Вольфганг В. Райхерт
Ойген X. Лиу
Кулинарное путешествие
Китай
75 рецептов
с эксклюзивными фотографиями
Ханса Иоахима Дёббелина

К фотографии на с тр. 2: такая толпа народу, как на уличном рынке в Гуйлине для этой гу-
стонаселённой страны не редкость. Здесь живут более миллиарда человек и все они едят.
После того, как правительство одобрило собственную инициативу в сельском хозяйстве,
крестьяне смогли свободно продавать излишки своего производства на рынках непосред-
ственно потребителю и немного подзаработать для собственного кармана.
Справа: когда китайцы занимаются любимым делом, это происходит весело, шумно и не-
принуждённо. При этом они охотно располагаются за круглыми столами, ведь так удобнее
всего есть и одновременно беседовать.
«Chifan le mal» -
В Китае этим вопросом приветствуют друг дру-
га друзья или знакомые в тех случаях, когда мы
сказали бы «Ну, как дела?». Значит, этот во-
прос столь важен, что превратился в приветст-
вие, равнозначное вопросу о самочувствии.
И это не случайный вопрос, потому что в Под-
небесной империи миски не всегда были пол-
ны риса. В третьей по величине стране Земли,
которая в два раза превосходит размерами Ев-
ропу, больше, чем США вместе с Аляской и
Гавайями, в стране, где более миллиарда чело-
век скучились на пятнадцати процентах терри-
тории, прежде всего, в долинах рек Хуанхэ
(Жёлтая река) и Янцзы и в Красном бассейне
Сычуани, ещё не так давно случался голод.
Сейчас китайцы научились снабжать продук-
тами питания четверть населения земного ша-
ра, обрабатывая всего лишь семь процентов
----------------------------5
«Ты уже поел?»
территории нашей планеты. С другой стороны,
у них на протяжении веков сложилась одна из
наиболее интересных кухонь, которая считает-
ся самой разнообразной и насчитывает более
десяти тысяч различных блюд.
Так что же, отцом всего этого разнообразия
был дефицит? По крайней мере, бедная часть
населения старалась и сегодня старается сде-
лать самое лучшее из того малого, что есть.
Именно потребность как следует распоря-
диться тем немногим, что было, создала бес-
примерное многообразие и богатство идей ки-
тайской пищевой культуры, существующей
уже несколько тысячелетий.
«Гармония противоречий», таков кулинар-
ный девиз этой страны, которая наряду с
гигантским количеством населения сталки-
вается ещё и с экстремальными Клима-
При хорошей погоде кухню выносят на
улицу. Тогда можно посмотреть, как из
колбасок теста вытягивают вермишель. Так
и слышишь, как повар говорит: « Чем
длиннее, тем лучше». В Китае длинная
вермишель символизирует долгую жизнь.
Передвижные кухни на каждом углу
предлагают деликатесы вроде
фаршированных клёцек из теста, которые
всегда можно пожевать по пути.
6
тическими различиями, от покрытых снегом
вершин самого высокого горного массива в
мире - Тибета - до самых нижайших
низменностей - впадины Турфан, от тропи-
ческого леса на юге до сухих холодных сте-
пей Внутренней Монголии. Но, с другой
стороны, именно это многообразние клима-
тических и географических условий
позволяет китайским поварам использовать
невероятно богатый выбор овощей, фрук-
тов, зерновых, мяса и рыбы.
Гармония противоречий - этот девиз отно-
сится и к людям. Пусть подавляющее боль-
шинство жителей Китая - представители
народости хань, всё же в стране живут и дру-
гие этнические группы (более пятидесяти),
которые внесли свою лепту во все меню.
Но в одном этот гигантский народ един: хо-
рошая еда и её тщательное приготовление -
обязанность китайских будней, которую все
выполняют с радостью и энтузиазмом. Еда -
один из столпов китайской культуры, которая,
по современным данным, может похвастаться
по крайней мере семью тысячелетиями
истории. Китайцы с удовольствием часами
говорят о еде, и любой из них, будь то интел-
лигент или рабочий, с севера или с юга, все-
гда знает, где в данной местности находится
ресторан с самым лучшим поваром, где
можно дёшево купить свежие припасы и
как, по его мнению, следует готовить то или
иное блюдо.
Как правило, китайцы три раза в день едят
горячую пищу. Чтобы готовить её из свежих
продуктов, они нередко ходят три раза в день
за покупками, что нам покажется невероят-
но обременительным. Часто закупки пору-
чают старшим членам семьи, если под одной
крышей живут несколько поколений, ведь
женщины обычно работают. Тогда на рын-
ках можно увидеть пожилых китайцев, кото-
рые с видом знатоков прогуливаются вдоль
прилавков с пучками овощей и мисками в
руках. Животных почти всегда предлагают
живыми, потому что в этом случае покупа-
тель может быть абсолютно уверен, что у
него на столе будет действительно свежий
продукт. При этом не следует забывать,
что холодильники или хотя бы охлаждае-
мые лари в китайском доме редкость даже
сегодня.
Еда в Китае, как и в других странах, означа-
ет, прежде всего, необходимый для выжи-
вания приём пищи, но и не менее этого -
удовольствие, повод для встреч и праздни-
ков, будь то официально установленные
или семейные торжества. Если деловые
или дипломатические переговоры зашли в
тупик, китайцы пытаются выйти из запу-
танной ситуации посредством совместной
трапезы, и это обычно им удаётся. Госте-
приимство почти всегда выражается в пра-
здничной трапезе, ни одна семейная встреча
не обходится без кулинарных наслаждений,
ни один религиозный праздник - без почи-
тания богов и предков едой, причём имен-
но для них оставляют только самое лучшее.
Еда имеет в жизни китайцев столь централь-
ное значение, что вошла даже в выражения
разговорной лексики. «Съесть уксус» озна-
чает быть завистливым или ревнивым,
«съесть тофу (doufu) другого» означает оду-
рачить кого-либо, толстые ноги называются
репами, а в Гонконге «есть мороженое гла-
зами» означает с интересом разглядывать
представителя другого пола.
Удовольствие от еды тесно связано с китай-
ским искусством врачевания. В Китае,
прежде чем по любому поводу глотать
таблетки, сначала осматриваются вокруг в
поисках природного средства, ведь сбалан-
сированное питание может значительно
помочь в устранении недуга.
С этой точки зрения старание создать в кас-
трюле продукт наивысшего качества стано-
вится понятным.
7
Инь и ян на кухне
Любовь китайцев к еде носит философский
характер, в их гастрономических привычках
отражается понимание гармонии в противо-
речиях, понимание равновесия между при-
родой и жизненной силой. Уже в четвёртом
веке до н.э. в классике даосизма Дао-де-дзин
искусство приготовления пищи было темой
философских размышлений. Пять вкусовых
направлений - горькое, солёное, кислое, ос-
трое и сладкое - могут, если их употреблять
в чистом виде и без добавок, разрушить чув-
ство вкуса, поскольку любое чувство, если
его использовать полностью, в конце
концов притупится.
Поэтому с давних пор целью китайской кухни
было комбинирование и взаимопроникнове-
ние этих пяти вкусовых направлений.
Метафизическая теория, которую называют
теорией инь и ян, гласит, что Земля и окру-
жающий её космос находятся в счастливом
равновесии и что два этих взаимоуравниваю-
щих противоречия ведут к высшей гармонии
во всех сферах жизни, включая и вок, китай-
скую сковороду-кастрюлю.
Инь - это нежное, мягкое, тёмное, женское
начало, ян - сильное, твёрдое, светлое,
мужское. Поэтому в китайской гастроно-
мии противоречния должны в результате
привести к гармонии во всём, что касается
добавок, вкуса, цвета и методов приготов-
ления пищи. В соответствии с этой фило-
софской теорией гармоничных противоре-
чий китайцы и комбинируют свои блюда.
При этом по желанию комбинируют, сме-
шивают, приспосабливают одно к другому
горячее и холодное, сладкое и кислое,
нежное и острое, хрустящее и мягкое.
И добавки подбираются в соответствии с этим
высшим принципом: два столпа китайской
кухни - лук и имбирь - соединяют сладкое и
кислое с острым; мягкое тушёное мясо,
тающее на языке, получает гармоничное про-
должение в слегка поджаренных хрустящих
овощах; контрасты инь и ян находят кулинар-
ное соответствие в комбинации чили и сахара.
Постоянное требование к еде гласит: «Это
полезно для твоего здоровья, ибо это поддер-
живает жизненный поток энергии и силы
жизни (ци или чи) и сохраняет тёмные и
светлые силы инь и ян». Поэтому питание и
медицину разделить столь же невозможно,
как тело и душу.
Там, где поварами являются гармония и
противоречия, не может быть строгих пра-
вил, непреложных догм, никаких масштабов
и постоянных методов. Сочетание ингреди-
ентов зависит, в основном, от сезонного
предложения. Из того, что предлагает при-
рода, люди изготавливают самое лучшее.
Уже Марко Поло восхищался китайской
кухней: «Ни одна кухня мира не в состоянии
из почти ничего подарить нам столько
блаженства». А ведь он семнадцать лет нахо-
дился на службе у монгольского хана Хуби-
лая и должен был в этом разбираться.
Гармония и контрасты определяют не только
отдельные блюда, но и последовательность
подачи блюд, так что не только чередуются
мясо, птица, рыба и овощи, но и различаются
методы их приготовления на протяжении
всего меню со многими переменами блюд.
Разнообразие, контрасты и гармония опреде-
ляют китайскую кухню с её бесконечными
вариациями. Основу всего этого составляют
бесчисленные добавки, собранные в стране,
простирающейся от суровых степей Монго-
лии до тропических полей Хайнаня.
Китайская трапеза сочиняется, как музы-
кальный шедевр: горячее и холодное, сладкое
и кислое, мягкое и твёрдое - инь и ян.

Если жизненная энергия - ци - не струится, пользуются травами, кореньями, порошками
и настойками традиционной китайской медицины.
9
Даже если количество рисовой вермишели,
которую молодые люди на палках несут на
рынок, выглядит впечаляюще, тонкие нити
из бобовой или рисовой муки не могут
весить слишком много. Блюда из птицы -
праздничные, поэтому китайцы не
возражают против очередей и проявляют
терпение. Они придают большое значение
свежести и качеству, поэтому гуси
на рынке — живые.
10 -	--
Все деликатесы суши и моря
Единой китайской кухни быть не может,
ведь невозможно унифицировать рецепты
страны, размерами превосходящей Европу.
Гастрономические привычки различаются
от провинции к провинции, часто - от горо-
да к городу, и блюдо, приготовленное по
традиционному рецепту, может иметь абсо-
лютно разный вкус в двух соседних селени-
ях.
Но всё же есть и принципиальное сходство,
которое делает китайское искусство приго-
товления пищи истинно китайским. Это
свежесть ингредиентов и естественный
вкус. Чтобы сохранить естественный вкус,
овощи, рыбу и мясо нарезают на маленькие
кусочки и подвергают очень кратковремен-
ной термообработке. Это не означает, что
нет больших отбивных, но они скорее явля-
ются исключением и поэтому подаются на
стол тоже нарезанными на маленькие
кусочки.
Кратковременная термообработка и есть
тайна китайской кухни, которая является
ярким противоречием нашей традиции всё
варить или жарить слишком долго. Предпо-
чтение недолгой термообработки имеет
свою очень понятную причину: везде в Ки-
тае с топливом всегда было плохо, и если на-
до приготовить полную горячую трапезу на
небольшом количестве сухого навоза, при-
ходится изобрести метод, позволяющий до-
биться хорошего результата при помощи
кратковременного, но сильного жара. Так и
изобрели быструю готовку, т.н. перемеши-
вание на сковороде. Само собой разумеется,
мелко нарезанные ингредиенты можно дове-
сти до готовности неизмеримо быстрее, чем
крупные куски.
Методы приготовления пищи во всех реги-
онах примерно одинаковы, пусть где-то
больше любят тушить и парить, а в другом
месте - жарить во фритюре или перемеши-
вать на сковороде.
Сюда следует добавить некоторые припра-
вы, которые на севере применяют столь же
охотно, как и на юге. Соевый соус, прозван-
ный злыми языками «кетчупом Востока»,
является неотъемлемой деталью китайской
кухни. Это не современный готовый соус, а
продукт, который может похвастаться двух-
тысячелетней историей и сейчас готовится
по древним рецептурам. Корень имбиря иг-
рает столь же важную роль, что и лук-порей,
эти кулинарные родственники присутствуют
почти в каждом китайском блюде.
Традиционно китайская еда состоит из двух
различных элементов: fan и cai. Fan — это
рис, вермишель, хлеб или другие продукты
из зерновых, cai обозначает мясо, рыбу и
овощи, в задачу которых входит раскрыть
вкус fan.
Поэтому питание китайцев почти на 80 %
состоит из зерновых и бобовых. Остальные
20 % приходятся на долю овощей, фруктов и
мяса. Пусть рис и является абсолютным ли-
дером среди продуктов питания, всё же на
севере употребляют больше продуктов из
пшеницы. В грубом приближении эта вер-
мишельно-пшеничная граница пролегает
между реками Хуанхэ и Янцзы.
В классификации кулинарных регионов экс-
перты часто расходятся во мнениях, однако
на основании климатических условий и свя-
занных с ними возможностей земледелия, а
также состава различных приправ и преоб-
ладания определённых методов приготовле-
ния пищи можно выделить четыре региона:
север с центром в Пекине, восток с центром
в Шанхае, юго-запад с провинцией Сычуань
и юге центром в Гуаньчжоу (Кантон).
11 = =

Утончённая придворная кухня и
солидная крестьянская еда на севере
Кухня севера вмещает в себя самые яркие
противоречия. Здесь можно обнаружить са-
мые утонченные блюда из императорской
придворной кухни и грубую, сытную еду в
горшках крестьян, живущих в провинциях
Ганьсу, Хэйлунцзян и в автономных районах
Нинься и Внутренняя Монголия.
Пекин - гастрономический центр. севера,
его влияние распространяется на провинции
Хубэй, Шэньси и Хэнань. Императорские
повара оставили здесь в наследство богатст-
во своих идей и эксклюзивные рецепты,
ведь для императора отбирали самых луч-
ших поваров страны. Для трапезы императора
использовали самые лучшие и дорогие
приправы. О медвежьих лапах, верблюжьих
горбах и обезьяньих губах рассказывается
уже в ранней литературе; эти немыслимые
для нас экзотические блюда исчезли, правда,
вместе с последним императором.
Когда-то в Запретном (или Пурпуровом)
городе около двух тысяч поваров услажда-
ли избалованных императоров, император-
ские семьи, их евнухов, наложниц и прочий
придворный состав самыми изысканными
лакомствами. Часто утверждают, что мань-
чжуры последней императорской династии
захватили власть только для того, чтобы на-
конец-то поесть от души. Китайская кухня
пришлась им, очевидно, по вкусу, ибо они
провели на троне Дракона три столетия
(1644 - 1911). От их собственной кулина-
рии не осталось ничего, достойного упоми-
нания.
Сегодня в Пекине существует множество ре-
сторанов, где вращаются те, кого привлекает
столица: дипломаты, бизнесмены, чиновни-
ки и туристы. Здесь им предлагается такое
количество блюд, о котором крестьяне в се-
верных провинциях могут только мечтать.
Большие и маленькие рестораны и ресто-
ранчики являются отражением культуры
питания самых разных провинций и этниче-
ских групп.
Региональная кухня Северного Китая опре-
даляется экстремальными климатическими
условиями, которые сильно ограничивают
разведение овощей и зерновых. Во время ко-
роткого жаркого лета на рынках вдруг появ-
ляются дыни, баклажаны, тыквы, цуккини и
цветная капуста. Но это продолжается не-
долго, и меню опять подчиняется суровой
зиме, позволяющей ставить на стол лишь ка-
пусту, репу, зерновые и просо. Это основные
составляющие плотных айнтопфов (густых
супов) в домах крестьян. Да и эти продукты
есть не всегда.
В прошлом Север Китая неоднократно был
жертвой неурожаев и голода. Виновны в
этом засухи и Хуанхэ, этот бич Китая, река,
которая всегда была и благословением, и
проклятием. Когда огромные массы воды
затопляли страну, часто последствием
этого становился всеобщий голод. Это
проклятие. А благословенна река своим
лёссом, который в больших количествах
оседает на берегах и делает почву плодо-
родной.
Упорным трудом в провинции Шэньси удалось превратить лёсс в террасы, на которых,
если Бог погоды пошлёт дождь, можно выращивать зерновые.
13	  
’v


Императоры Поднебесной империи
выражали своё самомнение постройкой
роскошных дворцов. В Запретном городе
(вверху - дворец Небесной чистоты) они
жили вместе с двором, насчитывавшим до
десяти тысяч человек. В Храме Неба с его
впечатляющим куполом (справа)
императоры - Сыны Неба - вели беседы с
богами. Отдыхать властелины Китая могли
в Летнем дворце, постройке со множеством
зелёных насаждений, с дворцами, храмами и
пагодами (слева) на озере Куньмин.
На протяжении двух тысячелетий китайцы вновь
и вновь пытались обуздать этого опасного «жёл-
того дракона» при помощи дамб, но реке всегда
удавалось изменить русло, разорвать созданные
людьми оковы и разрушить дамбы. Однако по-
следние тридцать лет она считается укрощённой.
Наконец-то были реставрированы дамбы, причём
с огромными затратами рабочей силы, с несколь-
кими поражениями и неудачами. В Китае большую
часть работ вместо машин всё ещё выполняют
люди. При помощи мотыг, лопат и корзин китай-
цы усмирили водные массы, и сейчас они в мас-
штабе всей страны возделывают на пятнадцать
процентов больше земли. В этой работе им помо-
гают буйволы, ослы, лошади и быки, но нередко
люди и сами впрягаются в плуги. Были возведены
плотины, которые должны укрощать непредска-
зуемую ярость этой «жёлтой змеи» и направлять
её в размеренное русло. На крутых лёссовых отро-
гах реки возвели террасы, так что теперь там -
правда, в ограниченном количестве - можно раз-
водить овощи. Один рабочий из Хэнаня сказал: «В
прошлом люди предлагали реке фонарики из цве-
тов лотоса, чтобы задобрить её, приносили жерт-
вы речным богам, преклоняли колена молитве
на берегу реки. А теперь речные бота - мы сами».
Но есть ещё одна опасность, которая угрожает
крестьянам северных провинций Китая. К северу
от Великой Китайской стены вдоль всей страны
простирается пустыня шириной в шестьсот кило-
метров. Если бы не утомительные попытки озеле-
нить эту' пустыню и задержать уносимую ветром
лёссовую почву посредством зелёных насажде-
ний, пустыня распространялась бы всё дальше и
дальше, погребая города и селения под толстым
слоем песка.
Создание этой «зелёной стены», которая в один
прекрасный день протянется через весь Северный
Китай в виде лесной зоны, сильно форсируется в
последние годы. Часто молодые деревца прихо-
дится поливать вручную, чтобы они развили кор-
невую систему, могущую противостоять бурям и
препятствующую дальнейшей эрозии почты.
То, что крестьянам удаётся вырвать у сурового
климата, в Пекине предлагается в бесчисленных
ресторанах или в Большом Народном зале в виде
искусно наполненных вареников, «блинчиков
мандаринов», утки по-пекински или в фондю по-
монгольски.
Вероятно, самая аутентичная еда предлагается в
маленьких рестранчиках Пекина, по крайней
мере, именно там «длинноносых» иностранцев
угощают самыми неудобоваримыми гастрономи-
ческими изысками. В передвижных кухнях на
улицах можно поесть фрукты или вареники со
сладкой или кисло-сладкой начинкой. В пекин-
ской кухне рыба занимает незначительное место,
поскольку в Хуанхэ, как говорят, рыба не может
дышать из-за невероятного количества лёссовых
масс. Среди бесчисленного множества продуктов
из пшеницы есть и много сортов вермишели, из-
готовление которой можно наблюдать на уличных
лотках. Посредством многократного вращения
колбасок теста вручную производят вермишель,
которую едят в качестве гарнира к мясным блю-
дам или в супах. Производство вермишели ведёт
своё происхождение именно из Китая, а Марко
Поло, вероятно, привёз это изделие в Италию из
своих путешествий.
Почти все ассоциируют китайскую кухню со все-
мирно известным блюдом - уткой по-пекински.
Знатоки утверждают, что настоящая утка по-пе-
кински есть только в Пекине в «утиных» ресто-
ранах, потому что только там, где дотошно
соблюдают все фазы приготовления этого блюда,
может возникнуть этот шедевр китайского
гастрономического искусства.
Утка по-пекински - хороший пример того, на-
сколько приготовление того или иного блюда из-
менялось под влиянием правящей династии. Ис-
тория этого блюда начинается при династии Сун
(960 - 1279). В то время утку запекали в глиняной
корочке. Позднее, во времена Юань (1271 - 1368),
под властью монголов, утку фаршировали бара-
ньим мясом, чтобы приспособить это блюдо к
вкусовым привычкам северных завоевателей.
Только незначительная часть земли в горных местностях может быть использована для
создания террас.
Династия Мин (1368 - 1644) ввела моду на
особую белую утку с тонкой кожей и нежным
мясом.
Сегодня утка по-пекински проходит шестидеся-
ти- или семидесятидневную подготовку, прежде
чем попасть на праздничный стол в виде кульми-
национного блюда. Лишь двадцать дней продол-
жается свободная жизнь утят, пока не начинает-
ся процедура их откорма, потому что только
точно установленная смесь кормов делает мясо
вкусным и нежным. Это пытка, которая у нас
вызвала бы законное возмущение защитников
животных. Каждые шесть часов в глотку утки за-
пихивают шарики из нута, сорго и пшеницы. В
день это составляет примерно триста граммов,
при этом утка набирает от пятидесяти до шести-
десяти граммов. Через пятьдесят или шестьдесят
дней утка набирает приличный вес, и её режут.
Во время четырёхдневной подготовки к
жаренью проделывают необходимые косметиче-
ские процедуры, чтобы утка была не только
вкусной, но и красивой. Чтобы разгладить мор-
щинки на коже, между кожей и мясом вдувают
воздух, что делает её не только красивее, но более
хрустящей после жаренья. Чтобы скорее исчезла
благородная бледность, кожу натирают солодо-
вым сахаром. Теперь красно-коричневый маки-
яж должен высохнуть на воздухе. Перед самым
процессом жаренья внутрь утки заливают горя-
чую воду, чтобы создать необходмую степень
влажности. Жарят ценную птицу' в круглой печи
на открытом огне, для которого берут только
древесину финиковой пальмы, персикового или
грушевого дерева.
Как только превращение белой птицы в
кулинарный шедевр заканчивается, повар
представляет гостям своё творение пока ещё
в целом виде, чтобы сразу же его унести. В
кухне утку разрезают па восемьдесят - сто
частей, а затем подают на стол с различными
вкусными соусами и «блинами мандаринов».
Так что китайским поварам не жаль тратить
время на столь длительное приготовление
одного лишь блюда.
Влияние монголов ощущается в пище Се-
верного Китая и сегодня, несмотря на то,
что владычество северных «всадников дья-
вола» продолжалось всего каких-нибудь сто
лет. Внук Чингиз-хана хан Хубилай (1215 -
1294) завоевал весь Китай и сделал Пекин
своей столицей. Именно в это время созда-
вались оживлённые торговые связи с Евро-
пой. По Великому шёлковому пути высоко
развитая китайская культура поставляла на
Запад не только шёлк, но и порох, искусство
изготовления бумаги и фарфора.
Немногочисленные высшие слои правив-
ших торца монголов оставили Китаю в на-
следство очень популярное и сегодня фондю
по-монгольски. Это пример особой любви
китайцев присутствовать при приготовле-
нии еды. Изысканные рестораны в Пекине
предпочитают для этого блюда нежное, поч-
ти не пахнущее, но очень вкусное мясо овец,
которые были откормлены на сочных лугах
Внутренней Монголии.
Это фондю очень напоминает европейское, с
той только разницей, что в центре горшочка
находится труба, заполненная пылающими
углями. Горшочек наполняется горячим
бульоном, в котором быстро варится - в зави-
симости от региональных предпочтений -
баранина, ягнятина, свинина, говядина или
даже морепродукты, сложенные в специаль-
ную проволочную корзиночку. К этому
подают ломтики различных овощей, поджа-
ренных очень быстро. Всё дополняется
несколькими вкусными соусами, в которые
следует обмакивать еду. В заключение пода-
ётся крепкий бульон из разных сортов мяса с
вермишелью, сваренный фондю, который
едят каждый из своей мисочки.
Народность хуэй, мусульмане на северо-за-
паде Китая, в провинции Ганьсу и автономном
районе Нинся, имеет собственные традиции
приготовления пищи. Со временем эти тра-
диции распространились по всему северу
Китая, поскольку мусульмане всюду возили
с собой мясников и поваров, ведь китайцы
предпочитают свинину и нередко употребля-
ют алкоголь, то есть всё то, что запрещено
Кораном. Из Сычуани мусульмане взяли чи-
ли, кроме того, они любят чеснок и лук.
Кулинарное исключение в кухне севера
представляет собой провинция Шаньдунь.
Благодаря своему местоположению на побе-
режье, она в своих меню объединяет рыб-
ные богатства Юга с сельскохозяйственной
продукцией Севера. От Конфуция, урожен-
ца Шаньдуня, во многих изречениях упоми-
навшего о еде и о кулинарных пристрастиях,
мы знаем, что гастрономическая культура
была высоко развита уже в его время (551 -
479 до н.э.). Однако он не упоминает каких-
либо определённых рецептов или блюд. Судя
по его высказываниям, в Шаньдуне уже
тогда любили рыбу, дичь, овощи и просо.
Сегодня Шаньдунь славится, прежде всего,
своими рыбными богатствами, пшеницей и
бататом - и, конечно, шёлком. В 1897 году
Германская империя взяла в аренду область
вокруг города Циндао, который ещё называют
«немецким городом на Жёлтом море». Этот
арендный договор должен был продолжаться
99 лет, закончился, однако, через 19 лет, когда
японцы захватили город. От недолгого немец-
кого прошлого остались фахверковые дома,
церкви и, конечно, немецкое пиво, которое и
сегодня варят по ориганальной рецептуре и
которое считается лучшим пивом Китая.
Янцзы - важнейшая и самая протяжённая транспортная артерия Китая, во многих местах до
сих пор излучающая покой.
Кисло-сладкое изобилие юго-востока
Если речь идёт о кухне Шанхая, то в кулинарном
смысле имеется в иду не только сам пород, но и
нижняя дельта Янцзы и близлежащие к югу и
востоку провинции Цзянсу и Чженьцзян.
Гигантская дельта третьей по величине реки
Земли, которая в этом районе вливается в Вос-
точно-Китайское море на протяжении тридцати
двух километров, обусловливает картину ланд-
шафта. На плодородной земле находятся рисо-
вые и овощные поля, а сама дельта представляет
собой фантастический сад из бухт, болот, озёр,
прудов и небольших притоков, в которых киш-
мя кишит пресноводная рыба.
На границе моря и суши живут существа, оди-
наково хорошо чувствующие себя и в воде, и
на земле; поэтому здесь особенно популярны
блюда из крабов. Китайские гурманы обожа-
ют мохноногих крабов из шанхайского регио-
на, ведь здесь они достигают баснословных
размеров - до пятнадцати сантиметров. Во
время сезона в рестораны Гонконга ежедневно
отправляются два скорых поезда этих панцир-
ных, которых после погружения живьём в ка-
стрюли с кипятком подают на стол гурманам.
Речные и морские животные определяют
меню шанхайской кухни.
19
Байд, всемирно известная улица-набережная Шанхая с роскошными строениями
европейских колонизаторов, набрасывает на город очень западный флёр.
Креветки всех размеров, фукус и другие водные
растения и множество животных, которые снуют
между морем и сушей или живут у самой воды -
вот местные предпочтения.
В этом очень густо населённом и по сравнению с
остальным Китаем очень богатом регионе гото-
вят с использованием больших количеств расти-
тельного масла, уксуса, сахара, сладкой бобовой
пасты и рисового вина. Лучший уксус Китая -
местные патриоты сказали бы «всего мира» - ро-
дом из города Чженьцзяна. Здесь исключительно
качественные сорта уксуса созревают десятиле-
тиями. Здесь же ходят рассказы о том, как во
времена войн люди бежали от врагов в чем были
одеты, но с кувшином уксуса на плечах, потому
что эта ценная ноша могла обеспечить им пропи-
тание хотя бы на какое-то время.
Китайские блюда, которые готовят с большими
количествами растительного масла, сахара и ук-
суса, то есть кисло-сладкие комбинации, почти
всегда ведут своё происхождение из регионов, ле-
жащих вдоль восточного побережья. Сахар часто
употребляется в виде кандиса, в этом состоянии
он как будто более полезен, чем в других формах.
Повара восточных провинций - знатоки в том,
что касается приправ. Простая еда из китай-
ской капусты, грибов, раков или рыбного филе
получают изысканную нотку благодаря разным
количествам и сортам соевого соуса, расти-
тельного масла, уксуса, рисового вина или уст-
ричного соуса.
На протяжении веков дельта Янцзы является
центром торговли и доставляет в Китай многие
не известные здесь специи.
20
Собственно говоря, почти в каждом городе
есть своё «фирменное блюдо». Янчжоу изве-
стен своими «львиными головами», жаре-
ным рисом и жареной вермишелью. Нинбо
славится замечательной солёной рыбой.
Хангжоу, который уже Марко Поло назвал
самым красивым и утончённым городом,
знаменит сочными карпами, чаем «из колод-
ца дракона» и рисовым вином. В городеУси —
самые вкусные рёбрышки, а знаменитая
утка под прессом - из Нанкина.
И, конечно, сам Шанхай, очень юный город,
ставший большим городом лишь в XIX веке.
Поэтому его кухня не может похвастаться
традиционными блюдами, её кулинарные
изыски были привнесены из близлежащих
провинций и обогащены влиянием европей-
цев.
После опиумной войны 1842 года Шанхай
был открыт для международной торговли, и
там стали селиться британцы, американцы и
французы. Шанхай превратился в крупнейший
порт Китая и международный банковский
центр Азии. В небо устремились двадцатиэ-
тажные небоскрёбы, в их тени потерялись
невысокие строения местного населения.
Шанхай замахнулся на звание дальневосточ-
ного Нью-Йорка, ведь после первой мировой
войны о Токио ещё не говорили. Поэтому
Шанхай и стал центром, что продолжалось до
1949 года, когда зарубежные концессии пе-
решли в руки китайцев. Набережная реки
Хуанпу, прозванная самой красивой улицей
в мире, со своими роскошными зданиями в
европейском стиле, в которых сегодня про-
живают, в основном, китайские чиновники,
свидетельствует о былом блеске.
Сегодня Шанхай — вторая столица Китая, ра-
бочий город, в котором производится треть
промышленной продукци страны. Настоящая
жизнь его жителей происходит за домами в
стиле модерн и классическими колоннами
променада. Плоские строения из кирпича и
дерева создают образ города, в котором скучи-
лись шесть миллионов человек. Ещё шесть
миллионов живут в безликих городах-сател-
литах.
Шанхайцы встают задолго до часа пик, их
считают завзятыми ранними пташками.
Около четырёх часов улицы и тротуары ещё
принадлежат спортсменам, которые сохра-
нили за собой небольшие пространства для
боксирования с тенью или бега трусцой в
этом молохе из камня и асфальта. Через два
часа улицы наводняют торговцы, потому что
шесть миллионов жителей Шанхая хотят,
чтобы их кормили. Велосипеды, автомоби-
ли, мотоциклы, тележки и носилки состав-
ляют невероятную круговерть. Торговцы,
крестьяне и прочие поставщики ежедневно
привозят в город десять тысяч свиней, семь-
десят тысяч птиц, сто шестьдесят тысяч яиц,
триста тысяч литров молока и семьдесят
шесть тонн рыбы.
В этом бурлящем хаосе из людей, велосипе-
дов и машин приятно на минутку остано-
виться и перекусить одной из бесчисленных
закусочных на углу улиц, где недорого про-
даются блинчики, пышки, вареники или
клёцки. Всё это столь же популярно, как у
нас гамбургеры, но намного вкуснее, чем
привычные нам безвкусные заполнители
желудка.
По сравнению с бурлящей теснотой шанхай-
ского центра, который буквально лопается
по швам, с его открытыми и уверенными в
себе жителями, столица Китая Пекин пока-
жется просто тихим провинциальным горо-
дом.
Дальше к югу дельты Янцзы, в провинции
Фуцзянь, существует региональная кухня,
которую иногда называют самостоятельной,
она обладает, однако, однозначными призна-
ками кухни китайского востока. Что касает-
ся супов и айнтопфов, то здесь Фуцзянь есть
чем похвастаться.
21
В ожидании пассажира; мускульная сила в
Китае всё ещё используется вместо
лошадиных сил. При этом транспортное
средство номер один - велосипед, на
котором перевозят всё, что можно.
23
Чем дальше на юг, тем богаче и разнообразнее выбор овощей.
Эти блюда здесь столь популярны, что меню
часто состоит из трёх и более перемен супов.
Они представлены во всех мыслимых видах,
от прозрачного острого консоме до обильно-
го айнтопфа - густого супа, который один
может заменить целый обед.
«Фирменные» супы, суп из ласточкиных
гнёзд и суп из акульих плавников, здесь гото-
вят долго и тщательно. Акульи плавники на
рынках предлагают в сушёном виде, их потом
надо несколько часов размачивать и варить,
пока они не достигнут любимой китайцами
«склизкой» консистенции. В приготовлении
этого блюда лучше положиться на опытных
поваров, как и при варке супа из ласточкиных
гнёзд. Многие иностранцы впадают в совер-
шенное изумление, когда узнают, что ласточ-
кины гнёзда - это именно ласточкины гнёзда
в прямом смысле этого слова. Один из видов
ласточек, который гнездится па острове Хай-
нань и ещё на некоторых южных островах,
использует белый секрет своей слюны для
укрепления гнёзд. Эти гнёзда собирают, как
только они затвердевают и превращаются в
маленькие корзиночки. Для западного чело-
века эта субстанция, которую подают обычно
в курином бульоне или в жидком сахарном
сиропе, почти безвкусная. Провинция Фуц-
зянь — лучшее место, чтобы попробовать это
экзотическое китайское блюдо.
24
Специи и рис на юго-западе
Про обитателей Сычуани говорят, что они
так остры на язык из-за того, что едят самый
острый чили. Провинция Сычуань считается
сердцем Китая, откуда вся страна снабжается
рисом и специями. Укрытый горными отро-
гами Красный Бассейн - центр провинции,
он простирается от Чэнду, столицы провин-
ции, на восток. Это самый плодородный и гу-
стонаселённый регион Китая.
Равнину омывают четыре реки: Янцзы несёт
талые воды с заснеженных вершин горного
массива Цинхай; Миньцзян, Ялунцзян и Ту-
оцзян, более мелкие притоки, снабжают реги-
он водой с севера на юг, чтобы затем влиться
своими водами в Янцзы, которая ещё двести
километров течёт дальше, пока не вольётся в
Восточно-Китайское море. Горы и реки опре-
деляют ландшафты «страны четырёх пото-
ков» и позволяют осуществлять богатое сель-
скохозяйственное использование земли. Уже
в 300 году до н.э. Миньцзян укротили посред-
ством дамбы, изменили её естественное русло
и повернули её воды на равнину. Местность
вокруг Чэнду, густо населённый регион, яв-
ляется центром гигантского рисового поля,
причём климат позволяет снимать здесь по
три урожая в год. Ландшафт этой местности
определяют многокилометровые залитые во-
дой рисовые поля.
Кухню юго-запада - провинций Сычуань, Ху-
нань, Гуйчжоу и Юньнань - определяет
острота стручков чили. Пусть буддизм и веге-
тарианство две тысячи лет назад сюда завезли
миссионеры из Индии, пусть затем за ними
последовали торговцы и привезли индийские
пряности и травы, но всё же ещё более древ-
ние источники повествуют, что и до индий-
ского влияния здесь ценили некоторую ост-
роту блюд. В «Элегиях юга», сборнике стихов
из древнего города Чу в районе сегодняшнего
Хунаня, повествуется, что уже в 300 году до
н.э. для приготовления пищи использовали
сычуаньский перец, кассию (китайскую кори-
цу), полынь и другие специи. Тексты из гроб-
ниц эпохи Хань (260 г. до н.э. - 220 г. н.э.)
описывают изобильные, разнообразные и
изысканные трапезы со множеством приправ.
В XVII веке португальцы завезли в Китай
перец чили, который с тех времён стал важ-
ной составляющей сычуаньской кухни. Се-
годня чили и чеснок заменили некоторые
специи прежних времён, но сычуаньский
перец, кассия, звёздчатый анис, порошок из
пяти специй и зелень кориандра (кинза) по-
прежнему характеризуют специфическую
региональную кухню.
Новичку рекомендуется погружаться в сычу-
аньскую кухню постепенно, ведь многие её
блюда дьявольски остры, это касается, прежде
всего, ещё не адаптированной крестьянской
пищи. И не очень-то экономное употребление
чеснока требует некоторой привычки, здесь
чеснока столько, что даже в Южной Франции
или в Италии это было бы немыслимо.
Костяк сычуаньской кухни состоит из риса,
вермишели, свинины, капусты, белой редьки,
пресноводной рыбы и соевого творога тофу.
В близлежащих горах, покрытых бамбуко-
выми зарослями живут медведи панда, сим-
вол Сычуани, которые едят бамбуковые
ростки так же охотно, как и их двуногие со-
братья. Все виды грибов, в том числе и «ки-
тайские сморчки», дикорастущие травы и
лесные коренья обогащают стол и меню. Не
так давно начали успешно выращивать ку-
курузу, крестьяне изобретают из неё вкус-
нейшие лепёшки или вермишель, которые
вместе с консервированными овощами и ос-
тро-пикантными соусами превращаются в
полный обед.
25
В этом горном регионе растёт множество
видов орехов, среди них грецкие, орехи
гинкго, орешки пинии.
Долгие суровые зимы в горах Сычуани вы-
звали необходимость консервировать ово-
щи. Сычуаньцы - большие знатоки в этом
деле, будь то консервирование в соли, уксу-
се, масле, с чили и в комбинации с ними, су-
хими, острыми или более нежными. По
идее, в горах можно было бы ожидать вяле-
ного мяса или колбас, как это традиционно
происходит в альпийских странах Австрии и
Швейцарии. В Сычуани Вы будете искать
эти продукты напрасно. Мясо едят относи-
тельно редко, даже если едят - то в мини-
мальных количествах: здесь по религиозным
соображениям соблюдают, в основном, веге-
тарианство.
Горы, такие, как священная гора Эмей
Шань, высочайшая из четырёх священных
гор буддизма, веками были центрами верую-
щих, из 200 монастырей и храмов которых
культурную революцию - хвала Будде! - пе-
режили только двадцать. Связанное с буд-
дизмом вегетарианское питание распростра-
нилось среди населения Сычуани намного
шире, чем сама буддийская вера.
Экономное употребление мяса с одной сто-
роны компенсируется рыбой, которую раз-
водят в сети многочисленных озёр, прудов,
рек и оросительных каналов, с другой сторо-
ны - благодаря тофу, также изобретённому
буддистами.
Звёздчатый анис, корица, имбирь, сычу-
аньский перец здесь имеются в изобилии, к
ним добавляются сильно пахнущие расте-
ния, такие, как цветы лилии («золотые иг-
лы»). Но столпами кулинарного искусства
Сычуани остаются острый чили и чеснок,
они иногда составляют добрую половину
всего блюда.
Острый красный чили в душно-влажном кли-
мате открывает поры и создаёт себе систему
охлаждения. Холодной зимой он согревает
изнутри. Чили заставляет кровь быстрее цир-
кулировать, способствует обмену веществ,
ускоряет пищеварение. Из-за того, что в этом
тёплом климате белок быстрее портится, чи-
ли просто незаменим для уничтожения бакте-
рий. Кажется, что в Сычуани нет ни клочка
земли, где не выращивали бы чили.
26
Сеть покрытых водой рисовых полей пронизывает равнины Сычуани. Запруды на реке
Миньцзян превратили эту область в мозаичный сад Эдем.
При приготовлении типичных сычуаньских
блюд сушёный или свежий чили часто под-
жаривают в растительном масле, что спо-
собствует выделению капсаицина, вещест-
ва, которое обусловливает остроту чили.
Даже любимый всем Китаем суп вонтон в
Сычуани имеет красный цвет чили.
Если здесь зайти в ресторан, то на столиках мож-
но увидеть мисочки с чили, с порошком чили в
масле или мелко нарезанный чили в пасте из
ферментированных соевых бобов. Это чтобы
каждый мог дополнительно «разогреться».
27
Настоящая традиционная сычуаньская кухня
зиждется на крестьянской пище, в которой,
кстати, можно обнаружить и более нежные,
не столь остро приправленные блюда. Кули-
нарные традиции тоже подверглись влия-
нию Западной Азии. Это направление дало
выпечку, халву или ореховую пасту и лю-
бовь к бобовым. Пусть провинция Сычуань
и укрыта горами и довольно изолирована от
остального Китая, всё же на протяжении
веков она подверглась довольно сильному
влиянию извне. Это связано с торговыми от-
ношениями. Множество горных перевалов
на севере связывали Сычуань с Великим
шёлковым путём. Таким образом эта про-
винция имела доступ к богатствам всего
Китая.
Соседняя провинция Хунань, к юго-западу'
от Сычуани, тоже знаменита своими
лакомствами. Есть даже гурманы, утверж-
дающие, что именно там лучшая кухня в
Китае. Сердце этой кухни - город Чанша,
древний, богатый центр торговли, традиции
которого ведут к когда-то влиятельному
городу Чу. Благодаря стратегически и
экономически выгодному положению в
среднем течении Янцзы, культурное и
кулинарное влияние города распространя-
ется во всех направлениях. В отличие от
Сычуани здесь приправляют пищу не так
остро, употребляют меньше бобовых и
едят больше рыбы.
Юньнань, крупная провинция на юге Китая,
почти форпост гигантского государства,
подверглась сильному кулинарному воздей-
ствию Сычуани, однако сохранила и
местные «фирменные блюда» живущих
здесь этнических меньшинств.
Здесь менее остро приправляют, зато едят
больше мяса. Именно здесь изготавливают
лучшую китайскую ветчину из особой поро-
ды свиней. Солёная вяленая юньнаньская
ветчина вместе с копытцем выставлена в ви-
тринах мясных лавок.
28
За два тысячелетия в выращивании риса
ничего не изменилось. Как только ростки
достигают определённых размеров, их
вручную высаживают в мягкую землю
затопленных полей. Через четыре месяца
рис можно собирать. Затем ещё не
полированные зёрнышки выкладывают на
просушку.

Разнообразие, свежесть и
чистый вкус на юге
Слава кухни Гуаньчжоу (Кантона) обошла
весь мир, ведь то, что подают в ресторанах
Чайна-таунов (Китайских городков) Лон-
дона, Нью-Йорка, Саи-Франциско, Лос
Анджелеса, Гонконга или Сиднея, ведёт
свое происхождение из южного побережья
Китая, дельты реки Сицзян (Жемчужной)
и города Гуаньчжоу. То, что мы на Западе
знаем как китайскую кухню, является в
большинстве случаев кулинарным насле-
дием трёх миллионов эмифантов, которые
отправлялись из портового города Гуань-
чжоу в дальние странствия, чтобы найти
своё счастье. Именно благодаря их делови-
тости и духу предпринимательства Запад
познакомился с китайским кулинарным
искусством.
Старая поговорка вводит непосвящённого в
мир «вкусностей» этого региона: «В Ханч-
жоу надо жить, в Сучжоу жениться, в Гуань-
чжоу есть, а в Лючжоу умирать». В этих
городах - самый тонкий шёлк, самые краси-
вые женщины, самая вкусная еда и самые
изысканные фобы.
Глобальное триумфальное шествие кухни
Гуаньчжоу основано на невероятном разно-
образии субтропических морских животных,
овощей и фруктов этой шестисоткилометро-
вой прибрежной полосы между самыми
большими островами Китая Тайвань и Хай-
нань. На извилистом побережье водится всё,
что только есть у матушки-природы.
В многочисленных бухтах рыбаки на сво-
их сампанах по ночам при свете фонарей
ловят сочных креветок; чуть подальше, в
Южно-Китайском море рыбаки уже на
джонках забрасывают сети и вытаскивают
огромные уловы. Вдоль каменистого
побережья женщины собирают раков, за
которыми надо только нагнуться.
Меню, в основном, обусловлено дарами
моря, в приготовлении которых и раскрыва-
ется всё величие кухни Гуаньчжоу. Верхо-
венствует идея абсолютной свежести (только
что из моря), поэтому даже в самом маленьком
и скромном ресторанчике в чанах, аквариу-
мах и вёдрах что-то плавает, булькает и
скребётся.
Настоящие деликатесы Гуаньчжоу - это
тушёная или жареная рыба, панцирные жи-
вотные, морские огурцы, каракатицы, икра
и многие другие дары моря. Есть люди, ко-
торые едут за тридцать километров, потому
что знают: там рыба вкуснее, так как чище
вода.
Нигде столь скрупулёзно не соблюдают вре-
мя приготовления блюд, как здесь, местные
повара обладают искусством готовить ровно
столько, сколько надо, снимать с огня пан-
цирных при первом лёгком шипении, пока
они не переварились.
Любовь к водным обитателям идеально
дополняется большим количеством перво-
классных овощей, которые крестьяне со-
бирают в своих состоящих их множества
отсеков полях в долине реки Сицзян до
шести, а то и до десяти раз в год. Этими
овощами они ежедневно снабжают рынки
городов и селений, потому что повара и
поварихи не станут готовить что-то, что
может быть старше одного дня.
«Жители Гуаньчжоу едят всё, что имеет
крылья, кроме самолётов, и всё, что имеет
четыре ноги, кроме столов» — это шутливое
утверждение является предметом хвастовст-
ва местных жителей перед чужаками.
30
Пусть технократы и называют это
отсталостью, но именно не моторизованная
ловля рыбы является причиной рыбного
богатства рек. озёр и прибрежных вол на
юге. Будь то целые семьи рыбаков, которые
ловлей рыбы на джонках зарабатывают себе
на пропитание, или рыбаки на обычных
брёвнах, которые используют для ловли
рыбы бакланов, все они извлекают из воды
пользу, но не опустошают её.
31

Наряду с кулинарным разнообразием - есть
такие повара, которые извиняются перед по-
сетителями за то, что в меню из-за нехватки
места указаны только пятьсот блюд - боль-
шое значение придают сохранению естест-
венного вкуса ингредиентов. Основа всех
блюд - свежие продукты превосходного ка-
чества, для таких продуктов много специй и
не надо. Намёк на имбирь, щепотка соли и
чуть-чуть лука-резанца - это всё, что необхо-
димо для раскрытия тонкого собственного
вкуса свежих необработанных продуктов.
В избытке представлены тропические фрук-
ты - личи, лонган, папайя, гуава и разнооб-
разные цитрусовые, к ним присоединяются
кокосовые орехи и маниок. Птицу местные
жители предпочитают для торжественных
трапез и религиозных праздников, а свинина
и рыба - это будни. Молочных поросят цели-
ком покрывают глазурью из мёда и коричне-
вого сахара, медленно зажаривают, причём
глазурь карамелизуется до золотисто-красно-
го цвета, за что этих поросят и называют
«золотыми свиньями». Золотой цвет имеет
религиозное значение, он означает жизнь и
тепло. В прежние времена приготовленных
таким образом поросят приносили в жертву
богам и предкам.
Любовь китайцев ко множеству небольших
блюд достигает в Гуаньчжоу своей кульми-
нации. Уже на завтрак едят рисовый суп с
арахисом, мясо, рыбу с разными соусами
или что-нибудь столь же солидное.
Карстовые горы в провинции Гуаней
создают роскошные кулисы для
субтропического буйства растений. Их
строгая грация заставляет забыть о том, что
здесь имеется интенсивнейшее земледелие.
Влажный и жаркий климат, а также
плодородная почва позволяют в год снимать
по несколько урожаев.
33 —
Nec plus ultra (нечто само собой разумеющее-
ся) и даже уже кулинарный и общественный
институт - это lam cha или не cha, что означа-
ет питьё чая. Но одним только чаем на юге не
обойтись, часто идут в чайные дома, напри-
мер, знаменитый Panxi (Панси) в Гуаньчжоу,
из-за dim-sum (переводится примерно как
«сласти»). Это бесчисленные виды вареников
со сладкой или солёной начинкой, которые
есть, правда, везде в Китае, но здесь, в Гуань-
чжоу, они достигают непревзойдённого каче-
ства и многообразия. Здесь понимают, как
сотворить маленькие лакомства из капусты,
тыквы или кокосов, из пшеничной, карто-
фельной муки или из муки таро.
К знаменитым dim-sum в Паньси относятся
и так называемые «зайчики в траве», любов-
но украшенные тонкие кармашки из теста с
крабовой начинкой, с кубиками ветчины
вместо глаз, сидящие на маленьких кустиках
петрушки.
В чайных домах всегда оживлённо. Множество
разнообразных dim-sum возят на тележках по
плотно укомплектованным рядам. Если
кто-нибудь хочет попробовать новый сорт,
он должен закричать об этом во всё горло,
иначе он будет напрасно ждать этого неизве-
данного, но, может быть, особенно вкусного
лакомства.
Когда португальцы - первые представители
Европы - в XVI веке установили с китайцами
торговые отношения (португальская колония
Макао - живой анахронизм того времени),
многие китайские торговцы разбогатели.
Они смогли себе позволить роскошь экзоти-
ческих лакомств, их повара придумывали
утончённые рецепты, слава которых прони-
кала в Пекин, расположенный на расстоянии
трёх тысяч километров отсюда. Неудиви-
тельно, что лучшие повара из Гуаньчжоу
призывались на службу в императорский
дворец.
И здесь круг замыкается. Что мог поделать
император, пусть даже с лучшим поваром из
Гуаньчжоу в Пекине, где не было свежих
экзотических продуктов? Ему приходилось
отправляться в Гуаньчжоу, чтобы насла-
диться его кухней во всём её великолепии.
На этой иллюстрации из «Книги чудес» (XV век) изображена трапеза Великого хана.
Монгольский хан Хубилай, внук Чингиз-хана, в XIII веке расширил своё владычество на весь
Китай. Он с удовольствием и с готовностью перенимал утончённые китайские
гастрономические пристрастия и традиции.
«Cha» и «jiu» - напитки по-китайски
Национальный китайский напиток - чай; чай
подходит дня всех случаев жизни - утолить жаж-
ду, запить еду, в качестве возбуждающего эликси-
ра после еды или как гостеприимство в жидком
выражении. Cha - так он называется почти во
всех регионах. Мифический император Чень
Нунь в незапамятные времена во время одной из
своих поездок приготовил себе горячую воду для
питья. Ветер сорвал несколько листочков с дерев-
ца, росшего неподалёку, и они упали в горшок с
кипящей водой. Когда Чень Нунь попробовал
свою воду, она оказалась необычайно вкусной и
подействовала на него живительным образом.
Так изобрели чаепитие.
Одним из ранних теоретиков чая был учёный Лу
Ю из династии Тан (619 - 907), который в своей
книге «Chajing» (Классический чай) особое зна-
чение придавал качеству воды.
Во время правления династии Тань чаепитие
превратили в искусство, которое достигло
кульминации во время следующей династии
Сун (960 - 1279). Владение тайнами
некоторых ритуалов и церемоний прирав-
нивалось к образованности и высокому
статусу.
В те времена чай готовили из чайного
порошка. Сначала распаривали чайные лис-
точки, причём водяной пар склеивал их в
шарики, которые потом высушивали. Чай-
ный порошок получали затем посредством
измельчения этого «пирожка» в ступке.
Затем порошок либо заливали кипятком,
либо бросали в кипяток.
С приходом монголов к власти (династия
Юань, 1271 - 1368) этот изощрённый метод
приготовления чая закончился. Для них чай
был всего лишь напитком, а вовсе не носи-
телем особой социальной функции. Для то-
го, чтобы попить чаю, монголы не слишком
утруждались: они заливали чайные листочки
кипятком и настаивали. Этот прозаический
способ приготовления чая сохранился по сей
день.
Китайцы предпочитали зелёный, нефермен-
тированный чай, самый известный его сорт-
Чай из колодца дракона (Dragon Well Tea) из
Ханьчжоу или жасминовый чай. Наряду с
ним есть и ферментированные чаи - чай Ри-
Ег (Гуаньчжоу) или Чай железной богини
(Iron Goddes Tea).
Алкогольные напитки у китайцев столь же
популярны, как и чай. Поскольку празд-
ничная еда - повод для веселья, Ди (общее
название для алкогольных напитков) течёт
иногда рекой. Но пьяного китайца увидеть
можно исключительно редко, поскольку
это означает «потерять лицо», что в свою
очередь означает позор, который ничем не
смыть. Даже Конфуций, великий мора-
лист, был не чужд алкоголю, но преду-
преждал своих земляков о чрезмерном его
употреблении: «Что касается вина, то здесь
границ нет, по напиваться никогда ие на-
до».
О возникновении jiu тоже существует нема-
ло легенд. Давным-давно какой-то повар за-
лил рис водой, накрыл горшок крышкой и
поставил его куда-то в угол, чтобы вскоре
приготовить. Да и забыл о нём. Через не-
сколько дней в нос ему ударил незнакомый
крепкий запах, он снял крышку с горшка,
где был рис, попробовал и не смог остано-
виться. Привлечённые его громким хихика-
ньем и заливистым смехом, сбежались
другие работники и тоже попробовали
диковинный напиток. Это была первая
дегустация вина.
Винные кувшины, кубки на высоких нож-
ках и другие сосуды для вина из раскопок не-
подалёку от Лоншаня в провинции Шаньдун
доказывают, что уже в третьем тысячелетии
до н.э. дестиллировали алкоголь из риса,
сорго и других зерновых. Виноград попал в
Китай из Персии в I веке н.э. Однако изго-
товление вина из винограда никогда не име-
ло большого значения и зависело от настроя
императора. Если он пил его с удовольстви-
ем, то крестьян вынуждали выращивать ви-
ноград, если вино ие нравилось императору,
то он повелевал вырвать виноградные лозы
из земли.
Лишь в XIX веке под влиянием европейцев
стали развивать виноградарство в провинциях
Шаньдун и Хэбей. Пивоварение тоже нача-
лось во время колониализма, когда европей-
ские державы пытались поделить Китай.
Может быть, превосходное пиво из Циндао -
это единственный положительный результат
из тех мрачных времён китайской истории.
Значительно популярнее и традиционнее
вина из винограда всё-таки рисовое вино,
аромат которого можно сравнить с ароматом
сухого шерри. Самое известное - Шаосин из
одноимённого города.
36
В шанхайском чайном доме Hunxin Ting за чашкой жасминного чая или чая Oolong быстро
забываешь о лихорадке большого города.
Его делают из клейкого риса, пьют, как правило,
тёплым, оно и утоляет жажду, и лечит, и при-
правляет пищу. В лечебниках его рекомендуют
для приготовления мазей, пилюль и порошков.
В городе Шаосин есть обычай, по которому по-
сле рождения в семье дочери устраивают склад
вина и не дотрагиваются до него до её свадьбы.
Когда, наконец, наступает великое событие,
многочисленных гостей можно угостить зрелым
вином.
Самый знаменитый на Западе китайский напи-
ток- это водка матаи, с 1972 года известный все-
му миру, когда Мао Дзе Дун и Никсон окропили
свою знаменательную встречу добрым глотком
этого напитка с Востока.
Китайцы пьют, в основном, за едой. Их тради-
ции запрещают пить в одиночку и на пустой
желудок. Во время основательных празднич-
ных трапез иногда выпивают большое количе-
ство алкоголя. Но тут надо быть осторожными,
ведь китайцы неустанно подливают ещё и ещё,
даже если больше не хочется. И это они часто
делают втихомолку, незаметно. В таких случаях
надо просто перевернуть свою рюмку, чтобы
недвусмысленно показать, что больше пить не
будете.
Иностранцам охотно подают напитки с высо-
ким содержанием алкоголя, например матаи, на
вкус похожий на Аквавит, или Fen Ли. Особую
осторожность следует соблюдать при употребле-
нии 80 процентного Kaoliang из северных реги-
онов Китая.
Ну что же, «Gan bei», дословно - «осуши бокал»,
или в вольном переводе - «Прозит!».
37
Во время китайского новогоднего праздника мужчины танцуют экзотический Shuashizi,
танец льва, который должен прогнать злых духов и демонов.
Год проходит под
Китайский Новый год выпадает на время между
21 января и 19 февраля. Это колебание во време-
ни связано с лунным календарём, который, хотя
официально и был заменен солнечным календа-
рём 1912 г., всё ещё определяет традиционные
праздники. Они возникли в соответствии с рит-
мом труда крестьян, так что большую часть тра-
диционных праздников определяет сев, разведе-
ние животных, сбор урожая и зимнее затишье.
При более детальном рассмотрении китайский
календарь представляет собой сочетание лунно-
го и солнечного календарей. Оборот Луны,
28 дней, составляет лунный месяц. Обычный
год имеет поэтому 12 месяцев с 354 днями.
шум фейерверков
Месяц начинается с новолуния и имеет кульми-
нацию в виде полнолуния. Каждые два или три
года включается високосный год, чтобы урав-
нять разницу с 365 днями, за которые Земля
совершает оборот вокруг Солнца. Поэтому
китайские праздники невозможно точно опре-
делить по западному календарю.
Новый год (Chunje)
Он наступает в первый день первого лунного
месяца. Уже во времена династии Сун Новый
год приветствовали шумом, для этого поджи-
гали бамбуковые палки, которые лопались с
громким треском.
38
Сегодня есть множество пёстрых и шумных
пиротехнических изделий, с которыми каждый
год вновь символически переживают старую ле-
генду.
По этой легенде когда-то в лабиринтах гор
жил страшный монстр, который терроризиро-
вал людей и зверей. Единственное, чего он бо-
ялся, это был свет и шум. Как только он видел
горящие и взрывающиеся бамбуковые палки,
он в страхе бежал в свои мрачные норы, так
что люди хотя бы на какое-то время обретали
покой.
В то время, как на стол богатых семей подают-
ся разнообразные праздничные блюда, менее
обеспеченные люди радуются jiaozi, напол-
ненным мясом и овощами вареничкам. «Ни
одного Нового года без jiaozi», они были и ос-
таются популярными, потому что приносят
счастье. В их начинку прячут сласти, монетки,
арахис, каштаны, финики. Если попадутся
сласти, то жизнь в Новом году будет сладкой,
достанется монетка — к богатству, арахис пред-
сказывает долгую жизнь, а когда наткнёшься
на финик или каштан - жди в ближайшие де-
вять месяцев рождения сына.
В деревнях на юге Китая танцевальные группы
«львов» с 4 по 15 дня первого месяца странству-
ют по стране и показывают свои экзотические
танцы под дикую музыку.
Праздник фонариков (Yuanxiaojie)
На 15-й день первого месяца новогодний
праздник заканчивается. В первое полнолуние
нового года вывешивают фонарики и светиль-
ники, это старая традиция, корни которой ухо-
дят в глубь веков, до времён Хань (206 до н.э. -
220 н.э.). В эту ночь раньше приносили жерт-
вы владыке Неба и зажигали фонарики в
честь основателя религии Будды. Традицион-
ная трапеза состоит из yuanxiao, шариков с
мучной или рисовой оболочкой и сладкой
начинкой. Они символизируют счастливую
семейную жизнь.
Праздник мёртвых (Qingminjie)
Один из любимейших праздников в Китае, кото-
рый празднуют во время переменчивых дней тре-
тьего лунного месяца; издавна в этот день прово-
дят время на природе и совершают длительные
походы. Вспоминают умерших, приводят в поря-
док могилы и украшают их. Множество традици-
онных обычаев этого дня носят почти характер
народного спорта; здесь присутствуют петуши-
ные бои, собачьи бега и запуск воздушных змеев.
Праздник драконьих лодок (Duanwujie)
В пятый день пятого лунного месяца вспомина-
ют о чиновнике и поэте Цюй Юане, который
жил около 300 г. до н.э. и был очень почитаем
народом. Он не мог перенести коррумпирован-
ности императорского дома и бросился в бур-
ный поток. Искали его всем миром, но нашли
через несколько дней только его тело. Чтобы от-
влечь рыб и не дать им съесть его тело, почита-
тели бросали в воду рис, завёрнутый в бамбуко-
вые листья. Это и положило начало популярной
и сегодня традиции проводить гонки драконьих
лодок. По этому поводу едят zongzi, рисовые
клёцки, завёрнутые в бамбуковые листья.
Праздник Луны (Zhongqiu.jie)
В 15-й день восьмого лунного месяца празднуют
праздник Луны или праздник единения. В честь
Луны в прежние времена приносили жертвы в
виде еды и совершали соответствующие церемо-
нии. Сегодня еду лучше едят сами, в кругу семьи.
Лунный торт, круглый торт из пшеничной муки
с вкусными начинками, является кульминацией
этого праздника. Его круглая форма символизи-
рует единство семьи.
Национальный праздник (Guoqingjie)
Это политический праздник, ежегодное праздно-
вание образования Китайской Народной Респуб-
лики 1.10.1949 г. В течение двух официальных
праздничных дней китайцы с воодушевлением
развлекаются.
39
Китайский вок, настоящий чемпион среди кастрюль, был изобретён для жарки на открытом
огне, поэтому первоначально дно у него было выпуклым. В нём можно жарить, варить,
фритировать, тушить и парить.
40=
Вок и компания - простые и разумные
кухонные принадлежности
По сравнению с холодной роскошью наших
модернизированных кухонь рабочее место
китайских домохозяек выглядит очень про-
сто, даже примитивно. Это доказывает, что
для превосходного меню из нескольких
перемен вовсе не надо иметь дорогое и
сложное оборудование. Китайские повара и
поварихи обходятся всего несколькими при-
надлежностями.
Вок
Вок - это гуаньчжоуское название китай-
ского guo. Что касается кухонных принад-
лежностей, то во всей Восточной Азии он
играет главную роль, поскольку он одновре-
менно является сковородой, кастрюлей,
фритюрницей и пароваркой.
Уже две тысячи лет назад в воке готовили
еду, он и сегодня сохранил свою первона-
чальную полукруглую форму. Поэтому жар
распределяется идеально равномерно, при-
чём закруглённые края способствуют быст-
рой конденсации влаги. Выпуклое дно было
сконструировано, конечно, для готовки на
открытом огне. Для газовых плит есть спе-
циальные металлические подставки, под-
держивающие вок. Сейчас у нас можно ку-
пить вок со спрямлённым дном, которое
подходил' к нашим плитам. Хотя это не даёт
возможности полностью ощутить эффект
очень сильного жара именно в выпуклой
части вока. Самый древний вок был найден
в захоронениях времён Хань (206 до н.э. -
220 н.э.) и был сделан из глины. Сегодня во-
ки делают из чугуна, алюминия или других
металлов. Чугун предпочтительнее. Необхо-
димо проследить, чтобы была и крышка,
иначе нельзя будет тушить.
Перед первым употреблением вок необходи-
мо как следует помыть. После этого его на-
до «прокалить». Для этого вок смазывают
маслом и ненадолго ставят на очень силь-
ный огонь. Потом промывают горячей во-
дой и вытирают. Этот процесс повторяют
столь долго, пока при вытирании на поло-
тенце не будут видны тёмные пятна.
Вок необходимо после использования выте-
реть насухо и смазать, чтобы он не заржавел.
Лучше не употреблять моющих средств,
пользоваться горячей водой.
Палочки
В те времена, когда наши предки в Европе
ели ещё руками, китайцы уже тренировали
ловкость пальцев палочками. Уже в ХП веке
до н.э. властители династии Шань пользова-
лись «удлинёнными пальцами» - палочками.
Тогда их делали из ценных материалов -
нефрита, агата, слоновой кости или серебра.
Сегодня их обычно изготваливают из бамбука,
дерева или пластмассы.
Китайцы называют палочки kuaizi, что в
переводе означает «ускоритель»; это так и
есть, по крайней мере, в умелых руках, пото-
му что китайцы едят быстро и не стесняют-
ся держать мисочку с рисом у самого рта,
чтобы «ускорять» палочками движение
риса.
Палочки бывают разные: короткие, около
25 см, чтобы есть из мисочек или с подносов,
и длинные, 35 см, из бамбука, для взбивания
яиц или перемешивания соусов. Еда палоч-
ками - вопрос тренировки: нижняя палочка
закрепляется между косточкой указательного
пальца и большим пальцем, верхняя остаётся
подвижной для захвата еды.
41
Китайские кухонные принадлежности
(слева направо).
На стене: деревянная подставка для вока
или других кастрюль. Китайская тёрка из
бамбука, острые зубцы которой особенно
хорошо подходят для натирания корня
имбиря. Черпак и лопатка для переворачи-
вания жаркого, которые специально подо-
гнаны по форме вока. Корзина для овощей
или фруктов. Сита или шумовки разных
размеров. На длинном бамбуковом черенке -
половник для фритирования, сплетённый
из проволоки. Нижний ряд: подставки из
бамбука для приготовления пищи над па-
ром, что позволяет сохранить витамины.
Эти подставки годятся как для вока, так и
для любых других кастрюль. Их можно со-
ставлять штабелями, так что готовить мож-
но на нескольких этажах. Глиняный тигель
для тушения мяса и внутренностей. Мон-
гольский «огненный горшок» huo guo из
латуни с трубой в центре, в которую насы-
пают пылающие угли. Проволочные корзи-
ночки, в которых нарезанные тонкими
ломтиками ингредиенты ненадолго погру-
жают в «огненный горшок». Вок из метал-
ла с традиционным выпуклым дном. Он
стоит на подставке из алюминия, поддер-
живающей его при готовке на газовой плите.
В воке находится металлическая решётка,
на которой уже готовая еда сохраняется
тёплой. Решётка пригодна также для паре-
ния крупных кусков. Передний ряд:
деревянные формы для теста. Массивная
разделочная доска с кухонными тесаками,
которыми китайцы за секунду нарежут что
угодно. Керамическая ступка с деревянным
пестиком, заимствование из японской кух-
ни. Деревянные палочки. Чугунный вок с
плоским дном для электрических конфо-
рок. Половник и метёлка для быстрой
чистки вока во время готовки. Ситечки из
бамбука для чая.
== 42 
и®»

Chao-Zheng-Zha*. кулинария
это тоже
искусство
Для наших европейских ушей эти слова напо-
минают звуки из комиксов, причём вызывают
ассоциацию с быстрыми и резкими действия-
ми, совсем не напоминающими мирное приго-
товление пищи. Однако здесь речь идёт о неко-
торых из большого числа способов готовки в
китайской кухне. Хотя действовать и здесь
надо быстро, чтобы мелко нарезанные ингре-
диенты были «дотушены» до необходимой сте-
пени. В одной из поварешпях книг, изданной в
1962 году, по которой начинающие повара
учатся готовить, описано более тридцати раз-
личных способов термообработки.
Одни и те же продукты можно готовить разны-
ми способами, и на вкус они будут разными.
Множество методов термообработки придаёт
китайской кухне её разнообразность, делает её
источником многочисленных кулинарных
сюрпризов. При приготовлении одного блюда
могут быть использованы сразу несколько ме-
тодов готовки, обстоятельство, которому несо-
мненно удивятся европейские повара-любите-
ли. Сначала поварить, потом поджарить на
сильном огне или во фритюре, это кажется нам
расточительным и слишком сложным. Однако
это имеет свой смысл, который открывается
нам лишь во время еды.
Готовить по-китайски легко, если овладеть
несколькими основными принципами. Все
ишредиенты должны быть нарезаными одина-
ковыми кусочками, прежде чем проследовать в
вок. Последовательность закладывания соот-
ветствует времени готовки каждого ингредиен-
та, например, сначала морковь, которая гото-
вится долго, мягкие овощи вроде шпината или
проросшей сои - в конце, чтобы и они оста-
лись хрустящими и сохранили первоначаль-
ную форму.
Во время готовки добавляют специи, травы
или ыусти'гсли, которые придают блюду 'закон-
ченность и обеспечивают его аромат, консис-
тенцию и цвет. При этом все ингредиенты
должны быть заготовлены в нужном виде до
начала собственно процесса термообработки.
Подготовка длится значительно дольше, чем
само приготовление.
Пусть в китайской кухне имеется множество
способов термообработки, здесь будут описаны
лишь основные, используя которые можно
комбинировать и все остальные.
Жаренье при помешивании (chao)
Поджаривание при помешивании, называемое
ещё помешиванием на сковороде - это типич-
ный способ приготовления еды в китайской
кухне, если не вообще во всём восточноазиат-
ском регионе. При этом лучше всего соблюда-
ется принцип сохранения свежести и твердости
ингредиентов. Вок особенно пригоден для
такой готовки, поскольку его закруглённая
форма значительно облегчает равномерное по-
мешивание. Если у Вас нет вока, используйте
хорошую сковороду с высокими краями. Вок
или сковороду надо сначала нагреть, затем туда
наливают растительное масло и распределяют
его по всей поверхности. Когда масло нагреет-
ся, в него кладут заранее нарезанные ингреди-
енты в соответствии со временем их готовки,
причём всё время лопаточкой надо помеши-
вать, переворачивать и перемешивать. Время
готовки при методе помешивания на сковоро-
де редко составляет больше 2-5 минут, в боль-
шинстве случаев даже менее этого. При этом
становится понятно, что все ингредиенты
должны быть заранее подготовлены и выстав-
лены в нужной последовательности, ибо
процесс готовки, когда он начался, нельзя ни
прервать, ни замедлить уменьшением огня.
44
Старайтесь пе оставлять в воке еду, когда
она уже готова. У овощей готов должен быть
только внешний слой, внутри они должны
оставаться сырыми или полусырыми и хру-
стящими.
Очень быстрое жаренье во фритюре
(Ьао)
Вариантом помешивания па сковороде явля-
ется очень быстрое жаренье во фритюре,
причём сначала ингредиенты поджаривают-
ся не до готовности. Здесь особенно важно,
чтобы масло было очень горячим. После то-
го, как с полуготовой еды стечёт масло, её
дожаривают в заранее приготовленном соусе
в воке, пока соус не выпарится. Приготов-
ленные способом Ьао блюда очень аромат-
ны, имеют хрустящую корочку благодаря
недолгому фритированию, но остаются соч-
ными из-за пропитавшего их соуса.
Фритирование или жаренье в
растительном масле в воке (zha)
Вок прекрасно приспособлен и для фрити-
ровапия. Хотя столь же хороших результа-
тов можно добиться и во фритюрнице или
другой посуде.
Фритированные продукты должны в гото-
вом виде иметь хрустящую корочку. Это до-
стигается двумя или тремя следующими
один за другим фритированиями. Одноразо-
вое фритирование длилось бы слишком
долго, и продукт стал бы слишком коричне-
вым или подгорел. Чтобы этого избежать,
при первом погружении жарят пе до полной
готовности, вынимают, дают стечь маслу,
снова разогевают масло и дожаривают. Если
фритируют в три приёма, то в первый раз
лишь ненадолго погружают продукты во
фритюр, чтобы закрыть поры. При третьем
погружении во фритюр масло должно быть
очень горячим, чтобы получилась золотис-
то-коричневая хрустящая корочка. Часто
продукты перед погружением во фритюр
обмакивают в кляр, чтобы «запечатать» их
собственный аромат и сохранить его по воз-
можности неизменённым.
Водяная баня (zheng)
Самый щадящий и полезный для здоровья
способ приготовления пищи - это водяная
баня. Она используется при приготовлении
рыбы, мяса, птицы и различных видов варе-
ников. Для этого над кипящей в воке водой
устанавливают бамбуковые подставки. Ев-
ропейские пароварки дают тот же эффект.
Часто перед тем, как выложить продукт на
водяную баню, его недолго бланшируют в
горячей воде, чтобы закрыть поры и уничто-
жить бактерии. Готовить на водяной бане
можно и продукты, которые до того были
проварены, поджарены или фритировапы.
Таким способом можно значительно умень-
шить содержание жира в еде.
Маринование
Мы часто применяем маринование, чтобы
сделать более нежным фубос мясо, напри-
мер, говядину, и придать продуктам кислова-
тую пикантную нотку. В китайской кухне
мелко нарезанные продукты - рыбу или мясо -
маринуют в соевом соусе, рисовом вине, мел-
ко нарезанном имбире и луке или чесноке.
Количество маринада значительно меньше,
чем в наших маринадах, лишь в некоторых ре-
цептах продукты полностью погружают в не-
го. Благодаря увеличенной поверхности мел-
ко нарезанных продуктов надо довольно мало
времени, пока впитаются ароматы маринада,
часто достаточно всего лишь получаса. По-
этому маринование в китайской кухне - это
нечто вроде приправления еды.
45
Таинственные добавки
В рецептах этой книги авторы ограничились
специями и приправами, которые есть в про-
даже и у нас.
Устричный соус: соус, который употребляет-
ся как приправа к мясу или овощам.
Побеги бамбука: оставшиеся в банке побеги
надо переложить в хороню закрывающуюся
фарфоровую, стеклянную или пластмассовую
посуду; если всё время заливать их свежей
водой, в холодильнике их можно хранить не
менее недели.
Масло чили: лучше всего делать его самим,
поджаривая целые или нарезанные стручки
чили в растительном масле. На пол-литра
масла надо примерно одну горсть сушёных
стручков чили. Можно заменить масло чили
соусом табаско.
Стручки чили: самая интенсивная острота
находится в беловатых перегородках и в се-
менах. Поэтому удалить надо и то, и другое.
После этого помыть руки.
Китайские грибы: перед употреблением их
надо не менее получаса подержать в горячей
воде, а затем тщательно помыть.
Порошок из пяти специй: смесь звёздчатого
аниса, гвоздики, корицы, перца и фенхеля.
Соус Хоасин: используется для приготовле-
ния мяса и рыбы или в качестве соуса, прода-
ётся в специализированных магазинах.
Имбирь: используется почти всегда в свежем
виде, поскольку в молотом имбире отсутству-
ет большая часть типичного аромата. Корни
имбиря перед употреблением чистят, мелко
нарезают тонкими ломтиками, полосками или
46=	--
кубиками. Свежие корни имбиря можно хра-
нить в холодильнике до трёх недель упакован-
ными в фольгу или влажную ткань.
Зелень кориандра (кинза): можно выращи-
вать огороде самим.
Лук: в китайской кухне используется часто,
причём маленькие луковки мелко нарезают
и тушат вместе с блюдом, а зелёными частя-
ми, тоже мелко нарезанными, посыпают
уже готовое блюдо.
Бутоны лилий (тигровые лилии или «зо-
лотые иглы»): сушёные цветы тигровых
лилий необходимо замочить в воде. Они
придают блюдам сладковатый аромат. У нас
их можно купить в восточноазиатских
магазинах.
Вермишель: существует невообразимое ко-
личество видов китайской вермишели из
различных продуктов - пшеничной муки,
рисовой муки, соевой муки, тапиоки, твёр-
дой пшеницы или гречихи.
Учтите, что китайская вермишель обычно
уже обработана паром, так что её не надо ва-
рить, следует только залить кипящей водой.
Рис: Если рис употребляется в качестве гар-
нира, китайцы берут слегка слипающийся рис
с длинными зёрнышками, который, будучи
сваренным, не слипается, но его зёрнышки
при легком сдавливании всё же прилипают
одно к другому, иначе его трудно было бы
есть палочками. Клейкий рис идеален для на-
чинок и для приготовления рисового вина. У
нас он продаётся в специальных магазинах.
Рисовое вино: самое известное у нас и име-
ющееся в продаже - шаосин.
Паста из чёрной фасоли: у нас она про-
даётся в китайских магазинах под названием
«Острая паста из чёрной фасоли».
Кунжутное масло: изготавливается из под-
жаренных семян кунжута. Не надо путать с
маслом кунжута холодного отжима, которое
продаётся в магазинах натурального или здо-
рового питания.
Сычуаньский перец: вид перца из Запад-
ного Китая. Целые зёрнышки сначала
поджарить на сковороде, затем смолоть,
только тогда Вы получите настоящий
аромат сычуаньского перца. Можно, конеч-
но, заменить чёрным перцем.
Проросшие соевые бобы: У нас они
продаются в консервированном виде в
банках, но довольно часто уже можно
купить свежие проросшие соевые бобы в
полиэтиленовой упаковке. Их можно про-
растить и дома. Для этого бобы сои надо
несколько часов подержать в чуть тёплой
воде. В специальном аппарате или в
стеклянной банке поставить в тёмное мес-
то как минимум на три дня. При этом
дважды в день промывать свежей водой и
давать воде стечь, чтобы ростки не заплес-
невели.
Соевый соус: в зависимости от страны про-
исхождения в его консистенции и вкусовом
направлении могут наблюдаться различия. В
Китае употребляют жидкий солёный или гу-
стой сладковатый соевый соус.
Звёздчатый анис: звездообразные семена
произрастающего в Южном Китае дерева,
имеющие гораздо более сильный аромат,
чем обычный анис.
Красная сладкая бобовая паста: сладкая
паста из ферментированных соевых бобов,
ароматизированных сахаром и различными
специями. В магазинах продаётся под назва-
нием «sweetened red bean paste»
Тофу: тофу почти не имеет вкуса, он впи-
тывает ароматы других специй и добавок. У
нас тофу продаётся в чистом виде или с при-
правами в вакуумной упаковке блоками по
250 г, в банках или в виде сушёных листоч-
ков.
Водяной каштан: похожие на луковицы
корневища одного водного растения, не име-
ющего ничего общего с каштаном. У нас
продаются в банках.
47



Суп в заключение или между блюдами
При составлении китайского меню надо
соблюдать основной принцип инь и ян. Гар-
мония и равновесие в последовательности
блюд означает, что начинать трапезу надо с
ян, чтобы настроить желудок: ян — это что-
нибудь твёрдое, но легко усваиваемое, не
слишком сильно приправленное, чтобы не
перенапрячь вкусовые нервные окончания с
самого начала. На инь трапеза должна завер-
шиться, инь - это нечто жидкое, сочное, на-
пример, суп, десерт или фрукты.
Гармония противоречий в последовательно-
сти блюд означает, что не следует резко ме-
нять горячее на холодное, нежное и острое,
сладкое и кислое, а мягко и постепенно под-
готавливать гортань к восприятию более ос-
трых и горячих блюд.
Вкусовое разноообразие и уравновешен-
ность добавок следует соблюдать так же, как
и цветовую гармонию различных блюд. По
этой причине меню должно состоять из
блюд, приготовленных разными способами.
Поэтому комбинируйте варёные, пареные,
фритироваиные, жареные и тушёные блюда.
Второго, собственно говоря, нет, потому что к
китайской трапезе кроме закусок относятся
многие равноправные блюда. Их либо подают
поочерёдно — сначала мясо, затем рыбу, ово-
щи, вермишель или суп - либо одновременно.
Меню определяет также и соответствую-
щий сезон, потому что транспорт и метод
для консервирования, как, например, глу-
бокая заморозка, в Китае ушли ещё не
настолько далеко, как в наших широтах.
Поэтому при составлении китайского меню
учитывайте сезонное рыночное предлже-
ние, не забывая и о своих предпочтениях,
потому что, несмотря на все принципы
инь и ян, китайская кулинария оставляет
большое пространство для фантазии и
-------	50
творчества. Следующие предложения
меню являются всего лишь примерами.
Меню с рисовым гарниром
Варёная утка в маринаде
Листья шпината во фритюре
Куриная грудка с арахисом
Суп тофу
Печёное яблоко
Меню с гарниром из «блинчиков
мандаринов»
Креветки с «хвостом птицы Феникс»
Кукурузный суп-пюре
Жареные клубни сельдерея
Свинина кусочками с грибами
Бананы в меду
Лёгкое меню
Пареная рыба
Тофу с восемью деликатесами
Пёстрый омлет
Жареные зелёные бобы
Фруктовый салат с личи
Вегетарианское меню
Салат «Радуга»
Суп тофу
Листовой шпинат с проросшей соей
Баклажаны во фритюре
Восемь вегетарианских деликатесов
Дольки манго С апельсиновым сиропом
Праздничное меню
Весенние рулетики
Суп тофу
Пареные клецки из теста
Кисло-сладкая рыба
Говядина с овощами
Вермишель с крабами и свининой
В изысканном шанхайском отеле Jing-Jang накрывают на стол. Почерпните вдохновение в
дальневосточных деликатесах и начинайте рубить, резать на кубики и измельчать ингреди-
енты, лучше всего всей семьёй, и покушайте по-китайски!
Пикантные
баклажаны
You Men Qiezi
Пекин
Может быть, по состоянию здоровья Вы долж-
ны или хотите время от времени отказываться
от мяса, в этом случае поджаренные во фритю-
ре и тушёные баклажаны в сочетании с каким-
нибудь овощным блюдом и рисом станут
прекрасной альтернативой.
2 средних баклажана (вместе весом около I кг),
2-3 зубчика чеснока, 4 стебля лука-
порея, I см корня имбиря.
Соус: 2 ч.л. острой бобовой пасты,
1/2 ч.л. острой горчицы, 1 ст.л. рисового вина
или сухого шерри, 2 ст. л. соевого соуса,
125 мл куриного бульона.
Арахисовое или кукурузное масло дня
фритюра, 1 ч.л. пищевого крахмала,
1 ч.л. кунжутного масла.
Баклажаны очистить и нарезать кубиками по
2-3 см, обсушить бумажным полотенцем.
Мелко нарезать чеснок, лук и очищенный им-
бирь.
Все ингредиенты соуса хорошо перемешать в
миске. Масло не слишком сильно разогреть в
воке или посуде для фритюра и около двух ми-
нут фритировать баклажаны до готовности.
Можно фритировать порционно, поскольку
кусочки должны свободно плавать в масле.
Вынуть и дать стечь маслу.
Вылить почти всё масло, разогреть остаток. По-
тушить в нём чеснок и имбирь. Добавить лук, все
ингредиенты соуса и кусочки баклажанов и на
среднем огне, помешивая, тушить около 2 минут.
Добавить разведённый в воде крахмал, полить
кунжутным маслом и подавать с рисом на по-
догретой тарелке.
= 52

Побеги бамбука
с грибами
Chao Shuang Dong
Шанхай
Сушёные грибы в Китае называют «зимними
грибами», а консервированные побеги бамбу-
ка - «зимними побегами». Следовательно,
если их поджарить вместе, то получится «жа-
реная двойная зима». Это очень аппетитное
блюдо, независимо от того, зима на дворе или
нет.
12 больших сушёных грибов гонгу
(или консервированных соломенных),
400 г побегов бамбука, арахисовое или
кукурузное масло для фритюра,
2 ч.л. сахара, 2 ст.л. густого соевого соуса,
150 мл куриного бульона, 1 ч.л. кукурузного
крахмала, I ч.л. кунжутного масла
Сушёные грибы положить на 1/2 часа в
горячую воду, выжать, удалить жёсткие нож-
ки. Консервированным грибам дать стечь. По-
бегам бамбука дать стечь и нарезать неболь-
шими кусочками. Грибы и бамбук обсушить.
Масло разогреть в воке или во фритюрнице,
жарить бамбук полторы минуты, пока он не
станет слегка коричневатым. Вынуть и
положить на бумажное полотенце, чтобы
стекло масло. Вылить масло, оставив только
3 ст.л. Разогреть масло и, помешивая,
жарить в нём грибы около 2 минут. Добавить
побеги бамбука и, помешивая, жарить ещё 1
минуту. Добавить сахар, соевый соус и кури-
ный бульон. Варить 2-3 минуты, чтобы вы-
парить жидкость. Размешать кукурузный
крахмал в воде и сгустить им бульон.
Сбрызнуть кунжутным маслом. Подавать с
рисом в горячем виде.
= 54 ——.............................-


Шпинат с
проросшей соей
Bocai Chao Douya
Пекин
В этом рецепте цвет и консистенция зелё-
ных и мягких листьев шпината особенно
хорошо контрастируют с белой хрустящей
проросшей соей.
500 г свежего шпината, соль,
3 зубчика чеснока, 3 стебля лука-порея,
3 ст.л. арахисового или кукурузного масла,
1 ст.л. мёда, 2 ст. л. соевого соуса, перец,
1 ст. л. семян кунжута, 1 банка проросшей
сои (вес без жидкости - 220 г),
1 стручок чили, немного томатной пасты.
Шпинат и сою готовить отдельно. Шпинат
почистить, помыть и обсушить. Вскипятить
воду с солью, шпинат недолго бланширо-
вать, вынуть и дать стечь воде. Чеснок и лук
мелко нарезать. 1 ст.л. арахисового масла
разогреть в воке или в глубокой сковороде,
потушить в нём половину чеснока и лука,
добавить шпинат и всё, помешивая, тушить
1 минуту. Добавить мёд, 1 ст.л. соевого со-
уса, соль и перец и, помешивая, продолжать
тушить. В заключение посыпать семенами
кунжута. Снять с плиты, но держать в подо-
гретом виде. Проросшую сою промыть в
сите под проточной водой и дать стечь. Уда-
лить из стручка чили семена и мелко его
нарезать. 2 ст.л. масла разогреть в воке или в
глубокой сковороде и потушить там вторую
половину чеснока и лука. Добавить сою,
чили, томатную пасту, соль и перец и
жарить, помешивая, 2 минуты.
Разложить на подогретой тарелке шпинат, в
центре выложить сою и подавать в качестве
гарнира.
—	56

Шпинат во
фритюре
Zha Bocai Yu
Гуаньчжоу
Китайское название этой закуски в переводе
означает «рыба из шпината во фритюре». Не
давайте себя запутать, поскольку эта так на-
зываемая рыба в хрустящем тесте - не что
иное, как листья шпината. Подайсте это ла-
комство с разными соусами как закуску на
вечеринке или чтобы уютно похрустеть им
за бокалом вина. Вместо шпината можно
взять цветную капусту.
100 г свежего шпината.
Тесто: 80 г пшеничной муки, 1 яйцо,
1/4 ч.л. пекарского порошка, соль, перец,
вода. Арахисовое или кукурузное масло для
фритюра.
Шпинат почистить, удалить черенки. Листья
как следует помыть и обсушить бумажным
полотенцем. Листья должны быть сухими,
чтобы держалось тесто.
В миске размешать муку, яйцо, пекарский
порошок, соль, перец и столько воды, чтобы
получилось жидкое блинное тесто. Масло
разогреть в воке или во фритюрнице. Непо-
средственно перед фритированием листья
шпината опустить в тесто, дать ему слегка
стечь, и жарить во фритюре, пока тесто
слегка не подрумянится. Лучше всего фри-
тировать порционно, чтобы было достаточ-
но места. Вынимать шумовкой и дать стечь.
Снова разогреть масло и во втором подходе
поджарить до золотисто-жёлтого цвета, что-
бы тесто было хрустящим.
Разложить на подогретой тарелке, посыпать
свежесмолотым перцем и подавать в горя-
чем виде.
58

Китайская капуста,
тушенная в молоке
Naiyou Baicai
Пекин
Из многочисленных видов капусты, встреча-
ющихся в Китае, у нас продаётся только бе-
лая китайская капуста, иногда её называют
сельдерейной или пекинской. Её едят почти
всегда жареной или тушёной. Этот основной
рецепт можно расширить до второго блюда,
добавив крабы или нарезанную полосками
ветчину. В качестве гарнира капуста подхо-
дит ко всем быстро поджаренным мясным
блюдам.
1 кочан китайской капусты среднего разме-
ра (около 800 г), 4 стебля зеленого лука,
1 зубчик чеснока, 3 ст.л. арахисового или
кукурузного масла, 125 мл рисового вина или
сухого шерри, 1 ст.л. кукурузного крахмала,
125 мл молока, I ч.л. кунжутного масла
по желанию, свежая зелень кориандра
(кинза) или петрушки.
Капусту почистить, помыть и обсушить. Ра-
зорвать на небольшие кусочки. Белую часть
лука мелко нарезать, зелёную - нарезать ко-
лечками. Чеснок мелко нарезать. Масло ра-
зогреть в достаточно большой кастрюле,
слегка потушить там белую часть лука и чес-
нок. Добавить капусту, жарить, помешивая,
1-2 минуты, добавить куриный бульон. По-
солить, поперчить, добавить рисовое вино и
тушить под крышкой ещё 5 минут.
Размешать кукурузный крахмал в молоке и
сгустить им жидкость. По желанию сбрыз-
нуть кунжутным маслом, добавить колечки
лука и посыпать свеженарезанной зеленью
кориандра или петрушкой. Подавать в горя-
чем виде.
----------------60

Голубцы из
китайской капусты
с тофу
Doufu Baicaijuan
Сычуань
Тофу - настоящий кухонный хамелеон; у него
практически нет собственного вкуса, так что
он принимает самые разные ароматы.
2 больших сушёных гриба гонгу,
250 г тофу, 2 ст.л. соевого соуса, 2 желтка,
соль, перец, 8 больших листьев китайской
капусты, 100 г варёной ветчины,
2 стебля лука-порея, 1 зубчик чеснока,
растительное масло для жаренья,
1 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
200 мл бульона, 1 лимон
Грибы размягчить в горячей воде, выжать,
удалить жёсткие ножки, шляпки нарезать по-
лосками. Тофу раскрошить, смешать с соевым
соусом и желтком, посолить и поперчить.
Дать настояться не менее получаса. За это вре-
мя капустные листья поварить 3 минуты в со-
лёной воде, вынут ь и охладить. Ветчину мелко
нарезать. Лук и чеснок тоже мелко нарезать.
Масло разогреть в воке или в сковороде, поту-
шить в нём лук и чеснок, добавить ветчину и
грибы и слегка поджарить. Ветчину, лук, чес-
нок, грибы и рисовое вино смешать с тофу.
Положить по два капустных листа рядом так,
чтобы один слегка перекрывался другим. Вы-
ложить в чашечку листьев приготовленную
массу и завернуть, подогнув края. Закрепить
деревянными палочками или ниткой. Сло-
жить в форму для духовки, залить бульоном,
сверху положить ломтики лимона и при тем-
пературе 200 °C тушить 40 минут. В качестве
гарнира подходит рис.
— 62

Креветки в кэрри
фжг*-
Qing Chao Xiaren
Пекин
Индийская приправа кэрри, смесь из не ме-
нее чем двенадцати мелко смолотых специй,
была завезена в Китай буддийскими монаха-
ми.
500 г свежих или мороженых Ысфьзш или
креветок, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. кукурузного
крахмала, I ст.л. кэрри (или больше),
1 зубчик чеснока, I яичный белок
Соус: I ч.л. кукурузного крахмала,
1/4 ч.л. сахара, I ст.л. рисового вина,
5 ст. л. бульона (лучше всего - рыбного).
Арахисовое или кукурузное масло для
фритюра, 1/2 ч.л. кунжутного масла
Мороженые креветки или Scampi разморо-
зить, сполоснуть и обсушить. Удалить голо-
вы. Спинки надрезать тонким ножом в дли-
ну, осторожно удалить тёмные внугреннос-
ти, сполоснуть и обсушить.
Соль, кукурузный крахмал, кэрри, давленый
чеснок и белок перемешать с креветками.
Дать настояться в холодильнике несколько
часов или целую ночь.
Для соуса перемешать все ингредиенты и
отставить в сторону. Масло разогреть в воке
или во фритюрнице, но не очень сильно
(около 130 - 150 °C). Фритировать в нём
креветки меньше минуты, осторожно поме-
шивая. Вынуть шумовкой. Вылить масло,
оставив 2-3 ст.л. Снова разогреть это мас-
ло и ещё раз, но уже как следует обжарить
креветки, опять меньше минугы. Добавить
соус и недолго поварить. Посолить и сбрыз-
нуть кунжутным маслом. Вынуть и подавать
на подогретой тарелке.
—-	— 64 ......................—

Суп с
«яичными цветами»,
помидорами
и говядиной
Niurou Danhua Tang
Сычуань
Взбитое яйцо, влитое в кипящий бульон,
распускается, как цветы, отсюда и поэтичес-
кое название «яичные цветы». Приготов-
ленный с помидорами и говядиной, этот суп
относится к лёгким блюдам, поэтом}' его по-
дают в качестве последнего блюда для «по-
лоскания». Можно не добавлять говядину,
если кажется, что на второе и так было мно-
го мяса. И без говядины суп очень аромат-
ный.
4 помидора, 1 луковица, арахисовое или
кукурузное масло для жаренья,
1,25 л бульона, 100 г говяжьего филе,
2 яйца, 2 ст.л. соевого соуса, соль, перец,
мелко нарезанная зелень кориандра (кинза)
или лука-резанца
Помидоры опустить в горячую воду и снять
кожицу. Нарезать маленькими кусочками.
Лук очистить и мелко нарезать. Лук и поми-
доры потушить в горячем масле, залить
бульоном и довести до кипения.
За это время нарезать говядину очень тонки-
ми ломтиками, опустить в кипящий бульон
и варить 5 минут. Яйца взбить и вылить в
кипящий суп, при этом как следует мешать
его палочками или вилкой. Как только яич-
ная масса загустеет, добавить соевый соус,
соль и перец. Подавать с кинзой или луком-
резанцем.

Утка, сваренная
в маринаде
Jiang Ya
Сычуань
Блюда из утки в китайской кухне являются
чем-то особенным и в рейтинге популярнос-
ти занимают верхние строчки.
Для 4-6 персон:
1	готовая к приготовлению утка,
2	ч.л. соли, 4 стебля лука-порея,
5 см корня имбиря, 125 мл соевого соуса,
125 мл рисового вина или сухого шерри,
2 ч.л. соли, 4 ст.л. коричневого сахара,
2 ч.л. горошинок перца, 3 звёздчатых аниса,
1 палочка корицы
Утку помыть и ненадолго опустить в кипя-
щую воду. Дать воде стечь. Изнутри утку
натереть солью. Порей помыть и нарезать
по диагонали на кусочки длиной по 5 см, им-
бирь очистить и нарезать очень тонкими
ломтиками.
Сложить утку вместе с другими ингредиен-
тами в большую кастрюлю и залить водой,
чтобы утка была полность в воде. Довести до
кипения, уменьшить огонь и варить 1 час
при закрытой крышке. Вынуть утку, дать
стечь бульону и поставить в холодильник.
Разрезать утку, выложить на блюдо в виде
целой утки и подавать в качестве закуски.
Сюда подходят: манговый чатни, сливовый
или абрикосовый соус.

Утка с паприкой
ЛИЛ
Chao Yan Plan
Гуаньчжоу
Китайцы хозяйничают экономно и из одной
утки готовят сразу три блюда. Из ножек и
крылышек, из филе, а также суп из остат-
ков. Перед обработкой у утки удаляют гузку
с жировыми железами. Для данного рецепта
лучше всего взять филе.
500 г утиного мяса без кожи, 2 белка, соль,
2 ст.л. кукурузного крахмала,
I зелёный и 1 красный стручок паприки,
2 стебля лука-порея, арахисовое или
кукурузное масло для жаренья,
5 ст. л куриного бульона, I щепотка сахара,
1 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
соль, перец, кунжутное масло
Мясо нарезать кусочками по 2 см. Смешать
белок, соль и 1 ст.л. кукурузного масла, до-
бавить в мясо и как следует перемешать. По-
мыть стручки паприки, разрезать вдоль, уда-
лить стебли, семена и перегородки, нарезать
тонкими полосками. Лук-порей нарезать
колечками.
Масло разогреть в воке или в сковороде, жа-
рить мясо около 3-4 минут, затем вынуть.
Опять разогреть масло, помешивая, жарить
паприку и порей 2 минуты. Добавить куриный
бульон, сахар и рисовое вино и продолжать
мешать. Добавить мясо, довести до кипения и
сгустить 1 ст.л. разведённого в воде кукурузно-
го крахмапа. Посолить и поперчить. Сбрыз-
нуть кунжутным маслом.
Вынуть и подавать с рисом в горячем виде
на подогретой тарелке.
— 70

Монгольское фондю
Shuan Yangrou
Пекин
Традиционный «огненный горшок» делается
из латуни с неким подобием трубы в середине,
в которую закладывают раскалённый древес-
ный уголь. Сначала его, конечно, поджигают и
разогревают вне горшка. Окружающая трубу
чаша заполняется горячим бульоном, в кото-
рый погружают проволочные корзиночки с не-
обходимыми ингредиентами. Меньше, чем че-
рез минуту они готовы и тогда их можно обма-
кивать в соусы и есть. В заключение, когда всё
уже приготовлено, а бульон сделался крепче из-
за постоянного погружения в него различного
мяса, в него закладывают вермишель и едят как
суп. Монгольский «огненный горшок» можно
с успехом заменить горшком для фондю со
спиртовкой. Вместо баранины можно брать и
другие сорта мяса, рыбу или морепродукты с
различными овощами. Но следите, чтобы мясо
было пригодно для недолгой варки.
Для 6 персон:
I баранья нога без костей (на одну персону
около 200 г мяса), 180 г рисовой и
180 г яичной вермишели,
1	маленький кочан китайской капусты,
1 пучок лука, 300 г соцветий цветной
капусты, 300 г свежих шампиньонов, кинза,
I пучок лука-резанца, 1 пучок лука-порея,
1,5 л бульона
Для соуса: 9 стл. кунжутной пасты,
2 стл. красной бобовой пасты,
2	ст. л. соуса Хоасин, 2-3 ст.л. масла чили,
3 стл. рыбного или устричного соуса,
5 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
10 ст.л. жидкого соевого соуса, 3 стл. сахара,
4 ст л.кунжутного масла, 1 ст.л. уксуса,
острая горчица по вкусу
Чтобы мясо было легче нарезать на тонкие
ломтики, его надо слегка подморозить. Рисо-
вую вермишель положить в почти кипящую
воду на полчаса. Дать стечь и нарезать на
удобные для еды куски. Яичную вермишель
сварить до готовности, но она должна
оставаться упругой. Отставить её в сторонку.
Мясо нарезать ломтиками как можно тоньше.
Овощи подготовить в отдельных мисочках.
Китайскую капусту нарезать полосками, лук —
колечками, цветную капусту разделить на
соцветия, кинзу мелко нарезать.
Соус: кунжутную пасту смешать с 1 чашкой
воды. Красную бобовую пасту смешать с
4 ст.л. воды, добавить все остальные ингреди-
енты.
Каждый гость получает маленькую пиалу для
соуса, суповую пиалу и проволочную корзин-
ку для готовки. В горшок наливают горячий
бульон.
Каждый наливает немного соуса в свою
пиалу, добавляет кинзу и лук, берёт одну-две
полоски мяса и несколко секунд держит их в
корзиночке в кипящем бульоне. Затем мясо
макают в соус и едят. Овощи и вермишель
становятся вкуснее, когда бульон стал крепче
из-за приготовления в нём мяса, поэтому ово-
щи и вермишель начинают готовить, лишь
когда половина мяса уже в нём сварена.
В заключение каждый наливает себе немного
бульона, добавляет в него оставшийся соус и
вермишель и ест этот супчик на десерт.
72

Быстро
поджаренный стейк
Zhongshi Niupai
Гуаньчжоу
Быки и буйволы издавна верно служили китай-
цам в качестве тяглового и грузового скота, но в
кастрюле их встретишь редко. Крупный рогатый
скот для роста нуждается в большом пространст-
ве, которое в Китае более охотно используют в
других целях. При приготовлении говядины ни в
коем случае нельзя превышать указанного корот-
кого времени готовки, иначе она будет жёсткой.
500 г говяжьего филе или ромштекса
Маринад: I зубчик чеснока, 2 ст.л. соевого
соуса, 2 ст.л. рисового вина или сухого
шерри, свежесмолотый перец,
I ч.л. растительного масла. I луковица,
3 ст.л. арахисового или
кукурузного масла для жаренья.
Соус: I ст.л. ворчестерского соуса,
2 ст.л. кетчупа, 1/4 ч.л. табаско,
I ст.л. густого соевого соуса, 2 ст.л. бульона,
1 ч.л. сахара. 1/2 ч.л. кунжутного масла
Мясо нарезать ломтиками толщиной в 1/2 санти-
метра поперёк волокон и слегка отбить. Чеснок
раздавить или мелко нарезать и смешать с осталь-
ными ингредиентами маринада. Залить им мясо,
перемешать и дать настояться 3-4 часа. Лук мел-
ко нарезать. Арахисовое или кукурузное масло
разогреть в воке или сковороде. 2 минуты сильно
поджаривать мясо при постоянном помешива-
нии. Вынуть мясо и поддерживать в тёплом со-
стоянии. Лук обжарить в оставшейся от жаренья
мяса жидкости, добавить ингредиенты соуса и ку-
сочки мяса и слегка обжарить при постоянном
помешивании. Сбрызнуть кунжутным маслом.
Подавать сразу с рисом и слегка поджаренными
овощами.
=== 74-----------------------------

Кисло-сладкая рыба
Tang Си Yu
Пекин
В Китае рыбу используют только свежевы-
ловленную, причём в прямом смысле этого
слова. Поэтому везде в ваннах, корытах, ча-
нах и вёдрах плещутся рыбы - до того мо-
мента, когда их будут готовить.
Вероятно, китайские рыбы - анонимные ал-
коголики, ведь их ловят на приманку из ку-
курузной муки, кунжутного масла и матаи,
знаменитой водки. Поэтому китайские ры-
баки возвращаются домой с полными корзи-
нами, но пустыми бутылками.
4 сушёных китайских гриба, 1 целая рыба
(карп, лещ или другая рыба с белым мясом
весом около 1 кг, или две рыбки
поменьше), 2 ст.л. рисового вина или
сухого шерри, 1 ч.л. соли, 2 яйца,
3 ст.л. пищевого крахмала, I зубчик чеснока,
2 см корня имбиря, 3 стебля лука-порея,
60 г бамбуковых побегов (банка),
1 морковь средней величины,
100 г мороженого зелёного горошка.
Соус: 1/2 чашки куриного бульона,
1/2 чашки воды, 1/2 чашки уксуса,
4 ст.л. сахара, 4 ст.л. томатного кетчупа,
1 ст.л. густого соевого соуса,
1 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
1 ст.л. кукурузного крахмала.
Арахисовое или кукурузное масло для
фритирования и жаренья.
Грибы на полчаса положить в горячую
воду. За это время очистить от чешуи,
выпотрошить рыбу и как следует помыть.
Обсушить бумажным полотенцем. Сделать
несколько диагональных надрезов на рыбе,
прорезая до хребта, но не разрезая. Как
следует натереть рыбу рисовым вином и
солью, не забывая о надрезах. Перемешать
яйца и обмакнуть в них рыбу, затем
обмакнуть её в крахмал, чтобы она была им
покрыта. Очищенные чеснок и имбирь
раздавить или мелко нарезать. Порей
помыть и нарезать кусочками по 2 - 3 см.
Дать стечь жидкости с бамбуковых побегов
и нарезать их полосками толщиной со
спичку. Морковь помыть и тоже нарезать
соломкой. Горошек сварить за 3 минуты.
Отжать разбухшие грибы и нарезать полос-
ками.
Смешать все ингредиенты соуса. Закипя-
тить в воке или фритюрнице достаточное
для жаренья во фритюре количество масла и
7-8 минут жарить в нём рыбу, перевернуть
и столько же жарить с другой стороны. Вы-
нуть, дать стечь и поддерживать в тёплом
состоянии.
Сполоснуть вок или сковороду. Разогреть 3
ст. л. масла в воке или сковороде, потушить
чеснок и имбирь. Добавить грибы, порей,
горошек, бамбук и морковь и жарить около
2 минут на сильном огне при быстром поме-
шивании. Отставить в сторону. В кастрюле
довести до кипения ингредиенты соуса и
варить, пока соус не загустеет. Смешать с
соусом быстро обжаренные при помешива-
нии овощи. Залить рыбу и подавать с рисом
в горячем виде.
76

Суп с рыбными
фрикадельками
Yu Wan Tang
Пекин
Комбинировать в одном и том же блюде ры-
бу и мясо для нас непривычно, а в китайской
кухне - обычно. Наберитесь смелости и
однажды попробуйте, это очень вкусно.
150 г филе белой рыбы, 100 г свиного
фарша, 1 белок, 1 ч.л. соли,
2,5 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
50 г варёной ветчины, 1 стебель лука-порея,
100 г свежего шпината, 1,25 л бульона
Рыбное филе пропустить через мясорубку
или миксер и смешать со свиным фаршем,
белком, солью и 1 ст .л. рисового вина. Мелко
нарезать варёную ветчину и порей и
смешать с массой.
Руками скатать из массы фрикадельки диа-
метром около 2 см.
Листья шпината почистить, как следует вы-
мыть и дать воде стечь. Бульон довести до
кипения, опустить в него фрикадельки,
листья шпината и 1,5 ст.л. рисового вина,
накрыть и на слабом огне варить около
10 минут. Посолить и подавать в горячем
виде.

Рыбное филе с
грибами
Guo Та Yupian
Пекин
Если спешно надо что-то приготовить, но не
хочется ухудшить вкус или качество еды, то
это блюдо как раз для такого случая.
500 г рыбного филе (трески, камбалы,
морского окуня или другой рыбы), соль,
перец, 200 г свежих шампиньонов, 2 яйца,
кукурузный крахмал, арахисовое или
кукурузное масло для жаренья,
250 мл бульона
Рыбное филе помыть, обсушить и нарезать по
диагонали на полоски шириной по 2 - 3 см,
посолить и поперчить.
Шампиньоны почистить, помыть и обсу-
шить, крупные грибы разрезать пополам.
Яйца размешать. Выложить кукурузный
крахмал на плоскую тарелку, рыбу сначала
обмакивать в яйцо, затем в крахмал.
Разогреть масло в сковороде и обжаривать
филе со всех сторон до золотисто-жёлтого
цвета. Вынуть рыбу и вылить оставшееся
масло. Шампиньоны слегка потушить, доба-
вить бульон. Убавить огонь и тушить грибы,
пока жидкость не испарится наполовину.
Посолить и поперчить. Разогреть рыбу
вместе с грибами и подавать с овощами в
горячем виде.
== 80

Рыбное филе со
сладким горошком
Chao Yuqiu
Гуаньчжоу
Нежный сладкий горошек очень хорош для
поджаривания при помешивании. Его особен-
но ценят за хрустящие стручки и тонкий слад-
коватый вкус. Вместо сладкого горошка рыбу
можно готовить с брокколи, морковью или
луком-пореем.
500 г филе трески или палтуса,
1 зубчик чеснока, 3 см корня имбиря,
2 ст.л. жидкого соевого соуса,
1.5 ст.л. кукурузного крахмала, 300 г сладкого
горошка (в стручках), соль,
2 стебля лука-порея,
арахисовое или кукурузное масло для
жаренья, 2 ст.л. рисового вина,
1 ч.л. кунжутного масла
Рыбное филе нарезать удобными для еды ку-
сочками. Чеснок и имбирь очистить и мелко
нарезать или раздавить. Смешать с соевым
соусом и 1/2 ст.л. кукурузного крахмала.
Добавить к рыбе, хорошо перемешать и дать
постоять не менее 10 минут. Помыть горо-
шек. Закипятить солёную воду в кастрюле,
бланшировать в ней стручки гороха, высы-
пать в сито и облить холодной водой. Порей
помыть и нарезать мелкими кусочками.
4-5 ст.л. арахисового или кукурузного масла ра-
зогреть в сковороде или в воке и, помешивая,
сильно поджаривать там рыбу в течение 1 - 2
минуг. Вынуть и поддерживать в тёплом виде.
2 стл. масла разогреть в воке или в сковороде,
поджарить там, помешивая, горошек и порей в
течение 2-3 минут. Добавить рыбу, приправить
рисовым вином и посолить. Сгустить разведён-
ным в воде кукурузным крахмалом. Сбрызнуть
кунжутным маслом и подавать в горячем виде.
= 82

Пареная рыба
Qingzheng Yu
Гуаньчжоу
Рыба готовится целиком, поэтому совер-
шенно необходимо взять абсолютно свежую
рыбу. Это может быть форель, карп, султан-
ковые рыбы, лещ или окунь.
1 целая рыба (около 600 г), 2-3 свежих
гриба, 2 ломтика варёной ветчины,
3 стебля лука-порея, 3 ломтика корня
имбиря, 2 ст.л. соевого соуса,
1 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
1/2 ч.л. соли, I ст.л. арахисового или
кукурузного масла
Снять с рыбы чешую, выпотрошить. Про-
мыть под проточной водой снаружи и внут-
ри и обсушить бумажным полотенцем.
Грибы помыть и нарезать ломтиками. Вет-
чину нарезать полосками, порей нарезать
мелко. 1 ломтик имбиря немного отбить
рукояткой ножа, остальные два - мелко
нарезать или раздавить.
Рыбу внутри и снаружи натереть соевым со-
усом и рисовым вином. Мелко нарезанный
лук перемешать с солью. Измельчённый им-
бирь положить в рыбу, рыбу выложить на
огнеупорное блюдо или специальную под-
ставку для пара, посыпать измельчённым
имбирём, грибами, пореем и ветчиной. Вок
или большую кастрюлю наполнить на 5 см
водой. Довести воду до кипения, 15—20 ми-
нут парить рыбу над водой, не снимая
крышку. Как только рыба будет готова, вы-
ложить её на подогретое блюдо и вынуть из
неё ломтик имбиря. Разогреть 1 ст.л. арахи-
сового или кукурузного масла, полить им
рыбу. По вкусу сбрызнуть соевым соусом и
подавать с рисом.
84 =

Рыбное филе,
тушенное
«по-красному»
Hongchao Yu
Шанхай
Лучше брать филе крупной рыбы, там будет
меньше костей. Тушение «по-красному» - это
способ приготовление с использованием соевого
соуса, имбиря и небольшого количества сахара.
30 г сушёных грибов, I морковь,
2 стебля лука-порея, 3 см корня имбиря,
2 зубчика чеснока, 600 - 700 г филе трески,
окуня или пикши. 3 ст.л. густого соевого соуса,
1 ст.л. сахара, соль, 4 ст.л. рисового вина или
сухого шерри, арахисовое или кукурузное
масло для жаренья, 1 ст.л. кукурузного крахмала
Грибы положить на 1/2 часа в горячую воду,
дать стечь, удалить жёсткие ножки. Морковь
помыть и нарезать тонкой соломкой размером
со спичку. Порей помыть и мелко нарезать,
имбирь очистить и тоже мелко нарезать.
Чеснок нарезать тонкими ломтиками. Рыбу'
нарезать порционными кусками.
Перемешать соевый соус, сахар, соль и рисо-
вое вино и отставить в сторону. Масло
разогреть в воке или в сковороде и поджарить
рыбу с обеих сторон до светло-коричневого
цвета. Вынуть рыбу.
Имбирь и чеснок потушить в оставшейся жид-
кости, добавить морковь, порей и грибы.
Уменьшить огонь, положить рыбу, залить
соевым соусом, посыпать сахаром и солью,
вылить рисовое вино. Тушить 1 минуту. Рыбу
выложить на подогретое блюдо, жидкость сгу-
стить разведённым в воде крахмалом и полить
этим соусом рыбу. Подавать с рисом.
— 86
.3:'^:
,S, > ,« ' • • r
Lf'-> , ’ •••?: * 1
Весенние рулетики
Chunjuan
Гуаньчжоу
Это китайское блюдо — одно из самых изве-
стных, его начинки столь же разнообразны,
как и у вареников. Но неотъемлемой частью
приготовления этого лакомства является
жаренье во фритюре. В уличных кухнях
рулетики стоят совсем недорого. Начинка в
зависимости от региона и времени года со-
стоит из мяса, рыбы и различных овощей.
Поскольку изготовление теста - достаточно
трудоёмкий процесс, сделайте его побольше
и заморозьте. При необходимости их можно
жарить во фритюре даже неразмороженны-
ми в течение 5-10 минут. В магазинах Вос-
точной Азии можно купить готовые сухие
блинчики для рулетиков.
Для 8 блинчиков:
120 г муки, 60 г пищевого крахмала, соль,
2 яйца, 250 мл воды, арахисовое или
кукурузное масло для жаренья
Из муки, крахмала, соли, яиц и воды заме-
сить жидкое блинное тесто. Дать постоять
полчаса. На сковороде диаметром около
16 см для каждого блинчика разогреть по
1 ч.л. масла и налить столько теста, чтобы
покрыть дно сковороды. Испечь блинчик с
одной стороны, когда его поверхность
станет сухой, вынуть блинчик и поддержи-
вать в тёплом состоянии. Использовать всё
тесто.
Для начинки:
5 сушёных грибов гонгу, 250 г постной
свинины, 100 г китайской или савойской
капусты, 100 г бамбуковых побегов (банка),
1 морковь средней величины,
4 стебля лука-порея, 100 г проросшей сои,
1 зубчик чеснока, 2 ст.л. арахисового или
кукурузного масла, 3 ст.л. соевого соуса,
соль, перец, 1 стл. кукурузного крахмала,
желток для смазывания, масло для фритюра
Грибы положить на полчаса в горячую во-
ду, отжать, отрезать жёсткие ножки, шляп-
ки нарезать тонкими полосками. Свинину
мелко нарезать или смолоть. Капусту по-
мыть и нарезать полосками. Побеги бамбука
обсушить и нарезать тонкими полосками.
Морковь помыть и нарезать соломкой. По-
рей помыть и нарезать колечками по
2 - 3 см шириной. Проросшую сою про-
мыть в сите под проточной водой, дать
стечь. Чеснок раздавить. В воке или в глу-
бокой сковороде разогреть 2 ст.л. масла и
потушить чеснок. Мясо сильно поджари-
вать, помешивая, около 2 минут, пока оно
не станет светлым. Добавить грибы, бамбук,
капусту, морковь, порей и сою и жарить,
помешивая, ещё 2 минуты. Приправить со-
евым соусом, посолить и поперчить. В за-
ключение сгустить разведённым в воде
крахмалом. Массу выложить в миску.
Положить 2 полных ст.л. начинки на ниж-
нюю половину блинчика, завернуть края и
закатать. Края смазать желтком и прижать.
Разогреть масло в воке или фритюрнице,
рулетики фритировать около 4-5 минут до
золотисто-жёлтого цвета. Подавать в горя-
чем виде.
88

Креветки с
«хвостом птицы
Феникс»
^АЖ
Zha Fengwei Xia
Гуаньчжоу
Креветки с красными хвостиками напомина-
ют мифическую птицу Феникс.
500 г свежих или мороженых креветок в
панцире, 1/2 ч.л. соли, белый перец,
1 зелёный стручок паприки.
Тесто дая кляра: 150 г муки,
4 ст.л. кукурузного крахмала, 1 чл. пекарского
порошка, около 250 мл воды, 1/2 ч.л. соли,
2 ст.л. арахисового или кукурузного масла для
фритюра
Мороженые креветки разморозить. Вынуть из
панциря, оставив хвостик. Если надо, удалить
внутренности. Промыть под проточной водой
и обсушить. Заднюю часть креветок несколь-
ко раз надрезать поперёк, но не разрезать. Это
помешает им во время жаренья свернуться в
колечки. Натереть солью и перцем. Помыть
паприку, разрезать, удалить семена и перего-
родки и нарезать колечками.
Для кляра высыпать в миску муку, кукурузный
крахмал и пекарский порошок. Постепенно до-
бавлять воду и перемешивать. Дать постоять
полчаса, затем добавить соль и масло и хорошо
перемешать. Разогреть масло в воке или фри-
тюрнице. Брать креветки за хвост, опускать в
кляр и жарить во фритюре 3 минуты до золоти-
сто-жёлтого цвета. Если надо, жарить порцион-
но. Колечки паприки тоже опускать в кляр, и
жарить вместе с креветками. Паприку выло-
жить в центре подогретого блюда, а креветки
разложить по периметру. В качестве припраы
подходит смесь соли и перца.
— 90

Жареные овощи
Zhiwu Si Bao
Шанхай
Буддизм пропагандирует чисто вегетариан-
ское питание, придавая очень большое зна-
чение гармоничному сочетанию разных вку-
совых направлений и сбалансированной
комбинации мягких и твёрдых ингредиен-
тов.
30 г грибов гонгу, 100 г свежих шампиньо-
нов, 100 г бамбуковых побегов (банка),
200 г свежего или мороженого горошка,
арахисовое или кукурузное масло для жаренья
во фритюре, 125 мл овощного бульона,
2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. пищевого
крахмала, 1 ч.л. кунжутного масла
Сушёные грибы положить на полчаса в горя-
чую воду, отрезать жёсткие ножки, шляпки
нарезать полосками. Свежие грибы помыть,
нарезать полосками. Бамбуковые побеги об-
сушить и нарезать соломкой. Мороженый
горошек варить в солёной воде 3 минуты до
готовности. Свежий горох вылущить и ва-
рить 10 минут. Все овощи обсушить. Масло
разогреть в воке или фритюрнице, грибы и
бамбук фритировать 1 минуту, вынуть шу-
мовкой и дать стечь. Масло вылить почти
всё, остаток снова разогреть.
Бамбук, грибы и горошек поджарить, поме-
шивая. Добавить бульон, сахар и соль и
варить 1 минуту на слабом огне. Сгустить
разведённым в воде крахмалом. Сбрызнуть
кунжутным маслом. Выложить на подогре-
тое блюдо и подавать.
Это блюдо очень вкусно с рисом или верми-
шелью, а для невегетарианцев - в качестве
гарнира к мясу.

Быстро
поджаренная
зелёная фасоль
Sheng Bian Sijidou
Сычуань
Избалованным европейцам следовало бы
знать, что рис с овощами по-прежнему явля-
ется основным продуктом питания для боль-
шинства китайцев, поскольку и сегодня мясо
или рыба для многих — роскошь, которую
они могут себе позволить лишь по праздни-
кам. А вот овощей хватает, причём цены
приемлемые, да многие и сами выращивают
овощи. Чтобы из ограниченных площадей
возделываемой земли извлечь как можно
больше пользы, китайцы предпочитают
выращивать быстро созревающие овощи, ко-
торым надо не много места. Яркий пример -
вьющаяся фасоль.
250 г стручков свежей зелёной фасоли, соль,
2 зубчика чеснока, 2 стебля лука-порея,
арахисовое или кукурузное масло для
жаренья, 2 ст.л. куриного бульона,
I ст.л. уксуса, I ч.л. кунжутного масла
Фасоль помыть, обрезать кончики стручков.
Нарезать по диагонали кусочками по 3 - 4 см.
Сварить в солёной воде. Лук-порей и чеснок
мелко нарезать. Разогреть масло в воке или
сковороде. Чеснок потушить, затем, помеши-
вая, быстро поджарить фасоль. Добавить бу-
льон, порей, соль и уксус и тушить, помеши-
вая, 1 минуту.
Добавить кунжутное масло и подавать в го-
рячем виде как гарнир.
— 94

Филе цыпленка с
арахисом
Gongbao Jiding
Сычуань
Это известное блюдо было изобретено гу-
бернатором провинции из Сычуани.
500 г филе цыплёнка или куриного филе.
Маринад: 1/2 ч.л. соли, 1 ст.л. жидкого
соевого соуса, I ст.л. рисового вина или
сухого шерри, 2 ч.л. кукурузного крахмала,
1 белок. 3 сушёных стручка чили, 3 зубчика
чеснока, 5 стеблей лука-порея, 5 см корня
имбиря, 90 г арахиса, арахисовое или
кукурузное масло для жаренья.
Соус: 1 ст.л. сахара, 2 ч.л. кукурузного
крахмала, 2 ст.л. густого соевого соуса,
1 - 2 ст.л. соуса чили, 1 ст.л. уксуса,
8 ст.л. бульона, 1 ст.л. рисового вина
Мясо нарезать кубиками по 2 см. Для мари-
нада смешать все ингредиенты, перемешать
с мясом и дать настояться как минимум пол-
часа.
Стручки чили очистить от семян и натереть.
Чеснок нарезать диагональными ломтика-
ми, порей — колечками, имбирь - мелко.
Арахис поджарить в сковороде без масла,
пока орехи слегка не подрумянятся.
Для соуса перемешать все ингредиенты и
отставить в сторонку. Масло разогреть в во-
ке или в глубокой сковороде, помешивая,
потушить чили, чеснок и имбирь. Добавить
куриное филе, помешивая, жарить дальше.
Добавить порей и, помешивая, жарить ещё
1 минуту, пока мясо не будет почти готово.
Добавить соус, помешивая, тушить дальше,
пока соус не загустеет. В заключение доба-
вить арахис. Выложить на подогретое блюдо
и подавать с рисом.
---------------96

Курочка с
сюрпризом
Zhi Вао Л
Гуаньчжоу
В Китае для этих «мясных конвертиков»
используют съедобную рисовую бумагу.
Однако с тем же успехом мясо можно завер-
нуть в фольгу' и жарить во фритюре. Похо-
жий и столь же вкусный результат можно
получить, если смесь мяса и овощей завер-
нугь в фольгу и запечь в духовке.
500 г куриного мяса без кожи.
Маринад: 3 ст.л. жидкого соевого соуса,
1 1/2 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. порошка пяти специй
или молотого перца, 1 ч.л. сахара,
1	ч.л. имбирного порошка,
1 ч.л. кунжутного масла.
5-6 сушёных китайских грибов,
100 г бамбуковых побегов, 5 водяных
каштанов, кинза, рисовая бумага или
фольга для готовки, масло для фритюра
Мясо помыть и обсушить. Нарезать кубика-
ми. Перемешать ингредиенты маринада, за-
лить ими мясо и дать настояться в течение
1 часа. Грибы положить в горячую воду на
полчаса, отжать и нарезать полосками. Бам-
бук обсушить и нарезать полосками. Водяные
каштаны нарезать ломтиками, кинзу - мелко.
Грибы, бамбук, каштаны и кинзу перемешать
с мясом и дать настояться. Рисовую бумагу
или фольгу нарезать на 12 квадратов со сторо-
ной 16 см, смазать их маслом. Массу из мяса
и овощей распределить по квадратам, сло-
жить, как конвертики. Разогреть масло во
фритюрнице, осторожно жарить конвертики
6-8 минуг, один раз перевернуть. Вынуть и
дать стечь, подавать в бумаге.
= 98

Бананы с мёдом
Mizhi Xiangjiao
Гуаньчжоу
В бурлящем городе Гуаньчжоу (Кантон) на
улицах с пяти утра и до позднего вечера рабо-
тают передвижные кухни, в них огонь под во-
ками горит весь день. Бананы во фритюре -
одно из лакомств, которые сами просятся в
рот во время прогулок по городу.
Тесто для кляра: 80 г муки,
2	ст.л. кукурузного крахмала,
1/4 ч.л. пекарского порошка, 150 мл воды,
1 белок, 1 ч.л. кунжутного масла.
4 не слишком спелых банана,
2 ст.л. семян кунжута, арахисовое или
кукурузное масло для фритюра, 5 ст.л. мёда,
сок одного лимона
В миске перемешать муку, крахмал и пекар-
ский порошок. Постепенно, помешивая,
добавлять воду, белок и кунжутное масло.
Бананы очистить, удалить волокна и наре-
зать кусками по 8 см.
В плоской сковороде на среднем огне без
жира поджарить семена кунжута, пока они
не станут светло-коричневыми, при этом
сковороду периодически надо потряхивать.
Высыпать семена и отставить в сторонку.
Масло разогреть в воке или во фритюрнице,
бананы опускать в кляр и сразу жарить во
фритюре 3-4 минуты, пока они не станут
золотисто-коричневыми. Лучше всего фри-
тировать порциями, чтобы бананы свободно
плавали в масле. Вынуть шумовкой и дать
стечь на бумажном полотенце.
Мёд и лимонный сок, помешивая, разогреть
в кастрюльке и полить им бананы. Посы-
пать семенами кунжута.
.........	100 =====

Куриный суп с
побегами бамбука
и грибами
San Xian Tang
Шанхай
Китайское название этого супа означает
«суп из трёх свежих компонентов», но по
иронии судьбы, свежее здесь только куриное
мясо, побеги бамбука у нас продаются толь-
ко в виде консервов, китайские грибы тоже
покупаем в пакетиках. Дядюшка Чан всегда
говорил об этом супе: «Для него можно
брать любую часть курицы, кроме той, кото-
рая последней летит через забор.»
30 г сушёных грибов гонгу,
150 г проваренного куриного мяса без кожи,
60 г бамбуковых побегов,
1 ст.л. соевого соуса,
1 ст.л. рисовою вина или сухого шерри,
1 - 1,25 л куриного бульона, соль, перец,
кинза
Грибы на полчаса положить в горячую воду.
Куриное мясо нарезать тонкими полосками.
Бамбук обсушить и тоже нарезать тонкими
полосками. Грибы обсушить, отрезать жёст-
кие ножки, шляпки тоже нарезать полосками.
Куриное мясо, бамбук и грибы положить в
миску, смешать с соевым соусом и рисовым
вином и настаивать примерно I час. Разогреть
куриный бульон, положить в него все ингре-
диенты, варить 1 минуту.
Посолить и поперчить. Посыпать кинзой,
подавать в горячем виде.
102

Имбирный чай
Jiang Cha
Гуаньчжоу
Сваренный с имбирём и охлажденный, этот
чай представляет собой экзотический
прохладительный напиток.
5 см корня имбиря, 1 л воды,
4 ст.л. без «горки» зелёного чая, мёд,
лимонный сок,
4 ломтика лимона для украшения
Имбирь очистить и нарезать тонкими лом-
тиками. Положить в воду и довести до кипе-
ния, залить этой водой чай и настаивать
3 минуты. Процедить, подсластить мёдом и
охладить. После охлаждения добавить ли-
монный сок. Разлить по стаканам и украсить
ломтиками лимона.
104

Карамелизованные
яблоки
Basi Pingguo
Шанхай
Фокус этого десерта заключается в том, чтобы
уже за столом окунуть яблоки на 1 - 2 секунды в
ледяную воду и дать затвердеть слою карамели.
4 твёрдых кисловатых яблока (Granny Smith,
Golden Delicious, Boskop), l ст.л. лимонного сока.
Тесто для кляра: 120 г муки, I яйцо,
8 ст.л. воды, 1 ст.л. арахисового или кукурузного
масла. Арахисовое или кукурузное масло для
фритирования, вода со льдом, 6 ст.л. арахисового
или кукурузного масла для карамелизации,
150 г сахара, 1 ст.л. с горкой семян кунжута
Яблоки очистить, разрезать на 4 части, удалить
сердцевину и разрезать на 8 частей. Вылить ли-
монный сок и хорошо перемешать. Дать насто-
яться. Муку всыпать в миску. Добавить яйцо и
воду и замесить тесто, как для блинов. Дать по-
стоять 1/4 часа, затем добавить 1 стл. масла. В
воке или во фритюрнице разогреть масло. Ку-
сочки яблок окунать в кляр, затем сразу жарить
во фритюре 2-3 минуты, пока они не подрумя-
нятся. Вынуть и дать стечь жиру. Ещё раз обжа-
рить около 1 минуты, пока яблоки на станут зо-
лотисто-жёлтыми и хрустящими. Вынуть и дать
стечь. Приготовить миску с водой и льдом. В
сковороде разогреть 6 ст.л. арахисового или
кукурузного масла, расплавить сахар на среднем
огне при постоянном помешивании. Как только
сахар растворится и станет светло-коричневым,
положить туда все яблоки. Посыпать семенами
кунжута, быстро перемешать, чтобы яблоки по-
крылись слоем карамели. Выложить на блюдо.
За столом кусочки яблок палочками опускать в
воду и есть.
106
w
Крабы в томатном
соусе
Qiezi Xiaqiu
Шанхай
Пусть в китайской кухне отдают предпочте-
ние пресноводной рыбе, всё же креветки и
прочие морепродукты там очень популярны.
У нас свежие морепродукты можно купить
крайне редко, но замороженные крабы и
креветки точно так же пригодны для приго-
товления этого блюда.
500 г больших готовых крабов, 8 зубчиков
чеснока, 5 стеблей зелёного лука, I банка
очищенных помидоров, арахисовое или
кукурузное масло для жаренья,
1/2 ч.л. соли, 1 ст.л. густого соевого соуса,
1 ч.л. сахара, 1 ст.л. кукурузного крахмала,
I ч.л. кунжутного масла
Если Вы используете мороженых крабов, их
надо сначала разморозить. Чеснок мелко
нарезать или раздавить. Порей нарезать
колечками по 2-3 см. Дать стечь соку с
помидоров и нарезать их маленькими кусоч-
ками. Крабов помыть и обсушить.
Разогреть масло в воке или в сковороде, по-
тушить чеснок и лук. Добавить крабов и жа-
рить их, помешивая, пока сырые крабы не
станут розовыми, а готовых крабов жарить
1 - 2 минуты. Вынуть и отставить в сторон-
ку. Масло оставить в воке. Положить туда
помидоры и разогреть. Посолить. Переме-
шать соевый соус, сахар и кукурузный крах-
мал и, помешивая, добавить к помидорам.
Когда масса закипит, уменьшить огонь,
тушить 1 минуту. Добавить крабов и
разогреть. В заключение сбрызнуть
кунжутным маслом.
Подавать с рисом в подогретой пиале.
108 =..............

Крабовые шарики
Zha Xiaqui
Сычуань
Свинина, добавленная в эти шарики, делает
их особенно мягкими. Они должны быть не-
много меньше, чем обычные фрикадельки,
чтобы Вы могли быть уверены, что они про-
жарились полностью. Это оригинальная
закуска к аперитиву или к вину.
400 г свежего или замороженного крабового
мяса, 100 г свинины с жировыми
прожилками, 1 зубчик чеснока,
2 ч.л. пищевого крахмала, 1 ч.л. соли,
свежесмолотый перец, I ч.л. рисового вина
или сухого шерри, 2 белка, панировочные
сухари, арахисовое или кукурузное масло для
жаренья во фритюре
Крабов и свинину нарезать очень мелко или
пропустить через мясорубку. Чеснок
раздавить и хорошо перемешать с крабово-
мясной массой, крахмалом, солью, перцем,
рисовым вином и белком.
Дать настояться в холодильнике в течение
получаса. Затем накатать шариков, на каж-
дый - 1 ст .л. массы. Руки лучше смочить.
Шарики хорошо обвалять в панировочных
сухарях, чтобы они со всех сторон были
обильно покрыты.
Масло для фритюра разогреть в воке или во
фритюрнице, но не слишком. Жарить шари-
ки во фритюре около 2 минут, пока они не
станут золотисто-жёлтыми. Шарикам нужно
много места, поэтому целесообразно жарить
несколькими порциями. Вынуть и дать
стечь. Масло снова разогреть и жарить ша-
рики в нём ещё раз, пока они не станут золо-
тисто-коричневыми. Вынуть и дать стечь.
Воткнуть в шарики коктейльные палочки и
подавать.
по

Кисло-сладкая
баранина
Tasimi
Пекин
Характерные ингредиенты этого блюда при-
были из Монголии. В этом негостеприим-
ном, слабо населённом регионе Северного
Китая на плодородных участках почвы вдоль
Жёлтой реки растут сахарная свекла, пшени-
ца и просо. В обширных степях достаточно
места для выносливых овец, коз, крупного
рогатого скота, лошадей и даже верблюдов,
здесь находится самый большой скотоводче-
ский район Китая. Рецепт, который мы при-
водим, настоящая редкость, это блюдо Вы
вряд ли получите в китайском ресторане.
500 г ягнятины (нога) или филе баранины,
/ ст. л. соуса Хоасин, 2 ст.л. кукурузного
крахмала.
Соус для приправы: 6 ст.л. соевого соуса,
2 ст.л. уксуса, 2 ст.л. рисового вина или
сухого шерри, 2 ст. л. мелассы (патоки),
2 ст.л. сахара, 3 ст.л. кунжутного масла,
арахисовое или кукурузное масло доя
фритюра, 1 ст.л. кукурузного крахмала
Мясо нарезать кусочками по 2 см. В миске
перемешать с соусом Хоасин и 2 ст.л. куку-
рузного крахмала, чтобы все кусочки мяса
были обмазаны этой смесью. В другой мис-
ке перемешать все ингредиенты соуса.
Масло разогреть в воке или во фритюрнице.
Фритировать мясо 3 минуты, вынуть и вы-
лить масло за небольшим остатком. Поло-
жить мясо, залить соусом для приправы, ра-
зогреть и всё время помешивать, чтобы соус
впитался и загустел.
Подавать в горячем виде с рисом, овощами
или салатом.
112 —
Ж
«Львиные головы» с
мясом крабов
Xiehuang Shizi Ton
Шанхай
Так называют мясные фрикадельки, поскольку
они вместе с китайской капустой выглядят, как
львиные головы.
500 г китайской капусты, 1 см корня имбиря,
2 стебля лука-порея, 300 г свинины,
200 г консервированного мяса крабов,
3 стл. воды, 1 чл. соли, 2 1/2 стл. густот
соевого соуса, 2 стл. рисового вина или сухого
шерри, 1 чл. коричневат сахара,
2 стл. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды,
4 стл. арахисового или кукурузного масла,
250 - 500 мл бульона,
2 чл. кукурузного крахмала для сгущения
Разорвать стебли листьев и листья китайской ка-
пусты на куски по 5 - 6 см. Очистить имбирь и
мелко нарезать вместе с пореем. Крабовое мясо
и свинину мелко нарезать или пропустить через
мясорубку. Добавить имбирь, порей, воду, соль,
соевый соус, рисовое вино и сахар и всё переме-
шать. Из этого фарша сделать 4 больших фрика-
дельки. Смешать кукурузный крахмал и воду,
обвалять фрикадельки со всех сторон.
Масло разогреть в сковороде и обжарить фрика-
дельки со всех сторон до золотисто-коричневого
цвета. Вынуть. В оставшейся жидкости, поме-
шивая, полминуты обжаривать стебли листьев
капусты, затем добавить листья и, помешивая,
жарить ещё 1 минуту. Выложить огнеупорную
форму половиной капустных .листьев, положить
на них фрикадельки, закрыть оставшимися лис-
тьями. Вылить в форму жидкость от жаренья и
250 мл бульона. Разогреть духовку, накрыть фор-
му крышкой и тушить полчаса при 180 °C. При
необходимости долить бульон. Выложить на по-
догретое блюдо. Разбавить бульон разведённым
кукурузным крахмалом, полить им фрикадель-
ки. Подавать с рисом.
114 =

Суп-пюре из
кукурузы с
куриным мясом
Jirong Sumi Tang
Гуаньчжоу
Кремообразный кукурузный суп довольно
необычен дня китайской кухни, поскольку
предпочтение в ней отдаётся прозрачным су-
пам. Возьмите самые лучшие зёрна кукурузы
из банки. Если Вы хотите ещё более кремо-
образный суп, можете добавить молоко, хотя
в Китае молоко употребляют редко.
250 г варёного куриного мяса,
1	ст.л. рисового вина или сухого шерри,
2 ч.л. соевого соуса, 250 г кукурузных
зёрен, 1 л куриного бульона, 2 яйца,
1 ст.л. пищевого крахмала,
2	стебля лука-норея, кунжутное масло,
соль, перец
Куриное мясо нарезать полосками. Смешать
с рисовым вином и соевым соусом и дать
настояться.
Дать кукурузе стечь и половину пропустить
через миксер. Куриный бульон довести до
кипения, положить в него протёртые и целые
зёрна кукурузы. Яйца смешать и, помешивая,
добавить в суп. Размешать кукурузный
крахмал в воде и сгустить им суп. Добавить
куриное мясо и варить 5 минут. Помыть
порей и нарезать полосками. Сбрызнуть
кунжутным маслом. Посолить, поперчить.
Подавать в горячем виде.

«Блинчики
мандаринов»
Heye Bing
Пекин
«Блинчики мандаринов» и рис - излюбленные
гарниры кухни Северного Китая. Блинчики
почти всегда подают к нарезанному мясу или
рыбе. А возле утки по-пекински их просто не
может не быть.
Для 6 персон:
300 г муки, 250 мл кипящей воды,
,	1-2 ст.л. кунжутного масла
Муку насыпать в миску, долить кипящей во-
ды, помешивая деревянной ложкой. Хорошо
вымесить тесто на доске, посыпанной
мукой, пока оно не станет эластичным.
Накрыть тканью и дать постоять не менее
30 минут.
Тесто промесить ещё раз. Сформировать
колбаску диаметром 4 см и разрезать на
16 одинаковых кусочков. Рукой расплющить
их и сложить рядом попарно. Одну из лепё-
шек смазать кунжутным маслом, а другую
положить сверху. Раскатать эту двойную ле-
пёшку скалкой до диаметра примерно 15 см.
Смазать сковороду (желательно тефлоно-
вую) кунжутным маслом и поджарить блин-
чики с обеих сторон, слегка потряхивая
сковороду, чтобы блинчики не прилипли к
ней. Когда на блинчиках появятся бледно-
коричневые пятна, вынуть из сковороды и
разделить опять на два блинчика. Накрыть
перевёрнутой тарелкой или завернуть в алю-
миниевую фольгу и поставить на кастрюлю
с кипящей водой.

Миндальное
печенье
Hetao Su
Пекин
Это печенье называется, вообще-то, печень-
ем «грецкие орехи», потому что оно имеет
размер и форм)' грецких орехов. Его можно
видоизменять при помощи самых разных
орехов и семечек.
Китайцы очень любят сладкое. Печенье и
пирожные обычно едят к чаю или перекусы-
вают им. Но оно присутствует и на всех
китайских праздниках
Приблизительно для 20 штук:
200 г муки, 1/2 ч.л. пекарского порошка,
1 желток, 80 г сахарной пудры,
5 ст.л. кунжутного масла, 60 г маргарина,
50 г нарезанных миндальных орехов,
1 ч.л. порошка имбиря,
I ст.л. апельсинового ликёра,
целые миндальные орехи для украшения
Муку и пекарский порошок высыпать в
миску. В середине сделать углубление и
вылить туда желток. Постепенно добав-
лять сахар, кунжутное масло, и маргарин,
вымесить тесто.
Нарезанный миндаль, порошок имбиря и
апельсиновый ликёр вмесить в тесто. Разо-
греть духовку до 180 °C. Из теста налепить
шарики размером с грецкий орех. Вдавить
целый миндальный орешек в шарик и выло-
жить шарики на смазанный жиром проти-
вень. Печь 15 минут при 180 °C.
120 •-

Дольки манго с
апельсиновым
сиропом
if №
Juzhi Mangguo
Гуаньчжоу
Пусть за последние годы выбор 'фонических
фруктов на рынке значительно улучшился,
всё же плоды манго по-прежнему относятся
к экзотическим. Они бывают разного разме-
ра, некоторые экземпляры достигают 25 см.
Поскольку цвет кожуры, который имеет все
оттенки от зелёного до красного, ничего не
сообщает о степени зрелости плода, надо
проверять нажатием пальца, зрелый ли этот
манго, даже если продавщица будет протес-
товать. В Юго-Восточной Азии манго тыся-
челетиями присутствовал в ежедневном
рационе. Его вкусный аромат лучше всего
ощущается, если есть плод холодным, поэтому
перед употреблением манго лучше положить
в холодильник.
1 большой спелый манго (или 2 маленьких),
1 ст.л. апельсиновых цукатов, 1 большой
апельсин, 2 ст.л. коричневого сахара,
1	щепотка корицы, 1 щепотка имбирного
порошка
Манго очистить и нарезать дольками, со-
брать вытекающий сок. Дольки разложить
на 4 десертных тарелках. Цукаты нарезать
очень мелко. Апельсин отжать и разогреть
его сок вместе с собранным соком манго и
цукатами, помешивая, добавить сахар и спе-
ции. Помешивая, варить, пока жидкость не
загустеет. Этим сиропом полить дольки
манго и подавать.

Ракушки с
начинкой
Chizhi Niang Geli
Пекин
Если Вы любите морепродукты, то это блюдо
восхитит Вас.
24 ракушки, 1 см корня имбиря, 4 зубчика
чеснока, 2 стебля зелёного лука,
2	ст.л. ферментированной чёрной фасоли,
2 ч.л. сахара, арахисовое или кукурузное
масло для жаренья, 250 г свиного фарша,
2 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
3 ст.л. бульона, 1 ст.л. густого соевого
соуса, 180 г пюре из водяных каштанов,
перец, соль, 1 ст.л. кукурузного крахмала
Ракушки помыть щёточкой, довести до ки-
пения в 250 мл воды (при закрытой крыш-
ке), пока они не откроются, не открывшиеся
выбросить. Мякоть вынуть из раковин.
Раковины и воду отставить в сторонку.
Мякоть пропустить через миксер. Имбирь,
чеснок и лук мелко нарезать. Фасоль размять
и добавить сахар. Масло разогреть в воке или
в глубокой сковороде. Имбирь, чеснок и лук
потушить, добавить пюре из фасоли. Мякоть
ракушек жарить полминуты, помешивая.
Продолжая мешать, добавить свиной фарш.
Влить рисовое вино, бульон и соевый соус.
Варить 8-10 минут, постоянно помешивая.
Массу вылить в сито, жидкость собрать. В си-
те перемешать массу с каштанами, посолить,
поперчить. Наполнить этой массой раковины
и 20 минут парить над кипящей водой в паро-
вой подставке или в тарелке.
Собранную жидкость вместе с водой от кипя-
чения ракушек довести до кипения. Сгустить
разведённым в воде крахмалом и полить этим
соусом ракушки.
124   

Вермишель с
крабами и свининой
Xiaren Roust Chao Mian
Гуаньчжоу
Китай ни в чём не отстаёт от Италии по час-
ти макаронных изделий, особенно, если речь
идёт о цвете и сырье для них. Вермишель
имеет в Китае символическое значение, она
означает долгую жизнь, поэтому почти пре-
ступление разрезать или ломать длинные
вермишелины.
250 г китайской яичной вермишели (можно
заменить пшеничной вермишелью или
спагетти), 150 г готовых крабов,
150 г свинины, 8 стеблей зелёного лука,
2 зубчика чеснока, арахисовое или кукурузное
масло для фритюра. 1 белок, 1 ч.л. соли,
2 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
1 ч.л. кукурузного крахмала,
1/2 ч.л. кунжутною масла, соевый соус, перец
Китайскую вермишель залить кипятком и
настаивать 3 минуты, обычную вермишель
или спагетти сварить, как указано в рецепту-
ре. Слить воду. Помыть крабов и обсушить.
Свинину мелко нарезать. Порей помыть и
нарезать тонкими колечками. Чеснок очис-
тить и раздавить. Масло разогреть в воке или
в глубокой сковороде. Помешивая, поджа-
рить вермишель. Вынуть и поддерживать в
тёплом виде. Снова разогреть масло, свинину
и крабов вместе с белком жарить, помешивая,
около 3 минут. Добавить порей, чеснок, соль
и рисовое вино и тушить, помешивая, ещё
2 минуты до готовности. Сгустить разведён-
ным в воде крахмалом, сбрызнуть кунжутным
маслом. Добавить вермишель. Приправить
соевым соусом, посолить и подавать в
горячем виде.
-•= 126

Фруктовый салат с
личи
Xianguo Lengpan
Гуаньчжоу
Корявая оболочка личи скрывает один из са-
мых ароматных и изысканных плодов Зем-
ли. Если удалить тонкую и ломкую кожуру,
что сделать очень легко, на свет появляется
белый прозрачный плод размером со сливу с
сочной мякотью. Личи в Китае едят свежими
или в качестве пикантного гарнира в виде
компота к мясным и рыбным блюдам. Сушё-
ные личи тоже продаются и называются
«орехами личи» или «китайскими лесными
орехами». Консервированные личи без ко-
журы и косточек с добавлением фруктовой
кислоты и сахара в последнее время появи-
лись и у нас, но всё чаще у нас можно уже
купить и свежие личи, причём не только в
специализированных магазинах. Свежие
личи, конечно, лучше консервированных
благодаря своему аромату.
I маленькая медовая дыня, 150 г свежих личи
или 1 маленькая банка консервированных,
100 г вишен (банка), 1 банка мандаринов,
1 ст.л. мёда, 1 лимон, 3 ст.л. шерри,
I ст.л. сахара, 50 г очищенных грецких орехов
Дыню разрезать пополам, ложкой удалить
семена, очистить и нарезать дольками.
Свежие личи очистить и удалить косточки,
консервированным дать стечь. Вишням и
мандаринам тоже дать стечь. Перемешать
фрукты. Смешать мёд, лимонный сок,
шерри и сахар и вылить во фрукты. Всё
хорошо перемешать и настаивать 1 час.
Крупно нарезать орехи, перемешать с фрук-
тами и подавать.
128 -

Пёстрый омлет
Furing Jipian
Гуаньчжоу
Пусть яйца в китайской кухне играют второ-
степенную роль - в качестве суповой заправки
или закуски - есть всё же несколько блюд из
яиц, которые достойны нашего внимания.
Наряду с куриными яйцами в Китае едят и
утиные, например, знаменитые «тысячелет-
ние» яйца. В меню можно найти и голубиные,
и перепелиные яйца, но дпя этого блюда доста-
точно куриных.
2-3 сушёных гриба гонгу, 60 г варёной
свинины, 60 г бамбуковых побегов,
2 см корня имбиря, 60 г зелёного лука,
5 больших яиц, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца,
1 ст.л. кукурузного крахмала,
4 ст.л. арахисового или кукурузного масла,
1/2 ч.л. кунжутного масла
Грибы положить на полчаса в горячую воду.
Отжать, отрезать жёсткие ножки, шляпки на-
резать полосками. Дать бамбуковым побегам
стечь и тоже нарезать полосками. Имбирь
очистить и мелко нарезать, лук нарезать тон-
кими колечками. Яйца размешать, посолить
и поперчить. Кукурузный крахмал развести в
воде и добавить к яйцам. 2 стл. масла разо-
греть в воке или в сковороде. Помешиавя,
сильно поджарить в течение 1 минуты свини-
ну, бамбук, грибы, порей и имбирь. Вынуть и
смешать с яйцами. Опять разогреть
2 стл. масла, выложить яичную массу и на
среднем огне поджарить с обеих сторон, пока
омлет не станет слегка коричневатым.
Сбрызнуть кунжутным маслом, сложить
пополам и подавать с рисом. Сюда подходит
классический омлетный соус из 1 ст.л. густого
соевого соуса и 2 ст.л. фруктового уксуса.
— 130----------------------------

Утка по-пекински
Bejing Као Ya
Пекин
Уже семь веков назад придворные повара ус-
лаждали императоров уткой по-пекински.
Проходит целых четыре дня, пока обычный
экземпляр китайской белой утки превраща-
ется в хрустящую знаменитость. Приготов-
ление настоящей утки по-пекински столь
утомительно, что повару-любителю будет
даже и не под силу. Поэтому наш рецепт,
полученный от одного китайского повара,
упрощён для домашнего применения.
1 хорошо откормленная, по возможности
свежая молодая утка (2-2 1/2 кг),
1/2 стакана водки или джина, 2 ч.л. соли,
170 г мёда или мелассы (патоки),
1 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
1/4 л кипящей воды, 1 пучок зелёного лука,
соус Хоасин или сливовый соус
В предыдущий день: утку как следует по-
мыть, удалить жир, жировые железы и
кончики крыльев. Вытереть утку насухо
внутри и снаружи. Натереть кожу водкой
или джином и дать настояться полчаса. В
большой кастрюле вскипятить достаточное
количество воды, опустить утку в кипящую
воду, чтобы ошпарить кожу. Вынуть утку,
прежде чем вода снова закипит. Утку обсу-
шить, внутри натереть солью и подвесить
за заднюю часть на крюке в вентилируемом
месте на 4 часа. За это время смешать мёд
или мелассу (патоку) с рисовым вином и
кипящей водой и смазывать утку этим рас-
твором каждый час (получится 3-4 раза).
Утку ещё раз подвесить на 12-24 часа, на
этот раз за крылья, чтобы они не касались
туловища утки. Подставить снизу миску,
чтобы собрать жидкость.
Утку выложить на решётку духовки, вниз
поставить противень, на 5 см наполненный
водой. Крылья закрыть алюминиевой фоль-
гой и жарить утку 20 — 25 минут при темпе-
ратуре 220 °C. Уменьшить огонь до 160 °C и
жарить до готовности ещё 1 час, при этом
через полчаса утку перевернуть. Кожа долж-
на быть тёмно-коричневой с красноватым
оттенком. Если этого нет, надо прибавить
жару до 190 °C.
Утку вынуть из духовки и 5 минут подо-
ждать. Снять кожу и нарезать кусочками по
3-4 см. Мясо отделить от костей и тоже на-
резать удобными для еды кусочками. Выло-
жить на подогретое блюдо.
За это время приготовить лук, «блинчики
мандаринов» (рецепт на стр. 118) и сливо-
вый соус (стр. 156). На белой части лука на
2,5 см от конца сделать очень частые надре-
зы и положить в ледяную воду, чтобы лук за-
крутился и получились своеобразные кис-
точки. До подачи на стол оставить в воде.
Подавать утку по:пекински с «блинчиками
мандаринов», соусом Хоасин или сливовым
соусом.
За столом «луковыми кисточками» нама-
зать соус на блинчики, положить несколько
кусочков кожи и луковую кисточку и ска-
тать. Важно, чтобы все приправы и гарниры
попали на стол одновременно.
132

Грибы с китайской
капустой
Donggu Caixin
Гуаньчжоу
Для Лу Ю, китайского поэта и философа XVII
века, грибы олицетворяли дикую, непокор-
ную природу. У них хоть и есть форма, но
почти нет субстанции, внезапно за ночь они
вырастают из почвы. Вкушая грибы, как
считал Лу Ю, можно получить часть силы
природы.
15 сушёных грибов гонгу', 1 средний кочан
китайской капусты, 250 г свежих
шампиньонов, 3 стебля зелёною лука,
арахисовое или кукурузное масло для
жаренья, 250 мл куриного бульона, соль,
2 ст.л. соевого соуса, 2 ч.л. сахара,
1 ч.л. кукурузного крахмала, кунжутное масло
Грибы положить на полчаса в горячую воду,
отжать, отрезать жёсткие ножки. Китайскую
капусту и шампиньоны помыть и нарезать
полосками. Белую часть лука мелко нарезать,
зелёную - нарезать колечками по 2 см.
3 ст.л. масла разогреть в воке или в глубокой
сковороде.Помешивая, жарить китайскую капу-
сту 2 минуты. Добавить почти 250 ми куриного
бульона, оставить только 3 ст.л. Посолить. Доба-
вить 1 ст.л. соевого соуса и 1 ч.л. сахара, закрыть
и тушить 5 минут. Сгустить разведённым в воде
крахмалом. Поддерживать в тёплом виде.
В воке или в сковороде снова разогреть масло,
поджарить лук, добавить грибы и слегка под-
жарить, помешивая. Добавить 1 ст.л. соевого
соуса, 3 стл. бульона и зелёные части лука.
Тушить дальше, помешивая, пока жидкость не
выкипит. Сбрызнуть кунжутным маслом.
Грибы выложить на подогретое блюдо, вокруг
положить китайскую капусту и подавать.
134

Мясо пулярки
во фритюре
Huangmen Jikuai
Пекин
В Китае редко готовят цыплят, как это дела-
ем мы. Предпочитают более взрослых птиц,
у которых мясо имеет более интенсивный
собственный вкус. Поэтому для данного
блюда лучше взять пулярку.
/ готовая к употреблению пулярка
(около 1,5 кг).
Маринад: 2 ст.л. густого соевого соуса,
3 ст.л. рисового вина или сухого шерри.
5 стебельков лука-порея, 2 см корня
имбиря, 300 г бамбуковых побегов (банка),
масло для жаренья и жаренья во фритюре,
300 мл куриного бульона, соль,
1 ст.л. рисового вина, 1 ст.л. мелассы (патоки)
Пулярку помыть и обсушить. Отрезать ножки
и разрезать мясо на удобные для еды кусочки.
Полить соевым соусом и рисовым вином,
перемешать и дать настояться. Порей
помыть, имбирь очистить и всё мелко
нарезать. Нарезать бамбуковые побеги
кусочками.
Разогреть масло в воке или во фритюрнице
и фритировать пулярку около 1 минуты.
Вынуть и дать маслу стечь.
Разогреть в сковороде немного масла и, по-
мешивая, жарить 2 минуты порей, имбирь и
бамбук. Добавить куриный бульон, посолить
и приправить рисовым вином и мелассой
(патокой). Положить туда кусочки пулярки и
тушить дальше, периодически помешивая,
пока жидкость не выпарится. Подавать с
рисом.
136	—

Салат «Радуга»
Caihong Su Lengpan
Шанхай
Поджаренные при помешивании овощи
представлены здесь во всех цветах радуги.
10 сушёных грибов гонгу, I салатный огурец,
соль, 1 красный стручок паприки, 1 жёлтый
стручок паприки, 100 г моркови, 1 маленький
пучок зелёного лука, 1 банка проросшей
сои (220 г), 1 яйцо, 5 ст.л. арахисового или
кукурузного масла.
Соус для салата: 1 ст.л. соевого соуса,
I ст.л. рисового вина, 2 ст.л. винного уксуса,
1 ст.л. острой горчицы, 1 ст.л. сахара,
1 ст.л. орешков пинии
Грибы положить на полчаса в горячую воду,
отрезать жёсткие ножки, шляпки нарезать
полосками. Огурец очистить, разрезать попо-
лам вдоль, выскрести и выбросить семена.
Нарезать тоненькими ломтиками и посолить.
Через 1/4 часа промокнуть воду. Стручки па-
прики помыть, удалить семена и нарезать
полосками. Морковь помыть щёточкой и наре-
зать соломкой. Белую часть лука мелко наре-
зать, зелёную нарезать колечками. Проросшую
сою помыть под проточной водой в сите и дать
воде стечь. Яйцо смешать. 4 ст.л. масла разо-
греть в воке или в глубокой сковороде, поту-
шить белую часть лука, помешивая, поджарить
2-3 минуты грибы и паприку, затем добавить
морковь и сою и, помешивая, жарить ещё
2 минуты. Добавить зелёную часть лука и,
помешивая, жарить ещё 2 минуты. Овощи
остудить. Оставшееся масло разогреть и под-
жарить из яйца омлет, нарезать его полосками.
Смешать ингредиенты соуса для салата. Доба-
вить к овощам сырые огурцы, полить соусом
и перемешать. Посыпать орешками пинии,
выложить сверху омлет в виде решётки.
=^- 	138 —


Рис с восемью
лакомствами
В aba о Tianfan
Пекин
Как и в других блюдах с восемью лакомства-
ми, здесь тоже используются экзотические
ингредиенты. Зелёные сливы можно заменить
ананасом. Если Вы не любите кандированные
(засахаренные) фрукты, берите свежие.
250 г круглого риса, 0,75 л молока,
3 ст.л. масла или растительного жира,
1 1/2 ст.л. сахара, 3 кандированных красных
финика, 3 кандированных красных вишни,
3 кандированных зелёных сливы, 8 кусочков
апельсинового цуката, 10 изюмин,
10 изюмин без косточек, 50 г грецких орехов,
100 г сладкой красной пасты из фасоли.
Сироп: 1/4 л воды, 150 г мёда,
2 ч.л. кукурузного крахмала,
2 ст.л. апельсинового ликёра
Молоко с рисом довести до кипения. Умень-
шить огонь, закрыть и на маленьком огне
выпарить. Добавить жир и сахар. Нарезать
кандированные фрукты кубиками. Выложить
из фруктов и орехов узор на дне огнеупорной
миски, выложить сверху половину риса, слегка
прижать. Равномерно намазать рис красным
соусом и сверху выложить оставшийся рис.
Миску поставить на паровую подставку паро-
варки и парить около 1 часа над кипящей
водой, при необходимости доливая воду.
Для сиропа разогреть, помешивая, воду, мёд
и кукурузный крахмал, уварить примерно до
половины, добавить апельсиновый ликёр.
Снять с пароварки миску с рисом и поставить
на блюдо. Полить рис сиропом и подавать в
горячем виде.
140 ==

Жареный рис
Янгчжоу
Yangzhou
Шанхай
Обычно во время китайского праздничного
обеда рис подаётся напоследок.
200 г риса, 10 сушёных грибов гонгу,
200 г свежих или мороженых крабов,
100 г свежего или мороженого горошка,
150 г проросшей сои, 2 зубчика чеснока,
200 г варёной ветчины, 3 стебля зелёного
лука, 2 яйца, 8 ст.л. арахисового или
кукурузного масла, 2 ст.л. соевого соуса,
2 ст.л. устричного соуса, I чашка бульона,
1 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
соль, перец
Рис сварить, грибы подержать в горячей
воде, отжать, удалить ножки, шляп’ и разре-
зать на 4 части. Мороженых крабов разморо-
зить. Мороженый горошек варить 3 минуты,
свежий - 10 минут. Сполоснуть проросшую
сою, дать воде стечь. Чеснок мелко нарезать,
ветчину нарезать кубиками, белую часть
лука мелко нарезать, зелёную - нарезать
колечками. Яйца перемешать. Разогреть в
воке 2 ст.л. масла, потушить чеснок и белый
лук. Помешивая, сильно поджаривать
крабов 1 минуту, отставить в сторонку. Разо-
греть в воке 6 ст.л. масла, помешивая,
поджарить ветчину и яйца, добавить рис,
продолжать мешать. Добавить грибы,
крабов, горошек и сою, залить устричным
соусом и бульоном и жарить, помешивая,
2 минуты. Добавить рис, посолить и попер-
чить. Выложить на подогретое блюдо и по-
сыпать зелёным луком. Подавать в горячем
виде.
142 —

Говяжье филе с
брокколи
Mulihuacai Niuliji
Гуаньчжоу
Этот рецепт идеален для людей, заботящих-
ся о своём здоровье, так как содержит очень
много овощей.
400 г говяжьего филе.
Маринад: 3 ст.л. соевого соуса,
1 ст.л. рисовою вина или сухого шерри,
1 ст.л. кукурузною крахмала, I ч.л. сахара.
500 г брокколи, 1 зубчик чеснока, 2 стебля
зелёного лука, 1см корня имбиря,
5 ст.л. арахисового или кукурузною масла для
жаренья, 1/2 ч.л. соли, 1/2 чашки бульона.
Мясо поперёк волокон нарезать кусочками
размером 4 см и толщиной всего 1/2 см. Все
ингредиенты маринада смешать в миске,
полить получившейся смесью мясо, снова
перемешать и на полчаса оставить пропи-
тываться.
Брокколи помыть, дать воде стечь и поре-
зать так, чтобы кочаны отделились от гру-
бых черенков. Черенки порезать на палочки,
кочаны - на удобные для еды кусочки.
Чеснок раздавить, лук нарезать кусочками
длиной 1см, имбирь очистить и мелко
нарезать. 2 ст.л. масла разогреть в воке или
сковороде. В нем потушить чеснок, поло-
жить кусочки брокколи, посолить и полить
бульоном. Вынуть и поддерживать в тёплом
состоянии.
3 ст.л. масла нагреть в воке или в сковороде,
положить туда имбирь и лук и потушить.
Добавить говядину и около 2 минут жарить
на большом огне. Добавить брокколи,
смешать с мясом. Подавать на подогретой
тарелке.
............- 144

Говядина в
устричном соусе
Haoyou Niorou
Гуаньчжоу
Устричный соус продаётся в китайских мага-
зинах или в супермаркетах с большим ассор-
тиментом товаров.
500 г говяжьего филе или ромштексов.
Маринад: 1/4 чл. соли, перец, 1/2 чл. сахара,
2 ст.л. густого соевого соуса, 1 стл. рисового
вина или сухого шерри, 1 чл. кукурузного
крахмала, 1 - 2 стл. воды, 2 чл. кунжутного
масла, 2 моркови средней величины,
3 зубчика чеснока, 2 см корня имбиря,
4 стебля зелёного лука, 5 — 6 стл. арахисового
или кукурузного масла для жаренья,
1 ст.л. рисового вина или сухого шерри.
Соус: 1 чл. кукурузного крахмала,
6 стл. бульона, 3 стл. устричного соуса
Мясо поперёк волокон нарезать тонкими
ломтиками.
Все ингредиенты маринада смешать в миске,
полить получившейся смесью мясо, снова пе-
ремешать и оставить пропитываться.
Морковь нарезать соломкой, чеснок, имбирь и
белую часть лука мелко нарезать, зелёную часть
лука нарезать колечками. 5 ст.л. масла разогреть
в воке или в глубокой сковороде, потушить чес-
нок имбирь и белый лук, добавить мясо и, поме-
шивая, сильно поджарить 2 минуты. Добавить
рисовое вино и продолжать помешивать. Вы-
нуть мясо. 1 ст.л. масла разогреть в воке или в
сковороде, помешивая, поджарить морковь, на-
крыть и тушить 1 минуту'. Кукурузный крахмал
смешать с бульоном и устричным соусом и до-
бавить в морковь. Хорошо перемешать с мясом,
недолго поварить, помешивая. Посыпать зеле-
нью лука. Подавать на подогретом блюде.
146...........

Тушёная говядина с
чесноком
Jiangzhi Niurou
Шанхай
Не пугайтесь большого количества чеснока
в этом блюде. Китайский способ тушения
чеснока в масле отнимает у него большую
часть присущего ему вкуса, однако придаёт
мясу приятный аромат.
600 г говядины, 90 г чеснока,
3 ст.л. арахисового или кукурузного масла,
3 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
1 ст.л. густого соевого соуса,
I ст.л. жидкого соевого соуса, соль,
1/2 ч.л. сахара, 250 мл бульона,
1	ч.л. кукурузного крахмала, 4 стебля
зелёного лука, 2 ч.л. кунжутного масла
Мясо нарезать кубиками по 3 - 4 см.
Чеснок очистить. Масло разогреть в каст-
рюле для тушения. Поджарить там зубчики
чеснока, пока они не изменят цвет. Доба-
вить говядину и, помешивая, сильно
жарить 2-3 минуты. Добавить рисовое
вино и продолжать помешивать, пока вино
не выкипит. Добавить соевые соусы, соль,
сахар и бульон, довести до кипения,
накрыть и тушить около полутора часов.
Время от времени помешивать, если надо,
доливать бульон. В заключение должно
остаться 125 мл соуса.
Незадолго до окончания тушения развести
кукурузный крахмал в воде и сгустить им
соус. Нарезать лук кусочками по 2 - 3 см,
добавить в мясо и тушить 1/2 минуты. В
заключение сбрызнуть кунжутным маслом.
148

Говядина с овощами
Ganbian Niurousi
Сычуань
Китайские блюда по сравнению с индийски-
ми или таиландскими приправлены не столь
остро. Однако предлагаемые пикантные лом-
тики говядины легко выдержат соревнование
с блюдами Юго-Восточной Азии.
400 г говядины для жаренья, 250 г черешкового
сельдерея, 100 г моркови, 2 стебля зелёного
лука, 3 см корня имбиря, арахисовое или
кукурузное масло для жаренья, перец,
сычуаньский перец, 2-3 сушёных стручка
чили (или 1 ст.л. соуса чили), 2 ст.л. рисового
вина или сухого шерри, 1 ч.л. сахара,
2	ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. кунжутного масла,
2 ст.л. уксуса, 1 ч.л. кукурузного крахмала,
1 ч.л. сахара, 4 ч.л. воды
Мясо поперёк волокон нарезать тонкими ломти-
ками. Сельдерей и морковь помыть или
почистить, разрезать на кусочки по 3 см и
нарезать соломкой. Порей и имбирь мелко
нарезать. Масло разогреть в воке или в сковоро-
де. Потушить порей и имбирь, добавить
мясо и около 4 минут жарить, помешивая, до
готовности. Вынуть и поддерживать в тёплом
состоянии. Снова разогреть 2 ст.л. масла в
воке. Поджарить в нём перец, сычуаньский
перец, стручки чили, пока они не станут корич-
невыми. Чили выбросить (если Вы используете
соус чили, то оставить в воке). Сычуаньский пе-
рец растолочь в ступке и выложить в вок вместе
с сахаром и рисовым вином. Морковь поджа-
рить 1/2 минуты, помешивая. Добавить сельде-
рей, помешивая, жарить 3 минуты. Добавить
мясо, соевый соус, кунжутное масло и уксус.
Смешать кукурузный крахмал, сахар и воду и
сгустить этим мясо и овощи. Подавать с рисом в
горячем виде.
150 =

Говядина с луком
Yangcong Niurou
Шанхай
Пусть все ингредиенты этого блюда Вы мо-
жете купить в магазине за углом, всё же это
типично китайская еда.
500 г постной говядины.
Маринад: 3 ст.л. соевого соуса,
2 ст.л. кукурузного крахмала,
1 1/2 ст.л. сахара, 2 ст.л. масла, 2 ст.л. воды,
3 луковицы, 2 см клубня имбиря,
масло для жаренья, 2 ст.л. соевого соуса,
1 ч.л. соли, 1 ч.л. кунжутного масла
Мясо нарезать кусочками. Все ингредиенты
маринада смешать в миске, полить получив-
шейся смесью мясо, снова очень хорошо
перемешать и на 1/4 часа оставить пропи-
тываться. Лук очистить, нарезать тонкими
кружочками. Имбирь очистить и мелко
нарезать. Масло разогреть в воке или в ско-
вороде, около полутора минут жарить лук и
имбирь с солью и соевым соусом. Вынуть и
поддерживать в тёплом состоянии. Снова
разогреть масло в воке или в сковороде,
помешивая, сильно поджарить мясо в
течение 3 минут. Добавить луковую смесь и
жарить, помешивая, ещё 2 минуты.
Сбрызнуть кунжутным маслом и подавать в
горячем виде. В качестве гарнира подходит
рис, омлет или жареные овощи.
152


Говяжьи
фрикадельки
во фритюре
Suzha Niurou Wan
Сычуань
Маленькие фрикадельки-фри можно подавать
в качестве закуски к обеду или на вечеринке.
Их секрет — удачная смесь из говядины, пюре
из водяных каштанов, имбиря и кунжутного
масла.
Мясная масса: 500 г постного говяжьего
фарша, 200 г пюре из водяных каштанов,
1см корня имбиря, 125 мл воды, 2 ч.л. воды,
молотый перец по вкусу, 2 ст.л. пищевого
крахмала, 1 яйцо, 1 ч.л. кунжутного масла.
Кляр: 220 г муки, 2 ч.л. пекарского порошка,
250 мл воды, 2 ст.л. растительного масла,
соль и перец. Арахисовое или кукурузное
масло для фритюра
Для мясной массы все ингредиенты хорошо
перемешать в миске. Скатать из этого фарша
маленькие шарики размером с каштан. Фри-
кадельки либо варить в кипящей воде около
20 минут, либо парить на паровой подставке
20 - 30 минут. Вынуть и поставить в холодное
место.
За это время приготовить кляр. Муку с пекар-
ским порошком высыпать в миску. Добавить
воду, масло, соль и перец и как следует переме-
шать. Холодные фрикадельки окунуть в кляр.
Разогреть масло в воке или во фритюрнице
и обжарить половину фрикаделек, пока они
не приобретут' приятный коричневый цвет.
Вынуть и поддерживать в тёплом состоянии.
Поджарить вторую половину. Смешать в
мисочке немного соли и перца и подать в ка-
честве приправы к фрикаделькам.
154

Соусы и дипы (соусы для макания)
Shijinzhi
Шесть вкусных соусов слева направо по
часовой стрелке.
Соевый соус:
I ч.л. кунжутного масла, 120 мл жидкого
соевого соуса
Можно добавить до 3 ч.л. мелко нарезанного
имбиря и/или такое же количество мелко на-
резанного зелёного лука или вместо лука и
имбиря - 2 - 3 раздавленных зубчика чеснока.
Все ингредиенты перемешать, разогреть на
среднем огне, помешивая. Охладить и пода-
вать в качестве соуса для макания к овощам
или салатам.
Соус Gong-Bao:
150 мл густого соевого соуса,
2 1/2 ст.л. уксуса, 1 ст.л. коричневого сахара,
1 ст.л. мелко нарезанного порея, 2 стл. мелко
нарезанного имбиря, 2 чл. масла чили,
2 раздавленных зубчика чеснока,
1 ч.л. зёрен сычуаньского перца,
2 ч.л. кунжутного масла
Все ингредиенты, кроме кунжутного масла,
перемешать в кастрюле. Довести до кипения.
Уменьшить огонь и варить 3 минуты. Снять с
огня и добавить кунжутное масло. Этот соус
подходит ко всем блюдам китайской кухни.
Соус из чёрной фасоли:
100 г ферментированной чёрной фасоли,
2 ст.л. растительного масла, 3 раздавленных
зубчика чеснока, 3 ст.л. рисового вина или
сухого шерри, 2 ст.л. густого соевого соуса,
1 ст.л. коричневого сахара,
2 чл. кунжутного масла
Фасоль помыть, дать воде стечь и сделать
пюре. Масло разогреть в воке или в сковоро-
де, потушить в нём чеснок. Добавить
фаслоь, рисовое вино, соевый соус, сахар и
кунжутное масло и варить, помешивая,
3 минуты. Подходит к быстро поджаренному,
тушеному или паровому мясу или рыбе.
Абрикосовый соус:
125 г абрикосового варенья, 2 чл. фруктового
уксуса, 1 чл. кетчупа, 1 ст.л. абрикосового
ликёра
Все ингредиенты хорошо перемешать. Под-
ходит к птице.
Сливовый соус:
200 г солёных китайских слив (без косточек,
в виде пюре), 150 г кусочков ананаса,
5 ст.л. ананасового сока, 4 стл. уксуса,
75 г коричневого сахара, 3 зубчика чеснока,
4 ст.л. абрикосового конфитюра,
I ст.л. сушёного стручка чили (тёртого)
Все ингредиенты, кроме чили, смешать в
миксере. Сложить в кастрюлю вместе с чили
и, помешивая, разогреть. Уменьшить огонь
и варить 5 минут. Хорошо подходит к тушё-
ному мясу и птице.
Кисло-сладкий соус:
250 мл воды, 1 стл. кукурузного крахмала,
7 ст.л. коричневого сахара, 5 стл. уксуса,
5 ст.л. апельсинового сока, 4 ст.л. кетчупа,
3 стл. лимонного сока, 1/2 чл. табаско,
1/4 ч.л. масла чили, 1 чл. густого соевого
соуса, 1 стл. Grand Marnier или Cointreau
Сначала смешать в кастрюле воду и крахмал.
Добавть все остальные ингредиенты кроме
Grand Marnier. Медленно, помешивая, довес-
ти до кипения, пока соус не загустеет. Снять
кастрюлю с огня и добавить Grand Marnier.
Этот соус понравится всем, кто любит кисло-
сладкое. Подаётся в холодном виде.
156

Рёбрышки
во фритюре
Wuxiang Paigu
Шанхай
Известно, что самое вкусное мясо - у
костей. Поэтому рёбрышки так популярны в
Китае. Этот рецепт родом из Уси, города
неподалёку от Шанхая.
1	кг рёбрышек.
Маринад: 1 стебель зелёного лука,
2	ст.л. соевого соуса, 1 1/2 ст.л. сахара,
свежесмолотый чёрный перец,
3	ст.л. рисового вина или сухого шерри,
1 ч.л. звёздчатого аниса, 1 щепотка порошка
из пяти специй, 2 ст.л. бульона,
I ч.л. кунжутного масла.
Арахисовое или кукурузное масло для
фритюра
Рёбрышки должны быть каждое отдельно.
Их надо вымыть и обсушить.
Для маринада лук надо мелко нарезать, все
ингредиенты хорошо перемешать, полить
рёбрышки маринадом и мариновать около
1 часа, время от времени переворачивая их в
маринаде.
Масло разогреть в воке или во фритюрнице.
Дать маринаду стечь и 10 минут жарить
рёбрышки во фритюре. Вынуть, дать маслу
стечь и подавать с рисом, тушёной китай-
ской капустой или брокколи.
158

Свинина с яйцами,
жаренными
во фритюре
Yuanbao Ron
Гуаньчжоу
При жаренье варёных яиц во фритюре масло
должно быть не слишком горячим, иначе
они лопаются.
60 г сушёных китайских грибов, 4 яйца,
125 мл соевого соуса, 300 г постной свинины,
арахисовое масло для жаренья и
фритирования, 2 стебля зелёного лука,
1 см корня имбиря, 1 ст.л. рисового вина
Грибы полчаса вымачивать в горячей воде, от-
жать, отрезать жёсткие ножки. Яйца сварить
вкрутую, очистить и на 5 минут положить в
соевый соус, всё время их переворачивать.
Свинину нарезать тонкими ломтиками.
Масло для жаренья разогреть в воке или в
сковороде. Свинину поджарить, помешивая,
почти до готовности и вынуть из сковороды.
Яйца вынуть из соевого соуса и обсушить.
Не елишком сильно разогреть в воке или во
фритюрнице масло для фритюра и жарить
там яйца до изменения цвета. Вынуть яйца,
дать маслу стечь, яйца разрезать пополам.
Порей и очищенный имбирь мелко наре-
зать. Мясо выложить в огнеупорную форму,
яйца положить вокруг мяса, всё полить ри-
совым вином, посыпать луком и имбирём.
Парить в пароварке над кипящей водой, пока
мясо не будет готово. В воке или в сковороде
поджарить, помешивая, отжатые грибы и вы-
ложить их на подогретое блюдо. Разложить
на них мясо с яйцами и подавать в горячем
виде.
160

Кисло-сладкая
свинина
Gulao Ron
Гуаньчжоу
Вкуснейшее блюдо, известное во всём мире.
500 г постной свинины (грудинки или
карбонада), 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. соевого соуса,
1 яйцо, 3 ст.л. кукурузного крахмала,
арахисовое или кукурузное масло для
жаренья во фритюре, 1 зубчик чеснока,
1 луковица, 200 г кусочков ананаса,
2 зелёных стручка паприки.
Соус: 2 ст.л. кукурузного крахмала,
4 ст.л. воды, 3 ст.л. ананасового сока,
2 1/2 ст.л. винного уксуса, соль, 4 ст.л. сахара,
2 ч.л. жидкого соевого соуса, 1 капля табаско,
2 ст.л. томатного кетчупа. 3 ст.л. арахисового
или кукурузного масла для фритюра
Мясо нарезать ломтиками толщиной по 2 см,
отбить, нарезать кубиками, смешать с солью и
соевым соусом. Дать настояться полчаса. Яйцо
размешать, перемешать с мясными кубиками,
посыпать кукурузным крахмалом. Масло разо-
греть в воке или во фритюрнице, 2 минуты жа-
рить мясные кубики. Вынуть и дать маслу
стечь. Масло оставить в воке. Чеснок и лук
мелко нарезать. Дать стечь соку с кусочков
ананаса, сок собрать. Паприку помыть, очис-
тить от семечек, нарезать кусочками.
Для соуса развести кукурузный крахмал в во-
де, добавить ананасовый сок и перемешать ин-
гредиенты соуса, отставить в сторонку. 2 стл.
масла разогреть в сковороде, потушить чеснок
и лук, добавить кусочки паприки и жарить,
помешивая, 2 минуты. Добавить кусочки
ананаса, довести до кипения, отставить в сто-
ронку. Для второго фритирования разогреть
масло в воке или во фритюрнице, 2-3 мину-
ты жарить мясные кубики. Дать маслу стечь.
Соус с паприкой и кусочками ананаса разо-
греть, добавить 1 ст.л. масла, полить соусом
мясо и подавать с рисом.
162--------------------

Кусочки свинины с
арахисом
Gongbao Rouding
Сычуань
На банкете в честь бывшего губернатора
провинции Сычуань блюдо Gongbao для раз-
нообразия было приготовлено не из курицы,
а из свинины; оно сразу вызвало одобрение
приглашённых гостей.
500 г постной свинины, 3 яичных белка,
1 ч.л. соли, 3 ст.л. кукурузного крахмала,
3 стебля лука-порея, 2 зубчика чеснока,
3 см корня имбиря, 100 г чищенного арахиса,
5 ст.л. арахисового или кукурузного масла,
125 мл бульона, 2 ст.л. соевого соуса,
2 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
2 ч.л. сахара, 2 ч.л. уксуса, 1 ч.л. кунжутного
масла, по вкусу — масло чили или табаско
Свинину нарезать кубиками по 2 см. Хоро-
шо перемешать белки, соль и 2 ст.л. куку-
рузного крахмала, смешать с мясом. Дать
как следует настояться. Порей, чеснок и им-
бирь мелко нарезать. Поджарить в сковоро-
де арахис без масла. Отставить в сторонку.
Масло разогреть в воке или в сковороде,
сильно поджарить кубики свинины до го-
товности. Вынуть и отставить в сторонку. В
оставшейся жидкости потушить чеснок, им-
бирь и порей, добавить свинину и жарить,
помешивая, ещё 1 ми нугу. Добавить бульон,
соевый соус, рисовое вино, сахар, уксус,
1 ст.л. кукурузного крахмала и кунжутное
масло, тушить несколько минус. В заключе-
ние добавить арахис, довести до кипения,
Если Вы любите острое, то можно припра-
вить маслом чили или табаско.
164 —

Трижды
приготовленная
свинина
Dongjiang Kourou
Гуаньчжоу
Это рецепт народа хакка из северо-восточной
части провинции Гуандонг.
5 стеблей лука-порея, 2 зубчика чеснока,
5 см корня имбиря, 700 г свиной грудинки со
шкурой, масло для жаренья, около
250 мл бульона, 5 ст.л. соевого соуса,
1 ст.л. сахара, 1 ст.л. рисового вина или
сухого шерри, 1 ст.л. кукурузного крахмала
Лук, чеснок и имбирь мелко нарезать. Мясо
помыть и обсуши ть. Масло разогреть в каст-
рюле для тушения и сильно обжарить мясо со
всех сторон. Добавить лук, чеснок и имбирь и
обжарить. Добавить бульон, уменьшить огонь
и тушить при закрытой крышке 1 час, при не-
обходимости доливая бульон. Вынуть мясо,
жидкость оставить. Мясо охладить и обсу-
шить. Сильно разогреть масло в воке и как
следует обжарить со стороны шкуры. Осту-
дить. Мясо нарезать тонкими ломтиками, не
разрезая шкуру, чтобы ломтики на ней держа-
лись. Мясо со шкурой положить в огнеупор-
ную форму. Залить соевым соусом, сахаром,
рисовым вином и 125 мл жидкости от жаре-
нья. Поставить форму на паровую подставку
вока над кипящей водой. На умеренном огне
парить полтора часа, при необходимости доли-
вая воду. Снять с вока. Отрезать шкуру, мясо
поддерживать в тёплом состоянии. Развести
кукурузный крахмал, в кастрюле разогреть
жидкость от жаренья и сгустить её крахмалом.
Выложить всё на подогретое блюдо. Сюда
подходит листовой шпинат.
166

Свинина
во фритюре
Jiaoliu Roupian
Пекин
Ломтики свинины снаружи будут хрустящи-
ми, а внутри - нежными, если их сначала об-
жарить во фритюре, а затем обмакнуть в соус.
Этот рецепт родом из Шаньдуна был завезён в
Пекин придворными поварами.
300 г постной свинины,
2 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
соль, 2 ст.л. соевого соуса, 4 ст.л. пищевого
крахмала, 2 яичных белка, арахисовое или
кукурузное масло для фритюра.
Соус: 2 зубчика чеснока,
2 стебля зелёного лука, масло для жаренья,
250 мл бульона, 2 ст.л. рисового вина,
2 ст.л. соевого соуса, соль, немного уксуса,
1 ч.л. пищевого крахмала
Свинину нарезать тонкими ломтиками, слег-
ка отбить. Рисовое вино, соевый соус, соль,
пищевой крахмал и белок смешать и хорошо
перемешать с мясом. Оставить настаиваться
как минимум на 1 час.
Масло разогреть в воке или во фритюрнице,
мясо обжарить до золотисто-коричневого
цвета. Вынуть и дать стечь маслу.
Для соуса мелко нарезать чеснок и порей и
потушить их. Добавить и разогреть бульон,
рисовое вино, соевый соус, соль и уксус. До-
бавить разведённый в воде крахмал и сгустить
соус. Кусочки мяса погрузить в соус, чтобы
они им покрылись. Вынуть и подавать с ки-
тайской яичной вермишелью или с рисом.
168

Свинина с
«китайскими
сморчками»
Muxi Rou
Пекин
Ингредиенты - сушёные «китайские сморчки»,
называемые еще грибами муэр, и бутоны лилий,
известные под названием «золотые иглы» - мож-
но купить в китайских магазинах.
500 г постной свинины.
Маринад: 2 стл. соевого соуса, 2 ст.л. сахара,
2 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
1 ст.л. пищевого крахмала, 2 стл. арахисового
или кукурузного масла. 15 сушёных
«золотых игл», 12 сушёных «китайских
сморчков» или других китайских сушёных
грибов, 4 стебля лука-порея.
Омлет: 2 яйца, соль, 1 чл. рисового вина или
сухого шерри, 1 ст.л. масла.
6 стл. арахисового или кукурузного масла для
жаренья, соль, I ст.л. соевого соуса,
1 ч.л. кунжутного масла
Свинину нарезать полосками. Для маринада все
ингредиенты смешать и хорошо перемешать с
мясом. Поставить на полчаса настаиваться.
«Золотые иглы» и грибы положить на полчаса в
горячую воду. Дать воде стечь, разрезать попо-
лам или на три части. «Золотые иглы» разрезать
вдоль. Порей мелко нарезать.Яйца смешать,
добавить соль и рисовое вино. 1 ст.л. масла разо-
греть в сковороде, поджарить омлет и разрезать
на тонкие полоски.Масло разогреть в воке или в
глубокой сковороде. Полоски свинины сильно
жарить, помешивая, 2-3 минуты. Добавить
«золотые иглы», грибы и порей и жарить, поме-
шивая, ещё полминуты. Добавить соль, соевый
соус и полоски омлета, жарить, помешвая, ещё
1 минуту'. Добавить пару капель кунжутного
масла и подавать с «блинчиками мандаринов»
или рисом.
=--"	170

Свинина, тушенная
«по-красному»
Hongshao Zhurou
Шанхай
Тушение мяса «по-красному» - это способ
приготовления мяса, популярный в Шанхае,
он придаёт мясному аромату особую экзоти-
ческую нотку благодаря жаренью с сахаром,
корицей и соевым соусом. Затем мясо зали-
вают водой и тушат со специями. Хороший
результат получается с курицей, говядиной
или рыбой.
500 г постной свинины, 3 стебля лука-порея,
5 см клубня имбиря, масло для жаренья,
2 ст.л. сахара, соль, 1 ч.л. молотой корицы,
1 щепотка молотого звёздчатого аниса,
2 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
4 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. кукурузного
крахмала
Мясо нарезать кубиками по 3 см. Порей и
имбирь мелко нарезать. В воке или в
кастрюле для тушения разогреть масло.
Положить сахар и жарить, помешивая, до
коричневого цвета. Сильно поджарить,
помешивая, порей с солью, корицей, анисом
и кусочками мяса, пока мясо не покроется
сахаром. Добавить рисовое вино и соевый
соус. Залить таким количеством воды,
чтобы мясо было только покрыто. Довести
до кипения, уменьшить огонь и тушить
около 1 часа. В заключение сгустить соус
разведённым в воде крахмалом.
Подавать с рисом, салатом или овощами.

172 —

Дважды
приготовленная
свинина
Hui gio Ron
Сычуань
Благодаря варке количество жира несколько
уменьшается, но мясо остаётся сочным. При
жаренье в пасте из чёрной фасоли проявляет-
ся настоящий «перченый» сычуаньский
характер.
2 см корня имбиря, I пучок лука-порея,
600 г жирной свинины с прослойками мяса,
2 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
1 красный и I зелёный стручок паприки,
3 ст.л. бульона, I ст.л. сахара, 2 ст.л. пасты
из чёрной фасоли, 1 стручок чили, 2 зубчика
чеснока, арахисовое или кукурузное масло
для жаренья, I ст. рисового вина или сухого
шерри , 1 ст.л. кукурузного крахмала, соль
Порей и имбирь мелко нарезать. Закипятить
достаточное количество воды и 20 минут варить
мясо с имбирём и пореем. Вынуть мясо и дать
жидкости стечь. Сначала нарезать крупными
кубиками, затем их нарезать тонкими ломтика-
ми. Залить рисовым вином и дать мясу пропи-
таться. Время от времени переворачивать.
Паприку помыть, разрезать пополам, удалить
семена и перегородки. Нарезать кусочками. В
миске хорошо перемешать бульон, сахар и па-
сту из чёрной фасоли. Отставить в сторонку.
Мелко нарезать чили. Чеснок раздавить.
Масло разогреть в воке или в сковороде,
1 - 2 минуты, помешивая, жарить чеснок, чили
и паприку. Добавить ломтики мяса и долить
соус. Сильно жарить, помешивая, пока мясо не
будет 1'отово. Сгустить разведённым в воде крах-
малом, посолить и подавать в горячем виде.
174

Кексы с кунжутом
Zhima Suhing
Шанхай
Семена кунжута - одна из самых старых
приправ в мире, а в китайской, японской и
арабской кухнях также очень ценится кун-
жутное масло.
100 г масла или маргарина, 80 г сахара,
1 яйцо, немного ванильного масла,
200 г муки, щепотка пекарского порошка,
1/2 ч.л. соли, 100 г белых семян кунжута.
Масло или маргарин взбить с сахаром, доба-
вить яйцо и несколько капель ванильного
масла. Муку и пекарский порошок высыпать
в миску, добавить соль. Несколько раз осно-
вательно перемешать с массой из сахара и
масла.
Тесто поставить в холодное место, а потом
сделать две колбаски примерно 15 см дли-
ной. Чтобы колбаски не высохли, нужно
завернуть их в пергамент и положить в холо-
дильник на два часа. Оба ролика должны
быть очень твердыми.
Духовку разогреть до 180°С. Намазать про-
тивень жиром. Острым ножом нарезать кол-
баски из теста на кружочки толщиной 1 см.
Кружочками надавить на семена кунжута.
Положить на намазанный жиром противень
семенами наверх и печь примерно 15 минут.
Вынуть и охладить.
176

Проросшая соя
со свининой
Douya Chao Zhurou
Гуаньчжоу
Лёгкое блюдо, идеальное при жаркой погоде.
300 г постной свинины, 1 зелёный стручок
паприки, I см корня имбиря, 3 зубчика
чеснока, 3 стебля зелёного лука, 2 банки
проросшей сои (440 г без жидкости),
6 ст.л. кукурузного масла или арахисового
масла, соль, 2 ст. л. рисового вина или
сухого шерри.
Соус: 1 ч.л. кукурузного крахмала,
3 ст.л. воды, 1 ст.л. густого соевого соуса.
Свинину мелко нарезать. Паприку помыть,
удалить семена и нарезать кусочками. Наре-
зать имбирь и чеснок. Белую часть лука
нарезать кусочками, а зелёную - колечками.
Проросшую сою сполоснуть и дать воде
стечь.
Нагреть 3 ст.л. масла в воке или глубокой
сковороде. Потушить в ней имбирь, доба-
вить сою и паприку, посолить и жарить
2-3 минуты, помешивая. Вынуть и поддер-
живать в тёплом состоянии. Вымыть вок
или сковороду. Нагреть оставшиеся 3 ст.л.
масла, потушить в нём чеснок, добавить
белую часть лука и тоже потушить. Поме-
шивая, прожарить свинину пока она не
посветлеет, после чего добавить рисовое вино
и тушить ещё 1 минуту, помешивая, пока
мясо не будет готово. Уменьшить огонь.
Для соуса все ингредиенты хорошо переме-
шать и полить мясо, также хорошо переме-
шивая. Добавить зелёный лук. Разложить
проросшую сою на подогретом блюде,
сверху положить мясо. Подавать в горячем
виде.
178 —

Салат из проросшей
сои
Liangban Qiacai
Пекин
Соевые бобы в Китае являются одним из ос-
новных продуктов питания. Из них изготавли-
вается множество продуктов, таких как про-
росшая соя, соевое мясо, творог из соевых бо-
бов (тофу), соевый соус, соевое молоко, соевая
мука, соевое масло. Бобы почти наполовину
состоят из белка, не содержат холестерина и
мочевой кислоты. Те, кто проращивает сою,
имеют постоянного поставщика ценного вита-
мина С.
300 г зелёного горошка (замороженного или
свежего), I банка проросшей сои (220 г без
жидкости), 4 помидора, 220 г варёной
ветчины, I стебель лука-порея.
Соус для салага: соль, перец, сахар,
2 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. соевого соуса,
1 ст. л. рисового вина, 3 ст. л. арахисового или
кукурузного масла
Свежий горох вылущить и варить 10 минут до
готовности. Замороженный горох разморо-
зить и на 3 минуты оставить в кипящей воде,
дать воде стечь. Проросшую сою сполоснуть в
сите под текущей водой, после чего дать хоро-
шо обсохнуть. Помидоры помыть и разрезать
на 8 частей. Ветчину нарезать на маленькие
полоски.
Помыть и нарезать лук-порей.
Соус для салата: перемешать все ингредиен-
ты в мисочке. Полить салат соусом и хорошо
перемешать.
180 --

Быстро
поджаренный
черешковый
сельдерей
Chao Qincai
Шанхай
Быстро поджаренный сельдерей полностью
раскрывает свой аромат. Вы можете пода-
вать его в горячем или холодном виде как
гарнир или закуску.
400 г черешкового сельдерея,
2 ст. л. арахисового или кукурузного масла,
целые горошины перца по вкусу,
1 раздавленный зубчик чеснока,
1 стебель лука-порея, I ст. л. соевого соуса,
соль, 1 ч. л. кунжутного масла
Сельдерей помыть, обрезать с обоих концов,
удалить жёсткие волокна. Помыть и обсу-
шить. Сначала нарезать на кусочки разме-
ром 3 см, потом нарезать соломкой. Нагреть
масло в воке или сковороде, поджарить
горошины перца, потом вынуть. Нарезать
чеснок и лук-порей, недолго потушить в
масле. Добавить сельдерейную соломку и,
постоянно помешивая, хорошенько поджа-
рить. Подмешать соевый соус и соль.
Продолжать помешивать ещё примерно
2 минуты, полить маслом кунжута и снять с
огня. Сразу же подавать на предварительно
подогретом блюде.
182

Чайные яйца
Chaye Dan
Шанхай
Для самых смелых предлагаем вариант при-
готовления яиц с особенно красивым «мра-
морным» рисунком. Скорлупу сырых яиц
очень осторожно разбивают, чтобы на ней
появились трещины, а затем варят в воде с
указанными ингредиентами. Но осторож-
ность здесь не помешает. Может быть, луч-
ше всё же попробовать более спокойный
способ приготовления, как в этом рецепте.
6 яиц, 2 ст.л. чёрного чая,
2 плодика звёздчатого аниса, 2 ст.л. соли,
2 ч.л. сахара, 1 ст.л. соевого соуса
Яйца за 8 минут сварить вкурутую, обдать
холодной водой. Слегка надавливая, пока-
тать по столу, чтобы скорлупа потрескалась.
Но надавливайте не слишком сильно, плё-
ночка внутри должна остаться целой.
Все ингредиенты закипятить в 0,75 л воды и
варить там яйца примерно 1 час, время от
времени их поворачивать, чтобы цвет везде
был одинаковым. Остудить яйца прямо в
этой жидкости. Осторожно очистить, плё-
ночка должна остаться.
Яйца разрезать пополам и подавать, поло-
жив на листья салата или ломтики огурца.
184

Пареные вареники
зи&а
Cha Shao Bao
Пекин
Клёцки или вареники - одно из популярней-
ших и разнообразнейших блюд, которое в
Китае везде едят как закуску, ими можно пе-
рекусить, но и на праздничном новогоднем
столе без них не обойтись. К приготовлению
вареников часто привлекают и гостей, что
может доставить им огромное удовольствие.
Если нет никакого праздника, встречаются
просто, чтобы вместе сделать вареники и по-
есть. Начинки зависят от Вашей фантазии и
позволяют использовать всё, что залежа-
лось.
Для 24 штук
Начинка: 500 г постной свинины,
I стебель лука-порея, 1 зубчик чеснока,
1 см клубня имбиря, 1 ст.л. соли,
2 ст.л. порошка паприки, 2 ст.л. рисового
вина или сухого шерри.
Тесто: 700 г муки, 1 ч.л. соли,
около 0,5 л кипящей воды.
6 ст.л. арахисового или кукурузного масла,
250 мл бульона, 3 ст.л. кукурузнрго крахмала,
1/2 ч.л. кунжутного масла
Начинка: Свинину нарезать сначала полос-
ками, затем малюсенькими кубиками. Если
это слишком утомительно, можно мясо про-
пустить через мясорубку. Порей, имбирь и
чеснок мелко нарезать и добавить в мясо.
Перемешать с солью, паприкой и рисовым
вином. Настаивать не менее 1 часа.
Тесто: Муку и соль насыпать в миску и
добавить кипящую воду. Месить на посы-
панной мукой доске до тех пор, пока тесто не
станет эластичным. Накрыть влажной
тканью и дать постоять не менее получаса.
Масло разогреть в воке или в кастрюле и,
помешивая, сильно обжарить мясо. Доба-
вить бульон, уменьшить огонь и тушить до
готовности. Сгустить разведённым в воде
крахмалом. По вкусу можно добавить не-
много масла кунжута и выложить в миску.
Для вареников на посыпанной мукой доске
разделить тесто на две части и скатить кол-
баски диаметром примерно 2,5 см. Колбаски
нарезать на кусочки по 2,5 см и раскатать
в лепёшечки диаметром 8 см. Накрыть
лепёшки влажной тканью, чтобы они не
высохли.
На каждую лепёшку положить порцию на-
чинки (около 2 ст.л.), края завернуть наверх
и закрутить.
Парить порционно по 10 минут на подстав-
ке над кипящей водой, пока тесто не за-
твердеет. Подавать на подогретом блюде.
186

Жареные вареники
Guo Tie
Шанхай
В Китае эти вареники называют «липучки»,
потому что они очень легко приклеиваются
к дну сковороды, если не уследить.
Для 24 штук
Тесто делается из тех же ингредиентов, что и
в рецепте на стр. 186
Начинка: 2 стебля лука-порея, петрушка,
кинза, 2 см корня имбиря, арахисовое или
кукурузное масло для жаренья, 500 г постного
говяжьего фарша, 150 г пюре из
консервированных водяных каштанов,
1 яйцо, 1 ст.л. соевого соуса, 1 чл. сахара,
2 ч.л. соли, перец, 1/2 ч.л. кунжутного масла,
1 ст.л. кукурузного крахмала.
Соус: I ст.л. уксуса, 2 ст.л. жидкого
соевого соуса, масло чили по желанию
Тесто приготовить по рецепту на стр. 186.
Порей, петрушку, кинзу и имбирь мелко
нарезать, разогреть масло в сковороде и
потушить их. Перемешать в миске с осталь-
ными ингредиентами и настаивать полчаса.
За это время тонко раскатать тесто и выда-
вить кружочки диаметром 7-8 см. Края
каждого кружочка смочить водой, в середину
положить начинку, сложить кружочки по-
полам и защипать край.
В плоской сковороде разогреть масло, выло-
жить вареники так, чтобы они не соприкаса-
лись. Жарить, пока нижняя сторона не
станет золотисто-коричневой, слегка полить
водой, закрыть крышкой и жарить ещё
5-10 минут, пока начинка не станет твёрдой.
Для соуса: смешать все ингредиенты и пода-
вать к вареникам.
188 =—

Тофу с восемью
деликатесами
Wangtaishou Bahao Doufu
Шанхай
Этот оригинальный рецепт из поваренной
книги господина Юань Мея (XVIII век) ус-
лышал правительственный служащий по
имени Ванг и ввёл в императорскую кухню.
5 сушёных китайских грибов среднего
размера, 200 г варёного куриного филе,
50 г копчёной ветчины, 2 стебля зелёного
лука, I пачка тофу (250 г), 3 белка,
1 ч.л. соли, 1 ч.л. свиного смальца или
другого жира для жаренья, 2 стл. кукурузного
крахмала, 250 мл бульона, 3 ст.л. арахисового
или кукурузного масла, по 30 г грецких и
миндальных орехов, 2 ч.л. кунжутного масла
Грибы на полчаса положить в горячую воду.
Отжать, отрезать жёсткие ножки, шляпки
нарезать тонкими полосками. Куриное филе
и половину ветчины мелко нарезать, вторую
половину нарезать полосками, порей наре-
зать колечками. Сделать из тофу пюре в
миксере, добавить половину белков и соль и
перемешать до получения однородной
массы. Затем добавить остальные белки,
свиной смалец, кукурузный крахмал и буль-
он и перемешать.
В воке или кастрюле для тушения разогреть
масло, выложить массу с тофу и жарить, поме-
шивая, 1 минуту, пока масса не станет слегка
желтоватой. Уменьшить огонь. Добавить гри-
бы, куриное филе, орехи и половину ветчины.
Помешивая, довести до кипения. В заключе-
ние сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать
полосками ветчины.
190-------------------
F *
Тофу по-домашнему
Jiachang Doufu
Шанхай
«Дома еда вкуснее», так бывает часто, в том
числе и с этим блюдом. Если хотите, можете
приготовить тофу no-сычуаньски, остро, для
этого стручки чили надо поджарить в горя-
чем масле примерно полминуты, прежде
чем добавлять остальные ингредиенты.
5 сушёных грибов гонгу, 250 г постной
свинины, 2 пачки тофу (500 г), 2 зубчика
чеснока, 250 г бамбуковых побегов,
180 г проросшей сои, 2 ст.л. арахисового или
кукурузного масла, / 70 мл куриного бульона,
5 ст.л. густого соевого соуса,
2 ч.л. кукурузного крахмала,
I ч.л. кунжутного масла, 2 ст.л. рисового
вина или сухого шерри
Грибы на полчаса положить в горячую воду.
Отжать, отрезать жёсткие ножки, шляпки
нарезать полосками. Свинину мелко наре-
зать.Тофу разрезать на 16 кусков и дать жид-
кости стечь. Зубчики чеснока раздавить.
Бамбуковые побеги нарезать полосками.
Проросшую сою промыть под проточной
водой и дать воде стечь.
В воке или в глубокой сковороде разогреть
масло, свинину жарить, помешивая, 1 минуту,
добавить тофу и чеснок и продолжать
жарить, пока тофу не покоричневеет. Доба-
вить проросшую сою и, помешивая, жарить
ещё 2 минуты. Добавить грибы, бамбуковые
побеги, куриный бульон и соевый соус.
Уменьшить огонь и тушить, помешивая,
5 минут.
Сгустить разведённым в воде крахмалом.
Добавить кунжутное масло и рисовое вино и
подавать на подогретом блюде.
192	

Тофу со специями
Маро Doufu
Сычуань
Это блюдо получило название от прозвища
китаянки - Маро - что означает «женщина с
лицом с оспинами». Её муж, известный
повар из Чэнду, столицы провинции Сычу-
ань, сделал это блюдо знаменитым.
500 г тофу, 250 г постной свинины,
3 зубчика чеснока, 3 стебля зелёного лука,
5 ст.л. арахисового или кукурузного масла,
порошок чили по желанию,
1-2 ст.л. острой фасолевой пасты,
150 мл бульона, 2 ст.л. соевого соуса,
2 ч.л. сахара, 1 ст.л. рисового вина или
сухого шерри, 2 ч.л. кукурузного крахмала,
соль, перец, 1 ч.л. кунжутного масла
Дать стечь жидкости с тофу и нарезать его
кубиками по 2 см. Свинину очень мелко
нарезать или пропустить через мясорубку.
Зубчики чеснока мелко нарезать или разда-
вить. Лук нарезать тонкими колечками.
В воке или в глубокой сковороде разогреть
масло, помешивая, сильно обжарить свинину.
Добавить порошок чили и острую фасолевую
пасту. Помешивая, постепенно добавлять
бульон, соевый соус, сахар, чеснок, рисовое
вино и тофу. Довести до кипения. Умень-
шить огонь и тушить при закрытой крышке
15 минут. Сгустить разведённым в воде
крахмалом.
Посолить, поперчить, сбрызнуть кунжут-
ным маслом и посыпать колечками лука.
Подавать в горячем виде.
194

Суп с тофу
Doufu Tang
Сычуань
Простой и популярный суп из тофу и курино-
го бульона, что делает его лёгким и полезным
для здоровья. Этот суп является китайским
вариантом нашего куриного супа. Остальные
ингредиенты Вы можете выбрать сами. А на-
ше предложение таково:
5 сушёных китайских грибов,
1 см корня имбиря, 1 пачка тофу (250 г),
1 стебель зелёного лука, 100 г варёной
курятины, 1 л куриного бульона, соль,
50 г варёных крабов, соевый соус, перец,
1/2 ч.л. кунжутного масла
Грибы на полчаса положить в горячую воду.
Отжать, отрезать жёсткие ножки, шляпки
нарезать тонкими полосками. Отставить в
сторону. Имбирь мелко нарезать.Тофу на-
резать кубиками. Порей нарезать тонкими
колечками, куриное мясо - маленькими
кубиками.
Вскипятить куриный бульон с солью, имби-
рём и тофу. Уменьшить огонь, добавить
крабов, куриное мясо и грибы и варить
3 минуты.
Поперчить и приправить соевым соусом.
Сбрызнуть кунжутным маслом, разложить в
суповые мисочки и посыпать луком.
196

Восемь
вегетарианских
деликатесов
Bahao Su Shijin
Гуаньчжоу
Очень полезное блюдо, абсолютно без мяса.
/ пачка тофу (250 г).
Маринад: 3 ст.л. томатного кетчупа,
5 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. соуса табаско, соль.
15 сушёных грибов гонгу, 300 г мороженого
горошка, 1 банка проросшей сои (вес без
жидкости - 220 г), 2 красных стручка паприки,
2 стебля зелёного лука, 250 г китайской яичной
лапши, арахисовое или кукурузное масло для
жаренья, 1 чашка бульона, соль, перец, табаско
по желанию, 1 ч.л. кунжутного масла,
2 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
свежая кинза или петрушка
Дать стечь жидкости с тофу и нарезать его куби-
ками по 2 см. Все ингредиенты маринада пере-
мешать с тофу. Дать постоять 1 час. Грибы на
полчаса положить в горячую воду, отрезать жё-
сткие ножки, шляпки разрезать на 4 части. Воду
от грибов оставить. Горошек сварить и дать
жидкости стечь. Проросшую сою промыть и
дать воде стечь. Паприку разрезать пополам и
нарезать полосками. Лук помыть, белую часть
нарезать мелко, зелёную - колечками. Яичную
лапшу настоять в кипящей воде. Дать стечь жид-
кости с тофу и с лапши, маринад сохранить.
В воке разогреть масло, поджарить тофу и
вынуть. Белую часть лука потушить в масле,
добавить паприку, грибы, бульон и 5 ст.л.
воды от грибов и, помешивая, жарить ещё
1 минуту. Добавить горошек, проросшую сою,
тофу и лапшу жарить, помешивая, полмину-
ты. Посолить, поперчить, добавить кунжутное
масло и рисовое вино, посыпать зелёным
луком и кинзой и подавать.
198 —

Суп-вонтон
Ш
Hundun Tang
Гуаньчжоу
Конечно, большинство европейцев знает
этот суп по своим посещениям китайских
ресторанов, но только единицы готовили его
сами. Вареники делать вовсе не так сложно,
как кажется, главное — очень тонко раска-
тать тесто. Лучше всего сделайте сразу на
две или даже три порции и часть заморозьте.
В китайских магазинах или в больших су-
пермаркетах их можно купить готовыми.
Вареники: 1 яйцо, 420 г пшеничной муки,
1 ч.л. соли, около 125 мл воды
Размешать яйцо. В миске перемешать муку,
соль и яйцо и постепенно добавлять воду.
Минут десять как следует месить на доске.
Из теста скатать шар, накрыть влажной тка-
нью и оставить на полчаса постоять. Разде-
лить на 3 - 4 порции. Каждую порцию на по-
сыпанной мукой доске раскатать как можно
тоньше и разрезать на квадраты по 10 см.
Каждый квадрат посыпать мукой или крах-
малом, положить один на другой и до упо-
требления накрыть влажной тканью, чтобы
они не засохли.
Начинка: 5 сушёных китайских грибов,
дюжина водяных каштанов, 2 стебля
зелёного лука, 1 см корня имбиря,
250 г постного свиного или говяжьего фарша,
1/2 ч.л. соли, 1 ст.л. соевого соуса,
1/4 ч.л. перца, 1 яйцо, 1/2 ч.л. кунжутного
масла; 1 желток для смазывания.
Бульон: 2-3 стебля зелёного лука,
1,25 л куриного бульона, 1 ст.л. светлого
соевого соуса, 1/2 ч.л. кунжутного масла,
соль, перец
Грибы на полчаса положить в горячую воду,
дать стечь воде и нарезать очень мелко.
Сделать пюре из водяных каштанов, лук и
имбирь мелко нарезать. Все ингредиенты
начинки перемешать и дать настояться не
менее четверти часа. В середину квадрата из
теста положить 1 полную ч.л. начинки.
Смазать края желтком, загнуть вверх и
слегка скрутить.
В кастрюле вскипятить достаточное количе-
ство воды, положить туда половину вонто-
нов, на среднем огне варить, пока они не
всплывут. После этого варить ещё 1-2 мину-
ты, выложить в сито и дать жидкости стечь.
Со второй половиной вонтонов действовать
так же.
Бульон: лук мелко нарезать. Бульон довести
до кипения, положить в него вонтоны,
порей, соевый соус и кунжутное масло,
посолить и поперчить.
200

Рецепты по группам
Если в рецептах не указано иного, то два блюда вместе рассчитаны на 4 персоны, как
правило, это одно мясное и одно овощное блюдо.
Закуски
Шпинат во фритюре 58
Утка, сваренная в маринаде 68
Креветки с «хвостом птицы Феникс» 90
Крабовые шарики 110
«Блинчики мандаринов» 118
Говяжьи фрикадельки во фритюре 154
Соусы и дипы (соусы для макания) 156
Пареные вареники 186
Жареные вареники 188
Овощи и салаты
Пикантные баклажаны 52
Бамбуковые побеги с грибами 54
Шпинат с проросшей соей 56
Китайская капуста, тушенная в молоке 60
Жареные овощи 92
Быстро поджаренные зелёные бобы 94
Грибы с китайской капустой 134
Салат «Радуга» 138
Проросшая соя со свининой 178
Салат из проросшей сои 180
Быстро поджаренный черешковый
сельдерей 182
Блюда из свинины
«Львиные головы» с мясом крабов 114
Рёбрышки во фритюре 158
Свинина с яйцами, жаренными
во фритюре 160
Кисло-сладкая свинина 162
Кусочки свинины с арахисом 164
Трижды приготовленная свинина 166
Свинина во фритюре 168
Свинина с «китайскими сморчками» 170
Свинина, тушенная «по-красному» 172
Дважды приготовленная свинина 174
Проросшая соя со свининой 178
Блюда из говядины
Быстро поджаренный стейк 74
Говяжье филе с брокколи 144
Говядина в устричном соусе 146
Тушеная говядина с чесноком 148
Говядина с овощами 150
Говядина с луком 152
Блюда из птицы
Утка, сваренная в маринаде 68
Утка с паприкой 70
Филе цыплёнка с арахисом 96
Курочка с сюрпризом 98
Утка по-пекински 132
Мясо пулярки во фритюре 136
Блюда из баранины
Монгольское фондю 72
Кисло-сладкая баранина 112
Рыба и морепродукты
Креветки в кэрри 64
Кисло-сладкая рыба 76
Рыбное филе с грибами 80
Рыбное филе со сладким горошком 82
Пареная рыба 84
Рыбное филе, тушенное «по-красному» 86
Креветки с «хвостом птицы Феникс» 90
Крабы в томатном соусе 108
Крабовые шарики 110
«Львиные головы» с мясом крабов 114
Ракушки с начинкой 124
202
Блюда с тофу
Голубцы из китайской капусты с тофу 62
Тофу с восемью деликатесами 190
Тофу по-домашнему 192
Тофу со специями 194
Восемь вегетарианских деликатесов 198
Блюда из риса и
вермишели
Вермишель с крабами и свининой 126
Жареный рис Янгчжоу 142
Восемь вегетарианских деликатесов 198
Мучные и яичные
блюда
Весенние рулетики 88
«Блинчики мандаринов» 118
Пёстрый омлет 130
Чайные яйца 184
Пареные вареники 186
Жареные вареники 188
Супы
Суп с «яичными цветами», помидорами и
говядиной 66
Суп с рыбными фрикадельками 78
Куриный суп с побегами бамбука
и грибами 102
Суп-пюре из кукурузы с куриным мясом 116
Суп с тофу 196
Суп-вонтон 200
Сладкие блюда и выпечка
Бананы с мёдом 100
Карамелизованные яблоки 106
Миндальное печенье 120
Дольки манго с апельсиновым
сиропом 122
Фруктовый салат с личи 128
Рис с восемью деликатесами 140
Кексы с кунжутом 176
Напиток
Имбирный чай 104
Рецепты по алфавиту
Babao Su Shijin 198
Babao Tianfan 140
Basi Pingguo 106
Bejing Kao Ya 132
Bocai Chao Djuya 56
Cai hong Su Lengpan 138
Cha Shao Bao 186
Chao Qincai 182
Chao Shuang Dong 54
Chao Yan Pian 70
Chao Yuqiu 82
Chaye Dan 184
Chizhi Niang Geli 124
Chunjuan 88
Donggu Caixin 134
Dongjiang Kourou 166
Doufu Baicaijuan 62
Doufu Tang 196
Douya Chao Zhurou 178
Turing Jipian 130
Ganbian Niurousi 150
Gongbao Tiding 96
Gongbao Rouding 164
203 -	----
Gulao Ron 162 Guo Ta Yupian 80 Guo Tie 188	Wangtaishou Babao Doufu 190 Wuxiang Paigu 158 Xianguo Lengpan 128
Haoyou Niorou 146 Hetao Su 120 Heye Bing 118 Hongchao Yu 86 Hongshao Zhurou 172 Huangmen Jikuai 136 Huigio Ron 174 Hundun Tang 200	Xiaren Rousi Chao Mian 126 Xiehuang Shizi Той 114 Yangcong Niurou 152 Yangzhou Chao Fan 142 You Men Qiezi 52 Yuanbao Ron 160 Yu Wan Tang 78
Jiaoliu Roupian 168 Jiachang Doufu 192 Jiang Cha 104 Jiang Ya 68 Jiangzhi Niurou 148 Jirong Sumi Tang 116 Juzhi Mangguo 122 angban Qiacai 180	Zha Bocai Yu 58 Zha Fengwei Xia 90 Zha Xiaqui 110 Zhi Bao Ji 98 Zhima Subing 176 Zhiwu Si Bao 92 Zhongshi Niupai 74 Бамбуковые побеги с грибами 54
Vfhj Doufu 194 Mizhi Xiangjiao 100 Mulihuacai Niuliji 144 MuxiRou 170	Бананы с мёдом 100 «Блинчики мандаринов» 118 Быстро поджаренные зелёные бобы 94 Быстро поджаренный стейк 74 Быстро поджаренный черешковый
Naiyou Baicai 60 Niurou Danhua Tang 66	сельдерей 182 Вермишель с крабами и свининой 126
Qiezi Xiaqiu 108 Qing Chao Xiaren 64 Qingzheng Yu 84	Весенние рулетики 88 Восемь вегетарианских деликатесов 198 Говядина в устричном соусе 146
San Xian Tang 102 Sheng Bian Sijidou 94 Shijinzhi 156 Shuan Yangrou 72 Suzha Niurou Wan 154	Говядина с луком 152 Говядина с овощами 150 Говяжье филе с брокколи 144 Говяжьи фрикадельки во фритюре 154 Голубцы из китайской капусты с тофу 62 Грибы с китайской капустой 134
Tang Си Yu 76 Tas i mi 112	Дважды приготовленная свинина 174
204
Дольки манго с апельсиновым сиропом 122
Жареные вареники 188
Жареные овощи 92
Жареный рис Янгчжоу 142
Имбирный чай 104
Карамелизованные яблоки 106
Кексы с кунжутом 176
Кисло-сладкая баранина 112
Кисло-сладкая свинина 162
Кисло-сладкая рыба 76
Китайская капуста, тушенная
в молоке 60
Крабовые шарики ПО
Креветки в кэрри 64
Креветки с «хвостом птицы Феникс» 90
Крабовые шарики 110
Крабы в томатном соусе 108
Куриный суп с побегами бамбука
и грибами 102
Курочка с сюрпризом 98
Кусочки свинины с арахисом 164
«Львиные головы» с мясом крабов 114
Миндальное печенье 120
Монгольское фондю 72
Мясо пулярки во фритюре 136
Пареная рыба 84
Пареные вареники 186
Пёстрый омлет 130
Пикантные баклажаны 52
Проросшая соя со свининой 178
Рёбрышки во фритюре 158
Рыбное филе с грибами 80
Рыбное филе со сладким горошком 82
Рыбное филе, тушенное «по-красному» 86
Ракушки с начинкой 124
Рис с восемью деликатесами 140
Салат из проросшей сои 180
Салат «Радуга» 138
Свинина во фритюре 168
Свинина с «китайскими сморчками» 170
Свинина с яйцами, жаренными
во фритюре 160
Свинина, тушенная «по-красному» 172
Соусы и дипы (соусы для макания) 156
Суп-вонтон 200
Суп-пюре из кукурузы с куриным
мясом 116
Суп с рыбными фрикадельками 78
Суп с тофу 196
Суп с «яичными цветами», помидорами и
говядиной 66
Тофу по-домашнему 192
Тофу с восемью деликатесами 190
Тофу со специями 194
Трижды приготовленная свинина 166
Тушеная говядина с чесноком 148
Утка по-пекински 132
Утка, сваренная в маринаде 68
Утка с паприкой 70
Филе цыплёнка с арахисом 96
Фруктовый салат с личи 128
Чайные яйца 184
Шпинат во фритюре 58
Шпинат с проросшей соей 56
205
Wolfgang W. Reichert
Eugene H. Liu
KULINARISCHE STREIFZUGE
DURCH CHINA
Вольфганг В. Райхерт
Ойген X. Лиу
Кулинарное путешествие
КИТАЙ
Перевод с немецкого Инессы Иванниковой
Редактор Виктория Коллегова
За дружескую и профессиональную поддержку издательство благодарит
г-на Цзинсяня Ли из Пекина, который несколько лет получает стипендию
Университета в Маннгейме.
Источники фотографий
Anthony/Reinhold: 22 вв.
prcussischcr kulturbcsitz/Париж, Национальная библиотека: 35
Bilderberg: 22 вн. (Вальтер Шмитц), 23 вн., 46 (Фридер Бликле)
Focus: 2, 6 вв.. 26/27, 29 вв. (Бруно Барби/Magnum), 5 (Мартинс Франк/Magnum), 10 вн.. 38 (Хироци
Кубота/Magnum), 15 вв. (Марчелло Бертинетти), 51 (Питер Чарльсворт/Contaet Press Image)
IFA-Bilderteam: 32/33, 40 (Аберхэм); laenderpress/Грабингер: 37
Sirius Bildarchiv: 9, 10 вв.. 12. 14. 15 вн., 17, 19, 20, 29 вн.. 31 (Петер Кармихаэль), 42/43, 48/49, 54 - 200
(Ханс Йоахим Дсббслин)
Zefa: 6 вн., 24 (Дамм), 23 вв. (Шнихтингер)
www.sigloch-cdition-bildarchiv.com
© Sigloch Edition, Am Buchberg 8, D-74572 Blaufelden
ISBN 3-89393-017-5
© Izdevnieciba Jana seta, Riga дистрибьютор на Украине: Фирма “LATUK”
ISBN 9984-709-06-Х	тел. в Днепропетровске (0562) 360130
Printed by Preses Nams Corp. Japa seta Printing Group