Обаятельные Повар и поваренок станут для вас
верными помощниками на кухне. Они непременно
научат вас кулинарным премудростям и секретам,
поделятся полезными рекомендациями и советами, а
самое главное - рецептами простых, доступных и очень
вкусных блюд.
УЧАСТВУЙ В КОНКУРСЕ НА САЙТЕ
www .koolinar .ru!
Пришли рецепт на тему будущей книги.
Рецепты участников, занявших 1, 2, 3-е место, будут
опубликованы в книгах серии «Повар и поваренок».
Фабрика кулинарных звезд производит набор!
НЕ УПУСТИ СВОЙ ШАНС!
Лучшие
заготовки сезона
варенье,
джемы,
компоты

Опытный Повар и его помощник поваренок,
как всегда, рады вам помочь и сделать ваше
времяпрепровождение на кухне комфортным и интересным и для
удобства дают опознавательные знаки возле каждого рецепта.
Этим значком обозначается степень
сложности. Такое блюдо может приготовить
новичок, оно легкое и незатейливое.
Тут придется потратить немного времени
и приложить чуть больше усилий.
Блюдо требует внимания и терпения,
а также некоторого опыта.
Это, скорее всего, трудоемкий рецепт,
приготовление которого потребует от вас
как времени, так и мастерства. Но не стоит
бояться! Нет такого рецепта, который
вы не смогли бы приготовить!
Это количество порций, которое вы сможете
приготовить из данных ингредиентов.
Этим значком мы обозначили для вас
вегетарианские блюда.
50 МИН;
Такое время необходимо для приготовления блюда.
450 ккал
Столько калорий содержится в блюде.
СОДЕРЖАНИЕ
4.	Персиковое варенье со сливами
ЙЦА апельсинамй1|§||
5.	Варенье из киви и лайма
6.	Варенье из инжира
Ягодное варенье
8,	Варенье из арбузных корок
9.	Кабачковое варенье
10.	Варенье из зеленых помидоров
1М Варенье из белой черешни с орехами
12, Варенье из дыни
13. Варенье из малины и крыжовника
1.4, Варенье из физалиса
15, Черничный джем
.16; Клубничный джем
Джем из ревеня с имбирем
18,Мед из винограда ;
42. Вишневый джем с грецкими
орехами
20. Апельсиновый джем
21. Абрикосово-ананасовый джем
Джем из красной смородины
МВЕи арбуза
Джем из дыни
2-4. Персиковый компот
2 р. Виноградный компот
Р. Компот из черешни
27, Ягодный компот
28. Компот из барбариса
.29. Компот из ревеня и ягод
30. Айвовый компот
Компот летний
2 апельсина
1 кг персиков
0,5 кг слив
1,2 кг сахара
5190 ккал
1,5 часа
Персики вымыть, ошпарить кипятком и снять кожицу.
Разрезать пополам и удалить косточку. Нарезать перси-
ки небольшими кубиками.
Апельсины и сливы вымыть, очистить от кожуры. У слив
удалить косточки. Нарезать кусочками.
Налить в кастрюлю 2 стакана воды, добавить сахар.
Довести до кипения и добавить фрукты. Дать варенью
закипеть и варить на медленном огне около 40 минут.
Готовое варенье разлить по стерилизованным банкам.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КИВИ
2 нгкй?:;^ - r^g; ;S:;^^^^;;i ~4;8 кг сахара ;	А ^;:А-.	. ?'< '' Л
АА< Е=г ~S -><
Лаймы хорошо вымыть, нарезать дольками.	=ЗЙМ
Киви очистить от кожицы, нарезать тонкими кружочка- J
ми. Положить киви и лаймы в кастрюлю, засыпать саха-
ром. оставить на несколько часов.
Довести смесь до кипения, проварить 10 минут. Снять
с огня, оставить на 12 часов.
Затем снова довести варенье до кипения, проварить
15-20 минут и разлить по стерилизованным банкам.
ВАРЕНЬЕ
ИЗ ИНЖИРА
1	кг инжира	1 ст. л. лимонной цедры
2	стакана воды	400 г меда
у?	1735 ккал
«ел (-^)	"	"	2,5 часа
Инжир промыть, обсушить и разрезать на половинки.
В кастрюлю налить воды и добавить мед. На медлен-
ном огне растопить мед и проварить 10 минут.
Засыпать подготовленный инжир в кастрюлю с медом
и варить 1 час. Затем добавить цедру и проварить еще
1 час. Остудить и разложить по простерилизованным
банкам.

1 кг арбузных корок
1,2 кг сахара
0,5 ч. л. корицы
цедра 1 лимона
4700 ккал
1,5 часа + настаивание
С арбузных корок снять верхний зеленый слой. Белую
мякоть хорошо промыть и нарезать крупными кубиками
и каждый кубик проколоть вилкой.
Засыпать корочки сахаром и оставить на ночь.
Затем проварить в течение 10 минут корочки и осту-
дить. Добавить корицу и лимонную цедру и проварить
варенье еще 2 раза по 10-15 минут. Арбузные корочки
должны стать прозрачными.
Готовое варенье разлить по простерилизованным бан-
кам.
1 кг кабачков
1 кг сахара
1 лимон
1 апельсин

Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать кубика-
' ?Щ^дн;и а^й^иЩ;вымь1Ть, снять .цедру, удалить белую
мякоть и нарезать ломтиками.
Кабачки, нарезанные цитрусовые и цедру положить в
кастрюлю, засыпать сахаром и оставить до тех пор, пока
сахар не растворится.
Затем довести варенье до кипения, снять с огня через
буминуг. Остудить. После проварить варенье еще раз и
разлить по стерилизованным банкам.
ВАРЕНЬЕ
ИЗ ЗЕЛЕНЫХ
ПОМИДОРОВ
Помидоры хорошо вымыть, обдать кипятком и наре-
зать на четвертинки. Сложить в кастрюлю и засыпать
сахаром. Оставить на ночь.
Затем поставить кастрюлю на средний огонь, довести
до кипения, добавить натертую цедру лимона и проки-
пятить 15 минут. Остудить, затем заново прокипятить
варенье, добавить лимонный сок. Вновь остудить варе-
нье и прокипятить в третий раз 30 минут. Разлить горя-
Перед тем как
прокипятить
варенье в третий
раз, его можно
измельчить
с помощью
блендера.
чее варенье по банкам.
ИЗ БЕЛОЙ ЧЕРЕШНИ
850 г белой черешни	15 грецких орехов
850 г сахара	ванилин
половина ллмока;|§Й8В|Й^
331,0 waA
Черешню вымыть, вынуть косточки и начинить ее не-
большими кусочками грецких орехов. Положить ягоды
в кастрюлю, добавить нарезанный ломтиками лимон,
сахар и 300 мл воды. Оставшиеся орехи добавить в
кастрюлю.
Варить в три захода по 8 минут, настаивая после каж-
дой варки по 5 часов. В конце варки добавить ванилин
на кончике ножа.
Дыню очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить
семена и нарезать кубиками.
Бланшировать в кипящей воде 7 минут, затем откинуть
на дуршлаг, дать воде стечь и остудить.
Растворить сахар в 200 мл горячей воды. Залить по-
лучившимся сахарным сиропом дыню и оставить на
5 часов.
Затем довести до кипения и варить 4-5 минут. Оста-
вить на 7 часов. Снова довести до кипения, добавить
лимонный сок и ванилин. Разлить горячее варенье по
стерилизованным банкам.

Имбирь вымыть и очистить, нарезать тонкими долька-
ми, залить 1 стаканом горячей воды, добавить сахар и
проварить 2 минуты, чтобы получился сироп.
Физалис очистить, обдать кипятком, обсушить и на-
колоть вилкой. Добавить ягоды в сироп, и настаивать
1 час. Затем поставить на слабый огонь и варить, пока
физалис не станет прозрачным. Разлить варенье по
простерилизованным банкам.
брать земляничный
Ягоды перебрать и хорошо промыть. Разложить на ку-
хонном полотенце и дать обсохнуть. Засыпать ягоды в
кастрюлю и добавить 50 мл воды и лимонный сок. По- .
ставить кастрюлю на медленный огонь и проварить
15 минут. Затем добавить сахар и продолжать медлен-
но нагревать, пока сахар не растворится. Как только
сахар растает, проварить на большом огне 15 минут.
Снять с огня и убрать пену.
Распределить кусочек сливочного масла поверх варе-
нья и оставить на 15 минут. Затем разлить по стери-
лизованным банкам.
1,8 кг средней клубники	1,8 кг сахара с пектином
3 лимона
7400 ккал
» Л о Л Од) "	' <7*—<*	1 час
Клубнику вымыть, обсушить и положить в неметалли-
ческую миску.
Выжать сок из лимонов, полить соком ягоды и доба-
вить сахар. Осторожно перемешать. Накрыть миску по-
лотенцем и оставить на ночь.
Переложить наутро ягоды в кастрюлю и медленно на-
греть, перемешивая. Сахар должен растаять, но не надо
доводить до кипения.
После этого увеличить огонь и прокипятить джем 4 ми-
нуты. Снять с огня. Ложку джема положить на холод-
ное блюдце (заранее охладить его в морозилке). Через
2 минуты надавить на джем пальцем. Если на поверх-
ности остались морщины, значит джем готов. Если нет,
то прокипятить еще 2 минуты и повторить проверку.
Готовый джем остудить в течении 15 минут и разложить
по банкам.
С ИМБИРЕМ
gE|||g|g|§g||||
1 нг сахара с пектином
1 лимон
5 см корня свежего имбиря

Ревень хорошо промыть и нарезать кусочками. Поло
жить в пластиковую или керамическую миску и засыпать
его сахаром.
Снять с лимона цедру и выжать сок. Добавить сок и цед-
ру к ревеню.
Имбирь очистить, натереть на терке и добавить в миску.
Смесь тщательно перемешать, накрыть полотенцем
и оставить на 2-3 часа, чтобы сахар растворился.
Затем переложить ревень в кастрюлю и медленно до-
вести до кипения. Затем увеличить огонь и проварить
10-15 минут. Ревень должен размягчиться.
Готовый джем остудить и разложить по бан-
300 мл воды
850 г винограда без косточек
550 г сахара
Виноград снять с веточек, вымыть, уложить в кастрю-
лю и бланшировать в кипящей воде в течение 20 минут.
Я годы достать, дать воде стечь в отдельную кастрюлю и
протереть ягоды через сито.
Для сахарного сиропа добавить сахар в воду, в которой
варился виноград. Нагреть на медленном огне, чтобы
растворился сахар.
Залить виноград сахарным сиропом и варить 15 минут
до консистенции сметаны. Затем смесь разлить по ба-
ночкам и закупорить крышками.

2 кг апельсинов
700 г сахара с пектином
1 лимон
палочка корицы
\\\ У'1 '	3400 ккал
„ „ п СА) '	s	1,5 часа
Апельсины вымыть, снять цедру. Из апельсинов вы-
жать сок, добавить сок лимона и засыпать сахаром.
Поставить на огонь и довести до кипения.
Нарезать цедру тонкой соломкой. Добавить в кастрю-
лю цедру и палочку корицы, варить около часа.
Разлить джем по стерилизованным банкам.
АБРИКОСОВО-
мийМжйММм
300 г абрикосов ;л;; . 	д;2 кгсахара
500 г ананаса 	1 стручок ванили
f l' у	*	4г.>
Абрикосы вымыть, очистить от косточек и разрезать на
половинки.
Ананас очистить, разрезать мякоть на кубики, добавить
к абрикосам.
Абрикосы и ананас залить тремя стаканами воды, про-
варить 15 минут.
Всыпать сахар и варить, пока он полностью не раство-
рится.
Добавить разрезанный стручок ванили и варить око-
ло часа. Джем должен загустеть.
Разлить в стерилизованные банки и зака-
850 г красной смородины
850 г арбуза
450 г сахара
у) -'-<—>> "	2200 ккал
гол	'	1,5 часа
Смородину тщательно перебрать, промыть проточной
водой, дать стечь и истолочь с сахаром. Арбуз вымыть,
очистить от корки, мякоть нарезать небольшими кусоч-
ками и перемешать со смородиной.
Смесь поставить на огонь и варить в течение 35-40
минут. Дать джему немного остыть и протереть через
сито. Разложить в простерилизованные банки и за-
крыть плотными крышками.
аьо  лынм .. к
220 мл яблочного сока
Дыню вымыть, обсушить, очистить от кожуры, разре-
зать пополам и удалить семена.
Мякоть нарезать кусочками. Кусочки дыни уложить в
таз, добавить яблочный сок и проварить в течение 10
минут. Добавить сахар и сварить в один прием при тем-
пературе 105 °C.
Разложить джем по стерилизованным банкам.
ПЕРСИКОВЫЙ
КОМПОТ
400 г персиков
1,2 л воды
650 г сахара
Персики промыть, ошпарить кипятком и очистить от ко-
жицы.
Разрезать плоды пополам и удалить косточку. Поло-
винки персиков проварить в кипящей воде 5 минут. За-
тем, чтобы остудить персики, переложить их в холодную
воду.
Для сиропа нагреть на среднем огне воду и добавить
сахар. Помешивать, пока сахар полностью не раство-
рится.
Персики разложить по банкам и залить горячим са-
харным сиропом. Банки накрыть крышками и стери-
лизовать в течение 10-15 минут. После стерилизации
банки закупорить металлическими крышками. Хранить
компот в прохладном темном месте.
Персики лучше
брать недозревшие,
твердые, но при
этом ароматные
и сладкие.
ВИНОГРАДНЫЙ
КОМПОТ
5.5 ><г ёййогрдца;
Х-2я> воды;
350 rcaxijpa.'
Ягоды снять с веточек, удалить помятые и поврежден-
ные плоды, хорошо промыть и положить в банку.
Для сиропа нагреть на среднем огне воду и добавить
сахар. Помешивать, пока сахар полностью не раство-
Залить ягоды горячим сиропом. Банки накрыть крыш-
ками и стерилизовать в течение 20-30 минут. После
стерилизации банки закупорить металлическими крыш-
ками. Хранить компот в прохладном темном месте.

1 кг черешни
300 г сахара
1,2 л воды
Ягоды перебрать, промыть и высушить. Засыпать яго-
ды в банку, предварительно ошпаренную кипятком.
Для сиропа нагреть на среднем огне воду и добавить
сахар. Помешивая, довести до кипения, снять с огня и
медленно влить в банку с ягодами.
Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение
20-30 минут. После стерилизации банки закупорить
металлическими крышками. Хранить компот в прохлад-
ном темном месте.

500 г барбариса
1.2 л воды
670 г сахара
Барбарис перебрать, промыть холодной водой. Плотно
уложить ягоды в простерилизованную банку.
Для сиропа нагреть на среднем огне воду и добавить
сахар. Помешивая, довести до кипения, снять с огня и
медленно влить в банку с ягодами чуть выше уровня
барбариса.
Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с по-
догретой до 60 °C водой, закрыть крышкой и простери-
лизовать в течение 20 минут. После сразу закупорить
металлическими крышками.
700 г ревеня	200 г красных ягод (клубника.
1 стакан сахара	вишня, красная смородина
3 ч. л, меда	игд) т
1 ч. д лимонной цедры
Стебли ревеня вымыть, удалить жесткие волокна, на-
резать кусочками 3-4 см.
В кастрюлю с 1 л воды добавить цедру лимона, мед, са-
хар, варить на среднем огне до полного растворения са-
хара. MBllBi
Добавить ревень, проварить 3-5 минут и снять с огня.
Остудить, добавить ягоды.
с сахаром; 
компот из целых
Свежие плоды хорошо промыть холодной водой, вы-
сушить, проколоть в нескольких местах зубочисткой и
плотно сложить в подготовленные банки.
Для сиропа нагреть на среднем огне воду и добавить
сахар. Помешивая, довести до кипения, снять с огня и
медленно влить в банку с айвой чуть выше уровня пло-
плодов, а можно
разрезать
на 8 частей, тогда
нужно будет удалить
сердцевину.
дов. Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с
подогретой до 60 °C водой, закрыть крышкой и просте-
рилизовать в течение 20 минут. После сразу закупорить
металлическими крышками.
лхлождение
200. г винограда безкосточек-  сок 0.5 лимона:.
2 яблока	с газолВ^^
"' '' " ’ ^сйт/ёйёда?:
300 г арбуза
Фрукты вымыть. Апельсин нарезать ломтиками. Арбуз
очистить от кожуры и нарезать кубиками. Яблоки, грушу
также нарезать кубиками, виноград - пополам.
Сложить все фрукты в кувшин, добавить лимонный сок.
мед и залить минеральной водой. Оставить охлаждать-
ся на 2 часа.

||||»|В|О1М|Й|
Лучшие заготовки сезона, варенье, джемы, компоты. - М. : Эксмо,
Л 87 201 2. - 32 с. : ил. - (Повар и поваренок).
Сезон ягод и фруктов, увы, краткосрочен, поэтому не теряйте время, смело прячьте вку-
сы лета в банки! Варенья, джемы и компоты по рецептам Повара и поваренка станут долго-
жданными открытиями вашего зимнего стола.
УДК 641/642
ББК 36.997
ISBN 978-5-699-56655-6	© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2012
Издание для досуга
ПОВАР И ПОВАРЕНОК
ЛУЧШИЕ ЗАГОТОВКИ СЕЗОНА:
варенье, джемы, компоты
Фото Л. Антонова
Ответственный редактор А. Братушева
Художественный редактор Н. Кудря
Технический редактор М. Печковская
Компьютерная верстка В. Шибаев
Корректор М. Мазалова
ООО «Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5. Тел. 411 -68-86, 956-39-21.
Home раде: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Оптовая торговля книгами «Эксмо»:
ООО «ТД «Эксмо». 142702. Московская обл., Ленинский р-н. г. Видное,
Белокаменное ш., д. 1, многоканальный тел. 411-50-74.
E-mail: rec0ptlon@oksn1o-snle.ru
По вопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежными оптовыми
покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ТД «Эксмо»
E-mail: international@oksmo-sale.ru
In terna tlonal Sales: international wholesale customers should contact
Foreign Sales Departmentof Trading House «Eksmo* for their orders.
internationai@eksmo-sale.ru
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам, в том числе в специальном
оформлении, обращаться по тел. 411 -68-59, доб. 2299,2205,2239, 1251.
E-mail: vlpzakaz@eksmo.ru
Оптовая торговля бумажно-беловыми и канцелярскими товарами для школы
и офиса «Канц-Эксмо»: Компания «Канц-Эксмо*: 142700. Московская обл., Ленин-
ский р-н, г. Видное-2, Белокаменное ш., д. 1, а/я 5. Тел./факс +7 (495) 745-28-87
(многоканальный), e-mail: kanc@eksmo-sale.ru, сайт: www.kanc-eksmo.ru
Подписано в печать 18.05.2012.
Формат 60 х ЮО '/1в. Гарнитура «FranklinGothicBook».
Печать офсетная. Усл. печ. л. 2,22.
Тираж 7000 экз. Заказ 3833
Отпечатано с готовых файлов заказчика
в ОАО «Первая Образцовая типография»,
филиал «УЛЬЯНОВСКИЙ ДОМ ПЕЧАТИ»
432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова, 14