Text
                    РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК
ИНСТИТУТ ЭТНОЛОГИИ И АНТРОПОЛОГИИ
им. Н.Н. МИКЛУХО-МАКЛАЯ
RUSSIAN ACADEMY OF SCIENCES
N. N. MIKLOUHO-MACLAY
INSTITUTE OF ETHNOLOGY AND ANTHROPOLOGY


BREAD IN POPULAR CULTURE Studies in Ethnography \»™A/ MOSCOW NAUKA 2004
ХЛЕБ в „ НАРОДНОЙ КУЛЬТУРЕ Этнографические очерки МОСКВА НАУКА 2004
УДК 391/395 С Г ББК63.5 р<±Ьи Х56 JJ — Издание осуществлено при финансовой поддержке Российского фонда фундаментальных исследований проект № 03-06-87055 Ответственные редакторы: С А. Арутюнов, ТЛ. Воронина Ответственный секретарь А.В. Фролова Рецензенты: кандидат исторических наук ЮД. Анчабадзс, кандидат исторических наук К.В. Цеханская Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки / Отв. ред. С.А. Арутюнов, Т.А. Воронина; Ин-т этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая. - М.: Наука, 2004. - 413 с. - ISBN 5-02-009822-1 (в пер.) В сборнике впервые представлен обширный этнографический материал, посвященный хлебу и разнообразным мучным изделиям у народов Европейской России, Беларуси, Украины, Крыма, Кавказа, Средней Азии, а также у народов некоторых зарубежных стран. Авторы анализируют терминологию, семантику и символику хлеба — незаменимого атрибута будничного и праздничного стола, обрядов. Кроме опубликованных данных, в книге использованы архивные материалы и полевые наблюдения авторов. Для специалистов и широкого круга читателей. ТП-2004-1-№79 ISBN 5-02-009822-1 © Коллектив авторов, 2004 © Российская академия наук, 2004 © Издательство «Наука» (художественное оформление), 2004
Предисловие Буханка хлеба — это настоящий Осколок солнца на моей земле, Огонь обогревающий, горячий Извечно на обеденном столе. Эдуардас Межелайтис Предлагаемая вниманию читателя книга о хлебе — своего рода продолжение увидевшей свет в 2001 г. коллективной монографии «Традиционная пища как выражение этнического самосознания». В настоящий сборник включена часть докладов, прочитанных на IV Конгрессе этнографов и антропологов России, состоявшемся в сентябре 2003 г. в Нальчике (секция «Хлеб наш насущный... Этнография хлебопечения»). Тезисы докладов опубликованы*. Кроме того, в настоящий сборник вошли статьи, специально для него написанные и посвященные соответственно хлебу, мучным изделиям и всему, что сопутствует их приготовлению. С древнейших времен хлеб сравнивали с золотом, солнцем, с самой жизнью. О хлебе слагали гимны, хлебом встречали гостей, новорожденного и его мать, отмечали крестины, с ним входили в новый дом. Хлеб символизировал богатство и счастье будущей семьи. С хлебом начинали пахоту и посев, а также «зажинки», хлебом провожали пастуха на пастбище впервые весной и встречали со стадом по возвращении осенью. Хлеб обязательно присутствовал на поминках. Соотношение в пищевом рационе разных народов пресного и дрожжевого хлеба варьировалось, что зависело от многих факторов — географических, климатических, этнических и т.д. В наши дни многие традиции выпечки хлеба стали забываться, а некоторые безвозвратно утрачены. Тем не менее хлеб, мучные изделия или их заменители в виде каш и корнеплодов до сих пор входят в рацион большинства народов мира. Многообразие культурно-хозяйственных способов возделывания земли и культивирования злаковых обусловили, в свою очередь, раз- * IV Конгресс этнографов и антропологов России (Нальчик, 20—23 сентября 2001 г.): Тез. докладов. М, 2001 С. 160-169. 5
ные способы выпечки хлеба, его размеры и формы. Издавна многие народы пекли как примитивные пресные лепешки, так и хлеб из кислого дрожжевого теста. Заинтересованный читатель узнает из нашей книги много полезного. В частности, рецепты приготовления хлеба и его суррогатов, с том, какие существуют виды зерна, типы помола, печей и топлива, как они коррелируются с местными условиями среды. Почти все авторы отмечают особое отношение к хлебу как к святыне, что нашло отражение в этикетных правилах, запретах и поверьях, связанных с выпечкой хлеба и его употреблением. В отдельных статьях говорится о роли зерновых в приготовлении мучных и крупяных изделий, прослеживается почитание хлеба и хлебных изделий в фольклоре народов разных стран. Почти во всех статьях использованы архивные, литературные и полевые материалы, собранные авторами в течение последних десятилетий XX — начала XXI в. Авторы сборника стремились продемонстрировать общие и локальные особенности выпечки хлеба и мучных изделий, показать устойчивость национальных традиций в питании русских, белорусов, украинцев, армян, народов Кавказа и Закавказья, Средней Азии, Мордовии, Крыма, Латвии от начала возделывания зерновых культур до настоящего времени. Большой интерес представляют способы приготовления хлеба у народов Передней Азии. Хлеб и мучные изделия во все времена были не только источниками углеводов, а значит, жизни, но и символом богатства и благополучия. Сдобные хлебные изделия почти всегда присутствовали в обрядах жизненного цикла многих народов. От будничного хлеба они отличались большей калорийностью. Практически везде хлеб выпекали женщины. До сих пор у многих народов сохраняется уважительное отношение к хлебу. Освященный хлеб выполняет важную сакральную функцию. Об этом читатель узнает, прочтя статью Т.А Ворониной (Москва), в которой рассказано о традициях выпечки хлеба и мучных изделий у народов, проживающих на разных континентах. В книге представлен обширный материал по этнографии хлебопечения восточных славян, издавна занимавшихся земледелием, причем, помимо сведений о традициях приготовления обычного хлеба и праздничной выпечки у русских, белорусов и украинцев, авторы посвященных этим сюжетам статей, анализируют терминологию, семантику и символику, имеющих непосредственное отношение к хлебу. Со времени формирования восточнославянского этноса печь служила источником тепла и местом приготовления пищи, включая хлеб. Археологические материалы дополняют данные известных этнографических источников и помогают проследить трансформацию 6
древних обычаев и обрядов, связанных с хлебом и печью как важнейшими сакральными символами и древнейшими архетипами в культуре восточнославянских народов. Об этом — статья Ю.В. Мыськс (Черновцы) «Почитание печи у восточных славян (по археологическим данным Днепровского Правобережья)». Статья А.И. Кузнецовой (Москва) посвящена названиям обрядового хлеба у восточных славян в XIX — начале XX в. В ней автор попыталась выделить в отдельные группы некоторые названия выпечки, имеющие с лингвистической точки зрения разный номинационный код. В течение многих тысячелетий хлеб был насущной потребностью русских, незаменимым атрибутом будничного, праздничного и обрядового стола. О том, как складывались отечественные традиции хлебопечения, рассказано в другой статье Т.А. Ворониной «Зерновые в повседневной, праздничной и обрядовой жизни русских». Важную роль хлеба в обрядах подтверждает своими полевыми материалами Г.Н. Чагин (Пермь), которые он собирал в течение многих лет, в частности в районе истока Камы, где издавна жили старообрядцы. Они считали, что хлеб предохранял жениха и невесту от злых сил во время свадьбы. Кроме того, хлеб являлся непременным атрибутом поминальной обрядности. Своего рода феноменом нашего времени можно считать устойчивое бытование пряников на Русском Севере: и в этом заслуга народных мастеров Архангельского края, например Т.А. Онучиной — признанного мастера пряничного дела; ее красивые и вкусные «козули» известны едва ли не во всем мире. Т.А. Онучина не только мастер. Как и многие ее предшественники, изучавшие пряничное дело, она посвятила этому старинному промыслу несколько статей, одну из которых — «Вырезной архангельский пряник в системе северного обрядового печенья» — мы предлагаем вниманию заинтересованного читателя. В статье описана технология изготовления печенья и пряников. По мнению Т.А. Онучиной, архангельские «козули» — те, что пекли ранее, и те, что пекут ныне на Севере, — не что иное, как обрядовое печенье, она приводит подробную характеристику всех видов такого печенья и связанных с ним обычаев. Хлеб — один из основных продуктов питания у белорусов на протяжении многих столетий. Традиции хлебопечения, включая технологию приготовления разных сортов хлеба у белорусов в XIX — начале XX в., нашли отражение в статье Т.А. Новогродского (Минск). Хлеб белорусы пекли из чистой, без примесей, пшеничной муки, равно как из непросеянной ржаной муки, в сочетании с другими злаковыми в разных пропорциях. В трудные годы к ржаной муке добавляли картофель или мякину. Отсюда названия хлеба — градовый, пушной, половый, бульбяной, мякинный. Хлеб у белорусов, как и у других наро-
дов, нашел отражение в пословицах, поговорках и народных изречениях. Этнографическим особенностям выпечки хлеба у карпатских украинцев — гуцулов, бойков и лемков — в XIX в. посвящена статья Т.А. Гонтарь (Львов). Автор отмечает как общее в практике приготовления хлеба, характерное для всех украинцев, так и специфические навыки, присущие жителям высокогорья. Она использует собственные полевые материалы, данные фольклора, приводит перечень диалектных названий разных видов выпечки. Г.К. Кожолянко (Черновцы) в статье «Символика хлеба в рождественской обрядности украинцев» описал обряды, которые соверг шали в Святой вечер и в праздник Рождества Христова жители западных регионов Украины. Приготовление обрядового калача нашло отражение в украинских народных песнях-колядках, поговорках. Из статьи следует, что некоторая обрядовая выпечка связана с мифологическими представлениями о возникновении мира. Территория Армении входит в ареал древнейшего хлебопечения в мире, разнообразие видов хлеба здесь очень велико. Своего рода вершине хлебопечения — лавашу — посвящена статья С.А. Арутюнова (Москва) и Ю. Мкртумяна (Ереван). Авторы приводят сведения о способах его выпечки и типах печей. Лаваш пекут в печи (пур), на камнях, в золе, на железном листе (садж), но чаще — в тонире, с которым связаны сакральные коннотации. Особенно ценится лаваш из муки озимой пшеницы, затем из яровой, иногда лаваш пекут с добавками кукурузы, ячменной муки, мятого картофеля, иногда просто ячменный. Только очень большая семья могла выпекать лаваш ежедневно, и это было знаком престижа. У лаваша, кроме основной, множество других функций: его можно использовать как скатерть, салфетку, тарелку, поднос, ложку, обертку, крышку. Аналогична сэндвичу, но гораздо удобнее, завертка — «бртуч» из лаваша с мясом, яйцом, зеленью, сыром и т.д. Есть блюда (например, кебаб), которые принято есть только в форме такой завертки. С лавашом связаны разные сакрально-ритуальные представления; есть запреты и рекомендации относительно того, кто может печь лаваш и по какому поводу. Семантику некоторых современных обрядов, например свадебных, связанных с традиционной выпечкой, можно трактовать по-разному. Некоторые свадебные обряды довольно сложны. В этом смысле интерес представляет сохранившийся в армянской свадьбе обряд «забивания быка» и типологически соотносимый с ним, но сравнительно новый в Армении обряд «разрезания торта». Эти обряды комментирует в своей статье Г. Шагоян (Ереван). В Грузии наряду с необычайным разнообразием всевозможных видов хлебных изделий отмечается интенсивное их использование в обрядовой практике. Л.Т. Соловьева (Москва) в статье «Хлеб в по- 8
вседневной и обрядовой жизни грузин» на основе литературных и полевых данных описывает традиции хлебопечения, способы выпекания обычного и обрядового хлеба, виды хлебных печей. Особое внимание Л.Т. Соловьева обращает на то, какую функцию выполнял хлеб в грузинских обрядах и представлениях. Статья Н.И. Григулевич (Москва) «Роль зерновых и зернобобовых культур в адаптации народов Закавказья и русских переселенцев» построена на многолетних полевых изысканиях второй половины XX в. Адаптация русских переселенцев в Закавказье происходила в основном в два этапа: в первой половине XIX в. русские жили в сравнительной изоляции и выращивали на новом месте традиционные для них культуры; во второй половине XIX в. — в результате более тесных контактов с коренными народами — начался процесс взаимного заимствования различных аграрных навыков, приобщение к местным, в том числе зерновым, культурам, к способам их первичной обработки и хранения. Традиционным техническим приспособлениям для изготовления теста и выпечки хлеба в Средней Азии, где практиковалось разделение труда: в семье хлеб (нон) всегда выпекали женщины, в общественной сфере — мужчины, посвящена статья С.Н. Абашина и В.И. Бушкова (Москва) «Среднеазиатский хлеб». В 90-е годы в связи с тяжелыми экономическими условиями в независимых республиках бывшего СССР началась миграция части их населения в Российскую Федерацию, особенно в столицу. Масштабы миграции постепенно росли. Если, например, в начале 90-х годов выходцев из Средней Азии в Москве было относительно немного, то к концу этого десятилетия здесь сложились многочисленные диаспоры прежде всего выходцев из Таджикистана и Узбекистана. Наличие устойчивой среднеазиатской диаспоры в Москве вызвало потребность организации привычных для ее членов условий обитания, в том числе в сфере питания. На московских рынках стали появляться таджикско-узбекские хлебопекарни (нонвойхона), где выпекают лепешки по традиционным рецептам, причем для этого из Средней Азии специально привозят керамические тандыры (тану- ры) для их выпечки. Н.Ф. Мокшин и Ю.Н. Мокшина (Саранск) в статье «Хлеб в обрядовой жизни мордвы» констатируют, что хлеб — один из важнейших компонентов мордовской кухни начиная с I тыс. н.э. Это подтверждается и археологическими находками, в частности агротехнических орудий (сошников и серпов), обуглившихся зерен ржи, ячменя, которые хранили в специальных земляных ямах. На традиционное бытование хлеба у мордвы указывает и то, что он непременный атрибут многих старинных мордовских обрядов. С «хлебом здоровья» («шумбра кши») мордва поныне связывает плодородие и долголетие, мир и добрососедство. о
Статья В.З. Тирияки и Н.В. Павленковой (Евпатория, Крым) «Традиционные изделия из теста крымских караимов» содержи! (к сожалению, до сих пор мало известные) сведения о караимской кухне. Для выпечки хлеба и изделий из теста у караимов существовало несколько типов печей (тандур, ашкана собасы, фурун и др.), их конструктивное различие обусловливалось функциональным назначением. Для караимской кухни характерны блюда из теста с различными начинками (мясными, сырными, фруктовыми, овощными), а также лепешки из пресного теста. Форма и орнаменты пасхального хлеба (тымбыл) — пример сохранения древних народных традиций, органично вошедших в новую для караимов религию. Об изделиях из теста у караимов сложены многочисленные пословицы и поговорки. В традиционной системе питания латышей приготовление хлеба (выпечка, хранение, распределение, употребление) сохраняло сложную символику. Об этом рассказано в статье СИ. Рыжаковой (Москва), написанной на полевых материалах автора. Хлеб и его «матери» — квашня и печь — почитались у латышек как живые существа, а хлебная закваска ассоциировалась с «зачатием», выпечка—с «родами». С хлебом связывалось много запретов и предписаний. Среди многочисленных функций хлеб у латышей выполняет еще и охранительную функцию. Каравай украшали разнообразными крестами, кругами, ромбами, шевронами. Выпекаемый в Риге хлеб Аусеклис — продолжение этой традиции. Передняя Азия — та историко-этнографическая область, где в силу общности путей и уровня социально-экономического развития, длительности прочных разнообразных связей и взаимовлияний, сформировались сходные типы хозяйства, особенно наглядно проявившиеся в системе питания. Народы этого региона издревле возделывали зерновые (пшеницу, ячмень, дурру) и пекли как пресный, так кислый хлеб. Статья И.А. Амирьянц (Москва) проливает свет на историю выпечки хлеба у народов Передней Азии. Пресное тесто здесь, как правило, используют для приготовления тонких лепешек круглой или овальной формы, которые пекут на металлических листах — садж, поставленных на огонь. Хлеб из кислого теста во всех странах этого региона пекут в специальных печах — тандырах. Форма хлеба, выпекаемого в таких печах, и его толщина напрямую зависят от количества топлива. Способы приготовления хлеба восходят к кочевой традиции. Помимо хлеба, основа многих традиционных и популярных блюд переднеазиатской кухни — бургуль — пшеничная крупа, которой сельские жители запасаются на весь год. Каша из бургуля имеет повсеместное распространение с вариациями во всех регионах Передней Азии и зачастую заменяет и хлеб, и обед. В Передней Азии существует много поверий и наставлений, связанных с хлебом. Отношение к хлебу и его значение в жизни людей 10
отражено в пословицах и поговорках народов этого региона. Хлеб и злаковые занимают большое место в праздничных ритуалах. В целом представленные в сборнике статьи демонстрируют устойчивое бытование традиционного и разнообразного хлебопечения, а также сохранение до наших дней многих, можно сказать, архаичных, способов и рецептов выпечки хлеба и мучных изделий, хотя и в хлебном деле не обошлось без характерных для конца XX — начала XXI в. значительных инноваций. Книгу дополняют цветные и черно-белые фотографии, рисунки, позволяющие представить приготовление хлеба и выпечки, внешний вид готовых изделий. Надеемся, что результаты наших изысканий вызовут интерес не только научных работников, но и читающей публики. С^4. Арутюнов, Т.А. Воронина
ТА. Воронина Традиции хлебопечения у разных народов мира Краткий очерк Трудно сказать, как давно люди стали печь хлеб, но, поскольку человеческий организм для восполнения энергии нуждается в определенном количестве углеводов, надо полагать, что печь хлеб они начали много тысячелетий назад. Сначала они вкусили дикорастущих злаков, потом научились возделывать пшеницу, рожь, ячмень, овес, просо... Возможно, прототипом хлеба была каша из зерна, которую в ряде стран мира едят и поныне. Так исторически сложилось, что у разных народов мира способы приготовления хлеба и мучных изделий очень различались. Однако независимо от того, какой хлеба они пекли — пресный или дрожжевой, в их пищевом рационе он обязательно присутствовал, будь то пышный каравай или простой черный, кукурузная лепешка или лаваш; некоторые народы вместо хлеба ели кашу. Там, где зерновые не выращивали, их заменяли корнеплоды или другие растения, содержащие крахмалистые вещества. Какой хлеб пекли в разных странах и чем, например, русский каравай отличается от арабской лепешки, а также другие подробности приготовления мучных изделий, надеюсь, интересно узнать не только этнографу. Поэтому предлагаю вместе со мной совершить краткий экскурс по странам и континентам, дабы представить, разумеется в пределах возможного, историю вопроса. Археологические находки свидетельствуют, что хлеб — продукт древнейших цивилизаций, умевших возделывать землю и культивировать хлебные злаки. 12
Африка В эпоху неолита, т.е. примерно 8 тыс. лет назад, на территории Северной Африки хлебопечением занимались жители долины Нила и областей, прилегающих к берегам Средиземного моря, а также жители оазисов Сахары. Это подтвердили археологические раскопки в Среднем Египте, в частности в Дейр-Таса, равно как рисунки на стене усыпальницы одного из фараонов: на них египтяне месят тесто и придают ему форму — круглую, продолговатую, пирамидальную, в виде рыб, животных и т.д. В музее г. Гизы хранится уникальная статуэтка тестомеса. Обнаружено немало находок, свидетельствующих, что в V тыс. до н.э. нубийцы собирали дикорастущие злаки, файюмцы выращивали полбу (Triticum dicoccum Schrank), ячмень, а в Эфиопии — различные виды пшеницы (Triticum monococcum), проса, ячменя и других злаков, из которых пекли хлеб. До настоящего времени обитатели Западного и Восточного Судана, Эфиопии, Южной и Восточной Африки пекут хлеб из муки сорго (просо). Из множества засухоустойчивых сортов и видов сорго в степной полосе особенно распространены кафрское, дурра и так называемая суданская трава. Сорго (Sorghum vulgare Perseori) возделывалось в Западной Африке еще в эпоху неолита. Позднее о нем упоминали многие арабские путешественники. Например, Абу Сайд Хассан сообщал, что в IX в. в стране зенджей (так называли арабы негритянское население Восточной Африки) главную пищу составляет дурра, ему вторил аль Бек- ри. Описывая в 1067 г. страны Судана, он констатировал, что привезенная с юга дурра является основной пищей жителей оазисов Сахары. Полевые работы в Древнем Египте 13
Африканское просо (Pennisetum typhoideum) выращивали в засушливых районах — в Западном и Восточном Судане. Третий злак западно-африканского происхождения — фонио (Digitaria exilis Stapf) - внешне напоминает мелкое просо. Помимо этих трех культур в Африке с древнейших времен возделывали рис. В настоящее время здесь предпочитают рис индийского происхождения или культурный рис (Oriza sativa L.), постепенно вытеснивший местные сорта. Его распространение связано с появлением в VIII в. в Африке арабов. На протяжении многих столетий основой экономики стран Северной Африки (или Магриба) были земледелие и скотоводство, а главными продовольственными культурами — пшеница (твердые сорта) и ячмень, а в Марокко еще и кукуруза. Происхождение пшеницы остается пока неясным. По мнению академика Н.И. Вавилова, родиной твердых сортов пшеницы была Эфиопия. Ячмень возделывался в Древнем Египте, Карфагене, Киренаике, в оазисах Сахары, а в XIV в. и в Судане. К числу зерновых, которые начали культивировать африканцы, относится также тэфф (Eragrostis abissinica Lihk.). Клубневое крахмалистое растение — таро — было распространено в Центральной Африке задолго до появления арабов. То же можно сказать о дагус- се, или элевзине, — хлебном растении, распространенном на северо- востоке Африки, Основной пищей египетского крестьянина (феллаха) вплоть до начала XX в. были плоские кукурузные (реже — пшеничные) лепешки, бобовая каша, приправленная луком и растительным маслом. Пищу жителей Восточного Судана составляла каша из дурры (сорт проса, похожий на кукурузу) и кунжута (Sesamum L.). Из дурровой муки, замешанной на кислом молоке, и поныне пекут тонкие круглые лепешки. Нуэры из проса и кукурузы грубого помола пекли пресные лепешки, варили кашу. Кочевые племена шиллуков чаще употребляли в пищу просо и кукурузу. Так месили тесто в Древнем Египте. Статуэтка из музея в Гизе 14
>Jf ¦:н Выпечка хлеба. Марокко, конец XX в. Фото М. Брюгманн В Западном Судане, заселенном представителями негроидной расы, например фульбе, возделывали рис, кукурузу, различные виды сорго и проса. Пшеницу сеяли редко. Из пшеничной, просяной или кукурузной муки здесь до сих пор пекут хлеб и лепешки. Крестьяне всех областей Эфиопии и Эритреи питаются хлебными пресными лепешками с подливами. Лепешки энджера, круглой формы (около 0,5 м в диаметре), пекут из муки разных хлебных злаков. Южноафриканское племя банту предпочитает хлебу кашу из кукурузы и проса, размолотых на каменной зернотерке, либо 15
из этой же муки здесь пекут лепешки. Жители Мадагаскара - мальгаши выращивают рис, кукурузу, маниоку, рис едят с приправами1. Северная Америка Современное население Северной и Южной Америки очень неоднородно по составу. Оно включает как аборигенов, предки которых проживали здесь до прихода европейцев в XVI в., так и потомков переселенцев из европейских стран и выходцев из Африки. В Северной Америке давно культивируют зерновые культуры, ставшие теперь традиционными и на других континентах. Коренное население Канады — индейцы — в настоящее время составляет меньшинство. Те из них, кто занимался охотой и рыболовством, хлеб пекли из желудевой муки, из нее же варили кашу. Большая часть канадцев — потомки европейских переселенцев — ели хлеб из пшеничной муки. Французская Канада до 1950-х годов была районом экстенсивного пшеничного земледелия, но ввоз из США дешевой пшеницы вынудил крестьян культивировать озес, ячмень и гречиху. В основе хозяйства многих индейских племен, населявших часть современных штатов США, было мотыжное подсечно-огневое земледелие. Главной культурой была кукуруза, зерна которой ирокезы растирали в деревянных ступах, получая муку, в то время как индейцы пуэбло и народы Центральной Америки для этой цели использовали каменные зернотерки. Из муки готовили затируху, заправляя ее медвежьим салом. Индейцы племени чоктавов готовили особое блюдо из высушенных листьев растения Laurus sassafras, которые растирали в ступе, и полученный порошок разводили в воде. Женщины виргинских племен получали муку из каштанов и желудей2. Калифорнийские индейцы, кроме лепешек из желудевой муки, пекли хлебцы, для чего в кусок теста вкладывали обернутый дубовыми листьями раскаленный камешек, листьями же оборачивали тесто снаружи и клали его в горячую золу или между горячими камнями. Помимо желудей использовали семена диких трав. У индейцев Большого бассейна место желудей занимали плоды сосны (Pinus mono- phylla). Орешки выбивали из шишек колотушкой, поджаривали, толкли в каменных ступах, а из полученной муки пекли лепешки. Они ели также семена диких трав, зерна дикого овса, траву вай — индейский горный рис (Oryzopsis hymenoides), молодые побеги и семенг лебеды. Шошоны использовали семена подсолнечника. Индейцам, проживавшим в засушливой местности, хлеб заменяли кактусы юкка, бобовые растения (мескит)3. 16
Сев и прополка кукурузы в Древнем Перу Кукуруза прочно вошла в обиход американцев, из нее пекут пресный хлеб, однако его едят не все. Современное население США составляют иммигранты из разных стран, сохраняющие свои вкусы, привычку к тому или иному виду пищи. Украинцам, например, Америка обязана лучшими сортами пшеницы, японцам и китайцам — культурой выращивания риса, итальянские макароны знает каждый американец. Народам, проживавшим в средней части области Анд Центральной Америки, еще до образования государства инков были известны кукуруза и бобовые. Их обнаружили в погребениях, датируемых I тыс. до н.э. — V в. н.э. (культура паракас и наска). Земледелие в государстве инков, проживавших на территории современного Перу, достигло высокого уровня развития. Потомки инков — индейцы кечуа впоследствии расселились в Перу, Боливии, Эквадоре, Аргентине и Чили, где они культивировали клубневые культуры (ока, улью- ка), зерновые типа проса — «киноа» и «каньяуа», в долинах с умеренным климатом выращивали кукурузу, ячмень и пшеницу, из которых пекли лепешки4. Народы Центральной Америки и Карибского бассейна традиционно культивировали кукурузу (маис), на этом в основном была построена их экономика до испанского завоевания. Майя сеяли разные сорта кукурузы, например с большим початком, которые созревали за 6—7 месяцев, и с маленьким початком, созревавшим за 3 месяца. Сухие зерна размачивали в известковой воде, а затем растирали на рунном жернове. Лепешки из кукурузной муки жарили на раскален- 2 Хлеб... 17
Приготовление кукурузных лепешек тор- тилльяс у ацтеков. «Кодекс Мендосы». Древняя Мексика, XVI в. / — внешний вид лепешек; 2 — сосуд с размоченной кукурузой; 3 — сковорода на трех камнях ных камнях. Майя и ацтеки готовили из кукурузной муки много других блюд. Маис и сейчас остается ведущей культурой для народов Центральной Америки. В Гватемале маисом занято 60% посевной площади. В Мексике V4 всего валового сбора маиса идет обычно на приготовление тортиллъяс. (уменьшительное от испанского тарти, что значит ватрушка). Эти круглые тонкие лепешки — основа питания всех мексиканцев, большинство которых ест их три раза в день. Лепешки сворачивают в трубку и кладут внутрь начинку. Приправой служит сыр, соусы с большим количеством перца. На мой взгляд, подобное изделие очень похоже на восточную шаурму. Пшеница была привезена в Мексику испанцами, и поныни она занимает видное место в мексиканском земледелии, особенно в северных штатах и в южной части мексиканского плато. Выращивают также рис и ячмень. В Гватемале из кукурузной муки, помимо лепешек, пекут пирожки с сыром (пупуса) и готовят другие блюда, сильно сдабривая их перцем. В Никарагуа национальным блюдом считается накатпа- малъ — пирог из кукурузной муки с мясом, цыплятами и овощами. Такой же пирог под названием тпамалъ делают в Панаме, там же популярны уэвитпо де фальтприкера — пирожки из кукурузной муки, аниса, меда и перца. На Кубе помимо лепешек из маниоки готовят конгри (congri) — блюдо из риса с черными бобами, чесноком и перцем, которое называется «moras con cristianos», что в переводе означает «мавры и христиане»5. На Кубе до сих пор готовят касабе (casabe) — лепешки из мани- оковой муки. Маниока (Manihot esculenta Grantz) — многолетнее кустарниковое растение с длинными корнями, богатыми крахмалом (85%). В испанском языке растение известно еще и как юка (yuka), 18
в английском языке — «кассава» (cassava) и т.д. В некоторых языках различаются название растения и получаемого из него продукта. Так, в испанском языке касабе означает маниоковые лепешки, так их называют на Кубе, в Доминиканской Республике, Пуэрто-Рико, Венесуэле. Маниоку едят в вареном и печеном виде. В некоторых районах Южной Америки из нее делают крупу, известную под индейским названием «тапиока» или португальским «фаринья»6. Выпечкой касабе у коренных жителей Антильских островов занимаются женщины. В середине 1980-х годов касабе традиционным способом делали в нескольких местах Восточной Кубы, но позднее их стали выпекать в государственных пекарнях — «касаберы» (casabera). На Кубе касабе едят в сухом виде с похлебками и супами, а также, предварительно размочив, со вторыми блюдами. Касабе может храниться очень долго, не утрачивая своих качеств. Особенно это важно для сельской местности, где хлеб в продаже бывает нерегулярно или вовсе отсутствует. Эти лепешки стали появляться и в городах. До недавнего времени касабе продавали на улицах г. Камагуэй, главным образом 24 июня — в день святого Иоанна (Сан-Хуан), когда в этом городе проходил карнавал. Касабе едят со многими блюдами на повседневных, праздничных, семейных, общественных и других трапезах по какому-либо случаю. На Кубе много едят риса, но в самых больших регионах страны — западном, центральном и восточном его готовят в разных сочетаниях с мясом и овощами7. Южная Америка Население Южной Америки хотя и неоднородно по своему составу, но в целом для многих латиноамериканцев характерно приготовление пресного хлеба в виде лепешек. В Бразилию с конца XVIII до середины XIX в. были завезены африканские жители мусульманского вероисповедания. Питались они в основном вареной кукурузой и рисом, на плантациях пекли лепешки из маниоковой муки. Часто готовили ватапу — своеобразное пюре из рисовой муки, к которой добавляли креветки, мясо или рыбу, поливали пальмовым маслом денде и приправляли перцем8. Индейцы гуарани, проживающие в Парагвае, издавна знали более двадцати способов приготовления кушаний из маиса. Наиболее популярные — чипас — пирожки из маисовой муки, тесто из маиса они заворачивают в пальмовые листья и пекут в горячей золе. В Парагвае выращивают маниоку (юку) — растение из семейства молочайных. Корнеплод маниоки содержит питательное крахмалистое вещество. Клубни маниоки, достигающие нескольких килограммов 19
веса, высушивают и размалывают. Из маниоковой и кукурузной муки пекут пресные лепешки с незначительной примесью пшеничной. Пшеничный хлеб был доступен только зажиточным слоям, тем более что пшеница импортировалась из Аргентины и США и стоила дорого. В Гвиане, с XVI в. значительное место в питании занимает рис, который издавна возделывался на мелких фермах яванцами и индийцами. Основным источником существования племен древней Колумбии было земледелие, они культивировали кукурузу, маниоку, из которых пекли лепешки, а также батат и фасоль. Большинство племен тропических лесов Амазонки пекли лепешки из горькой маниоки, более питательной, чем ее сладкая разновидность, но требующей тщательной обработки для удаления содержащихся в ней ядовитых веществ. Хибаро, майоруна и другие индейцы хлеб пекли из муки сладкой маниоки и кукурузы. Арауканы — индейцы, проживающие на севере Чили, еще до испанской Конкисты возделывали картофель, бобы, кукурузу, просо. Им были известны восемь-девять сортов кукурузы, около четырнадцати видов бобов. Жители Колумбии пекли лепешки из кукурузной муки9. Европа Западная Европа. Археологические данные показали, что традиции хлебопечения в Западной Европе тоже достаточно древние: им более 12 тысяч лет. Время возделывания злаковых у разных народов различалось. Около VII тыс. до н.э. обитатели кампиньийских стоянок на севере современной Франции перешли от собирательства дикорастущих злаков (ячмень, пшеница) к примитивному мотыжному земледелию. В эпоху энеолита (вторая половина III тыс. до н.э.) во Франции и Германии жили земледельческо-скотоводческие племена. Еще южнее — на территории Швейцарии и соседних районов Южной Германии, Австрии и Северной Италии — находили остатки ячменных, пшенных и пшеничных лепешек. Племена, проживавшие на территории Польши, хорошо знали злаковые культуры, начиная с неолита вплоть до средневековья. На протяжении II тыс. до н.э. среди племен Западной Европы постепенно распространились простейшие пахотные орудия — рало и плуг (двузубая соха не была известна). При жатве применяли каменные и бронзовые серпы. В жилищах наряду с открытыми очагами сооружали глинобитные и каменные печи (преимущественно в восточных холодных районах). Более высокого уровня в хозяйственном и 20
культурном отношении достигли племена, жившие на юге Европы, особенно на юге Балканского полуострова, на о. Крит и островах Эгейского моря. В конце III тыс. до н.э. эгейцы уже знали плужное земледелие, вероятно, заимствовав его от народов Ближнего Востока, Месопотамии и Египта. Галлы, населявшие Францию, распространили земледелие на территорию современной Великобритании и Шотландии в I в. до н.э. Новый этап в истории Британских островов начался в середине I тыс. н.э., когда там появились англосаксы, они заимствовали в V—VI вв. у кельтов более совершенную технику земледелия, которые те переняли от римлян. Славянские племена, проживавшие на рубеже II—I тыс. до н.э. в Центральной и Восточной Европе в бассейнах Днестра, Дуная, Вислы и Эльбы, тоже возделывали злаковые. Население Скандинавского полуострова перешло к оседлому скотоводству и мотыжному земледелию около III тыс. до н.э., за исключением Северной Швеции, где вплоть до 1500 г. до н.э. сохранялась более примитивная культура арктического охотничьего неолита. Это автохтонное население, по-видимому лопарское, было оттеснено к северу германскими племенами. Норвежцы в конце I тыс. занимались сельским хозяйством на отдельных хуторах. В эпоху викингов (X—XI вв.) по всей Скандинавии стали выращивать двухрядный ячмень. Началось широкое переселение местных семей из равнинных районов в горные долины Южной Норвегии. В течение X—XIII вв. в лесистых горных долинах появились тысячи новых хозяйств. Каждое норвежское жилище имело очаг открытого типа. В I тыс. н.э. во многих странах Западной и Восточной Европы заметно возросла численность населения, и прежде всего в районе Средиземноморья, в Италии, Испании, Греции. Великое переселение народов в V—VIII вв. привело к крупным этническим передвижениям. Например, значительная часть Пиренейского полуострова в начале VIII в. была завоевана арабами, которые привнесли сюда навыки орошаемого земледелия, ввели новые культуры, прежде всего рис. Итальянская кухня обычно ассоциируется с макаронными изделиями (pasta asciutta), которые впервые упоминаются в итальянских источниках в XII в. на Сицилии. Требия — поселение в 30 км от Палермо — была известна как центр макаронных изделий. Лапша на Сицилии называлась по-арабски трия (tria). По мнению итальянских историков, производство лапши на Сицилии было связано в IX—XI вв. с вторжением арабов. Постепенно лапша распространилась по всей Италии; в XIV в. — в Генуе, где к арабскому слову добавилось название города — tria genovese. В это время жителей Генуи называли лазанья (lasagna) и поэтому тех, кто готовил макаронные изделия, стали называть «maestri lasagnari». Другое название — 21
макароны (macaroni), возможно, использовали для обозначения сухих макаронных изделий. Искусству готовить макароны научились и на севере Италии, например в Пизе их называли столь знакомым теперь словом вермишель (vermicelli). Впоследствии это название закрепилось за узкими, хорошего качества, изделиями из муки, которые хозяйки сушили, запасая их впрок. Более широкие и плоские изделия назывались лазанья, мачерони (maccheroni), макароны. Трубчатые макароны, какими мы их знаем сейчас, получили свое название в XIV в. Греки жили в окружении других народов и близость к ним не могла не отразиться на их кулинарии. Так, итало-венецианское влияние больше всего проявилось в кухне обитателей Ионических островов, у которых макаронные изделия (pasta) стали частью повседневной еды. Хотя некоторые исследователи полагают, что еще в минойскую эпоху жители о. Крит сами их изобрели и распространили среди других греков, а впоследствии макароны стали известны в Италии в VIII в. до н.э., когда греки впервые основали на Сицилии свои колонии. Данные археологии и свидетельства античных авторов (Геродота, Страбона, Плиния и др.) доказывают, что жители Румынии возделывали зерновые, воспринятые ими от дако-гетов, включая просо, из кукурузной муки варили густую кашу поленту. В XVII в. для выпечки хлеба они использовали два типа печей — глиняную на фундаменте, сооруженную вне жилья, и с камином или печной трубой. В начале IV в. христианство стало господствующей религией стран, входивших в Римскую империю. На многие церковные праздники, Рождество, Пасху, Троицу, Иванов день и другие пекли разные виды обрядового хлеба. После разделения в 1054 г. церквей на Западную и Восточную в Западной церкви допускается причащение хлебом и вином только духовных лиц, миряне же причащаются одним пресным хлебом в виде облаток. В Восточной церкви верующие причащаются «под обоими видами», и хлеб для причастия пекут — из него делают просфоры. В эпоху географических открытий в XVI—XVIII вв. наметилось преобладание европейских стран по сравнению с Средневековая пекарня в Западной Европе 22
окружавшими их странами других континентов. Открытие Америки в XVI в. обогатило Испанию раньше, чем другие страны Европы не только картофелем, но и маисом. В XIX в. национальные кухни многих европейских народов окончательно сформировались, в их повседневном рационе хлеб и мучные изделия занимали важное место10. * * * Традиции хлебопечения у скандинавских народов имеют много общего, в XIX — начале XX в. они пекли хлеб и мучные изделия как из пресного, так из дрожжевого теста. В Швеции в сельской местности пекли ржаной кислый или кисло-сладкий хлеб в виде небольших круглых или овальных караваев (часто с добавлением тмина или аниса); пресные плоские лепешки из ржаной или ячменной муки (tunnbr0d) с отверстием посередине, их пекли с таким расчетом, чтобы хватило на несколько месяцев. Лепешки нанизывали на тонкую жердь и хранили в кладовой. Ели также хлеб из ржи, он долго сохранялся, не теряя вкуса; хлеб с добавлением картофеля (perkavring). Пшеничный хлеб в деревне встречался довольно редко11. Варили разнообразные супы с ячменной, манной, рисовой крупой и клецками, а также заправленные мукой мучные кисели. Овсяную кашу шведы считают национальным блюдом, поэтому поныне готовят на завтрак кашу из овсяных хлопьев с добавлением сушеных фруктов, смешивая их с йогуртом. В XIX — начале XX в. к праздникам, особенно на масленицу, и в городах и селах Швеции, как и по всей Скандинавии, пекли много мучных изделий — сдобные крендели, лепешки, фигурные пряники, печенье, пудинги, баранки, драчены. На масленицу пекли блины (lolbulle) и оладьи. В течение Страстной недели ели определенную пищу: во вторник — блины, в пятницу — хлеб из муки грубого помола. На Рождество до сих пор готовят рисовую кашу с изюмом и яблочный торт12. Роженице приносили хлеб из пшеничной муки, кашу, блины — памкакор (pamkakor). На свадьбы, крестины и похороны варили на молоке особую сладкую кашу рёмгрёт (romgrot, rommegrot) из белой муки с добавлением корицы и миндаля. Остывшую кашу опрокидывали на большое оловянное блюдо и выносили гостям. Вообще это блюдо, как и густая молочная каша из ячменной муки гомме (gomme), норвежского происхождения. На севере Швеции в области Фроствикен каша рёмгрёт — своего рода напоминание о том, что эта местность прежде принадлежала норвежцам13. Индустриализация страны привела к нивелированию системы питания шведов, они стали покупать (не печь) хлеб. Показательно, 23
Выпечка с тмином в виде крестов. Швеция, конец XX в. что в середине XX в. в сельском хозяйстве было занято всего 15% населения, а зерно стали ввозить из других стран. Однако во второй половине XX в. возродился интерес к традиционной кухне, вследствие чего к народным гуляньям приурочивают выпечку плоского пресного хлеба из ячменной муки. На масленицу пекут булочки с марципаном и кремом, а также крестообразное печенье с тмином — струтар (strutar) наподобие немецкого претцеля (pretzel)14. О традициях хлебопечения в Норвегии написано немало книг и статей15. Здесь в большинстве поселений горных долин Эстланда, Вестланда и северной части страны был распространен хуторской тип поселений, предполагавший отдельную кухню в доме, совмещенную с помещением для выпечки хлеба. В период раннего средневековья каждое норвежское жилище имело очаг открытого типа. В конце XIX в. пекли исключительно пресный плоский хлеб флатбрёд (flatbed) в виде лепешек с отверстием посередине. Тесто для них замешивали либо только из ржаной муки, либо смешанной с ячневой мукой, иногда добавляли овсяную или гороховую муку. Такие лепешки пекли на несколько месяцев и хранили в кладовой нанизанными на шест или на веревку. Пастухи брали их с собой на пастбища, а крестьяне — на полевые работы. В 1999 г. мне довелось посетить один из старых норвежских домов семейства Каппелен в местечке Нигор, расположенном высоко в горах в области Хардангер среди множества озер. В доме до сих пор сохраняют чугунную печь в виде треножника, купленную в 1915 г., на которой выпекали плоский хлеб. Огонь разжигали непосредственно в 24
Старинная печь на треножнике для выпечки плоского хлеба. Из коллекции семьи Каппелен. Норвегия, 1999 г. Выпечка плоского хлеба. Норвегия, 1900 г. Музей этнографии, Осло
печи. Когда она раскалялась, снимали верхние чугунные кольца, клали железный лист, на который и наливали жидкое тесто. Хлеб пекли разных размеров. По воспоминаниям хозяйки дома, до приобретения этой печи ее семья, как и многие соседи в округе, ела в основном кашу и блины, поскольку купить хлеб было негде. До начала XX в. наряду с плоским хлебом выпекали кислый ржаной и пшеничный подовый хлеб. В тесто добавляли анис или тмин. Зерно прежде мололи на водяной мельнице, в XIX в. стали молоть на жерновах — этот способ, кстати, был заимствован у русских. Известный норвежский этнограф А. Риддерволд (1925 г.р.), уроженка Вестланда, рассказывала мне, что «хлеб был для норвежцев Божьим даром, в Норвегии так мало земли, что за каждый ее клочок норвежцам приходилось бороться». Она вспоминала, как в детстве не раз ходила за закваской в другую деревню, расположенную в десяти километрах от дома. Когда возвращалась с закваской домой, то боялась остановиться и завести с кем-либо разговор, так как считалось, что нечистая сила может ее испортить. По мнению А. Риддерволд, рецепт приготовления дрожжевого хлеба норвежцы переняли от русских через квенов (жителей Финляндии), мигрировавших в Норвегию в XIX в.16 Помимо собственно хлеба в Норвегии были популярны и другие мучные кушанья. В сельской местности ели крупяной мучной суп. Известная с незапамятных времен каша на сливках флётегрёт (fl0tegr0t) распространена и в наши дни. Кашей угощали гостей на свадьбе, соседей за помощь в хозяйстве. Роженице давали «кашу норнов» — норнгретер (norngreutur). На свадьбу в сельской местности на обручении на стол ставили торт в виде конусовидной башенки. На праздник святой Люсии (13 декабря) подавали освященный хлеб, а на Рождество пекли праздничный хлеб и торт, варили кашу. Еще в начале XX в. торт делали из муки, смолотой из зерна последнего сжатого на поле снопа. Часть торта сохраняли до первой пахоты: пахарь съедал кусок торта, сидя на плуге, символизируя таким образом преемственность между прошлым и новым урожаем. Иногда торт украшали выпеченными из теста фигурками животных — поросят или курицы, сидящей на яйцах — символа благополучия. Блины на масленицу — лефсе (lefse) из пшеничной или ржаной муки с разнообразной начинкой — традиционная норвежская еда. Нередко на них с помощью штампа оттискивали какой-нибудь красивый узор. Большую часть блинов нередко хранили в высушенном виде и ели по мере необходимости. По праздникам блины клали в деревянные коробочки и отправлялись с ними в гости: они считались хорошим подарком. 26
Плоский хлеб на подставке Норвегия» XIX в. В современной Норвегии лефсе в высушенном виде всегда есть в продаже. Обычно их покупают впрок, по мере необходимости смачивают водой, кладут в полиэтиленовый пакет, после чего они вновь обретают свежий вкус, затем их смазывают сливочным маслом, посыпают сахаром, нарезают на небольшие кусочки и подают к столу как в будни, так и в праздники. Лефсе можно отведать в любом придорожном кафе и даже в самолетах скандинавских авиалиний. На масленицу пекли также круглые булочки с изюминками вместо глаз наподобие славянских жаворонков. Ныне норвежцы покупают хлеб в булочных или супермаркетах, хотя знают, что многие пекарни пользуются химическими добавками для ускорения брожения теста и не всегда используют натуральные ингредиенты. Возможно поэтому значительная часть горожан пекут хлеб сами в стальных, медных или тефлоновых формах. Мне не раз приходилось есть домашний хлеб — он намного вкуснее и дешевле покупного. Такой хлеб пекут из смеси пшеничной и ржаной муки на теплой воде, добавляют к нему немного мелких овсяных хлопьев типа «Геркулес», зеленой проросшей пшеницы, семена кунжута, льна, подсолнечника и оливковое масло. Плоский хлеб вновь популярен, но теперь его пекут на большой электрической сковороде. Упакованный в красивую коробочку, на которой изображена норвежка в национальном костюме, он стал одним из самых распространенных сувениров и его охотно покупают иностранные туристы7. Обитатели Фарерских островов ели хлеб из пресного или кислого теста, испеченный на углях, но в начале XX в. стали покупать дрожжевой хлеб. В Дании уже в XIX в. хлеб выпекали в пекарнях, а затем доставляли его горожанам и деревенским жителям. На хуторах пекли подовый хлеб на дрожжах. Пресные лепешки в Дании по сравнению с Норвегией были менее распространены. Датчане едят пшеничную, овсяную, перловую, манную и рисовую каши из привозного риса. Одно из традиционных лакомств датчан, известных с раннего средневековья, пшеничная каша на сливках с малиной. Одно из праздничных блюд — колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. 27
На Рождество датчане готовили сладкую рисовую кашу и торт юлекаке (julekage), на масленицу — масляные лепешки (fastelans- kager). На праздник урожая пекли крендели с тмином и медом. В конце XIX — начале XX в. датчане полюбили бутерброды, бутерброд и поныне называют « королем» датской кухни. В Копенгагене немало магазинов, специализирующихся на продаже разных бутербродов. Известно до 700 видов бутербродов, от самого простого — хлеб, намазанный маслом, до многоэтажного, который называют «любимый бутерброд Х.Х. Андерсена». Вообще в Скандинавии наших дней велик спрос на различные сладкие кексы, бисквиты, торты и другую выпечку1й. В рационе жителей Исландии хлеб занимал незначительное место. В сельской местности и удаленных от городов районах предпочитали пресные лепешки из ячневой или ячневой и пшеничной муки. Пресные лепешки когда-то пекли и в городе, но теперь там едят кислый хлеб, испеченный в пекарнях. Еще до 1930-х годов на юго-западе о. Исландия хлеб пекли около горячих источников, закапывая его в формах в землю. В западных районах Финляндии издавна пекли плоские лепешки (reikaleipa) с круглым отверстием в центре, которые хранили на тонких жердях. В восточных районах пекли пышный хлеб из дрожжевого теста (такой же, как у восточных славян). У финнов, за исключением проживающих в юго-западных районах, был очень ощутим недостаток в хлебе даже в урожайные годы. Нередко в муку финны добавляют мякину, гороховую ботву, капусту, сосновую кору. Каши и кашицы до сих пор у них популярны. И в западных и в восточных районах ели толокно (talkkuna) из различных злаков. Близость к русским сказалась, в частности в том, что только в восточной части страны пекли рыбный пирог, а на масленицу — обязательно мямми (mammi) — сладкий хлеб из солодовой муки19. Прибалтийская кухня имеет много общего со скандинавской кухней. Латыши пекли в основном кислый хлеб из ржаной муки. В Латвии до сих пор готовят блюда из круп — похлебки (пу- тра), каши, клецки из гороха или бобов. В праздники пекли пироги со шпигом, печенье. У ли- Кислый хлеб, завернутый в кожаную Т0ВЦев основУ питания составлял сумку, с которой охотники отправля- хлеб из ржаной, реже пшенич- лись на промысел. Финляндия, XIX в. ной муки, каши из ячменной и 28
овсяной крупы, гороха. Хлеб в Литве до сих пор пекут с тмином. Эстонцы в будни пекли ржаной хлеб лейб, делали каши, главным образом ячменные. К праздникам пекли чистый ржаной или пшеничный хлеб сепик. Пищевой рацион карел в XIX—XX в. был схож с таковым окружающих их народов — русских, вепсов, саамов, финнов, коми-зырян и др. Это можно объяснить примерно одинаковыми условиями обитания, сходством занятий и определенным этническим родством с этими народами. В северной и центральной Карелии пекли в основном плоский пресный хлеб, как в Скандинавии (reikaleipa или loukkoleipa, что буквально означает «хлеб с дыркой»), в других районах предпочитали караваи из кислого теста. Пресный хлеб сушили и хранили на специальных жердях вблизи печей. Отверстие в хлебе выдавливали рожком из коровьего рога, а в начале XX в. — стаканом. В тех случаях, когда хлеба не хватало, карелы подмешивали в муку сосновую заболонь, мох и разные травы. Повсеместно в Карелии пекли открытые пироги — калитки с начинкой из картофеля и крупы, овсяные блины. Сегозерские и кондо- пожские хозяйки пекли косовик — закрытый картофельный пирог, начиненный овсяными блинами с пшенной кашей; пекли также наливки — лепешки из кислого теста с картофельным пюре, толокном, манной крупой; в Сегозерье такой пирог назывался «лопарским» (lapinkukko). Все закрытые пироги из кислого теста с репой, горохом и т.п. у карел назывались кукко (kukko, kokoi). Многие из этих кушаний и сейчас готовят на праздники. Любимым пирогом был и остается рыбник. В прошлом ели много каш, из муки варили кашу-загусту; из проросшего зерна (после просушки и помола) — солодовую кашу (mammi — у северных карел, imel — у людиков, imely — у ливвиков). На севере варили похлебки с мучной подболткой20. Жители Британских островов имели много общих рецептов выпечки хлеба, хотя существовали и местные особенности. Древние кельты, в частности пастухи Хайланда, валлийцы и ирландцы, на праздник Белтана (1 мая) пекли пресные лепешки круглой или треугольной формы с изображением креста, покрытые заварным кремом. В Англии, как и повсюду в Западной Европе, хлеба ели мало. В середине XX в. на одного жителя приходилось в среднем лишь 250 г мучных продуктов в день. До сих пор большинство англичан предпочитают на завтрак традиционную кашу «овсянку», хотя в последнее время едят пшеничные или кукурузные хлопья (корнфлекс) и поджаренные в тостере кусочки хлеба. В Уэльсе всегда любили суп и кашу из овса, крупяные запеканки. На завтрак ели ячменные лепешки, пропитанные пахтаньем. На масленицу пекли блины. На Рождество до сих пор готовят искусно поджаренный хлеб с сыром. В прошлом 29
Каменные жернова для размалывания зерен. Шотландия, 1895 г. Рис. А. Росс на Пасху пекли традиционный рябиновый торт или рябиновый пудинг, в некоторых местах — шпинатный торт. В Шотландии, где еще в XV в. не было особой печи для выпечки хлеба, пресные овсяные и ячменные лепешки пекли на камнях на специальных решетках. В праздничные дни их покрывали тонким слоем смеси из яиц, молока и масла или из печени трески и различных пряностей. В середине XX в. шотландцы, как и англичане, и в городе, и в деревне на завтрак ели (и едят) «овсянку», подслащенную кашу на молоке из пшеницы и драчены из различных круп. В XIX в. на масленицу пекли блины из овсяной муки, теперь пекут из пшеничной. Пекли также постные пресные лепешки фести (festy). Особое блюдо фроменти (frumenty) из зерен пшеницы, сваренных в сладком молоке со специями, готовили на четвертой неделе Великого поста, в «материнское воскресенье». В этот день дети, живущие вне дома, навещали своих матерей и привозили им особый вид торта (simnel) и фроменти. Во всей Великобритании существовал обычай в Страстную пятницу перед Пасхой выпекать на завтрак особые круглые булочки из сдобного пресного теста с крестом (hot-cross buns). В прошлом пекли еще специальный каравай, который хранили в течение года как оберег против болезней21. В Ирландии тысячу лет назад знали множество видов хлеба, в частности умели печь тонкие, толщиной в человеческий палец, хлебцы. Пекли просто на раскаленных углях или положив на большой лист капусты, но в основном на каменной плите перед огнем: на плиту клали угли, разогревали докрасна и на ней пекли хлеб. Ирландцы, как 30
и шотландцы, в старину не знали дрожжевого хлеба, они выпекали тонкие овсяные и ячменные лепешки на соде. Для этого местные кузнецы выковывали специальные решетки — треножники, на которые клали железный лист — прототип современной сковороды. Для выпечки и подогрева хлеба пользовались деревянными и металлическими подставками — своего рода тостерами. В голодные годы пекли фадж (fadge) — хлеб из картофеля, смешанного с пшеничной мукой. В отличие от других народов ирландцы никогда не пекли лепешек впрок, предпочитая есть их свежими, поэтому женщины обычно пекли их ежедневно. Многие крестьяне, нанимаясь на фермы, даже отказывались работать, если не было свежих лепешек. До того как в Ирландии в XVIII в. появился картофель, в меню сельских жителей было много видов каш из пшеницы, овса и ячменя, приготовленных на воде, свежем или кислом молоке, сливках. Их ели в свежем виде или закисшими, горячими и холодными, иногда даже не обязательно сваренных, с добавлением соли, сахара, масла, меда, различных трав и т.п. После падения цен на пшеницу в 1880-е годы из-за увеличения ее импорта из Америки, в питании жителей высокогорной части Британии уменьшилась доля хлеба из овса и ячменя.
Деревянные и металлические подставки для выпечки овсяного хлеба. Ирландия, начало XX в. В середине XX в. не только горожане, но и большинство сельских жителей стали есть дрожжевой хлеб, который продавали в каждом населенном пункте в лавках-фургонах. Однако старинные методы выпечки исчезли и пекут чаще на электрических печах. Но все же интересно, что в ассортимент даже столичных хлебопекарен до сих пор входят овсяные и ячменные лепешки. Многие виды хлеба выпекают из смеси пшеничной и кукурузной муки и отварного картофеля22. * * * Центральная Европа. Традиции хлебопечения народов Центральной Европы весьма схожи. В Германии до сих пор сохраняются областные особенности в питании. В далеком прошлом немцы ели е 32
3 7 14 Формы выпечки. Конец XIX — начало XX в. 1 — «печать царя Соломона», Каир; 2 — плоский пресный хлеб, Финляндия; J праздничный хлеб у черемис; 4—6 — плоский праздничный хлеб, Тунис; 7—14 разные формы фигурного калача, Венгрия 3 Хлеб...
основном каши, а хлеб считали добавочным продуктом. С появлением в XVIII в. картофеля, который вытеснил репу, предпочитали блюда из картофеля. Хлеб немцы пекли чаще из овсяной муки, реже - из ячменной и ржаной. В целях экономии к ржаной муке добавляли часто овсяную. Только зажиточные немцы пекли хлеб из пшеничной муки. Муку мололи сначала на ручных, а потом — на водяных и ветряных мельницах. Еще в XIX в. в сельской местности хлеб пекли дома или в общественной печи. Такую печь устраивали в специальном общинном доме (backhaus). Топили ее по очереди и по жребию, хлеб пекли по очереди (в Тюрингии и Гессене). Ремесло пекаря очень ценилось. В XX в. хлеб в Германии стали выпекать из ржаной или пшеничной муки, причем на севере страны по-прежнему предпочитали ржаной, а на юге — пшеничный хлеб. Южные немцы предпочитают мучные блюда из вареного теста (Spatzle) и лапши (Nudeln), а северные — картофель. Например, клецки в Баварии делают обычно из муки, а в Саксонии и Тюрингии — из картофеля. Традиционный завтрак рядового немца включал кофе и хлеб с маслом — знаменитый немецкий бутерброд, суп или кашу; теперь такой завтрак можно увидеть только в Швабии, Восточной Фрисландии и в низовьях Эльбы. Во время совместных учений, проводившихся в августе 2002 г. в России, немецких солдат очень удивило, что русская полевая кухня включает обильный завтрак: горячие кашу или картофель с мясом или рыбой. На родине они по утрам едят немного: чай или кофе с небольшим бутербродом. Хлеб у немцев играл определенную роль в обрядах. Например, обычай благословения молодоженов хлебом-солью перед венчанием и после — перед вхождением молодых в свой дом, бытует до сих пор. На масленицу пекли много жирной пищи, включая лепешки, оладьи, блины, булочки. На севере страны пекари выносили перед началом Великого поста для продажи Пекарь за работой сдобные булочки С ИЗЮМОМ Германия, Нюрнберг, XVI в. (Hedwigs). На Пасху выпекали 34
Типы калачей. Германии, XVII—XVIII вв. круглый хлеб из пресного теста, печенье в виде ягненка, варили кашу из пшеницы, молока и яиц (Osterbrei). На Рождество и крестины выпекали фигурные пряники, каравай, украшенный фигурками животных. В прошлом хлебом и выпечкой отмечали храмовые праздники, например день святого Мартина (11 ноября), а также окончание сельскохозяйственных работ (праздник урожая). Ныне хлеба во время обеда немцы едят очень мало или совсем не едят. В конце XX в. (после объединения Восточной и Западной Германии) производство сладкой выпечки целиком находится в руках частных производителей, которые состязаются в умении печь красивые и вкусные изделия. Особенно часто на Рождество и другие праздники пекут крендели и фигурные пряники23. В Нидерландах тоже ели мало хлеба. И в городе, и в деревне его чаще пекли из ржаной муки или в сочетании с пшеничной мукой. В XIX в., несмотря на то что в большинстве домов имелась особая хлебная печь, предпочитали пользоваться услугами деревенского пекаря, в основном те, у кого такой печи не было. Они готовили дома тесто в особых формах и потом отдавали его пекарю. Теперь и в деревне хлеб, как правило, покупают. Хлеб с маслом и кофе — традиционную утреннюю пищу — фермеры ели и на второй завтрак. Во многих зажиточных семьях строго соблюдали время послеполуденного чая — в 4—5 часов дня, когда подавали бисквиты, сладости и медовый торт. Выпечку хлебобулочных изделий приурочивали к праздникам: на масленицу во 35
Выпекание вафель. Бельгия, XVI в. фламандских провинциях Лимбург и Брабант пекли блины (spekkoeken), оладьи (pannekoeken), пончики, кексы (oliebollen) и большие пироги; на Пасху — душистый кулич с изюмом и смородиной (paaschbrood); в качестве поминального блюда — булочки с изображением креста. Фламандцы и валлоны хлеб чаще выпекали из ржаной муки или из смеси пшеничной и ржаной. К каждому празднику, кроме булочек и пирогов, пекли соответствующий сорт печенья в специальных формах24. В некоторых деревнях Швейцарии хлеб из пшеничной, ржаной и ячменной муки выпекали дома в специальных печах. Жители горных районов пекли впрок сухие лепешки из пресного теста, которые перед едой размачивали в молоке, похлебке либо ели с растительным маслом. Еще в начале XX в. в Швейцарии были распространены мучные похлебки (Sterz, Muss), крупяные и пшенные каши. Картофель их постепенно вытеснил. И столетием ранее, и в XX в. жители Миттельланда (центральной части страны) — не только в обед, но и на завтрак — ели больше мучных и крупяных блюд, чем обитатели горных областей. К. концу XX в. повсюду стали по утрам есть хлеб с маслом. На севере Альп — в главном районе альпийского скотоводства Унтервальдене — еще в середине XX в. сыр заменял хлеб. В горных областях ели много блюд из кукурузы, ее частично ввозили из Италии. В кантонах Тичино и Граубюнден предпочитали густую кукурузную кашу — поленту (polenta); в Валлисе из кукурузы варили супы. Жители Миттельланда не ели и не едят кукурузы, они пекут лепешки из каштановой муки. 36
На мельнице. Франция, 1500 г. Зерновые в Швейцарии, как и повсюду в Западной Европе, играли определенную роль и в обрядах. Например, ретороманцы отмечали рождение ребенка приготовлением мучного супа. При первом выносе ребенка из дома соседи одаривали родителей пшеничной мукой и солью для такого супа. В итальянской Швейцарии во время масленицы на кострах варили сладкую поленту, выпекали печенье. На Пасху основными блюдами были круглый хлеб, иногда фигурный в зиде ягненка, зайца, птицы25. Во Франции, за исключением средиземноморской части страны, важнейшей зерновой культурой всегда была пшеница, кроме нее выращивали овес и ячмень. На завтрак традиционно ели хлеб и сыр. Современные французы в основном едят небольшие булочки, особенно любят круассаны. Французский длинный батон багет (baguette) «прижился» во многих странах Европы. Раньше супами и похлебками, заправленными мукой и молоком, питались сельские жители, но сейчас о них, похоже, забыли. В меню корсиканцев, сходном с итальянским, большое место занимают макароны. Густую похлебку поленту и лепешки из каштановой муки — традиционную прежде пищу — теперь едят значительно реже. В праздничные дни, например, на масленицу, много пекли блинов (на севере Франции), оладьев, вафель, а также варили макаронные изделия. В некоторых областях предпочитали пироги, вафли, торты, гренки, карнавальные галеты. Подобную выпечку продают и поныне в дни карнавала. Для пасхального стола характерны хлеб из муки мелкого помола и различная выпечка. Слово «булка» пришло к нам из французского языка. В самой же Франции существует огромное количество булочных, где выпекают хлеб по современной технологии26. Жители Италии до сих пор выпекают пшеничный хлеб. Горный север обогатил рацион полентой (polenta) — густой кашей из кукурузной муки, ее нарезают на куски и подают вместо хлеба, а также 37
Выпечка хлеба. Календарь. Гравюра на дереве. Париж, 1497 г. лазаньей из запеченного теста с соусом и сыром, а также блюдами из риса. Хлеб присутствовал и в свадебном обряде: у сардинцев мать невесты осыпала кортеж зерном в виде пожелания изобилия, здорового потомства, благополучия и богатства. К рождественскому ужину раньше выпекали особое блюдо из сладкого теста с миндалем 38
(mustazzolu), бытовавшее еще в Древнем Риме. На Новый год они пекли хлеб баккидос (sos bakki- dos) в виде человеческой фигурки, дарили друг другу огромную лепешку гуада (guada). 1 января было принято посылать пастухам огромную лепешку (sa pertu sitta) с рельефным изображением, хижины, овец и других фигурок. У итальянцев наиболее известна пасхальная выпечка наподобие кекса в форме голубя, голова На мельнице. Италия, XV в. которого сделана из раскрашенного яйца. Фриулы раньше на Пасху делали пистум (pistum) — клецки цилиндрической формы из тертого хлеба, яиц, ароматных трав и пряностей. Сейчас они пекут пирог губана (gubana) из слоеного теста, начиненный орехами, изюмом и пряностями; считается, что он славянского происхождения. Из другой выпечки известны, например, нарезанные и поджаренные на масле кусочки сладкого теста — кростул (crostul), который пекли во время карнавала, сладкие калачи (colaz). В настоящее время итальянская кухня все более ассоциируется с пиццей (pizza) — круглой лепешкой с начинкой из сыра, овощей и т.д., которую раньше пекли на юге страны, а теперь можно купить не только в самой Италии, но и во многих частях света. От пиццы произошло название закусочных, где ее подают к столу — пиццерии. Итальянская — типично средиземноморская кухня — включает множество макаронных изделий (вермишель, рожки, ракушки, спагетти) из твердых сортов пшеницы, объединенных под общим названием паста (pasta), которую едят по несколько раз в сутки с разными соусами и которая никогда не надоедает. Рецептов соусов для пасты известно очень много, но у каждой хозяйки они особенные. Фриулы, населяющие провинцию Удине, познакомились с макаронами лишь во второй половине XIX в. — сначала вошла в употребление домашняя лапша, потом она была вытеснена фабричными макаронами. 39
.47. '.ч".-!:Г """—««У Приготовление пасты. Сицилия, конец XX в. Фото Л. Фрида К мучным блюдам относятся равиоли (ravioli) — маленькие пельмени с начинкой из мяса, овощей и т.д. В праздничные дни пекут па- нетптоне (panettone) — кекс, напоминающий кулич, панджалло (pandgalo) — кекс с изюмом и цукатами и др.27 Жители Испании, как и большинство жителей средиземноморских стран, издавна ели почти исключительно пшеничный хлеб. На севере страны, в селах Астурии, Галисии и Басконии, в золе на капустных листьях пекли воронью (borona) — круглый кукурузный хлеб. Ржаной хлеб в чистом виде или из смеси кукурузной и ржаной 40
муки выпекали только в некоторых горных районах Галисии. Все испанцы готовят тортиллъю (tortilla) — омлет из хлеба, картофеля (tortilla de patatas) и овощей, который в отличие от французского более плотный. Толстые куски тортилльи едят на завтрак, берут с собой на работу, дают детям, когда они идут в школу. Хлеб кладут в томатный суп гаспаччо (gazpacho). В Астурии с распространением маиса крестьяне стали готовить фариныо (farines) — блюдо из маисовой муки типа мамалыги. Левант — самый рисовый район Испании, здесь готовят паэлью (paella). К праздничному столу, например каталонцы, подают эскудвлъю — лапшу с бульоном. Сладкий рис в молоке раньше был непременным свадебным блюдом в центральных и южных районах. На свадьбу и крестины в деревне обычно пекли большой витой крендель роско (rosco) и кольца (roscillas), а в городах — торты (tortas) и бисквиты (biscochas). Пирожки испанцы, как правило, жарят в оливковом масле. На улицах многих испанских городов можно увидеть жаровни, на которых жарят чуррос (churros) — маленькие пончики, обсыпанные сахарной пудрой. Вообще для современной Испании характерны разнообразные миниатюрные закуски тапас (tapas) в слоеном тесте — в тарталетках (tartaletas) или на хлебе. В горах Астурии родители новорожденного на крестины готовили для гостей особую тортиллью из яиц, муки, масла и меда. Пастухи по дороге на крестины угощали каждого встречного хлебом, чтобы ребенок вырос добрым человеком. В Испании в день поминовения (1 ноября — день всех святых) варят или жарят каштаны — это самое распространенное блюдо в крупных городах, например в Мадриде и Барселоне. Там, где нет каштанов, на поминки едят мучную кашу с медом и молоком. Раньше в южных районах умершего поминали только хлебом или бисквитами, в последнее время — чаще печеньем и пирожками. Хлеб пекли и в Португалии — типичной приморской стране28. В Австрии, где в основном выращивали рожь, овес, ячмень и в меньшей степени — пшеницу, хлеб тем не менее пекли из пшеничной муки, а также из ржаной и ячменной. Как и в соседней Швейцарии, в области Альп еще в середине XX в. пекли впрок сухие лепешки из пресного теста фладенброт (fladenbrot), которые ели, размачивая в молоке, похлебке или с горячим салом. В XIX — начале XX в. австрийцы часто ели мучные похлебки. В настоящее время из традиционных блюд они предпочитают ржаные и пшеничные клецки кнодл (knodl, knodel, Nudel). В юго-восточных и южных районах Тироля, Штирии, Форарль- берга, Бургенланда и Каринтии раньше варили густую кукурузную кашу со сладким молоком или кислой капустой пленту (plenta), 41
Стеллаж для хранения хлеба. Австрия, Тироль, XVIII—XIX в. напоминающую итальянскую поленту. Австрийские, как и итальянские дровосеки, ели поленту с сыром и салом. Пшенную кашу готовили главным образом в Каринтии — основной области производства проса. Достаточно долго в меню австрийцев сохранялись следы областных различий, обусловленные их занятиями. Так, жители равнин еще в середине XX в. — в основном земледельцы — ели больше мучных и крупяных блюд, чем жители горной местности, но к концу столетия утренняя еда жителей равнин стала включать больше блюд из картофеля. К праздникам в Австрии пекут разнообразные пироги с начинкой из ягод и фруктов, например яблочный пирог штруделъ (apfel- strudel), в который добавляют мак и мед. Роженице в Нижней Австрии и повитухе было принято дарить особые фигурные изделия из муки. На Рождество выпекают обрядовое печенье в виде фигурок животных, людей и т.п. В числе семи (или девяти) блюд рождественского сочельника обязательно значились мучные блюда клетценброд (kletzenbrot), пикалан (pickalan), питалан (pittalan). На похоронах по старому обычаю едят кашу. 42
Бывшая империя Габсбургов, сократившаяся ныне до небольшой ныне Австрии, усвоила богатые кулинарные традиции многих входивших в ее состав стран, в том числе изготовления мучных изделий. Традиции эти живы и поныне, например Вена славится прекрасной выпечкой, особенно булочками29. В Венгрии издавна выращивали в основном пшеницу, ячмень и просо. Вплоть до середины XVIII в. просо культивировали с тем, чтобы подготовить почву для посева хлебных злаков. Из пшена крестьяне готовили кашу на воде с добавлением жира или на молоке. Постепенно пшеница вытеснила просо. Впервые спрос на просо е связи с бумом на экспорт пшеницы резко упал в 1850 г., второй раз после 1945 г., когда в Венгрии началась реорганизация сельского хозяйства. Еще в средние века венгры мололи крупу преимущественно на ручных мельницах, затем на водяных. До XV в. они пекли пресный хлеб (kenyer) на открытом огне, после его вытеснил дрожжевой из пшеничной муки. Сейчас в Венгрии пресный хлеб пекут редко, в основном по праздникам. При выпечке кислого чаще используют закваску из отрубей. В старину хлеб хранили в доме, в плетенных из корней дерева корзинах или клали на подвесную полку. Венгерские крестьяне дольше горожан ели мучные супы и каши, но к концу XX в. их в какой-то степени заменили клецки и галушки. Рецепты их приготовления указывают на связи венгров со славянскими народами и народами Центральной Европы. Некоторые мучные изделия венгерской кухни тюркского происхождения. Прежде всего это мелко нарезанное и высушенное на солнце тесто — тархонья (tarhonya). Крестьяне Алфельда и Задунайского края варили из нее супы и каши. Название теста происходит от персидского слова тархана (tarhana), которое есть в армянском, турецком, болгарском, греческом, румынском и сербском языках. В настоящее время тархонья, приготовленная ручным и машинным способом, продается в Венгрии в каждом продовольственном магазине. Ее добавляют в первое блюдо или едят в качестве гарнира к мясным блюдам. Популярны в Венгрии различные макаронные изделия, которые появились в Центральной Европе в XVI в. (например, в Германии), постепенно венгры включили их в свой рацион, особенно те, кто соблюдают посты. На севере Венгрии до недавнего времени после причастия обязательно варили суп с лапшой30. От турок к венграм перешла и кукуруза. В Трансильвании ее называли турецкая пшеница (torokbuza). Постепенно кукуруза вытеснила другие крупяные блюда, перенимая при этом порой их 43
Подготовка к выпечке. Венгрия, Сегедский район, д. Чоёш- парош, 1990 г. Фото Ф. Федора 1 — замешивание теста; 2 — рас- стойка теста (решетка предохраняет холст от прилипания к тесту)
Свадебный хлеб. Венгрия, начало XX в. названия, например, лепешки из проса, которые в начале XVIII в. назывались male, а во второй половине XVIII в. стали называться кукурузными. В XVIII-XIX вв., когда Венгрия входила в состав Австро-Венгерской империи, городские пекари научились выпекать по немецким рецептам булки, рожки, баранки, которые позднее обрели венгерские названия (например, pretzel, kiffen, kugle и др.). Многие названия заимствованы от славян, например haj- dina — греча, pohanka — гречиха, kasa — каша и др. Слово калач тоже славянского происхождения, венгерский калач (kalacs) означает выпечку круглой формы. В некоторых областях Венгрии праздничный калач, особенно свадебный, и сейчас пекут круглым, как у славянских народов. В XIX в. калачом в Венгрии называли многие мучные изделия разной формы и толщины. А вот, например, вафли, которые и поныне считаются одним из видов плоского калача и называются молнаркалач (molnarkalacs), что переводится как «калач мельника», пекут круглыми. Это название связано с давним обычаем одаривать калачом каждого, кто приходил молоть зерно на мельницу. Пока мельник молол зерно, его жена пекла в железной вафельнице калач (вафли) с каким- нибудь узором, который затем ее муж отдавал посетителям вместе с мукой. «Калач мельника» бытовал и среди венгров, проживающих на юге Словакии (в то время в Чехословакии). Железные вафельница и сковорода с двумя длинными ручками позволяли быстро печь вафли, размер которых достигал в диаметре 14—17 см и 3—5 см толщиной. Название вафель и их круглая форма напоминают облатку (wafer) для причастия у римо-католиков. Интерес представляют рисунки, отпечатанные на вафлях после того, как две части сковороды (вафельницы), смазанные жиром или маслом, соединяют и кладут в печь. Орнамент самый разнообразный — от геометрического и растительного до религиозных изображений (распятие, крест, сердце, потир — чаша для причастия и др.) и изображений государственных символов. 45
Хлеб готов для выпечки. Венгрия, 1975 г. Фото Д. Кнежи
Выпечка вафель. Чехия, область Гомор, 1984 г. 1 — типы сковородок; 2 — типы рисунков, отпечатанных на вафлях ( кал а ч мельника) Вафли до сих пор — часть повседневного рациона венгров, особенно в промышленных районах, поскольку их приготовление не занимает много времени у работающих людей. Вафли едят с густым супом из бобов, их очень любят дети. В праздничные дни вафли готовят с разнообразной начинкой, подают к вину. В прежние времена на масленицу выпекали пончики, на Пасху — калачи. Но и сейчас пасхальная выпечка по-прежнему разнообразна и красива. Изменения в технологии приготовления хлеба и мучных изделий у венгров, как и у других народов, проживающих на ее территории (например, по р. Драве), наметились после Второй мировой войны31. 47
Пасхальные колачи. Венгрия, д. Чоёшпарош, 1995 г. Фото Ф. Фодора Пшеничный хлеб в Румынии раіпе (от лат. panis), как и во всем Карпато-Дунайском регионе, известен с неолита. Бытуют и местные названия: в Трансильвании — пита (pita), pitan или pane в районе Мантении и у румын Молдавии. Словом колач (соіас) — славянского происхождения — называют обрядовый хлеб. Кукуруза появилась в рацион румын в конце XVII в. Из кукурузной муки варили мамалыгу (mamaliga) — густо заваренную кашу, которая раньше заменяла хлеб. В начале XX в. ее ели с молоком, брынзой, топленым маслом. В некоторых районах из кукурузной муки до сих пор делают пресное тесто — мэлай (malai). До того как румыны стали выращивать кукурузу, мэлаем называли просо и муку из него. Кроме мамалыги и хлеба, румыны пекут хлеб из пшеничной и ржаной муки, всевозможные плачынте — (placinte) слоеные пирожки с брынзой, мясом, фруктами или вареньем, козо- наки (kozonaki) — наподобие кулича. Аналогичную пищу едят молдаване, например мамалыгу, плачинте (слоеный пирог с брынзой) и др. До сих пор румыны на Рождество и в другие торжественные дни пекут много пирогов. К свадьбе пекут калач (соіас) в виде плетенки, который разламывают над головами молодоженов. У румын, занимавшихся скотоводством, на голову невесты клали хлеб и овечий сыр. Неразрезанный каравай с солью мать ставила перед невестой. На по- 48
минальнои румынской трапезе всегда есть калач и каша из отваренных зерен пшеницы, меда и орехов — колива (coliva)32. В Чехии пекли в основном кислый ржаной хлеб, реже — пшеничный; в Восточной Моравии — гречневые пресные лепешки. Национальная кухня чехов богата рецептами блюд из зерновых, например пшенная, ячменная, овсяная каши, лепешки, булки, блины, чаще всего ржаные. Мучные блюда в рационе чехов в XIX в. преобладали в плодородных равнинных областях. Так называемые кнедлики (knedllki) — в Моравии их называли шишки (sisky) — до сих пор делают из пресного или кислого теста, начиняют чаще сливами, ягодами или повидлом, отваривают в соленой воде, иногда кнедлики начиняют маком и поливают маслом. Кнедлики из кислого теста подают обычно с подливкой или капустой к жареной свинине. Клецки из картофеля, смешанного с мукой, называются шкубанки (skubanky). Калачи и пончики из пшеничной муки всегда пекли и пекут к праздничному столу, особенно на свадьбу. Тех, кто приходил на дожинки, обязательно угощали калачами и крупяной кашей. На Рождество и сейчас пекут сдобный хлеб — vanocka. Жители Словакии, издавна проживавшие на склонах Карпатских гор и в долинах левых притоков Дуная, предпочитают традиционный кислый хлеб (chljeb, pecen, bochnik, cipo, keener, vekna, stricl'a, pudpalok). Вид закваски и названия хлеба различаются в зависимости от места проживания словаков (par, kvas, nacesta, zmolky, par, komlov, korobec, vikiska, melence). Название par, некогда более распространенное в районе Бекешчабы, связано с более древним способом приготовления закваски. На юге Словакии бытовали архаичные формы хлеба — лепенъ (іерей) и лепник (іерйік). Пшенная каша в Словакии называлась pseno или zlta kasa, на севере и в центральной части страны — kul'asa, в западной части — jahli. Ячменную кашу (kasa, knipova kasa, jacmenna kasa) готовили повсеместно, на востоке страны ее называли krupi, gersli, lohadza, pencaki. На смену традиционному обрушиванию крупы в ступах в последние десятилетия XX в. пришло промышленное производство ячменной крупы и теперь она есть в продаже. Популярна и мучная каша, известная когда-то как сіг или brija. Сейчас словаки стали чаще варить пшеничную кашу (krupicova или grisova kaSa, gris). Мамалыга — каша из кукурузы (mamaliga, kukuricjanka, turkino- va kasa, polenta) получила распространение в Словакии в первой половине XX в., а каша из риса (rizova kasa, riskasa) — в первые десятилетия XX в., когда ее стали варить на поминки. Словаки готовят наподобие украинских галушки (haluski) с разной начинкой и приправами. На западе страны их называют nocki, в средней части и на востоке — strapacki, и опять же на востоке — trepanki, glgafcke, hitkose, ?use. До сих пор сохраняется древнейшее 4 Хлеб... 49
J ^ ') <0> блюдо из кусочков теста, отваренных в кипящей воде, — трханце (trhance). У словаков, как и у чехов, популярны кнедлики, кнедли (knedle), но на севере Словакии и в области Гемера их называют gul'e, guTki, в южной части — gom- boc, а в области Спиша — d^atky. Еще в XIX в. к праздникам словаки пекли из пшеничной муки круглые, прямоугольные, в виде подковы и другой формы колачи (kolat), тесто замешивают сейчас для них чаще на молоке добавляя сахар или мед. Любимым калачом раньше был босман (bosman, bocman), Колачи в Словакии долго выполняли обрядовую функцию. Типичным обрядовым колачом был, например, свадебный радостник (radosuiik). «Радостный ко- лач» несла крестная в дом роженице. В Южной Чехии повитухи шли в дом будущих крестных с хлебом в виде младенца — роденик (rodenik). К рождественскому сочельнику (Щедрый вечер) пекли крачун (kracun, stedrak) и лепешки, на Пасху пекли у чехов бабу (baba), в Восточной Словакии — паску (paska), которые освящали в церкви. В последние десятилетия XX в. обрядовую функцию колача стал выполнять красиво украшенный торт и другая сладкая выпечка (нередко из магазина). Еще в начале XX в. на дожинки, когда работы в поле прекращались, и чехи, и словаки устраивали обильное угощение для жнецов, в частности пекли колачи, варили крупяную кашу. Несмотря на то, что многие блюда словацкой кухни постепенно исчезли, колач остался: его на свадьбу печет крестная мать невесты, на него ставят деревце, украшенное печеньем, лентами, яблоками33. Вероятно, хлебная печь появилась на территории Польши еще на заре средневековья. Во второй половине XIX в. поляки кирпичные печи заменили изразцовыми, хлебную печь поместили в камин. В западной Польше бытовали печи на открытом воздухе, что, скорее всего, было обусловлено голландской и немецкой колонизацией. Польские крестьяне преимущественно выпекали дрожжевой хлеб из ржаной муки, нередко смешивая ее с ячменной, пшеничной или Колачи. Словакия, XX в. 50
овсяной. Тесто замешивали в деревянной деже. Хлеб посыпали тмином, маком и зернами других ароматичных растений. Особенно много хлеба ели в деревнях. Поляки пекли и пресные лепешки из муки разных сортов. Из блюд польской кухни стоит упомянуть клецки и кислую похлебку жур (lur) из муки, залитой горячей водой и заквашенной в течение двух дней, а также кашу брыйю (bryja) из ржаной, овсяной или кукурузной муки, заваренной кипятком. Перед едой и похлебку, и кашу сдабривали молоком, жиром или маслом. По праздникам из дрожжевого теста выпекали круглые пшеничные калачи (kolacz), посыпанные сверху творогом с яйцами, сахаром, брынзой или картофелем с луком. В некоторых деревнях калачи пекут до сих пор. Обрядовый хлеб пекли на зажинки в начале жатвы и дожинки, которые приурочивали ко дню святого Вавжиньца (10 августа). После венчания новобрачных встречают калачом, в западных районах Польши — коровавм (korowaj, korowal). До начала XX в. на масленицу пекли пончики, оладьи, пышки, хворост; на Пасху освящали хлеб, горох, разные виды злаков, выпекали овальный колач, печенье в виде птичек и зверей. Хлеб присутствовал и в рождественских обрядах, которые оказались наиболее устойчивыми. Современная польская кухня, как, впрочем, чешская и словацкая, славится своими кондитерскими изделиями — пирожными, тортами и другой выпечкой домашнего и фабричного приготовления34. * * Восточная Европа. Хлеб издавна являлся важнейшим продуктом питания восточных славян — русских, белорусов и украинцев. Они ели как пресный, так и дрожжевой хлеб, но преобладал все же последний. Для восточнославянской кухни были характерны и жидкие мучные блюда. Некоторые из них очень древние, например, овсяное толокно, замешанное на простокваше, овсяный кисель жур, кулага — каша из ржаной или пшеничной муки и солода, иногда заправленная ягодами и сахаром, саладуха — каша из закисшего или засолоденно- го ржаного теста. Вместе с мучными и крупяными блюдами дрожжевой хлеб составлял основу их повседневного рациона. Это подтверждает слово жи - то (zito), которое есть в языке восточных, западных, южных и других групп славян. Оно сначала означало слово «еда», а позднее уже стало употребляться в значении «зерно», «хлеб»35. В XIX — начале XX в. русские из дрожжевого теста пекли в печи на поду круглые караваи, постепенно в обиход вошли металлические (круглые и четырехугольные) формы для выпечки хлеба. У русских преобладал черный хлеб из ржаной муки или в смеси с пшеничной или ячневой. Белый хлеб из пшеничной муки пекли или покупали к 51
праздникам. Кроме кислого хлеба пекли пироги с различными начинками. Пироги и поныне составляют украшение любого праздничного стола. Особенно много пирогов пекли на Русском Севере и в Сибири, открытые и закрытые, всевозможных форм и размеров. Закрытые пироги обычно выпекают с мясным, грибным, рыбным фаршем, кашами и т.д. Если используют начинки из свежих ягод, варенья, то выпекают открытые пироги, украшенные тонкими жгутиками из теста. По умению печь пироги и сегодня судят о домовитости хозяйки. До сих пор в ходу поговорка: «Не красна изба углами, а пирогами». Любимыми яствами, как и у всех восточных славян, были блины и оладьи из ржаной, пшеничной, овсяной, гречневой, ячменной, гороховой муки. У русских, как и у многих народов сохраняется уважительное отношение к хлебу, который пекли, как правило, женщины. Однако в обязанности мужчины входило разрезать хлеб на ломти по числу едоков за столом. Перед тем как разрезать хлеб он читал молитву и проводил крестообразно по хлебу ножом. Бросать даже крошки на пол считалось грехом. В XIX — начале XX в. на большей части Украины преобладал ржаной хлеб, на юге и на Кубани — пшеничный, в горных районах Карпат — ячменный, овсяный, ржаной, кукурузный, в Приднестровском Подолье — кукурузный. На Полтавщине пекли хлеб из гречневой муки, на Слобожанщине — из смеси ячневой, ржаной и пшеничной муки. В неурожайные годы в хлеб добавляли отруби, картофель, фасоль, муку из толченой коры сосны и дуба, лебеды. Украинцы пекли хлеб из кислого теста, чаще в форме продолговатых полукруглых больших хлебин — палянъщя, хлибина, бохан, боханець. Из дрожжевого теста пекли лепешки — перепички, гориш- ки, вертути — и множество пирогов. Хорошо известны украинские галушки, пампушки с чесноком, вареники, лапша. Из муки с добавлением мака и меда выпекали многочисленные коржи, кныши, бублики, маковники. До сих пор сохраняются такие обрядовые блюда, как кутя (кутья) и колы?о (коливо) с медом. В пищевом рационе жителей пограничных районов России и Украины было (и есть) много схожего, кроме некоторых областей Западной Украины, где в нем присутствуют локальные особенности. В современной обрядности украинцев Буковины сохранилось немало традиционного. Обязательным элементом свадебного обряда остаются караваи колачи (колачі) и родительские колачи (батькові), которые пекли приглашенные для этого замужние женщины — каравайницы. Если при сватовстве родные девушки принимали принесенный старостами каравай, это означало согласие на брак. До свадебных колачей никому нельзя было дотрагиваться, он лежал на рушнике — полотенце или на холсте до окончания свадебного пира. Ы
Свадебные караваи (родительские колачи). Украина, Заставнивщина, с. Погореловка, 1992 г. Кроме великих (больших) колачей выпекали два маленьких — прозирники. Их украшали позолоченной фольгой, перевязывали красной нитью и подвешивали под образа, где сидели молодые с родителями. Еще к свадьбе выпекали печенье затейливых форм в виде кос, роз, лебедей, васильков, звезд36. Белорусы из дрожжевого ржаного теста пекли разнообразные — в зависимости от места — лепешки: скавародники, сачни, паляницы, драчоны, ляпуны. Из ячменной, гречневой, иногда пшеничной муки они готовили жидкое блюдо с пропущенным через сито или растертым руками тестом — зацирку; из взболтанной в воде ржаной, ячменной, пшеничной муки они варили жидкую похлебку калатуху, более густой, чем у украинцев, кулеш. На квасе или рассоле готовили полийку — похлебку, заправленную ржаной, реже пшеничной мукой, луком, грибами или рыбой, иногда салом, мясом. Из пресного крутого теста делали клецки, галушки, вараники (вареники). Реже из пресного теста пекли различной формы булки и оладьи — прасна- ки, прыиічы — лепешки из крутого теста, плешчанки — лепешки из гречневой муки на воде. Нелишне отметить, что русские, украинцы и белорусы сохраняли традиции хлебопечения и приготовления мучных блюд и в иноэтнич- ном окружении37. 53
* * * Кавказский регион — связующее звено между Европой и Азией - всегда отличался многообразием выпечки как хлеба, так и нередко заменяющих его мучных изделий. На востоке Грузии выпекали пресный и кислый хлеб — лаваш, пури, шоти из пшеничной муки, из ячменной, ржаной и овсяной муки в горных селах. В Западной Грузии из кукурузной муки пекли пресный хлеб мчади. Традиционные печи для выпечки хлеба прошли определенные стадии развития — от самых простых — плоскостопных кецы, кве- ры, садж до горизонтальных и вертикальных — торне, фурне. Важное место в питании грузин занимала круто сваренная каша из просяной или кукурузной муки без соли и масла — гоми, в значительной мере заменявшая хлеб, ели ее всегда горячей. Из зерна и муки варили другие каши и похлебки. Пирог с сыром хачапури грузины пекут по сей день. Много общего в приготовлении хлеба и мучных изделий можно отметить у абхазов, абазин и адыгских народов. Традиционной пищей абхазов является крутая кукурузная каша типа мамалыги — абыстаг%. Армяне до сих пор в специальной печи тонире пекут из дрожжевого теста плоский, очень тонкий, овальной формы хлеб лаваш из Деревянные штампы для нанесения орнамента на печенье гата. Армения, конец XX в. Музей этнографии, Ереван. Фото 3. Хачикяна 54
Приготовление хачапури. Абхазия, 2003 г. пшеничной (в прошлом из ячменной) муки. Его обычно пекут впрок, в некоторых сельских областях, где суровые зимы, на несколько месяцев. Лаваш высушивают, складывают в стопки и хранят в прохладном помещении. В лесных районах на несколько дней чаще пекут лепешки — матнакаш, блит, бомби. Как у многих народов мира, хлеб в Армении выпекают женщины. Мужчина не должен находиться рядом с тониром, иначе хлеб может упасть в огонь. Лаваш у армян не принято резать ножом, его ломают руками. К праздникам армянки пекут толстые сдобные лепешки — гатпа на масле со сладкой, реже соленой начинкой. Популярна длинная и тонкая домашняя лапша puma и пресное печенье багарадж. В приготовлении похиндз — блюда из прожаренных и грубо смолотых зерен 55
пшеницы — прослеживаются архаические элементы. Из таких же зерен в смеси с другими варят обрядовую кашу хашил. Для рожениц раньше готовили хавиц — кашу из поджаренной на масле пшеничной муки, в которую добавляли горячий сахарный сироп, а в конце варки — свежие сливки. Популярны в Армении блюда из риса и бобовых39. В пище народов Северного Кавказа и Дагестана прослеживается немало общих черт, особенно в выпечке хлеба и мучных изделий. Хлеб у этих народов — круглый и овальный плоский, тонкий и утоленный чурек — различался по форме, способу приготовления (пресный и дрожжевой), назначению (повседневный и обрядовый). Тесто замешивали на сыворотке, кислом молоке, воде, заквашивали кусочком специально оставленной от прошлой выпечки закваски. Пресный хлеб чаще пекут в высокогорных районах (аварцы, лакцы, часть даргинцев, лезгин и др.)» кислый (дрожжевой) — на равнинах (кумыки, часть лезгин и др.)- В среднегорье хлеб в большей степени могли замещать вареным хинкалом, а в высокогорье — толокном. Распространенными в этом районе изделиями из пшеничной муки были и остаются лепешки, пироги с начинкой из мяса и сыра, хин- калы — род клецок, иногда начиненных мясом, каши, лукумы, жаренные в топленом масле, хворост, пышки или пирожки с начинкой из творога и халвы. В кухне народов Северного Кавказа есть немало блюд, имеющих обрядовое значение. Традиционным угощением на даргинской свадьбе была каша из толокна, на карачаевской и балкарской — пироги хы- чын с начинкой из мяса, сыра, картофеля. Роженице родные, соседи и друзья, как правило, приносили кашу. Даргинцы кормили роженицу жидкой кашей из пшеничной муки — дахни, табарасанцы варили кашу из пшеничной муки с добавлением риса, масла и меда — пгрч- чем. Аварцы, помимо хлеба и каши, давали роженице особый напиток, приготовленный из хлеба, жареных кукурузных зерен и солода с добавлением сахара. Абазины на поминки по традиции пекут из дрожжевого сдобного теста в кипящем масле корзиночки с начинкой и сухофруктов и халвы. В XIX — начале XX в. у аварцев жених обязательно отправлял невесте в качестве подарка хлеб кудияб чед в диаметре около метра. Пекли его в горячих углях очага, положив на огромную каменную плиту. В тесто добавляли кусочки сухой колбасы и орехи. Хлеб этот был символом плодородия, пожелания богатого урожая и обильного приплода скота. Его разрезали в доме невесты на кусочки и раздавали всем ее родственникам. У высокогорных даргинцев вместе с приданым в дом мужа переносили деревце, вставленное в чашу с мукой и увешанное сластями, яйцами, печеньем. В ночь, предшествующую 56
переводу невесты в дом жениха, в ее доме пекли тонкие сырные пироги чуду у хлеб большого размера или огромный пирог. У многих народов Дагестана после окончания жатвы перед тем, как спускали с высокогорных пастбищ рогатый скот, варили на молоке мучную кашу кашир, обильно поливая ее маслом. В качестве гостинцев для членов семьи, которые их будут встречать в селении, женщины готовили тонкие круглые пироги с сырной начинкой хварчел. В предгорных селах юга Осетии до сих пор бытует особый вид печи турно (тандыр). У осетин ни одно угощение не обходится без пирогов с различной начинкой. Пирог с сыром называется хабызд- жын, пирог с мясом — фыдджын40. Азербайджанцы в XIX в. пекли ячменный и просяной хлеб, особенно в высокогорных районах. Сейчас они едят много пшеничного дрожжевого хлеба. Хлеб пекут различными способами: на железном, слегка выгнутом листе садж, чуреки и лаваш — в тен- дирах. Сверху хлеб украшали различным орнаментом при помощи деревянных штампов. Из пшеничной муки делают домашнюю лапшу, пельмени, пекут пироги, слоеные пирожки с мясом и зеленью гутаб. В Чечне в прошлом хлеб пекли в виде пресных лепешек из пшеничной муки. В горах пекли главным образом ячменный хлеб. Важное место в национальной кухне занимали мучные блюда, например галнаш — галушки наподобие украинских, пироги из пшеничной и ячменной муки с начинкой 41. * * * Юго-Восточная Европа. Хлеб составлял основу питания у многих народов Юго-Восточной Европы. Много схожего было в хлебопекарном деле у южных славян, населяющих Балканский полуостров. Однако на их вкусовые предпочтения, равно как на вкусовые предпочтения народов, населяющих юго-восток Средиземноморья, повлияла турецкая кухня. В свою очередь балканская кухня повлияла на кухню других соседних народов. Прежде всего это можно сказать о праздничной выпечке с использованием сиропа из меда и воды, апельсинов и роз, хотя начинка в разных странах варьируется42. В Болгарии выражение «Я ем хлеб» равнозначно словам «Я питаюсь». Болгары пекли пресный хлеб пресник (presnik) и кислый хлеб пишу (pita) из пшеничной, ржаной и кукурузной муки или из их смеси. В качестве закваски использовали кусочек теста от предыдущей выпечки. До начала XIX в. хлеб обычно пекли в горячем пепле очага или же в глиняной сковородке под железной крышкой. Этот способ выпечки хлеба сохранялся дольше всего в западных 57
Обрядовая выпечка. Болгария, XIX в. 1 — пасхальный хлеб для крестника; 2,3 — пасхальный каравай; 4 — колач для новобранца; 5 — пита для колядок; 6 — пасхальная кукла; 7 — поминальный хлеб рангелъняк; 8 — свадебный косичняк, 9 — свадебная плетеница районах Болгарии, но был известен и сербам, македонцам и албанцам. В XIX в. болгары, как и другие балканские народы, стали выпекать хлеб в глинобитной печи на дворе. Помимо хлеба болгары ели много блюд из вареной фасоли и чечевицы, густую кашу из кукурузной муки, похожую на поленту и трахану — качамак. Типичным праздничным блюдом до сих пор остается баница или млин (mlin) — пирог из слоеного теста с брынзой, обильно политый маслом или салом, а также слоеные пироги с овощами. 58
Обрядовая выпечка у болгар очень красива и разнообразна. Хлеб присутствовал на самых ответственных этапах болгарской свадьбы. При сговоре жених и невеста разламывали на две части хлеб, что символизировало обручение. Накануне свадьбы в доме жениха и невесты происходили засевки — замешивание свадебных хлебов под обрядовые песни. После венчания свекровь в сопровождении двух снох встречала молодоженов хлебом—солью и вином, посыпала головы молодых зерном. По истечении периода очищения роженицы праздновали «большую питу», или «понуду» (приглашение). Собирались родные и близкие (только женщины) с повивальной бабкой во главе, которая совершала обряд разламывания питы и торжественно поднимала ее вверх, чтобы ребенок рос. В день рождения внука свекровь пекла малую и большую питу и раздавала ее соседкам, разламывая на кусочки, их ели, обмакивая в соль и красный перец. На «задушницы» — дни поминовения умерших, — характерные для болгар и других южных славян, шли с вареной пшеницей на кладбище и устраивали там трапезу; кроме того, на поминки пекли булку в виде куклы. Хлеб обязательно пекли к особым дням, в праздновании которых сохранялись пережитки древней родовой организации. На «светец» — в день святого покровителя, аналогичный сербской «славе» в честь святого, — старейшина рода обходил все дома близких. Основным моментом церемонии было поднятие вверх хлеба со словами бла- гопожеланий и разламывание его на куски, которые раздавали всем присутствующим. Праздник «оброк» был посвящен земледелию и потому происходил на поле. На масленицу (сырное заговенье) пекли пресный слоеный пирог баницу, который дарили родственникам. Пасхальный хлеб — велик* денски краваи, великденски колак, великденска кукла, куклени- Жаворонки для колядующих. Болгария, Пернишко, с. Ярджиловци, XIX в. 59
стол, носили в качестве подарка крестным, кумам и родственникам. Особой формы печенье — боювии.а, кравай, колак — болгары выпекали к рождественскому сочельнику (Бедни вечер) и на Рождество. В день святого Георгия Победоносца (23 апреля) в северо-восточной и юго-восточной Болгарии пекли хлеб под названием кошала, овчарник, свети Георгии. В Сербии до недавнего времени повсеместно, кроме Воеводины, употребляли чаще кукурузный, чем пшеничный хлеб. Нередко готовили мамалыгу — качамак (сейчас ее делают гораздо реже). Рецепт качамака прост: кукурузную муку заваривают кипятком, добавляют масло, сыр и сметану. Таким же образом из проса или пшеничного хлеба готовили похлебку попару. Иногда из пшеничной муки делают кашу ции,вару, в которую добавляют масло, яйца и курятину. Пшеничный хлеб сербы ели какое-то время после снятия урожая и по большим праздникам. Пшеничную муку нередко смешивали с кукурузной, овсяной, ржаной или ячменной мукой. В прошлом хлеб выпекали на огнище в специальной глиняной посуде типа круглого противня, в настоящее время его пекут в хлебных печах или плитах. Сельские жители, проживающие вблизи городов, сами хлеб уже не пекут, а покупают. Правда, есть еще семьи, которые выпекают хлеб дома, но это редкость. В день семейного праздника — «славы»« у сербов обязательно готовили кашу из зерен пшеницы — коливо и пекли славский колач, который торжественно преломляли. Жители Воеводины поминальный хлеб васильице раздавали соседям. Коливо (кольиво) делали на праздник святого Теодора. В Хорватии хлеб пита, как правило, дрожжевой. Его всегда пекли про запас на открытом огне, под железной крышкой или в глиняной форме. Такие способы выпечки долго сохранялись в приморских селах, во всех горных динарских районах и кое-где на низменностях. В хлебных районах по Драве и Саве ели преимущественно пшеничный хлеб, а в хорватской части Загорья — кукурузный; в некоторых местах — ячменный и ржаной хлеб. Просяной хлеб просеницу (рго- senica) и овсяный хлеб о?сеницу (ovcenica) поныне хорваты почти не едят, предпочитают кукурузный. Помимо кислого хлеба, замешанного на домашней закваске или покупном солоде, до недавнего времени был широко распространен пресный хлеб погана (pogaca). Иногда вместо хлеба хорваты едят кукурузную кашу. В северных районах едят клецки (Xganci), на юге — поленту (palenta) или пуру (рига), которые едят со свежим или кислым молоком, сливками и похлебкой. Прежде в северо-западных районах из гречихи варили кашу или делали клецки, но уже реже в наши дни. В XX в. горожане стали печь хлеб в современных кухонных плитах с духовкой. Хорваты, проживавшие в Венгрии по реке Драва, сохраняли традиции хлебопечения вплоть до Второй мировой войны. 60
Дрожжевой хлеб до сих пор пекут в Словении, в западных районах ему предпочитают поленту из кукурузной муки. Свадебный пирог по-словенски называется погана (pogaca). Хлеб — традиционный подарок роженице. В некоторых областях Словении на крестины брали с собой хлеб, который дарили первому встречному. На Рождество словенцы едят мучные блюда с маком и медом; пекут рождественский хлеб попртник, стальник (poprtnik, stalnik) или три хлеба, которые оставляют на столе и съедают на праздник Богоявления, Жители сельских районов Черногории, проживающих в селах. еще в середине XX в. пекли хлеб из различных сортов муки с закваской в специальной глиняной посуде типа противня в печи. В городах давно едят покупной хлеб, в основной кукурузный. Традиционной едой черногорцев, как и сербов, считается качамак и каши, которые подают к столу с различными приправами. На семейный праздник «слава» раньше пекли «колач» из пшеничной муки, в рождественский сочельник и на масленицу — пшеничные оладьи, из пшеницы делали коливо. В XIX — начале XX в. в Скопской Черногории на праздник святых Сорока мучеников Севастийских (22 марта) пекли по сорок маленьких калачей разной формы, смазанных медом и украшенных изображениями веток кизила, ткацкого станка. В Сербии (в Лесковац- кой Моравии) пекли лепешки для пастухов. На Пасху сербы пекли лепешки из пресного или кислого теста, булочки, кулички, пироги разной формы и с различной начинкой. Пасхальный хлеб назывался по-разному: у сербов — буздо?ан, витица, у черногорцев — пашке, у македонцев — велигдсник, у хорватов — плетеница, сирийца, га- ритуле (pletenica, sirnice, garitule), у словенцев — колач (kolaC, potlica, Sartelj). Освященным хлебом разговлялись на праздничной трапезе. Православные начинали чаще всего трапезу с просфоры (северо-восточная Сербия). С хлебом в Словении связаны и поминальные обряды. Например, хлеб оставляли на ночь, полагая, что в полночь придут души умерших. Хорваты Адриатики на поминки пекли небольшие калачи. В Сербии и Черногории в субботу, перед днем святого Димитрия (8 ноября), обязательно пекли небольшие хлебцы для умерших. В Албании в основном ели хлеб из кукурузы, очень редко пшеничный. Его выпекали в большой круглой глиняной сковороде, накрытой глиняной или металлической крышкой, которую сверху засыпали горячей золой, как это делали соседние балканские народы. В течение XX в. в быту албанцев распространились специальные хлебные печи, которые сооружали в жилом доме или вне дома. В середине XX в. в албанских селах стали очень популярны общественные пекарни. Крестьянам еще выдавали на трудодень зерно, которое они сдавали в эти пекарни, ежедневно получая оттуда готовый хлеб. 61
# ?\"Ч? Г .'С Zl '¦! Й*Л ***.V.; Среди праздничной выпечки было много сдобных калачей. Мать и ближайшие родственники спешили навестить роженицу с калачом44. В Греции злаковые известны с архаических времен. Найденные на Кипре терракотовые статуэтки свидетельствуют, что здесь в VIII—V вв. зерна растирали на зернотерке, замешивали тестой пекли хлеб. В XX в. в основном преобладал пшеничный хлеб, но в Эпире — пресный кукурузный. Обилие овощей позволяло грекам готовить разнообразную начинку для пирогов. Тонкие спагетти они чаще всего готовят с мясом (macaroni me kima, pastitsio) и соусом бешамель. Среди других блюд можно отметить запеканку из муки, яиц и молока, томатного соуса и мяса хилопитес (hylopites), которая происходит из области Метцово на севере Греции. Нельзя не отметить бытование в Греции очень древнего блюда, которое до сих пор распространено под разными названиями в восточном Средиземноморье, особенно в сельской местности. Это — траханас (trahanas), который готовят из пшеничной муки (первоначально — из обрушенной в ступе пшеницы) или иногда из манной крупы, смешанной с молоком, затем высушенной в виде гранул на солнце. Траханас очень напоминает венгерскую тархунью, что подтверждает тюркское происхождение этого блюда. Бобовые — неотъемлемая часть пищевого рациона греков. Блюда из чечевицы особенно распространены на острове Санторини (Киклады), где вулканическая почва позволяет культивировать лучшие сорта чечевицы. Много блюд готовят с рисом, который называется пилафи (pilafi). На западе Крита пилафи готовят в день свадьбы, мясо к рису подают отдельно. Пилафи с устрицами и другими морепродуктами — основное блюдо в первый день Великого поста. Штампы для просфор. Кипр, 1996 г. Фото ТА. Ворониной 62
На праздники греки пекут готовят много сладостей из слоеного теста: баклаву (baklava), а также катаифи, галатобуреко (kataifi, galatoboureko) — несомненное влияние восточной и особенно турецкой кухни. Праздничная и особенно обрядовая выпечка у греков сохранила много архаического, чего нельзя сказать о кухне соседних с ними народов. На Кипре отмечают масленицу и на первое воскресенье — в сырное воскресенье — готовят небольшие равиоли типа русских пельменей с сыром, яйцами и мятой. В Аимассоле ввиду повсеместного празднования праздник отмечают на местном стадионе. Равиоли готовят и в последнее воскресенье перед началом Великого поста. На Пасху (Pasca) — самый большой праздник для греков, исповедующих православие, наиболее характерно приготовление особого хлеба (lampropsomo). Накануне Пасхи каждая хозяйка готовит традиционные сладкие булочки (koulouri), сладкий хлеб (tsoureki) и маленькие пирожки с начинкой из сыра (на Крите — Cretan kaliit- sounakia). К Рождеству на Крите выпекают небольшого размера хлеб, пропитанный розовой водой (kourambiedes), а также медовые пирожные (melomakarona), которые пришли сюда из Египта. На Новый год или в день святого Василия Великого готовят особый хлеб васи- лопиту (vasilopita). Соблюдается обряд, при котором хозяин дома с молитвой крестит хлеб, разрезает его и первый кусочек откладывает Приготовление теста для лапши. Кипр, Агрос, 1996 г. Фото Т~А. Ворониной 63
в сторону — для Спасителя, а затем уже отрезает каждому кусок хлеба. Сохраняется обычай отмечать именины. Накануне этого дня именинник посылает в храм несколько просфор — маленькие круглые хлебцы из пшеничной муки с оттиснутым на них штампом. Популярны пироги и маленькие пирожки (pita) из слоеного теста чаще с овощной начинкой. Тиропита (tyropita) распространена не только в Греции, но и на Балканах, на Среднем Востоке в локальных формах под разными названиями, поэтому трудно сказать, откуда она происходит. В Греции маленькие пирожки с сыром и шпинатом - tyropitakia или spanakopitakia — считаются разновидностью большой тиропиты. Из обрядовой пищи стоит указать пирог с сыром (психопита), который едят в день похорон после окончания литургии, а также кутью из разных зерновых, которую делают через три дня после смерти и в последующие годы в дни поминок. В настоящее время в сельской местности на Кипре и Крите еще сохраняется традиционная печь во дворе дома, в которой выпекают хлеб. Питу и пироги с начинкой пекут в небольших металлических духовках45. Азия Как континент Азия довольно обширна. По традиции ее принято делить на ту часть, которая входит в состав Российской Федерации и где проживают коренные народы Сибири и Средней Азии, и зарубежную Азию. Коренные народы Сибири, как и многие, кстати, народы Европейского севера, занимавшиеся охотой, рыболовством и другими промыслами, ввиду климатических условий хлеба не пекли. Взять, например саамов Кольского полуострова, которые стали печь ржаные лепешки резки под влиянием русских в конце XIX — начале XX в. В Сибири те же, кто занимались собирательством, сушили коренья дикорастущих растений, добавляя их в пищу. Якуты в XIX в. лишь стали печь из ячменной муки пресные лепешки, оладьи, готовить похлебку-саламат, переняв эти блюда у русских ссыльных. Собственно хлеб появился значительно позже, в XX в. У гыданских ненцев мука появилась под влиянием русских, и они стали выпекать хлеб. В том случае, когда хлеба дома и в продаже нет, то на чугунной сковороде пекут лепешки из пшеничной муки — леска. У чукчей-оленеводов изменения в быту в 50-е годы — следствие коллективизации и других событий, обусловили включение в пищевой рацион хлеба, муки, печенья, риса, гречки, макаронных изделий. 64
Употребление хлеба пошло не на пользу северным народам. Отмечалось, что у эскимосов Гренландии переход к мучной пище ослабил сопротивляемость организма различного рода заболеваниям, особенно туберкулезу46. Народы Средней Азии и Казахстана предпочитают пресный хлеб в виде лепешек, который выпекают в «тандыре». Вероятно, техника хлебопечения на вертикальных стенках печи, известная под разными названиями, восходящими к единому корню (тандыр, танур, тонир, тандур) распространилась из единого переднеазиатского центра несколько тысячелетий назад. Распространены такие мучные кушанья, как лапша, супы и каши из риса и бобовых, приправленные растительным или сливочным маслом, простоквашей, красным перцем и другими специями. Лепешки издавна были основой питания у таджиков как в равнинных, так и в горных районах. Их и сейчас выпекают в особых глиняных печах — «тануре». До сих пор популярны блюда из риса, лапша, манты — большие пельмени. У туркмен зерновые занимают важное место в питании. В круглых печах из глины — тандырах они пекут хлеб чорек, а также петир нан — большие и маленькие лепешки из кислого теста. Из мучных блюд пекут пироги, пирожки из слоеного теста, гатламу, варят пельмени, лапшу. Выпечка лепешек в котле. Таджикистан, конец 1970-х годов. Фото Т. Батыркулова. Из коллекции НЛ. Жуковской 5 Хлеб... 65
Свадебная церемония у узбеков начинается с выпечки хлеба (нон епар), при помолвке пекут также слоеные лепешки на масле. Сговор в случае обоюдного согласия заканчивается разламыванием хлеба (нонсиндириш). Кочевое скотоводство и патриархальный быт наложили отпечаток и на питание киргизов, однако в XX в. после вхождения в состав России в их рационе увеличился объем зерновых продуктов. В южных районах стали печь хлеб в тандыре. Лепешки они пекут в котле или на углях между двумя сковородками. Из мучных блюд делают боорсок — кусочки теста, жаренные в казане на бараньем сале, ко- меч — печенные в золе хлебцы, пекут хворост, слоеные пирожки, оладьи. Древнейшей зерновой культурой у казахов-кочевников было просо. Пшеницу, рис, ячмень они издавна покупали в Средней Азии, а с XVIII в. — в России, когда в рационе увеличилась доля зерновых. Хлеб стал обязательным элементом питания. Из пшеничной муки на стенах раскаленного котла они пекли нан — пресные лепешки, жарили кусочки раскаленного теста в масле. Со второй половины XIX в. распространился новый способ выпечки лепешек: в двух чугунных сковородках, зарываемых в горячую золу. У южных казахов появились хлебные печи — тандыры (узбекского и уйгурского типа). На севере страны, где казахи больше общались с русскими, стали печь хлеб из дрожжевого теста, печь блины и оладьи. В голодные годы казахи мололи семена дикорастущего злака — кумарчика (Agriopyllum arenarium) и делали из муки похлебку. К концу XX в. в большинстве городов и поселках Средней Азии и Казахстана стали употреблять хлеб фабричной выпечки47. * * * Зарубежную Азию с этнографической точки зрения принято делить на три крупнейших историко-культурных региона: Переднюю и Южную Азию, Центральную и Восточную и Юго-Восточную Азию. Народы Передней Азии проживают на территории одной из древнейших мировых цивилизаций — Месопотамии, где в период неолита в бассейне крупнейших рек Тигра и Евфрата было хорошо развито земледелие с оросительной системой и прорыты каналы, позволяющие культивировать злаковые культуры. Становление производящих форм хозяйства на севере Месопотамии началось в VIII тыс. до н.э. Археологические исследования полностью подтвердили вывод известного русского ученого Н.И. Вавилова о том, что границы распространения диких злаков должны тяготеть к горным районам с засушливым тропическим и субтропическим климатом48. 66
Археологические данные на территории Ирака позволили сделать вывод о том, что древнейшими домашними злаками были пшеница-двузернянка (эммер, Triticum dicoccum Schrank), пшеница- однозернянка (айнкорн, Triticum monococcum L.), пленчатый дву- рядный ячмень (Hordeum distichum L.) Одни ученые считают, чтс первым был культивирован эммер, другие считают, что делались смешанные посевы ячменя и пшеницы. Однако основным злаком древнейших земледельцев был ячмень. На одном из притоков Тигра е Турции найдены доместифицированная пшеница однозернянка и эммер, много бобовых, среди которых горох, чечевица, горькая и дикая вика49. Персы Ирана хлеб, чаще ячменный, выпекают в виде лепешек круглой или продолговатой формы. Едят много вареного риса с различными приправами. На праздник Нового года (Ноуруз) к столу подают в числе основных блюд большой хлеб сайгак. Гиляки и талы- ши, проживающие в Иране, мало едят хлеба, предпочитают рис. Основная пища афганцев — пресный или на закваске кукурузный или пшеничный хлеб. Слово додай по-афгански означает и хлеб, и обед. В неурожайные годы пекут также пресный хлеб из размельченных тутовых ягод. Праздничный стол отличает обилие мучных блюд, например шами кябаб — плоские слоеные лепешки, переложенные имбирем, мятой и т.п., ширмал — плоские круглые сладкие лепешки. Хлеб пекут и другие народы, проживающие в Афганистане, например, хазарейцы монгольского происхождения. Они занимались земледелием и выращивали пшеницу, ячмень, яровую рожь, итальянское просо, мелкозернистую кукурузу. Ячмень хазарейцы возделывают в качестве хлебной культуры, он заменяет пшеницу. На свадьбу в дом невесты родственницы жениха обязательно несут сладкий хлеб. У джемшидов из пшеничной муки готовят лапшу и клецки. В гористой части страны местные жители, кафиры, пекут плоские лепешки из просяной и ячменной муки, в низменных областях их пекут из кукурузной муки, а в зажиточных семьях — из пшеничной. В голодные годы муку мололи из семян сорняков. Повседневную пищу курдов, проживающих в основном в Иране, Турции и Ираке, составляют ячменный хлеб, испеченный в тандуре, и мучная похлебка. Курды едят много крупяных блюд, например, пшеничную и кукурузную кашу. Кочевые племена бахтиаров и луров пекут пресные тонкие лепешки. Хлеб пекут из пшеничной муки, в которую не очень зажиточные люди добавляют ячменную, просяную и даже желудевую муку. Турки, проживающие в городах, пекут пшеничный хлеб, а те, кто живет в деревнях и на побережье Черного моря — кукурузный. Пшеничный хлеб выпекают разных видов: круглый — экмек (это слово в турецком языке обозначает хлеб вообще). В деревнях пекут лаваш. 67
Из муки с добавлением кислого молока пекут лепешки — хамурсуз, которые смазывают яйцом, а с добавлением жира — слоеные лепешки — гезлеме. Самый дорогой в Турции хлеб — чурек выпекают в виде лепешек из просеянной пшеничной муки и смазывают жиром и яйцом. Турки едят много мучных сладких блюд. Оседлые арабы Саудовской Аравии в основном едят пресные лепешки — пишу из пшеницы, ржи и ячменя. Популярны у арабов бур- гуль — каша из толченой пшеницы или кукурузы, политая кислым молоком, и каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем. Распространены также похлебки из гороха, чечевицы, фасоли. ы Арабы Йемена питаются в основном лепешками из дурры или пшеницы грубого помола, сдобренными кунжутным маслом, кислым молоком, вареными бобами или фасолью. Рис чаще едят в состоятельных семьях. Парадный обед включает бинт ал-сахн (bint al- sahn) — сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. Выпечку часто посыпают семенами кунжута (sesame — Sesamum indicum). С давних времен бедуины Аравии обменивали продукты животноводства на зерно. В тяжелые времена хлеб пекли из семян дикорастущих растений. В хозяйстве бедуинов всегда имеются ручные жернова, ими размалывают зерна злаков. Немецкий ученый Л. Штайн наблюдал в Северной Аравии в 1970-е годы следующую картину: «Два-три раза в неделю над шатрами поднимается густой синий дым и вокруг распространяется аппетитный запах: женщины пекут хлеб. Мука, вода и соль перемешиваются в деревянной миске. Хозяйка отрезает кусок густого теста и, перебрасывая его быстрыми движениями с одной руки на другую, придает ему плоскую форму, так что постепенно оно превращается в тонкие лепешки. Их кладут на изогнутые по краям жестяные листы, под которыми горит огонь. Тесто быстро покрывается пузырями и приобретает золотисто-коричневую окраску. Эти лепешки теплыми подают к столу. Их едят с финиками или финиковым сиропом, обильно запивая молоком». Арабы княжеств Южной и Восточной Аравии едят лепешки из кукурузной или ячменной (реже пшеничной) муки с добавлением специй. Арабы Сирии тоже пекут хлеб в виде круглых лепешек. В городах Ливана пекут довольно толстые и пышные лепешки, в деревнях, напротив, — очень тонкие и длинные. Православные ассирийцы в настоящее время едят в основном плоские пшеничные лепешки до 3 см толщиной, в деревнях пекут круглый хлеб. Устойчивы обычаи и обряды, связанные с выпечкой хлеба в особые дни. Например, на Благовещение (25 марта) пекут хлеб, на котором руками делают отпечаток креста; в середине Великого поста пекут печенье в виде звездочек по числу членов семьи, 68
который едят на ужин. На поминки стараются испечь хлеб из того, что имелось в доме умершего. Принято также класть хлеб на грудь умершего, когда его тело везут на лошади, или на капот автомобиля. До сегодняшнего дня повседневной пищей арабов Ирака является ячменный или пшеничный хлеб, выпекаемый в виде круглых или овальных пресных лепешек, пшеничная каша бургуль. Скотоводы предпочитают ячменные лепешки. Пшеничные лепешки — айэьи, замешанные на кислом молоке, считаются национальным блюдом, равно как сладкие мучные блюда. Оседлые палестинцы, проживающие в Иордании, Израиле, Палестине и других странах, пекут лепешки, варят бургуль. Основу рациона большинства евреев составляют каши, особое печенье омменташ на праздник Пурим и другая выпечка под разными названиями, а также клецки, лапша. До сих пор верующие евреи едят по субботам плетеные булки — халы, на праздник Песах — пресную мацу, треугольные пирожки с маком — гоменташн. Евреи Израиля едят в основном пшеничный хлеб и пирожки пишу. Мучные изделия характерны и для евреев, проживающих в других странах, например в Америке50. Центральная Азия. В Монголии зерновые культуры и некоторые мучные блюда были известны с XVII в. благодаря китайцам. Во второй половине XIX в. в Монголии появились русские, благодаря которым в систему питания монголов-кочевников вошла мука, что дало возможность готовить дрожжевой хлеб. Монголы, как казахи и киргизы, умели печь пресные лепешки в котле или прямо в золе. В кочевьях еще сохраняется старый способ приготовления блюд из пресного теста, например: боорцогов — кусков мелко нарезанного теста, сваренного в бараньем жиру или масле (боорсок — киргиз., баурсак — казах.). Таким же способом жарят, вернее варят, пресные лепешки. К числу почетных кушаний относится хальмаг, готовят его так: в чаше растапливают пенки, сыпят в них муку, после чего смесь поджаривают. Ячменным толокном всегда запасались охотники, проводники караванов, пастухи, ели, заваривая его в горячей воде или чае и замешивая с маслом (едят руками, запивая чаем). Под влиянием китайской кухни у монголов распространились пирожки круглой формы из пресного теста — хушуры жарят в масле, похожие на сибирские пельмени бууз (от кит. баозцъі) готовят на пару. Появление в рационе тюрков муки придало новый колорит их основному традиционному блюду: бешбармак стали готовить с лапшой, появились куймак, каттама, оймо — жареные на масле со сливками слоеные лепешки, оладьи и т.д. Другие оседлые народы Центральной Азии, например уйгуры, проживающие в оазисах Кашгарии, из кукурузной муки варили жид- 69
кую кашу у мая, которую ели с лепешками из той же муки, добавляли муку и в похлебки. Из других мучных блюд можно упомянуть пирожки с мясной начинкой манту (ср.: кит. маньтоу); пирожки, обжаренные в масле — самбу за. Много блюд готовили из риса. Некоторые схожие блюда из мяса и овощей в сочетании с лапшой встречаются также у народов Средней Азии, например лагман, ашланфу (крахмальная лапша), манпар и др. Население Тибета возделывало пшеницу, просо, гречиху, ячмень, кукурузу, но под влиянием китайской культуры основу питания тибетцев составляли рис и китайская лапша из пшеничной муки. Из мучных блюд они также варили мо- мо — пельмени, жарили в масле наподобие чебуреков пирожки с мясом шабаклсб. Среди обязательных для уйгуров, киргизов и казахов обрядовых блюд — каша из семи видов зерна (гуджа) и каша из проросшей пшеницы (суммалляк), их варят к Новому году. Новогодним блюдом у монголов считается рис, сваренный в молоке (цагаллак), и сладкое печенье большого размера (хэвийн боов). В числе свадебных немало блюд, приготовленных из теста51. Разнообразие хозяйственно-культурных типов народов Восточной Азии давно определило их пищевой рацион. Где удавалось выращивать зерновые, хлеб был доступен в виде лепешек или сочней, где географические условия не позволяли культивировать хлебные злаки, преобладали блюда из риса, бобовых, корнеплодов и клубнеплодов. В IV—III тыс. до н.э. в бассейне реки Хуанхэ на территории современного Китая возделывали чумизу (из семейства злаковых), из которой делали муку и крупу, а также употребляли в пищу различные клубнеплоды и корнеплоды, особенно таро и ямс. В те же времена на Встреча гостей на праздник Нового года. Бурятия, Улан-Удэ, 1997 г. 70
юге Китая выращивали рис. Основными культурами высокогорных земледельцев юго-западных и западных районов Восточной Азии являлись овес, пшеница, гречиха. Кочевые племена (монгольские, тюркские и отчасти тунгусо - маньчжурские народы) хлеб ели в виде лепешек и пшеничных или ячменных сочней. С III в. до н.э. до III в. н.э. на севере Восточной Азии выращивали в основном засухоустойчивые злаки — просо (Panicum mili- aceum ), чумизу (Setaria italica), гаолян — один из видов сорго (Andropogon sorghum), некоторые сорта пшеницы, чаще сорт Triticum aestivum, бобовые, рис культивировали главным образом корейцы. Обработка риса. Гравюра. Здесь, на севере Восточ- Китай, 1637 г. ной Азии пекли пшеничные лепешки (в Синьцзяне) или пампушки (на севере Китая), варили каши из проса, чумизы и гаоляна (на юге, в Корее и Китае из риса). Жители Китая в будни и праздники до сих пор едят немало мучных и крупяных блюд, поэтому продукты для приготовления еды называются угу (букв. — пять видов злаков). Более других злаков популярен рис, из множества его видов в пищу чаще используют два подвида: рис с продолговатым зерном (Oriza indica) и с более коротким (Oryza japonica). Рис — дорогой продукт особенно в северной части Китая, поэтому в будни китайцы едят блюда из кукурузы, гаоляна, чумизы и зернобобовых, богатых белком; каши и тесто готовят без соли. Каши из круп (милян) варят из риса, гаоляна, итальянского проса, чумизы, обыкновенного проса, кукурузы, ячменя. Из чумизной муки выпекают лепешки-хлебцы дабинцза на стенках котла, из кукурузной — тонкие блины цзянъбин. Очень популярны в Китае лапша (л*янь, мяньтяор) ручной и фабричной работы, вермишель, пампушки — хлебцы из крутого кис- 71
лого теста манътоу, пельмени с разной начинкой цзяоцзы и т.п. Разновидностью пельменей являются небольшие ушки хуньтунъ. На севере Китая из пресного несоленого теста и кукурузной муки пекут пампушки вовотоу. Печеный хлеб подают лишь в ресторанах с европейской кухней. Лепешки сярбин пекут из полужидкого пресного пшеничного, кукурузного или просяного теста с различной начинкой; сладкое печенье — из пшеничной, рисовой бобовой муки. В рационе земледельцев Кореи много каш (особенно из риса), чумизовой, ячневой, кукурузной и других, которые заменяют им хлеб. Хлеб из клейкого риса или проса называется чхалтток. Сваренный без соли на пару рис корейцы едят с жидкой или густой приправой и сои. Из рисовой и пшеничной муки готовят различные виды лапши. Предпочитают куксу — длинную лапшу из пресного теста, сучэби — клецки. Из кукурузной муки делают различные виды вермишели. Из муки готовят пельмени52. В Японии главный и любимый продукт — рис, который варят без соли с различными приправами. В неурожайные годы его заменяли ячменем, пшеницей и просом. Реже из риса японцы варят жидковатую кашу, в основном на завтрак, которую едят часто с примесью других злаков; или вчерашний рис, подогретый в слабом чайном отваре. Из рисового теста готовят пирожки «норимаки» с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли. Печенье японцы считают лакомством. Для японской кухни характерны различные виды лапши, которые чаще едят с соевым соусом. Японцы нередко едят похлебки из бобовых: бобов и фасоли. Проросшие зерна бобовых (мояси) кладут в супы. С бобами делают сладкие компоты, из бобового теста делают разные изделия с добавлением пряностей и желатина. Популярен подсоленный горох в качестве закуски. Среди европейских заимствований — бисквит (касутэра — от португ. pao de castella). В японский быт вошли китайские пельмени с мясной и растительной начинкой ггдза. Среди обрядовой пищи можно выделить большие толстые лепешки моти из вареного и толченого риса, по размерам и форме напоминающие головки сыра. Их делают к храмовым праздникам, а потом участники торжества их совместно съедают. Сладкие моти едят как пряники, а пресные делают в форме галушек и кладут в жидкие прозрачные супы и густые бобовые похлебки. Две большие галушки кладут в суп, приготовленный по случаю Нового года. Юго-Восточная Азия. Многие народы, населяющие Индостан, издавна возделывали рис, маниоку, бобовые, пекли лепешки и варили каши, добавляя к ним пряности. 72
У жителей Вьетнама (вьетов) в будни и праздники популярны рисовые пирожки бань, которые пекут впрок, сваренные на пару лепешки, посыпанные кунжутом (бань да) и любимые детьми. Осенью пекут лепешки из клейкого риса с начинкой из кунжута в форме дракона {бань мат чанг), лепешки с плодом зиунга (бань зиунг), перед сбором урожая — лепешки с неспелым рисом, размолотым и поджаренным {бань кэм), и т.д. К Новому году обязательно готовят нэм — блюдо наподобие голубцов, но мясную начинку заворачивают не в капустный лист, а в тонко раскатанную рисовую лепешку. Малайцы, проживающие в Малайзии, Сингапуре, Индонезии, Таиланде, едят много риса, сильно его разваривая, очень любят плов {насигоренг), с приправами из свежей зелени, с острыми специями и пряностями. Некоторым рисовым кашам малайцы придают обрядовое значение. Накануне Нового года в Индонезии готовят на пару пирожки из муки клейких сортов риса, пальмового сахара и воды {куэкранджанг, додол чина). Значительное место в пищевом рационе обитателей малайско -индонезийского региона занимают сложные блюда, в которые входит лапша. В сочетании с разными продуктами и по-разному приготовленная она и называется по-разному: бахун горенг, бакми горенг (жареная лапша), бихун кун (лапша в соусе), лакса (вареная лапша) и т.д. Для вьетской кухня характерна вермишель и высушенные полоски рисового теста, отваренного на пару {бун). Кхмеры в качестве обрядовой пищи едят вермишель из рисовой муки. Основу питания жителей Индии составляют рис, кукуруза, просо, а также горох, чечевица и другие бобовые, из которых готовят плов. Особенно часто едят плоды бобового растения дала — нечто среднее между чечевицей и горохом. Чапати — лепешки из пшеничной муки низшего сорта — обычно пекут жители северных районов Индии, где рис едят реже. Например, бихарцы — сельские жители едят каши со специями, а горожане — лепешки пури, жаренные на растительном и топленом масле; дал — кашу из бобовых. Кашмирцы делают много блюд риса и кукурузы. Все кушанья готовят с большим количеством пряностей, что также характерно для кухни народов Пакистана, Непала и Бангладеш53. Австралия и Океания Многие аборигены Австралии и Океании не знали земледелия, но растительная пища играла существенную роль. Хлеб им заменяли в основном клубневые растения и корнеплоды. Австралийцев так и называли «копатели диких кореньев». Племена аранда и лоритья в Центральной Австралии вместо хлеба ели клубневое растение йельку (Cyperus rotundus). Многие виды 73
растений растут в Австралии в диком виде. Так, по берегам реки Ку- перс-Крик есть значительные заросли травы Panicum, родственной просу. Во многих местах встречается ямс (Dioscorea). Для жителей Квинсленда он был главным предметом питания, особенно в дождливый сезон с февраля по май. Другие австралийские племена ели водяной папоротник (Marsilia L.), муньеру — растение с мясистым корнем, вадру — болотистое растение. В восточных районах есть деревья, приносящие орехи и другие съедобные плоды, например дерево бунья (Araucaria Bidwilli). Обработка зерновых происходила у австралийцев в обычном порядке: сначала их вымолачивали, потом размалывали, замешивали тесто и пекли лепешки. Жители острова Тасмании, расположенного к юго-востоку от Австралии, питались корнями папоротника и различными клубневыми растениями. Тасманийцы пекли или поджаривали на углях клубни ямса, завернув их в свежие банановые листья. Голландцы, появившиеся в Австралии в начале XVIII в., а позднее англичане, ирландцы и другие культивировали те злаковые, которые были привычны у них на родине. Соответственно ели приготовленный из них хлеб и мучные изделия, например яемингтоны — квадратное печенье из дрожжевого теста, покрытое шоколадом и кокосовой стружкой. Население Гавайских островов, расположенных в тропической зоне, где хозяйство базировалось на развитом оросительном земледелии, выращивало таро (основная культура, в пищу идут корни), ямс. бататы, которые заменяли им хлеб. Обработка саго. Новая Гвинея, XX в. 74
Разрыхление земли кольями. Новая Гвинея, XX в. Дождевые леса Юго-Восточной Азии и Океании — родина хлебного дерева (artocarpus), в Океании оно известно как кемпедака, як. джак дерево, или хлебное дерево. Жители островов Тихого океана хлеба не едят, они выращивают таро, ямс, бобы и другие растения. В Папуа Новая Гвинея едят вареные ломтики хлебного дерева, смешивая их с беконом, луком и кусочками цыпленка. Это блюдо известно под названием уну бона борома54. * * Традиции приготовления хлеба и мучных изделий претерпели довольно много изменений и прошли долгий путь развития — от простой пресной лепешки, испеченной на костре, к более калорийной сдобной выпечке и новым сортам хлеба, которые пекут на ультрасовременном оборудовании с использованием компьютерной техники. Вместе с тем наряду с прогрессивными способами выпечки хлеба устойчиво сохраняются традиционные, кроме того, из зерновых готовят различные каши и мучные блюда. Это сочетание традиций и инноваций характеризует многие современные системы питания народов мира, сохраняющих исторически сложившиеся типы хозяйства и культуры. Очевидно, что XX в., в который произошли значительные изменения во многих сферах жизни, стал новой ступенью в истории чело- 75
вечества. Еще в начале XX в. продолжали печь и пресный, и дрожжевой хлеб, нередко используя открытый очаг. После Второй мировой войны изменились система отопления жилища и тип печей, прежде всего в Западной Европе, где индустриализация и урбанизация — составные одного эволюционного процесса — начались раньше, чем в Восточной Европе, сохранявшей во многом патриархальные устои. Повсеместно стали распространяться электрическая и газовая плиты. В городах появилось много булочных, в которых можно было купить хлеб, а в селах, наряду с хлебом, испеченным в общественных пекарнях, чаще стали продавать хлеб заводской выпечки. Символическое и сакральное значение многих праздничных и обрядовых изделий из теста постепенно утрачивается, хотя некоторые виды выпечки сохраняют прежнюю символику, в основном пасхальную и рождественскую. В конце XX в., особенно в его последнее десятилетие, практически повсюду увеличился объем промышленного производства хлеба, изменилась технология выпечки. Вместо натуральных дрожжей в тесто стали добавлять искусственные ингредиенты и разрыхлители, что не только изменило вкус хлеба, но и привело к расширению его сортов и соответственно названий. Появились микроволновые печи, в которых можно быстро испечь хлеб и сладкую снедь как в заводских, так и в домашних условиях. Повсеместно стали использовать утварь с тефлоновым покрытием. У многих цивилизованных народов вкусовые предпочтения сместились в пользу хлеба и сладкой выпечки из пшеничной мука. Белый хлеб, более калорийный, превалирует над всеми другими сортами хлеба, что в сущности меняет традиционный баланс злаковых, употребляемых в пищу. Хлеб можно приобрести почти повсеместно в любое время суток, благодаря разветвленной сети супермаркетов и специальных магазинов. Благодаря системе общественного питания стало возможным купить бутерброд-сэндвич или пирог с любой начинкой в кафе, столовой или на улице. Вместе с тем продукция знаменитой американской фирмы Макдоналдс, символом которой стал многослойный бутерброд-гамбургер, уже не столь популярна, как раньше. Более предпочтительна итальянская пицца — открытый пирог с начинкой, которую многие воспринимают как свою национальную выпечку. Тенденция к интернационализации питания развивается параллельно с производством, особенно в странах Скандинавии, традиционных сортов хлеба (плоский хлеб) как части возрождения национальной кухни, что сопровождается популяризацией некоторых рецептов и блюд средствами массовой информации. Урбанизация коснулась многих народов, что способствовало проникновению новейших технологий в хлебопекарное дело, проникновение это продолжается до сих пор. 76
Традиции выпечки хлеба и мучных изделий у некоторых народое мира более полно освещены в других статьях сборника и потому не включены в этот краткий очерк. 1 Народы Африки / Под ред. ДА. Ольдерогте, И.И. Потехина. М.. 1954. С. 52-58, 380, 563. 2 Народы Америки: В 2 т. / Под ред. А.В. Ефимова, С.А. Токарева. ML, 1959. Т. 1. С. 232-233. 3 Там же. С. 272—273; Handbook of North American Indians. Wash. (D.C.), 1986. Vol. 11. P. 266, 343, 370, 473-474. 4 Народы Америки. Т. 2. С. 428-430, 436. 5 Там же. С. 147, 310; Dupaigne В. Le Pain. P., 1979. P. 53; Brumfiel E.M. Asking about Aztec Gender: The historical and archaeological evidence // Gender in Pre-Hispanic America / Ed. C.E. Clein. Wash. (D.C.), 2001. P. 57-85. 6 Алвксандренков ЭА., Фолыадо А. Маниока // ЭО. 1993. № 5. С. 43, 49-53. 7 Гонсалес Норьега Э., Нунъес Гонсалес Н. Пища // Традиционная материальная культура сельского населения Кубы / Под ред. Э.Г. Алек- сандренкова, А.Х. Гарсиа Дапли. М., 2003. С. 264—311; Станюкович М.В. Пища: По материалам экспедиции 1987 г. // Там же. С. 312-371. 8 Народы Америки. Т. 2. С. 484. 9 Там же. С. 304-351, 417. 10 Народы зарубежной Европы / Под ред. С.А. Токарева, Н.Н. Чебо- ксарова. М., 1964. Т. 1. С. 46-49, 68-69; Klichowska М. Znaleziska zboz па terenie ziem polskich od neolitu do XII wieku n.e. // Kwartalnik historii kultu- ry materialnej. 1961. An. 9, № 4. P. 675—701; Eadem. Mozliwosci koncump- cyjene zboz i motylkowyych w polnochno-zachodniej Polsce od neolitu do konca XII wieku // Studia z Dziejow gospodarstwa Wiejeskkiego, pozywienie w davnej Polsce. 1967. Vol. 9, fasc. 3. P. 31-48; Bosse M. Alimentatia cu Piine si tipologia cuptuarelor in asezarile din bazinul superior al Crisului Negru // Contributii la cunoasterea etnografiei din Тага Crisuurilor. Oradea, 1971. № 10; Ruhn M. The beginning: the domestification and cultivation of plants // Gene worlds — focus on food. Vevey, 1999. P. 30—35. 11 Народы зарубежной Европы / Под ред. С.А. Токарева, В.И. Козлова, О.А. Ганцкой. М., 1965. Т. 2. С. 9,107. п Морозова М.Н. Скандинавские народы // Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы: Конец XIX — начало XX в. Весенние праздники. М., 1977. С. 113—115; Березина Т.А. Шведы // Рождение ребенка в обычаях и обрядах: Страны зарубежной Европы. М., 1997. С. 431. 13 Genrup К. Nagra anteckningar от folkliga kostavanor // Gotland Matkulturens О. 1985. № 4. P. 1; Genrup K. The revitalization of traditional fare in a Northern Swedish mountain district // Food and the traveller: migration, immigration, tourism and ethnic food / Ed. by P. Lysaght. Nicosia, 1998. P. 155-160. 77
14 Bringeus AL4. Man, food and mileu: A Swedish approach to food ethnology. Edunburgh, 2001. P. 122. 15 Riddervold A. Der Rauchofen in Norland (Nordnorwegen) // ES. Lund, 1983. S. 106; Eadem. Innenfor fellesskapet: dagliglivet pa Garden I indre salten I gammeltid. Skjerstad, 1996. P. 102; Mattradisjoner fra Akerhus: Innsamlet av medlemmer i Akerhus Bondekvinnelag, 1996—1998 / Red. M. Cappelen, E. Haug, B. Loken. Oslo, 1998. 16 Полевые материалы автора. Норвегия. Осло. 1999 г. Записано от М. Каппелен и А. Риддерволд. 17 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 41—52, 58; Березина ТА. Норвежцы // Рождение ребенка в обычаях и обрядах. С. 443. 18 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 21, 24; Ellison J A.. Patisserie of Scandinavia. L., 1989. 19 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 142. 20 Карелы Карельской АССР. Петрозаводск, 1983. С. 130—132,145. 21 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 210; Гроздова ЕЛ. Народы Британских островов // Календарные обычаи и обряды... С. 95—101. 22 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 240; Evans E.E. Irish folk ways. L., 1957. P. 76-81; O'Danahair С Bread // Ulster Folklife. Belfast, 1958. Vol. 4. P. 29—30; Edem. Bread in Ireland // Food in perspective / Ed. A. Fenton and T.M. Owen. Edinburgh, 1981. P. 57-67. 23 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 745, 782—784, 819; Weber- Kellermann I. Landleben im 19. Jahrhundert. Munchen, 1987. S. 138, 248, 333; Филимонова Т.Д. Немцы // Календарные обычаи и обряды... С. 144-145,153,154. 24 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 273; Ретина М.И. Народы Бельгии и Нидерландов // Календарные обычаи и обряды... С. 73, 80. 25 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 325; Листова Н.М, Народы Швейцарии//Календарные обычаи и обряды... С. 180, 184. 26 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 354, 376—378; Покровская Л.В. Народы Франции//Календарные обычаи и обряды... С. 39, 42; Dupaigne В. Le pain. P. 186—187. 27 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 564; Красновская НА.. Фри- улы: (Историко-этнографические очерки). М., 1971. С. 134—139; Она же. Происхождение и этническая история сардинцев. М., 1986. С. 131—132, 170; Она же. Итальянцы // Календарные обычаи и обряды... С. 25; Классическая итальянская кухня: Национальные рецепты для повседневного и праздничного стола. М., 1998. 28 Народы зарубежной Европы. Т. 2. С. 456; Luca de Тепа Е. The best 100 tapas. Aldeasa, 2003; The best of Spanish and Mediterranean cuisine. Cordoba, 2003. 29 Народы зарубежной Европы. Т. 1. С. 864, 870, 884; Остроух И.Г. Австрийцы // Рождение ребенка в обычаях и обрядах. С. 189. 30 Народы зарубежной Европы. Т. 1. С. 708—710; Magyar Neprajzi lexicon. Harmadik Kotet. K-Ne. Bp., 1980. P. 146-150; Kisbdn E. Millet in the hierarchy of meals in Hungary // Millet / Hirse. Millet: Publ. of the symp. at Aizenay, Aug. 18—19, 1990 / Ed. by Ed. Horandner. Grazae Beitrage zui Europaischen Ethnologie; P. 123-131. Frankfurt a. M., 1995. Bd. 4; Eadem. 78
An innovation in cereal food: noodles // Pact (Rixensart, Belgium). 1991. № 26. P. 129—136; Eadem. The noodles days: Early modern Hungary and the adoption of Italian noodles in South Middle Europe // ЕЕ. 1993. Vol. 23. P. 41—54; Hoffmann T. Europai parasztok. Eletmodjuk tortenete. T. 1. Bp., 1998; T. 2; Bp., 2001. 31 Huseby E.V. Church celebrations and identity in a North Hungarian village // Ethnographica et folkloristica Carpathica. Debrecen, 1985. Vol. 4. P. 89—97; Domotor S. Lakodalmi kalacsok vas megyeben: Adatok az etnika- ji jelensegek integralodasanak kerdesehez. 1. resz. // Savaria: Vas Megyei muzeumok ertesitoje. 1965. 3. kotet. P. 167—183; Bodi E. A kind of cake — "molnarkalacs" — in the Hungarian popular culture // Ethnographica et folkloristica Carpathica. Debrecen 1985. Vol. 4. P. 61—79; Дсмёт'ёр Т. Венгры // Календарные обычаи и обряды... С. 192, 195; Knezy /. Changes in festive foods of the ethnic groups along the river Drava, 1860—1960 // Food and celebration: from fasting / Ed. P. Lysaght. Ljubljana, 2002. P. 179—193. 32 Народы зарубежной Европы. Т. 1. С. 630—631; Vaduva О. The steps towards the sacred: From the ethnology of Romanian food habits. Buc, 1999. P. 45-83. 33 Народы зарубежной Европы. Т. 1. С. 254—255; Bednarik R. Obradne pecivo a miizeinictvo // Casopis. Muz. Slov. spoloc. Bratislava, 1949. S. 24; Markus M. ObradnD stedrovecemy chlieb na vychodnom Slovensku // SlovenskD narodopis. Bratislava, 1972. Sv. 20. N 1. S. 73—102; Грацианская H.H. Чехи и словаки // Рождение ребенка в обычаях и обрядах. С. 41; Она же. Чехи и словаки // Календарные обычаи и обряды... С. 226, 231; Hont: Tradicie Tudovej kultury / Zost. J. Botik. Banska Bystryca, 1988. S. 102—111; Encyclopedia l'udovej kultury Slovenska. Bratislava, 1995. S. 240—242; Stolicna R. Jedla a napoje nasich predkov. Bratislava, 1991. S. 42; Eadem. Food as an ethnic-identity indicator of the Slovaks in Hungary as exemplified by bread // Food and the traveller. P. 200—206. 34 Народы зарубежной Европы. Т. 1. С. 122, 126, 206; Dembinska M. Konsumpcja zywnosciowa w. Polsce sreniowiecznej. W-wa, 1963; Eadem. Historisal research on food consumption in Poland // ЕЕ. 1971. \ol, 5. P. 130—133; Ганцкая O.A. Поляки // Календарные обычаи и обряды... С. 203, 211; Она же. Поляки // Рождение ребенка в обычаях и обрядах. С. 8; Kwasniewicz К. Zwyczaje doroszne gorali podhalanskich wczoraj i dzis. Stary Sacz, 1996. S. 35; fankowska-Marcol K. Religijnosc ludowa a obraz swiata (na przykiadzie Wisty i Trojwsi Beskidzkiej) // Literatura ludowa. Wroclaw, 2001. I. 45, № 4/5. S. 3-21; Kowalski P. Chleb nasz powszedni. Wroclaw, 2000. 35 Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка (XI-XIV вв.). М., 1896. Т. 1. С. 878-879; Филин ФЛ. Происхождение русского, украинского и белорусского языков: Историко-диалектологи- ческий очерк. Л., 1972. С. 552; Клепикова ГЛ., Усачева В.В. Лингво-гео- графические аспекты семантики слова "zito" в славянских языках // Общеславянский лингвистический атлас. М., 1965. 36 Кубанские станицы: Этнические и культурно-бытовые процессы на Кубани. М., 1967. С. 178; Гонтар Т.О. Народне харчування украінців Карпат. Кит, 1979. С. 19; 57 Гонтарь ГЛ. Повседневная пища карпат- 79
ких лемков в XIX — начале XX века // Традиционная пища как выраже- ие этнического самосознания. М., 2001. С. 112—118; Артюх Л.Ф. На- одне харчування украінців та росіян північно-східних районів Украі'ни. Сит, 1982. С. 46—47; Этнография восточных славян: Очерки традицион- ш культуры. М, 1987. С. 78-80, 130, 171, 293-298; Чижикова Л.Н. Украинцы: Историко-этнографический очерк традиционной культуры. М., 992. С. 96—104; Кожолянко Г.К. Етнографія Буковини. Чернівпи, 2001. Г. 2. С. 115. 37 Гршулевич Н.И. Этническая экология питания: Традиционная пища >усских старожилов и народов Закавказья. ML, 1996. С. 85—89; Брусы- іа О.И. Особенности питания славян-старожилов Средней Азии в ?0 в. /// Традиционная пища как выражение этнического самосознания. Z. 195-203. 38 Народы Кавказа / Под ред. Б.А. Гарданова, А.Н. Гулиева и др. М., [962. Т. 2. С. 307; Абдушелишвили Н.М. Социально-культурные аспек- гы традиционной западно-грузинской системы питания (Имерети в KIX—XX вв.): Автореф. дис. ... канд. ист. наук. Тбилиси, 1989; Гоцирид- зе Г.Ш. Традиционные способы выпечки хлеба в Грузии и динамика их развития // IV Конгресс этнографов и антропологов России: Тез. докл. М., 2001. С. 163; Тарджман-ипа Г.Г. Хлебопечение у абхазов, абазин и адыг- :ких народов: (К изучению этнокультурных народов) //там же. С. 168. 39 Народы Кавказа. Т. 2. С. 520—521; Тер-Саркисянц А.Е. Армяне: История и этнокультурные традиции. М., 1998; Она же. Традиционная пища армян // Традиционная пища как выражение самосознания. С. 120-122. 40 Народы Кавказа / Под ред. М.О. Косвена, Л.И. Лаврова и др. М., 1962. Т. 1. С. 128—129; Булатова А.Г. Традиционные праздники и обряды народов горного Дагестана в начале века. Л., 1988. С. 95, 151—154; Сергеева Г.С. Хлеб в традиционной системе питания народов Дагестана // IV Конгресс этнографов и антропологов России. С. 167; Калоев Б А. Материальная культура и прикладное искусство Осетии. М., 1973. С. 28; Он же. Моздокские осетины. М., 1995. С. 124. 41 Народы Кавказа. Т. 1. С. 362; Народы Кавказа. Т. 2. С. 128. 42 Balfet Н. Bread in some regions of the Mediterranean Area: A contribution to the studies on eating habits // Gastronomy: The anthropology and food habits. Mouton, 1975. P. 305—314; Cvek V. Creative cooking: Mediterranean style. Zagreb, 2002. 43 Народы зарубежной Европы. Т. 1. С. 335, 342; Vakarelski Chr. Etnografija na Bolgarija. Wroclaw, 1965; Marinov V. Ethnologische Nahrungsforschung in Bulgaria // ЕЕ. 1971. Vol. 5. P. 185—196; Георгие- ва В. За обредните хлябове въ Великотьрновско // Българска етнография. 1975. № 2; Колева Т.А. Болгары // Календарные обычаи и обряды... С. 277, 286, 289; Янева С. Композицията в изображенията върху обредните хлябове за Бъедни вечер // Обреди и обреден фолклор. С, 1981; Yaneva S. Ritual loaves. Sofia, 1983; Она же. Български обредни хлябове. С, 1989. 44 Народы зарубежной Европы. Т. 1. С. 413, 421, 441, 458, 463, 486, 540; БосиН М. Житарице у плодоносно] мапп"и код у срба у Во]водини: 80
Прилог arpapHoj етнологи]и // Житарице у функцией плодоносне магиде у обрадноі пракси срба у Воіводини: Рада во]'воЬанских музе]'а. 1988—1989. Св. 31. С. 171—193; Кашуба М.С. Народы Югославии // Календарные обычаи и обряды... С. 254, 259, 260; Кашуба М.С, Мартынова М.Ю. Югославянские народы // Рождение ребенка в обычаях и обрядах. С. 89; Иванова Ю.В. Албанцы // Там же. С. 149. 45 Народы зарубежной Европы. Т. 1 С. 172, 567, 578—579; Sitas А. Kopiaste: The cookbook of traditional Cyprus food. Limassol, 1995. P. 16, 33; Michaelides D. Food in ancient Cyprus // Food and the traveller. P. 29—30; Santorinio-Santorinaki }. Food of the gods: Traditional Greek country cookery. Chania, 2002. P. 13, 54. 46 Лукъянченко T.B. Материальная культура саамов Кольского полуострова конца XIX—XX вв. М., 1971. С. 150—151; Ацуси Е. Культура питания гыданских ненцев: (Интерпретация и социальная адаптация). М., 1997. С. 105, 206—207; Дъячкова Г.С. Традиции и инновации в питании чукчей-оленеводов // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. С. 262—270. 47 Этнография питания народов стран зарубежной Азии: Опыт сравнительной типологии / Под ред. С.А. Арутюнова. М., 1981. С. 234; Народы Средней Азии и Казахстана / Под ред. СП. Толстого и др. М., 1962. Т. 1. С. 305-308, 604-605; М., 1963. Т. 2. С. 261, 426-428; Лобанова Н.П. Свадебный обряд как историко-этнографический источник (на примере хорезмских узбеков) // СЭ. 1981. № 2. С. 38. 48 Мунчаев P.M., Мерперт Н.Я. Раннеземледельческие поселения Северной Месопотамии. М., 1981; Бадер Н.О. Древнейшие земледельцы Северной Месопотамии: Исследования советской археологической экспедиции в Ираке на поселениях телль Магзалия, телль Сотто, Кюльтепе. М., 1989. С. 199, 208, 227, 232, 233, 242; Вавилов Н.И, Проблемы происхождения мирового земледелия в свете современных исследований // Избр. тр. М.; Л., 1965. Т. 5. С. 148—151; Он же. Центры происхождения культурных растений // Там же. С. 88—202. 49 Лисицына Г.Н., Прищепенко Л.В. Палеоботанические находки Кавказа и Ближнего Востока. М., 1977. С. 53; Лисицына Г.Н. Древнейшие палеоботанические находки в Северной Месопотамии // Бадер Н.О. Указ. соч. Прил. 2. С. 291-299; Бахтеев Ф.Х. Ячмень. М.; Л., 1955; Вавилов Н.И. Центры происхождения культурных растений. С. 116; Redman Ch.L. The rise of civilization: From early farmers to urban society in the ancient Near East. San Francisco, 1978. P. 163. 50 Народы Передней Азии / Под ред. Н.А. Кислякова, А.И. Пер- шица. М., 1957. С. 20, 90, 182, 383; Штайн Л. В черных шатрах бедуинов. М., 1981. С. 31. 69, 71; Dostal W. Traditional economy and society // 'Yemen: 3000 years of art and cicilization in Arabia Felix. Innsbruck; Frankfurt a.m., 1988. P. 355-359. P.; Abdallah Y. The past lives on: Man, landscape and history in Yemen // Ibid. P. 478; Sokolov R. The Jewish- American kitchen. N.Y., 1993; Larkey S. Matzoth for angels and mortals // Petti Propos Culinaires. 1996. April. P. 25-29; Abdalla M. Bread in the folk culture of contemporary Assyrians in the Middle East // Food and celebration. P. 149-157. 6 Хлеб... 81
51 Народы Восточной Азии // Под ред. Н.Н. Чебоксарова и др. М., [965. С. 760; Жуковская НЛ. Категории и символика традиционной куль- гуры монголов. М, 1988. С. 78—81; Этнография питания народов стран зарубежной Азии. С. 130—136. 52 Народы Восточной Азии. С. 273; Этнография питания народов :тран зарубежной Азии. С. 140—143, 171—172. 53 Народы Восточной Азии. С. 888; Этнография питания народов стран зарубежной Азии. С. 157—165, 201—205, 215, 218. Народы Южной Азии / Под ред. Н.Р. Гусевой и др. М., 1963. С. 290, 360. 54 Максимов AM. Накануне земледелия // Ученые записки Института истории. М., 1929. С. 24, 27—28; Народы Австралии и Океании / Под ред. СА Токарева, СП. Толстого. М, 1956. С. 108-111, 400, 516; Ка- бо В.Р. Тасманийцы и тасманийская проблема. М., 1975. С. ИЗ.
Ю.В. Мысько Почитание печи у восточных славян (по археологическим данным Днепровского Правобережья) емледельческие народы, в том числе восточные славяне, издавна всегда с большим уважением относились к хлебу. Ни одно торжественное событие не обходилось без хлеба, который служил мерилом благополучия и богатства, символизировал очищение и мир, плодородие: считалось, что хлеб — источник жизненных сил. Круглый хлеб — каравай символизировал Солнце1. Почитание хлеба у восточных славян имеет глубокие корни, что подтверждается археологическими данными. На славянских поселениях V—VII вв., в домах, около печей, часто находят модель каравая — глиняные хлебцы, связанные с гаданиями и ритуальными действиями. Это небольшой круглый хлеб диаметром до 30 см и высотой 10—15 см, соответствующий размерам тогдашних глиняных сковородок. На части хлебцев есть изображения крестиков. Такой хлеб могли выпекать и на специальных сковородках с нанесенным на дно крестом, который отпечатывался на лепешке, — таким образом освящали свежий хлеб2. При раскопках чаще находят миниатюрные копии хлебцев из глины, имитирующие натуральный печеный хлеб. На них встречаются отпечатки растительных примесей и злаков. На краю селища Корчак под Житомиром (Украина) открыта жертвенная яма, на дне которой в один ряд лежали семь хлебцев. В более поздней жертвенной яме, расположенной на еще незастроенном в X в. участке Новгорода, лежал кусок воска в форме хлеба, окруженный девятью деревянными ковшами, поставленными на ребро3. Глиняные хлебцы известны еще со времен памятников Черняховской культуры (II—V вв.), что свидетельствует о преемственности традиций почитания хлеба4. Особенно много таких муляжей найдено на поселениях и могильниках между Днепром и Западным Бугом (Корчак, Тетеривка, Суемцы, Подриже)5, несколько — в святилище Лепесовка, из которого происходят и известные 83
Черняховские чаши с языческими гадальными кругами-календарями6. С почитанием хлеба связано и поклонение печи, где хлеб выпекался7. Печь входит в число важнейших элементов, которые формируют любой жилой интерьер и определяет статус самого строения. От типа отопительного устройства во многом зависело его место в традиционном мировоззрении и связанные с ним обряды. У славян печь начала доминировать над открытым очагом со времен формирования восточнославянского этноса8. Служившая источником тепла и местом приготовления пищи, печь была объектом почитания каждой семьи. С печами связаны многочисленные верования и обряды; домашнему очагу поклонялись как ближайшему и главному выразителю божеств стихии огня1). Очаг воспринимался как центр изоморфного космоса жилья, возле которого совершали обряды10, а также как местонахождение домашних духов и душ умерших родственников11. Для территории Днепровского Правобережья, в том числе Пру- то-Днестровского междуречья (на археологические материалы этого района главным образом и опирается наше исследование), основным типом славянских отопительных сооружений были печи-каменки, которые сохранялись здесь до второй половины X в.12 Для любой печи характерно четко очерченное место в структуре жилого помещения. В VI—VII вв. использовали один тип внутренней планировки — печь, как правило, ставили в северном, заднем от входа, углу, устьем к входу, в южном направлении. У славян, как и у многих древних народов, существовала сакрализация направлений пространства, согласно которой юг считался благотворной, священной стороной в противоположность холодному северу, где располагалось царство мертвых13. Так что направленность устья печи имела важное значение, ибо приготовление не только обрядовой, но и повседневной пищи было по сути ритуалом: сырое, несъедобное, нечистое превращалось в вареное, съедобное, чистое14. Большинство исследуемых в регионе печей VI—VII вв. располагалось именно по приведенной выше схеме15. В VIII—X вв. эта тенденция сохранялась, хотя появилось множество вариантов расположения входа в жилище и конструкции печи16, и только в X в. печь начали ставить преимущественно в переднем углу, но устье, как и раньше, направляли к входу17. Этнографические материалы удостоверяют сакрализацию не только печи, но и околопечного пространства, печного угла18. Археологическим свидетельством тому служит находка в жилище № 4 Глу- бокского поселения в Прикарпатье следов перегородки, которая отделяла околопечную область от общего помещения. На земляном полу четко отпечаталась линия ямок диаметром 0,1 м, расположенная 84
параллельно северо-западной и юго-восточной стенам, тогда как печь занимала северный угол19. Сложность изучения сакральных функций восточнославянских отопительных сооружений состоит, в частности, в том, что мы имеем дело с разрушенными и разобранными печами, а это, по мнению некоторых исследователей, в контексте языческих верований означает исчезновение духа дома20. В развалах печей, кроме фрагментов керамики, встречаются и другие вещи, которые, учитывая важность данного элемента жилища, могли быть оставлены там не случайно. В первую очередь, это железные ножи. В дохристианской традиции они символизировали хозяйственность и наделялись обереговыми функциями: ножи могли "отпугивать" смерть и препятствовать злым намерениям умерших21. Ножи в развалах печей или рядом с ними найдены в жилище № 19 поселения у Глубокой22, жилище № 28 Ко- дына I23, жилищах № 29, 46, 47, 66 Рашкова III24, в нескольких жилищах Ревнянского городища (все — Черновицкая обл., Украина), в жилище № 41 на поселении Скок в Молдове25. Найдены так же орнаментированные пряслица (ж. № 11 Кодына I)26 и обломок орнаментированного грузила (ж. № 40 Рашкова III)27. В кладке печей встречались фрагменты керамики или целые изделия с крестами на стенках, тогда как жаровни-сушилки лежали сверху. В таких случаях крест, вероятно, символизировал не только стихию природы, но и являлся оберегом домашнего очага. Предметы, оставленные в печи, могли наделяться магическими функциями. Такие функции, очевидно, выполнял костяной астрагал, найденный в печи жилища № 1 (VIII в.) поселения Ревно (хранится в фондах Буковинского центра археологических исследований при ЧНУ). Это небольшая (3,5 X 3 см) таранная кость свиньи с тонкими врезными линиями, нанесенными на переднюю и боковые поверхности изображениями. В верхней части амулета его обладатель пытался просверлить отверстие. Такие подвески-обереги археологи периодически находят на раннеславянских памятниках VI—VII вв. Чаще всего для их изготовления использовали небольшие астрагалы мелкого рогатого скота и свиньи. Верхний край кости просверливали, а на поверхность иногда наносили рисунок, вероятно, для того, чтобы усилить магическое действие предмета. Подобный ревнянскому костяной амулет (2,5 X 1,7 см) с отверстием, но без изображения найден в Добрыновцах (Черновицкая обл.)28. С Ханской II (Молдова) происходят привески из крупных астрагалов лошади, реже такие амулеты делали из других костей животных: фаланг (Одая, Хуча), зубов (Бранешты-1, Алчедар, Петруха)29. При исследовании славянского поселения Скок в Молдове в семи жилищах был зафиксирован связанный с печью обряд "захоронения" золы. В каждом из них была выявлена округлая плотная масса 85
золы диаметром от 0,2 до 0,5 м и толщиной до 0,12 м, которая с нижней стороны часто имела выпуклую, хорошо заглаженную поверхность30. Видимо, золу собирали и спрессовывали в деревянной посуде круглой формы, после чего помещали в круглую ямку, возможно, иногда с посудой. В одном жилище обнаружена яма с плотно уложенными обожженными мелкими известняковыми камнями, очевидно, выбранными из печи-каменки после ее разрушения. Подобная картина наблюдается и в жилище № 39 Рашкова III: почти напротив печи, у западной стены, было расчищено небольшое овальное углубление (в 0,12 м от уровня пола) размерами 0,64 X 0,65 м, забитое золой, в котором оказались семь обломков керамики и два фрагмента бикони- ческого пряслица31. Исследователь молдовского памятника Н.П. Тельнов такие находки считает свидетельством почитания огня и домашнего очага32. Для большей конкретизации привлечем данные, полученные в результате раскопок древнерусских поселений возле с. Григорьевка Каневского р-на Черкасской обл. Там при изучении некоторых жилищ на уровне пола были зафиксированы углубления, забитые большими кусками обожженной глины от разрушенных печей33. По этнографическим данным, земле из-под печи приписывали охранительные свойства; ее зашивали в ладанку; если приходилось оставлять родное жилище или переезжать из старого помещения в новое, эту землю забирали с собой34. Похоже, верно трактует это явление другой исследователь, В.К. Козюба, полагая, что ямы с печниной — археологические свидетельства зафиксированного этнографами обряда XIX в.35 Во время перехода в новое помещение (в границах поселения) или ремонта старой печи какую-то ее часть закапывали в пределах жилища. Этот обычай мог служить и для защиты нового (или обновленного) помещения, и отражать определенные отношения между членами семьи, общины или даже связь поколений. Он перешел в христианскую обрядность еще из языческих времен, и теперь, возможно, мы имеем археологическое подтверждение существования подобного обычая у восточных славян в древности. Важное значение печи как языческого сакрального символа учитывалось в случае ее сооружения за пределами жилища и использования в обрядовых целях. Такая печь небольших размеров (0,85 X 0,9 м) располагалась в яме 1,2 м глубиной и 1,4 м в диаметре и была перекрыта сверху камнем, рядом лежали массивные кремневые конкреции36. Камера печи, составленная из сланцевых и песчаных плит, имела форму сундука и была ориентирована по сторонам света. Это отличало ее от других печей, а неудобное расположение в яме и сундукообразная форма ставили под сомнение ее прямое назначение, тем более что под камнем на дне ямы лежал раздавленный и разбитый человеческий череп. Но конструкция и способ сооружения 86
камеры (из ровно обтесанных в форме прямоугольников каменных плит, вымощенный посреди камеры сильно обожженный под) указывали на ее функцию — как явно на отопительный объект, только, очевидно, культовый. Правда, существует вероятность, что контур жилища (или другого помещения) из-за его плохой сохранности не был обнаружен археологами, но это не умаляет определенного сакрального значения объекта, использовавшегося в каких-то ритуальных целях. Факты использования печи не только по прямому назначению, не и для проведения определенных обрядов зафиксированы на территории региона и в непосредственно предшествующий славянскому период. При исследовании жилища № 3 Черняховского селища у с. Киселев Кицманского р-на Черновицкой обл. были найдены две глинобитные печи. В основании одной из них находился серый нелощеный кухонный горшок, поверх которого лежали обломки небольшой миски. Черепки от миски перекрывали нижний горшок, внутри которого оказался обломок железной косы. Вероятно, это деталь обрядового «инвентаря», связанная с представлениями носителей черняховской культуры о своем хозяйственном благополучии37. * * Наиболее полно сакральная суть печи в ее взаимосвязи с почитанием хлеба проявляется в тех печах, которые предназначались для выпечки хлеба и могли использоваться (или специально сооружаться) с ритуальной целью для задействования в обрядах. Так, неподалеку от святилища IX—-X вв. в урочище Микулинка (с. Ревно Черновицкой обл.) было обнаружено наземное сооружение с глиняной печью в центре. Под, по-видимому, конусоподобной печи диаметром 1 м, был плотно выложен плоской галькой. Отсутствие каких-либо признаков производственной деятельности, синхронность существования объекта со святилищем дало возможность ученым интерпретировать находку как общественное помещение с ритуальной печью для выпекания хлеба, что вместе с жертвенной площадкой составляло целостный культовый комплекс38. Печи за пределами жилищ без признаков ремесленной деятельности известны и в древнерусский период, но имеют другую конструкцию. Они исследовались в Старой Ладоге и на Рюриковом городище под Новгородом39. По этнографическим данным, хлебные печи в южнорусских областях использовали многие народы: украинцы, словаки, болгары40. На Руси их устраивали на склонах оврагов и косогоров в виде пещер, вырытых в глине. В такой печи разжигали сильный огонь, затем выгребали угли, сажали внутрь хлеб и закрывали устье печи камнями и глиной, чтобы сохранить жар. Таким способом пекли хлеб на городище-святилище в Звенигороде (Тернополь- 87
екая обл., Украина)41. Здесь обнаружено довольно много хлебных печей, вырезанных подбоем в материковых стенках жертвенных ям, имеющих круглую форму, свод в виде ниши и удлиненное устье. Под этих печей был сильно прожжен и очень гладок, угли из печи лежали возле устья, как правило, заложенного крупными камнями. Пол жертвенных ям обожжен, посыпан углем, которому приписывали очищающее, магическое свойство, по нему рассыпано хлебное зерно. Здесь же обнаружены перекрещенные серпы. Перед хлебными печами в виде жертвы лежали кости и части черепа человека, кости животных, иногда дорогие золотые и серебряные вещи. Жертвы помещали и в сами печи. В одной из них находился жернов, символизирующий связь печи с зерном и хлебом. В центре другой, открытой на поселении Бабина Долина, расположенного у подножья городища-святилища, лежал череп младенца. Кроме прямой смысловой нагрузки как ценного и действенного жертвоприношения, находки детских костей и черепов в печах некоторые исследователи трактуют в контексте зафиксированного в XIX в. магического обряда «перевыпекания ребенка». Он совершался над больным рахитом или атрофией грудным ребенком путем трехразового помещения его на хлебной лопате в теплую печь. Символически отождествляя в данном случае рождение ребенка с выпеканием хлеба, дитя засовывали в печь, как бы возвращая в материнское лоно для того, чтоб оно родилось заново. Не исключено, что выявленные археологами детские останки принадлежали умершим от болезни детям. Помещая останки в печь, родители надеялись как бы на новое рождение своих детей. Хлебная печь в данном случае — символ материнской утробы и одновременно могилы — место, где зарождается и завершается жизнь42. Во многих жертвенных ямах располагалось по несколько печей, сооруженных на разном уровне и эксплуатировавшихся последовательно по мере заполнения ямы культурным слоем. После использования печи образовавшийся в ней угольный слой и остатки жертвоприношений перекрывались стерильной засыпкой. На этом уровне сооружали новую печь и совершали следующие жертвоприношения. По-видимому, такие печи были недолговечными, разрушаясь от высокой температуры, давления грунта, просачивания воды. Возможно, их вообще использовали один раз либо их вторичная эксплуатация была запрещена. Хлебные печи устраивали и в глиняной насыпи валов, перед ними в ямах или на площадках также приносили жертвы. В одном из жертвенных помещений Звенигорода перед хлебными печами стоял большой каменный идол43. Известны хлебные печи и на других городищах-святилищах — Богит и Говда, входивших в тот же Збручский центр, что и Звенигородское святилище. Надеемся, что с течением времени новые археологические материалы углубят и дополнят тему данного исследования, помогут про- 88
следить развитие и трансформации древних обычаев и обрядов, связанных с хлебом и печью как важнейшими сакральными символами и древнейшими архетипами в культуре восточнославянских народов от языческих до позднесредневековых времен, известных нам по этнографическим источникам. 1 Русанова И.П. Караваи в языческих обрядах славян // Материалы IV научной конференции. М., 1993. С. 27. 2 Баран В Д., Козак Д.Н., Терпиловський Р.В. Походження слов'ян. Киів, 1991 С. 124. 3 Русанова И.П. Караваи в языческих обрядах славян. С. 28. 4 Винокур И.С. Волынские «хлебцы» // Научный ежегодник Черновицкого ун-та за 1958 г. Черновцы, 1960. С. 109—111. 5 Русанова И.П. Славянские древности VI-IX вв. между Днепром и Западным Бугом // САИ. 1973. Вып. Е1-125. С. 85. 6 Рыбаков Б А.. Язычество древней Руси. М., 1988. С. 166—167. 7 Сумцов Н.Ф. Хлеб в обрядах и песнях. Харьков, 1885. С. 114. 8 Сергеева М.С. К истории бытовой печи у восточных славян // Археология и история Юга-Востока древней Руси: Материалы научной конференции. Воронеж, 1993. С. 60. 9 Сумцов Н.Ф. Указ. соч. С. 500. 10 Рабинович Е.Г. Середина мира // Мифы народов мира. Энциклопедия: В 2 т. М.,1988. Т. 2. С. 428. 11 Листпова Н.М. Пища в обрядах и обычаях // Календарные обряды и обычаи в странах Западной Европы. Исторические корни и развитие обрядов. М., 1983. Т. 4. С. 167. 12 Раппопорт ПА. Древнерусское жилище // САИ. 1975. Вып. Е1-32. С. 159. 13 Подосинов А.В. Ex oriente lux! Ориентация по странам света в архаических культурах Евразии. М., 1999. С. 372, 574. 14 Байбурин А.К. Жилище в обрядах и представлениях восточных славян. А, 1983. С. 160. 15 Русанова И.П., Тимощук Б А. Кодын — славянские поселения V—VIII вв. на р. Прут. М., 1984. С. 32—33; Тимощук Б А. Славянские поселения VI—VII вв. в Северной Буковине//Древняя Русь и славяне. М., 1978. С. 188. !б Михайлина Л.П. Населения Верхнього Попруття VIII—X ст. Чернівці, 1997. С. 52-53. 17 Раппопорт ПА. Указ. соч. С. 139. 18 Байбурин А.К. Указ. соч. С. 160—165. 19 Вакуленко Л.В. Раннеславянское поселение у с. Глубокого в Прикарпатье // Раннесредневековые восточнославянские древности. Л., 1974. С. 242. 20 Фийпчук М.А. Східнослов'янське житло X — початку XI ст. в Ук- раінському Прикарпатті // МДАПВ. Львів, 1995. Вип. 6. С. 231. 21 Русанова И.П., Тимощук Б А. Языческие святилища древних славян. М., 1993. С. 81. 89
22 Вакуленко Л.В. Указ. соч. С. 245. 23 Русанова И.П., Тимощук Б.А. Указ. соч. С. 59. 24 Баран В Л. Пражская культура Поднестровья (по материалам поселений у с. Рашков). Киев, 1988. С. 97,103,111. 25 Тельное Н.Л., Рабинович РЛ. Археологические раскопки на поселении Скок // АИМ в 1986 г. Кишинев, 1992. С. 218. 26 Русанова И.П., Тимощук БЛ. Указ. соч. С. 49. 2? Баран ВД. Указ. соч. С. 101. 28 Тимощук Б.О. Звіт про дослідження слов'янських пам'яток 8—9 ст. в Заставнівському районі Чернівецькоі області в 1973 р. // НА IA НАНУ. Ф. е. 6607. С. 8. 29 Рафалович ИЛ. Славяне VI—VII вв. в Молдавии. Кишинев, 1972. С. 211. 30 Тельное Н.П. Итоги работ на поселении Скок // Археологические исследования в Старом Орхее. Кишинев, 1991. С. 55. 31 Баран В.Д. Указ. соч. С. 101. 32 Тельное Н.П. Указ. соч. С. 55. 33 Козюба В.К. Про язичницькі пережитки в побуті давнього населения Украіни (за матеріалами давньоруського житла Середнього Подніпров'я) // Матеріали IV МіжнародноТ археологічно'і конференціі сту* дентів і молодих вчених. Киі'в, 14—16 травня 1996 р. Киів, 1996. С. 58. 34 Байбурин А.К. Указ. соч. С. 163. 35 Козюба В.К. Указ. соч. С. 58. 36 Крушельницъка Л.і. Ранньослов'янські печі із Непоротова // МДАПВ. Львів, 1995. Вип. 6. С. 206-208. 37 Тимощук БЛ., Винокур И.С. Памятники Черняховской культуры на Буковине // Древности эпохи сложения восточного славянства. МИА. 1964. № 116. С. 188-189. 38 Чехоеський IT. Культ печі і його зв'язок із міфологічним образом пе- чери // Національні та етносоціальні процеси в Украі'ні. Матеріали ДругоТ Всеукра'шськоі науково-практичноі' конференціі' молодих науковців. Чернівці, 1997. С. 165-166. 39 Носов Е.Н. Новгородское (Рюриково) городище. Л., 1990. С. 51-60. 40 Бломквистп Е.Э. Крестьянские постройки русских, украинцев и бе- лоруссов // Восточнославянский этнографический сборник. М., 1956. С. 263-265. 41 Русанова И.П., Тимощук БЛ. Указ. соч. С. 76—78. 42 Чехоеський 1.Г. Указ. соч. С. 165. 43 Русанова И.П., Тимощук БЛ. Указ. соч. С. 77, 88.
A.M. Кузнецова Типы названий обрядового хлеба у восточных славян (этнолингвистический анализ) Е последнее время возрождается интерес отечественных и зарубежных этнографов к истории кулинарии разных народов мира в разные эпохи. При этом не обойтись без «изучения лексики, связанной с названиями кушаний, так как она является неиссякаемым источником познания»1. Пожалуй, нет у восточных славян ни одного обряда семейного или аграрного цикла, в котором не использовались бы — «не участвовали бы» различные хлебные изделия. Это обусловлено тем, что культура еще праславянских племен была земледельческой. Ряд названий обрядового хлеба, выпекаемого на восточнославянской территории в цикле календарных праздников, можно объединить на основании общей тематики, т.е. номинационного кода. В день памяти Сорока мучеников, 9(22) марта, в Севастийском озере мучившихся, в южно- и западнорусских областях было принято печь хлебцы в виде шариков для домашнего скота. Среди разных типов их названий выделяются распространенные на брестско-го- мельском пограничье и на Брянщине2. Они имеют ботанический код, например: бобы, бобки, бабашки — ясно, что это производные от слова боб. Считалось, что эти хлебцы способствуют приплоду скота. Бобы очень продуктивное растение — отсюда вера, что это их качество посредством названия корма можно передать скоту. Не случайно, слова плодородие и приплод являются однокоренными. В Рязанской и Тульской губерниях на Юрьев день для ягнят пекли шишки. В Фатежском и Поныровском районах Курской области еще в середине XX в. накануне Вербного воскресенья, в Лазареву субботу, пекли хлебные шарики, которые давали скоту «от сглаза» и которые называли вербочками. Другими словами, хлеб, имеющий в названии ботанический код, использовали в обрядах, связанных ее скотом. 91
В другую группу можно объединить названия обрядового хлеба, имеющие скотоводческий номинационный код. К примеру, в «Толко- вом словаре живого великорусского языка» В.И. Даля читаем: «ко- пытцо (костромское) — ватрушка, (воронежское) — колобок, какие пекутся на Благовещение для овец / пряженое пироженое в виде копыта", т.е. в данном случае название обрядового хлеба является дериватом от слова копыто. В Курской и Орловской губерниях в день памяти святых мучеников Флора и Лавра, 5(18) августа, который считали праздником лошади, пекли ковриги (каверги) с копытом. Основой мотивации названия стало «копыто лошади, трансформированное в своеобразную вмятину на ритуальном каравае»3. К этому же номинационному коду можно отнести название каравай, если согласиться со следующей этимологией. Н.И. Толстой полагал, что слово каравай поначалу означало главный свадебный хлеб, и связывал его со словом «корова» общеславянское korva или kbrvb — бык. Эта этимология подтверждается тем, что корова символизировала невесту, бык — жениха, т.е. на символику каравая, по мнению Н.И. Толстого, проливает свет свадебный фольклор. Подтверждение этому мнению находим в «Свадебных чинах» «Домостроя» (старшей редакции), где предписано обязательное употребление каравая на свадьбах. На Волыни пекли на поминки девицы (здесь налицо связь похоронного и свадебного обрядов). Каравай часто сдоб- ривают коровьим маслом и сыром, встречается мотив рогатости каравая. С рогами связаны названия украшений на каравае, например: скрученные из теста рожкі (белорусское, брестское) или ріжки — ветви, обвитые тестом (украинское, львовское). Еще одна группа названий обрядового хлеба имеет орнитологический код. Хлебцы орнитоморфного типа выпекали главным образом на Благовещение Пресвятой Богородицы, 25 марта (7 апреля), и на день памяти Сорока мучеников. На большей части восточнославянской территории орнитоморфные хлебцы называли жаворонками, но параллельно с общими бытовали местные названия. ТА. Агапкина пишет: «Пожалуй, самое широкое распространение получило курское, орловское, воронежское — кулики и московское, калужское, рязанское звукоподражательное — чувильки, чивилъки, чувилки»*. Выпекание орнитоморфных хлебцев входило в цикл обрядов восточнославянского празднования встречи весны. Здесь же можно объяснить название пасхального хлеба — кулич, если согласиться, что этимология этого названия восходит к весеннему, хлебу, который пекли в честь прилета куликов. В «Этимологическом словаре русского языка» под редакцией Н.М. Шанского среди прочих приведено следующее мнение: «Кулич представляет собой восточнославянское образование с притяжательным суффиксом -j- от kulikb (возможно, как название птицы — звукоподражательное), 92
Лепные козули птички. Архангельск, 2002 г. Мастер ТЛ. Онучина. Фото В-Л. Тормосова Жаворонки. Вологодская обл., 1990 г. Фото ТЛ. Ворониной
В таком случае, кулич — ритуальный весенний хлеб в честь прилета куликов (и наступления весны)». Одним словом, пасхальный кулич, возможно, генетически связан с весенним орнитоморфным печеньем, которое пекут на день святых Сорока мучеников и Благовещение. Пересечение функций разного вида обрядового печения приводило к тому, как считает Т.А. Агапкина, что «птичьи названия закреплялись за обычными круглыми или продолговатыми хлебцами. (...) в Смоленской губернии галками назвали шарики из муки, которые пекли в день Сорока мучеников и отдавали скоту»5. Большой интерес, на мой взгляд, представляют наименования обрядового хлеба, имеющие земледельческий код. Например, в Западном Полесье на Благовещение пекут печенье, имитирующее некоторые сельскохозяйственные орудия, называют их соответственно: борона, серп, плуг, плужок, коса, сошничок. Эти орудия пришли к нам из глубокой древности. Их названия входят в праславянский лексический фонд. «Известно в Полесье и обобщенное наименование для этого вида благовещенского печенья, — замечает Т.А. Агапкина, — мотивированное его связью с весенними полевыми работами» — заорачь. В «Толковом словаре» В.И. Даля находим: «Орать (землю) — пахать или взрывать для посева», т.е. общее название испеченных изображений орудий — не что иное, как производное от глагола, обозначающего первый этап сельскохозяйственных работ. В Заонежье существовала традиция печь после жатвы отжиналь- ные пироги. В «Толковом словаре» В.И. Даля читаем: «отжались — кончили жатву»7. Название мотивировано временем приготовления — окончанием жатвы. Один из видов обрядового хлеба, имеющих земледельческий код, называется Четверговый житник. Его пекли в Каргополье в Чистый четверг (в страстную седмицу Великого поста). Слово житник — суффиксально-производное от «жито» (zito), которое изначально было общеславянским обозначением хлебных культур и которое связано с глаголом ziti, что указывает на восприятие хлеба как основы жизни, характерное для земледельческой культуры. В свою очередь, осознание хлеба как символа жизни помогло народу воспринять слова Евангельского благовестия: «Я есмь хлеб жизни» (Ин, 6 : 35). В Курской области (Кореневский и Суджанский районы) хлеб из зерен нового урожая называли богатье, збожъе. Богатье образовано от общеславянского «богат», суффиксально — производное от «бог». Слово «бог» — индоевропейское, родственно древнеиндийскому bhaga — «господин», древнеперсидскому «господин, бог» и др. Суффиксально производное (суффикс -g) от той же основы, что и древнеиндийское bhajati — «дает», тохарское А рак — «часть». Исходное значение — «дающий, оделяющий господин; доля, счастье, богатство» (значения лица и действия, или его результата, сосуществуют). 94
Религиозное значение, как считают Н.М. Шанский и Т.А. Боброва — авторы «Школьного словаря русского языка» (М., 1997), вторично. В словаре В.И. Даля находим: збожъе — «добро, богатство, достаток; Божий дар, особенно зерновой хлеб». Очевидно, что названия — богатъе, збожъе — имеют земледельческий код потому, что в их основе лежит представление о хлебе не только как главном богатстве, но и о даре Божием. Земледельцу, непосредственно включенному в окружающую среду и природные ритмы, было присуще циклическое восприятие времени. Оно нашло отражение в народном аграрном календаре. С принятием христианства аграрные праздники были включены в церковный календарь времени. Об этом свидетельствует соотнесение народом каждого дня в году с церковными поминовениями святых, а также двунадесятыми и великими праздниками. Среди названий обрядового хлеба, имеющих христианский код, можно выделить мотивированные названиями временного периода, к которому пекся хлеб. Так, в Карпатах существовала традиция печь особый новогодний хлеб, который назывался Маланка или Василъ. 31 декабря (13 января) Церковь празднует день памяти преподобной Мелании Римля- нины, а 1(14) января — святителя Василия Великого, епископа Кесарии Капподакийской. Название хлеба Василъ можно сопоставить с названием другого обрядового блюда — новогоднего кесарегпского поросенка (соответственно от Василия Кесарийского, в народном произношении — Кесаретского). Пример подобной номинации обрядового хлеба мы встречаем также в день памяти св. великомученика Георгия Победоносца 23 апреля (6 мая). Этот день на всей территории Припятского Полесья называется «Юрий», а выпекаемый к этому дню хлеб в Брестской и Волынской области — юрий, юрчик, юрь- евикв. У западных славян тоже находим пример подобной номинации. Так, в Чехии различные виды печенья, которые пекут в день памяти св. великомученицы Варвары называли barborky, в день памяти св. Мартина — martiny, podkovy sv. Martina, martinske skladanky, why svatomartinske9. В день памяти св. мучеников Флора и Лавра для лошадей и других домашних животных пекли фроловские просфоры из ржаной муки. Этот день в народе называли «Фролы»10. «В ряде русских деревень, — пишет_С.В. Кузнецов, — до середины XIX века существовал обычай, согласно которому за два дня до Благовещения Пресвятой Богородицы приходские просвирни собирали с прихожан ржаную муку, из которой пекли просфоры»11 (Благовещение входит в число двунадесятых праздников). Пекли просфоры и из пшеничной муки, которые в отличие от ржаных ис- 95
пользовали в литургии. Мирские (из общей муки) просфоры приносили в церковь к обедне, и за проскомидией священник вынимал из них частичку о здравии12. Эти просфоры, как и испеченные из ржаной муки, широко использовали в аграрных обрядах. В Малоритском уезде Брестской губернии печенье в виде птичьей лапы на Благовещение называлось благовестнички. Пасха у верующих считается праздником праздников и не входит в число двунадесятых. В «Толковом словаре» В.И. Даля читаем: «Пасха (в народном произношении паска) — малоросское, новгородское, тверское — освященный кулич, коровий»13. Засушенные кусочки кулича в Карпатах давали съесть скоту в день памяти св. Георгия Победоносца. В Полесье еще в XX в. по широко распространенной традиции кусочек пасхи оставляли до дня выгона скота на пастбище, когда скармливали его корове. Также окрайчик (кусочек пасхального кулича) привязывали на рог корове с целью защиты от порчи. В Белоруссии обрядовое кормление скота сопровождалось специальными приговорами, например таким: «Караука, я к тебе с хлебам и пасхай, а ты мне с малаком и лаской» (Гомельская обл.)14. Накануне Великого поста, в воскресенье, во всех храмах совершался чин прощения — отсюда Прощеное воскресенье. В Курской губернии пекли специальные прощание булки или хлебцы, которые назывались тужениками. На Украине первый день Великого поста называли «чистым» и «жилявым». В тот день садились есть хрен с квасом и коржи без масла, коржи эти назывались жалованники, точнее, жиляники. «Жесткие сухие жиляники напоминают, что широкая масленица окончилась и наступили дни Великого поста», — писал Н.Ф. Сумцов15. Название жалованник происходит от глагола «жаловаться» в значении «печалиться», «огорчаться». В Словакии хлеб с подобным названием — zalostnik — пекли на похоронах, его получала женщина, обряжавшая умершего. Блины, которые пекли в субботу на первой неделе Великого поста, назывались тужилки. Название тужилки, туженики — от глагола «тужить» (по масленице). Жиляники названы так за свою жесткость. В «Словаре народных говоров» читаем: жиляный, жиляной — жилистый. В середине Великого поста, в среду или четверг на Крестопоклонной неделе, выпекали особое печенье — кресты. Название мотивировано формой печенья. В кресты клали (запекали) разные вещицы, например монетку, кольцо и т.п. Тот, кому доставался крест с таким предметом, — должен был весной начинать пахоту и сев. Считали, что если на этом человеке есть Божие благословение, то урожай будет хорошим. Очевидно, что данную традицию породило стремление узнать Божью волю. В настоящее время прихожане некоторых храмов Москвы в середине Великого поста, на Средокрестие, 96
пекут из постного теста кресты и вкладывают в них записочки с цитатами из Священного писания, потом эти кресты раздают пастве. Кресты, как правило, съедают, а записочки со вниманием прочитывают. Кресты широко использовались в обрядах, что обусловлено верой народа в крест как в орудие победы Христовой. В то же время крест в славянской языческой традиции символизировал Солнце, что с точки зрения христианского благовестия имело глубокий провидческий смысл. То, что кресты пекли на Крестопоклонной неделе, безусловно, влияние христианства. Среди названий, отражающих форму обрядового хлеба, — уже упоминавшиеся Благовещенская и Фроловская просфоры, которые имеют двойную мотивацию: в их названиях отражено также время приготовления хлеба. В XIX в. в Малоархангельском уезде Орловской губернии в Вербное воскресенье пекли просвирки — булочки в виде фигурок животных, в которые клали вербу16. В той же губернии просвирками назвали похожие по форме на церковную просфору булочки, которые пекли на поминки. В орловских говорах название подобного обрядового хлеба — поминка — мотивировано его функцией. Как и в случае с названием Фроловская просфора или Благовещенская просфора (просвира), мы наблюдаем перенос названия специального церковного хлеба на обрядовый хлеб календарного и семейного цикла. То, что просвирой называли зооморфный обрядовый хлеб, по всей вероятности, явление позднее, оно свидетельствует о постепенном разрушении обряда. В Нерехотском уезде Костромской губернии в Вербное воскресенье для скота пекли барашки с целью обеспечения приплода. В этот день овец считали именинниками, что можно объяснить влиянием богослужебных текстов этого дня, в которых упоминается «жребя», «жребя осле», а на праздничной иконе мы видим его изображение. Подобно тому как пальмовые ветви на Руси были заменены на вербу, так и «жребя осле» в народном представлении могли быть заменены овцой, барашком. В юго-восточной Чехии, в Моравии, южной части Средней и Западной Словакии в Вербное воскресенье пекли печенье в виде барашка: чешское, моравское berani (мн. ч.), словацкое — baranek. Данная выпечка, по мнению М.М. Валенцовой, была связана, «с символикой предпасхального» периода — агнец, барашек — символ Христа»17. В этот день в храмах освящали вербу, — отсюда название обрядового хлеба вербочки. Праздник Вознесения Господня — всегда в четверг, — на сороковой день после Пасхи; через десять дней после него — Пятидесятница, или день Пресвятой Троицы. К Вознесению приурочены обряды, характерные только для этого дня. 7 Хлеб... 97
В народе бытовала легенда, согласно которой с Пасхи до Вознесения Спаситель ходит по земле в крестьянской одежде, обутый в лапотки и онучки. Вознесение верующие воспринимают также как поминальный день. На Украине в этот день поминки устраивали на могилах предков. Раньше на Вознесение обычно пекли блины (Христовы, Божьи онучи), В Молдавии в сочельник пекли рождественский слоеный пирог Pelincele Domnului — «Божьи пеленки», который посылали в подарок знакомым. В основе данной традиции — предание о том, что накануне рождения Спасителя женщины принесли в подарок Богоматери пеленки18). Онуча — это «часть обуви, обертка на ногу, замест чулков, под сапоги и лапти; портянки, подвертки»19. Говорили, что Иисус Христос в них «абиитца и поиде Оке ат нас на небу». Приведу запись Г. Лобковой, сделанную в Псковской области, которая объясняет, зачем на поминки пекут блины: «Чилавек помрёт, нади блины печь, штоб ему мягко было ходить па блинам к Богу»20. В Кадниковском уезде Вологодской губернии пекли сочни с овсяной крупой — Христовы(е) окутки (от глагола кутать). В Двин- ницкой волости того же уезда соченъя с овсяной крупой называли окучками. Название блинов и сочней «онучи» вводит мотив обуто- сти, неразрывно связанный с мотивом дороги на «тот» свет. Еще на Вознесение пекли лесенки, которые, как и блины, являлись традиционным обрядовым хлебом с поминальной символикой. Их обычно пекли на похороны. Это были продолговатые лепешки. Печенье в виде лесенки могло называться «Богу на дорогу» и воспринималось как символ дороги на небо. Вероятно, традиция печь в этот день блины — Божьи онучи или лесенки сложилась в результате преломления в народном сознании одного из церковных преданий. Мотив дороги на небо — мотив поминальный. То, что на поминки пекли не только блины, но и лесенки, можно объяснить тем, что символ лестницы как дороги в Царство Небесное был известен народу из церковных служб, церковного календаря: вспомним сон Иакова (паремия на Богороднические праздники, а также распространенный иконографический сюжет) или преподобного Иоанна Лествичника, названного так за свое творение «Лествица». В Саратовской и Костромской губерниях лесенки из теста пекли в день его памяти, приносили их в храм и после обедни служили над ними молебен с водоосвящением. Часть лесенок оставляли священникам, остальные раздавали нищим. В Костромской губернии, кроме Вознесения, лестницы пекли в Средокрестье, в Великую пятницу, в Великий четверг, в день Алексия, человека Божия и даже в сочельник — налицо размывание календарной прикрепленное™ акта выпекания. Данное явление А.Б. Страхов объясняет утратой функциональной связи реалии с поминальной обрядностью. «Образ лестницы, — пишет он, — как некое- 98
го моста между миром живых и миром мертвых, между землей и небом, присущ многим культурам»21. Отсюда широко распространившийся обычай печь лесенки на похороны и поминки. В этом случае мы имеем пример взаимной поддержки двух знаковых систем: дохристианской и христианской. Некоторые названия выпечки могут иметь смешанный код (например, лошадиный крест). Обрядовый хлеб с таким названием выпекали в Касторенском и Горшечекском районах Курской обл. на Крестопоклонной неделе Великого поста. Его хранили до праздника Покрова Божией Матери (1(14) октября), а на Покров скармливали лошадям22. Название обрядового хлеба четверговый житник содержит христианский и земледельческий код; название вербочки — ботанический, но одновременно отражает символику праздника входа Иисуса Христа в Иерусалим. Итак, ряд названий обрядового хлеба, выпекаемого на восточнославянской территории, можно объединить в тематические группы, имеющие следующие коды: орнитологический, ботанический, скотоводческий, земледельческий, христианский. 1 Лутовинова И.С. Комплексное лингвистическое исследование названий кушаний в псковских говорах (к проблеме формирования лексики псковских говоров): Дис. ... канд. ист. наук. Л., 1977. С. 12. 2 Агапкина ТА. Очерки весенней обрядности Полесья//Славянский и балканский фольклор. М.: Индрик, 1995. С. 32. 3 Занозина Л.О. Терминология календарных обрядов годичного цикла в этнолингвистическом освящении (на материале курского региона): Дис. ... канд. дис. ист. наук. Курск, 1991. С. 133. 4 Агапкина ТА. Этнографические связи календарных песен // Встречи весны в обрядах и фольклоре восточных славян. М.: Индрик, 2000. С. 207. 5 Там же. С. 214. 6 Агапкина ТА. Очерки весенней обрядности Полесья. С. 39. 7 Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка: В 4 т. М.: Олма-Пресс, 2001. Т. 2. С. 571. 8 Агапкина ТА. Очерки весенней обрядности Полесья. С. 44, 48. 9 Валенцова М.М. Терминология, календарной обрядности чехов и словаков: Дис. ... канд. ист. наук. М., 1996. С. 172. 10 См.: Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. Т. 4. 344. 11 Кузнецов СВ. Нравственность и религиозность в хозяйственной деятельности русского крестьянства // Православная жизнь русских крестьян 19-20 веков. М.: Наука, 2001. С. 180. 12 Святая Русь: Энциклопедия русской цивилизации / Сост. О.А. Платонов. М., 2000. С. 73. 13 Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. Т. 3. С.278. OQ
14 Плотникова АА. Первый выгон скота в Полесье // Славянский и Балканский фольклор. С. 125. 15 Суми,ов Н.Ф. Хлеб в обрядах и песнях. Харьков, 1885. С. 206. ^ Анохина Л.И. Лексика питания: название печеных кушаний из муки в орловских говорах (структурно-лингвистический аспект): Дис. ... канд. ист. наук. Орел, 1996. С. 76. 17 Валещо?а М.М. Указ. соч. 18 Кабакова Г.И. Терминология восточно-романской календарной обрядности в сопоставлении со славянской: Дис. ... канд. ист. наук. М., 1989. С. 400. 19 Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. Т. 2. С. 558. 20 Аобкова Г. Древности Псковской земли: жатвенная обрядность. СПб., 2000. С. 144. 21 Страхов А.Б. Терминология и семиотика славянского бытового и обрядового печения: Дис. ... канд. ист. наук. М., 1986. С. 168, 177. 22 ЗанозинаЛ.О. Указ. соч. С. 128.
Т.А. Воронина Зерновые в повседневной, праздничной и обрядовой жизни русских стория русского хлебопечения, технология его приготовления, праздничная и обрядовая выпечка давно уже стали предметом многочисленных исследований, главным образом с этнографической точки зрения1. Однако на определенном этапе любая тема требует хотя бы небольшого обобщения, чтобы понять, в каком направлении двигаться дальше. Данная статья посвящена традициям хлебопечения, а также приготовления мучных и крупяных блюд в разных губерниях России в XIX — начале XX в., составлявших особенность будничного и праздничного стола. В ее основу легли архивные и некоторые другие материалы, опубликованные в научных изданиях и периодике, которые позволили кратко охарактеризовать наиболее распространенные блюда из зерновых в пищевом рационе жителей центральных, северных, южных, а также самых отдаленных от столицы регионов. * * * С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Византии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии и печь просфоры только из пшеничной муки. Многие рецепты выпечки хлеба были заимствованы мирской общерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей использовали квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодосия (1031—1091), игумена Печерского монастыря, который не раз сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII в. другой насельник той же обители, пре- и 101
Продажа хлеба и меда в Новгороде. Древнерусская миниатюра подобный Прохор, первым стал печь хлеб из лебеды, а когда случился на Руси голод, кормил им нуждающихся. Пшеничный хлеб упоминается в произведении XII в. — «Слове», или «Молении Даниила Заточника», где сказано: «...пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет». Даниил, находясь в заточении, писал своему отцу князю Ярославу Всеволодовичу: «...помяни мя, сух: хлеб ядущего». Известно также, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом 102
Свято-Троицкой лавры в XIV в., размалывал зерна на ручных жерновах и выпекал хлеб2. В IX—XIV вв. русская земля, как считал Б.А. Рыбаков, представляла собой «область древнерусской народности с единым языком, единой культурой», хотя и с временной государственной границей. Можно предположить, что в то время оформлялись основные черты русской кухни с преобладанием хлеба, мучных и крупяных блюд. Археологические данные показывают, что в X—XIII вв. рожь среди зерновых доминировала. В XIII—XV вв. объем выращиваемой ржи по-прежнему превышал общий объем яровых культур. Хлеб из ржаной муки выпекали в каменных и глинобитных печах, причем по материалам раскопок видно, что в XII—XIII вв. в северных районах печь ставили в ближнем ко входу углу, а в южных — в дальнем; одновременно был распространен простой очаг. Раскопки археологов в центре Москвы (Зарядье) показали, что значительную часть дома занимала глинобитная печь, расположенная слева от входа. Окончательный вид духовая печь, известная больше как «русская», обрела в последующие столетия3. Помимо хлеба варили каши из овса, ячменя, гречихи, проса, гороха после обдирки оболочки, а зачастую и дробления, для чего пользовались деревянными ступами и пестами. Ржаную муку и кушанья из нее называли «борошно»4. Отсутствие земледелия в одних областях (Соловецкие острова, Мурманск, Поморский берег Белого моря, южный берег Двинской губы, область Печоры и др.) и недостаточное производство хлеба в других (Пермский край, Новгородско-Псковские земли, отдельные районы степного юга и др.) способствовали развитию торговли хлебом, который с конца XV в. становится товаром; в XVI в. сложился хлебный рынок, в его создании большую роль сыграли Соловецкий, Кирилло-Белозерский и другие монастыри5. Из свода житейских правил XVI в. «Домостроя» узнаем, что хлеба тогда на Руси пекли много, причем в специальном помещении — «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду; относились к хлебу бережно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и всякий запас брежно». Кроме того, в «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопеченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку6. В XVI—XVII вв. ржаной хлеб на Руси ели не только бедные, но и богатые люди. Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячменную). Из пшеничной муки в праздничные дни пекли калачи, которые 103
можно было купить в монастырях, на городских и сельских базарах. Лучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола в виде колец небольшого размера. Калач из толченой муки назывался братским. Калачи из пшеничной муки пополам с ржаной — смесные — подавали даже к царскому столу. Популярное в те времена овсяное толокно выдавали служилым людям в качестве, говоря современным языком, пайка. Русские пекли много пирогов из кислого теста с разнообразной начинкой, караваи, курники, блины, оладьи. Интересно, что на масленицу в те времена пекли не блины, а пироги с сыром и хворости — вытянутое тесто с маслом. Много ели каш и лапши. Исследователь русского быта И.Е. Забелин писал, что в XVI—XVII в. многие царицы, проживавшие в кремлевских палатах, ежедневно присутствовали на службе, где на панихидах освящали кутью из пшеницы со смоквами, медом и сахаром. На Рождество они получали от монастырей в виде благословения перепечи, а на первой неделе Великого поста — освященный хлеб и просфоры. В праздники на царских трапезах совершали чин «возношения хлеба», связанный с почитанием Божией Матери и т.д. На именины царицам подносили пироги. Повседневный стол российских патриархов был прост и разнообразен. Помимо различных блюд, он включал много хлеба и пирогов. Царь, царица, бояре и их ближайшее окружение дарили патриархам на именины пироги. Когда же праздничные обеды устраивали сами патриархи, то они жаловали гостей длинными хлебами. Принимая от патриарха такой хлеб, стольник выкликал каждого из гостей, а если гость был архиерей, то называл его епархию и т.д.7 Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих иностранцев, посещавших в XV—XVII вв. Московию, в частности послов. Посол Венеции И. Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве, ему вторил А. Контарини: «край чрезвычайно богат хлебными злаками». М. Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не один, а несколько злаков — пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Дж.П. Компани писал: «Хлеб они (московиты. — Т.В.) обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома приготовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения». Английский путешественник Р. Ченслор, проживавший в Москве в 1553—1554 гг., был поражен тем, что в столицу везли очень много хлеба: «Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном)». Иоанн IV пригласил Р. Ченслора 104
на обед, который тот описал: «Прежде чем были поданы яства, великий князь послал каждому большой ломоть хлеба. Причем разносивший называл каждого, кому посылалось, громко по имени и говорил: "Иван Васильевич, царь Русский и великий князь Московский жалует тебя хлебом". При этом все должны были встать и стоять, пока произносились эти слова. После всех он дал хлеб маршалу, тот ест его перед великого князя милостью и уходит». После этой церемонии подавали все остальные блюда. Вместе с Р. Ченслором на обеде присутствовал еще один англичанин, К. Адаме, который подметил, что, прежде чем разрезать хлеб, царь крестился. Уже в то время выражение «хлеб-соль» символизировало угощение. Как писал уроженец Курляндии Я. Рейтенфельс герцогу Тосканскому, если русские «кого застанут за едою, то они кричат ему священные слова: "Хлеб да соль!", каковым благочестивым изречением отгоняются, по их убеждению, злые духи. Так же выносят крестьяне хлеб и соль царю по пути его следования, когда он отправляется в деревню, как знак гостеприимства. К этому же обряду они прибегают при переселении своем в новый дом»8. * * * После основания в 1703 г. Петербурга правительство Петра I, дабы обеспечить столицу продовольствием, стало регулировать цены на хлеб, а в 1713 г. был даже издан указ о запрете его экспорта. Для разных категорий горожан было установлено хлебное жалованье, которое поступало из разных губерний сначала в виде налога с крестьян, а позже от частных лиц. К концу XVIII в. мукой и хлебом стали торговать не только в столичных магазинах, но и в лавках по всей России. На случай голода в неурожайные годы создавали склады с запасом зерна — «магазеи», контроль за которыми был упорядочен при Екатерине II9. Реформы Петра I, способствовавшие дальнейшему расслоению общества, привели к тому, что на русском столе появилось много блюд, особенно сладкой выпечки, французского и немецкого происхождения. Связь Петербурга с Европой была более тесной, чем связь Москвы, поэтому белый хлеб, который называли «булкой» (от французского boule — шар), в Петербурге быстрее вошел в обиход. В дворянской среде на завтрак обычно подавали не только чай с хлебом и сливочным маслом, но и свежеиспеченные горячие булочки. Однако эти и другие нововведения не коснулись крестьянства. В народной среде хлеб оставался первостепенным продуктом. П. Рычков, занимавшийся изучением Оренбургской губ. в экономическом отношении, писал в 1767 г., что крестьяне «ржаной хлеб перед пшеничным почитают за здоровейший», а из овса готовят много блюд, считая, что «в крупах он лучше и прочнее всякого хлеба»10. 105
¦F *1* Ч* В XIX — начале XX в. хлеб и мучные изделия по-прежнему оставались основой повседневного питания большей части жителей Российской империи в течение всего года. По составу, технологии приготовления, форме и названиям хлебная пища была чрезвычайно разнообразна. Сохранению традиционной технологии во многом способствовала повсеместная выпечка хлеба в русской печи. В некоторых губерниях еще бытовала ее древнейшая форма — «курная» или «черная», но чаще все же с топкой по-белому11. Ржаную муку вырабатывали трех сортов: сеяную, обдирную и обойную, из смеси которых пекли различные сорта хлеба. В свою очередь, мука подразделялась на решотную и ситную, в зависимости от того, через что ее просеивали. Тесто для решотных хлебов всегда замешивали на воде или квасе, а для ситных — на простокваше или, в крайнем случае, на оорате. Хлеб выпекали четырех сортов: пушной (наиболее грубый) из мякины и высевок, мякинный хлеб — из плохо провеянной ржи и Печной угол. Вологодская губ., конец XIX в. 106
популярная — «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», Елены Молохо- вец — выдержала более двадцати изданий благодаря ценным и практичным советам. В ней есть советы по устройству кухни — в доме, имении и на даче, равно как советы по устройству русской печи и плиты с вытяжкой. Среди кухонных принадлежностей автор называет лопату, ухват, кочергу, а это значит, что немало блюд готовили именно в русской печи. Рецепты дрожжей из пива, пшеничных отрубей, хмеля, ячменного солода, картофеля, а также выпечки ржаного, ситного (с картофелем и заварного), решотного, кисло-сладкого хлеба довольно просты. Е. Молоховец рекомендовала использовать и сухие покупные дрожжи, например венские, которые считались лучшими — их можно было хранить до трех месяцев. Но до конца XIX в. горожане все же предпочитали дрожжи самодельные. Советами Е. Молоховец могли воспользоваться зажиточные горожане, которые нередко нанимали на службу выходцев из деревни, хорошо знавших хлебопекарное дело. Помимо русских, в книге есть немало иностранных рецептов выпечки пирогов, пирожков и кондитерских изделий, что свидетельствует о появлении в меню горожан ранее не свойственных блюд. Об этом, кстати, писал в 1846 г. В.А. Соллогуб в рассказе о петербургских разносчиках, торговавших не только калачами, но и берлинским хлебом, английскими пирожками, французскими булочками и пирожными, немецкими кренделями13. Россия всегда славилась пирогами из кислого теста. В 50-60-х годах XIX в. в Москве можно было отведать подовых пирогов и горячих расстегаев в любом трактире — в «Большом московском» Гурина, Те- стова в доме Патрикеева и «Ново-Троицком» на Ильинке. Булочная Ивана Филиппова на Тверской была известна не только своими калачами и сайками, но и черным хлебом прекрасного качества. Кроме того, пирогами и прочей выпечкой торговали на улице с лотков в Китай-городе. На левом берегу Москвы-реки устраивали базар, куда из разных мест привозили баранки, подчас огромных размеров. На пасхальной неделе на набережной реки Москвы продавали разнообразные пряники. Москвичи пекли много пирогов. Известный писатель И.С. Шмелев оставил образное описание великопостных блюд, включавших рыбные пироги с луком, «великую» кулебяку на Благовещение с вязигой на четыре угла: с грибами, с семгой, с налимьей печенкой, с судачьей икрой под рисом, хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака и другие вкусные блюда14. 107
* * * В XIX — начале XX в. большую часть населения Российской империи составляли жители сел и деревень, которые вели натуральное хозяйство и возделывали различные злаковые культуры. Зерновой хлеб был одним из главнейших товаров, продаваемых на крупных ярмарках. Исследователь Пошехонья А. Балов отмечал, что в Ярославской губ. первое место по важности занимает рожь: «из ржаной муки печется хлеб — основа крестьянского стола». По отзыву его современника Д. Малевинского, в Вологодской губ. «богатство крестьянина полагается в хлебе. Хлеб — это почти единственный предмет, благодаря которому все крестьяне поддерживают свое состояние». По этому же поводу А.А. Потехин, автор рассказов о жизни народа, писал: «...был бы только хлеб ржаной — крестьянин больше ни о чем не заботится»15. Повседневный хлеб. Помимо известных всей России названий хлеба, бытовало много местных, диалектных названий хлеба и выпечки. Об этом свидетельствуют архивные материалы Русского Географического общества и Этнографического бюро князя В.Н. Тенишева, основанных в Петербурге. Круглый хлеб обычно пекли на чистом горячем поду, иногда на зеленых капустных или сухих дубовых листьях, поэтому его называли подовым, но чаще — каравай или коврига, В «Словаре» В.И. Даля под словом «каравай» имелся в виду «непочатый, цельный хлеб», но в некоторых губерниях его называли также колоб, кутыръ, ком. Каравай также означал пшеничный хлеб на молоке, в Рязанской губ. — пресный хлеб или лепешку, а в Новгородской и Симбирской губ. — большой пирог с курицей, В Тамбовской губ. его подавали на девичник. В Костромской губ. целый хлеб назывался коровай, коврига (Костромской у.), буханка (Кологривский у.), кусок хлеба — ломоть, середка (Большесольский у.), чепуля (Макарьевский у.), цецуля (Нерехтский у.), скрой (Буйский и Кинешемский у.), горбушка хлеба называлась краюшкой16. Хлеб пекли, как правило, старшие, в основном пожилые женщины — «большухи», «обряжухи», имевшие опыт, реже — молодые под присмотром свекрови. Выпечка хлеба требовала от хозяйки знаний и опыта, а чтобы хлеб удался, она придерживалась давно заведенных правил. Во многих губерниях России, например в Ярославской и Костромской губ., на Кубани обычно тесто «творили» (замешивали) при помощи закваски (заквасы, наквасы) — небольшого комочка теста от предыдущей выпечки. Помимо покупных использовали приготовленные домашним способом дрожжи: солодовые — из солода с хмелем, картофельные — из картофеля с хмелем. В Вологодской губ. ис- 108
Утварь для хлебопечения. Европейская часть России, конец XIX в. пользовали призголок, приголовок, мел — остатки квасной или пивной гущи, иногда замачивали хлебные корки, особенно, когда квашня была новой. Тесто из ржаной муки замешивали в квашне — долбленой деревянной кадочке, а опару из пшеничной или крупитчатой муки в опарниках — больших глиняных горшках. В Вологодской губ. горшки имели разные названия: кваьионка, кринка пирожная, опарница, пе- карка, корчага, челпан, ставок. Замешивали опару мутовкой — палочкой, вырезанной из вершины сосны в три-четыре рожка или лопаткой. Деревянное корытце для выкатывания хлеба в Вологодской губ. называлось лоток, полотуха, сельница, ночва, на Кубани — мочва. Готовое тесто выкладывали в деревянную полусферическую чашу — полотуху (Вологодский у), покатушку (Сольвычегодский у.) и утрясали, подбрасывая несколько раз вверх. На Среднем Урале тесто разваливали при помощи лопаток в корыте-селъниі^е, а перед тем как начать выпечку, тесто для караваев выдерживали в глубоких плетеных чашах — корноватках. В Костромской губ. для валяния хлеба использовали лоток — жолоб (тая, шабалка), деревянные чаши, круглые железные или глиняные плошки. Для раскатывания пресного теста пользовались скалкой — рассыкальником, пирожником, катком. К числу необходимой домашней утвари принадлежали решето, сито, корытце, сечки (тяпки) для рубки мяса, грибов, овощей и другой начинки. 109
При помощи деревянной лопаты с длинной ручкой тесто ставили на под, предварительно выметенный помелом, которое всегда держали на шестке. Чтобы узнать, испекся ли хлеб, смачивали его водой; «Если пар не очень жжется, значит хлеб упекся». В Костромской губ. хлеб пекли из ржаной муки с отрубями или решотной, реже ситной, обойной и одернутой (особого помола). Из овса готовили запарную муку, для чего вымачивали его три дня, затем сушили в печи, толкли и мололи. Муку разных злаков нередко смешивали для получения особого вкуса хлеба или из экономии, например ржаную — с пшеничной, ясной, овсяной, гороховой или пшеничную — с овсяной, ячной, гороховой. Нередко к ржаной муке прибавляли картофель, чтобы хлеб был мягче. Опару ставили с вечера, а утром выкатывали, т.е. валяли хлеб по желобу, разделывали тесто на отдельные хлеба, раскладывали в деревянные чашки (коренухи) или оставляли на желобе подходить. Затем хлеб на лопате сажали в печь на чисто выметенный под в вольный жар. Если хлеб пекли не на поду, а в плошках, тогда его не валяли, а прямо из квашни рукой выкладывали в плошки. Вес испеченного в плошках хлеба достигал иногда 12 фунтов. Кроме ржаного хлеба, пекли натертыш — очень круто натертый мукой хлебец (Кинешем- ский у.); в некоторых местах его пекли в виде большого круглого кренделя. Тесто для заварного хлеба начинали готовить за два дня до выпечки. Для этого ржаную муку, густо замешанную на воде, ставили на сутки в печь в чугуне, затем утром вываливали тесто в квашню, днем «прибаландывали» муки и на следующее утро месили и пекли как обычный хлеб. В опару сухарного хлеба прибавляли ржаных сухарей. Хлеб насолодник (солоделыш) пекли из смеси ржаной муки с солодом, ситник — из ржаной муки, просеянной через сито. Мя- конъкиеу или короваи, творили менее густо, чем обыкновенный хлеб, тесто солили, не давали сильно выкисать, валяли по жолобу, разделывали на небольшие порции. Из ячной муки пекли яшники — маленькие хлеба весом до двух фунтов. Такой же величины пекли перепечки из ржаной муки17. Жители, например Архангельской губ., побережья Белого моря — Поморья, где зерновые не вызревали, муку покупали. Хлеб здесь пекли в основном из ржаной муки с добавлением овсяной, ячменной и гречневой. На Зимнем Берегу муку заваривали в квашне кипятком и выставляли на холод, пока не «выстуднет». После этого ее заваривали гущей из-под кваса и потом пекли заварочный хлеб. Пресный хлеб и лепешки рыбаки брали с собой, уходя в море, такой хлеб быстро черствел, но дольше сохранялся. Рыбакам, занимавшимся промыслом рыбы в прибрежных водах, пекли згибни — небольшие, продолговатой формы хлебцы из кислого ржаного теста. Они их ели, не разрезая, согласно примете не резать хлеб на тоне: 110
иначе «будешь срезать свой улов». Согласно другой примете, перед началом лова члены артели разрезали буханку хлеба на так называемые «шахмачи» и бросали эти куски в сеть. Затем протаскивали сеть по льду, после чего старший в артели вынимал их из сети и раздавал рыбакам. Рыбаки усаживались вокруг сети и съедали хлеб, который символизировал улов18. В Вологодской губ., если от выпечки хлеба оставалось тесто, егс раскатывали, на середину сочня насыпали соль и края загибали. Такой хлеб назывался солоник. Готовая коврига весила от 8 дс 12 фунтов. В Сольвычегодском у. хлеб небольшого размера овальной формы из ячной или ржаной муки назывался ярушник. Смесь ячменной, овсяной и ржаной муки называли сутолока, смешица, трясе- нец. Тесто из нее замешивали гуще обыкновенного, присаливали и, перед тем как сажать в печь, обваривали кипятком. Такой хлеб назывался обварыш, опарыш, в Вельском у. — чолпан19. В неурожайные годы хлеб пекли из непросеянной муки, с мякиной и отрубями. Жителей Псковской губ. за это даже прозывали «мякинниками», потому что они ели много хлеба из мякины20. В южном регионе России, например в Рязанской губ. ржаной хлеб ели в течение всего дня. На Кубани, помимо подового хлеба, пекли пресный пшеничный хлеб, в виде лепешек, было также принято замешивать хлеб «на вару», т.е. заваривать муку кипятком21. На Среднем Урале караваи и ярушники выпекали из просеянной ржаной, овсяной и ячменной муки. Пшеничный хлеб был в достатке только в Южном Зауралье. В Вятской губ., помимо ржаного хлеба, из яровой муки пекли на- голъники — продолговатые булочки. В неурожайные годы к муке подмешивали высушенную и истолченную кору хвойных деревьев, лебеду, полевой хвощ, жмых, крапиву22. В Сибири, кроме черного хлеба, как и на степном юге Европейской части России, пекли белый хлеб и хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки грубого помола. В муку иногда добавляли картофель или морковь. В Восточной Сибири, в Приангарье, где русское население сформировалось из служилых и пашенных крестьян, прибывших сюда в XVII—XVIII вв., хлеб был основой питания, здесь возделывали разные злаки в зависимости от состояния почвы. В конце XIX в. выращивали пшеницу, овес, озимую рожь, ячмень, реже — горох, гречиху, просо. Но чаще всего хлеб пекли из яровой ржи — «ярицы». Питание русских переселенцев на Алтае включало кислый хлеб из ячменной или из смеси ржаной и ячменной муки. В неурожайные годы собирали росшую на предгорьях дикую гречиху — кандык, мололи и пекли из нее хлеб и лепешки. При необходимости добавляли в муку различные примеси: рыжик (дикий лен), сухую толченую лебеду. 111
Хлеб составлял основу питания русских переселенцев на Дальнем Востоке, из зерновых они культивировали пшеницу, рожь и ячмень. Преимущественное использование в пищу того или иного вида хлеба было обусловлено природными условиями: пшеницу выращивали в лесостепной зоне, рожь — в таежной. В больших семьях хлеб пекли ежедневно, в малых — дважды в неделю23. *т» Ч* *г* В народе сложилось почтительное отношение не только к хлебу как к Божиему дару, но и к квашне, к дежнику, которым ее накрывали, к лопате, на которой сажали хлеб в печь и т.д. Хлеб нередко замешивали на освященной воде; перед тем как сажать хлеб в печь, читали молитвы, осеняли хлеб крестом. Крестьяне называли хлеб ласково: «хлебушек», «батюшка», «кормилец». Стол всегда стоял в красном углу, где находился иконостас, не случайно его уподобляли церковному престолу и не случайно в народе бытовала поговорка: «Хлеб на стол, так и стол престол». Жители Вытегорского у. Олонецкой губ. говорили: «Стол — то же, что в алтаре престол, а потому и сидеть за столом, и вести себя нужно так, как в церкви». Хлеб ели в течение всего дня: на завтрак, обед и ужин. Обязанностью главы семьи, или «большака», который сидел на почетном месте, было разрезать хлеб. Прежде чем его разрезать, он непременно трижды крестил ножом со словами: «Господи, благослови!» и только после этого раздавал участникам трапезы куски хлеба. За столом следили, чтобы ни одной крошки не упало на пол. Крестьяне старались не макать хлебом в соль, чтобы не подражать Иуде Искариоту. В Калужской губ. накануне каждого праздника хозяйка накрывала стол чистой скатертью, клала на стол ковригу, ставила солонку соли, хозяин зажигал свечку, и вся семья молилась. В Ярославской губ. чужой человек, зашедший в избу во время трапезы, приветствовал хозяев словами «Хлеб да соль!», на что ему отвечали, приглашая к столу: «Хлеба кушать!». Если вошедший был с хозяином в приятельских отношениях, то на приветствие «Хлеб да соль!» он отвечал нередко шуткой: «Ем, да свой», или: «В хлев зашел, так ищи дверей». Такие поговорки как «Хлеб не сьестся», «Гостями хлеба не выесть», хозяева давали понять гостям, что хлеба в доме достаточно24. ?Jc 5fC Зр Помимо хлеба крестьяне ежедневно пекли открытые и закрытые пироги, варили похлебки и каши из различных круп. Для приготовления крупы зерна ржи, овса или пшеницы провеивали в выдолбленном из липы или осины корытце. Затем перерабатывали в крупу (обдирали) в глубоких чашах на массивном основании, выдолбленных из части ствола березового дерева (из цельного кряжа). 112
Размол овса на крупу. Вологодская обл., Тотемский район, д. Великий Двор, 1990 г. Фото 7L4. Ворониной Зерно толкли длинным пестом с чугунной оковкой и вырезанной перемычкой (перехватом) посередине для руки. Отделенные от шелухи зерна также вручную смалывали на каменных дискообразных жерновах. Деревянные жернова с железными зазубринами назывались «круподеркой». Овсяную крупу мололи на крупу, крупку и толокно. В Калужской губ. варили жидкий пшенный кулеш, каши ели с конопляным маслом, пекли гречневые или ячные блины. В Ярославской губ. помимо хлеба, пекли в обычный день пироги — ситники, преснушки, кулябыши (Моложский у.). Каши варили из 8 Хлеб... 113
привозных круп — пшена и гречки, которые смешивали с молоком с яйцами, а затем и запекали в печи, получались пшенники и гречнееики. Из других каш были популярны завара — из заваренной кипятком ржаной муки, а также варахавица — из зерен зеленой недозревшей ржи. В Пошехонье овсяной крупой приправляли щи, использовали как начинку для пирогов, варили кашу. Из овсяной муки пекли очень тонкие блины, из них, в свою очередь, делали блинник: раскатывали тонкий слой теста, на него клали стопкой блины, пересыпая их мелко нарубленными яйцами и приправляя маслом. Поверх блинов клали другой слой теста: края верхнего и нижнего слоя соединяли, после чего блинник пекли как пирог. Если блин сворачивали в виде четырехугольного конвертика, то получалась трудоножка, а если в виде трубочки — трубичка. Пошехонцы ели много гороха в вареном виде. Из гороховой муки пекли лепешки, начиняли ею пироги, готовили кисели, а также ступки конусовидной формы. Во Владимирской губ. распространенное кушанье — туболки (ватрушки из ржаной муки с творогом) в пост заменяли блинами из гречневой или ячневой муки. Приготовление некоторых блюд считалось обязательным: по окончании сенокоса пекли ватрушки, после жатвы — пекли блины, варили лапшу, после уборки картофеля — пекли пироги с картофелем и яйцами. В Лукояновском у. Нижегородской губ. (на левом берегу Волги) ели ржаной хлеб, а гречневую кашу не все и не всегда: большая часть поселян ела ее только в праздничные дни. У более зажиточных жителей уездов на правом берегу Волги главную пищу составлял ситный или решотный хлеб, и то далеко не такой черный и кислый, как в степных губерниях. Редкая хозяйка не делала ежедневных ситных и пресных пшеничных лепешек, замешанных на постном масле, — ко- курок: их пекли в золе. Ели много блюд из гороха — каши, кисели. В Поморье из любой муки или крупы пекли пресные и кислые шаньги и калитки, с начинкой или без нее; калитки — из пресного ячменного теста, которое раскатывали (екали) очень тонко, начиняли пшеном, ягодами, творогом. С развитием пароходства в конце XIX — начале XX в. поморы стали покупать готовый хлеб, а также калачи, сушки, французские булки, пряники, плюшки в Архангельске или на рейсовых пароходах. В Вологодской губ. овсяную крупу добавляли, кроме щей, в рыбный суп. Хлеб крошили в тюрю — похлебку на воде и в щурик — похлебку на квасе, тяпушку замешивали с овсяным толокном на квасе. Для пирогов пшеничную муку смешивали с ржаной или ячной, такая смесь называлась смятка, смешица, огибка, сутолока. Из пресного теста делали открытые пироги — сочни с начинкой. Так, небольшой сочень с защипанными краями с начинкой из карто- 114
Смачивание готового хлеба водой. Вологодская обл., Тотемский район, с. Усть-Печенга. 1987 г. Фото 7L/4. Ворониной фельного пюре назывался картофелъник, картофелъница, рогулька, пресник, пресновик, присняк, преснушка; из пшенной каши — пшенник; со свежими или солеными грибами — грибник, рыжешник, чилишник, а с сухими грибами {губами) — губник; с крупой или творогом — курник; с ягодами — ягодник, чернишник, еасик и т.д. Ржаной пирог с начинкой из ячного или горохового теста, с растолченным и политым сверху конопляным семенем назывался мучник или мутник, отсюда пошла поговорка: «Не пробовал пряника — мушник хорош». Закрытый пирог называли загибенъ, ваворотенъ от слова «загибать», что означало закрывать, заворачивать. Начинку для него делали из брюквы — сиченик, из овсяной или ячной крупы — заспы — заспеннику из творога — загибенъка. Пирог с запеченной внутри рыбой — рыбник пекли повсеместно. 115
Выпечка пирогов. Вологодская обл., Тотемский район, с. Усть-Печенга, 1995 г. Фото Т.А. Ворониной Хлеб и пироги хранили в ларях или чаще всего в хлебницах — лубяных коробах округлой формы с плотно закрывающимися крышками, или в корзинах, плетенных из корешков сосны. Очень много пекли блинов: «Каждое утро, — писал постоялец одной крестьянской избы из Череповецкого у., — хозяйка на двух сковородах напекает целые груды, целые сотни». Горячие блины здесь ели с солеными волнухами. Тесто для тонких блинов — сковородников замешивали на воде или молоке без добавления дрожжей из ячменной муки, а для хворосней — из пшеничной (крупитчатой) муки. Пекли также небольшие оладьи — олашки из ячной или гороховой муки, бученые олашки — из овсяной или пшеничной муки, орешки — из ржаной муки на пахтанье25. Шаньги пекли из сдобного теста с картофелем, творогом, ягодами, а также с начинкой из ячменной и пшенной каши, сверху их смазывали сметаной, посыпали маком. В постные дни из кислого теста пекли соковые шаньги, смазанные соком, выжатым из конопляных семян. О происхождении шанег есть мнение, что они были заимствованы русскими от коми-зырян26. Из сдобного теста пекли печенье разной формы: из гороховой или овсяной муки — круглый хворост, хворостик, колобки, коло- бан, колобухи, колобоки. Маленькие баранки назывались калачи, калачики витые, конусовидное печенье из гороховой муки — ступки, 116
из гречневой муки — столбцы. Из ржаной муки пекли перевитый типа калачей, пенник, замешанный на пенках от топленого масла, Каши различали по густоте: жидкую называли каша, а густую — творог, или крутая каша. До начала XX в. бытовала каша под разными названиями — завара, завар, повариха, повалиха, заклепка — из смеси ячной, ржаной (или ржаных высевок) или овсяной муки. которую заваривали крутым кипятком, а потом из остывшей смеси делали катышки — тетеръки. Тетерьки ели, обмакивая в растопленное сливочное масло, животный жир, сметану, простоквашу, толченые ягоды с сахаром, молоко, тертую редьку, смешанную с квасом. Заваруха была известна также в южнорусских губерниях как «немясной суп из муки, заваренный кипятком». Подобное блюдо есть у коми под названием заварика. Тетерьками называли также круглые пирожки из ржаного теста с творогом. Блюдо из овсяного толокна, замешанного очень густо на воде, сверху политое сметаной, простоквашей или молоком, называли де- женъ; толокно, смешанное с супом или бульонным жиром — сухомес. Дежень часто готовили после уборки урожая, а также для приглашенных к кому-либо на помощь. Толокно также замешивали на квасе или добавляли в него толченую бруснику, это блюдо называли затируха, суверяга, мешанина, тяпушка, болтушка, муленина, ботанина — в зависимости от ингредиентов. Овсяную кашу, в которую добавляли сливочное (топленое) масло или животный жир, соль и запекали в печи, называли саламата (саломат, соломат). Различали также картовный саломат из толченого картофеля с добавлением растительного масла, заспенный саломат — из заспы с растолченным жирным мясом на мясном бульоне, толокняный — с мясом на бульоне и овсяным толокном. В Вологодской губ. последний овсяный сноп на «дожинки» (дожатки) приносили домой и устраивали общественную трапезу, на которой главным блюдом был овсяный саломат; его готовили также, когда молотили последний овин — говорили: «Сегодня овин именинник». За то, что вологжане ели много блюд из овсяной муки, их, как и вятичей и галичан, называли «толоконниками»27. В Рязанской губ. похлебка из накрошенного в воду хлеба называлась тюря, мура или еще проще: «щипцы-рванцы». В Егорьевском у. варили жидкий кулеш из пшена, который особенно много ели во время сенокоса. Для большей сытости в кулеш клали свинину. В Зарайском у. саломатой называли блюдо из густо замешанной ржаной муки, предварительно поджаренной, заваренной кипятком. Жители Нижневицкого у. Воронежской губ. пекли пироги, ели горох разварной или обваренный и толченый с квасом, а иногда с постным маслом; кашу с квасом. У зажиточных крестьян кашу подавали с конопляным маслом. Ели кулагу — пареное с солодом тесто 117
^соложеное; или с ягодами калины, соломату из овсяного толокна с конопляным маслом или с квасом. На Кубани, где сильно украинское влияние, выпекали пирожки с творогом, готовили вареники, галушки, затирку из пресного теста на бульоне, лапшу (локшину). Много ели каш из гречневой и пшенной крупы, из пшена варили кулеш (коядер) с картофелем; в Закуба- нье — мамалыгу из кукурузы, но она не заменяла хлеб. На Среднем Урале в будни пекли пироги из ржаной и ячменной муки — ячники, обыденники, овыденники, обыденники неходелые, ярушники, обваренные калачи. Когда хлебные запасы были на исходе, приговаривали: «Заставит нужда калачи есть». На открытые пироги из кислого ржаного теста круглой формы клали начинку из овсяной каши, творога, из гороховой муки. Закрытые пироги разной формы начиняли овсяной кашей, свежей рубленой капустой или морковью, солеными или свежими грибами, зеленым луком. Из ржаной муки пекли преснушки, сочни, опекушки, колобъя, тесто для них раскатывали скалкой в три-четыре раза тоньше, чем для пирогов. Тесто для сочней раскатывали тонко, сверху клали начинку из масла и творога, пекли на сковородке, которую ставили на две-три минуты в печь на горячие угли. Опекушка, или колоб, — это тот же сочень, но без начинки. На Среднем Урале питались пшенными, овсяными, гороховыми кашами, а в Зауралье — еще и гречневыми. Кашу из ячменной крупы тюсь, как и другие каши, ели с молоком, маслом, квасом. В постные дни в них добавляли растительное масло, а в скоромные — сметану. Получили большое распространение пельмени, которые начиняли мясом, рыбой, капустой, грибами, творогом. В Вятской губ. гречневую кашу варили так густо, чтобы ложка стояла, кулеш варили из гороховой муки, популярны были клецки из гороховой и ржаной муки (Сарапульский у.). Кулагу, кисло-сладкую на вкус, делали из ржаной муки, которую заваривали и добавляли калину или сушеные яблоки, реже ее ели с молоком. Саломаху тоже делали из заваренной ржаной муки, но ее ели с постным маслом. Пекли панпуш- ки из пшеничной муки, их ели с медом или с растопленным салом. Старожилы Алтая пекли также пироги с начинкой из овощей, трав (ревеня, щавеля, крапивы), в Восточной Сибири и Приуралье — из черемухи. Шаньги пекли в северных губерниях Приуралья и повсеместно в Сибири. Из сдобного теста пекли колобки, пустышки (сдобные булочки без начинки), стружни (стружки) из пресного теста жарили в масле. «Поляки» — переселенцы из Белоруссии — варили вареники, галушки и клецки (булъбяна). Местной особенностью в Алтайском крае была отварная лапша из ржаного теста, затирки из муки, каши. В числе повседневных блюд крестьян степного района Восточной Сибири были просяная или ячная каши с маслом, конопляным 118
или рыжиковым (из семян масличного растения рыжика), а также с рыбьим жиром, вареный горох, кулага — смесь ржаной муки и солода, заваренная кипятком, пропаренная и выдержанная на морозе (Каинский и Тар - ский у., Ишимский округ, Минусинский округ). В Сибири пекли также вафли на чугунных вафельницах. На Дальнем Востоке готовили болтушку из заваренной муки; путем заваривания муки; са- ломату, кулагу с маслом, салом, молоком, ягодами или без них; пекли блины из ржаной, ячменной, гречишной, овсяной, гороховой муки. В зимнее время повседневным, а также дорожным и охотничьим припасом были пельмени, которые сибиряки заимствовали от финно- угорских народов Предуралья (коми-пермяков). Начинку для пельменей готовили из свинины, говядины и изюбрятины28. Чугунная вафельница. Алтайский край, конец XIX в. Праздничная выпечка отличалась более широким ассортиментом. Подготовка к праздникам требовала немало физических и финансовых затрат: «На праздники обряжались — вот тут уж было дело». В Ярославской губ. из крупитчатой пшеничной муки, чаще привозной, пекли белый хлеб — папушник, ситник. Пироги пекли с мясом, с рыбой, рисом, манной или овсяной крупой, изюмом, малиной, черникой. Пироги с начинкой из риса и рыбы относились к наиболее любимым кушаньям. Рыбу клали чаще целиком с костями, реже рубили на кусочки и очищали от костей. Красной икрой с луком начиняли пряженники; сочни без начинки называли пироги с аминем. Пекли также тонкие блины и аладъи, пряженцы — небольшие пирожки с начинкой из снятков, яиц и изюма. Чтобы не ударить в грязь лицом перед многочисленными гостями, крестьяне за два-три праздничных дня расходовали до пуда крупитчатой муки. В Костромской губ. пшеничный хлеб пекли из опарного теста. Если опара «не поднималась», в тесто опускали очищенную луковицу или под дно опарницы клали кисет с махоркой (Костромской у.). Хлеб из пшеничной муки здесь называли дроченой (Нерехтский у.), ситником, короваем, папошником, а булочки — ?алюшками (Юрьевский у.), бобушками (Костромской и Нерехтский у.). Небольшие 119
Фигурные пряники. Рязань, 1930 г. Из коллекции РИАМЗ Рис. ?.Б. Соколовой
Сусальный пряник «Золотой олень». Архангельск, 2002 г. Мастер 7L4. Онучина хлебцы пекли из смеси ржаной и пшеничной муки — полубелый — и называли их тоже короваями. Из гороховой муки пекли в плошках маленькие булочки гороховики (Чухломской у.). В Поморье повсеместно пекли разных размеров рыбники — открытый, иногда «глухой» (закрытый); кулебяку — небольшой закрытый пирог с мелкой рыбой, запеченной целиком, верхний слой теста при подаче на стол срезали. Из каш чаще ели саламату — кашу с жиром, солодягу — кашу из солодовой муки и т.п. Блины пекли во всякое время года, а также на «супрядках», которые устраивала молодежь осенью и зимой. Крестьяне Восточной Сибири оладьи и блины из пшеничной муки ели с конопляным и рыжиковым маслом. В праздничное угощенье входили пироги и каши. На Дальнем Востоке на праздники пекли пироги с разнообразной начинкой, ватрушки (шаньги), рыбники и другую выпечку из сдобного теста. 121
Среди праздничной выпечки были популярны печатные пряники, особенно «тульские» и «вяземские», сделанные в деревянных формах с рисунками. Их дарили на день рождения и в другие памятные дни, привозили детям как лакомый гостинец с ярмарки. В Архангельской губ. много пряников пекли к Рождеству; в Пермской губ. на печатных пряниках чаще изображали птиц, животных, розетки, деревья с плодами и т.д. Небольшие печатные пряники называли разгонями, их раздавали в знак окончания торжества. В Вологодской губ. пряники в зависимости от формы и способа приготовления называли маза- нушка, суропка, лысоватые, сусленники. В Рязанской губ. пряники чаще были фигурными29. * * * Выпечка пирогов, блинов и разного рода печенья была связана со многими обрядами, потому ее можно отнести к разряду обрядовой. Особенно много выпечки приурочивали к праздникам церковного календаря, известным как престольные или храмовые праздники, а также к воскресным дням. До начала Великого поста, на масленицу, повсеместно пекли блины, в Костромской губ. еще и «прягли» пряжъе, преженики, прежен- цы, для которых замешивали густую опару на дрожжах из пшеничной муки на молоке и яйцах. Их начиняли — «чинили» изюмом, рисом, рыбой, яйцами и жарили в виде пирожков. В Кологривском у. пресные лепешки, замешанные на молоке и яйцах, называли шаньгами. Пекли также печенье в виде ножниц. В Прощеное воскресенье в Костромском у. пекли туженик — постный белый каравай, который ели в Чистый понедельник, «тужа по маслянице». В Нерехтском у. на первой неделе Великого поста для молодых пекли тужильник. В течение поста пекли пресное печенье в форме круглого кренделя — витушка, куличка, шишуля, гогуля, калач, свертыш; из жгутов пресного теста — печенье в виде спирали, бантов, восьмерок и т.д. На Среднем Урале на масленицу пекли пироги. В Прощеное воскресенье молодые старались посетить родителей и попросить у них прощения, крестные родители посещали крестников и наоборот. Нередко такие визиты сопровождались подношением хлеба или пирога. Родители новорожденных детей ходили к кумовьям «с отвязьем»: приносили им хлеб из пшеничной муки с изюмом — прощенник. Во многих губерниях в середине Великого поста на Крестопоклонной неделе — «на средокрестье» пекли кресты из пресного теста по числу членов семьи. Существовал обычай класть кресты в амбары в зерно, а также засевать с ними хлеб — «чтобы хлеб уродился». В Воронежской губ., как и везде, приехав в поле, молились, съедали крест, а потом начинали засевать. Особое значение в народе придавали просфоре, которую выпекали в день Благовещения Пресвятой Богородицы (25 марта/7 апреля) и 122
f2> *z±& J&b ©<3 Ш^ 4J/ 5 Обрядовая выпечка из пресного теста. Костромская губ., начало XX в. По материалам .Л.С. Китицыной 1 — жаворонки; 2 — колобья; 3 — крендель; 4 — печенье разной формы; 5 — кресты; 6 — лесенка; 7 — барашек; 8 — ножницы; 9 — свадебный колобок советник; 10 — каравай на «оговорках»
*;,$¦ "V^^'' щ$ W:'. #;'?;:.'';...',. *>¦','! 1 " $v*4-o ^ <¦'-- "¦•' ,::•• т--г - . - :"%..; 4 ^;^;v,:-r^,:?..__s. Приготовление просфор. Костромская обл., Нерехта, 2003 г. Фото ТА, Ворониной освящали в храме, называя ее «Божий хлебушек». Просфору ели или измельчали и добавляли к семенам при первом посеве, что, как полагали крестьяне, обеспечивало успех в их земледельческом труде. Так делали в Калужской, Владимирской, Новгородской, Тамбовской и других губерниях. В Казанской губ. на этот праздник пекли пышки, их ели с медом и соком из растолченного конопляного семени. В день памяти преподобного Алексия, человека Божия (17/30 марта) в Вологодской губ. пекли пресное печенье в виде птиц — жаворонки — и раздавали детям, которые пели: «Жаворонок молодой, на проталинке пропой!» Печенье в виде птиц — жаворонки, жаворатпа, грачи, утки, уточки, скворцы — выпекали в Костромской, Владимирской и др. губ. на Благовещенье, а также в день св. Герасима Грачевникг (4/17 марта), в Великий четверг, в день Феодоровской иконы Божи- ей Матери, на пятой неделе Великого поста и в другие дни. 124
f Крестный ход с артосом вокруг храма св. Иоанна Воина. Москва, 2002 г. Фото Т,А. Ворониной Пасха считалась «праздником из праздников, торжеством из торжеств», ее отмечали после службы в храме в домашней обстановке, разговляясь чаще всего освященными сдобным пшеничным куличом и яйцами. В конце XIX в. во многих губерниях куличи стали покупать на сельских базарах или в ближайших городах. В Калужской и Рязанской губ. куличи называли «пасхами», в южных губерниях — «пасками». На севере вместо кулича пекли сдобные пироги; в Костромской губ. — перепечки из ржаной муки, которые раздавали тем, кто носил иконы во время крестного хода. В Ярославской губ. на Пасху посещали могилы родных и крошили на них куличи, зерно и яйца. В народе верили, что в этот день разверзаются небеса и всю светлую седмицу души умерших находятся среди родных. В субботу на Светлой неделе в храме раздавали как святыню кусочки артоса — большой просфоры из кислого теста; считается, что они помогают от болезней. 125
В праздник Вознесения Господня в Костромской губ. устраивали крестный ход «на рожь», т.е. на принадлежавшие городу пахотные земли, а после — общественную трапезу. В Тамбовской губ. на Вознесенье пекли пресное печенье в виде лесенок из пшеничной муки и раздавали каждому члену семьи и, конечно, детям. Глава семьи крошил такую лесенку на запасы зерна в доме, в надежде на будущий урожай. В Костромской губ. печенье из пресного теста в виде лестницы пекли в Лазареву субботу на Вербной неделе, в средокрестье, в Великую Пятницу, в день Алексия человека Божия, в рождественский сочельник, а на Вознесенье пекли блины — «Христу на онучки». Сорок блинов (а также выпечку в виде птиц) пекли 9(22) марта в день памяти святых Сорока мучеников Севастийских и на Крещенье. В Медынском у. Калужской губ. выпекали из теста катышки и скармливали домашней скотине и птице, чтобы давали приплод. В Зарайском у. в этот день, или «сороки», пекли птиц — «чувилки», с которыми дети бегали и распевали песни («Ай, чувиль — виль — виль!»), как бы встречая весну. Печенье из пресного или кислого теста — бараны, барашки, шарики, шарички, орехи — пекли на Вербное воскресенье, Благовещенье, в Великий четверг, в Егорьев день и другие праздники. В Лазареву субботу на Вербной неделе пекли постные блины. К Егорьеву дню (23 апреля/6 мая) — день первого выгона скота на пастбище — пекли караваи и кормили ими домашнюю скотину. В Костромской губ. с хлебом обходили хлев. Так поступали и в случае отела коровы. В рождественский и крещенский сочельник — постные дни — делали сочиво наподобие поминальной кутьи из зерен пшеницы, политых «сытой» — разведенным с водой медом, а также пекли постные ржаные сочни. В Калужской губ. сочиво делали из растолченного ячменя с медом, запаренного в печи. В Вятской губ. в сочельники стряпали мусники из ржаного теста, на которые клали ячневое квашеное тесто. В Архангельской и Вологодской губ., как и повсюду, на Рождество Христово дети ходили «со славой», т.е. пели рождественский тропарь, за что получали калачи, шаньги, пироги, пряники. На Поморском берегу такой обход на второй день Рождества назывался «шаньги славить». На Летнем, Зимнем Берегах и в нижнедвинских селениях детей угощали козулями — фигурным печеньем в виде коров, коз и других животных (собак, оленей). На Терском Берегу мальчиков одаривали «быками», а девочек — «коровками»; «тетеры» из белого теста и «козули» из темного дарили всем. На юге Архангельской губ., в Каргополье, подобные тетерьки для детей пекли в виде круга с завитым внутрь узором. 126
В обрядовом печенье, особенно когда его пекли для детей, нередко присутствовал игровой момент. Правда, некоторые исследователи считают, что оно в основном предназначалось умершим родственникам, а колядующие были как бы посредниками между живыми и умершими. В день происхождения Честных древ Животворящего креста Господня (1/14 августа) — Первый Спас — в Сапожковском у. Рязанской губ. освящали урожай, а когда весной начинали сев, то первыми бросали в землю освященные зерна. В Галичской Рыбной слободе Костромской губ. вплоть до начала XX в. сохранялся обычай «моления калачей» в этот день. Хлеб освящали и на Преображение Господне, или Второй Спас (6/19 августа)30. * * Свадебный обряд среди праздников семейного цикла особенно выделялся многообразием выпечки, нередко приуроченной к определенным действиям на сватанье, девичнике, свадебном пиру и после свадьбы. В Ярославской губ. во время рукобитья сват соединял руки отца невесты и отца жениха, проносил пирог три раза через их руки, потом разламывал его пополам и одну половину давал отцу невесты, а другую — отцу жениха в знак согласия на брак их детей. Нередко свадебная символика включала игровой момент. В Костромской губ. на "сговорках" пекли пирог с начинкой из соломы и лучины, который подносили жениху с деревянным ножом. Жених должен был проявить находчивость и срезать корку настоящим ножом. К свадьбе пекли также ржаной колобок, украшенный фигурками птиц, чаще голубков, и животных — советник, означающий совет да любовь новобрачных. В Нерехтском у. по два маленьких колобка из несоленого теста на белке одного яйца давали жениху и невесте перед отъездом к венцу. В Зарайском у. Рязанской губ. на утро после сговора от жениха в дом невесты приходили свахи, которые приглашали ее родню «ставить каравай», т.е замешивать совместно тесто для выпечки большого ситного хлеба. Все по очереди брали совок и сыпали муку в дежу или делали это руками, что имело символический характер. Знакомство с новой родней после этого продолжалось на совместной трапезе. По форме и украшению испеченный каравай был похож на пасхальный кулич, с ним встречали молодых, приехавших от венца. В Поморье на девичник после бани крестная и сама невеста собирали «байник», основу которого составлял хлеб с зернами ржи и овса, положенными сверху в углубление. Хлеб зашивали в ткань таким образом, чтобы он был виден. В ряде местностей конусообразный байник состоял из белого и черного хлеба, рыбника, соли в солонке 127
(Зимний Берег, Зимняя Золотица). Байник везли впереди свадебного поезда к венцу, а потом вносили в дом новобрачного. «Баенником» называли хлеб, которым благословляли молодых. В Вологодской губ. невесте дарили большие круглые пироги из сдобного витого (слоеного) теста — витушки. Русские старожилы Алтая родные невесты на девичник пекли девушкам пироги с ягодами, коралички — из кислого теста в форме небольшого кольца или витушки, жарили в масле из тонких и узких полосок теста стружни, пряники на сметане с сахаром. Обычай благословлять жениха и невесту перед венчанием и встречать «хлебом-солью» сдобным караваем с солонкой и иконой соблюдался повсеместно. Хлеб символизировал брачный союз, благополучие и богатство. В некоторых губерниях России жених и невеста на свадьбе в знак обоюдного согласия клали руки на один хлеб. В Буйском у. Костромской губ. каравай возили в церковь, а после венчания ломали и раздавали гостям по кусочку. В Костромском у. две половинки хлеба молодая хранила в сундуке всю жизнь. Но чаще всего в церковь возили горбушки хлеба и давали их съесть в первую очередь молодым после венца. В южнорусских губерниях, особенно в местах совместного проживания русских и украинцев, каравай украшали фигурками из теста, ветками, лентами, искусственными цветами; пекли также лежень — большой продолговатый хлеб; шишки — булочки, по форме напоминающие сосновые шишки. Полагалось выпекать три каравая — это обычно делали родственницы жениха, караваями родители благословляли молодых. На севере свадебный стол украшал курник — пирог из пресного сдобного теста, украшенный разными фигурками или орнаментом. На Терском Берегу в Поморье пекли курник треугольной формы небольшого размера с начинкой из репы. В других местах — пироги с ячменной кашей (Онежский Берег, Поморский Берег от Нюхчи до Онеги) или с ягодами — свежей, незрелой и мороженой морошкой, с черникой, брусникой (Поморский, Карельский, Терский Берега), а в зажиточных семьях — с изюмом. В Рязанской губ. после венчания отец и родственники невесты приходили вечером к родственникам жениха с караваем хлеба. Их угощали, после чего «подходили под сыр», т.е. клали на блюдо деньги за хлеб-соль. Деньги полагалось давать, когда гостей на свадьбе обносили «жениховым курником», который пекли из пшеничной муки с начинкой из пшена и мяса. Гости за кусочек пирога «платили», кто сколько мог. Небольшие курники пекли на свадьбу из одной пшенной муки из кислого несдобного теста, а когда накрывали столы, обычно три, то на каждый ставили по курнику. На свадьбу уходило до двуз мешков пшенной муки. В Зарайском у. в конце свадебного пира стря- 128
пуха ставила на поднос караваи, разрезанный на четыре части, из которых две первых дружка передавал родителям молодых, третью часть брал себе и для «подружья», четвертую брала стряпуха. В Вологодской губ. на свадебный стол ставили драчену (драцену) — большой пирог из пшеничной или гороховой муки, который украшали елочками из теста, уложенными крест-накрест. Драчену называли также «булкой». Обычно три драчены ставили одна на другую, сверху клали коровашки, гороховые сочни, витушки и прочую выпечку так, что иногда за этой пирамидой не было видно молодых. В Тотемском у. драченой называли свадебную картофельную запеканку на молоке с яйцом, а также лепешку из любой крупы, предварительно замоченной в простокваше, испеченной на сковороде, или любую кашу. Драчена была лакомым, но редким блюдом в Пошехонском у. Ярославской губ., здесь ее готовили из яиц, муки и сахара и запекали в печи. Рыбник тоже присутствовал на свадебном столе, его старались разрезать, не поворачивая: жизнь не в ту сторону повернется. К свадебному столу — каш было до семи перемен. Когда подавали пшенную кашу {творог), потом рисовую, это означало, что праздник идет к завершению, и выходили плясать: «Каша пляшет». Овсяный кисель получил название «выгоняло», «разгоня». А когда ставили на стол блюдо с шаньгами, это означало, что пора выходить из-за стола. Блины с киселем (ягодным или овсяным) означал конец пиршества: «Ой, девки, свадьба кончается — кисели да блины!» На Алтае в конце свадьбы к столу подавали курник. Послесвадебные обряды известны как «тещины блины», «хлебины», «хлибины» и т.д. На второй день после свадьбы на Терском Берегу в Поморье стол в доме молодых, где собиралась родня с обеих сторон, назывался «чесь». Родня приходила и на «хлебины», или «горячие», в доме родителей молодой, где к застолью тоже пекли блины. В юго-восточных селениях Поморского берега каждый из родственников молодой нес по одному хлебу, а родня молодого приносила только один хлеб. В Вологодской губ. на хлебинах подавали блины, причем на верхний блин, сухой, а не масляный, теща клала полотенце для зятя. Он брал блин и клал деньги — отдаривался. В Западной Сибири, например в Тобольской губ., на следующий день после свадьбы устраивали «пирожный день»: молодая пекла блины и угощала ими гостей, а ей дарили «на блины», кто что мог. В условленный день молодые ехали в гости к тестю на хлебины, куда приглашали и родственников. В доме тестя на масленой неделе традиционно угощали молодых. В Шатровской вол. в XIX в. бытовала традиция послесвадебного гулянья в доме молодых на масленой неделе. В этот день теща и родственники молодой пекли корольки — по 9 Хлеб... 129
названию сдобного печенья в форме кренделька. Таких коральков выпекали до пятисот штук. На Дальнем Востоке «тещины блины» устраивали в первое воскресенье после свадьбы. На них молодые ходили (ездили) вместе с родителями и родственниками жениха. А на хлебины молодые приглашали родителей и родственников на угощение, где благодарили их за то, что они помогли сыграть свадьбу «как следует»31. * * * Встреча или проводы членов семьи (например, сыновей на службу в армию, на заработки) не обходились без хлеба. В этом случае накрывали стол чистой скатертью, клали каравай и солонку, зажигали свечу и молились, затем прикладывались к хлебу. При проводах на хлеб клали икону, с хлебом в руках встречали купленную скотину. Хлеб всегда пекли, когда готовились перейти в новый дом. Однако до новоселья в северных губерниях устраивали саламатник — угощение для плотников, когда они заканчивали класть крышу, с приглашением родственников. Это называлось «замочка крыши». Основными блюдами были каша саламата нескольких сортов — густая затируха из толокна или гречневой, ячменной, овсяной муки, а также каша из поджаренной на масле крупы. Обычно на «влазины» в дом входили с иконой и караваем. В Вет- лужском у. Костромской губ. при переходе в новый дом ставили опару в старом доме, а пекли хлеб — в новом доме. В других ^'берниях в новой печи доваривали кашу. В Сапожковском у. Рязанской губ., когда сына провожали в новый дом, мать держала в руках хлеб, а отец — икону. При переезде в новый дом устраивали «входню» — хозяева собирали родственников и соседей, плотников и щедро угощали их блинами и другими яствами. В том случае, когда члены одного семейства предполагали разделиться (обычно братья), то говорили «надо ковригу резать», подразумевая при этом, что при разделе дома будет поделен и зерновой хлеб32. Хлеб играл большую роль в послеродовых обрядах, связанных с другими обычаями семейно-родственной и общинной взаимопомощи. Роженице наряду с другими гостинцами родственницы, соседки, подруги приносили разного рода выпечку: свежеиспеченный хлеб, пироги, булочки, печенье. В середине XIX в. в некоторых деревнях Пермской іуб. в дар роженице посылали крупу, муку; на ^рале — пироги, шаньги, блины, оладьи, пельмени. На крестины варили крестильную кашу. В Поморье на крестины подавали рыбник. Во Владимирской губ. несли «на зубок» блины и булки и причту, и участникам застолья. В Рязанской губ. в конце обеда 130
повитуха подавала гостям кашу, а ее одаривали деньгами; в других случаях она подавала сладкий пирог. Хлеб и блюда из злаковых входили в состав похоронно-поми- нальных обрядов, сохранявших отголоски древних обычаев. Например, по дороге на кладбище было принято раздавать хлеб. Широко бытовал обычай подавать милостыню хлебом первому встречному, прося помянуть умершего, во время выноса покойника из дома, что называлось «первая встреча». По дороге от храма к кладбищу разбрасывали зерно. Поминальная трапеза после похорон строго регламентировалась и обязательно начиналась с кутьи из разваренных зерен пшеницы или ячменя, политых разбавленным с водой медом. Постепенно в обиход вошел рис, и в начале XX в. кутью стали делать из отварного риса с изюмом. Однако локальные варианты приготовления кутьи из разных зерновых сохранялись очень долго. В Московской и Рязанской губ. после кутьи подавали, как правило, блины: «Без блинов помин плохой», после блинов — другие блюда. В Сапожковском у. Рязанской губ. блины «помянушки» раздавали на кладбище, встречным на дороге и по дворам. На стол после закусок и щей подавали пшенную, манную или рисовую кашу — «выгонки», поэтому после каши полагалось уходить. Считалось, что душа покойного незримо присутствует на трапезе, поэтому на стол клали ломоть хлеба и ложку. На Дальнем Востоке на поминальной трапезе подавали кутью — разваренные на меду зерна пшеницы, позднее в Маньчжурии — рис с сахаром. Остальной набор блюд зависел от приходящегося на этот момент скоромного или постного дня. Непременными блюдами был рыбный пирог и окрошка. В некоторых старообрядческих общинах не принято было устраивать поминки на девятый день и «годину», но пироги и шаньги в виде открытой или тайной милостыни по домам обязательно разносили. Поминки устраивали как в узко семейном кругу, дома, так и общественные, вне дома. В Пошехонском у. Ярославской губ. на поминки зажиточного или богатого человека собиралось от двухсот до тысячи человек, в том числе бедные и нищие. После панихиды сначала поминали просфорой, рисовой или пшеничной кутьей. Помимо открытой раздачи хлеба и пирогов, родственники умершего в течение сорока дней тайно раскладывали по окнам бедных соседей хлеб, блины и другую снедь, что обязывало этих соседей молиться за упокой души умершего. Ушедших в мир иной поминали на девятый, сороковой дни, через полгода и далее — каждый год, а также в родительские субботы по церковному календарю. К этим дням освящали кутью, пекли блины, пироги и разносили по деревне, предлагая помянуть умершего. В Во- 131
логодской губ. на родительские субботы пекли шанежки. В Рязанской губ. приносили в церковь «канун» —- чашку с рисом и медом33. В заключение можно констатировать, что пресный, но чаще дрожжевой хлеб, мучные и крупяные блюда в виде многочисленных каш, пирогов и другой выпечки, бытовавшие под разными названиями, в русской кухне преобладали, составляя ее основу. *(с -р э(с В начале XX в. в России сохранялся натуральный уклад хозяйства, поэтому хлеб и мучные изделия крестьяне продолжали выпекать в домашних условиях. В городах хлеб продавали через частные предприятия, например в Москве, насчитывалось до 500 пекарен. Первая мировая война, начавшаяся в 1914 г., вызвала перебои в снабжении горожан хлебом и увеличение поставок зерновых на военные нужды. После Октябрьского переворота в 1917 г. ситуацию усугубила Гражданская война (1918—1921) и голод в Поволжье. В 1930-е годы производство хлеба было поставлено на промышленную основу, большое распространение получил формовой хлеб из ржаной или пшеничной муки, испеченный в железных прямоугольных формах. Одновременно продолжали выпекать подовый хлеб, пользующийся до сих пор спросом. Прежнее соотношение злаковых изменилось в сторону сокращения одних и увеличения других культур, пшеницы стали выращивать значительно больше. Например, в Вологодской обл. посевная площадь под пшеницей увеличилась с 22 тыс. га в 1928 г. и до 133 тыс. га в 1937 г. Если раньше пшеницу в небольших объемах культивировали в крайних южных уездах Вологодской и Череповецкой губ., то в указанные годы ее стали выращивать повсеместно. Посевы яровой пшеницы увеличились с 14,9 тыс. га в 1913 г. до 119,6 тыс. га в 1937 г. Такие изменения в сельском хозяйстве сказались на том, что пшеничного хлеба стали выпекать больше, чем ржаного34. Примерно в те же годы в стране была создана сеть общественного питания, появились общественные столовые, где меню обязательно включало хлеб, каши и выпечку. После Великой Отечественной войны хлеб продолжал оставаться первостепенным продуктом. На селе, хотя и функционировали общественные пекарни, многие пекли хлеб дома, поскольку в колхозах часть трудодней до 1990-х годов выдавали зерном или мукой. Из «Книги о вкусной и здоровой пище», выдержавшей с 1939 г. более десяти изданий, узнаем, что в 1950—1980-е годы хлебопекарная промышленность вырабатывала более 500 сортов хлеба, булочных, сдобных, бараночных изделий и сухарей. Наибольшим спросом пользовались ржаной формовой хлеб, круглый каравай, «Обдирный», «Житный», «Латвийский», «Эстонский». 132
«Ржаной московский» хлеб, «Ржаной заварной» и «Бородинский» пекли на заквасках с применением заварок, что придавало им приятный сладковатый вкус и удлиняло сроки сохранения. Многие сорта хлеба выпекали из ржаной муки с добавлением пшеничной: «Хлеб украинский новый», «Белорусский», «Орловский», «Столовый», «Рижский», «Минский» и др. Из пшеничной муки первого и второго сортов пекли подовый, формовой хлеб; саратовские калачи; батоны, булки, сайки, плетенки, а также сдобные изделия с повышенным содержанием сахара и жира — плюшки, булочки, в том числе для школ и детских садов, для продажи в кафе, столовых, ресторанах. Хлеб покупали из расчета, чтобы хлеба хватало на один-два дня, примерно 300—350 г в день на каждого члена семьи. Хлеб стали хранить в металлических или деревянных хлебницах, в полиэтиленовых пакетах. Из черствого хлеба готовили в духовом шкафу сухарики к бульону, гренки, супы, пудинги, запеканки, бутербродные торты, хлебный квас35. После 1991 г., когда изменились границы страны, вместо прежних сортов хлеба появились новые. В Москве, например, «Хамовни- ческий» хлеб выпекают из смеси ржаной, обойной, пшеничной муки второго сорта, красного ржаного солода с добавлением сахара, рафинадной патоки, соли и дрожжей; хлеб «Ржаной простой» — из ржаной обойной муки с добавлением соли и дрожжей. Некоторые предприятия специализируются на выпечке определенных сортов хлеба. Так, хлебозавод № 6 выпускает такие сорта хлеба как «Нарезной», «Дарницкий», «Раменский», «Деревенский», «Подмосковный», «Горчичный», «Белый», пользующиеся большим спросом у москвичей. Изменился вес хлеба. Так, хлеб «Нарезной» из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, дрожжей, маргарина и соли стал весить 0,5 кг, а «кирпичик» ржаного формового 0,7 кг (вместо прежнего 1,5 кг). Вместе с тем, вкус хлеба стал другим, поскольку в качестве закваски используют не только сухие импортные дрожжи, но и химические «термофильные», а для «пышности» хлеба — много примесей для экономии хорошей муки. Муку стали обогащать всевозможными химизированными «витаминами», добавлять много свекольного сахара. С известными хлебозаводами конкурируют частные малые пекарни. В 1997 г. на их долю приходилось до 20% выпекаемого в Москве хлеба, всего же действует около десяти тысяч частных пекарен, выпекающих примерно 1,6 млн т хлеба в год. В 1990-е годы хлеба стали покупать больше, чем раньше, поскольку в будни работающим женщинам некогда печь и готовить, но к праздникам многие хозяйки стараются все же испечь что-нибудь вкусное для членов семьи и гостей. Сохраняются семейные традиции выпечки пирогов. 133
Во многих центральных областях современной России, к сожалению, многие рецепты хлеба и выпечки забыты, исчезли также их диалектные названия. В провинции, где хлеб стал доступнее и всегда есть в продаже, еще сохраняются местные традиции выпечки. Так, в Архангельской и Вологодской обл. по-прежнему пекут много пирогов. На деревенских застольях, в частности на свадьбах, торты заменили прежнюю драчену: по традиции три торта ставят один на другой и подают к столу. Во многих городах выпечку, например пресники, рыбники, лепешки, сдобные колоба, калачи сметанные и т.д., как правило, можно приобрести в магазине. Каш по-прежнему едят много, в виде гарниров ко вторым блюдам или как самостоятельное блюдо. В Псковской обл. пекут разные сорта кислого хлеба из ржаной, ячменной, пшеничной муки, а также пресный хлеб в виде лепешек, варят мучные и крупяные каши из ячменя, овса и гороха, а также пшена. Такие кушанья, как саламата, дежень, кулага готовят реже, в основном пожилые люди. В пищевом рационе стало больше макаронных изделий, ими заправляют молочные супы или едят в отварном виде в качестве гарнира. В воронежских селах наблюдается та же картина36. Несмотря на многие новшества последних лет, в народе сохраняется бережное отношение к хлебу. Вкусный и приятный на вкус, он составляет предмет национальной гордости. Конечно, забыты многие праздничные и обрядовые блюда, но те, которые еще продолжают бытовать, сохраняют свою символику и значение. Это прежде всего свадебный каравай, с которым встречают и благословляют новобрачных, им же приветствуют самых дорогих гостей. На Пасху обязательно пекут или покупают сдобный кулич и освящают его в храме. На масленицу пекут блины, которые, как и кутья, остаются во многих областях основными поминальными кушаниями. Таким образом, можно говорить о сохранности основных черт русской кухни, для которой по-прежнему характерно преобладание в пищевом рационе зерновых. 1 Маслова ЕС. Пища и хозяйственная утварь // Материалы и исследования по этнографии русского населения Европейской части СССР. Трудьз ИЭ АН СССР. М., 1960. Т. 57. С. 143-171; ПарниковаА.С. Пища, посуда, утварь // Там же. С. 205—210; Дворникова НА. Пища и утварь // Народы Европейской части СССР / Под ред. В.А. Александрова и др. М., 1964. Т. 1. С. 393—406; Она же. Пища и утварь // Кубанские станицы: Этнические и культурно-бытовые процессы на Кубани. М., 1967. С. 172—186; Соколова В .К. Весенне-летние календарные обряды русских, украинцев и белорусов, XIX — начало XX в. М., 1979; Шмелева М.Н. Русские // Этнография восточных славян. М., 1987. С. 78—80; Она же. 134
Русские. М., 1995; Рабинович М.Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988; Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография. М., 1991; Липинская ВА> Русское население Алтайского края: Народные традиции в материальной культуре (XVIII—XX вв.). М., 1987; Она же. Старожилы и переселенцы. Русские на Алтае: XVIII — начало XX века. М., 1996; Она же. Пища (XII—XX века) // Русские М., 1997. С. 354—396 (сер. «Народы и культуры»); Страхов А.Б. Культ хлеба у восточных славян: Опыт этнолингвистического исследования // Slavistische Beitrage. Munchen, 1991. Bd. 275 и др. 2 Киево-Печерский патерик, или Сказания о житии и подвигах святых угодников Киево-Печерский лавры. Киев, 1991. С. 32, 41, 120—121; Житие и подвиги преподобного Сергия Радонежского. М., 1989. С. 70; Слово Даниила Заточника по редакциям XII—XIII вв. и их переделкам / Под ред. Н.Н. Зарубина. А, 1932. С. 56, 65-66. 3 Монгайт АЛ. Древнерусское жилище XI—XIII в. // СЭ. 1948. № 4. С. 61—62; Рыбаков БА. Киевская Русь и русские княжества, ХИ-ХШ вв. М., 1982. С. 67; Рабинович Ml. О древней Москве: Очерки материальной культуры и быта горожан XI—XVI вв. М., 1964. С. 196—198; Раппопорт ПА. Древнерусское жилище // САИ. М., 1975. Вып. 32. С. 139; Древняя Русь: город, замок, село // Археология СССР. М., 1985. С. 139, 219. 4 Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка (XI-XIV вв.). М., 1896. Т. 3. С. 1372. 5 Маньков AS. Цены и их движение в русском государстве XVI века. М.; А, 1951. С. 26. 6 Домострой. М., 1992. С. 29, 211. 7 Горская НА. Пища // Очерки русской культуры XVI в. М., 1977. С. 217—218; Костомаров Н.И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI—XVII столетиях. М., 1992. С. 180—181; Забелин И.Е. Домашний быт русских цариц в XVI и XVII столетиях. Новосибирск, 1992. С. 143, 149, 150, 153, 159; Писарев Я. Домашний быт русских патриархов. М., 1991. С. 156,184. 8 Рейтенфелъс Я. Сказания светлейшему герцогу Тосканскому Козьме Третьему о Московии. М., 1906. С. 148; Иностранцы о древней Москве. М., 1991. С. 5, 7, 28-29, 39, 51, 88. 9 Семенова Л.Н. Снабжение хлебом Петербурга в XVIII в. (правительственная политика) // Петербург и губерния: историко-этнографиче- ские исследования. Л., 1989. С. 7—9. 10 Рынков П. Ответы на экономические вопросы, касающиеся до земледелия, по разности провинций кратко и по возможности изъясненные, в рассуждении Оренбургской губернии // Труды ВЭО. 1767. Ч. VII. С. 118-121. 11 Станюкович Т.В. Внутренняя планировка, отделка и меблировка русского крестьянского жилища // Русские: Историко-этнографический атлас. М., 1970. С. 61-65. 12 Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография. С. 143. 13 Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве / Сост. и изд. Е. Молоховец. 22-е изд. СПб., 1901. 135
Ч. 2. С. 126—132; Соллогуб В А. Петербургские разносчики // Русский очерк: 40-50-е годы XIX века. М., 1986. С. 416-417. 14 Давыдов Н.В. Москва: Пятидесятые и шестидесятые годы XIX столетия // Московская старина: Воспоминания москвичей прошлого столетия. М., 1989. С. 54; Богатырев П.И. Московская старина // Там же. С. 96; Белоусов И А. Ушедшая Москва // Там же. С. 343, 346, 385; Телешов НД. Москва прежде // Там же. С. 479; Гиляровский В.А. Москва и москвичи. М., 2002. С. 242—244; Шмелев И.С. Богомолье // Собр. Соч.: В 5 т. М., 1998. Т. 4. С. 18, 50. 15 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 364. Л. 9-10 (Вологодская губ.); Балов А. Очерки Пошехонья // ЭО. 1899. № XL-XLI. С. 202-210; Поте- хин А А. Крестьянские дети // Крестьянские судьбы: Рассказы русских писателей второй половины XIX века. М., 1986. С. 271—272; Безобра- зов ВЛ. Избр. труды. М., 2001. С. 219. 16 Даль ВЛ. Толковый словарь живого великорусского языка. М., 1989. Т. 2. С. 89; Китицына -Л.С. Хлеб: Из материалов по народному питанию Костромского края //Труды Костромского научного общества по изучению местного края. Кострома, 1927. Вып. XLI, сб. 4. С. 92. 17 Балов А. Указ. соч. С. 202—203; Китиі&ына Л.С. Указ. соч. С. 92-93. 18 Словарь областного архангельского наречия в его бытовом и этнографическом применении / Собр. А. Подвысоцкий. СПб., 1885. С. 67; Дуров ИМ.. Быт рыбаков дореволюционного Беломорья (годовой цикл промыслов) // Археолого-этнографический сборник. Петрозаводск, 1936—1937. С. 318; Бернштам ТА. Русская народная культура Поморья в XIX - начале XX в. М., 1983. С. 65-68. 19 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 336. Л. 4; Д. 443. Л. 1; Иваницкий НА. Материалы по этнографии Вологодской губернии // Известия ИОЛЕАЭ. М„ 1890. Т. XI. Вып. I. С. 22; Воронина ТА. Традиционная и современная пища русского населения Вологодской области // Русский Север: Ареалы и культурные традиции. СПб., 1982. С. 80. 20 Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография. С. 143. 21 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 1433. Л. 12; Дворникова НА. Пища и утварь // Народы Европейской части СССР. С. 393; Она же. Пища и утварь // Кубанские станицы. С. 172—173. 22 Маслова Г.С. Указ. соч. С. 142—144; Чагин Т.Н. Культура и бьп русских крестьян Среднего Урала в середине XIX — начале XX века (этнические традиции материальной жизни). Пермь, 1991. С. 76—77. 23 Писарев В.Е. К вопросу о происхождении земледелия и полевых культур Восточной Сибири // Материалы по истории земледелия в России. М.; А., 1956. Т. 2. С. 172-174,179-185,197,198; Быт и искусство русского населения Восточной Сибири. Новосибирск, 1971. Ч. 1: Приангарье. С. 31; Липинская В А. Старожилы и переселенцы; Аргудяева Ю.В. Семья и семейный быт у русских крестьян на Дальнем Востоке во второй половине XIX—XX в. Владивосток, 2001. С. 80—81. и АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 494. Л. 2; Д. 885. А. 20; Балов А. Указ. соч. С. 224. 136
25 РЭМ. Ф. 7. On. 1 Д. 29. Л. 56-57; Д. 494. Л. 2; Д. 516. Л. 27; Балов А* Указ. соч. С. 209; Преображенский А. Волость Покровско-Сиц- кая Ярославской губернии Моложского уезда // Этнографический сборник РГО. 1853. Вып. 1. С. 78; Доброзраков М. Село Ульяновка Нижегородской губернии Лукояновского уезда // Там же. С. 40, 43; Бабарыкин В. Сельцо Васильевское Нижегородской губернии//Там же. С. 11—15; Ива- низкий НА. Указ. соч. С. 23; Вестник Новгородского земства. 1903. № 21. С. 57—58; Бернштпам ТА. Указ. соч. С. 67—68; Воронина ТА. Указ. соч. С. 88—89. 26 Иваницкий НА.. Указ. соч. С. 24; Жеребцов Л.Н. Историко-культурные взаимоотношения коми с соседними народами: X — начало XX в. М., 1982. С. 148; Максимов СВ. Год на Севере. Архангельск, 1984. С.540. 27 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 343. Л. 1; Иваницкий НА. Указ. соч. С. 23; Зеленин Д.К. Народные присловья и анекдоты о русских жителях Вятской губернии (этнографический и историко-литературный очерк) // Избр. тр. Статьи по духовной культуре. 1901—1913. М., 1994. С. 79; Словарь русских народных говоров. М., 1972. Т. 8. С. 72; Сравнительный словарь коми-зырянских диалектов. Сыктывкар, 1961. С. 126. 28 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 439. Л. 5-9; Д. 1433. Л. 12; Д. 1437. Л. 3—4; Д. 1441. Л. 7; Малыхин П. Быт крестьян Воронежской губернии Нижневицкого уезда // Этнографический сборник. СПб., 1853. Вып. 1. С. 211; Дворникова НА. Пища и утварь // Кубанские станицы. С. 172—173; Чагин Г.Н. Указ. соч. С. 76—77; Громыко М.М. Новые данные по материальной культуре русских крестьян Каннского уезда в 40-х годах XIX в. // Изв. Новосибирского отдела Географического общества СССР. Новосибирск, 1973. Вып. 6. С. 155—158; Липинская ВА. Старожилы и переселенцы. С. 143—145; Аргудяева Ю.В. Указ. соч. С. 80-81. 29 Балов А. Указ. соч. С. 208; КитицынаЛ.С Указ. соч. С. 93; Берн- штам ТА. Указ. соч. С. 156—157; Ефименко П.С. Материалы по этнографии русского населения Архангельской губернии. Архангельск, 1877. Ч. 1. С. 147-148; Громыко М.М. Указ. соч. С. 155-158; Чагин Г.Н. Указ. соч. С. 76—77; Воронина ТА. Указ. соч. С. 91. 30 АРГО. Разряд XV. Оп. 1. № 29. Л. 29; РЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 16. Л. 7; Д. 432. Л. 39; Д. 457. Л. 26; Д. 747. Л. 6; Д. 1390. Л. 4; Д. 1440. Л. 10-11; Д. 1885. Л. 3-4; Малыхин П. Указ. соч. С. 215-216; Балов А. Указ. соч. С. 91; Максимов СВ. Нечистая, неведомая и крестная сила. СПб., 1903. С. 363; КитицынаЛ.С Указ. соч. С. 94—98; Соколова В.К. Указ. соч. С. 157; Научный архив ИЭА РАН. Рязанский отряд Комплексной экспедиции. Записи Г.С. Масловой. 1963 г. Ф. 47. Оп. 19. Д. 2360. Л. 50 об., 90; Бернштам ТА. Указ. соч. С. 156—157; Дурасов Г.П. Народная пища Каргополья (по материалам XIX—XX вв.) // СЭ. 1986. № 6. С. 90; Виноградова Л.Н. Зимняя календарная поэзия западных и восточных славян: Генезис и типология колядования. М., 1982. С. 136-148; Чагин Г.Н. Указ. соч. С. 76. зі АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 1439. Л. 19, 26, 28; Иваницкий НА. Указ. соч. С. 323; Балов А. Указ. соч. С. 213; Едемский М. Свадьба в Кокшень- 137
ге Тотемского уезда Вологодской губ. СПб., 1911. С. 34, 131; Словарь вологодских говоров. Вологда, 1985. С. 58—59; Китицына Л.С. Указ. соч. С. 94; Научный архив ИЭА РАН. Рязанский отряд Комплексной экспедиции. 1963 г. Ф. 47. Оп. 19. Д. 2360. Л. 113-117; Липинская ВЛ., Сафьянова А.В. Свадебные обряды русского населения Алтайского горного округа // Русский народный свадебный обряд. Л., 1978. С. 190—193; Чижикова Л.Н. Свадебные обряды русского населения Украины // Там же. С. 165—166; Лебедева АЛ. Материальные компоненты, их характер и роль в традиционном свадебном обряде русских старожилов Тобольской губернии (XIX — начало XX в.) // Там же. С. 202, 219; Аргудяева Ю.В. Указ. соч. С. 113-114. 32 Бломквист Е.Э. Крестьянские постройки русских украинцев и белорусов // Восточнославянский этнографический сборник. М., 1956. С. 133; Воронина ТЛ. Указ. соч. С. 94; Китпицына Л.С. Указ. соч. С. 94; Карнаухова И.В. Суеверия и бывальщины // Крестьянское искусство СССР. А, 1928. Т. 2. С. 83; Научный архив ИЭА РАН. Рязанский отряд Комплексной экспедиции. Записи Г.С. Масловой. Ф. 47. Оп. 19. Д. 2360. Л. 47-47 об.; Даль В.И. Толковый словарь... Т. 2. С. 85. 33 АРЭМ. Ф. 7. Оп. 1. Д. 1440. Л. 17; Д. 1453. Л. 31; Д. 1465. Л. 4; Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. Ч. 3. С. 43—44; Листпо- ва ТА. На путях из земли Пермской в Сибирь. М., 1989. С. 282—284; Носова ГА. Традиционные обряды русских (крестины, похороны, поминки). М., 1999. С. 51, 122—127; Кремяева ИЛ. Похоронно-поминальные обряды у русских: традиции и современность // Похоронно-поминальные обычаи и обряды. М., 1993. С. 21—23; Балов А. Указ. соч. С. 92; Воронина ТЛ. У;:аз. ¦, С. 95; Научный архив ИЭА РАН. Рязанский отряд Комплексной экспедиции. Записи Г.С. Масловой. 1963 г. Ф. 47. Оп. 19. Д. 2360. Л. 27 об., 36; Быт великорусских крестьян-землепашцев (на примере Владимирской губернии). СПб., 1993. С. 265; Аргудяева Ю.В. Указ. соч. С. 113,118-119. 34 Минеев ВЛ., Малков В.М. Вологодская область: Экономико-географическая характеристика. Вологда, 1958. С. 94—95. 35 Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1992. С. 269—272. 36 Дворникова НЛ. Пища и утварь // Кубанские станицы. С. 182; Шмелева М.Н. Традиции и народное питание русских (социальные аспекты) // Русские народные традиции и современность. М., 1995. С. 254—255; Воронина ТЛ. Указ. соч. С. 97—99; Лутовинова И.С. Бытовой уклад и пища русского крестьянства населения современной Псковской области / Под ред. А.В. Гадло // Историко-этнографические очерки Псковского края. Псков, 1999. С. 204—215; Карасева ТВ. Наименования пищи в селе Боровом Новоусманского района Воронежской области // Сельская Россия: прошлое и настоящее. М., 2001. Вып. 2. С. 195—196.
Г.Н. Чагин Хлеб в питании и обрядах русских крестьян Верхокамья в XIX — начале XX века русских старообрядцев Верхокамья, живших на землях вокруг истока Камы, изделия из теста и круп издавна составляли значительную часть пищевого рациона. Из зерновых обитатели этих мест культивировали рожь, ячмень, овес и пшеницу. И в наше время почти повсюду в Верхокамье зерновые выращивают в личных хозяйствах, поскольку сохраняется убеждение, что хлебные изделия и напитки, предназначенные для обрядов, чаще всего для поминальной трапезы, должны быть приготовлены из муки, полученной из собственного зерна. Два основных вида хлебных изделий — караваи (челпаны) и ярушники — верхнекамцы выпекали из кислого теста, замешенного на гуще от кваса или на меле. Для караваев использовали ржаную или ячменную муку, а для ярушников — смесь с ясной (ячневой) и овсяной. Закваску процеживали, «чтобы хлеб был вкуснее»1. Перед тем как начать выпечку, тесто для караваев выдерживали в круглых и глубоких плетеных чашках — корно?атках. Ярушники выпекали и без предварительной подготовки в тех же корноватках из более жидкого, чем для караваев, теста. Заготовленное для выпечки тесто раскладывали на чисто выметенный под русской печи с помощью широкой деревянной лопаты. В осеннее время использовали для выпечки листья капусты. Испеченный таким способом хлеб называли подовым. Ярушники пекли меньших, чем караваи, размеров, так как они пропекались быстрее. Старообрядцы Верхокамья с особым почтением относились к первому караваю, испеченному из муки нового урожая. Они вспоминают: «Все садились за стол, каждый на свое место. Каравай разрезала бабушка, прислонив его ребром к груди. Начинала резать с нижней корки. Горбушки ели взрослые и парни, девушки их не брали: у 139
Интерьеры крестьянских изб. Пермская губ. Вверху — кухня (куть). Чердынский уезд, д. Нижняя Ворцева, конец XIX в.; внизу — часть избы: печной угол и «грядки» — полки для посуды; Соликамский уезд, д. Дуброво, 1907 г. муж будет спать горбом. Все дети дожидались, когда бабушка отрежет второй ломоть. Он назывался растительный. Его ели, чтобы быстрей расти. Третий ломоть — потягунчик, четвертый — ленивый. Не разрешалось оставлять и ронять крошки. Стол находился под божничкой и бабушка говорила: «Боженька все видит»2. В деревнях Верхокамья ели много мутников (мучников), которые пекли из пресного и квашеного теста: на ржаной пресный сочень клали ячменное квашеное тесто и края сочня защипывали. До сих пор жители утверждают, что это был вкусный хлеб. 140
Мельницы-мутовки. Пермская губ., Чердынский уезд, XX в. Слева — внутреннее устройство мельницы, справа — стояк мельницы с лопастями Из сдобного теста пекли шаньги с картофельной, творожной, ягодной, ячменной, пшенной начинкой, смазанные сверху сметаной и посыпанные толченым конопляным семенем или маком. В постные дни из кислого теста пекли соковые шаньги, которые сверху смазывали конопляным соком. Сок готовили так: толкли конопляное семя, разводили водой и процеживали, отделяя шелуху. Этот сок использовали как начинку для пирогов. Пироги получались намного вкуснее шанег. Оладьи и пироги ели с маслом, сметаной, медом. По традиции самые вкусные пироги пекли на масленицу. На другие праздники пекли разнообразные пряники и печенье, которые издавна считались праздничным угощением, в частности — печатные пряники с узорами, с изображениями птиц, животных, розеток. Кроме того, праздничным угощением, особенно в масленицу, считались орешки из ячменной или овсяной муки. Тесто для них заводили на молоке, добавляли масло и яйца. Перед тем как поставить в печь, их обваливали в сливочном масле. Хлебные изделия всегда использовали в обрядах, связанных с возведением и обустройством нового дома. Место для дома выбирали исходя из практической целесообразности и ориентации по сторонам света, но не обходились и без гадания. Например, место для самого почетного угла жилища определялось таким образом: «Хозяин будущего дома вставал с караваем и три раза бросал его через голову. Куда падал каравай, там и был передний угол»3. 141
В народе и в наши дни сохраняется обычай приходить со свежим хлебом на помочи, организуемые для возведения сруба дома и битья печи. «Когда поднимали матицу, все помочане клали на нее хлеб, принесенный из своих домов. Хозяин поднимал рыбные пироги, вино и пиво. На матице была общая трапеза помочан». «С караваями и ярушниками приходили бить печь. Забьют корчагу (в данном случае углубление в верхнем слое глины. — Г. Ч.) и на печи выкладывают принесенное угощение». «В новый дом несли квашенку, замешанную в старой избе, а пекли хлеб и стряпню в новой»4. У старообрядцев-беспоповцев Верхокамья отсутствовал обряд венчания. Его заменял обряд обручения, который по традиции выполнял дружка. Дружка заворачивал в полотенце вместе с иконой хлеб и обводил этим свертком головы молодых. Одновременно дружка надевал кольцо с руки жениха на палец невесты, а с руки невесты на палец жениха. Впоследствии этот хлеб сушили и долго хранили, а икону берегли всю жизнь5. Родители жениха в момент встречи молодых у своего дома давали им откусить кусочек от каравая, который потом сушили и берегли долгое время. Накануне свадьбы все участники предстоящего торжества готовили в своих домах угощение: «На свадьбу каждый нес какое-то угощение — пироги, квас, брагу, шаньги, рыбные длины и обязательно караваи хлеба. Все выкладывали на пирожные столы. Так было принято»6. Особая роль хлебу отводилась в похоронно-поминальной обрядности. Как только человек умирал, на стол в передний угол избы клали хлеб. Через день, в течение шести недель его заменяли свежим. Старый хлеб скармливали домашним животным. Верили, что душа покойного на протяжении сорока дней посещает родной дом и ест хлеб. По традиции все члены общины-собора, живущие по ее уставу, приходили на похороны со своей едой, причем обязательно с караваем ржаного хлеба. В 1992 г. участникам нашей экспедиции довелось быть свидетелями следующей церемонии в д. Жигали Верещагинского района: женщины передавали хозяйке дома, где была покойная, девять караваев и получили от нее такое же число караваев, которые хозяйка испекла накануне похорон7. Хлеб непременно входил в состав милостыни, которую подавали как помощь соборным, больным и пожилым людям. Кроме того, милостыня сопровождала просьбу помянуть умерших родных и близких в родительские дни и в годины смерти. Чтобы хлеб был принят как милостыня, его необходимо было испечь в печи, зажженной не спичками, а искрой, высеченной из кремния. Так называемый чиканный огонь признавался чистым, наделенным большой очистительной силой. В наши дни, если отсутствуют условия приготовить хлеб в от- 142
дельной, не мирской посуде и в печи на «чиканном огне», милостыню подают натуральными продуктами и обязательно зерном и мукой. Полевые материалы показывают, что в обрядовой сфере старообрядцев Верхокамья роль хлеба всегда была многозначительной. Хлебом умилостивляли духов, чтобы в новом доме хорошо жилось. С хлебом связывали идею проникновения доброжелательных сил, когда его включали в свадебные церемонии. Одновременно хлеб выполнял охранительную функцию, символизировал богатство и счастье будущей семьи. Как непременному атрибуту хлебу приписывали способность связывать живущих с миром предков. В основе взаимообмена круглыми караваями лежит представление о естественном круговороте жизни, о постоянном движении и «размножении», даже если кто-то из участников этого движения ушел в мир иной. 1 Полевые материалы автора (далее: ПМА), д. Степаненки Кезского района, Пермская обл. 1987 г. 2 ПМА, д. Нифонята Верещагинского района, 1992 г. 3 ПМА, д. Абросята Кезского района, 1987 г. 4 ПМА, с. Кулига Кезского района, 1988 г.; д. Кулизени Сивинского района, 1991 г.; д. Левино Кезского района 1986 г. 5 Чагин Г.Н. Дружка Верхокамья // Живая старина. 1999. № 3. С. 9. 6 ПМА, д. Степаненки Кезского района, 1988 г. 7 ПМА, д. Жигали Верещагинского района, 1992 г.
Т.А. Онучина Вырезной архангельский пряник в системе северного обрядового печенья тнося архангельский пряник к одному из видов народного искусства, есть смысл трактовать его как предмет этнографический, ибо промысел этот сохранился до наших дней. Признаки этнической специфики пряника выражены в его форме, орнаменте, способе изготовления. Материал со временем претерпевал изменения в связи с развитием промышленности, как, впрочем, форма и орнамент, часто ориентированные на спрос. Но традиция печь пряники к определенному дню всегда соблюдалась: «А к Рождеству Архангельск загружался "козулями", которые составляют истинную радость детей и художников; сласть сластью, но что за сказочные примитивно-причудливые формы, что за богатая роспись, то сплошными пятнами, то тонкими струйками сусального золота и розово-белого сахара по коричневому фону»1. Связь пряника-козули с обрядовым печеньем была отмечена еще в начале XX в.2 Чтобы выявить эту связь, необходимо детальное визуальное изучение всех видов обрядового печенья и пряников вкупе с описанием обычаев (в прошлом и настоящем). Оценивая печенье и пряник с точки зрения «обрядовой еды», необходимо учитывать их художественную значимость. Данная статья основана на анализе этнографических и исторических источников, из которых многие вводятся в научный оборот впервые; кроме того, мною использованы результаты полевых работ и личной практики как мастера пряничного дела. К истории вырезного пряника и обрядового печенья В конце XIX — начале XX в. этнографические исследования носили в России собирательный характер, к тому же в них преобладали краеведческие изыскания. Краеведы, художники, просто любители старины изучали быт местного населения. Благодаря этому мы о 144
имеем сейчас наиболее полные сведения об архангельском прянике, изложенные в очерке «О козулях» известного художника и писателя С.Г. Писахова. Ценность его очерка, не утратившего актуальности до сегодняшнего дня, состоит в том, что в нем даны классификация, подробная этнографическая характеристика и искусствоведческий анализ всех видов поморских козуль. С.Г. Писахов писал: «...наши этнографы пропустили архангельские пряники мимо внимания, видимо потому, что приезжали в Архангельск летом, когда козуль не бывает»3. В 1926 г. он встретил в Москве архитектора Н.Д. Виноградова, который уже в течение 13 лет собирал русские пряники, посетовал на то, что архангельских пряников у него нет, и решил пополнить коллекцию архитектора произведениями северных мастеров. На территории Архангельской губернии он собрал 300 различных видов пряников, выполненных вручную, что составило шестую часть всей коллекции Н.Д. Виноградова, которую тот в 1959 г. описал, разделив пряники на три группы: силуэтные, печатные и фигуры4. При этом собранию С. Г. Писахова он уделил особое внимание. В 1972 г. уникальная пряничная коллекция поступила в Государственный музей этнографии народов СССР (сейчас — Российский этнографический музей, Санкт-Петербург) в качестве дара и стала известной как «коллекция Виноградова»5. Уже через год в музее была открыта выставка «Русский пряник и фигурное печенье», на которой наибольший интерес вызвали тверские и архангельские пряники. Как отмечал рецензент выставки, «экспонаты из коллекции Н.Д. Виноградова более близки нам по времени, но совершенно не изучены и не описаны в литературе этапом развития русского пряничного искусства XX в. и районом его распространения » 6. Первое сообщение о прянике, датируемое 1853 г. и связанное с показом архангельских козуль на Второй кустарной выставке сельских произведений в Вологде, дает право утверждать, что уже в середине XIX в. Архангельск являлся одним из центров пряничного производства на Севере России, которое к тому времени уже было потомственным занятием7. В 1913 г. архангельский пряник как вид народного искусства был представлен на Второй кустарной выставке в Москве. М. Петров писал в «Известиях Архангельского общества изучения Русского Севера»: «обратили на себя внимание публики, главным образом, изделия из теста — пряники "козули" — предмет... перед которым проходящие останавливаются с недоумением»8. В других центрах пряничного дела — в Нижнем Новгороде, Вязьме (Смоленская губерния), Ярославле, Твери — производили печатные пряники; в Рязани, Воронеже, Орле, Архангельске — силуэтные9. Постепенно промысел вырезного пряника в России сошел 10 Хлеб... 145
на нет, но архангельский пряник ручной работы в пределах своего региона продолжали производить. На долголетие архангельского пряника не повлияли ни катаклизмы 30—50-х годов, ни застойный период 60—80-х, ни экономические реформы конца XX в. В Архангельске сложилось несколько направлений росписи пряников, и по-прежнему северные мастера все это черно-сахарное великолепие с завидным постоянством именуют «козулями», в то время как пряник — это хлебное изделие на меду или сахаре с обязательным присутствием пряностей. Архангельский пряник из вылепленных из колоба и жгута фигурок трансформировался — что видно на примере бытующих (или бытовавших) на Севере видов обрядового печенья — в пряник с подробной характеристикой всех его видов. Обряд выпекания фигурок из ржаного теста и их употребление в пищу настолько же древний, насколько древними являются верования предков далекой от нас эпохи земледелия. Воззрения славян на природу основывались на принципе «подобное производит подобное» и посредством обряда как бы воздействует на все стороны человеческого бытия10. Исследователи XX в. считали обряд имитацией действительности, призванной повлиять на будущее, что подтверждает принцип «подобия»: хлебные фигурки охотник и земледелец поедали не просто так, а чтобы зверь водился и хлеб родился. В то же время съесть ржаного оленя, коровку или коня вовсе не означало съесть тотем, что категорически запрещалось. Это был древний обряд причащения — принесение жертвы божеству, не связанному со священным животным, — солнечному, земному, растительному. Употребление в определенное время в пищу обрядового печенья являлось «актом приобщения себя и своего хозяйства к тем силам», которыми обладали изображаемые животные11. Испеченные из теста фигурки ставили на окна, над входной дверью жилища, хозяйственных построек. В дохристианские времена они играли роль оберега, видимо, как и кровь жертвенного агнца, которой обмазывали дверные косяки, чтобы «ангел погубляющий, видя кровь агнца на дверных косяках и перекладинах, проходил мимо»12. Фигурки скармливали скоту, «чтобы плодился и не болел»13, разбрасывали прохожим во время свадебной поездки, дарили14. А в XIX в. в Поморье зафиксирован обычай дарения «бычков» — юношам, «коровок» — девушкам; косули и тетерки дарили всем подряд15. По всей вероятности, одаривание имело тот же смысл приобщения. Передача жизненных ритмов происходила постепенно. На латинском языке это названо традицией. Через тысячелетия мировоззрение крестьянина и мотивы древних верований найдут отражение е технологиях и применении хлебных форм, росписи пряников, технике резьбы и орнаментике пряничных досок. 146
Печенье пекли в течение всего хозяйственного года, так как земледельческий календарь требовал постоянного внимания. На Севере сохранилась традиция отмечать Новый год, Рождество Христово и встречу весны выпечкой хлебных фигурок на Терском берегу (Мурманская обл.), на Мезени, на Каргопольщине («завивают» тетерки весной), выпечкой вырезного пряника в Архангельске. Чтобы дать этнографическую характеристику архангельского пряника, необходимо ввести его в систему северного обрядового печенья, учитывая их общие черты, в частности три основных вида: лепное, витое и вырезное. Лепные козули Самый простой вид обрядового печенья — хлебные шарики. Их пекли сорок штук на сорок дней Великого поста и по одному выбрасывали за окошко, чтобы «мороз, наевшись, уходил». На мой взгляд, именно шарик нужно взять за основу лепки фигурки и назвать его «колобом»; согласно М. Фасмеру: «Колоб — шар, колобок, моток, круглый хлеб». Это название было распространенно на территории Архангельской, Вологодской, Нижегородской и Псковской губерний16. Фигурки домашних животных и птиц. В 1849 г. в Вельской округе еще бытовал обычай лепить к Рождеству Христову из пшеничного теста печенье в виде коровок, бычков, овец и домашних птиц17. Пшеничная мука праздничной на Руси стала не сразу. Наиболее ранним материалом для козуль была ржаная мука, в которой содержится высокий процент клейковины, именно поэтому она обладает хорошими пластическими свойствами18. Муку смешивали с водой, подсоленной по вкусу, тесто долго и тщательно вымешивали, чтобы «связать» муку и воду. Фигурку лепят в три приема: вначале катается колоб до 3—4 см в диаметре. Из колоба вытягивается пять жгутов: четыре снизу и один сверху. Промежуточная фигурка имеет вид неолитической бронзовой или каменной фигурки, типичной для северной лесной полосы. Последним приемом формируется туловище задуманного животного: ноги из четырех нижних жгутов, верхняя часть из пятого жгута — голова, рога, уши. По старой технологии, готовую фигурку выставляли на мороз, чтобы из теста ушла лишняя вода, затем на ночь ставили в печь и выпекали до утра. При низкой температуре выпечки (120—150°) клейковина постепенно набухала. Козулька пропекается и в готовом виде имеет округлые формы с плавными переходами линий туловища. Чтобы получить «нарядную» козулю, ее перед выпечкой надо «искупать» в кипятке. Такой способ обварки применяли в д. Пиньгиша Холмогорского 147
Элементы лепки козуль из колоба, 2002 г. Здесь и далее мастер 71*4. Онучина, фото В А. Тормосова уезда, когда пекли ржаные калачики: «...скатавши, обваривают в кипятке и сажают в печь»19. Они заменяли калачи из пшеничной муки тонкого помола (крупитчатые)20. Нарядные калачики благодаря коричневому цвету и праздничному лоску, приобретенным после обварки, использовались в качестве гостинцев. В настоящее время используют поливную технику художников-керамистов: обваривают уже испеченную фигурку, после чего козуля приобретает вид глиняной игрушки. Важно отметить, что приемы лепки игрушки из глины почти всегда годятся и для хлебной фигурки, но в этом случае лепка из колоба наиболее близка к самому материалу — хлебу. Вполне приемлемой можно считать изготовление козули-птицы по технологии традиционной сомовской глиняной игрушки (современный Вельский район Во- логодской области)21. Колоб расплющивается на ладони в лепешку, которая защипывается в пустотелый «пельмень», — промежуточной фигуры для козули-птицы. Чтобы получить глиняную свистульку-птицу, один конец «пельменя» оставляют свободным, чтобы получилась козулька-пти- ца, защипывают оба конца. При формировании головы, туловища и хвоста птицы-курицы «шов» пельменя служит направляющей линией и должен находиться внизу. Широкого распространения этот вид 148
лепки не получил, хотя первым хлебом первобытного человека, вероятно, была лепешка (толстый колоб, или колобан), испеченная на раскаленном камне из случайно упавшей капли смеси жита и воды22. Но названный способ не дает многообразия форм выпечки. Возможно поэтому, исчез промысел сомовской игрушки, которую в 1970-е годы восстановили братья Житнухины из г. Вельска Вологодской обл. Техника изготовления козуль из лепешки уникальна и, безусловно, имеет свои преимущества: в такую фигурку можно запечь предмет для гадания, например, горошину или денежку, что, вероятно, делали хозяйки в середине XX в. Но выделять эту технику как отдельный прием лепки вряд ли целесообразно. Промысел козули в Вельском районе Архангельской обл. не сохранился, но в конце 60-х годов XX в. в отдельных деревнях пекли жаворонки. Терский олень. Звенья хлебной цепочки — колоб, жгут, фигурка — дают повод взглянуть на них сквозь призму древних поверий. 149
Рога оленя в виде дерева, растущего корнями вверх Первичное обращение к лепке уже можно считать началом обряда. Каждый прием имеет название, но главное — вылепить фигурку из целого; птица или зверь не родятся по частям, они, как колос, который вызревает под солнцем из одного зернышка на благодатной почве. Представление о «непознанном» также воплощено в образе терского оленя-дерева. Он очаровывает кустом рогов, растущим прямо из туловища. Спереди фигурка похожа на схематическое изображение ветряной мельницы. Образ терского оленя многолик. Рога напоминают дерево, растущее корнями вверх. Расшифровку этой хлебной картины можно найти в карело-финском эпосе: бог-кузнец выковал волшебную мельницу Сампо, которая сразу же намолола три ларя хлеба. Заработало тут Сампо, Крышка быстро завертелась, По ларю всего мололо: Ларь мололо на потребу, Ларь в придачу — для продажи, Третий ларь для угощенья23. Согласно преданию, Сампо подобна весенней туче-жернову. Ее похитила злая Лоухи-зима и спрятала от людей в недрах облачной скалы, прикрепив к ней Сампо тремя корнями. Мотив мельницы Сампо находит точки соприкосновения с хлебным оленем- деревом и пластикой его рогов. Корни Сампо-тучи приравниваются к трем корням мирового дерева. Ее отражение в эпосе можно связать с реальным изображением хлебной фигурки, бытующей на Терском берегу, а обычай печь таких оленей можно истолковывать как надежду на возвращение Сампо к людям или как надежду на полные закрома хлеба. Техника лепки пряников в виде оленей в селениях Терского берега (Варзуга, Умба) отличается от бытующих там же фигурок домашних животных введением надрезов. Третий этап лепки — формирование туловища — самый сложный и здесь основное внимание уделяет- 150
ся «выращиванию» рогов оленя-дерева, образ которого отражает космогонические представления. На третьем этапе лепки верхний жгут, вытянутый из колоба, делят на три части, придавая изображению вид перевернутой кириллической буквы «Т» или тау-креста. На каждом полученном жгуте снова делают надрезы, деля их пополам, вытягивают и надрезают снова. В процессе лепки тау-крест сначала становится похожим на дерево- елочку, затем ветвистые рога, состоящие из трех стволов (рога реального оленя вырастают из двух). В итоге фигурка дает основание говорить о мифологическом персонаже, если представить рога оленя деревом, растущим корнями вверх. Этим оправдывается сравнение с тремя корнями мельницы Сампо, и персонаж можно ввести в схему «древа мирового» как его эквивалент. В процессе создания образа, т.е. лепки фигурки, проявляются числовые константы, характерные для вселенского дерева24. Первая числовая константа. Представляя образ фигурки как образ оленя, видим основные зоны вселенной: верхнюю, среднюю, нижнюю — результат трех приемов лепки (колоб, вытягивание жгутов, формирование туловища). Акцентируя внимание на образе дерева, видим нижнюю, среднюю и верхние части, что соответствует схеме членения мирового дерева по вертикали: корни, ствол, ветви. Таким образом, в схеме фигурки проявляется первая числовая константа «три». В процессе лепки рогов оленя-дерева способом вытягивания жгутов на голове из трех стволов формируются рога, или как бы вырастают три отдельных дерева — центральное и два боковых. Вторая числовая константа. Центральное дерево представляет собой вертикальную структуру мирового дерева, которая связана с мифологической сферой и в нашем случае подчеркивает «мифопоэти- ческую» направленность терской фигурки. Два боковых дерева участвуют в формировании горизонтальной структуры, которая в схеме вселенского дерева моделирует ритуал и числовые отношения, а также времена года, части суток — утро, день, вечер, ночь. Если учесть, что дерево мировое изображалось с восемью ветвями по четыре с каждой стороны25, а каждое из трех деревьев-рогов оленя соответствует описанию, то можно выделить еще одну числовую константу — четыре как образ статической целостности. Третья числовая константа. Суммируя «три» и «четыре», а по технологии создания оленя-дерева — процесс лепки (начало, развитие и завершение по схеме мирового дерева) и статический образ фигурки — получаем сумму и числовую константу «семь». Семь как синтез динамики и статики вселенной присущ космическому миру. А идея, заложенная в образе оленя-дерева, может содержать информацию о временных параметрах, например единице календарного года — неделе. Говоря об этом, надо помнить о горизонтальной схеме 151
«древа мирового» и наличии ее в виде боковых деревьев в схеме терской фигурки, а также о временах года, частях суток (утро, день, вечер, ночь), которые она моделирует. Четвертая числовая константа. Промежуточная стадия лепки, передающая изображение «рожающей» оленихи или роженицы, дает еще одну числовую константу — «двенадцать», которая в схеме — производное от двух предыдущих «три» и «четыре», а в технологическом процессе ее можно соотнести с ростом веток на дереве и получить в результате суммы «веток» трех деревьев. Идею времени в образе оленя-дерева можно найти в четырех стадиях лепки его рогов и соотнести их с четырьмя фазами роста живого дерева (корни не учитываются): рост ствола, веток, набухание почек, появление листьев. В мифологии рост дерева приравнивался к годичному течению времени: ствол — год, ветки — месяцы, почки — часы, листья — дни. В русских сказках золотые рога оленя сравниваются с лучистым солнцем, их блеск — с солнечным сиянием, поворот солнца на лето (зимний солнцеворот) — с возвращением оленя из северных стран26. Значит, «лучистость» рогов хлебного оленя мы вправе сравнить не только с деревом, но и с солнцем. Учитывая изображение оленей и деревьев в поэзии мифов, наличие мифопоэтических констант в хлебной фигурке с Терского берега, можно предположить, что она является одним из видов «древа мирового» с двумя функциями: «древо плодородия» в образе оленя или «древо познания» в образе дерева, «подготавливающего переход на следующие, более высокие уровни постижения мира»27. Лепка головы холмогорской козули более сложна по сравнению с лепкой оленя-дерева: в конструкцию ее головы входит семь элементов «рогов-деревьев» терского оленя, сложенных костром28. Так «переход на следующие, более высокие уровни постижения мира» становится фактом, подтверждающим, что терская фигурка, не что иное, как образ «древа познания». Холмогорские козули. Самая ранняя дата, до 1730 г., фиксирующая обряд выпекания козуль на Севере, точнее в Холмогорском уезде Архангельской губернии, отмечена в словаре куростровского священника Аркадия Грандилевского, выпускника Архангельской духовной семинарии. Он толковал слово «козуля» как обиходное: «это рождественский пряник из теста, вылепленный наподобие деревца, животного, птицы и т.д.»29. Холмогорские козули описаны исследователями XIX—XX вв. как олени с ветвистыми рогами, как пряники из черного теста с украшениями в виде листиков. Были и более сложные формы: «Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее, крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца)»30. 152
Холмогорские козули лепили как небольших, так и больших (до 26 см высотой) размеров. Бывшая учительница школы с. Ломоносове М.П. Рычкова (76 лет) рассказала, что на острове (село находится на самом крупном острове Холмогорской луки) промысел козуль исчез давно (она живет там с 1945 г.). Оказавшись в 1990 г. в пос. Пинега, пограничном с Холмогорским, она впервые увидела их в местном краеведческом музее: «Козулек было 3—4 штуки, небольшие по размеру коняшки, олени. Смотрелись как деревца. Ножки длинные, украшения из материала, подобного пирожному "безе" с блеском холодноватого оттенка, имелись только на голове. Козульки ставили на божницу — сама видела». Промысел холмогорской козули был распространен на территории Холмогорского и Пинежского уездов Архангельской губернии. Волостной писарь Пинежского уезда П. Иванов в этнографическом материале, собранном для П.С. Ефименко в 70-х годах XIX в., писал: «К Рождеству стряпаются хозули (козули) из ржаного теста; изображают овец с рогами и без рогов, коров, оленей с ветвистыми рогами; болванят из теста уточки в виде кур»31. Судя по сообщению, «уточки в виде кур» вырубали из теста жестяной формой, из чего следует, что в конце XVIII — начале XIX в. в 100 км от Архангельска пекли как лепные фигурки, так и вырезные пряники. Кроме описанных выше приемов лепки козуль, в технологии холмогорских пряников есть еще один, который надо считать основным: наращивание теста на каркас из ивовых прутьев. Таким же приемом пользовались и европейские мастера32, создавая сюжеты с образом дерева. Особая роль в данном случае отводится дереву для каркаса, и ветвистость рогов оленя зависит от расстояния между ветками. Этому требованию вполне соответствует ива (не береза, не ольха и др.). У нее густые веточки, в работе не ломается. Разновидность ивы — верба — считается у славян священным деревом. Оленя высотой даже 24—26 см можно вылепить и без внутреннего каркаса, правда, при этом процесс изготовления удлиняется, но главное, теряется тайный смысл акта жертвоприношения, когда кости животных, предназначенных для трапезы, следовало бросить в огонь или закопать в землю33. Как показал анализ козуль из коллекций историко-мемориального музея им. М.В. Ломоносова (с. Ломоносово) и Архангельского областного краеведческого музея, каркас вводился как в небольшие (до 10—15 см) козули, так и в фигурки повыше. Для создания образа оленя выбирают «рогатые» ветки вербы, учитывая задуманную ветвистость рогов и высоту фигурки, и укладывают в «козлы» из четырех (!) деталей, подчеркивая этим распространенную у местного населения версию происхождения названия «козуля» от «козел» — устройства для распиловки дров (короткая скамейка с ножками в виде сучков)34. 153
Для изготовления ног хлебной козули выламывают две «рогатины». Соотношение углов на «рогатинах» для передних и задних ног обычно одинаково: этому способствует естественный угол «рогатин», поэтому ноги холмогорских козуль всегда широко расставлены. Ветки рогов обмакивают в жидкое тесто и запекают. Тесто наращивают по заданной толщине ног, туловища и рогов. Промежуточная фигура лепки холмогорской козули — собственно олень — является основой для создания образа оленя-дерева. Следующий этап — украшение. Материал накладывают по технологии изготовления рогов терских оленей либо в виде земных и солярных знаков: крестов, полукружий, снопиков и др. Украшения придают козуле вид фигурки, обсыпанной зерном, или создают впечатление усевшихся на нее птиц. Для лепки украшений можно использовать как ржаную, так и пшеничную муку, замешенную на сахаре и яйцах. Материал для украшений исследован не до конца, но матовый блеск «птичек» удалось получить после обварки головы козули. Идея технологии изготовления холмогорской козули перекликается с поморским обычаем XIX в., согласно которому колядующие (на Зимнем берегу Белого моря), получив в подарок печенье или калачи, надевали их на «рогульки» — развилки из сучков в виде рогов. Украшение печенья в виде зерен напоминает обычай восточных славян посыпать зерновым хлебом дубовый чурбан, смазанный медом, и укладывать его в печь на угли35. (Факта замешивания теста на зерне на территории Архангельской губернии мне выявить пока не удалось.) Технология изготовления холмогорской козули самая сложная из всех видов лепных козуль и, видимо, это послужило причиной ее постепенного исчезновения. Некоторые архангелогородцы, родившиеся в 40-е годы XX в., помнят красивую загадочную черно-белую фигурку, стоявшую в буфетах родственников, с ее изображением выпускались открытки. В фондах Архангельского областного краеведческого музея хранится один из последних экземпляров козули, поступившей в музей из с. Ломоносово в 1932 г. В Пинежском и Холмогорском уездах козули сохранялись до следующего года, ими разговлялись как просфорой после наступления Рождества. Витые козули Витое обрядовое печенье, выполненное в технике лепки «из жгута», можно отнести к виду печенья со спиралевидными мотивами. Это мезенские козули (фигурки животных, птиц), мезенские тетеры и кар- гопольские тетерки. Л.С. Смусин в 1970-е годы исследовал аналогичные виды печенья из коллекции Российского этнографическогс 154
Витое печенье / — элементы лепки; 2 — мезенские козули
музея, а также и его типологический рад по степени усложнения спирального мотива и на первое место поставил хлебную витушку, по форме напоминающую свернувшуюся в клубок змею36. Исторический анализ показывает, что спиральный (змеевидный) узор в эпоху неолита и энеолита был распространен «очень широко и географически, и хронологически, и функционально»37. Подтверждением тому являются многочисленные находки археологов на стоянках по берегам реки Мезени. В 1970-х годах в Мезенской долине было открыто более пятидесяти памятников от эпохи неолита до средневековья. Для сосудов того времени (III тыс. — начало II тыс. до н.э.) характерны шнуровые оттиски с «крутой волной», волнистым и «змеевидным» (спиралевидным) штампом. Для оттиска на керамике применялась и веревочка, изготовленная при помощи пряслица. Веревочки были двурядные, правого и левого витья38. Плоский спиральный орнамент был географически широко распространен, «функциональным» можно назвать не только его изображение на сосудах, но и последующую трансформацию спирали в хлебный жгут. Вследствие этого бытующее на Мезени и Каргополь- щине витое печенье стало своего рода носителем спиралевидных мотивов, но в другом материале — хлебе. Археологи и этнографы изучению орнамента придают большое значение, считая, что «традиционность узоров сохраняется и передается без изменения из поколения в поколение»39. Термин «спираль (spiralis)», что в переводе с латинского языка означает «виток, завиток»; этимологически глагол «вить», восходит к глаголу «плести»40. Местные жители обычно «завивают» печенье, т.е. в технике изготовления появляется витье. А в основе витья лежит хлебный жгут. Термин «жгут» объясняется как круглый шнур, свитая веревка, витушка, витень41. Далее я попытаюсь определить место печенья со спиралевидными мотивами среди других видов изделий из жгута. Мезенские козули наряду с холмогорскими наиболее древние по способу изготовления. Одно из звеньев лепки мезенских фигурок — это жгут. Он раскатывается из теста, длина жгута зависит от предполагаемой фигурки, иногда доходит до одного и более метра. Из толстого жгута можно завернуть калачик, свернуть в птичку. Раскатав его потоньше, можно уложить в витушку из трех поясков (или спираль). Хлебная витушка-спираль была распространена не только в Архангельской, но и в Олонецкой, Пензенской, Калужской, Новгородской, Воронежской, Московской и других губерниях. Витушки на Севере раздавали христославцам, бросали прохожим во время следования свадебного поезда до церкви и обратно42. В Пинежском и Холмогорском уездах стряпали или покупали у калачниц к Рождеству крупитчатые витушки и калачики (помимо 156
лепных фигур). Как отмечено в источнике середины XIX в., «те и другие формою похожи на человеческий пуп»43. Таким образом, в основу лепки мезенских козуль не случайно легла витушка, получившая дальнейшее развитие в форме. Фигурки лося (оленя), коровы, женщины, коня и самой витушки выпекали и на Мезени. Традицию выпечки козуль из жгута в 1980-е годы поддерживала А.Н. Кашунина из с. Лешуконское (по р. Мезени), известная не только российским, но и французским исследователям. Когда она «скала» тесто, то обязательно что-нибудь приговаривала. Из ее ловких рук выходили разные витые фигурки: коровки, птички, петушки, часовенки, «рюмочки Христовы, привезенные из Ростова». Более всего мне запомнилась «коровка с титочками», напоминавшая о древних представлениях славян, которые уподобляли дождевые облака дойным коровам, а молоко — дождю44. Внимательное изучение формы коровки дало понятие о технике лепки фигур из жгута и послужило ключом к описанию технологии. Это же помогло создать авторские формы в технике надрезов, позаимствованной с Терского берега. Витушка представляет собой спираль — графический символ, родственный кругу, «в зависимости от способа рассмотрения может быть либо свернутой, либо развернутой»45. В нашем случае для создания козули используется S-образная витушка, или двойная спираль. Движение в спирали идет из центра и «посолонь» (по солнцу). Далее жгут «разворачивает» вторую половину витушки спирали по задуманному контуру фигурки. В процессе импровизации появляются либо лось, либо конь и др. Фигурка формируется из непрерывного жгута и после полной его укладки делаются надрезы, которыми подчеркивается сходство с реальным животным или создается мифологический образ, например, женщины-лосихи. Первая половина витушки остается внутри. В итоге образ полученной фигурки несет информацию о «божественном» начале внутри ее и первых шагах познания окружающего мира древним хлебопеком. Исходя из этого мезенскую козулю можно назвать второй по значимости в системе северного обрядового печенья и смысловому назначению. Мезенские тетеры. В процессе изготовления мезенского витого обрядового печенья, как отмечал С.Г. Писахов, «длинная нитка, толщиной в половину карандаша, свертывается разными рисунками, иногда неожиданно похожими на священный лотос в волнистом окружении, напоминающем сияние...»46. Судя по описанию, «лотос в волнистом окружении» передает орнаментику известного и достаточно изученного этнографами обрядового печенья на Каргополь - щине. Подробнее о нем рассказала жительница Архангельска Г.В. Мурашова (1971 г.р.). Как она отметила, печенье и сейчас бытует в 157
с. Азаполье Мезенского района. Ее дядя — Е.М. Кожевников (1938 г.р.), поддерживая традицию, освоил его выпечку по рецептуре своей матери (бабушки Г.В. Мурашовой), Е.А. Кожевниковой. Выпечкой «тетер» — так называют печенье на Мезени — занималась и другая бабушка (по отцу) — А.Е. Тараканова из д. Березник, неподалеку от Мезени. В обеих семьях пекли большие, «на весь противень», четырехугольные тетеры, укладывая жгут «восьмерками» и «волнами». По описанию Г.В. Мурашовой, бывавшей у дяди на каникулах, это печенье напоминает каргопольское колечками и кругами, но все же отличается декором жгута и чаще всего имеет вид картины в четырехугольной рамке из нескольких ободков. Как уточнила мать Г.В. Мурашовой, печенье пекли к Рождеству, замешивая на воде ржаную муку, добавляя постное масло и соль по вкусу. «Скали» тесто и начинали «заплетать» из середины противня восьмерками или переплетающимися жгутами. Выкладывали узор, обводили его (чаще — тремя жгутами) и на ночь выставляли на мороз. Пекли и маленькие прямоугольные или квадратные (реже — круглые) для колядовщиков. Те, что «на весь противень», оставляли на гостинцы и в семье к Рождеству. Практика показала, что основной прием лепки мезенских тетер — выкладывание орнамента переплетающимся жгутом. По сложившейся традиции мастер укладывает его в виде восьмерки, завивает жгут на середине противня налево и направо «змейкой»; дойдя по прямой (или на угол) до края, поворачивает жгут, сплетая его также «змейками» в обратном направлении до противоположного края; затем возвращает «змейку» к началу, т.е. к середине противня. Этим же приемом выкладывает орнамент слева и справа, как бы устанавливая точку пересечения появляющихся цепочек из колечек, причем вторая правая змейка направляется к точке пересечения уже после формирования прямоугольной (или квадратной) картины. Это делается с целью сохранения непрерывности жгута. Техника лепки печенья подобного вида, его орнамент — крест — сопряжены с поисками ориентиров на горизонтальной плоскости; узор, выложенный восьмерками, может быть принят за спиралевидное движение небес, а вся хлебная фигура с ее технологией изготовления «на все четыре стороны» — с поисками земного порядка47. Другой вид мезенского прямоугольного печенья — зигзагами — делается иначе. Зигзаг начинают выводить с левого края противня направо (посолонь) однорядным жгутом, укладывая его с большей амплитудой, нежели восьмерки. Доведя до противоположной стороны противня, жгут поворачивают в обратную сторону и пересечением жгутов формируют округлый ромбический орнамент. От начальной точки лепки узор обводят еще раз и после этого закрывают. Получен- 158
ный узор аналогичен орнаментике резьбы причелин новгородской избы XI—XV вв. — в виде «переплетающихся струй»48. Подводя итог описанию технологий и знаковой информации как ее результата, можно сказать, что мезенское печенье — «тетеры», похоже на оконную раму с переплетом, или на вход в жилище — дверь с оберегающим крестом, или на архитектурную деталь крыши дома — причелину. Опираясь на исследовательский материал, раскрывающий символику народного искусства, мы видим, что формой печенье воспроизводит древнее изображение земли — прямоугольник или квадрат. А выкладывая скромный мезенский орнамент восьмерками и переплетающимися жгутами, мастер воспроизводил картину земной поверхности, или свое жилище, или дождь, проливающийся на землю. Словом, вкладывал в узор ту силу, которая могла сберечь и защитить его от стихий. Каргопольские тетерки. По степени усложнения спирального орнамента, а значит, и по смысловому назначению, закрывают типологический ряд северного обрядового печенья из жгута. Появление «коников», «вьюх», «волн», «ветвей» и других символов солнца, земли, воды и растительности приводит к иному, нежели у мезенцев, восприятию природы и окружающего мира и отражению его в орнаментике печенья. Это объясняется влиянием ландшафта на уклад жизни мезенцев и каргополов. Мезенские деревни расположены в непосредственной близости к морю на севере области, каргопольские — на юге, в бассейне реки Онеги и среди многочисленных озер. Несмотря на отдаленность друг от друга, прослеживаются связи населения, и связь орнамента в витом печенье можно расценить как признак, устанавливающий родство двух археологических культур. Этнографы отмечают, что традиционность «обнаруживается в народном творчестве в результате бережного отношения к древним традициям. Но смысловое значение может меняться»49. Подтвердить тезис «о значении» поможет описание техники лепки каргопольских тетерок. Создание образа каргопольских тетерок отличается от мезенских укладкой жгута «посолонь» (по солнцу), а не «на все четыре стороны». Этот прием оказывает влияние как на форму, так и на предназначение фигуры. В зависимости от преобладания элементов узора, хлебная картина может называться по-разному: «солнышко и вось- мерушки», «солнышко с кудерочками», «солнышко раскудрявое с коньками-бегунками» и другие. Анализ форм показывает, что все «вьюхи», «колечушки», «кудерочки» или «коники» укладываются по кругу и заключаются в рамку из трех жгутов-«околов». Жгут завивают в центре противня из нескольких витков, обозначая собственно солнце или складывая его колечками в птичку — собственно тетерку. Затем узор обводится полоской жгута, как бы 159
***"+"+"*** Каргопольские тетерки 1 — солнышко с косыночками; 2 — из колечушки в колечушко; 3 — солнышко с витушками; 4 — сетчата-решетчата; 5 — вьюхи; 6 — лестница; 7 — солнышко с вось- мерушками; 8 — восьмерушки; 9 — вьюхи; 10 — тетерка в колечках; 11 — солнышко раскудрявое с коньками-бегунками; 12 — курушки на березе
обозначая «твердь небесную». Выше «тверди» могут быть и «куде- рочки», и «коники», и «вьюхи» — в зависимости от задуманной «небесной картины». Наиболее выразительна в художественном решении образа «неба» тетерка-«лестница». Выше «тверди небесной» укладываются элементы тетерочного узора — «вьюхи», будто бы подчеркивая наличие «хлябей небесных», готовых разверзнуться на землю плодородным дождем. Образ тетерки-«лестницы», по всей вероятности, мог сложиться в память Вознесения Господня на небо. В этот праздник у русского народа был обычай печь пироги-лесенки и угощать ими друг друга50. Картину выложенного узора закрывают три хлебных жгута, подводя итог трех этапов ее создания, как динамического процесса витья — возникновения, развития и завершения. Приняв во внимание название круглой тетерки — «солнышко», количество «околов» (около узора) объясняется и количеством коней, на которых Солнце в преданиях славян выезжало на праздник51. В отличие от мезенских фигурок животных, где «мир» строится вокруг витушки и образ несет «божественное» начало, элементы узора каргопольских тетерок находятся внутри ее. Витушка как бы раздвигает рамки, упорядочивая хлебную азбуку древнего пекаря, показывая «мир» в его разнообразии и ажурном совершенстве. Материал для завивания тетерок готовится следующим образом: замешивается на воде, подсоленной по вкусу, ржаная мука, можно добавить постного масла. Тесто промешивается до пластичности, и формируется очень толстый жгут в виде известного нам батона хлеба и ему придается форма конуса. Основание конуса захватывается левой рукой, правой же вытягивается и раскатывается (скётся) в тонкий жгут. Скатав жгут до одного метра, начинаем выкладывать узор, не прерывая «екания», иначе жгут подсыхает и при укладке может потрескаться или порваться, что недопустимо по технологии. Иногда на одну большую тетерку уходит до десяти метров хлебного жгута. Выкладывать узор можно на доске, чтобы потом, когда тесто выстоится на морозе, перенести его на противень. На Каргопольщине тетерки пекут к 22 марта, к дню весеннего равноденствия. В обряде они имеют то же значение, что и жаворонки из теста, которыми отмечают «Сороки». Местные жители называют праздник день «сорокосвятых». Каргопольские тетерки достаточно широко освещены в этнографической литературе 60—90-х годов XX в. Вполне вероятно, что интерес исследователей и последующие публикации на эту тему сыграли ведущую роль в сохранении промысла52. Печенье пекут во многих деревнях Каргопольского района, но центром промысла сотрудники Каргопольского музея считают с. Ошевенское и прилегающие к нему деревни. 11 Хлеб... 161
С моей точки зрения, рецептура изготовления пряников со временем изменилась в сторону православного праздничного стола. Стали использовать пшеничную муку, добавляя в нее сливочное масло. Пекут на сметане, с сахаром и яйцом. У каргопольских «тетероч- ниц» было множество рецептов. Вот один из них, записанный СВ. Кулишовой: «Наварят картошки, остудят, вытолкут-вытолкут, насеют житную муку, наскут-наскут, на полатнице намотают-намотают, вынесут на холод. На холоде они еще белее становились» (А.И. Мамошина, 1922 г. р., д. Низ)". Предполагают, что печенье названо в честь птицы-тетерева, которая на севере в середине марта своим токованием возвещает о приходе весны. Систематизировав северное обрядовое печенье, можно говорить о нем более предметно. Учитывая технологию изготовления, печенье можно назвать лепным, разделив на два вида: лепное печенье из колоба и лепное печенье из жгута. Преобладающим приемом лепки из колоба является не вытягивание жгутов, а все-таки формирование условной фигурки, как и прием витья жгута. Поэтому предпочтительнее применять более краткие термины: «лепное печенье» и «витое печенье». По степени усложнения форм лепного печенья выстраивается следующий ряд: лепные фигурки домашних животных, оленей, оленей-деревьев, сочетающих в технике приемы лепки первых и вторых. По степени усложнения витого печенья: витушки, фигурки животных, тетеры и тетерки. Введя топонимы в название печенья, бытующее (или бытовавшее) на Севере, получаем следующие обозначения: вельские лепные козули, терские лепные козули, холмогорские лепные козули, мезенские витые козули, мезенские тетеры и каргопольские тетерки. Из них три вида существуют и сегодня: терские, мезенские и каргопольские. Вырезные козули Вырезной архангельский пряник предлагается рассмотреть в системе северного обрядового печенья по признакам этнической специфики: форме, материалу, способу изготовления, орнаменту и сюжету, бытованию. Форма. О традиционной форме пряника дает представление подготовка к Рождеству Христову в Пинежском уезде Архангельской губернии (XIX в.): «болванят из теста уточки в виде кур»54. Предлагается обратить внимание на старую терминологию, которая может 162
иметь непосредственное отношение к технике изготовления старых форм. Термин «болван» определяется как «металлическая, деревянная (обрубок дерева, чурбан), картонная или иная форма, служащая для отливки стали, для расправления шляп» и т.д. Термин «болванка» — как «слиток стали, после разливки ее в изложницы», как «самое толстое листовое железо», как «грубо отлитая вещь под отделку»55. Таким образом, учитывая, что для изготовления формы применялось кровельное железо, ее названию в XIX в. вполне соответствовал термин «болванка». Форму для вырезки пряников гнули, отрезав ленту шириной до полутора сантиметров. Надо отметить, что этот материал достаточно грубый для обработки его обыкновенным инструментом — плоскогубцами. Но была традиционная техника изготовления форм, с которой меня познакомил житель Архангельска В.В. Брызгалов. По его краткому описанию и собственному опыту, процесс изготовления формы-болванки представляется следующим образом. Жестянщик брал деревянную доску (или чурбан) и вбивал в нее гвозди по контуру предполагаемой фигурки. У него получался «болван» — форма. Затем жестяной лентой обвивал частокол гвоздей, проковывая молотком для плотного прилегания ленты. Выражаясь буквально, на «болване» из жестяной ленты-«болванки» — делал форму, при помощи которой затем и «болванили» козули. Форма укреплялась сзади полосками железа в наиболее уязвимых местах, иногда закрывалась почти полностью. Благодаря такой технике жестяная лента приобретала плавность линий перехода от одного участка контура к другому, напоминая бегущий извилистый ручеек. Таким способом невозможно было выковать какие-то лишние и вычурные детали, и поэтому пряник, испеченный по старой форме, передавал очень обобщенный и условный образ. Формы передавались по наследству, служили столько времени, сколько могло служить кровельное железо — веками. В 1930-е годы С.Г. Пи- сахов отмечал давность форм, сделанных из «довольно толстого железа» — 200 лет56. Вполне вероятно, что у профессионального мастера-жестянщика был не один так называемый «болван»: развивающийся в XIX в. промысел вырезного пряника требовал разнообразия фигур. Если мы вернемся к технике витья козули из хлебного жгута, то обнаружим несомненное сходство в приемах укладки жгута и обвива- ния жестяной лентой предполагаемого образа пряничной фигурки по линии контура. Более распространенные названия форм для пряника, дошедшие до наших дней, это — резец, резак, вырезка, вырубка, силуэт (из картона). Они и дали определение прянику — вырезной, вырубной, 163
8 Силуэты вырезных пряников. 2002 г. Рис. ТА. Онучиной 1 — лев; 2 — конь и всадник; 3 — пастух с рожком и собакой; 4 — ненка; 5 — олень; 6 — конь; 7 — олень-лось; 8 — петух
силуэтный. Этими терминами пользуются исследователи с начала ХХВ.57 При анализе силуэтов традиционных пряников, вызывает интерес горизонтальная линия под каждым из них, как бы направляющая фигурку к вертикальному положению, а не к «лежанию» на поверхности. В готовом прянике она расценивается как условная полоска «земли», составляет неотъемлемую часть пряника. При изготовлении формы обязательно входит в общий контур рисунка. Исходя из соображения, что лепные козули из колоба стояли на столе, окне или притолоке жилища, вырезной пряник-козуля должен был иметь то же функциональное назначение: «стоять» в ожидании праздника. Этим объясняется полоска «земли» и подчеркивается сходство лепных и вырезных фигурок. А лепные фигурки как бы «легли» на плоскость, трансформируясь в вырезные, передав им не только статические, но и обрядовые функции. Материал для вырезного пряника менялся в зависимости от условий, уклада жизни и спроса на пряники. Как отмечали исследователи пряничного дела в России Н.Д. Виноградов и Л.С. Смусин, в старину пряники изготовлялись на пивном сусле58. Это действительно сладкая густая жидкость получается при варке пива деревенским способом, как промежуточный продукт. До того, пока сусло не превратилось в пиво, им угощали даже детей. И, как видно из истории, на нем замешивали ржаную муку и вырезали пряники. Распространение пивоварения на Севере было повсеместным и могло способствовать выпечке незатейливых деревенских угощений59. Другим компонентом, связывающим муку, стала черная патока — промежуточный продукт перегонки сахарной свеклы в сахар. Исследование материала (черной патоки) показало, что замешенное на ней тесто с добавками жиров и яиц, довольно рассыпчатое, имеет специфический привкус*. При дегустации пряника резко ощущается растительная фракция, как в овсяном печенье. Такая рецептура не требовала добавки «сухих духов» (пряностей) и вырезная фигурка соответствовала своему названию — козуля. Цвет черной патоки, вязкой, густой и сладкой, влиял и на цвет козули, давая черно-зеленый оттенок. Пряники, приготовленные на сусле, патоке или на меду, кондитеры назвали сырцовыми, исходя из технологии. А те, что готовятся на сахарном сиропе, цветном или подкрашенном жженым сахаром — заварными. Архангельский пряник готовится заварным способом, освоенным, по всей вероятности, параллельно с технологией тульских пряников, но имеет неповторимые особенности: почти на 30% он состоит из сахара. В начале 1990-х годов я побывала на Богородицком сахарном заводе в Тульской обл., где познакомилась с производством вырезных пряников. 165
Способ изготовления вырезного пряника по старой технологии очень сложен и продолжителен во времени. Главным компонентом является сахарный сироп, его приготовлению отводится особая роль. Цвет сиропа зависит от пережигания части сахара на огне; его вязкость, близкая по консистенции к той же черной патоке или пивному суслу, от добавленной в него воды. Если сироп недоварить, то тесто при выпечке сожмется. Если сильно пережечь сахар, пряник будет иметь жженый привкус. Сырец для пряника можно сохранять продолжительное время, используя небольшими порциями. После готовности сиропа в него добавляют по мере остывания остальные продукты: пряности, сливочный маргарин высших сортов (или топленое масло), взбитые добела яйца и уже после этого соду, цель которой сыграть роль разрыхлителя. Приготовленная масса должна стоять в прохладном месте, ее постоянно промешивают и, как только процесс брожения остановится (через 2—4 дня), начинают вводить муку. Мука для пряника берется в основном первого сорта, к ней добавляется немного ржаной муки, приближая тесто к рецептуре самых древних козуль. Мука вводится понемногу, тесто тщательно вымешивается. Руки при замесе должны быть сухими, а готовый материал — не липнуть к рукам. На ночь тесто ставят на холод, чтобы связались компоненты. Сам пряник после выпечки должен «отлежаться». Кондитерская оценка пряника по представленной технологии имеет дегустационные и другие особенности, отмеченные мастерами, работающими на промысле. Пряник должен быть сухим, почти невесомым; при употреблении его надо отламывать (или грызть как сахар); пряник обычно тает во рту; сладость ощущается не резко — приглушается дозированным введением ржаной муки и умело подобранным букетом пряностей. Технология приготовления теста дает представление и о «сахарном» прянике, и о «козуле». Рецептура начала XX в., как отметили потомственные мастера Р.Ф. Доронина и Р.Ф. Пронченкова, не предусматривала введения в пряничное тесто яйца, вместо соды использовали поташ, но добавляли масло. Вкусовые качества были такими же, однако тесто не таким воздушным, зато пряник дольше сохранялся. Сегодня хозяйки кладут в тесто мед, сметану, изменяя его состав по сравнению с обычным пряничным. Естественно, меняются и вкусовые качества, и соответствие названию «сахарный», а главное — сроки хранения. Правильно приготовленный сахарный пряник в течение долгого времени остается свежим. Исследуя историю основных кулинарных направлений, В.В. Похлебкин в 1977 г. отметил: «Для любого вида пряников обязательно характерен какой-либо компонент. Таковы медовые, ржаные, пшеничные, миндальные... паточные, сахарные и другие»60, 166
Название пряника «сахарный» входило в перечень русских пряников XIX в.61 По описанной выше технологии, составу и данной характеристике пряника к его названию допустимо присоединить еще один термин: сахарный. И еще было отмечено, что при укладывании пряников-козуль в корзину, они, соприкасаясь друг с другом, издают шелестящий звук, похожий на тот, который производит кондитерское пирожное безе при встряске. А когда их начинаешь перебирать, то как будто слышишь перестук коклюшек кружевниц. Но самая независимая оценка дается обычными посетителями выставок-ярмарок: сравнение вкусовых качеств с пирожным безе, только черным. Орнамент и сюжет. О традиционном способе нанесения орнамента на пряник — деревянной палочкой — дают представление работы мастеров З.Г. Абашкиной (1909 г.р.) и С.Г. Питателевой (1911 г.р.), которые работали на промысле в 70-е годы XX в. В то время они были единственными, кто применял старую технику. Их пряники отличала «классическая строгость, монументальность, лаконизм»62. В росписи палочкой, скошенной на конце, проявляется умеренность в сочетании цвета, материала и декора пряника. Детали отмечаются в основном прямой или слегка скошенной линией. Техника располагает к лаконичности и отсутствию лишних элементов узора, придавая фигурке архаические черты, едва уловимое сходство образа с лепными козулями. Второй технический прием — роспись с помощью рожка из пергамента. В него закладывается глазурь, которая готовится заварным способом: во взбитые в крепкую пену яичные белки вводится горячий сахарный сироп. Белковая масса должна быть однородной, пышной, снежно-белой. Роспись из рожка или корнетика наносится в виде выдавливающейся из него сахарной струйки, жгутика или тонкой нитки. Такая техника дает неограниченную возможность для создания различных элементов узора: колечек, вьюх, зигзагов, точек и различных переплетений, напоминающих элементы лепки обрядового печенья. Анализ укладывания сахарной нитки показал ее максимальную непрерывность в создании узора лая усиления образа. Средства художественной выразительности могут быть разные. Например, на темном фоне пряника сплошной глазурью выделяются конкретные участки фигурки: рога оленя, туловище. Обводятся зигзагообразной ниткой, намечаются остальные детали пряничной картинки, и пряник приобретает неповторимый сказочный вид. В такой технике работает Т.Д. Малишава, одна из ведущих мастериц Архангельска. Роспись архангельского пряника «Олень», данная в реконструкции 1920 г., особенно привлекательна для прочтения. Мы видим пряник цвета черной плодородной земли, сахарная нитка наложена по 167
Архангельский вырезной пряник, 2002 г. Мастер Р.Ф. Доронина 1 — охота; 2 — птица; 3 — упряжка с оленем
контуру фигуры, обозначив ноги и копыта животного таким образом, чтобы передать движение. Рисунок рогов выведен в виде веток, что придает особую выразительность и напоминает о холмогорской козуле, воплощающей образ оленя-дерева. Детали убранства оленя — попона — обозначена узором из ромбов. Белые точки, рассыпанные пс всему туловищу, наломинают о празднике Покрова, после которого начинается в Архангельске подготовка к Рождеству Христову и к Новому году. Главным хранителем традиций пряничного ремесла можно назвать соломбалку Р.Ф. Доронину (1924 г.р.), получившую мастерство из руте в руки от своей матери А.К. Котловой (1883 г.р.) и свекрови А.В. Дорониной. Пряники Р.Ф. Дорониной имеют достаточно условный силуэт, формы для них заказывали у жестянщика: боярин с боярыней, охотник с медведем, ненка с ребенком, упряжка, птица, рождественская звезда, дед Мороз и др. Когда возникала потребность в новых формах, их делал глава семьи. Пряники Р.Ф. Дорониной передают истинно народное направление прикладного искусства с примитивным, иногда близким к реальности декором. На промысле работают даже мужчины, например В. Рыкалов. Его пряники привлекают своим прямым предназначением: порадовав глаз затейливым убранством, быть съеденными. На сегодняшний день в городе существует несколько направлений пряничного искусства и каждое из них (а значит, и мастер) сохраняет определенный колорит богатой народной культуры. Вырезной архангельский пряник бытует на территории Архангельска, Соломбалы и близлежащих деревень, а также в Архангельской области (Вельский и Холмогорский районы). Промысел не прекращается до сегодняшнего дня, но степень его бытования нужно оценивать подъемами и спадами. Пряник востребован в течение всего календарного года как сувенир, как подарок на свадьбу или на другой семейный праздник. Но главные обрядовые функции сохранились как основные: пекут к Рождеству Христову и к Новому году. Пряник обладает всеми четырьмя признаками этнической специфики: форма, материал, способ изготовления, орнамент (сюжет), поэтому может быть определен по уровням этнографичности. Для введения пряника-козули в систему северного обрядового печенья необходимо учитывать бытующую терминологию по отношению к прянику — «козуля»; технологические приемы схожести в создании лепных, витых и вырезных фиіурок; присутствие в материале для пряника компонента, характерного и для обрядового лепного и витого печенья — ржаной муки; сюжеты и образы, повторяющиеся как в обрядовом печенье, так и в прянике: олень, конь, всадник на коне, изображения птиц и домашних животных; функциональное назначение пряника-козули: изготовление его к праздникам. 169
Таким образом, северное обрядовое печенье и вырезной архангельский пряник-козуля составляют единый этнографический комплекс, дающий представление о народной культуре Русского Севера. ^Тагер Е. Искусство и быт Севера // На Северной Двине: Сб. Арханг. о-ва краеведения. Архангельск, 1924. С. 28. 2 Смусин Л.С. Выставка «Русский пряник и фигурное печенье» // СЭ. 1974. № 4. С. 159. ^Писахов С.Г. Бюллетень Ассоциации по изучению производительных сил Севера при Архангельском губплане и Архангельского общества краеведения. Архангельск, 1927. Вып. 1. С. 53—55. 4 Виноградов Н. Пряники // ДИ СССР. 1959. № 6. С. 34-36. 5 Бойкое B.C. Вступ. ст. // Русский народный пряник: Каталог выставки. / Сост. Г.Н. Бабаянц, B.C. Бойков, Л.В. Муштукова. Л., 1976. С. 3. В 1991 г. мне довелось ознакомиться с северными пряниками этой коллекции. 6 Смусин Л.С. Выставка... С. 159. 7 Петров М. Русский Европейский Север на Второй кустарной выставке // Изв. Арханг. о-ва изуч. Русского Севера. 1913. № 13. С. 585. 8 Просвирника Н.И. Пряничный промысел в Архангельске // Холмо- горы — центр художественной культуры Русского Севера: Сб. ст. Архангельск, 1987. С. 160. 9 Смусин Л.С Выставка... С. 159. 10 Токарев Cj\. Ранние формы религии. М., 1990. С. 485. 11 Пропп В Я. Русские аграрные праздники: Опыт историко-этногра- фического исследования. М., 2000. С. 36. 12 Ефрон ИЛ., Брокгауз Ф~А. Энциклопедический словарь. Репринт. [Б.м.], 1992. Т. 44. С. 949. 13 Пропп В.Я. Указ. соч. С. 34. 14 Ефименко П.С. Материалы по этнографии русского населения Архангельской губернии. М., 1877. Ч. 1. С. 12; Смусин Л.С. К вопросу о спиралевидных мотивах в русском печенье // СЭ. 1974. № 4. С. 128. 15 Бернштам Т.А. Традиционный праздничный календарь в Поморье во второй половине XIX — начале XX в. // Этнографические исследования Северо-Запада СССР: Традиции и культура сельского населения: Этнография Петербурга: Сб. ст. Л., 1977. С. 103. 16 Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. М., 1967. Т. 2. С. 292. 17 Сахаров И.П. Сказания русского народа. СПб., 1849. Т. 2, кн. 7. С. 69. 18 Ефрон ИЛ., Брокгауз ФЛ. Энциклопедический словарь. Т. 52. С. 944, 953. 19 Ефименко П.С. Указ. соч. С. 68—69. 20 Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. М., 1881. Т. 2. С. 202-203. 21 Способ лепки из глины три года назад был показан Алексеем Александровичем Распоповым, директором Вельской школы искусств. 170
22 фасмер М. Указ. соч. С. 292. '23 Сказания столетий: Эпос народов СССР. М., 1981 С, 76. 24 Топоров В.Н. Древо мировое // Мифы народов мира: В 2 т. М.. 1980. Т. 1. С. 398-406. 25 Белякова Г.С. Древо жизни — мировое древо // Белякова Г.С. Славянская мифология. М., 1995. С. 161. 26 Афанасьев А.Н. Поэтические воззрения славян на природу: В 3 т М., 1994. Т. 1. С. 639-640. 27 Топоров В.Н. Указ. соч. С. 398. 28 Онучина ТА.. Календарные мотивы в холмогорском обрядовом печенье // ЭО. 2002. № 6. С. 32-33. 29 Грандилевский А.Н. Родина М.В. Ломоносова: Областной крестьянский говор. СПб., 1907. С. 171. 30 Писахов С.Г. Указ. соч. С. 53. 31 Ефименко Я.С. Указ. соч. Ч. 1. С. 147. 32 Информация получена от этнографа Кристин Арманго (Франция) в декабре 2000 г. 33 Фрэзер ДД. Золотая ветвь. М., 1980. С. 545. 34 Даль В.И. Указ. соч. Т. 2. С.139. 35 Бернштам ТА.. Указ. соч. С. 102—103; Афанасьев А.Н. Указ. соч. Т. 3. С.733-734. 36 Смусин Л.С. К вопросу... С. 124. 37 Рыбаков БА. Язычество древних славян. Изд. 2-е. М., 1994. С. 170. 38 Стоколос B.C. Первый неолитический памятник на Мезени // Археологические памятники Печоры, Северной Двины и Мезени. Сыктывкар, 1977. С. 31; АишхминаА.И. Раннеананьинские поселения на Верхней Мезени // Там же. С. 37; Буров Г.М. Древний Синдор. М., 1967. С. 147. 39 Фосс М.Е. Древнейшая история Севера Европейской части СССР. М., 1952. С. 72. ' 40 Фасмер М. Указ. соч. М., 1964. Т. 1. С. 322. ^Даль В.И. Указ. соч. Т. 1. С. 529. 42 Смусин Л.С. К вопросу... С. 124; Ефименко П.С. Указ. соч. С. 106. 43 Ефименко П.С. Указ. соч. С. 147. ^Афанасьев А.Н. Указ. соч. Т. 1. С. 653. 45 Бидерманн Г. Энциклопедия символов. М., 1996. С. 259. 46 Писахов С.Г. Указ. соч. С. 53. 47 Керлот Х.Э. Словарь символов. М., 1980. С. 577. 48 Рыбаков Б А. Язычество Древней Руси. М.,1987. С. 474. 49 Фосс М.Е. Указ. соч. С. 72. 50 Бондаренко Э.О. Праздники христианской Руси. Калининград, 1998. С. 168. 51 Афанасьев А.Н. Указ. соч. Т. 1. С. 102. 52 Тульиева Л А. Современные праздники и обряды. М., 1985. С. 115; Дурасов Т.П. Народная пища Каргополья: По материалам XIX—XX веков // СЭ. 1986. № 6. С. 78—91; Кулишова СВ. Каргопольское обрядовое печенье — «тетеры» // Исторический город и сохранение традиционной культуры. М.; Каргополь, 1999. С. 110-113; и др. 171
53 Кулишова СВ. Указ. соч. С. 112. 54 Ефименко П.С Указ. соч. С. 147. 55 Даль В.И. Указ. соч. Т. 1. С. 109; Толковый словарь русского языка / Под ред.Д.Я. Ушакова. М.,1996. Т. 1. С. 167. 56 Писахов С.Г. Указ. соч. С. 54. 57 Просвирнина Н.И. Указ. соч. С. 163; Смусин Л.С Архангельские козули // Холмогоры — центр художественной культуры Русского Севера. С. 151; Щкаровская Н. Пекарское художество // Советское декоративное искусство. М, 1982. Вып. 5. С. 238. 58 Виноградов Н. Указ. соч. С. 34; Смусин Л.С. Архангельские козули. С. 151. 59 Воронина Т.А. Пивоварение и связанные с ним традиции праздничного застолья в Вологодской губернии в конце XIX века: (По материалам Этнографического бюро князя В.Н. Тенишева) // Важский край: источниковедение, история, культура: Исследования и материалы. Вельск, 2002. С. 70-71. 60 Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 1980. С. 55. б* Даль В.И. Указ. соч. Т. 3. С. 533. 62 Просвирнина Н.И. Указ. соч. С. 164.
Т.А. Новогродский Хлеб в традиционной культуре белорусов XIX — начало XX века а протяжении многих веков хлеб был основным продуктом питания белорусов. Им начинался и заканчивался завтрак, обед и ужин. Он сопутствовал крестьянину в поле. С хлебом и солью встречали и провожали дорогих гостей, с ним шли свататься, на свадьбу, крестины и т.д. Во всех случаях хлеб служил залогом счастья и благополучия. «Хлеб в доме — хозяин, на работе — друг, в дороге — товарищ», — говорили о нем белорусы. В течение многих столетий выработалось определенное отношение к хлебу. С ним в народе связан ряд примет и поверий. Считалось большим грехом обронить крошку хлеба. Если же кусочек хлеба падал случайно, то его поднимали, целовали и клали в рот. Запрещалось крошить хлеб: кто это сделает, тот никогда не будет иметь хлеба. По хлебу предсказывали судьбу членов семьи. Если хлеб в печи развалиться на две половины, это не к добру: в том же году умрет хозяин или хозяйка1. Если в мякише образуется вертикальная трещина — это к близкому разделу семьи, а если горизонтальная, то дочь выйдет замуж или сын пойдет в примаки. Перед выпечкой хлеба на первом каравае рукой делали крестик, но ели его всегда последним. Нежелательно было начинать новый каравай вечером, так как считалось, что в противном случае пропадет богатство. Верили, что если с хлебом обойти дом, который горит, то огонь не будет дальше распространяться. Этот обычай сохранился и до наших дней2. С детства у белорусов воспитывали уважение к хлебу как к самому главному богатству. Белорусские этнографы XIX в. приводят примеры бережного отношения к хлебу. Так, даже во время драк между собой мальчишки откладывали хлеб в сторону и, только выяснив отношения, его доедали3. 173
SJC 5JC *jtf Крестьяне далеко не всегда ели чистый без примесей хлеб. Частые неурожаи, стихийные бедствия и бедность вынуждали довольствоваться «градовым», «пушным», «половым», «бульбяным» и «мякинным» хлебом. Градовый хлеб, или градовку, выпекали из непросеянной ржаной муки. Если рожь совсем не просеивали, а только выбрасывали после молотьбы мелкую солому, пустые колосья, мусор, то из такой ржи пекли пушной хлеб. Его еще называли «пушнинка», «пушок», иногда — добавляя «святая». О нем говорили: «Кто ест хлеб с пушком, тот не ходит с мешком, а кто с собой хлеб носит, тот хлеба ни у кого не просит». Половый хлеб, или головушку, выпекали, как правило, при недороде из двух половин, одну из ржи, другую — из ячменя, овса, гречки, пшеницы, взятых в отдельности или смешанных в определенных пропорциях. Такой хлеб очень быстро приедался. В неурожайные годы пекли картофельный (бульбяный) хлеб, соответственно — из ржаной муки и толченого или натертого на терке сырого очищенного картофеля. Картофельный хлеб моментально черствел и терял вкус. Особенно часто в бедных семьях весной и в голодные неурожайные годы пекли мякинный хлеб. Например, в 1815 г. в официальных сводках витебского губернатора сообщалось о том, что жители едят мякинный хлеб. А в 1823 г. белорусский генерал-губернатор князь Хованский предлагал правительству издать указ, который запрещал бы крестьянам употреблять в пищу пушной хлеб, особенно с соломой. Вероятно, по наивности он считал, что крестьяне питаются таким хлебом по привычке, а не из бедности. Основу мякинного хлеба составляла ржаная, пшеничная, овсяная, гречневая мякина, мука в таком хлебе была лишь связующим компонентом. О таком хлебе говорили: «С мякиной легко ходить, да тяжело ноги волочить». Нередко бывало, что и такого хлеба не хватало. Тогда пекли хлеб из щавеля, желудей, лебеды, акации, мерзлого картофеля. В начале 1850-х годов в ряде деревень Могилевской и Витебской губерний нельзя было отыскать куска хлеба; в некоторых из них ели хлеб, похожий на торф4. «Не бяда, калі у хлебе лебяда; тады бяда, калі хлеба няма», — говорили о таком хлебе в народе. Во все времена хлеб был символом благополучия, хлебосольства и гостеприимства: лежащий на столе и накрытый полотенцем хлеб «встречал» и «приветствовал» гостей. Хлеб обычно пекли раз в неделю. Тесто готовили накануне вечером. Ржаную муку сеяли через сито, сыпали в дежу, добавляли воды и размешивали до консистен- 174
ции сметаны. Для того чтобы тесто укисло и хорошо подошло, дежу накрывали крышкой, а сверху — еще какой-нибудь одеждой и ставили на ночь в теплое место. В качестве закваски употребляли «рощи- ну» — небольшой кусочек теста, оставленный на дне дежи от предыдущей выпечки. В Гродненской губернии закваской служила гуща от кваса — «крышчына». Утром в готовое месиво добавляли муки, соли и месили кулаками. Чтобы тесто хорошо отставало от рук, их периодически смачивали водой. Если тесто становилось тягучим и не приставало к рукам, его на полтора-два часа оставляли в деже, чтобы «выросло»; если место было теплым, а дежа хорошо накрытой, оно за это время «поднималось». Чтобы хлеб получился вкусным, печь топили березовыми дровами, затем под печи старательно выметали помелом. Брали кусок теста для одной порции и придавали ему овальную или круглую форму — в зависимости от бытовавшей в данной местности традиции. На первом каравае рукой делали крестик. В XIX — начале XX в. металлическими формами еще не пользовались. Тесто клали на деревянную лопату, посыпанную мукой, высевками, мякиной или застланную листьями капусты, дуба, клена, хрена. С лопаты тесто «сажали» в печь, резко вытягивая из-под него лопату. Существовало поверие, что после того как хлеб посадят в печь и закроют ее заслонкой, то никого нельзя пускать в дом, в противном случае хлеб опадет и потрескается5. Хлеб пекли примерно один-два часа. Готовность его проверяли разными способами. На Гомельщине клали на руку и постукивали: если подскочит, то готовый, или смотрели: если пар из хлеба идет ровно вверх, значит, испекся. На Могилевщине протыкали ножом или деревянной палочкой: если тесто не приставало, то хлеб испечен6. На Минщине стучали костяшками пальцев по нижней корке — готовый хлеб «звучит», или прикладывали булку к носу: если не печет, значит, влага из него уже испарилась и хлеб готов7. На Гродненщине и Брестчине катали из теста «галочку» и бросали ее в стакан с водой, когда она всплывала, хлеб испекся8. Вынимали хлеб из печи на лавку, застланную полотенцами, очищали от листьев, верхнюю корку смачивали водой, чтобы была мягкой. Пекли сразу от четырех до семи караваев в зависимости от членов семьи. У белорусских крестьян кроме названия «булка» употреблялись и другие: «буката», «букатка», «булцата», «бохан», «боханка», «буханка», «коврига», «калач», «кулидка». Из остатков теста, что соскребались со стенок и дна дежи, выпекали «поскребыш» (срэбыш, паскрыпташку), который всегда был большим лакомством для детей. 175
Во время обеда хлеб резал хозяин, подчеркивая тем самым важность и значимость этого продукта, — резал лустами, скибками, ка- валочками и т.д. Весь нарезанный хлеб было принято съедать. Если же случалось, что он оставался, его сушили на сухари и готовили традиционный напиток — хлебный квас. Кроме хлеба, из того же теста, замешенного и подошедшего, пекли лопуны, сочни, ляпни. Лопуны представляли собой кусок немного посоленного теста величиной с кулак, который раскатывали по размеру сковороды и пекли в печи. Свое название они получили , видимо, от звука, который образовывался при разбивании теста ладонью. Лопуны обычно пекли в том случае, если не хватало выпеченного ранее хлеба. Случалось, что их пекли в дорогу, на сенокос, тогда смазывали салом или маслом. На лопуны были похожи сочни, выпекаемые более тонкими. Если же сочни пекли «с припекой», т.е. намазывали сверху тонким слоем жидкий творог, сметану или толченый картофель с маслом, или в пост — с маком, то их назывались ляпни9. Из только что скисшего теста пекли драчены, ладки, кровяники. Для выпечки драчен в такое тесто добавляли квас или сыворотку, разбавляли молоком и подсыпали муки. Полученная консистенция занимала промежуточное положение между хлебным и блинным тестом. На сковороду его иногда наливали даже ложкой. Сверху испеченную драчену смазывали маслом, салом, а во время поста — медом. Ладки пекли так же, как и драчены, только их ничем сверху не мазали, поэтому обычно ели с какими-нибудь другими блюдами — мока- ниной. Если же к тесту, из которого пекли драчены и ладки, добавляли кровь свежеубитого животного, то такие изделия называли кро- вяниками10. Из хлеба готовили некоторые несложные блюда. Например, в перерывах между основными приемами пищи детям давали тюрю (патапцы) — кусочки хлеба, залитые молоком или квасом, а в юго-западной части Белоруссии их заливали кипятком и поджаривали с салом или на постном масле с луком (каплун)11. Хлеб, испеченный к какому-нибудь торжеству, назывался караваем. Наиболее известен в Белоруссии свадебный каравай, его готовили специально приглашенные родителями жениха или невесты молодые женщины — каравайницы. В процессе приготовления, украшения и выпечки каравая молодые девушки пели песни, женатые мужчины кололи дрова, топили печь, а сажать каравай в печь приглашали неженатого парня, желательно кучерявого. Считалось, что, чем больше будет людей, шума, веселья и шуток, тем лучше удастся каравай, а значит, — и будущая жизнь молодых. Существовали определенные правила выпечки каравая. Дежу ставили посреди дома на вывернутый кожух, сыпали в нее муку и лили воду. Рощину размешивала главная каравайница или по очереди 176
все каравайницы правой рукой по ходу солнца. Месили тесто для каравая не кулаками, как для обычного хлеба, а ладонями, чтобы будущий муж не поднимал руку на жену. Тесто из дежи главная каравай- ница брала в один прием и клала на лопату. Смазав каравай медом и посыпав его сыром, сажали в печь. Молодые девушки в это время старались стремительно выкатить дежу на улицу, чтобы быстрее выйти замуж, а парни всячески в этом им препятствовали. Когда каравай был испечен, его украшали зеленью, ягодами и цветами. Делили каравай согласно выработанному столетиями обычаю. Делал это, как правило, старший сват. Середину каравая он отдавал молодым, низ — музыкантам, а остальную часть — родным и всем присутствующим. За полученную часть каравая каждый из присутствующих одаривал чем-либо молодых. Некоторые элементы этого обряда в том или ином виде сохранились до наших дней. В праздничные дни пекли пшеничные пироги. Иногда их начиняли субпродуктами, творогом, грибами, яйцами, маком, мелкой рыбой и т.д. Во время храмовых праздников хлеб освящали в церкви, и такой хлеб считался особенно ценным и полезным. Хлеб широко использовали во время разнообразных обрядов, праздников и семейных торжеств; не случайно ему посвящены многочисленные пословицы и поговорки, например: «Не всякая мука хлебом станет», «Кто хлеб сеет, тот сеет правду» и др. 1 Сержпутоускі А.К. Прымхі і забабоны беларусау-палешукоу. Мінск, 1930. С. 82. 2 Богданович А.Е. Пережитки древнего миросозерцания у белорусов. Гродно, 1895. С. 22. 3 Никифоро?ский Н.Я. Очерки простонародного житья-бытья в Витебской Белоруссии и описание предметов обиходности: этнографические данные. Витебск, 1895. С. 43. 4 Доунар-Заполъскі М.В. Псторыя Беларусі. Мінск, 1994. С. 303, 304. 5 Сержпутоускі А.К. Указ. соч. С. 83. 6 Архив Института искусствоведения, этнографии и фольклора им. К. Крапивы (Минск) (АИИЭФ). Ф. 6. Оп. 13. Д. 67. Л. 28, 33, 62. 7 Літоуская гаспадыня. Мінск, 1993. С. 257. 8 АИИЭФ. Ф. 6. Оп. 13. Д. 67. Л. 2. 9 Никифороеский Н.Я. Указ. соч. С. 7. 1° Там же. С. 8-9. 11 Курияович А.Н. Питание детей // Белорусы. М., 1998. С. 321. 12 Хлеб...
Т.А. Гонтаръ Этнографические особенности хлебопечения в кулинарии карпатских украинцев в XIX веке истема питания народа, включающая способы переработки и заготовки продуктов впрок, набор блюд и технологию их приготовления, пищевые предпочтения и запреты, зависит от социально-экономических, исторических условий, естественно-географической среды, этнических традиций, от направления хозяйственной деятельности. Западноукраинские земли, в том числе горные районы, в XIX — начале XX в. входили в состав Австро-Венгерской империи. После распада Австро-Венгрии в 1919 г. Западная Украина была разделена между Польшей, Чехословакией и Румынией. На южных и северных склонах Карпатских гор, значительную часть которых занимают леса, сенокосы и альпийские пастбища (по- лонини), испокон века живут три этнографические группы украинского народа: гуцулы, бойки и лемки. Все они в основном занимались земледелием и животноводством. Особенность этого региона — незначительное количество пахотных земель. Так, в селах бывшего Надворнянского уезда (іуцульщина) пахотные земли, причем малоплодородные, составляли лишь 16% территории1. Сельское хозяйство в горах не могло обеспечить основную массу крестьян продуктами питания на круглый год. Чиновник венгерского правительства Э. Эган, обследовав положение закарпатских крестьян в конце XIX в., писал в отчете министру земледелия, что земля не может обеспечить существование горцев потому, что ее очень мало2. Своего урожая у большинства крестьян хватало лишь до Нового года, после чего наступал так называемый переднівок — шесть-семь голодных месяцев, когда они были вынуждены покупать или брать продукты в долг. На небольших пахотных площадях в горах выращивали морозоустойчивые овес и ячмень. В бойковских и лемковских селах культивировали гибридный сорт ячменя оркіш, воркіш; в южной части Лемков- щины и на іуцульщине — кукурузу тенгерицю, кенгерицю. Часто гу- 178
цулы обменивали в равнинной части Галиции кукурузу на молочные продукты (брынзу, гуслянку, сыр будз), деревянные и керамические изделия. Рожь и пшеницу карпатские украинцы сеяли в ограниченном количестве из-за бедных почв и неблагоприятных климатических условий. Злаковые культуры, наряду с овощными, составляли основу их повседневного и праздничного питания. Переработка зерновых на муку и крупу производилась в основном дома на ручной мельнице — жерновах (жорна, млинець). Этот весьма примитивный способ переработки зерна практиковался е карпатских селах до середины XX в., в то время как в центральных областях Украины он уже в XIX в. бытовал как явление пережиточное3. В горных селах были распространены также водяные мельницы (?одяні млини), услугами их хозяев пользовались зажиточные крестьяне, имевшие большие запасы зерна. Конструкция жерновов в карпатских селах была такой же, как в других регионах Украины: они состояли из двух камней (неподвижного спідника, сподка и подвижного верхняка, поверхника), соединенных по вертикали металлическим стержнем. Камни устанавливали в колоду из твердого дерева, в которой выдалбливали отверстие — круг. Верхний камень приводили в движение при помощи ручки жорнівки, млинь&вки, погонича, которую вставляли в отверстие на краю верхнего камня. Зерно засыпали в отверстие, расположенное в центре верхнего камня, — прогорнии,ю, дучку. Мука высыпалась через боковое отверстие (мучник, падок) в подставленное корыто. Расстояние между нижним и верхним камнем регулировалось при помощи специального клина, вследствие чего можно было изготовлять муку или крупу разного помола. Помолом зерна — трудом довольно тяжелым — занимались преимущественно женщины и девушки. В гуцульской песне-коломыйке упоминаются жернова: Як пішла я до свекрухи, Зробилася чорна, Того мені наробили Свекрушині жорна. (Когда я пошла к свекрови, стала черной из-за жерновов свекрови)4. За один раз мололи немного муки, не делая запасов. Процесс этот отражен в украинском фольклоре: В Вуторопах нема млива, Лишень самі жорна. Увесь тиждень та жорнаю, В неділю голодна. (В Вуторопах нет мельницы, только одни жернова. Всю неделю жорнаю (делаю муку), в воскресенье — голодная)5. 179
2".«С*Н''&^Ъ Курные печи / - Бойковщина, XIX в. Музей народной архитектуры и быта, Львов; 2 - Лем- ковщина, начало XX в. Музей народной архитектуры, Сянок, Польша
* * V Выпекали хлеб в большой глинобитной печи (пічу пси). Она размещалась в правом или левом углу от входа в хату. Печь обогревала жилое помещение, в ней готовили пищу, на печи спали. Кроме того, печь играла важную роль в воззрениях крестьян: они относились к ней с почтением: считали, что под или за печью живет домовой — дух, покровитель семейного очага. Вернувшись домой после похорон, лемки Полукурная печь. Гунульюцина, XX в. Музей этнографии и художественного промысла, Львов 18'
Лопата для посадки хлебов в печь и деревянная кочерга коцюба. Бойковщина, XIX в. Музей народной архитектуры и быта, Львов
притрагивались рукой к печи с целью предотвратить всякую беду, в том числе смерть. Новорожденным ягненком или теленком дотрагивались до печи, чтобы скот был тучным, как печь6. По способу дымоотвода печи в горных селах в XIX в. можно разделить на курные и полукурные. В курной печи отсутствовал дымоход, вследствие чего дым, заполняя жилое помещение (хату, хи- жу), выходил через окна или открытые двери. В бойковских и лем- ковских селах для выхода дыма в потолке делали еще специальное квадратное отверстие (возниця, вижниця), которое выводило дым на чердак. В полукурных печах дым выходил через комин и отводную трубу в сени, распространяясь по чердаку. Конструкция печи в горных селах не отличалась от распространенной в других регионах Украины. Из глины и камня сооружали два прямоугольных блока, в верхнем располагалось устье печи (челюсти), закрываемое деревянной заслонкой. Часто нижнюю часть печи делали из деревянных брусьев, на которые набивали собственно печь. В угол между печью и дверью ставили печной инвентарь: деревянную или металлическую кочергу (коирбу, кучергу), узкую удлиненную лопатку (ватралъку, лискарь), палку (огрібач). Кочергой выгребали из печи жар; для ухода за огнем пользовались узкой лопаткой (ватралъкой); подгребали жар при помощи палки (огрібач, ожіг). Здесь же стоял веник (помело), сделанный из соломы или стеблей гибких растений; им подметали под печи перед выпечкой хлеба. В бойковских селах печной инвентарь находился в углу между дверью и полками для посуды. Место печного инвентаря называлось в кочергах, у коьробнику, у поріжнику. В кочергах обязательно стояла деревянная лопата с длинным черенком для сажания хлеба в печь. ч* Ч* т* Хлеб в питании карпатских украинцев занимал важное место, о чем свидетельствуют поговорки «Хліб — голова, хліб — усему пан» (Хлеб — голова, хлеб — всему господин). Как и во всей Украине, в карпатских селах из поколения в поколение передавалось почтительное отношение к хлебу. Упавший на землю кусок хлеба поднимали и целовали. Даже крошки хлеба не выбрасывали, а собирали и съедали. Каравай хлеба всегда лежал на столе, символизируя благополучие и достаток семьи. Кроме того, хлеб играл важную роль во многих обычаях и обрядах жителей Карпат. Хлебом и солью горцы встречали желанных гостей. При сватовстве и обручении руки договорившихся сватов или молодоженов староста разнимал хлебом, который символизировал заключение договора7. Мать провожала молодых на венчание с хлебом, так как он олицетворял благополучие и богатство. С хлебом молодожены входили в дом. 183
Для обеспечения хорошего урожая карпатские горцы использовали хлеб в контактной и вербальной магии: перед началом пахоты они завязывали хлеб в платок и вешали коню на хомут или клали на плуг между его ручками (чепігамы). Хлеб всегда лежал в мешке с зерном во время сева. Перед началом сева крестьянин говорил: «Господи Бо~ же, поможи, час добрый!» (Господи Боже, помоги, час добрый). ?jC 3jC 3jC В XIX — начале XX в. в рационе гуцулов, бойков и лемков преобладал пресный хлеб из овсяной, ячменной и кукурузной муки. Как свидетельствуют археологические раскопки, пресный хлеб примитивного приготовления, с большим процентом воды, с шероховатой поверхностью был известен европейцам еще в период неолита и бронзы. Он просуществовал до начала XX в. у всех славянских народов8. Пресный хлеб украинских горцев следует считать реликтом периода индоевропейской культурной общности. Бойки выпекали его из овсяной муки (ощипок, щипок, паленя); лемки — из овсяной или ячменной (ощипок, осух, адзимка); гуцулы — из кукурузной муки (корж, малай). Пресное тесто (из муки, воды и соли) замешивали в деревянном корыте, придавали ему круглую форму, чтобы хлеб хорошо выпекался, делали его низким. Сажали хлеб в печь на деревянной лопате, которую посыпали отрубями (грисом) или мукой. В лемковских селах иногда выпекали адзимки на листьях из явора. Пресный хлеб — шесть-восемь караваев выпекали каждый день, а при наличии большой семьи и вечером. И.Я. Франко, исследовавший быт бойков, писал, что овсяный хлеб, твердый как камень, для жителей равнинной Галиции — синоним скудной пищи9. Отношение народа к такому хлебу отражено в фольклоре: «Голодному і вівсяник добрый», «Вівсяный хлгб, вербові дрова — готова біда» (Голодному и овсяный хлеб вкусный; Овсяный хлеб, вербовые дрова — готовая беда). Пресный хлеб из кукурузной муки (корж, малай) имел сладковатый вкус, так как тесто замешивали на молоке. Пресный хлеб из ржаной муки (корж, перепічка) бытовал на всей Украине, но он не играл существенной роли в питании: его пекли тогда, когда не хватало хлеба из кислого теста до следующей выпечки. Из-за постоянной нехватки зерновых, особенно в неурожайные годы, преобладающее большинство карпатского населения выпекалс пресный хлеб с добавлением вареного картофеля. Такой хлеб в разных местностях имел свое название: буляник, буришеник, ріплянык, мандыбурченик — в зависимости от названия картофеля. В неурожайные годы в тесто добавляли суррогаты: измельченную кору деревьев, кукурузные початки, крапиву, подорожник, лебеду. 184
Тялъка — деревянная долбленная миска для формования хлеба. Закарпатская Бойковщина, XIX в. Значительно реже, преимущественно по праздникам, карпатские горцы пекли кислый хлеб, соответственно из овсяной, ячменной и кукурузной муки. Однако чистый хлеб, без примеси другой муки, был редкостью. Способ выпекания кислого хлеба в горных селах был такой же, как и в украинских селах центральных областей, у восточных и западных славян. Тесто замешивали вечером в деревянном корыте или в специальной квашне. Вместо дрожжей использовали кусочек теста от предыдущей выпечки (квас, кістпо, розквас). Эту опару (причину) ставили в теплое место. Если не было кваса, в тесто добавляли тертый или вареный картофель. Иногда не выскребали корыто или квашню и остатки прежнего теста способствовали ферментации. Утром в опару добавляли муки и месили до тех пор, пока тесто не отставало от рук, и снова ставили в теплое место. Считалось, что, когда тесто начинает оседать, оно готово к выпечке. Формовали хлеб мокрыми руками, придавая ему круглую форму. В бойковских и лемковских селах для этой цели служила деревянная долбленая миска с двумя ручками — тпялька, опалачка, валячка, ко- ритпко. Хлеб из заквашенного теста сажали в печь при помощи деревянной лопаты. Караваи из овсяной и кукурузной муки получались низкими, так как тесто высоко не поднималось. Как по всей Украине, в карпатских селах существовали разные приметы, по которым узнавали о готовности хлеба. Если хлеб был легким, он испекся. Хлеб из кукурузной муки считался готовым тогда, 185
когда он зарумянился. Готовность хлеба определяли и по кусочку теста, брошенного в воду в момент сажания хлеба в печь: когда тесто всплывало, хлеб можно было вынимать. Испеченный хлеб смачивали сверху водой, чтобы он быстро не черствел. Хранили хлеб в столе-сундуке или в кладовой. Из кислого теста на завтрак пекли круглые лепешки паленици підпавки, которые ели с молоком или молочными продуктами. Из заквашенного или пресного теста в горных селах изредка, преимущественно в зажиточных семьях, на праздник пекли пироги, называемые книші, баники, печені пироги (пирогами в Галиции называли вареники). Тесто для пирогов готовили из ржаной, пшеничной или овсяной муки, часто добавляя сваренный и толченый картофель. Начинка для пирогов зависела от сезона, скоромных или постных дней, зажиточности семьи. Наиболее распространенной начинкой был вареный картофель, квашеная капуста, брынза, картофель с творогом или брынзой. Летом пекли пироги с яблоками или черникой, большие, круглые или четырехугольные. Бойки делали книши, кроме того, треугольными с открытым верхом. Ели пироги в основном с молоком или молочными продуктами. В народной кулинарии карпатских украинцев было много видов мучных изделий, приуроченных к календарным и семейным праздникам. В рождественский сочельник хозяйки пекли специальный хлеб, называемый крачун, керичун, гериджан, василь, настілъник. Слово крачун, керечун, корочун известно многим славянским народам (русским, болгарам, словакам, словенцам), а также румынам, венграм, молдаванам. Очевидно, крачун олицетворял божество, влияющее на урожай10. В честь этого божества в период зимнего солнцестояния и выпекали хлеб крачун. Ели крачун на Рождество или на Новый год. На протяжении рождественских праздников крачун лежал на столе как символ достатка. Крачун выпекали из кислого ржаного, пшеничного или кукурузного теста. Особенностью крачуна было то, что в нем запекали зерна разных культур: пшеницу, мак (Лемковщина), рожь, фасоль, кукурузу, чеснок (Бойковщина). В некоторых местах в крачун ставили стакан меда (для лечебных целей). В селах, где проживали бойки, в центр крачуна клали понемногу от блюд, приготовленных к сочельнику. Выпекание крачуна в закарпатской Бойковщине сопровождалось специальными магическими приемами: хозяйка сажала хлеб в печь в рукавицах и в гуне — верхней одежде, напоминающей вывернутый тулуп, дабы обеспечить таким способом богатство семье, так как тулуп по народным представлениям олицетворял богатство, а 186
й&*& Хлеб василь (василъчик). Гуцулыцина, XIX в. брать что-либо голой рукой означало обрекать себя и семью на бедность11. Испеченный крачун перевязывали крест-накрест пряжей, чтобы росла хорошая конопля. С крачуном связаны гадания об урожае и здоровье членов семьи. Рано утром на Рождество или Новый год хозяин, одетый во все новое, нес крачун к реке, ручью или колодцу, обливал его три раза водой (умивав), вытирал полотенцем и, вернувшись домой, три раза катил от порога к столу. Если крачун падал на нижнюю корку, считалось, что будет хороший урожай и все члены семьи будут здоровы; если же он падал на верхнюю корку (догори ногами) — урожай будет плохим и кто-то из семьи умрет. В селах западной Бойковщины по тому, в какую сторону катился крачун, гадали об удаче в земледелии или животноводстве. В селах северной Гуцульщины и в бойковско-гуцульском погра- ничье крачун назвали василь, васильок, так как гадание на нем происходило на Новый год, в день памяти святого Василия. Во время катания василя гуцулы говорили: «Аби так брикала наша худоба і коні, як сей хліб нині» (Чтобы так прыгал наш скот и кони, как этот хлеб сейчас)12. Это действие должно было обеспечить успехи в животноводстве. Крачун, василь ели все члены семьи, а его середину вместе с другими блюдами или зерном скармливали скоту, чтобы он был тучным. Срезанные с трех сторон горбушки крачуна бросали в миску с водой, деньгами, медом и сушеными травами. Все члены семьи по старшинству умывались этой водой, чтобы быть богатыми13. В некоторых селах восточной Бойковщины василь использовали также в любовной магии. Девушки катали его по полу, приговаривая: «Просимо василя на весілля» (Приглашаем василя на свадьбу). В бойковских селах с куском крачуна, подвешенным в сумке к ярму, начинали пахоту. Этим приемом контактной магии крестьяне хотели обеспечить хороший урожай. 187
Специальную выпечку приурочивали к первому дню Великого поста — пресные лепешки жиляники, жилавці, дужінники. Их пекли из ячменного или ржаного теста, смешанного с сырой квашеной капустой и хреном. Считалось, что каждый, кто съест жилавецъ, будет здоровым. В первый день поста ничего кроме жиляників не ели. Такие лепешки под названием костру баники, жилованики бытовали в разных регионах Украины. Обязательная обрядовая выпечка на Светлое Воскресенье — куличи (паски). Их выпекали из пшеничной или ржаной муки; бедные горцы довольствовались ячменной, кукурузной или овсяной паской. Как правило, крестьяне пекли два больших или несколько куличей поменьше. Куличи пекли из заквашенного теста, добавляя в муку молоко и закваску — квас, кісто (как и при выпечке хлеба), а также гвоздику, имбирь, толченые лавровые орешки, изредка — яйца. В XIX в. в карпатских селах куличи выпекали без форм. Круглую форму куличу придавали при помощи деревянной миски тяяьки, глиняной миски или куска полотна. Паску сажали в печь при помощи большой лопаты, называемой круг. Сверху кулич украшали сделанными из теста цветами, шишками, гусочками. Гуцульские куличи до конца XX в. сохранили древний солярный знак, напоминающий свастику; на куличах бойков — крест из теста. Перед выпеканием паски смазывали яйцом, сметаной или маслом. Карпатские украинцы считали, что испечь хорошую паску — самое важное дело в году, ибо по тому, какой она получится, определяли судьбу членов семьи. Если паска была высокой, не треснула — это хороший знак: семья дождется праздника в следующем году. Если же паска трескалась, кто-то из членов семьи умрет. Поэтому приготовление теста и выпекание кулича сопровождались многочисленными магическими действиями. В местах проживания бойков, перед тем как замесить тесто, хозяйка сжигала в деревянном корыте куриное перо (имитативная магия). В закарпатских селах приготовление и выпекание кулича напоминали выпекание крачуна. Хозяйка месила тесто в новой рубахе, стоя не на земляном полу, а на разостланной одежде — гуне, под которой лежал топор. Гуня символизировала богатство, а железо выполняло апотропеическую функцию. Кроме того, хозяйка сажала паску не голыми руками, а в рукавицах, чтобы в семье был достаток. По всей Украине, в том числе в карпатских селах, нельзя было сидеть, пока кулич находился в печи (щоб паска не сіла). Поэтому хозяйка подпрыгивала сама или заставляла прыгать мальчика, чтобы паска выросла высокой. Этим приемом имитативной магии карпатские горцы старались повлиять на судьбу членов семьи. После освящения куличей каждый хозяин бежал домой, так как считалось, что чем быстрее он туда прибежит, тем быстрее закончит 188
весенние работы. В бойковских селах крестьяне бежали домой для того, чтобы домашние животные были здоровыми. В Закарпатье считали, что хлеб будет расти так быстро, как быстро хозяин добежит из церкви до дома. Кто прибежит домой последним — умрет в течение года14. С освященным куличом хозяин сначала заходил в хлев, где стояла корова, и говорил: «Бис ти була така тучна, як паска» (Чтобы ты была такой тучной, как кулич). В гуцульских селах на Светлое Воскресенье выпекали специальный большой хлеб из заквашенного теста, который назывался стільник, стівник, застіеник. В него втыкали столько яиц, сколько было членов семьи. Считалось: чье яйцо во время выпечки лопнет, тот скоро умрет15. На Гуцульщине был локально распространен пасхальный хлеб — баба, бабка. Тесто для бабы готовили из пшеничной или кукурузной муки, свежего или кислого молока, яиц и сметаны. Подготовленное тесто кисло в теплом месте с утра до вечера, а ночью бабу пекли в печи. Этот сдобный хлеб выпекали также в прикарпатских селах. На праздник святых апостолов Петра и Павла (29 июня/12 июля), который в народе считался пастушьим, в карпатских селах для пастухов пекли пирожки с творогом, называемые перевертаники, мандрики, баники. Тесто для них готовили пресное из ржаной, кукурузной, реже пшеничной муки, добавляя кислое молоко, яйца, зелень укропа и лука. Перевертаники, мандрики пекли на капустных листах. Аналогичные пирожки в этот же праздник бытовали в Прикарпатье (стулъні) и в центральных областях Украины (мандрики). На Лемковщине пастуху на этот праздник пекли пирог из заквашенного теста, наполняли его творогом. * * * Много видов обрядовой выпечки связано с украинской свадьбой. Как и по всей Украине, в карпатских селах главное место в свадебной церемонии занимали каравай и калач. Каравай в горных селах называли коровай, корогвай, стулъник, балеиъ, коров яр. Своими корнями коровай уходит в глубь веков. Древние славяне приносили его в жертву языческим богам16. Этимологию слова «коровай» известный украинский исследователь народной культуры Н. Сумцов связывал с санскритским «kravya» и латинским «саго», что означало «мясо». Каравай заменил жертвоприношение коровы. Свадебный каравай выпекали из пшеничной или ржаной муки на опаре. Тесто заквашивали розквасом — остатком теста от предыдущей выпечки. 189
Приготовлению каравая придавалось большое значение. Муку для него приносили родственники, а воду брали из семи источников. Считалось, что месить тесто и формовать каравай могут только счастливые в браке женщины. Выпекание каравая сопровождалось песнями. По караваю гадали о судьбе невесты: если он не удался, замужество девушки будет неудачным. Сверху каравай украшали сделанными из теста фигурками животных (птичек, баранчиков) или цветами. Все это символизировало благополучие, богатство и супружескую верность. Испеченный каравай украшали так называемой різгою, т.е. тремя высокими веточками, покрытыми тестом и запеченными в печи. В конце свадьбы староста делил каровай между родственниками и гостями. Лемки при этом пели: Староста стульник крае, Сліберний ножик мае, Нич би му не робити, Лиш би все старостити, Людським дітям служити. (Староста каравай стульник режет, серебрянный нож имеет, ничего б ему не делать, только бы быть старостой, людским детям служить)17. В некоторых селах вместо каравая или наряду с ним выпекали круглые калачи (калачі). В бойковских селах калачі пекли удлиненной формы, напоминавшей косу. Тесто готовили такое же, как для каравая. Калач сплетали из трех или восьми валиков теста, вставляли в середину круглый кусок дерева, чтобы тесто не заплывало. В гуцульских селах после венчания, выйдя из церкви, молодожены разрывали Свадебный калач, украшенный цветами из бумаги. Гуцульщина, XX в. 190
калач (щастпя рвали). Считалось, что тот из молодоженов, кто оторвет большую часть калача, будет счастливее или будет дольше жить. В гуцульских селах круглый калач украшали, как и каравай, різгою и искусственными цветами. Кусками калача одаривали свадебных гостей. У лемков на свадьбу выпекали несколько продолговатых плетеных булок из заквашенного теста, называемых гуски. В них запекали деньги. Одна или две гуски лежали на столе. Одну гуску бросали через голову жениха, а гости ее ловили. В селах восточной Лемковщины был распространен обычай выпекать из пресного теста крестики (хрестпики). Ими осыпали молодоженов перед венчанием. Считалось, что, чем больше крестиков е них бросят, тем зажиточнее они будут жить. * * * Анализ традиционного хлебопечения гуцулов, бойков, лемков и украинцев других регионов (Полесья, Подолии, Центрального Подне- провья) свидетельствует, что в них есть много общих элементов, поскольку карпатские горцы — одна из этнографических групп украинского народа. Наличие этой общности подтверждает технология приготовления хлебных изделий, почитание хлеба, использование хлеба в праздниках и обрядах. Вместе с тем хлебопечение карпатских украинцев отличалось локальной спецификой, обусловленной историческими условиями, горной изолированностью, естественно-географической средой, климатом и межэтническими связями. Это, в частности, преобладание муки морозоустойчивых злаковых (овса, ячменя), пресный вид хлеба, распространение курных печей и т.д. Приготовление праздничной выпечки (крачуна, паски, стільни- ка, коровая), тесно связанное с магическими приемами, отражает устойчивую сохранность дохристианских пережитков в мировоззрении украинских горцев в XIX в. 1 Областной государственный архив. Ивано-Франковск. Ф. 2. Оп. 1. Д. 2135. Л. 1. 2 Еган Е. Економічне положения руських селян в Угорщині. Львів, 1901. С. 34. 3 Горленко В.Ф., Бойко IJl-j Куницъкий О.С. Народна землеробська техніка украінців. Киі'в, 1971. С. 99. « Коломийки. Киів, 1969. С. 273. 5 Шухевич В. іуцульщина. Ч. 3 // Матеріали до украінсько-руськоі ет- нологіі". Львів, 1902. Т. 5. С. 127. 6 Сополша М. Традиційне народне житло в області Верхньоі Цірохи на Снинщині // Науковий збірник Музею украі'нськоі культури в Свиднику. Пряшів, 1979. № 2. С. 79. 191
7 Сумцов Н. Хлеб в обрядах и песнях. Харьков, 1885. С. 135. 8 Moszyriski К. Kultura ludowa stowian. Krakow, 1929. S. 285. 9 Франко 1.Я. Етнографічна експедиція на Бойківщину. Жовтень, 1972. № 9. С. 137. 10 Попович Ю. Молдавские новогодние праздники. Кишинев, 1974. С. 144. 11 Богатырев П. Магические действия, обряды и верования Закарпатья // Вопросы теории народного искусства. М., 1971. С. 203. 12 Онищук А. Народний календар у Зелениці Надвірнянського повіту (На Гуцульщині) // Матеріали до украінськоі етнологіі. Львів, 1912. Т. 15. С. 26. 13 Гонтар ТА. Народне харчування украінців Карпат. Киів., 1979. С. 98. 14 Богатырев П. Указ. соч. С. 232—233. 15 Шухевич В. Гуцульщина: Ч. 4 // Матеріали до украшсько-руськоі етнологіі. Львів, 1904. Т. 7. С. 233. 16 Воронин Н. Пища и утварь // История культуры Древней Руси. М.; Л., 1948. Т. 1. С. 263. 17 Сумцов Н. Указ. соч. С. 119.
Г.К. Кожолянко Символика хлеба в рождественской обрядности украинцев (конец XIX — начало XX века) здавна украинцы с особым уважением, любовью и благоговением относились к хлебу. Это видно даже по тому, что случайно оброненный кусок хлеба поднимали, целовали, крестили, как бы испрашивая у него прощение за допущенный грех. Это глубокое уважение народа к хлебу передавалось из поколения в поколение. Хлеб был символом благосостояния, щедрости, гостеприимства, благополучия и семейного счастья. Практически каждое важное событие в жизни человека — рождение, свадьба, похороны, первая пахота, сев, первый выгон скота на пастбище, жатва и т.д. — сопровождалось различными обрядами с использованием хлеба и хлебных изделий. В основу настоящей статьи легли опубликованные работы известных ученых конца XIX — начала XX в., полевые наблюдения автора, а также материалы этнографической экспедиции 1998 г. Черновицкого национального университета им. Юрия Федьковича. Как и другие восточнославянские народы, украинцы особенно широко использовали хлеб в обрядах зимнего периода, когда праздновали Рождество Христово, Новый год и Крещение Господне. На этот период приходился максимум обрядов и поверий, связанных с ежедневным крестьянским трудом, хозяйственной деятельностью, наблюдениями за природой. Религиозный смысл праздников воплощал собой хозяйственные и общественные традиции еще дохристианского времени. Многие обряды совершали в день зимнего солнцестояния, а именно — в Рождественский сочельник, или Навечерие Рождества Христова (6 января/24 декабря), который украинцы называют «Святым вечером», «Щедрым вечером», или «Богатая кутья», «Рождество-Коляда». Кроме того, среди гуцулов Карпат и поныне бытует представление о празднике как о дне рождения Солнца1. 13 Хлеб... 193
* * * В украинских обычаях и обрядах зимнего периода налицо попытка предвидеть и повлиять на положительное состояние хозяйства — приумножить урожай и здоровый приплод скота, а также обеспечить благосостояние всем членам семьи. О древнем происхождении зимних календарных обычаев свидетельствует, например, тот факт, что для приготовления постных блюд в Святой вечер использовали растительные продукты. Приготовление на Святой вечер только постных блюд объясняется тем, что еще задолго до принятия христианства наши предки в этот вечер приносили богу урожая — Солнцу (Дажбогу) бескровную жертву со всего растительного, что использовалось в пищу. За это в следующем году людям в знак благодарности посылался щедрый урожай2. Украинцы в этот день соблюдали строгий пост3. Несмотря на близость Рождества, на столе в этот вечер нельзя было увидеть не только каких-либо мясных, но и молочных блюд, а также масла и яиц и даже столь любимых украинцами вареников с творогом. Подбор блюд, их приготовление и способ употребления также свидетельствуют о том, что трапеза в Святой вечер имеет очень древние корни со времени распространения трипольской земледельческой культуры4. В одном из самых древних письменных документов в ряду источников по истории славян, «Велесовой книге» (IX в.), о поклонении символу предков, высшему существу Дедуху говорится: «В ночи ж никого нет, лишь бог дид-дуб-сноп наш». «То Велес научил наших праот- цев возделывать землю и злаки сеять, и жать вина-винча на полях страдных, и ставить сноп в огнище и чтить его, как отца божьего»5. * Обычай нести в дом последний сжатый на ниве сноп известен многим народам. В украинской традиции последний сноп, торжественно освященный во время праздника «Обжинки», называли «Дедухом» или «раем». Этот сноп сохраняли до зимних праздников в кладовой (овине, на огнище), он считался местом пребывания духов дедов- прадедов, опекунов-покровителей того дома, в котором стоял. В древности люди верили, что души умерших являются покровителями рода и семьи, что летом они пребывают на нивах и среди скота, содействуют сбору хорошего урожая, охраняют его от засухи и града, а скоту обеспечивают приплод и хорошие пастбища. Души приходят с неба и вселяются в человека, а с его смертью снова возвращаются на небо в священный край — рай духов. Накануне Святой вечери хозяин (газда) приносил в дом солому и «Дедух» — необмолоченный сноп овса, ржи или пшеницы; в Карпатах и Прикарпатье сын хозяина приносил еще и охапку сена. 194
Сноп ставили в «святой» угол, где висят иконы, за стол (на по- куття). Солому расстилали на столе, а сено — под столом и на полу. Поверх соломы стелили скатерть, а затем ставили свечи. Украинцы верили, что на Святую вечерю в дом приходят все добрые души (духи) с богом скота и богом урожая на ужин. Возможно поэтому, когда садились за праздничный стол, дули на лавки, чтобы «не сесть» на духов. В украинских песнях-колядках «Дедух» (Дидух) символизировал предка и идеального, образцового хозяина. У гуцулов Карпат он был связан с новолунием6. К. Сосенко в работе, посвященной празднованию Рождества Христова и «Щедрого вечора», писал, что «Дедух» символизирует отца первобытной общины7. В конце XX в. среди жителей западных регионов Украины было распространено поверье, что в Навечерие Рождества Христова прадед Дедух вместе с людьми встречает не только рождение мира и рождение Солнца, но и Спасителя. В данном случае дохристианская и христианская идеи сливаются в символ Рождества-Коляды, поэтому праздник так и называется «Різдво-Коляда». По свидетельству информаторов, внесение соломы и сена в хату, расстилание ее под столом, под скатертью и на полу символизировало то сено для скота, которое впервые собирал прадед, а также сено для Младенца Иисуса, лежащего на сене в окружении домашних животных8. Особое значение на праздничной трапезе в сочельник придавалось обрядовой пище. Трапеза состояла из двенадцати, а в некоторых селах Прикарпатья из семнадцати блюд, о приготовлении и употреблении которых существовало множество поверий. Этнограф С. Ки- лимник в работе «Украинский год в народных обычаях в историческом освещении» (1964) высказал предположение, что, во-первых, двенадцать блюд готовили потому, что в течение года месяц оббегает землю двенадцать раз; во-вторых, следовало приготовить кушанья изо всех овощей и фруктов, которые только есть в хозяйстве, чтобы угостить ими и бога урожая, и души предков (дедов-прадедов). А они, в свою очередь, отведав их, дадут в новом году еще больший урожай9. Кроме блюд для двенадцати месяцев, готовили еще блюда божествам — Сварогу, Солнцу-Дажбогу, богу скота (Велесу), богине воды (Дане), богу грома и молнии (Перуну). * * * Обрядовый хлеб готовили из пшеничной, ржаной, овсяной и ячменной муки. В украинских народных колядках пшеницу приравнивали к золоту. Самым важным на праздничном столе считался хлеб или плетеный пшеничный калач крачун или коронуя. Калач своим плетением напоминал пшеничный колосок. В одной из рождественских коля- 195
док говорится о святителе Николае-чудотворце, приходившем к людям с таким калачом: Николай идет и весну ведет, А весну ведет крутым калачом, А зимку гонит ясненьким мечом...10 Говоря образно, калач приближал весну, ибо символизировал надежду на богатый урожай, а в более широком смысле воспринимался как жертвенный хлеб. Рядом с калачом на стол ставили свечу, а на Буковинской Гуцульщине — три свечи в крестовидном подсвечнике в виде трезубца11. По традиции, на праздничный стол ставили два хлеба (в центральных областях Украины) или три хлеба (в Прикарпатье и на Гуцульщине). Встречался и такой вариант: два хлеба и один плетеный калач или три хлеба, которые оставались на столе до Нового года вместе с «топкой» (горкой) соли (на Гуцульщине насыпали две топки соли)12. Два хлеба символизировали Луну и Солнце, а три хлеба — Солнце, Луну и самую яркую звезду. Хлеб или плетеный калач наделяли благодатными свойствами. Считалось, что зерно, рассыпанное под калачом (корочуном), а затем смешанное с зерном для сева, обеспечит в следующем году щедрый урожай. Во многих регионах Украины воду для теста брали из природных источников, а сам калач выпекали из пшеничной или ячменной муки. Украинцы-русины Пряшовщины, проживающие на территории Словакии, смазывали центр калача-корочуна медом, посыпали зернами пшеницы, ржи, льна, конопли, кукурузы, чтобы следующий год был урожайным13. Русины Закарпатья порой запекали в середину калача- корочуна керамическую кружку с медом, несколько зубчиков чеснока или плоды шиповника. В последующем этот мед использовали для лечебных целей. В некоторых селах Словакии, где проживали украинцы, в начале XX в. еще встречался обычай, когда хозяин прятался за столом с рождественским корочуном и спрашивал: «Ци видите ня с поза хлеба?» А члены семьи отвечали: «Не видиме!»14. По мнению исследователей (К. Сосенко, С. Килимник), в рождественской обрядности калач-корочун символизировал прадеда. Его приготовление и обращение с ним свидетельствуют о том, что об был одним из основных атрибутов трапезы в рождественский сочельник. Его помещали в почетном красном углу «на покутье», посыпали зерном. Зерно, как и хлеб, символизировало жертву в честь родового предка — прадеда. Перед калачом ставили кутью (кутю) и мед. До середины XX в. вместе с калачом-корочуном выпекали еще несколько маленьких хлебцев — «корочунят» (у гуцулов — коку- 196
и,ек). Маленькие калачи-корочунята тоже символизировали прадеда и весь его род. Кроме того, как отметил этнограф А. Потебня еще в 80-х годах XIX в., они символизировали Солнце, Луну и звезды15. Название праздничной трапезы «Богатая кутья» говорит о том, что среди блюд важное место занимала постная кутья из зерен пшеницы, называемая украинцами кутя з медом и маком, В Карпатском регионе Украины кутью готовили из ячменя с медом или с подсолнечным маслом (логоза наряжена на олп)хь. Задолго до праздника вся семья отбирала и очищала для кутьи зерна пшеницы. Затем их замачивали в «непочатой» воде, т.е. принесенной из источника до восхода солнца. Горшок с пшеницей ставили с вечера в печь томиться, с восходом солнца вынимали из печи разваренные зерна, к которым добавляли мед и мак. Мед символизировал продукт божественной пчелы, Солнца, а мак — урожай и плодородие. Для кутьи в прошлом использовали самосейный мак — звездный, названный так потому, что его головка по форме напоминает Луну и звезду. Кроме того, головка мака окутана пленкой-звездочкой с двенадцатью зубцами. Для приготовления блюд для Святой вечери с особой тщательностью заготавливали дрова. Следили, чтобы среди них не было деревьев, в которые ударила молния или с засохшими ветками. Хозяин и хозяйка (вместе) клали дрова в печь с особыми почестями. В прошлом дрова разжигали при помощи «живого огня», добытого путем трения одного кусочка дерева о другой. іуцулы Карпат практиковали добывание «живого огня» еще в конце XIX — первой половине XX в." Из двенадцати блюд для трапезы в рождественский сочельник хозяйка набирала по одной ложке и выпекала так называемый юрьевский кнышик. Этот хлебец высушивали и давали скоту в день святого Георгия, когда в первый раз выгоняли стадо на пастбище. В конце XIX в. В. Шухевич зафиксировал у гуцулов Карпат обычай приготовления особого калача на Святой вечер. Вот что он сообщает об этом обряде: в девяти горшках готовили девять блюд — борщ, фасоль, рыбу, сливы, голубцы, пшеничные пироги, «вуженые пструги», сушеницу и пшеницу. Из каждого блюда брали по ложке, смешивали, добавляли муки и выпекали калач. Вечером перед ужином брали вербу, которая с Пасхи (Великодня) стояла за иконами, пасхальную свечу, клали в одну миску понемногу ото всех девяти блюд, калач и выходили с ними во двор, где уже весь скот был согнан в один сарай. Обратившись к солнцу, три раза читали молитвы и потом возвращались в дом18. Украинцы-русины Закарпатья выпекали для скота вместе с кала- чом-корочуном еще небольшой по размерам хлеб — «подпалок». После выпечки его сверху смазывали медом и посыпали маком. Счи- 197
талось, что накормленный таким хлебом скот при продаже быстрее заинтересует покупателей, и они дадут столько денег, сколько мака на верхней корке хлеба. Украинцы Буковины до середины XX в. к Рождеству Христову готовили специальные обрядовые вареники (пироги) из пшеничной муки высшего сорта. Каждой скотине хозяин давал съесть по одному варенику, «чтобы они были такими пышными и здоровыми, как эти пироги»19. Буковинцы тоже выпекали особый обрядовый хлеб — «боцмака- полазник», небольшой по размерам продолговатый или круглый. Он предназначался для отвода несчастья в случае прихода в день Рождества Христова нежелательного (несчастливого) первого посетителя — «полазника», таковым считались женщина, больной мужчина или нищий. Этим хлебом слегка ударяли по голове вошедшего в дом гостя, затем ломали его на две части, приговаривая «Богу — Богово, а человеку — человечье», и отдавали одну часть гостю. Если в дом первым входил мальчик или здоровый мужчина, то этот хлеб отдавали ему целиком, не ломая, — таким способом приносили жертву божеству несчастья20. Как только на улице темнело, хозяин набирал в корытце понемногу из каждого блюда, солил, размешивал с высевками и нес скоту. После этого он брал хлебец корочунек (у гуцулов — кукуцик), мак, кадил ладаном каждый угол своего хозяйства, разбрасывая при этом мак и приговаривал: «Как ведьма не может собрать этот мак, так она не сможет повредить мой скот»21. В этом случае хлеб и мак играли роль оберегов. Для душ предков на столе в сочельник ставили пустую рюмку, ложку и тарелку. После окончания трапезы их с остатками пищи оставляли на краю стола на всю ночь с тем, чтобы души предков могли приобщиться к праздничной трапезе. В заключение этого небольшого обзора обрядности украинцев можно сказать, что в традиционных обрядах, приуроченных к рождественскому сочельнику и к Рождеству Христову, четко прослеживается обожествление сил природы и ее Творца, возникшее на основе древнеславянской мифологии о возникновении мира. Поэтому хлебным изделиям и многим другим блюдам придавали символическое значение. 1 Материалы этногр. экспедиции Черновиц. нац. ун-та им. Юр. Федь- ковича. 1998. Т. 14. С. 6. 2 Килимник С. Украінський рик в народних звичаях в історичному освітленні. Вінніпег; Торонто, 1964. Т. 1. С. 21. 3 Кожолянко Г.К. Етнографія Буковины. Чернівці, 1999. Т. 1. С. 351 198
4 Тудорковецъка Я. Жінко, кутя на твоіх руках — це 6000-літня тра- диція // Новий шлях. 1998. Т. 69, № 51/52. С. 8. 5 Свято-русские веды. Книга Велеса / Пер. и пояснения А.И. Асова. М., 2001. С. 13; Велесова книга: Волховник / Под ред. Г. Лозко. Киев, 2002. С. 116. 6 Материалы этнограф, экспедиции... Т. 14. С. 10. 7 Сосенко К. Різдво-Коляда и Щедрий Вечір. Культурологічна оповідь. Ки'ів, 1994. С. 74. 8 Материалы этногр. экспедиции... Т. 14. С. 7—8. 9 Килимник С. Указ. соч. С. 20—21. 10 Сосенко К. Указ. соч. С. 68. и Кожолянко Г.К. Указ. соч. С. 350. 12 Шухевич В. Гуцульщина. Верховина, 1999. Ч. 4. С. 15. 13 Marcus М. Obradny stedrovecerny chlieb na vychodnom Slovensku // Slovensky Narodopis. Bratislava, 1972. N 1. S. 80. 14 Мушинка h$. Духовна культура // Лемківщина (земля, люди, історія, культура). Нью-Йорк; Париж; Сідней; Торонто, 1988. Ч. 2. С. 294. 15 Потпебня А.А. Объяснения малорусских и сродных народных песен. Варшава, 1887. С. 166. 16 Сосенко К. Указ. соч. С. 102. 17 Килимник С. Указ. соч. С. 19; Материалы этногр. экспедиции... Т. 8. С. 12. 18 Шухевич В. Указ. соч. С. 17. 19 Материалы этнографической экспедиции... Т. 16. С. 5. 20 Там же. С. 8-9. 21 Шухевич В. Указ. соч. С. 15.
С.А. Арутюнов, Ю.И. Мкртумян Вершина хлебопечения — лаваш Территория Армении входит в ареал древнейшего хлебопечения в мире. Соответственно разнообразие видов хлеба здесь очень велико. Лучшей для выпечки хлеба считается мука из озимой пшеницы, после нее — мука из яровой пшеницы. Не только в кризисной ситуации, но и в благополучное время хлеб — ради разнообразия — пекли из смеси кукурузной и ячменной муки с добавлением мятого картофеля. Хлеб только из ячменной муки, равно как просяные колобки или лепешки, пекли в основном в экстремальных ситуациях, в отсутствие пшеничной муки. Разнообразны у армян и формы выпечки. Простейшие колобки и лепешки выпекают в золе или на углях (кркени). Словом багардж обычно обозначают сдобную выпечку, но еще — лепешку из пресного теста из муки первого помола, выпекаемую непосредственно рядом с мельницей на раскаленном плоском камне. Как и многие действа, имевшие в прошлом ритуальное значение, а ныне его почти утратившие, это действо — забава для детей, а лепешка — любимое лакомство. В полевых условиях (при перегоне скота, выпасе на летовках) похожие лепешки, но поменьше размером пекут на садже (железном выпуклом щите, поставленном на огонь). Такие лепешки называются чат, слово, этимологически, по-видимому связанное с грузинским чади, мчади (от старогрузинского чамади — пища). В Армении, особенно в сопредельных с Грузией районах, известны подовые печи для хлебопечения (пур). В них выпекают различные караваи, называемые пран хаи, (хлеб из пура), бокон, помби, пруз. Наиболее популярен здесь хлеб матнакаш, название которого связано с продольными бороздами, проводимыми пальцами по заготовке (мат — палец). Выпекают, чаще весной, жянгалов хаи, — хлеб с начинкой из съедобных трав. Возникший некогда по необходимости из экономии муки в период ее нехватки перед новым урожаем, ныне 200
он воспринимается как лакомство1. Подовый — основная форма хлеба, потребляемая в городской среде. Однако и в сельской местности (кроме крайне северных сопредельных с Грузией и Азербайджаном районов), и в городской среде излюбленным и наиболее распространенным видом хлеба остается лаваш. Это очень тонкий хлеб (максимум 2—3 мм толщиной), выпекаемый в виде овального листа, более или менее стандартного размера, около 90—110 см длиной, около 40—45 см шириной, весом не более 250 грамм. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго. Однако достаточно слегка спрыснуть его водой, завернуть несколько листов в полотняную ткань и через 15—20 минут его свежесть и гибкость восстанавливается. В селах сухой лаваш хранят неделями и даже месяцами. В городе, где всегда можно купить свежий лаваш, к этому прибегают реже2. Лаваш можно печь как из кислого (заквашенного), так и из пресного теста; в наши дни пресный лаваш чаще используют в обрядах. Рыночная цена лаваша обычно не менее чем вдвое выше, чем цена подового хлеба. Лаваш известен в ряде стран Передней Азии, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, даже благоговейное отношение к хлебу — одна из традиций армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением к подовому хлебу массового производства. Лаваш можно выпекать только в тонире (другие варианты названия такой печи — таннур, тондир, тандур). Фабричная выпечка лаваша на вращающемся стальном барабане, на плоских траках в гусеничной печи возможна, но получаемый таким способом продукт несравним по качеству с настоящим тонирным ла- вашом. Есть несколько вариантов тонира, но обычно это вертикально стоящий усеченный конус, верхнее отверстие которого несколько уже (иногда даже вдвое уже) дна. Если его ставят на грунт, то снаружи защищают толстой обмазкой, прутьевой оплеткой или досчатой облицовкой, но в Армении тонир чаще вкапывают в землю так, что отверстие, или жерло тонира оказывается на уровне грунта (земляного пола). Внутри тонир облицовывают кирпичом, но чаще его внутренность состоит из двух керамических полуцилиндров. Тонир может быть разных размеров, обычно около метра или чуть более глубиной, с поддувалом или без него. Важное достоинство тонира в преимущественно безлесной Армении то, что для него годится самое низкосортное топливо: кизяк, хворост, огузки хлопка, вообще все, что только может гореть. Выпекать лаваш начинают после того, как топливо прогорит и стенки тонира достаточно раскалятся, а на дне остается еще много 201
жара. Выпечкой занимаются исключительно женщины. Подовый хлеб можно испечь в одиночку, но испечь в одиночку лаваш невозможно: это непрерывный, конвейерный процесс и, чтобы его осуществить, должны трудиться как минимум три женщины одновременно, а в идеале, для получения качественного тонкого лаваша, необходимы совместные усилия семи женщин. В семейном хозяйстве такое возможно только в гердастане, т.е. в большой семье из нескольких женатых братьев. Таких семей давно уже нет в Армении, поэтому для выпечки лаваша кооперируются несколько женщин из нескольких соседских семей, каждая вносит свою долю муки, а выпеченный хлеб соответственно делится между ними. Подовый хлеб имеет гораздо более короткий, чем лаваш, срок хранения, его выпечка, даже коллективная, происходит чаще зимой раз в неделю или раз в девять-десять дней, летом раз в пять дней. Лаваш летом обычно выпекают раз в две недели или даже раз в десять дней. Зимой интервалы между выпечками могут составлять месяц или даже больше. Круг кооперирующихся семей более или менее устойчив, состав команды неизменен, так как совместимость работающих вместе женщин очень важна. В очень больших гердастанах, включавших, помимо родственников, еще и наемных работников, хлеба требовалось много и его выпекали часто, иногда ежедневно. Естественно, это могли позволить себе только очень крепкие, богатые хозяйства. Чем чаще проводилась выпечка, тем выше был престиж хозяйства. Про такие гердастаны односельчане говорили: «Они каждый день свежий хлеб едят!» — выражая таким образом почтительное уважение. Тесто для лаваша замешивают в большом корыте (ташт) с закваской майя в виде куска теста, оставшегося от прежней выпечки (его хранят на холоде). По завершении замеса старшая из женщин четырьмя пальцами правой руки (без участия мизинца) ставит в центре крестообразный знак из четырех вмятин. Когда тесто созревает, вмятину на нем оставить невозможно, она немедленно выравнивается, и это служит признаком готовности теста к выпечке. Мы опишем полный вариант выпечки лаваша командой из семи женщин. Первая — раздатчица, вторая и третья — первые раскатчи- цы (с толстой скалкой), четвертая и пятая — вторые раскатчицы (с тонкой скалкой), шестая — набросчица, седьмая — прилепщица. Самый ответственный участок работы у прилепщицы (№ 7), она является как бы капитаном команды, она задает темп, от нее зависит слаженность действий, обычно она бывает самой старшей по возрасту, самой опытной и авторитетной. Хотя это, как правило, женщина пожилого возраста, физическая нагрузка, приходящаяся на нее, очень велика, и она должна быть в состоянии ее выдержать. 202
Функции раздатчицы (№ 1) кажутся простыми: сидя, как все прочие, на земляном полу, она деревянной лопаточкой должна отделять от массы теста в деже {тпатт) соответствующего объема куски и перебрасывать их первым раскатчицам. Казалось бы, это самая несложная из операций. Однако обычно раздатчица — это вторая по старшинству и опытности женщина после прилепщицы. Сохранение темпа, задаваемого действиями прилепщи- цы, всецело зависит от раздатчицы, ведь тесто обрабатывается по мере того, как от нее поступают первичные заготовки. Раздатчица должна обладать хорошим чувством времени и ритма и одновременно очень хорошим глазомером. Подаваемые ею куски должны быть одинакового размера, иначе раскатанные листы сырого лаваша будут разной величины, а равномерность самого процесса выпекания нарушена. Получив заготовку, первые раскатчицы раскатывают ее цилиндрической скалкой (диаметром 5—6 см и длиной около 40—50 см) на лежащей на полу, посыпанной мукой доске. В результате заготовка превращается в круглый блин около 30—35 см в диаметре и до 1 см толщиной. Раскатчица № 2 передает свой блин раскатчице № 4 и принимается за раскатку следующей заготовки, раскатчица № 3 несколькими секундами позже передает свой блин раскатчице № 5. Вторая пара раскатчиц тоже вооружена скалками, но иной формы — сигарообразными или веретенообразными, заостренными на Замес теста для лаваша. Нагорный Карабах, Мартунн, 1997 г. Фото А. Марутян 20?
обоих концах, самое толстое их место — середина — составляет примерно 3 см. Длиной эти скалки могут быть до 60—70 см. Тонкими скалками заготовка лаваша раскатывается примерно до 2/3 его окончательного размера. По завершении раскатки раскатчи- цы бросают превратившуюся в блин заготовку на руки набросчице. Понятно, что вторая раскатчица делает свой бросок секунд через 10—12 после первой, когда первая уже начинает трудиться над следующим листом. Работа слаженной команды пекарщиц, их скупые уверенные жесты, четкие отработанные движения — не что иное, как увлекательное эстетическое зрелище, чем-то напоминающее хорошо отрепетированный номер жонглера-виртуоза. Но особенно сильное впечатление производит работа набросчицы. Сидящая на полу с поджатыми ногами в красивой классической позе женщина протягивает обнаженные руки навстречу раскатчице. Она ловит на локти, а отнюдь не на ладони летящий блин и начинает очень грациозно перекидывать его с одной руки на другую, после чего блин растягивается и удлиняется примерно в полтора раза. Плотное, вязкое тесто требует существенного мастерства, в противном случае в процессе вытягивания блин порвется. Если блин, хотя крайне редко, все же рвется, то его комкают и он вновь проходит всю процедуру раскатки. Движения рук набросчицы и следующие за ними движения ее торса похожи на очень необычный сидячий танец, который обыгран кинооператорами в нескольких армянских документальных и художественных фильмах, причем не просто танец, а нечто вроде танца с шарфом, только роль шарфа играет порхающий между рук набросчицы тонкий полупрозрачный лист будущего лаваша. Закончив растягивание листа, набросчица кидает его в сторону прилепщицы и, не останавливаясь ни на долю секунды, грациозно продолжая этот жест, протягивает руки в сторону раскатчицы, чтобы принять новый лист. В свою очередь прилепщица почти не прикасается руками к листу, они у нее заняты двумя орудиями. Одно — это плетеный из прутьев и соломы слегка выпуклый овальный щит (батат), размер которого соответствует контуру лаваша, обшитый плотной полотняной тканью. Именно на этот щит одной рукой прилепщица ловит брошенный ей лист так, чтобы он точно расположился по контуру щита. Пальцами другой руки она может слегка расправить лист по краям щита, но даже в этом не всегда бывает необходимость. К тому же рука эта занята обычно другим орудием — железным стержнем примерно такой же длины, как щит, один конец стержня завершается плоской лопаточкой, другой — крюком. Лопаточка идет в ход, если лист лаваша пригорел или плотно прилип к стенке тонира и не хочет от нее свободно отделяться. Вот тут-то его и надо слегка поддеть этой лопаточкой. Но и это бывает лишь с какой-то частью листов. Чаще 204
Выпечка лаваша в домашнем шурупе (тонире). Нагорный Карабах, Мартуни, конец XX в. Фото Н, Шахназарян пропекшийся лист достаточно подцепить железным крюком — и он сразу отделяется от стенки тонира. Приняв на щит сырой лист, прилепщица нагибается над жерлом тонира, с размаху опускает в него щит и прикрепляет лист к раскаленной стенке. В этот момент на стенках тонира находятся, как правило, три листа. Вынув одной рукой щит из тонира и приведя его в положение готовности, дабы принять следующий лист, прилепщица другой рукой вонзает крюк в уже испекшийся лаваш (не предыдущий, а предшествующий по порядку) и, достав его из тонира, сбрасывает на полку или столик. Когда стопка свежеиспеченных лавашей становится слишком высокой, кто-нибудь из наблюдающих за процессом девочек уносит ее в сторону. Нечасто, но бывает, что лист лаваша может сорваться со стенки тонира и упасть, смявшись в комок, на раскаленные уголья. Если он сразу не сгорит, его можно достать крюком, и он станет трофеем самых маленьких детей, которые с удовольствием будут есть этот горячий комок, выковыривая из него застрявшие угольки. Время выпекания лаваша — 30—35 секунд. Следовательно, каждые 10—12 секунд из тонира извлекают очередной лист готового лаваша. Именно такое время отпущено прилепщице для всех манипуляций с каждым листом, а набросчице — для растягивания листа. По- 205
скольку раскатчицы работают парами, то для раскатки каждого листа им отпущено вдвое больше времени. Конечно, команда может состоять из меньшего числа женщин: на время выпекания это не повлияет, но замедлит доставку новых листов в жерло тонира и, стало быть, удлинит весь процесс выпечки. Бесперебойная и быстрая закладка листов в тонир имеет существенное значение, так как он постепенно остывает и очередные листы начинают выпекаться медленно и недостаточно глубоко. Либо к этому времени вся операция должна быть закончена, либо придется подтапливать тонир снова, последнее нерационально с точки зрения расхода топлива. Описанный выше процесс тяжелого, напряженного, скованного очень жесткими, вплоть до секунды, временными рамками, отпущенными на каждую операцию изнурительного труда, требует постоянного напряжения и внимания. Действительно, к концу выпечки все члены команды изрядно устают. Но действия хорошо сработавшейся команды настолько автоматичны, что наблюдая их, никакого напряжения не ощущаешь. Женщины непринужденно переговариваются друг с другом, шутят, обмениваются репликами с окружающими, которые собираются посмотреть на не столь уж частое представление, главным образом дети. Если же мимо проходит посторонний из взрослых, то он обязательно поприветствует работниц, пожелает им успешного труда, а в ответ кто-нибудь из них, обычно раздатчица, предложит ему задержаться и отведать свежего хлеба, который будет немедленно подан одной из девушек-подростков вместе с ломтиком сыра и чашкой тана или мацуна (кислого молока). Когда выпечка завершена, в тонире остается еще довольно много жара и, конечно, в крестьянском хозяйстве, где ничего не пропадает зря, он будет использован, например для подсушивания фруктов. Для этого заранее готовят небольшие кустики или деревца, ветки которых очищают от листьев и коры и сплошь унизывают подготовленными плодами — очищенными плодами инжира, половинками персиков или яблок. Такое деревце ставят в тонир, затем туда бросают щепотку серы. Вылетающий серный дым напоминает своим запахом и видом какую-то любительскую постановку «Фауста» с появляющимся из преисподней Духом зла. У присутствующих, однако, такой ассоциации не возникает. Садоводы и виноградари широко используют дезинфицирующие и противогрибковые свойства серы, нужные в данном случае для того, чтобы при последующем провяливании запеченных фруктов на солнце, они не потемнели и не заплесневели. Если выпечка, как это нередко бывает, совпадает с каким-либс семейным праздником и вечером планируется застолье, остаточный жар можно использовать для запекания шашлыка. Шампуры с нанизанным мясом подвешивают вертикально внутри тонира, не касаясь дна. затем тонир закрывают крышкой и укутывают разной ветошью — 206
% iv\ ¦л ^ч *> *¦•*<** N5 „*#.? V ,*% *- Выпечка караванного хлеба (бокон). Северная Армения, конец XX в. Из архива СЛ. Арутюнова старыми ватниками и одеялами, чтобы не уходило тепло. Такой шашлык может пропекаться в тонире около часа и имеет совсем другой вкус, нежели обычный подгоревший по краям, приготовленный быстро на открытом огне. Если же семья не может себе в этот день позволить такую роскошь, то на дно тонира в горячую золу и угольки ставят пару горшков или котелков с каким-нибудь овощным или крупяным блюдом, которые томятся там до ужина. Можно не сомневаться, что ужин будет украшен кувшином вина или бутылкой домашней фруктовой водки. День выпечки свежего хлеба — это всегда пусть скромный, но все же важный семейный праздник. Выпечка лаваша сопряжена с различными поверьями, ритуальными правилами, в настоящее время их соблюдают лишь частично. Раньше их неукоснительно соблюдали в полном объеме. В выпечке лаваша не могли участвовать женщины в период менструации, беременности, а также роженицы до «карасунка», т.е. до истечения сорока дней с момента рождения ребенка. Идеальным участником выпечки считалась замужняя и здоровая женщина, имеющая здорового мужа и здоровых детей. Предполагалось, что общая аура здоровья и благополучия ее семьи через хлеб, выпеченный с ее участием, передается всем, кто будет есть этот хлеб. Полностью отстранить вдов от участия в повседневных выпечках было практичес- 207
ки невозможно, но, когда хлеб выпекали для жертвоприношения (матаг) или для праздничного, особенно свадебного, торжества, вдовы в этом не участвовали. Наличие в данном случае живого и здорового мужа было обязательным условием. На поминки, напротив, хлеб выпекали, как правило, вдовы. Замужняя женщина, имеющая детей, могла отказаться от участия в поминальной выпечке, дабы из ее семьи не ушла бы жизненная сила. В замесе теста участвовали все члены команды по очереди, так как эта работа трудоемкая, начинала месить старшая (как правило, прилепщица), завершала младшая, после чего старшая проверяла качество замеса и ставила упомянутый выше крестообразный знак. Хранили лаваш на висячих подносах, в хорошо проветриваемом прохладном помещении, чтобы уберечь его от потравы насекомыми и грызунами. Помимо обычных для любого хлеба функций, лаваш выполняет за столом функцию «съедобной утвари», его могут постелить на стол, как скатерть, он может служить салфеткой, когда едят руками, он заменяет тарелку, на которую накладывают твердые или полутвердые блюда, шашлык подают завернутым в лаваш и накрытым лавашом, жареное или вареное мясо посылают соседям завернутым в лаваш, полужидкое блюдо можно есть не ложкой, а свернутым из лаваша фунтиком. Некоторые блюда, например кебаб из рубленого мяса, едят только обернув его колбаски в лаваш вместе с рублеными или тертыми приправами. Сверток из лаваша бртуч заменяет бутерброд, такие свертки удобнее, чем бутерброды, так как закрыты со всех сторон и их можно взять с собой куда угодно. Бртуч — идеальная форма закуски на скорую руку, в него можно уложить сыр, колбасу, зелень, маринованные овощи, четвертушку крутого яйца, вообще все, что угодно, в любой комбинации. Сервируя стол, хозяйка свертывает несколько листов лаваша в рулон, затем режет его ножом на сегменты и раскладывает их по тарелкам. Но если на столе целые листы, этикет требует их не резать, а отрывать руками3. В листе лаваша четко различимы верхняя, слегка пузырчатая, и нижняя, соприкасавшаяся со стенкой тонира сторона. Недопустимо класть лист лаваша верхней стороной вниз или свертывать рулон верхней стороной наружу. Когда лаваш заменяет утварь, скатерть, подложку, часть его съедают вместе с овощами и мясом, оставшуюся часть, размокшую, пропитавшуюся жиром и соками от кушанья выбрасывать недопустимо, ее можно и нужно подсушить, покрошить и скормить животным, не только чистым: не свиньям и, пожалуй, не собакам. Чаще всего такие остатки и крошки скармливают телятам и цыплятам. Лаваш, как, впрочем, и иной хлеб, нельзя ронять на пол, но если кусочек все же упадет, его надо поднять, поцеловать и, попросив у 208
Господа прощения, положить обратно на стол. Увидев оброненный кем-то кусок хлеба на земле, с таким же извинением его нужно положить на любое возвышенное место, где птицы небесные в дальнейшем могли бы его съесть4. Комплекс представлений, связанных с хлебом, а также с тони- ром, дымоходом над тониром, орудиями хлебопечения, с зерном, с мукой, с хлебным ларем и подносом — со всем, что имеет отношение к хлебу, превращает его в армянской культуре в своего рода универсальный медиатор между человеком и мирозданием, а выпечка хлеба является социальным действием, служащим важным средством поддержания общественных связей в сельской среде5. 1 Культура жизнеобеспечения и этнос / Под ред. С.А. Арутюнова, Э.С. Маркаряна. Ереван, 1983. С. 254-257. 2 Тер-Саркисянц А.Е. Традиционная пища армян // Традиционная пища как выражение этнического самосознания / Под ред. С.А. Арутюнова, Т.А. Ворониной. М., 2001. С. 119-121. 3 Тер-Саркисянц А.Е. Армяне: История и этнокультурные традиции. М: 1998. С. 112-113. 4 Лалаян Е. Джавахк: материалы для дальнейших исследований. На арм. яз. // Азгагракан андес. 1896. Т. 1. С. 336. 5 Armenian: Folk arts, Culture and Identity / Ed. L. Abrahamian, N. Sweezy. Bloomington, 2001. P. 120-121.
99999999999999999999999 Г. Шагоян Традиционное «забивание быка» и современное «разрезание торта» на армянской свадьбе Режут на мосту рыжую корову, а крови не идет ни капли. (отгадка — гатаУ Праздники, отражающие особенно важные события любого общества, будь то календарные или ритуальные по случаю этапов жизненного цикла, по мнению В.Н. Топорова, типологически соотносимы с главным праздником, реконструированный вариант которого называют также первопраздником2. В одной из недавних статей, посвященных структуре таких праздников, была выявлена новая закономерность, развивающая идею В. Тэрнера относительно ритуального процесса как перехода структуры в антиструктуру3. Согласно новой концепции, антиструктуре предшествует такое состояние, которое условно можно обозначить как «сверхструктура» поскольку в ней представлена более сжатая модель той структуры, которая должна распасться в ходе праздничного хаоса и превратиться в антиструктуру. При этом выявленная «сверхструктура» может быть выражена различным образом: как в форме сгущенной модели существующего общества, в зачаточных формах будущего общества, так и в моделях прошедшего периода — например, одного года или же от Начала времен до момента исполнения ритуала. В этом смысле особый интерес представляют сохранившийся в армянской традиционной свадьбе обряд «забивание быка», который наилучшим образом иллюстрирует указанный ритуальный процесс, и типологически соотносимый с ним и сравнительно новый в Армении обряд разрезания на свадьбе торта. Обряду «забивания быка» посвятил специальную статью 3. Ха- ратян, отметивший, что в глубинном смысле этого ритуала заложена идея «первой жертвы»4. Жертвоприношение, и особенно ритуальное убиение быка, очень часто не что иное, как образующее ядро основных праздников у многих как архаичных, так и некоторых современных народов5. 210
Тесная связь жертвоприношения и праздника отражена и в этимологии армянского слова ton (праздник), которое, согласно Г. Ача- ряну, восходит к индоевропейскому dapni-, что означает жертва, жертвенное животное, производное от dap-, dep-, da-, что означает делить, распределять по частям (ср. с обязательным условием жертвоприношения — деление и распределение жертьы по долям)6. К этой же группе относятся корни іиаг, т.е. скотина (ср.: с рус. товар и арм. /і-, последнее означает возраст, век, временной отрезок; ср. также: anti, derati, т.е. молодой); от индоевропейского корня dii~ или diti" происходят древненем. zit, англосакс, iid, нем Zeit, новогер- манск. zimman, англ. time и ряд слов на других языках, означающих время, временной промежуток, сезон, час, удобный момент. Изначальный корень всех этих слов — dai, di, de — означает делить, разделять на части1. Подобная этимология корня ti- свидетельствует в пользу концепции, согласно которой первые представления о времени формировались в результате периодичности праздников8. В этом плане праздник важен не только как явление, отмечающее временные периоды, но и сам момент его начала. Обычно подобные «сигнальные моменты» выражаются звуковыми средствами (ср.: корень саіо, что означает кричать в лат. calendae — новый год; известно, что в Древнем Риме первый день месяца выкликал глашатай). В некоторых случаях традиционная культура вырабатывает и закрепляет за такими моментами определенный музыкальный код. Как показано в работе Л. Еринджакян и Р. Пикичян, подобным музыкальным сигналом, знаменующим начало, в армянской культуре можно считать мелодию sahari9. Обряд «забивания быка» также сопровождается саари на зурне. Таким образом, гостей приглашали на свадьбу и одновременно эта мелодия (сигнал) знаменовала начало самого обряда «забивания быка»10. Нужно заметить, что не всегда удается однозначно определить начало таких обрядов, как свадьба. И не только потому, что она растянута во времени и состоит из множества сравнительно самостоятельных обрядов, а потому, что подготовительная часть обряда, его «кухня», тоже состоит из ритуалов. Некоторые свадебные обряды — по причине своего солидного возраста — успели трансформироваться из сакральных в профанные (подготовительные, предваряющие ритуал), другие, наоборот, сакрализовались. Обряд «забивания быка» в описаниях свадеб конца XIX — начала XX в. часто варьирует между началом ритуала и концом «подготовки», что отразилось и в наименовании обряда/действа: «резание вола/быка» или «резание msacu» (убойного животного, букв, на мясо)11. Если первый термин в какой-то мере выражает идею «заклания», жертвоприношения, то второй — исключительно хозяйственный — лишь подчеркивает утилитарное предназначение забиваемой скотины. На армянском языке 211
обряд называется ezn mortek, если придерживаться современного значения слова ez, то правильней было бы перевести его как «резание вола». И хотя в современном армянском языке ez используется только в значении вол, в период появления «классических» этнографических описаний свадеб (конц XIX — начало XX в.) термин ezn означал взрослого, обычно четырехгодичного, самца крупного рогатого скота. Такая трансформация слова ez способствовала вольной интерпретации этого обряда современными исследователями, которые не всегда учитывают ограниченное содержание термина и пытаются истолковать обряд исходя из ритуальной семантики слова вол12. На деле же на убой вели разный скот: от годовалого теленка до четырехгодовалого быка, а также барана и корову, причем есть упоминание даже стельной коровы — цлик. Такой разнообразный перечень животных не выходит за рамки принятого в индоевропейской традиции, охватывая весь спектр иерархии жертвенных животных: вол (пахотный бык) —» племенной бык —> стельная корова —> взрослая корова/бык —> теленок/телка —> баран13. Почти зафиксированным днем обряда «забивания быка» можно считать пятницу. Однако эта фиксация скорее опосредованная, поскольку отсчет времени совершения ритуалов обычно ведут от венчания («за день до венчания»), закрепившегося за субботой, на которую приходится кульминация свадьбы. Время суток также непостоянно; большинство описаний указывает вечернее время, нередко встречается указание на раннее утро и лишь в нескольких случаях обряд совершался днем. В любом случае основным здесь нужно считать тот факт, что именно во время этого обряда рассылалось приглашение гостям. И если еще в начале XX в., когда в сельской свадьбе участвовала вся община и не было необходимости рассылать персональные приглашения, на «клич» зурны сходились представители (по крайней мере старшие) от каждой семьи, то впоследствии, с сокращением количества гостей и появлением персональных приглашений, их стали рассылать в день забивания быка, а иногда в момент самого обряда14. Заметим, что в любом случае каждая свадьба в идеале мыслится все- общинным, всеобщим торжеством —«пиром на весь мир». Не случайно в некоторых описаниях местом ее проведения указывается площадь (во время современной городской свадьбы в обычае проезд машинных колонн по центральной площади). Итак, свадьба выходит за рамки сугубо семейного ритуала, в некотором смысле сохранив свое значение общинного праздника. Присутствующие при забивании быка гости принимают в этом действе самое непосредственное участие. Они не только пляшут вокруг забитой скотины, пьют вино, едят только что приготовленные потроха, но в какой-то мере несут ответственность за «убийство». Перед тем как забить быка, мясник испрашивал на то разрешение присутст- 212
вующих и приступал к делу только с их олагословения, в котором обязательно упоминалось и благословение Бога15. Таким образом, жертвователем являлся не только тот, кто закалывал животное, но все присутствующие. Как отмечал Марсель Мосс, в жертве всегда есть момент представительства, и она обычно ассоциируется с жертвователем16. В идеале любая жертва моделирует мир и предполагает определенную корреляцию частей закланного животного и космоса, е том числе и мезокосма17. В свадебном обряде «забивания быка» строгого соотнесения между частями жертвенного животного и участниками пира нет. Однако некоторые отголоски такой корреляции все же можно найти. Например, к этому кругу можно отнести правило отдавать священнику, освятившему жертву, ее голову и ноги, а внутренности (сердце, легкие, печенка, почки) — мяснику и его помощникам, непосредственным участникам обряда. Но репрезентация общины в лице жертвы более очевидна в факте обязательного распределения жертвенного мяса между всеми гостями во время свадебного пира. Идея сопричастности общины жертве лучше сохранилась в жертвоприношении, например итальянцев, которые выращивали на средства общины поросенка, которого закалывали в день св. Антония, или же в медвежьем празднике у ряда сибирских народов, которые ловили и выращивали медвежонка для ритуального убийства в день праздника18. И в том и в другом случае ритуал сводился к убийству животного и последующему его делению между членами общины. Внося лепту в выращивание животного, община как бы конструировала свою причастность к жертве (ср. с устройством «сборного костра» из соломы, взятой от каждой семьи на праздник масленицы — карнавальной сверхструктуры)19. На армянской свадьбе причастность общины к жертве, подтверждение своего единства достигается как бы задним числом, через ее поедание. Ведь именно мясо этой скотины становится гастрономической основой свадьбы и буквально распределяется среди гостей. Некоторая ритуализация в подаче мясного блюда сохранилась даже на современной свадьбе, где за обязательным блюдом — шашлыком — закрепилась определенная песня (Туй-туй), под которую первую порцию мяса (обычно для жениха и невесты) вносят на шампурах. И прежде чем подать их на стол жениху и невесте, требуют выкуп от кавора (посаженного отца). Лишь затем разложенное в тарелках мясо раздают остальным гостям. Во время забивания быка наблюдалась похожая картина: кавор платил как мяснику, который жаловался на то, что нож не режет, так и музыкантам, которые ногами удерживали животное, не давая его забить, пока не получали своей доли. И, наконец, завершение свадьбы снова знаменовалось гастрономическим присутствием жертвы. На этот раз основой блюда становились его конечности, из которых обычно готовят хаш, раньше считавшийся едой бедняков, а ныне — 213
довольно престижным кушаньем. В начале свадьбы наиболее близким родственникам жениха и невесты подавали внутренности жертвы; в середине — всем гостям, общинникам — основное мясо; в конце свадьбы — конечности. Последний факт, возможно, указывает на то, что когда-то бедняков угощали отдельно в конце свадьбы (до сих пор есть определенная категория бедных людей, которые подкармливаются на свадьбах и тризнах). Итак, можно говорить о том, что забиваемая скотина являлась некоей моделью данного общества, которая уничтожалась, буквально поедалась в ходе обряда. В этом смысле поедание сопоставимо с раздиранием — наиболее древним праздничным действом20. Главная жертва становилась как бы цементирующим материалом свадебного пира, сквозной осью, на которую нанизывались разрозненные части свадьбы. Наряжение забиваемого быка или барана позволяет видеть в них космический образ, соотносимый с животной ипостасью мирового древа. Так, рога животных красили красной хной и зажигали на них свечи, иногда хной проводили полосу на крупе животного, а на шею вешали яблоки, украшали лентами и конфетами (ср. с древом жениха, которое украшали идентичным образом)21. Подобные украшения имеют широкий спектр аналогий — от римских жертвоприношений богам до некоторых африканских жертвоприношений, в которых жертва, кстати сказать, тоже моделирует идеальную общину22. Таким образом, забиваемый бык становится некоей сжатой моделью — сверхструктурой, представляющей одновременно как макрокосм, так и мезокосм. В то же время брачный контекст свадьбы, в которую вписано данное жертвоприношение, имеет и третий план: микрокосм главных персонажей — жениха и невесты. Начнем с того, что обряд заклания быка имеет мужскую и женскую партию исполнителей. В подавляющем большинстве описаний указывается, что заклание и освежевание туши животного происходит под пляски девушек и молодух (ср. с расстановкой в каравайной игре). Участие в этих плясках мужчин — явление более позднее. Таким образом, мы наблюдаем внешнее круговое движение, которое совершают женщины, и центр, занятый мужчинами, которые закалывают быка, чья морда направлена на восток (ср. с алтарем), что подразумевает векторность центра, угол (ср. прямоугольник), который ассоциируется с мужским началом23. В этом отношении особенно интересны знаменитые в Армении виша- пакары — фаллические стеллы, на некоторых из них четко видно изображение накинутой шкуры копытного животного с рогатой головой24. Уникальный памятник, кажется, законсервировал в камне и донес до нас скульптурное изображение древнейшего обряда жертвоприношения, связанного с фаллическим порождающим началом. В свадьбе, в которой «живьем» сохранился наиболее древний ритуальный аналог праздничного жертвоприношения, также присутству- 214
ет сексуальный мотив, что непосредственно связывается с женихом и невестой25. Представим, как разворачивался сам обряд. Быка выводили на площадку и подводили к жениху, прося встать перед животным. Такая расстановка «лицом к лицу» указывает на некое противопоставление, противоборство сторон. Затем, затянув завязанные на ногах быка веревки, животное сваливали на землю, после чего жених ставил ногу на упавшего быка, имитируя действие, которое обычно означает победу над противником, и делает ножом на шее животного маленький крестообразный надрез ножом. Дальше жертву добивал мясник, хотя иногда жених продолжал при этом сидеть на быке26. Налицо тема борьбы между женихом и жертвой. Восприятие жертвы как противника героя несколько непривычно. Обычно жертва (видимо, не без воздействия христианских стереотипов) воспринималась как добровольная и/или героическая акция (ср. с темой превращения «героя» в мистериальную жертву)27. Но даже такой непогрешимый герой, как Христос, оказывается в роли жертвы по причине причастности к негативному, т.е. греховному. Ведь Христос на кресте страдает, как известно, в первую очередь за первородный грех. Не говоря уже об искупительных жертвах (вспомним козла отпущения), которые непосредственно направлены на кумуляцию и удаление общинного греха28. Таким образом, «нехорошая» жертва — бычок — противопоставляется жениху, образ которого, в свою очередь, соотносится с мифологическим царем, с первым человеком (ср.: величание жениха «царем», его царская атрибутика — венец, трон). Поединок жениха с быком нужно рассматривать в контексте перворитуала, мифологического поединка. Деление свадебного действа на две антагонистические партии — жениха и невесты — явление универсальное. Причем в большинстве ритуальных текстов, произносимых на свадьбе со стороны жениха29, подчеркивается враждебность и опасность, которую несет с собой невеста30. Поэтому, если бык символизирует реального противника жениха, то невеста — ритуально-мифологического. Именно ее в данном случае олицетворяет забитое животное. Это предположение подтверждает тот факт, что обряд «забивания быка» обычно совершался в локусе невесты — во дворе ее дома, а когда позднее обряд стали исполнять во дворе дома жениха, то со стороны невесты посылали делегацию31. Кроме того, на идентификацию невесты с закланным животным указывает обычай закрывания окропленных в крови бычка замка, ножа (наличие красного платка — коспанда, прикрепленного на груди жениха, завязывание узелков на волосе животного, вырванном из его хвоста), замок и нож раскрывали перед брачной ночью, что было функционально идентично снятию венца и нарота, после чего разрешалась интимная близость молодоженов32. Известно, что по- 215
единок и половой акт, убийство и дефлорация в мифопоэтическом сознании мыслятся как два алломорфных акта: за убийством быка следует дефлорация невесты33. Здесь выявляется одно интересное свойство ритуального языка — «монтаж», склеивание разведенных в разные моменты составляющих обряда в единый текст путем возврата к прерванному действу (ср.: закрывание — открывание замка, ножа и т.п.). В случае свадьбы, которая имеет свойство «цитировать» различные ритуалы и включать их в свой текст, такой синтаксический порядок (возврат к прерванному действу) позволяет проследить отдельные ритуально-мифологические темы в семантическом шуме свадьбы, которая, вобрав в себя многочисленные элементы из других обрядов и празднеств, по удачному определению Л. Абрамяна, стала ритуальным отстойником. Преставленная выше интерпретация закрывания и открывания окропленных ножа, замка не исключает и инициационной концепции этих обрядов, где символическое временное половое бессилие или та- буация половых отношений рассматривается в ряду ритуалов, посвященных теме умирания и возрождения героя в новом статусе женатого. Брачный контекст обряда забивания быка, позволяющий говорить о теме Первого Поединка, также вписывается в модель сверхструктуры, которая чаще всего проявляется именно во время представлений, отсылающих к перворитуалу34. Таким образом, обряд «забивания быка» можно трактовать как «свернутую» сверхструктуру, свойства которой проявляются при анализе ее ритуально-мифологического контекста. На современной армянской свадьбе этот обряд стал настоящим раритетом, а его роль сверхструктуры играет сравнительно новый обряд — «разрезание торта»35. Будучи наложением двух заимствований — европейской традиции и празднований дня рождения — обряд этот вписал в структуру армянской свадьбы и в какой-то мере «впитал» элементы обряда «забивания быка». Нужно заметить, что заимствования и взаимовлияния хлебных и животных ритуалов имелись уже в индоевропейской традиции, что наилучшим образом видно на примере этимологической связи коровы и каравая36. Кстати, и в традицонной армянской культуре можно найти некоторые аналоги символической или художественной идентификации ритуального хлеба с домашней скотиной (ср. загадку, выведенную в эпиграф к статье: «Режут на мосту рыжую корову, а крови не идет ни капли» — отгадка гата). Что касается ритуальной связи коровы/быка с хлебом, то здесь определенный интерес представляет описание обряда у персидских армян: во время одного из праздников, предположительно Сурб Саргиса (начало масленицы), жители с. Болоран Ирана рисовали на стене дома корову, в которую бросали хлебные комочки37. Обрывочность описания затрудняет комментарий этого ритуала, однако, возможно, его следует 216
г^%. Подготовка к разрезанию свадебного торта. Нагорный Карабах, конец XX в. Фото Г. Шагоян рассматривать в ряду обрядов забрасывания жертвенной коровы ячменем или камнями. М. Мосс находит связь между этими обрядами и традицией осыпания невесты зерном38. Поначалу торт на современной армянской свадьбе был модным десертом, которым завершалось свадебное угощение и программа свадебного ритуала. Со временем, когда обряд «разрезания торта» женихом и невестой сложился, он стал тем последним ритуалом, который требовал внимания гостей, после чего свадьба вступала в фазу неконтролируемого веселья (ср. с хаотической фазой праздника). На этом этапе пир продолжается в стиле торжественного ритуала; тосты на некоторых свадьбах приходится произносить со сцены и почти всегда в микрофон, а отсутствие невозможности чокаться рюмками со всеми гостями, как это происходит за общим столом, привела к тому, что альтернативой присоединения к тосту стали апплодисмен- ты — один из театральных элементов современной свадьбы. Последний раз апплодисменты звучат по поводу проведения первого надреза на торте, жених и невеста делают его вместе — обычно нож держит невеста, а жених обхватывает руку невесты39. Имеет смысл вспомнить, что в ритуале «забивания быка» жених — «истинный» исполнитель обряда, хотя на деле животное забивает мясник; он же «истинный "разрезатель"» торта, хотя на деле это делает невеста, как и пристало 217
будущей хозяйке. Иногда общее веселье к моменту разрезания торта достигает такого градуса, что жених и невеста начинают мазать лица Друг друга кремом торта, хотя такие действия больше подходят поведению на карнавале. Современные молодожены в данном случае имитируют комический элемент, которым злоупотребляют многие кинорежиссеры. Как и в обряде «забивания быка», где жених делает лишь первый надрез на животном, главные исполнители «разрезания торта» отрезают лишь один кусок, а остальную «черную» работу раздела и раздачи торта довершает кто-нибудь из родственниц (ср. армянское выражение — торт мортел, буквально забивать торт, которое используется в смысле «резать торт», причем имеется в виду целый, «девственный» торт). Сразу же за первым надрезом торта жених откупоривает шампанское. Вообще откупоривание шампанского прочно укоренилось в современном ритуальном языке в основном благодаря своему громкому хлопку (ср.: кадры с открыванием шампанского, которые следуют за боем часов в новогоднюю ночь). Ведь именно звуковой сигнал в ритуале означает начало очередного действа (ср. с саари во время забивания быка и наутро после первой брачной ночи — в случае, если невеста оказалась девственницей)40. Шампанское обычно пьют на брудершафт, а торт молодожены едят из рук друг друга. Таким образом, этот обряд пополнил длинный список свадебных обрядов соединения (ср.: поедание двух половинок одного яблока, питье вина из одного бокала и т. п.)41. Свадебная фотография с тортом: «Будьте счастливы!» Нагорный Карабах, 1996 г. фото Н. Шахназарян 218
Однако со временем (особенно на свадьбах армян, проживающих в диаспоре) разрезание торта стали смещать из конца свадьбы в ее начало. В таких случаях на торте делают только один надрез, выпивают шампанское, а торт откатывают в сторону и подают в конце трапезы, после горячих блюд, на десерт. Особого внимания заслуживают формы торта. Их выпекают многослойными в несколько этажей, иногда украшают как дом, с бросающейся в глаза крышей — символом семьи, дома (ср.: этимологию армянского слова семья — entanik, от слова tun дом)42, обязательно украшают фигурками жениха и невесты, которые сейчас можно купить в любом свадебном салоне. Украшая торт фигурками жениха и невесты, исходят из принципа посвящения43. На дне рождения ассоциация достигается соответствием числа задуваемых на торте свеч с числом лет именинника или именинницы. Интересно, что если в армянскую свадьбу торт попал через ритуал празднования дня рождения, то в славянской традиции именинный каравай, наоборот, заимствовался из свадебной обрядности (ср.: смол. диал. название свадьбы — каравай)44. Формы армянского торта отличаются разнообразием — от простейших одноэтажных (что бывает очень редко) до пяти-шестиэтаж- ных. При этом уже успело сложиться поверье, что, чем выше торт, тем счастливее будут молодые. Такое поверье, с одной стороны, напоминает славянское поверье относительно свадебного каравая, который чем выше поднимается во время выпечки, тем лучше, а с другой — армянское новогоднее гадание на обрядовом хлебе тарехац45, по «поднятию», вздуванию которого гадали, каким будет год для членов семьи. Кстати, темы украшения тарехаца созвучны каравайным. И если искать аналогии, то, конечно, из всей армянской хлебной кулинарии караваю ближе всего тарехац. Однако торты на свадьбах появились не как усовершенствованные тарехацы, а именно как испеченные по поводу дня рождения караваи46. Все три вида выпечки представляют собой сверхструктуру — первая модель семьи, вторая — модель семьи и года, третья — модель мира47. Здесь налицо и второе важное свойство сверхструктуры: уничтожение (в данном случае поедание) всем миром хлебных изделий в течение праздника. Если тарехац делят на всех членов семьи и каждому достается солидный кусок пирога, то свадебный торт режут на множество мелких кусочков так, чтобы он достался всем гостям. При сравнении этих обрядовых хлебов становится очевидным существенное отличие свадебного торта от своих «родственников». Высота торта зачастую достигается за счет специальных подставок, обычно в несколько этажей. Таким образом, будущее счастье молодых не столько угадывается, сколько заведомо «задается», т.е. гадание в данном случае заменяется магической формулой. Впрочем, и угадывание, и магическая за- 219
данность близки к энтропийному началу, в котором наличие сверхструктуры предопределяет восстановление дохаотической структуры. Интересно, что окропление ножа, замка и прочее во время обряда «забивание быка» в народе объясняли как средство, обеспечивающее потенцию жениха48. И еще одна общность между этими двумя обрядами: свадебный торт, как и обряд «забивания быка», призван «склеивать» разрозненные по времени моменты свадьбы. Так, операторы иногда настаивают, чтобы одаривание молодоженов происходило на фоне торта, который символизирует центр свадебного зала. В этом плане особенно интересен такой пример: армянская пара из Австралии заказала свадебный торт в виде четырехъярусного сооружения, каждый ярус венчал еще один торт. Из четырех ярусов лишь два нижних, самых больших, были разрезаны в день свадьбы. Самый маленький — верхний торт — разрезали через десять дней, когда молодожены вернулись из свадебного путешествия и устроили демонстрацию свадебных подарков для узкого круга родственников — своеобразный свадебный канч. Если во время традиционного канча подарок не только всем демонстрировали (иногда специально танцевали, чтобы показать его собравшимся), но объявляли, а еще чаще записывали, чтобы знать, на какую сумму нужно отдариться в случае аналогичного торжества, то теперь вся церемония фиксируется на видеокассету49. В структуре как традиционной, так и современной армянской свадьбы присутствует некий центральный символ (бык, торт), олицетворяющий макро-, мезо- и микрокосм, который уничтожается общими усилиями участников торжества, знаменуя переход свадьбы из фазы обряда в фазу раскованного веселья. И обряд «забивание быка», и обряд «разрезание торта» можно считать сверхструктурой или перворитуальной фазой свадьбы. При этом если сверхструктурность «быка» познается путем анализа его ритуально-мифологического контекста, то торт осознается как центральная модель и символ будущей семьи (а иногда даже самой свадьбы) самими участниками обряда и торжества50. 1 Орбели И А. Фольклор и быт Мокса. М., 1982. С. 120. Гатпа - армянское ритуальное печенье со сладкой начинкой — хоризом. 2 См.: Топоров В.Н. Праздник // Мифы народов мира. М., 1991. Т. 2. (Далее МНМ); Абрамян Л А. Первобытный праздник и мифология. Ереван, 1983. 3 См.: Абрамян ЛА., Шагоян Г. Динамика праздника: структура, сверхструктура, антиструктура // ЭО. 2002. № 2; IV Конгресс этнографов и антропологов России. Тез. докл. Нальчик, 20—23 сентября 2001. С. 130; Тэрнер В. Символ и ритуал. М., 1983. 220
4 См.: Харатян З.В. Обычай «забивания вола» и жених в армянской свадьбе // Общественные науки. 1991. № 2. На арм. яз. 5 См., напр.: Бородатова АА. Праздник нового года у майя (к вопросу о сохранении охотничьей идеологии в земледельческом обществе) // Экология американских индейцев и эскимосов: Проблемы индеанистики, М., 1988; Стратпанович Г.Г. Ритуальное убиение (по материалам обрядности народов Восточной и Юго-Восточной Азии) // Религия и мифология народов Восточной и Южной Азии. М., 1970. С. 198. 6 Ачарян Г. Этимологический коренной словарь армянского языка. Ереван, 1979. На арм. яз.; Lincoln В. Death, War, and Sacrifice. Chicago; L., 1991. P. 180-184. 7 Русское товар считается заимствованием из тюркского — например, турецкое чагат. (tavar) — «товар, имущество, скот», в свою очередь, пс мнению Лидена, восходят к армянскому tavar — овца, стадо овей, (см.: Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. М„ 1987. Т. IV. С. 67-68). 8 плане наших реконструкций следует отметить, что первое значение армянского tavar — крупный рогатый скот, бык и т.п., и лишь второе значение — мелкий рогатый скот, овца, коза (см.: Малхасянц Ст. Толковый словарь армянского языка. 1945. Т. IV. С. 390). Любопытно, что для обозначения крупного рогатого скота армяне используют также тюркские термины таі, kser. Подобные заимствования скотоводческих терминов могут быть перспективным для реконструкций взаимовлияния различных форм скотоводческого хозяйства (см. также: Ачарян Г. Указ. соч. Т. IV. С. 403). 8 См., напр.: Leach E.R. Rethinking Anthropology. L., 1961. P. 135; Абрамян А., Шагоян Г. Указ. соч. 9 Еринджакян А., Пикичян Р. Гимн солнцу: «Саари» в армянской музыкальной культуре. Ереван, 1998. На арм. яз. 10 Более общее название свадебной игры зурны, созывающей гостей — канч. Это слово также означает громкий плач, а производный от него глагол канчел — кликать, звать. Этимология этого слова объясняет ее происхождение как звукоподражательное (Ачарян Г. Указ. соч. Т. II. С. 516-517). 11 См.: Зеленский СП. Этнографические очерки из быта армян-переселенцев из Персии, живущих в Нахичеванском уезде Эриванской губернии // Сборник материалов для описания местностей и племен Кавказа. Тифлис, 1882. Вып. II. С. 7-8. (Далее: СМОМПК); Мхитарянц А. Крупицы из закромов Ширака: Эминский этнографический сборник. М.; Александрополь, 1901. Т. 1. С. 242. На арм. яз.; Он же. Область Борча- лу // ЭЖ. Тифлис, 1902. Кн. XVI. С. 227. На арм. яз.; Чурсин Г. Армяне Зангезура // Научные зап. Тифлис, 1931. Т. 1. Вып. 6. С. 238; Оваки- мян А. Материалы по этнографии Карби // Архив Ин-та Археологии и этнографии НАН РА. 1975. Ч. II. П.70. С. 73. На арм. яз.; Лалаян Е. Буланых // ЭЖ. Тифлис, 1899. Кн. V. С. 110. На арм. яз.; Он же. Муш- Тарон //Там же. 1916. Кн. 24. С. 165. На арм. яз.; Аритюнян А. Этнография Тарона (материалы): Социальные отношения // Архив ИАЭ. П. 56. С. 16. На арм. яз.; Минасян AT. Сельское слово и дело (область Перия). 221
Новая Джута, 1998. С. 238. На арм. яз. Ст. Лисицян отмечает, что обряд мог совершаться как в день свадьбы, так и накануне (см.: Лисицян Ст. Армяне Нагорного Карабаха, Ереван, 1992. С. 114). 12 См.: Харатян 3. Указ. соч.; Шагоян Г. Праздничный контекст свадебных обрядов: традиционное «забивание вола» и современное разрезание торта // Армянская народная культура. Тез. докл. Ереван, 1999. X. С. 58. На арм. яз. 13 См.: Казарян В. Этнография и фольклор села Маргаовит іугарской области //Архив ИАЭ. 1981. П. 86. С. 197. На арм. яз. Ср. с индийским ритуалом принесения в жертву стельной «восьминогой» (a§|apadi) коровы и римского обряда «убийство стельной коровы» — Fordicidia (см.: Гамкре- лидзе Т.В., Иванов Вяч.Вс. Индоевропейский язык и индоевропейцы. Тбилиси, 1984. Т. II. С. 572-573. 14 «Пока режут быка, из дома жениха старуха с мальчиком обходят село, приглашая принять участие в их свадьбе» // Аалаян Е. Нор-Баязет // ЭЖ. Тифлис, 1907. Кн. 26. С. 18. На арм. яз.; см. также: Он же. Провинция Гандзак // Соч. Ереван, 1988. Т. 2. С. 347. На арм. яз.; Каджберуни. Семейная жизнь и обычаи // ЭЖ. Тифлис, 1901. Кн. VII—VIII. С. 46. На арм. яз. 15 В сентябре 2001 г. во время проведения впервые в Армении португальской корриды (которая, кстати, не предполагает убийства быка) один из быков сбежал из загона. И матадор, всерьез ввязавшийся в борьбу с животным, перед тем как окончательно его сразить, попросил на то разрешение у зрителей, которые выразили свое согласие жестом — опустив большой палец руки вниз, как это было принято еще на гладиаторских боях. Организаторы корриды сообщили, что за последние 200 лет это было четвертое убийство во время подобных представлений. Известно, что сама же коррида — одни из трансформированных вариантов ритуального жертвоприношения быка (см.: Гамкрелидзе Т.В., Иванов Вяч.Вс. Указ. соч. С. 576; Аалаян ?. Вайоц-дзор // ЭЖ. Тифлис, 1906. Кн. XIII. С. 152. На арм. яз.). 16 Мосс М. Очерк о природе и функции жертвоприношения // Он же. Социальные функции священного. СПб., 2000. С. 41. 17 См.: Топоров В.Н. Древо мировое // МНМ. Т. 2. С. 405; Елизарен- кова Т.Я., Топоров В.Н. О ведийской загадке типа brahmodya // Паремио- логические исследования. М., 1984. С. 21; ср.: Lincoln В. Op. cit. Р. 168—184. Видимо, отголоском этой идеи в армянской традиции является сбор денег на приобретение жертвенного животного, если даже это индивидуальное жертвоприношение. Точно так же, как обязательным условием любого жертвоприношения является его распределение в семь домов, чтс символизирует некую космическую целостность. На праве сбора денег для жертвоприношения в кризисные годы в Армении спекулировали многие попрошайки, верно рассчитывая на то, что от выплаты дани за жертву никтс не посмеет отказаться. 18 Smith L.Z. Imaging religion: From Babilon to Jonestown. Chicago, 1982. P. 63-64. 19 Абрамян А., Шагоян Г. Указ. соч. 20 См.: Стратанович Г.Г. Указ. соч. С. 200. 222
21 О древе жениха на армянской свадьбе см.: Пикичян Р.В. Один из древнейших вариантов величания жениха // Республиканская научная конференция, посвященная обобщениям этнографических и естественных полевых исследований. Тез. докл. Ереван, 1987. С. 70—71. На арм. яз.; Хара- тян З.В. Культовые мотивы семейных обычаев и обрядов у армян // Армянская этнография и фольклор. Ереван, 1989. Вып. 17. С. 15; Pikichian Иг. The wedding tree // Armenian folk art, culture and identity / Ed. by L. Abrahamian, N. Sweezy. Indiana University Press, 2001; Шагоян Г. Тема креации в ритуальном тексте жениха армянской традиционной свадьбы // Страны и народа Ближнего и Среднего Востока. Ереван, 2000. На арм. яз. 22 Мосс М. Указ. соч. С. 39; Hammond A. The Victim and its Masks. An Essay on Sacrifice and Masquerade in the Maghreb. Chicago; L., 1993. P. 108-125. 23 Ср.: Топоров B.H. Об одной мифоритуальной «коровье-бычьей» конструкции у восточных славян в сравнительно-историческом и типологическом контекстах// Славянские этюды. Сб. к юбилею СМ. Толстой. М., 1999. С. 493—494. Интенесно, что согласно Э. Эриксону различия в мужском и женском восприятии пространства проявляются уже в современных детских играх. Например, в одном эксперименте мальчики использовали конструкторы, чтобы возвести высокие постройки на открытом пространстве, а девочки — огороженные, мало чем заполненные конструкции (см.: Эриксон Э. Женственность и внутреннее пространство // Идентичность: юность и кризис. ML, 1996. С. 283-286). 24 Ср.: «В Греции... содрав с жертвы шкуру, ее могли надеть на идола. Этот обряд наблюдался в частности, при церемониях, когда в жертву приносили священное животное — кстати, независимо от формы идола» (Мосс М. Указ. соч. С. 46). 25 Интересно, что на картине современного армянского художника Рубена Гевондяна «Навасард» (навасард — название армянского Нового года), выставленной в октябре 2001 г. в Национальной картинной галерее Армении, вместе изображены бычья голова, вишапакар, свадебное древо жениха. Художник интуитивно уловил их взаимосвязь. 26 Каджберуни. Указ. соч. С. 46. 2? См.: Мелетинский ЕМ. Герой// МНМ. Т. 1. С. 297. 28 Ср.: Жирар Р. Насилие и священное. М., 2000. 29 Ср. напр.: название свадьбы на армянском — harsanik от hars/c (невеста/вопрос), т.е. название как бы отражает восприятие жениха и его родственников, для которых невеста — нечто неизвестное, вопрос. Ср.: с этимологией русской невесты от неизвестной. Не случайно видеозапись обычно заказывает сторона жениха. 30 Ср. с мотивом волшебной сказки — об этом см.: Шагоян Г. Волшебная сказкя в мифологическом контексте армянской традиционной свадьбы // Армянская народная культура. Ереван, 1997. IX. С. 41—42. На арм. яз. 31 В одном из описаний приводится народное толкование присутствия «свидетелей и судей» со стороны невесты, которые должны были проследить за тем, чтобы ей отослали лучшую часть жертвы, поскольку половина скотины предназначалась для пира в доме невесты (см.: Лисицын Ст. Армяне Зангезура. С. 192). 223
32 Согласно одному из описаний, танцующие в хороводе девушки закрывали свое лицо красным платком (см.: Лалаян Е. Провинция Гандзак. С. 347). Наличие красного платка на груди жениха, возможно, связано с мотивом выбора девушки из хоровода, а окропление концов коспанда — борьбой и победой над ней. Схожий ритуальный мотив можно найти в сохранившемся шуточном танце на современной свадьбе, когда одна из подруг невесты пытается перевязать во время танца руку тойбаши поверх зеленой ленты, символизирующей жениха. Тойбаши в свою очередь пытается воспрепятствовать этому, поскольку такое расположение, согласно поверьям, значило бы верховенство жены над мужем в семье новобрачных (об этом обряде см.: Шагоян Г. «Начало» в мифологическом контексте некоторых обрядовых плясок армянской свадьбы // Восьмая республиканская научная конференция, посвященная армянскому искусству, Ереван, 1997). Элемент выбора девушки из женского хоровода и тема борьбы в центре круга сопоставимы с реконструированным В.Н. Топоровым единым содержанием игр в каравай и ящура (см.: Топоров В.Н. Об одной мифоритуаль- ной «коровье-бычьей» конструкции...). Однако в армянском варианте тот, кто в центре (жених), мыслится положительным героем, в отличие от славянского варианта, где в центре располагается ящур. В той же группе обрядов следует рассматривать обмачивание в крови жертвенного животного узелка из волос, вырванных из его хвоста, края коспанда, нарота. 33 См.: Абрамян ЛА., Демирханян А.Р. Мифологема близнецов и мировое древо // Ист.-филологический журнал. 1985. № 4. С. 66—84; Абрамян Л. Змей у источника // Историко-этнографические исследования по фольклору. М., 1994. С. 20-34. 34 См.: Абрамян -Д., Шагоян Г. Указ. соч. 35 Впрочем, в некоторых сельских районах делаются попытки возрождения свадебного обряда «забивания быка» как и некоторых других традиционных ритуалов как дань процессу национализации ритуально-праздничного комплекса в целом (см.: Шагоян Г. Отражение изменений идентичности в армянских государственных ритуалах // Вопросы этнологии и археологии Армении. Тез. докл. IX конференции молодых ученых Института археологии и этнографии НАН РА. Ереван, 1998). 36 См.: Иванов В.В., Топоров В.Н. К семиотической интерпретации ко- ровая и коровайных обрядов у белорусов // Учен, записки: Труды по знаковым системам. Тарту, 1967. Вып. III. С. 64—70; Довгяло Т.Н. Дохристианские религиозные представления белорусов в свете общеиндоевропейской мифологии и сравниетельного изучения религий (по поводу исследований Вяч.Вс. Иванова и В.Н. Топорова) // Вопросы истории древнего мира и средних веков. Минск, 1974. С. 164—178; Топоров В.Н. Об одной мифо- ритуальной «коровье-бычьей» конструкции.... С. 490—532. 37 Об этом обряде нам сообщили супруги из Ирана, Каро Лукас и Эмилия Нерсисянц, которым о нем сообщил один из участников экспедиции в с. Болоран иранского района Перия в 1970-х годах; тогда обряд еще функционировал. 38 Мосс М. Указ. соч. С. 40. 39 Интересно, что оппозиция внешний женский круг и внутренний мужской центр во время забивания скота здесь сменяется оппозицией женское 224
внутреннее—мужское наружное (ср. армянскую поговорку: «девушка — внутренняя стена дома, а парень — наружная»). 40 Один из моих информаторов признался, что момент откупоривания шампанского ассоциируется у него с дефлорацией — и то и другое делать трудно. 41 Ср. известную ассоциацию между актами принятия пищи и совокупления. 42 Ср. армянское слово іапік (крыша), tntanik (семья), tun (дом) — слова, производные из корня tun (дом), восходящее к индо-евр. *domos/*demus, что под влиянием Э. Бенвениста реконструируется как обозначавшее не постройку из стен и крыши, а как общественную организацию, семью (см.: Этимологический словарь славянских языков. М., 1970. Вып. 5. С. 196—211; Гамкрелидзе Т.В., Иванов Вяч.Вс. Указ. соч. С. 741-742). 43 Иногда такая ассоциация доводится до полного отождествления, как это было сделано в фильме К. Шахназарова «Город Зеро», где главному герою на день рождения дарится торт в форме головы с его лицом. Подобная «выдумка» выглядит особенно нелепой, когда торт начинают резать. 44 Топоров В.Н. Об одной мифоритуальной «коровье-бычьей» конструкции... С. 497; Словарь русских народных говоров. Л., 1977. Вып. 13. С. 66. 45 Тарехаи,, буквально означающий хлеб-год, пекли накануне Нового года и обычно разрезали 1 января или на армянское рождество — 6 января. Делили его либо по числу членов семьи, иногда с учетом и скота, либо на 12 частей по числу месяцев в году. Хлеб пекли круглым или овальным, его размер чаще зависел от числа членов семьи. Тарехац окаймлял обод, символизирующий радугу — «божий пояс», а хлебный круг был поделен на четыре части, каждую из которых украшали изображениями Солнца, Луны или звезд. На ободе делали 12 ямок, символизирующих плодородие. В хлеб запекали монету или фасоль. Считалось, что новый год будет особенно удачным для того, кому достанется этот кусок с «запеканкой» (см.: Бдоян В. Земледельческая культура в Армении. Ереван, 1972. С. 438-444). 46 Современные новогодние торты также украшают по принципу репрезентации того события, в честь которого они испечены. Поэтому их часто украшают кулинарной елкой, как это, например, было сделано в 1990 г. в Ереване, где по поводу Нового года на театральной площади народ угощали таким тортом. Обычно на новогодних тортах кремом пишут дату очередного нового года. Сделанные по заказу торты, украшенные елочной символикой или новогодним поздравлением, вошли в быт в конце 1960-х годов. Правда, подобной моды придерживалась лишь городская элита. Основная часть граждан пекла (и печет) новогоднее печенье, в том числе торты, дома, которые новогодней символикой не украшают. Мода на заказ новогодних тортов прошла уже к 1980-м годам и стала возрождаться в конце 1990-х, когда многие женщины в Армении стали подрабатывать, продавая домашнее печенье. 47 См.: Абрамян -Л., Шагоян Г. Указ. соч.; Довгяло Г.Я, Указ. соч. С.178. 15 Хлеб... 225
48 Ср.: гадательный аспект праздничной сверхструктуры в китайском обряде «Весенней коровы», описанном Д. Фрэзером: «Для этого случая изготовляется огромное чучело быка, коровы или буйвола. Чучело изготовлено из разноцветных кусков бумаги, наклеенных на деревянный каркас слепцом. Цвета бумаги должны служить предзнаменованием относительно событий наступающего года: если преобладает красный цвет, то в этом году будет много пожаров, если преобладание достается белому цвету, то будет много дождей и наводнений и т.д. Кусочки бумаги бросаются в огонь, и все стремятся заполучить пылающий клочок бумаги, ибо по поверью тот, кому удается получить такой клочок, мог быть во всяческом благополучии и счастье на текущий год. Затем убивают живого буйвола, и мандарины делят между собой его мясо» (цит. по: Стратанович Г.Г. Указ. соч. С. 196). Согласно другому варианту обряда китайской «Весенней коровы», «бумажное изображение быка из пяти цветов, представляющих пять элементов естества, сжигают у храма, а глиняные статуэтки быка разбивают на куски, которые расхватывают присутствующие; процессия возвращается в город». Живого быка закалывают, а мясо делят между чиновниками (Там же). 49 Известны случаи, когда подарок возвращался с просьбой преподнести его еще раз перед видеокамерой, если оператор не успел заснять этот момент. 50 Например, один из виденных мною свадебных тортов был украшен не только фигурками жениха и невесты, но и шаферов и подружек невесты — одним словом, торт этот буквально воссоздавал идеальную свадьбу через представление его главных персонажей.
Л.Т. Соловьева Хлеб в повседневной и обрядовой жизни грузин Грузия — страна с древнейшими традициями земледелия. Неудивительно, что здесь отмечается не только необычайное разнообразие видов хлебных злаков и приготовленных из них хлебных изделий, но и интенсивное их использование в обрядовой практике- Данная статья основана на литературном, архивном и полевом материале, сбор которого производился в 1979—1990 гг. в селах Каспского, Кварельского, Телавского, Карельского, Ахметского, Болнисского, Дманисского, Тетрицкаройского, Ахалцихского, Цаленджихского и других районов Грузии (полевые материалы хранятся в Архиве Института этнологии и антропологии РАН). Для различных районов Грузии, порой довольно сильно отличавшихся по своим природно-климатическим характеристикам (в основном в связи с вертикальной зональностью: горы — равнина), было свойственно значительное разнообразие зерновых культур. Так, в горных районах Восточной Грузии (Тушети, Пшави и Хевсурети) сеяли яровую пшеницу, полбу, ячмень, рожь; в верхних районах Мти- улет-Гудамакари — просо, овес, ячмень, кукурузу, в нижних — пшеницу и ячмень. В равнинной Картли на неполивных землях сеяли ячмень, рис, на поливных — пшеницу, ячмень, овес, полбу. В Месхет- Джавахети (Южная Грузия) преобладала пшеница, но сеяли также ячмень и кукурузу. На западе Грузии — в Горной Раче — основными культурами были ячмень и кукуруза, в верхних районах Сванети сеяли только ячмень, в нижних районах Сванети — пшеницу, кукурузу. В равнинных районах Западной Грузии (Имерети, Мегрелия, Гурия, Аджария) главными зерновыми культурами были гоми (разновидность проса) и кукуруза, в гористых — пшеница, ячмень, рожь, гоми, просо1. Из указанных выше зерновых культур наиболее поздняя по времени появления — кукуруза: она начала проникать в 227
Западную Грузию в начале XVIII в., а во второй половине этого века уже была здесь широко распространена2. Многообразие культивируемых в Грузии хлебных растений и древнейшие традиции земледелия нашли отражение и в языке: исследователи отмечают удивительное богатство соответствующей лексики, древнее происхождение большинства этих терминов. Почти все основные виды злаков имеют местные, грузинские названия, причем нередко одно и то же растение в разных местностях имеет особые названия: например, рожь называют куби, свили, боцораги, мамали- пури, безостую пшеницу — хулуго, пошола, хузала, хозо, хотра, кнача}. Хлеб в Грузии пекли из разных видов муки (пшеничной, ячменной, ржаной, просяной, кукурузной) в соответствии с тем, какие зерновые культуры были известны в том или ином районе. Для выпечки хлеба использовали несколько видов хлебопекарных устройств. В первую очередь это так называемые стеночные печи — тоне (торне), известные преимущественно в равнинных районах Восточной Грузии, а также подовые хлебопекарные устройст- о Г} « ва — пурнэ, гомели, характерные для некоторых районов Восточной Грузии, богатых лесом. В горных районах Грузии повсеместно, наряду с подовыми печами, были известны также специальные надочаж- ные устройства, где хлеб пекли на раскаленных шиферных плитах. Кроме того, в Западной Грузии для выпечки лепешек из просяной Разные типы печи торне и печной инвентарь 1—2 — Восточная Грузия, Картли, Кахети; 3 — Юго-Восточная Грузия, Джавахе- ти, начало XX в. 228
Печь пурне. Горная Грузия, 1970-е годы или кукурузной муки, которые в основном (наряду с густой кашей из тех же проса и кукурузы) заменяли хлеб, использовали керамические или каменные сковородки кеци. Как считают исследователи, особенность подовых хлебопекарных устройств состоит в том, что они требуют большого количества хорошего древесного топлива. Стеночные устройства позволяют употреблять кизяк, бурьян и прочее подсобное топливо и гораздо более экономичны в использовании. Печь с раскаляемой шиферной плитой занимает среднее положение по экономичности. Поэтому подовые устройства преобладают в районах, где население не испытывает недостатка в качественном топливе и довольно хорошо обеспечено зерном: в них выпекают крупные булки весом от полутора до десяти килограммов. Торне (тоне) в основном характерно для районов с прочной оседлостью и достаточной обеспеченностью зерном, но с дефицитом топлива. О причинах того, почему торне не получило распространения в горных регионах Грузии, писали грузинские исследователи, объясняя это прежде всего специфическими особенностями хлебных злаков, распространенных в горах4. Следует также учесть, что в торне можно печь хлеб не изо всякой муки: хорошо держится на вертикальных стенках этой печи только тесто из тех сортов сильной пшеницы, которые дают вязкое тесто. В некоторых районах Грузии вязкость теста повышали, добавляя к зерну семена особых трав — сирийской головчатки или чернушки (груз, махобела, чиптила). Эти 229
добавки придают хлебу больше мягкости, приятный вкус и аромат, но одновременно он приобретает синеватый оттенок. Хлеб из муки слабых сортов пшеницы, ячменя и особенно из проса и кукурузы требует для выпечки горизонтальной поверхности5. Следует отметить также и особенности расположения хлебопекарных устройств. Если открытый очаг, используемый горцами для выпечки хлеба, в большинстве случаев находился в жилом помещении (исключение составляли очаги, специально устраиваемые для выпечки ритуальных хлебов на гумне, в полях, на покосах, у почитаемых деревьев и камней, например в Сванети), то торне в Картли и Кахе- ти зачастую уже была вынесена из жилого помещения под навес или даже во двор. Гомели, даже если его и устраивали в доме, обычно находилось в отдалении от очага или тоже был вынесен под навес6. В Грузии издавна пекли и дрожжевой (с использованием закваски хаши), и пресный хлеб, но преобладал все-таки дрожжевой. Пресные хлебцы и лепешки были повседневной пищей горцев, в остальных же районах они зачастую имели только ритуальное предназначение. В некоторых горных селах Хевсурети, Мтиулети и Хеви, а также в Западной Грузии для придания хлебу большей пышности тесто замешивали на воде местных минеральных источников (ведза). По наблюдениям горцев, наиболее «сильной» ведза была в новолуние, поэтому хлеб в этот период получался особенно удачным, как говорили, «впору нести к святилищу»7. Если хлеб выпекали в гомели, пурне или на кеци, то печь начинали растапливать, когда тесто уже наполовину подходило (в этом случае замешивали не очень крутое тесто). Хлеб, выпекаемый в торне, требовал более крутого теста. В тех районах, где имелись и торне, и пурне, чаще использовали последнюю. Пурне считалась более безопасной и надежной, в ней можно было испечь хлеб любого сорта, из любой муки, причем женщине не грозила опасность обжечь лицо и руки, что нередко случалось при выпечке хлеба в торне. Кроме того, если тесто было приготовлено не по всем правилам, хлеб срывался со стен торне. Хлеб из торне быстрее высыхал (хранился он дня три), тогда как выпеченный в пурне хранился неделю. Тем не менее для гостя хлеб старались испечь все же в торне, поскольку он считался более престижным для торжественной трапезы8. Наиболее распространенные в Грузии виды хлеба — выпекаемые в торне шоти (удлиненный хлеб с острыми концами); лаваш (круглый хлеб); изделия из сдобного теста — назуки и када (кадис квери, кеи,еули), последние нередко с различными начинками — из ха?ицы (мука, пережаренная на масле с луком), картофеля, трав, овощей, мяса, сыра; пироги с начинкой из сыра (открытые и закрытые хачапури) и др. Но общее число различных видов хлебных изделий доходит, 230
Очаг сванского дома, 1950-е годы по данным грузинских этнографов, до 30 наименований. Вот некоторые из них: хмиади, сапортхела (Хевсурети), ьиапортхела (Туше- ти) — круглый пресный хлеб; грдзелай пури (Тушети) — хлеб типа лаваша из пресного теста; таблис квери — хлебец небольшого размера из дрожжевого или пресного теста; хинкали (Тушети) — круглый хлеб, зедасмула, мадеури — хлебец из остатков теста; анахела — хлебец из теста, которое наскребли с корыта и с рук. В Грузии известны и многочисленные разновидности хлебцев, зачастую фигурных, имевших ритуальное назначение: басила (антропоморфный новогодний хлебец, изображавший св. Василия), бедис квери 231
(лепешка судьбы), зооморфные хлебцы — джихви, eau.ii, бацукай, бачакурай и др.9 Грузинский лексикограф XIX в. Д.И. Чубинашвили в своем «Грузинско-русском словаре» зафиксировал пятнадцать названий хлебов, испеченных из дрожжевого теста с добавлением соли (ицна пури, укана пури, бедис пури, гвіща, ара гвица, квери, какала пури, кути, лаваши, лоло, орцхобила, сагареджо, кабрицовани, джагани, пунтуили), восемь наименований хлебных изделий из пресного несоленого теста (бларджи, багатчи, гомиджи, яеленго, шапартхела, хвеза, хезели/гвезули, хавонани), а также столько же разновидностей хлебных изделий из сдобного теста с дабавлением топленого и растительного масла, молока, яиц, сахара (купати, колвирди, мсу- невани, назуки, палекунти, попхи, када, шакрис пури). Д.И. Чубинашвили отметил особое наименование для хлеба из ячменной муки — кериспури и для лепешек, выпекаемых из просяной или кукурузной муки — мчади, а также для ритуального хлеба, украшенного крестом, которым благословляли молодых на свадьбе — джврис- пури (от груз, джвари — крест)10. Вообще для грузин характерно чрезвычайно почтительное и уважительное отношение к хлебу. До наших дней сохранился обычай, свойственный, видимо, всем земледельческим народам: кусок хлеба, случайно оброненный и уже не пригодный в пищу, обязательно поднимали и клали куда-нибудь повыше. В городах, даже в таком большом столичном городе, как Тбилиси, это правило также соблюдалось: мне неоднократно приходилось видеть, как оброненный хлеб поднимали и клали на каменную ограду, на подоконник или на другое возвышенное место. Бережное отношение к хлебу проявлялось и в том, что даже старый высохший хлеб шел в дело — из него готовили похлебку (харшо). Само слово хлеб (груз, пури) имеет множество значений, но прежде всего это синоним жизни, веселья, счастья, благополучия. Словосочетание пурисчама (букв, есть хлеб) обозначает любое угощение, прием пищи (завтрак, обед, ужин), пурмарили (от пури — хлеб, жарили — соль, букв, хлеб-соль) — гостеприимство; пуроба — застолье, трапеза, пиршество, гостеприимство, пурмарилиани, пуради — гостеприимный человек, любящий устраивать застолье для гостей. Скупого называли пурад дзеири (букв, у кого хлеб дорог). Об умирающем человеке говорили: «Он уже долго ест хлеб», т.е. он не жилец на этом свете. Наряду с важнейшим утилитарным значением хлеба как основы традиционного питания, хлеб был и сакрально значимым предметом, символом гостеприимства, благосостояния и достатка семьи, доли человека в этой жизни. Разнообразны грузинские пословицы, посвященные хлебу и отношению к нему: «Хлеба-соли не отвергай». 232
«Хлеб и сыр — и доброе сердце» (так обычно говорят хозяева гостям, стремясь подчеркнуть, что предлагают им скромное угощение, но от чистого сердца). Совместное вкушение хлеба символизировало в традиционной грузинской культуре вступление в близкие, дружеские отношения, совместное «преломление хлеба» обязывало к верности, благожелательности: «Тот, кто с тобой преломил краюху хлеба, разделил твою трапезу, считается другом, близким человеком. Самым страшным преступлением считал народ измену хлеб-соли»11. «Хлеб-соль и господина рабом сделает», «Хлеб-соль хорошего человека можно проложить мостом через море» — так говорят грузинские пословицы о могуществе хлебосольства, гостеприимства, которое нельзя было представить без совместного вкушения хлеба12. С изобилием хлеба в представлениях грузин было связано существование в давние времена «золотого века», когда, как повествует народное предание, всемогущий Бог осыпал землю пшеницей, мукой и белым лавашом. Но неблагодарные люди не относились к этому дару с должным благоговением: увидев, что женщина вытерла лавашом запачкавшегося младенца, Бог разгневался и стал посылать на землю только снег и дождь. Как гласит другой вариант этого грузинского предания, гнев Божий выразился в том, что после совершения кощунственного деяния по отношению к хлебу на стебле хлебного злака остался только один колос (некогда, по милости Бога, весь стебель злака был усеян множеством колосьев), да и то по просьбе собаки. Видимо, отсюда и идет выражение «собачья доля», отождествляемое со словом жизнь: «Живем на собачьей доле» (груз. Дзаглис джерзе ви,ховро6т)ъ. Согласно другому грузинскому преданию, особенно тяжким грехом считается воровство принесенного на мельницу зерна: если мельник обсчитывал хозяина или заменял хорошее зерно худшим, Бог отдавал его душу во власть дьявола14. Хлеб был необходимым компонентом всех семейных и общественных обрядов грузин. Как известно, Грузия была в числе первых стран, принявших христианство как государственную религию, однако это не препятствовало сохранению местных традиций, зачастую возникших еще во времена язычества. В горных районах, население которых также, хотя и несколько позднее, приняло православие и было самым ревностным защитником его от «неверных», тем не менее сохранялись многочисленные обряды, связанные с культом языческих божеств, которые в новых условиях уже воспринимались зачастую в качестве христианских святых. Без специально испеченных хлебов, пирогов и всевозможных печеных и вареных изделий из теста не мыслилось ни одно моление в святилищах, ни одно обращение к тому или иному святому или божеству. Рассмотрим некоторые из этих обрядов, где важное место занимают хлеб и хлебные изделия. 233
Особо почтительное отношение проявляли не только к хлебу, но и к муке, особенно пшеничной, — символу чистоты и святости. Ларь, где хранилась мука, имела право открывать лишь хозяйка дома или старшая по возрасту женщина. Первое открытие ларя с мукой нового урожая обставляли особым обрядом. В хранилище с мукой клали уголь — «чтобы отвести нечистую силу», в Сванети с этой целью использовали камень белого цвета13. Если на землю или на пол роняли хлеб или кусочек теста — это считалось грехом: следовало, попросив у Бога прощения, поцеловать оброненный кусок и положить на возвышенное место или отдать животному. По представлениям грузин Кизики (район Восточной Грузии), хлеб обращается к Богу с такой молитвой: «Кто не знает мне цены, не дай ему меня, Боже!»16. У грузин существовало множество народных поверий и примет, связанных с хлебом, норм обращения с хлебом и хлебными продуктами. Хлеб, положенный верхней коркой вниз, якобы предвещал смерть хозяйке дома, не доесть кусок хлеба — значило «лишить себя силы», кусок хлеба, оставленный на столе в вертикальном положении, был приметой того, что в дом придет гость, если за столом не хватало хлеба — это сулило семье недостаток17. Тесто после замешивания в деревянном корыте (вари/іи) полагалось осенить крестом. (Любопытно отметить, что, видимо, не случайно допускалось использование варцли в качестве купели, если ребенка крестили не в церкви, а дома.) В тот момент, когда в тесто клали соль, принято было произносить молитву: «Господи, будь милостив и пошли нам достаток». Интересно, что традиция изображать крест на хлебе, перед тем как его выпекать, сохраняется и у грузин Аджарии, принявших мусульманство. Пожилые женщины продолжают так делать, объясняя свои действия тем, что «так делали наши предки». Закваска, употреблявшаяся в качестве дрожжей, считалась символом достатка семьи, чужим ее одалживали очень неохотно, но если все-таки приходилось это делать, то от этого куска частичку оставляли в доме — чтобы достаток остался в семье. Сваны с начала и до завершения пахоты и в день святого Георгия (весной и осенью), в новолуние, а также по понедельникам, четвергам и субботам никому не одалживали хлеб18. По представлениям грузин, нельзя было печь хлеб по пятницам — в день, посвященный усопшим, и на праздник Преображения Господня (6/19 августа) — так как хлеб, испеченный в этот день, мог якобы изменить свой цвет. Особые хлебцы пекли для ангела дома (сахлис ангелози), например на Пасху. Хозяйка дома пекла к этому дню када с масляной начинкой, нанося сверху на нее узоры. Небольшой кусок ее она клала в 234
угол комнаты, где, как считалось, обитали ангелы, а оставшуюся часть делила между домочадцами. Помимо кады, для молитвы ангелу дома следовало иметь девять зерен пшеницы, девять кусочков хлеба размером с грецкий орех и девять белых камешков. Кроме того, существовал обычай класть в угол дома для «ангела-хранителя» первый хлеб нового урожая, чтобы в доме был достаток19. Пирог из сдобного теста {када) был обязательным элементом моления ангелу дома при переезде в новый дом в Кахети. По завершении строительства нового дома старшая женщина семьи с кем-либо из домочадцев шла к тому месту, где находилось их старое жилище (как говорили, «к старому основанию»), неся с собой када, кувшин вина, вареную курицу и свечи. Обращаясь к «доброму ангелу» с просьбой последовать за ними в новое жилище и принести с собой изобилие и благополучие, када поливали вином, разрезали и угощали присутствующих20. Выпечка даже обычной, повседневной партии хлеба требовала соблюдения особых правил. Чтобы у женщины, выпекавшей хлеб, не родилась двойня, сначала выпекали нечетное число лавашей, после чего спокойно пекли остальной хлеб. Даже обычный, повседневный процесс выпечки хлеба в торне считался делом «чистым, святым». Из первой же партии хлеба, вынутого из торне, полагалось выделить один и положить в правый угол дома, именовавшийся «угол ангела» — для ангела дома2Х. Свежеиспеченным хлебом полагалось угостить соседей и случайных прохожих; даже если пекарь очень спешил, он прекращал работу, чтобы первый хлеб пошел на угощение. Существовало представление, что пища, добровольно отданная прохожему, в потустороннем мире приносила благо умершим родственникам22. На свадьбе после выпечки первого лаваша полагалось благословить и напутствовать молодоженов. После выпечки 10—15 хлебов хозяйка приносила сыр и кувшин водки, и хозяин дома вместе с пекарями поминал умерших родственников, о которых обязательно полагалось вспомнить в этот важный для семьи день. Тесто для свадебного хлеба поручали месить женщине, чьи родители были еще живы — дедмамиани (букв, «имеющая мать и отца»). На свадьбу обязательно пекли дрожжевой хлеб, пресный подавать не полагалось. Обязательным элементом свадебной обрядности был сдобный свадебный каравай (его пекли на масле, на мацони, с сахаром) «джврис пури» — «крестный хлеб», венчавший деревянный крест, стоявший перед невестой. В некоторых районах Грузии крест, украшенный красными яблоками, втыкался в «джврис пури». В кар- талинских селах Доэси и Кавтисхеви в 1980-е годы джврис пури пекли в день свадьбы в доме невесты, украшая его изображениями птиц, жениха, невесты, а иногда и фигурой дружки жениха 235
Свадебный хлеб 1—3 — джврис пури, Картли; 4 — непис квери, Хевсурети, 1970-е годы (натлиа), в него также втыкали красный флажок с красным яблоком наверху. Натлиа должен был «выкупить» этот джврис пури у невесты, чтобы его можно было увезти в дом жениха. Джврис пури в разных селах мог иметь некоторые отличия: знак креста на нем могли сделать ребром ладони или положенными крест накрест полосками теста, иногда втыкали деревянный крест из веточек, украшая в этом случае его красными яблоками. Иногда сверху изображали всадника с плетью — считалось, что это предвещает рождение в новой семье мальчиков. В Хевсурети в доме невесты на специальный «стол жениха» обязательно клали хлебец в виде креста, украшенный бусинками и кусочками красной ткани. Кроме того, для жениха пекли особую плоскую 236
«Стол жениха» с аракой и хлебцами (непис табла), Хевсуретн, 1970-е годы лепешку непис (от непе, мепе — царь) квери (в соседней Пшави — сеписквери, «царская лепешка») с отверстием посредине, украшенную свисающими с краев нанизанными на нити бусами — наподобие солнечных лучей (ее жених и невеста съедали на третий день свадьбы). Непис квери обычно надевали на украшенную бусами и различными подвесками бутылку с аракой, на пробке которой на крестообразной подставке устанавливали три горящие свечи. На стол жениха полагалось также ставить самшита пури (букв, трехпалый хлеб), саквирао када (када для Квириа) и другие обрядовые хлебы23. 237
Как за свадебным, так и за поминальным столом в Картли перед каждым гостем, как правило, клали хлеб шоти, завернутый в тонкий лаваш. Число хлебов для свадебного стола должно было быть четным, для поминального — нечетным, причем его клали сразу столько, чтобы не потребовалось добавлять. На поминальный хлеб наносили узоры ладонью, делая в центре его углубления тремя пальцами. В Кизики корыто с тестом должен был поднести к торне мужчина. До того как снять первый хлеб, в торне бросали ладан со словами «Царство ему небесное», кропили вином и пили за упокой умершего. Только после этого начинали снимать хлеб. Первый хлеб, называвшийся самквдро (для усопшего), давали съесть кошке или собаке, чтобы они «не смотрели мертвецу в руки» во время поминальной трапезы. На поминках первым преломлял хлеб бездетный или лишившийся первенца человек, тому, кто имел детей, не полагалось первым притрагиваться к хлебу. На поминальном столе хлеб тонкой частью клали в сторону двери. В Сванети было известно несколько разновидностей поминальных хлебов: бацик — хлебцы в виде туров, оленей, баранов, голубей, птиц, креста — их ставили перед гробом; кабаб — лепешка, весившая килограмм или даже больше (ее давали каждому пришедшему на похороны); ихуныл — лепешки в виде квадратов, треугольников и кругов, смазанные тонким слоем сыра и начиненные конопляным семенем; кутп — пшеничное круглое печенье с сыром и др.24 К 5 января — дню Липанаал, когда поминали души всех усопших, сваны наряду с различными хлебами из пшеничной муки пекли особый хлеб толщиной в три вершка, наподобие ватрушки с начинкой из сыра, предназначенный для душ умерших детей. Считалось, что на том свете этот хлеб служит усопшим детям своего рода пьедесталом, чтобы с этого возвышения им было удобнее смотреть на Спасителя25. Круглые лепешки лемзыр употреблялись сванами на всех молениях, кроме тех, что были посвящены умершим, и не во время поминок. Интересно, что в некоторых местностях Сванети различались «мужские» лемзыры (имеющие по краям три симметрично расположенных выступа) и «женские» — с таким же количеством выемок; или же «мужской» лемзыр — с четырьмя защипами по краям, «женский» — с тремя защипами. Многие обрядовые хлебы были связаны с особым отношением к силам природы, домашним животным и предметам (в том числе орудиям труда), окружавшим человека в повседневной жизни, с верой в то, что человек в силах обеспечить их гармоничное сосуществование. Сваны (общество Мулах) в особый «посевной» день, приходившийся 238
Поминальные фигурные хлебцы. Сванети, 1930-е годы / — серна, 2 — ласточка, 3 — куры, 4 — тур на время великого поста, пекли хлебцы, изображавшие мотыгу, соху, лемех, борону, ярмо. Иногда эти хлебцы зарывали в землю вместе с семенами и молились о богатом урожае. На Новый год принято было печь именные хлебцы не только для всех членов семьи, но и для домашнего скота: самый большой — «бычий глаз» — пекли для быка (так как «судьба раньше зависела от быка, он направлял плуг, на него молились»), для воды (чтобы она не высохла), особый хлеб «лампари» вкатывали в дверь дома. В Мегрелии пекли новогодний «хлебец лозы», который разрешалось есть только мужчинам. Пекли и антропоморфный хлебец «Басила» с изюминками вместо глаз, изображавший святого Василия, хлебцы в виде 239
Обрядовые фигурные хлебцы. Сванети, 1930-е годы 1 — пашущие волы; 2 — кисть винограда; 3 — пшеничный колос, 4 — ячменный ко лос, 5 — просяной колос, б — жертвенные лепешки лемвыр коровьего вымени, петушиных гребешков, известны были также хлебцы, изображавшие жернова, плуг и т.д.26 Сванки пекли на Новый год также два-три небольших хлебца мук, причем это полагалось делать в полной тишине, поэтому все домашние на это время выходили из дома. Если тем не менее со двора доносился какой-то звук, то хозяйке приходилось печь их заново. 9 марта для каждого члена семьи пекли хлебец в виде птицы іитавал. Существовал обычай печением особых хлебов отмечать 240
Новогоднее обрядовое печенье. Кахети, с. Карданахи, 1920-е годы также дни некоторых наиболее уважаемых святых: в честь архангеле Гавриила (Гэбрель) — пекли лепешку в виде креста со сквозным отверстием посредине, для «Великого Бога» (Хоша Гэрмет) — трехконечный крест, в честь знаменитой иконы и церкви «Шалиани» — крест с расширенными концами27. Нередко хлебы, особенно больших размеров (это характерно для многих горских народов Кавказа), символизировали единство тоге или иного коллектива. К числу таковых относились сванские молитвенные хлебы (лескяр), приготовлявшиеся в семье к большим календарным или религиозным праздникам. Так, с одним таким хлебом (5—15 кг весом) семья шла в начале петропавловского поста в церковь, после молитвы хлеб несли домой и там совместно его ели. Трехкилограммовый хлеб «,литболи-диар» (букв, молитвенный хлеб) пекли ко дню Барбал — св. Варвары (она считалась покровительницей скота). Односельчане объединялись в группы по четыре семьи, резали каждый хлеб на четыре части, и все 16 кусков перемешивали в знак объединения жертвователей28. В обрядах и представлениях грузин, связанных с детским циклом, хлеб в зависимости от ситуации мог играть роль 1) оберега, охраняющего ребенка от действия «нечистых сил»; 2) жертвоприношения, призванного умилостивить те или иные сверхъестественные силы; 3) символа будущей «доли» (судьбы) ребенка, которая может ожидать его в жизни (в некоторых районах особый хлеб приносили новорожденному ребенку родственники со стороны матери, чтобы в жизни он «не был лишен своей доли»). 16 Хлеб... 241
Новорожденного ребенка полагалось благословить у специально разожженной хлебной печи, делал это кто-нибудь из старших членов семьи. У хевсур женщина на девятом месяце беременности, выходя из дома после захода солнца, брала в рот кусочек хлеба или прядь волос — для защиты от нечистых сил. По сведениям 1880-х годов, в Картли применялись также следующие средства для «облегчения» трудных родов: в хлеб втыкали иглу, переламывали его на голове роженицы и отдавали бедным29. Для роженицы в день празднования родин готовили ха?ици — блюдо из пшеничной муки и лука, тушеного в топленом масле или свином жире. В Джавахети повитуха приносила роженице половину яичницы и половину хлеба (целое ей давать не разрешалось), в головах ей тоже клали хлеб, чтобы женщина, проголодавшись, сразу могла поесть. Существовали приметы: «Если роженица будет голодна — и год будет голодным», «Если роженица проголодается — девять сел будут голодать»30. В Хевсурети женщину перед родами провожала в кохи (специальная хижина в отдалении от села, где проходили роды) свекровь или другая родственница или же соседка. С собой женщина несла все необходимое: старую одежду, посуду, пеленки для ребенка, в которые для защиты от нечистых сил клали куски хлеба и сыра. Строгими были запреты в отношении хлеба в период сорокадне- вья после родов, когда женщина считалась «нечистой». Хлеб женщине подавали разломанным: она не смела ломать его, ибо, как говорили, она «была недостойна брать в руки целый хлеб». Печь хлеб ей не разрешалось в течение двух-трех месяцев после родов; если в семье не было другой женщины, печь хлеб просили соседку или покупали его. В Самцхе-Джавахети этот запрет имел еще одно обоснование: считали, что если роженица будет печь хлеб, у нее пропадет молоко31. После родов женщину навещали родственницы и соседки. Каждый посетитель должен был принести какой-нибудь подарок: считалось, что нельзя приходить с пустыми руками и с пустым желудком — первое для того, чтобы «родильница смогла хорошо выкормить своего ребенка», второе — чтобы ребенок «не вышел жадным». Приносимые подарки назывались логинис дзгвени (от груз, логики — постель, дзгвени — дар). В основном это были продукты и напитки: приносили сахар, сладости, пироги (када, назуки), хлеб, фрукты, вино, водку, кур, индюков, поросят32. После перехода в самревло (каменное строение, где находились женщины в период менструации и роженицы до завершения соро- кадневия) женщину приходили навестить родственницы и подруги, Они приносили ей када — пирог с начинкой из муки и масла {хави- циани када) или из сыра и мяса (кадис квери), приносили также нг 242
«долю младенца» одну лепешку (кубати), говоря: «Када — матери и кубати — младенцу, да не будет он обречен быть без доли». Навестить роженицу считалось обязанностью всех, кто поддерживал с ее семьей родственные и дружеские отношения. По этому поводу говорили: «Кто не пришел во двор кохи (т.е. в самревло) и не поздравил со спасением и рождением ребенка, поступил как враг, а не как друг». Обычно пирог, испеченный на масле, приносили только матери мальчика, если же родилась девочка — то простой ячменный хлеб33. Родственники обязаны были также придти с поздравлениями е дом новорожденного, принести гостинцы — масанахави: бурдюк араки и большой пирог; кроме того, для детей приносили лепешки, одна из которых предназначалась специально для новорожденного34. В Хевсурети во время совершения очистительного обряда хелеб- зе асхма (от груз, хели — рука, асхма — нанизывать) все его участники стояли, держа в руках када и зажженные свечи. Женщине также запрещалось печь хлеб, подходить к джвари (название святилищ в горных районах Грузии, букв, «крест»), говорить с его служителями. Спустя девять недель после родов все члены семьи вновь купались, меняли одежду и совершали обряд хелебзе асхма. Роженица должна была «освятиться»: мыла руки кровью жертвенного животного, на ее лбу, груди и плечах кровью чертили кресты35. В Тушети были лишь некоторые ограничения: до завершения четырех недель роженице запрещалось печь хлеб и покидать пределы села. Родственницы и соседки, приходя поздравить роженицу, приносили угощение: котори (тушинский хачапури), эрбоан ква — кашу из ячменной поджаренной муки на топленом масле36. В Картли в аквани по углам клали четыре хлеба (иногда три или шесть), соль — чтобы ребенок вырос «хлебосольным» (пурмарилиа- ни), богатым (баракиани); ставили миску с мукой и стакан вина. Укладывала ребенка в аквани повитуха или «счастливая» женщина (дедмамиани, т.е. та, у которой были живы родители). После этого устраивали небольшое угощение, женщины желали здоровья, долгой жизни ребенку. Хлеб, соль и муку забирала женщина, укладывавшая ребенка, один хлеб отдавали матери — чтобы у той было много молока. В Мтиулети ребенка впервые укладывали в аквани во вторник или среду (эти дни считались спокойными, счастливыми). Старшая женщина семьи ставила в угол дома пирог-када для ангела дома, со свечой в руке молилась ангелу дома и фамильному святилищу (горис джвари) о том, чтобы ребенок вырос и был здоров, разрезала када на части по числу членов семьи и все угощались. Перед укладыванием ребенка в люльку (аквани) ее обносили вокруг огня, чтобы ребенка не преследовал злой ветер (ави кари) и ужмури. В Хеви в этот день тоже пекли када, готовили сладости. Колыбель (аквани) обносили 243
вокруг огня, клали в головах, посредине и в ногах по хлебу. Старшая женщина семьи прикрепляла к люльке зажженные свечи и молилась ангелу дома и святилищу-джвари. В горных районах при появлении у ребенка первого зуба принято было печь специальные пироги. Так, в Мтиулети, заметив появление зуба, выпекали лепешку-квери и благословляли ребенка: «Пусть на здоровье будет этот зуб» (мшвидоба кбило). В Хеви, Хевсурети пекли када или кубати (лепешку, по форме напоминающую серп луны) и отдавали их тому, кто первый заметил появление зуба. В Хевсурети для наречения «именем души» (это делали, если ребенок часто плакал и гадалка определяла, что какой-то покойник требует, чтобы дитя назвали его именем) мать ребенка выпекала особые хлебы — сахелсадеби пурсби, т.е. хлебы для наречения имени, готовила кушанья. По народным представлениям, ими должен был угощаться покойный, именем которого называли ребенка. Члены семьи покойного на Новый год приносили этому ребенку, как самому близкому своему родственнику, гостинцы — араку и «лепешку судьбы» (бедисквери)31'. Во время проведения обряда первой стрижки мальчика на сахмто приглашали родственников, друзей, односельчан. Вечером, когда все приглашенные собирались, служитель джвари открывал чан {коды) с пивом, прикреплял к нему свечи, клал рядом хлеб «для освящения ко- ди» (код - самкуртхевло). Если совершалось обручение в колыбели, то в Хевсурети на каждый Новый год семья «жениха» посылала девочке бедис квери. Грузины считали, что молоко у женщины могло «потеряться», особенно в тот момент, когда она впервые после мелогинеоба выходила из дома. Если в это время она заходила в соседний дом, то обязательно должна была выпить там вина (в крайнем случае — воды) и съесть хлеб с солью, когда же она уходила, хозяйка брызгала ей в спину водой, говоря: «Уноси свое молоко». В Кизики, если у женщины пропадало молоко, она шла в дом своих родителей и жаловалась им. Ей давали кусок хлеба и она трижды обходила вокруг очага (если его не было, просто трижды обходила комнату) и говорила: «Дай мне молоко, ангел!». По народному представлению, ангел — покровитель дома обязательно должен был помочь женщине38. В Картли в воду при первом купании ребенка иногда добавляли хлебную закваску. Рациональные способы обучения ходьбе дополнялись магическими обрядами, которые исполнялись, если ребенок не начинал ходить в срок — например, до двух лет. По данным 1880-х годов, в этом случае в течение трех субботних вечеров (сам к?ирадзалзе) ребенку спутывали ноги красной шелковой ниткой и, поставив его в дверях, 244
говорили: «Не владеющий ногами (куто), начинай ходить, не то отрежем тебе ноги». Это повторяли трижды и топором разрубали нитку. Или же в течение трех субботних вечеров надо было совершать следующее: мать подавала ребенка человеку, стоявшему на крыше, и тот, вновь передавая его матери, говорил: «Ты, безногий, начинай ходить»39. В Телавском у., если ребенок долго не начинал ходить, его трижды обводили вокруг торне с ложкой в руках. Здесь же был известен и следующий обряд: мать сажала ребенка в корзину, брала с собой три переплетенные между собой свечи и обходила в течение трех субботних вечеров семь домов, просила кути-пури, т.е. хлеб, упавший со стенки торне и испекшийся на углях*. При этом она говорила: «Подайте кути для кути» или «Подайте кути для кути, он на ноги встанет, это благодать». Немного этого хлеба давали съесть ребенку. Особенно опасным считали влияние нечистых сил в вечернее время. Если ребенка приходилось выносить из дома после захода солнца, принимали следующие меры предосторожности: на лбу углем чертили крест, прикрывая его чепчиком, или просто мазали лицо сажей; в руки ребенку давали кусок хлеба. Известны были специальные обряды «передачи», «выпроваживания» насморка. В Мтиулети в этом случае пекли три—пять лепешек, затем разноцветными тряпочками и бусинами обводили вокруг головы ребенка и вешали все это на дереве со словами: «Лепешки, тряпки, бусы, унесите насморк ребенка, вороны, унесите насморк». В Ксанском ущелье в с. Карчохи имелось специальное святилище — «Пситиджварис ниши», куда принято было приносить «кукол насморка», лоскутки и лепешки. Ребенка старались не застужать, так как это, по народным представлениям, приводило к различным недугам, например, к косоглазию. Лечили это следующим образом: в Картли ребенка опускали вниз головой на несколько минут в ларь с теплым хлебом, после чего клали в постель и тепло укутывали; в Хевсурети ребенку делали на голову компресс из теплой каши ха?ици, считая, что «хавици снимет холод на темени и глаза выправятся». В горных районах бытовало представление, что некоторые болезни детям по велению бога приносили так называемые добилни (посе- стримы) — многочисленные духи, имевшие вид маленьких детей и появлявшиеся вместе с лучами солнца на восходе и на закате. В каждой хевсурской общине у них имелось наземное убежище — «башня * Слово кути в грузинском языке имеет два значения: человек, не умеющий ходить; хлеб, упавший в тоне и испекшийся на углях. См.: Толковый словарь грузинского языка. Тбилиси, 1955. Т. 4. Стлб. 1445. На груз яз. 245
посестрим» (добилт кошки). Нападение этих духов вызывало появление гнойников на теле и жар. Чтобы избавить ребенка от этого недуга, около «башен» и в общинных святилищах в жертву добилни приносили множество (трижды пятнадцать) мелких лепешек ашали или тоьиоли и одну большую лепешку с начинкой — сацинао. Во время церемонии «разбрасывания ашали» (ашлис дошла) служитель святилища бросал лепешки высоко вверх, дети их подбирали. Иногда вместо лепешек в жертву добилни приносили козленка. Видимо, с этими мифическими существами была связана и болезнь добилиани, известная в Тушети: чтобы избавиться от нее, вокруг ребенка обносили черную курицу или нечетное число козлят, пекли када, зажигали свечи и молились. Принесение в жертву ашали во время болезни ребенка знали и в Мтиулети, но здесь это не связывалось с почитанием добилни. Лепешки (их называли также аджами, алами) в количестве «трижды девять» или «семью семь» несли в то святилище, которому давали обет. Деканоз оставлял три лепешки себе, остальные разбрасывал после захода солнца, восклицая: «Да здравствует Квириа, да здравствует Моашале Ангелози!» (Квириа — имя языческого божества, Моашале Ангелози — букв. Ангел, распоряжающийся лепешками). Лепешки, с криками «Да здравствует Квириа!» должны были подобрать дети. Сложный комплекс народных представлений был связан с лечением детских инфекционных заболеваний. Эти болезни выделяли в особую группу, называя их батонеби (господа), ангелозеби (ангелы), считая причиной их появления приход в дом сверхъестественных существ. Сюда относили оспу (квавили — букв, цветок), корь (цитела), коклюш (киванахвела), скарлатину (кунтруша, куте~ ша, кела тма батонеби), свинку (кбакура). Болезни эти считались «священными», в Пшав-Хевсурети их называли «долгом перед богом» (гвтис вали), в Мтиулети — «повинностью перед ангелами» (ангелозис бегара). Раз в жизни, как считалось, человек должен был исполнить этот долг. Недалеко от больного для «батонеби» устраивали специальный «стол господ» (батонебис табла, батонебис супра). В Пшави и Хевсурети он состоял из трех маленьких круглых лепешек из ржаной или ячменной муки, которые меняли раз в три дня. В Хеви на стол господ клали хлебцы в виде голубей, разные сладости, в комнате больного «для господ» отпускали белых цыплят. В Самцхе-Джавахе- ти «господ» угощали сладостями, крашеными яйцами, подслащенной водой. В Картли «стол» был особенно богат: туда клали фигурные хлебцы, сладости (сахар, мед, леденцы), свежие и сушеные фрукты, крашеные яйца, стакан молока, пестрые лоскутки, кукол, цветы, красивую зелень, иногда — обручальное кольцо, серебряные монеты. Кроме того, в комнату пускали козленка, ягненка или курочку, 246
Фигурные хлебцы для «стола господ». Западная Грузия, Имерети, 1940-е годы / — мужчина и женщина; 2 — чаши с ложками; 3 — оседланные кони господ; 4 — круги; 5 — игральные мячи господ; 6 — лепешки-шоти предварительно окрасив им голову красной краской. Грузины Кахети около больного клали продолговатый хлебец (ангелозис ьиоти), свежие и сушеные фрукты, полевые и садовые цветы. Когда больной был близок к выздоровлению, устраивали «проводы» батонеби. В Самцхе-Джавахети для этого пекли лепешки и вешали их на столб (бодзи) дома, а угощение со стола батонеби бросали в воду. В Кахети угощение, приготовленное для господ, несли на перекресток дорог, клали на какую-нибудь изгородь: это называлось батонебис гадалоцва. В Картли для проводов пекли када, приглашали 247
соседок. Женщины с пением «иав-нана» выносили када из дома, угощались; произносили здравицы в честь господ. Делали также куклу батонеби, надевали на нее белое или красное платье, вешали красный хурджин, куда клали орехи, конфеты, када. Куклу клали на стол господ и уносили на перекресток, иногда — в церковь св. Барбаре. После выздоровления ребенка шли также в церковь св. Барбаре для исполнения данных во время болезни обетов. В горных районах (Пшави, Хевсурети, Мтиулети, Хеви) женщин, у которых в один и тот же месяц родились дети, называли мет- веури, метоури — «месячники» (от т?е — месяц). Считалось, что дети, рожденные в одном месяце, начинали как бы соперничать друг с другом, и один из них мог «победить» другого, лишить его сил, и тот погибал. Такое представление было известно и абхазам. Чтобы этого не случилось, матери, если они были в хороших отношениях друг с другом, старались «уравнять» их «и по судьбе и физически». Для этого они шли на перекресток дорог и, обменяв детей, кормили их грудью, после чего ели принесенные с собой хлеб с солью и благо- славляли друг друга; «Пусть и твоего господь вырастит, и моего» (Пшави, Мтиулети). В Мтиулети, в случае непогоды, женщины просто обменивались кусками хлеба и, размочив его в воде, купали детей40. Рассмотренный в статье материал — лишь часть богатейшего этнографического материала, связанного с традициями хлебопечения и ролью хлеба в повседневной и обрядовой жизни грузин. Разнообразие видов хлебных злаков, распространенных на территории Грузии, изобилие различных хлебных изделий, их использование в самые ответственные и важные моменты жизни человека и календарного цикла, безусловно, говорят о глубочайших традициях земледельческого быта грузинского народа и земледельческой обрядности. Данная тематика, хотя и привлекала внимание исследователей и бытописателей прошлых лет (особенно это относится к обрядовому использованию различных хлебов), все же остается изученной в недостаточной степени. Как показывает даже довольно краткий обзор имеющихся у нас литературных и полевых материалов, эта тема, несомненно, заслуживает более подробного изучения. 1 Волкова Н.Г., Джавахишвили Г.Н. Бытовая культура Грузин XIX—XX вв.: традиции и инновации. М., 1982. С. 82—84. 2 Джавахишвили НА.. Экономическая история Грузии. Тбилиси, 1930. Кн. 1. С. 363. На груз. яз. 3 Подробнее см.: Кахадзе О.И. Лексика хлебных растений в грузинском языке. Тбилиси, 1987. С. 96—97. На груз. яз. 4 Читая ЕС. Грузинская торня // Собр. соч.: В 5 т. Тбилиси, 1997. Т. 1. С. 208-217. На груз. яз. 248
5 Народы Кавказа. М., 1961. Т. 2. С. 307; Арутюнов СЛ., Сергеева ГЛ. Пища // Арутюнов С.А., Сергеева Г.А., Кобычев В.П. Материальная культура: Пища и жилище (Матер, к сер. «Народы и культуры». Народы Кавказа). М., 1995. Кн. 4. С. 30-32; Читая ГС. Указ. соч. С. 212. 6 Чартолани М. Из истории материальной культуры грузинского народа. Тбилиси, 1961. С. 204, 210. На груз. яз. 7 Брегадзе НА.. Горное земледелие в Западной Грузии. Тбилиси, 1969. С. 169. На груз, яз.; Джикия Н.П. Культура питания грузинских горцеи (по этнографическим материалам). Тбилиси, 1988. С. 16. 8 Джикия Н.П. Культура питания... С. 17. 9 Там же. С. 18. 10 Чубинашвшіи Д.И. Грузинско-русский словарь. 2-е изд. Тбилиси, 1984. Ст. 1024-1025. 11 Грузинская имеретинская кухня / Сост. И.Ш. Гагулашвили, Г.Ч. Са- никидзе. Кутаиси, 1984. С. 82. 12 Грузинские пословицы и поговорки / Сост. А. Цомая-Иосава. Тбилиси, 1964. С. 77, 90. 13 Джикия Н.П. Культура питания... С. 21. 14 Бинке?ич Е. Верования грузин // Религиозные верования народов СССР. М.; Л., 1931. Т. 2. С. 137. 13 Бардавелидзе В.В. Древнейшие религиозные верования и обрядовое графическое искусство грузинских племен. Тбилиси, 1957. С. 122; Бардавелидзе В.В., Читая Г.С. Грузинский народный орнамент. Тбилиси, 1939. Ч. 1. Хевсурия. На груз. яз. 16 Джикия Н.П. Культура питания... С. 22. 17 Сахокиа Т.Т. Грузинские образные выражения. Тбилиси, 1954. Т. 2. С. 101. На груз. яз. 18 Чурсин Г.Ф. Народные обычаи и верования Кахетии. Тбилиси, 1905. С. 5-6. 19 Джикия Н.П. Культура питания... С. 23. 20 Рухадзе Дж*А., Лекиашвияи А.С., Чкониа И.В. Село Акура. Тбилиси, 1964. С. 174. На груз. яз. 21 Читая Г.С. Указ. соч. С. 212. 22 Джикия Н.П. Культура питания... С. 23. 23 Мачабели Н.К. Брачный институт в Картли. Тбилиси, 1978. С. 78-79. На груз. яз. 24 Шиллинг Е.М. Сваны // Религиозные верования народов СССР. М.; А, 1931. Т. 2. С. 85-86. 25 Эристов РуД. Заметки о Сванетии. Тифлис, 1898. С. 43—44; Соловьева .Л.Т. Материалы к изучению похоронно-поминальной обрядности грузин. Похороны ребенка // Похоронно-поминальные обычаи и обряды. М., 1993. С. 256-281. 26 Шиллинг Е.М. Указ. соч. С. 87. 27 Там же. С. 86. 28 Бинкевич Е. Указ. соч. С. 107. 29 Глехи ИЛ. Суеверия нашего народа // Дроеба. 1882. № 264. На груз. яз. 249
30 Умикашвили П. Народная словесность. Тбилиси, 1937. С. 464. На груз, яз.; Зедгинидзе Д. Обычаи и обряды джавахов. Рукопись // Архив отдела этнографии Грузии Ин-та истории и этнографии Грузии. Л. 60. На груз, яз.; Он же. Джавахети: Рождение и воспитание ребенка. Рукопись // Там же. Л. 10. На груз. яз. 31 Батонишвили В. Историческое описание. Тбилиси, 1914. С. 19; Макалатия СИ. Месхет-Джавахети. Тбилиси, 1938. С. 98; Сонгула- швили Д. Материалы грузинской народной словесности. Тбилиси, 1957. Т. 2. С. 233; Джикия Н.П. Некоторые особенности религиозных поверий и обычаев в Грузии // Вопросы истории религии и атеизма в Грузии. Тбилиси, 1979. Вып. 5. С. 58-61. На груз. яз. 32 Степанов И. Приметы и поверья грузин Телавского уезда // Сб. материалов для описания местностей и племен Кавказа. Тифлис, 1894. Вып. 19. С. 96. 33 Макалатия СИ. Хевсурети. Тбилиси, 1940. С. 155; Балиаури М. Рождение и воспитание ребенка в Хевсурети (Архотская община) и связанные с этим пережитки суеверий // Архив отдела этнографии Грузии Ин-та истории и этнографии Грузии. Д. М 1/12. Л. 110—111, 119. На груз. яз. 34 Очиаури АА. Обычаи гостеприимства в Хевсурети. Тбилиси, 1980. С. 6—8. На груз. яз. 35 Балиаури М. Указ. соч. Л. 148-154. 36 Цискаров И. Записки о Тушетии // Кавказ. 1849. № 7/8; Хаха- нов А.С Тушины // ЭО. 1889. Кн. 2. С. 45; Хубутиа П. Тушский диалект. Тбилиси, 1969. С. 79. На груз. яз. 37 Балиаури М. Указ. соч. Л. 168—171; Балиаури М., Макалатиа Н. Культ мертвых в Архотском обществе // Материалы по этнографии Грузии. Тбилиси, 1940. Вып. 3. С. 42. На груз, яз.; Бардавелидзе В.В. Из истории религиозного мышления грузин // Мимомхилвели. Тбилиси, 1949. Т. 1. С. 154. На груз. яз. 38 Зедгинидзе Г. Джавахети. Л. 21; Сонгулашвили Дж. Указ. соч. С. 234. 39 Горели кали. Разные суеверия и предания; Глехи ИЛ- Указ. соч. 40 См.: Соловьева Л.Т. Грузия. Этнография детства. М., 1995.
Н.И. Григулевич Роль зерновых и зернобобовых культур в адаптации народов Закавказья и русских переселенцев Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься.,. Из рассказа графа В А. Шереметеве А.С. Пушкину собенности традиционных систем питания того или иного народа вытекают из особенностей хозяйственной деятельности, образа жизни, национальных традиций, которые, в свою очередь, определяются природными условиями, в которых они формировались. Хозяйственный цикл коренных народов Закавказья определял и цикличность миграций у кочевников, и периодичность возделывания тех или иных культур у земледельцев. А из этого уже следовал набор употребляемых в то или иное время года продуктов или, напротив, отсутствие каких-либо компонентов в традиционном питании. Локальные условия для ведения того или иного типа хозяйства варьировали на рассматриваемой территории. Это определялось ее крайним многообразием как в ландшафтном, так и в климатическом отношении. Кроме того, для народов, долгое время живших на одной этнической территории, были характерны разные типы хозяйственной деятельности. Так, у русских и армян преобладало земледелие, а у азербайджанцев — скотоводство (оседлое и отгонное). Поскольку данное исследование проводилось под этноэкологиче- ским углом зрения, в центре нашего внимания будут следующие аспекты традиционного питания: повседневный рацион, ритуальная пища, сезонность в питании, пищевые ограничения, посты, половозрастные различия, престижность употребления тех или иных блюд. Иначе говоря, мы сознательно ограничиваемся кругом тех проблем, которые в наибольшей степени позволяют проанализировать роль традиционного питания в культурной адаптации того или иного этноса. При этом ряд проблем (порядок проведения трапез, традиционная утварь и др.) остаются за рамками данного исследования. о 251
Широкое потребление хлеба и мучных продуктов имеет большое практическое значение, так как в питании человека они являются основным источником растительного белка и углеводов, а также витаминов группы В и минеральных солей. За счет зерновых продуктов обеспечивается не менее 40 % суточной потребности организма в белке. Основная ценность зерновых продуктов заключается в высоком содержании в них углеводов, которые представлены главным образом в виде крахмала. При обычном смешанном питании только за счет зерновых продуктов в течение суток организм получает около 1600 мг фосфора и 2000 мг магния, которые в значительной степени удовлетворяют потребность организма в этих веществах. В 100 г зерновых продуктов содержится 0,4—0,7 мг тиамина, около 0,2 мг рибофлавина и 2—5 мг ниацина. Дефицит лизина и триптофана в белке пшеницы, компенсируется за счет более полного усвоения белков молока. История вопроса На первых порах жизни в Закавказье русские переселенцы традиционно выращивали рожь, посевы которой, однако, постепенно уменьшались. По этому поводу Н. Дингельштедт писал, что «переселенцам пришлось расстаться со знакомыми посевами ржи и овса, но они скоро вошли во вкус пшеничного хлеба»1. Тем не менее в некоторых регионах Восточного Закавказья (преимущественно в горной местности) русские продолжали возделывать рожь еще в конце XIX — начале XX в. Так, озимую рожь культивировали русские крестьяне в горной части Геокчайского и Шемахинского уездов2, Шушинского и Джебраильского уездов3. В горной части Елисаветпольского уезда русские выращивали яровую рожь4, а в Ахалкалакском уезде Тифлисской губернии рожь высевали не только русские, но и армяне5. Наши полевые материалы свидетельствуют, что в некоторых русских селах культура ржи , несмотря на весьма неблагоприятные для нее условия, поддерживалась вплоть до 1940-х годов XX в. Основу же зернового клина в Закавказье составляла пшеница. Например, в Казахском уезде Елисаветпольской губернии на ее долю приходилось 65% всей посевной площади. Вследствие разнообразия климатических и почвенных условий количество сортов пшеницы, культивировавшихся местным населением, было значительно. Наиболее распространенными сортами были красная (крмзы-гюльгана) и белая (аль-гюльгана) пшеницы. И та и другая подразделяются на не требующую орошения и выдерживающую засуху (дамиа) и возделываемую лишь на поливных землях (арапа). Эти сорта давали хороший урожай на обширных площадях долины Куры, но не выдерживали более сурового климата нагорной полосы. Самый дорогой и редкий 252
сорт местной пшеницы, который давал крупные зерна и белую муку, называется «татух». Его в основном разводили армяне6. Попытки русских в условиях Закавказья интродуцировать привычные им сорта культурных растений, привезенные из южной России, не всегда оканчивались успешно. Так, в Казахском уезде Елисавет- польской губернии они начали выращивать привезенную с собой красную яровую пшеницу «гирку». Но несмотря на аналогичные югу России климатические условия, этот сорт на Кавказе не акклиматизировался, и русские были вынуждены перейти на выращивание местных сортов. Более урожайные сорта пшеницы — «сары-бугда» и «кара- клчиг» встречались у армян и у русских Елисаветпольского уезда. В нагорных местностях господствовал сорт пшеницы «гюргяни» или «хыр- да-бугда» (мелкая пшеница)7. В Зангезурском уезде, население которого состояло из армян, азербайджанцев и русских сектантов, живших в селении Базарчай, также возделывались местные сорта пшеницы. В Ленкоранском уезде Бакинской губернии из местных сортов пшеницы выращивались голоколоска и остистая с мягким зерном8. В селе Ивановка русские высевали озимую пшеницу «сари-бугда», яровую «кубанку». Избыток хлеба они продавали в основном коренным жителям сел Лагич, Химран и Джульян9. В Закавказье, где посевы часто страдали от градобития и ранних заморозков, порой уничтожавших урожаи целых уездов, полеводство требовало особой опытности и хорошего знания местных условий. Вероятно поэтому, оно, как правило, удовлетворяло в основном нужды местных крестьян. Сравнительно редко удавалось выращивать хлеб на продажу. К числу таких удачливых регионов, кроме уже упоминавшейся выше Ивановки, относилось Духоборье, располагавшееся на высокогорном плато в Ахалкалакском уезде. Основной зерновой культурой была яровая пшеница10. Газета «Кавказское сельское хозяйство»11 писала о духоборском селе Славянка в девяти верстах от Кедабека: «Средним числом каждый домохозяин продает от 100 до 200 пудов муки; отдельные хозяева продают по 500 пудов, да и на запас оставляют по стольку же и более». Полба высевалась в самых небольших количествах в некоторых селах Эчмиадзинского, Александропольского, Новобаязетского, Зангезурского уездов12. В полосе предгорий Геокчайского и Шема- хинского уездов ее культивировали армяне и русские. Почти так же широко, как пшеница, были распространены посевы ячменя, особенно незаменимого на истощенных и слабых почвах. В полосе предгорий и выше чаще встречался «черный» ячмень, а на плоскости преобладал «белый». В горах Геокчайского, Шемахинско- го и Ленкоранского уездов Бакинской губернии, Зангезурского и Эриванского уездов кроме русских его выращивали азербайджанцы и армяне. 253
Одним из самых распространенных в Закавказье злаков издавна было просо, неприхотливое и не требовавшее полива в горных условиях. Его высевали в Казахском, Елисаветпольском, Шушинскоми Джебраильском уездах Елисаветпольской губернии13. В горах Геокчайского, Шемахинского и Ленкоранского уездов Бакинской губернии, Зангезурского и Эриванского уездов кроме русских его выращивали азербайджанцы и армяне. В виноградно-шелководческой и горной зонах Шемахинского и Геокчайского уездов Бакинской губернии русские крестьяне культивировали красное просо. Его урожайность вдвое превышала урожайность пшеницы. В дождливые годы она даже возрастала. Русское «белое» и «красное» просо ценилось вдвое дороже местного «желтого». Исследователи отмечали, что, хотя просо не отличалось большой питательностью, из-за своей дешевизны (на рынке просо стоило вдвое дешевле пшеницы) оно служило большим подспорьем в пище крестьянина14. В меньших размерах просо высевали в Ленкоранском уезде Бакинской губернии. По всей Эриванской губернии, за исключением возвышенных местностей с суровым климатом, кроме русских крестьян просо культивировали армяне и азербайджанцы15. Культура гречихи до прихода русских была практически незнакома коренным народам Закавказья. Русские крестьяне-переселенцы на протяжении многих лет пытались с переменным успехом интроду- цировать ее в новых условиях. Нередко их усилия оставались тщетными. Так, молокане села Ивановка Геокчайского уезда Бакинской губернии в первые годы после переселения на Кавказ пытались выращивать гречиху, но потом из-за плохих урожаев перестали. В 1884 г. посевы гречихи в Ивановке были возобновлены, но вновь неудачно16. А.Д. Ерицов, изучая в 1886 г. русские поселения Казахского уезда Елисаветпольской губернии, отмечал, что многие молоканские хозяйства уже давно перестали возделывать гречиху, а другие, хотя и продолжают, но скорее для опытов. Здесь в нагорной полосе она пропадает от перемены погоды, ночных заморозков и туманов17. Пожалуй, единственное исключение составляли два молоканских села Эриванской губернии — Воскресеновка и Никитино, где долгое время удавалось получать стабильные урожаи. По нашим полевым материалам, для своих нужд гречиху выращивали вплоть до 30—40-х годов XX в., но на местных рынках она не пользовалась спросом. Нам представляется, что именно последнее обстоятельство послужило главной причиной, по которой русские этих сел в конце концов перестали возделывать гречиху. На наш взгляд, для успешной адаптации мигрантов в новых условиях требовалось максимально полно воспроизвести характерную для них систему жизнеобеспечения. Как показывает пример с гречихой, успех возобновления на новом месте традиционного 254
хозяйства зависел не только (и может быть не столько) от природных условий, трудолюбия и желания самих мигрантов, сколько от рыночной конъюнктуры, которая, в свою очередь, была тесно связана с системой жизнеобеспечения коренных народов Закавказья. Иными словами, успешная адаптация русских переселенцев наряду с другими факторами была опосредована характером их взаимоотношений (натуральный обмен, рыночные отношения) с коренными народами. Подобно гречихе, посевы овса появились в Закавказье с приходом русских. В условиях Закавказья овес не получил сколько-нибудь значительного распространения. Местное население вместо овса давало в корм скоту ячмень, и русские, также перейдя на ячмень, разводили овес скорее как привычную, чем незаменимую в хозяйстве культуру. До революции в Закавказье сравнительно широко были распространены посевы риса, который играл значительную роль в традиционном питании местного населения. Его выращивали в долинах рек Казахского, Зангезурского, Шушинского и Джебраильского уездов Елисаветпольской губернии18. Талыши, составлявшие более половины населения Ленкоранского уезда, употребляли в пищу рис наравне с хлебом или даже вместо него. Неудивительно, что производство и потребление риса в губернии было весьма значительно. Если годовой расход риса на одного жителя равнялся приблизительно 6 пудам, то общее потребление в уезде выражалось цифрой 840 тыс. пудов. А вывозилось из губернии — 1 млн 523 тыс. пудов19. Тот факт, что русские, поселившись в том же Ленкоранском уезде, продолжали возделывать только привычные для них злаки, можно объяснить ярко выраженным стремлением сохранить традиционную для них материальную культуру. Зернобобовые культивировались в основном местным населением. Это были чечевица, бобы, горох, лобио. Особенно много разводили их армяне, для которых плоды этих растений составляли основную пищу в постные дни. Под озимую и яровую чечевицу и яровые бобы отводились истощенные почвы главным образом на приусадебных землях, изредка на полях20. Из масличных растений в Закавказье наиболее распространены были лен и конопля. Жители некоторых молоканских сел отводили значительную часть своих полей под посевы льна. Только в одном селе Михайловка Казахского уезда работало шесть маслобоен. Льняное масло успешно сбывалось на станциях Закавказской железной дороги. Кроме того, молокане для добывания масла сеяли в небольшом количестве сурепицу, а армяне — рыжик (дикий лен), клещевину и кунжут21. 255
Азербайджанские традиции потребления муки, ее производных и хлеба Для традиционного питания азербайджанцев издавна была характерна молочно-растительная направленность, при умеренном использовании мясных продуктов22. Основное место в традиционном питании отводилось и отводится хлебу, который выпекается из муки различных видов злаков. На территории Азербайджана зафиксированы различные виды глиняных печей — тендеров (тандыров) для выпечки хлеба: дойле тендир, бадлы тендер и кэрпич тендер23. В обследованных нами районах распространен в основном бадлы тендир, стены которого обкладывают жгутом — бадом. Сейчас, по нашим полевым материалам, хлеб выпекают только из пшеничной муки (ячмень, просо и полба вышли из употребления и используются только на корм скоту). В качестве дрожжей используют кусочек теста, оставшийся от предыдущего замеса, іесто (^мука, вода, соль и дрожжи) после замеса подходит в течение трех часов, затем его выпекают. Как правило, тендир расположен на хозяйственном дворе, в некотором удалении от жилых и хозяйственных построек (во избежание Чуреки, испеченные в тендере. Азербайджан, с. Новоголовка, 1986 г. Фото Н.И. Григулеаич 256
пожара). Перед тем, как печь хлеб, тендир топят сушняком в течение получаса. За 15 минут хозяйка выпекает 16—17 чуреков из расчета на семью из 12 человек. Этого хлеба хватает на три дня. Вес каждого чурека приблизительно равен 1 кг. Хлеб хранят в кастрюле с плотно прикрытой крышкой. Таким образом, в день на человека приходится около 500 г хлеба. На садже выпекали тонко раскатанный хлеб юха или фэтир. Этоі вид хлеба во время кочевок в XIX — начале XX в. на летних пастбищах часто заменял чурек. Выпекали его только из пшеничной муки. Кроме того, на садже выпекали хлеб из кислого теста в виде лепешек — хамралы. В Казахском и Таузском районах следует отметить выпечку и довольно широкое употребление в пищу кукурузных лепешек джад. Иногда эти лепешки делали с добавлением либо пшеничной, либо просяной муки. Азербайджанцы всегда считали хлеб аванлыг — основой еды. Любили свежеиспеченный хлеб с сыром — демэч. Изредка пекли сдобный хлеб — кембя. Выпекали его между двумя саджами, положив поверх раскаленные угли. К праздникам на садже из слоеного теста выпекали сдобные лепешки — фясяли, а во фритюре пирожные — гаттама тоже из слоеного теста24. Из мучных блюд в XIX — начале XX в. часто готовили хашил (густая каша из пшеничной муки с маслом), гуймаг, тутмач (пшеничная крупа, сваренная в молоке, с маслом и луком), ярмахашил (пшеничная крупа, сваренная в пахтанье с маслом) и др. Преобладание мучных блюд вело к меньшему потреблению собственно хлеба. В качестве ритуального блюда готовили и готовят халву. Пшеничную муку обжаривают в масле до золотистого цвета и, добавив сироп либо патоку, в горячем виде раскладывают в мелкие тарелки или заворачивают в юха. По сравнению с другими этнографическими зонами Азербайджана в Таузской и Казахской зонах мучные блюда в старину готовили чаще, особенно в холодное время года. Рассказывая о мучных блюдах, пожилые люди называли прежде всего хангялъ, который готовили следующим образом: тонко раскатанное тесто (пресное, замешанное на воде) нарезали на небольшие квадратики. Слегка подсушив, их отваривали в подсоленной воде и откидывали на дуршлаг, подавали с мясом, жареным луком и гурудом. Готовили также суп-хантяль. Азербайджанцы часто готовят лапшу — эришту, которую заготавливают и впрок, предварительно подсушив и поджарив. Перед употреблением лапшу варят в подсоленной воде и, в зависимости от добавления к ней масла, мяса или бобовых, получают различные блюда. Мучные блюда считают согревающими, их чаще едят в холодное время года. Вероятно, поэтому суп с лапшой в Таузском и Казахском районах: называют исти (бук. — горячо, жарко). Исти готовят и на мясном бульоне, часто на бульоне заготовленного впрок мяса. Лапша 17 Хлеб... 257
шла на приготовление и таких вторых блюд, как аш. Для его приготовления лапшу могли комбинировать с рисом, иногда с мелкой фасолью (маш). Старожилы помнят, что в прошлом обязательным было приготовление именно этого блюда за месяц до праздника Новруз (Ноуруз) Байрам25. Кроме того, пшеничная мука используется для приготовления пельменей, пирогов, первых и вторых блюд. Особое место отводится в азербайджанской кухне бобовым (в основном это горох и фасоль). Они используются при приготовлении первых и вторых блюд как повседневного, так и праздничного рациона. Содержание белка в них достигает 23% (по сравнению с 10—12% в зерновых культурах), жира — 2%, углеводов — 60%. Горох, крупная и мелкая фасоль служат в качестве добавочного компонента к различным блюдам. Больше других использовали фасоль. Из ее молодых стручков готовят ряд блюд. Фасоль тушат, добавляют лук, подкисляют, иногда заливают яйцами. Зеленую фасоль едят с подливой из гатыха с чесноком. Зрелую фасоль варят, мнут, получая густую кашу. Одним из древних традиционных блюд можно считать хадик — кашу из бобовых, пшеницы и кукурузы. Его готовили чаще зимой. Таким образом, мы видим, что повседневная пища сельских азербайджанцев в значительной степени сохраняет традиционные черты. В ней, как и в конце XIX — начале XX в., преобладают зернобобовые и кисломолочные продукты, а также продукты растительного происхождения при умеренной роли мясных продуктов. Армянская культура питания и традиции потребления зерновых и зернобобовых У армян среди всех земледельческих продуктов преобладали зерновые, в основном пшеница и полба. Только в высокогорных районах с особе суровым климатом на первое место выступал ячмень, который тем не менее воспринимался как вынужденный заменитель пшеницы26. Из пшеничной муки выпекали тонкий лаваш и бомби (пруз). Тонкий лаваш, по наблюдению С.Д. Лисициана, выпекали раз в несколько месяцев в тех областях Армении, где было трудно с топливом. В лесистых местах, где тонир (глиняная печь для выпечки и запекания продуктов) нагревался дровами, хлеб выпекали раз в несколько дней, и он имел форму толстой лепешки. В лаваш заворачивали зелень, сыр, мясо, кашу27. В качестве суррогатов к пшеничной муке иногда примешивали ячменную или добавляли картофель. Хлеб у армян всегда считался основой еды. На это указывает и тот факт, что слова 258
«завтракать», «ооедать» и «ужинать» у армян часто заменяют словом «Ьацутел», что означает «есть хлеб»28. Праздничной, ритуальной выпечкой считался особый сдобный хлеб «гата» с начинкой или без. Древнейшим способом употребления зерновых продуктов у армян было жаренье грубомолотых зерен пшеницы или полбы. Обрядовым блюдом был «похиндз» (поджаренная и грубосмолотая пшеница), политая горячим топленым маслом и сывороткой. Иногда эту крупу варили в воде с сахаром или медом, добавляя к ней изюм, миндаль и другие орехи. Овес был почти неизвестен, рожь возделывали не везде. Особенно ценились блюда из риса, которые готовились как с мясом, мясным фаршем и рыбой, так и с изюмом или курагой. Хлеб и зерновые в традиционной системе питания русских старожилов на Кавказе В силу этнической и конфессиональной замкнутости группы русских переселенцев, попавшие в Закавказье, сумели сохранить целостность своего бытия. На новой родине они столкнулись с чрезвычайно разнообразными природными условиями. Хозяйство коренных кавказских народов, несмотря на ряд общих черт, не было одинаковым, отличалось оно и от традиционного хозяйства русских крестьян. Главным таким отличием, пожалуй, являлась достигнутая за длительный исторический период адаптированность хозяйства коренных жителей к сложным и разнообразным природным условиям Закавказья29. Этот путь русским крестьянам предстояло пройти в ходе этнокультурной адаптации, отчасти уже описанной выше. В структуре питания русских старожилов основу составляли продукты земледелия. На первоначальном этапе адаптации русские переселенцы пытались сохранить на Кавказе свой традиционный пищевой комплекс: выращивали озимую и яровую пшеницу, полбу, просо, рожь, гречиху, овес, ячмень, лен, коноплю (из семян двух последних давили масло), картофель, капусту, тыкву, хрен, морковь, свеклу, бобы, горох. Ячмень и овес шли в основном на корм скоту. Со временем из употребления вышли лишь гречневая и ржаная мука. Пища русских крестьян в первые годы после переселения ничем не отличалась от той, к которой они привыкли на родине. Основу ее составляли хлеб из пшеничной муки, мучные и крупяные блюда, молоко и продукты из него. Традиционными напитками были квас и брага. Употребление крепких спиртных напитков осуждалось приверженцами всех религиозных толков русских старожилов. 259
Локальные пищевые комплексы молокан Армении и Азербайджана Учитывая необходимость локального подхода при этноэкологическом исследовании системы жизнеобеспечения, представляется целесообразным рассмотреть динамику системы питания в конкретных русских поселениях на территории Восточного Закавказья. В качестве таких поселений мы выбрали молоканские села Новоивановку Кеда- бекского района Азербайджана, Лермонтово (бывшая Воскресенов- ка) и Фиолетово (бывшее Никитино) Гугарского района Армении, история развития и формирования которых представляется нам достаточно типичной для русских старожильческих селений. Новоивановка расположена на высоте 1400—1500 м над уровнем моря в глубине Малого Кавказа в горно-лесном поясе. Невдалеке от села расположены альпийские луга, издавна служившие летними пастбищами для азербайджанцев с равнин. В 1987 г. в Новоивановке оставалось всего 332 русских старожила, или 21,7% жителей села30. Остальные жители — азербайджанцы, поселившиеся в Новоивановке сравнительно недавно (еще в 30—40-е годы XX в. это было чисто русское село). Успех первого этапа адаптации (1850—1880) позволил новоива- новцам сохранить привычную для них систему питания, характерную для крестьян юга России (с учетом религиозных запретов). Основу питания, как видно из данных табл. 2, составленной по результатам полевых исследований по программе «Традиционное питание сельского населения», составляли мучные блюда из пшеничной, ржаной и ячменной муки, овощи (брюква, капуста, морковь, картофель), а также мясо (говядина), молоко и его производные, птица. Практически все продукты питания, за исключением дикорастущих ягод и грибов, производились самими новоивановцами. Покупными были соль, второстепенные продукты (вишня, груша, слива), продукты, которые было трудно произвести в новых условиях (ржаная мука, тыква), а также на первых порах — баранина, капуста, мед. Таким образом, в питании русских сектантов после их переселения особых перемен не было. В последующие годы ассортимент натуральных продуктов питания несколько увеличился, включив в себя продукты садоводства31 и томаты, а к покупным продуктам прибавилась кукурузная и рисовая крупа, а также подсолнечное масло. Вследствие земельного дефицита переориентация хозяйства на более урожайные культуры способствовала увеличению потребления картофеля (его стали добавлять даже в тесто для выпечки хлеба) и сохранению блюд из гречневой 260
крупы, что, разумеется, не лучшим образом отражалось на качестве питания. Не рискуя утверждать, что питание новоивановцев было достаточным и сбалансированным, скажем только, что к тому имелись все необходимые предпосылки. Так, по нашим расчетам, в первые десятилетия XX в. на каждого человека приходилось пшеничной муки не менее 180 кг в год, картофеля (для личного потребления) — 100 кг, молока — 280 л, мяса — 50 кг. Довольно высокие урожаи были в садах. Ценными поставщиками витаминов были продукты лесного сбора и сухофрукты, покупаемые у местных армян и азербайджанцев. Высокий прирост населения и нормальная демографическая структура в первые годы адаптации русских на Кавказе32 свидетельствуют с том, что питание в целом было сбалансированным, и это не противоречит рассказам старожилов. Уровень благосостояния отдельных семей в большей степени отражался не на качестве питания, а на способах приготовления блюд (например, в пшеничный хлеб добавляли ячменную или кукурузную муку) или на возможности употреблять праздничные (или ритуальные) блюда (последнее касается опять-таки мясных ингредиентов, например свадебная молоканская лапша с говядиной). Прочная собственная хозяйственно-сырьевая база позволила но- воивановцам сохранить сложившуюся систему питания даже в сложные годы коллективизации и Отечественной войны. Достаточно сказать, что во время войны, хотя в Новоивановке было много эвакуированных, от голода никто не страдал. Наши полевые материалы показывают, что после войны, вплоть до конца 1950-х годов, основа системы питания в целом оставалась неизменной. На приусадебных участках продолжалось развитие садоводства, начавшееся в 1930-х годах. На огородах стали больше экспериментировать: выращивать баклажаны, кабачки, подсолнечник, огурцы, помидоры — словом, культуры, требующие в данных климатических условиях специальной заботы. Среди нововведений основными стали лук и чеснок (пожилые люди по-прежнему не употребляют их), черемша, сладкий перец. Вышли из употребления брюква, конопляное и горчичное масло. Если ассортимент питания особенно не изменился, то источники пополнения продуктов переменились существенно. Впервые за всю историю Новоивановки многие из основных продуктов питания приходилось покупать. Уже в начале 1960-х годов крестьяне частично покупали пшеничную муку, топленое молоко и масло, баранину, говядину и свинину. Необходимость в покупке этих продуктов возрастала по мере того, как новоивановский колхоз усиливал ориентацию на производство картофеля, дававшего хорошие урожаи. Среди покуп- 261
ных продуктов новшеством были макаронные изделия и хлеб заводской выпечки, сахар и байховый чай. Именно ориентация на покупное, а также перечисленные нововведения сильно поколебали традиционную систему питания русских старожилов, а вовсе не многочисленные заимствования кавказских рецептов, как это можно было предположить в начале нашего исследования. Трудности в производстве продуктов питания в личном хозяйстве резко снизили стимулы к самообеспечению. Покупные макаронные и хлебные изделия, при их сравнительной дешевизне, явились серьезной альтернативой традиционному питанию, а употребление сахара и чая отсекло целый культурный пласт, включающий развитую технологию хранения и переработки фруктов, ягод, трав и их использование в различных видах выпечки. Так как мед, сухофрукты, лесные ягоды были практически полностью вытеснены рафинированным сахаром, единственным источником витаминов в зимне-весенний период, если не считать некоторое количество овощей и фруктов, сохраняемых в свежем виде, являются всевозможные варенья, которые содержат в 4 раза меньше полезных веществ, нежели сухофрукты. В 1960—1970-е годы, в системе питания русских новоивановцев наступает качественный перелом. Отныне большинство основных продуктов питания — покупные, за исключением картофеля, некоторых овощей и зелени. Все остальное, в том числе мясные и молочные продукты, становится невозможно производить. При нестабильности пищевого рациона, зависимого от колебаний цен на рынке, дефиците в государственной торговле, основу питания составили картофель и хлебопродукты. В 1980—1990-е годы перечисленные тенденции еще более усилились. Нынешняя система питания русских старожилов, сохраняя свою ориентацию на круг традиционных продуктов и блюд, по источникам пополнения стала целиком зависимой от рынка и государственной торговли. А это значит, что нет стабильности повседневного рациона, а также сбалансированности питания. Во все сезоны резко преобладают мучные блюда, картофель, капуста, яйца; увеличилось потребление сахара, соли и специй (сказывается заимствование рецептов кавказской кухни). В качестве примера изучения локального комплекса жизнеобеспечения мы представляем материалы, собранные нами за полевой сезон 1987 г. в двух русских селах Армении — Лермонтово (бывшая Воскресеновка) и Фиолетово (бывшее Никитино). Здесь живут потомки русских крестьян — молокан, которые в 30—40-е годы XIX в. покинули южные губернии России и перебрались в Закавказье. В силу этнической и конфессиональной замкнутости эта группа сумела сохранить свою целостность. Вот как описывает свои впечатления от 262
поселений русских крестьян, которые облюбовали для своего устройства возвышенное горное плато со знаменитым озером Гокча (Севан) известный исследователь-кавказовед А.Ф. Ляйстер: «...И здесь, среди чуждо звучащих для русского уха названий армянских и татарских селений, появились: Воскресеновка, Никитино, Надеждн- но, Семеновка... ряд селений, посещая которые как бы переносишься за тысячи верст — в самую глубь коренной России: те же мазанки с подслеповатыми окнами у бедных, те же деревянные срубные хаты с тесовою или черепичною крышею и традиционным коньком на ней у зажиточных, тот же теплый запах теплого хлеба и дымка, который так мягко окутывает вас при въезде в любую из российский деревень...»33 Лермонтово и Фиолетово возникли в 1840-х годах вдоль дороги Дилижан—Караклис, пролегающей по нескольким межгорным долинам. В одной из таких долин, в нескольких километрах одно от другого и разместились эти два села. Конкретные места для поселений выбирались мигрантами с тем расчетом, чтобы сельскохозяйственные угодья размещались на плоскости, хорошо прогреваемой солнцем, а жилые строения были защищены от северных ветров. Благодаря этому, несмотря на сравнительно большую высоту относительно уровня моря, климатические условия, в которых проживает и ныне русское население, здесь в целом вполне удовлетворительны для жизни и ведения хозяйства. Справедливости ради надо отметить, что такое расположение селений не исключает объективных трудностей для земледелия. В частности, поля, расположенные на дне долины, подвержены сильным ветрам, которые здесь отнюдь не редкость, а также выхолаживанию почвы в ночные часы при повышенной влажности. Другой сложностью является качество почв. Они, как правило, маломощны, каменисты и малогумусны. Лермонтово и Фиолетово относятся к тем немногим селам, обследованным нами на территории Закавказья, в которых русские по численности резко превосходят коренные национальности (армян, азербайджанцев, курдов). Так, в Лермонтово при общей численности 1583 человека на долю русских приходится 89%, а в Фиолетово при общей численности 1800 человек русские составляют 87% (данные на 1987 г.). Это обстоятельство, безусловно, также способствовало большей сохранности в этих селах традиционной для русских культуры. С одной стороны, культуры, которые по тем или иным причинам переставали возделываться, сохранились в рационе благодаря тому, что перешли в разряд покупных. Льняное, конопляное и маковое масло было заменено подсолнечным. Некоторые традиционные для русских земледельцев компоненты стали употреблять шире за счет вве- 263
дения в рацион новых блюд, заимствованных из кухни кавказских народов. С другой стороны, набор продуктов земледелия, используемых в питании русских старожилов, с течением времени также расширился за счет многочисленных заимствований. Из зернобобовых это кукуруза в початках, кукурузная крупа и фасоль. Эти заимствованные компоненты используются для приготовления или модифицированных русских блюд (борщ), либо традиционных кавказских блюд и приправ (плов, лобио и др.). В данном случае заимствованные компоненты не столько компенсируют утраченные при переселении, сколько существенно расширяют основу традиционного питания, особенно ее земледельческий компонент. Доля ржи и овса в посевах русских крестьян со временем уменьшалась. Н. Дингельштедт, наблюдавший быт этих сел, писал, что «...переселенцам пришлось расстаться со знакомыми посевами ржи и овса, но они не только скоро вошли во вкус пшеничного хлеба, но по примеру местных жителей стали своих лошадей кормить ячменем, находя даже, что так лучше...»34. Из ржаной муки пекли хлеб и готовили кулагу. Затем рожь, пользовавшуюся малым спросом на местных рынках, перестали возделывать. Несмотря на это, жители сел Лер- монтово и Фиолетово до наших дней сохранили пристрастие к хлебу, выпеченному из ржаной муки, который они покупают в ближайшем городе. Пшеничная мука широко употреблялась для выпечки хлеба, пирогов, приготовления различных мучных блюд. Наши полевые материалы показывают, что в настоящее время ее используют почти также широко, с той лишь разницей, что ряд повседневных традиционных блюд перешел в разряд дополнительных. Это, например, старинное русское блюдо на основе солода — кулага, саламата, хлебный квас. По прежнему часто, как в повседневных, так и в ритуальных трапезах, употребляется лапша, сваренная на мясном бульоне. По нашим полевым материалам самодельные дрожжи из пшеничных отрубей, муки и соцветий хмеля использовались русскими переселенцами для выпечки хлеба, пирогов, приготовления кваса. В настоящее время такие дрожжи применяются гораздо реже, так как хозяйки пекут хлеб только по праздникам или особым, торжественным случаям. Традиция приготовления домашнего кваса практически утрачена. Интересно, что в Эриванской губернии гречиху выращивали, и притом весьма успешно, только в Лермонтово и Фиолетово. Вот как писал об этом Н.И. Спасский: «Русские переселенцы-молокане :елений Никитино и Воскресеновка Александропольского уезда разводят для собственного употребления гречиху, которая родится там этлично. В 1870 году под гречихой было 40 десятин, посеяно на эт