европейские
рецепты
Издательский дом «Фонд Галерея>
Содержание
Фаршированная свиная корейка • 4
Фаршированное свиное филе • 5
Караджордживый шницель • 6
Тальятелле а-ля болоньезе • 7
Суп свекольный с соусом из хрена • 8
Шведский волленберг • 9
Ножка ягненка «Белфаст» *10
Хачапури по-аджарски *11
Свиной эскалоп с овощами «12
Стейк «Fox & Goose» • 13
Говядина с соусом из красного вина *14
Каре ягненка с соусом «Вотчестер» *15
Дорадо с соусом «Унаги» «16
Утка «Миньон» • 17
Рыба со спаржей «Боккаччо» *18
Каре ягненка «Помпадур» «19
Жаркое из свинины в пивном соусе • 20
Горячее «Царская невеста» *21
Котлета натуральная на кости • 22
Камбала в рулетиках • 23
Барашек с соусом из тимьяна • 24
Куриная грудка по-мексикански • 25
Корейка с овощами • 26
Пирог из семги и морского языка • 27
Каре ягненка с картофелем • 28
Баранина пикантная • 29
Филе семги в орехах • 30
Мясо с фруктами • 3 1
Таблица соотношения мер объема и массы различных продуктов • 32
Академия кулинарии
4
Фаршированная свиная корейка
Технология приготовления:
Кусок мяса надрезать посередине, не дорезая
до конца около 2 см. Полученный «карман»
слегка отбить.
Приготовление начинки:
На масле потушить сладкий перец до размяг-
чения, добавить нарезанный шпинат и чеснок,
после чего тушить еще 5 минут. В горячую
смесь добавить сыр. Так как сыр достаточно
соленый, то специи не добавляют.
Начинкой заполнить мясной «карман». Края
закрепить шпажкой и жарить на гриле до го-
товности.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Мякоть свинины • 200 г
Перец сладкий • 30 г
Шпинат • 30 г
Чеснок • 1 зубчик
Сыр фетаки • 20 г
Масло растительное • 20 г
Горячие блюда
5
Фаршированное свиное филе
Технология приготовления:
Мясо слегка отбить. Бекон нарезать соломкой,
сыр фетаки - кубиками. Перемешать. Смесь
выложить на отбивную и аккуратно свернуть
рулетом. Края рулета можно закрепить шпаж-
кой. Рулет жарить на гриле до готовности.
Приготовление гарнира:
Овощи отварить в чуть подсоленной воде. От-
варные овощи обжарить на сливочном масле
до золотистой корочки.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Филе свиное • 250 г
Сыр фетаки • 60 г
Бекон сырокопченый • 40 г
Для овощного гарнира:
Брокколи • 100 г
Морковь карликовая • 100 г
Капуста брюссельская • 100 г
Соль, перец черный по вкусу
Академия кулинарии
6
Караджордживый шницель
1 ехнология приготовления:
Свинину нарезать прямоугольными ломтями и
слегка отбить. Говядину нарезать тонкими пла-
стинками. Пластинки говядины положить на
ломти свинины.
Сыр нарезать кубиками, выложить на мясо и
свернуть рулетом. Рулет обвалять в муке, об-
макнуть во взбитые яйца и обвалять в паниро-
вочных сухарях. Повторить операцию два раза.
Жарить во фритюре.
Приготовление соуса «Тартар»:
Соленые огурцы, петрушку и укроп мелко на-
резать, смешать с майонезом, добавить белое
вино и охладить.
Подавать блюдо с соусом.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Свинина (карбонад) •250 г
Говядина сырокопченая • 50 г
Сыр фетаки • 50 г
Яйцо • 2 шт.
Мука • 20 г
Сухари панировочные • 20 г
Масло для фритюра • 1 л
Для соуса «Тартар»:
Майонез • 30 г
Огурец соленый • 10 г
Вино белое сухое • 10 г
Зелень петрушки • 2 г
Укроп • 2г
Горячие блюда
7
Тальятелле а-ля болонъезе
Технология приготовления:
Муку высыпать горкой и, сделав в ней углубле-
ние, влить оливковое масло, добавить яйца, соль
и перец. Перемешивать тесто до тех пор, пока оно
не станет мягким и эластичным. Оставить тесто
на 30 минут.
Приготовление соуса болонъезе:
Обжарить кубики моркови, нарезанный лук, тол-
ченый чеснок на оливковом масле. В другой ско-
вороде обжарить фарш. К мясу добавить овощи,
влить вино. Когда вино испарится, добавить то-
матный соус, соль, специи и тушить еще 20 минут.
Приготовление тальятелле:
Тесто тонко раскатать. Оставить сочень на не-
сколько минут, затем скрутить в рулет и нарезать
на полоски шириной 1 см. Пасту отварить в подсо-
ленной воде до полуготовности и перемешать с со-
усом. При подаче декорировать зеленью петрушки
и украшением из помидоров и огурцов.
Ингредиенты
(на 4 порции):
Мука • 400 г
Яйцо • 4 шт.
Масло оливковое • 10 г
Для соуса болонъезе:
Фарш говяжий • 250 г
Морковь • 20 г
Чеснок • 3-4 зубчика
Вино красное сухое • 100 г
Томатный соус • 200 г
Зелень петрушки
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Соль, перец по вкусу
Академия кулинарии
8
Суп свекольный с соусом из хрена
/ ехнология приготовления:
Свеклу нарезать тонкими брусочками и ту-
шить в течение 15 минут в кастрюле с добавле-
нием масла и воды. Добавить нарезанный лук,
тмин, чеснок, пюре из фенхеля, специи и уксус,
залить телячьим бульоном. Тушить до готовно-
сти. Филе палтуса очистить от кожи, сбрызнуть
лимонным соком и посыпать паприкой. Обжа-
рить до готовности на гриле или сковороде.
Приготовление соуса:
Натертый хрен взбить со сметаной, бульоном,
луком и сыром. При подаче суп оформить филе
палтуса, декорировать зеленью укропа. Соус
подать в соуснике.
Ингредиенты
(на 3 порции):
Для супа:
Свекла • 180 г
Масло • 20 г
Филе палтуса • 210 г
Сок лимона • 50 г
Паприка • 5 г
Лук репчатый • 80 г
Чеснок • 60 г
Фенхель • 100 г
Бульон телячий • 500 г
Тмин • 1 г
Соль, перец по вкусу
Уксус по вкусу
Для соуса:
Хрен свежий • 120 г
Сыр маскапоне • 100 г
Сметана 15%-ной
жирности • 200 г
Бульон куриный • 100 г
Лук-резанец • 6 г
Сахар • 3 г
Соль • 3 г
белый • 1 г
Горячие блюда
9
Шведский волленберг
Технология приготовления:
В блендере смешать телячий фарш с яич-
ными желтками, сливками, солью, перцем и
щепоткой сахара. Охладить в течение 30-40
минут. Из телячьего фарша сформовать ле-
пешки, обвалять их в панировочных сухари-
ках и обжарить в смеси сливочного и расти-
тельного масла.
Приготовление картофельного пюре:
Картофель очистить от кожуры и отварить.
Нагреть молоко, сливки и сливочное масло.
Приготовить картофельное пюре. Добавить
по вкусу соль и свежемолотый белый перец.
Смешать бруснику с сахаром. При подаче
на тарелку выложить картофельное пюре,
рядом расположить волленберг, полив его
выделившимся в процессе жаренья соком.
Блюдо декорировать брусникой и веточкой
петрушки.
Ингредиенты
(на 4 порции):
Фарш телячий • 400 г
Яйцо • 4 шт.
Сливки нежирные • 300 мл
Сахар • 1 г
Сухарики панировочные • 100 г
Для картофельного пюре:
Картофель • 300 г
Молоко • 100 мл
Сливки • 100 мл
Масло сливочное • 30 г
Брусника • 150 г
Сахар • 100 г
Соль, перец белый по вкусу
Зелень петрушки
Академия кулинарии
10
Ножка ягненка «Белфаст»
Технология приготовления:
Мясо натереть смесью из соли, перца, розмари-
на и горчицы. Мариновать в течение 15 минут.
На масле обжарить мясо со всех сторон до об-
разования хрустящей корочки, затем облить
коньяком и фламбировать. В сковороду влить
вино, а через 3 минуты влить бульон. Сковоро-
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Мясо ягненка
с косточкой • 400 г
Масло растительное • 20 г
Чеснок • 5 г
Коньяк • 100 мл
ду закрыть крышкой и тушить мясо до готов-
ности в течение 1 часа.
Приготовление соуса:
В оставшуюся на сковороде жидкость доба-
вить по вкусу соль и черный перец и выпарить
до сметанообразной консистенции.
Приготовление гарнира:
На сковороду в разогретое с чесноком масло
поместить морковь, залить бульоном и варить
на слабом огне. Через 7 минут добавить спаржу
и кукурузу. Мясо выложить на тарелку, наре-
зать кусочками, полить соусом, выложить гар-
нир, украсить каперсами и петрушкой.
Вино красное сухое • 200 мл
Бульон куриный
или говяжий • 200 мл
Соль, перец черный
молотый, розмарин, горчица
по вкусу
Для гарнира:
Спаржа
консервированная • 80 г
Кукуруза
консервированная • 80 г
Морковь • 50 г
Для украшения:
Каперсы • 20 г
Зелень петрушки • 10 г
Горячие блюда
11
Хачапури по-аджарски
Технология приготовления:
В теплой воде или молоке растворить соль, са-
хар, дрожжи, добавить 1 яйцо, муку, масло и за-
месить тесто. Тесто разделить на 5 частей, рас-
катать каждую в круглую лепешку. На середину
каждой лепешки положить начинку.
Приготовление начинки:
Тертый сыр смешать со сметаной. Разровнять
начинку по лепешке. Края лепешки завернуть,
придав лепешке форму лодочки.
Выпекать при температуре 220° С до полуготов
ности, затем в середину каждой лепешки поло
жить кусочек масла, влить по яйцу и вновь но
ставить в духовку. Как только белок загустеет,
подавать к столу.
Ингредиенты
(на 5 порций):
Для теста:
Мука • 500 г
Яйцо • 2 шт.
Дрожжи • 15 г
Молоко • 100 г
Масло сливочное • 30 г
Сахар • 5 г
Соль •5 г
Для начинки:
(ыр сулугуни • 500 г
('метана • 250 г
Яйцо • 5 шт.
Масло сливочное • 10 г
Академия кулинарии
12
Свиной эскалоп с овощами
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Карбонад свиной
или говяжий • 200 г
Спаржа • 30 г
Перец сладкий • 30 г
Лук репчатый • 20 г
Картофель • 100 г
Коньяк • 40 г
Технология приготовления:
Мясо отбить со специями и обжарить на сковоро-
де. В конце приготовления мясо облить коньяком
и фламбировать. Картофель нарезать дольками,
отварить до полуготовности, обжарить во фритю-
ре. Лук, сладкий перец и спаржу крупно нарезать
и обжарить до полуготовности. Добавить специи,
чеснок и довести до готовности. Обжарить лист
салата.
Чеснок • 2 г
Масло растительное • 10 г
Приготовление соуса Г.
Для соуса 1:
Сливки • 50 г
Соус «Вотчестер» • 50 г
Коньяк • 10 г
Для соуса 2:
Смешать сливки, соус «Вотчестер» и оставшийся
Сливки • 50 г
Черника • 60 г
коньяк. Соус прогреть в течение 2-3 минут.
Приготовление соуса 2:
Смешать сливки, чернику, вино, добавить сахар и
сок лимона. Соус прогреть в течение 2-3 минут.
Охладить, взбить в блендере и процедить.
Вино красное сухое • 20 г
При подаче на мясо выложить овощи и украсить
петрушкой, обжаренным салатом. Декорировать
Сахар • 2г
Сок лимона • 5 г
Соль, перец по вкусу
Зелень петрушки
Салат редиччио
Физалис
Лук-порей
соусом, луком-пореем, физалисом.
Горячие блюда
13
Стейк «Fox & Goose»
J"
Технология приготовления:
У каре ягненка зачистить ребра и обжарить до
80%-ной готовности. Баклажан разрезать попо-
лам вдоль и удалить мякоть, создав «лодочку».
«Лодочку» обжарить в духовке до 70%-ной го-
товности. Мякоть баклажана, крупно нарезан-
ные цуккини, сладкий перец, лук и помидоры
обжарить на растительном масле со специями и
чесноком.
Приготовление соуса:
В подогретые сливки добавить карри, тщательно
перемешать.
В соусе прогреть каре ягненка. При подаче «ло-
дочку» из баклажана заполнить овощами, рядом
разместить каре ягненка. Декорировать блюдо
соусом, листом салата и маслинами.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Каре ягненка • 300 г
Баклажан • 100 г
Кабачок • 30 г
Перец сладкий • 30 г
Лук репчатый • 30 г
Чеснок • 2 г
Помидор свежий • 30 г
Масло растительное • 10 г
Для соуса:
Сливки • 50 г
Карри • 1 г
Соль, перец черный
молотый по вкусу
Лист салата
Маслины
Академия кулинарии
14
Говядина с соусом из красного вина
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Бифштекс (внутренняя
говяжья вырезка) • 200 г
Соус соевый • 10 г
Уксус бальзамический • 10 г
Чеснок • 2г
Масло растительное • 20 г
Картофель • 60 г
Спаржа • 40 г
Капуста цветная • 40 г
Перец сладкий • 40 г
Баклажан • 40 г
Масло сливочное • 10 г
Для соуса:
Жир утиный • 20 г
Вино красное сухое • 30 г
Шампиньоны свежие • 30 г
Соус демигляс • 60 г
Соль, перец по вкусу
Спагетти
Технология приготовления:
Мясо мариновать в смеси растительного масла,
уксуса, соевого соуса, чеснока и специй в течение
10-15 минут. Подготовленное мясо обжарить до
70%-ной готовности, затем прогреть в соусе. Кар-
тофель нарезать тонкой соломкой и обжарить во
фритюре. Спаржу, цветную капусту, баклажан и
сладкий перец, очищенный от кожицы и семян,
сбланшировать и обжарить на сливочном масле с
добавлением специй и чеснока. Спагетти не варя
обжарить во фритюре. При подаче мясо выложить
на спаржу и цветную капусту, на мясо - сладкий
перец, баклажан и картофель. Блюдо украсить об-
жаренными спагетти и декорировать соусом.
Приготовление соуса:
Утиный жир нарезан, мелкими кубиками, вы-
топить на сковороде, убран, шкварки и добавить
красное сухое вино, прогреть в течение 1-2 минут.
Добавить мелко нарезанные шампиньоны и соус
демигляс. Соус выпарить до средней густоты.
Зелень петрушки
Салат редиччио
Физалис
Лук-порей
Горячие блюда
15
Каре ягненка с соусом «Вотчестер»
Технология приготовления:
Каре ягненка зачистить, мариновать в соусе
«Вотчестер» и сливках в течение 10-15 минут.
Обжарить на сковороде до полуготовности,
сбрызнуть вином. Довести до готовности в ду-
ховке. Шампиньоны, нарезанные ломтиками,
бланшированные спаржу и цветную капусту,
крупно нарезанный, очищенный от кожицы и
семян сладкий перец обжарить на сковороде с
добавлением соли, черного перца и чеснока до
70%-ной степени готовности. Баклажан нарезать
вдоль ломтиками толщиной 2 мм. Выложить на
пергаментную бумагу и высушить в духовке.
При подаче мясо выложить на овощи, украсить
подсушенным баклажаном. Декорировать со-
усами.
Приготовление соуса 1:
В блендере смешать очищенный от кожицы и се-
мян сладкий перец, сливки, вино, специи.
Приготовление соуса 2:
В подогретое растительное масло добавить соус,
сливочное масло, красный перец, тмин, уксус.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Каре ягненка • 150 г
Соус «Вотчестер» • 5 г
Сливки • 10 г
Шампиньоны свежие • 40 г
Спаржа • 40 г
Капуста цветная • 40 г
Баклажан • 15 г
Чеснок • 1 г
Для соуса 1:
Перец сладкий • 60 г
Сливки • 100 г
Вино белое сухое • 20 г
Для соуса 2:
Масло растительное • 35 г
Масло сливочное • 10 г
Соус «Вотчестер» • 5 г
Тмин • 1 г
Уксус бальзамический • 30 г
Соль, перец черный
молотый, перец красный
молотый по вкусу
Академия кулинарии
16
Дорадо с соусом «Унаги»
Технология приготовления:
Филе дорадо нарезать брусочками, посолить,
обмазать медом и горчицей и обвалять в сме-
си из кунжута, крахмала и мелко нарезанного
сладкого перца. Подготовленную рыбу обжа-
рить во фритюре.
Приготовление соуса:
Смешать соевый соус, сахар, красное сухое
вино, рыбный бульон. Соус выпарить до сред-
ней густоты.
При подаче блюдо украсить кожицей сладко-
го перца, обжаренной во фритюре. Декориро-
вать соусом и кресс-салатом.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Филе дорадо • 80 г
Кунжут • 15 г
Крахмал картофельный • 20 г
Перец сладкий • 10 г
Горчица • 5 г
Мед • 5 г
Масло растительное
для фритюра • 1 л
Для соуса:
Соус соевый • 10 г
Сахар • 5 г
Вино красное сухое • 40 г
Бульон рыбный • 60 г
Соль, перец по вкусу
Кресс-салат
Горячие блюда
17
Утка «Миньон»
Технология приготовления:
Филе утки мариновать в смеси красного вина, са-
хара и масла в течение 15 минут. Бекон нарезать
тонкими пластинками. Фасоль отварить до по-
луготовности. 1/2 часть фасоли завернуть в бе-
кон. Филе утки нарезать пластиками толщиной
1 см. Филе утки и фасоль в беконе запечь в ду-
ховке до готовности. Из яблок удалить сердцеви-
ну, нарезать полукружьями и обжарить до полу-
готовности. Оставшуюся фасоль припустить со
сливками. Перец отварить, очистить от кожицы
и нарезать соломкой. При подаче кусочки утки
переложить кусочками яблок, рядом разместить
фасоль в беконе, сладкий перец, на перец - фа-
соль со сливками. Декорировать соусом, слад-
ким перцем, стрелками лука-резанца.
Приготовление соуса:
В блендере смешать красное вино со сливками,
шоколадом, соком лимона.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Филе утки • 200 г
Вино красное сухое • 20 г
Масло оливковое • 5 г
Яблоко • 50 г
Фасоль зеленая • 50 г
Бекон • 50 г
Перец сладкий • 40 г
Сливки • 10 г
Масло растительное • 10 г
Для соуса:
Вино красное сухое • 20 г
Сок лимона • 2 г
Сливки • 10 г
Шоколад • 2 г
Соль, перец по вкусу
Перец красный
Лук-резанец
Академия кулинарии
18
Рыба со спаржей «Боккаччо»
Технология приготовления:
Филе дорадо сдобрить специями, сбрызнуть
соком лимона, мариновать в течение 15-20 ми-
нут. Спаржу и цветную капусту отварить в под-
соленной воде. Спаржу завернуть в рыбу. По-
лучившиеся рулеты обжарить до готовности.
Приготовление соуса:
Розмарин прогреть на сковороде до появления
аромата, добавить сливки, мелко нарезанную
петрушку, лук-порей и сок лимона. Соус про-
греть в течение 10 минут.
При подаче на середину тарелки налить
соус, сверху выложить цветную капусту, на
капусту - рулеты. Декорировать ломтиками
лимона.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Филе дорадо • 150 г
Спаржа • 70 г
Сок лимона • 10 г
Масло оливковое • 20 г
Капуста цветная • 100 г
Лимон • 20 г
Для соуса:
Сливки • 80 г
Розмарин • 0,01 г
Петрушка • 1 г
Лук-порей • 20 г
Сок лимона • 10 г
Соль, перец белый по вкусу
Горячие блюда
19
Каре ягненка «Помпадур»
Технология приготовления:
Каре ягненка отбить со специями и мариновать
в красном вине с добавлением соуса «Вотчестер»
в течение 20 минут. Каре обжарить на оливковом
масле до полуготовности, добавить маринад и
потушить 15-20 минут. Перец, баклажан, поми-
дор и кабачок нарезать кружками, обжарить.
Приготовление соуса:
В подогретые сливки добавить вишню, прогреть
в течение 5-7 минут. При подаче выложить сло-
ями овощи, сверху - каре ягненка и полить со-
усом.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Каре ягненка • 180 г
Вино красное
полусладкое • 100 г
Соус «Вотчестер» • 20 г
Перец сладкий • 50 г
Баклажан • 100 г
Помидор • 100 г
Кабачок • 100 г
Масло оливковое • 30 г
Для соуса:
Сливки • 100 г
Вишня без косточек • 50 г
Соль, перец черный
молотый по вкусу
Академия кулинарии
20
Жаркое из свинины в пивном соусе
Технология приготовления:
Мясо посыпать тмином, майораном, специями
и оставить пропитываться на 12 часов. Мясо
жарить в духовке при 300° С в течение полуто-
ра часов, периодически добавляя пиво и пере-
ворачивая. Готовое мясо нарезать кусками.
Приготовление соуса:
В сковороду выложить мелко нарубленные
свиные косточки, нарезанную небольшими
кубиками морковь и лук, добавить пиво. Когда
образуется достаточно жира, в соус добавить
томатную пасту и прогреть в течение 5-7 ми-
нут. Соус со всеми ингредиентами вылить в
кастрюлю, добавить еще немного пива и про-
греть в течение 10 минут. Соус процедить и до-
бавить сметану.
Мясо выложить на тарелки и полить соусом.
Гарнировать клецками.
Ингредиенты
(на 3 порции):
Свинина • 800 г
Тмин, майоран по вкусу
Для соуса:
Косточки свиные мелко
рубленные • 300 г
Морковь • 100 г
Лук • 200 г
Томатная паста • 20 г
Сметана • 50 г
Пиво • I л
Соль, перец черный молотый
по вкусу
Горячие блюда
21
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Лосось • 200 г
Технология приготовления:
Лосося разрезать на два куска и мариновать
их в смеси лимонного сока и специй в течение
15 минут. Обжарить с двух сторон до готовно-
сти. Баклажан нарезать кружками, посыпать
специями, обжарить. Сладкий перец разрезать
пополам, вынуть семена, оставив плодоножку, и
бланшировать. Взбить сырое яйцо и перемешать
с нарезанным кубиками сыром. Перец нафарши-
ровать подготовленной смесью и запечь в духов-
Перец сладкий • 160 г
Яйцо • 1 шт.
Сыр гауда • 50 г
Баклажан • 100 г
Сок лимона • 50 г
Масло оливковое • 40 г
Для соуса:
ке до готовности.
Приготовление соуса:
Лук и чеснок обжарить на масле, добавить очи-
щенные от кожицы помидоры и тушить в те-
чение 5 минут. Затем добавить вино, мелко на-
резанную зелень и маслины, тушить еще 3-5
минут.
При подаче сначала выложить баклажаны, на
баклажаны - лосося, полить соусом. Гарниро-
вать запеченным перцем. Декорировать блюдо
обжаренной кожицей баклажана и веточкой
Помидор • 50 г
Лук • 30 г
Зелень (укроп, петрушка,
базилик) • 10 г
Чеснок • 5 г
Маслины • 10 г
Вино • 30 г
Соль, перец белый по вкусу
Зелень петрушки
петрушки.
Академия кулинарии
22
Котлета натуральная на кости
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Корейка с косточкой • 150 г
Соус соевый • 5 г
Соус «Вотчестер» • 5 г
Лимон• 10 г
Лук репчатый • 10 г
Масло растительное • 20 г
Баклажан • 150 г
Капуста цветная • 70 г
Соус бешамель • 30 г
Сыр • 20 г
Для соуса:
Лук репчатый • 30 г
Помидор • 50 г
Чеснок • 1 г
Перец сладкий • 20 г
Мука • Юг
Молоко • 50 г
Масло растительное • 20 г
Соль, перец по вкусу
I ехнология приготовления:
Корейку мариновать в смеси соевого соуса, со-
уса «Вотчестер», сока лимона с добавлением
мелко нарезанного лука в течение 20 минут.
У баклажана отрезать среднюю часть, освобо-
дить от сердцевины и бланшировать получив-
шуюся «форму» 1-2 минуты. Цветную капусту
разделить на небольшие соцветия и отварить.
Сыр натереть. «Форму» из баклажана запол-
нить смесью из цветной капусты и тертого
сыра, запекать в течение 10-15 минут. Корейку
обжарить с обеих сторон до полуготовности,
довести до готовности в духовке. При подаче
на середину тарелки выложить баклажан, ря-
дом разместить котлету. Декорировать соусом
и стрелкой лука.
Приготовление соуса:
Лук, помидоры и сладкий перец мелко нарезать
и обжарить. Добавить чеснок, муку, молоко,
взбить в блендере и прогреть в течение 3 минут.
Горячие блюда
23
Камбала в рулетиках
7 ехнология приготовления:
Осетрину и камбалу нарезать широкими пласти-
нами, сдобрить специями, сбрызнуть лимонным
соком. На пластину камбалы положить семгу и
скатать рулет. Спаржу завернуть в пластины из
рыбы, положенные одна на другую. Рулеты от-
варить на пару.
Картофель и морковь отварить до готовности.
Картофель нарезать кружками, морковь - полу-
кружьями.
Приготовление соуса:
Виноград и дольки апельсина, очищенные от ко-
жицы, обжарить на сливочном масле, добавить
сливки и сахар, затем мидии и мяту, сок лимо-
на. Соус уварить до среднегустой консистенции,
охладить. Взбить блендером, процедить. При по-
даче на рулет из рыбы выложить рулет со спар-
жей, полить соусом. Декорировать картофелем,
морковью, мидиями, зеленью петрушки и лом-
тиками помидоров.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Осетрина • 100 г
Филе камбалы • 100 г
Спаржа • 50 г
Морковь • 50 г
Картофель • 100 г
Виноград • 30 г
Апельсин • 30 г
Мята • 2 г
Сахар • 2 г
Мидии • 30 г
Сливки • 70 г
Зелень петрушки • 2 г
Сок лимона • 3 г
Масло сливочное • 10 г
Помидор • 20 г
Соль, перец белый
молотый по вкусу
I
Академия кулинарии
24
Барашек с соусом из тимьяна
Технология приготовления:
Каре слегка отбить со специями и обжарить до
70%-ной готовности.
Приготовление соуса:
В соус демигляс добавить тимьян и уварить до
средней консистенции.
Каре ягненка прогреть в соусе. Приготовить
картофельное пюре. Шампиньоны, сладкий
перец, нарезанные ломтиками, и спаржу об-
жарить на растительном масле с добавлением
соли, перца и чеснока. При подаче картофель-
ное пюре отсадить из кондитерского мешка на
тарелку, сформовав «корзинку», овощи выло-
жить в «корзинку» из картофеля, рядом разме-
стить каре и полить его соусом. Декорировать
зеленью петрушки.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Каре ягненка • 150 г
Масло растительное • 20 г
Перец сладкий • 40 г
Шампиньоны • 40 г
Спаржа • 40 г
Чеснок • 2 г
Картофель • 100 г
Молоко • 50 г
Масло сливочное • 10 г
Для соуса:
Соус демигляс • 80 г
Тимьян • 1 г
Соль, перец черный молотый
по вкусу
Зелень петрушки
Горячие блюда
25
Куриная грудка по-мексикански
Технология приготовления:
Грудку обжарить на масле до готовности. Об-
лить коньяком и фламбировать. Готовую груд-
ку выложить в отдельную посуду.
Приготовление соуса:
В соке, оставшемся от приготовления грудки,
потушить мелко нарезанный перец. Добавить
специи. Загустить соус крахмалом.
С луковицы снять верхний слой шелухи и раз-
резать луковицу на четыре части. Срезами об-
жарить лук на сливочном масле с добавлением
чесночного масла до золотистого цвета. По-
мидоры и огурцы крупно нарезать. При пода-
че грудку выложить на овощи. Декорировать
соусом, свежими овощами, жареным луком и
зеленью петрушки.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Куриная грудка • 250 г
Перец сладкий красный • 50 г
Масло сливочное • 30 г
Коньяк • 20 г
Лук *30 г
Огурец • 50 г
Помидор • 50 г
Для соуса:
Перец сладкий • 30 г
Крахмал • 5 г
Вода • 30 г
Соль, перец по вкусу
Зелень петрушки
Академия кулинарии
26
Корейка с овощами
Технология приготовления:
Корейку разрезать на 2 части, отбить, сдобрить
специями, обмазать смесью горчицы и сока
лимона. Мариновать в течение 20 минут. Мясо
обжарить до готовности. Помидор нарезать
дольками, баклажаны кружками, перец коль-
цами. Овощи обжарить. Картофель нарезать
соломкой и обжарить до золотистого цвета.
Цветную капусту разделить на небольшие со-
цветия, припустить. Обмакивая соцветия во
взбитое яйцо, обжарить. При подаче блюдо
гарнировать овощами. Декорировать картофе-
лем и зеленью укропа.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Корейка говяжья • 240 г
Горчица • 5 г
Помидор • 50 г
Баклажан • 50 г
Перец сладкий • 50 г
Капуста цветная • 50 г
Яйцо • 1 шт.
Картофель • 30 г
Соль, перец по вкусу
Зелень укропа
Горячие блюда
27
Пирог из семги и морского языка
1 ехнология приготовления:
Семгу и морской язык нарезать широкими пла-
стинами. Замариновать в смеси вина, лимонного
сока и соли. Семгу выложить в форму по диа-
метру, в середину выложить пластины морского
языка. Запечь в духовке. Из картофеля и морко-
ви вырезать шарики и припустить в воде.
Приготовление соуса:
Спаржу припустить и обжарить с мелко наре-
занным луком. Тушить все вместе в белом вине
в течение 5-7 минут. Соус взбить в блендере,
протереть через сито, добавить сливки и специи.
При подаче блюдо декорировать соусом, овоща-
ми, зеленью, спаржей, маслинами.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Филе семги • 100 г
Филе морского языка • 100 г
Вино белое сухое • 50 г
Сок лимона • 20 г
Картофель • 40 г
Морковь • 50 г
Маслины • 30 г
Для соуса:
Сливки • 50 г
Вино белое сухое • 30 г
Спаржа • 30 г
Лук репчатый • 20 г
Соль, перец молотый
по вкусу
Кресс-салат
Академия кулинарии
28
Каре ягненка с картофелем
7 ехнология приготовления:
Каре ягненка сдобрить специями, зачистить
косточку, обжарить до 70%-ной готовности.
Картофель, цуккини и помидоры нарезать
кружками и обжарить до полуготовности. Зе-
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Каре ягненка • 150 г
Картофель • 30 г
Цуккини (или кабачок) • 30 г
лень и чеснок мелко нарезать, сыр натереть.
На цуккини выложить картофель, помидоры,
посыпать тертым сыром с зеленью и чесноком.
Запечь в духовке.
Сыр . 30 г
Зелень укропа • 2 г
Помидор • 30 г
Чеснок • 1 г
Приготовление соуса:
Смешать соус демигляс, бульон, красное вино,
эстрагон и мелко нарезанные грибы, потушить
в течение 10 минут. Соус перемешать в бленде-
Масло растительное • 10 г
Для соуса:
Бульон говяжий • 50 г
Соус демигляс • 60 г
ре до однородной консистенции.	Вино красное
Перед подачей каре ягненка прогреть в со- полусладкое • 20 г
Горячие блюда
29
Баранина пикантная
Технология приготовления:
Каре баранины разделить на две части, посо-
лить, поперчить, обжарить до 70%-ной готов-
ности, добавить барбарис, потушить в течение
10 минут. Добавить розмарин. Картофель нате-
реть длинной стружкой и обжарить в масле. Ку-
рагу замочить в воде на 20 минут.
Приготовление соуса:
Шампиньоны мелко нарезать и обжарить в мас-
ле в течение 5 минут, добавить сливки, потушить
еще 5 минут. Соус перемешать в блендере и про-
тереть через сито.
При подаче блюдо декорировать соусом, кумква-
том, курагой, соевым соусом и картофелем.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Каре баранины • 200 г
Барбарис • 10 г
Розмарин • 0,5 г
Картофель • 100 г
Масло растительное • 20 г
Для соуса:
Шампиньоны • 20 г
Сливки • 50 г
Масло растительное • 5 г
Соус соевый • 2 г
Курага • 5 г
Соль, перец по вкусу
Кумкват
Лук-резанец
Кресс-салат
Академия кулинарии
30
Филе семги в орехах
Гехнология приготовления:
Филе семги нарезать неширокими пластинка-
ми, свернуть рулетиками, посыпать рублены-
ми орехами и запечь в духовке. Картофель на-
тереть, отжать сок, смешать с яйцом и мукой.
Из полученной массы выпечь картофельные
оладьи. Шампиньоны разрезать вдоль и обжа-
рить с добавлением чеснока.
Приготовление соуса:
Мелко нарезанный лук обжарить, добавить
сливки, прогреть в течение 5 минут, затем до-
бавить сок лимона. Соус взбить в блендере и
протереть через сито.
При подаче рулетики из семги выложить на
картофельные оладьи. Декорировать соусом,
шампиньонами, нарезанным сладким перцем,
зеленью петрушки и креветкой.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Филе семги • 150 г
Орехи грецкие • 30 г
Шампиньоны • Юг
Чеснок • 2 г
Картофель • 100 г
Яйцо • 1 шт.
Мука • 50 г
Масло растительное • 50 г
Для соуса:
Масло растительное • 5 г
Лук репчатый • 10 г
Сливки • Юг
Сок лимона • 2 г
Соль, перец по вкусу
Перец сладкий
Зелень петрушки
Креветка отварная
Горячие блюда
31
Мясо с фруктами
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Говяжья вырезка • 150 г
Свиная вырезка • 150 г
Сыр маскапоне • 40 г
Яблоко зеленое • 40 г
Киви • 40 г
Джем персиковый
(абрикосовый) • 15 г
Горчица • 5 г
Масло оливковое • 20 г
Для гарнира:
Рис. 50 г
Яблоко • 20 г
Киви • 15 г
I ехнология приготовления:
Свиное филе слегка отбить со специями. На мясо
выложить нарезанный пластинками киви и свер-
нуть рулетом. Говяжье филе отбить со специями,
смазать горчицей. На мясо выложить джем, на-
резанные кубиками сыр и яблоко и свернуть
рулет. Мясные рулеты обжарить на гриле или
сковороде до готовности.
Приготовление гарнира:
Фрукты нарезать кубиками. Рис отварить. Ту-
шить рис с фруктами на сливочном масле в те-
чение 5-7 минут.
Приготовление соуса к говядине:
Сливки довести до кипения, добавить вино, мел-
Банан • 15 г
Масло сливочное • 20 г
Для соуса к говядине:
Сливки • 80 г
Вино белое сухое • 15 г
ко нарезанную мяту, гвоздику, специи. Прогреть
Мята свежая • 1 г
соус в течение 3-5 минут.
Приготовление соуса к свинине:
Вино довести до кипения, прокипятить 1-2 ми-
нуты. Затем добавить мелко нарезанные яблоки,
чернику,базилик,соль, перец, гвоздику. Прогреть
Гвоздика молотая • 0,1 г
Для соуса к свинине:
Вино красное сухое • 100 г
соус в течение 3-5 минут и загустить крахмалом.
Яблоко зеленое • 30 г
При подаче рулеты выложить на «подушку» из
риса, разрезать на кусочки. Полить соусами и
украсить листочками мяты и базилика.
Черника • 30 г
Базилик • / г
Крахмал • 5 г
Гвоздика молотая • О,
Соль, перец по вкусу
Базилик свежий
Зелень петрушки
Таблица соотношения мер объема и массы различных продуктов
Продукт	В стакане граненом (мл, г)	В столовой ложке (мл, г)	В чайной ложке (мл, г)
Вода	200	18	18
Арахис очищенный	140	25	8
Вишня свежая	150	30	-
Желатин в порошке	-	15	5
Изюм	155	25	7
Крахмал картофельный	150	30	10
Крупа гречневая	165	25	7
Масло сливочное растопленное	185	17	5
Масло растительное	190	17	5
Миндаль (ядро)	130	30	10
Молоко сухое	100	20	5
Молоко цельное	204	18	5
Мука кукурузная	130	30	10
Мука пшеничная	130	30	10
Перец молотый	-	-	5
Пюре ягодное	290	50	17
Рис	180	30	10
Сахарный песок	180	25	10
Сливки	200	14	5
Сметана	210	25	10
Сода пищевая	-	28	12
Соль	100	10	5
Сухари молотые	100	10	5
Уксус	-	15	5
	Масса, г		
Яйцо без скорлупы	4 <		
Белок из яйца	23		
Желток из яйца	20