РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК
ИНСТИТУТ ЭТНОЛОГИИ И АНТРОПОЛОГИИ
им. Н.Н. МИКЛУХО-МАКЛАЯ
RUSSIAN ACADEMY OF SCIENCES
N. N. MIKLOUHO-MACLAY
INSTITUTE OF ETHNOLOGY AND ANTHROPOLOGY

BREAD
IN
POPULAR
CULTURE
Studies in Ethnography
\»™A/
MOSCOW
NAUKA
2004

ХЛЕБ
в „
НАРОДНОЙ
КУЛЬТУРЕ
Этнографические очерки
МОСКВА
НАУКА
2004

УДК 391/395 С Г
ББК63.5 р<±Ьи
Х56 JJ —
Издание осуществлено при финансовой поддержке
Российского фонда фундаментальных исследований
проект № 03-06-87055
Ответственные редакторы:
С А. Арутюнов, ТЛ. Воронина
Ответственный секретарь А.В. Фролова
Рецензенты:
кандидат исторических наук ЮД. Анчабадзс,
кандидат исторических наук К.В. Цеханская
Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки / Отв.
ред. С.А. Арутюнов, Т.А. Воронина; Ин-т этнологии и
антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая. - М.: Наука, 2004. - 413 с. -
ISBN 5-02-009822-1 (в пер.)
В сборнике впервые представлен обширный этнографический
материал, посвященный хлебу и разнообразным мучным изделиям у народов
Европейской России, Беларуси, Украины, Крыма, Кавказа, Средней Азии, а
также у народов некоторых зарубежных стран. Авторы анализируют
терминологию, семантику и символику хлеба — незаменимого атрибута
будничного и праздничного стола, обрядов. Кроме опубликованных данных, в книге
использованы архивные материалы и полевые наблюдения авторов.
Для специалистов и широкого круга читателей.
ТП-2004-1-№79
ISBN 5-02-009822-1
© Коллектив авторов, 2004
© Российская академия наук, 2004
© Издательство «Наука»
(художественное оформление), 2004

Предисловие
Буханка хлеба — это настоящий
Осколок солнца на моей земле,
Огонь обогревающий, горячий
Извечно на обеденном столе.
Эдуардас Межелайтис
Предлагаемая вниманию читателя книга о хлебе — своего рода
продолжение увидевшей свет в 2001 г. коллективной
монографии «Традиционная пища как выражение этнического
самосознания». В настоящий сборник включена часть докладов, прочитанных
на IV Конгрессе этнографов и антропологов России, состоявшемся в
сентябре 2003 г. в Нальчике (секция «Хлеб наш насущный...
Этнография хлебопечения»). Тезисы докладов опубликованы*. Кроме того,
в настоящий сборник вошли статьи, специально для него написанные
и посвященные соответственно хлебу, мучным изделиям и всему, что
сопутствует их приготовлению.
С древнейших времен хлеб сравнивали с золотом, солнцем, с
самой жизнью. О хлебе слагали гимны, хлебом встречали гостей,
новорожденного и его мать, отмечали крестины, с ним входили в новый
дом. Хлеб символизировал богатство и счастье будущей семьи.
С хлебом начинали пахоту и посев, а также «зажинки», хлебом
провожали пастуха на пастбище впервые весной и встречали со стадом по
возвращении осенью. Хлеб обязательно присутствовал на поминках.
Соотношение в пищевом рационе разных народов пресного и
дрожжевого хлеба варьировалось, что зависело от многих
факторов — географических, климатических, этнических и т.д. В наши дни
многие традиции выпечки хлеба стали забываться, а некоторые
безвозвратно утрачены. Тем не менее хлеб, мучные изделия или их
заменители в виде каш и корнеплодов до сих пор входят в рацион
большинства народов мира.
Многообразие культурно-хозяйственных способов возделывания
земли и культивирования злаковых обусловили, в свою очередь, раз-
* IV Конгресс этнографов и антропологов России (Нальчик, 20—23 сентября
2001 г.): Тез. докладов. М, 2001 С. 160-169.
5

ные способы выпечки хлеба, его размеры и формы. Издавна многие
народы пекли как примитивные пресные лепешки, так и хлеб из
кислого дрожжевого теста.
Заинтересованный читатель узнает из нашей книги много
полезного. В частности, рецепты приготовления хлеба и его суррогатов, с
том, какие существуют виды зерна, типы помола, печей и топлива,
как они коррелируются с местными условиями среды.
Почти все авторы отмечают особое отношение к хлебу как к
святыне, что нашло отражение в этикетных правилах, запретах и
поверьях, связанных с выпечкой хлеба и его употреблением. В отдельных
статьях говорится о роли зерновых в приготовлении мучных и
крупяных изделий, прослеживается почитание хлеба и хлебных изделий в
фольклоре народов разных стран. Почти во всех статьях
использованы архивные, литературные и полевые материалы, собранные
авторами в течение последних десятилетий XX — начала XXI в.
Авторы сборника стремились продемонстрировать общие и
локальные особенности выпечки хлеба и мучных изделий, показать
устойчивость национальных традиций в питании русских, белорусов,
украинцев, армян, народов Кавказа и Закавказья, Средней Азии,
Мордовии, Крыма, Латвии от начала возделывания зерновых
культур до настоящего времени. Большой интерес представляют способы
приготовления хлеба у народов Передней Азии.
Хлеб и мучные изделия во все времена были не только
источниками углеводов, а значит, жизни, но и символом богатства и
благополучия. Сдобные хлебные изделия почти всегда присутствовали в
обрядах жизненного цикла многих народов. От будничного хлеба они
отличались большей калорийностью. Практически везде хлеб
выпекали женщины. До сих пор у многих народов сохраняется
уважительное отношение к хлебу. Освященный хлеб выполняет важную
сакральную функцию. Об этом читатель узнает, прочтя статью
Т.А Ворониной (Москва), в которой рассказано о традициях
выпечки хлеба и мучных изделий у народов, проживающих на разных
континентах.
В книге представлен обширный материал по этнографии
хлебопечения восточных славян, издавна занимавшихся земледелием,
причем, помимо сведений о традициях приготовления обычного хлеба
и праздничной выпечки у русских, белорусов и украинцев, авторы
посвященных этим сюжетам статей, анализируют терминологию,
семантику и символику, имеющих непосредственное отношение
к хлебу.
Со времени формирования восточнославянского этноса печь
служила источником тепла и местом приготовления пищи, включая хлеб.
Археологические материалы дополняют данные известных
этнографических источников и помогают проследить трансформацию
6

древних обычаев и обрядов, связанных с хлебом и печью как
важнейшими сакральными символами и древнейшими архетипами в
культуре восточнославянских народов. Об этом — статья Ю.В. Мыськс
(Черновцы) «Почитание печи у восточных славян (по
археологическим данным Днепровского Правобережья)».
Статья А.И. Кузнецовой (Москва) посвящена названиям
обрядового хлеба у восточных славян в XIX — начале XX в. В ней автор
попыталась выделить в отдельные группы некоторые названия
выпечки, имеющие с лингвистической точки зрения разный
номинационный код.
В течение многих тысячелетий хлеб был насущной потребностью
русских, незаменимым атрибутом будничного, праздничного и
обрядового стола. О том, как складывались отечественные традиции
хлебопечения, рассказано в другой статье Т.А. Ворониной «Зерновые в
повседневной, праздничной и обрядовой жизни русских».
Важную роль хлеба в обрядах подтверждает своими полевыми
материалами Г.Н. Чагин (Пермь), которые он собирал в течение
многих лет, в частности в районе истока Камы, где издавна жили
старообрядцы. Они считали, что хлеб предохранял жениха и невесту от
злых сил во время свадьбы. Кроме того, хлеб являлся непременным
атрибутом поминальной обрядности.
Своего рода феноменом нашего времени можно считать
устойчивое бытование пряников на Русском Севере: и в этом заслуга
народных мастеров Архангельского края, например Т.А. Онучиной —
признанного мастера пряничного дела; ее красивые и вкусные «козули»
известны едва ли не во всем мире. Т.А. Онучина не только мастер.
Как и многие ее предшественники, изучавшие пряничное дело, она
посвятила этому старинному промыслу несколько статей, одну из
которых — «Вырезной архангельский пряник в системе северного
обрядового печенья» — мы предлагаем вниманию заинтересованного
читателя. В статье описана технология изготовления печенья и
пряников. По мнению Т.А. Онучиной, архангельские «козули» — те, что
пекли ранее, и те, что пекут ныне на Севере, — не что иное, как
обрядовое печенье, она приводит подробную характеристику всех видов
такого печенья и связанных с ним обычаев.
Хлеб — один из основных продуктов питания у белорусов на
протяжении многих столетий. Традиции хлебопечения, включая
технологию приготовления разных сортов хлеба у белорусов в XIX —
начале XX в., нашли отражение в статье Т.А. Новогродского (Минск).
Хлеб белорусы пекли из чистой, без примесей, пшеничной муки, равно
как из непросеянной ржаной муки, в сочетании с другими злаковыми
в разных пропорциях. В трудные годы к ржаной муке добавляли
картофель или мякину. Отсюда названия хлеба — градовый, пушной,
половый, бульбяной, мякинный. Хлеб у белорусов, как и у других наро-

дов, нашел отражение в пословицах, поговорках и народных
изречениях.
Этнографическим особенностям выпечки хлеба у карпатских
украинцев — гуцулов, бойков и лемков — в XIX в. посвящена статья
Т.А. Гонтарь (Львов). Автор отмечает как общее в практике
приготовления хлеба, характерное для всех украинцев, так и
специфические навыки, присущие жителям высокогорья. Она использует
собственные полевые материалы, данные фольклора, приводит перечень
диалектных названий разных видов выпечки.
Г.К. Кожолянко (Черновцы) в статье «Символика хлеба в
рождественской обрядности украинцев» описал обряды, которые соверг
шали в Святой вечер и в праздник Рождества Христова жители
западных регионов Украины. Приготовление обрядового калача нашло
отражение в украинских народных песнях-колядках, поговорках.
Из статьи следует, что некоторая обрядовая выпечка связана с
мифологическими представлениями о возникновении мира.
Территория Армении входит в ареал древнейшего хлебопечения в
мире, разнообразие видов хлеба здесь очень велико. Своего рода
вершине хлебопечения — лавашу — посвящена статья С.А. Арутюнова
(Москва) и Ю. Мкртумяна (Ереван). Авторы приводят сведения о
способах его выпечки и типах печей. Лаваш пекут в печи (пур), на
камнях, в золе, на железном листе (садж), но чаще — в тонире, с
которым связаны сакральные коннотации. Особенно ценится лаваш из
муки озимой пшеницы, затем из яровой, иногда лаваш пекут с
добавками кукурузы, ячменной муки, мятого картофеля, иногда просто
ячменный. Только очень большая семья могла выпекать лаваш ежедневно,
и это было знаком престижа. У лаваша, кроме основной, множество
других функций: его можно использовать как скатерть, салфетку,
тарелку, поднос, ложку, обертку, крышку. Аналогична сэндвичу,
но гораздо удобнее, завертка — «бртуч» из лаваша с мясом, яйцом,
зеленью, сыром и т.д. Есть блюда (например, кебаб), которые
принято есть только в форме такой завертки. С лавашом связаны разные
сакрально-ритуальные представления; есть запреты и рекомендации
относительно того, кто может печь лаваш и по какому поводу.
Семантику некоторых современных обрядов, например
свадебных, связанных с традиционной выпечкой, можно трактовать
по-разному. Некоторые свадебные обряды довольно сложны. В этом
смысле интерес представляет сохранившийся в армянской свадьбе обряд
«забивания быка» и типологически соотносимый с ним, но
сравнительно новый в Армении обряд «разрезания торта». Эти обряды
комментирует в своей статье Г. Шагоян (Ереван).
В Грузии наряду с необычайным разнообразием всевозможных
видов хлебных изделий отмечается интенсивное их использование в
обрядовой практике. Л.Т. Соловьева (Москва) в статье «Хлеб в по-
8

вседневной и обрядовой жизни грузин» на основе литературных и
полевых данных описывает традиции хлебопечения, способы выпекания
обычного и обрядового хлеба, виды хлебных печей. Особое внимание
Л.Т. Соловьева обращает на то, какую функцию выполнял хлеб в
грузинских обрядах и представлениях.
Статья Н.И. Григулевич (Москва) «Роль зерновых и
зернобобовых культур в адаптации народов Закавказья и русских переселенцев»
построена на многолетних полевых изысканиях второй половины XX в.
Адаптация русских переселенцев в Закавказье происходила в основном
в два этапа: в первой половине XIX в. русские жили в сравнительной
изоляции и выращивали на новом месте традиционные для них
культуры; во второй половине XIX в. — в результате более тесных контактов
с коренными народами — начался процесс взаимного заимствования
различных аграрных навыков, приобщение к местным, в том числе
зерновым, культурам, к способам их первичной обработки и хранения.
Традиционным техническим приспособлениям для изготовления
теста и выпечки хлеба в Средней Азии, где практиковалось
разделение труда: в семье хлеб (нон) всегда выпекали женщины, в
общественной сфере — мужчины, посвящена статья С.Н. Абашина и
В.И. Бушкова (Москва) «Среднеазиатский хлеб». В 90-е годы в
связи с тяжелыми экономическими условиями в независимых
республиках бывшего СССР началась миграция части их населения в
Российскую Федерацию, особенно в столицу. Масштабы
миграции постепенно росли. Если, например, в начале 90-х годов
выходцев из Средней Азии в Москве было относительно немного, то к
концу этого десятилетия здесь сложились многочисленные
диаспоры прежде всего выходцев из Таджикистана и Узбекистана.
Наличие устойчивой среднеазиатской диаспоры в Москве вызвало
потребность организации привычных для ее членов условий
обитания, в том числе в сфере питания. На московских рынках стали
появляться таджикско-узбекские хлебопекарни (нонвойхона), где
выпекают лепешки по традиционным рецептам, причем для этого из
Средней Азии специально привозят керамические тандыры (тану-
ры) для их выпечки.
Н.Ф. Мокшин и Ю.Н. Мокшина (Саранск) в статье «Хлеб в
обрядовой жизни мордвы» констатируют, что хлеб — один из
важнейших компонентов мордовской кухни начиная с I тыс. н.э. Это
подтверждается и археологическими находками, в частности
агротехнических орудий (сошников и серпов), обуглившихся зерен ржи,
ячменя, которые хранили в специальных земляных ямах. На
традиционное бытование хлеба у мордвы указывает и то, что он непременный
атрибут многих старинных мордовских обрядов. С «хлебом
здоровья» («шумбра кши») мордва поныне связывает плодородие и
долголетие, мир и добрососедство.
о

Статья В.З. Тирияки и Н.В. Павленковой (Евпатория, Крым)
«Традиционные изделия из теста крымских караимов» содержи!
(к сожалению, до сих пор мало известные) сведения о караимской
кухне. Для выпечки хлеба и изделий из теста у караимов
существовало несколько типов печей (тандур, ашкана собасы, фурун и др.), их
конструктивное различие обусловливалось функциональным
назначением. Для караимской кухни характерны блюда из теста с
различными начинками (мясными, сырными, фруктовыми, овощными), а
также лепешки из пресного теста. Форма и орнаменты пасхального
хлеба (тымбыл) — пример сохранения древних народных традиций,
органично вошедших в новую для караимов религию. Об изделиях из
теста у караимов сложены многочисленные пословицы и поговорки.
В традиционной системе питания латышей приготовление хлеба
(выпечка, хранение, распределение, употребление) сохраняло
сложную символику. Об этом рассказано в статье СИ. Рыжаковой
(Москва), написанной на полевых материалах автора. Хлеб и его
«матери» — квашня и печь — почитались у латышек как живые
существа, а хлебная закваска ассоциировалась с «зачатием»,
выпечка—с «родами». С хлебом связывалось много запретов и
предписаний. Среди многочисленных функций хлеб у латышей выполняет еще
и охранительную функцию. Каравай украшали разнообразными
крестами, кругами, ромбами, шевронами. Выпекаемый в Риге хлеб
Аусеклис — продолжение этой традиции.
Передняя Азия — та историко-этнографическая область, где в
силу общности путей и уровня социально-экономического развития,
длительности прочных разнообразных связей и взаимовлияний,
сформировались сходные типы хозяйства, особенно наглядно
проявившиеся в системе питания. Народы этого региона издревле возделывали
зерновые (пшеницу, ячмень, дурру) и пекли как пресный, так кислый
хлеб. Статья И.А. Амирьянц (Москва) проливает свет на историю
выпечки хлеба у народов Передней Азии. Пресное тесто здесь, как
правило, используют для приготовления тонких лепешек круглой или
овальной формы, которые пекут на металлических листах — садж,
поставленных на огонь. Хлеб из кислого теста во всех странах этого
региона пекут в специальных печах — тандырах. Форма хлеба,
выпекаемого в таких печах, и его толщина напрямую зависят от количества
топлива. Способы приготовления хлеба восходят к кочевой традиции.
Помимо хлеба, основа многих традиционных и популярных блюд
переднеазиатской кухни — бургуль — пшеничная крупа, которой
сельские жители запасаются на весь год. Каша из бургуля имеет
повсеместное распространение с вариациями во всех регионах Передней
Азии и зачастую заменяет и хлеб, и обед.
В Передней Азии существует много поверий и наставлений,
связанных с хлебом. Отношение к хлебу и его значение в жизни людей
10

отражено в пословицах и поговорках народов этого региона. Хлеб и
злаковые занимают большое место в праздничных ритуалах.
В целом представленные в сборнике статьи демонстрируют
устойчивое бытование традиционного и разнообразного хлебопечения,
а также сохранение до наших дней многих, можно сказать,
архаичных, способов и рецептов выпечки хлеба и мучных изделий, хотя и в
хлебном деле не обошлось без характерных для конца XX — начала
XXI в. значительных инноваций.
Книгу дополняют цветные и черно-белые фотографии, рисунки,
позволяющие представить приготовление хлеба и выпечки, внешний
вид готовых изделий.
Надеемся, что результаты наших изысканий вызовут интерес не
только научных работников, но и читающей публики.
С^4. Арутюнов, Т.А. Воронина

ТА. Воронина
Традиции хлебопечения
у разных народов мира
Краткий очерк
Трудно сказать, как давно люди стали печь хлеб, но,
поскольку человеческий организм для восполнения энергии
нуждается в определенном количестве углеводов, надо полагать,
что печь хлеб они начали много тысячелетий назад. Сначала
они вкусили дикорастущих злаков, потом научились возделывать
пшеницу, рожь, ячмень, овес, просо... Возможно, прототипом
хлеба была каша из зерна, которую в ряде стран мира едят и
поныне.
Так исторически сложилось, что у разных народов мира способы
приготовления хлеба и мучных изделий очень различались. Однако
независимо от того, какой хлеба они пекли — пресный или
дрожжевой, в их пищевом рационе он обязательно присутствовал, будь то
пышный каравай или простой черный, кукурузная лепешка или
лаваш; некоторые народы вместо хлеба ели кашу. Там, где зерновые не
выращивали, их заменяли корнеплоды или другие растения,
содержащие крахмалистые вещества.
Какой хлеб пекли в разных странах и чем, например, русский
каравай отличается от арабской лепешки, а также другие
подробности приготовления мучных изделий, надеюсь, интересно узнать не
только этнографу. Поэтому предлагаю вместе со мной совершить
краткий экскурс по странам и континентам, дабы представить,
разумеется в пределах возможного, историю вопроса.
Археологические находки свидетельствуют, что хлеб — продукт
древнейших цивилизаций, умевших возделывать землю и
культивировать хлебные злаки.
12

Африка
В эпоху неолита, т.е. примерно 8 тыс. лет назад, на территории
Северной Африки хлебопечением занимались жители долины Нила и
областей, прилегающих к берегам Средиземного моря, а также
жители оазисов Сахары. Это подтвердили археологические раскопки в
Среднем Египте, в частности в Дейр-Таса, равно как рисунки на
стене усыпальницы одного из фараонов: на них египтяне месят тесто и
придают ему форму — круглую, продолговатую, пирамидальную, в
виде рыб, животных и т.д. В музее г. Гизы хранится уникальная
статуэтка тестомеса.
Обнаружено немало находок, свидетельствующих, что в V тыс.
до н.э. нубийцы собирали дикорастущие злаки, файюмцы
выращивали полбу (Triticum dicoccum Schrank), ячмень, а в Эфиопии —
различные виды пшеницы (Triticum monococcum), проса, ячменя и
других злаков, из которых пекли хлеб.
До настоящего времени обитатели Западного и Восточного
Судана, Эфиопии, Южной и Восточной Африки пекут хлеб из муки
сорго (просо). Из множества засухоустойчивых сортов и видов
сорго в степной полосе особенно распространены кафрское, дурра и так
называемая суданская трава.
Сорго (Sorghum vulgare Perseori) возделывалось в Западной
Африке еще в эпоху неолита. Позднее о нем упоминали многие арабские
путешественники. Например, Абу Сайд Хассан сообщал, что в IX в.
в стране зенджей (так называли арабы негритянское население
Восточной Африки) главную пищу составляет дурра, ему вторил аль Бек-
ри. Описывая в 1067 г. страны Судана, он констатировал, что
привезенная с юга дурра является основной пищей жителей оазисов Сахары.
Полевые работы в Древнем Египте
13

Африканское просо (Pennisetum
typhoideum) выращивали в
засушливых районах — в Западном и
Восточном Судане. Третий злак
западно-африканского
происхождения — фонио (Digitaria exilis Stapf) -
внешне напоминает мелкое просо.
Помимо этих трех культур в
Африке с древнейших времен
возделывали рис. В настоящее время
здесь предпочитают рис
индийского происхождения или культурный
рис (Oriza sativa L.),
постепенно вытеснивший местные сорта.
Его распространение связано с
появлением в VIII в. в Африке
арабов. На протяжении многих
столетий основой экономики стран
Северной Африки (или Магриба)
были земледелие и скотоводство, а
главными продовольственными
культурами — пшеница (твердые
сорта) и ячмень, а в Марокко еще и
кукуруза.
Происхождение пшеницы
остается пока неясным. По мнению академика Н.И. Вавилова, родиной
твердых сортов пшеницы была Эфиопия. Ячмень возделывался в
Древнем Египте, Карфагене, Киренаике, в оазисах Сахары, а в
XIV в. и в Судане.
К числу зерновых, которые начали культивировать африканцы,
относится также тэфф (Eragrostis abissinica Lihk.). Клубневое
крахмалистое растение — таро — было распространено в Центральной
Африке задолго до появления арабов. То же можно сказать о дагус-
се, или элевзине, — хлебном растении, распространенном на северо-
востоке Африки,
Основной пищей египетского крестьянина (феллаха) вплоть до
начала XX в. были плоские кукурузные (реже — пшеничные)
лепешки, бобовая каша, приправленная луком и растительным маслом.
Пищу жителей Восточного Судана составляла каша из дурры (сорт
проса, похожий на кукурузу) и кунжута (Sesamum L.). Из дурровой
муки, замешанной на кислом молоке, и поныне пекут тонкие круглые
лепешки. Нуэры из проса и кукурузы грубого помола пекли пресные
лепешки, варили кашу. Кочевые племена шиллуков чаще
употребляли в пищу просо и кукурузу.
Так месили тесто
в Древнем Египте.
Статуэтка из музея в Гизе
14

>Jf
¦:н
Выпечка хлеба. Марокко, конец XX в.
Фото М. Брюгманн
В Западном Судане, заселенном представителями негроидной
расы, например фульбе, возделывали рис, кукурузу, различные виды
сорго и проса. Пшеницу сеяли редко. Из пшеничной, просяной или
кукурузной муки здесь до сих пор пекут хлеб и лепешки.
Крестьяне всех областей Эфиопии и Эритреи питаются хлебными
пресными лепешками с подливами. Лепешки энджера, круглой формы
(около 0,5 м в диаметре), пекут из муки разных хлебных злаков.
Южноафриканское племя банту предпочитает хлебу кашу
из кукурузы и проса, размолотых на каменной зернотерке, либо
15

из этой же муки здесь пекут лепешки. Жители Мадагаскара -
мальгаши выращивают рис, кукурузу, маниоку, рис едят с
приправами1.
Северная Америка
Современное население Северной и Южной Америки очень
неоднородно по составу. Оно включает как аборигенов, предки которых
проживали здесь до прихода европейцев в XVI в., так и потомков
переселенцев из европейских стран и выходцев из Африки.
В Северной Америке давно культивируют зерновые культуры,
ставшие теперь традиционными и на других континентах.
Коренное население Канады — индейцы — в настоящее время
составляет меньшинство. Те из них, кто занимался охотой и
рыболовством, хлеб пекли из желудевой муки, из нее же варили кашу. Большая
часть канадцев — потомки европейских переселенцев — ели хлеб из
пшеничной муки. Французская Канада до 1950-х годов была
районом экстенсивного пшеничного земледелия, но ввоз из США
дешевой пшеницы вынудил крестьян культивировать озес, ячмень и
гречиху.
В основе хозяйства многих индейских племен, населявших часть
современных штатов США, было мотыжное подсечно-огневое
земледелие. Главной культурой была кукуруза, зерна которой ирокезы
растирали в деревянных ступах, получая муку, в то время как
индейцы пуэбло и народы Центральной Америки для этой цели
использовали каменные зернотерки. Из муки готовили затируху, заправляя ее
медвежьим салом. Индейцы племени чоктавов готовили особое
блюдо из высушенных листьев растения Laurus sassafras, которые
растирали в ступе, и полученный порошок разводили в воде. Женщины
виргинских племен получали муку из каштанов и желудей2.
Калифорнийские индейцы, кроме лепешек из желудевой муки,
пекли хлебцы, для чего в кусок теста вкладывали обернутый
дубовыми листьями раскаленный камешек, листьями же оборачивали тесто
снаружи и клали его в горячую золу или между горячими камнями.
Помимо желудей использовали семена диких трав. У индейцев
Большого бассейна место желудей занимали плоды сосны (Pinus mono-
phylla). Орешки выбивали из шишек колотушкой, поджаривали,
толкли в каменных ступах, а из полученной муки пекли лепешки.
Они ели также семена диких трав, зерна дикого овса, траву вай —
индейский горный рис (Oryzopsis hymenoides), молодые побеги и семенг
лебеды. Шошоны использовали семена подсолнечника. Индейцам,
проживавшим в засушливой местности, хлеб заменяли кактусы
юкка, бобовые растения (мескит)3.
16

Сев и прополка кукурузы в Древнем Перу
Кукуруза прочно вошла в обиход американцев, из нее пекут
пресный хлеб, однако его едят не все. Современное население США
составляют иммигранты из разных стран, сохраняющие свои вкусы,
привычку к тому или иному виду пищи. Украинцам, например,
Америка обязана лучшими сортами пшеницы, японцам и китайцам —
культурой выращивания риса, итальянские макароны знает каждый
американец.
Народам, проживавшим в средней части области Анд
Центральной Америки, еще до образования государства инков были
известны кукуруза и бобовые. Их обнаружили в погребениях, датируемых
I тыс. до н.э. — V в. н.э. (культура паракас и наска). Земледелие в
государстве инков, проживавших на территории современного Перу,
достигло высокого уровня развития. Потомки инков — индейцы
кечуа впоследствии расселились в Перу, Боливии, Эквадоре,
Аргентине и Чили, где они культивировали клубневые культуры (ока, улью-
ка), зерновые типа проса — «киноа» и «каньяуа», в долинах с
умеренным климатом выращивали кукурузу, ячмень и пшеницу, из
которых пекли лепешки4.
Народы Центральной Америки и Карибского бассейна
традиционно культивировали кукурузу (маис), на этом в основном была
построена их экономика до испанского завоевания. Майя сеяли разные
сорта кукурузы, например с большим початком, которые созревали
за 6—7 месяцев, и с маленьким початком, созревавшим за 3 месяца.
Сухие зерна размачивали в известковой воде, а затем растирали на
рунном жернове. Лепешки из кукурузной муки жарили на раскален-
2 Хлеб...
17

Приготовление кукурузных лепешек тор-
тилльяс у ацтеков. «Кодекс Мендосы».
Древняя Мексика, XVI в.
/ — внешний вид лепешек; 2 — сосуд с
размоченной кукурузой; 3 — сковорода на трех
камнях
ных камнях. Майя и
ацтеки готовили из
кукурузной муки много других
блюд.
Маис и сейчас
остается ведущей культурой для
народов Центральной
Америки. В Гватемале
маисом занято 60%
посевной площади. В Мексике
V4 всего валового сбора
маиса идет обычно на
приготовление тортиллъяс.
(уменьшительное от
испанского тарти, что значит
ватрушка). Эти круглые
тонкие лепешки — основа
питания всех
мексиканцев, большинство которых
ест их три раза в день.
Лепешки сворачивают в
трубку и кладут внутрь
начинку. Приправой
служит сыр, соусы с большим
количеством перца. На мой взгляд, подобное изделие очень похоже
на восточную шаурму.
Пшеница была привезена в Мексику испанцами, и поныни она
занимает видное место в мексиканском земледелии, особенно в
северных штатах и в южной части мексиканского плато. Выращивают
также рис и ячмень.
В Гватемале из кукурузной муки, помимо лепешек, пекут
пирожки с сыром (пупуса) и готовят другие блюда, сильно сдабривая их
перцем. В Никарагуа национальным блюдом считается накатпа-
малъ — пирог из кукурузной муки с мясом, цыплятами и овощами.
Такой же пирог под названием тпамалъ делают в Панаме, там же
популярны уэвитпо де фальтприкера — пирожки из кукурузной муки,
аниса, меда и перца. На Кубе помимо лепешек из маниоки готовят
конгри (congri) — блюдо из риса с черными бобами, чесноком и
перцем, которое называется «moras con cristianos», что в переводе
означает «мавры и христиане»5.
На Кубе до сих пор готовят касабе (casabe) — лепешки из мани-
оковой муки. Маниока (Manihot esculenta Grantz) — многолетнее
кустарниковое растение с длинными корнями, богатыми крахмалом
(85%). В испанском языке растение известно еще и как юка (yuka),
18

в английском языке — «кассава» (cassava) и т.д. В некоторых языках
различаются название растения и получаемого из него продукта. Так,
в испанском языке касабе означает маниоковые лепешки, так их
называют на Кубе, в Доминиканской Республике, Пуэрто-Рико,
Венесуэле. Маниоку едят в вареном и печеном виде. В некоторых районах
Южной Америки из нее делают крупу, известную под индейским
названием «тапиока» или португальским «фаринья»6.
Выпечкой касабе у коренных жителей Антильских островов
занимаются женщины. В середине 1980-х годов касабе традиционным
способом делали в нескольких местах Восточной Кубы, но позднее их
стали выпекать в государственных пекарнях — «касаберы»
(casabera). На Кубе касабе едят в сухом виде с похлебками и супами,
а также, предварительно размочив, со вторыми блюдами. Касабе
может храниться очень долго, не утрачивая своих качеств. Особенно это
важно для сельской местности, где хлеб в продаже бывает
нерегулярно или вовсе отсутствует. Эти лепешки стали появляться и в городах.
До недавнего времени касабе продавали на улицах г. Камагуэй,
главным образом 24 июня — в день святого Иоанна (Сан-Хуан), когда в
этом городе проходил карнавал.
Касабе едят со многими блюдами на повседневных, праздничных,
семейных, общественных и других трапезах по какому-либо случаю.
На Кубе много едят риса, но в самых больших регионах страны —
западном, центральном и восточном его готовят в разных сочетаниях с
мясом и овощами7.
Южная Америка
Население Южной Америки хотя и неоднородно по своему составу,
но в целом для многих латиноамериканцев характерно приготовление
пресного хлеба в виде лепешек.
В Бразилию с конца XVIII до середины XIX в. были завезены
африканские жители мусульманского вероисповедания. Питались
они в основном вареной кукурузой и рисом, на плантациях пекли
лепешки из маниоковой муки. Часто готовили ватапу — своеобразное
пюре из рисовой муки, к которой добавляли креветки, мясо или
рыбу, поливали пальмовым маслом денде и приправляли перцем8.
Индейцы гуарани, проживающие в Парагвае, издавна знали
более двадцати способов приготовления кушаний из маиса. Наиболее
популярные — чипас — пирожки из маисовой муки, тесто из маиса
они заворачивают в пальмовые листья и пекут в горячей золе. В
Парагвае выращивают маниоку (юку) — растение из семейства
молочайных. Корнеплод маниоки содержит питательное крахмалистое
вещество. Клубни маниоки, достигающие нескольких килограммов
19

веса, высушивают и размалывают. Из маниоковой и кукурузной
муки пекут пресные лепешки с незначительной примесью пшеничной.
Пшеничный хлеб был доступен только зажиточным слоям, тем более
что пшеница импортировалась из Аргентины и США и стоила
дорого.
В Гвиане, с XVI в. значительное место в питании занимает рис,
который издавна возделывался на мелких фермах яванцами и
индийцами.
Основным источником существования племен древней Колумбии
было земледелие, они культивировали кукурузу, маниоку, из которых
пекли лепешки, а также батат и фасоль.
Большинство племен тропических лесов Амазонки пекли
лепешки из горькой маниоки, более питательной, чем ее сладкая
разновидность, но требующей тщательной обработки для удаления
содержащихся в ней ядовитых веществ. Хибаро, майоруна и другие индейцы
хлеб пекли из муки сладкой маниоки и кукурузы.
Арауканы — индейцы, проживающие на севере Чили, еще до
испанской Конкисты возделывали картофель, бобы, кукурузу, просо.
Им были известны восемь-девять сортов кукурузы, около
четырнадцати видов бобов. Жители Колумбии пекли лепешки из кукурузной
муки9.
Европа
Западная Европа. Археологические данные показали, что традиции
хлебопечения в Западной Европе тоже достаточно древние: им более
12 тысяч лет. Время возделывания злаковых у разных народов
различалось. Около VII тыс. до н.э. обитатели кампиньийских стоянок на
севере современной Франции перешли от собирательства
дикорастущих злаков (ячмень, пшеница) к примитивному мотыжному
земледелию. В эпоху энеолита (вторая половина III тыс. до н.э.) во Франции
и Германии жили земледельческо-скотоводческие племена. Еще
южнее — на территории Швейцарии и соседних районов Южной
Германии, Австрии и Северной Италии — находили остатки ячменных,
пшенных и пшеничных лепешек.
Племена, проживавшие на территории Польши, хорошо знали
злаковые культуры, начиная с неолита вплоть до средневековья.
На протяжении II тыс. до н.э. среди племен Западной Европы
постепенно распространились простейшие пахотные орудия — рало и
плуг (двузубая соха не была известна). При жатве применяли
каменные и бронзовые серпы. В жилищах наряду с открытыми очагами
сооружали глинобитные и каменные печи (преимущественно в
восточных холодных районах). Более высокого уровня в хозяйственном и
20

культурном отношении достигли племена, жившие на юге Европы,
особенно на юге Балканского полуострова, на о. Крит и островах
Эгейского моря. В конце III тыс. до н.э. эгейцы уже знали плужное
земледелие, вероятно, заимствовав его от народов Ближнего
Востока, Месопотамии и Египта.
Галлы, населявшие Францию, распространили земледелие на
территорию современной Великобритании и Шотландии в I в. до н.э.
Новый этап в истории Британских островов начался в середине I тыс.
н.э., когда там появились англосаксы, они заимствовали в V—VI вв.
у кельтов более совершенную технику земледелия, которые те
переняли от римлян. Славянские племена, проживавшие на рубеже
II—I тыс. до н.э. в Центральной и Восточной Европе в бассейнах
Днестра, Дуная, Вислы и Эльбы, тоже возделывали злаковые.
Население Скандинавского полуострова перешло к оседлому
скотоводству и мотыжному земледелию около III тыс. до н.э., за
исключением Северной Швеции, где вплоть до 1500 г. до н.э.
сохранялась более примитивная культура арктического охотничьего неолита.
Это автохтонное население, по-видимому лопарское, было оттеснено
к северу германскими племенами. Норвежцы в конце I тыс.
занимались сельским хозяйством на отдельных хуторах. В эпоху викингов
(X—XI вв.) по всей Скандинавии стали выращивать двухрядный
ячмень. Началось широкое переселение местных семей из равнинных
районов в горные долины Южной Норвегии. В течение X—XIII вв.
в лесистых горных долинах появились тысячи новых хозяйств.
Каждое норвежское жилище имело очаг открытого типа.
В I тыс. н.э. во многих странах Западной и Восточной Европы
заметно возросла численность населения, и прежде всего в районе
Средиземноморья, в Италии, Испании, Греции. Великое
переселение народов в V—VIII вв. привело к крупным этническим
передвижениям. Например, значительная часть Пиренейского полуострова в
начале VIII в. была завоевана арабами, которые привнесли сюда
навыки орошаемого земледелия, ввели новые культуры, прежде
всего рис.
Итальянская кухня обычно ассоциируется с макаронными
изделиями (pasta asciutta), которые впервые упоминаются в итальянских
источниках в XII в. на Сицилии. Требия — поселение в 30 км от
Палермо — была известна как центр макаронных изделий. Лапша на
Сицилии называлась по-арабски трия (tria). По мнению
итальянских историков, производство лапши на Сицилии было связано в
IX—XI вв. с вторжением арабов. Постепенно лапша
распространилась по всей Италии; в XIV в. — в Генуе, где к арабскому слову
добавилось название города — tria genovese. В это время жителей Генуи
называли лазанья (lasagna) и поэтому тех, кто готовил макаронные
изделия, стали называть «maestri lasagnari». Другое название —
21

макароны (macaroni), возможно, использовали для обозначения
сухих макаронных изделий. Искусству готовить макароны научились и
на севере Италии, например в Пизе их называли столь знакомым
теперь словом вермишель (vermicelli). Впоследствии это название
закрепилось за узкими, хорошего качества, изделиями из муки,
которые хозяйки сушили, запасая их впрок. Более широкие и плоские
изделия назывались лазанья, мачерони (maccheroni), макароны.
Трубчатые макароны, какими мы их знаем сейчас, получили свое
название в XIV в.
Греки жили в окружении других народов и близость к ним не
могла не отразиться на их кулинарии. Так, итало-венецианское влияние
больше всего проявилось в кухне обитателей Ионических островов, у
которых макаронные изделия (pasta) стали частью повседневной
еды. Хотя некоторые исследователи полагают, что еще в минойскую
эпоху жители о. Крит сами их изобрели и распространили среди
других греков, а впоследствии макароны стали известны в Италии в
VIII в. до н.э., когда греки впервые основали на Сицилии свои
колонии.
Данные археологии и свидетельства античных авторов (Геродота,
Страбона, Плиния и др.) доказывают, что жители Румынии
возделывали зерновые, воспринятые ими от дако-гетов, включая просо, из
кукурузной муки варили густую кашу поленту. В XVII в. для
выпечки хлеба они использовали два типа печей — глиняную на
фундаменте, сооруженную вне жилья, и с камином или печной трубой.
В начале IV в. христианство стало господствующей религией
стран, входивших в Римскую империю. На многие церковные
праздники, Рождество, Пасху,
Троицу, Иванов день и другие пекли
разные виды обрядового хлеба.
После разделения в 1054 г.
церквей на Западную и Восточную в
Западной церкви допускается
причащение хлебом и вином
только духовных лиц, миряне
же причащаются одним
пресным хлебом в виде облаток.
В Восточной церкви верующие
причащаются «под обоими
видами», и хлеб для причастия
пекут — из него делают просфоры.
В эпоху географических
открытий в XVI—XVIII вв.
наметилось преобладание
европейских стран по сравнению с
Средневековая пекарня
в Западной Европе
22

окружавшими их странами других континентов. Открытие Америки
в XVI в. обогатило Испанию раньше, чем другие страны Европы не
только картофелем, но и маисом.
В XIX в. национальные кухни многих европейских народов
окончательно сформировались, в их повседневном рационе хлеб и
мучные изделия занимали важное место10.
* * *
Традиции хлебопечения у скандинавских народов имеют много
общего, в XIX — начале XX в. они пекли хлеб и мучные изделия как из
пресного, так из дрожжевого теста.
В Швеции в сельской местности пекли ржаной кислый или
кисло-сладкий хлеб в виде небольших круглых или овальных караваев
(часто с добавлением тмина или аниса); пресные плоские лепешки из
ржаной или ячменной муки (tunnbr0d) с отверстием посередине, их
пекли с таким расчетом, чтобы хватило на несколько месяцев.
Лепешки нанизывали на тонкую жердь и хранили в кладовой. Ели
также хлеб из ржи, он долго сохранялся, не теряя вкуса; хлеб с
добавлением картофеля (perkavring). Пшеничный хлеб в деревне встречался
довольно редко11.
Варили разнообразные супы с ячменной, манной, рисовой крупой
и клецками, а также заправленные мукой мучные кисели. Овсяную
кашу шведы считают национальным блюдом, поэтому поныне
готовят на завтрак кашу из овсяных хлопьев с добавлением сушеных
фруктов, смешивая их с йогуртом.
В XIX — начале XX в. к праздникам, особенно на масленицу, и
в городах и селах Швеции, как и по всей Скандинавии, пекли много
мучных изделий — сдобные крендели, лепешки, фигурные пряники,
печенье, пудинги, баранки, драчены. На масленицу пекли блины
(lolbulle) и оладьи. В течение Страстной недели ели определенную
пищу: во вторник — блины, в пятницу — хлеб из муки грубого
помола. На Рождество до сих пор готовят рисовую кашу с изюмом и
яблочный торт12.
Роженице приносили хлеб из пшеничной муки, кашу, блины —
памкакор (pamkakor). На свадьбы, крестины и похороны варили на
молоке особую сладкую кашу рёмгрёт (romgrot, rommegrot) из белой
муки с добавлением корицы и миндаля. Остывшую кашу
опрокидывали на большое оловянное блюдо и выносили гостям. Вообще это
блюдо, как и густая молочная каша из ячменной муки гомме
(gomme), норвежского происхождения. На севере Швеции в
области Фроствикен каша рёмгрёт — своего рода напоминание о том, что
эта местность прежде принадлежала норвежцам13.
Индустриализация страны привела к нивелированию системы
питания шведов, они стали покупать (не печь) хлеб. Показательно,
23

Выпечка с тмином в виде крестов. Швеция, конец XX в.
что в середине XX в. в сельском хозяйстве было занято всего 15%
населения, а зерно стали ввозить из других стран.
Однако во второй половине XX в. возродился интерес к
традиционной кухне, вследствие чего к народным гуляньям приурочивают
выпечку плоского пресного хлеба из ячменной муки. На масленицу
пекут булочки с марципаном и кремом, а также крестообразное
печенье с тмином — струтар (strutar) наподобие немецкого претцеля
(pretzel)14.
О традициях хлебопечения в Норвегии написано немало книг и
статей15. Здесь в большинстве поселений горных долин Эстланда,
Вестланда и северной части страны был распространен хуторской тип
поселений, предполагавший отдельную кухню в доме, совмещенную с
помещением для выпечки хлеба. В период раннего средневековья
каждое норвежское жилище имело очаг открытого типа. В конце
XIX в. пекли исключительно пресный плоский хлеб флатбрёд
(flatbed) в виде лепешек с отверстием посередине. Тесто для них
замешивали либо только из ржаной муки, либо смешанной с ячневой
мукой, иногда добавляли овсяную или гороховую муку. Такие
лепешки пекли на несколько месяцев и хранили в кладовой нанизанными на
шест или на веревку. Пастухи брали их с собой на пастбища, а
крестьяне — на полевые работы.
В 1999 г. мне довелось посетить один из старых норвежских
домов семейства Каппелен в местечке Нигор, расположенном высоко в
горах в области Хардангер среди множества озер. В доме до сих пор
сохраняют чугунную печь в виде треножника, купленную в 1915 г., на
которой выпекали плоский хлеб. Огонь разжигали непосредственно в
24

Старинная печь на треножнике для выпечки плоского хлеба.
Из коллекции семьи Каппелен. Норвегия, 1999 г.
Выпечка плоского хлеба. Норвегия, 1900 г.
Музей этнографии, Осло

печи. Когда она раскалялась, снимали верхние чугунные кольца,
клали железный лист, на который и наливали жидкое тесто. Хлеб пекли
разных размеров. По воспоминаниям хозяйки дома, до приобретения
этой печи ее семья, как и многие соседи в округе, ела в основном
кашу и блины, поскольку купить хлеб было негде.
До начала XX в. наряду с плоским хлебом выпекали кислый
ржаной и пшеничный подовый хлеб. В тесто добавляли анис или
тмин. Зерно прежде мололи на водяной мельнице, в XIX в. стали
молоть на жерновах — этот способ, кстати, был заимствован у
русских.
Известный норвежский этнограф А. Риддерволд (1925 г.р.),
уроженка Вестланда, рассказывала мне, что «хлеб был для
норвежцев Божьим даром, в Норвегии так мало земли, что за каждый ее
клочок норвежцам приходилось бороться». Она вспоминала, как в
детстве не раз ходила за закваской в другую деревню,
расположенную в десяти километрах от дома. Когда возвращалась с закваской
домой, то боялась остановиться и завести с кем-либо разговор, так
как считалось, что нечистая сила может ее испортить. По мнению
А. Риддерволд, рецепт приготовления дрожжевого хлеба норвежцы
переняли от русских через квенов (жителей Финляндии),
мигрировавших в Норвегию в XIX в.16
Помимо собственно хлеба в Норвегии были популярны и другие
мучные кушанья. В сельской местности ели крупяной мучной суп.
Известная с незапамятных времен каша на сливках флётегрёт
(fl0tegr0t) распространена и в наши дни. Кашей угощали гостей на
свадьбе, соседей за помощь в хозяйстве. Роженице давали «кашу
норнов» — норнгретер (norngreutur).
На свадьбу в сельской местности на обручении на стол ставили
торт в виде конусовидной башенки. На праздник святой Люсии
(13 декабря) подавали освященный хлеб, а на Рождество пекли
праздничный хлеб и торт, варили кашу. Еще в начале XX в. торт
делали из муки, смолотой из зерна последнего сжатого на поле снопа.
Часть торта сохраняли до первой пахоты: пахарь съедал кусок торта,
сидя на плуге, символизируя таким образом преемственность между
прошлым и новым урожаем. Иногда торт украшали выпеченными из
теста фигурками животных — поросят или курицы, сидящей на
яйцах — символа благополучия.
Блины на масленицу — лефсе (lefse) из пшеничной или ржаной
муки с разнообразной начинкой — традиционная норвежская еда.
Нередко на них с помощью штампа оттискивали какой-нибудь
красивый узор. Большую часть блинов нередко хранили в высушенном
виде и ели по мере необходимости. По праздникам блины клали в
деревянные коробочки и отправлялись с ними в гости: они считались
хорошим подарком.
26

Плоский хлеб на подставке
Норвегия» XIX в.
В современной Норвегии
лефсе в высушенном виде всегда
есть в продаже. Обычно их
покупают впрок, по мере
необходимости смачивают водой,
кладут в полиэтиленовый пакет,
после чего они вновь обретают
свежий вкус, затем их смазывают
сливочным маслом, посыпают
сахаром, нарезают на небольшие
кусочки и подают к столу как в
будни, так и в праздники. Лефсе
можно отведать в любом
придорожном кафе и даже в самолетах
скандинавских авиалиний.
На масленицу пекли также
круглые булочки с изюминками вместо глаз наподобие славянских
жаворонков.
Ныне норвежцы покупают хлеб в булочных или супермаркетах,
хотя знают, что многие пекарни пользуются химическими добавками
для ускорения брожения теста и не всегда используют натуральные
ингредиенты. Возможно поэтому значительная часть горожан пекут
хлеб сами в стальных, медных или тефлоновых формах. Мне не раз
приходилось есть домашний хлеб — он намного вкуснее и дешевле
покупного. Такой хлеб пекут из смеси пшеничной и ржаной муки на
теплой воде, добавляют к нему немного мелких овсяных хлопьев типа
«Геркулес», зеленой проросшей пшеницы, семена кунжута, льна,
подсолнечника и оливковое масло.
Плоский хлеб вновь популярен, но теперь его пекут на большой
электрической сковороде. Упакованный в красивую коробочку, на
которой изображена норвежка в национальном костюме, он стал одним
из самых распространенных сувениров и его охотно покупают
иностранные туристы7.
Обитатели Фарерских островов ели хлеб из пресного или
кислого теста, испеченный на углях, но в начале XX в. стали покупать
дрожжевой хлеб.
В Дании уже в XIX в. хлеб выпекали в пекарнях, а затем
доставляли его горожанам и деревенским жителям. На хуторах пекли
подовый хлеб на дрожжах. Пресные лепешки в Дании по сравнению с
Норвегией были менее распространены. Датчане едят пшеничную,
овсяную, перловую, манную и рисовую каши из привозного риса.
Одно из традиционных лакомств датчан, известных с раннего
средневековья, пшеничная каша на сливках с малиной. Одно из
праздничных блюд — колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом.
27

На Рождество датчане готовили сладкую рисовую кашу и торт
юлекаке (julekage), на масленицу — масляные лепешки (fastelans-
kager). На праздник урожая пекли крендели с тмином и медом.
В конце XIX — начале XX в. датчане полюбили бутерброды,
бутерброд и поныне называют « королем» датской кухни. В
Копенгагене немало магазинов, специализирующихся на продаже разных
бутербродов. Известно до 700 видов бутербродов, от самого
простого — хлеб, намазанный маслом, до многоэтажного, который
называют «любимый бутерброд Х.Х. Андерсена».
Вообще в Скандинавии наших дней велик спрос на различные
сладкие кексы, бисквиты, торты и другую выпечку1й.
В рационе жителей Исландии хлеб занимал незначительное
место. В сельской местности и удаленных от городов районах
предпочитали пресные лепешки из ячневой или ячневой и пшеничной муки.
Пресные лепешки когда-то пекли и в городе, но теперь там едят
кислый хлеб, испеченный в пекарнях. Еще до 1930-х годов на
юго-западе о. Исландия хлеб пекли около горячих источников, закапывая его
в формах в землю.
В западных районах Финляндии издавна пекли плоские
лепешки (reikaleipa) с круглым отверстием в центре, которые хранили на
тонких жердях. В восточных районах пекли пышный хлеб из
дрожжевого теста (такой же, как у восточных славян). У финнов, за
исключением проживающих в юго-западных районах, был очень
ощутим недостаток в хлебе даже в урожайные годы. Нередко в муку
финны добавляют мякину, гороховую ботву, капусту, сосновую кору.
Каши и кашицы до сих пор у них популярны. И в западных и в
восточных районах ели толокно (talkkuna) из различных злаков.
Близость к русским сказалась, в частности в том, что только в восточной
части страны пекли рыбный
пирог, а на масленицу —
обязательно мямми (mammi) — сладкий
хлеб из солодовой муки19.
Прибалтийская кухня имеет
много общего со скандинавской
кухней. Латыши пекли в
основном кислый хлеб из ржаной
муки. В Латвии до сих пор готовят
блюда из круп — похлебки (пу-
тра), каши, клецки из гороха
или бобов. В праздники пекли
пироги со шпигом, печенье. У ли-
Кислый хлеб, завернутый в кожаную Т0ВЦев основУ питания составлял
сумку, с которой охотники отправля- хлеб из ржаной, реже пшенич-
лись на промысел. Финляндия, XIX в. ной муки, каши из ячменной и
28

овсяной крупы, гороха. Хлеб в Литве до сих пор пекут с тмином.
Эстонцы в будни пекли ржаной хлеб лейб, делали каши, главным
образом ячменные. К праздникам пекли чистый ржаной или
пшеничный хлеб сепик.
Пищевой рацион карел в XIX—XX в. был схож с таковым
окружающих их народов — русских, вепсов, саамов, финнов,
коми-зырян и др. Это можно объяснить примерно одинаковыми условиями
обитания, сходством занятий и определенным этническим родством с
этими народами. В северной и центральной Карелии пекли в
основном плоский пресный хлеб, как в Скандинавии (reikaleipa или
loukkoleipa, что буквально означает «хлеб с дыркой»), в других
районах предпочитали караваи из кислого теста. Пресный хлеб сушили и
хранили на специальных жердях вблизи печей. Отверстие в хлебе
выдавливали рожком из коровьего рога, а в начале XX в. — стаканом.
В тех случаях, когда хлеба не хватало, карелы подмешивали в
муку сосновую заболонь, мох и разные травы.
Повсеместно в Карелии пекли открытые пироги — калитки с
начинкой из картофеля и крупы, овсяные блины. Сегозерские и кондо-
пожские хозяйки пекли косовик — закрытый картофельный пирог,
начиненный овсяными блинами с пшенной кашей; пекли также
наливки — лепешки из кислого теста с картофельным пюре, толокном,
манной крупой; в Сегозерье такой пирог назывался «лопарским»
(lapinkukko). Все закрытые пироги из кислого теста с репой, горохом
и т.п. у карел назывались кукко (kukko, kokoi). Многие из этих
кушаний и сейчас готовят на праздники. Любимым пирогом был и
остается рыбник.
В прошлом ели много каш, из муки варили кашу-загусту; из
проросшего зерна (после просушки и помола) — солодовую кашу
(mammi — у северных карел, imel — у людиков, imely — у ливвиков).
На севере варили похлебки с мучной подболткой20.
Жители Британских островов имели много общих рецептов
выпечки хлеба, хотя существовали и местные особенности. Древние кельты,
в частности пастухи Хайланда, валлийцы и ирландцы, на праздник
Белтана (1 мая) пекли пресные лепешки круглой или треугольной
формы с изображением креста, покрытые заварным кремом.
В Англии, как и повсюду в Западной Европе, хлеба ели мало.
В середине XX в. на одного жителя приходилось в среднем лишь
250 г мучных продуктов в день. До сих пор большинство англичан
предпочитают на завтрак традиционную кашу «овсянку», хотя в
последнее время едят пшеничные или кукурузные хлопья (корнфлекс) и
поджаренные в тостере кусочки хлеба. В Уэльсе всегда любили суп и
кашу из овса, крупяные запеканки. На завтрак ели ячменные лепешки,
пропитанные пахтаньем. На масленицу пекли блины. На Рождество
до сих пор готовят искусно поджаренный хлеб с сыром. В прошлом
29

Каменные жернова для размалывания зерен. Шотландия, 1895 г.
Рис. А. Росс
на Пасху пекли традиционный рябиновый торт или рябиновый
пудинг, в некоторых местах — шпинатный торт.
В Шотландии, где еще в XV в. не было особой печи для
выпечки хлеба, пресные овсяные и ячменные лепешки пекли на камнях на
специальных решетках. В праздничные дни их покрывали тонким
слоем смеси из яиц, молока и масла или из печени трески и
различных пряностей. В середине XX в. шотландцы, как и англичане, и в
городе, и в деревне на завтрак ели (и едят) «овсянку», подслащенную
кашу на молоке из пшеницы и драчены из различных круп.
В XIX в. на масленицу пекли блины из овсяной муки, теперь
пекут из пшеничной. Пекли также постные пресные лепешки фести
(festy). Особое блюдо фроменти (frumenty) из зерен пшеницы,
сваренных в сладком молоке со специями, готовили на четвертой неделе
Великого поста, в «материнское воскресенье». В этот день дети,
живущие вне дома, навещали своих матерей и привозили им особый вид
торта (simnel) и фроменти. Во всей Великобритании существовал
обычай в Страстную пятницу перед Пасхой выпекать на завтрак
особые круглые булочки из сдобного пресного теста с крестом (hot-cross
buns). В прошлом пекли еще специальный каравай, который хранили
в течение года как оберег против болезней21.
В Ирландии тысячу лет назад знали множество видов хлеба, в
частности умели печь тонкие, толщиной в человеческий палец,
хлебцы. Пекли просто на раскаленных углях или положив на большой
лист капусты, но в основном на каменной плите перед огнем: на плиту
клали угли, разогревали докрасна и на ней пекли хлеб. Ирландцы, как
30

и шотландцы, в старину не знали дрожжевого хлеба, они выпекали
тонкие овсяные и ячменные лепешки на соде. Для этого местные
кузнецы выковывали специальные решетки — треножники, на которые
клали железный лист — прототип современной сковороды. Для
выпечки и подогрева хлеба пользовались деревянными и
металлическими подставками — своего рода тостерами.
В голодные годы пекли фадж (fadge) — хлеб из картофеля,
смешанного с пшеничной мукой.
В отличие от других народов ирландцы никогда не пекли лепешек
впрок, предпочитая есть их свежими, поэтому женщины обычно
пекли их ежедневно. Многие крестьяне, нанимаясь на фермы, даже
отказывались работать, если не было свежих лепешек.
До того как в Ирландии в XVIII в. появился картофель, в меню
сельских жителей было много видов каш из пшеницы, овса и ячменя,
приготовленных на воде, свежем или кислом молоке, сливках. Их ели
в свежем виде или закисшими, горячими и холодными, иногда даже
не обязательно сваренных, с добавлением соли, сахара, масла, меда,
различных трав и т.п.
После падения цен на пшеницу в 1880-е годы из-за увеличения
ее импорта из Америки, в питании жителей высокогорной части
Британии уменьшилась доля хлеба из овса и ячменя.

Деревянные и металлические подставки для выпечки овсяного хлеба.
Ирландия, начало XX в.
В середине XX в. не только горожане, но и большинство сельских
жителей стали есть дрожжевой хлеб, который продавали в каждом
населенном пункте в лавках-фургонах. Однако старинные методы
выпечки исчезли и пекут чаще на электрических печах. Но все же
интересно, что в ассортимент даже столичных хлебопекарен до сих пор
входят овсяные и ячменные лепешки. Многие виды хлеба выпекают из
смеси пшеничной и кукурузной муки и отварного картофеля22.
* * *
Центральная Европа. Традиции хлебопечения народов
Центральной Европы весьма схожи. В Германии до сих пор сохраняются
областные особенности в питании. В далеком прошлом немцы ели е
32

3
7
14
Формы выпечки. Конец XIX — начало XX в.
1 — «печать царя Соломона», Каир; 2 — плоский пресный хлеб, Финляндия; J
праздничный хлеб у черемис; 4—6 — плоский праздничный хлеб, Тунис; 7—14
разные формы фигурного калача, Венгрия
3 Хлеб...

основном каши, а хлеб считали добавочным продуктом. С
появлением в XVIII в. картофеля, который вытеснил репу, предпочитали
блюда из картофеля. Хлеб немцы пекли чаще из овсяной муки, реже -
из ячменной и ржаной. В целях экономии к ржаной муке добавляли
часто овсяную. Только зажиточные немцы пекли хлеб из пшеничной
муки. Муку мололи сначала на ручных, а потом — на водяных и
ветряных мельницах.
Еще в XIX в. в сельской местности хлеб пекли дома или в
общественной печи. Такую печь устраивали в специальном
общинном доме (backhaus). Топили ее по очереди и по жребию, хлеб
пекли по очереди (в Тюрингии и Гессене). Ремесло пекаря очень
ценилось.
В XX в. хлеб в Германии стали выпекать из ржаной или
пшеничной муки, причем на севере страны по-прежнему
предпочитали ржаной, а на юге — пшеничный хлеб. Южные немцы
предпочитают мучные блюда из вареного теста (Spatzle) и лапши
(Nudeln), а северные — картофель. Например, клецки в Баварии
делают обычно из муки, а в Саксонии и Тюрингии — из
картофеля.
Традиционный завтрак рядового немца включал кофе и хлеб с
маслом — знаменитый немецкий бутерброд, суп или кашу; теперь
такой завтрак можно увидеть только в Швабии, Восточной
Фрисландии и в низовьях Эльбы. Во время совместных учений,
проводившихся в августе 2002 г. в России, немецких солдат очень удивило, что
русская полевая кухня включает
обильный завтрак: горячие кашу
или картофель с мясом или
рыбой. На родине они по утрам
едят немного: чай или кофе с
небольшим бутербродом.
Хлеб у немцев играл
определенную роль в обрядах.
Например, обычай благословения
молодоженов хлебом-солью перед
венчанием и после — перед
вхождением молодых в свой дом,
бытует до сих пор. На
масленицу пекли много жирной пищи,
включая лепешки, оладьи,
блины, булочки. На севере страны
пекари выносили перед началом
Великого поста для продажи
Пекарь за работой сдобные булочки С ИЗЮМОМ
Германия, Нюрнберг, XVI в. (Hedwigs). На Пасху выпекали
34

Типы калачей. Германии, XVII—XVIII вв.
круглый хлеб из пресного теста, печенье в виде ягненка, варили
кашу из пшеницы, молока и яиц (Osterbrei). На Рождество и
крестины выпекали фигурные пряники, каравай, украшенный
фигурками животных. В прошлом хлебом и выпечкой отмечали
храмовые праздники, например день святого Мартина (11 ноября),
а также окончание сельскохозяйственных работ (праздник
урожая).
Ныне хлеба во время обеда немцы едят очень мало или совсем не
едят. В конце XX в. (после объединения Восточной и Западной
Германии) производство сладкой выпечки целиком находится в руках
частных производителей, которые состязаются в умении печь
красивые и вкусные изделия. Особенно часто на Рождество и другие
праздники пекут крендели и фигурные пряники23.
В Нидерландах тоже ели мало хлеба. И в городе, и в деревне его
чаще пекли из ржаной муки или в сочетании с пшеничной мукой.
В XIX в., несмотря на то что в большинстве домов имелась особая
хлебная печь, предпочитали пользоваться услугами деревенского
пекаря, в основном те, у кого такой печи не было. Они готовили дома
тесто в особых формах и потом отдавали его пекарю. Теперь и в
деревне хлеб, как правило, покупают.
Хлеб с маслом и кофе — традиционную утреннюю пищу —
фермеры ели и на второй завтрак. Во многих зажиточных семьях
строго соблюдали время послеполуденного чая — в 4—5 часов дня,
когда подавали бисквиты, сладости и медовый торт. Выпечку
хлебобулочных изделий приурочивали к праздникам: на масленицу во
35

Выпекание вафель. Бельгия, XVI в.
фламандских провинциях Лимбург и Брабант пекли блины
(spekkoeken), оладьи (pannekoeken), пончики, кексы (oliebollen)
и большие пироги; на Пасху — душистый кулич с изюмом и
смородиной (paaschbrood); в качестве поминального блюда —
булочки с изображением креста.
Фламандцы и валлоны хлеб чаще выпекали из ржаной муки или
из смеси пшеничной и ржаной. К каждому празднику, кроме булочек
и пирогов, пекли соответствующий сорт печенья в специальных
формах24.
В некоторых деревнях Швейцарии хлеб из пшеничной, ржаной
и ячменной муки выпекали дома в специальных печах. Жители
горных районов пекли впрок сухие лепешки из пресного теста, которые
перед едой размачивали в молоке, похлебке либо ели с растительным
маслом. Еще в начале XX в. в Швейцарии были распространены
мучные похлебки (Sterz, Muss), крупяные и пшенные каши.
Картофель их постепенно вытеснил.
И столетием ранее, и в XX в. жители Миттельланда
(центральной части страны) — не только в обед, но и на завтрак — ели больше
мучных и крупяных блюд, чем обитатели горных областей. К. концу
XX в. повсюду стали по утрам есть хлеб с маслом. На севере Альп —
в главном районе альпийского скотоводства Унтервальдене — еще в
середине XX в. сыр заменял хлеб. В горных областях ели много блюд
из кукурузы, ее частично ввозили из Италии. В кантонах Тичино и
Граубюнден предпочитали густую кукурузную кашу — поленту
(polenta); в Валлисе из кукурузы варили супы. Жители
Миттельланда не ели и не едят кукурузы, они пекут лепешки из каштановой
муки.
36

На мельнице. Франция, 1500 г.
Зерновые в Швейцарии, как
и повсюду в Западной Европе,
играли определенную роль и в
обрядах. Например,
ретороманцы отмечали рождение ребенка
приготовлением мучного супа.
При первом выносе ребенка из
дома соседи одаривали
родителей пшеничной мукой и солью
для такого супа. В итальянской
Швейцарии во время масленицы
на кострах варили сладкую
поленту, выпекали печенье.
На Пасху основными блюдами
были круглый хлеб, иногда
фигурный в зиде ягненка, зайца,
птицы25.
Во Франции, за
исключением средиземноморской части
страны, важнейшей зерновой культурой всегда была
пшеница, кроме нее выращивали овес и ячмень. На завтрак
традиционно ели хлеб и сыр. Современные французы в основном едят
небольшие булочки, особенно любят круассаны. Французский
длинный батон багет (baguette) «прижился» во многих странах
Европы. Раньше супами и похлебками, заправленными мукой и
молоком, питались сельские жители, но сейчас о них, похоже,
забыли.
В меню корсиканцев, сходном с итальянским, большое место
занимают макароны. Густую похлебку поленту и лепешки из каштановой
муки — традиционную прежде пищу — теперь едят значительно
реже.
В праздничные дни, например, на масленицу, много пекли блинов
(на севере Франции), оладьев, вафель, а также варили макаронные
изделия. В некоторых областях предпочитали пироги, вафли, торты,
гренки, карнавальные галеты. Подобную выпечку продают и поныне
в дни карнавала. Для пасхального стола характерны хлеб из муки
мелкого помола и различная выпечка.
Слово «булка» пришло к нам из французского языка. В самой же
Франции существует огромное количество булочных, где выпекают
хлеб по современной технологии26.
Жители Италии до сих пор выпекают пшеничный хлеб. Горный
север обогатил рацион полентой (polenta) — густой кашей из
кукурузной муки, ее нарезают на куски и подают вместо хлеба, а также
37

Выпечка хлеба. Календарь. Гравюра на дереве. Париж, 1497 г.
лазаньей из запеченного теста с соусом и сыром, а также блюдами из
риса.
Хлеб присутствовал и в свадебном обряде: у сардинцев мать
невесты осыпала кортеж зерном в виде пожелания изобилия,
здорового потомства, благополучия и богатства. К рождественскому
ужину раньше выпекали особое блюдо из сладкого теста с миндалем
38

(mustazzolu), бытовавшее
еще в Древнем Риме.
На Новый год они пекли
хлеб баккидос (sos bakki-
dos) в виде человеческой
фигурки, дарили друг
другу огромную лепешку
гуада (guada). 1 января
было принято посылать
пастухам огромную
лепешку (sa pertu sitta) с
рельефным
изображением, хижины, овец и
других фигурок.
У итальянцев
наиболее известна пасхальная
выпечка наподобие кекса
в форме голубя, голова
На мельнице. Италия, XV в.
которого сделана из раскрашенного яйца. Фриулы раньше на
Пасху делали пистум (pistum) — клецки цилиндрической формы
из тертого хлеба, яиц, ароматных трав и пряностей. Сейчас они
пекут пирог губана (gubana) из слоеного теста, начиненный
орехами, изюмом и пряностями; считается, что он славянского
происхождения. Из другой выпечки известны, например,
нарезанные и поджаренные на масле кусочки сладкого теста — кростул
(crostul), который пекли во время карнавала, сладкие калачи
(colaz).
В настоящее время итальянская кухня все более ассоциируется
с пиццей (pizza) — круглой лепешкой с начинкой из сыра, овощей
и т.д., которую раньше пекли на юге страны, а теперь можно купить
не только в самой Италии, но и во многих частях света. От пиццы
произошло название закусочных, где ее подают к столу —
пиццерии.
Итальянская — типично средиземноморская кухня — включает
множество макаронных изделий (вермишель, рожки, ракушки,
спагетти) из твердых сортов пшеницы, объединенных под общим
названием паста (pasta), которую едят по несколько раз в сутки с
разными соусами и которая никогда не надоедает. Рецептов
соусов для пасты известно очень много, но у каждой хозяйки они
особенные.
Фриулы, населяющие провинцию Удине, познакомились с
макаронами лишь во второй половине XIX в. — сначала вошла в
употребление домашняя лапша, потом она была вытеснена фабричными
макаронами.
39

.47. '.ч".-!:Г
"""—««У
Приготовление пасты. Сицилия, конец XX в.
Фото Л. Фрида
К мучным блюдам относятся равиоли (ravioli) — маленькие
пельмени с начинкой из мяса, овощей и т.д. В праздничные дни пекут па-
нетптоне (panettone) — кекс, напоминающий кулич, панджалло
(pandgalo) — кекс с изюмом и цукатами и др.27
Жители Испании, как и большинство жителей
средиземноморских стран, издавна ели почти исключительно пшеничный хлеб.
На севере страны, в селах Астурии, Галисии и Басконии, в золе на
капустных листьях пекли воронью (borona) — круглый кукурузный
хлеб. Ржаной хлеб в чистом виде или из смеси кукурузной и ржаной
40

муки выпекали только в некоторых горных районах Галисии. Все
испанцы готовят тортиллъю (tortilla) — омлет из хлеба, картофеля
(tortilla de patatas) и овощей, который в отличие от французского
более плотный. Толстые куски тортилльи едят на завтрак, берут с собой
на работу, дают детям, когда они идут в школу. Хлеб кладут в
томатный суп гаспаччо (gazpacho). В Астурии с распространением маиса
крестьяне стали готовить фариныо (farines) — блюдо из маисовой
муки типа мамалыги.
Левант — самый рисовый район Испании, здесь готовят паэлью
(paella).
К праздничному столу, например каталонцы, подают эскудвлъю —
лапшу с бульоном. Сладкий рис в молоке раньше был
непременным свадебным блюдом в центральных и южных районах.
На свадьбу и крестины в деревне обычно пекли большой витой
крендель роско (rosco) и кольца (roscillas), а в городах — торты (tortas) и
бисквиты (biscochas). Пирожки испанцы, как правило, жарят в
оливковом масле. На улицах многих испанских городов можно увидеть
жаровни, на которых жарят чуррос (churros) — маленькие пончики,
обсыпанные сахарной пудрой. Вообще для современной Испании
характерны разнообразные миниатюрные закуски тапас (tapas) в слоеном
тесте — в тарталетках (tartaletas) или на хлебе.
В горах Астурии родители новорожденного на крестины
готовили для гостей особую тортиллью из яиц, муки, масла и меда. Пастухи
по дороге на крестины угощали каждого встречного хлебом, чтобы
ребенок вырос добрым человеком.
В Испании в день поминовения (1 ноября — день всех святых)
варят или жарят каштаны — это самое распространенное блюдо в
крупных городах, например в Мадриде и Барселоне. Там, где нет
каштанов, на поминки едят мучную кашу с медом и молоком.
Раньше в южных районах умершего поминали только хлебом или
бисквитами, в последнее время — чаще печеньем и пирожками.
Хлеб пекли и в Португалии — типичной приморской стране28.
В Австрии, где в основном выращивали рожь, овес, ячмень и в
меньшей степени — пшеницу, хлеб тем не менее пекли из пшеничной
муки, а также из ржаной и ячменной. Как и в соседней Швейцарии, в
области Альп еще в середине XX в. пекли впрок сухие лепешки из
пресного теста фладенброт (fladenbrot), которые ели, размачивая в
молоке, похлебке или с горячим салом. В XIX — начале XX в.
австрийцы часто ели мучные похлебки. В настоящее время из
традиционных блюд они предпочитают ржаные и пшеничные клецки кнодл
(knodl, knodel, Nudel).
В юго-восточных и южных районах Тироля, Штирии, Форарль-
берга, Бургенланда и Каринтии раньше варили густую
кукурузную кашу со сладким молоком или кислой капустой пленту (plenta),
41

Стеллаж для хранения хлеба. Австрия, Тироль, XVIII—XIX в.
напоминающую итальянскую поленту. Австрийские, как и итальянские
дровосеки, ели поленту с сыром и салом. Пшенную кашу готовили
главным образом в Каринтии — основной области производства проса.
Достаточно долго в меню австрийцев сохранялись следы областных
различий, обусловленные их занятиями. Так, жители равнин еще в
середине XX в. — в основном земледельцы — ели больше мучных и
крупяных блюд, чем жители горной местности, но к концу столетия
утренняя еда жителей равнин стала включать больше блюд из картофеля.
К праздникам в Австрии пекут разнообразные пироги с начинкой
из ягод и фруктов, например яблочный пирог штруделъ (apfel-
strudel), в который добавляют мак и мед. Роженице в Нижней
Австрии и повитухе было принято дарить особые фигурные изделия из
муки. На Рождество выпекают обрядовое печенье в виде фигурок
животных, людей и т.п. В числе семи (или девяти) блюд
рождественского сочельника обязательно значились мучные блюда клетценброд
(kletzenbrot), пикалан (pickalan), питалан (pittalan). На похоронах
по старому обычаю едят кашу.
42

Бывшая империя Габсбургов, сократившаяся ныне до небольшой
ныне Австрии, усвоила богатые кулинарные традиции многих
входивших в ее состав стран, в том числе изготовления мучных изделий.
Традиции эти живы и поныне, например Вена славится прекрасной
выпечкой, особенно булочками29.
В Венгрии издавна выращивали в основном пшеницу, ячмень и
просо. Вплоть до середины XVIII в. просо культивировали с тем,
чтобы подготовить почву для посева хлебных злаков. Из пшена
крестьяне готовили кашу на воде с добавлением жира или на молоке.
Постепенно пшеница вытеснила просо. Впервые спрос на просо е
связи с бумом на экспорт пшеницы резко упал в 1850 г., второй раз
после 1945 г., когда в Венгрии началась реорганизация сельского
хозяйства.
Еще в средние века венгры мололи крупу преимущественно на
ручных мельницах, затем на водяных. До XV в. они пекли
пресный хлеб (kenyer) на открытом огне, после его вытеснил
дрожжевой из пшеничной муки. Сейчас в Венгрии пресный хлеб пекут
редко, в основном по праздникам. При выпечке кислого чаще
используют закваску из отрубей. В старину хлеб хранили в доме, в
плетенных из корней дерева корзинах или клали на подвесную
полку.
Венгерские крестьяне дольше горожан ели мучные супы и каши,
но к концу XX в. их в какой-то степени заменили клецки и галушки.
Рецепты их приготовления указывают на связи венгров со
славянскими народами и народами Центральной Европы.
Некоторые мучные изделия венгерской кухни тюркского
происхождения. Прежде всего это мелко нарезанное и высушенное на
солнце тесто — тархонья (tarhonya). Крестьяне Алфельда и
Задунайского края варили из нее супы и каши. Название теста происходит от
персидского слова тархана (tarhana), которое есть в армянском,
турецком, болгарском, греческом, румынском и сербском языках. В
настоящее время тархонья, приготовленная ручным и машинным способом,
продается в Венгрии в каждом продовольственном магазине. Ее
добавляют в первое блюдо или едят в качестве гарнира к мясным
блюдам.
Популярны в Венгрии различные макаронные изделия, которые
появились в Центральной Европе в XVI в. (например, в Германии),
постепенно венгры включили их в свой рацион, особенно те, кто
соблюдают посты. На севере Венгрии до недавнего времени после
причастия обязательно варили суп с лапшой30.
От турок к венграм перешла и кукуруза. В Трансильвании ее
называли турецкая пшеница (torokbuza). Постепенно кукуруза
вытеснила другие крупяные блюда, перенимая при этом порой их
43

Подготовка к выпечке.
Венгрия, Сегедский район, д. Чоёш-
парош, 1990 г.
Фото Ф. Федора
1 — замешивание теста; 2 — рас-
стойка теста (решетка
предохраняет холст от прилипания к тесту)

Свадебный хлеб.
Венгрия, начало XX в.
названия, например, лепешки из
проса, которые в начале
XVIII в. назывались male, а во
второй половине XVIII в. стали
называться кукурузными.
В XVIII-XIX вв., когда
Венгрия входила в состав
Австро-Венгерской империи,
городские пекари научились выпекать
по немецким рецептам булки,
рожки, баранки, которые
позднее обрели венгерские названия
(например, pretzel, kiffen, kugle
и др.).
Многие названия
заимствованы от славян, например haj-
dina — греча, pohanka — гречиха,
kasa — каша и др. Слово калач
тоже славянского
происхождения, венгерский калач (kalacs)
означает выпечку круглой формы. В некоторых областях Венгрии
праздничный калач, особенно свадебный, и сейчас пекут
круглым, как у славянских народов. В XIX в. калачом в Венгрии
называли многие мучные изделия разной формы и толщины. А вот,
например, вафли, которые и поныне считаются одним из видов
плоского калача и называются молнаркалач (molnarkalacs), что
переводится как «калач мельника», пекут круглыми. Это название
связано с давним обычаем одаривать калачом каждого, кто
приходил молоть зерно на мельницу. Пока мельник молол зерно, его
жена пекла в железной вафельнице калач (вафли) с каким-
нибудь узором, который затем ее муж отдавал посетителям вместе
с мукой.
«Калач мельника» бытовал и среди венгров, проживающих на
юге Словакии (в то время в Чехословакии). Железные вафельница и
сковорода с двумя длинными ручками позволяли быстро печь вафли,
размер которых достигал в диаметре 14—17 см и 3—5 см толщиной.
Название вафель и их круглая форма напоминают облатку (wafer)
для причастия у римо-католиков.
Интерес представляют рисунки, отпечатанные на вафлях после
того, как две части сковороды (вафельницы), смазанные жиром или
маслом, соединяют и кладут в печь. Орнамент самый
разнообразный — от геометрического и растительного до религиозных
изображений (распятие, крест, сердце, потир — чаша для причастия и др.)
и изображений государственных символов.
45

Хлеб готов для выпечки. Венгрия, 1975 г.
Фото Д. Кнежи

Выпечка вафель. Чехия,
область Гомор, 1984 г.
1 — типы сковородок; 2 —
типы рисунков,
отпечатанных на вафлях ( кал а ч
мельника)
Вафли до сих пор — часть повседневного рациона венгров,
особенно в промышленных районах, поскольку их приготовление не
занимает много времени у работающих людей. Вафли едят с густым
супом из бобов, их очень любят дети. В праздничные дни вафли
готовят с разнообразной начинкой, подают к вину.
В прежние времена на масленицу выпекали пончики, на Пасху —
калачи. Но и сейчас пасхальная выпечка по-прежнему разнообразна
и красива.
Изменения в технологии приготовления хлеба и мучных изделий
у венгров, как и у других народов, проживающих на ее
территории (например, по р. Драве), наметились после Второй мировой
войны31.
47

Пасхальные колачи. Венгрия, д. Чоёшпарош, 1995 г.
Фото Ф. Фодора
Пшеничный хлеб в Румынии раіпе (от лат. panis), как и во всем
Карпато-Дунайском регионе, известен с неолита. Бытуют и местные
названия: в Трансильвании — пита (pita), pitan или pane в районе
Мантении и у румын Молдавии. Словом колач (соіас) —
славянского происхождения — называют обрядовый хлеб.
Кукуруза появилась в рацион румын в конце XVII в. Из
кукурузной муки варили мамалыгу (mamaliga) — густо заваренную кашу,
которая раньше заменяла хлеб. В начале XX в. ее ели с молоком,
брынзой, топленым маслом. В некоторых районах из кукурузной
муки до сих пор делают пресное тесто — мэлай (malai). До того как
румыны стали выращивать кукурузу, мэлаем называли просо и
муку из него. Кроме мамалыги и хлеба, румыны пекут хлеб из
пшеничной и ржаной муки, всевозможные плачынте — (placinte)
слоеные пирожки с брынзой, мясом, фруктами или вареньем, козо-
наки (kozonaki) — наподобие кулича. Аналогичную пищу едят
молдаване, например мамалыгу, плачинте (слоеный пирог с
брынзой) и др.
До сих пор румыны на Рождество и в другие торжественные дни
пекут много пирогов. К свадьбе пекут калач (соіас) в виде плетенки,
который разламывают над головами молодоженов. У румын,
занимавшихся скотоводством, на голову невесты клали хлеб и овечий сыр.
Неразрезанный каравай с солью мать ставила перед невестой. На по-
48

минальнои румынской трапезе всегда есть калач и каша из
отваренных зерен пшеницы, меда и орехов — колива (coliva)32.
В Чехии пекли в основном кислый ржаной хлеб, реже —
пшеничный; в Восточной Моравии — гречневые пресные лепешки.
Национальная кухня чехов богата рецептами блюд из зерновых,
например пшенная, ячменная, овсяная каши, лепешки, булки, блины,
чаще всего ржаные. Мучные блюда в рационе чехов в XIX в.
преобладали в плодородных равнинных областях. Так называемые
кнедлики (knedllki) — в Моравии их называли шишки (sisky) — до сих пор
делают из пресного или кислого теста, начиняют чаще сливами,
ягодами или повидлом, отваривают в соленой воде, иногда кнедлики
начиняют маком и поливают маслом. Кнедлики из кислого теста
подают обычно с подливкой или капустой к жареной свинине. Клецки из
картофеля, смешанного с мукой, называются шкубанки (skubanky).
Калачи и пончики из пшеничной муки всегда пекли и пекут к
праздничному столу, особенно на свадьбу. Тех, кто приходил на
дожинки, обязательно угощали калачами и крупяной кашей. На
Рождество и сейчас пекут сдобный хлеб — vanocka.
Жители Словакии, издавна проживавшие на склонах
Карпатских гор и в долинах левых притоков Дуная, предпочитают
традиционный кислый хлеб (chljeb, pecen, bochnik, cipo, keener, vekna, stricl'a,
pudpalok). Вид закваски и названия хлеба различаются в зависимости
от места проживания словаков (par, kvas, nacesta, zmolky, par, komlov,
korobec, vikiska, melence). Название par, некогда более
распространенное в районе Бекешчабы, связано с более древним способом
приготовления закваски. На юге Словакии бытовали архаичные формы
хлеба — лепенъ (іерей) и лепник (іерйік).
Пшенная каша в Словакии называлась pseno или zlta kasa, на
севере и в центральной части страны — kul'asa, в западной части —
jahli. Ячменную кашу (kasa, knipova kasa, jacmenna kasa) готовили
повсеместно, на востоке страны ее называли krupi, gersli, lohadza, pencaki.
На смену традиционному обрушиванию крупы в ступах в последние
десятилетия XX в. пришло промышленное производство ячменной
крупы и теперь она есть в продаже. Популярна и мучная каша,
известная когда-то как сіг или brija. Сейчас словаки стали чаще варить
пшеничную кашу (krupicova или grisova kaSa, gris).
Мамалыга — каша из кукурузы (mamaliga, kukuricjanka, turkino-
va kasa, polenta) получила распространение в Словакии в первой
половине XX в., а каша из риса (rizova kasa, riskasa) — в первые
десятилетия XX в., когда ее стали варить на поминки.
Словаки готовят наподобие украинских галушки (haluski) с
разной начинкой и приправами. На западе страны их называют nocki, в
средней части и на востоке — strapacki, и опять же на востоке —
trepanki, glgafcke, hitkose, ?use. До сих пор сохраняется древнейшее
4 Хлеб...
49

J
^
')
<0>
блюдо из кусочков теста, отваренных в
кипящей воде, — трханце (trhance).
У словаков, как и у чехов, популярны
кнедлики, кнедли (knedle), но на севере
Словакии и в области Гемера их
называют gul'e, guTki, в южной части — gom-
boc, а в области Спиша — d^atky.
Еще в XIX в. к праздникам словаки
пекли из пшеничной муки круглые,
прямоугольные, в виде подковы и другой
формы колачи (kolat), тесто
замешивают сейчас для них чаще на молоке
добавляя сахар или мед. Любимым
калачом раньше был босман (bosman,
bocman),
Колачи в Словакии долго выполняли
обрядовую функцию. Типичным
обрядовым колачом был, например, свадебный
радостник (radosuiik). «Радостный ко-
лач» несла крестная в дом роженице.
В Южной Чехии повитухи шли в дом
будущих крестных с хлебом в виде
младенца — роденик (rodenik). К
рождественскому сочельнику (Щедрый вечер)
пекли крачун (kracun, stedrak) и лепешки, на
Пасху пекли у чехов бабу (baba), в
Восточной Словакии — паску (paska),
которые освящали в церкви. В последние
десятилетия XX в. обрядовую функцию
колача стал выполнять красиво
украшенный торт и другая сладкая выпечка (нередко из магазина).
Еще в начале XX в. на дожинки, когда работы в поле
прекращались, и чехи, и словаки устраивали обильное угощение для жнецов, в
частности пекли колачи, варили крупяную кашу.
Несмотря на то, что многие блюда словацкой кухни постепенно
исчезли, колач остался: его на свадьбу печет крестная мать невесты,
на него ставят деревце, украшенное печеньем, лентами, яблоками33.
Вероятно, хлебная печь появилась на территории Польши еще на
заре средневековья. Во второй половине XIX в. поляки кирпичные
печи заменили изразцовыми, хлебную печь поместили в камин. В
западной Польше бытовали печи на открытом воздухе, что, скорее
всего, было обусловлено голландской и немецкой колонизацией.
Польские крестьяне преимущественно выпекали дрожжевой хлеб
из ржаной муки, нередко смешивая ее с ячменной, пшеничной или
Колачи.
Словакия, XX в.
50

овсяной. Тесто замешивали в деревянной деже. Хлеб посыпали
тмином, маком и зернами других ароматичных растений. Особенно
много хлеба ели в деревнях. Поляки пекли и пресные лепешки из муки
разных сортов.
Из блюд польской кухни стоит упомянуть клецки и кислую
похлебку жур (lur) из муки, залитой горячей водой и заквашенной в
течение двух дней, а также кашу брыйю (bryja) из ржаной, овсяной
или кукурузной муки, заваренной кипятком. Перед едой и похлебку,
и кашу сдабривали молоком, жиром или маслом.
По праздникам из дрожжевого теста выпекали круглые
пшеничные калачи (kolacz), посыпанные сверху творогом с яйцами, сахаром,
брынзой или картофелем с луком. В некоторых деревнях калачи
пекут до сих пор. Обрядовый хлеб пекли на зажинки в начале жатвы и
дожинки, которые приурочивали ко дню святого Вавжиньца (10
августа). После венчания новобрачных встречают калачом, в западных
районах Польши — коровавм (korowaj, korowal). До начала XX в.
на масленицу пекли пончики, оладьи, пышки, хворост; на Пасху
освящали хлеб, горох, разные виды злаков, выпекали овальный колач,
печенье в виде птичек и зверей. Хлеб присутствовал и в
рождественских обрядах, которые оказались наиболее устойчивыми.
Современная польская кухня, как, впрочем, чешская и словацкая,
славится своими кондитерскими изделиями — пирожными, тортами и
другой выпечкой домашнего и фабричного приготовления34.
* *
Восточная Европа. Хлеб издавна являлся важнейшим
продуктом питания восточных славян — русских, белорусов и украинцев.
Они ели как пресный, так и дрожжевой хлеб, но преобладал все же
последний. Для восточнославянской кухни были характерны и жидкие
мучные блюда. Некоторые из них очень древние, например, овсяное
толокно, замешанное на простокваше, овсяный кисель жур, кулага —
каша из ржаной или пшеничной муки и солода, иногда заправленная
ягодами и сахаром, саладуха — каша из закисшего или засолоденно-
го ржаного теста.
Вместе с мучными и крупяными блюдами дрожжевой хлеб
составлял основу их повседневного рациона. Это подтверждает слово жи -
то (zito), которое есть в языке восточных, западных, южных и
других групп славян. Оно сначала означало слово «еда», а позднее уже
стало употребляться в значении «зерно», «хлеб»35.
В XIX — начале XX в. русские из дрожжевого теста пекли в печи
на поду круглые караваи, постепенно в обиход вошли металлические
(круглые и четырехугольные) формы для выпечки хлеба. У русских
преобладал черный хлеб из ржаной муки или в смеси с пшеничной
или ячневой. Белый хлеб из пшеничной муки пекли или покупали к
51

праздникам. Кроме кислого хлеба пекли пироги с различными
начинками. Пироги и поныне составляют украшение любого праздничного
стола. Особенно много пирогов пекли на Русском Севере и в Сибири,
открытые и закрытые, всевозможных форм и размеров. Закрытые
пироги обычно выпекают с мясным, грибным, рыбным фаршем,
кашами и т.д. Если используют начинки из свежих ягод, варенья, то
выпекают открытые пироги, украшенные тонкими жгутиками из теста.
По умению печь пироги и сегодня судят о домовитости хозяйки.
До сих пор в ходу поговорка: «Не красна изба углами, а пирогами».
Любимыми яствами, как и у всех восточных славян, были блины
и оладьи из ржаной, пшеничной, овсяной, гречневой, ячменной,
гороховой муки.
У русских, как и у многих народов сохраняется уважительное
отношение к хлебу, который пекли, как правило, женщины. Однако в
обязанности мужчины входило разрезать хлеб на ломти по числу
едоков за столом. Перед тем как разрезать хлеб он читал молитву и
проводил крестообразно по хлебу ножом. Бросать даже крошки на пол
считалось грехом.
В XIX — начале XX в. на большей части Украины преобладал
ржаной хлеб, на юге и на Кубани — пшеничный, в горных районах
Карпат — ячменный, овсяный, ржаной, кукурузный, в
Приднестровском Подолье — кукурузный. На Полтавщине пекли хлеб из
гречневой муки, на Слобожанщине — из смеси ячневой, ржаной и
пшеничной муки. В неурожайные годы в хлеб добавляли отруби, картофель,
фасоль, муку из толченой коры сосны и дуба, лебеды.
Украинцы пекли хлеб из кислого теста, чаще в форме
продолговатых полукруглых больших хлебин — палянъщя, хлибина, бохан,
боханець. Из дрожжевого теста пекли лепешки — перепички, гориш-
ки, вертути — и множество пирогов.
Хорошо известны украинские галушки, пампушки с чесноком,
вареники, лапша. Из муки с добавлением мака и меда выпекали
многочисленные коржи, кныши, бублики, маковники. До сих пор сохраняются
такие обрядовые блюда, как кутя (кутья) и колы?о (коливо) с медом.
В пищевом рационе жителей пограничных районов России и
Украины было (и есть) много схожего, кроме некоторых областей
Западной Украины, где в нем присутствуют локальные особенности.
В современной обрядности украинцев Буковины сохранилось
немало традиционного. Обязательным элементом свадебного обряда
остаются караваи колачи (колачі) и родительские колачи (батькові),
которые пекли приглашенные для этого замужние женщины —
каравайницы. Если при сватовстве родные девушки принимали
принесенный старостами каравай, это означало согласие на брак. До
свадебных колачей никому нельзя было дотрагиваться, он лежал на
рушнике — полотенце или на холсте до окончания свадебного пира.
Ы

Свадебные караваи (родительские колачи).
Украина, Заставнивщина, с. Погореловка, 1992 г.
Кроме великих (больших) колачей выпекали два маленьких —
прозирники. Их украшали позолоченной фольгой, перевязывали
красной нитью и подвешивали под образа, где сидели молодые с
родителями. Еще к свадьбе выпекали печенье затейливых форм в виде
кос, роз, лебедей, васильков, звезд36.
Белорусы из дрожжевого ржаного теста пекли разнообразные —
в зависимости от места — лепешки: скавародники, сачни, паляницы,
драчоны, ляпуны. Из ячменной, гречневой, иногда пшеничной муки
они готовили жидкое блюдо с пропущенным через сито или
растертым руками тестом — зацирку; из взболтанной в воде ржаной,
ячменной, пшеничной муки они варили жидкую похлебку калатуху,
более густой, чем у украинцев, кулеш. На квасе или рассоле
готовили полийку — похлебку, заправленную ржаной, реже пшеничной
мукой, луком, грибами или рыбой, иногда салом, мясом. Из пресного
крутого теста делали клецки, галушки, вараники (вареники). Реже
из пресного теста пекли различной формы булки и оладьи — прасна-
ки, прыиічы — лепешки из крутого теста, плешчанки — лепешки из
гречневой муки на воде.
Нелишне отметить, что русские, украинцы и белорусы сохраняли
традиции хлебопечения и приготовления мучных блюд и в иноэтнич-
ном окружении37.
53

* * *
Кавказский регион — связующее звено между Европой и Азией -
всегда отличался многообразием выпечки как хлеба, так и нередко
заменяющих его мучных изделий.
На востоке Грузии выпекали пресный и кислый хлеб — лаваш,
пури, шоти из пшеничной муки, из ячменной, ржаной и овсяной
муки в горных селах. В Западной Грузии из кукурузной муки пекли
пресный хлеб мчади.
Традиционные печи для выпечки хлеба прошли
определенные стадии развития — от самых простых — плоскостопных кецы, кве-
ры, садж до горизонтальных и вертикальных — торне, фурне.
Важное место в питании грузин занимала круто сваренная каша
из просяной или кукурузной муки без соли и масла — гоми, в
значительной мере заменявшая хлеб, ели ее всегда горячей. Из зерна и
муки варили другие каши и похлебки. Пирог с сыром хачапури
грузины пекут по сей день.
Много общего в приготовлении хлеба и мучных изделий можно
отметить у абхазов, абазин и адыгских народов. Традиционной пищей
абхазов является крутая кукурузная каша типа мамалыги — абыстаг%.
Армяне до сих пор в специальной печи тонире пекут из
дрожжевого теста плоский, очень тонкий, овальной формы хлеб лаваш из
Деревянные штампы для нанесения орнамента на печенье гата.
Армения, конец XX в. Музей этнографии, Ереван.
Фото 3. Хачикяна
54

Приготовление хачапури. Абхазия, 2003 г.
пшеничной (в прошлом из ячменной) муки. Его обычно пекут впрок,
в некоторых сельских областях, где суровые зимы, на несколько
месяцев. Лаваш высушивают, складывают в стопки и хранят в прохладном
помещении. В лесных районах на несколько дней чаще пекут
лепешки — матнакаш, блит, бомби.
Как у многих народов мира, хлеб в Армении выпекают
женщины. Мужчина не должен находиться рядом с тониром, иначе хлеб
может упасть в огонь. Лаваш у армян не принято резать ножом, его
ломают руками.
К праздникам армянки пекут толстые сдобные лепешки — гатпа
на масле со сладкой, реже соленой начинкой. Популярна длинная и
тонкая домашняя лапша puma и пресное печенье багарадж. В
приготовлении похиндз — блюда из прожаренных и грубо смолотых зерен
55

пшеницы — прослеживаются архаические элементы. Из таких же
зерен в смеси с другими варят обрядовую кашу хашил. Для рожениц
раньше готовили хавиц — кашу из поджаренной на масле
пшеничной муки, в которую добавляли горячий сахарный сироп, а в конце
варки — свежие сливки. Популярны в Армении блюда из риса и
бобовых39.
В пище народов Северного Кавказа и Дагестана
прослеживается немало общих черт, особенно в выпечке хлеба и мучных изделий.
Хлеб у этих народов — круглый и овальный плоский, тонкий и
утоленный чурек — различался по форме, способу приготовления
(пресный и дрожжевой), назначению (повседневный и обрядовый).
Тесто замешивали на сыворотке, кислом молоке, воде,
заквашивали кусочком специально оставленной от прошлой выпечки
закваски. Пресный хлеб чаще пекут в высокогорных районах (аварцы,
лакцы, часть даргинцев, лезгин и др.)» кислый (дрожжевой) — на
равнинах (кумыки, часть лезгин и др.)- В среднегорье хлеб в
большей степени могли замещать вареным хинкалом, а в высокогорье —
толокном.
Распространенными в этом районе изделиями из пшеничной
муки были и остаются лепешки, пироги с начинкой из мяса и сыра, хин-
калы — род клецок, иногда начиненных мясом, каши, лукумы,
жаренные в топленом масле, хворост, пышки или пирожки с
начинкой из творога и халвы.
В кухне народов Северного Кавказа есть немало блюд, имеющих
обрядовое значение. Традиционным угощением на даргинской
свадьбе была каша из толокна, на карачаевской и балкарской — пироги хы-
чын с начинкой из мяса, сыра, картофеля. Роженице родные, соседи
и друзья, как правило, приносили кашу. Даргинцы кормили
роженицу жидкой кашей из пшеничной муки — дахни, табарасанцы варили
кашу из пшеничной муки с добавлением риса, масла и меда — пгрч-
чем. Аварцы, помимо хлеба и каши, давали роженице особый
напиток, приготовленный из хлеба, жареных кукурузных зерен и солода с
добавлением сахара. Абазины на поминки по традиции пекут из
дрожжевого сдобного теста в кипящем масле корзиночки с начинкой
и сухофруктов и халвы.
В XIX — начале XX в. у аварцев жених обязательно отправлял
невесте в качестве подарка хлеб кудияб чед в диаметре около метра.
Пекли его в горячих углях очага, положив на огромную каменную
плиту. В тесто добавляли кусочки сухой колбасы и орехи. Хлеб этот
был символом плодородия, пожелания богатого урожая и обильного
приплода скота. Его разрезали в доме невесты на кусочки и раздавали
всем ее родственникам. У высокогорных даргинцев вместе с
приданым в дом мужа переносили деревце, вставленное в чашу с мукой и
увешанное сластями, яйцами, печеньем. В ночь, предшествующую
56

переводу невесты в дом жениха, в ее доме пекли тонкие сырные
пироги чуду у хлеб большого размера или огромный пирог.
У многих народов Дагестана после окончания жатвы перед тем,
как спускали с высокогорных пастбищ рогатый скот, варили на
молоке мучную кашу кашир, обильно поливая ее маслом. В качестве
гостинцев для членов семьи, которые их будут встречать в
селении, женщины готовили тонкие круглые пироги с сырной начинкой
хварчел.
В предгорных селах юга Осетии до сих пор бытует особый вид
печи турно (тандыр). У осетин ни одно угощение не обходится без
пирогов с различной начинкой. Пирог с сыром называется хабызд-
жын, пирог с мясом — фыдджын40.
Азербайджанцы в XIX в. пекли ячменный и просяной хлеб,
особенно в высокогорных районах. Сейчас они едят много
пшеничного дрожжевого хлеба. Хлеб пекут различными способами: на
железном, слегка выгнутом листе садж, чуреки и лаваш — в тен-
дирах. Сверху хлеб украшали различным орнаментом при помощи
деревянных штампов. Из пшеничной муки делают домашнюю
лапшу, пельмени, пекут пироги, слоеные пирожки с мясом и
зеленью гутаб.
В Чечне в прошлом хлеб пекли в виде пресных лепешек из
пшеничной муки. В горах пекли главным образом ячменный хлеб.
Важное место в национальной кухне занимали мучные блюда, например
галнаш — галушки наподобие украинских, пироги из пшеничной и
ячменной муки с начинкой 41.
* * *
Юго-Восточная Европа. Хлеб составлял основу питания у
многих народов Юго-Восточной Европы. Много схожего было в
хлебопекарном деле у южных славян, населяющих Балканский
полуостров. Однако на их вкусовые предпочтения, равно как на
вкусовые предпочтения народов, населяющих юго-восток
Средиземноморья, повлияла турецкая кухня. В свою очередь балканская
кухня повлияла на кухню других соседних народов. Прежде всего это
можно сказать о праздничной выпечке с использованием сиропа из
меда и воды, апельсинов и роз, хотя начинка в разных странах
варьируется42.
В Болгарии выражение «Я ем хлеб» равнозначно словам
«Я питаюсь». Болгары пекли пресный хлеб пресник (presnik) и
кислый хлеб пишу (pita) из пшеничной, ржаной и кукурузной муки или
из их смеси. В качестве закваски использовали кусочек теста от
предыдущей выпечки. До начала XIX в. хлеб обычно пекли в горячем
пепле очага или же в глиняной сковородке под железной крышкой.
Этот способ выпечки хлеба сохранялся дольше всего в западных
57

Обрядовая выпечка. Болгария, XIX в.
1 — пасхальный хлеб для крестника; 2,3 — пасхальный каравай; 4 — колач для
новобранца; 5 — пита для колядок; 6 — пасхальная кукла; 7 — поминальный хлеб
рангелъняк; 8 — свадебный косичняк, 9 — свадебная плетеница
районах Болгарии, но был известен и сербам, македонцам и
албанцам. В XIX в. болгары, как и другие балканские народы, стали
выпекать хлеб в глинобитной печи на дворе.
Помимо хлеба болгары ели много блюд из вареной фасоли и
чечевицы, густую кашу из кукурузной муки, похожую на поленту и
трахану — качамак. Типичным праздничным блюдом до сих пор
остается баница или млин (mlin) — пирог из слоеного теста с
брынзой, обильно политый маслом или салом, а также слоеные пироги с
овощами.
58

Обрядовая выпечка у болгар очень красива и разнообразна. Хлеб
присутствовал на самых ответственных этапах болгарской свадьбы.
При сговоре жених и невеста разламывали на две части хлеб, что
символизировало обручение. Накануне свадьбы в доме жениха и
невесты происходили засевки — замешивание свадебных хлебов под
обрядовые песни. После венчания свекровь в сопровождении двух
снох встречала молодоженов хлебом—солью и вином, посыпала
головы молодых зерном.
По истечении периода очищения роженицы праздновали
«большую питу», или «понуду» (приглашение). Собирались родные и
близкие (только женщины) с повивальной бабкой во главе, которая
совершала обряд разламывания питы и торжественно поднимала ее
вверх, чтобы ребенок рос. В день рождения внука свекровь пекла
малую и большую питу и раздавала ее соседкам, разламывая на
кусочки, их ели, обмакивая в соль и красный перец. На «задушницы» —
дни поминовения умерших, — характерные для болгар и других
южных славян, шли с вареной пшеницей на кладбище и устраивали там
трапезу; кроме того, на поминки пекли булку в виде куклы.
Хлеб обязательно пекли к особым дням, в праздновании которых
сохранялись пережитки древней родовой организации. На
«светец» — в день святого покровителя, аналогичный сербской «славе» в
честь святого, — старейшина рода обходил все дома близких.
Основным моментом церемонии было поднятие вверх хлеба со словами бла-
гопожеланий и разламывание его на куски, которые раздавали всем
присутствующим. Праздник «оброк» был посвящен земледелию и
потому происходил на поле.
На масленицу (сырное заговенье) пекли пресный слоеный пирог
баницу, который дарили родственникам. Пасхальный хлеб — велик*
денски краваи, великденски колак, великденска кукла, куклени-
Жаворонки для колядующих.
Болгария, Пернишко, с. Ярджиловци, XIX в.
59

стол, носили в качестве подарка крестным, кумам и родственникам.
Особой формы печенье — боювии.а, кравай, колак — болгары
выпекали к рождественскому сочельнику (Бедни вечер) и на Рождество.
В день святого Георгия Победоносца (23 апреля) в северо-восточной
и юго-восточной Болгарии пекли хлеб под названием кошала,
овчарник, свети Георгии.
В Сербии до недавнего времени повсеместно, кроме Воеводины,
употребляли чаще кукурузный, чем пшеничный хлеб. Нередко
готовили мамалыгу — качамак (сейчас ее делают гораздо реже).
Рецепт качамака прост: кукурузную муку заваривают кипятком,
добавляют масло, сыр и сметану. Таким же образом из проса или
пшеничного хлеба готовили похлебку попару. Иногда из пшеничной муки делают
кашу ции,вару, в которую добавляют масло, яйца и курятину.
Пшеничный хлеб сербы ели какое-то время после снятия урожая и по большим
праздникам. Пшеничную муку нередко смешивали с кукурузной,
овсяной, ржаной или ячменной мукой. В прошлом хлеб выпекали на огнище
в специальной глиняной посуде типа круглого противня, в настоящее
время его пекут в хлебных печах или плитах. Сельские жители,
проживающие вблизи городов, сами хлеб уже не пекут, а покупают. Правда,
есть еще семьи, которые выпекают хлеб дома, но это редкость.
В день семейного праздника — «славы»« у сербов обязательно
готовили кашу из зерен пшеницы — коливо и пекли славский колач,
который торжественно преломляли.
Жители Воеводины поминальный хлеб васильице раздавали
соседям. Коливо (кольиво) делали на праздник святого Теодора.
В Хорватии хлеб пита, как правило, дрожжевой. Его всегда
пекли про запас на открытом огне, под железной крышкой или в
глиняной форме. Такие способы выпечки долго сохранялись в приморских
селах, во всех горных динарских районах и кое-где на низменностях.
В хлебных районах по Драве и Саве ели преимущественно
пшеничный хлеб, а в хорватской части Загорья — кукурузный; в некоторых
местах — ячменный и ржаной хлеб. Просяной хлеб просеницу (рго-
senica) и овсяный хлеб о?сеницу (ovcenica) поныне хорваты почти не
едят, предпочитают кукурузный. Помимо кислого хлеба,
замешанного на домашней закваске или покупном солоде, до недавнего времени
был широко распространен пресный хлеб погана (pogaca). Иногда
вместо хлеба хорваты едят кукурузную кашу. В северных районах
едят клецки (Xganci), на юге — поленту (palenta) или пуру (рига),
которые едят со свежим или кислым молоком, сливками и похлебкой.
Прежде в северо-западных районах из гречихи варили кашу или
делали клецки, но уже реже в наши дни. В XX в. горожане стали печь
хлеб в современных кухонных плитах с духовкой.
Хорваты, проживавшие в Венгрии по реке Драва, сохраняли
традиции хлебопечения вплоть до Второй мировой войны.
60

Дрожжевой хлеб до сих пор пекут в Словении, в западных
районах ему предпочитают поленту из кукурузной муки. Свадебный
пирог по-словенски называется погана (pogaca). Хлеб —
традиционный подарок роженице. В некоторых областях Словении на крестины
брали с собой хлеб, который дарили первому встречному. На
Рождество словенцы едят мучные блюда с маком и медом; пекут
рождественский хлеб попртник, стальник (poprtnik, stalnik) или три хлеба,
которые оставляют на столе и съедают на праздник Богоявления,
Жители сельских районов Черногории, проживающих в селах.
еще в середине XX в. пекли хлеб из различных сортов муки с
закваской в специальной глиняной посуде типа противня в печи. В городах
давно едят покупной хлеб, в основной кукурузный. Традиционной
едой черногорцев, как и сербов, считается качамак и каши, которые
подают к столу с различными приправами. На семейный праздник
«слава» раньше пекли «колач» из пшеничной муки, в
рождественский сочельник и на масленицу — пшеничные оладьи, из пшеницы
делали коливо.
В XIX — начале XX в. в Скопской Черногории на праздник
святых Сорока мучеников Севастийских (22 марта) пекли по сорок
маленьких калачей разной формы, смазанных медом и украшенных
изображениями веток кизила, ткацкого станка. В Сербии (в Лесковац-
кой Моравии) пекли лепешки для пастухов. На Пасху сербы пекли
лепешки из пресного или кислого теста, булочки, кулички, пироги
разной формы и с различной начинкой. Пасхальный хлеб назывался
по-разному: у сербов — буздо?ан, витица, у черногорцев — пашке,
у македонцев — велигдсник, у хорватов — плетеница, сирийца, га-
ритуле (pletenica, sirnice, garitule), у словенцев — колач (kolaC, potlica,
Sartelj). Освященным хлебом разговлялись на праздничной трапезе.
Православные начинали чаще всего трапезу с просфоры
(северо-восточная Сербия).
С хлебом в Словении связаны и поминальные обряды.
Например, хлеб оставляли на ночь, полагая, что в полночь придут души
умерших. Хорваты Адриатики на поминки пекли небольшие калачи.
В Сербии и Черногории в субботу, перед днем святого Димитрия
(8 ноября), обязательно пекли небольшие хлебцы для умерших.
В Албании в основном ели хлеб из кукурузы, очень редко
пшеничный. Его выпекали в большой круглой глиняной сковороде,
накрытой глиняной или металлической крышкой, которую сверху
засыпали горячей золой, как это делали соседние балканские народы.
В течение XX в. в быту албанцев распространились специальные
хлебные печи, которые сооружали в жилом доме или вне дома. В
середине XX в. в албанских селах стали очень популярны
общественные пекарни. Крестьянам еще выдавали на трудодень зерно, которое
они сдавали в эти пекарни, ежедневно получая оттуда готовый хлеб.
61

#
?\"Ч?
Г
.'С
Zl '¦! Й*Л
***.V.;
Среди праздничной
выпечки было много
сдобных калачей. Мать и
ближайшие родственники
спешили навестить
роженицу с калачом44.
В Греции злаковые
известны с архаических
времен. Найденные на
Кипре терракотовые
статуэтки свидетельствуют,
что здесь в VIII—V вв.
зерна растирали на
зернотерке, замешивали тестой
пекли хлеб. В XX в. в
основном преобладал
пшеничный хлеб, но в
Эпире — пресный
кукурузный. Обилие овощей
позволяло грекам готовить
разнообразную начинку
для пирогов. Тонкие
спагетти они чаще всего
готовят с мясом (macaroni me
kima, pastitsio) и соусом
бешамель. Среди других
блюд можно отметить
запеканку из муки, яиц и молока, томатного соуса и мяса хилопитес
(hylopites), которая происходит из области Метцово на севере Греции.
Нельзя не отметить бытование в Греции очень древнего блюда,
которое до сих пор распространено под разными названиями в
восточном Средиземноморье, особенно в сельской местности. Это —
траханас (trahanas), который готовят из пшеничной муки
(первоначально — из обрушенной в ступе пшеницы) или иногда из манной
крупы, смешанной с молоком, затем высушенной в виде гранул на
солнце. Траханас очень напоминает венгерскую тархунью, что
подтверждает тюркское происхождение этого блюда.
Бобовые — неотъемлемая часть пищевого рациона греков.
Блюда из чечевицы особенно распространены на острове Санторини
(Киклады), где вулканическая почва позволяет культивировать лучшие
сорта чечевицы. Много блюд готовят с рисом, который называется
пилафи (pilafi). На западе Крита пилафи готовят в день свадьбы,
мясо к рису подают отдельно. Пилафи с устрицами и другими
морепродуктами — основное блюдо в первый день Великого поста.
Штампы для просфор. Кипр, 1996 г.
Фото ТА. Ворониной
62

На праздники греки пекут готовят много сладостей из слоеного
теста: баклаву (baklava), а также катаифи, галатобуреко (kataifi,
galatoboureko) — несомненное влияние восточной и особенно
турецкой кухни.
Праздничная и особенно обрядовая выпечка у греков сохранила
много архаического, чего нельзя сказать о кухне соседних с ними
народов.
На Кипре отмечают масленицу и на первое воскресенье — в
сырное воскресенье — готовят небольшие равиоли типа русских
пельменей с сыром, яйцами и мятой. В Аимассоле ввиду повсеместного
празднования праздник отмечают на местном стадионе. Равиоли
готовят и в последнее воскресенье перед началом Великого поста.
На Пасху (Pasca) — самый большой праздник для греков,
исповедующих православие, наиболее характерно приготовление особого
хлеба (lampropsomo). Накануне Пасхи каждая хозяйка готовит
традиционные сладкие булочки (koulouri), сладкий хлеб (tsoureki) и
маленькие пирожки с начинкой из сыра (на Крите — Cretan kaliit-
sounakia). К Рождеству на Крите выпекают небольшого размера хлеб,
пропитанный розовой водой (kourambiedes), а также медовые
пирожные (melomakarona), которые пришли сюда из Египта. На Новый
год или в день святого Василия Великого готовят особый хлеб васи-
лопиту (vasilopita). Соблюдается обряд, при котором хозяин дома с
молитвой крестит хлеб, разрезает его и первый кусочек откладывает
Приготовление теста для лапши. Кипр, Агрос, 1996 г.
Фото Т~А. Ворониной
63

в сторону — для Спасителя, а затем уже отрезает каждому кусок
хлеба. Сохраняется обычай отмечать именины. Накануне этого дня
именинник посылает в храм несколько просфор — маленькие круглые
хлебцы из пшеничной муки с оттиснутым на них штампом.
Популярны пироги и маленькие пирожки (pita) из слоеного теста
чаще с овощной начинкой. Тиропита (tyropita) распространена не
только в Греции, но и на Балканах, на Среднем Востоке в локальных
формах под разными названиями, поэтому трудно сказать, откуда она
происходит. В Греции маленькие пирожки с сыром и шпинатом -
tyropitakia или spanakopitakia — считаются разновидностью большой
тиропиты.
Из обрядовой пищи стоит указать пирог с сыром (психопита),
который едят в день похорон после окончания литургии, а также
кутью из разных зерновых, которую делают через три дня после
смерти и в последующие годы в дни поминок.
В настоящее время в сельской местности на Кипре и Крите еще
сохраняется традиционная печь во дворе дома, в которой выпекают
хлеб. Питу и пироги с начинкой пекут в небольших металлических
духовках45.
Азия
Как континент Азия довольно обширна. По традиции ее принято
делить на ту часть, которая входит в состав Российской Федерации и
где проживают коренные народы Сибири и Средней Азии, и
зарубежную Азию.
Коренные народы Сибири, как и многие, кстати, народы
Европейского севера, занимавшиеся охотой, рыболовством и другими
промыслами, ввиду климатических условий хлеба не пекли. Взять,
например саамов Кольского полуострова, которые стали печь
ржаные лепешки резки под влиянием русских в конце XIX — начале
XX в. В Сибири те же, кто занимались собирательством, сушили
коренья дикорастущих растений, добавляя их в пищу. Якуты в
XIX в. лишь стали печь из ячменной муки пресные лепешки,
оладьи, готовить похлебку-саламат, переняв эти блюда у русских
ссыльных. Собственно хлеб появился значительно позже, в XX в.
У гыданских ненцев мука появилась под влиянием русских, и они
стали выпекать хлеб. В том случае, когда хлеба дома и в продаже
нет, то на чугунной сковороде пекут лепешки из пшеничной муки —
леска. У чукчей-оленеводов изменения в быту в 50-е годы —
следствие коллективизации и других событий, обусловили
включение в пищевой рацион хлеба, муки, печенья, риса, гречки,
макаронных изделий.
64

Употребление хлеба пошло не на пользу северным народам.
Отмечалось, что у эскимосов Гренландии переход к мучной пище
ослабил сопротивляемость организма различного рода заболеваниям,
особенно туберкулезу46.
Народы Средней Азии и Казахстана предпочитают пресный
хлеб в виде лепешек, который выпекают в «тандыре». Вероятно,
техника хлебопечения на вертикальных стенках печи, известная под
разными названиями, восходящими к единому корню (тандыр, танур,
тонир, тандур) распространилась из единого переднеазиатского
центра несколько тысячелетий назад.
Распространены такие мучные кушанья, как лапша, супы и каши
из риса и бобовых, приправленные растительным или сливочным
маслом, простоквашей, красным перцем и другими специями.
Лепешки издавна были основой питания у таджиков как в
равнинных, так и в горных районах. Их и сейчас выпекают в особых
глиняных печах — «тануре». До сих пор популярны блюда из риса,
лапша, манты — большие пельмени.
У туркмен зерновые занимают важное место в питании. В круглых
печах из глины — тандырах они пекут хлеб чорек, а также петир
нан — большие и маленькие лепешки из кислого теста. Из мучных
блюд пекут пироги, пирожки из слоеного теста, гатламу, варят
пельмени, лапшу.
Выпечка лепешек в котле. Таджикистан, конец 1970-х годов.
Фото Т. Батыркулова. Из коллекции НЛ. Жуковской
5 Хлеб...
65

Свадебная церемония у узбеков начинается с выпечки хлеба
(нон епар), при помолвке пекут также слоеные лепешки на масле.
Сговор в случае обоюдного согласия заканчивается разламыванием
хлеба (нонсиндириш).
Кочевое скотоводство и патриархальный быт наложили
отпечаток и на питание киргизов, однако в XX в. после вхождения в состав
России в их рационе увеличился объем зерновых продуктов. В
южных районах стали печь хлеб в тандыре. Лепешки они пекут в котле
или на углях между двумя сковородками. Из мучных блюд делают
боорсок — кусочки теста, жаренные в казане на бараньем сале, ко-
меч — печенные в золе хлебцы, пекут хворост, слоеные пирожки,
оладьи.
Древнейшей зерновой культурой у казахов-кочевников было
просо. Пшеницу, рис, ячмень они издавна покупали в Средней Азии, а с
XVIII в. — в России, когда в рационе увеличилась доля зерновых.
Хлеб стал обязательным элементом питания. Из пшеничной муки на
стенах раскаленного котла они пекли нан — пресные лепешки,
жарили кусочки раскаленного теста в масле. Со второй половины XIX в.
распространился новый способ выпечки лепешек: в двух чугунных
сковородках, зарываемых в горячую золу. У южных казахов
появились хлебные печи — тандыры (узбекского и уйгурского типа).
На севере страны, где казахи больше общались с русскими, стали
печь хлеб из дрожжевого теста, печь блины и оладьи.
В голодные годы казахи мололи семена дикорастущего злака —
кумарчика (Agriopyllum arenarium) и делали из муки похлебку.
К концу XX в. в большинстве городов и поселках Средней Азии
и Казахстана стали употреблять хлеб фабричной выпечки47.
* * *
Зарубежную Азию с этнографической точки зрения принято делить
на три крупнейших историко-культурных региона: Переднюю и
Южную Азию, Центральную и Восточную и Юго-Восточную
Азию.
Народы Передней Азии проживают на территории одной из
древнейших мировых цивилизаций — Месопотамии, где в период
неолита в бассейне крупнейших рек Тигра и Евфрата было хорошо
развито земледелие с оросительной системой и прорыты каналы,
позволяющие культивировать злаковые культуры. Становление
производящих форм хозяйства на севере Месопотамии началось в
VIII тыс. до н.э. Археологические исследования полностью
подтвердили вывод известного русского ученого Н.И. Вавилова о том,
что границы распространения диких злаков должны тяготеть к
горным районам с засушливым тропическим и субтропическим
климатом48.
66

Археологические данные на территории Ирака позволили
сделать вывод о том, что древнейшими домашними злаками были
пшеница-двузернянка (эммер, Triticum dicoccum Schrank), пшеница-
однозернянка (айнкорн, Triticum monococcum L.), пленчатый дву-
рядный ячмень (Hordeum distichum L.) Одни ученые считают, чтс
первым был культивирован эммер, другие считают, что делались
смешанные посевы ячменя и пшеницы. Однако основным злаком
древнейших земледельцев был ячмень. На одном из притоков Тигра е
Турции найдены доместифицированная пшеница однозернянка и
эммер, много бобовых, среди которых горох, чечевица, горькая и дикая
вика49.
Персы Ирана хлеб, чаще ячменный, выпекают в виде лепешек
круглой или продолговатой формы. Едят много вареного риса с
различными приправами. На праздник Нового года (Ноуруз) к столу
подают в числе основных блюд большой хлеб сайгак. Гиляки и талы-
ши, проживающие в Иране, мало едят хлеба, предпочитают рис.
Основная пища афганцев — пресный или на закваске кукурузный
или пшеничный хлеб. Слово додай по-афгански означает и хлеб, и
обед. В неурожайные годы пекут также пресный хлеб из
размельченных тутовых ягод. Праздничный стол отличает обилие мучных блюд,
например шами кябаб — плоские слоеные лепешки, переложенные
имбирем, мятой и т.п., ширмал — плоские круглые сладкие лепешки.
Хлеб пекут и другие народы, проживающие в Афганистане,
например, хазарейцы монгольского происхождения. Они занимались
земледелием и выращивали пшеницу, ячмень, яровую рожь,
итальянское просо, мелкозернистую кукурузу. Ячмень хазарейцы
возделывают в качестве хлебной культуры, он заменяет пшеницу. На свадьбу
в дом невесты родственницы жениха обязательно несут сладкий хлеб.
У джемшидов из пшеничной муки готовят лапшу и клецки. В
гористой части страны местные жители, кафиры, пекут плоские лепешки
из просяной и ячменной муки, в низменных областях их пекут из
кукурузной муки, а в зажиточных семьях — из пшеничной. В голодные
годы муку мололи из семян сорняков.
Повседневную пищу курдов, проживающих в основном в Иране,
Турции и Ираке, составляют ячменный хлеб, испеченный в тандуре,
и мучная похлебка. Курды едят много крупяных блюд, например,
пшеничную и кукурузную кашу. Кочевые племена бахтиаров и луров
пекут пресные тонкие лепешки. Хлеб пекут из пшеничной муки, в
которую не очень зажиточные люди добавляют ячменную, просяную и
даже желудевую муку.
Турки, проживающие в городах, пекут пшеничный хлеб, а те, кто
живет в деревнях и на побережье Черного моря — кукурузный.
Пшеничный хлеб выпекают разных видов: круглый — экмек (это слово в
турецком языке обозначает хлеб вообще). В деревнях пекут лаваш.
67

Из муки с добавлением кислого молока пекут лепешки — хамурсуз,
которые смазывают яйцом, а с добавлением жира — слоеные
лепешки — гезлеме. Самый дорогой в Турции хлеб — чурек выпекают в
виде лепешек из просеянной пшеничной муки и смазывают жиром и
яйцом. Турки едят много мучных сладких блюд.
Оседлые арабы Саудовской Аравии в основном едят пресные
лепешки — пишу из пшеницы, ржи и ячменя. Популярны у арабов бур-
гуль — каша из толченой пшеницы или кукурузы, политая кислым
молоком, и каша из муки, смешанная с оливковым маслом и
стручковым перцем. Распространены также похлебки из гороха, чечевицы,
фасоли. ы
Арабы Йемена питаются в основном лепешками из дурры или
пшеницы грубого помола, сдобренными кунжутным маслом, кислым
молоком, вареными бобами или фасолью. Рис чаще едят в
состоятельных семьях. Парадный обед включает бинт ал-сахн (bint al-
sahn) — сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом.
Выпечку часто посыпают семенами кунжута (sesame — Sesamum
indicum).
С давних времен бедуины Аравии обменивали продукты
животноводства на зерно. В тяжелые времена хлеб пекли из семян
дикорастущих растений. В хозяйстве бедуинов всегда имеются ручные
жернова, ими размалывают зерна злаков. Немецкий ученый Л. Штайн
наблюдал в Северной Аравии в 1970-е годы следующую картину:
«Два-три раза в неделю над шатрами поднимается густой синий дым
и вокруг распространяется аппетитный запах: женщины пекут хлеб.
Мука, вода и соль перемешиваются в деревянной миске. Хозяйка
отрезает кусок густого теста и, перебрасывая его быстрыми
движениями с одной руки на другую, придает ему плоскую форму, так что
постепенно оно превращается в тонкие лепешки. Их кладут на
изогнутые по краям жестяные листы, под которыми горит огонь. Тесто
быстро покрывается пузырями и приобретает золотисто-коричневую
окраску. Эти лепешки теплыми подают к столу. Их едят с финиками
или финиковым сиропом, обильно запивая молоком».
Арабы княжеств Южной и Восточной Аравии едят лепешки из
кукурузной или ячменной (реже пшеничной) муки с добавлением
специй. Арабы Сирии тоже пекут хлеб в виде круглых лепешек. В
городах Ливана пекут довольно толстые и пышные лепешки, в
деревнях, напротив, — очень тонкие и длинные.
Православные ассирийцы в настоящее время едят в основном
плоские пшеничные лепешки до 3 см толщиной, в деревнях пекут
круглый хлеб. Устойчивы обычаи и обряды, связанные с выпечкой
хлеба в особые дни. Например, на Благовещение (25 марта) пекут
хлеб, на котором руками делают отпечаток креста; в середине
Великого поста пекут печенье в виде звездочек по числу членов семьи,
68

который едят на ужин. На поминки стараются испечь хлеб из того,
что имелось в доме умершего. Принято также класть хлеб на грудь
умершего, когда его тело везут на лошади, или на капот автомобиля.
До сегодняшнего дня повседневной пищей арабов Ирака является
ячменный или пшеничный хлеб, выпекаемый в виде круглых или
овальных пресных лепешек, пшеничная каша бургуль. Скотоводы
предпочитают ячменные лепешки. Пшеничные лепешки — айэьи,
замешанные на кислом молоке, считаются национальным блюдом, равно
как сладкие мучные блюда.
Оседлые палестинцы, проживающие в Иордании, Израиле,
Палестине и других странах, пекут лепешки, варят бургуль.
Основу рациона большинства евреев составляют каши, особое
печенье омменташ на праздник Пурим и другая выпечка под
разными названиями, а также клецки, лапша. До сих пор верующие евреи
едят по субботам плетеные булки — халы, на праздник Песах —
пресную мацу, треугольные пирожки с маком — гоменташн. Евреи
Израиля едят в основном пшеничный хлеб и пирожки пишу. Мучные
изделия характерны и для евреев, проживающих в других странах,
например в Америке50.
Центральная Азия. В Монголии зерновые культуры и
некоторые мучные блюда были известны с XVII в. благодаря китайцам. Во
второй половине XIX в. в Монголии появились русские, благодаря
которым в систему питания монголов-кочевников вошла мука, что
дало возможность готовить дрожжевой хлеб.
Монголы, как казахи и киргизы, умели печь пресные лепешки в
котле или прямо в золе. В кочевьях еще сохраняется старый способ
приготовления блюд из пресного теста, например: боорцогов —
кусков мелко нарезанного теста, сваренного в бараньем жиру или масле
(боорсок — киргиз., баурсак — казах.). Таким же способом жарят,
вернее варят, пресные лепешки. К числу почетных кушаний
относится хальмаг, готовят его так: в чаше растапливают пенки, сыпят в них
муку, после чего смесь поджаривают. Ячменным толокном всегда
запасались охотники, проводники караванов, пастухи, ели, заваривая
его в горячей воде или чае и замешивая с маслом (едят руками,
запивая чаем). Под влиянием китайской кухни у монголов
распространились пирожки круглой формы из пресного теста — хушуры жарят в
масле, похожие на сибирские пельмени бууз (от кит. баозцъі) готовят
на пару.
Появление в рационе тюрков муки придало новый колорит их
основному традиционному блюду: бешбармак стали готовить с лапшой,
появились куймак, каттама, оймо — жареные на масле со
сливками слоеные лепешки, оладьи и т.д.
Другие оседлые народы Центральной Азии, например уйгуры,
проживающие в оазисах Кашгарии, из кукурузной муки варили жид-
69

кую кашу у мая, которую
ели с лепешками из той же
муки, добавляли муку и в
похлебки. Из других
мучных блюд можно
упомянуть пирожки с мясной
начинкой манту (ср.: кит.
маньтоу); пирожки,
обжаренные в масле —
самбу за. Много блюд
готовили из риса.
Некоторые схожие
блюда из мяса и овощей в
сочетании с лапшой
встречаются также у народов
Средней Азии, например
лагман, ашланфу
(крахмальная лапша), манпар
и др.
Население Тибета
возделывало пшеницу,
просо, гречиху, ячмень,
кукурузу, но под влиянием
китайской культуры
основу питания тибетцев
составляли рис и китайская
лапша из пшеничной муки. Из мучных блюд они также варили мо-
мо — пельмени, жарили в масле наподобие чебуреков пирожки с
мясом шабаклсб.
Среди обязательных для уйгуров, киргизов и казахов обрядовых
блюд — каша из семи видов зерна (гуджа) и каша из проросшей
пшеницы (суммалляк), их варят к Новому году. Новогодним блюдом у
монголов считается рис, сваренный в молоке (цагаллак), и сладкое
печенье большого размера (хэвийн боов). В числе свадебных немало
блюд, приготовленных из теста51.
Разнообразие хозяйственно-культурных типов народов
Восточной Азии давно определило их пищевой рацион. Где удавалось
выращивать зерновые, хлеб был доступен в виде лепешек или сочней, где
географические условия не позволяли культивировать хлебные злаки,
преобладали блюда из риса, бобовых, корнеплодов и клубнеплодов.
В IV—III тыс. до н.э. в бассейне реки Хуанхэ на территории
современного Китая возделывали чумизу (из семейства злаковых), из
которой делали муку и крупу, а также употребляли в пищу различные
клубнеплоды и корнеплоды, особенно таро и ямс. В те же времена на
Встреча гостей на праздник Нового года.
Бурятия, Улан-Удэ, 1997 г.
70

юге Китая выращивали
рис. Основными
культурами высокогорных
земледельцев юго-западных
и западных районов
Восточной Азии являлись
овес, пшеница, гречиха.
Кочевые племена
(монгольские, тюркские и
отчасти тунгусо -
маньчжурские народы) хлеб ели в
виде лепешек и
пшеничных или ячменных сочней.
С III в. до н.э. до III в.
н.э. на севере Восточной
Азии выращивали в
основном засухоустойчивые
злаки — просо (Panicum mili-
aceum ), чумизу (Setaria
italica), гаолян — один из
видов сорго (Andropogon
sorghum), некоторые сорта
пшеницы, чаще сорт
Triticum aestivum, бобовые,
рис культивировали
главным образом корейцы. Обработка риса. Гравюра.
Здесь, на севере Восточ- Китай, 1637 г.
ной Азии пекли
пшеничные лепешки (в Синьцзяне) или пампушки (на севере Китая), варили
каши из проса, чумизы и гаоляна (на юге, в Корее и Китае из риса).
Жители Китая в будни и праздники до сих пор едят немало
мучных и крупяных блюд, поэтому продукты для приготовления еды
называются угу (букв. — пять видов злаков). Более других злаков
популярен рис, из множества его видов в пищу чаще используют два
подвида: рис с продолговатым зерном (Oriza indica) и с более
коротким (Oryza japonica). Рис — дорогой продукт особенно в северной
части Китая, поэтому в будни китайцы едят блюда из кукурузы,
гаоляна, чумизы и зернобобовых, богатых белком; каши и тесто готовят
без соли. Каши из круп (милян) варят из риса, гаоляна,
итальянского проса, чумизы, обыкновенного проса, кукурузы, ячменя. Из
чумизной муки выпекают лепешки-хлебцы дабинцза на стенках котла,
из кукурузной — тонкие блины цзянъбин.
Очень популярны в Китае лапша (л*янь, мяньтяор) ручной и
фабричной работы, вермишель, пампушки — хлебцы из крутого кис-
71

лого теста манътоу, пельмени с разной начинкой цзяоцзы и т.п.
Разновидностью пельменей являются небольшие ушки хуньтунъ.
На севере Китая из пресного несоленого теста и кукурузной
муки пекут пампушки вовотоу. Печеный хлеб подают лишь в
ресторанах с европейской кухней. Лепешки сярбин пекут из
полужидкого пресного пшеничного, кукурузного или просяного теста с
различной начинкой; сладкое печенье — из пшеничной, рисовой
бобовой муки.
В рационе земледельцев Кореи много каш (особенно из риса),
чумизовой, ячневой, кукурузной и других, которые заменяют им
хлеб. Хлеб из клейкого риса или проса называется чхалтток.
Сваренный без соли на пару рис корейцы едят с жидкой или
густой приправой и сои. Из рисовой и пшеничной муки готовят
различные виды лапши. Предпочитают куксу — длинную лапшу из
пресного теста, сучэби — клецки. Из кукурузной муки делают различные
виды вермишели. Из муки готовят пельмени52.
В Японии главный и любимый продукт — рис, который варят без
соли с различными приправами. В неурожайные годы его заменяли
ячменем, пшеницей и просом. Реже из риса японцы варят
жидковатую кашу, в основном на завтрак, которую едят часто с примесью
других злаков; или вчерашний рис, подогретый в слабом чайном
отваре. Из рисового теста готовят пирожки «норимаки» с ломтиками
сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли. Печенье японцы
считают лакомством.
Для японской кухни характерны различные виды лапши, которые
чаще едят с соевым соусом.
Японцы нередко едят похлебки из бобовых: бобов и фасоли.
Проросшие зерна бобовых (мояси) кладут в супы. С бобами делают
сладкие компоты, из бобового теста делают разные изделия с
добавлением пряностей и желатина. Популярен подсоленный горох в
качестве закуски.
Среди европейских заимствований — бисквит (касутэра — от
португ. pao de castella). В японский быт вошли китайские пельмени с
мясной и растительной начинкой ггдза.
Среди обрядовой пищи можно выделить большие толстые
лепешки моти из вареного и толченого риса, по размерам и форме
напоминающие головки сыра. Их делают к храмовым праздникам, а
потом участники торжества их совместно съедают. Сладкие моти едят
как пряники, а пресные делают в форме галушек и кладут в жидкие
прозрачные супы и густые бобовые похлебки. Две большие галушки
кладут в суп, приготовленный по случаю Нового года.
Юго-Восточная Азия. Многие народы, населяющие Индостан,
издавна возделывали рис, маниоку, бобовые, пекли лепешки и
варили каши, добавляя к ним пряности.
72

У жителей Вьетнама (вьетов) в будни и праздники популярны
рисовые пирожки бань, которые пекут впрок, сваренные на пару
лепешки, посыпанные кунжутом (бань да) и любимые детьми. Осенью
пекут лепешки из клейкого риса с начинкой из кунжута в форме
дракона {бань мат чанг), лепешки с плодом зиунга (бань зиунг), перед
сбором урожая — лепешки с неспелым рисом, размолотым и
поджаренным {бань кэм), и т.д. К Новому году обязательно готовят нэм —
блюдо наподобие голубцов, но мясную начинку заворачивают не в
капустный лист, а в тонко раскатанную рисовую лепешку.
Малайцы, проживающие в Малайзии, Сингапуре, Индонезии,
Таиланде, едят много риса, сильно его разваривая, очень любят плов
{насигоренг), с приправами из свежей зелени, с острыми специями и
пряностями. Некоторым рисовым кашам малайцы придают
обрядовое значение. Накануне Нового года в Индонезии готовят на пару
пирожки из муки клейких сортов риса, пальмового сахара и воды
{куэкранджанг, додол чина).
Значительное место в пищевом рационе обитателей малайско
-индонезийского региона занимают сложные блюда, в которые входит
лапша. В сочетании с разными продуктами и по-разному
приготовленная она и называется по-разному: бахун горенг, бакми горенг
(жареная лапша), бихун кун (лапша в соусе), лакса (вареная лапша)
и т.д. Для вьетской кухня характерна вермишель и высушенные
полоски рисового теста, отваренного на пару {бун). Кхмеры в качестве
обрядовой пищи едят вермишель из рисовой муки.
Основу питания жителей Индии составляют рис, кукуруза,
просо, а также горох, чечевица и другие бобовые, из которых готовят
плов. Особенно часто едят плоды бобового растения дала — нечто
среднее между чечевицей и горохом. Чапати — лепешки из
пшеничной муки низшего сорта — обычно пекут жители северных районов
Индии, где рис едят реже. Например, бихарцы — сельские жители
едят каши со специями, а горожане — лепешки пури, жаренные на
растительном и топленом масле; дал — кашу из бобовых. Кашмирцы
делают много блюд риса и кукурузы. Все кушанья готовят с большим
количеством пряностей, что также характерно для кухни народов
Пакистана, Непала и Бангладеш53.
Австралия и Океания
Многие аборигены Австралии и Океании не знали земледелия, но
растительная пища играла существенную роль. Хлеб им заменяли в
основном клубневые растения и корнеплоды. Австралийцев так и
называли «копатели диких кореньев».
Племена аранда и лоритья в Центральной Австралии вместо
хлеба ели клубневое растение йельку (Cyperus rotundus). Многие виды
73

растений растут в Австралии в диком виде. Так, по берегам реки Ку-
перс-Крик есть значительные заросли травы Panicum, родственной
просу. Во многих местах встречается ямс (Dioscorea). Для жителей
Квинсленда он был главным предметом питания, особенно в
дождливый сезон с февраля по май. Другие австралийские племена ели
водяной папоротник (Marsilia L.), муньеру — растение с мясистым
корнем, вадру — болотистое растение. В восточных районах есть
деревья, приносящие орехи и другие съедобные плоды, например дерево
бунья (Araucaria Bidwilli). Обработка зерновых происходила у
австралийцев в обычном порядке: сначала их вымолачивали, потом
размалывали, замешивали тесто и пекли лепешки.
Жители острова Тасмании, расположенного к юго-востоку от
Австралии, питались корнями папоротника и различными клубневыми
растениями. Тасманийцы пекли или поджаривали на углях клубни
ямса, завернув их в свежие банановые листья.
Голландцы, появившиеся в Австралии в начале XVIII в., а
позднее англичане, ирландцы и другие культивировали те злаковые,
которые были привычны у них на родине. Соответственно ели
приготовленный из них хлеб и мучные изделия, например яемингтоны —
квадратное печенье из дрожжевого теста, покрытое шоколадом и
кокосовой стружкой.
Население Гавайских островов, расположенных в тропической
зоне, где хозяйство базировалось на развитом оросительном
земледелии, выращивало таро (основная культура, в пищу идут корни), ямс.
бататы, которые заменяли им хлеб.
Обработка саго. Новая Гвинея, XX в.
74

Разрыхление земли кольями. Новая Гвинея, XX в.
Дождевые леса Юго-Восточной Азии и Океании — родина
хлебного дерева (artocarpus), в Океании оно известно как кемпедака, як.
джак дерево, или хлебное дерево.
Жители островов Тихого океана хлеба не едят, они выращивают
таро, ямс, бобы и другие растения. В Папуа Новая Гвинея едят
вареные ломтики хлебного дерева, смешивая их с беконом, луком и
кусочками цыпленка. Это блюдо известно под названием уну бона
борома54.
* *
Традиции приготовления хлеба и мучных изделий претерпели
довольно много изменений и прошли долгий путь развития — от простой
пресной лепешки, испеченной на костре, к более калорийной сдобной
выпечке и новым сортам хлеба, которые пекут на ультрасовременном
оборудовании с использованием компьютерной техники.
Вместе с тем наряду с прогрессивными способами выпечки хлеба
устойчиво сохраняются традиционные, кроме того, из зерновых
готовят различные каши и мучные блюда. Это сочетание традиций и
инноваций характеризует многие современные системы питания
народов мира, сохраняющих исторически сложившиеся типы хозяйства и
культуры.
Очевидно, что XX в., в который произошли значительные
изменения во многих сферах жизни, стал новой ступенью в истории чело-
75

вечества. Еще в начале XX в. продолжали печь и пресный, и
дрожжевой хлеб, нередко используя открытый очаг. После Второй
мировой войны изменились система отопления жилища и тип печей, прежде
всего в Западной Европе, где индустриализация и урбанизация —
составные одного эволюционного процесса — начались раньше, чем в
Восточной Европе, сохранявшей во многом патриархальные устои.
Повсеместно стали распространяться электрическая и газовая плиты.
В городах появилось много булочных, в которых можно было купить
хлеб, а в селах, наряду с хлебом, испеченным в общественных
пекарнях, чаще стали продавать хлеб заводской выпечки. Символическое и
сакральное значение многих праздничных и обрядовых изделий из
теста постепенно утрачивается, хотя некоторые виды выпечки сохраняют
прежнюю символику, в основном пасхальную и рождественскую.
В конце XX в., особенно в его последнее десятилетие,
практически повсюду увеличился объем промышленного производства хлеба,
изменилась технология выпечки. Вместо натуральных дрожжей в
тесто стали добавлять искусственные ингредиенты и разрыхлители, что
не только изменило вкус хлеба, но и привело к расширению его
сортов и соответственно названий. Появились микроволновые печи, в
которых можно быстро испечь хлеб и сладкую снедь как в заводских,
так и в домашних условиях. Повсеместно стали использовать утварь
с тефлоновым покрытием.
У многих цивилизованных народов вкусовые предпочтения
сместились в пользу хлеба и сладкой выпечки из пшеничной мука.
Белый хлеб, более калорийный, превалирует над всеми другими
сортами хлеба, что в сущности меняет традиционный баланс злаковых,
употребляемых в пищу.
Хлеб можно приобрести почти повсеместно в любое время суток,
благодаря разветвленной сети супермаркетов и специальных
магазинов. Благодаря системе общественного питания стало возможным
купить бутерброд-сэндвич или пирог с любой начинкой в кафе,
столовой или на улице. Вместе с тем продукция знаменитой американской
фирмы Макдоналдс, символом которой стал многослойный
бутерброд-гамбургер, уже не столь популярна, как раньше. Более
предпочтительна итальянская пицца — открытый пирог с начинкой, которую
многие воспринимают как свою национальную выпечку.
Тенденция к интернационализации питания развивается
параллельно с производством, особенно в странах Скандинавии,
традиционных сортов хлеба (плоский хлеб) как части возрождения
национальной кухни, что сопровождается популяризацией некоторых рецептов
и блюд средствами массовой информации.
Урбанизация коснулась многих народов, что способствовало
проникновению новейших технологий в хлебопекарное дело,
проникновение это продолжается до сих пор.
76

Традиции выпечки хлеба и мучных изделий у некоторых народое
мира более полно освещены в других статьях сборника и потому не
включены в этот краткий очерк.
1 Народы Африки / Под ред. ДА. Ольдерогте, И.И. Потехина. М..
1954. С. 52-58, 380, 563.
2 Народы Америки: В 2 т. / Под ред. А.В. Ефимова, С.А. Токарева.
ML, 1959. Т. 1. С. 232-233.
3 Там же. С. 272—273; Handbook of North American Indians. Wash.
(D.C.), 1986. Vol. 11. P. 266, 343, 370, 473-474.
4 Народы Америки. Т. 2. С. 428-430, 436.
5 Там же. С. 147, 310; Dupaigne В. Le Pain. P., 1979. P. 53;
Brumfiel E.M. Asking about Aztec Gender: The historical and archaeological
evidence // Gender in Pre-Hispanic America / Ed. C.E. Clein. Wash. (D.C.),
2001. P. 57-85.
6 Алвксандренков ЭА., Фолыадо А. Маниока // ЭО. 1993. № 5.
С. 43, 49-53.
7 Гонсалес Норьега Э., Нунъес Гонсалес Н. Пища // Традиционная
материальная культура сельского населения Кубы / Под ред. Э.Г. Алек-
сандренкова, А.Х. Гарсиа Дапли. М., 2003. С. 264—311;
Станюкович М.В. Пища: По материалам экспедиции 1987 г. // Там же.
С. 312-371.
8 Народы Америки. Т. 2. С. 484.
9 Там же. С. 304-351, 417.
10 Народы зарубежной Европы / Под ред. С.А. Токарева, Н.Н. Чебо-
ксарова. М., 1964. Т. 1. С. 46-49, 68-69; Klichowska М. Znaleziska zboz
па terenie ziem polskich od neolitu do XII wieku n.e. // Kwartalnik historii kultu-
ry materialnej. 1961. An. 9, № 4. P. 675—701; Eadem. Mozliwosci koncump-
cyjene zboz i motylkowyych w polnochno-zachodniej Polsce od neolitu do konca
XII wieku // Studia z Dziejow gospodarstwa Wiejeskkiego, pozywienie w davnej
Polsce. 1967. Vol. 9, fasc. 3. P. 31-48; Bosse M. Alimentatia cu Piine si
tipologia cuptuarelor in asezarile din bazinul superior al Crisului
Negru // Contributii la cunoasterea etnografiei din Тага Crisuurilor. Oradea,
1971. № 10; Ruhn M. The beginning: the domestification and cultivation of
plants // Gene worlds — focus on food. Vevey, 1999. P. 30—35.
11 Народы зарубежной Европы / Под ред. С.А. Токарева, В.И.
Козлова, О.А. Ганцкой. М., 1965. Т. 2. С. 9,107.
п Морозова М.Н. Скандинавские народы // Календарные обычаи и
обряды в странах зарубежной Европы: Конец XIX — начало XX в.
Весенние праздники. М., 1977. С. 113—115; Березина Т.А. Шведы // Рождение
ребенка в обычаях и обрядах: Страны зарубежной Европы. М., 1997.
С. 431.
13 Genrup К. Nagra anteckningar от folkliga kostavanor // Gotland
Matkulturens О. 1985. № 4. P. 1; Genrup K. The revitalization of traditional
fare in a Northern Swedish mountain district // Food and the traveller: migration,
immigration, tourism and ethnic food / Ed. by P. Lysaght. Nicosia, 1998.
P. 155-160.
77

14 Bringeus AL4. Man, food and mileu: A Swedish approach to food
ethnology. Edunburgh, 2001. P. 122.
15 Riddervold A. Der Rauchofen in Norland (Nordnorwegen) // ES. Lund,
1983. S. 106; Eadem. Innenfor fellesskapet: dagliglivet pa Garden I indre salten
I gammeltid. Skjerstad, 1996. P. 102; Mattradisjoner fra Akerhus: Innsamlet av
medlemmer i Akerhus Bondekvinnelag, 1996—1998 / Red. M. Cappelen,
E. Haug, B. Loken. Oslo, 1998.
16 Полевые материалы автора. Норвегия. Осло. 1999 г. Записано от
М. Каппелен и А. Риддерволд.
17 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 41—52, 58; Березина ТА.
Норвежцы // Рождение ребенка в обычаях и обрядах. С. 443.
18 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 21, 24; Ellison J A.. Patisserie
of Scandinavia. L., 1989.
19 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 142.
20 Карелы Карельской АССР. Петрозаводск, 1983. С. 130—132,145.
21 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 210; Гроздова ЕЛ. Народы
Британских островов // Календарные обычаи и обряды... С. 95—101.
22 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 240; Evans E.E. Irish folk
ways. L., 1957. P. 76-81; O'Danahair С Bread // Ulster Folklife. Belfast,
1958. Vol. 4. P. 29—30; Edem. Bread in Ireland // Food in perspective / Ed.
A. Fenton and T.M. Owen. Edinburgh, 1981. P. 57-67.
23 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 745, 782—784, 819; Weber-
Kellermann I. Landleben im 19. Jahrhundert. Munchen, 1987. S. 138, 248,
333; Филимонова Т.Д. Немцы // Календарные обычаи и обряды...
С. 144-145,153,154.
24 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 273; Ретина М.И. Народы
Бельгии и Нидерландов // Календарные обычаи и обряды... С. 73, 80.
25 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 325; Листова Н.М, Народы
Швейцарии//Календарные обычаи и обряды... С. 180, 184.
26 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 354, 376—378;
Покровская Л.В. Народы Франции//Календарные обычаи и обряды... С. 39, 42;
Dupaigne В. Le pain. P. 186—187.
27 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 564; Красновская НА.. Фри-
улы: (Историко-этнографические очерки). М., 1971. С. 134—139; Она же.
Происхождение и этническая история сардинцев. М., 1986. С. 131—132,
170; Она же. Итальянцы // Календарные обычаи и обряды... С. 25;
Классическая итальянская кухня: Национальные рецепты для повседневного и
праздничного стола. М., 1998.
28 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 456; Luca de Тепа Е. The best
100 tapas. Aldeasa, 2003; The best of Spanish and Mediterranean cuisine.
Cordoba, 2003.
29 Народы зарубежной Европы. Т. 1. С. 864, 870, 884; Остроух И.Г.
Австрийцы // Рождение ребенка в обычаях и обрядах. С. 189.
30 Народы зарубежной Европы. Т. 1. С. 708—710; Magyar Neprajzi
lexicon. Harmadik Kotet. K-Ne. Bp., 1980. P. 146-150; Kisbdn E. Millet in
the hierarchy of meals in Hungary // Millet / Hirse. Millet: Publ. of the symp.
at Aizenay, Aug. 18—19, 1990 / Ed. by Ed. Horandner. Grazae Beitrage zui
Europaischen Ethnologie; P. 123-131. Frankfurt a. M., 1995. Bd. 4; Eadem.
78

An innovation in cereal food: noodles // Pact (Rixensart, Belgium). 1991.
№ 26. P. 129—136; Eadem. The noodles days: Early modern Hungary and the
adoption of Italian noodles in South Middle Europe // ЕЕ. 1993. Vol. 23.
P. 41—54; Hoffmann T. Europai parasztok. Eletmodjuk tortenete. T. 1. Bp.,
1998; T. 2; Bp., 2001.
31 Huseby E.V. Church celebrations and identity in a North Hungarian
village // Ethnographica et folkloristica Carpathica. Debrecen, 1985. Vol. 4.
P. 89—97; Domotor S. Lakodalmi kalacsok vas megyeben: Adatok az etnika-
ji jelensegek integralodasanak kerdesehez. 1. resz. // Savaria: Vas Megyei
muzeumok ertesitoje. 1965. 3. kotet. P. 167—183; Bodi E. A kind of cake —
"molnarkalacs" — in the Hungarian popular culture // Ethnographica et
folkloristica Carpathica. Debrecen 1985. Vol. 4. P. 61—79; Дсмёт'ёр Т.
Венгры // Календарные обычаи и обряды... С. 192, 195; Knezy /. Changes in
festive foods of the ethnic groups along the river Drava, 1860—1960 // Food and
celebration: from fasting / Ed. P. Lysaght. Ljubljana, 2002. P. 179—193.
32 Народы зарубежной Европы. Т. 1. С. 630—631; Vaduva О. The steps
towards the sacred: From the ethnology of Romanian food habits. Buc, 1999.
P. 45-83.
33 Народы зарубежной Европы. Т. 1. С. 254—255; Bednarik R.
Obradne pecivo a miizeinictvo // Casopis. Muz. Slov. spoloc. Bratislava, 1949.
S. 24; Markus M. ObradnD stedrovecemy chlieb na vychodnom
Slovensku // SlovenskD narodopis. Bratislava, 1972. Sv. 20. N 1. S. 73—102;
Грацианская H.H. Чехи и словаки // Рождение ребенка в обычаях и
обрядах. С. 41; Она же. Чехи и словаки // Календарные обычаи и обряды...
С. 226, 231; Hont: Tradicie Tudovej kultury / Zost. J. Botik. Banska Bystryca,
1988. S. 102—111; Encyclopedia l'udovej kultury Slovenska. Bratislava, 1995.
S. 240—242; Stolicna R. Jedla a napoje nasich predkov. Bratislava, 1991.
S. 42; Eadem. Food as an ethnic-identity indicator of the Slovaks in Hungary as
exemplified by bread // Food and the traveller. P. 200—206.
34 Народы зарубежной Европы. Т. 1. С. 122, 126, 206; Dembinska M.
Konsumpcja zywnosciowa w. Polsce sreniowiecznej. W-wa, 1963; Eadem.
Historisal research on food consumption in Poland // ЕЕ. 1971. \ol, 5.
P. 130—133; Ганцкая O.A. Поляки // Календарные обычаи и обряды...
С. 203, 211; Она же. Поляки // Рождение ребенка в обычаях и обрядах.
С. 8; Kwasniewicz К. Zwyczaje doroszne gorali podhalanskich wczoraj i dzis.
Stary Sacz, 1996. S. 35; fankowska-Marcol K. Religijnosc ludowa a obraz
swiata (na przykiadzie Wisty i Trojwsi Beskidzkiej) // Literatura ludowa.
Wroclaw, 2001. I. 45, № 4/5. S. 3-21; Kowalski P. Chleb nasz powszedni.
Wroclaw, 2000.
35 Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка
(XI-XIV вв.). М., 1896. Т. 1. С. 878-879; Филин ФЛ.
Происхождение русского, украинского и белорусского языков: Историко-диалектологи-
ческий очерк. Л., 1972. С. 552; Клепикова ГЛ., Усачева В.В. Лингво-гео-
графические аспекты семантики слова "zito" в славянских языках //
Общеславянский лингвистический атлас. М., 1965.
36 Кубанские станицы: Этнические и культурно-бытовые процессы на
Кубани. М., 1967. С. 178; Гонтар Т.О. Народне харчування украінців
Карпат. Кит, 1979. С. 19; 57 Гонтарь ГЛ. Повседневная пища карпат-
79

ких лемков в XIX — начале XX века // Традиционная пища как выраже-
ие этнического самосознания. М., 2001. С. 112—118; Артюх Л.Ф. На-
одне харчування украінців та росіян північно-східних районів Украі'ни.
Сит, 1982. С. 46—47; Этнография восточных славян: Очерки традицион-
ш культуры. М, 1987. С. 78-80, 130, 171, 293-298; Чижикова Л.Н.
Украинцы: Историко-этнографический очерк традиционной культуры. М.,
992. С. 96—104; Кожолянко Г.К. Етнографія Буковини. Чернівпи, 2001.
Г. 2. С. 115.
37 Гршулевич Н.И. Этническая экология питания: Традиционная пища
>усских старожилов и народов Закавказья. ML, 1996. С. 85—89; Брусы-
іа О.И. Особенности питания славян-старожилов Средней Азии в
?0 в. /// Традиционная пища как выражение этнического самосознания.
Z. 195-203.
38 Народы Кавказа / Под ред. Б.А. Гарданова, А.Н. Гулиева и др. М.,
[962. Т. 2. С. 307; Абдушелишвили Н.М. Социально-культурные аспек-
гы традиционной западно-грузинской системы питания (Имерети в
KIX—XX вв.): Автореф. дис. ... канд. ист. наук. Тбилиси, 1989; Гоцирид-
зе Г.Ш. Традиционные способы выпечки хлеба в Грузии и динамика их
развития // IV Конгресс этнографов и антропологов России: Тез. докл. М.,
2001. С. 163; Тарджман-ипа Г.Г. Хлебопечение у абхазов, абазин и адыг-
:ких народов: (К изучению этнокультурных народов) //там же. С. 168.
39 Народы Кавказа. Т. 2. С. 520—521; Тер-Саркисянц А.Е. Армяне:
История и этнокультурные традиции. М., 1998; Она же. Традиционная
пища армян // Традиционная пища как выражение самосознания.
С. 120-122.
40 Народы Кавказа / Под ред. М.О. Косвена, Л.И. Лаврова и др. М.,
1962. Т. 1. С. 128—129; Булатова А.Г. Традиционные праздники и
обряды народов горного Дагестана в начале века. Л., 1988. С. 95, 151—154;
Сергеева Г.С. Хлеб в традиционной системе питания народов
Дагестана // IV Конгресс этнографов и антропологов России. С. 167; Калоев Б А.
Материальная культура и прикладное искусство Осетии. М., 1973. С. 28;
Он же. Моздокские осетины. М., 1995. С. 124.
41 Народы Кавказа. Т. 1. С. 362; Народы Кавказа. Т. 2. С. 128.
42 Balfet Н. Bread in some regions of the Mediterranean Area: A
contribution to the studies on eating habits // Gastronomy: The anthropology and food
habits. Mouton, 1975. P. 305—314; Cvek V. Creative cooking: Mediterranean
style. Zagreb, 2002.
43 Народы зарубежной Европы. Т. 1. С. 335, 342; Vakarelski Chr.
Etnografija na Bolgarija. Wroclaw, 1965; Marinov V. Ethnologische
Nahrungsforschung in Bulgaria // ЕЕ. 1971. Vol. 5. P. 185—196; Георгие-
ва В. За обредните хлябове въ Великотьрновско // Българска етнография.
1975. № 2; Колева Т.А. Болгары // Календарные обычаи и обряды...
С. 277, 286, 289; Янева С. Композицията в изображенията върху
обредните хлябове за Бъедни вечер // Обреди и обреден фолклор. С, 1981;
Yaneva S. Ritual loaves. Sofia, 1983; Она же. Български обредни хлябове.
С, 1989.
44 Народы зарубежной Европы. Т. 1. С. 413, 421, 441, 458, 463, 486,
540; БосиН М. Житарице у плодоносно] мапп"и код у срба у Во]водини:
80

Прилог arpapHoj етнологи]и // Житарице у функцией плодоносне магиде у
обрадноі пракси срба у Воіводини: Рада во]'воЬанских музе]'а. 1988—1989.
Св. 31. С. 171—193; Кашуба М.С. Народы Югославии // Календарные
обычаи и обряды... С. 254, 259, 260; Кашуба М.С, Мартынова М.Ю.
Югославянские народы // Рождение ребенка в обычаях и обрядах. С. 89;
Иванова Ю.В. Албанцы // Там же. С. 149.
45 Народы зарубежной Европы. Т. 1 С. 172, 567, 578—579; Sitas А.
Kopiaste: The cookbook of traditional Cyprus food. Limassol, 1995. P. 16, 33;
Michaelides D. Food in ancient Cyprus // Food and the traveller. P. 29—30;
Santorinio-Santorinaki }. Food of the gods: Traditional Greek country cookery.
Chania, 2002. P. 13, 54.
46 Лукъянченко T.B. Материальная культура саамов Кольского
полуострова конца XIX—XX вв. М., 1971. С. 150—151; Ацуси Е. Культура
питания гыданских ненцев: (Интерпретация и социальная адаптация). М.,
1997. С. 105, 206—207; Дъячкова Г.С. Традиции и инновации в питании
чукчей-оленеводов // Традиционная пища как выражение этнического
самосознания. С. 262—270.
47 Этнография питания народов стран зарубежной Азии: Опыт
сравнительной типологии / Под ред. С.А. Арутюнова. М., 1981. С. 234;
Народы Средней Азии и Казахстана / Под ред. СП. Толстого и др. М., 1962.
Т. 1. С. 305-308, 604-605; М., 1963. Т. 2. С. 261, 426-428;
Лобанова Н.П. Свадебный обряд как историко-этнографический источник (на
примере хорезмских узбеков) // СЭ. 1981. № 2. С. 38.
48 Мунчаев P.M., Мерперт Н.Я. Раннеземледельческие поселения
Северной Месопотамии. М., 1981; Бадер Н.О. Древнейшие земледельцы
Северной Месопотамии: Исследования советской археологической
экспедиции в Ираке на поселениях телль Магзалия, телль Сотто, Кюльтепе. М.,
1989. С. 199, 208, 227, 232, 233, 242; Вавилов Н.И, Проблемы
происхождения мирового земледелия в свете современных исследований // Избр.
тр. М.; Л., 1965. Т. 5. С. 148—151; Он же. Центры происхождения
культурных растений // Там же. С. 88—202.
49 Лисицына Г.Н., Прищепенко Л.В. Палеоботанические находки
Кавказа и Ближнего Востока. М., 1977. С. 53; Лисицына Г.Н.
Древнейшие палеоботанические находки в Северной Месопотамии // Бадер Н.О.
Указ. соч. Прил. 2. С. 291-299; Бахтеев Ф.Х. Ячмень. М.; Л., 1955;
Вавилов Н.И. Центры происхождения культурных растений. С. 116;
Redman Ch.L. The rise of civilization: From early farmers to urban society in
the ancient Near East. San Francisco, 1978. P. 163.
50 Народы Передней Азии / Под ред. Н.А. Кислякова, А.И. Пер-
шица. М., 1957. С. 20, 90, 182, 383; Штайн Л. В черных шатрах
бедуинов. М., 1981. С. 31. 69, 71; Dostal W. Traditional economy and
society // 'Yemen: 3000 years of art and cicilization in Arabia Felix. Innsbruck;
Frankfurt a.m., 1988. P. 355-359. P.; Abdallah Y. The past lives on: Man,
landscape and history in Yemen // Ibid. P. 478; Sokolov R. The Jewish-
American kitchen. N.Y., 1993; Larkey S. Matzoth for angels and
mortals // Petti Propos Culinaires. 1996. April. P. 25-29; Abdalla M. Bread in
the folk culture of contemporary Assyrians in the Middle East // Food and
celebration. P. 149-157.
6 Хлеб...
81

51 Народы Восточной Азии // Под ред. Н.Н. Чебоксарова и др. М.,
[965. С. 760; Жуковская НЛ. Категории и символика традиционной куль-
гуры монголов. М, 1988. С. 78—81; Этнография питания народов стран
зарубежной Азии. С. 130—136.
52 Народы Восточной Азии. С. 273; Этнография питания народов
:тран зарубежной Азии. С. 140—143, 171—172.
53 Народы Восточной Азии. С. 888; Этнография питания народов
стран зарубежной Азии. С. 157—165, 201—205, 215, 218. Народы Южной
Азии / Под ред. Н.Р. Гусевой и др. М., 1963. С. 290, 360.
54 Максимов AM. Накануне земледелия // Ученые записки Института
истории. М., 1929. С. 24, 27—28; Народы Австралии и Океании / Под
ред. СА Токарева, СП. Толстого. М, 1956. С. 108-111, 400, 516; Ка-
бо В.Р. Тасманийцы и тасманийская проблема. М., 1975. С. ИЗ.

Ю.В. Мысько
Почитание печи у восточных славян
(по археологическим данным
Днепровского Правобережья)
емледельческие народы, в том числе восточные славяне,
издавна всегда с большим уважением относились к хлебу. Ни одно
торжественное событие не обходилось без хлеба, который служил
мерилом благополучия и богатства, символизировал очищение и мир,
плодородие: считалось, что хлеб — источник жизненных сил.
Круглый хлеб — каравай символизировал Солнце1.
Почитание хлеба у восточных славян имеет глубокие корни, что
подтверждается археологическими данными. На славянских
поселениях V—VII вв., в домах, около печей, часто находят модель
каравая — глиняные хлебцы, связанные с гаданиями и ритуальными
действиями. Это небольшой круглый хлеб диаметром до 30 см и высотой
10—15 см, соответствующий размерам тогдашних глиняных
сковородок. На части хлебцев есть изображения крестиков. Такой хлеб
могли выпекать и на специальных сковородках с нанесенным на дно
крестом, который отпечатывался на лепешке, — таким образом
освящали свежий хлеб2. При раскопках чаще находят миниатюрные
копии хлебцев из глины, имитирующие натуральный печеный хлеб.
На них встречаются отпечатки растительных примесей и злаков.
На краю селища Корчак под Житомиром (Украина) открыта
жертвенная яма, на дне которой в один ряд лежали семь хлебцев. В
более поздней жертвенной яме, расположенной на еще незастроенном
в X в. участке Новгорода, лежал кусок воска в форме хлеба,
окруженный девятью деревянными ковшами, поставленными на ребро3.
Глиняные хлебцы известны еще со времен памятников
Черняховской культуры (II—V вв.), что свидетельствует о преемственности
традиций почитания хлеба4. Особенно много таких муляжей
найдено на поселениях и могильниках между Днепром и Западным
Бугом (Корчак, Тетеривка, Суемцы, Подриже)5, несколько — в
святилище Лепесовка, из которого происходят и известные
83

Черняховские чаши с языческими гадальными
кругами-календарями6.
С почитанием хлеба связано и поклонение печи, где хлеб
выпекался7. Печь входит в число важнейших элементов, которые
формируют любой жилой интерьер и определяет статус самого
строения. От типа отопительного устройства во многом зависело его
место в традиционном мировоззрении и связанные с ним обряды.
У славян печь начала доминировать над открытым очагом со времен
формирования восточнославянского этноса8. Служившая
источником тепла и местом приготовления пищи, печь была объектом
почитания каждой семьи. С печами связаны многочисленные
верования и обряды; домашнему очагу поклонялись как ближайшему и
главному выразителю божеств стихии огня1). Очаг воспринимался
как центр изоморфного космоса жилья, возле которого совершали
обряды10, а также как местонахождение домашних духов и душ
умерших родственников11.
Для территории Днепровского Правобережья, в том числе Пру-
то-Днестровского междуречья (на археологические материалы этого
района главным образом и опирается наше исследование), основным
типом славянских отопительных сооружений были печи-каменки,
которые сохранялись здесь до второй половины X в.12 Для любой печи
характерно четко очерченное место в структуре жилого помещения.
В VI—VII вв. использовали один тип внутренней планировки —
печь, как правило, ставили в северном, заднем от входа, углу, устьем
к входу, в южном направлении. У славян, как и у многих древних
народов, существовала сакрализация направлений пространства,
согласно которой юг считался благотворной, священной стороной в
противоположность холодному северу, где располагалось царство
мертвых13. Так что направленность устья печи имела важное значение, ибо
приготовление не только обрядовой, но и повседневной пищи было по
сути ритуалом: сырое, несъедобное, нечистое превращалось в
вареное, съедобное, чистое14.
Большинство исследуемых в регионе печей VI—VII вв.
располагалось именно по приведенной выше схеме15. В VIII—X вв. эта
тенденция сохранялась, хотя появилось множество вариантов
расположения входа в жилище и конструкции печи16, и только в X в. печь
начали ставить преимущественно в переднем углу, но устье, как и
раньше, направляли к входу17.
Этнографические материалы удостоверяют сакрализацию не
только печи, но и околопечного пространства, печного угла18.
Археологическим свидетельством тому служит находка в жилище № 4 Глу-
бокского поселения в Прикарпатье следов перегородки, которая
отделяла околопечную область от общего помещения. На земляном
полу четко отпечаталась линия ямок диаметром 0,1 м, расположенная
84

параллельно северо-западной и юго-восточной стенам, тогда как печь
занимала северный угол19.
Сложность изучения сакральных функций восточнославянских
отопительных сооружений состоит, в частности, в том, что мы имеем
дело с разрушенными и разобранными печами, а это, по мнению
некоторых исследователей, в контексте языческих верований означает
исчезновение духа дома20. В развалах печей, кроме фрагментов
керамики, встречаются и другие вещи, которые, учитывая важность
данного элемента жилища, могли быть оставлены там не случайно. В
первую очередь, это железные ножи. В дохристианской традиции они
символизировали хозяйственность и наделялись обереговыми
функциями: ножи могли "отпугивать" смерть и препятствовать злым
намерениям умерших21. Ножи в развалах печей или рядом с ними
найдены в жилище № 19 поселения у Глубокой22, жилище № 28 Ко-
дына I23, жилищах № 29, 46, 47, 66 Рашкова III24, в нескольких
жилищах Ревнянского городища (все — Черновицкая обл., Украина), в
жилище № 41 на поселении Скок в Молдове25. Найдены так же
орнаментированные пряслица (ж. № 11 Кодына I)26 и обломок
орнаментированного грузила (ж. № 40 Рашкова III)27. В кладке печей
встречались фрагменты керамики или целые изделия с крестами на
стенках, тогда как жаровни-сушилки лежали сверху. В таких случаях
крест, вероятно, символизировал не только стихию природы, но и
являлся оберегом домашнего очага.
Предметы, оставленные в печи, могли наделяться магическими
функциями. Такие функции, очевидно, выполнял костяной астрагал,
найденный в печи жилища № 1 (VIII в.) поселения Ревно (хранится
в фондах Буковинского центра археологических исследований при
ЧНУ). Это небольшая (3,5 X 3 см) таранная кость свиньи с тонкими
врезными линиями, нанесенными на переднюю и боковые
поверхности изображениями. В верхней части амулета его обладатель пытался
просверлить отверстие. Такие подвески-обереги археологи
периодически находят на раннеславянских памятниках VI—VII вв. Чаще
всего для их изготовления использовали небольшие астрагалы мелкого
рогатого скота и свиньи. Верхний край кости просверливали, а на
поверхность иногда наносили рисунок, вероятно, для того, чтобы
усилить магическое действие предмета. Подобный ревнянскому
костяной амулет (2,5 X 1,7 см) с отверстием, но без изображения найден в
Добрыновцах (Черновицкая обл.)28. С Ханской II (Молдова)
происходят привески из крупных астрагалов лошади, реже такие амулеты
делали из других костей животных: фаланг (Одая, Хуча), зубов
(Бранешты-1, Алчедар, Петруха)29.
При исследовании славянского поселения Скок в Молдове в
семи жилищах был зафиксирован связанный с печью обряд
"захоронения" золы. В каждом из них была выявлена округлая плотная масса
85

золы диаметром от 0,2 до 0,5 м и толщиной до 0,12 м, которая с
нижней стороны часто имела выпуклую, хорошо заглаженную
поверхность30. Видимо, золу собирали и спрессовывали в деревянной
посуде круглой формы, после чего помещали в круглую ямку, возможно,
иногда с посудой. В одном жилище обнаружена яма с плотно
уложенными обожженными мелкими известняковыми камнями, очевидно,
выбранными из печи-каменки после ее разрушения. Подобная
картина наблюдается и в жилище № 39 Рашкова III: почти напротив печи,
у западной стены, было расчищено небольшое овальное углубление
(в 0,12 м от уровня пола) размерами 0,64 X 0,65 м, забитое золой, в
котором оказались семь обломков керамики и два фрагмента бикони-
ческого пряслица31.
Исследователь молдовского памятника Н.П. Тельнов такие
находки считает свидетельством почитания огня и домашнего очага32.
Для большей конкретизации привлечем данные, полученные в
результате раскопок древнерусских поселений возле с. Григорьевка
Каневского р-на Черкасской обл. Там при изучении некоторых жилищ
на уровне пола были зафиксированы углубления, забитые большими
кусками обожженной глины от разрушенных печей33. По
этнографическим данным, земле из-под печи приписывали охранительные
свойства; ее зашивали в ладанку; если приходилось оставлять родное
жилище или переезжать из старого помещения в новое, эту землю
забирали с собой34. Похоже, верно трактует это явление другой
исследователь, В.К. Козюба, полагая, что ямы с печниной —
археологические свидетельства зафиксированного этнографами обряда XIX в.35
Во время перехода в новое помещение (в границах поселения) или
ремонта старой печи какую-то ее часть закапывали в пределах жилища.
Этот обычай мог служить и для защиты нового (или обновленного)
помещения, и отражать определенные отношения между членами
семьи, общины или даже связь поколений. Он перешел в христианскую
обрядность еще из языческих времен, и теперь, возможно, мы имеем
археологическое подтверждение существования подобного обычая у
восточных славян в древности.
Важное значение печи как языческого сакрального символа
учитывалось в случае ее сооружения за пределами жилища и
использования в обрядовых целях. Такая печь небольших размеров
(0,85 X 0,9 м) располагалась в яме 1,2 м глубиной и 1,4 м в
диаметре и была перекрыта сверху камнем, рядом лежали массивные
кремневые конкреции36. Камера печи, составленная из сланцевых и
песчаных плит, имела форму сундука и была ориентирована по сторонам
света. Это отличало ее от других печей, а неудобное расположение в
яме и сундукообразная форма ставили под сомнение ее прямое
назначение, тем более что под камнем на дне ямы лежал раздавленный и
разбитый человеческий череп. Но конструкция и способ сооружения
86

камеры (из ровно обтесанных в форме прямоугольников каменных
плит, вымощенный посреди камеры сильно обожженный под)
указывали на ее функцию — как явно на отопительный объект, только,
очевидно, культовый. Правда, существует вероятность, что контур
жилища (или другого помещения) из-за его плохой сохранности не был
обнаружен археологами, но это не умаляет определенного
сакрального значения объекта, использовавшегося в каких-то ритуальных
целях.
Факты использования печи не только по прямому назначению, не
и для проведения определенных обрядов зафиксированы на
территории региона и в непосредственно предшествующий славянскому
период. При исследовании жилища № 3 Черняховского селища у с.
Киселев Кицманского р-на Черновицкой обл. были найдены две
глинобитные печи. В основании одной из них находился серый нелощеный
кухонный горшок, поверх которого лежали обломки небольшой
миски. Черепки от миски перекрывали нижний горшок, внутри которого
оказался обломок железной косы. Вероятно, это деталь обрядового
«инвентаря», связанная с представлениями носителей черняховской
культуры о своем хозяйственном благополучии37.
* *
Наиболее полно сакральная суть печи в ее взаимосвязи с почитанием
хлеба проявляется в тех печах, которые предназначались для
выпечки хлеба и могли использоваться (или специально сооружаться) с
ритуальной целью для задействования в обрядах. Так, неподалеку от
святилища IX—-X вв. в урочище Микулинка (с. Ревно Черновицкой
обл.) было обнаружено наземное сооружение с глиняной печью в
центре. Под, по-видимому, конусоподобной печи диаметром 1 м, был
плотно выложен плоской галькой. Отсутствие каких-либо признаков
производственной деятельности, синхронность существования
объекта со святилищем дало возможность ученым интерпретировать
находку как общественное помещение с ритуальной печью для
выпекания хлеба, что вместе с жертвенной площадкой составляло целостный
культовый комплекс38.
Печи за пределами жилищ без признаков ремесленной
деятельности известны и в древнерусский период, но имеют другую
конструкцию. Они исследовались в Старой Ладоге и на Рюриковом
городище под Новгородом39. По этнографическим данным, хлебные печи
в южнорусских областях использовали многие народы: украинцы,
словаки, болгары40. На Руси их устраивали на склонах оврагов и
косогоров в виде пещер, вырытых в глине. В такой печи разжигали
сильный огонь, затем выгребали угли, сажали внутрь хлеб и
закрывали устье печи камнями и глиной, чтобы сохранить жар. Таким
способом пекли хлеб на городище-святилище в Звенигороде (Тернополь-
87

екая обл., Украина)41. Здесь обнаружено довольно много хлебных
печей, вырезанных подбоем в материковых стенках жертвенных ям,
имеющих круглую форму, свод в виде ниши и удлиненное устье. Под
этих печей был сильно прожжен и очень гладок, угли из печи лежали
возле устья, как правило, заложенного крупными камнями. Пол
жертвенных ям обожжен, посыпан углем, которому приписывали
очищающее, магическое свойство, по нему рассыпано хлебное зерно. Здесь
же обнаружены перекрещенные серпы. Перед хлебными печами в
виде жертвы лежали кости и части черепа человека, кости животных,
иногда дорогие золотые и серебряные вещи. Жертвы помещали и в
сами печи. В одной из них находился жернов, символизирующий
связь печи с зерном и хлебом. В центре другой, открытой на
поселении Бабина Долина, расположенного у подножья
городища-святилища, лежал череп младенца. Кроме прямой смысловой нагрузки как
ценного и действенного жертвоприношения, находки детских костей
и черепов в печах некоторые исследователи трактуют в контексте
зафиксированного в XIX в. магического обряда «перевыпекания
ребенка». Он совершался над больным рахитом или атрофией грудным
ребенком путем трехразового помещения его на хлебной лопате в
теплую печь. Символически отождествляя в данном случае рождение
ребенка с выпеканием хлеба, дитя засовывали в печь, как бы
возвращая в материнское лоно для того, чтоб оно родилось заново. Не
исключено, что выявленные археологами детские останки
принадлежали умершим от болезни детям. Помещая останки в печь, родители
надеялись как бы на новое рождение своих детей. Хлебная печь в
данном случае — символ материнской утробы и одновременно
могилы — место, где зарождается и завершается жизнь42.
Во многих жертвенных ямах располагалось по несколько печей,
сооруженных на разном уровне и эксплуатировавшихся
последовательно по мере заполнения ямы культурным слоем. После
использования печи образовавшийся в ней угольный слой и остатки
жертвоприношений перекрывались стерильной засыпкой. На этом уровне
сооружали новую печь и совершали следующие жертвоприношения.
По-видимому, такие печи были недолговечными, разрушаясь от
высокой температуры, давления грунта, просачивания воды. Возможно,
их вообще использовали один раз либо их вторичная эксплуатация
была запрещена. Хлебные печи устраивали и в глиняной насыпи
валов, перед ними в ямах или на площадках также приносили жертвы.
В одном из жертвенных помещений Звенигорода перед хлебными
печами стоял большой каменный идол43. Известны хлебные печи и на
других городищах-святилищах — Богит и Говда, входивших в тот же
Збручский центр, что и Звенигородское святилище.
Надеемся, что с течением времени новые археологические
материалы углубят и дополнят тему данного исследования, помогут про-
88

следить развитие и трансформации древних обычаев и обрядов,
связанных с хлебом и печью как важнейшими сакральными символами и
древнейшими архетипами в культуре восточнославянских народов от
языческих до позднесредневековых времен, известных нам по
этнографическим источникам.
1 Русанова И.П. Караваи в языческих обрядах славян // Материалы IV
научной конференции. М., 1993. С. 27.
2 Баран В Д., Козак Д.Н., Терпиловський Р.В. Походження слов'ян.
Киів, 1991 С. 124.
3 Русанова И.П. Караваи в языческих обрядах славян. С. 28.
4 Винокур И.С. Волынские «хлебцы» // Научный ежегодник
Черновицкого ун-та за 1958 г. Черновцы, 1960. С. 109—111.
5 Русанова И.П. Славянские древности VI-IX вв. между Днепром и
Западным Бугом // САИ. 1973. Вып. Е1-125. С. 85.
6 Рыбаков Б А.. Язычество древней Руси. М., 1988. С. 166—167.
7 Сумцов Н.Ф. Хлеб в обрядах и песнях. Харьков, 1885. С. 114.
8 Сергеева М.С. К истории бытовой печи у восточных славян //
Археология и история Юга-Востока древней Руси: Материалы научной
конференции. Воронеж, 1993. С. 60.
9 Сумцов Н.Ф. Указ. соч. С. 500.
10 Рабинович Е.Г. Середина мира // Мифы народов мира.
Энциклопедия: В 2 т. М.,1988. Т. 2. С. 428.
11 Листпова Н.М. Пища в обрядах и обычаях // Календарные обряды
и обычаи в странах Западной Европы. Исторические корни и развитие
обрядов. М., 1983. Т. 4. С. 167.
12 Раппопорт ПА. Древнерусское жилище // САИ. 1975.
Вып. Е1-32. С. 159.
13 Подосинов А.В. Ex oriente lux! Ориентация по странам света в
архаических культурах Евразии. М., 1999. С. 372, 574.
14 Байбурин А.К. Жилище в обрядах и представлениях восточных
славян. А, 1983. С. 160.
15 Русанова И.П., Тимощук Б А. Кодын — славянские поселения
V—VIII вв. на р. Прут. М., 1984. С. 32—33; Тимощук Б А. Славянские
поселения VI—VII вв. в Северной Буковине//Древняя Русь и славяне. М.,
1978. С. 188.
!б Михайлина Л.П. Населения Верхнього Попруття VIII—X ст.
Чернівці, 1997. С. 52-53.
17 Раппопорт ПА. Указ. соч. С. 139.
18 Байбурин А.К. Указ. соч. С. 160—165.
19 Вакуленко Л.В. Раннеславянское поселение у с. Глубокого в
Прикарпатье // Раннесредневековые восточнославянские древности. Л., 1974. С. 242.
20 Фийпчук М.А. Східнослов'янське житло X — початку XI ст. в Ук-
раінському Прикарпатті // МДАПВ. Львів, 1995. Вип. 6. С. 231.
21 Русанова И.П., Тимощук Б А. Языческие святилища древних
славян. М., 1993. С. 81.
89

22 Вакуленко Л.В. Указ. соч. С. 245.
23 Русанова И.П., Тимощук Б.А. Указ. соч. С. 59.
24 Баран В Л. Пражская культура Поднестровья (по материалам
поселений у с. Рашков). Киев, 1988. С. 97,103,111.
25 Тельное Н.Л., Рабинович РЛ. Археологические раскопки на
поселении Скок // АИМ в 1986 г. Кишинев, 1992. С. 218.
26 Русанова И.П., Тимощук БЛ. Указ. соч. С. 49.
2? Баран ВД. Указ. соч. С. 101.
28 Тимощук Б.О. Звіт про дослідження слов'янських пам'яток 8—9 ст.
в Заставнівському районі Чернівецькоі області в 1973 р. // НА IA НАНУ.
Ф. е. 6607. С. 8.
29 Рафалович ИЛ. Славяне VI—VII вв. в Молдавии. Кишинев, 1972.
С. 211.
30 Тельное Н.П. Итоги работ на поселении Скок // Археологические
исследования в Старом Орхее. Кишинев, 1991. С. 55.
31 Баран В.Д. Указ. соч. С. 101.
32 Тельное Н.П. Указ. соч. С. 55.
33 Козюба В.К. Про язичницькі пережитки в побуті давнього
населения Украіни (за матеріалами давньоруського житла Середнього
Подніпров'я) // Матеріали IV МіжнародноТ археологічно'і конференціі сту*
дентів і молодих вчених. Киі'в, 14—16 травня 1996 р. Киів, 1996. С. 58.
34 Байбурин А.К. Указ. соч. С. 163.
35 Козюба В.К. Указ. соч. С. 58.
36 Крушельницъка Л.і. Ранньослов'янські печі із Непоротова //
МДАПВ. Львів, 1995. Вип. 6. С. 206-208.
37 Тимощук БЛ., Винокур И.С. Памятники Черняховской культуры на
Буковине // Древности эпохи сложения восточного славянства. МИА.
1964. № 116. С. 188-189.
38 Чехоеський IT. Культ печі і його зв'язок із міфологічним образом пе-
чери // Національні та етносоціальні процеси в Украі'ні. Матеріали ДругоТ
Всеукра'шськоі науково-практичноі' конференціі' молодих науковців.
Чернівці, 1997. С. 165-166.
39 Носов Е.Н. Новгородское (Рюриково) городище. Л., 1990.
С. 51-60.
40 Бломквистп Е.Э. Крестьянские постройки русских, украинцев и бе-
лоруссов // Восточнославянский этнографический сборник. М., 1956.
С. 263-265.
41 Русанова И.П., Тимощук БЛ. Указ. соч. С. 76—78.
42 Чехоеський 1.Г. Указ. соч. С. 165.
43 Русанова И.П., Тимощук БЛ. Указ. соч. С. 77, 88.

A.M. Кузнецова
Типы названий обрядового хлеба
у восточных славян
(этнолингвистический анализ)
Е последнее время возрождается интерес отечественных и
зарубежных этнографов к истории кулинарии разных народов мира
в разные эпохи. При этом не обойтись без «изучения лексики,
связанной с названиями кушаний, так как она является неиссякаемым
источником познания»1.
Пожалуй, нет у восточных славян ни одного обряда семейного
или аграрного цикла, в котором не использовались бы — «не
участвовали бы» различные хлебные изделия. Это обусловлено тем, что
культура еще праславянских племен была земледельческой.
Ряд названий обрядового хлеба, выпекаемого на
восточнославянской территории в цикле календарных праздников, можно
объединить на основании общей тематики, т.е. номинационного кода.
В день памяти Сорока мучеников, 9(22) марта, в Севастийском
озере мучившихся, в южно- и западнорусских областях было
принято печь хлебцы в виде шариков для домашнего скота. Среди разных
типов их названий выделяются распространенные на брестско-го-
мельском пограничье и на Брянщине2. Они имеют ботанический код,
например: бобы, бобки, бабашки — ясно, что это производные от
слова боб. Считалось, что эти хлебцы способствуют приплоду скота.
Бобы очень продуктивное растение — отсюда вера, что это их
качество посредством названия корма можно передать скоту. Не
случайно, слова плодородие и приплод являются однокоренными.
В Рязанской и Тульской губерниях на Юрьев день для ягнят
пекли шишки. В Фатежском и Поныровском районах Курской
области еще в середине XX в. накануне Вербного воскресенья, в
Лазареву субботу, пекли хлебные шарики, которые давали скоту «от сглаза»
и которые называли вербочками. Другими словами, хлеб, имеющий в
названии ботанический код, использовали в обрядах, связанных ее
скотом.
91

В другую группу можно объединить названия обрядового хлеба,
имеющие скотоводческий номинационный код. К примеру, в «Толко-
вом словаре живого великорусского языка» В.И. Даля читаем: «ко-
пытцо (костромское) — ватрушка, (воронежское) — колобок, какие
пекутся на Благовещение для овец / пряженое пироженое в виде
копыта", т.е. в данном случае название обрядового хлеба является
дериватом от слова копыто. В Курской и Орловской губерниях в день
памяти святых мучеников Флора и Лавра, 5(18) августа, который
считали праздником лошади, пекли ковриги (каверги) с копытом.
Основой мотивации названия стало «копыто лошади,
трансформированное в своеобразную вмятину на ритуальном каравае»3.
К этому же номинационному коду можно отнести название
каравай, если согласиться со следующей этимологией. Н.И. Толстой
полагал, что слово каравай поначалу означало главный свадебный хлеб,
и связывал его со словом «корова» общеславянское korva или
kbrvb — бык. Эта этимология подтверждается тем, что корова
символизировала невесту, бык — жениха, т.е. на символику каравая, по
мнению Н.И. Толстого, проливает свет свадебный фольклор.
Подтверждение этому мнению находим в «Свадебных чинах»
«Домостроя» (старшей редакции), где предписано обязательное употребление
каравая на свадьбах. На Волыни пекли на поминки девицы (здесь
налицо связь похоронного и свадебного обрядов). Каравай часто сдоб-
ривают коровьим маслом и сыром, встречается мотив рогатости
каравая. С рогами связаны названия украшений на каравае, например:
скрученные из теста рожкі (белорусское, брестское) или ріжки —
ветви, обвитые тестом (украинское, львовское).
Еще одна группа названий обрядового хлеба имеет
орнитологический код. Хлебцы орнитоморфного типа выпекали главным образом
на Благовещение Пресвятой Богородицы, 25 марта (7 апреля), и на
день памяти Сорока мучеников. На большей части
восточнославянской территории орнитоморфные хлебцы называли жаворонками, но
параллельно с общими бытовали местные названия. ТА. Агапкина
пишет: «Пожалуй, самое широкое распространение получило
курское, орловское, воронежское — кулики и московское, калужское,
рязанское звукоподражательное — чувильки, чивилъки, чувилки»*.
Выпекание орнитоморфных хлебцев входило в цикл обрядов
восточнославянского празднования встречи весны.
Здесь же можно объяснить название пасхального хлеба — кулич,
если согласиться, что этимология этого названия восходит к
весеннему, хлебу, который пекли в честь прилета куликов. В
«Этимологическом словаре русского языка» под редакцией Н.М. Шанского среди
прочих приведено следующее мнение: «Кулич представляет собой
восточнославянское образование с притяжательным суффиксом -j-
от kulikb (возможно, как название птицы — звукоподражательное),
92

Лепные козули птички. Архангельск, 2002 г. Мастер ТЛ. Онучина.
Фото В-Л. Тормосова
Жаворонки. Вологодская обл., 1990 г.
Фото ТЛ. Ворониной

В таком случае, кулич — ритуальный весенний хлеб в честь прилета
куликов (и наступления весны)». Одним словом, пасхальный кулич,
возможно, генетически связан с весенним орнитоморфным печеньем,
которое пекут на день святых Сорока мучеников и Благовещение.
Пересечение функций разного вида обрядового печения приводило к
тому, как считает Т.А. Агапкина, что «птичьи названия закреплялись
за обычными круглыми или продолговатыми хлебцами. (...) в
Смоленской губернии галками назвали шарики из муки, которые пекли в
день Сорока мучеников и отдавали скоту»5.
Большой интерес, на мой взгляд, представляют наименования
обрядового хлеба, имеющие земледельческий код. Например, в
Западном Полесье на Благовещение пекут печенье, имитирующее
некоторые сельскохозяйственные орудия, называют их соответственно:
борона, серп, плуг, плужок, коса, сошничок. Эти орудия пришли к
нам из глубокой древности. Их названия входят в праславянский
лексический фонд. «Известно в Полесье и обобщенное наименование
для этого вида благовещенского печенья, — замечает Т.А.
Агапкина, — мотивированное его связью с весенними полевыми
работами» — заорачь. В «Толковом словаре» В.И. Даля находим: «Орать
(землю) — пахать или взрывать для посева», т.е. общее название
испеченных изображений орудий — не что иное, как производное от
глагола, обозначающего первый этап сельскохозяйственных работ.
В Заонежье существовала традиция печь после жатвы отжиналь-
ные пироги. В «Толковом словаре» В.И. Даля читаем: «отжались —
кончили жатву»7. Название мотивировано временем
приготовления — окончанием жатвы.
Один из видов обрядового хлеба, имеющих земледельческий код,
называется Четверговый житник. Его пекли в Каргополье в Чистый
четверг (в страстную седмицу Великого поста). Слово житник —
суффиксально-производное от «жито» (zito), которое изначально
было общеславянским обозначением хлебных культур и которое
связано с глаголом ziti, что указывает на восприятие хлеба как основы
жизни, характерное для земледельческой культуры. В свою очередь,
осознание хлеба как символа жизни помогло народу воспринять
слова Евангельского благовестия: «Я есмь хлеб жизни» (Ин, 6 : 35).
В Курской области (Кореневский и Суджанский районы) хлеб из
зерен нового урожая называли богатье, збожъе. Богатье образовано
от общеславянского «богат», суффиксально — производное от «бог».
Слово «бог» — индоевропейское, родственно древнеиндийскому
bhaga — «господин», древнеперсидскому «господин, бог» и др.
Суффиксально производное (суффикс -g) от той же основы, что и
древнеиндийское bhajati — «дает», тохарское А рак — «часть». Исходное
значение — «дающий, оделяющий господин; доля, счастье,
богатство» (значения лица и действия, или его результата, сосуществуют).
94

Религиозное значение, как считают Н.М. Шанский и Т.А.
Боброва — авторы «Школьного словаря русского языка» (М., 1997),
вторично.
В словаре В.И. Даля находим: збожъе — «добро, богатство,
достаток; Божий дар, особенно зерновой хлеб». Очевидно, что
названия — богатъе, збожъе — имеют земледельческий код потому, что в
их основе лежит представление о хлебе не только как главном
богатстве, но и о даре Божием.
Земледельцу, непосредственно включенному в окружающую
среду и природные ритмы, было присуще циклическое восприятие
времени. Оно нашло отражение в народном аграрном календаре.
С принятием христианства аграрные праздники были включены в
церковный календарь времени. Об этом свидетельствует соотнесение
народом каждого дня в году с церковными поминовениями святых, а
также двунадесятыми и великими праздниками.
Среди названий обрядового хлеба, имеющих христианский код,
можно выделить мотивированные названиями временного периода, к
которому пекся хлеб.
Так, в Карпатах существовала традиция печь особый новогодний
хлеб, который назывался Маланка или Василъ. 31 декабря (13
января) Церковь празднует день памяти преподобной Мелании Римля-
нины, а 1(14) января — святителя Василия Великого, епископа
Кесарии Капподакийской. Название хлеба Василъ можно сопоставить с
названием другого обрядового блюда — новогоднего кесарегпского
поросенка (соответственно от Василия Кесарийского, в народном
произношении — Кесаретского). Пример подобной номинации
обрядового хлеба мы встречаем также в день памяти св. великомученика
Георгия Победоносца 23 апреля (6 мая). Этот день на всей
территории Припятского Полесья называется «Юрий», а выпекаемый к
этому дню хлеб в Брестской и Волынской области — юрий, юрчик, юрь-
евикв. У западных славян тоже находим пример подобной номинации.
Так, в Чехии различные виды печенья, которые пекут в день памяти
св. великомученицы Варвары называли barborky, в день памяти
св. Мартина — martiny, podkovy sv. Martina, martinske skladanky,
why svatomartinske9.
В день памяти св. мучеников Флора и Лавра для лошадей и
других домашних животных пекли фроловские просфоры из ржаной
муки. Этот день в народе называли «Фролы»10.
«В ряде русских деревень, — пишет_С.В. Кузнецов, — до
середины XIX века существовал обычай, согласно которому за два дня до
Благовещения Пресвятой Богородицы приходские просвирни
собирали с прихожан ржаную муку, из которой пекли просфоры»11
(Благовещение входит в число двунадесятых праздников). Пекли
просфоры и из пшеничной муки, которые в отличие от ржаных ис-
95

пользовали в литургии. Мирские (из общей муки) просфоры
приносили в церковь к обедне, и за проскомидией священник вынимал из
них частичку о здравии12. Эти просфоры, как и испеченные из
ржаной муки, широко использовали в аграрных обрядах.
В Малоритском уезде Брестской губернии печенье в виде
птичьей лапы на Благовещение называлось благовестнички.
Пасха у верующих считается праздником праздников и не входит
в число двунадесятых. В «Толковом словаре» В.И. Даля читаем:
«Пасха (в народном произношении паска) — малоросское,
новгородское, тверское — освященный кулич, коровий»13. Засушенные
кусочки кулича в Карпатах давали съесть скоту в день памяти св. Георгия
Победоносца. В Полесье еще в XX в. по широко распространенной
традиции кусочек пасхи оставляли до дня выгона скота на пастбище,
когда скармливали его корове. Также окрайчик (кусочек пасхального
кулича) привязывали на рог корове с целью защиты от порчи. В
Белоруссии обрядовое кормление скота сопровождалось специальными
приговорами, например таким: «Караука, я к тебе с хлебам и пасхай,
а ты мне с малаком и лаской» (Гомельская обл.)14.
Накануне Великого поста, в воскресенье, во всех храмах
совершался чин прощения — отсюда Прощеное воскресенье. В Курской
губернии пекли специальные прощание булки или хлебцы, которые
назывались тужениками.
На Украине первый день Великого поста называли «чистым» и
«жилявым». В тот день садились есть хрен с квасом и коржи без
масла, коржи эти назывались жалованники, точнее, жиляники.
«Жесткие сухие жиляники напоминают, что широкая масленица
окончилась и наступили дни Великого поста», — писал Н.Ф. Сумцов15.
Название жалованник происходит от глагола «жаловаться» в
значении «печалиться», «огорчаться». В Словакии хлеб с подобным
названием — zalostnik — пекли на похоронах, его получала женщина,
обряжавшая умершего. Блины, которые пекли в субботу на первой
неделе Великого поста, назывались тужилки. Название тужилки,
туженики — от глагола «тужить» (по масленице). Жиляники
названы так за свою жесткость. В «Словаре народных говоров» читаем:
жиляный, жиляной — жилистый.
В середине Великого поста, в среду или четверг на
Крестопоклонной неделе, выпекали особое печенье — кресты. Название
мотивировано формой печенья. В кресты клали (запекали) разные
вещицы, например монетку, кольцо и т.п. Тот, кому доставался крест
с таким предметом, — должен был весной начинать пахоту и сев.
Считали, что если на этом человеке есть Божие благословение, то
урожай будет хорошим. Очевидно, что данную традицию породило
стремление узнать Божью волю. В настоящее время прихожане
некоторых храмов Москвы в середине Великого поста, на Средокрестие,
96

пекут из постного теста кресты и вкладывают в них записочки с
цитатами из Священного писания, потом эти кресты раздают пастве.
Кресты, как правило, съедают, а записочки со вниманием
прочитывают.
Кресты широко использовались в обрядах, что обусловлено
верой народа в крест как в орудие победы Христовой. В то же время
крест в славянской языческой традиции символизировал Солнце, что
с точки зрения христианского благовестия имело глубокий
провидческий смысл. То, что кресты пекли на Крестопоклонной неделе,
безусловно, влияние христианства.
Среди названий, отражающих форму обрядового хлеба, — уже
упоминавшиеся Благовещенская и Фроловская просфоры, которые
имеют двойную мотивацию: в их названиях отражено также время
приготовления хлеба.
В XIX в. в Малоархангельском уезде Орловской губернии в
Вербное воскресенье пекли просвирки — булочки в виде фигурок
животных, в которые клали вербу16. В той же губернии просвирками
назвали похожие по форме на церковную просфору булочки, которые
пекли на поминки. В орловских говорах название подобного
обрядового хлеба — поминка — мотивировано его функцией. Как и в случае
с названием Фроловская просфора или Благовещенская просфора
(просвира), мы наблюдаем перенос названия специального
церковного хлеба на обрядовый хлеб календарного и семейного цикла. То, что
просвирой называли зооморфный обрядовый хлеб, по всей
вероятности, явление позднее, оно свидетельствует о постепенном разрушении
обряда.
В Нерехотском уезде Костромской губернии в Вербное
воскресенье для скота пекли барашки с целью обеспечения приплода. В этот
день овец считали именинниками, что можно объяснить влиянием
богослужебных текстов этого дня, в которых упоминается «жребя»,
«жребя осле», а на праздничной иконе мы видим его изображение.
Подобно тому как пальмовые ветви на Руси были заменены на
вербу, так и «жребя осле» в народном представлении могли быть
заменены овцой, барашком. В юго-восточной Чехии, в Моравии, южной
части Средней и Западной Словакии в Вербное воскресенье пекли
печенье в виде барашка: чешское, моравское berani (мн. ч.),
словацкое — baranek. Данная выпечка, по мнению М.М. Валенцовой,
была связана, «с символикой предпасхального» периода — агнец,
барашек — символ Христа»17. В этот день в храмах освящали вербу, —
отсюда название обрядового хлеба вербочки.
Праздник Вознесения Господня — всегда в четверг, — на
сороковой день после Пасхи; через десять дней после него —
Пятидесятница, или день Пресвятой Троицы. К Вознесению приурочены обряды,
характерные только для этого дня.
7 Хлеб...
97

В народе бытовала легенда, согласно которой с Пасхи до
Вознесения Спаситель ходит по земле в крестьянской одежде, обутый в
лапотки и онучки. Вознесение верующие воспринимают также как
поминальный день. На Украине в этот день поминки устраивали на
могилах предков. Раньше на Вознесение обычно пекли блины
(Христовы, Божьи онучи), В Молдавии в сочельник пекли
рождественский слоеный пирог Pelincele Domnului — «Божьи пеленки»,
который посылали в подарок знакомым. В основе данной традиции —
предание о том, что накануне рождения Спасителя женщины
принесли в подарок Богоматери пеленки18).
Онуча — это «часть обуви, обертка на ногу, замест чулков, под
сапоги и лапти; портянки, подвертки»19. Говорили, что Иисус
Христос в них «абиитца и поиде Оке ат нас на небу». Приведу запись
Г. Лобковой, сделанную в Псковской области, которая объясняет,
зачем на поминки пекут блины: «Чилавек помрёт, нади блины печь,
штоб ему мягко было ходить па блинам к Богу»20.
В Кадниковском уезде Вологодской губернии пекли сочни с
овсяной крупой — Христовы(е) окутки (от глагола кутать). В Двин-
ницкой волости того же уезда соченъя с овсяной крупой называли
окучками. Название блинов и сочней «онучи» вводит мотив обуто-
сти, неразрывно связанный с мотивом дороги на «тот» свет.
Еще на Вознесение пекли лесенки, которые, как и блины,
являлись традиционным обрядовым хлебом с поминальной символикой.
Их обычно пекли на похороны. Это были продолговатые лепешки.
Печенье в виде лесенки могло называться «Богу на дорогу» и
воспринималось как символ дороги на небо. Вероятно, традиция печь в
этот день блины — Божьи онучи или лесенки сложилась в
результате преломления в народном сознании одного из церковных преданий.
Мотив дороги на небо — мотив поминальный. То, что на поминки
пекли не только блины, но и лесенки, можно объяснить тем, что символ
лестницы как дороги в Царство Небесное был известен народу из
церковных служб, церковного календаря: вспомним сон Иакова
(паремия на Богороднические праздники, а также распространенный
иконографический сюжет) или преподобного Иоанна Лествичника,
названного так за свое творение «Лествица». В Саратовской и
Костромской губерниях лесенки из теста пекли в день его памяти,
приносили их в храм и после обедни служили над ними молебен с
водоосвящением. Часть лесенок оставляли священникам, остальные
раздавали нищим. В Костромской губернии, кроме Вознесения, лестницы
пекли в Средокрестье, в Великую пятницу, в Великий четверг, в день
Алексия, человека Божия и даже в сочельник — налицо размывание
календарной прикрепленное™ акта выпекания. Данное явление
А.Б. Страхов объясняет утратой функциональной связи реалии с
поминальной обрядностью. «Образ лестницы, — пишет он, — как некое-
98

го моста между миром живых и миром мертвых, между землей и
небом, присущ многим культурам»21. Отсюда широко
распространившийся обычай печь лесенки на похороны и поминки. В этом случае
мы имеем пример взаимной поддержки двух знаковых систем:
дохристианской и христианской.
Некоторые названия выпечки могут иметь смешанный код
(например, лошадиный крест). Обрядовый хлеб с таким названием
выпекали в Касторенском и Горшечекском районах Курской обл. на
Крестопоклонной неделе Великого поста. Его хранили до праздника
Покрова Божией Матери (1(14) октября), а на Покров скармливали
лошадям22. Название обрядового хлеба четверговый житник
содержит христианский и земледельческий код; название вербочки —
ботанический, но одновременно отражает символику праздника входа
Иисуса Христа в Иерусалим.
Итак, ряд названий обрядового хлеба, выпекаемого на
восточнославянской территории, можно объединить в тематические группы,
имеющие следующие коды: орнитологический, ботанический,
скотоводческий, земледельческий, христианский.
1 Лутовинова И.С. Комплексное лингвистическое исследование
названий кушаний в псковских говорах (к проблеме формирования лексики
псковских говоров): Дис. ... канд. ист. наук. Л., 1977. С. 12.
2 Агапкина ТА. Очерки весенней обрядности Полесья//Славянский и
балканский фольклор. М.: Индрик, 1995. С. 32.
3 Занозина Л.О. Терминология календарных обрядов годичного цикла
в этнолингвистическом освящении (на материале курского региона): Дис.
... канд. дис. ист. наук. Курск, 1991. С. 133.
4 Агапкина ТА. Этнографические связи календарных песен // Встречи
весны в обрядах и фольклоре восточных славян. М.: Индрик, 2000. С. 207.
5 Там же. С. 214.
6 Агапкина ТА. Очерки весенней обрядности Полесья. С. 39.
7 Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка: В 4 т.
М.: Олма-Пресс, 2001. Т. 2. С. 571.
8 Агапкина ТА. Очерки весенней обрядности Полесья. С. 44, 48.
9 Валенцова М.М. Терминология, календарной обрядности чехов и
словаков: Дис. ... канд. ист. наук. М., 1996. С. 172.
10 См.: Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка.
Т. 4. 344.
11 Кузнецов СВ. Нравственность и религиозность в хозяйственной
деятельности русского крестьянства // Православная жизнь русских крестьян
19-20 веков. М.: Наука, 2001. С. 180.
12 Святая Русь: Энциклопедия русской цивилизации / Сост. О.А.
Платонов. М., 2000. С. 73.
13 Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. Т. 3.
С.278.
OQ

14 Плотникова АА. Первый выгон скота в Полесье // Славянский и
Балканский фольклор. С. 125.
15 Суми,ов Н.Ф. Хлеб в обрядах и песнях. Харьков, 1885. С. 206.
^ Анохина Л.И. Лексика питания: название печеных кушаний из муки
в орловских говорах (структурно-лингвистический аспект): Дис. ... канд.
ист. наук. Орел, 1996. С. 76.
17 Валещо?а М.М. Указ. соч.
18 Кабакова Г.И. Терминология восточно-романской календарной
обрядности в сопоставлении со славянской: Дис. ... канд. ист. наук. М., 1989.
С. 400.
19 Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. Т. 2.
С. 558.
20 Аобкова Г. Древности Псковской земли: жатвенная обрядность.
СПб., 2000. С. 144.
21 Страхов А.Б. Терминология и семиотика славянского бытового и
обрядового печения: Дис. ... канд. ист. наук. М., 1986. С. 168, 177.
22 ЗанозинаЛ.О. Указ. соч. С. 128.

Т.А. Воронина
Зерновые в повседневной,
праздничной и обрядовой
жизни русских
стория русского хлебопечения, технология его приготовления,
праздничная и обрядовая выпечка давно уже стали предметом
многочисленных исследований, главным образом с этнографической
точки зрения1. Однако на определенном этапе любая тема требует
хотя бы небольшого обобщения, чтобы понять, в каком направлении
двигаться дальше.
Данная статья посвящена традициям хлебопечения, а также
приготовления мучных и крупяных блюд в разных губерниях
России в XIX — начале XX в., составлявших особенность
будничного и праздничного стола. В ее основу легли архивные и некоторые
другие материалы, опубликованные в научных изданиях и
периодике, которые позволили кратко охарактеризовать наиболее
распространенные блюда из зерновых в пищевом рационе жителей
центральных, северных, южных, а также самых отдаленных от столицы
регионов.
* * *
С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали
придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено
богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из
Византии в русское православие перешел обычай использовать квасной,
или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии и печь
просфоры только из пшеничной муки.
Многие рецепты выпечки хлеба были заимствованы мирской
общерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей
использовали квас. Об этом говорится в житии преподобного
Феодосия (1031—1091), игумена Печерского монастыря, который не раз
сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал
ржаной хлеб. В начале XII в. другой насельник той же обители, пре-
и
101

Продажа хлеба и меда в Новгороде.
Древнерусская миниатюра
подобный Прохор, первым стал печь хлеб из лебеды, а когда
случился на Руси голод, кормил им нуждающихся. Пшеничный хлеб
упоминается в произведении XII в. — «Слове», или «Молении Даниила
Заточника», где сказано: «...пшеница бо, много мучима, чист хлеб
являет». Даниил, находясь в заточении, писал своему отцу князю
Ярославу Всеволодовичу: «...помяни мя, сух: хлеб ядущего».
Известно также, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом
102

Свято-Троицкой лавры в XIV в., размалывал зерна на ручных
жерновах и выпекал хлеб2.
В IX—XIV вв. русская земля, как считал Б.А. Рыбаков,
представляла собой «область древнерусской народности с единым
языком, единой культурой», хотя и с временной государственной
границей. Можно предположить, что в то время оформлялись основные
черты русской кухни с преобладанием хлеба, мучных и крупяных
блюд. Археологические данные показывают, что в X—XIII вв. рожь
среди зерновых доминировала. В XIII—XV вв. объем выращиваемой
ржи по-прежнему превышал общий объем яровых культур.
Хлеб из ржаной муки выпекали в каменных и глинобитных печах,
причем по материалам раскопок видно, что в XII—XIII вв. в
северных районах печь ставили в ближнем ко входу углу, а в южных — в
дальнем; одновременно был распространен простой очаг. Раскопки
археологов в центре Москвы (Зарядье) показали, что значительную
часть дома занимала глинобитная печь, расположенная слева от
входа. Окончательный вид духовая печь, известная больше как
«русская», обрела в последующие столетия3.
Помимо хлеба варили каши из овса, ячменя, гречихи, проса,
гороха после обдирки оболочки, а зачастую и дробления, для чего
пользовались деревянными ступами и пестами. Ржаную муку и кушанья
из нее называли «борошно»4.
Отсутствие земледелия в одних областях (Соловецкие острова,
Мурманск, Поморский берег Белого моря, южный берег Двинской
губы, область Печоры и др.) и недостаточное производство хлеба в
других (Пермский край, Новгородско-Псковские земли, отдельные
районы степного юга и др.) способствовали развитию торговли
хлебом, который с конца XV в. становится товаром; в XVI в. сложился
хлебный рынок, в его создании большую роль сыграли Соловецкий,
Кирилло-Белозерский и другие монастыри5.
Из свода житейских правил XVI в. «Домостроя» узнаем, что
хлеба тогда на Руси пекли много, причем в специальном
помещении — «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду;
относились к хлебу бережно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы
всякое жито и всякий запас брежно». Кроме того, в «Домострое»
рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной
свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он
им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный,
он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться
недопеченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить
желудку6.
В XVI—XVII вв. ржаной хлеб на Руси ели не только бедные, но
и богатые люди. Иногда к ржаной муке примешивали ячную
(ячменную). Из пшеничной муки в праздничные дни пекли калачи, которые
103

можно было купить в монастырях, на городских и сельских базарах.
Лучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого
тонкого помола в виде колец небольшого размера. Калач из толченой
муки назывался братским. Калачи из пшеничной муки пополам с
ржаной — смесные — подавали даже к царскому столу. Популярное
в те времена овсяное толокно выдавали служилым людям в качестве,
говоря современным языком, пайка.
Русские пекли много пирогов из кислого теста с разнообразной
начинкой, караваи, курники, блины, оладьи. Интересно, что на
масленицу в те времена пекли не блины, а пироги с сыром и хворости —
вытянутое тесто с маслом. Много ели каш и лапши.
Исследователь русского быта И.Е. Забелин писал, что в
XVI—XVII в. многие царицы, проживавшие в кремлевских палатах,
ежедневно присутствовали на службе, где на панихидах освящали
кутью из пшеницы со смоквами, медом и сахаром. На Рождество они
получали от монастырей в виде благословения перепечи, а на первой
неделе Великого поста — освященный хлеб и просфоры. В праздники
на царских трапезах совершали чин «возношения хлеба», связанный
с почитанием Божией Матери и т.д. На именины царицам подносили
пироги.
Повседневный стол российских патриархов был прост и
разнообразен. Помимо различных блюд, он включал много хлеба и
пирогов. Царь, царица, бояре и их ближайшее окружение дарили
патриархам на именины пироги. Когда же праздничные обеды
устраивали сами патриархи, то они жаловали гостей длинными
хлебами. Принимая от патриарха такой хлеб, стольник выкликал
каждого из гостей, а если гость был архиерей, то называл его
епархию и т.д.7
Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих
иностранцев, посещавших в XV—XVII вв. Московию, в частности
послов. Посол Венеции И. Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве,
ему вторил А. Контарини: «край чрезвычайно богат хлебными
злаками». М. Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не
один, а несколько злаков — пшеницу, рожь, два вида проса. Член
папской миссии в Московию Дж.П. Компани писал: «Хлеб они
(московиты. — Т.В.) обычно приготовляют из двух сортов пшеницы,
и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет,
жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома
приготовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают
помещения».
Английский путешественник Р. Ченслор, проживавший в
Москве в 1553—1554 гг., был поражен тем, что в столицу везли очень
много хлеба: «Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней,
едущих туда с хлебом (зерном)». Иоанн IV пригласил Р. Ченслора
104

на обед, который тот описал: «Прежде чем были поданы яства,
великий князь послал каждому большой ломоть хлеба. Причем
разносивший называл каждого, кому посылалось, громко по имени и говорил:
"Иван Васильевич, царь Русский и великий князь Московский
жалует тебя хлебом". При этом все должны были встать и стоять, пока
произносились эти слова. После всех он дал хлеб маршалу, тот ест его
перед великого князя милостью и уходит». После этой церемонии
подавали все остальные блюда. Вместе с Р. Ченслором на обеде
присутствовал еще один англичанин, К. Адаме, который подметил, что,
прежде чем разрезать хлеб, царь крестился.
Уже в то время выражение «хлеб-соль» символизировало
угощение. Как писал уроженец Курляндии Я. Рейтенфельс герцогу
Тосканскому, если русские «кого застанут за едою, то они кричат ему
священные слова: "Хлеб да соль!", каковым благочестивым
изречением отгоняются, по их убеждению, злые духи. Так же выносят
крестьяне хлеб и соль царю по пути его следования, когда он
отправляется в деревню, как знак гостеприимства. К этому же обряду они
прибегают при переселении своем в новый дом»8.
* * *
После основания в 1703 г. Петербурга правительство Петра I, дабы
обеспечить столицу продовольствием, стало регулировать цены на
хлеб, а в 1713 г. был даже издан указ о запрете его экспорта. Для
разных категорий горожан было установлено хлебное жалованье,
которое поступало из разных губерний сначала в виде налога с крестьян,
а позже от частных лиц. К концу XVIII в. мукой и хлебом стали
торговать не только в столичных магазинах, но и в лавках по всей
России. На случай голода в неурожайные годы создавали склады с
запасом зерна — «магазеи», контроль за которыми был упорядочен при
Екатерине II9.
Реформы Петра I, способствовавшие дальнейшему расслоению
общества, привели к тому, что на русском столе появилось много
блюд, особенно сладкой выпечки, французского и немецкого
происхождения. Связь Петербурга с Европой была более тесной, чем связь
Москвы, поэтому белый хлеб, который называли «булкой» (от
французского boule — шар), в Петербурге быстрее вошел в обиход. В
дворянской среде на завтрак обычно подавали не только чай с хлебом и
сливочным маслом, но и свежеиспеченные горячие булочки. Однако
эти и другие нововведения не коснулись крестьянства. В народной
среде хлеб оставался первостепенным продуктом. П. Рычков,
занимавшийся изучением Оренбургской губ. в экономическом
отношении, писал в 1767 г., что крестьяне «ржаной хлеб перед пшеничным
почитают за здоровейший», а из овса готовят много блюд, считая, что
«в крупах он лучше и прочнее всякого хлеба»10.
105

¦F *1* Ч*
В XIX — начале XX в. хлеб и мучные изделия по-прежнему
оставались основой повседневного питания большей части жителей
Российской империи в течение всего года. По составу, технологии
приготовления, форме и названиям хлебная пища была чрезвычайно
разнообразна.
Сохранению традиционной технологии во многом способствовала
повсеместная выпечка хлеба в русской печи. В некоторых губерниях
еще бытовала ее древнейшая форма — «курная» или «черная», но
чаще все же с топкой по-белому11.
Ржаную муку вырабатывали трех сортов: сеяную, обдирную и
обойную, из смеси которых пекли различные сорта хлеба. В свою
очередь, мука подразделялась на решотную и ситную, в зависимости
от того, через что ее просеивали. Тесто для решотных хлебов всегда
замешивали на воде или квасе, а для ситных — на простокваше или,
в крайнем случае, на оорате.
Хлеб выпекали четырех сортов: пушной (наиболее грубый) из
мякины и высевок, мякинный хлеб — из плохо провеянной ржи и
Печной угол. Вологодская губ., конец XIX в.
106

популярная — «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к
уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», Елены Молохо-
вец — выдержала более двадцати изданий благодаря ценным и
практичным советам. В ней есть советы по устройству кухни — в
доме, имении и на даче, равно как советы по устройству русской
печи и плиты с вытяжкой. Среди кухонных принадлежностей
автор называет лопату, ухват, кочергу, а это значит, что немало блюд
готовили именно в русской печи. Рецепты дрожжей из пива,
пшеничных отрубей, хмеля, ячменного солода, картофеля, а также
выпечки ржаного, ситного (с картофелем и заварного), решотного,
кисло-сладкого хлеба довольно просты. Е. Молоховец
рекомендовала использовать и сухие покупные дрожжи, например венские,
которые считались лучшими — их можно было хранить до трех
месяцев. Но до конца XIX в. горожане все же предпочитали
дрожжи самодельные. Советами Е. Молоховец могли
воспользоваться зажиточные горожане, которые нередко нанимали
на службу выходцев из деревни, хорошо знавших
хлебопекарное дело.
Помимо русских, в книге есть немало иностранных рецептов
выпечки пирогов, пирожков и кондитерских изделий, что
свидетельствует о появлении в меню горожан ранее не свойственных блюд. Об
этом, кстати, писал в 1846 г. В.А. Соллогуб в рассказе о
петербургских разносчиках, торговавших не только калачами, но и берлинским
хлебом, английскими пирожками, французскими булочками и
пирожными, немецкими кренделями13.
Россия всегда славилась пирогами из кислого теста. В 50-60-х годах
XIX в. в Москве можно было отведать подовых пирогов и горячих
расстегаев в любом трактире — в «Большом московском» Гурина, Те-
стова в доме Патрикеева и «Ново-Троицком» на Ильинке. Булочная
Ивана Филиппова на Тверской была известна не только своими
калачами и сайками, но и черным хлебом прекрасного качества. Кроме
того, пирогами и прочей выпечкой торговали на улице с лотков в
Китай-городе. На левом берегу Москвы-реки устраивали базар, куда из
разных мест привозили баранки, подчас огромных размеров. На
пасхальной неделе на набережной реки Москвы продавали
разнообразные пряники.
Москвичи пекли много пирогов. Известный писатель И.С.
Шмелев оставил образное описание великопостных блюд, включавших
рыбные пироги с луком, «великую» кулебяку на Благовещение с
вязигой на четыре угла: с грибами, с семгой, с налимьей печенкой, с
судачьей икрой под рисом, хлеб с красивыми завитушками из
сахарного мака и другие вкусные блюда14.
107

* * *
В XIX — начале XX в. большую часть населения Российской
империи составляли жители сел и деревень, которые вели натуральное
хозяйство и возделывали различные злаковые культуры. Зерновой хлеб
был одним из главнейших товаров, продаваемых на крупных
ярмарках. Исследователь Пошехонья А. Балов отмечал, что в Ярославской
губ. первое место по важности занимает рожь: «из ржаной муки
печется хлеб — основа крестьянского стола». По отзыву его
современника Д. Малевинского, в Вологодской губ. «богатство крестьянина
полагается в хлебе. Хлеб — это почти единственный предмет,
благодаря которому все крестьяне поддерживают свое состояние». По этому
же поводу А.А. Потехин, автор рассказов о жизни народа, писал:
«...был бы только хлеб ржаной — крестьянин больше ни о чем не
заботится»15.
Повседневный хлеб. Помимо известных всей России названий
хлеба, бытовало много местных, диалектных названий хлеба и
выпечки. Об этом свидетельствуют архивные материалы Русского
Географического общества и Этнографического бюро князя В.Н. Тенишева,
основанных в Петербурге.
Круглый хлеб обычно пекли на чистом горячем поду, иногда на
зеленых капустных или сухих дубовых листьях, поэтому его
называли подовым, но чаще — каравай или коврига, В «Словаре» В.И.
Даля под словом «каравай» имелся в виду «непочатый, цельный хлеб»,
но в некоторых губерниях его называли также колоб, кутыръ, ком.
Каравай также означал пшеничный хлеб на молоке, в Рязанской
губ. — пресный хлеб или лепешку, а в Новгородской и Симбирской
губ. — большой пирог с курицей, В Тамбовской губ. его подавали на
девичник. В Костромской губ. целый хлеб назывался коровай,
коврига (Костромской у.), буханка (Кологривский у.), кусок хлеба —
ломоть, середка (Большесольский у.), чепуля (Макарьевский у.),
цецуля (Нерехтский у.), скрой (Буйский и Кинешемский у.),
горбушка хлеба называлась краюшкой16.
Хлеб пекли, как правило, старшие, в основном пожилые
женщины — «большухи», «обряжухи», имевшие опыт, реже — молодые под
присмотром свекрови. Выпечка хлеба требовала от хозяйки знаний и
опыта, а чтобы хлеб удался, она придерживалась давно заведенных
правил.
Во многих губерниях России, например в Ярославской и
Костромской губ., на Кубани обычно тесто «творили» (замешивали) при
помощи закваски (заквасы, наквасы) — небольшого комочка теста
от предыдущей выпечки. Помимо покупных использовали
приготовленные домашним способом дрожжи: солодовые — из солода с
хмелем, картофельные — из картофеля с хмелем. В Вологодской губ. ис-
108

Утварь для хлебопечения.
Европейская часть России, конец XIX в.
пользовали призголок, приголовок, мел — остатки квасной или
пивной гущи, иногда замачивали хлебные корки, особенно, когда квашня
была новой.
Тесто из ржаной муки замешивали в квашне — долбленой
деревянной кадочке, а опару из пшеничной или крупитчатой муки в
опарниках — больших глиняных горшках. В Вологодской губ. горшки
имели разные названия: кваьионка, кринка пирожная, опарница, пе-
карка, корчага, челпан, ставок. Замешивали опару мутовкой —
палочкой, вырезанной из вершины сосны в три-четыре рожка или
лопаткой.
Деревянное корытце для выкатывания хлеба в Вологодской губ.
называлось лоток, полотуха, сельница, ночва, на Кубани — мочва.
Готовое тесто выкладывали в деревянную полусферическую чашу —
полотуху (Вологодский у), покатушку (Сольвычегодский у.) и
утрясали, подбрасывая несколько раз вверх. На Среднем Урале
тесто разваливали при помощи лопаток в корыте-селъниі^е, а перед тем
как начать выпечку, тесто для караваев выдерживали в глубоких
плетеных чашах — корноватках. В Костромской губ. для валяния хлеба
использовали лоток — жолоб (тая, шабалка), деревянные чаши,
круглые железные или глиняные плошки. Для раскатывания
пресного теста пользовались скалкой — рассыкальником, пирожником,
катком.
К числу необходимой домашней утвари принадлежали решето,
сито, корытце, сечки (тяпки) для рубки мяса, грибов, овощей и
другой начинки.
109

При помощи деревянной лопаты с длинной ручкой тесто ставили
на под, предварительно выметенный помелом, которое всегда
держали на шестке. Чтобы узнать, испекся ли хлеб, смачивали его водой;
«Если пар не очень жжется, значит хлеб упекся».
В Костромской губ. хлеб пекли из ржаной муки с отрубями или
решотной, реже ситной, обойной и одернутой (особого помола).
Из овса готовили запарную муку, для чего вымачивали его три дня,
затем сушили в печи, толкли и мололи. Муку разных злаков нередко
смешивали для получения особого вкуса хлеба или из экономии,
например ржаную — с пшеничной, ясной, овсяной, гороховой или
пшеничную — с овсяной, ячной, гороховой. Нередко к ржаной муке
прибавляли картофель, чтобы хлеб был мягче.
Опару ставили с вечера, а утром выкатывали, т.е. валяли хлеб по
желобу, разделывали тесто на отдельные хлеба, раскладывали в
деревянные чашки (коренухи) или оставляли на желобе подходить. Затем
хлеб на лопате сажали в печь на чисто выметенный под в вольный
жар. Если хлеб пекли не на поду, а в плошках, тогда его не валяли, а
прямо из квашни рукой выкладывали в плошки. Вес испеченного в
плошках хлеба достигал иногда 12 фунтов. Кроме ржаного хлеба,
пекли натертыш — очень круто натертый мукой хлебец (Кинешем-
ский у.); в некоторых местах его пекли в виде большого круглого
кренделя. Тесто для заварного хлеба начинали готовить за два дня до
выпечки. Для этого ржаную муку, густо замешанную на воде,
ставили на сутки в печь в чугуне, затем утром вываливали тесто в квашню,
днем «прибаландывали» муки и на следующее утро месили и пекли
как обычный хлеб. В опару сухарного хлеба прибавляли ржаных
сухарей. Хлеб насолодник (солоделыш) пекли из смеси ржаной муки
с солодом, ситник — из ржаной муки, просеянной через сито. Мя-
конъкиеу или короваи, творили менее густо, чем обыкновенный хлеб,
тесто солили, не давали сильно выкисать, валяли по жолобу,
разделывали на небольшие порции. Из ячной муки пекли яшники —
маленькие хлеба весом до двух фунтов. Такой же величины пекли
перепечки из ржаной муки17.
Жители, например Архангельской губ., побережья Белого
моря — Поморья, где зерновые не вызревали, муку покупали. Хлеб
здесь пекли в основном из ржаной муки с добавлением овсяной,
ячменной и гречневой. На Зимнем Берегу муку заваривали в квашне
кипятком и выставляли на холод, пока не «выстуднет». После этого
ее заваривали гущей из-под кваса и потом пекли заварочный хлеб.
Пресный хлеб и лепешки рыбаки брали с собой, уходя в море,
такой хлеб быстро черствел, но дольше сохранялся. Рыбакам,
занимавшимся промыслом рыбы в прибрежных водах, пекли згибни —
небольшие, продолговатой формы хлебцы из кислого ржаного теста.
Они их ели, не разрезая, согласно примете не резать хлеб на тоне:
110

иначе «будешь срезать свой улов». Согласно другой примете, перед
началом лова члены артели разрезали буханку хлеба на так
называемые «шахмачи» и бросали эти куски в сеть. Затем протаскивали сеть
по льду, после чего старший в артели вынимал их из сети и раздавал
рыбакам. Рыбаки усаживались вокруг сети и съедали хлеб, который
символизировал улов18.
В Вологодской губ., если от выпечки хлеба оставалось тесто, егс
раскатывали, на середину сочня насыпали соль и края загибали.
Такой хлеб назывался солоник. Готовая коврига весила от 8 дс
12 фунтов. В Сольвычегодском у. хлеб небольшого размера овальной
формы из ячной или ржаной муки назывался ярушник. Смесь
ячменной, овсяной и ржаной муки называли сутолока, смешица, трясе-
нец. Тесто из нее замешивали гуще обыкновенного, присаливали и,
перед тем как сажать в печь, обваривали кипятком. Такой хлеб
назывался обварыш, опарыш, в Вельском у. — чолпан19.
В неурожайные годы хлеб пекли из непросеянной муки, с
мякиной и отрубями. Жителей Псковской губ. за это даже прозывали
«мякинниками», потому что они ели много хлеба из мякины20.
В южном регионе России, например в Рязанской губ. ржаной
хлеб ели в течение всего дня. На Кубани, помимо подового хлеба,
пекли пресный пшеничный хлеб, в виде лепешек, было также принято
замешивать хлеб «на вару», т.е. заваривать муку кипятком21.
На Среднем Урале караваи и ярушники выпекали из просеянной
ржаной, овсяной и ячменной муки. Пшеничный хлеб был в достатке
только в Южном Зауралье.
В Вятской губ., помимо ржаного хлеба, из яровой муки пекли на-
голъники — продолговатые булочки. В неурожайные годы к муке
подмешивали высушенную и истолченную кору хвойных деревьев,
лебеду, полевой хвощ, жмых, крапиву22.
В Сибири, кроме черного хлеба, как и на степном юге
Европейской части России, пекли белый хлеб и хлеб из смеси пшеничной и
ржаной муки грубого помола. В муку иногда добавляли картофель
или морковь. В Восточной Сибири, в Приангарье, где русское
население сформировалось из служилых и пашенных крестьян,
прибывших сюда в XVII—XVIII вв., хлеб был основой питания, здесь
возделывали разные злаки в зависимости от состояния почвы. В конце
XIX в. выращивали пшеницу, овес, озимую рожь, ячмень, реже —
горох, гречиху, просо. Но чаще всего хлеб пекли из яровой ржи —
«ярицы».
Питание русских переселенцев на Алтае включало кислый хлеб из
ячменной или из смеси ржаной и ячменной муки. В неурожайные годы
собирали росшую на предгорьях дикую гречиху — кандык, мололи и
пекли из нее хлеб и лепешки. При необходимости добавляли в муку
различные примеси: рыжик (дикий лен), сухую толченую лебеду.
111

Хлеб составлял основу питания русских переселенцев на
Дальнем Востоке, из зерновых они культивировали пшеницу, рожь и
ячмень. Преимущественное использование в пищу того или иного вида
хлеба было обусловлено природными условиями: пшеницу
выращивали в лесостепной зоне, рожь — в таежной. В больших семьях хлеб
пекли ежедневно, в малых — дважды в неделю23.
*т» Ч* *г*
В народе сложилось почтительное отношение не только к хлебу как к
Божиему дару, но и к квашне, к дежнику, которым ее накрывали, к
лопате, на которой сажали хлеб в печь и т.д. Хлеб нередко
замешивали на освященной воде; перед тем как сажать хлеб в печь, читали
молитвы, осеняли хлеб крестом. Крестьяне называли хлеб ласково:
«хлебушек», «батюшка», «кормилец».
Стол всегда стоял в красном углу, где находился иконостас, не
случайно его уподобляли церковному престолу и не случайно в
народе бытовала поговорка: «Хлеб на стол, так и стол престол». Жители
Вытегорского у. Олонецкой губ. говорили: «Стол — то же, что в
алтаре престол, а потому и сидеть за столом, и вести себя нужно так,
как в церкви».
Хлеб ели в течение всего дня: на завтрак, обед и ужин.
Обязанностью главы семьи, или «большака», который сидел на почетном
месте, было разрезать хлеб. Прежде чем его разрезать, он непременно
трижды крестил ножом со словами: «Господи, благослови!» и только
после этого раздавал участникам трапезы куски хлеба. За столом
следили, чтобы ни одной крошки не упало на пол. Крестьяне
старались не макать хлебом в соль, чтобы не подражать Иуде Искариоту.
В Калужской губ. накануне каждого праздника хозяйка
накрывала стол чистой скатертью, клала на стол ковригу, ставила солонку
соли, хозяин зажигал свечку, и вся семья молилась.
В Ярославской губ. чужой человек, зашедший в избу во время
трапезы, приветствовал хозяев словами «Хлеб да соль!», на что ему
отвечали, приглашая к столу: «Хлеба кушать!». Если вошедший был с
хозяином в приятельских отношениях, то на приветствие «Хлеб да соль!»
он отвечал нередко шуткой: «Ем, да свой», или: «В хлев зашел, так ищи
дверей». Такие поговорки как «Хлеб не сьестся», «Гостями хлеба не
выесть», хозяева давали понять гостям, что хлеба в доме достаточно24.
?Jc 5fC Зр
Помимо хлеба крестьяне ежедневно пекли открытые и закрытые
пироги, варили похлебки и каши из различных круп.
Для приготовления крупы зерна ржи, овса или пшеницы
провеивали в выдолбленном из липы или осины корытце. Затем
перерабатывали в крупу (обдирали) в глубоких чашах на массивном основании,
выдолбленных из части ствола березового дерева (из цельного кряжа).
112

Размол овса на крупу. Вологодская обл., Тотемский
район, д. Великий Двор, 1990 г.
Фото 7L4. Ворониной
Зерно толкли длинным пестом с чугунной оковкой и вырезанной
перемычкой (перехватом) посередине для руки. Отделенные от шелухи
зерна также вручную смалывали на каменных дискообразных
жерновах. Деревянные жернова с железными зазубринами назывались
«круподеркой». Овсяную крупу мололи на крупу, крупку и толокно.
В Калужской губ. варили жидкий пшенный кулеш, каши ели с
конопляным маслом, пекли гречневые или ячные блины.
В Ярославской губ. помимо хлеба, пекли в обычный день пироги —
ситники, преснушки, кулябыши (Моложский у.). Каши варили из
8 Хлеб...
113

привозных круп — пшена и гречки, которые смешивали с молоком с
яйцами, а затем и запекали в печи, получались пшенники и гречнееики.
Из других каш были популярны завара — из заваренной кипятком
ржаной муки, а также варахавица — из зерен зеленой недозревшей ржи.
В Пошехонье овсяной крупой приправляли щи, использовали как
начинку для пирогов, варили кашу. Из овсяной муки пекли очень
тонкие блины, из них, в свою очередь, делали блинник: раскатывали
тонкий слой теста, на него клали стопкой блины, пересыпая их мелко
нарубленными яйцами и приправляя маслом. Поверх блинов клали
другой слой теста: края верхнего и нижнего слоя соединяли, после
чего блинник пекли как пирог. Если блин сворачивали в виде
четырехугольного конвертика, то получалась трудоножка, а если в виде
трубочки — трубичка.
Пошехонцы ели много гороха в вареном виде. Из гороховой
муки пекли лепешки, начиняли ею пироги, готовили кисели, а также
ступки конусовидной формы.
Во Владимирской губ. распространенное кушанье — туболки
(ватрушки из ржаной муки с творогом) в пост заменяли блинами из
гречневой или ячневой муки. Приготовление некоторых блюд
считалось обязательным: по окончании сенокоса пекли ватрушки, после
жатвы — пекли блины, варили лапшу, после уборки картофеля —
пекли пироги с картофелем и яйцами.
В Лукояновском у. Нижегородской губ. (на левом берегу Волги)
ели ржаной хлеб, а гречневую кашу не все и не всегда: большая часть
поселян ела ее только в праздничные дни. У более зажиточных
жителей уездов на правом берегу Волги главную пищу составлял ситный
или решотный хлеб, и то далеко не такой черный и кислый, как в
степных губерниях. Редкая хозяйка не делала ежедневных ситных и
пресных пшеничных лепешек, замешанных на постном масле, — ко-
курок: их пекли в золе. Ели много блюд из гороха — каши, кисели.
В Поморье из любой муки или крупы пекли пресные и кислые
шаньги и калитки, с начинкой или без нее; калитки — из пресного
ячменного теста, которое раскатывали (екали) очень тонко, начиняли
пшеном, ягодами, творогом. С развитием пароходства в конце
XIX — начале XX в. поморы стали покупать готовый хлеб, а также
калачи, сушки, французские булки, пряники, плюшки в Архангельске
или на рейсовых пароходах.
В Вологодской губ. овсяную крупу добавляли, кроме щей, в рыбный
суп. Хлеб крошили в тюрю — похлебку на воде и в щурик — похлебку
на квасе, тяпушку замешивали с овсяным толокном на квасе.
Для пирогов пшеничную муку смешивали с ржаной или ячной,
такая смесь называлась смятка, смешица, огибка, сутолока.
Из пресного теста делали открытые пироги — сочни с начинкой.
Так, небольшой сочень с защипанными краями с начинкой из карто-
114

Смачивание готового хлеба водой. Вологодская обл.,
Тотемский район, с. Усть-Печенга. 1987 г.
Фото 7L/4. Ворониной
фельного пюре назывался картофелъник, картофелъница,
рогулька, пресник, пресновик, присняк, преснушка; из пшенной каши —
пшенник; со свежими или солеными грибами — грибник, рыжешник,
чилишник, а с сухими грибами {губами) — губник; с крупой или
творогом — курник; с ягодами — ягодник, чернишник, еасик и т.д.
Ржаной пирог с начинкой из ячного или горохового теста, с растолченным и
политым сверху конопляным семенем назывался мучник или мутник,
отсюда пошла поговорка: «Не пробовал пряника — мушник хорош».
Закрытый пирог называли загибенъ, ваворотенъ от слова
«загибать», что означало закрывать, заворачивать. Начинку для него
делали из брюквы — сиченик, из овсяной или ячной крупы — заспы —
заспеннику из творога — загибенъка. Пирог с запеченной внутри
рыбой — рыбник пекли повсеместно.
115

Выпечка пирогов. Вологодская обл., Тотемский район,
с. Усть-Печенга, 1995 г.
Фото Т.А. Ворониной
Хлеб и пироги хранили в ларях или чаще всего в хлебницах —
лубяных коробах округлой формы с плотно закрывающимися
крышками, или в корзинах, плетенных из корешков сосны.
Очень много пекли блинов: «Каждое утро, — писал постоялец
одной крестьянской избы из Череповецкого у., — хозяйка на двух
сковородах напекает целые груды, целые сотни». Горячие блины
здесь ели с солеными волнухами.
Тесто для тонких блинов — сковородников замешивали на воде или
молоке без добавления дрожжей из ячменной муки, а для хворосней —
из пшеничной (крупитчатой) муки. Пекли также небольшие оладьи —
олашки из ячной или гороховой муки, бученые олашки — из овсяной
или пшеничной муки, орешки — из ржаной муки на пахтанье25.
Шаньги пекли из сдобного теста с картофелем, творогом,
ягодами, а также с начинкой из ячменной и пшенной каши, сверху их
смазывали сметаной, посыпали маком. В постные дни из кислого теста
пекли соковые шаньги, смазанные соком, выжатым из конопляных
семян. О происхождении шанег есть мнение, что они были
заимствованы русскими от коми-зырян26.
Из сдобного теста пекли печенье разной формы: из гороховой
или овсяной муки — круглый хворост, хворостик, колобки, коло-
бан, колобухи, колобоки. Маленькие баранки назывались калачи,
калачики витые, конусовидное печенье из гороховой муки — ступки,
116

из гречневой муки — столбцы. Из ржаной муки пекли перевитый
типа калачей, пенник, замешанный на пенках от топленого масла,
Каши различали по густоте: жидкую называли каша, а густую —
творог, или крутая каша. До начала XX в. бытовала каша под
разными названиями — завара, завар, повариха, повалиха, заклепка —
из смеси ячной, ржаной (или ржаных высевок) или овсяной муки.
которую заваривали крутым кипятком, а потом из остывшей смеси
делали катышки — тетеръки. Тетерьки ели, обмакивая в растопленное
сливочное масло, животный жир, сметану, простоквашу, толченые
ягоды с сахаром, молоко, тертую редьку, смешанную с квасом.
Заваруха была известна также в южнорусских губерниях как «немясной
суп из муки, заваренный кипятком». Подобное блюдо есть у коми
под названием заварика. Тетерьками называли также круглые
пирожки из ржаного теста с творогом.
Блюдо из овсяного толокна, замешанного очень густо на воде,
сверху политое сметаной, простоквашей или молоком, называли де-
женъ; толокно, смешанное с супом или бульонным жиром — сухомес.
Дежень часто готовили после уборки урожая, а также для
приглашенных к кому-либо на помощь. Толокно также замешивали на квасе или
добавляли в него толченую бруснику, это блюдо называли затируха,
суверяга, мешанина, тяпушка, болтушка, муленина, ботанина —
в зависимости от ингредиентов.
Овсяную кашу, в которую добавляли сливочное (топленое)
масло или животный жир, соль и запекали в печи, называли саламата
(саломат, соломат). Различали также картовный саломат из
толченого картофеля с добавлением растительного масла, заспенный
саломат — из заспы с растолченным жирным мясом на мясном
бульоне, толокняный — с мясом на бульоне и овсяным толокном. В
Вологодской губ. последний овсяный сноп на «дожинки» (дожатки)
приносили домой и устраивали общественную трапезу, на которой
главным блюдом был овсяный саломат; его готовили также, когда
молотили последний овин — говорили: «Сегодня овин именинник».
За то, что вологжане ели много блюд из овсяной муки, их, как и
вятичей и галичан, называли «толоконниками»27.
В Рязанской губ. похлебка из накрошенного в воду хлеба
называлась тюря, мура или еще проще: «щипцы-рванцы». В
Егорьевском у. варили жидкий кулеш из пшена, который особенно много
ели во время сенокоса. Для большей сытости в кулеш клали свинину.
В Зарайском у. саломатой называли блюдо из густо замешанной
ржаной муки, предварительно поджаренной, заваренной кипятком.
Жители Нижневицкого у. Воронежской губ. пекли пироги, ели
горох разварной или обваренный и толченый с квасом, а иногда с
постным маслом; кашу с квасом. У зажиточных крестьян кашу
подавали с конопляным маслом. Ели кулагу — пареное с солодом тесто
117

^соложеное; или с ягодами калины, соломату из овсяного толокна с
конопляным маслом или с квасом.
На Кубани, где сильно украинское влияние, выпекали пирожки с
творогом, готовили вареники, галушки, затирку из пресного теста на
бульоне, лапшу (локшину). Много ели каш из гречневой и пшенной
крупы, из пшена варили кулеш (коядер) с картофелем; в Закуба-
нье — мамалыгу из кукурузы, но она не заменяла хлеб.
На Среднем Урале в будни пекли пироги из ржаной и ячменной
муки — ячники, обыденники, овыденники, обыденники неходелые,
ярушники, обваренные калачи. Когда хлебные запасы были на
исходе, приговаривали: «Заставит нужда калачи есть». На открытые
пироги из кислого ржаного теста круглой формы клали начинку из
овсяной каши, творога, из гороховой муки. Закрытые пироги разной
формы начиняли овсяной кашей, свежей рубленой капустой или
морковью, солеными или свежими грибами, зеленым луком.
Из ржаной муки пекли преснушки, сочни, опекушки, колобъя,
тесто для них раскатывали скалкой в три-четыре раза тоньше, чем
для пирогов. Тесто для сочней раскатывали тонко, сверху клали
начинку из масла и творога, пекли на сковородке, которую ставили на
две-три минуты в печь на горячие угли. Опекушка, или колоб, — это
тот же сочень, но без начинки.
На Среднем Урале питались пшенными, овсяными, гороховыми
кашами, а в Зауралье — еще и гречневыми. Кашу из ячменной
крупы тюсь, как и другие каши, ели с молоком, маслом, квасом. В
постные дни в них добавляли растительное масло, а в скоромные —
сметану. Получили большое распространение пельмени, которые
начиняли мясом, рыбой, капустой, грибами, творогом.
В Вятской губ. гречневую кашу варили так густо, чтобы ложка
стояла, кулеш варили из гороховой муки, популярны были клецки из
гороховой и ржаной муки (Сарапульский у.). Кулагу, кисло-сладкую на
вкус, делали из ржаной муки, которую заваривали и добавляли калину
или сушеные яблоки, реже ее ели с молоком. Саломаху тоже делали из
заваренной ржаной муки, но ее ели с постным маслом. Пекли панпуш-
ки из пшеничной муки, их ели с медом или с растопленным салом.
Старожилы Алтая пекли также пироги с начинкой из овощей, трав
(ревеня, щавеля, крапивы), в Восточной Сибири и Приуралье — из
черемухи. Шаньги пекли в северных губерниях Приуралья и повсеместно
в Сибири. Из сдобного теста пекли колобки, пустышки (сдобные
булочки без начинки), стружни (стружки) из пресного теста жарили
в масле. «Поляки» — переселенцы из Белоруссии — варили вареники,
галушки и клецки (булъбяна). Местной особенностью в Алтайском
крае была отварная лапша из ржаного теста, затирки из муки, каши.
В числе повседневных блюд крестьян степного района
Восточной Сибири были просяная или ячная каши с маслом, конопляным
118

или рыжиковым (из семян
масличного растения
рыжика), а также с рыбьим
жиром, вареный горох,
кулага — смесь ржаной
муки и солода, заваренная
кипятком, пропаренная и
выдержанная на
морозе (Каинский и Тар -
ский у., Ишимский округ,
Минусинский округ).
В Сибири пекли
также вафли на чугунных
вафельницах.
На Дальнем Востоке
готовили болтушку из заваренной муки; путем заваривания муки; са-
ломату, кулагу с маслом, салом, молоком, ягодами или без них; пекли
блины из ржаной, ячменной, гречишной, овсяной, гороховой муки.
В зимнее время повседневным, а также дорожным и охотничьим
припасом были пельмени, которые сибиряки заимствовали от финно-
угорских народов Предуралья (коми-пермяков). Начинку для
пельменей готовили из свинины, говядины и изюбрятины28.
Чугунная вафельница.
Алтайский край, конец XIX в.
Праздничная выпечка отличалась более широким ассортиментом.
Подготовка к праздникам требовала немало физических и
финансовых затрат: «На праздники обряжались — вот тут уж было дело».
В Ярославской губ. из крупитчатой пшеничной муки, чаще
привозной, пекли белый хлеб — папушник, ситник. Пироги пекли с
мясом, с рыбой, рисом, манной или овсяной крупой, изюмом, малиной,
черникой. Пироги с начинкой из риса и рыбы относились к наиболее
любимым кушаньям. Рыбу клали чаще целиком с костями, реже
рубили на кусочки и очищали от костей. Красной икрой с луком
начиняли пряженники; сочни без начинки называли пироги с аминем.
Пекли также тонкие блины и аладъи, пряженцы — небольшие
пирожки с начинкой из снятков, яиц и изюма. Чтобы не ударить в грязь
лицом перед многочисленными гостями, крестьяне за два-три
праздничных дня расходовали до пуда крупитчатой муки.
В Костромской губ. пшеничный хлеб пекли из опарного теста.
Если опара «не поднималась», в тесто опускали очищенную
луковицу или под дно опарницы клали кисет с махоркой (Костромской у.).
Хлеб из пшеничной муки здесь называли дроченой (Нерехтский у.),
ситником, короваем, папошником, а булочки — ?алюшками
(Юрьевский у.), бобушками (Костромской и Нерехтский у.). Небольшие
119

Фигурные пряники. Рязань, 1930 г.
Из коллекции РИАМЗ
Рис. ?.Б. Соколовой

Сусальный пряник «Золотой олень». Архангельск, 2002 г.
Мастер 7L4. Онучина
хлебцы пекли из смеси ржаной и пшеничной муки — полубелый — и
называли их тоже короваями. Из гороховой муки пекли в плошках
маленькие булочки гороховики (Чухломской у.).
В Поморье повсеместно пекли разных размеров рыбники —
открытый, иногда «глухой» (закрытый); кулебяку — небольшой
закрытый пирог с мелкой рыбой, запеченной целиком, верхний слой
теста при подаче на стол срезали. Из каш чаще ели саламату — кашу
с жиром, солодягу — кашу из солодовой муки и т.п. Блины пекли во
всякое время года, а также на «супрядках», которые устраивала
молодежь осенью и зимой.
Крестьяне Восточной Сибири оладьи и блины из пшеничной
муки ели с конопляным и рыжиковым маслом. В праздничное угощенье
входили пироги и каши.
На Дальнем Востоке на праздники пекли пироги с разнообразной
начинкой, ватрушки (шаньги), рыбники и другую выпечку из
сдобного теста.
121

Среди праздничной выпечки были популярны печатные пряники,
особенно «тульские» и «вяземские», сделанные в деревянных формах
с рисунками. Их дарили на день рождения и в другие памятные дни,
привозили детям как лакомый гостинец с ярмарки. В Архангельской
губ. много пряников пекли к Рождеству; в Пермской губ. на
печатных пряниках чаще изображали птиц, животных, розетки, деревья с
плодами и т.д. Небольшие печатные пряники называли разгонями,
их раздавали в знак окончания торжества. В Вологодской губ.
пряники в зависимости от формы и способа приготовления называли маза-
нушка, суропка, лысоватые, сусленники. В Рязанской губ. пряники
чаще были фигурными29.
* * *
Выпечка пирогов, блинов и разного рода печенья была связана со
многими обрядами, потому ее можно отнести к разряду обрядовой.
Особенно много выпечки приурочивали к праздникам
церковного календаря, известным как престольные или храмовые праздники,
а также к воскресным дням.
До начала Великого поста, на масленицу, повсеместно пекли
блины, в Костромской губ. еще и «прягли» пряжъе, преженики, прежен-
цы, для которых замешивали густую опару на дрожжах из
пшеничной муки на молоке и яйцах. Их начиняли — «чинили» изюмом,
рисом, рыбой, яйцами и жарили в виде пирожков. В Кологривском у.
пресные лепешки, замешанные на молоке и яйцах, называли
шаньгами. Пекли также печенье в виде ножниц. В Прощеное воскресенье в
Костромском у. пекли туженик — постный белый каравай, который
ели в Чистый понедельник, «тужа по маслянице». В Нерехтском у.
на первой неделе Великого поста для молодых пекли тужильник.
В течение поста пекли пресное печенье в форме круглого кренделя —
витушка, куличка, шишуля, гогуля, калач, свертыш; из жгутов
пресного теста — печенье в виде спирали, бантов, восьмерок и т.д.
На Среднем Урале на масленицу пекли пироги. В Прощеное
воскресенье молодые старались посетить родителей и попросить у них
прощения, крестные родители посещали крестников и наоборот.
Нередко такие визиты сопровождались подношением хлеба или пирога.
Родители новорожденных детей ходили к кумовьям «с отвязьем»:
приносили им хлеб из пшеничной муки с изюмом — прощенник.
Во многих губерниях в середине Великого поста на
Крестопоклонной неделе — «на средокрестье» пекли кресты из пресного
теста по числу членов семьи. Существовал обычай класть кресты в
амбары в зерно, а также засевать с ними хлеб — «чтобы хлеб уродился».
В Воронежской губ., как и везде, приехав в поле, молились, съедали
крест, а потом начинали засевать.
Особое значение в народе придавали просфоре, которую выпекали
в день Благовещения Пресвятой Богородицы (25 марта/7 апреля) и
122

f2>
*z±& J&b
©<3
Ш^
4J/
5
Обрядовая выпечка из пресного теста. Костромская губ., начало XX в.
По материалам .Л.С. Китицыной
1 — жаворонки; 2 — колобья; 3 — крендель; 4 — печенье разной формы; 5 —
кресты; 6 — лесенка; 7 — барашек; 8 — ножницы; 9 — свадебный колобок советник;
10 — каравай на «оговорках»

*;,$¦
"V^^''
щ$
W:'.
#;'?;:.'';...',.
*>¦','! 1 "
$v*4-o
^ <¦'-- "¦•'
,::•• т--г
- . -
:"%..;
4
^;^;v,:-r^,:?..__s.
Приготовление просфор. Костромская обл.,
Нерехта, 2003 г.
Фото ТА, Ворониной
освящали в храме, называя ее «Божий хлебушек». Просфору ели
или измельчали и добавляли к семенам при первом посеве, что, как
полагали крестьяне, обеспечивало успех в их земледельческом
труде. Так делали в Калужской, Владимирской, Новгородской,
Тамбовской и других губерниях. В Казанской губ. на этот праздник пекли
пышки, их ели с медом и соком из растолченного конопляного семени.
В день памяти преподобного Алексия, человека Божия
(17/30 марта) в Вологодской губ. пекли пресное печенье в виде
птиц — жаворонки — и раздавали детям, которые пели: «Жаворонок
молодой, на проталинке пропой!»
Печенье в виде птиц — жаворонки, жаворатпа, грачи, утки,
уточки, скворцы — выпекали в Костромской, Владимирской и др.
губ. на Благовещенье, а также в день св. Герасима Грачевникг
(4/17 марта), в Великий четверг, в день Феодоровской иконы Божи-
ей Матери, на пятой неделе Великого поста и в другие дни.
124

f
Крестный ход с артосом вокруг храма св. Иоанна
Воина. Москва, 2002 г.
Фото Т,А. Ворониной
Пасха считалась «праздником из праздников, торжеством из
торжеств», ее отмечали после службы в храме в домашней
обстановке, разговляясь чаще всего освященными сдобным пшеничным
куличом и яйцами. В конце XIX в. во многих губерниях куличи
стали покупать на сельских базарах или в ближайших городах. В
Калужской и Рязанской губ. куличи называли «пасхами», в южных
губерниях — «пасками». На севере вместо кулича пекли сдобные
пироги; в Костромской губ. — перепечки из ржаной муки, которые
раздавали тем, кто носил иконы во время крестного хода. В Ярославской
губ. на Пасху посещали могилы родных и крошили на них куличи,
зерно и яйца. В народе верили, что в этот день разверзаются небеса
и всю светлую седмицу души умерших находятся среди родных.
В субботу на Светлой неделе в храме раздавали как святыню
кусочки артоса — большой просфоры из кислого теста; считается, что
они помогают от болезней.
125

В праздник Вознесения Господня в Костромской губ. устраивали
крестный ход «на рожь», т.е. на принадлежавшие городу пахотные
земли, а после — общественную трапезу. В Тамбовской губ. на
Вознесенье пекли пресное печенье в виде лесенок из пшеничной муки и
раздавали каждому члену семьи и, конечно, детям. Глава семьи
крошил такую лесенку на запасы зерна в доме, в надежде на будущий
урожай. В Костромской губ. печенье из пресного теста в виде
лестницы пекли в Лазареву субботу на Вербной неделе, в средокрестье,
в Великую Пятницу, в день Алексия человека Божия, в
рождественский сочельник, а на Вознесенье пекли блины — «Христу на
онучки».
Сорок блинов (а также выпечку в виде птиц) пекли 9(22) марта
в день памяти святых Сорока мучеников Севастийских и на
Крещенье. В Медынском у. Калужской губ. выпекали из теста катышки и
скармливали домашней скотине и птице, чтобы давали приплод.
В Зарайском у. в этот день, или «сороки», пекли птиц — «чувилки»,
с которыми дети бегали и распевали песни («Ай, чувиль — виль —
виль!»), как бы встречая весну.
Печенье из пресного или кислого теста — бараны, барашки,
шарики, шарички, орехи — пекли на Вербное воскресенье,
Благовещенье, в Великий четверг, в Егорьев день и другие праздники. В
Лазареву субботу на Вербной неделе пекли постные блины.
К Егорьеву дню (23 апреля/6 мая) — день первого выгона
скота на пастбище — пекли караваи и кормили ими домашнюю скотину.
В Костромской губ. с хлебом обходили хлев. Так поступали и в
случае отела коровы.
В рождественский и крещенский сочельник — постные дни —
делали сочиво наподобие поминальной кутьи из зерен пшеницы,
политых «сытой» — разведенным с водой медом, а также пекли постные
ржаные сочни. В Калужской губ. сочиво делали из растолченного
ячменя с медом, запаренного в печи. В Вятской губ. в сочельники
стряпали мусники из ржаного теста, на которые клали ячневое квашеное
тесто.
В Архангельской и Вологодской губ., как и повсюду, на
Рождество Христово дети ходили «со славой», т.е. пели рождественский
тропарь, за что получали калачи, шаньги, пироги, пряники. На
Поморском берегу такой обход на второй день Рождества назывался
«шаньги славить». На Летнем, Зимнем Берегах и в нижнедвинских
селениях детей угощали козулями — фигурным печеньем в виде
коров, коз и других животных (собак, оленей). На Терском Берегу
мальчиков одаривали «быками», а девочек — «коровками»; «тетеры»
из белого теста и «козули» из темного дарили всем. На юге
Архангельской губ., в Каргополье, подобные тетерьки для детей пекли в
виде круга с завитым внутрь узором.
126

В обрядовом печенье, особенно когда его пекли для детей,
нередко присутствовал игровой момент. Правда, некоторые исследователи
считают, что оно в основном предназначалось умершим
родственникам, а колядующие были как бы посредниками между живыми и
умершими.
В день происхождения Честных древ Животворящего креста
Господня (1/14 августа) — Первый Спас — в Сапожковском у.
Рязанской губ. освящали урожай, а когда весной начинали сев, то
первыми бросали в землю освященные зерна. В Галичской Рыбной
слободе Костромской губ. вплоть до начала XX в. сохранялся обычай
«моления калачей» в этот день. Хлеб освящали и на Преображение
Господне, или Второй Спас (6/19 августа)30.
* *
Свадебный обряд среди праздников семейного цикла особенно
выделялся многообразием выпечки, нередко приуроченной к
определенным действиям на сватанье, девичнике, свадебном пиру и после
свадьбы.
В Ярославской губ. во время рукобитья сват соединял руки отца
невесты и отца жениха, проносил пирог три раза через их руки, потом
разламывал его пополам и одну половину давал отцу невесты, а
другую — отцу жениха в знак согласия на брак их детей.
Нередко свадебная символика включала игровой момент. В
Костромской губ. на "сговорках" пекли пирог с начинкой из соломы и
лучины, который подносили жениху с деревянным ножом. Жених
должен был проявить находчивость и срезать корку настоящим
ножом. К свадьбе пекли также ржаной колобок, украшенный
фигурками птиц, чаще голубков, и животных — советник, означающий совет
да любовь новобрачных. В Нерехтском у. по два маленьких колобка
из несоленого теста на белке одного яйца давали жениху и невесте
перед отъездом к венцу.
В Зарайском у. Рязанской губ. на утро после сговора от жениха
в дом невесты приходили свахи, которые приглашали ее родню
«ставить каравай», т.е замешивать совместно тесто для выпечки
большого ситного хлеба. Все по очереди брали совок и сыпали муку в дежу
или делали это руками, что имело символический характер.
Знакомство с новой родней после этого продолжалось на совместной
трапезе. По форме и украшению испеченный каравай был похож на
пасхальный кулич, с ним встречали молодых, приехавших от венца.
В Поморье на девичник после бани крестная и сама невеста
собирали «байник», основу которого составлял хлеб с зернами ржи и
овса, положенными сверху в углубление. Хлеб зашивали в ткань таким
образом, чтобы он был виден. В ряде местностей конусообразный
байник состоял из белого и черного хлеба, рыбника, соли в солонке
127

(Зимний Берег, Зимняя Золотица). Байник везли впереди
свадебного поезда к венцу, а потом вносили в дом новобрачного. «Баенником»
называли хлеб, которым благословляли молодых. В Вологодской губ.
невесте дарили большие круглые пироги из сдобного витого
(слоеного) теста — витушки.
Русские старожилы Алтая родные невесты на девичник пекли
девушкам пироги с ягодами, коралички — из кислого теста в форме
небольшого кольца или витушки, жарили в масле из тонких и узких
полосок теста стружни, пряники на сметане с сахаром.
Обычай благословлять жениха и невесту перед венчанием и
встречать «хлебом-солью» сдобным караваем с солонкой и иконой
соблюдался повсеместно. Хлеб символизировал брачный союз,
благополучие и богатство. В некоторых губерниях России жених и
невеста на свадьбе в знак обоюдного согласия клали руки на один хлеб.
В Буйском у. Костромской губ. каравай возили в церковь, а
после венчания ломали и раздавали гостям по кусочку. В Костромском у.
две половинки хлеба молодая хранила в сундуке всю жизнь. Но чаще
всего в церковь возили горбушки хлеба и давали их съесть в первую
очередь молодым после венца.
В южнорусских губерниях, особенно в местах совместного
проживания русских и украинцев, каравай украшали фигурками из
теста, ветками, лентами, искусственными цветами; пекли также
лежень — большой продолговатый хлеб; шишки — булочки, по форме
напоминающие сосновые шишки. Полагалось выпекать три
каравая — это обычно делали родственницы жениха, караваями родители
благословляли молодых.
На севере свадебный стол украшал курник — пирог из пресного
сдобного теста, украшенный разными фигурками или орнаментом.
На Терском Берегу в Поморье пекли курник треугольной формы
небольшого размера с начинкой из репы. В других местах — пироги с
ячменной кашей (Онежский Берег, Поморский Берег от Нюхчи до
Онеги) или с ягодами — свежей, незрелой и мороженой морошкой, с
черникой, брусникой (Поморский, Карельский, Терский Берега), а в
зажиточных семьях — с изюмом.
В Рязанской губ. после венчания отец и родственники невесты
приходили вечером к родственникам жениха с караваем хлеба. Их
угощали, после чего «подходили под сыр», т.е. клали на блюдо деньги за
хлеб-соль. Деньги полагалось давать, когда гостей на свадьбе
обносили «жениховым курником», который пекли из пшеничной муки с
начинкой из пшена и мяса. Гости за кусочек пирога «платили», кто
сколько мог. Небольшие курники пекли на свадьбу из одной пшенной
муки из кислого несдобного теста, а когда накрывали столы, обычно
три, то на каждый ставили по курнику. На свадьбу уходило до двуз
мешков пшенной муки. В Зарайском у. в конце свадебного пира стря-
128

пуха ставила на поднос караваи, разрезанный на четыре части, из
которых две первых дружка передавал родителям молодых, третью
часть брал себе и для «подружья», четвертую брала стряпуха.
В Вологодской губ. на свадебный стол ставили драчену
(драцену) — большой пирог из пшеничной или гороховой муки, который
украшали елочками из теста, уложенными крест-накрест. Драчену
называли также «булкой». Обычно три драчены ставили одна на
другую, сверху клали коровашки, гороховые сочни, витушки и прочую
выпечку так, что иногда за этой пирамидой не было видно молодых.
В Тотемском у. драченой называли свадебную картофельную
запеканку на молоке с яйцом, а также лепешку из любой крупы,
предварительно замоченной в простокваше, испеченной на сковороде, или
любую кашу. Драчена была лакомым, но редким блюдом в
Пошехонском у. Ярославской губ., здесь ее готовили из яиц, муки и сахара и
запекали в печи.
Рыбник тоже присутствовал на свадебном столе, его старались
разрезать, не поворачивая: жизнь не в ту сторону повернется.
К свадебному столу — каш было до семи перемен. Когда подавали
пшенную кашу {творог), потом рисовую, это означало, что праздник
идет к завершению, и выходили плясать: «Каша пляшет». Овсяный
кисель получил название «выгоняло», «разгоня». А когда ставили на
стол блюдо с шаньгами, это означало, что пора выходить из-за
стола. Блины с киселем (ягодным или овсяным) означал конец
пиршества: «Ой, девки, свадьба кончается — кисели да блины!»
На Алтае в конце свадьбы к столу подавали курник.
Послесвадебные обряды известны как «тещины блины»,
«хлебины», «хлибины» и т.д. На второй день после свадьбы на Терском
Берегу в Поморье стол в доме молодых, где собиралась родня с
обеих сторон, назывался «чесь». Родня приходила и на «хлебины»,
или «горячие», в доме родителей молодой, где к застолью тоже
пекли блины. В юго-восточных селениях Поморского берега каждый
из родственников молодой нес по одному хлебу, а родня молодого
приносила только один хлеб. В Вологодской губ. на хлебинах
подавали блины, причем на верхний блин, сухой, а не масляный, теща
клала полотенце для зятя. Он брал блин и клал деньги —
отдаривался.
В Западной Сибири, например в Тобольской губ., на следующий
день после свадьбы устраивали «пирожный день»: молодая пекла
блины и угощала ими гостей, а ей дарили «на блины», кто что мог.
В условленный день молодые ехали в гости к тестю на хлебины, куда
приглашали и родственников. В доме тестя на масленой неделе
традиционно угощали молодых. В Шатровской вол. в XIX в. бытовала
традиция послесвадебного гулянья в доме молодых на масленой
неделе. В этот день теща и родственники молодой пекли корольки — по
9 Хлеб...
129

названию сдобного печенья в форме кренделька. Таких коральков
выпекали до пятисот штук.
На Дальнем Востоке «тещины блины» устраивали в первое
воскресенье после свадьбы. На них молодые ходили (ездили) вместе с
родителями и родственниками жениха. А на хлебины молодые
приглашали родителей и родственников на угощение, где благодарили их
за то, что они помогли сыграть свадьбу «как следует»31.
* * *
Встреча или проводы членов семьи (например, сыновей на службу в
армию, на заработки) не обходились без хлеба. В этом случае
накрывали стол чистой скатертью, клали каравай и солонку, зажигали
свечу и молились, затем прикладывались к хлебу. При проводах на хлеб
клали икону, с хлебом в руках встречали купленную скотину.
Хлеб всегда пекли, когда готовились перейти в новый дом.
Однако до новоселья в северных губерниях устраивали саламатник —
угощение для плотников, когда они заканчивали класть крышу, с
приглашением родственников. Это называлось «замочка крыши».
Основными блюдами были каша саламата нескольких сортов — густая
затируха из толокна или гречневой, ячменной, овсяной муки, а также
каша из поджаренной на масле крупы.
Обычно на «влазины» в дом входили с иконой и караваем. В Вет-
лужском у. Костромской губ. при переходе в новый дом ставили
опару в старом доме, а пекли хлеб — в новом доме. В других ^'берниях
в новой печи доваривали кашу.
В Сапожковском у. Рязанской губ., когда сына провожали в
новый дом, мать держала в руках хлеб, а отец — икону. При переезде
в новый дом устраивали «входню» — хозяева собирали
родственников и соседей, плотников и щедро угощали их блинами и другими
яствами.
В том случае, когда члены одного семейства предполагали
разделиться (обычно братья), то говорили «надо ковригу резать»,
подразумевая при этом, что при разделе дома будет поделен и зерновой
хлеб32.
Хлеб играл большую роль в послеродовых обрядах, связанных с
другими обычаями семейно-родственной и общинной взаимопомощи.
Роженице наряду с другими гостинцами родственницы, соседки,
подруги приносили разного рода выпечку: свежеиспеченный хлеб,
пироги, булочки, печенье. В середине XIX в. в некоторых деревнях
Пермской іуб. в дар роженице посылали крупу, муку; на ^рале —
пироги, шаньги, блины, оладьи, пельмени.
На крестины варили крестильную кашу. В Поморье на крестины
подавали рыбник. Во Владимирской губ. несли «на зубок» блины и
булки и причту, и участникам застолья. В Рязанской губ. в конце обеда
130

повитуха подавала гостям кашу, а ее одаривали деньгами; в других
случаях она подавала сладкий пирог.
Хлеб и блюда из злаковых входили в состав похоронно-поми-
нальных обрядов, сохранявших отголоски древних обычаев.
Например, по дороге на кладбище было принято раздавать хлеб. Широко
бытовал обычай подавать милостыню хлебом первому встречному,
прося помянуть умершего, во время выноса покойника из дома, что
называлось «первая встреча». По дороге от храма к кладбищу
разбрасывали зерно.
Поминальная трапеза после похорон строго регламентировалась и
обязательно начиналась с кутьи из разваренных зерен пшеницы или
ячменя, политых разбавленным с водой медом. Постепенно в обиход
вошел рис, и в начале XX в. кутью стали делать из отварного риса с
изюмом. Однако локальные варианты приготовления кутьи из
разных зерновых сохранялись очень долго.
В Московской и Рязанской губ. после кутьи подавали, как
правило, блины: «Без блинов помин плохой», после блинов — другие
блюда. В Сапожковском у. Рязанской губ. блины «помянушки»
раздавали на кладбище, встречным на дороге и по дворам. На стол после
закусок и щей подавали пшенную, манную или рисовую кашу —
«выгонки», поэтому после каши полагалось уходить. Считалось, что
душа покойного незримо присутствует на трапезе, поэтому на стол
клали ломоть хлеба и ложку.
На Дальнем Востоке на поминальной трапезе подавали кутью —
разваренные на меду зерна пшеницы, позднее в Маньчжурии — рис
с сахаром. Остальной набор блюд зависел от приходящегося на этот
момент скоромного или постного дня. Непременными блюдами был
рыбный пирог и окрошка. В некоторых старообрядческих общинах не
принято было устраивать поминки на девятый день и «годину», но
пироги и шаньги в виде открытой или тайной милостыни по домам
обязательно разносили.
Поминки устраивали как в узко семейном кругу, дома, так и
общественные, вне дома. В Пошехонском у. Ярославской губ. на
поминки зажиточного или богатого человека собиралось от двухсот до
тысячи человек, в том числе бедные и нищие. После панихиды
сначала поминали просфорой, рисовой или пшеничной кутьей.
Помимо открытой раздачи хлеба и пирогов, родственники
умершего в течение сорока дней тайно раскладывали по окнам бедных
соседей хлеб, блины и другую снедь, что обязывало этих соседей
молиться за упокой души умершего.
Ушедших в мир иной поминали на девятый, сороковой дни, через
полгода и далее — каждый год, а также в родительские субботы по
церковному календарю. К этим дням освящали кутью, пекли блины,
пироги и разносили по деревне, предлагая помянуть умершего. В Во-
131

логодской губ. на родительские субботы пекли шанежки. В
Рязанской губ. приносили в церковь «канун» —- чашку с рисом и медом33.
В заключение можно констатировать, что пресный, но чаще
дрожжевой хлеб, мучные и крупяные блюда в виде многочисленных
каш, пирогов и другой выпечки, бытовавшие под разными
названиями, в русской кухне преобладали, составляя ее основу.
*(с -р э(с
В начале XX в. в России сохранялся натуральный уклад хозяйства,
поэтому хлеб и мучные изделия крестьяне продолжали выпекать в
домашних условиях. В городах хлеб продавали через частные
предприятия, например в Москве, насчитывалось до 500 пекарен. Первая
мировая война, начавшаяся в 1914 г., вызвала перебои в снабжении
горожан хлебом и увеличение поставок зерновых на военные нужды.
После Октябрьского переворота в 1917 г. ситуацию усугубила
Гражданская война (1918—1921) и голод в Поволжье.
В 1930-е годы производство хлеба было поставлено на
промышленную основу, большое распространение получил формовой хлеб из
ржаной или пшеничной муки, испеченный в железных
прямоугольных формах. Одновременно продолжали выпекать подовый хлеб,
пользующийся до сих пор спросом.
Прежнее соотношение злаковых изменилось в сторону
сокращения одних и увеличения других культур, пшеницы стали выращивать
значительно больше. Например, в Вологодской обл. посевная
площадь под пшеницей увеличилась с 22 тыс. га в 1928 г. и до 133 тыс. га
в 1937 г. Если раньше пшеницу в небольших объемах
культивировали в крайних южных уездах Вологодской и Череповецкой губ., то в
указанные годы ее стали выращивать повсеместно. Посевы яровой
пшеницы увеличились с 14,9 тыс. га в 1913 г. до 119,6 тыс. га в
1937 г. Такие изменения в сельском хозяйстве сказались на том, что
пшеничного хлеба стали выпекать больше, чем ржаного34.
Примерно в те же годы в стране была создана сеть
общественного питания, появились общественные столовые, где меню
обязательно включало хлеб, каши и выпечку.
После Великой Отечественной войны хлеб продолжал
оставаться первостепенным продуктом. На селе, хотя и функционировали
общественные пекарни, многие пекли хлеб дома, поскольку в колхозах
часть трудодней до 1990-х годов выдавали зерном или мукой.
Из «Книги о вкусной и здоровой пище», выдержавшей с 1939 г.
более десяти изданий, узнаем, что в 1950—1980-е годы
хлебопекарная промышленность вырабатывала более 500 сортов хлеба,
булочных, сдобных, бараночных изделий и сухарей. Наибольшим спросом
пользовались ржаной формовой хлеб, круглый каравай,
«Обдирный», «Житный», «Латвийский», «Эстонский».
132

«Ржаной московский» хлеб, «Ржаной заварной» и
«Бородинский» пекли на заквасках с применением заварок, что придавало им
приятный сладковатый вкус и удлиняло сроки сохранения. Многие
сорта хлеба выпекали из ржаной муки с добавлением пшеничной:
«Хлеб украинский новый», «Белорусский», «Орловский»,
«Столовый», «Рижский», «Минский» и др. Из пшеничной муки первого и
второго сортов пекли подовый, формовой хлеб; саратовские калачи;
батоны, булки, сайки, плетенки, а также сдобные изделия с
повышенным содержанием сахара и жира — плюшки, булочки, в том числе для
школ и детских садов, для продажи в кафе, столовых, ресторанах.
Хлеб покупали из расчета, чтобы хлеба хватало на один-два дня,
примерно 300—350 г в день на каждого члена семьи. Хлеб стали
хранить в металлических или деревянных хлебницах, в полиэтиленовых
пакетах. Из черствого хлеба готовили в духовом шкафу сухарики к
бульону, гренки, супы, пудинги, запеканки, бутербродные торты,
хлебный квас35.
После 1991 г., когда изменились границы страны, вместо
прежних сортов хлеба появились новые. В Москве, например, «Хамовни-
ческий» хлеб выпекают из смеси ржаной, обойной, пшеничной муки
второго сорта, красного ржаного солода с добавлением сахара,
рафинадной патоки, соли и дрожжей; хлеб «Ржаной простой» — из
ржаной обойной муки с добавлением соли и дрожжей. Некоторые
предприятия специализируются на выпечке определенных сортов хлеба.
Так, хлебозавод № 6 выпускает такие сорта хлеба как «Нарезной»,
«Дарницкий», «Раменский», «Деревенский», «Подмосковный»,
«Горчичный», «Белый», пользующиеся большим спросом у
москвичей. Изменился вес хлеба. Так, хлеб «Нарезной» из пшеничной муки
высшего сорта с добавлением сахара, дрожжей, маргарина и соли
стал весить 0,5 кг, а «кирпичик» ржаного формового 0,7 кг (вместо
прежнего 1,5 кг).
Вместе с тем, вкус хлеба стал другим, поскольку в качестве
закваски используют не только сухие импортные дрожжи, но и
химические «термофильные», а для «пышности» хлеба — много примесей
для экономии хорошей муки. Муку стали обогащать всевозможными
химизированными «витаминами», добавлять много свекольного
сахара. С известными хлебозаводами конкурируют частные малые
пекарни. В 1997 г. на их долю приходилось до 20% выпекаемого в
Москве хлеба, всего же действует около десяти тысяч частных пекарен,
выпекающих примерно 1,6 млн т хлеба в год.
В 1990-е годы хлеба стали покупать больше, чем раньше,
поскольку в будни работающим женщинам некогда печь и готовить, но
к праздникам многие хозяйки стараются все же испечь что-нибудь
вкусное для членов семьи и гостей. Сохраняются семейные традиции
выпечки пирогов.
133

Во многих центральных областях современной России, к
сожалению, многие рецепты хлеба и выпечки забыты, исчезли также их
диалектные названия. В провинции, где хлеб стал доступнее и
всегда есть в продаже, еще сохраняются местные традиции выпечки.
Так, в Архангельской и Вологодской обл. по-прежнему пекут
много пирогов. На деревенских застольях, в частности на свадьбах,
торты заменили прежнюю драчену: по традиции три торта ставят один
на другой и подают к столу. Во многих городах выпечку, например
пресники, рыбники, лепешки, сдобные колоба, калачи сметанные
и т.д., как правило, можно приобрести в магазине. Каш
по-прежнему едят много, в виде гарниров ко вторым блюдам или как
самостоятельное блюдо.
В Псковской обл. пекут разные сорта кислого хлеба из ржаной,
ячменной, пшеничной муки, а также пресный хлеб в виде лепешек,
варят мучные и крупяные каши из ячменя, овса и гороха, а также
пшена. Такие кушанья, как саламата, дежень, кулага готовят реже, в
основном пожилые люди. В пищевом рационе стало больше
макаронных изделий, ими заправляют молочные супы или едят в отварном
виде в качестве гарнира. В воронежских селах наблюдается та же
картина36.
Несмотря на многие новшества последних лет, в народе
сохраняется бережное отношение к хлебу. Вкусный и приятный на вкус, он
составляет предмет национальной гордости.
Конечно, забыты многие праздничные и обрядовые блюда, но те,
которые еще продолжают бытовать, сохраняют свою символику и
значение. Это прежде всего свадебный каравай, с которым
встречают и благословляют новобрачных, им же приветствуют самых
дорогих гостей. На Пасху обязательно пекут или покупают сдобный
кулич и освящают его в храме. На масленицу пекут блины, которые, как
и кутья, остаются во многих областях основными поминальными
кушаниями. Таким образом, можно говорить о сохранности основных
черт русской кухни, для которой по-прежнему характерно
преобладание в пищевом рационе зерновых.
1 Маслова ЕС. Пища и хозяйственная утварь // Материалы и
исследования по этнографии русского населения Европейской части СССР. Трудьз
ИЭ АН СССР. М., 1960. Т. 57. С. 143-171; ПарниковаА.С. Пища,
посуда, утварь // Там же. С. 205—210; Дворникова НА. Пища и утварь //
Народы Европейской части СССР / Под ред. В.А. Александрова и др.
М., 1964. Т. 1. С. 393—406; Она же. Пища и утварь // Кубанские
станицы: Этнические и культурно-бытовые процессы на Кубани. М., 1967.
С. 172—186; Соколова В .К. Весенне-летние календарные обряды русских,
украинцев и белорусов, XIX — начало XX в. М., 1979; Шмелева М.Н.
Русские // Этнография восточных славян. М., 1987. С. 78—80; Она же.
134

Русские. М., 1995; Рабинович М.Г. Очерки материальной культуры
русского феодального города. М., 1988; Зеленин Д.К. Восточнославянская
этнография. М., 1991; Липинская ВА> Русское население Алтайского
края: Народные традиции в материальной культуре (XVIII—XX вв.).
М., 1987; Она же. Старожилы и переселенцы. Русские на Алтае: XVIII —
начало XX века. М., 1996; Она же. Пища (XII—XX века) // Русские
М., 1997. С. 354—396 (сер. «Народы и культуры»); Страхов А.Б. Культ
хлеба у восточных славян: Опыт этнолингвистического исследования //
Slavistische Beitrage. Munchen, 1991. Bd. 275 и др.
2 Киево-Печерский патерик, или Сказания о житии и подвигах святых
угодников Киево-Печерский лавры. Киев, 1991. С. 32, 41, 120—121;
Житие и подвиги преподобного Сергия Радонежского. М., 1989. С. 70;
Слово Даниила Заточника по редакциям XII—XIII вв. и их переделкам / Под
ред. Н.Н. Зарубина. А, 1932. С. 56, 65-66.
3 Монгайт АЛ. Древнерусское жилище XI—XIII в. // СЭ. 1948.
№ 4. С. 61—62; Рыбаков БА. Киевская Русь и русские княжества,
ХИ-ХШ вв. М., 1982. С. 67; Рабинович Ml. О древней Москве:
Очерки материальной культуры и быта горожан XI—XVI вв. М., 1964.
С. 196—198; Раппопорт ПА. Древнерусское жилище // САИ. М., 1975.
Вып. 32. С. 139; Древняя Русь: город, замок, село // Археология СССР.
М., 1985. С. 139, 219.
4 Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка
(XI-XIV вв.). М., 1896. Т. 3. С. 1372.
5 Маньков AS. Цены и их движение в русском государстве XVI века.
М.; А, 1951. С. 26.
6 Домострой. М., 1992. С. 29, 211.
7 Горская НА. Пища // Очерки русской культуры XVI в. М., 1977.
С. 217—218; Костомаров Н.И. Очерк домашней жизни и нравов
великорусского народа в XVI—XVII столетиях. М., 1992. С. 180—181;
Забелин И.Е. Домашний быт русских цариц в XVI и XVII столетиях.
Новосибирск, 1992. С. 143, 149, 150, 153, 159; Писарев Я. Домашний быт
русских патриархов. М., 1991. С. 156,184.
8 Рейтенфелъс Я. Сказания светлейшему герцогу Тосканскому Козьме
Третьему о Московии. М., 1906. С. 148; Иностранцы о древней Москве.
М., 1991. С. 5, 7, 28-29, 39, 51, 88.
9 Семенова Л.Н. Снабжение хлебом Петербурга в XVIII в.
(правительственная политика) // Петербург и губерния: историко-этнографиче-
ские исследования. Л., 1989. С. 7—9.
10 Рынков П. Ответы на экономические вопросы, касающиеся до
земледелия, по разности провинций кратко и по возможности изъясненные, в
рассуждении Оренбургской губернии // Труды ВЭО. 1767. Ч. VII.
С. 118-121.
11 Станюкович Т.В. Внутренняя планировка, отделка и меблировка
русского крестьянского жилища // Русские: Историко-этнографический
атлас. М., 1970. С. 61-65.
12 Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография. С. 143.
13 Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов
в домашнем хозяйстве / Сост. и изд. Е. Молоховец. 22-е изд. СПб., 1901.
135

Ч. 2. С. 126—132; Соллогуб В А. Петербургские разносчики // Русский
очерк: 40-50-е годы XIX века. М., 1986. С. 416-417.
14 Давыдов Н.В. Москва: Пятидесятые и шестидесятые годы XIX
столетия // Московская старина: Воспоминания москвичей прошлого столетия.
М., 1989. С. 54; Богатырев П.И. Московская старина // Там же. С. 96;
Белоусов И А. Ушедшая Москва // Там же. С. 343, 346, 385;
Телешов НД. Москва прежде // Там же. С. 479; Гиляровский В.А. Москва и
москвичи. М., 2002. С. 242—244; Шмелев И.С. Богомолье // Собр. Соч.:
В 5 т. М., 1998. Т. 4. С. 18, 50.
15 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 364. Л. 9-10 (Вологодская губ.); Балов А.
Очерки Пошехонья // ЭО. 1899. № XL-XLI. С. 202-210; Поте-
хин А А. Крестьянские дети // Крестьянские судьбы: Рассказы русских
писателей второй половины XIX века. М., 1986. С. 271—272; Безобра-
зов ВЛ. Избр. труды. М., 2001. С. 219.
16 Даль ВЛ. Толковый словарь живого великорусского языка. М.,
1989. Т. 2. С. 89; Китицына -Л.С. Хлеб: Из материалов по
народному питанию Костромского края //Труды Костромского научного
общества по изучению местного края. Кострома, 1927. Вып. XLI, сб. 4.
С. 92.
17 Балов А. Указ. соч. С. 202—203; Китиі&ына Л.С. Указ. соч.
С. 92-93.
18 Словарь областного архангельского наречия в его бытовом и
этнографическом применении / Собр. А. Подвысоцкий. СПб., 1885. С. 67;
Дуров ИМ.. Быт рыбаков дореволюционного Беломорья (годовой цикл
промыслов) // Археолого-этнографический сборник. Петрозаводск,
1936—1937. С. 318; Бернштам ТА. Русская народная культура Поморья
в XIX - начале XX в. М., 1983. С. 65-68.
19 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 336. Л. 4; Д. 443. Л. 1; Иваницкий НА.
Материалы по этнографии Вологодской губернии // Известия ИОЛЕАЭ.
М„ 1890. Т. XI. Вып. I. С. 22; Воронина ТА. Традиционная и
современная пища русского населения Вологодской области // Русский Север:
Ареалы и культурные традиции. СПб., 1982. С. 80.
20 Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография. С. 143.
21 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 1433. Л. 12; Дворникова НА. Пища и
утварь // Народы Европейской части СССР. С. 393; Она же. Пища и
утварь // Кубанские станицы. С. 172—173.
22 Маслова Г.С. Указ. соч. С. 142—144; Чагин Т.Н. Культура и бьп
русских крестьян Среднего Урала в середине XIX — начале XX века
(этнические традиции материальной жизни). Пермь, 1991. С. 76—77.
23 Писарев В.Е. К вопросу о происхождении земледелия и полевых
культур Восточной Сибири // Материалы по истории земледелия в России.
М.; А., 1956. Т. 2. С. 172-174,179-185,197,198; Быт и искусство
русского населения Восточной Сибири. Новосибирск, 1971. Ч. 1: Приангарье.
С. 31; Липинская В А. Старожилы и переселенцы; Аргудяева Ю.В. Семья
и семейный быт у русских крестьян на Дальнем Востоке во второй
половине XIX—XX в. Владивосток, 2001. С. 80—81.
и АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 494. Л. 2; Д. 885. А. 20; Балов А. Указ.
соч. С. 224.
136

25 РЭМ. Ф. 7. On. 1 Д. 29. Л. 56-57; Д. 494. Л. 2; Д. 516. Л. 27;
Балов А* Указ. соч. С. 209; Преображенский А. Волость Покровско-Сиц-
кая Ярославской губернии Моложского уезда // Этнографический сборник
РГО. 1853. Вып. 1. С. 78; Доброзраков М. Село Ульяновка
Нижегородской губернии Лукояновского уезда // Там же. С. 40, 43; Бабарыкин В.
Сельцо Васильевское Нижегородской губернии//Там же. С. 11—15; Ива-
низкий НА. Указ. соч. С. 23; Вестник Новгородского земства. 1903.
№ 21. С. 57—58; Бернштпам ТА. Указ. соч. С. 67—68; Воронина ТА.
Указ. соч. С. 88—89.
26 Иваницкий НА.. Указ. соч. С. 24; Жеребцов Л.Н.
Историко-культурные взаимоотношения коми с соседними народами: X — начало XX в.
М., 1982. С. 148; Максимов СВ. Год на Севере. Архангельск, 1984.
С.540.
27 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 343. Л. 1; Иваницкий НА. Указ. соч.
С. 23; Зеленин Д.К. Народные присловья и анекдоты о русских жителях
Вятской губернии (этнографический и историко-литературный очерк) //
Избр. тр. Статьи по духовной культуре. 1901—1913. М., 1994. С. 79;
Словарь русских народных говоров. М., 1972. Т. 8. С. 72; Сравнительный
словарь коми-зырянских диалектов. Сыктывкар, 1961. С. 126.
28 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 439. Л. 5-9; Д. 1433. Л. 12; Д. 1437.
Л. 3—4; Д. 1441. Л. 7; Малыхин П. Быт крестьян Воронежской
губернии Нижневицкого уезда // Этнографический сборник. СПб., 1853.
Вып. 1. С. 211; Дворникова НА. Пища и утварь // Кубанские станицы.
С. 172—173; Чагин Г.Н. Указ. соч. С. 76—77; Громыко М.М. Новые
данные по материальной культуре русских крестьян Каннского уезда в 40-х
годах XIX в. // Изв. Новосибирского отдела Географического общества
СССР. Новосибирск, 1973. Вып. 6. С. 155—158; Липинская ВА.
Старожилы и переселенцы. С. 143—145; Аргудяева Ю.В. Указ. соч.
С. 80-81.
29 Балов А. Указ. соч. С. 208; КитицынаЛ.С Указ. соч. С. 93; Берн-
штам ТА. Указ. соч. С. 156—157; Ефименко П.С. Материалы по
этнографии русского населения Архангельской губернии. Архангельск, 1877.
Ч. 1. С. 147-148; Громыко М.М. Указ. соч. С. 155-158; Чагин Г.Н. Указ.
соч. С. 76—77; Воронина ТА. Указ. соч. С. 91.
30 АРГО. Разряд XV. Оп. 1. № 29. Л. 29; РЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 16.
Л. 7; Д. 432. Л. 39; Д. 457. Л. 26; Д. 747. Л. 6; Д. 1390. Л. 4; Д. 1440.
Л. 10-11; Д. 1885. Л. 3-4; Малыхин П. Указ. соч. С. 215-216; Балов А.
Указ. соч. С. 91; Максимов СВ. Нечистая, неведомая и крестная сила.
СПб., 1903. С. 363; КитицынаЛ.С Указ. соч. С. 94—98; Соколова В.К.
Указ. соч. С. 157; Научный архив ИЭА РАН. Рязанский отряд
Комплексной экспедиции. Записи Г.С. Масловой. 1963 г. Ф. 47. Оп. 19. Д. 2360.
Л. 50 об., 90; Бернштам ТА. Указ. соч. С. 156—157; Дурасов Г.П.
Народная пища Каргополья (по материалам XIX—XX вв.) // СЭ. 1986.
№ 6. С. 90; Виноградова Л.Н. Зимняя календарная поэзия западных и
восточных славян: Генезис и типология колядования. М., 1982.
С. 136-148; Чагин Г.Н. Указ. соч. С. 76.
зі АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 1439. Л. 19, 26, 28; Иваницкий НА. Указ.
соч. С. 323; Балов А. Указ. соч. С. 213; Едемский М. Свадьба в Кокшень-
137

ге Тотемского уезда Вологодской губ. СПб., 1911. С. 34, 131; Словарь
вологодских говоров. Вологда, 1985. С. 58—59; Китицына Л.С. Указ. соч.
С. 94; Научный архив ИЭА РАН. Рязанский отряд Комплексной
экспедиции. 1963 г. Ф. 47. Оп. 19. Д. 2360. Л. 113-117; Липинская ВЛ.,
Сафьянова А.В. Свадебные обряды русского населения Алтайского
горного округа // Русский народный свадебный обряд. Л., 1978. С. 190—193;
Чижикова Л.Н. Свадебные обряды русского населения Украины // Там же.
С. 165—166; Лебедева АЛ. Материальные компоненты, их характер и
роль в традиционном свадебном обряде русских старожилов Тобольской
губернии (XIX — начало XX в.) // Там же. С. 202, 219; Аргудяева Ю.В.
Указ. соч. С. 113-114.
32 Бломквист Е.Э. Крестьянские постройки русских украинцев и
белорусов // Восточнославянский этнографический сборник. М., 1956.
С. 133; Воронина ТЛ. Указ. соч. С. 94; Китпицына Л.С. Указ. соч. С. 94;
Карнаухова И.В. Суеверия и бывальщины // Крестьянское искусство
СССР. А, 1928. Т. 2. С. 83; Научный архив ИЭА РАН. Рязанский
отряд Комплексной экспедиции. Записи Г.С. Масловой. Ф. 47. Оп. 19.
Д. 2360. Л. 47-47 об.; Даль В.И. Толковый словарь... Т. 2. С. 85.
33 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 1440. Л. 17; Д. 1453. Л. 31; Д. 1465. Л. 4;
Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. Ч. 3. С. 43—44; Листпо-
ва ТА. На путях из земли Пермской в Сибирь. М., 1989. С. 282—284;
Носова ГА. Традиционные обряды русских (крестины, похороны,
поминки). М., 1999. С. 51, 122—127; Кремяева ИЛ. Похоронно-поминальные
обряды у русских: традиции и современность // Похоронно-поминальные
обычаи и обряды. М., 1993. С. 21—23; Балов А. Указ. соч. С. 92;
Воронина ТЛ. У;:аз. ¦, С. 95; Научный архив ИЭА РАН. Рязанский отряд
Комплексной экспедиции. Записи Г.С. Масловой. 1963 г. Ф. 47. Оп. 19.
Д. 2360. Л. 27 об., 36; Быт великорусских крестьян-землепашцев (на
примере Владимирской губернии). СПб., 1993. С. 265; Аргудяева Ю.В. Указ.
соч. С. 113,118-119.
34 Минеев ВЛ., Малков В.М. Вологодская область:
Экономико-географическая характеристика. Вологда, 1958. С. 94—95.
35 Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1992. С. 269—272.
36 Дворникова НЛ. Пища и утварь // Кубанские станицы. С. 182;
Шмелева М.Н. Традиции и народное питание русских (социальные
аспекты) // Русские народные традиции и современность. М., 1995.
С. 254—255; Воронина ТЛ. Указ. соч. С. 97—99; Лутовинова И.С.
Бытовой уклад и пища русского крестьянства населения современной
Псковской области / Под ред. А.В. Гадло // Историко-этнографические очерки
Псковского края. Псков, 1999. С. 204—215; Карасева ТВ. Наименования
пищи в селе Боровом Новоусманского района Воронежской области //
Сельская Россия: прошлое и настоящее. М., 2001. Вып. 2. С. 195—196.

Г.Н. Чагин
Хлеб в питании и обрядах
русских крестьян Верхокамья
в XIX — начале XX века
русских старообрядцев Верхокамья, живших на землях вокруг
истока Камы, изделия из теста и круп издавна составляли
значительную часть пищевого рациона. Из зерновых обитатели этих мест
культивировали рожь, ячмень, овес и пшеницу. И в наше время
почти повсюду в Верхокамье зерновые выращивают в личных
хозяйствах, поскольку сохраняется убеждение, что хлебные изделия и напитки,
предназначенные для обрядов, чаще всего для поминальной трапезы,
должны быть приготовлены из муки, полученной из собственного
зерна.
Два основных вида хлебных изделий — караваи (челпаны) и
ярушники — верхнекамцы выпекали из кислого теста, замешенного
на гуще от кваса или на меле. Для караваев использовали
ржаную или ячменную муку, а для ярушников — смесь с ясной
(ячневой) и овсяной. Закваску процеживали, «чтобы хлеб был
вкуснее»1.
Перед тем как начать выпечку, тесто для караваев выдерживали
в круглых и глубоких плетеных чашках — корно?атках. Ярушники
выпекали и без предварительной подготовки в тех же корноватках из
более жидкого, чем для караваев, теста. Заготовленное для выпечки
тесто раскладывали на чисто выметенный под русской печи с
помощью широкой деревянной лопаты. В осеннее время использовали для
выпечки листья капусты. Испеченный таким способом хлеб
называли подовым. Ярушники пекли меньших, чем караваи, размеров, так
как они пропекались быстрее.
Старообрядцы Верхокамья с особым почтением относились к
первому караваю, испеченному из муки нового урожая. Они
вспоминают: «Все садились за стол, каждый на свое место. Каравай
разрезала бабушка, прислонив его ребром к груди. Начинала резать с
нижней корки. Горбушки ели взрослые и парни, девушки их не брали:
у
139

Интерьеры крестьянских изб. Пермская губ.
Вверху — кухня (куть). Чердынский уезд, д. Нижняя Ворцева, конец XIX в.;
внизу — часть избы: печной угол и «грядки» — полки для посуды; Соликамский уезд,
д. Дуброво, 1907 г.
муж будет спать горбом. Все дети дожидались, когда бабушка
отрежет второй ломоть. Он назывался растительный. Его ели,
чтобы быстрей расти. Третий ломоть — потягунчик, четвертый —
ленивый. Не разрешалось оставлять и ронять крошки. Стол находился
под божничкой и бабушка говорила: «Боженька все видит»2.
В деревнях Верхокамья ели много мутников (мучников),
которые пекли из пресного и квашеного теста: на ржаной пресный сочень
клали ячменное квашеное тесто и края сочня защипывали. До сих пор
жители утверждают, что это был вкусный хлеб.
140

Мельницы-мутовки. Пермская губ., Чердынский уезд, XX в.
Слева — внутреннее устройство мельницы, справа — стояк мельницы с лопастями
Из сдобного теста пекли шаньги с картофельной, творожной,
ягодной, ячменной, пшенной начинкой, смазанные сверху сметаной и
посыпанные толченым конопляным семенем или маком. В постные дни
из кислого теста пекли соковые шаньги, которые сверху смазывали
конопляным соком. Сок готовили так: толкли конопляное семя,
разводили водой и процеживали, отделяя шелуху. Этот сок использовали как
начинку для пирогов. Пироги получались намного вкуснее шанег.
Оладьи и пироги ели с маслом, сметаной, медом. По традиции
самые вкусные пироги пекли на масленицу. На другие праздники
пекли разнообразные пряники и печенье, которые издавна считались
праздничным угощением, в частности — печатные пряники с
узорами, с изображениями птиц, животных, розеток. Кроме того,
праздничным угощением, особенно в масленицу, считались орешки из
ячменной или овсяной муки. Тесто для них заводили на молоке,
добавляли масло и яйца. Перед тем как поставить в печь, их обваливали в
сливочном масле.
Хлебные изделия всегда использовали в обрядах, связанных с
возведением и обустройством нового дома. Место для дома
выбирали исходя из практической целесообразности и ориентации по
сторонам света, но не обходились и без гадания. Например, место для
самого почетного угла жилища определялось таким образом: «Хозяин
будущего дома вставал с караваем и три раза бросал его через
голову. Куда падал каравай, там и был передний угол»3.
141

В народе и в наши дни сохраняется обычай приходить со свежим
хлебом на помочи, организуемые для возведения сруба дома и битья
печи. «Когда поднимали матицу, все помочане клали на нее хлеб,
принесенный из своих домов. Хозяин поднимал рыбные пироги,
вино и пиво. На матице была общая трапеза помочан». «С караваями и
ярушниками приходили бить печь. Забьют корчагу (в данном случае
углубление в верхнем слое глины. — Г. Ч.) и на печи выкладывают
принесенное угощение». «В новый дом несли квашенку, замешанную
в старой избе, а пекли хлеб и стряпню в новой»4.
У старообрядцев-беспоповцев Верхокамья отсутствовал обряд
венчания. Его заменял обряд обручения, который по традиции
выполнял дружка. Дружка заворачивал в полотенце вместе с иконой
хлеб и обводил этим свертком головы молодых. Одновременно
дружка надевал кольцо с руки жениха на палец невесты, а с руки невесты
на палец жениха. Впоследствии этот хлеб сушили и долго хранили, а
икону берегли всю жизнь5. Родители жениха в момент встречи
молодых у своего дома давали им откусить кусочек от каравая, который
потом сушили и берегли долгое время.
Накануне свадьбы все участники предстоящего торжества
готовили в своих домах угощение: «На свадьбу каждый нес какое-то
угощение — пироги, квас, брагу, шаньги, рыбные длины и
обязательно караваи хлеба. Все выкладывали на пирожные столы. Так было
принято»6.
Особая роль хлебу отводилась в похоронно-поминальной
обрядности. Как только человек умирал, на стол в передний угол избы
клали хлеб. Через день, в течение шести недель его заменяли свежим.
Старый хлеб скармливали домашним животным. Верили, что душа
покойного на протяжении сорока дней посещает родной дом и ест
хлеб.
По традиции все члены общины-собора, живущие по ее уставу,
приходили на похороны со своей едой, причем обязательно с
караваем ржаного хлеба. В 1992 г. участникам нашей экспедиции довелось
быть свидетелями следующей церемонии в д. Жигали
Верещагинского района: женщины передавали хозяйке дома, где была покойная,
девять караваев и получили от нее такое же число караваев, которые
хозяйка испекла накануне похорон7.
Хлеб непременно входил в состав милостыни, которую подавали
как помощь соборным, больным и пожилым людям. Кроме того,
милостыня сопровождала просьбу помянуть умерших родных и близких
в родительские дни и в годины смерти. Чтобы хлеб был принят как
милостыня, его необходимо было испечь в печи, зажженной не
спичками, а искрой, высеченной из кремния. Так называемый чиканный
огонь признавался чистым, наделенным большой очистительной
силой. В наши дни, если отсутствуют условия приготовить хлеб в от-
142

дельной, не мирской посуде и в печи на «чиканном огне», милостыню
подают натуральными продуктами и обязательно зерном и мукой.
Полевые материалы показывают, что в обрядовой сфере
старообрядцев Верхокамья роль хлеба всегда была многозначительной.
Хлебом умилостивляли духов, чтобы в новом доме хорошо жилось.
С хлебом связывали идею проникновения доброжелательных сил,
когда его включали в свадебные церемонии. Одновременно хлеб
выполнял охранительную функцию, символизировал богатство и счастье
будущей семьи. Как непременному атрибуту хлебу приписывали
способность связывать живущих с миром предков. В основе
взаимообмена круглыми караваями лежит представление о естественном
круговороте жизни, о постоянном движении и «размножении», даже
если кто-то из участников этого движения ушел в мир иной.
1 Полевые материалы автора (далее: ПМА), д. Степаненки Кезского
района, Пермская обл. 1987 г.
2 ПМА, д. Нифонята Верещагинского района, 1992 г.
3 ПМА, д. Абросята Кезского района, 1987 г.
4 ПМА, с. Кулига Кезского района, 1988 г.; д. Кулизени Сивинского
района, 1991 г.; д. Левино Кезского района 1986 г.
5 Чагин Г.Н. Дружка Верхокамья // Живая старина. 1999. № 3. С. 9.
6 ПМА, д. Степаненки Кезского района, 1988 г.
7 ПМА, д. Жигали Верещагинского района, 1992 г.

Т.А. Онучина
Вырезной архангельский пряник
в системе северного
обрядового печенья
тнося архангельский пряник к одному из видов народного
искусства, есть смысл трактовать его как предмет этнографический,
ибо промысел этот сохранился до наших дней. Признаки этнической
специфики пряника выражены в его форме, орнаменте, способе
изготовления. Материал со временем претерпевал изменения в связи с
развитием промышленности, как, впрочем, форма и орнамент, часто
ориентированные на спрос. Но традиция печь пряники к определенному дню
всегда соблюдалась: «А к Рождеству Архангельск загружался
"козулями", которые составляют истинную радость детей и художников;
сласть сластью, но что за сказочные примитивно-причудливые формы,
что за богатая роспись, то сплошными пятнами, то тонкими струйками
сусального золота и розово-белого сахара по коричневому фону»1.
Связь пряника-козули с обрядовым печеньем была отмечена еще
в начале XX в.2 Чтобы выявить эту связь, необходимо детальное
визуальное изучение всех видов обрядового печенья и пряников вкупе с
описанием обычаев (в прошлом и настоящем). Оценивая печенье и
пряник с точки зрения «обрядовой еды», необходимо учитывать их
художественную значимость.
Данная статья основана на анализе этнографических и
исторических источников, из которых многие вводятся в научный оборот
впервые; кроме того, мною использованы результаты полевых работ и
личной практики как мастера пряничного дела.
К истории вырезного пряника
и обрядового печенья
В конце XIX — начале XX в. этнографические исследования
носили в России собирательный характер, к тому же в них преобладали
краеведческие изыскания. Краеведы, художники, просто любители
старины изучали быт местного населения. Благодаря этому мы
о
144

имеем сейчас наиболее полные сведения об архангельском прянике,
изложенные в очерке «О козулях» известного художника и писателя
С.Г. Писахова. Ценность его очерка, не утратившего актуальности
до сегодняшнего дня, состоит в том, что в нем даны классификация,
подробная этнографическая характеристика и искусствоведческий
анализ всех видов поморских козуль.
С.Г. Писахов писал: «...наши этнографы пропустили
архангельские пряники мимо внимания, видимо потому, что приезжали в
Архангельск летом, когда козуль не бывает»3. В 1926 г. он встретил в
Москве архитектора Н.Д. Виноградова, который уже в течение
13 лет собирал русские пряники, посетовал на то, что архангельских
пряников у него нет, и решил пополнить коллекцию архитектора
произведениями северных мастеров. На территории Архангельской
губернии он собрал 300 различных видов пряников, выполненных
вручную, что составило шестую часть всей коллекции Н.Д.
Виноградова, которую тот в 1959 г. описал, разделив пряники на три группы:
силуэтные, печатные и фигуры4. При этом собранию С. Г. Писахова
он уделил особое внимание. В 1972 г. уникальная пряничная
коллекция поступила в Государственный музей этнографии народов СССР
(сейчас — Российский этнографический музей, Санкт-Петербург) в
качестве дара и стала известной как «коллекция Виноградова»5.
Уже через год в музее была открыта выставка «Русский пряник и
фигурное печенье», на которой наибольший интерес вызвали
тверские и архангельские пряники. Как отмечал рецензент выставки,
«экспонаты из коллекции Н.Д. Виноградова более близки нам по
времени, но совершенно не изучены и не описаны в литературе
этапом развития русского пряничного искусства XX в. и районом его
распространения » 6.
Первое сообщение о прянике, датируемое 1853 г. и связанное с
показом архангельских козуль на Второй кустарной выставке
сельских произведений в Вологде, дает право утверждать, что уже в
середине XIX в. Архангельск являлся одним из центров пряничного
производства на Севере России, которое к тому времени уже было
потомственным занятием7.
В 1913 г. архангельский пряник как вид народного искусства был
представлен на Второй кустарной выставке в Москве. М. Петров
писал в «Известиях Архангельского общества изучения Русского
Севера»: «обратили на себя внимание публики, главным образом, изделия
из теста — пряники "козули" — предмет... перед которым
проходящие останавливаются с недоумением»8.
В других центрах пряничного дела — в Нижнем Новгороде,
Вязьме (Смоленская губерния), Ярославле, Твери — производили
печатные пряники; в Рязани, Воронеже, Орле, Архангельске —
силуэтные9. Постепенно промысел вырезного пряника в России сошел
10 Хлеб...
145

на нет, но архангельский пряник ручной работы в пределах своего
региона продолжали производить.
На долголетие архангельского пряника не повлияли ни
катаклизмы 30—50-х годов, ни застойный период 60—80-х, ни
экономические реформы конца XX в. В Архангельске сложилось несколько
направлений росписи пряников, и по-прежнему северные мастера все
это черно-сахарное великолепие с завидным постоянством именуют
«козулями», в то время как пряник — это хлебное изделие на меду
или сахаре с обязательным присутствием пряностей. Архангельский
пряник из вылепленных из колоба и жгута фигурок
трансформировался — что видно на примере бытующих (или бытовавших) на
Севере видов обрядового печенья — в пряник с подробной
характеристикой всех его видов.
Обряд выпекания фигурок из ржаного теста и их употребление в
пищу настолько же древний, насколько древними являются
верования предков далекой от нас эпохи земледелия. Воззрения славян на
природу основывались на принципе «подобное производит
подобное» и посредством обряда как бы воздействует на все стороны
человеческого бытия10. Исследователи XX в. считали обряд имитацией
действительности, призванной повлиять на будущее, что
подтверждает принцип «подобия»: хлебные фигурки охотник и земледелец
поедали не просто так, а чтобы зверь водился и хлеб родился. В то же
время съесть ржаного оленя, коровку или коня вовсе не означало
съесть тотем, что категорически запрещалось. Это был древний
обряд причащения — принесение жертвы божеству, не связанному со
священным животным, — солнечному, земному, растительному.
Употребление в определенное время в пищу обрядового печенья являлось
«актом приобщения себя и своего хозяйства к тем силам», которыми
обладали изображаемые животные11.
Испеченные из теста фигурки ставили на окна, над входной
дверью жилища, хозяйственных построек. В дохристианские времена
они играли роль оберега, видимо, как и кровь жертвенного агнца,
которой обмазывали дверные косяки, чтобы «ангел погубляющий, видя
кровь агнца на дверных косяках и перекладинах, проходил мимо»12.
Фигурки скармливали скоту, «чтобы плодился и не болел»13,
разбрасывали прохожим во время свадебной поездки, дарили14. А в XIX в.
в Поморье зафиксирован обычай дарения «бычков» — юношам,
«коровок» — девушкам; косули и тетерки дарили всем подряд15. По всей
вероятности, одаривание имело тот же смысл приобщения.
Передача жизненных ритмов происходила постепенно. На
латинском языке это названо традицией. Через тысячелетия
мировоззрение крестьянина и мотивы древних верований найдут отражение е
технологиях и применении хлебных форм, росписи пряников, технике
резьбы и орнаментике пряничных досок.
146

Печенье пекли в течение всего хозяйственного года, так как
земледельческий календарь требовал постоянного внимания. На Севере
сохранилась традиция отмечать Новый год, Рождество Христово и
встречу весны выпечкой хлебных фигурок на Терском берегу
(Мурманская обл.), на Мезени, на Каргопольщине («завивают» тетерки
весной), выпечкой вырезного пряника в Архангельске.
Чтобы дать этнографическую характеристику архангельского
пряника, необходимо ввести его в систему северного обрядового
печенья, учитывая их общие черты, в частности три основных вида:
лепное, витое и вырезное.
Лепные козули
Самый простой вид обрядового печенья — хлебные шарики. Их пекли
сорок штук на сорок дней Великого поста и по одному выбрасывали за
окошко, чтобы «мороз, наевшись, уходил». На мой взгляд, именно
шарик нужно взять за основу лепки фигурки и назвать его «колобом»;
согласно М. Фасмеру: «Колоб — шар, колобок, моток, круглый хлеб».
Это название было распространенно на территории Архангельской,
Вологодской, Нижегородской и Псковской губерний16.
Фигурки домашних животных и птиц. В 1849 г. в Вельской
округе еще бытовал обычай лепить к Рождеству Христову из
пшеничного теста печенье в виде коровок, бычков, овец и домашних
птиц17. Пшеничная мука праздничной на Руси стала не сразу.
Наиболее ранним материалом для козуль была ржаная мука, в которой
содержится высокий процент клейковины, именно поэтому она
обладает хорошими пластическими свойствами18. Муку смешивали с
водой, подсоленной по вкусу, тесто долго и тщательно вымешивали,
чтобы «связать» муку и воду.
Фигурку лепят в три приема: вначале катается колоб до 3—4 см
в диаметре. Из колоба вытягивается пять жгутов: четыре снизу и
один сверху. Промежуточная фигурка имеет вид неолитической
бронзовой или каменной фигурки, типичной для северной лесной
полосы. Последним приемом формируется туловище задуманного
животного: ноги из четырех нижних жгутов, верхняя часть из пятого
жгута — голова, рога, уши.
По старой технологии, готовую фигурку выставляли на мороз,
чтобы из теста ушла лишняя вода, затем на ночь ставили в печь и
выпекали до утра. При низкой температуре выпечки (120—150°) клейковина
постепенно набухала. Козулька пропекается и в готовом виде имеет
округлые формы с плавными переходами линий туловища. Чтобы
получить «нарядную» козулю, ее перед выпечкой надо «искупать» в
кипятке. Такой способ обварки применяли в д. Пиньгиша Холмогорского
147

Элементы лепки козуль из колоба, 2002 г.
Здесь и далее мастер 71*4. Онучина, фото В А. Тормосова
уезда, когда пекли ржаные калачики: «...скатавши, обваривают в
кипятке и сажают в печь»19. Они заменяли калачи из пшеничной муки
тонкого помола (крупитчатые)20. Нарядные калачики благодаря
коричневому цвету и праздничному лоску, приобретенным после обварки,
использовались в качестве гостинцев. В настоящее время используют
поливную технику художников-керамистов: обваривают уже испеченную
фигурку, после чего козуля приобретает вид глиняной игрушки.
Важно отметить, что приемы лепки игрушки из глины почти
всегда годятся и для хлебной фигурки, но в этом случае лепка из колоба
наиболее близка к самому материалу — хлебу. Вполне приемлемой
можно считать изготовление козули-птицы по технологии
традиционной сомовской глиняной игрушки (современный Вельский район Во-
логодской области)21.
Колоб расплющивается на ладони в лепешку, которая
защипывается в пустотелый «пельмень», — промежуточной фигуры для
козули-птицы. Чтобы получить глиняную свистульку-птицу, один конец
«пельменя» оставляют свободным, чтобы получилась козулька-пти-
ца, защипывают оба конца. При формировании головы, туловища и
хвоста птицы-курицы «шов» пельменя служит направляющей линией
и должен находиться внизу. Широкого распространения этот вид
148

лепки не получил, хотя первым хлебом первобытного человека,
вероятно, была лепешка (толстый колоб, или колобан), испеченная на
раскаленном камне из случайно упавшей капли смеси жита и воды22.
Но названный способ не дает многообразия форм выпечки.
Возможно поэтому, исчез промысел сомовской игрушки, которую в 1970-е
годы восстановили братья Житнухины из г. Вельска Вологодской обл.
Техника изготовления козуль из лепешки уникальна и,
безусловно, имеет свои преимущества: в такую фигурку можно запечь
предмет для гадания, например, горошину или денежку, что, вероятно,
делали хозяйки в середине XX в. Но выделять эту технику как
отдельный прием лепки вряд ли целесообразно.
Промысел козули в Вельском районе Архангельской обл. не
сохранился, но в конце 60-х годов XX в. в отдельных деревнях пекли
жаворонки.
Терский олень. Звенья хлебной цепочки — колоб, жгут,
фигурка — дают повод взглянуть на них сквозь призму древних поверий.
149

Рога оленя в виде дерева,
растущего корнями вверх
Первичное обращение к
лепке уже можно считать
началом обряда. Каждый
прием имеет название, но
главное — вылепить
фигурку из целого; птица или
зверь не родятся по
частям, они, как колос,
который вызревает под
солнцем из одного зернышка
на благодатной почве.
Представление о
«непознанном» также
воплощено в образе терского
оленя-дерева. Он
очаровывает кустом рогов,
растущим прямо из
туловища. Спереди фигурка
похожа на схематическое
изображение ветряной
мельницы. Образ терского оленя многолик. Рога напоминают дерево,
растущее корнями вверх. Расшифровку этой хлебной картины можно
найти в карело-финском эпосе: бог-кузнец выковал волшебную
мельницу Сампо, которая сразу же намолола три ларя хлеба.
Заработало тут Сампо,
Крышка быстро завертелась,
По ларю всего мололо:
Ларь мололо на потребу,
Ларь в придачу — для продажи,
Третий ларь для угощенья23.
Согласно преданию, Сампо подобна весенней туче-жернову.
Ее похитила злая Лоухи-зима и спрятала от людей в недрах
облачной скалы, прикрепив к ней Сампо тремя корнями. Мотив
мельницы Сампо находит точки соприкосновения с хлебным оленем-
деревом и пластикой его рогов. Корни Сампо-тучи
приравниваются к трем корням мирового дерева. Ее отражение в эпосе можно
связать с реальным изображением хлебной фигурки, бытующей
на Терском берегу, а обычай печь таких оленей можно истолковывать
как надежду на возвращение Сампо к людям или как надежду на
полные закрома хлеба.
Техника лепки пряников в виде оленей в селениях Терского
берега (Варзуга, Умба) отличается от бытующих там же фигурок
домашних животных введением надрезов. Третий этап лепки —
формирование туловища — самый сложный и здесь основное внимание уделяет-
150

ся «выращиванию» рогов оленя-дерева, образ которого отражает
космогонические представления.
На третьем этапе лепки верхний жгут, вытянутый из колоба,
делят на три части, придавая изображению вид перевернутой
кириллической буквы «Т» или тау-креста. На каждом полученном жгуте
снова делают надрезы, деля их пополам, вытягивают и надрезают снова.
В процессе лепки тау-крест сначала становится похожим на дерево-
елочку, затем ветвистые рога, состоящие из трех стволов (рога
реального оленя вырастают из двух). В итоге фигурка дает основание
говорить о мифологическом персонаже, если представить рога оленя
деревом, растущим корнями вверх. Этим оправдывается сравнение с
тремя корнями мельницы Сампо, и персонаж можно ввести в схему
«древа мирового» как его эквивалент. В процессе создания образа,
т.е. лепки фигурки, проявляются числовые константы, характерные
для вселенского дерева24.
Первая числовая константа. Представляя образ фигурки как
образ оленя, видим основные зоны вселенной: верхнюю, среднюю,
нижнюю — результат трех приемов лепки (колоб, вытягивание
жгутов, формирование туловища). Акцентируя внимание на образе
дерева, видим нижнюю, среднюю и верхние части, что соответствует
схеме членения мирового дерева по вертикали: корни, ствол, ветви. Таким
образом, в схеме фигурки проявляется первая числовая константа
«три». В процессе лепки рогов оленя-дерева способом вытягивания
жгутов на голове из трех стволов формируются рога, или как бы
вырастают три отдельных дерева — центральное и два боковых.
Вторая числовая константа. Центральное дерево представляет
собой вертикальную структуру мирового дерева, которая связана с
мифологической сферой и в нашем случае подчеркивает «мифопоэти-
ческую» направленность терской фигурки. Два боковых дерева
участвуют в формировании горизонтальной структуры, которая в схеме
вселенского дерева моделирует ритуал и числовые отношения, а также
времена года, части суток — утро, день, вечер, ночь. Если учесть, что
дерево мировое изображалось с восемью ветвями по четыре с каждой
стороны25, а каждое из трех деревьев-рогов оленя соответствует
описанию, то можно выделить еще одну числовую константу — четыре
как образ статической целостности.
Третья числовая константа. Суммируя «три» и «четыре», а по
технологии создания оленя-дерева — процесс лепки (начало,
развитие и завершение по схеме мирового дерева) и статический образ
фигурки — получаем сумму и числовую константу «семь». Семь как
синтез динамики и статики вселенной присущ космическому миру.
А идея, заложенная в образе оленя-дерева, может содержать
информацию о временных параметрах, например единице календарного
года — неделе. Говоря об этом, надо помнить о горизонтальной схеме
151

«древа мирового» и наличии ее в виде боковых деревьев в схеме
терской фигурки, а также о временах года, частях суток (утро, день,
вечер, ночь), которые она моделирует.
Четвертая числовая константа. Промежуточная стадия лепки,
передающая изображение «рожающей» оленихи или роженицы,
дает еще одну числовую константу — «двенадцать», которая в
схеме — производное от двух предыдущих «три» и «четыре», а в
технологическом процессе ее можно соотнести с ростом веток на дереве и
получить в результате суммы «веток» трех деревьев. Идею времени
в образе оленя-дерева можно найти в четырех стадиях лепки его
рогов и соотнести их с четырьмя фазами роста живого дерева (корни не
учитываются): рост ствола, веток, набухание почек, появление
листьев. В мифологии рост дерева приравнивался к годичному течению
времени: ствол — год, ветки — месяцы, почки — часы, листья — дни.
В русских сказках золотые рога оленя сравниваются с лучистым
солнцем, их блеск — с солнечным сиянием, поворот солнца на лето
(зимний солнцеворот) — с возвращением оленя из северных стран26.
Значит, «лучистость» рогов хлебного оленя мы вправе сравнить не
только с деревом, но и с солнцем.
Учитывая изображение оленей и деревьев в поэзии мифов,
наличие мифопоэтических констант в хлебной фигурке с Терского берега,
можно предположить, что она является одним из видов «древа
мирового» с двумя функциями: «древо плодородия» в образе оленя или
«древо познания» в образе дерева, «подготавливающего переход на
следующие, более высокие уровни постижения мира»27.
Лепка головы холмогорской козули более сложна по сравнению с
лепкой оленя-дерева: в конструкцию ее головы входит семь
элементов «рогов-деревьев» терского оленя, сложенных костром28. Так
«переход на следующие, более высокие уровни постижения мира»
становится фактом, подтверждающим, что терская фигурка, не что иное,
как образ «древа познания».
Холмогорские козули. Самая ранняя дата, до 1730 г.,
фиксирующая обряд выпекания козуль на Севере, точнее в Холмогорском
уезде Архангельской губернии, отмечена в словаре куростровского
священника Аркадия Грандилевского, выпускника Архангельской
духовной семинарии. Он толковал слово «козуля» как обиходное:
«это рождественский пряник из теста, вылепленный наподобие
деревца, животного, птицы и т.д.»29. Холмогорские козули описаны
исследователями XIX—XX вв. как олени с ветвистыми рогами, как
пряники из черного теста с украшениями в виде листиков. Были и более
сложные формы: «Из теста вылеплена фигура на четырех ногах,
голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички,
вернее, крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с
крылышками напоминает изображение крылатого солнца)»30.
152

Холмогорские козули лепили как небольших, так и больших
(до 26 см высотой) размеров. Бывшая учительница школы с.
Ломоносове М.П. Рычкова (76 лет) рассказала, что на острове (село
находится на самом крупном острове Холмогорской луки) промысел
козуль исчез давно (она живет там с 1945 г.). Оказавшись в 1990 г.
в пос. Пинега, пограничном с Холмогорским, она впервые увидела их
в местном краеведческом музее: «Козулек было 3—4 штуки,
небольшие по размеру коняшки, олени. Смотрелись как деревца. Ножки
длинные, украшения из материала, подобного пирожному "безе" с
блеском холодноватого оттенка, имелись только на голове. Козульки
ставили на божницу — сама видела».
Промысел холмогорской козули был распространен на
территории Холмогорского и Пинежского уездов Архангельской губернии.
Волостной писарь Пинежского уезда П. Иванов в этнографическом
материале, собранном для П.С. Ефименко в 70-х годах XIX в.,
писал: «К Рождеству стряпаются хозули (козули) из ржаного теста;
изображают овец с рогами и без рогов, коров, оленей с ветвистыми
рогами; болванят из теста уточки в виде кур»31. Судя по сообщению,
«уточки в виде кур» вырубали из теста жестяной формой, из чего
следует, что в конце XVIII — начале XIX в. в 100 км от
Архангельска пекли как лепные фигурки, так и вырезные пряники.
Кроме описанных выше приемов лепки козуль, в технологии
холмогорских пряников есть еще один, который надо считать основным:
наращивание теста на каркас из ивовых прутьев. Таким же приемом
пользовались и европейские мастера32, создавая сюжеты с образом дерева.
Особая роль в данном случае отводится дереву для каркаса, и
ветвистость рогов оленя зависит от расстояния между ветками. Этому
требованию вполне соответствует ива (не береза, не ольха и др.).
У нее густые веточки, в работе не ломается. Разновидность ивы —
верба — считается у славян священным деревом.
Оленя высотой даже 24—26 см можно вылепить и без
внутреннего каркаса, правда, при этом процесс изготовления удлиняется, но
главное, теряется тайный смысл акта жертвоприношения, когда кости
животных, предназначенных для трапезы, следовало бросить в огонь
или закопать в землю33.
Как показал анализ козуль из коллекций историко-мемориального
музея им. М.В. Ломоносова (с. Ломоносово) и Архангельского
областного краеведческого музея, каркас вводился как в небольшие (до
10—15 см) козули, так и в фигурки повыше. Для создания образа
оленя выбирают «рогатые» ветки вербы, учитывая задуманную
ветвистость рогов и высоту фигурки, и укладывают в «козлы» из четырех (!)
деталей, подчеркивая этим распространенную у местного населения
версию происхождения названия «козуля» от «козел» — устройства для
распиловки дров (короткая скамейка с ножками в виде сучков)34.
153

Для изготовления ног хлебной козули выламывают две
«рогатины». Соотношение углов на «рогатинах» для передних и задних ног
обычно одинаково: этому способствует естественный угол «рогатин»,
поэтому ноги холмогорских козуль всегда широко расставлены.
Ветки рогов обмакивают в жидкое тесто и запекают. Тесто
наращивают по заданной толщине ног, туловища и рогов. Промежуточная
фигура лепки холмогорской козули — собственно олень — является
основой для создания образа оленя-дерева.
Следующий этап — украшение. Материал накладывают по
технологии изготовления рогов терских оленей либо в виде земных и
солярных знаков: крестов, полукружий, снопиков и др. Украшения
придают козуле вид фигурки, обсыпанной зерном, или создают
впечатление усевшихся на нее птиц. Для лепки украшений можно
использовать как ржаную, так и пшеничную муку, замешенную на сахаре и
яйцах. Материал для украшений исследован не до конца, но матовый
блеск «птичек» удалось получить после обварки головы козули.
Идея технологии изготовления холмогорской козули
перекликается с поморским обычаем XIX в., согласно которому колядующие
(на Зимнем берегу Белого моря), получив в подарок печенье или
калачи, надевали их на «рогульки» — развилки из сучков в виде рогов.
Украшение печенья в виде зерен напоминает обычай восточных славян
посыпать зерновым хлебом дубовый чурбан, смазанный медом, и
укладывать его в печь на угли35. (Факта замешивания теста на зерне на
территории Архангельской губернии мне выявить пока не удалось.)
Технология изготовления холмогорской козули самая сложная из
всех видов лепных козуль и, видимо, это послужило причиной ее
постепенного исчезновения. Некоторые архангелогородцы, родившиеся
в 40-е годы XX в., помнят красивую загадочную черно-белую
фигурку, стоявшую в буфетах родственников, с ее изображением
выпускались открытки. В фондах Архангельского областного
краеведческого музея хранится один из последних экземпляров козули,
поступившей в музей из с. Ломоносово в 1932 г.
В Пинежском и Холмогорском уездах козули сохранялись до
следующего года, ими разговлялись как просфорой после
наступления Рождества.
Витые козули
Витое обрядовое печенье, выполненное в технике лепки «из жгута»,
можно отнести к виду печенья со спиралевидными мотивами. Это
мезенские козули (фигурки животных, птиц), мезенские тетеры и кар-
гопольские тетерки. Л.С. Смусин в 1970-е годы исследовал
аналогичные виды печенья из коллекции Российского этнографическогс
154

Витое печенье
/ — элементы лепки;
2 — мезенские козули

музея, а также и его типологический рад по степени усложнения
спирального мотива и на первое место поставил хлебную витушку, по
форме напоминающую свернувшуюся в клубок змею36.
Исторический анализ показывает, что спиральный (змеевидный)
узор в эпоху неолита и энеолита был распространен «очень широко и
географически, и хронологически, и функционально»37.
Подтверждением тому являются многочисленные находки археологов на стоянках
по берегам реки Мезени. В 1970-х годах в Мезенской долине было
открыто более пятидесяти памятников от эпохи неолита до
средневековья. Для сосудов того времени (III тыс. — начало II тыс. до н.э.)
характерны шнуровые оттиски с «крутой волной», волнистым и
«змеевидным» (спиралевидным) штампом. Для оттиска на керамике
применялась и веревочка, изготовленная при помощи пряслица.
Веревочки были двурядные, правого и левого витья38.
Плоский спиральный орнамент был географически широко
распространен, «функциональным» можно назвать не только его
изображение на сосудах, но и последующую трансформацию спирали в
хлебный жгут. Вследствие этого бытующее на Мезени и Каргополь-
щине витое печенье стало своего рода носителем спиралевидных
мотивов, но в другом материале — хлебе. Археологи и этнографы
изучению орнамента придают большое значение, считая, что
«традиционность узоров сохраняется и передается без изменения из
поколения в поколение»39.
Термин «спираль (spiralis)», что в переводе с латинского языка
означает «виток, завиток»; этимологически глагол «вить», восходит к
глаголу «плести»40. Местные жители обычно «завивают» печенье,
т.е. в технике изготовления появляется витье. А в основе витья лежит
хлебный жгут. Термин «жгут» объясняется как круглый шнур, свитая
веревка, витушка, витень41. Далее я попытаюсь определить место
печенья со спиралевидными мотивами среди других видов изделий из
жгута.
Мезенские козули наряду с холмогорскими наиболее древние по
способу изготовления. Одно из звеньев лепки мезенских фигурок —
это жгут. Он раскатывается из теста, длина жгута зависит от
предполагаемой фигурки, иногда доходит до одного и более метра. Из
толстого жгута можно завернуть калачик, свернуть в птичку. Раскатав
его потоньше, можно уложить в витушку из трех поясков (или
спираль). Хлебная витушка-спираль была распространена не только в
Архангельской, но и в Олонецкой, Пензенской, Калужской,
Новгородской, Воронежской, Московской и других губерниях. Витушки на
Севере раздавали христославцам, бросали прохожим во время
следования свадебного поезда до церкви и обратно42.
В Пинежском и Холмогорском уездах стряпали или покупали у
калачниц к Рождеству крупитчатые витушки и калачики (помимо
156

лепных фигур). Как отмечено в источнике середины XIX в., «те и
другие формою похожи на человеческий пуп»43. Таким образом, в
основу лепки мезенских козуль не случайно легла витушка, получившая
дальнейшее развитие в форме.
Фигурки лося (оленя), коровы, женщины, коня и самой витушки
выпекали и на Мезени. Традицию выпечки козуль из жгута в 1980-е
годы поддерживала А.Н. Кашунина из с. Лешуконское (по р.
Мезени), известная не только российским, но и французским
исследователям. Когда она «скала» тесто, то обязательно что-нибудь
приговаривала. Из ее ловких рук выходили разные витые фигурки: коровки,
птички, петушки, часовенки, «рюмочки Христовы, привезенные из
Ростова». Более всего мне запомнилась «коровка с титочками»,
напоминавшая о древних представлениях славян, которые уподобляли
дождевые облака дойным коровам, а молоко — дождю44.
Внимательное изучение формы коровки дало понятие о технике
лепки фигур из жгута и послужило ключом к описанию технологии.
Это же помогло создать авторские формы в технике надрезов,
позаимствованной с Терского берега.
Витушка представляет собой спираль — графический символ,
родственный кругу, «в зависимости от способа рассмотрения может
быть либо свернутой, либо развернутой»45. В нашем случае для
создания козули используется S-образная витушка, или двойная
спираль. Движение в спирали идет из центра и «посолонь» (по солнцу).
Далее жгут «разворачивает» вторую половину витушки спирали по
задуманному контуру фигурки. В процессе импровизации
появляются либо лось, либо конь и др. Фигурка формируется из
непрерывного жгута и после полной его укладки делаются надрезы, которыми
подчеркивается сходство с реальным животным или создается
мифологический образ, например, женщины-лосихи. Первая половина
витушки остается внутри. В итоге образ полученной фигурки несет
информацию о «божественном» начале внутри ее и первых шагах
познания окружающего мира древним хлебопеком. Исходя из этого
мезенскую козулю можно назвать второй по значимости в системе
северного обрядового печенья и смысловому назначению.
Мезенские тетеры. В процессе изготовления мезенского
витого обрядового печенья, как отмечал С.Г. Писахов, «длинная нитка,
толщиной в половину карандаша, свертывается разными
рисунками, иногда неожиданно похожими на священный лотос в волнистом
окружении, напоминающем сияние...»46. Судя по описанию, «лотос
в волнистом окружении» передает орнаментику известного и
достаточно изученного этнографами обрядового печенья на Каргополь -
щине.
Подробнее о нем рассказала жительница Архангельска Г.В.
Мурашова (1971 г.р.). Как она отметила, печенье и сейчас бытует в
157

с. Азаполье Мезенского района. Ее дядя — Е.М. Кожевников
(1938 г.р.), поддерживая традицию, освоил его выпечку по
рецептуре своей матери (бабушки Г.В. Мурашовой), Е.А. Кожевниковой.
Выпечкой «тетер» — так называют печенье на Мезени — занималась
и другая бабушка (по отцу) — А.Е. Тараканова из д. Березник,
неподалеку от Мезени. В обеих семьях пекли большие, «на весь
противень», четырехугольные тетеры, укладывая жгут «восьмерками» и
«волнами». По описанию Г.В. Мурашовой, бывавшей у дяди на
каникулах, это печенье напоминает каргопольское колечками и кругами,
но все же отличается декором жгута и чаще всего имеет вид картины
в четырехугольной рамке из нескольких ободков.
Как уточнила мать Г.В. Мурашовой, печенье пекли к
Рождеству, замешивая на воде ржаную муку, добавляя постное масло и соль
по вкусу. «Скали» тесто и начинали «заплетать» из середины
противня восьмерками или переплетающимися жгутами. Выкладывали узор,
обводили его (чаще — тремя жгутами) и на ночь выставляли на
мороз. Пекли и маленькие прямоугольные или квадратные (реже —
круглые) для колядовщиков. Те, что «на весь противень», оставляли
на гостинцы и в семье к Рождеству.
Практика показала, что основной прием лепки мезенских тетер —
выкладывание орнамента переплетающимся жгутом. По
сложившейся традиции мастер укладывает его в виде восьмерки, завивает жгут
на середине противня налево и направо «змейкой»; дойдя по прямой
(или на угол) до края, поворачивает жгут, сплетая его также
«змейками» в обратном направлении до противоположного края; затем
возвращает «змейку» к началу, т.е. к середине противня. Этим же
приемом выкладывает орнамент слева и справа, как бы устанавливая
точку пересечения появляющихся цепочек из колечек, причем вторая
правая змейка направляется к точке пересечения уже после
формирования прямоугольной (или квадратной) картины. Это делается с
целью сохранения непрерывности жгута.
Техника лепки печенья подобного вида, его орнамент — крест —
сопряжены с поисками ориентиров на горизонтальной плоскости;
узор, выложенный восьмерками, может быть принят за
спиралевидное движение небес, а вся хлебная фигура с ее технологией
изготовления «на все четыре стороны» — с поисками земного
порядка47.
Другой вид мезенского прямоугольного печенья — зигзагами —
делается иначе. Зигзаг начинают выводить с левого края противня
направо (посолонь) однорядным жгутом, укладывая его с большей
амплитудой, нежели восьмерки. Доведя до противоположной
стороны противня, жгут поворачивают в обратную сторону и пересечением
жгутов формируют округлый ромбический орнамент. От начальной
точки лепки узор обводят еще раз и после этого закрывают. Получен-
158

ный узор аналогичен орнаментике резьбы причелин новгородской
избы XI—XV вв. — в виде «переплетающихся струй»48.
Подводя итог описанию технологий и знаковой информации как
ее результата, можно сказать, что мезенское печенье — «тетеры»,
похоже на оконную раму с переплетом, или на вход в жилище — дверь
с оберегающим крестом, или на архитектурную деталь крыши дома —
причелину. Опираясь на исследовательский материал,
раскрывающий символику народного искусства, мы видим, что формой печенье
воспроизводит древнее изображение земли — прямоугольник или
квадрат. А выкладывая скромный мезенский орнамент восьмерками
и переплетающимися жгутами, мастер воспроизводил картину земной
поверхности, или свое жилище, или дождь, проливающийся на
землю. Словом, вкладывал в узор ту силу, которая могла сберечь и
защитить его от стихий.
Каргопольские тетерки. По степени усложнения спирального
орнамента, а значит, и по смысловому назначению, закрывают
типологический ряд северного обрядового печенья из жгута. Появление
«коников», «вьюх», «волн», «ветвей» и других символов солнца,
земли, воды и растительности приводит к иному, нежели у мезенцев,
восприятию природы и окружающего мира и отражению его в
орнаментике печенья. Это объясняется влиянием ландшафта на уклад
жизни мезенцев и каргополов. Мезенские деревни расположены в
непосредственной близости к морю на севере области,
каргопольские — на юге, в бассейне реки Онеги и среди многочисленных озер.
Несмотря на отдаленность друг от друга, прослеживаются связи
населения, и связь орнамента в витом печенье можно расценить как
признак, устанавливающий родство двух археологических культур.
Этнографы отмечают, что традиционность «обнаруживается в
народном творчестве в результате бережного отношения к древним
традициям. Но смысловое значение может меняться»49. Подтвердить
тезис «о значении» поможет описание техники лепки каргопольских
тетерок.
Создание образа каргопольских тетерок отличается от мезенских
укладкой жгута «посолонь» (по солнцу), а не «на все четыре
стороны». Этот прием оказывает влияние как на форму, так и на
предназначение фигуры. В зависимости от преобладания элементов узора,
хлебная картина может называться по-разному: «солнышко и вось-
мерушки», «солнышко с кудерочками», «солнышко раскудрявое с
коньками-бегунками» и другие. Анализ форм показывает, что все
«вьюхи», «колечушки», «кудерочки» или «коники» укладываются по
кругу и заключаются в рамку из трех жгутов-«околов».
Жгут завивают в центре противня из нескольких витков,
обозначая собственно солнце или складывая его колечками в птичку —
собственно тетерку. Затем узор обводится полоской жгута, как бы
159

***"+"+"***
Каргопольские тетерки
1 — солнышко с косыночками; 2 — из колечушки в колечушко; 3 — солнышко с
витушками; 4 — сетчата-решетчата; 5 — вьюхи; 6 — лестница; 7 — солнышко с вось-
мерушками; 8 — восьмерушки; 9 — вьюхи; 10 — тетерка в колечках; 11 —
солнышко раскудрявое с коньками-бегунками; 12 — курушки на березе

обозначая «твердь небесную». Выше «тверди» могут быть и «куде-
рочки», и «коники», и «вьюхи» — в зависимости от задуманной
«небесной картины». Наиболее выразительна в художественном
решении образа «неба» тетерка-«лестница». Выше «тверди небесной»
укладываются элементы тетерочного узора — «вьюхи», будто бы
подчеркивая наличие «хлябей небесных», готовых разверзнуться на
землю плодородным дождем. Образ тетерки-«лестницы», по всей
вероятности, мог сложиться в память Вознесения Господня на небо.
В этот праздник у русского народа был обычай печь пироги-лесенки
и угощать ими друг друга50.
Картину выложенного узора закрывают три хлебных жгута,
подводя итог трех этапов ее создания, как динамического процесса
витья — возникновения, развития и завершения. Приняв во внимание
название круглой тетерки — «солнышко», количество «околов»
(около узора) объясняется и количеством коней, на которых Солнце в
преданиях славян выезжало на праздник51. В отличие от мезенских
фигурок животных, где «мир» строится вокруг витушки и образ
несет «божественное» начало, элементы узора каргопольских тетерок
находятся внутри ее. Витушка как бы раздвигает рамки,
упорядочивая хлебную азбуку древнего пекаря, показывая «мир» в его
разнообразии и ажурном совершенстве.
Материал для завивания тетерок готовится следующим
образом: замешивается на воде, подсоленной по вкусу, ржаная мука,
можно добавить постного масла. Тесто промешивается до
пластичности, и формируется очень толстый жгут в виде известного нам
батона хлеба и ему придается форма конуса. Основание конуса
захватывается левой рукой, правой же вытягивается и раскатывается
(скётся) в тонкий жгут. Скатав жгут до одного метра, начинаем
выкладывать узор, не прерывая «екания», иначе жгут подсыхает и
при укладке может потрескаться или порваться, что недопустимо
по технологии. Иногда на одну большую тетерку уходит до десяти
метров хлебного жгута. Выкладывать узор можно на доске,
чтобы потом, когда тесто выстоится на морозе, перенести его на
противень.
На Каргопольщине тетерки пекут к 22 марта, к дню весеннего
равноденствия. В обряде они имеют то же значение, что и жаворонки
из теста, которыми отмечают «Сороки». Местные жители называют
праздник день «сорокосвятых». Каргопольские тетерки достаточно
широко освещены в этнографической литературе 60—90-х годов
XX в. Вполне вероятно, что интерес исследователей и последующие
публикации на эту тему сыграли ведущую роль в сохранении
промысла52. Печенье пекут во многих деревнях Каргопольского района, но
центром промысла сотрудники Каргопольского музея считают
с. Ошевенское и прилегающие к нему деревни.
11 Хлеб...
161

С моей точки зрения, рецептура изготовления пряников со
временем изменилась в сторону православного праздничного стола.
Стали использовать пшеничную муку, добавляя в нее сливочное
масло. Пекут на сметане, с сахаром и яйцом. У каргопольских «тетероч-
ниц» было множество рецептов. Вот один из них, записанный
СВ. Кулишовой: «Наварят картошки, остудят, вытолкут-вытолкут,
насеют житную муку, наскут-наскут, на полатнице
намотают-намотают, вынесут на холод. На холоде они еще белее становились»
(А.И. Мамошина, 1922 г. р., д. Низ)".
Предполагают, что печенье названо в честь птицы-тетерева,
которая на севере в середине марта своим токованием возвещает о
приходе весны.
Систематизировав северное обрядовое печенье, можно говорить
о нем более предметно. Учитывая технологию изготовления, печенье
можно назвать лепным, разделив на два вида: лепное печенье из
колоба и лепное печенье из жгута. Преобладающим приемом лепки из
колоба является не вытягивание жгутов, а все-таки формирование
условной фигурки, как и прием витья жгута. Поэтому
предпочтительнее применять более краткие термины: «лепное печенье» и «витое
печенье».
По степени усложнения форм лепного печенья выстраивается
следующий ряд: лепные фигурки домашних животных, оленей,
оленей-деревьев, сочетающих в технике приемы лепки первых и вторых.
По степени усложнения витого печенья: витушки, фигурки
животных, тетеры и тетерки.
Введя топонимы в название печенья, бытующее (или
бытовавшее) на Севере, получаем следующие обозначения: вельские лепные
козули, терские лепные козули, холмогорские лепные козули,
мезенские витые козули, мезенские тетеры и каргопольские тетерки.
Из них три вида существуют и сегодня: терские, мезенские и
каргопольские.
Вырезные козули
Вырезной архангельский пряник предлагается рассмотреть в системе
северного обрядового печенья по признакам этнической специфики:
форме, материалу, способу изготовления, орнаменту и сюжету,
бытованию.
Форма. О традиционной форме пряника дает представление
подготовка к Рождеству Христову в Пинежском уезде Архангельской
губернии (XIX в.): «болванят из теста уточки в виде кур»54.
Предлагается обратить внимание на старую терминологию, которая может
162

иметь непосредственное отношение к технике изготовления старых
форм.
Термин «болван» определяется как «металлическая, деревянная
(обрубок дерева, чурбан), картонная или иная форма, служащая для
отливки стали, для расправления шляп» и т.д.
Термин «болванка» — как «слиток стали, после разливки ее в
изложницы», как «самое толстое листовое железо», как «грубо отлитая
вещь под отделку»55. Таким образом, учитывая, что для изготовления
формы применялось кровельное железо, ее названию в XIX в.
вполне соответствовал термин «болванка».
Форму для вырезки пряников гнули, отрезав ленту шириной до
полутора сантиметров. Надо отметить, что этот материал достаточно
грубый для обработки его обыкновенным инструментом —
плоскогубцами. Но была традиционная техника изготовления форм, с
которой меня познакомил житель Архангельска В.В. Брызгалов. По его
краткому описанию и собственному опыту, процесс изготовления
формы-болванки представляется следующим образом.
Жестянщик брал деревянную доску (или чурбан) и вбивал в
нее гвозди по контуру предполагаемой фигурки. У него получался
«болван» — форма. Затем жестяной лентой обвивал частокол
гвоздей, проковывая молотком для плотного прилегания ленты.
Выражаясь буквально, на «болване» из жестяной ленты-«болванки» —
делал форму, при помощи которой затем и «болванили» козули.
Форма укреплялась сзади полосками железа в наиболее уязвимых
местах, иногда закрывалась почти полностью. Благодаря такой
технике жестяная лента приобретала плавность линий перехода от
одного участка контура к другому, напоминая бегущий извилистый
ручеек. Таким способом невозможно было выковать какие-то
лишние и вычурные детали, и поэтому пряник, испеченный по старой
форме, передавал очень обобщенный и условный образ. Формы
передавались по наследству, служили столько времени, сколько
могло служить кровельное железо — веками. В 1930-е годы С.Г. Пи-
сахов отмечал давность форм, сделанных из «довольно толстого
железа» — 200 лет56. Вполне вероятно, что у профессионального
мастера-жестянщика был не один так называемый «болван»:
развивающийся в XIX в. промысел вырезного пряника требовал
разнообразия фигур.
Если мы вернемся к технике витья козули из хлебного жгута, то
обнаружим несомненное сходство в приемах укладки жгута и обвива-
ния жестяной лентой предполагаемого образа пряничной фигурки по
линии контура.
Более распространенные названия форм для пряника, дошедшие
до наших дней, это — резец, резак, вырезка, вырубка, силуэт (из
картона). Они и дали определение прянику — вырезной, вырубной,
163

8
Силуэты вырезных пряников. 2002 г. Рис. ТА. Онучиной
1 — лев; 2 — конь и всадник; 3 — пастух с рожком и собакой; 4 —
ненка; 5 — олень; 6 — конь; 7 — олень-лось; 8 — петух

силуэтный. Этими терминами пользуются исследователи с начала
ХХВ.57
При анализе силуэтов традиционных пряников, вызывает
интерес горизонтальная линия под каждым из них, как бы направляющая
фигурку к вертикальному положению, а не к «лежанию» на
поверхности. В готовом прянике она расценивается как условная полоска
«земли», составляет неотъемлемую часть пряника. При изготовлении
формы обязательно входит в общий контур рисунка. Исходя из
соображения, что лепные козули из колоба стояли на столе, окне или
притолоке жилища, вырезной пряник-козуля должен был иметь то же
функциональное назначение: «стоять» в ожидании праздника. Этим
объясняется полоска «земли» и подчеркивается сходство лепных и
вырезных фигурок. А лепные фигурки как бы «легли» на плоскость,
трансформируясь в вырезные, передав им не только статические, но
и обрядовые функции.
Материал для вырезного пряника менялся в зависимости от
условий, уклада жизни и спроса на пряники. Как отмечали
исследователи пряничного дела в России Н.Д. Виноградов и Л.С. Смусин, в
старину пряники изготовлялись на пивном сусле58. Это
действительно сладкая густая жидкость получается при варке пива деревенским
способом, как промежуточный продукт. До того, пока сусло не
превратилось в пиво, им угощали даже детей. И, как видно из истории,
на нем замешивали ржаную муку и вырезали пряники.
Распространение пивоварения на Севере было повсеместным и могло
способствовать выпечке незатейливых деревенских угощений59.
Другим компонентом, связывающим муку, стала черная патока —
промежуточный продукт перегонки сахарной свеклы в сахар.
Исследование материала (черной патоки) показало, что замешенное на ней
тесто с добавками жиров и яиц, довольно рассыпчатое, имеет
специфический привкус*. При дегустации пряника резко ощущается
растительная фракция, как в овсяном печенье. Такая рецептура не требовала
добавки «сухих духов» (пряностей) и вырезная фигурка
соответствовала своему названию — козуля. Цвет черной патоки, вязкой, густой и
сладкой, влиял и на цвет козули, давая черно-зеленый оттенок.
Пряники, приготовленные на сусле, патоке или на меду,
кондитеры назвали сырцовыми, исходя из технологии. А те, что готовятся
на сахарном сиропе, цветном или подкрашенном жженым сахаром —
заварными. Архангельский пряник готовится заварным способом,
освоенным, по всей вероятности, параллельно с технологией тульских
пряников, но имеет неповторимые особенности: почти на 30% он
состоит из сахара.
В начале 1990-х годов я побывала на Богородицком сахарном заводе в
Тульской обл., где познакомилась с производством вырезных пряников.
165

Способ изготовления вырезного пряника по старой технологии
очень сложен и продолжителен во времени. Главным компонентом
является сахарный сироп, его приготовлению отводится особая роль.
Цвет сиропа зависит от пережигания части сахара на огне; его
вязкость, близкая по консистенции к той же черной патоке или пивному
суслу, от добавленной в него воды. Если сироп недоварить, то тесто
при выпечке сожмется. Если сильно пережечь сахар, пряник будет
иметь жженый привкус. Сырец для пряника можно сохранять
продолжительное время, используя небольшими порциями.
После готовности сиропа в него добавляют по мере остывания
остальные продукты: пряности, сливочный маргарин высших сортов
(или топленое масло), взбитые добела яйца и уже после этого соду,
цель которой сыграть роль разрыхлителя. Приготовленная масса
должна стоять в прохладном месте, ее постоянно промешивают и, как
только процесс брожения остановится (через 2—4 дня), начинают
вводить муку.
Мука для пряника берется в основном первого сорта, к ней
добавляется немного ржаной муки, приближая тесто к рецептуре самых
древних козуль. Мука вводится понемногу, тесто тщательно
вымешивается. Руки при замесе должны быть сухими, а готовый материал —
не липнуть к рукам. На ночь тесто ставят на холод, чтобы связались
компоненты. Сам пряник после выпечки должен «отлежаться».
Кондитерская оценка пряника по представленной технологии
имеет дегустационные и другие особенности, отмеченные мастерами,
работающими на промысле. Пряник должен быть сухим, почти
невесомым; при употреблении его надо отламывать (или грызть как
сахар); пряник обычно тает во рту; сладость ощущается не резко —
приглушается дозированным введением ржаной муки и умело
подобранным букетом пряностей. Технология приготовления теста дает
представление и о «сахарном» прянике, и о «козуле».
Рецептура начала XX в., как отметили потомственные мастера
Р.Ф. Доронина и Р.Ф. Пронченкова, не предусматривала введения
в пряничное тесто яйца, вместо соды использовали поташ, но
добавляли масло. Вкусовые качества были такими же, однако тесто не
таким воздушным, зато пряник дольше сохранялся. Сегодня хозяйки
кладут в тесто мед, сметану, изменяя его состав по сравнению с
обычным пряничным. Естественно, меняются и вкусовые качества, и
соответствие названию «сахарный», а главное — сроки хранения.
Правильно приготовленный сахарный пряник в течение долгого времени
остается свежим.
Исследуя историю основных кулинарных направлений,
В.В. Похлебкин в 1977 г. отметил: «Для любого вида пряников
обязательно характерен какой-либо компонент. Таковы медовые,
ржаные, пшеничные, миндальные... паточные, сахарные и другие»60,
166

Название пряника «сахарный» входило в перечень русских пряников
XIX в.61 По описанной выше технологии, составу и данной
характеристике пряника к его названию допустимо присоединить еще один
термин: сахарный.
И еще было отмечено, что при укладывании пряников-козуль в
корзину, они, соприкасаясь друг с другом, издают шелестящий звук,
похожий на тот, который производит кондитерское пирожное безе
при встряске. А когда их начинаешь перебирать, то как будто
слышишь перестук коклюшек кружевниц. Но самая независимая оценка
дается обычными посетителями выставок-ярмарок: сравнение
вкусовых качеств с пирожным безе, только черным.
Орнамент и сюжет. О традиционном способе нанесения
орнамента на пряник — деревянной палочкой — дают представление
работы мастеров З.Г. Абашкиной (1909 г.р.) и С.Г. Питателевой
(1911 г.р.), которые работали на промысле в 70-е годы XX в. В то
время они были единственными, кто применял старую технику. Их
пряники отличала «классическая строгость, монументальность,
лаконизм»62. В росписи палочкой, скошенной на конце, проявляется
умеренность в сочетании цвета, материала и декора пряника. Детали
отмечаются в основном прямой или слегка скошенной линией. Техника
располагает к лаконичности и отсутствию лишних элементов узора,
придавая фигурке архаические черты, едва уловимое сходство образа
с лепными козулями.
Второй технический прием — роспись с помощью рожка из
пергамента. В него закладывается глазурь, которая готовится заварным
способом: во взбитые в крепкую пену яичные белки вводится горячий
сахарный сироп. Белковая масса должна быть однородной, пышной,
снежно-белой. Роспись из рожка или корнетика наносится в виде
выдавливающейся из него сахарной струйки, жгутика или тонкой нитки.
Такая техника дает неограниченную возможность для создания
различных элементов узора: колечек, вьюх, зигзагов, точек и различных
переплетений, напоминающих элементы лепки обрядового печенья.
Анализ укладывания сахарной нитки показал ее максимальную
непрерывность в создании узора лая усиления образа.
Средства художественной выразительности могут быть разные.
Например, на темном фоне пряника сплошной глазурью выделяются
конкретные участки фигурки: рога оленя, туловище. Обводятся
зигзагообразной ниткой, намечаются остальные детали пряничной
картинки, и пряник приобретает неповторимый сказочный вид. В такой
технике работает Т.Д. Малишава, одна из ведущих мастериц
Архангельска.
Роспись архангельского пряника «Олень», данная в
реконструкции 1920 г., особенно привлекательна для прочтения. Мы видим
пряник цвета черной плодородной земли, сахарная нитка наложена по
167

Архангельский вырезной пряник, 2002 г.
Мастер Р.Ф. Доронина
1 — охота; 2 — птица; 3 — упряжка с оленем

контуру фигуры, обозначив ноги и копыта животного таким образом,
чтобы передать движение. Рисунок рогов выведен в виде веток, что
придает особую выразительность и напоминает о холмогорской
козуле, воплощающей образ оленя-дерева. Детали убранства оленя —
попона — обозначена узором из ромбов. Белые точки, рассыпанные пс
всему туловищу, наломинают о празднике Покрова, после которого
начинается в Архангельске подготовка к Рождеству Христову и к
Новому году.
Главным хранителем традиций пряничного ремесла можно
назвать соломбалку Р.Ф. Доронину (1924 г.р.), получившую
мастерство из руте в руки от своей матери А.К. Котловой (1883 г.р.) и
свекрови А.В. Дорониной. Пряники Р.Ф. Дорониной имеют достаточно
условный силуэт, формы для них заказывали у жестянщика: боярин с
боярыней, охотник с медведем, ненка с ребенком, упряжка, птица,
рождественская звезда, дед Мороз и др. Когда возникала
потребность в новых формах, их делал глава семьи. Пряники Р.Ф.
Дорониной передают истинно народное направление прикладного искусства
с примитивным, иногда близким к реальности декором.
На промысле работают даже мужчины, например В. Рыкалов.
Его пряники привлекают своим прямым предназначением: порадовав
глаз затейливым убранством, быть съеденными.
На сегодняшний день в городе существует несколько
направлений пряничного искусства и каждое из них (а значит, и мастер)
сохраняет определенный колорит богатой народной культуры.
Вырезной архангельский пряник бытует на территории
Архангельска, Соломбалы и близлежащих деревень, а также в
Архангельской области (Вельский и Холмогорский районы). Промысел не
прекращается до сегодняшнего дня, но степень его бытования нужно
оценивать подъемами и спадами. Пряник востребован в течение
всего календарного года как сувенир, как подарок на свадьбу или на
другой семейный праздник. Но главные обрядовые функции сохранились
как основные: пекут к Рождеству Христову и к Новому году.
Пряник обладает всеми четырьмя признаками этнической специфики:
форма, материал, способ изготовления, орнамент (сюжет), поэтому
может быть определен по уровням этнографичности.
Для введения пряника-козули в систему северного обрядового
печенья необходимо учитывать бытующую терминологию по
отношению к прянику — «козуля»; технологические приемы схожести в
создании лепных, витых и вырезных фиіурок; присутствие в материале
для пряника компонента, характерного и для обрядового лепного и
витого печенья — ржаной муки; сюжеты и образы, повторяющиеся
как в обрядовом печенье, так и в прянике: олень, конь, всадник на
коне, изображения птиц и домашних животных; функциональное
назначение пряника-козули: изготовление его к праздникам.
169

Таким образом, северное обрядовое печенье и вырезной
архангельский пряник-козуля составляют единый этнографический
комплекс, дающий представление о народной культуре Русского Севера.
^Тагер Е. Искусство и быт Севера // На Северной Двине: Сб. Арханг.
о-ва краеведения. Архангельск, 1924. С. 28.
2 Смусин Л.С. Выставка «Русский пряник и фигурное печенье» //
СЭ. 1974. № 4. С. 159.
^Писахов С.Г. Бюллетень Ассоциации по изучению производительных
сил Севера при Архангельском губплане и Архангельского общества
краеведения. Архангельск, 1927. Вып. 1. С. 53—55.
4 Виноградов Н. Пряники // ДИ СССР. 1959. № 6. С. 34-36.
5 Бойкое B.C. Вступ. ст. // Русский народный пряник: Каталог
выставки. / Сост. Г.Н. Бабаянц, B.C. Бойков, Л.В. Муштукова. Л., 1976. С. 3.
В 1991 г. мне довелось ознакомиться с северными пряниками этой
коллекции.
6 Смусин Л.С. Выставка... С. 159.
7 Петров М. Русский Европейский Север на Второй кустарной
выставке // Изв. Арханг. о-ва изуч. Русского Севера. 1913. № 13. С. 585.
8 Просвирника Н.И. Пряничный промысел в Архангельске // Холмо-
горы — центр художественной культуры Русского Севера: Сб. ст.
Архангельск, 1987. С. 160.
9 Смусин Л.С Выставка... С. 159.
10 Токарев Cj\. Ранние формы религии. М., 1990. С. 485.
11 Пропп В Я. Русские аграрные праздники: Опыт историко-этногра-
фического исследования. М., 2000. С. 36.
12 Ефрон ИЛ., Брокгауз Ф~А. Энциклопедический словарь. Репринт.
[Б.м.], 1992. Т. 44. С. 949.
13 Пропп В.Я. Указ. соч. С. 34.
14 Ефименко П.С. Материалы по этнографии русского населения
Архангельской губернии. М., 1877. Ч. 1. С. 12; Смусин Л.С. К вопросу о
спиралевидных мотивах в русском печенье // СЭ. 1974. № 4. С. 128.
15 Бернштам Т.А. Традиционный праздничный календарь в Поморье
во второй половине XIX — начале XX в. // Этнографические исследования
Северо-Запада СССР: Традиции и культура сельского населения:
Этнография Петербурга: Сб. ст. Л., 1977. С. 103.
16 Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. М., 1967.
Т. 2. С. 292.
17 Сахаров И.П. Сказания русского народа. СПб., 1849. Т. 2, кн. 7.
С. 69.
18 Ефрон ИЛ., Брокгауз ФЛ. Энциклопедический словарь. Т. 52.
С. 944, 953.
19 Ефименко П.С. Указ. соч. С. 68—69.
20 Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. М.,
1881. Т. 2. С. 202-203.
21 Способ лепки из глины три года назад был показан Алексеем
Александровичем Распоповым, директором Вельской школы искусств.
170

22 фасмер М. Указ. соч. С. 292.
'23 Сказания столетий: Эпос народов СССР. М., 1981 С, 76.
24 Топоров В.Н. Древо мировое // Мифы народов мира: В 2 т. М..
1980. Т. 1. С. 398-406.
25 Белякова Г.С. Древо жизни — мировое древо // Белякова Г.С.
Славянская мифология. М., 1995. С. 161.
26 Афанасьев А.Н. Поэтические воззрения славян на природу: В 3 т
М., 1994. Т. 1. С. 639-640.
27 Топоров В.Н. Указ. соч. С. 398.
28 Онучина ТА.. Календарные мотивы в холмогорском обрядовом
печенье // ЭО. 2002. № 6. С. 32-33.
29 Грандилевский А.Н. Родина М.В. Ломоносова: Областной
крестьянский говор. СПб., 1907. С. 171.
30 Писахов С.Г. Указ. соч. С. 53.
31 Ефименко Я.С. Указ. соч. Ч. 1. С. 147.
32 Информация получена от этнографа Кристин Арманго (Франция) в
декабре 2000 г.
33 Фрэзер ДД. Золотая ветвь. М., 1980. С. 545.
34 Даль В.И. Указ. соч. Т. 2. С.139.
35 Бернштам ТА.. Указ. соч. С. 102—103; Афанасьев А.Н. Указ. соч.
Т. 3. С.733-734.
36 Смусин Л.С. К вопросу... С. 124.
37 Рыбаков БА. Язычество древних славян. Изд. 2-е. М., 1994.
С. 170.
38 Стоколос B.C. Первый неолитический памятник на Мезени //
Археологические памятники Печоры, Северной Двины и Мезени.
Сыктывкар, 1977. С. 31; АишхминаА.И. Раннеананьинские поселения на Верхней
Мезени // Там же. С. 37; Буров Г.М. Древний Синдор. М., 1967. С. 147.
39 Фосс М.Е. Древнейшая история Севера Европейской части СССР.
М., 1952. С. 72.
' 40 Фасмер М. Указ. соч. М., 1964. Т. 1. С. 322.
^Даль В.И. Указ. соч. Т. 1. С. 529.
42 Смусин Л.С. К вопросу... С. 124; Ефименко П.С. Указ. соч. С. 106.
43 Ефименко П.С. Указ. соч. С. 147.
^Афанасьев А.Н. Указ. соч. Т. 1. С. 653.
45 Бидерманн Г. Энциклопедия символов. М., 1996. С. 259.
46 Писахов С.Г. Указ. соч. С. 53.
47 Керлот Х.Э. Словарь символов. М., 1980. С. 577.
48 Рыбаков Б А. Язычество Древней Руси. М.,1987. С. 474.
49 Фосс М.Е. Указ. соч. С. 72.
50 Бондаренко Э.О. Праздники христианской Руси. Калининград,
1998. С. 168.
51 Афанасьев А.Н. Указ. соч. Т. 1. С. 102.
52 Тульиева Л А. Современные праздники и обряды. М., 1985. С. 115;
Дурасов Т.П. Народная пища Каргополья: По материалам XIX—XX
веков // СЭ. 1986. № 6. С. 78—91; Кулишова СВ. Каргопольское
обрядовое печенье — «тетеры» // Исторический город и сохранение традиционной
культуры. М.; Каргополь, 1999. С. 110-113; и др.
171

53 Кулишова СВ. Указ. соч. С. 112.
54 Ефименко П.С Указ. соч. С. 147.
55 Даль В.И. Указ. соч. Т. 1. С. 109; Толковый словарь русского языка /
Под ред.Д.Я. Ушакова. М.,1996. Т. 1. С. 167.
56 Писахов С.Г. Указ. соч. С. 54.
57 Просвирнина Н.И. Указ. соч. С. 163; Смусин Л.С Архангельские
козули // Холмогоры — центр художественной культуры Русского Севера.
С. 151; Щкаровская Н. Пекарское художество // Советское декоративное
искусство. М, 1982. Вып. 5. С. 238.
58 Виноградов Н. Указ. соч. С. 34; Смусин Л.С. Архангельские
козули. С. 151.
59 Воронина Т.А. Пивоварение и связанные с ним традиции
праздничного застолья в Вологодской губернии в конце XIX века: (По материалам
Этнографического бюро князя В.Н. Тенишева) // Важский край:
источниковедение, история, культура: Исследования и материалы. Вельск, 2002.
С. 70-71.
60 Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 1980.
С. 55.
б* Даль В.И. Указ. соч. Т. 3. С. 533.
62 Просвирнина Н.И. Указ. соч. С. 164.

Т.А. Новогродский
Хлеб в традиционной
культуре белорусов
XIX — начало XX века
а протяжении многих веков хлеб был основным продуктом
питания белорусов. Им начинался и заканчивался завтрак, обед и
ужин. Он сопутствовал крестьянину в поле. С хлебом и солью
встречали и провожали дорогих гостей, с ним шли свататься, на свадьбу,
крестины и т.д. Во всех случаях хлеб служил залогом счастья и
благополучия. «Хлеб в доме — хозяин, на работе — друг, в дороге —
товарищ», — говорили о нем белорусы.
В течение многих столетий выработалось определенное
отношение к хлебу. С ним в народе связан ряд примет и поверий. Считалось
большим грехом обронить крошку хлеба. Если же кусочек хлеба
падал случайно, то его поднимали, целовали и клали в рот. Запрещалось
крошить хлеб: кто это сделает, тот никогда не будет иметь хлеба.
По хлебу предсказывали судьбу членов семьи. Если хлеб в печи
развалиться на две половины, это не к добру: в том же году умрет
хозяин или хозяйка1. Если в мякише образуется вертикальная трещина —
это к близкому разделу семьи, а если горизонтальная, то дочь выйдет
замуж или сын пойдет в примаки.
Перед выпечкой хлеба на первом каравае рукой делали крестик,
но ели его всегда последним. Нежелательно было начинать новый
каравай вечером, так как считалось, что в противном случае пропадет
богатство. Верили, что если с хлебом обойти дом, который горит, то
огонь не будет дальше распространяться. Этот обычай сохранился и
до наших дней2.
С детства у белорусов воспитывали уважение к хлебу как к
самому главному богатству. Белорусские этнографы XIX в. приводят
примеры бережного отношения к хлебу. Так, даже во время драк
между собой мальчишки откладывали хлеб в сторону и, только выяснив
отношения, его доедали3.
173

SJC 5JC *jtf
Крестьяне далеко не всегда ели чистый без примесей хлеб. Частые
неурожаи, стихийные бедствия и бедность вынуждали
довольствоваться «градовым», «пушным», «половым», «бульбяным» и
«мякинным» хлебом.
Градовый хлеб, или градовку, выпекали из непросеянной ржаной
муки. Если рожь совсем не просеивали, а только выбрасывали после
молотьбы мелкую солому, пустые колосья, мусор, то из такой ржи
пекли пушной хлеб. Его еще называли «пушнинка», «пушок», иногда —
добавляя «святая». О нем говорили: «Кто ест хлеб с пушком, тот не
ходит с мешком, а кто с собой хлеб носит, тот хлеба ни у кого не просит».
Половый хлеб, или головушку, выпекали, как правило, при
недороде из двух половин, одну из ржи, другую — из ячменя, овса,
гречки, пшеницы, взятых в отдельности или смешанных в определенных
пропорциях. Такой хлеб очень быстро приедался.
В неурожайные годы пекли картофельный (бульбяный) хлеб,
соответственно — из ржаной муки и толченого или натертого на терке
сырого очищенного картофеля. Картофельный хлеб моментально
черствел и терял вкус.
Особенно часто в бедных семьях весной и в голодные
неурожайные годы пекли мякинный хлеб. Например, в 1815 г. в официальных
сводках витебского губернатора сообщалось о том, что жители едят
мякинный хлеб. А в 1823 г. белорусский генерал-губернатор князь
Хованский предлагал правительству издать указ, который запрещал
бы крестьянам употреблять в пищу пушной хлеб, особенно с соломой.
Вероятно, по наивности он считал, что крестьяне питаются таким
хлебом по привычке, а не из бедности. Основу мякинного хлеба
составляла ржаная, пшеничная, овсяная, гречневая мякина, мука в
таком хлебе была лишь связующим компонентом. О таком хлебе
говорили: «С мякиной легко ходить, да тяжело ноги волочить». Нередко
бывало, что и такого хлеба не хватало. Тогда пекли хлеб из щавеля,
желудей, лебеды, акации, мерзлого картофеля. В начале 1850-х годов
в ряде деревень Могилевской и Витебской губерний нельзя было
отыскать куска хлеба; в некоторых из них ели хлеб, похожий на
торф4. «Не бяда, калі у хлебе лебяда; тады бяда, калі хлеба няма», —
говорили о таком хлебе в народе.
Во все времена хлеб был символом благополучия, хлебосольства и
гостеприимства: лежащий на столе и накрытый полотенцем хлеб
«встречал» и «приветствовал» гостей. Хлеб обычно пекли раз в
неделю. Тесто готовили накануне вечером. Ржаную муку сеяли через
сито, сыпали в дежу, добавляли воды и размешивали до консистен-
174

ции сметаны. Для того чтобы тесто укисло и хорошо подошло, дежу
накрывали крышкой, а сверху — еще какой-нибудь одеждой и
ставили на ночь в теплое место. В качестве закваски употребляли «рощи-
ну» — небольшой кусочек теста, оставленный на дне дежи от
предыдущей выпечки. В Гродненской губернии закваской служила гуща от
кваса — «крышчына». Утром в готовое месиво добавляли муки, соли
и месили кулаками. Чтобы тесто хорошо отставало от рук, их
периодически смачивали водой. Если тесто становилось тягучим и не
приставало к рукам, его на полтора-два часа оставляли в деже, чтобы
«выросло»; если место было теплым, а дежа хорошо накрытой, оно за
это время «поднималось».
Чтобы хлеб получился вкусным, печь топили березовыми
дровами, затем под печи старательно выметали помелом. Брали кусок
теста для одной порции и придавали ему овальную или круглую форму —
в зависимости от бытовавшей в данной местности традиции. На
первом каравае рукой делали крестик. В XIX — начале XX в.
металлическими формами еще не пользовались. Тесто клали на деревянную
лопату, посыпанную мукой, высевками, мякиной или застланную
листьями капусты, дуба, клена, хрена. С лопаты тесто «сажали» в печь,
резко вытягивая из-под него лопату. Существовало поверие, что
после того как хлеб посадят в печь и закроют ее заслонкой, то
никого нельзя пускать в дом, в противном случае хлеб опадет и
потрескается5.
Хлеб пекли примерно один-два часа. Готовность его проверяли
разными способами. На Гомельщине клали на руку и постукивали:
если подскочит, то готовый, или смотрели: если пар из хлеба идет
ровно вверх, значит, испекся. На Могилевщине протыкали ножом
или деревянной палочкой: если тесто не приставало, то хлеб испечен6.
На Минщине стучали костяшками пальцев по нижней корке —
готовый хлеб «звучит», или прикладывали булку к носу: если не печет,
значит, влага из него уже испарилась и хлеб готов7. На Гродненщине
и Брестчине катали из теста «галочку» и бросали ее в стакан с водой,
когда она всплывала, хлеб испекся8.
Вынимали хлеб из печи на лавку, застланную полотенцами,
очищали от листьев, верхнюю корку смачивали водой, чтобы была мягкой.
Пекли сразу от четырех до семи караваев в зависимости от членов
семьи.
У белорусских крестьян кроме названия «булка» употреблялись и
другие: «буката», «букатка», «булцата», «бохан», «боханка»,
«буханка», «коврига», «калач», «кулидка». Из остатков теста, что
соскребались со стенок и дна дежи, выпекали «поскребыш» (срэбыш,
паскрыпташку), который всегда был большим лакомством для детей.
175

Во время обеда хлеб резал хозяин, подчеркивая тем самым
важность и значимость этого продукта, — резал лустами, скибками, ка-
валочками и т.д. Весь нарезанный хлеб было принято съедать. Если
же случалось, что он оставался, его сушили на сухари и готовили
традиционный напиток — хлебный квас.
Кроме хлеба, из того же теста, замешенного и подошедшего,
пекли лопуны, сочни, ляпни. Лопуны представляли собой кусок
немного посоленного теста величиной с кулак, который раскатывали по
размеру сковороды и пекли в печи. Свое название они получили ,
видимо, от звука, который образовывался при разбивании теста ладонью.
Лопуны обычно пекли в том случае, если не хватало выпеченного
ранее хлеба. Случалось, что их пекли в дорогу, на сенокос, тогда
смазывали салом или маслом. На лопуны были похожи сочни, выпекаемые
более тонкими. Если же сочни пекли «с припекой», т.е. намазывали
сверху тонким слоем жидкий творог, сметану или толченый
картофель с маслом, или в пост — с маком, то их назывались ляпни9.
Из только что скисшего теста пекли драчены, ладки, кровяники.
Для выпечки драчен в такое тесто добавляли квас или сыворотку,
разбавляли молоком и подсыпали муки. Полученная консистенция
занимала промежуточное положение между хлебным и блинным
тестом. На сковороду его иногда наливали даже ложкой. Сверху
испеченную драчену смазывали маслом, салом, а во время поста — медом.
Ладки пекли так же, как и драчены, только их ничем сверху не
мазали, поэтому обычно ели с какими-нибудь другими блюдами — мока-
ниной. Если же к тесту, из которого пекли драчены и ладки,
добавляли кровь свежеубитого животного, то такие изделия называли кро-
вяниками10.
Из хлеба готовили некоторые несложные блюда. Например, в
перерывах между основными приемами пищи детям давали тюрю
(патапцы) — кусочки хлеба, залитые молоком или квасом, а в
юго-западной части Белоруссии их заливали кипятком и поджаривали с
салом или на постном масле с луком (каплун)11.
Хлеб, испеченный к какому-нибудь торжеству, назывался
караваем. Наиболее известен в Белоруссии свадебный каравай, его
готовили специально приглашенные родителями жениха или невесты
молодые женщины — каравайницы. В процессе приготовления,
украшения и выпечки каравая молодые девушки пели песни, женатые
мужчины кололи дрова, топили печь, а сажать каравай в печь
приглашали неженатого парня, желательно кучерявого. Считалось, что, чем
больше будет людей, шума, веселья и шуток, тем лучше удастся
каравай, а значит, — и будущая жизнь молодых.
Существовали определенные правила выпечки каравая. Дежу
ставили посреди дома на вывернутый кожух, сыпали в нее муку и
лили воду. Рощину размешивала главная каравайница или по очереди
176

все каравайницы правой рукой по ходу солнца. Месили тесто для
каравая не кулаками, как для обычного хлеба, а ладонями, чтобы
будущий муж не поднимал руку на жену. Тесто из дежи главная каравай-
ница брала в один прием и клала на лопату. Смазав каравай медом и
посыпав его сыром, сажали в печь. Молодые девушки в это время
старались стремительно выкатить дежу на улицу, чтобы быстрее
выйти замуж, а парни всячески в этом им препятствовали. Когда каравай
был испечен, его украшали зеленью, ягодами и цветами. Делили
каравай согласно выработанному столетиями обычаю. Делал это, как
правило, старший сват. Середину каравая он отдавал молодым, низ —
музыкантам, а остальную часть — родным и всем присутствующим.
За полученную часть каравая каждый из присутствующих одаривал
чем-либо молодых. Некоторые элементы этого обряда в том или
ином виде сохранились до наших дней.
В праздничные дни пекли пшеничные пироги. Иногда их
начиняли субпродуктами, творогом, грибами, яйцами, маком, мелкой рыбой
и т.д. Во время храмовых праздников хлеб освящали в церкви, и
такой хлеб считался особенно ценным и полезным.
Хлеб широко использовали во время разнообразных обрядов,
праздников и семейных торжеств; не случайно ему посвящены
многочисленные пословицы и поговорки, например: «Не всякая мука
хлебом станет», «Кто хлеб сеет, тот сеет правду» и др.
1 Сержпутоускі А.К. Прымхі і забабоны беларусау-палешукоу.
Мінск, 1930. С. 82.
2 Богданович А.Е. Пережитки древнего миросозерцания у белорусов.
Гродно, 1895. С. 22.
3 Никифоро?ский Н.Я. Очерки простонародного житья-бытья в
Витебской Белоруссии и описание предметов обиходности: этнографические
данные. Витебск, 1895. С. 43.
4 Доунар-Заполъскі М.В. Псторыя Беларусі. Мінск, 1994. С. 303,
304.
5 Сержпутоускі А.К. Указ. соч. С. 83.
6 Архив Института искусствоведения, этнографии и фольклора им.
К. Крапивы (Минск) (АИИЭФ). Ф. 6. Оп. 13. Д. 67. Л. 28, 33, 62.
7 Літоуская гаспадыня. Мінск, 1993. С. 257.
8 АИИЭФ. Ф. 6. Оп. 13. Д. 67. Л. 2.
9 Никифороеский Н.Я. Указ. соч. С. 7.
1° Там же. С. 8-9.
11 Курияович А.Н. Питание детей // Белорусы. М., 1998. С. 321.
12 Хлеб...

Т.А. Гонтаръ
Этнографические особенности
хлебопечения в кулинарии
карпатских украинцев в XIX веке
истема питания народа, включающая способы переработки и
заготовки продуктов впрок, набор блюд и технологию их
приготовления, пищевые предпочтения и запреты, зависит от
социально-экономических, исторических условий, естественно-географической среды,
этнических традиций, от направления хозяйственной деятельности.
Западноукраинские земли, в том числе горные районы, в XIX —
начале XX в. входили в состав Австро-Венгерской империи. После
распада Австро-Венгрии в 1919 г. Западная Украина была разделена
между Польшей, Чехословакией и Румынией.
На южных и северных склонах Карпатских гор, значительную
часть которых занимают леса, сенокосы и альпийские пастбища (по-
лонини), испокон века живут три этнографические группы
украинского народа: гуцулы, бойки и лемки. Все они в основном занимались
земледелием и животноводством. Особенность этого региона —
незначительное количество пахотных земель. Так, в селах бывшего
Надворнянского уезда (іуцульщина) пахотные земли, причем
малоплодородные, составляли лишь 16% территории1.
Сельское хозяйство в горах не могло обеспечить основную массу
крестьян продуктами питания на круглый год. Чиновник венгерского
правительства Э. Эган, обследовав положение закарпатских крестьян в
конце XIX в., писал в отчете министру земледелия, что земля не может
обеспечить существование горцев потому, что ее очень мало2. Своего
урожая у большинства крестьян хватало лишь до Нового года, после
чего наступал так называемый переднівок — шесть-семь голодных
месяцев, когда они были вынуждены покупать или брать продукты в долг.
На небольших пахотных площадях в горах выращивали
морозоустойчивые овес и ячмень. В бойковских и лемковских селах
культивировали гибридный сорт ячменя оркіш, воркіш; в южной части Лемков-
щины и на іуцульщине — кукурузу тенгерицю, кенгерицю. Часто гу-
178

цулы обменивали в равнинной части Галиции кукурузу на молочные
продукты (брынзу, гуслянку, сыр будз), деревянные и керамические
изделия.
Рожь и пшеницу карпатские украинцы сеяли в ограниченном
количестве из-за бедных почв и неблагоприятных климатических
условий. Злаковые культуры, наряду с овощными, составляли основу их
повседневного и праздничного питания.
Переработка зерновых на муку и крупу производилась в
основном дома на ручной мельнице — жерновах (жорна, млинець).
Этот весьма примитивный способ переработки зерна практиковался е
карпатских селах до середины XX в., в то время как в центральных
областях Украины он уже в XIX в. бытовал как явление
пережиточное3. В горных селах были распространены также водяные
мельницы (?одяні млини), услугами их хозяев пользовались зажиточные
крестьяне, имевшие большие запасы зерна.
Конструкция жерновов в карпатских селах была такой же, как в
других регионах Украины: они состояли из двух камней
(неподвижного спідника, сподка и подвижного верхняка, поверхника),
соединенных по вертикали металлическим стержнем. Камни устанавливали в
колоду из твердого дерева, в которой выдалбливали отверстие —
круг. Верхний камень приводили в движение при помощи ручки
жорнівки, млинь&вки, погонича, которую вставляли в отверстие на
краю верхнего камня. Зерно засыпали в отверстие, расположенное в
центре верхнего камня, — прогорнии,ю, дучку. Мука высыпалась
через боковое отверстие (мучник, падок) в подставленное корыто.
Расстояние между нижним и верхним камнем регулировалось при
помощи специального клина, вследствие чего можно было
изготовлять муку или крупу разного помола.
Помолом зерна — трудом довольно тяжелым — занимались
преимущественно женщины и девушки. В гуцульской песне-коломыйке
упоминаются жернова:
Як пішла я до свекрухи,
Зробилася чорна,
Того мені наробили
Свекрушині жорна.
(Когда я пошла к свекрови, стала черной из-за жерновов свекрови)4.
За один раз мололи немного муки, не делая запасов. Процесс
этот отражен в украинском фольклоре:
В Вуторопах нема млива,
Лишень самі жорна.
Увесь тиждень та жорнаю,
В неділю голодна.
(В Вуторопах нет мельницы, только одни жернова. Всю неделю
жорнаю (делаю муку), в воскресенье — голодная)5.
179

2".«С*Н''&^Ъ
Курные печи
/ - Бойковщина, XIX в. Музей народной архитектуры и быта, Львов; 2 - Лем-
ковщина, начало XX в. Музей народной архитектуры, Сянок, Польша

* * V
Выпекали хлеб в большой глинобитной печи (пічу пси). Она
размещалась в правом или левом углу от входа в хату. Печь обогревала
жилое помещение, в ней готовили пищу, на печи спали. Кроме того, печь
играла важную роль в воззрениях крестьян: они относились к ней с
почтением: считали, что под или за печью живет домовой — дух,
покровитель семейного очага. Вернувшись домой после похорон, лемки
Полукурная печь. Гунульюцина, XX в.
Музей этнографии и художественного промысла, Львов
18'

Лопата для посадки хлебов в печь и деревянная кочерга коцюба. Бойковщина,
XIX в. Музей народной архитектуры и быта, Львов

притрагивались рукой к печи с целью предотвратить всякую беду, в
том числе смерть. Новорожденным ягненком или теленком
дотрагивались до печи, чтобы скот был тучным, как печь6.
По способу дымоотвода печи в горных селах в XIX в. можно
разделить на курные и полукурные. В курной печи отсутствовал
дымоход, вследствие чего дым, заполняя жилое помещение (хату, хи-
жу), выходил через окна или открытые двери. В бойковских и лем-
ковских селах для выхода дыма в потолке делали еще специальное
квадратное отверстие (возниця, вижниця), которое выводило дым
на чердак. В полукурных печах дым выходил через комин и отводную
трубу в сени, распространяясь по чердаку.
Конструкция печи в горных селах не отличалась от
распространенной в других регионах Украины. Из глины и камня сооружали два
прямоугольных блока, в верхнем располагалось устье печи (челюсти),
закрываемое деревянной заслонкой. Часто нижнюю часть печи делали
из деревянных брусьев, на которые набивали собственно печь.
В угол между печью и дверью ставили печной инвентарь:
деревянную или металлическую кочергу (коирбу, кучергу), узкую
удлиненную лопатку (ватралъку, лискарь), палку (огрібач). Кочергой
выгребали из печи жар; для ухода за огнем пользовались узкой
лопаткой (ватралъкой); подгребали жар при помощи палки (огрібач,
ожіг). Здесь же стоял веник (помело), сделанный из соломы или
стеблей гибких растений; им подметали под печи перед выпечкой
хлеба. В бойковских селах печной инвентарь находился в углу между
дверью и полками для посуды. Место печного инвентаря называлось
в кочергах, у коьробнику, у поріжнику. В кочергах обязательно
стояла деревянная лопата с длинным черенком для сажания хлеба в печь.
ч* Ч* т*
Хлеб в питании карпатских украинцев занимал важное место, о чем
свидетельствуют поговорки «Хліб — голова, хліб — усему пан»
(Хлеб — голова, хлеб — всему господин). Как и во всей Украине, в
карпатских селах из поколения в поколение передавалось
почтительное отношение к хлебу. Упавший на землю кусок хлеба поднимали и
целовали. Даже крошки хлеба не выбрасывали, а собирали и
съедали. Каравай хлеба всегда лежал на столе, символизируя благополучие
и достаток семьи.
Кроме того, хлеб играл важную роль во многих обычаях и
обрядах жителей Карпат. Хлебом и солью горцы встречали желанных
гостей. При сватовстве и обручении руки договорившихся сватов или
молодоженов староста разнимал хлебом, который символизировал
заключение договора7. Мать провожала молодых на венчание с
хлебом, так как он олицетворял благополучие и богатство. С хлебом
молодожены входили в дом.
183

Для обеспечения хорошего урожая карпатские горцы
использовали хлеб в контактной и вербальной магии: перед началом пахоты они
завязывали хлеб в платок и вешали коню на хомут или клали на плуг
между его ручками (чепігамы). Хлеб всегда лежал в мешке с зерном
во время сева. Перед началом сева крестьянин говорил: «Господи Бо~
же, поможи, час добрый!» (Господи Боже, помоги, час добрый).
?jC 3jC 3jC
В XIX — начале XX в. в рационе гуцулов, бойков и лемков
преобладал пресный хлеб из овсяной, ячменной и кукурузной муки. Как
свидетельствуют археологические раскопки, пресный хлеб примитивного
приготовления, с большим процентом воды, с шероховатой
поверхностью был известен европейцам еще в период неолита и бронзы. Он
просуществовал до начала XX в. у всех славянских народов8. Пресный
хлеб украинских горцев следует считать реликтом периода
индоевропейской культурной общности. Бойки выпекали его из овсяной муки
(ощипок, щипок, паленя); лемки — из овсяной или ячменной (ощипок,
осух, адзимка); гуцулы — из кукурузной муки (корж, малай).
Пресное тесто (из муки, воды и соли) замешивали в деревянном
корыте, придавали ему круглую форму, чтобы хлеб хорошо
выпекался, делали его низким. Сажали хлеб в печь на деревянной лопате,
которую посыпали отрубями (грисом) или мукой. В лемковских селах
иногда выпекали адзимки на листьях из явора. Пресный хлеб —
шесть-восемь караваев выпекали каждый день, а при наличии
большой семьи и вечером.
И.Я. Франко, исследовавший быт бойков, писал, что овсяный
хлеб, твердый как камень, для жителей равнинной Галиции —
синоним скудной пищи9. Отношение народа к такому хлебу отражено в
фольклоре: «Голодному і вівсяник добрый», «Вівсяный хлгб, вербові
дрова — готова біда» (Голодному и овсяный хлеб вкусный; Овсяный
хлеб, вербовые дрова — готовая беда).
Пресный хлеб из кукурузной муки (корж, малай) имел
сладковатый вкус, так как тесто замешивали на молоке.
Пресный хлеб из ржаной муки (корж, перепічка) бытовал на
всей Украине, но он не играл существенной роли в питании: его
пекли тогда, когда не хватало хлеба из кислого теста до следующей
выпечки.
Из-за постоянной нехватки зерновых, особенно в неурожайные
годы, преобладающее большинство карпатского населения выпекалс
пресный хлеб с добавлением вареного картофеля. Такой хлеб в
разных местностях имел свое название: буляник, буришеник, ріплянык,
мандыбурченик — в зависимости от названия картофеля. В
неурожайные годы в тесто добавляли суррогаты: измельченную кору
деревьев, кукурузные початки, крапиву, подорожник, лебеду.
184

Тялъка — деревянная долбленная миска для формования хлеба.
Закарпатская Бойковщина, XIX в.
Значительно реже, преимущественно по праздникам, карпатские
горцы пекли кислый хлеб, соответственно из овсяной, ячменной и
кукурузной муки. Однако чистый хлеб, без примеси другой муки, был
редкостью.
Способ выпекания кислого хлеба в горных селах был такой же,
как и в украинских селах центральных областей, у восточных и
западных славян. Тесто замешивали вечером в деревянном корыте или в
специальной квашне. Вместо дрожжей использовали кусочек теста от
предыдущей выпечки (квас, кістпо, розквас). Эту опару (причину)
ставили в теплое место. Если не было кваса, в тесто добавляли
тертый или вареный картофель. Иногда не выскребали корыто или
квашню и остатки прежнего теста способствовали ферментации.
Утром в опару добавляли муки и месили до тех пор, пока тесто не
отставало от рук, и снова ставили в теплое место. Считалось, что, когда
тесто начинает оседать, оно готово к выпечке.
Формовали хлеб мокрыми руками, придавая ему круглую форму.
В бойковских и лемковских селах для этой цели служила деревянная
долбленая миска с двумя ручками — тпялька, опалачка, валячка, ко-
ритпко. Хлеб из заквашенного теста сажали в печь при помощи
деревянной лопаты. Караваи из овсяной и кукурузной муки получались
низкими, так как тесто высоко не поднималось.
Как по всей Украине, в карпатских селах существовали разные
приметы, по которым узнавали о готовности хлеба. Если хлеб был
легким, он испекся. Хлеб из кукурузной муки считался готовым тогда,
185

когда он зарумянился. Готовность хлеба определяли и по кусочку
теста, брошенного в воду в момент сажания хлеба в печь: когда тесто
всплывало, хлеб можно было вынимать. Испеченный хлеб смачивали
сверху водой, чтобы он быстро не черствел.
Хранили хлеб в столе-сундуке или в кладовой.
Из кислого теста на завтрак пекли круглые лепешки паленици
підпавки, которые ели с молоком или молочными продуктами.
Из заквашенного или пресного теста в горных селах изредка,
преимущественно в зажиточных семьях, на праздник пекли пироги,
называемые книші, баники, печені пироги (пирогами в Галиции
называли вареники). Тесто для пирогов готовили из ржаной,
пшеничной или овсяной муки, часто добавляя сваренный и толченый
картофель. Начинка для пирогов зависела от сезона, скоромных или
постных дней, зажиточности семьи. Наиболее распространенной
начинкой был вареный картофель, квашеная капуста, брынза, картофель с
творогом или брынзой. Летом пекли пироги с яблоками или
черникой, большие, круглые или четырехугольные. Бойки делали книши,
кроме того, треугольными с открытым верхом. Ели пироги в
основном с молоком или молочными продуктами.
В народной кулинарии карпатских украинцев было много видов
мучных изделий, приуроченных к календарным и семейным праздникам.
В рождественский сочельник хозяйки пекли специальный хлеб,
называемый крачун, керичун, гериджан, василь, настілъник.
Слово крачун, керечун, корочун известно многим славянским народам
(русским, болгарам, словакам, словенцам), а также румынам,
венграм, молдаванам. Очевидно, крачун олицетворял божество,
влияющее на урожай10. В честь этого божества в период зимнего
солнцестояния и выпекали хлеб крачун. Ели крачун на Рождество или на
Новый год. На протяжении рождественских праздников крачун
лежал на столе как символ достатка.
Крачун выпекали из кислого ржаного, пшеничного или
кукурузного теста. Особенностью крачуна было то, что в нем запекали
зерна разных культур: пшеницу, мак (Лемковщина), рожь, фасоль,
кукурузу, чеснок (Бойковщина). В некоторых местах в крачун ставили
стакан меда (для лечебных целей). В селах, где проживали бойки,
в центр крачуна клали понемногу от блюд, приготовленных к
сочельнику.
Выпекание крачуна в закарпатской Бойковщине
сопровождалось специальными магическими приемами: хозяйка сажала хлеб в
печь в рукавицах и в гуне — верхней одежде, напоминающей
вывернутый тулуп, дабы обеспечить таким способом богатство семье, так
как тулуп по народным представлениям олицетворял богатство, а
186

й&*&
Хлеб василь (василъчик).
Гуцулыцина, XIX в.
брать что-либо голой
рукой означало обрекать себя
и семью на бедность11.
Испеченный крачун
перевязывали крест-накрест
пряжей, чтобы росла хорошая
конопля.
С крачуном связаны
гадания об урожае и
здоровье членов семьи. Рано
утром на Рождество или
Новый год хозяин, одетый во
все новое, нес крачун к
реке, ручью или колодцу,
обливал его три раза водой
(умивав), вытирал
полотенцем и, вернувшись
домой, три раза катил от
порога к столу. Если крачун
падал на нижнюю корку,
считалось, что будет
хороший урожай и все члены
семьи будут здоровы; если же он падал на верхнюю корку (догори
ногами) — урожай будет плохим и кто-то из семьи умрет. В селах
западной Бойковщины по тому, в какую сторону катился крачун,
гадали об удаче в земледелии или животноводстве.
В селах северной Гуцульщины и в бойковско-гуцульском погра-
ничье крачун назвали василь, васильок, так как гадание на нем
происходило на Новый год, в день памяти святого Василия. Во время
катания василя гуцулы говорили: «Аби так брикала наша худоба і
коні, як сей хліб нині» (Чтобы так прыгал наш скот и кони, как этот
хлеб сейчас)12. Это действие должно было обеспечить успехи в
животноводстве.
Крачун, василь ели все члены семьи, а его середину вместе с
другими блюдами или зерном скармливали скоту, чтобы он был тучным.
Срезанные с трех сторон горбушки крачуна бросали в миску с водой,
деньгами, медом и сушеными травами. Все члены семьи по
старшинству умывались этой водой, чтобы быть богатыми13.
В некоторых селах восточной Бойковщины василь использовали
также в любовной магии. Девушки катали его по полу, приговаривая:
«Просимо василя на весілля» (Приглашаем василя на свадьбу).
В бойковских селах с куском крачуна, подвешенным в сумке к
ярму, начинали пахоту. Этим приемом контактной магии крестьяне
хотели обеспечить хороший урожай.
187

Специальную выпечку приурочивали к первому дню Великого
поста — пресные лепешки жиляники, жилавці, дужінники. Их
пекли из ячменного или ржаного теста, смешанного с сырой квашеной
капустой и хреном. Считалось, что каждый, кто съест жилавецъ,
будет здоровым. В первый день поста ничего кроме жиляників не ели.
Такие лепешки под названием костру баники, жилованики бытовали
в разных регионах Украины.
Обязательная обрядовая выпечка на Светлое Воскресенье —
куличи (паски). Их выпекали из пшеничной или ржаной муки; бедные
горцы довольствовались ячменной, кукурузной или овсяной паской.
Как правило, крестьяне пекли два больших или несколько куличей
поменьше. Куличи пекли из заквашенного теста, добавляя в муку
молоко и закваску — квас, кісто (как и при выпечке хлеба), а также
гвоздику, имбирь, толченые лавровые орешки, изредка — яйца.
В XIX в. в карпатских селах куличи выпекали без форм.
Круглую форму куличу придавали при помощи деревянной миски тяяьки,
глиняной миски или куска полотна. Паску сажали в печь при помощи
большой лопаты, называемой круг. Сверху кулич украшали
сделанными из теста цветами, шишками, гусочками. Гуцульские куличи до
конца XX в. сохранили древний солярный знак, напоминающий
свастику; на куличах бойков — крест из теста. Перед выпеканием паски
смазывали яйцом, сметаной или маслом.
Карпатские украинцы считали, что испечь хорошую паску —
самое важное дело в году, ибо по тому, какой она получится,
определяли судьбу членов семьи. Если паска была высокой, не треснула — это
хороший знак: семья дождется праздника в следующем году. Если же
паска трескалась, кто-то из членов семьи умрет. Поэтому
приготовление теста и выпекание кулича сопровождались многочисленными
магическими действиями. В местах проживания бойков, перед тем
как замесить тесто, хозяйка сжигала в деревянном корыте куриное
перо (имитативная магия).
В закарпатских селах приготовление и выпекание кулича
напоминали выпекание крачуна. Хозяйка месила тесто в новой рубахе, стоя
не на земляном полу, а на разостланной одежде — гуне, под которой
лежал топор. Гуня символизировала богатство, а железо выполняло
апотропеическую функцию. Кроме того, хозяйка сажала паску не
голыми руками, а в рукавицах, чтобы в семье был достаток.
По всей Украине, в том числе в карпатских селах, нельзя было
сидеть, пока кулич находился в печи (щоб паска не сіла). Поэтому
хозяйка подпрыгивала сама или заставляла прыгать мальчика, чтобы
паска выросла высокой. Этим приемом имитативной магии
карпатские горцы старались повлиять на судьбу членов семьи.
После освящения куличей каждый хозяин бежал домой, так как
считалось, что чем быстрее он туда прибежит, тем быстрее закончит
188

весенние работы. В бойковских селах крестьяне бежали домой для
того, чтобы домашние животные были здоровыми. В Закарпатье
считали, что хлеб будет расти так быстро, как быстро хозяин добежит
из церкви до дома. Кто прибежит домой последним — умрет в
течение года14.
С освященным куличом хозяин сначала заходил в хлев, где
стояла корова, и говорил: «Бис ти була така тучна, як паска» (Чтобы
ты была такой тучной, как кулич).
В гуцульских селах на Светлое Воскресенье выпекали
специальный большой хлеб из заквашенного теста, который назывался
стільник, стівник, застіеник. В него втыкали столько яиц, сколько
было членов семьи. Считалось: чье яйцо во время выпечки лопнет,
тот скоро умрет15.
На Гуцульщине был локально распространен пасхальный
хлеб — баба, бабка. Тесто для бабы готовили из пшеничной или
кукурузной муки, свежего или кислого молока, яиц и сметаны.
Подготовленное тесто кисло в теплом месте с утра до вечера, а ночью
бабу пекли в печи. Этот сдобный хлеб выпекали также в
прикарпатских селах.
На праздник святых апостолов Петра и Павла (29 июня/12
июля), который в народе считался пастушьим, в карпатских селах для
пастухов пекли пирожки с творогом, называемые перевертаники,
мандрики, баники. Тесто для них готовили пресное из ржаной,
кукурузной, реже пшеничной муки, добавляя кислое молоко, яйца, зелень
укропа и лука. Перевертаники, мандрики пекли на капустных
листах. Аналогичные пирожки в этот же праздник бытовали в
Прикарпатье (стулъні) и в центральных областях Украины (мандрики).
На Лемковщине пастуху на этот праздник пекли пирог из
заквашенного теста, наполняли его творогом.
* * *
Много видов обрядовой выпечки связано с украинской свадьбой.
Как и по всей Украине, в карпатских селах главное место в свадебной
церемонии занимали каравай и калач.
Каравай в горных селах называли коровай, корогвай, стулъник,
балеиъ, коров яр. Своими корнями коровай уходит в глубь веков.
Древние славяне приносили его в жертву языческим богам16.
Этимологию слова «коровай» известный украинский исследователь народной
культуры Н. Сумцов связывал с санскритским «kravya» и латинским
«саго», что означало «мясо». Каравай заменил жертвоприношение
коровы.
Свадебный каравай выпекали из пшеничной или ржаной муки на
опаре. Тесто заквашивали розквасом — остатком теста от
предыдущей выпечки.
189

Приготовлению
каравая придавалось
большое значение. Муку для
него приносили
родственники, а воду брали из
семи источников.
Считалось, что месить тесто и
формовать каравай могут
только счастливые в
браке женщины. Выпекание
каравая сопровождалось
песнями. По караваю
гадали о судьбе невесты:
если он не удался,
замужество девушки будет
неудачным.
Сверху каравай
украшали сделанными из
теста фигурками животных
(птичек, баранчиков) или
цветами. Все это
символизировало
благополучие, богатство и
супружескую верность.
Испеченный каравай украшали
так называемой різгою,
т.е. тремя высокими
веточками, покрытыми тестом и запеченными в печи.
В конце свадьбы староста делил каровай между родственниками
и гостями. Лемки при этом пели:
Староста стульник крае,
Сліберний ножик мае,
Нич би му не робити,
Лиш би все старостити,
Людським дітям служити.
(Староста каравай стульник режет, серебрянный нож имеет, ничего
б ему не делать, только бы быть старостой, людским детям
служить)17.
В некоторых селах вместо каравая или наряду с ним выпекали
круглые калачи (калачі). В бойковских селах калачі пекли
удлиненной формы, напоминавшей косу. Тесто готовили такое же, как для
каравая. Калач сплетали из трех или восьми валиков теста, вставляли в
середину круглый кусок дерева, чтобы тесто не заплывало. В
гуцульских селах после венчания, выйдя из церкви, молодожены разрывали
Свадебный калач, украшенный цветами
из бумаги. Гуцульщина, XX в.
190

калач (щастпя рвали). Считалось, что тот из молодоженов, кто
оторвет большую часть калача, будет счастливее или будет дольше жить.
В гуцульских селах круглый калач украшали, как и каравай,
різгою и искусственными цветами. Кусками калача одаривали
свадебных гостей.
У лемков на свадьбу выпекали несколько продолговатых
плетеных булок из заквашенного теста, называемых гуски. В них запекали
деньги. Одна или две гуски лежали на столе. Одну гуску бросали
через голову жениха, а гости ее ловили.
В селах восточной Лемковщины был распространен обычай
выпекать из пресного теста крестики (хрестпики). Ими осыпали
молодоженов перед венчанием. Считалось, что, чем больше крестиков е
них бросят, тем зажиточнее они будут жить.
* * *
Анализ традиционного хлебопечения гуцулов, бойков, лемков и
украинцев других регионов (Полесья, Подолии, Центрального Подне-
провья) свидетельствует, что в них есть много общих элементов,
поскольку карпатские горцы — одна из этнографических групп
украинского народа. Наличие этой общности подтверждает технология
приготовления хлебных изделий, почитание хлеба, использование
хлеба в праздниках и обрядах. Вместе с тем хлебопечение карпатских
украинцев отличалось локальной спецификой, обусловленной
историческими условиями, горной изолированностью,
естественно-географической средой, климатом и межэтническими связями. Это, в
частности, преобладание муки морозоустойчивых злаковых (овса, ячменя),
пресный вид хлеба, распространение курных печей и т.д.
Приготовление праздничной выпечки (крачуна, паски, стільни-
ка, коровая), тесно связанное с магическими приемами, отражает
устойчивую сохранность дохристианских пережитков в
мировоззрении украинских горцев в XIX в.
1 Областной государственный архив. Ивано-Франковск. Ф. 2. Оп. 1.
Д. 2135. Л. 1.
2 Еган Е. Економічне положения руських селян в Угорщині. Львів,
1901. С. 34.
3 Горленко В.Ф., Бойко IJl-j Куницъкий О.С. Народна землеробська
техніка украінців. Киі'в, 1971. С. 99.
« Коломийки. Киів, 1969. С. 273.
5 Шухевич В. іуцульщина. Ч. 3 // Матеріали до украінсько-руськоі ет-
нологіі". Львів, 1902. Т. 5. С. 127.
6 Сополша М. Традиційне народне житло в області Верхньоі Цірохи на
Снинщині // Науковий збірник Музею украі'нськоі культури в Свиднику.
Пряшів, 1979. № 2. С. 79.
191

7 Сумцов Н. Хлеб в обрядах и песнях. Харьков, 1885. С. 135.
8 Moszyriski К. Kultura ludowa stowian. Krakow, 1929. S. 285.
9 Франко 1.Я. Етнографічна експедиція на Бойківщину. Жовтень,
1972. № 9. С. 137.
10 Попович Ю. Молдавские новогодние праздники. Кишинев, 1974.
С. 144.
11 Богатырев П. Магические действия, обряды и верования
Закарпатья // Вопросы теории народного искусства. М., 1971. С. 203.
12 Онищук А. Народний календар у Зелениці Надвірнянського повіту
(На Гуцульщині) // Матеріали до украінськоі етнологіі. Львів, 1912. Т. 15.
С. 26.
13 Гонтар ТА. Народне харчування украінців Карпат. Киів., 1979.
С. 98.
14 Богатырев П. Указ. соч. С. 232—233.
15 Шухевич В. Гуцульщина: Ч. 4 // Матеріали до украшсько-руськоі
етнологіі. Львів, 1904. Т. 7. С. 233.
16 Воронин Н. Пища и утварь // История культуры Древней Руси. М.;
Л., 1948. Т. 1. С. 263.
17 Сумцов Н. Указ. соч. С. 119.

Г.К. Кожолянко
Символика хлеба
в рождественской обрядности украинцев
(конец XIX — начало XX века)
здавна украинцы с особым уважением, любовью и
благоговением относились к хлебу. Это видно даже по тому, что
случайно оброненный кусок хлеба поднимали, целовали, крестили, как бы
испрашивая у него прощение за допущенный грех. Это глубокое
уважение народа к хлебу передавалось из поколения в поколение. Хлеб
был символом благосостояния, щедрости, гостеприимства,
благополучия и семейного счастья.
Практически каждое важное событие в жизни человека —
рождение, свадьба, похороны, первая пахота, сев, первый выгон скота на
пастбище, жатва и т.д. — сопровождалось различными обрядами с
использованием хлеба и хлебных изделий.
В основу настоящей статьи легли опубликованные работы
известных ученых конца XIX — начала XX в., полевые наблюдения
автора, а также материалы этнографической экспедиции 1998 г.
Черновицкого национального университета им. Юрия Федьковича.
Как и другие восточнославянские народы, украинцы особенно
широко использовали хлеб в обрядах зимнего периода, когда
праздновали Рождество Христово, Новый год и Крещение Господне.
На этот период приходился максимум обрядов и поверий, связанных
с ежедневным крестьянским трудом, хозяйственной деятельностью,
наблюдениями за природой. Религиозный смысл праздников
воплощал собой хозяйственные и общественные традиции еще
дохристианского времени.
Многие обряды совершали в день зимнего солнцестояния, а
именно — в Рождественский сочельник, или Навечерие Рождества
Христова (6 января/24 декабря), который украинцы называют
«Святым вечером», «Щедрым вечером», или «Богатая кутья»,
«Рождество-Коляда». Кроме того, среди гуцулов Карпат и поныне
бытует представление о празднике как о дне рождения Солнца1.
13 Хлеб...
193

* * *
В украинских обычаях и обрядах зимнего периода налицо попытка
предвидеть и повлиять на положительное состояние хозяйства —
приумножить урожай и здоровый приплод скота, а также обеспечить
благосостояние всем членам семьи. О древнем происхождении зимних
календарных обычаев свидетельствует, например, тот факт, что для
приготовления постных блюд в Святой вечер использовали
растительные продукты. Приготовление на Святой вечер только постных блюд
объясняется тем, что еще задолго до принятия христианства наши
предки в этот вечер приносили богу урожая — Солнцу (Дажбогу)
бескровную жертву со всего растительного, что использовалось в пищу.
За это в следующем году людям в знак благодарности посылался
щедрый урожай2. Украинцы в этот день соблюдали строгий пост3.
Несмотря на близость Рождества, на столе в этот вечер нельзя
было увидеть не только каких-либо мясных, но и молочных блюд, а
также масла и яиц и даже столь любимых украинцами вареников с
творогом.
Подбор блюд, их приготовление и способ употребления также
свидетельствуют о том, что трапеза в Святой вечер имеет очень древние
корни со времени распространения трипольской земледельческой
культуры4. В одном из самых древних письменных документов в ряду
источников по истории славян, «Велесовой книге» (IX в.), о поклонении
символу предков, высшему существу Дедуху говорится: «В ночи ж
никого нет, лишь бог дид-дуб-сноп наш». «То Велес научил наших праот-
цев возделывать землю и злаки сеять, и жать вина-винча на полях
страдных, и ставить сноп в огнище и чтить его, как отца божьего»5.
*
Обычай нести в дом последний сжатый на ниве сноп известен
многим народам. В украинской традиции последний сноп, торжественно
освященный во время праздника «Обжинки», называли «Дедухом»
или «раем». Этот сноп сохраняли до зимних праздников в кладовой
(овине, на огнище), он считался местом пребывания духов дедов-
прадедов, опекунов-покровителей того дома, в котором стоял. В
древности люди верили, что души умерших являются покровителями рода
и семьи, что летом они пребывают на нивах и среди скота,
содействуют сбору хорошего урожая, охраняют его от засухи и града, а скоту
обеспечивают приплод и хорошие пастбища. Души приходят с неба и
вселяются в человека, а с его смертью снова возвращаются на небо в
священный край — рай духов.
Накануне Святой вечери хозяин (газда) приносил в дом солому
и «Дедух» — необмолоченный сноп овса, ржи или пшеницы; в
Карпатах и Прикарпатье сын хозяина приносил еще и охапку сена.
194

Сноп ставили в «святой» угол, где висят иконы, за стол (на по-
куття). Солому расстилали на столе, а сено — под столом и на
полу. Поверх соломы стелили скатерть, а затем ставили свечи.
Украинцы верили, что на Святую вечерю в дом приходят все
добрые души (духи) с богом скота и богом урожая на ужин. Возможно
поэтому, когда садились за праздничный стол, дули на лавки, чтобы
«не сесть» на духов.
В украинских песнях-колядках «Дедух» (Дидух)
символизировал предка и идеального, образцового хозяина. У гуцулов Карпат он
был связан с новолунием6. К. Сосенко в работе, посвященной
празднованию Рождества Христова и «Щедрого вечора», писал, что
«Дедух» символизирует отца первобытной общины7.
В конце XX в. среди жителей западных регионов Украины
было распространено поверье, что в Навечерие Рождества Христова
прадед Дедух вместе с людьми встречает не только рождение мира
и рождение Солнца, но и Спасителя. В данном случае
дохристианская и христианская идеи сливаются в символ Рождества-Коляды,
поэтому праздник так и называется «Різдво-Коляда». По
свидетельству информаторов, внесение соломы и сена в хату,
расстилание ее под столом, под скатертью и на полу символизировало то
сено для скота, которое впервые собирал прадед, а также сено для
Младенца Иисуса, лежащего на сене в окружении домашних
животных8.
Особое значение на праздничной трапезе в сочельник
придавалось обрядовой пище. Трапеза состояла из двенадцати, а в некоторых
селах Прикарпатья из семнадцати блюд, о приготовлении и
употреблении которых существовало множество поверий. Этнограф С. Ки-
лимник в работе «Украинский год в народных обычаях в
историческом освещении» (1964) высказал предположение, что, во-первых,
двенадцать блюд готовили потому, что в течение года месяц оббегает
землю двенадцать раз; во-вторых, следовало приготовить кушанья
изо всех овощей и фруктов, которые только есть в хозяйстве, чтобы
угостить ими и бога урожая, и души предков (дедов-прадедов).
А они, в свою очередь, отведав их, дадут в новом году еще больший
урожай9. Кроме блюд для двенадцати месяцев, готовили еще блюда
божествам — Сварогу, Солнцу-Дажбогу, богу скота (Велесу),
богине воды (Дане), богу грома и молнии (Перуну).
* * *
Обрядовый хлеб готовили из пшеничной, ржаной, овсяной и
ячменной муки. В украинских народных колядках пшеницу приравнивали к
золоту. Самым важным на праздничном столе считался хлеб или
плетеный пшеничный калач крачун или коронуя. Калач своим
плетением напоминал пшеничный колосок. В одной из рождественских коля-
195

док говорится о святителе Николае-чудотворце, приходившем к
людям с таким калачом:
Николай идет и весну ведет,
А весну ведет крутым калачом,
А зимку гонит ясненьким мечом...10
Говоря образно, калач приближал весну, ибо символизировал
надежду на богатый урожай, а в более широком смысле воспринимался
как жертвенный хлеб. Рядом с калачом на стол ставили свечу, а на
Буковинской Гуцульщине — три свечи в крестовидном подсвечнике в
виде трезубца11.
По традиции, на праздничный стол ставили два хлеба (в
центральных областях Украины) или три хлеба (в Прикарпатье и на
Гуцульщине). Встречался и такой вариант: два хлеба и один плетеный
калач или три хлеба, которые оставались на столе до Нового года
вместе с «топкой» (горкой) соли (на Гуцульщине насыпали две
топки соли)12. Два хлеба символизировали Луну и Солнце, а три хлеба —
Солнце, Луну и самую яркую звезду.
Хлеб или плетеный калач наделяли благодатными свойствами.
Считалось, что зерно, рассыпанное под калачом (корочуном), а
затем смешанное с зерном для сева, обеспечит в следующем году
щедрый урожай.
Во многих регионах Украины воду для теста брали из природных
источников, а сам калач выпекали из пшеничной или ячменной муки.
Украинцы-русины Пряшовщины, проживающие на территории
Словакии, смазывали центр калача-корочуна медом, посыпали зернами
пшеницы, ржи, льна, конопли, кукурузы, чтобы следующий год был
урожайным13. Русины Закарпатья порой запекали в середину калача-
корочуна керамическую кружку с медом, несколько зубчиков
чеснока или плоды шиповника. В последующем этот мед использовали для
лечебных целей.
В некоторых селах Словакии, где проживали украинцы, в начале
XX в. еще встречался обычай, когда хозяин прятался за столом с
рождественским корочуном и спрашивал: «Ци видите ня с поза хлеба?»
А члены семьи отвечали: «Не видиме!»14.
По мнению исследователей (К. Сосенко, С. Килимник), в
рождественской обрядности калач-корочун символизировал прадеда.
Его приготовление и обращение с ним свидетельствуют о том, что об
был одним из основных атрибутов трапезы в рождественский
сочельник. Его помещали в почетном красном углу «на покутье», посыпали
зерном. Зерно, как и хлеб, символизировало жертву в честь
родового предка — прадеда. Перед калачом ставили кутью (кутю) и мед.
До середины XX в. вместе с калачом-корочуном выпекали еще
несколько маленьких хлебцев — «корочунят» (у гуцулов — коку-
196

и,ек). Маленькие калачи-корочунята тоже символизировали прадеда
и весь его род. Кроме того, как отметил этнограф А. Потебня еще в
80-х годах XIX в., они символизировали Солнце, Луну и звезды15.
Название праздничной трапезы «Богатая кутья» говорит о том,
что среди блюд важное место занимала постная кутья из зерен
пшеницы, называемая украинцами кутя з медом и маком, В
Карпатском регионе Украины кутью готовили из ячменя с медом или с
подсолнечным маслом (логоза наряжена на олп)хь.
Задолго до праздника вся семья отбирала и очищала для кутьи
зерна пшеницы. Затем их замачивали в «непочатой» воде, т.е.
принесенной из источника до восхода солнца. Горшок с пшеницей
ставили с вечера в печь томиться, с восходом солнца вынимали из печи
разваренные зерна, к которым добавляли мед и мак. Мед
символизировал продукт божественной пчелы, Солнца, а мак — урожай и
плодородие. Для кутьи в прошлом использовали самосейный мак —
звездный, названный так потому, что его головка по форме
напоминает Луну и звезду. Кроме того, головка мака окутана
пленкой-звездочкой с двенадцатью зубцами.
Для приготовления блюд для Святой вечери с особой
тщательностью заготавливали дрова. Следили, чтобы среди них не было
деревьев, в которые ударила молния или с засохшими ветками. Хозяин
и хозяйка (вместе) клали дрова в печь с особыми почестями. В
прошлом дрова разжигали при помощи «живого огня», добытого путем
трения одного кусочка дерева о другой. іуцулы Карпат практиковали
добывание «живого огня» еще в конце XIX — первой половине
XX в."
Из двенадцати блюд для трапезы в рождественский сочельник
хозяйка набирала по одной ложке и выпекала так называемый
юрьевский кнышик. Этот хлебец высушивали и давали скоту в день
святого Георгия, когда в первый раз выгоняли стадо на пастбище.
В конце XIX в. В. Шухевич зафиксировал у гуцулов Карпат
обычай приготовления особого калача на Святой вечер. Вот что он
сообщает об этом обряде: в девяти горшках готовили девять блюд —
борщ, фасоль, рыбу, сливы, голубцы, пшеничные пироги, «вуженые
пструги», сушеницу и пшеницу. Из каждого блюда брали по ложке,
смешивали, добавляли муки и выпекали калач. Вечером перед
ужином брали вербу, которая с Пасхи (Великодня) стояла за иконами,
пасхальную свечу, клали в одну миску понемногу ото всех девяти
блюд, калач и выходили с ними во двор, где уже весь скот был согнан
в один сарай. Обратившись к солнцу, три раза читали молитвы и
потом возвращались в дом18.
Украинцы-русины Закарпатья выпекали для скота вместе с кала-
чом-корочуном еще небольшой по размерам хлеб — «подпалок».
После выпечки его сверху смазывали медом и посыпали маком. Счи-
197

талось, что накормленный таким хлебом скот при продаже быстрее
заинтересует покупателей, и они дадут столько денег, сколько мака на
верхней корке хлеба.
Украинцы Буковины до середины XX в. к Рождеству Христову
готовили специальные обрядовые вареники (пироги) из пшеничной
муки высшего сорта. Каждой скотине хозяин давал съесть по одному
варенику, «чтобы они были такими пышными и здоровыми, как эти
пироги»19.
Буковинцы тоже выпекали особый обрядовый хлеб — «боцмака-
полазник», небольшой по размерам продолговатый или круглый.
Он предназначался для отвода несчастья в случае прихода в день
Рождества Христова нежелательного (несчастливого) первого
посетителя — «полазника», таковым считались женщина, больной мужчина
или нищий. Этим хлебом слегка ударяли по голове вошедшего в дом
гостя, затем ломали его на две части, приговаривая «Богу — Богово,
а человеку — человечье», и отдавали одну часть гостю. Если в дом
первым входил мальчик или здоровый мужчина, то этот хлеб
отдавали ему целиком, не ломая, — таким способом приносили жертву
божеству несчастья20.
Как только на улице темнело, хозяин набирал в корытце
понемногу из каждого блюда, солил, размешивал с высевками и нес скоту.
После этого он брал хлебец корочунек (у гуцулов — кукуцик), мак,
кадил ладаном каждый угол своего хозяйства, разбрасывая при этом
мак и приговаривал: «Как ведьма не может собрать этот мак, так она
не сможет повредить мой скот»21. В этом случае хлеб и мак играли
роль оберегов.
Для душ предков на столе в сочельник ставили пустую рюмку,
ложку и тарелку. После окончания трапезы их с остатками пищи
оставляли на краю стола на всю ночь с тем, чтобы души предков могли
приобщиться к праздничной трапезе.
В заключение этого небольшого обзора обрядности украинцев
можно сказать, что в традиционных обрядах, приуроченных к
рождественскому сочельнику и к Рождеству Христову, четко
прослеживается обожествление сил природы и ее Творца, возникшее на основе
древнеславянской мифологии о возникновении мира. Поэтому
хлебным изделиям и многим другим блюдам придавали символическое
значение.
1 Материалы этногр. экспедиции Черновиц. нац. ун-та им. Юр. Федь-
ковича. 1998. Т. 14. С. 6.
2 Килимник С. Украінський рик в народних звичаях в історичному
освітленні. Вінніпег; Торонто, 1964. Т. 1. С. 21.
3 Кожолянко Г.К. Етнографія Буковины. Чернівці, 1999. Т. 1. С. 351
198

4 Тудорковецъка Я. Жінко, кутя на твоіх руках — це 6000-літня тра-
диція // Новий шлях. 1998. Т. 69, № 51/52. С. 8.
5 Свято-русские веды. Книга Велеса / Пер. и пояснения А.И. Асова.
М., 2001. С. 13; Велесова книга: Волховник / Под ред. Г. Лозко. Киев,
2002. С. 116.
6 Материалы этнограф, экспедиции... Т. 14. С. 10.
7 Сосенко К. Різдво-Коляда и Щедрий Вечір. Культурологічна
оповідь. Ки'ів, 1994. С. 74.
8 Материалы этногр. экспедиции... Т. 14. С. 7—8.
9 Килимник С. Указ. соч. С. 20—21.
10 Сосенко К. Указ. соч. С. 68.
и Кожолянко Г.К. Указ. соч. С. 350.
12 Шухевич В. Гуцульщина. Верховина, 1999. Ч. 4. С. 15.
13 Marcus М. Obradny stedrovecerny chlieb na vychodnom Slovensku //
Slovensky Narodopis. Bratislava, 1972. N 1. S. 80.
14 Мушинка h$. Духовна культура // Лемківщина (земля, люди, історія,
культура). Нью-Йорк; Париж; Сідней; Торонто, 1988. Ч. 2. С. 294.
15 Потпебня А.А. Объяснения малорусских и сродных народных песен.
Варшава, 1887. С. 166.
16 Сосенко К. Указ. соч. С. 102.
17 Килимник С. Указ. соч. С. 19; Материалы этногр. экспедиции...
Т. 8. С. 12.
18 Шухевич В. Указ. соч. С. 17.
19 Материалы этнографической экспедиции... Т. 16. С. 5.
20 Там же. С. 8-9.
21 Шухевич В. Указ. соч. С. 15.

С.А. Арутюнов, Ю.И. Мкртумян
Вершина хлебопечения — лаваш
Территория Армении входит в ареал древнейшего хлебопечения
в мире. Соответственно разнообразие видов хлеба здесь очень
велико. Лучшей для выпечки хлеба считается мука из озимой
пшеницы, после нее — мука из яровой пшеницы. Не только в кризисной
ситуации, но и в благополучное время хлеб — ради разнообразия —
пекли из смеси кукурузной и ячменной муки с добавлением мятого
картофеля. Хлеб только из ячменной муки, равно как просяные
колобки или лепешки, пекли в основном в экстремальных ситуациях, в
отсутствие пшеничной муки.
Разнообразны у армян и формы выпечки. Простейшие колобки и
лепешки выпекают в золе или на углях (кркени). Словом багардж
обычно обозначают сдобную выпечку, но еще — лепешку из
пресного теста из муки первого помола, выпекаемую непосредственно рядом
с мельницей на раскаленном плоском камне. Как и многие действа,
имевшие в прошлом ритуальное значение, а ныне его почти
утратившие, это действо — забава для детей, а лепешка — любимое
лакомство. В полевых условиях (при перегоне скота, выпасе на летовках)
похожие лепешки, но поменьше размером пекут на садже (железном
выпуклом щите, поставленном на огонь). Такие лепешки называются
чат, слово, этимологически, по-видимому связанное с грузинским
чади, мчади (от старогрузинского чамади — пища).
В Армении, особенно в сопредельных с Грузией районах,
известны подовые печи для хлебопечения (пур). В них выпекают различные
караваи, называемые пран хаи, (хлеб из пура), бокон, помби, пруз.
Наиболее популярен здесь хлеб матнакаш, название которого
связано с продольными бороздами, проводимыми пальцами по
заготовке (мат — палец). Выпекают, чаще весной, жянгалов хаи, — хлеб с
начинкой из съедобных трав. Возникший некогда по необходимости
из экономии муки в период ее нехватки перед новым урожаем, ныне
200

он воспринимается как лакомство1. Подовый — основная форма
хлеба, потребляемая в городской среде. Однако и в сельской местности
(кроме крайне северных сопредельных с Грузией и Азербайджаном
районов), и в городской среде излюбленным и наиболее
распространенным видом хлеба остается лаваш. Это очень тонкий хлеб
(максимум 2—3 мм толщиной), выпекаемый в виде овального листа, более
или менее стандартного размера, около 90—110 см длиной, около
40—45 см шириной, весом не более 250 грамм. На воздухе он
быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго. Однако
достаточно слегка спрыснуть его водой, завернуть несколько листов
в полотняную ткань и через 15—20 минут его свежесть и гибкость
восстанавливается. В селах сухой лаваш хранят неделями и даже
месяцами. В городе, где всегда можно купить свежий лаваш, к этому
прибегают реже2. Лаваш можно печь как из кислого (заквашенного),
так и из пресного теста; в наши дни пресный лаваш чаще используют
в обрядах. Рыночная цена лаваша обычно не менее чем вдвое выше,
чем цена подового хлеба. Лаваш известен в ряде стран Передней
Азии, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в
системе питания.
Уважительное, даже благоговейное отношение к хлебу — одна из
традиций армянской культуры, но в отношении к лавашу эта
традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением к
подовому хлебу массового производства.
Лаваш можно выпекать только в тонире (другие варианты
названия такой печи — таннур, тондир, тандур).
Фабричная выпечка лаваша на вращающемся стальном барабане,
на плоских траках в гусеничной печи возможна, но получаемый таким
способом продукт несравним по качеству с настоящим тонирным ла-
вашом.
Есть несколько вариантов тонира, но обычно это вертикально
стоящий усеченный конус, верхнее отверстие которого несколько уже
(иногда даже вдвое уже) дна. Если его ставят на грунт, то снаружи
защищают толстой обмазкой, прутьевой оплеткой или досчатой
облицовкой, но в Армении тонир чаще вкапывают в землю так, что
отверстие, или жерло тонира оказывается на уровне грунта (земляного пола).
Внутри тонир облицовывают кирпичом, но чаще его
внутренность состоит из двух керамических полуцилиндров. Тонир может
быть разных размеров, обычно около метра или чуть более глубиной,
с поддувалом или без него. Важное достоинство тонира в
преимущественно безлесной Армении то, что для него годится самое
низкосортное топливо: кизяк, хворост, огузки хлопка, вообще все, что
только может гореть.
Выпекать лаваш начинают после того, как топливо прогорит и
стенки тонира достаточно раскалятся, а на дне остается еще много
201

жара. Выпечкой занимаются исключительно женщины. Подовый
хлеб можно испечь в одиночку, но испечь в одиночку лаваш
невозможно: это непрерывный, конвейерный процесс и, чтобы его
осуществить, должны трудиться как минимум три женщины одновременно,
а в идеале, для получения качественного тонкого лаваша, необходимы
совместные усилия семи женщин. В семейном хозяйстве такое
возможно только в гердастане, т.е. в большой семье из нескольких
женатых братьев. Таких семей давно уже нет в Армении, поэтому для
выпечки лаваша кооперируются несколько женщин из нескольких
соседских семей, каждая вносит свою долю муки, а выпеченный хлеб
соответственно делится между ними.
Подовый хлеб имеет гораздо более короткий, чем лаваш, срок
хранения, его выпечка, даже коллективная, происходит чаще зимой
раз в неделю или раз в девять-десять дней, летом раз в пять дней.
Лаваш летом обычно выпекают раз в две недели или даже раз в
десять дней. Зимой интервалы между выпечками могут составлять
месяц или даже больше.
Круг кооперирующихся семей более или менее устойчив, состав
команды неизменен, так как совместимость работающих вместе
женщин очень важна.
В очень больших гердастанах, включавших, помимо
родственников, еще и наемных работников, хлеба требовалось много и его
выпекали часто, иногда ежедневно. Естественно, это могли позволить
себе только очень крепкие, богатые хозяйства. Чем чаще проводилась
выпечка, тем выше был престиж хозяйства. Про такие гердастаны
односельчане говорили: «Они каждый день свежий хлеб едят!» —
выражая таким образом почтительное уважение.
Тесто для лаваша замешивают в большом корыте (ташт) с
закваской майя в виде куска теста, оставшегося от прежней выпечки
(его хранят на холоде). По завершении замеса старшая из женщин
четырьмя пальцами правой руки (без участия мизинца) ставит в
центре крестообразный знак из четырех вмятин. Когда тесто созревает,
вмятину на нем оставить невозможно, она немедленно
выравнивается, и это служит признаком готовности теста к выпечке.
Мы опишем полный вариант выпечки лаваша командой из семи
женщин. Первая — раздатчица, вторая и третья — первые раскатчи-
цы (с толстой скалкой), четвертая и пятая — вторые раскатчицы
(с тонкой скалкой), шестая — набросчица, седьмая — прилепщица.
Самый ответственный участок работы у прилепщицы (№ 7), она
является как бы капитаном команды, она задает темп, от нее зависит
слаженность действий, обычно она бывает самой старшей по
возрасту, самой опытной и авторитетной. Хотя это, как правило, женщина
пожилого возраста, физическая нагрузка, приходящаяся на нее,
очень велика, и она должна быть в состоянии ее выдержать.
202

Функции раздатчицы (№ 1) кажутся простыми: сидя, как все
прочие, на земляном полу, она деревянной лопаточкой должна
отделять от массы теста в деже {тпатт) соответствующего объема куски
и перебрасывать их первым раскатчицам.
Казалось бы, это самая несложная из операций. Однако обычно
раздатчица — это вторая по старшинству и опытности женщина после
прилепщицы. Сохранение темпа, задаваемого действиями прилепщи-
цы, всецело зависит от раздатчицы, ведь тесто обрабатывается по
мере того, как от нее поступают первичные заготовки. Раздатчица
должна обладать хорошим чувством времени и ритма и одновременно очень
хорошим глазомером. Подаваемые ею куски должны быть
одинакового размера, иначе раскатанные листы сырого лаваша будут разной
величины, а равномерность самого процесса выпекания нарушена.
Получив заготовку, первые раскатчицы раскатывают ее
цилиндрической скалкой (диаметром 5—6 см и длиной около 40—50 см) на
лежащей на полу, посыпанной мукой доске. В результате заготовка
превращается в круглый блин около 30—35 см в диаметре и до 1 см
толщиной. Раскатчица № 2 передает свой блин раскатчице № 4 и
принимается за раскатку следующей заготовки, раскатчица № 3
несколькими секундами позже передает свой блин раскатчице № 5.
Вторая пара раскатчиц тоже вооружена скалками, но иной
формы — сигарообразными или веретенообразными, заостренными на
Замес теста для лаваша. Нагорный Карабах, Мартунн, 1997 г.
Фото А. Марутян
20?

обоих концах, самое толстое их место — середина — составляет
примерно 3 см. Длиной эти скалки могут быть до 60—70 см.
Тонкими скалками заготовка лаваша раскатывается примерно до
2/3 его окончательного размера. По завершении раскатки раскатчи-
цы бросают превратившуюся в блин заготовку на руки набросчице.
Понятно, что вторая раскатчица делает свой бросок секунд через
10—12 после первой, когда первая уже начинает трудиться над
следующим листом.
Работа слаженной команды пекарщиц, их скупые уверенные
жесты, четкие отработанные движения — не что иное, как
увлекательное эстетическое зрелище, чем-то напоминающее хорошо
отрепетированный номер жонглера-виртуоза. Но особенно сильное
впечатление производит работа набросчицы. Сидящая на полу с поджатыми
ногами в красивой классической позе женщина протягивает
обнаженные руки навстречу раскатчице. Она ловит на локти, а отнюдь не на
ладони летящий блин и начинает очень грациозно перекидывать его с
одной руки на другую, после чего блин растягивается и удлиняется
примерно в полтора раза. Плотное, вязкое тесто требует
существенного мастерства, в противном случае в процессе вытягивания блин
порвется. Если блин, хотя крайне редко, все же рвется, то его
комкают и он вновь проходит всю процедуру раскатки.
Движения рук набросчицы и следующие за ними движения ее
торса похожи на очень необычный сидячий танец, который обыгран
кинооператорами в нескольких армянских документальных и
художественных фильмах, причем не просто танец, а нечто вроде танца с
шарфом, только роль шарфа играет порхающий между рук
набросчицы тонкий полупрозрачный лист будущего лаваша.
Закончив растягивание листа, набросчица кидает его в сторону
прилепщицы и, не останавливаясь ни на долю секунды, грациозно
продолжая этот жест, протягивает руки в сторону раскатчицы, чтобы
принять новый лист.
В свою очередь прилепщица почти не прикасается руками к
листу, они у нее заняты двумя орудиями. Одно — это плетеный из
прутьев и соломы слегка выпуклый овальный щит (батат), размер
которого соответствует контуру лаваша, обшитый плотной полотняной
тканью. Именно на этот щит одной рукой прилепщица ловит
брошенный ей лист так, чтобы он точно расположился по контуру щита.
Пальцами другой руки она может слегка расправить лист по краям
щита, но даже в этом не всегда бывает необходимость. К тому же
рука эта занята обычно другим орудием — железным стержнем
примерно такой же длины, как щит, один конец стержня завершается
плоской лопаточкой, другой — крюком. Лопаточка идет в ход, если лист
лаваша пригорел или плотно прилип к стенке тонира и не хочет от нее
свободно отделяться. Вот тут-то его и надо слегка поддеть этой
лопаточкой. Но и это бывает лишь с какой-то частью листов. Чаще
204

Выпечка лаваша в домашнем шурупе (тонире).
Нагорный Карабах, Мартуни, конец XX в.
Фото Н, Шахназарян
пропекшийся лист достаточно подцепить железным крюком — и он
сразу отделяется от стенки тонира.
Приняв на щит сырой лист, прилепщица нагибается над жерлом
тонира, с размаху опускает в него щит и прикрепляет лист к
раскаленной стенке. В этот момент на стенках тонира находятся, как правило,
три листа. Вынув одной рукой щит из тонира и приведя его в
положение готовности, дабы принять следующий лист, прилепщица
другой рукой вонзает крюк в уже испекшийся лаваш (не предыдущий, а
предшествующий по порядку) и, достав его из тонира, сбрасывает на
полку или столик. Когда стопка свежеиспеченных лавашей
становится слишком высокой, кто-нибудь из наблюдающих за процессом
девочек уносит ее в сторону.
Нечасто, но бывает, что лист лаваша может сорваться со стенки
тонира и упасть, смявшись в комок, на раскаленные уголья. Если он
сразу не сгорит, его можно достать крюком, и он станет трофеем
самых маленьких детей, которые с удовольствием будут есть этот
горячий комок, выковыривая из него застрявшие угольки.
Время выпекания лаваша — 30—35 секунд. Следовательно,
каждые 10—12 секунд из тонира извлекают очередной лист готового
лаваша. Именно такое время отпущено прилепщице для всех
манипуляций с каждым листом, а набросчице — для растягивания листа. По-
205

скольку раскатчицы работают парами, то для раскатки каждого
листа им отпущено вдвое больше времени. Конечно, команда может
состоять из меньшего числа женщин: на время выпекания это не
повлияет, но замедлит доставку новых листов в жерло тонира и, стало
быть, удлинит весь процесс выпечки. Бесперебойная и быстрая
закладка листов в тонир имеет существенное значение, так как он
постепенно остывает и очередные листы начинают выпекаться
медленно и недостаточно глубоко. Либо к этому времени вся операция
должна быть закончена, либо придется подтапливать тонир снова,
последнее нерационально с точки зрения расхода топлива.
Описанный выше процесс тяжелого, напряженного, скованного
очень жесткими, вплоть до секунды, временными рамками,
отпущенными на каждую операцию изнурительного труда, требует
постоянного напряжения и внимания. Действительно, к концу выпечки все
члены команды изрядно устают. Но действия хорошо сработавшейся
команды настолько автоматичны, что наблюдая их, никакого
напряжения не ощущаешь. Женщины непринужденно переговариваются
друг с другом, шутят, обмениваются репликами с окружающими,
которые собираются посмотреть на не столь уж частое представление,
главным образом дети. Если же мимо проходит посторонний из
взрослых, то он обязательно поприветствует работниц, пожелает им
успешного труда, а в ответ кто-нибудь из них, обычно раздатчица,
предложит ему задержаться и отведать свежего хлеба, который будет
немедленно подан одной из девушек-подростков вместе с ломтиком
сыра и чашкой тана или мацуна (кислого молока).
Когда выпечка завершена, в тонире остается еще довольно много
жара и, конечно, в крестьянском хозяйстве, где ничего не пропадает
зря, он будет использован, например для подсушивания фруктов. Для
этого заранее готовят небольшие кустики или деревца, ветки которых
очищают от листьев и коры и сплошь унизывают подготовленными
плодами — очищенными плодами инжира, половинками персиков или
яблок. Такое деревце ставят в тонир, затем туда бросают щепотку
серы. Вылетающий серный дым напоминает своим запахом и видом
какую-то любительскую постановку «Фауста» с появляющимся из
преисподней Духом зла. У присутствующих, однако, такой ассоциации
не возникает. Садоводы и виноградари широко используют
дезинфицирующие и противогрибковые свойства серы, нужные в данном
случае для того, чтобы при последующем провяливании запеченных
фруктов на солнце, они не потемнели и не заплесневели.
Если выпечка, как это нередко бывает, совпадает с каким-либс
семейным праздником и вечером планируется застолье, остаточный
жар можно использовать для запекания шашлыка. Шампуры с
нанизанным мясом подвешивают вертикально внутри тонира, не касаясь дна.
затем тонир закрывают крышкой и укутывают разной ветошью —
206

%
iv\
¦л ^ч *>
*¦•*<**
N5
„*#.? V
,*%
*-
Выпечка караванного хлеба (бокон).
Северная Армения, конец XX в.
Из архива СЛ. Арутюнова
старыми ватниками и одеялами, чтобы не уходило тепло. Такой
шашлык может пропекаться в тонире около часа и имеет совсем другой
вкус, нежели обычный подгоревший по краям, приготовленный
быстро на открытом огне. Если же семья не может себе в этот день
позволить такую роскошь, то на дно тонира в горячую золу и угольки
ставят пару горшков или котелков с каким-нибудь овощным или
крупяным блюдом, которые томятся там до ужина. Можно не
сомневаться, что ужин будет украшен кувшином вина или бутылкой
домашней фруктовой водки. День выпечки свежего хлеба — это всегда
пусть скромный, но все же важный семейный праздник.
Выпечка лаваша сопряжена с различными поверьями,
ритуальными правилами, в настоящее время их соблюдают лишь частично.
Раньше их неукоснительно соблюдали в полном объеме.
В выпечке лаваша не могли участвовать женщины в период
менструации, беременности, а также роженицы до «карасунка», т.е. до
истечения сорока дней с момента рождения ребенка. Идеальным
участником выпечки считалась замужняя и здоровая женщина, имеющая
здорового мужа и здоровых детей. Предполагалось, что общая аура
здоровья и благополучия ее семьи через хлеб, выпеченный с ее
участием, передается всем, кто будет есть этот хлеб. Полностью
отстранить вдов от участия в повседневных выпечках было практичес-
207

ки невозможно, но, когда хлеб выпекали для жертвоприношения
(матаг) или для праздничного, особенно свадебного, торжества,
вдовы в этом не участвовали. Наличие в данном случае живого и
здорового мужа было обязательным условием. На поминки, напротив, хлеб
выпекали, как правило, вдовы. Замужняя женщина, имеющая детей,
могла отказаться от участия в поминальной выпечке, дабы из ее
семьи не ушла бы жизненная сила.
В замесе теста участвовали все члены команды по очереди, так
как эта работа трудоемкая, начинала месить старшая (как правило,
прилепщица), завершала младшая, после чего старшая проверяла
качество замеса и ставила упомянутый выше крестообразный знак.
Хранили лаваш на висячих подносах, в хорошо проветриваемом
прохладном помещении, чтобы уберечь его от потравы насекомыми и
грызунами.
Помимо обычных для любого хлеба функций, лаваш выполняет
за столом функцию «съедобной утвари», его могут постелить на стол,
как скатерть, он может служить салфеткой, когда едят руками, он
заменяет тарелку, на которую накладывают твердые или полутвердые
блюда, шашлык подают завернутым в лаваш и накрытым лавашом,
жареное или вареное мясо посылают соседям завернутым в лаваш,
полужидкое блюдо можно есть не ложкой, а свернутым из лаваша
фунтиком. Некоторые блюда, например кебаб из рубленого мяса,
едят только обернув его колбаски в лаваш вместе с рублеными или
тертыми приправами. Сверток из лаваша бртуч заменяет бутерброд,
такие свертки удобнее, чем бутерброды, так как закрыты со всех
сторон и их можно взять с собой куда угодно. Бртуч — идеальная
форма закуски на скорую руку, в него можно уложить сыр, колбасу,
зелень, маринованные овощи, четвертушку крутого яйца, вообще все,
что угодно, в любой комбинации.
Сервируя стол, хозяйка свертывает несколько листов лаваша в
рулон, затем режет его ножом на сегменты и раскладывает их по
тарелкам. Но если на столе целые листы, этикет требует их не резать,
а отрывать руками3.
В листе лаваша четко различимы верхняя, слегка пузырчатая, и
нижняя, соприкасавшаяся со стенкой тонира сторона. Недопустимо
класть лист лаваша верхней стороной вниз или свертывать рулон
верхней стороной наружу.
Когда лаваш заменяет утварь, скатерть, подложку, часть его
съедают вместе с овощами и мясом, оставшуюся часть, размокшую,
пропитавшуюся жиром и соками от кушанья выбрасывать недопустимо,
ее можно и нужно подсушить, покрошить и скормить животным, не
только чистым: не свиньям и, пожалуй, не собакам. Чаще всего такие
остатки и крошки скармливают телятам и цыплятам.
Лаваш, как, впрочем, и иной хлеб, нельзя ронять на пол, но если
кусочек все же упадет, его надо поднять, поцеловать и, попросив у
208

Господа прощения, положить обратно на стол. Увидев оброненный
кем-то кусок хлеба на земле, с таким же извинением его нужно
положить на любое возвышенное место, где птицы небесные в
дальнейшем могли бы его съесть4.
Комплекс представлений, связанных с хлебом, а также с тони-
ром, дымоходом над тониром, орудиями хлебопечения, с зерном, с
мукой, с хлебным ларем и подносом — со всем, что имеет отношение
к хлебу, превращает его в армянской культуре в своего рода
универсальный медиатор между человеком и мирозданием, а выпечка хлеба
является социальным действием, служащим важным средством
поддержания общественных связей в сельской среде5.
1 Культура жизнеобеспечения и этнос / Под ред. С.А. Арутюнова,
Э.С. Маркаряна. Ереван, 1983. С. 254-257.
2 Тер-Саркисянц А.Е. Традиционная пища армян // Традиционная
пища как выражение этнического самосознания / Под ред. С.А. Арутюнова,
Т.А. Ворониной. М., 2001. С. 119-121.
3 Тер-Саркисянц А.Е. Армяне: История и этнокультурные традиции.
М: 1998. С. 112-113.
4 Лалаян Е. Джавахк: материалы для дальнейших исследований.
На арм. яз. // Азгагракан андес. 1896. Т. 1. С. 336.
5 Armenian: Folk arts, Culture and Identity / Ed. L. Abrahamian,
N. Sweezy. Bloomington, 2001. P. 120-121.

99999999999999999999999
Г. Шагоян
Традиционное «забивание быка»
и современное «разрезание торта»
на армянской свадьбе
Режут на мосту рыжую корову,
а крови не идет ни капли.
(отгадка — гатаУ
Праздники, отражающие особенно важные события любого
общества, будь то календарные или ритуальные по случаю этапов
жизненного цикла, по мнению В.Н. Топорова, типологически
соотносимы с главным праздником, реконструированный вариант которого
называют также первопраздником2. В одной из недавних статей,
посвященных структуре таких праздников, была выявлена новая
закономерность, развивающая идею В. Тэрнера относительно
ритуального процесса как перехода структуры в антиструктуру3. Согласно
новой концепции, антиструктуре предшествует такое состояние,
которое условно можно обозначить как «сверхструктура» поскольку в
ней представлена более сжатая модель той структуры, которая
должна распасться в ходе праздничного хаоса и превратиться в
антиструктуру. При этом выявленная «сверхструктура» может быть выражена
различным образом: как в форме сгущенной модели существующего
общества, в зачаточных формах будущего общества, так и в моделях
прошедшего периода — например, одного года или же от Начала
времен до момента исполнения ритуала.
В этом смысле особый интерес представляют сохранившийся в
армянской традиционной свадьбе обряд «забивание быка», который
наилучшим образом иллюстрирует указанный ритуальный процесс, и
типологически соотносимый с ним и сравнительно новый в Армении
обряд разрезания на свадьбе торта.
Обряду «забивания быка» посвятил специальную статью 3. Ха-
ратян, отметивший, что в глубинном смысле этого ритуала заложена
идея «первой жертвы»4. Жертвоприношение, и особенно ритуальное
убиение быка, очень часто не что иное, как образующее ядро
основных праздников у многих как архаичных, так и некоторых
современных народов5.
210

Тесная связь жертвоприношения и праздника отражена и в
этимологии армянского слова ton (праздник), которое, согласно Г. Ача-
ряну, восходит к индоевропейскому dapni-, что означает жертва,
жертвенное животное, производное от dap-, dep-, da-, что означает
делить, распределять по частям (ср. с обязательным условием
жертвоприношения — деление и распределение жертьы по долям)6.
К этой же группе относятся корни іиаг, т.е. скотина (ср.: с рус.
товар и арм. /і-, последнее означает возраст, век, временной отрезок; ср.
также: anti, derati, т.е. молодой); от индоевропейского корня dii~ или
diti" происходят древненем. zit, англосакс, iid, нем Zeit, новогер-
манск. zimman, англ. time и ряд слов на других языках, означающих
время, временной промежуток, сезон, час, удобный момент.
Изначальный корень всех этих слов — dai, di, de — означает делить,
разделять на части1. Подобная этимология корня ti-
свидетельствует в пользу концепции, согласно которой первые представления о
времени формировались в результате периодичности праздников8.
В этом плане праздник важен не только как явление, отмечающее
временные периоды, но и сам момент его начала. Обычно подобные
«сигнальные моменты» выражаются звуковыми средствами (ср.:
корень саіо, что означает кричать в лат. calendae — новый год;
известно, что в Древнем Риме первый день месяца выкликал глашатай). В
некоторых случаях традиционная культура вырабатывает и закрепляет
за такими моментами определенный музыкальный код. Как показано
в работе Л. Еринджакян и Р. Пикичян, подобным музыкальным
сигналом, знаменующим начало, в армянской культуре можно считать
мелодию sahari9.
Обряд «забивания быка» также сопровождается саари на зурне.
Таким образом, гостей приглашали на свадьбу и одновременно эта
мелодия (сигнал) знаменовала начало самого обряда «забивания
быка»10. Нужно заметить, что не всегда удается однозначно определить
начало таких обрядов, как свадьба. И не только потому, что она
растянута во времени и состоит из множества сравнительно
самостоятельных обрядов, а потому, что подготовительная часть обряда, его
«кухня», тоже состоит из ритуалов. Некоторые свадебные обряды —
по причине своего солидного возраста — успели трансформироваться
из сакральных в профанные (подготовительные, предваряющие
ритуал), другие, наоборот, сакрализовались. Обряд «забивания быка»
в описаниях свадеб конца XIX — начала XX в. часто варьирует
между началом ритуала и концом «подготовки», что отразилось и в
наименовании обряда/действа: «резание вола/быка» или «резание
msacu» (убойного животного, букв, на мясо)11. Если первый термин
в какой-то мере выражает идею «заклания», жертвоприношения, то
второй — исключительно хозяйственный — лишь подчеркивает
утилитарное предназначение забиваемой скотины. На армянском языке
211

обряд называется ezn mortek, если придерживаться современного
значения слова ez, то правильней было бы перевести его как «резание
вола». И хотя в современном армянском языке ez используется
только в значении вол, в период появления «классических»
этнографических описаний свадеб (конц XIX — начало XX в.) термин ezn
означал взрослого, обычно четырехгодичного, самца крупного рогатого
скота. Такая трансформация слова ez способствовала вольной
интерпретации этого обряда современными исследователями, которые не
всегда учитывают ограниченное содержание термина и пытаются
истолковать обряд исходя из ритуальной семантики слова вол12. На
деле же на убой вели разный скот: от годовалого теленка до
четырехгодовалого быка, а также барана и корову, причем есть упоминание
даже стельной коровы — цлик. Такой разнообразный перечень
животных не выходит за рамки принятого в индоевропейской традиции,
охватывая весь спектр иерархии жертвенных животных: вол
(пахотный бык) —» племенной бык —> стельная корова —> взрослая
корова/бык —> теленок/телка —> баран13.
Почти зафиксированным днем обряда «забивания быка» можно
считать пятницу. Однако эта фиксация скорее опосредованная,
поскольку отсчет времени совершения ритуалов обычно ведут от
венчания («за день до венчания»), закрепившегося за субботой, на
которую приходится кульминация свадьбы. Время суток также
непостоянно; большинство описаний указывает вечернее время, нередко
встречается указание на раннее утро и лишь в нескольких случаях
обряд совершался днем. В любом случае основным здесь нужно считать
тот факт, что именно во время этого обряда рассылалось приглашение
гостям. И если еще в начале XX в., когда в сельской свадьбе
участвовала вся община и не было необходимости рассылать персональные
приглашения, на «клич» зурны сходились представители (по крайней
мере старшие) от каждой семьи, то впоследствии, с сокращением
количества гостей и появлением персональных приглашений, их стали
рассылать в день забивания быка, а иногда в момент самого обряда14.
Заметим, что в любом случае каждая свадьба в идеале мыслится все-
общинным, всеобщим торжеством —«пиром на весь мир». Не
случайно в некоторых описаниях местом ее проведения указывается
площадь (во время современной городской свадьбы в обычае проезд
машинных колонн по центральной площади). Итак, свадьба выходит за
рамки сугубо семейного ритуала, в некотором смысле сохранив свое
значение общинного праздника.
Присутствующие при забивании быка гости принимают в этом
действе самое непосредственное участие. Они не только пляшут
вокруг забитой скотины, пьют вино, едят только что приготовленные
потроха, но в какой-то мере несут ответственность за «убийство». Перед
тем как забить быка, мясник испрашивал на то разрешение присутст-
212

вующих и приступал к делу только с их олагословения, в котором
обязательно упоминалось и благословение Бога15. Таким образом,
жертвователем являлся не только тот, кто закалывал животное, но все
присутствующие. Как отмечал Марсель Мосс, в жертве всегда есть
момент представительства, и она обычно ассоциируется с
жертвователем16. В идеале любая жертва моделирует мир и предполагает
определенную корреляцию частей закланного животного и космоса, е
том числе и мезокосма17. В свадебном обряде «забивания быка»
строгого соотнесения между частями жертвенного животного и
участниками пира нет. Однако некоторые отголоски такой корреляции все же
можно найти. Например, к этому кругу можно отнести правило
отдавать священнику, освятившему жертву, ее голову и ноги, а
внутренности (сердце, легкие, печенка, почки) — мяснику и его помощникам,
непосредственным участникам обряда. Но репрезентация общины в
лице жертвы более очевидна в факте обязательного распределения
жертвенного мяса между всеми гостями во время свадебного пира.
Идея сопричастности общины жертве лучше сохранилась в
жертвоприношении, например итальянцев, которые выращивали на
средства общины поросенка, которого закалывали в день св. Антония, или
же в медвежьем празднике у ряда сибирских народов, которые
ловили и выращивали медвежонка для ритуального убийства в день
праздника18. И в том и в другом случае ритуал сводился к убийству
животного и последующему его делению между членами общины.
Внося лепту в выращивание животного, община как бы
конструировала свою причастность к жертве (ср. с устройством «сборного
костра» из соломы, взятой от каждой семьи на праздник масленицы —
карнавальной сверхструктуры)19. На армянской свадьбе
причастность общины к жертве, подтверждение своего единства достигается
как бы задним числом, через ее поедание. Ведь именно мясо этой
скотины становится гастрономической основой свадьбы и буквально
распределяется среди гостей. Некоторая ритуализация в подаче
мясного блюда сохранилась даже на современной свадьбе, где за
обязательным блюдом — шашлыком — закрепилась определенная песня
(Туй-туй), под которую первую порцию мяса (обычно для жениха и
невесты) вносят на шампурах. И прежде чем подать их на стол
жениху и невесте, требуют выкуп от кавора (посаженного отца). Лишь
затем разложенное в тарелках мясо раздают остальным гостям.
Во время забивания быка наблюдалась похожая картина: кавор
платил как мяснику, который жаловался на то, что нож не режет, так
и музыкантам, которые ногами удерживали животное, не давая его
забить, пока не получали своей доли. И, наконец, завершение
свадьбы снова знаменовалось гастрономическим присутствием жертвы.
На этот раз основой блюда становились его конечности, из которых
обычно готовят хаш, раньше считавшийся едой бедняков, а ныне —
213

довольно престижным кушаньем. В начале свадьбы наиболее
близким родственникам жениха и невесты подавали внутренности
жертвы; в середине — всем гостям, общинникам — основное мясо; в конце
свадьбы — конечности. Последний факт, возможно, указывает на то,
что когда-то бедняков угощали отдельно в конце свадьбы (до сих пор
есть определенная категория бедных людей, которые
подкармливаются на свадьбах и тризнах). Итак, можно говорить о том, что
забиваемая скотина являлась некоей моделью данного общества, которая
уничтожалась, буквально поедалась в ходе обряда. В этом смысле
поедание сопоставимо с раздиранием — наиболее древним
праздничным действом20. Главная жертва становилась как бы цементирующим
материалом свадебного пира, сквозной осью, на которую
нанизывались разрозненные части свадьбы.
Наряжение забиваемого быка или барана позволяет видеть в них
космический образ, соотносимый с животной ипостасью мирового
древа. Так, рога животных красили красной хной и зажигали на них
свечи, иногда хной проводили полосу на крупе животного, а на шею
вешали яблоки, украшали лентами и конфетами (ср. с древом жениха,
которое украшали идентичным образом)21. Подобные украшения
имеют широкий спектр аналогий — от римских жертвоприношений богам
до некоторых африканских жертвоприношений, в которых жертва,
кстати сказать, тоже моделирует идеальную общину22. Таким образом,
забиваемый бык становится некоей сжатой моделью —
сверхструктурой, представляющей одновременно как макрокосм, так и мезокосм.
В то же время брачный контекст свадьбы, в которую вписано
данное жертвоприношение, имеет и третий план: микрокосм главных
персонажей — жениха и невесты. Начнем с того, что обряд заклания
быка имеет мужскую и женскую партию исполнителей. В
подавляющем большинстве описаний указывается, что заклание и освежевание
туши животного происходит под пляски девушек и молодух (ср. с
расстановкой в каравайной игре). Участие в этих плясках мужчин —
явление более позднее. Таким образом, мы наблюдаем внешнее
круговое движение, которое совершают женщины, и центр, занятый
мужчинами, которые закалывают быка, чья морда направлена на
восток (ср. с алтарем), что подразумевает векторность центра, угол
(ср. прямоугольник), который ассоциируется с мужским началом23.
В этом отношении особенно интересны знаменитые в Армении виша-
пакары — фаллические стеллы, на некоторых из них четко видно
изображение накинутой шкуры копытного животного с рогатой
головой24. Уникальный памятник, кажется, законсервировал в камне и
донес до нас скульптурное изображение древнейшего обряда
жертвоприношения, связанного с фаллическим порождающим началом.
В свадьбе, в которой «живьем» сохранился наиболее древний
ритуальный аналог праздничного жертвоприношения, также присутству-
214

ет сексуальный мотив, что непосредственно связывается с женихом и
невестой25.
Представим, как разворачивался сам обряд. Быка выводили
на площадку и подводили к жениху, прося встать перед животным.
Такая расстановка «лицом к лицу» указывает на некое
противопоставление, противоборство сторон. Затем, затянув завязанные на ногах
быка веревки, животное сваливали на землю, после чего жених
ставил ногу на упавшего быка, имитируя действие, которое обычно
означает победу над противником, и делает ножом на шее животного
маленький крестообразный надрез ножом. Дальше жертву добивал
мясник, хотя иногда жених продолжал при этом сидеть на быке26.
Налицо тема борьбы между женихом и жертвой. Восприятие жертвы
как противника героя несколько непривычно. Обычно жертва (видимо,
не без воздействия христианских стереотипов) воспринималась как
добровольная и/или героическая акция (ср. с темой превращения «героя»
в мистериальную жертву)27. Но даже такой непогрешимый герой, как
Христос, оказывается в роли жертвы по причине причастности к
негативному, т.е. греховному. Ведь Христос на кресте страдает, как
известно, в первую очередь за первородный грех. Не говоря уже об
искупительных жертвах (вспомним козла отпущения), которые
непосредственно направлены на кумуляцию и удаление общинного греха28.
Таким образом, «нехорошая» жертва — бычок —
противопоставляется жениху, образ которого, в свою очередь, соотносится с
мифологическим царем, с первым человеком (ср.: величание жениха «царем»,
его царская атрибутика — венец, трон). Поединок жениха с быком
нужно рассматривать в контексте перворитуала, мифологического
поединка.
Деление свадебного действа на две антагонистические партии —
жениха и невесты — явление универсальное. Причем в большинстве
ритуальных текстов, произносимых на свадьбе со стороны жениха29,
подчеркивается враждебность и опасность, которую несет с собой
невеста30. Поэтому, если бык символизирует реального противника
жениха, то невеста — ритуально-мифологического. Именно ее в данном
случае олицетворяет забитое животное. Это предположение
подтверждает тот факт, что обряд «забивания быка» обычно совершался в
локусе невесты — во дворе ее дома, а когда позднее обряд стали
исполнять во дворе дома жениха, то со стороны невесты посылали
делегацию31. Кроме того, на идентификацию невесты с закланным
животным указывает обычай закрывания окропленных в крови бычка
замка, ножа (наличие красного платка — коспанда, прикрепленного
на груди жениха, завязывание узелков на волосе животного,
вырванном из его хвоста), замок и нож раскрывали перед брачной ночью,
что было функционально идентично снятию венца и нарота, после
чего разрешалась интимная близость молодоженов32. Известно, что по-
215

единок и половой акт, убийство и дефлорация в мифопоэтическом
сознании мыслятся как два алломорфных акта: за убийством быка
следует дефлорация невесты33. Здесь выявляется одно интересное
свойство ритуального языка — «монтаж», склеивание разведенных в
разные моменты составляющих обряда в единый текст путем
возврата к прерванному действу (ср.: закрывание — открывание замка,
ножа и т.п.). В случае свадьбы, которая имеет свойство «цитировать»
различные ритуалы и включать их в свой текст, такой синтаксический
порядок (возврат к прерванному действу) позволяет проследить
отдельные ритуально-мифологические темы в семантическом шуме
свадьбы, которая, вобрав в себя многочисленные элементы из других
обрядов и празднеств, по удачному определению Л. Абрамяна, стала
ритуальным отстойником.
Преставленная выше интерпретация закрывания и открывания
окропленных ножа, замка не исключает и инициационной концепции
этих обрядов, где символическое временное половое бессилие или та-
буация половых отношений рассматривается в ряду ритуалов,
посвященных теме умирания и возрождения героя в новом статусе женатого.
Брачный контекст обряда забивания быка, позволяющий
говорить о теме Первого Поединка, также вписывается в модель
сверхструктуры, которая чаще всего проявляется именно во время
представлений, отсылающих к перворитуалу34.
Таким образом, обряд «забивания быка» можно трактовать как
«свернутую» сверхструктуру, свойства которой проявляются при
анализе ее ритуально-мифологического контекста. На современной
армянской свадьбе этот обряд стал настоящим раритетом, а его роль
сверхструктуры играет сравнительно новый обряд — «разрезание
торта»35. Будучи наложением двух заимствований — европейской
традиции и празднований дня рождения — обряд этот вписал в
структуру армянской свадьбы и в какой-то мере «впитал» элементы
обряда «забивания быка». Нужно заметить, что заимствования и
взаимовлияния хлебных и животных ритуалов имелись уже в
индоевропейской традиции, что наилучшим образом видно на примере
этимологической связи коровы и каравая36. Кстати, и в традицонной армянской
культуре можно найти некоторые аналоги символической или
художественной идентификации ритуального хлеба с домашней скотиной
(ср. загадку, выведенную в эпиграф к статье: «Режут на мосту
рыжую корову, а крови не идет ни капли» — отгадка гата). Что
касается ритуальной связи коровы/быка с хлебом, то здесь определенный
интерес представляет описание обряда у персидских армян: во время
одного из праздников, предположительно Сурб Саргиса (начало
масленицы), жители с. Болоран Ирана рисовали на стене дома корову, в
которую бросали хлебные комочки37. Обрывочность описания
затрудняет комментарий этого ритуала, однако, возможно, его следует
216

г^%.
Подготовка к разрезанию свадебного торта.
Нагорный Карабах, конец XX в.
Фото Г. Шагоян
рассматривать в ряду обрядов забрасывания жертвенной коровы
ячменем или камнями. М. Мосс находит связь между этими обрядами
и традицией осыпания невесты зерном38.
Поначалу торт на современной армянской свадьбе был модным
десертом, которым завершалось свадебное угощение и программа
свадебного ритуала. Со временем, когда обряд «разрезания торта»
женихом и невестой сложился, он стал тем последним ритуалом,
который требовал внимания гостей, после чего свадьба вступала в фазу
неконтролируемого веселья (ср. с хаотической фазой праздника).
На этом этапе пир продолжается в стиле торжественного ритуала;
тосты на некоторых свадьбах приходится произносить со сцены и
почти всегда в микрофон, а отсутствие невозможности чокаться
рюмками со всеми гостями, как это происходит за общим столом, привела к
тому, что альтернативой присоединения к тосту стали апплодисмен-
ты — один из театральных элементов современной свадьбы.
Последний раз апплодисменты звучат по поводу проведения первого
надреза на торте, жених и невеста делают его вместе — обычно нож держит
невеста, а жених обхватывает руку невесты39. Имеет смысл вспомнить,
что в ритуале «забивания быка» жених — «истинный» исполнитель
обряда, хотя на деле животное забивает мясник; он же «истинный
"разрезатель"» торта, хотя на деле это делает невеста, как и пристало
217

будущей хозяйке. Иногда общее веселье к моменту разрезания торта
достигает такого градуса, что жених и невеста начинают мазать лица
Друг друга кремом торта, хотя такие действия больше подходят
поведению на карнавале. Современные молодожены в данном случае
имитируют комический элемент, которым злоупотребляют многие
кинорежиссеры. Как и в обряде «забивания быка», где жених делает
лишь первый надрез на животном, главные исполнители «разрезания
торта» отрезают лишь один кусок, а остальную «черную» работу
раздела и раздачи торта довершает кто-нибудь из родственниц (ср.
армянское выражение — торт мортел, буквально забивать торт,
которое используется в смысле «резать торт», причем имеется в виду
целый, «девственный» торт). Сразу же за первым надрезом торта
жених откупоривает шампанское. Вообще откупоривание
шампанского прочно укоренилось в современном ритуальном языке в
основном благодаря своему громкому хлопку (ср.: кадры с открыванием
шампанского, которые следуют за боем часов в новогоднюю ночь).
Ведь именно звуковой сигнал в ритуале означает начало очередного
действа (ср. с саари во время забивания быка и наутро после первой
брачной ночи — в случае, если невеста оказалась девственницей)40.
Шампанское обычно пьют на брудершафт, а торт молодожены едят
из рук друг друга. Таким образом, этот обряд пополнил длинный
список свадебных обрядов соединения (ср.: поедание двух половинок
одного яблока, питье вина из одного бокала и т. п.)41.
Свадебная фотография с тортом:
«Будьте счастливы!» Нагорный Карабах, 1996 г.
фото Н. Шахназарян
218

Однако со временем (особенно на свадьбах армян, проживающих
в диаспоре) разрезание торта стали смещать из конца свадьбы в ее
начало. В таких случаях на торте делают только один надрез,
выпивают шампанское, а торт откатывают в сторону и подают в конце
трапезы, после горячих блюд, на десерт.
Особого внимания заслуживают формы торта. Их выпекают
многослойными в несколько этажей, иногда украшают как дом, с
бросающейся в глаза крышей — символом семьи, дома (ср.: этимологию
армянского слова семья — entanik, от слова tun дом)42, обязательно
украшают фигурками жениха и невесты, которые сейчас можно
купить в любом свадебном салоне. Украшая торт фигурками жениха и
невесты, исходят из принципа посвящения43. На дне рождения
ассоциация достигается соответствием числа задуваемых на торте свеч с
числом лет именинника или именинницы. Интересно, что если в
армянскую свадьбу торт попал через ритуал празднования дня
рождения, то в славянской традиции именинный каравай, наоборот,
заимствовался из свадебной обрядности (ср.: смол. диал. название
свадьбы — каравай)44.
Формы армянского торта отличаются разнообразием — от
простейших одноэтажных (что бывает очень редко) до пяти-шестиэтаж-
ных. При этом уже успело сложиться поверье, что, чем выше торт,
тем счастливее будут молодые. Такое поверье, с одной стороны,
напоминает славянское поверье относительно свадебного каравая,
который чем выше поднимается во время выпечки, тем лучше, а с
другой — армянское новогоднее гадание на обрядовом хлебе тарехац45,
по «поднятию», вздуванию которого гадали, каким будет год для
членов семьи. Кстати, темы украшения тарехаца созвучны каравайным.
И если искать аналогии, то, конечно, из всей армянской хлебной
кулинарии караваю ближе всего тарехац. Однако торты на свадьбах
появились не как усовершенствованные тарехацы, а именно как
испеченные по поводу дня рождения караваи46. Все три вида выпечки
представляют собой сверхструктуру — первая модель семьи,
вторая — модель семьи и года, третья — модель мира47. Здесь налицо и
второе важное свойство сверхструктуры: уничтожение (в данном
случае поедание) всем миром хлебных изделий в течение праздника.
Если тарехац делят на всех членов семьи и каждому достается
солидный кусок пирога, то свадебный торт режут на множество мелких
кусочков так, чтобы он достался всем гостям. При сравнении этих
обрядовых хлебов становится очевидным существенное отличие
свадебного торта от своих «родственников». Высота торта зачастую
достигается за счет специальных подставок, обычно в несколько этажей.
Таким образом, будущее счастье молодых не столько угадывается,
сколько заведомо «задается», т.е. гадание в данном случае
заменяется магической формулой. Впрочем, и угадывание, и магическая за-
219

данность близки к энтропийному началу, в котором наличие
сверхструктуры предопределяет восстановление дохаотической структуры.
Интересно, что окропление ножа, замка и прочее во время
обряда «забивание быка» в народе объясняли как средство,
обеспечивающее потенцию жениха48.
И еще одна общность между этими двумя обрядами: свадебный
торт, как и обряд «забивания быка», призван «склеивать»
разрозненные по времени моменты свадьбы. Так, операторы иногда
настаивают, чтобы одаривание молодоженов происходило на фоне торта,
который символизирует центр свадебного зала. В этом плане особенно
интересен такой пример: армянская пара из Австралии заказала
свадебный торт в виде четырехъярусного сооружения, каждый ярус
венчал еще один торт. Из четырех ярусов лишь два нижних, самых
больших, были разрезаны в день свадьбы. Самый маленький —
верхний торт — разрезали через десять дней, когда молодожены
вернулись из свадебного путешествия и устроили демонстрацию свадебных
подарков для узкого круга родственников — своеобразный
свадебный канч. Если во время традиционного канча подарок не только
всем демонстрировали (иногда специально танцевали, чтобы
показать его собравшимся), но объявляли, а еще чаще записывали, чтобы
знать, на какую сумму нужно отдариться в случае аналогичного
торжества, то теперь вся церемония фиксируется на видеокассету49.
В структуре как традиционной, так и современной армянской
свадьбы присутствует некий центральный символ (бык, торт),
олицетворяющий макро-, мезо- и микрокосм, который уничтожается
общими усилиями участников торжества, знаменуя переход свадьбы из
фазы обряда в фазу раскованного веселья. И обряд «забивание
быка», и обряд «разрезание торта» можно считать сверхструктурой
или перворитуальной фазой свадьбы. При этом если
сверхструктурность «быка» познается путем анализа его
ритуально-мифологического контекста, то торт осознается как центральная модель и символ
будущей семьи (а иногда даже самой свадьбы) самими участниками
обряда и торжества50.
1 Орбели И А. Фольклор и быт Мокса. М., 1982. С. 120. Гатпа -
армянское ритуальное печенье со сладкой начинкой — хоризом.
2 См.: Топоров В.Н. Праздник // Мифы народов мира. М., 1991. Т. 2.
(Далее МНМ); Абрамян Л А. Первобытный праздник и мифология.
Ереван, 1983.
3 См.: Абрамян ЛА., Шагоян Г. Динамика праздника: структура,
сверхструктура, антиструктура // ЭО. 2002. № 2; IV Конгресс этнографов
и антропологов России. Тез. докл. Нальчик, 20—23 сентября 2001. С. 130;
Тэрнер В. Символ и ритуал. М., 1983.
220

4 См.: Харатян З.В. Обычай «забивания вола» и жених в армянской
свадьбе // Общественные науки. 1991. № 2. На арм. яз.
5 См., напр.: Бородатова АА. Праздник нового года у майя (к
вопросу о сохранении охотничьей идеологии в земледельческом обществе) //
Экология американских индейцев и эскимосов: Проблемы индеанистики,
М., 1988; Стратпанович Г.Г. Ритуальное убиение (по материалам
обрядности народов Восточной и Юго-Восточной Азии) // Религия и мифология
народов Восточной и Южной Азии. М., 1970. С. 198.
6 Ачарян Г. Этимологический коренной словарь армянского языка.
Ереван, 1979. На арм. яз.; Lincoln В. Death, War, and Sacrifice. Chicago;
L., 1991. P. 180-184.
7 Русское товар считается заимствованием из тюркского — например,
турецкое чагат. (tavar) — «товар, имущество, скот», в свою очередь, пс
мнению Лидена, восходят к армянскому tavar — овца, стадо овей, (см.:
Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. М„ 1987. Т. IV.
С. 67-68).
8 плане наших реконструкций следует отметить, что первое значение
армянского tavar — крупный рогатый скот, бык и т.п., и лишь второе
значение — мелкий рогатый скот, овца, коза (см.: Малхасянц Ст.
Толковый словарь армянского языка. 1945. Т. IV. С. 390). Любопытно, что для
обозначения крупного рогатого скота армяне используют также тюркские
термины таі, kser. Подобные заимствования скотоводческих терминов
могут быть перспективным для реконструкций взаимовлияния различных
форм скотоводческого хозяйства (см. также: Ачарян Г. Указ. соч. Т. IV.
С. 403).
8 См., напр.: Leach E.R. Rethinking Anthropology. L., 1961. P. 135;
Абрамян А., Шагоян Г. Указ. соч.
9 Еринджакян А., Пикичян Р. Гимн солнцу: «Саари» в армянской
музыкальной культуре. Ереван, 1998. На арм. яз.
10 Более общее название свадебной игры зурны, созывающей гостей —
канч. Это слово также означает громкий плач, а производный от него
глагол канчел — кликать, звать. Этимология этого слова объясняет ее
происхождение как звукоподражательное (Ачарян Г. Указ. соч. Т. II.
С. 516-517).
11 См.: Зеленский СП. Этнографические очерки из быта
армян-переселенцев из Персии, живущих в Нахичеванском уезде Эриванской
губернии // Сборник материалов для описания местностей и племен Кавказа.
Тифлис, 1882. Вып. II. С. 7-8. (Далее: СМОМПК); Мхитарянц А.
Крупицы из закромов Ширака: Эминский этнографический сборник. М.;
Александрополь, 1901. Т. 1. С. 242. На арм. яз.; Он же. Область Борча-
лу // ЭЖ. Тифлис, 1902. Кн. XVI. С. 227. На арм. яз.; Чурсин Г. Армяне
Зангезура // Научные зап. Тифлис, 1931. Т. 1. Вып. 6. С. 238; Оваки-
мян А. Материалы по этнографии Карби // Архив Ин-та Археологии и
этнографии НАН РА. 1975. Ч. II. П.70. С. 73. На арм. яз.; Лалаян Е.
Буланых // ЭЖ. Тифлис, 1899. Кн. V. С. 110. На арм. яз.; Он же. Муш-
Тарон //Там же. 1916. Кн. 24. С. 165. На арм. яз.; Аритюнян А.
Этнография Тарона (материалы): Социальные отношения // Архив ИАЭ. П. 56.
С. 16. На арм. яз.; Минасян AT. Сельское слово и дело (область Перия).
221

Новая Джута, 1998. С. 238. На арм. яз. Ст. Лисицян отмечает, что обряд
мог совершаться как в день свадьбы, так и накануне (см.: Лисицян Ст.
Армяне Нагорного Карабаха, Ереван, 1992. С. 114).
12 См.: Харатян 3. Указ. соч.; Шагоян Г. Праздничный контекст
свадебных обрядов: традиционное «забивание вола» и современное разрезание
торта // Армянская народная культура. Тез. докл. Ереван, 1999. X. С. 58.
На арм. яз.
13 См.: Казарян В. Этнография и фольклор села Маргаовит іугарской
области //Архив ИАЭ. 1981. П. 86. С. 197. На арм. яз. Ср. с индийским
ритуалом принесения в жертву стельной «восьминогой» (a§|apadi) коровы
и римского обряда «убийство стельной коровы» — Fordicidia (см.: Гамкре-
лидзе Т.В., Иванов Вяч.Вс. Индоевропейский язык и индоевропейцы.
Тбилиси, 1984. Т. II. С. 572-573.
14 «Пока режут быка, из дома жениха старуха с мальчиком обходят
село, приглашая принять участие в их свадьбе» // Аалаян Е. Нор-Баязет //
ЭЖ. Тифлис, 1907. Кн. 26. С. 18. На арм. яз.; см. также: Он же.
Провинция Гандзак // Соч. Ереван, 1988. Т. 2. С. 347. На арм. яз.; Каджберуни.
Семейная жизнь и обычаи // ЭЖ. Тифлис, 1901. Кн. VII—VIII. С. 46.
На арм. яз.
15 В сентябре 2001 г. во время проведения впервые в Армении
португальской корриды (которая, кстати, не предполагает убийства быка) один
из быков сбежал из загона. И матадор, всерьез ввязавшийся в борьбу с
животным, перед тем как окончательно его сразить, попросил на то
разрешение у зрителей, которые выразили свое согласие жестом — опустив
большой палец руки вниз, как это было принято еще на гладиаторских
боях. Организаторы корриды сообщили, что за последние 200 лет это было
четвертое убийство во время подобных представлений. Известно, что
сама же коррида — одни из трансформированных вариантов ритуального
жертвоприношения быка (см.: Гамкрелидзе Т.В., Иванов Вяч.Вс. Указ.
соч. С. 576; Аалаян ?. Вайоц-дзор // ЭЖ. Тифлис, 1906. Кн. XIII.
С. 152. На арм. яз.).
16 Мосс М. Очерк о природе и функции жертвоприношения // Он же.
Социальные функции священного. СПб., 2000. С. 41.
17 См.: Топоров В.Н. Древо мировое // МНМ. Т. 2. С. 405; Елизарен-
кова Т.Я., Топоров В.Н. О ведийской загадке типа brahmodya // Паремио-
логические исследования. М., 1984. С. 21; ср.: Lincoln В. Op. cit.
Р. 168—184. Видимо, отголоском этой идеи в армянской традиции
является сбор денег на приобретение жертвенного животного, если даже это
индивидуальное жертвоприношение. Точно так же, как обязательным
условием любого жертвоприношения является его распределение в семь домов, чтс
символизирует некую космическую целостность. На праве сбора денег для
жертвоприношения в кризисные годы в Армении спекулировали многие
попрошайки, верно рассчитывая на то, что от выплаты дани за жертву никтс
не посмеет отказаться.
18 Smith L.Z. Imaging religion: From Babilon to Jonestown. Chicago,
1982. P. 63-64.
19 Абрамян А., Шагоян Г. Указ. соч.
20 См.: Стратанович Г.Г. Указ. соч. С. 200.
222

21 О древе жениха на армянской свадьбе см.: Пикичян Р.В. Один из
древнейших вариантов величания жениха // Республиканская научная
конференция, посвященная обобщениям этнографических и естественных полевых
исследований. Тез. докл. Ереван, 1987. С. 70—71. На арм. яз.; Хара-
тян З.В. Культовые мотивы семейных обычаев и обрядов у армян //
Армянская этнография и фольклор. Ереван, 1989. Вып. 17. С. 15; Pikichian Иг. The
wedding tree // Armenian folk art, culture and identity / Ed. by L. Abrahamian,
N. Sweezy. Indiana University Press, 2001; Шагоян Г. Тема креации в
ритуальном тексте жениха армянской традиционной свадьбы // Страны и народа
Ближнего и Среднего Востока. Ереван, 2000. На арм. яз.
22 Мосс М. Указ. соч. С. 39; Hammond A. The Victim and its Masks.
An Essay on Sacrifice and Masquerade in the Maghreb. Chicago; L., 1993.
P. 108-125.
23 Ср.: Топоров B.H. Об одной мифоритуальной «коровье-бычьей»
конструкции у восточных славян в сравнительно-историческом и
типологическом контекстах// Славянские этюды. Сб. к юбилею СМ. Толстой. М.,
1999. С. 493—494. Интенесно, что согласно Э. Эриксону различия в
мужском и женском восприятии пространства проявляются уже в современных
детских играх. Например, в одном эксперименте мальчики использовали
конструкторы, чтобы возвести высокие постройки на открытом
пространстве, а девочки — огороженные, мало чем заполненные конструкции (см.:
Эриксон Э. Женственность и внутреннее пространство // Идентичность:
юность и кризис. ML, 1996. С. 283-286).
24 Ср.: «В Греции... содрав с жертвы шкуру, ее могли надеть на идола.
Этот обряд наблюдался в частности, при церемониях, когда в жертву
приносили священное животное — кстати, независимо от формы идола»
(Мосс М. Указ. соч. С. 46).
25 Интересно, что на картине современного армянского художника
Рубена Гевондяна «Навасард» (навасард — название армянского Нового
года), выставленной в октябре 2001 г. в Национальной картинной галерее
Армении, вместе изображены бычья голова, вишапакар, свадебное древо
жениха. Художник интуитивно уловил их взаимосвязь.
26 Каджберуни. Указ. соч. С. 46.
2? См.: Мелетинский ЕМ. Герой// МНМ. Т. 1. С. 297.
28 Ср.: Жирар Р. Насилие и священное. М., 2000.
29 Ср. напр.: название свадьбы на армянском — harsanik от hars/c
(невеста/вопрос), т.е. название как бы отражает восприятие жениха и его
родственников, для которых невеста — нечто неизвестное, вопрос. Ср.: с
этимологией русской невесты от неизвестной. Не случайно видеозапись
обычно заказывает сторона жениха.
30 Ср. с мотивом волшебной сказки — об этом см.: Шагоян Г.
Волшебная сказкя в мифологическом контексте армянской традиционной свадьбы //
Армянская народная культура. Ереван, 1997. IX. С. 41—42. На арм. яз.
31 В одном из описаний приводится народное толкование присутствия
«свидетелей и судей» со стороны невесты, которые должны были
проследить за тем, чтобы ей отослали лучшую часть жертвы, поскольку половина
скотины предназначалась для пира в доме невесты (см.: Лисицын Ст.
Армяне Зангезура. С. 192).
223

32 Согласно одному из описаний, танцующие в хороводе девушки
закрывали свое лицо красным платком (см.: Лалаян Е. Провинция Гандзак.
С. 347). Наличие красного платка на груди жениха, возможно, связано с
мотивом выбора девушки из хоровода, а окропление концов коспанда —
борьбой и победой над ней. Схожий ритуальный мотив можно найти в
сохранившемся шуточном танце на современной свадьбе, когда одна из
подруг невесты пытается перевязать во время танца руку тойбаши поверх
зеленой ленты, символизирующей жениха. Тойбаши в свою очередь пытается
воспрепятствовать этому, поскольку такое расположение, согласно
поверьям, значило бы верховенство жены над мужем в семье новобрачных (об
этом обряде см.: Шагоян Г. «Начало» в мифологическом контексте
некоторых обрядовых плясок армянской свадьбы // Восьмая республиканская
научная конференция, посвященная армянскому искусству, Ереван, 1997).
Элемент выбора девушки из женского хоровода и тема борьбы в центре
круга сопоставимы с реконструированным В.Н. Топоровым единым
содержанием игр в каравай и ящура (см.: Топоров В.Н. Об одной мифоритуаль-
ной «коровье-бычьей» конструкции...). Однако в армянском варианте тот,
кто в центре (жених), мыслится положительным героем, в отличие от
славянского варианта, где в центре располагается ящур. В той же группе
обрядов следует рассматривать обмачивание в крови жертвенного животного
узелка из волос, вырванных из его хвоста, края коспанда, нарота.
33 См.: Абрамян ЛА., Демирханян А.Р. Мифологема близнецов и
мировое древо // Ист.-филологический журнал. 1985. № 4. С. 66—84;
Абрамян Л. Змей у источника // Историко-этнографические исследования по
фольклору. М., 1994. С. 20-34.
34 См.: Абрамян -Д., Шагоян Г. Указ. соч.
35 Впрочем, в некоторых сельских районах делаются попытки
возрождения свадебного обряда «забивания быка» как и некоторых других
традиционных ритуалов как дань процессу национализации
ритуально-праздничного комплекса в целом (см.: Шагоян Г. Отражение изменений идентичности
в армянских государственных ритуалах // Вопросы этнологии и археологии
Армении. Тез. докл. IX конференции молодых ученых Института
археологии и этнографии НАН РА. Ереван, 1998).
36 См.: Иванов В.В., Топоров В.Н. К семиотической интерпретации ко-
ровая и коровайных обрядов у белорусов // Учен, записки: Труды по
знаковым системам. Тарту, 1967. Вып. III. С. 64—70; Довгяло Т.Н.
Дохристианские религиозные представления белорусов в свете общеиндоевропейской
мифологии и сравниетельного изучения религий (по поводу исследований
Вяч.Вс. Иванова и В.Н. Топорова) // Вопросы истории древнего мира и
средних веков. Минск, 1974. С. 164—178; Топоров В.Н. Об одной мифо-
ритуальной «коровье-бычьей» конструкции.... С. 490—532.
37 Об этом обряде нам сообщили супруги из Ирана, Каро Лукас и
Эмилия Нерсисянц, которым о нем сообщил один из участников
экспедиции в с. Болоран иранского района Перия в 1970-х годах; тогда обряд еще
функционировал.
38 Мосс М. Указ. соч. С. 40.
39 Интересно, что оппозиция внешний женский круг и внутренний
мужской центр во время забивания скота здесь сменяется оппозицией женское
224

внутреннее—мужское наружное (ср. армянскую поговорку: «девушка —
внутренняя стена дома, а парень — наружная»).
40 Один из моих информаторов признался, что момент откупоривания
шампанского ассоциируется у него с дефлорацией — и то и другое делать
трудно.
41 Ср. известную ассоциацию между актами принятия пищи и
совокупления.
42 Ср. армянское слово іапік (крыша), tntanik (семья), tun (дом) —
слова, производные из корня tun (дом), восходящее к индо-евр.
*domos/*demus, что под влиянием Э. Бенвениста реконструируется как
обозначавшее не постройку из стен и крыши, а как общественную
организацию, семью (см.: Этимологический словарь славянских языков. М.,
1970. Вып. 5. С. 196—211; Гамкрелидзе Т.В., Иванов Вяч.Вс. Указ. соч.
С. 741-742).
43 Иногда такая ассоциация доводится до полного отождествления, как
это было сделано в фильме К. Шахназарова «Город Зеро», где главному
герою на день рождения дарится торт в форме головы с его лицом. Подобная
«выдумка» выглядит особенно нелепой, когда торт начинают резать.
44 Топоров В.Н. Об одной мифоритуальной «коровье-бычьей»
конструкции... С. 497; Словарь русских народных говоров. Л., 1977. Вып. 13.
С. 66.
45 Тарехаи,, буквально означающий хлеб-год, пекли накануне Нового
года и обычно разрезали 1 января или на армянское рождество — 6
января. Делили его либо по числу членов семьи, иногда с учетом и скота, либо
на 12 частей по числу месяцев в году. Хлеб пекли круглым или овальным,
его размер чаще зависел от числа членов семьи. Тарехац окаймлял обод,
символизирующий радугу — «божий пояс», а хлебный круг был поделен
на четыре части, каждую из которых украшали изображениями Солнца,
Луны или звезд. На ободе делали 12 ямок, символизирующих
плодородие. В хлеб запекали монету или фасоль. Считалось, что новый год будет
особенно удачным для того, кому достанется этот кусок с «запеканкой»
(см.: Бдоян В. Земледельческая культура в Армении. Ереван, 1972.
С. 438-444).
46 Современные новогодние торты также украшают по принципу
репрезентации того события, в честь которого они испечены. Поэтому их
часто украшают кулинарной елкой, как это, например, было сделано в 1990 г.
в Ереване, где по поводу Нового года на театральной площади народ
угощали таким тортом. Обычно на новогодних тортах кремом пишут дату
очередного нового года. Сделанные по заказу торты, украшенные елочной
символикой или новогодним поздравлением, вошли в быт в конце 1960-х годов.
Правда, подобной моды придерживалась лишь городская элита. Основная
часть граждан пекла (и печет) новогоднее печенье, в том числе торты,
дома, которые новогодней символикой не украшают. Мода на заказ
новогодних тортов прошла уже к 1980-м годам и стала возрождаться в конце
1990-х, когда многие женщины в Армении стали подрабатывать, продавая
домашнее печенье.
47 См.: Абрамян -Л., Шагоян Г. Указ. соч.; Довгяло Г.Я, Указ. соч.
С.178.
15 Хлеб...
225

48 Ср.: гадательный аспект праздничной сверхструктуры в китайском
обряде «Весенней коровы», описанном Д. Фрэзером: «Для этого случая
изготовляется огромное чучело быка, коровы или буйвола. Чучело
изготовлено из разноцветных кусков бумаги, наклеенных на деревянный каркас
слепцом. Цвета бумаги должны служить предзнаменованием относительно
событий наступающего года: если преобладает красный цвет, то в этом
году будет много пожаров, если преобладание достается белому цвету, то
будет много дождей и наводнений и т.д. Кусочки бумаги бросаются в огонь, и
все стремятся заполучить пылающий клочок бумаги, ибо по поверью тот,
кому удается получить такой клочок, мог быть во всяческом благополучии и
счастье на текущий год. Затем убивают живого буйвола, и мандарины
делят между собой его мясо» (цит. по: Стратанович Г.Г. Указ. соч. С. 196).
Согласно другому варианту обряда китайской «Весенней коровы»,
«бумажное изображение быка из пяти цветов, представляющих пять элементов
естества, сжигают у храма, а глиняные статуэтки быка разбивают на куски,
которые расхватывают присутствующие; процессия возвращается в город».
Живого быка закалывают, а мясо делят между чиновниками (Там же).
49 Известны случаи, когда подарок возвращался с просьбой
преподнести его еще раз перед видеокамерой, если оператор не успел заснять этот
момент.
50 Например, один из виденных мною свадебных тортов был украшен
не только фигурками жениха и невесты, но и шаферов и подружек
невесты — одним словом, торт этот буквально воссоздавал идеальную свадьбу
через представление его главных персонажей.

Л.Т. Соловьева
Хлеб в повседневной
и обрядовой жизни грузин
Грузия — страна с древнейшими традициями земледелия.
Неудивительно, что здесь отмечается не только необычайное
разнообразие видов хлебных злаков и приготовленных из них хлебных
изделий, но и интенсивное их использование в обрядовой практике-
Данная статья основана на литературном, архивном и полевом материале,
сбор которого производился в 1979—1990 гг. в селах Каспского,
Кварельского, Телавского, Карельского, Ахметского, Болнисского,
Дманисского, Тетрицкаройского, Ахалцихского, Цаленджихского и
других районов Грузии (полевые материалы хранятся в Архиве
Института этнологии и антропологии РАН).
Для различных районов Грузии, порой довольно сильно
отличавшихся по своим природно-климатическим характеристикам (в
основном в связи с вертикальной зональностью: горы — равнина), было
свойственно значительное разнообразие зерновых культур. Так, в
горных районах Восточной Грузии (Тушети, Пшави и Хевсурети)
сеяли яровую пшеницу, полбу, ячмень, рожь; в верхних районах Мти-
улет-Гудамакари — просо, овес, ячмень, кукурузу, в нижних —
пшеницу и ячмень. В равнинной Картли на неполивных землях сеяли
ячмень, рис, на поливных — пшеницу, ячмень, овес, полбу. В Месхет-
Джавахети (Южная Грузия) преобладала пшеница, но сеяли также
ячмень и кукурузу.
На западе Грузии — в Горной Раче — основными культурами
были ячмень и кукуруза, в верхних районах Сванети сеяли только
ячмень, в нижних районах Сванети — пшеницу, кукурузу.
В равнинных районах Западной Грузии (Имерети, Мегрелия,
Гурия, Аджария) главными зерновыми культурами были гоми
(разновидность проса) и кукуруза, в гористых — пшеница, ячмень, рожь,
гоми, просо1. Из указанных выше зерновых культур наиболее
поздняя по времени появления — кукуруза: она начала проникать в
227

Западную Грузию в начале XVIII в., а во второй половине этого
века уже была здесь широко распространена2.
Многообразие культивируемых в Грузии хлебных растений и
древнейшие традиции земледелия нашли отражение и в языке:
исследователи отмечают удивительное богатство соответствующей
лексики, древнее происхождение большинства этих терминов. Почти все
основные виды злаков имеют местные, грузинские названия, причем
нередко одно и то же растение в разных местностях имеет особые
названия: например, рожь называют куби, свили, боцораги, мамали-
пури, безостую пшеницу — хулуго, пошола, хузала, хозо, хотра,
кнача}.
Хлеб в Грузии пекли из разных видов муки (пшеничной,
ячменной, ржаной, просяной, кукурузной) в соответствии с тем, какие
зерновые культуры были известны в том или ином районе.
Для выпечки хлеба использовали несколько видов
хлебопекарных устройств. В первую очередь это так называемые стеночные
печи — тоне (торне), известные преимущественно в равнинных
районах Восточной Грузии, а также подовые хлебопекарные устройст-
о Г} «
ва — пурнэ, гомели, характерные для некоторых районов Восточной
Грузии, богатых лесом. В горных районах Грузии повсеместно,
наряду с подовыми печами, были известны также специальные надочаж-
ные устройства, где хлеб пекли на раскаленных шиферных плитах.
Кроме того, в Западной Грузии для выпечки лепешек из просяной
Разные типы печи торне и печной инвентарь
1—2 — Восточная Грузия, Картли, Кахети; 3 — Юго-Восточная Грузия, Джавахе-
ти, начало XX в.
228

Печь пурне.
Горная Грузия, 1970-е годы
или кукурузной муки, которые в основном (наряду с густой кашей из
тех же проса и кукурузы) заменяли хлеб, использовали керамические
или каменные сковородки кеци.
Как считают исследователи, особенность подовых
хлебопекарных устройств состоит в том, что они требуют большого количества
хорошего древесного топлива. Стеночные устройства позволяют
употреблять кизяк, бурьян и прочее подсобное топливо и гораздо более
экономичны в использовании. Печь с раскаляемой шиферной плитой
занимает среднее положение по экономичности. Поэтому подовые
устройства преобладают в районах, где население не испытывает
недостатка в качественном топливе и довольно хорошо обеспечено
зерном: в них выпекают крупные булки весом от полутора до десяти
килограммов. Торне (тоне) в основном характерно для районов с
прочной оседлостью и достаточной обеспеченностью зерном, но с
дефицитом топлива. О причинах того, почему торне не получило
распространения в горных регионах Грузии, писали грузинские
исследователи, объясняя это прежде всего специфическими особенностями
хлебных злаков, распространенных в горах4. Следует также учесть,
что в торне можно печь хлеб не изо всякой муки: хорошо держится на
вертикальных стенках этой печи только тесто из тех сортов сильной
пшеницы, которые дают вязкое тесто. В некоторых районах Грузии
вязкость теста повышали, добавляя к зерну семена особых трав —
сирийской головчатки или чернушки (груз, махобела, чиптила). Эти
229

добавки придают хлебу больше мягкости, приятный вкус и аромат, но
одновременно он приобретает синеватый оттенок. Хлеб из муки
слабых сортов пшеницы, ячменя и особенно из проса и кукурузы
требует для выпечки горизонтальной поверхности5.
Следует отметить также и особенности расположения
хлебопекарных устройств. Если открытый очаг, используемый горцами для
выпечки хлеба, в большинстве случаев находился в жилом
помещении (исключение составляли очаги, специально устраиваемые для
выпечки ритуальных хлебов на гумне, в полях, на покосах, у почитаемых
деревьев и камней, например в Сванети), то торне в Картли и Кахе-
ти зачастую уже была вынесена из жилого помещения под навес или
даже во двор. Гомели, даже если его и устраивали в доме, обычно
находилось в отдалении от очага или тоже был вынесен под навес6.
В Грузии издавна пекли и дрожжевой (с использованием
закваски хаши), и пресный хлеб, но преобладал все-таки дрожжевой.
Пресные хлебцы и лепешки были повседневной пищей горцев, в
остальных же районах они зачастую имели только ритуальное
предназначение. В некоторых горных селах Хевсурети, Мтиулети и Хеви, а
также в Западной Грузии для придания хлебу большей пышности
тесто замешивали на воде местных минеральных источников (ведза).
По наблюдениям горцев, наиболее «сильной» ведза была в
новолуние, поэтому хлеб в этот период получался особенно удачным, как
говорили, «впору нести к святилищу»7.
Если хлеб выпекали в гомели, пурне или на кеци, то печь
начинали растапливать, когда тесто уже наполовину подходило (в этом
случае замешивали не очень крутое тесто). Хлеб, выпекаемый в торне,
требовал более крутого теста.
В тех районах, где имелись и торне, и пурне, чаще использовали
последнюю. Пурне считалась более безопасной и надежной, в ней
можно было испечь хлеб любого сорта, из любой муки, причем
женщине не грозила опасность обжечь лицо и руки, что нередко
случалось при выпечке хлеба в торне. Кроме того, если тесто было
приготовлено не по всем правилам, хлеб срывался со стен торне. Хлеб из
торне быстрее высыхал (хранился он дня три), тогда как выпеченный
в пурне хранился неделю. Тем не менее для гостя хлеб старались
испечь все же в торне, поскольку он считался более престижным для
торжественной трапезы8.
Наиболее распространенные в Грузии виды хлеба — выпекаемые
в торне шоти (удлиненный хлеб с острыми концами); лаваш
(круглый хлеб); изделия из сдобного теста — назуки и када (кадис квери,
кеи,еули), последние нередко с различными начинками — из ха?ицы
(мука, пережаренная на масле с луком), картофеля, трав, овощей,
мяса, сыра; пироги с начинкой из сыра (открытые и закрытые
хачапури) и др. Но общее число различных видов хлебных изделий доходит,
230

Очаг сванского дома, 1950-е годы
по данным грузинских этнографов, до 30 наименований. Вот
некоторые из них: хмиади, сапортхела (Хевсурети), ьиапортхела (Туше-
ти) — круглый пресный хлеб; грдзелай пури (Тушети) — хлеб типа
лаваша из пресного теста; таблис квери — хлебец небольшого
размера из дрожжевого или пресного теста; хинкали (Тушети) — круглый
хлеб, зедасмула, мадеури — хлебец из остатков теста; анахела —
хлебец из теста, которое наскребли с корыта и с рук.
В Грузии известны и многочисленные разновидности хлебцев,
зачастую фигурных, имевших ритуальное назначение: басила
(антропоморфный новогодний хлебец, изображавший св. Василия), бедис квери
231

(лепешка судьбы), зооморфные хлебцы — джихви, eau.ii, бацукай,
бачакурай и др.9
Грузинский лексикограф XIX в. Д.И. Чубинашвили в своем
«Грузинско-русском словаре» зафиксировал пятнадцать названий
хлебов, испеченных из дрожжевого теста с добавлением соли (ицна
пури, укана пури, бедис пури, гвіща, ара гвица, квери, какала пури,
кути, лаваши, лоло, орцхобила, сагареджо, кабрицовани, джагани,
пунтуили), восемь наименований хлебных изделий из пресного
несоленого теста (бларджи, багатчи, гомиджи, яеленго, шапартхела,
хвеза, хезели/гвезули, хавонани), а также столько же
разновидностей хлебных изделий из сдобного теста с дабавлением топленого и
растительного масла, молока, яиц, сахара (купати, колвирди, мсу-
невани, назуки, палекунти, попхи, када, шакрис пури). Д.И.
Чубинашвили отметил особое наименование для хлеба из ячменной
муки — кериспури и для лепешек, выпекаемых из просяной или
кукурузной муки — мчади, а также для ритуального хлеба,
украшенного крестом, которым благословляли молодых на свадьбе — джврис-
пури (от груз, джвари — крест)10.
Вообще для грузин характерно чрезвычайно почтительное и
уважительное отношение к хлебу. До наших дней сохранился обычай,
свойственный, видимо, всем земледельческим народам: кусок хлеба,
случайно оброненный и уже не пригодный в пищу, обязательно
поднимали и клали куда-нибудь повыше. В городах, даже в таком
большом столичном городе, как Тбилиси, это правило также
соблюдалось: мне неоднократно приходилось видеть, как оброненный хлеб
поднимали и клали на каменную ограду, на подоконник или на другое
возвышенное место. Бережное отношение к хлебу проявлялось и в
том, что даже старый высохший хлеб шел в дело — из него готовили
похлебку (харшо).
Само слово хлеб (груз, пури) имеет множество значений, но
прежде всего это синоним жизни, веселья, счастья, благополучия.
Словосочетание пурисчама (букв, есть хлеб) обозначает любое
угощение, прием пищи (завтрак, обед, ужин), пурмарили (от пури — хлеб,
жарили — соль, букв, хлеб-соль) — гостеприимство; пуроба —
застолье, трапеза, пиршество, гостеприимство, пурмарилиани, пуради —
гостеприимный человек, любящий устраивать застолье для гостей.
Скупого называли пурад дзеири (букв, у кого хлеб дорог). Об
умирающем человеке говорили: «Он уже долго ест хлеб», т.е. он не
жилец на этом свете.
Наряду с важнейшим утилитарным значением хлеба как основы
традиционного питания, хлеб был и сакрально значимым предметом,
символом гостеприимства, благосостояния и достатка семьи, доли
человека в этой жизни. Разнообразны грузинские пословицы,
посвященные хлебу и отношению к нему: «Хлеба-соли не отвергай».
232

«Хлеб и сыр — и доброе сердце» (так обычно говорят хозяева
гостям, стремясь подчеркнуть, что предлагают им скромное угощение,
но от чистого сердца). Совместное вкушение хлеба символизировало
в традиционной грузинской культуре вступление в близкие,
дружеские отношения, совместное «преломление хлеба» обязывало к
верности, благожелательности: «Тот, кто с тобой преломил краюху
хлеба, разделил твою трапезу, считается другом, близким человеком.
Самым страшным преступлением считал народ измену хлеб-соли»11.
«Хлеб-соль и господина рабом сделает», «Хлеб-соль хорошего
человека можно проложить мостом через море» — так говорят грузинские
пословицы о могуществе хлебосольства, гостеприимства, которое
нельзя было представить без совместного вкушения хлеба12.
С изобилием хлеба в представлениях грузин было связано
существование в давние времена «золотого века», когда, как повествует
народное предание, всемогущий Бог осыпал землю пшеницей, мукой
и белым лавашом. Но неблагодарные люди не относились к этому
дару с должным благоговением: увидев, что женщина вытерла лавашом
запачкавшегося младенца, Бог разгневался и стал посылать на землю
только снег и дождь. Как гласит другой вариант этого грузинского
предания, гнев Божий выразился в том, что после совершения
кощунственного деяния по отношению к хлебу на стебле хлебного
злака остался только один колос (некогда, по милости Бога, весь стебель
злака был усеян множеством колосьев), да и то по просьбе собаки.
Видимо, отсюда и идет выражение «собачья доля», отождествляемое
со словом жизнь: «Живем на собачьей доле» (груз. Дзаглис джерзе
ви,ховро6т)ъ. Согласно другому грузинскому преданию, особенно
тяжким грехом считается воровство принесенного на мельницу зерна:
если мельник обсчитывал хозяина или заменял хорошее зерно
худшим, Бог отдавал его душу во власть дьявола14.
Хлеб был необходимым компонентом всех семейных и
общественных обрядов грузин. Как известно, Грузия была в числе первых
стран, принявших христианство как государственную религию,
однако это не препятствовало сохранению местных традиций,
зачастую возникших еще во времена язычества. В горных районах,
население которых также, хотя и несколько позднее, приняло
православие и было самым ревностным защитником его от «неверных», тем
не менее сохранялись многочисленные обряды, связанные с культом
языческих божеств, которые в новых условиях уже воспринимались
зачастую в качестве христианских святых. Без специально
испеченных хлебов, пирогов и всевозможных печеных и вареных изделий из
теста не мыслилось ни одно моление в святилищах, ни одно
обращение к тому или иному святому или божеству. Рассмотрим
некоторые из этих обрядов, где важное место занимают хлеб и хлебные
изделия.
233

Особо почтительное отношение проявляли не только к хлебу, но
и к муке, особенно пшеничной, — символу чистоты и святости. Ларь,
где хранилась мука, имела право открывать лишь хозяйка дома или
старшая по возрасту женщина. Первое открытие ларя с мукой
нового урожая обставляли особым обрядом. В хранилище с мукой клали
уголь — «чтобы отвести нечистую силу», в Сванети с этой целью
использовали камень белого цвета13.
Если на землю или на пол роняли хлеб или кусочек теста — это
считалось грехом: следовало, попросив у Бога прощения, поцеловать
оброненный кусок и положить на возвышенное место или отдать
животному. По представлениям грузин Кизики (район Восточной
Грузии), хлеб обращается к Богу с такой молитвой: «Кто не знает мне
цены, не дай ему меня, Боже!»16.
У грузин существовало множество народных поверий и примет,
связанных с хлебом, норм обращения с хлебом и хлебными
продуктами. Хлеб, положенный верхней коркой вниз, якобы предвещал
смерть хозяйке дома, не доесть кусок хлеба — значило «лишить себя
силы», кусок хлеба, оставленный на столе в вертикальном
положении, был приметой того, что в дом придет гость, если за столом не
хватало хлеба — это сулило семье недостаток17.
Тесто после замешивания в деревянном корыте (вари/іи)
полагалось осенить крестом. (Любопытно отметить, что, видимо, не
случайно допускалось использование варцли в качестве купели, если
ребенка крестили не в церкви, а дома.) В тот момент, когда в тесто
клали соль, принято было произносить молитву: «Господи, будь
милостив и пошли нам достаток». Интересно, что традиция изображать
крест на хлебе, перед тем как его выпекать, сохраняется и у грузин
Аджарии, принявших мусульманство. Пожилые женщины
продолжают так делать, объясняя свои действия тем, что «так делали наши
предки».
Закваска, употреблявшаяся в качестве дрожжей, считалась
символом достатка семьи, чужим ее одалживали очень неохотно, но если
все-таки приходилось это делать, то от этого куска частичку
оставляли в доме — чтобы достаток остался в семье. Сваны с начала и до
завершения пахоты и в день святого Георгия (весной и осенью), в
новолуние, а также по понедельникам, четвергам и субботам никому не
одалживали хлеб18.
По представлениям грузин, нельзя было печь хлеб по
пятницам — в день, посвященный усопшим, и на праздник Преображения
Господня (6/19 августа) — так как хлеб, испеченный в этот день, мог
якобы изменить свой цвет.
Особые хлебцы пекли для ангела дома (сахлис ангелози),
например на Пасху. Хозяйка дома пекла к этому дню када с масляной
начинкой, нанося сверху на нее узоры. Небольшой кусок ее она клала в
234

угол комнаты, где, как считалось, обитали ангелы, а оставшуюся
часть делила между домочадцами. Помимо кады, для молитвы
ангелу дома следовало иметь девять зерен пшеницы, девять кусочков
хлеба размером с грецкий орех и девять белых камешков. Кроме того,
существовал обычай класть в угол дома для «ангела-хранителя»
первый хлеб нового урожая, чтобы в доме был достаток19.
Пирог из сдобного теста {када) был обязательным элементом
моления ангелу дома при переезде в новый дом в Кахети. По
завершении строительства нового дома старшая женщина семьи с кем-либо
из домочадцев шла к тому месту, где находилось их старое жилище
(как говорили, «к старому основанию»), неся с собой када, кувшин
вина, вареную курицу и свечи. Обращаясь к «доброму ангелу» с
просьбой последовать за ними в новое жилище и принести с собой
изобилие и благополучие, када поливали вином, разрезали и угощали
присутствующих20.
Выпечка даже обычной, повседневной партии хлеба требовала
соблюдения особых правил. Чтобы у женщины, выпекавшей хлеб, не
родилась двойня, сначала выпекали нечетное число лавашей, после
чего спокойно пекли остальной хлеб. Даже обычный, повседневный
процесс выпечки хлеба в торне считался делом «чистым, святым».
Из первой же партии хлеба, вынутого из торне, полагалось выделить
один и положить в правый угол дома, именовавшийся «угол
ангела» — для ангела дома2Х.
Свежеиспеченным хлебом полагалось угостить соседей и
случайных прохожих; даже если пекарь очень спешил, он прекращал
работу, чтобы первый хлеб пошел на угощение. Существовало
представление, что пища, добровольно отданная прохожему, в потустороннем
мире приносила благо умершим родственникам22.
На свадьбе после выпечки первого лаваша полагалось
благословить и напутствовать молодоженов. После выпечки 10—15 хлебов
хозяйка приносила сыр и кувшин водки, и хозяин дома вместе с
пекарями поминал умерших родственников, о которых обязательно
полагалось вспомнить в этот важный для семьи день.
Тесто для свадебного хлеба поручали месить женщине, чьи
родители были еще живы — дедмамиани (букв, «имеющая мать и отца»).
На свадьбу обязательно пекли дрожжевой хлеб, пресный подавать не
полагалось. Обязательным элементом свадебной обрядности был
сдобный свадебный каравай (его пекли на масле, на мацони, с
сахаром) «джврис пури» — «крестный хлеб», венчавший деревянный
крест, стоявший перед невестой. В некоторых районах Грузии крест,
украшенный красными яблоками, втыкался в «джврис пури». В кар-
талинских селах Доэси и Кавтисхеви в 1980-е годы джврис пури
пекли в день свадьбы в доме невесты, украшая его
изображениями птиц, жениха, невесты, а иногда и фигурой дружки жениха
235

Свадебный хлеб
1—3 — джврис пури, Картли; 4 — непис квери, Хевсурети, 1970-е годы
(натлиа), в него также втыкали красный флажок с красным яблоком
наверху. Натлиа должен был «выкупить» этот джврис пури у
невесты, чтобы его можно было увезти в дом жениха.
Джврис пури в разных селах мог иметь некоторые отличия: знак
креста на нем могли сделать ребром ладони или положенными крест
накрест полосками теста, иногда втыкали деревянный крест из
веточек, украшая в этом случае его красными яблоками. Иногда сверху
изображали всадника с плетью — считалось, что это предвещает
рождение в новой семье мальчиков.
В Хевсурети в доме невесты на специальный «стол жениха»
обязательно клали хлебец в виде креста, украшенный бусинками и кусочками
красной ткани. Кроме того, для жениха пекли особую плоскую
236

«Стол жениха» с аракой и хлебцами (непис табла),
Хевсуретн, 1970-е годы
лепешку непис (от непе, мепе — царь) квери (в соседней Пшави —
сеписквери, «царская лепешка») с отверстием посредине,
украшенную свисающими с краев нанизанными на нити бусами —
наподобие солнечных лучей (ее жених и невеста съедали на третий день
свадьбы). Непис квери обычно надевали на украшенную бусами и
различными подвесками бутылку с аракой, на пробке которой
на крестообразной подставке устанавливали три горящие свечи.
На стол жениха полагалось также ставить самшита пури (букв,
трехпалый хлеб), саквирао када (када для Квириа) и другие
обрядовые хлебы23.
237

Как за свадебным, так и за поминальным столом в Картли
перед каждым гостем, как правило, клали хлеб шоти, завернутый в
тонкий лаваш. Число хлебов для свадебного стола должно было
быть четным, для поминального — нечетным, причем его клали
сразу столько, чтобы не потребовалось добавлять. На
поминальный хлеб наносили узоры ладонью, делая в центре его углубления
тремя пальцами.
В Кизики корыто с тестом должен был поднести к торне
мужчина. До того как снять первый хлеб, в торне бросали ладан со словами
«Царство ему небесное», кропили вином и пили за упокой умершего.
Только после этого начинали снимать хлеб. Первый хлеб,
называвшийся самквдро (для усопшего), давали съесть кошке или собаке,
чтобы они «не смотрели мертвецу в руки» во время поминальной
трапезы.
На поминках первым преломлял хлеб бездетный или
лишившийся первенца человек, тому, кто имел детей, не полагалось первым
притрагиваться к хлебу. На поминальном столе хлеб тонкой частью
клали в сторону двери.
В Сванети было известно несколько разновидностей
поминальных хлебов: бацик — хлебцы в виде туров, оленей, баранов,
голубей, птиц, креста — их ставили перед гробом; кабаб — лепешка,
весившая килограмм или даже больше (ее давали каждому
пришедшему на похороны); ихуныл — лепешки в виде квадратов,
треугольников и кругов, смазанные тонким слоем сыра и начиненные
конопляным семенем; кутп — пшеничное круглое печенье с сыром
и др.24 К 5 января — дню Липанаал, когда поминали души всех
усопших, сваны наряду с различными хлебами из пшеничной муки
пекли особый хлеб толщиной в три вершка, наподобие ватрушки с
начинкой из сыра, предназначенный для душ умерших детей.
Считалось, что на том свете этот хлеб служит усопшим детям своего
рода пьедесталом, чтобы с этого возвышения им было удобнее
смотреть на Спасителя25.
Круглые лепешки лемзыр употреблялись сванами на всех
молениях, кроме тех, что были посвящены умершим, и не во время
поминок. Интересно, что в некоторых местностях Сванети различались
«мужские» лемзыры (имеющие по краям три симметрично
расположенных выступа) и «женские» — с таким же количеством выемок;
или же «мужской» лемзыр — с четырьмя защипами по краям,
«женский» — с тремя защипами.
Многие обрядовые хлебы были связаны с особым отношением к
силам природы, домашним животным и предметам (в том числе
орудиям труда), окружавшим человека в повседневной жизни, с верой в
то, что человек в силах обеспечить их гармоничное сосуществование.
Сваны (общество Мулах) в особый «посевной» день, приходившийся
238

Поминальные фигурные хлебцы. Сванети, 1930-е годы
/ — серна, 2 — ласточка, 3 — куры, 4 — тур
на время великого поста, пекли хлебцы, изображавшие мотыгу,
соху, лемех, борону, ярмо. Иногда эти хлебцы зарывали в землю
вместе с семенами и молились о богатом урожае. На Новый год
принято было печь именные хлебцы не только для всех членов семьи,
но и для домашнего скота: самый большой — «бычий глаз» —
пекли для быка (так как «судьба раньше зависела от быка, он
направлял плуг, на него молились»), для воды (чтобы она не высохла),
особый хлеб «лампари» вкатывали в дверь дома. В Мегрелии
пекли новогодний «хлебец лозы», который разрешалось есть только
мужчинам. Пекли и антропоморфный хлебец «Басила» с
изюминками вместо глаз, изображавший святого Василия, хлебцы в виде
239

Обрядовые фигурные хлебцы. Сванети, 1930-е годы
1 — пашущие волы; 2 — кисть винограда; 3 — пшеничный колос, 4 — ячменный ко
лос, 5 — просяной колос, б — жертвенные лепешки лемвыр
коровьего вымени, петушиных гребешков, известны были также
хлебцы, изображавшие жернова, плуг и т.д.26
Сванки пекли на Новый год также два-три небольших хлебца
мук, причем это полагалось делать в полной тишине, поэтому все
домашние на это время выходили из дома. Если тем не менее
со двора доносился какой-то звук, то хозяйке приходилось печь их
заново.
9 марта для каждого члена семьи пекли хлебец в виде птицы
іитавал. Существовал обычай печением особых хлебов отмечать
240

Новогоднее обрядовое печенье.
Кахети, с. Карданахи, 1920-е годы
также дни некоторых наиболее уважаемых святых: в честь архангеле
Гавриила (Гэбрель) — пекли лепешку в виде креста со сквозным
отверстием посредине, для «Великого Бога» (Хоша Гэрмет) —
трехконечный крест, в честь знаменитой иконы и церкви «Шалиани» —
крест с расширенными концами27.
Нередко хлебы, особенно больших размеров (это характерно для
многих горских народов Кавказа), символизировали единство тоге
или иного коллектива. К числу таковых относились сванские
молитвенные хлебы (лескяр), приготовлявшиеся в семье к большим
календарным или религиозным праздникам. Так, с одним таким хлебом
(5—15 кг весом) семья шла в начале петропавловского поста в
церковь, после молитвы хлеб несли домой и там совместно его ели.
Трехкилограммовый хлеб «,литболи-диар» (букв, молитвенный хлеб)
пекли ко дню Барбал — св. Варвары (она считалась покровительницей
скота). Односельчане объединялись в группы по четыре семьи,
резали каждый хлеб на четыре части, и все 16 кусков перемешивали в
знак объединения жертвователей28.
В обрядах и представлениях грузин, связанных с детским
циклом, хлеб в зависимости от ситуации мог играть роль 1) оберега,
охраняющего ребенка от действия «нечистых сил»; 2)
жертвоприношения, призванного умилостивить те или иные сверхъестественные
силы; 3) символа будущей «доли» (судьбы) ребенка, которая может
ожидать его в жизни (в некоторых районах особый хлеб приносили
новорожденному ребенку родственники со стороны матери, чтобы в
жизни он «не был лишен своей доли»).
16 Хлеб...
241

Новорожденного ребенка полагалось благословить у специально
разожженной хлебной печи, делал это кто-нибудь из старших членов
семьи.
У хевсур женщина на девятом месяце беременности, выходя из
дома после захода солнца, брала в рот кусочек хлеба или прядь
волос — для защиты от нечистых сил.
По сведениям 1880-х годов, в Картли применялись также
следующие средства для «облегчения» трудных родов: в хлеб втыкали
иглу, переламывали его на голове роженицы и отдавали бедным29.
Для роженицы в день празднования родин готовили ха?ици —
блюдо из пшеничной муки и лука, тушеного в топленом масле или
свином жире. В Джавахети повитуха приносила роженице половину
яичницы и половину хлеба (целое ей давать не разрешалось), в
головах ей тоже клали хлеб, чтобы женщина, проголодавшись, сразу
могла поесть. Существовали приметы: «Если роженица будет голодна —
и год будет голодным», «Если роженица проголодается — девять сел
будут голодать»30.
В Хевсурети женщину перед родами провожала в кохи
(специальная хижина в отдалении от села, где проходили роды) свекровь
или другая родственница или же соседка. С собой женщина несла все
необходимое: старую одежду, посуду, пеленки для ребенка, в которые
для защиты от нечистых сил клали куски хлеба и сыра.
Строгими были запреты в отношении хлеба в период сорокадне-
вья после родов, когда женщина считалась «нечистой». Хлеб
женщине подавали разломанным: она не смела ломать его, ибо, как
говорили, она «была недостойна брать в руки целый хлеб». Печь хлеб ей не
разрешалось в течение двух-трех месяцев после родов; если в семье
не было другой женщины, печь хлеб просили соседку или покупали
его. В Самцхе-Джавахети этот запрет имел еще одно обоснование:
считали, что если роженица будет печь хлеб, у нее пропадет молоко31.
После родов женщину навещали родственницы и соседки.
Каждый посетитель должен был принести какой-нибудь подарок:
считалось, что нельзя приходить с пустыми руками и с пустым
желудком — первое для того, чтобы «родильница смогла хорошо выкормить
своего ребенка», второе — чтобы ребенок «не вышел жадным».
Приносимые подарки назывались логинис дзгвени (от груз, логики —
постель, дзгвени — дар). В основном это были продукты и напитки:
приносили сахар, сладости, пироги (када, назуки), хлеб, фрукты,
вино, водку, кур, индюков, поросят32.
После перехода в самревло (каменное строение, где находились
женщины в период менструации и роженицы до завершения соро-
кадневия) женщину приходили навестить родственницы и подруги,
Они приносили ей када — пирог с начинкой из муки и масла {хави-
циани када) или из сыра и мяса (кадис квери), приносили также нг
242

«долю младенца» одну лепешку (кубати), говоря: «Када — матери
и кубати — младенцу, да не будет он обречен быть без доли».
Навестить роженицу считалось обязанностью всех, кто поддерживал с ее
семьей родственные и дружеские отношения. По этому поводу
говорили: «Кто не пришел во двор кохи (т.е. в самревло) и не поздравил
со спасением и рождением ребенка, поступил как враг, а не как друг».
Обычно пирог, испеченный на масле, приносили только матери
мальчика, если же родилась девочка — то простой ячменный хлеб33.
Родственники обязаны были также придти с поздравлениями е
дом новорожденного, принести гостинцы — масанахави: бурдюк
араки и большой пирог; кроме того, для детей приносили лепешки, одна
из которых предназначалась специально для новорожденного34.
В Хевсурети во время совершения очистительного обряда хелеб-
зе асхма (от груз, хели — рука, асхма — нанизывать) все его
участники стояли, держа в руках када и зажженные свечи.
Женщине также запрещалось печь хлеб, подходить к джвари
(название святилищ в горных районах Грузии, букв, «крест»),
говорить с его служителями. Спустя девять недель после родов все члены
семьи вновь купались, меняли одежду и совершали обряд хелебзе
асхма. Роженица должна была «освятиться»: мыла руки кровью
жертвенного животного, на ее лбу, груди и плечах кровью
чертили кресты35.
В Тушети были лишь некоторые ограничения: до завершения
четырех недель роженице запрещалось печь хлеб и покидать пределы
села. Родственницы и соседки, приходя поздравить роженицу,
приносили угощение: котори (тушинский хачапури), эрбоан ква — кашу
из ячменной поджаренной муки на топленом масле36.
В Картли в аквани по углам клали четыре хлеба (иногда три или
шесть), соль — чтобы ребенок вырос «хлебосольным» (пурмарилиа-
ни), богатым (баракиани); ставили миску с мукой и стакан вина.
Укладывала ребенка в аквани повитуха или «счастливая» женщина
(дедмамиани, т.е. та, у которой были живы родители). После этого
устраивали небольшое угощение, женщины желали здоровья, долгой
жизни ребенку. Хлеб, соль и муку забирала женщина, укладывавшая
ребенка, один хлеб отдавали матери — чтобы у той было много молока.
В Мтиулети ребенка впервые укладывали в аквани во вторник
или среду (эти дни считались спокойными, счастливыми). Старшая
женщина семьи ставила в угол дома пирог-када для ангела дома, со
свечой в руке молилась ангелу дома и фамильному святилищу (горис
джвари) о том, чтобы ребенок вырос и был здоров, разрезала када на
части по числу членов семьи и все угощались. Перед укладыванием
ребенка в люльку (аквани) ее обносили вокруг огня, чтобы ребенка не
преследовал злой ветер (ави кари) и ужмури. В Хеви в этот день
тоже пекли када, готовили сладости. Колыбель (аквани) обносили
243

вокруг огня, клали в головах, посредине и в ногах по хлебу. Старшая
женщина семьи прикрепляла к люльке зажженные свечи и молилась
ангелу дома и святилищу-джвари.
В горных районах при появлении у ребенка первого зуба принято
было печь специальные пироги. Так, в Мтиулети, заметив появление
зуба, выпекали лепешку-квери и благословляли ребенка: «Пусть на
здоровье будет этот зуб» (мшвидоба кбило). В Хеви, Хевсурети
пекли када или кубати (лепешку, по форме напоминающую серп луны)
и отдавали их тому, кто первый заметил появление зуба.
В Хевсурети для наречения «именем души» (это делали, если
ребенок часто плакал и гадалка определяла, что какой-то покойник
требует, чтобы дитя назвали его именем) мать ребенка выпекала особые
хлебы — сахелсадеби пурсби, т.е. хлебы для наречения имени,
готовила кушанья. По народным представлениям, ими должен был
угощаться покойный, именем которого называли ребенка. Члены семьи
покойного на Новый год приносили этому ребенку, как самому
близкому своему родственнику, гостинцы — араку и «лепешку судьбы»
(бедисквери)31'.
Во время проведения обряда первой стрижки мальчика на сахмто
приглашали родственников, друзей, односельчан. Вечером, когда все
приглашенные собирались, служитель джвари открывал чан {коды) с
пивом, прикреплял к нему свечи, клал рядом хлеб «для освящения ко-
ди» (код - самкуртхевло).
Если совершалось обручение в колыбели, то в Хевсурети на
каждый Новый год семья «жениха» посылала девочке бедис квери.
Грузины считали, что молоко у женщины могло «потеряться»,
особенно в тот момент, когда она впервые после мелогинеоба
выходила из дома. Если в это время она заходила в соседний дом, то
обязательно должна была выпить там вина (в крайнем случае — воды) и
съесть хлеб с солью, когда же она уходила, хозяйка брызгала ей в
спину водой, говоря: «Уноси свое молоко».
В Кизики, если у женщины пропадало молоко, она шла в дом
своих родителей и жаловалась им. Ей давали кусок хлеба и она
трижды обходила вокруг очага (если его не было, просто трижды
обходила комнату) и говорила: «Дай мне молоко, ангел!». По народному
представлению, ангел — покровитель дома обязательно должен был
помочь женщине38.
В Картли в воду при первом купании ребенка иногда добавляли
хлебную закваску.
Рациональные способы обучения ходьбе дополнялись
магическими обрядами, которые исполнялись, если ребенок не начинал ходить
в срок — например, до двух лет. По данным 1880-х годов, в этом
случае в течение трех субботних вечеров (сам к?ирадзалзе) ребенку
спутывали ноги красной шелковой ниткой и, поставив его в дверях,
244

говорили: «Не владеющий ногами (куто), начинай ходить, не то
отрежем тебе ноги». Это повторяли трижды и топором разрубали
нитку. Или же в течение трех субботних вечеров надо было совершать
следующее: мать подавала ребенка человеку, стоявшему на крыше, и
тот, вновь передавая его матери, говорил: «Ты, безногий, начинай
ходить»39.
В Телавском у., если ребенок долго не начинал ходить, его
трижды обводили вокруг торне с ложкой в руках. Здесь же был известен
и следующий обряд: мать сажала ребенка в корзину, брала с собой
три переплетенные между собой свечи и обходила в течение трех
субботних вечеров семь домов, просила кути-пури, т.е. хлеб, упавший
со стенки торне и испекшийся на углях*. При этом она говорила:
«Подайте кути для кути» или «Подайте кути для кути, он на
ноги встанет, это благодать». Немного этого хлеба давали съесть
ребенку.
Особенно опасным считали влияние нечистых сил в вечернее
время. Если ребенка приходилось выносить из дома после захода
солнца, принимали следующие меры предосторожности: на лбу углем
чертили крест, прикрывая его чепчиком, или просто мазали лицо сажей;
в руки ребенку давали кусок хлеба.
Известны были специальные обряды «передачи»,
«выпроваживания» насморка. В Мтиулети в этом случае пекли три—пять
лепешек, затем разноцветными тряпочками и бусинами обводили вокруг
головы ребенка и вешали все это на дереве со словами: «Лепешки,
тряпки, бусы, унесите насморк ребенка, вороны, унесите насморк».
В Ксанском ущелье в с. Карчохи имелось специальное
святилище — «Пситиджварис ниши», куда принято было приносить «кукол
насморка», лоскутки и лепешки.
Ребенка старались не застужать, так как это, по народным
представлениям, приводило к различным недугам, например, к
косоглазию. Лечили это следующим образом: в Картли ребенка опускали
вниз головой на несколько минут в ларь с теплым хлебом, после чего
клали в постель и тепло укутывали; в Хевсурети ребенку делали на
голову компресс из теплой каши ха?ици, считая, что «хавици снимет
холод на темени и глаза выправятся».
В горных районах бытовало представление, что некоторые
болезни детям по велению бога приносили так называемые добилни (посе-
стримы) — многочисленные духи, имевшие вид маленьких детей и
появлявшиеся вместе с лучами солнца на восходе и на закате. В
каждой хевсурской общине у них имелось наземное убежище — «башня
* Слово кути в грузинском языке имеет два значения: человек, не умеющий
ходить; хлеб, упавший в тоне и испекшийся на углях. См.: Толковый словарь
грузинского языка. Тбилиси, 1955. Т. 4. Стлб. 1445. На груз яз.
245

посестрим» (добилт кошки). Нападение этих духов вызывало
появление гнойников на теле и жар. Чтобы избавить ребенка от этого
недуга, около «башен» и в общинных святилищах в жертву добилни
приносили множество (трижды пятнадцать) мелких лепешек ашали
или тоьиоли и одну большую лепешку с начинкой — сацинао.
Во время церемонии «разбрасывания ашали» (ашлис дошла)
служитель святилища бросал лепешки высоко вверх, дети их подбирали.
Иногда вместо лепешек в жертву добилни приносили козленка.
Видимо, с этими мифическими существами была связана и
болезнь добилиани, известная в Тушети: чтобы избавиться от нее,
вокруг ребенка обносили черную курицу или нечетное число козлят,
пекли када, зажигали свечи и молились. Принесение в жертву ашали во
время болезни ребенка знали и в Мтиулети, но здесь это не
связывалось с почитанием добилни. Лепешки (их называли также аджами,
алами) в количестве «трижды девять» или «семью семь» несли в то
святилище, которому давали обет. Деканоз оставлял три лепешки
себе, остальные разбрасывал после захода солнца, восклицая:
«Да здравствует Квириа, да здравствует Моашале Ангелози!»
(Квириа — имя языческого божества, Моашале Ангелози — букв.
Ангел, распоряжающийся лепешками). Лепешки, с криками
«Да здравствует Квириа!» должны были подобрать дети.
Сложный комплекс народных представлений был связан с
лечением детских инфекционных заболеваний. Эти болезни выделяли в
особую группу, называя их батонеби (господа), ангелозеби
(ангелы), считая причиной их появления приход в дом сверхъестественных
существ. Сюда относили оспу (квавили — букв, цветок), корь
(цитела), коклюш (киванахвела), скарлатину (кунтруша, куте~
ша, кела тма батонеби), свинку (кбакура). Болезни эти считались
«священными», в Пшав-Хевсурети их называли «долгом перед
богом» (гвтис вали), в Мтиулети — «повинностью перед ангелами»
(ангелозис бегара). Раз в жизни, как считалось, человек должен был
исполнить этот долг.
Недалеко от больного для «батонеби» устраивали специальный
«стол господ» (батонебис табла, батонебис супра). В Пшави и
Хевсурети он состоял из трех маленьких круглых лепешек из ржаной
или ячменной муки, которые меняли раз в три дня. В Хеви на стол
господ клали хлебцы в виде голубей, разные сладости, в комнате
больного «для господ» отпускали белых цыплят. В Самцхе-Джавахе-
ти «господ» угощали сладостями, крашеными яйцами, подслащенной
водой. В Картли «стол» был особенно богат: туда клали фигурные
хлебцы, сладости (сахар, мед, леденцы), свежие и сушеные фрукты,
крашеные яйца, стакан молока, пестрые лоскутки, кукол, цветы,
красивую зелень, иногда — обручальное кольцо, серебряные
монеты. Кроме того, в комнату пускали козленка, ягненка или курочку,
246

Фигурные хлебцы для «стола господ». Западная Грузия, Имерети, 1940-е
годы
/ — мужчина и женщина; 2 — чаши с ложками; 3 — оседланные кони господ; 4 —
круги; 5 — игральные мячи господ; 6 — лепешки-шоти
предварительно окрасив им голову красной краской. Грузины Кахети
около больного клали продолговатый хлебец (ангелозис ьиоти),
свежие и сушеные фрукты, полевые и садовые цветы.
Когда больной был близок к выздоровлению, устраивали
«проводы» батонеби. В Самцхе-Джавахети для этого пекли лепешки и
вешали их на столб (бодзи) дома, а угощение со стола батонеби
бросали в воду. В Кахети угощение, приготовленное для господ, несли на
перекресток дорог, клали на какую-нибудь изгородь: это называлось
батонебис гадалоцва. В Картли для проводов пекли када, приглашали
247

соседок. Женщины с пением «иав-нана» выносили када из дома,
угощались; произносили здравицы в честь господ. Делали также куклу
батонеби, надевали на нее белое или красное платье, вешали
красный хурджин, куда клали орехи, конфеты, када. Куклу клали на стол
господ и уносили на перекресток, иногда — в церковь св. Барбаре.
После выздоровления ребенка шли также в церковь св. Барбаре для
исполнения данных во время болезни обетов.
В горных районах (Пшави, Хевсурети, Мтиулети, Хеви)
женщин, у которых в один и тот же месяц родились дети, называли мет-
веури, метоури — «месячники» (от т?е — месяц). Считалось, что
дети, рожденные в одном месяце, начинали как бы соперничать друг
с другом, и один из них мог «победить» другого, лишить его сил, и
тот погибал. Такое представление было известно и абхазам. Чтобы
этого не случилось, матери, если они были в хороших отношениях
друг с другом, старались «уравнять» их «и по судьбе и физически».
Для этого они шли на перекресток дорог и, обменяв детей, кормили
их грудью, после чего ели принесенные с собой хлеб с солью и благо-
славляли друг друга; «Пусть и твоего господь вырастит, и моего»
(Пшави, Мтиулети). В Мтиулети, в случае непогоды, женщины
просто обменивались кусками хлеба и, размочив его в воде, купали
детей40.
Рассмотренный в статье материал — лишь часть богатейшего
этнографического материала, связанного с традициями хлебопечения и
ролью хлеба в повседневной и обрядовой жизни грузин.
Разнообразие видов хлебных злаков, распространенных на территории Грузии,
изобилие различных хлебных изделий, их использование в самые
ответственные и важные моменты жизни человека и календарного
цикла, безусловно, говорят о глубочайших традициях земледельческого
быта грузинского народа и земледельческой обрядности. Данная
тематика, хотя и привлекала внимание исследователей и бытописателей
прошлых лет (особенно это относится к обрядовому использованию
различных хлебов), все же остается изученной в недостаточной
степени. Как показывает даже довольно краткий обзор имеющихся у нас
литературных и полевых материалов, эта тема, несомненно,
заслуживает более подробного изучения.
1 Волкова Н.Г., Джавахишвили Г.Н. Бытовая культура Грузин
XIX—XX вв.: традиции и инновации. М., 1982. С. 82—84.
2 Джавахишвили НА.. Экономическая история Грузии. Тбилиси, 1930.
Кн. 1. С. 363. На груз. яз.
3 Подробнее см.: Кахадзе О.И. Лексика хлебных растений в
грузинском языке. Тбилиси, 1987. С. 96—97. На груз. яз.
4 Читая ЕС. Грузинская торня // Собр. соч.: В 5 т. Тбилиси, 1997.
Т. 1. С. 208-217. На груз. яз.
248

5 Народы Кавказа. М., 1961. Т. 2. С. 307; Арутюнов СЛ.,
Сергеева ГЛ. Пища // Арутюнов С.А., Сергеева Г.А., Кобычев В.П.
Материальная культура: Пища и жилище (Матер, к сер. «Народы и культуры».
Народы Кавказа). М., 1995. Кн. 4. С. 30-32; Читая ГС. Указ. соч.
С. 212.
6 Чартолани М. Из истории материальной культуры грузинского
народа. Тбилиси, 1961. С. 204, 210. На груз. яз.
7 Брегадзе НА.. Горное земледелие в Западной Грузии. Тбилиси, 1969.
С. 169. На груз, яз.; Джикия Н.П. Культура питания грузинских горцеи
(по этнографическим материалам). Тбилиси, 1988. С. 16.
8 Джикия Н.П. Культура питания... С. 17.
9 Там же. С. 18.
10 Чубинашвшіи Д.И. Грузинско-русский словарь. 2-е изд. Тбилиси,
1984. Ст. 1024-1025.
11 Грузинская имеретинская кухня / Сост. И.Ш. Гагулашвили, Г.Ч. Са-
никидзе. Кутаиси, 1984. С. 82.
12 Грузинские пословицы и поговорки / Сост. А. Цомая-Иосава.
Тбилиси, 1964. С. 77, 90.
13 Джикия Н.П. Культура питания... С. 21.
14 Бинке?ич Е. Верования грузин // Религиозные верования народов
СССР. М.; Л., 1931. Т. 2. С. 137.
13 Бардавелидзе В.В. Древнейшие религиозные верования и обрядовое
графическое искусство грузинских племен. Тбилиси, 1957. С. 122;
Бардавелидзе В.В., Читая Г.С. Грузинский народный орнамент. Тбилиси, 1939.
Ч. 1. Хевсурия. На груз. яз.
16 Джикия Н.П. Культура питания... С. 22.
17 Сахокиа Т.Т. Грузинские образные выражения. Тбилиси, 1954. Т. 2.
С. 101. На груз. яз.
18 Чурсин Г.Ф. Народные обычаи и верования Кахетии. Тбилиси,
1905. С. 5-6.
19 Джикия Н.П. Культура питания... С. 23.
20 Рухадзе Дж*А., Лекиашвияи А.С., Чкониа И.В. Село Акура.
Тбилиси, 1964. С. 174. На груз. яз.
21 Читая Г.С. Указ. соч. С. 212.
22 Джикия Н.П. Культура питания... С. 23.
23 Мачабели Н.К. Брачный институт в Картли. Тбилиси, 1978.
С. 78-79. На груз. яз.
24 Шиллинг Е.М. Сваны // Религиозные верования народов СССР.
М.; А, 1931. Т. 2. С. 85-86.
25 Эристов РуД. Заметки о Сванетии. Тифлис, 1898. С. 43—44;
Соловьева .Л.Т. Материалы к изучению похоронно-поминальной обрядности
грузин. Похороны ребенка // Похоронно-поминальные обычаи и обряды.
М., 1993. С. 256-281.
26 Шиллинг Е.М. Указ. соч. С. 87.
27 Там же. С. 86.
28 Бинкевич Е. Указ. соч. С. 107.
29 Глехи ИЛ. Суеверия нашего народа // Дроеба. 1882. № 264.
На груз. яз.
249

30 Умикашвили П. Народная словесность. Тбилиси, 1937. С. 464. На
груз, яз.; Зедгинидзе Д. Обычаи и обряды джавахов. Рукопись // Архив
отдела этнографии Грузии Ин-та истории и этнографии Грузии. Л. 60.
На груз, яз.; Он же. Джавахети: Рождение и воспитание ребенка.
Рукопись // Там же. Л. 10. На груз. яз.
31 Батонишвили В. Историческое описание. Тбилиси, 1914. С. 19;
Макалатия СИ. Месхет-Джавахети. Тбилиси, 1938. С. 98; Сонгула-
швили Д. Материалы грузинской народной словесности. Тбилиси, 1957.
Т. 2. С. 233; Джикия Н.П. Некоторые особенности религиозных поверий
и обычаев в Грузии // Вопросы истории религии и атеизма в Грузии.
Тбилиси, 1979. Вып. 5. С. 58-61. На груз. яз.
32 Степанов И. Приметы и поверья грузин Телавского уезда // Сб.
материалов для описания местностей и племен Кавказа. Тифлис, 1894.
Вып. 19. С. 96.
33 Макалатия СИ. Хевсурети. Тбилиси, 1940. С. 155; Балиаури М.
Рождение и воспитание ребенка в Хевсурети (Архотская община) и
связанные с этим пережитки суеверий // Архив отдела этнографии
Грузии Ин-та истории и этнографии Грузии. Д. М 1/12. Л. 110—111, 119.
На груз. яз.
34 Очиаури АА. Обычаи гостеприимства в Хевсурети. Тбилиси, 1980.
С. 6—8. На груз. яз.
35 Балиаури М. Указ. соч. Л. 148-154.
36 Цискаров И. Записки о Тушетии // Кавказ. 1849. № 7/8; Хаха-
нов А.С Тушины // ЭО. 1889. Кн. 2. С. 45; Хубутиа П. Тушский
диалект. Тбилиси, 1969. С. 79. На груз. яз.
37 Балиаури М. Указ. соч. Л. 168—171; Балиаури М., Макалатиа Н.
Культ мертвых в Архотском обществе // Материалы по этнографии Грузии.
Тбилиси, 1940. Вып. 3. С. 42. На груз, яз.; Бардавелидзе В.В. Из
истории религиозного мышления грузин // Мимомхилвели. Тбилиси, 1949. Т. 1.
С. 154. На груз. яз.
38 Зедгинидзе Г. Джавахети. Л. 21; Сонгулашвили Дж. Указ. соч.
С. 234.
39 Горели кали. Разные суеверия и предания; Глехи ИЛ- Указ. соч.
40 См.: Соловьева Л.Т. Грузия. Этнография детства. М., 1995.

Н.И. Григулевич
Роль зерновых и зернобобовых культур
в адаптации народов Закавказья
и русских переселенцев
Худо, брат, жить в Париже: есть нечего;
черного хлеба не допросишься.,.
Из рассказа графа В А. Шереметеве
А.С. Пушкину
собенности традиционных систем питания того или иного
народа вытекают из особенностей хозяйственной деятельности,
образа жизни, национальных традиций, которые, в свою очередь,
определяются природными условиями, в которых они формировались.
Хозяйственный цикл коренных народов Закавказья определял и
цикличность миграций у кочевников, и периодичность возделывания
тех или иных культур у земледельцев. А из этого уже следовал набор
употребляемых в то или иное время года продуктов или, напротив,
отсутствие каких-либо компонентов в традиционном питании.
Локальные условия для ведения того или иного типа хозяйства
варьировали на рассматриваемой территории. Это определялось ее
крайним многообразием как в ландшафтном, так и в климатическом
отношении. Кроме того, для народов, долгое время живших на одной
этнической территории, были характерны разные типы
хозяйственной деятельности. Так, у русских и армян преобладало земледелие, а
у азербайджанцев — скотоводство (оседлое и отгонное).
Поскольку данное исследование проводилось под этноэкологиче-
ским углом зрения, в центре нашего внимания будут следующие
аспекты традиционного питания: повседневный рацион, ритуальная пища,
сезонность в питании, пищевые ограничения, посты, половозрастные
различия, престижность употребления тех или иных блюд. Иначе
говоря, мы сознательно ограничиваемся кругом тех проблем, которые в
наибольшей степени позволяют проанализировать роль
традиционного питания в культурной адаптации того или иного этноса. При этом
ряд проблем (порядок проведения трапез, традиционная утварь и
др.) остаются за рамками данного исследования.
о
251

Широкое потребление хлеба и мучных продуктов имеет большое
практическое значение, так как в питании человека они являются
основным источником растительного белка и углеводов, а также
витаминов группы В и минеральных солей. За счет зерновых продуктов
обеспечивается не менее 40 % суточной потребности организма в белке.
Основная ценность зерновых продуктов заключается в высоком
содержании в них углеводов, которые представлены главным образом
в виде крахмала. При обычном смешанном питании только за счет
зерновых продуктов в течение суток организм получает около
1600 мг фосфора и 2000 мг магния, которые в значительной степени
удовлетворяют потребность организма в этих веществах. В 100 г
зерновых продуктов содержится 0,4—0,7 мг тиамина, около 0,2 мг
рибофлавина и 2—5 мг ниацина. Дефицит лизина и триптофана в белке
пшеницы, компенсируется за счет более полного усвоения белков молока.
История вопроса
На первых порах жизни в Закавказье русские переселенцы
традиционно выращивали рожь, посевы которой, однако, постепенно
уменьшались. По этому поводу Н. Дингельштедт писал, что
«переселенцам пришлось расстаться со знакомыми посевами ржи и овса, но они
скоро вошли во вкус пшеничного хлеба»1. Тем не менее в некоторых
регионах Восточного Закавказья (преимущественно в горной
местности) русские продолжали возделывать рожь еще в конце XIX —
начале XX в. Так, озимую рожь культивировали русские крестьяне в
горной части Геокчайского и Шемахинского уездов2, Шушинского и
Джебраильского уездов3. В горной части Елисаветпольского уезда
русские выращивали яровую рожь4, а в Ахалкалакском уезде
Тифлисской губернии рожь высевали не только русские, но и армяне5.
Наши полевые материалы свидетельствуют, что в некоторых русских
селах культура ржи , несмотря на весьма неблагоприятные для нее
условия, поддерживалась вплоть до 1940-х годов XX в.
Основу же зернового клина в Закавказье составляла пшеница.
Например, в Казахском уезде Елисаветпольской губернии на ее
долю приходилось 65% всей посевной площади. Вследствие
разнообразия климатических и почвенных условий количество сортов пшеницы,
культивировавшихся местным населением, было значительно.
Наиболее распространенными сортами были красная (крмзы-гюльгана) и
белая (аль-гюльгана) пшеницы. И та и другая подразделяются на не
требующую орошения и выдерживающую засуху (дамиа) и
возделываемую лишь на поливных землях (арапа). Эти сорта давали хороший
урожай на обширных площадях долины Куры, но не выдерживали
более сурового климата нагорной полосы. Самый дорогой и редкий
252

сорт местной пшеницы, который давал крупные зерна и белую муку,
называется «татух». Его в основном разводили армяне6.
Попытки русских в условиях Закавказья интродуцировать
привычные им сорта культурных растений, привезенные из южной России,
не всегда оканчивались успешно. Так, в Казахском уезде Елисавет-
польской губернии они начали выращивать привезенную с собой
красную яровую пшеницу «гирку». Но несмотря на аналогичные югу
России климатические условия, этот сорт на Кавказе не
акклиматизировался, и русские были вынуждены перейти на выращивание местных
сортов. Более урожайные сорта пшеницы — «сары-бугда» и «кара-
клчиг» встречались у армян и у русских Елисаветпольского уезда. В
нагорных местностях господствовал сорт пшеницы «гюргяни» или «хыр-
да-бугда» (мелкая пшеница)7. В Зангезурском уезде, население
которого состояло из армян, азербайджанцев и русских сектантов, живших
в селении Базарчай, также возделывались местные сорта пшеницы.
В Ленкоранском уезде Бакинской губернии из местных сортов
пшеницы выращивались голоколоска и остистая с мягким зерном8.
В селе Ивановка русские высевали озимую пшеницу «сари-бугда»,
яровую «кубанку». Избыток хлеба они продавали в основном
коренным жителям сел Лагич, Химран и Джульян9.
В Закавказье, где посевы часто страдали от градобития и ранних
заморозков, порой уничтожавших урожаи целых уездов, полеводство
требовало особой опытности и хорошего знания местных условий.
Вероятно поэтому, оно, как правило, удовлетворяло в основном
нужды местных крестьян. Сравнительно редко удавалось выращивать
хлеб на продажу. К числу таких удачливых регионов, кроме уже
упоминавшейся выше Ивановки, относилось Духоборье,
располагавшееся на высокогорном плато в Ахалкалакском уезде. Основной
зерновой культурой была яровая пшеница10. Газета «Кавказское сельское
хозяйство»11 писала о духоборском селе Славянка в девяти верстах от
Кедабека: «Средним числом каждый домохозяин продает от 100 до
200 пудов муки; отдельные хозяева продают по 500 пудов, да и на
запас оставляют по стольку же и более».
Полба высевалась в самых небольших количествах в некоторых
селах Эчмиадзинского, Александропольского, Новобаязетского,
Зангезурского уездов12. В полосе предгорий Геокчайского и Шема-
хинского уездов ее культивировали армяне и русские.
Почти так же широко, как пшеница, были распространены
посевы ячменя, особенно незаменимого на истощенных и слабых почвах.
В полосе предгорий и выше чаще встречался «черный» ячмень, а на
плоскости преобладал «белый». В горах Геокчайского, Шемахинско-
го и Ленкоранского уездов Бакинской губернии, Зангезурского и
Эриванского уездов кроме русских его выращивали азербайджанцы
и армяне.
253

Одним из самых распространенных в Закавказье злаков издавна
было просо, неприхотливое и не требовавшее полива в горных
условиях. Его высевали в Казахском, Елисаветпольском, Шушинскоми
Джебраильском уездах Елисаветпольской губернии13. В горах
Геокчайского, Шемахинского и Ленкоранского уездов Бакинской
губернии, Зангезурского и Эриванского уездов кроме русских его
выращивали азербайджанцы и армяне.
В виноградно-шелководческой и горной зонах Шемахинского и
Геокчайского уездов Бакинской губернии русские крестьяне
культивировали красное просо. Его урожайность вдвое превышала урожайность
пшеницы. В дождливые годы она даже возрастала. Русское «белое» и
«красное» просо ценилось вдвое дороже местного «желтого».
Исследователи отмечали, что, хотя просо не отличалось большой
питательностью, из-за своей дешевизны (на рынке просо стоило вдвое дешевле
пшеницы) оно служило большим подспорьем в пище крестьянина14.
В меньших размерах просо высевали в Ленкоранском уезде
Бакинской губернии. По всей Эриванской губернии, за исключением
возвышенных местностей с суровым климатом, кроме русских
крестьян просо культивировали армяне и азербайджанцы15.
Культура гречихи до прихода русских была практически
незнакома коренным народам Закавказья. Русские крестьяне-переселенцы
на протяжении многих лет пытались с переменным успехом интроду-
цировать ее в новых условиях. Нередко их усилия оставались
тщетными. Так, молокане села Ивановка Геокчайского уезда Бакинской
губернии в первые годы после переселения на Кавказ пытались
выращивать гречиху, но потом из-за плохих урожаев перестали. В 1884 г.
посевы гречихи в Ивановке были возобновлены, но вновь неудачно16.
А.Д. Ерицов, изучая в 1886 г. русские поселения Казахского уезда
Елисаветпольской губернии, отмечал, что многие молоканские
хозяйства уже давно перестали возделывать гречиху, а другие, хотя и
продолжают, но скорее для опытов. Здесь в нагорной полосе она
пропадает от перемены погоды, ночных заморозков и туманов17.
Пожалуй, единственное исключение составляли два молоканских
села Эриванской губернии — Воскресеновка и Никитино, где долгое
время удавалось получать стабильные урожаи. По нашим полевым
материалам, для своих нужд гречиху выращивали вплоть до 30—40-х
годов XX в., но на местных рынках она не пользовалась спросом.
Нам представляется, что именно последнее обстоятельство
послужило главной причиной, по которой русские этих сел в конце концов
перестали возделывать гречиху.
На наш взгляд, для успешной адаптации мигрантов в новых
условиях требовалось максимально полно воспроизвести
характерную для них систему жизнеобеспечения. Как показывает пример с
гречихой, успех возобновления на новом месте традиционного
254

хозяйства зависел не только (и может быть не столько) от
природных условий, трудолюбия и желания самих мигрантов, сколько от
рыночной конъюнктуры, которая, в свою очередь, была тесно
связана с системой жизнеобеспечения коренных народов Закавказья.
Иными словами, успешная адаптация русских переселенцев наряду
с другими факторами была опосредована характером их
взаимоотношений (натуральный обмен, рыночные отношения) с коренными
народами.
Подобно гречихе, посевы овса появились в Закавказье с
приходом русских. В условиях Закавказья овес не получил сколько-нибудь
значительного распространения. Местное население вместо овса
давало в корм скоту ячмень, и русские, также перейдя на ячмень,
разводили овес скорее как привычную, чем незаменимую в хозяйстве
культуру.
До революции в Закавказье сравнительно широко были
распространены посевы риса, который играл значительную роль в
традиционном питании местного населения. Его выращивали в долинах рек
Казахского, Зангезурского, Шушинского и Джебраильского уездов
Елисаветпольской губернии18. Талыши, составлявшие более
половины населения Ленкоранского уезда, употребляли в пищу рис наравне
с хлебом или даже вместо него. Неудивительно, что производство и
потребление риса в губернии было весьма значительно. Если годовой
расход риса на одного жителя равнялся приблизительно 6 пудам, то
общее потребление в уезде выражалось цифрой 840 тыс. пудов.
А вывозилось из губернии — 1 млн 523 тыс. пудов19. Тот факт, что
русские, поселившись в том же Ленкоранском уезде, продолжали
возделывать только привычные для них злаки, можно объяснить
ярко выраженным стремлением сохранить традиционную для них
материальную культуру.
Зернобобовые культивировались в основном местным
населением. Это были чечевица, бобы, горох, лобио. Особенно много
разводили их армяне, для которых плоды этих растений составляли
основную пищу в постные дни. Под озимую и яровую чечевицу и яровые
бобы отводились истощенные почвы главным образом на
приусадебных землях, изредка на полях20.
Из масличных растений в Закавказье наиболее распространены
были лен и конопля. Жители некоторых молоканских сел отводили
значительную часть своих полей под посевы льна. Только в одном
селе Михайловка Казахского уезда работало шесть маслобоен.
Льняное масло успешно сбывалось на станциях Закавказской железной
дороги. Кроме того, молокане для добывания масла сеяли в
небольшом количестве сурепицу, а армяне — рыжик (дикий лен),
клещевину и кунжут21.
255

Азербайджанские традиции потребления муки,
ее производных и хлеба
Для традиционного питания азербайджанцев издавна была
характерна молочно-растительная направленность, при умеренном
использовании мясных продуктов22. Основное место в традиционном питании
отводилось и отводится хлебу, который выпекается из муки
различных видов злаков.
На территории Азербайджана зафиксированы различные виды
глиняных печей — тендеров (тандыров) для выпечки хлеба: дойле
тендир, бадлы тендер и кэрпич тендер23. В обследованных нами
районах распространен в основном бадлы тендир, стены которого
обкладывают жгутом — бадом.
Сейчас, по нашим полевым материалам, хлеб выпекают только из
пшеничной муки (ячмень, просо и полба вышли из употребления и
используются только на корм скоту). В качестве дрожжей
используют кусочек теста, оставшийся от предыдущего замеса, іесто (^мука,
вода, соль и дрожжи) после замеса подходит в течение трех часов,
затем его выпекают.
Как правило, тендир расположен на хозяйственном дворе, в
некотором удалении от жилых и хозяйственных построек (во избежание
Чуреки, испеченные в тендере.
Азербайджан, с. Новоголовка, 1986 г.
Фото Н.И. Григулеаич
256

пожара). Перед тем, как печь хлеб, тендир топят сушняком в течение
получаса. За 15 минут хозяйка выпекает 16—17 чуреков из расчета на
семью из 12 человек. Этого хлеба хватает на три дня. Вес каждого
чурека приблизительно равен 1 кг. Хлеб хранят в кастрюле с плотно
прикрытой крышкой. Таким образом, в день на человека приходится
около 500 г хлеба.
На садже выпекали тонко раскатанный хлеб юха или фэтир. Этоі
вид хлеба во время кочевок в XIX — начале XX в. на летних
пастбищах часто заменял чурек. Выпекали его только из пшеничной
муки. Кроме того, на садже выпекали хлеб из кислого теста в виде
лепешек — хамралы. В Казахском и Таузском районах следует
отметить выпечку и довольно широкое употребление в пищу кукурузных
лепешек джад. Иногда эти лепешки делали с добавлением либо
пшеничной, либо просяной муки. Азербайджанцы всегда считали хлеб
аванлыг — основой еды. Любили свежеиспеченный хлеб с сыром —
демэч. Изредка пекли сдобный хлеб — кембя. Выпекали его между
двумя саджами, положив поверх раскаленные угли. К праздникам на
садже из слоеного теста выпекали сдобные лепешки — фясяли, а во
фритюре пирожные — гаттама тоже из слоеного теста24.
Из мучных блюд в XIX — начале XX в. часто готовили хашил
(густая каша из пшеничной муки с маслом), гуймаг, тутмач
(пшеничная крупа, сваренная в молоке, с маслом и луком), ярмахашил
(пшеничная крупа, сваренная в пахтанье с маслом) и др. Преобладание
мучных блюд вело к меньшему потреблению собственно хлеба. В
качестве ритуального блюда готовили и готовят халву. Пшеничную
муку обжаривают в масле до золотистого цвета и, добавив сироп либо
патоку, в горячем виде раскладывают в мелкие тарелки или
заворачивают в юха.
По сравнению с другими этнографическими зонами
Азербайджана в Таузской и Казахской зонах мучные блюда в старину готовили
чаще, особенно в холодное время года. Рассказывая о мучных
блюдах, пожилые люди называли прежде всего хангялъ, который
готовили следующим образом: тонко раскатанное тесто (пресное,
замешанное на воде) нарезали на небольшие квадратики. Слегка подсушив,
их отваривали в подсоленной воде и откидывали на дуршлаг,
подавали с мясом, жареным луком и гурудом. Готовили также суп-хантяль.
Азербайджанцы часто готовят лапшу — эришту, которую
заготавливают и впрок, предварительно подсушив и поджарив. Перед
употреблением лапшу варят в подсоленной воде и, в зависимости от
добавления к ней масла, мяса или бобовых, получают различные блюда.
Мучные блюда считают согревающими, их чаще едят в холодное
время года. Вероятно, поэтому суп с лапшой в Таузском и Казахском
районах: называют исти (бук. — горячо, жарко). Исти готовят и на
мясном бульоне, часто на бульоне заготовленного впрок мяса. Лапша
17 Хлеб...
257

шла на приготовление и таких вторых блюд, как аш. Для его
приготовления лапшу могли комбинировать с рисом, иногда с мелкой
фасолью (маш). Старожилы помнят, что в прошлом обязательным было
приготовление именно этого блюда за месяц до праздника Новруз
(Ноуруз) Байрам25. Кроме того, пшеничная мука используется для
приготовления пельменей, пирогов, первых и вторых блюд.
Особое место отводится в азербайджанской кухне бобовым (в
основном это горох и фасоль). Они используются при приготовлении
первых и вторых блюд как повседневного, так и праздничного
рациона. Содержание белка в них достигает 23% (по сравнению с
10—12% в зерновых культурах), жира — 2%, углеводов — 60%.
Горох, крупная и мелкая фасоль служат в качестве добавочного
компонента к различным блюдам. Больше других использовали
фасоль. Из ее молодых стручков готовят ряд блюд. Фасоль тушат,
добавляют лук, подкисляют, иногда заливают яйцами. Зеленую фасоль
едят с подливой из гатыха с чесноком. Зрелую фасоль варят, мнут,
получая густую кашу. Одним из древних традиционных блюд можно
считать хадик — кашу из бобовых, пшеницы и кукурузы. Его
готовили чаще зимой.
Таким образом, мы видим, что повседневная пища сельских
азербайджанцев в значительной степени сохраняет традиционные черты.
В ней, как и в конце XIX — начале XX в., преобладают
зернобобовые и кисломолочные продукты, а также продукты растительного
происхождения при умеренной роли мясных продуктов.
Армянская культура питания
и традиции потребления
зерновых и зернобобовых
У армян среди всех земледельческих продуктов преобладали зерновые,
в основном пшеница и полба. Только в высокогорных районах с особе
суровым климатом на первое место выступал ячмень, который тем не
менее воспринимался как вынужденный заменитель пшеницы26.
Из пшеничной муки выпекали тонкий лаваш и бомби (пруз).
Тонкий лаваш, по наблюдению С.Д. Лисициана, выпекали раз в
несколько месяцев в тех областях Армении, где было трудно с
топливом. В лесистых местах, где тонир (глиняная печь для выпечки и
запекания продуктов) нагревался дровами, хлеб выпекали раз в
несколько дней, и он имел форму толстой лепешки. В лаваш заворачивали
зелень, сыр, мясо, кашу27. В качестве суррогатов к пшеничной муке
иногда примешивали ячменную или добавляли картофель. Хлеб у армян
всегда считался основой еды. На это указывает и тот факт, что слова
258

«завтракать», «ооедать» и «ужинать» у армян часто заменяют словом
«Ьацутел», что означает «есть хлеб»28. Праздничной, ритуальной
выпечкой считался особый сдобный хлеб «гата» с начинкой или без.
Древнейшим способом употребления зерновых продуктов у
армян было жаренье грубомолотых зерен пшеницы или полбы.
Обрядовым блюдом был «похиндз» (поджаренная и грубосмолотая
пшеница), политая горячим топленым маслом и сывороткой. Иногда эту
крупу варили в воде с сахаром или медом, добавляя к ней изюм,
миндаль и другие орехи.
Овес был почти неизвестен, рожь возделывали не везде.
Особенно ценились блюда из риса, которые готовились как с мясом, мясным
фаршем и рыбой, так и с изюмом или курагой.
Хлеб и зерновые
в традиционной системе питания
русских старожилов на Кавказе
В силу этнической и конфессиональной замкнутости группы русских
переселенцев, попавшие в Закавказье, сумели сохранить целостность
своего бытия. На новой родине они столкнулись с чрезвычайно
разнообразными природными условиями. Хозяйство коренных
кавказских народов, несмотря на ряд общих черт, не было одинаковым,
отличалось оно и от традиционного хозяйства русских крестьян.
Главным таким отличием, пожалуй, являлась достигнутая за длительный
исторический период адаптированность хозяйства коренных жителей
к сложным и разнообразным природным условиям Закавказья29.
Этот путь русским крестьянам предстояло пройти в ходе
этнокультурной адаптации, отчасти уже описанной выше.
В структуре питания русских старожилов основу составляли
продукты земледелия. На первоначальном этапе адаптации русские
переселенцы пытались сохранить на Кавказе свой традиционный
пищевой комплекс: выращивали озимую и яровую пшеницу, полбу, просо,
рожь, гречиху, овес, ячмень, лен, коноплю (из семян двух последних
давили масло), картофель, капусту, тыкву, хрен, морковь, свеклу,
бобы, горох. Ячмень и овес шли в основном на корм скоту. Со
временем из употребления вышли лишь гречневая и ржаная мука.
Пища русских крестьян в первые годы после переселения ничем
не отличалась от той, к которой они привыкли на родине. Основу ее
составляли хлеб из пшеничной муки, мучные и крупяные блюда,
молоко и продукты из него. Традиционными напитками были квас и
брага. Употребление крепких спиртных напитков осуждалось
приверженцами всех религиозных толков русских старожилов.
259

Локальные пищевые комплексы молокан
Армении и Азербайджана
Учитывая необходимость локального подхода при этноэкологическом
исследовании системы жизнеобеспечения, представляется
целесообразным рассмотреть динамику системы питания в конкретных
русских поселениях на территории Восточного Закавказья. В качестве
таких поселений мы выбрали молоканские села Новоивановку Кеда-
бекского района Азербайджана, Лермонтово (бывшая Воскресенов-
ка) и Фиолетово (бывшее Никитино) Гугарского района Армении,
история развития и формирования которых представляется нам
достаточно типичной для русских старожильческих селений.
Новоивановка расположена на высоте 1400—1500 м над уровнем
моря в глубине Малого Кавказа в горно-лесном поясе. Невдалеке от
села расположены альпийские луга, издавна служившие летними
пастбищами для азербайджанцев с равнин. В 1987 г. в Новоивановке
оставалось всего 332 русских старожила, или 21,7% жителей села30.
Остальные жители — азербайджанцы, поселившиеся в
Новоивановке сравнительно недавно (еще в 30—40-е годы XX в. это было
чисто русское село).
Успех первого этапа адаптации (1850—1880) позволил новоива-
новцам сохранить привычную для них систему питания,
характерную для крестьян юга России (с учетом религиозных запретов).
Основу питания, как видно из данных табл. 2, составленной по
результатам полевых исследований по программе «Традиционное
питание сельского населения», составляли мучные блюда из
пшеничной, ржаной и ячменной муки, овощи (брюква, капуста, морковь,
картофель), а также мясо (говядина), молоко и его производные,
птица.
Практически все продукты питания, за исключением
дикорастущих ягод и грибов, производились самими новоивановцами.
Покупными были соль, второстепенные продукты (вишня, груша, слива),
продукты, которые было трудно произвести в новых условиях
(ржаная мука, тыква), а также на первых порах — баранина, капуста, мед.
Таким образом, в питании русских сектантов после их переселения
особых перемен не было.
В последующие годы ассортимент натуральных продуктов
питания несколько увеличился, включив в себя продукты садоводства31 и
томаты, а к покупным продуктам прибавилась кукурузная и рисовая
крупа, а также подсолнечное масло. Вследствие земельного
дефицита переориентация хозяйства на более урожайные культуры
способствовала увеличению потребления картофеля (его стали добавлять
даже в тесто для выпечки хлеба) и сохранению блюд из гречневой
260

крупы, что, разумеется, не лучшим образом отражалось на качестве
питания.
Не рискуя утверждать, что питание новоивановцев было
достаточным и сбалансированным, скажем только, что к тому имелись все
необходимые предпосылки. Так, по нашим расчетам, в первые
десятилетия XX в. на каждого человека приходилось пшеничной муки не
менее 180 кг в год, картофеля (для личного потребления) — 100 кг,
молока — 280 л, мяса — 50 кг. Довольно высокие урожаи были в
садах. Ценными поставщиками витаминов были продукты лесного
сбора и сухофрукты, покупаемые у местных армян и азербайджанцев.
Высокий прирост населения и нормальная демографическая
структура в первые годы адаптации русских на Кавказе32 свидетельствуют с
том, что питание в целом было сбалансированным, и это не
противоречит рассказам старожилов.
Уровень благосостояния отдельных семей в большей степени
отражался не на качестве питания, а на способах приготовления блюд
(например, в пшеничный хлеб добавляли ячменную или кукурузную
муку) или на возможности употреблять праздничные (или
ритуальные) блюда (последнее касается опять-таки мясных ингредиентов,
например свадебная молоканская лапша с говядиной).
Прочная собственная хозяйственно-сырьевая база позволила но-
воивановцам сохранить сложившуюся систему питания даже в
сложные годы коллективизации и Отечественной войны. Достаточно
сказать, что во время войны, хотя в Новоивановке было много
эвакуированных, от голода никто не страдал.
Наши полевые материалы показывают, что после войны, вплоть
до конца 1950-х годов, основа системы питания в целом оставалась
неизменной. На приусадебных участках продолжалось развитие
садоводства, начавшееся в 1930-х годах. На огородах стали больше
экспериментировать: выращивать баклажаны, кабачки,
подсолнечник, огурцы, помидоры — словом, культуры, требующие в данных
климатических условиях специальной заботы. Среди нововведений
основными стали лук и чеснок (пожилые люди по-прежнему не
употребляют их), черемша, сладкий перец. Вышли из употребления
брюква, конопляное и горчичное масло.
Если ассортимент питания особенно не изменился, то источники
пополнения продуктов переменились существенно. Впервые за всю
историю Новоивановки многие из основных продуктов питания
приходилось покупать. Уже в начале 1960-х годов крестьяне частично
покупали пшеничную муку, топленое молоко и масло, баранину,
говядину и свинину. Необходимость в покупке этих продуктов возрастала
по мере того, как новоивановский колхоз усиливал ориентацию на
производство картофеля, дававшего хорошие урожаи. Среди покуп-
261

ных продуктов новшеством были макаронные изделия и хлеб
заводской выпечки, сахар и байховый чай.
Именно ориентация на покупное, а также перечисленные
нововведения сильно поколебали традиционную систему питания
русских старожилов, а вовсе не многочисленные заимствования
кавказских рецептов, как это можно было предположить в начале нашего
исследования. Трудности в производстве продуктов питания в
личном хозяйстве резко снизили стимулы к самообеспечению.
Покупные макаронные и хлебные изделия, при их сравнительной
дешевизне, явились серьезной альтернативой традиционному питанию, а
употребление сахара и чая отсекло целый культурный пласт,
включающий развитую технологию хранения и переработки фруктов,
ягод, трав и их использование в различных видах выпечки. Так как
мед, сухофрукты, лесные ягоды были практически полностью
вытеснены рафинированным сахаром, единственным источником
витаминов в зимне-весенний период, если не считать некоторое
количество овощей и фруктов, сохраняемых в свежем виде, являются
всевозможные варенья, которые содержат в 4 раза меньше полезных
веществ, нежели сухофрукты.
В 1960—1970-е годы, в системе питания русских новоивановцев
наступает качественный перелом. Отныне большинство основных
продуктов питания — покупные, за исключением картофеля,
некоторых овощей и зелени. Все остальное, в том числе мясные и молочные
продукты, становится невозможно производить. При нестабильности
пищевого рациона, зависимого от колебаний цен на рынке, дефиците
в государственной торговле, основу питания составили картофель и
хлебопродукты.
В 1980—1990-е годы перечисленные тенденции еще более
усилились. Нынешняя система питания русских старожилов, сохраняя
свою ориентацию на круг традиционных продуктов и блюд, по
источникам пополнения стала целиком зависимой от рынка и
государственной торговли. А это значит, что нет стабильности повседневного
рациона, а также сбалансированности питания. Во все сезоны резко
преобладают мучные блюда, картофель, капуста, яйца; увеличилось
потребление сахара, соли и специй (сказывается заимствование
рецептов кавказской кухни).
В качестве примера изучения локального комплекса
жизнеобеспечения мы представляем материалы, собранные нами за полевой
сезон 1987 г. в двух русских селах Армении — Лермонтово (бывшая
Воскресеновка) и Фиолетово (бывшее Никитино). Здесь живут
потомки русских крестьян — молокан, которые в 30—40-е годы XIX в.
покинули южные губернии России и перебрались в Закавказье. В
силу этнической и конфессиональной замкнутости эта группа сумела
сохранить свою целостность. Вот как описывает свои впечатления от
262

поселений русских крестьян, которые облюбовали для своего
устройства возвышенное горное плато со знаменитым озером Гокча (Севан)
известный исследователь-кавказовед А.Ф. Ляйстер: «...И здесь,
среди чуждо звучащих для русского уха названий армянских и
татарских селений, появились: Воскресеновка, Никитино, Надеждн-
но, Семеновка... ряд селений, посещая которые как бы
переносишься за тысячи верст — в самую глубь коренной России: те же
мазанки с подслеповатыми окнами у бедных, те же деревянные срубные
хаты с тесовою или черепичною крышею и традиционным коньком
на ней у зажиточных, тот же теплый запах теплого хлеба и дымка,
который так мягко окутывает вас при въезде в любую из российский
деревень...»33
Лермонтово и Фиолетово возникли в 1840-х годах вдоль дороги
Дилижан—Караклис, пролегающей по нескольким межгорным
долинам. В одной из таких долин, в нескольких километрах одно от
другого и разместились эти два села. Конкретные места для поселений
выбирались мигрантами с тем расчетом, чтобы сельскохозяйственные
угодья размещались на плоскости, хорошо прогреваемой солнцем, а
жилые строения были защищены от северных ветров. Благодаря
этому, несмотря на сравнительно большую высоту относительно уровня
моря, климатические условия, в которых проживает и ныне русское
население, здесь в целом вполне удовлетворительны для жизни и
ведения хозяйства.
Справедливости ради надо отметить, что такое расположение
селений не исключает объективных трудностей для земледелия. В
частности, поля, расположенные на дне долины, подвержены сильным
ветрам, которые здесь отнюдь не редкость, а также выхолаживанию
почвы в ночные часы при повышенной влажности. Другой
сложностью является качество почв. Они, как правило, маломощны,
каменисты и малогумусны.
Лермонтово и Фиолетово относятся к тем немногим селам,
обследованным нами на территории Закавказья, в которых русские по
численности резко превосходят коренные национальности (армян,
азербайджанцев, курдов). Так, в Лермонтово при общей численности
1583 человека на долю русских приходится 89%, а в Фиолетово при
общей численности 1800 человек русские составляют 87% (данные
на 1987 г.). Это обстоятельство, безусловно, также
способствовало большей сохранности в этих селах традиционной для русских
культуры.
С одной стороны, культуры, которые по тем или иным причинам
переставали возделываться, сохранились в рационе благодаря тому,
что перешли в разряд покупных. Льняное, конопляное и маковое
масло было заменено подсолнечным. Некоторые традиционные для
русских земледельцев компоненты стали употреблять шире за счет вве-
263

дения в рацион новых блюд, заимствованных из кухни кавказских
народов.
С другой стороны, набор продуктов земледелия, используемых в
питании русских старожилов, с течением времени также расширился
за счет многочисленных заимствований. Из зернобобовых это
кукуруза в початках, кукурузная крупа и фасоль. Эти заимствованные
компоненты используются для приготовления или
модифицированных русских блюд (борщ), либо традиционных кавказских блюд и
приправ (плов, лобио и др.). В данном случае заимствованные
компоненты не столько компенсируют утраченные при переселении,
сколько существенно расширяют основу традиционного питания,
особенно ее земледельческий компонент.
Доля ржи и овса в посевах русских крестьян со временем
уменьшалась. Н. Дингельштедт, наблюдавший быт этих сел, писал, что
«...переселенцам пришлось расстаться со знакомыми посевами ржи и
овса, но они не только скоро вошли во вкус пшеничного хлеба, но по
примеру местных жителей стали своих лошадей кормить ячменем,
находя даже, что так лучше...»34. Из ржаной муки пекли хлеб и
готовили кулагу. Затем рожь, пользовавшуюся малым спросом на местных
рынках, перестали возделывать. Несмотря на это, жители сел Лер-
монтово и Фиолетово до наших дней сохранили пристрастие к хлебу,
выпеченному из ржаной муки, который они покупают в ближайшем
городе.
Пшеничная мука широко употреблялась для выпечки хлеба,
пирогов, приготовления различных мучных блюд. Наши полевые
материалы показывают, что в настоящее время ее используют почти
также широко, с той лишь разницей, что ряд повседневных
традиционных блюд перешел в разряд дополнительных. Это, например,
старинное русское блюдо на основе солода — кулага, саламата, хлебный
квас. По прежнему часто, как в повседневных, так и в ритуальных
трапезах, употребляется лапша, сваренная на мясном бульоне.
По нашим полевым материалам самодельные дрожжи из
пшеничных отрубей, муки и соцветий хмеля использовались русскими
переселенцами для выпечки хлеба, пирогов, приготовления кваса. В
настоящее время такие дрожжи применяются гораздо реже, так как
хозяйки пекут хлеб только по праздникам или особым, торжественным
случаям. Традиция приготовления домашнего кваса практически
утрачена.
Интересно, что в Эриванской губернии гречиху выращивали, и
притом весьма успешно, только в Лермонтово и Фиолетово. Вот как
писал об этом Н.И. Спасский: «Русские переселенцы-молокане
:елений Никитино и Воскресеновка Александропольского уезда
разводят для собственного употребления гречиху, которая родится там
этлично. В 1870 году под гречихой было 40 десятин, посеяно на этом
264

пространстве 45 четвертей; урожай был сам-14, так что собрано егс
230 четвертей»35. Из гречневой крупы варили кашу, из муки —
кулеш. По всей вероятности, сокращение посевов гречихи, а затем и
их полное исчезновение было вызвано теми же причинами, что и
сокращение посевов ржи, — низким спросом на местных рынках,
Н.И. Спасский подчеркивает, что гречиха не только нигде больше пс
губернии не возделывается, но и вряд ли известна местному населению.
В настоящее время присутствие гречки в рационе молокан
определяется ее наличием или отсутствием в магазине. Гречневая же мука
полностью вышла из употребления. Это единственный компонент
земледельческого комплекса традиционной системы питания русских старожилов,
который ими полностью утрачен при адаптации в Закавказье.
В традиционной молоканской кухне сладкая рисовая каша — этс
свадебное или поминальное блюдо (кутья). Она по-прежнему
осталась в их рационе, но приобрела некоторые кавказские черты (в нее
добавляют корицу, кишмиш). В наши дни рис используется
молоканами в основном для приготовления заимствованных из кавказской
кухни блюд — плова, харчо, долмы.
Из крупяных блюд распространены пшенная, манная и перловая
каши. Раньше переселенцы сами выращивали просо, из которого
получали пшено. В настоящее время просо перешло в разряд
покупаемых продуктов. Пшенную кашу иногда по традиции варят с тыквой.
Из покупной кукурузной крупы русские готовят мамалыгу, которую
едят со сливочным маслом. Это единственное чисто крупяное блюдо,
заимствованное из кухни кавказских народов.
Для получения растительных масел русские на приусадебных
участках выращивали лен и коноплю. Масло, сбивавшееся на
многочисленных маслобойнях, использовалось в пищу и в сыром виде, и
для жарки. В настоящее время льняное и конопляное масла
полностью уступили место подсолнечному. Интересно, что русские
старожилы и сейчас считают конопляное масло самым вкусным и
полезным. Покупное подсолнечное масло используется как в свежем виде
для заправки салатов, супов, так и для жарки и приготовления
заимствованных из кавказской кухни блюд — баклажанной и кабачковой
икры, лобио, а также добавляется в тесто для хлеба и пирогов.
Русские старожилы Грузии — духоборцы
Обратимся к традиционной пище духоборцев Грузии, которые из
всех русских старожилов в Закавказье, пожалуй, в наибольшей
степени сохранили свойственную им традиционную систему питания.
Мы приехали в высокогорный район Грузии, населенный
выходцами из России — духоборцами и издавна называемый Духоборьем,
265

в конце мая 1988 г. в день одного из самых почитаемых русскими
праздников — Троицы.
Въезжая в районный центр — Богдановку, мы видели, как по
улицам идут празднично одетые женщины — духоборки в белых
платках, цветастых юбках и духоборских шапочках. В Богдановке мы
долго не задержались. Наш путь лежал дальше — в высокогорную
Гореловку, бывший центр Духоборья. Гореловка поразила нас. Вдоль
главной улицы тянулись старинные, крытые дерном дома, на крышах
которых зеленела трава и цвели одуванчики. Степенные духоборцы и
духоборки возвращались с праздничного моления.
В общей сложности мы проработали в Гореловке почти месяц.
Успели побывать в окрестных духоборческих селах (Орловке,
Спасовке), а также в отдаленных Тамбовке и Родионовке, которые
расположены на берегу высокогорного озера Паравани.
Нам повезло, так как летом 1988 г. Гореловка, Орловка,
Спасовка были вполне благополучными, их еще не коснулась массовая
миграция, или даже бегство в Россию, к великому сожалению
характерные для нынешних дней. По этим прекрасно сохранившимся русским
селам можно было судить о былом высоком уровне благосостояния,
который был характерен для духоборцев края.
В последнее время осложнившиеся на Кавказе и, в частности, в
Грузии межэтнические взаимоотношения вынуждают духоборцев
Грузии возвращаться на свою Родину, в Россию. Так, в Чернском
районе Тульской области им выделили землю, на которой они
пытаются восстановить духоборческий уклад жизни и не дать умереть
традициям36.
Когда русские крестьяне, исповедовавшие духоборческое
учение, в начале прошлого столетия получили возможность основать
компактные поселения на Кавказе, они охотно ею
воспользовались. Их не испугали расстояния, дикая природа и суровый
климат высокогорного края, ставшего для них новой родиной, иноэтни-
ческое окружение. Стоически перенесли переселенцы все тяготы
нелегкого пути в первые, самые тяжелые годы жизни на новом
месте.
Переселение всегда сопряжено с рядом трудностей, а в данной
ситуации русские крестьяне встали перед необходимостью
налаживать традиционное хозяйство в совершенно непривычных для них
условиях высокогорья. Дело в том, что земли, отведенные духоборцам
(Ахалцихский уезд Тифлисской губернии), находились высоко в
горах, в поясе альпийских лугов.
Живя на Кавказе, духоборцы довольно быстро поняли, что если
они будут пытаться воспроизвести на новых землях в полном объеме
традиционную для них земледельческую культуру, это приведет к
неоправданно большим затратам и низкой производительности. Поэтом}
266

был избран другой путь — земледелие почти полностью сменило
скотоводство.
При этом духоборцы старались максимально сохранить
свойственную им традиционную культуру, в частности пищу. Для этого
приходилось выращивать несвойственные высокогорью картошку и
пшеницу в тех локальных, опытным путем установленных местах, где за
короткое и холодное лето они успевали вызревать. Недалеко от Горе-
ловки таким местом был «Картошкин курган», холм с выходами
вулканических туфов, служивших естественным удобрением.
В Гореловке было довольно много земли (12—15 тыс. га на 2 тыс.
100 человек.) Окружающие земли были княжеские (грузинские,
армянские, татарские). Духоборцы брали их в аренду. Излишки
продуктов возили на продажу в Ереван и на крупные базары.
Многое из своей истории сохранили духоборцы в памяти. В
беседе со мной Н.В. Сластухин вспоминал, что семьи у них раньше были
большие. Чем больше детей — тем больше земли можно получить
на каждого. Питались очень хорошо — люди были богатырского
здоровья.
Хозяйство 20—30-х годов XX века
В среднем в духоборческих хозяйствах было по пять-шесть лошадей,
четыре коровы, несколько десятков овец. В 1930-х годах такие
хозяйства считались зажиточными и кулацкими. Разумеется, это был
лишь предлог для репрессий против «инакомыслящих», каковыми
духоборцы безусловно являлись в глазах новой власти.
В 1931 г. многие семьи были раскулачены и сосланы в Среднюю
Азию. В 1933 г. некоторые из них вернулись в Гореловку, но были
повторно арестованы по 58-й статье как политические и сосланы в Ак-
тюбинскую область. Когда они вернулись, их арестовали в третий
раз, но скоро отпустили. В Ахалцихе в крепости была тюрьма, через
которую прошли многие духоборческие семьи.
В широких масштабах коллективизация в Духоборье началась
позже, чем в других местах, приблизительно в 1937 г. Духоборцы,
будучи зажиточными крестьянами, очень от нее пострадали.
Практически нет семьи, где кто-то не погиб или не был сослан.
В.П. Чивельдеев рассказал, что в семье его отца было пять
человек: отец, мать, два брата и сестра. В их хозяйстве (до войны) было:
6 коров, лошади, 50 овец, 25 кур. Хозяйство практически было
натуральным, почти независимым от рынка. У них были конные
косилка и грабли, которые его отец первым ввел в селе. Во время
империалистической войны он был в плену у немцев, где и познакомился с
этими передовыми по тем временам орудиями сельскохозяйственного
267

труда. Первые косилки были американские, фирмы Маккормик.
Потом появились и советские.
Обмолачивали зерно каменными катками. Веяли астраханскими
ручными веялками. Ячмень и пшеницу мололи на водяных мельницах.
Сеяли: ячмень, овес, жито (рожь), лен, рыжик. Из льна ткали,
красили и продавали армянам ткани. Краску покупали в Тбилиси.
Хозяйство 30—50-х годов XX века
Большинство сельскохозяйственных культур духоборцы не могли
выращивать сами из-за суровых климатических условий, поэтому они
покупали или обменивали их у коренных жителей на молочные
продукты, в основном сыры, высочайшее качество которых мы по
достоинству оценили. Излишне говорить, что такой по сути натуральный
обмен был возможен только в условиях очень доброжелательных и
дружеских («кунакских») отношений, которые сложились у
духоборцев и их соседей грузин, армян и азербайджанцев, а также немцев-
менонитов. Последние жили с ними пососедетву еще на Молочных
Водах.
Хотя, как мы уже отмечали выше, духоборцам, чтобы выжить в
непростых условиях высокогорной Грузии, пришлось основательно
освоить скотоводческую науку, в душе они оставались
земледельцами и по-прежнему продолжали каждый день выпекать хлеб
традиционным способом — в русской печи.
Раньше хлеб выпекали преимущественно из ячменной муки.
Он считался полезным для здоровья натуральным продуктом.
По мнению духоборцев, хлеба они употребляют и употребляли мало,
что-то около двух «самар» на человека за год (самара — 16 пудов).
Муку пшеничную иногда смешивали с ячменной, иногда — нет.
В ячменный хлеб для мягкости добавляли тертый картофель,
особенно во время войны, когда не хватало продуктов. Пшеничный хлеб
пекли больше по праздникам.
В качестве закваски использовали кусочек теста, оставшегося от
предыдущего замеса. Хлеб до сравнительно недавнего времени, а по
праздникам и зимой, и в наши дни, выпекали в русской печи на
сковородах (на десять человек — четыре-пять хлебов в день).
Сковороду смазывали овечьим или бычьим салом.
Раньше хлеб пекли без формы (на поду). Специальной лопаткой
хлебы сажали на под в русскую печь. Такой хлеб, по словам
старожилов был вкуснее. Форма хлеба всегда была круглая. Хлеб раньше
пекли на два-три дня, старались, чтобы он был посвежее.
Хмель (присланный из Кахетии) сушат, заваривают кипятком,
дают отстояться. Процеживают, листики отбрасывают. Добавляют
268

Выпечка хлеба в русской печи.
Азербайджан, с. Новая Ивановка, 1987 г.
Фото Н.И. Григулевич
покупные дрожжи и муку до консистенции жидкого теста.
Оставляют бродить три-пять дней. Затем добавляют муку и
замешивают густое тесто, которое после просушки может
храниться четыре-пять месяцев. Получаются дрожжи домашнего
приготовления, которые по качеству считаются лучше, полезнее
покупных.
Духоборцы, так же как и молокане, сохранили рецепты
приготовления старинных русских блюд на основе солода или соложеной
муки, которые еще в XIX в. были повседневными блюдами русской
крестьянской кухни.
Солодуха (кулага у молокан) делалась (и до наших дней
делается) так: сорт муки, который назывался «размол» (крупного
помола с отрубями) заваривали кипятком в чугунах в русской печи с
добавлением чернослива, кураги, других сухофруктов и сахара. Через
два-три часа масса становится темно-коричневого цвета и густой
консистенции. Считается очень полезной и питательной пищей для
детей и пожилых в особенности в зимнее время, когда нехватает
витаминов. Иногда солодуху готовили из пророщенного ячменя,
который размалывали и заваривали кипятком. Сюда же добавляли
сухофрукты.
269

Затирка или бръшушка: муку перетирают с водой и яйцами,
подсушивают на сковороде. Затем варят и в готовую добавляют
масло. Еще один вариант затирки — ячменная мука с добавлением
лука, картошки, иногда творога. Готовят только летом.
Саламату духоборцы делаются так: жареную муку разводят
горячей водой и доводят до кипения, затем добавляется масло.
Из муки раньше варили кисель. Теперь кисель чаще готовят из
полуфабрикатов.
Как известно, самые архаичные блюда — это блюда,
приготовленные из цельных зерен. Поминальную кутью духоборки до
сего времени варят из цельных зерен пшеницы в глиняном горшке, в
готовую добавляют масло и сахар. Одна очень пожилая духоборка
вспоминала, что когда-то кутья была повседневным блюдом. Основой
кулеша также служит разваренная пшеничная крупа.
Знаменитую лапшу, которая у духоборцев является праздничным,
торжественным блюдом, готовят так: четыре-пять яиц, стакан воды,
соль — замешивают крутое тесто. Пышку раскатывают, сушат на
длинной палке в русской печи, плотно скатывают и мелко, мелко режут.
Лапшевник: лапшу жарят на «вольном духу» в печи. Она
становится ароматной. Потом ее затирают крутым соленым кипятком.
Затем поджаривают на масле.
Пироги пекут с печенкой, повидлом, тертой морковью, печеными
яблоками; пирожки — с творогом, картошкой, лобио. Раньше их
пекли в печке, последние десять лет — в духовке газовой плиты. Тесто
для калачей: дрожжи, яйца, сахар, сметана, мука. Кроме того, из
мучных блюд отметим оладьи, галушки, пельмени, вареники, хворост,
блины, блинцы.
В день памяти 9(21) марта пекут жаворонки. Тюря (летнее
блюдо) — хлеб, сухари, сахар, вода. Суп из овсяной крупы или каша из
покупной овсянки (геркулеса) — повседневное блюдо. Квас варят из
ячменных сухарей. В старину квас делали так: кипятком затирали
муку, когда остывала, добавляли туда кислое тесто и оставляли
закисать. Получался очень вкусный квас. Холодец (из говядины и
баранины) также заливали квасом.
Окрошка или «квас»: картошка, лук, зелень, огурцы, яйца, хрен,
сметана. Иногда это просто хрен, сметана и вода.
Самогон раньше гнали, используя солод и перекисшее тесто;
водку (вода плюс спирт) — из муки, сейчас — из винограда. Иногда
гонят самогон из сахара.
Из перловой крупы варят кашу. Рис раньше называли «сорочин-
ская крупа». Это был дорогой и редкий продукт, который готовили по
большим праздникам.
К числу заимствованных у коренных народов мучных блюд
относятся хачапури (закрытые пироги с сыром) и хинкали.
270

Из конопли давили масло, которое добавляли в салаты. Кроме
того, на нем жарили. Осенью дети ели сырые и жареные зерна
конопли. Последние 20—30 лет коноплю не высевают. Лен также сеяли
для масла.
Капусту и морковь (тертые на терке) заквашивают. Раньше
кусок хлеба, завернутый в капустный лист, клали на дно кадушки для
лучшего заквашивания.
Праздничный стол
Наиболее богат и разнообразен духоборческий стол бывает по
праздникам. Духоборцы, кроме своих особенных памятных дней, отмечакл
и общепринятые праздники: Рождество, масленицу, Пасху, Троицу,
Фрола (престольный праздник в Гореловке). Перед праздником не
работают, ходят по гостям. Из светских праздников празднуют
Новый год и Старый Новый год.
На Рождество пекут калачики, пироги с картошкой и творогом,
оладьи (на юрашке — сыворотке из-под масла); готовят котлеты,
бульон, кур, голубцы.
На Новый год подают вареники с творогом, пельмени с мясом,
бульон, котлеты, голубцы. Устраивают факельные шествия.
На Крещение готовят холодные закуски, салаты, подают кислую
капусту, лобио, вареную свеклу, мясо с постным маслом, яблоки
(покупные).
Сороки — праздник прихода весны. Празднуется 9 марта по
старому стилю. Пекут жаворонки. В некоторых семьях их по традиции
скармливают скотине.
Самый главный для верующих праздник, конечно, Пасха. Пекут
«пасочки» из сдобного теста, красят яйца. На Пасху носят яйца в
Сиротскую (молельный дом в Гореловке) и на кладбище. На Пасху
соблюдают строгий запрет на работу. Бытует предание, что одна
женщина работала на Пасху и у нее заболели руки.
Кроме того, на Пасху готовили: борщ, суп, затирку, лапшу,
пирожки, блины, оладьи.
На праздник «Жжены», который отмечается во второе
воскресенье после Пасхи, собираются одногодки, жарят яичницу. Пекут
«жжены», ходят на могилочки, в Сиротскую.
На Масленицу пекут блины и готовят разнообразные кушанья:
котлеты, голубцы, салаты, курицу, холодец, борщ, лапшу. В некоторых
семьях сохранился старинный обычай давать блины кошкам и собакам.
Троица отмечается в конце мая — начале июня, в зависимости от
Пасхи. На стол подают свежие огурцы, помидоры (разумеется,
покупные), холодец из курицы, отварное мясо, салаты, винегреты.
271

Хозяйки пекут пышки, калачики, торты, пирожные. По традиции,
явно заимствованной у кавказских народов, в степи запекают (иногда
отваривают) ягнят.
В Гореловке есть и свой престольный праздник Фрол. Отмечают
его 18 августа (2 сентября). В этот день стараются делать добрые
дела. На стол подают традиционную лапшу и пироги.
Поминки, похороны
Как уже упоминалось, духоборы сохранили старинный обычай
готовить на поминки кутью из цельных зерен пшеницы или (иногда) из
риса, добавляя в нее кишмиш. Кроме того, на поминки тушат фасаль,
лобио, с зеленью — луком и петрушкой, варят рисовую кашу с
изюмом, готовят винегрет. В день похорон варят борщ на мясном
бульоне (картошка, капуста, свекла), но без моркови либо подают лапшу,
мясо с картошкой — без закуски.
Поминают на 42-й день — через шесть недель. Подают
холодные закуски, борщ, лапшу, мясо с картошкой, холодец (из говядины,
баранины или птицы, но ни в коем случае не из свинины), компот
(вместо чая), кашу рисовую сладкую с кишмишом. Вино, водку,
лимонад. На поминках пьют последние 30 лет, раньше этого не было.
Через год опять поминают. На следующий день после похорон
наряду с другими блюдами подают лапшу и лапшевник.
Сезонный рацион
Зима: часто (почти ежедневно) пекли блинчики, пироги, катали
лапшу. Готовили солодуху, кутью. Хотя сейчас хлеб в основном
покупают в магазине, но зимой некоторые пекут его сами, чтобы лишний раз
не идти по метели в магазин.
Лето: в пищу употребляли намного меньше мучных изделий и
выпечки, чем зимой. Готовую пищу отвозили косарям. Часто готовили
затирку или брызгушку.
Заимствованные мучные блюда
и годовой рацион
Весьма тесное и дружеское общение, иногда переходившее в
куначество, которое связывало духоборцев и окружавшее их поселения
коренное население Закавказья, не только способствовало более
быстрой и эффективной адаптации переселенцев, но и привело к значи-
272

тельным заимствованиям в области материальной культуры, и, в
частности, пищи.
Русские по примеру армян заворачивают в лаваш жареную
печенку с зеленью и так едят. Покупают лаваш в близлежащем
армянском селе Ждановокан или в Ленинакане. У армян же духоборцы
научились готовить плов и некоторые другие блюда. Особенно любят
они армянскую халву, которую покупают в близлежащих городах.
Процесс заимствования носил двусторонний характер. Богатая,
разнообразная и очень вкусная традиционная пища духоборцев в
свою очередь существенно повлияла на рацион кавказских народов.
Наибольшим успехом пользовалась замечательная духоборская
лапша и, конечно, духоборский хлеб и пироги.
В смешанных семьях готовят как армянские, так и духоборе-
кие блюда (борщ, вареники с творогом, с картошкой, пироги с
картошкой).
Уху варят на русский манер. Подсолнечное масло, как и русские,
добавляют в пироги.
В год на человека идет 15 кг муки.
У народов Закавказья, несмотря на большое внешнее сходство и
несомненную близость таких основных компонентов, составляющих
повседневный рацион питания, как хлеб и молочные продукты,
наблюдается множество локальных вариантов, которые тем не менее не
являются определяющими для этнических систем питания.
По-видимому, это объясняется сходными природными, климатическими
условиями и единством типа ведения хозяйства, с одной стороны, а также
спецификой социально-исторического окружения — с другой,
которые привели к формированию у народов Закавказья своеобразного,
уникального и сбалансированного типа питания.
Механизмы передачи
этнокультурной информации
С первых лет жизни в Закавказье русские переселенцы
контактировали с коренными народами. Результатом этих контактов явилось
значительное взаимное влияние традиционных культур
жизнеобеспечения, которое с годами все усиливалось. Межэтнические контакты
осуществлялись в самой разнообразной форме и явились главным
механизмом передачи этнокультурной информации, которая,
безусловно, способствовала успешной адаптации контактирующих этносов.
Ниже мы попытаемся показать динамику межэтнического
взаимодействия русских переселенцев с коренными народами Закавказья и
проанализировать ее влияние на традиционную систему питания, как
часть культуры жизнеобеспечения.
18 Хлеб...
273

На первых порах переселение русских крестьян в Закавказье
почти не сказалось на их традиционном хозяйстве. Русские села
были преимущественно моноэтническими37, что вело к консервации
традиционной для русских крестьян материальной культуры и
особенностей хозяйственной деятельности.
Но уже на этом этапе закладывались основы будущих тесных
межэтнических взаимоотношений. Как уже упоминалось ранее, это
были дружеские, иногда кунакские, отношения между представителями
отдельных семей русских, азербайджанцев, армян. Кунаку при
проезде через чужое село предоставляли кров, еду и корм для лошадей.
Куначество, гарантируя неприкосновенность гостя, значительно
облегчало ему контакты с другими жителями села.
Услуга эта была обоюдной. Так, жившие по-соседству с русским
селом Новоивановка «кунаки-азербайджанцы точно так же помогали
своим русским гостям в торгово-обменных операциях, найме чабанов
и, что было особенно важной и сложной услугой, — в розыске
угнанного у новоивановцев скота»38. Иногда кунакские отношения
передавались по наследству — от отца к сыну.
Со второй половины XIX в. во многих русских селах стала
ощущаться нехватка земель, из-за чего участились случаи аренды или
покупки угодий39. Арендные отношения также способствовали
межэтническим контактам. Русские крестьяне арендовали у соседних
кочевых обществ пастбища, иногда землю для выращивания картофеля и
некоторых других культур. В свою очередь, как мы уже писали
выше, они сдавали свои земли с виноградниками и тутовыми садами в
аренду местному населению.
Русские крестьяне Геокчайского и Шемахинского уездов
нанимались косить и пахать к армянам и азербайджанцам. Как
работники, они ценились очень высоко. В Ленкоранском и некоторых других
уездах зажиточные русские крестьяне нанимали батраков из
местного населения.
В условиях Закавказья роль скотоводства в хозяйстве русских
поселенцев существенно возросла. В особенности это коснулось горных
селений. Так, в селах Славянке, Новогорелом, Новотроицком,
Новоспасском Елисаветпольского уезда в конце XIX в. экономическое
значение хлебопашества и скотоводства было равносильно, в то время
как в большинстве русских селений преобладало хлебопашество.
* * *
На протяжении сотен лет русские переселенцы на Кавказе жили и
трудились бок о бок с народами, населявшими эту территорию с
глубокой древности. В первые годы жизни на новом месте они пытались
воспроизвести присущий им традиционный хозяйственный комплекс
в полной мере. Но так как природные и климатические условия на
274

новом месте зачастую весьма отличались от таковых на их родине, в
средней полосе России, постепенно переселенцы перестраивали свою
хозяйственную деятельность таким образом, чтобы она была
максимально эффективной. Следствием такой перестройки в традиционном
хозяйстве русских переселенцев стал тот факт, что центр тяжести у
них сместился с земледелия на скотоводство, что позволило им стать
не только конкурентоспособными по сравнению с коренным
населением, но по некоторым параметрам даже превзойти его. И тем не
менее продукты земледелия занимали весьма значительное место в
рационе всех народов, живших на Кавказе.
Особенно интересным для исследования нам представляется
процесс взаимного заимствования тех или иных
сельскохозяйственных культур и соответственно приготовляемых на их основе блюд,
которому мы постарались уделить значительное место в данной
работе. Этот процесс, безусловно, не только способствовал
взаимному обогащению традиционной кухни разных народов, но и помогал
им лучше адаптироваться к прекрасной, но подчас весьма суровой
природе Кавказа.
1 Дингелъштедтп Н. Закавказские сектанты в их семейном и
религиозном быту. СПб., 1885. С. 3.
2 Абелов НА. Экономический быт государственных крестьян Геокчай-
ского и Шемахинского уездов Бакинской губернии // МИЭБГКЗК.
Тифлис, 1887а. Т. 6, ч. 2. С. 131.
3 Деконский AT. Экономический быт государственных крестьян в
Шушинском и Джебраильском уездах Елисаветпольской губернии // Там
же. 1886. Т. 2. С. 152, 232.
4 Абелов НА. Экономический быт государственных крестьян Елиса-
ветпольского уезда Елисаветпольской губернии // Там же. 1887. Т. 7.
С. 83,139.
5 КофодАА. Сельскохозяйственные очерки Закавказья. СПб., 1904.
С. 29.
6 Ерииов АуД. Экономический быт государственных крестьян
Казахского уезда Елисаветпольской губернии // МИЭБГКЗК. Тифлис, 1886.
Т. 2. С. 152.
7 Абелов Н.А. Экономический быт государственных крестьян
Елисаветпольской) уезда... С. 83, 139.
8 Очерк сельского и лесного хозяйства Ленкоранского уезда Бакинской
губернии. Баку, 1914. С. 81, 82,121,122.
9 Калашев Н. Селение Ивановка // СМОМПК. Тифлис, 1892.
Вып. 13. С. 257.
10 Кофод А А. Указ. соч. С. 29.
11 Кавказское сельское хозяйство, 1895, № 74. С. 1290.
12 Зелинский СП. Экономический быт государственных крестьян в
Шорагеле Александропольского уезда Эриванской губернии //
215

МИЭБГКЗК. Тифлис, 1886. Т. 3. С. 232; Спасский Н.И.
Сельскохозяйственно-статистические сведения об Эриванской губернии за 1870 год //
Сб. сведений о Кавказе. Тифлис, 1872. Т 2. С. 184.
13 Абелов НА. 1887. Экономический быт государственных крестьян
Елисаветпольского уезда... Т. 7. С. 83, 139; Деконский А.Г. Указ. соч.
С. 152, 232.
14 Абелов Н.А. Экономический быт государственных крестьян Геок-
чайского и Шемахинскогоу уездов... С. 131; Калашев Н. Указ. соч. С. 257.
15 Спасский Н.И. Указ. соч. С. 193.
16 Калашев Н. Указ. соч. С. 253.
17 Ериков АЛ. Указ. соч. С. 152.
18 Зелинский СП. Указ. соч. С. 235; Деконский А.Г. Указ. соч.
С. 152, 232.
19 Очерк сельского и лесного хозяйства Ленкоранского уезда
Бакинской губернии. С. 81, 82, 121,122.
20 Абелов НА. Экономический быт государственных крестьян Геок-
чайского и Шемаханского уездов... С. 131.
21 Ерицов АЛ- Указ. соч. С. 152.
22 Crigulevitch N.I. Cultural and Ecological Peculiarities of the Traditional
Diet of the Russisns in Azerbaijan // XIIICAES, Zagreb, July 24-31, 1988.
Moscow, 1988.
23 Каракаьилы K.T. Материальная культура азербайджанцев
северовосточной и центральной зон Малого Кавказа. Баку, 1964. С. 108.
24 Агамалиева СМ. Пища и напитки азербайджанцев конца XIX —
начала XX века. Баку, 1971.
25 Агамалиева СМ., Григулевич Н.И. Полевые материалы 1983 г. //
Архив Института этнологии и антропологии РАН.
26 Арутюнов С А., Мкртумян Ю.И. Система питания: Введение и
классификация // Культура жизнеобеспечения и этнос. Опыт этнокультуро-
логического исследования (на материалах армянской сельской культуры).
Ереван, 1983. С. 198, 202.
27 Лисициан СД. Очерки этнографии дореволюционной Армении //
КЭС. М., 1955. С. 218.
28 Тер-Саркисяни, А.Е. Современные этнические процессы у армян
Нагорного Карабаха // Этнические и культурно-бытовые процессы на
Кавказе. М., 1978. С. 78.
29 Grigulevitch N.I. Traditional Food and Adaptation of Migrants //
Current Research into Eating Practices. Contributions of Social Sciences,
14-16 October 1993. Potsdam, 1995.
30 Комарова ОД. Демографическая характеристика русских селений в
Азербайджане // Русские старожилы Азербайджана: материалы по
этнической экологии. М., 1990.
31 Петров И.Е. Селения Новосаратовка и Новоивановка
Елисаветпольского уезда // ИКОРГО. Тифлис, 1909. Т. 19, № 1. С. 226,
239.
32 Комарова ОЛ-> Степанов В.В. Исторические этапы адаптации
русских переселенцев // Русские старожилы Азербайджана: материалы пс
этнической экологии.
276

33 Памятная книжка Эриванской губернии на 1912 год. Эривань, 1912.
Ч. 5. С. 2.
34 Дингелыитедт Н. Указ. соч. С. 3.
35 Спасский H.W. Указ. соч. С. 175.
36 Степанов В.В., Сусоколов АЛ. Духоборцы в России: социальная
и экологическая адаптация // Вестн. АН СССР. 1991. № 5.
37 Комарова 0,Д., Степанов В.В. Указ. соч. С. 34.
38 Ямское А.Н. Новоивановка: история селения и крестьянского
хозяйства // Русские старожилы Азербайджана: материалы по этнической
экологии. М., 1990.
39 Козлов В.И., Комарова О .Д., Степанов В.В., Ямское А.Н.
Проблемы адаптации русских старожилов в Азербайджане (середина
XIX-XX вв.) // СЭ. 1988. № 6. С. 43.

С.Н. Абашин, В.И. Бушко?
Среднеазиатский хлеб*
леб — древнейшая пища населения Средней Азии. Первые
земледельческие культуры (Джейтун) процветали уже в
VI тыс. до н.э. С тех пор в регионе ни один раз менялись языки,
религии, правящие династии, но хлеб оставался главной пищей и
основой жизни народа. За многие века был наработан огромный опыт
выращивания зерновых культур, обработки зерна, изготовления
теста и печения хлебных изделий. Этот опыт не только умножался и
накапливался, но и регионально дифференцировался. В каждом
регионе Средней Азии, даже иногда в каждом оазисе, кишлаке,
городе складывались местные традиции хлебопечения (в том числе
названия хлебных изделий), максимально приспособленные к
локальным естественно-природным и культурно-социальным условиям.
В настоящей статье мы опишем лишь некоторые локальные
традиции хлебопечения (но не зернового хозяйства в целом), главным
образом, ираноязычного населения Средней Азии по состоянию на
конец XIX в. Однако всё, что будет сказано, в общих чертах
относится и к тюркоязычному оседлому населению. И ещё, за
последнее столетие в многовековой традиции хлебопечения и вообще
питания населения Средней Азии произошли кардинальные
изменения. Фактически современная индустрия хлебопечения создана
заново, хотя и сохранила некоторые элементы прежней традиции.
В настоящей статье мы попытаемся проследить основные из этих
изменений и дать им объяснение.
Работа выполнена в рамках программы «Евразия» (проект
«Этнокультурные процессы и межкультурные взаимодействия в Средней Азии»).
278

Очаг и печь
Самый древний в Средней Азии способ выпекания хлеба — в золе
открытых очагов, — ещё сравнительно недавно был едва ли не
основным в сельской местности.
Наиболее архаичные формы таких очагов-печей сохранились к
началу XX в. в южных, приамударьинских районах Средней Азии, а
также в некоторых горных местностях, например, в бассейне
Верхнего Зеравшана. В общем виде такие очаги, сохранившие частично свои
универсальные функции, «...были повсеместно одинаковы — очаг в
форме перевёрнутой корчаги с клинообразным вырезом по всей
высоте...»1. Такие очаги возводились на специальных глиняных
возвышениях (Верхний Зеравшан, Фергана, Средняя Сырдарья),
устраивались в суфах — возвышениях террасы-аывана (Куляб) и жилых
помещениях («в традиционном жилище припамирского типа во всех
его вариантах по всему ареалу...»2).
Этнографы зафиксировали самые разнообразные конструкции
таких очагов, появившиеся в период оформления их специализации и
Универсальные очаги в Прнпами-
рье, XX в.
1 — дом С. Джамолова; Каратегин,
с. Шульмак; 2 — выносной очаг.
Таджикистан, 1957 г.
279

Типы хлебных печей.
Средняя Азия, XX в.
выработки современных конструктивных решений. Одной из таких
форм стала конструкция двуярусного очага (бозудор), где нижняя часть
(оштонча) служила для приготовления пищи, а верхняя (оштон) —
для выпечки хлеба. Такие очаги бытовали в ограниченном ареале — в
нижних селениях Ягноба и Нижнем Фане (Верхний Зеравшан)3.
Постепенно повсеместно распространился очаг в виде корчаги
без дна, устанавливаемый на различного вида подставки. Обычно
280

такие печи классифицируют по его расположению по отношению ь
земле (подземные, полуподземные, наземные) и по положению
корчаги, в которой пекут лепёшки. Корчагу можно устанавливать
вертикально — и в этом случае отверстие топки будет наверху,
горизонтально — тогда отверстие топки будет сбоку, и наклонно — отверстие
будет занимать промежуточное положение. Обычное название печей
для хлеба в наше время — это характерное прежде для равнин
название тандыр (танур, оштон). Название дегдон (чегдон),
распространённое прежде в горных районах юга и относимое
первоначально к открытым кострам или универсальным очагам, со временем
заменили названия, пришедшие с равнин.
В течение XX столетия в Средней Азии постепенно исчезали
древние способы выпекания хлеба в золе открытых очагов, на смену
которым повсеместно пришли специализированные печи. Менялось и
место сооружения таких печей: их выносили из помещений и
воздвигали или на айване, или же во дворе дома и даже за его
пределами4. Формы и названия таких печей были различны как у разных
народов, так и в разных местах проживания одних и тех же
этнических групп.
Хлеб на Западном Памире
Хлеб, который пекут в Средней Азии в форме лепёшек, имеет
огромное количество разновидностей — по размерам и форме лепёшек,
рецептам приготовления и предназначению, а также по названиям.
Наиболее архаичные традиции сохранялись в горных районах
региона, где проживали восточноиранские народности.
Например, в Хуфе (Западный Памир) общее ирано-тюркоязыч-
ное название хлеба нон (нан) не употреблялось. Лепёшки,
выпекаемые на стенках очагов, назывались гарза (букв. — кружок,
кругляшка — от слова гард, т.е. круг)5. Пшеничную лепёшку называли
жиндам-гарза, ячменную — чушчен~гарза, гороховую — махен-гар-
за, просяную — кшіавсак. Хлебы в Хуфе пекли в виде лепёшек из
названных злаков или же из их смеси 27—35 см в диаметре. С
момента сбора хлебов и до Нового года (21 марта) хлеб пекли два раза в
день, после Нового года — один. За один прием в доме пекли от двух
до восьми-десяти лепёшек весом около 1 кг каждая.
Помимо хлебов обычного размера, в Хуфе на Новый год и на
праздник первой запашки пекли очень большие хлебы (кумоч),
людям, отправлявшимся в дорогу, пекли маленькие лепёшки (седам),
для угощения высокопоставленных гостей и для тех, кто,
отправлялся в путешествие, пекли также небольшие сдобные лепёшки с
добавлением в тесто молока и масла (рунахахч)6. Иногда пекли очень
281

тонкие лепёшки — тпунук-фатыр, Хуфское название
универсального очага, встроенного в нары главного помещения и
предназначенного также для выпечки хлеба — арзон7.
Лепёшки выпекали из пресного (фатир) или из кислого (хамир)
теста. Пресное тесто замешивали на воде, часто даже без соли;
кислое заквашивали хамирмо — кусочком теста, оставленным от
предыдущей выпечки. Если же закваска была утрачена и её нельзя
было достать у соседей, то толкли кислые яблоки, мочили их в кипятке,
получая таким образом род дрожжей 8.
Пирожков в Хуфе не пекли, за исключением так называемых
чарве-гарза из пшеничной муки, или чарве-килавсак, т.е. «хлеб с
салом». На сырую лепёшку накладывали кусочки сала или выжарок,
сверху клали вторую лепёшку, затем края лепёшек защипывали и
завёртывали, после чего пекли как обычные лепёшки. Готовили эти
изделия обычно тогда, когда закалывали крупный рогатый скот и было
много сала9,
В Шугнане во время первого ритуального вывода волов в поле
выпекали хлебы двух форм — круглые лепёшки с отверстием
посередине и продолговатые, называемые хидж-зевак (воловий язык).
Любопытно, что таджики селения Нураты Самаркандской обл.
Узбекистана в прошлом к свадьбе также пекли лепёшки двух аналогичных
форм, которые, по мнению нуратинских старух, являлись условным
изображением детородных органов, что должно было обеспечить
плодовитость вступающей в брак пары10. Возможно, архаичные
традиции время от времени распространялись с гор на равнину вместе с
переселенцами.
Хлеб в Каратегине и Дарвазе
Наиболее старинные традиции хлебопечения сохранялись в горных
районах Средней Азии, где жили таджики. Но в их традиции можно
наблюдать много элементов, которые роднят их с равнинной
традицией.
В Каратегине и Дарвазе ( горных районах современного
Таджикистана) муку мололи из пшеницы, ячменя и проса, а со второй
половины XX в. ещё и из кукурузы. В качестве добавок к пшеничной
муке использовали бобы, чечевицу, горох и другие бобовые, а в
прошлом и тутовую муку. Хлеб выпекали либо кислый (нони хамир),
либо пресный (нони фатпир). Для заквашивания теста использовали
хамирмо из остатков теста со стенок квашни, которые соскребали
специальной лопаточкой (каджик) в один кусок и хранили в муке.
Если закваска почему-либо не сохранялась, то приготовляли новую.
Для этого небольшое количество муки замешивали на гранатовом или
782

виноградном соке, или на кислом молоке и, когда тесто закисало, его
использовали в качестве закваски. Иногда просто замешивали на
воде немного муки и давали прокиснуть. Это называлось обновлением
закваски (тоза карданы хамирмо). Закваску обязательно обновляли
перед семейными праздниками (туй) или поминками (худой), так
как в этих случаях пекли большое количество лепёшек.
Каратегинцы и дарвазцы замешивали тесто для хлеба на тёплой
воде и солили соляным раствором (намакдон, намакджома, нама-
кобджома). До разделки тесту давали выкиснуть, так же как и
постоять пресному.
Разделывали тесто на полу на скатерти (сурфа) из бараньей или
коровьей шкуры, с которой была удалена шерсть. Тесто делили на
кусочки необходимой величины, скатывали их в шарики — завода или
себак, тут же раскладывали и давали подняться (завода гирифтан).
Затем начинали их раскатывать либо на специальной толстой доске
на низких ножках (тахтаи нонросткуни) при помощи толстой и
короткой скалки с двумя ручками (чубак, нонросткун), либо просто
разминая шарики на разостланной сурфе, а потом растягивая
получившуюся толстую лепёшку. На доске обычно раскатывали лепёшки
гардина и чапоти.
После этого окунали пальцы правой руки в воду и дотрагивались
ими в нескольких местах до краёв лепёшки, затем быстро
перебрасывали лепёшку вместе со специальной подушечкой (рафида) на ладонь
правой руки и одним ударом быстро и довольно сильно
пришлёпывали её к горячей стенке очага и отнимали подушку. Прилипшую к
стенке лепёшку при необходимости несколько раз прихлопывали
рукой. Для того чтобы не обжечь руку, на неё надевали специальный
стёганый рукав (остинча). Когда лепёшка подрумянивалась её,
чтобы не подгорела, сбрызгивали водой или пахтаньем, набираемым в
горсть. Готовую лепёшку отделяли загнутым ножом для резки лапши
(оіибур) и клали лицевой стороной вверх на ту же расстеленную
кожаную скатерть (дастархан) или же в большую деревянную
чашку.
Лепёшки пекли разных размеров и толщины, в Каратегине,
например, пекли большие — до 50 см и больше в диаметре — лепёшки
из кислого теста, толщиной 1—1,5 см (гирдача), являвшиеся и
являющиеся излюбленным видом повседневнего хлеба. В Дарвазе из-за
недостатка в прошлом зерна эти лепёшки пекли только на
праздники и поминки. Чем большего размера получалась гирдача, тем
больше гордилась ею хозяйка. Раньше в Каратегине пекли ещё
схожие с гирдача, но более тонкие лепёшки — нимнона (букв. —
полхлеба). В Дарвазе, напротив, в дни праздников и на поминки
пекли более крупные, чем гирдача, лепёшки гавсак (букв. —
толстенький).
283

Такого же размера, как гирдача, выпекали из пшеничного
кислого теста и лепёшки чапоти, однако их раскатывали очень тонко, как
тесто для лапши, и при выпечке не сбрызгивали. Тесто для чапоти
делали гораздо мягче, чем для гирдача. Так как пеклись они очень
быстро, то в выпечке принимали участие две-три женщины, из
которых одна пекла, а другие раскатывали тесто. В некоторых местах эти
лепёшки называли нони лаппа или нони дупуста.
Из пшеничной же муки, из простого кислого теста пекли и
лепёшки меньшего, чем гирдача, размера, но существенно толще,
называемые хамирфатир. Их также раскатывали на доске, но середину
накалывали особым приспособлением из птичьих перьев (мухпар,
нонпар). Аналогичные гирдача и хамирфатир лепёшки из ячменной
муки назывались нони джави или просто джави.
Во время семейных празднеств, на праздники Курбан и
Рамазан для угощения гостей или похода в гости, а также в дорогу в Ка-
ратегине и Дарвазе пекли небольшие лепёшки кулча, кислое тесто
для которых замешивали из пшеничной муки на молоке с
добавлением топлёного масла и яиц. Кулча пеклись и пекутся диаметром
8—10 см, но очень толстыми. Иногда к свадьбе для угощения
невесты пекут такие же хлебцы, называемые холхолак или кулчаи
арус, сплошь покрытые при помощи нонпар дырочками. В
некоторых местах последним термином называют большую толстую
лепёшку диаметром около 50 см и весом 3—4 кг. В середине XX в.
не в очагах, а на стенках котла (котурма), или на раскалённой
каменной плите (тобасанги), или в золе очага (кумоч) выпекали
несколько видов лепёшек. Таким же способом пекли простые
лепёшки тагалоби (букв. — испечённые под огнем) или лепёшки из
кукурузной муки садри.
На стенках очага пекли и пекут небольшие толстые кукурузные
лепёшки загора (иногда на молоке и масле). Такие же лепёшки из
просяной муки называются загорай арзани или нони арзани, а из
итальянского проса (кунок) — нони куноки.
Из кислого пшеничного теста жарили или томили в масле
множество изделий, например толстый хлеб паловгун из крутого теста,
который, как пирог, начиняют мукой, поджаренной сначала е
большом количестве сливок или масла, а потом варят в котле в
масле. К жареным изделиям относится также род печенья озук или
орзук, называемого таджиками Джиргиталя также бурсок.
Тесто для него круто замешивают на молоке, яйцах и масле, затем
раскатывают до толщины 1 см, сплошь накалывают, режут
ромбиками и варят в котле в кипящем масле. Готовят озук на
праздники и особенно в дорогу, завёртывая в чапоти, а иногда
нанизывая на нитку вперемешку с грецкими орехами и сушёными
абрикосами.
284

Жарят в котле в кипящем масле и небольшие продолговатые
лепёшки из кислого теста чалпак. Иногда в тесто для них добавляют
ныгул — толчёный с солью и красным перцем тонко порезанный лук.
Эти лепёшки раздают по праздникам детям, когда они ходят по
домам с поздравлениями. Ещё их называют чагалдак или чекалдак.
В Дарвазе такие же примерно лепёшки называют буи.
Известно и много видов хлеба из пресного теста. Наиболее
употребительны здесь лепёшки фатир из пшеничной муки. Тесто для
них месят на воде с солью, но иногда и на молоке с маслом. Их пекут
небольшими в тех случаях, когда не хватает кислого хлеба, а также
когда собираются в гости и в дорогу. Если нужно быстро получить
горячий хлеб, пекут большие пресные лепёшки — хасфатир, сплошь
наколотые нонпаром. К этой же категории относятся и пресные
слоёные лепёшки тахмол, или катмол, которые жарят в котле по
торжественным случаям. Для слоения используют коровье топлёное или
сливочное масло, сливки и хорошо прокалённое растительное масло.
Кроме того, пресные небольшие лепёшки прослаивают
толчёными грецкими орехами, луком, истолчённым с солью и красным
перцем, толчёными выжарками. Эти лепёшки пекут, прилепляя к
стенкам очага. Называются они общим именем фатир с
добавлением определения в зависимости от наполнителя.
К числу довольно архаичных особенностей можно отнести тот
факт, что часто в отсутствие пшеничной или ячменной муки хлеб
пекли из заменителей, преимущественно из муки бобовых культур,
ассортимент которых в Каратегине и Дарвазе довольно велик. Это
бобы, горох, нут, чечевица и др. В зависимости от вида бобовой муки
лепёшки назывались нони боклоги, нони наски и т.д. В годы
Отечественной войны пекли хлеб с добавлением муки из сушёного картофеля
(тушканон) или муки из высушенных недозрелых ягод тутовника
{нони тути). Пекли хлеб и с примесью муки из зрелых ягод
тутовника (талкон). В недород или голодные годы подмешивали муку из
некоторых сушёных трав, например ревеня (чукри), тпорона и др.11
Хлеб на Зеравшане
Специфику приготовления хлебных изделий в селениях Верхнего Зе-
равшана можно также назвать промежуточной между "горной" и
"равнинной".
В Верхнем Зеравшане по возможности использовали пшеничную
и ячменную муку, причём предпочитали первую, особенно смолотую
из яровой пшеницы {орди гандуми бахори) и ячменя (орди джав),
называвшиеся орди джойдори (орди махалли, орди осиёби), т.е.
местной, смолотой на мельнице, в отличие от привозной заводской муки.
285

Тандыры. Узбекистан, Кашка-
дарьинская обл., кишлак
Ammo ган. 1978 г.
Фото С.Н. Иванова. Из архива
Б.Х. Кармышевой
1 — горизонтальный на
подставке; 2 — наземный наклонный

За недостатком пшеницы и ячменя использовали также муку
бобовых (мулк, муьиунг, бобы-бакала, горох-нут, нахут, чечевица-
наск, гомук), а также из проса и кукурузы12.
Интересно привести свидетельство одного из представителей
российской администрации, В. Дынина, обследовавшего в 1904 г. три
верхнезеравшанских волости — Фальгарскую, Матчинскую и
Искан деровскую. "В пище горец, — писал он, — отличается
поразительной неприхотливостью вкуса и удивительной ограниченностью.
Главную и притом почти ежедневную его пищу составляют
лепёшки и особого рода похлёбка, так называемый ош~суюк. На
приготовление того и другого в среднем хозяйстве фальгарца из пяти душ в
сутки идёт обыкновенно 10—12 фунтов муки, из коих 7 У2~~8 V2
идёт на приготовление лепёшек, а остальные 2 У2 —3 У2 фунта на
ош". Чисто пшеничную муку используют редко, обычно «с
примесью, в Риватском обществе ячменной, в Урмитанском — тутовой, а
в Варзиминорском и Рарзском — бакалевой. Из указанного
количества муки больших лепёшек — лочира (в отличие от маленьких —
кульча) выходит 10—15, из них мужчина потребляет в день
4—6 лепёшек, женщина — 3—5, дети 3—4 <...>. Обыденная
пища искандеровца и матчинца те же лепёшки и тот же ош-суюк и
в той же микроскопической пропорции с тою лишь разницей,
что мука в Фальгарской волости употребляется смешанной из
пшеничной, ячменной и бакалевой, а в Искандеровской и муль-
ковои... Ч
Таким образом, при общем расходе смесевой муки от 3 до 3,4 кг
ежедневно и весе одной лепёшки от 0,2 до 0,34 кг, потребление
главы семьи составляло 0,8—2 кг хлеба, его жены — 0,6—1,7 кг и
каждого из трёх детей по 0,2—0,45 кг хлеба, что, учитывая общую
скудость питания, было совершенно недостаточно, при том, что нормы
потребления хлеба в Искандеровской и, особенно, в Матчинской
волостях были ещё меньше.
Осенью всё зерно, идущее на муку, первоначально просеивали
через решето (галбер), очищали вручную от сорняков и камушков,
затем зерно промывали в больших чугунных котлах, находившихся в
общем пользовании и хранившихся при мечети, и сушили на
разостланных на крышах своих домов паласах и войлоках. Особенно
тщательно просушивали зерно, из которого собирались молоть муку для
хлеба. Для получения более белой муки зерно оставляли слегка
влажным: при помоле оно давало больше отрубей. Часть высушенного
зерна сразу же перемалывали на муку, а остальное ссыпали в
глиняные лари (хамба). Обычно муку для хлеба мерили деревянными
чашками (корсон, тагораи хамиркуни), в которых месили тесто. Перед
замешиванием теста муку обязательно просеивали через сито (элак)
на кожаную скатерть (сурфа).
281

Кусочек теста, оставшийся от прошлой выпечки (турушак, ха~
миртуруіиак, хамирмоя), служил закваской, его сосребали со
стенок квашни после того, как вынимали из нее последнюю порцию
подошедшего теста. Закваску соскабливали шумовкой (кафгир) или
специальной деревянной лопаточкой (белча). Некоторые хозяйки
прежде всего отщипывали кусочек теста для следующей закваски,
откладывали его, а потом начинали разделывать тесто на лепёшки.
Отложенное на закваску тесто скатывали в комок, присыпали мукой,
завёртывали в сурфу или же оставляли на дне чашки, засыпав сверху
мукой. Закваску очень берегли. Свёрнутую сурфу подвешивали на
колышек, вбитый в стену, а чашку ставили на возвышение (кавдон-
гири) около очага или вообще куда-нибудь повыше. Делалось это для
того, чтобы через закваску — хотя бы случайно — не переступил
человек или не перепрыгнула кошка.
На Зеравшане считали, что предварительно отложенная в сурфе
закваска имеет особенно хорошие свойства (хосияташ хуб): она
якобы молится, чтобы в доме пекли много хлеба. В то же время
считалось грехом оставлять сурфу открытой, её всегда хранили свёрнутой.
Если почему-либо старая закваска не сохранялась и её неоткуда
было взять (а такое случалось на летовках), в селениях её
одалживали у соседей с возвратом (кроме случаев, когда её одалживали в
связи с похоронами и поминками) либо приготовляли новую (тпоза
карданы тпурушак). Для этого немного пшеничной муки замешивали на
кислом молоке (или ячменной — на воде) и ставили поближе к очагу.
Закваску обязательно обновляли перед семейными праздниками и
поминками, вообще перед всякими многолюдными сборами (маъра-
ка), когда нужно было печь много хлеба и для теста нужны были
новые, сильные дрожжи. Обновляли закваску и в тех случаях, когда во
время печения на лепёшках появлялись пузырьки, которые при
выпекании обгорали; как говорили, хлеб выходит рябой, как от оспы (нон
гулзад). Считалось, что это происходило из-за осквернённой
закваски и её необходимо обновить. В таких случаях оставшуюся закваску
скармливали корове и брали новую у соседей. Если соседка не могла
дать необходимого количества закваски, она давала маленький
кусочек (пайгир), его разводили на воде, замешивали на нём жидкое
тесто и на следующий день использовали как закваску.
Выпечке хлеба зеравшанцы всегда уделяли много внимания.
Девочек с детства учили готовить тесто, а позже печь хлеб. У таджиков
Зеравшана даже бытовала пословица ночи гандум хама джой, па~
занда джой-джой, что можно перевести как "пшеничный хлеб везде,
но пекари не везде".
Считалось, что хлеб лучше печь с утра, печь кислое тесто после
заката солнца считалось грехом — гунох. Тесто всегда замешивали на
тёплой (а зимой — на горячей) воде и солили солёным раствором.
288

'"AVW*-
*¦» .*•
*
* ?
Укладывание лепешек на сурфу перед выпечкой в тандыре; на
правой руке хозяйки — кожаный нарукавник. Таджикистан,
Согдийская обл., Ходжент, 1997 г.
Фото В.И. Бушкова
Месили его долго и тщательно — до тех пор, пока оно не отставало от
рук и посуды. Вымесив тесто и засыпав его сверху мукой, квашню
закрывали лёгкой тканью (обычно старой скатертью — дастархон), а
зимой, чтобы тесто скорее подошло, поверх скатерти набрасывали
одеяло (курпа). Когда тесто выкисало, приступали к разделке.
Расстилали сурфу, выкладывали на неё тесто, делили на кусочки, скатывали их
в шарики (зувала) необходимой величины и давали расстояться.
Часто несколько соседок, чтобы сэкономить топливо, пекли
лепёшки по очереди в одном очаге. В этом случае женщины приносили
своё тесто в дом, где находился очаг, и помогали друг другу раскаты-
19 Хлеб...
289

вать тесто. Женщины, пекущие хлеб, надевали поверх одежды ещё
старый халат или платье. Голову туго повязывали платком, подбирая
под него волосы. Чтобы не обжигать руки, надевали специальный
нарукавник (остинча).
Раскатанную лепёшку перекладывали на специальную круглую
подушку (рафида), набитую соломой или репейником, а иногда
просто ватой. Размеры её зависели от величины лепёшек. Положив ра-
фида на левую ладонь, правой рукой растягивали положенное на неё
тесто до краёв подушки, одновременно повёртывая её. Это надо
было делать очень быстро, чтобы тесто опять не собралось. Потом его
смачивали в нескольких местах водой, окуная в неё пальцы правой
руки, затем перебрасывали подушку с лепёшкой на ладонь правой
руки и сильным шлепком прикрепляли лепёшку к стенке очага, таким
же манером левой рукой прикрепляли вторую лепёшку к
противоположной стенке очага.
Когда лепёшки начинали румяниться, их обрызгивали водой,
чтобы верхняя сторона стала блестящей и румяной. Если лепёшки
быстро не румянились, то ворошили угли на дне очага, чтобы прибавить
жара. Когда лепёшки были готовы, их отделяли при помощи ножа
для приготовления лапши (ошпур) или шумовкой (кафгир),
сбрызгивали водой и складывали в специальную корзину лицевой стороной
наверх. После того как весь испеченный хлеб немного остывал, его
заворачивали в скатерть.
Если при выпечке хлеба не хватало жара на две-три лепёшки, то
нового огня не разводили, а всю горячую золу подгребали к той
стороне очага, где были прилеплены лепёшки. Если же и при этом жара
не хватало, то их снимали со стенки и клали лицевой стороной на
горячую золу. Когда они были готовы, их вынимали, сдували золу и
обтирали лепёшки рукавом или подрукавником.
Если во время печения какая-нибудь лепёшка отставала от
стенки и падала в золу ещё сырой, её тщательно очищали и снова
прилепляли к стенке очага. Такая лепёшка практически всегда теряла
форму. По обычаю женщины съедали её тут же у очага и никогда
не бросали животным. Считалось, что съесть такой хлеб —
богоугодное дело (савоб); а дать его собаке или корове — очень
большой грех. По поверью, эта лепёшка увидела лицо Бога (руи пар-
вардигорро дидааст), на неё упал божий взор (назари парвадигор
галтидааст). Если лепёшка падала во время прикрепления к
стенке, но женщина успевала её удержать и на тесте остались следы её
ладоней, то считалось, что это был как бы отпечаток руки
всевышнего (панджаи парвадигор). Случалось, что на стенке оставался
маленький кусочек лепёшки. Его тщательно соскребали, чтобы он
не сгорел, так как считалось, что допустить сгорание хлеба —
большой грех.
290

Как и в других регионах, хлеб в Зеравшанской долине пекли или
из кислого теста {хамир), или из пресного (фатир). Почти все виды
хлебов пекли в виде круглых лепёшек разной величины и толщины.
Самым распространённым хлебом для ежедневного потребления
из кислого теста были гирдача (Матча), нони калон (Фальгар), но-
ни расида (Пенджикентский район). Зеравшанская гирдача имела
диаметр от 30 до 40 см, толщину 2—3 см; тесто для неё раскатывали
рукой, а затем немного скалкой. У таких лепёшек середина должна
быть тоньше, чем края, поэтому её накалывали мугпаром (нонпа-
ром), а иногда и специальной палочкой (нончуб).
Из такого же простого кислого теста пекли и лепёшки лочура,
имевшие большие размеры, чем гирдача: диаметром от 40 до 50 см и
толщиной 1,5—2 см. В верховьях Зеравшана гирдача, лочура пекут
как ежедневный хлеб, но в Пенджикенте, долине Панджруда,
кишлаках Ери, Урметан их пекли только на похороны в доме умершего в
течение 40 дней — в остальное время не пекли. В долине Магиана,
Шинга, Фараба лепёшки, испечённые во время похорон, сохраняли
название лочура, испечённые же во время семейных праздников
назывались уже нони туй.
Ещё для ежедневного потребления из пшеничной муки пекли
толстые лепёшки гафсак (Матча) или нони гафс. Такой хлеб имел
диаметр около 50—60 см, а в Педжикентском районе — 35—40 см;
толщина его везде была около 5—6 см.
В верховьях Зеравшана и долины Фандарьи (Фан) на
праздники и семейные торжества из кислого и менее крутого, чем для других
видов хлеба, теста пекли тонкие большие лепёшки, называемые чово-
ти, чавоти, тунукча (Матча), чати (Фальгар), нони маьракаги
(Фан), толщиной максимум 0,5 см и диаметром до 50—60 см.
Жидкое тесто для выпечки чавоти на кожаную скатерть (сурфу) не
выкладывали, а оставляли в квашне. От него отщипывали куски
нужных размеров и тут же раскатывали, лепёшки пеклись очень быстро,
поэтому в их выпечке должны были принимать участие две-три
женщины. Одна раскатывала тесто, другая перекладывала лепёшки на
рафиду и расправляла их, третья пекла. Пекли таким образом:
лепёшку прикрепляли к одной стороне стенки очага и, пока она
подрумянивалась, на другой стороне прикрепляли вторую, а затем снимали
первую, которая уже испеклась и т.д.
Исследователи отмечали, что если в целом в Верхнем Зеравшане
чавоти пекли во время празднеств, при совершении религиозных
обрядов и на похороны, то в Фальгаре от селения Рарз до селения Дар-
дар — только на похороны и поминки. В Пенджикентском районе
данных о существовании чавоти нет. Есть мнение, что этот вид
хлеба с распространением тандыров или перестали печь, или же в этих
местах он не пользовался популярностью. Возможно, чавоти как вид
291

хлеба появился в условиях характерного для горного малоземелья
дефицита зерна, когда было необходимо печь много видов хлеба по
поводу разных общественных событий. Поэтому хлебы пекли
большими в диаметре, но очень тонкими: с одной стороны, это создавало
иллюзию изобилия, с другой — позволяло экономить муку. В то же
время не исключено, что перед нами трансформация древних видов
особых культовых блинов.
Из кислого, круто замешанного сдобного теста, которому не
дают долго расстаиваться, на праздники и свадьбы — для гостей,
специально для жениха, а также когда шли в первый раз навещать
выданную замуж дочь — пекли большие толстые лепёшки — хомсуз
(Матча), чавоти домод кулчан арус (Фальгар). Их лицевую сторону
сплошь прокалывали мугпаром. Диаметр таких лепёшек достигал
30—40 см (Фальгар), 40—50 см (Матча), толщина — 4—5 см. Эти
хлебы называли и называют кулчаи арус, т.е. лепёшки новобрачной,
или чавоти домод, т.е. хлеб жениха. Лицевую сторону лепёшки
перед выпечкой мазали кислым молоком, отчего в готовом виде она
становилась блестящей и румяной.
В некоторых селениях Матчи (Рог, Пастигав, Мадрушкат) такие
лепёшки ещё пекли к обряду сговора ноншиканон (букв. — ломание
лепёшки). В Пенджикентском районе такие большие сдобные хлебы
из кислого теста не пекли.
Из такого же полурасстоявшегося кислого теста выпекались
хлебцы кулча (диаметром 20—22 см и толщиной 5—6 см) на
праздники, для гостей или когда шли в гости, неся их в качестве гостинца
(тушаи мехмон). Во время свадеб такие хлебцы пекли диаметром
около 30 см и не более 1 см толщиной, назывались они кулчаи домод
(хлебцы жениха), или кулчаи богали домод (хлебцы пазухи
жениха). Кулча также пекут из простого теста любой муки специально для
маленьких детей. В г. Пенджикенте их так и называли кулчаи бача
(детские хлебцы). В любом доме, независимо от того были в нем
маленькие дети или их не было, во время выпечки хлеба обязательно
пекли такие кулча с пожеланием, чтобы детей в доме было много.
Из кислого теста также выпекали сдобные лепёшки: если тесто
месили только на молоке, то хлеб назывался нони ширмол, а если с
маслом, то нони руганин. В г. Пенджикенте эти лепёшки для
свадьбы и празднества по поводу обрезания пекли специальные пекари-
мужчины по особому рецепту: в посуду клали дроблёный и
очищенный от кожуры горох и заливали его кипятком, после чего кипятили
на медленном огне до тех пор, пока он не разваривался. На отваре
гороха, смешивая его с закваской и добавляя молоко, замешивали
тесто, которое разделывали на лепёшки диаметром 16—18 см и
толщиной по краям около 3 см, края украшали нарезанными ножом
зубцами. Середину лепёшек накалывали нонпаром. Такие лепёшки
292

брызгали только водой, цвет они имели желтовато-румяный. В
других местах долины Зеравшана такого способа приготовления хлеба не
знали.
Помимо лепёшек, выпекаемых на стенках очага, хлеб из кислогс
теста пекли без масла в котле или на раскалённой каменной плите.
Первый называли котурма, второй — нони тавоги, нони санги.
Хлеб на камнях пекли в основном пастухи на летовках, а раньше его
выпекали на остановках матчинские отходники.
Из кислого пшеничного теста жарили на масле много других
хлебных изделий. Например, чалпак — тонкие и не очень большие
лепёшки диаметром в 15—20 см. Их готовили во время
перетапливания сала забиваемого осенью животного, на поминки или же
накануне религиозных праздников.
Тесто для лепёшек бурас делали такое же, как и для чалпак,
однако они были гораздо меньше по размерам (5 X 7—8 см) и имели
ромбовидную форму.
Бурсок (Матча), тери (к. Зимтут в Кштуте), гелак (Пенджи-
кент) — печенье из такого же, как и в предыдущих случаях, теста,
представляло собой шарик величиной с грецкий орех. Готовилось на
праздники и как гостинец.
Из кислого, но недошедшего теста (хамири нимрасида), круто
замешенного и приправленного сдобой, под горячей золой пекли
ещё один вид хлеба, так называемый кулчаи тпайалови (нони тпай-
алови, худурги, кумоч) — круглую булку. Пекли её на чисто
подметённом, раскалённом поду очага, прикрывая какой-нибудь
старой посудой, или же заворачивая в листья тыквы или
какого-нибудь дикорастущего растения. В некоторых селениях Матчи эти
лепёшки пекли иначе, не заворачивая в листья. Положив хлеб на
под, сгребали на него горячие угли, выметенные до этого со дна
очага. Верх и переднее отверстие очага закрывали каменными или
железными заслонками, а поверх набрасывали какой-нибудь
старый халат, чтобы очаг быстро не остывал. Такой хлеб пёкся очень
долго, до двух-трёх и больше часов. В готовом виде эти лепёшки
напоминали русский подовый хлеб и пекли его как для ритуальных
целей, так и для людей, отправлявшихся в путешествие, этот хлеб
долго не черствеет.
Кислый ячменный хлеб по местным представлениям относится к
"холодильной" пище, поэтому пекли его преимущественно летом.
В Матче, например, многие семьи пекли летом лепёшки только из
ячменной муки (нони джави, нони мехгпа, омехтпа). Вообще раньше
ячменный хлеб был очень распространён на Зеравшане, особенно в
его боковых ущельях, где пшеница не вызревала. Кроме того,
считалось, что ячменный хлеб — "пища пророка Мухаммеда", а
пшеничный — лакомство.
293

Очень часто, как отмечалось выше, из-за недостатка пшеничной
или ячменной муки лепёшки пекли с примесью муки из разных
заменителей, преимущественно из бобовых (бобы, чечевица, горох), а
также из проса. В зависимости от примеси лепёшки назывались
гороховыми (нони нахути), просяными {пони арзани, нони вагора)
и т.п. В годы советской власти эти культуры сеять практически
перестали, а если и сеяли, то только на корм скоту.
В некоторых селениях Зеравшана хлеб раньше пекли с примесью
не только бобовых, но и с размолотыми корнями дикорастущих
кустарников или же из смеси с сухими фруктами. Например, в Магиане,
Шинге, Пенджикенте, Фарабе для этой цели использовали клубни
дикорастущего растения тошен (тотун), и хлеб назывался нони
тпогпуни. Его готовили следующим образом: брали корни тпотпуна,
похожие на белую свёклу, очищали от кожицы и вымачивали в
холодной воде, меняя её, пока не сойдёт горечь. После этого корни резали
на кусочки, сушили на солнце и мололи на мельнице. Использовали и
ревень (чукри), сушёные и молотые стебли которого подмешивали
к муке. Из ягод и фруктов использовали тутовник, иногда яблоки.
Высушив, их перемалывали, получая муку (тполкон). Подмешивая
его к муке, пекли лепёшки под золой.
В годы Отечественной войны по всей долине Зеравшана пекли
хлеб из картофельного пюре (нони катпушкагин), в которое клали
закваску, смешивая её с водой и солью, затем до нужной густоты
добавляли муку. Когда тесто подходило, из него обычным способом в
очаге пекли лепёшки.
Общее название пресного хлеба — фатир. Чаще всего пекли хас-
фатпир (куррфатпир, фатири явгон), тесто для которого замешивали
на воде с солью. Если тесто замешивали на масле и молоке, то такой
хлеб назывался масляным (фатири равганин) или молочным
(фатири башир); хлеб из теста, прослоенного маслом — фатири варакин
(фатири каламин); если замешивали на сливках — фатири каймо-
кин, на масле с толчёнными грецкими орехами — фатири магзин
(фатири чомокин), с выжарками из бараньего сала — фатири баджаза.
Иногда в тесто подмешивали мелко нарезанный репчатый лук
(фатири пиёзин), тыкву (фатири кадугин). Лепёшки, приготовленные на
пахтанье, именовались фатири ба кафки дуг; хлеб с тмином (зира) —
фатири зирагин. Ещё один вид хлеба — тунук фатир (фатири кок,
фатир хушк) — пекли в виде тонких и хрустящих лепёшек. В
Центральном Зеравшане до сих пор пекут лепёшки фатири алафи
(фатири пудинаги); весной, когда появляется первая трава, собирают листья
мяты, дикого щавеля и других растений, смешивают их с зелёным
луком, мелко рубят и, смешав с мукой, пекут лепёшки.
Все названные виды пресного хлеба (фатир) в большинстве
случаев имеют диаметр около 20—25 см, толщину — 2—2,5 см. Если их
294

готовят диаметром 10—15 см и толщиной не более 2 см, то называют
во всех селениях долины фотирча (нимнона, фатири лундек).
Некоторые виды хлеба фатир имеют ритуальное значение,
например фатири мурда (хлеб покойника), распространённый в
Центральном Зеравшане. Его пекут женщины, когда идут в дом
умершего в течение первой недели после похорон. Такие лепёшки готовят
на воде с солью, иногда, чтобы они не были чёрствыми, кладут
немного закваски, но не дают тесту полностью подняться. Пекут всего
три лепёшки диаметром 40—50 см, толщиной до 5 см и горячими
несут, перевернув вниз лицевой стороной, в дом умершего. В отличие от
других видов фатира, эти лепёшки не обрызгивают никакими
жидкостями в течение всего цикла изготовления.
Тонкие пресные лепёшки — тунук (тупатунук) — пекли в
котле без масла, лишь для первой лепёшки слегка смазывали маслом дно
и стенки котла (дегчарб). Когда одна сторона лепёшки
подрумянивалась, переворачивали и клали на неё вторую лепёшку. Через какое-то
время их переворачивали и поверх подрумяненной стороны второй
лепёшки клали следующую. Таким образом в котле пекли "всухую",
не вынимая, целую стопу лепёшек — 20—30 штук. Их часто
готовили для гостей и подавали к супу, который поэтому назывался тунук-
шурво. Иногда в тунук, как в блинчики, заворачивали поджаренный
в масле репчатый лук, порой с мелко нашинкованным и обжаренным
мясом — кайла (Матча), тунукпиёз (Фальгар), туграматунук
(Пенджикент).
Катлама (калмол, кадмол, калама) — слоёная лепёшка из
пресного теста, поджаренная в котле в большом количестве масла. Её
готовили только из пшеничной муки: раскатанное тонко, как на лапшу,
тесто смазывали маслом (топлёным или сливочным), иногда
густыми сливками, затем тесто собирали в комок и вновь раскатывали.
Чаще всего катламу готовили, когда отправлялись на свадьбу или в
гости.
Одним из любимых лакомств зеравшанцев был хлеб толпухт
(Матча), кулчаи чарб (Фальгар), килима (Пенджикент). Это
тонкие пшеничные лепёшки из пресного теста, замешенного на молоке
или масле. Разделав лепёшки диаметром 20—35 см и толщиной
1,5—2 см, накалывали их мугпаром и жарили в котле в большом
количестве топлёного масла. Вынув из котла, их складывали на блюдо
и подавали на дастархан, часто предварительно смазав сливками.
Эти лепёшки готовили гостям на завтрак. Кроме того, в Матче они
были обязательным угощением при первом визите зятя в дом тестя
после свадьбы (домодталбон) и обряде приобщения молодухи к
очагу в доме мужа (дастчарбкунон).
Другой вид лепёшек, похожий на толпухт, называли паловгун,
нони бахалво (Матча), нони оводаги (Фальгар), тупи бакаймок
295

(Пенджикент). Готовили две лепёшки, так же как и для толпухт,
одну большую, другую поменьше, между ними в качестве начинки
клали халво и жарили в котле, в бурно кипящем масле.
Лепёшки гилмунди, гилвинди (Пенджикент, Ери, Урметан,
Магиан), торпухт (Фандарья, Джиджик, Анзоб), тордона
(Фальгар) готовились так же, как и два предыдущих вида хлеба, но
вместо халвы (жареная на сметане мука) здесь между двумя
лепёшками, называемыми иногда фарак, наливали жидкую болтушку
атола (мука и вода или молоко), которую предварительно варили.
Жарили в котле в небольшом количестве масла. В Матче этот вид
лепёшек не готовили.
Кроме этих видов изделий из пресного теста, под горячей золой
пекли лепёшки из просяной муки — таналови, так как тесто из такой
муки, не смешанной с пшеничной, на стенках очага или тандыра не
держалось.
Готовили также "яичные" лепёшки (кулча тухми) из пресного
теста на молоке и яйцах, которые пекли в очаге обычным способом.
Пекли блины на яйцах (чалпаки тухми, куймок). Из пресного же
теста, главным образом в Нижней Матче, в Фальгаре и в Пенджи-
кентском районе, готовили самбуса — жареные в масле пирожки
прямоугольной или треугольной формы. В Верхней же Матче и в
селениях по боковым притокам Зеравшана их не знали. Самбусу
начиняли тыквой, морковью, изредка мясом. В Пенджикенте до сих
пор готовят ещё и слоёные пирожки (самбусаи варакин). Для
начинки мелко рубят лук, а мясо предварительно варят, затем мелко режут
и жарят с луком, перцем, зирой в масле, потом наливают воды и
добавляют варёный, мелко толчёный горох.
Бичак — пирожки с различными начинками, но без мяса, готовят
от кишлака Рарз до центральных районов Зеравшана. В
Пенджикенте знают два вида бичака: первый жарят в котле (бичаки деги),
второй — в тандыре (бичаки танури). Начинку делают из таких
дикорастущих трав, как пудина (мята), маджарак (джагджаг),
испанок (шпинат), зелёного лука, тыквы. Готовили бичак ранней весной,
когда поспевали дикоросы, а также осенью, после созревания тыквы,
картофеля, моркови и др.
Таким образом, горные районы Средней Азии, включая Карате-
гин, Дарваз, Верхний Зеравшан (сюда можно добавить и другие
регионы, например Варзоб14), отличаются в хлебопечении чертами
переходности. Мы выделим две черты: разнообразие видов муки, в том
числе использование в качестве добавок к муке других
сельскохозяйственных культур и дикоросов, и разнообразие видов лепёшек и
хлебных изделий. Это многообразие диктовалось скудностью пищевых
ресурсов, прежде всего пшеницы, а также относительной
изолированностью различных традиций хлебопечения.
296

Хлеб в равнинных районах Средней Азии
В предгорье и у оседлого населения Средней Азии было значительно
меньше видов хлеба, чем в горах. Тем не менее, основные способы
приготовления хлеба и основные виды хлебных изделий на равнине
были в целом теми же15. Разве что их названия чаще тюркского, а не
иранского происхождения.
В частности, равнинные узбеки мололи на муку (ун) пшеницу
(бугдой), ячмень (арпа), позднее — кукурузу (маккажухори).
В сельской местности особенно популярной была мука из джугары
(жугари ун). Нередко бедные узбеки использовали просяную муку
(тарик ун), муку из итальянского проса (кунок ун) и чечевицы
(ясмик ун). В голодные годы бедняки пекли хлеб из отрубей (кепак-
нон, жириш-нон). Хлеб (нон) обычно выпекали из пшеничного
кислого теста. Закваской служил кусок кислого теста (хамиртуруш,
ачитки), оставленный от прежней выпечки.
Для повседневного питания пекли обыкновенную круглую
лепёшку (нон, чурек). Для гостей и праздников лицевую сторону лепёшки
посыпали джутовыми семенами (кунджут), семенами мака (кук-
нор), чернушками (седана), украшали орнаментом. В торжественных
случаях пекли сдобные лепёшки с добавлением сливок (каймокли
нон), сахарного сиропа и масла (шакар мойли, шжда мойли), выжа-
рок от бараньего и говяжьего сала (жиззали нон), мелко
нарезанного лука, посыпанного красным перцем (пиёзли нон), тыквы (ковок-
ли нон). На праздники пекли также небольшие круглые лепёшки
(кулча, кулча нон), приготовленные на молоке (сутпли кулча) с
добавлением животного жира или масла (ёгли кулча, мойли
кулча) и т.д.
В Бухарской, Самаркандской и Хорезмской областях выпекали
тонкую лепёшку большого размера — 60 см в диаметре, толщиной
около 0,5 см. В Ташкентском оазисе пекли лепёшку лочира
35—40 см в диаметре и толщиной 0,3—0,5 см.
В торжественных случаях, на праздники, равнинные узбеки и
таджики пекли пресные лепёшки (фатпир, патпир), часто из
слоёного теста в него добавляли животный жир, сливки или
растительное масло. В неслоёный патир, широко распространённый в
Ташкенте и Фергане, добавляли немного масла, молока, тыквы, лука.
Из пресного теста, но в котле, а не тандыре, пекли круглые, тонко
раскатанные лепёшки котирма диаметром 16—18 см. Лепёшки
чавоти, которые замешивали на масле или жире, пекли
небольшого размера — 6—7 см в диаметре. Пекли также хлеб, закапывая
тесто в мелкие раскалённые угли, слегка покрытые золой (кумоч,
кумма нон).
297

Из пресного теста готовили бугурсак — ромбовидные пышки,
жаренные в масле (Самарканд, Бухара, Кашкадарья, Сурхандарья и
Хорезм). В Ташкенте и Фергане бугурсак готовили из сдобного
теста шарообразными, величиной с грецкий орех. Из кислого же теста
пекли пирожки (самса, самбуса) с различной начинкой — мясом,
луком, тыквой, съедобными травами, горохом. Некоторые виды самсы
делали из пресного теста (вараки самса) и жарили их в масле.
Слоёные лепёшки катлама из пресного теста предварительно тонко
раскатывали, смазывали салом или сливками, растительным маслом и
жарили в котле. В масле жарили из тонко раскатанного теста чалпак,
который обычно предназначался для поминок. Из такого же теста
готовили юпку (джупку) и чузму, только выпекали их на стенках
котла. Юпку пекли, складывая их одна на другую в 10—12 слоев;
в Ташкенте между этими слоями клали мелко нарезанное мясо,
жаренное с луком и красным перцем. Чузму пекли также слоями, в два
или четыре слоя.
Те же виды хлебов бытовали у казахов и киргизов.
Некоторые поверья, связанные с хлебом
Пища в Средней Азии — глубоко почитаемая часть быта.
Существует даже особое выражение, например у таджиков, "хурмати хурок ба-
ландаст", т.е. "пища должна глубоко почитаться". Считается
большим грехом, если человек, увидев пищу, не попробывал её.
Например, если хозяйка печёт лепёшки и к ней зашла соседка, она должна
обязательно отломить кусочек лепёшки и попробовать. Если же она
этого не делала, хозяйка спрашивала: "Шумо аз нон хам баланд-ми?"
(Вы разве считаете себя выше, чем хлеб?).
Перед тем, как есть хлеб, обязательно моют руки. Его всегда
держат правой рукой и едят не кроша. Бросать хлеб считалось
грехом. Если кусочек хлеба случайно роняли, его обязательно
поднимали и три раза целовали, при этом прикладывая хлеб ко лбу. Этот хлеб
полагалось съесть или скормить животным. Через хлеб, как и через
другое кушанье, нельзя было переступить. Чтобы достать хлеб,
можно было даже наступить на Коран. Жители Средней Азии клялись
хлебом. Они говорили: "Да поразит меня хлеб!" — так же, как
говорят: "Да поразит меня Бог!" Разламывание хлеба во время помолвки
было равносильно клятве16.
Хлеб всегда клали лицевой стороной вверх и никогда не резали
ножом, а ломали руками (сравним деревенскую традицию у русских:
хлеб резали, но всегда ножом к себе, что, видимо, также диктовалось
желанием нанести хлебу меньше вреда, поскольку человек
демонстрировал возможность ранить или даже убить себя).
298

Организация хлебопечения
Если о технологии печения хлеба и его видах в Средней Азии в
этнографической литературе рассказано достаточно, то сведений о
социальной организации ремесла хлебопёков не так уж и много.
Попробуем хотя бы частично восполнить этот пробел.
В оседлой Средней Азии не принято покупать хлеб для
повседневных нужд в магазинах. Исключением сегодня являются,
конечно, города и особенно — жители городских многоэтажных кварталов.
В каждом или почти в каждом хозяйстве, где есть свой дом, участок,
какие-то хозяйственные постройки, обязательно имеется своя печь
(тандыр, танур). Примерно раз-два в неделю в ней пекли около
десятка лепёшек, которые затем хранятся в специальном месте и
выкладываются на стол во время трапезы. В семье существует своё
разделение труда. Мужчина — глава семьи должен построить печь (или
купить её), обеспечить её топливом, а также достать муку и другие
продукты, необходимые для выпечки хлеба. Женщины же
занимаются приготовлением теста и выпечкой хлеба. В доме, где одна взрослая
женщина, она сама занимается этим делом и обучает ему своих
дочерей, которые по мере взросления всё чаще участвуют в приготовлении
лепёшек и даже иногда заменяют свою мать. Если в доме есть
невестка и семья сына не построила собственную печь, то обязанность печь
хлеб переходит к невестке, а свекровь по мере надобности лишь ей
помагала. В случае приезда гостей старшая в семье женщина сама,
при помощи невестки, если надо сделать всё быстро, готовит свежие
лепёшки. В этом случае к обычным лепёшкам добавляют несколько
штук праздничных, специально украшенных, хлебов, тесто для
которых замешивали на молоке и масле, а также пекут разного рода
блины, пирожки и т.д.
Помимо домашнего мелкого производства хлеба, в Средней
Азии издавна существовало специализированное массовое хлебопро-
изводство. Оно было необходимо, в частности, для обслуживания
городского населения, а также ханского или бекского дворов, разного
рода воинских подразделений.
О том, как было организовано массовое производство хлеба, в
литературе говорится довольно бегло. Более или менее полное
описание содержится в книгах О.А. Сухаревой и Л.И. Ремпеля,
посвященных Бухаре. Процитируем их. О.А. Сухарева писала: "В Бухаре
много людей занимались выпечкой лепёшек. Среди них были
хозяева крупных пекарен и люди, выпекавшие лепёшки у себя на дому, в
небольшом тануре. В последнем случае выпечкой хлеба занимались
обычно женщины, мужчины добывали муку и продавали лепёшки.
В больших пекарнях работали наёмные работники — мужчины.
Самые крупные пекарни (нонвой-хона) поставляли хлеб в арк, получая
299

оплату через канцелярию диванбеги..."17. Л.И. Ремпель писал, что в
Бухаре "...лепёшки продавались на всех базарах, так что особого
хлебного базара не было (...) Хлебопекарни (нонвои-хона)
располагались в обычных крупных дуконах, способных вместить большую
печь (танури калон) для выпечки лепёшек (...) Одна печь танури ка-
лон могла дать в две смены до шести тысяч лепёшек (...) самым
крупным торговцем лепёшками" был усто Исмоил Нонвой, владелец
большой мельницы (харосхона) и пекарни с четырьмя печами, он
обслуживал "нужды двора" и выпекал в две смены до 20 тыс. лепёшек,
у него работали 8 нонпазов, закладывающих лепёшки в печи, 12 нон-
шиканов, приготовляющих лепёшки, 8 хамиргиров, которые месили
тесто, и несколько десятков служащих (хизматкор) — они пекли на
заказ разные сорта хлеба18.
Подобная организация массового производства хлеба в городах
в общих чертах совпадала с организацией других ремесленных цехов
Средней Азии. Крупное производство включало в себя несколько
печей-тандыров (иногда и мельницы). Ими владел крупный
предприниматель, бывший хлебопёк, знакомый с технологией
хлебопечения. Он получал заказ, вкладывал средства в доставку муки и найм
работников, обеспечивал бесперебойную выпечку и организацию
всего дела. Работники-мужчины имели соответствующую
подготовку и делились на несколько категорий: одни месили тесто, другие
формировали лепёшки, кто-то работал на тандырах. Меняя друг
друга они в течение нескольких суток без перебоя выпекали хлеб.
Им помогали — что-то подносили, что-то уносили и т.д.
помощники, некоторые из них, видимо, являлись учениками и подмастерьями.
Такой интенсивный режим работы был необходим в случае
срочного заказа.
Таких крупных предприятий сегодня уже не осталось. Однако в
городах и городках, а сегодня и в сельской местности, особенно в
крупных кишлаках, существовали и продолжают существовать
небольшие предприятия, где работают от двух-трех до пяти-шести
человек, т.е., как минимум одного нонпаз, одного ноншикан и одного
хамиргир. Они сами покупают муку и сами продают хлеб. Старшим
является, как правило, нонпаз. Такие группы имеют свои
стационарные пекарни — либо около рынков-базаров, т.е. официально
зарегистрированные, платящие налоги, либо в частных домах. И в первом и
особенно во втором случаях группа часто состоит из близких
родственников и соответственно старший в группе является одновременно
старшим родственником.
Небольшие "бригады" нонвоев обеспечивают массовое
производство хлеба, в частности, для проведения туев — застолий,
посвященных разным праздникам. Приведём пример из жизни узбекского
кишлака южной Ферганы.
300

Туй (например, праздник по случаю обрезания, или угіы-туй)
проводятся в несколько дней, на них собираются сотни гостей.
Лепёшки не только выставляются на стол, но и служат на таких
ритуальных мероприятиях своеобразным обменным средством, поэтом}
хозяину, проводящему туй, необходимо иметь несколько тысяч
лепёшек, как правило, двух сортов — простую (нон) и специальную
(патыр). Всего для приготовления этого угощения нужнс
10—20 мешков муки или 3—4 тыс. лепёшек (в прошлом —
7—8 тыс. лепёшек). Для этого хозяин нередко закупает лепёшки в
ближайшей стационарной нонвой-хоне или покупает два тандыра и
временно устанавливает их в своём дворе, а печь хлеб на два-три дня
приглашает "бригаду" нонвоев. Такие "бригады" существуют
постоянно, либо собираются ежегодно (специально в сезоны проведения
тпуев), либо даже на какие-то конкретные туи.
Работы у хлебопёка на угил-тпуе очень много. За день до начала
основной части празднества он с учениками должен установить
большую печь, иногда даже — две печи. Этот день называется нонвой-
куни. За работу хлебопёк получает определённую сумму денег и
поясные платки, а кроме того, по случаю установки печи устраивается
маленькая трапеза, для которой режут овцу. Целую ночь тандыр как
следует топят, и утром в первый день угил-тпуй хлебопёк приступает
к выпечке лепёшек. Первый день туя начинается с завтрака или
нонвой-оши, когда все гости должны прийти утром и попробовать
свежих лепёшек. На этот завтрак (нонуш~та) собираются тысячи
гостей, и хлеб с нонушта посылают всем, кто не смог прийти на туй.
Женщины на завтрак не приходят, но свою долю — несколько
лепёшек нонуштага (на завтрак) — получают позднее.
Изготовление лепёшек продолжается в течение двух или более
дней, пока длится праздник. Один член "бригады" месит тесто,
второй раскатывает его, третий ставит узоры, сам мастер следит за
готовностью выпечки. Значительное количество хлебных лепёшек
ставят на праздничный стол, какую-то часть раскладывают гостям в
подарки. По окончании праздника хлебопёку выплачивается, помимо
положенной платы (хак), дополнительная сумма денег за каждый
мешок использованной муки.
Рисоля хлебопёков
Сложная организация массового производства хлеба всегда
нуждалась в таких механизмах регулирования отношений между
участниками группы, которые обеспечивали бы решение конфликтных
ситуаций, поддержание иерархии, процесс обучения и передачи ремесла.
Для этого, как и в других ремесленных производствах Средней Азии,
301

существовали специальные уставы (рисоля) у с помощью которых
была организована система ремесленных цехов. В таком уставе
обычно приводится легенда о возникновении данной профессии и
говорится о том, каких норм и правил обязаны придерживаться члены
"корпорации". Каждая профессия имеет своего духовного патрона (пир)
в лице какого-нибудь популярного героя мусульманских преданий и
легенд: их вспоминают в молитвах при выполнении
профессиональных функций, а кроме того, им посвящается, не реже одного раза в
год, ритуальная трапеза арвохи (для предков) или хид(ис)-чикариш
(букв. — выпускание запаха).
Один из уставов хлебопёков опубликовал и прокомментировал в
1912 г. М.Ф. Гаврилов в своей работе "Рисоля сартовских
ремесленников"19. В ней очень подробно, пожалуй, подробнее, чем в
"уставах" других групп ремесленников, описаны обязанности мастера.
Начинается она с нравоучения относительно "обманчивости" и
"безграничности" этого мира и о даровании людям искусств и
ремёсел Всевышним, а также навыков в составлении рисоля для всех
ремёсел "Святым имамом Джафаром". Здесь же даётся ссылка на
слова Джафара о том, что "...ремесло хлебопёков является самым
выдающимся (...) Ведь известно, что нет в мире большей пользы,
чем от хлеба..."20.
Согласно рисоля, промыслу хлебопёков Бог научил Адама, потом
это умение перешло к Сифу, потом к Ною, потом к Аврааму, "другу
Божию", от него "досталось Ходже Абдуллаху-хлебопёку" (у него
было 1600 учеников), от которого перешло ко "всем старцам", а от
них стало известно "всему миру"21. Затем перечисляются
многочисленные пиры — наставники ремесла хлебопечения: пиры шариата — Адам,
Ной, Авраам, Мухаммед; пиры тариката — Гавриил, Азраил, Михаил,
Исрафил; пиры толка — Азам, Шафий, Малик, Ханбал; пиры
сострадания — отец, мать, учитель, мастер; пиры промысла — Ходжа Абдул-
лах-хлебопёк, Ходжа Умар-хлебопёк (третий пропущен), Ходжа
Саад Ваккас; пиры-муршиды — Ходжа Сулейман, Ходжа Осман,
Ходжа Бахауддин бухарский, Ходжа Ахрар вали. Заканчивается это
перечисление словами: "Каждый хлебопёк, который не будет знать
имена этих старцев, будет (иметь) пищу нечистой"21.
Список пиров показывает, что его составители попытались
использовать весь "пантеон" мусульманской мифологии и истории для
придания хлебопечению значения "истинно-мусульманского"
занятия. Не случайно среди пиров-муршидов названы наиболее
известные учителя суфийского братства Накшбандия — это Бахауддин
Накшбанди (жил в XIV в.) и Ходжа Ахрар (жил в XV в.).
М.Ф. Гаврилов полагал, что упомянутый здесь же Ходжа
Сулейман — это один из заместителей ещё одного накшбандийского
наставника — Ходжи Абдул-Халика Гидждувани22. Влияние суфий-
302

ских братств на организацию ремесленных цехов давно уже отмечено
исследователями. Не избежал этого влияния и цех хлебопёков.
Далее в «уставе» говорится о разных сортах хлеба: «оби-нон»
остался от Адама, «шир-мол-нон» от Мухаммеда (приводится версия,
что оба сорта произошли от Сифа). «Устав» перечисляет также все
основные обязанности пекаря: 1) «содержание пекарни» осталось от
Ходжи Абдуллаха; 2) «печение хлеба» — от Гавриила; 3)
«обзаведение пекарней, содержание учеников, произнесение такбира» осталось
от Ходжи Абдуллаха; 4) «продажа хлеба» — от Шамседдина. Далее
перечислены принадлежности пекаря: глиняный таз (для
опрыскивания сырых лепёшек), метёлка (для сметания муки), большая чашка
(для соли), рабочее платье и фартук для работы. Затем описан
процесс производства лепёшек: 1) «вливание воды в муку и делание
теста» осталось от Ахмеда «бальхского»; 2) «приготовление теста» —
от мастера Эмира Каляна; 3) «разрезание теста и накладывание на
весы» — от Ходжи Абдуллаха; 4) «опрыскивание водой хлеба и
приготовление его» — от Ходжи Абд уль-Кадыр (М.Ф. Гаврилов
полагал, что речь идёт об основателе суфийского братства кадырия — Абд
уль-Кадыр Гиляни, XII в.); 4) «катание булочек» — от Ходжи Юсу-
фа (возможно, один из почитаемых наставников братства Ходжаган-
Нашбандия — Юсуф Хамадани, XII в.); 5) «печение хлеба» — от
Имама Зейн-уль-Обидина; 6) «просеивание муки» — от св. Якова;
6) «устройство мельницы» — от Ходжи Абд-ус-самада; 7) «сидение
на коврах» — от Хасана «басрийского»; «...в каждом деле принимал
участие один, "совершеннейший" пир». В этом тексте упомянуты ещё
несколько лиц из мусульманской истории, известных в основном из
суфийских родословных24.
В примечании к этому тексту М.В. Гаврилов описывает явно
более упрощённую по сравнению с изложенной выше процедуру
приготовления хлеба: хамиргир катает булочки и передаёт их на соседний
стол паркашу, который разминает булочки до желательной величины,
накалывает чокычем и кладёт на «пиш-тахту», с которой их берёт
нонпаз и, положив на подушечку (рапида), опрыснув водой, суёт в
печь и через 10 минут вынимает большим крючком (сых) и ковшом
(еглах)25.
Далее в рисоли говорится о том, как была изобретена закваска.
Однажды Мухаммед, вместе с Умму Салимой (одна из жён
Пророка) путешествовал из Мекки в Медину. Умму Салима положила для
«благоухания» в кувшин с водой немного «аниса» (лесной анис — бо-
диян) и подала кувшин Мухаммеду для омовения рук; после чего
Мухаммед наставил делать тесто при помощи воды с анисом, так
получился «шир-мол», от Ходжи Абдуллаха это открытие перешло к
Ходже Шемседидину, потом к Ходже Махмуду, потом к Ходже
Исмаилу, потом к Ходже Махмуду-хлебнику, потом к Ходже Юсуфу
303

Кянгони, потом к Ходже Убайдуллаху-заместителю, а от него стало
известно всему миру. «Печь делали» Авраам и Сабир-ансари и
«устанавливали её при помощи тысячи одного подвижника», потом
готовили тесто, сделали одну круглую лепёшку и пекли хлеб26.
»Устав» увещевает: «...каждого мастера, который не будет
поступать по рисоля, нужно наказать и даже необходимо выгнать его из
города...». После этого следуют указания о соблюдении
соответствующих ритуалов: «при принятии такбира и установлении новой печи»
необходимо «...зарезав какую-нибудь тварь, собрать мастеров,
приготовить им воду, кушанье, одеть (на них) почётное платье,
поздравить их, а затем, прочтя эту священную рисоля и произнеся такбир,
расспросить о нуждах, а (после этого) необходимо устраивать
печь...»; при делении теста надо совершить омовение, прочесть два
рикаата намаза «нафл», одарить пиров-учителей и пиров-«фатха»,
после этого прочесть молитву и делить тесто. Далее говорится, какие
молитвы и стихи из Корана надо читать при разных операциях —
резании и взвешивании теста на весах, при делании булочек, при
разминании булочек, при накладывании теста на «подушку», при одевании
рабочей одежды, фартука и шапки, при прилепливании хлеба (к
стенкам печи), при устройстве печи27.
«Устав» подробно разъясняет обязанности разных мастеров.
У «приготовляющих тесто» шесть обязанностей: совершать
омовение, давать милостыню, оказывать уважение мастерам, «быть
собеседником изучающим науку», «делать добро странникам», раздавать
на милостыню половину дневной выручки (другую половину брать на
своё содержание). У «хлебопёков» 11 обязанностей: совершать
омовение, произносить такбир, говорить «правду», совершать «моление
с общиной», услуживать «изучающим науку», читать молитвы за
души пиров, исполнять приказание мастеров, не осуждать работу
мастеров, входить в мастерскую, совершив омовение, а при выходе
произносить такбир, быть «милосердным, нежно и приятно
беседующим», в начале и конце работы совершать молитву и такбир за
«чистые души пиров». У «продавцов хлеба» четыре обязанности:
омовение, «садиться на палас и произносить «такбир» и «тасбих»,
выставлять хлеб на «высоком месте» и оказывать уважение лучшим людям,
постоянно произносить «о Открывающий, о Открывающий».
Есть обязанности у людей, которые делают булочки: в частности,
«необходимо (чтобы) мастера, написав ученикам эту священную
рисоля, обучали (их) днём и ночью, а после того, как они сделаются
владеющими такбиром, им нужно произносить его, а тогда уже им
позволяется иметь (своих) учеников. Затем при принятии такбира
(необходимо) зарезать тварь, приготовить воду и кушанье и просить
помощи у всех мастеров. Затем, хлебникам следует одеть почётное
платье на владеющих молитвами и поздравить их (а тогда), они
304

дадут ремесленникам такбир. Затем, пусть расспросят у одного из
учёных (все) необходимое и обучат (этому) своих учеников, для того
чтобы те ученики, выйдя хлебниками, приготовили принадлежности
пекарни, могли бы (сами) стать хозяевами (а), после могли бы
содержать заместителя и учеников и (таким путём) заниматься промыслом
хлебопёков. Деньги же, заработанные в первые три дня, пусть
мастера издержат на своих пиров-учителей, чтобы души их были
довольны. Если (мастер) будет носить с собой эту священную рисоля или,
заставив (кого-нибудь) читать (сам), послушает (её), то он не будет
в презрении и посрамлении у людей, а души пиров-учителей будут
довольны таким рабом; а затем (и сам мастер) не будет
скитающимся из города в город...».
«Устав» говорит, что одежда оскверняется без омовения, если
человек прелюбодей и «винопийца», а очищается омовением и
молитвами пророкам, услужением «мучающим науку», плачем и раскаяньем.
В противном случае работа будет «нечиста» и таких хлебников надо
«гнать из города». Далее говорится, что без получения такбира от
учителя нельзя брать рисоля28.
Заканчивается «устав» возвращением к началу и разъяснением,
что исполнение всех правил обеспечит облегчение загробных мук,
после этого опять следуют призыв к мастерам-хлебникам ночью во
вторник и пятницу готовить кушанье, приглашать муллу, который
может прочитать рисоля, «для того, чтобы пиры мастера и все моли-
тели были довольны им», после чего необходимо исполнять «мазхаб»
святого имама Азама29.
Хлебопёки в современном кишлаке
Всё сказанное предполагает, что профессиональная ассоциация
хлебопёков должна была быть сплочённым социальным институтом,
скреплённым многочисленными и подробно разработанными
правилами поведения. Отчасти это действительно так. Не случайно
именно хлебопёки нередко составляли своеобразный «передовой отряд»
разного рода городских восстаний в средневековой Средней Азии.
Хлебопёки, будучи по определению большевиков, «пролетариатом»,
в начале XX в. быстро приобщились к идеям революции, и их
можно было встретить в числе тех, кто устанавливал советскую власть в
деревне. Сегодня, если судить по рынкам Москвы и других городов
России, среднеазиатские хлебопёки одними из первых осваивают
новые социальные и экономические реалии постсоветского периода.
Разумеется, степень сплочённости хлебопёков не следует и
преувеличивать. Их «корпорации», особенно в сельской местности,
представляли собой весьма аморфные образования. Более того, многие
20 Хлеб...
305

специалисты-профессионалы никогда в жизни не видели рисоля и не
слышали, о чём в них идёт речь. Деятельность современных
профессиональных объединений является, если уж говорить прямо, скорее
частным, нежели корпоративным, предприятием.
Например, один из узбекских нонвоев, Аскарали Метинов
(1931 г.р.), родом из южноферганского кишлака Миндон, хотя его
дядя по матери (тога) тоже был нонвоем, обучался ремеслу
хлебопёка у мастера {дето) из соседнего кишлака Чимиона в Фергане в
течение четырёх лет, где работал его учитель. А. Метинов прошёл
четыре этапа обучения: 1) замешивать тесто (хамир), 2) обрабатывать
тесто, 3) «лепить» из теста лепёшки, 4) печь лепёшки. Когда А.
Метинов прошёл последний этап обучения, усто разрешил ему работать
самостоятельно. Это происходило так: А. Метинов позвал учителя к
себе домой, пригласил мулл и аксакалов из своего квартала (махал-
ля) общим числом около 10 человек, угостил их всех пловом, затем
муллы прочитали молитву. После молитвы и угощения А. Метинов
вручил муллам по поясному платку (чорсу), а усто подарил набор
традиционной одежды (устивоши) — халат (тун), шим, тюбетейка
(дуппи), поясной платок (чорсу), обувь, а также «зиёфат» — хлеб и
сладости в корзине (сават). Усто в свою очередь «дал фотиха» и
вручил бывшему ученику чекич (орудие для нанесения узоров на
лепёшке).
А. Метинов зарабатывал в основном приватной работой нонвоя
на туях. Официально же он числился в ферганской городской нон-
войхона у центрального базара. По его словам, один-два раза в год из
Коканда приезжал какой-то «домля» (домулла, т.е. образованный
человек), останавливался в чайхане, рядом с которой была нонвойхо-
на, и читал для нонвоев Коран и рисоля нонвоев (эта рисоля
хранилась в нонвойхона). Как утверждает А. Метинов, пиром хлебопёков
является Хазрат Джабраил (по христианской традиции — архангел
Гавриил), «не боящийся огня и забирающий души». Пира
вспоминают (призывают на помощь — маддад), когда усто «даёт» фотиха
своему ученику, а также когда мастер входит в нонвойхону. Из других
обычаев А. Метинов назвал такой: когда для туя строится тандыр,
первые семь нон-кулча, которые выпекаются на новом тандыре,
посвящают (аталган) пиру Джабраилу, и этот хлеб отдают хозяину
туя, который обычно отдаёт его какому-нибудь бедняку, либо, по
словам других информаторов, — ишану или его потомкам, это считается
его «долей» (хак). Ферганские нонвои обычно пекут, как рассказал
А. Метинов, два вида хлеба: патыр и кулча (на туях на один патыр
делается два кулча), всего на туях в прошлом пекли 7—8 тыс.
лепёшек, сейчас — 3—4 тыс. лепёшек.
Сын А. Метинова тоже стал нонвоем, но без специального
посвящения. Как пояснил информатор, когда обучаемый является ус-
306

тозода (потомок усто), т.е. наследует занятие отца, ритуалы,
которые подтверждали бы его способности, не нужны. В среде
хлебопёков, как и в среде других профессиональных групп, существует
определённая иерархия: они делятся на катта (большой) и кичкина
(маленький), т.е. на тех, кто освоил все тонкости своей профессии, и тех,
кто знает лишь её азы. Это деление часто совпадает с делением на
тех, кто обучался в качестве устозода, и тех, кто обучался в
качестве простого ученика (шогирд). Подразумевается, что устозода уже
по своему положению должен быть «большим» мастером. Впрочем,
многие из ьиогирдов нередко имеют вполне сравнимый с авторитетом
устозода авторитет в своём деле.
Один «большой» специалист обслуживает, как правило, одно
сообщество, 200—400 домов. При этом он связан с населением
«своей» территории не только тем, что помогает организовывать
обрядовые мероприятия, но и тем, что его услугами местные жители
пользуются в повседневном быту. Иногда устозода наследует от своего
отца не только сам статус специалиста, но и его клиентов, т.е.
территорию, которую отец обслуживал. Впрочем, право по своему
усмотрению пригласить мастера-профессионала на ритуальное
мероприятие сохраняется и за его устроителем.
* * *
Подводя итоги, мы хотим вернуться к проблеме трансформации
традиции среднеазиатского хлебопечения. Прежде всего без всякой
натяжки можно констатировать, что хлеб — основа жизни местного
населения. Тысячелетняя практика позволила создать самые
разнообразные виды хлеба и хлебных изделий, предназначенных для
ежедневного, праздничного или ритуального потребления, в том числе
оптимальные в различных экстремальных ситуациях замещающие
полноценный хлеб в условиях сезонного или общего дефицита
зерновых. Огромная роль хлеба в жизни Средней Азии стала основой
целой системы поверий, связанных с этим продуктом, неотъемлемой
частью самых разнообразных ритуалов.
Выпечка хлеба по-прежнему остаётся в Средней Азии, особенно в
сельской местности, традиционным занятием, в котором используется
традиционная технология и традиционные приёмы хлебопечения.
Из существенных изменений назовём следующие: повсеместное
распространение тандыра как основного способа изготовления хлебных
изделий, отказ от различных видов муки в пользу пшеничной,
сокращение видов лепёшек и переход к массовому их производству.
В городах и отчасти в сельской местности широко распространяются
стандартные хлебобулочные изделия фабричного производства.
Выживет ли традиционный среднеазиатский хлеб? Вместо
ответа на этот вопрос мы предлагаем читателю походить по рынкам
307

Москвы, заглянуть в небольшие торговые ряды у метро, зайти в
маленькие магазинчики. Везде сегодня можно найти горячие
«узбекские лепёшки», самсу, другие хлебные изделия среднеазиатской
кухни, которые пользуются спросом у москвичей, несмотря на свою
более высокую цену, чем обычный магазинный хлеб.
Уже в начале 1990-х годов в России, в первую очередь в
Москве, стали складываться постоянные общины выходцев из Средней
Азии. К середине 1990-х годов организационно оформились пять
московских общин таджиков численностью не менее 50 тыс.
человек30. Появились в Москве и выходцы из Узбекистана. На рынках
Москвы открылись узбекские и таджикские лепёшечные, сеть
которых постоянно расширяется. Это расширение стимулировалось двумя
факторами. Во-первых, необходимостью обеспечения национальным
хлебом растущее среднеазиатское население. Во-вторых,
безусловным признанием москвичами нового вида хлеба. Похоже, выходцы
из Средней Азии в значительной мере потеснили на
продовольственном рынке кавказские виды хлеба (типа лаваша) главным образом
благодаря новой услуге — возможности купить свежеиспечённый
горячий хлеб.
В первой половине 1990-х годов все возникшие лепёшечные
принадлежали не самим пекарям, а «хозяевам» рынков, чаще всего
выходцам с Кавказа, которые обеспечивали место работы и все
связанные с этим расходы, а также поставляли муку и другие продукты для
выпечки хлеба. Работают, как правило, родственники, либо
односельчане. Один-два человека из группы на родине уже были
профессиональными нонвоями. Доходы московских пекарен
приблизительно такие: за 12 часов работы они выпекают до 1 тыс. лепёшек. Цена
одной 300-граммовой лепёшки — 7 руб. 50 коп. (в 2000 г.) мастера
за каждую лепешку получают лишь 1 руб. 20 коп., остальное идёт
«хозяину». Таким образом, за месяц работы (без выходных) каждый
из работников в среднем вырабатывает продукции на 225 тыс. руб.,
из которых только 36 тыс. — доход хлебопёков (около 10—12 тыс. на
Тандыр
Электрический
Стол-основание
\Т\ЧЧ"\Ч\Ч \v\4\v \ЛЧХ VV V V VVV V V V V V V VVV VVV VVVVVVVV
Схема электротандыра.
Москва, 1990-е годы
308

В современной лепешечной.
Москва, 2000 г.
Фото С.Н. Абаьиина
1 — пекарь у тандыра; 2 —
продажа лепешек

каждого). При этом они должны оплачивать жильё и питание. И все
же, несмотря на все издержки, такие деньги по меркам Средней Азии
являются очень приличным доходом.
В Москве поначалу выпекали только самые простые лепёшки из
кислого теста (правда, каждая пекарня пекла лепёшки разных форм
и размеров в зависимости от традиций, которые привез мастер из
своего района). Постепенно, по мере развития производства,
расширялся и ассортимент, в первую очередь за счёт выпекания особых
пирожков с мясо-овощной начинкой (самбуса). Некоторые лепёшечные
стали изготовлять и манты (род пельменей), превратившись по сути
в мастерскую и одновременно торговое заведение.
И, наконец, последнее. С учётом специфики московских
хозяйственных условий мастерам-пекарям пришлось модернизировать
традиционные печи-тандыры. Сооружение традиционных керамических
тандыров оказалось невозможным и дорогостоящим, поэтому было
найдено остроумное решение — тандыр стали делать из состава на
основе цемента, сохранив его традиционные форму и размер, с
лощением внутренних стенок толщиной 5—7 см (что вдвое толще стенок
традиционных тандыров). Нагрев осуществляется
электронагревательными элементами, представляющими собой открытые спирали.
По свидетельству мастеров-лепёшечников, такая конструкция в
целом обеспечивает традиционный режим хлебопечения, хотя имеет и
недостатки — печь нагревается быстрее и сильнее, чем обычно.
Таким образом, среднеазиатский хлеб занял подобающее ему
место в российской и даже европейской кухне, обогатив её ассортимент и
сделав более разнообразным рацион питания современного человека.
1 Томина Т.Н. Очаги для приготовления пищи и выпечки хлеба //
Народы Средней Азии. Традиционное жилище народов Средней Азии
(XIX — начало XX в. Оседло-земледельческие народы). ML, 1993.
С. 185-186.
2 Писарчик А.К. Традиционные способы отопления жилищ оседлого
населения Средней Азии в XIX—XX вв. // Жилище народов Средней
Азии и Казахстана. М., 1982. С. 83.
3 Там же. С. 90.
4 Томина Т.Н. Указ. соч. С. 185—186.
5 Отметим чрезвычайную древность этого слова, в различных формах и
значениях известное у многих индоевропейских народов. Например,
«город» — первоначально защищенное оградой место, или «гарда» —
устройство для защиты руки воина на клинковом оружии, и т.д.
6 Андреев М.С. Таджики долины Хуф (верховья Амударьи). Сталина-
бад, 1958. Вып. 2. С. 236-237, 385.
7 Сравним с таджикским названием проса — арзан. Примечательно,
что в форме аршан оно означает «целебный источник». Отметим также на-
310

звание базара возле Ходжента — Чашмаи арзанак. Названия очагов на
Памире: в Нижнем Бартанге — арзон, Верхнем Бартанге — разон,
Среднем Бартанге — наразон; Шугнане — кицор, Ишкашиме и іороне — диг-
дон\ Вахане — дилдунг, Язгулеме — тин\ Ванче — дугдун.
8 Андреев М.С. Указ. соч. С. 237.
9 Там же. С. 387.
ю Там же. С. 385.
11 Ершов Н.Н. Пища // Таджики Каратегина и Дарваза. Душанбе,
1970. Вып. 2. С. 226-232.
12 Хамиджанова МЛ. Пища // Материальная культура таджиков
верховьев Зеравшана. Душанбе, 1973. С. 138; Она же. Материальная
культура матчинцев до и после переселения на вновь орошенные земли.
Душанбе, 1974. С. 78-90.
13 Дынмн В.В. Очерк быта горцев верховьев Зеравшана (Опыт
экономического исследования) // Известия Туркестанского отдела
Императорского Русского географического общества. Ташкент, 1914. Т. 10. Вып. 1.
С. 83, 85.
14 Неменова Р-Л. Таджики Варзоба. Душанбе, 1998. С. 198—205.
15 См.: Борозна Н.Г. Материальная культура узбеков Бабатага и
долины Кафирнигана // Материальная культура народов Средней Азии и
Казахстана. М., 1966. С. 119-120; Шаниязо? К.Ш., Исмаилов Х.И. Эт-
ногрфаические очерки материальной культуры узбеков конца XIX — начала
XX в. Ташкент, 1981. С. 105-109.
16 Хамиджанова МЛ. Указ. соч. С. 170—171.
17 Сухарева ОЛ. Бухара: XIX — начало XX в.: (Позднефеодальный
город и его население). М., 1966. С. 209.
18 Ремпелъ AM. Далёкое и близкое. Страницы жизни, быта,
строительного дела, ремесла и искусства Старой Бухары: (Бухарские записи).
Ташкент, 1982. С. 60-61.
19 Гаврилов М.Ф. Рисоля сартовских ремесленников. 1912. С. 42—53.
20 Там же. С. 42.
2і Там же. С. 42—43.
22 Там же. С. 50. Примеч. 13.
23 Там же. С. 43—44.
24 Там же. С. 43—44, 52. Примеч. 28.
25 Там же. С. 52. Примеч. 27.
26 Там же. С. 44-45.
27 Там же. С. 46-47.
28 Там же.
29 Там же. С. 48.
30 По некоторым оценкам в России проживают около 1 млн выходцев
из Таджикистана (Олимова С, Олимов М. Таджикистан //
Межэтнические отношения и конфликты в постсоветских государствах. М., 2001.
С. 335).

Н.Ф. Мокший, Ю.Н. Мокшина
Хлеб в обрядовой жизни мордвы
ордва — архогенетический народ Восточной Европы, искони
оседлый, со второй половины I тыс. н.э. занимающийся
пашенным земледелием (мокш. — сокамавидема, эрз. — сокамо-виде-
ма). Свидетельством тому, в частности, служат археологические
находки на городище Ош Пандо, близ с. Сайнино Дубенского района
Республики Мордовия. В слое, датированном VI—IX вв., были
найдены не только обугленные зерна агрикультур (ячменя, ржи, полбы,
гороха), хранившиеся в глиняной посуде в специальных земляных
ямах, но и металлические (железные) агротехнические орудия, а
именно сошники и серпы1. Как письменные источники, так
археологические и этнографические материалы дают основания утверждать,
что земледельческое хозяйство у мордвы прошло несколько этапов
эволюции с присущими каждому этапу системами земледелия. В
ранний период бытовали подсечная (лесопольная) и залежная
(переложная) системы, в X в. их заменила продержавшаяся целое
тысячелетие, вплоть до 1930-х годов, трехпольная система, уступившая место
многопольной системе.
Один из участников Академической экспедиции 1768—1774 гг.,
Н.П. Рычков, изучавший народы Поволжья, писал: «Мордва,
рассеянная по всем частям государства, суть такой народ, которым по
справедливости должно приписать имя превосходных земледельцев,
ибо вся жизнь их проходит в неутомленных трудах хозяйства, и
источник богатства и изобилия есть не что иное, как только земля,
руками их обработанная»2.
Другой участник этой же экспедиции, И.И. Лепёхин,
зафиксировал у мордвы особенный, «непримеченный род пахания», когда на
пашне сжигают солому и другое «былье», после чего «еще на невзры-
той пашне сеют и, посеяв, пахать начинают; вспахав, боронят и тем
кончат яровой посев, называемый посев под соху»3.
312

С хлебом у мордовского народа связано представление о
богатстве и счастье. В мордовской мифологии рыболову, как и охотнику
противопоставляется хлебороб. Крестьянская девушка, осмеяв
рыбака, его занятие, изъявляет согласие, как поется в одной из
мифологических песен, стать женой пахаря, живущего всегда в достатке,
имеющего в запасе — в сусеках амбара — хлеб:
А ты кто такой, добрый молодец?
А ты кто такой, славный парень?
Я простой парень — хлебопашец.
Добрый молодец я — хлебороб.
Выходи за меня замуж!
Будь моею женой,
А богат ли ты, добрый молодец?
У меня амбары двухэтажные:
В верхнем этаже — пшеница,
В нижнем этаже — рожь.
Буду я твоей женою,
Стану я твоей супругой!4
Шумбра кили (хлеб здоровья) брали с собой сваты, когда шли в
дом родителей потенциальной невесты. Хлеб этот клали на дно парей
с имуществом (приданым) невесты, перед тем как отправить её в дом
будущего мужа. Шумбра кили встречали и провожали гостей,
выставляли его на стол после рождения ребенка. Этим хлебом угощали
умерших предков, функционировал он и в качестве жертвенной пищи.
Одним словом, хлеб у мордвы являлся непременным атрибутом
многих обрядов, в том числе обрядовой пищи.
Выпечка хлеба в какой-то мере напоминает процесс выплавки
металла, подтверждением чему может служить и почти полная
идентичность номинации хлеба и металла в мордовских языках: мокш.,
эрз. — кили — хлеб, килни — железо, металл. В древних мордовских
жилищах открытые очаги сооружали или непосредственно на
земляном полу, или в небольшом углублении. В одних случаях огонь
разводили прямо на земле, в других — очаг складывали из камня.
Примерно с начала I тыс. н.э. открытый очаг почти повсеместно сменился
глинобитной печью типа камина — чувалом, хорошо известным, к
примеру, обским уграм5.
Чувальный тип очага несколько возвышался над полом на
земляной платформе, основанием которой служил настил из камней.
Очаги такого типа имели глинобитный свод с дымовым отверстием. Такая
конструкция очагов, очевидно, была связана с их использованием в
производственных целях для плавки металлов6.
С XVII в. мордовские очаги-чувалы стали заменять русскими
печами, в том или ином виде сохраняя их лишь в банях и овинах.
Первоначально печи топили по-черному и они были глинобитными.
313

«Хлеб здоровья». Мордовия, конец XX в.
Фото Н.Е. Ремизова
С распространением дымоходов глинобитные печи стали заменять
кирпичными. Отличительной чертой мордовской печи (мокш. ~ пя-
накуд, эрз. — коштом, каштомо), особенно старой глинобитной,
было маленькое чело и огромный шесток (мокш. — томбаланга,
эрз. — томбаланго).
По дохристианским верованиям мордвы печь — это место
обитания особого божества, покровительницы домашнего очага (мокш. —
Пянакудава, эрз. — Каштомаеа). Так, вынимая пироги из печи,
мордовки-стряпухи говорили: «Богиня печи, матушка! Богиня печи
серебряная! Спасибо тебе, спасибо. Спасибо, что хорошо испекла,
спасибо, что хорошо сготовила, очень хорошо их испекла, очень
красиво сделала: не сожгла их верха, не обуглила их низа»7.
Согласно традиции, хлеб в мордовской семье пекла свекровь до
тех пор, пока имела силы. Невестка допускалась к самостоятельной
выпечке хлеба, требовавшей больших навыков, лишь после того, как
у нее рождались дети. Хлеб пекли в основном из кислого ржаного те-
314

ста, поскольку пшеничная мука была доступна только состоятельным
слоям. Тесто заквашивали оставленным от предыдущей выпечки
кусочком теста. Иногда для брожения использовали хмель или
размоченный хлеб. Закваску хранили в квашне или в специальном
глиняном горшочке.
Тесто в Мордовии до сих пор в большинство случаев месят
руками на столе или в квашне. Хлеб обычно пекут в круглой форме, вес
каждой ковриги 2—3 кг. Взяв мокрыми руками нужный кусок теста,
кладут на стол или специальную доску, предварительно посыпанную
мукой, чтобы подошло. Раньше перед выпечкой было принято
крестить хлебы. В эрзя-мордовских селах крестили все ковриги, в
мокша-мордовских — только первый, причем его никогда не давали
взаймы. Существовала примета о связи первого хлеба с первенцем в
семье: не следует отдавать хлеб в люди, чтобы сын не стал беспутным.
Квашни (мокш. — шапакспаръ, эрз. — чапакспаръ от шапакс,
чапакс — тесто, парь — кадушка) либо выдалбливались из целого
куска дерева, обычно липы, иногда со вставным дном, либо заказывали
бондарю. С квашней у мордвы связано множество обрядов. Ее, к
примеру, выносили на середину избы, приступая к печению
свадебных пирогов. Стряпухи становились вокруг квашни. Первая пучком
зажженной лучины обводила нутро квашни, чтобы изгнать из нее
нечистую силу, после этого вторая наливала в квашню воды, третья
клала муку, четвертая мешала закваску. Сделав все это, женщины с
пением обходили три раза квашню. Впереди шла стряпуха с горящей
лучиной, за ней — остальные, кто с кувшином, из которого лили в
квашню воду, кто с лукошком, кто с мешалкой. После очередного
круга останавливались, и стряпуха, державшая в руках мешалку,
месила закваску. Во время обхода квашни стряпухи пели, славя как
восходящего бога солнца Чипаза, так и заходящего бога луны Ковпаза,
просили, чтобы тот из них, кто даровал жениха, благословил это
тесто, приготовленное из муки, взятой из самой середки сусека,
смолотой из зерна, выросшего на поле, которое было вспахано семью
сохами, взбороновано семью боронами8.
В XIX в., когда у мордвы были большие неразделенные семьи и
хлеба требовалось много, тесто (за один раз) замешивали из
1—1,5 пуда муки в больших долбленых корытах. В наше время они
вышли из употребления, а в тех, которые сохранились, тесто не
ставят. В качестве обрядовой посуды дольше сохранялись деревянные
корыта. В них складывали жертвенные куски пищи,
предназначавшиеся тому или иному божеству. Так, описывая моление — калдаз
озкс (мокш. — калдаз — хлев, озкс — моление), совершавшееся в
начале октября, в новолуние, М.В. Евсевьев отмечал, что оно
проводилось в хлеве, который устилали соломой. «Все изготовленное для
моления, — писал он, — складывается в корыто и выносится в хлев.
315

Здесь хозяйка дома, обратившись лицом в один из углов хлева,
просит калдазаву умножить скот и сохранить его от болезней и падежа,
чтобы он благополучно провел зиму. Затем она отделяет по кусочку
от всех принесенных ею кушаний, складывает все это на просяную
лепешку и ставит на перекладине хлева для калдазавы. После этого
корыто вносят обратно в избу и начинают закусывать»9.
Перед посадкой хлебов и пирогов в печь ее под тщательно
выметали. Хлеб сажали в печь и извлекали оттуда на капустных листьях
(эрз. — одажа) с помощью широкой деревянной лопаты (мокш. —
кили кайме, эрз. — кши койме). Сажая хлеб, пироги, особенно
свадебные, просили божество печи Каштомаву испечь их как можно
красивее. К ручке лопаты, которой извлекали пироги, привязывали
несколько колокольчиков или бубенчиков, при этом пели, прося
Каштомаву отпустить их пироги:
Каштомава, матушка!
Держательница печи серебряная!
Ты отдай наши пироги,
Отпусти наши пироги
И здоровыми, добрыми.
И красивыми, хорошими.
Не поломались бы их корки.
Не ощипались бы их края10.
Пропев это, делали вид, что всеми силами тянут лопату (топали
ногами, звенели колокольчиками-бубенчиками), но не могут никак их
вытянуть. Гости говорили хозяину: «Ты, видно, плохо накормил
сивых — не могут вывезти пироги из печи». Хозяин подносил
стряпухам по стакану вина, и они начинали выемку пирогов вновь. Иногда
эта церемония повторялась несколько раз, пока стряпухи не
напивались, как следует11.
Стол (мокш. — моркш, шра, эрз. — морю, тувор) из дерева, на
четырех ножках, стоявший в переднем, красном, углу, был местом, за
которым члены семьи ели-пили как в будни, так и в праздники.
Приготовлением пищи занималась свекровь, а в больших семьях ей
помогали остальные женщины. По старинному мордовскому обычаю,
молодуха после свадьбы несколько дней обедала отдельно от семьи в
чулане. За общим столом она начинала обедать, когда несколько
привыкала к семье, но за стол не садилась, ела стоя у стола, чтобы иметь
возможность прислуживать сидящим за столом — подать воды и т.п.
За стол она начинала садиться после появления у нее ребенка или е
случае, когда в дом вслед за ней брали другую молодую. Хлеб клали
на стол ковригой и отрезали по мере надобности. Отрезал хлеб, как
правило, сам большак, прижимая его одной рукой к груди, в другой
держа нож.
316

Особый ситный хлеб пекли для моления, посвященного лошадям
(мокш., эрз. — алашанъ озкс), которое проводилось летом или
ранней осенью, после посева озимых. В каждый из караваев запекали
куриное яйцо таким образом, чтобы большая его часть находилась в
хлебе. Каждое дворовое хозяйство на молении представлял один
человек, только мужчина, который брал с собой каравай ситного хлеба
с запеченным в него яйцом, немного соли в мешочке и ложку.
Принесенные караваи раскладывались в ряд на земле, а перед ними на
воткнутый в землю шест прикрепляли икону святых мучеников Фрола
и Лавра, считавшихся согласно православно-христианской традиции
покровителями лошадей. В связи с христианизацией дохристианский
мордовский озкс, посвященный лошадям, стал датироваться
18 (31) августа, т.е. был приурочен к празднику святых Фрола и
Лавра, которые в сознании мордвы слились в единый образ Крела-
Лавера.
Зажегши перед указанной иконой свечу, трое выбранных
стариков выступали вперед и начинали молиться на восток, говоря: «Вере
паз, корьминець, Крел-Лавер! Ваныть велинь-сядынь алашатьнинь
сякый душман да, апарэда! Чачеза сюра, раштаст живатат!» (Вере
паз, кормилец, Фрол-Лавр! Сохрани лошадей нашей деревни от
всякого зла и лиха! Пусть уродится хлеб и размножится скот!).
Выбранные общинным собранием старики трижды обходили
хлеба, касаясь обеими руками каждого каравая. При обходе в третий раз
один из них, шедший впереди, брал в руки нож, чашку, вырезал из
каждого каравая по маленькому кусочку и клал его в чашку. Эти
кусочки потом относили в сторону под кустик и там зарывали в землю,
после чего начинали обедать, пить пуре (медовуху)12.
От каждой семьи по караваю, петуху или утке приносили на
общинное моление кяряд озкс (мокш.) или керстъ озкс (эрз.), которое
устраивалось перед началом сева (мокш. — кяряд, эрз. — керетъ —
плуг, озкс — моление). Его совершала вся община в конце деревни.
В некотором отдалении от караваев расстилали белую скатерть,
ставили на нее хлеб-соль и вареную птицу. Назначенные для моления
старики становились возле скатерти лицом к востоку, и один из них
произносил следующую молитву: «Шкай-пас, кормилец, Тряй-пас,
кормилец, тебе мы молимся с печеным хлебом, с яичницей из белых
яиц, с мясом и коровьим, и овечьим. Молимся, поклоны делаем, ты
прими наши поклоны, услышь твоим слышащим ухом, взгляни
видящим оком твоим, открой широкую твою дверь, взгляни в светлое
окно свое, дай нам урожай хлеба, что посеют в землю, какое зерно
бросят, — дай им широкий корешок, толстую соломушку, длинный
колосок, полное зернышко. Дай, Шкай кормилец, сверху дождичка,
теплую росицу. Мы просим у тебя долгий светлый день. Молимся за
урожай хлеба, за размножающийся скот, за родящихся и растущих,
317

за некончающееся богатство. Молимся, мокшанский обряд ведем,
чего просим, того дай, чего боимся, от того храни. Храни нас в темную
твою ночь, храни и в светлый день от плохого часа твоего, от
дующего ветра твоего»13.
Помолившись, садились обедать, а после обеда назначали день
выезда на посев, выбирали человека, который должен был выехать
первым. Для этого обычно выбирали счастливого человека, у
которого хлеб родится и нога «легкая». Старосте давали наказ следить за
тем, чтобы кто-то другой не выехал раньше выбранного, и затем
расходились по домам.
Наиболее торжественным и многолюдным мордовским
празднеством был велъ озкс (мокш., эрз. — веле — село, община, мир,
озкс — моление), продолжавшееся начиная с Петрова дня (29
июня/12 июля) три дня. В первый день кололи быка, во второй — телку,
варили пиво. В первые два дня молились Вярде Шкаю о здоровье
сельчан и урожае хлебов, а в последний — о здоровье солдат,
находившихся в это время на военной службе. Завершив моление, народ
не расходился по домам до позднего вечера. Старшие пили
общественное пиво, а молодежь заводила игры. Причем непременно
исполнялся обычай, называемый «сюкырынь ласьфтеме» — бегство за
лепешку. Вызывались бегуны. Одному иэ них давали под мышку
сдобную лепешку, и он пускался бежать, другой должен был его
догнать. Если догонял, то забирал лепешку себе, если нет, то она
оставалась у первого.
Божеству поля Нороваве посвящалось моление — грань озкс
(от грань — граница, межа, озкс — моление), на котором просили
Нороваву об урожае хлебов и о спорине в хлебе, без которой он мало
питателен, чтобы спорина эта не ушла соседям на поля. По мнению
мордвы, они могли ее взять к себе на поля, для этого стоило только
перенести к себе частичку земли. Она же могла быть передана
соседям нечаянно и своими односельчанами во время пахоты, когда
частичка земли может упасть от плуга или колес за грань, т.е. межу.
Во время братчинного праздника авань поза (мокш.),
устраивавшегося в первое воскресенье после Пасхи, в котором участвовали
только женщины, в братчинный дом приносились караваи хлеба,
блины, лепешки и яйца. Сложив принесенное на стол, они обращались с
молитвенной просьбой к верховному богу Шкабавасу, говоря: «Шка-
бавас, кормилец, дай нам здоровья! Пусть уродится хлеб,
размножится скот, чтобы было чем родителей поминать»14.
Через некоторое время после посева яровых, проводившегося
обычно в конце апреля — начале мая, справляли общинный молян са~
раз озкс (мокш., эрз. — сараз — курица), названный так по обычаю
приносить на нем в жертву кур. Озкс посвящался божеству поля
Нороваве (Паксяве). Перед трапезой обращались к божеству поля
318

со следующей, к примеру, молитвой: «Норовава, Норовпаз, глава
поля, кормилица, на полевой меже твой дом, там же твое место-скамья,
на полевой меже живешь, вокруг поля ходишь, ходишь по
вспаханному нолю, по посеянной ржи. Вот тебе пришли кланяться-проситься, с
полной ношей, красивое имя твое вспомянуть, белыми хорошими
руками, с легким сердцем принесли тебе жертву — желтую красивую
курицу, с рассыпчатыми перьями. Кланяемся-кланяемся, головы
вниз сгибаем, с добрым сердцем молимся, добрыми глазами взгляни!
Дай нам хлеба, возрастающего богатства, дай нам такого хлеба,
чтобы солома была толстой, колос — тяжелым. Норовава, Норовпаз,
как мы кланялись,- так пусть кланяются посеянные нами хлеба,
толстая наша солома. Как мы сгибали головы, так пусть их головы
сгибаются! Вот тебе, Норовава, желтые красивые яйца, вот тебе
пирожки! Со склоненной головой принесли, старое возьми, новое дай,
наполни наши поля, наполни наши гумна»15.
Накануне Рождества в мордовских деревнях в честь коляды
пекли небольшие сдобные пироги, имевшие вид коня, а также лепешки,
называемые «колядашками». Утром на рождественский сочельник
мордовские мальчики и девочки, лет десяти, колядовали под окнами
изб. Выстроившись в ряд, они пели:
Каляда!
Шачезэ сюрось.
Каляда!
Ажияшка олгозо.
Каляда!
Чирькешка колозозо.
Каляда!
Калядашка зерназо.
Каляда!
Лупушки-лапушки,
Дайте нам пирожки16.
(Коляда! Родился бы хлеб соломой с оглоблю, с дугу колосом, с
колядовую лепешку зерном).
В это время некоторые из крестьян (мужчины и женщины), сняв
кресты, женщины с распущенными волосами, без поясов, выходили в
поле гадать. Ходили на перекресток дорог (ки рашка — мокш., ки
рашко — эрз.), падали ниц и слушали, какой будет год, если
хороший, тогда будто бы слышался скрип, точно везли снопы, а если
плохой, то слышался якобы грохот, словно кто-то куда-то скакал.
Об урожае гадали так: на ночь выставляли на колья снопы ржи,
пшеницы и других зерновых, утром смотрели, на каком больше инея, тот
уродится лучше.
В канун Нового года (эрз. — Од ие, мокш. — Од киза)
стряпали «орешки» (мокш. — пешттъ, эрз. — пяьиттъ), жарили поросен-
319

ка, гуся или курицу. Вечером устраивали озкс. Хозяйка дома брала в
руки сначала каравай и, качая его над головой, просила Паксяву,
чтобы уродился хлеб; потом, взяв чашку с «орешками», просила Виряву
об урожае орехов. Качая жареного поросенка, она просила Юрхтаву
о размножении скота. Вечером молодые парни, нарядившись в
вывороченные шубы и шапки, взявши в руки веники, ходили по домам и
собирали «орешки». При этом разговор с хозяевами вели по-русски:
«Давай, бабай, орешки!» Хозяева, вручая орешки, говорили: «Нада,
нада пештенят, тевсь икелев молеза, чачеза сюра, раштаст жуватат»
(Нате, нате вам орешков, молитесь, чтобы дело шло вперед, чтоб
уродился хлеб и умножился скот). Вениками били тех, кто не давал
им орешков или говорил что-нибудь неприятное17.
В день Крещения Господня пекли из теста фигурки лошадок, а
также фигурки в виде ульев, скотных дворов с коровами, овцами,
свиньями, куриные гнезда с курами и яйцами. Вечером устраивали
озкс, на котором также просили Шкая (Нишке) обеспечить в новом
году хороший урожай хлебов, других культур, приплод скота —
одним словом, благополучие.
Хлеб-соль были непременным компонентом погребальных и
поминальных ритуалов мордвы. В доме умершего хлеб-соль клали на
стол, прежде чем отправиться на кладбище копать могилу, просили
бога и умерших предков выделить, подобрать для покойного хорошее
место. Затем хлеб заворачивали в скатерть и брали с собой на
кладбище в кошеле. На выбранное под могилу место расстилали скатерть,
клали хлеб и монету. Касаясь рукой хлеба и скобля по монете,
говорили: «Предки, Ива (умерший) принес вам ойме иткс (эрз. —
ойме — душа, иткс ~ выкуп, плата), и золото, и серебро,
помолитесь перед богом за Иву!» И только после этого начинали копать
могилу. Тот, кто первый вонзал в землю лопату, получал в подарок
полотенце. Сняв первый слой земли, старший из могильщиков клал
хлеб на то место, где должен стоять крест, и, поскоблив монету,
бросал ее в землю со словами: «Тебе место для житья взяли. Монета эта
пусть ценой будут». Когда рытье завершалось, выпивали вино, после
чего старший из могильщиков, взяв с собой кошель с хлебом, уходил
сообщать, что могила готова18.
В некоторых местах хлеб покойному клали на грудь, за пазуху,
говоря при этом: «Ешь сам, а оставшееся отдай другим!» Если в
одном роду друг за другом умирало два человека, то последнему в гроб
клали хлеб и для предыдущего умершего. На похороны и поминки
было принято приносить четное число караваев и других даров —
своего рода демонстрация того, что в семье нет лишнего человека, а значит,
умирать больше некому, в отличие, скажем, от свадьбы, на которую
приносили нечетное число подарков. Нечетность свадебных
приношений символизировала, что в доме не хватает человека для пары.
320

Когда собирались гости, стряпухи начинали печь пироги, число
которых также должно быть нечетным19.
С хлебом-солью не только провожали в мир иной умерших, но и
поминали их, приглашали на различные празднества, семейные
торжества, в том числе на свадьбу. Расстелив скатерть у передних ворот
или в огороде, просили у них благословения перед тем, как молодую
выдавали замуж. Родственники жениха, в свою очередь, с хлебом-
солью представляли молодуху предкам своего рода. Разложив
принесенное на скатерти, одна из старух обращалась к предкам: «Прадеды
и прабабушки, да будет ваше благословение! Вот мы взяли сноху —
полюбите ее, чтобы она могла и вечером поздно входить в дом, и
утром рано выходить, ваши красивые имена поминать, земную пыль с
вас стряхивать. Вот ее дары-почеты. Старуха Прасковья, вот тебе
головной платок. Старик Иван, вот тебе штаны. Мы пируем,
пируйте и вы. Вот вам цвета серебра напиток (вино), вот вам от хлебной
силы напиток (пиво). Вот напекли блинов для вас, вот мясо...». Затем
старуха перечисляла все кушанья, отрывала от каждого по кусочку и
бросала в пяту ворот, остальное собравшиеся на представление
молодухи съедали и выпивали сами20.
Итак, все сказанное позволяет утверждать, что хлеб был и
остается не только важнейшим средством удовлетворения
физиологических потребностей мордвы в пище, но и несет немаловажную
духовную нагрузку, так или иначе символизируя связи народа не только с
земным, но и надземным и подземным мирами, с божествами и
предками. С хлебом здоровья (шумбра кши) мордва поныне связывает
здоровый образ жизни, достаток и благополучие в семье, плодородие
и долголетие, мир и добрососедство.
1 Степанов ПД. К вопросу о земледелии древней мордвы // СЭ. 1950.
№ 3. С. 165; Жиганов М.Ф. Из истории хозяйства мордвы в
XIII—XVI вв. // Исследования по материальной культуре мордовского
народа. M.f 1963. С. 7-9.
2 Журнал, или Дневные записки путешествия капитана Рычкова по
разным провинциям Российского государства 1769 и 1770 гг. СПб.,1770.
С. 110-111.
3 Лепёхин И,И. Дневные записки путешествия по разным провинциям
Российского государства 1768 и 1769 году. СПб., 1771. С. 302.
4 Евсевъев М.Е. Мордва Татреспублики // Избр. труды. Саранск,
1966. Т. 5. С. 63.
5 Горюнова ЕМ. Развитие жилища у мордвы // Исследования по
материальной культуре мордовского народа. С. 138—141.
6 Там же. С. 141.
7 Евсевъев М.Е. Мордовская свадьба // Избр. труды. Т. 5. С. 92.
8 Там же. С. 68—70.
21 Хлеб... 321

9 Там же. С. 353-354.
ю Там же. С. 91-92.
«Там же. С. 92.
12 Там же. С. 400-401.
із Там же. С. 397-398.
14 Там же. С. 361.
15 Paasonen Н. Mordwinische Volksdichtung. Helsinki, 1941. В. 3. P. 16.
16 Минх А.Н. Народные обычаи, обряды, суеверия и предрассудки
крестьян Саратовской губернии // Записки Императорского Русского
географического общества по отделению этнографии. СПб., 1890. Т. 19.
Вып. 2.
17 Евсевье? М.Е. Мордовская свадьба. С. 376.
18 Harva U. Die religiosen \brstellungen der Mordwinen. Helsinki, 1952.
19 Мокшин Н.Ф. Числа в мордовском фольклоре // Обновляющаяся
Россия: формирование нового гуманитарного пространства. Материалы
Меркушкинских научных чтений. Саранск, 1997. С. 80—81.
20 Евсевъе? М.Е. Мордовская свадьба. С. 302.

В.З. Тирияки, Н.В. Па?ленкова
Традиционные изделия из теста
у крымских караимов
рымские караимы (самоназвание къарай, мн. — къарайларУ
являются потомками тюркских племен Хазарского каганата,
принявших караизм, — монотеистическую религию, основанную
исключительно на Ветхом завете*. Историческая память крымских
караимов отразила их связь с хазарами в языке, именах, фольклоре,
названиях блюд. Академик В.П. Алексеев подтвердил генетическую
связь хазар и караимов. В формировании караимского этноса в
постхазарский период участвовали такие тюркские роды, как Узун,
Коми, Найман, Халач, Борю, Кара и др. Эти этнонимы и доныне
сохранились в фамилиях крымских караимов2.
Караимский язык — къарай тили — тюркология относит к кып-
чакско-половецкой подгруппе кыпчакской группы языков. Из
древних тюркских языков къарай тили близок к половецкому, а из
современных — к крымско-татарскому, карачаево-балкарскому,
кумыкскому и другим кыпчакским языкам. Исследования къарай тили
позволили установить историческую связь крымских караимов с
гуннами, булгарами, хазарами, узами, печенегами, половцами.
Фонетическая структура, лексика и грамматический строй къарай тили
сохранили древнейшее состояние тюркских языков3.
В середине XIII в. часть караимов была переселена князем галицким
и волынским Даниилом Романовичем в Галицию и на Волынь, а в конце
XIV в. литовский князь Витовт вывез в Литву вместе с крымскими
татарами около 400 караимских семей. После присоединения Крыма к
России в 1783 г. караимы расселились по крупным городам империи —
Москва, Петербург, Киев, Одесса, Новороссийск, Екатеринослав и
другим, где и поныне существуют крупные караимские общины4.
* Религиозная доктрина караимов не признает сакральность Талмуда, Нового за
вета и Корана, однако допускает восприятие Иисуса Христа и Магомета пророками.
К
323

В основу данной работы легли материалы Евпаторийского
краеведческого музея (ЕКМ), Музея истории и этнографии крымских
караимов им. СИ. Кушуль (МИЭКК), созданного в Евпатории при кена-
са*в 1996 г., рукописного фонда караимской национальной библиотеки
«Къарай битиклиги — 2»5, а также воспоминания караимов —
старейшин Евпатории. Использованы машинописные сборники первых
собирателей рецептуры блюд караимской национальной кухни —
Н.И. Каффели из Ялты и М.Э. Хафуза из Феодосии. Особую
историческую ценность представляют фотографии чертежей орнаментов
для пасхального хлеба, выполненные исследователем караимской
истории и культуры из Ростова—на—Дону Б.Я. Кокенаем**. В 1967 г. он
передал свою уникальную коллекцию предметов народного быта и
культуры в Евпаторию СИ. Кушуль, продолжившей его дело***.
Собранные ими предметы ныне хранятся в Музее истории и этнографии
крымских караимов.
В 1995—2001 гг. Московская общественная организация
Культурно-просветительское общество караимов издала шесть томов
«Караимской народной энциклопедии». В четвертом томе
составители перечислили блюда караимской кухни, не уделив, однако,
внимания их рецептуре и приготовлению6.
Старинные рецепты национальных блюд собрала и впервые
опубликовала Э.И. Лебедева, долгие годы руководившая
кулинарным кружком при Караимском обществе культуры Симферополя.
Ныне по этим рецептам готовят в кафе национальной караимской
кухни «Караман», открытом в Евпатории в 1995 г.7
Национальная кухня крымских караимов формировалась в
течение многих веков. Выдержав все испытания и искушения, народ
сохранил традиционные вкусы. Древняя рецептура некоторых блюд
караимов отражает процесс формирования самого этноса****. Быт и
* Название храма у крымских караимов. Созданная в 1916 г. СМ. Шапшалом
национальная библиотека «Карай битиклиги» просуществовала до 1929 г. Последним
ее хранителем был Борис Саадьевич Ельяшевич — старший газзан Евпаторийской ке-
наса. «Карай битиклиги — 2» воссоздана в Евпатории в 2000 г. Основой библиотеки
послужила коллекция караимских книг, рукописей, документов, собранная Б.Я.
Кокенаем и СИ. Кушуль. Реставрация Малой кенаса была выполнена силами
Евпаторийской общины в основном на средства караима из Франции Михаила Семеновича Са-
рача (1909—2000). Большую кенаса реставрируют за счет государственных средств.
** Борис Яковлевич Кокенай (1892—1967) — знаток языка, истории и
культуры крымских караимов.
*** Сымыт Исааковна Кушуль (1906—1996) — общественный деятель, автор
ряда публикаций по истории крымских караимов. Более 40 лет собирала коллекцию
предметов материальной и духовной культуры, ставшую основой Музея истории и
этнографии крымских караимов в Евпатории. Лауреат Крымской премии им.
И.И. Казаса и Евпаторийской премии им. СЭ. Дувана.
**** Историческую связь с хазарами отражает также фольклор крымских
караимов и названия таких блюд, как хазар къатмагъы и хазар кэбаб.
324

обычаи окружавших их народностей незначительно повлияли на
ассортимент и рецептуру национальной кухни караимов. Баранина и
тесто в современной караимской кулинарии по-прежнему доминируют.
От своих предков — кочевников-скотоводов — крымские
караимы унаследовали пристрастие к мясным блюдам. Переход к
оседлости предопределил необходимость возделывания земли. Однако
первые крупные землевладельцы и хлебопромышленники среди
караимов появились только в XIX в.8
У всех народов особое отношение к хлебу. Караимы не
исключение. Хлеб у них — символ достатка и благополучия. Почтительное
отношение к хлебу отразилось в обрядах: предвестием неприятностей
считалось падение хлеба на пол; в таких случаях, подняв его, читали
молитву прощения и благословения. Затем хлеб целовали,
прикладывали ко лбу и съедали. После окончания трапезы оставшиеся на
столе хлебные крошки аккуратно сгребали ладонью и также
съедали*.
Благоговейное отношение к хлебу прослеживается и в народной
традиции наречения женским именем Сымыт (в переводе с
караимского языка — мука наивысшего качества для выпечки хлеба и
изделий в особо торжественных случаях; рождение ребенка, обрезание,
религиозные праздники, свадьба). По твердому убеждению
родителей такое имя должно было принести в будущем их дочери
благополучие и достаток, оградить от нужды и заботы о поиске куска хлеба**.
Немало слов в караимском языке восходят к корневой основе
экм — хлеб, экмэкчи (хлебопек), экмэклик (средства
существования), экмэклик йоллары (способы зарабатывания на жизнь), йэр
экмэкли (хлебородная земля).
Почитание хлеба отразилось не только в традициях, но и в
обрядности. Перед тем как начать трапезу, например, в праздник Песах,
читали молитву благословения, в частности над хлебом: «Благословен
Ты, Господь, Бог наш, повелитель вселенной, создатель хлеба из
земли. Аминь»9.
Просьбу о даровании хлеба содержит ежедневная утренняя и
вечерняя молитва: «Отец наш небесный, да будет благословенно имя
Твое, и да укрепится царствие Твое, и воля Твоя на небесах вверху и
на земле внизу. Хлеб ежедневный даруй нам и прости грехи наши.
От прямых путей не уведи нас, избавь от искусителя. Аминь»10.
**
Из воспоминаний семьи Эль (Евпатория).
Традиция фетишизации женских имен у караимов Крыма прослеживается
достаточно четко. Об этом повествуют такие женские имена, как Айтолу (Полная
луна), Акбике (Белая княжна), Алтын (Золото), Арзу (Желанная), Бийче
(Княжна), іулуш (Улыбка), Гогер (Драгоценный камень), Гулеф (Розовая вода),
Дэвлет (Сила) и др.
325

В данном случае перевод этой молитвы почти тождествен
Евангельской молитве «Отче наш...».
Почтительное отношение к хлебу нашло отражение и в
караимском фольклоре, а более всего в пословицах и поговорках: «Белый
хлеб выходит из черной земли»; «Большой ломоть хлеба ешь, но
громких слов не говори»; «Разрезанный хлеб не соединишь»; «От
сытости хлеб сохнет, от голода — кишки»; «Свой хлеб отталкивает»;
«Сухой хлеб плох, но если и он закончится — еще хуже»; «Сладок
сухой хлеб в молодости, мягкий хлеб — в старости»; «Хлеб бывает
большим, когда много теста»; «Голодный медведь не запляшет,
верхняя корочка пирога, полного начинки, не прогнется (вариант:
толстосум не поклонится)»11.
Между богатыми и малоимущими караимами всегда
существовала контактная зона, к которой стремились обе стороны, —
благотворительность. Религиозно-нравственные нормы поведения
состоятельных караимов — пример гармоничного воплощения заповеди
«Возлюби ближнего твоего, как самого себя». Понятие «ближний»
воспринималось в библейском вселенском смысле, т.е. без
религиозной, национальной или территориальной принадлежности.
Караимский обычай хъайыр этмэк (делать добро) обязывал
состоятельных караимов помогать малоимущим семьям. Такая помощь,
помимо лекарств, денег, обуви, одежды, топлива, всегда
предусматривала раздачу муки или зерна. В кануны караимских праздников
крупные хлебопромышленники и миллионеры раздавали муку
вагонами, не взирая на национальность и вероисповедание бедствующих12.
Ведь народная мудрость гласит: «Дающий Богу угоден».
Яркое подтверждение этих слов — поступок семьи Гелелович.
Во время голода в Крыму в 1921 г. Елизавета Семеновна и Сулейман
Ильич, находясь в эмиграции в Турции и утратив надежду на
возвращение, собрали наличные средства продовольствие (в основном
зерно) для голодающих жителей родной Евпатории. Пришедший в
евпаторийский порт их личный корабль «Лебедь», груженый зерном,
большевики конфисковали. После этого акта милосердия семья
практически разорилась13.
Обычай творить благо, не дожидаясь награды, нашел свое
отражение в поговорке «Делай добро и бросай в море; не узнает народ —
узнает рыба».
* * *
Для выпечки хлеба и изделий из теста в домах крымских караимов
существовало несколько типов печей. Их конструктивное различие
обусловливалось функциональным назначением.
В вымощенном каменными плитами чистом дворике, где в теплое
время года принимали гостей, устраивали тандур — печь, врытую в
326

землю. Тандур служил для выпечки всевозможных лепешек и
представлял собой конусный, сужающийся к верху каменный колодец.
Внутренняя поверхность тандура была ровной: камни с помощью
глиняного раствора плотно подгоняли один к другому. После сгорания
дров отверстие в тандуре закрывали крышкой для сохранения жара.
Хлебопек должен был обладать определенными навыками при
закладке и выемке изделий. После выпечки лепешек тандур обычно
использовали для подогрева пищи, опуская в него кастрюли или
казанки с едой. Этот тип печи, широко распространенный у многих
восточных народов, в XX в. полностью исчез из практики хлебопечения
крымских караимов.
Для приготовления пищи использовали иной тип печи — ашкъа-
на собасы (букв, кухонная печь). Располагалась она в доме на кухне,
но, если позволяли условия, в теплое время года такую печь
устраивали во дворе под обязательным навесом. В этом случае печь называлась
очакъ. Топливом для печи служили одун — дрова, кбмур — древесный
уголь, а позднее таги кбмур — каменный уголь.
Фурун (фурын, фырын) — печь, предназначенная
исключительно для выпечки лепешек. Принимая во внимание итальянское
происхождение этого слова, можно приблизительно определить время
появления подобных печей — XIII—XV вв., когда в Крыму
образовались генуэзские колонии.
Для стирки белья, других хозяйственных нужд, приготовления
пищи животным использовали къара очакъ — черную печь.
Обычно ее располагали подальше от глаз любопытных соседок — на
хозяйственном или внутреннем дворике. Выкладывали такую печь из
необработанного дикого камня, а топливом для нее служили любые
горючие материалы (в том числе, органического происхождения). Иногда
черная печь представляла собой просто выложенные кругом камни,
внутри которых и разводили огонь. На металлических треногах
подвешивали котел — къазан или бакърач*.
Ни одна из перечисленных печей не предназначалась для обогрева
жилища (за исключением кухонной). В холодное время года
обогревались с помощью переносных медных мангалов с древесным углем.
Их же использовали и для приготовления кофе или чая. Отсутствие
печей для обогрева жилища, очевидно, было обусловлено далеким
прошлым крымских караимов — кочевым образом жизни их предков.
Для караимов Крыма характерно использование блюд из теста с
различными начинками (мясными, сырными, фруктовыми, овощными).
Такое сочетание продуктов само по себе исключало употребление
Кастрюля, которую подвешивали цепями над огнем.
327

хлеба. Часто его заменяли различные виды лепешек: къыймакъ,
Найма — тонкая печеная лепешка; комэч — толстая печеная лепешка с
бараньим жиром или бараньими шкварками; кыйгача — жареная
лепешка из дрожжевого теста; къатлама — жареная лепешка из
простого теста; булгъача — жареная лепешка из слоеного теста;
питэ — печеная лепешка с сыром или брынзой.
Наибольшее распространение получили лепешки из пресного
теста — къатлама. Рецепт их приготовления привел Н.И. Каффели в
рукописи, посвященной караимской кухне: замесить тесто, положив
соль и влив горячее растительное масло, воду. Поставить на 30
минут, затем раскатать кружками, в каждом кружке сделать два-три
надреза, чтобы къатлама не вздувалась. Жарить на подсолнечном
масле14.
Простота приготовления лепешек отразилась в караимском
фольклоре: «Плохая хозяйка мясо обжарит, из теста лепешку
сделает (т.е. сделает то, что попроще), а хорошая хозяйка кувети
испечет». Кувети — наиболее распространенное ныне караимское
блюдо — пирог с начинкой из сырого мяса (иногда с добавлением риса
или картофеля). Для его приготовления использовали простое
жирное или слоеное тесто. Верхний корж готового пирога — къапчыкъ —
срезали ножом и разламывали на кусочки по числу сидящих за
столом. Этот кусочек пирога, в свою очередь, использовали как ложку,
набирая им начинку. Къапчыкъ съедали вместе с начинкой, после
чего разрезали и съедали нижний корж пирога — тыпчыкъ.
Для приготовления хлебных изделий караимы использовали
только пшеничную (ун, озэк) и ржаную (чавдар у ну) муку. В
зависимости от типа помола пшеничной муки она называлась булгур
(мука грубого помола) или озэк уну (мука мелкого помола). Высший
сорт пшеничной муки назывался сымыт.
Рассказывая о кулинарных традициях караимов Крыма, уместно
повторить, что они предпочитают изделия из теста, а не хлеб в
чистом виде (отмэк, этмэк, отьмяк, экмэк, этъмяк), который едят
крайне редко. К хлебным изделиям можно отнести только кульче
(полусдобный несладкий хлеб) и калач, который часто выпекали из
того же теста, что и кулъче, Кульче считался будничным хлебом, а
калач — праздничным, его пекли, например для свадебного застолья.
Специальных форм для выпекания кульче не было, его пекли на
медной круглой сковороде, дно которой смазывали маслом и
присыпали мукой. Слово кул означает пепел; кульче — это хлеб,
испеченный в золе. В условиях кочевья и неприхотливого пастушеского быта
после приготовления пищи в костре разгребали золу, ставили на нее
сковороду с приготовленным к выпечке тестом для хлеба, накрывали
сверху небольшим къазаном (котлом) или большой крышкой, а
сверху засыпали золой.
328

Рецепт выпечки кульче приводит Э.И. Лебедева в книге
«Рецепты караимской кухни»: из 1 кг муки приготовить безопарное
сдобное дрожжевое тесто (несладкое), уложить его в круглую высокую
сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой. После того как
хлеб подойдет, смазать верх яйцом и выпекать. Готовый хлеб вынуть
из сковороды, верх смочить холодной водой, накрыть салфеткой,
остудить15.
Среди кулинарных рецептов, собранных феодосийцем М.Э. Ха-
фузом, приводится еще один вариант рецепта караимского кульче:
развести дрожжи в теплом молоке, добавить растопленное масло, три
желтка. Замесить тесто, прикрыть полотенцем на 25—30 минут,
перед выпечкой смазать яйцом16. Выпекать следует в тандуре (на поду)
или в духовке.
Сравнение этих двух рецептов свидетельствует о значительном
изменении технологии выпечки кульче в настоящее время. Тем не
менее древнее название хлеба сохранилось.
Один из первых собирателей руцептуры караимских блюд,
ялтинец Н.И. Каффели, приводит в своей рукописи следующий рецепт
калача: замесить дрожжевое тесто, добавив немного сахара и соли.
Вымешивая тесто, смазывать руки топленым маслом. Дать тесту
подойти, выложить на стол и раскатать толщиной 1—1,5 см, разрезать
на полоски и скатать их в жгутики. Затем сложить пополам и
выложить косичкой. Поместить на сковороду, смазанную маслом, дать
тесту еще раз подойти, смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу17.
*> *Т* 5}>
В традиционной караимской кухне распространены блюда из
различных видов теста — пресного, пресного жирного, пресного слоеного,
дрожжевого слоеного — в сочетании с сырой бараниной. Изделия из
пресного теста кипятят в воде или масле (растительном, сливочном,
курдючном жиру). Изделия из других видов теста, как правило,
выпекают. Пресное жирное тесто используют для различных изделий с
несладкой начинкой. При его изготовлении употребляется
курдючный бараний или говяжий жир, сливочное масло. Жировые
составляющие замешивают с мукой в твердом или растопленном виде.
Пресное слоеное тесто для выпечки изделий с мясной и творожной
(сырной) начинками готовят несколькими способами. Вот один из
старых рецептов слоеного теста: взбить яйца, добавить сметану, воду,
соль, все хорошо размешать в тазу и замесить тесто. Собрать все в
шар, слегка раскатать, положить на него 200 г твердого сливочного
масла, раскатать масло с тестом так, чтобы края теста можно было
защипнуть конвертом, внутри которого оказалось бы масло. Поставить
на 15 минут в холод, затем раскатать по длине, сложить втрое,
защипнуть, поставить на холод, повторить все пять-шесть раз18.
329

Кроме того, караимы Крыма использовали и дрожжевое тесто —
простое, сдобное, слоеное, приготовленное опарным и безопарньш
способом, быстрого и длительного приготовления; оно служило для
выпечки изделий с любой начинкой.
Как известно, для придания изделиям из теста большего объема
используют различного рода разрыхлители. У караимов Крыма это
хмель — культура неприхотливая и весьма полезная в хозяйстве.
Хмельной отвар тщательно перемешивали с пшеничными отрубями,
а полученную таким способом массу раскатывали в форме небольших
шариков, сушили и хранили. Сода у караимов широкого применения
не нашла. Видимо, и здесь сказалась патриархальность нравов и
приверженность давним традициям народной кухни.
Религиозная доктрина караимов, базируясь исключительно на
Писаном законе, исключает какие-либо изменения или добавления к
нему. Поэтому до настоящего времени караимы не канонизировали
ни одного праздника, о котором не упоминается в Ветхом завете.
Главных праздников три. Ветхозаветный Лесах (Тымбыл хыджы)
начинается в 14-й день весеннего месяца нисана, приурочивался к
первой жатве ячменя на широте Святой земли. Шавуот (Афталар
хыджы) — Пятидесятница — выпадает всегда на воскресенье, на
пятидесятый день от пасхальной субботы, приурочивался к первой
жатве пшеницы. Сукот (Алачыкь хыджы) — Кущи — отмечается в
15-й день месяца тишри. Этот праздник имеет еще одно название —
Оракь тою — свадьба серпа, праздник урожая, приурочивался к
окончанию земледельческого года. В караимских религиозных
календарях всегда указывались еще два библейских праздника. Рот
га'Шана (Бургъу куну) — гражданский Новый год, по которому
караимы ведут свое летоисчисление, отмечается 1 тишри (сентябрь-
октябрь). Пурим (Кыныш) отмечается 14—15 адара, за месяц до
Песах в обычном году и за два месяца до него в високосном. Каждый
праздник отличался от другого как ритуалом, так и меню.
У караимов существует запрет на выпечку хлеба в субботу — это
святой день (все работы запрещены), поэтому хлеб выпекают в
пятницу, когда готовят всю еду на субботу.
Еда, приготовленная в пятницу, называется эйнэлик. В дни
постов вся еда в доме закрывалась в отдельном помещении. Детей
приучали к посту с семи лет, не достигшим этого возраста разрешали есть
только хлебные изделия19.
Песах считается у крымских караимов наиболее значимым
праздником. Этнопроникновенность Ветхого завета и тюркское
самосознание позволили караимам выйти за рамки узконациональногс
осмысления этого праздника. Песах для крымских караимов — это не
столько символ спасения народа израильского из тяжкого
египетского плена, сколько безграничная любовь и милосердие Создателя,
330

который спасает все человечество от рабства духовного
(опосредованное восприятие Египта).
Караимы с древних времен пользуются лунным календарем.
Начало месяцев определяют по видимости луны, а не по
астрономическому новолунию20. Песах приходится на вторую половину марта —
первую половину апреля, начинаясь в 14-й день месяца нисана
(Башкъускъан аи), и длится семь дней*. Событие знаменательное,
поэтому караимы готовятся к нему очень тщательно: наводят
идеальный порядок и чистоту в доме, уничтожают любую закваску или все,
что может быть использовано как квасное. Наличие нечищеной
посуды, паутины, небеленые стены, не отскобленные до чистоты камни
дворового мощения считалось позором.
Вечером накануне праздника (сутки у караимов начинаются с
вечера) нарядно одетые караимы после окончания богослужения в
храме (кенаса) возвращались домой, так как Песах — сугубо семейный
праздник. Дома глава семьи читал многочисленным домочадцам
рассказ о значении праздника, а затем — при благословении
праздничного хлеба — предназначенную для этого дня молитву21. После
молитвы принимались за трапезу.
Праздничная трапеза была очень обильной: вино, горькие овощи,
зелень, маслины, рыба жареная и соленая, брынза, печеные куриные
яйца, сливочное масло, щавелевая бабка с мясом, картофельная
бабка, печеное мясо ягненка, для приготовления которого иногда
использовали специальные металлические формы с выемками, состоявшие
из двух разъемных частей, полых внутри. В фондах
Евпаторийского краеведческого музея хранится такая форма, переданная в дар
хранителем фондов Музея истории и этнографии крымских караимов
К.С. Ьатозким.
Главное блюдо и символ праздничного стола пасхальной недели —
пресные печеные лепешки тпымбыл. Так на языке крымских
караимов называется библейский пасхальный хлеб — маца**. Иногда
вместо слова «тымбыл» употребляли выражение байрам дтпмэк
(праздничный хлеб).
Для приготовления и выпечки пасхальных опресноков в каждой
караимской семье имелась специально предназначенная и отдельно
хранимая посуда, которая вместе с сопутствующими кухонными
принадлежностями — савут-сабан — использовалась только один раз в
году на Песах, а остальное время года хранилась на чердаке, в
подвале дома или в запирающемся на замок стенном шкафу.
* 1 нисана у крымских караимов начинает новый религиозный год, который как
праздник не отмечается.
>ізык крымских караимов не содержит фонемы «ц», потому слово «маца»
ими произносится мачча.
331

Печь тымбыл могли только «чистые» в физиологическом
отношении накануне и во время праздника женщины. Если в нескольких
малочисленных семьях женщины не могли этим заниматься, то для
этой цели нанимали мужчин, однако и над ними сохранялся
строжайший контроль по части гигиены. Такая требовательность объясняется
строгими правилами ритуальной чистоты.
Хотя в молитве тымбыл называется «хлебом бедных», выпекали
его из пшеничной муки высшего сорта — сымыт, которую
замешивали на воде, на больших, тщательно выскобленных и вымытых
деревянных досках. Иногда для замеса использовали молоко или сметану,
или куриные желтки, но смешивать разные жидкости категорически
запрещалось, равно как и добавлять соль. Мягкое готовое тесто
делили на порции деревянным ножом*. В повседневной кухне
деревянные ножи не использовали, они предназначались для приготовления
только пасхального хлеба. Чтобы тымбыл при выпечке не вздулся,
перед посадкой в тандыр или духовку его прокалывали острыми
деревянными палочками.
Несомненный интерес представляет оформление самого
пасхального хлеба. Его необычный вид, не встречающийся у других народов,
исключает вероятность заимствования. Хотя традиция выпечки
пасхальных опресноков базируется на библейском материале, тымбыл
отличается по форме от еврейской мацы. Он должен быть
обязательно круглым (до 25 см в диаметре), толщиной — от 1,5 до 2 см.
Большим и указательным пальцами по всей окружности делают защипы,
благодаря которым он становится похож на солнце с расходящимися
лучами. Однако этим дело не ограничивалось: каждая хозяйка имела
возможность проявить свою «орнаментальную» фантазию. С
помощью (опять же!) деревянных гребешков — орнэкъ тарагъы — на
поверхность тымбыла путем вдавливания наносились симметричные
полоски геометрического рисунка. Нанесение орнамента имело и
практическое значение: благодаря глубокому вдавливанию гребешка в
тесто тымбыл после выпечки было удобно разламывать на кусочки.
В каждой караимской семье был свой набор гребешков,
использовали его только в пасхальные дни. В коллекции Евпаторийского
краеведческого музея хранится четыре типа «орнэкъ тарагъы». Более
полная их коллекция собрана в Музее истории и этнографии
крымских караимов имени СИ. Кушуль. Двадцать шесть различных по
форме и размеру (от 3 X 9 см до 6 X 9 см) гребешков объединяет
единство материала — дерево. Тонкие дощечки с зубчатым краем
(иногда двойным) позволяют каждой хозяке создать свой
неповторимый орнамент. Как правило, для удобного упора пальца двусторонние
* Металл не использовали, так как он являлся потенциальным материалом для
изготовления оружия.
332

Типы орнамента на пасхальном хлебе тымбыл.
Крым, Евпатория, 1950-е годы.
Из коллекции МИЭКК.
333

V
Vaaa/s/Wsaa^vvw^aaavvsaa/ v
(1
0 12 3
I I I I
Типы деревянных гребешков для нанесения орнамента на тпымбыл.
Крым, Евпатория, 1940-е годы.
Из коллекции МИЭКК

гребешки посередине сужаются и имеют изогнутый выступ.
Одинарные гребешки имеют сверху небольшой выступ-ручку для удобства в
работе.
В МИЭКК хранится пять фотографий с рисунками на
пасхальном хлебе, выполненных Б.Я. Кокенаем в 1950-е годы. На
обороте — надпись: «Рисунки на тесте у караимов». На каждой
фотографии шесть типов орнамента — от простого геометрического до более
сложного с изображением восьмилепесткового цветка.
Интересные сведения об орнаментах караимского пасхального
хлеба оставил А. И. Полканов*: «Толстый и мягкий, по форме он
непременно должен быть круглым, что находит объяснение также в
обязательном изображении на нем солнца, луны и звезд, а также
рыбы»22. (Этот обычай противоречит одной из основных заповедей
пророка Моисея: «Не сотвори себе кумира, и всякого подобия ни на небе,
ни на земле». Интересно, что в собранной Б.Я. Кокенаем коллекции
узоров и рисунков на пасхальном хлебе подобных изображений не
встречается; среди орнэкъ тарагьы нет гребешков в форме круга или
полумесяца.)
Традиция крымских караимов изображать на пасхальном хлебе
светила, резко расходясь с требованиями официальной религии,
аналогична славянскому обычаю печь блины на масленицу, а на Пасху —
круглые куличи и т.д.
Все это — пережитки первоначальной религии кочевого
пастушеского и раннеземледельческого народа, почитавшего в качестве
божеств небесные светила и хлебные злаки, чего не смог окончательно
вытеснить сравнительно поздно воспринятый им караизм с его культом
единого Бога и запретом на сотворение «кумиров» и их «подобий», т.е.
изображений». Одним словом, примером сохранения древних
традиций крымских караимов, органично вошедших в новую для них
религию, является форма и орнаменты их пасхального хлеба.
Испеченный накануне, а также на третий и седьмой день
праздника (если эти дни не выпадали на субботу), пасхальный хлеб
складывали стопкой и заворачивали в чистое полотенце или большую
салфетку. Тымбыл — мягкий или слегка затвердевший — ели в течение
семи дней праздника, пока действовал строгий запрет на выпечку и
присутствие в доме других видов хлеба, кроме тымбыла.
На пасхальной неделе пекли также тонкие круглые пресные
лепешки — къабуртыкъ — из крутого теста. Их в отличие от тымбыла
орнаментом не украшали, но поверхность обрабатывали медным резцом,
часто в виде петушка23. В пасхальную неделю разломленный на мелкие
* Александр Иванович Полканов (1884—1971) — видный ученый-краевед,
историк, археолог, этнограф, искусствовед, организатор музейного дела, охраны и
исследования памятников истории и культуры в Крыму, общественный деятель.
335

кусочки и положенный в тарелку с первым блюдом, къабуртыкъ
служил заменителем мучных или макаронных изделий. Для приготовления
вторых блюд и выпечки мучных изделий его мололи или толкли в
ступке, а затем просеивали через сито. Из полученной таким образом
«муки» выпекали в основном сладкие пироги, торты, лепешки.
*
На Шавуот крымские караимы обязательно готовили йумурта хамур
сэпэтчиктэ — отваренные и запеченные в корзиночках из сдобного
дрожжевого теста куриные яйца. Тесто раскатывали небольшими
кружочками, в центр клали тупым концом вниз яйцо, оборачивали его до
половины тестом, затем раскатывали полоски, которыми
перекрещивали яйцо сверху и крепили к нижней «корзиночке», смазывали сырым
яйцом, давали подойти и выпекали на противне, смазанном маслом24.
На Пурим в огромных количествах выпекали байрам айакъла-
чыкъ — маленькие пирожки из слоеного теста с орехами, изюмом,
горохом и фасолью, черносливом и маком. Начинку перемалывали и
смешивали с медом. Чтобы отличить начинку в готовых пирожках,
наверху до выпечки делали спичкой или тоненькой палочкой один,
два, три... прокола. Некоторые хозяйки пекли также пирожки с
начинкой из отварного молотого и обжаренного мяса с добавлением
рубленых яиц. Караимы старшего возраста хранят воспоминания о
том, как в их семьях байрам айакълачыкъ выпекали целыми
сундуками и с радостью угощали детвору, соседей, друзей и малоимущих.
Существовал даже негласный минимум выпечки праздничных
пирожков: для малоимущих — 50, для состоятельных — 5000 штук.
В праздники Рош га'Шана и Сукот разрешалось есть изделия из
теста и муки в любом сочетании за исключением
религиозно-обрядовых — тымбыл, къабуртыкъ, къара алвасы (халва поминовения).
К караимской свадьбе из слоеного теста пекли традиционные
кийув къатлама (жениховская лепешка). После обжарки в
топленом сливочном масле перед подачей на стол их поливали медом.
«Жениховской лепешкой» мать жениха угощала «дружков» в свадебный
вечер. Залитые медом подавались к столу и баллы бадэм — жареные
в раскаленном топленом масле небольшие пирожки из тонко
раскатанного слоеного теста в виде миндального ядра с молотой начинкой
из орехов, политые медом.
* * *
Без хлеба и изделий из теста не мыслилась у караимов и поминальная
трапеза. В день похорон пекли слоеные пироги с начинкой из сыра и
брынзы — пэнирли питэ. Во время траурной церемонии вхождения е
недельный пост ближайших родственников умершего — айакъ ичмэк
(испить чашу) — сидящий в центре постеленного на полу черного вой-
336

Выдавливание теста для пельменей (хамур-долма) с помощью
обручального кольца. Крым, Евпатория, 2001 г.
Фото 7L4. Ворониной
лока священник (газзан) читал молитвы над хлебом и вином*. Вокруг
него по степени родства, по движению солнца располагались
родственники погребенного. После молитв благословения из рук в руки
передавались по движению солнца лепешка (хлеб) и кубок с вином.
Последний, кому приходилось принимать пост, обязан был доесть хлеб и допить
вино. В течение этого семидневного поста запрещалось есть мясо **.
Из излюбленных первых блюд повседневного меню караимов
назовем прежде всего хамур долму — очень маленькие пельмени с мяс-
* Обычай поминовения на черном войлоке уходит корнями в далекое прошлое
караимов, перекликаясь с обрядностью других тюркских народов.
** Отсчет семи дней поста начинался с момента захоронения. По истечении
срока поста устраивали поминки эт ашы — мясная еда, когда значительная часть
блюд готовилась из мяса и птицы.
22 Хлеб
337

ной начинкой из баранины. Сваренные в бульоне, они подаются с
кисломолочной приправой — къатыкъом и тертыми помидорами.
Размер этих пельменей служил критерием кулинарного таланта хозяйки:
наиболее искусные из них кружочки из теста на «хамурдолминки»
выдавливали наперстком или серебряным колечком. По размеру и
правильности формы «хамурдолминок» будущая свекровь оценивала
кулинарные способности потенциальной невестки.
Широко известны в Крыму «караимские» пирожки. Их готовят
из слоеного теста с начинкой из сырого рубленого мяса (йантыкъ),
молотого обжаренного мяса (къавурылгъан эт), бараньего или
говяжьего отварного ливера (джыгэр айакълачыкъ)*. Эти пирожки —
неотъемлемая часть праздничного стола или дружеской вечеринки
(къонушма). К сожалению, поточная технология общественного
питания, а также продукты, используемые частными производителями,
не могут дать представления о высоких вкусовых качествах этих
пирожков. Настоящие караимские пирожки, приготовленные по
старинным рецептам и технологии, можно отведать в караимских
семьях и в кафе «Караман» в Евпатории.
* * *
Исторические катаклизмы, технический прогресс, ассимиляция и
другие факторы нарушили традиционный для крымских караимов
общинный уклад, представляющий собой этнорелигиозный изолят.
Адаптация к новым условиям привела к утрате многих национальных
признаков: языка, одежды, обычаев, кухни. Теперь в редких
караимских семьях готовят традиционные национальные блюда, разве что по
случаю знаменательных событий или в знак особого расположения к
гостям. Однако постепенно — и это отрадно констатировать —
культура и традиции караимов возрождаются. «Къысмэт болса» («если
судьбе будет угодно», так говорят караимы, заводя речь о будущем),
историческая память людей сохранит культурное наследие древнего
народа тюркского племени — крымских караимов.
1 В настоящее время численность крымских караимов во всем мире не
превышает 2000 человек. Этноним караим происходит от
древнееврейского причастия карай — читающий, взывающий. Караим (мн.) — читающие,
взывающие (к Богу), признающие только Писаный закон (см.: Шап-
шал СМ. К вопросу об этногенезе крымских караимов. Рукопись.
Вильнюс, 1957. Материалы «Карай битиклиги-2»). Самоназвание къарай, къа-
райлар употреблялось только в караимском языке. В дореволюционное
* Слово «айакълачыкъ» в переводе с караимского означает «ножка». В
старину эти пирожки своей формой напоминали баранью ножку, но со временем
технология изготовления была упрощена.
338

время в паспортах караимов указывалось: вероисповедание — караимское:
в советских паспортах — национальность караим.
2 Алексеев В,П. В поисках предков. М., 1972.
3 Баскаков НА. Предисловие к Караимско-русско-польскому
словарю. М., 1974.
4 Тирияки В.З. Легенды и предания крымских караимов.
Симферополь, 2003.
5 Коняхина 3.7/. Карай битиклиги — национальная библиотека
крымских караимов // Изв. Крымск. республ. краеведческого музея.
Симферополь, 1994. Вып. 8.
6 Полканов Ю.А., Сарач М.С. Караимская народная энциклопедия
М., 1994. Т. 4.
7 Лебедева Э.И. Рецепты караимской кухни. Симферополь, 1992.
Кафе «Караман» располагается при комплексе караимских кенас в
Евпатории в здании благотворительной столовой, построенной в 1942 г. на
средства М.М. Кумыша, который за свой высокий рост был прозван «ка-
раманом» — силач, богатырь. В голодные военные годы эта столовая
служила местом питания для детей-сирот и малоимущих. Ныне в кафе можно
отведать блюда караимской кухни.
8 В начале XX в. караимы только в Крыму владели более чем 90000
дес. земли. На одного караима приходилось 16,2 дес. земли по сравнению
с 2,75 дес, приходившихся на каждого жителя Таврической губернии.
(Kokenaj В. Stosunki agrarne Karaimow па Kryrnie. Mysl Karaimska. Wilno,
1929. С 35.)
9 Firkowicz S. Koltchalar. Krotkie modlitwy karaimskie. Wilno, 1935.
С 13.
10 Тирияки В.З. Субботние молитвы по обряду крымских караимов.
Евпатория, 2002. С. 200.
11 Полканов ЮА. Пословицы и поговорки крымских караимов.
Бахчисарай, 1995.
к Елъяшевич B.C. Караимы. М., 1993. Ч. 2. С. 31
13 Батпозский К.С., Павленкова Н.В. Иван Шмелев и крымские
караимы в Париже (из писем И.С. Шмелева к Е.С. Гелелович) // Венок
Шмелеву. М. 2001.
14 Каффели Н.И. Кухня караимов Крыма. С. 16. Машинопись.
«Карай битиклиги-2». Инв. № 237.
15 Лебедева Э.И. Указ. соч. С. 141.
16 Хафуз М.Э. Караимская кухня // Прил. к вестнику «Куранты».
1991. № 3 (5). С. 6.
17 Каффели Н.И. Указ. соч. С. 26.
18 Лебедева Э.И. Указ. соч. С. 141.
19 Б.Я. Кокенай так описал поведение малолетних детей в дни поста: «В
старое время в караимских семьях в день поста "оруч" детей заставляли
поститься с семилетнего возраста. Как бы то ни было, но ребенок оставался
ребенком и требовал у матери пищи. Матери это надоедало и она говорила
ребенку, что всю пищу забрал "къаргьалата". Но ребенок все хныкал и
требовал свое. Тогда мать вела его в кладовку, куда заранее
предусмотрительно была собрана вся еда и там же стояло размалеванное чудовище "къаргъ-
алата" с поднятой в руке палкой. Ребенок, видя это ужасное чудовище, с
ревом убегал и на время забывал о пище» (Кокенай Б.Я. Некоторые пояс-
339

нения к письму Каирского гахама ( іовья Семеновича Леви-Ьабовича — к
гахаму СМ. Шапшалу от 29 мая 1938 г. // Рукописный фонд «Карай би-
тиклиги-2».
20 См. об этом изданный Ю.Д. Кокизовым в 1912 г. «Караимский
календарь на 2200 лет».
21 Сидур гатефилот кемингаг гакараим. Вильна, 1892. Ч. 4. С. 20.
22 Полканов А.И. Крымские караимы. Симферополь, 1994.
С. 26-27.
23 МИЭКК. КП-911. Металлический «петушок» с изогнутым
зубчатым хвостом, держит в клюве вращающееся зубчатое колесико (размер:
9x6 см).
24 Лебедева Э.И. Указ. соч. С. 167. Несколько отличный от
приведенного рецепт приготовления этого блюда сообщил председатель Совета
старейшин караимов Евпатории С.С. Юхневич. По традиции в семье
использовались пресное тесто и неочищенные от скорлупы яйца. Перед
выпечкой тесто смазывали яйцом или сбрызгивали сладким чаем.

С. И. Рыжакова
Некоторые особенности хлебопечения
и представления о хлебе у латышей
леб — важная часть пищевой культуры балтийских народов.
В течение многих столетий он составлял значительную долю в
ежедневном пищевом рационе, и до сих пор доля эта остается весьма
существенной (например, в Латвии в 1999 г. один житель потреблял
69,2 кг хлеба, т.е. на 10 кг больше, чем в 1996 г.1). Кроме того,
хлеб — важный этнокультурный символ в духовной культуре литов -
цев и латышей.
Латышская кухня, так же как и латышская культура в целом,
соприкасаясь с другими культурами, испытала значительное влияние
национальных кухонь соседей. Так, в Северной Латвии заметно
влияние эстонской (молочной) кухни, в Западной Латвии (Курземе) —
немецкой (копченое мясо), в Восточной Латвии — литовской и
белорусской. Однако можно выделить ряд общих латышских блюд. Это в
первую очередь блюда холодного стола, кисломолочные изделия,
домашние сыры, горячие гороховые блюда, а также путры — овоще -
зерновые кашицы с добавлением сала, копченого мяса и рыбы,
кисломолочных продуктов. Ржаной хлеб, обычно с добавлением
пряных трав и зерен тмина, кориандра, а также кисло-сладкий хлеб
чрезвычайно типичны для латышской кухни всех этнографических
областей.
Хлеб связан, прежде всего, с культурой производства и
жизнеобеспечения, но не только. Этнография хлеба включает в себя
технологию выращивания зерна, помол муки, заквашивание теста, формовку
и выпекание хлеба, его потребление — повседневную еду и
использование в религиозных, обрядовых, магических целях, а также
«окрестности» хлебной темы в народной культуре (словоупотребление,
пословицы и поговорки, верования, связанные с хлебом).
На этнографию хлеба проецируется много обрядовых действий
латышской праздничной культуры и ритуалов «по случаю». До сих
341

Ветряная мельница.
Латвия, XIX в.
пор среди латышей сохраняется обычай дарить хлеб (наряду с
традиционными вязаными варежками, льняными скатертями и
полотенцами и некоторыми другими предметами) на праздники календарного и
жизненного циклов, а также при повседневном гостеваний2.
Мы обратимся к некоторым наиболее важным частям этнографии
хлеба в латышской традиционной культуре. Прежде всего,
проследим связь традиционной технологии хлебопечения (от помола муки,
включая заквашивание теста и формовку хлеба, до выпечки) и
потребления хлеба с представлениями о нем в верованиях, фольклоре,
обрядах.
Источники по этнографии хлеба в Латвии многочисленны и
включают в себя музейные коллекции (земледельческие орудия
пахоты, разрыхления почвы, уборки зерновых, молотьбы и веяния,
средств первичной обработки зерна, а также различные виды
печей и кухонную утварь), рисунки в старинных манускриптах,
письменные источники, в том числе поварские книги, а также
фольклор (латышские народные песни, пословицы, верования,
заклинания).
Ценный материал хранится в архиве Этнографического отдела
Музея истории Латвии в Риге. Это, прежде всего, полевые
материалы 1923—1940 гг., собранные Латвийским управлением по охране
памятников, преимущественно анкеты, содержащие подробные
описания земледельческих орудий и предметов быта. Предметный мате-
342

риал богато представлен в фондах Латвийского этнографического
музея в Риге. Данные, относящиеся ко второй половине XX в.,
содержатся в Этнографическом архиве Института истории
Латвийского университета. Эти материалы собраны в ходе ежегодных
полевых исследований сотрудниками Этнографического отдела Института.
В 1952 г. начала свои изыскания Комплексная прибалтийская эт-
нографо-антропологическая экспедиция Института этнографии АН
СССР, материалы которой хранятся в архивах Института этнологии
и антропологии РАН и в Институте истории Латвийского
университета3.
Фольклорные источники, в которых содержатся многие ценные
сведения о хлебе — поверья, обряды, это «Латышские народные
верования", собранные В. Шмитом4, «Латышские народные обычаи»,
собранные К. Страубергом5, различные издания латышских народных
песен (дайн)6. В статье использованы также мои собственные полевые
материалы, зафиксированные в картотеке (далее в тексте: ПМА,
полевые материалы автора).
Первые письменные источники, в которых содержатся сведения
о земледелии и связанном с ним хлебопечении, относятся к XVI в.
Это грамоты, фиксировавшие пожалование, куплю-продажу, заклад
имений, инвентари (опись имений). Специальная
сельскохозяйственная литература начала появляться в Латвии с XVII в.,
первоначально это были практические руководства по ведению хозяйства,
написанные прибалтийско-немецкими помещиками и пасторами.
Некоторые данные есть в труде просветителя XVIII в. А.В. Гупеля
«Топографические сведения по Лифляндии и Эстляндии»7, в
периодических изданиях Лифляндского общеполезного экономического
общества (образованного в 1792 г.), в манускрипте И.Хр. Бротце8,
в труде этнографа, археолога и языковеда конца XIX в. А. Билен-
штейна, посвященном латышским деревянным постройкам и
деревянным предметам9.
Отдельным вопросам этнографии хлеба посвящены работы
К. Анцитиса (о жатве)10, К. Курцалтса (о жатве, перевозке зерновых
и молотьбе)11, 3. Лигерса (о сенокосе)12, Л. Думпе (монографии о
традиционном молочном хозяйстве и традициях пивоварения
Латвии)13, И. Лейнасаре (о сенокосе)14, А. Тейвена (о различных типах
мельниц Латвии)15. Работа И. Чекстере посвящена способам
выпекания хлеба в разных районах Латвии и верованиям, связанным с
хлебом16.
Как известно, древнейший вид хлеба — это жидкая каша.
«Прапрабабушкой» современного хлеба была жидкая зерновая каша, когда
зерна растирали, иногда прожаривали и смешивали с водой
(подобную похлебку и по сей день употребляют многие народы Азии и
Африки).
343

Кашу из ржаной муки (rudzu miltu biezputra) в Латвии варили
до начала XX в. Вот что о ней рассказывают информанты: «Ее
варили осенью, когда мололи первую рожь. Она была вкусная — масло
клали, мужчинам клали кусочек сала. В кипяток вмешивали муку,
взбивали деревянной сучковатой палочкой. Эту кашу запивали
свежим холодным молоком. Была очень ароматная и вкусная»17.
«Кашу из ячменной муки варили. Ячменную муку — в молоке
[размешивали], ржаную муку — вроде, в воде. Едят с маслицем,
если есть, запивают кислым молоком, раньше ели с молочными
пенками — это вкусно, или со сладким молоком»18.
Другое блюдо, родственное хлебной каше, — хлебный суп (maizes
zupa), популярный десерт латышской кухни. Рецепт прост: черствый
ржаной хлеб размалывают, соединяют с яблочным повидлом или
размолотыми яблоками, добавляют изюм, корицу, сахар и
проваривают, едят со взбитыми сливками.
Известен в латышской кухне так называемый пирог (plrags),
ржаной хлеб с наполнителем — квашенной капустой с мясом, рыбой,
солониной с луком.
Для латышской кухни характерен прежде всего хлеб из ржаной
муки. Пшеница начала распространяться на территории Прибалтики
позднее, да и вызревает она тут хуже и преимущественно в южной
части Латвии, в провинции Земгале. Пшеница практически не
вызревает в западных и северо-восточных областях Латвии.
Особенностью латышского хлебопечения следует считать
совершенствование современными пекарнями сохранившейся до наших
дней технологии выпечки ржаного хлеба, развивающими новые
методы хлебопечения на основе местных старинных рецептов.
В Латвии известен хлеб из муки нескольких зерновых культур,
но прежде всего — кисло-сладкий хлеб (хотя и его могли выпекать
из одной ржаной муки), а также с добавками основного пищевого
сырья стран Балтии: разных круп, моркови, тыквы, орехов, гороха,
конопли, грибов, лесных ягод, пряных трав и корений. Тем не
менее основным хлебом Латвии следует считать подовый кислый
мягкий хлеб из ржаной муки, испеченный из довольно круто
замешенного теста. Раньше на территории всей Прибалтики был
широко распространен мякинный хлеб, т.е. содержащий различные
примеси.
Для изучения истории латышского хлеба весьма показательно,
сколько значений слово «хлеб» имеет в латышском языке.
Латышское maize, прусское mayse, согласно мнению К. Карули-
са, родственны латышскому miezi — «ячмень» и иранскому maiz —
«сеять»19. Ячменный хлеб у балтийских народов в древности был
важным, возможно даже основным, продуктом питания, сначала е
вареном виде — как путпры, потом — в печеном как пресные лепеш-
344

ки и отчасти кислый хлеб. Название готового продукта
распространилось и на хлебные изделия из ржаной и пшеничной муки.
Другой хлебный термин балтийских народов указывает на
древние балто-иранские контакты. В литовском языке хлеб называется
duona, в латышском языке dona получило иное значение —
«горбушка хлеба, выпуклый конец каравая». Эти части хлеба рекомендуют
есть молодым девушкам, так как, согласно латышским народным
верованиям, в таком случае они выйдут замуж за хозяйского сына
или/и у них хорошо будут расти груди. Это слово родственно
древнеиндийскому dhanah — «зерна зерновых культур», древнеиранско-
му dana — «зерновые, зерна». В основе этой индоевропейской
лексики, по мнению К. Карулиса, лежит идеома dhona — «зерновые»20.
Наконец, на основе данных языка может быть выявлен третий
балтийский хлебный термин. В хронике Симона Грунау (1526 г.)
«отче наш» на олатышенном куршском диалекте (или же на латышском
окуроненном?) — mayse vnde gaytkas (ср. прусское geits, geytko —
«хлеб», русское «жито», польское zyto — «зерновые»), родственно
латышскому dziuot — «жить». Прусское geytko < geitka, в основе
geitis > geits — «то, что делает живым, оживотворяющий».
Топонимы Gaiki — в Курземе и Земгале указывают на бытование этого
термина у куршей и земгалов, скорее всего, в значении «зерновые,
пахотная земля». Но этот термин выстраивается только в результате
исследований. Для живых балтских языков актуальны два других
слова — maize и duona, оба женского рода.
Слово «хлеб» (maize) в латышском языке имеет четыре
значения21. Это продукт питания, который выпекают обычно из закваше-
ного теста в печи в форме буханки или каравая (klaips, kukulis). Maize
может означать также «тесто»: «месить хлеб», «хлеб
заквашивается». Второе значение слова maize — «зерновые, зерно» обычно ржи,
пшеницы, ячменя. Третье — «продукты», питание в целом: «хлеб
отца». Наконец, в переносном значении maize это вообще средство
существования: «труд и хлеб», «хлеб школьного учителя», «жить
своим хлебом» (самому заботиться о своем существовании,
пропитании, обычно живя при этом у кого-то), «податель хлеба» или
«отец/мать хлеба» — кормилец.
Maizes naids — конфликт на почве борьбы за существование; dot
maizi — окормлять; maizes darbs — труд для обеспечения
существования; gara maize — духовный хлеб, искусство; maize bez garozas — хлеб
без корки,т.е. работа без тяготы, нечто приятное, легкое нетягостное;
tas vairs maize nekodis — о человеке, дни которого сочтены.
Употребление слова «хлеб» — maize — описано в
Фразеологическом словаре латышского языка22. Известны следующие основные
идеоматические словосочетания, в которых присутствует лексема
«хлеб». Briva maize, Kroija maize, Drosa maize, Valsts maize — «в за-
345

ключении, тюрьме, на государственном обеспечении». Ceja maize
(поэтическое) — «путевой хлеб» означает «духовные ценности,
советы, наставления». Est (kada) maize — «есть чей-то хлеб», например
est savu maizi — «есть свой хлеб», «самому себя обеспечивать»,
Katram sava maizlte jaed — «каждому нужно есть свой хлеб». Ка
medus uz maizes — «как мед на хлеб», когда говорят о чем-то
желанном, приятном. Maize bez garozas — «хлеб без горбушки» (русская
аналогия: «без труда не выловишь и рыбку из пруда»), когда говорят
о чем-то невозможном. Nepeiciesams ka (dieni%a) maize —
«необходим как (насущный) хлеб». Maizes edajs — «едок хлеба" — так
говорят о вообще живом человеке. Pratu maize apedis, kaunu maize
apedis — «разум/стыд в хлебе съел» — говорят о человеке,
потерявшем рассудок, или о бессовестном человеке.
Таким образом, хлеб ассоциируется с жизнью вообще, является
ее важнейшим наполнителем и двигателем.
Латышская традиционная культура хлебопечения (выпечка,
хранение, распределение, употребление) содержала определенную
символику.
По рассказам информантов можно выявить два «крута хлеба»:
«большой (годовой) круг», который начинается с посева зерновых, с
весенней обработка пашни и заканчивается или, вернее, знаменуется
осенними «дожинками» (apjumlbas — «поимкой Юмиса»),
отмечаемыми обычно во второй половине сентября. Праздник св. Якова
(Екабса) 25 июля тоже маркировал важное звено в этом круге, в этот
день обычно начинали жать рожь и вкушали ржаной хлеб нового
урожая, варили ржаную кашу23. Св. Екабс в латышском фольклоре
обозначается как «хлебный муж» (maizes virs, LD 33055), «податель
хлеба» (maizes devejins, LD 33059).
«Малый крут» образует цепочку действий, начинающуюся с
помола муки (часто домашнего, ручного) и включающую выпекание и
потребление хлеба.
Технология хлебопечения рассматривалась как единое действие,
целиком. Обращение с мукой влекло за собой последствия при
выпечке: «если, возвращаясь с мукой с мельницы, слишком быстро едут
через мост, то горбушка на хлебе будет лопаться» (LIT 18164, Плани).
Выпечка происходит по кругу: закваску берут от предыдущего
теста; муку нового урожая соединяют с мукой старого урожая.
«Когда пекли хлеб из муки нового урожая, хозяйка брала три горсти
старой муки. Если не брала, то хлебушек мог обидеться и при выпечке
рассыпаться» (LIT 18165, Лубана).
Пекли хлеб в каждой семье, обычно раз в неделю (иногда — раз
в две недели), но в целом — по мере необходимости. Когда
начинали есть последнюю буханку предыдущей выпечки, хозяйка
замешивала новую квашню.
346

Обрушивание зерна на каменных жерновах.
Латвия, Сету, 1999 г.
Все наши информанты, отвечая на вопросы о хлебе, имели в виду
прежде всего ржаной хлеб — рудзу майзе. Пшеничный хлеб —
болта майзе и выпечку — смалкмайзитес они относили к редкой,
праздничной еде. Третий тип хлебных изделий, бытующих до сих пор
в сельских районах Латвии, — карашас — лепешки, выпекаемые по
субботам (в банный день) из ячменной муки, иногда — из смеси
муки нескольких видов.
Важное технологическое и символическое звено в этнографии
хдеба — мельница. Приспособления для мукомола — древнейшие
347

зернотерки в виде камней — мульд, в которые насыпали мелкие
камни, dzirnas (жернова, ручная мельница), dzirnavas, sudmalas,
встречаются в Латвии до сих пор, они функционировали еще в первой
половине XIX в. Известны и другие типы мельниц (staba vejdzirmavas,
или «bucenes» (Bochmuhle, postmill), patmalas).
Водяные и ветряные мельницы появились на территории Балтии
в XIV в., их строила церковь, особенно цистерцианские монастыри,
а также — города и отдельные состоятельные люди. Большинство
мельников были мирскими братьями (особый институт,
обслуживавший монахов). Случались стычки: на протяжении средневековья
местные жители (это известно в отношении эстонцев) разрушали
водяные мельницы, полагая, что они виновны в несчастьях — болезнях,
эпидемиях, так как построены на священных реках. (Сравним, как
древние римляне верили в духов рек и противились установке колеса,
что, по их мнению, заставляло духов/богов рек работать, словно
рабов.)
Ручные мельницы (maltuve), зернотерки использовались
латышами и литовцами до начала XX в., особенно во время войн. Они
представляли собой два вытесанные круглые каменные жернова с
отверстием посредине (acs — глаз), которые соединялись деревянным
шестом и скрепками. Жернова делали из булыжника — в фольклоре
его называли «серым камнем» или, гораздо реже, — из «белого
камня» (известняка).
В латышских народных загадках ручная мельница фигурирует
как «каменная овца — дырявая спина», «серый барашек с одним
глазом», «серый конь с одним глазом, который съедает весь годовой
заработок», «серая овца ест, двигаясь по кругу»24.
Жернова помещали в деревянную раму — dzirnas galds,
«мельничный стол». Этот стол мог стоять в разных местах — около входа
в амбар (klets) или в дом (LD 495), в клети (LD 541), отдельно, во
дворе, «возле дороги» (LD 845), «на вершине холма» (LD 479).
Жернова можно было сдвигать ближе друг к другу, тогда молоть
становилось труднее, но мука получалась тоньше.
Мололи на таких мельничках женщины, главным образом
молодые, дочери и невестки семьи, причем почти всегда рано утром, до
начала дневных работ. Такой труд, как помол муки, породил
значительный фольклор. У латышей существуют мукомольные песни,
например:
«Серый камушек, иди со мной поиграть, / Я с тобой разыграюсь
в ржаной риге приданого» (LD 1 3625).
«Нарочно вытесывал жених белокаменную мельничку, / Чтобы
она белый огонь высекала вокруг моих ручек» (LD 11 525).
«Братец вытесывает тяжелые жернова, чтобы сестрица молола. /
Не горюй, братец, будет уж молоть твоя невестушка» (LD 11 482).
348

Помолом муки завершался «большой круг» хлеба и начинался
малый — выпечка. Для выпечки хлеба необходимы следующие
предметы: квашня (abra), хлебная лопата (lize), лопаточка для
размешивания теста (mente), криво изогнутая метелочка из березовых или
можжевеловых ветвей для выметания пода печи после протопки
(cauksture), кочерга (knutis).
Ржаной хлеб пекли двух видов: «быстрый» (isa) и «долгий»
(gara, заварной — plauceta, salinata, который месили из муки,
обваренной кипятком).
Хлеб и его «матери» — квашня и печь — ассоциируются с
живыми существами, причем закваска отождествляется с «зачатием»,
выпечка с «родами» или «смертью». Значимой в данном случае
является и родственная связь хлеба одной закваски с предыдущим,
осуществляемая посредством кусочка теста, который оставляют в
квашне (abrasitis), присыпая мукой. Замешивали новую квашню обычно
утром, добавляя в муку воду и закваску. Квашение воспринималось
как особое качество дома, родственное богатству, достатку, или даже
почти как некое живое существо.
«Замешивая тесто, не держат открытыми окна и двери, так как
иначе закваска выйдет вон (viss raugs iziet ara)» (LIT 18250,
Икшкиле).
Во время заквашивания произносили «слова для брожения»
(mgshanas vardi): «Rugsti nu, maizit, ka Riga, ka Cesis, ka jaunu sievu
vederirii!» (LIT 18217, Plani) — «Броди же, хлебушек, как Рига, как
Цесис, как животики молодых жен!».
«Rugsti nu, mana maizite, ka mans prats uz puisiem nesas» (LTT
18209, Tirza) — «Броди же, мой хлебушек, как мой разум к парням
несется».
«Riigsti, maizit, rugsti, ta ka mana sirds uz puisiem rugst» (LTT
18208, Aizkraukle) — «Броди, хлебушек, броди, как мое сердце на
парней бродит!».
«Lai rugst ta ka puisu prats uz meitam, ta ka meitu prats uz puisiem»
(LTT 18210, Lubana) — «Пусть бродит, как разум парней на
девушек, как разум девушек на парней».
«Rugsti nu ta, ka mans veders uz puisiem rugst!» (Броди же так, как
мой живот на парней бродит!), — нужно произнести три раза и
ударить по тесту (LIT 18216, Plani).
Интересен латышский обычай «заквашивать человека» — likt
rauga. «Чтобы закваска хорошо бродила, нужно положить в нее
грозного или стремительного человека» (LTT 18199, Свете). «Меся
тесто, нужно класть людей в закваску, чтобы тесто хорошо квасилось.
Это делают так: зовут какого-то человека, и если тот отзывается, то
он уже положен в квашню» (LIT 18200, Валгунде). Зовут кого-то
из присутствующих и, когда тот отзывается, «что нужно?» — гово-
349

рят: «Rugsti rauga!» Чем грознее и стремительнее будет позванный,
тем лучше взойдет тесто (LTT18202, Tetele; LTT18201).
Вообще закваску латыши связывали со злом, руганью, но также
и с плодородием. Оставшееся заквашенное тесто давали собаке —
чтобы она была злой, или курице, чтобы она несла много яиц (LTT
18249).
Брожение связано также с любовной страстью. «У которой
девушки хорошо бродит тесто, та горяча на парней» (LTT 18234), «та
скоро выйдет замуж» (LIT 18235).
Мужское начало препятствует брожению: пекарша надевает
мужскую шляпу, чтобы тесто не переваливало через край, а «хлеб не
покрывают мужской одеждой» (LTT 18246), но «когда хлеб
замешан, то на него нужно положить сверху мужскую шляпу», чтобы
тесто не перевалило через край, т.е. для «остановки» брожения (LIT
18247).
На тщательно выглаженное тесто, собранное в большой каравай
(kukulis), наносили крест — «чтобы черт не побрал» (LTT 18242,
Аумейстари) или «чтобы не перекинулось за края квашни» (LIT
18243, Лубана), густо присыпали мукой — «тогда у детей будут
густые волосы» (LIT 18239), накрывали тканью и оставляли в квашне.
На следующее утро тесто вымешивали. Обычно это делали
полные, не худые, здоровые женщины — «тогда хлеб будет хороший»
(LIT 18180, 18181). Соблюдали чистоту: перед замесом мыли пол,
комнату — «чтобы и в следующий год была чистая рожь» (LIT
18174, 18175, 18176); однако не выносили сор из избы, иначе с
мусором «вынесешь и святость вон» (LIT 18177). Чистоту в процессе
вымешивания теста в верованиях связывали непосредственно с
чистотой, здоровьем и характером детей: если хлебная утварь у пекущей
хлеб женщины грязная, то у ее детей будут прыщавые носы (LIT
18184), а если она не вымоет руки после вымешивания теста — дети
будут склочные (LIT 18230). Перед тем как заняться тестом,
хозяйки одевались во все светлое, надевали чистый передник, повязывали
волосы белым платком.
Во время замеса они должны были трясти грудями (LIT 18232)
и причмокивать губами (LIT 18222) — чтобы тесто лучше
поднималось. Не рекомендовалось пить, пока месишь тесто, «иначе хлеб
будет водянистым» (LIT 18233).
Верили, что замешивающий хлеб должен быть «грозным»,
«злым» — тогда тесто лучше будет бродить (LIT 18189—18192).
Известны советы ссориться, шуметь, ругаться (Земгале, LIT
18195) или смеяться (в Видземе — LIT 18204, Скуйена, 18221, Ра-
уна), пока тесто заквашивают, тогда «хлеб киснет и без закваски».
Месили до тех пор, пока в избе не станут «мокрые стены» (ЦТ
18218,18219).
350

Затем еловой и сосновой древесиной начинали топить печь.
Протопив, тщательно выметали под, сбрызгивали его водой и бросали
муку: если она слегка поджаривалась, то печь готова. Если жару в
печи было недостаточно, а хлеб было пора выпекать, то созывали всех
членов семьи и те начинали смеяться, чтобы хлеб поднялся (LTT
18253). Следили также за паром и жаром (svile, tvaiks, suta, kars-
tums) печи. Чтобы хлеб не подгорел и обрел приятную коричнева-
тость, в печь ставили воду. Образовывался влажный пар, в котором
хлеб пекся.
Считалось, что «хлеб в печи нужно трижды обрызгать водой и
при этом чмокать губами, так как хлеб в печи хочет пить» (LTT
18355).
Формуя из теста овальные караваи, их выглаживали: считалось,
что тогда будут красивые дети (LIT 18257, 18259), ладный муж с
гладкой, хорошо причесанной головой (LIT 18260).
Караваи клали на кленовые листья, сверху наносили различные
знаки: крест, восьмиконечный крест (звезду), полосочки, и ставили в
печь. Знаки, наносимые на хлеб, описала и зарисовала Индра Чек-
стере, этнограф, сотрудница Гауйского национального парка (Си-
гулда)25.
Узоры наносили на сформированное, но неразделанное тесто.
После замеса теста, перед тем как покрыть его тканью, на
поверхности выдавливают крест. Кресты наносили на остаток теста в квашне,
который оставляли для будущей закваски, на поверхность хлеба, по
бокам — перед тем, как отправить сформованные караваи в печь.
«Узорочно», т.е. в особом порядке, укладывали караваи в печь:
первые перекрестно, затем вдоль.
Знаки на хлебе наносили пальцами, тремя или пятью (Земгале),
указательными пальцами обеих рук (Видземе), по бокам и краям
выдавливали «колоски», щербинки, зубчики («чтобы хлеб не лопался
при выпечке»).
Знаки, выдавливали также штампом или ключом. Вот как
варили «свидини»26: «Варят мясной суп из сушёного мяса. Из ячменной
муки (с бульоном) замешивают крутое тесто. Тонко раскатывают.
Были деревянные штампы — на кончике квадратного деревянного
бруска вырезали борозды, им наносили на лепёшечки глубокие
вмятины. Вдавливали также концом ключа, зубчиками. Вдавливали на
обеих сторонах. Это было занятие для детей. В бороздки стекал жир.
Готовые складывали в кучку в блюдо. Ели бульон, мясо ели.
"Свидини" варили ежедневно».
Узоры наносили разные, их называли «цветочками»,
«звёздочками», «солнышками» (Земгале). Три шеврона — это «хвоя». Тремя
пальцами образовывали вмятинки: kac's kukuleiti nupedova — «кот на
буханке наследил» (Латгале). Орнаментом можно считать и «забор-
351

чик» скландраушей Курземе — зигзагообразные края открытых
пирожков, наполненных резаными овощами, морковью, картофелем.
Хлеб выпекали на кленовых листьях. С исподу буханка обретала
контуры листа. Кроме того, форма кленового листа — пятиконечная
звездочка — могла напоминать руку, горсть, в которую укладывался
хлеб и который тем самым защищался.
В латышской народной песне поется: Arajini, ecetaji, maizi mina
kajiiiam; Cepejina, goda sieva, satin klavu lapinas — «Пахари, бороз-
дильщики, хлеб мнут ногами; Выпекальщица, честная женщина,
завернула его в кленовые листья».
Узоры на хлебе интерпретировались как «знаки единства»,
«знаки согласия». «Хвоя» — знак матушки Лаймы; такой же наносили на
передник, надеваемый мужчиной во время сева, на мешки д,ля зерна
(Видземе).
Выдавливание знаков на хлебе могло сопровождаться
произношением благопожеланий. Вот какой текст записала Индра Чексте-
ре от матушки Юлы, по свидетельству её дочери Анны Лацис иэ
Курземе. «Нанося крест ребром правой руки, приговаривали:
(1) чтобы не пригорел! (2) чтобы сырым не остался! Нанося
указательным пальцем перекрещенные концы: (3) будет бедным, (4)
будет странствующим, (5) будет малым детям, (6) будет (нам)
самим тоже!»
Есть разные объяснения того, зачем нужны эти знаки на хлебе.
«На первую буханку, которую кладут в печь [вариант: также и
последнюю, 18326], нужно нанести крест, тогда весь хлеб
благословлен (tiks svetlta)» (LIT 18311); «иначе хлеб не сытный» (LIT 18312,
18316, 18317); «чтобы была достаточно кисловатой» (LIT 18315);
«чтобы хлеб не опал» (LIT 18313); «чтобы злого духа не испечь е
хлебе» (LTT 18325); «чтобы черт не лез в печь» (LIT 18321);
«чтобы черт свою долю не забрал» (LIT 18326).
Если сама буханка после выпечки лопается крестообразно, это
воспринимают негативно: «уйдет (умрет) кто-то из едоков» (LTT
18469,18470,18474).
«Чтобы хлеба не было мало, на каждой буханке, кладя ее в печь,
нужно пальцем провести три линии» (LIT 18309, Икшкиле).
«Когда кладут хлеб в печь, на нем нужно начертить
восьмиконечный крест, обрызгать водой, тогда у хлеба не будет недостатка в
благословении (tad maizei netrukst svefibas)» (LTT 18310, Svete).
Нанося знаки на караваи, старались случайно не проткнуть
поверхность пальцем — «иначе услышишь, что кто-то умер» (LIT
18270, Алойя).
Рижские пекари продолжают эту традицию: на выпекаемый в
Риге хлеб Аусеклис они наносят восьмиконечную звезду — символ
этнокультурного возрождения 1980—1990-х годов.
352

Перед тем как отправить хлеб в печь, его нужно было
обрызгать водой, «чтобы в момент смерти у пекаря не сох рот» (LIT
18267).
Обычно в деревенской печи выпекали от четырех до восьми
больших караваев. Избегали нечетного числа хлебов, особенно трех, семи,
девяти и тринадцати: тогда в доме кто-то умрет (LIT 18306).
Если во время посадки караваев в печь в дом входил чужой
человек, ему следовало оставаться до тех пор, пока все караваи не
оказывались в печи (LIT 18329, Яунауце).
«Если во время посадки хлеба в печь вместе с хлебной лопатой
вытаскивают наружу кленовые листья — это хлеб к похоронам»
(LTT18349-18351).
Последний хлебец, «поскребыш» — abrkasitis, sakasriitis, pelnu
raksfitis, pllite (уточка), mazo ruksfite — формировали из теста,
которое соскребали со стенок квашни скребком. Этот маленький хлебец
клали в печь последним, но выпекался он первым. Ели его горячим —
либо выпекавшая хлеб хозяйка, либо нетерпеливо ожидавшие его
дети. Согласно другим сведениям, поскребыш ломали горячим на
кусочки и давали каждому, кто был в доме.
Известно такое поверье: «Отправив хлеба в печь, хозяйка
должна обмыть квашню холодной водой, иначе смерть ее будет
мучительной» (LTT18354).
Как уже говорилось, во время выпечки хлеба все двери дома
держали закрытыми, кроме того, нельзя было ходить через кухню в
другие помещения (LIT 18330). Пока хлеб находится в печи, кухарку
не хвалили. Говорили: «Хлебушек, как солнышко, выпекающая (его),
как свинья» (LIT 18362).
Запрещалось греться у печи, особенно греть зад: «хлеб
потрескается» (Lit 18371 и др.).
Замечали, как печется хлеб. «Если, когда печется хлеб, из печи
на каравай выпадет кирпич [вариант: глина], то среди едоков кто-то
умрет [вариант: когда будут есть этот хлеб, то услышат о
покойнике]» (LIT 18363 Аумейстери, 18364 Плани, 18365 Айзкраукле,
18366 Малпилс). «Если в печи забудут каравай, то в семье или
среди родных в скорости кто-то умрет» (LIT 18406).
Негативно относились к падению хлеба: если, когда клали в печь,
один каравай падал на устье (жерло) печи, то считали, что придется
печь похоронный хлеб (LIT 18308, Валка; 18235, Эргли). Скорые
похороны предвещало падение испеченного хлеба вверх подовой
частью (особенно в золу) (LTT18436,18439-18451).
Латышский этнографический материал не содержит единого
указания на те дни недели, в которые не следует печь хлеб. Хотя
широко распространен запрет на печение в пятницу, особенно во время
поста, а также (реже) в среду (LIT 18169—18172), что иногда объ-
П Хлеб... «а

ясняется тем, что иначе «хлеб плесневеет». Однако встречается и,
напротив, предписание печь хлеб в пятницу и вторник (LIT 18173), но
не в воскресенье (LIT 18178).
Вот один из рецептов ржаного хлеба, записанный в Бейе (Алукс-
не), 23.08.2001 г. от Лиги Шанеле: «В квашню сыплю 4 кг муки, в
котле кипячу 8—10 л воды. Когда вода начинает пузыриться, беру ее
и лью на муку. Сверху посыпаю солью и тмином по вкусу. Затем
тщательно размешиваю лопаточкой, посыпаю мукой. Так несколько
раз в день взбиваю и немного подсыпаю муки. Сбраживаю 1—2 дня
на печке, затем подсыпаю примерно 1 кг сахара и муки (сколько
нужно) и замешиваю. Когда подойдет, кладу на кленовые листья и пеку
в течение двух часов».
Когда готовый хлеб вынимали, печь старались не оставлять
пустой: туда кидали одно или три полена, «чтобы не было недостатка в
хлебе» (LIT 18410), «чтобы едоки не остались с пустыми ртами»
(LIT 18411), «чтобы у той, которая печет хлеб, когда будет умирать,
не остался рот открытым» (LTT 18422,18423,18424,18425 и др.);
«если этого не сделать, то будет трудно умирать» (LIT 18428),
«тогда Боженька на том свете подстилку не подстелет (laipas liks)» (LTT
18431). Кто не бросает полено, «у того на его похоронах хлеба
недостанет» (LTT 18430).
Вынув хлеб, поверхность гладили, смазывали куском сала или
мокрой тряпочкой.
Если в семье была незамужняя дочь, то, чтобы она скорее вышла
замуж, после выпечки хлеба хлебную лопату и квашню поскорее
выносили из избы (LIT 18505,18506). К утвари относились с
определенной осторожностью: если переступить через хлебную лопату, то
«хлеб будет лопаться» (LIT* 18273—18290), «прицепится
какое-нибудь несчастье» (LTT 18291), «будет болеть спина» (LTT
18293-18297).
Хранили хлеб в той же квашне, в клети или в сенях, на полке,
покрытым тканью. «Нельзя оставлять хлеб отрезанным концом к
двери: чтобы святость осталась в доме, чтобы не было недостатка в
хлебе, иначе будет голод, тогда хлеб уйдет через двери наружу» (LIT
18613), тогда кто-то в этом доме умрет (LIT 18616).
Нельзя класть хлеб «вверх ногами» (augspedus, uz muguras),
иначе «в доме будет голод», «будет плохой урожай», «умрет кормилец
(букв. — подающий хлеб)» (LIT 18625), «накличешь черта»,
«тогда черт будет им кормиться», «тогда у того, кто пек, спина будет
болеть», «тогда в доме будет вражда», «тогда хлеб будет плакать»
(LTT18663).
Целую буханку из дома не отдавали («чтобы не отдать святость»,
jo tad savu laimi citam atdod — LTT 18672, Koknese), хотя угощение
практиковалось обязательно.
354

Первый кусок хлеба (speka riks), который называют «орудие
силы» (LIT 18651, Mazsalaca), предназначался хозяину,
последний — горбушка (donina) — детям и девушкам. Когда пекли хлеб
нового урожая, то первую буханку хранили в клети целый год, затем
заменяли на новую (LIT 18168). Ее не давали человеку,
покидавшему дом (LTT 18269).
Первую буханку клали на край печи, и она там лежала, пока ели
остальные (LIT 18719). Или же — первую буханку бросали за печь,
ее ели только хозяин и хозяйка (LIT 18720).
По-разному в разных местах относились латыши к теплому хлебу:
в одних местах его до сих пор не едят, «теплый хлеб нужно укутать, так
как он отдыхает», в других — этот «страстный хлеб не рекомендуют
есть парням и девушкам» (а то и они будут «горячими» друг на
друга — LIT 18731), или едят, потому что «день, когда едят теплый хлеб,
не идет в счет лет жизни». Первый теплый хлеб не резали, а ломали:
большим пальцем делали ряд ямок на каравае, а затем разламывали на
куски. Верили, что если теплый хлеб резать, то у стряпухи будут
болеть спина, руки или зубы (LTT18516,18518,18519,18524,18526).
«Из темных людей редко кто ест хлеб, который только что
испечен. Когда хлеб готов, вынут из печи, тогда хозяйка ломает один
каравай, выщипывает из него трижды, и то, что отщипано, бросает в
печь. Ну тогда только может сама пробовать» (LIT 18530).
Горячим хлеб не ели: «хлеб нужно покрыть (тканью), так как он
должен отдохнуть» (LIT 18509).
Остывший хлеб резали стоя, «чтобы стряпуха долго жила» (LIT
18552, Ливберзе). Нельзя было резать новый каравай напополам
или с разных краев, «чтобы не разрезать благодать svetibu дома»
(LIT 18553) или чтобы «благодать не ушла из хлеба» (LTT 18556,
Яунпиебалга). Перед едой хлеб перекрещивали ножом — чтобы Бог
его благословил (lai Dievs to svefl) (LTT 18531).
Резали хлеб ломтями, сбоку, и «делал это только хозяин, тогда
хлеб вкуснее и слаще, а теперь режут с разных краев и резать может
всякий, кому захочется, и поэтому хлеб не такой душистый и сладкий»
(LIT 18555, Валка). Правда, существовали и другие предписания.
Резание хлеба устойчиво связывалось со старением супруги или
супруга: «если муж хлеб режет, то его жена быстро старится» (LIT
18547, Вайве); и с посмертной участью (попадет человек на небеса
или нет), но однозначной картины не вырисовывается.
«За столом каждый должен сам себе резать хлеб. Если девушка
режет хлеб всем едокам, то она либо останется старой девой, либо
прирежет себе старого мужа» (LTT 18536, Смилтене; LTT 18544,
18546). Или: «кто хлеб режет или: кто режет хлеб другому — LIT
18538, тот не попадет на небеса» (LIT 18537). Хотя: «если девять
лет кряду режешь хлеб, то попадешь на небеса» (LIT 18551).
355

Резание и еду хлеба связывали с брачной символикой. «Начинать
резать нужно с толстого конца, тогда первой выйдет замуж старшая
дочь» (LIT 18581—18587), «тогда колосья будут полными
наливаться» (LTT 1890). «Если кто не доел один ломоть и режет другой,
у того будет две жены (вариант: два мужа)» (LIT 18594).
Известен был запрет резать хлеб вечером (после захода солнца),
иначе «ночью его будут есть злые духи» (Li T 18559), «благодать
уйдет» (LTT 18561), «не будет сытным» (LIT 18563), «нехорошие
сны, придется заблудиться» (LTT 18566), «сам каравай будет спать
на тебе» (LTT 18569) или же просто — «слишком много съешь»
(LIT 18565).
«Когда режут хлеб и держат ладонь внизу, то святость отдают
велнсу» (LTT 18598, Vaive).
«Если во время еды хлебушек падает, его нужно поднять,
поцеловать, чтобы Боженька не рассердился» (LIT 18698 Sejpils, Dzukste).
«Когда едят хлеб нового урожая, его перекрещивают и говорят:
«Dievs, dod satu, gausu un atriem edejus!» (LTT 18714, PJani), «Svetl,
Kungs, un gausini!» (LTT 18715), «Gausiij, Dievhj, киріц, briediij si
gada augumu» (LTT 18717), «Laca speku, oda zarnu, apglsa
vieglumimj» (LIT 18721). Тогда едок будет силен, как медведь,
будет есть мало, как комар, и будет легок, как хмель» (Берзпилс).
Горбушки едят, чтобы росли груди (LIT 18746), чтобы выйти
замуж за богатого (LIT 18755 и другие), чтобы родился сын — «se
tev galigs, bus tev deliijs!".
«Когда едят хлеб, нельзя выходить из комнаты, иначе вынесешь
святость (Svefiba)» (LIT 18797, Яунгулбене). «Ржаной хлеб нового
урожая нельзя давать собаке, тогда не будет святости» (LIT 18808).
Запрещалось тыкать в хлеб пальцем, иначе «выколешь глаза
Лайме» (LIT 18535), или ножом и другим острым предметом,
иначе «будет болеть живот» (LIT 18557, Икшкиле). Считалось, что
лизание корки черствого хлеба прекращает боли в желудке.
«За хлеб всегда нужно благодарить, а за мясо — нет, мясо все
равно растет» (LIT 18710, Plani).
С хлебом у латышей связано много других поверий, в частности
множество уже перечисленных коннотаций к теме смерти и похорон:
если забудут в печи буханку, из родни кто-то умрет; перед тем как
сажать хлеб в печь, нужно сбрызнуть его водой, чтобы у пекаря, когда
он будет умирать, не сох рот и т.д.
Хлеб и соль используются в латышских обрядах, «чтобы
недостаток и голод не переступили через порог» (lai trukums un bads nenak
par slieksni).
В день св. Агаты (5 февраля) хлеб освещают в церкви; его
хранят дома, полагая, что он защищает от пожара.
4 июня латыши отмечают День хлеба (Maizes diena). «В День
хлеба во веки нельзя сеять!» (LTT 18843).
356

В Кокнесе бытовал обычай, запись о котором помещена в 1892 г.
в этнографическом приложении к «Dienas lapa»: «Раньше, когда
люди, отвозившие товары (рожь, муку, мясо и т.д.) в Ригу,
возвращались домой, они давали домашним съесть остатки хлеба, который
брали с собой, уезжая из дома: "Ешьте, этот хлеб слышал рижские
звоны. Будете умнее"»27.
Среде всех поверий о хлебе выделяется группа представлений о
хлебе, приснившемся во сне. Большинство таких снов предвещают
смерть. Лытыши верят, что «если во сне замешиваешь тесто,
придется обмывать покойника» (LIT 18811, Поциемс). «Если
видишь во сне тесто в квашне, то кто-то умрет» (LIT 18815, Ница,
18710, Смилтене). «Если видишь во сне как пекут хлеб, то
среди родственников кто-то умрет» (LIT 18819, Крустпилс).
Увиденная во сне квашня означает гроб (Яунпиебалга). Теплый хлеб
означает «болезнь», брать хлеб — «умирать», формовать караваи,
гладить их, или же замешивать тесто — «обмывать покойного» (Валка).
Брожение хлеба связывают с разговорами, желаниями и
стремлениями. «Печь или есть во сне белый хлеб предвещает сплетни,
разговоры, дурную славу» (LIT 18822, 18824, 18838). У того, кто
увидел во сне бродящий хлеб, душа (букв. — разум) на что-то
бродит» (LTT 18814).
А. Айзсилс иначе толкует подобные сны: приснившийся хлеб
означает «богатство, благодать в доме, беззаботная жизнь». Белый или
черный хлеб во сне может предвещать «благодать и стабильность в
семье», равно как «дурные сплетни (особенно если есть белый хлеб)
и разговоры, дурную славу о себе». Увидеть хорошо испеченный хлеб
означает «получишь хорошую работу», плохо испеченный —
«получишь плохую работу»28.
Таким образом, увидеть во сне, как пекут хлеб, означает для
латышей самое разное: «это хорошо» (Бауска, Ницгале), «обретение
чего-либо» (Илуксте), «любовь» (Яунлайцене), «наговоры» (Екаб-
пилс), «радость», «доброжелательность» (Калупе), «работа,
благосостояние» (Кулдига), «слышать добрые речи» (Лизумс),
«обмывать покойного» (Лугажи), «похороны» (Екабпилс), «будут
чествования» (ПМА).
В обращении с хлебом имелось много запретов и предписаний.
Например, учитывали «верх» и «низ» хлеба, его нельзя было класть
перевернутым на стол (полагали, что иначе он обидится).
* * *
Хлеб у латышей, как уже отмечалось, не только символ пищи
вообще, энергии, движущей человеком, но и еще и талисман. Бытует
поговорка: «Не ты хлеб несешь, а хлеб несет тебя! Поэтому, если куда
идешь, в кармане или сумочке держи хотя бы краюшечку хлеба».
357

Латыши почти не использовали хлеб в магических обрядах,
считая его священным. Однако известны гадания на хлебе на
святках29. Хлеб (в других вариантах — зеркало) кладут под подушку:
«Вечером на святках нужно украсть каравай белого хлеба и
положить под подушку. Кто ночью присниться и станет есть хлеб,
тот будет суженый» (Лубана, район Мадоны). «В первую ночь
Рождества, когда идешь спать, положи под подушку кусок
хлеба. Если увидишь во сне своего суженого, то скоро выйдешь
замуж». «Вечером перед Новым годом после ужина последний кусок
хлеба [крошки хлеба] нужно положить под подушку — придет
жених».
358

Этикетки к хлебу. Рига, 2001 г.

•fC *fC Э)С
В наши дни в Латвии как в некоторых деревнях, городских семьях,
так и в фермерских хозяйствах и пекарнях продолжают выпекать
ржаной хлеб. В начале 1990-х годов началось движение за
объединение хлебопеков, возникло Общество пекарей. Его целью было
создание сети взаимосвязей и помощи небольшим пекарням, выпекающим
ржаной хлеб. В настоящее время восемнадцать хлебопеков Латвии
имеют статус мастеров. С большинством крупных и мелких хозяйств,
возникших в первое десятилетие независимости (их число ныне
достигает 150), они поддерживают деловые связи.
Сегодня крупнейшими хлебопекарнями Латвии являются «Хан-
зас майзница» (Ганзейская хлебопекарня, ее доля на рынке хлеба в
Латвии составляет около 26%), «Даугавпилс майзниекс» (9%),
«Друва» (5%); другие известные предприятия — «Елгавас
майзниекс», хлебозавод Жаниса Лагздыня, «Лиепаяс майзниекс», «Кви-
текс», «Вентспилс майзниекс», «Балву майзниекс», «Салдус
майзниекс» и многие др. Некоторые предприятия объединены в Братство
хлебопекарного ремесла — «Зелта клингерис», «Цептуве-2»,
«Лиепаяс гардумс», «Лилеэзерс», «Рога-Агро», «Лачи», «Иманта»,
«Мадонас Майзница» и др.30
Пожалуй, наиболее качественный ржаной хлеб Латвии
выпекается в фермерском хозяйстве — пекарне «Лачи», находящемся
недалеко от Риги и основаном в 1995 г. Его создатель и директор — Нор-
мундс Скаугис.
Весь процесс выпечки хлеба здесь основан на старых традициях.
Здесь все, кроме замеса теста, делают вручную. Все сорта хлеба
пекут только из ржаной муки и без прессованных дрожжей. Особо
высокую оценку (Grand ргіх) за качество получил знаменитый Ista
Rupjmaize (Настоящий ржаной хлеб) на выставке «Riga Food'98».
Для этого сорта все зерно мелют в оболочке, и тесто бродит в
течении 36 часов. В этом хлебе сохранены витамины В1, В2, РР, Е.
Главные принципы «Лачи» — это многоступенчатое
заквашивание теста, естественное брожение, отсутствие дрожжей,
использование только естественных продуктов — моркови, лимонов и т.д.
(отборного качества).
В настоящее время здесь выпекают множество сортов хлеба. Уже
упомянутый «Настоящий ржаной (весом 1, 2, 4 и 10 кг). Морковный
хлеб (Бурканмайзе) — вполовину менее кислый, чем Настоящий
ржаной, и более легкий для пищеварения. Кисло-сладкий хлеб
(Салдскабмайзе) с тмином. Тыквенный хлеб (кирбъю майзе) — без
соли и сахара, с единственной добавкой — тыквенной мякотью
(он очень подходит диабетикам, богат минеральными веществами,
витаминами, чистит организм от шлаков. Солодовый хлеб (Иесал-
360

Традиционный латышский хлеб.
Рига, 2001 г.
смайзе) долго квасится натуральной закваской, имеет изысканный
вкус, темно-коричневую окраску, аромат, низкое содержание кислот.
Лимонный хлеб (Цитронмайзе) — нежный, с добавкой
свежевыжатого сока и цедры лимона и изюма. Подходит к рыбным и мясным
блюдам, хорош с медом и вареньем. Ржаной хлеб с изюмом
(Руігъймайзе ар розинем) рекомендуется для супов и гарниров. В
составе хлеба «Только Вам» (Виениги юмс) имеются орехи, курага,
чернослив. «Домниеку майзе» — хлеб с миндалем, зернами сезама,
семечками подсолнуха, семенами тыквы и особо тонко смолотой муки.
Выпекаемый «Лачи» хлеб, подобно всякому традиционному
подовому хлебу, имеет толстую корку и хранится неделями.
Реализуется в торговом центре и кафе при пекарне, на Видземском и
Центральном рынках Риги. Отдельные партии экспортируются в США и
Германию.
Кто хотя бы раз попробовал латышский хлеб, запомнит его
навсегда. Вкус этот чрезвычайно узнаваемый, а сам хлеб стал своего
рода этнокультурным символом. Латыши, отправляющиеся в гости к
роственникам и друзьям за границу, почти всегда везут в качестве
подарка свой хлеб, который там принимают с большой благодарностью,
уважением и удовольствием.
Кто хотя бы раз попробовал латышский хлеб, запомнит его
навсегда. Вкус этот чрезвычайно узнаваемый, а сам хлеб стал своего
361

рода этнокультурным символом. Латыши, отправляющиеся в гости к
родственникам и друзьям за границу, почти всегда везут в качестве
подарка свой хлеб, который там принимают с большой
благодарностью, уважением и удовольствием.
1 Maizes avize. Lauku AvTzes tematiska avize. [Riga], 2002. 10. 1pp.
2 Alsupe A Davinasana muza godos Smiltenes apkartne 20. gadsimta pir-
maja puse / Etnografs prof. Dr. Hab.hist. S. Cimermanis. Biobibliografija.
Darbabiedru veltTjumi. Riga, 1999. 85.1pp.
3 См.: Историко-этнографический атлас Прибалтики: Земледелие.
Рига, 1985.
4 Latviesu tautas ticejumi / Sak. un sakartojis P. Smits. Riga, 1940—1941.
1. —4. sej. (Далее в тексте: LIT).
^Straubergs К. Latviesu tautas parazas. Riga, 1944. (Далее в тексте: LTP).
6 Latyju tautas dai^as. Illustrets izdevums ar variantiem un zinatniskiem
apcerejumiem / Sak. R. Klaustigs, red. prof. J. Endzellns. Riga, 1928—1932.
1.—12. sej. (Далее в тексте: LTD); Latviegu tautasdziesmas. Riga,
1979-1993. 1.- 6. sej. (Далее в текст: LTdz).
7Hupel A.W. Topographische Nachrichten von Lief- und Ehstland. Riga,
1774-1782. Bd. 1-3.
8 Broize J.Chr. Sammlung verschiedener Lieflandischer Monumente,
Prospeckte. Miinzen; Wappen etc. Bd. 1—10. Рукопись хранится в Отделе
редких книг и рукописей Национальной библиотеки Латвии.
9 Bielenstein A. Die Holzbauten und Holzgerate der Letten. Ein Beitrag
zur Ethnographic Kulturgeschichte und Arheologie der Vblker Russlands im
Westgebiet. St.-Petersburg (Petrograd), 1907-1918. Bd. 1-2.
10 Ancitis Kr. Ka Aknlste ved siena gabanas // Ceji. Riga, 1937. 8 sej.
186-189.1pp.
U Kurcalts K. Rudzu pjauja Vecate // Ibid. 137-140 1pp.
12 Ligers Z. Die Heuerate in Lettland // Schweizerisches Archiv fur
Volkskunde. Basel, 1947. Bd. 44. H. 3. S. 186^216.
^Dumpe L. Latviesu tradicionala piensaimnieciba. Piena produkti un piena
edieni. Riga: Latvijas vestures instituta apgads, 1998; Idem. Alus tradicijas
Latvija. Riga: Latvijas vestures instituta apgads, 2001.
t4 Leinasare I. Zemkopiba un zemkoplbas darba riki Latvija klaugu
saimnieclbas sairuma laika. Riga, 1962.
^TeivensA. Latvijas dzimavas. [Stockholm]; Daugava, 1985.
i6 Cekstere L Musu maize. Рига: Изд. Латвийского этнографического
музея под открытым небом, 2000 (благодарю автора за предоставленную
рукопись статьи); см. также: Рыжакова СИ. Язык орнамента в
латышской культуре. М.: Индрик, 2002. С. 237—238.
і? Запись экспедиции Индры Чекстере 1985 г. Архив Гауйского
национального парка. Turaidas «Kalna-sik§ni».
362

18 Запись экспедиции Индры Чекстере 1985 г. Архив Гауйского
национального парка. Луза Эглите (1912 г.р.), Райскума погост, «Жагатас».
19 Karulis К. Latviesu etimologijas vardnlca. Riga, 1992. 1. sej. 560—561.
lpp.
20 Ibid. 223. lpp.
21 Latviesu literaras valodas vardnila. Riga, 1984. 5. sej. 52—53. lpp.
22 Latviesu frazeologiska vardnlca. Riga, 1998. 1. sej. 634—637. lpp.
23 Lrdeks O. Latviesu svetki. Latviesu svinamas dienas. Riga, 1991. 188.
lpp. (переизд. 1942 г.).
24Birkerts P. Latvju tautas mlklas. Riga, 1927; см. также: TeivensA. Op.
cit. 42—43. lpp.
25 Cekstere I. Op. cit.; см. также: Рыжакова СИ. Указ. соч.
С. 237-238.
26 Е 62 595ае. Свидини. Талсинский район, Дундага, «Узкални».
Записано Линдой Думпе от Зелмы Тоне (1909 г. р.) в 1987 г.
27 Johansons A. Visi Rlgas nami skan. [Riga]; Daugava, 2001. 262. lpp.
2SAizsils A. Latviesu tautas sapnu iztulkosana. Riga, 1992.102—103. lpp.
29 Ibid. 28. lpp.
30 Maizes avlze. Lauku AvTzes tematiska avlze. 10. lpp.

И.А. Амирьянц
Хлеб у народов Передней Азии
Передняя Азия (Ближний и Средний Восток), или как теперь
ее чаще называют Юго-Западная Азия, включает в себя
Афганистан, Иран, Турцию, Израиль и арабские страны
Восточного Средиземноморья и Аравии. В историко-этнографичес-
ком отношении эта территория рассматривается как Переднеази-
атская историко-этнографическая область, у населения которой, в
силу общности путей и уровня социально-экономического
развития, длительности прочных разнообразных связей и
взаимовлияний, формируются сходные особенности хозяйства, быта,
культуры.
Все страны Передней Азии, расположенные на стыке Азии,
Африки и Европы, пережили нашествие одних и тех же завоевателей,
утверждавших свою религию, свои обычаи, свою культуру.
Впоследствии большинство жителей этих стран приняли ислам и с 622 г.
ведут свое летоисчисление по мусульманскому календарю. Одни
страны этого региона были вассалами могущественного государственного
образования — Византии, другие — не менее могущественной
державы — сасанидского Ирана. В VII в. население этой огромной
территории входило в состав тех же гигантских образований —
халифатов, поглотивших весь сасанидский Иран и значительную часть
Византии, где в процессе взаимодействия различных цивилизаций
возникла новая высокоразвитая культура, сохранившая многие
элементы культуры жизнеобеспечения современных народов Передней
Азии.
Передняя Азия — один из древнейших очагов цивилизации
нашей планеты. В Палестине уже в 9—8 тыс. до н.э. существовали
зачатки земледелия и скотоводства. В Месрпотамии (совр. Ираке) за
4 тыс. лет до н.э., а в Западном Иране и Йемене, может быть и
раньше, возникло ирригационное земледелие.
364

Вымешивание теста.
Финикийская глиняная статуэтка.
Ахзив, около 1000 г. до н.э.
Согласно археологическим
данным Н.О. Бадера и P.M. Мун-
чаева, «еще в 10—9 тыс. до н.э.
охотники Ближнего Востока
начали систематически собирать злаки,
а в 8—7 тыс. до н.э. появились
первые земледельческие поселения
в районах естественного
распространения злаков»1. Современный
уровень знаний позволяет сделать
вывод, что древнейшее злаковое
земледелие возникло именно в
Передней Азии2.
В традиционной культуре
народов Юго-Западной Азии много
общего, что отчасти объясняется,
как сказано выше, общностью хозяйственно-культурных типов.
На территории региона преобладают хозяйственно-культурные
типы плужного (а отчасти еще и мотыжного) земледелия с широким
использованием ирригации и кочевого и полукочевого скотоводства.
И тот, и другой типы распространены и у семитских, и у иранских, и
у тюркских по языку народов, взаимодействие которых определилс
культурное своеобразие Юго-Западной Азии3. Орошаемое
земледелие, кочевое и полукочевое скотоводство дают средства к
существованию подавляющей части населения этого региона.
Почти во всех странах Передней Азии главными поливными
культурами являются пшеница и ячмень. В Турции кроме них
выращивают кукурузу, рожь, овес, просо. В странах Аравийского
полуострова большие площади земли заняты в осндвном также
кукурузой, просом, сорго, а в Саудовской Аравии и Йемене еще и дурру-
афри (конское просо).
Значительная часть сельского населения Передней Азии все еще
пользуется очень примитивными земледельческими орудиями,
известными с древнейших времен. Это матыги и лопаты, деревянный
плуг с железным сошником для вспашки полей. Убирают урожай
серпами или ножами. Молотят при помощи досок, усеянных острыми
зубьями, или гоняют по снопам волов и лошадей. Веют частыми
вилами. Зерно мелют на водяных, дизельных, электрических и ручных
мельницах. Современную сельскохозяйственную технику можно
встретить только в зажиточных хозяйствах, и она пока мало
доступна крестьянским хозяйствам.
Общеизвестна соотнесенность локальной системы питания с
преобладающими хозяйственно-культурными типами. Систему питания
основного населения Передней Азии образует следующая совокуп-
365

ность: набор основных продуктов, употребляемых в пищу, типы
блюд, наличие дополнительных компонентов, способы обработки
продуктов и приготовления блюд, пищевые ограничения и
предпочтения, правила поведения, связанные с приготовлением и приемом
пищи. Модель питания обычно определяют соотношением крахмала и
белка. В одной системе питания могут быть представлены в
различных сочетаниях несколько моделей. Однако налицо и много
заимствований, усваиваемых каждым этносом, поэтому пища все больше
утрачивает этническую специфику и постепенно становится либо
интернациональной, либо региональной. Модель традиционного
питания оседлого населения Передней Азии включает хлеб, молоко, рис,
финики. Другая модель (бедуинская, кочевников) — тот же набор, но
в иной последовательности: молоко, финики, хлеб, рис. И в той и в
другой модели присутствует повсеместно потребляемая пшеничная
каша. Таким образом, условия географической среды, местный набор
сельскохозяйственных культур, видов животных, растений, влияние
соседей (арабов, персов, курдов, турок, народов Индии,
христианских народов) сила обычаев, система культовых запретов,
религиозные верования сформировали основу питания оседлого населения
Передней Азии, которая имеет ту же структуру (с вариациями), что
и пища кочевников4. Несмотря на богатство кухонь народов
Передней Азии, основу их питания составляют хлеб, пшеничная каша и
кислое молоко во все времена года.
В районах, где произрастает пшеница, хлеб выпекают из нее.
В высокогорных и засушливых районах может расти только ячмень,
что и является основным зерном для хлеба. В районах, где
выращивали кукурузу и просо, они и составляли основу питания.
После сбора урожая обмолоченное зерно делили на несколько
частей. Одну часть зерна для хлеба обмолачивали, другая шла на
изготовление крупы для каш. Часть зерна, которую оставляли для
посева, засыпали в специальные амбары, ямы и другие виды
приспособлений для хранения зерна.
В некоторых сельских районах зерно до сих пор мелят на ручных
мельницах, которые состоят из двух круглых с отверстиями в центре
камней-жерновов, положенных один на другой. На верхнем камне
имеется ручка, с помощью которой вращают эти камни. Такие
мельницы можно и сейчас встретить в некоторых селах Кавказа и
Средней Азии. Сегодня муку и зерно можно купить на сельских рынках и
в магазинах. Для выпечки традиционного хлеба используется самый
тонкий помол. Крупная крупа (самид) идет на приготовление каш и
пудингов, крупа помельче (кускус, зерновая основа) — для
приготовления салата — таббули, а также как гарнир с овощными,
мясными, фруктовыми добавлениями. Самый тонкий помол предназначается
для выпечки традиционного бездрожжевого теста. Тесто замешивают
366

в деревянном корыте. Для разделки теста используют небольшие
четырехугольные или круглые низкие столики, длинные и короткие
скалки. Для налепливания теста, разделанного на тонкие лепешки, на
стенки печи служат специальные подушки овальной или круглой
формы на жесткой основе со специальным приспособлением для кисти
руки. Для готового, испеченного хлеба служили большие, невысокие
корзины из подручного материала (ивы, камыша, пальмовых ветвей
и т.д.).
Итак, в системе питания кочевых и оседлых народов Передней
Азии основу составляли зерновые продукты.
Для хлеба готовят пресное (мука, вода, иногда соль) или кислое
(мука, вода, соль, разрыхлитель) тесто. Это определило
существование двух различных способов его выпечки. Для закваски
использовали кусочек кислого теста от предыдущей выпечки. В Йемене
использовали забродивший горох, что придавало лепешкам особый вкус.
Такой способ приготовления теста известен и у таджиков.
Один из самых древних способов выпечки хлеба отмечен у
кочевых народов Передней Азии и Средней Азии. Из небольших
кусочков пресного теста формировали круглые, тонкие лепешки, которые
пекли либо в золе, либо на раскаленных круглых камнях. Но самый
распространенный способ, сохранившийся до сегодняшнего дня —
это выпекание больших очень тонких лепешек на металлических
листах или противнях — садж, поставленных на огонь (на араб. — хубз
садж, на турец. — йуфка сач). Такой способ выпекания продиктован
Железные листы для выпечки лепешек. Начало XX в.
і — Афганистан; 2 — Иран
367

скудостью, а в некоторых местах и отсутствием всякой растительности
в пустыне, где в качестве топлива использовали помет животных.
С учетом этого обстоятельства тонко раскатанные лепешки
выпекались быстрее, не более одной минуты, для чего требовалось
значительно меньшее количество топлива. Необычный способ выпечки
встречается в Саудовской Аравии, Турции, Иране. В большой
чугунный котел, под которым разведен огонь, закладывают разделанные
руками лепешки, закрывают крышкой и обжаривают до готовности.
Иногда котел обмазывают маслом. Такой же способ выпечки хлеба
практикуют некоторые народы Средней Азии5.
У оседлого населения исследуемого региона существовало как
пресное, так и кислое тесто. Если хлеб из пресного теста выпекался
так же, как у кочевников, то для выпечки хлеба из кислого теста
была необходима печь, которая строилась с учетом местных условий,
вида топлива.
Хлеб из кислого теста пекут в специальных печах, которые имеют
одинаковое название во всех странах — тандр (араб.), тандур, то~
нир — и одинаковую форму. Такие печи были во всех деревнях, где
могла быть одна печь на всех, либо каждая семья имела свою. Печь
строилась в виде яйцеобразного сооружения около 60 см высотой или
в виде ямы около метра глубиной. Стены обмазывали специальной
огнеупорной глиной. Когда печка накалялась, к ее стенкам
прикрепляли раскатанное тесто, растянутое на специальные подушки6.
Хлеб, выпекаемый в таких печах, имеет несколько видов. В
горных районах, где трудности с топливом, тесто раскатывают в виде
больших, очень тонких листов, которые пекутся не более пяти минут.
В таких районах хлеб заготовляют в большом количестве и на много
месяцев (особенно в зимнее время). Для долгого хранения
испеченные листы хлеба (напоминающие армянский лаваш) высушивают и
складывают в специальные шкафы, которые имеются в каждом
крестьянском доме. Перед едой такой хлеб брызгают водой и на
несколько минут заворачивают в специально предназначенное для
этого полотенце.
Другим видом хлеба из кислого теста являются ^епешки круглой
или продолговатой формы (Иран, Сирия, Ливан, Йемен,
Афганистан, Ирак). В тандыре пекут широко распространенные в Турции
(чурек), Сирии, Ливане, Ираке (манкаили) толстые лепешки
овальной формы с рельефом в виде желобков, который наносят пальцами,
они очень напоминают армянский матнакаш (дословный перевод
этого слова с арм. — пальцами проведенный, как и с араб. —
пальцами нарисованный).
При общей схожести традиционного хлеба у различных народов
Передней Азии, имеются и локальные различия его видов, некоторые
хлебные изделия встречаются только в отдельных регионах. Напри-
368

мер, сорт хлеба, в состав которого входят рубленные оливки, большое
количество растительного масла, тмина, кайенского перца. В состав
лепешек басали (араб. — луковый) входит луковый сок и мелко
нарезанный лук. Такой хлеб выпекают в Сирии, Ливане, Ираке.
Лепешки или хлеб, в тесто которых примешивают толченые шкварки
бараньего сала, можно отведать в Саудовской Аравии, Афганистане,
Иране, Турции. Заметим, что аналогичные виды лепешек пекут в
Средней Азии — узбеки, таджики, туркмены7.
Основой многих традиционных и популярных блюд переднеази-
атской кухни является бургулъ (араб.) — пшеничная крупа, которой
сельские жители летом запасаются на весь год. Эту крупу получают
из предварительно сваренной в больших чанах пшеницы. Затем
пшеницу сушат на солнце, рассыпая на плоских крышах домов. После
просушки зерно дробят на мельницах. Заготовкой бургуля
занимаются в основном женщины. По обычаю время приготовления бургуля
считается в деревнях самым ответственным и веселым. Урожай
собран, заготовки сделаны — можно расслабиться и повеселиться.
У многих народов в это время проводятся праздники уборки урожая
(Турция, Сирия, Ливан, Ирак, Иордания, Иран и т.д.)8.
Вот как описывает заготовку бургуля известный дипломат и
путешественник по странам Передней Азии О. Герасимов. Самой
главной задачей любой семьи летом считается заготовка пшеничной
крупы — бургуль или по араб, хинта бургуль. Первый шаг в этом деле —
варка закупленной в деревне пшеницы в огромном медном котле.
Котлы достигают гигантских размеров — метр, полтора и более в
диаметре. Зерно, прежде чем положить в котел, тщательно моют в
тазах, отбрасывают кусочки земли, камни и колоски. Как только
вода закипит, вокруг котла собираются взрослые и дети, которые
требуют дать попробовать салика, т.е. вареного зерна. Когда зерно
готово, воду сливают и сваренную пшеницу высыпают на крышу, где она
сушится несколько дней. После просушки зерно везут на
крупорушку (данаг). Основание данага представляет собой большой камень, по
которому катается на оси тяжелое каменное колесо, приводимое в
движение ослом или мулом. Полученную крупу иногда измельчают
на специальной ручной мельнице. Затем начинается не менее важный
процесс просеивания и калибровки. Сита бывают трех видов и
соответственно получают три сорта бургуля. Крупный бургуль идет на
приготовление каши, средний — куббы, фирменного иракского
(мосульского) блюда и тонкий — найми или чакчук — на выпечку
хлеба9.
Мука грубого помола (мадкук) используется вместо риса или
бургуля, кроме того, из нее готовят кишяк. Для приготовления этого
блюда берут полусваренное тесто, смешивают с дрожжами и крупной
полевой репой (шалях), и эту спрессованную смесь помещают для
24 Хлеб... 369

фбжаривание зерен перед приготовлением каши.
Йемен, Санья, 1960-е годы
брожения в глиняный горшок (барния). Кишяк имеет кисловатый
вкус и приятный запах. Его подают на десерт, а еще из него пекут
лепешки, которые сушат на солнце впрок10.
Пшеничная каша из бургуля имеет повсеместное
распространение с вариациями во всех регионах Передней Азии и зачастую
заменяет хлеб. Обычно ее едят без приправы или приправленной
растительным маслом, животным жиром или кислым молоком.
В торжественных случаях, по праздникам в зажиточных семьях кашу
из бургуля выкладывают маленькими кусочками мяса или она служит
приправой к мясным блюдам. В тех районах, где пшеницы мало,
такую кашу варят из дробленой кукурузной крупы (йеменцы, курды,
афганцы). Пшеничная крупа также является частью тарханы,
широко распространенной в Турции, Ираке, Сирии, Иране). Это
разваренная в кислом молоке и доведенная до густоты масса из пшеничной
крупы, скатанная затем в шарики и высушенная. Хранят тархану в
больших глиняных сосудах. При необходимости шарики тарханы
бросают в кипяток и получается суп — тархана чорбасап. Такой суп
известен гі у армян. Широкое распространение имеют похлебка из
муки (размешанная в горячей воде жареная мука), каша из жареной
и обычной муки, смешанной с оливковым маслом и стручковым
перцем.
Без бургуля и муки не приготовить традиционное в Ираке, Сирии
и Ливане кубба, кыббе — жареные шарики из мяса, пшеницы, муки.
370

Но, в отличие от пирожков
в нашем понимании, мясо
идет не в начинку, а
замешивается непосредственно
в тесто, из муки и бургуля,
куда также добавляют
измельченную петрушку и
специи. Из жареного
бургуля с добавлением
толченых орехов и щербета
делают лакомство — харису. Размол зерна на ручной мельнице.
А Турция, XX в.
из жареной муки, в ко- 7™ '
торую добавляют масло и
сахар или сахарный сироп, получается известная на Востоке халва
(араб. — сладость, сласть, кондитерское изделие)12. Такая халва
очень популярна и любима и в Армении, и в Азербайджане.
Большим спросом в Турции, Иране, Ираке пользуются
всевозможные мучные полуфабрикаты, в частности традиционная лапша
рэште. Для рэште замешивают очень крутое пресное тесто,
раскатывают его на тонкие листы, которые разрезают на длинные полосы и
сушат на солнце. Высушенную лапшу поджаривают на большой
сковороде, благодаря чему она приобретает своеобразный вкус и цвет.
Запасы лапши хранят в больших глиняных кувшинах с широким
горлом или в специальных домотканых шерстяных мешках. Лапшу варят
в подсоленной воде и едят с мясом либо с маслом, либо с какими-то
другими добавлениями13. Подобное блюдо готовят в высокогорных
районах этих же стран: тесто так же тонко, как для рэште,
раскатывают, затем пекут на раскаленных противнях. Испеченные лепешки
складывают горкой в большой медный таз несколькими порциями и
заливают кислым молоком и толченым чесноком.
У земледельческих народов Афганистана популярна похлебка
«ош», которая даже заменяет хлеб. Для ее приготовления
используют гороховую или бобовую лапшу с добавлением кислого
молока и растительного масла14.
Все перечисленные изделия из зерна — основа традиционного
питания переднеазиатских народов, на их употреблении не сказывается
сезонность. Достаточные запасы крупы и муки, даже в отсутствие
других продуктов, дают возможность семьям кормиться весь год,
используя разнообразные рецепты для приготовления традиционной
для каждого народа пищи.
Хлеб переднеазиатских народов хорошо приспособлен для
крестьянского стола, где нет вилок, ложек и где приходится есть
пальцами. Хлеб прекрасно заменит вилку или ложку: кусок хлеба крошат в
жидкие или полужидкие блюда и, когда он размокает, вылавливают
371

Выпечка лепешек
сухой лепешкой или просто руками. Нередко лепешку во время еды
используют как тарелку, накладывая на нее различные кушанья.
Лепешка помогает и в других случаях. Ею снимают и накрывают мясо,
жареное на вертеле или на решетке, чтобы оно не остыло. На тонкие
лепешки — маркук (араб. — хлебец, лепешка, тонкий, салфетка,
скалка) кладут еду, сворачивают кулечком и едят. Двухслойная
лепешка пидэ, пита (греч., заимствованная малоазиатскими
народами у греков) хороша для сандвичей и бутербродов15.
Названия некоторых видов хлеба переднеазиатских народов
связаны как с составом и разделкой теста, так и с технологией
выпечки: хлеб басали — луковый, манима — хлеб с тимьяном,
обсыпанный кунжутом; манкаши — разрисованный, маркус — тонкий,
скалка. Общее название хлеба у арабов — хубз, а в названиях «хубз
табуни» — засыпанный огнем, лепешка, испеченная на кругляшах,
и «хубз танури» — хлеб, испеченный в тандыре, отражается
технология выпечки хлеба. У афганцев слово «додай» означает и хлеб, и
обед16.
372

У народов этого региона существует много мифов и преданий с
хлебе, в частности о манне небесной (евр., араб. — man hu — что это),
которую сыны Израилевы получали с неба во время сорокалетнего
странствования по пустыне в «землю обетованную». Пища эта —
«нечто мелкое, круповидное, как иней на земле ... как кориандровое
семя, белая, вкусом же как лепешка с медом» (Исх. 16, 14, 31).
Манна являлась по утру с росы, и каждый сколько бы он ни собирал,
мог собрать только одну меру, «и у того, кто собрал мало, не было
недостатка. Каждый собрал столько, сколько ему съесть» (16, 18).
Народ ходил и собирал её, и молол в жерновах или толок в ступе и
варил в котле, и делал из неё лепешки (Чис. 11,8). Чудесная пища,
которой подкреплялся народ в пустыне, именуется в Псалмах
«хлебом небесным» (Пс. 77, 24; 104, 40). Ссылаясь на эпизод с
Манной, Христос называет себя в Новом завете «истинным хлебом» с
небес17.
Существует также много поверий и наставлений, связанных с
отношением к хлебу. У турок, например, если ребенок ногой наступит
на хлеб или муку, то отец и мать говорят: «Ах, дитя, грех так делать.
разве ты не боишься Али? Ведь то, на что ты наступил, — «столп
веры»: почитать хлеб, значит почитать всю религию. Вот один человек
не почитал хлеб и бог превратил его в камень». Так воспитывают в
ребенке чувство почтения к хлебу. Хлеб почитается как святыня,
дурное с ним обращение грешно и требует искупления18. Приведем еще
несколько наставлений. Хлеб нельзя резать ножом, его надо
отрывать или разламывать руками. Нельзя класть хлеб лицом вниз (та
часть, которая прикрепляется к стенкам печи). Когда человек
находит крошку хлеба или зернышко на земле, он поднимает их, целует и
кладет на высокое место или бросает в ручеек. Считается, что
закваску для хлеба не стоит давать соседям вечером, так как может
потерять силу та часть закваски, которая осталась дома. Если же ее
все-таки попросят вечером, то нужно положить на нее кусочек угля и
тогда ничего не случится19. Такое же поверье существует у армян, в
отношении закваски для мацуна.
Однако на севере Ирана у гиляков хлеб (из зерна) не только не
является основным продуктом питания, но и не почитается. Более
того, неприятие хлеба, как пишет об этом Н. Ханыков, у гиляков
таково, что во время самых сильных перебранок можно услышать
довольно странное проклятие «Пожри хлеба и сдохни». Объяснение этому
мы находим в трудах Н.И. Вавилова: его исследования показали, что
пшеница северного Ирана засорена ядовитым опьяняющим плевелом
и заражена фузариозом. Горячий хлеб, приготовленный из такой
пшеницы, вызывает отравления20.
Как отмечает О. Герасимов, у болотных арабов Ирака, как и у
курдов, можно прожить три дня в доме — и никто не спросит даже
373

Гончар лепит печь из глины.
Йемен, Ал-Яззан, 1960-е годы
имени, можно есть их хлеб и пить кислое молоко (лябан), с тебя не
возьмут ни фильса (мелкая монета). Хлеб и лябан не продают.
Их дают бесплатно любому, кто в этом нуждается и порицают тех,
кто пытается нажиться за счет голодного человека. Но за
выброшенный кусок хлеба строго наказывают: хлеб достается с трудом и к
нему особое отношение как к чему-то святому21. о
Жители острова Сокотра, принадлежащего Йемену, не едят
хлеба, поэтому выращивание зерна (дишир) считается позорным, а
скажем, разведение хлопка — достойным занятием. Может быть,
поэтому приспособление для помола зерна здесь до сих пор невероятно
примитивно. Если женщине нужно приготовить муку, она просто
растирает зерна камнями.
В некоторых районах Афганистана, в частности в горных районах
Саланга, Бадахшана, Нуристана, встречаются так называемые
тутовые деревни, где хлеб пекут из измельченных сушеных ягод тута —
шелковицы.
Приведем еще несколько поверий, связанных с хлебом и злаками
в обрядах жизненного цикла.
По общеарабскому обычаю невесту и жениха приветствуют,
осыпая их злаками (пшеницы, риса) и опрыскивая духами. Эти действия
должны обеспечить новобрачным обильное потомство.
При заключении брачного договора стелют праздничную
скатерть, на которой обязательна должен быть хлеб.
374

В момент, когда невеста отправляется в дом мужа, один из
мальчиков привязывает к ее одежде кусок хлеба и сыра.
Согласно правилам мусульманского адата, любое дело следуеі
начинать правой рукой, например брать хлеб, нельзя вытирать
хлебом пальцы. Путнику в дорогу дают одну или несколько лепешек.
Отказываться нельзя. Считается, что хлеб обладает свойством
оберегать от бед и несчастий.
Представления народов Передней и Средней Азии о сакральных
свойствах хлеба отражены в Авесте:
Когда зерно всходит, их (демонов) бросает в пот.
Когда зерно веют, кашляют они,
Когда зерно мелют, плачут и вопят они,
Когда хлеб пекут, убегают они прочь.
Путь от пшеничного зерна, брошенного в телесную борозду
пашни, от нежного зеленеющего поля, от золотых волн колосящегося
моря через работу жнеца, молотильщика, помол, просеивание,
приготовление теста, прохождение через жар печи и наконец, общая раздача
за семейным столом — каждая стадия обретения хлеба полна
символики и свидетельствует о пути человеческой культуры.
Хлеб — важнейший продукт питания у всех народов,
возделывающих зерновые культуры и освоивших хлебопекарное дело. В
Древнем Египте были известны около 40 видов хлеба, а в формулах
жертвоприношения по усопшим говорится о «хлебе и пиве» как основной
пище в потустороннем мире. По народной традиции хлеб не резали,
а ломали, и преломление хлеба в переносном смысле обозначало «есть
вместе», принимать пищу. Эту пищу позднее стали понимать и в
духовном смысле как сакральное действие. Как отмечает Э. Эппли, для
нас (людей) хлеб в качестве всеобщего кушанья является «наиболее
привычным и одновременно священным»22.
По народному обычаю перед тем, как начать выпечку хлеба,
женщины должны обязательно произнести молитву, а до вкушения хлеба
возвести хвалу Аллаху. Перевернутая на тыльную сторону лепешка
считается символом несчастья, на котором «черт ездит», а значит,
следует ожидать беды (ссоры, болезни, смерти), так как правильный
порядок превращен в свою противоположность. Хлеб, будь он
свежий или черствый, считается даром всевышнего, ниспосланного
людям из божественной милости. Поэтому приготовление хлеба, его
хранение и потребление регламентированы особыми правилами.
Всякий мусульманин знает, что негрешно голодному встать на Коран, если
нужно дотянуться до крошки хлеба. Истинный мусульманин не
пройдет мимо брошенного хлеба: он его поднимет, поцелует и положит на
такое место, где на него никто не наступит, так как в противном
случае возникает голод. Священным является хлеб, отвалившийся от
375

ffltdft*'.
fj(*V
*»*».. >#*•-
..«h~.
Продажа лепешек. Афганистан, Кабул, конец XX в.
Фото М. Паолаззо
стенок печи и упавший в золу, так как считается, что в этот момент
вошел святой Хизр и хлеб склоняет перед ним голову23.
Символический смысл хлеба иллюстрируют многочисленные
поговорки переднеазиатских народов, например: «вкушать горький
хлеб», «подносить кому-либо хлеб», «предлагать кому-либо хлеб, а
давать камни». В ясновидческой символике глубинной психологии
хлебу придается положительное значение.
Отношение людей к хлебу и его значение в их жизни тоже
отражены в пословицах и поговорках народов Передней Азии. Пословицы
376

вмещают в свои предельно краткие формулы социально-исторические
и житейский опыт народа. Знание пословиц позволяет судить об
отразившейся в них истории народа, о национальном характере.
Своеобразие фольклора переднеазиатских народов прежде всего выражается е
особом взгляде на действительность, в особом восприятии мира, в
характере социальных обобщений. В подтверждение этой «особости»
привожу лишь некоторые из посвященных хлебу пословиц24:
арабские
Голодному хлебный базар снится
Дай гостю хоть лепешку с лепешкой, лишь бы он не лег спать
голодным
Используй свой меч — станешь эмиром; корми людей хлебом —
станешь шейхом
Каждый старается подвинуть к огню свою лепешку
Кто откусывает слишком большой ломоть хлеба, может
подавиться
Кусок хлеба для брюха голодного лучше, чем здание мечети
Масло в тесте не пропадает
Тот, у кого есть мука, не тушит огня
ассирийские
Ест мой хлеб и рвет мою скатерть
Не было хлеба насущного, а он начал сеять лук в поле
Хлеб его едет верхом, а сам плетется пешком
курдские
Врагу скажи ласковое слово, а другу дай кусочек хлеба
Один испеченный хлеб лучше десяти фунтов теста
Сломанный хлеб не станет целым
У тебя хлеба нет, а ты калапарча просишь (Каяапарча —
похлебка их телячьих или бараньих ножек и голов, приправленная чесноком,
перцем и накрошенным хлебом. Аналогично армянскому хату, как
еще его называют, горячий холодец.)
Хлеб с вечера на утро отложи, но никакого дела не откладывай
персидские
Голодный знает цену хлеба
Давай хлеб каждому, но не у каждого ешь хлеб
Даешь хлеб — дай приказание
Думай о хлебе, ведь дыня — вода
И платье для хлеба, и передник для бани (хлеб в Иране носят
завернутым в чистое платье; моющиеся в бане надевают на бедра
специальную повязку).
377

Помнящая хлеб-соль собака лучше неблагодарного человека
Скатерть без хлеба — тряпка, кувшин без воды —глина
У него и хлеба не было, а он для аппетита лук ел.
Хлеб есть и вода есть, где лучше места найдешь?
Хлеб пекут, пока печь горяча
афганские
Муки у них горсть —и двадцать печей!
Свой кукурузный хлеб лучше любого плова
турецкие
В драке хлебом не угощают
Если у тебя есть мука только на один хлеб — все равно дай
испечь его пекарю
Если у тебя нет ячменной муки, то разве не найдется хотя бы
приятных речей?
Кто ест свой хлеб один, тот сам поднимает свою ношу
Между голодом и сытостью — пол-лепешки
Муку я просеял и сито повесил (т.е. сделал свое дело)
Свой хлеб сам разламывает
Своя похлебка лучше, чем все чужие лакомства
Хлеб — из теста, кирпич — из глины
Большое место в праздничных ритуалах народов Передней Азии
отводилось хлебу и злакам.
В Иране за пятнадцать дней до Ноуруза (Новый год)
проращивают пшеницу или чечевицу. В этом празднике, который существует
до настоящего времени, все переплелось: древние дозороастрийские
и зороастрийские обряды и религиозные установления позднейших
времен. Из сочинений среднеазиатского ученого-энциклопедиста
Бируни (973 — ок. 1050) узнаем, что в «новый день» остался
обычай сажать вокруг блюда семь разновидностей злаков на семи
полосах. Арабский историк Муса ибн Иса ал-Кесрави описывает этот
обычай так: за двадцать дней до Ноуруза во дворце правителя
строили двенадцать столбов и на каждом из них сеяли пшеницу, ячмень,
рис, чечевицу, просо, дурру, горох и т.д. На шестой день Ноуруза
собирали зерна посеянных злаков с пением, музыкой, различными
играми. После сбора зерна рассыпали по зале. Ноуруз — семейный
праздник. Все члены семьи собираются вместе за торжественным
столом, накрытом в соответствии с народными традициями: помимо
обильной праздничной еды, на нем обязательны семь предметов,
названия которых начинаются с буквы «с», в их числе обязателен хлеб
(сангак), зелень проросших зерен (сабон)25.
378

У турок существует поверье, согласно которому в праздновании
дня Хыдрелеза (Хязыра) Хызыр (персонаж мусульманской
мифологии), проходя через сады людей, может заглянуть в дом, поэтому с
вечера следует открыть амбары с пшеницей, а на видном месте
оставить тарелку с кавутом (поджаренные измельченные зерна ячменя,
пшеницы, кукурузы). Подобные действия диктовались верой в то,
что семье таким образом будет обеспечен достаток и благополучие в
течение всего года.
До сих пор у многих народов Передней Азии сохраняются
обычаи и обряды, связанные с заготовкой булгура. Это время считается
самым веселым. На время заготовки булгура объединяются
несколько семей. Во время работы девушки поют предназначенные для
этого случая песни. Каждого, кто входит в помещение, они осыпают
булругом. Тот в ответ одаривает девушек подарками. По окончании
работы хозяева дома тоже преподносят девушкам подарки. Веселье с
песнями и танцами продолжается до утра26.
В традиционной культуре многих народов Передней Азии
бытуют календарные обычаи и обряды, так или иначе связанные со
злаками и хлебом. У турок — праздник Хыдрелез, у персов — Михрид-
жан, у евреев — Песах и Иом Киппур. Эти праздники привязаны к
важнейшим циклам солнечного календаря — весеннего и осеннего
равноденствия. Бируни отмечал, что Ноуруз у персов совпадает с
началом весны, т.е. весенним равноденствием — временем оживления
природы, надежды на хороший урожай27.
С наступлением осени собирают урожай. После уборки урожая и
окончания всех работ наступает время веселья и совершения
определенных обрядов и дружбы между людьми: все, что созрело из злаков
и плодов, они совместно съедают — так писал О. Хайам.
Французский исследователь Ж. Велерс отмечал, что у арабов-земледельцев
еще в 40-е годах XX в. сохранялись древние доисламские верования,
которые реализуются в обрядах: колосья, оставляемые несжатыми,
зерна, бросаемые на току28.
В священной книге иудаизма Танахе есть предписание
относительно праздника Песах, состоящее из двух частей: следует
принести пасхальную жертву (ресах) и испечь пресный хлеб (мацу). Песах
и праздник Пресных хлебов отмечали во время полнолуния месяца
авив (нисан). Оба праздника были связаны с культом Лупы, широко
распространенным у многих народов Передней Азии.
Жертвоприношения годовалым скотом и первым снопом совершали в полнолуние
первого весеннего месяца лунного календаря — месяца приплода
скота и созревания ранних злаков. Начиная с 15-го по 21-й день этого
месяца предписывалось: «Семь дней ешьте пресный хлеб; а к
первому дню уничтожьте квасное в домах ваших, ибо душа всякого, кто
будет есть квасное с первого дня до седьмого дня, будет истреблена из
379

среды Израиля». Как предполагает Е. Носенко, бродильный
процесс мог отождествляться с ритуальной нечистотой. На второй день
праздника Пресных хлебов приносили в жертву годовалого ягненка и
хлебный дар, после чего разрешалось есть хлеб из муки нового
урожая29. Обряд этот был распространен у многих земледельческих
народов.
Главными составляющими праздника опресноков были
принесение в жертву первого снопа и запрет употреблять в пищу
дрожжевой хлеб. Мацу (матзот) можно печь из пяти видов злаков —
пшеницы, ржи, овса, ячменя, полбы, но обычно ее пекут из
пшеничной муки, которую тщательно предохраняют от влаги, а тесто —
от брожения. Такую мацу называют «береженой». Тесто на мацу
замешивают без соли, на чистой воде, простоявшей в особой
посуде всю ночь, затем делят на небольшие куски, которые
раскатывают на тонкие листы. Чтобы тесто не пузырилось, по нему проходят
зубчатым колесиком, а затем выпекают в печи. Раньше мацу
пекли три женщины: одна месила тесто, другая раскатывала, а третья
пекла.
Вечером в первый день Песаха устраивается праздничное
угощение. На стол кладут три «береженые» мацы — одна поверх другой.
Они носят название — когён, леей, израиль. Сверху их накрывают
салфеткой, а на специальном пасхальном подносе в определенном
порядке раскладывают ритуальную пищу. Распространены различные
блюда из мацы: суп с кнейдлахами (клецки из мацы), маца с
яйцом, маца в шоколаде30.
Из всего изложенного можно сделать следующий вывод:
традиции выпечки хлеба, его состав и виды мучных изделий мало
подверглись изменениям. Незначительная трансформация была
продиктована изменением типа хозяйства и социально-экономических условий, а
также культурными контактами с другими народами.
В целом такой продукт, как хлеб, будучи основой питания перед-
неазиатских народов, отличается длительной сохранностью своих
традиционных форм. Способы, порядок приготовления хлеба,
вкусовые предпочтения зачастую восходят к кочевой традиции, в недрах
которой зародился исповедующийся почти всеми народами этого
региона ислам. Схожесть системы и модели питания, как уже
говорилось, обусловлена здесь родственной географической средой,
общностью исторических судеб и социально-экономического и культурного
развития. В последние десятилетия очевидно влияние европейской
культуры на этот довольно консервативный мир, в частности — на
гастрономические вкусы его обитателей. Что же касается хлеба, тс
здесь налицо сембиоз традиционного и современного.
380

1 Мунчаев P.M., Бадер Н.О. Раннеземледельческие поселения в
Северной Месопотамии // Вестн. АН СССР. 1979. № 2. С. 107.
2 Решетов A.M. Народы Передней Азии и их этикет // Этикет у
народов Передней Азии. М., 1988. С. 4.
3 Страны и народы. Зарубежная Азия. Юго-Западная Азия. М„
1979. С. 80.
4 Кирей Н.И. Этнография арабов Передней Азии и Северной Африки.
Краснодар, 1996. С. 250-251.
5 Курылев В.П. Хозяйство и материальная культура турецкого
крестьянства. М., 1976. С. 103-104.
6 Велерс Ж. Крестьяне Сирии и Ливана. М., 1952. С. 237;
Еремеев Д.Е. На стыке Азии и Европы. М., 1980. С. 80.
7 Brevida V. Abarske menu. Bratislava, 1990. P. 27.
8 Календарные обычаи и обряды народов Передней Азии. М., 1998.
С. 160, 183, 289; Курылев В.П. Указ. соч. С. 106.
9 Герасимов О.Г На ближневосточных перекрестках. М., 1979.
С. 226-227.
10 Курылев В.П. Указ. соч. С. 106; Qulick ]. Social Structure and
Culture change in a Zebanese village. N.Y., 1955. P. 39.
11 Герасимов О.Г. Указ. соч. С. 240.
12 Народы Передней Азии: Этнографические очерки. М., 1957;
Этнография питания народов стран Зарубежной Азии. М., 1981.
¦з Велерс Ж. Указ. соч. С. 237; Qulick}. Op. cit. P. 40.
14 Этнография питания... С. 24.
15 Мифы народов мира. М„ 1988. Т. 2. С. 105.
16 Этнография питания... С. 17.
17 Курылев В.П. Указ. соч. С. 105.
18 Этнография питания... С. 17.
19 Герасимов О.Г Указ. соч. С. 304.
20 Там же. С. 482.
21 Этнография питания... С. 15.
22 Aeppli E. Der Fraum und seine Deutuny. Munchen, 1980.
23 Этикет у народов Зарубежной Азии. С. 95,120.
24 Пословицы и поговорки народов Востока. М., 1961.
25 Календарные обычаи и обряды... С. 59, 65.
26 Там же. С. 172, 183; Курылев В.П. Указ. соч. С. 105-106.
27 Бируни Абу Рейхан. Избр. произведения. Ташкент, 1957. Т. 1.
С. 225.
28 Велерс Ж. Указ. соч. С. 198.
29 Календарные обычаи и обряды... С. 276, 289.
30 Там же. С. 273, 284; Дубонова-Эрлих С. Хлеб и маца. СПб., 1995.

Summaries
ТЛ. Voronina
The traditions of bread-making among different people of the world.
Brief survey
The author payed attention to different kinds of leavened and unleavened
bread that was baked on different continents. The archeological, ethnographical
and other materials showed that the main ingredients, dough and method of
bread-making were depended on geographical (climatic) and ethnic traditions of
the country where it was prepared. Besides bread, cereals were widely used for
making porridges, pies, cakes and other floury food.
At the end of the 20lh century a tendency to standartization of
bread-making involving new technologies became obvious. Nevertheless many countries
still keep their national features in baking everyday and festive bread.
Yu.V. Mysko
A worship of oven among East Slavs (on the archeological data of
Dnieper right bank region)
The article deals with a worship of oven among East Slavs before Christian
time. Bread had an important symbolical significance in the outlook of the
people. The worship of bread and oven fixed by the archeological data. On the
territory of some Slavic settlements (V-VII centuries) there was found a clay with
«loafs of bread» that had images of cross.
The sacral role of stove was realized in bread oven. It was intended for bread-
baking and possibly was used with a ritual aim for enabling in the rites connected
with an obeisance of bread, fire and with agriculture, capacity cults in generally.
Ovens of that kind were discovered in Zvenigorod, Revno and other places.
A.L Kuznetsova
The types of the names of ritual bread of East Slavs (ethnolinguistic
analysis)
In the 19-beginning 20th century many kinds of bread among East Slavs
were devoted to calendarical customs and rites. The aim of the article was to clas-
382

sify some of such ritual baking and to give a name to each of them. As a result we
can say about several thematical groups as ornithologycal, bothanical,
animalistic, agricultural, Christian and others codes that characterise different types oi
bread baked as the figures of horse, lamb, birds, cross etc.
ТА. Voronina
Cereals in everyday, festive and ritual life of Russians
The author analyzes the role of cereals in food allowance of Russians paying
attention to different kinds of bread in the northern, central, southern regions and
also in Siberia, Ural and Far East in the 19-beginning 20th century. The main
ethnographical sources, including archives, provide an important information
about the kinds of cereals, dough, utensils and methods of bread-baking. They
showed the predominance of bread, porridges, pies and floury food among other
dishes in everyday, festive and ritual life of Russians.
Contemporary kinds of leavened wheat and rye bread or mixed with other
cereals still belong to national kinds of bread. Caraway is festive bread that plays
a symbolic role at weddings, meeting guests that means wishing a prosperity and
happiness. At the same time new ingredients, far from being natural, and ther-
mothyl yeast gradually change the taste of bread. The situation is common for
such megapolis as Moscow and for big sities, in provinces the old tradition of
bread-baking is more welcomed.
It is also worth to note that bread, porridges, pies with different fillings,
pancakes (bliny), pelmeny and other floury food is still a part of everyday menu that
prove the «cereal» or grain character of Russian cuisine.
C.N. Chagin
Bread in consumption and rites of Russian peasants of Kama upper
bank region in the XIX — beginning XXth century
The article that is based on field materials showed a considerable role of
bread in everyday life, in many customs and rites of the population of Kama upper
bank region. Bread was a protector from black forces and also a symbol of
prosperity and happinness. Bread was considered to be a transmitter of old traditions
to a new circumstances, it also tied the contemporary world with the upper world
where the forefathers live.
ТА. Onuchina
Arkhangelsk cut spice-cake in the system of northern ritual pastry
The paper is a result of the author's work during last sixteen years in the field
of ancient technologies of pastry and spice-cake manufacture, study of their recipe
and ethnic features and also of local lore and field research work.
The spice-cake handicraft in Arkhangelsk is now in its flowering stage, there
have formed several directions in spice-cake painting and the spice-cake itself is
called «kozulya» as in the old days. Is there any connection between the ancient
kozulya (which was a piece of pastry) and the modern kozulya (which is a spice-
383

cake), while a spice-cake is a cereal delicacy with honey, treacle, sugar syrup with
addition of spices?
Arkhangelsk Cut spice-cake is proposed to be considered as a part of an
ethnographic complex because it is an ethnographic subject according to all the
five signs: form, ornament, the way of manufacture, material, its existence on the
Northern territory.
To reveal some certain features of a system «pastry — spice-cake» the author
proposes a description of technical methods of ritual pastry and spice-cake
manufacture, and their recipe as well. Ritual pastry and spice-cake are shown in stages
of their manufacture since the role of separate pastry elements can be essentially
important for spice-cake painting, the types of round loaf and plait pastry for
spice-cake silhouette.
The artistic value of the ritual pastry and the cut spice-cakes makes one pay
attention on some images embodied in a ritual figure as they can be reflected in
folklore and in poetry of myths.
The image of Arkhangelsk spice-cake is proposed to be considered as a
transformation of moulded figures into a flat spice-cake after the example
of existing (or which existed some time earlier) types of ritual Northern pastry
with a detailed description of all types, and the customs of their domestic
application.
ТЛ. Novogrodsky
The traditions of bread-baking among Byelorussians (XIX —
beginning XX century)
The article deals with the tradition of preparation of bread in Byelorussia, the
main groups of bread, which was in use in the 19 — beginning 20th centuiy. The
author describes the technology of baking bread, its use in the ceremonies and
rites. He stressed the importance of bread as main product of nutrition and
describes the reflection of the tradition in Byelorussian folklore.
ТЛ. Gontar
Ethnographic peculiarities of bread-baking in the culinary art of the
Carpathian Ukrainians in the XlXth century
The author analyses making of everyday bread as well as festival and
ritual baking by the Carpathian Ukrainians — Gutsuls, Boiki and Lemki. Factors,
influencing the character of making of bread, means of grain grinding,
technology of baking of everyday and festival bread, have been considered in the
article.
Common to the Ukrainians and specific features in baking of bread have
been singled out. Baking festival and ritual bread («krachun», «paska»,
«stil'nyk») is closely connected with the methods of magic, reflecting world
outlook of Ukrainian high-landers.
Ukrainian folklore, concerning the topic, as well as dialectical names of
different types of baking, have been widely used in the work.
384

G.K. Kozholjanko
Symbolism of bread in the Ukrainian Christmas rites
The tradition to celebrate Christmas is common for many Christians, but
from ancient time it had several peculiarities among East Slavs. The Ukrainians
who live in the West Ukraine or in the Carpathian region still preserves many
traditions to prepare special bread. First of all it is wheat bread or «kolach», «kra-
cun», «korochun», a porridge or «kutya» with barley and honey, and other
cereals. The author analyzes the connection of contemporary rites with the Slavonic
mithology.
БЛ. Arutjunov, Ju.I. Mkrtumjan
Lavash as a top of bread-making
The Armenian food traditions includes many varieties of bread, but the most
widespread variety, connected with many ritual and sacral connotation, is the flat
and very thin «lavash» which can be baked only in «tonir» («tandour»), a semi-
cylindrical, semi-conic ceramic oven. This type of oven allows to utilize any kind
of fuel, mostly of the lowest quality, which is important in the largely deforesta-
ted Armenia. Soon after being baked lavash becomes quite dry, and in this form
can be stored for months, but as soon as you sprinkle it with water it is soft again.
A solitarity woman cannot bake it, the process demands a co-operation of
several women, often from several families. After baking is completed, the warmth of
tonir can be utilized for other purposes. Baking of lavash is a multi-purpose,
highly rational and energy-conserving technology.
There are many taboos and ritual preservations, surrounding both the
preparation of lavash and its consumption. It is universal, sometimes it can be serve not
only as food but as a cover for a table, a plate, a container or wrapping (for
roasted meat, e.g.). But uneaten remains of lavash are never waisted. They are
utilized as a fodder for «clean» animals, mostly hen and cows, never for pigs and
dogs. The complex of ideas, connected with lavash and tonir, makes bread in the
Armenian traditional culture to act as a universal mediator between people and
the world, an important medium of social ties in the rural milieu.
C. Shagojan
Traditional «slaughtering of a bull» and contemporary «cutting of a
cake» in Armenian wedding ceremonies
In the Armenian traditional culture there are many sacrificial offerings. The
maximum sacrifice is a bull, and a minimum consist of a few loafs of bread.
Hence, in some proverbs and in some folk customs a cake can be a symbol or a
substitute of a sacrificial bull. Slaughtering a bull formerly used to be a central
moment in the wedding ritual, and meat was divided among guests with firmly
established rales. There were also certain indispensable rules connected with the
act of slaughtering.
Today bulls normally are not slaughtered in weddings, however, they are
somehow substituted by huge bridal cakes of very sophisticated shapes. The ri-
25 X.ico
385

tual acts performed with cakes are highly reminiscent of acts connected with the
slaughtering of a bull, and in the terminology of a wedding the cake is not cut —
it is «slaughtered». Both the ancient sacrificial bull and the very modern and
recently introduced bridal cake are perceived as an axis of a wedding that glues
together its variegated ritual elements.
L.T. Solovjeva
Bread in daily and ritual life of the Georgians
In the article there are examined traditions of bread-making in Georgia —
one of the most ancient centrers of agriculture. Here are summarized the items of
information on variety of grain cereals, known in Georgia, about kinds of baking
ovens. On the basis of the literary and field data the reader is informed about the
role of daily and ritual breads in wedding, funeral and memorial and
child-bearing rites, in rituals of treatment of some infectious diseases among the Georgians.
N J .Grigulevitch
The role of cereals and other grain cultures in the adaptation among the
people of Caucasus and Russian migrants
Russian settlers who took up their residence in the Caucasus for many
hundred years lived next to the people inhabited that territory from antiquity. At
the very beginning there they were trying to reproduce their economic complex
completely. But the new ecological conditions were different from Russian ones.
So the settlers had to change their economic complex in such way to be maximum
effective. As a result the centre of their economic complex has changed from
agriculture to livestock farming. This fact allowed them to be competition
comparatively with the native people. However, as the author tried to show in this paper
the agriculture foodstuffs were very important in food allowance of all people who
lived in the Caucasus.
The process of reciprocal borrowing of agricultural cereals and dishes is of a
great importance too. This process not only promoted further the reciprocal
enrichment of the traditional cuisine of different peoples, but it assisted them to
adapt the beautiful but sometimes very stern Caucasian nature.
S.N, Abashin, VJ. Bushkov
Bread in the Middle Asia
The article discusses methods and techniques of baking different kinds of
bread used by authentic, first of all settled population of Middle Asia. The
authors tell about tools for baking and spread-over during the XXth century of a
universal stove for baking bread — tanur (tanduir). Nevertheless there is still
practiced baking some kinds of bread in the pot — kazan and even in the ash of
a fireplace — cheghdona (deghdona).
The population of Central Asia makes bread of two types — from sour and
unleavened dough, traditionally in the shape of a round flat lepeshka. The num-
386

ber of various kinds of such traditional bread is numerous, different regions
produce their own sorts of bread, often having local names.
Different kinds of bread are made for various causal and special cases: for
everyday consuming and feasts, to supply people starting for a long journey, to
serve to important guests. Special bread is baked for weddings, funeral reposses
and some ritual actions.
The article highlights in detail traditional organizations of bakers, rituals that
accompany entering new members into the shops of bakers, their statute and saint
patrons.
In the 1990s there began mass labour migration from Middle Asia
population into Russia including Moscow, where a system of bake houses (non-
voykhona) started forming. These processes are showed in the article: ways of
organising nonvoys' «brigades», types of bread baked by them, etc. Also it is
told how Middle Asia specialists modified traditional tanurs in the process of
accommodation to new conditions, having changed the material for building
stoves and applying electrical feeding. As a result Middle Asia bread appeared
to be rather competitive. The bread is tasty and always hot.
N.F. Mokshin and Yu.N. Mokshina
Bread in the ritual life of Mordvins
The authors state that bread was one of the most important components of
the Mordvinian cuisine, starting from the a.d. 1st millenium. It is substantiated
by archeological sources, such as agrotechnical tool (ploughshare and sickle),
charred grains of rye, barley, saved in special earthen holes. According to
archeological sources, roughly, from the beginning of the a.d. 1-st millenium, open
hearth of the Mordvinian people was replaced by the clay oven similar to
fireplace — chuval that had clay arch with the hole for smoke. That hearth a little bit
elevated over the floor, because of the construction of the earthen platform on the
stone planking. Such construction of the hearth obviously is explained by its use
as not only for breadcooking, but also for fusion of metals. Breadcooking in some
way reminded to Mordvinian people the process of melting of metals. This
surmise is supported by the fact of complete identity in the Mordvinian terms for
bread and metal: moksh., erz. kshi-bread, kshni-metal.
Bread served function of a necessary attribute of the old Mordvinian rituals.
Mordvinian view on wealth and happiness also involves bread. With «bread of
health» («shumbra kshi») Mordvins till modem times contaminates healthy way
of living, fecundity and longevity, peace and good neighbour relations.
V.Z. Tirijaky, N.V, Pavlenkova
Traditional pastry of Crimean Caraims
National cuisine of Crimean Caraims was formed during many centuries
gaining a lot of borrowings and innovations. There was a special oven for baking
bread — «tandur» that was out of the house. Another oven «ochak» was
situated in the house. The third oven «furun» was built only for flat cakes. There were
387

a lot of kinds of cakes in Caraim cuisine with a variety of fillings with meat, fat,
dough, cheese etc. «Katlama» is the most populat flat cake.
Festive bread included a variety of sweet cakes. The symbolic bread for
Easter was «tymbyl» made as a flat cake decorated by beautiful ornaments by a
special wooden stick. Many cakes were prepared for weddings and for funeral
days.
S.I. Ryzhakova
Some peculiarities of bread-making and images of bread among
Latvian people
The article describes how the Latvian peasants used to bake bread
according to age-old tradition. It relates many activities connected with cultivation of
the rye and some other cereals, traditions of harvesting, backing the loafs, customs
of eating and using of bread in rituals. Bread is reflected in wide range of
folklore — songs, beliefs, proverbs and day-to-day customs. The author considers
that some traditional elements of ethnography of bread are still alive in Latvian
culture and get circulated while sophisticated in new social and cultural situation
in contemporary Latvia.
I A. Amirijants
Bread among the people of the South-Western Asia
The South-Westem Asia is a historic-ethnographic area the population of
which, due to the common way and levels of socio-economic development as well
as prolonged and diverse interactions and affinities, has formed similar patterns of
day-to-day life, traditional economy and culture at large. This is visible in the
most manifest form in the system of nutrition based on bread, wheat cereals and
sour milk. Peoples of the region have traditionally been cultivating grain crops
(wheat, barley, durra) and mastered bread baking. To bake bread both
unleavened and leavened dough are used. This defines the differences in how bread is
baked.
Unleavened dough is normally baked in the form of thin flat round or oval
cakes placed on the metal place called sad], placed over fire. Bread made of
leavened dough is baked in special ovens, that have an identical name in all
countries of the region — tandyr. A form and thickness of bread baked in such oven
directly depended on the availability of kindling.
The basic ingredient of many traditional and popular dishes of the South-
Western Asian cuisine is burgul — wheat porridge, annual stocks of which are
prepared by the rural population. Wheat cereal cooked of burgul with certain
variations in recipes is found in all regions of the South-Western Asia and often
stands for both bread and a lunch dish.
The article also analyses myths and legends about bread shared by peoples
of the Southwestern Asia. There are many beliefs and teachings connected with
bread and an attitude to it. The attitude to bread, the significance of bread are
reflected in the proverbs and sayings used by these people. Bread and grain crops
388

also play an important part in feasting rituals of the South-Westem Asia, which
is also reflected in the article.
To summarise: consumption of bread, being the basis of a nutrition system
in the South-Western Asia, is marked by a preservation of traditional forms of
taste, habits and prejudices. Methods and a sequence of actions to cook bread
are rooted in the nomadic tradition, which also served as a natural environment
for the emergence of Islam — a common religion for almost all people of the
region. An obvious strengthening of the European cultural elements and their
increasing penetration in this world creates an interaction of traditional and
modern within the system of nutrition and bread as its main component.

с
с?
писок сокращении
АИИЭФ
АИЭА (АИЭ)
АИН
АРГО
АРЭМ
ВКМ
ВЭО
ГАКО
ГИМ
ДИ
ЕКМ
ЖС
ИКОРГО
ИЭ АН СССР
ИЭАРАН
КСИЭ
КЭС
МАЭ
МИА
МИЭБГКЗК
МИЭКК
НА И А НАНУ
ОЛЕАЭ
РГО
— Архив Института искусствоведения, этнографии и
фольклора им. К. Крапивы (Минск)
— Архив Института этнологии и антропологии (Архив
Института этнографии)
— Архив Института народоведения (Львов)
— Архив Русского Географического общества
— Архив Российского этнографического музея
— Вельский краеведческий музей
— Вольное экономическое общество
— Государственный архив Кировской области
— Государственный исторический музей
— Декоративное искусство СССР
— Евпаторийский краеведческий музей
— Живая старина
— Известия Кавказского отдела Русского
Географического общества
— Институт этнографии АН СССР
— Институт этнологии и антропологии РАН
— Краткие сообщения Института этнографии
— Кавказский этнографический сборник
— Музей антропологии и этнографии
— Материалы и исследования по археологии СССР
— Материалы для изучения экономического быта
государственных крестьян Закавказского края (Тифлис)
— Музей истории и этнографии крымских караимов
им. СИ. Кушуль (Евпатория, Крым)
— Научный архив Института археологии
Национальной Академии наук Украины (Киев)
— Общество любителей естествознания, антропологии
и этнографии при Московском университете
— Русское Географическое общество
390

РИАМЗ
РЭМ
САИ
СМОМПК
СЭ
твэо
тиэ
ЧНУ
эо
ЕЕ
ES
— Рязанский историко-архитектурный музей-заповед-
UHtf
ntirv
— Российский этнографический музей
— Свод археологических источников
— Сборник материалов для описания местностей и
племен Кавказа (Тифлис)
— Советская этнография
— Труды Вольного экономического общества
— Труды Института этнографии
— Черновицкий национальный университет
— Этнографическое обозрение
— Ethnologia Europaea
— Ethnologia Scandinavica

шмшштшшш
Словарь терминов*
Абркаситис (abrkasitis) (лтш.) (букв. — поскребыш) — закваска в виде
кусочка теста от предыдущей выпечки
айш (араб.) (букв. — пища, хлеб, жизнь) — густая каша из пшеничной
крупы
алашань озкс (мокш., эрз.) — каравай, ситный хлеб, выпекавшийся для
моления; в хлеб запекали куриное яйцо
анахела (груз.) — хлебец из остатков теста
ангелозис шоти (груз.) (букв. — хлеб ангела) — обрядовый хлеб, который
клали на «стол господ» во время инфекционных болезней
арзон (средаз.) — просо; хуфское название универсального очага,
встроенного в нары главного помещения
аусеклис (лтш.) — хлеб с изображением восьмиконечной звезды
аш (азерб.) — блюдо из лапши
ашали (тошоли, аджами, алами) (груз.) — маленькие лепешки, приносимые
в жертву (Хевсурети, Мтиулети)
ашкана собасы (караим.) — кухонная печь
Баба, бабка (укр.) — пасхальный хлеб из пшеничной или кукурузной муки
(Гуцульщина)
багардж (арм.) — сдобная выпечка или пресная лепешка из муки первого-
помола
багет (baguette) (франц.) — батон хлеба из пшеничной муки
байрам айакълачыкъ (караим.) — маленькие пирожки из слоеного теста со
сладкой начинкой
байрам отмэк (караим.) — праздничный хлеб
баклава (baklava), катаифи, галатобуреко (kataifi, galatoboureko) (греч.) —
праздничная выпечка из слоеного теста
баллы бадэм (караим.) — пирожки из тонко раскатанного слоеного теста е
виде миндального ядра с молотой начинкой из ореха
балта майзе (лтш..) (букв. — белый хлеб) — пшеничный хлеб
* Составитель А .В. Фролова.
392

баница (млин) (mlin) (волг.) — праздничный пирог из слоеного теста с
брынзой, политый маслом или салом
бараны (барашки, шарики, шарички, орехи) (рус.) — печенье из пресного
или кислого теста в виде маленьких круглых хлебцев, колобков или
шариков, в виде фигурок барана
басали (араб.) (букв. — луковый) — лепешка из теста, содержащего
луковый сок и мелко нарезанный лук
басила (груз.) — антропоморфный новогодний хлебец
батат (арм.) — плетеный из прутьев и соломы, слегка выпуклый овальный
щит, обшитый плотной полотняной тканью, размером соответствующий
контуру лаваша
бацик (груз.) — поминальные хлебцы в виде туров, оленей, баранов,
голубей, креста, которые ставили перед гробом (Сванети)
бедис квери (груз.) (букв. — лепешка судьбы) — обрядовый новогодний
хлебец
бичак (средаз.) — пирожки с различными начинками, кроме мясной
бойковские книши (укр.) — открытый пирог треугольной формы с начинкой
болтушка (рус.) — мучное блюдо из муки
боронья (исп.) — круглый кукурузный хлеб
боцмак-полазник (укр.) — продолговатый или круглый обрядовый хлеб
(Буковина)
бртуч (арм.) — лаваш, свернутый в трубочку с различной начинкой
брыйя (bryja) (полъск.) — каша из ржаной, овсяной или кукурузной муки,
заваренной кипятком, с молоком, жиром или маслом
бугурсак (средаз.) — ромбовидные пышки, из пресного теста, жаренные в
масле (Самарканд, Бухара, Кашкадарья, Сурхандарья и Хорезм)
буката (букатка, булцата, бохан, боханка, буханка, коврига, кала, кулидка )
(бел.) — названия булок
булгача (караим,) — жареная лепешка из слоеного теста
булгур (караим,) — пшеничная мука грубого помола
бульбяной хлеб (бульбяны хлеб) (бел.) — хлеб из ржаной муки и
толченого или тертого сырого картофеля
буляник (буришеник, ріпляник, мандибурченик) (укр.) — пресный хлеб с
добавлением варёного картофеля
бургуль (кускус) (араб.) — пшеничная крупа
бурдук (рус.) — каша из ячной муки (Вологодская губ.)
бученые олашки (рус) — небольшие оладьи из овсяной или пшеничной муки
Валюшки (бобушки) (рус.) — булочки, небольшие хлебцы из пшеничной
муки (Костромская губ.)
вараники (вареники — укр.) (бел.) — изделие из пресного крутого теста с
разной начинкой
варцли (груз.) — деревянное корыто для замешивания теста
ватапу (исп.) — пюре из рисовой муки с добавлением креветки, мяса или
рыбы, политое пальмовым маслом и приправленное перцем (Бразилия)
виениги Юме (лтш.) (букв. — только Вам) — сорт хлеба с орехами,
курагой и черносливом
витушка (рус.) — праздничное витое печенье
393

Галбер (средаз.) — решето (Верхний Зеравшан)
галушки (haluski, nocki, strapacki) (словацк.) — мучное изделие с разной
начинкой и приправами
гардича (средаз.) — лепёшка из кислого теста, толщиной 1—1,5 см до 50 см
в диаметре
гарза (средаз.) — лепёшки, выпекаемые на стенках очагов в районах При-
памирья
гата (арм.) — особый сдобный хлеб с начинкой или без нее
гаттама (азерб.) — пирожные из слоеного теста, жаренные во фритюре
гомели (груз.) — подовая хлебная печь
гоми (груз.) — разновидность проса; густая каша из просяной или
кукурузной муки
гомме (gomme) (шв.) — густая молочная каша из ячменной муки
гороховики (рус.) — маленькие булочки из гороховой муки
градовый хлеб (градовка) (бел.) — хлеб из непросеянной ржаной муки
грдзелай пури (груз.) — хлеб наподобие лаваша из пресного теста (Тушети)
грибник (рыжешник, чилишник, губник) (рус.) — небольшой открытый
пирог из пресного теста с грибной начинкой
грисом (укр.) — отруби
гуймаг, тутмач (азерб.) — пшеничная крупа, сваренная в молоке, с маслом
и с луком
гуски (укр.) — продолговатые плетеные булки из кислого теста, которые
пекли на свадьбу (Гуцульщина)
Дал (инд.) — каша из бобовых
данаг (араб,) — крупорушка, большой камень, по которому катится на оси
тяжелое каменное колесо, приводимое в движение ослом или мулом
дахни (дарг.) — обрядовая жидкая каша из пшеничной муки у даргинцев
(Северный Кавказ)
дегдон (чегдон) (средаз.) — открытый костер (Средняя Азия)
дежень (дежень, дежень, дежня) (рус) — обрядовое блюдо из овсяного
толокна, политое сметаной, простоквашей или молоком
демэч (азерб.) — свежеиспеченный хлеб с сыром
джад (азерб.) — кукурузная лепешка
джврис пури (груз.) — сдобный хлеб с изображением креста, украшенный
яблоками и сладостями, которым на свадьбе благославляли молодых
джихви, ваци, бацукай, бачакурай (груз.) — зооморфные обрядовые хлебцы
домниеку майзе (лтш.) — сорт ржаного хлеба с миндалем, зернами
кунжута, семечками подсолнуха и тыквы
драчены (бел.) — небольшие блинчики из кислого теста, в которое
добавляли квас или сыворотку, разбавляли молоком, политые маслом, салом,
а во время поста — медом
дуона (dona) (лтш.) — горбушка хлеба, выпуклый конец каравая
Егли кулча, мойли кулча (средаз.) — лепешки, замешенные на животном
жире или масле
Жаворонки (жавората, грачи, утки, уточки, скворцы) (рус.) — обрядовое
печенье в виде птиц
394

жангялов хац (арм.) — хлеб из теста с начинкой из съедобных трав
жжены (рус, духобор.) — обрядовая выпечка на праздник Жжены
(русских духоборов Закавказья)
жиззали нон (средаз.) — сдобные лепешки с добавлением выжарок от
бараньего и говяжьего сала
жиляники (жилавці, дужінники) (укр.) — пресные лепешки из ячменного
или ржаного теста, смешанного с сырой квашеной капустой и хреном;
пекли в первый день Великого поста
жиндам-гарза (средаз.) — пшеничная лепешка
жолоб (лоток, шая, шабалка, корыто) (рус) — чаша для валяния хлеба
перед выпечкой
жур (zur) (польск.) — кислая похлебка из муки, залитая горячей водой и
заквашенная в течение двух дней
Завара (завар, повариха, повалиха, заклепка) (рус.) — каша из смеси яч-
ной, ржаной или овсяной муки, заваренная крутым кипятком
заварной пряник (рус.) — пряник на сахарном сиропе, подкрашенном
жженым сахаром
заварной хлеб (рус.) — хлеб из ржаной заварной муки
завола (себак) (средаз.) — небольшие кусочки теста для раскатывания
одной лепешки
загибень (заворотень) (рус.) — закрытый пирог
загибенька (рус.) — закрытый пирог с начинкой из творога
загора (средаз.) — небольшие толстые кукурузные лепешки (иногда на
молоке и масле), которые пекут на стенках очага
загорай арзани (нони арзани) (средаз.) — толстые лепешки из просяной
муки
заспа (рус.) — овсяная или ячная крупа
заспенник (рус.) — закрытый пирог с начинкой из заспы
заспеница (рус.) — похлебка, приготовленная из заспы (Вологодская губ.)
заспенный саломат (рус.) — каша из заспы с жирным мясом и мясным
бульоном
затирка (брызгушка) (рус.) — мука, перетертая с водой и яйцами и
подсушенная на сковороде, которую затем варят и добавляют масло; вариант:
ячменная мука с добавлением лука, картошки, иногда творога
затируха (суверяга, мешанина, тяпушка, болтушка, муленина, ботанина )
(РУС-) — овсяное толокно, замешенное на квасе с добавлением
толченых ягод
зацирка (бел.) — жидкое блюдо из ячменной, гречневой, иногда пшеничной
муки
зедасмула (груз.) — хлебец из остатков теста
зира (средаз.) — азиатский тмин
иесалсмайзе (лтш.) — солодовый хлеб
исти (азерб.) — суп с лапшой
Иелька (Cyperus Rotundus) (австрал.) — клубневое растение, которое
употребляли в пищу племена аранда и лоритья в Центральной
Австралии вместо хлеба
395

йумурта хамур сэпэтчиктэ (караим.) — выпечка из сдобного дрожжевого
теста с запеченными внутри яйцами
Кабаб (груз,) — большая лепешка (весом около 1 кг), которую давали
каждому пришедшему на похороны
када, кадис квери, кецеули (груз.) — изделия из сдобного теста, иногда с
начинкой из трав, картофеля, хавици, овощей, мяса, масла, сыра
каджик (средаз.) — специальная лопаточка для соскребания теста (Карате -
гин, Дарваз)
каймокли нон (средаз.) — сдобные лепешки с добавлением сливок
калатуха (бел.) — жидкая похлебка, сваренная из взболтанной в воде
ржаной, ячменной, пшеничной муки
калачики витые (калачи) (рус.) — маленькие баранки
калитки (карел.) — открытые пироги с начинкой из картофеля и крупы
каплун (бел.) — кусочки хлеба, залитые кипятком и поджаренные с салом
и луком на постном масле
каравай (калачи, хлебцы, колобья, коровай, коврига) (рус, бел., укр.) —
хлеб разной величины, формы и качества; свадебный хлеб
картовный саломат (рус.) — блюдо из овсяной крупы или муки с
картофельным пюре с добавлением растительного масла
картофельник (картофельница, рогулька, пресник, пресновик, присняк,
преснушка) (рус.) — небольшой открытый пирог из пресного теста с
начинкой из картофельного пюре
касабе (casabe) (ucn.) — лепешки из маниоковой муки (Куба)
катлама, калмол, кадмол, калама (средаз.) — слоеная пресная лепешка из
пшеничной муки, жареная в котле в большом количестве масла
кафгир (средаз.) — шумовка
качамак (болг.) — густая каша из кукурузной муки; бытует у черногорцев,
сербов, болгар
квас (кісто, розквас) (укр.) — закваска в виде кусочка теста от
предыдущей выпечки
квашенка (рус.) — деревянная или глиняная посуда для заквашивания теста
квашня (рус.) — деревянная кадочка для ржаного теста или глиняная
опарница для пшеничного
кембя (азерб.) — сдобный хлеб
кепак-нон (жириш-нон) (средаз,) — хлеб из отрубей
кера (груз.) — открытый очаг
кериспури (груз.) — хлеб из ячменной муки
кеци (груз.) — глиняная или каменная форма (сковородка) для выпечки
кукурузных или просяных лепешек
килавсак (средаз.) — просяная лепешка
кирбью майзе (лтпш.) — тыквенный хлеб
кишяк (араб.) — блюдо из полусваренного теста, смешанного с дрожжами
и полевой репой
киюв къатлама (караим.) — лепешка из слоеного теста, обжаренная в
топленом сливочном масле и политая медом; готовили на свадьбу для жениха
клетценброд (kletzenbrot) (aeemp.) — обрядовое мучное блюдо в
рождественский сочельник
396

кнедлики \чеьи.) — мучные изделия из пресного или кислого теста, которое
начиняют сливами, ягодами или повидлом и отваривают в соленой воде
кнейдлахи (е?р.) — клецки из мацы
книші (баники, печені пироги) (укр.) — пироги из заквашенного или
пресного теста
кнодл (knodl, knodel, nudel) (австр.) — ржаные и пшеничные клецки
ковокли нон (средаз.) — сдобные лепешки с добавлением тыквы
код-самкуртхевло (груз.) — хлеб для освящения чана с пивом, сваренным
по случаю первой стрижки мальчика (Хевсурети)
козуля (рус.) — рождественский пряник из теста, вылепленный наподобие
деревца, животного, птицы и т.д.
колач (соіас) (рум.) — обрядовый хлеб
колива (coliva) (рум.) — поминальная каша из отваренных зерен пшеницы
с медом и орехами
коливо (серб.) — каша из зерен пшеницы, специально приготовленная в
день семейного праздника — «славы»
колобан (рус.) — толстый колоб
комэч (караим,) — толстая печеная лепешка с молотым бараньим жиром
или бараньими шкварками
конгри (congri) (wen.) — блюдо из риса с черными бобами, чесноком и
перцем (Куба)
кораличек (рус.) — выпечка из кислого теста в форме небольшого кольца
(Алтай)
коральки (рус.) — сдобное печенье в форме кренделька
корж, малай (укр.) — пресный хлеб из кукурузной муки (Гуцульщина)
корж, перепічка (укр.) — пресный хлеб из ржаной муки
корнетик (рус) — специальный рожок, с помощью которого наносили
рисунок из сахарной глазури на пряники-козули
корноватка (рус.) — круглая и глубокая плетеная чашка, в которой
выдерживали тесто для караваев перед выпечкой
коровай, (корогвай, стульник, балець, коров'яр) (укр.) — каравай
(Западная Украина)
корочунята (укр.) (у гуцулов — кокуцки) — обрядовый маленький хлебец
косовик (карел.) — закрытый картофельный пирог, начиненный овсяными
блинами с пшенной кашей
котори (груз.) — пирог с начинкой из сыра, хачапури (Тушети)
котурма, котирма (средаз.) — тонкие лепешки из пресного теста, которые
пекли в котле
крачун (корочун) (укр.) — кислый ражной пшеничный или кукурузный
хлеб, в котором запекали пшеницу, мак (Лемковщина), рожь, фасоль,
кукурузу, чеснок (Бойковщина)
крачун (керичун, гериджан, василь, настільник) (укр.) — хлеб, испеченный
на рождественский сочельник
кркени (арм.) — простейшие формы выпечки колобков и лепешек в золе
или на углях
кровянники (бел.) — изделие из скисшего теста с добавлением крови
животного
круассан (фр-) — булочка
ЪУі

круглый хворост (хворостик, колобки, колобан, колобухи, колобоки)
(рус) — сдобное печенье различной формы из гороховой или овсяной
муки
крышчына (бел.) — гуща от кваса, которая служила закваской для теста
кубати (груз.) — лепешка в форме лунного серпа; ее приносили «на доліс
младенцу» (Хевсурети), давали тому, кто первым увидел зуб младенца
(Хеви, Хевсурети).
кубба, кыббе (араб.) — жареные шарики из мяса, пшеницы, муки
кукко (kukko, kokoi) (карел.) — закрытые пироги из кислого теста с репой,
горохом
кукулис (лтш.) — каравай
кулага (слав.) — каша из ржаной или пшеничной муки и солода, с ягодами
и сахаром
кулча (средаз.) — небольшая пшеничная лепешка из кислого теста на
молоке с добавлением топленого масла и яиц
кулча тухми (средаз.) — яичные лепешки из пресного теста на молоке и
яйцах, которые пекли в очаге
кулчаи бача (средаз.) — хлебцы из простого теста любой муки, испеченные
специально для маленьких детей
кулчаи домод (букв. — хлебцы жениха), кулчаи богали домод (букв. —
хлебцы пазухи жениха) (средаз.) — свадебные хлебцы диаметром
около 3 см и толщиной не более 1 см из полурасстоявшегося кислого теста
кулчаи тайалови (нони тайалови, худурги) (средаз.) — хлеб из круто
замешанного и приправленного сдобой кислого теста, испеченного под
горячей золой
кумоч (средаз.) — пресная лепешка, испеченная на углях или в золе
кунок (средаз.) — итальянское просо
курник (рус) — сдобный свадебный пирог из пресного теста, украшенный
разными фигурками и орнаментами
кут (груз.) — поминальная круглая лепешка из пшеничной муки с сыром
(Сванети)
кути-пури (груз.) — хлеб, упавший со стенки торне и испекшийся на углях
кульче, калач (караим.) — полусдобный несладкий хлеб
кши (мокш., эрз.) — хлеб
кши кайме (мокш.), кши койме (эрз.) — широкая деревянная лопата, с
помощью которой извлекали хлеб из печи
къабуртыкъ (караим.) — тонкие круглые пресные лепешки, выпекавшиеся
на пасхальной неделе
къазан, бакърач (караим.) — специальная кастрюля, казан
къатлама (караим.) — жареная лепешка из простого теста
къыймакъ, йайма (караим.) — тонкая печеная лепешка
кыйгача (караим.) — жареная лепешка из дрожжевого теста
Лаваш (груз.) — хлеб из тонко раскатанного теста
лаваш (арм.) — очень тонкий хлеб (максимум 2—3 мм) в виде овального
листа
ладки (бел.) — небольшие блинчики из скисшего теста, выпекавшиеся так
же, как и драчены
398

лазанья (lasagne) (итал.) — блюдо из запеченного с соусом и сыром теста
лежень (рус.) — большой свадебный продолговатый хлеб
лейб (эст.) — ржаной хлеб
лемзыр (груз.) — лепешки, испеченные по случаю различных молений
(кроме тех, что посвящены умершим)
лемингтоны (а?страл.) — квадратное печенье из дрожжевого теста,
покрытое шоколадом и кокосовой стружкой, которое пекли голландцы,
англичане, ирландцы, переселившиеся в начале VII в. в Австралию
лескяр (груз.) — молитвенный хлеб, который выпекали к каждому
календарному или религиозному празднику (Сванети)
лефсе (lefse) (норе.) — блины из пшеничной или ржаной муки с
разнообразной начинкой
литболи-диар (груз.) (букв. — молитвенный хлеб) — хлеб весом 3 кг,
выпекавшийся ко дню св. Варвары
ломоть (чепуля, цецуля, скрой) (рус.) — кусок хлеба (Костормская губ.)
лопуны (бел.) — лепешки из соленого теста, которые раскатывали по
размеру сковороды и пекли в печи
лусты, (скибки, кавалочки) (бел.) — формы нарезанного хлеба
ляпни (бел.) — лепешки, покрытые тонким слоем жидкого творога,
сметаны или толченого картофеля с маслом; во время поста посыпали маком
Мадеури (груз.) — хлебец из остатков теста
майзес зупа (maizes zupa) (лтш.) (букв. — хлебный суп) — ржаной хлеб с
яблочным повидлом или размолотыми яблоками, изюмом, корицей,
сахаром; подают на десерт со взбитыми сливками
майя (арм.) — закваска в виде куска теста, оставшегося от прежней
выпечки и сохранявшегося в холоде
мамалыга (mamaliga, Kukuricjanka, turkinova kasa, polenta) (словацк.) —
густо сваренная каша из кукурузной муки
манима (араб.) — хлеб с тимьяном, обсыпанный кунжутом
манкаши (араб.) (букв. — разрисованный) — толстая лепешка овальной
формы с рельефом в виде желобков (Сирия, Ливан, Ирак)
маркук (араб. ) (букв. — хлебец, лепешка) — тонкая лепешка
маркус (араб.) — вид тонкого хлеба
матнакаш (арм.) — хлеб с продольными бороздами, проводимыми
пальцами по заготовке (от слова мат — палец)
махен-гарза (средаз.) — гороховая лепешка
маца (евр.) — пресный хлеб, приуроченный к празднику Песах
мачча (караим.) — ветхозаветный пасхальный хлеб
молнаркалач (molnarkalacs) (букв. — калач мельника) (венг.), круглый
плоский калач, который выпекают в виде вафель
мчади (груз.) — пресная просяная или кукурузная лепешка
мук (груз.) — небольшой новогодний хлебец (Сванети)
мучник (мушник) (рус.) — ржаной пирог с начинкой из ячного или
горохового теста, иногда с растолченным и политым сверху конопляным семенем
мэлай (malai) (рум.) — пресное тесто из кукурузной муки
мякинный хлеб (бел.) — хлеб из ржаной, пшеничной, овсяной или
гречневой мякины
мямми (mammi) (фин.) — сладкий хлеб из солодовой муки
399

Назуки (груз.) — изделие из сдобного теста
накатамаль (исп.) — пирог из кукурузной муки с мясом, цыплятами и
овощами (Никарагуа)
наливки (корел.) — лепешки из кислого теста с картофельным пюре,
толокном, манной крупой
намакдон (намакджома, намакобджома) (средаз.) — соляной раствор для
соления теста
нан (перс, курд.) — общее название хлеба
насолодник (солоделыш) (рус) — хлеб из смеси ржаной муки с солодом
(Костромская губ.)
натертыш (рус.) — хлебец, обильно натертый мукой, в виде большого
круглого кренделя
неписквери, сеписквери (груз.) (букв. — царская лепешка) — плоская
лепешка с отверстием посредине, украшенная нанизанными на нити
бусинами, выпекаемая на свадьбу для жениха (Хевсурети, Пшави)
нимнона (букв. — пол-лепешки) (средаз.) — тонкие лепешки
нон (средаз.) — хлеб из кислого теста, приготовленного на основе
пшеничной муки
нон, чурек (средаз.) — круглая лепешка (Самарканд, Бухара, Кашкадарья,
Сурхандарья, Хорезм)
нони джавин, джави (нони мехта, омехта) (средаз.) — лепешки
приготовленные только из ячменной муки
нони катушкагин (средаз.) — хлеб из картофеля
нони куноки (средаз.) — толстые лепешки из итальянского проса
нони руганин (средаз.) — хлеб, тесто для которого приготовлено с маслом
нони тавоги, нони санги (средаз.) — хлеб из кислого теста, испеченный на
раскаленной каменной плите
нони тотуни (средаз.) — хлеб, приготовленный на основе клубней тотуна,
похожего на белую свеклу
нони туги (средаз.) — хлеб, в который добавляют муку высушенных
недозрелых ягод тутовника (Каратегин, Дарваз)
нони фатир (средаз.) — лепешки из пресного теста
нони хамир (средаз.) — лепешки из кислого теста
нони ширмол (средаз.) — сдобная лепешка из кислого теста на молоке
нонпар (мугпар, чекич) (средаз.) — приспособление для узорного
накалывания лепешек
нончуб (средаз.) — тоненькая палочка для накалывания теста
Оакъ (караим.) — печь располагавшаяся в теплое время года во дворе под
навесом
обварыши (опарыши, чолпан) (рус.) — хлеб, который замешивали гуще
обыкновенного, присаливали и перед выпечкой обваривали кипятком
овсеница (ovcenica) (хоре.) — овсяный хлеб
озук (орзук, бурсок) (средаз.) — печенье из круто замешенного на молоке,
яйцах и масле теста, раскатанного до толщины 1 см, которое затем
накалывают по всей поверхности, режут ромбиками и варят в кипящем
масле
озэк уну (караим.) — пшеничная мука мелкого помола
400

олашки (рус.) — небольшие оладьи из ячной или гороховой муки
орешки (рус) — небольшие оладьи из ржаной муки
орнэкъ тарагьы (караим,) — деревянные гребешки с обязательным
зубчатым краем, иногда двойным, для выдавливания орнамента на
пасхальном хлебе
ош (пушт.) — лапша, похлебка, популярная среди земледельческих
народов Афганистана
ошбур (средаз.) — загнутый нож для резки лапши
ош-суюк (средаз.) — особого рода похлебка из муки
ощипок (щипок, паленя) (укр.) — хлеб из овсяной муки (Бойковщина)
ощипок, осух, адзимка (укр.) — хлеб из овсяной или ячменной муки (Лем-
ковщина)
Палениці, підпавки (укр.) ~ круглые лепешки из хлебного заквашенного
теста
паловгун (средаз.) — толстый хлеб из крутого теста, который как пирог
начиняют мукой, пожаренной в большом количестве сливок или масла, а
затем жарят в котле на масле
паловгун (нони бахалво — Матча; нони озодаги — Фальгар; тупи бакай-
мок — Пенджикент) (средаз.) — изделие из двух лепешек, между
которыми кладут халву и жарят в кипящем масле
панджалло (pandgalo) (итал.) — кекс с изюмом и цукатами
панеттоне (panettone) (итал.) — кекс, напоминающий кулич
папушник (ситник, папошник, дрочена) (рус.) — хлеб из пшеничной муки
парь (мокш., эрз.) — кадушка
паска (укр.) — пасхальный кулич
пасочки (рус.) — сдобные булочки, которые выпекали на Пасху (русские
духоборы Закавказья)
паста (pasta) (итал.) — общее название макаронных изделий (вермишель,
рожки, ракушки, спагетти) из твердых сортов пшеницы
патапцы (бел.) — кусочки хлеба, залитые молоком или квасом
перевертаники (мандрики, баники) (укр.) — пирожки с творогом, которые
пекли в карпатских селах для пастухов на праздник святых Петра и
Павла
перевитни (рус) — небольшие ржаные калачи
перепечки (рус.) — маленькие хлеба из ржаной муки
перччем (таб.) — каша из пшеничной муки с добавлением риса, масла и
меда (табарасанцы Северного Кавказа)
пештть (мокш.) пяштть (эрз.) (букв. — орешки) — обрядовая выпечка
пилафи (pilafi) (греч.) — рис
пирагс (pirags) (лтш.) — ржаной хлеб с квашеной капустой, с мясом,
рыбой или солониной с луком
пироги с аминем (рус.) — пироги без начинки
пита (хоре.) — дрожжевой хлеб, испеченный на открытом огне, под
железной крышкой или в глиняной форме
пита (pita, pitan или pane) (рум.) — пшеничный хлеб (Трансильвания, Ман-
тения; румыны Молдавии)
питэ (караим.) — печеная лепешка с сыром или брынзой
26 Хлеб.
401

піч, пец (укр.) — большая глинобитная печь
пицца (pizza) (итпал.) — лепешка с начинкой из сыра, овощей и т.д.
плачинте (рум.) — слоеные пирожки с брынзой, мясом, фруктами или
вареньем
плента (plenta) (австр.) — густая кукурузная каша со сладким молоком или
кислой капустой
плешчанки (бел.) — лепешки из гречневой муки на воде
подпалок (укр.) — небольшой хлеб, испеченный для скота на Рождество с
медом и маком (Закарпатье)
погача (pogaca) (слов.) — свадебный пирог в Словении
погача (pogaca) (хоре.) — пресный хлеб в Хорватии
полента (polenta) (итал.) — густая каша из кукурузной муки, которую
режут на куски и подают вместо хлеба
полийка (бея.) — похлебка, приготовленная на квасе или рассоле и
заправленная ржаной (реже пшеничной) мукой, луком, грибами или рыбой,
иногда салом, мясом
половый хлеб (половушка) (бел. ) — хлеб из ржи, ячменя, овса, гречки,
пшеницы
попару (серб.) — похлебка из проса или пшеничного хлеба
попртник (стальник) (poprtnik, stalnik) (слов.) — рождественский хлеб с
маком и медом
похиндз (арм.) — обрядовое блюдо из поджаренной и грубо смолотой
пшеницы, политой горячим топленым маслом и сывороткой
пран хац (букв. — хлеб из пура), (бокон, помби, пруз) (арм.) — общее
название различных караваев
праснаки, прышчы (бел.) — лепешки из крутого пресного теста
причина (укр.) — опара
просеница (prosenica) (хоре.) — просяной хлеб
прощенник (рус.) — хлеб из пшеничной муки с изюмом, который пекли в
Прощеное воскресенье перед началом Великого поста
прягли (пряжье, преженики, преженцы ) (рус) — толстые лепешки,
которые пекли на сковороде на масленицу (Костромская губ.)
пряженцы (рус.) — небольшие пирожки с начинкой из снятков, яиц и
изюма, которые пекли на сковороде ( Ярославской губ.)
пряник (рус.) — выпечка на меду или сахаре с пряностями
пупуса (исп.) —¦ пирожки с сыром и острым перцем (Гватемала)
ггур (арм.) — подовые печи для хлебопечения
пури (груз.) — хлеб
пурисчама (груз.) (букв. — есть хлеб) — застолье, угощение
пурмарили, пуроба (груз.) — застолье, трапеза, пиршество
пурнэ (груз.) — подовая хлебная печь
путра (лтш.) — каша из зерна и овощей с добавлением сала, копченого
мяса и рыбы, а также кисломолочных продуктов
пушной хлеб (бел.) — хлеб из непросеянной ржи
пшенник (рус.) — небольшой открытый пирог из пресного теста с начинкой
из пшенной каши
402

пэнырли питэ {караим.) — слоеные пироги с начинкой из сыра и брынзы,
выпекавшиеся в день похорон
пянакуд (мокш.) (каштом, каштомо) (эрз.) — печь
Равиоли (ravioli) (итал.) — маленькие пельмени с начинкой из мяса,
овощей и т.д.
радостник (radostnik) (букв. — радостный калач) (сло&аик.) —
традиционный обрядовый хлеб
рассыкальник (пирожник, каток) (рус.) — скалка, приспособление для
раскатывания пресного теста
рафида (средаз.) — специальная подушечка, которую надевали на ладонь
правой руки, чтобы пришлепывать лепешку к горячей стенке очага
різга (укр.) ~ три высокие веточки, покрытые тестом, которыми украшали
испеченный каравай
розквас (укр.) — закваска в виде кусочка теста от предыдущей выпечки
ромгрот (romgrot, rommegrot) (ьив.) — сладкая каша из белой муки,
сваренная на молоке с добавлением корицы и миндаля
рощины (бел.) — закваска в виде кусочка теста от предыдущей выпечки
рудзу майзе (лтіи.) — ржаной хлеб
рудзу (миежу) милту биезпутра (rudzu /miezu/ miltu biezputra) (лтпш.) —
каша из ржаной (или ячменной) муки с добавлением масла или сала,
взбитая деревянной мутовкой; варили ее во время молотьбы зерновых
рунахахч (средаз.) — небольшие сдобные лепешки с для почетных гостей
рупъймайзе ар розинем (лтпш,) — сорт ржаного хлеба с изюмом
рэште (перс, курд.) — лапша из очень крутого пресного теста
Савут-сабан (караим..) — принадлежности для приготовления и выпечки
пасхальных опресноков
садж (араб., перс, тур.) — лист для выпечки тонких лепешек на огне
садри (средаз.) — лепешки из кукурузной муки, испеченные в золе очага
саквирао када (груз.) — обрядовый хлеб, выпекаемый на свадьбу для
«стола жениха»
саладуха (слав.) — каша из закисшего или засолоденного ржаного теста
саламата (рус.) — блюдо из поджаренной муки, разведенной доведенной до
кипения горячей водой, сдобренное маслом (русские духоборы
Закавказья)
саламата (саломат, соломат) (рус.) — каша из овсяной крупы или муки, в
которую добавляли коровье масло или животный жир, соль
салдскабмайзе (лтш.) — сорт кисло-сладкого ржаного хлеба
салика (араб.) — вареное зерно
самбуса (средаз.) — жареные в масле пирожки, из пресного теста,
прямоугольной или треугольной формы
самбусаи варакин (средаз.) — слоеные пирожки с разнообразной начинкой
самквдро (груз.) (букв. — для усопшего) — первый из обрядовых хлебов,
выпекаемых для поминального стола
самтита пури (груз.) (букв. — трехпалый хлеб) — обрядовый хлеб, который
выпекали на свадьбу для «стола жениха»
403

сапортхела, шапортхела (груз.) — круглый пресный хлеб (Хевсурети, Ту-
шети)
сахелсадеби пуреби (груз.) — хлебы «для наречения именем», выпекаемые
матерью грудного ребенка (Хевсурети).
сацинао (груз.) — большая жертвенная лепешка с начинкой (Хевсурети)
седам (средаз.) — маленькие лепешки для отправлявшихся в дорогу
сельница (рус.) — долбленное деревянное корыто для теста
сепик (эст.) — праздничный хлеб из ржаной или пшеничный муки
сиченик (рус) — закрытый пирог с начинкой из брюквы
скландрауши (лтш.) — открытые пирожки с зигзагообразными краями, с
начинкой (Курземе)
сковородники (рус.) — тонкие пресные блины на воде или молоке
славский колач (серб.) — специально испеченный в день семейного
праздника «славы» хлеб
смалкмайзитес (лтш.) — булочка из пшеничной муки
смесной калач (рус.) — хлеб из пшеничной муки, смешанной пополам с
ржаной
советник (рус.) — колобок из ржаной муки, украшенный фигурками птиц и
животных, который выпекали к свадьбе
солодуха (рус), (кулага у молокан) блюдо из пророщенного ячменя,
который размалывали и заваривали кипятком, затем добавляли сухофрукты
солоник (рус) — хлеб в виде больших сочней с начинкой из соли
сочиво (рус.) — обрядовое блюдо из зерен пшеницы, политых разведенным
с водой медом, которое готовили в рождественский сочельник (сочев-
ник)
сочни (бел.) — тонкая лепешка из соленого теста
сочни (рус) — открытые пресные пироги с разнообразной начинкой
срэбыш, паскрыпташку (бел.) — небольшой хлеб, выпеченный из остатков
теста
стільник, стівник, застівник (укр.) — пасхальный хлеб из заквашенного
теста (Гуцульщина)
столбцы (рус.) — печенье из гречневой муки
стружни (рус.) — тонкие, узкие полоски теста, жаренные в масле (Алтай)
ступки (рус.) — конусовидное печенье из гороховой муки
сутли кулча (средаз.) — небольшие круглые лепешки, приготовленные на
молоке
сутолока (смешица, трясенец смятка, огибка) (рус) — смесь ячменной,
овсяной и ржаной или ячной муки
сухарный хлеб (рус.) — хлеб, в опару которого добавляли ржаные сухари
сухомес (рус.) — овсяное толокно с супом или бульонным жиром
сымыт (караим.) — высший сорт пшеничной муки
сырцовые пряники (рус.) ~ приготовленные на сусле, патоке или на меду
Таббули (араб.) — салат из пшеничной крупы, мелконарезанных помидор,
зелени (как правило, петрушки и мяты), лимонного сока и оливковогс
масла
таблис квери (груз.) — хлебец из дрожжевого или пресного теста
404

тагалови (букв. — испеченные под огнем) (средаз.) — простая лепешка,
испеченная в золе очага
талкон (средаз.) — мука из сушеных фруктов
тамаль (исп.) — пирог из кукурузной муки с мясом, цыплятами и овощами
(Панама)
тандр (араб.), тандуре (курд.) — печь для выпечки хлеба
тандыр (танур, оштон) (средаз.) — печь для выпечки хлеба
тандыре, дойле тендир, бадлы тендир и кэрпич тендир (азерб.) — виды
глиняных печей для выпечки хлеба
тапас (tapas) (исп.) — миниатюрные закуски на хлебе
тарехац (арм.) (букв. — хлеб-год) — армянский новогодний хлеб
тарталетка (tartaletas) (исп.) — закуска в слоеном тесте
тарти (исп.) — ватрушка
тархана (тур.) — скатанная в шарики и высушенная густая масса из
пшеничной крупы, проваренная в кислом молоке
тархана чорбаса (тур.) ~ суп из шариков тарханы, сваренных в кипятке
тархонья (tarhonya) (венг.) — блюдо из мелко нарезанного и высушенного
теста
тахмол, катмол (средаз.) — пресные слоеные лепешки
тахтаи нонросткуни (средаз.) — толстая доска на низких ножках для
разделки теста
ташт (арм.) — большое корыто для замеса теста
творог, или густая каша (рус.) — густая каша из овсяной, ячменной (ячной)
муки (Вологодская губ.)
тетеры (рус.) — обрядовое печенье (Архангельская обл.)
тобасанги (средаз.) — лепешка, выпекаемая на раскаленной каменной
плите
товстая (толстая) каша (рус) — обрядовая каша из ржаной муки, которую
варили во время молотьбы (Вологодская губ.)
тоза кардани хамирмо (средаз.) — обновление закваски
толокняный саломат (рус) — с мясом, бульоном и овсяным толокном
толпухт (Матча) (кулчаи чарб (Фальгар), килима (Пенджикент))
(средаз.) — тонкие пшеничные лепешки из пресного теста, замешенного на
молоке или масле
томбаланга (мокш.), томбаланго (эрз.) — шесток глинобитной печи
тонир (таннур, тондир, тандур) (арм.) — единственный вид печи, в
которой возможна выпечка лаваша
торне, тоне (груз.) — глиняная печь цилиндрической формы для выпечки
хлеба
тортиллья (tortilla) (исп.) — омлет из хлеба, картофеля (tortilla de patatas) и
овощей
траханас (trahanas) (греч.) — блюдо из пшеничной или манной крупы,
смешанной с молоком, а затем высушенной в виде гранул на
солнце
трханце (trhance) (словацк.) — кусочки теста, отваренные в кипящей воде
туженик (рус) — обрядовый постный белый каравай
тунук фатир, фатири кок, фатир хушк (средаз.) — хлеба в виде тонких и
хрустящих лепешек
405

тунук, тупатунук {средаз.) — тонкие пресные лепешки, испеченные в котле
без масла
тунук-фатыр (средаз.) (букв. — легкие пресные лепешки) — очень тонкие
лепешки
турушак (хамиртурушак, хамирмоя) (средаз.) — названия закваски в
селениях Верхнего Зеравшана, кусочек теста, оставленный от предыдущей
выпечки
тушканон (средаз.) — хлеб с добавлением муки из сушеного картофеля
тымбыл (караим.) — пресные печеные лепешки на Пасху
тюсь (рус) — каша из ячменной крупы, распространенная на Среднем
Урале
тялька (опалачка, валячка, коритко) (укр.) — деревянная долбленая миска
с двумя ручками
Ун, озэк (караим.) — пшеничная мука
уну бона борома (нов.-гвин.) — блюдо жителей о-ов Папуа Новая Гвинея,
приготовленное из вареных ломтиков хлебного дерева, смешанного с
беконом, луком и кусочками цыпленка
уэвито де фальтрикера (исп.) — пирожки из кукурузной муки, аниса, меда
и перца (Панама)
Фатир (средаз.) — пресное тесто, из муки и воды, часто без соли, лепешек;
лепешка из пшеничной муки
фатири равганин (средаз.) — масляный хлеб из теста, замешенного на
масле и молоке
фатири башир (средаз.) — молочный хлеб из теста, замешенного на молоке
фатири варакин, фатири каламин (средаз.) — хлеб из теста, прослоенного
маслом
фатири каймокин (средаз.) — хлеб из теста, замешенного на сливках
фатири магзин (фатири чомокин) (средаз.) — хлеб из теста, замешенного
на масле с толченными грецкими орехами
фатири баджаза (средаз.) — хлеб из теста, замешенного с выжарками
из бараньего сала
фатири пиёзин, пиёзли нон (средаз.) — сдобный хлеб из теста с мелко
нарезанным репчатым луком и красным перцем
фатири кадугин (средаз.) — хлеб из теста с тыквой
фатири ба кафки дуг (средаз.) — лепешка, приготовленная на пахтанье
фатири зирагин (средаз.) — хлеб с тмином
фести (festy) (шотл.) — постные пресные лепешки
фладенброт (fladenbr0t), (австр.) — сухие лепешки из пресного теста
фледегред (fledegr0d) (дат.) — пшеничная каша на сливках с малиной
флетегрет (flotegr0t) (норе.) — каша, приготовленная на сливках
фроменти (frumenty) (шотл.) — обрядовое блюдо из зерен пшеницы,
сваренных в сладком молоке со специями
фурун (фурын, фырын) (караим.) — печь, предназначенная
исключительно для выпечки лепешек
фыдджын (осет.) — пирог с мясом
фясяли (азерб.) — сдобные слоеные лепешки, выпекаемые к праздникам
406

Хавици {груз.) — мука, жаренная на масле с луком; блюдо из пшеничной
муки и лука, тушеного в топленом масле или свином жире, которое
готовили для роженицы в день празднования родин
хавициани када (груз.) — пирог с начинкой из муки и масла; приносили
роженице (Хевсурети)
халва (средаз.) — жареная на сметане мука
хамир (средаз.) — кислое тесто
хамири нимрасида (средаз.) — кислое, но недошедшее тесто
хамирмо (средаз.) — закваска, дрожжи для кислого теста, как правило,
основой служил оставленный от предыдущей выпечки кусочек теста
хамиртуруш, ачитки (средаз.) — названия закваски, кусочка кислого теста,
оставленного от прежней выпечки в районах Самарканда, Бухары,
Кашкадарьи, Сурхандарьи и Хорезма
хамралы (азерб.) — хлеб из кислого теста в виде лепешек
хамур долма (караим.) — маленькие пельмени с мясной начинкой из
баранины в бульоне
хариса (араб., тур.) — лакомство из жаренного бургуля с добавлением
толченых орехов и шербета
харшо (груз.) — похлебка из сухого хлеба
хасфатир (средаз.) — большие пресные лепешки, наколотые нонпаром
хачапури (груз.) — открытые и закрытые пироги с начинкой из сыра
хаши (груз.) — хлебная закваска
хашил (азерб.) — густая каша из пшеничной муки с маслом
хворосни (рус.) — выпечка из пшеничной муки
хидж-зевак (средаз.) (букв. — воловий язык) — круглые или
продолговатые лепешки с отверстием посередине, пекли в первый день пахоты в
Шугнане
хилопитес (hylopites) (греч.) — запеканка из муки, яиц и молока,
томатного соуса и мяса
хингяль (азерб.) — тонко раскатанное пресное тесто, замешанное на воде,
нарезанное на квадратики и отваренное в соленой воде
хинкали (груз.) — круглый хлеб (Тушети)
хмиади (груз.) — круглый пресный хлеб (Хевсурети)
холхолак или кулчаи арус (средаз.) — специальные хлебцы, которые
выпекали к свадьбе для угощения невесты, сплошь покрытые при помощи
нонпар дырочками
хомсуз (Матча) (чавоти домод, кулчаи арус — Фальгар) (средаз.) —
большой толстый сдобный хлеб из кислого круто замешенного теста,
которому не дают долго расстаиваться
хрестики (укр.) — изделия в форме креста, выпеченные из пресного теста
для свадьбы
хубз (араб.) — общее название хлеба
хубз садж (араб.), йуфка сач (тур.) — хлеб, выпеченный на садже
хычын (кар., балк.) — пироги с начинкой из мяса, сыра, картофеля
(Северный Кавказ)
Цитронмайзе (лтш.) — сорт ржаного хлеба, с добавлением
свежевыжатого сока и цедры лимона и изюма
407

цицвару (серб.) — каша из пшеничной муки, в которую добавляют масло,
яйца и курятину
цхуныл (груз.) — поминальная лепешка в виде квадрата, треугольника или
круга, смазанная тонким слоем сыра и начиненная конопляным семенем
(Сванети)
Чавдар уну (караим.) — ржаная мука
чалпак, чагалдак или чекалдак (средаз.) — продолговатые лепешки из
кислого теста, часто поминальные. Иногда в тесто для них добавляют ни-
гул. Эти лепешки раздают по праздникам детям, которые ходят по
домам с поздравлениями
чалпаки тухми, куймок (средаз.) — блины, тесто которых приготовлено с
яйцами
чапоти (лит. — чаппоти), гавсак (средаз.) — тонкие лепешки из пресногс
теста
чарве-гарза (средаз.) — пирожки из пшеничной муки
чарве-килавсак (средаз.) (букв. — хлеб с салом) — пирожки с салом
чипас (исп.) — популярное блюдо индейцев гуарани, проживающих в
Парагвае, завернутое в пальмовые листья маисовое тесто, испеченное в
горячей золе
чир-чир (караим.) — разновидность чебуреков
чубак, нонросткун (средаз.) — толстая и короткая скалка с двумя ручками
для раскатывания лепешек
чуррос (исп.) — маленькие пончики, обсыпанные сахарной пудрой
чушчен-гарза (средаз.) — ячменная лепешка
Шакар мойли, гижда мойли (средаз.) — сдобные лепешки с добавлением
сахарного сиропа и масла
шаньги (рус) — пресные лепешки, замешенные на молоке и яйцах
шапакс, чапакс (мокш.У эрз.) — тесто
шапакспарь (мокш.), чапакспарь (эрз.) — квашни, выдолбленные из
целого куска дерева, обычно липы, иногда со вставным дном
шишки (рус.) — булочки, по форме напоминающие сосновые шишки,
выпекавшиеся в южнорусских губерниях
шоти (груз.) — хлеб овальной формы
штавал (груз.) — хлебец в виде птицы, который выпекали 9 марта для
каждого члена семьи (Сванети)
штрудель (apfelstrudel) (а?стр.) — традиционный яблочный пирог, в
который добавляют мак и мед
шумбра кши (мокш., эрз.) (букв. — хлеб здоровья) — хлеб для
торжественных случаев
Экмек (караим.) — хлеб
экмекчи (караим.) — хлебопек
элак (средаз.) — сито
эрбоан ква (груз.) — каша из поджаренной ячменной муки на топленом
масле (Тушети)
эришта (азерб.) — лапша
эскуделья (исп.) — лапша с бульоном
408

Юлекаке (julekage) (дат.) — рождественский торт
юпка (джупка, и чузма) (средаз.) — лепешки, выпеченные на стенках
котла и сложенные особым образом в 10—12 слоев
юрашка (рус.) — сыворотка, оставшаяся после приготовления масла
юрьевский кнышик (укр.) — обрядовый хлебец, выпекаемый для трапезы в
рождественский сочельник
юха или фэтир (азерб.) — тонко раскатанный хлеб
Ягодник (чернишник, васик) (рус.) — небольшой открытый пирог из
пресного теста с начинкой из ягод
ярмахашил (азерб.) — пшеничная крупа, сваренная в пахтанье с маслом
ярушник (рус.) — хлеб из просеянной ржаной, овсяной и ячменной муки
яшник (рус.) — хлеб (весом до двух фунтов), выпекавшийся из ячной муки
на противне

Содержание
Предисловие (С А. Арутюнов, ТА. Воронина) 5
ТА. Воронина
Традиции хлебопечения у разных народов мира. Краткий очерк 12
Ю.В. Мысъко
Почитание печи у восточных славян (по археологическим
данным Днепровского Правобережья) 83
А.И. Кузнецова
Типы названий обрядового хлеба у восточных славян
(этнолингвистический анализ) 91
ТА. Воронина
Зерновые в повседневной, праздничной и обрядовой жизни
русских 101
Т.Н. Чагин
Хлеб в питании и обрядах русских крестьян Верхокамья
в XIX — начале XX века 139
ТА. Онучина
Вырезной архангельский пряник в системе северного обрядового
печенья 144
ТА. Новогродский
Хлеб в традиционной культуре белорусов. XIX — начало
XX века 173
Т.И. Гонтпаръ
Этнографические особенности хлебопечения в кулинарии
карпатских украинцев в XIX веке 178
410

Г.К. Кожолянко
Символика хлеба в рождественской обрядности украинцев
(конец XIX — начало XX века) *93
С А. Арутюнов, ЮМ. Мкртумян
Вершина хлебопечения — лаваш 200
Г. Шагоян
Традиционное «забивание быка» и современное «разрезание
торта» на армянской свадьбе 210
А.Т. Соловьева
Хлеб в повседневной и обрядовой жизни грузин 227
НМ. Григулевич
Роль зерновых и зернобобовых культур в адаптации народов
Закавказья и русских переселенцев 251
С.НАбашин, В.И.Бушков
Среднеазиатский хлеб 278
Н.Ф. Мокший, ЮЛ, Мокшина
Хлеб в обрядовой жизни мордвы 312
В.З. Тирияки, Н.В. Павленкова
Традиционные изделия из теста у крымских караимов 323
СИ. Рыжакова
Некоторые особенности хлебопечения и представления о хлебе
у латышей 341
И А.. Амиръяни,
Хлеб у народов Передней Азии 364
Summaries 382
Список сокращений 390
Словарь терминов (составитель Л.В. Фролова) 392

Contents
Preface (SA. Arutjunov, ТА. Voronina) 5
ТА. Voronina
The traditions of bread-making among different people of the world.
Brief survey 12
Yu.V. Mysko
A worship of oven among Eastern Slavs (on the archeological data
of Dnieper right bank region) 83
A.I. Kuznetsova
The types of the names of ritual bread of East Slavs (ethnolinguistic
analysis) 91
ТА. Voronina
Cereals in everyday, festive and ritual life of Russians 101
G.N. Chagin
Bread in consumption and rites of Russian peasants of Kama upper
bank region in the XIX — beginning XX century 139
ТА. Onuchina
Arkhangelsk cut spice-cake in the system of Northern ritual pastry... 144
ТА. Novogrodsky
The traditions of bread-making among Byelorussians (XIX —
beginning XX century) 173
TL Contar
Ethnographical peculiarities of bread-making in the culinary art
of Carpathian Ukrainians in the XlXth century 17fi
412

G.X. Kozholjanko
Symbolism of bread in the Ukrainian Christmas rites 193
SA.. Arutjunou, Ju.L Mkrtumjan
Lavash as a top of bread-making 200
G. Shagojan
Traditional «slaughtering of a bull» and contemporary «cutting
of a cake» in the Armenian wedding ceremonies 210
L.T. Solovjeva
Bread in daily and ritual life of the Georgians 227
N.J. Grigulevitch
The role of cereals and other grain cultures in the of
adaptation among the people of Caucasus and Russian migrants 251
S.N. Abashin, V.I. Bushkov
Bread in the Middle Asia 278
N.F. Mokshin, Ju.N. Mokshina
Bread in the ritual life of Mordvins 312
V.Z. Tirijaky, N.V. Pavlenkova
Traditional pastry of Crimean Caraims 323
S.L Ryzhakova
Some peculiarities of bread-making and images of bread among
Latvian people 341
1Л. Amirjantz
Bread among the people of the South-Western Asia 364
Summaries 382
The list of abbreviations 390
Vocabulary of the terms (A.V. Frolova) 392

Научное издание
Хлеб
в народной
культуре
Этнографические очерки
Утверждено к печати
Ученым советом
Института этнологии и антропологии
им. Н.Н. Миклухо-Маклая
Зав. редакцией НЛ. Петрова
Редактор ЛЛ. Зуева
Художник В.Ю. Яковлев
Художественный редактор Т.В. Болотина
Технический редактор Т.В. Жмелькова
Корректоры Л.Б. Васильев, Р.В. Молоканова
Подписано к печати 20.02.2004. Формат 60 X 90 7*6
Гарнитура Академическая. Печать офсетная
Усл.печ.л. 26,0 + 0,75 вкл. Усл.кр.-отт. 29,0. Уч.-изд.л. 29,1
Тираж 400 экз. Тип. зак. 3154
Издательство «Наука»
117997, Москва, Профсоюзная ул., 90
E-mail: secret@naukaran.ru
Internet: www.naukaran.ru
Санкт-Петербургская типография «Наука»
199034, Санкт-Петербург, 9-я линия, 12

В ИЗДАТЕЛЬСТВЕ "НАУКА"
готовится к печати
Чернышева О.В. Образ соседа: Шведы и
русские друг о друге / О.В. Чернышева; Ин-т
всеобщей истории. - М.: Наука, 2004. - 14 л. - ISBN
5-02-008902-8 (в пер.)
На материале научных и публицистических работ,
мемуаров, путевых очерков, писем, архивных
документов в книге оцениваются представления русских о
шведах, их обычаях, жизненных устоях, традициях и
культуре, равно как представления шведов о русских.
Первая часть книги посвящена русскому восприятию
шведского характера, в котором россияне искали
истоки отличий в образе жизни, а в более близкие к нам
времена — и объяснение шведского благополучия.
Во второй части ставятся вопросы: в какой мере у
шведов сохранялся на протяжении XX в.
устойчивый негативный стереотип восприятия русских,
унаследованный ими от предшествующих поколений,
менялось ли отношение к русским в различные периоды
ушедшего века.
Для широкого круга читателей.

АДРЕСА КНИГОТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
ТОРГОВОЙ ФИРМЫ "АКАДЕМКНИГА" РАН
Магазины "Книга-почтой"
121099 Москва, Шубинский пер., 6; 241-02-52
197345 Санкт-Петербург, ул. Петрозаводская, 7Б; (код 812) 235-40-64
Магазины "Академкнига" с указанием "Книга-почтой"
690088 Владивосток, Океанский пр-т, 140 ("Книга-почтой"); (код 4232) 45-27-91
antoli@mail.ru
620151 Екатеринбург, ул. Мамина-Сибиряка, 137 ("Книга-почтой"); (код 3432)
50-10-03 KNIGA@SKY.ru
664033 Иркутск, ул. Лермонтова, 298 ("Книга-почтой1'); (код 3952) 42-96-20
660049 Красноярск, ул. Сурикова, 45; (код 3912) 27-03-90
AKADEMKNIGA@KRASMAIL.RU
220012 Минск, проспект Ф. Скорины, 72; (код 10375-17) 232-00-52, 232-46-52
117312 Москва, ул. Вавилова, 55/7; 124-55-00 akadk.niga@voxnet.ru
http://akadkniga.nm.ru
117192 Москва, Мичуринский пр-т, 12; 932-74-79
103054 Москва, Цветной бульвар, 21, строение 2; 921-55-96
113105 Москва, Варшавское ш., 9, Книж. ярмарка на Тульской (5 эт.); 737-03-33,
737-03-77 (доб. 50-10)
630901 Новосибирск, Красный пр-т, 51; (код 3832) 21-15-60 akademkniga@mail.ru
630090 Новосибирск, Морской пр-т, 22 ("Книга-почтой"):
(код 3832) 30-09-22 akdmn2@mail.nsk.ru
142290 Пущино Московской обл., МКР "В", 1 ("Книга-почтой");
(код 277) 3-38-80
443022 Самара, проспект Ленина, 2 ("Книга-почтой"); (код 8462) 37-10-60
191104 Санкт-Петербург, Литейный пр-т, 57 (код 812) 272-36-65 ak@akbook.ru
199164 Санкт-Петербург, Таможенный пер., 2 (код 812) 328-32-11
194064 Санкт-Петербург, Тихорецкий пр-т; 4 (код 812) 247-70-39
199034 Санкт-Петербург, Васильевский остров, 9-я линия, 16;
(код 812) 323-34-62
634050 Томск, Набережная р. У шайки, 18; (код 3822) 51-60-36
akademkniga@mail.tomsknet.ru
450059 Уфа, ул. Р. Зорге, 10 ("Книга-почтой"); (код 3472) 24-47-74
450025 Уфа, ул. Коммунистическая, 49; (код 3472) 22-91-85
коммерческий отдел, г. Москва По вопросам приобретения книг
елефон 241-03-09 государственные организации
-mail: akadem.kniga@g 23.rekom.ru просим обращаться также
kadkniga@voxnet.ru в Издательство по адресу:
клад, телефон 291-58-87 117997 Москва, ул. Профсоюзная, 9
>акс 241-02-77 тел факс (095) 334-98-59
E-mail: initsiat @ naukaran.ru
Internet: www.naukaran.ru

->-/' ;•-.
' ?г 'V
Vv
у--;-
'--i',ji
¦"- 'г
.'¦ .!.
''т.*
';*'л.
: :¦•:,¦¦.¦¦* .5iv
. --,t
-¦¦,-¦¦¦ ¦•¦•. -•:;::¦. . :ліг-,;'.іі^' :,.;;..',Ч-.: '•«*-. .;:>^;^ :--.,V ¦ ¦¦¦¦' '-