Text
4
Шоколадные торты и пирожные/Предисловие
Шоколад очаровывает, привлекает и манит человека с тех самых пор, как существует на свете
1ротивостоять этому сладкому искушению поистине невозможно! Матовый блеск шоколада вызывает восхищение,
стоит только вдохнуть его теплый, благородный аромат, как вас охватывает безудержное желание попробовать его.
Не стоит сдерживаться!
Зачем отказываться от наслаждения, которое дарит нам это удивительное лакомство!
Шоколад позволяет расслабиться и почувствовать себя счастливым, а в малых дозах он к тому же полезен
для здоровья.
Существует множество рецептов приготовления тортов и пирожных, в состав которых входит шоколад.
Более 40 таких рецептов, способных удовлетворить самый тонкий вкус, вы найдете в этой книге
высканные композиции из горького, молочного и белого шоколада соблазнительны не только на вид, но и на вкус.
«Вишневая мечта», «Снежная королева», «Пуншевый венок» - от одних только названий текут слюнки!
Все рецепты, представленные в книге, опробованы доктором Эткером, красочно проиллюстрированы и изложены
доступно и просто - шаг за шагом. Обратите внимание на практические советы в конце книги.
5
Шоколадные торты и пирожные
Торт «Капучино»
'мьзуется успехом
р. 1Я приготовления- 40 минут, не считая времени
на охлаждение
ьечя выпечки: 30-35 минут
Вам потребуется
Для бисквита:
200 г горького шоколада (содержание какао 70-72%)
175г сливочного масла
4 яйца
125г сахарного песка
1 пак. ванильного сахара соль
125 г пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя для теста
25 г растворимого капучино
Для начинки:
Юг растворимого капучино
150 мл горячей воды
200 г горького шоколада (содержание какао 70-72%)
Для крема: 500 г маскарпоне (итальянского мягкого сыра)
70 г сахарного песка
250 г обезжиренного творога
Для глазури:
200 г сливок для взбивания
200 г готовой шоколадной глазури
(молочной)
1. Разломить шоколад на кусочки, добавить сливочное масло, растопить
в кастрюльке на водяной бане и остудить. Взбить яйца миксером до об
разования пены (на макс, скорости, 1 мин.). Смешать сахарный песок,
ванильный сахар и щепотку соли, постепенно (в течение 1 мин.) под-
сыпать к яйцам, взбивать еще 2 мин.
2 Смешать муку с разрыхлителем и растворимым капучино. Просеяв, за-
сыпать в яичную смесь и перемешать (на мин. скорости), после чего
осторожно добавить шоколадное масло и снова перемешать. Выло-
жить бисквитное тесто в разъемную форму (0 26 см), смазав и покрыв
дно бумагой для выпечки, разровнять. Форму поставить на решетку
в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: 30-35 мин
3. Опрокинуть форму на решетку для пирога, выложенную бумагой для
выпечки; снять форму и остудить корж. Удалить бумагу с верхней сто-
роны коржа, перевернуть его и разрезать пополам по горизонтали.
4. Для начинки- размешать растворимый капучино в горячей воде, круп-
но наломать шоколад, добавить в ту же кастрюльку и растворить (при
необходимости немного подогреть). Густую гладкую массу распреде-
лить поверх половины коржа, прикрыть другой половиной.
5. Для крема: в миске перемешать с помощью миксера маскарпоне с са-
харным песком до образования ровной массы, быстро подмешать тво-
рог Смазать кремом поверхность и край торта Поставить торт в холо-
дильник на 1 час.
б. Для глазури: разогреть сливки в кастрюльке, снять с огня Нарубить го-
товую глазурь и растворить в сливках при помешивании, чтобы обра-
зовалась гладкая масса Остудить (не в холодильнике).
7. Распределить глазурь на поверхности торта так, чтобы она стекала по
краям. Глазурь должна застыть.
На заметку нижнюю половину коржа можно пропитать кофейным лике-
ром (4 ст. л.).
Шоколадные торты и пирожные
Шоколадный торт «Разноцветный»
кчя приготовления: 90 минут, не Считая времени
на охлаждение
Ь<’м.я выпечки: около 20 минут
Вам потребуется
Для темной начинки (парижский крем):
300 г молочного шоколада
300 г сливок для взбивания
50 г мягкого сливочного масла
2 ст л. коньяка или бренди
Для светлой начинки (парижский крем):
150 г белого шоколада
150 г сливок для взбивания
50 г мягкого сливочного масла
1 . Шоколадная начинка (парижский крем) готовится накануне. Для при-
готовления темной начинки- шоколад разломить на кусочки, сливки
разогреть в кастрюльке, снять кастрюльку с огня, растворить шоколад
при помешивании Добавить сливочное масло и коньяк (бренди),
перемешать, переложить массу в миску. Так же готовится светлая на-
чинка
2 Для теста- сбить миксером (макс скорость) масло или маргарин. По-
степенно засыпая сахарный песок и ванильный сахар, сбивать до обра-
зования гладкой массы, после чего по одному добавить яйца (1Л мин
на каждое).
3 Смешать муку с какао-порошком, просеять и двумя порциями засыпать
в массу, продолжая ее сбивать (средняя скорость) Под конец быстро
подмешать шоколадную крошку Выложить тесто в разъемную форму
(0 26 см), покрыв дно смазанной жиром бумагой для выпечки, раз-
ровнять Форму поставить на решетку в духовой шкаф.
Для теста:
100 г
100г
1 пак.
2
75 г
2 ст. л.
1 ч л.
50 г
мягкого сливочного масла или
маргарина
сахарного песка
ванильного сахара
яйца
пшеничной муки
какао-порошка
разрыхлителя для теста
шоколадной крошки
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 1 60 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее деление (с Предварительным разогревом)
Время выпечки: около 20 мин.
4. Опрокинуть форму на решетку, выложенную бумагой для выпечки. Уда-
лить бумагу с верхней стороны коржа, снять форму и остудить корж
Переложить корж на блюдо и надеть кольцо от формы (или кольцо для
торта).
5. Сбить миксером крем для светлой начинки и переложить в кондитер-
ский мешок (круглая насадка, 0 около 1 2 мм) Выдавить массу на корж
Для украшения:
По 75 г белого шоколада
молочного шоколада
среднегорького шоколада
тремя кругами на расстоянии около 1,5 см друг от друга.
б. Сбить миксером крем для темной начинки, переложить примерно по-
ловину в кондитерский мешок (круглая насадка, 0 около 1 2 мм). Вы-
давить крем на корж, заполняя пространство между тремя кругами. На
несколько минут поставить торт в морозильник, чтобы крем немного
застыл.
7. Оставшуюся часть крема осторожно распределить ножом или лопаткой
по поверхности торта так, чтобы светлый крем был полностью закрыт
Поставить торт в холодильник примерно на 3 часа.
8. Для украшения, снять с торта кольцо, разломить шоколад трех видов
и по отдельности распустить в кастрюльках на водяной бане, тонким
слоем распределить на рабочей доске рядом три вида шоколада, со-
прикасающиеся края разных цветов можно легко перемешать лопат-
кой. Подождать, пока шоколад застынет (не в холодильнике)
9. Широкой лопаткой соскоблить стружку и при помощи вилки разложить
по поверхности торта. Темную стружку оставить для края.
Торт «Захер»
Кмссика
Е I1Я приготовления: 45 минут, не считая времени
на охлаждение
емя выпечки: около 50 минут
Вам потребуется:
Для теста:
150 г среднегорького шоколада
6 яичных белков
160 г мягкого сливочного масла
или маргарина
160 г сахарного песка
1 пак ванильного сахара
б шт. яичных желтков
100 г панировочных сухарей
Для начинки:
125г абрикосового джема
Для глазури:
60 г сахарного песка
7 ст. л. воды
200 г среднегорького шоколада
Для украшения:
50 г молочного шоколада
1. Для приготовления теста: шоколад распустить на малом огне в ка-
стрюльке на водяной бане и остудить. Взбить белки до густоты Сбить
миксером (макс скорость) сливочное масло или маргарин, постепенно
добавить сахарный песок и ванильный сахар; вымешивать до образо-
вания гладкой массы, по одному добавить желтки, затем растопленный
шоколад и панировочные сухари (средняя скорость). Осторожно под-
мешать белки Выложить тесто в разъемную форму (0 26 см), смазав
и покрыв дно бумагой для выпечки, разровнять. Форму поставить на
решетку в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: около 50 мин
2. Опрокинуть форму на решетку, выложенную бумагой для выпечки,
снять форму и остудить корж. Удалить бумагу с верхней стороны кор-
жа, перевернуть его и разрезать пополам по горизонтали Абрикосо-
вый джем распределить поверх одной половины коржа, прикрыть дру-
гой половиной.
3. Для глазури приготовить сахарный сироп, перемешивая сахарный пе-
сок с водой в кастрюльке на малом огне, пока он полностью не раство-
рится Снять кастрюльку с плиты. Разломить шоколад на кусочки, при
постоянном помешивании растворить в сиропе; глазурь должна быть
гладкой и блестящей. Вылить глазурь на середину торта. Осторожно
двигая торт из стороны в сторону, распределить глазурь по всей по-
верхности, а у края немного подровнять ее ножом. Подождать, пока
глазурь застынет.
4. Для украшения: разломить шоколад на кусочки и растопить на водя-
ной бане. Нагретым ножом разрезать торт на 1 2 ломтиков. Растоплен-
ным шоколадом заполнить бумажный кулечек или пакетик для замо-
раживания продуктов, срезать уголок и на каждом ломтике написать
фирменное название торта. До подачи на сгол держать торт в холо-
дильнике.
На заметку нежный и сочный торт «Захер» можно хранить в холодильнике
до 5 дней, как следует упаковав.
1
Шоколадные торты и пирожные
Торт «Шоколадно-кремовый»
Пользуется успехом
«ц-мя приготовления: 40 минут, не считая времени
на охлаждение
Вимя выпечки: 35-40 минут
Вам потребуется:
Готовится заранее:
500 г сливок для сбивания
300 г среднегорького шоколад
75 г мягкого сливочного масла
Для бисквита:
100 г сливочного масла
6 яиц
200 г сахарного песка
1 пак ванильного сахара
соль
150 г пшеничной муки
100 г крахмала
50 г какао-порошка
Для украшения:
200 г готовой глазури из горького
шоколада
1 ст. л. какао-порошка
1 Шоколадная масса готовится накануне. Сливки разогреть в кастрюль-
ке, снять с огня. Шоколад разломить на кусочки, распустить в сливках,
сбить в гладкую массу и охладить, время от времени перемешивая
Когда масса остынет, но еще не затвердеет, добавить сливочное масло,
хорошо перемешать и оставить на ночь в холодильнике
2. Для приготовления бисквитного теста: растопить и остудить сливочное
масло. Взбить яйца миксером до образования пены (макс, скорость,
1 мин.). Смешать сахарный песок, ванильный сахар и щепотку соли, по-
степенно (в течение 1 мин.) подсыпать к яйцам, взбивать еше 2 мин.
3. Смешать муку с крахмалом и какао-порошком. Просеять половину, за-
сыпать в яичную смесь и перемешать (мин. скорость), после чего до-
бавить вторую половину мучной смеси. Осторожно подмешать масло.
Выложить тесто в разъемную форму (0 26 см), смазав и покрыв дно
бумагой для выпечки, разровнять. Форму поставить на решетку в духо-
вой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: 35-40 мин.
4. Опрокинуть форму на решетку, выложенную бумагой для выпечки;
снять форму и остудить корж. Удалить бумагу с верхней стороны кор-
жа, перевернуть его и разрезать на три части по горизонтали
5 Достав из холодильника шоколадно-сливочную массу, сбить ее мик-
сером до консистенции крема. Выложить нижний корж на блюдо для
торта, смазать кремом, взяв одну треть, прикрыть средним коржом
Смазать средний корж, взяв половину оставшегося крема, прикрыть
верхним коржом и слегка примять Смазать поверхность оставшимся
кремом и поставить торт в холодильник.
6. Для украшения: крупно нарубить глазурь и две трети на малом огне
распустить в кастрюльке на водяной бане. Вынув кастрюльку из воды,
мелко нарубить оставшуюся глазурь, засыпать в туже кастрюльку и рас-
творить.
7. Вырезать из бумаги для выпечки круг (0 35 см) Снова подогреть гла-
зурь и распределить на бумаге, оставив свободными 2 см у края Когда
глазурь немного остынет, но будет еще мягкой, разместить круг на торте
(бумагой вверх). Заложить бумагу по краю складками, слегка примять.
Поставить торт на 10-1 5 мин в холодильник, чтобы глазурь полностью
застыла. После этого осторожно удалить бумагу. Перед подачей на стол
посыпать торт какао.
На заметку: готовые коржи можно сбрызнуть бренди или ликером.
14 Шоколадные торты и пирожные
Рождественский торт с печеньем
Нежный вкус
Ьемя приготовления- 40 минут
Вам потребуется.
Для украшения:
200 г среднегорького шоколада
1 ч. л. растительного масла
Для коржа:
50 г среднегорького шоколада
75 г сливочного масла
250г сдобного печенья
(или сливочного печенья
с миндалем)
Для начинки:
6 листиков прозрачного
желатина
600 г зернистого творога (жирного)
75 г сахарного песка
100 мл молока
1 пак. ванильного сахара
Кроме того:
1 банка яблочного мусса (360 г)
молотая гвоздика, корица,
кардамон
1. Для украшения: разломить шоколад на кусочки, добавить растительное
масло, распустить на малом огне в кастрюльке на водяной бане. Чет-
верть массы (около 50 г) распределить слоем толщиной около 2 мм на
бумаге для выпечки, остудить и вырезать 6-8 звездочек разного раз-
мера. Оставшийся шоколад использовать для приготовления начинки
2. Для изготовления коржа, разломить шоколад (50 г) на кусочки. В ка-
стрюльке растопить сливочное масло, снять кастрюльку с огня, засыпать
шоколад и распустить его в масле. Выложить печеньем, при необходи-
мости разрезав его на половинки, край разъемной формы; это печенье
отложить, а все оставшееся поместить в пакетик для замораживания
продуктов, раздробить при помощи скалки и высыпать в масляно-
шоколадную массу.
3. На блюде разложить бумагу для выпечки, на бумагу поставить бортик
разъемной формы (0 26 см). Выложить масляно-шоколадную массу,
разровнять, примять ложкой и поставить в холодильник.
4. Для начинки- размягчить желатин, следуя указаниям на упаковке
Смешать творог с сахарным песком, молоком, ванильным сахаром
Растворить желатин в кастрюльке (не кипятить1), добавить немного
творожной массы, хорошо перемешать и образовавшуюся смесь доба-
вить к оставшемуся творогу. Отложенное печенье разместить по краю
формы
5. Взяв примерно треть творожной массы, смешать с яблочным муссом,
выложить поверх коржа и разровнять. Оставшийся растопленный шо-
колад при необходимости подогреть и смешать с оставшейся творож-
ной массой, добавив пряности. Осторожно выложить столовой ложкой
эту массу на поверхности торта и разровнять.
6. Поставить торт в холодильник примерно на 3 часа, после чего удалить
форму и украсить торт звездочками.
На заметку, печенье легко поделить на половинки, если сделать в нужном
месте легкие надрезы ножом с зубчиками, а потом разломить печенье.
Торт можно дополнительно украсить крошкой из печенья.
В яблочно-творожную массу можно добавить изюм, пропитанный ромом
(2 ст. л.).
Вариант украшения звездочками: взять около 30 г шоколада, а оставшим-
ся шоколадом (20 г) заполнить бумажный кулечек или пакетик для за-
мораживания продуктов, срезать кончик и нарисовать на бумаге контуры
звездочек Когда масса застынет, украсить торт звездочками двух видов
lli
Шоколадные торты и пирожные
Шоколадный торт с пахтой
Принимаем гостей
щ 1я приготовления: 60 минут, не считая времени
на охлаждение
'1я выпечки’ около 45 минут
Вам потребуется
Для теста:
150 г сливочного масла
или маргарина
200 г пшеничной муки
2 ч. л разрыхлителя для теста
30 г кака о-порошка
170 г сахарного песка
1 пак. ванильного сахара
4 яйца
125 мл
(’Ал) пахты
Для начинки
100 г сливочного масла
200 г среднегорького шоколада
200 г сливок для сбивания
70 г сахарной пудры
Для украшения:
сахарные шарики
какао-порош ок
1 Для приготовления теста- растопить сливочное масло или маргарин,
остудить. Смешать муку с разрыхлителем и какао, просеять, засыпать
в посуду с крышкой (объем около 3 л), добавить сахарный песок и ва-
нильный сахар, потом яйца, масло (маргарин), пахту. Плотно закрыть
крышкой
2 . Посуду трясти в течение 15-30 сек., чтобы все продукты перемеша-
лись, после чего смешать их снова веничком или ложкой, проследив,
чтобы на краях ничего не осталось Выложить тесто в разъемную форму
(0 22 см), смазав дно жиром, разровнять и поставить форму на решет-
ку в духовой шкаф
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: около 45 мин
3 . Достав форму из духовки, оставить ее на 5 мин., после чего вынуть
корж и остудить на бумаге для выпечки
4 Для приготовления начинки: сливочное масло и глазурь нарезать или
нарубить кусочками, переложить в кастрюльку, добавить сливки и са-
харную пудру. Растопить, время от времени перемешивая, до образо-
вания тягучей массы. Остудить массу и снова перемешивать, чтобы ею
можно было смазать корж.
5 Разрезать выпеченный корж на три части по горизонтали. Взяв поло-
вину шоколадного крема, смазать два коржа, соединить, сверху поло-
жить третий корж. Взяв 2 ст. л. крема, заполнить кондитерский мешок
или шприц с насадкой-звездочкой. Смазать торт оставшимся кремом
и ненадолго поставить в холодильник.
6 . Переложить торт на блюдо и украсить по верхнему и нижнему краю
звездочками из крема. Поставить торт в холодильник. Перед подачей
на стол украсить сахарными шариками и посыпать какао.
18
Шоколадные торты и пирожные
Слоеный торт с белым шоколадом
И приготовления' 45 минут
выпечки. 8-10 минут на каждый противень
Вам потребуется'
Для теста:
100 г среднегорького шоколада
175 г сливочного масла
или маргарина
125г саха рного песка
1 пак ванильного сахара
соль
3 яйца
125 г пшеничной муки
50 г крахмала
1 ч. л. разрыхлителя для теста
Для начинки:
300 г белого шокол а да
400 г сливок для взбивания
2 пак. закрепителя для сливок
3-4 ст. л. апельсинового ликера
Для украшения:
100 г шоколадных хлопьев или
крошки
какао-порошок
1. Для приготовления теста' разломить шоколад на кусочки, растопить
в кастрюльке на водяной бане и немного остудить. Сливочное масло
или маргарин сбить до однородной массы, постепенно подмешать са-
харный песок, ванильный сахар и щепотку соли.
2. Добавляя яйца по одному, взбить массу миксером (макс, скорость, на
каждое яйцо '/г мин ), потом подмешать растопленный шоколад Сме-
шать муку с крахмалом и разрыхлителем, добавить к массе двумя пор-
циями
3. Тесто разделить на 6 частей, чтобы выпечь 6 коржей. Для этого на
противни, покрытые бумагой для выпечки, выложить из теста круги
(0 20 см) и посыпать небольшим количеством тертого шоколада Про-
тивни поочередно ставить в духовку (см. инструкцию к духовке)
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: 8-10 мин. на каждый противень
4. Готовые коржи остудить на решетке, сняв с противня.
5. Для начинки, натереть шоколад на терке или изготовить хлопья с по-
мощью ножа для чистки овощей. Взбить сливки вместе с закрепителем
до густоты. Подмешать две трети шоколада и ликер.
6 Разложить взбитые сливки поверх всех коржей, разровнять. Сложить
коржи один на другой. Поставить торт в холодильник на 1 -2 часа
7. Перед подачей на стол посыпать верхний слой взбитых сливок остав-
шимся шоколадом
На заметку использование апельсинового ликера не обязательно
Особенно красивые хлопья получаются из шоколада комнатной темпера-
туры.
Перед подачей на стол торт можно посыпать какао
19
20
Шоколадные торты и пирожные
Венский шоколадный торт
жканный вкус
».№ приготовления: 40 минут, не считая времени
на охлаждение
ря выпечки около 70 минут
Вам потребуется:
Для теста:
250 г
250 г
150г
5
3
200 г
100 г
2 ч. л
5
100г
среднегорького шоколада
мягкого сливочного масла
сахарного песка
яичных желтков
яйца
очищенного молотого миндаля
панировочных сухарей
разрыхлителя для теста
яичных белков
шоколадной крошки
Для пропитки:
3 ст. л. желе из черной смородины
или апельсинового джема
2 сг. л воды
Для глазури и украшения:
250 г средне горького шоколада
2-3 ст. л. растительного масла
1сг.л какао-порошка
1 Для приготовления теста: разломить шоколад на кусочки, растопить
в кастрюльке на водяной бане и немного остудить. Сливочное масло
сбить до однородной массы, постепенно подмешать сахарный песок
(100 г), яичные желтки и яйца (каждое яйцо взбивать в течение при-
мерно у'г мин.). Смешать миндаль с панировочными сухарями и раз-
рыхлителем, постепенно подмешать к масляно-яичной массе. В по-
следнюю очередь добавить растопленный шоколад.
2. Взбить белки до густоты, добавить оставшийся сахарный песок и снова
взбить. Белковую массу и шоколадную крошку осторожно подмешать
к тесту. Выложить тесто в разъемную форму (0 28 см), смазав дно,
и разровнять Форму поставить на решетку в духовой шкаф
Верхний и нижний жар: 160-180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: 140-160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: около 70 мин.
3. Вынуть готовый корж из формы и остудить на решетке
4. Для пропитки: размешать или пропустить через сито желе (джем) и при
помешивании проварить с добавкой воды (2-3 мин ) Смазать корж
и слегка подсушить.
5. Для глазури: разломить шоколад на кусочки, добавить растительное
масло, распустить на малом огне в кастрюльке на водяной бане. Сма-
зать торт, взяв две трети полученной массы.
6. Вырезать из бумаги для выпечки круг (0 30 см). Распределить глазурь
на бумаге ровным споем, оставив свободными 2 см у края. Положить
бумагу на глубокую тарелку так, чтобы образовалась складка. Поста-
вить тарелку на 5-10 мин. в холодильник- глазурь должна полностью
застыть
7. После этого осторожно удалить бумагу Круг из глазури разместить по-
верх торта. Перед подачей на стол посыпать торт какао
На заметку венский шоколадный торт особенно вкусен, если хорошо про-
питается (2-3 дня).
Для торта можно приготовить дополнительную начинку: остудив готовый
корж, разрезать его по горизонтали, нижнюю часть смазать желе из чер-
ной смородины, абрикосовым или апельсиновым джемом, прикрыть дру-
гой половиной коржа и слегка примять. Далее покрыть торт глазурью, как
указано выше.
Торт «Шоколадно-апельсиновый»
1о.1ьзуется успехом
приготовления: 50 минут
pui выпечки, около 25 минут
Вам потребуется:
Для теста (I):
50 г пшеничной муки
разрыхлителя для теста
40 г сахарного песка
1 яйцо
50 г мягкого сливочного масла или
маргарина
25 г шоколадных хлопьев
(среднегорького шоколада)
Для теста (II):
125 г пшеничной муки
'/г ч. л. разрыхлителя для теста
50 г сахарного песка
1 пак. ванильного сахара
1 яйцо
50 г сливочного масла
Для пропитки:
150 г апельсинового джема
Для начинки:
300 г среднегорького шоколада
(содержание какао 60%)
5 листиков прозрачного желатина
100 мл молока
1 ст. л. сахарного леска
3 яичных желтка
400 г сливок для взбивания
3-4 ст. п. коньяка или апельсинового
ликера «Гран Марнье»
Для украшения по краю:
3 яичных белка
100 г сахарного песка
1 пак апельсиновой цедры
1. Для теста (I)' добавить в муку щепотку разрыхлителя, перемешать. По-
степенно добавляя остальные ингредиенты, сбивать тесто миксером до
образования гладкой массы.
2. Выложить тесто в разъемную форму (0 26 см), смазав дно, разровнять
и посылать шоколадной крошкой Форму поставить в духовой шкаф
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: около 10 мин.
3. Вынуть готовый корж из формы и остудить на решетке.
4. Для теста (II): смешать муку с разрыхлителем, просеять. Добавить
остальные ингредиенты и сбить миксером (сначала на мин., потом на
макс скорости). Обмять тесто, выложив его на рабочую поверхность,
раскатать на дне разъемной формы (0 26 см) и проткнуть вилкой в не-
скольких местах. Установить бортик формы и выпекать корж в духовом
шкафу (см. выше).
5. Отделить готовый корж от дна и бортика формы, немного остудить.
После этого аккуратно переложить корж на блюдо и смазать джемом,
пока он еще теплый. Когда корж остынет, снова установить бортик фор-
мы или бумажное кольцо для торта.
6. Для начинки: разломить шоколад на кусочки, на малом огне растопить
в кастрюльке на водяной бане и немного остудить. Размягчить жела-
тин, следуя указаниям на упаковке Подмешать к молоку сахарный пе-
сок и желтки, взбить на водяной бане миксером до образования густой
массы (в течение примерно 5 мин ).
7 Слегка отжать желатин и растворить в горячем желтковом креме, вы-
нуть кастрюльку из воды. Отложив 2 ст. л. растопленного шоколада для
украшения, оставшийся шоколад двумя порциями быстро подмешать
к желтковому крему. Остудить крем, время от времени перемешивая.
8. Взбить сливки до густоты и осторожно добавить двумя порциями
к шоколадно-желтковому крему, после чего влить коньяк (ликер). По-
ловину крема выложить на корж, смазанный джемом, и разровнять.
Прикрыть вторым коржом, смазать его оставшимся кремом, разров-
нять крем. Поставить торт в холодильник примерно на 2 часа.
9. Для украшения по краю: снять бортик формы (кольцо). Взбить белки
с сахарным песком до густоты, добавить цедру. Небольшими порциями
переложить массу-безе в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой
и украсить край. Фламбировать (обжечь) край для придания ему золо-
тистого цвета. Оставшийся шоколад снова подогреть и тонкой струйкой
распределить по поверхности торта
На заметку вместо массы-безе можно использовать взбитые сливки.
Шоколадный торт «Нежный»
Принимаем гостей
Идея приготовления: 40 минут, не считая времени
на охлаждение
[• у? выпечки около 40 минут
Вам потребуется
Для теста:
150 г среднегорького шоколада
150 г мягкого сливочного масла
или маргарина
75 г сахарного песка
1 пак. ванильного сахара
2 яйца
4 яичных желтка
150 г пшеничной муки
20 г какао-порошка
1 ч. л. разрыхлителя для теста
4 яичных белка
75 г сахарного песка
Для пропитки:
4-6 ст. п. желе из смородины
Для глазури:
100 г среднегорького шоколада
5 ст. л. сливок для взбивания
1. Для приготовления теста, разломить шоколад на кусочки, на малом
огне растопить в кастрюльке на водяной бане и немного остудить.
Взбить сливочное масло или маргарин миксером до образования пены
(на макс скорости). Постепенно добавить сахарный песок и ваниль-
ный сахар. Сбивать до образования однородной массы.
2. По одному добавить яичные желтки и яйца (каждое яйцо взбивать
примерно в течение '/2 мин.) Смешать муку с какао и разрыхлителем,
просеять, двумя порциями подмешать к массе (на мин. скорости). Под
конец добавить шоколад.
3 Взбить белки до густоты, постепенно засыпая сахарный песок. Осто-
рожно подмешать белковую массу к тесту. Выложить тесто в разъемную
форму (0 26 см), смазав дно, разровнять. Форму поставить на решетку
в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: около 40 мин.
4 Поставив форму на решетку, остудить корж (около 10 мин.) Опроки-
нуть форму на решетку, выложив ее бумагой для выпечки, снять форму
и охладить корж. Разрезать корж на две части по горизонтали
5. Смородиновое желе (2-3 ст. л.) распределить поверх одной половины
коржа, прикрыть другой половиной. Поверхность и края торта смазать
оставшимся желе
6. Для глазури- разломить шоколад на кусочки, добавить сливки, рас-
пустить на малом огне в кастрюльке на водяной бане и выбивать ве-
ничком до тех пор, пока масса не станет гладкой Немного остудить
и покрыть массой торт. Ножом придать глазури волнообразную форму
и остудить
На заметку, к этому торту можно подать взбитые сливки
Шоколадные торты и пирожные
Торт «Пралине»
Пользуется успехом
|рч-а приготовления. 50 минут, не считая времени
на охлаждение
£:• я выпечки: 30-35 минут
Вам потребуется:
Для начинки:
500 г сливок для взбивания
100 г ореховой нуги
300 г готовой шоколадной глазури
(среднегорькой)
1 -2 ст. л апельсинового ликера
Для теста:
150 г готовой шоколадной глазури
(среднегорькой)
100 г пшеничной муки
25 г крахмала
Зч л разрыхлителя для теста
125 г сахарного песка
1 пак ванильного сахара
3 яйца
100 г мягкого сливочного масла или
маргарина
Для украшения:
400 г сливок для взбивания
2 пак. закрепителя для сливок
какао-порошок
бельгийские конфеты
1. Начинка для торта готовится накануне. Сливки довести до кипения,
кастрюльку снять с огня. Растворить при помешивании ореховую нугу
и нарубленную глазурь. Добавить ликер, перемешать, переложить
массу в миску, прикрыть пищевой пленкой, остудить и поставить в хо-
лодильник на ночь.
2. Для приготовления теста: разломить глазурь на кусочки, растопить
в кастрюльке на водяной бане и немного остудить Смешать муку с крах-
малом и разрыхлителем, просеять. Добавить сахарный песок, ваниль-
ный сахар, яйца, сливочное масло или маргарин, сбить до однородной
массы (2 мин., макс, скорость), под конец добавить растопленную гла-
зурь Выложить тесто в разъемную форму (0 24 см), смазав и покрыв
дно бумагой для выпечки, разровнять Форму поставить на решетку
в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: 30-35 мин.
3. Опрокинуть форму на решетку, выложенную бумагой для выпечки,
остудить корж. Удалить бумагу с верхней стороны коржа, перевернуть
его и разрезать пополам по горизонтали.
4. Сбить начинку миксером до консистенции крема Выложив нижнюю
часть коржа на блюдо, смазать ее кремом, прикрыть второй половиной
коржа. Слегка примять торт и поставить в холодильник.
5 Взбить сливки вместе с закрепителем до густоты, смазать поверхность
и края, придать красивую форму бумажным гребешком. Снова поста-
вить торт в холодильник. Перед подачей на стол посыпать какао и укра-
сить бельгийскими конфетами.
Шоколадные торты и пирожные
28
«Шоколадно-брусничн ый»
Льзуется успехом
приготовления 45 минут, не считая времени
на охлаждение
йв*лечки около 25 минут
Вам потребуется
Для бисквита:
4 яйца
3 ст. л. горячей воды
100 г сахарного песка
1 пак. ванильного сахара
100г пшеничной муки
25 г крахмала
Юг какао-порошка
молотая корица
'14. л. разрыхлителя для теста
Для начинки:
100 г готовой среднегорькой шоко-
ладной глазури
100 г готовой молочной глазури
1 банка брусники (395 г)
2 ст л. лимонного сока
800 г сливок для взбивания
3 пак. закрепителя для сливок
Для украшения:
100 г среднегорького шоколада
1. Для приготовления бисквита: взбить яйца с водой (1 мин , макс ско-
рость) до образования пены. Смешать сахарный песок и ванильный
сахар, постепенно (в течение 1 мин ) подсыпать к яйцам, взбивать еще
2 мин.
2. Смешать муку с какао и разрыхлителем, добавить щепотку корицы.
Просеяв, засыпать в яичную смесь и перемешать (мин. скорость). Вы-
ложить тесто в разъемную форму (0 26 см), смазав и покрыв дно бу-
магой для выпечки, разровнять. Форму поставить на решетку в духовой
шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: около 25 мин.
3. Опрокинуть форму на решетку, выложенную бумагой для выпечки,
остудить корж. Удалить бумагу с верхней стороны коржа, перевернуть
его и разрезать пополам по горизонтали.
4. Дпя приготовления начинки- разломить глазурь на кусочки, растопить
в кастрюльке на водяной бане и остудить Смешать бруснику с лимон-
ным соком. Нижнюю часть коржа переложить на блюдо, распределить
бруснику так, чтобы 1 см от края остался свободным. Взбить сливки
вместе с закрепителем до густоты. 2 ст. л. сливок смешать с остывшей
глазурью и постепенно подмешать к остальным сливкам.
5. Половину шоколадных сливок распределить поверх брусники, при-
крыть второй половиной коржа. Поверхность и край торта смазать
оставшимися шоколадными сливками. Поставить торт на 2-3 часа
в холодильник.
6 Для украшения: нарубить и распустить шоколад, вылить на ровную по-
верхность и подождать, пока он полностью застынет (не в холодильни-
ке). Широкой лопаткой соскоблить стружку и с помощью двух вилок
украсить торт.
Шоколадные торты и пирожные
Торт «Трюфель с шампанским»
унимаем гостей
РМ‘ приготовления: 60 минут, не считая времени
на охлаждение
цявыпечки 30-35 минут
Вам потребуе я
Для трюфельного крема:
450 г сливок для взбивания
180 г сливочного масла
300 г белого шоколада
100 г молотого очищенного миндаля
Для теста:
100 г пшеничной муки
40 г сахарного песка
60 г сливочного масла
Для бисквита:
2 яйца
2 ст л. горячей воды
100 г сахарного песка
1 пак. ванильного сахара
75 г пшеничной муки
25 г крахмала
1 ч. л. разрыхлителя для теста
Для крема с шампанским:
20 г сахарного песка
10 г крахмала
1 яичный желток
125 мл (’/s л) шампанского
Для украшения:
150 г готовой шоколадной глазури
(белой)
25 г сливочного масла
1 ч л. сахарного песка
1. Трюфельный крем: сливки довести до кипения, кастрюльку снять
с огня, распустить в них сливочное масло, потом нарубленный шоколад.
Вымешивать до образования однородной массы. Переложить массу
в миску, прикрыть пищевой пленкой, остудить и поставить в холодиль-
ник на 4 часа, а лучше - на ночь. Миндаль обжарить на сковороде без
жира, переложить на блюдечко и остудить
2 Для приготовления теста: просеять муку, добавить остальные ингре-
диенты и сбить миксером. Обмять тесто, выложив его на рабочую по-
верхность, раскатать на дне разъемной формы (0 24 см), смазанной
жиром, и проткнуть вилкой в нескольких местах Установить бортик
формы и выпекать корж в духовом шкафу.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: около 12 мин
3. Отделить готовый корж от дна и бортика формы и остудить.
4. Для приготовления бисквита: взбить яйца с водой (1 мин., макс, ско-
рость) до образования пены. Смешать сахарный песок и ванильный
сахар, постепенно (1 мин.) подсыпать к яйцам, взбивать еще 2 мин.
Смешать муку с разрыхлителем, просеять, засыпать в яичную смесь
и перемешать (мин. скорость). В конце добавить обжаренный миндаль
Выложить тесто вчистую разъемную форму (0 24 см), смазав и покрыв
дно бумагой для выпечки, разровнять. Форму поставить на решетку
в духовой шкаф и выпекать бисквит 20-25 мин (см. выше)
5. Остудить бисквит Удалить бумагу с верхней стороны бисквита, пере-
вернуть его и разрезать пополам по горизонтали.
6. Для крема с шампанским: в маленькой кастрюльке смешать сахарный
песок с крахмалом, желтком и капелькой шампанского. Потом влить
оставшееся шампанское и быстро прокипятить все вместе при постоян-
ном помешивании. Сняв кастрюльку с огня, помешивая, остудить крем.
Смазать корж, прикрыть нижней половиной бисквита.
7. Охлажденный трюфельный крем сбить миксером С помощью двух
чайных ложек сформовать 14-16 маленьких шариков, выложить их
на бумагу для выпечки и поместить в холодильник; затем обвалять ша-
рики в миндале
8. Половину оставшегося трюфельного крема куполообразно разложить
поверх бисквита Прикрыть второй половиной бисквита, примять.
Смазать бисквит оставшимся кремом
9. Для украшения растопить глазурь и подмешать к ней сливочное мас-
ло. Остудить массу и заполнить ею бумажный кулечек Срезав кончик,
украсить торт узорами и посыпать сахарным песком. Выложить на блю-
до кремовые шарики и поставить торт в холодильник.
Шоколадные торты и пирожные
Торт «Виски с грецким орехом»
Пользуется успехом
^приготовления 50 минут, не считая времени
на охлаждение
ця выпечки' 25-30 минут
Вам потребуется
Для бисквита:
150 г очищенных грецких орехов
3 яйца
2 ст. л. горячей воды
125 г сахарного песка
1 пак. ванильного сахара
75 г пшеничной муки
1 пак. шоколадного пудинга
(порошок)
1 ч л разрыхлителя для теста
Для пропитки:
6 ст. л. виски
Для начинки:
3 листика прозрачного желатина
4 ст л. шоколадного сиропа
300 г сливок для взбивания
20 г сахарной пудры
100 г молочного шоколада
Для украшения:
150 г среднегорького шоколада
500 г сливок для взбивания
1. Отложив 16 половинок грецкого ореха для украшения, остальные оре-
хи размолоть, слегка обжарить на сковороде без жира и остудить на
блюдечке.
2. Для приготовления бисквита взбить яйца с водой (1 мин., макс, ско-
рость) до образования пены. Смешать сахарный песок и ванильный
сахар, постепенно (1 мин.) подсыпать к яйцам, взбивать еще 2 мин.
3. Смешать муку с пудингом в порошке и разрыхлителем. Просеяв, засы-
пать в яичную смесь и перемешать (мин. скорость). Под конец доба-
вить молотый грецкий орех (50 г). Выложить тесто в разъемную форму
(0 24 см), смазав и покрыв дно бумагой для выпечки, разровнять.
Форму поставить на решетку в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: 25-30 мин.
4 Отделив готовый бисквит от дна и бортика формы, опрокинуть форму
на решетку, выложенную бумагой для выпечки, остудить бисквит.
5. Удалив бумагу с верхней стороны коржа, перевернуть его и разрезать
пополам по горизонтали Нижнюю половину пропитать виски (3 ст. л.).
6. Размягчить желатин, следуя указаниям на упаковке Слегка отжать же-
латин, распустить в маленькой кастрюльке, понемногу подмешивая
шоколадный сироп. Взбить сливки до густоты, влить сироп, засыпать
сахарную пудру, перемешать
7. Мелко нарубить шоколад и вместе с оставшимся молотым орехом под-
мешать к сливкам. Смазать половину бисквита (нижнюю), разровнять
Прикрыть второй половиной и сбрызнуть ее оставшимся виски Поста-
вить торт в холодильник на 1 час
8. Для украшения: разломить шоколад на кусочки, на малом огне расто-
пить в кастрюльке на водяной бане и немного остудить. 2 ч. л. горячего
шоколада поместить в пакетик для замораживания продуктов, остав-
шийся шоколад остудить. Сбить сливки до густоты Остывший жидкий
шоколад смешать с небольшим количеством сливок (1 - 2 ст. л.), влить
эту смесь в сливки, быстро перемешать веничком
9 Сливки переложить в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой
(несколькими порциями) и украсить торт розами Шоколад в пакети-
ке слегка обмять или быстро подогреть в теплой воде, срезать уголок.
Сбрызнуть торт шоколадом, украсить грецкими орехами.
Ча заметку в сливочно-шоколадную смесь можно добавить 2 ст. л. виски.
Торт «Флорентийская мозаика»
шьзуется успехом
Мя приготовления: 90 минут, не считая времени
на охлаждение
в.’о выпечки: около 40 минут
Вам потребуется
Для начинки:
250 г сливок для взбивания
50 г сливочного масла
400 г готовой шоколадной глазури
(среднегорькой)
3 ст. л. миндал ьного ликера
Для «флорентийского» теста:
25 г сливочного масла
50 г сахарного песка
20 г меда
75 г сливок для взбивания
100 г миндальной стружки
4 шт. цуката из в и ш н и
20 г цукатов из апельсинов
Для бисквита:
100 г молотого лесного ореха
4 яйца
100 г сахарного песка
1 пак. ванильного сахара
100 г пшеничной муки
40 г крахмала
15 г какао-порошка
1 ч. л. разрыхлителя для теста
Для украшения:
50 г готовой шоколадной глазури
или шоколада
(с редне го р ько го)
1. Разогреть сливки на малом огне, распустить в них сливочное масло.
Глазурь крупно нарубить, засыпать в ту же кастрюльку и на малом огне
выбивать веничком до образования тягучей массы. Переложить мас-
су в миску, остудить, подмешать миндальный ликер и поставить миску
в холодильник на 4 часа, а лучше на ночь
2 Для «флорентийского» теста: разогревать в кастрюльке при помеши-
вании сливочное масло, сахарный песок и мед, пока масса не станет
золотисто-коричневой. Влить сливки и вымешивать, чтобы сахар пол-
ностью растворился Засыпать миндаль, мелко нарезанные цукаты,
быстро прокипятить. 3 ст. л. образовавшейся тягучей массы оставить
для бисквита, остальное выложить в разъемную форму (0 20 см) на
бумагу для выпечки и разровнять; выпекать, пока не подрумянится.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: 8-10 мин
3. Остудить «флорентийское» тесто на кухонной решетке в форме
4. Для бисквита: обжарить лесные орехи на сковороде без жира и осту-
дить. Взбить яйца (1 мин , макс, скорость) до образования пены Сме-
шать сахарный песок и ванильный сахар, постепенно (1 мин.) подсы-
пать к яйцам, взбивать еще 2 мин Смешать муку с крахмалом, какао
и разрыхлителем; просеяв, засыпать в яичную смесь и перемешать
(мин. скорость). В конце добавить лесные орехи и оставшуюся «фло-
рентийскую» массу. Выложить тесто в разъемную форму (0 26 см),
покрыв дно смазанной жиром бумагой для выпечки, разровнять Вы-
пекать бисквит 30 мин.
5. Опрокинуть форму на решетку, выложенную бумагой для выпечки,
остудить бисквит Удалить бумагу с верхней стороны бисквита, пере-
вернуть его и разрезать на три части по горизонтали. Нижнюю часть
переложить на блюдо для торта
6. Для начинки: остывшую глазурь сбивать миксером до консистенции
крема. Взяв треть крема, смазать бисквит на блюде, прикрыть вто-
рым бисквитом, смазать половиной оставшегося крема и прикрыть
третьим бисквитом. 2 ст. л. крема переложить в кондитерский мешок
с насадкой-звездочкой, оставшимся кремом смазать поверхность
и край торта.
7. «Флорентийскую мозаику» вынуть из формы, опрокинув на бумагу
для выпечки. Удалить бумагу и смазать корж растопленной на водя-
ной бане глазурью (можно придать ей волнообразную форму). Когда
глазурь затвердеет, перевернуть корж шоколадом вниз и разрезать на
16 кусков. Торт также разрезать на 16 кусков, край каждого куска укра-
сить кремовой розочкой из кондитерского мешка и положить сверху
ломтик «мозаики». Поставить торт на 2 часа в холодильник.
Шоколадные торты и пирожные
Торт «Вишневая мечта»
держит алкоголь
Ьн приготовления: 50 минут
ыя выпечки около 45 минут
Вам потребуется
Для теста:
1 банка консервированных вишен (вес нетто 350 г)
100 г горького шоколада
(содержание какао 70%)
6 конфет «Вишня в ликере»
250 г сливочного масла
или маргарина
200 г сахарного песка
2 пак. ванильного сахара
6 яиц
325 г пшеничной муки
2 ч. л. разрыхлителя для теста
4 ст. л вишневого сока (из банки)
Для начинки и украшения:
12 конфет «Вишня в ликере»
200 г горького шоколада
(содержание какао 70%)
800 г сливок для взбивания
2 пак. закрепителя для сливок
40 г сахарной пудры
Для украшения:
50 г шоколадных хлопьев
(горький шоколад,
содержание какао 70%)
1. Для приготовления теста: вишню откинуть на дуршлаг, сцедить сок
и отделить 4 ст. л. Мелко нарубить шоколад. Крупно нарубить конфеты
Сбить миксером (макс, скорость) сливочное масло или маргарин, по
степенно добавить сахарный песок и ванильный сахар. Вымешивать до
образования гладкой массы.
2. По одному добавить яйца, продолжая сбивать (на каждое яйцо
’/? мин.). Смешать муку с разрыхлителем и поочередно с вишневым со
ком добавить двумя порциями к массе (средняя скорость). Под конец
быстро подмешать нарубленный шоколад и конфеты.
3 Выложить тесто в разъемную форму (0 26 см), смазав дно, разровнять
Поверх теста разложить вишни. Форму поставить на решетку в духовой
шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 1 60 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: около 45 мин (через 30 мин. покрыть корж бумагой для
выпечки).
4. Оставить корж на 1 0 мин., затем переместить его из формы на решет-
ку, выложенную бумагой дпя выпечки, остудить, разрезать корж на три
части по горизонтали.
5. Нижнюю часть коржа переложить на блюдо, разложить поверх него
конфеты (12 шт.), оставив свободными 1 -2 см у края Мелко нарубить
шоколад. Взбить сливки вместе с закрепителем до густоты, подмешать
шоколад.
6 Чуть меньше трети сливок осторожно разложить поверх конфет на
нижнем корже, прикрыть вторым коржом и смазать его половиной
оставшихся сливок. Сверху положить последний корж. Смазать остав-
шимися сливками торт (по верху более тонким, а по краю более тол-
стым слоем). Поставить в холодильник.
7. Украсить торт шоколадными хлопьями
Торт «Трюфель»
исканный вкус
р приготовления: 40 минут, не считая времени
на охлаждение
я выпечки- около 40 минут
Вам потребуется:
Для трюфельного крема:
750 г сливок для взбивания
300 г среднегорького шоколада
Для теста:
150 г готовой шоколадной глазури
(среднегорькой)
150 г сливочного масла
1 ст. л. растворимого кофе
200 г пшеничной муки
3 ч л. разрыхлителя для теста
125 г сахарного песка
3 яйца
1 пак аанильного ароматизатора
100г мелко нарубленного арахиса
(без соли)
Кроме того:
6 листиков прозрачного желатина
1 ст. л. какао-порошка
несколько шоколадных
трюфелей
1. Для приготовления трюфельного крема- сливки разогреть в кастрюль-
ке, снять с огня Шоколад разломить на кусочки, распустить в сливках,
вымешивая веничком. Прикрыть крем пищевой пленкой и оставить на
ночь в холодильнике.
2. Для приготовления теста: мелко нарубить глазурь и на малом огне рас-
пустить в кастрюльке на водяной бане вместе со сливочным маслом
и кофе.
3. Смешать муку с разрыхлителем, просеять, засыпать в посуду с крыш-
кой (объем около 3 л), добавить сахарный песок, ванильный аромати-
затор, яйца и шоколадную массу. Плотно закрыть крышкой
4. Посуду потрясти (15-30 сек ), чтобы все продукты перемешались, по-
сле чего добавить арахис. Снова все перемешать веничком или лож-
кой, проследив, чтобы на краях ничего не осталось
5. Выложить тесто в разъемную форму (0 28 см), смазав дно жиром, раз-
ровнять и поставить форму на решетку в духовой шкаф
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: около 40 мин.
6. Переместить корж из формы на решетку, выложенную бумагой для вы-
печки, и остудить.
7. Размягчить желатин, следуя указаниям на упаковке. Слегка отжать же-
латин, распустить в маленькой кастрюльке (не кипятить), подмешав
1 ст. л. трюфельного крема.
8. Оставшийся крем сбить миксером почти до густоты. Постепенно влить
желатин и сбивать, пока крем не станет плотным. Разложить крем по-
верх коржа, разровнять. Нанести узор вилкой или гребешком для теста.
Поставить торт в холодильник на 2-3 часа.
9. Перед подачей на стол посыпать торт какао и украсить маленькими
трюфелями.
Шоколадные торты и пирожные
Торт «Снежная королева»
шнимаем гостей
е< .я приготовления 45 минут, не считая времени
на охлаждение и замораживание
кй выпечки: около 40 минут
Вам потребуется:
Для теста:
75 г пшеничной муки
25 г сахарного песка
50 г мягкого сливочного масла
или маргарина
яичный желток
Для безе:
50 г сахарного песка
1 пак. ванильного сахара
1 яичный белок
Кроме того:
50 г готовой шоколадной глазури
(среднегорькой)
Для начинки:
100 г белого шоколада
600 г сливок для взбивания
75 г сахарного песка
1 пак. ванильного сахара
1 пак. лимонной цедры
1 . Для приготовления теста: просеять и высыпать муку в миску Добавить
остальные ингредиенты и сбить миксером (сначала низкая, потом вы-
сокая скорость) Обмять тесто, выложив его на рабочую поверхность,
слегка присыпанную мукой Раскатать тесто на дне разъемной формы
(0 22 см), смазанной жиром, и проткнуть вилкой в нескольких местах.
Установить бортик формы и выпекать корж в духовом шкафу.
Верхний и нижний жар: около 200 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее или высшее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: около 10 мин.
2. Снять бортик формы, отделить корж от дна, остудить.
3. Для приготовления безе: смешать сахарный песок и ванильный сахар.
Взбить белок миксером почти до густоты, постепенно засыпать сахар
и взбивать, пока белок окончательно не загустеет. Заполнить белковой
массой кондитерский мешок с большой круглой насадкой и выдавить
комочки размером с грецкий орех на противень, смазанный жиром
и покрытый бумагой для выпечки. Поставить противень в духовку
Верхний и нижний жар: около 160 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 140 °C (с предварительным разогревом)
Газ: нижнее или среднее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: около 30 мин.
4. Безе вынуть из духовки на бумаге и остудить. Корж положить на блю-
до, установить бортик от формы (вымыть и выложить бумагой) или бу-
мажное кольцо для торта.
5. Разломить шоколад на кусочки, на малом огне растопить в кастрюльке
на водяной бане и немного остудить Смазать корж частью шоколада
и подождать, пока он затвердеет. Оставшийся шоколад тонким слоем
нанести на бумагу для выпечки и оставить, чтобы затвердел (не в холо-
дильнике).
6 Для начинки: мелко нарубить белый шоколад. Взбить сливки с сахар-
ным песком, ванильным сахаром и лимонной цедрой 8-10 шт. безе
разделить на половинки или четвертушки и вместе с шоколадом под-
мешать к сливкам. Заполнить взбитыми сливками форму для торта,
уложив поверхность волнами при помощи ложки.
7. Оставшимся безе украсить торт и поставить его в морозильную камеру
не менее чем на 5 часов
8. Перед подачей на стол широкой лопаткой соскоблить шоколадную
стружку с бумаги и разложить на поверхности торта.
На заметку, перед подачей на стол торт должен оттаивать около 15 мин.
41
4.
Шоколадные торты и пирожные
Торт «Брауни»
приготовления: 45 минут, не считая времени
на охлаждение
«выпечки: около 60 минут
Вам потребуется:
Для крема:
175 г белого шоколада
150 г сметаны
Для теста:
150 г очищенных грецких орехов
100 г среднегорького шоколада
225 г пшеничной муки
20 г какао-порошка
2 ч. л. разрыхлителя для теста
100 г сахарного песка
100 г коричневого сахарного песка
1 пак. ванильного сахара
/1 ч. л. соли
225 мл растительного масла
(например, подсолнечного)
3 яйца
2 ст. л. молока
Кроме того:
50 г цукатов из апельсина
Для украшения:
100 г среднегорького шоколада
6 грецких орехов
1. Крем для этого торта готовится накануне. Разломить шоколад на кусоч-
ки, на малом огне растопить вместе со сметаной в кастрюльке на во-
дяной бане. Переложить массу в миску и поставить в холодильник на
ночь.
2. Для приготовления теста: крупно нарубить грецкие орехи и шоколад;
смешать муку с разрыхлителем и какао, просеять, засыпать в посуду
для взбивания Добавить все ингредиенты, кроме орехов и шоколада,
сбить миксером (сначала мин., потом макс, скорость, 2 мин.). Под ко-
нец добавить в тесто орехи и шоколад.
3. Выложить тесто в разъемную форму (0 20 см), смазав дно, разров-
нять. Форму поставить на решетку в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: около 60 мин.
4. Форму поставить на кухонную решетку и остудить, после этого вынуть
корж.
5. Для крема: мелко нарубить цукаты, сбить охлажденную сметану до
консистенции крема (макс скорость), подмешать цукаты. Смазать кре-
мом корж
6. Для украшения: измельчить шоколад, на малом огне растопить в ка-
стрюльке на водяной бане. Растопленным шоколадом заполнить бу-
мажный кулечек или пакетик для замораживания продуктов, срезать
уголок и украсить торт узорами. Пока шоколад не застыл, разложить
половинки грецких орехов.
На заметку корж для этого торта можно испечь за несколько дней и хра-
нить в алюминиевой фольге, он особенно вкусен, когда пропитается.
Корж также можно заморозить
В растопленный шоколад добавляют 2-3 капли рома и перемешивают до
гладкой консистенции. Тогда масса становится более тягучей и легко вы-
давливается из пакетика.
44
Шоколадные торты и пирожные
Торт « Шоколадно-масляный»
нксика
ейЯ приготовления: 60 минут, не считая времени
на охлаждение
г да выпечки: 25-30 минут
Вам потребуется:
Для бисквита:
4 яйца
3 ст л. горячей воды
150 г сахарного песка
1 пак. ванильного сахара
100 г пшеничной муки
25 г крахмала
2 ч. л. разрыхлителя для теста
Для крема:
1 пак. шоколадного пудинга
(порошок)
75 г сахарного песка
500 мл (У? л) молока
100 г горького шоколада
(содержание какао 70%)
300 г мягкого сливочного масла
Для украшения:
шоколадная стружка
или хлопья
1. Для приготовления бисквита взбить яйца с водой (1 мин., макс, ско-
рость) до образования пены. Смешать сахарный песок и ванильный
сахар, постепенно (в течение 1 мин.) подсыпать к яйцам, взбивать еще
2 мин.
2 Смешать муку с какао и разрыхлителем. Просеяв, засыпать муку двумя
порциями в яичную смесь и вымесить тесто (мин. скорость). Выложить
тесто в разъемную форму (0 26 см), покрыв дно смазанной жиром бу-
магой для выпечки, разровнять. Форму поставить на решетку в духо-
вой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: 25-30 мин.
3. Опрокинуть форму на решетку, выложенную бумагой для выпечки,
остудить корж. Удалить бумагу с верхней стороны коржа, перевернуть
его и разрезать на три части по горизонтали.
4. Для крема: сварить пудинг из готового порошка с добавлением молока
и сахарного песка, следуя указаниям на упаковке Шоколад разломить
на кусочки, при помешивании распустить в горячем пудинге Накрыть
пудинг пищевой пленкой так, чтобы она касалась его поверхности,
и остудить (не в холодильнике)
5. Сбить сливочное масло миксером, по ложечке добавляя остывший
пудинг. Масло и пудинг должны быть комнатной температуры, иначе
крем свернется
6. Смазать корж, взяв примерно треть масляного крема. Прикрыть вто-
рым коржом, смазать половиной оставшегося крема, сверху положить
третий корж. Поверхность и края торта промазать оставшимся кре-
мом.
7. Нанести вилкой узор по бокам торта и по краю его поверхности. Край
поверхности дополнительно украсить шоколадными хлопьями или
стружкой.
На заме т , у: перед тем как раскладывать крем, нижний корж можно про-
мазать малиновым джемом (2-3 ст. л )
иоколадно-грушевый пирог «Элен»
?ется успехом
[гспоапения 45 минут, не считая времени
на охлаждение
lie ки около 60 минут
Вам потребуется:
Для теста:
225 г пшеничной муки
100 г сахарного песка
1 пак. ванильного сахара
- ч. л. молотой корицы
2 яичных желтка
125 г сливочного масла
или маргарина
Для начинки:
1 банка консервированных груш
(вес нетто 460 г)
300 г сливок для взбивания
1 пак. крема-пудин га
(пригодного для выпечки)
2 яичных белка
соль
Для глазури:
175 г сливок для взбивания
25 г растворимого какао
1ст.л какао-порошка
100 г молочного шоколада
100 г среднегорького шоколада
1 . Засыпать муку в миску, добавить остальные ингредиенты и сбить крош-
ливое тесто. Две трети теста выложить в разъемную форму (0 26 см),
смазав дно, разровнять и примять Форму поставить на решетку в ду-
ховой шкаф.
2. Оставшуюся тестяную крошку сбить до гладкости, скатать колбаской
и выложить по внутреннему краю формы, чтобы получился бортик вы-
сотой 2-3 см
3. Для начинки откинуть груши на дуршлаг. Из сливок и пудинга пригото-
вить крем, следуя указаниям на упаковке. Взбить белок до густоты, до-
бавив щепотку соли, и подмешать к крему.
4. Крем выложить поверх коржа и разровнять. Груши разместить поверх
крема выпуклой стороной вверх, форму поставить на решетку в духо-
вой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: около 60 мин.
5. Пирог остудить в форме, выставив ее на решетку.
6. Для шоколадной глазури: смешать сливки с растворимым какао
и какао-порошком, разогреть в кастрюльке и снять с огня Разломить
шоколад на кусочки, засыпать в сливки, распустить при помешивании
и немного остудить Покрыть глазурью груши. Поставить пирог в холо-
дильник не менее чем на 3 часа. Глазурь должна быть мягкой, чтобы
пирог было удобнее резать
На заметку пирог можно посыпать обжаренной миндальной стружкой
На десерт его подают с ванильным мороженым.
4/
Пироги & кексы
Шоколадные пирожные/Пироги/Кексы/Рулеты
| Рулет с черной смородиной
кшуетяся успехом
•ля приготовления: 40 минут
чя выпечки: около 1 2 минут
Вам потребуется
Для бисквита:
4 яйца
5 ст. л. горячего молока
100 г сахарного песка
75 г пшеничной муки
1 пак шоколадного пудинга
(порошок)
1 ч. л. разрыхлителя для теста
Для начинки (I)
100 г джема из черной смородины
150 г черники (мороженой)
20 г крахмала
1 ст. л. воды
1 ч. л. сахарного песка
100мл «Кассиса»
(ликера из черной смороди-
ны)
Для начинки (II)
200 г готовой шоколадной глазури
(среднегорькой)
400 г сливок для взбивания
1 ч л. сахарного песка
2 пак. закрепителя для сливок
Для украшения:
тертый шоколад
или шоколадная стружка
1. Для приготовления теста, взбить яйца с молоком (в течение 1 мин.,
макс, скорость) до образования пены Постепенно (1 мин.) подсыпать
сахарный песок, взбивать еще 2 мин.
2. Смешать муку с пудингом и разрыхлителем, просеять, засыпать в яич-
ную смесь и перемешать (мин. скорость) Выложить тесто на противень
(30 х 40 см), смазав дно и покрыв его бумагой для выпечки, разров-
нять. Противень поставить на решетку в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 200 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее или высшее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: около 1 2 мин
3. Пласт бисквита опрокинуть на бумагу для выпечки, посыпанную сахар-
ным песком, осторожно удалить бумагу с верхней стороны. Бисквит
скатать рулетом вместе с бумагой для выпечки и остудить
4. Для начинки (I): разогреть джем в кастрюльке, засыпать чернику и бы-
стро вскипятить, чтобы ягоды оттаяли. Снять кастрюльку с огня. Разве-
сти крахмал с водой, влить в кастрюльку с ягодной смесью и снова до-
вести до кипения, снять кастрюльку с огня. Подмешать ликер (2 ст. л.)
и остудить.
5. Для начинки (II): крупно нарубить глазурь, засыпать в кастрюльку и на
малом огне растопить до образования тягучей массы, переложить мас-
су в миску и хорошо остудить Взбить сливки вместе с закрепителем
и сахарным песком Остывшую, но еще жидкую глазурь подмешать
к основной смеси.
6. Рулет аккуратно раскатать пластом и смочить оставшимся ликером. Раз-
ложить и разровнять на пласте бисквита ягодную смесь, а поверх нее -
сливки с шоколадом Снова свернуть бисквит рулетом и ненадолго по-
местить в холодильник.
7. Смазать рулет оставшимися шоколадными сливками, нанести узор
вилкой или гребешком для торта. Посыпать рулет тертым шоколадом
или шоколадной стружкой и положить в холодильник на 1 -2 часа.
На заметку: шоколадная стружка получается особенно красивой, если на-
строгать ее ножом для чистки овощей из шоколада комнатной темпера-
туры.
49
50
Шоколадные п и рожн ые/П ироги/Кексы/Рулеты
уирог с шоколадным муссом
сканный вкус
приготовления: 25 минут, не считая времени
на охлаждение
Ь>1печки: около 35 минут
Вам потребуется
Для теста:
200 г среднегорького шоколада
150 г сливочного масла
5 яичных белков
соль
I 5 яичных желтков
I 100 г сахарного песка
I 1 пак. ванильного сахара
। 100 г очищенного молотого миндаля
I 1 пак шоколадного пудинга
(порошок)
разрыхлитель для теста
| Для украшения:
I 1 ст. л. какао-порошка
I 200 г сливок для сбивания
1. Для приготовления теста: разломить шоколад на кусочки, добавить
сливочное масло, распустить на малом огне в кастрюльке на водяной
бане. Масляно-шоколадную массу остудить. Взбивать белки, добавив
щепотку соли до такой густоты, чтобы был виден след ножа
2. В другой миске взбить миксером желтки, сахарный песок и ванильный
сахар и подмешать к ним масляно-шоколадную массу, а потом взбитый
белок. Смешать миндаль с пудингом в порошке, засыпать в ту же миску,
перемешать.
3. Выложить тесто в разъемную форму (0 26 см), покрыв дно смазанной
жиром бумагой для выпечки, разровнять, форму поставить на решетку
в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: Среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: около 35 мин.
4. Остудить пирог, не вынимая его из формы (1 час), затем снять бортик
Переложить пирог на решетку и окончательно остудить.
5. Перед подачей на стол обернуть пирог алюминиевой фольгой и поста-
вить в холодильник. Посыпать какао-порошком и (пожеланию) подать
со взбитыми сливками.
На заметку пирог с шоколадным муссом может быть нежнее, если часть
или половину среднегорького шоколада заменить молочным
I
I
I
I
I
51
Пироги & кексы
52 Шоколадные пирожные/Пироги/Кексы/Рулеты
Шоколадно-вишневый кекс
мьзуется успехом
I । приготовления 25 минут, не считая времени
на охлаждение
йнвыпечки’ около 75 минут
Вам потребуется-
Для теста:
1 банка консервированных вишен
(вес нетто 350 г)
200 г пшеничной муки
2 пак шоколадного пудинга
(порошок)
1 пак. разрыхлителя для теста
125 г сахарного песка
1 пак ванильного сахара
5 яиц
150 мл растительного масла
125 мл (’Дл) пахты
100 г тертого шоколада
Для украшения:
сахарная пудра
1. Для приготовления теста: откинуть вишни на дуршлаг Смешать муку
с лудингом в порошке и разрыхлителем, просеять и засыпать в посуду
для взбивания. Добавить сахарный песок, ванильный сахар, яйца, рас-
тительное масло и пахту. Смешать все ингредиенты миксером (в тече-
ние 2 мин., макс, скорость) и замесить гладкое тесто.
2. Осторожно подмешать к тесту тертый шоколад и вишни Выложить те-
сто в форму (0 22 см), смазав и посыпав ее мукой. Форму поставить на
решетку в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: около 75 мин.
3. Оставить кекс на 10 мин. в форме, потом опрокинуть форму на решет
ку, остудить. Перед подачей на стол посыпать изделие сахарной пу-
дрой.
На заметку: кекс можно полить растопленной шоколадной глазурью
(100 г) или смесью из вишневого сока (2 ст. л.) и сахарной пудры (около
150 г).
Пироги & кексы
54 Шоколадные лирожные/Пироги/Кексы/Рулеты
екс «Кофейное зерно»
уется успехом
р тотовления: 35 минут
ьf (емки около 35 минут
Вам потребуется.
Для теста:
250 г сливочного масла
или маргарина
175г коричневого сахара
1 пак. ванильного сахара
4 яйца
200 г пшеничной муки
25 г крахмала
1 ч.л. разрыхлителя для теста
75 мл молока или сливок
Добавки к тесту (I):
100 г кофейного драже
(обжаренных кофейных зерен
в шоколадной оболочке)
50 г молочного шоколада
2 ст. л. какао-порошка
молотой корицы
Добавки к тесту (II):
50 г молотого очищенного миндаля
1 ст л рома
Для глазури и украшения:
150 г молочного шоколада
1 ч. п растительного масла
50 г кофейного драже
1 -2 ч. л. какао- порошка
1 Для приготовления теста: сбить миксером (макс, скорость) сливочное
масло ипи маргарин, постепенно добавляя сахарный песок и ваниль-
ный сахар. Вымешивать до образования гладкой массы.
2. По одному добавить яйца, продолжая взбивать (каждое яйцо в тече-
ние '/г мин.). Смешать муку с крахмалом и разрыхлителем, просеять
и поочередно с молоком или сливками добавить двумя порциями
к массе (средняя скорость).
3. Взяв две трети теста, подмешать мелко нарубленное кофейное драже,
измельченный шоколад, какао и корицу. К оставшемуся тесту подме-
шать миндаль и ром. Оба вида теста поочередно, по ложечке, перело-
жить в разъемную форму (0 26 см), смазав дно, и осторожно разров-
нять форму поставить на решетку в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: около 35 мин.
4. Вынуть кекс из формы и остудить на решетке, выложенной бумагой для
выпечки.
5. Для приготовления глазури: разломить шоколад на кусочки, на малом
огне растопить с растительным маслом в кастрюльке на водяной бане,
постоянно помешивая, и смазать кекс.
6 Для украшения: крупно нарубить кофейные зерна, разложить в сере-
дине, пока глазурь не застыла Когда глазурь застынет, посыпать кекс
какао-порошком (вокругзерен)
На заметку кекс можно испечь также и в квадратной форме (24 х 24 см).
Кофейное драже продается в специализированных кофейных и кондитер-
ских магазинах.
Кн
к
Пироги & кексы
56
Шоколадные пирожные/Пироги/Кексы/Рулеты
Мятно-кокосовый кекс
ьльзуется успехом
е я приготовления: 45 минут, не считая времени
на охлаждение
кя выпечки. около 60 минут
Вам потребуется
Для теста:
100 г
50 г
175г
175г
4
250 г
25 г
2'Лч. л.
1 баночка
100 г
мятного шоколада
горького шоколада
(содержание какао 60%)
сливочного масла
или маргарина
сахарного песка
яйца
пшеничной муки
крахмала
разрыхлителя для теста
кокосового молока (160 мл)
кокосовой стружки
Для украшения:
100 г готовой шоколадной глазури
(среднегорькой)
200 г мягкого сливочного масла
150 г сахарной пудры
25 г кокосовых хлопьев
1. Для приготовления теста, мятный шоколад нарезать мелкими кубика-
ми и поставить в холодильник. Горький шоколад разломить на кусочки,
на малом огне растопить в кастрюльке на водяной бане и немного осту-
дить.
2. Сбить миксером (макс, скорость) сливочное масло или маргарин, по-
степенно добавить сахарный песок Вымешивать до образования глад-
кой массы
3. По одному добавить яйца, продолжая взбивать (каждое яйцо в тече-
ние 1/2 мин.) Смешать муку с крахмалом и разрыхлителем, просеять
и добавить двумя порциями к массе (средняя скорость)
4. Разделить тесто на две части Взяв одну часть теста, подмешать к ней ко-
косовую стружку. Выложить тесто в прямоугольную форму (30x11 см),
смазав ее жиром и присыпав мукой, и разровнять. Взяв другую часть
теста, подмешать расплавленный шоколад и кубики мятного шоко-
лада.
5. Темное тесто разложить поверх светлого теста, разровнять, легко пе-
ремешать при помощи вилки форму поставить на решетку в духовой
шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: около 60 мин.
6. Оставить кекс на 10 мин. в форме, потом вынуть и остудить на решетке,
выложенной бумагой для выпечки.
7 Мелко нарубить глазурь, на малом огне распустить в кастрюльке на во-
дяной бане, немного остудить. Взбить сливочное масло с сахарной пу-
дрой до образования пены, подмешать глазурь Ненадолго поставить
массу в холодильник.
8. Смазать кекс глазурью со всех сторон и посыпать его кокосовыми
хлопьями
На заметку в кокосовое тесто можно добавить 2 ст. л кокосового ликера
Рецепт можно упростить, не добиваясь мраморного рисунка, [лазурь
тоже может быть проще' 150 г горького шоколада и 2 ч л. растительного
масла.
Пироги & кексы
Ь«
Шоколадные пирожные/Пироги/Кексы/Рулеты
Шоколадно-имбирный кекс
Ъъзуепгся успехом
приготовления: 60 минут, не считая времени
на охлаждение
«выпечки: около 60 минут
Вам потребуется:
Для предварительной подготовки:
200 г засахаренного имбиря
100 г изюма
3 ст. л. рома
Для теста:
200 г марципановой массы
250 г мягкого сливочного масла или
маргарина
200 г сахарного песка
1 пак ванильного сахара
соль
1 ст. л. молотой корицы
4 яйца
150 г пшеничной муки
3 ч. л. разрыхлителя для теста
40-50 г какао-порошка
70 мл рома
Для формы:
50г мол ото го л есн ого ореха
Для украшения:
3 ст. л. абрикосового джема
3 ст л. сахарной пудры
1 ст. л. рома
нарубленные лесные орехи
несколько изюминок
засахаренный имбирь
1. Имбирь мелко нарубить, добавить изюм, залить ромом и оставить на
20 мин., время от времени перемешивая.
2. Для приготовления теста: мелко нарезать марципан, сбить миксером
(макс, скорость) сливочное масло или маргарин, постепенно засыпать
сахарный песок, ванильный сахар, щепотку соли и корицу. Вымешивать
до образования гладкой массы. По одному добавить яйца, продолжая
взбивать (каждое яйцо в течение ’/? мин ).
3 Смешать муку с разрыхлителем и поочередно с ромом добавить двумя
порциями к массе (средняя скорость). Под конец подмешать имбирь
и изюм. Выложить тесто в разъемную форму (0 26 см), смазав дно
и посыпав его молотым лесным орехом, разровнять, форму поставить
на решетку в духовой шкаф
Верхний и нижний жар: около 170 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 1 50 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: около 60 мин
4. Оставить кекс на 10 мин. в форме, потом выложить на кухонную ре-
шетку, покрытую бумагой для выпечки, и остудить.
5. Для украшения: протереть джем через сито, быстро прокипятить в ка-
стрюльке, смазать кекс. Просеять сахарную пудру, смешать с ромом,
чтобы образовалась тягучая масса. Чайной ложечкой распределить эту
массу по поверхности и краю торта, украсив его ядрами лесного ореха,
изюмом и имбирем, нарезанным соломкой
На заметку готовый кекс можно заморозить, а после оттаивания смазать
его джемом и украсить.
•39
Пироги & кексы
Шоколадные пирожные/Пироги/Кексы/Рулеты
Кекс «Пуншевый венок»
алкоголь
if приготовления: 45 минут
к выпечки. 35-40 минут
Вам потребуется:
Для теста:
100г сливочного масла
или маргарина
150г сахарного песка
1 пак. ванильного сахара
3 яйца
100г пшеничной муки
Юг какао-порошка
2 ч. л. разрыхлителя для теста
2 ст л. красного вина
50 г очищенного молотого миндаля
100г тертого шоколада (молочного или среднегорького)
Для начинки:
125 мл красного вина кожура апельсина
1 ст л. апельсинового сока
40 г сахарного песка молотая корица молотая гвоздика
175г среднегорького шоколада
100г марципановой массы
2-3 ст. л. апельсинового сока
Для украшения:
100 г среднегорького шоколада
125 г абрикосового джема
1 ч. л сахарного песка
1 ч. л. воды
125 г сахарной пудры
2-3 ст. л. красного вина
1 Для приготовления теста: сбить миксером (макс, скорость) сливочное
масло или маргарин, постепенно добавляя сахарный песок и ванильный
сахар. Вымешивать до образования гладкой массы.
2. По одному добавить яйца, продолжая взбивать (каждое яйцо в течение
'/г мин.). Смешать муку с какао и разрыхлителем, просеять и поочеред-
но с вином добавить двумя порциями к массе (средняя скорость). Под
конец быстро подмешать миндаль и тертый шоколад.
3. Выложить тесто в форму (0 20 см), смазав ее жиром и присыпав мукой.
Поставить форму на решетку в духовой шкаф
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: 35-40 мин.
4. Оставить кекс на 5 мин. в форме, потом опрокинуть форму на решетку,
покрытую бумагой для выпечки, остудить Разрезать кекс на четыре ча
сти по горизонтали.
5. Для приготовления начинки’ довести до кипения в кастрюльке красное
вино, апельсиновую кожуру, сахарный песок и пряности (по щепотке).
Снять кастрюльку с огня, добавить 1 ст. л. апельсинового сока и разлом-
ленный на кусочки шоколад. Шоколад распустить в горячем вине поме-
шивая Второе снизу кольцо кекса мелко раскрошить, засыпать крошку
в винно-шоколадную массу, перемешать и остудить.
6. Нижнее кольцо переложить на блюдо. Мелко нарезать марципан, пере-
мешать миксером с 2-3 ст. л. апельсинового сока, чтобы образовалась
тягучая масса. Смазать этой массой кольцо на блюде. Взяв половину шо-
коладной массы, распределить ее поверх марципана и разровнять.
7. Поместить сверху среднее (третье) кольцо кекса и примять Разложить
поверх него оставшуюся шоколадную массу и разровнять. Прикрыть
верхним кольцом и примять. Поставить в холодильник на 2 часа.
8. Для украшения: разломить шоколад на кусочки и на малом огне расто-
пить в кастрюльке на водяной бане до образования тягучей массы. Две
трети массы каплями распределить на бумаге для выпечки и подождать,
пока шоколад застынет. Оставшуюся глазурь сохранить.
9. Протереть джем через сито, быстро прокипятить в кастрюльке с сахаром
и водой, смазать кекс при помощи кисточки. Просеять сахарную пудру,
смешать с красным вином, чтобы образовалась густая масса Покрыть
этой массой кекс.
1 0.Оставшимся жидким шоколадом сбрызнуть кекс и украсить его застыв-
шими шоколадными каплями.
На заметку этот кекс можно хранить
особенно вкусен, когда пропитается.
в алюминиевой фольге 1 -2 дня: он
Пироги & кексы
62 Шоколадные пирожные/ПирогиКексы/Рулеты
Шоколадный кекс «Нежный»
ъзуется успехом
|гоиготовления: 35 минут, не считая времени
। на охлаждение
|выпечки: около 60 минут
I
I
1 Вам потребуется’
I Для теста:
I 150 г шоколада (молочного
। или среднегорького)
| 4 яичных белка
| 250 г сливочного масла
! или маргарина
, 200 г сахарного песка
1 пак. ванильного сахара
1 соль
I 100 г пшеничной муки
I 4 яичных желтка
| 200 г пшеничной муки
| 30 г крахмала
| 30 г какао-порошка
| 3 ч. л. разрыхлителя для теста
। 3-4ст. л рома или молока
। 50 г очищенного молотого миндаля
I Для глазури:
I 150 г шоколада (молочного или
। среднегорького)
| 1 ст. л. растительного масла
I
I
1. Для приготовления теста: разломить шоколад на кусочки, взбить белки
с щепоткой соли до такой густоты, чтобы был виден след ножа. Сбить
миксером (макс скорость) сливочное масло или маргарин, постепен-
но добавить сахарный песок, ванильный сахар, щепотку соли Выме-
шивать до образования гладкой массы По одному подмешать желтки.
2 Смешать муку с крахмалом, какао и разрыхлителем, просеять и пооче-
редно с молоком или ромом добавить двумя порциями к массе (сред-
няя скорость) После этого добавить белки и нарубленный шоколад
Выложить тесто в прямоугольную форму (30 х 11 см), смазав ее жи-
ром и присыпав мукой, затем разровнять. Форму поставить на решетку
в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: около 60 мин (через 15 мин острым ножом надрезать
кекс по длине на 1 см)
3. Оставить готовый кекс на 10 мин. в форме, потом переместить из фор-
мы на решетку, остудить.
4. Для приготовления глазури: разломить шоколад на кусочки, на малом
огне растопить с растительным маслом в кастрюльке на водяной бане,
постоянно помешивая, и смазать кекс. Подождать, пока глазурь засты-
нет.
На заметку кекс без глазури можно хранить в морозильной камере
Вместо молочного или среднегорького шоколада для глазирования можно
использовать шоколад кофейный или капучино.
Кекс будет еще более нежным, если сразу после выпекания его абрикоти-
ровать Для этого надо протереть 4 ст. л абрикосового джема через сито
и уварить с водой (1 ст. л.), а потом сразу смазать кекс, остудить и только
после этого покрывать глазурью
Дополнительно можно смешать с мукой 50 крупно нарубленных орехов
разных видов.
Шо кол ад н ые п и рожн ые/Пироги/Кексы /Рулеты
Шоколадно-ореховый пирог
ъзуется успехом
а приготовления- 40 минут
рвыпечки 55-60 минут
। Вам потребуется.
Для теста:
50 г марципана
1 яичный желток
175 г пшеничной муки
50 г сахарной пудры
I соль
। 1 пак ванильного сахара
| 125 г сливочного масла
| Кроме того:
। 500 г бобовых
I (чечевицы или гороха)
I Для начинки:
100 г молочного шоколада
с цельным орехом
100 г среднегорького шоколада
с цельным орехом
100 г сливочного масла
4 яйца
1 яичный белок
75 г сахарного песка
1 пак ромового ароматизатора
125 г жирной сметаны
100 г бисквитных палочек
Для украшения:
сахарная пудра
1 Для приготовления теста, мелко нарезать марципан, добавить яичный
желток и сбить миксером до образования гладкой массы. Смешать
муку с сахарной пудрой, просеять и засыпать в посуду для взбивания.
Добавить сахарный песок, ванильный сахар, сливочное масло (кусоч-
ками), смешать все продукты миксером и вымесить гладкое тесто
2. Раскатать тесто кругом (0 32 см) и выложить в круглую форму
(0 28 см), смазав ее жиром и присыпав мукой, примять и проткнуть
вилкой в нескольких местах. Прикрыть тесто бумагой для выпечки, по-
верх бумаги рассыпать горох или чечевицу (как груз) Форму поставить
на решетку в нижней части духового шкафа
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: около 20 мин. (через 15 мин удалить бумагу и бобо-
вые)
3. Остудить корж в форме, поставив ее на кухонную решетку.
4. Для начинки: разломить шоколад на кусочки, цельные орехи крупно
порубить ножом. Расплавить шоколад с орехами и сливочное масло на
водяной бане и немного остудить
5 Взбить яйца и яичные белки (1 мин., макс, скорость) до образования
лены. Постепенно (1 мин.) подсыпать сахарный песок, взбивать еще
2 мин Быстро подмешать ароматизатор, жидкий шоколад и сметану.
6. Разломить или нарезать бисквитные палочки, добавить к шоколадной
массе. Разложить массу поверх коржа и разровнять. Поместить фор-
му в духовой шкаф (нижнее отделение) и выпекать еще 35-40 мин
(см. выше).
7. Поставить пирог в форме на кухонную решетку, остудить. По желанию
перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
На заметку вместо молочного или среднегорького шоколада можно ис-
пользовать только молочный или только среднегорький шоколад.
Кекс «Брауни»
мъзуется успехом
мя приготовления: 25 минут, не считая времени
на охлаждение
jsS выпечки: около 60 минут
Вам потребуется
Для теста:
100 г
125г
100г
200 г
75 г
75 г
1 пак.
4
200 г
3 ч. л.
75 г
200 г
среднегорького шоколада
орехов макадамии (обжарен-
ных, слегка подсоленных)
смеси орехов с изюмом
сливочного масла
или маргарина
сахарного песка
коричневого сахара
ванильного сахара
яйца
пшеничной муки
разрыхлителя для теста
растворимого какао
готового шоколадного пудинга
(в стаканчике)
Для глазури и украшения:
150 г шоколада в блоках
1 ст. л растительного масла
по желанию - несколько
орехов макадамии и смесь
изюма с орехами
1. Для приготовления теста: распустить шоколад на малом огне в ка-
стрюльке на водяной бане и немного остудить. Крупно нарубить все
орехи и изюм. Сбить миксером (макс, скорость) сливочное масло или
маргарин, постепенно засыпать сахарный песок, коричневый сахар, ва-
нильный сахар. Вымешивать до образования гпадкой массы.
2. По одному добавить яйца, продолжая их взбивать (каждое яйцо по
'/} мин.) Смешать муку с разрыхлителем и постепенно добавить к мас-
се (средняя скорость). Под конец подмешать какао, пудинг, расплав-
ленный шоколад, потом орехи.Ъыло’житътесто в форму см),
смазав ее жиром и посыпав дно мукой, разровнять. Форму поставить
на решетку в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: около 60 мин.
3. Оставить кекс на 10 мин в форме, потом опрокинуть форму на кухон-
ную решетку, выложенную бумагой, остудить
4. Дпя приготовления глазури: разломить шоколад на кусочки, на малом
огне растопить с растительным маслом в кастрюльке на водяной бане,
постоянно помешивая, и смазать кекс. По желанию кекс можно укра
сить орехами и изюмом. Подождать, пока глазурь застынет
На заметку этот кекс в упаковке можно держать в холодильнике много
дней.
Вместо шоколада в блоках можно использовать плиточный среднегорький
шоколад.
Ill око л ад н ы е п и рож н ые/П и ро ги/Кексы / Рулеты
Мексиканский шоколадный торт
олъзуется успехом
е*'Я приготовления- 40 минут, не считая времени
на охлаждение
еия выпечки 15-20 минут
Вам потребуется:
Для начинки:
300 г сливок для взбивания
2 ст. л жидкого меда
250 г горького шоколада
(содержание какао 60%)
Для теста:
150 г
20 г
65 г
1 пак
100 г
1 ст г.
пшеничной муки
какао-порошка
разрыхлитель для теста
молотая корица
молотая гвоздика
коричневого сахара
ванильного сахара
соль
сливочного масла
или маргарина
пшеничной муки
Для украшения:
сахарная пудра
1 Сливки и мед довести до кипения при постоянном помешивании. Снять
кастрюльку с огня. Разломить шоколад на кусочки и распустить в слив-
ках. Поставить кастрюльку в холодильник.
2 Для приготовления теста: смешать муку с какао, засыпать по щепотке
разрыхлителя, корицы и гвоздики. Добавить все остальные ингредиен-
ты и хорошо сбить тесто миксером (макс, скорость). Обмять тесто, вы-
ложив его на рабочую поверхность, присыпанную мукой
3. Выложить две трети теста на дно разъемной формы (0 26 см), смазан
ной жиром, и проткнуть вилкой в нескольких местах. Установить бор-
тик формы.
4. Оставшееся тесто обмять (1 ст п муки), скатать колбаской и выложить
по внутреннему краю формы, чтобы получился бортик высотой 2 см
Поставить форму в холодильник на 1 час, после чего выпекать корж
в духовом шкафу.
Верхний и нижний жар: около 200 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее или высшее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: 1 5-20 мин.
5 Поставить форму на решетку. Отделить край и дно коржа и остудить его
на решетке, после чего вновь установить бортик формы
6. Когда шоколадно-сливочная масса начнет застывать, выложить ее по-
верх коржа в форму и разровнять. Поставить торт в холодильник на
3 часа, потом осторожно отделить ножом от формы
7. Чтобы красиво посыпать изделие какао, нужно положить на торт ре-
шетку, а потом ее осторожно удалить.
На заметку торт можно также украсить сахарной пудрой: тонким слоем
засыпать всю поверхность, потом вырезать из плотной бумаги малень-
кие кактусы или солнце, положить шаблоны на торт, посыпать его какао -
порошком и удалить шаблоны.
Пирожные, испеченные на противне
\
/и
Шоколадные пирожные/Коврижки
Пирожное «Лумумба»
мъзуется успехом
К 7 приготовления. 35 минут, не считая времени
на охлаждение
Ш выпечки около 25 минут
Вам потребуется’
Для теста:
200 г сливочного масла
или маргарина
150 г сахарного песка
1 пак ванильного сахара
соль
4 яйца
300 г пшеничной муки
25 г какао-порошка
4 ч. л. разрыхлителя для теста
300 г готового шоколадного пудинга
(в стаканчике)
100 г среднегорького шоколада
Для пропитки:
2 ст. л. рома
Для начинки:
10 листиков прозрачного желатина
75 г сахарного песка
30 г какао-порошка
400 мл молока
75 мл рома
500 г сливок для сбивания
Для украшения:
100 г среднегорького шоколада
1. Для приготовления теста: сбить миксером (макс, скорость) сливочное
масло или маргарин, постепенно добавляя сахарный лесок, ванильный
сахар, щепотку соли Вымешивать до образования гладкой массы.
2. По одному добавить яйца, продолжая взбивать (каждое яйцо по
/г мин.). Смешать муку с какао и разрыхлителем, просеять и добавить
двумя порциями к массе (средняя скорость)
3. Выложить тесто в прямоугольную форму (30 х 40 см), смазав ее жиром
и присыпав мукой, и разровнять. Форму поставить в Духовой шкаф
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: около 2 5 мин.
4. Остудить корж в форме на решетке, затем пропитать ромом Устано-
вить рамку для выпечки
5 Размягчить желатин, следуя указаниям на упаковке. Смешать сахарный
песок с какао в кастрюльке, постепенно вливая молоко и вымешивая
смесь веничком. Довести молочную смесь до кипения, перелить в ми-
ску, слегка отжать желатин и распустить его в горячей смеси при по-
стоянном помешивании. Остудить смесь, влить ром и поставить смесь
в холодильник примерно на полчаса или час.
6. Когда смесь начнет застывать, до густоты взбить сливки и подмешать
Шоколадно-сливочную массу разложить поверх коржа и разровнять.
7. Натереть шоколад на терке или настрогать ножом для чистки овощей,
густо посыпать изделие Поставить в холодильник на 2-3 часа
На заметку вместо горького шоколада можно использовать готовую шоко-
ладную стружку.
Чтобы корж получился более сочным, надо взять консервированные
абрикосы (вес нетто 480 г), сцедив сироп, нарезать их мелкими кубиками
и разложить поверх коржа до слоя сливок.
Декор выглядит более изысканно, если изготовить самостоятельно шоко-
ладную стружку Для этого надо растопить шоколад и разлить его тонким
слоем на рабочей доске или бумаге для выпечки. Когда шоколад застынет
(не в холодильнике), широкой лопаткой соскоблить стружку и при помо-
щи двух вилок разложить на пирожных (см. фото)
Пирожные, испеченные на
72 Шоколадные пирожные/Коврижки
Пирожное «Белая лиметта»
ульзуется успехом
кф приготовления 45 минут
гуг выпечки: около 25 минут
Вам потребуется’
Для теста:
2 лайма
4 ст. л. сока лайма
100г сахарного песка
150 г белого шоколада
Для теста:
200 г сливочного масла
или маргарина
100 г сахарного песка
1 пак ванильного сахара
5 яиц
200 г пшеничной муки
75 г крахмала
2’ ч л. разрыхлителя для теста
Для глазури:
350 г белого шоколада
200 г сливок для взбивания
150 г сливочного масла
2 лайма
Для украшения:
несколько ягод малины
50 г белого шоколада
1 Промыть лаймы горячей водой, снять тонким слоем цедру и нарезать
ее мелкой соломкой.
2 Выжать сок из плодов, с цедрой и сахарным песком довести в кастрюль-
ке до кипения, варить на малом огне 2-3 мин., снять кастрюльку с огня.
Разломить шоколад на кусочки и распустить в горячей смеси. Немного
остудить
3 Для приготовления теста сбить миксером (макс скорость) сливочное
масло или маргарин, постепенно добавляя сахарный песок и ваниль-
ный сахар. Вымешивать до образования гладкой массы.
4. По одному добавить яйца, продолжая взбивать (каждое яйцо по
'Б мин.) Подмешать остывшую смесь. Соединить муку с крахмалом
и разрыхлителем, просеять и добавить двумя порциями к массе (сред-
няя скорость). Установить рамку для выпечки (30 х 30 см) на проти-
вень, покрытый бумагой. Выложить тесто и разровнять. Противень по-
ставить в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: около 25 мин.
5. Сняв рамку, корж вместе с бумагой переложить на решетку и остудить.
После этого удалить бумагу
6. Для приготовления глазури, распустить белый шоколад вместе со слив-
ками и сливочным маслом в кастрюльке на малом огне и немного осту-
дить. Вымыть лаймы горячей водой, снять тонким слоем цедру и мелко
ее нарезать. Выжать сок и равномерно сбрызнуть им корж.
7. Шоколадную массу взбить до консистенции легкого крема, подмешать
цедру Когда крем начнет застывать, разложить его волнами поверх
коржа и сразу украсить малиной. Поставить изделие в холодильник.
8. С помощью ножа для чистки овощей настрогать из шоколада комнат-
ной температуры хлопья или стружку и посыпать пирожные.
Пирожные, испеченные на противне
74
Шоколадные пирожные/Коврижки
Пирожное «Карамель в шоколаде»
[сканный вкус
1 приготовления: 35 минут, не считая времени
на охлаждение
1 выпечки. 12-15 минут
Вам noTDvi.vt.-i ’ м
Для крема:
400 г карамели в шоколаде
1 кг сливок для взбивания
Для бисквита:
4 яйца
2 ст. л. горячей воды
\ 15 'k т-есчА
1 пак ванильного сахара
125 т *wrpwi
25 г крахмала
15 г какао-порошка
1 ч. л. разрыхлителя для теста
Для начинки:
3 лак. закрепителя для сливок
1. Сливки и конфеты (4-6 штук оставить для украшения) при помеши-
вании довести до кипения и варить до тех пор, пока карамель не рас-
тает. Карамельно-сливочную массу переложить в посуду для взбива-
ния, прикрыть пищевой пленкой и поставить на ночь (не менее чем на
1 2 часов) в холодильник.
2. Для приготовления теста: взбить яйца с молоком (1 мин., макс, ско-
рость) до образования пены. Постепенно (в течение 1 мин.) подсыпать
сахарный песок и ванильный сахар, взбивать еще 2 мин.
3. Смешать муку с крахмалом, какао и разрыхлителем, просеять, сначала
засыпать в яичную смесь и перемешать (мин. скорость) одну половину,
потом другую. Выложить тесто на противень (30 х 40 см), смазав дно
и посыпав его мукой, разровнять. Противень поставить в духовой
шкаф.
Верхний и нижний жар: около^^^СХспредварупепънъчъл раэотреызмЬ
Горячий воздух: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее или высшее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: 1 2-1 5 мин.
4. Остудить бисквит в форме на решетке, после чего установить рамку для
выпечки.
5. Карамельно-сливочную массу двумя порциями сбить с закрепителем
сливок (по 1 ’/г пак. на порцию). Крем разложить поверх бисквита,
оставив немного для украшения, и разровнять.
6. Оставшимся кремом заполнить кондитерский мешок с насадкой-
звездочкой и украсить изделие розочками По желанию для украше-
ния можно использовать и карамель, разрезав каждую на половинки.
Поставить бисквит в холодильник примерно на 1 час. Перед подачей
на стол удалить рамку.
На заметку: пирожные следует изготовить не позже, чем за день до упо-
требления в пищу.
Без крема бисквит можно хранить в морозильнике.
Перед тем как выложить поверх бисквита карамельно-сливочную массу,
можно смазать его абрикосовым джемом
Пирожные, испеченные на противне
76
Шоколадные пирожные/Коврижки
Пирожное «Брауни»
\ьзуется успехом
я приготовления: 45 минут, не считая времени
на охлаждение
я выпечки: около 30 минут
Вам потребуется
Для теста:
225 г
200 г
6
300 г
1 пак.
375 г
Зч л.
200 ।
сливочного масла
среднегорького шоколада
яиц
сахарного песка
ванильного сахара
пшеничной муки
разрыхлителя для теста
нарубленных грецких орехов
Для начинки:
1 банка консервированных вишен
(вес нетто 350 г)
50 г тертого шоколада или хлопьев
Для глазури:
200 г готовой шоколадной глазури
(среднегорькой)
100 мл молоко
60 г сливочного масла
1. Для приготовления теста: сливочное масло растопить в кастрюльке,
наломать шоколад кусочками и расплавить в масле. Остудить. Яйца
взбить с сахарным песком и ванильным сахаром. Смешать муку с раз-
рыхлителем, просеять и добавить двумя порциями к яйцам (средняя
скорость). Подмешать шоколадно-масляную смесь и грецкие орехи.
2. Выложить тесто на противень или в форму (30 х 40 см), покрытую бу-
магой, и разровнять. Сцедив сок, распределить вишни на одной поло-
вине теста и посыпать их шоколадными хлопьями или тертым шокола-
дом Противень поставить в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: около 30 мин
3. Остудить корж в форме на решетке.
4. Крупно нарубить глазурь Вскипятить молоко со сливочным маслом,
снять кастрюльку с плиты, засыпать и растопить глазурь. Вымешивать
до образования тягучей массы, слегка остудить. Распределить массу на
той части коржа, где нет вишен, и поставить его в холодильник на 1 -2
часа.
5. Перед подачей на стол нарезать корж на маленькие квадратные пор-
ции (примерно 5x5 см) и разложить в формочки.
Пирожные, испеченные на противне
Шоколадные пирожные/Коврижки
Коврижка «День и ночь»
олъзуется успехом
емя приготовления: 45 минут, не считая времени
на охлаждение
емя выпечки около 52 минут
Вам потребуется'
Для теста:
200 г сливочного масла
300 г пшеничной муки
'/? ч л разрыхлителя для теста
200 г сахарного песка
1 пак. ванильного сахара
соль
Для бисквита:
300 г среднегорького шоколада
1 25 г сливочного масла
5 яиц
150 г сахарного песка
1 пак. ванильного сахара
150г пшеничной муки
1 ч л разрыхлителя для теста
Для украшения:
какао-порошок
1 Растопить сливочное масло в кастрюльке, чтобы оно слегка потемнело.
Смешать муку с сахарным песком, ванильным сахаром и разрыхлите-
лем, высыпать в миску. Влить теплое масло и сбить рассыпчатое тесто
миксером (сначала мин., потом макс, скорость).
2. Установить рамку для выпечки (25 х 25 см) на смазанном жиром про-
тивне, выложить тесто, разровнять и примять. Поставить противень
в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: около 1 2 мин
3. Остудить корж на решетке, не снимая его с противня
4. Для бисквита: разломить шоколад на кусочки и вместе с маслом расто-
пить в кастрюльке на водяной бане, чтобы образовалась тягучая масса.
Слегка остудить. Взбить яйца (1 мин., макс, скорость) до образования
пены. Постепенно (в течение 1 мин.) подсыпать сахарный песок и ва-
нильный сахар, взбивать еще 2 мин.
5 Смешать муку с разрыхлителем, засыпать в яичную массу и переме-
шать (мин. скорость) Добавить шоколадно-масляную смесь и быстро
перемешать. Бисквитное тесто равномерно распределить поверх выпе-
ченного коржа и снова поставить противень в духовой шкаф примерно
на 40 мин (см. выше).
6. Достав противень из духовки, остудить коврижку на кухонной ре-
шетке.
7. Перед подачей на стол коврижку густо посыпать какао и нарезать поло-
сками.
79
Шоколадные лирожные/Коврижки
Шоколадная коврижка «Нежная»
держит алкоголь
ля приготовления: 60 минут, не считая времени на охлаж-
дение
4Я выпечки: около 30 минут
Вам потребуется
Для теста:
300 г шоколада в блоках
250 г сливочного масла
или маргарина
225 г сахарного песка
1 пак ванильного сахара
соль
5 яиц
2 пак ромового ароматизатора
125 г сливок для взбивания
6 ст. л рома
200 г пшеничной муки
разрыхлитель для теста
Для украшения:
50 г очищенного миндаля
Для глазури:
200 г среднегорького шоколада
40 г кокосового жира
2 пак. апельсиновой цедры
1. Для приготовления теста: измельчить шоколад; 200 г шоколада распла-
вить на малом огне в кастрюльке на водяной бане и немного остудить.
Сбить миксером (макс, скорость) сливочное масло или маргарин, по-
степенно засыпать сахарный песок, ванильный сахар, добавить щепот-
ку соли. Вымешивать до образования гладкой массы.
2. По одному добавить яйца, продолжая их взбивать (каждое яйцо по
’/? мин.), потом расплавленный шоколад, ароматизатор, сливки
и ром.
3. Смешать муку с разрыхлителем, просеять и засыпать в ту же массу дву-
мя порциями, замесить тесто (средняя скорость).
4. Выложить тесто на противень (30 х 40 см), смазав его жиром, и раз-
ровнять. Противень поставить в духовой шкаф
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 1 60 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: около 30 мин.
5. Примерно через 15 мин. посыпать коврижку миндалем и оставить
в духовке еще на 15 мин
6. Достав противень из духовки, остудить коврижку на решетке.
7. Для приготовления глазури: разломить шоколад на кусочки и вместе со
сливочным маслом распустить на малом огне в кастрюльке на водяной
бане. Засыпать цедру, перемешать. Покрыть коврижку глазурью и по-
дождать, пока глазурь застынет
81
Пирожные, испеченные на противне
82
Шоколадные пирожные/Коврижки
Пирожное «Клубника в шоколаде»
Пользуется успехом
гЦемя приготовления: 60 минут
Время выпечки: 20-25 минут
Вам потребуется
Для теста (I):
125 г сливочного печенья
в шоколадной глазури
150 г пшеничной муки
’/г ч. л. разрыхлителя для теста
75 г сахарного песка
1 пак. ванильного сахара
125 г сливочного масла
Для теста (II):
200 г пшеничной муки
15 г какао-порошка
3 ч. л. разрыхлителя для теста
125 г сахарного песка
4 яйца
100 мл растительного масла
100 г натурального йогурта
Для начинки (I):
100 г молочного шоколада с йогур-
товой начинкой
500 г клубники
50 г сахарного песка
7 листиков прозрачного желатина
400 г сливок для взбивания
Для начинки (II):
3 листика прозрачного желатина
400 г натурального йогурта
75 г сахарного песка
100 г горького шоколада
(содержание какао 70%)
1. Для теста (1): положить печенье в пакетик для замораживания про-
дуктов, закрыть и прокатить скалкой так, чтобы образовалась круп-
ная крошка. Муку высыпать в миску, добавить остальные ингредиенты
и хорошо сбить миксером Под конец добавить раскрошенное пече-
нье. Обмять тесто, выложив его на рабочую поверхность, присыпанную
мукой. Раскатать тесто на противне (30 х 40 см), смазанном жиром,
установить рамку для выпечки.
2. Для теста (II): смешать муку с какао и разрыхлителем, высыпать в миску,
добавить остальные ингредиенты и сбить миксером (макс, скорость,
2 мин ) Разложить тесто (II) поверх теста (I), разровнять, поставить
противень в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: 20-25 мин.
3. Остудить корж на решетке, не снимая его с противня.
4. Для начинки (I): настрогать шоколад ножом для резки овощей, вымыть
клубнику, дать воде стечь. Почистить ягоды, нарезать маленькими ку-
сочками и засыпать сахарным песком. Размягчить желатин, следуя ука-
заниям на упаковке. Взбить сливки до густоты. Слегка отжать желатин
и распустить его в кастрюльке при постоянном помешивании (не ки-
пятить), быстро соединить со сливками. Засыпать в сливки клубнику
и шоколадную стружку, распределить массу поверх коржа и разров-
нять. Поставить корж в холодильник примерно на полчаса или час.
5. Для начинки (II): размягчить желатин. Разломить шоколад на кусочки
и вместе с маслом растопить в кастрюльке на водяной бане. Смешать
йогурт с сахарным песком Распустить желатин в кастрюльке, переме
шать с небольшим количеством йогурта, затем добавить к основной
массе. Под конец осторожно подмешать к ней шоколад. Аккуратно раз-
ложить массу псверх сливок с клубникой, разровнять и поставить из-
делие в холодильник примерно на 2 часа.
6. Нарезать корж квадратами, после этого украсить. Разломить шоколад
на кусочки, растопить вместе с растительным маслом На каждое пи-
рожное выложить по ложечке жидкого шоколада. Пока шоколад не за-
стыл. разложить клубнику, предварительно ее вымыв и промокнув
Для украшения:
75 г среднегорького шоколада
1 ч л. растительного масла
Около 100 г мелкой клубники
Пирожные, испеченные на противне
84
Шоколадные пирожные/Коврижки
Арахисовая коврижка
Пользуется успехом
ремя приготовления 40 минут, не считая времени
на охлаждение
:ремя выпечки: около 40 минут
E-iM потребуется
Для теста:
150 мл воды
50 г какао-порошка
2 шоколадных батончика
с арахисом (по 54 г)
150 г арахисовой пасты
100 мл подсолнечного или рапсового
масла
200 г сахарного песка
соль
3 яйца
300 г пшеничной муки
2 ч. л. разрыхлителя для теста
Для глазури:
25 г сливочного масла
100 г сахарного песка
30 г какао-порошка
3-4 ст л. сгущенного молока без сахара
(жирность 4%)
1 Для приготовления теста: смешать воду с какао и при помешивании
довести до кипения. Снять кастрюльку с огня. Батончики разрезать по
длине, потом на маленькие кусочки
2. Смешать арахисовую пасту с растительным маслом и сахарным пе-
ском, добавить щепотку соли и яйца Вымешивать миксером примерно
2 мин. до образования тягучей массы. Смешать муку с разрыхлителем
и поочередно с какао-массой добавить двумя порциями к арахисовой
смеси (средняя скорость). Под конец подмешать измельченные батон-
чики
3 Выложить тесто в квадратную форму (25 х 25 см), смазав дно жиром,
и разровнять. Вариант: установить рамку для выпечки (25 х 25 см) на
противень, смазанный жиром и покрытый бумагой. Форму или проти-
вень поставить в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: около 40 мин.
4. Опрокинуть форму на решетку, покрытую бумагой для выпечки, ипи
переложить коврижку с противня на решетку вместе с бумагой. Осту-
дить.
5. Для приготовления глазури, растопить сливочное масло, смешать са-
харную пудру с какао, добавить растопленное сливочное масло и сгу-
щенное молоко.
6. Распределить глазурь по всей поверхности коврижки и поместить ее
в холодильник Примерно за полчаса до подачи на стол вынуть из холо-
дильника и нарезать кусками
Арахисовая коврижка
Пользуется успехом
ремя приготовления 40 минут, не считая времени
на охлаждение
:ремя выпечки: около 40 минут
Е-1М потребуется
Для теста:
150 мл воды
50 г какао-порошка
2 шоколадных батончика
с арахисом (по 54 г)
150 г арахисовой пасты
100 мл подсолнечного или рапсового
масла
200 г сахарного песка
соль
3 яйца
300 г пшеничной муки
2 ч. л. разрыхлителя для теста
Для глазури:
25 г сливочного масла
100 г сахарного песка
30 г какао-порошка
3-4 ст л. сгущенного молока без сахара
(жирность 4%)
1 Для приготовления теста: смешать воду с какао и при помешивании
довести до кипения. Снять кастрюльку с огня. Батончики разрезать по
длине, потом на маленькие кусочки
2. Смешать арахисовую пасту с растительным маслом и сахарным пе-
ском, добавить щепотку соли и яйца Вымешивать миксером примерно
2 мин. до образования тягучей массы. Смешать муку с разрыхлителем
и поочередно с какао-массой добавить двумя порциями к арахисовой
смеси (средняя скорость). Под конец подмешать измельченные батон-
чики
3 Выложить тесто в квадратную форму (25 х 25 см), смазав дно жиром,
и разровнять. Вариант: установить рамку для выпечки (25 х 25 см) на
противень, смазанный жиром и покрытый бумагой. Форму или проти-
вень поставить в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: около 40 мин.
4. Опрокинуть форму на решетку, покрытую бумагой для выпечки, ипи
переложить коврижку с противня на решетку вместе с бумагой. Осту-
дить.
5. Для приготовления глазури, растопить сливочное масло, смешать са-
харную пудру с какао, добавить растопленное сливочное масло и сгу-
щенное мопоко.
6. Распределить глазурь по всей поверхности коврижки и поместить ее
в холодильник Примерно за полчаса до подачи на стол вынуть из холо-
дильника и нарезать кусками
Пирожные, испеченные на противне
86 Шоколадные пирожные/Коврижки
Коньячное пирожное
ьзуется успехом
приготовления: 50 минут
выпечки: около 25 минут
Вам потребуется
Для шоколадных сливок:
500 г сливок для взбивания
150 г готовой шоколадной глазури
(среднегорькой)
Для теста:
100 г готовой шоколадной глазури
(среднегорькой)
3 яичных белка
150 г мягкого сливочного масла
75г сахарного песка
1 пак. ванильного сахара
3 яичных желтка
50 г пшеничной муки
1 -2 ч. л разрыхлителя для теста
100 г очищенного молотого миндаля
50 г очищенного нарубленного
миндаля
Для начинки:
1 банка консервированной брусники
(вес нетто 175 г)
1 пак желе для торта, красного
30 г сахарного песка
4 ст. л. коньяка
1. Для приготовления шоколадных сливок: вскипятить в кастрюльке слив-
ки и снять с огня, нарубить глазурь, засыпать в сливки и растопить до
образования густой массы. Переложить массу в миску и на ночь поста-
вить в холодильник.
2. Для приготовления теста: нарубить глазурь, засыпать в кастрюльку и на
малом огне растопить до образования тягучей массы, переложить мас-
су в миску и хорошо остудить. Взбить белки до густоты Сбить миксе-
ром (макс, скорость) сливочное масло, постепенно всыпав сахарный
песок и ванильный сахар. Вымешивать до образования гладкой массы.
По одному добавить желтки.
3. Смешать муку с разрыхлителем, просеять и засыпать в основную мас-
су. Под конец добавить миндаль, глазурь и взбитые белки. Установить
рамку для выпечки (20 х 30 см) на противень, покрытый бумагой Вы-
ложить тесто, разровнять. Противень поместить в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 200 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 180 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее или высшее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: около 25 мин.
4. Опрокинуть корж на решетку, покрытую бумагой для выпечки, осту-
дить. После этого удалить бумагу.
5. Для начинки- бруснику с соком довести до кипения, желе для тор-
та смешать с сахарным песком и 3-4 ст. л. воды, вылить в кастрюльку
с брусникой и быстро проварить. Влить коньяк, перемешать. Разложить
массу поверх коржа и охладить.
6. Шоколадные сливки взбить до густоты и распределить поверх брусни-
ки. Аккуратно нарезать на куски и каждый украсить шоколадной струж-
кой или хлопьями.
Для украшения:
шоколадные хлопья
или стружка
На заметку, перед тем как выложить бруснику, можно сбрызнуть корж 2-
3 ст. л. коньяка
Вариант Сцедить сок из банки консервированных вишен (350 г). Приго-
товить смесь из 250 мл (’/<5 л) вишневого сока, 30 г сахарного песка и желе
для торта (1 пак.), добавить вишни и (по желанию) коньяк или бренди.
Использовать эту смесь вместо брусничной
Чтобы выпечь корж на целый противень, надо увеличить вдвое объем
всех ингредиентов
Пирожные, испеченные на противне
88
Шоколадные пирожные/Коврижки
Абрикосово-арахисовые уголки
Пользуется успехом
Есемя приготовления: 50 минут
Е|емя выпечки' около 25 минут
Вам потребуется:
Для теста:
100 г кураги
100 г подсоленного обжаренного
арахиса
175г мягкого сливочного масла
или маргарина
150 г коричневого сахара
1 пак. ванильного сахара
соль
3 яйца
150 г сметаны
3 ст. л. молока
150 г пшеничной муки
20 г какао-порошка
2 ч л. разрыхлителя для теста
Для глазури:
100 г среднегорького шоколада
30 г сливочного масла
1 Для приготовления теста: нарубить абрикосы и арахис. Сбить миксе-
ром (макс, скорость) сливдчное масло или маргарин, постепенно до-
бавив сахарный песок, ванильный сахар, щепотку соли Вымешивать
до образования гладкой массы. По одному добавить яйца, продолжая
взбивать (каждое яйцо по ’/г мин.). Подмешать сметану и молоко
2. Соединить муку с какао и разрыхлителем и засыпать в основную массу
(средняя скорость). После этого засыпать нарубленную курагу и арахис,
подмешать. Установить рамку для выпечки (25 х 25 см) на противень,
смазанный жиром и покрытый бумагой. Выложить тесто и разровнять.
Противень поставить в духовой шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: около 25 мин
3. Остудить корж на решетке, не снимая его с противня Удалить рамку
для выпечки.
4. Для приготовления глазури: разломить шоколад на кусочки и вместе
с маслом растопить в кастрюльке на водяной бане. Распределить гла-
зурь по всей поверхности коржа, уложив ее волнами. Подождать, пока
глазурь затвердеет.
5. Перед подачей на стол нарезать коврижку треугольничками.
На заметку для выпечки из этого теста подойдет также разъемная форма
(0 28 см).
9 и Шоколадные пирожные/Коврижки
Хрустящая коврижка
Детский стол
йамя приготовления 35 минут, не считая времени
на охлаждение
Ье«4я выпечки: около 30 минут
Вам потребуется:
Для посыпки:
100 г пшеничной муки
100 г сахарного песка
1 пак ванильного сахара
150 г мягкого сливочного масла или
маргарина
300 г шоколадных хрустящих
хлопьев (мюсли)
Для теста:
250 г мягкого сливочного масла или
маргарина
150 г сметаны
200 г сахарного песка
1 пак ванильного сахара
соль
5 яиц
350 г пшеничной муки
25 г какао-порошка
4 ч. л, разрыхлителя для теста
1. Для посыпки смешать муку, с сахарным песком и ванильным сахаром
в посуде для взбивания. Добавить сливочное масло или маргарин, бы-
стро смешать миксером, засыпать шоколадные хлопья (мюсли) и сно-
ва перемешать
2 Для приготовления теста: сбить миксером (макс, скорость) сливочное
масло или маргарин со сметаной, постепенно добавив сахарный песок,
ванильный сахар, щепотку соли Вымешивать до образования гладкой
массы. По одному добавить яйца, продолжая взбивать (каждое яйцо
по ’/? мин.).
3. Смешать муку с какао и разрыхлителем, просеять и двумя порциями
добавить к массе (средняя скорость) Выложить тесто на противень,
смазанный жиром, и разровнять. Распределить посыпку по всей по-
верхности коврижки, слегка примять Противень поставить в духовой
шкаф.
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: около 160 °C (с предварительным разогревом)
Газ: среднее деление (с предварительным разогревом)
Время выпечки: около 30 мин.
4. Не снимая коврижку с противня, остудить ее на решетке
91
Мир шоколада велик и разнообразен.
В супермаркетах и специализированных магазинах представлен поис-
тине неисчерпаемый ассортимент шоколада Принципиально разные
вкусовые направления включают в себя бесчисленное множество от-
тенков и нюансов
Белый шоколад
состоит из какао-
масла,сахара и
молочного порошка
Молочный шоколад
содержит также
какао-массу.
Среднегорький шоко-|
лад отличается более!
высоким содержали-1
ем какао-массы, но в
его состав не входит I
молочный порошок. I
Глазурь
Если среднегорький шоколад содержит более 50% какао-массы, пэ j
его называют горьким шоколадом Чем выше содержание какао-массы!
(60%, 70%, 85% и даже более), тем меньше содержание сахара в шо-1
коладе Соответственно изменяется и его вкус.
Существуют основные виды глазури, которые используются для укра-
шения и глазирования кондитерских изделий: среднегорькая, молоч-
ная и белая шоколадная глазурь. Глазурь содержит больше жира, чем
плиточный шоколад, а потому на вкус она не такая сладкая
Существует и шоколад в блоках, который также пригоден для изготов-
ления кондитерских изделий Такой шоколад содержит больше какао-
массы, но меньше сахара и какао-масла, чем плиточный
Шоколад
Кроме того, в продаже имеется шоколад в плитках. Конечно, он пред-
назначен для непосредственного употребления в пищу, но подходит
также и для изготовления тортов, пирожных и т п. Используются те же
три вида: среднегорький, молочный и белый Плиточный шоколад вы-
пускается во всевозможных вариациях и с различными начинками.
В рецептах, представленных в этой книге, используется в основном пли-
точный шоколад без начинки
Темперирование глазури
и шоколада
Используя глазурь или шоколад для украшения или глазирования кон-
дитерских изделий, необходимо следовать основным правилам ихтем-1
перирования Это значит, что глазурь (шоколад) нужно сначала полно-!
стью расплавить, потом остудить, а далее слегка разогреть. Благодаря
этому методу масса приобретает необходимую плавкость и ломкость, I
а изделие - ровный блеск и однородный цвет.
Нарушение технологии темперирования отражается на внешнем виде ‘
изделия: на повеохности может появиться характерный белый налет
в виде полос или пятен. Кроме того, изменится и структура: шоколад!
может стать рассыпчатым и таять при любом прикосновении.
Существуют специальные термометры для пищевых продуктов, но.
приобретя некоторый опыт, можно обойтись и без них.
Практические советы
92
Торты' Практические советы
В зависимости от вида и содер-
I жания какао-масла измельченная
I глазурь (шоколад) подогревается
на водяной бане до температуры
40-45 °C (белый и молочный)
или 45-50 °C (среднегорький)
Массу необходимо время от вре
пени перемешивать Соприкос-
новение с водой или даже водя-
ным паром приведет к тому, что
масса затвердеет. Глазурь (шоколад) нельзя разогревать до температу-
ры выше 50 °C.
Далее глазурь (шоколад) следует остудить до температуры 26-28 ’С.
Самый простой способ - засыпать и осторожно подмешать к массе из
мельченную глазурь (шоколад). По объему это должна быть примерно
четверть от расплавленной массы.
I Другой способ состоит в том, что две трети расплавленной массы выли
I ваются на мраморную или другую холодную рабочую поверхность. Да
лее массу распределяют по поверхности тонким слоем, снова собира-
ет, снова размазывают, и шоколад становится тягучим После этого его
I можно соединить с горячей массой. Надо только следить за тем, чтобы
I -е подмешать заодно и воздух и добиваться нормальной комнатной
I змпературы.
Охлажденную таким способом массу можно быстро подогреть до 30-
33 °C и использовать по назначению
Проба
Сначала имеет смысл сделать пробу температуры. Для этого уголок
пластмассовой ложки или лопатки надо окунуть в глазурь (шоколад)
и подождать, пока масса застынет. Результат виден сразу
При комнатной температуре масса быстро затвердевает, а поверхность
ее должна стать однородной и блестящей
Если вы придаете большое значение блеску глазури, то вместо расти-
тельного масла, указанного в некоторых рецептах, стоит использовать
какао-масло, которое продается в аптеках. Его нужно добавить к шоко-
ладу перед тепловой обработкой.
Глазирование
Чтобы крошки на поверхности
не помешали нанести глазурь
ровным слоем, торт следует
а бри котировать, то есть пред-
варительно смазать джемом,
протертым через ситечко и ува-
ренным с водой Торт, который
вы собираетесь глазировать, не
должен быть холодным, иначе
затвердевшая глазурь не будет
плотно держаться на его поверхности.
Чтобы сохранить качество шоколада, следует хранить его в сухом и про-
хладном (1 5-18 °C) месте Это же относится к кондитерским изделиям
в шоколадной глазури Торт, покрытый глазурью, нельзя подолгу дер-
жать в холодильнике, из-за высокой влажности воздуха кристаллики
сахара выделяются и образуют некрасивый налет.
Шоколадная стружка
Для изготовления шоколадной
стружки темперированный шоко-
лад нужно нанести тонким слоем
на ровную поверхность (рабочую
доску, подставку для торта, бума-
гу для выпечки) Почти полно-
стью затвердевший шоколад со-
скоблить лопаткой или широким
ножом и с помощью двух вилок
разложить поверх торта (в руках
шоколад быстро тает).
Мелкую стружку можно изгото-
вить с помощью ножа для резки
овощей. Обратите внимание: шо-
коладная плитка должна иметь
комнатную температуру.
Содержание
Торты
Торт « Калун и но»...
шоколадный торт «Разноцветный». 9
Торт «Захер» 11
Торт « Шоколад но-кремовый».. 13
Рождественский торт с печеньем... 15
Шоколадный торт с пахтой 17
Слоеный торт с белым шоколадом.. 19
Венский шоколадный торт.. 21
Торт « Шоколадно - а пел ьси новый» 23
Шокол ад н ы й торт « Нежн ы й » 25
Торт « П рал ине» 27
Торт «Шоколадно-брусничный». 29
Торт «Трюфель с шампанским».. 31
То рт « В иски с грецки м о рехо м ».33
Торт «Флорентийская мозаика».. 3 5
То рт « В ишнева я м ечта » . 37
То рт «Трюфел ь ». 39
Торт «Снежная королева» . . 41
Торт «Брауни* . . 43
Торт «Шоколадно-масляный» .. .. 45
Пироги & кексы
Шоко ла дно-грушевый пирог «Элен».... 47
pyj ie । с черной смородиной.. 49
Пироге шоколадным муссом . 51
Шокол ад но-вишневый кекс 53
Кекс «Кофейное зерно» .55
Мятно-кокосовый кекс..... 57
Шоколадно - имбирный кекс. 59
Кекс «Пуншевый венок» . ..61
Шоколадный кекс «Нежный» 63
Шоколадно-ореховый пирог... 65
Кекс «Брауни» ....................... 67
Мексиканский шоколадный торт. 69
Пирожные,
испеченные
на противне
Пирожное «Лумумба» 71
Пирожное «Белая л и метта» 73
П и рожное « Ка ра мел ь в шо коладе» 7 5
Пирожное «Брауни» 77
Коврижка «День и ночь» 79
Шоколадная коврижка «Нежная» .. В1
Пирожное «Клубника в шоколаде» .. 83
Арахисовая коврижка ... .85
Коньячное пирожное 87
Абри косо во-арахисовые уголки 89
Хрустящая коврижка. 91
Шоколадный торт «Пикантный»
(рецепт на обложке)
Указатель
94
Соде ржа н и е/Ал фа битный указатель рецептов
Алфавитный указатель рецептов
А
; Абрикосово-арахисовые уголки . . 89
Арахисовая коврижка. .85
Б
«Белая лиметта», пирожное .. 73
«Брауни», кекс. . 67
«Брауни», пирожное.. 7 7
«Брауни», торт 43
В
Венский шоколадн ы й то рт 21
* Виски с грецки м орехо м», торт 33
«Вишневая мечта», торт 37
д
'.День и ночь», коврижка . 79
3
«Захер», торт , 11
К
«Лапучино», торт....... .... 7
«'карамель в шоколаде», пирожное 75
«Клубника в шоколаде», пирожное....83
Коньячное пирожное. .... 87
«Кофейное зерно», кекс............ 55
Л
«Лумумба», пирожное 71
м
Мексиканский шоколадный торт... 69
Мятно-кокосовый кекс 57
н
«Нежная», шоколадная коврижка .. 81
«Нежный», шоколадный кекс 63
«Нежный», шоколадный торт .. .. 25
п
«Пикантный», шоколадный торт
(рецепт на обложке)...
Пироге шоколадным муссом ......... 51
«Пралине», торт.. ........ 27
«Пуншевый венок», кекс.. . 61
р
«Разно цветн ы й », то рт 9
Рождественский торт с печеньем... 15
Рулете черной смородиной... ... 49
С
Слоеный торт с белым шоколадом... 19
«Снежная королева», торт... 41
т
«Трюфель», торт. 39
«Трюфель с шампанским», торт... 31
ф
«Флорентийская мозаика», торт 35
X
Хрустящая коврижка .91
ш
«Шоколадно-апельсиновый» торт ... .23
Шоколадно-брусничный торт .29
Шоколадно-вишневый кекс... 53
Ш о кол ад но-имбирный кекс. 59
« ш о кол адно - кремовы й », то рт.. 13
«Шоколадно-масляный», торт 45
Шоколадно-ореховый пирог 65
Ш окол а дн ы й то рт с п а хтой 17
э
«Элен», шоколадно-грушевый пирог 47
Сокращения
ст л - столовая ложка
ч л = чайная ложка
пак = пакетик/улаковка
мин = минута
г — грамм
кг = килограмм
мл = миллилитр
л = литр
шт - штука
0 = диаметр
С = градус Цельсия
Шоколадный торт «Пикантный»
(фото на обложке)
Изысканный вкус
5ремя приготовления 60 минут, не считая времени
на охлаждение
)ремя выпечки около 40 минут
Вам потребуется
Для теста:
125 г пшеничной муки
10 г какао - порошка
50 г сахарного песка
пак ромового ароматизатора
00 г сливочного масла
или маргарина
Для бисквитного теста;
4 яйца
• 00 г сахарного песка
1 пак ванильного сахара
г пшеничной муки
I пак шоколадного пудинга
(порошок)
н л разрыхлителя для теста
4 л молотой корицы
молотая гвоздика
Для начинки:
400 мл молока
50 г сахарного песка
1 пак шоколадного пудинга
(порошок)
100 г среднегорького шоколада
(содержание какао 50-60%)
Для пропитки:
4 ст л желе из черной смородины
Для глазури:
100 г сливок для взбивания
200 г среднегорького шоколада
(содержание какао 50-60%)
Для украшения:
готовой шоколадной глазури
1 Для теста смешать муку окакао, просеять Добавить остальные ин-
гредиенты и сбить миксером (сначала на мин , потом на макс скоро-
сти). Обмять тесто, выложив его на посыпанную мукой рабочую по-
верхность. ненадолго поместить в холодильник Раскатать тесто на дне
разъемной формы (0 26 см) и проткнуть вилкои в нескольких местах
Установить бортик формы и выпекать корж в духовом шкафу
Верхний и нижний жар: около 180 °C (с предварительным разогревом)
Горячий воздух: 160 °C (без предварительного разогрева)
Газ: среднее деление (без предварительного разогрева)
Время выпечки: 1 5-18 мин
2 Вынуть готовый корж из формы и остудить на решетке, переложить на блю
до для торта
3 Для приготовления бисквитного теста взбить яйца миксером до образо-
вания пены (макс, скорость, 1 мин ) Смешать сахарный песок и ваниль
ныи сахар, постепенно (в течение 1 мин.) подсыпать к яйцам, взбивать еще
2 мин Смешать муку с порошком для пудинга и какао, добавить разрых
литель и пряности, просеять, засылать в яичную смесь и перемешать (мин
скорость), после чего добавить вторую половину мучной смеси. Осторожно
подмешать масло Выложить тесто в разъемную форму (0 26 см), покрыв
дно смазанной жиром бумагой для выпечки, разровнять Форму поставить
на решетку в духовой шкаф и выпечь корж (см выше)
4 . Опрокинуть форму на решетку для пирога, выложенную бумагой для вы-
печки, снять форму и остудить корж. Удалить бумагу с верхней стороны
коржа
5 Для начинки сварить пудинг из готового порошка с добавлением молока
и сахарного песка, следуя указаниям на упаковке. Снять кастрюльку с огня.
Шоколад разломить на кусочки, распустить в горячем пудинге. Выложить
пудинг в миску, накрыть пищевой пленкой и остудить (не в холодильнике)
Смазать корж, взяв половину желе из черной смородины Перемешать пу-
динг, взять одну треть и смазать корж поверх желе, разровнять.
6 . Бисквит разрезать пополам по горизонтали Нижнюю часть поместить на
корж поверх пудинга, выложить оставшийся пудинг, разровнять и при
крыть верхней половиной бисквита. Поверхность торта смазать оставшим-
ся желе Поставить торт в холодильник на 1 - 2 часа
7 . Для глазури разломить шоколад на кусочки, залить сливками, распустить
на малом огне в кастрюльке на водяной бане при постоянном помешива-
нии, чтобы масса стала гладкой. Сразу вылить глазурь на середину торта
и распределить ее легкими волнами.
8 Для украшения, крупно нарубить и распустить глазурь, вылить ее на ров-
ную поверхность и подождать, пока она полностью застынет. Широкой ло-
паткой соскоблить стружку и украсить торт. Снова поставить торт в холо-
дильник примерно на 1 час.
ШОКОЛАДНЫЕ ТОРТЫ
И ПИРОЖНЫЕ
Эта книга адресована истинным ценителям благородного шоколада.
Приглашаем вас в заманчивый шоколадный мир, где вы сможете
свободно ориентироваться, попробовав своими руками изготовить торты
и пирожные, отвечающие самым утонченным вкусам. Здесь вы найдете
уникальную подборку рецептов для настоящих гурманов-сладкоежек.
Все рецепты проиллюстрированы и представлены доступно и просто, шаг
за шагом.
Отправляясь в увлекательное путешествие в мир шоколада, пригласите
с собой гостей, чтобы они также смогли насладиться всеми оттенками
вкуса домашних кондитерских изделий.
Одним словом, эта книга - прекрасный подарок для всех, кто любит