd et le beurre à la
main. Incorporez les œufs et l’eau en tenant
compte de la consistance.
2	• Malaxez la jKltc rapidement puis fraiscz-la
deux à trots fois. Réservez la jkile filmée au
frais pendant 3 h.
Préparation des morceaux
de viande
1 ’ I k'UuIlcz imites ks v landes dans h
longueur, en respectant leurs différentes
épaisseurs. Plact z-les dans un plat, assai-
sonnez-k’s. ajoutez 1a garniture uvmaliquc!
ainsi que k gin. Filmez puis réservez au froid
peiubril 3 h.
Préparation de la farce
1 ’ Taillez les éléments de la farev fine, ptis
paoez-ks au hachoir à Ugrilk moyenne,
2 * Assaisonnez b farce arec k sd, le poivre
et le gin.
3 'Incorporezl\ruf.puis malaxez Incn afin
de rendre h farce très hotmÿvnc.
4 'Ajoutez les pistaches émondés cl ks
inimpcltes’dc-la-nKirt coupées.


Préparation de la gelée
de consommé
1	’ Haccz dans une casserole le pied de veau.
les carcasses de canard d les queues de veau.
Ajouta lagamrture aromatique et mouillez à
hauteur avec le fond.
2	’ Démarrez la cuisson à froid, puis main-
tenez la cuisson i h 15 à petite ébullition en
ccumanl régulièrement.
3	’ Passez In préparation au chinois muni
d*un lingv fin humidifié.
'Dégraissez soigneusement et reverser
«fine h casserole. Faites réduire tic trois
quarts alin d'obtenir un consommé
concentré.
5	* Faites une ctarification avec les blancs
d'teufs. les verts de |joireaux cl Intentes de
niiwrd colvert huihécs.
6	- Ajoutez le porto rouge dans 50 d de
consommé. puis (ailes réduire <le moitié sur
feu doux. Ajoutez les feuilles de gélatine
préalablement ramollies dans de l'eau froide
puis essorées entre vos mains.
Montage du pâté
1	’ Etalez la pdle Mtr .| mm d’épaisseur.
Foncez le mouk- en dételant d'environ a cm.
2	'Chemisez <k- farce le fond et les bords du
moule. Disposez en touches les morceaux de
viande* bien égouttés.
3	• Recouvrez d’un peu de broc. puis
disposez de nouveaux morceaux de viande.
Ajoutez le boudin de foie gras. Répétez
l'opération jusqu’à remplir la terrine.
*l‘Replier les bords de la pâte vers le centre.
Dorez à l'aide d'un jaune d'œuf dilué dans
un peu d’eau, puis recouvrez d’une seconde
abate de pdic. Dorez 11 nouveau avant de*
faire le décor, puis dorez une troisième fois
avant tic mettre en cuisson.
5 • Faites des cheminées alin d’évacuer
rhumidité lors de la cuisson Enfournez
10 min à ftoo *C (th. 6-7). puis 30 min à
iRo'Cfüi.Ô).
6 'Versez lagelée par les cheminées juaqu'è
remplir le pilé. Haccz au Irais 3 h minimum
avant de déguster.
2018
CHAMPION DU MONDE
18^4
Ihnid (Juha.déjà finaliste de laaNttpàinoii
en 3016 (uxr |xj^t	est détenu
Chunqdun du McmmIt dr Pàic-X Iniûtr
en notrmlwc aoitt. lors de b 10	‘ cdilwin
du ( Jiam|Mnniwt.
DANIEL
GODET

2018
CHAMPION DU MONDE
186
PÂTÊ-CRDÛTE
DE VOLAILLE DE BRESSE, CANARD DES DOMBES, FOIE GRAS
DES LANDES. CÈPES. RIS DE VEAU ET SA GELÉE AU NATUREL
Ingrédients pour 1 pâté
Pour la gelée volaille et canard
a.5 kg de carrasses de vohillr
i kg de carrasses de canard
2 pied* de U-;lU
aWgdolgimilS
aoogdc carottes
Crains de ponrr noir
i Im>ui|uci garni
20 d sm blain
500g de hlancs d'unis
Pour la farce
aoogdc poitrine dr porc l< rnuvr
kk>g d cchinr dr pore fermier
i<m» g de gorge <k |Mir< knnkf
x > g de quasi de terni de lait fermier
aoogdc i ui'.M du *<daill< de Bresse
150 g de cuisse <k* canard sainugc
50 g de foie de volaille de Bresse
200g lard de < kdonnata
fiogdc pisiadk-s d'Iran
3 «ru fs
iftgdc sdfin
igdc |m livre moulu
1 g de |Miniv mi Hilu de Sh Iih.ui
Pour la marinade
a hic vin rouge
2 i l de- cognac
2 d d'armagnac
I ri de porto
Tin ni Irais
2 gousses d'ail rose
igdccurn
Kogd échalote*
laurier
Koinanii
Pour la pâte à pâté
1<» g de* tel
2gdc|M>nn* moulu
i7»gilr benne A< K ! d< Bresse
2 30 g d'eau
1	kg de luniK du Jura (I 1;,)
2	uulS fous
Pour l'intérieur du pâté
1 kg de foie gros «le cxuKird «h I -indus
^dd'unnagnat
joogdcde lili i dve-aiKUthk" Drunk s
;px»g de Miprèmi- <lr whtllc «k Bresse
3cx>g(k rixkirau
ioOgd’rciullotrs
3<x»g de cvpca
tw> g d‘oignon
ioogdcttrx»itc
ScL ponte
Beurre
Pour la dorure
I «cul ♦ 3punies


Préparation de la gelée de volaille
et canard (48 h avant)
1	‘ Réalisez h- h nul blanc <k vobük
cl de canard ; placez les carcasses de volaille,
les carcasses de canard. les pieds de veau
cl h garniture »n»mati<pie dans un failouL
Mouillez à hauteur avec k vin cl de l'eau.
2	• Portez à cbullkfoa et laissez cuire 34 h
à 90 *C. en courant régulièrement
3 • Passez dans un chinois ci remettez
sur feu doux pour laisser réduire d’un tiers.
4 • Clarifiez avec les Hunes (Fœufs
et rectifiez l'assaisonnement.
5 • Laissez reposer h
Préparation de la farce
(48 h avant)
1	’ l'aillez la viande : poitrine, gorge. échine
de porc, Lird de Colonnatu, cptasi de veau.
cuisse et foie de volaille de Bresse.
2	* Préparez la marinade en mébpgvunt
le vin muge. l’amwgniK. le porto, k cognac,
le thym. k curry. les échalotes. l’ail rose.
du Imirit r et du romarin. Huiles mariner
la viande pendant 48 h.
3	* An bout de ce temps, égouttez la viande
aicuntcnimt b marinade et pawi-h
au hachoir. Assaisonnez cl ajoutez les œufs
et les pistaches.
Préparation de la pâte (24 h avant)
1 ’ Fuites fondre k sel. k poivrvet le beurre
«tons l’eau. Versez dans k Initeur et buttez
à la kuilk jusqu’à refroidissement.
2 ’ Incorporez les œnft»pub ajoutez
lu farine et mHungvz rapidement.
3 ’ I aivM-z rrpoM-r la pâle mi refrigéraicur
pendant a.) h.
Préparation du foie gras de canard
1 ’ Évdncz le foie gras de canard
cl assjUMJnncz-k. Faitcs-k mariner ta, h
dans l’arnugnuc.
2 * Placez k foie gras dans une terrine
et faitesde cuire au four juMpi’à ce <pi‘il
atteigne 490 (I à cœur. Placez au frais 24 h.
Préparation de l'intérieur du pâté
1	* Faites dégorger les noix de ris de seau
doits, un récipient d’eau froide 1 h.
2	• Faitcades blanchir puis rinccz-ks.
3	* Epluchez et ciselez 1 oignon et 1 enroue.
Faites braiser les ris <fc seau dans du tairre
avec l'oignon et b carotte. à feu doux.
4	* Epiudicz les ris de veau en petites
musettes,
5	’ Nettoyez et taillez les cèpes. Ciselez
les échalotes. Fuites poêler le lotit à couvert
dans du beurre. Rectifiez l'asMiÎMinncmeni
et réservez au frais.
6	‘ Taillez’.kv suprêmes de volniHe
et canard en fines lamclks. Faitesdes mariner
légèrement dans b mariiwk de b force m h.
Assaisonnez et réservez.
7	’ Taillez (k s Lamelles de fok gris de canard
et réscrvcz-lcs jui frais.
Pour le montage du pâté-croûte
1	’ Beurrez k moule à pâte. Aigrissez
b pâte sur une épaisseur <k 4 mm au rouleau.
Chemisez k moule.
2	’ Montez k pale en alternant tous
les ingrédients. Recouvrez de pâte et soudez
bien les bonis.
3	’ | )écorez k dessus et dorez plusieurs fois
à l’aide des a-ufs battus.
Pour la cuisson
1	* Laissez reposer k |riiié monté au frais
X| h avant <k Icnfourncr à 195 *C pendant
20 min. Descendez b température à 165 °C ;
sortez le pâté à 5.4 *C à cœur pour que
ça monte à 82 °C.
2	" laissez reposer à température
ambiante p fiduni 2 h. puis pliurz
au frais pendant 6 h.
3	’ Coulez lagclêe en plusieurs
fois lentement, puis laissez.
reposer i| h avant de consommer.

REMERCIEMENTS
Si |i« riiampioimat regroupe lieattmiip d’iHunine». il rvtinil ati’»i depuis >a création un grand nombre de trnimes qui mit
largement contribué à sm ?ti<vi*s :
- Pauline Tugend. kirmidaldi- stagiaire du début qui n’hésite |m» à revenir encore prêter main forte dè» <|ue possible :
• Olivia B otiiard qui a mi.» la main à la pâte de.» le début :
< ôrile Verget. |Mitir »a [Mignacitr ri »a h na< ité dati» la golioll de» relation? livre b*» candidat» :
- Marjorie I encstre qui sait »i bien écrit* et faire rayonner k* championnat sur les réseaux sociaux. aidée par Marion Defanchy
et la photographe Virginie Bouvard :
•	Julie Üemont pour tout :
•	Vlercollc. pour mhi formidable cnlhuu>ui>|i|e ;
-	P alriria I temange, pour sa disponibilité de ritaque instant.
Xol|> teinrri loti» |MHir leur engagement à no» rôle» ;
	Jean- Pierre1 -ilveL main* de Satbonay-V illuge qui a accueilli la première édition ;
-	I . institut Paul Bcm iim* qui a urcurilli la dixième édition ;
-	Jean- Marie et Robtn balmak Delphine Durand nos huilier» préléié.» qui «eut relit |M»ur que ce concours soit • le plu» loyal •
(Pierre TroisgrtK.) :
*	S ylvie Domv ri iiam.oi» Jeuiilrt et Salon du Ch'M olal :
-	Luc DiiImiic het h Sébastien Demoraiwi |mur leurs pn*ricux conseil» et leurs participations si amicale» ;
-	L'école hôtelière de Tain HlrnniUigc :
• Le» équipé» de la maison M. ( Jiapiitlter	. attr»i que Midiel et < àirinno < 1ia|Miutier :
	( .hrisluphc P attend, X.witni Idiizuka, l‘V< EJ cl toute lequip* de lôkyo ;
-	Vriane Dagiiin, Vnlonin B	«mnH et toute rêquqM* de Xrvt York ;
-	las présidents Daniel B ouliid. Dominique Libeiiti. Guillaume Gômez. Mathieu Viannay. Benoit Violier. Régis Marcon. Midiel
Roth. lYerre Gagnaire. le» fidèle» Daniel Leroit. Christophe Roure. Joepb Viola. Gilirs Vémt. Jean-Claude Ribaut. Gille» Giroud.
Philippe Beniadioti. SvlM»ti«*n Boiiilb't (Mile	Mattéi et tou» le» mcmlue» du grand jury Ion de» |ll <Slition». ainsi que uni» le»
candidat» |M»»iorin«;> par le piiiê-crm'ile qui brillent dinqur armée par leur • reatixitê, |rur raient, et b-ur savoir-faire ;
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-	( lande Pididun. Jean ( Jaudet am. Eiwello I ofatoMi. Philipp* Rardol. >eki»tirn Royer, notre* parfait illmtraleur. Margaux
XLdilui. <.lirûlel RevnaiiiL Ib-nii Rigaud H se» Iwlle» Vidéo». Paul-Vntoine Merle*, Philippe Dusiie-ilji.in. Xie«da» Monnerx.
l'rederic- Côte, En;déric Giillon. Vline Gennain. Vlain Potiron. Jean Burdy. Valentin lônteliil... et tou» ceux «pii de pré» ou de
loin contribuent au développement h à la notoriété du Championnat du Monde de Pâté-Croûte !
El enfin, men i à Loi« lliemissis historien à l’institut européen d'Ilistoireet <k*s ‘ ulture» de rviinirntation (l’nivcTsilé de Tonr-I.
et à relie» et ceux qui non» ont an-unie du tenqw |Miur la préparation de rinlnMluetimi «le < e livre, « andidat». >pê< iali-le» ê»
palé^iTomr r| tou» h*» autre?.
|j*diteur remercie Vtidn-y Vh-rle. Gille» Ik-mange. Vtnatid Bernolltn et Chrt4ophe Vlatguiti. le» im-inhn-» fondateur»
d»- la <ôidrêrir «lu Pâté-l roûte,ainsi «pu*tou»le» I Jief»qui ont |wrti«ipr a lelalkoralion de <e livre*.
Vote de l'éditeur
I feint» le cadre de < i'i ouvrage, certaines re< -cites ont été simplifiées. notuintnent
au niveau de la présentation car la technicité quelles demandaient n’csl pas
à la hauteur de# non-prufessionnel» de la cuisine, au>si bien en terme de matériel
que de technique pure.
Crédita photographiques
Ibutrs les photos de rinlmduetion 1 maison \L Cliapnuticr. à l'exception des photos
page lu (| Chris») et page 18 (Lyon peuple 1 Fabrice S< hiflfe
Toutes le» photos de pâlé-rroûle sont de f I• rédérie Lucaliu. à l'exception des photos
pages 185, 187 ei 188 ( < l'manurla ( ano)
( 2019, Hachette Livre (Hachette Pratique).
58. nie Jean Bleuzrn - 92178 Vaines Cedex
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quelque usage, par quelque moyen que ce soit, réservés pour tous pays.
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Responsable de projet : bine Vallet
Responsable artistique : Xindas Beaujotian
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Correction : Claire Rouyer
I abriialion : \mélie l.aN h
Roponsable partenariats : Sophie Mûrier (siiioriertn harhette-livredr)
ISBN : 978-20-1-627985-4