Фёдор Евсевский
им,
по-фран цусЧки
9S
- lC icuteiie
'"".«г-
» Л.
4—
\ •
i
ООрАХШПО

Федор Евсевский
по-французски
1
Л
<3>
мупьошахршм- KImmsl Мшини

■■■г
ft*
г
4 J
—I ,—jr
* В МЕНЮ *
й
чнаня
» II
Бон аппети, Россия! 9
Французское - значит вкусное 11
Обзор французских регионов,
или гастрономический «Тур де Франс» 15
У французской кухни много преимуществ 21
В России уже давно едят по-французски 28
*w
Ьон> апаеггш (Бон.. 4ppetd ! I -
Соусы
Майонез
Беарнез
Бешамель
Тартар
Айоли
Масло Метрдотель
Пряные растения
Специи
34
39
42
44
46
46
46
50
56

Супы
Луковый суп
Тыквенный суп-пюре
Капустный экспресс-суп
Суп-потаж по-парижски
Салаты
Простейший зеленый салат
Фризе с шкварками
Салат Нисуаз
Парижский салат
Салат с горячим козьим сыром
Салат из эндивия
с сыром Рокфор и грецкими орехами
Салат из чечевицы
Другие «антре»
Лук-порей под винегретом
Спаржа а ля Помпадур
Картофельный салат с лисичками
Фрикасе из белых грибов
Запеченные белые грибы
Поэле из шампиньонов
Перец с маслом, тарелка с чесноком
Террин из спаржи
под голландским соусом
Киш Лорэн
Артишоки а ля Баригуль
62
65
66
68
70
72
75
75
76
79
80
85
86
89
89
90
92
96
96
98
101
102
104
106
Мясные блюда
Говяжий стейк на ребре
с провансальскими травами
Пот-о-фё
Запеканка Пармантье
Стейк с перцем
Стейк Тартар
Говядина по-бургундски
Антрекот по-бордоски
Телячий бланкет
Телячьи котлеты «как у бабушки»
108
122
125
127
128
130
133
134
139
142
Лопатка ягненка с пряными травами 146
Бараньи котлеты на ребре с картофелем
«Мадам де Шанваллон»
Баранье рагу
Жиго ягненка по-буржуазному
Фермерская свинина «а ля Дюкасс»
Роти из свинины
Свиная котлета на косточке с травами
Свиная котлета под соусом виноторговца 162
Цыпленок, запеченный в духовке,
и его 40 зубчиков чеснока
Курица а ля крем
Цыпленок по-баскски
Конфи из утки
Утиная грудка магре с яблоками
Утка с апельсинами
Мясные брошетки
Мешуи
Боевой бык на вертеле
149
150
152
157
161
162
172
175
176
180
183
186
188
191
192
I Пи
ща аля
' /Все о салатах 72
\ /Все, гто наш
• ^Jоьяаина
# гг/еляти-на
• Оаратгна
о гнать о
118
136
144
С^ьинина 155
• иЬыпленок
* Утка и. гись
' /Все, гто наш
т v гг/аолица сег
170
179
о гнать о
им а
мясе
рыое
онных оьощей
\/J4e хотите ли, кисогек
. v ^у\ак ьыои.рать ьино
* сыра
276
114 ;
208 ;
252 ;
? 264 :

Рыбные блюда и дары моря 198
Буйабес 203
Стейки лосося под соусом Белое масло 214
Меч-рыба с рисом по-креольски 217
Дорада, запеченная с овощами
на луковой подушке 218
Сибас с фенхелем и пастисом 220
Форель Меньер 222
Форель с миндалем 222
Форель в синем 222
Форель с майонезом 222
Мидии а ля мариньер 229
Мидии под устричным соусом 229
Гарниры и овощные блюда 230
Фаршированные овощи Пти Фарси 234
Картофельная запеканка Гратен Дофинуа 241
Картофель Фри 242
Картошка Дофин 244
Помидоры по-провансальски 246
Тыквенная запеканка 248
Овощной тьян 250
Баклажаны по-корсикански 254
Рататуй 257
Пиперада 258
Сыр и вино, хлеб и сэндвичи 260
Сырное Фондю 268
Клубный сэндвич 282
Пан Банья 285
Крок Месье 286
Крок Мадам 286
Десерты, сладости и выпечка 288
Шоколадный мусс 292
Крем-брюле 295
Горячий шоколад 296
Тропезьен с клубникой 305
Круассаны 307
Пирожные с кремом 310
Эклеры шоколадные и кофейные 312
Лимонный пирог 314
Сабле с конфитюром 317
Яблочный пирог Татен 319
Шоколадный Фондан 320
Грушевый пирог Бурдалу 322
Дама Бланш 325
Льежский кофе 325
Профитроли 326
Персик Мельба 327
Алфавитный указатель 328
КУсиоьы килинарии
У ^у\ихонный рекьигит 30
v ^у\ак аооиться успеха на кихне 33
г
v Кусноьы аля соисо £ 47
кУсноьа иг птицы 49
/г/елягья осноьа 49
Ф.
юме иг рыоы и ракооорашых 49
v Са
гьки 82
.алатные гапра
У J-^ашые ъиаы теста 298
Слоеное тесто 298
L^aoOHoe тесто 302
^Заьар,
Р.
г/есогное тесто 303
^лоеное тесто
3
арное тесто 302
ассыпгатое тесто 303

'our vos Enfants:
OTAGES :44
GATEAUX
ENTR M TS
4
RIVOIREsCARRET
/^ратщгский рекламный плакат, 1 y48 год

J
\
*

О он, сигпети, Россия !
В этой книге я попытался представить вам все кулинарное богатство Франции - самой
интересной страны для любителей хорошо поесть.
Я отобрал для вас самые легендарные французские рецепты, которые, как говорят во
Франции, матери семейств должны передавать своим дочерям, а будущие мужья требовать
в качестве приданого! Но эти рецепты не только наиболее традиционные, они еще и самые
простые, поскольку я считаю, что хороший повар - это, прежде всего, тот, кто умеет
оригинально приготовить пищу, а не тот, кто изыскивает сложные ингредиенты. Поэтому я могу
вам дать полную гарантию, что рецепты книги позволяют приготовить не только вкусные, но
и доступные блюда: все ингредиенты вы найдете поблизости от дома у себя в России. Бывая
в Москве, я сам пользуюсь этими рецептами, когда угощаю своих друзей. Так почему бы и
вам не сделать то же самое?
В этой книге я постарался также передать основы французской кухни. Я сказал себе, что
если Россия уже знает и ценит многочисленные блюда французского происхождения (как,
например, оливье, котлеты, пюре, компот, омлет, майонез и др.), то большинство из вас
готовы пойти дальше и открыть те блюда, которые, может быть, завтра станут новой классикой в
России!
Франция - это действительно увлекательная страна. Каждый раз, садясь за руль и двигаясь
по дороге в тени платанов, пересекая деревни и города, останавливаясь время от
времени у булочной, колбасной лавки или кафе, чтобы перекусить, я думаю, что во всем мире
нет более привлекательной страны с кулинарной точки зрения. Вот почему в этой книге
я также хотел поделиться гастрономическим счастьем, которое испытываешь, посещая и
открывая для себя Францию. На страницах книги вы найдете все, что составляет безумный
шарм Франции, все, что превращает завтрак с круассанами на террасе кафе в незабываемое
событие, а случайный обед в простом бистро - в самое яркое воспоминание о когда-либо
происходивших праздничных застольях.
Более того, поскольку я представляю вам в какой-то мере свою Францию, страну, в которой
я родился, вы познакомитесь со всеми теми, кто ежедневно помогает мне вкусно и полезно
питаться. С теми, кто дает мне советы, передает свои лучшие рецепты и с кем я охотно
выпиваю стаканчик вина, поскольку качество их продуктов и моя приверженность им скрепили
наши отношения, сделав нас настоящими друзьями.
Вы сможете воспользоваться советами моего мясника или торговца овощами. Они
объяснят вам, как надо выбирать продукты, как следовать сезонам. Короче говоря, я полагаю, что
после прочтения этой книги вы будете разбираться в гастрономии как настоящий француз!
И, наконец, я вложил в эту книгу много радости, счастья и веселья. Просто потому, что я
ощущаю радость и счастье, когда готовлю и пробую вкусные блюда, когда говорю о важных
вещах (а еда - это очень важно) с необычайными людьми. И я надеюсь, что сумел передать
эту жизнерадостную атмосферу, полагая, что чтение этой книги доставит вам столько же
удовольствия, сколько я испытал, когда создавал ее специально для вас.
Ч-^ёаор L^bcebi
скии

%»
•ч
•» ч
1
I
U
* •&
\ \
v.
Л^.
^V .
•-Ч
*i
П
л. s

Французское -
* ЗНАЧИТ ВКУСНОЕ *
0ыть может, ь мире нет арцгой страны со столь оогатой кихней. ^у\м
/ыть может, ь мире нет дригои страны со столь оогатой, кихней. ^у\лима-
тигеские и региональные раглигия, а также ьлияние соседних стран подарили.
ъостока стра-
/^ранщии неслыханное многооораше олюд и ькисоь. \ут сеьеро-ьо
ны, где характерно немецкое ьлияние, и до юга, который напоминает, скорее,
гг/оскани, сформировалось такое оогатстьо ьсеьогможных олюд, гто каждый день
ь годи можно питаться по-рагномц.
История Франции - это история всей Европы. За многие века Франция скопила
настоящую сокровищницу своих альянсов и побед. Во времена Наполеона она правила
половиной Европы, подчинив себе Германию, Италию и Испанию. В результате Франция сумела
пополнить свое кулинарное наследие лучшими достижениями европейских стран. Более
того, она выработала стандарты приготовления этих блюд и создала кулинарные правила.
Сегодня практически все школы западной кухни пользуются основами кухни французской.
ФРАНЦУЗЫ НА КУХНЕ
Французы любят повторять, что они занимаются кухней, в то время как остальные -
стряпней. В этом есть доля правды. Искусству приготовления французских блюд свойственна
типично французская академическая строгость. Можно счесть подход французов к кухне
претенциозным, но лично я нахожу его уважительным. Уважительным, как по отношению к
тому, кто будет есть приготовленное блюдо, так и по отношению к использованным
продуктам.
Если речь идет о свежесорванных плодах из вашего сада, то, разумеется, можно отнестись к
кухне, как к игре, и поручить ее детям, чтобы они на некоторое время оставили вас в покое.
Но если вы устраиваете прием для важных друзей (а друзья - это всегда важно), собираясь
подать рыбу по 40 евро за килограмм в сопровождении великого белого бургундского
вина, то подобные дары природы не стоит портить. В таком случае лучше следовать
строгим правилам, которые, как страховка для акробата, приходят на помощь при сложных
кулинарных упражнениях.
Вот этому и учит французская кухня. Жизнь во Франции не всегда была легкой. Случались и
неурожаи, и голод. Именно в такие времена, когда продукты становились дорогими и
редкостными, воображение поваров порождало лучшие рецепты. Поэтому расточительность
во Франции никогда не приветствовалась. Для того чтобы понапрасну не расходовать
продукты, следует, в первую очередь, строго следовать рецепту, который отшлифовывали уже
20 поколений кулинаров. Если вы отступите от правил, блюдо может просто не получиться.
Старинные рецепты сэкономят время и деньги, позволяя сразу сосредоточиться на главном.
За всяким искусством стоят методы. Например, сам способ нарезки овощей влияет на их вкус,
11

г
•* *
t \ «• ьслиг ' * "0
"Л ftgota
1 00-.
* 4
•s
гг/рюфели - герное гологпо юю- tern - симьол парижскою оорага жигни
гапааа
Фр
на продолжительность тепловой обработки и тот аромат, который они передадут блюду.
Итак, прежде чем браться за продукты, надо сначала узнать, как их обрабатывать. В этом и
состоит вкратце изложенная философия французской кухни.
ФРАНЦУЗСКИЕ БЛЮДА - МИРОВАЯ КЛАССИКА
Артишоки а ля баригуль, буйабес - рыбная похлебка с чесноком и пряностями, кассуле
- рагу из бобов с гусем или уткой, запеченное в глиняном горшке, говядина по-бургундски,
курица в котелке - все эти гастрономические шедевры, поражающие своей простотой,
зародились во французских деревнях и селах, причем некоторые из них - еще во
времена Средневековья. Они были обнаружены и усовершенствованы изобретательными
поварами и гениальными кухарками и в XVIII столетии подавались к королевскому столу
Впоследствии, в XIX веке, они уже украшали праздничный стол обычных французов, а в XX
столетии, благодаря экономическому процветанию, вошли в их повседневное меню.
С тех пор эти блюда стали классикой мировой кухни, точно так же, как сюиты Баха для
музыки. Их невозможно придумать заново. Великий, величайший, быть может, самый
выдающийся из всех французских шеф-поваров, Поль Бокюз, как-то, глядя в камеру, в
охотничьем свитере и в окружении двух собак, признался, что всю жизнь мечтал придумать хотя
бы один совсем новый рецепт. А потом со вздохом заметил, что за 75 лет ему это так и не
удалось.
Но зачем ломать голову? Самый лучший способ приготовления говядины, баранины или
рыбы уже давно известен. Заново придумать баранье рагу так же невозможно, как и вновь
открыть Америку.
12

1 !
1
* *
-=■ . Л
ооаяние парижского оистро ^У\и
омное ооаяние парижского Ьистро ^У\иглосрср - традиционный
эльгасскии аесерт
ЕДА - НАЦИОНАЛЬНОЕ ДОСТОЯНИЕ ФРАНЦУЗОВ
Считается, что французская кухня - лучшая в мире. Действительно, такого количества
хороших ресторанов, как в Париже или Лионе, вы больше не найдете нигде. Они - на каждой
улице, всех типов, на любой кошелек. Еда здесь рассматривается как национальное
достояние. Когда в России мечтали стать космонавтами, во Франции стремились к другим звездам,
порой столь же труднодостижимым, - звездам знаменитого гастрономического
путеводителя Мишлен. Англо-саксонские специалисты могут долго рассуждать на тему лучшего
ресторана мира, который оказывается то в Лондоне, то в Нью-Йорке, то в Испании. Но в одной
только Франции наберется полсотни заведений, которые могли бы получать такой титул
ежегодно.
И, наконец, грустное завершение безмерной любви к совершенству и вкусу - Франция
единственная страна, где знаменитые шеф-повара кончают жизнь самоубийством.
КУХНЯ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Если бы меня попросили дать точное определение французской кухни, я бы сказал, что
это кухня, которая никогда не надоедает. Элегантная кухня на каждый день: на дождливый
понедельник, на праздничное воскресенье, на воскресенье, полное скуки (тут кухня придет
на помощь), на солнечный четверг, на день рождения, на новый год, на свадьбы и даже на
поминки, про которые говорят, что это не самое грустное мероприятие. Эта кухня состоит из
долго томящихся соусов, наполняющих ароматом всю квартиру, свежих и радостных салатов,
мясных кушаний с первозданным вкусом, дьявольских кондитерских изделий и забавных
детских блюд. Она приносит удовольствие и в равной мере обращена и к душе, и к телу.
13

г
FAST
В
\ "
«-«*
\
W'll^.il. ^НМШ//
\
»'.»
4-
ч. ...
■"■ 1: / /11 f"/
f ;
^
- liiilli :"t .,.
* » ' - у '
V* ч ... A'
,д> '. Ч* -
- *у.* "^р.
• У. ..'■
Ч .<
^1
1.
Ч X
к<
К*.
< :s»
\ .,
i 7 ~'
ч
.-V
У
» г
4-
42flL
' ' ' '" // ЦГП1^' №
\
LE CAFE GUINTRAND
X
fa
1 M
«ли

Обзор французских регионов,
ИЛИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ «ТуР ДЕ ФРАНС»
С^сли ьы еаете ьо /Францию, то ьполне огеъиано, гто гнакомстЬо с кулинарными,
спещиалитетами станет оанилс иг ьажнейших пинктоь программы. /-^асскажи
о некоторых регионах, которые я ьам рекоменамю посетить, и тех кулинарных
особенностях, которые ьы тале оонарижите.
ПАРИЖ
Если попытаться определить гастрономическую душу Парижа, то я бы сравнил его, прежде
всего, с огромной деревней, в которой сосредоточились все специалитеты французских
регионов. Каждый квартал имеет свои магазины, рестораны и рынки, где можно найти все
французские продукты и почувствовать уникальную парижскую атмосферу. Посещая эти
места, отдаешь себе отчет в том, что Париж - это, вероятно, единственная великая мировая
столица, которая не разорвала окончательно связь с сельской местностью.
Но Париж - это также столица великих гастрономических столов, ресторанов,
отмеченных Мишленовскими звездами, и исторических брассери. Наконец, на каждом шагу здесь
встречаются бистро с их стейками на ребре, винные бары с их сырно-колбасными
тарелками, а также булочные с их багетами, круассанами и булочками с шоколадом, которые едят на
завтрак. Все это принадлежит Парижу точно так же, как Лувр и Эйфелева башня. И если мы
уж коснулись памятников, то среди кондитерских изделий следует упомянуть
великолепный «Опера» - самый парижский торт из нескольких слоев нежного бисквита, пропитанного
кофейным сиропом, которые чередуются с толстыми слоями шоколадного крема, вызывая
абсолютное наслаждение.
ЭЛЬЗАС
Эльзас - это особый регион, сумевший сохранить собственный дух, отличающий его от
всех остальных во Франции. Эта особенность ощущается, прежде всего, в его ни с чем
не сравнимой гастрономии, которая примирила французскую утонченность с немецкой
15

грубоватостью, не избежав легкого и благородного австрийского влияния. Самым ярким
проявлением эльзасской кухни является, скорее всего, кислая капуста шукрут. Нарезанную
тонкими ломтиками квашеную капусту предлагают с ошеломляющим ассортиментом
сосисок, ветчины и копченого сала.
Эльзасские свиные ножки, которые варятся 40 часов, буквально тают во рту, тогда как фуа
гра и сыры, в том числе сказочный Мюнстер, призывают на помощь восхитительные
эльзасские белые вина. Подаваемый на десерт куглофф (даже в Эльзасе никто не знает точную его
орфографию) - пузатый пирог, изготовленный из муки, масла и изюма в кирше, - вызывает, в
том числе, у самых коренных французов ощущение экзотики и полной смены обстановки.
ЛИОН и РЕГИОН РОНА-АЛЬПЫ
Красивейший исторический город Лион полностью посвятил себя радостям застолья.
Пользуясь стратегическим местоположением - на пересечении рек Рона и Сона, - он стал
гастрономической столицей Франции. Здесь господствуют колбасники, которые продают
в своих гастрономических бутиках сосиски, колбасы, сардельки и самые разнообразные
готовые блюда. Среди них наиболее известны заведения Реньон и Пиньоль.
Затем следует обязательно посетить лионские брассери и бистро, как, например Жорж, Бу-
шон Югонов или Кафе Федераций, и попробовать их блюда: телячий бланкет, андует, кнели
из щуки, телячью голову, речную рыбу, жареного цыпленка (например, из Бресса, где
выращивают лучших в мире цыплят), а также сыры, в частности, Сен-Марселлен (лучший из них
от «мамаши Рене»). Все эти деликатесы, разумеется, не обязательно улучшат вашу фигуру, но
доставят вам неописуемое удовольствие, как благодаря особой атмосфере этих заведений,
так и в силу высокого качества самих блюд.
Что касается Альп, то, может быть, вы уже познакомились с их горнолыжными курортами. Я
рекомендую вам выйти за пределы обозначенных трасс и кроме традиционного фондю и
извечного раклета попробовать тартифлет (запеканку из картофеля, лука и кусочков
копченой грудинки, покрытую сыром Реблошон и сметаной и политую белым вином), вареные
сосиски дио и восхитительный поте савоярд - «савойский горшочек» из свинины, сала и
капусты, который моя матушка готовила лучше всех.
Я сам родился в Верхней Савойе и мог бы посвятить этому региону несколько страниц. Ни
в коем случае не упустите возможность отведать неповторимый гратен дофинуа - на мой
взгляд, лучший способ поедания картофеля, и попробуйте савойские вина, которыми часто
незаслуженно пренебрегают. Я завершаю свое повествование об Альпах неотразимыми
колбасными изделиями и сыровялеными окороками, порой обсыпанными черным перцем,
и не забываю о шоколаде разных сортов, который, испытывая влияние соседней
Швейцарии, часто достигает небывалого уровня.
ЦЕНТР и ДОЛИНА ЛУАРЫ
Центр Франции известен своими фруктами, овощами, сырами, колбасными изделиями,
винами и приятным образом жизни. Козий сыр со стаканчиком белого вина Сансер -
простейшее и одновременно грандиозное удовольствие. Колбасные лавки предлагают различные
андуеты (сосиски из телячьей или свиной требухи), террины и рийеты (паштеты из сала, мяса
и свиной требухи), которые намазывают на ломоть восхитительного деревенского хлеба.
$каш1/шюкш1, пшхмл-

*ч
1,
I
4
Saucisson
de Lyon
/e /eg
• 4 -<
i }\ Ц \ lV¥J • a
\ »
*/ V ■ •
♦ f
22*510
to
A\
J
4
l ПСК
VA^
N,
tea
* колоасы
<
. 'ft. * if
I
Сыо Сен-^Уг/арсе
С
цель иг щики
У"*?*
/".
■ Л
-I—
(9
\
Я,
оросенок
- талисман.'
лионской кнхни
Семейный
ресторан месье и
мадам Ю юн
С
пециалитеты ^у/иона
Ли
<Р,
гастрономической сиголицы
ранции
17

\
\
\
* i

^
ч V
I
Щ
i
еты ццккини - иглюоленный
юьансальцеь
цук
l^apuiupoba
гнныи поросенок
проаикт проьансальце!
ЮГ и ПРОВАНС
Прованс надо заслужить. Избегая типичных туристических зон, где многочисленный и
податливый клиент культивирует в рестораторе лень, посетите глубинку французского юга
- магический и незабываемый Прованс, где неповторимый свет соединяется с ароматом
пряных трав и оливкового масла. Трюфели, козий сыр, кондитерские изделия,
восхитительная клубника, сладкие дыни, базилик, тимьян, мед лаванды и необычайно ароматные вина
навсегда останутся в ваших воспоминаниях об успешных каникулах. Простое розовое вино,
выпитое на террасе провансальского кафе, будет вызывать у вас ностальгию всю
оставшуюся жизнь, а ароматные белые вина (я рекомендую вам сорт Роль) и великолепные красные
послужат серьезным поводом для приезда сюда на следующий год.
Известнейший кулинарный изыск побережья - это буйабес, рыбный суп, вобравший в себя
все морские ароматы и вкусы. Если судьба приведет вас в Ниццу, вы сможете попробовать
кухню, вдохновленную Италией, с тем дополнительным плюсом, благодаря которому
равиолям из Ниццы, начиненным говядиной, свеклой, артишоками или базиликом, нет абсолютно
никакой нужды завидовать в чем-либо своим лучшим собратьям из Италии.
ЮГО-ЗАПАД и БОРДО
Юго-запад Франции, родина д'Артаньяна - это гастрономический рай. Если вы приедете
сюда, посетите, прежде всего, так называемые «жирные рынки», где продают утиную и
гусиную жирную печень - фуа гра. Самый красочный рынок расположен в Жимоне. Попробуйте
огромные салаты, продегустируйте конфи и кассуле (блюдо из белой фасоли,
приготовленной в гусином жире, с тулузскими сосисками). Если вы все еще будете голодны, попробуйте
восхитительную пипераду или сочного цыпленка по-баскски. Вина здесь тоже
первоклассные. Среди типичных вин юго-запада (таких как Мадиран или Каор) и всех вин Бордо
- выбор самый широкий, который только может существовать. А если к этому добавить
великолепные пиренейские сыры и легендарный Рокфор, любителю гастрономии придется
продлить свое пребывание здесь, чтобы отдаться всем искушениям.
19

• '
«I
/Корошая кихня, нагинается с покипок.
Юо /Франции шеф-поьара сами иаит
на рынок, никоми не аоьеряа ьыоор
проаиктоь.
У
I
С" \
>>
>ч
v \' -
4 ъ *
f

У французской кухни
МНОГО ПРЕИМУЩЕСТВ
ВСЕГДА УЗНАВАЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
В готовом блюде французской кухни всегда можно узнать ингредиенты. Конечно, это
должно быть свойственно любой кухне. Тем не менее очень часто злоупотребление соусами,
способами обработки, смешиванием и т.д. приводит к тому, что невозможно понять, какой
именно продукт мы едим.
В хорошей кухне основной продукт должен быть узнаваем всегда Такого принципа
придерживаться нелегко, поскольку он предполагает использование только
высококачественных ингредиентов.
КУЛЬТ ПРОДУКТА
Вытекающий из первого второй принцип французской гастрономии, который, впрочем,
разделяют, по меньшей мере, два ближайших соседа Франции - Италия и Испания, - это
культ продукта. Если вы хотите удачно приготовить седло барашка с медом, форель меньер,
стейк тартар, салат нисуаз или даже обычный картофель фри, вам следует сначала
позаботиться о качественных ингредиентах. Повар, невзирая ни на какие свои усилия и таланты,
никогда не сделает продукт лучше, чем он есть.
Таким образом, кухня начинается на рынке. Настоящий гастроном наметанным глазом
видит насквозь качество овощей, может определить степень свежести рыбы и структуру
мяса. Это не менее важно, чем умение следовать рецепту. Вот почему в этой книге я
привожу всевозможные советы по выбору продуктов, которые гарантируют успех вашим блюдам
без лишних усилий.
21

Происхождение продукта
Помните школьную игру «открой рот, закрой глаза», в которой вам скармливают нечто
непонятное? Так вот, незнание происхождения продукта напоминает эту игру. Я не думаю,
чтобы вам захотелось бы попробовать сыр из молока буренок, щипавших зеленую травку в
районе Чернобыля. Поэтому во Франции уделяется столь много внимания отслеживанию
происхождения продукта - истокам его истоков, то есть всей пищевой цепочке от травы к
корове, ее молоку, мясу, мяснику и до потребителя. Отслеживание происхождения, столь
ценимое французскими потребителями, позволяет узнать, где и как был произведен
продукт, а при возникновении проблемы - понять, что именно следует исключить из
потребления.
Нужно отметить, что некоторых представителей крупной пищевой промышленности
отслеживание происхождения продуктов не слишком заботит Им это мешает работать и
зарабатывать. «Придя в супермаркет, положи продукты в тележку и не задавай лишних вопросов».
Примерно так они и рассуждают.
Тем не менее возникают ситуации, когда вопросы оказываются не лишними. Откуда достав-
1 ■ l
о* V-VV^
i it * \ f ! * . » , {
t f ■ < *
К

лен бараний окорок? А свинина? Из хозяйства с интенсивным производством или с фермы,
где животных выращивают с любовью и забивают почти с сожалением? Их привезли из
района, зараженного диоксинами, или из экологически чистой зоны, где обитают
долгожители? А эту рыбу выловили в загрязненном море или в центре северной Атлантики? Или ее
специально разводят? Тогда чем ее кормят?
Мы все в ответе за мир, в котором живем, поэтому от нашей требовательности зависят
тенденции рынка. Относитесь внимательнее к тому, что вы потребляете каждый день,
выясняйте происхождение продуктов - и вы будете питаться более качественной, более здоровой
пищей, уготавливая лучшее будущее для своих детей.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА СЛУЖБЕ ВКУСА
Путешествуя по разным странам, я замечаю, что даже изначально качественные
продукты частенько портят в процессе приготовления. Причем речь идет не только о кушаньях,
подаваемых в самолетах (кто сказал «Аэрофлот»?!). Дело в том, что, будучи французом, я с
самого раннего детства воспитан в уважении к продуктам. Если вы готовите антрекот метр-

дотель, очень простое блюдо, на которое требуется всего 8 минут, все ваше внимание, вся
ваша сноровка должны быть нацелены на достижение момента идеального прожаривания
мяса, чтобы добиться наилучшего вкуса. Если вы сумели купить хорошее мясо, грех
испортить его нетерпением или пережарить. То же относится к рыбе и овощам.
Для пояснения приведу пример с курицей. Курица - это же так вкусно! Я иногда
задумываюсь, как можно сделать невкусным блюдо из курицы? Нужен какой-то злонамеренный
талант, чтобы из замечательной курицы получить ужасное кушанье. Ноя вынужден
признать, что есть люди, и даже повара, которым это хорошо удается. Они создают дьявольски
сложные рецепты, смертоносные для вкуса. Они варят цыпленка, предназначенного для
гриля, они жарят курицу, которую следовало бы отварить, и умудряются испортить продукт,
призванный очаровывать, а в результате подают блюдо, больше подходящее для откорма
свиней, чем для человеческого стола.
Во французской кухне способы приготовления соответствуют типу мяса и других
ингредиентов, а соусы лишь подчеркивают конечный результат. Что касается вышеупомянутой
курицы, то, на мой взгляд, если рецепт позволяет приготовить блюдо, ничуть не лучше
обычной зажаренной в духовке птицы, то такой рецепт попросту не нужен. Поэтому, когда
речь идет о прекрасном цыпленке, гулявшем под открытым небом, можно заранее сказать,
что природу превзойти не удастся. Зачем тратить время на сложные, долгие и дорогие
способы приготовления? Лучше, ничем не рискуя, просто зажарить цыпленка в духовке на
не слишком сильном огне, чтобы мясо осталось нежным. Можно добавить несколько
картофелин, для аромата - несколько долек чеснока и получить столь любимое французами
воскресное блюдо. Простота лучше излишней сложности.
ПРИСПОСОБЛЕННАЯ ТОРГОВЛЯ
Мелкорозничная торговля продуктами питания является одной из неотъемлемых
частей развитой кулинарной культуры. Вне всякого сомнения, Франция обладает
наибольшим количеством мелких лавочек: булочных, мясных, колбасных и рыбных магазинчиков,
несмотря на повсеместное, как, впрочем, и повсюду, их вытеснение бутиками, торгующими
одеждой, и медленное, но верно удушение супермаркетами.
Исторически сложилось так, что в России лишь изредка складывались условия для
развития мелкорозничной торговли. Разумеется, за последние десятилетия ситуация с
продуктами питания значительно улучшилась. Сегодня в мясных отделах супермаркетов можно
найти правильно разрубленное и выложенное мясо во всем необходимом ассортименте.
Животных и поныне часто откармливают традиционным способом, поэтому мясо в России
нередко оказывается лучше, чем в Европе. Но я жалею, что Россия перепрыгнула из
Средневековья в индустриальную эпоху, минуя ремесленный период. Здесь не встретишь
ни мясника, ни колбасника, ни булочника, работающего в собственной лавке и
передающего ремесло от отца к сыну. Сохраняя при этом секреты профессии. И я думаю, что данный
факт влияет на качество жизни.
Тем не менее в сегодняшней России появились крупные рестораторы и искусные повара.
Кухня и гастрономия, наконец-то, стали возбуждать интерес у широких масс населения. В
Интернете множатся блоги увлеченных. Крупные русские инвесторы выкупают известные
французские компании, как, например, Hediard. Люди постепенно начинают понимать, что
^иищшопал 1шхш,

V
г
- <
»т
*'
л
Юстрега и аереьенского
оакалейною машгина
| Ч Г. J
I
UIT E
К
I I
I
*
* О FRAIOHE
1 *<
* •
»_ v
v -«
«s^t»
N
kt
РНЕ
*0NDEP
)- г
if*
аь >

1
•|
• s* c^i
чС,
- 4
:.-■'■ лл\
BL
Ъитрине лионского гастрономи-
о оитика ьыложены сокроьища
францигской кулинарии
геского
/оль - рьшак иг юродка
4Цан%.
ЮильЛранш-сюр-^У I\ер - может
гордиться, сьоим илоьом
-Ж
хорошее питание составляет часть высокого уровня жизни. Что это не просто роскошь. Что
это очень важно.
Но все удачные инициативы, как правило, носят частный характер. Увлеченные и
целеустремленные профессионалы испытывают огромные трудности со снабжением и обращаются
к массовому импорту продуктов.
В России профессии сферы питания не в чести, в то время как во Франции люди,
работающие день и ночь, чтобы накормить население, пользуются огромным уважением.
Российских крестьян, фермеров, животноводов не видно и не слышно. Если вы живете в
Москве, можно даже усомниться в их существовании.
Отсутствие мелкорозничной торговли толкает покупателей в огромные супермаркеты на
окраинах городов, задушенных автомобильными пробками. Мелкорозничная торговля
- это связь между городом и деревней. Здесь она прервана.
Во Франции все наоборот. Еще в Средневековье ремесленники самых разных отраслей
сумели организоваться, чтобы отстаивать свои интересы. Они сделались одновременно
легкими и воздухом городов. Во все времена люди, которые становились мясниками, кол-
26

V
. chate^u
Meurs&lt
i\
4\ » »
I*
\
')
\
1
/
■ *
' . '1
" If
И II
t
V.
f
»
■
^/\аьист месье <и^енцаль ъ сьс
OUi
ъинном оитике, расположенном, на
(^.ент-^Учн
илице
тнтцан
%
>иже
Во Фра
iba
ранний колоасная шька
это семейный Ьигнес
басниками, рыбниками и бакалейщиками, пользовались уважением горожан. Платя
налоги, они приносили государству доходы. Их защищали и поощряли. Они гордились своим
ремеслом и совершенствовали его, делая почти искусством.
Сегодня мясник или колбасник начинает учиться ремеслу с тринадцати лет. Если он хочет
преуспеть, то может подготовиться к участию в национальном конкурсе. Самый
престижный конкурс - на звание лучшего работника Франции - настолько сложен, что ни банкиру,
ни философу, ни академику никогда не придет в голову иронизировать над ним, хотя бы
потому, что он сам не сможет ответить на первый же вопрос.
Короче говоря, если вы приезжаете во Францию - страну туризма номер один в мире, - то
в том числе и для того, чтобы увидеть ее магазинчики, мясные лавки и рынки, где рыбины
выстроены, как на параде, а мясо выложено словно в ожидании бала. Аромат душистого
хлеба плывет по улицам, дразня прохожих и превращая каждый их шаг в танталовы муки.
Французская торговля - это маленькие живые музеи, где люди безустанно работают,
отбирая самые качественные продукты и представляя их потребителю наилучшим образом,
чтобы облегчить ему жизнь.
27

В РОССИИ УЖЕ ДАВНО
ЕДЯТ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
г г/от, кто ь f-^occuu сьяган с кухней, уже гоъорит по-шраниигски, даже не дога-
дыьаясь оо этом, ш сомневаетесь [ /г/огда отьетьте мне, откуда ьгялись нагьа-
ния ьаших люоимых соусоь и олюд: рагу, желе, майонег, оильон, гарнир, жюльен,
а также десяткоь других, которые, несомненно, придут ьам ь голоьу.
УИне эта тема огень Ьлигка: я русского происхождения, но родился ьо
Франции. ^Уг/оя оаоишка УтаскоЬья Ьырастила меня на пельменях, ь то ьремя
как [-^еспуолика приухала к оланкету иг телятины, а гатем к ьинам и
коньякам. Srf гнаю, гто такое русский холодец и гоьядина по-оургиндски, но при этом
сдаориьаю и то, и другое дижонской горгищей. ^УУ\не гнакома колоаса ^Упорто
так же хорошо, как <иЗокторская, и я люолю оорщ не меньше, гем лукоьый
суп. ~Уг\не даже как-то приходилось есть (о ъудо перелетоь.у приьегенный иг
Гранции андует с оородинским хлеоом га неимением оагета.
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
И РОССИЙСКАЯ ДЕЙСТВИТЕЛЬНОСТЬ
Приехав в начале 90-х в Россию, я сперва поселился у друзей на окраине Москвы.
Разумеется, я готовил на всех. Вы, конечно, лучше меня знаете, как было трудно в то время
с продуктами. Отправляясь за покупками, приходилось всегда рассчитывать на удачу, не
имея представлениям том, что удастся приготовить. Все зависело от того, что завезли в
магазины. Но даже тогда я сразу заметил, что ассортимент продуктов в России очень
подходит для французской кухни.
Потратив кучу времени на ларьки и гастрономы (еще одно французское слово!), я всегда,
в конечном счете, находил то, что нужно для приготовления какого-нибудь французского
блюда из своего репертуара.
28

РОДНОЙ ВКУС
Вот что очевидно: Россию и Францию объединяет не только любовь к великим писателям,
но и общее гастрономическое наследие.
Более того, я обратил внимание на то, что все мои французские блюда сразу же
приходились по вкусу русским друзьям, которые воспринимали их как нечто привычное, свое, что
можно включить в собственный кулинарный репертуар, как какой-нибудь новый рецепт
пирожков.
Дело в том, что многие французские блюда обладают родным для россиян вкусом. Вы
поймете, что именно я имею в виду, когда приготовите по рецептам этой книги роти из
свинины или запеканку Пармантье, или, например, фаршированные овощи пти фарси (по-русски
добавив к ним сметану), или даже - пот-о-фё (вареная говядина с овощами), национальный
символ Франции, который с тем же успехом мог бы стать таковым и для России.
ИСТОРИЧЕСКИЕ СВЯЗИ
ОБРЕТАЮТ РЕАЛЬНОСТЬ В ТАРЕЛКЕ
Разумеется, я всегда осознавал значимость взаимосвязи между Францией и Россией, будучи
сам ее живым примером. Но эта связь не носила конкретных черт, оставаясь лишь одной из
тем, которые мы проходили в школе. Однако в наших тарелках франко-русский союз
принял законченную форму.
Вам, без сомнения, известно, что после поражения Наполеона многие французские
солдаты оказались в плену в России. Среди них были и бывшие повара, которых определяли
служить в господские дома. Плен для них не стал тяжкой неволей, равно как не был и
настоящей свободой. Тем не менее, когда пленным разрешили вернуться домой, многие
из них предпочли остаться. Именно им принадлежит заслуга сближения двух народов на
почве кулинарии. Кроме того, представители российского императорского двора, изведав
удовольствия французской столицы в ходе той же Наполеоновской кампании, ощутили
потребность продлить дома то, что для них в некоторой степени оказалось отдыхом за
границей. Они пригласили на службу лучших поваров Франции. Старинные книги, которые
я коллекционирую, в один голос утверждают: французские повара не только принесли в
Россию французские рецепты, но и существенно повлияли на русские блюда, которые
готовили по-своему. В результате им удалось создать общий стиль, объединивший русскую и
французскую кухню.
Я уверен, что сегодня можно открыть в Москве бистро (в этот раз - офранцуженное
русское слово), где будут подавать типичные французские блюда, названные по-русски, и
посетители даже не догадаются, что кухня на самом деле - французская. Им понравятся эти
блюда, даже покажутся вкуснее, чем в других местах. И, выйдя из-за стола, они заявят: «Это
наша кухня. Все-таки хорошо поесть можно только у нас», даже не подозревая, что им
подавали местные блюда провинции Дофине или Бургундии.
Зиищ^опал пуяш,

1
-4
♦
Кухонный реквизит
♦
л.
^ихонная плита
Уже давно продолжается спор о преимуществах
газовых и электрических плит. Газ выигрывал до
тех пор, пока увлекающийся гастрономией физик
ЭрвеТис не доказал, что газовая плита нагревает в
первую очередь... кухню! Действительно,
большинство выделившейся энергии растворяется в
окружающем воздухе. Более того, высказываются
мнения о том, что газовые плиты могут быть
токсичны. Поэтому я рекомендую стеклокерамичес-
кие конфорки. К ним приспосабливается все
больше современных поваров. Поначалу они кажутся
менее точными в работе, чем газовые, но,
привыкнув к ним, добиваешься отличных результатов.
J/L
таморная стипка и аереьянныи пестик
Эти приспособления необходимы для
приготовления множества блюд - от айоли до кнелей из щуки.
Я предпочитаю мраморную ступку, а не ступку из
дерева оливы, поскольку только она позволяет
действительно растереть чеснок в пасту.
^Агожи
Требуются, как минимум, два ножа: маленький
-для чистки овощей, а большой годится и для
крупных овощей, и для мяса. У меня в придачу
есть маленький, очень удобный (и опасный) нож
с лезвием в форме серпа, который предназначен
для овощей сложной формы. Если вы приобрели
действительно качественные ножи, пользуйтесь
ими аккуратно и не одалживайте первому
встречному. При заточке ведите лезвием по точильному
бруску или мусату всегда одной стороной, чтобы
не испортить лезвие.
_У\0 нотница
Необходимый предмет утвари. При ее покупке
обратите внимание на две детали: толщина дна,
способствующая равномерному распределению
тепла, и плотность прилегания крышки. В кокот-
нице можно готовить блюда прямо на плите, но
лучше в духовке, где жар окружает блюдо со всех
сторон.
^/Кастрюли и скоьороаы
Выбрать кастрюли непросто. Иногда это
серьезное вложение капитала. Зачастую цена прямо
зависит от качества.
Лично я пользуюсь кастрюлями из нержавеющей
стали, поскольку они не разрушаются и не
пригорают. Эмалированные кастрюли тоже неплохие.
Кастрюль должно быть, как минимум, три:
большая, средняя и совсем маленькая, для
приготовления соусов, растапливания масла и т.д.
Что касается сковородок, то здесь выбор огромен.
Однако некоторые непригорающие сковороды,
изготовленные в Китае, признаны токсичными. Так
что будьте бдительны...
edjpuzue аксессуары
Терки, кухонные комбайны, разделочные доски,
дуршлаги, половники, штопоры, кисточки,
кондитерские мешочки и т.д. - все это необходимо
настолько, насколько позволяют ваши средства
и кулинарные амбиции. Лучше приобретать
качественные вещи, которые будут служить вам
долгие годы, с каждым днем радуя все больше и
больше.
ЩьтщшоплО' kmwhaSI/

LECTRIQUE
a>
ч^
4
1" —
L.
\ i
S CHERE

I
\N
iM
m
»:
i
ж
smm*
Л. • J .7. .•■•;
#Jtf?
*<■
ч-
\—.

* Как добиться успеха на кухне *
Для начала возьмитесь за приготовление блюд, с которыми, как вам кажется, вы легко
справитесь. Несколько раз прочитайте рецепт, стараясь хорошо запомнить все этапы, а затем
смело беритесь за дело.
Если вам не хочется готовить, блюдо может не получиться. Говорят, что кухня - это отражение
души. Звучит несколько высокопарно, но на деле чистая правда.
Решающий этап в приготовлении блюда - термическая обработка. В некоторых рецептах
время жарки или тушения можно увеличить или уменьшить, что не особо испортит
конечный результат. Но нежное мясо, рыба или выпечка требуют особого внимания к
термообработке, за которой необходимо следить так же тщательно, как за молоком на огне. Более
того, не слишком доверяйте показаниям приборов духовки. Если спидометр вашей машины
размечен до 260 км/ч, это не значит, что она способна развить такую скорость. Так же и
духовка: если термометр размечен до 250°С, это не значит, что она может разогреться до
такой температуры.
Л
есколько соьето
которые помогцт ьам лцгше спраьиться с
Г
овце
и там и
у/ Обжаривая в сковороде чеснок, никогда
не давайте ему подрумяниться,
поскольку он сразу же приобретает неприятный
привкус.
По этой же причине для долгой или
интенсивной тепловой обработки чеснок не
режут. Дольки оставляют целыми, причем в
кожуре, и давят их обратной стороной
вилки, а затем кладут на сковороду в
сливочное или растительное масло. Если чеснок
начинает подгорать, его сразу же удаляют.
у/ Чем больше кусок, тем слабее должен
быть огонь. Это правило справедливо как
для мяса, так и для овощей.
У Если вы жарите мясо на сковороде,
то чтобы сливочное масло не подгорало,
добавьте к нему немного растительного. Но
существует общее правило: для жарки мяса
или овощей в идеале следует использовать
осветленное сливочное масло (рецепт на с.
122).
>/ Будьте осторожны когда вы солите соусы
или бульоны, которые предстоит упаривать.
Концентрация соли в подобных случаях
возрастает, и блюдо может оказаться
пересоленным. Если же бульон все же
получился слишком соленым, прокипятите его
с очищенной картофелиной: она впитает в
себя соль.
у/ Чтобы снять кожицу с помидоров или с
фруктов, например с персиков, достаточно
опустить их в кипяток на 30 секунд.
у/ Когда для приготовления блюда
используется гвоздика, ее всегда втыкают в
луковицу, чтобы она не оказалась в соусе и не
попала в зубы кому-нибудь из гостей.
у/ Песочное тесто в самом деле тяжело
раскатывать. Оно постоянно рассыпается.
Поэтому раскатывайте его непосредственно
на присыпанном мукой пергаменте и прямо
на нем кладите на противень. Это
значительно облегчит задачу.
33

ч
о. • £*'
*
Й
А
4» . К
4. V
\N '

ОУ .
П" . •* ЕНИЯ
ч

I Уухня без соусов - что джинсы без карманов. Соус позволяет вам
„ ' \ придать блюду дополнительное измерение без особых усилий.
А в области соусов французы достигли совершенства. Не знаю, что
думаете вы сами, но мне все ясно, как день: только французские соусы
никогда не разочаровывают.
Французские соусы восходят корнями к Средним векам, являясь
плодом многовековых поисков и постепенного совершенствования вкуса.
Именно соусы подчеркивают вкус мяса или рыбы. Но при этом они ни в
коем случае не должны подавлять блюдо. Да и сами по себе они должны
быть вкусны! В противном случае соусы могут все испортить.
Что же касается пряных трав и специй, то во французской кухне нет
ничего экзотического. Я бы счел это их основным качеством. Их
ненавязчивый аромат не отвлекает, а потому и не утомляет. Задача пряностей
и приправ - подчеркнуть качества птицы или мяса, не скрывая их и не
оттесняя на второй план, как это происходит во многих других кухнях.
Если вы научитесь готовить хорошие соусы и дозировать пряности, не
злоупотребляя ими, то ваше кулинарное мастерство достигнет такого
совершенства, о котором вы даже и не мечтали!
-, апанослш и, опщшм

■A
Jo,, t*
<p.mtf» te
<E> О
о о
,^U*u Я*
о *> ^
1 odtvxu
^►iih-oivk»"*
IS
л* • ; '
i
V
1
^
• \
♦ , *■?>

Соусы
* Луша французской кухни *
г /ояьиьшиеся ьо ьремена (^реднеьекоьья, не ьсе соисы дожили до наших дней. Мо
ьряа ли ьам понраьились оы эти каниьшие ь ^У/ети подлиьы: грегл1врно острые,
\К
гидоьищно пряные, они xactno испольгоьались аля сокрытия истинного ькиса
пищи или даже для консерьации олюд. гг/олько i XVIII ьеке соисы приоорели сьой
нынешний ькис и соьрелсенное гнагение. 1длленно тогда их
* начали цпариъать на огне и шгшцать.
Можно сказать, что соусы объединили в себе все
гастрономическое искусство. Во все времена повара считали себя
алхимиками. Их целью был вкус (который затем, в ресторане, они
превращали в золото). А их философский камень - это мука и масло,
i > позволяющие взбивать соусы и взвинчивать цены.
Тем не менее в своей кулинарной практике я крайне осторожно
отношусь к соусам. Дело в том, что в детстве меня иногда кормили (в
школьных столовых или летних лагерях) блюдами, буквально
залитыми соусом, роль которого соответствовала средневековой: скрыть
скверное качество ингредиентов или даже способствовать их
консервации, что оставило о них не самые лучшие воспоминания.
С моей точки зрения, в блюде должен преобладать чистый и
естественный вкус продукта. Поэтому я использую лишь несколько
основных соусов, рецепты которых и представляю
вашему вниманию.
Напротив, в процессе приготовления
блюда я стараюсь собрать выделившийся
сок, перемешать его с маслом и мукой и
получить, таким образом, уникальный соус,
\*Jc>*** I непременно подходящий к данному блюду
поскольку он обязан ему своим
происхождением.
Благодаря подобной философии, я познал
за столом, в кругу друзей, радость от
v • своих наивысших
х v ^ *»- кулинарных
* ч I "" достижений.
7
ч*1

Прежде чем вливать масло в майонез, прольем свет на историю этого соуса. По одним
данным, майонез изобрел повар герцога Ришелье в честь захвата цитадели города Маон,
столицы одного из Балеарских островов - Минорки. Он приготовил для герцога соус на основе
яиц и растительного масла. Соус назывался «Маоннез», но благодаря опечатке, допущенной
в кулинарной книге, сделался знаменитым майонезом.
Другая легенда гласит, что соус был назван «майеннез» в честь Карла Лотарингского, герцога
де Майенн, который в ходе битвы при Арк (1589 г.) познал горечь поражения, опоздав к
сражению из-за обеда, состоявшего из курицы и холодного соуса-предшественника майонеза.
,»«»»•
t««*
«*»••
•»«»•
flf
„а***
**■* v.
li$№
«- *** f /onpOOL
time его...
>fot>y
он сделан как
дома!
[-^еклама майонега марки <JLeiieur,
f-^arii 11/latch, 1960-е годы
~J\u.
кулинарные тонкости
Домашний густой майонез не имеет ничего
общего с готовым псевдомайонезом из магазина.
Прекрасно понимая тех, кто для ежедневного
потребления пользуется магазинным майонезом,
я все же рекомендую для более
торжественных моментов готовить его самим. Домашний
майонез в самом деле обладает несравненным
вкусом. Для того чтобы он был еще вкуснее, я
рекомендую делать майонез из оливкового и
более нейтрального (лучше рапсового) масла в
пропорции 1:1, добавляя в него половину
чайной ложки дижонской (непременно дижонской!)
горчицы, что, кроме всего прочего, облегчит
приготовление соуса.
Майонез обладает густой консистенцией,
поскольку он представляет собой так называемую
эмульсию: микропузырьки масла удерживаются
во взвешенном состоянии в воде (содержащейся
в уксусе) при помощи яичного желтка,
играющего роль связующего вещества. Поэтому главная
задача при приготовлении майонеза - добиться
получения эмульсии, взбивая масло с желтком и
уксусом.
to спщии,

J
рытыС рынок
юг гримщи
imu
ba,
• •
» •
Л
* ■' s *
\
Существует 2347 способов удачного приготовления майонеза. Но из них
лишь один-два имеют право на существование: яйца и масло должны иметь
комнатную температуру, и не следует сразу добавлять слишком много уксуса
Холодные, прямо из холодильника, яйца, как и чрезмерное количество уксуса,
добавленного в начале приготовления, могут все испортить.
Масло сначала добавляют по капле, а затем - тонкой струйкой. Если разом
влить его слишком много, микропузырьки не образуются, майонез не
загустеет, и эмульсия уже не получится.
В подобных случаях я советую взять другую миску, положить в нее желток
и, взбивая его, по капле доливать не масло, а неудавшийся майонез. Затем
можно добавлять его тонкой струйкой, а когда соус загустеет, влить масло, как
ни в чем не бывало.
U
Я
тиготоьление маионега
Вымойте сырое яйцо, отделите желток и опустите его в миску.
Добавьте немного соли, перца, несколько капель уксуса и при желании
половину чайной ложки горчицы.
Перемешайте все венчиком и добавляйте в смесь по капле масло,
одновременно интенсивно взбивая ее.
Заметив, что смесь уплотняется и густеет, начинайте добавлять масло быстрее,
сначала отдельными тоненькими струйками, а затем более свободно.
Внимание: добавляйте масло одной рукой, а смесь взбивайте другой. Если вы будете
сначала вливать масло, а затем взбивать смесь, у вас ничего не выйдет.
На завершающей стадии добавьте остаток уксуса.
Хранение
Готовый майонез можно хранить до 48 часов в чистом и хорошо
удерживающем температуру холодильнике. Если добавить каплю лимонного сока, то соус
выдержит и трое суток.
нгреаиенты
1 сырой яичный желток
200 мл растительного масла (можно
смешать масло двух типов:
нейтральное (рапсовое) и оливковое, чтобы
сделать майонез более ароматным)
1 чайная ложка винного уксуса
1/2 чайной ложки горчицы
(пожеланию)
соль и перец
Горчица, которую сегодня часто
добавляют в майонез, в его первоначальном
рецепте отсутствовала.
-, гцг&шхжи, to спеи/ш

\
\"
/
)
>>
\
^_
\
■'",.,
«»*»• ^
/'
I , '
; '

Соус Беарнез
Соус беарнез был придуман в Париже в XIX веке. Представляя собой результат эволюции знаменитого
голландского соуса, он значительно превосходит его по вкусу. Честно говоря, это мой любимый соус и
я уверен, что вы тоже оцените его исключительный вкус. Подчеркивая богатство ароматов других блюд,
он станет незаменимым в вашей кулинарии. Кроме того, этот соус, по моему мнению, отлично сочетается
с вином. Короче говоря, это один из великих соусов, символизирующих Францию и возводящих
французскую кухню на особое место в мире. Он доставит удовольствие вашим гостям и при всей простоте
приготовления создаст вам репутацию великого шеф-повара. Вы не найдете лучшего соуса для рыбы и
жареного мяса.
По
/оаготоька лика-шалота и гелени
Мелко порежьте лук-шалот. Очень мелко порежьте эстрагон и кервель.
Юыпариьа
>ыпариьание иксиса
Налейте в кастрюлю 100 мл уксуса, добавьте лук-шалот и немного перца.
Доведите уксус до кипения, постоянно помешивая, и дайте ему выпариться, пока
в кастрюле не останется совсем мало жидкости (примерно чайная ложка).
Снимите кастрюлю с огня.
С-*?.
Jt
^оеаинение желткоь с иксисолс
В другую кастрюлю опустите яичные желтки, добавьте 5 г сливочного масла
(кусок размером с лесной орех) и щепотку соли. Через ситечко перелейте в
эту кастрюлю выпаренный уксус из первой кастрюли.
&
£а
•оаяная оаня
Поместите кастрюлю с полученной смесью в не слишком горячую водяную
баню (налейте воды в глубокую сковороду, доведите ее до кипения, затем
выключите огонь и сразу поставьте в нее кастрюлю). Интенсивно
перемешайте содержимое кастрюли веничком. Затем понемногу добавьте порезанное
сливочное масло, постоянно перемешивая. Соус должен загустеть подобно
майонезу. Когда все масло растает, добавьте эстрагон и кервель.
Ш.
/рюки
Единственное, что может привести к катастрофе в процессе
приготовления соуса, - это чрезмерно высокая температура водяной бани. Последняя
должна поддерживаться в пределах 60-80сС При более низкой температуре
процесс варки будет недостаточно интенсивным, и соус беарнез приобретет
выраженный привкус яйца и не загустеет, а при повышенной температуре у
вас получится омлет. Поэтому я советую довести водяную баню до кипения,
затем выключить ее и только при необходимости держать ее на слабом огне
для поддержания требуемой температуры.
я
ага
Соус беарнез едят как горячим, так и холодным. Его подают на стол в
соуснике, чтобы каждый сотрапезник мог сам положить его себе на тарелку.
Хранят беарнез так же, как и майонез: не более двух суток в холодильнике.
1/н
]нгреаиенты
100 мл винного уксуса
2 луковицы лука-шалота
3 яичных желтка
150 г сливочного масла
2 столовые ложки мелко нарезанного
эстрагона (тархуна)
1 столовая ложка мелко нарезанного
кервеля
соль и перец
(Отсутствие в соусе кервеля не
повлечет роковых последствий, однако без
свежего эстрагона обойтись нельзя).
V**;
»• *
ш SHE
-, пплмоотло to опщило

■4
ч.
4

1 1.» <l- ** i I" / \V V, / *\
J) \\/^N
\ йЖ^4'"^
«<!,* J
f * 1 I
V
-Г":
Соус Бешамель
ч
ч
\
\
<> .' .
"У
т-"
?А
*\х
\
^
л
к^
L
■'ыГЪЯГ"
Бешамель используется для приготовления
множества блюд. Его происхождение в точности
неизвестно. Существуют предположения, что
это итальянский соус (ведь он входит в состав
лазаньи) или, наоборот, - типично французский,
так как его добавляют в разнообразные запекан-
ки-гратены.
Я всегда проявляю осторожность в отношении
бешамеля, используя его в несколько
меньших количествах, чем указано в традиционных
рецептах, чтобы блюда не оказались слишком
тяжелыми.
Цш
иреаиенты
40 г сливочного масла
40 г муки
1/2 литра молока
мускатный орех
соль, перец
(^.мешиьа
Ьание масла и мцки
Растопите на медленном огне 40 г сливочного масла
в небольшой кастрюле и добавьте муку, энергично
перемешивая. Как только смесь начнет становиться
однородной, добавьте холодное молоко.
44 Соусы,, прлноогпло и, аъеи/ьш,

dJobabiPHtte иолока
Доливая молоко, тщательно перемешивайте соус, чтобы растереть комки,
которые могут появиться. Следите, чтобы молоко не закипело (в этом случае
тоже могут появиться комки). Оставьте соус на огне примерно на 3 минуты
при перемешивании и не доводя до кипения, а затем снимите кастрюлю с
плиты. Посолите, поперчите добавьте щепотку молотого мускатного ореха.
Нельзя дать соусу бешамель остыть перед употреблением Кроме того, его
следует часто перемешивать, иначе он покроется коркой, которая в
дальнейшем превратится в комки.
<9
* I
' !
.V,4
H
АРОМАТНЫЙ БЕШАМЕЛЬ
Соусу бешамель несложно придать аромат. Достаточно добавить в него
мускатный орех, гвоздику или лавровый лист.
СОУС МОРНЭ
Добавив в бешамель тертый швейцарский сыр Грюер, вы получите в
результате так называемый соус Морнэ. Именно этот соус используют для запеканок.
Например, вот рецепт запеканки из цветной капусты: на дно блюда наливают
немного соуса бешамель, укладывают цветную капусту, предварительно
отваренную в течение 10 минут. Сверху все заливают соусом морнэ и еще
примерно 10 минут запекают в духовке.
БЕЛЫЙ И ГОРЧИЧНЫЙ СОУСЫ
Если вместо молока добавить соответствующее количество воды или бульона
из птицы, а также желток и чайную ложку винного уксуса, у вас получится то,
что называют белым соусом. Весьма полезный продукт, позволяющий оживить
несколько пресный вкус отварных овощей или рыбы.
Можно, к примеру, отварить в течение 10 минут спаржу и подать ее под таким
белым соусом.
Наконец, если к белому соусу добавить чайную ложку горчицы, то получится
крайне распространенный в гастрономии горчичный соус.
-, гииямосггш и, опщии, 45

ieBFOCIIET BfiJK
ARIS-
Is!
U €ще +шжлшуКЛ> пщ<ешгш& оошхЛ
Соус Тартар
Этот соус не имеет ничего общего с приправой к
стейку тартар и подается как к рыбе, так и к мясу.
Готовят его аналогично майонезу, предварительно
растирая вареный желток с сырым. Травы
добавляются в конце приготовления.
Ljmpea иенты
1 сырой яичный желток
1 вареный яичный желток
200 мл растительного масла
1 чайная ложка винного уксуса
1/2 чайной ложки дижонской горчицы
2 полные чайные ложки мелко нарезанных кервеля,
лука-порея и эстрагона в равных пропорциях
1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
соль и перец по вкусу
Можно также добавить несколько каперсов или щепотку
мелко нарезанного маринованного огурца.
Айоли
Айоли - провансальский вариант майонеза.
Прибегая к игре слов, его можно назвать
«марсельезой» (марсельским соусом), настолько он подходит
к рыбе и супу буйабес. И как говорят в Марселе,
«айоли хорош, когда в нем стоит ложка».
U
нгреаиенты
1 сырой яичный желток
(или одна маленькая вареная картофелина)
6 долек чеснока
200 мл оливкового масла
1 чайная ложка винного уксуса
соль и перец по вкусу
г/риготоьление
Очистите шесть долек чеснока и разотрите их толкушкой в
ступе до состояния кашицы. Добавьте яичный желток (или
раздавленный картофель), соль, перец, а затем, понемногу,
- масло, как при приготовлении майонеза. Все завершает
чайная ложка уксуса.
Масло Метрдотель
Масло Метрдотель не является соусом в полном
смысле этого слова, но во французских
ресторанах его подают повсеместно. Это попросту кусок
сливочного масла, размягченного на водяной бане
(ему не дают растопиться), в который вилкой
втирают щепотку мелко нарезанной рубленой петрушки,
соль, перец, сок половины лимона или немного
уксуса. Затем масло охлаждают в формочке и хранят
в холодильнике. Подают его к жареной рыбе или
мясу, кладя ложку масла сверху.
Самое простое и известное блюдо - антрекот
Метрдотель: мясо обжаривают по 4-5 минут с каждой
стороны и подают увенчанным кусочком масла
Метрдотель.
-, пгшлшжш, ю спщим,

* Основы для соусов
&&ля тех, кто соьершает сьои перьые шаги ь килинарии, осноьы аля соисоь Iпо-францигски
tonasj остаются ао определенной, степени, гагааспной ооластью. Уг/елг не лгенее ьам, нижно
гнать, что они на салюлг аеле сооой преастаьляют, прежае геле решаться испольгоьать их ь
оаном иг рещептоь.
ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ОСНОВА ДЛЯ СОУСОВ ?
Основа - это сок от тепловой обработки мяса, впитавший мясные ароматы в концентрированном виде. Ее
получают, отваривая мясо и кости до тех пор, пока не образуется экстракт их ароматических элементов.
Внимание! Основу никогда не солят!
Существуют основы для соусов из баранины, из птицы, а самая знаменитая основа - телячья. Готовя
основы для соусов, мы перерабатываем те части мяса и костей, которые нельзя использовать по-другому.
На кухне ничего не выбрасывают!
Но на самом деле использование основ для соусов - это то, что отличает обычную домохозяйку от
настоящего профессионала. Если блюдо, которое подают в ресторане, вам нравится больше домашней
еды, то зачастую это заслуга соусных основ.
КАК ПРИМЕНЯЮТ ОСНОВЫ ДЛЯ СОУСОВ ?
Все очень просто: блюдо тушат в бульоне, к которому добавляют основу для соусов. Таким образом,
подчеркивается вкус блюда, а подлива к нему получается более концентрированной.
Кроме того, основы используют в качестве соусов, сопровождающих блюдо. Для этой цели основу
следует загустить, добавив в нее муку и сливочное масло, которые придадут ей ту чудесную консистенцию,
каковую мы встречаем в ресторанах.
Есть и другие преимущества использования основ. Если ваше блюдо должно долго вариться, вы можете
начинать варку мяса в холодной или горячей воде. Если вы закладываете мясо в горячую воду, то оно
сразу же «схватится» и сохранит все свои ароматы и соки. Мясо будет превосходно, а бульон останется
бесцветным и безвкусным. Заложив мясо в холодную воду, вы получите противоположный результат.
Мясо утратит свои ароматы, передав их бульону. Если же вы добавляете основу, то смело можете
начинать варку в горячем бульоне, который уже будет обладать выразительным вкусом.
ОСНОВА ДЛЯ СОУСОВ ИЛИ БУЛЬОННЫЙ КУБИК ?
Приготовление основы может показаться нудной процедурой. К примеру, отваривание телятины для
этой цели действительно продолжается очень долго. Поэтому основы зачастую заменяют куриными или
говяжьими кубиками, которые выполняют более или менее те же функции, но, честно говоря, не
достигают соответствующего вкусового уровня.
Я, признаюсь, нечасто готовлю основы для соусов. Тем не менее они действительно улучшают вкус,
поэтому я решаю проблему другим способом. Я собираю остатки от приготовления некоторых блюд, чтобы
использовать их в качестве основы для приготовления следующих. Вы приготовили «курицу в котелке».
', ГШАМАЮПШ «- ОПЩИМ

л
Л£1
^
1ч
»1К
МВД
. ч*
h P tULE At POT
У вас остался бульон? Так вот, этот бульон мало
чем отличается от куриной основы для соусов.
Я его фильтрую, сразу же замораживаю, а потом
использую, когда готовлю бараньи ребрышки
«Мадам де Шанваллон». Точно так же я собираю
бульон от пот-о-фё и готовлю на нем тушеную
свинину.
Короче, я руководствуюсь фундаментальным
принципом великого французского химика Лавуазье,
который однажды сказал: «Ничто не исчезает
бесследно, ничто не возникает ниоткуда, всё лишь
переходит в иное состояние».
ЗАГУЩЕНИЕ ОСНОВЫ
ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СОУСА
Если основа для соусов используется для
добавления в бульон, предназначенный для варки
продуктов, загущать ее не требуется.
Но данная операция необходима, если вы желаете
приготовить из основы соус. Для этого растопите
в кастрюле 60 г сливочного масла, затем добавьте
50 г муки и держите смесь на огне, постоянно
перемешивая ее в течение 10 минут. Потом добавьте
основу для соусов и энергично перемешайте,
чтобы не образовались комки. В результате вы
получите загущенную основу, на базе которой
готовится сам соус.
Далее следует поступить следующим образом.
Закончив готовить птицу или мясо, добавьте
загущенную основу к выделившемуся от мяса соку.
Ваш соус готов, и вам останется лишь полить им
мясо в тарелках.
Подобная ароматическая квинтэссенция в
конечном итоге, несомненно, создаст вам репутацию
выдающегося шеф-повара. И, согласитесь, все это
не так уж сложно!
-, пгиямостм to опщим,

от несколько рещептоь осноь оля соисо
ч? <& ч? w <& <& <&
Основа из птицы
Такая основа позволит вам обойтись без
химических ароматизаторов и приготовить все те блюда,
для которых требуются кубики куриного бульона.
Кроме того, она поможет найти применение
куриным костям. Основу можно заморозить в
небольших пакетиках и использовать по необходимости.
Цнгреаиеяты
кости 1 курицы
1 нарезанная на четвертинки луковица
2 нарезанные кружками морковки
1 нарезанное перо лука-порея
1 небольшой корень сельдерея, нарезанный кружками
толщиной примерно 2 см
1 ветка петрушки
перец
1 % игото
%
/риготоьление
Опустите куриные кости в кастрюлю, залейте холодной
водой и доведите до кипения, при необходимости удаляя
пену. Добавьте все овощи и пряности и продолжайте
варить на медленном огне еще полтора часа.
Отфильтруйте полученную основу, заморозьте ее или храните в
холодном месте.
Телячья основа
Телячья основа может по праву считаться
королевой всех основ. Ее используют как при тушении
мяса, так и для приготовления соуса.
1/н
'/мреа иенты
2 кг телячьих костей и обрезков телятины
1 луковица
2 морковки
1 долька чеснока
2 помидора
1 перо лука-порея
1 пучок из тимьяна и лаврового листа
растительное масло
перец
'риготоьление
Поскольку от целых крупных костей нет никакого проку,
разрубите их на мелкие куски. Порежьте обрезки мяса.
Опустите мясо и кости в низкую кастрюлю и обжарьте их
в растительном масле в течение примерно 10 минут при
интенсивном перемешивании, отскребывая лопаткой дно.
Добавьте нарезанную кружками морковь, крупно
нарезанный лук, очищенную целую дольку чеснока и жарьте еще
5-7 минут.
Добавьте 5 литров холодной воды. Доведите ее до
кипения, если потребуется, снимите пену. Добавьте крупно
нарезанный лук-порей, нарезанные четвертинками
помидоры, тимьян, лавровый лист и поперчите. Варите на
медленном огне под крышкой, пока в кастрюле не
останется примерно 1,5 л бульона. Процедура может занять
около 4 часов.
Когда телячья основа для соуса будет готова, процедите
ее через сито и сразу остудите, а затем перелейте в
герметично закрывающуюся емкость и поставьте ее в холодное
место. Как только основа остынет, на ее поверхности
образуется слой жира. Если вы хотите, чтобы основа была не
только вкусной, но и полезной для здоровья, жир следует
осторожно удалить.
ФЮМЕ ИЗ РЫБЫ
И РАКООБРАЗНЫХ
Рыбное фюме пригодится во множестве блюд. Но
в первую очередь оно понадобится для
кур-бульонов, в которых вы будете варить рыбу и
морепродукты, придавая им изысканный вкус.
Цнгреа иенты
1 кг рыбьих костей или 1 кг голов и панцирей лангустин
2 веточки петрушки
2 столовые ложки оливкового масла
1 луковица
перец
г/ршотоьл
/риготоьление
Обжарьте кости или панцири в низкой кастрюле на
оливковом масле. Налейте воды так, чтобы она покрыла
содержимое кастрюли, доведите до кипения и при
необходимости удалите пену. Добавьте нарезанный кружками лук
и измельченную петрушку. Поперчите. Варите 20 минут.
Процедите через сито. Храните в холодильнике.
•, прмюатш и, спщим

* Пряные растения *
^У/аЬроьы
а
ежие пряные траьы оыстро теряют аромат,
ъооаьл
Л
■)ЬО
поэтому аооаьляите их ь самом конце теплоьои
оораоотки или прямо ь тарелки переа поаагей.
[дменно так они прояьят своя наиоолее ярко.
^Аг гто касается специй, то они ь полной мере
Ьырагят сьой аромат только ь игмельгенном
ьиае, поэтоми их нцжно молоть или толохь.
ш их низ
-У/ик-
щк-ш.алот
Лук-шалот очень близок
обычному луку, поэтому их можно
свободно заменять друг другом,
не рискуя нарушить рецепт.
Однако шалот все же менее
сладкий, а вкус его деликатнее, чем у
обычного лука.
Лук и лук-шалот хранят в
прохладном, темном месте.
^Зеленый лик
Легкость использования
зеленого лука сделала его одной из
самых востребованных пряных
трав. Нарезанный лук добавляют
в омлеты и заправки типа
винегрет, подают к сырам, словом,
используют везде, где требуются
его свежесть и тонкий луковый
вкус.
Ьроьыи лист,
тимьян и рогмарин
Это ароматические стержни
кухни. Во Франции они
продаются связанными в общий пучок.
Их используют в кур-бульонах
для вареной рыбы, при
запекании рыбы или мяса в духовке, да
и вообще для всех блюд, долго
готовящихся на медленном огне.
Я кладу тимьян, лавровый лист,
а иногда и розмарин почти во
все блюда, которые варю, жарю
или тушу. Например, отваривая
обычные макароны или рис, я
добавляю немного этих
пряностей в воду. Я также использую их
при жарке овощей или кусочков
копченой грудинки,
предназначенных для какого-нибудь соуса,
и добавляю в маринад из
красного вина для мясных шашлыков.
В результате моя кухня обретает
тонкий, юный и свежий аромат.
Ч
\
\
1
х
Г
f
,г:
■ /V
Л
ч
&х
«V

Ti*-
м
\
\
1 N
4>-
V A
\
- *v
4
\
4
~Ущк
Существу, т множеств э сортов лука,
одни из мторых обла дают легким, а
другие - 1^йствитель ю «злым»
вкусом. Обжа ивая лук в эастительн зм
масле, не юзволяйтерму буреть.
•л'
) !
4v
■\
Ч
о
о
\
г
—HP
. > "
1 \\
;4
«ШГ "
Г
►
1
1 • пел
в 3(U
С
ч
l\
\*

[венок
Без чеснока кухня была бы
совсем грустной. Но с сырым
чесноком следует соблюдать
крайнюю осторожность: он
способен обратить в бегство
не только вампиров, но и всех
ваших друзей. Если зубчик начал
прорастать, полностью удалите
росток. Часто чеснок жарят или
запекают с кожурой, чтобы
избежать привкуса горелого
чеснока в готовом блюде.
генхель
Фенхель - образцовое растение
в компании с жареной или
запеченной в духовке рыбой. С ним
прекрасно сочетаются дорада,
барабулька и лаврак (сибас).
Ч
>
Эстрагон Imapxunl
В сочетании со сметаной или
в составе соусов, например в
соусе беарнез, эстрагон
великолепно оттеняет нежный вкус
рыбы - лосося или тюрбо. Кроме
того, он отлично сочетается с
ягнятиной, свининой и телятиной.
Z/HL
крон
Это чудесное хрупкое
растение нельзя не только варить,
но даже добавлять в слишком
горячие блюда. Кладите укроп в
самый последний момент.
Укроп освежает и
ароматизирует салаты и сметанные заправки,
но в первую очередь он
предназначен для рыбы.
г 2" г ^
3£
к
:J8fcw
ы$р-„
*^^зРк
*
/аоёр
Это средиземноморское пряное
растение входит в состав сухих
провансальских трав. Чабёр
удачно подчеркивает вкус
жареного мяса и рыбы
^J\epbe.
ерьель
Кервель с его легким анисовым
привкусом сочетается с такой
нежной рыбой, как солнечник, а
также придает приятный аромат
соусам, предназначенным для
белой рыбы. Его используют и
как ароматическое дополнение
соуса беарнез.
52
. I. *.
i '" у.. ' <
I, Л.
4°*'"' tv -tw '
Hi"
»•>

л
А»
1
\\
л
II

люоимый фермер
<JJoAiuHuna продает сьою
провинцию на рынке (^алейя
ь ^/чицце. С-е рогмарин,
лаьроьый лист и тимьян
тьорят tuaeca и л1вня на
кихпе.
\
Ч
\.t '
x
tf
%
^ '^
4>
1
'h,
■ '\

•■v
¥21
^
%
етрцшка,
ГУ
ооыгная и киргаЬая
Петрушка, как обычная, так
и курчавая, придает аромат
соусам, мясу и рыбе. Хотя она
может сочетаться с любыми
блюдами, я ограничиваю ее
применение, считая, что ее
добавляют слишком часто и не
всегда к месту.
Мята - очень душистое
растение. На ней настаивают соусы и
салаты (как, например, табуле),
ею приправляют жаркое или
жареную на гриле баранину.
Некоторые из вас, возможно
знакомы с ее невероятной
притягательностью, которую в
обществе рома она проявляет в
коктейле «Мохито»!
~У\орианар Iкнига!
Ничто не сравнится с мощным
и тонизирующим уникальным
ароматом кориандра, внешне
похожего на петрушку. Я
предпочитаю не сушеный, а свежий
кориандр, обладающий
анисовым и лимонным вкусом, иногда
просто необходимым при
приготовлении рыбы, а также овощей
и салатов
(^ельаерей
Сельдерей, как корневой, так и
листовой потребляют сырым в
салатах или используют в рагу.
Сельдерей чрезвычайно богат
витаминами и минеральными
солями. Для выживания в нашей
загрязненной окружающей
среде он поистине незаменим.
• ч
Раг
агилик
Это ароматическое растение
с сильным запахом сочетается
с белой и холодной рыбой.
Также его добавляют в соусы к
макаронам. Не злоупотребляйте
базиликом, так как его поначалу
соблазнительный вкус может
быстро приесться.
ЦдалФей
Шалфей используется как
приправа в колбасных изделиях, а
также для свинины и рыбы. Его
добавляют в ароматный уксус.
Кроме того, он сочетается с
телятиной, птицей и овощными
супами.
О

itf:Sft->x " 'JJi»3V
I
if Jit
Специи
/ерный m
ерныи перец
Черный перец - это основная пищевая пряность. Как и соль, он предназначен для того,
чтобы подчеркнуть вкус блюда. Лично я предпочитаю использовать смесь «5 Baies» (пять
ягод), включающую пять разновидностей перца: черный, зеленый, белый, розовый мадагас
карский и ямайский. В результате получается более сложный вкус, который действительно
оказывается богаче аромата простого перца. Сдобренная подобной молотой смесью фуа
гра превращается в настоящий деликатес, так же, как и более скромный козий сыр.
'гЦипнй стригкоьый
ипии стригкоьый перец
Во Франции существует культовый сорт стручкового перца - из Эспелетт, знаменитой
маленькой деревушки в Стране Басков, неподалеку от испанской границы. Дома в деревне
увешаны гирляндами сушащегося перца, который придает им красный цвет и необычный
вид. Первоначально этот перец предназначался для придания пикантного вкуса шоколаду.
В наши дни его кладут в знаменитую пипераду, с ним готовят цыпленка по-баскски и даже
добавляют в обычный омлет для придания остроты. Разумеется, как и любой перец, его
можно добавить (с согласия ваших гостей) в пот-о-фё, баранье рагу и другие томленые блюда.
Потрогав стручковый перец, сразу же вымойте руки и не прикасайтесь к глазам.
^TlHUC
Анис происходит из Китая и имеет форму звезды. Он чрезвычайно распространен во
Франции, в частности, в таких напитках, как пастис, обойтись без которого на юге страны просто
невозможно. Но, разумеется, анис можно использовать и в кулинарии для ароматизации
мяса и блюд, приготовленных на медленном огне. Однако будьте осторожны! Аромат аниса
чрезвычайно силен, поэтому достаточно добавить его совсем немного, чтобы придать вкус
аниса содержимому огромной кастрюли.
U/a
рран
Шафран - редкая пряность. Сбор этой цветочной пыльцы очень трудоемкое занятие.
Шафран придает блюдам неповторимый вкус и цвет. Особенно он хорош в соусах, предназна-
-, гиъямоопъи, а спеи/ми

(^месь
«г/ять ягод»
ч
еряыи. пе.
грвщ
йцскмшмыи оиех
от а
С^тригкоы
крихкоьыи переи,
^Уьогди
W
та
__vvh
I '
R*
1
\ Ч
\
\
I
..(
W
III
• II
■
nv
1
.с
in ■
1
i
nil
• 11 1
1
ч- 1 '
l.l
.hi,
1.
• 1 t
> .1.
P
\ ue
l.i
и
111.
Il .
W ни ll

ченных для рыбы. Я советую покупать его в небольших коробочках, содержащих пестики, а
не в виде порошка, чтобы не нарваться на подделку или даже простую куркуму,
практически лишенную аромата.
^J ьогаика
Гвоздику применяют и в кулинарии, и в кондитерском деле. При приготовлении рагу
гвоздику втыкают в луковицу, чтобы она не попала непосредственно в соус
^Уг\ожже ъелоьа.ч
чя яюаа
Можжевеловая ягода отлично сочетается с дичью, так как это единственная пряность,
способная противостоять мощи мяса диких зверей и птиц. Можжевеловые ягоды толкут в
ступке и добавляют в маринад, в котором вымачивают мясо, например, кабана или косули,
чтобы оно пропиталось ароматами, прежде чем томить его в духовке.
Тмин широко распространен в странах Северной Европы. В России он хорошо известен,
поскольку его используют для ароматизации некоторых сортов хлеба, а также водки. Тмин,
содержащийся в сыре и прочих продуктах, способствует пищеварению. Для усиления
аромата тмин надо сначала быстро нагреть, но при этом не дать ему подгореть.
JHr
ускатныи оиех
Лучше покупать целые орехи, а не молотые, каждый раз натирая необходимое количество.
Так они ярче проявят свой вкус и аромат. Мускатный орех используют как в кондитерском
деле, так и в кулинарии, в частности, в запеканках и в соусе бешамель.
^Корица
Широко применяется в десертах, пирогах с яблоками или грушами. Лично я предпочитаю
корицу в горячем вине, которое подают на горнолыжных курортах...
Ван иль
Ваниль часто добавляют в кондитерские изделия, которым она сообщает сладкий аромат
Но ею можно приправить и бульон, в котором варится рыба, чтобы придать ей
удивительный вкус Ванилью можно ароматизировать молоко, горячий шоколад и алкогольные
напитки, которые послужат основой для коктейлей. Короче говоря, ваниль нравится всем, а
ее применение зависит от вашего кулинарного воображения.
-, tifunMoonuo и, спеи/им>

Горчица
иьенимая попахали га сьои целеоные сьойстьа горгица как растение Ьыла иг-
ьестна еще дреьним египтянам. _/то сьою популярность она оорела ь римской
империи, гае иг нее готоьили припраьц, напоминающую сегодняшнюю горгици. Ю
ьысокию гастрономию горгица попала ьо ьремена (^реанеьекоьья, когда ее стал
оьар /г/айьан.
ь}1
широко испольгоьать перьыи ь истории ьеликии
1ран1щь
скии not
В мире существует множество разновидностей горчицы, а Россия и Украина - ее
крупнейшие производители. Скорее всего, русская горчица - самая острая.
Французы ценят больше всего так называемую «дижонскую» горчицу, которая появилась
на свет в Бургундии, в городе Дижоне, получившем королевскую монополию на ее
производство. Я рекомендую пользоваться именно дижонской горчицей, поскольку практически
только она одна пригодна для приготовления французских блюд и соусов. Это относится
к заправкам винегрет, а также к множеству других соусов, горячих и холодных. Кстати, во
Франции говорят, что соус без горчицы - что красивая девушка без мозгов.
Наиболее распространенные марки дижонской горчицы - это Maille и Amora. Я советую вам
не рисковать и пользоваться горчицей именно этих марок. Конечно, по желанию вы можете
попробовать горчицы и других типов, но следует иметь в виду, что сладкие и
ароматизированные горчицы в немецком духе совершенно непригодны, поскольку придадут блюду
абсолютно не тот вкус.
Во Франции существует несколько видов горчицы, но два основных - это классическая,
желтоватого цвета, и традиционная, более коричневатая, содержащая зерна. Какая из них
лучше - зависит от блюда и вашего вкуса.
Wpac
Ipaq иционная
гернистая
горгица
КУоыгная
горгииа
i .и , .1 1 tit i i > i ■ i i i
Mi i" 1 ' ' .( i . " '

FROMAGE i
На первое:
супы, салаты
и другие «антре»
riUILE D'C
.O.C.dcHai
\
-;э
•.» •
■«-tiiii'.
" ► *•-
1*
—fc-fc.»
'*
«•—о е«-о
ц~
LOUFA
U

CHEVRE
ALIMENTATION GENERALE
EPICERIE FINE
P PKODUITS BIO & REGIONAL
Bl<

скусство жить по-французски находит отражение в салатах, где
доминирует свежесть хрустящих овощей и проявляется
диетическая сторона французской кухни. Салатам отдается предпочтение
летом, когда овощи заполоняют рынки. В жару добрая порция салата
может заменить собой целый обед. Некоторые салаты - это совсем
легкие блюда, но встречаются и такие, после которых даже мушкетер
не останется голодным. В салат никогда не добавляют слишком много
заправки, которая присутствует лишь для того, чтобы придать блюду
некоторую остроту.
Что до супов, то это, по большей части, зимнее блюдо. В данном случае
суп выполняет разом минимум две задачи: накормить и согреть. Если к
тому же он еще и доставляет удовольствие, значит вы нашли удачный
рецепт.
Представляю вашему вниманию «первые» блюда, сочетающие
всевозможные качества, чтобы соответствовать любому вкусу и времени года.
U
62 На,

\
*
V
\
: I

l''p
It.

с
4-
&ч-
л
\
Луковый суп
парижского гуляки
В Париже существует традиция: под конец удачной вечеринки, часа в 4 утра, подавать луковый суп,
воскрешающий к жизни уставший организм благодаря способствующим пищеварению свойствам лука.
Кстати, луковый суп пользуется успехом не только в Париже, но и в Сен-Тропе, и в Куршевеле. То есть
везде, где устраивают безудержные праздники, за которые, в конце концов, приходится расплачиваться,
когда наш организм нам выставляет счет.
и*
Чнгреаиенты на Ч порции
6 луковиц
400 мл сухого белого вина
4-8 ломтей хлеба типа «багет»
200 г тертого эмментальского сыра
4 столовые ложки оливкового масла
соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 30 минут
%
/оаготоька осноЬы сипа
Нарежьте луковицы кружками и обжарьте их на оливковом масле в большой
кастрюле до красивого золотисто-коричневого цвета. Добавьте белое вино и,
время от времени перемешивая, дайте ему упариться на две трети, после чего
долейте полтора литра воды, посолите и поперчите.
Варите на медленном огне еще в течение примерно 15 минут.
г /оаготоька хлеоа
°9
Обжарьте в тостере ломти багета, но не до подрумянивания. Хлеб должен
быть просто слегка подсушенным.
^Запекание
Перелейте суп в термостойкую супницу или в отдельные горшочки. На суп
положите ломти подсушенного хлеба, обильно посыпьте тертым эмменталь-
ским сыром и поставьте в духовку под гриль. Дайте зарумяниться и сразу же
подавайте.
На*

(г
Нежный тыквенный суп-пюре
с острым сыром Рокфор
В моей коллекции старинных книг, посвященных французской
кухне, наиболее ранний рецепт тыквенного супа относится к 1651
году. Но, по всей видимости, этот суп значительно древнее.
Французы, как, впрочем, и русские, всегда любили супы. Для того
чтобы подчеркнуть вкус тыквы и разнообразить удовольствие, в
суп часто добавляют дополнительную «изюминку», например,
копченую грудинку или сыр.
Несмотря на всю свою традиционность, нижеприведенный рецепт
остается весьма современным по духу. Дело в том, что он
провоцирует утонченный контраст, столкновение вкусов - сладости тыквы
и резкости Рокфора, который, впрочем, вы можете заменить любым
имеющимся в вашем распоряжении сыром с плесенью.
Я
тигогпоьление
Очистите тыкву от кожуры, удалите семечки. Нарежьте ее мелкими кубиками
размером примерно 1 сантиметр.
Растопите масло в большой кастрюле, убавьте огонь, добавьте кубики тыквы,
хорошенько перемешайте и обжаривайте примерно 5 минут. Добавьте 250 мл
воды, половину чайной ложки соли, накройте крышкой и варите 20 минут на
медленном огне.
Пропустите суп через пресс-пюре, добавьте в него сливки и перец.
Попробуйте и при необходимости досолите. Поставьте на огонь и доведите до легкого
кипения.
Разлейте суп по тарелкам, поперчите. Сверху положите по несколько
кусочков сыра Рокфор.
Цнг
иредиенты на ч- порции.
кусок тыквы весом примерно 800 г (чем
меньше тыква, тем она вкуснее)
50 г сливочного масла
100 г сыра Рокфор
200 мл сливок
соль и перец
ПОДГОТОВКА 15 минут
ВАРКА 30 минут
66 Яа,

к
%
\
\
\
' • • " /
N
\
\
♦•♦.♦
♦V
\
• •
*м
\
♦'♦♦
♦.♦♦
..♦♦

Капустный экспресс-суп
или Щи по-французски
Русские не обладают монополией на капустный суп.
Это тоже одно из старейших блюд Франции, первые
рецепты которого относятся к эпохе Средневековья.
Сам Брийа-Саварен, который стал для французской
кухни тем же, кем был Пушкин для русской
литературы, писал: «Нигде не едят таких вкусных супов, как во
Франции. Этот суп - основа французского
национального питания, а накопленный веками опыт довел его
до совершенства».
Но с тех пор способ приготовления капустного супа
значительно изменился. Он понемногу
приспособился к ритму современной жизни.
В данном сверхбыстром рецепте, оставляющем
хозяйке время поболтать по телефону и ответить на
электронную почту, капуста не успевает развариться,
а помидоры лишь слегка провариваются, сохраняя все
витамины, что делает суп столь же вкусным, сколь и
полезным для здоровья.
%
1риютоьление
Нарежьте капусту полосками, лук-шалот - тонкими кружками.
Прямо в кастрюле обжарьте капусту и лук в небольшом количестве
растительного масла при постоянном перемешивании.
Добавьте полтора литра холодной воды и грудинку, нарезанную ломтиками
Посолите и поперчите.
Через 10 минут бросьте в суп картофелины, нарезанные кубиками.
Варите еще 15 минут.
Добавьте разрезанные пополам помидоры и сразу же погасите огонь
Дайте супу настояться 3-5 минут, а затем подавайте.
Цнг
ыреаиенты на ч- порции
1 небольшой кочан савойской капусты
2 мелкие луковицы шалота
80 г сырокопченой грудинки
2 картофелины
8 помидоров «черри»
растительное масло
соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 30 минут
68 На*

ft
_«

Суп-потаж по-парижски
Самые простые блюда зачастую оказываются самыми вкусными. В этом можно убедиться, приготовив
данный суп - столп парижской гастрономии. Но простота не подразумевает отсутствия навыка: чтобы
получить кулинарный шедевр, отражающий душу французской кухни, необходимо правильно нарезать
овощи, соблюдая нужные размеры, и точно выдержать время варки.
Правила приготовления элементарны, но необходимы. Именно благодаря следованию этим правилам
суп обретает деликатный аромат и совершенное равновесие, хотя в его состав входят всего три
компонента.
[^егка оьо
егка оьощеи
Вымойте лук-порей и отрежьте его зеленую часть. Белые стебли разрежьте
вдоль на две половины и нарежьте их полукольцами толщиной 3 мм (как на
фото).
Очистите картофель и нарежьте его кубиками правильной формы с ребром 5
мм (как на фото). Кстати, такую нарезку называют «крестьянской».
i/риютоьл
/юиютоьление на огне
Положите в кастрюлю 50 г сливочного масла, нарезанный лук-порей и
немного соли. Оставьте лук-порей «пропотеть» на медленном огне примерно
5 минут. Внимание! Лук ни в коем случае не должен подрумяниться, а лишь
выделить немного сока, сделаться мягким и блестящим. Добавьте 1,25 литра
холодной воды. (Все ароматы сохраняются только тогда, когда суп начинают
варить в холодной воде).
Добавьте нарезанный картофель и посолите по вкусу.
Варите суп в течение 20 минут с момента закипания. Затем погасите огонь.
Дайте супу остыть так, чтобы он был теплым, но не горячим. При подаче в
каждую тарелку добавьте кусочек сливочного масла
и] нг
иреаиенты на Ч порции
2 лука-порея
6 картофелин среднего размера
50 г сливочного масла + сливочное
масло для подачи (по вкусу)
соль
ПОДГОТОВКА 15 минут
ВАРКА 25 минут
W .
v
На, 1ъерЛа&

* Все о салатах
Существует огромное множество самых разных салатов. Они различаются не только по вкусу - более
или менее свежему, сладкому или горькому, но и по размеру, форме, цвету и плотности листьев.
Последний критерий играет важную роль. Когда вы готовите салат и добавляете в него различные ингредиенты,
листья должны выдержать их вес, сохранив при этом свой внешний вид. Нет ничего хуже салатных
листьев, раздавленных на дне блюда кусками картофеля. Поэтому подгоняйте свои рецепты под конкретные
виды салата, которые вы найдете в продаже.
ПОКУПКА САЛАТА
Старайтесь не покупать мытый салат в упаковке. Он легко теряет свои питательные свойства и очень
быстро портится. Такой салат обычно выращивают с применением интенсивных технологий, поэтому он
изначально менее плотный и насыщенный, чем салат с рынка. К тому же настоящий салат дольше хранится.
Чем темнее листья салата, тем он богаче ценным антиоксидантом бета-каротином. Выбирайте свежий и
блестящий салат, без увядших листьев. Кочан должен быть крупным и плотным.
^У/атцк
Г
Латук - это и категория салатов,
и конкретный сорт. Его название
происходит от млечного сока
(lait (фр.) - молоко),
вытекающего из разрезанных стеблей
и корней. Обладатель бледной,
нежной сердцевины и зеленых
гладких листьев латук -
идеальный компонент простых
зеленых салатов. Он также часто
используется в сэндвичах.
К^оъет: приготоы
шиготоььте салатную гапраьки на дне
салатницы, положите съерхи ьсе ингредиенты., но
не перемешивайте их до люмента подаги. (^алат
останется хрустящим и съежим, а кислота гапра
ки не «сожжету> его листья.
о&иооьый салат
Его красивые кружевные и
нежные листья не образуют
сердцевины. В зависимости от сорта их
цвет меняется от салатового до
красного.
[^омен
Он относится к латукам и
характеризуется длинными
ярко-зелеными листьями с крупными
прожилками. Лучший сорт для
приготовления знаменитого
блюда - салата «Цезарь».
Х>.
-\
V
Л '
w v
N

^Mucot
•ерг
Айсберг - родственник батавии
и, без сомнения, один из
наиболее известных сортов салата.
Свое название он получил
благодаря способу перевозки,
применявшемуся американцами
в 1930-е годы: вагоны с
ящиками салата засыпались колотым
льдом.
Поскольку айсберг долго
хранится, хорошо переносит
транспортировку и холодоустойчив, его
можно купить в России в любое
время года.
Вкус айсберга довольно
нейтрален, поэтому для него подходят
сливочные, кислые и острые
заправки, способные пробудить
его ароматы. С другой стороны,
этот сорт салата очень полезен
для здоровья. Более того, его
можно есть в течение
нескольких дней, постепенно отделяя
наружные листья. Листья
айсберга все больше уплотняются
ближе к сердцевине, которая
сохраняет удивительную свежесть
даже по прошествии пяти дней.
0 атаьия
Принадлежит к латукам, но ее
листья более толстые и
извилистые и могут иметь
красноватый оттенок. Ее кочан - более
объемный, но менее плотный.
Ми
0л*
тиже регь поиает о салатах, относящихся к роои цикории, l/лагоааря сьоеи плотности и
горькоьатоми ъкиси, они прекрасно согетаются со слиьогными, острыми и несколько
жирными салатными гапраьками.
L^a
^алатныи цикории
Салатный цикорий (скароль)
имеет хрустящие листья, более
темные по периметру, которые
своей легкой горчинкой
привносят пикантную ноту в блюда,
содержащие салаты других
сортов.
Фр*
-puje
Курчавый эндивий (фризе) с
желтовато-белой сердцевиной и
тонкими кружевными листьями,
ярко-зелеными ближе к краям,
сочетается с кислыми соусами
и горячими жирными
ингредиентами.
JZHOUbUU
Эндивий, относящийся к цико-
риям, потребляется как в
салатах, так и в вареном и тушеном
виде. Его горьковатый свежий
вкус прекрасно сочетается с
голубыми сырами, например, с
рокфором.
< . .
i
К
" -Г
*■• '.

^
\Jbpaboi
ораоотка и хранение салата
Промойте каждый лист под проточной водой и
высушите их на центрифуге для салата. Не оставляйте
салат надолго в воде, чтобы он не потерял
витамины. В вымытом и высушенном виде салат хранится
- ■ ' пьнике в закрытой емкости два-три дня, не
более. Утратив1_ л " вежесть салат можно
«оживить» о топнув его сперв. • теплую, а затем - в
хол н
\
к

^У ¥[сии-салат
Маш-салат (рапунцель) часто
входит в состав калорийных
зимних салатов. Его красивые
мелкие листья, образующие
зеленые букеты, имеют легкий
ореховый привкус.
iv л* ^ 'i> ■>'' ч
7 V*- У. *~?
ь>л'"-*ч
у„
1 * <s » --•> С»
«и
J-^иккола (рокет/
Руккола использовалась в
античные времена в качестве аф-
родизиака. Благодаря
выраженному перечному вкусу рукколы,
достаточно ее нескольких
удлиненных изрезанных листьев,
чтобы придать остроту целому
салату. В дикой форме у нее еще
более горько-пикантный вкус.
Р
ецепты салато
I
V
- у
»1.
^Уг/есклан
Название этого салата
означает «смесь». Он действительно
представляет собой смесь
ростков салата разных сортов
в обществе молодых листьев
шпината и рукколы. Иногда в
месклан добавляют также
листья молодой горчицы,
придающие дополнительную остроту.
Фризе с шкварками
Фризе не боится горячих ингредиентов, не вянет
и не теряет форму. В этом рецепте, ставшем
классикой французской домашней кухни, хорошо
проявляется его живой вкус.
еаиенты.
1 салат фризе
1 луковица лука-шалота
200 г соленой или сырокопченой грудинки
1 столовая ложка растительного масла
2 столовые ложки винного уксуса
г/риготоьление
Разрежьте вымытые и высушенные листья фризе и
уложите их в салатник. Очистите луковицу шалота и мелко ее
нарежьте. Посыпьте ею сверху салат. Снимите кожу с
грудинки и мелко ее нарежьте. Обжарьте грудинку на сковороде
в растительном масле со всех сторон на среднем огне до
подрумянивания. Когда из кусочков грудинки вытопится
сало, вылейте содержимое сковороды на салат. Снова
поставьте сковороду на огонь и налейте в нее уксус.
Деревянной ложкой соскребите нагар, образовавшийся на
сковороде после жарения грудинки, перемешайте его с
уксусом. Когда уксус начнет закипать, вылейте его в салат.
Все перемешайте и сразу подавайте.
Простейший зеленый салат
Нет ничего лучше простейшего зеленого салата в
качестве легкого гарнира к различным мясным и
рыбным блюдам.
'Iриготоьление
Приготовьте в салатнике заправку винегрет (см. с. 82),
добавив в нее половину мелко нарезанной луковицы шалота
или четвертинку измельченного зубчика чеснока.
Добавьте листья салата-латука, разорвав самые крупные
из них руками Можно добавить в салат нарезанный
кусочками помидор. Перед подачей перемешайте.
На*

Самый настоящий
Салат Нисуаз
В салат Нисуаз - блюдо-монумент города Ницца - не кладут салатные листья. Я это выяснил в
авторитетной французской кулинарной организации, которая с максимальной точностью воспроизводит
традиционные рецепты Франции, причисляя их к памятникам культуры, подобно тому, как ЮНЕСКО защищает
Египетские пирамиды. Но тем не менее придающие объем салатные листья - любимый ингредиент
большинства рестораторов Ниццы. Я не скрываю, что на дипломатическом фронте ситуация предельно
напряжена. Но если отбросить споры, то чудесный летний день, салат Нисуаз и бокал розового вина
- не это ли лучшее определение счастья? А добавлять салатные листья или нет - личное дело каждого.
Да здравствует свобода!
%
/риготоьление
Отварите яйца в течение 8 минут в воде с добавлением капли уксуса.
Очистите их и порежьте на четвертинки.
Нарежьте помидоры четвертинками, лук - кружками, а перцы - узкими
полосками. Положите их на тарелки. Добавьте оливки и яйца, а затем измельченный
тунец и расположите сверху анчоусы.
Перед подачей сбрызните оливковым маслом.
^Какое ьино подать:
Розовое Кот де Прованс (Cotes de Provence), охлажденное до 10°С.
1ЧР1/ V»
Ч
*
•л
%■
Цнг
иредиенты на ч- порции
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ
от 4 до 6 помидоров (в зависимости от
их размера)
4 яйца
2 красных или зеленых перца
1 луковица
100 г черных оливок
8 филе анчоуса маринованного или
соленого (они продаются в консервах)
банка консервированного тунца (160 г)
оливковое масло
НЕОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ
салатные листья (лучше всего
- месклан или руккола)
сельдерей
редис
свежий огурец
листья базилика
сырые сердцевины артишока
винный уксус
r/oabut
^/чисцаг,
>доирая ингредиенты, для. салата ^гчисиаг, следиите осно-
ополагающелил праьили: ь салате не должно оыть ни одного
оьоща ь ьареном ьиде.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 15 минут
76 На,

■£•■ 4>-JJ"'
ч«1ц " /'' "Л i i
""llf»4fl j"
•■HI
■*i
I
4
ЩЩ .-',.1
•'II
1
\
. \
\
\

■
\ I
J

П i
lll.ll
•fcfc
• и
-a*»s"
Парижский салат
точно как в брассери
Рецепт парижского салата строго уважают в парижских ресторанах, брассери и бистро, хранящих успех
этого питательного и свежего блюда, которое быстро готовится и также быстро поглощается толпами
парижан и парижанок во время обеденного перерыва.
Пожалуйста, соблюдайте рецепт парижского салата и не присваивайте его имя, как мне частенько
доводилось видеть, невесть какому салату собственного изобретения!
Следуя нижеприведенным инструкциям, вы получите точно такой же салат, как в Париже и, может быть,
даже лучше.
Цт
ареаиенты на ч- порции
4 яйца
4 картофелины
2 моркови
4 небольших помидора
1 салат (латук, дубовый салат или
батавия)
200 г эмментальского сыра
200 г ветчины
г1риюто1>л
/риготоьление
Отварите картофель и яйца.
Вымойте и высушите салатные листья
Порежьте сыр и ветчину кубиками, картофель - кружками, яйца и помидоры
- четвертинками. Потрите морковь.
Разложите ингредиенты в тарелки. Полейте содержимое каждой тарелки
двумя столовыми ложками салатной заправки.
Некоторые повара добавляют в парижский салат нарезанный сельдерей.
САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
по классическому рецепту
(см. с. 82)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 10 минут
ВАРКА 20 минут
U I I
! r".<r Sl4 i
i
Tv Г"
1 \\
На, 1Ъ&рЛое

Юо /Франции сищестьиет более 400 рагноьианостей
сыроь, которые пережили ьека, а неааьно
противостояли ьражегеоности американских таможенникоь. file,
ьполне серьегно расцениьая сыры как оактериологиъеское
орижие, пытались ьоспрепятстьоьать их появлению на
ctoeu гемле. теперь сами приходят ь лихшие
рестораны ^/чью- Сборка, гтооы ътихию их попроооьать.
г/оаооное рагнооорагие сыроь неминуемо ьлегет га сооой
ьеликое множество рецептоь и раглигных спосоооь пот-
реоления. rr/ак, сыры не только едят ь коние ижина, но
и гажариьают, натирают, испольгиют ь гапеканках,
ь олинах, аесертах, сэноьигах, раклетах, фонаю, гтооы
постоянно испытывать рааость ноьигны.
Салат с горячим козьим сыром
Этот салат подается практически во всех бистро и ресторанах Франции. Его успех объясняется
быстротой приготовления, гениальным сочетанием свежих и поджаренных ингредиентов, горячего и
холодного, жирного и кислого и, в особенности, сочностью Шавиньоля - козьего сыра с закаленным характером
иногда твердого, как булыжник, но становящегося текучим и нежным после пребывания в духовке.
%
/риготоьление салата
Салат готовится непосредственно в тарелках, но вначале обжарьте грудинку,
предварительно нарезанную ломтиками.
Положите в каждую тарелку листья салата, нарезанные сырые шампиньоны,
поджаренные кусочки грудинки и нарезанные четвертинками помидоры.
г/одютоька хлеоа и
/одютоъка хлеоа и сыра
Растопите в сковороде кусок сливочного масла. Добавьте 4 разрезанных
пополам ломтика хлеба и, переворачивая, обжарьте их до красивого
золотистого цвета.
Ножом с тонким лезвием разрежьте головки сыра пополам, параллельно
основанию. На каждый ломтик поджаренного хлеба положите по половине
головки сыра. Посыпьте сверху молотым перцем и поставьте под гриль
духовки на несколько минут, пока сыр не начнет подрумяниваться и плавиться.
По
/оаага
Положите в каждую тарелку по два ломтика хлеба с сыром.
Полейте салат смесью из оливкового масла, нескольких капель уксуса и
щепотки соли. (Можно также воспользоваться салатной заправкой винегрет с
добавлением совсем небольшого количества чеснока).
и»
ингредиенты на Ч порции
4 головки козьего сыра Шавиньоль
листья салата: латук, шпинат или руккола
4 шампиньона
100 г сырокопченой грудинки
8 ломтиков хлеба (лучше для тостов)
2 помидора
оливковое масло
сливочное масло
винный уксус
соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 15 минут
80 На,

I
* 4
Л -ч- *
i
4
Hi).
'f;..

«•Салатные заправки*
В наши дни никому не придет в голову есть салат без заправки. А все существующие сегодня салатные
заправки восходят к рецепту, изобретенному во Франции в XVIII веке. Рецепт стал популярным в разных
странах благодаря шевалье д'Обиньяку, который нажил в Лондоне целое состояние, предлагая свои
услуги по приготовлению заправки винегрет. Он ходил по домам с флаконами растительного масла и
уксуса и готовил то, что с тех пор англичане и американцы стали называть «French Dressing» -
французской заправкой.
Слово «винегрет» имеет разные значения во Франции и в России. В России так называют один из
салатов. Во Франции так называется соус, которым заправляют салаты. Его название происходит от слова
«vinaigre» - уксус, который входит в состав соуса.
Ниже представлены рецепты заправок, которые вы можете приготовить, меняя пропорции компонентов
по своему вкусу, подходящие к разнообразным салатам и придающие им превосходный вкус. Впрочем,
во Франции говорят, что «именно заправка делает салат салатом».
%
/ерьонагальныи рецепт
Подходит ко всем зеленым салатам.
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 ч. ложки винного уксуса или уксуса из
сидра
4 ст. ложки растительного масла
щепотка соли
Тщательно перемешайте ингредиенты.
^/\л<
\лассшеск,1лл рецепт
Наиболее распространенный
вариант, особенно для зеленых салатов,
спаржи, помидоров.
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 ч. ложки винного уксуса
1 ч. ложка дижонской горчицы
4 ст. ложки растительного масла
щепотка соли и щепотка перца
Перемешайте уксус и горчицу, затем
постепенно добавляйте масло, чтобы
взбить заправку подобно майонезу.
Посолите и поперчите.
Оельш ьи
>ельш ьинегрет
Пригоден для всех салатов, но
предпочтителен для салатов с картофелем.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 ст. ложка уксуса из белого вина
1 ч. ложка дижонской горчицы
4 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка свежего мелко нарезанного
эстрагона
15 мл сметаны
1 очень мелко нарезанная луковица
шалота
несколько мелко нарезанных перышек
зеленого лука
соль
Перемешайте уксус и горчицу. Затем,
взбивая заправку, добавляйте
понемногу оливковое масло. После этого
добавьте остальные ингредиенты.
Перемешайте и подавайте.
П,
/роьансальскии ьинегрет
В Провансе считают, что горчица
портит оливковое масло, и редко ею
пользуются. Провансальский
винегрет подчеркнет вкус зеленых салатов,
особенно молодых ростков,
например рукколы, шпината или месклана.
ИНГРЕДИЕНТЫ
четвертинка дольки чеснока
1 ч. ложка бальзамического уксуса
3 ст. ложки оливкового масла
соль
Разотрите в миске чеснок до
состояния кашицы. Добавьте уксус,
оливковое масло и щепотку соли.
Перемешайте и подавайте.
Юинегрет со сьежими
/
траъами
Эта заправка особенно подходит
для салатов из зеленых овощей,
например горошка, зеленой фасоли,
капусты.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 ст. ложка уксуса из красного вина
3 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка свежего рубленого базилика
1 ст. ложка свежей рубленой петрушки
3 ст. ложки рубленого лука-шалота
по 2 щепотки соли и перца
Перемешайте все компоненты.
&.
винегрет с олиЬкоьим
маслом и лимоном
В заправке можно без проблем
заменить уксус лимонным соком. Но в
этом случае я советую использовать
только оливковое масло. Полученная
заправка идеально подойдет для
салата из помидоров.
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 ст. ложки лимонного сока
5 ст. ложек оливкового масла
по 2 щепотки соли и перца
Перемешайте все компоненты.
82 Я<ь

^/\ак праьи
IbU
эаьки ьи
правильно приготовить гапраьки ьинегрет:
Используйте только качественные ингредиенты: оливковое
масло холодной выжимки, винный уксус или уксус из сидра, а также
дижонскую горчицу.
Регулярно пробуйте заправку и меняйте по вкусу пропорции.
Не покупайте готовые заправки. Во-первых, неизвестно из чего
они приготовлены, а во-вторых, они никогда не будут такими
вкусными, как домашние.
Если вы приготовили слишком много заправки, в которой плывет
салат, удалите излишки куском хлеба на вилке.
Пробуйте разные ингредиенты: существует множество сортов
растительного масла и уксуса, которые расширяют
ароматическую палитру салатных заправок. Так, например, масло из
грецких орехов подходит для слегка горьковатых салатов из i
эндивиев или артишоков.
&.
винегрет с гернистои
горгицей, гесноком и иеаом
Перед вами достойный выдающегося
шеф-повара рецепт заправки,
которой поливают салаты с кусочками
фуа гра или утиной грудки.
ИНГРЕДИЕНТЫ
натертая четверть дольки чеснока
1 ч. ложка меда
1 ч. ложка зернистой горчицы
1 ст. ложка лимонного сока или 1 ч.
ложка винного уксуса
3 ст. ложки растительного масла
Перемешайте все ингредиенты,
начиная с чеснока и меда, а затем
добавьте горчицу, уксус или лимонный
сок и, наконец, растительное масло.
В.
мы
?инегрет с голцоым сыром
Чисто французский соус для
заправки любых салатов,
которым я пользуюсь, когда
i**1*!
,.в-г*»«
подаю салат с жареным на
гриле стейком.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1/2 ч. ложки сахара
1 ст. ложка винного уксуса
3 ст. ложки оливкового
масла
50 г голубого сыра
(рокфор)
по 1 щепотке соли и
перца
В салатник насыпьте
сахар и налейте уксус.
Медленно влейте
масло, взбивая смесь
вилкой.
Маленькими кусочками
добавьте измельченный сыр,
перемешивая заправку.
Добавьте соль и перец и перед
подачей еще раз перемешайте.
}ш гьерАоб 83

f
I
i

л
ишь CMtiaiiHO, присыпая гемлеи «косреиньш» цикории,
господин Орегье - глаьный сааоьник брюссельского
оотанигеского сада - оонарижил плотные оелые погки
- эндиьии. С^оьременная кильтцра эндиьиеь осноьыьа-
епгся на этом неожиданном открытии. Ю наши они
энаиьии распространились по странам сеьера С^ьропы:
Оельгия и сеьер /Франции потреоляют их ь гнахитель-
ном колигестье. Lj хотя энаиьии не nf.
'*91
пригоден для кире-
J о.
ния, он ь некотором роде стал символом ~У олландии.
^/\агестьенный энаиьии можно игнать по оледной
окраске, плотной стриктире, сжатым листьям. Энаиьии
распистиьшийся, слоьно рога, не предстаьляет интереса
для гастронома.
.« *
Салат из эндивия
с сыром Рокфор и грецкими орехами
Ниже представлен волшебно простой рецепт салата из эндивия, в котором компоненты
противопоставляются и смешиваются с неизменно удивительным результатом.
Ин
]нгредиенты на ч порции
4 эндивия
100 г очищенных грецких орехов
50 г голубого сыра. В идеале - Рокфор,
но подойдут и другие сыры,
содержащие знаменитую плесень
САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
по классическому рецепту (см. с. 82)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 10 минут
%
/риготоьление
Удалите наружные листья эндивиев.
Вырежьте в форме конуса основание эндивиев, придающее горький привкус.
Нарежьте эндивии сперва круглыми ломтиками толщиной 1 см, затем
пополам. Уложите их в салатник.
Добавьте измельченные рокфор и орехи.
Добавьте заправку винегрет и перемешайте в момент подачи.
к^оьет
Для того чтобы заправка винегрет была более душистой, рекомендуется
использовать растительное масло из грецкого ореха и уксус из хереса.
Ней гьерАоб 85

/■Франция сильна не только ь моде. \Уна одна иг перьых стран ь ооласти гегеьищы. Лор OWLO
ли ьы гнаете это ооооьое растение, к которому иногда относятся с долей прегрения: ^/ча-
пример, ь кирсе ли ьы, гто ее Ьыращиьали иже на гаре гелоьегеской истории.' /то
египетских фараоноь хоронили ь пирамидах с игрядным гапасом гегеьицы, ьедь только она одна
О0(
доги оелкоь:
могла ооеспегить их полноценным, питанием, и гарантироъать тысячелетнюю доги
^Знаете ли Ьы, гто гегеьица ганимает почетное место на столе голлиьидских киногьегд,
которые, согласимся, напоминают фараоноь дня сегодняшнего: /егвьици иногда нагыьают
((ьегетарианским оифштексом)), а ее распространение по ьсей one нагалось с Цтали-и.
^у\ороге, ъетеьица ооладает ьсеми положительными кагестьами, поэтами ее ооягательно
следиет ьклюгать ь рацион хотя Ьы раг Ь неделю.
Такой вкусный и полезный
Салат из чечевицы
Готовя чечевицу любого сорта и происхождения, я первым делом тщательно промываю ее для удаления
пыли и, учитывая ее достаточно нейтральный вкус, ничего не жалею, чтобы придать ей аромат. Здесь
годится все содержимое моих полок и холодильника: перец черный и мадагаскарскии, тимьян, лавровый
лист, розмарин, лук-шалот, чеснок, а также стручковый перец, гвоздика, морковь и, кроме того, кусочки
копченой грудинки или нарезанные кубиками сосиски.
Я
/риготоЬление
В кастрюлю с подсоленной холодной водой положите чечевицу, пряные
травы, дольку чеснока, луковицу с воткнутой в нее гвоздикой и нарезанную
небольшими ломтиками грудинку.
Доведите до легкого кипения и варите под крышкой в течение 10 минут.
Добавьте две морковки, нарезанные кружками.
Оставьте все вариться еще 10 минут, затем снимите с огня, удалите лук, чеснок
и пряные травы, а остальное промойте холодной водой и дайте ей стечь.
Чечевица должна остаться плотной, поэтому следует четко соблюдать
продолжительность варки, в которой кроется секрет данного блюда: чечевица не
должна развариться, превратившись в кашу.
Разложите чечевицу по тарелкам, добавьте две нарезанные луковицы шалота,
сельдерей, нарезанный кубиками, измельченный кориандр и зеленый лук, а
также немного заправки винегрет.
Ун
орци
/нгредиенты на
400 г чечевицы
1 долька чеснока
1 луковица
2 гвоздики
1 пучок пряных трав: тимьян, лавровый
лист, розмарин
200 г сырокопченой грудинки
2 морковки
2 ветки сельдерея
2 луковицы лука-шалота
1 пучок кориандра
1 перо зеленого лука
соль
САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
по классическому рецепту (см. с. 82)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 10 минут
ВАРКА 20 минут
86 На,

\
1
V
ч
\
»

/ ■

Лук-порей
под винегретом
Рецепт лука-порея под винегретной заправкой представляет собой классику французских бистро. Лук-
порей не знает сезонов и встречается в продаже круглый год. Он превосходен со всех точек зрения. А в
больших городах он просто незаменим, сохраняя здоровье в условиях загрязненной атмосферы.
Зимой лук-порей крупный, и не следует слишком налегать на его зеленые листья, поскольку они
чересчур волокнистые. Весной появляется очень нежный молодой лук-порей, который съедобен практически
«с ног до головы» и требует меньше времени для варки.
У хорошего порея темная зеленая часть, которая скрипит под пальцами. Белая часть должна быть
светлой и плотной. Лук-порей следует тщательно промывать, чтобы между листьями не оставалась земля.
и»
Iмреаиенты па ч- порции.
4-6 растений лука-порея, в зависимости
от их размера
2 столовые ложки винного уксуса
б столовых ложек растительного масла
1 полная чайная ложка дижонской
горчицы
1 перо зеленого лука
лавровый лист, розмарин, тимьян
соль и перец
ПОДГОТОВКА 15 минут
ВАРКА 15 минут
Г/о
/оаготоька порея к, ьарке
Обрежьте корни и часть зеленых кончиков лука-порея. Полученный стебель
разрежьте поперек на две равные части и каждую из них рассеките пополам в
продольном направлении.
Кухонной бечевкой свяжите лук-порей в толстый пучок. Если в вашем
кухонном шкафу найдется цельный розмарин и лавровый лист, добавьте их в пучок.
Это идеальная ароматическая добавка для порея. Можно положить молотые
тимьян, лавровый лист и розмарин прямо в воду для варки.
Bat
Налейте воды в большую кастрюлю и добавьте в нее несколько щепоток соли.
Когда вода закипит, опустите в нее пучок лука-порея и варите примерно 15
минут. Лук-порей считается готовым, если его можно свободно проткнуть
ножом.
П,
/риготоьление гапраьки
Мелко нарежьте зеленый лук.
Смешайте в миске уксус с горчицей. Добавьте, перемешивая, растительное
масло, перец и нарезанный лук.
«
оаага
Лук-порей под винегретной заправкой едят как чуть теплым, так и холодным.
Если вы подаете порей сразу же, остудите его под холодной водой. В
противном случае, слив воду, оставьте его спокойно остывать на блюде. Затем
разрежьте бечевку, разложите лук-порей рядами в тарелки и залейте
винегретной заправкой.
лль пепЛаб 89

*!*
СЛэЗбсКЭ
Спаржа
а ля Помпадур
Даже во Франции спаржу едят не каждый день. Главным образом из-за ее дороговизны и достаточно
короткого сезона. Поэтому, когда представляется случай, надо выбрать рецепт, который того заслуживает.
Я предлагаю вам нижеследующий. Более классического, более исторического и более французского
рецепта спаржи найти невозможно. Его авторство приписывают фаворитке Людовика XV, маркизе де
Помпадур, которая якобы изобрела это блюдо по случаю ужина в честь короля. Как вы сможете убедиться,
еще одно достоинство рецепта - его простота. Идею заострить нижний конец спаржи мне подал один
известный шеф-повар: это делает спаржу столь нежной, что ее можно есть ложечкой. Короче говоря, вы
на минуту почувствуете себя на версальском ужине.
/и
/истка спаржи
Обрежьте нижние твердые концы спаржи (но не выбрасывайте их), чтобы все
ростки были одной длины. Очистите спаржу от кожицы, даже если она
зеленая, так она получится гораздо вкуснее. Для этого, удерживая росток за
верхушку, проведите ножом для чистки овощей вниз по стеблю, усиливая нажим
ближе к кончику. С заостренным концом спаржа будет несравненно нежнее.
Вм
арка спаржи
Поставьте на огонь кастрюлю подходящего размера с холодной водой.
Добавьте бульонный кубик, а также срезанные твердые концы спаржи,
предварительно удалив снизу сухой и горький сантиметровый остаток и разрезав
их вдоль пополам. Добавьте также немного соли, перца, лавровый лист и
чуть-чуть тимьяна, а затем доведите до кипения.
Свяжите спаржу в два-три пучка, обмотав их бечевкой сверху донизу,
поскольку ростки спаржи хрупкие. Опустите их в кипящую воду и после 10-минутной
варки без крышки проверьте их готовность. Если острый нож легко входит в
стебель, спаржа готова. Выньте спаржу, дайте стечь воде и оставьте спаржу в
теплом месте. Бульон оставьте на огне, не закрывая крышкой, чтобы он выкипал.
Г /риютоьл
тиютоьление соиса
Растопите масло в кастрюльке на медленном огне. Перед тем, как масло
окончательно растает, добавьте яичный желток. Убавьте огонь до минимума и
тщательно перемешивайте соус, следя за температурой: при слишком высокой
температуре соус превратится в омлет, а при слишком низкой - не загустеет.
Добавьте половину чайной ложки горчицы, которую можно заменить
половиной чайной ложки винного уксуса или чайной ложкой лимонного сока.
Погасите огонь под бульоном. Отлейте 50 мл бульона и, быстро
перемешивая, влейте его в соус. Попробуйте, острый ли соус. Добавьте в него немного
сметаны, чтобы он стал мягче, либо, наоборот, горчицу или уксус. Соус должен
быть достаточно острым, чтобы лучше подчеркнуть вкус спаржи.
flo
/оаага
Разложите теплую спаржу по тарелкам и залейте ее соусом, который тоже
должен быть теплым, чтобы сохранялась его консистенция.
Ц иг г.
греаиенты на ч порции
20-24 ростка любой спаржи (зеленой,
белой или фиолетовой)
1 кубик куриного бульона
1 яичный желток
50 г сливочного масла
1/2 чайной ложки дижонской горчицы
(лучше зернистой) или винного уксуса
1 столовая ложка сметаны
лавровый лист, тимьян
соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 40 минут
[
II
L
90 Нои перАое

bvoo^
X,
Картофельный салат
с лисичками
Типично французский салат с рукколой и бальзамическим уксусом, в котором не хватает разве что
пармезана, может вызвать ироническую насмешку у любителей итальянской кухни. Но данный рецепт
разработан в Ницце шеф-поваром знаменитого отеля «Негреско». Руккола (она же рокет) растет и в Италии,
и во Франции, не обращая внимания на границы, установленные людьми. Что касается бальзамического
уксуса, я вынужден признать, что он просто незаменим. В результате получается салат, одновременно
простой и сложный, в котором, как вы сами убедитесь, картофель приобретает особый тонкий вкус.
Я
/ооготоЬка картофеля
Положите неочищенные картофелины в кастрюлю с холодной водой,
добавьте четыре очищенные дольки чеснока, разрезанную на четыре части одну
луковицу шалота, тимьян, два лавровых листа, десяток раздавленных крупных
зерен черного перца, а также чайную ложку соли. Доведите до кипения и
варите примерно 20 минут, в зависимости от размера картофелин. Последние
должны оставаться плотными. Снимите с огня, слейте воду и дайте картофелю
остыть.
•Щщ
арка лисигек
Очистите лисички. Мелко нарежьте три луковицы шалота. Обжаривайте
лисички в оливковом масле (50 мл) примерно 6-8 минут. Посолите и поперчите.
Когда лисички выделят всю воду и она испарится, снимите их с огня и
добавьте в сковородку нарезанный лук-шалот, перемешав его с грибами.
Я
/риготоьление гапраьки
Налейте в чашку оставшиеся 100 мл оливкового масла и добавьте 3 столовые
ложки бальзамического уксуса. Перемешайте, не добавляя ни соль, ни перец.
Я
/реастаьление салата ь тарелке
Вымойте и высушите рукколу. Очистите картофель и нарежьте его кружками
толщиной 5 мм. В каждую тарелку положите небольшую подстилку из рукко-
лы. Сверху уложите кружки картофеля, а на них - смесь лисичек с
луком-шалотом. Полейте небольшим количеством заправки.
1/н
'/нгреаиенты на ч- порции
300 г лисичек
100 г листьев рукколы
6 небольших картофелин
4 дольки чеснока
4 луковицы шалота
1 веточка тимьяна
2 лавровых листа
3 столовые ложки бальзамического
уксуса
150 мл оливкового масла
черный перец в зернах
соль, молотый перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 30 минут
92 На,

♦ Грибное место ♦
К^алсые Ьк1
сные
) '
Белый гриб
Doletus eclulis
i -"-
i\
\
Цезарский гриб
Amanita caesatea
r'<
Подберезовик
Jjoletiis scane'i
Г1
Сморчок
rllolcliella vulgaris
Лисички
Cantnciiellas abaiius
Ж * Ж
^Уг/алосъеаооные, но оегооианые
'■'
I
Дождевик
JLycopemon peuatain
1
Груздь
JLactiCiius conhoveisus
«.'"■■•iV..
j 'Г
О
Зонтик
острочешуйчатый
JLepiota acutestjuainosa
4' «
Коллибия
широкопластинчатая
Collybia platypnylla
I
Гигрофор душистый
-MyalopmAus aqatnosmiis
94 ^

(^ъедоон
Шампиньон
/Jycrticiis campestei
<(
Лопастник курчавый
-JJelvella rtispa
Опенок
Ifluculula taaicata
Гриб-зонтик большой
JLepiota piocela
Дубовик крапчатый
iDoletus elytntopus
9
X
9
X
9
X
9
X
•
X
9
X
9
X
9
X
Jslaobumbie
7
VI
/
I
*
Красный мухомор
-Amanita muscalia
\
Бледная поганка
Ж -Amanda pnalloules
X f
X
Коллибия веретеноногая
С oily ma fusipes
Каштановик
C/ylopolus castaneus
9
x
X
1
Мухомор пантерный
9 -Amanita pantnetma
X
На гъ&пЖае 95

^у\роме всего прочего, оощей гертой русских и францугоь является страсть к гриоам. ^Уг/оя
оаоушка г таскоьья олагоговела перед ними и осенью, к великому неудовольствию веда, целыми
днями ородила по савойским, лесам. ^J*4o поскольку она пригнавала гриоы только в
маринованном виде, которые, как ьы гнаете, прекрасно сопутствуют водке, но пагуоны для вина, я в
ответ посьящаю ей два французских грионых рецепта, подходящих для оордоского ьина хорошего
года урожая (например, выдержанного г/омроль или С^ент-^/милион/. г/ерьый иг них -
фрикасе иг оелых гриоов - наиоолее популярен. С^го простота - гакон, поскольку кагестьенный
продукт может только проиграть от оессмысленных усложнений. Юторой рецепт -
разновидность первого. \Ун дает превосходные результаты, если у вас есть молодые оелые гриоы.
Фрикасе из белых грибов
1Днгредиенты на ч- порции г /риготоьление
600 г белых грибов Лесные грибы не моют; их вытирают и очищают от грязи влажной тряпкой или
небольшой щеткой. Запачканный землей кончик ножки срезают, затем белые
грибы разрезают на крупные кубики. Их жарят в течение 5 минут при частом
перемешивании на очень горячей сковороде на смеси равных частей олив-
3 веточки петрушки кового и сливочного масла. Затем в грибы добавляют две мелко нарезанные
оливковое и сливочное масло луковицы шалота, дольку измельченного чеснока и все жарят еще 5 минут.
соль, перец В момент окончания жарки добавляют мелко нарезанную петрушку. Блюдо
солят, перчат и раскладывают по тарелкам.
2 луковицы шалота
1 долька чеснока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 15 минут
Запеченные белые грибы
Бабушка Прасковья передала мне некоторые знания о белых грибах (которые я дополнил трюками
известных шеф-поваров). Представляю их вашему вниманию, хотя и догадываюсь, что вам они знакомы
не хуже, чем мне. Мелкие (молодые) белые грибы всегда лучше, чем крупные. Если есть выбор, всегда
выбирайте более тяжелые грибы: они вкуснее. Ножка должна быть плотной. Если она проминается под
пальцем, значит гриб пропитан водой и будет безвкусным. Со временем вкус грибов исчезает, поэтому
их следует употребить, не откладывая в долгий ящик. Наконец, положите грибы на некоторое время в
холодильник вниз шляпкой. Вы с изумлением увидите, что вся мелкая живность, сидевшая внутри,
соберется на основании ножки гриба, которое останется лишь срезать. Скатертью дорога!
Ун
ингредиенты на ч- порции
¥1 Р
г /риготовление 12 небольших белых грибов
Разрежьте все луковицы шалота на четыре части. Положите их на дно кокотни- 6 луК0ВИц шалота
цы вместе с чесноком, не снимая с него кожуру. Уложите сверху грибы, придав
им форму небольшой пирамиды. Посолите и поперчите. Плотно закройте
крышкой и запекайте в духовке при 160°С примерно 2 часа.
В момент подачи положите в каждую тарелку понемногу грибов, чеснока и соль и пеРеМ
лука. Посыпьте мелко нарезанной петрушкой.
ПОДГОТОВКА 10 минут
ЗАПЕКАНИЕ 2 часа
1 головка чеснока
2 веточки петрушки
На,

^Запеченные оелые шиоы
щ.
V
* 4

I/о-францигски ьсе гриоы - это «шампиньоны» Icliampignonil.
то, хто нагыьают шампиньонами ь J^occuu, ьо гранции
гоьит «парижскими шампиньонами)). Z/ этого гриоа лишь
один недостаток: оидиги широко распространенным и недоро-
*. гим, он гасто окагыьается недооцененным. ^Учо для килинара
£\) ' . \ (Лдампиньоны Ьперьые появились ь Юерсале ь эпохи ^У/юдоЬи
1 и <^> кп AIV. ^Аг при ^/чаполеоне шампиньоны стали ьырпшиt
шампиньон - это настоящее 1цдо природы.
144ам.пиньоны ьперьые появились ь Юерсале
fS . Л. ка Л/1/. ^Аг при ^/чаполеоне шампиньоны стали Ьыращиьать
J ь парижских катакомоах, где сложились крайне олагоприят-
а £ J оЬ'а . Л ные ислоьия для их рагьития. Of, подооно маленькому ^Учапо-
. f VI /
в " леони кихни, шампиньон дьинился иг г /арижа покорять ьесь
мир, кстати, горагдо лигше преиспеь на этом поприще.
ПОЭЛЕ С ГОРОДСКИМИ ГРИБАМИ
ИЛИ ЖАРЕНЫЕ ШАМПИНЬОНЫ
Я часто использую шампиньоны, добавляя их в разные блюда. Но время от времени, когда шампиньоны
особенно хороши, белые, плотные и тяжелые, я посвящаю им отдельное блюдо. И жареные шампиньоны
доставляют мне не меньшее наслаждение, чем лучшие белые грибы из леса.
г/одютоька ингредиентоь (Jf
Отварите зеленую фасоль в течение 10 минут. Промойте холодной водой и
нгредиенты на Ч порции
800 г шампиньонов
200 г сырокопченой грудинки
охладите.
Нарежьте грудинку и шампиньоны ломтиками.
Мелко нарежьте чеснок. 200 г свежего зеленого горошка
3 дольки чеснока
*ть1арка 150 г зеленой фасоли
Обжарьте шампиньоны на сильном огне в течение 6 минут с оливковым 4 столовые ложки ОЛИвкового масла
маслом.
Добавьте ломтики грудинки и нарезанный чеснок. Жарьте еще 4 минуты,
потом добавьте зеленый горошек и фасоль.
Жарьте еще 5 минут на среднем огне, часто перемешивая.
Посолите и поперчите по вкусу и сразу же подавайте.
соль и перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 25 минут
98 Яа,

•> «•■
*
ч

•4*
% Г
* «
1
4 A
4
у к ч •-'
V. •
^
\
ч .v»
\
v;¥
4\
It

f
Перец с маслом,
тарелка с чесноком
/'
4 »-
У Л
[днгредиенты на Ч порции
4 красных перца (выбирайте
ярко-красные, они будут вкуснее)
1 долька чеснока
4 столовые ложки оливкового масла
соль и перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 25 минут
Такой вкусный сладкий красный перец, каким он особенно бывает
в сезон, незаменим в качестве закуски. Просто зажаренный в
духовке, сбрызнутый оливковым маслом и с ломтем хорошего хлеба
он представляет собой одно из излюбленных «антре» в небольших
ресторанчиках французской провинции.
г/одготоька перца
Вымойте перцы и поставьте их под гриль духовки примерно на 15 минут,
постоянно переворачивая так, чтобы обжарить кожицу. Затем дайте им остыть.
Снимите кожицу, удалите хвостики и косточки. Разрежьте вдоль на четыре
части и удалите белые перегородки.
%
одага
Очистите дольку чеснока и разрежьте ее пополам в длину. Как следует
натрите чесноком все четыре приготовленные тарелки. Разложите по тарелкам
перцы, посолите их и поперчите. Полейте каждую порцию столовой ложкой
оливкового масла.
^Ма
атирание тарелок хесноком погьоляет имерить его слиш
'ЛОС
ар,
L
им ерь
ком. регкий ькис, не игоаьляясь от него насоьсем,
геснтная острота неооходима для олюаа.
поскольку
На, гъ&пЖае 101

Террин из Спаржи
под голландским соусом
Французы обожают террины, поскольку это не только вкусно, но и эффектно выглядит в тарелке.
Французское слово terrine означает глиняный горшок или миску, а также приготовленное в ней блюдо.
Основной ингредиент террина может быть любым - от мяса до овощей, от рыбы до фуа гра. Связующим
компонентом часто служит яйцо, но также используются желе и жир (свиной или утиный).
Дополнительный вкус террину придают ароматические травы, пряности, пюре из овощей.
В этом крайне простом рецепте главную партию играет спаржа. В результате получается закуска с
налетом роскоши, которую вы подадите с голландским соусом или майонезом на праздничном ужине.
Ва
)арка спаржи
Подравняйте все ростки спаржи, удалив жесткие концы стеблей. Отварите их
в течение 10 минут в подсоленной кипящей воде Достаньте их из кастрюли и
дайте как следует стечь воде.
%
оаютоька яигнои смеси
В большой миске взбейте 4 яйца, добавьте 250 мл сливок, рубленую петрушку,
соль и перец.
Запекание
Уложите спаржу в подходящую по размеру форму для запекания,
предварительно смазанную сливочным маслом. Причем, верхушки спаржи должны
«смотреть» в обе стороны. Залейте смесью сливок и яиц. Кончиком ножа
проткните спаржу по всей ее длине.
Поставьте форму в духовку на противне, залитом водой, на 50 минут при 180°С.
%
Iриготоьление юллинаскою соиса
Налейте воды в большую сковороду, доведите ее до кипения.
Сбавьте огонь до минимума, поставьте в сковороду кастрюльку, в которую
влейте столовую ложку воды, чтобы полностью смочить ее дно.
Добавьте в кастрюльку три яичных желтка и постоянно перемешивайте их до
получения слегка загущенной консистенции, что должно занять 6-8 минут.
Затем, не прекращая перемешивания, постепенно добавляйте масло.
Соус должен получиться не слишком густым, но и не слишком жидким,
сохранив приятный однородный цвет.
Напоследок добавьте сок половинки лимона, немного соли и перца и снимите
соус с водяной бани.
П
ociaia
Дайте террину остыть в течение 15 минут, затем опрокиньте содержимое
формы в большое блюдо, остерегаясь вытекающего сока.
Очень острым ножом разрежьте террин на толстые ломтики и положите их на
тарелки. Добавьте несколько листьев салата.
Подавайте с голландским соусом. Можно его заменить майонезом
Ц/нгреач
греаиенты на О порций
12-15 ростков зеленой спаржи
4 яйца
250 мл сливок
небольшой пучок петрушки
сливочное масло (для смазывания
формы)
салатные листья (для украшения)
соль, перец
ДЛЯ ГОЛЛАНДСКОГО СОУСА
3 яичных желтка
100 г сливочного масла
сок половинки лимона
соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1 час 20 минут
■Л
г у ч
V V
102 На,

*
ч •

Старинный лотарингский пирог
Киш Лорэн
Лотарингский пирог появился на свет в городе Нанси в 1586 году. Как и все простые и вкусные блюда,
он сразу же стал пользоваться огромным успехом. В наши дни киши продаются в каждой французской
булочной, да и вообще встречаются повсюду в мире.
Как и в случае с пиццей, существует масса вариантов киша. Их едят в качестве закуски с салатом или
просто, чтобы «заморить червячка».
Я люблю готовить мини-киши с разными начинками из всего того, что найду в своем холодильнике: сыр,
копченая лососина, кабачки, помидоры, сосиски, ветчина... А потом чуть теплыми предлагаю их своим
друзьям на аперитив с бокалом белого вина.
Щ,
Ж
/рааиционныи рецепт киша ^У/орэн
Поместите тесто в форму для выпечки. Вилкой проткните в нем дырочки.
Смешайте в миске яйца, сметану, соль, перец и мускатный орех. Поджарьте в
сковородке грудинку, нарезанную тонкими ломтиками. Разложите
подрумянившиеся ломтики на тесто. Еще раз перемешайте яичную смесь и вылейте ее
в форму. Поставьте киш в духовку при 180°С, как минимум, на 25-30 минут.
_/\и
\иш с каоагком
Нарежьте кабачок тонкими кружками. Положите две трети кружков на тесто.
Добавьте посоленную и поперченную смесь из яиц и сметаны. Поставьте
киш в духовку. По истечении 10 минут положите сверху оставшиеся кабачки.
Посыпьте сверху тертым сыром и снова поставьте в духовку.
а
стрыи киш
Нарежьте красный перец очень тонкими полосками. Положите две трети из
них на тесто, залейте смесью яиц и сметаны с добавлением соли и молотого
жгучего красного перца. После 10 минут выпекания положите сверху
оставшийся сладкий перец и снова поставьте в духовку.
_/\и
v иш с рокфором
В середине запекания уложите на киш 50 г голубого сыра рокфор. По
окончании выпечки украсьте киш зеленым луком.
%
покой, киш,
Обжарьте в сковороде 250 г шампиньонов в течение 5 минут. Посолите и
поперчите. Снимите их с огня и далее действуйте, как с кабачками.
%
/роьансальскии киш
Нарежьте три помидора средних размеров тонкими кружками. Положите два
из них на тесто и залейте смесью яиц и сливок с добавлением соли, перца и
сухих провансальских трав. Последний нарезанный помидор положите на
пирог после 10 минут выпекания. Посыпьте киш несколькими щепотками
провансальских трав.
[у/нгреаиенты на О порций,
Iтрадиционный рецепт/
400 г слоеного или рассыпчатого теста
(см. с. 298-303)
б яиц
300 мл сметаны
300 г сырокопченой грудинки
мускатный орех
соль, перец
ПОДГОТОВКА 10 минут
(без учета теста)
ЗАПЕКАНИЕ 30 минут
2),
Jjlsl аригих ьариантоь
киша на треть сократите
колигестьо яиц и сметаны,
не испольшйте ни гриаинки,
ни мискатный орех и аооаьь-
те рагные нагинки.
104 На,

V,
^У/орэн fтрадиционный рецепт!
^Jpuot
ной
X
\
г.
\
«3**
\
. v*
I
С рокфо/.
ЮМ
Про
ансальскии
v>
V
«
1
t
.V
*.
Л l:
•*-*<
1
s
4
^">
' \
» л -»
*< fat
1 -\
"Л.
a
стрыи
г
каоагком.

оьья. о,
ни (Питают печень, не
ощи-щьеты артишоки приятны на ъкис и полегны для igop>
нанося ifGap по кошельки. ^у\ороче гоьоря, лучше доктора.
^Учртишоки происходят лиоо иг (Египта, лиоо иг (^еьерной ^Учфрики, лиоо с Сицилии.
(Екатерина ^У г [едичи ььела их при дьоре короля Франции Иенриха II.
[^агноьидности артииюкоь отличаются, ь перьию очередь, размерами. ^У/ично я
предпочитаю мелкие, которые иногда становятся фиолетоьыми, а листья их гаканчиьаются
иголками (артишок относится к томи же семейстьи, что и чертополох/. ^Ма рынках
Фр
и появляются с аэеьраля-марта. J7mu at
он
чертополох/. ~Уча рынках /Франции
1яются с среЬраля-марта. ^Ути артишоки нежны и не содержат сихих ьолокон,
которые ьстречаются ьншпри крипных геленых артишокоь. ^У/ \елкие артишоки - оолее
ьыгодное приооретение, поскольку испольгиются почти целиком, ь то ьремя как ь крипных
съедоона лишь сердиеьина.
**&ля
epgi
ььят стеол.
сохранения артииюкоь ь течение нескольких дней их стаьят стеолями ь ъоди, как цье-
ты. [-^агреганные и приютоьленные артишоки очень оыстро окисляются на ьогдихе, поэтоми
их надо mum же съесть.
гдо ты,
Артишоки а ля Баригуль
Представляю вам стариннейший французский рецепт приготовления артишоков, который зародился в
начале XVIII века.
Я
/одготоька артииюкоь
Оторвите наружные листья артишоков. Обрежьте артишоки так, как на
фотографии, по мере подготовки погружая их в воду с соком половины лимона,
чтобы они не почернели.
"Ть/арка и
арка и тушение
Налейте в сковороду 5 столовых ложек растительного масла. Положите в нее
предварительно раздавленные вилкой дольки чеснока в кожуре и
нарезанные артишоки (с которых должна стечь вода).
Обжаривайте артишоки примерно 10 минут, перемешивая их и следя за тем,
чтобы они хорошо подрумянились со всех сторон. Затем влейте 100 мл белого
вина и держите их на огне еще 5 минут, после чего добавьте нарезанную
петрушку и продолжайте тушить еще 5 минут. Посолите и поперчите по вкусу.
Перед подачей дайте блюду остыть.
УнгР едиенты на 4 порции
12 мелких артишоков
4 дольки чеснока
1 пучок петрушки
100 мл белого вина
пол-лимона
5 столовых ложек растительного масла
соль, перец
ПОДГОТОВКА 15 минут
ЖАРКА и ТУШЕНИЕ 20 минут
106 На,

^v
^
J
Ha- tberu&oe 107

Мясные блюда
\
!
I
♦

ля французского гастронома мясо - главный предмет
вожделения. Мясо едят почти каждый день, а рецепты его приготовления
поражают своим разнообразием. Французы, заботящиеся о своем
питании, предпочитают покупать мясо в специализированных магазинчиках,
у своих мясников. Кстати, французы всегда уважали мясников, которые
сыграли немалую роль в истории страны. Используя свой арсенал
«холодного оружия», они участвовали во многих сражениях, принимая
сторону то короля, то повстанцев. В наши дни мясник, сделавшийся куда
более мирным персонажем, продолжает играть важнейшую роль во
французской гастрономии. Отбирая качественное мясо, он работает с
лучшими фермерами, обеспечивая их дальнейшее процветание.
Обобщая все богатство французской мясной культуры, я бы отметил,
что во Франции считается, что нет лучших или худших частей туши, есть
лишь подходящие и неподходящие способы приготовления и,
разумеется, хорошие и плохие повара. Вот почему французы с большим
вниманием выбирают часть туши, от которой они покупают кусок мяса, а потом
готовят его самым подходящим способом.
В Париже и на севере страны любят нежное мясо, которое едят не до
конца прожаренным, часто с кровью. В центральных областях и на юге
Франции предпочитают мясные блюда долгого приготовления: говядину
по-бургундски, рагу, бланкет, которые тают во рту и могут храниться в
холодильнике в течение нескольких дней.
2>
110 Мбшше амоаа

I .
. AHOtl «At* к .# - -
• «ми шититл
i
* 1
! Г
п fee35
4| it" SO9"
0*
,s:t'
H
.80.50-
• I,
SOEUF
К1Ш
^
VIALE
'J
\
к
Л
4
• 1^
/
J»
Я4
JT2 П 22 35

v>
>
ч
ч
)
J ^
\

Мясник
люошп ааьать соьеты
Обед без мяса - как день без хлеба. Если вы согласны с этим девизом так же, как я, то вам
будет интересно познакомиться с моим мясником, чьими наставлениями мы и
воспользуемся при выборе мяса.
В первую очередь, учтите, что мой мясник - человек не легкого нрава. Натачивая свои ножи,
он сурово смотрит на покупателей. На самом деле он добрейший из людей и к тому же
очень великодушен. Когда он завешивает кусок мяса, тот зачастую оказывается больше, чем
требуется. Но покупатель, потрясенный видом топоров и ножей, берет его без всяких
возражений. А придя в магазин за одним телячьим эскалопом, он уходит домой с цыпленком,
двумя антрекотами, килограммом бараньей шеи для воскресного рагу и своим эскалопом в
придачу. Но было бы глупо отказаться от этого мяса, ведь мой мясник гарантирует его вкус,
зная практически по имени каждое животное, чья разделанная туша лежит на его прилавке,
и будучи в курсе того, где и как его выращивали.
Он разделывает мясо совсем не так, как продавец с Даниловского рынка в Москве, который
орудует топором, подобно палачу.
Мой мясник относится к подготовке мяса, как художник. Птица, подвешенная на крюках и
украшенная перьями, кажется, готова к своему последнему полету. Ребрышки, каре и
окорока наряжены в бумажные кружева. Куски мяса, обернутые салом и затянутые бечевкой, как
невесты в корсет, выстроились, словно на параде.
Мой мясник периодически напоминает мне, что его работа - больше искусство, чем
ремесло. И уж точно - это наука: своим острым ножом он может разобрать огромного быка
на игральные кости. Кроме того, он - отличный кулинар, знающий лучшие рецепты и время
готовки любой птицы, любого куска мяса.
«Мадам, эту утку вы должны непременно готовить в кокотнице, так она получится лучше
всего. Вам оставить печень?» Или: «Месье (это он обращается ко мне), этот бараний окорок
следует сначала обжарить в духовке при 210°С, а затем немного снизить температуру. Если
вы хотите, чтобы мясо осталось чуть розовым, запекайте его не более 50 минут. Так оно
получится вкуснее».
То есть, он продает не только мясо, но и способы его приготовления. Не правда ли, он
гениален?
(Боиспеш) - i(ww.iwgp
МаонАое*

Все, что нужно
ЗНАТЬ О МЯСЕ,
♦ раз и навсегда ♦
г/рактигески Ьсе, гто проаает мой мясник, можно найти Ь российских
супермаркетах или, на ринках, ууанако 1<*есь ьам не Ьсегаа скажит, от какой, гасти тиши,
отреган тот или иной, кисок, и не оиаит ганиматься ооклаакой мяса салом, его
переЬягкои и гагисткой реоер. ^Учо российское мясо гасто огень Ькисное.
/Характерное аля /Франции, аа и ьсей С^Ьропы интенсивное жиЬотноьоастЪо Швсь
несколько гапогаало, гто пошло на польш отегестЬенноми мяси. ^Например, такию
Ькиснию сьинини, осооенно мологных поросят, как Ь j^occuu, мне нигае оольше не
аоьелось попроооьать, рагЬе гто ещии.
^/Кагестьо гоьявины оыьает рагным, а оаранина ооыгно скрыьает сьой
истинный
ьограст, как, Ыгрогем, и телятина, которая к моменти появления на нашем
столе гагастию окагыьается иже имиаренной гоаами.
ЦЦеф-поЬара лигших российских рестораноЬ ооыгно преапогитают испольгоьать
импортное мясо. Ц пригина этоми - не оолее Ьысокое, а оолее стаоильное его ка-
гестьо. ^Учо если Ьы располагаете Ьременем, то лигше отправляйтесь на рынок,
гае соЬеты моего мясника помогит ьам Ьыорать лигшие киски. Ц не гаоыьайте:
хороший рецепт нагинается с хорошего рынка.
НЕЖНОСТЬ МЯСА
Если животных хорошо кормили, растили до нужного возраста и правильно забили, не
вынуждая их испытывать стресс, то мясо сохранит естественную нежность при
соответствующей для каждой части туши продолжительности термообработки.
ОТБИВКА МЯСА
И профессиональные повара, и домохозяйки отбивают мясо, для того чтобы сделать его
мягче. Однако качественному мясу это не требуется.
Даже французский исследователь Эрве Тис, известный своими изысканиями в области так
называемой «молекулярной гастрономии», сумел доказать, что отбивка мяса никак не
влияет на его нежность.
Поэтому я настоятельно рекомендую вам, во-первых, завести своего мясника,
предварительно выяснив, насколько хорошо он разбирается в мясе, которое продает, особенно в
114 МаонАо&

*
N\^
I
\
\
/ '
■
I
>\
I
I

том, что касается возраста животных, а во-вторых, готовить мясо разных частей туши
соответствующим образом. Это и есть наилучшая гарантия нежности мяса.
СВЕЖЕСТЬ
Свежесть мяса - субъективная характеристика. Парное мясо, то есть мясо только что
забитого животного, невкусное. Мясо должно созреть. Это значит, что какое-то время
(приблизительно 12-18 дней) оно должно храниться в особых условиях, чтобы размягчиться и,
главное, обрести аромат. За этим процессом следят специалисты.
Однако ваш холодильник - не место для созревания мяса. Вы должны съесть купленное
мясо в течение двух дней.
РУБЛЕНОЕ МЯСО
Фарш следует употребить не позже, чем через 2 часа после его приготовления. Поэтому
для стейка тартар, например, лучше самим пропустить мясо через мясорубку, чем покупать
готовый фарш.
ДЕСЯТЬ МЯСНЫХ ПРАВИЛ
«/" Мясо надо извлечь из упаковки по меньшей мере за час перед готовкой.
Не следует жарить холодное (только что из холодильника) мясо.
«/" Способ приготовления должен соответствовать типу мяса (не следует жарить мясо,
предназначенное для тушения, и наоборот). Жесткое мясо необходимо готовить долго и
при пониженной температуре, а нежное - жарить быстро и при высокой температуре.
«/" По краям куска мяса, предназначенного для жарки, необходимо делать надсечки, чтобы
оно не сжималось во время приготовления.
v При длительной обработке мяса нужно частично удалить жир.
S При жарке говядину солят в середине или в конце процесса, а свинину и баранину - в
начале.
У Мясо жарят, не накрывая сковороду крышкой.
v Проверяя готовность мяса, не протыкайте его во время жарки, чтобы оно не потеряло сок.
«/" Пожарив мясо на сковороде или в духовке, дайте ему вылежаться. Не подавайте его сразу.
«/" При жарке мяса на сковороде кладите его в сильно разогретое масло.
• Говяжий стейк переворачивайте только один раз.
116 Маоньоб

U ANGLAI5 t. "*Ъ
v :
F
Л:
-4 -■
V
Ш
/
ермостат ь температурном, отражении.
Положения
термостата
Температура
1
зо°с
2
60°С
3
90°С
4
120°С
5
150°С
6
180°С
7
210°С
8
240°С
♦ Мясо в духовке ♦
Г тиютоьление
Уг\я.со ~-~^__^
Ростбиф (говядина)
Бараний окорок (жиго)
Каре баранины
Свинина
Телятина
Курица, индейка
Утка
Температура
220-240 °С
210 °С
210°С
180-210°С
210°С
180-210 "С
180-210°С
Термостат
7-8
7
7
6-7
7
6-7
6-7
Время запекания
(в расчете на
каждые 500 г)
10-13 минут
12-15 минут
12 минут
30 минут
20-25 минут
25 минут
25-30 минут
Время «отдыха» после
запекания
(для всего куска)
10-15 минут
20 минут
10 минут
10 минут
15 минут
10-15 минут
20 минут
Мж4Ш& кСшда 117

ч* Говядина -w
В идеале бычку или корове, попадающим на прилавок, должно быть от трех до четырех лет
максимум. У такого животного при правильном откорме мясо нежное - от ноздрей до
хвоста. Если речь идет о корове, то она не должна отелиться более одного раза, поскольку, как
говорит мой мясник, «она не сможет дать людям то, что отдала своему теленку».
Цвет жира укажет на то, чем кормили животное: если зерном, жир будет желтым, а если
исключительно травой, то более белым. Именно кускам с таким белым жиром я и отдаю
предпочтение. Наконец, цвет мяса должен быть живым и блестящим, а запах - нежным.
Избегайте тусклого мяса. Мясо с тонкими жировыми прожилками будет вкуснее, особенно в
жареном виде.
ЧАСТИ ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ
А - Шея (collier), 3 сорт
В - Челка (gros bout de poitrine), 3 сорт
С - Толстый край (basses cotes), 2 сорт
D - Лопатка (paleron), 2 сорт
Е - Тонкий край (cote), / сорт
F - Реберная серединка (plat de cotes), 2 сорт
G - Грудинка (poitrine), 3 сорт
Н -Тонкий филей (faux-filet), / сорт '
I - Вырезка (filet), 1 сорт
J - Онгле (onglet), 7 сорт
К - Филейная покромка (bavette), 7 сорт
L - Пашина (flanchet), 3 сорт
М -Толстый филей (rumsteak), 7 сорт
N - Бедро (gite), 7 сорт
О - Аренье (araignee), мышца, покрывающая
бедренную кость, 7 сорт
Р - Кострец (tranche), 7 сорт
Q - Подбедерок (jarret), 3 сорт
118 Млоньо&

У ч
^ i
■— •<
v
■л
<*>*.
\
"4V
ы
■*■■*..■"*
V

г
^
23 30
-'ti^ '/win-
w
\
V
реЬр,
ргейки на
орал
Wo icmotu ф,
илей
I
ии ф
uueii
\
г/оаоеаерок,
люггоьал кость,
реоерная сереаинка
I
1С

Юырегка
Королевская часть говяжьей туши. Это
исключительно нежное мясо достаточно лишь слегка
поджарить, чтобы сполна насладиться его вкусом.
Стейк на реоре (тонкий край/
Одна из наиболее благородных частей говядины.
Обычно из одного такого стейка выходят две
порции. Мясо с тончайшими жировыми прожилками
следует жарить по 7 минут с каждой стороны, а
подавать с овощами или картофельным гратеном.
^Утнтрекот /тонкий край/
Это бескостная часть тонкого края. Прекрасно
подходит для жарения, поскольку жир
равномерно распределен по мякоти. Рекомендуется для
барбекю.
/г/олстый филей
Отборное мясо для жарки. Каждую сторону
обжаривают 2 минуты на сильно разогретом
растительном масле, затем солят и подают с небольшим
куском сливочного масла. Как и тонкий филей,
его иногда продают в магазине в цилиндрической
форме (роти) для приготовления ростбифа.
Гг/онкий филей
Тонкий филей обладает насыщенным вкусом. Его
мясо готовят так же, как и мясо толстого филея.
филейная покромка /оаьет/
Нежное мясо с длинными волокнами, которое
обычно жарят на сковороде и подают с тушеным
луком-шалотом.
кУнгле
Мясо с длинными волокнами и выразительным
вкусом. Его тоже жарят на сковороде, как и
филейную покромку, и подают с луком-шалотом.
Л
лагена. Особенно подходит для долгого тушения,
которое делает его мягким, нежным и вкусным.
^У/опатка
Эта часть находится в середине плеча быка или
коровы. Ее постные отрубы нужно долго готовить.
J-^еоерная сереаинка
Мясо для долгого приготовления на медленном
огне. Оно дает много отходов и стоит недорого.
Що.
/олстыи край
Мясо с жиром, который при длительной готовке
вытапливается. Его тушат на медленном огне.
г/амина
Мясо с жировыми прослойками из нижней
брюшной части туши. Подходит для тушения.
r/oabei
эаоеаерок
Вкусное, но жесткое мясо, поскольку на эту часть
тела приходится нагрузка от веса животного. Для
того чтобы подбедерок обрел свой весь вкус и
нежность, его следует долго томить на огне.
/ЛЬост
Из богатого хрящами говяжьего хвоста готовят
бульоны и основу для соусов. Хвост превращает
такое блюдо, как пот-о-фё в настоящее лакомство.
ш
Жесткое мясо, поскольку шея - это мышцы,
поддерживающие голову животного. Его нужно долго
готовить на медленном огне, чтобы оно стало
нежным и ароматным.
^УПоггоьи
/опатогная лглкоть
Мясо из плечевой части, содержащее много кол-
оггоьые костогки
Вырезаются из средней части бедренной кости.
Используются для ароматизации бульонов. Их
можно также обжарить в духовке под грилем с двух
сторон в течение 15-20 минут и подавать с крупной
солью, деревенским хлебом и зернистой горчицей.
Жяашв

ГОВЯЖИЙ СТЕЙК НА РЕБРЕ
С ПРОВАНСАЛЬСКИМИ ТРАВАМИ
Говяжий стейк на ребре (кот де бёф) - излюбленное блюдо истинных ценителей мяса. Разумеется, у
каждого есть свои секреты его приготовления. И правда, это серьезное дело. Лучше жарить этот
королевский кусок мяса на гриле, будь то в камине или на открытом воздухе, а еще лучше - на сухой виноградной
лозе, способной придать мясу необыкновенный вкус. Но, к сожалению, это не всегда возможно. Поэтому
я пользуюсь небольшим электрическим домашним грилем. Я помещаю его под кухонную вытяжку, чтобы
соседи не вызвали пожарных, и в результате мое мясо практически ничем не отличается от зажаренного
на гриле под открытым небом.
Рецепт оценят и те, у кого нет ни домашнего, ни уличного гриля. Мясо можно зажарить на сковороде, а
затем довести до готовности в духовке, как, собственно, и поступают французские шеф-повара,
поскольку успех блюда зависит, прежде всего, от качества мяса.
П.
/риютоЬление осьепгленною масла
В небольшую кастрюлю положите 50 г сливочного масла и нагревайте на
медленном огне. Когда появится пена, снимите кастрюлю с огня, дайте маслу
остыть и аккуратно перелейте с осадка. На дне кастрюли должен остаться
незначительный белый осадок. Перелитое масло, называемое осветленным,
лучше выдерживает жарку.
^Уг/ясо ъ дихоьк
\ясо ь аихоьке
Обсыпьте мясо с двух сторон провансальскими травами и уложите его на
хорошо разогретую сковороду. Обжарьте его в течение 5 минут с каждой
стороны, поливая осветленным маслом.
Затем уложите мясо на решетку в предварительно разогретую до 220°С
духовку на средний уровень, подставив поддон для стекания сока, и
запекайте мясо по 7-8 минут с каждой стороны. Регулярно поливайте
его образующимся соком. Посолите и поперчите в конце приготовления.
Выдержите в выключенной духовке с открытой дверцей 8 минут. Перед
подачей полейте выделившимся соком.
Ж
\slco на гриле
Растопите в кастрюле 50 г сливочного масла, добавьте две столовые ложки
оливкового масла, размешайте в нем две чайные ложки провансальских трав
и снимите с огня. Кисточкой обмажьте мясо половиной этой смеси.
Уложите говядину на сильно разогретый гриль и обжарьте с каждой стороны
по 10-12 минут. Снимите мясо с гриля и дайте выстояться 10 минут.
В оставшееся масло с травами добавьте половину чайной ложки соли, а также
молотый перец.
Непосредственно перед подачей подогрейте мясо на гриле по одной минуте
с каждой стороны и обмажьте посоленным маслом с травами.
На гарнир подайте жареный картофель или гратен дофинуа, или что-нибудь
овощное, а также соус беарнез или горчицу
122 Жзшше <[иода,
bfmpec
греаиенты па Ч порции.
говяжий стейк на ребре весом около
1,5 кг и толщиной 5 см
смесь сухих провансальских трав
50 г сливочного масла
оливковое масло (при приготовлении
на гриле)
соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 20-25 минут
.**•■
flpoi
(роьансальские траьы - это
смесь тилььяна, рогмарина,
орегана, оагилика и хаоёра

h
''»/</ С
*.
ж- >
1&
*
г' Г "'
Y*
« . »■
v V
,*
^
г
д
'?•
■К 4
1 ■•'
• ъ
V-
\
> t

Легендарное французское блюдо
Пот-о-фё
Самое типичное французское блюдо - это, скорее всего, пот-о-фё. Когда во Франции изобрели котел,
для него потребовался соответствующий рецепт. Так появился на свет пот-о-фё, в переводе с
французского - «котелок на огне». В котел с кипящей водой бросали все, что попадалось под руку.
Соответственно, рецепты были бесчисленны. Позднее, в 1950-е годы, их начали систематизировать. С тех пор пот-о-
фё, как и коктейль «Удар быка», отвечает строгим правилам.
Процесс приготовления, несмотря на длительность, не требует больших усилий. Приготовить блюдо
может и десятилетний ребенок, который сумеет дотянуться до верха котелка. Блюдо напоминает известные
в России мясные щи, но присутствие в нем мяса разных частей туши с добавлением гвоздики и приправ
придает ему другой аромат. Облегчает работу и то, что овощи варятся целиком.
В Москве я готовил пот-о-фё долгими зимними вечерами для друзей, когда можно было много есть без
особых церемоний. Блюдо прекрасно хранится в течение двух дней в холодильнике, только перед
употреблением его следует прокипятить.
1у]мреаиешпы па О порций,
2-3 одинаковых куска мяса разных
частей туши общим весом 1,5 кг
1 мозговая косточка
200 г моркови
200 г розовой репы
3 лука-порея
полкочана капусты
2 крупные луковицы
2 гвоздики
тимьян, лавровый лист
соль и перец
ПОДГОТОВКА 20 минут
ВАРКА около 3 часов
~J\u.
\илинарные секреты
Для уточнения наиболее правильного и удобного способа приготовления
пот-о-фё я встретился с Бенуа Боном, шеф-поваром ресторана «Бушон де Кар-
нивор» в центре Лиона, гастрономической столицы Франции. Можно сказать,
что Бенуа - непререкаемый авторитет в приготовлении этого блюда. Каждый
год он готовит гигантский, исключительно вкусный пот-о-фё, который
неизменно производит сенсацию.
Бенуа поделился со мной несколькими секретами своего рецепта. Главное, по
его мнению, - говяжий хвост, который придает бульону особую густоту. Кроме
того, для этого блюда потребуется мясо разных частей туши, предназначенное
для долгой варки, причем, как жирное, так и постное.
Я советую использовать мясо двух-трех видов из следующих частей: лопатка,
толстый край, реберная серединка, пашина, бедро, а также говяжий хвост и,
разумеется, мозговая косточка. Я, например, предпочитаю лопатку, из которой
получается вкусное вареное мясо, толстый край и/или реберную серединку,
и, конечно, говяжий хвост. Если достать говяжий хвост не удается, я использую
вместо него телячий подбедерок, который тоже загущает бульон и придает
ему желанную структуру.
(_/ ьаг.
арке мяса
Варку мяса можно начинать в холодной или горячей воде. Разница
принципиальна. Опуская мясо в кипящую воду, вы концентрируете ароматы в мясе,
а в бульоне их, соответственно, будет меньше. Если вы начнете варить мясо
в холодной воде, то ароматы перейдут в бульон, а в мясе их останется уже
немного.
Если у вас есть говяжий хвост или телячий подбедерок, лучше сделайте так:
опустите в холодную воду хвост или телячий подбедерок и варите на
медленном огне в течение часа, чтобы избавиться от резкого аромата. Затем слейте
бульон, промойте вареное мясо холодной водой, залейте его свежей холод-
jdsKMboe-

Ю гостях ii Qenua Qona, шеф-no ара лионскою ре
торана cJ.e Юоиспоп aei L^arniuorei и пепрсрекае.и
ю авторитета Ъ ооласти п иготоь ьения по -о-ф~
^J
^. V
ной водой, а затем поставьте на медленный огонь Когда вода закипит, добавьте остальное мясо.
Варят пот-о-фё на очень медленном огне, когда бульон, как говорят французы, «улыбается».
Что я особенно ценю в пот-о-фё, да и во всей кулинарии в целом, так это то, что рецепт всегда можно
усовершенствовать. И я уверен, что по мере освоения этого блюда, которое будет согревать вас зимними вечерами, вы изобретете свои
собственные маленькие хитрости.
rlpuiomoLienue пот-о-фё
Вот стандартный рецепт пот-о-фё. В большую кастрюлю налейте 3 литра холодной воды, посолите и поперчите. Добавьте
мясо и мозговую кость. С первых же минут варки снимая с бульона пену, доведите его до слабого кипения. Добавьте еще
литр холодной воды, что снизит температуру бульона и снова вызовет образование пены. Снова снимите пену. Только
так у вас получится совершенно прозрачный бульон. Очистите овощи. Не нарезайте ни морковь, ни репу, ни лук. Капусту
и порей нарежьте очень крупными кусками. Воткните гвоздики в одну из луковиц. Положите все овощи в кастрюлю,
добавив ветку тимьяна и 4 лавровых листа. Варите пот-о-фё еще два с половиной часа на медленном огне.
%
I octal a
Выньте мясо и овощи из бульона. Бульон подают в отдельной супнице. Мясо и овощи раскладывают на тарелке и
поливают небольшим количеством бульона К блюду подается горчица. Бон аппети!
140 jUslohmc

Картофельно-мясная запеканка
Пармантье
Ваш холодильник полон остатков мяса, у вас есть картофель, но нет идей? Тогда
приготовим запеканку Пармантье, получившую свое название от Антуана-Огюсте-
на Пармантье - французского фармацевта, который открыл питательные свойства
картофеля во время пребывания в плену в Германии. Пармантье был убежден, что
картофель поможет эффективно бороться с голодом. Попробовав картофель,
король Людовик XVI сразу же одобрил новый овощ. Но оставалось убедить парижан.
Для этого фармацевт отправил небольшой вооруженный отряд охранять
картофельное поле. Парижане удивлялись, зачем надо было его сторожить? С наступлением
ночи солдаты уходили, и все бросались «воровать» клубни. Так картофель завоевал
сердца французов.
Ч
4"
V4V
,h
л
нтиан-
г1ар.и
,0«
хрлшнтье
ш
noi
ЮЩ1
унгреаиенты на
800 г картофеля
150 г сливочного масла
300 мл жидких сливок или молока
400 г рубленого сырого мяса или
остатков вареного мяса
1 луковица
30 г сыра Грюйер или Эмменталь
мускатный орех
соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ около 1 часа
« »
.1*
Я
офе
/риютоЬление картофельного пюре
Очистите и отварите картофель в течение примерно 25 минут. Сделайте пюре,
добавьте в него 50 г масла, а также сливки или молоко, но так, чтобы пюре
было достаточно густым. Посолите и поперчите по вкусу, добавив немного
тертого мускатного ореха.
г/риготоьление фарша
Вы можете использовать свежую рубленую говядину или пропустить через
мясорубку остатки вареного мяса. Обжарьте нарезанный лук в масле (30 г).
Добавьте рубленое мясо. Вареное мясо следует жарить, хорошо перемешивая
3-4 минуты, а сырое - 6-7 минут. Добавьте соль и перец.
^Запекание
Намажьте сливочным маслом блюдо, которое предстоит поставить в духовку.
Выложите на него ровным слоем половину пюре, затем жареное мясо с луком,
а сверху покройте оставшимся пюре. Внимание! Слои не должны
перемешиваться. Посыпьте сверху тертым сыром и стружками масла. Запекайте блюдо в
духовке 15 минут при температуре 200 °С.
&
арианты
Варианты рубленого мяса Пармантье бесчисленны и зависят от того, что
завалялось в вашем холодильнике. Я люблю добавлять в фарш то, что придает
ему больше вкуса и плотности, например, ломтики сырокопченой грудинки,
обжаренные с луком. Порой я добавляю также 400 г шампиньонов, которые
жарю отдельно и выкладываю их дополнительным слоем поверх фарша.
П
оаага
Французы подают запеканку Пармантье с простым зеленым салатом,
приправленным довольно острой уксусной заправкой и мелко нарезанной четвертью
дольки чеснока. Такой салат сделает вашу запеканку еще вкуснее. И вы
увидите, что запеканка Пармантье, помимо экономии продуктов, вызовет
восхищение вашим кулинарным талантом у всей семьи!
JJaohaoc

I
••*v •«'-» "*
*,*
A
-яв
£;
Стейк с перцем
по исконному рецепту
Уважаемые дамы! Если ваш супруг затащит вас в один из типичных парижских ресторанчиков на берегу
Сены, то есть большая вероятность, что он закажет именно стейк с перцем. И это превосходный выбор,
который заставит его забыть о чересчур шумных соседях, колченогом стуле и малоприветливой
хозяйке Поэтому я предлагаю вам изначальный рецепт перечного стейка способного пробудить у мужчины
глубинные инстинкты хищника, каковыми мы, собственно, и являемся, но без сопутствующих неудобств
и в обстановке домашнего уюта.
А оценив такое внимание, в следующий раз, я надеюсь, он позволит вам самой выбрать парижский
ресторан!
Uei
^екрет стейка с перцем.
Во-первых, мясо должно быть качественным. Во-вторых, перец нужно
довольно крупно размолоть, раздавив обратной стороной столовой ложки. Затем
стейк с обеих сторон следует равномерно обсыпать перцем и отбить
обратной стороной ложки, чтобы перчинки вдавились в мясо.
Ж
арка мяса
В хорошо разогретую сковороду положите 20 г сливочного масла и обжарьте
стейк на сильном огне по 5 минут с каждой стороны.
Переложите стейк со сковороды в другую посуду, посолите его и поставьте
емкость в теплое место.
г
С
Вылейте из сковороды часть оставшегося после жарки мяса сока. Добавьте в
сковороду 30 мл коньяка, отскребите лопаткой образовавшийся от мяса нагар
и подожгите коньяк. Когда тот прогорит, добавьте 50 г сметаны и держите соус
на огне, перемешивая, пару минут. Полейте стейк соусом и подавайте.
К I ?
^у\акое ьино подать.
Красное вино из долины Роны (Кот-дю-Рон, Жигондас, Кот-дю-Ванту).
аиенты на I порцию
стейк (для него подходят антрекот,
вырезка, филейная покромка, онгле,
тонкий филей)
два десятка горошков черного перца
20 г сливочного масла
30 мл коньяка
50 г сметаны
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 12 минут
128 Мбшше

. >
V.

Стейк Тартар
Стейк тартар пользуется всемирной славой и, как у всех легендарных блюд, его происхождение точно не
известно. Его изобретение приписывают татарам, опираясь на тот факт, что они клали конину под седло
лошади, чтобы мясо становилось мягче. Предполагается, что поедали они его сырым, предварительно
мелко порезав. Вначале татарский рецепт попал в Москву, а оттуда - в Европу, в немецкий Гамбург, где он дал
начало двум памятникам мировой гастрономии: гамбургеру и стейку тартар. Однако противники данной
версии отмечают, что татары не едят и, несомненно, никогда не ели мясо сырым, тем более рубленым, что
создало бы в отсутствие холодильников сложности гигиенического порядка. Еще одна гипотеза
приписывает изобретение стейка тартар Жюлю Верну, у которого в романе «Михаил Строгов» его едят татары. Но
перечитав роман, я не нашел ни малейшего намека на подобный факт. Так что гипотеза необоснованна, и
даже изобретателю подводной лодки и полета на Луну не хватило воображения, чтобы осмелиться создать
блюдо, настолько не вписывающееся ни в какие рамки.
Стейк тартар в сочетании с картофелем фри - одно из наиболее популярных блюд французских бистро.
Не без юмора французские шеф-повара добавили к нему полный набор английских соусов, которые одни
способны воспроизвести неподражаемый вкус седла и пота скачущего по степи коня. Существуют
различные варианты приготовления стейка тартар. Здесь я привожу три наиболее распространенных.
/.#,
гистом ьиае
Рубленое мясо подают в тарелке, окруженное прочими ингредиентами и
украшенное сверху яичным желтком в половинке скорлупы.
Каждый составляет себе смесь по вкусу.
ы.
2.0Р
/ригинальныи ьариант
Смешайте горчицу с кетчупом, добавьте 1 столовую ложку оливкового масла,
мелко нарезанный сладкий лук, каперсы, зеленый лук. Посолите, поперчите,
добавьте по вкусу соусы Табаско и Ворчестер. Хорошо перемешав
ингредиенты, добавьте рубленое мясо. Оставьте смесь на полчаса в холодильнике, чтобы
мясо пропиталось ароматами пряностей, а затем подайте стейк, увенчанный
яйцом, на подложке из листьев салата.
3. г/олная ьерсия
Все ингредиенты, включая желток яйца, перемешивают и придают смеси
форму стейка. Затем его полчаса выдерживают в холодильнике и подают на
подложке из листьев салата.
Юариаяты шаменитых шеф-поьароь
Стейк тартар не избег творческого безумия шефов. Не касаясь наиболее
экстремальных вариантов (тартар с трюфелями, с фуа гра, с перепелиными
яйцами и т.д.), рассмотрим более реальные идеи. Одни повара добавляют 30
мл коньяка, другие приправляют тартар соком половины лимона или
бальзамическим уксусом и несколькими листьями базилика. Наконец, я знаю одного
французского шефа, который добавляет в стейк тартар все необходимые
ингредиенты, делит его на две лепешки и обжаривает их с каждой стороны
на сковороде в течение 5-10 секунд. Это дает сочетание вкуса сырого мяса с
ароматами жареного стейка.
'/ягреаиешпы, на 1 порцию
200 г рубленой говядины
1 мелко нарезанная сладкая луковица
20 г каперсов
1 нарезанное перо зеленого лука
1 чайная ложка горчицы
1 яичный желток (предварительно яйцо
следует вымыть)
кетчуп
соус Табаско
соус Ворчестер
маш-салат, руккола, ростки шпината
или любой другой зеленый салат
оливковое масло
соль, перец
Себе
130 Жямшб <шоаа
льеты аля покупки мяса
Для тартара рекомендуется постная
говядина. Однако использовать вырезку
или другие благородные части не
имеет смысла, так как в рубленом виде вы
просто не почувствуете разницы. Мой
мясник дважды пропускает мясо через
мясорубку, чтобы фарш был как можно
нежнее. Однако в лучших ресторанах
мясо режут ножом на мелкие кубики.
Рубленое мясо быстро портится. Очень
важно порубить его в самый последний
момент, иначе в нем могут развиться
опасные бактерии.

s
■
ч
••••
♦■♦♦
•'♦♦
♦♦♦
♦ •••
• ♦ •
♦...♦♦
♦.♦♦
..♦♦

I
• l« s V ii, •> \,,
i
>,.
V
V
%

Удивительная классика французской кухни
Говядина по-бургундски
Среди всех народных блюд, которые долго готовятся на медленном огне, именно говядина
по-бургундски лучше всего отражает французский образ жизни и гастрономические традиции Франции. Это блюдо
получило свое название от провинции Бургундия, сочетая в себе ее два главных специалитета: говядину
и вино. Тем не менее говядину по-бургундски готовят во Франции повсюду, считая одним из наиболее
популярных блюд. Если шаг за шагом вы выполните все требования рецепта, то бесподобные ароматы
вина и пряных трав, жареной грудинки и долго томящегося мяса навсегда сделают вас приверженцем
французской домашней кухни.
N
Цнг
6
иреаиенты на О порции
800 г говядины (бедро или лопатка)
100 г сырокопченой грудинки
1/2 литра сухого красного вина
(бургундское вино не обязательно)
2 луковицы
2 дольки чеснока
2 морковки
250 г шампиньонов
2 столовые ложки муки
1 пучок пряных трав (лавровый лист,
тимьян, розмарин)
1 кубик куриного бульона
кусок сахара
растительное и сливочное масло
соль, перец
МАРИНОВАНИЕ в течение ночи
ПОДГОТОВКА 30 минут
ТУШЕНИЕ 2 часа
^Уг/ариноьа
ариноьание лшса
Порежьте кубиками мясо (ребро кубика - около 5 см), а также морковь и лук.
Раздавите обратной стороной вилки очищенные дольки чеснока.
Замаринуйте все это на ночь в вине с куском сахара, черным перцем и пучком пряных
трав, слегка сбрызнув растительным маслом.
*Щщ
>ка
Пропустите через сито мясо и овощи, отделив их от маринада.
В кокотнице обжарьте до подрумянивания на растительном или сливочном
масле нарезанную ломтиками грудинку и замаринованное мясо Через 7
минут выньте мясо (но не грудинку), отложите его в тарелку, положите в кокотни-
цу целые шампиньоны (если они крупные, разрежьте их надвое) и обжарьте в
течение нескольких минут. Добавьте овощи и пучок пряных трав из маринада.
оЮооаьление лшки
Когда овощи поджарятся, примерно через 5 минут, положите в кастрюлю мясо
и добавьте муку. Осторожно перемешайте так, чтобы каждый кусок покрылся
мукой и жарьте в течение 3 минут.
oLJobabA
Ьление лшринааа
Добавьте сок маринада. Мясо должно быть им покрыто; если маринада не
хватает, добавьте немного воды. Положите бульонный кубик. Слегка посолите
и поперчите.
/имение
Накрыв крышкой, тушите блюдо на медленном огне в течение 2 часов, время
от времени перемешивая и убеждаясь, что соус не пригорает ко дну. Если
соус слишком загустеет, добавьте немного воды и 30-50 мл вина. Если же
он покажется слишком жидким, снимите с кокотницы крышку на несколько
минут, дав ему немного выкипеть.
%
Подавайте говядину по-бургундски с макаронами, пюре или вареным
картофелем и, разумеется, с красным бургундским вином.
Лмяоьоб амода 133

v.-.t
Се Ш • Шам
\I1NS DE
<?■■
Знаменитый
Антрекот по-бордоски
Антрекот по-бордоски, восхитительное и несложное в приготовлении блюдо, в наше время подают от
Лас-Вегаса до Гонконга под пение Эдит Пиаф, чтобы посетителям казалось, будто они, наконец, попали в
настоящее бистро и открывают для себя Францию, не чувствуя смены часовых поясов. Несмотря на все
уважение, которое я питаю к подобным заведениям, предлагаю вам самим приготовить антрекот
по-бордоски. Но сначала немного истории.
Раньше настоящим антрекотом по-бордоски считался кусок говядины, точнее, часть тонкого края туши,
которую бордоские виноделы жарили на огне обломков дубовых бочек. Пропитанная вином древесина
бочек выделяла особый дым, придававший мясу ни с чем не сравнимый винный аромат.
Еще одна легенда гласит, что виноделы жарили антрекоты на огне сухих побегов виноградной лозы. Но
вряд ли эта гипотеза верна, ведь лоза не имеет запаха вина и не может придать мясу винный вкус.
Хозяева парижских бистро пожелали воспроизвести знаменитое блюдо в столице. Но, как можно
догадаться, у них не было под рукой винных бочек, поэтому они решили прибегнуть к другим средствам Им
удалось добиться уникального вкуса с помощью утонченной и душистой смеси вина и коньяка, которая,
как нельзя лучше, воссоздает аромат дуба, характерный для бордоского вина. А теперь ваша очередь!
I//одютоьк
иаюгпоька лика-шалота
Мелко нарежьте предварительно очищенные луковицы шалота.
ecu
4lJt
арка мяса
Разогрейте на огне большую сковороду и положите в нее 30 г сливочного
масла. Обжарьте антрекоты на сильном огне, по 5 минут с каждой стороны.
Переложите антрекоты в другую посуду и поставьте ее в теплое место.
U 01
В сковороде слегка обжарьте лук-шалот в течение нескольких минут, а затем
влейте в нее коньяк и подожгите его. Когда коньяк выгорит, добавьте вино и
выпаривайте соус на огне, пока его объем не сократится вдвое. Под конец
добавьте сок, вытекший из «отдохнувших» антрекотов, и оставшееся масло.
Посолите и поперчите соус.
-fUenmbi на ч- порции
4 антрекота, примерно по 300 г каждый
4 луковицы шалота
300 мл красного бордоского вина
30 мл коньяка
50 г сливочного масла
соль и перец
ПОДГОТОВКА 10 минут
ЖАРКА 15 минут
П
оаага
'9
Уложите антрекоты в тарелки, полейте их соусом. Подавайте, например,
вместе с картофелем фри и, разумеется, хорошим красным вином из Бордо.
134 Жгоюы&

г,
•ч

t? Телятина t?
Я считаю, что наибольший разброс качества характерен именно для телятины. К сожалению,
интенсификация животноводства и ужасное обращение с животными негативно сказываются на вкусе мяса.
Лучшая телятина получается из тех телят, которые никогда не питались травой, а только - молоком.
Хорошее мясо можно узнать по бледно-розовому цвету и чисто-белому, сухому на ощупь жиру. Избегайте
сероватой и дряблой телятины.
Наконец, знайте: если в процессе готовки мясо сжимается и выделяет воду, то его качество оставляет
желать лучшего. Что-либо предпринять уже поздно, но никогда не поздно сменить мясной магазин!
ш
уеиная гасть
Мышцы, поддерживающие голову теленка. Это
мясо следует долго готовить на медленном огне.
Wo.
/олстии край
Мышцы этой части делают мясо жестким; оно
ценится меньше расположенной за ним спинной
части.
Ся
.пинная гасть
Спинная часть отличается от толстого края
чистотой мяса и отсутствием жира. Котлеты на ребре
можно запечь или просто поджарить на сковороде.
По.
/ояснигная гасть
Во Франции мясо этой части продается в виде
крупных котлет на ребрах или без костей для
жаркого, то есть в форме цилиндра, завернутого
в сало.
HSul
лрегка
Вырезка, наилучшая часть, которая зачастую
продается отдельно, находится внутри поясничной и
частично задней части. Нежную вырезку готовят
подобно котлетам на ребре - быстро и на
сильном огне.
*У рудника
В толстой и достаточно широкой телячьей
грудинке много мяса. Кроме того, она содержит кости и
хрящи, которые мясник может по вашей просьбе
извлечь из мяса. Грудинку часто готовят в виде
рулета, который долго тушат в духовке или на
плите на медленном огне. Ее также используют
для бланкета.
V(атака
Пашина - часть, идущая от грудинки назад.
Рекомендуется для бланкета или эскалопов в
сливочном соусе.
%
/ередннн окорок,
Передний окорок - универсальная часть телячьей
туши. Это мясо подходит для всех способов
приготовления - от запекания до тушения.
Используется также для знаменитого бланкета.
г/одоедерок
Постная, но полная сухожилий часть. При долгом
томлении на огне может стать очень вкусной. Я
предпочитаю задний подбедерок.
%
едренная гасть
Отборное мясо, нежное и чистое. Из него
получаются замечательные эскалопы, которые жарят в
панировке на сковороде. Кроме того, из
бедренной части делают превосходное жаркое.
^Задняя гасть
Одна из лучших частей телячьей туши.
Соответствует говяжьему толстому филею. Вкусное мясо,
прекрасно подходящее для жаркого.
136 МйШШб

IE* «JO
oqot
аоеаерок
J
и
/елягья голо
ьа, сьерн im я
t
i лет с фисташка, и
ЧАСТИ ТЕЛЯЧЬЕЙ ТУШИ
А - Шейная часть (collier), 3 сорт
В - Толстый край (cotes decouvertes), 3 сорт
С - Спинная часть (carres couverts), 7 сорт
D - Поясничная часть (longe), / сорт
Е - Задняя часть (quasi), 7 сорт
F - Грудинка (poitrine), 2 сорт
G -Лопаточная часть или передний окорок
(epaule), 2 сорт
Н - Подбедерок (jarret), 3 сорт
I - Пашина (flanchet), 3 сорт
J - Бедренная часть (noix), 7 сорт
JC
omiembi на реоре иг пояснигной \acmu
!}
*'&€
Ч
■ч-
¥

Телячий Бланкет
по рецепту матушки югон
Телячий бланкет - одно из самых распространенных во Франции блюд. Его подают в бистро и в
школьных столовых, а французские хозяйки готовят его каждое второе воскресенье. Название бланкета
происходит от слова «Ыапс» (белый), напоминая о цвете его соуса. Начиная с XVIII века телячий бланкет
пользовался большим успехом у парижской и лионской буржуазии. В то время в моде была бледность
кожи, и белизна бланкета считалась крайне изысканной.
Будучи правильно приготовленным, телячий бланкет - это пища для тела и души, превращающая
телятину в тающий во рту деликатес. Я предлагаю вам рецепт бланкета матушки Югон. В своем лионском бистро
она готовит телячий бланкет, просто-напросто считающийся лучшим в мире. Попробовать его приезжают
даже из Нью-Йорка и Токио. Следуйте этому рецепту, и я вам гарантирую оглушительный успех.
и*
6
Чтреаиенты на О порции
1,5 кг телячьей грудинки (можно
заменить лопаточной частью). Попросите,
чтобы вам разрезали в магазине
длинную кость, которую включает грудинка
50 г сливочного масла
2 кубика куриного бульона
200 мл сухого белого вина
2 столовые ложки муки
1 белая часть лука-порея
1 пучок пряностей (лавровый лист и
тимьян)
150 г сметаны
1 лимон
1 столовая ложка растительного масла
2 столовые ложки каперсов
соль и перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 30 минут
ТУШЕНИЕ 1 час 30 минут
W,
/елягья гриаинка
идеальное мясо для
приготовления оланкета
L
4ЦС
арка мяса
Если телятина очень жирная, частично удалите жир. Нарежьте мясо на куски
размером 4-6 см
В большой кокотнице обжарьте мясо в смеси сливочного (50 г) и
растительного масла (столовая ложка).
т
ьи
AUienue мяса с микои и Ьином
Когда мясо подрумянится, но не побуреет, то есть примерно через 5 минут,
посыпьте его мукой.
Сразу же налейте белое вино, чтобы мука не окрасилась (и получился
настоящий бланкет!).
Добавьте два кубика куриного бульона. Долейте воды, полностью покрыв
мясо. Добавьте соль, перец, пучок пряностей и белую часть лука-порея,
разрезанную сначала вдоль пополам, а затем - на кусочки длиной 3 см. Оставьте
томиться бланкет на полтора часа.
Cot
Удалите мясо и дайте упариться оставшемуся соку в открытой кокотнице в
течение 8-10 минут, добавив туда сок одного лимона.
Добавьте сметану, хорошенько перемешайте и процедите соус через сито,
чтобы удалить все крупные частицы.
Я
/оследнии этап
Положите мясо в отфильтрованный соус и добавьте каперсы. Поставьте мясо
разогреваться на самом слабом огне в течение примерно 10 минут.
У вас получится нежный, тающий во рту бланкет, белый и сливочный, который,
как и положено, вы подадите с белым рисом в качестве гарнира.
Ъ,
юполнительные трюки
Если вы хотите довести бланкет до совершенства, нужно сделать следующее.
1. Накануне вымыть мясо холодной водой, подсушить его и поставить в
холодильник в контейнере с нарезанным луком, лавровым листом и перцем
2. Заменить кубики куриного бульона на 300 мл телячьей основы для соуса. Вы
найдете ее рецепт в главе «Основы для соусов».
Лм*оьо& алюда 1о9

^У/ионские оистро нагыьают «жги-
та.ии» Ibouclwni - фр.1 и-г-га того,
хто раньше при ьходе ь каоак, гае
подаьали ьино, ьыьешиьали
соломенный жгит.
Оыть может, ьо /Франции нет
оолее традиционного, оолее семейного
и оолее прославленного ресторана,
геяА «жгит» месье и мадам ЯкУгон ь
^У/ионе, [у] если ьы хотите ощитить
истинный ькис телягьего оланкета,
цыпленка ь иксисе, щигих кнелей,
хехеьиаы с горяхими колоасами, то
V
ам нижно попасть именно сюда,
летт в\Угон ni
инадлежит к
принад
тем лионским (шатцшкам)), кото-
гьием и мцд-
оые с юмором, cnoKoucml
4t
ростью, хранят традиции срранциг-
ской гастрономии. Ю ее гигантских
кастрюлях олюда томятся хасалш,
а то и целыми днями. ^Здесь никто
никида не торопится, (у/, как
говорят ь ^У/ионе, «кахестьенная кихня
не гнает слоьа «спешка».
—№и, а хто касается ьина, то этим
иже ганил*ается месье ОУУгон...

л#

Телячьи котлеты
«как у бабушки»
Перед вами очень популярный французский рецепт. Несмотря на его простоту, это один из лучших
способов приготовления телятины. Честное слово, это блюдо действительно невероятно вкусное. И
для достижения высочайшего гастрономического уровня не требуются ни экзотические ингредиенты,
ни специальные навыки. Я часто готовлю его в предвкушении бутылки хорошего белого вина, которую
собираюсь открыть с друзьями. Бургундское Мерсо или другое вино на основе сорта Шардоне составит
этому блюду достойную пару. В конце концов, попробуйте сами, а потом расскажите мне о своих
впечатлениях.
4Цс
арка котлет
Частично удалите жир с телячьих котлет. Обжарьте их на сковороде, не
накрывая крышкой, на смеси сливочного и растительного масла в течение 5 минут с
каждой стороны до достижения приятного румяного цвета.
й.
/риготоьление ь кокотнице
Нарежьте шампиньоны на четвертинки, грудинку-ломтиками. В кокотнице
поджарьте шампиньоны в растительном масле (3 столовые ложки) в течение 3
минут. Добавьте грудинку и нарезанный лук. Жарьте еще 5 минут.
Положите в кокотницу телячьи котлеты.
Уменьшите огонь. Добавьте сначала вино, затем - сметану.
Оставьте томиться на малом огне в течение 10 минут. Посолите, поперчите.
П
'оааха
Разложите телячьи котлеты по тарелкам. При желании вы можете посыпать
блюдо зеленым луком.
В качестве гарнира подавайте рис или вареный картофель.
(ингредиенты на ч- порции
4 небольшие телячьи котлеты на ребре
400 г шампиньонов
100 мл сухого белого вина
1 луковица
200 г сырокопченой грудинки
400 мл сметаны
растительное и сливочное масло
соль и перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 30 минут
142 Жя/мьов

•«
SV3
V BlKRE,
15 1 Malaga P„Ho *?**
. V DIKRE,en
:a//j
4»'
/
4
\ .
1 Я.
OS О f~r
#
/
*°

* Баранина *
Бараниной часто называют мясо, которое на самом деле происходит от ягненка - простого или
молочного. Возраст молочного ягненка - не более 5 недель. Его белое мясо очень нежное, но более пресное,
чем мясо ягненка, активно питающегося травой, которого во Франции называют «брутар» (от слова
«brouter» - пастись). Такому ягненку обычно не больше 12 месяцев. Его мясо должно быть розовым и
блестящим. Будьте внимательны: с возрастом оно становится красным. Жир любого ягненка, молочного
или «пасущегося», должен быть белого цвета.
Чем длиннее и толще задние ноги ягненка, тем он старше. Максимальный вес окорока ягненка не
должен превышать 2,5 кг, но оптимальное сочетание нежности и вкуса достигается при двухкилограммовом
весе окорока.
_У\ отлетная гасть
Это мясо на ребрах. Котлеты можно отрезать по
четыре вместе (так появилось французское
название саггё - квадрат) или готовить их по
отдельности. Эта благородная часть высоко ценится из-за
своего вкуса и мягкости. Она не требует
длительной термической обработки.
Филе - ценное мясо котлетной части, как правило,
не продается отдельно. Мясник оставляет его на
ребрах, закручивая в более жирные соседние
части мяса для красоты представления. Такие ребра
превосходны на гриле или просто обжаренные на
сковороде.
Толстый край прилегает к котлетной части (он
находится ближе к шее), но это мясо жирнее,
поэтому его ребрышки чаще жарят на гриле или делают
из них рагу.
КУкорок
Задняя нога ягненка - королевская часть с
постным мясом. Ее можно запечь целиком или купить
нарезанную ломтями, прекрасно подходящими
для жаренья на гриле.
к^еало
Верхняя задняя часть барашка, иногда продается
вместе с ногой. Следует покупать ее бескостной и
нарезанной кусками. Она великолепно подходит
для барбекю.
^У/опатка
Несколько дешевле окорока, с более
выраженным вкусом и немного жирнее. Лопатку
запекают в духовке целиком с чесноком и пряными
травами. Можно также приготовить из нее
шашлыки или, например, наварен (вариант
бараньего рагу с морковью, помидорами и другими
овощами).
ш
ея
Эта часть в процессе тушения становится очень
нежной и обладает глубоким, утонченным вкусом.
Идеально подходит для знаменитого бараньего
рагу. Не откажите себе в удовольствии, тем более,
что стоит она недорого.
.У р>
'риаинка
Грудинка из передней части туши отличается
выразительным вкусом. Ее следует готовить долго,
до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться
от костей. Настоящее объедение, она тоже
подходит для приготовления рагу.
144 Msumug

2f«4-
-i
FRAMCi
2 •
9
I
П
x
a
S*
I
Щея
<\
v
4
\
ртиеты.
ф на р<
eb
ЧАСТИ БАРАНЬЕЙ
ТУШИ
А - Шея (collier), 3 сорт
В - Толстый край (cotes
decouvertes), 2 сорт
С - Котлетная часть (саггё,
cotes), 7 сорт
D - Окорок (gigot), 2 сорт
Е - Грудинка (poitrine), 3 сорт
F - Седло (selle), / сорт
G - Лопатка (epaule),
2 сорт
Саггё
Selle
Epaule
Мяхлшб <шада 145

ф,
сьовй bai
>й. ^У/игших оа
ранцигы по праьи гораятся сьови оаранинои. '/отшил оарашкоь ьыращиьают почти с
ь г/иренеях и ь г/роьансе. I
материнской лаской Ь I /иренеях и Ь Г /роЬансе. ^/\роме того, ряаом со гнаменитым гороаом-
остроьом _У /1он-(^ен-^У г [ишель, на лигах, покрытых морской солью иг-га прилиьоь и отлиъоь,
пасится хиоесные Ьарашки, мясо которых ооретает тонкий аромат.
Тающая во рту
лопатка ягненка
1
1 J'i- W*
Приготовленная с любовью лопатка барашка - одно из
самых вкусных в мире блюд. Нижеприведенный рецепт
отличается простотой и дает бесподобный результат
Мясо запекается с гарниром - мелким картофелем и
лучком. Срезанный и подложенный под лопатку жир
придает мясу сочность и предохраняет от подгорания.
Пряные травы, в частности, розмарин, привносят
свежесть и дурманящие ароматы.
По
/ооготоька мяса к гапеканию
Срежьте с мяса жир и слишком толстую кожу. Удалите лопаточную кость, если
она осталась. (Небольшая плоская кость, которую легко найти).
Обмажьте лопатку оливковым маслом, посыпьте сверху провансальскими
травами и/или нашпигуйте кожу ветками розмарина, посолите и поперчите.
Сверху положите небольшие кусочки сливочного масла.
В посуду для запекания положите куски срезанного жира и кожи, а также
четыре раздавленные вилкой, но нечищенные дольки чеснока.
Положите сверху баранью лопатку и поставьте в духовку, разогретую до 200°С.
г/оаютоька оьо
оаютоька оьощеи
Очистите лучок. Если картофель мелкий, чистить его нет надобности.
Разложите картофель, лучок и четыре целые нечищенные дольки чеснока
вокруг мяса через 40 минут после начала запекания и поставьте блюдо в духовку
еще на 40 минут.
~_5а
Запекание
В процессе запекания часто поливайте лопатку выделяющимся соком, а части,
начинающие подгорать, накройте фольгой.
Перед подачей дайте настояться 15 минут.
^У\акое ьи
гкое ъино поаать:
Душистое красное вино с юга Франции (Лангедок, Корбьер, Кото-д'Экс, Бо-де-
Прованс).
Унгр еаиенты на ч- пориии
лопатка ягненка (передний окорок)
весом примерно 1,5 кг
1 кг мелкого молодого картофеля
250 г мелкого лучка
8 долек чеснока
розмарин и/или сухие провансальские
травы
оливковое масло
сливочное масло
соль и перец
ПОДГОТОВКА 20 минут
ЗАПЕКАНИЕ 1 час 20 минут
146 Мбшшв

\
•г Ч
* «Г - ■
V
ч
;^
4 »
V
■•»
\
*. .
*
^-^
.,-4»
■«**
"»*
•V4 -**
4 % Г-
\ ш\
V
*Ъ
Ч
* -- ' <• / .»
<

^Ч-
v V
ь 4" /
/
ч
i ♦
s
>V

Бараньи котлеты на ребре с картофелем
«Мадам де Шанваллон»
История этого рецепта восходит к эпохе Людовика XIV. В то время было принято приносить свои блюда
к пекарю, когда тот заканчивал работу. В еще не остывшей печи блюда томились часами. Говорят, что
одна из фавориток Людовика XIV, мадам де Шанваллон, приготовила подобным образом изобретенное
ею блюдо из баранины и картофеля, чтобы добиться благосклонности короля.
Вы поймете, почему она достигла своей цели, когда воспроизведете его у себя дома по
представленному ниже историческому рецепту. Кроме того, это блюдо несложно в приготовлении и очень практично,
поскольку сочетает в себе и мясо, и гарнир. А ваши гости будут внимательно следить за тем, как вы
раскладываете его по тарелкам, поскольку лишь долго тушившаяся баранина и тимьян способны испускать
подобный аромат и, как по волшебству, передавать свой вкус тающему во рту картофелю.
и.
'/нгреаиенты, на ч- порции
12 бараньих котлет на ребре
1,5 кг картофеля
2 луковицы
150 г сливочного масла
3 столовые ложки оливкового масла
тимьян
1 кубик куриного бульона
соль и перец
ПОДГОТОВКА 30 минут
ТУШЕНИЕ 1 час 30 минут
По аготоька oat
/оаготоька оараньих котлет
Обжарьте бараньи котлеты на сковороде в течение 10 минут, часто их
переворачивая, на сливочном (50 г) и оливковом масле (три столовые ложки), пока
они не подрумянятся. Уложите их в большое блюдо, подходящее для духовки.
Я
/оаготоька лика
Нарежьте тонкими ломтиками две луковицы и поджарьте их на той же
сковороде на медленном огне в течение 10 минут до полупрозрачного состояния,
но не румяного. Разложите жареный лук на бараньи котлеты.
fh
эфе
оаготоька картофеля
Очистите картофель. Нарежьте его кружками толщиной 2-3 мм. Промойте их,
просушите и, перемешивая, поджарьте на сковороде на сильном огне в
течение 5 минут, добавив остатки сливочного масла. Посолите.
Уложите кружки картофеля на бараньи котлеты.
Ж
/имение
Бросьте бульонный кубик в пол-литра воды и, помешивая, доведите до
кипения. Вылейте эту смесь на картофель. Добавьте немного перца и
измельченного тимьяна. Тушите в духовке примерно в течение полутора часов при 180°С,
время от времени поливая картофель бульоном со дна посуды.
Перед подачей дайте настояться в течение 10 минут.
МвЛЛШб

С^лоьо ссрагш) происходит от францигского gout, то есть «ькио). //еры
са,
сю трапеги. г /огже его испольгоъали для описания наиоолее идаьшихся Ьлюд ижина. L4, ь
онагально оно ошагало
I
Ра
конечном, сгете, так стали, нагыъать соисное олюдо иг мяса, нареганного кисками. /-^аги
погнало оольшой испех и сегодня это слоьо испольгиется ьо ьсех европейских странах, каждая
иг которых может похъастаться соостъенными рецептами.
символ французского семейного обеда
Баранье рагу
Во Франции баранье рагу - это блюдо-монумент, и здесь я привожу один из наиболее традиционных его
рецептов. Это выгодное кушанье, для которого не требуются лучшие части мяса. Удалив жир с мяса, вы
приготовите здоровую и очень вкусную еду, которая накормит всю семью. Причем, остатки рагу можно
разогреть на следующий день, оно станет только вкуснее. Более того, по этому же рецепту вы сможете
приготовить рагу из телятины или говядины. (Внимание: телятину (плечо или пашину) следует тушить
всего 1 час 15 минут!)
Ун
ингредиенты на Ч порции
1 кг баранины, нарезанной на куски
(обычно я выбираю шейную или
плечевую часть)
1 долька чеснока
2 помидора
3 морковки
3 луковицы
1 кг картофеля
тимьян, лавровый лист
растительное и сливочное масло
2 столовые ложки муки
1 чайная ложка сахарного песка
соль, перец
ПОДГОТОВКА 15 минут
ТУШЕНИЕ 1 час 50 минут
ад
/имение мяса
Разогрейте в кокотнице шесть столовых ложек растительного масла.
Положите туда нарезанное мясо и обжаривайте, перемешивая, в течение
примерно 5 минут, пока мясо не подрумянится со всех сторон.
Посыпьте мясо двумя столовыми ложками муки. Продолжайте перемешивать,
чтобы смесь муки и масла приобрела примерно такой же цвет, как мясо.
Добавьте измельченную дольку чеснока.
Когда запах чеснока проявится, залейте мясо водой так, чтобы она полностью
его закрывала.
Добавьте два мелко нарезанных помидора, тимьян, лавровый лист, чайную
ложку соли и перец. Накройте кокотницу и тушите на медленном огне.
П.
/риготоьление оьощеи
Растопите в сковороде 30 г сливочного масла.
Добавьте разрезанные пополам луковицы, очищенную и нарезанную
крупными ломтиками морковь. Молодую морковь можно не разрезать.
Посыпьте все сахарным песком (чайная ложка) и, тщательно перемешивая,
жарьте примерно 5 минут, пока овощи не приобретут приятный цвет.
Переложите все овощи в кокотницу к мясу через 45 минут после начала
тушения.
Тушите все еще 30 минут, затем добавьте очищенный картофель и
продолжайте тушить еще 30 минут, пока картофель не будет готов.
Соьет
Приготовьте рагу заранее и поставьте его в холодильник. Бараний жир
застынет на поверхности. Удалив его, вы придадите рагу, помимо вкусовых, еще и
диетические качества.
150 М&аше

ч
^У

ЖИГО ЯГНЕНКА
ПО-БУРЖУАЗНОМУ
По важному поводу французские хозяйки подают жиго, то есть бараний окорок. Поверьте их опыту. Эта
вкуснейшая часть бараньей тушки может накормить шесть человек. Ее покупка и приготовление не
требуют сверхъестественных усилий. А само блюдо отражает французские буржуазные традиции. Итак,
доставайте лучшую посуду, подавайте к жиго картофель и зеленую фасоль, и вы увидите, как ваши гости с
восхищением опустошат все тарелки и будут договариваться насчет следующего приглашения на ужин
ОЛЮ
Троматигация окорока
Купите окорок накануне и заранее обработайте его пряностями. Для этого в
большом блюде обсыпьте его травами и перцем. Разрежьте вдоль пополам 5
долек чеснока и подложите их рядом с косточкой и под кожу. Но не шпигуйте
чесноком мясистые части, поскольку (как уже в 1838 году объяснял великий
французский кулинар Брийа-Саварен) через сделанные отверстия окорок
потеряет свои соки и, соответственно, вкус.
Оберните окорок в пластиковую пленку и поместите его в холодильник.
г/одютоьк
/одютоька жиго к гапеканию
Разогрейте духовку до 210°С. Удалите с окорока наиболее крупные куски
жира. Посолите его и обмажьте оливковым и сливочным маслом. Уложите
удаленный жир, нарезанный на мелкие кусочки, на дно термостойкой посуды
(или противень). Положите сверху 5 нечищенных, но раздавленных (обратной
стороной вилки) долек чеснока, а также порезанный ломтиками помидор.
Сверху положите окорок и поставьте все в духовку.
__5я
шпекание
Если вы хотите получить мясо с кровью, то следует его запекать из расчета - 12
минут на каждые 500 г веса, если же вы любите полностью прожаренное мясо
то понадобится 15 минут на каждые 500 г.
Через полчаса с начала запекания переворачивайте окорок каждые 15 минут
(то есть всего два раза), как можно чаще поливая его выделяющимся соком.
Под конец запекания можно поставить окорок на 5-7 минут под гриль,
поливая соком. Вы получите блестящее, «лакированное» жиго.
Выньте окорок из духовки, положите его на большое блюдо и плотно
накройте листом фольги, чтобы он не остыл.
г/одлиьа
Из посуды для запекания удалите жир и прочие остатки. Влейте в нее 10
столовых ложек воды, которая растворит соки, оставшиеся на дне, и вылейте
полученную жидкость в кастрюльку. Добавьте в кастрюльку две чайные ложки
уксуса, хорошую щепотку соли и кипятите на медленном огне в течение 5
минут. Затем добавьте в кастрюльку сок, который окорок успел выделить на
блюде. Хорошенько перемешайте, добавьте столовую ложку оливкового
масла и перелейте подливу в соусник, который вы поставите на стол.
П
одага
Уложите жиго в овальное блюдо для подачи. Сервируют его следующим
образом: удерживая окорок за кость, острым ножом отрезают куски мяса
параллельно кости и раскладывают их по тарелкам.
Цм
6
орт*
иредиенты па
1 задний окорок ягненка весом
примерно 2 кг
1 головка чеснока
1 помидор
5 столовых ложек оливкового масла
30 г сливочного масла
2 чайных ложки винного уксуса
пряные травы (тимьян, лавровый лист,
розмарин, ореган...)
соль, перец
ПОДГОТОВКА 20 минут (без гарнира)
ЗАПЕКАНИЕ 1 час
^У\акое ьи
?
какое ьино подать.
Красное бордоское вино Медок или
вино из долины Роны (Кроз-Эрмитаж,
Кот-Роти, Сен-Жозеф).
I
152 Мясные

•*♦. ,

I
/ иг koi '
f
млртная ас
Урцд
РЧ9
инка
I /!
Сс
ало
\
\ \ ч
S А
, - 1
V 1
1
о
■i
' * < а/
ч
k is Л9*ео
OCUIO'SSoa; A Lyo/
s\
*4
/<
Юетгина Л_5й
аании окорок.
1
lit'..
'• 111

Свинина
В России за свининой лучше отправиться на рынок, ведь местная свинина - лучшая в мире.
В большинстве европейских стран, в особенности северных, интенсивное
животноводство и погоня за окупаемостью любой ценой дважды убивает свинью, прежде чем ее мясо
окажется в тарелке потребителя. Поросят откармливают в адских условиях, в тесноте, лишая
возможности двигаться и превращая их жизнь в долгую пытку. Их плохо кормят, пытаясь
искусственно получить свинину без жира, чтобы угодить современному потребителю. При
этом все забывают, что жир влияет на вкус мяса.
Разумеется, еще остались фермеры-животноводы, которые любят своих животных и их мясо,
поэтому не опускаются до подобных крайностей, но их мало.
При выборе свинины обращайте внимание на цвет мяса и сала. Мясо должно быть нежно-
розовым. Сало - совершенно белым, плотным, почти твердым, не оставляющим на
пальцах ощущения сырости. На свинине должен быть приличный слой сала. Тонкий слой сала
- признак промышленного животноводства, производящего на свет свинину более низкого
качества. Мягкое сало и темное мясо - тоже плохие признаки. Разумеется, чем моложе
свинья, тем мягче ее мясо. Поэтому имеет смысл отдать предпочтение филе и ребрам меньшего
диаметра.
В отличие от других видов мяса, свинина должна быть хорошо прожарена и ее можно
солить до начала жарки.
Q
корок
Во Франции из окорока чаще всего делают
ветчину: его варят, солят или коптят, а потом
продают нарезками на вес в колбасных
лавках.
А
илька
В колбасных лавках рульку продают
соленой, вареной и панированной
(одновременно).
Що
/олстое место
Отборное мясо, расположенное позади
последних ребер. Прекрасно подходит для
запекания.
_/\0(.
ьы
ореика и ьырегка
Корейка продается на ребрышках или без
костей. Из корейки на ребрышках
получаются прекрасные жареные котлеты на ребре, а
из бескостной - отличное жаркое. Вырезка
- это царская часть, расположенная вдоль
позвоночника.
Лж+шв алщди 155

2km м> «ш» mfnv 5 ^
ЧАСТИ СВИНОЙ ТУШИ
А - Голова (tete), 3 сорт
В - Шейка (echine), 2 сорт
С - Реберная часть (palette), 2 сорт
D - Котлетная часть (cotes), 7 сорт
Е - Корейка (longe), 7 сорт
F - Толстое место (pointe de filet), 7 сорт
G - Окорок (jambon), 7 сорт
Н - Ребра (travers de cotes), 3 сорт
I - Грудинка (poitrine), Зсорт
J - Передний окорок (epaule), 2 сорт
К - Рулька (jambonneau), 2 сорт
JT*
котлетная гасть
Котлетная часть - это мясо вдоль ребер.
Может продаваться как с ребрами, так и без
них. Часть, расположенная сзади, ценится
выше, чем прилегающая к шейке.
Ыдейка
В шейке много жировых прослоек,
которые придают мясу нежный вкус. Из шейки
можно приготовить жаркое или зажарить ее
на гриле.
Р&
<ерная гасть
Реберную часть продают сырой или
соленой. Соленую лопатку варят и подают к ней
капусту. Свежую - запекают в духовке.
J-^eopa
Ребра содержат совсем немного мяса и
подходят для барбекю. Американцы очень
ценят эту недорогую часть, называя ее «spare
ribs». Перед тем, как зажарить на гриле, они
посыпают ее сахаром.
^Уриаинка
Чаще всего грудинку продают соленой или
копченой. Ее добавляют в различные блюда
для ароматизации.
%
/ереании окорок
Передний окорок, который продается как
на кости, так и бескостным, подходит для
жаркого.
156 Маснш*

Фермерская Свинина
«а ля Дюкасс»
Для особо торжественных случаев следует припасти французское блюдо, способное произвести
неизгладимое впечатление на гостей. Даже если считать гастрономию удовольствием, в жизни бывают
ситуации, когда успех ужина становится обязательным. (Например, если в гости приходит начальник
мужа с супругой). Мне кажется, что для этой цели отлично подойдет фермерская свинина «а ля Дюкасс».
Я вдохновился опытом выдающегося французского шеф-повара Алена Дюкасса, но несколько
видоизменил его рецепт, чтобы это блюдо можно было приготовить в России, сохранив его вкус и характер. Успех
блюда зависит, прежде всего, от качества мяса, а поскольку свинина в России, особенно на рынках,
совершенно бесподобна, у вас есть все шансы приготовить великолепный ужин.
и*
'/нгредиенты на Ч- порции.
4 котлеты на ребре (свинина или
молочный поросенок) толщиной 4-5 см
4 дольки чеснока
4 картофелины
2 огурца
оливковое масло
сливочное масло
соль, перец
ДЛЯ СОУСА
4 луковицы
2 лавровых листа
2 веточки тимьяна
5 ломтиков сырокопченой грудинки
(длиной 1 см, толщиной и шириной по
0,5 см)
винный уксус
1 чайная ложка дижонской горчицы
оливковое масло
соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1 час 30 минут
Я.
окипка мяса
Попросите мясника отрезать четыре котлеты по два ребра на каждую из
свинины или лучше молочного поросенка, но так, чтобы толщина их была
обязательно 4-5 см. Подобную толщину составляют два ребра. Одно из ребер
следует отрубить на половине длины так, чтобы выступала только одна
косточка (как на фото блюда).
Дома срежьте жир с ребер, высвободив примерно 4 см кости, которую
следует очистить, отскребывая небольшим ножом. Подобная подготовка
значительно улучшает внешний вид блюда. В завершение бечевкой перетяните мясо,
чтобы придать котлете красивую форму.
%
/риготоьление соиса
Нарежьте луковицы тонкими кружками.
Вылейте четыре столовые ложки оливкового масла в сковороду и обжарьте
кусочки грудинки в течение 2 минут.
Добавьте лук, лавровый лист и тимьян. Жарьте еще в течение 2 минут, после
чего убавьте огонь до минимума.
Если грудинка несоленая, посолите. Добавьте молотого перца.
Накройте крышкой и держите на минимальном огне 30 минут, периодически
помешивая, чтобы смесь не пригорела.
г/риготоьл
осре
Iриготоьление картосреля
Очистите картофелины. Обрежьте их с краев, придав им цилиндрическую
форму.
Нарежьте картофель кружочками толщиной 3 мм.
Промойте их под сильной струей воды, заверните в сухое полотенце и
оставьте ждать своего часа.
М&ОНА0&

«°TEL DE p
0.
r/apu l^yrlo
ппель ge I/apu /_/1\ona-
koI, где находится один ui
рестораноь выдающегося
шеф-поьара ^Млена *UJto-
касса.
V/риготоьление осье,
L
/риготоьление осветленного слиЬогного масла
Осветлите 50 г сливочного масла (см. с. 122).
г/риготоьл
/риготоьление Л1яса
Налейте осветленное сливочное масло в большую сковороду, добавьте
четыре столовые ложки оливкового масла.
Задней стороной вилки раздавите дольки чеснока, не снимая с них кожуру
Посолите свиные котлеты с двух сторон и уложите их на сковороду вместе с
чесноком. Жарьте их (без крышки) на среднем огне по 3 минуты на каждой
стороне, затем оставьте дожариваться на медленном огне, постоянно поливая
котлеты соком, выделившимся при жарке. Когда чеснок начнет подгорать и
пахнуть, выньте его из сковороды.
Весь процесс жарки должен продолжаться около 17-20 минут в зависимости
от толщины котлет. Единственный подводный камень рецепта - котлеты могут
не прожариться полностью.
За 5 минут до окончания жарки добавьте кусок сливочного масла, который
образует густую пену и придаст блюду приятный ореховый вкус. Затем
постоянно поливайте мясо этой пеной.
Уложите котлеты на предварительно слегка подогретое блюдо и полейте их
соком от жарки.
^Заье,
ъершение соиса
В сковороду, в которой жарилось мясо и еще осталось немного сока, добавьте
полстакана воды и выпаривайте в течение 3 минут.
Из сковороды с луком и шкварками удалите тимьян и лавровый лист и
вылейте ее содержимое в блендер.
Добавьте в блендер сок, полученный в другой сковороде, чайную ложку
дижонской горчицы (марки Maille или Amora) и чуточку уксуса и взбивайте до
получения однородного соуса.
Перелейте его в соусник и поставьте в теплое место.
г/риготоьл
офе
/риготоьление картофеля
В две сковороды налейте оливковое масло так, чтобы оно полностью
покрывало дно, нагрейте их и уложите в них кружки картофеля так, чтобы они не
перекрывались. Регулярно переворачивайте. Когда картофель зажарится,
снимите его с огня и разложите непосредственно по тарелкам. Слегка посолите.
П
одаха
Нарежьте огурцы кружками толщиной 2-3 мм.
Разогрейте котлеты (3 минуты с каждой стороны), снимите с них бечевки и
разложите по тарелкам, слегка поперчив и сопроводив каждую кружками
картофеля и пятью ломтиками огурца.
Украсьте каждую тарелку небольшим количеством соуса по краю. Поставьте
на стол соус, которым каждый гость будет пользоваться, как горчицей.
^/\акое ьи
\акое Ьино подать:
Любителям белого вина - Шабли, а приверженцам красного - вино из Божоле
(Моргон, Жюльенас или Флери).
158 Мяоюьое <Сшюау

I
I
4
/
4

Восхитительное
Роти из свинины
Это домашнее кушанье обладает вкусом долго готовящихся замечательных русских блюд,
пропитывающих своим ароматом не только кухню, но и всю квартиру, а то и весь подъезд. При этом рецепт -
типично французский. Помимо прочих достоинств, роти из свинины можно готовить впрок, на два-три дня,
при этом мясо становится только нежнее. К тому же это одно из самых недорогих блюд. Я люблю его с
детства и убежден, что этот рецепт станет любимым и в вашей семье. Для того чтобы тушеная свинина
удалась на славу, надо уважительно отнестись ко всем этапам ее приготовления. Здесь нет мелочей! И
не забывайте: хорошая кухня не знает слова «спешка».
ш
иреаиенты на ч- порции
Свинина, например корейка, примерно
1,2 кг. (Во Франции она продается
обложенной ломтиками сала и
перевязанной бечевкой, что придает ей
характерную цилиндрическую форму)
6 луковиц лука-шалота
4 маленьких шампиньона
4 крупные картофелины
3 морковки
1 сладкий красный перец
1 пучок пряностей (тимьян и лавровый
лист)
200 мл белого вина или воды
1 ветка сельдерея
оливковое масло
соль, перец
ПОДГОТОВКА 15 минут
ТУШЕНИЕ около 2 часов
V
г/одютоьк
/оаготоька мяса к гапеканию
Если мясо не слишком постное, очистите его от жира. Смажьте дно кокотницы
оливковым маслом (столовая ложка)
Положите в кокотницу снятый с мяса жир (если такой образовался), на него
- нарезанный кружками лук-шалот и одну морковку, тоже нарезанную
кружками. В середину положите пучок пряностей, а на него - посоленный и
поперченный со всех сторон кусок мяса.
^Запекание мяса
Плотно закройте кокотницу крышкой и поставьте ее на медленный огонь. В
медленном нагревании блюда кроется один из секретов его успеха.
Примерно через 20 минут, когда свинина побелеет и отдаст сок, добавьте 100
мл воды или белого вина. Не накрывая кокотницу крышкой, прибавьте огонь,
доведите до кипения и держите мясо на сильном огне до тех пор, пока на дне
кокотницы не останется около четырех столовых ложек жидкости
(проверяйте это, наклоняя кокотницу). Затем добавьте еще 100 мл воды или вина,
плотно закройте кокотницу крышкой и поставьте ее в разогретую духовку при
температуре 200°С на 40 минут.
.J-Jobabxenue оьо~
ьление оьощеи
Через 40 минут добавьте картофель, две морковки, шампиньоны, нарезанный
соломкой красный перец и ветку сельдерея.
Если жидкость в кокотнице выкипела, добавьте еще 50-100 мл воды или вина,
и поставьте мясо в духовку еще на час. Блюдо готово.
С^сли ьы хотите qoI
аоьести олюао до соьерихенстьа
Достаньте из кокотницы мясо, картофель, морковь и шампиньоны. Процедите
образовавшийся в кокотнице соус через сито. Отлейте в отдельную чашку
пять столовых ложек соуса, а оставшийся поставьте в морозилку (можно
добавить в него два кусочка льда). Свинину поставьте на противне в духовку под
гриль на 10 минут и зажаривайте со всех сторон, поливая отлитым соусом.
Растопите на огне 40 г сливочного масла, добавьте 30 г муки и мешайте на
медленном огне в течение 10 минут.
Достаньте соус из морозилки и аккуратно удалите пленку жира с его
поверхности. Добавьте соус в смесь масла и муки. Подогрейте смесь на огне.
Выложите мясо и овощи на овальное блюдо и полейте готовым соусом. Бон аппети!
<А1лонл>ое

/^раниигы, как, ьпрогем, и р>
юссияне, еаят ь Ьолыиом колигестье натуральные сьиные кот-
едят ь Ьолыиом. колигестье натуральные сьи
лепгы на костохке. КУни ькиснее ьырегки и содержат меньше жира, гем шейка, г/раьильно
приготовленная сьиная котлета - это настоящее ооъедение. ^Уг/ясо оои
приготоЬленная сЬиная котлета - это настоящее ооъедение. _х г \ясо ооильно солят еще до
нахала жарки, а под конец теплоьой оораоотки полиьают соком полоьинки лимона. Ю кагес-
тье гарнира подают картофельное пюре, геленые оЬощи или салат.
[тооы придать ькиси сьинины дополнительное измерение, можно для нее приготоьить соис.
UD дъих нижеприведенных рецептах, погаимстьоьанных иг ежеанеъного питания францигоь,
ькис сьинины удачно подчеркнут соцсами, которые крайне легко приготоьить.
Свиная котлета на косточке с травами
Сделайте надсечки по краям котлеты, чтобы она осталась плоской при жарке.
Посолите мясо с двух сторон и поджарьте его на смеси растительного и
сливочного масла в течение 5-7 минут с каждой стороны на среднем огне, не
накрывая крышкой. Отложите мясо в тарелку, поперчите.
Снимите сковороду с огня, слейте жир. Влейте в сковороду сок половинки
лимона, добавьте маленький кусочек сливочного масла, а также столовую ложку
петрушки. Отскребите лопаткой дно сковородки с тем, чтобы собрать сок от
жарки и полученным соусом полейте мясо.
Подавайте с картофельным пюре.
Цнг
иредиенты на I порцию
1 свиная котлета на косточке
пол-лимона
1 столовая ложка нарезанной петрушки
сливочное и растительное масло
соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 20 минут
Свиная котлета под соусом виноторговца
Поджарьте котлеты, как в предыдущем рецепте.
Нарежьте шампиньон на тонкие ломтики. Поджарьте их на смеси
растительного и сливочного масла и через 3 минуты добавьте тонко нарезанную луковицу.
Когда лук сделается прозрачным, добавьте красное вино и дайте соусу
упариться на среднем огне около 6 минут. Слегка посолите и поперчите.
Добавьте чайную ложку муки, перемешайте. Расположите соус на тарелке рядом со
свиной котлетой. Подавайте с рисом или картофелем фри.
Цнгр едиенты на 1 порцию
1 свиная котлета на косточке
Достаточно толстые котлеты будут вкуснее
совсем тонких
1 луковица
1 шампиньон
80 мл красного сухого вина
1 чайная ложка муки
растительное и сливочное масло
соль, перец
\
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 30 минут
162
v i
- <:L
.» • ••■ г>\
V

t
« s
\
, •

Колбасник
нает, гто такое люооьь
1
Во Франции колбасник - это не ремесло. Это сан. В колбасное дело посвящают так, словно
осуществляют постриг. Но если мне предложат стать монахом или колбасником, я, не
раздумывая, выберу второй вариант. Ведь на Небесах мне не удастся попробовать столь вкусные
колбасные изделия, ради которых, признаюсь, я готов продать душу дьяволу.
Французский колбасник работает с мясом, в первую очередь, со свининой, а также с птицей
и даже с рыбой. Он варит, рубит, солит, коптит, консервирует, короче, творит чудеса,
превращая все это в сосиски, колбасу, ветчину, паштеты, а также готовит самые разнообразные
блюда.
На самом деле колбасник должен быть одновременно кулинаром и ежедневно предлагать
в своем гастрономическом бутике новое меню, чтобы разнообразить питание своих
клиентов. Его клиентура - разношерстная. Это и деловые люди, решившие угостить себя хорошим
ужином или праздничным обедом. Это и туристы, жующие киш на соседней скамейке, и
командированные, предпочитающие походу в ресторан обед в своем номере перед
телевизором.
К колбаснику обращаются за кулинарными шедеврами и по случаю свадьбы или другого
важного события. Наконец, главные его клиенты - буржуазные французские семьи, которые
могут себе позволить почти ежедневно питаться дома высокой кухней гастрономического
бутика. Такая клиентура покупает наряду с колбасами кнели из щуки, запеканки, киши,
пироги, рагу, фаршированные овощи и прочие блюда, которые, кстати, не хуже, чем в лучших
ресторанах.
Как вы, может быть, заметили, колбаснику приходится работать больше других, поскольку он
совмещает множество занятий. Он живет среди холодильников и духовок, между льдом и
пламенем, среди баранины и форели, куриных яиц и рыбной икры, мясорубок и тестомесов.
И это еще не все. Он должен продавать, покупать, вести переговоры. Редкий человек
обладает сразу всеми этими качествами, поэтому колбасник просто обязан работать вместе
с женой. Быть может, здесь вы улыбнетесь, но я не думаю, что хороший гастрономический
бутик возможен без крепкой семейной пары. В общем, колбасник лучше других понимает,
что означает слово «любовь».
гш-
Шшгяжмтььв (Cnaicutiel) - Кшлюлмшъ
Jlbn/жшъ (Jialtewi) - йцлмнщь, ауа^ямм /иют^гюнюии1Л1^оплУ1у<> щтлтль
164 М&оше

V
^Уг\есье J-^энон,
колоасник и х ■
ин гастооно
геского bum »
\ N
\

•%
• V
CHARCLTERIE
\
s
JAINDOUX
Panne V
* GaRANTi
PurcGraissk
oiPone
'OUDA
r, PARIS '"
■4-*- »t
vl-
N»
ч
\ *
vv_
4 * %x\
«*t
GALANTINE DE
FOIE^. MOPTA
DELLL^MORTA
DELLE OVALE
ANDOUILLL OLI
DA MURE A
LA PI STACME
LANGUL FUMEE
SAUCISSON \
LA PISTACME
STRASBOURG
EtC>^ C?LA 1"E,
PARI л /XI I
APLEb DPOIT
LOPRAIME COL
LIEC^ LVO N/
f~i E\.m AGE-

Французские колбасы
♦ Как их выбирают и с чем едят ♦
Сбшоьяае/юл колоаса liauciSAon iecj
Это самая популярная колбаса во Франции и даже один из символов страны, наряду с
багетом. Но и здесь промышленные способы производства привели к плачевным результатам:
в супермаркетах встречаются идеально ровные французские колбасы, твердые, как дерево,
напичканные красителями и консервантами, слишком соленые и резкие на вкус.
Поэтому без колебаний обращайтесь к колбасникам, которые выпускают штучный товар. У
них вы найдете колбасы, сделанные вручную, с помощью веревки, которая придает им
форму. Такие колбасы - это настоящие кулинарные шедевры.
Сыровяленую колбасу делают из рубленого постного свиного мяса и свиного сала. В фарш
добавляют пряности, стерилизуют его на пару, а затем набивают им свиную кишку, которую
обвязывают веревкой. Готовую колбасу вялят (сушат) в течение трех-шести недель. За это
время она естественным путем покрывается белым мучнистым налетом.
Сегодня французы предпочитает более мягкую, не слишком подсохшую колбасу. Ее
нарезают тонкими скошенными ломтиками и едят с деревенским хлебом или багетом, запивая
стаканчиком Божоле или красного вина с берегов Роны. На земле, вероятно, не так уж много
столь простых и совершенных удовольствий...
к^араельки IcervelaiJ
Сардельки делают примерно так же, как и сыровяленую колбасу. Но сардельки не вялят,
поэтому перед употреблением их следует отваривать. Розовые сардельки в прозрачной
бычьей кишке изготавливают из свиного переднего окорока и грудинки. Порой в них
добавляют грибы, трюфели, фисташки. Их варят, не прокалывая, на очень слабом огне примерно
50 минут в расчете на каждые 500 г. Сардельки, нарезанные кусками, подают с вареным
картофелем и сметаной.
^/\отеная колоаса liauciSion fume. I
Копченую колбасу делают по тому же принципу, что и сардельки, но дополнительно коптят
над горящими буковыми поленьями, что придает ей необычный вкус. Ее готовят и подают
так же, как и сардельки. Порой копченую колбасу продают уже предварительно сваренной
М&аше алюда, 167

(I
* о
u <• о
U
О
и
^/\олоаса - это настоящее проигььс ение искис-
ст гшие ь мире колоасы иггота ают ь
^У/иопе, 6 легендарном колоасном долге на и- иие
^Учрше. г 1родаьщи1 и с рааостью расскажут ьам
о рагных колоасах, разрешат их попроооьать и
дадшп Ьсе neooxoai мь оьеты.

i
J -
I !
ii
)
*'
X '.--
V- Л
t
•b V;
/
/
Ik (//,.
Щ
^

* Цыпленок*
_/ франццгоь нет нефти, гато и них есть цыплята: Оолее того, симьолом
гранции яьляется галльский петих. г/реамет гораости, ихоаящий корнями ь
историю страны.
1594 год. Взошедший на французский престол Генрих IV дает обет: «Если Господь сохранит
мне жизнь, я добьюсь того, что в моем королевстве не останется пахаря, у которого не
хватает средств на курицу в котелке каждое воскресенье».
Курица в котелке (это тот же пот-о-фё, в котором говядину заменили курятиной) вошла во
французские традиции, а цыпленок сделался национальной гастрономической эмблемой.
Взгляните на фотографию: на ней месье Тролье, лучший мясник Лиона и (рискну
предположить) лучший мясник мира. У него в руках - ни Карла Бруни, ни Катрин Денев. Нет, гораздо
лучше! Он держит бресского цыпленка.
Бресский цыпленок для французов - это то же, что Гагарин для русских. Национальный
герой. Это единственный цыпленок Франции, обладающий «наименованием,
контролируемым по происхождению», как высокие вина. Кстати, узнать его легче легкого. В качестве
единственной этикетки у него на спинке красуется флаг Франции.
Если вас удивляет, что обычной птице воздается столько почестей, то вы, несомненно, ее
еще не попробовали. Бресский цыпленок - самый красивый, самый крупный и, я
подозреваю, самый сильный среди цыплят. Более того, его оперение отличается незапятнанной
белизной, а мясо - непревзойденной нежностью. Все просто, нет ничего лучше бресского
цыпленка. Дело в том, что этих неподражаемых цыплят откармливают зерном. Они
спокойно гуляют в траве в регионе Бресс, вдали от промышленных предприятий, а по вечерам их
даже поят молоком, чтобы сделать их мясо нежнее, а сон - слаще. Такая жизнь, посвященная
правильному питанию и физкультуре, продолжается, по меньшей мере, 4 месяца, в отличие
от 60-дневных цыплят из супермаркета, которые никогда не видели солнечного света.
Для новогодних праздников их кастрируют, удаляя признаки мужского пола, а затем
откармливают деликатесами, на этот раз, самое меньшее, в течение 8 месяцев, когда они живут
наподобие рантье в собственном поместье, как не отказались бы пожить многие из нас (за
исключением первого этапа!).
В результате к Рождеству вы получаете огромного великолепного каплуна, весящего более
3 килограмм, гордость парижских мясников. И пока дети пишут письма Деду Морозу,
взрослые лихорадочно выбирают птицу для праздничного стола.
ПОКУПКА ЦЫПЛЕНКА
Выбирайте достаточно крупного цыпленка, с толстыми и мускулистыми ножками, которые
свидетельствуют о том, что птицу выращивали на воле, а не в клетке.
Кожа должна быть не гладкой, а покрытой мелкими пупырышками и плотно прилегать к
мясу. Ее цвет зависит от того, чем кормили цыпленка.
На рынке определяйте свежесть цыпленка по запаху. Если цыпленок набит пряными
травами, что я нередко замечал, покупать его не стоит.
170 М&аше <£ш<ж,

^Srlon .нить гакашьала ii крестьян Kiipuiiii га неделю до ьоскресного ооеда. ^J\uniiL иже
ощипанную nmuuii, ей оставалось только опалить ее на огне, ^/тот гапах, распространявшие
по нашей кьартире, кагался лше далее оолее сладостным, гел1 предькишенис салюй трапегы
ися
^Зашелг наступал долгий период приготовления, и
ожидание станс
билось неьыносилгылг. J\
схастью
, лше ьрелгеналш достигалась почетная оояганность полиьать птиии соколг, оорагию-
щилгея при гапекапии.
^/\огда наша селгья садилась га стол, иерелюния рашела кнргщы подчинялась строги.и и неко-
леоилгылг праЬилалг. ^/\олш-то досшаьалось оелое л1ясо, колги-то - ножки. Вре. иеналги
процесс протекал ь оостаноьке некоторой нерЬогности и даже иногда остаьлял iiitcmto неспра-
ьедлиьости. Jsl Ьынес иг gememba почти религиозное отношение к мой Воски еснои Kiipuue.
\
Цыпленок, запеченный в духовке,
и его 40 зубчиков чеснока
-9
Запекание птииы
Заранее прогрейте духовку до 200°С.
Удалите жир с брюшной стороны цыпленка, если он есть. Посолите его
изнутри и снаружи, а затем смажьте оливковым маслом.
Уложите птицу на бок на противень или в большое термостойкое блюдо и
поставьте его в духовку на средний уровень.
Запекайте цыпленка 25 минут, часто переворачивая с одного бока на другой.
*d-)ouaLienue оЬотей
Переверните птицу на спину, добавьте очищенный картофель, шампиньоны
и нечищенные головки чеснока. Полейте предварительно подготовленной
смесью из оливкового масла (5 столовых ложек), соли и перца.
Часто переворачивайте картофель, чтобы он не пригорел, и постоянно
поливайте птицу образующимся соком.
Через 50-55 минут после начала запекания добавьте нарезанный соломкой
красный перец. Примерно через 1 час 15 минут после начала запекания
выключите духовку.
П
'одгта
Перед подачей оставьте готовую птицу на 15 минут настояться в выключенной
духовке со слегка приоткрытой дверцей.
Чеснок подается как есть - нечищенным, «в мундире». Каждый за столом
получает головку чеснока и сам расправляется с ней в своей тарелке
еаиенты на ч- nopiiuit
цыпленок, примерно 1,3 кг
12 небольших картофелин
8 шампиньонов
4 головки чеснока
1 сладкий красный перец
оливковое масло
соль и перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1 час 30 минут
172 Жях>ш>ов

"WVuUfu, Ml*Wfe «L'WA'WUWUWuUtvr
"%\лллплллллчллг^1
f"»«WMMW4IIUWf4-
«wuuuuumwuMn^-
1MM"*'I ^ ir-^-r^b -
-fuV.Kruuut*
«* *
4-
*
•mm iii i ^uw»
>- *
~4 «Мм*.
*
»vwvn< .<>i.»
1 I
I
"'-ArvwwwwwiAiWwwuwJr
IS
гллллпЬлллм
*
*»rfV*WWWWVyW»m«%A
пПЛМъл4
MW^v '
«4*^Myj|j
/AAVWIAV
i I
I
■ ^MwA.,
'WvWIrt/Vt* 1ЛЛ#
^♦«ладлтжлимм^
frAW«Wn««vu»iuiii
I
J|4aa*wv*.
**4> wwuinnMuww -Ai^rwvwWwwm*,
*~

.J_l
-лг
I
"^X^SB^ =^&> щ
N.
Курица а ля Крем
i
Несложное в приготовлении, типично классическое блюдо, Курица а ля крем придает обеду все
приметы французской гастрономии, не требуя дорогих ингредиентов и не отнимая много времени. Это
традиционный рецепт Нормандии - главной родины молочных продуктов.
Как у всех популярных блюд, у него есть несколько более или менее удачных вариантов. Лично я отдаю
предпочтение представленному здесь рецепту. Что касается горчицы, то я настоятельно рекомендую
вам только дижонскую. Лучше вообще обойтись без горчицы, довольствуясь одной сметаной, чем
использовать какую-то другую. Впрочем, для кухни это правило: лучше ограничить число ингредиентов,
чем брать неподходящие.
^/чарегка ингредиентоь
Нарежьте курятину кусочками толщиной полсантиметра и длиной примерно 5
см. Почистите и нарежьте ломтиками грибы и лук-шалот.
Цнг
иредиенты на ч- порции
2 куриные грудки
(можно заменить индейкой)
400 мл сметаны
400 г шампиньонов
4 луковицы шалота
перо зеленого лука
1 чайная ложка настоящей
дижонской горчицы
оливковое масло
соль и перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 30 минут
-Шщ.
арка шампиньоноь
В большой сковороде обжарьте нарезанные шампиньоны в оливковом масле
(четыре столовые ложки), в течение 5 минут, затем добавьте ломтики
лука-шалота и продолжайте жарить, перемешивая, еще 3 минуты. Переложите все в
тарелку.
Я
тиготоъление курятины
Добавьте в сильно разогретую сковороду еще две столовые ложки
оливкового масла и уложите в нее кусочки курятины. Как только они утратят всякие
следы розового оттенка, добавьте обжаренные грибы и лук-шалот и
уменьшите огонь.
Добавьте сметану. Прибавьте огонь и, не накрывая крышкой, держите
сковороду на медленном огне 10 минут. Добавьте чайную ложку горчицы.
Перемешайте, слегка поперчите, при необходимости, посолите. Добавьте мелко
нарезанное перышко зеленого лука.
%
/одага
Перед подачей дайте блюду настояться несколько минут.
Подавайте с рисом или жареным картофелем.
Лялхше

Невероятно вкусный
Цыпленок по-баскски
Цыпленок по-баскски - национальное блюдо Страны басков, расположенной на юго-западе Франции и
включающей предгорья Пиренеев. Это несложное в приготовлении блюдо не может не удастся.
Качественные ингредиенты, сладкий перец и минимум внимания позволят добиться действительно
исключительных результатов.
«
'оаготоька иыпленка
Разрежьте цыпленка на шесть частей (две части филе, две ножки и два
крылышка с белым мясом). Посолите и поперчите со всех сторон. Налейте
в сковороду три столовые ложки оливкового масла. Когда оно прогреется,
уложите в сковороду части цыпленка. Примерно через 10-15 минут, когда они
хорошенько подрумянятся, снимите их с огня и переложите на тарелку.
По
/оаютоька оьощеи
Поставьте греться кастрюлю с водой. На несколько минут опустите помидоры
в кипящую воду, а затем снимите с них кожицу. Разрежьте их пополам, удалите
косточки, после чего нарежьте мелкими кубиками.
Очистите и нарежьте тонкими кружками луковицы.
Очистите и мелко нарежьте четыре дольки чеснока.
Сладкий перец разрежьте пополам, удалите хвостики и зернышки и нарежьте
его полосками шириной от 1 до 2 см по всей их длине
Ма
тарегка окорока
Нарежьте окорок крупными кусками шириной 1 сантиметр и длиной 3
сантиметра
П,
/риюнгоьление на огне
В большой сковороде нагрейте оливковое масло (три столовые ложки),
добавьте пряности, лук и чеснок.
Обжаривайте их 1-2 минуты до прозрачного состояния, но не до
подрумянивания.
Положите в сковороду кусочки окорока и обжаривайте в течение 2 минут.
Добавьте сладкий перец и жарьте еще 5 минут, интенсивно перемешивая.
Добавьте помидоры, посолите, поперчите, перемешайте.
Уложите сверху ножки цыпленка. Продолжайте жарить, накрыв крышкой, 5
минут, затем положите крылышки, а еще через 5 минут - белое мясо, которое
иначе окажется слишком сухим.
Под крышкой томите на медленном огне еще примерно 30 минут. Время от
времени перемешивайте, чтобы ничего не пригорело.
П
oaata
Традиционно цыпленка по-баскски подают с белым рисом или картофелем,
приготовленным на пару.
Цн
6
Чнгреаиенты на О порции
1 цыпленок весом примерно 1,6 кг
1 ломоть (примерно 100 г) сыровялено-
го окорока толщиной 2-3 мм.
Идеальный вариант - байонский окорок, но
подойдет и итальянская парма или ис
панский окорок типа серрано. Но нет
никакой необходимости использовать
слишком дорогие сорта окорока
6 помидоров
2 луковицы
4 сладких красных перца
2 сладких зеленых перца
4 дольки чеснока
1 пучок пряных трав (лавровый лист,
тимьян, розмарин)
6 столовых ложек оливкового масла
соль и перец
ПОДГОТОВКА 30 минут
ЖАРКА и ТУШЕНИЕ 50 минут
м,|Ц -"
} ^Т<Жи
■ ■ I
17Ь dlzoHue

Утка и гусь
Утки спраьеалиьо питают оаяим иг глаьяых икрашеяий стола яе только ьо граящии. ~учо
яаиоолее ьаохяоьляющие итиные рецепты происходят илсеяяо иг драящий, а тогяее - с юго-
гапааа страяы, гае эта олагороаяая птица оорела сьой гастрояомигеский престиж.
Несколько выдающихся блюд на основе утки и ее ближайшего приятеля по птичьему двору- гуся -
появились на свет в департаменте Жер - на родине д'Артаньяна. Они сделались достопримечательностями
французской и мировой гастрономии, вызывая не меньший интерес, чем Эйфелева башня. И это не
говоря о фуа гра, рожденном в муках продукте роскоши, о конфи, ландских салатах и магре, которые
занимают особое место в сердце французов и гостей страны. И когда я отправляюсь в Москву, значительной
долей перевеса в моем багаже я обязан паре банок конфи, уложенных в чемодан в предотъездной суете.
ПОКУПКА УТКИ
Иногда в магазине можно выбрать либо утку, либо селезня. Утка дороже, зато нежнее. Она меньше по
размеру. Однако лучше не покупать ни утку, ни селезня, если ощипанная и выпотрошенная птица весит
больше 1,8 кг.
Если утка продается с головой, убедитесь, что кончик клюва гибкий. Это гарантирует мягкое мясо.
Утку ни в коем случае нельзя класть вместе с другими продуктами, поскольку на ней нередко
оказываются сальмонеллы, исчезающие при термообработке, но способные инфицировать другие продукты в
вашем холодильнике.
Гиа гра
Без всякого сомнения, это один из самых изысканных и знаменитых в мире продуктов. Печень гусей и уток
способна накапливать избытки жиров. При особом откорме птицы получают фуа гра - жирную печень.
Она зачастую входит в состав выдающихся блюд. Гусиная печень, которая несколько нежнее и утонченнее
утиной, обладает более выраженным вкусом. Понятно, что фуа гра не будет способствовать снижению
холестерина в вашей крови, но ее вкус несравненен. Фуа гра разрезают на небольшие эскалопы, солят и
перчат по вкусу, а затем жарят на сковороде по 2 минуты с каждой стороны без масла. Фуа гра продается
также и в готовом виде. В этом случае ее намазывают на тосты и едят, например, с салатами. Традиционно
фуа гра запивают белыми сладкими винами, как Сотерн или вино из Эльзаса (позднего урожая).
Утияый, гоо
Зоб можно приготовить по такому же рецепту, что и конфи (см. далее), и подавать нарезанным в салатах.
~У/а
/аяаасии салат
Этот салат подается практически во всех ресторанах и бистро Страны Басков и департамента Жер до
самого Бордо. В него входят листья салата, помидоры, зеленый лук, а также тушеный зоб утки, иногда
- тушеные и копченые утиные филе. Для салата используется обычная заправка винегрет. В наиболее
дорогостоящих вариантах салат может включать в себя кусочки фуа гра и спаржи.
МяОНАОв

Уникальное и неподражаемое
Конфи из утки
Конфи из утки - одно из моих любимых блюд. Оно продается в виде консервов и полуфабрикатов, но
лучше и интереснее приготовить его самим. Слово «конфи» означает способ приготовления а не часть
птицы. «Конфировать» можно как целую утку или гуся, так и крылья, филе и даже шею.
Мясо утки конфи нежное и вкусное, буквально тает во рту, поэтому успех за столом ему обеспечен.
Приготовить конфи несложно. К сожалению, в России трудно найти утиный или гусиный жир, которым
пользуются французские повара. Поэтому я привожу несколько более сложный рецепт, позволяющий
приготовить настоящее конфи из утки даже в Чите (и вы не будете разочарованы).
Ра
агделка итки
Разделайте утку: отрежьте ножки, крылья и филе, не снимая кожи, но отделив
жир (который ни в коем случае не выбрасывайте!).
Уложите эти части птицы в миску, поперчите и обильно посолите (примерно
200 г соли желательно крупного помола). Закройте полиэтиленовой пленкой
и оставьте в холодильнике на 24 часа.
г /оаютоьк
одютоька сала
Теперь обратите внимание на то, что осталось: отделите от скелета
оставшееся мясо и обязательно соберите жир. Нарежьте все это мелкими кусками и
уложите в кастрюлю. Добавьте килограмм мелко нарезанного свиного сала и
поставьте кастрюлю на медленный огонь. Когда весь жир растает, процедите
его и дайте остыть.
/ишение
Достаньте (через сутки) части утки из холодильника, промойте их водой,
чтобы удалить лишнюю соль, и тщательно просушите бумажным полотенцем,
чтобы не разбрызгивался жир в процессе приготовления. Приготовленный
накануне жир растопите в большой кастрюле, добавьте тимьян, лавровый
лист и перец, а затем уложите в нее части утки. Тушите на медленном огне
примерно два с половиной часа. Конфи готово, если мясо при втыкании
вилки начинает распадаться на волокна.
П
oqaia
Конфи из утки едят с жареным картофелем и фасолью. Русскую ноту внесет
квашеная капуста, которая к тому же отлично сочетается с утиным мясом.
Наиболее подходящая приправа к конфи - это дижонская горчица.
-У\онсерьирием конфи
Если вы хотите запастись на зиму утиными консервами, то процесс тушения
мяса надо сократить на полчаса. Затем куски утки укладывают в банки,
заливают их жиром, оставшимся от тушения, и стерилизуют в кастрюле с кипящей
водой 45 минут, а затем герметично закрывают. Такие консервы можно
хранить в холодильнике несколько месяцев.
Uиг
иредиенты на ч порции
1 утка
1 кг несоленого свиного сала
2-3 веточки тимьяна
1 -2 лавровых листа
соль и перец
ПОДГОТОВКА 40 минут
ТУШЕНИЕ 2 часа 30 минут
С обе
^оьеты для покупок
Постарайтесь приобрести самую
жирную птицу.
- ••
V
ъ
4AV/ 'У, ,V
180 Мбшш&

i

\
Утиная грудка магре
с яблоками
Название «магре» происходит от французского «maigre» - постный, тощий. Оно относится к филе утиной
грудки - наиболее постной и, несомненно, самой вкусной части птицы.
В Москве я с удивлением обнаружил в продаже магре китайского производства. Китайские друзья! За
неимением других я воспользуюсь вашими утиными грудками, но приготовлю их так, как в Париже, а не
так, как в Пекине.
Цнг
иреаиенты на Ч порции
2 филе грудки утки
6 яблок
пол-лимона
2 чайные ложки меда
соль и перец
ПОДГОТОВКА 15 минут
ЖАРКА 20 минут
У/риготоьл
/риготоьление магре
Снимите немного жира с внутренней стороны грудки.
Надрежьте острым ножом кожу грудки ромбами на глубину около 3 мм, чтобы
рассечь кожу и жир, не задевая мясо.
Посолите и поперчите грудку с двух сторон.
Посыпьте сковородку солью, не добавляя масла. Когда она хорошо нагреется,
уложите грудки кожей на соль и жарьте 7-8 минут и еще примерно 5 минут со
стороны мяса.
Вытапливаемый из грудки жир собирайте в небольшую чашку, оставляя
немного для продолжения жарки.
Поджаренные магре оставляют на несколько минут в теплом месте, а затем
разрезают на ломтики толщиной 1 -2 см.
М&онш- <£иоаа. 183

ч
г тшотоьление яолок
Очистите яблоки. Разрежьте их на четыре части, удалив сердцевину с
косточками.
Положите яблоки в воду (1 л) с соком половины лимона, чтобы они не
почернели.
Налейте в чистую сковороду сок, оставшийся от жарки магре, и уложите в нее
яблоки. Обжаривайте их в течение 5 минут, постоянно переворачивая.
Затем добавьте две чайные ложки меда и продолжайте жарить еще примерно
2 минуты, постоянно перемешивая.
Переложите яблоки из сковороды в другую посуду, которую поставьте в
теплое место.
%
loaaia
Быстро разогрейте ломтики утиного филе в сковороде с оставшимся после
184 Мшжш-

i
5
S
6
¥.
ф 13
обжаривания яблок соком, чтобы они пропитались медом. Подают магре в
горячих тарелках, чередуя ломтики грудки с четвертинками яблок.
^У\акое ьино подать:
Красное вина с юго-запада Франции (Мадиран, Каор) или вино из Бордо
(Сент-Эстеф или Сент-Эмилион). Также подойдет Шатонеф-дю-Пап из долины
Роны или Бандоль с юга Франции.
е едят полностью прожаренным, рогоъым или с
пробью. Jsl предпогитаю среднепрожаренныи, рогоьый магре,
компромиссное решение межди нежной стриктурой мяса и
его жареным ькисом.
Лзшше <Luog<v 185

Утка с апельсинами
в кисло-сладком померанцевом соусе
Вы ищете вкусное блюдо высокой кухни, которое несложно приготовить? Одновременно классическое и
экзотическое? В таком случае, этот рецепт для вас. В сочетании с кисло-сладким соусом, утка - это
настоящий деликатес. Ее подают в известных парижских ресторанах, например в трехзвездочном «Лассер».
Утка с апельсинами появилась на столах французов, по меньшей мере, в XVIII веке. Я думаю, что здесь не
обошлось без влияния одного испанского рецепта соуса на основе померанцев, то есть горьких
апельсинов, которые растут на юге Испании. Мы заменим их ликером Куантро. Блюдо обойдется несколько
дороже, но зато его будет легче приготовить. А для продолжения банкета нам ничто не помешает
приготовить коктейли.
й.
/риготоьление итки
На плите обжарьте утку со всех сторон в большой кокотнице в оливковом
масле (одна столовая ложка), пока она не подрумянится. Слегка ее посолите,
поперчите, накройте крышкой и поставьте в духовку, предварительно
разогретую до 200°С.
По прошествии 30 минут достаньте кокотницу из духовки, вылейте на утку 50
мл Куантро и (по желанию) немного коньяка. Сразу же закройте крышкой и
поставьте обратно в духовку.
В общей сложности утка должна провести в духовке от 1 часа до 1 часа 15
минут в зависимости от ее веса.
%
/одготоька апельсиноъ
Очистите от корки 3 апельсина, полностью удалив белый слой под цедрой.
Разрежьте апельсины пополам, затем каждую половинку - на три части.
Выжмите два оставшихся апельсина, чтобы получилось 150-200 мл сока.
%
/риготоьление соиса
Когда утка будет готова, достаньте кокотницу из духовки. Отлейте из нее 4
столовые ложки сока в небольшую кастрюлю. Накройте кокотницу и
поставьте утку в теплое место.
Добавьте в кастрюлю к соку полторы ложки сахарного песка, столовую ложку
винного уксуса и держите одну минуту на огне, интенсивно перемешивая.
Затем добавьте выжатый апельсиновый сок, 100 мл Куантро, немного коньяка
(по желанию) и доведите все до кипения.
Опустите кусочки апельсинов на 30 секунд в кипящий соус и отложите их в
сторону. Оставьте соус кипеть еще 2 минуты, затем добавьте полную чайную
ложку кукурузного крахмала, предварительно смешанного с холодной водой
(30 мл). Дайте соусу загустеть на огне в течение 2 минут, не забывая
перемешивать. Снимите с огня. Попробуйте соус и, если надо, добавьте немного
сахара или несколько капель уксуса.
ft
оааха
Уложите утку на блюдо в окружении ломтиков апельсина. Подайте к ней
мелкий вареный картофель. Полейте утку соусом, раскладывая ее по тарелкам.
Ь/н
/нгредиенты на ч порции.
1 утка весом от 2 до 2,5 кг
5 апельсинов
150 мл ликера Куантро (Cointreau)
50 мл коньяка (не обязательно)
1 столовая ложка винного уксуса
1 -2 столовые ложки сахара
1 чайная ложка кукурузного крахмала
оливковое масло
соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1 час 45 минут
^у\акое ьи
.?
какое ьино подать L
Это исключительное блюдо -
отличный повод подать бутылку высокого
вина. Вы можете выбрать между
ликерным вином Сотерн и сладким
эльзасским вином, которые надо
сильно охладить. Можно также
подать красное бургундское вино (Нюи-
Сен-Жорж, Кот-де-Бон, Жевре-Шам-
бертен) или старое вино из Бордо.
186 Жяхмьо& <£ш<ш>

^
f A
tts т
* - ^

f/раганик на сьежем ьогаихе ьсегаа оставляет негаоыьаемые ьпегатления. Ю хорошую погоаи
пир с аригьями па прироае помогает гаоыть о поьсеанеьных гаоотах. /-^агимеется, оароекю
- это самое поахоаящее решение - праганигное и практичное - аля такого слипая. С ним, га-
оыьаются аолгие и сложные приготовления на кихне. ~S>anax жареного ьогносится к неоесам,
а геленая траьа приглашает прилегь и отаохнить. ^Do полного схастья - рикой поаать.
^гто реакий момент - его нельгя ипистить.
Мясные брошетки
Если вы ожидаете 10-20 гостей, то лучше приготовить мясные брошетки, то есть шашлыки. На одного
человека необходимо 300 г мяса, распределенного по четырем брошеткам.
г /оаготоька мяса
Куриную грудку, свинину, говядину или баранину (предпочтительно мясо, прилегающее к ребрышкам, шейка, окорок,
антрекот или тонкий филей) нарежьте кусочками 3x3 см. Замаринуйте красное мясо на всю на ночь, курицу и белое мясо
- на несколько часов.
Ж
[аринаа аля красного мяса
В красное вино добавьте соль, перец, пряности (лавровый лист, тимьян и розмарин), а также надвое разрезанные дольки
чеснока и крупно нарезанный лук.
Ж
[аринаа аля сьинины и кирятины
Разотрите три дольки чеснока до состояния кашицы, добавьте 3 столовые ложки оливкового масла, чайную ложку
паприки, чайную ложку орегана или сухих провансальских трав, сок половины лимона, соль и перец.
г /риготоьление ор
/риготоьление орошеток
Приготовьте брошетки, нанизывая поочередно куски мяса, помидоров, лука и сладкого перца.
На брошетки с курятиной и свининой можно добавить ломтики ананаса.
\Угонь
Мясо никогда не жарят на огне, а только на углях. Поэтому надо заранее развести огонь, чтобы получить угли, а также
приготовить пластиковую бутылку с водой, закрытую пробкой с отверстиями, чтобы гасить вырывающееся из углей
пламя. Поместите брошетки над углями на высоте не менее 20 сантиметров от них. Постарайтесь приобрести вертикальный
гриль. Нет ничего более эффективного и лучшего для здоровья.
Jарнир
В качестве гарнира к брошеткам подают печеный в «мундире» картофель, который кладут в угли, предварительно
обернув алюминиевой фольгой, минут на 20 (степень готовности картофелин проверяют ножом). Печеный картофель с
черным перцем, сметаной и укропом, великолепно подходит к жареному мясу. Для того чтобы никто не остался голодным,
можно приготовить несколько салатов. Самый подходящий из них - вкусный и питательный салат с рисом, кукурузой,
помидорами, яйцами, сладким перцем, тунцом, кусочками авокадо, оливками, приправленный простой заправкой винегрет.
^у\акое ьино поаать:
Следует предусмотреть одну бутылку на человека. Рекомендую красные вина из долины Роны и юга Франции. Их
ароматы будут прекрасно сочетаться с жареным мясом и пряностями. Не забудьте также купить розовое провансальское вино,
которое надо как следует охладить в жаркую погоду, и несколько бутылок белого вина (например, на основе сорта Роль).
188 Мялжш-

V
^\

С^сли, составляя список приглашенных, ьы оонарижиьаете,
г то
к Ьал1 нагрянет ь гости гелоьек пятьдесят, нет нигею личике
bat.
Jn
мешии, tno есть жареного Ьарашка. ~Уто самое простое, самое
ъкисное и самое грелшцное решение. J/1 полагаю, гто нельзя
откагаться от прагдника, организованного ьокриг мешии. Юо
/Франции традиция его приготовления пошла от фрашшгоь-коло-
нистоь, жиьших ь странах С^еьерной ^Агфрики.
\
* \
\
i
* ^ ч
,1 •,
1

Зажаренный целиком барашек
Мешуи
Мне часто доводилось готовить мешуи, поскольку я всегда был тем парнем, который любит место у огня
Я до сих пор считаю, что на празднике веселее всего именно здесь, у вертела с жарящимся мясом.
На 50 человек нужна тушка барашка примерно 6-8 месяцев, которая весит около 25 кг. Жарить его
придется 4-5 часов на высоте около метра над углями, если только у вас нет вертикальной системы жарки,
которая будет размещена с двух сторон от барашка и поможет приготовить его немного быстрее. Я
указываю примерное время жарки, поскольку оно зависит от разведенного вами огня, от точного веса
тушки и даже от ветра. Наблюдайте за жарящимся барашком, как за молоком на плите, даже не обращая
внимания ни на какие светские условности. Помните, что вопреки всевозможным советам шпиговать
барашка чесноком не стоит, поскольку малейший прокол лишает мясо части сока.
J-^агЬеаепче огня
Проследите за направлением ветра и разведите на земле огонь, сделав
четыре небольших костровища на расстоянии 2 м друг от друга,
образующих квадрат и расположенных вдоль направления ветра (чтобы дым не
проходил через центр квадрата). Поместите вертело с барашком в центре
квадрата. Вам придется часто подносить новые поленья к четырем кос-
тровищам, а затем граблями вытаскивать из них угли, которые вы будете
подкладывать под барашка.
Внимание! Размещайте угли по краям тушки барашка на уровне его
окорока и лопаток, но не под центром, где находится самая тонкая и быстро
прожариваемая часть.
Не стоит выкапывать яму для углей под барашком, поскольку в этом случае
огонь сконцентрируется под его ребрами. Самая тонкая часть сгорит, а
окорок останется сырым!
а
1Л11
О,
гонь
Щ
арка
а,
2.»
а
Барашек должен быть прочно закреплен на вертеле. Для этого используется металлическая проволока
(Надо предусмотреть специальные щипцы к тому моменту, когда барашек будет готов).
Начинайте жарку осторожно. Вам придется часто сбрызгивать тушку барашка соленой водой из пульверизатора, чтобы
мясо достаточно просолилось. Вместо пульверизатора можно воспользоваться палкой с намотанной на конце тканью,
которую опускают в ведро с соленой водой, а потом обтирают ею тушку барашка.
Спустя час после начала жарки каждые 30 минут поливайте барашка дополнительно растительным маслом с солью и
пряностями, чтобы придать ему больше ароматов и улучшить жарку. Приготовьте бутылку с водой, чтобы вовремя
погасить вырывающееся из углей пламя. Под барашком никогда не должно быть огня.
Во время жарки барашка осторожно поворачивают вокруг его оси. Один полный оборот занимает час и делится на
шесть условных «сторон», на каждую из которых отводится по 10 минут жарки, так что надо поворачивать тушку на 1/6
оборота каждые 10 минут. Через 4-5 часов жарки барашек будет готов. Вы можете приготовить его заранее, за 1 -2 часа
до подачи и оставить над горячими углями, чтобы уделить, наконец, должное внимание гостям, предварительно приведя
себя в порядок и переодевшись, дабы не распугать их пропитавшими вас запахами дыма и жареного мяса.
Млоюьое

С^сли ц ьас много дригей или огень Ьолыиая семья, или же ьы, - политигеский деятель лиоо
хотите им стать, пригласив ь гости оолее 30 гелоьек, ьам подойдет ьышеприьеденный рецепт
мешии, только понадооится оолыие оарашко IJJo если гостей более 350-400 гелоьек, ьаш
приисадеоный игасток оиает исеян оарашками, крипшщимися на ьертелах. <*&ля этого пот-
реоиется много места и много помощников, г /оэтомц для такого слигая я оы порекомендовал
гаменить жиьотное. С^ледиет перейти к дрцгоми форматы и приступить к оолее серьегным
ьещам - гажарить оыка.
Боевой бык на вертеле
На юге Франции, в Камарге существует многовековая традиция жарить дикого быка, напоминающая
традиции аргентинских гаучо. Специалисты в этом деле встречаются редко, и они очень востребованы.
Действительно, дикий бычок, зажаренный по всем правилам искусства, - нежный и очень вкусный. Я
полагаю, его надо попробовать хотя бы раз в жизни, чтобы по-настоящему понять, что такое жареное мясо,
ощутить те особенные эмоции, когда его режешь, и осознать раз и навсегда, что задолго до того, как вы
и я стали бизнесменом, менеджером коммерческого отдела, барменом, главой политической партии,
экспертом по информатике, теннисистом, сомелье, телеведущим, инженером, танцовщицей в кабаре,
водителем троллейбуса, писателем, у каждого из нас были предки, которые жили охотой и жарили диких
зверей. И ели их руками.
Выбирайте: либо жарить целого быка, либо только его окорока. Конечно, жарка целого животного
- более красочное зрелище. Но на практике это сопряжено с множеством проблем. Центральная часть
туши животного с ее тонким слоем мяса может быстро обгореть, а окорок за это время успеет только
подрумяниться снаружи. Разделка туши длится долго и дает много отходов. Короче, это неподходящий
вариант, если только у вас нет своры собак или даже целого зоопарка, который надо кормить. Поэтому
чаще предпочитают жарить лишь окорока, что я вам и рекомендую. Один 50-килограммовый окорок
достаточен для 120-150 человек (по поводу доставки я советую вам обратиться к газете «Из рук в руки»).
Бычку должно быть около 3 лет, чтобы его мясо было совсем нежным.
Бык, приготовление которого запечатлено на фотографиях, был как раз в этом возрасте. Его только что
убил в Испании молодой матадор во время новиллады (коррида для начинающих тореадоров и
молодых бычков). Увидев размеры окороков, я понял, что молодому тореро пришлось проявить достаточно
мужества, поскольку четыре окорока по 55 кг каждый накормили 450 человек по время праздника вина,
который устраивал винный комитет городка Жигондас, расположенного в южной части долины Роны.
Мясо было превосходным, чрезвычайно нежным, оно буквально таяло во рту. Многие участники
праздника утверждали, что ничего вкуснее этого мяса они не ели за всю свою жизнь.
Жарка длится 15 часов, чтобы мясо получилось хорошо прожаренным, каким его любят на юге Франции.
Мы разожгли огонь в 18 часов накануне праздника, затем в 21 час установили вертела с окороками на
углях и следили за ними всю ночь.
Люди, поведавшие мне секреты жарки на вертеле, готовят бычков уже 30 лет. Их двое: старший, Ги, по
совместительству еще и мэр маленькой деревни близ Нима, а младший, Бернар, - его помощник. Я
считаю их лучшими специалистами в этой области во всей Франции.
192 ЛлШЫ>&

УУгонь - это глаьное. ^_г4ижно сделать четыре
костроЬища по иглам кьадрата и постоянно ьы-
таскиьшпь ui них игли, поаклааыьая их под сал1ые
мясистые части оыка.
I
4* * . V

7 гасоь ингра. ^Уг\ы сменяемся и огня. ^г4астало ьремя ьыпить
стаканчик местного рогоього ьина, пока солнце ьстает и огаряет олигле-
жащию сельскую местность. ^УПы провожаем эти ногь истаьшими,
гакопгенными, но схастлиьыми, а постоянно ьращающиеся окорока
оыгка Ьстипают ь последнюю треть процесса жарки.
*\
I '
¥
J
г*

л
ч к.
.1

Должен сказать, что в их обществе я пережил редкие минуты. Пока окорока подрумянивались, а деревья
начинали вырисовываться на фоне встававшей зари, мы говорили обо всем и ни о чем, а великолепное
местное розовое вино помогало нам сблизить свои взгляды на мир в этот прекрасный момент.
Однако жарка боевого бычка - это не только удовольствие. Это, скорее, физическое упражнение,
подобное марафону для бегунов. Это Эверест, спортивное достижение. Самое трудное - поддерживать
огонь. За ним нужно постоянно следить, подбрасывать дрова, вытаскивать угли и укладывать их в кучку
под мясом. Дым непрестанно застилает глаза, а одежда настолько пропитывается запахами дыма и мяса,
что остается только ее выбросить. Бычка нужно часто сбрызгивать соленой водой, а с 11-го часа жарки
делать это через каждые 30 минут, лишь благодаря этому бычок получится нежным и подсоленным. Для
этого надо близко подходить к мясу и следить, чтобы самому ненароком не поджариться.
Наконец, надо приготовить 5 литров масла, в которое добавить травы и пряности, лук, тонко
нарезанный чеснок, перец и соль. Этим маслом мясо смазывают три-четыре раза в течение примерно четырех
последних часов жарки, то есть через каждый час-полтора.
Когда все будет готово, ваши гости смогут отведать самое лучшее мясо на земле!
Насколько мне известно, существует лишь один секрет, позволяющий не испортить жарку: в первые два
часа надо жарить мясо на слабом огне, постепенно подкладывая все больше углей. Есть еще один
секрет, сокращающий время жарки: обмазать окорока до жарки сначала растительным маслом с
пряностями, а затем горчичным тестом (килограмм муки на 750 г горчицы). В таком тесте окорок меньше рискует
обгореть, затвердев снаружи и оставшись сырым внутри. Это позволяет сразу жарить на более сильном
огне и выиграть время. Тесто постепенно опадает, а через несколько часов от него ничего не остается.
Но оно уже сделало свое дело.
Бычка едят с фасолью, запивая великолепным красным вином из Жигондаса, Вакераса или со склонов
Ванту. Альянс этих вин с мясом боевого бычка восхитителен. Если вам такая пища не придется по нраву,
значит вы - вегетарианец и не любите вино.
'тЦарка оыгка или оарашка на ьерпгеле. /его не слеаиепг аелашь:
%/ рыть яму для разведения в ней огня;
У шпиговать барашка чесноком и постоянно прокалывать мясо ножом, проверяя его готовность;
У допускать возникновение пламени под мясом;
У начинать жарить на сильном огне;
S сразу смазывать тушку маслом.
/то слеаиеш аелашь:
v соорудить четыре костровища по углам квадрата 2x2 м;
v под тушку подкладывать только угли;
У подкладывать больше углей под самые мясистые части тушки (под лопатки и окорока);
У обмазать окорока бычка перед жаркой горчичным тестом;
У часто сбрызгивать тушку водой;
%/ поливать тушку растительным маслом с пряностями, заботясь о том, чтобы не вспыхивало пламя. Для
этого под тушку можно установить металлический поднос, в который будут стекать излишки масла;
У лучше жарить двух маленьких барашков, чем одного крупного;
у/ шпиговать бычка чесноком (в отличие от барашка);
S проверять готовность бычка, вводя длинный нож в самую мясистую часть и наблюдая за цветом мяса.
JlstAMbW

' 7
• \
~Л
^
■Л-А
%
Устройство для постоянного поъорагиьания Ьыгка над
огнем приаимал Qepnap. \Уно состоит иг мотора аь-
томооилъных дьорникоь и приьода Ьелосипеанои педали,
соединенного с аьтомооильным аккумулятором. /аг-
мьииляя, хьатит ли мощности для поьорагиьания оьпка,
Оернар попросил жени приьягать его к Ьертели и ьклю-
гить истройстьо. ((^J\ сластью, она не гажгла огонь!»
\
%
jr
л
*%
г . к\

ы. *
ч

Рыбные блюда
и дары моря

Франции самая длинная береговая линия в Европе. Более того,
в ней много рек и речушек, а также некоторые из самых
крупных и красивейших в Европе озер. Поэтому Франция славится
неподражаемым приготовлением рыбы. Кроме того, роскошные французские
отели и их мифические рестораны всегда располагались либо на берегу
моря, как, например, в Довиле, на баскском побережье или на Ривьере,
либо на берегу озера, как в Экс-ле-Бене или Эвиане. Все это, вероятно,
способствовало тому, что во Франции рыбная кухня стала синонимом
наивысшей утонченности. Я полагаю, что больше всего изысканных
рыбных рецептов можно встретить именно во Франции. Тюрбо, щуки,
скаты, омары, форель и налимы склоняются по бесконечным
гастрономическим падежам. За рыбой закреплены самые престижные рецепты,
самые красивые приборы, и ее без колебаний готовят с соусом, чтобы
создать наиболее роскошные блюда.
Тем не менее во Франции существуют и другие, более простые
способы приготовления рыбы. Зажаренная на гриле или обвалянная в муке и
обжаренная на сковороде рыба - это повседневная пища, особенно на
юге страны.
Что касается ракообразных и ракушек, то во Франции их ценят так
высоко, как нигде в мире. В брассери Довиля, Парижа или Лиона предлагают
гигантские подносы с дарами моря, которые приезжают попробовать
люди со всего мира, освежаясь белым вином или шампанским.
Несмотря на наступление супермаркетов, французы предпочитают
покупать рыбу в рыбных лавках, где гарантированы ее свежесть,
ежедневный завоз и советы по приготовлению. Имейте в виду, что во Франции
рыбным днем считается пятница, а не четверг, как в России!
У
200
и

чч
П
L
N

\
*Л
С
кальные рыбы аля сипа
' рыоы аля cut
\

Буйабес
Всё море в одной тарелке
Буйабес - легендарное блюдо французской кухни и, без сомнения, лучшее рыбное кушанье в мире. Рыба
варится в очень ароматном рыбном бульоне и в результате обретает удвоенный вкус. Ради хорошего
буйабеса не жалко доехать до Марселя - города-родины этого блюда.
Изначально буйабес был похлебкой рыбаков, сваренной из слишком мелкой для продажи рыбы. Теперь
он стал предметом роскоши, и иногда в него добавляют даже лангустов (что повергает в шок настоящих
ценителей).
За исключением лангустов, на просторах российских супермаркетов сложно найти все виды рыб для
классического буйабеса. Нужны рыбы, обитающие у прибрежных скал, которые встречаются лишь в
Средиземном море. Привожу здесь рецепт буйабеса от Жан-Поля, рыбака из райского портового
городка Вильфранш-сюр-Мер на Лазурном берегу. Каждый день Жан-Поль ловит рыбу для ресторана «Дочь
рыбака», который и в самом деле держит его дочь. Здешний буйабес - один из лучших, которые мне
вообще приходилось пробовать. Я расширил выбор рыбы в рецепте, чтобы у вас было больше шансов
найти ее в России, по возможности не отступая от правил. Можно использовать мороженую рыбу. Так у
вас будет еще больше выбора.
и»
нгрвдивнты на
ipef
6
по.
тщь
РЫБА
2 кг рыбы на выбор (требуется как
минимум 4 разных вида): морской ерш,
морской дракончик, морской угорь или
мурена, налим, мелкие дорады,
морской петух, солнечник, морской черт,
мерлан. Рыба используется целиком, но
очищенная от чешуи и выпотрошенная
2-3 дюжины мидий
если бюджет позволяет, можно
добавить 1 омара или лангуста
ДЛЯ ГАРНИРА И ТОСТОВ
7 картофелин
25 ломтей белого хлеба типа багет
2 дольки чеснока
2 веточки петрушки
200 г тертого эмментальского сыра
3 столовые ложки оливкового масла
соль, перец
ДЛЯ РЫБНОГО СУПА
1,5 кг разных скальных рыб. Под этим
названием они продаются на рынках
Прованса. В России им можно найти
П,
WH
/ри.готоьлвнив рыоного сипа
Вскипятите в кастрюле 4 литра воды.
Выпотрошите и промойте рыбу для супа, не очищая ее от чешуи и сохранив
головы. Крупно нарежьте лук-порей. Нарежьте луковицы. Хорошенько
раздавите очищенные дольки чеснока. Порубите помидоры. Ракообразных оставьте
целыми.
В большой кастрюле на малом огне в течение 15 минут обжарьте
подготовленные овощи в оливковом масле с лавровым листом, апельсиновой коркой,
фенхелем, петрушкой и жгучим перцем. Добавьте рыбу, ракообразных, соль и
перец.
Налейте в кастрюлю 4 литра кипятка. Варите все на медленном огне еще 10
минут.
Погасите огонь. Удалите стебли фенхеля и апельсиновую корку. Удалите
ракообразных и отложите их в сторону. Остальное пропустите через пресс-пюре
с крупной решеткой, чтобы получить пюре. А затем процедите его через сито,
чтобы удалить твердые кусочки и собрать только суп.
Добавьте шафран. Снимите пробу. Если требуется, добавьте соль или перец.
Поставьте в теплое место.
Я
9Шй
/ри.готоьлвнив картофеля
Очистите, промойте картофель и нарежьте его кружочками толщиной 1 см.
Отварите их в смеси приготовленного рыбного супа и воды в пропорции
один к одному. Отставьте в сторону.
П,
Р,
/риготоьлвни,в соиса I ии,
Буйабес можно подавать как с соусом Айоли, рецепт которого приводится на
с. 46, либо с соусом Руй, названным так из-за своего цвета (rouille по-французс-
1ылтьо& алюао/ и

ки - ржавчина). Вот один из его рецептов.
Разотрите чеснок в ступке вместе с половинкой жгучего перца до состояния
кашицы. Добавьте соль, перец и шафран. Добавьте кусочками картофелину,
которую вы предварительно сварили в рыбном супе. Как следует раздавите
все, чтобы получить однородную массу.
Добавьте яичные желтки. Хорошенько перемешайте, потом по капле добавьте
оливковое масло, как для майонеза. Соус должен быть блестящим и обладать
плотной консистенцией.
й.
гоа
/риготоьление хлес
Обжарьте ломти хлеба на сковороде в оливковом масле (3 столовые ложки)
и с нарезанной петрушкой (2 веточки). Дайте тостам остыть, затем натрите их
чесноком.
й.
ты
/риготоьление рыс
Доведите рыбный суп до кипения. Сначала положите в суп омара или лангуста
(если есть), затем - крупную рыбу, потом мидии и, наконец, мелкие рыбки.
Варите все на медленном огне от б до 10 минут. Все ингредиенты должны быть
полностью покрыты супом.
По окончании варки удалите из кастрюли рыбу и положите ее в теплое место.
По
/оаага
Более практично будет все заранее разложить по индивидуальным глубоким
тарелкам. Для этого отделите рыбное филе и разложите его по тарелкам.
Очистите лангустов и омаров и положите их в те же тарелки. Добавьте равное
количество картофеля. Налейте один-два половника супа. Для украшения
выложите в тарелки мелких крабов или лангустинов. Рядом с тарелками
положите тосты, поставьте соусник с Руем, который каждый гость добавит в свой суп,
и тертый сыр, которым посыпают суп по вкусу.
Я
buuabei
тинцип оииаоеса
j-^ыЬи ьарят целиком ь рыт
и ьарят целиком ь рыоном сипе, приготоЬленном иг врц-
рыоы. 1ем оолее наьаристым оцает сип, тем ькиснее
оа. 1^ыои поаают ь сипе с ьареным картоф-
гои ры>
полигится ры<
лем, а также с натертыми гесноком тостами, соисом J ци
и тертым сыром.
Quuabec гапиьают оелым ьином ^J\accuc или аригим ьином
с юга гранции, но ни Ь коем слигае не иЦараоне. Уьеряю
ъас, гто ь пооооные моменты жигнь ьам ьиаится поа
другим иглом.
замену среди следующей рыбы:
барабулька, морской ерш, мелкая дорада
1 десяток мелких крабов или 4 рака
Для буйабеса «по-русски» я бы
посоветовал добавить еще4лангустина,
которые сделают суп ароматнее
2 лука-порея
2 луковицы
4 дольки чеснока
8 веточек петрушки
6 веточек фенхеля (можно заменить на
60 мл анисовой настойки)
4 помидора
4 столовые ложки оливкового масла
2 лавровых листа
1 кусок апельсиновой корки длиной 5
см, шириной 3 см
1 маленький красный жгучий перчик
3 щепотки шафрана
соль, перец
ДЛЯ СОУСА РУЙ
2 дольки чеснока
2 яичных желтка
1 щепотка шафрана
1 половинка красного жгучего перца
1 картофелина, предварительно
сваренная в рыбном бульоне.
200 мл оливкового масла
соль и перец
ПОДГОТОВКА 1 час 30 минут
ВАРКА 1 час 30 минут
2,04: Jmmboe аммо/ «-

*л
чч.
*' ч'
■Л*
- '*
!*•
' - '
Ч \
S, ** Л «• -
•- V
*» »
1 «
%-
* Ч
\
\
v <

Рыбник-
сгастлиьый гелоьек
У моего торговца рыбой завораживающая работа. Я могу часами рассматривать на прилавке
все то, что ему посылает море. Рыбы застыли во льду с торчащими копьями спинных
плавников и открытым ртом. Они, кажется, наблюдают за прохожими круглыми глазами, готовясь
наброситься на них в любой момент.
Мой рыбник обращается с рыбинами так, как другие - с красками, формами и кистями. Он
выкладывает своих макрелей по линейке. Он играет с оттенками барабулек и с витиеватыми
формами осьминогов. Его прилавок - настоящая картина!
В то же время работа продавца рыбы, несмотря на все эти чудеса, кажется делом
неблагодарным. Такую профессию своим детям не пожелаешь. Поставим себя на место тех, кто
постоянно находится в сырой и соленой атмосфере, в мире колотого льда, даже не имея
возможности воспользоваться им, чтобы смешать себе коктейль. Втиснутые в резиновые
сапоги, рыбники каждый день отмывают свою лавку ледяной водой, затекающей им в рукава.
Бьюсь об заклад: раздеваясь вечером, они счищают с себя рыбью чешую, облепившую их до
самой шеи. Тем не менее мой рыбник не производит впечатления несчастнейшего из людей.
Скорее, даже наоборот. Разумеется, у него всегда холодные руки, ну и что такого? Зимой
он лучше всех переносит холод. Летом лишь он один живет в прохладе. Так что в
преддверии заявленного глобального потепления профессия рыбника имеет шанс стать одной из
наиболее востребованных.
Мой рыбник знает, что у каждой рыбы, как и у овощей, - свой сезон лова, когда она
достигает наивысшего качества. Он может определить свежесть рыбы с первого взгляда. Он
продает улов только небольших суденышек, которые не уходят далеко в море и быстро
возвращаются, поэтому рыба у них, по его словам, свежее и лучше.
Он гордится тем, что предлагает своим покупателям редко встречающуюся рыбу, которая
оказала бы честь гурманам из лучших ресторанов мира.
Наконец, мой рыбник питается почти исключительно свежей рыбой, поэтому он отличается
отменным здоровьем и свою лавку не променяет даже на место банкира.
IIImoxxmuiw (I-oissonneiic) - Ммашыам имхлюу^ш^
206 Жшьы/б <£waw и ашш мопл

■*■ v*
./Зв^
"N

Все, что нужно
ЗНАТЬ О РЫБЕ,
♦ РАЗ И НАВСЕГДА ♦
кУтносительно рыоы можно аать оаин аейстьительно важный соЬет: отправляясь га
покупками, не аержите ь юлоье какой-то определенный рецепт и ьыоерите ти рыои, которая
покажется ьам самой сьежей и неаорогой. г /огьольте прироае и оостоятельстьам решить га ьас.
*~5атем, иже аома, поаимайте, какое олюао можно иг нее приютоьить. Iг/от, кто пришел ь
магагин с преаьгятым мнением, оореген на неиааги. KJh кипит форель, когаа на прилаьке Ьыл
сьежайший налим по схоаной цене, и ьместе с олагослоьением проааъца инесет аомой ижасно
аорогию рыои, которая иже несколько аней пролежала прислоненной к кигке льва.
КАК ПОКУПАТЬ РЫБУ
У Выберите специализированный магазин, где не ощущается сильный рыбный запах.
У Выясните, в какие дни он получает свежую рыбу.
У Узнайте, как хранится рыба: целые рыбины и филе должны находиться в колотом льду, чистом и сухом.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ СВЕЖЕСТЬ РЫБЫ
У Рыба должна быть блестящей и покрытой прозрачной слизью.
У Чем сильнее блестят глаза, тем выше качество рыбы.
У Рыба не должна быть липкой.
У Жаберные лепестки должны быть красными или розовыми, но не бурыми. Мясо - плотным.
У Чем тверже тело рыбы, тем она свежее.
У Не следует считать, что чем дороже рыба, тем она лучше.
У Рыбное филе должно быть плотным, а не мягким. Запах - нейтральным.
ВО ИЗБЕЖАНИЕ РИСКА
У Не ешьте кожу и наиболее темные части рыбы.
У Разнообразьте свое рыбное меню, отдавая предпочтение мелкой рыбе, а не крупной. Дикой, а не
выращенной на ферме.
У Избегайте сырой рыбы, особенно, когда вы не уверены в ее свежести и качестве.
У Рыба, выловленная в открытом море, предпочтительнее той, которую поймали у побережья или в
пресной воде.
У Беременным и кормящим матерям, а также маленьким детям следует отказаться от таких диких
хищных рыб, как тунец, рыба-меч, скаты, налим или мольва, поскольку в них может содержаться метилртуть.
По тем же причинам им следует отказаться и от жирной рыбы, например, лосося или скумбрии.
2,0о Jmmboe <ШУао/ и

*c
■^ v
• -•
.^% • >
-de
Bateaux
POISSQNNERJE &r
1 h
-z.m
X
-Л

Turbot
ПОСЛЕ ПОКУПКИ
Отправляясь по магазинам, покупайте рыбу в последнюю очередь. При транспортировке, особенно
летом, старайтесь уберечь ее от повышенной температуры, уложив, например, в специальную сумку для
замороженных продуктов.
При температуре 0-2 "С рыба хранится в холодильнике примерно два дня. Но лучше приготовить ее
сразу. Если же вы не торопитесь съесть купленную рыбу, то прежде чем уложить ее в закрытый контейнер
или завернуть в фольгу, промойте ее чистой водой и вытрите.
Если вы купили целую рыбину, сначала выпотрошите ее, вымойте, высушите, посолите и поперчите, а
уже затем положите в холодильник (в контейнере или в фольге).
ВИДЫ РЫБЫ
Рыба бывает постной (треска, морской язык, окунь, щука) и жирной (угорь, сельдь, скумбрия, лосось,
форель, тунец, сардина). От жирной рыбы отказываться не стоит: при щадящей тепловой обработке,
например, варке на пару или в кур-бульоне, ее жир полезен для здоровья человека.
Ж,
->ыоа
ороженая рь
Содержание омеги-3 в мороженой рыбе
несколько ниже, чем в охлажденной. Тем не менее
мороженая рыба может оказаться более свежей,
если ее заморозили непосредственно на
рыболовецком судне. И все же вкус замороженной рыбы,
имеющей обыкновение сохнуть, не будет столь
нежным.
J-^uoh
экие консерьы
Используемая при консервировании высокая
температура не вредит полезным жирам,
однако меняет вкус рыбы, текстуру тканей, снижает
содержание витаминов и минеральных веществ.
Отдайте предпочтение консервам в собственном
соку (вода и соль) или в растительном масле,
лучше - в оливковом.
J^uoa ь панироьк
панироьке
Избегайте готовой рыбы в панировке. Лучше
приготовить ее самостоятельно (см. рецепт ниже).
JC
отекая риоа
В копченой рыбе много соли - более 1 г на 100 г
копченого лосося и 810 мг на 100 г копченой
форели. Потребление копченой рыбы должно быть
умеренным.
П)и
wa
Мкая риоа и специально рагьеаенная
Загрязнение морей приводит к тому, что
обитающая в них рыба накапливает в себе вредные для
здоровья человека соли тяжелых металлов. В этом
отношении специально разведенная рыба, как
правило, представляет меньшую опасность. Но
ее качество зависит от того, чем ее кормили и как
лечили. Поэтому следует умеренно потреблять
рыбу, в экологической чистоте которой вы
сомневаетесь. Кроме того, в искусственно разведенной
рыбе меньше полезных жиров. В связи с этим
хотелось бы попросить российских производителей
и дистрибьюторов указывать на упаковке полную
информацию о происхождении рыбы по примеру
того, как это делается во Франции.
210 Зштие dumya и ашьы, мопл
sole Irite

л
осось
L^KUMot.
имория
Sard
ines
Ike
*• t»
4 8 0
\
\
**LJopar
-- Э^
V
г /пражский рыоный
магашн
■ ■
V
*a аои.
1ька
X
■« IL-"
4е*

in
I I
4
1-.
4f
4
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ
Рыба - это блюдо, которое одновременно легче всего и сложнее всего приготовить. Легче всего -
потому что лишь в редких случаях она требует долгой термической обработки. В рыбе ищут, прежде всего,
естественный вкус природы - вкус нежной или упругой плоти, сочной и дикой. Я говорил, что рыбу
сложнее всего приготовить? Именно так, поскольку приготовление рыбы должно быть рассчитано по
минутам. За какие-нибудь две минуты успех может обернуться провалом. Даже хорошие шеф-повара
иногда ошибаются. Мой совет: для того чтобы не рисковать, из двух способов приготовления, которые
вам нравятся, выбирайте самый легкий и тот, при котором предпочтение отдается целой рыбе или рыбе,
порезанной большими кусками, что снижает возможность ошибки. Приведу несколько способов
приготовления рыбы и приблизительное время тепловой обработки в расчете на каждые 200 г продукта.
Ла пари 13-О минит!
При таком способе приготовления полностью
сохраняется вкус рыбы. Кастрюля должна быть
плотно закрыта, а в воду можно добавить пряные
травы. На пару можно готовить любую рыбу.
Ю аихоьке 110- 13 минит/
Рыба большинства видов подсыхает в духовке,
поэтому в посуду с ней необходимо подлить воду,
вино или рыбный бульон. Можно также уложить
рыбу на мелко нарезанные овощи или лук. В
процессе приготовления рыбу следует регулярно
поливать соком, образующимся при запекании.
Кроме того, ее можно укрыть толстым слоем
овощей, нарезанных ломтиками, и кружками лимона.
Запекание пригодно для любой рыбы при
условии точного соблюдения температуры и
длительности термообработки. Крупную рыбу запекают в
духовке при 180°С, а мелкую - при 200°С.
//рипискание ь оильоне IO-8 минит/
Припуская рыбу, ее погружают в бульон, который
только подчеркнет, но не перебьет ее ароматы.
В качестве бульона можно использовать как
простую подсоленную воду, так и кур-бульон (см.
рецепт на с. 224). Бульон может быть изначально
как холодным, что придаст ему больше вкуса, так
и горячим, что подчеркнет вкус рыбы. Внимание!
В процессе варки бульон должен кипеть очень-
очень медленно. Припускание - идеальный
способ приготовления рыбы с плотным мясом
(лосося, форели, морского языка, тюрбо...). При
этом следует избегать слишком мелких кусочков,
которые могут попросту развариться.
212 Мшше шюда, и, дшъьо ииуъя,

I
I I I
!.'-,
\-
.;., ^
<R
■
"fb/арка на гриле
(3-4 миниты с кажаой стороны!
Очень простой способ приготовления рыбы,
требующий соблюдения простых правил, чтобы
лишний жар не повредил рыбе. Для этого
соблюдайте расстояние между источником тепла и
рыбой. Чем рыба толще, тем больше должно быть
это расстояние, чтобы дать ей время полностью
прожариться (при использовании электрического
домашнего барбекю регулируйте температуру
жарки). Не следует счищать с рыбы чешую: так она
будет сочнее и лучше сохранит свою форму.
Рыба не будет пригорать, если и ее, и решетку под
ней хорошенько смазать растительным маслом.
Такой способ приготовления прекрасно подходит
для жирной рыбы, например, лосося. При этом
рыба не должна быть слишком крупной, иначе она
подгорит, но не прожарится.
Ю фольге 18- 10 лгинит!
Приготовить рыбу в так называемой «папильотке»
(то есть в фольге) несложно как в духовке, так и на
гриле или даже на пару. Уложите на лист
алюминиевой фольги гарнир из ароматических овощей
(фенхеля, лука-шалота, моркови), а сверху - рыбу.
Добавьте слой овощей и пряных трав, таких, как
кориандр и анис. Слегка полейте оливковым
маслом. Затем заверните фольгу максимально
герметично, но оставив внутри побольше воздуха. Если
О
Ч°г
обертка герметична, о готовности рыбы можно
судить по раздуванию папильотки. В фольге
можно готовить любую рыбу, но небольшими кусками.
Лучше, разумеется, приготовить для каждого
сотрапезника индивидуальную папильотку.
"Тт/арка ь мцке или ь панироЬке
17- 10 лгинит!
Классический способ жарки на сковороде. Куски
рыбы или рыбного филе, а иногда и целые
рыбешки, смоченные молоком и обвалянные в муке,
обжаривают на смеси сливочного и растительного
масла. Для обжаривания в панировке используют
филе без костей. Его обваливают во взбитых яйцах
(я их солю и перчу), а затем - в сухарях.
г г/имение 110 лгинит/
/имение 11 и лгинит/
Этим способом рыбу готовят в кокотнице на
малом огне. Политая вином или рыбным наваром
рыба постепенно пропитывается ароматами
овощей и пряных трав, составивших ей компанию.
"ть/арка ьо фритюре (Ь-8 лгинит/
Фритюр подходит, в первую очередь, для мелкой
рыбы. Масло не должно быть слишком горячим,
в противном случае рыба подгорит, но не
прожарится. Рыбу следует предварительно смочить
молоком и обвалять в муке. Это защитит ее от при-
горания и образует вкусную хрустящую корочку.
М>шш& амоаа, и>

Стейки Лосося
под соусом Белое масло
Готовя это блюдо, вы прикоснетесь к высокой французской кухне лучших ресторанов, но не прилагая
особых усилий и со всеми шансами на успех. Стейки лосося найти нетрудно, а поджарить их на гриле
или сковороде - детская забава. Кроме того, лососину можно заменить любой другой рыбой, поскольку
главный секрет рецепта - соус Белое масло. Это один из превосходных французских соусов. Он
прекрасно сочетается с рыбой (как речной, так и морской), картофелем и другими овощами. Кроме того,
он возвышает сочетание рыбы с белыми винами, например, с Шабли. Единственный недостаток Белого
масла: однажды научившись его готовить, у вас всегда будет соблазн подавать любую рыбу только под
этим соусом!
г/риг
Ъ*.
/риготоьление соиса Иуелое масло
Очень мелко нарежьте лук.
Налейте в кастрюлю белое вино, 50 мл воды и уксус. Добавьте нарезанный лук.
Поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите смесь до кипения и дайте
упариться 5-7 минут, пока в кастрюле не останется около 50 мл жидкости.
Немного убавьте огонь, добавьте сметану и оставьте упариваться при
перемешивании еще на 3 минуты.
Убавьте огонь до минимума и добавьте холодное масло, нарезанное
кусочками, постоянно перемешивая. Как и в случае с соусом беарнез, следует
перемешивать соус, не давая температуре подниматься. Через 5 минут все
масло растает.
Если вы хорошо поработали венчиком, у вас получится кремообразная смесь,
которую потребуется посолить (если масло не было соленым), поперчить и,
если захотите, - добавить немного коньяка.
Цн
ингредиенты, для соиса
на О порций
250 г соленого сливочного масла. Если
нет соленого, то подсолите соус по
вкусу в конце приготовления
3 столовые ложки сметаны
2 луковицы обычного лука или лука-
шалота
100 мл сухого белого вина
2 столовые ложки винного уксуса
капелька коньяка (не обязательно)
белый перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 20 минут
%
тиготоьление стеикоь лосося
Налейте в сковороду оливковое масло. Добавьте лавровый лист и немного
тимьяна. Когда масло разогреется, уложите стейки на сковороду.
В зависимости от толщины, стейки должны жариться от 2 до 4 минут на
каждой стороне. Как только мясо начнет отделяться от костей, что проверяется
небольшим ножом, снимайте стейки с огня - они готовы. Не пережарьте!
Посолите и поперчите.
По
/одага
Подавайте немедленно, с Белым маслом в соуснике и вареным картофелем на
гарнир, а также с бокалом белого вина Шабли.
Цн
ингредиенты для лосося
на О порций
6 стейков лосося (не слишком тонких)
оливковое масло
тимьян
лавровый лист
соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ меньше 10 минут
214 Мшше амоса, и,

ь

I
\
Лч,
V -v

^Ма среаигемноморском пооережье гранции рыоаки ьрелся от ьремени ььшжиЬают столь
Ьпегатляющие экземпляры мег-рыоы, гто поглагеть на них сооираются целые толпы mupucmot
Ю тот аень мой, врцг J и, преастаьитель пятого поколения рыоацкой аинастии, оыл полон
гораости га сьою аооыги. г /осле того, как я гапегатлел ее на фотографии, J и расскагал мне,
гто лигший спосоо приготоьить мег-рыои - пожарить ее ь ьиае стейкоЬ по 2-3 миниты с
кажвои стороны на смеси слиЬогного и олиЬкоЬого масла, предварительно сорыгниь лимонным
tub. r/t
bu полиьа
соком, посолиЬ и попергиь. г/ереа поаагеи рыои полиЬают смесью растопленного слиЬогного
,П
WL
масла и лимонного сока, г /ригем мег-рыои лигше слегка неаожарить, инаге, поаооно тинци,
он
она станет несколько с
ихоьатои. Ю согетании с картофелем это настоящий аеликатес.
Меч-рыба с рисом по-креольски
Во Франции есть не только простые, но и виртуозные рецепты меч-рыбы с использованием маринада.
Вот, например, рецепт из Заморских департаментов Франции - Гваделупы и Мартиники, где меч-рыба
царствует в кристальных водах Карибского моря. Рыбу подают с рисом по-креольски, который гораздо
вкуснее обычного риса. Вы можете в дальнейшем использовать его в качестве гарнира для любой рыбы.
Ун
Чнгреаиенты на 4 порции
1 кг меч-рыбы в виде стейков толщиной
2-3 см
4 дольки чеснока
6 помидоров
1 жгучий перчик
2 луковицы
2 зеленых лимона (лайма)
1 столовая ложка нарезанной петрушки
тимьян
растительное масло
соль, перец
ДЛЯ РИСА
200 г риса
половина небольшой луковицы
2 дольки чеснока
4 столовые ложки растительного масла
соль и перец
МАРИНОВАНИЕ 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 40 минут
«.
/риготоьление маринааа
Разотрите в ступке чеснок, стручок жгучего перца, соль и перец, добавив
чайную ложку растительного масла, пока не получится однородная паста, к
которой добавьте сок одного лайма.
По
эька рыоы
/оаготоька рыоы
Нарежьте рыбу кубиками размером 2 см. Поместите их в салатник и залейте
маринадом, перемешайте и дайте настояться час в холодильнике.
Щ
/имение
Нарежьте помидоры кружочками. Мелко порежьте лук. В кокотнице обжарьте
лук в небольшом количестве растительного масла. Добавьте помидоры, тимьян
и петрушку. Хорошенько перемешайте и оставьте под крышкой на 10 минут.
Добавьте рыбу. Оставьте тушиться еще 10 минут под крышкой, при
необходимости перемешивая.
Выжмите сок второго лайма, добавьте к нему несколько щепоток соли и
перца, перемешайте и вылейте в кокотницу по окончании тушения.
ПР
/риготоьление риса
Налейте в кастрюлю 500 мл воды и поставьте ее на огонь.
Тщательно промойте рис. В другой кастрюле нагрейте растительное масло.
Обжарьте в нем мелко порезанный лук в течение 2 минут.
Добавьте рис. Дайте ему подрумяниться еще 2 минуты при перемешивании.
Налейте кипяток в рис, перемешайте и добавьте толченый чеснок. Посолите и
поперчите. Варите 20 минут. Затем полностью слейте воду и держите
кастрюлю с рисом на сильном огне, постоянно тщательно перемешивая рис вилкой,
чтобы он подсох и его зерна отделились друг от друга. Подавайте сразу же.
JuWM6 йАМШИ/ И/

i V"' ?
its-.
TRASTEVERE .
-&
33 2
* Ъ ■
\ I
*Zf>
-T
T
i Г
i 111 .,
4v .t
I
%i
Li\ ~
г i-
/!
Олюдо и} сьежеьылоь.<
ьыоо.
lenHOii рьи
Ьы - лс
*9° и}
>р аля ижина ь портоьом рестор>
пшии
ДОРАДА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОВОЩАМИ
НА ЛУКОВОЙ ПОДУШКЕ
Как удается французам удачно готовить рыбу, не тратя много времени и не сомневаясь в результате?
Ответ: готовя ее самым простым способом, но лишь из качественных ингредиентов, и не мешая алхимии
творить чудеса в раскаленной тени духовки. Вот элементарный и вдохновляющий рецепт
приготовления чудесной дорады для всей семьи.
%
/риготоьление
Очистите лук. Нарежьте луковицы тоненькими кружками. Выложите ими дно
термостойкой посуды. Добавьте лавровый лист, тимьян. Посолите, поперчите
и сбрызните оливковым маслом (две столовые ложки).
Снаружи и изнутри посолите и поперчите выпотрошенную и очищенную от
чешуи дораду. Уложите ее на луковую подстилку.
Нарежьте тонкими (толщиной 1-2 мм) кружками помидор, кабачок и лимон,
удалив из последнего косточки.
Покройте дораду этими кружками. Уложите их также с боков рыбы.
Полейте дораду вином. Равномерно сбрызните ее оливковым маслом (две
столовые ложки). Посолите и поперчите.
Поставьте в заранее нагретую до 200°С духовку примерно на 35-40 минут.
П
оаага
'9'
Перед подачей разделайте рыбу прямо в посуде для запекания. Лопаткой
отделите верхнее филе и уложите его на тарелку. Затем удалите хребет и
подайте нижнее филе. В качестве гарнира выложите запеченные с рыбой овощи
Uиг
предиешпы на ч- порции
1 дорада весом примерно 1,2 кг
(подойдет и другая рыба, например, сибас)
4 луковицы среднего размера
1 помидор
1 кабачок
1 лимон
500 мл сухого белого вина
4 столовые ложки оливкового масла
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
соль и перец
ПОДГОТОВКА 10 минут
ЗАПЕКАНИЕ 40 минут
2,\о М>шш& (кшда, и ашгьо моп-я,

СИБАС С ФЕНХЕЛЕМ И ПАСТИСОМ
ПО РЕЦЕПТУ МИШЛИН
Когда я увидел на прилавке у Мишлин эти
чудесные сибасы, выловленные тем же утром,
я не смог их не купить. И я попросил у Мишлин
ее лучший рецепт. Дело в том, что Мишлин
не только сорок лет торгует рыбой в старой
Ницце, она еще и отменная повариха. Хотя
бы потому, что ей приходится кормить своих
троих сыновей. И еще потому, что шеф-повара
лучших ресторанов города приходят к ней за
красивыми рыбинами.
Относительно рецепта Мишлин была
категорична. Сибаса готовят с фенхелем. И, чтобы
уважить местные традиции, - с пастисом.
Обжаренный на сковородке и фламбированный
пастисом сибас, доведенный до готовности в
духовке, демонстрирует свои лучшие вкусовые
качества. Его свежая и душистая плоть
приобретает несравненные ароматы. Запоминайте
рецепт.
9>
\\
I
/г-
\
л.оы
г/оаюпюька фенхеля и рыоы
Отварите фенхель в течение 10 минут.
Выпотрошите сибасов. Чистить их не имеет смысла, поскольку чешуя
помогает им лучше выдержать пламя. Сделайте на рыбе несколько надрезов (как на
фотографии).
Разогрейте в сковороде смесь растительного и сливочного масла.
Обжаривайте рыбу по 3 минуты с каждой стороны на достаточно сильном огне.
Вылейте на рыбу пастис и подожгите.
Когда пастис прогорит, снимите рыбу с огня.
^Запекание
В блюдо, подходящее для духовки, положите нарезанный фенхель. Сверху
уложите рыбу. Посолите и поперчите. Поставьте в духовку, заранее разогретую до
200°С, на 10 минут.
Подавайте сразу же.
^у\акое ьи
\акое Ьино поаать.
Белое провансальское вино (Кассис или Кот-де-Прованс)
U
нгреаиенты на 2 порции
2 сибаса (он же лаврак) весом
примерно 250 г каждый
2 небольших кочана фенхеля
50 мл пастиса (анисовая настойка)
растительное и сливочное масло
соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ меньше 30 минут
2,2S) М>1/шы& амопа, и, ашъьо моп-я,

«*
%
* ^
\\
•\»
» -ч/Г
•S
^
4J
*^..
*'
b
» .
» ».
» V* N
^
щ - 4<
-*
V , =ч
s<
.4 -*
I

Гранцигы гасто еалт форель и имеют ее готоьить самыми рагными спосооами. Юот геты-
ре наиболее распространенных и к томи же легких рецепта.
Форель Меньер
Классический рецепт форели.
О/нгреаиенты на / порцию
1 форель весом около 250 г
20 г сливочного масла
пол-лимона
мука
соль и перец
П.
/риготоьление
Выпотрошите, вымойте и вытрите форель, посолите и
поперчите ее изнутри. Растопите сливочное масло в
сковороде. Как только масло запенится, положите в
сковороду форель, быстро обвалянную в муке.
Жарьте на малом огне по 5-6 минут с каждой стороны,
затем переложите рыбу в тарелку.
Налейте в оставшееся в сковороде масло сок лимона,
перемешайте и полейте форель полученным соусом.
Форель с миндалем
U
нгредиенты на 1 порцию
греа
1 форель весом около 250 г
30 г муки
30 г миндальной стружки
30 г сливочного масла
пол-лимона
соль и перец
%
тиготоьление
Выпотрошите, вымойте и вытрите форель, посолите и
поперчите ее изнутри. Растопите масло в сковороде. Как
только масло запенится, положите в сковороду форель,
быстро обвалянную в муке. Обжарьте ее на медленном
огне по 5-6 минут с каждой стороны. Переложите форель
на тарелку и поставьте ее в слегка нагретую духовку (при
положении термостата 2), чтобы она не остыла.
В масло, оставшееся от жарки форели, положите миндаль.
Обжарьте его в течение 2 минут. Добавьте сок половинки
лимона, немного соли и перца. Полейте форель
полученной миндальной смесью и подавайте на стол.
222 М>офш& <£шшъ и aojvbo acofia
Форель в синем
Это рыбацкое блюдо, поскольку оно готовится
из только что выловленной рыбы. Рецепт также
подойдет и для живой форели из аквариума,
которую готовят в течение ближайших часов после
покупки. Если вы купили замороженную или
охлажденную форель, используйте другие рецепты.
%
1
'[нгреаиенты на I порцию
1 форель весом около 250 г
30 г сливочного масла
70 мл винного уксуса
пол-лимона
соль
%
/риготоьление
Доведите до кипения литр воды, добавьте в нее винный
уксус и чайную ложку соли. Погрузите в кипящую воду
выпотрошенную форель. Варите 7 минут. Рыба должна
обрести характерный синевато-электрический оттенок.
Аккуратно выньте рыбу, полейте ее соусом из
растопленного сливочного масла и сока половинки лимона.
Подавайте с вареным картофелем.
Форель с майонезом
U
нгреаиенты на / порцию
'-Р*9
1 форель весом около 250 г
пряности, которые найдутся под рукой (лавровый лист,
тимьян, лук-порей...)
2 помидора-черри
майонез
соль и перец
%
/риготоьление
В кастрюле доведите до кипения полтора литра воды.
Добавьте перец, соль и пряности. Держите кастрюлю на
огне примерно 10 минут. Затем добавьте выпотрошенную
форель с обрезанными плавниками и хвостом. Варите ее в
течение 6-7 минут.
Уложите форель в тарелку. Дайте ей остыть, после чего
снимите кожу, украсьте рыбу половинками помидоров
«черри» и майонезом.

V
t" >
**-
-ч к
v
*•-
т ж * «
V
Г г
■ч
v
А
м
«1 >
^**
<» ■
л »v

* Дары моря *
Во Франции ракообразные и ракушки считаются гастрономической роскошью. У входа во все крупные
парижские брассери устричники готовят шикарные подносы с дарами моря, на которых лангусты,
омары, крабы, лангустины, креветки и устрицы увенчивают груды толченого льда.
Моллюски в ракушках подают в сыром виде, а ракообразных предварительно отваривают с пряными
травами. При всей своей простоте поднос с дарами моря - это действительно праздничное блюдо с
привкусом йода и свежести, которое я вам настоятельно рекомендую попробовать, если представится
такая возможность.
Когда я жил в Москве, предметом моих мечтаний был так называемый «королевский поднос» со
всевозможными ракообразными и ракушками: официанты в белоснежных одеждах несли огромные
серебряные подносы с морскими сокровищами; в зале раздавался звон хрустальных бокалов, искусно
наполняемых великодушными сомелье; ряды лангустов дефилировали перед моими глазами, и я уже
представлял, как извлекаю их нежную и сочную белую плоть, заедая ее ломтиком ржаного хлеба с
тонким слоем масла и запивая восхитительным белым вином Сансер. И тут внезапный голос резко
прерывал мои грезы: «Осторожно, двери закрываются...»
ПОКУПКА РАКООБРАЗНЫХ
Ракообразных можно покупать свежезамороженными. Это гарантирует свежесть продукта, если,
конечно, была тщательно соблюдена процедура охлаждения. Проверьте, не пострадала ли картонная
упаковка от влажности и нет ли льда там, где соприкасаются ракообразные (что свидетельствует о повторном
замораживании частично оттаявшего продукта).
Ракообразных также можно купить уже вареными, чего я не рекомендую делать, или живыми, что
гарантирует их свежесть.
ВАРКА РАКООБРАЗНЫХ
Ракообразных отваривают в так называемом кур-
бульоне (вспомогательном бульоне), который
служит только для этого и не подается на стол.
Сначала морепродукты выдерживают 10 минут в
холодной воде, а затем погружают прямо в
кипящий бульон. Если вы готовите краба, то на варку
потребуется по 10 минут на каждые 500 г веса.
То есть килограммовый краб должен вариться 20
минут.
Лангусты, омары, гамбасы отваривают менее 10
минут. Как только они покраснеют, их снимают
с огня, но оставляют в воде, пока та не остынет.
Подают их с майонезом и сбрызгивают лимонным
соком перед тем, как отправить в рот.
Свежезамороженных ракообразных варят на 3-5
минут дольше (без предварительной разморозки).
иготоьление кир-оильояа
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ЛИТР БУЛЬОНА
1 очищенная морковка, нарезанная кружками
1 луковица, нарезанная кружками
50 мл винного уксуса
тимьян, два лавровых листа, розмарин и кориандр
соль и перец по вкусу
Отварите ингредиенты в воде в течение 20 минут.
Снимите бульон с огня и процедите его через 10 минут.
Чем больше будет кур-бульона, тем лучше приготовятся
ракообразные, поскольку температура варки снизится
меньше после опускания морепродуктов в кипящую
жидкость.
224 M>OWAO& (ШМОу U, ОШЬЬО

1
X
а
CbMUHOl
\
• ч v
, А
ч
1
1
Hiitrcs ^reuses
%>6ciales
i •'* 1 8,0 0€
<•
л . • • , ■ ■
1?
морепродуктами Устригя
/однос с *
Ус,
Oursin
1 G э о«
/
/а
V»4
'оллюск-петцшок
\
л
^с«
альжас
ли
\скои еж
V4

tr.
V
Ja
/ангисты и омары
Обычно люди путают лангустов
и омаров. Однако все просто: у
омаров толстые клещи, а у
лангустов их вовсе нет. Эти
ракообразные - самые деликатесные
и востребованные. Их лучше
покупать
свежезамороженными или живыми. У живых хвост
согнут вдоль тела. И те, и другие
прекрасно варятся на
кур-бульоне, но они также подходят для
приготовления высоких блюд
французской кухни. Кроме того,
их можно просто жарить на
гриле, смазав оливковым маслом, в
котором были предварительно
вымочены пряности по вашему
выбору, и раздробив клещи
омара для лучшего
прохождения тепла. Может быть, именно
в таком виде они получаются
наиболее вкусными.
^У\реье,
wa
\реьетки и гамоасы
Я предпочитаю крупных
креветок (типа гамбасы) и жарю
их целиком либо на сковороде
(в оливковом масле с
чесноком в кожуре и фламбируя их
на коньяке), либо на барбекю,
предварительно вымачивая их в
течение получаса в оливковом
масле с чесноком и сбрызгивая
лимонным соком в самый
последний момент. Это простой и
удобный способ приготовления.
Если их не жарить слишком
долго, у них будет незабываемый
вкус. Я подаю их с домашним
майонезом и охлажденным
белым бургундским вином,
например, Шабли, или же эльзасским
белым сухим вином.
Можно также отварить креветок
в кур-бульоне и подать
охлажденными с майонезом.
^/\раоы
>, • -г-
\раоы
Крабов лучше покупать
живыми, с негнущимися ногами. Не
приобретайте крабов без одной
клешни. Крабов варят на кур-
бульоне, охлаждают и
раскалывают напополам по вертикали
(для того чтобы рассечь панцирь
краба, потребуются щипцы).
Запивать такого краба белым
вином Мюскаде, Сансер или
вином из бордоского Междуводья
- истинное наслаждение.
Ja
(•
/ангистины 1и их пресно-
ьоаные сооратья ракш
Прежде чем готовить живых
лангустинов и раков, их
обрабатывают следующим образом:
берут пальцами середину
центрального плавника на
конце хвоста и, придерживая
тело, его осторожно
растягивают, извлекая длинную черную
кишку с желчью. Лангустины и
раки можно варить на
кур-бульоне, а также использовать для
приготовления соусов. Именно
так я поступаю с лангустинами,
поскольку при весьма
многообещающем вкусе им недостает
мяса, а в соусах они намного
превосходят раков.
226

РАКУШКИ И МОЛЛЮСКИ
Покупая морепродукты, обращайте внимание на запах. Сильный запах - плохой признак Ракушки
должны быть тяжелыми, а их панцирь - слегка влажным.
Не покупайте морепродукты, которые замораживали уже отваренными, ибо они редко бывают
хорошего качества. Часто этих обитателей моря, погибших во время транспортировки, просто отваривают в
обычном кипятке, да к тому же и продают по цене живых.
Ус,
/стрищы
Эти самые знаменитые
раковины покупают живыми. Они
обязательно должны быть
закрытыми, достаточно тяжелыми
и влажными, что
свидетельствует о сохранности их жидкости.
Живых устриц можно хранить
несколько дней в прохладном
месте.
Устриц рекомендуется есть
живыми, открывая в
последний момент. Если вам все же
придется открыть их заранее,
то накройте каждую устрицу
верхней створкой, а все блюдо
- влажной тканью. В таком виде
его можно оставить в
холодильнике до подачи на стол, но
не более, чем на полтора часа.
За столом каждый
сотрапезник сбрызгивает своих устриц
лимонным соком или поливает
их уксусом по вкусу, заедая
тостами из ржаного хлеба с
соленым сливочным маслом. Все
это запивают фруктовым сухим
вином, например, белым Сансе-
ром, Пуйи-Фюме или Мускаде и,
разумеется, шампанским.
^Уреоешки Сеи-'т//як
Гребешки Сен-Жак выбирают по
тем же признаком, что и устриц:
они должны быть закрытыми
и тяжелыми. Их следует
промыть холодной водой, а затем
раскрыть створки раковины
лезвием ножа. Затем осторожно
извлекают белую сердцевину и
всю ее обволакивающую плоть.
Далее маленьким ножом
удаляют все то, что не является ни
сердцевиной белого цвета, ни
«кораллом» (его легко узнать по
розовому цвету). Затем
сердцевины промывают водой, чтобы
удалить песок, но не
вымачивают в ней. Итак, они готовы для
жарки на сковороде, на бро-
шетках или для приготовления
в сметанном соусе. Оставшиеся
«кораллы» часто используют для
приготовления соусов.
iqi
rv
f
Ж
Это наиболее популярные и в то
же время самые доступные дары
моря. Плоть мелких мидий часто
оказывается более нежной. Во
Франции и Бельгии их покупают
литрами, а не килограммами.
Мидии промывают в холодной
воде, соскребают с них
водоросли и наросшие мелкие
ракушки, а также отбраковывают
открытые и всплывшие
раковины. Мидии едят в основном
сваренными «по-морскому»
(мидии мариньер) или в
сливочном соусе.
227

м
идии литог маслом
> •
1
.*
>
^

Юот дьа ли
эоа
i. L^a
l la
. _/то это также «фирменное» олюао
аьа лигших спосооа приготоЬления миаии. К^амыи распространенный, рецепт миаии
ля мариньер) оельгиицы питают сЬоим специалитетом
гороаа ^У/илль на сеьере /Франции. ^у\роме того, его гасто подают
приорежных районах. Юторой рецепт оолее гастрономигеасий. ^учо сам процесс приготоьле-
гаоыьа
%,
'.риже, да и Ьо ьсех
ьо be
ноя предельно прост, а илитогное масло придает мидиям не
преГ
прс
f
ipu9c
пс
Ъаемыи Ькис.
Г
МИДИИ А ЛЯ МАРИНЬЕР
дготоьк
и.
'/нгреаиенты на ч- порции
4 литра мидий (1 литр составляет
примерно 700-800 г мидий)
500 мл сухого белого вина
4 луковицы шалота или обычного лука
100 г сливочного масла
небольшой пучок петрушки
1 веточка тимьяна
лавровый лист
2 столовые ложки сметаны (не
обязательно)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 20 минут
оаготоька миаии
Вымойте мидии под проточной водой, но не оставляйте их в воде, так как они
могут открыться. Очистите их, отскребывая с помощью ножа. Удалите мидии
со сломанными или раскрывшимися раковинами.
П.
/риготоьление миаии ь кокотнице
В большой кокотнице растопите масло. Добавьте тонко нарезанный лук или
лук-шалот. Через 2 минуты положите тимьян, лавровый лист и мидии. Сверху
поместите хорошо связанный пучок петрушки. Прибавьте огонь, налейте в
кокотницу вино и накройте ее крышкой. Через 3-4 минуты хорошенько
перемешайте. Снова накройте кокотницу. Когда все мидии раскроются, что
происходит обычно через 6-10 минут после их закладки в кокотницу, они готовы.
»
оаага
Перед подачей можно добавить в мидии пару столовых ложек сметаны и еще
раз все перемешать. Мидии раскладывают по тарелкам и поливают бульоном
из кокотницы. Их подают с картофелем фри, бокалом белого сухого вина или с
пивом. Мидии едят руками, пользуясь пустой раковиной, как щипцами.
Мидии с улиточным маслом
я
/оаготоька миаии
Вымойте и очистите мидии как в предыдущем рецепте.
гтиготоьл
тиготоЬление илитогного масла
В измельчителе кухонного комбайна порубите петрушку и чеснок.
Перемешайте их со сливочным маслом при помощи вилки, добавив несколько
щепоток соли и получив однородную смесь. Это масло используется не только для
мидий, но и для улиток, откуда его название.
{тооы ракоьи
ракоьины раскрылись...
Поставьте кастрюлю (без воды) на сильный огнь и положите в нее мидии.
Хорошенько их перемешивайте. Когда все мидии раскроются, погасите огонь.
^Запекание
Снимите с каждой мидии верхнюю створку раковины и положите на нее
большой кусок улиточного масла. Поместите мидии на большой противень и
поставьте его под гриль духовки на 4-5 минут. Немедленно подавайте.
Ун
'/нгреаиенты на ч- порции
40 крупных мидий
100 г сливочного масла комнатной
температуры
1 пучок петрушки
4 дольки чеснока
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 30 минут
М>иИше> алюды ы

Гарниры и
овощные блюда
\
\
»

\
■<*'
i ■ • v ,
*$*> '
■4/:
V'
\
\
J>
v4
*>Vi
-4i ' *'> V4.
•V ^U '
1
ч " » *\
»k*
* * ~«»
>чГ:'1
VrTi-
•
1
ъ
«•
i
< s^

традиционной французской кухне овощи всегда занимали
особое место, поэтому-то француженки живут дольше всех в Европе.
Различные климатические условия Франции от севера до юга, от запада
до востока благоприятствовали огромному разнообразию овощей.
Здесь едят как спаржу, так и фасоль, как тыкву, так и чечевицу, как
эндивий, так и картофель, а также капусту и редиску, помидоры и салаты
всевозможных видов. Овощи варят в воде или на пару, едят в сыром
виде или в запеканках, превращают в пюре или ловко фаршируют, делая
их еще вкуснее.
Но как и повсюду в Европе, французские дети едят все меньше и
меньше овощей. Испытывая на себе влияние рекламы, они отдают
предпочтение сладостям и всяким продуктам промышленного производства,
которые наносят вред здоровью. Именно поэтому французское
правительство разработало широкую программу, которую постоянно
пропагандируют радио и телевидение: человек должен съедать по меньшей
мере пять фруктов и овощей в день. Передаю и вам это послание.
В
Ну О&ОЩНШ-

Фаршированные овощи с Лазурного берега
Пти фарси
Иногда мне кажется, что проведенные в России годы вызвали у меня хроническую нехватку солнца и
света, и поэтому меня всегда притягивает сияющая, солнечная, одновременно нежная и живая
средиземноморская кухня. А в том, что касается гастрономии, юг Франции не уступит Тоскане. Прованс сумел
обогатиться итальянским и даже испанским влиянием, добавив к ним легкий штрих французского шика,
из-за которого Софи Лорен как-то отметила, что лучшую в своей жизни пиццу она ела в Ницце.
Короче говоря, фаршированные овощи, рецепт, разумеется, из Ниццы, сочетают в себе вкус, легкость
и южную атмосферу. Их едят теплыми в качестве основного блюда в сопровождении салата. Их можно
подавать и холодными на аперитив, подобно тапас, с бокалом белого или розового вина. Привожу здесь
свой личный рецепт, составленный на основе традиционного.
Фа
арш
Тонко нарежьте лук и чеснок. В течение 3 минут бланшируйте (слегка
обжарьте) их на оливковом масле (три столовые ложки). Добавьте мелко нарезанную
петрушку и жарьте еще несколько мгновений. Снимите с огня и отставьте в
сторону.
Отварите рис в небольшом количестве воды в течение примерно 10 минут.
(Варить его до полной готовности не нужно). Откиньте рис на дуршлаг,
промойте холодной водой и дайте ей стечь.
Уложите рубленое мясо в салатник, перемешайте с поджаренными луком,
чесноком и петрушкой Добавьте 100 мл сухого белого вина, сырое яйцо и рис.

UlHlL
лреаиенты на Ч порции
4 помидора
2 кабачка цуккини
2 красных перца
400 г рубленой говядины
4 луковицы
6 долек чеснока
пучок петрушки
1 яйцо
100 г белого риса
100 мл белого сухого вина
сухие провансальские травы
молотые сухари (панировка)
оливковое масло
соль, перец
ПОДГОТОВКА 1 час
ЗАПЕКАНИЕ 40-45 минут
Посолите и поперчите, добавьте пять щедрых щепоток провансальских трав.
Как следует перемешайте до получения однородного фарша.
По,
/одготоька оьощеи
Нагрейте духовку до 1В0°С.
Вымойте овощи. Разрежьте перцы пополам по длине, удалив хвостик, зерна и
белые перегородки внутри. Небольшим ножом вырежьте в помидорах конус
а затем удалите содержимое чайной ложкой. Слегка посолите помидоры
изнутри.
Кабачки разрежьте вдоль на две половины и из каждой удалите сердцевину
чайной ложкой, чтобы получить форму каноэ.
Заполните помидоры, кабачки и перцы фаршем. Посыпьте их молотыми
сухарями и поместите в духовку на 40-45 минут.
П
одага
Фаршированные овощи сервируют не горячими, а теплыми. К ним подают
зеленый салат (латук), а лучше - месклан или рукколу. Также не повредит
немножко сметаны сверху «на русский манер».
^J\anoe ьи
\акое ьино подать:
Подавайте то же вино, с которым вы готовили: белое провансальское.
Например, Кассис (Cassis) или Кото д'Экс (Coteaux d'Aix). Хорошо охлажденное
розовое вино тоже составит достойную компанию вашему творению.
♦ ♦♦
♦ ♦""
♦♦-*
**
\
ч
■* •
♦♦♦
• -♦.♦♦
♦ ...* ♦
♦ .*♦
.*•
Er^e-i£e^Mieer^aaisi:-i'i*fc.--.<s-o.i:. %

*
л
^J.
ч\1 « " .
J?
голосцю га съоего
:ую}
ьо
ПРОДАВЦА ОВОЩЕЙ
С таким голосом, каким он сообщает на весь рынок о наступлении сезона спаржи, мой продавец
овощей мог бы петь в опере. Но случилось так, что сиянию юпитеров и глянцевых журналов он предпочел
округлость помидоров и бархатистость персиков, а также возможность громогласно расхваливать
клубнику. Он не стал Паваротти, выбрав кабачки. Но для меня он остается великим человеком.
Изо дня в день он трудится, продавая нам качественные овощи. Он напоминает об их полезных
свойствах: антиоксидантных, противораковых, утоляющих печали. Овощи поддерживают физическую форму, и
он доказывает это, передвигая каждое утро три тонны ящиков.
Мой продавец овощей - необычный торговец. Это подвижник, призывающий нас изменить образ жизни
Он сторонник настоящих овощей, не тех, которые выросли под морем полиэтиленовой пленки,
зародившись в вате, а не в грунте. Он сражается с лжепомидорами, выращенными на гидропонике, на
химической подкормке, накачанной калийными удобрениями. Он разоблачает новые американские сорта
яблок такой правильной формы, будто они появились на свет прямо из компьютера «Макинтош».
Мой продавец овощей подбирает свой товар не по внешнему виду, а по вкусу, поэтому он торгует
только сезонными фруктами и овощами. И этот человек с твердыми убеждениями каждый день находит
новых адептов. Я не исключаю, что буду голосовать за него, если на следующих выборах он выставит
свою кандидатуру. Он не решит мировые проблемы (а может, и решит, кто знает?), но, по крайней мере,
мы будем питаться лучше.
2,ЗЬ Мтшогш to о6<щныб алмюси

V
x
-S-353«_ СЧ
(_-«
,паржа
Пожалуй, это наиболее
благородный овощ. Во всяком случае
его очень ценят шеф-повара
ресторанов высокой кухни.
Обобщая ситуацию, спаржу
можно разделить на три вида:
белую, фиолетовую и зеленую.
Зеленая спаржа выросла под
лучами солнца, белая же,
напротив, росла под землей и никогда
не видела дневного света.
Прежде чем варить белую
спаржу, с нее осторожно снимают
кожицу. Зеленую спаржу можно
не чистить.
При варке ростки собирают в
пучок, обрезают 2-3 см от
кончика стебля и ставят вертикально
в кастрюлю так, чтобы верхушки
торчали из воды. Отваривают
спаржу около 10 минут. В
результате стебель варится в воде,
в то время как более нежные
верхушки готовятся в более
щадящих условиях, на пару.
-T^*>
^Зеленая то
Зеленая фасоль
Богатую фибрами и витаминами
фасоль следует чаще включать в
повседневный рацион. Ее варят
в слегка подсоленной воде в
течение 10 минут. Имейте в виду,
что если она изменила свой
зеленый цвет на «защитный»,
значит вы ее переварили.
Отваренную фасоль промывают
холодной водой и разогревают на
сковороде на сливочном масле
с нарезанным чесноком. Фасоль
- идеальный гарнир, например,
для жареной баранины.
К^ъекла
Столь популярная в России
свекла на самом деле имеет
средиземноморское
происхождение. Она ценится за свой
сладкий вкус.
^гндиьии
Эти бледные почки, полные
вкусовых и медицинских
достоинств, зарождаются под землей.
Их едят сырыми в салатах или
тушеными, например, в
запеканке, где их оборачивают
ломтиками ветчины и покрывают соусом
бешамель. Их также жарят на
сковороде на сливочном масле,
добавляя немного сахара.
Эндивии хорошо хранятся в
холодильнике, но они совершенно
не выносят света.
инат
Молодые побеги шпината
используются в салатах, а его
листья едят вареными. Чудесный
способ употребления: обжарить
шпинат на сковороде, а затем
добавить немного сметаны и
голубого сыра типа рокфор.
~J4e ьыоирайте оьощи по
В» не на
конкурсе а^Уг\исс г/омидор».
Jлаьное - это аромат и ькис.
\
V.
237

'v*>
J^OOptz*
• $■
,v
■VV
^ribOKaao
Самый жирный и калорийный
из овощей, но его жир полезен
для здоровья. Плоды авокадо
превосходны в сыром виде с
простой заправкой винегрет
или в более изысканной
форме - с креветками и соусом
«коктейль», то есть со смесью
майонеза и кетчупа. Я обожаю
крупные плоды авокадо из
тропических стран, которые я
сдабриваю соком лайма. Это
настоящее объедение.
Q аклажаны.
Знаете ли вы, что баклажаны
принадлежат к тому же
семейству, что и помидоры? Их едят в
самом разном виде: жареными,
фаршированными или в кляре.
Хороший баклажан должен быть
плотным, блестящим и казаться
тяжелым на вес.
ч
и
\
\
V
\
чртшиоки
Артишок - это
нераспустившийся цветок. Его листья на самом
деле - лепестки. Особенно
ценится центральная часть
артишока - сердцевина, которую
едят вареной или
маринованной. Мелкие артишоки
потребляют сырыми в салате или жарят
в оливковом масле
разрезанными пополам, посыпая в конце
тертым сыром типа пармезан.
С/гм,
гирцы
Среди овощей огурцы обладают
самым свежим вкусом, их едят
свежими в салатах,
малосольными, солеными или
маринованными. Наряду с помидорами
они пользуются особым успехом
во всякого рода сэндвичах.
Богаты селеном и крайне полезны
для здоровья.
&
*
I
»*
V
■i »
_/\ а чиста
Существует множество видов
капусты, причем все - вкусные и
полезные для здоровья.
Цветную капусту и брокколи иногда
потребляют в сыром виде, но
чаще варят на пару и едят с
маслом или сливочным соусом, а
также готовят в виде запеканки
под соусом бешамель. Савой-
скую и белокочанную капусту
используют в салатах, а также в
супах и рагу.
~У1цк-
щк-пореи
Принадлежит к луковым и
обладает теми же добродетелями. Его
можно есть в супе или жарить на
сковороде в сливочном масле.
Из лука-порея можно сделать
запеканку, завернув его в ломтики
ветчины, залив соусом
бешамель, посыпав тертым сыром и
поставив в духовку.
238
■I
* '■>'<■

(
ч '
ч'
к*
фенхель
Фенхель с его анисовым
ароматом - лучший товарищ рыбы. Но
можно потреблять его и свежим
в салатах, тушеным, подобно эн-
дивиям, или в качестве легкого
и полезного гарнира:
отварите (5-7 минут), а потом слегка
обжарьте в оливковом масле,
предварительно нарезав
крупными кусками. Перед подачей
сбрызните лимонным соком.
гг/ыкьа
Форма и размер тыквы -
предмет гордости вырастившего ее
огородника. Тыкву используют в
супах и запеканках. Кабачки,
которые тоже относятся к
тыквенным, превосходны просто
жареными. Достаточно их заранее
посолить, чтобы они выделили
содержащуюся в них воду. Так
они будут и менее жирными.
_/\ артофель
Картофель - король
современного питания. Кажется, мы знаем
о нем все, но существует
столько разновидностей картофеля,
что с ними стоило бы
познакомиться поближе. Кроме того, в
противоположность расхожему
мнению, картофель богат
витаминами. Молодой картофель
лучше есть сваренным на пару
со сливочным маслом или
сметаной и мелко нарезанным
укропом и зеленым луком.
Гладкий перец
Перец бывает различного цвета.
Как ни странно, зеленый перец
острее красного. Я чаще
использую зеленый перец для салатов,
а красный - для блюд, которые
готовлю в духовке.
коьь
оркоьь
Известный с глубокой
древности корнеплод, богатый
витамином А. Молодую морковку едят
сырой, например, в салатах.
Крупную морковь лучше варить
на пару, она также широко
используется в тушеных блюдах
Не храните морковь рядом с
яблоками и картофелем: она
приобретает горьковатый вкус.
f-^огоьа
огоьая репа
Принадлежит к тому же
семейству, что и капуста. Подходит для
рагу и других долго томящихся
блюд. Слегка горьковатый
привкус репы уравновешивает вкус
жирного мяса и птицы. Я часто
использую розовую репу,
выбирая молодые корнеплоды,
скорее белые, чем розовые, и еще
совсем нежные, как это бывает
только весной.
гг-
Л
(
239

-с
• в
>
V '*

Картофельная запеканка
Гратен Дофинуа
по рецепту моего дяди Эмиля
Вот одно из национальных французских блюд, твердая валюта сельской кухни, один из излюбленных
гарниров в бистро и недорогих ресторанах, сочетающий такие преимущества, как возможность
приготовить его впрок, никогда не разочаровывать и разом накормить всю семью. Эта запеканка получила свое
название от области Дофине, где ее придумали в конце XIX века.
Я родился во французских Альпах, в центре Савойи. У меня был дядя по имени Эмиль, родом как раз из
близлежащего Дофине. Страстный любитель охоты, он устраивал облаву на кабанов вместе со своими
тремя сыновьями. А потом готовил из кабанятины колбасы, занимавшие призовые места на сельских
конкурсах. Мне кажется, что именно ему я обязан любовью к простым вещам: колбасам, сырам, вину.
Что касается гратена, то нижеприведенный рецепт я получил от дяди Эмиля. Он подавал гратен к рагу из
дичи, а готовил его по-дофинезски: с чесноком и смесью сметаны и молока. И, самое главное, - с
мускатным орехом, поскольку, как и подобает коммунисту, он говорил, что всегда был сторонником
прогресса (от чего передергивало моего отца). Этот рецепт сопровождает меня всю жизнь, заставляя почаще
вспоминать о дяде Эмиле.
едиенты на Ь порций
2 кг картофеля
1/3 л сметаны
2/3 л молока
1 долька чеснока
мускатный орех
соль и перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 15 минут
ЗАПЕКАНИЕ 1 час 30 минут
-Л
1 -v
4
«Ч 4
%* + ^
Я.
офе
[оаготоька картофеля
Нарежьте картофель кружками толщиной 2-4 мм и заверните их в
полотенце. Промывать нарезанный картофель не надо, поскольку именно крахмал в
сочетании со сметаной и молоком придает запеканке маслянистость.
А
агмещение ингреаиентоь ь посиде для гапекания
Натрите половинкой дольки чеснока стенки и дно посуды, которая пойдет в
духовку.
Налейте в посуду сметану и молоко.
Добавьте соль, перец и половину чайной ложки молотого мускатного ореха
Хорошо перемешайте. Добавьте предварительно измельченную вторую
половинку дольки чеснока.
Уложите кружки картофеля, «отклеив» их друг от друга, чтобы каждый был
полностью покрыт сливочной смесью.
^Запекание
Установите температуру в духовке на 180°С и запекайте гратен примерно
полтора часа, пока не образуется корочка (если верх начнет подгорать, накройте
его алюминиевой фольгой).
Перед подачей дайте гратену настояться около 10 минут.
&*
арианты
В оригинальную дофинезскую запеканку не добавляют ни сыр, ни яйца,
поскольку в таком случае она превратится в савойскую запеканку. В
первоначальном рецепте отсутствует мускатный орех. Но он настолько улучшает блюдо,
что единогласно приветствуется.
to о&сщные

Хрустящий
Картофель Фри
Право называть себя родиной картофеля фри оспаривают Франция и Бельгия. Американцы рассудили
этот спор, назвав картофель фри французским (french fries). Но бельгийцы не согласны, объясняя, что уже
с давних пор у них существует традиция готовить во фритюре мелкую рыбешку. Когда не удавалось
наловить рыбы, ее заменяли брусочками картофеля соответствующего размера. Сегодня картофель фри стал
легендой современного питания, сделавшись повсеместным. Такое единообразие, разумеется, достойно
сожаления. К тому же картофель фри приводит к появлению избыточного веса и повышает риск
заболевания диабетом, поэтому его нельзя много есть, но совсем исключать из рациона тоже не стоит. Время от
времени, раз в месяц, порция хорошего картофеля фри приносит радость и удовольствие, отказываться
от которого было бы просто глупо. Более того, приготовленный из картофеля нужного сорта в
соответствии с приведенными ниже рекомендациями, он окажется не жирнее обычной жареной картошки.
£
ели картой
фель фри
сохраняет
ьи
А
тми
и его можно легко
ья.
есть риками, а не цеплять ьилкои, как Ьялию лапши, гнагит
он ида.1ся. <ииля того гтооы приготоъить нежирный и хрис-
тящий картофель фри, нижно гнать несколько секретоь.
1. L^opm картофеля
Это очень важно. Картофель должен быть мучнистым и не водянистым.
Поскольку в процессе жарки масло вытесняет воду, то чем водянистее будет
картофель, тем жирнее и мягче он окажется в готовом виде. И конечно же, он
не будет хрустеть. Для приготовления картофеля фри наиболее подходит сорт
Bintje (чаще всего используемый и в Бельгии, и во Франции), а также сорта
Агрия и Астерикс.
2. \^агл1ер кисохкоъ
Все очень просто. Если кусочки тонкие, то будет выражен вкус масла и
хрустящей корочки. Если толстые, то начнет доминировать вкус картофеля, но
меньше будет чувствоваться хрустящая корка. Бельгийцы нашли идеальную
пропорцию, определив для кусочка размер 1x1x5-7 см.
3.W,
/емператира жарки
Она зависит от используемого масла. Лучше других выдерживает высокую
температуру арахисовое масло, на втором месте - оливковое, подсолнечное
масло следует за ними с большим отрывом. Поэтому арахисовое масло
предпочтительнее. Прежде чем погружать в масло картофель, убедитесь, что оно
достаточно нагрелось. Кусочки картофеля должны быть совершенно сухими,
а их количество - соответствовать объему масла. Если погрузить в масло
слишком много картофеля, температура жарки не будет достаточно высокой.
При необходимости картофель готовят порциями, в несколько приемов.
Температуру можно считать достаточной, если вокруг каждого кусочка картофеля
наблюдается легкое кипение.
Ун
'1нгреаиенты на ч- порции
12 картофелин
растительное масло
соль
2,4:2, Jaruuijbbc ю о&ещньоб алюаа,

Ч. г/ерьый нагреь
ерЬыи нагре
Картофель фри готовят в два приема. Сначала картофель кипятят 7-12 минут в масле до тех пор, пока
кусочки не прожарятся внутри (если вилка легко втыкается, значит они готовы), но еще не зарумянятся.
Затем картофель извлекают из фритюрницы, дают стечь маслу и просушивают его, пока он еще очень
горячий, перекатывая в сложенном втрое бумажном полотенце. Вы увидите, как остывающий картофель
впитывает масло. В процессе жарки он теряет воду, выкипающую из кусочков, но водяные пары мешают
маслу проникнуть вглубь. Масло замещает воду лишь при остывании. Чем лучше вы промокнете масло на
картофеле после первого прожаривания, тем более хрустящим и легким он получится в конечном итоге.
3. ЗЗторой нагреь
орои нагре
Снова разогрейте масло, на этот раз еще сильнее, и опять погрузите в него картофель. В очень горячем
масле (которое, впрочем, не должно гореть) картофель подрумянится примерно за 3-4 минуты. Достаньте
картофель из фритюрницы, дайте стечь маслу, посолите и сразу же подавайте на стол.
Масло можно использовать для приготовления примерно пяти порций картофеля. Однако, если оно
задымилось, лучше заменить его, чтобы избежать употребления токсичных веществ.
Все вышеприведенные советы применимы к любым блюдам, которые готовят во фритюре.
' -/
//
\>
>
о

г *
г.
\
К
А ЦА
F^*NQ A ISE
(, --
' с
I lb
I
\
» •*'• *
•«иг?—
Картошка Дофин
для детей и взрослых
Картошка Дофин могла бы занять первое место в соревновании
«Остатки сладки», по крайней мере, у детского жюри. Идея
использовать вчерашнее картофельное пюре превращает сегодняшний обед в
неожиданный маленький праздник.
г/риготоьление картофельного теста
Для начала возьмите вчерашнее картофельное пюре. Добавьте в него один-
два яичных желтка.
Посолите, поперчите и приправьте мускатным орехом. Картошка Дофин
должна быть достаточно пряной.
Добавьте просеянной муки, пока пюре не загустеет, о чем можно судить по
ложке, которая должна в нем стоять вертикально. (Если пюре окажется
недостаточно густым, вы с ужасом увидите, как ваше блюдо растворяется в масле
при жарке).
и*
4ЦС
арка
Из этого теста двумя столовыми ложками сделайте шарики диаметром
примерно 3-4 см и опустите их во фритюрницу в горячее масло. Подождите
несколько минут, пока они не приобретут красивый золотистый оттенок.
Дайте маслу стечь, обмакните картофельные шарики бумажным полотенцем и
сразу подавайте.
ингредиенты
остатки картофельного пюре
мука
1-2 яичных желтка
растительное масло
мускатный орех
соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 15 минут
to о8<щш>о&

Помидоры
по-провансальски
Несложность приготовления, замечательный вкус и польза для
фигуры обеспечили помидорам по-провансальски успех на
средиземноморском побережье Франции - от Ниццы до Марселя. Выступая
в качестве самостоятельного блюда или гарнира к рыбе и мясу,
помидоры по-провансальски обросли бесконечным множеством
рецептов, которые вызывают ожесточенные споры и кулинарные
дискуссии. Представляю вам классическую версию блюда, самую
удачную и наиболее распространенную.
г(оаъотоька помиаороь
Смешайте 3 щепотки соли со щепоткой сахара.
Разрежьте помидоры пополам, удалите семечки, но сохраните перегородки.
Посыпьте смесью соли и сахара, поперчите.
В большую сковороду налейте 50 мл оливкового масла Дайте половинкам
помидоров подрумяниться сначала 3 минуты с внутренней стороны, затем 2
минуты с внешней.
Прогрейте духовку до 200°С.
г/оаютоька фарша
Нарежьте чеснок, предварительно удалив росток по всей длине зубчиков.
Смешайте в салатнике нарезанные чеснок и петрушку, молотые сухари и
провансальские травы.
Запекание
Уложите помидоры в посуду для запекания, заполните половинки помидоров
полученным фаршем.
Сверху полейте оставшимся оливковым маслом (50 мл) и поставьте в духовку
на 30 минут.
%
Joaata
Вот и все, вы приготовили превосходное блюдо, которое может стать
гарниром для жареной баранины, шашлыков или просто свиных котлет на ребре.
Но ревнители традиций едят его с яичницей-глазуньей, положенной сверху.
Настоящее объедение!
О \Т£Г
к
I
к.
и*
1нгреаиенгпы на ч- порции
8 круглых помидоров
100 мл оливкового масла
3 чайные ложки нарезанной петрушки
4 зубчика чеснока
3 столовые ложки молотых сухарей
1 чайная ложка сухих провансальских
трав
сахарный песок
соль, перец
ПОДГОТОВКА 15 минут
ЗАПЕКАНИЕ 30 минут
1
U* О&ЩШ0&

»
.4
* -
ч.^
1--^
N
■ i
«
+
ч
ч

Тыквенная запеканка
на осенне-зимний сезон
Долгое время я считал тыкву чисто декоративным растением. Я полагал, что ее место - в сказках для
маленьких девочек, но никак не в моей тарелке. Два блюда кардинально изменили свое мнение.
Тыквенный суп, рецепт которого вы найдете в этой книге, и тыквенная запеканка, которая, с моей точки зрения,
представляет собой наилучший способ поедания тыквы. Здесь французы очередной раз подтверждают,
что они остаются непревзойденными мастерами запеканок.
Опираясь на представленный ниже рецепт, но меняя пряности и разновидности сыра и используя соус
бешамель вместо муки и молока, можно создать бесчисленное множество тыквенных запеканок,
которые вам никогда не наскучат. Вы увидите, что вам удастся заставить есть тыкву даже самых упрямых
детей. Но главное - такая запеканка представляет собой великолепный гарнир для жареного мяса или
куриных ножек, приготовленных в духовке.
г/одготоька тыкъы
оаготоька тыкьы
Нарежьте мякоть тыквы ломтиками толщиной полсантиметра. Поместите их
в большую кастрюлю с холодной водой, добавьте столовую ложку соли и
доведите до кипения. Как только вода закипит, засеките две минуты, после чего
сразу же откиньте тыкву на дуршлаг, чтобы как следует стекла вода.
Натрите посуду для духовки половиной дольки чеснока. Положите в нее
ломтики тыквы так, чтобы они накладывались друг на друга, как яблоки в пироге.
Разогрейте духовку до 180°С.
%
{оаготоька гесногно-ликоього соиса
Очень мелко нарежьте оставшийся чеснок и лук и дайте им «пропотеть» в
кастрюле, добавив в нее 50 г сливочного масла.
Как только лук начнет подрумяниваться, уменьшите огонь до минимума и при
интенсивном перемешивании добавьте столовую ложку муки.
Через минуту влейте 200 мл молока, перемешивая вилкой. Немного усильте
огонь и, продолжая перемешивать, дайте смеси закипеть. Сразу же снимите
кастрюлю с огня.
Добавьте соль, перец и мускатный орех.
_5а
запекание
Полученный соус вылейте на ломтики тыквы, а сверху посыпьте тертым сыром.
Поставьте блюдо в духовку запекаться примерно на 25 минут.
Перед подачей дайте запеканке настояться 10 минут.
W
'/нгреаиенты на Ч- порции,
500 г мякоти тыквы
1 крупная луковица
2 дольки чеснока
50 г сливочного масла
1 столовая ложка муки
200 мл молока
1/2 чайной ложки мускатного ореха
100 г тертого сыра (эмментальского,
эдама или мимолет)
соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 50 минут
to оЛощныс

I
\

Овощной Тьян
ИЗ СЛАДКИХ КРАСНЫХ ПЕРЦЕВ И БАКЛАЖАНОВ
Тьян - типично французское блюдо с выраженным средиземноморским характером - подают в
Провансе, а скоро, надеюсь, - и в Москве, горячим или холодным, но чаще всего теплым. Это одно из лучших
известных мне овощных блюд. И за те 10 лет, что оно входит в мой кулинарный репертуар, я не нашел
ему особых конкурентов.
Перец, баклажан, чеснок и оливковое масло создают великолепную вкусовую комбинацию, которая
развивается в процессе запекания. Разумеется, вкус может иногда меняться, в зависимости от
используемых овощей и времени года. Баклажаны не всегда настолько нежные, как бы этого хотелось, перцы не
всегда очень сладкие и насыщенные вкусом, но в общем и целом блюдо невозможно испортить. А если
у вас будет набор качественных овощей, наполненных солнцем и тающих во рту, то это блюдо войдет в
число ваших любимых. Тьян обладает еще одним преимуществом: на следующий день он делается
только вкуснее.
г/одютоька оьо.
оаютоьки оьощеи
Поместите красные перцы под гриль духовки и запекайте их целиком,
переворачивая время от времени, до того момента, пока их кожура на станет
практически полностью черно-коричневой.
Достаньте перцы из духовки и дайте им остыть на блюде. (Вы можете накрыть
перцы пластиковой пленкой, что в дальнейшем облегчит их очистку, но это не
обязательно).
Очистите баклажаны от кожуры. Нарежьте их кружками в полсантиметра
толщиной, слегка поперчите и полейте небольшим количеством оливкового
масла. Поставьте их под гриль духовки. Дайте им немного подрумяниться,
переверните, посолите, поперчите и опять поставьте под гриль. Когда
баклажаны подрумянятся с другой стороны, достаньте их из духовки и отложите в
тарелку.
Снимите кожицу с перцев. Вырежьте ножки, вычистите зернышки и удалите
белые перегородки. Разрежьте перцы на полоски шириной примерно б см
Цт
преаиенты. на ч порции
3 крупных баклажана
5 перцев (я рекомендую испанские, так
как они более мясистые)
6 долек чеснока
оливковое масло
сухие провансальские травы
соль, перец
пармезан (по желанию)
ПОДГОТОВКА 1 час
ЗАПЕКАНИЕ от 45 минут до 1 часа
250
* Д
J^*- л
А

^ЗапраЬка
Мелко нарежьте чеснок. В небольшой миске смешайте его с оливковым маслом (5 столовых ложек), солью,
перцем и провансальскими травами.
г тшотоьление тьяна
В посуду для духовки вертикально поставьте, чередуя ряд за рядом, ломтики баклажанов и полоски
перцев. Следует подобрать подходящую, не слишком большую, но и не слишком маленькую посуду, чтобы
овощи могли держаться в вертикальном положении, оставаясь тесно прижатыми друг к другу.
Полейте овощи приготовленной заправкой, по желанию посыпьте тертым пармезаном.
Поставьте в духовку на 45 минут - 1 час, при температуре примерно 180°С.
Перед подачей дайте блюду немного остыть.
К тьяну подавайте белое мясо или жареную рыб
А

:(
i
i
4
t
I
*
\:
\
S)
\
7.
2,52, Ja/iHUfbbo to oSou^Hboe алмда
ПЯТЬ ПРИЧИН
ЕСТЬ СЕЗОННЫЕ ОВОЩИ
И ФРУКТЫ
у Он
оольше ьи
'ни соаержат оольше Ьитами-
ноь и полезных Ьещесигь.
v \Jhu ьк
ъкиснее.
ни дешеьле.
v Jzmo иьс
ажительно по отношению
к экологии.
у В,
ы поддержиьаете местных
производителей.
про иг
Овощи
Артишок
Баклажаны
Брокколи
Горошек зеленый
Кабачок
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Капуста савойская
Картофель
Лук
Лук-порей
Морковь
Огурцы
Перец сладкий
Помидоры
Редис
Салаты
Свекла
Спаржа
Тыква
Фасоль зеленая
Фенхель
Цикорий
Шпинат
>

* Каждый овощ в свое время
Таблица сезонных овощей Северного полушария
арь
f
f
f
f
f
f
f
февраль
/
У
У
У
У
У
У
У
март
У
У
У
У
У
У
У
У
У
апрель
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
май
/
/
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
июнь
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
июль
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
август
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
сентябрь
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
октябрь
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
ноябрь
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
У
т
У
декабрь
У
У
У
У
У
У
У
У
У
U- С&Щ4Ш6

Баклажаны по-корсикански
как в Бонифачо
Из своих путешествий я часто привожу вино, иногда - диски с местной музыкой, и почти всегда -
рецепты. Нижепредставленный рецепт я привез из Бонифачо, врезавшегося в скалу города, расположенного
в самой южной точке Корсики Отсюда открывается одна из красивейших панорам Европы. Еще одна
местная достопримечательность с древней историей и незабываемым вкусом - это баклажаны а ля
Бонифачо, которые подают во всех ресторанах города. Вот их точный рецепт.
гloaiomobKa оаклажаноь
Разрежьте баклажаны пополам, отварите их в течение 10 минут в подсолен- __
ной воде.
Слейте воду и дайте баклажанам остыть, положив на полотенце
г /оаготоька фарша
Положите хлебный мякиш в холодное молоко.
Извлеките из баклажанов мякоть, не проткнув кожуру (можете оставить внут- ^
ри немного мякоти) и сожмите их пальцами, чтобы отжать воду.
Таким же образом поступите с замоченным в молоке хлебным мякишем.
Крупно нарежьте мякоть баклажанов.
Смешайте в салатнике мякоть баклажанов, хлебный мякиш, соль, перец,
нарезанный чеснок, сырые яйца, тертый сыр и нарезанный базилик.
^Запекание
Заранее прогрейте духовку до 200°С.
Начините баклажаны полученной смесью и поставьте их в духовку примерно
на 30 минут.
V
и
%
/оаага
Подавайте баклажаны теплыми или холодными, с томатным соусом или без
соуса вообще и по желанию с бокальчиком розового вина.
нгреаиенты на О порций.
6 баклажанов
2 яйца
200 г (в общей сложности) различных
сыров: пармезан, эмментальский сыр,
мягкий коровий сыр. Ассортимент
сыров вы можете подобрать в
соответствии с вашим вкусом
100 г хлебного мякиша
300 мл молока
2 дольки чеснока
12 крупных листьев базилика
соль, перец
ПОДГОТОВКА 40 минут
ВАРКА И ЗАПЕКАНИЕ 40 минут
254 Митлиопло и, о&аи</ш& <£wau

^
;
; 4»
s
I
1
x

Рататуй
( в ожидании лета...)
Француженки без ума от рататуя, особенно с приближением лета и пляжного сезона. Тогда, воспылав
любовью к кухне, они начинают готовить огромные кастрюли рататуя на всю семью. И это действительно
одно из лучших диетических блюд!
Слово «рататуй», синоним рагу, прославилось на весь мир благодаря чудесному фильму студии «Уолт
Дисней». Но прежде чем обрести всемирную известность, рататуй был одним из наиболее
распространенных рецептов юга Франции уже несколько столетий. Существует масса способов его приготовления.
Приведенный здесь рецепт призван подчеркнуть вкус и аромат каждого овоща так, чтобы баклажаны
и перцы, кабачки и помидоры сохранили всю свою индивидуальность. Рататуй едят как горячим, так и
холодным, в качестве гарнира к белому мясу или рыбе.
Uh
'/нгреаиешпы на О порции
5 плотных кабачков цуккини
2 баклажана
2 крупные луковицы
8 долек чеснока
8 крупных помидоров, из которых по
меньшей мере 4 очень зрелые
3 красных или зеленых сладких перца
пучок пряностей (включающий по
меньшей мере тимьян и лавровый лист,
в случае отсутствия его можно
заменить сухими провансальскими травами)
оливковое масло
соль и перец
Если овощи недостаточно сладкие (так
часто случается зимой), можно
добавить кусок сахара.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 40-45 минут
--*
\
\
%
/ерей,, лик, геснок
Нарежьте лук кружками, а перец - полосками шириной 1 см. Мелко
нарежьте чеснок. На дно большой кастрюли налейте три ложки оливкового масла.
Уложите в нее нарезанные овощи и дайте им «пропотеть» на огне примерно
б минут, но не доводите до подрумянивания. Слегка подсолите, добавьте три
столовые ложки воды. Оставьте кастрюлю на очень медленном огне.
^/\аоагки
Разрежьте кабачки цуккини вдоль на четыре части, а затем на бруски длиной
примерно 5-7 см. Немного подсолив, слегка поджарьте их на сковороде на
оливковом масле. Не дожидайтесь, пока все кабачки подрумянятся. Примерно
через 5 минут снимите кабачки с огня и уложите их в кастрюлю на другие
овощи. Прибавьте огонь. Добавьте пучок пряностей или две чайные ложки
провансальских трав. Перемешайте. Накройте кастрюлю, убавьте огонь до минимума.
Ъа
/аклажаны
Очистите от кожицы баклажаны и нарежьте их кубиками размером 1-2 см.
Поджарьте баклажаны на сковороде с оливковым маслом в течение
примерно 5-6 минут, слегка их подсолив. Не пережарьте их, лучше, если некоторые
кубики останутся сыроватыми, поскольку баклажаны должны оставаться
плотными. Затем переложите их в кастрюлю к прочим овощам и перемешайте.
п.
/омиаоры
Нарежьте наименее спелые помидоры мелкими кубиками. Спелые помидоры
разомните в миске. Уложите все помидоры в кастрюлю к другим овощам.
Перемешайте и поперчите. Попробуйте, достаточно ли соли и перца. При
необходимости добавьте кусочек сахара. Тушите рататуй еще примерно 10 минут
на медленном огне под крышкой, время от времени аккуратно перемешивая.
Я
1риме%ание
Общее время приготовления рататуя в кастрюле от момента закладывания
первой партии овощей составляет 30-40 минут. Оно зависит от силы нагрева
плиты, размера овощей и их плотности. В любом случае овощи не должны
превратиться в кашу, чтобы вы ощутили чудесный вкус каждого компонента блюда
Jaruuoribt, и о&ош/шв алмхт, 257

Фирменное блюдо Страны басков
Пиперада
Пиперада родилась в Стране басков, в крае перца, солнца, волн, серфинга, бегов с быками и регби.
Пиперада в чистом виде - это пиперада с яйцами. Но в нее можно добавить и другие наполнители,
например, тунца или курятину, получив в результате цыпленка или тунца по-баскски. Поэтому ни в коем случае
нельзя считать пипераду омлетом. Я даже не осмеливаюсь предположить, что может с вами случиться,
если вы посмеете назвать омлетом пипераду, приготовленную вашим баскским другом из Биаритца!
Что касается нижеприведенного рецепта, то, следуя основной идее этой книги, я постарался
приспособить его к российским условиям. Наполненный солнцем перец юго-запада Франции заменит красный
перец из Голландии или Испании, купленный в «Ашане», в «Седьмом континенте» или на рынке. Я
убежден, что это блюдо, невероятно простое в приготовлении, скоро станет привычным на вашем столе.
Я
/оаютоька и регка оьощеи
Вымойте перцы, удалите зернышки и нарежьте перцы по всей длине тонкими
полосками шириной около сантиметра.
Тонко нарежьте жгучий перчик. (Внимание! После этой процедуры не
касайтесь глаз и постарайтесь как можно скорее вымыть руки).
Очистите и нарежьте кружочками лук.
Мелко нарежьте две дольки чеснока.
Опустите помидоры в кипящую воду примерно на 30 секунд, достаньте их,
снимите кожицу и удалите семечки. Нарежьте мелкими кубиками.
Цнг
/имение оьощеи
В большую сковороду налейте две столовые ложки оливкового масла и
поджарьте чеснок и лук, не доводя их до подрумянивания. Добавьте сладкий и
жгучий перец, слегка посолите и жарьте на медленном огне еще 6-8 минут.
Добавьте нарезанные мелкими кубиками помидоры и жарьте на медленном
огне 15-20 минут (помидоры должны размягчиться, а вода из них -
испариться).
кУожариьа
ариЬание окорока
В другой сковороде быстро обжарьте на оливковом масле ломтики окорока,
по 1 -2 минуты с каждой стороны, и поставьте их в теплое место.
■cJjooabA
ьление яиц
Разбейте яйца в миску, посолите, поперчите и перемешайте, но не до
консистенции омлета. При интенсивном перемешивании влейте яйца в овощи и
оставьте еще примерно на 2-3 минуты на огне.
Переложите пипераду в подогретое блюдо и уложите сверху жареный окорок.
Во,
арианпгы
Иногда в Стране басков в пипераду кладут не окорок, а сосиски. В других
случаях вместо яиц добавляют всего один желток, подавая пипераду вместе
с яичницей из двух яиц на человека или с кусками жареной свиной грудинки.
Попробуйте разные варианты пиперады, все они одинаково вкусны.
иреаиенты на О порции
6 тонких ломтиков (толщиной 2 мм)
сыровяленого окорока. Если вы не
найдете байонский окорок,
используйте испанский «хамон серрано»
8 яиц
2 столовые ложки оливкового масла
6 помидоров
2 сладких зеленых перца
2 сладких красных перца
1 маленький жгучий перчик
1 луковица
2 дольки чеснока
оливковое масло
соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 45 минут
и сЯош/шб

•
I

>*&£Ш< ****""*'":
ж
л
4- ♦ ♦ ♦ ♦ 4
♦♦♦♦♦♦
♦ ♦ ♦ ♦ ♦ 4
♦ ♦ ♦ ♦ т
♦ ♦♦>
» ♦ ♦ 4»
< > ♦ ♦
V •/ i I
'' I
:♦>
2 6 5 0^
i;
>♦♦♦♦
? i s о
>!♦!♦!♦!«
*V
lot/ PiriftvL *->♦*
♦>Э
r
•;♦;♦;♦;♦;♦♦
»♦♦♦♦♦
*♦:♦!♦:♦;♦:
/l^it
> ♦♦♦;♦<
►♦♦♦>
♦ ♦ ♦
K4> ♦
p is* em
С ь
/
4*>
1 b№
h »
*r /I v V

»"*»*?**
5л
tet
kK
■•■■ *
1 «■ ■ ■■• ■_
:: *.-;•". „ *♦♦♦♦♦%♦♦♦
a." л rf -й ♦>>>♦%♦♦♦ ♦♦
^"■чт»*
♦ J? "tM^^^^^W^
%%%%♦>♦
Г*
5 o.
4
Lf
♦♦♦♦♦♦♦♦
* ♦>♦♦♦
-.. j
UC&IIU£
5V
.rut '"'Г.?
8.8o u
Сыр и вино, i
хлеб сэндвичи '
v ,v v

/^7сли вы хотите устроить обед по-французски, вам придется обя-
С-^ зательно включить в него сыр или, точнее, сыры. По традиции во
Франции сыры подают после основного блюда, перед десертом. Кусочки
сыра самых разных сортов выложены на большой тарелке, и каждый
сотрапезник ждет своей очереди, чтобы отрезать и положить себе в
тарелку те сыры, которые ему больше нравятся, а затем съесть их с
хлебом и, разумеется, с вином.
Часто сыры также подают со свежими ягодами и фруктами -
виноградом, яблоками или грушами. Практически все сыры прекрасно
сочетаются с сухофруктами - инжиром, черносливом и изюмом.
Сегодня сыры подают не только таким традиционным способом. Сыр
появляется в салатах, в основных блюдах, в пирогах и даже в десертах.
Но лично я предпочитаю хранить верность сырной тарелке. Вкус сыра
так разнообразен! К тому же сыр - это лучший друг вина. И нет ничего
лучше сыра, чтобы допить бокальчик вина, и ничего лучше вина, чтобы
доесть кусочек сыра...
И/ &шш, амтьо

о Не хотите ли кусочек сыра? о
Во Франции так много самых разных сыров, что даже французам порой трудно ориентироваться в этом
многообразии. Но во Франции существуют небольшие сырные лавки, где продаются только сыры. Здесь
клиента встречают истинные профессионалы сырного дела, здесь продаются сыры в сезон их созревания,
когда они достигают своего совершенства, здесь умеют дать нужный совет. Но как поступить тому, кто не
говорит по-французски или приобретает сыр в России у тех, кто порой знает о нем не больше покупателя?
Самое простое решение - попросить попробовать маленький кусочек и купить сыр по вкусу. Пусть сыр
растает у вас на языке, и вы возьмете тот, который вам больше понравится. Часто меняйте сыры: так вы
расширите свой вкусовой горизонт. Вы почувствуете разницу между сырами разных типов. У вас
появятся предпочтения, а потом вы поймете, что ваш вкус изменился. Но можно быть уверенным в одном: вы
все больше будете любить французские сыры, потому что они - действительно лучшие в мире.
Сегодня большинство сыров изготавливают из пастеризованного молока. К счастью, некоторые
французские производители выступают против требований европейского и международного
законодательства и продолжают производить сыры из сырого молока, несмотря на все проблемы, возникающие при
экспорте своего товара. Постарайтесь по возможности отдать предпочтение таким сырам. Вы увидите,
что это действительно живые продукты с несравненным вкусом.
КАК ВЫБИРАТЬ СЫР
Постарайтесь осторожно прикоснуться к сыру. Мягкие сыры должны быть гибкими и нежными, а
твердые - гладкими и упругими. Мягкие сыры с плесневелой коркой (например, бри или камамбер) не
должны испускать запах аммиака, а их корочка должна быть белой и гибкой. Лучше купить сыр целиком или
большим куском, чтобы он дольше сохранил свой вкус. Наконец, всегда проверяйте срок хранения сыра.
ХРАНЕНИЕ
Сыры всегда находятся на определенном этапе своего созревания. Они более или менее сухие либо
более или менее маслянистые в зависимости от даты покупки. Например, сыр Бри, который может быть
слегка мучнистым в молодости, постепенно превращается в маслянистое наслаждение с мощным
вкусом. Если вы оставите Камамбер на столе, то через какое-то время он сможет растаять в тарелке! Лучше
покупать сыр уже на той стадии, на которой вы хотели бы его съесть.
Сыр обычно хорошо хранится в холодильнике. Ему требуется свежая и влажная атмосфера при
температуре от 4 до 10°С. В таких условиях он может продержаться от недели до месяца в зависимости от того, в
каком состоянии он был куплен, а порой даже дольше, если это твердый сыр.
Лучше хранить сыр в пластиковой пленке или алюминиевой фольге в овощном отделении
холодильника. После трапезы нужно вновь завернуть оставшийся сыр и убрать его в холодильник. Поверхность
твердого сыра протрите бумажным полотенцем, чтобы предотвратить образование плесени. Если на
поверхности сыра образуется легкая белесая плесень, удалите часть сыра с плесенью, заверните сыр в
бумажное полотенце, а затем - в пластиковую пленку или фольгу.
КАК ПОДАВАТЬ СЫРЫ
Позаботьтесь о том, чтобы вынуть сыры из холодильника за час до потребления, чтобы подать их
комнатной температуры. Мелкие сыры (например, камамбер или козий сыр) уложите целиком на сырное
U/ Sumo, oooted u>

блюдо, другие - кусками, чтобы твердые сыры, которые труднее резать, находились ближе к краю блюда
Разумеется, не следует снимать сырную корочку, поскольку она сохраняет аромат сырной массы. Более
того, она радует глаз и зачастую она съедобна.
Нужно подавать примерно по 70 г сыра на каждого человека. Положите на сырную тарелку
специальный нож с двумя зубцами и предложите блюдо своим гостям. Каждый выберет себе сыр по вкусу.
СЫР И ВИНО
Разумеется, сыр сочетается с вином. Но в действительности все не так-то просто. Знатокам, каковыми
вы станете, предстоит многое узнать. В целом сыры лучше сочетаются с белыми винами. Это связано с
наличием танинов в красных винах, которые плохо сочетаются с молочным привкусом сыров.
_У / [алотанинные и старые красные ьина <^
Если вы хотите подать к сыру красное вино, то потребуется что-то малотанинное, как, напримерлбожоле,
вино с берегов Роны или w олины Луары. Ванильный привкус дерева никак не сочетается с сыром.
\
^ PVAT
**£Пт S*u*
-П
\
1
0 С*>ъ*"о^и fb
^•о;^«
\
I
Cal*"1"*
У
9
\ •
1?
нп
>>
И 4'з*

\ »
# *•
■»*
.. *
Рокфор
JCouTe-
^J\o
**..
m
анталь
rk8jx)
Llloh n
OM
Поэтому избегайте всех вин, которые долго
выдерживались в дубовых бочках. Считается, что
постаревшие красные вина, в которых танины
утратили свою мощь, ваниль растаяла во вкусе,
а фруктовые ароматы смягчились, могут
подойти к сырам, в частности к мягким сырам с мытой
коркой. Обратите внимание на то, что козьи сыры
не сочетаются ни с какими красными винами, а
только с белыми!
Оелые ьи
1
Ъина - лиъшие спутники сыроС
Что касается белых вин, то здесь все гораздо
проще. Они сочетаются практически со всеми
сырами, за исключением великих древесных
бургундских вин, старевших в дубовых бочках (кроме
Шабли). Живые и свежие белые вина Эльзаса и
Луары, как, например, Сансер и Пуйи Фюиссе,
белые вина Междуводья (Бордо) или белые вина юга
Франции - прекрасное дополнение к сыру.
JoAllblA
ьи
шоые сыры - дригья сладких Ьин
Голубые сыры типа Рокфор прекрасно
сочетаются со сладкими винами, как с красными,
например, Баньюльс или Мори (вино типа порто), так
и с белыми ликерными, как, например, Сотерн,
Сен-Фуа-дю-Мон, Монбазияк или вино из Эльзаса
позднего сбора урожая. Я искренне верю, что с
этими винами и сырами вы почувствуете себя на
вершине того, чем может стать гастрономическое
сочетание.
г/раьила и
должны помнить о маленьком исключении из
правил. Это сыр Камамбер, для которого самым
разумным спутником является обычный сидр.
Другое правило, которому надо следовать по мере
возможности, состоит в том, что лучше сочетать
сыры и вина, происходящие из одного региона.
Не стоит запивать савойское фондю белым вином
из Бордо!
СЫРЫ РАЗНЫХ ТИПОВ
Кроме использованного молока (коровьего,
козьего или овечьего), сыры различаются способом их
производства. Вот основные французские сыры,
распространенные в России.
г
/раЬила и исключения
Те, кто интересуется винами и гастрономией.
ыкие сыры с л1Ытои коркой
Понлевек (Pont-1'Eveque), Мюнстер (Munster),
Реблошон (Reblochon)...
Это в основном коровьи сыры. Они не
претерпели ни нагревания, ни прессования. Корку сыра
обрабатывают соляным раствором, обогащенным
особыми бактериями, что способствует
образованию оранжевых грибков. Мягкая масса этих сыров
обладает многочисленными вкусовыми оттенками
и порой мощными ароматами, которые
обеспечивают столь высокую репутацию французским
сырам!
Мне особенно нравится Реблошон, поскольку я
родился неподалеку от того места во
французских Альпах, где он появился на свет. Название
Реблошон происходит от re-blocher, что означает
«доить вновь». Фермеры доили коров первый раз
для хозяев (как правило, для монастырей), а затем
и- Оино, аилеа и,

Qocpc
V**..
"*>' *
Lb] аире
wc
ao,
*c
6
ель-сю i
I I
4
4
второй раз ночью тайком - для себя. Молоко
второго надоя получалось более густым и
качественным. Из этого молока они делали для себя
лучшие сыры.
м
L
Мягкие сыры с гаплеснеьелои копкой
Бри (Brie), Камамбер (Camembert), Шаурс
(Chaource)...
В этой форме чаще всего изготавливают сыры из
коровьего молока, но есть и козьи сыры. Сыры
не претерпевают ни нагревания, ни
прессования. После соления сыры обрызгивают грибком
penicilium, который впоследствии делает корочку
как бы припудренной белым пушком.
ftlbepcfbie нсьареные сыры
Контоль (Contol), Раклет (Roclette), Том (Тотте),
Мимолет (Mimolette)...
Эти сыры прессуют и помещают в формы. Их
выдерживают от 15 дней до нескольких месяцев
в зависимости от сорта. Это коровьи сыры, кроме
Тома, который можно также получать из козьего
или овечьего молока.
гг/ьераые bar
ераые ьареные сыры
Конте (Comte), Бофор (Beaufort)...
Сначала сыр греют при температуре 55°С, а затем
прессуют и помещают в формы. Чем сильнее
прессуют сыр, тем тверже он будет и тем дольше
он сможет храниться. Если хранить сыр в
теплом погребе, как это делают, например, с сыром
Эмменталь, в сыре появляются дыры Твердые
вареные сыры богаты кальцием. Их выдержка длится
от 3 до 9 месяцев и даже дольше. Это в основном
сыры из коровьего молока, хотя можно найти
такие сыры и из овечьего молока.
~J олцоы
щоые сыры
Рокфор (Roquefort), Блё д'Овернь (Bleu d'Auvergne)...
Рокфор - сыр с плесенью из овечьего молока
- один из старейших французских сыров. Он
появился, вероятно, около 800 года нашей эры. В
процессе изготовления этих сыров их протыкают
длинными иглами, покрытыми грибком penicillium
glaucum, чтобы в сырной массе развилась
плесень, которая образует зелено-синие пятнышки
Эти сыры с мощным, неподражаемым вкусом
получают как из овечьего, так и из коровьего
молока.
^Когьи сыры
Сель-сюр-Шер (Selles-sur-Cher), Шобишу (Chobichou),
Сент-Мор (Sointe-Moure), Кроттен-де-Шовиньоль
(Crottin de Chovignol)...
Несмотря на то что из козьего молока можно
изготавливать сыры всех видов - от твердых до
голубых, тем не менее из него чаще производят
особые сыры - мягкие, но без специальной
обработки корки, которая нарастает естественным
путем.
Эти сыры обладают широкой вкусовой гаммой,
от свежего до сухого, от сливкообразного до
нежного. Порой их поверхность имеет
пепельный оттенок, поскольку ее покрывают древесной
золой. Также иногда козьи сыры прокатывают на
ароматических травах.
ю оино, сойти,

Сырное Фондю
не хуже, чем в куршевеле
Фондю происходит из Швейцарии. Считается, что его придумали пастухи кантона Фрибур. Проводя в
одиночестве целые дни на альпийских лугах, они могли рассчитывать лишь на сыры и богатое
воображение, чтобы разнообразить свое меню. Первоначально фондю готовилось из двух сыров - Грюера и
Эмменталя. Но постепенно его рецепт менялся, и теперь, как хороший коктейль, фондю должно
включать 3-4 базовых компонента. Один из сыров образует структуру, еще один или два определяют вкус, а
последний связывает их между собой.
Франция и, в первую очередь, Савойя тоже являются специалистами в области фондю. Учитывая, что я
родился во французских Альпах, где, как говорят, фондю течет в жилах местного населения, и в память о
сотнях вечеринок вокруг фондю, я считаю своим почетным долгом познакомить вас с его лучшим
рецептом. Это нелегкая задача, поскольку помимо сноровки, многое зависит от качества сыров и, разумеется,
вина. Наконец, с моей точки зрения, идеальное фондю - то, которое объединяет лучшие черты
швейцарского и французского вариантов. Что до вина, то можно воспользоваться швейцарским Фанданом или
савойским Апремоном, а в крайнем случае остановиться на обычном сухом белом вине, при условии,
что оно будет достаточно живым и без привкуса ванили или дерева. Например, Мюскаде.
Наконец, я категорически против добавок кукурузного крахмала или дрожжей, чего, впрочем, вы и не
встретите ни в одном серьезном горном ресторане, будь то в Швейцарии или во Франции.
У /оаготаьлиьа
эаготаЬлиЬаеж имреаиенты
Нарежьте хлеб кубиками.
Натрите котелок долькой чеснока.
Натрите сыры на терке и перемешайте их в большом салатнике.
W
[■^асплаьл
асплаьляем сыры ь Ьине
Налейте 200 мл вина в котелок и поставьте его на плиту на малый огонь.
Постепенно добавляйте сыр, чтобы он плавился в вине. Затем добавляйте
сыр, подливая в котелок вино, пока не получите текучую и сливочную, но не
слишком жидкую массу.
cdJobabx
ьляем спещии и кирш,
Добавьте несколько щепоток мускатного ореха.
Добавьте щепотку перца и кирш. Хорошенько перемешайте фондю, совершая
вилкой движения в форме восьмерки.
г/оааеж фонаю
Установите котелок над спиртовкой в центре стола. Отрегулируйте огонь так,
чтобы наблюдалось слабое кипение. Если фондю будет слишком густеть по
ходу трапезы, добавьте в него немного вина.
К фондю подают зеленый салат и нарезки сыровяленого окорока.
Вино пьют только белое, поскольку лишь оно способно сделать фондю более
легким для пищеварения.
'/нгреаиенты на Ч- порции
500 мл сухого белого вина
два зачерствевших багета (хлеб не
должен быть ни абсолютно сухим, ни
свежим)
200 г сыра Аппенцель
200 г сыра Бофор
200 г сыра Фрибур (можно заменить на
Грюер или лучше - Конте)
200 г сыра Вашрен фрибуржуа (если
вам не удастся его приобрести,
увеличьте пропорционально количество
других сыров)
60 мл кирша (спиртной напиток на
основе вишни)
мускатный орех
1 долька чеснока
перец
НЕОБХОДИМАЯ УТВАРЬ
котелок для фондю
спиртовка
4 палочки для фондю
ПРИГОТОВЛЕНИЕ около 20 минут
U/ &имо, <гита

I1'
\
L^auM топаю
Каждый гость насаживает на палочку кусочек хлеба и опускает его в сыр По гигиеническим
соображениям, он снимает этот хлеб вилкой и кладет к себе в тарелку, но ни в коем случае не кладет палочку в рот.
Под конец, когда в котелке остается совсем мало фондю, туда иногда добавляют сырое яйцо. Это
называется «изобразить монахиню».
Вар
Часто для фондю используются сыры Грюер и Эмменталь, но с ними фондю получается безликим, без
особого вкуса. Напротив, сыр Конте дает превосходные результаты. Наконец, находятся люди, которые готовят
фондю исключительно из своих любимых сыров. Так, фондю из чистого Бофора отличается отменным
вкусом.
Сьогь ю оино, ссьшГы </хм&илло 269

Вам налить бокал вина ?
Вот уже более 15 лет я ежедневно работаю с вином. Я дегустирую вино и пишу о нем. И
после всех этих лет у меня все еще есть, о чем сказать и что написать. И, главное, я всегда
нахожу повод для восхищения. Когда я еду среди виноградников от одной винодельческой
деревни к другой, меня очаровывают открывающиеся пейзажи. А покидая
виноградники, я обычно обнаруживаю, что за ними уже не так красиво. Это нормально: виноградная
лоза украшает пейзаж, делая его утонченнее. Здесь лучше живут, а природа кажется более
удовлетворенной. И это ощущается даже в воздухе, которым дышишь. Еще не сделав
первый глоток вина, уже забываешь обо всех повседневных заботах. Винодельческие
деревни красивее и гостеприимнее тех, где не производят вина. Во всяком случае таково мое
мнение. И прежде чем вы сумеете разобраться с моей помощью во французских винах, я
призываю вас самостоятельно проверить мою гипотезу. Ибо во Франции можно провести
самые чудесные каникулы в своей жизни. Заблудившись на ее маленьких, просто райских
дорогах и выпив стаканчик местного вина, вы почувствуете полное единение с природой и
цивилизацией.
Поедете ли вы на Луару, где королевские дворцы познакомят вас с историей и культурой,
или в Эльзас, где сможете увидеть самые красивые винодельче кие деревни, вас всюду
будут покорять пейзажи, гастрономия и, разумеется, вина. В Бордо вы окажетесь под впе-
■А
1.
■>*,
Ъ
£Г

чатлением спокойной роскоши известных винодельческих поместий и ощутите шарм
деревни Сент-Эмилион, которая уже одна стоит поездки Москва-Париж. В Бургундии
вы совершите путешествие во времени, увидев ее монастыри и исторические
виноградники. К тому же здесь вы найдете сказочные рестораны с умеренными ценами.
Наконец, юг Франции, который начинается с долины Роны и охватывает Ланге-
док-Руссильон, представляет собой, вероятно, самый прекрасный виноградник.
Здесь к причудливым формам деревень-крепостей, возвышающихся над
виноградниками, к необычным пейзажам, к аллеям сосен и платанов добавляется
постоянный яркий солнечный свет. Вас примет небо уникального синего цвета,
которое заставило обосноваться здесь Ван Гога, Сезанна, Матисса и Пикассо
Посетите юг долины Роны и остановитесь в чудесной деревне Жигондас, а
затем поезжайте через городок Сен-Реми-де-Прованс в сторону
Лангедока, спускаясь к восточным Пиренеям. Тогда в лучах заходящего солнца вы
увидите виноградники, посаженные на обрывистых террасах высоко над
морем, и отдохнете от дороги в одном из маленьких портов, словно
сошедших с картины. Единственное, что способно омрачить эту идиллию,
- мысль о неизбежности возвращения.
:HlVtB
LE СНШТ REWARD
ц\к ri:siuk\m
ы |Ц||\ Гг1 1Ш 4-W
Centre de V.T.T.
It «"
V Lb-г
к
"■ V* |
^ •
ч- *
^ %

КАК ДЕЛАЮТ ВИНО
Каждый знает, что вино получают путем сбраживания виноградного сока. Содержащийся в нем сахар
превращается в алкоголь. Но мало кто знает, что виноградный сок всегда бывает белым, а окраску ему
придает контакт с кожицей виноградин. Получается, что можно сделать белое вино из красного
винограда (например, именно так получают шампанское).
В зависимости от желаемого результата можно затем выдержать вино, то есть состарить в дубовых
бочках, которые придадут ему большую плотность и ванильные ароматы. Или, напротив, получить легкое и
свежее вино, обойдясь без выдержки.
Если весь сахар, содержащийся в вине, не превратится в алкоголь, полученное вино будет сладким.
Игристые вина изготавливают путем повторного брожения в герметически закрытой емкости (в самой
бутылке) или в больших чанах. При брожении выделяется углекислый газ, который под давлением
растворяется в вине.
РАЗЛИЧНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА
Разные сорта винограда позволяют создавать вина с различным вкусом. Во Франции считают, что в
каждом регионе за всю его историю были отобраны те сорта, которые лучше всего подходят почве, климату
и традициям людей. Франция предусмотрела это разнообразие в своем законодательстве, поэтому вино
здесь чаще всего производят из сортов, характерных для его региона. В Бургундии красные вина
получают из сорта Пино Нуар, в Божоле - из Гамэ, в Бордо - из Каберне и Мерло... Такой подход позволил
сохранить великое богатство французских вин, избежав стандартизации вкуса - этого современного
бича мирового виноделия.
ьина
Этикетка содержит информацию о вине в
соответствии с требованиями законодательства. Ниже
приведен пример этикетки бордоского вина.
< 1 U А N I > V I N
©
©^
©
LYNCH i BAGES
т
^%- 1990
OHAND CI4U CLASet
РЛ1ЧЫ.ЛС '
©
© © ®
2,7 2, Сьмъ и, &шьа, тати оэна&ито
1. Надпись Grand Vin (высокое вино) ничего не
означает, любой производитель может ее использовать по
своему усмотрению.
2. Винодельческое хозяйство (Chateau Lynch-Bages).
Приравнивается к марке
3. Пометка о включении замка в Классификацию
1855 года, которая охватывает только самые лучшие
хозяйства - Grands Cms
4. Надпись Mis en bouteilles au Chateau означает:
«разлито по бутылкам в замке»
5. Год урожая
6. Pauillac (Пойак) - это АОС (контролируемое
наименование), под которым изготавливают данное вино.
Оно располагается в Медоке
7. Крепость вина
8. Владелец хозяйства
9. Объем бутылки

ЮР
Щам
пань
•а
•I
X
1 *е»
ч?. Л'/
л*
ШЁУСШ^й^л
.г-1
II
/I
*г
га
5**4*
-1' f
■;y
к ■
J
1
<»
1 Л "г*
^
с
i
I
1
* п
^глъгас
A I

I ,1
4 '»_
^ *1
L
f >
! *
» л
V-
• \\
demainal,60€
mnais
OlllH"
i!,
■4
4*
«<
CAVE
L '1
• h •
1 П ■ mm ш
III ■--
,1.
[■ii Г'
I I
IIB IB IBIIB!
ч
- 4
4 * . *
w»
. v

КАЧЕСТВО ВИНА: ДЕЛО ВСЕЙ ЖИЗНИ
Качество вина зависит от множества факторов. Если вы решитесь прервать свои привычные
занятия, оставить должность менеджера в компании «Билайн», продать крошечную
двухкомнатную квартиру своей бабушки в арбатских переулках Москвы, чтобы купить огромное
поместье в Провансе и стать виноделом, то после первых недель счастья и эйфории вам
придется сначала подождать с десяток лет, пока ваш виноградник не повзрослеет, чтобы
кое-что из него извлечь.
Чем старше виноградник, тем менее обильными, но более насыщенными будут его плоды и
лучше получится вино. Виноградник придется адаптировать к климату и почве. Не сажайте
слишком много лоз, ибо вы истощите почву - и ваше вино будет менее вкусным. Более того,
вам придется следить за тем, чтобы каждый черенок не давал слишком много гроздьев,
поскольку это тоже ухудшит качество вина. Климатические условия также играют
решающую роль и легко могут уничтожить труды целого года, так что вы начнете с беспокойством
вглядываться в небо, и каждый новый прогноз погоды добавит вам седых волос. Вы навсегда
потеряете интерес к шарму телеведущей, сообщающей метеосводку. Ваша прежняя работа в
компании «Билайн» покажется вам сладким местом. Но вам некогда будет даже
пожаловаться на судьбу, поскольку уже наступит время сбора урожая.
Сбор урожая должен происходить в момент идеального созревания ягод, определять
который после года ожидания иногда приходится с точностью до нескольких часов (в частности,
если может пойти дождь). Затем следуют различная технология извлечения сока из
собранного винограда, процесс брожения, выдержка в бочках и многочисленные операции с
вином, которые оказывают такое большое влияние на его окончательный вкус, что у вас будет
мало шансов достичь совершенства. И при всем при этом природа ежедневно в течение
всего года испытывает вас, расставляя свои ловушки.
Наконец, самое худшее случится в тот день, когда вы с оцепенением прочтете в
путеводителе весьма негативные отзывы о своем вине, наскоро написанные винным критиком,
которого вы по наивности приняли как друга. Он доверительно сообщил вам, что оставил свою
работу в «Мегафоне», чтобы, наконец, заняться любимым делом. Вы рассказали ему о своих
несчастьях и бессонных ночах, угостив своим вином. И вот вы с ужасом начинаете понимать,
что он ничего не знает о вине, что в действительности его уволили из компании «Мегафон»,
что он сравнивает все вина с тем Шато Марго, которое допил из бокала, оставленного в
ресторане одним клиентом в 1997 году. И вам захочется в следующий раз принять его не
как друга - с бокалом вина и колбасой на закуску, а с ружьем в руках. Но вы можете,
наконец, успокоиться: вот вы и стали настоящим виноделом!
Таков краткий, но правдоподобный обзор мира вина во Франции. Того, что составляет
интересы этого мира, его радости и несчастья и, наконец, его повседневные трудности. Вино -
это результат труда, любви, сомнений и смирения. Это одно из многочисленных отражений
природы. Или оно должно быть таковым. Вот почему вино всегда так вдохновляет, заставляя
игнорировать советы врачей. Вот почему ответственный работник компании «МТС» тратит
на вино значительную часть своего солидного жалованья. И вот, наконец, почему вино так
занимает умы и волнует сердца всех гастрономов.
и, &шьа, ocumw

КАК ФРАНЦУЗЫ ВЫБИРАЮТ И ПОКУПАЮТ ВИНО
Франция по праву считается страной вина. Но сориентироваться в море этикеток и наименований,
заполняющих винные бутики и карты ресторанов, нелегко, и выбор вина может превратиться в
настоящую головоломку. К счастью, французы, придумавшие сложный мир вина, также изобрели профессию
сомелье. Вам кажется странным это слово? Позвольте мне все вам объяснить.
Сомелье - это человек, обладающий вкусом и знающий все о вине и об алкогольных напитках вообще.
Сомелье-древняя профессия. В моей коллекции старинных книг сомелье упоминается начиная с 1650
года.
Для чего же нужен сомелье? Когда вы отправитесь в ресторан или винный бутик, то в карте или на
полках может оказаться такое разнообразие вин, что вас поневоле охватит легкое головокружение.
Не поддавайтесь панике: с помощью нескольких ловко поставленных вопросов сомелье постарается
понять ваши вкусовые предпочтения (и получит представление о ваших финансовых возможностях!) Он
подберет вам вино, которое будет иметь два преимущества: окажется вам по душе и по карману.
Чем более постоянным вы будете клиентом, тем лучше сомелье будет знать ваши вкусы, и через какое-
то время сможет подобрать вам вино точно «по мерке».
Вот почему, смело обращайтесь к сомелье. Но, помимо его советов, есть и другие рекомендации,
которые помогут вам удачно купить вино, и которыми знающие толк в вине французы пользуются ежедневно.
У Избегайте бутылок с подтеками на горлышке или этикетке. Вытекшее вино свидетельствует о
проницаемости пробки, что непременно влияет на напиток.
У Проверяйте уровень вина в бутылке (в первую очередь, это касается старых вин).
v Проверяйте с помощью большого пальца, находится ли пробка полностью в горлышке бутылки.
Пробка, выходящая на несколько миллиметров, может
говорить о том, что вино хранилось при слишком высокой
температуре.
У Не покупайте вино, если бутылка теплая.
У Не покупайте бутылку, выставленную на витрине или
под яркими лампами.
У По мере возможности покупайте вино, которое
хранится в магазине в горизонтальном положении, за
исключением мест продажи с высоким оборотом.
v Выбирайте бутылки с массивным и вогнутым
донышком.
У Не покупайте старые вина, которые должны быть
выпиты молодыми (Божоле, некоторые красные вина
Кот-дю-Рон и красные вина из долины Луары должны
быть не старше 2 лет). За некоторыми исключениями
среди белых вин выбирайте всегда самые молодые.
• Выбирая одно из двух вин, о которых вы ничего
не знаете, отдайте предпочтение самому молодому.
Ж
емператира поааги ьина
ер
Т
/8°С
/4 "Г
12 С
/о°С
8°С
7'С
м
ощные красные Ьина
-У/егкие красные ёина
крепленые красные Ьина
-УПощные и старые Селые L
ГОгоЬые ьи
ьина
М<
оло^ые сухие Ьелые tun
(
лаакие Ьелые Ьина
им
/алтайское
276 Сшь и, &ина, <пле<[и <узнл&илло

еГ
'' fi^S*
' t '
• I
»«.!
"* <■»
"J -

Багет всему голова
Оагет
Багет, без сомнения, - кулинарная эмблема Франции. Он имеет типичную форму, а его длина
должна быть 60-70 см.
У качественного багета румяная и хрустящая корочка. Если постучать пальцем по корке,
раздается характерный звук, по которому можно судить о качестве хлеба. Небольшие
хрустящие выступы в верхней части корки получаются за счет надрезания теста
непосредственно перед посадкой багетов в печь. Надрезы должны быть рельефными, золотистыми и
отламываться вместе с небольшим кусочком мякиша.
Мякиш багета должен быть не белым, а слегка кремовым. Он ноздреватый, поскольку
содержит пузырьки воздуха, которые не должны быть ни слишком мелкими (хлеб будет чересчур
плотным), ни слишком крупными, чтобы хлеб не оказался легким, безвкусным и быстро
черствеющим.
Настоящий багет пекут только мелкие булочники. Багет промышленного производства,
завернутый в полиэтиленовую пленку, бездушен и, на мой взгляд, должен попасть в музей
современных гастрономических ужасов вместе с овощными консервами, морожеными
пельменями и супами в пакетиках.
/ллео аригих ьиаоь
Французы едят не только багеты. Во Франции существует множество других видов хлеба,
отличающихся как формой (например фисель, в переводе - бечевка, то есть узкий багет, у
которого пропорционально больше корки, и который превосходен для завтрака со
сливочным маслом и тонко нарезанной вареной ветчиной), так и составом муки и использованием
различных дрожжей. Встречается также деревенский хлеб, толстый, с преобладанием
мякиша, который может быть разной формы (круглый или в виде калача); хлеб с грецкими
орехами, с различными злаками, в том числе с рожью. И это если не считать все более
популярного хлеба из цельной муки, который славится своими полезными для здоровья свойствами.
^J\puaccanu
Говоря о мучных изделиях, нельзя не упомянуть о круассанах, которые тоже пекут и
продают булочники. Круассаны, завезенные во Францию Марией-Антуанеттой, имеют австрийское
происхождение. Каждое утро австрийцы должны были загрызать один турецкий полумесяц,
то есть круассан соответствующей формы. Но рецепт круассанов, который вы найдете в
этой книге, - типично французский.
Научитесь отличать круассаны, испеченные в пекарне при булочной, от круассанов
промышленного производства, которые часто готовят на вредном для здоровья маргарине (что
относится ко всем промышленным кулинарным изделиям в мире). Покупайте только те,
которые приготовлены на чистом сливочном масле. Наконец, считается, что только круассаны
в форме полумесяца действительно изготовлены вручную. Остальным же повезло родиться
из чрева машины.
и/ &шьа, <xumw

*
I-
I
I
,'i
J
\b
- 4
Сшь и- бшю ^олти сона&илло 279

Жсье По
оц
ьл
1ои,ирли - ьлааелеи. лионской
уилогной, расположенной ь стенах
старинного монастыря XIII ьека, - носит
трехцветный ьоротник ((^Ушгисего
работника гранции)). ^у\роме того,
он пооеаитель европейского гемпионата
оилогяико
V
?№*
Ч
'V
/
^'i

Булочная,
ьстаьй
которая, помогает ьстаьать по итрам
Я долго не мог выбрать себе булочную. Почти как свою «вторую половину». Да, во Франции
выбор булочной - такое же судьбоносное решение. Как и везде, здесь существуют
посредственные булочные, которые выживают лишь благодаря удачному местоположению.
Настоящий француз зайдет туда лишь по необходимости, потому что другая булочная в этот день
закрыта или до нее слишком далеко идти. Иногда они продают хлеб, испеченный на
комбинате, где царит конвейер. Не успеете вы повернуть за угол, как ваш багет уже зачерствел. А
дома жена ненароком поинтересуется, зачем вы принесли хлеб, которым хорошо кормить
только уток. Вы постараетесь нарезать его кусками, а получите только крошки!
Но есть и другие булочные. Настоящие! Передающие секрет выпечки хорошего хлеба из
поколения в поколение. Заставляющие ползти вверх цены на жилье в своем квартале. Эти
булочные будоражат умы всех жителей планеты, являясь символом Франции и самим своим
существованием оправдывая цену авиабилета до Парижа. Помимо всевозможных сортов
хлеба, там можно найти пирожные, пироги и торты, рецепты которых хорошие матери
должны передавать своим дочерям, а их будущие мужья требовать в качестве приданого.
Именно желание успеть заскочить до завтрака в такую булочную помогает французу раньше
встать с постели холодным и темным утром. А в качестве вознаграждения он получит кофе
со свежим хлебом и круассанами.
(юошапдейе) - ЪцллуьшъЯу
<м &шьа, -хит и-

♦
Сэндвичи
♦
Французские сэндвичи никогда не пользовались таким успехом, как после появления на свет своего
заклятого врага - Мак-Дональдса. Около 20 лет назад им пришлось столкнуться со столь яростной
конкуренцией, что в какой-то момент казалось, будто они вообще исчезнут с лица земли. Следует отметить,
что выбор был невелик. Питание французов еще не успело приспособиться к изменениям в образе
жизни. То, что предлагалось в качестве сэндвичей, выглядело как разрезанный вдоль багет, скрывающий
несколько кусочков просвечивающей на солнце колбасы и кружки маринованного огурца, на которые
вблизи лучше было вообще не смотреть. К счастью (или к несчастью), там попадался еще и кружок
помидора, а то и увядший лист салата.
С тех доисторических времен ситуация радикально изменилась. Фаст фуд во Франции зачастую
посещают лишь люди с низкими доходами, в то время как продвинутая молодежь отрывается с помощью
изощренных сэндвичей. Современные рецепты всегда сбалансированы по части овощей и белков, что
убеждает всех в превосходстве багета над американской булкой. Сэндвич - это не только более вкусная,
но и гораздо более здоровая еда.
Овощи, курица, тунец, тонко нарезанное мясо, колбаса, ветчина, а иногда даже и фуа гра входят в состав
этих настоящих микрообедов, сочетающих в себе и закуску, и основное блюдо.
Я предлагаю здесь типичные рецепты: сэндвич «отпускника» незабвенный Пан Банья, Клубный сэндвич,
на основе которого вы сможете сами создать дюжину различных сэндвичей, один вкуснее другого, а
также легендарный Крок Месье (со своей спутницей Крок Мадам), встречающийся практически во всех
французских кафе.
Клубный сэндвич
Это наиболее известный сэндвич. Одновременно вкусный, питательный и диетический.
П.
/риготоьление
Поджарьте в тостере хлеб. На первый ломтик намажьте тонкий слой майонеза.
Уложите половину огурцов, один лист салата и половину кружков
помидора, половину курятины, 2 кружка лука, два ломтика сыра. Накройте вторым
ломтиком хлеба. Опять намажьте майонезом и повторите операцию со всеми
ингредиентами. Накройте третьим ломтиком поджаренного хлеба. Разрежьте
сэндвич по диагонали и перед подачей уложите половинки в тарелку.
Bat
■грианты
Вы сами можете подбирать компоненты, заменив по своему выбору курятину
холодным ростбифом, ветчиной, тушеной свининой или измельченным
тунцом. Можно менять соусы, чередуя майонез и кетчуп или смешав их, чтобы
получился соус «коктейль», или, например, заменить их горчицей (в частности,
если вы положили свинину). Короче говоря, когда речь идет о приготовлении
клубного сэндвича на ваш вкус, вашей фантазии открыт простор для полета.
ш
Чнгреа центы на 1 сэнаьиг
3 куска хлеба для тостов
1 помидор, нарезанный тонкими
ломтиками
10 кружков свежего огурца
4 тонких кружка лука
2 листа салата
4 тонких ломтика швейцарского или
эмментальского сыра
80 г нарезанного полосками белого
мяса курицы
майонез
и &иш>, сси&ои

I
4
Сэнаьиг - это гастрономия ь
рюкгаке. Оеря с сооой сэнаьиг, ьы
ьаете гастигки сьоего оора-
гахЬатыЬаете гастигки сьоего оор,
га жигни. JJa море, ь горах или ь
офисе нет нигего лигше ь кагестье
ооеаа, гем хороший сэнаьиг соостьен-
ного приготовления.

4 i
^
ч
\ S3 N ^
N'x.

Мой любимый сэндвич
Пан Банья
Самый вкусный и полезный сэндвич мира. Специалитет Ниццы. Еще один. В самом деле это ни более ни
менее, как салат Нисуаз в виде сэндвича. Но найти его можно на всем французском побережье, от
Италии до Испании. Вы с удивлением заметите, что по мере удаления от моря качество Пан Банья странным
образом снижается.
Пан Банья одновременно освежающ и питателен. Рецепт его приготовления сообщил мне мой друг
Филипп, который держит небольшой бювет, в свое время построенный из трех досок и двух пальмовых
ветвей в качестве крыши, на пляже Пьянтарелла, неподалеку от Бонифачо, на Корсике.
В те времена, уже более 15 лет тому назад, у этой красивейшей бухты была спокойная судьба еще не
обжитого райского уголка. Я катался там на виндсерфинге три или четыре лета подряд. В дни наплыва
отдыхающих я помогал Филиппу готовить его прославленные Пан Банья. Среди наших клиентов
встречались знаменитости. Я до сих пор вспоминаю принцессу Монако Каролину с маленькой дочкой
Шарлоттой на руках. Она, как и все, ожидала своей очереди и всегда заказывала Пан Банья без анчоусов.
С тех благословенных времен место несколько изменилось. Яхты вытеснили виндсерферов. Филипп
благоустроил свою хижину. Учитывая ее успех, в конце концов, она станет похожа на швейцарское шале.
Но сэндвичи Пан Банья не изменились. Как и в те времена, каждое лето за ними выстраивается очередь.
Наипервейший секрет Филиппа - использование лишь качественных продуктов: листья салата,
тунец, лук, анчоусы, яйца, оливки, редис, сельдерей, помидоры. Второй секрет - удалить большую часть
хлебного мякиша. Третий - Филипп не слишком увлекается заполнением Пан Банья овощами. Всего
понемногу. Четвертый - он использует не слишком острую заправку винегрет на основе качественного
оливкового масла. А если он готовит сэндвичи заранее, то добавляет соус лишь в последний момент.
Поэтому его Пан Банья получаются самыми вкусными.
Ljшредиенты на I
ъреди
небольшая круглая булка (лучше всего
подходят масляные булочки типа «чи-
абатта»)
лист салата (латука)
винка помидора
4 кружка свежего огурца
%
(риготоьление
Разрежьте булочку горизонтально, на двух третях ее высоты,
нарезанная тонкими ломтиками поло^ Удалите ИЗнутри часть хлебного мякиша.
Положите внутрь ингредиенты.
Охладите все в холодильнике в течение получаса,
разрезанная надвое половинка варено- В момент подачи добавьте 4 чайные ложки оливкового масла и чуточку уксуса
гояйца (пожеланию).
2 тонких кружка луковицы или перыш- Накройте верхней частью булочки и подавайте,
ко зеленого лука
30 г консервированного тунца
1 или 2 филе маринованного анчоуса
3 полоски красного сладкого перца
1 или 2 маслины без косточек
4 кружочка от ветки сельдерея
оливковое масло
винный уксус (по желанию)
Ош, и> $шш, <х<жесГи свна&и/ш 285

Крок Месье
Крок Месье был придуман в 1910 году в Париже, в кафе на Бульваре Капуцинов, рядом с Оперой.
Первоначально «кроком» (по-французски croque означает «откуси») называли кусок хлеба, смоченный во
взбитых яйцах и обжаренный на сковороде. Наверное, он и стал предшественником сэндвича Крок
Месье. Кстати, Крок Месье - это почти легенда. Его упоминает в своих романах великий писатель Марсель
Пруст. Да и какой парижский студент не замарал страницы учебников, держа в руках Крок Месье?
Наконец, один ленивый, но гениальный и, возможно, немножко сумасшедший изобретатель придумал
для Крок Месье специальное приспособление, которое ставится на огонь, чтобы сжать и поджарить
сэндвич. Но вы убедитесь, что в соответствии с описанным ниже рецептом Крок Месье можно
прекрасно приготовить на сковороде, поглотив его за чтением Пруста и оставив превосходные жирные пятна на
страницах книги.
п.
Ъы
/риготоъление соиса ^еиламель
Для начала приготовьте соус Бешамель, растопив сливочное масло в
кастрюле, добавив щепотку соли, столовую ложку муки и основательно все
перемешав. Как только смесь сделается однородной, влейте в нее холодное молоко,
перемешивая венчиком. Затем добавьте немного мускатного ореха, соли и
перца и держите соус на огне 4-5 минут, пока он не загустеет.
%
/риготоъление сэнаъига
Положите полную столовую ложку соуса Бешамель на ломоть хлеба. Накройте
ломтиком ветчины. Добавьте еще немного соуса и немного тертого сыра,
чтобы приклеить второй кусок хлеба, который вы положите сверху. Проделайте
ту же операцию с остальными тремя сэндвичами.
4Цс
арка и гапекание
Положите в сковородку порядочный кусок сливочного масла и поджарьте
сэндвичи по 5 минут с каждой стороны. Затем посыпьте их сверху тертым
сыром и в завершение запекайте под грилем духовки в течение 5 минут.
Немедленно подавайте с зеленым салатом.
и*
/нгреаиенты на ч- порции
8 кусков хлеба для тостов
4 тонких ломтика вареной ветчины
50 г тертого эмментальского сыра
сливочное масло
ДЛЯ СОУСА БЕШАМЕЛЬ
40 г сливочного масла
40 г муки
пол-литра холодного молока
мускатный орех
соль и перец
Крок Мадам
и другие варианты
Варианты Крок Месье бесчисленны и зависят от воображения и аппетита их создателя.
Положив сверху сэндвича яичницу, вы приготовите Крок Мадам.
Эмментальский сыр можно заменить рокфором или добавить к ветчине жареные шампиньоны.
Можно приготовить сэндвич с сыровяленым окороком или добавить на провансальский манер
помидоры и другие овощи. Но в подобном случае он сделается практически идеальным для полноценного
питания и перестанет быть Крок Месье!
и- &UW-, сслесГа-

^Уг\ои аригья ^иЗамьян и кУрели проаают
напитки на аороге ме:
и ^Учнтиоо.
сэнаЬиги и напитки на aopoie межам ~-/ч1щцей
оом.
•У i t
^
ВЬ7ВВ)ГпЕ
J(POK М
есье
* rru 4t /,-х
ип, <wrenjtincr
» it numbrr i A- pits, mn «-с
i i iMikm ни nis ,ч|нч i л lis t iit
lit /irifl(IJ>.lJi UK III If s Mlfll
tlJf Ч1Ц11 Iflll I'ffllf ни
h, Ja/'flfl I'ffl Л i|<Jlit
if I tnintilmii ,U ил
/• /// / ш mn in § a
и-* e»r*«ndont
nt t« • *nn* J t-иля
rrpi -=r pn ptlrnwnt *ur 1м rr uct
oty mi-nu^ panuires Je la formation pn>-
frai uniwllr. « I "• thliipMtwn ilemvmfv-
tftllt\th<fXrUHIIHrtAtlllxb<A4rt\llt\pirb4l-
nt-Ч ttt fh iuhtritf\ ч'dr./i /h 11 vmUIi >.Miull
Kiir I *-H« M nth H jinllt i, l.i si rif i uif
tl J mi i!i-\ mi l.iiи-< t IV\|iri nut iit.iiiiiii i|i-
it- •pl.iiiili пи in i . t'ii -.ic.ii nil I
'till ll|(> in, |,i,iii„ ,,|, ,| ii,i,l(| ,Wl |,
• ••и i J| ■ in i || ■
la < и1еГ»и»кЛюп к i
t«* iffort, \еь families mi l»\i
muk-s fc ronlribminn Vnsquun
{ihkIuv i-miv«»msimuum мА
sum J*inftinii.iium Ли Scmtt. V
tfiiiffir *> льмит- i».« V.» 1лт\
inuM-nih- лцч-lirai \ I l***
itHiis 1'ifsiWSit .»ич|чп ч«
,k ui t и t-i *ЬН* гни Ш bmt »l*"
!■ in pihlii \ччи Iniimni Vi

Десерты,
сладости и выпечка

V.
*w<
yu
■8У
/
•« *
4s

ранция - это страна кондитерских. Они стали важными
кирпичиками в фундаменте качественного образа жизни французов.
Во Франции можно встретить два типа магазинов, где продают
кондитерские изделия. Первые - булочные-кондитерские. Они есть повсюду
- от больших городов до самых отдаленных деревень. Торгуют в них как
хлебом, так и пирожными. Ассортимент чаще всего классический:
шоколадные торты, пироги с яблоками, грушами, клубникой или другими
сезонными фруктами, а также выпечка: круассаны, булочки с шоколадом,
бриоши, яблочные слойки.
Вторые - специализированные кондитерские, которые встречаются
главным образом в крупных городах. Здесь продолжаются традиции
великих французских кондитеров, выдающихся художников,
кулинарных гениев, творивших из сахара и шоколада настоящие произведения
искусства.
Такие кондитерские бутики расположены в самых роскошных городских
кварталах, и они напоминают маленькие дворцы сладостей. Торты,
пирожные и шоколадные изделия здесь представлены словно последняя
коллекция ювелирных украшений. Гуляя по парижским тротуарам, ими
можно любоваться бесконечно. Они разбивают вдребезги любые мечты
о диете. Разрушая ложкой все эти кондитерские шедевры, шоколадные
узоры, сахарные статуи, конструкции из миндальной пасты или
фисташковые буквы, складывающиеся в слова «С днем рождения»,
испытываешь почти сожаление, осмелившись съесть такую красоту.
Ф
■, gmwoc/гш- и* &ыиъеать

1
ч
i
\
3 4 4
I
Ь]гьестные францигские пир
ские пирожные
1. Ромбаба - пирожное, пропитанное ванильным сиропом и ромом. 2. Мильфёй - слоеное пирожное с
кондитерским кремом и глазурью. 3. Париж-Брест (заварное тесто, заполненное кондитерским кремом
с пралине). 4. Релижьёз («монашка») - глазированное пирожное типа «эклер». 5. Шоколадно-кофейное
пирожное Опера. 6. Клубничная тарталетка (песочное тесто, кондитерский крем и свежие ягоды).

я
(KM
heureuse
avec...
f»
Шоколадный мусс
Шоколадный мусс - это самый известный в мире французский десерт, который все дети Земли (и не
только дети) ставят на первое место. При этом процесс его приготовления занимает всего несколько
минут. Необходим хороший шоколад, определенная сноровка и умение правильно дозировать желтки
яиц, поскольку именно от них зависит консистенция мусса
Ра
астаплиьание шоколаоа
Разломайте шоколад на мелкие кусочки и аккуратно расплавьте их на водяной
бане.
Добавьте в шоколад 50 мл молока или сливок, а также сахар, если вы
используете шоколад с содержанием какао 70%.
ЮгоиЬание оелкоъ
ЭгоиЬание оелкоъ
Разбейте яйца и отделите белки от желтков. Добавьте к белкам щепотку соли и
взбейте их в очень плотную пену.
Со.
^оеаинение желткоь с шоколааом
Поместите два желтка в миску и при энергичном перемешивании влейте
расплавленный шоколад.
%
/риготоьление мцсса
С помощью лопатки осторожно добавьте в шоколад взбитые белки. Добавьте
сначала треть белков, осторожно перемешайте. Затем добавьте оставшуюся
часть.
Когда смесь сделается однородной, поместите мусс на 3 часа в холодильник.
Вы можете предварительно разлить мусс по вазочкам.
ш
Чнгреаиенты на ч порции
200 г черного шоколада
6 яичных белков
2 яичных желтка
50 мл молока или сливок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 20 минут
ОЖИДАНИЕ 3 часа
\^оы
оьеты относительно
испольгиемого шоколаоа
Если вы используете шоколад с
содержанием какао 70%, добавьте 20 г
сахара. Если же вы пользуетесь более
распространенным 50% шоколадом,
сахар добавлять не требуется
Использовать шоколад содержащий менее
50% какао, не рекомендуется, он не
пригоден для приготовления
качественного шоколадного мусса.
-, смшюлш to бшь&ъгш,

\
— 1

.■A^-U
't(
^Уг/ааам J-^эяоя, хогяй-
a
r
ка гастрономигескою
оитика ь ^УIионе

t * *
Крем-брюле
Когда я прочел в журнале, что один нью-йоркский ресторан присвоил себе честь изобретения крем-
брюле, первым моим порывом было вскочить в самолет и отправиться требовать объяснений. Дело в
том, что крем-брюле был придуман французским поваром Франсуа Массиало в... (держитесь!) 1691 году.
Свой рецепт он опубликовал в изысканном сборнике под названием «Повар короля и буржуа»,
экземпляр которого мне посчастливилось заполучить для своей домашней библиотеки. Я заметил, что чем
старше французские рецепты, тем, на удивление, более актуальны они для нашего времени.
Представляю вашему вниманию лишь слегка усовершенствованный исторический рецепт крем-брюле,
позволяющий создать шедевр кулинарного искусства.
и«
1 нгреаиенты на Ч порции
5 яичных желтков
от 80 до 100 г сахарного песка
1 стручок ванили
1/2 чайной ложки флердоранжевой
воды (пожеланию)
500 мл сливок
ПОДГОТОВКА 20 минут
ВЫПЕКАНИЕ около часа
ВЫДЕРЖКА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ 2 часа
%
С
<ъ
/оаготоька крема
Для начала потребуются четыре небольшие огнеупорные формочки, вроде
тех, которые на фотографии несет мадам Рэнон.
Разогрейте духовку до 100°С.
Взбейте 5 яичных желтков с сахарным песком (60-80 г) до тех пор, пока смесь
не сделается белой и пенистой.
Расщепите вдоль стручок ванили и выскребите внутреннюю полость, чтобы
собрать зернышки, которые вы добавите к яичной смеси.
Если у вас есть флердоранжевая вода (из цветов апельсина), добавьте
половинку чайной ложки.
Добавьте сливки и энергично перемешайте.
^Запекание крема ь аихоЬке
Разлейте крем по формочкам и поставьте их в духовку на 1 час. Если по
истечении часа содержимое формочек покажется вам слишком жидким (что
в значительной степени зависит от сорта сливок), можно увеличить тепловую
обработку, выдержав их еще 15-20 минут при 120°С.
Извлеченный из духовки крем должен быть дрожащим. Дайте ему остыть при
комнатной температуре. Затем, чтобы хорошенько загустить крем, поставьте
его в холодильник, по меньшей мере, на 2 часа.
Об»
Ьжигание крема
Непосредственно перед подачей необходимо обжечь крем, превратив его в
крем-брюле. Для этого включите в духовке гриль. Когда он раскалится
докрасна, посыпьте содержимое каждой формочки чайной ложкой сахара и
поместите формочки как можно ближе к нагревателю, чтобы сверху образовалась
слегка пригоревшая корочка. Подавайте немедленно.
Ъес&ътьо, смшютм и £шът>па, 295

Горячий шоколад
по-французски
В каждой европейской стране есть свой рецепт горячего шоколада, составляющий национальную
гордость. Были времена, когда шоколад являлся редким продуктом, изделия из него считались роскошью,
и самые знаменитые повара уделяли им все свое внимание, чтобы сделать приятное дамам из высшего
общества. В наши дни шоколад потерял статус редкости, но от этого вкус его не стал менее изысканным.
Нижеприведенный рецепт возрождает вкус чудесного горячего шоколада по-французски, каким он был
в XIX и XX веках, во всей его чарующей простоте.
Я
/риготоьление
Разломайте шоколад на кусочки и растопите его в кастрюльке на медленном
огне с чашкой теплой воды до получения однородной пасты Добавьте 3
чашки подогретого молока и держите на медленном огне, постоянно
перемешивая деревянной лопаткой.
Через 10 минут погасите огонь. Добавьте сахар по вкусу и, прежде чем
разлить по чашкам, взбейте горячий шоколад венчиком.
Цм
иредиенты на ч хатки,
100 г черного шоколада с содержанием
какао от 50 до 70%
3 чашки молока (цельного или
полужирного)
1 чашка воды
сахарный песок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 15 минут
U/c
околад определяет Ькис
напитка. ^)ля
приготовления хорошего горягего
шоколада реколсендиется
испольюьать герный шоколас
с соаержаниелл, какао 70%.
*
Л

^^
\
r
■Jo
,- "V
4
*r
ь
r
Pour
obtenir
une boite
graluite. la
demander aux
Etablissements
JACOUEMAIRE N*81
a VilMranche (Rhone).
| Toutes les qualites
de la Bledine se retrouvent dans
le Bleeao - haute valeur nutritive,
richesse en vitamines, digestibiliie
■ incomparable.
Vite prepare
vite consomme
et bien digere
le Bleeao le Bleeao
est un
reconstituant
alimentaire
naturel
est le dejeuner des gens
presses qui vculent conserver
un bon estomac
et le parfaif
equilibre vital

Разные виды теста
НА ВСЕ СЛУЧАИ ЖИЗНИ
Слоёное тесто
У слоеного теста необычайная история. В XVII веке француз Клод Желле изобрел его в своей родной
Лотарингии. Потом он поступил на работу к выдающимся кондитерам того времени - сначала в Париже, а
позднее в Тоскане. Говорят, что он готовил тесто тайно, запершись на замок на два оборота, чтобы никто
не смог узнать его рецепт. Но это не помешало его итальянским патронам, братьям Моска, присвоить
себе заслугу изобретения слоеного теста. Тогда Клод Желле забросил ремесло, чтобы полностью
отдаться своему другому увлечению - живописи. Связь, соединяющая кухню, кондитерское дело и искусство,
оказалась вполне реальной, поскольку Клод Желле стал одним из наиболее признанных художников
XVII столетия, чьи произведения сегодня украшают стены флорентийских музеев. Неплохой реванш!
Многие поваренные книги трусливо бросают своих читателей на произвол судьбы, умалчивая о
слоеном тесте, видимо, считая, что это одно из сложных кулинарных упражнений. Но не будем паниковать.
При наличии небольшой подготовки, хорошего рецепта и знания нескольких маленьких хитростей нет
ничего невозможного.
Слоеное тесто необходимо для бесчисленного множества выпечки. Лучше приготовить его
самостоятельно, а не покупать готовое, которое чаще всего содержит (как и вся выпечка промышленного
производства) опасные для здоровья жиры. И это не считая того, что домашнее тесто будет намного вкуснее.
И*
%
/риготоьление масла манье
Такое масло облегчит приготовление слоеного теста. Изготовить его
чрезвычайно просто.
Оставьте 125 г масла при комнатной температуре на полчаса, затем разрежьте
его на маленькие кубики и смешайте, разминая пальцами, с мукой (60 г).
Придайте ему форму бруска, заверните в полиэтиленовую пленку или в обертку
от масла и положите в холодильник.
'/нгреаиенты
для 500 г теста
250 г муки
125 г воды
две щепотки мелкой соли
ДЛЯ МАСЛА МАНЬЕ
125 г сливочного масла
60 г муки
Для получения идеальной
консистенции следует всегда иметь под рукой
дополнительно немного муки и воды.
•, смшоатш а $шъеп4ш>

m>\u] •,
■ у

/. гтиготоь^
■ление преаьарительного теста
I
\
1.1. Насыпьте муку в форме круга диаметром 25-30 см.
В середину налейте 125 г воды и добавьте соль.
1.2. Руками со всех сторон добавьте в воду немного муки,
чтобы в центре круга получилась жидкая смесь.
1.3. Подождите несколько десятков секунд, а затем с
помощью резака для теста постепенно перенесите в смесь всю
оставшуюся муку.
1.4. Перемешивайте смесь примерно так, как каменщик
замешивает цемент, устанавливая резак вертикально и
двигая тесто к центру. Не слишком месите тесто, чтобы оно
не стало эластичным.
1.5. Получив грубое однородное тесто, слепите из него
шар. Сделайте в нем глубокий крестообразный надрез.
Чтобы тесто не подсыхало, накройте его сверху
полиэтиленовой пленкой и поместите на 30 минут в холодильник.
2. Сс
оединение теста с маслом.
Г*
Л
>*■■'*
2.1. Через 30 минут положите тесто на присыпанный мукой
стол. Надавите пальцами на четыре надрезанные части.
2.2. Раскатайте тесто скалкой так, чтобы получилась фигура
в форме креста, как на фотографии. Центр должен быть
толще, чем края. Не слишком мните тесто, чтобы оно не
стало эластичным.
2.3. Положите в центр масло манье, предварительно
выдержав его при комнатной температуре.
2.4. Отверните одну из сторон креста на масло и
постучите по ней скалкой, чтобы масло равномерно
распределилось под тестом. Затем загните противоположную
сторону, а потом - и две оставшиеся.
•, слауюггш, и бшъ&ьгш,

^лоение теста
•3. I л*
3.1. г/ерьый этап
Раскатайте тесто так, чтобы получился длинный прямоугольник
Как и прежде, не нажимайте на него слишком сильно, особенно в
начале процесса, чтобы масло осталось внутри теста.
Сложите раскатанное тесто втрое в небольшой прямоугольник.
Поверните тесто на четверть оборота против часовой стрелки.
3.2. К
Снова раскатайте его в длинный прямоугольник.
Сложите вновь раскатанное тесто втрое, сделайте
пальцем одну метку наверху (если бы тесто было
циферблатом, метка должна стоять на
положении 12 часов). Накрыв полиэтиленовой пленкой,
поместите тесто на 30 минут в холодильник.
[торои этап
» t
//
Достаньте тесто из холодильника и положите его перед
собой, чтобы метка соответствовала положению «9
часов» на циферблате (получается, что тесто повернуто на
четверть оборота против часовой стрелки
относительно его положения по окончании предыдущего этапа).
Раскатайте тесто в длинный прямоугольник.
Сложите его второе, поверните на четверть оборота
против часовой стрелки.
Раскатайте тесто снова в длинный прямоугольник и снова
сложите его второе. На том же месте, как и в прошлый
раз, поставьте метку. Поместите тесто на 30 минут в
холодильник.
J-^аскатыЬа
от
па него, хтооы оно не стало эластихным.
(^кладыьа
.клааыьая. тесто Ьторое, старайтесь тохно
соьместитъ иглы, как ь слихае с простыней,
хтооы слои теста полихились равномерными,
/ретий этап
Достаньте тесто из холодильника и повторите операцию, изложенную в предыдущем пункте (3.2).
По окончании третьей операции слоеное тесто, претерпевшее шесть раскатываний и пять поворотов, будет готово.
Останется только завернуть его в пленку и убрать в холодильник или заморозить. Лучше разделить его на порции по 250
г, которые вы будете использовать по мере необходимости.
3.3. Шр
; CMjMOOrrUO ЬО бы/П&ЬГиО,

Сдобное тесто
Я
/риготоьление опары
Разведите дрожжи в теплом молоке и смешайте их с мукой (100 г).
Полученную опару оставьте бродить на 2 часа в теплом месте.
%
/риготоьление теста
Насыпьте 300 г муки по кругу, чтобы в центре образовалось углубление, в
которое добавьте взбитые (как для омлета) яйца, 50 г сахарного песка, щепотку
соли и 125 г сливочного масла, предварительно доведенного до комнатной
температуры.
Замесите тесто. Добавьте в него опару и месите еще 15-20 минут.
Слепите из теста шар, накройте полотенцем и положите его подниматься на 2
часа в теплое место.
и*
'{нгреаиенты
на 800 г теста
15 г дрожжей
400 г муки
3 яйца
50 г сахарного песка
125 г сливочного масла комнатной
температуры
50 мл молока
соль
Заварное тесто
U»
'{нгреаиенты
примерно на 1000 г теста
200 г сливочного масла
250 г муки тонкого помола
8 яиц
4 кусочка сахара
2 щепотки соли
%
тедьарительныи этап
Вскипятите в кастрюле пол-литра воды со сливочным маслом, солью и
сахаром. Снимите кастрюлю с огня и разом всыпьте в нее всю муку. Энергично
перемешайте лопаткой. Продолжая перемешивать, поставьте кастрюлю на
слабый огонь на 2-3 минуты, чтобы дать тесту подсохнуть.
<Jjobabx
ьление яиц
Когда тесто станет плотным и начнет отклеиваться от лопатки, снова снимите
кастрюлю с огня и, перемешивая лопаткой, добавьте одно за другим яйца.
Прежде, чем добавить каждое последующее яйцо, проследите, чтобы
предыдущее яйцо как следует смешалось с тестом. После 7-го яйца проверьте
структуру теста. Оно должно сделаться достаточно плотным. Восьмое яйцо
добавляйте только в случае необходимости.
Югоиьание теста
Продолжайте перемешивать тесто лопаткой, пока оно не начнет легко
отставать от стенок кастрюли. Данный этап может оказаться физически тяжелым, но
именно это взбивание заварного теста определяет его правильный подъем
при изготовлении пирожных, эклеров и профитролей.
/тооы игаелия иг гаьарного теста как следиет поднялись ь дихоьке, надо соолюаатъ три
праьила. Юо-перьых, тесто с яйцами следиет интенсивно ьгоиьать достаточно долго, как
минимум, 7 минит. г/ри этом происходит гахьат гастиц ьогдиха, которые гастаьляют
meets процессе ьыпегки. во -ъторых, аихоъка аолжна оыть прогрета ао 200 °С.
то поаниматься
г/ри оолее
и
ысокои температире пирожные поагорят, при оолее нигкои они не поанимится
bo.
ъать дье.
наконец, не следиет открывать дьерци дихоьки ь тегение пер
?ъки ь i
эьых 15
минит ьыпекания.
IU
U/ &шь&ьк<ои

J-^ассыпгатое тесто I фр.рйЬе. bliseeJ и песогное тесто I фр.рйЫ sabteeJ огень олигки вриг к
I. гг/олько песогное тесто - сладкое, а рассыпгатое - пресное.
9РГЧ-
ооме того, они. могит
Ра
Г
слижить аля рагных целей,. /^ ассыпгатое тесто преанагнагено аля игаелии, которые пекит
сраш с нагинкой. ^Учаприлсер, яологный пирог или лотарингский кииг. коржи иг песогного
20Ц,
теста иногаа ьыпекают гаранее, а потом гаполняют их нагинкой, не треоиющеи гапекания,
например, кремом и сьежими фриктами или ягоаами.
Рассыпчатое тесто
С^мешиьа
^мешиьание теста
Положите в большую миску муку, масло, нарезанное кусками, соль и сахар.
Грубо перемешайте масло с мукой, раздавливая его пальцами. Сделайте в
центре полученной смеси углубление.
Размешайте яичный желток с небольшим количеством воды и влейте его в
углубление. Осторожно перемешайте, перемещая смесь к центру, чтобы
получить ком грубоватого теста. Если ком разваливается, добавьте немного воды.
Ын
\Jom
эминание теста
Возьмите небольшую часть теста в руку и раздавите его на столе тыльной
стороной запястья, чтобы масло проникло в тесто, равномерно в нем
распределившись. Как только тесто начинает липнуть к рукам, оно готово. Такую
операцию проделывают постепенно со всем тестом.
Затем ему придают форму гладкого и упругого шара и перед использованием
на несколько часов кладут в холодильник.
[нгреаиенты
на 500 г теста
250 г муки
125 г сливочного масла
щепотка сахара
желток яйца (не обязательно)
щепотка соли
Что касается яиц, то их нет в
первоначальном рецепте рассыпчатого теста,
но для достижения наилучшего
результата все шеф-повара рекомендуют
добавлять желток.
Ун
7нгреаиенты
на 500 г теста
250 г муки
125 г сливочного масла
70 г сахарного песка
2 яичных желтка
50 мл молока (или воды)
1 щепотка соли
г/ри раскатыьании песогное
тесто ломается, ^тто
нормально, г/оэтоми раскатыьайте
его прямо на пергаменте,
присыпанном микои. потом
переложите пергамент с
тестом ь формы аля гапекания.
Песочное тесто
\^меш.иьание мики и масла
Положите в большую миску муку и масло, нарезанное кусками. Перемешайте
все, растирая между ладонями и скрещивая пальцы правой и левой руки, до
получения пескообразной смеси, которая и дала название тесту.
<и^ооаьление яигной смеси
Взбейте яичные желтки с сахаром и солью до достижения светло-желтого
цвета. Добавьте 50 мл молока или воды. Вылейте эту смесь в середину
предварительно сделанного в тесте углубления. Понемногу, но быстро втирайте
пальцами яичную смесь в тесто. Затем осторожно сожмите тесто двумя
руками, чтобы оно слиплось. Если тесто распадается, добавьте немного воды.
КУоминание теста
Небольшими порциями обомните тесто об стол, нажимая тыльной
стороной запястья, чтобы в нем равномерно распределилось масло. Тесто сразу
становится гибким, однородным и клейким. Оно готово. Не следует слишком
активно разминать его, иначе оно будет крошиться при запекании. Придайте
тесту форму шара, присыпьте мукой, покройте влажной тканью и поместите в
холодильник на несколько часов перед использованием.
«- $шъ&ша,

«
k •
J^ I I -..„ «HI'""" ■Ullipv
„„11
, П ' ■■"" „„ mi
1'' a I ill ■
л¥1.\\\ ■
PM"» '
I Л
•I' ,
*Jv-z ^/\асре-конаитерская К^енекье ьидом на порт, Ue«- р>
i
ге

Знаменитый торт из Сен-Тропе
Тропезьен с клубникой
Вы, конечно, слышали о Сен-Тропе, легендарном портовом городке, где каждое лето собираются
мировые знаменитости. Но знаете ли вы, что его гастрономический символ - это торт Тропезьен, настоящий
монумент на карте десертов. Его придумал поляк Александр Мичка, в обязанности которого входило
кормить актеров во время съемок фильма в Сен-Тропе. Он приготовил им торт по доставшемуся от
бабушки рецепту. Успех торта был столь оглушителен, что имя ему дала сама Брижит Бардо.
К классическому рецепту я добавил клубнику, чтобы придать торту дополнительный вкус и свежесть.
1/н
'/нгреаиенты на О порции
700 г сдобного теста (см. с. 302)
300 г клубники
50 г крупного (кристаллического)
сахара (его можно заменить грубо колотым
кусковым сахаром)
1 желток
сливочное масло (для смазывания
формы)
ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО КРЕМА
1 л молока
2 стручка ванили
б яичных желтков
150 г сахарного песка
120 г муки
ДЛЯ МАСЛЯНОГО КРЕМА
50 г сахарного песка
2 яичных желтка
250 г сливочного масла комнатной
температуры
ПОДГОТОВКА 1 час
ВРЕМЯ БРОЖЕНИЯ ОПАРЫ 2 часа
ВРЕМЯ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА 2 часа
ВЫПЕКАНИЕ 30 минут
ВРЕМЯ ВЫДЕРЖКИ ПИРОГА
В ХОЛОДИЛЬНИКЕ 2 часа
Вы
выпекание ь дихоьке
Смажьте сливочным маслом форму для выпечки пирогов, положите в нее
тесто, намажьте верхнюю часть яичным желтком.
Выпекайте в духовке, заранее разогретой до 180°С, примерно 30 минут, пока
сдоба не подрумянится. Затем посыпьте выпечку сверху крупным сахаром и
дайте ей остыть.
JC
\Ондитерскии крем
В кастрюле доведите до кипения молоко со стручками ванили,
разрезанными пополам в продольном направлении. Выключите огонь и дайте молоку
немного остыть.
Смешайте в миске яичные желтки, сахарный песок и муку, стараясь избежать
образования комков.
Перемешивая венчиком, влейте в миску еще теплое молоко без стручков
ванили. Затем перелейте все обратно в кастрюлю и дайте крему загустеть на
огне, не прекращая перемешивать. Обычно уже через 2 минуты пребывания
на огне крем начинает густеть на дне. В этот момент погасите огонь и
перемешайте. Тогда у вас получится крем нужной консистенции.
Ж
[асляныы крем,
Смешайте сахарный песок и столовую ложку воды так, чтобы получился
сироп. Взбейте венчиком яичные желтки, добавьте к ним сахарный сироп и
сливочное масло.
L^OOf.
орка торта
При интенсивном перемешивании добавьте масляный крем к кондитерскому
крему.
Разрежьте сдобу на два коржа. Смажьте кремом нижний корж, равномерно
разложите на него половинки клубники и накройте верхним коржом.
Перед подачей поместите торт на 2 часа в холодильник.
«- &шъеыю>

Круассаны
классические и с шоколадом
(как в лучших французских булочных)
Круассаны - настоящее лакомство, которое идеально подходит для завтрака по-французски. Чай или
кофе (со сливками), свежевыжатый апельсиновый сок (для очистки совести) и один-два круассана (в
противовес воздействию апельсинового сока).
Те круассаны, что встречаются в Москве, часто имеют мало общего с французским оригиналом. Поэтому,
попробуйте научиться самостоятельно готовить круассаны по методу знаменитого лионского булочника
Франсуа Поццоли, завоевавшего титул лучшего булочника Европы. Это самый простой и самый лучший
способ приготовления круассанов, так что соблюдайте в точности все требования рецепта.
%
Ш
нгреаиенты
примерно на 20 штик
1 кг муки
500 г сливочного масла комнатной
температуры
100 г сахарного песка
1 яйцо
1 яичный желток
20 г соли
30 г дрожжей для теста
350 мл воды
200 мл молока
ДЛЯ КРУАССАНОВ С ШОКОЛАДОМ
1 плитка черного шоколада,
нарезанная брусками длиной 8 см и шириной
полсантиметра
ПОДГОТОВКА 30 минут
ВЫПЕКАНИЕ 15-18 минут
ОЖИДАНИЕ 4 часа 30 минут
/оаготоька теста
В миске смешайте муку, сахар, яйцо, соль и растворенные в небольшом
количестве теплого молока дрожжи.
Месите тесто не менее 15 минут, понемногу добавляя оставшееся молоко
(холодное) и 350 мл воды, до получения однородного теста.
Придайте тесту форму шара. Ножом сделайте наверху крестообразный надрез
глубиной 2-3 см. Накройте тесто влажным полотенцем и поставьте его в
холодильник по меньшей мере на 2 часа.
/пюоы тесто стало слоеным,...
Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его квадратом 30x30 см.
В середину толстой лентой шириной 10 см положите сливочное масло. (Для
этого выдержите масло при комнатной температуре примерно 2 часа).
Подверните две стороны квадрата на 10 см к середине, покрыв масло (как
указано на схеме).
Раскатайте скалкой в длину полученный прямоугольник и сложите его втрое,
чтобы получился небольшой прямоугольник.
Оставьте тесто в холодильнике на 30 минут.
30,
Через полчаса снова раскатайте прямоугольник теста в длину и опять
сложите его втрое, как и в предыдущий раз. Поставьте тесто еще на 30 минут в
холодильник.
Раскатайте тесто и сложите его втрое в последний раз. Оставьте его еще на 30
минут в холодильнике.
-, OA/Juaoorruo «- Яшьепя/ь 307

^Закрц
J
критка криассаноь
Раскатайте тесто в форме прямоугольника длиной 70 см, шириной 30 см и
толщиной примерно полсантиметра-сантиметр.
Разрежьте тесто в длину на две половины. Из треугольников с основанием 10
см, вырезанных так, как показано на схеме, у вас получатся классические
круассаны, а из прямоугольников размером 10x15 см - круассаны с шоколадом.
Прежде чем закатать круассаны с шоколадом, положите в середину один или
два (на расстоянии 2 см один от другого) бруска шоколада.
Ьо
10
ом
ч
Ра
проти ьн
асположеные на протиьне
Положите изделия на противень, покрытый пергаментом. Оставьте между
ними достаточно места с учетом того, что круассаны в духовке станут более
пышными.
Дайте выстояться не меньше часа. За это время они должны значительно
увеличиться в размере, а для этого на кухне должно быть достаточно тепло.
^Запекание
Кисточкой осторожно смажьте круассаны взбитым желтком, сверху -
полностью, с боков - частично, иначе яичная корка может помешать им подняться и
стать пышными. Поставьте на 15-18 минут в духовку, разогретую до 220-240°С.
Перед употреблением дайте круассанам немного остыть. Это, может быть,
самая трудная, но совершенно необходимая часть задачи
308
\
■ |Н I \ 4Ш Н I try пин ром «. «rctrnoH -
} Lt Gouter a la framaisc J
аник по-срранцигски,
воложка людного жирнала
cJLe J-^etit С^спо ае la fr/ode
1925 год
l\.„r L- .U-jcncr J., num.. pour Ic (ivc-oVlock. lc CHOCOLAT POL LAIN c.t I." nn-ilUr.

-А
I»
S
ч
^Заьтрак по-франщигски оояштельном
порядке ьклюгает апельсиноьыи
сок, кофе, криассаны, оагенг, масло,
конфитюр и сьежию гагети.
\

Пирожные с кремом
по рецепту моей мамы
Это лучший десерт на свете. Попробуйте его, дайте попробовать другим, и у вас появится много новых
друзей!
Пирожные с кремом (по-французски - choux a la сгёте) были изобретены в Париже в начале XIX
столетия. Слово «chou» означает кочан капусты, на который эти пирожные походят своей формой. Но оно
имеет и другой, ласкательный смысл - что-то вроде «малыша» по-русски.
Эти пирожные часто склеивают между собой карамелью, сооружая гигантские свадебные торты.
Обычно, следуя традиции, пирожные заполняют кондитерским кремом и увенчивают взбитыми
сливками Шантийи. Но мне больше нравится рецепт с шоколадным кремом, который мне передала моя мама
Представляю его вашему вниманию.
Вы
шпекание пирожных
Нагрейте духовку до 200°С.
Чайной ложкой разложите заварное тесто на смазанный маслом противень,
оставляя между шариками промежуток примерно в 10 см. При выпечке одна
полная чайная ложка теста даст пирожное средних размеров Можно также
использовать кондитерский мешочек, позволяющий точнее отсаживать тесто.
Поставьте противень в духовку, через 15 минут снизьте температуру до 180°С.
Выпекайте пирожные еще в течение 15 минут.
Погасите духовку, приоткройте дверцу и перед тем, как вынуть противень,
дайте пирожным подсохнуть 5 минут.
и»
ш
околадныи кондшперскии крем
Нагрейте молоко. При перемешивании добавьте в него дольками шоколад.
В другой кастрюле взбейте желтки венчиком, добавляя к ним сахар.
Когда смесь побелеет, всыпьте в нее муку.
Хорошенько перемешайте и потихоньку влейте в нее горячее молоко с
шоколадом.
Поставьте кастрюлю на огонь и, перемешивая, дайте крему загустеть в
течение нескольких минут.
Внимание! При остывании крем станет еще гуще.
Заполнение пирожных кремом
Проделайте небольшие разрезы по бокам пирожных и с помощью
кондитерского мешочка заполните их кремом.
чредиенты
на 60 пирожных
1000 г заварного теста (см. с. 302)
сливочное масло (для смазывания
противня)
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО КОНДИТЕРСКОГО
КРЕМА
1/2 литра молока
200 г черного шоколада (с
содержанием какао не менее 50%)
3 яичных желтка
125 г сахара
60 г муки
ПОДГОТОВКА 45 минут
ВЫПЕКАНИЕ 35 минут
^
•, СА/тоопио и, Sboneafvcu

>^т*\
-9&*
/""ТЧ<
Эклеры
шоколадные и кофейные
Весь мир можно разделить на два лагеря: тех, кто любит шоколадные эклеры, и тех, кто предпочитает
кофейные. Эклер - это не только наиболее популярное во Франции пирожное. Эклер давно пересек
границы и сделался таким же международным явлением, как футбол, ванильное мороженое или
коктейль «Мохито».
Следуйте этому рецепту, и ваши эклеры окажутся неотличимы от тех, что продаются в лучших
кондитерских Франции. Кроме того, их будет достаточно легко приготовить. Заливка глазурью, составляющая, как
правило, наиболее трудный этап, производится в два счета, хотя ее результат похож на работу
профессионала.
Вы
шпекание эклероь
Прогрейте духовку до 200°С. Смажьте сливочным маслом противень.
Кондитерским мешочком отсадите на него тесто в виде «палочек» длиной 10-12
см и диаметром 1,5-2 см. Выпекайте тесто 20 минут при 200°С, а затем еще 10
минут при 180°С. Дайте тесту подсохнуть 5-7 минут в выключенной духовке с
приоткрытой дверцей.
П.
Я
/риготоьление ко наитерского крема
Для шоколадных эклеров приготовьте крем, как в рецепте пирожных с кремом.
Для кофейных эклеров приготовьте кондитерский крем (см. рецепт торта
Тропезьен), добавив в него кофе эспрессо.
Заполнение эклероь
Разрежьте каждый эклер продольно с одной стороны. С помощью
кондитерского мешочка заполните их кремом.
^УЛ(
'лашрь
Приготовьте небольшую, но глубокую кастрюлю, большую кастрюлю с
холодной водой, миксер с венчиками для взбивания, ложку и гибкую лопатку.
В маленькую кастрюлю налейте 50 мл воды и всыпьте сахар. Перемешайте
ложкой и поставьте кастрюлю на слабый огонь. Подождите 6-10 минут, пока
смесь не превратится в сироп. Как только на поверхности возникнет пена,
снимите кастрюлю с огня и взбивайте миксером очень медленно, остерегаясь
брызг горячего сиропа. Взбивайте примерно 15 секунд, а затем аккуратно
поставьте кастрюлю в другую большую кастрюлю с холодной водой, чтобы
снизить температуру. Продолжайте взбивать сироп с большей скоростью,
пока он не побелеет, то есть примерно 5 минут.
Когда миксер начнет дрожать в руке, вы добились нужной консистенции.
Выньте кастрюлю из воды, добавьте столовую ложку какао в порошке и
взбивайте еще несколько секунд. Глазурь готова. Ее надо использовать немедленно,
чтобы ваши эклеры заблестели («эклер» по-русски значит «молния»).
Для этого с помощью лопатки поместите глазурь в тарелку. Обмакните в
глазурь эклеры верхней частью и положите их в прохладное место.
(Для кофейных эклеров добавьте 30 мл кофе эспрессо в смесь воды и сахара и
прокипятите 5 минут дополнительно, прежде чем взбивать глазурь.)
]нгреа иенты
примерно на 23 эклеро
1000 г заварного теста (см. с. 302)
сливочное масло (для смазывания
противня)
ДЛЯ ШОКОЛАДНЫХ ЭКЛЕРОВ
шоколадный кондитерский крем (см.
рецепт Пирожные с кремом)
ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО КРЕМА
ДЛЯ КОФЕЙНЫХ ЭКЛЕРОВ
1/2 литра молока
1 стручок ванили
3 яичных желтка
70 г сахарного песка
60 г муки
50 мл кофе эспрессо
ДЛЯ ГЛАЗУРИ
125 г сахара
1 столовая ложка какао в порошке без
сахара (для шоколадных эклеров)
30 мл кофе эспрессо (для кофейных
эклеров)
ПОДГОТОВКА около часа
ВЫПЕКАНИЕ 35 минут
ю $шьеаяль

% t
г
». *-
\
\
» «V

И/Л1
/.

Излюбленный десерт французов
Лимонный пирог
Лимонный пирог - один из наиболее распространенных во Франции десертов. Он обладает уникальным
в своем роде вкусом: легким и свежим, уравновешенным между сладостью и кислотностью. Вы найдете
его во всех кондитерских и в меню всех хороших ресторанов. В этот раз я предлагаю вам приготовить
его самостоятельно. И вы поймете, почему он пользуется таким успехом!
Ь/нгреаиенты на О порций
250 г песочного теста (см. с. 303)
3 лимона средних размеров
150 г сахарного песка
50 г сливочного масла
4 яйца
1 столовая ложка кукурузного крахмала
(Mai'zena)
ДЛЯ МЕРЕНГИ (ФАКУЛЬТАТИВНО)
100 г сахарного песка
4 яичных белка
щепотка соли
ПОДГОТОВКА 20 минут
ВЫПЕКАНИЕ 35 минут
vJbpaboi
4*
Ьраоотка лимоноЪ
Хорошенько вымойте лимоны, оттерев их чистой тканью под струей воды.
Вытрите их насухо и аккуратно натрите на мелкой терке кожуру, не доходя до
белой оболочки, чтобы собрать только цедру.
Выжмите лимоны, чтобы получить сок.
Пр
/риготоьление лимонной нагинки
В небольшой миске перемешайте кукурузный крахмал со столовой ложкой
воды, избегая образования комков.
Растопите сливочное масло, не перегревая его и не давая ему пениться.
В отдельной посуде энергично взбейте цельные яйца с сахарным песком, пока
смесь не сделается белой и пенистой.
Добавьте лимонный сок, тертую цедру, растопленное масло, кукурузную смесь
и активно перемешайте.
Би
шпекание пирога
Уложите раскатанное песочное тесто в форму для выпечки. Вилкой проткните
в нем дырочки. Вылейте лимонную начинку прямо на тесто и выпекайте 35-40
минут при 180°С, пока пирог сверху не подрумянится.
Пирог готов. Дайте ему остыть при комнатной температуре.
Я
(<h
IbHol
/риготоьление меренги /еракильтатиь
Иногда лимонный пирог покрывают меренгой, которую в России называют
«безе». Это делает его более сладким. Если вы хотите приготовить лимонный
пирог с меренгой, следуйте дальнейшим инструкциям.
В то время как торт выпекается и остывает, взбейте яичные белки со щепоткой
соли. Когда белки превратятся в пену, добавьте сахарный песок. Продолжайте
взбивать, чтобы получить компактную массу.
Когда пирог остынет, распределите по поверхности взбитые белки. Чтобы
пирог получился красивее, дотроньтесь кончиком венчика до белков в
нескольких местах, создавая равномерные возвышения. Затем поместите пирог
ненадолго под сильно разогретый гриль духовки, следя, чтобы меренга не
подгорела. Лимонный пирог с меренгой готов!
и- 6шъ&иш>

Песочное печенье
Сабле с конфитюром
Полководцу Суворову посвящается
Во Франции популярность исторического персонажа определяется не только числом улиц и площадей,
носящих его имя, но и созданными в его честь блюдами. Возможно, это помогает французам переварить
свою историю!
Следуя такой логике, генералиссимус Суворов (под офранцуженным именем Суварофф) стал одним из
символов французской гастрономии. В конце девятнадцатого столетия по случаю заключения франко-
русского союза имя полководца принялись присваивать всевозможным блюдам из дичи, птицы, фуа
гра. Этой участи не избежало и чудесное печенье с конфитюром, которое сегодня встречается во всех
булочных-кондитерских Франции.
Вот рецепт печенья Суварофф в версии лучшего булочника Европы и моего друга Франсуа Поццоли.
П,
/риготоьление теста
В миске взбейте яйца с обычным и ванильным сахаром и растительным
маслом. Постепенно добавьте всю муку и разрыхлитель.
Месите тесто в течение нескольких минут и слепите из него шар.
Разделите шар на две или три части, чтобы тесто было легче раскатывать.
Вы
~)ырегание пегенья
Раскатайте тесто толщиной примерно 3 мм. Чем тоньше будет тесто, тем более
хрустящим получится печенье. Печенье из толстого теста окажется более
мягким.
С помощью специальной формы или большого стакана вырежьте из теста
кружки. В половине этих кружков вырежьте в центре кружок меньшего
диаметра, например, небольшим стаканчиком.
Вы
выпекание ь аихоьке
Смажьте поверхность противня сливочным маслом. Положите на него все
кружки теста и поставьте их в духовку, предварительно разогретую до 170°С,
на 10 минут. Они должны слегка подрумяниться, но не слишком. Выньте их из
духовки и дайте им остыть.
Ь/н
25
пегении
'/нгреаиенты на
600 г муки
150 г сахара
150 г растительного масла
3 яйца
8 г ванильного сахара
10 г разрыхлителя теста
конфитюр или варенье по вашему
вкусу (можно также использовать
шоколадную пасту)
сахарная пудра для украшения
сливочное масло для смазывания
противня
ПОДГОТОВКА 40 минут
ВЫПЕКАНИЕ 10 минут
Заключительный этап
Намажьте кружки без отверстий конфитюром или шоколадной пастой. Кружки
с отверстиями присыпьте сахарной пудрой и положите их на конфитюр. Ваше
чудесное печенье Суварофф готово.
316 2kcefwiM, смшаотло ю &шьелииь

/ >
* '
\\
. *
4 •. *
■4
•flf
V -,
•Чг"
, 1
a.-
* »
, .*"
.,v
' :Л

, - f
\
I
v*

Яблочный пирог вверх тормашками
Татен
Пирог Татен - одно из выдающихся достижений мировой гастрономии. Он появился на свет в XIX веке в
маленьком французском городке к югу от Парижа благодаря «производственной ошибке» сестер Татен,
которые положили в форму для выпечки сначала яблоки, а потом уже тесто. В результате получился
уникальный в своем роде карамельно-яблочный пирог.
Само собой, француженки обожают пирог Татен и выпекают его всевозможными способами и со всеми
фруктами, которые только можно вообразить. Но при этом они всегда возвращаются к первоначальному
яблочному варианту. Корица не обязательна, но она придает пирогу дополнительный вкус.
[Днгреаиенты на О порций
250 г слоеного или рассыпчатого теста
(см. с. 298-303)
8-10 яблок среднего размера (подойдет
сорт Голден)
150 г сахарного песка
50 г сливочного масла
сок половины лимона
щепотка корицы
ПОДГОТОВКА 20 минут (без учета теста)
ВЫПЕКАНИЕ 45 минут
V
VU
ьы
оаютоька формы оля Ьыпегки
Возьмите форму для выпечки диаметром 20 см и глубиной 6 см.
Смажьте ее сливочным маслом (25 г). Равномерно распределите масло по
всей форме и тщательно обсыпьте ее сахарным песком (100 г).
г/оаготоька яом
оаготоька яолок
Очистите яблоки, разрежьте их пополам, удалите сердцевинки. Разрежьте
половинки на четвертинки. Уложите яблоки в форму, сначала выпуклой
стороной на дно, начиная от двух четвертинок по центру формы, а затем выложив
дополнительный слой выпуклой стороной кверху. Внимание! Вся поверхность
формы должна быть покрыта яблоками.
Посыпьте яблоки сахарным песком (50 г) и добавьте 25 г сливочного масла
небольшими кусочками. Сверху выдавите сок половины лимона и посыпьте
щепоткой корицы.
%
яол
/реаьарительная карамелигсщия яолок,
Поставьте форму на плиту на достаточно сильный огонь и дайте яблокам
закарамелизоваться. Ножом можно проверить образование карамели по
краям формы: она будет липнуть к лезвию. Примерно через 10-15 минут, когда
яблоки станут светло-коричневыми, погасите огонь.
~3а
запекание
Уложите на яблоки раскатанное тесто. Излишки теста подверните кверху по
кругу. Проткните ножом несколько отверстий в тесте, чтобы оно не вздулось.
Поставьте в духовку примерно на 30 минут при 200°С.
%
/ереьорагиьание пирога и поаага
Выньте пирог из духовки, дайте ему остыть несколько минут, затем накройте
блюдом и быстро переверните. При этой операции остерегайтесь
возможного разбрызгивания карамели.
Снимите с пирога форму. Часто пирог Татен едят теплым со сметаной.
и- бып&ъпа 319

Тающий и нежный
Шоколадный Фондан
Шоколадный фондан - это счастье в чистом виде. Настоящее лакомство, которое вас будут просить
готовить снова и снова. Существует бесчисленное множество его рецептов, и все они ведут к удачному
результату, поскольку смесь яиц, муки, шоколада и сливочного масла испортить практически
невозможно. Но есть и несколько особых рецептов, выделяющихся на фоне остальных. Я выбрал один из них,
поскольку он дает, в самом деле, тающий во рту фондан. Даже если вы передержите его в духовке, все равно
шоколад будет течь из него, как ручей сладости. И в то же время, благодаря взбитым яйцам, этот фондан
легок и воздушен. Честно говоря, мне кажется, что этот рецепт обладает превосходным равновесием.
U/o
'/околаа, масло и желтки
Растопите 200 г шоколада и 100 г сливочного масла на водяной бане на
медленном огне. Когда шоколад полностью растает, добавьте желтки яиц.
Хорошенько перемешайте до образования однородной массы.
Ь/н
Ъе-
Взбейте в пену, но не слишком плотную, белки яиц.
иготоьление оощей
/риготоьление оощеи смеси
Добавьте в шоколадную смесь сахар и муку и, в случае необходимости, для
получения однородной смеси воспользуйтесь электрическим миксером
(включив его на 20 секунд). Затем добавьте взбитые белки яиц. Еще раз
основательно перемешайте.
^Заполнение формогек
Для того чтобы фондан легко вынимался из формочек, смажьте их маслом и
слегка присыпьте мукой.
Заполните формочки полученной смесью до половины. Затем воткните
вертикально в центр каждой формочки двойной квадратик шоколада. Добавьте в
эмочки смесь, не доходя до края на один сантиметр.
Чнгреаиенты на
v фонааноь
200 г шоколада (содержащего, как
минимум, 50% какао) + 12
дополнительных квадратиков
120 г сливочного масла
80-100 г сахара (по вкусу)
5 яиц
50 г муки
20 г сахарной пудры
ПОДГОТОВКА 15 мин
ВЫПЕКАНИЕ 20 мин
Вы
выпекание и поаага
Выпекайте в течение 20 минут в духовке, разогретой до 180°С.
Слегка присыпьте фонданы сахарной пудрой, дайте им остыть 5-7 минут и
подавайте.
У(\ Мштлило по* - тлшщтонм ))С
JUunuooemo (Patisserie) - йшм}шгщшшб1у
320 2ксештьыу, амшаотло и, &шъ&ыиь

I
* ■"%
л"- ^.
<i.
' ■ Л*

Грушевый пирог
Бурдалу
Это один из лучших французских пирогов, но я убежден, что вам он незнаком. Пирог Бурдалу -
настоящее скрытое сокровище, вроде тех райских мест, которые еще не наводнили туристы и продавцы
сувениров, и где вы оказываетесь первооткрывателем. Он был изобретен во времена Бель-Эпок кондитером
с парижской улицы Бурдалу, откуда и возникло его название.
Вы заметите, что в этом потрясающем пироге начинка обладает воздушной легкостью, а груши
настолько сочетаются с миндалем, что вместе они создают один из самых гармоничных союзов на свете.
Я выбираю песочное тесто. Но можно использовать и рассыпчатое, и слоеное тесто. Для облегчения
задачи я раскатываю песочное тесто прямо на пергаменте, слегка присыпанном мукой (так как это тесто
имеет обыкновение рассыпаться на тысячи кусочков), и прямо на пергаменте помещаю его в форму для
выпечки.
U\Oi
\Онаитерскии крем
Налейте в небольшую кастрюлю молоко.
Разрежьте продольно на две части пол-стручка ванили. Соскребите острым
ножом мелкие зернышки ванили прямо в молоко. Положите в молоко тоже и
обе створки стручка. Доведите молоко до кипения.
В отдельной посуде взбейте желтки яиц с сахаром до тех пор, пока смесь не
побелеет и не обретет плотную пенистую консистенцию.
Перемешивая, добавьте кукурузный крахмал, а затем влейте горячее
молоко, предварительно удалив из него створки ванили. Перелейте жидкость в
кастрюлю и держите ее на медленном огне в течение 2-3 минут, пока крем не
загустеет. Дайте ему остыть.
Jftu
[инаальныи крем
В миске перемешайте сливочное масло, кондитерский крем, сахар,
миндальную пудру (вы можете сами изготовить ее в кофемолке, предварительно
удалив кожицу миндаля), яйцо и ром. Взбивайте не менее 5 минут, чтобы получить
совершенно однородную смесь.
%
/оаготоька грим
Если у вас свежие груши, очистите их от кожуры, разрежьте вдоль пополам
и удалите сердцевину. Если груши жестковаты, разрежьте их еще на две или
даже три части. Консервированные груши в сиропе должны быть разрезаны
пополам.
~3а
запекание
Уложите песочное тесто в форму для выпечки. Проткните в нем вилкой
дырочки. Выложите равномерным слоем на тесто третью часть миндального крема.
Разложите груши, как вам нравится, и вылейте остальной крем на корж, не
накрывая груши.
Украсьте пирог миндальной стружкой. Поставьте его в духовку на 40-50 минут
при 180°С. Такой пирог особенно хорош, будучи еще теплым.
и*
6
1 нгреаиенты на о порции
1 корж песочного теста весом 300 г
(см. с. 303)
3 крупные спелые свежие груши (или 6-
8 половинок груш, консервированных
в сахарном сиропе)
30 г миндальной стружки (не
обязательно)
ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО КРЕМА
200 мл молока
пол-стручка ванили
2 яичных желтка
50 г сахарного песка
20 г кукурузного крахмала (MaTzena)
ДЛЯ МИНДАЛЬНОГО КРЕМА
75 г сливочного масла, доведенного до
комнатной температуры
40 г сахарного песка
100 г миндальной пудры (мелко
молотого миндаля)
1 яйцо
30 мл рома
ПОДГОТОВКА 1 час
(не считая приготовления теста)
ВЫПЕКАНИЕ 40-50 минут
322 Иковготьо, смьдкюггш и- ёшье^о-

J
i
II
i
У
"40
\
I
• 11
V
'•1НЦ.
J

египтяне готоьили смеси
и аре
Z/ мороженого огень дреьняя история. Z/же ьо ьремена фараоноь <
иг фриктоього сока, снега и меда. ^У/юоили гамороженные напитки и дреЬние римляне.
Снег приьогили с ВЗешьия или ^Ттны, и ородягие торгоьцы продаьали его на илицах ьместе
со ьсеьогможными трактами, /идесное мороженое, каким мы гнаем его сегодня, гародилось
ь Щталии. Юеликий архитектор эпохи Юогрождения Оернардо Оионталенти раграоотал
перьый рецепт мороженного и предложил его семейстьи ^Уг\еди%и. Z/cnex холодного лакомс-
тьа оыл столь оглушителен, гто, когда (Екатерина _У //едиги отправилась ьо гранцию для
гамижестьа с оидищим королем, она приьегла с сооой сьоего ихеф-поьара /^иджери, спещ
оетам. Lj на сьадеоном пири франи,игы ьперьые попроооьа
сиалис-
та по шероетам. Щ на сьадеоном пири францигы ьперьые попроооьали этот ноьыи десерт.
Юафельный рожок пояьился на сьет ь Соединенных (A/fmamax ь 1903 юдц. С.го игоЬрета
egi
Эс
°№
•лгооре
телем сноьа стал итальянец, торгоьаьшии мороженым на илице. Эскимо на палогке тоже
придумали ь ^Ммерике I 1922 юс
придиме,
т-
ЛЬЕЖСКИЙ КОФЕ
Л
ьежскии кофе
фе
Первоначально Льежский кофе назывался «Венским», но в 1919
году хозяева парижских бистро переименовали его в честь
бельгийского города Льеж, оказавшего героическое сопротивление во
время Первой мировой войны. И именно под этим названием он
стал самым популярным десертом Парижа, да и всей Франции.
Ин
6
ингредиенты на О порции
1/2 литра кофейного мороженого
1/2 литра ванильного мороженого
100 мл взбитых сливок (из баллончика)
100 мл очень холодного и сладкого
кофе эспрессо
f/риготоьление
Хорошенько охладите вазочки в
морозильнике. Влейте в каждую из них
по столовой ложке кофе, добавьте
шарик ванильного и шарик
кофейного мороженого, украсьте взбитыми
сливками и подавайте.
■-*.;■
ама ланш
и.
6
'/нгредиенты на О порции
1 литр ванильного мороженого
200 г черного шоколада
200 мл сливок
100 мл взбитых сливок (из баллончика)
50 г миндальной стружки или
толченого фундука
ДЛЯ МЕРЕНГИ
2 яичных белка
100 г сахара
20 г сливочного масла
щепотка соли
Дама Бланш
Вот поистине сказочный десерт. Лакомство номер один для тех
француженок, которые проводят вторую половину дня в чайном
салоне. Будьте осторожны, это очень вкусно!
%
/риготоьление меренги
Взбейте яичные белки в пену со щепоткой соли и сахаром (100 г) до
получения достаточно плотной консистенции.
Разложите пену на смазанный маслом противень небольшими порциями с
помощью двух столовых ложек или кондитерского мешочка. Запекайте меренги
в течение 40 минут при 120°С.
Ъвсертьо, CtMmoGiriM «• бьттла 325

я
тиготоьление илоколааного соиса
Поставьте вазочки в морозильник, чтобы они как следует охладились
Разломайте шоколад на мелкие кусочки и аккуратно расплавьте его, добавляя сливки. Когда соус сделается однородным
и совершенно жидким, погасите огонь и снимите пробу. Если требуется, добавьте сахар или сливки.
^За
Заполнение ьагохек
Достаньте вазочки из морозильника. Положите в каждую из них по два шарика ванильного мороженого, посыпьте его
раскрошенной меренгой. Залейте шоколадным соусом и, наконец, украсьте сверху взбитыми сливками. Присыпьте
миндалем или фундуком.
Лучший в мире десерт-мороженое
Профитроли
Профитроли получили свое название от небольших хлебных шариков, которые во французских
деревнях подавали к супу. В настоящее время этот десерт, занимающий промежуточное положение между
мороженым и выпечкой, сделался одним из наиболее популярных во французских ресторанах. Когда вы
попробуете это несравненное лакомство, вы поймете причины такого успеха.
В»
выпекание ь аихоьке
Нагрейте духовку до 200°С. С помощью кондитерского шприца положите
кусочки теста размером с грецкий орех на смазанный маслом противень.
Запекайте профитроли около 25 минут, первые 15 минут при 200°С, не открывая
дверцу духовки, чтобы тесто не опало, затем снизьте температуру до 180°С. По
истечении 10 минут дайте им подсохнуть в выключенной духовке с
приоткрытой дверцей. В запеченном виде профитроли должны быть примерно 4 см в
диаметре.
U/o
Чоколаоныи соис
Растопите шоколад в кастрюле на малом огне. Добавьте 80-100 мл сливок,
чтобы получилась текучий соус.
JJa
•юфь
таполнение профитролеи мороженым
Когда профитроли остынут, сделайте в каждом из них широкий надрез.
Чайной ложкой заполните их мороженым. В таком виде вы можете хранить их в
морозильнике и достать за 10 минут до подачи.
п
г
Положите профитроли в вазочки или небольшие глубокие тарелочки по 4-5
штук на порцию. Полейте их теплым, но не горячим шоколадом.
Немедленно подавайте.
Ун
унгреаиенты на ч- порции
500 г заварного теста (см. с. 302)
100 г черного шоколада (с
содержанием какао, как минимум, 50%)
100 мл сливок
500 г ванильного мороженого
сливочное масло для смазывания
противня
ПОДГОТОВКА 30 минут
ВЫПЕКАНИЕ 25 минут
1
и, &ыгъ&ьгш,

*~* V
Vl
Чистое наслаждение
Персик Мельба
Попробовав Персик Мельба, вы скажете, что покупка этой книги обернулась выгодным вложением
капитала, ведь удовольствие от гармонии всех ингредиентов десерта достигает высочайшего уровня.
Этот престижный десерт-мороженое был изобретен в конце XIX столетия великим французским
поваром Огюстом Эскофье, который посвятил свое творение знаменитой в то время певице Нелли Мельба.
(В наше время она, кстати, остается знаменитой благодаря этому десерту).
Персик Мельба можно приготовить с любыми ягодами (малиной, клубникой, красной смородиной) или
даже заменить их конфитюром, который надо подогреть с небольшим количеством воды и лимонного
сока, а затем охладить. Наконец, зимой можно использовать персики, консервированные в сиропе.
0}нгреаиенты на 4 порции
4 персика
500 мл ванильного мороженого
250 г сахарного песка
200 г малины
сок половинки лимона
1 стручок ванили
взбитые сливки (из баллончика)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 20 минут
%
/оаготоька персикоь
Поставьте 4 вазочки в морозильник.
Очистите персики, разрежьте их пополам и удалите косточки.
Налейте в кастрюлю 1 литр воды и поставьте ее на средний огонь. Добавьте
200 г сахарного песка, расщепленный надвое стручок ванили, а когда вода
закипит - половинки персиков. Следует варить персики 10 минут, но если они
очень спелые и сочные, то время нужно сократить до 8 минут.
Дайте персикам остыть прямо в кастрюле, а потом слейте воду.
Я
/ригопгоьление малинового кили
Отложите для украшения несколько целых ягод малины. Остальную малину
положите в блендер вместе с сахаром (50 г) и лимонным соком и доведите ее
до состояния полужидкого пюре (кули), которое поставьте в холодильник.
^Заклаака ингреаиенто
агогки
Достаньте из морозильника вазочки. В каждую из них налейте немного
малинового кули, положите 2 половинки персика, крупный шарик ванильного
мороженого и залейте снова малиновым кули. Добавьте немного взбитых
сливок и украсьте ягодами малины.
и, &иа&ъка, 327

t 9 * Ш4&& U/
■4
ШЖШШ1
f=-~
■»/
реклама холоаильникоь, жирнал (^lle,
1955 u>9

л
Авокадо 238
Айоли 46
Айсберг 73
Андует16
Анис 56
Антрекот по-бордоски 134
Артишоки 106,238
а ля Баригуль 106
Багет 278
Базилик 55
Баклажаны 238
по-корсикански 254
Овощной тьян из красных
перцев и баклажанов 250
Баранина 144-145
Баранье рагу 150
Бараньи котлеты
«Мадам де Шанваллон» 149
Жиго ягненка
по-буржуазному 152
Лопатка ягненка
с пряными травами 146
Мешуи 191
Батавия 73
Беарнез42
Белое масло, соус 214
Белые грибы, запеченные 96
Белый соус 45
Бешамель 44-45
Бланкеттелячий 139
Блёд'Овернь267
Бофор 267
Бри 267
Брошетки мясные 188
Буйабес 202-205
Бурдалу, грушевый пирог 322
Бык на вертеле 192-197
В
Ваниль 58
Винегрет 82-83
Лук-порей по винегретом 89
Вино 270-276
Гамбасы 226
Гвоздика 58
Глазурь 312
Говядина 118-121
Антрекот по-бордоски 134
Говяжий стек на ребре
с провансальскими
травами 122
Запеканка Пармантье 127
Говядина по-бургундски 133
Пот-о-фё 124-126
Стейкс перцем 128
Стейк Тартар 130
Говяжий стек на ребре
с провансальскими травами 122
Горчица 59
Горчичный соус 45
Горячий шоколад 296
Гратен Дофинуа 241
Гребешки Сен-Жак 227
Грибы 94-95
Запеченные белые грибы 96
Картофельный салат с лисичками 92
Поэле из шампиньонов 98
Фрикасе из белых грибов 96
Грушевый пирог Бурдалу
Гусь 179
3
Дама Бланш 325
Дары моря 224-227
Мидии а ля мариньер 229
Мидии с улиточным маслом 229
Дорада, запеченная с овощами на
луковой подушке 218
Дубовый салат 72
Ж
Жиго ягненка
по-буржуазному 152
3
Заварное тесто 302
Запеканка Пармантье 127
I
Камамбер 267
Канталь 267
Капуста 238
Капустный экспресс-суп 68
Картофель 239
Гратен Дофинуа 241
Картофель фри 242
Картофельно-мясная
запеканка Пармантье 127
Картофельный салат с лисичками 92
Картошка Дофин 244
Кассуле 19
Кервель 52
КишЛорэн 104
Клубничная тарталетка 289
Клубный сэндвич 282
Кнель из щуки 17
Козий сыр 267
Салат с горячим
козьим сыром 80
Колбасы 164-167
Конте 267
Конфи из утки 180
Кориандр 55
Корица 58
Крабы 226
Креветки 226
Крем-брюле 295
Крем заварной шоколадный 310
Крем кондитерский 312, 322
Крем миндальный 322
Крок Мадам 286
Крок Месье 286
Кроттен-де-Шавиньоль 80, 267
Круассаны 278, 306-308
Куглофф 13,16
Кур-бульон 224
Курица
Курица а ля крем 175
J
Лавровый лист 50
Лангустины 226
Лангусты 226
Ландский салат 179
Латук 72
Лимонный пирог 314
Лопатка ягненка
с пряными травами 146
Лук 51
Дорада, запеченная с овощами на
луковой подушке 218
Луковый суп 65
Лук зеленый 50
Лук-порей 238
Лук-порей по винегретом 89
Лук-шалот 50
Льежский кофе 325
Л
МагреШ
Майонез 39-41
Масло Метрдотель 46
Маш-салат 75
Меренга 325
Месклан 75
Меч-рыба с рисом
АмраЛштшй tyfiawwieuiy

по-креольски 217
Мидии 227
Мидии а ля мариньер 229
Мидии с улиточным маслом 229
Мильфёй 289
Мимолет267
Можжевеловая ягода 58
Морепродукты 224-227
Морковь 239
Морнэ, соус 45
Мороженое 324-325
Дама Бланш 325
Льежский кофе 325
Персик Мельба 326
Профитроли 326
Мускатный орех 58
Мусс шоколадный, 292
Мюнстер 266
Мята 55
К
Нисуаз, салат 76
О
Овощной тьян из красных перцев
и баклажанов 250
Огурцы 238
Омары 226
Опера 15,289
Осветленное сливочное
масло 122
Основы для соусов 47-49
Основа из птицы 49
Телячья основа 49
Фюме из рыбы
и ракообразных 49
Я
Пан Банья 285
Париж-Брест 289
Парижский салат 79
Пармантье, запеканка 127
Перец жгучий 56
Перец сладкий 239
Овощной тьян из красных
перцев и баклажанов 250
Перец с маслом,
тарелка с чесноком 101
Перец черный 56
Стейкс перцем 128
Персик Мельба 326
Песочное тесто 303
Петрушка 55
Печенье сабле
с конфитюром 317
Пиперада 258
Пироги
Лимонный пирог 314
Татен319
Бурдалу 322
Пирожные с кремом 310
Помидоры
по-провансальски 246
Понлевек 266
Пот-о-фё 124-126
Поэле из шампиньонов 98
Провансальские травы 122
Профитроли 326
Пряные растения 50-55
Пти Фарси 234-235
Ф
2
Рагу баранье 150
Раки 226
Раклет2б7
Ракообразные 224-226
Рассыпчатое тесто 303
Рататуй 257
Реблошон 266
Релижьёз 289
Репа розовая 239
Рийет 16
Розмарин 50
Рокфор 267
Салат из эндивия с рокфором
и грецкими орехами 85
Тыквенный суп-пюре с рокфором 66
Ромбаба 289
Ромен 72
Роти из свинины 161
Руй, соус 203-204
Руккола 75
Рыба 200, 206-213
Буйабес 202-205
Дорада, запеченная с овощами на
луковой подушке 218
Меч-рыба с рисом
по-креольски 217
Сибас с фенхелем и пастисом 220
Стейки лосося под соусом
Белое масло 214
Форель в синем 222
Форель меньер 222
Форель с майонезом 222
Форель с миндалем 222
С
Салаты 62, 72-75
Картофельный салат
с лисичками 92
Ландский салат 179
Парижский салат 79
Простейший
зеленый салат 75
Салат из чечевицы 86
Салат из эндивия с рокфором
и грецкими орехами 85
Салат Нисуаз 76
Салате горячим
козьим сыром 80
Фризе с шкварками 75
Салатные заправки 82-83
Сель-сюр-Шер 267
Сен-Марселлен 17
Свекла 237
Свинина 154-156
Роти из свинины 161
Свиная котлета на косточке
под соусом виноторговца 162
Свиная котлета на косточке
с травами 162
Фермерская свинина
«а ля Дюкасс» 157-159
Сдобное тесто 302
Сельдерей 55
Сибас с фенхелем
и пастисом 220
Слоеное тесто 298-301
Соусы 38-49
Айоли 46
Беарнез42
Белое масло 214
Белый 45
Бешамель 44-45
Виноторговца, соус 162
Горчичный 45
Майонез 39-41
Масло Метрдотель 46
Морнэ 45
Руй 203-204
Тартар 46
Спаржа 237
Спаржа а ля Помпадур 90
Террин из спаржи
под голландским соусом 102
Специи 56-58
Стейки лосося под соусом
Белое масло 214
Стейкс перцем 128
Стейк Тартар 130
Супы 62
Капустный экспресс-суп 68
Луковый 65
Суп-потаж по-парижски 70
Тыквенный суп-пюре
с рокфором 66
Сыры 262-267
ээО АмраЛшпиый угмуштъ&ль

Сэндвичи 282
Клубный 282
Крок Мадам 286
Крок Месье 286
Пан Банья 285
Ж
Тарталетка клубничная 289
Тартар, соус 46
Тартар, стейк 130
Тартифлет16
Татен, яблочный пирог 319
Телятина 136-137
Телячий бланкет 139
Телячьи котлеты «как у бабушки» 142
Террин из спаржи
под голландским соусом 102
Тесто
Заварное 302
Песочное 303
Рассыпчатое 303
Сдобное 302
Слоеное 298-301
Тимьян 50
Тмин 58
Том 267
Тропезьен с клубникой 305
Тыква 239
Тыквенная запеканка 248
Тыквенный суп-пюре
с рокфором 66
У
Укроп 52
Устрицы 227
Утка 179
Конфи из утки 180
Утиная грудка магре
с яблоками 182-185
Утка с апельсинами 186
J>
Фаршированные овощи
Пти Фарси 234-235
Фасоль зеленая 237
Фенхель 52,239
Сибас с фенхелем и пастисом 220
Фермерская свинина
«аляДюкасс» 157-159
Фондан шоколадный 320
Фондю сырное 268
Форель в синем 222
Форель меньер 222
Форель с майонезом 222
;
•* ,
J
«
I,
Форель с миндалем 222
Фризе 73
Фризе с шкварками 75
Фрикасе из белых грибов 96
Фуа гра 179
Фюме из рыбы и ракообразных 49
X
Хлеб 278-281
ч
Цикорий салатный 73
Цыпленок 170
Цыпленок, запеченный в духовке,
и его 40 зубчиков чеснока 172
Цыпленок по-баскски 176
Ч
Чабёр 52
Чеснок 52
Перец с маслом,
тарелка с чесноком 101
Цыпленок, запеченный в духовке,
и его 40 зубчиков чеснока 172
\
I
i
П
I.IM.
■гп *.
imum
Ы I*
«Mil
Чечевица 86
Салат из чечевицы 86
ш
Шабишу 267
Шалфей 55
Шаурс 267
Шафран 56
Шоколад
Горячий шоколад 296
Шоколадный мусс 292
Шоколадный фондан 320
Шпинат 237
Шукрут16
э
Эклеры 312
Эндивий 73, 237
Салат из эндивия с рокфором
и грецкими орехами 85
Эстрагон 52
Л
Яблочный пирог Татен 319
ЛАЛПаАшГишй Ш/ШиП&ААу

__У/ Ьлагоаарю ъсех, кто открыл мне аьери, погнакомил с рагными проаиктами и
Ьлюаами, поаелился сьоими рецептами и помог мне согаать эти книги, которая
отражает мое преастаьление о францигской кихне.
КУтаельное merci 'тЦан- г/олю га хидесный оийаоес и теплый прием ь его
ресторане ь Юильфранше.
L^nacubo моемц мясники дерзки, который лене аккиратно нарегал ьсе киски мяса,
послижиьилие аля приготовления Ьлюа, преастаьленных ь этой книге.
Ssl также хоги поЬлагоаарить господина и госпожи ОКУгон га их традиционные
рецепты и соьеты и пожелать аальнейшею процветания их лиииеми ь ^У/ионе
оистро (L^hez ^Muaonl. УЬаесь же ь центре ^У/иона оольшое cnacubo грансиа
г/оццоли, который ьсегаа ьстретит ьас со сьоими невероятно ькисными Ьилог-
ками и криассанами. /тоЬы оценить по аостоинстьи его ьыпегки, наао рано
итром, когаа гороа только просыпается, npuobpecmu по оаноми игаелию кажаого
ьида и отправиться с ними ь Ьлиглежащее кафе пить кофе.
/г/акже Ьлагоаарю 'тЦоржа [^энона, который принимает клиентоь с команаой
проааьщиц, оана привлекательнее аригой, ь сьоем лионском гастрономическом Ьи-
тике. поао^реЬаю, гто после hujuma h его Ьитик переёес Ьагажа ёам оЬеспеген.
У^чаконец, я хоги поолагоаарить аьих моих аригей с (^еьера - &&амьяна и
Орели, которые кажаое лето на сьоем григоьигке «Ситроен)) 60-х гоаоь проаают на
пляже сэнаьиги, крок месье и пан Ьанья и рааиются жигни.
2)а , они ао сих пор еще тале, на Ьереги моря межаи У~чиццей и ^УчнтиЬом
на национальной аороге JK98.U когаа я проегжаю на маихине, я маихц иль
рикой и проаолжаю сьой пить к ноьым книгам, ноьым рецептам, ноьым пите-
1Ь1
ихестьиям.
'V
i
332

л
w
еса
Булочная Поццоли
Франсуа Поццоли предлагает все лучшее, что
касается хлеба и кондитерских изделий. Кроме того, он
- наставник будущих булочников и кондитеров со
всего света и поставщик ресторанов Поля Бокюза,
выдающегося шеф-повара планеты.
Лион, ул. Феррандьер 18
www.boulangerie-pozzoli.com
Гастрономический бутик «Рэнон»
Если самый известный окорок делают в Испании и
Парме, то лучшую колбасу изготавливают в Лионе,
точнее, у Рэнона, ведь нет никаких сомнений, что
это лучшая колбасная лавка города.
Лион, улица дез Арше 13
reynon@reynonlyon.com
Ресторан «Дочь рыбака»,
Вильфранш-сюр-Мер
Расположенный на берегу знаменитой бухты, где
в 1856 году высаживался русский флот, ресторан
«Дочь рыбака» - незабываемое место для тех, кто
ценит вкус рыбы во всей его чистоте. И поскольку
Кристель (дочь) подает рыбу, которую каждый день
вылавливает в море Жан-Поль (ее отец), то
сомнения в качестве и свежести продуктов отпадают
сами собой. Внимание! Один из лучших на всем
средиземноморском побережье буйабесов надо
заказывать за два дня.
www.lafilledupecheur.com
Погреба Бьянки
Этот магазин связан с историей Ниццы. С 1860
года (дата присоединения Ниццы к Франции при
Наполеоне III) здесь предлагают лучшие
французские вина по разумным ценам. А в виде бонуса вы
получите ценные советы от первоклассных соме-
лье. Здесь вы найдете превосходные вина Бандоля
из хозяйства Бюнан и сможете поучаствовать в
дегустациях, которые напомнят вам, что
потребление хорошего вина - это еще и путешествие во
времени.
Ницца, ул. Рауля Бозио 7
www.cave-bianchi.fr
Жигондас
Для знатоков Жигондас - это в первую очередь
могучее высокое вино с юга долины Роны. Но за этим
названием притаилась прелестная деревня,
расположенная в окружении потрясающих пейзажей.
Воклюз 84190, Жигондас
улица Левис
Пешеходная улица Левис в XVII округе Парижа - это
для меня то же, что для вас Старый Арбат. Я прожил
здесь много лет и многие знания о мясе, колбасах и
сырах я почерпнул у торговцев, которые трудятся в
многочисленных магазинчиках, расположенных на
этой живописной улице. А привыкнув к типичной
парижской атмосфере, в любом другом месте на
Земле чувствуешь себя словно в изгнании.
Париж, XVII округ
Рынок Салейя, Ницца
Вот уже 5 лет как я провожу большую часть года в
Ницце, и каждый раз рынок Салейя оказывает на
меня свое магическое воздействие. Возвращаясь в
Ниццу, я первым делом направляюсь именно сюда,
на Кур-Салейя. Эта легендарная улица, над которой
возвышается знаменитый желтый дом, где Матисс
провел самые плодотворные годы своей жизни,
отделена от набережной старинными рыбацкими
домами, превращенными в рестораны. Каждое утро
фермеры предлагают на рынке Салейя фрукты,
овощи, пряные травы исключительного качества,
которые притягивают сюда лучших шеф-поваров
региона. В понедельник утром весь этот бомонд
уступает место самому большому антикварному
рынку Лазурного берега, который тоже стоит того,
чтобы ради него сделать крюк.
Дом Трюфелей
В элегантном квартале Парижа на площади
Madeleine вам предложат продукты высокой
гастрономии. Здесь царствует трюфель, источающий
неподражаемые ароматы, которыми он снабжает
фирменные омлеты и домашнюю пасту. Эти и
другие деликатесы можно попробовать на месте или
взять с собой.
www.maison-de-la-truffe.fr

г
по-французски
Эта книга не оставит равнодушным ни одного любителя вкусно
поесть. Она отражает весь шарм, уникальную атмосферу и душу
гастрономической Франции - самой интересной страны с кулинарной
точки зрения.
Ее автор Федор Евсевский - не только мировой специалист в области
гастрономии, но еще и француз русского происхождения. Находясь на
пересечении двух культур, он лучше, чем кто бы то ни был, передает
нам секреты французской кухни и представляет искусство есть по-
французски.
Благодаря этой книге, одним движением руки вы будете готовить
восхитительные круассаны, неподражаемые профитроли и знаменитый
рататуй. Лучшие французские блюда, причем на основе продуктов,
которые легко найти в России, навсегда станут вашими любимыми.
Вы совершите кулинарное путешествие по Франции и с удивлением
обнаружите, что стали разбираться в гастрономии как настоящие
французы.
((^Тто bo
oiamo иллюстриро-
анное игдание слижит
одновременно и соорником лигших
францигских рецептоь, и
кулинарной энциклопедией, и
приглашением ь п
i
ISBN 978-5-9900239-5-6
9 785990N023956
Федор Евсевский известен в России
как автор легендарной «Библии
бармена». Потомок русских
эмигрантов в третьем поколении,
он родился во Франции и учился
ресторанному делу в Париже.
Яркий рассказчик и тонкий знаток
кулинарии, он делится с нами в
этой жизнерадостной книге своим
гастрономическим счастьем и
знакомит нас с вкусной Францией и
ее лучшими рецептами.
336 страниц
500 иллюстраций