/
Text
Приготовление
диетических
блюд
в домашних
условиях
■ШЩШШ
ттш
ш
МАКС СОЛОМОНОВИЧ МАРШАК
Приготовление диетических блюд в домашних условиях
Редактор Л. С . Ключарева. Художник В. М . Аладьев. Худож.
редактор В. В . Водзинский. Технический редактор /'. В. Жарова.
Корректор Л. В . Бодрихина.
Сдано в набор 19/IV-72 г.
Подпи сано к печати 20/XI-72 г.
Формат 84Х108/з2. Бумага типограф. No 3. Объем 4,5—7,56 уел. п. л .
Уч.-изд. л . 7,65. Тираж 600000 экз.
(2-й завод 200 000 экз.) .
Цена 27 коп. Зак. 318
Издатель ст во «П ищ е вая промышленность * 113035. М ос ква Ж *35,
1-Й Кадашевский пер., д. 12
Влад имирс кая типография Союзполиграф прома
при Г осударст венном комитете Совет а Министров С С С Р
по делам издат ель ст в, полиграфии и книжной торговли
Гор. Владимир, ул. Победы, д. 18-6.
М.С . МАРШАК
Приготовление
диетических
блюд
в домашних
условиях
Москва
ИЗДАТЕЛЬСТВО
сПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»
19 73,
ОТ АВТОРА
Фактор питания играет исключительно в а ж
ную роль в жизнедеятел ьности орга низм а. При
нарушени и тех или иных его функций существен
ное влияние на эф фективно сть лечения о казыв ает
диетическое питание. В современной медицинской
практике диета сос тавл яет неотъемлемую часть
комп лексн ого лечения, назначаемо го лечащим вр а
чом в поликлиниках, больницах, санаториях и до
м ах отды ха. Кни га с тави т своей целью помочь
организовать в домашних условиях диетическое
питание больного. М а тери а л в ней систематизиро
ван в такой по сл едовательно сти: общ ая хар а к те
ристика диеты пред шес твует о писанию примерно
го семидневног о меню и техноло гии приготовления
блюд. Это поможет больному более точно соблю
дать диету, следуя советам врача.
Приношу большую благодарность инженеру-
технологу, кулинару В. Г . Полити, консультанту
по вопр осам технологии.
Профессор
доктор медицинских н ау к
М. С . Маршак
Маршак М. С .
М 301 Приготовление диетических блюд в домашних условиях.
М., «Пищевая промышленность», 1972, 146 с.
В книге подробно о пис ан а технол оги я приготовления ди е
тических блюд в домашних условиях. В первой ее части пере
числен набор продуктов, реко мендуемых при различ ны х заб о
л еван и ях, приведена характер истика обязательн ого п ищевого
рацио на (диеты) при бол езнях ж е лудка, кишечника, печени,
почек, сердечно-сосудистых забо лев ани ях и др. , даны пример
ные однодневные и семидневные меню, рекомендаци и по
провед ени ю разгрузо чны х д ней. Во второй части книги при
ведены рецепты приготовления диетических блюд, даны с ове
ты по кул инарной обработке продуктов. Книга с н абж ена
необходимы м справочны м м атер иалом и представит несомнен
ный интерес дл я в с ех, кого интересует диетичеекое питание.
641.563
Рецензент Сонина А. 3 .
М 3171-133
044(01)— 73
ЗНАЧЕНИЕ
ДИЕТИЧЕСКОГО
ПИТАНИЯ
Современная медицина достигла огромных ус
пехов в предупреждении и лечении заболева
ний. Однако как бы ни были совершенны методы ока
зания лечебной помощи, эффективность лечения во
многом зависит от сопротивляемости организма заболев
шего, его жизненных сил. А эти свойства человеческого
организма в огромной степени обеспечивает соответст
вующее питание.
Диетическое питание является обязательной частью
современного комплексного лечения каждого заболева
ния., Основоположник диетического питания в С С С Р
профессор М . И . Певзнер вполне обоснованно говорил
о том, что без лечебного, т .е . диетического, питания не
может быть рационального лечения.
Действительно, все жизненные процессы, непрерыв
но протекающие в человеческом организме, определен
ным образом связаны с характером питания и зависят
от него. И . П . Павлов писал: «Пища, которая поступает
в организм и здесь изменяется, распадается, вступает
в новые комбинации и вновь распадается, олицетворя
ет жизненный процесс во всем его объеме...»
В организме человека происходят различные хими
ческие реакции, в результате которых образуются жи з
ненно важные соединения. Пищ а поставляет материал
для этой колоссальной и вместе с тем изумительно сл а
женной работы. Всякое заболевание сопровождается
нарушением гармонии в организме, говоря точнее— об
мена веществ. Ученые-медики при помощи разнообраз
ных методов исследования успешно раскрывают причи
ны нарушения этой гармонии и находят пути и средст
ва для их устранения. Одним из таких средств является
диетическое питание.
Диетическое питание — диетотерапия, — назначаемое
для успешного и скорейшего выздоровления больного,
получило научное обоснование, опирающееся на дости
1
3
жения в области физиологии и биохимии питания, ви
таминологии, пищевой гигиены и технологии приготов
ления пищи. В современной медицине диетическое пи
тание назначается не только при желудочно-кишечных
болезнях, но' и при заболевании нервной системы, сер
дечно-сосудистых заболеваниях, кожных болезнях, а так
же болезнях суставов, почек и др. и усиливает эффек
тивность лечения медицинскими препаратами — анти
биотиками, гормональными и другими препаратами.
Лечение питанием складывается из ряда элементов,
основными из них являются:
калорийность и химический состав продуктов, со
ставляю щих суточный пищевой рацион;
физические свойства пищи, т .е . ее температура при
подаче к столу и консистенция;
режим питания, т .е . распорядок приема пищи.
Все эти качества диетического питания достигаются
соответствующим составлением меню, надлежащим под
бором продуктов и их специальной кулинарной обра
боткой. Приготовляя пищу для больного в домашних
условиях, необходимо соблюдать некоторые правила
и рекомендации.
Во-первых, диетическое питание следует проводить
только по совету врача. Чрезмерно длительное пользо
вание диетой может принести вред, вот почему важно
постоянно наблюдаться у врача и регулярно советовать
ся с ним в случае изменения диеты.
Во-вторых, соблюдать диету необходимо в течение
всего установленного врачом срока.
В-третьих, приготовлять пищу следует только из све
жих и высококачественных продуктов; скоропортящиеся
продукты хранить на холоде, мясо и овощи тщательно
очищать и промывать; горячую пищу готовить непосред
ственно перед употреблением. Кухонные и столовые
приборы и посуду содержать в чистоте, приятно серви
ровать стол.
И , наконец, меню при лечебном питании должно
быть разнообразным и меняться не только по дням, но
и сезонам года, конечно, в рамках назначенной диеты.
4
ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ
ПРИ НЕКОТОРЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ
И ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НА ЭТИ ДИЕТЫ
ДИЕТИЧЕСКОЕ
ПИТАНИЕ ПРИ
БОЛЕЗНЯХ ЖЕЛУДКА
ДИЕТА ПРИ
ХРОНИЧЕСКИХ ГАСТРИТАХ
Хронические гастриты, или,
как их еще называют, ката
ры желудка, могут развить
ся от различных причин, и
прежде всего из-за наруше
ния режима питания: упот
ребления слишком обильной
пищи, еды всухомятку, зло
употребления острыми пря
ностями, слишком горячей
пищей. К этим причинам
следует присоединить и зло
употребление алкогольными
напитками.
Определенное
значение имеют и вредные
условия труда (например,
работа в горячих цехах),
а также несоблюдение пра
вил личной гигиены.
Различают
гастриты с
сохраненной или повышен
ной секрецией желудочного
сока и с недостаточной кис
лотностью или отсутствием
свободной соляной кислоты
в желудке. При гастритах с
сохраненной или повышен-
5
ной секрецией обычно назначается диета, которая по
номенклатуре, принятой в советской медицине, извест
на как диета No 1, а при гастритах с недостаточной кис
лотностью или с отсутствием свободной соляной кисло
ты в ж елудке и наличием болезненных явлений — дие
таNo2.
ХАРАКТЕРИСТИКА
ДИЕТЫ No 1
Диета No 1— щадящая; ее цель — ограничить в ра
ционе продукты, вызывающие химическое и механичес
кое раздражение слизистой оболочки желудк а. Больной
не должен ощущать голода, вместе с тем его пища на
один прием не должна быть и слишком обильной.
В целях химического щажения желудка из меню ис
ключают мясные, рыбные и грибные бульоны, супы
и соусы, острые приправы, жареные блюда. Готовят пи
щу в вареном виде и на пару. Д л я обеспечения механи
ческого щажения желудка больной не должен употреб
лять овощи, содержащие клетчатку (капуста, репа, ре
диска, щавель, шпинат, лук, брю ква), фрукты и ягоды
в сыром виде, а только в запеченном, паровом и протер
том виде. Общий объем суточного рациона вместе
с жидкостью не должен превышать 3 кг . Рекомендуемое
количество свободной жидкости в день — примерно 6—
7 стаканов (в том числе молоко, чай, кофе, суп). Боль
ной не должен принимать очень горячую или, наоборот,
очень холодную пищу.
При диете No 1 разрешаются следующие продукты.
АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ.
РЕКОМЕНДАЦИИ
БЛЮДА
Хлеб и хлебные изделия
Хлеб белый пшеничный, с у -
Хлеб подсушенный или вы
жари белые, докторс кий хл еб,
печки п редыдущего дня
булочки пониженной кисл отно
сти, молочные булки
Бисквит, сухое печенье
Жиры
М асло сливочное несоленое,
оливково е, с оево е, раф ин иро
в анн ое подсол нечное*
* При хорош ей п ереносимости.
6
Яичные блюда
Паровой омлет, яйца всмят-
1—2 яйца в день
ку
Молоко и молочные блюда
Молоко цельное, сухое, сгу
щенное
Сливки
Некислая сметана
Творог некислый, кальцини
рованный (см. рецепт 344)
Сладкие творожные сырки
Простокваша, кефир
Супы
Молотые крупы, детские су
повые и круп яны е кон сервиро
ванные пюре, вермишель, до
машняя лапша
Натуральные или взбитые
В протертом виде
Свежие или однодневные
Н а молоке, протертые, пюре*
крем
Блюда из мяса и птицы
Мясо нежирных сортов: го-
В рубленом виде (биточки,
вя ж ья вы резка, моло чная теля-
котлеты, кнели, фрикадели, ру*
ти на, кур ица или цыпленок
леты). Нежесткое мясо можно
давать в отварно м виде ку ском
Блюда из рыбы
Нежирные сорта рыбы реч-
В отварном виде или в виде
ной или морской
п аровы х котлет
Блюда из круп и макаронных изделий
Молотые крупы, детские кру-
На молоке или на воде, жид*
пяные концентраты, верми шель,
ко образны е, о тварны е или п а-
лапша
ровые
Блюда и гарниры из овощей и зелени
Различные виды
о вощей
(кроме бр юквы, ка пу сты , редь
ки , репы, шп и ната, щавеля)
Петрушка, салат
Протерты е или мелко наруб
ленные, варенные в воде или
на пару
Как приправа к супам и вто
рым блюдам
Сладкие блюда (из
Различные сорта фруктов,
я г од (кроме кислых)
Арбуз
Сахар, мед, варенье
фруктов, ягод), сладости
В паровом, протертом, запе
ченном виде. Ко мп оты, кисели,
ж ел е, муссы
В натурал ьном виде
В ограниченном ко личестве,
частич но замен ять ксилитом
Соусы
Молочные, я ично-молочные,
Мука не пассеруется
яично-сметанные;
сл адки е
фруктово-яго дны е
по дливы,
растопленное сливочное масло
7,
Напитки
Чай (некрепкий) с молоком,
с ливками, ка као (с лабой ко н
центрации) с м олоком, с л ив ка
ми
Фруктово-я год ны е соки
Некислые
Сырой картофельный сок
П о назначению врача
О твар пшеничных отрубей
Солить пищу следует умеренно; принимать пищу не р еж е четырех
раз в день.
ПРИМЕРНОЕ СЕМИДНЕВНОЕ
МЕНЮ ДИЕТЫ No 1
Понедельник
Пер вы й завтрак. Творог протертый с молоком или
со сливками; каша гречневая протертая молочная; чай
с молоком.
Второй завтрак. Стакан молока или сливок.
Обед. Суп манный молочный; зразы мясные паро
вые, фаршированные омлетом; кисель яблочный.
Ужин. Биточки рыбные паровые под соусом беша
мель с вермишелью; чай.
Пер ед сном. Стакан молока или сливок с печеньем.
Вторник
Пер вый завтрак. Биточки мясные паровые с морков
но-картофельным пюре; каша из хлопьев «Геркулес» на
молоке; чай с молоком или со сливками.
Второй завтрак. Кисель молочный.
О б ед . Суп риеовый протертый молочный; беф-стро-
ганов из отварного мяса с морковным пюре под беша
мелью; желе ягодное или фруктовое.
Уж ин. Ленивые вареники; чай.
Пер ед сном. Стакан молока или сливок с печеньем.
Среда
Первый завтрак. Д в а яйца всмятку; вермишель от
варная с маслом; чай со сливками.
Второй завтрак. Стакан свежего кефира.
Обед. Сун-пюре морковно-картофельный молочный;
тефтели мясные паровые под бешамелью с рисовой по-
лувязкой кашей; компот протертый из сушеных фрук
тов или свежих фруктов и ягод.
8
Ужин. Котлеты мясные паровые с гречневой протер
той кашей; стакан отвара шиповника.
Пер ед сном. Стакан молока или сливок с печеньем,
Четверг
Пер вый завтрак. Крем творожный; каша рисовая
полувязкая или протертая молочная; какао со слив
ками.
Второй завтрак. Кисель ягодный (из клубники).
О бед. Суп молочный из хлопьев «Геркулес»; пудинг
мясной паровой под бешамелью с пюре из зеленого го
рошка; кисель яблочный.
Ужин. Вермишель с мясным пюре; отвар шиповника.
Перед сном. Стакан молока или сливок с печеньем
или сухарями.
Пятница
Пер вый завтрак. Селедочное масло; морковно-кар
тофельное пюре на сливках; чай с молоком.
Второй завтрак. Стакан молока.
Обед. Суп-крем из зеленого горошка; курица отвар
ная с вермишелью под белым соусом; мусс ягодный
с манной крупой.
Ужин. Пудинг гречневый протертый с творогом; ста
кан отвара шиповника.
Пер ед сном. Стакан молока или сливок с печеньем.
Суббота
Пер вый завтрак. Омлет паровой; каша из хлопьев
«Геркулес» протертая; чай с молоком.
Второй завтрак. С такан молока или сливок.
О бед. Суп-пю ре морковный с гренками; рыба отвар
ная с протертой гречневой кашей под яично-масляным
соусом; снежки с ягодным сиропом.
Ужин. Котлеты паровые из риса с творогом; стакан
отвара шиповника.
Пер ед сном. Стакан молока или сливок с печеньем.
Воскресенье
Пер в ый завтрак. Мясной сырок; каша манная мо
лочная; чай с молоком или сливками.
Второй завтрак. Стакан молока.
О б ед . Суп-пюре молочный из кабачков с гренками;
9
язык отварной с протертой рисовой кашей; яблоки пе
ченые с вареньем.
Уж ин. Пудинг мясной паровой с морковно-карто
фельным пюре; стакан отвара шиповника.
П ер ед сном. Стакан молока или сливок с печеньем.
На весь день к столу. М асло сливочное, белый хлеб,
сахар.
Рецепты (No 1—45) и способы приготовления блюд
приведены на стр. 51—63.
ХАРАКТЕРИСТИКА
ДИЕТЫ No 2
Цель этой диеты заключается в том, чтобы щадить
желудок и кишечник от воздействия грубых механичес
ких раздражителей, но возбуждать работу пищевари
тельных желез желудка химическими раздражителями.
В рационе питания следует ограничивать продукты, со
держащие грубую растительную клетчатку. П ищу луч
ше приготовлять в измельченном или пюреобразном
виде. Не рекомендуется перегружать ж елудок и пище
варительный тракт обильной и жирной пищей. Объем
дневного рациона не должен превышать 3 к г, количе
ство свободной жидкости — примерно 6—7 стаканов.
Следует избегать употребления очень горячей или очень
холодной пищи.
При диете No 2 разрешаются следующие продукты.
АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ.
РЕКОМЕНДАЦИИ
БЛЮДА
Хлеб и хлебные изделия
Хлеб пшеничный
Под су шен ный или выпечки
Булочные изделия несдобны х
предыдущего дня
сортов, печенье су х ое
Закус ки
Сыр неострый
Протертый
Сырное масло
Селедочный форшмак, селе-
С ельд ь вымоченная
дочное масло
Икр а рыбная
Колбаса докторская, ветчина
н еж и р ная , с осиски диетические,
паш тет из печени
10
Жиры
М асло сливочное, топленое
высшего сорта, масло подсол
нечное, рафинированное, олив
ковое, соевое, кукурузное
Яичные блюда
Яйца всмятку, вкрутую
1—2 яйца в день
Глазунья, яичница
Омлеты
Паровой, жареный (без гру*
бой корочки)
Молоко и молочные блюда
Молоко цельное, су хое, сгу-
При хорош ей переносимости,
щенное, сливки
Как добавление к блюдам или
Простокваша, кефир, ацидо-
как составная часть
филиновое молоко, ацидофи ль
ная паста, сметана, творог, тво
рожные сырки
Супы
Н а мясном, рыбном и гриб-
Суп-пюре или суп-крем, с из-
ном бульонах
мельченными о вощ ами
Блюда из мяса и птицы
Нежирные сорта мяса
В рубленом виде или ку ско м,
паровые блюда, жаренные из
фарша (без обваливания в су
харях и;ги муке)
Блюда из рыбы
Рыба нежирных сортов: су
дак, лещ, час тико вая
Куском или в рубленом виде,
паровая, отварная, заливная
Блюда из круп и макаронных изделий
Различные крупы
В виде каш протерты х, полу-
вязких и вязких, пудингов (без
гру бой коро чки), котлет (из
слегка поджаренных круп)
Вермишель, макароны, лапша
Отварн ы е, оладьи (из верми
шели)
Блюда и гарниры из овощей и зелени
Цветная капуста, ранние ка
бачки, тыква, морко вь
Помидоры
Петруш ка, сельдерей
Отварн ые и обжаренн ые без
обваливания в муке или суха
рях, пюре, котлеты , пудинги за
печенные или слегка поджарен
ные
Салат
Мелко нарезан ны е в каче ст
ве приправы к бл юдам
11
Сладкие блюда,
Различные зрелые, а также
суш ен ые фрукты и ягоды
Сахар , варенье, мед, конди
терские изделия
фрукты, ягоды
В виде протертых ко мп отов,
киселей, желе, муссов, пюре,
с ырых соко в
Соусы и пряности
Соу сы грибные, мясные, рыб
ные, сметанн ые, лу ко вы е
Переа, лавровый лист, хрен
В ограниченном количестве
Напитки
Чай, кофе, какао
На воде или с молоком,
сливками
Фруктово-ягодные соки, ли
монный морс
Отвар шиповника, отвар пше
ничных отрубей
Капустный рассол, сок све-
Некислые
ж ей капу сты
Солить пищу нормально, соблюдать четырехразовый режим пи
тани я.
ПРИМЕРНОЕ СЕМИДНЕВНОЕ
МЕНЮ ДИЕТЫ No 2
Понедельник
Завтрак. Крем творожный; каша гречневая вязкая;
кофе с молоком или со сливками.
О б ед . Суп рисовый на мясном бульоне; шницель руб
леный жареный с картофельным пюре; кисель яблочный.
Ужин. Макаронная мясная запеканка; чай с ва
реньем.
Пер ед сном. Стакан кефира с булочкой.
Вторник
Завтрак. Р ыба, запеченная в сметане, с картофель
ным пюре; каша рисовая вязкая с ягодным сиропом;
кофе с молоком.
О б ед . Суп-пюре из соленых огурцов на мясном буль
оне; котлеты мясные жареные в льезоне с рисовой ка
шей; желе ягодное.
Ужин. Оладьи из вермишели с творогом; чай.
Пер ед сном. Стакан кефира с булочкой.
12
Среда
Завтрак. Творог с зеленью и сметаной; биточки ман
ные с вареньем; кофе с молоком. .
Обед. Бульон с фрикадельками; зразы мясные ж аре
ные, фаршированные яично-картофельной смесью; ки
сель из кураги.
Уж ин. Каш а рисовая вязкая с клюквенной подливой;
котлеты рыбные жареные; чай.
Четверг
Завтрак. Глазунья с помидорами; каша пшенная мо
лочная вязкая; кофе с молоком.
Обед. Суп-пю ре из курицы; курица отварная с вер
мишелью под белым соусом; кисель клюквенный.
Ужин. Сырники жареные; пудинг рисовый; чай.
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
Пятница
Завтрак. Селедочное масло; картофельное пюре
с маслом; кофе с молоком.
О бед. Борщ украинский из мелко нашинкованных
овощей на мясном бульоне; запеканка из макарон с мя
сом; кисель ягодный.
Ужин. Вареники с творогом; каша гречневая вязкая
с маслом; чай.
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
Суббота
Завтрак. Вермишель с натертым сыром; кофе с мо
локом.
Обед. Рассольник на мясном бульоне; зразы карто
фельные, фаршированные мясом; кисель из чернослива.
Ужин. Крупеник гречневый с творогом и сметаной;
чай с лимоном.
Перед сном. Стакан кефира с печеньем.
Воскресенье
Завтрак. Сосиски с картофельным пюре; каша рисо
вая молочная; кофе со сливками.
Обед. Суп-пюре морковный на мясном бульоне; рыб.
ное филе, поджаренное в кляре, с вязкой рисовой ка
шей; желе ягодное.
13
Уж ин. Котлеты мясные жареные с вермишелью; чай
с лимоном.
Перед сном. Стакан кефира с булочкой.
На весь день к столу: сливочное масло, сахар, белый
хлеб.
Рецепты (No 46—79) и способы приготовления блюд
приведены на стр. 63—72.
ДИЕТА ПРИ ЯЗВЕННОЙ
БОЛЕЗНИ ЖЕЛУДКА
Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной
кишки — заболевание длительное, но излечимое. С п о
собствует ее возникновению и усугубляет ее течение,
помимо других причин, и неправильное питание — нере
гулярное или неполноценное, всухомятку. Диетическое
питание оказывается поэтому весьма эффективным сред
ством в лечении и предупреждении этой болезни. О со
бенно часто наблюдается обострение язвенной болезни
весной и осенью. В эти сезоны года больному даж е при
удовлетворительном самочувствии целесообразно соблю
дать диету и выполнять лечебно-профилактические ука
зания врача. После курса противоязвенного лечебного
питания, как правило, язва зарубцовывается. Несмотря
на это, больному следует в течение примерно двух лет
соблюдать диету No 1 (см. выше). П о согласованию
с врачом ее можно изредка несколько расширять, од
нако при этом должен быть сохранен общий принцип
химического и механического щажения желудка. Более
строгая диета при язвенной болезни заключается в том,
что хлеб заменяется сухарями, овощи, фрукты и каши
приготовляются из детских гомогенизированных (спе
циально измельченных) консервов, увеличивается (до
шести раз в день) количество приемов пищи, уменьша
ется объем дневного рациона. При некоторых формах
язвенной болезни больному назначается картофельный
или капустный сырой сок.
ДИЕТА ПОСЛЕ
ОПЕРАЦИИ
НА ЖЕЛУДКЕ
В послеоперационный период больному рекомендует
ся пользоваться диетой No 1, однако в течение первых
нескольких месяцев больному назначается более стро
14
гая диета (аналогично рекомендуемой при язвенной бо
лезни). Так как больные нередко плохо переносят про
дукты, богатые углеводами, особенно с аха р, сладости,
следует значительно ограничивать употребление с а х а
ристых и мучнистых блюд; мед, варенье не добавлять
в напитки, а только в небольшом количестве включать
в плотные блюда. Полезно сахар и сладости заменять
ксилитом (до 50 г в день). В дальнейшем по согласова
нию с врачом больной может перейти на диету No 2, а
затем и общий стол, соблю дая, однако, дробный (ча
стый) режим питания.
ДИЕТИЧЕСКОЕ
ПИТАНИЕ ПРИ
БОЛЕЗНЯХ
КИШЕЧНИКА
ДИЕТА ПРИ ХРОНИЧЕСКИХ
КОЛИТАХ
Хронические колиты, или, как их еще называют, ка«
тары кишечника, могут развиться вследствие пищевых
отравлений, инфекционных болезней кишок, а такж е из-
за неправильного питания в течение длительного вре
мени: чрезмерного, либо нерегулярного или однообраз
ного.
Как правило, при хронических колитах назначается
диета No 2, характеристика которой приведена выше.
В случае если больной плохо переносит цельное молоко,
его количество в рационе рекомендуется ограничивать,
употреблять молоко только как добавление к блюдам
или в виде молочнокислых напитков; овощи и фрукты
также следует употреблять в ограниченном количестве
и только в протертом виде. При некоторых формах хро
нического колита больные нередко плохо переносят са
харистые продукты, которые вызывают усиленное бро
жение в кишечнике. По указанию врача необходимо ог
раничивать употребление продуктов, содержащих боль
шое количество углеводов, или сахар частично заме
нять ксилитом. При обострении хронического колита
пользуются строгой диетой, которая известна как дие
таNo4.
15
ХАРАКТЕРИСТИКА
ДИЕТЫ No 4
Лечебная цель диеты — максимально щадить кишеч
ник от механических и химических раздражителей. По
калорийности и содержанию пищевых веществ эта дие
та не удовлетворяет потребностей организма, поэтому
пользоваться ею можно только в течение нескольких
дней, а затем перейти на более расширенную диету.
В целях механического щажения кишечника из р а
циона следует полностью исключить овощи и фрукты,
кроме специальных детских консервов, а такж е молоко.
Взамен хлеба лучше употреблять сухари. Все блюда
приготовлять в протертом (пюреобразном) виде, с в а
ренными в воде или на пару. Общий объем дневного
рациона вместе с жидкостью должен составлять 2 кг.
Количество свободной жидкости, т. е. напитки, супы
и т. п ., ограничивать до 5 стаканов в день. Следует из
бегать есть пищу в очень горячем или очень холодном
виде.
В целях химического щажения кишечника из рацио
на исключить пряности (кроме чеснока), специи, ост
рые подливы, очень крепкие бульоны. Крепкий чай, на
против, оказывает полезное действие. Жиры употреб
лять в небольшом количестве, пищу не жарить.
При диете No 4 разрешаются следующие продукты.
АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ.
РЕКОМЕНДАЦИИ
БЛЮДА
Хлеб и хлебные изделия
Сухари из белого хлеба
Жиры
М асл о сливочное несоленое
В ограниченном количестве
Яичные блюда
1 яйцо в день
Как добавление в каши, пу
динги
Молоко и молочные блюда
Кеф ир
Ацид офи льная паста
Кальциниро ванный
творог
Трехдневн ый
П о рецепту 344
16
Супы
Крупы : молотый рис, перло-
На обезжиренном мясном
вая, ячневая, манная
бульоне с мясными фрикад ел ь
ками, яичными хлопьями (в ки
пящий бульон вводится через
дуршлаг взбитое сырое яйцо)
Блюда из мяса и птицы
Мясо нежирных сортов: говя-
В виде паровы х котлет или
дина, телятина, курица
о тварном виде. Взамен хл еба в
фар ш вводить вареный протер
тый рис. Туда же можно добав
лять натертый чес нок (одна
долька на порцию).
Блюда из рыбы
Нежирные сорта рыбы
Отвар енн ая ку ско м, паровые
котлеты
Блюда из круп и макаронных изделий
Молотые крупы, манная кру-
Жидкие каши на воде или
па
обезжирен ном бульоне
Блюда и гарниры из овощей и зелени
Гомогенизированны е детские
консервы
Укр оп , петрушка
Мелко нашинкованная зелень
в небольшо м количестве ка к
добавление в супы и соусы
Сладкие блюда, фрукты, ягоды
Натуральный с ок ягод и
Кисели и желе
фруктов, отвар черники, черной
смородины, чай, кофе
Сахар , варенье, мед
В ограниченном количестве
Соусы
Обезжиренный бульон, р ас
топленное сливочное м асло
Специи и пряности и склю ча
ются
2 М. С. Маршак
17
Напитки
Крепкий ч ай, черный коф е,
с ок черной смороди ны , отвары
черники, черной смородины,
пшеничных отрубей
Солить пищу умеренно; режим питания — четыре раза в день.
ПРИМЕРНОЕ ОДНОДНЕВНОЕ
МЕНЮ ДИЕТЫ No 4
Завтрак. Каш а рисовая полужидкая из молотой кру
пы на слабом обезжиренном бульоне с маслом; какао на
воде полусладкое.
О бед . Суп рисовый слизистый на обезжиренном мяс
ном бульоне; мясные паровые котлеты; желе из отва
ра черники.
Ужин. Пудинг рисовый паровой из молотой крупы;
фрикадельки мясные паровые с маслом; отвар шипов
ника.
Пер ед сном. Стакан кефира; сухари.
Рецепты (No 80—87) и способы приготовления блюд
приведены на стр. 72—74.
При колитах врачом нередко назначается яблочная
диета. Больной должен соблюдать ее в течение одного-
двух дней, находясь при этом на постельном режиме.
Зрелые сырые яблоки сорта Розмарин или А порт очи
щают и протертыми (в виде пюре) съедают в день в ко
личестве примерно 1,5—2 кг (5 раз по 300—400 а) .
ДИЕТА ПРИ ЗАПОРАХ
Запоры нередко сопутствуют хроническим колитам
и другим заболеваниям кишечника. Они развиваются
чаще всего вследствие нерационального питания (упот
ребления только легко усвояемой пищи с малым содер
жанием растительной клетчатки).
Для предупреждения запоров рацион питания дол
жен быть разнообразным и обязательно включать про
дукты, содержащие растительную клетчатку, которая
усиливает деятельность кишечника и способствует нор
мальному его опорожнению.
18
В меню диеты при запорах рекомендуется в первую
очередь ввести такие продукты, богатые растительной
клетчаткой, как хлеб из пшеничного дробленого зерна
(хлеб «Здоров ье»), пшенично-отрубяной хлеб (см. ре
цепт 340), сырые овощи (репа; морковь; капуста све
ж а я , квашеная и маринованная; капустные кочерыж
ки; помидоры; огурцы свежие и соленые; салат; фрук
ты, ягоды, а также различные блюда из н их). Полезен
и сырой картофельный сок.
Способствуют усилению кишечной перистальтики с а
харистые продукты, например мед, варенье, инжир, чер
нослив, изюм, свекла, молочный са хар. Полезно
включать в рацион ксилит вместо сахара к чаю
и в компоты, салат из морской капусты (см. ре
цепт 302).
Хорошее послабляющее действие оказывают молоч
нокислые продукты: варенец, свежая простокваша,
кефир.
Рекомендуется употреблять растительное масло
(оливковое, кукурузное) в салатах и в виде рыбных
консервов на масле.
Полезны такж е газированные лимонады и мине
ральные воды, содержащие углекислый газ. С л е
дует избегать, однако, употребления киселей, полу
жидких каш, какао, шоколада, крепкого чая, вязких
плодов.
Кулинарная обработка пищи для страдающего запо
ром должна включать специальные приемы. М ясо луч
ше готовить куском и обязательно жарить; в качестве
гарнира рекомендуются такие каши, как гречневая, пер
ловая, богатые отрубями; они должны быть рассыпча
тыми.
Определенное значение для деятельности кишечни
ка имеет температура пищи. Температура жидких горя
чих блюд должна быть около 60°, а вторых горячих
блюд — около 55° при подаче к столу. Холодные блюда
действуют на кишечник возбуж даю ще. Полезно выпи
вать утром натощак стакан сладкого напитка комнат
ной температуры. В качестве таких напитков можно ре
комендовать подслащенную воду или воду с замоченным
накануне вечером черносливом, изюмом, а такж е с ва
реньем, медом.
2*
19
ДИЕТИЧЕСКОЕ
ПИТАНИЕ ПРИ
БОЛЕЗНЯХ ПЕЧЕНИ
И ЖЕЛЧНОГО ПУЗЫРЯ
Хронические болезни печени и заболевания желчно
го пузыря требуют длительного и комплексного лечения.
Немалов аж ную роль играет диетическое питание (дие
та No 5) как одно из средств лечения больных. Н аруш е
ние диеты нередко приводит к обострению болезни.
При болезнях печени в ней резко уменьшается ко
личество особого вещества — гликогена, что нарушает
работу печеночных клеток. Поэтому больному рекомен
дуется пища, богатая сахаром, из продуктов расщепле
ния которого образуется гликоген.
При болезнях желчного пузыря необходимо усилить
поступление желчи из желчного пузыря в кишечник.
Иначе, особенно если в желчи содержится много холе
стерина, задержка желчи может привести к образова
нию камней. И збеж ать этого помогает употребление
в большом количестве сладких фруктов и овощей (по
следних лучше в сочетании с растительным маслом),
ХАРАКТЕРИСТИКА
ДИЕТЫ No 5
Эта диета способствует восстановлению нормальной
функции печени и желчного пузыря и используется как
предупреждающее средство против желчекаменной бо
лезни.
В меню диеты входят продукты, богатые сахаром
(сладкие спелые фрукты, ягоды и бахчевые культуры).
Из овощей рекомендуются только те, которые помога
ют лучшему опорожнению кишечника и желчного пузы
ря: морковь, репа, свекла, цветная капуста, тыква, ка
бачки, свежие огурцы, помидорыТ Больному следует
употреблять повышенное количество жидкости, а также
растительного масла, благоприятно влияющего на рабо
ту печени и желчного пузыря. Объем дневного рациона,
включая жидкость, должен составлять 3,5 кг. Общее
количество жидкости в день примерно 7—8 стаканов.
В рационе питания необходимо максимально огра
20
ничивать продукты, богатые холестерином и пуриновы
ми веществами (мозги, желтки яиц, мясные, рыбные
и грибные супы, бульоны и подливки), избегать упот
ребления жирных сортов мяса и рыбы, животного с ал а.
Больной не должен принимать пищу в жареном виде,
а только в измельченном вареном или тушеном либо
запеченном. Запрещаю тся очень холодные напитки. П о
калорийности, содержанию пищевых веществ диета
долж на быть полноценной. Чтобы обеспечить требуемое
организму количество белков, в рацион следует ввести
творог, неострые сыры.
При диете No 5 разрешаются следующие продукты.
АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ.
РЕКОМЕНДАЦИИ
БЛЮДА
Хлеб и хлебные изделия
Хлеб пшеничный, рж аной,
Подсушенный или выпечки
докторский хл еб
п редыдущего дня
Булочки с отрубями
П о рецепту 340
Мучные изделия из несд обно
го теста, о вся но е печенье
Заку ски
С ыр неострый, ветчина не
жирная, печень трески
Сельдь высших сорто в
Вымоченная
Творожная паста
Жиры
Масло сливочное, подсолнеч
ное раф иниро ванн ое, о ли вко
вое, со евое
Яичные блюда
1 яйцо в день
Как добавлени е в различные
блюда
Паровой омлет
Из белков или с добавлени ем
Ч2 желтка
Молоко и молочные блюда
Молоко цельное, сгущенное,
су хое
Сливки, сметана
Кефир, простокваша
Творог и блюда из обезжи
ренного творога
В умеренном количестве
Свежие
Парового приготовления, от
варны е, запеченные
21
Супы
Из круп, макаронных изде-
Мука и овощи не жарятся
лий, ово щей , фруктов
Супы на овощном отваре или
молочные
Блюда из мяса и птицы
Нежирные сорта мяса, пти
цы: говядина, курица, индейка
Блюда из
Нежирные сорта рыбы: трес
ка, судак, сазан, навага, щука
Блюда и гарниры из
Различные виды овощей (осо
бенно морко вь и тыква)
Исключаются щав ель, ш пи
нат, ревень
В отварном виде, отварном и
зап ечен ном; тушен ом с пред ва
рительным удалением сока. М я
с о , птицу готовить в основном
куско м
рыбы
В отварном или отварном и
зап еченном виде
ово щей и зелени
В сыром, вареном и запеч ен
ном виде
Б лю да и гарниры из круп
и макаро нн ы х изделий
Различные крупы (гречне-
Отварн ы е и запеченные в ви-
вая, овсяная), бобовые (зеле-
де каш, пудингов, запеканок
ный горошек), макароны, вер
мишель, лапша
Сладкие бл юда, фрукты , ягоды
Различные сорта фруктов,
Сыр ые, вареные и запеченные
ягод (кроме кислых), бахчевые
Лимон (с сахаром)
Компоты, желе, кисели
Сахар, мед, варенье
Сахар
час тич но
заменять
ксилитом
Соусы и пряности
Сметанные, молочные, о вощ -
Мука не пассеруется
ные; сладкие фруктовые под
ливки
Укр о п , корица, ванилин
В ограниченном количестве
Напитки
Чай, кофе с молоком, фрук
тово -ягодны е соки, томатный
со к, капустный
Отвар ши по вника, пшенич
ных отрубей
Солить пищу следует умеренно, принимать пищу пять раз в день.
22
ПРИМЕРНОЕ СЕМИДНЕВНОЕ
МЕНЮ ДИЕТЫ No 5
Понедельник
Завтрак. Творожная ореховая паста с молоком; ка
ша гречневая рассыпчатая с молоком; чай.
О бед. Суп вегетарианский из сборных овощей; мясо
отварное под бешамелью из сметаны с вермишелью; с а
лат из свежих огурцов и помидоров; компот из свежих
фруктов.
Ужин. Рыба отварная под бешамелью из сметаны
с отварным картофелем; чай.
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
Вторник
Завтрак. М ясо отварное, запеченное в кляре, с кар
тофельным пюре; каша из хлопьев «Геркулес» молоч
ная; чай или кофе с молоком.
О б ед . Борщ вегетарианский со сметаной; курица от
варная с рисом под белым соусом; салат из квашеной
капусты; компот из консервированных фруктов или
ягод.
Ужин. Крупеник гречневый с творогом и сметаной;
отвар шиповника.
П ер ед сном. Стакан кефира с овсяным печеньем.
Среда
Завтрак. М ясной сырок; макароны отварные с мас
лом; чай с молоком.
Обед. Щ и из свежей капусты со сметаной; мясо от
варное запеченное с морковно-яблочным пюре; компот
из свежих фруктов; салат.
Уж ин. Голубцы, фаршированные морковью, рисом и
яичным белком; отвар пшеничных отрубей.
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
Четверг
Завтрак. Сырники, запеченные со сметаной; каша
гречневая на молоке; чай с молоком.
О бед . Суп картофельный с овсяной крупой; курица
отварная с рисом под белым соусом; компот из фруктов.
Ужин. Рыба отварная под бешамелью ,из сметаны
с отварным картофелем; отвар шиповника.
Пер ед сном. Кефир с печеньем.
23
Пятница
Завтрак. Омлет паровой белковый; лапшевник с мор
ковью; кофе с молоком.
Об ед . Суп картофельный с капустой на вторичном
мясном бульоне; биточки мясные паровые с творогом,
запеченные в сметане, с макаронами; компот из фрук
тов.
Ужин. Крупеник гречневый с творогом и сметаной;
рагу из овощей; отвар из пшеничных отрубей.
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
Суббота
Завтрак. Сыр; каша гречневая рассыпчатая с моло
ком; кофе с молоком.
Обед. Окрошка с квасом; рыба отварная под беша
мелью из сметаны с отварным картофелем; яблоки пе
ченые.
Ужин. Лапшевник с творогом; винегрет с раститель
ным маслом; отвар шиповника.
Перед сном. Стакан кефира с печеньем.
Воскресенье
Завтрак. Творожная паста; каша рисовая молочная;
чай с молоком.
Обед. Салат из квашеной капусты с растительным
маслом; борщ; рагу из вареного (до полуготовности)
мяса с картофельным пюре; свежие фрукты или ягоды.
Ужин. М ясо отварное, запеченное в кляре, с верми
шелью; отвар пшеничных отрубей.
П ер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
Н а весь день к столу: хлеб пшеничный и ржаной,
масло сливочное (не более 15—20 г) , сахар, ксилит (по
указанию врача).
Рецепты (No 88— 113) и способы приготовления блюд
приведены на стр. 74—80.
При заболевании печени целесообразно пользовать
ся, предварительно посоветовавшись с врачом, с а ха р
ной или рисово-компотной диетой в течение одного-двух
дней.
При сахарной диете больной должен выпивать в те
чение дня 5 раз, через каждые 2,5—3 часа, около 1 л
сладкого чая (по стакану чая с 30—40 г сахара). При
ощущении большой слабости можно добавить в рацион
24
2—3 сухаря. Диета не рекомендуется, однако, при жел-
чекаменной болезни.
Рисово-компотная диета заключается в том, что
больному дают в течение дня 5 раз, через каждые 2,5—
3 часа, по стакану компота из свежих либо сушеных
фруктов или ягод (всего 1,5 л ) . К компоту 2 раза вдень
добавляют рисовую кашу с сахаром,
сваренную
на воде. Всего в день больной получает 1,2 кг све
жих или 250 г сушеных фруктов, 50 г риса и 100 г са
хара.
ДИЕТИЧЕСКОЕ
ПИТАНИЕ ПРИ
БОЛЕЗНЯХ ПОЧЕК
Острое воспаление почек, называемое нефритом,
требует лечения в стационарных условиях, при этом
больному назначается специальная строгая диета. В ам
булаторных условиях больной, перенесший острый не
фрит, пользуется диетой No 7.
ХАРАКТЕРИСТИКА
ДИЕТЫ No 7
Диета способствует восстановлению нормальной дея
тельности почек путем их умеренного щажения. Из ра
циона питания должны быть исключены мясные, рыб
ные, грибные бульоны и подливы. М ясо и рыбу при при
готовлении блюд рекомендуется отваривать, а затем уже
запекать или поджаривать. Общее количество жидкости
(в виде чая, супов, киселя и т. п.) не должно превышать
5 стаканов в день. Вес дневного рациона вместе с жид
костью 2—2,5 кг .
Употребление поваренной соли должно быть огра
ниченным, поэтому при кулинарной обработке пищи ее
лучше вовсе исключить, а добавлять в блюда за столом
из расчета 3—5 г в день. При обострениях и по совету
врача больной должен пользоваться бессолевым хлебом.
Так как пищу при этой диете не солят, необходимо
особенно внимательно составлять меню и так готовить
пищу, чтобы не вызвать у больного отвращения
к еде.
При диете No 7 разрешаются следующие продукты.
25
АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ.
БЛЮДА
РЕКОМЕНДАЦИИ
Хлеб и хлебные изделия
Хлеб пшеничный белый, бес
с ол евой («ахлоридный»)
Печенье
Закуски
Икра овощная (баклажан-
Приготовленная без добав-
ная и кабачковая)
ления с оли, но с введением о т
варенного, а затем поджарен
ного лу ка
Жиры
Масло сливочное, топленое,
нес олено е, растительное (о лив
ковое, соевое, подсолнечное ра
финированное)
Яичные блюда
1 яйцо в день
К ак д обавлени е в различные
блюда
Молоко и молочные блюда
Молоко цельное, сухое, сгу
щенное, сливки, с метан а
Простокваша, кефир
Творог, творожная паста
Супы
Молочные, фруктовые
Крупяные
-
Борщи, свекольники , щи из
свежей капусты с ябло ками,
натуральным уксусом
Количество су п а к обеду —«
250 г (полпорции)
На овощном отваре со смета
ной и с отваренны м, а затем
подж ар ен ным луком
Блюда из мяса и птицы
Мясо различных сортов: го-
В отваренно м, затем зап ечен-
вя дина, бар ан ин а, телятин а,
ном или жареном виде
ку рица, индейка
26
Блюда из рыбы
Различные сорта рыбы
Отваренная куском, затем за*
печенная или ж арен ая
Блюда и гарниры из круп
и макарон ны х изделий
Различные крупы и макарон-
Каши, пудинги, лапшевники,
ные издел ия
запек анки с добав лением изю
ма, кураги, чернослива, с ва
реньем
Блю да и гарниры из овощей и зелени
Различные сырые овощи:
В натур ал ьном, о тва рном,
морковь, свекл а, цветная кап у -
запечен ном или жарен ом виде
ста, зеленый горошек, салат,
в сочетании с фруктами, яго-
помидоры, петрушка, зеленый
дами
лук
Исключаются щав ель, шп и
нат, редис, редька
Слад кие блюда, фрукты , ягоды
Фрукты и ягоды различ ны х
В натуральном, вареном, за-
сортов
печенном виде, кисел и, ж ел е,
компоты
Печенье, сахар, мед, варенье,
В ограниченном ко личестве
конфеты
Орехи
Соу сы и пряности
Сметанный, молочный, фрук-
Из отваренного, а затем под-
то вый, луко вый с о с метаной
жаренного лука
Подл и вка из растительн ого
масла с натуральным уксусом
Напитки
Чай
некрепкий с молоком,
кофе желудевый с молоком
Отвар шиповника, н атур аль-
Количество отвара к обеду —
ные фруктово-я год ны е соки
7г стакана
Блюд а не со лить; кол ичество приемов пищи — пять -шес ть раз
в день.
27
ПРИМЕРНОЕ СЕМИДНЕВНОЕ
МЕНЮ ДИЕТЫ No 7
Понедельник
Завтрак. Творог с кефиром и зеленью; каша гречне
вая рассыпчатая под сметанно-луковым соусом; чай.
Об ед . Суп вегетарианский из сборных овощей на
овощном бульоне со сметаной; лапшевник с отварным
Мясом под сметанно-луковым соусом; кисель клюквен
ный.
Ужин. Р аг у из овощей под бешамелью из сметаны;
отвар шиповника.
П ер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
Вторник
Завтрак. Рыба отварная, запеченная, под сметанно
луковым соусом; каша из крупы «Геркулес» с вареньем;
чай.
О бед . Суп молочный с вермишелью; мясо отварное,
запеченное с овощами, под белым соусом; яблоко печеное
с вареньем.
Ужин. Крупеник гречневый с творогом и сметаной;
отвар шиповника.
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
Среда
Завтрак. М акаронная запеканка с курагой; чай.
Об ед . Свекольник холодный с простоквашей; рыба
отварная, запеченная с гречневой кашей, под томатно
сметанным соусом; кисель клюквенный со сливками.
Ужин. Плов рисовый с изюмом и морковью; отвар
шиповника.
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
Четверг
Завтрак. Творог со сливками; каша манная молочная
с вареньем; чай.
О б ед . Борщ вегетарианский; мясо отварное в кисло-
сладком соусе с рисом; желе ягодное.
Уж ин. Р ыба в маринаде с отварным картофелем;
отвар шиповника.
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
28
Пятница
Завтрак. Р ыба отварная, поджаренная с картофелем
и луком; котлеты морковно-яблочные жар'еные; чай.
Обед. Щи вегетарианские из свежей капусты и кар
тофеля; котлеты мясные паровые, запеченные с верми
шелью, под сметанно-луковым соусом; желе лимонное.
Ужин. Пудинг морковный с творогом; отвар пшенич
ных отрубей.
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
Суббота
Завтрак. Оладьи из сухарей с яблоками; кофе с мо
локом.
Обед. Суп фруктовый с рисом; курица отварная с ж а
реным картофелем; желе из вишни.
Уж ин. Пудинг рисовый с изюмом; отвар шиповника.
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
Воскресенье
Завтрак. Творожная паста с изюмом и орехами; к а
ша манная молочная; чай.
О б ед . Суп молочный рисовый; рагу из отварного мя
са с картофельно-морковным пюре под сметанно-луко
вым соусом; компот из свеж их фруктов.
Ужин. Шницель капустный жареный; отвар пшенич
ных отрубей.
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
На весь день к столу: хлеб бессолевой, сахар, сливоч
ное масло.
Рецепты (No 114— 146) и способы приготовления блюд
приведены на стр. 80—88.
При хроническом нефрите врачом нередко назначает
ся специальная диета на 1— 2 дня (так называемые раз
грузочные дни) с соблюдением в это время постельного
режима.
Компотная диета заключается в том, что больной
в течение дня выпивает 1 л компота (в 5 приемов, через
каждые 2,5—3 часа). Готовится компот из 1 кг свежих
или 100 г сушеных фруктов с добавлением 150 г са хар а.
При фруктовой или ягодной диете больной съедает
в день 1,5 кг зрелых фруктов и ягод (5 раз по 300 г).
Особенно рекомендуется арбузная диета (в день 1 кг ар
29
бузной мякоти в 5 приемов). К фруктам и ягодам можно
добавлять сахар.
В меню овощной диеты входят салаты из сырых ово
щей (можно с добавлением яблок) с растительным м ас
лом или сметаной без соли. И х дают больному по 300 г
8 раз в день.
ДИЕТИЧЕСКОЕ
ПИТАНИЕ ПРИ
САХАРНОМ ДИАБЕТЕ
Сахарный диабет возникает чаще всего вследствие на
рушения нормальной деятельности поджелудочной ж е
лезы, вырабатывающей особое вещество — инсулин, не
обходимое для усвоения организмом с ахар а. Вот почему
в меню питания больного сахарным диабетом исключи
тельно важное значение имеет точное соблюдение хими
ческого состава рациона. Обычно считают, что это к а са
ется только количества углеводов. Однако это мнение
ошибочно: количество жиров также должно быть строго
определенным. Содержание пищевых веществ в рационе
питания такого больного индивидуально устанавливает
лечащий врач. Н о выполнить указания врача значитель
но легче, если за основу взять диету с определенным хи
мическим составом и в нее по совету врача внести те
или иные поправки. Эта диета известна как диета No 9.
ХАРАКТЕРИСТИКА
ДИЕТЫ No 9
Диета должна обеспечить рациональное питание боль
ного организма и вместе с тем отдых ослабленной под
желудочной железы.
Дневной рацион содержит 90 г белков, 320 г углево
дов и около 75 г жиров. По согласованию с врачом до
пускается замена одних продуктов другими с тем же ко
личеством углеводов и примерно одинаковым содерж а
нием жиров
(химический состав
и калорийность
некоторых продуктов приведены в конце книги).
Из меню диеты больного диабетом исключены сахар
и сладости. Одновременно ограничено количество расти
тельных продуктов, содержащих много крахмала: хлеб,
крупы, картофель. Следует соблюдать и режим пита
ни я — пять-шесть раз в день, небольшими порциями.
30
ПРИМЕРНОЕ СЕМИДНЕВНОЕ
МЕНЮ ДИЕТЫ No 9
Понедельник
. Завтрак. Творог с молоком и зеленью; каша гречне
вая рассыпчатая с растительным маслом; чай.
Обед. Суп из сборных овощей на вторичном мясном
бульоне; рагу мясное с картофелем; яблоки.
Ужин. Рыба отварная с тушеной капустой; отвар пше
ничных отрубей.
Пер ед сном. Стакан кефира.
На весь день к столу. 300 г ржаного хлеба, 15 г сли
вочного масла, 40 г ксилита, 100 г яблок.
Вторник
Завтрак. Сыр; каша из хлопьев «Геркулес» с молоком;
чай или кофе.
О бед. Суп овощной с перловой крупой на вторичном
мясном бульоне; мясо отварное с тушеной капустой; ком
пот из сушеных фруктов.
Уж ин. Рыба жареная с картофельным пюре; отвар
шиповника.
Пер ед сном. Стакан кефира.
На весь день к столу: 300 г ржаного хлеба, 15 г сли
вочного масла, 40 г ксилита, 80 г сыра.
Среда
Завтрак. Творог с молоком; макароны отварные с сы
ром; кофе с молоком.
О бед. Б орщ вегетарианский со сметаной; гуляш мяс
ной с рисом; компот из свежих яблок с ксилитом.
Уж ин. Котлеты мясные жареные с тушеной капустой;
отвар шиповника.
Пер ед сном. Стакан кефира.
Н а весь день к столу: 300 г ржаного хлеба, 15 г сли
вочного масла, 40 г ксилита.
Четверг
Завтрак. Сосиски с отварным картофелем; чай с мо
локом.
О бед. Рассольник на вторичном мясном бульоне; го
лубцы, фаршированные мясом и рисом; яблочное пюре
с ксилитом.
31
Ужин. Рыба жареная с гречневой кашей; отвар ши
повника.
Пер ед сном. Стакан кефира.
На весь день к столу: 300 г ржаного хлеба, 15 г сли
вочного масла, 40 г ксилита, 100 г яблок.
Пятница
Завтрак. Винегрет с сельдью; чай.
О бед . Щ и из свежей капусты на вторичном мясном
бульоне; мясо отварное с гречневой кашей; компот из
яблок без сахара.
Уж ин. Гуляш мясной с тушеной капустой; отвар ши
повника.
Пер ед сном. Стакан кефира.
На весь день к столу: 300 г ржаного хлеба, 15 г сли
вочного масла, 40 г ксилита.
Суббота
Завтрак. Сыр; овсяная каша из хлопьев «Гёркулео
на молоке; кофе с молоком.
Обед. Суп фасолевый на вторичном мясном бульоне;
рыба жареная с картофельным пюре; кисель лимонный
без сахара.
Ужин. Морковная запеканка с творогом; отвар ши
повника.
Пер ед сном. Стакан кефира.
На весь день к столу: 300 г ржаного хлеба, 15 г сли
вочного масла, 40 г ксилита, 80 г сыра.
Воскресенье
Завтрак. Сосиски с вермишелью; чай.
О бед. Рассольник на вторичном мясном бульоне; кар
тофельная запеканка с творогом; компот из фруктов
и ягод без сахара.
Ужин. Тефтели, запеченные в сметане, с рисом; отвар
пшеничных отрубей.
Перед сном. Стакан кефира.
На весь день к столу: 300 г ржаного хлеба, 15 г сли
вочного масла, 40 г ксилита.
Рецепты (No 147— 175) и способы приготовления блюд
приведены на стр. 88—94.
32
ДИЕТИЧЕСКОЕ
ПИТАНИЕ ПРИ
ОЖИРЕНИИ
Ожирение свидетельствует о нарушении обмена ве
ществ в организме, т. е. равновесия между количеством
поступающей с пищей энергии и энергозатратами орга
низма наряду с избыточным превращением углеводов
в жиры. Тучность приводит к нарушению деятельности
сердечно-сосудистой системы: больной быстро утомляет
ся, у него появляется одышка.
Правильное регулирование питания при ожирении
играет основную роль. Страдающие тучностью должны
резко снизить употребление жиров, ограничить количе
ство углеводов, соли, однако восполнить эти потери за
счет повышенного количества витаминов и минеральных
веществ. При любой степени тучности в рацион питания
следует вводить молочные продукты и целесообразно
полностью исключить крупяные, макаронные изделия
и сладости. Перейдя на диету, следует соблюдать пра
вильный режим питания, принимая пищу 5—6 раз в день,
но небольшими порциями.
ХАРАКТЕРИСТИКА
ДИЕТЫ No 8
В набор продуктов при этой диете целесообразно
включать достаточное количество белковых продуктов
животного происхождения, повышающих окислительные
процессы, т. е. «сгорание» пищевых веществ, в организ
ме. Определенное значение имеет качество ж ира: сало
должно быть почти полностью исключено из диеты. Л у ч
ше всего использовать растительное и сливочное масло,
которое быстрее окисляется и используется организмом
для восполнения энергетических затрат.
Рекомендуется заменять сахар ксилитом, по калорий
ности не уступающим первому.
При сильно выраженной форме ожирения следует
ограничивать употребление поваренной соли, которая
способствует задержке жидкости в организме: пищу не
досаливать и употреблять в день только около 8 г соли
(5 г добавлять в пищу, а 3 г ее содержится в самих про
дуктах) .
Умеренным должно быть также употребление жидко-
3М.С.Маршак
33
стн: супа на один прием не более полтарелки и 3—4 ста
кана свободной жидкости в виде молока, чая, компота,
всего около 5—6 стаканов свободной жидкости в день.
Не рекомендуются специи, возбуждающие аппетит: пе
рец, горчица, чеснок. Кулинарная обработка продук
тов — преимущественно в виде вареных и запеченных
блюд.
При склонности к полноте рекомендуется по совету
врача один раз в неделю или декаду проводить так на
зываемый разгрузочный день: молочный (1 л молока или
кефира), яблочный (1,5 кг сырых яблок), огуречный
(1,5 кг сырых огурцов и 1 яйцо, сваренное вкрутую),
а также мясной, творожный, кефирный. Продукты, упот
ребляемые в разгрузочный день, принимаются равными
частями 5—6 раз в день. В разгрузочный день рацион
должен содержать примерно 600 калорий. При этом со
блюдать постельный режим вовсе не требуется.
Диета при ожирении известна как диета No 8. При
этой диете разрешаются следующие продукты.
АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ.
РЕКОМЕНДАЦИИ
БЛЮДА
Хлеб и хлебные изделия
Хлеб пшеничный и ржаной
В очень ограниченном коли-
из обойной муки, отрубяной
честве
хлеб, хлеб из цельного зерна
(хлеб «Здор ов ье»)
Закус ки
Различные свежие овощи
В виде с алатов
Жиры
Масло сливочное несоленое,
растительное
(подсолнечное,
соево е, хлопковое)
Яичные блюда
Яйца вкру ту ю, яичницы, ом-
1—2 яйца в день
леты
Молоко и молочные блюда
Молоко цельное, сухое, сме-
В ограниченном кол ичестве
тан а, сливки
Простокваша, кефир, творог,
творожная паста
34
Супы
Преимущественно овощные:
Количество к обеду — пол -
борщи, свекольники, щи
порции
Блюда из мяса и птицы
Мясо нежирных сортов
В отварном, тушеном и ж а
реном виде
Блюда из рыбы
Различные нежирны е сорта
В отварном, запеченн ом или
рыбы
жарен ом виде, заливн ые блюда
Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий
Различные крупы (рекомен-
Рассыпчатые каши в ограни-
дуются гречневая и перловая)
ченном количестве
Блю да и гарниры из овощей и зелени
Различные сырые овощи и зе
лень (рекомендуются капу ста,
по ми доры, тыква, огурцы)
Картоф ель, мо рко вь, свекла
Сладкие блюда,
Несладкие сорта различных
фруктов и ягод
Сахар , мед, варенье, конди-
'
терские изделия
Отварны е, туш еные, запечен
ные, обж аренны е
Как добавление к другим
блюдам
фрукты, ягоды
В натурал ьном виде, кисели,
компоты, ж ел е на ксилите
В ограниченном количестве,
частично заменять ксилитом
Соусы и пряности
Различные неострые соу сы и
В умеренном количестве
п риправы, подливки из р ас ти
тельного масла с уксусом (к
салатам), соус майонез
Напитки
Чай, кофе черный или с мо
локо м
Отвар ш ип овника, пшенич
ных отрубей
Пищу не досаливать; режим питания — пять -шесть раз в день.
3*
35
ПРИМЕРНОЕ СЕМИДНЕВНОЕ
МЕНЮ ДИЕТЫ No 8
Понедельник
Пер вый завтрак. М ясо отварное холодное с ветчиной
и огурцом; яичница со стручковой фасолью; кофе с мо
локом.
Второй завтрак. Творог нежирный.
Об ед . Суп из сборных овощей на вторичном мясном
бульоне (полпорции); мясо отварное с тушеной свеклой;
ж еле лимонное с ксилитом.
Ужин. Рыба отварная под молочно-мучным соусом
с тушеными кабачками; отвар шиповника (7г стакана).
Пер ед сном. Стакан кефира.
На весь день к столу: 100 г серого хлеба, 40 г ксилита,
100 г творога.
Вторник
Пер вый завтрак. Творог с молоком и зеленью; мор
ковь тушеная под бешамелью; кофе с молоком.
Второй завтрак. Сыр неострый.
Об ед . Щ и кислые на вторичном мясном бульоне (пол
порции); мясо отварное, тушенное с зеленым горошком;
желе молочное; салат из свежих помидоров и огурцов.
Ужин. Рыба заливная с тушеной капустой; отвар ши
повника (Уг стакана).
Пер ед сном. Стакан кефира.
На весь день к столу: 100 г серого хлеба, 40 г ксилита,
80 г сыра.
Среда
Пер вый завтрак. Язык отварной с огурцом; картофель
отварной с растительным маслом; чай.
Второй завтрак. Творог нежирный.
Об ед . Б орщ на вторичном мясном бульоне; беф-стро-
ганов из отварного мяса с тушеной капустой; ж еле из
кофе.
Ужин. Рыба жареная с отварным картофелем и ту
шеной капустой; отвар шиповника (Чз ст акан а).
Пер ед сном. Стакан кефира.
На весь день к столу: 100 г серого хлеба, 40 г ксилита,
100 г творога.
36
Четверг
Пер вый завтрак. Омлет с отварным мясом; салат из
квашеной капусты с огурцом; кофе с молоком.
Второй завтрак. Творог нежирный.
О бед. Суп из сборных овощей на вторичном мясном
бульоне; мясо, поджаренное в конверте, с тушеной к апу
стой и кабачками; компот из свежих яблок (без сахара).
Ужин. Рыба отварная с жареным картофелем; отвар
шиповника ( ‘/г стакана).
Пер ед сном. Стакан кефира.
На весь день к столу: 100 г серого хлеба, 40 г ксилита,
100 г творога.
Пятница
Первы й завтрак. Мясной салат; кофе с молоком.
Второй завтрак. Творог с молоком и зеленью.
Обед. Окрошка на фруктовом отваре (полпорции);
курица отварная с овощным гарниром под белым соусом;
желе из чая.
Ужин. Рыба в маринаде с картофелем; отвар шипов
ника ('/г стакана).
Пер ед сном. Стакан кефира.
Н а весь день к столу: 100 г серого хлеба, 40 г ксилита,
100 г творога.
Суббота
Первы й завтрак. Винегрет; отварное мясо с зеленым
горошком; кофе с молоком.
Второй завтрак. Творог нежирный.
О бед. Борщ на вторичном мясном бульоне; мясо туше
ное с овощным гарниром; компот из яблок (без сахара).
Уж ин. Голубцы, фаршированные овощами и яйцом;
рыба заливная; отвар шиповника (V2 стакана).
Пер ед сном. Стакан кефира.
На весь день к столу: 100 г серого хлеба, 40 г ксилита,
100 г творога.
Воскресенье
Перв ый завтрак. Сельдь с отварным картофелем; с в а
ренное вкрутую яйцо; кофе с молоком.
Второй завтрак. Сыр неострый.
Обед. Окрошка с квасом (полпорции); мясо тушеное
37
с овощами; желе из клюквенного сока; салат из огурцов.
Уот н . Рыба отварная с картофелем; отвар шиповни
ка (7г стакана).
Пер ед сном. Стакан кефира.
Н а весь день к столу: 100 г серого хлеба, 40 г ксилита,
50 г сыра.
Рецепты (No 176—214) и способы приготовления блюд
приведены на стр. 95— 104.
ДИЕТИЧЕСКОЕ
ПИТАНИЕ ПРИ
ИСТОЩЕНИИ
И МАЛОКРОВИИ
Малокровие очень часто сопровождается истощением,
а истощение, как правило, приводит к малокровию, так
что принципы диетического питания при этих болезнях
идентичны. Одинаковы такж е и способы приготовления
пищи. При малокровии, однако, необходимо ограничи
вать употребление жиров и, что очень важ но, системати
чески включать в рацион блюда из печени. Сильно про
жаривать печень не следует. Лучше жарить ее до полу-
готовности, а иногда готовить блюда с сырой печенью.
Весьма полезны при малокровии блюда из зеленых ово
щей, содержащих нужный для кроветворения витамин —
фолиевую кислоту. К таким овощам относятся свежий
салат, зеленые листья капусты. Также полезны при ма
локровии блюда из гематогена (сухая кровь убойного
скота), дрожжей (содержат белок, витамины), а также
блюда с отрубями (являются источником важных при
малокровии витаминов группы В ) .
При истощении необходимо максимально разнообра
зить меню, включая в ежедневный рацион блюда, бога
тые витаминами и обладающие высокой калорийностью.
Как известно, наибольшей калорийностью отличаются
жиры, однако следует помнить, что избыточное их упот
ребление способствует развитию малокровия и отрица
тельно сказывается на аппетите.
Необходимо чаще включать в меню больного ж ар е
ные блюда, приправленные свежей зеленью, различные
витаминные напитки. Д ля возбуждения аппетита целе
сообразно использовать пряности и специи (в умеренном
38
количестве): перец, лавровый лист, уксус, маслины.
К обеду обязательно подавать закуски.
Диета при истощении и малокровии известна как дие
та No 11 с некоторыми поправками.
ХАРАКТЕРИСТИКА
ДИЕТЫ No 11
При этой диете разрешаются следующие продукты.
АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ.
РЕКОМЕНДАЦИИ
БЛЮДА
Хлеб и хлебные изделия
Хлеб пшеничный, ржаной,
бородинский, р иж с кий, разл ич
ные булочные издели я
Печенье различ ны х сорто в
При малокрови и ограничить
сдобн ые сорта
Заку ски
Различные закус очны е рыб
ные консервы (шпроты, са рди
ны ), паштеты консерв ирован
ные (на сливочно м масле)
Колбасы, рыба копченая
При малокровии в ограни
ченном количестве
Жиры
Масло сливочное, сливочный
мар гарин, м асл о рас тительное
(подсолнечное, оли вково е, с о е
вое)
Яичные блюда
Яйца натуральны е, глазу ньи,
омлеты
Молоко и молочные блюда
Молоко цельное, сухое, сгу
щенное, сливки, сметан а, сыр
Кефир,
простокваша,
ря
ж енка
Творог, творожная паста
Супы
Различные круп ы, овощи
Щи, суш*, свекольники, бор
щи , суп ы-пюре
39
Блюда из мяса, птицы, рыбы, грибов
Различные сорта мяса, рыбы,
В отварном, жареном виде
виды грибов
При малокрови и избегать
очень жирных сортов мяса
и рыбы
Блюда и гарниры из круп
и макаронных изделий
Различные круп ы, макар он-
Каши, пудинги, лапшевники,
ные изделия
зап еканки
Блюда и гарниры из овощей и зелени
Свежие овощи и зелень
Отварные, тушеные и жаре
ные, как д обавлени е в другие
блюда
Сладкие блюда, фрукты, ягоды
Различные сорта фруктов,
ягод, орехи, сахар, мед, ва
ренье, конфеты
Соусы и пряности
Питательные, не слиш ком
острые соусы провансаль, май
онез, сметанный с оу с , молоч-
ный
Перец, горчица
В умеренном количестве
Напитки
Чай, кофе, какао с молоком,
сливками
Отвар ши повника, пшенич
ных отрубей
Фруктово-я го дны е соки
Солить пищу нормально, реж им питания — четыре р аза в день.
ПРИМЕРНОЕ СЕМИДНЕВНОЕ
МЕНЮ ДИЕТЫ No 11
Понедельник
Завтрак. Ветчина; сырники жареные; каша гречневая
с молоком; кофе со сливками.
Об ед . Селедочное масло; лапша домашняя с курицей;
курица жареная с жареным картофелем; компот кон
сервированный.
40
Полдник. Стакан отвара шиповника с ягодным соком.
Ужин. Крупеник гречневый с творогом; рыба ж аре
ная с жареным картофелем; молоко.
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
Вторник
Завтрак. Творожная паста с изюмом; омлет с колба
сой; каша овсяная молочная; кофе со сливками.
Обед. Салат мясной; суп-пюре рыбный; антрекот
с жареным картофелем и зеленым горошком; желе из
клюквы и кефира.
Полдник. Стакан отвара шиповника с ягодным соком.
Ужин. Макаронная запеканка с творогом; котлеты
капустные жареные; молоко.
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
Среда
Завтрак. Яйца под майонезом; ленивые вареники; ка
ша манная молочная с ягодным сиропом; какао с моло
ком и яичным желтком.
О бед. Язык с печеночным паштетом; суп-пюре из зе
леного горошка на мясном бульоне; цыпленок в сухарях
с жареным картофелем; яблоко печеное с сиропом.
Полдник. Стакан отвара шиповника с ягодным соком.
Ужин. Тыква ж ареная; блинчики с творогом; молоко.
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
Четверг
Завтрак. Сырное масло; глазунья с помидорами; к а
ша рисовая молочная; кофе со сливками.
О бед. Ветчина с хреном; рассольник с квашеной ка
пустой и сметаной на мясном бульоне; котлеты Пожар
ские с зеленым горошком; салат из огурцов и помидо
ров; желе ореховое.
Полдник. Стакан отвара шиповника с ягодным соком.
Ужин. Рыба жареная в сухарях; вареники с творогом;
молоко.
Перед сном. Стакан ряженки с булочкой.
Пятница
Завтрак. Сырники из творога с изюмом; омлет ж ар е
ный с колбасой; каша манная с вареньем; кофе со слив
ками.
41
Обед. Салат из помидоров; мясной сырок; борщ флот
ский с грудинкой; рыба, запеченная в сметане; чернослив
в кляре.
Полдник. Стакан отвара шиповника с ягодным соком.
Ужин. Пудинг морковный с рисом; бифштекс с ж аре
ным картофелем, луком и глазуньей; молоко.
П ер ед сном. Стакан кефира с песочным печеньем.
Суббота
Завтрак. Ассорти из ветчины, отварного мяса и коп
ченой колбасы; яичная драчена; оладьи из вермишели
и творога; какао со сливками.
Обед. Сельдь под сметаной; суп-пюре из курицы; к у
рица жареная с зеленым горошком; яблочное пюре со
взбитыми сливками.
Полдник. Стакан отвара шиповника с ягодным соком.
Завтрак. Мясной сыр; омлет с ветчиной; хлеб, ж арен
ные; молоко.
Пер ед сном. Стакан ряженки с печеньем.
Воскресенье
Завтрак. Мясной сыр; омлет с ветчиной; хлеб, жарен
ный в яично-молочной смеси; кофе со сливками.
Обед. Салат из свежих овощей; солянка рыбная; го
вядина, тушенная в кисло-сладком соусе; блинчики с яб
локами.
Полдник. Стакан отвара шиповника с ягодным соком.
Уж ин. Кабачки жареные, запеченные в сметане; пу
динг творожный с рисом; молоко.
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
Н а весь день к столу: хлеб пшеничный и ржаной, мас
ло сливочное, сахар.
Рецепты (No 215—291) и способы приготовления блюд
приведены на стр. 104— 123.
ДИЕТИЧЕСКОЕ
ПИТАНИЕ ПРИ
БОЛЕЗНЯХ СЕРДЦА
Нарушение деятельности сердца сопровождается н а
рушением обмена веществ в организме, вот почему в ком
плексе лечения болезней сердца диета играет немало
важную роль.
42
В стадии полной компенсации больной может поль
зоваться диетой No 5. При этом он должен ограничивать
потребление жидкости до 1 л в сутки, в связи с чем об
щий вес дневного рациона уменьшится до 2,5 л, а глав
н о е — соблюдать более дробный режим (необильного)
питания. Периодически, по совету врача, можно перехо
дить на диету No 7 (особенно тогда, когда у больного
появляются отеки). Весьма полезны при болезнях сердца
разгрузочные дни (см. «Диета при болезни почек»),
а также молочная диета, которой по согласованию с вра
чом следует пользоваться в нерабочие дни, соблюдая
постельный режим.
Диета заключается в том, что больной 7—8 раз в те
чение суток, через каждые 2 часа, выпивает половину или
три четверти стакана молока. Если молоко вызывает
метеоризм (вздутие живота вследствие накопления газов
в кишечнике), можно добавлять по столовой ложке из
вестковой воды или заменить молоко кефиром.
ДИЕТИЧЕСКОЕ
ПИТАНИЕ ПРИ
ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ
БОЛЕЗНИ,
АТЕРОСКЛЕРОЗЕ
И ПОСЛЕ ИНФАРКТА
МИОКАРДА
При гипертонической болезни и атеросклерозе наряду
с использованием различных медицинских препаратов,
выполнением гигиенического режима должна соблю дать
ся соответствующая диета. Лечебная цель диеты заклю
чается в том, чтобы способствовать улучшению работы
центральной нервной системы и предупредить изменения
сосудов, связанные с нарушением обмена веществ в ор-
■
ганизме.
По совету врача больной может пользоваться диетой
No 10, характеристика которой приводится ниже. Реко
мендуется периодически, также по согласованию с вра
чом, переходить на диету No 5 или No 8, ограничив, одна
ко, в рационе количество жидкости и соли, но увеличив
количество фруктов и овощных блюд. Весьма полезно
43
(особенно при тучности) проводить разгрузочные дни,
соблюдая при этом постельный режим.
Весьма эффективна при гипертонической болезни яб
лочная диета (см. «Диета при хронических колитах»)
и рисово-компотная (см. «Диетическое питание при бо
лезнях печени и желчного пузыря»).
Больной, перенесший инфаркт миокарда, в амбула
торных условиях должен в течение длительного времени
соблюдать диету No 10.
ХАРАКТЕРИСТИКА
ДИЕТЫ No 10
Главной особенностью диеты, назначаемой при атеро
склерозе, гипертонической болезни и после инфаркта
миокарда, является ограничение в рационе жиров, осо
бенно животного происхождения, продуктов, содерж а
щих холестерин (мозги, яичный желток), а также пова
ренной соли. Рекомендуется сахар частично заменять
ксилитом. Общее количество жидкости в виде чая, моло
ка, супов, киселя и т. п. не должно превышать 4—5 ста
канов в день. Объем дневного рациона с жидкостью дол
жен составлять 2—2,5 кг. Вместе с тем в меню ежеднев
но следует вводить повышенное количество овощей
и фруктов, восполняя требуемое организму количество
витамина С .
Необходимо систематически включать в меню блюда
из продуктов моря: морской капусты, морского гребешка,
кальмаров. И х можно употреблять в консервированном
виде, а такж е приготовлять из них различные салаты
с добавлением растительного масла.
При диете No 10 разрешаются следующие продукты.
АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ.
БЛЮДА
РЕКОМЕНДАЦИИ
Хлеб и хлебные изделия
Хлеб пшеничный белый и с е
рый, сухари, хрустящие хлебцы
Печенье несдобное су хое
Закуски
Сал аты , винегреты, овощные
Исключаются острые закуе-
закус очны е консервы
кн и копчености
44
Жиры
М асло рас тительное (куку-
Пример но 25 г в день
рузное, подсолнечное, оливко
вое, соевое, хлопко вое)
Масло сливочное несоленое
В ограниченном количестве
Общее содержание жира в
диете—50 а
Яйца и яичные блюда
Не более 1 яйца в день
Омлеты , яичница, глазунья
п реимущественно из яичного
белка (допу скается '/г ж ел тка
яйца в день)
Молоко и молочные бл юда
Молоко цельное (при хоро
шей переносимости)
Нежирный творог и блюда
из него, кефир1, про стокваш а
Сы р неострых и несоленых
сорто в
Супы
Из круп, молочные, фрукто
вые
Щи, борщи
Свекольники
Количество к обеду — пол
порции
Н а вторичном мясном бу льо
не
На овощном отваре
Блюда из мяса и птицы
Нежирные сорта мяса: бара
нина, говя дин а, телятин а, ку
рица, индейка
Исключаются мозги , печень,
почки
Преимущественно в отвар
ном и запеченном виде, в ж а
реном после предварительног о
о тваривани я
Блюда из рыбы
Нежирные сорта рыбы: трес-
В отварно м виде
ка, судак, навага
Рекомендуются блюда из
морской рыбы и продуктов мо
ря (морская капуста, кальма
ры, морской гр ебешок, кревет
ки)
Блюда и гарниры из круп и макаро нны х изделий
Различные крупы (особенно
Пудинги, запеканки , каши
гречневая и овсяная), бобовые
(при тучноАи в ограниченном
и макар онн ые издели я
'
количестве)
45
Блюда из картофеля, капус
ты, помидоров, кабачков, огур
цов, зеленого горошка, свеже
го салата, моркови, фасоли
Исключаются шпинат, щ а
вель
Блюда и гарниры из овощей и зелени
Сладкие блюда, фрукты, ягоды
Различные фрукты и ягоды
(особенно
содержащие
ка
л и й — изюм, чернослив, инжир,
ку р аг а, шиповник, бананы)
Разрешаются орехи
Исключаются шоколад, с лад
кие кондитерские изделия
Соу сы и пряности
Молочные на овощном о тва
ре, сладки е подливки
Исключаются остры е припра
вы и специи
Напитки
Чай, чай с молоком, кофе
натуральн ый (при хорошей пе
реносимости по совету врач а)
Плодово-овощные соки
Отвар шиповника, пш енич
ных отрубей
Пищ а готовится без соли, д ос ал ив ать р екомендуется за столом
(2—5 г соли в день). Режим питания — четыре-пять раз в день.
ПРИМЕРНОЕ СЕМИДНЕВНОЕ
МЕНЮ ДИЕТЫ No 10
Понедельник
Завтрак. Котлеты мясные паровые запеченные с от
варным картофелем; морковный рулет с яблоками; чай.
Обед. Салат из креветок в майонезе; суп из сборных
овощей на вторичном мясном бульоне (полпорции); плов
из риса и отварного мяса; крем молочный.
Ужин. Голубцы, фаршированные мясом и рисом; кру
пеник гречневый с творогом и со сметаной; отвар шипов
ника ('/г стакана).
46
П ер ед сном. Стакан кефира с булочкой.
На весь день к столу: 10 г сливочного масла, 300 г бе
лого хлеба, по 20 г сахара и ксилита.
Вторник
Завтрак. Рулет картофельный с отварным мясом; с у
харный пудинг с сиропом; чай с молоком.
Обед. Салат из морской капусты; борщ на вторичном
мясном бульоне (полпорции); беф-строганов из отварно
го мяса с гречневой кашей; печеное яблоко.
Ужин. Треска, запеченная в бешамели; лапша отвар
ная с натертым сыром; отвар шиповника (7г стак ана).
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
На весь день к столу: 10 г сливочного масла, 300 г бе
лого хлеба, по 20 г сахара и ксилита.
Среда
Завтрак. Тефтели паровые обжаренные с картофель
ным пюре; каша из хлопьев «Геркулес» на молоке; чай.
О бед. Морской гребешок заливной; суп рисовый на
вторичном мясном бульоне (полпорции); рагу из отвар
ного мяса с зеленым горошком; печеное яблоко.
Ужин. Зразы мясные с гречневой кашей; пудинг мор
ковный с творогом; отвар шиповника (‘/г стакана).
Пер ед сном. Стакан кефира с сухим печеньем.
Н а весь день к столу: 10 г сливочного масла, 300 г бе
лого хлеба, по 20 г сахара и ксилита.
Четверг
Завтрак. Сырники с морковью; рисовая молочная ка
ша; чай с молоком.
Обед. Салат из кальмаров; щи свежие на вторичном
мясном бульоне с яблочным соком (полпорции); рулет
картофельный, фаршированный рыбой, под бешамелью
из сметаны; кисель клюквенный.
Ужин. Сборные овощи в бешамели; пудинг манный
сладкий; отвар шиповника ('/г стакана).
Пер ед сном. Стакан кефира с сухариками.
Н а весь день к столу: 300 г белого хлеба, 10 г сливоч
ного масла, по 20 г сахара и ксилита.
Пятница
Завтрак. Язык отварной под сметанным соусом с хре-
47
пом; паста творожная с орехами и молоком; чай с мо
локом.
Обед. Салат с морским гребешком; суп из сборных
овощей на вторичном мясном бульоне (полпорции); шни
цель мясной рубленый паровой поджаренный с верми
шелью; кисель лимонный.
Ужин. Запеканка картофельная с отварным мясом;
котлеты капустные, запеченные в сметане; отвар шипов
ника с лимонным соком ( ’/ 2 стакана).
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
Н а весь день к столу: 300 г белого хлеба, 10 г сливоч
ного масла, по 20 г сахара и ксилита.
Суббота
Завтрак. Тефтели мясные паровые, запеченные в сме
тане, с овощным гарниром; макароны отварные с натер
тым сыром; чай с молоком.
Обед. Икра из кальмаров; щи из свежей капусты на
вторичном мясном бульоне; мясо отварное в кцсло-слад-
ком соусе; свежие фрукты.
Ужин. Гречневая запеканка с творогом; рагу из ово
щей; отвар шиповника ( ‘/г стакана).
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
На весь день к столу: 300 г белого хлеба, 10 г сливоч
ного масла, по 20 г сахара и ксилита.
Воскресенье
Завтрак. Сырники, запеченные со сметаной; каша
манная молочная; чай.
Обед. Салат из морской капусты; суп-лапша на сла
бом курином бульоне; курица отварная с картофельным
пюре; компот из сушеных фруктов (на ксилите).
Ужин. Рыба в маринаде; пудинг рисовый с изюмом;
отвар шиповника ( ‘/г стакана).
Пер ед сном. Стакан кефира с печеньем.
На весь день к столу: 300 г белого хлеба, 10 г сливоч
ного масла, по 20 г сахара и ксилита.
Рецепты (No 292—339) и способы приготовления блюд
приведены на стр. 123— 136.
43
г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ
ДЛЯ БОЛЬНОГО
РЕЦЕПТУРА
И СПОСОБЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Диетическое питание наз
начается в лечебных целях,
вот почему кулинарная об
работка продуктов для боль
ных требует некоторого от
клонения от обычных кули
нарных приемов. Пища для
больных готовится в основ
ном без применения острых
пряностей и приправ, сооб
щающих ей особые вкусо
вые свойства, а иногда даже
не солится. Вместе с тем
она должна быть полноцен
ной по калорийности и при
ятной на вкус. Готовые блю
да должны иметь привлека
тельный и аппетитный вид.
Конечно, приготовляя блю
д а, необходимо учитывать
медицинские показания. Так,
пища, предназначенная для
язвенного больного, должна
быть оформлена таким об
разом, чтобы не вызвать у
него значительного отделе
ния желудочного сока. При
49
4 М. С. Маршак
малосоленой или бессолевой диете следует часто гото
вить кислые и сладкие блюда и подливки, улучшать вкус
бессолевых блюд сметаной, луковым соусом из отварен
ного, а затем поджаренного лук а, сметанно-луковым
соусом из сметаны и отваренного лука.
Большое внимание следует обратить на выбор про
дуктов. Известно, что мясо молодых животных и птиц,
а такж е такие части говяжьей туши, как вырезка (фи
лейная часть), край и затылок, содержат наиболее мяг
кое и легко усваиваемое мясо. Из него можно приготав
ливать вторые блюда, не подвергая специальному из
мельчению, и тем самым разнообразить меню, например,
больных, употребляющих пищу только в протертом ви
де. То же относится к овощам. Так, молодые кабачки,
имеющие нежную растительную клетчатку, быстро и хо
рошо увариваю тся, чего нельзя сказать о старых каба ч
ках или репе.
Для варки мягких и хорошо усваиваемых каш мож
но использовать молотые крупы, для чего перед варкой
их необходимо тщательно промыть, подсушить и смолоть
в кофейной мельнице. «Нежность» и рыхлость некоторым
блюдам можно придать, взбив их веничком или ложкой.
Так приготовляют суфле, муссы.
Пищ а в отварном виде занимает значительное место
в ассортименте диетических блюд. Причем отваривать
овощи и мясные рубленые изделия предпочтительнее на
пару. Это способствует сохранению в них экстрактивных
веществ и минеральных солей в большей степени, чем
при варке в воде.
Для варки на пару лучше использовать специальные
паровые кастрюли. В них можно готовить, помимо кот
лет, фрикаделей, биточков, овощных блюд, омлеты, пу
динги из творога, круп, макаронных изделий. Варить на
пару можно, приспособив для этого обычную кастрюлю
с крышкой и сито диаметром, меньшим, чем кастрюля.
В кастрюлю вставляют сито дном вверх и наливают воду
с таким расчетом, чтобы она доходила до половины высо
ты сита. Н а дно сита укл'адывают продукты, кастрюлю
плотно закрывают крышкой и доводят воду до кипения.
Приготовление некоторых диетических блюд требует
водяной бани. Дл я этого можно приспособить обычный
сотейник (неглубокую широкую кастрю лю ). В него до
половины наливают кипяток и ставят туда меньшую по
50
диаметру кастрюлю. Блюдо в кастрюле, например горя
чая каша или макароны, благодаря водяной бане д ов а
ривается, но не подгорает.
В обиходе домашней хозяйки должен иметься следую
щий кухонный инвентарь: градуированные мензурки или
чашки на 100 и 200 см3, настольные весы, настольные ча
сы, кофейная мельница для помола круп, кофейник, ф ар
форовый чайник для заварки чая, порционная алюминие
вая сковородка с ручкой (диаметр 12 см), чугунная или
массивная алюминиевая сковорода для обжаривания мя
са, кореньев для соусов и т. п. (диаметр 20 см), паровая
кастрюля, порционная кастрюлька емкостью 1 л, веничек
для взбивания яиц, сливок, сметаны, деревянная ложка
для выкладывания оладий, блинчиков, фаянсовая аптеч
ного типа чашка с пестиком для растирания орехов, мя
сорубка с частой и редкой решетками, ситечко для кофе,
ж еле, сотейник для водяной бани, дуршлаг или сито, ме
таллическая терка для натирания сыра, плодов, овощей,
порционная формочка для пудингов, ж еле, кухонный нож
из нержавеющей стали, вилка для проверки готовности
мяса, алюминиевая лож ка для снятия пробы пищи, шу
мовка, технический термометр из огнеупорного стекла
для контроля за температурой пищи при подаче.
БЛЮДА ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ
ГАСТРИТЕ С ПОВЫШЕННОЙ
КИСЛОТНОСТЬЮ
И ЯЗВЕННОЙ БОЛЕЗНИ
(ДИЕТА No 1)
Рецепты блю д даны в соответствии
с примерными меню и систематизирова
ны по дням недели, за исключением ре
цептов с 1 по 7, которые относятся ко
всей диете. В составе продуктов (на
1 порцию) указан чистый вес компонен
тов.
1. Суп молочный протертый из крупы
Для приготовления молочных протертых супов крупу
(кроме манной крупы) предварительно перебрать, про
мыть в теплой воде, подсушить и смолоть в кофейной
4
51
мельнице. Смолотую или манную крупу, постоянно поме
шивая, засыпать в кастрюлю с небольшим количеством
кипящей воды и варить 2—3 минуты, после чего влить
горячее молоко и варить до готовности. В готовый суп
при помешивании влить яично-молочную смесь — льезон
(яйцо, тщательно размешанное с небольшим количест
вом горячего кипяченого молока), туда же добавить с а
хар и соль по вкусу. Порция готового супа должна со
держать около 2 стаканов жидкости. При подаче к сто
лу в готовое блюдо рекомендуется добавить 2 столовые
ложки сырого морковного или огуречного сока.
На 1 порцию — 25—30 г манной крупы или 30—40 е молотой
круп ы, 2 стакан а мол ока.
Для яично-молочной смеси — 1/2 яйца, 2 столовые ложки молока.
2. Суп-пю ре молочный из овощей
Овощи (морковь, тыква, кабачки, цветная капуста)
тщательно очистить, промыть под струей холодной воды
и отварить в подсоленной воде до готовности. Готовые
овощи пропустить через мясорубку или протереть через
дуршлаг, поместить в ту же кастрюлю, добавить горячее
молоко, размешать и довести до кипения. Дл я придания
супу нежного вкуса в него можно ввести мучную зап рав
ку. Для этого пшеничную муку высшего или I сорта под
жарить без жира на сковороде на огне или в духовом
шкафу и, помешивая, залить небольшим количеством
жидкости (лучше бульоном), тщательно растереть (что
бы не было комков) и влить через сито или дуршлаг
в суп при постоянном размешивании, после чего довести
до кипения и снять с огня. В готовое блюдо ввести яич
но-молочную смесь, приготовленную по рецепту 1. При
подаче к столу в суп можно добавить сливочное масло
или сметану, а также гренки из белого хлеба, нарезан
ного в виде кубиков и подсушенного.
На 1 порцию— 150 г моркови или других овощей, стакан моло
ка, 10 г сливочного масла, 20 г сметаны, у2 яйца, 3 столовые ложки
муки.
3. Каша манная молочная
В кипящее молоко постепенно тонкой струей засы
пать манную крупу, взбить веничком, заправить солью
и сахаром по вкусу и варить 15 минут. При подаче
к столу добавить сливочное масло.
На 1 порцию— 50 г манной крупы, стакан молока, 10 г масла,
52
4. Каша рисовая протертая молочная
Рис промыть, подсушить, смолоть в кофейной мельни
це или измельчить в ступке, засыпать в небольшое коли
чество кипящей воды, поварить несколько минут, после
чего влить кипящее молоко и варить кашу до готовности,
постоянно помешивая. Перед окончанием варки д об а
вить сахар и соль по вкусу; при подаче к столу запра
вить сливочным маслом.
На 1 порцию — 60 г риса, l ’/г стакана молока, 10 г масла.
5. Каша гречневая протертая молочная
Приготовлять по рецепту 4.
6. Каша овсяная молочная
Крупу промыть, залить кипятком и варить 30 минут,
затем влить горячее молоко и при слабом кипении ва
рить до готовности. В готовую полужидкую кашу доб а
вить по вкусу соль и сахар; при подаче к столу заправить
сливочным маслом.
На 1 порцию — 60 г крупы, стакан молока, 3Д стакана воды,
10 г масла.
7. Лапшевник молочный
Л апш у (или вермишель) отварить в большом коли
честве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг, дать во
де стечь и выложить в форму, смазанную маслом. Затем
добавить молоко, яйцо, сливочное масло, все переме
шать, смазать сверху сметаной и варить в паровой каст
рюле. При подаче к столу полить сметаной.
На 1 порцию— 70 г вермишели или лапши, '/г стакана молока,
Чг яйца, столовая ложка сметаны, 10 г сливочного масла.
Понедельник
8. Зразы мясные паровые, фаршированные омлетом
М ясо пропустить два раза через мясорубку (редкую
и частую решетки), фарш смешать с замоченным в моло
ке и отжатым белым хлебом и снова *пропустить через
мясорубку. Фарш развести молоком, оставшимся после
53
замачивания хлеба, добавить соль, сливочное масло и
хорошо взбить ложкой. Полученную массу разделать
в форме зраз. Зразы нафаршировать омлетом, приготов
ленным по рецепту 36, и варить в паровой кастрюле.
При подаче к столу рекомендуется заправить растоплен
ным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию— 100 г мяса (мякоти), '/г яйца, 'U стакана моло
ка, 20 г хлеба, 10 г сливочного масла.
9. Биточки рыбные паровые под соусом бешамель
Рыбу (филе) пропустить через мясорубку, смешать
с замоченным в молоке и отжатым хлебом, вторично
пропустить через мясорубку. В фарш добавить масло,
соль, молоко, оставшееся после замачивания хлеба, и
яйцо. М ас су хорошо выбить и разделать в виде биточков.
Биточки отварить в паровой кастрюле. При подаче
к столу полить растопленным маслом и соусом беш а
мель. Дл я приготовления соуса муку развести в столовой
ложке холодного молока, процедить, затем влить в горя
чее молоко и довести до кипения. Солить по вкусу.
На 1 порцию— 100 г рыбного филе, '/г стакана молока, поло
вина яйца, 30 г хлеба, 10 г масла.
Для соуса бешамель— 10 г муки, 2 столовые ложки молока.
10. Вермишель отварная с маслом
Вермишель перебрать, опустить в кипящую воду (из
расчета 3 стакана воды на 100 г вермишели), присолить.
Готовую вермишель откинуть на дуршлаг, затем сме
шать с маслом. Подать на гарнир.
На 1 порцию для гарнира — 70 г вермишели, 10 г масла.
Вторник
11. Биточки мясные паровые с морковно-картофель
ным пюре
Мясо зачистить от сухожилий, нарезать небольшими
кусками и пропустить два раза через мясорубку. М я с
ной фарш смешать с замоченным в молоке и отжатым
белым хлебом, присолить и вновь пропустить один-два
раза через мясорубку; из котлетной массы сформовать
биточки и сварить в паровой кастрюле.
54
Для приготовления морковно-картофельного пюре
картофель промыть, очистить, отварить в паровой каст
рюле до готовности и в горячем виде протереть через
дуршлаг. Морковь промыть, нашинковать и потушить
в молоке до готовности, затем протереть через дуршлаг
или пропустить через мясорубку, смешать с остальным
количеством молока и с картофельным пюре, добавить
масло, соль и потушить. При подаче к столу заправить
сливочным маслом и посыпать мелко нарубленной зеле
нью салата.
На 1 порцию — 100 г мяса (мякоти), 20 г белого хлеба, У2 ста
ка на мо лока.
Для морковно-картофельн ого пюре — 2 клубня кар тоф ел я, 2 шт.
моркови, 15 г м асл а, */г с такана мо лока.
12. Каша из хлопьев «Геркулес» молочная
Крупу засыпать в кипящее молоко, присолить и в а
рить до готовности. При подаче к столу заправить сли
вочным маслом. С уп из хлопьев приготовлять так ж е.
На 1 порцию — 50 г крупы, 10 г масла, 1 стакан молока.
13. Кисель молочный
Картофельную муку развести в небольшом количест
ве холодного молока, влить в кипящее молоко, добавить
с аха р, размешать, дать вскипеть и снять с огня. Готовый
кисель разлить в стаканы и посыпать сахарной пудрой.
На 1 порцию — 10 г картофельной муки, 1 стакан молока, 20 а
сахара.
14. Беф-строганов из отварного мяса под бешамелью
М ясо отварить, слегка охладить, нарезать тонкими
полосками, выложить на сковородку, залить бешамелью
(см. рецепт 9), затем добавить томатный сок (по в кусу),
довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут.
Перед окончанием варки присолить и ввести сметану.
При подаче к столу заправить растопленным сливоч
ным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью с а
лата.
На 1 порцию — 100 г мяса, 10 г сливочного масла, 20 г сметаны,
5 г зелени.
55
15. Морковное пюре с бешамелью
Морковь очистить, промыть, нашинковать и сварить
в молоке до готовности, затем протереть через дуршлаг,
добавить сахар и соль по вкусу и смешать с бешамелью
(готовить по рецепту 9, но вместо пшеничной использо
вать картофельную муку). Смесь хорошо выбить л о ж
кой. Готовое пюре заправить сливочным маслом.
На 1 порцию пюре с бешамелью— 150 г моркови, ‘/г стакана
мол ока, 5 г картоф ел ьной муки, '/j стакана молока.
16. Желе ягодное или фруктовое
Для желе используют свежие плоды и ягоды или
фруктово-ягодные консервированные соки. Ни ж е приво
дится рецепт приготовления желе из свежих плодов.
Плоды очистить, промыть, измельчить, если это тре
буется, отжать через дуршлаг в марле или через соко
выжималку в стеклянную банку с крышкой, а банку вре
менно поместить в темное прохладное место. Выжимки
залить водой, дать воде вскипеть и процедить сквозь си
то. Желатин замочить в холодной воде, дать выстоять
30 минут, затем развести в горячей воде, смешать с отва
ром, туда же влить сок, добавить сахар по вкусу, все вы
лить в формочку или блюдце и охладить.
Чтобы приготовить желе из консервированного сока,
следует желатин, замоченный в холодной и разведенный
в горячей воде, смешать с соком, добавить са хар, вылить
в формочку или блюдце и охладить.
На 1 порцию — 200 г свежих ягод или фруктов либо 100 г кон
сервированного сока, 3 г желатина.
17. Ленивые вареники
Свежий некислый творог протереть через сито или
пропустить через мясорубку, тщательно размешать с яй
цом, мукой и сахаррм. Полученную массу раскатать
в виде колбаски толщиной в палец, нарезать на неболь
шие кусочки, опустить в кастрюлю с горячей водой, дове
сти до кипения, поварить 5 минут, после чего вынуть
готовые вареники из кастрюли шумовкой. Подавать со
сметаной.
На 1 порцию — 150 г творога, столовая ложка пшеничной муки,
1 яйцо, 15 г сахара, 20 г сметаны,
56
Среда
18. Тефтели мясные паровые под бешамелью
Приготовлять по рецептам И и 9, но из котлетной
массы сформовать тефтели в виде небольших шариков.
19. Рисовая полувязкая молочная каша
Для приготовления рисовой полувязкой или жидкой
каши рис перебрать, промыть, отварить в небольшом ко
личестве воды до набухания, после чего добавить горячее
молоко, присолить и варить до готовности. Подать на
гарнир. Готовое блюдо заправить растопленным маслом.
На 1 порцию гарнира — 40 г риса, стакан молока, 10 г сливоч
ного масл а.
20. Компот протертый из сушеных фруктов
Сушеные фрукты перебрать, промыть в воде и варить
15—20 минут. Отваренные фрукты откинуть на дуршлаг,
пропустить через мясорубку, опустить обратно в отвар,
добавить сахар и довести до кипения.
На 1 порцию — 1Vs стакана воды, 40 г сухих фруктов, 20 г с а
хара.
21. Компот из свежих фруктов и ягод
Для приготовления этого компота взять хорошо раз
вариваемые фрукты (яблоки, груши, слива) и ягоды
нежных сортов (клубника, земляника), перебрать, про
мыть, нарезать дольками или нашинковать, опустить в ки
пяток и варить до полной готовности. Перед окончанием
варки добавить сахар по вкусу.
На 1 порцию — Р/з стакана воды, 150 г свежих фруктов и ягод.
22.
Котлеты мясные паровые с гречневой протертой
кашей
Приготовлять по рецептам 4 и И .
На 1 порцию— 100 г мяса, 20 г белого хлеба, Уз стакана моло
ка, 60 г крупы, 10 г масла.
57
23. Отвар шиповника
Сушеные плоды шиповника промыть в холодной воде,
размять ложкой, опустить в кипящую воду и варить под
крышкой 10 минут. Поставить в прохладное место на
10— 12 часов, затем процедить.
На Va стакана — 20 г сухих плодов шиповника, 8/« стакана воды.
Четверг
24. Крем творожный
Яйцо смешать с сахаром, выложить в кастрюлю и при
непрерывном сбивании слегка разогреть. Затем снять
с плиты и ввести предварительно смешанные и тщатель
но растертые творог, масло и сметану. Полученный тво
рожный крем выложить в блюдце, сверху положить ва
ренье.
На 1 порцию— 100 а свежего творога, 1 яйцо, 15 г масла, 25 г
сметаны, 15 г сахара, 1 чайная ложка варенья.
25. Кисель ягодный (из клубники)
Ягоды тщательно перебрать и промыть под струей
воды. С ок отжать через двойной слой марли, слить
в стеклянную банку с крышкой и поставить в прохлад
ное темное место. Выжимки залить кипятком, поварить
несколько минут и процедить. В полученный отвар доб а
вить са хар. Картофельный крахмал развести в неболь
шом количестве холодной кипяченой воды, влить в го
рячий отвар, довести до кипения, снять с огня, немного
охладить и влить сок. Готовый кисель разлить в стака
ны, посыпать сверху сахарной пудрой.
На 1 порцию — 100 а свежих ягод, 20 а сахара, стакан воды,
10 а картофельного крахмала, сахарная пудра. (Вместо свежей клуб
ники м ож но взять 100 а ко нсервиро ванного сока.)
26. Пудинг мясной паровой под бешамелью
М ясо промыть, очистить от сухожилий, нарезать на не
большие куски и варить до готовности. Отварное мясо
охладить и пропустить 2 раза через мясорубку. Из моло
ка и картофельной муки приготовить бешамель по рецеп
58
там 9 и 15. Мясное пюре смешать с бешамелью, яйцом
и маслом, выложить в формочку и варить в паровой ка
стрюле. Солить по вкусу.
На 1 порцию — 150 г мяса (без костей), '/г яйца, '/г стакана мо
лока, 10 г картофельной муки, 15 г сливочного масла, соль.
27. Пюре из зеленого горошка
Сухой зеленый горошек варить в воде до готовности,
протереть через дуршлаг, добавить масло, подсушенную
(т. е . поджаренную без масла) муку, тщательно разме
шать, залить отваром, полученным при варке горошка,
и довести до кипения. Подать на гарнир.
На 1 порцию — 2 столовые ложки (30 г) сухого горошка, по 5 г
пшеничной муки и м ас л а.
Сухой зеленый горошек можно заменить консервиро
ванным. В таком случае его следует нагреть до кипения,
протереть через дуршлаг, заправить маслом и мукой,
смешать с заливкой из консервов и дать вскипеть. Н а 1
порцию требуется 150 г консервированного горошка.
28. Кисель яблочный
Яблоко очистить, сварить в небольшом количестве
воды, протереть через дуршлаг, смешать с жидкостью,
разбавив полученное пюре до необходимого объема ки
пятком, добавить сахар и довести до кипения. Карто
фельную муку развести в воде, влить-в пюре и еще раз
довести до кипения. Разлить кисель в стаканы и посы
пать сахарной пудрой.
На 1 порцию— 10 г яблок, 25 г сахара, 10 г картофельной му
ки, 3U стакана воды.
29. Вермишель с мясным пюре
Вермишель перебрать, отварить в большом количест
ве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг, смешать
с отваренным и провернутым через мясорубку мясом,
добавить масло и заправить сметаной. Солить по вкусу.
На I порцию — 80 г вермишели, 100 г мяса (мякоти), 20 г сли
вочного масла, 25 г сметаны, соль.
59
Пятница
30. Селедочное масло
Жирную слабосоленую сельдь очистить, освободить
от костей, замочить в молоке, оставив на 10— 12 часов,
затем пропустить через мясорубку и протереть сквозь
сито. Полученное пюре смешать с маслом, растереть,
тщательно взбить и из массы сформовать биточки. С в ер
ху посыпать сваренным вкрутую мелко нарубленным яй
цом и мелко нарезанной зеленью салата. Подавать к сто
лу охлажденным.
На 1 порцию — 25 г селедочной мякоти, 50 г сливочного масла,
'/г яйца, зелень.
31. Морковно-картофельное пюре на сливках
Приготовлять по рецепту 11, но молоко заменить
сливками.
32. Суп-крем из зеленого горошка
Приготовлять так ж е, как суны-шоре, по рецепту 2.
На 1 порцию— 150 а консервированного горошка, стакан мо
ло ка, 20 г сметаны .
Мучная заправка — столовая ложка муки, 2 столовые ложки
ж идкости.
Яично-молочная см есь — '/г яйца, 2 столовые ложки молока.
33. Курица отварная с вермишелью под белым соусом
Курицу разделать обычным способом, вырезать груд
ную часть и отварить в слегка подсоленной воде. Н а гар
нир подать вермишель. Блюдо приправить соусом, приго
товленным по рецепту 15.
На 1 порцию — 250 г курицы (мякоти), 70 г вермишели, 10 г
масла, 'U стакана молока, 5 г картофельной муки.
34. Мусс ягодный с манной крупой
В ягодный сок добавить сахар, довести до кипения,
засыпать тонкой струей манную крупу, варить, помеши
вая, 10 минут, дать остыть (до 40°С ) , тщательно взбить
веничком, вылить в формочку и охладить.
На 1 порцию — 10 г манной крупы, */г стакана ягодн ого Сока,
10 г сахара.
60
35. Пудинг гречневый протертый с творогом
Приготовить протертую гречневую молочную кашу
по рецепту 4. Творог протереть, смешать с кашей и яй
цом, добавить сахар, выложить в смазанную маслом
формочку, заправить сметаной и запечь в духовом
шкафу.
На 1 порцию — 60 г крупы, П/г стакана молока, 10 г масла,
100 г свежего творога, V2 яйца, 15 г сахара, 10 г сметаны.
Суббота
36. Омлет паровой
Яйца смешать с молоком, взбить веничком, добавить
соль по вкусу, вылить в формочку или кастрюльку и ва
рить в паровой кастрюле. При подаче к столу полить
растопленным маслом.
На 1 порцию — 2 яйца, 15 г масла, SU стакана молока, соль.
37. Суп-пюре морковный с гренками
Приготовлять по рецепту 2.
38. Рыба отварная под яично-масляным соусом
Филе рыбы отварить до готовности в кастрюле с под
соленной водой; в воду для придания блюду аромата
можно положить нарезанную морковь. При подаче к сто
лу полить яично-масляным соусом и посыпать мелко на
резанной зеленью салата. Н а гарнир подать протертую
гречневую кашу.
Для приготовления яично-масляного соуса сваренное
вкрутую яйцо мелко нарезать и смешать с растопленным
сливочным и оливковым маслом.
На 1 порцию — 100 г филе рыбы, 75 г моркови.
Соус — '/г яйца, по 10 г сливочного и оливкового масла.
39. Снежки с ягодным сиропом
Яичный белок взбить веничком в пену, в пену осто
рожно ввести сахарную пудру. Смесь опускать столовой
ложкой в кипящую воду и через три минуты вынимать
61
''снежки шумовкой. При подаче к столу полить ягодным
сиропом.
На 1 порцию — 2 яичных белка, чайная ложка сахарной пудры,
десертная ложка ягодного сиропа.
40. Котлеты паровые из риса с творогом
Сварить вязкую рисовую кашу по рецепту 54. Творог
протереть, смешать с кашей, добавить сахар и соль по
вкусу. Из полученной массы сформовать котлеты и сва
рить в паровой кастрюле. При подаче к столу припра
вить сметаной.
На I порцию — 50 г риса, 100 г творога, 10 г сахара, 20 г сме
таны, соль.
Воскресенье
41. Мясной сырок
М ясо сварить, охладить, пропустить три раза через
мясорубку. Приготовить бешамель по рецепту 9, сме
шать с мясным пюре, присолить, хорошо взбить и из м ас
сы сформовать биточки, посыпать мелко нарезанной зе
ленью.
На 1 порцию— 100 г мяса, 10 г муки, 7< стакана молока.
42. Суп-пюре молочный из кабачков с гренками
Приготовлять по рецепту 2.
43. Язык отварной с протертой рисовой кашей
Язык сварить, удалить кожицу, нарезать ломтиками.
Н а гарнир сварить рисовую кашу по рецепту 4, но без
сахара. Солить по вкусу.
На 1 порцию— 120 г языка, 60 г риса, 10 г масла.
44. Яблоки печеные с вареньем
Яблоки промыть, удалить сердцевину, засыпать в уг
лубление сахар, положить на сковороду и запечь в ду
ховом шкафу. При подаче к столу полить вареньем.
На 1 порцию — 1 яблоко, чайная ложка сахара, десертная лож
ка варенья.
62
45.
Пудинг мясной паровой с морковно-картофель
ным пюре
Мясо отварить и пропустить два раза через мясоруб
ку (редкую и частую решетки). Фарш смешать с замо
ченным в молоке и отжатым хлебом, присолить и снова
пропустить через мясорубку. Полученный фарш взбить
с добавлением яйца, сложить в формочку и сварить на
пару. Морковно-картофельное пюре приготовить по ре
цепту 11. При подаче к столу заправить сливочным мас
лом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию— 100 г мяса (мякоти), 20 г хлеба,
яйца, !Д ста
кана молока, по 2 шт. картофеля и моркови, 5 г масла, 3 г зелени.
БЛЮДА ПРИ ГАСТРИТЕ
С ПОНИЖЕННОЙ
КИСЛОТНОСТЬЮ
(ДИЕТА No 2)
Понедельник
46. Крем творожный
Творог протереть, смешать с молоком, яйцом, сли
вочным маслом, добавить саха р, взбить веничком, выло
жить на тарелку и залить сметаной.
На 1 порцию— 120 г творога, */а яйца, ‘/4 стакана молока, 10 г
сахара, 5 г масла, 15 г сметаны.
47. Каша гречневая вязкая
Гречневую крупу поджарить без масла, опустить
в подсоленную кипящую воду и варить до набухания,
после чего влить горячее молоко и варить до готовности.
На 1 порцию — 100 г крупы, 3Д стакана воды, !/г стакана мо
л ока.
48. Суп рисовый на мясном бульоне
Приготовлять по рецепту 1, но крупу не молоть и вме
сто молока использовать мясной бульон.
49. Шницель рубленый жареный
Мясо (нежирное) пропустить через мясорубку. П ол у
ченный фарш смешать с замоченным в молоке и о тж а
тым белым хлебом, вновь пропустить через мясорубку,
63
присолить, из массы сформовать круглые плоские лепеш
ки. Перед обжариванием опускать лепешки в яично-мо
лочную смесь (см. рецепт 1). Ж арить на горячей сково
роде непосредственно перед подачей к столу. Готовое
блюдо заправить мелко нашинкованной зеленью и по
лить растопленным маслом.
На 1 порцию— 120 г мяса, 25 г белого хлеба, '/г яйца, ‘/а ста
кана мол ока, 15 г масла.
50. Картофельное пюре
Картофель очистить, промыть, отварить в подсолен
ной воде до полуготовности. Доварить в водяной бане
либо в паровой кастрюле, протереть в горячем виде через
дуршлаг, ввести горячее молоко, присолить и хорошо
взбить. Перед подачей к столу заправить растопленным
маслом.
На 1 порцию — 200 г картофеля, ‘Д стакана молока, 15 г мас
ла, соль.
51. Макаронная мясная запеканка
Макароны перебрать, разломать, если требуется,
и отварить в большом количестве воды. По окончании
варки откинуть на дуршлаг и дать воде стечь, перело
жить в кастрюлю и добавить масло. И з вареного мяса
приготовить фарш, пропустив его через мясорубку. Фарш
поджарить с небольшим количеством мелко нарубленно
го лука, присоединить к готовым макаронам, выложить
в смазанную маслом формочку и запечь в духовом шка
фу. При подаче к столу полить сметаной.
На 1 порцию — 100 г мяса (мякоти), 70 г макарон, 25 г масла,
10 г лука, 20 г сметаны.
Вторник
52. Рыба, запеченная в сметане
Филе рыбы нарезать на куски, опустить в кипящую
воду, поварить несколько минут, выложить на сковороду,
залить бешамелью из сметаны (его рецепт приведен ни
ж е ) , посыпать измельченными сухарями и запечь в ду
ховом шкафу. Н а гарнир подать картофельное пюре.
На 1 порцию— 150 г рыбного филе.
64
53. Бешамель из сметаны (сметанный соус)
Общее количество сметаны на соус разделить на дне
части, одну часть охладить, смешать с подсушенной му
кой, присоединить к остальному количеству сметаны
и нагреть, доведя до кипения.
На 1 порцию — 50 г сметаны, 5 г муки.
54. Каш а рисовая вязкая с ягодным сиропом
Рис промыть в теплой воде, опустить в кипящую под
соленную воду и поварить до набухания, после чего
влить горячее молоко и варить до готовности. При пода
че к столу заправить маслом, ягодным сиропом.
На 1 порцию — 50 г риса, 3Д стакана молока, 'Д стакана воды,
10 г масла, 15 г сиропа.
55. Суп-пюре из соленых огурцов на мясном бульоне
Соленые огурцы очистить от кожицы, освободить от
семян и варить в мясном бульоне до размягчения. После
этого жидкость отделить, а огурцы протереть через
дуршлаг. Пшеничную муку поджарить с маслом (пассе
рование), разбавить бульоном, в котором варились огур
цы, процедить сквозь сито и постепенно, помешивая,
ввести в огуречное пюре. Довести суп до кипения и за
править сметаной (сметаной можно заправлять и непо
средственно перед подачей к столу).
На 1 порцию— 100 г огурцов, 1‘/г стакана бульона, 10 г муки,
15 г масла, 30 г сметаны.
56. Котлеты мясные жареные, в льезоне
Мясо нарезать на куски, пропустить два раза через
мясорубку. Белый хлеб замочить в молоке, отжать, сме
шать с фаршем, присолить и вновь пропустить через мя
сорубку. Полученную массу присоединить к молоку, ос
тавшемуся от замачивания хлеба, после чего сформовать
из нее котлеты (2 шт. на 1 порцию) и жарить. Перед об
жариванием опускать в льезон — яично-молочную смесь
(см. рецепт 1). При подаче к столу блюдо заправить со
ком, полученным при жарении, посыпать мелко наруб
ленной зеленью. Н а гарнир подать вязкую рисовую к а
5 М. С. Маршак
65
шу (приготовлять по рецепту 54, но без ягодного си
ропа).
На I порцию — 120 г мяса, 25 г хлеба, */3 стакана молока, 15 г
п асла, '/з яйца, соль, зелень.
57. Оладьи из вермишели с творогом
Творог смешать с молоком, протереть, затем ввести
яйцо, са хар. Вермишель отварить в большом количестве
воды, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, размешать
с маслом. После этого присоединить к творожной массе,
присолить, сформовать в виде оладий и поджарить, вы
кладывая на сковороду с ложки. При подаче к столу по
лить сметаной.
На 1 порцию — 60 г вермишели, 80 г творога, 1 яйцо, 10 г саха
ра, 15 г масла, 20 г сметаны, соль.
Среда
58. Творог с зеленью и сметаной
Творог протереть сквозь сито; мелко нашинковать зе
лень сал ат а, петрушки и укропа и смешать с протертым
творогом. Полученную массу уложить в тарелку в виде
горки, в центре сделать углубление ложкой и заполнить
сметаной. Солить по вкусу.
На 1 порцию — 150 г творога, 50 г сметаны, 20 г зелени.
59. Биточки манные с вареньем
Манную крупу засыпать в кастрюлю с кипящим мо
локом, разбавленным водой, добавить сахар и варить
10 минут, взбивая массу веничком. В горячую кашу вве
сти яйца, размешать, сформовать биточки, обвалять
в муке и сухарной крошке и пожарить. При подаче к сто
лу полить вареньем.
На 1 порцию — 60 г манной крупы, 3/« стакана молока, '/г ста
кана воды, 10 г муки, 5 г сахара, 10 г масла и 15 г варенья.
60. Бульон с фрикадельками
Мясо зачистить от сухожилий, промыть, нарезать на
куски, пропустить два раза через мясорубку. После это
го добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, про
бе
пустить вместе с мясом через мясорубку, присолить, до
бавить оставшееся после замачивания хлеба молоко, хо
рошо взбить веничком или ложкой и из полученной м ас
сы сформовать фрикадельки. Фрикадельки отварить
в воде. К столу подавать в мясном бульоне. Мясной буль
он приготовлять отдельно.
На 1 порцию — 80 г мяса, 15 г хлеба, 30 г молока, 2 стакана
мясног о бул ьо на.
61. Зразы мясные, жареные, фаршированные яично
картофельной смесью
Приготовить картофельное пюре по рецепту 60, сме
шать с мелко нарубленным сваренным вкрутую яйцом.
Приготовить мясной фарш (см. рецепт 60) и сформовать
из него на муке круглые лепешки, после чего нафарши
ровать яично-картофельной смесью, разделать зразы,
придав им овальную форму, и жарить. Зразы перед об
жариванием опускать в льезон, приготовленный по ре
цепту 1.
На 1 порцию— 120 г мяса, 25 г хлеба, небольшой клубень кар
тофеля, 1 яйцо, 15 г масла, 10 г муки, */4 стакана молока.
62. Кисель из кураги
Сварить курагу в небольшом количестве воды до го
товности и процедить сквозь марлю или сито. Курагу
протереть через дуршлаг, развести полученной при про
цеживании жидкостью и добавить сахар. Развести в не
большом количестве холодной воды картофельную муку,
влить в доведенную до кипения жидкость с протертой ку
рагой и размешать. Кисель разлить в стаканы и сверху
посыпать сахарной пудрой.
На 1 порцию — 35 а кураги, 10 г картофельной муки, 25 г са
хара.
63. Каш а рисовая вязкая с клюквенной подливой
Каш у готовить по рецепту 54, но вместо ягодного си
ропа при подаче к столу заправить клюквенной подлив
кой. Дл я ее приготовления клюкву промыть и отжать сок
сквозь сито или марлю. Выжимки залить двумя столовы
ми ложками воды и довести до кипения, после чего про
5*
67
цедить, добавить сахар и дать вскипеть. Картофельную
муку развести в столовой ложке холодной воды и, поме
шивая, влить в кипящую процеженную жидкость, после
чего снять с огня и ввести клюквенный сок.
На 1 порцию — 50 г риса, 1 стакан молока, ’/2 стакана воды,
100 г клюквенной подливки .
На 1 порцию подливки — 25 г клюквы, 15 г сахара, 5 г карто
фельной муки.
64. Котлеты рыбные жареные
Филе рыбы нарезать кусками, пропустить два раза
через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и от
жатым хлебом, снова пропустить через мясорубку, тщ а
тельно взбить, присолить и сформовать котлеты. Перед
обжариванием котлеты опускать в льезон (см. рецепт 1).
На 1 порцию— 120 г рыбного филе, 30 г хлеба, '/г стакана мо
лока, 20 г масла, ‘/г яйца.
Четверг
65. Глазунья с помидорами
Помидоры нарезать дольками, обжарить на сковоро
де, вбить яйца, присолить и запечь в духовом шкафу.
На 1 порцию — 2 яйца, 15 г масла, 50 г помидоров.
66. Каш а пшенная молочная вязкая
Пшено промыть несколько раз в горячей воде, залить
небольшим количеством кипятка и варить до набухания.
После этого влить кипящее молоко, присолить и варить
до готовности. При подаче к столу заправить маслом
и медом.
На 1 порцию — 70 г крупы, 3Д стакана молока, ■ /< стакана воды,
20 г масла, 25 г меда.
67. Суп-пюре из курицы
Отварное куриное мясо пропустить через мелкую ре
шетку мясорубки и растереть с маслом. М уку обжарить
с отваренными и протертыми кореньями в масле, присое
динить к мясному пюре, развести в бульоне и влить че
рез дуршлаг, постоянно помешивая, в кипящий бульон.
G8
После этого присолить, довести до кипения, сиять с огни
и влить льезон (см. рецепт 1). При подаче к столу поло
жить мелко нарезанную зелень.
На I порцию— 100 г куриного вареного мяса, 25 г кореньев
(моркови, п етру ш ки), 15 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла,
‘/г яйца, 25 г молока.
68. Сырники жареные
Манную кашу сварить на молоке, творог протереть и
смешать с кашей, ввести яйцо, взбить ложкой, добавить
сахар. После этого на доске, посыпанной мукой, разде
лать сырники и поджарить. При подаче к столу полить
сметаной.
На 1 порцию— 150 г творога, ‘Д стакана молока, ‘/г яйца, 15 г
масла, по 10 г муки и крупы, 15 г сахара, 20 г сметаны.
69. Пудинг рисовый
Сварить вязкую рисовую кашу по рецепту 54, но без
сиропа, вбить яйцо, выложить в смазанную маслом ф ор
му и запечь в духовом шкафу. При подаче к столу по
лить растопленным маслом.
На I порцию — 50 г риса, 3Д стакана молока, 'Д стакана воды,
10 г масла, ‘Д яйца.
Пятница
70. Борщ украинский из мелко нашинкованных ово
щей на мясном бульоне
Овощи (свеклу, морковь, петрушку) очистить, про
мыть, нашинковать и попассеровать в кастрюле под за
крытой крышкой до полной готовности. Овощи опустить
в бульон, добавить мелко нашинкованную капусту и в а
рить до полной готовности. Борщ заправить томатной
пастой, мучной заправкой из муки, смешанной с неболь
шим количеством бульона, добавить сахар по вкусу,
присолить и довести до кипения. При подаче к столу
приправить сметаной и мелко нарезанной зеленью. М о ж
но также положить нарезанный дольками помидор.
На I порцию — 80 г свеклы, 60 г капусты, 30 г моркови и корень
ев, 15 г муки, 10 г томат-пасты, 15 г масла, 25 г сметаны.
71. Запеканка из макарон с мясом
Макароны разломать, сварить в большом количестве
подсоленной воды, откинуть на дуршлаг, смешать с мо
локом, сырым яйцом, присолить. М ясо провернуть через
мясорубку, обжарить, смешать с мелко нарезанной зе
ленью. Сковороду смазать маслом, уложить слой мака
рон, покрыть слоем поджаренного фарша с зеленью и
вновь покрыть слоем макарон. Посыпать сверху натер
тым сыром и запечь в духовом ш кафу. При подаче к сто
л у полить сметаной.
На 1 порцию — 60 г макарон, 100 г мяса, 15 г масла, Va яйца,
•Л стакана молока, 25 г сметаны, 10 г сыра.
72. Вареники с творогом
Из муки, воды и яйца замесить тесто; творог проте
реть, тщательно размешать с яйцом и сахаром. Тесто
раскатать на муке, разрезать на квадратики, нафарши
ровать творожной массой, защипать края и опустить
в подсоленную кипящую воду. При подаче к столу за
править сметаной.
На 1 порцию— 125 г творога, 50 г муки, 1 яйцо, 15 г сахара,
S5 г сметаны.
Суббота
73. Вермишель с натертым сыром
Вермишель отварить в большом количестве подсо
ленной воды, откинуть на дуршлаг, смешать с натертым
сыром и сливочным маслом.
На 1 порцию — 80 г вермишели, 15 г масла, 20 г сыра.
74. Рассольник на мясном бульоне
Коренья и лук мелко нашинковать и обжарить в мас
ле в кастрюле под крышкой. Соленые огурцы промыть,
удалить семена и кож ицу, сварить до готовности в буль
оне и пропустить через мясорубку. Очищенный и наре
занный картофель и мелко нашинкованную капусту опус
тить в кипящий бульон и варить до готовности. В суп
положить огурцы, обжаренные коренья и довести до ки
пения. При подаче к столу приправить сметаной и посы
пать мелко нарубленной зеленью.
На 1 порцию — 50 г картофеля, 30 г огурцов, 100 г капусты, 35 г
кореньев, 15 г масла, 10 г лука, 25 г сметаны.
75. Зразы картофельные, фаршированные мясом
М ясо пропустить через мясорубку, обжарить с мелко
нашинкованным луком. Картофель отварить, пригото
вить пюре, вбить яйцо, добавить мелко нашинкованную
70
зелень, хорошо вымешать. И з полученной массы сфор
мовать зразы, нафаршировать мясом. Перед обж арив а
нием опускать в льезон (см. рецепт 1).
На 1 порцию— 100 г мяса, 200 г картофеля, 1 яйцо, 'Д стакана
молока, 15 г масла, 15 г лука, зелень.
76. Кисель из чернослива
Чернослив сварить до готовности, удалить косточки,
протереть через сито вместе с жидкостью и приготовить
кисель по рецепту 25.
На 1 порцию — 50 г чернослива, l'/s стакана воды, 20 г сахара,
10 г картофельного крахмала.
77. Крупеник гречневый с творогом и со сметаной
Сварить вязкую гречневую кашу по рецепту 54 и не
много охладить. Творог протереть, смешать с сахаром,
сметаной и яйцом, присоединить к гречневой каше, хоро
шо вымешать, выложить в смазанную маслом форму,
сверху смазать сметаной и запечь в духовом шкафу. При
подаче к столу полить растопленным сливочным маслом.
На 1 порцию — 60 г гречневой крупы, стакан молока, ‘/г стака
на воды, 1 яйио, 100 г творога, 25 г сметаны, по 10 а сахара и сли
вочного м ас л а.
78. Суп-пюре морковный на мясном бульоне
Морковь очистить, промыть, нашинковать и сварить
до готовности в небольшом количестве бульона. Готовую
морковь протереть и присоединить к горячему бульону.
Муку слегка обжарить в масле до светло-коричневого
цвета и развести горячим бульоном, все время помеши
вая. Эту заправку ввести в суп и дать вскипеть. Приго
товить яично-молочную смесь (см. рецепт 1) и ввести
в суп, не доводя его до кипения. При подаче к столу за
править сливочным маслом.
На 1 порцию— 150 г моркови, по 10 г пшеничной муки и мас
ла, ‘/г яйца, 25 г молока.
Воскресенье
79. Рыбное филе, поджаренное в тесте (кляре)
Филе рыбы нарезать полосками (по 2 штуки на пор
цию ), посыпать мелко нарезанной зеленью, присолить и
поставить на I час на холод. Д ля приготовления кляра
муку смешать с яичным желтком и молоком, присолить,
71
добавить сахар и осторожно ввести взбитый в пену бе
лок яйца. Рыбные полоски опускать в кляр и жарить.
На 1 порцию— 150 г рыбного филе, 1 яйцо, по 15 г муки, масла
и молока, 3 г зелени, соль, сахар.
БЛЮДА ПРИ ГАСТРИТАХ
С ПОНИЖЕННОЙ
КИСЛОТНОСТЬЮ И ПОНОСАХ
(ДИЕТА No 4)
80. Суп рисовый слизистый на обезжиренном мясном
бульоне
Рис промыть, подсушить, смолоть и сварить в мяс
ном обезжиренном бульоне. При подаче к столу зап ра
вить маслом. К супу подать гренки (нарезанный куби
ками и поджаренный хлеб).
На 1 порцию — 30 г риса, 10 г масла, 2 стакана мясного бульо
на, 50 а хлеба (на гренки).
81. Бульон с яичными хлопьями
В кипящий мясной обезжиренный бульон ввести че
рез дуршлаг или сито смесь из хорошо перемешанного
с небольшим количеством охлажденного бульона сыро
го яйца. Бульон довести до кипения.
На 1 порцию — 2 стакана бульона, 1 яйцо.
82. Бульон с мясными кнелями
Мясо зачистить от жира и сухожилий, пропустить
два раза через мясорубку, смешать с приготовленным
по рецепту 15 соусом бешамель, присолить, хорошо
взбить и охладить. Опускать в кипящую воду в виде
клецек. Готовые кнели (всплывшие) вынуть шумозкой,
сложить в смазанную маслом кастрюлю, залить горя
чим обезжиренным бульоном и довести до кипения. П о
давать с гренками.
На 1 порцию — 75 г мяса, 2 стакана мясного бульона, 5 г карто
фельной муки, 30 г молока, 50 г хлеба (на гр енки), 5 г сливочног о
масла.
83. Колбаса чесночная
М ясо зачистить от жира и сухожилий, пропустить
через мясорубку 2—3 раза, смешать с рассыпчатой ри
72
совой кашей, добавить растертую с солью дольку чесно
ка, выложить на марлю, завернуть в виде колбаски
и сварить в паровой кастрюле. При подаче к столу за
править маслом.
На 1 порцию— 100 г мяса, 15 г риса, 10 г масла, одна долька
чеснока.
84. Тефтели мясные с чесноком
Мясо пропустить 2—3 раза через мясорубку, сме
шать с охлажденной рисовой кашей и толченым чесно
ком, выбить, сформовать тефтели в виде шариков
и сварить в паровой кастрюле. При подаче к столу за
править маслом.
На 1 порцию— 100 г мяса, 15 г риса, 10 г масла, одна долька
чеснока.
85. Каш а рисовая протертая на мясном обезжирен
ном бульоне
Рис промыть, подсушить, смолоть, засыпать в мяс
ной обезжиренный бульон и варить до получения полу
жидкой каши. Подавать с растопленным сливочным
маслом.
На 1 порцию — 60 г риса, 1 стакан бульона, 10 г масла.
86. Кисель из сушеной черники
Сушеную чернику промыть и поварить в воде 10—
15 минут, затем отставить на край плиты и дать насто
яться 30 минут. Процедить, добавить с аха р, довести до
кипения, влить растворенную в небольшом количестве
холодной воды картофельную муку и довести до кипе
ния. Кисель перелить в стаканы, посыпав сверху са ха р
ной пудрой.
На 1 порцию — 30 г черники, 15 г сахара, l '/г стакана воды,
10 г картофельного крахмала
87. Желе из рисового отвара с кофе
Отварить рис в большом количестве воды для полу
чения слизистой каши, процедить, добавить саха р. О т
дельно сварить кофе и процедить. Соединить отвар
73
с кофе, влить предварительно замоченный желатин, до
вести до кипения, вылить в формочку и охладить.
На I порцию — 60 г риса, 7 г кофе, 15 г сахара, 3 г желатина.
БЛЮДА ПРИ БОЛЕЗНЯХ
ПЕЧЕНИ И ЖЕЛЧНОГО
ПУЗЫРЯ (ДИЕТА No 5)
Понедельник
88. Творожная паста с орехами и молоком
Ядра грецких орехов подсушить в духовом шкафу,
мелко истолочь в ступке, смешать с протертым творо
гом, молоком и сахаром, тщательно взбить и выложить
на тарелку.
На 1 порцию— 120 г творога, 25 г ядер орехов, 15 г сахара,
XU стакана молока.
89. Гречневая каша рассыпчатая на молоке
Крупу поджарить без масла, отварить в воде до на
бухания, затем влить горячее молоко, присолить и в а
рить до готовности.
На 1 порцию — 70 г гречневой крупы, 1 стакан молока, '/з ста
кана воды.
90. Суп вегетарианский из сборных овощей
Овощи и коренья очистить, промыть, нашинковать
и потушить в небольшом количестве воды до полуготов-
ности (припустить). После этого овощи залить вторич
ным мясным бульоном или овощным отваром, добавить
очищенный и нарезанный картофель, присолить и ва
рить на слабом огне до полной готовности. Подавать
с маслом, сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Вторичный мясной бульон готовить так. М ясо, наре
занное небольшими кусками весом по 100 г, положить
в воду, довести до кипения и поварить 5 минут. П ол у
ченный первичный бульон слить, мясо залить свежей
водой и варить до готовности.
На 1 порцию — по 50 г картофеля и капусты, 30 г помидоров,
40 г кабач ко в, 40 г морко ви и белы х кореньев, 30 г консервир ован но
го зеленого горошка, 20 г сметаны, 10 г масла, 3 г зелени.
74
91. Мясо отварное под бешамелью из сметаны с вер
мишелью
Мясо отварить до полуготовности (один кусок ве
сом 100 а варить 5 минут с момента закипания воды).
Сметанный соус приготовить по рецепту 53. М ясо вы
ложить на сковороду, залить соусом и запечь в духо
вом шкафу. Вермишель отварить по рецепту 10. Гото
вое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью и з а
править маслом.
На 1 порцию— 150 г мяса, 50 г сметаны, 5 г муки, 60 г верми
шели, 10 г масла.
92. Компот из свежих фруктов
Фрукты очистить, промыть, нарезать и опустить
в горячую воду. Добавить сахар, довести до кипения
и поварить в течение нескольких минут.
На 1 порцию — 1 стакан воды, 150 г свежих фруктов и ягод,
25 г сахара.
93. Салат из свежих огурцов и помидоров
Огурцы и помидоры нарезать и заправить рафини
рованным подсолнечным маслом с добавлением неболь
шого количества ук суса.
На 1 порцию — по 1 шт. огурца и помидора 10 г растительного
масла, 3 г уксуса.
94. Рыба отварная под бешамелью из сметаны с от
варным картофелем
Филе рыбы и картофель отварить по отдельности
в подсоленной воде, выложить на тарелку и полить
сметанным соусом, приготовленным по рецепту 53. Блю
до посыпать мелко нарубленным сваренным вкрутую
яйцом и мелко нашинкованной зеленью.
На 1 порцию— 120 г филе рыбы, 50 г сметаны, 10 г масла, по
5 г муки н зелени, 'А яйца.
Вторник
95. Мясо отварное, запеченное в диетическом кляре,
с картофельным пюре
Мясо нарезать (по 2 куска на порцию), отварить до
полуготовности, а бульон слить. Картофель отварить
в паровой кастрюле и приготовить пюре. М ясо выло
75
жить на сковороду, залить соусом, приготовленным по
рецепту 53, и запечь в духовом шкафу. Готовое мясо
присоединить к шоре, заправить сметаной и посыпать
мелко нашинкованной зеленью.
На 1 порцию— 120 г мяса, 10 г муки, 50 г сметаны, 200 г кар
тоф ел я, 3 г зелени.
96. Борщ вегетарианский со сметаной
Коренья и помидоры нарезать и потушить в смета
не. Свеклу очистить, нашинковать и сварить в воде,
добавив уксус, чтобы свекла не приобрела бурой ок
раски. Нашинковать капусту, нарезать картофель, з а
лить овощным отваром или вторичным мясным буль
оном и варить до готовности. Затем добавить в борщ
тушеные коренья и помидоры, подготовленную свеклу,
присолить, ввести через сито заправку (подсушенная
мука, растертая в небольшом количестве бульона), до
бавить сахар и дать вскипеуь. При подаче к столу при
править сметаной.
На 1 порцию — по 100 г свеклы и капусты, 30 г моркови, 50 г
картофеля, 30 г помидоров и кореньев, 5 ?. муки, 30 г сметаны, 10 г
сахара.
97. Рисовая каша рассыпчатая
Рис перебрать, промыть и сварить в двойном по от
ношению к крупе количестве молока, солить по вкусу.
На 1 порцию — 60 г риса, '/2 стакана молока.
98. Салат из квашеной капусты
Квашеную капусту промыть в холодной кипяченой
воде, отжать, смешать с нашинкованной зеленью, з а
править растительным маслом и сахаром.
На I порцию— 100 г квашеной капусты, столовая ложка расти
тельного масла, по 5 г сахара и зелени.
99. Компот из консервированных фруктов или ягод
Консервированный компот разбавить на ‘/з холод
ной кипяченой водой и разлить в чашки.
На 1 порцию — 200 г консер вир ованного ком пота.
Среда
100. Мясной сырок
Отварное мясо пропустить два-три раза через мясо
рубку, фарш тщательно смешать с натертым сыром,
маслом и бешамелью, приготовленной по рецепту 15,
придать форму лепешки и посыпать мелко нашинкован
ной зеленью.
На 1 порцию — 60 г вареного мяса, 25 г масла, 15 г сыра, 40 г
м олока и 5 г картофельной муки.
101. Щи из свежей капусты со сметаной
Морковь нарезать и потушить в сметане до полуго-
товности. Капусту нашинковать и вместе с тушеной
морковью положить в кастрюлю с вторичным мясным
бульоном или овощным отваром и варить до полной
готовности. Перед окончанием варки в щи добавить на
резанные помидоры и яблоки. При подаче к столу за
править сметаной. Солить по вкусу.
На 1 порцию— 150 г капусты, по 30 г моркови, яблок и поми
доров, 50 г сметаны.
102. М ясо отварное запеченное с морковно-яблоч
ным пюре
Мясо нарезать кусками, отварить до полуготовно-
сти, бульон слить. М орковь потушить в молоке до пол
ной готовности. Яблоки очистить, нарезать дольками
и поварить в небольшом количестве воды, затем сме
шать с тушеной морковью, протереть через дуршлаг
и добавить сахар. Мясо выложить на сковороду, по
крыть морковно-яблочным пюре равномерным слоем,
полить сметаной и запечь в духовом шкафу.
На 1 порцию— 120 г мяса, 2 шт. моркови, одно яблоко, 50 г
сметаны, чайная ложка сахара, 5 г масла, ‘/г стакана молока.
103. Голубцы, фаршированные морковью, рисом
и яичным белком
Целые листья капусты припустить в небольшом ко
личестве молока до полуготовности. М орковь очистить,
нарезать и потушить отдельно в оставшемся количест
ве молока до полуготовности. Сварить рассыпчатый рис
77
(см. рецепт 97) и смешать с мелко нарубленным бел
ком сваренного вкрутую япца. Присоединить тушеную
морковь и этой смесью нафаршировать голубцы. Выло
жить на сковороду (два голубца на порцию), полить
сметаной и запечь в духовом шкафу. При подаче
к столу можно заправить сметаной. Солить по вкусу.
На 1 порцию — 2 листа капусты, 50 г моркови, 30 г риса, 1 яич-
ный белок, 50 г сметаны, ‘Д стакана молока.
Четверг
См. рецепты 33, 89 и 94.
Пятница
104. Омлет паровой белковый
Д в а яичных белка взбить с молоком, присолить, вы
лить в смазанную маслом формочку и варить в паро
вой кастрюле.
На 1 порцию — 2 яичных белка, У2 стакана молока, 10 г сли
вочного масла.
105. Лапшевник с морковью
Ла п ш у отварить в большом количестве подсоленной
воды, откинуть на дуршлаг, добавить масло. Морковь
нарезать, потушить до готовности в молоке. Отварен
ную лапшу смешать с морковью, ввести масло и сырое
яйцо, выложить на смазанную маслом сковороду и, по
лив сметаной, запечь в духовом шкафу. При подаче
к столу заправить сметаной. Солить по вкусу.
На 1 порцию — 60 г лапши, У2 стакана молока, 15 г масла, 75 г
моркови, ’/2 яйца, 25 г сметаны.
106. Суп картофельный с капустой на вторичном
мясном бульоне
Приготовить вторичный мясной бульон (см. ре
цепт 90). Морковь и петрушку очистить, нарезать и по
тушить в небольшом количестве бульона. В кастрюлю
с кипящим мясным бульоном положить подготовленные
коренья, нашинкованную капусту, нарезанный карто
фель, присолить и варить до готовности. При подаче
к столу заправить сметаной.
На 1 порцию — 2 стакана бульона, 100 г картофеля, 70 г капу
сты, 30 г моркови, 15 г петрушки, 25 г сметаны.
78
107. Биточки мясные паровые с творогом, запечен
ные в сметане
М ясо нарезать на куски, пропустить два раза через
мясорубку. К фаршу присоединить протертый творог,
хорошо вымешать, сформовать биточки и отварить
в паровой кастрюле. Готовые биточки выложить в см а
занную маслом форму, залить бешамелью из сметаны
(см. рецепт 53) и запечь в духовом шкафу. На гарнир
подать отварные макароны.
На 1 порцию— 120 г мяса, 50 г творога, 5 г масла, 20 г сме
таны, 5 г муки, 60 г макарон.
108. Рагу из овощей
Овощи нарезать, отварить в паровой кастрюле, вы
ложить в смазанную маслом порционную сковороду,
залить бешамелью из сметаны (см. рецепт 53) и запечь
в духовом шкафу. При подаче к столу посыпать мелко
нашинкованной зеленью.
На 1 порцию — по 100 г картофеля и моркови, 50 г капусты,
30 г репы, 5 г салата, 50 г зеленого горошка консервированного, 50 г
сметаны, по 5 а масла и муки
Суббота
109. Каша гречневая рассыпчатая с молоком
Гречневую крупу перебрать, обжарить без ж ира,
залить молоком и варить рассыпчатую кашу в кастрю
ле под крышкой в духовом шкафу. Подавать с молоком
(на 1 порцию — стакан молока). Солить по вкусу.
На 1 порцию — 90 а крупы, Г/г стакана молока.
110. Окрошка с квасом
Мясо отварить и нарезать в виде кубиков; нашинко
вать огурцы и вареный картофель. Развести сметану
в небольшом количестве кваса, присоединить к мясу
и огурцам, присолить, добавить сахар и влить осталь
ное количество кв аса. При подаче к столу посыпать
мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки. Квас
приготовить из экстракта кваса или сухого к васа, вы
пускаемых промышленностью.
На 1 порцию — 75 г мяса, 100 г свежих огурцов, 25 г сахара,
1 стакан кваса, 100 г картофеля.
79
111. Рыба отварная под бешамелью из сметаны
с отварным картофелем
Приготовлять но рецепту 94.
112. Лапшевник с творогом
Лап ш у отварить, соединить с протертым творогом,
вымешать. Добавить сахар по вкусу, яйцо, выложить
в форму, смазанную маслом, полить сметаной и запечь
в духовом ш кафу. При подаче к столу полить сметаной
и посыпать мелко нарубленной зеленью. Солить по
вкусу.
На 1 порцию — 60 г лапши, 75 г творога, У2 яйца, 15 г масла,
25 г сметаны .
113. Винегрет с растительным маслом
Овощи для винегрета варить отдельно. Готовые ово
щи нарезать, выложить в салатницу, заправить подсол
нечным или оливковым маслом и присолить.
На 1 порцию — по 75 г свеклы и соленых огурцов, 100 г карто
феля, 20 г масла.
Воскресенье
См. рецепты 88, 95, 97, 98
БЛЮДА ПРИ БОЛЕЗНЯХ
ПОЧЕК (ДИЕТА No 7)
Понедельник
114. Творог с кефиром и зеленью
Творог размешать с кефиром и мелко нарезанной
зеленью, протереть сквозь сито, добавить с аха р, выме
шать и выложить на тарелку в виде горки. При подаче
к столу полить сметаной.
На 1 порцию — 120 г творога, ‘/г стакана кефира, по 5 г сахара
и зелени, 10 г сметаны .
115. Каш а гречневая рассыпчатая под сметанно-лу
ковым соусом
Приготовить рассыпчатую гречневую кашу по ре
цепту 109. Лук нашинковать, отварить, слегка о б ж а
80
рить в масле, смешать с кипящей сметаной и получен
ным соусом залить гречневую кашу.
На 1 порцию — 80 г крупы, 50 г сметаны, 20 г лука, 5 г масла.
116. Суп вегетарианский из сборных овощей
Коренья и морковь очистить, нашинковать, припус
тить с маслом под крышкой, присоединить к нарезан
ным овощам, горошку и картофелю, положить в каст
рюлю с кипящим овощным бульоном и варить под
крышкой до готовности на слабом огне. При подаче
к столу заправить сметаной, посыпать мелко нарезан
ной зеленью.
На I порцию (полтарелки) — по 25 г картофеля и капусты, 15 г
помид оров, 20 г кабач ко в, 20 г моркови и белых кореньев, 15 г кон
сервированного зеленого горошка, 20 г сметаны, 10 г масла, 3 г
зелени.
117. Лапшевник с отварным мясом под сметанно
луковым соусом
Мясо отварить и пропустить через мясорубку. Л а п
шу отварить в большом количестве воды, откинуть на
дуршлаг, добавить масло, присоединить мясной фарш,
вбить сырое яйцо, выложить в смазанную маслом фор
му и запечь в духовом шкафу. Сметанно-луковый соус
приготовить по рецепту 115. При подаче к столу полить
соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
НаI порцию—60глапши, 70гмяса, '/«яйца, 10гмасла, 50г
сметаны, 20 г лука.
118. Рагу из овощей под бешамелью из сметаны
Картофель нарезать и отварить в паровой кастрюле.
Морковь, капусту, репу очистить, нарезать и обжарить
в масле под крышкой. Все подготовленные овощи
и консервированный зеленый горошек смешать, запра
вить сметанным соусом (см. рецепт 53) и довести до
кипения. При подаче к столу посыпать мелко нарезан
ной зеленью.
На 1 порцию — по 100 г картофеля и моркови, 50 г капусты,
30ггорошка,40грепы,10гмасла,50гсметаны,5гмуки,3гзе
лени.
5 М. С. Маршак
81
Вторник
119. Рыба отварная, запеченная, под сметанно-лу
ковым соусом
Филе рыбы отварить до полуготовности, выложить
на сковороду, залить сметанно-луковым соусом (см. ре
цепт 115), посыпать толчеными сухарями и запечь
в духовом шкафу. При подаче к столу посыпать зе
ленью.
На1порцию—70гфилерыбы,50гсметаны,5гсухарей,3г
зелени,"20 г лука.
120. Суп молочный с вермишелью
Вермишель перебрать и варить 10 минут в неболь
шом количестве кипятка, затем влить кипящее молоко
и варить до готовности. В готовый суп добавить сахар
и масло.
На 1 порцию — 40 г вермишели, 1 стакан молока, 10 г масла,
Б г сахара.
121. Мясо отварное, запеченное с овощами, под бе
лым соусом
Мябо (вырезку) отварить до полуготовности, буль
он слить. Картофель нарезать, потушить в сметане до
полуготовности и смешать с горошком. Приготовить
белый соус (см. рецепт 15) и ввести в него протертую
сырую морковь. Положить мясо на сковороду, покрыть
слоем подготовленных овощей, залить соусом и запечь
в духовом шкафу.
На 1 порцию — 70 г мяса, 200 г картофеля, по 50 г моркови
и сметаны, 30 г горошка, ‘Д стакана молока, 5 г картофельной муки.
Среда
122. Макаронная запеканка с курагой
Макароны отварить, смешать с молоком, маслом,
сахаром и промытой в горячей воде и нашинкованной
курагой, выложить в смазанную маслом форму, полить
сметаной, посыпать толчеными сухарями и запечь в д у
ховом шкафу.
На I порцию — 60 г макарон, '/г стакана молока, 10 г масла,
25 г сметаны, чайная ложка сахара, 10 г сухарей, 50 г кураш.
82
123. Свекольник холодный с простоквашей
Сырую очищенную свеклу натереть, смешать с на
шинкованными огурцом, листьями салата и замочен
ным в воде черносливом, залить простоквашей, доба
вить сахар и винный уксус.
На 1 порцию — по 50 г свеклы, огурцов и чернослива, 15 г са
лата, 1 стакан простокваши, сахар, уксус.
124. Рыба отварная, запеченная с гречневой кашей,
под томатно-сметанным соусом
Филе рыбы нарезать, отварить до полуготовности.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу по рецепту 109.
Рыбу выложить на смазанную маслом сковороду и при
соединить гречневую кашу. Сметану смешать с томат-
шоре, этим соусом полить рыбу и запечь в духовом
шкафу.
На I порцию — 100 г филе рыбы, 60 г крупы, 50 г сметаны, 25 г
томат-пюре, 5 г масла.
125. Кисель клюквенный со сливками
Сварить кисель по рецепту 25. Взбить сливки в пе
ну, осторожно ввести сахарную пудру и все вылить
в кисель.
На 1 порцию — ‘/4 стакана сливок, 100 г свежих ягод, 20 г са
хара, сахарная пудра.
126. Плов рисовый с морковью и изюмом
Морковь нарезать кубиками и потушить в молоке
до готовности. Р и с сварить в большом количестве воды
до набухания, откинуть на дуршлаг, смешать с промы
тым изюмом, морковью и сахаром, выложить в смазан
ную маслом форму и запечь в духовом ш кафу. При по
даче к столу полить сметаной.
На 1 порцию — 60 г риса, 75 г моркови, 20 г изюма, 5 г масла,
50 г молока, по 15 г сахара и сметаны.
Четверг
127. Творог со сливками
Творог размешать с сахаром и сливками, выложить
на тарелку.
На 1 порцию — по 100 г творога и сливок, 15 г сахара.
6*
83
128. Каша манная молочная с вареньем
Сварить манную кашу на молоке по рецепту 3, вы
ложить в порционную сковороду, смазанную маслом,
и запечь в духовом шкафу. Подавать с вареньем.
На 4 порцию — 50 г манной крупы, 1 стакан молока, 10 г масла,
15 г варенья.
129. Борщ вегетарианский
Приготовлять по рецепту 96 на овощном бульоне
без соли. Перед окончанием варки ввести нарезанный,
отваренный, а затем поджаренный лук.
На 1 порцию (полтарелки)— по 50 г свеклы и капусты, 20 г
моркови, 30 г картофеля, 15 г помидоров, 5 г муки, 15 г лука, 5 г
масла, 20 г сметаны.
130. Мясо отварное в кисло-сладком соусе
Мясо отварить, нарезать на куски и обжарить в мас
ле с нарезанными морковью и кореньями. Выложить
в кастрюлю, присоединить нарезанные фрукты, залить
соусом, приготовленным из подсушенной муки и томат-
пюре, и поварить несколько минут. Подавать с рассып
чатой рисовой кашей (см. рецепт 97).
На 1 порцию— 100 г мяса, 30 г моркови, по 10 г томат-пюре,
кореньев и изюма, по 15 г чернослива и яблок, 5 г муки, 10 г масла.
131. Рыба в маринаде
Филе рыбы отварить до полуготовности, обвалять
в муке й поджарить в масле. Д ля приготовления мари
нада морковь и петрушку нарезать и потушить в рас
тительном масле до испарения жидкости, добавить то
мат-пюре или нарезанные помидоры, нарезанный и от
варенный лук, сах ар, разведенный уксус (по вкусу) и
варить до готовности. Рыбу залить маринадом и варить
под крышкой на слабом огне 20 минут. Н а гарнир по
дать сваренный в паровой кастрюле картофель. Перед
подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
На1порцию—100гфилерыбы,50гморкови, 20глука, 15г
петрушки, 30 г растительного масла, по 5 г сахара и муки, 10 г то
м ат-п юре.
На гарнир — 200 г картофеля, 15 г масла, 3 а зелени.
84
Пятница
132. Рыба отварная, поджаренная с картофелем
и луком
Рыбу отварить и поджарить с нарезанным соломкой
картофелем. Перед подачей к столу посыпать нарезан
ным, отваренным, а затем поджаренным луком.
На 1 порцию — по 100 г рыбного филе и картофеля, 20 г лука,
25 г растительного масла.
133. Котлеты морковно-яблочные жареные
Морковь очистить, промыть, нарезать и потушить
в молоке до готовности, затем пропустить через мясо
рубку. Яблоки очистить, нашинковать, смешать с мор
ковным пюре, манной крупой и сахаром, сформовать
котлеты, обвалять в толченых сухар ях и поджарить.
При подаче к столу заправить сметаной.
На 1 порцию— 150 г моркови, 75 г яблок, по 15 г манной кру
пы и масла, 20 г сметаны, 7г стакана молока, 5 г сахара.
134. Щи вегетарианские из свежей капусты и карто
феля
Морковь и коренья нарезать; лук нашинковать и от
варить. Нарезанные коренья и отваренный лук об ж а
рить в масле. В кипящий овощной бульон опустить на
шинкованную капусту, поджаренные коренья, нарезан
ный картофель и варить до готовности. При подаче
к столу заправить сметаной.
При использовании ранних сортов капусты ее сле
дует предварительно в течение 2—3 минут поварить, а
бульон слить.
На 1 порцию— 150 г капусты, 75 г картофеля, 30 г моркови, по
10 г петрушки и лу ка, 20 г сметаны, 15 а масла.
135. Котлеты мясные паровые, запеченные с верми
шелью, под сметанно-луковым соусом
Приготовить паровые котлеты по рецепту 11, выло
жить в сковороду, смазанную маслом, присоединить
сваренную вермишель, залить сметанно-луковым соу
сом, приготовленным по рецепту 115, и запечь в духо
вом шкафу. Подавать с растопленным маслом и мелко
нарезанной зеленью.
На 1 порцию— 100 г мяса, 20 г хлеба, 30 г молока, 60 г верми
шели, 20 г сметаны, 10 г лука, 3 г зелени. 10 г масла.
85
136. Ж еле лимонное
Приготовлять по рецепту 16.
137. Пудинг морковный с творогом
Морковь нашинковать, потушить в молоке до го
товности, протереть. Смешать с протертым творогом,
манной крупой, сахаром и маслом, сложить в смазан
ную маслом форму и запечь в духовом шкафу. При по
даче к столу полить сметаной.
На 1 порцию — по 100 г творога и моркови, '/г стакана молока,
15 г сахара, 25 г сметаны, 15 г масла, 25 г манной крупы.
Суббота
138. Оладьи из сухарей с яблоками
Белые сухари истолочь, просеять через дуршлаг,
замочить 30 минут в молоке. Яблоки очистить, мелко
нарубить и смешать с замоченными сухарями , сахаром
и яйцом. Выложить оладьи на сковороду с кипящим
маслом и поджарить.
На 1 порцию — 70 г сухарей, 1 стакан молока, '/г яйца, 10 г са
хара, 50 г яблок,. 10 г масла.
139. Суп фруктовый с рисом
Сушеные фрукты промыть и сварить. Приготовить
рассыпчатую рисовую кашу на воде. Натереть промы
тые и очищенные яблоки. В готовый суп ввести яблоки,
сахар и отварной рис.
На 1 порцию — 25 г сушеных фруктов, 20 г сахара, 50 г яблок,
30 г риса.
140.
- К урица отварная с жареным картофелем
Курицу (филейную часть) отварить. Картофель очи
стить, нарезать соломкой и обжарить на сковороде. При
подаче к столу блюдо полить сметанно-луковым соусом,
приготовленным по рецепту 115.
На 1 порцию— 120 г филе куриного, 200 г картофеля, по 20 г
сметаны, масла и лука.
141. Желе из вишни
Очищенную от косточек вишню размять, положить
в кипящую воду, поварить несколько минут, добавить
са хар, дать настояться в течение 30 минут, процедить,
86
ввести размоченный в воде и доведенный до кипения
желатин, вылить в форму и остудить.
На 1 порцию — 70 г вишни, 15 г сахара, 3 г желатина.
142. Пудинг рисовый с изюмом
Рис сварить по рецепту 54. Готовую кашу смешать
с промытым изюмом, выложить в смазанную маслом
форму и запечь в духовом шкафу. При подаче к столу
полить сметаной.
На 1 порцию — 70 г риса, 1 стакана молока, 15 г изюма, 5 г
масла, 20 г сметаны.
Воскресенье
143. Творожная паста с изюмом и орехами
Ядра грецких орехов подсушить в духовом шкафу,
истолочь. Творог протереть с молоком, изюм промыть
в горячей воде, все соединить и выложить на тарелку.
На 1 порцию — l/i стакана молока, по 50 г ядер орехов и изю
ма, 100 г творога, 10 г сахара.
144. Суп молочный рисовый
Рис варить в двукратном количестве воды до набу
хания, влить кипящее молоко, добавить сахар и варить
до готовности. При подаче к столу заправить маслом.
На 1 порцию— 15 г риса,
стакана молока, 5 г сахара, 10 г
масла.
145. Рагу из отварного мяса с картофельно-морков
ным пюре под сметанно-луковым соусом
М ясо отварить, нарезать кубиками. Приготовить
картофельно-морковное пюре (см. рецепт 11) и сметан
но-луковый соус (см. рецепт 115). Выложить мясо и пю
ре на сковороду, залить соусом и запечь в духовом
шкафу. При подаче к столу посыпать мелко нашинко
ванной зеленью.
На 1 порцию — по 100 г мяса, моркови и картофеля, по 50 г мо
лока и сметаны, 20 г лука, 3 г зелени.
146. Шницель капустный жареный
Капустные листья отварить в молоке, сок отжать
и сварить на нем манную кашу. В кашу ввести яйцо
и в этой массе обвалять капустные листья, сложив их
в 3—4 слоя. Сформовать шницеля, обвалять в толченых
87
сухарях и обжарить. При подаче к столу полить сме
таной.
На 1 порцию — 300 г капусты, '/г стакана молока, 20 г масла, по
15 г манной крупы и сухарей.
БЛЮДА ПРИ САХАРНОМ
ДИАБЕТЕ (ДИЕТА No 9)
Понедельник
147. Творог с молоком и зеленью
Творог растереть с молоком и добавить ксилит. При
подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
На I порцию—120г творога, ■/
♦
стакана молока, чайная лож
ка ксилита.
Блюдо содержит 5 г углеводов.
148. Каша гречневая рассыпчатая с маслом
Приготовить рассыпчатую гречневую кашу по ре
цепту 89, но на воде. При подаче к столу заправить рас
тительным маслом.
На 1 порцию — 70 г крупы, 20 г масла.
Блюдо содержит 45 г углеводов.
149. Рагу мясное с картофелем
М ясо нарезать и отварить до полуготовности. М ор
ковь нарезать и припустить в небольшом количестве
бульона с томат-пастой. Л ук очистить и мелко нару
бить, картофель очистить, нарезать и обжарить с луком.
Отварное мясо, подготовленные лук, морковь и карто
фель выложить в кастрюлю и потушить под крышкой
в небольшом количестве бульона.
На 1 порцию— 120 г мяса, 150 г картофеля, 50 г моркови, 20 г
лука, 15 г масла, 10 г томат-пасты.
Блюдо содержит 40 г углеводов.
150. Яблоки свежие
На 1 порцию— 100 г яблок.
Блюдо содержит 11 г углеводов.
151. Рыба отварная с тушеной капустой
Филе рыбы отварить в подсоленной воде. Пригото
вить бешамель по рецепту 53. Капусту крупно нарезать
и потушить в небольшом количестве молока до готовно
88
сти, присоединить филе, выложить на сковороду, залить
бешамелью и запечь в духовом шкафу. Солить по вкусу.
На 1 порцию— 120 г филе рыбы, 250 г капусты,
стакана мо
лока, 5 г муки, 4 0 г сметаны.
Блюдо содержит 10 г углеводов.
Вторник
152. Каша из хлопьев «Геркулес» с молоком
Хлопья засыпать в воду, варить до загустения, до
бавить молоко, ксилит, присолить и довести до готовно
сти в водяной бане. При подаче к столу заправить
маслом.
На 1 порцию — 50 г крупы, '/4 стакана молока, 10 г масла, 5 г
кс ил ита.
Блюдо содержит 33 г углеводов.
153. Суп овощной с перловой крупой на вторичном
мясном бульоне
Лук мелко нарезать и обжарить. Морковь и коренья
нарезать и потушить вместе с поджаренным луком
и томат-пастой в небольшом количестве вторичного
бульона. Капусту и картофель очистить, нарезать. П ер
ловую крупу поджарить без масла. Все подготовленные
продукты залить вторичным мясным бульоном и варить
до готовности. При подаче к столу заправить сметаной
и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию— 100 г свежей капусты, 75 г картофеля, 20 г кру
пы, 30 г моркови, 10 г петрушки, 15 г лука, 10 г масла, 15 г сметаны.
Блюдо содержит 35 г углеводов.
154. Мясо отварное с тушеной капустой
Мясо нарезать на 2 части и сварить до полуготовно-
сти. Капусту промыть, нашинковать и потушить в не
большом количестве молока. Выложить мясо и тушеную
капусту на сковороду, полить маслом, добавить молоко
и тушить до готовности в духовом ш кафу. При подаче
к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию — 120 г мяса, 250 г капусты,
стакана мо лока,
10 г масла.
Блюдо содержит 10 г углеводов.
89
155. Компот из сушеных фруктов
Сушеные фрукты промыть, залить кипятком и в а
рить до готовности. В готовый компот добавить ксилит
и компот охладить.
На 1 порцию— В/г стакана воды, 20 г сушеных фруктов, 15 г
ксилита.
Блюдо содержит 15 г углеводов.
156. Рыба жареная с картофельным пюре
Филе рыбы нарезать кусками и поджарить на расти
тельном масле. Картофельное пюре приготовить по ре
цепту 50. Готовое блюдо заправить сливочным маслом.
На 1 порцию — 150 г филе рыбы, 200 г картофеля, 15 г расти
тельного и 10 г сливочного масл а, 'Д стакан а мо лока.
Блюдо содержит 40 г углеводов.
Среда
157. Макароны отварные с сыром
Макароны отварить в большом количестве воды, от
кинуть на дуршлаг, смешать с маслом, выложить па та
релку и посыпать натертым сыром.
На1порцию—50гмакарон,по Юг сыраимасла.
Блюдо содержит 35 г углеводов.
158. Борщ вегетарианский со сметаной
Морковь очистить, - нашинковать и обжарить вместе
с томат-пастой в растительном масле. С веклу и капусту
очистить, нашинковать и вместе с морковью положить
в кипящий вторичный мясной бульон или в овощной от
вар и варить до готовности. Небольшую свеклу про
мыть, очистить и натереть на терке, затем отварить
в подкисленной уксусом воде и процедить. Полученный
свекольный отвар влить в борщ незадолго до окончания
варки и одновременно добавить ксилит. Подавать со
сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
На I порцию— 150 г свеклы, 100 г капусты, 20 г моркови, 5 г
томат-пасты, 15 г сметаны, 5 г ксилита. 15 г масла растительного.
Блюдо содержит 25 г углеводов.
159. Гуляш мясной с рисом
М ясо отварить до полуготовности, вынуть из бульо
на, затем нарезать кусочками, залить небольшим коли
чеством воды, добавить мелко нарезанный поджаренный
90
лук, томат-пасту и потушить под крышкой до готовно
сти, приправить сметанным соусом (см. рецепт 53).
На 1 порцию— 120 г мяса, 50 г сметаны, 10 г масла, по 5 г то
мат-пасты и муки, 75 г лука.
Блюдо содержит 5 Z углеводов.
Н а гарнир подавать отварной рис. Д л я этого рис
промыть, отварить В двойном количестве воды, отки
нуть на дуршлаг, заправить маслом.
На 1 порцию — 50 г риса, 10 г масла, '/г стакана воды.
Блюдо содержит 36 t углеводов.
160. Компот из свежих яблок с ксилитом
Яблоки очистить, нарезать дольками и опустить
в кипящую воду. Незадолго до окончания варки ввести
ксилит, поварить 5 минут, затем охладить.
На 1 порцию— 100 г яблок, 15 г ксилита, IV2 стакана воды.
Блюдо содержит 10 г углеводов.
161. Котлеты мясные жареные с тушеной капустой
Мясо нарезать, пропустить два раза через мясоруб
ку. Замочить в молоке хлеб, отжать, смешать с мясным
фаршем и яйцом, пропустить еще раз через мясорубку,
сформировать котлеты и поджарить. Капусту нашинко
вать и потушить до готовности в масле и оставшемся
после замачивания хлеба молоке, присолить. При пода
че к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию— 120 г мяса, по 20 г хлеба и масла, 1U стакана
молока, 1 яйцо, 200 г капусты.
Блюдо содержит 20 г углеводов.
Четверг
162. Сосиски с отварным картофелем
Сосиски отварить. Картофель сварить в паровой ка
стрюле. При подаче к столу заправить маслом, посы
пать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию — по 150 г сосисок и картофеля, 10 г масла, 3 г зе
лени.
Блюдо содержит 30 г углеводов.
163. Рассольник на вторичном мясном бульоне
Овощи и коренья (морковь, петрушка, лук) наре
зать и попассеровать. Соленые огурцы после удаления
сердцевины нарезать и отварить до готовности в буль-
91
one. Отдельно сварить в бульоне очищенный и наре
занный картофель. Овощи, огурцы и картофель залить
вторичным мясным бульоном и варить до готовности.
В рассольник можно добавить некоторое количество
концентрата овощного супа с глютаматом натрия. П о
давать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию— l '/г стакана бульона, 150 г картофеля. 75 г со
леных огурцов, 30 г моркови, 15 г петрушки, 10 г лука, 20 г масла
растительного, 25 г сметаны , 3 г гелени.
Блюдо содержит 30 г углеводов.
164. Голубцы, фаршированные мясом и рисом
Приготовлять по рецепту 103.
На 1 порцию— 120 г мяса, 250 г капусты, 20 г риса, 25 г сме
таны, 10 г растительного м асла, 5 г муки.
Блюдо содержит 25 г углеводов.
165. Яблочное пюре с ксилитом
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать, от
варить в небольшом количестве воды с ксилитом, про
тереть и выложить в блюдце.
На 1 порцию — 150 а яблок, 10 г ксилита.
Блюдо содержит 15 г углеводов.
166. Рыба жареная с гречневой кашей
Филе рыбы нарезать, посолить, обвалять в муке
я поджарить на растительном масле. Гречневую крупу
обжарить без масла и сварить в полуторном количест
ве воды. Подавать со сметаной.
'
На 1 порцию— 150 г филе рыбы, 50 г крупы, 15 г подсолнечно
го масла, 5 г муки, 20 г сметаны.
Блюдо содержит 35 г углеводов.
Пятница
167. Винегрет с сельдью
Свеклу, морковь и картофель отварить по отдельно
сти, охладить, нарезать и смешать с нарезанными соле
ными огурцами, присоединить квашеную капусту, за
править растительным маслом и небольшим количест
вом натурального уксуса с добавлением ксилита (по
92
вкусу), посыпать
нашинкованным зеленым луком.
Сельдь очистить, отделить филейную часть, замочить
на 12 часов в молоке. Подавать вместе с винегретом.
На 1 порцию — по 50 г свеклы, моркови и картофеля, 15 г зе
леного лука, 100 г соленых огурцов, 20 г растительного масла.
Блюдо содержит 20 г углеводов.
168. Щи из свежей капусты на вторичном мясном
бульоне
Морковь нарезать, попассеровать. Капусту нашин
ковать, соединить с обжаренной морковью, положить
в кастрюлю с вторичным мясным бульоном и варить до
готовности. Незадолго до окончания варки в щи поло
жить нарезанные помидоры и яблоки. При подаче
к столу заправить сметаной.
На 1 порцию— 150 г капусты, по 30 г моркови, яблок и поми
доров, 15 г растительного масла, 25 г сметаны, 350 г бульона.
Блюдо содержит 5 г углеводов.
169. Мясо отварное с гречневой кашей
Мясо отварить до полуготовпости, а бульон слить,
затем вторично залить мясо кипятком и дать вскипеть.
Приготовить соус из муки, поджаренной с вторичным
бульоном, и потушить в нем мясо. Гречневую кашу с в а
рить по рецепту 109, но без молока, в полуторном коли
честве воды. При подаче к столу заправить растоплен
ным маслом и посыпать мелко нарубленной зеленью.
На 1 порцию— 120 г мяса, 50 г крупы, 15 г масла, 3 г зелени.
Блюдо содержит 33 г углеводов.
170. Гуляш мясной с тушеной капустой
Гуляш мясной приготовить по рецепту 159. Капусту
нашинковать, потушить во вторичном мясном бульоне
с добавлением масла. Солить по вкусу. Подавать со
сметанным соусом.
На 1 порцию— 120 г мяса, по 5 г томат-пасты и муки, 50 г сме
таны, 10 г масла, 150 г капусты.
Блюдо содержит 10 г углеводов.
Суббота
171. Суп фасолевый на вторичном мясном бульоне
Фасоль промыть, залить тройным количеством воды
и варить до готовности. Лук и морковь нашинковать,
попассеровать, добавить нарезанную петрушку, ввести
93
томат-пасту, залить небольшим количеством вторично
го мясного бульона и потушить. Приготовленную ф а
соль и тушеные овощи соединить, залить вторичным
мясным бульоном и довести до кипения.
На 1 порцию — 60 г фасоли, 20 г лука, 25 г моркови, 10 г пет
рушки, б г томат-пасты, 10 г масла.
Блюдо содержит 35 г углеводов.
172. Рыба жареная с картофельным пюре
Приготовить рыбу по рецепту 156, картофельное пю
ре— по рецепту 50, При подаче к столу заправить рас
тительным маслом и посыпать мелко нарезанной
веленью.
Н а 1 порцию — 150 г рыбы, 200 г картоф еля, 15 г растительного
к 10 а сливочного масла, 74 стакана молока, 3 г зелени.
Блюдо содержит 40 г углеводов.
Воскресенье
173. Сосиски с вермишелью
Сосиски отварить. Сварить вермишель в большом
количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг.
При подаче к столу заправить маслом.
На 1 порцию — 150 г сосисок, 50 г вермишели, 10 г масла.
Блюдо содержит 36 г углеводов.
174. Картофельная запеканка с творогом
Приготовить картофельное пюре по рецепту 50.
Смешать пюре с протертым творогом и яйцом, влить
молоко, выложить на смазанную маслом и посыпанную
толчеными сухарями сковороду, сверху смазать смета
ной и запечь в духовом шкафу. Подавать со сливочным
маслом и мелко нарезанной зеленью. Солить по вкусу.
На 1 порцию— 150 г картофеля, 100 г творога, 7а яйца, 7г ста
кана молока, 10 г сметаны, 5 г сухарей, 3 г зелени.
Блюдо содержит 35 е углеводов.
175. Тефтели, запеченные в сметане, с рисом
Мясо нарезать и пропустить два раза через мясоруб
ку. Хлеб замочить в молоке, отжать, присоединить
к мясному фаршу и вновь пропустить через мясорубку.
Из фарша сформовать тефтели, выложить в сковороду,
04
залить сметанным соусом, приготовленным по рецеп
ту 53, и запечь. Сварить вязкую рисовую кашу
(см. рецепт 54, но без сиропа) и подавать на гарнир.
Блюдо заправить растопленным сливочным маслом
и посыпать мелко нарезанной зеленью. Солить по вкусу.
На 1 порцию — 120 г мяса, 20 г хлеба, около '/г стакана моло
ка, по 50 г сметаны и риса, 5 г муки, 3 г зелени.
Блюдо содержит 50 г углеводов.
БЛЮДА ПРИ ОЖИРЕНИИ
(ДИЕТА No 8)
Понедельник
176. М ясо отварное холодное с ветчиной и огурцом
М ясо отварить, охладить и нарезать ломтиками. Так
же нарезать нежирную ветчину. Сведши огурец наре
зать кружками. Выложить все на тарелку и посыпать
мелко нарезанной зеленью.
Н а 1 порцию— 100 г мяса, 50 г ветчины, 1 огурец, 5 г зелени.
177. Яичница со стручковой фасолью
Яйца выбить на сковороду с кипящим маслом, при
солить и выложить на тарелку. Консервированную или
свежую стручковую фасоль разогреть и присоединить
к яичнице.
На 1 порцию — 2 яйца, 15 г масла, 200 г фасоли.
178. Суп из сборных овощей на вторичном мясном
бульоне
Приготовлять по рецепту 116, но овощной отвар з а
менить вторичным мясным бульоном.
На 1 порцию— 100 г капусты, 35 г моркови, 65 г картофеля,
30 г горошка зеленого, 10 г лука, 20 г сметаны, 5 г масла.
179. М ясо отварное с тушеной свеклой
Мясо отварить до полуготовности, бульон слить.
Свеклу нарезать, залить небольшим количеством под
кисленной уксусом воды и тушить до готовности. П ос
ле этого мясо и свеклу выложить на сковороду, залить
сметанным соусом (см. рецепт 53), добавить жидкость,
оставшуюся при тушении свеклы, и тушить до готовно
сти. Подавать с мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию— 120 г мяса, 1 шт. свеклы, 10 г сливочного масла,
40 <г сметаны, 5 г муки, 3 г зелени.
95
180. Желе лимонное с ксилитом
Волу вскипятить, положить лимонную цедру и дать
настояться 10— 15 минут, затем процедить. Желатин
замочить в холодной кипяченой воде, затем растворить,
доведя жидкость до кипения. Раствор с желатином
влить в полученный отвар, туда же добавить натураль
ный лимонный сок и ксилит и довести жидкость до
кипения. Все вылить в форму и охладить.
На 1 порцию — У2 лимона, 15 г ксилита, l'/s стакана воды, 3 г
жел ати на
181. Рыба отварная под молочно-мучным соусом
с тушеными кабачками
Филе рыбы нарезать кусками и отварить в подсо
ленной воде. М уку подсушить, попассеровать, развести
молоком и дать вскипеть. Яйцо сварить вкрутую и мел
ко нарезать. Кабачки очистить, нарезать, потушить
в молоке, присоединить рыбу, залить молочным соусом.
При подаче к столу посыпать нарубленным яйцом
II мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию— 150 г филе рыбы, 200 г кабачков, '/г стакана
молока, 10 г масла, 5 г муки, '/г яйца, 3 г зелени.
Вторник
182. Творог с молоком и зеленью
Творог тщательно вымешать с молоком, добавить
ксилит. При подаче к столу посыпать мелко нарезан
ной зеленью.
На I порцию— 150 г творога, '/г стакана молока, 5 г ксилита,
3 г зелени.
183. Морковь тушеная под бешамелью
Морковь очистить, нарезать кружками, поджарить
на растительном масле, а затем потушить в бешамели,
приготовленной по рецепту 181 (молочно-мучной соус).
Солить по вкусу.
На 1 порцию — 250 г моркови, У2 стакана молока, 5 г муки.
184. Щи кислые на вторичном мясном бульоне
Лук , морковь и коренья очистить, нашинковать и по
пассеровать. М уку подсушить, смешать с томат-пастой
и обжарить при постоянном размешивании. Квашеную
капусту отжать, положить в кастрюлю, залить вторичным
мясным бульоном и варить до готовности. Незадолго до
окончания варки ввести подготовленные коренья и муку
с томат-пастой и дать вскипеть. М ож но добавить также
некоторое количество концентрата овощного супа с глю-
таматом натрия. Подавать со сметаной.
На 1 порцию — 200 г капусты, 10 г масла сливочного, 15 г сме
таны, по 10 г муки и лука, 35 г моркови, по 10 г петрушки и томат-
пасты .
185. Мясо отварное, тушенное с зеленым горошком
Мясо промыть, разрезать на 2 куска, сварить до полу-
готовности, выложить на сковороду, присоединить кон
сервированный зеленый горошек вместе с заливкой, до
бавить сливочное масло и тушить до готовности. При по
даче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию— 150 г мяса, 15 г сливочного масла, 160 г консер
вированного зеленого г ор ош ка, 3 г зелени.
186. Желе молочное
Желатин замочить в холодной кипяченой воде, затем
растворить, влив в одну часть горячего молока. Туда же
добавить остальное количество горячего молока, ввести
ксилит, все размешать и довести до кипения. Перелить
в форму и охладить.
На 1 порцию— 120 г молока, 3 г желатина, 15 г ксилита.
187. Рыба заливная с тушеной капустой
Филе рыбы отварить в подсоленной воде. Морковь на
резать кружками и отварить. Желатин замочить в не
большом количестве охлажденного рыбного бульона, до
бавить горячий бульон для растворения желатина и д о
вести раствор до кипения. Выложить рыбу в форму,
покрыть слоем моркови и залить растворенным желати
ном, затем охладить. Капусту промыть, нашинковать
и потушить в рыбном бульоне, затем выложить на тарел
ку и полить растопленным маслом. Рыбу и капусту пода
вать отдельно, как два блюда.
На 1 порцию — 150 г филе рыбы, 15 г моркови, 3 г желатина,
10 г масла, 200 г капусты.
7 М. С. Маршак
97
Среда
188. Борщ на вторичном мясном бульоне
Приготовлять по рецепту 96, но овощной отвар заме
нить вторичным мясным бульоном.
189. Беф-строганов из отварного мяса с тушеной ка
пустой
Мясо отварить до полуготовности, бульон слить. К а
пусту очистить, нашинковать и потушить в небольшом
количестве воды. Отварное мясо нарезать соломкой, за
лить соком, полученным, от тушения капусты, и тушить
до готовности. Приготовить подливку из подсушенной му
ки, мелко нарубленного репчатого лука и томат-пасты,
поджаренных на масле. Выложить мясо и капусту на
сковороду, залить приготовленным соусом и довести до
кипения.
На 1 порцию— 150 г мяса, 15 г сливочного масла, 200 г капу
сты, 15 г лука, 10 г томат-пасты, 5 г муки.
190. Желе из кофе
Сварить кофе, ввести в напиток ксилит и замоченный
в воде желатин, дать вскипеть, затем вылить в форму
и охладить.
На 1 порцию — 7 г кофе, 15 г ксилита, 8/< стакан а воды.
191. Рыба жареная с отварным картофелем и тушеной
капустой
Филе рыбы нарезать кусками, обвалять в муке и под
жарить на растительном масле. Картофель очистить
и сварить в паровой кастрюле. Капусту нашинковать и
потушить в небольшом количестве воды. Выложить на
тарелку рыбу, картофель и капусту и полить растоплен
ным сливочным маслом.
На 1 порцию — 120 е филе рыбы, 200 г кэпусты, 100 г картофе
ля, по 10 г растительного и сливочного масла, 5 г муки.
Четверг
192. Омлет с отварным мясом
Яйца вбить в молоко, присолить. М ясо отварить, на
резать кубиками, смешать с яично-молочной смесью, вы
лить на сковороду с кипящим маслом и обжарить. При
98
подаче к столу посыпать мелко нашинкованной зеленью.
На 1 порцию — 2 яйца, 80 г мяса, 10 г сливочного масла, 3 г
зелени.
193. Салат из квашеной капусты с огурцом
Квашеную капусту промыть в кипяченой воде, отжать;
соленые огурцы освободить от сердцевины, нарезать,
репчатый лук нашинковать. Все вымешать и заправить
растительным маслом.
На 1 порцию — 200 г капусты, 1 огурец, по 15 г лука и расти
тельного м ас л а.
194. Суп из сборных овощей на вторичном мясном
бульоне
Приготовлять по рецепту 116, но овощной отвар заме
нить вторичным мясным бульоном и ввести заправку,
приготовленную из муки и бульона.
На1порцию—по5гмасла и муки, 15г сметаны, 10глука,
35 г моркови, 100 г капу сты, 65 г кар тоф еля, 30 г зеленого горошка.
195. Мясо, поджаренное в конверте, с тушеной капу
стой и казачками
Мясо (филейную часть) отбить, уложить в овальный
конверт из пергаментной бумаги, а края конверта защи
пать. Конверт с мясом выложить на сковороду с кипящим
маслом и мясо жарить до готовности. Капусту промыть,
нашинковать, кабачки очистить, нарезать ломтиками
и потушить вместе с капустой в небольшом количестве
молока. М ясо освободить от конверта и вместе с овоща
ми поместить на тарелку, полить растопленным маслом
и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию — 120 г мяса, 150 г капусты, 100 г кабачков, 50 г
молока, 20 г масла, 5 г зелени.
196. Компот из свежих яблок
Приготовить по рецепту 92, но сахар заменить ксили
том (15 г) или сорбитом (30 г).
197. Отварная рыба с жареным картофелем
Филе рыбы нарезать и отварить в подсоленной воде,
добавив морковь и лук. Картофель очистить, нарезать
Г
99
кружками и поджарить на растительном масле. При по
даче к столу заправить растопленным сливочным маслом
и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию— 150 г филе рыбы, 100 г картофеля, 15 г расти
тельного масла, 5 г сливочного масла, 3 г зелени, 30 г моркови, 20 г
лука.
Пятница
198. Мясной салат
Мясо отварить; картофель очистить и отварить. Кап у
сту промыть, нашинковать и потушить. Сваренный кар
тофель охладить, нарезать кубиками, присоединить к на
резанному ломтиками мясу, выложить па тарелку. Д об а
вить помидоры (свежие или консервированные), консер
вированный зеленый горошек, тушеную капусту, запра
вить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию — по 100 « мяса и картофеля 50 а капусты, 1 по
мидор, 30 г горошка, 20 г сметаны, 3 г зелени.
199. Окрошка на фруктовом отваре
Свежие или сушеные яблоки промыть, нарезать (су
шеные нарубить), залить кипятком, довести до кипения
и дать настояться 2—3 часа, затем процедить. Картофель
промыть, сварить в кож уре, охладить, очистить и наре
зать кубиками. Очистить и так же нарезать свежие огур
цы. Зелень промыть, нашинковать. Сварить вкрутую яйцо,
белок мелко порубить, а желток растереть со сметаной.
Соединить в кастрюльке все составные части окрошки и
залить фруктовым отваром, добавить немного лимонной
кислоты или уксуса, а также ксилит (по вкусу). Пода
вать со сметаной.
На 1 порцию— 100 г картофеля, 150 г огурцов, 1 яйцо, 100 г
свежих яблок или 25 г сушеных яблок, 40 г сметаны, 10 г зелени
200. Курица отварная с овощным гарниром под бе
лым соусом
Курицу отварить до полуготовности, бульон, слить,
налить свежей воды и варить до готовности. Очищенные
и нарезанные овощи (морковь и капуста) потушить до
готовности, используя вторичный куриный бульон. Зеле
100
ный консервированный горошек разогреть до кипения.
Приготовить белый молочный соус по рецепту 15. С в а
рить вкрутую яйцо и мелко нарезать. Выложить курицу
и подготовленные овощи в гарелку, залить приготовлен
ным соусом, приправить яйцом и мелко нашинкованной
зеленью. Подавать со сливочным маслом.
На 1 порцию — 250 г курицы (с ко стью), '/2 яйца, 150 г капу сты,
50 г моркови, 30 г горошка, 50 г молока, по 5 г масла п картофель
ной муки, 3 г зелени.
201. Рыба в маринаде с картофелем
Филе рыбы нарезать кусками, обвалять в муке и под
жарить на растительном масле. Морковь, белые коренья
и лук промыть, очистить, мелко нарезать и потушить
в растительном масле иод крышкой, пока не испарится
жидкость, затем ввести томат-пюре или томат-пасту
и потушить еще несколько минут. Тушеные овощи залить
небольшим количеством овощного отвара, добавить кси
лит, уксус и соль и тушить до полной готовности. Карто
фель очистить, промыть, нарезать и охладить. На тарел
ку выложить охлажденную рыбу, картофель залить при
готовленным охлажденным маринадом и все посыпать
мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию— 150 г филе рыбы, 100 г картофеля, 50 г моркови,
15 г петрушки, 10 г лука, по 15 г томат-пюре н растительного мас
ла, 3 г зелени, уксус, соль, ксилит.
Суббота
202. Винегрет
Картофель, свеклу и морковь промыть и отварить по
отдельности, затем охладить, очистить от кожуры и мел
ко нарезать. Соленые огурцы, яблоки и репчатый лук
очистить и нарезать. Все составные части винегрета сме
шать, заправить растительным маслом и полить майоне
зом или сметаной.
На 1 порцию — по 50 г картофеля, свеклы и огурцов, 75 г яблок,
35 г моркови, 20 г лука, по 10 г растительного масла, сметаны или
майонеза.
203. Мясо отварное с зеленым горошком
Мясо нарезать кусками и отварить до полуготовности.
Бульон слить, а мясо залить соком от консервированного
зеленого горошка а варить до готовности, затем охладить.
101
Отварное мясо выложить на тарелку, присоединить зеле
ный горошек и приправить соком, полученным при варке
мяса с горошком.
На 1 порцию — 100 г мя са, 150 г консервир ованного зеленого г о
рошка вместе с заливкой.
204. Кофе с молоком
Молотый кофе залить крутым кипятком, довести до
кипения, но не кипятить, затем разлить в чашки через
сито, добавить горячее кипяченое молоко и по вкусу
ксилит.
На 1 порцию — 6—7 г кофе натурального, 'Д стакана молока,
15 г ксилита или 30 г сорбита.
205. Отвар шиповника
Приготовлять по рецепту 23. М ожно добавить 5 г кси
лита.
206. Борщ на вторичном мясном бульоне
Приготовлять по рецепту 96, но овощной отвар заме
нить вторичным мясным бульоном.
207. Мясо тушеное с овощным гарниром
Мясо нарезать кусками и отварить до полуготовности.
Морковь и капусту очистить, промыть, нашинковать, при
соединить зеленый горошек, все залить небольшим коли
чеством мясного бульона, полученного при варке мяса,
и тушить до готовности. Л ук очистить, мелко нарезать,
попассеровать и смешать с приготовленными овощами.
Отдельно потушить мясо в небольшом количестве буль
она, выложить на тарелку вместе с приготовленными ово
щами, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной
зеленью.
На 1 порцию — 120 г мяса, 40 г моркови, по 50 г горошка и ка
пусты, 15 г лука, 5 г сливочного масла, 15 г сметаны, 3 г зелени.
208. Голубцы, фаршированные овощами и яйцом
Приготовить голубцы по рецепту 103, нафаршировать
их смесью из поджаренных лука, моркови, репы, корень
ев и мелко нарубленного сваренного вкрутую яйца. З а
102
лить голубцы сметаной и потушить в духовом шкафу.
При подаче к столу заправить образовавшимся при туше
нии соком.
На 1 порцию — 250 г капу сты, 60 г моркови, 15 г белых корень
ев, 20 г лука, 30 г репы, 10 г растительного масла, 25 г сметаны,
1 яйцо.
209. Рыба заливная
Блюдо приготовлять по рецепту 187, но взамен капу
сты можно подать на гарнир тушеные кабачки либо све
жие помидоры и огурцы.
На 1 порцию — 150 г филе рыбы, 15 г моркови, 3 г желатина,
10 г масла, по 200 г кабачков и свежих овощей.
Воскресенье
210. Сельдь с отварным картофелем
Сельдь освободить от костей и замочить в течение
10— 12 часов в воде. Картофель отварить в мундире,
очистить и нарезать кружками. Выложить подготовлен
ные сельдь и картофель на тарелку, приправить расти
тельным маслом и разведенным пополам с водой уксусом
и посыпать мелко нарезанной зеленью. Блюдо украсить
нарезанным кружками (кольцами) репчатым луком.
На 1 порцию — 50 г сельди (филе), 100 г картофеля, 15 г рас
тительного масла, по 3 а зелени и уксуса, 15 г лука.
211. Окрошка с квасом
Мясо отварить до готовности, охладить и нарезать
небольшими кубиками. Свежие огурцы промыть и наре
зать. Развести сметану в небольшом количестве кваса,
залить мясо и овощи, перемешать и ввести основную мас
су кв аса, вновь смешать, добавить ксилит. При подаче
к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и
петрушки.
На 1 порцию — 100 г мяса, 200 г огурцов, 2 стакана кваса, 20 г
сметаны, 5 г ксилита, 3 г зелени.
212. Мясо тушеное с овощами
Мясо отварить до полуготовности, бульон слить. К а
пусту и консервированный зеленый горошек потушить,
103
используя заливку. Оставшейся от тушения овощей ж ид
костью залить мясо и тушить до готовности. При подаче
к столу заправить растопленным маслом и посыпать мел
ко нарезанной зеленью.
На 1 порцию— 120 г мяса, 150 г консервированного зеленого го
рошка, 200 г капу сты , 10 г сливочного масла.
213. Желе из клюквенного сока
Клюкву промыть, выжать сок через марлю или сито,
перелить его в стеклянную банку и закрыть крышкой.
Выжимки залить 2 стаканами горячей воды, довести до
кипения и процедить. В небольшое количество отжатого
сока ввести желатин и замочить. В кастрюлю с горячим
отваром влить раствор ж елатина, довести жидкость до
кипения, влить отжатый сок и добавить ксилит. Перелить
в формочку и охладить.
На 1 порцию — 100 г ягод, 3 г желатина, 15 г ксилита.
214. Рыба отварная с картофелем
Филе рыбы промыть, п'орезать на два куска, отварить
в подсоленной воде. Картофель очистить, сварить на па
ру. Выложить рыбу и картофель на тарелку, полить рас
тительным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию— 150 г филе рыбы, 100 г картофеля, 10 г расти
тельного м ас л а, 3 г зелени
БЛЮДА ПРИ ИСТОЩЕНИИ
Понедельник
215. Сырники жареные
Сварить манную крупу в молоке, смешать с протер
тым творогом, яйцом и сахаром. Разделать на муке сыр
ники и поджарить их на сковороде.
На 1 порцию— 150 г творога, 10 г манной крупы, 1 яйцо, 30 г
молока, 15 г сахара, 5 г муки.
216. Каша гречневая с молоком
Приготовлять по рецепту 109. Молоко можно заме
нить стаканом сливок.
Н а 1 порцию — 70 г гречневой круп ы, 1 стакан мо лока или
слив ок.
217. Селедочное масло
Приготовить по рецепту 30 и добавить натертый сыр.
На 1 порцию — 50 г сельди (мякоти), по 25 г сыра и сливочно
го масла.
218. Лапша домашняя с курицей
Из муки, яйца и воды замесить тесто, раскатать его
и нарезать лапшу. Морковь, петрушку и лук очистить,
промыть, нашинковать и попассеровать. Курицу отварить
до полной готовности и нарубить на небольшие кусочки.
Бульон довести до кипения, положить обжаренные ко
ренья, лук и лапшу и варить до готовности. Отварную
курицу выложить в тарелку. При подаче к столу посы
пать мелко нарубленной зеленью.
На I порцию— 100 г курицы, 30 г моркови, 15 г лука, 10 г пет
рушки, ’ /г яйца, 30 г муки, 3 г зелени, 10 г растительного масла.
219. Курица жареная с жареным картофелем
Молодую курицу обжарить в масле на сковороде идо-
вести до полной готовности в духовом шкафу. Картофель
очистить, нарезать, подсушить на салфетке и поджарить.
При подаче к столу блюдо приправить образовавшимся
при жарении курицы соком и растопленным маслом, по
сыпать мелко нарезанной зеленью. Солить по вкусу.
На 1 порцию — 200 г курицы (с костями), 200 г картофеля, 3 г
зелени, 25 г масла.
220. Отвар шиповника с ягодным соком
Приготовить отвар шиповника по рецепту 23. В гото
вый отвар влить черносмородиновый сок.
На 1 стакан — 20 г сухих плодов шиповника, 25 г сока, сахар.
221. Рыба жареная с жареным картофелем
Филе рыбы нарезать полосками, присолить, обвалять
в муке и поджарить на растительном масле. Л ук очи
стить, мелко нарезать и попассеровать. Картофель очи
стить, нарезать, подсушить на салфетке и поджарить на
сливочном масле. При подаче к столу приправить растоп
ленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезан
ной зеленью.
На 1 порцию— 150 г филе рыбы, 200 г картофеля, 15 г лука,
10 г муки, 20 г растительного масла, 15 г сливочного масла, 3 г зе
лени.
Вторник
222. Творожная паста с изюмом
Творог протереть, смешать с промытым изюмом и с а
харом.
На 1 порцию— 120 г творога, 15 г изюма, 10 г сахара.
223. Омлет с колбасой
Колбасу любительскую нарезать мелкими кубиками
и выложить в тарелку, вбить яйца, смешать с молоком,
присолить, все взбить и вылить на сковороду с кипящим
маслом. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной
зеленью.
На 1 порцию — 2 'яйца, 30 г колбасы, ‘/< стакана молока, 15 г
масла, 3 г зелени.
224. Салат мясной
М ясо отварить; картофель очистить и сварить в паро
вой кастрюле. Очистить и промыть огурцы и листья с а
лата. Все составные части блюда мелко нарезать, сме
шать с майонезом, выложить на тарелку и украсить лом
тиками помидоров и огурца. Вместо майонеза можно
приготовить соус провансаль: сырой яичный желток р ас
тереть с горчицей, добавить прованское (оливковое) или
рафинированное подсолнечное масло и приправить ук су
сом с сахаром по вкусу.
На 1 порцию — 75 г мяса, 50 г картофеля, 20 г салата, 50 г огур
цов, 1 помидор, 1 огурец, 30 г майонеза или 1-яйцо (желток), 3 г
горчицы, 20 г растительного масла, сахар и уксус по вкусу.
225. Суп-пюре рыбный
Филе рыбы нарезать, сварить в подсоленной воде до
готовности, охладить, пропустить через мелкую решетку
мясорубки и полученный фарш соединить с маслом. М у
ку подсушить и попассеровать в масле. Коренья и мор
ковь очистить, промыть, мелко нарезать, обжарить в мас
ле и смешать с пассерованной мукой. И з сливок и яиц
приготовить смесь (см. рецепт 1). Рыбный фарш, подж а
ренные коренья, морковь и муку ввести в кипящий рыб
ный бульон при постоянном помешивании, дать вскипеть,
снять с огня и заправить приготовленной смесью. При
подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию — 150 г филе рыбы, ‘/г яйца, 30 г сливок, 15 г мор
кови, 10 г петрушки, 10 г муки, 15 г масла, 5 г зелени.
226. Антрекот с жареным картофелем и зеленым го
рошком
М ясо (филейную часть) нарезать,-
стбить тяпкой
и поджарить в небольшом количестве кипящего масла,
чтобы мясо сохранило свою сочность. Лук нарезать коль
106
цами и обжарить в масле до золотистого цвета. Карто
фель очистить, нарезать ломтиками, подсушить на с а л
фетке и поджарить. Консервированный горошек подо
греть. Все соединить, выложить на тарелку, посыпать
мелко нарезанной зеленью и приправить соком, получен
ным при обжаривании мяса. К блюду можно подать све
жий помидор.
На 1 порцию— 150 г мяса, 25 г масла, 150 г картофеля, 50 г
консер вир ованного зелено го г ор ош ка, 15 г лу ка , 1 помидор.
227. Желе из клюквы и кефира
"Клю кву размять, отжать сок, выжимки залить водой,
вскипятить и процедить. Полученный клюквенный морс
поставить на огонь, ввести замоченный в воде желатин,
добавить саха р, размешать и довести до кипения. После
этого слегка охладить, ввести кефир и сырой сок и поме
шивать, пока не начнет густеть, затем вылить в формоч
ку и охладить.
На 1 порцию — 30 г клюквы, 25 г сахара, 3/4 стакана кефира
(150 г), 3 г желатина.
228. Макаронная запеканка с творогом
Макароны перебрать, отварить в большом количестве
воды до готовности, откинуть на дуршлаг, смешать с мас
лом. Творог протереть, добавить са хар, вбить яйцо, вве
сти масло, молоко и все тщательно взбить. Присоединить
макароны, выложить в смазанную маслом форму, при
править сметаной, посыпать толчеными ванильными су
харями и запечь в духовом шкафу. При подаче к столу
полить сметаной.
На 1 порцию — 70 г макарон, 1 яйцо, 100 г творога, '/< стакана
молока, по 15 г сахара и сухарей, 20 г сметаны, 10 г масла.
229. Котлеты капустные жареные
Капусту очистить, нашинковать, отварить до полуго-
товности в молоке, отжать. Н а этом молоке сварить ман
ную кашу, соединить с подготовленной капустой, вбить
яйцо. И з этой массы сформовать котлеты, обвалять в су
харях и поджарить на сковороде с кипящим маслом.
На 1 порцию — 250 г капусты, 1 яйцо, Ча стакана молока, по
15 г манной круп ы, толченых с у хар ей и сливо чного м асл а.
107
Среда
230. Яйца под майонезом
Яйца сварить вкрутую в подсоленной воде (10— 12 ми
нут), тотчас же опустить в холодную воду, вынуть и снять
скорлупу. Разрезать яйца пополам, выложить на тарел
ку желтком вниз и залить майонезом. При подаче к столу
посыпать мелко нарезанной зеленью. Майонез можно
заменить соусом провансаль собственного приготовления:
сырой яичный желток тщательно растереть с прованским
маслом (или соевым, подсолнечным), постепенно ввести
сметану, добавить са хар, немного лимонного сока, или
лимонной кислоты, или уксуса по вкусу и все тщательно
взбить.
На1порцию—2 яйца, 50гмайоиеза, 3г зелени или но20г
растительного масла и сметаны, желток 1 яйца, с ахар, уксус.
231. Ленивые вареники.
Приготовлять по рецепту 17.
232. Каша манная молочная с ягодным сиропом
Приготовлять по рецепту 3. При подаче к столу при
править маслом и ягодным сиропом либо вареньем.
М ож но предложить и другой способ приготовления: ман
ную кашу выложить в порционную сковороду, слегка за
печь в духовом шкафу (до образования золотистой ко
рочки) и подать к столу в сковороде, приправив маслом
и вареньем.
На 1 порцию — 50 г манной крупы, 1 стакан молока, 10 г мас
ла, 15 г варенья, сахар, соль.
233. Какао с молоком и яичным желтком
В чашку засыпать немного порошка какао, разме
шать с сахарным песком, влить немного кипящего мо
лока и тщательно растереть до полного растворения.
Вылить какао в кастрюлю, добавить основное количест
во молока и довести до кипения. Перед тем как подать
к столу, ввести растертый с сахарным песком желток и
перемешать.
На 1 порцию — 2 чайные ложки порошка какао, 1 стакан моло
ка, 20 г сахара, желток 1 яйца.
234. Язык с печеночным паштетом
Печень очистить от пленок, тщательно промыть и на
резать кусками. М орковь, лук очистить, промыть, мелко
нарезать, присоединить к печени и поджарить на масле
103
до готовности. После этого пропустить два-три раза че
рез мясорубку и тщательно растереть со сливочным мас
лом. Язык промыть, отварить, снять кожицу, охладить,
нарезать в виде полос и выложить на тарелку, чередуя
со слоем печеночного паштета. Подавать с мелко наруб
ленной зеленью, украсить дольками свежего помидора.
На 1 порцию — 100 г языка, 50 г печени, по 15 г моркови и реп
чатого лука, 20 г масла, 3 г зелени, 1 помидор.
235. Суп-пюре из зеленого горошка на мясном
бульоне
Консервированный зеленый горошек разогреть в соб
ственном соку и протереть сквозь сито. М орковь и пет
рушку очистить, промыть, мелко нарезать, попассеровать
и протереть через сито. Смешать протертые овощи с го
рошком, опустить в горячий мясной бульон и довести до
кипения. Поджарить на масле пшеничную муку, смешать
с горячими сливками до получения консистенции смета
ны. Мучную заправку ввести в суп, тщательно размешать
и довести до кипения. При подаче к столу приправить
сливочным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию — 100 г кон сервиро ванного зеленого гор ош ка, по
10 г муки и сливочного масла, 30 г сливок, 20 г моркови, 10 г пет
рушки, 3 г зелени.
236. Цыпленок в сухарях с жареным картофелем
Цыпленка сварить в подсоленной воде до готовности,
разрезать на 2 части, опустить в молочно-яичную смесь
(см. рецепт 1), обвалять в крупнотолчепых сухарях
и поджарить. Картофель очистить, нарезать ломтиками,
подсушить на салфетке и поджарить. Выложить цыплен
ка и картофель на тарелку, оформить мелко нарезанной
зеленью, приправить растопленным сливочным маслом.
На 1 порцию — 250 г цыпленка, 200 г картофеля, 30 г масла,
50 г молока, 10 г муки, 25 г сухарей, 3 г зелени.
237. Яблоко печеное с сиропом
Яблоко промыть, удалить сердцевину и запечь в д ухо
вом шкафу. Приготовить из ягодного сока и са хара гу
стой сироп. При подаче к столу полить яблоко сиропом
На 1 порцию— 1 яблоко, 100 г ягодного сока, 10 г сахара
238. Тыква жареная
Тыкву очистить, промыть, крупно нарезать и подж а
рить в масле до готовности. И з подсушенной муки и сме
таны приготовить сметанный соус (см. рецепт 53), за
лить им тыкву и довести до кипения.
На 1 порцию — 200 г тыквы, 15 г масла, 50 г сметаны, 5 г муки.
239. Блинчики с творогом
Из блинной муки, молока и яиц приготовить жидкое
тесто и на сковороде с кипящим маслом испечь блины.
Творог смешать со сметаной и сахаром и протереть сквозь
сито. Полученной массой начинить блины и обжарить
с двух сторон до готовности. Подавать со сметаной.
На 1 порцию — 40 г муки, '/г яйца, около ‘/г стакана (80 г) мо
лока, 150 г творога, 15 г сахара, 25 г сметаны, 15 г масла.
Четверг
240. Сырное масло
Сыр натереть; масло размять и тщательно размешать
с сыром, придать округлую форму и охладить.
На 1 порцию — 30 г сыра, 20 г сливочного масла.
241. Глазунья с помидорами
Помидоры нарезать дольками, выложить на сково
роду с кипящим маслом и обжарить. Добавить масло,
и, не снимая с огня сковороду, выпустить на помидоры
яйца, присолить и пожарить. Подавать в сковороде, при
правив мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию — 2 помидора, 2 яйца, 20 г масла, 3 г зелени.
242. Каша рисовая молочная
Рис сварить в большом количестве воды до полуго-
товности, откинуть на дуршлаг, выложить в кастрюлю,
залить кипящим молоком и сварить до готовности. При
подаче к столу приправить маслом и вареньем.
На 1 порцию — 60 г риса, 1 стакан молока, 15 г варенья, 10 г
сливочного м асл а.
243. Кофе со сливками
Молотый кофе засыпать в кипящую воду, довести до
кипения, накрыть кастрюлю крышкой, через 5 минут про
110
цедить через сито. В стакан или чашку с напитком доба
вить сахар и влить кипящие сливки.
На 1 порцию — 2 чайные ложки кофе, 1 стакан воды, 50 г сли
вок, 2 чайные ложки сахара.
244. Ветчина с хреном
Хрен натереть, развести уксусом, добавить сахар по
вкусу и сметану. Выложить на тарелку ветчину и хрен.
На 1порцию—50гветчины, по 15гхрена исметаны, 3гук
суса.
245. Рассольник с квашеной капустой и сметаной на
мясном бульоне
Коренья и лук очистить, мелко нарезать и обжарить
в масле. Квашеную капусту отжать, порубить. Огурцы
соленые промыть и нарезать. Картофель очистить, наре
зать, опустить в кипящий мясной бульон и варить до го
товности. Затем опустить капусту, огурцы, обжаренные
лук и коренья и довести до кипения. При подаче к столу
в тарелку положить кусочек вареного мяса, заправить
сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью пет
рушки.
На 1 порцию — по 50 г картоф еля, квашеной капусты и морко
ви, 20 г петрушки, по 15 г лука и масла, 25 г сметаны и столько же
вареного м яса.
246. Котлеты пожарские с зеленым горошком
Куриное мясо пропустить через мясорубку. Х леб за
мочить в молоке, отжать, смешать С куриным фаршем,
присолить и два раза пропустить через мясорубку. Полу
ченный фарш развести молоком, оставшимся от замачи
вания хлеба, добавить сливочное масло, хорошо взбить
и сформовать котлеты. Котлеты опускать в молочно
яичную смесь (см рецепт 1), обваливать в толченых су
харях и жарить.
На 1 порцию— 120 г куриного мяса, 25 г хлеба, '/г стакана мо
лока, 15 г сухарей, 25 г масла, !/г яйца.
247. Салат из огурцов и помидоров
Огурцы очистить от кожицы. Помидоры и огурцы на
резать, выложить на тарелку и полить смесью, состав
111
ленной из разведенного в воде уксуса, рафинированного
подсолнечного масла и сахара. Салат можно заправить
и майонезом.
На 1 порцию — о гурец и помидор небольших размеров, 15 г под
солнечного масла, 3 г уксуса, сахар.
248. Желе ореховое
Ядра грецких орехов истолочь, высыпать в кипящее
молоко, поварить 5 минут и процедить сквозь сито. Затем
добавить са хар, довести до кипения, влить замоченный
в воде и растворенный в горячем молоке желатин, разме
шать, вылить в формочку и охладить.
На I порцию — 25 г ядер грецких орехов, 8Д стакана молока,
10 г сахара, 4 г желатина.
249. Рыба жареная в сухарях
Филе рыбы промыть, разрезать на две части, надре
зать кожу в нескольких местах, чтобы она не деформиро
валась при жарении, обвалять в муке, обмакнуть в мо
лочно-яичную смесь (см. рецепт 1), обвалять в толченых
сухарях и пожарить на сковороде с кипящим маслом. При
подаче к столу приправить мелко нарубленной зеленью
петрушки или укропа.
На 1 порцию — 150 г филе рыбы, 15 г растительного масла,
‘/г яйца, 15 г сухарей, 10 г муки, 3 г зелени.
250. Вареники с творогом
Замесить на воде жидкое тесто из муки, яиц и масла.
Творог протереть, смешать с яйцом и сахаром, присоеди
нить к тесту. Полученную массу раскатать в виде кол
баски, разрезать на кусочки и опустить в кипящую воду.
Готовые вареники вынуть шумовкой, выложить на та
релку и приправить сметаной.
На 1 порцию — 40 г муки, 1 яйцо, 120 г творога, 15 г сахара,
10 г масла, 20 г сметаны.
Пятница
251. Сырники из творога с изюмом
Творог протереть, тщательно вымешать с мукой, с а х а
ром и яйцом, присолить. Изюм промыть, мелко изрубить
112
и смешать с творогом. Разделать на муке сырники и под
жарить их в масле. Подавать со сметаной.
На I порцию— 150 г творога, по 10 г муки, изюма и сахара,
'/г яйца, 25 г сметаны, 15 г масла.
252. Мясной сырок
Отварное мясо пропустить два раза через частую ре
шетку мясорубки. Сыр натереть, тщательно смешать
с протертым мясом и бешамелью (см. рецепт 9), все хо
рошо взбить, придать форму биточка и охладить. При
подаче к столу посыпать мелко нарубленной зеленью.
На 1 порцию — 30 г мяса отварного, 20 г масла, 10 г сыра, 15 г
молока, по 3 г муки и зелени.
253. Борщ флотский с грудинкой
Из говяжьей грудинки приготовить мясной бульон.
Отварное мясо снять с кости и нарезать. Св еклу, коренья
и лук мелко нарезать и потушить с томат-пастой до пол
ной готовности. Капусту нашинковать, присоединить
к тушеным овощам и сварить в мясном бульоне, поло
жив туда ж е нарезанный картофель. В готовый борщ вве
сти заправку из подсушенной муки, смешанной с кипя
щей сметаной, затем приправить солью, уксусом, доба
вить немного са ха ра , положить нарезанное мясо и дать
вскипеть. При подаче к столу заправить сметаной и по
сыпать мелко нарезанной зеленью.
Чтобы придать борщу специфический свекольный
цвет, в него необходимо влить свекольный отвар. Приго
товить его можно так: небольшую свеклу очистить, про
мыть, нарезать, отварить в подкисленной уксусом воде
и процедить.
На I порцию— 100 г грудинки, 100 г свеклы, по 50 г картофеля
и капусты, 20 г лука, 25 г моркови, 15 г петрушки, 10 г томат-пасты,
5 г муки, 15 г масла, 25 г сметаны, по 3 г сахара и уксуса.
254. Рыба, запеченная в сметане
Филе рыбы промыть, разрезать на два куска, сварить
до полуготовности в подсоленной воде. После этого выло
жить на сковороду, залить бешамелью из сметаны (см.
рецепт 53), посыпать толчеными сухарями и запечь в ду
8 М. С. Маршак
113
ховом шкафу. При подаче к столу блюдо приправить
растопленным маслом и мелко нарезанной зеленью.
На I порцию— 150 а филе рыбы, 40 г сметаны, по 10 г муки, су
харей и масла, 3 г зелени.
255. Чернослив в кляре
Чернослив замочить в воде, затем удалить косточки.
Для приготовления кляра сметану смешать с мукой и са
харом и в смесь осторожно ввести взбитый в пену яичный
белок. Чернослив выложить на сковороду, залить кляром
и запечь в духовом шкафу.
На 1 порцию — 8— 10 шт. чернослива, по 10 г муки и сахара,
20 г сметаны , 1 яичный белок.
256. Пудинг морковный с рисом
Морковь сварить и протереть. Сварить рис в четырех
кратном количестве молока до набухания, присолить,
смешать с морковным пюре, вбить яйцо, добавить сахар
и все хорошо взбить. Полученную массу выложить на
смазанную маслом сковороду или в форму, полить сме
таной и запечь в духовом шкафу.
На 1 порцию — 100 г моркови, 60 г риса, '/г яйца, 1 стакан мо
лока по 5 г сахара и масла, 15 г сметаны.
257. Бифштекс с жареным картофелем, луком и гла
зуньей
М ясо (вырезку) отбить и пожарить на сковороде в ки
пящем масле. Л ук нарезать кольцами и обжарить до зо
лотистого цвета. Картофель очистить, нарезать, подсу
шить на салфетке и поджарить. Приготовить глазунью,
выпустив яйцо на сковороду с кипящим маслом. Вы ло
жить бифштекс, поджаренные лук и картофель на та
релку, полить соком, полученным при жарении мяса,
сверху положить глазунью. Блюдо посыпать мелко наре
занной зеленью.
На 1 порцию— 120 г мяса, 150 г картофеля, 25 лука, 15 г мас
ла, 1 яйцо.
Суббота
258. Ассорти из ветчины, отварного мяса и копченой
колбасы
Н а тарелку выложить нарезанные ветчину, отварное
мясо, копченую колбасу. Подавать с консервированным
зеленым горошком.
114
На 1 порцию — по 30 г вареного мяса, ветчины и зеленого го
рошка, 25 г колбасы.
259. Драчена яичная
Смешать муку с холодным молоком, добавить яйца,
тщательно взбить, присолить. Полученную смесь вылить
на смазанную маслом сковороду и запечь в духовом
шкафу.
На 1 порцию — 2 яйца, 8Д стакана молока, по 15 г муки и масла.
260. Оладьи из вефмишели и творога
Отварить вермишель в большом количестве подсолен
ной воды, откинуть на дуршлаг и добавить масло. С ме
шать вермишель с протертым творогом, вбить яйцо, до
бавить сахар и выкладывать в виде оладий с ложки на
сковороду с кипящим маслом.
На 1 порцию — 60 г вермишели, 100 г творога, 15 а сахара,
1 яйцо, 15 а масла.
261. Сельдь под сметаной
Сельдь очистить, отделить от костей. Филе замочить
в молоке и оставить на 10 часов. Вымоченное филе наре
зать и залить сметаной. Картофель отварить в мундире.
Сваренный картофель очистить, нарезать ломтиками, вы
ложить на тарелку вместе с селедкой и залить сметаной.
Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью салата.
На 1 порцию — 50 г филе сельди, 100 г картофеля, 40 г смета
ны, 5 г зелени.
262. Суп-пюре из курицы
Подготовленную курицу сварить до готовности, отде
лить мясо от костей, удалить кож у, провернуть два раза
через мясорубку и растереть с маслом. Приготовить муч
ную заправку: пшеничную муку попассеровать, развести
куриным бульоном, тщательно размешать и процедить.
Овощи очистить, мелко нарезать, попассеровать и проте
реть через дуршлаг. М ясное пюре и протертые овощи по
ложить в бульон, довести до кипения и влить, помешивая,
мучную заправку. При подаче к столу посыпать мелко
нарезанной зеленью.
В готовый бульон можно ввести яично-молочную смесь -
(см. рецепт 1), после этого его не кипятить.
На 1 порцию — 75 г отварного мяса курицы, 15 г моркови, 10 г
петрушки, 15 г муки, 20 г масла, 3 г зелени.
8*
115
263. Курица жареная с зеленым горошком
Курицу поджарить в кипящем масле на сковороде до
золотистого цвета и довести до готовности, поместив
в духовой шкаф. Консервированный зеленый горошек ра
зогреть вместе с заливкой. Курицу выложить на тарелку,
присоединить консервированный горошек и полить рас
топленным маслом. Подавать с малосольным огурцом
или свежим помидором.
На 1 порцию — 200 г курицы (с костями), 25 г масла, 100 г кон
с ер виро ванного зеленого горо ш ка, 1 огурец или помидор.
264. Яблочное пюре со взбитыми сливками
Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину, по
сыпать сахарным песком и запечь в духовом шкафу. П о
сле этого протереть через дуршлаг, охладить, выложить
на тарелку. Сверху осторожно поместить взбитые венич
ком я охлажденные сливки.
На 1 порцию — 1 яблоко, 20 г сахара, 7г стакана сливок.
265. Кабачки жареные
Кабачки промыть (со старых кабачков снять кож и
ц у), удалить семена, нарезать, обвалять в муке, присо
лить и поджарить на сковороде с кипящим маслом. При
подаче к столу приправить соком, полученным при ж ар е
нии, полить сметаной.
На 1 порцию — 250—300 г кабачков, по 25 г масла и сметаны.
266. Сырники творожные жареные
Творог протереть, тщательно смешать с мукой, яйцом
и сахаром. Н а доске, посыпанной мукой, разделать сыр
ники и пожарить на сковороде в масле. При подаче к
столу полить сметаной.
На 1 порцию— 150 г творога, ‘/г яйца, 20 г муки, по 15 г саха
ра, масла, сметаны.
Воскресенье
267. Мясной сыр
Мясо сварить, охладить, пропустить два раза через
мясорубку. Полученный фарш тщательно размешать
с маслом, натертым сыром и бешамелью. С оус приготов
лять так: картофельную муку развести в десертной л ож
ке молока и влить, помешивая, в кипящее молоко, затем
116
охладить. И з массы сформовать биточки и при подаче
к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию — 30 г отварного мяса, 20 г масла, 10 г сыра, 3 а
зелени.
Для бешамели: 30 г молока, 3 г картофельной муки.
268. Омлет с ветчиной
Яйца взбить вместе с молоком, присолить. Ветчину
нарезать кубиками, смешать с яично-молочной смесью
и вылить на сковороду с кипящим маслом. При подаче
к столу приправить мелко нарубленной зеленью и сли
вочным маслом.
На 1 порцию — 2 яйца, >Д стакана молока, 30 г ветчины, 16 г
масла, 3 г зелени.
269. Хлеб, жаренный в яично-молочной смеси
Черствый белый хлеб (батон или городская булочка)
нарезать тонкими ломтями. Приготовить яично-молочную
смесь по рецепту 1. Х леб опускать в смесь и поджаривать
с обеих сторон на сковороде в кипящем масле.
На 1 порцию— 100 г хлеба, *Д стакана молока, 1 яйцо, 25 г
масла.
270. Солянка рыбная
Л ук очистить, мелко нарубить и попассеровать. От
дельно поджарить томат-пасту. Соленые огурцы очистить
от семян, нарезать и сварить в воде до готовности. Из
рыбных пищевых отходов с добавлением нескольких кус
ков рыбного филе приготовить бульон, процедить, сва
рить в нем всю рыбу, вынуть ее из бульона, ввести в буль
он поджаренные лук и томат-пасту, сваренные огурцы
и довести до кипения. В готовую солянку поло
жить рыбу, 1 дольку лимона, маслины. Подавать со сме
таной.
На 1 порцию— 150 г филе рыбы, 100 г соленых огурцов, 40 г лу
ка. 20 г томат-пасты, 6 шт. маслин, 1 долька лимона, 20 г расти
тельного м ас л а.
271. Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе
М ясо обжарить куском вместе с промытыми и мелко
нарезанными кореньями и луком, а затем долить воды
и потушить, добавив томат-пасту, под крышкой до пол
117
ной готовности. Готовое мясо нарезать небольшими кус
ками, выложить в кастрюлю вместе с промытыми и на
резанными фруктами и изюмом. Коренья и лук пропу
стить через мясорубку, соединить с соком, полученным
при тушении мяса, и подсушенной мукой и тщательно
размешать. Этим соусом залить мясо и поварить в тече
ние нескольких минут. При подаче к столу блюда при
править мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию— 150 г мяса (вырезки), 20 г моркови, 15 г лука,
10 г томат-пасты, по 15 г чернослива, изюма и яблок, 10 г кураги,
5 г муки, 15 г масла, 3 г зелени.
272. Блинчики с яблоками
Приготовить блинчики по рецепту 239. Яблоки очи
стить от кожицы, удалить сердцевину и семена, нарезать,
запечь с сахаром, протереть. Нафаршировать блинчики
яблочным пюре и жарить на сковороде. Подавать с ва
реньем.
На 1 порцию — 40 г пшеничной муки, 150 г яблок, 1 яйцо, 15 г
сахара, около '/г стакана молока (80 г), по 20 г масла и варенья
273. Кабачки жареные, запеченные в сметане
Кабачки промыть, срезать кожицу (с молодых кабач
ков не снимать), удалить семена, нарезать ломтиками,
обвалять в толченых сухарях и поджарить. Приготовить
соус из поджаренной муки, хорошо размешанной с горя
чей сметаной и сырым яйцом, залить им кабачки и запечь
в духовом шкафу.
На 1 порцию — 200 г кабачков, 20 г масла, 25 г толченых су
харей, 50 г сметаны, '/г яйца, 5 г муки.
274. Пудинг творожный с рисом
Сварить вязкую рисовую кашу по рецепту 54. Творог
протереть, присоединить к рисовой каше, вбить сырое
яйцо, добавить сахар, все выложить на смазанную мас
лом сковороду или в формочку, полить сметаной и за
печь в духовом шкафу. Подавать со сметаной.
На 1 порцию — 30 г риса, 120 г творога, '/г стакана молока,
'/« стакана воды, 15 г сахара, ‘/г яйца, 30 г сметаны,
118
БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ,
СУХОГО ГЕМАТОГЕНА
ИДРОЖЖЕЙ ПРИ
МАЛОКРОВИИ
275. Оладьи из печени
Печень промыть, зачистить от пленок и желчных про
токов, пропустить 2—3 раза через мясорубку, смешать
с сырым яичным желтком и мукой, присолить, хорошо
взбить. Белок яйца взбить в густую пену и, слегка пере
мешивая, ввести в печеночную массу. Полученную смесь
выкладывать с ложки на сковороду с кипящим маслом
и слегка обжаривать с обеих сторон, до приобретения
розовато-коричневатого оттенка. При подаче к столу по
сыпать мелко нарубленной зеленью.
На 1 порцию— 150 г печени, 15 г масла, 1 яйцо, 10 г муки, 5 г
зелени, с ол ь.
276. Паштет из печени
Печень промыть, зачистить от пленок, нарезать кус
ками, ошпарить кипятком и разделить на две части. О д
ну часть обжарить до полуготовности (до приобретения
розоватого оттенка), другую нарезать на куски. Коренья
и лук мелко нарезать и попассеровать, постепенно ввести
остальную часть печени, влить немного мясного бульона
и потушить до готовности. Печень с овощами присоеди
нить к полупрожаренной печени, пропустить 2— 3 раза
через частую решетку мясорубки, приправить солью, пер
цем, охладить, выложить на тарелку и оформить мелко
нарубленной зеленью лука.
На 1 порцию— 150 г печени, 15 г масла, 20 г моркозн, 10 г пет
рушки, 15 г лука, 5 г зелени, соль, перец.
277. Печень жареная
Подготовленную печень нарезать толстыми кусками,
обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих
сторон. Печень солить перед тем, как снять с огня. И з
сметаны и подсушенной муки приготовить бешамель
(см. рецепт 53). Л ук нарезать кольцами и поджарить до
золотистого цвета. Печень выложить на тарелку, присое
динить поджаренный лук, приправить горячей беша
мелью и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
119
На 1 порцию— 150 г печени, 15 г сливочного масла, 20 г смета
ны, 5 г муки, 25 г репчатого лука, 5 г зеленого лука, соль.
278. Р агу из печени
Подготовленную печень нарезать кубиками (весом
примерно по 20 г), обдать кипятком, откинуть на дур
шлаг. Картофель очистить, нарезать, присолить и п одж а
рить. Л у к , коренья и помидоры нарезать и обжарить по
отдельности. Картофель и поджаренные овощи присоеди
нить к печени, полить заправкой, приготовленной из мяс
ного бульона, томат-пасты и подсушенной муки, и поту
шить до полуготовности печени. При подаче к столу при
править мелко нарезанным зеленым луком.
На 1 порцию — по 150 г печени и картофеля, 50 г моркови, 30 г
лука, 50 г помидоров, 15 г масла, 5 г муки, 10 г томат-пасты, '/г ста
кана бульо на.
279. Печень по-строгановски
Подготовленную печень нарезать соломкой, откинуть
на дуршлаг, обдать кипяуком-и слегка обжарить до полу-
готовности. Л ук мелко нарезать, попассеровать, присое
динить к обжаренной печени, залить бешамелью, приго
товленной из сметаны и муки (см. рецепт 53), добавить
томат-пасту или томатный соус и довести до кипения.
При подаче к столу посыпать мелко нарубленным зеле
ным луком.
На 1 порцию— 150 г печени, 40 г сметаны, 25 г лука, 10 г мас
ла, 20 г томат-пасты.
280. Паштет из печени заливной
Приготовить паштет по рецепту 276. Замочить в хо-
лодой воде желатин и растворить в горячем мясном
бульоне. Выложить паштет в форму, залить желатином
и охладить, оформить мелко нарубленным зеленым
луком.
Н а 1 порцию — 150 г печени, 100 г бульона, по 15 г репчатого
лука, моркови и масла, 10 г петрушки, 3 г желатина, 5 г зеленого
лу ка.
281. Язык с паштетом
Приготовить по рецепту 234. Оформить мелко наруб
ленным зеленым луком.
На 1 порцию — по 100 г языка и печени, 15 г моркови, 20 г реп
чатого лука, 15 г масла, 5 г зелени.
120
282. Печень в сухарях
Подготовленную печень нарезать, обдать кипятком.
Приготовить яично-молочную смесь (см. рецепт 1), обва
лять в толченых сухарях и обжарить до полуготовности.
На 1 порцию — 150 г печени, 1 яйцо, ‘/4 стакана молока, по 15 г
масла и сухарей.
283. Паштет из сырой печени с мясом
М ясо промыть, отварить, нарезать. Подготовленную
печень нарезать, присоединить к отварному мясу, про
пустить два-три раза через мясорубку. Лук очистить,
мелко нарезать и попассеровать. Смешать фарш с под
жаренным луком и сливочным маслом, приправить со
лью, перцем и хорошо взбить. Выложить паштет в тарел
ку, оформить мелко нарубленным зеленым луком.
На 1 порцию— 150 г печени, 50 г отварного мяса, 20 г лука,
15 г масла, соль, перец.
284. Омлет из гематогена
Для приготовления блюд из сухого гематогена поро
шок гематогена (или таблетки, которые необходимо пред
варительно истолочь в порошок и просеять) засыпать
в холодную воду при постоянном помешивании до полу
чения равномерной смеси. Полученную водную смесь
оставить на 15—20 минут для набухания, затем проце
дить через дуршлаг.
Подготовленную гематогенную смесь присоединить
к мелко нарезанным белым кореньям и луку, дать на
стояться для придания аромата 40—50 минут, присолить,
процедить сквозь сито, вылить в смазанную маслом ско
вороду и запечь в нежарком духовом шкафу. Омлет охла
дить и нарезать. При подаче к столу приправить сметанно
луковым соусом, приготовленным из подсушенной муки,
мелко нарезанного поджаренного лука и горячей сме
таны.
На 1 порцию— 15 г гематогена, 10 г репчатого лука, 5 г масла,
30 г сметаны, */г стакана воды. Д ля придания аромата — по 10 г
лука и петрушки.
285. Блинчики с гематогеном
Приготовить омлет из гематогена по рецепту 284 и н а
резать мелкими кубиками. Л ук очистить и мелко нару
бить, поджарить до золотистого цвета, смешать с наре
121
занным омлетом и жарить еще несколько минут. Приго
товить блинчики по рецепту 272, нафаршировать их ом
летом с луком и обжарить. При подаче к столу оформить
мелко нарубленной зеленью петрушки и полить сме
таной.
На 1 порцию — 15 г гематогена, 20 г лука, '/г стакана воды,
20 г сметаны, 40 г муки, 1 яйцо, примерно Ч2 стакана молока (80 г),
15 г масла, 10 г петрушки.
286. Сухари из гематогена
Гематогенную смесь, приготовленную без ароматиза
ции (см. рецепт 284), взбить веничком в густую, стойкую
пену, осторожно ввести сахарную пудру, ванилин, после
чего взбивать еще несколько минут и ввести в пену при
осторожном помешивании муку. И з полученной массы
приготовить бисквит, для чего выложить ее в формочку,
смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями,
и запечь в духовом шкафу. Бисквит охладить, нарезать
кубиками, подсушить в духовом шкафу и посыпать с а
харной пудрой. Подавать к чаю.
На 1 порцию — 20 г гематогена, 'Д стакана воды, по 20 г саха
ра и муки, ванилин, 10 г масла.
287. Пирожное из гематогена со взбитыми сливками
Приготовить из гематогена бисквит по рецепту 286.
Сливки охладить, взбить веничком в густую пену
и осторожно ввести в них сахарную пудру. С охлажден
ного бисквита срезать корочку, разрезать его вдоль на
3 слоя, промазать 2 нижних слоя взбитыми сливками,
сверху также оформить взбитыми сливками.
На 1 порцию — 20 г сухого гематогена, ‘Д стакана воды, 25 г
сахара (10 г для сливок и 15 г — для бисквита), 30 г сливок, 20 г
м уки, ванилин.
288. Дрожжевой сироп
Выпускаемые промышленностью прессованные пекар
ские дрож ж и измельчить, залить теплой водой и тщатель
но размешать до получения однородной смеси, без ком
ков. Посуду с разведенными дрожжами поставить на
огонь, довести до кипения и поварить до получения гу
стого сиропа светло-коричневой окраски. Сироп можно
добавлять в щи, борщи (он придает блюдам вкус гриб
ного бульона).
122
289. Дрожжевая крупа (крошка)
Прессованные дрожж и измельчить, растереть с не
большим количеством теплой воды до консистенции гу
стой сметаны. Полученную массу вылить на смазанную
жиром сковороду и, помешивая, выпарить воду до полу
чения неслипающихся комков темно-коричневой окраски.
После этого на сковороду выложить масло и пожарить
дрож ж и, растирая комки до получения сухой мелкой
крупы. Дрожжевую крупу можно добавлять в каши, кру
пяные пудинги.
На 100 г дрожжей — 5—10 г масла.
290. Паштет из дрожжей
Прессованные дрожж и растереть с солью до получе
ния сметанообразной массы, ввести муку, выложить на
сковороду и прожарить с мелко нарубленным репчатым
луком до густоты паштета. В готовый паштет добавить
толченые сухари для уменьшения его вязкости.
На 100 г дрожжей— 1 чайная ложка муки, 15 г масла, 20 г лу
ка, 2 г соли, 10 г толченых сухарей.
291. Паштет из гематогена с дрожжами
Приготовить омлет из гематогена по рецепту 284 и
мелко нарубить. Дрожж ев ую крупу (см. рецепт 289) рас
тереть с кипяченой холодной водой, добавить гематоген
ную крошку, толченые сухари, мелко нарезанный репча
тый лук, присолить, ввести масло, все тщательно смешать,
выложить на тарелку, оформить мелко нарезанным зеле
ным луком.
На 1 порцию — 40 г омлета из гематогена, 30 г дрожжевой кру
пы, '/< стакана воды, 25 г сухарей, 15 г масла, по 5 г репчатого и зе
леного лука, 2 г соли.
БЛЮДА ПРИ АТЕРОСКЛЕРОЗЕ,
ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ
БОЛЕЗНИ И ПОСЛЕ
ИНФАРКТА МИОКАРДА
(ДИЕТА No 10)
Понедельник
292. Котлеты мясные паровые запеченные с отварным
картофелем
Мясо нарезать и пропустить через мясорубку. Белый
хлеб замочить в воде, отжать, смешать с мясным фаршем
и пропустить два раза через мясорубку. Разделать котле
123
ты и сварить до полуготовности в паровой кастрюле. Вы
ложить котлеты на смазанную маслом сковороду и за
печь в духовом шкафу. Картофель очистить и сварить
в паровой кастрюле. Подавать на гарнир. Блюдо припра
вить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию — 125 г мяса, 20 г хлеба, 200 г картофеля, 5 г
масла, 15 г сметаны, 3 г зелени.
293. Морковный рулет с яблоками
Морковь очистить, промыть, нашинковать и сварить
в паровой кастрюле до полуготовности. Яблоки очистить,
нарезать, удалить сердцевину, присоединить к моркови,
добавить манную крупу, тщательно смешать и сварить
до полной готовности. Подсушить муку, смешать с горя
чей сметаной и сахаром и довести до кипения. В слегка
охлажденную морковно-яблочную массу вбить сырое
яйцо, размешать, сформовать колбаску, выложить на ско
вороду, смазанную маслом, полить приготовленной сме
танной подливкой и запечь в духовом шкафу.
На 1 порцию — 200 г моркови, 60 г яблок, 15 г манной крупы,
5 г муки, 10 г сахара, '/2 яйца, 30 г сметаны, 5 г масла.
294. Салат из креветок в майонезе
Креветки сварить в подсоленной воде, очистить, наре
зать. Л ук очистить, мелко нарезать; огурцы промыть, на
шинковать. Все соединить, выложить на тарелку, при
править майонезом и посыпать мелко нарезанной зе
ленью.
На 1 порцию — 50 г очищенных варен ых креветок, 15 г лу к а,
25 г майонеза, 10 г зелени.
295. Суп из сборных овощей на вторичном мясном
бульоне
Приготовлять по рецепту 90.
На 1 порцию— 5 г масла, 10 г сметаны, 35 г моркови, по 50 г
капу сты и кабач ко в, 30 г кон сервиро ванного зеленого г ор ош ка, 10 г
репчатого лу ка , 5 г зелени.
296. Плов из риса и отварного мяса
М ясо промыть, отварить до готовности; рис сварить
в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг. О т
варное мясо мелко нарезать, смешать с рисом, мелко на
резанным и поджаренным луком и томат-пастой, выло
124
жить на тарелку горкой и приправить растопленным ма-
слом.
На1порцию—125гмяса,50гриса,20глука,по 10гмасла
и томат-пасты.
297. Крем молочный
Смешать кипяченое молоко с сырым яйцом, добавить
по вкусу сахар и ванилин, влить замоченный в воде жела
тин, все разогреть, постоянно помешивая, но не доводя
до кипения, вылить в форму и охладить.
На 1 порцию—
'Д яйца, Ч2 стакана молока, 15 г сахара, 3 г
желатина, ванилин.
298. Голубцы, фаршированные мясом и рисом
Подготовить капусту по рецепту 103. М ясо отварить
до полуготовности, пропустить через мясорубку. Рис сва
рить в большом количестве воды до набухания, откинуть
на дуршлаг. Л у к очистить, мелко нарезать и обжарить
с томат-пастой и подсушенной мукой. Соединить мясо
с рисом и луком, полученной массой нафаршировать ка
пустные листья и разделать голубцы. Выложить голубцы
на сковороду, приправить сметаной и запечь в духовом
ш кафу. При подаче к столу посыпать мелко нарубленной
зеленью салата.
На 1 порцию — 125 г мяса, 200 г капусты, 20 г риса, 15 г лука,
5 г муки, 10 г томат-пасты, 5 г масла, 15 г сметаны, 3 г зелени.
298а. Рубленые голубцы
Вместо фаршированных можно приготовить рубленые
голубцы. Капусту промыть и нашинковать; рис отварить;
лук и морковь промыть, мелко нарубить и поджарить
с томат-пастой. М ясо сварить до полуготовности и про
пустить через мясорубку. Смешать все составные части,
выложить в кастрюлю, приправить сметаной и потушить
до готовности. При подаче к столу оформить зеленью.
На 1 порцию — продукты в том же ассортименте и тех же ко
л и че ствах, что в рецепте 298. и 30 г моркови.
299. Крупеник гречневый с творогом и со сметаной
Блюдо приготовить по рецепту 77, но уменьшить коли
чество яиц, сметаны и сливочного масла.
На 1 порцию — по 50 г крупы и творога, '/< стакана молока, 15 г
сметаны, 'U яйца, по 5 г сахара и масла.
125
Вторник
300. Рулет картофельный с отварным мясом
Картофель очистить, сварить на пару и в горячем ви
де протереть через дуршлаг. М ясо сварить до полуготов-
ности и пропустить через мясорубку. Картофельную мас
су тщательно смешать с молоком и сырым яйцом, раска
тать в виде лепешки, начинить мясным фаршем и сфор
мовать рулет. Рулет выложить на сковороду, полить
сметаной и запечь в духовом шкафу. Подавать с натер
тым сыром.
На 1 порцию — 125 г мяса, 200 г картофеля, 'U яйца, 1/< стакана
молока, 15 г сметаны, 10 г сыра.
301. Сухарный пудинг с сиропом
Сухар и размочить в молоке, положить изюм, вбить
яичный желток, добавить ксилит и все хорошо вымешать.
Взбить в пену яичный белок, осторожно ввести его в су
харную смесь, выложить в смазанную маслом форму и
запечь в духовом шкафу. Подав ать с ягодным сиропом.
На 1 порцию — 30 г ванильных сухарей, '/г стакана молока, по
10 г изюма и сиропа, 5 г ксилита, '/< желтка яйца, 1 белок, 5 г масла.
302. Сал ат из морской капусты
Белокочанную капусту нашинковать, растереть с не
большим количеством соли, смешать с мелко нарезанным
сладким перцем, присоединить нашинкованный зеленый
лук, нарезанный свежий огурец и консервированную
морскую капусту. Блюдо приправить майонезом и хоро
шо вымешать.
Н а 1 порцию — по 50 г бел око чанной капусты и ко нсерв ирован
ной морской капусты, по 20 г сладкого перца н огурцов, 10 г зеле
ного лука, 25 г майонеза, 5 г соли.
303. Борщ на вторичном мясном бульоне
Приготовлять по рецепту 96, но сливочное масло з а
менить растительным и сахар — ксилитом, сметану раз
бавить наполовину кефиром.
На 1 порцию — 100 г свеклы, 70 г капусты, 60 г картофеля, 30 г
моркови, 25 г лука, 10 г томат-пасты, по 5 г муки и ксилита, 10 г
растительного масла, по 10 г сметаны и кефира.
126
304. Беф-строганов из отварного мяса с гречневой
кашей
Мясо нарезать поперек волокон, отбить, нарезать
в виде лапши и поварить 3 минуты. Бульон слить, мясо
выложить на сковороду и поджарить в кипящем масле.
Лук очистить, нарезать и поджарить до золотистого цве-
ца. Приготовить соус из поджаренного лука, подсушен
ной муки и горячей сметаны, залить им мясо и довести
до кипения. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу
по рецепту 109 и подавать на гарнир. Блюдо приправить
рафинированным растительным маслом и оформить мел
ко нарезанной зеленью.
На I порцию — 125 г мяса, 5 г муки, по 15 г сметаны, раститель
ного, сливочног о м ас л а, 60 г гречневой кру пы, 1CF г томат-п асты,
5 г зелени.
305. Треска, запеченная в бешамели
Фил^е трески отварить в подсоленной воде 2—3 мину
ты, выложить на сковороду, залить бешамелью, приготов
ленной по рецепту 9, и запечь в духовом шкафу. Пода
вать с салатом из помидоров, огурцов и зеленого консер
вированного горошка.
На 1 порцию — 125 г филе трески, 10 г растительного масла,
5 г муки, 3/< стакана молока.
306. Лапша отварная с натертым сыром
Лап ш у отварить в большом количестве подсоленной
воды, откинуть на дуршлаг, смешать со сливочным мас
лом и приправить натертым сыром.
На 1 порцию — 60 г лапши, по 10 г сливочного масла и сыра.
Лап ш у можно приготовить и самим: стакан муки вы
сыпать на доску, сделать в муке углубление, вбить V2 яй
ца, постепенно влить 'Д стакана воды и замесить крутое
тесто. Тесто тонко раскатать, посыпать мукой, нарезать
полосками, сложить их в несколько рядов, мелко нашин
ковать, подсушить на решете и просеять.
Среда
307. Тефтели паровые обжаренные с картофельным
пюре
Мясо промыть, нарезать и пропустить два раза через
мясорубку. В фарш добавить замоченный в воде и отж а
127
тый хлеб и еще раз пропустить через мясорубку. В полу
ченную котлетную массу ввести мелко нарезанный и под
жаренный лук, хорошо взбить, сформовать круглые ша
рики, которые сначала отварить до полуготовности на
пару, а затем поджарить. Н а гарнир приготовить карто
фельное пюре по рецепту 50. При подаче к столу припра
вить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию — 125 г мяса, 5 а масла, 20 г хлеба, 15 г сметаны,
200 г картоф еля, '/4 стакана молока, 3 г зелени.
308. Каша из хлопьев «Геркулес» на молоке
Приготовлять по рецепту 12.
На 1 порцию — 60 г крупы, 150 г молока, 5 г масла.
309. Морской гребешок заливной
Мороженый морской гребешок оставить для оттаива
ния, затем залить слегка подсоленной водой и поварить
8— 10 минут (с момента закипания воды), после чего
охладить и нарезать кружками поперек волокон. Ж е л а
тин замочить и растворить в горячем рыбном бульоне,
немного охладить и разлить тонким слоем в формочки.
Желатину дать застыть, положить в несколько слоев
в формочку нарезанные помидоры, огурцы и подготовлен
ный морской гребешок и поставить на холод.
На 1 порцию — 50 г морского гребешка, 3—4 г желатина, по 25 г
о гурцов и помидоров, ’ /г с такана бу льона.
310. Суп рисовый на вторичном мясном бульоне
Рис промыть и сварить до полуготовности в воде, от
кинуть на дуршлаг. Морковь, петрушку и лук мелко на
резать и попассеровать. Картофель нарезать кубиками,
присоединить к обжаренным кореньям и луку, опустить
в кипящий вторичный бульон, ввести рис. и варить до
полной готовности, слегка присолив. При подаче к столу
приправить маслом и оформить мелко нарезанной зе
ленью петрушки и сельдерея.
На 1 порцию — 20 г риса, 100 г картофеля, 30 г моркови, 10 г
петрушки, 15 г лука, 10 г масла, 5 г зелени.
311. Рагу из отварного мяса с зеленым горошком
Мясо нарезать большими кусками, поварить 5 минут
и поджарить. Попассеровать морковь, поджарить очи
щенный и нарезанный картофель. Смешать подсушенную
128
муку и сметану с томат-пастой и довести до кипения. Вы
ложить на сковороду мясо, пассерованную морковь и
поджаренный картофель, добавить зеленый горошек, все
залить соусом и потушить примерно 20 минут. При пода
че к столу оформить мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию— 125 г мяса, 5 г сливочного масла, 100 г картофе
ля, 50 г моркови, по 5 г томат-пасты и муки, 15 г сметаны, 30 г зе
леног о го рош ка, 3 г зелени.
Четверг
312. Сырники с морковью
Морковь очистить, нашинковать и потушить в молоке
до готовности. Н а соке, полученном от тушения моркови,
сварить манную крупу, смешать с морковью, слегка охла
дить. К этой массе присоединить протертый творог, доба
вить са хар, разделать на муке сырники и поджарить на
рафинированном растительном масле.
На 1 порцию— 125 г творога, 50 г моркови, */4 стакана молока,
5 г сахара, по 10 г масла и крупы, 15 г муки.
313. Салат из кальмаров
Консервированные кальмары мелко нарезать. К арто
фель промыть и сварить в мундире, охладить, очистить и
мелко нарезать. Свежие огурцы промыть и нарезать. Н а
шинковать зеленый лук и листья салата, нарезать поми
доры. Все смешать, заправить растительным маслом, до
бавить соль и сахар по вкусу и выложить на тарелку,
оформив мелко нарезанной зеленью сельдерея.
На 1 порцию — 50 г консервированных кальмаров, по 20 г кар
тофеля, свежих огурцов и помидоров, по 10 г салата и лука, 15 г
растительного м асла , 3 г сельдер ея.
314. Щи свежие на вторичном мясном бульоне с яб
лочным соком
Морковь и лук очистить, нашинковать и обжарить
в растительном рафинированном масле до полуготовно-
сти. В кастрюлю выложить крупно нашинкованную капу
сту и обжаренные коренья с луком, залить горячим буль
оном и варить до готовности. Приготовить заправку из
подсушенной муки, растертой с томат-пастой в неболь
шом количестве бульона, процедить, ввести в готовые щи
9 М. С. Маршак
129
и дать вскипеть. Яблоки очистить и натереть, сок отжать
сквозь марлю и влить в готовые щи. При подаче к столу
приправить сметаной и оформить мелко нарезанной зе
ленью салата.
На 1 порцию — 120 г капусты, 30 г моркови, 25 г лука, 15 г то
мат-пасты, 5 г муки, 10 г сметаны, по 5 г масла и зелени.
315. Рулет картофельный, фаршированный рыбой,
под бешамелью из сметаны
Очищенный картофель сварить в паровой кастрюле,
протереть в горячем виде, оформить лепешкой и выло
жить на влажную салфетку. Приготовить фарш из отва
ренного и нарезанного филе рыбы и мелконарезанного
пассерованного репчатого лука, выложить его на лепеш
ку и оформить в виде рулета. Рулет приправить сметан
ным соусом (см. рецепт 53) и запечь в духовом шкафу.
При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью
сельдерея и украсить долькой лимона.
На 1 порцию — 200 г картофеля, 100 г филе рыбы, 20 г лука,
по 5 г масла и муки, 20 г сметаны, зелень, долька лимона.
316. Кисель клюквенный
Приготовить по рецепту 25, но сахар заменить ксили
том или медом.
317. Сборые овощи в бешамели
Картофель очистить, нарезать соломкой, подсушить
на салфетке и поджарить на рафинированном раститель
ном мчсле. Морковь очистить, нашинковать, потушить в
молоке. Отдельно потушить в молоке нашинкованную
капусту. П о рецепту 53 приготовить бешамель, но с мень
шим количеством сметаны. Подготовленные овощи и кон
сервированный горошек смешать с бешамелью, все выло
жить на тарелку и оформить мелко нарезанной зеленью
салата.
На 1 порцию — 75 г картофеля, 50 г моркови, 40 г капусты, 30 г
кон сервированн ог о зеленого г ор ош ка, 5 г муки, 10 г растительного
масла, 20 г сметаны, у4 стакана молбка.
318. Пудинг манный сладкий
Приготовить манную кашу (не допускать образования
комков), слегка охладить, ввести взбитое яйцо, ксилит
или мед, приправить маслом, все хорошо размешать, вы-
130
дожить в смазанную маслом формочку и запечь в духо
вом шкафу.
На 1 порцию — 50 г манной крупы, 1 стакан молока, ‘/« яйца, 10 г
меда или ксилита, 10 г масла.
Пятница
319. Язык отварной под сметанным соусом с хреном
Язык промыть, опустить в холодную воду и варить до
готовности. Отварной язык опустить в холодную кипяче
ную воду, вынуть, очистить от кожицы и нарезать. Выло
жить на тарелку и приправить сметанным соусом с хре
ном. Дл я его приготовления хрен очистить, промыть, на
тереть и залить кипятком, затем отжать, ввести уксус,
сахар, сметану и все размешать. Н а гарнир подать кон
сервированный зеленый горошек.
На 1 порцию — 125 г языка, 50 г зеленого горошка, 25 г сметаны,
20 г хрена, уксус, сахар.
320. Паста творожная с орехами и молоком
Приготовлять по рецепту 88, но сахар заменить медом.
321. Салат с морским гребешком
Консервированный морской гребешок нарезать. Про
мытые сладкий перец, редис и помидор нарезать, репча
тый лук очистить и мелко нашинковать. Смешать подго
товленные овощи с морским гребешком, приправить рас
тительным маслом, выложить в салатник, украсить
ломтиками помидоров и свежих огурцов, оформить мелко
нарезанной зеленью.
Н а 1 порцию — 40 г консервированного морского гребешка, но
10 г редиса и сладкого перца, по 20 г огурцов и помидоров, 10 г лу
ка, 20 г растительного масла, 3 г зелени.
322. Суп из сборных овощей на вторичном мясном
бульоне
Овощи очистить, нарезать и припустить в небольшом
количестве вторичного мясного бульона до полуготовно-
сти. Картофель очистить, крупно нарезать, присоединить
подготовленные овощи и варить в бульоне на слабом огне
9*
131
до готовности. При подаче к столу приправить сметаной
и мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 1 порцию — 35 г моркови, по 50 г кабачков и капусты, по 10 г
лука и петрушки, 30 г зеленого горошка, 15 г сметаны, 5 г масла,
3 г зелени.
323. Шницель мясной рубленый паровой поджарен
ный с вермишелью
М ясо нарезать, пропустить через мясорубку, смешать
с замоченным в воде и отжатым белым хлебом и пропу
стить два раза через мясорубку. И з полученной массы
сформовать шницель, отварить его до полуготовности
в паровой кастрюле и поджарить до готовности. Л ук очи
стить, мелко нарубить и попассеровать до золотистого
цвета. Вермишель перебрать, отварить в большом коли
честве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и сме
шать с поджаренным луком. Выложить на тарелку шни
цель, присоединить вермишель, приправить сливочным
маслом и мелко нарезанной зеленью салата.
На 1 порцию — 125 г мяса, 20 г хлеба, 15 г растительного и 5 г
сливочного масла, 40 г вермишели, 15 г лука.
324. Кисель лимонный
Лимон очистить и выжать сок. Выжимки сварить
в стакане воды и процедить. Развести крахмал в неболь
шом количестве холодной воды, влить в кипящий отвар,
добавить сахар и ксилит и, помешивая, довести до кипе
ния. Перелить кисель в стакан, присоединить лимонный
сок и посыпать сахарной пудрой. Подавать охлажденным.
На 1 порцию— Vs лимона, 10 г крахмала, по 10 г сахара и кси
лита, l'/j стакана воды.
325. Запеканка картофельная с отварным мясом
Картофель очистить, сварить в паровой кастрю ле н
пропустить в горячем виде через мясорубку. М ясо св а
рить до полуготовности и тоже пропустить через мясо
рубку. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на хлоп
ковом масле. Соединить картофельное пюре и мясо
с обжаренным луком, выложить в смазанную маслом
формочку, полить сметаной и запечь в духовом шкафу.
132
При подаче приправить сметаной и мелко нарезанной
зеленью.
На I порцию — 200 г картофеля, 125 г мяса, 15 г лука, 5 г масла,
15 г сметаны, 5 г зелени.
326. Котлеты капустные, запеченные в сметане
Капусту очистить, разделить на листья и отварить
в молоке. На капустном отваре приготовить манную к а
шу. Каш у слегка охладить, промазать ею листья капусты,
сложив их в несколько (3—5) слоев, смазать сверху сы
рым яйцом, посыпать толчеными сухарями, выложить
в смазанную маслом форму, приправить сметаной и за
печь в духовом шкафу.
На 1 порцию — 250 г капусты, 'U яйца, ‘/г стакана молока, 15 г
манной крупы, 10 г сухарей, 15 г сметаны, 5 г масла.
327. Отвар шиповника с лимонным соком
Приготовить по рецепту 23 и добавить лимонный сок.
На I порцию — 20 г сухих плодов шиповника, столовая ложка
ли монног о со ка, 3Д стакана воды .
Суббота
328. Тефтели мясные паровые, запеченные в сметане,
с овощным гарниром
Мясо промыть, нарезать кусками, пропустить через
мясорубку. Черствый белый хлеб замочить в воде, от
жать, присоединить к мясному фаршу и повторно пропу
стить через мясорубку. И з полученной массы сформовать
тефтели в виде шариков. Приготовить сметанный соус по
рецепту 53, но с меньшим количеством сметаны. Выло
жить тефтели в сковороду, залить сметанным соусом
и запечь в духовом шкафу. Н а гарнир подать консерви
рованный зеленый горошек и свежий огурец.
На 1 порцию— 125 г мяса, 20 г хлеба, 5 г муки, 25 г сметаны,
100 г консервир ованного зеленого г оро ш ка, 1 с вежий огурец.
329. Макароны отварные с натертым сыром
Макароны перебрать, отварить в большом количестве
подсоленной воды, откинуть на дуршлаг, затем смешать
133
с маслом, выложить на тарелку, смешать с натертым сы
ром и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию — 60 г макарон, 10 г сливочного масла, 15 г сыра,
5 г зелени.
330. Икра из кальмаров
Консервированные кальмары мелко порубить. Репча
тый лук очистить, мелко нарезать, попассеровать до золо
тистого цвета и охладить. Помидоры и сладкий перец
промыть, нарезать, смешать с кальмарами и потушить до
полного испарения жидкости, затем выложить на тарел
ку, посыпать поджаренным луком и мелко нарезанной зе
ленью укропа или сельдерея.
На 1 порцию — 60 г консервированных кальмаров, 25 а лука,
15 г растительною масла, 50 г помидоров, 10 а зеленого лука, 10 а
слад ко го перца, 5 а зелени.
331. Щи из свежей капусты на вторичном мясном
бульоне
Морковь и лук нарезать и попассеровать на рафини
рованном подсолнечном или хлопковом масле. Капусту
очистить и нарезать. Положить капусту, подготовленные
коренья и лук в кипящий вторичный бульон и варить до
готовности капусты. В готовые щи положить нарезанные
помудоры, нашинкованное яблоко и довести до кипения.
При подаче к столу приправить сметаной и мелко наре
занной зеленью.
На 1 порцию — 120 г капусты, по 30 г моркови и помидоров
по 25 г яблок и лука, по 10 г масла и сметаны, 3 г зелени,
332. Мясо отварное в кисло-сладком соусе
М ясо промыть, нарезать большими кусками, отва
рить 5 минут до полуготовности. Отварное мясо подж а
рить вместе с мелко нарезанным луком, томат-пастой
и морковью, выложить в кастрюлю, добавить промытый
чернослив, изюм, нарезанное яблоко и курагу, влить не
много воды и потушить под крышкой до готовности. При
подаче к столу оформить зеленью.
На 1 порцию— 125 г мяса, 10 г моркови, 10 г томат-пасты, 15 г
лука, по 10 г чернослива, изюма и кураги, 15 г яблок, 10 г масла,
5 г зелени.
134
333. Гречневая запеканка с творогом
Гречневую крупу промыть, подсушить на сковороде,
сварить вязкую кашу в подсоленной воде. Готовую кашу
слегка охладить. Творог протереть, добавить сахар и сме
тану, вбить яйцо, соединить с гречневой кашей, хорошо
вымешать, выложить в смазанную маслом формочку, по
лить сметаной и запечь в духовом шкафу. При подаче
к столу приправить сливочным маслом.
На 1 порцию — по 50 г гречневой крупы и творога, 5 г масла,
10 г сметаны, ‘Д яйца, 10 г сахара.
334. Рагу из овощей
Картофель очистить, нарезать, подсушить на салфет
ке и поджарить на растительном рафинированном масле.
Овощи подготовить, обжарить по отдельности, сложить
в кастрюлю и потушить в молоке 15 минут. Зеленый горо
шек и цветную капусту, разобранную на небольшие ко
чешки, отварить в подсоленной воде, отвар использовать
для приготовления соуса. И з подсушенной муки и молока
приготовить бешамель (см. рецепт 9). Смеш ать все при
готовленные овощи и картофель, заправить бешамелью и
посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию — по 100 г картофеля и моркови, 50 г цветной ка
пусты, 20 г зеленого горошка, 10 г масла, по 20 г сметаны, репча
того лука и помидоров, по 5 г зелени и муки, Уг стакана молока.
Воскресенье
335. Сырники, запеченные со сметаной
Сварить густую манную каш у. Протереть творог, тщ а
тельно смешать с манной кашей, вбить яйцо и добавить
сах ар. И з этой массы сформовать на доске, посыпанной
мукой, сырники, смазать их сметаной и запечь в духовом
шкафу. Подавать со сметаной.
На 1 порцию— 120 г творога, по 15 г сметаны и манной крупы,
74 стакана молока, по 10 г муки и сахара, Уз яйца.
336. Суп-лапша на слабом курином бульоне
С куриного бульона снять жир и разбавить бульон
кипятком. Л ап ш у поварить в большом количестве слегка
подсоленной воды, откинуть на дуршлаг, затем положить
в кипящий бульон. При подаче к столу приправить сли
вочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью
укропа.
135
На 1 порцию — 40 г лапши, l'/а стакана бульона, 5 г масла, 3 г
зелени .
337. Компот из сушеных фруктов
Сушеные фрукты (яблоки, курага, изюм, чернослив)
перебрать, промыть, залить водой, добавить мед или кси
лит и довести до кипения.
На 1 порцию — 25 г сушеных фруктов, 10 г сахара, 10 г кси
лита или 15 г меда.
338. Рыба в маринаде
Приготовлять по рецепту 131, но ж ира для пассеровки
овощей брать в меньшем количестве (20 г).
339. Пудинг рисовый с изюмом
Рис промыть в теплой воде и сварить вязкую кашу
в небольшом количестве воды. Изюм промыть, мелко на
резать, присоединить к каше, приправить рафинирован
ным подсолнечным маслом, выложить в смазанную та
ким же маслом форму и запечь в духовом шкафу. Пода
вать со сметаной.
На 1 порцию — 70 г риса, 1 стакан воды, 15 г изюма, 5 г масла,
15 г сметаны.
БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ
С ОТРУБЯМИ
(ПРИ ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ
БОЛЕЗНИ И ЗАПОРАХ).
Пшеничные отруби богаты клетчаткой и с од ер ж ат много солей
м агн ия, что д елает их весьма полезными при лечении гипертониче
ской болезни и желудочно-кишечных заболеваний. Отруби в целях
уменьшения количества сод ерж ащ ей с я в них муки обрабаты вают
следующим образом: их помещают в марлевый мешочек, который за
вязывают, подвешивают к водопроводному крану и пускают струю
воды. Чтобы вода равномерно обмывала содержимое мешочка, его
периоди чески, через ка жд ы е 15 минут, размин аю т пальцами. Чер ез
2 часа после начала промывки мешочек отвязывают от крана, от
жимают воду, выкладывают отруби на противень и ставят в негоря
чий духовой шкаф для полного высушивания.
340. Булочки с отрубями
Пшеничные отруби смешать с пшеничной мукой II сор
та, отделить 7з часть и присоединить к небольшому коли
честву молока, разбавленного наполовину водой, туда ж е
136
ввести дрож ж и, ксилит и приготовить опару. Когда опара
поднимется, добавить остальную часть муки с отрубями,
молоко, воду и масло, замесить тесто и поставить его
в теплое место. И з готового теста разделать булочки, дать
им немного подняться и выпекать в духовом шкафу.
На 100 г булочек (по 50 г каждая)— по 30 г муки, отрубей,
молока и воды, 10 г масла, 5 г ксилита- (или сахара), 2 г дрожжей.
341. Гречневая каша с отрубями и луком
Крупу перебрать, промыть, подсушить в духовом ш ка
фу и сварить рассыпчатую кашу в аолуторном количест
ве воды. В готовую кашу ввести ма/ло, мелко нарезанный
и слегка обжаренный репчатый лук и поджаренные до
красноватого оттенка отруби.
На 1 порцию — 50 г гречневой крупы, 40 г отрубей, 25 г репча
того лука, 15 г подсолнечного масла.
342. Сдобные лепешки из отрубей
Сметану довести до кипения, ввести отруби, охладить,
добавить натертый сыр, ксилит или мед, вбить яйцо, раз
делать лепешки на доске, посыпанной мукой, и запечь
в духовом шкафу.
На 50 г лепешек — 15 г отрубей, 10 г сыра, 20 г сметаны, '/« яй
ца , ксилит или мед.
343. Коржики с отрубями
Ксилит пли мед развести в кефире. М уку смешать
с отрубями, ввести постепенно в кефирно-яичную смесь и
тщательно взбить. Из полученного теста сформовать кор
жики на смазанную маслом сковороду и выпечь в духо
вом шкафу.
На 1 порцию (50 г) — по 10 г отрубей, муки и кефира, 5 г рафи
нированног о рас тительного м ас л а, 10 г ксилита или м ед а, '/4 яйца.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КАЛЬЦИНИРОВАННОГО
ТВОРОГА
Кальцин ир ованный творо г отли ча ется низкой ки сл отностью, по
этому его рекомендуют при болезнях печени, желудочных заболева
ниях, поносах и различных воспалительных процессах. Приготовля
ется он из свежего молока.
137
344. Кальцинированный творог
Молоко довести до кипения, снять с огня и спустя
несколько минут ввести в него, постоянно помешивая,
растворенный в воде порошок молочнокислого кальция
(его можно приобрести в аптеке). При введении молочно
кислого кальция молоко створаживается. Свернувшееся
молоко охладить и процедить сквозь марлевый мешочек.
Сыворотке дать стечь, а мешочек с творогом положить
под гнет для уплотнения творога. Д л я улучшения вкуса
можно добавить немного кефира и тщательно размешать.
На 100 г творога — 3,5 стакана молока (700 г), чайная ложка
молочнокисло го кальция (4 г).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ВИТАМИННЫХ НАПИТКОВ
345. Яблочно-морковный сок
Яблоки промыть, нарезать, опустить в кипящую воду,
довести до кипения, дать настояться в течение 2 часов,
процедить. Морковь очистить, промыть, натереть и от
ж ать сок сквозь марлю. Морковный сок слить в яблочный
настой и добавить сахар.
На 1 стакан — 100 г яблок, 50 г моркови, 1 стакан воды, 10 г
сахара.
346. Картофельный сок
Картофель очистить, промыть, натереть и процедить
сквозь марлю. Сок готовить непосредственно перед упот
реблением. Полезен при гастритах с повышенной кислот
ностью, запорах.
На 7а стакана — 250 г картофеля.
347. Капустный сок
Белокочанную капусту с зелеными листьями нашин
ковать, истолочь в фарфоровой ступке деревянным или
фарфоровым пестиком либо пропустить через соковыжи
малку, отжать сок сквозь салфетку. В сок можно доба
вить капустный рассол. Готовить непосредственно перед
употреблением. Полезен при гастритах с пониженной
кислотностью, болезнях печени, колитах.
На 7а стакана — 250 г капусты.
348. Помидорный сок
Помидоры нарезать, отжать сок через марлю или с а л
фетку либо через соковыжималку. С ок богат витами
ном С.
На 1 стахан— 100 г помидоров.
138
349. Морковный сок
Красную морковь очистить, промыть, натереть или на
шинковать, отжать через салфетку или марлю . Со к поле
зен при болезнях печени.
На 1 стакан — 250 г моркови.
350. Баклажанный сок
Синие баклажаны натереть, отжать сквозь марлю ли
бо пропустить через соковыжималку. С ок содержит мно
го соланина, полезен при гастритах с повышенной кис
лотностью.
На 1 стакан — 200 г баклажан.
351. Изюмный отвар
Изюм промыть, мелко нарезать, залить кипятком
и поварить 5 минут, затем процедить сквозь марлю и до
бавить лимонный сок. Полезен при сердечно-сосудистых
заболеваниях.
На I стакан — 100 г изюма.
352. Клюквенный морс
Клюкву промыть, выложить на дуршлаг и отжать сок.
Перелить сок в стеклянную посуду под крышкой и поста
вить в темное прохладное место. Выжимки залить кипят
ком, довести жидкость до кипения и процедить. Отвар
немного охладить, влить сырой сок, добавить немного ли
монного сока и ввести мед или ксилит по в кусу. М орс по
лезен при сердечно-сосудистых заболеваниях.
На 1 стакан — 200 г клюквы, 10 г лимонного сока, 15 г ксили,-
та или мед а.
353. Брусничный морс
Приготовить так ж е, как клюквенный морс, но без до
бавления лимонного сока. М орс полезен при фосфатурии.
На 1 стакан — 200 г брусники, 10 г сахара.
354. Ореховое молоко
Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку,
прокипятить с молоком и добавить са хар. Напиток поле
зен при малокровии, болезнях почек.
На 1 стакан — 50 г ядер орехов, 1 стакан молока.
355. Отвар пшеничных отрубей
Отруби варить в течение часа, отжать сквозь марлю,
ввести дрожж и и мед и охладить. Отвар полезен при ате
росклерозе.
На 1 стакан — 50 г пшеничных отрубей, 5 г дрожжей, 15 г меда.
356. Напиток из свежих огурцов и салата
Огурцы промыть, натереть, отжать сок сквозь марлю.
Нашинковать темно-зеленые листья салата и отжать.
139
Смешать оба сока. Напиток полезен при болезнях сердца.
На 1 стакан — небольшой огурец, 150 г салата.
357. Настой из сушеной черной смородины
Сушеную смородину промыть в холодной воде, залить
кипятком и дать настояться в термосе в течение 12 часов.
Настой богат витамином С .
На 1 стакан — 25 г сушеных ягод, 1 стакан кипятка.
358. Отвар сушеной черники
Сушеную чернику залить водой, поварить 10 минут
и процедить. Оказывает хороший эффект при поносах.
На 1 стакан — 25 г сушеных ягод.
359. Сок из черной редьки
Редьку очистить, промыть, натереть и отжать сок
сквозь марлю или салфетку. Принимать по 1 столовой
ложке 3 раза в день при заболеваниях желчного пузыря.
360. Земляничный сок
Св еж ую лесную или садовую землянику промыть, от
ж ать и процедить. Сок полезен при заболеваниях желч
ного пузыря.
На ‘/г стакана — 150 г земляники .
361. Инжирное молоко
Сушеный инжир промыть, мелко нарезать, залить ки
пятком и довести до кипения, затем влить горячее моло
ко, добавить сахар, охладить. Напиток полезен при бо
лезнях печени и запорах.
На 1 стакан — 50 г сушеного инжира, но '/г стакана молока и во
ды, 15 г сахара.
362. Яблочно-апельсиново-лимонный сок
Яблоки натереть, апельсины и лимоны очистить, от
ж ать сок, добавить сметану или сливки и все хорошо р аз
мешать. В сок можно добавить мед. Полезен при истоще
нии и малокровии.
На I стакан — по V* стакана апельсинового и яблочного сока,
1 десертная ложка лимонного сока, 40 г сливок или сметаны, 15 г
меда.
140
приложения
ПРИЛОЖЕНИЕ I
НЕСКОЛЬКО КУЛИНАРНЫХ
СОВЕТОВ
1.
Количество жидкости (мо лока и воды) для приготовления кру
пяных ка ш рааной густоты :
Соотно«
Соотно
шение
шение
Наименование
крупы и
Наименование
крупы и
жидкости
жидкости
Гречневая каша
Перловая каша
вязкая .
...
,
1:3
вязкая ....
1:4
рассыпчатая . .
1:1'Д
рассыпчатая . .
Рисовая каша
1:4
Овсяная каша
вязкая ....
жидкая . .
,
1:5
вязкая..*
.
1:3
рассыпчатая .
1:2
жидкая .
,
.
1:4
Манная каша
Каша из хлопьев
вязкая ....
1:3
«Г еркул ес»
1:4
жидкая , ,
.
1:5
2. При варке каш из риса, пшена, овсянки, перловой крупы и др.
следует вначале варить крупу в воде до набухания, а затем влить
молоко: каш а будет вку снее.
3. Яйца следует варить в с легка присоленной в оде: с корлу п а не
треснет и не выльется белок.
4. Яйца всмятку следует варить 3—3,5 минуты в кипящей воде,
вкру тую — 10 минут.
5. Сваренные вкрутую яйца надо немедленно опустить в холод
ную воду, чтобы легко снять скорлупу.
6. П ер ед тем как варить трес ку, надо по лож ить ее на несколько
минут в подкисленную уксусом воду.
7. Сваренн ы е м акарон ы, вермишель или л ап шу следует откинуть
на дуршлаг, дать воде Стечь и тут же заправить маслом.
8. Готовые (сваренные) каши, макароны, вермишель следует хр а
нить в водяной бане на огне, иначе они «постареют» (уплотнятся).
9. Кип ятить мо локо с ледует в специальной кастрю ле: алюм ин ие
вой или эмалирован ной, так к ак молоко легко воспринимает п осто
ронние запахи .
10. Д ля улучшения вкуса супов, приготовляемых на овощном или
мясном бульоне, можно добавлять глютамат натрия, который благо
приятно влияет на обмен веществ в организм е ( обезврежи вает ам ми
ак). Глютамат натрия содержится в концентратах первых обеденных
блюд, в ып ускаемы х про мышленностью р асфас ованн ы ми в пакеты.
В суп следует добавить часть содержимого пакета н поварить н е
сколько минут.
141
ПРИЛОЖЕНИЕ К
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ
ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
ПРОДУКТОВ
(в минутах, при вар ке — о момента закип ания воды)
Варка
Картофель
Макароны « ,
.
.
85—40
цельный . . *
25-30
Вермишель, лапша
23—30
нар езанный . .
15—20
Яйцо
Капуста
(поздние
сорта) .....
30
вкрутую f ,
.
<
10
всмятку,,,(
8,5
Морко вь
цельная * . .
25
Мясо куском
25
нарезанная ,
.
20
весом 100 а
•.
»
200г .
40
Фасоль, горох 5 .
90
Курица
Крупы
молодая , * 4
60
рис (для рассыпча-
90
старая*, ,
,
> 180
той каши) . .
поджаренная яд
рица ..........................
120
Котлета паровая . .
20
манная
.
,
.
15
Тушение ‘
Капуста нашинкован -
М ясо мелко нарезан-
п а я .......................... . 70
н о е .................................. 35
Морко вь н арезан ная 35
Жарени е
Картофел ь сырой
15—20
О м л е т ............................... .....
8-10
Тыква ...............................
5—7
Курица мо лодая
.
,
45
Котлеты мясные .
20
Ц ы п л е н о к .........................
30
Глазун ья .............................
3-5
142
ПРИЛОЖЕНИЕ HI
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
(содержание усвояемых веществ в 100 г продукта, %)
Продукты
Белки
Жиры
Угле
воды
Калорий'
ность
Говяди на
I категории
.
.
11 категории
.
.
Телятина тощая сырая
Б аран и на 11 категории
Свинина мясная
Курица И категории
Судак, щука
.
.
.
Т р е с к а ...............................
Осетри на, белу га
Икра паюсная
.
.
Твор ог жирный
»
нежирный
Молоко, кефир
.
.
Сливки 10%-ные
С м е т а н а ..........................
Масло сливочное
Сыр г олландский 45%
Яйца куриные
.
.
ный
Хлеб
пшеничный 1 сорта
ржаной
.
.
.
отрубяной . ,
.
Крупа
манная ....
гречневая . . .
овся ная ....
Рис. .......
Гор о х ..............................
Ф а с о л ь ...............................
Чечевица .........................
Картоф ел ь ....
М о р к о в ь ..........................
Свекла ....
Т ы к в а ................................
15
9
19
4
17
0,5
20
9
14
20
19
7
16
0,7
15
0,4
14
10
30
17
11
19
14
0,5
3
3,2
2,5
9
2,0
28
0,4
78,5
22
26
13
11,5
7
0,5
5
1,0
8
4
9
1
10
2
11
6
6
1
20
2
20
2
20
1,5
2
—
1,3
—
1,0
—
0,4
—
—
154
—
114
__
74
—
167
—
245
—
142
__
72
—
65
—
151
—
284
3
233
3,5
75
4,5
60
4
115
3
284
0,5
734
2
339
0,9
164
50
240
42
204
26
188
70
333
64
329
62
356
72
332
51
.
310
51
310
51
307
20
89
8
36
10
36
6
26
143
Продолжение
Продукты
Белки
Жиры
Угле
воды
Калорий
ность
Л ук р е п ч а т ы й .................................
2,5
__
9
48
Брюква
....................................................
1,0
—
8
36
К а п у с т а ....................................................
2,0
—
5
27
Помидоры
.............................................
U,5
—
4
18
Листья с а л а т а .................................
1,3
—
2,1
14
О г у р ц ы ...................................................
0.7
—
3
15
Я б л о к и .........................................................
0,3
—
11,5
48
Г р у ш и ..........................................................
0,3
—
10,5
44
А б р и к о с ы ..................................................
0,8
—
12
49
Слива садовая
.................................
0,7
—
11
47
Вишня .........................................................
0,7
—
12
52
М а л и н а .....................................................
0,7
—
8
34
К л ю к в а ...................................................
0,4
__„
7,5
32
Компот с у х о й .......................................
1,0
—
51
215
Грецкие орехи
.................................
15
55
8
612
К акао ..........................................................
20
19
28
416
ПРИЛОЖЕНИЕ IV
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА
ВЕСА НЕКОТОРЫХ'
ПРОДУКТОВ
Продукт
Вес продукта, г (примерно)
в ста
кане
В сто
ловой
лож ке
в де-
сертиой
ложке
в чайной
ложке
1 шт.
(в сред
нем)
Мука пшеничная . . .
130
25
15
10
Крупа ( р и с ) ........................... 180
25
15
10
—
С а х а р - п е с о к ............. .............
180
25
15
7
—
Масло животное растоп-
л епн ое и растительное 200
20
10
5
—
С м е т а н а .....................................
200
25
10
5
—
Молоко цельное
.
.
.
200
20
10
5
—
Л у к о в и ц а .................................
—
—
—
—
75
М о р к о в ь ..................................
—
—
—
—
75
П е т р у ш к а .................................
—
—
—
—
50
К а р т о ф е л ь ..............................
100
144
СОДЕРЖАНИЕ
От а в т о р а .................................... ..........................................................................................................
2
Значение диетического л н та ц И я ................................................................................................
3
1
Характеристика диет при некоторых заболеваниях и примерное меню на
эти д и е т ы ..................................................................................................................................................
Диетическое питание при болезнях ж е л у д к а ...................................................
Диета при хронических гастритах ....................................................................
Характеристика диеты No 1 ..........................................................................................
Примерное семидневное меню диеты No 1 ...................................................
Характерис тика диеты No 2 ..........................................................................................
Примерное семидневное меню диеты No 2 ........................................................
Диета при язвенной болезни ж е л у д к а ..............................................................
Диета после операции на ж е л у д к е ....................................................................
Диетическое питание при болезнях к и ш е ч н и к а .............................................
Диета при хронических колитах ...............................................................................
Характеристика диеты No 4 ..........................................................................................
Примерное однодневное меню диеты No 4 ........................................................
Диета при з а п о р а х ...........................................................................................................
Диетическое питание при болезнях печени и желчного пузыря . . .
Характеристика диеты К , 5
... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .
Примерное семидневно е мен ю диеты No 5 .........................................................
Диетическое питание при болезнях п о ч е к ........................................................
Характеристика диеты No 7 ..........................................................................................
Примерное семидневное меню диеты No 7 ........................................................
Диетическое питание при сахарном диабете ........................................................
Характеристика диеты No 9 ....................................................................................
Примерное семидневное меню диеты No 9 ........................................................
Диетическое питание при о ж и р е н и и .........................................................................
Характеристика диеты No 8 ..........................................................................................
Примерное семидневное меню диеты No 8 ........................................................
Диетическое питание при истощении и ма ло кровии .......................................
Характерис тика диеты No 11 .................................................................................
Примерное семидневное меню диеты No 1 1 ........................................................
Диетическое питание при б олез нях сердца ........................................................
Диетическое питание при гипертонической болезни, атеросклерозе и
после инфаркта м и о к а р д а ................................................................................................
Характеристика диеты No 10 ....................................................................................
Примерное семидневно е мен ю диеты No 1 0 ......................................................
10
12
14
14
15
15
10
18
18
20
20
23
25
25
28
30
30
31
33
33
35
38
39
40
42
43
44
46
2
Приготовление пищи для больного .....................................................................................
49
Рецептура и способы приготовления диетических б л ю д ............................
49
О бщ ие с в е д е н и я ......................................................................................................................
49
Ьлю да при хроническом гастрите с повышенной кислотностью и
язвен ной боле зни (диета No I) ............................................................................... 51
Блюда при гастрите с пониженной кислотностью (диета No 2) . . 63
Ьлюда при гастритах с пониженной кислотностью и поносах
(диета No 4 ) ..........................................................................................................................
72
Блюда при болезнях печени н желчного пузыря (диета No 5) . . 74
Блюда при болез нях почек (днета No 7 ) ........................................................... 80
Блюда при сахарно м диабете (диетаNo 9 ) ......................................................
88
Блюда при ожирении (диета No 8 ) ...................................................................
,
95
Блюда при и с т о щ е н и и ...................................................................................................... 104
Блюда из печени, сухого гематогена и дрожжей при малокровии 119
Блюда при атеросклерозе, гипертонической болезни и после ин
фаркта миокард а (диета No 1 0 ) ......................................................................................123
Блюда и изделия с отрубями (при гипертонической болезни и
запорах)
136
Приготовление кальцинированного т в о р о г а ........................................................ 137
Приготовление витаминных н ап и тко в ........................................................................ 138
Приложения
.
.
: : : : ................................................................................................ 141
Приложение I . Несколько кулинарныхс о в е то в .....................................................141
Приложение I I . Продолжительность тепловой обработки продуктов 142
Приложение I I I . Химический состав некоторых продуктов .... 143
Приложение I V . Сравнительная таблица веса некоторых продуктов 144
о
с
о
в
е
л
С
л
е
я