Изысканный
W
новогодний стол
МОСКВА
ОЛМА Медиа Групп
2014
Фуршетный
стол
Если вы решили отпраздновать торжественное событие, где соберется
много гостей, а места для их встречи мало и цель встречи — общение,
а не обильная трапеза, то прекрасная альтернатива праздничному
столу — фуршет.
Французское слово «фуршет» в буквальном переводе означает «на вил-
ку». На банкете такого типа каждый обслуживает себя сам, и хозяйке
не придется следить, чтобы у всех гостей тарелки были наполненными.
Ей также не придется курсировать весь вечер из кухни в комнату, что-
то подогревая, где-то докладывая.
Во время организации приема а-ля фуршет надо помнить: столы ста-
вят по центру или по одной из стен, накрывают белыми скатертями. На
столе должны быть только такие блюда, которые можно взять вилкой
или руками, стоя или же ненадолго присев. На столе не должно быть
ничего такого, что надо было бы долго и мучительно резать ножом.
Приготовление еды не займет у вас много времени, а блюда не долж-
ны потерять свои вкусовые качества, даже если они остынут.
С двух сторон фуршетного стола ставятся стопки тарелок, вилки, бо-
калы. Затем расположенные симметрично закуски, горячее, салаты,
фрукты и десерт.
Фуршетный стол полностью сервируется до начала мероприятия. Он
состоит преимущественно из холодных закусок — канапе, тарталеток,
сэндвичей и т. д. Морепродукты или овощи можно пожарить в кляре.
Благодаря разнообразию блюд, представленных в этом разделе, каж-
дый из ваших гостей может найти что-нибудь по своему вкусу.
P.S. Все рецепты в данном разделе по количеству ингредиентов рас-
считаны для одной большой порции, которую вы можете разделить на
любое подходящее количество маленьких. Для каждого блюда указа-
но количество калорий, содержащееся не в 100 граммах, а в общей
большой порции (если хотите рассчитать калорийность каждой ма-
ленькой порции, просто разделите количество калорий на количество
маленьких порций).

Канапе
из дыни и ветчины
Прошутто
Дыня
Мята
Шпажки для канапе
150 г
700 г
20 г
Ветчину нарезать слайсами. Дыню нарезать кубиками.
Закрутить дыню в ветчину, приложить листочек мяты и проткнуть шпажкой.
Проделать эту операцию, пока не закончатся все ингредиенты.
7 мин
J 110 ккал

Канапе
из креветок с ананасом
Ананас
Лайм
Перец чили
Тигровые креветки
(без голов)
Оливковое масло
Соль
Шпажки для канапе
400 г
100 г
1 шт.
20 шт.
50 мл
Ананас нарезать кубиками. Лайм нарезать тонкими кружочками, перец
чили — кольцами.
Креветки разморозить и очистить, при этом оставить неочищенным хвостик.
Затем посолить и быстро обжарить на сковороде на оливковом масле.
Скрепить креветки с ананасом с помощью деревянных шпажек, сверху на-
садить лайм и перец чили. Проделать эту операцию, пока не закончатся все
ингредиенты.
7 мин
76 ккал
6|Я&

Канапе
из мини-моцареллы и помидоров
черри
Мини-моцарелла
Помидоры черри
Базилик
500 г
500 г
100 г
Шпажки для канапе
На шпажки поочередно насадить помидоры черри и мини-моцареллу. Про-
делать эту операцию, пока не закончатся все ингредиенты.
Готовые канапе выложить на круглую, плоскую тарелку и украсить листочками
базилика.
7 мин
XZZlTgo ккал

Тосты
с лососем и каперсами
Лосось холодного копчения	320 г
Тостовый хлеб	5 шт.
Лимон	100 г
Майонез	60 г
Каперсы	20 шт.
Зеленый виноград	20 г
Укроп	10 г
Филе лосося нарезать тонкими ломтиками. Тосты разрезать на 4 части, отре-
зать корки. Виноград разрезать пополам. Лимон нарезать ломтиками.
Каждый тост смазать майонезом, сверху положить ломтик лосося, затем капер-
сы и половинку винограда. Украсить ломтиком лимона и веточкой укропа.
7 мин
180 ккал
10


Заливное
с овощами
Овощной бульон
Желатин
Брокколи
Морковь
Спаржа
Помидоры черри
Зеленый горошек
(свежемороженый)
Соль, перец
100 мл
2 г
40 г
20 г
1 шт.
1 шт.
5 шт.
В бульон добавить желатин и дать ему набухнуть. Затем взбить венчиком до
полного растворения желатина.
Брокколи разобрать на соцветия. Морковь и спаржу нарезать кубиками.
Нарезанные овощи проварить в кипящей воде в течение 2 минут. Затем пе-
реложить в холодную воду, чтобы они не потеряли цвет.
Помидоры черри разрезать пополам.
Нарезанные овощи уложить красиво в шоты и залить бульоном. Дать застыть
в холодильнике перед подачей.
С? 20 мин
79 ккал
r<v\ Готовя эту закуску, вы можете использовать любые овощи на свой
it । if	л <
I_| вкус — главное, чтобы они были разноцветными, чтобы заливное
смотрелось нарядно и празднично.
12 №

Мини-люля из курицы
Филе куриных окорочков	200 г
Вода	50 мл
Растительное масло	50 мл
Картофельный крахмал	5 г
Соль, перец	
СХ 20 мин
88 ккал
Куриные окорочка положить в блендер, до-
бавить воду, растительное масло и крахмал,
приправить солью и перцем, взбить до одно-
родности.
Затем фарш хорошо отбить, сформовать ма-
ленькие люля-кебабы, насадить на шпажки.
Обжарить на мангале, гриле или сковороде
гриль.
—
На гарнир для этих аппетитных кебабов подойдут любые овощи
гриль, нарезанные брусочками. Также дополнительно можно по-
дать соус на свой вкус.
14
Мини-люля из барашка
Мякоть барашка	200 г
Кинза	3 г
Вода	50 мл
Растительное масло	50 мл
Зира	2 г
Соль, перец	
20 мин
----: 267 ккал
Мясо прокрутить через мясорубку.
В фарш добавить рубленую кинзу, воду
и растительное масло, приправить молотой
зирой, солью и перцем.
Затем фарш хорошо отбить, сформовать ма-
ленькие люля-кебабы и насадить на шпажки.
Обжаривать на любом огне до готовности.

Тартинки
с копченым окороком и дижонской
горчицей
Варено-копченый окорок
Корнишоны
Хлеб «7 злаков»
Дижонская горчица
с семенами
Оливковое масло
100 г
40 г
200 г
5 г
3 мл
Окорок нарезать ломтиками. Корнишоны тонко нарезать.
Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить на сухой сковородке
с двух сторон.
Обжаренные ломтики хлеба смазать дижонской горчицей, сверху уложить
ломтики окорока.
Украсить ломтиками корнишонов, сверху немного полить оливковым мас-
лом.
15 мин
239 ккал
16

Брускетта
с томатами
Хлеб «7 злаков»
или чиабатта
Помидоры
Оливковое масло
Базилик
Чеснок
Сахар
Пармезан
Соль, перец
200 г
200 г
50 мл
3 г
1 зубчик
3 г
10 г
Хлеб нарезать ломтиками и обжарить на сухой сковороде с двух сторон.
Помидоры опустить в кипящую воду на несколько минут, вынуть, снять кожи-
цу и нарезать мелкими кубиками.
Заправить мякоть помидоров оливковым маслом, приправить солью и пер-
цем, добавить рубленые базилик и чеснок, немного сахара и все хорошо
перемешать.
Томатную смесь выложить на поджаренный хлеб, украсить ломтиками парме-
зана, немного полить оливковым маслом и украсить листочками базилика.
Сразу подавать.
< 15 мин
142 ккал
Брускетту со свежей томатной массой нужно готовить непосред-
ственно перед подачей, так как сок, выделяющийся из помидо-
ров, может пропитать хлеб, и он перестанет хрустеть.
18 |Ф

Брускетта
с копченым лососем и горчичным
соусом
Хлеб «7 злаков»
Оливковое масло
Лосось холодного
копчения
Базилик
Черный перец горошком
Для горчичного соуса
Дижонская горчица
Мед
Сок лимона
Оливковое масло
Соль, перец
200 г
50 мл
120 г
1 г
3 г
25 г
5 г
30 мл
100 мл
Приготовить горчичный соус. В миске смешать дижонскую горчицу, мед и сок
лимона, тонкой струйкой влить оливковое масло, постоянно взбивая соус,
приправить солью и перцем.
Хлеб нарезать ломтиками и обжарить на сковороде на оливковом масле.
Филе лосося нарезать тонкими слайсами.
На обжаренный хлеб выложить ломтики рыбы. Сверху посыпать рубленым
базиликом и толченым перцем.
Горчичный соус подать отдельно.
Q15 мин
tZU189 ккал
г'"4’} Приготовленный горчичный соус может довольно долго хранить-
ся в холодильнике. Только не забывайте перед употреблением
всегда его взбалтывать.
20|^

Брускетта
с маринованными артишоками
Помидоры
Оливковое масло
Базилик
Чеснок
Сахар
Маринованные
артишоки
Хлеб (чиабатта)
Соль, перец
50 г
50 мл
5 г
1 зубчик
3 г
40 г
20 г
Помидоры опустить в кипящую воду на несколько минут, вынуть, снять кожи-
цу и нарезать мелкими кубиками. Заправить оливковым маслом, приправить
солью и перцем, добавить рубленый базилик и чеснок, немного сахара и все
хорошо перемешать.
Артишоки нарезать ломтиками и перемешать с помидорами.
Ломтики чиабатты обжарить на сухой сковороде с двух сторон.
На хлеб выложить салат из помидоров и артишоков, немного полить оливко-
вым маслом, приправить перцем и украсить листиками базилика.
15 мин
121 ккал
г'"4’} Чиабатта — это традиционный итальянский белый хлеб, который
LJ пекут по простому рецепту из пшеничной муки и дрожжей. В пе-
реводе с итальянского это слово означает «ковровые тапочки».
Чиабатта отличается хрустящей корочкой и крупными порами
мякиша. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень попу-
лярен в Европе и США, сейчас его повсеместно используют для
приготовления бутербродов и тостов.
22

Брускетта
с печеными овощами
Цукини
Сладкий перец
Баклажаны
Оливковое масло
Базилик
Хлеб (чиабатта)
Руккола
Соль, перец
100 г
100 г
100 г
30 мл
2 г
20 г
2 г
Овощи нарезать брусочками, приправить солью и перцем, полить оливковым
маслом и обжарить на сковороде до готовности. Добавить рубленый базилик
и перемешать.
Чиабатту нарезать ломтиками и обжарить на сухой сковороде.
На хлеб выложить обжаренные овощи. Украсить листочками рукколы.
Q 20 мин
'CZZT127 ккал
24

Брускетта
с копченым ягненком
Мякоть ягненка
Оливковое масло
Розмарин
Чеснок
Жидкий дым ольховый
Тимьян
Сладкий перец
Хлеб (чиабатта)
Соль, перец
100 г
70 мл
10 г
2 зубчика
5 мл
1 г
100 г
200 г
Мякоть ягненка обжарить на сковороде на части оливкового масла со всех
сторон в течение 5 минут.
На фольгу выложить розмарин и давленый чеснок, приправить ольховым ды-
мом, рубленым тимьяном, сверху выложить мясо, приправить солью и пер-
цем. Фольгу закрыть и запечь в духовке при 180 °C в течение 1 часа.
Достать мясо из духовки и, не открывая фольги, дать остыть. Затем вынуть
мясо из фольги и нарезать тонкими ломтиками.
Сладкий перец завернуть в фольгу и запечь в духовке в течение 20 минут
при 180 °C. Затем вынуть перец из фольги и под струей холодной воды снять
кожицу, нарезать ломтиками и полить оливковым маслом.
Чиабатту нарезать ломтиками. Сверху на каждый тост выложить поочередно
ломтики мяса и перца.
ккал
26 |М

Мини-бургеры
с куриной котлеткой
Филе куриных окорочков
Вода
Мука
Растительное масло
Сливочное масло
Сладкий репчатый лук
Листья салата
Помидоры
Булочки для бургеров
Картофель фри
Соль, перец
200 г
40 мл
50 г
330 мл
40 г
30 г
5 г
40 г
4 шт.
120 г
Мякоть окорочков прокрутить через мясорубку, приправить солью и перцем,
влить воду и хорошо перемешать.
Из фарша сформовать котлетки, обвалять в муке и обжарить на смеси 30 мл
растительного и всего сливочного масла до готовности.
Лук нарезать кольцами. Листья салата промыть, обсушить и нарвать руками.
Помидоры нарезать тонкими слайсами.
Булочки разрезать пополам. На одну часть уложить нарезанные овощи, сверху
положить готовые котлетки и закрыть второй половинкой булочки.
Картофель фри обжарить во фритюре и подать вместе с мини-бургерами.
30 мин
187 ккал
28

Сэндвич с ростбифом,
беконом и горчичной заправкой
Тостовый хлеб
Говяжья вырезка
Растительное масло
Салат айсберг
Помидоры
Бекон
Соль, перец
200 г
100 г
100 мл
20 г
40 г
40 г
Приготовить горчичный соус. В миске смешать ди-
жонскую горчицу, мед и сок лимона, тонкой струй-
кой, постоянно взбивая, влить оливковое масло,
приправить солью и перцем.
Тостовый хлеб обжарить на сухой сковороде.
Мясо приправить специями и обжарить со всех
Для горчичной заправки		сторон на сковороде на части растительного мас-
Дижонская горчица	25 г	ла, затем довести в духовке до готовности. Охла-
Мед	5 г	дить и нарезать тонкими ломтиками.
Сок лимона	30 мл	
Оливковое масло	100 мл	Салат айсберг промыть, просушить. Помидоры
Соль, перец		нарезать кружочками. Бекон нарезать слайсами
		и обжарить с двух сторон на сковороде на остав-
30 мин 161 ккал
шемся растительном масле, затем переложить на
салфетку.
Обжаренные тосты смазать горчичной заправкой.
На один тост уложить поочередно листья салата,
помидоры, бекон и ломтики мяса. Сверху накрыть
вторым тостом и нарезать на части.
Сэндвич
с копченым
окороком и яйцом
Яйцо
Салат айсберг
Варено-копченый окорок
Тостовый хлеб
Майонез
w 15 мин
179 ккал
1 шт.
10 г
60 г
200 г
20 г
Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить
и нарезать ломтиками. Салат айсберг про-
мыть и просушить. Варено-копченый око-
рок нарезать тонкими ломтиками.
Тостовый хлеб обжарить на сухой сковоро-
де, смазать майонезом.
На один тост уложить листья салата, ломти-
ки ветчины и яйца. Сверху накрыть вторым
тостом и нарезать на части.
Сэндвич — это вид бутерброда, в котором начинка помещается
между двумя ломтиками хлеба. Этот бутерброд получил свое на-
звание по имени Джона Монтегю, 4-го графа Сэндвичского, лон-
донского министра и заядлого игрока в карты. Согласно легенде,
однажды во время игры, которая длилась уже несколько часов,
он не нашел времени перекусить. Джон Монтегю заказал у слуги
такой бутерброд, чтобы начинка была накрыта вторым ломтиком
хлеба — его можно будет съесть, не испачкав рук и не отрываясь
от игры. Его друзьям-игрокам так понравился этот способ еды без
отрыва от игры, что они тоже заказали хлеб «по-сэндвичски».

Блюда
из мяса
Праздничный стол отметает всякие ограничения в еде, на него при-
нято подавать блюда самые разнообразные, и ни одно торжествен-
ное застолье, пожалуй, не обойдется без аппетитных мясных блюд.
Это могут быть и закуски, и главный «хит» праздничного стола — го-
рячее.
Когда готовишься к большому приему гостей, хочется удивить их сво-
ими кулинарными талантами. Здесь не подойдут обычные рецепты
на каждый день. Но не стоит беспокоиться, наша книга поможет вам
выдержать это испытание с честью и порадовать себя и гостей вкус-
ными и красиво оформленными мясными блюдами.
Ваши гости непременно оценят мясной рулет «Веллингтон», назван-
ный в честь английского генерала, разгромившего Наполеона, равно
как и все блюда, представленные в нашей книге.

Мясной рулет
«Веллингтон»
Говяжий окорок
Свиная щейка
Лук-шалот
Морковь
Красный сладкий перец
Бекон
Чеснок
Перец чили
Розмарин
Оливковое масло
Кориандр молотый
Бездрожжевое
слоеное тесто
Сливки 33 %
Копченый сыр
Яйцо
Соль, перец
1 кг
200 г
100 г
100 г
120 г
120 г
3 зубчика
2 г
1 веточка
100 мл
5 г
400 г
200 г
100 г
1 шт.
Говядину и свинину пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
Лук-шалот, морковь, сладкий перец, бекон и чеснок мелко нарезать. Перец
чили и иголочки розмарина мелко нарубить.
Овощи слегка обжарить на сковороде на оливковом масле в течение 5 ми-
нут, приправить солью, перцем и кориандром. Слегка охладить.
Раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 0,5 см.
Смешать обжаренные овощи с фаршем, добавить сливки и тертый копченый
сыр, хорошо перемешать.
Завернуть фарш с овощами в раскатанное тесто. Защипать края теста,
смазать взбитым яйцом и поставить запекаться в духовку на 20 минут при
170 °C.
Подавать мясной рулет на стол целиком, затем порционно нарезать.
1	307 ккал
34

Корейка теленка
с кускусом и курагой
Кускус
Зира
Кардамон (молотый)
Анис
Корейка теленка
Оливковое масло
Курага
Перец чили
Чеснок
Куриный бульон
Шалфей
Соль, перец
250 г
5 г
5 г
5 г
4 шт. по 250-300 г
50 мл
200 г
1 шт.
1	головка
400 мл
2	веточки
Кускус приправить зирой, кардамоном, анисом и выложить в фольгу.
Корейку теленка посолить и поперчить, обжарить на сковороде на оливковом
масле по 2 минуты с каждой стороны.
Курагу разрезать пополам. Перец чили и чеснок мелко порубить.
В фольгу, поверх кускуса, выложить мясо. Влить куриный бульон, добавить
курагу, перец чили, чеснок и веточку шалфея, закрыть фольгой. Запечь в ду-
ховке в течение 30 минут при 180 °C.
Подавать на стол в фольге.

"'С 3\з8 ккал
36

Запеченная телятина
Телятина (толстый край)	1 кг
Растительное масло	50 мл
Сливочное масло	50 г
Баклажаны	200 г
Цукини	200 г
Сладкий перец	200 г
Оливковое масло	100 мл
Чеснок	4 зубчика
Тимьян	10 г
Розмарин	10 г
Мята	10 г
Соль, перец	
V < 1 ч 20 мин
. 5129 ккал
Целый кусок телятины обжарить на смеси
растительного и сливочного масла до обра-
зования корочки. Приправить солью и пер-
цем.
Баклажаны, цукини и сладкий перец наре-
зать средними кубиками, слегка обжарить
на оливковом масле.
Сделать конверт из пергаментной бумаги,
поместить туда мясо, обжаренные овощи,
зубчики чеснока, часть тимьяна, розмарин
и мяту, плотно закрыть и запечь в духовке
при 180 °C в течение 1 часа.
Затем мясо слегка охладить и нарезать пор-
ционными ломтиками. Выложить на тарелки
вместе ю овощами. Украсить листиками ти-
мьяна.
Запеченная
телячья ножка
в горчице
Телячья ножка (без кости)	1,5 кг
Чеснок	4 зубчика
Оливковое масло	60 мл
Дижонская горчица	50 г
Зернистая горчица	50 г
Тимьян	5 г
Петрушка	Юг
Базилик	10 г
Соль, перец	
Телячью ножку выложить на противень, на-
шпиговать чесноком, посолить и поперчить,
полить оливковым маслом. Влить на проти-
вень питьевой воды и запечь ножку в духов-
ке при 160 °C в течение 2-2,5 часов.
Достать запеченную ножку из духовки, об-
мазать смесью из двух видов горчицы и руб-
леной зелени тимьяна, петрушки, базилика
и снова запечь в духовке при 180 °C в тече-
Блюда
из птицы
и кролика
Когда на стол подается запеченная целиком фаршированная румя-
ная курочка или гусь, сразу становится понятной значимость торже-
ственного события. Именно поэтому приготовленная целиком птица
занимает неизменно центральное место на праздничном столе.
Чтобы главное блюдо вашего торжественного застолья было безу-
пречным, необходимо правильно выбрать птицу. Курицу лучше взять
охлажденную, а не замороженную. Охлажденную курочку во время
покупки всегда можно рассмотреть и понюхать. У «правильной» кури-
цы мышцы хорошо развиты, но не раздуты — это признак прикорма
гормонами. Если грудка у курицы окажется гибкой и эластичной, зна-
чит, вы сделали правильный выбор — птичка молодая.
При выборе индейки учтите, что целые тушки должны быть упитан-
ными, мясистыми, с округлыми толстыми грудками и ножками. Кожа
должна быть белой, с легким сливочно-желтым оттенком.
В этом разделе вы найдете блюда из птицы и кролика, которые
идеально подойдут для любого праздничного стола, а особенно, для
новогоднего.

—
Курица с тыквой,
фаршированная лимонами
Курица
Лимоны
Майоран
Тыква
Оливковое масло
Имбирь свежий
Чеснок
Мед акации
Тыквенные семечки
очищенные
Петрушка
Соль, перец
1	шт.
2	шт.
10 г
2 кг
200 мл
100 г
2 зубчика
150 г
100 г
10 г
Курицу обработать, промыть и обсушить, припра-
вить солью и перцем, нафаршировать нарезанны-
ми лимонами и приправить майораном.
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать круп-
ными ломтиками.
Курицу уложить в противень с ломтиками тыквы,
полить оливковым маслом, посыпать мелко руб-
ленными имбирем и чесноком, приправить со-
лью, перцем и майораном, полить медом.
Накрыть курицу фольгой и поставить в духовку на
2 часа при 180 °C.
А 2 ч 10 мин
1179
3
Приготовленную курицу выложить на блюдо и по-
сыпать тыквенными семечками и рубленой зеле-
нью петрушки.

Жители Страны восходящего солнца уверены в том, что при упо- ffiFI
треблении корня имбиря человек обретает решимость, силу, ду- I
шевный подъем. Это растение устраняет страх, снимает нервное
напряжение, повышает тонус организма. Корень имбиря богат в<Н
разнообразными полезными веществами. В нем содержится g |
столько же витаминов и микроэлементов, сколько их в витамин-
ных комплексах, продающихся в каждой аптеке.
Цыпленок
с пряной тыквой
Тушки цыпленка
Чеснок
Тимьян
Розмарин
Тыква
Мед
Соевый соус
Семена кориандра
Имбирь свежий
Оливковое масло
Тыквенные семечки
очищенные
Кинза
Соль, перец
4 шт.	Тушки цыпленка обработать, разрезать каждую на
4 зубчика четыре части, приправить частью давленого чесно-
10 г
ка и тимьяна, розмарином, посолить и поперчить.
10 г
1 кг	Тыкву очистить от семян и кожуры, нарезать круп-
200 г
50 мл
10 г
100 г
150 мл
100 г
10 г
ными ломтиками, приправить тимьяном, чесно-
ком, медом, соевым соусом, кориандром и мелко
нарубленным имбирем. Запечь тыкву в духовке
при 180 °C до готовности.
Цыплят обжарить на оливковом масле с двух сто-
рон до готовности.
Готовый гарнир из тыквы выложить в тарелки,
133 ккал
сверху красиво уложить цыплят и украсить листоч-
ками свежей кинзы.
Куриный рулет
с овощами
Морковь
Сладкий перец
Куриные окорочка
Вяленые томаты
Листовой желатин
Чеснок
Соль, перец
150 г
150 г
2 кг
100 г
3 шт.
1 зубчик
Морковь и сладкий перец нарезать брусочками.
Куриные окорочка освободить от костей, выложить на пищевую пленку, доба-
вить морковь, перец, вяленые томаты, полить разведенным желатином и до-
бавить рубленый чеснок. Приправить солью и перцем.
Завернуть окорочка с овощами в пленку и варить на пару втечение 50-60 ми-
нут. Охладить.
При подаче нарезать рулет порционными ломтиками и выложить на тарелки.
1ч 15 мин
----• 161 ккал
г'"4") Чтобы развести листовой желатин, необходимо замочить его в хо-
( лоднои воде примерно на 10 минут. Затем отжать с него излишки
воды (например, через марлю или сито) и поместить в сотейник
без добавления воды. Сотейник с набухшими пластинами нуж-
но поставить на кипящую водяную баню или на самый слабый
огонь. Постоянно помешивать желатин, пока он полностью не
растопится, после чего снять с огня.

Гусь,
фаршированный инжиром и грушей
Гусь
Груши
Инжир
Мята
Розмарин
Мед
Соевый соус
Соль, перец
1 шт.
200 г
150 г
50 г
10 г
70 г
70 мл
Гуся промыть, очистить от перьев, удалить лишний жир.
Грушу и инжир нарезать средними ломтиками.
Гуся нафаршировать ломтиками груши и инжира. Добавить внутрь рубленые
мяту и розмарин, посолить и поперчить, зашить суровой нитью.
Запечь гуся в духовке при 180 °C в течение 1,5 часов. Периодически поли-
вать гуся выделяющимся соком.
За 10-15 минут до готовности достать противень и обмазать гуся смесью
меда и соевого соуса, снова поставить противень в духовку.
470 ккал

Ножки кролика
с овощным рагу
Ножки кролика
Чеснок
Лук-шалот
Мини-картофель
Морковь
Стебли сельдерея
Помидоры черри
Оливковое масло
Тимьян
Соль, перец
4 шт.
5 зубчиков
4 шт.
500 г
2 шт.
200 г
20 шт.
50 мл
10 г
Ножки кролика промыть и выложить на противень, добавить зубчики чесно-
ка, лук-шалот, мини-картофель, нарезанные морковь и сельдерей.
Выложить на противень с кроликом целые помидоры черри. Все полить олив-
ковым маслом, добавить тимьян, приправить солью и перцем, накрыть фоль-
гой и запечь в духовке при 180 °C в течение 40-50 минут.
1ч
131 ккал
48

Блюда из рыбы
и морепродуктов
Рыба и другие дары моря — креветки, мидии, устрицы, крабы, лоб-
стеры, кальмары, осьминоги — признаются одними из самых полез-
ных и вкусных продуктов практически в любой кухне. Они способны
сделать любую трапезу настоящим праздником вкуса, и на торже-
ственном столе могут стать легкой и деликатесной альтернативой бо-
лее тяжелым мясным блюдам.
Не будем забывать и о том, что рыба содержит различные минералы,
витамины, относящиеся к группе В, полезные полиненасыщенные
жирные кислоты. Белки рыбы усваиваются гораздо легче, чем белки,
содержащиеся в мясе животных, поэтому после обильной трапезы,
основу которой составляли блюда из рыбы и морепродуктов, ощуще-
ние легкости вернется к вам гораздо быстрее.
Представленные шеф-поварами в данном разделе книги рецепты
помогут вам открыть совершенно новый и необычный вкус рыбы
и морепродуктов.

1
Запеченный
пряный сибас
с жареными сморчками и маринованными
лимонами
Сибас Тимьян Шалфей Вяленые томаты Чеснок Морская соль, перец	1 шт. 5 шт. 2 шт. 100 г 2 головки
Для жареных сморчков	
Сморчки сушеные	400 г
Лук-шалот	5 шт.
Чеснок	2 зубчика
Сливочное масло	100 мл
Розмарин	2 веточки
Бальзамический уксус	40 мл
Вода или куриный бульон	200 мл
Соль, перец	
Для маринованных	
лимонов	
Лимоны	8 шт.
Тимьян	5 г
Сахар	75 г
Морская соль	50 г
Смесь перцев горошком	5 г
Гвоздика (сушеная)	3 г
Оливковое масло	50 мл
1 ч + охлаждение 1/102 ккал	
Приготовить маринованные лимоны. Лимоны раз-
резать на 4 части и извлечь семена. Тимьян мелко
нарубить. Смешать лимоны, тимьян, сахар, соль, пе-
рец, гвоздику и оливковое масло. Поставить смесь
в холодильник на 2 часа. Подать в нарезанном виде
к рыбе.
Приготовить грибы:
-	Сушеные сморчки промыть и замочить в холодной
воде с 25 г соли на 1 час, затем промыть еще раз.
-	Лук-шалот нарезать соломкой, чеснок мелко пору-
бить.
-	На сливочном масле обжарить лук-шалот, чеснок
и розмарин в течение 1 минуты.
-	Добавить сморчки и жарить еще 3 минуты.
-	Добавить бальзамический уксус, влить воду или ку-
риный бульон, поперчить, уменьшить огонь и томить
в течение 20 минут.
Очищенного и выпотрошенного сибаса от головы до
хвоста аккуратно надрезать по диагонали. Выложить
на лоток для запекания, выстланный пергаментом.
Промазать внутри и снаружи солью, перцем, тра-
вами, рублеными вялеными томатами и чесноком,
сбрызнуть маслом от вяленых томатов и поставить
в духовку на 30-35 минут при 180 °C.
Запеченный сибас
с оливками
Сибас
Оливковое масло
Петрушка
Базилик
Лимон
Чеснок
Помидоры черри
Зеленые
и черные оливки
4 шт.
50 г
20 г
20 г
1	шт.
2	зубчика
20 шт.
200 г
Очищенную и выпотрошенную рыбу выложить
в форму для запекания, полить оливковым
маслом, добавить рубленую зелень, нарезан-
ный ломтиками лимон, чеснок, помидоры чер-
ри и оливки. Посолить и поперчить.
Влить в форму немного воды и запечь в духов-
ке при 180 °C в течение 25 минут.
35 мин
113 ккал
Сибас — рыба, очень похожая по вкусу и многим характеристи-
кам на дораду, поэтому почти в любых рецептах одну можно за-
менить другой. Сибас — универсальная рыба с полезным, прак-
тически диетическим мясом, почти без костей. Готовить можно
любым способом — это и принесло сибасу популярность практи-
чески во всем мире.

Филе барабульки
с томатами и «землей» из маслин
Маслины (без косточек)
Консервированные
томаты
Базилик
Тимьян
Барабулька
Оливковое масло
Сливочное масло
Чеснок
Соль, перец, сахар
250 г
1 кг
50 г
10 г
4 шт. по 250 г
150 мл
50 г
4 зубчика
Приготовить «землю»: маслины измельчить и подсушить в духовке при 80 °C
в течение нескольких часов.
Консервированные томаты нарезать крупными кубиками, затем откинуть
на сито для удаления лишней влаги. Выложить томаты в сотейник и довести
до кипения, приправить солью и перцем, добавить сахар, рубленый базилик
и пару веточек тимьяна. Затем выложить в глубокие тарелки.
Барабульку разделать на филе. Обжарить на оливковом масле с добавлением
оставшегося тимьяна, сливочного масла и рубленого чеснока.
Обжаренную рыбу выложить на гарнир из томатов. При подаче украсить ли-
сточками базилика и присыпать «землей» из маслин.
20 мин + подсушивание
CLJ 107 ккал
54

Запеченная форель
с помидорами и майораном
Бакинские помидоры
Сахар
Чеснок
Майоран
Петрушка
Форель речная
Оливковое масло
12 шт.
20 г
2 зубчика
10 г
10 г
4 шт.
50 мл
Q 50 мин
Х__3 112 ккал
1	Помидоры разрезать пополам,
выложить на противень, посыпать
сахаром.
2	Мелко нарезать чеснок, майо-
ран и петрушку.
3	На помидоры выложить потро-
шеную форель, полить оливковым
маслом, посыпать сахаром.
4	Добавить рубленый майоран,
петрушку и чеснок, влить немного
питьевой воды и запечь в духовке
при 180 °C в течение 30-35 ми-
нут.
56

Филе стерляди
с корнеплодами
Белая спаржа
Редис
Мини-морковь
Стерлядь (филе)
Шампанское сухое
Микс салатных листьев
Зеленый горошек
Оливковое масло
Тимьян
Чеснок
Лайм
Соль, перец
200 г
200 г
200 г
600 г
500 мл
50 г
100 г
150 мл
15 г
4 зубчика
4 шт.
£5 50 мин
0181 ккал
Спаржу, редис, мини-морковь очистить и от-
варить до готовности.
Филе стерляди приправить солью и перцем.
В пароварку налить шампанское. Рыбу пе-
реложить в корзину и поместить в паровар-
ку. Варить до готовности.
Микс салатных листьев промыть и обсу-
шить.
Отварные корнеплоды соединить с зеле-
ным горошком и обжарить на сковороде на
оливковом масле с добавлением рубленого
тимьяна и чеснока.
Запеченная стерлядь
с соусом «белое вино»
Стерлядь
Оливковое масло
Красная икра
Петрушка
Соль, перец
Для соуса
Лук-шалот
Сливочное масло
Белое сухое вино
Сливки
Тигровые креветки
очищенные
Оливковое масло
1 шт.
50 мл
150 г
30 г
150 г
50 г
100 мл
300 мл
500 г
50 мл
50 мин
L_Z 175 ккал
Стерлядь обработать, приправить солью
и перцем, выложить на противень, высте-
ленный листом пергамента, полить оливко-
вым маслом и запечь в духовке при 180 °C
в течение 20-25 минут. Затем достать рыбу
из духовки и аккуратно снять кожицу.
Приготовить соус «белое вино». Лук-шалот
нашинковать и обжарить на сливочном
масле, влить белое вино, выпарить, доба-
вить сливки и еще раз выпарить до загу-
стения. Креветки нарезать и обжарить на
сковороде на оливковом масле, добавить
в готовый соус.
Перед подачей выложить рыбу на тарел-
ку, полить соусом, украсить красной икрой
и рубленой зеленью петрушки.
Запеченные
омары
с пряным соусом
Омары
Оливковое масло
Лимоны
Соль, перец
Для соуса
Тимьян
Чеснок
Перец чили
Розмарин
Петрушка
Оливковое масло
Соль, перец
3 шт.
50 мл
3 шт.
15 г
4 зубчика
2 стручка
20 г
10 г
150 мл
Приготовить пряный соус. Тимьян, чеснок, перец чили, розмарин и петрушку
мелко нарубить. Выложить в глубокий сотейник и смешать с оливковым мас-
лом, посолить и поперчить. Довести смесь до кипения, снять с огня и дать
настояться.
Каждого омара разрезать на две части, разбить клешни, сбрызнуть оливко-
вым маслом и обжарить на гриле до готовности, приправив солью и перцем.
Готовые омары выложить на тарелки, обильно полить пряным соусом и укра-
сить листочками базилика. Подавать с дольками лимона.
О 40 мин
'CZJ'107 ккал
60

Содержание
Фуршетный стол
Канапе из дыни и ветчины	4
Канапе из креветок с ананасом	6
Канапе из мини-моцареллы и помидоров черри	8
Тосты с лососем и каперсами	10
Заливное с овощами	12
Мини-люля из курицы	14
Мини-люля из барашка	15
Тартинки с копченым окороком	и дижонской	горчицей	16
Брускетта с томатами	18
Брускетта с копченым лососем и горчичным	соусом	20
Брускетта с маринованными артишоками	22
Брускетта с печеными овощами	24
Брускетта с копченым ягненком	26
Мини-бургеры с куриной котлеткой	28
Сэндвич с ростбифом, беконом и горчичной заправкой	30
Сэндвич с копченым окороком и яйцом	31
Блюда из мяса
Мясной рулет «Веллингтон»	34
Корейка теленка с кускусом и курагой	36
Запеченная телятина	38
Запеченная телячья ножка в горчице	39
Блюда из птицы и кролика
Курица с тыквой, фаршированная лимонами	42
Цыпленок с пряной тыквой	43
Куриный рулет с овощами	44
Гусь, фаршированный инжиром и грушей	46
Ножки кролика с овощным рагу	48
62
Блюда из рыбы и морепродуктов
Запеченный пряный сибас с жареными сморчками
и маринованными лимонами	52
Запеченный сибас с оливками	53
Филе барабульки с томатами и «землей» из маслин	54
Запеченная форель с помидорами и	майораном	56
Филе стерляди с корнеплодами	58
Запеченная стерлядь с соусом «белое вино»	59
Запеченные омары с пряным соусом	60
63
УДК 641
ББК 36.997
И 32
И 32 Изысканный новогодний стол. — М.: ОЛМА Медиа Групп, 2014. — 64 с.:
ил. — (Проверено вкусом).
ISBN 978-5-373-05576-5
В этой книге вы найдете рецепты блюд, специально отобранные для шикарного изысканного
праздника. Все они были придуманы и с успехом опробованы ведущими шеф-поварами московских
ресторанов. Все рецепты адаптированы таким образом, чтобы вы могли без особого труда пригото-
вить изысканные блюда в домашних условиях.
УДК 641
ББК 36.997
Проверено вкусом
Изысканный новогодний стол
Оригинальные рецепты от профессионалов
Ответственный за выпуск Ксения Суворова
Корректор Лариса Пруткова
Макет Елизавета Прудникова
Дизайн обложки Анна Антипова
Фотограф Юрий Лукин
Подписано в печать 06.08.2013
Формат 84x108/16. Гарнитура «PragmaticaC». Бумага мелованная.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 6,72. Тираж 40 000 экз.
Изд. № 13-11241. Заказ № к2105
В соответствии с ФЗ-436 для детей старше 0 лет.
ЗАО «ОЛМА Медиа Групп»
129085, Москва, Звездный бульвар, д. 21, стр. 3, пом. I, комн. 5
Почтовый адрес: 143421, Московская обл., Красногорский район,
26-й км автодороги «Балтия»,
бизнес-парк «Рига Лэнд», стр. 3
www.olmamedia.ru
ISBN 978-5-373-05576-5
© ООО «Шефик», 2013
© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2014
В этой книге вы найдете рецепты
блюд, специально отобранные для
шикарного изысканного праздника.
Все они были придуманы и с
успехом опробованы ведущими
шеф-поварами московских
ресторанов. Все рецепты
подобраны таким образом,
чтобы вы могли без особого труда
приготовить изысканные блюда
в домашних условиях.
9 785373 055765
ОЛМА
МЕДИА ГРУПП
www.olmamedia.ru