Якопо Коссатер & Фабио Петрони

М А Л Е Н ЬК АЯ К Н И ГА

вино
ГУРМАНА

Лучшие напитки со всего мира

МОСКВА

СЧАСТЛИВ ТОТ,
У КОГО ЕСТЬ
ХОРОШЕЕ ВИНО,
ХОРОШАЯ КНИГА
И ХОРОШИЙ ДРУГ.
Мольер

ФОТОГРАФИИ ФАБИО ПЕТРОНИ
ТЕКСТ ЯКОПО КОССАТЕР

СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие

13

ВИНО СКВОЗЬ ТЫСЯЧЕЛЕТИЯ ИСТОРИИ
Вино в Древнем мире
Вино сегодня
Вино в мире

15
15
16
17

СНАЧАЛА ВИНОГРАДНИК, ПОТОМ ПОГРЕБ:
ВОТ КАК РОЖДАЕТСЯ ВИНО
Виноградник
Урожай и винификация
Выдержка

19
19
20
21

БОКАЛЫ ПОД ЛЮБЫМ УГЛОМ:
РЕКОМЕНДАЦИИ И СОЧЕТАНИЯ
Визуальный анализ
Ольфактивный анализ
Вкусовой анализ
Сочетаемость

24
24
34
36
38

ОТ ТИХОГО ПОГРЕБА К ВЕСЕЛОМУ ЗАСТОЛЬЮ
Бутылка
Температура подачи
Организация винного погреба

40
40
51
53

ПУЗЫРЬКИ И МАГИЯ ИГРИСТОГО ВИНА
Шампанское
Просекко

55
58
65

КРАСОТА И ГАРМОНИЯ БЕЛЫХ ВИН
Шабли
Шато-шалон
«Фиано ди Авеллино»
Монраше
Мюллер-тургау
Пино гри
«Пуйи-Фюме»
Рислинг
Соаве

8

69
70
75
78
83
86
91
95
98
102

Траминер ароматико
Вердиккио
Вувре

106
111
114

ПЛЕНИТЕЛЬНОЕ ОЧАРОВАНИЕ КРАСНЫХ ВИН
Амароне делла Вальполичелла
Барбареско
Бароло
«Брунелло ди Монтальчино»
Шатонёф-дю-Пап
Кьянти классико
Жевре-Шамбертен
«Эрмитаж»
«Монтефалько Сагрантино»
Паис
«Пойяк»
Пинотаж
«Помероль»
«Поммар»
Приорат
Рибера-дель-Дуэро
Риоха
Сент-Эмильон
Таурази
Зинфандель

118
121
124
129
133
137
141
145
149
153
157
160
165
169
173
176
181
185
189
193
197

БЕЗГРАНИЧНОСТЬ НЮАНСОВ СЛАДКИХ ВИН
Айсвайн
Марсала
«Пассито ди Пантеллерия»
Портвейн
Речото делла Вальполичелла
Сотерн
Херес
Токай

201
203
207
213
219
223
227
231
235

ГЛОССАРИЙ

240

АРОМАТЫ ВИНА

246

ОБ АВТОРАХ

253

9

ПРЕДИСЛОВИЕ

Н

и один другой напиток, произведенный человеком, не был столь распространенным в литературе (да он и остается таковым), как вино: его
необъятная библиография восходит к зарождению самой письменности.
Да и не могло быть иначе: на протяжении тысячелетий вино являлось идеальным дополнением к блюдам и к важным торжествам на Западе; во многих странах вино — не просто напиток, а уникальный элемент культуры.
Влияние вина прослеживается в его истории и в том, как из Персии
оно распространилось к бассейну Средиземного моря и постепенно охватило весь мир. За время такого увлекательного путешествия появилось
огромное количество сортов винограда (хотя сегодня самых известных из
них едва ли можно насчитать больше нескольких десятков), а также бесчисленное множество разновидностей вина. И оно всегда будет уникальным: ни одна бутылка никогда не похожа на другую, не важно, далеко или
близко друг от друга их произвели, — невозможно в точности воспроизвести одно и то же вино. Каждый урожай имеет свою историю и дарит столу
бесконечные вариации напитков — это результат постоянного взаимодействия между виноградником, территорией, на которой он произрастает,
и человеческими усилиями, проявляющимися в решениях и действиях,
корнями уходящих в традиции виноделия конкретной области. Именно
терруар и создает особый колорит каждого вина, отражая регион его производства вместе с ни с чем не сравнимыми типичными чертами.
Наша книга написана для того, чтобы воспеть эту уникальность, она
создана для тех, кто хочет шаг за шагом познакомиться с винодельческим миром. Простым языком мы описали самые культовые вина мира.
Белые, красные, игристые, сладкие или крепленые, они чрезвычайно
«близки» с той территорией, на которой были произведены, и могут поведать увлекательнейшую историю родных земель. Такая неразрывная
связь объясняет, почему колыбелью современного виноделия принято
считать Европу, а особенно Францию, Италию и Испанию — страны, которые дарят нам огромное количество престижных вин, причем каждый
регион производит свои собственные сорта. Однако и такие страны, как
Германия, Австрия, Португалия и Венгрия, могут похвастаться своими невероятными напитками, не говоря уже о Соединенных Штатах, Канаде,
ЮАР и Чили; они располагаются очень далеко друг от друга и появились
на винодельческом рынке лишь несколько столетий назад, но уже начали
стремительно раскрывать свою уникальность.
Можно произвести миллионы или всего лишь несколько тысяч бутылок вина, но в них всегда будет храниться богатая индивидуальность этого волшебного напитка. Давайте же вместе с нею познакомимся.

13

ВИНО СКВОЗЬ
ТЫСЯЧЕЛЕТИЯ ИСТОРИИ
Вино в Древнем мире

И

стория вина уходит корнями в глубь веков и совпадает с появлением
и развитием самых крупных человеческих цивилизаций. Согласно
некоторым исследованиям, Vitis vinifera, т. е. виноград культурный, ягоды
которого были пригодны для производства вина, уже десять тысяч лет
назад произрастал в диких условиях на территории между современным
Ираном и юго-восточным Средиземноморьем. Невозможно назвать точную дату, когда люди впервые оценили приятный вкус алкогольного напитка, получившегося в результате брожения, однако можно с уверенностью сказать, что бокалы для него появились в шумерском, вавилонском
и даже египетском ремесленном искусстве.
Количество археологических находок существенно возрастает в период Древней Греции, а затем и Древнего Рима. Рим был той столицей,
которая сильнее всех повлияла на развитие виноделия. Кроме того, вино
всегда и всюду ассоциировалось с духовностью и поклонением богам:
для евреев первым виноделом был Ной, и в его ковчеге наверняка можно было найти виноградные лозы. Греки и римляне преклонялись перед
Дионисом и Вакхом: они олицетворяли удовольствие от жизни, празднеств
и символизировали само человеческое существование. Затем появились
христиане, которые отвели вину центральную роль в Таинстве Причастия.
Благодаря многочисленным сохранившимся текстам мы знаем, что
римское высшее общество могло позволить себе выдержанные вина,
возраст которых достигал иногда нескольких десятилетий. Вино было
в основном сладким с ароматическими добавками, из чего можно сделать
предположение, что, скорее всего, оно было крепким. Хранили напиток
в терракотовых амфорах. Все остальные римляне пили простое вино свежего урожая, оно было менее крепким и, по всей видимости, напоминало
современное. Все желали пить вино, и это привело к тому, что римляне
разработали необходимые технологии производства, внесли выдающийся вклад в виноградарство и создали основы того, что впоследствии превратилось в современное виноделие! Более того, они завозили виноград
на завоеванные территории: в Испанию, на юг, а затем на север Франции, в Германию и Англию. В империи не было ни одной провинции, не
производившей свое вино, соответствовавшее местным климатическим
условиям. Для удобства транспортировки виноградники разбивали вблизи рек, ведь римляне использовали их как естественный торговый путь.
Так и родились легендарные винодельческие регионы: Бордо, Шампань,
долина Луары, Мозель и Риоха.

15

Вино сегодня
Трудно определить, в какой момент вино приобрело современные
характеристики. Процесс этот был долгим, начался он в 1600-х гг. и продлился почти два столетия. И все же как минимум один фактор кардинально изменил вкус вина и способ его употребления — изобретение стеклянной бутылки в Англии. До этого вино хранили во всевозможных емкостях:
в Римской империи вино разливали в деревянные бочки или терракотовые амфоры, а перед подачей переливали в графины или небольшие
кожаные мешки. В начале XVII в. развитие стекольной промышленности
позволило производить винные бутылки, которые были менее хрупкими
и более дешевыми. Эти бутылки отличались от современных: они имели
сферическое основание, но все же идеально выполняли свою функцию,
т. е. использовались для хранения и транспортировки вина. Англия была
очень заинтересована в винном бизнесе; многие английские торговцы
поселились в таких портовых центрах, как Порту (Португалия), Марсала
(Италия) и Херес-де-ла-Фронтера (Испания), способствуя популяризации
этих вин на родине. Другим важным винодельческим центром был Бордо — регион, с которым на протяжении многих лет были установлены
прочные торговые связи, не говоря уже о тех зарубежных регионах, где
производился ром. Англия довольно долго сохраняла центральное место, став важнейшим мировым винодельческим рынком несмотря на то,
что сама вино не производила.
С появлением стеклянных бутылок начали набирать популярность
первые выдержанные вина — они были более насыщенными, чем красные вина прошлых столетий. Стало понятно, что хорошо упакованное вино
может храниться в бутылке достаточно продолжительное время и со временем все больше наполняться приятными ароматами. В начале 1700-х гг.
появилась география вина. Лидирующую позицию занял Бордо, в том числе благодаря развитым торговым путям, ранее сооруженным в этом регионе. Вскоре появился новый регион, очень быстро набиравший популярность, — Бургундия. В XVIII в. вино стало абсолютным фаворитом во всей
Европе как с точки зрения торговли, так и производства, и каждый регион
обладал своими отличительными винодельческими характеристиками.
Однако все изменилось во второй половине 1800-х гг. Набиравшая
популярность практика импорта американских саженцев винограда в Европу привела к самой серьезной в истории эпифитотии (эпидемии среди
растений). Крошечное насекомое под названием «филлоксера» уничтожило бóльшую часть виноградников Старого Света. Экономика стран
полностью рухнула, и потребовалось несколько десятилетий, чтобы найти и внедрить решение проблемы.
Затем последовал период, который можно назвать возрождением
виноделия. В следующем, ХХ столетии в мире виноделия произошло

16

еще два ключевых события. Первое связано с важнейшим открытием
французского химика Луи Пастера, что позволило лучше понять функцию дрожжей во время спиртового брожения. Второе — с растущей
популярностью холодильных установок, что привело к созданию новых
винодельческих регионов, особенно в Новом Свете. Неслучайно с конца
Второй мировой войны происходит расцвет новых регионов в Калифорнии, Австралии и Южной Америке. Им удалось укорениться на винодельческом рынке благодаря винам, которые соответствовали французской
традиции, а также благодаря распространению стандартов производства,
которым было нетрудно соответствовать.

Вино в мире
Наиболее благоприятные условия для выращивания винограда —
зона между 30-й и 50-й параллелью как Северного, так и Южного полушария, в ней же и располагаются наиболее значимые винодельческие
регионы. В Северном полушарии в этот участок входит бóльшая часть
Европы, от французского региона Шампань до итальянского острова
Сицилия, а также США, Канада и Китай — в последние годы виноделие
здесь получило значительное развитие, особенно это касается количества производимого вина. В этой карте много исключений, связанных как
с особенностями климата отдельных регионов, так и с явлением глобального потепления, которое, к примеру, позволяет производить интересные белые и игристые вина в Англии, где еще до недавнего времени все
потребляемое вино было импортным.
Европа остается центром мирового виноделия. Лидирует она как
по количеству производимого вина, так и по качеству, если смотреть на
среднюю стоимость за бутылку. Однако в последние десятилетия страны
Нового Света шагнули далеко вперед не только в производстве отдельных сортов изысканного вина, но и в разведении невероятно жизнеспособных и многообещающих виноградников.
Помимо Западного побережья, где история виноделия восходит только
к XIX в., в США есть много штатов с хорошо развитой винодельческой промышленностью; наиболее значимыми являются Мичиган, Орегон, Вашингтон и Нью-Йорк. В Южной Америке, помимо уже упомянутых Чили и Аргентины, можно отметить Бразилию, демонстрирующую огромный потенциал,
и Уругвай. ЮАР уже на протяжении нескольких десятилетий находится
в центре внимания всех любителей вина благодаря новому поколению
щепетильных виноделов, демонстрирующих, насколько неизведанной все
еще остается эта страна. И наконец, Австралия и Новая Зеландия, которые
тоже выращивают свой виноград благодаря поселенцам, разбивавшим там
виноградники в конце XIX в., и теперь становятся, пожалуй, самыми привлекательными регионами в Новом Свете.

17

СНАЧАЛА ВИНОГРАДНИК,
ПОТОМ ПОГРЕБ: ВОТ КАК
РОЖДАЕТСЯ ВИНО
Виноградник

К

аждая бутылка вина — незаурядный результат сочетания трех основных элементов. Во-первых, это уникальность места, где вырастили
виноград и произвели напиток; иногда достаточно пройти всего лишь
несколько сотен метров дальше, чтобы оказаться в совершенно иных
условиях — другие микроклимат и местность решают, каким будет вино.
Второй фактор связан с сортом: хотя Пино Неро, Санджовезе, Каберне Совиньон, Неббиоло, Шардоне, Треббьяно и т. д. выращивают рядом
друг с другом (в Италии), из них получаются очень разные вина. Наконец,
третий — человеческий фактор: действия и выбор конкретных людей,
начинающиеся в виноградниках и заканчивающиеся виноделием, оказывают значительное влияние на конечный результат — не без поддержки
многовековых культурных традиций. В этом по-настоящему виртуозном
треугольнике каждый элемент неотделим от других.
Самое удивительное, что такое невероятное разнообразие напитков
создается из ягоды одного растения — винограда. В этом и состоит магия вина, ведь ни одно другое растение не может дать такого вкусного
и многогранного напитка: белое, розовое, красное, с более или менее
насыщенным цветом, ароматом, более или менее полнотельное и выдержанное, при этом всегда незабываемое.
Разнообразие всегда начинается на винограднике, т. е. в месте, где
виноградная лоза завершает свой вегетативный цикл и ягоды достигают
полной зрелости. Характеристики этого места имеют решающее значение для качества будущего вина. Самые красивые виноградники обычно
растут на возвышенности, где чрезмерная влажность создает дымку. В то
же время хорошему винограднику требуется правильное освещение,
чтобы листья могли получать необходимое количество света для фотосинтеза. Виноградные лозы нуждаются в большом количестве воды —
именно поэтому слишком засушливые районы не подходят для их выращивания. В то же время они должны быть защищены от неблагоприятных
природных условий: достаточно града или засушливого сезона, чтобы
поставить под угрозу или уничтожить весь урожай.
Любое вино тесно связано с солнцем и дождем: виноград состоит
в основном из воды, которую растение поглощает из почвы, а также из
сахара, образующегося в результате фотосинтеза. Жизнь виноградного

19

куста имеет начало и конец: в течение первых лет вся энергия растения
уходит на то, чтобы увеличиться и окрепнуть, поэтому плоды винограда
можно использовать только с третьего или четвертого года. С возрастом
и постепенным развитием корневой системы ягоды становятся все лучше и лучше, и из них получаются все более сложные и глубокие вина.
Наконец, спустя 25–30 лет урожайность растения снижается.
И все же плоды старых виноградников считаются престижными и идеально подходящими для производства высококлассного вина, поэтому
так сложно определить, когда лучше выкорчевать старый виноградник
и начать выращивать новый; этот расчет иногда выходит за рамки чисто
экономической оценки. Любое принятое решение и все, что происходит
на винограднике, имеют прямые последствия — сначала для винограда,
затем для вина.

Урожай и винификация
Период вегетации винограда начинается в марте в Северном полушарии и в сентябре — в Южном. В это время после зимней обрезки появляются первые почки. Сразу после этого — листья, а через несколько
недель — соцветия: тонкие кисти крошечных цветочков, которые впоследствии превратятся в виноград. Это деликатная фаза, которую может
нарушить всего лишь один заморозок. Через несколько недель плоды
приобретают привычную для нас форму и начинают менять цвет (от зеленого до красного, например), происходит полное созревание. Теперь
виноград можно собирать!
Подходящее время для сбора урожая и использования его всегда
разнится. Это трудное решение для виноделов, оно зависит от местности
и традиций конкретной винодельни. Перед сбором урожая учитываются
определенные факторы, такие как уровень содержания сахара и кислоты
в плодах. На эти факторы сильно влияет погода; всегда лучше собирать
урожай в погожий день, чем в дни ненастья. Слишком затяжные дожди
могут навредить качеству винограда. И даже слишком жаркий день может негативно повлиять на последующую винификацию; для некоторых
регионов предпочтительнее проводить сбор урожая ночью, чтобы доставить виноград при оптимальной для винификации температуре.
Сезон сбора урожая — самый напряженный период в году для любой винодельни: тракторы то и дело перевозят контейнеры с только что
собранным и готовым к переработке виноградом. Если не брать во внимание современные технологии, основные этапы виноделия остались
прежними.
Виноград засыпается в большой гребнеотделитель, в котором плоды отделяются от гребней («скелета» грозди) и листьев. Получившаяся
смесь из кожицы и мякоти готова к прессованию — процессу, который на

20

протяжении веков выполняли ногами и который был известен всем цивилизациям, занимавшимся производством вина. Затем сусло помещается
в большие емкости, где начинается один из самых деликатных этапов —
брожение. По определению вино — продукт ферментации, т. е. дрожжи
внутри сусла превращают сахар в спирт и углекислый газ, который затем
рассеивается в воздухе. Именно поэтому, как принято считать, страны с более жарким климатом производят более крепкое вино, поскольку в винограде содержится больше сахара. Эта фаза может длиться от нескольких
дней до нескольких недель в зависимости от различных факторов, в основном связанных с температурой. Сразу после завершения этого процесса вино все еще нельзя считать готовым. Прежде чем разлить напиток
по бутылкам, ему нужно дать какое-то время на выдержку и созревание.

Выдержка
После того как сусло превратилось в вино, особенно в случае красных вин, необходимо провести вторичную, так называемую малолактическую ферментацию: она предполагает действие специфических
бактерий, которые преобразуют яблочную кислоту, имеющую резкий
и сильный вкус, в более мягкую молочную кислоту. При этом изменяются
органолептические свойства вина: цвет обычно становится более бледным, аромат — более насыщенным и чистым, а вкус приобретает округлые
и сбалансированные нотки. Независимо от продолжительности, выдержка почти всегда происходит в дубовых бочках, особенно сложных вин.
Дуб, в отличие от каштана, вишни или акации, не пропускает бактерии
и позволяет вину «дышать», т. е. иметь постоянный контакт с кислородом,
не перебивая при этом аромат напитка природным древесным запахом.
Наиболее престижные бочки производятся во Франции — стране,
которая может похвастаться многовековой традицией в этой отрасли; но
в последнее время на рынок вышли бочки из США и других стран, способных конкурировать благодаря низким ценам. Популярны также бочки
из Славонии1, так как их большие размеры подходят для длительной выдержки. Размеры бочек варьируются: широко распространены баррики
объемом 225 л, а также бочки объемом 300 л.
Вино не только улучшает свои органолептические качества во время
выдержки, но и становится более стабильным с точки зрения химического состава и физического состояния. Затем происходит розлив вина по
бутылкам. Теперь оно готово к последнему этапу своего путешествия:
более или менее продолжительной выдержке в погребе; так оно окончательно отстоится, а затем поступит в продажу, и мы сможем продегустировать его из своих бокалов.
1

Историческая область в Хорватии. — Прим. пер.

БОКАЛЫ ПОД ЛЮБЫМ
УГЛОМ: РЕКОМЕНДАЦИИ
И СОЧЕТАНИЯ

Д

егустация любого вина — это необыкновенное открытие, в котором
сочетается множество удивительных аспектов, таких как история,
география и человеческий фактор. К такому всестороннему изучению
нужно подходить с интересом и беспристрастно. Каждое вино может изумить даже самого опытного дегустатора; вино постоянно напоминает нам
о том, насколько это особенный напиток, ведь оно увековечивает момент
и место, которые всего через несколько недель могут изменить его самые главные черты. Обычно дегустацию любого напитка, в том числе
вина, можно разделить на три этапа: визуальный, ольфактивный и вкусовой. Раздельными они остаются на одно мгновение, только чтобы затем
смешаться, как в водовороте, и создать буйство из ощущений, мозаику,
из которой состоит любое вино, как белое, так и красное.

Визуальный анализ
Первый контакт с вином, при котором дегустатор может предположить, какие запах и вкус его ждут, происходит визуально. Внешний вид
любого вина может раскрыть ценную информацию не только о процессе
созревания винограда, но и о его структуре и типе. В крайних случаях,
если, к примеру, цвет кажется слишком тусклым, дегустацию можно не
продолжать, так как вино почти наверняка уже подошло к концу своего
жизненного цикла — оно выдохлось.
Цвет вина зависит от кожицы винограда, которая в процессе винификации некоторое время остается в контакте с суслом. Именно поэтому
розовые вина, которые недолго пребывают в одном пространстве с кожицей, имеют такой характерный оттенок. То же самое можно сказать
и о некоторых белых винах, которые долгое время «плавают» с кожицей:
их цвет будет иметь янтарный оттенок, более темный, чем у «обычных»
белых вин. Разные сорта винограда придают вину разные цвета: Пино
Неро и Неббиоло содержат меньше красящих веществ, чем Мерло и Каберне Совиньон. Именно поэтому визуальный осмотр вина в бокале может дать полезную информацию и представление о напитке.
После того как вино налили в бокал (не более трети объема бокала), внимание переключается на цвет, который лучше всего рассматривать, держа бокал на светлом фоне (идеально для этого подойдет белая
салфетка). Более молодые вина всегда имеют очень яркие оттенки; цвет

24

красных вин со временем тускнеет, а белых — темнеет. Важно
проверить, как цвет изменяется
по своей прозрачности от центра
к краям бокала. Именно так можно увидеть, как время оставляет
свой след, — на хроматической
палитре вина: красные вина, например, приобретают гранатовые
и оранжевые оттенки.
И все же самым важным фактором остается качество самого цвета,
т. е. то, как именно отражается свет.
Вино яркого, насыщенного цвета, скорее всего, будет иметь выраженные
вкус и аромат и продемонстрирует гармонию между кислотностью, танинами,
алкоголем и сладостью.
Визуальный осмотр не ограничивается лишь цветом. Например, если вино
быстро стекает со стенок бокала, оставляя
густые полосы, скорее всего, оно будет довольно крепким. Даже консистенция — более
или менее жидкая — помогает представить
структуру вина. И, конечно же, пузырьки: в случае игристых вин просто приятно созерцать это
волшебное явление. Но при оценке необходимо
обращать внимание на многие аспекты; например,
пена, образующаяся в бокале, должна быть мелкой, сухой и практически сразу исчезать. Если в вине
много пузырьков — это хорошо, за исключением особо выдержанных игристых вин. Чем они мельче, тем
лучше, и то же касается их устойчивости — они должны
оставаться даже через несколько минут после розлива игристого в бокалы. Как с любым другим вином, существует
одно универсальное правило: чем лучше оно выглядит, тем
лучше оно на вкус. Отличное игристое вино имеет очень тонкий и обильный перляж — он не «взрывается» в бокале, пузырьки
поднимаются к поверхности в своем собственном темпе, грациозно
и элегантно.

27

Бокал-флейта — самый популярный
вид фужеров для игристого вина;
обычно их используют
по праздничным поводам.

Форма в виде тюльпана позволяет
с большей точностью распознать
разные ароматические и вкусовые
оттенки лучших игристых вин.

Будучи универсальным бокалом,
часто используется
и для сложных красных вин.

Широко используемый именно
для пино нуар, этот бокал подходит
для красных вин высокого класса
с ольфакторной сложностью.

29

30

Специфическая форма подходит
для изучения выдержанных вин
и всех их нюансов.

Идеально подходит для ежедневного
использования; для белых,
а также для простых красных вин.

Тонкий и изящный бокал
для самых молодых белых вин.

Очень популярный вид бокалов,
используется для подачи
большинства белых вин.

Благодаря своей форме
эти бокалы подходят для дегустации
белых структурированных вин.

Универсальный бокал,
подходит для дегустации
крепленых вин.

Очень популярный бокал
для сладких вин.

Был создан специально для вина
сотерн, а сегодня используется
для более сложных сладких вин.

31

Ольфактивный анализ
На этом этапе необходимо носом попытаться уловить ароматы вина
и отметить не только их интенсивность и количество, но и качество. После
первого вдоха следует аккуратно повращать бокал и затем сделать второй,
более продолжительный вдох. Это действие позволяет увеличить площадь поверхности контакта вина с воздушной средой, в результате чего
высвобождается большее количество ароматических составляющих. Чем
интенсивнее ощущения, тем сильнее аромат вина. В большинстве сложных
случаев этот этап требует времени и концентрации: нередко встречаются
вина, которые лишь спустя несколько минут дают очень разные обонятельные ощущения, особенно если их долго выдерживали в погребе.
Ольфактивный анализ — это этап дегустации, требующий наибольшего опыта и подготовки. Чтобы сформировать собственный багаж ароматов
и ощущений, которые помогут понять самые потаенные характеристики
вина от его происхождения до стадии развития, необходимы годы практики. Это самый непростой этап дегустационного приключения для новичка. Вино нужно прочувствовать и оценить не как единое целое, а как
совокупность отдельных элементов, составляющих его аромат. Полезным
будет попытаться запомнить всего несколько ароматов, чтобы научиться
распознавать их в разных винах. Вишня, ежевика, лимон и персик — лишь
некоторые из фруктовых ароматов, которые чаще всего выделяют в вине.
Профессиональные дегустаторы также тренируют свое обоняние, «принюхиваясь» ко всему вокруг, тем самым они развивают способность распознавать различные ароматы в разных контекстах. Принято выделять три категории ароматов по источнику их происхождения: первичные, вторичные
и третичные. Первичные ароматы определяются сортом винограда, их можно легко выделить, если взять одну ягоду, снять с нее кожицу и понюхать.
Очевидно, что не все сорта вина пахнут одинаково, и те, которые имеют
наиболее интенсивный аромат, называются ароматными. После винификации гевюрцтраминер, мюллер-тургау и в меньшей степени рислинг и шардоне содержат палитру ароматов, которые легко раскрываются в бокале.
В основном в эту категорию входят запахи фруктов, ягод, трав и цветов.
Ароматы второго ряда тесно связаны с химическим процессом превращения сусла в вино, они образуются во время ферментации и содержат нотки, которые могут быть совершенно далеки друг от друга и относиться к разным категориям ароматов (масло, сливки, бензин, грибы, дым,
деготь, но иногда фрукты и ягоды). Эти нюансы также связаны с процессом производства, прежде всего с температурой ферментации, и намекают на регион, в котором была произведена данная бутылка.
Однако ароматов, раскрывающихся уже в бокале, гораздо больше,
ведь в процессе старения вино продолжает меняться. Оно не только развивается, но и приобретает новые оттенки запаха — ароматы третьего

34

ряда, которые свидетельствуют об определенном этапе жизненного цикла
вина, — и может подсказать нам, в какой емкости выдерживали напиток.
О возрасте можно судить по ароматам шоколада, кофе, сухофруктов, орехов и табака. А о бочке — по ароматам специй для выпечки, кедра, кокоса,
колы, ванили.
Таким увлекательным мир ароматов делает то, что каждый (или почти
каждый) из них имеет более или менее прямую связь с сортом винограда, из которого рождается вино, с местом и способом его производства.
Так, нотки зеленого перца ведут нас к красным винам каберне совиньон,
нотки фиалки — к неббиоло, маслянистые нотки — к шардоне; и это лишь
несколько самых известных вин. Перед нами — целый мир ароматов!

Вкусовой анализ
Это самая важная часть дегустации — когда предыдущие предположения либо подтверждаются, либо опровергаются. Обонянием мы можем
воспринимать ароматы вина, а на вкус четко различаем все его основные
характеристики: мягкость или жесткость, сладость и минеральность, горечь, кислотность и послевкусие. Небольшой глоток вина контактирует
с языком и нёбом, в течение нескольких секунд его удерживают во рту,
чтобы вино достигло всех рецепторов, а затем проглатывают. В этот
момент можно оценить все элементы, необходимые для понимания вкусовых качеств напитка, его сбалансированности и «сущности».
Вкусы вина делятся на четыре группы: сладкие, соленые, кислые
и горькие. Сладость зависит от содержащегося в вине сахара; ее легко
определить, особенно в десертных винах. Когда содержание остаточного
сахара в вине ниже определенного уровня, вино имеет более округлый
(сбалансированный) вкус, и его ощущает не язык, а нёбо. Округлость —
качество, присущее всем винам: игристым, белым и красным. Она может
быть более или менее ярко выражена в зависимости от вида вина. Округлость придает вину бархатистость. Соленость (как подсказывает само слово) связана с содержанием соли в вине, и в некоторых винах вкусовые рецепторы могут ощутить легкую минеральность. Кислотность, характерная,
например, для цитрусовых, связана, соответственно, с кислотами и определяет более сильную или более легкую свежесть вин — это важное свойство, уравновешивающее округлость. Ощущение горечи довольно редко
встречается в винах, и горечь не следует путать с терпкостью.
Помимо четырех основных вкусов нёбо может различать целый ряд
тактильных ощущений, связанных с текстурой вина. Танины, особенно
в красных винах, заставляют белок в слюне сворачиваться, и из-за этого
мы чувствуем сухость во рту, т. е. вязкость. Другими такими ощущениями являются теплота, связанная с содержанием спирта в вине, и округлость, которой способствуют полиспирты, такие как глицерин. Все эти

36

характеристики могут сначала сбивать с толку, но после небольшой подготовки их очень легко распознавать, и в совокупности они определяют
характер вина. Анализировать их нужно по отдельности, но оценивать как
часть единого целого — из их идеального баланса рождаются лучшие вина.
Наконец, очень важно послевкусие вина, то есть совокупность ощущений, которые остаются во рту после его употребления и, в идеале,
очень медленно исчезают. Послевкусие зависит не только от того, как
долго вкус вина остается во рту, но и (что самое важное) от качества его
ароматов. Особо терпкое вино, с переизбытком танинов, довольно ощутимой горчинкой и, возможно, чрезмерно длительным послевкусием —
это, в большинстве случаев, плохо сбалансированное красное вино (не
сбалансированы самые сложные черты). Поэтому послевкусие нельзя
оценивать только с точки зрения времени, это совокупность различных
характеристик: интенсивности вкуса, общей приятности и элегантности.
Все известные вина объединяет одна общая черта — способность оставлять после себя необыкновенно приятные воспоминания, которые заставляют дегустатора снова взять бокал и сделать еще один глоток.

Сочетаемость
Дегустация — это захватывающее знакомство с вином. Но не менее
удивителен мир сочетаний вина и еды! Каждому блюду подходит определенный «виноградный сок», который способен подчеркнуть его особенности. И это не случайно: вино уникально тем, что оно многогранно
и может включать в себя впечатляющий спектр ароматов и вкусов, переплетающихся в бесконечных комбинациях, и это больше не свойственно
ни одному напитку в мире! Вино — поистине верный слуга кулинарии: лучшие вина подчеркивают каждый нюанс блюда, усиливают его вкусовые
качества и создают особый шарм.
Довольно точно известно, в какой момент истории на столе появились вина. К примеру, мы знаем, что в древнегреческой культуре после
ужина было принято пить вино, разбавив напиток теплой водой, — однако
не очень ясно, когда вино стало сопровождать повседневные трапезы.
Возможно, мы имеем дело с постепенным процессом: например, римляне перед едой пили простые вина, а после трапезы наслаждались более
крепкими (часто сладкими, с добавлением меда и специй); такой порядок
употребления вина с тех пор остается неизменным. Одно из первых письменных упоминаний о сочетании вин и блюд принадлежит известному историку и географу Санте Ланчерио, который был сомелье папы Павла III:
примерно в середине XVI в. он отвечал за поставки вина для его святейшества и вел дневник, где записывал уникальные особенности каждого вина,
с которым сталкивался, часто сопровождая заметки гастрономическими
рекомендациями. В то время каждый регион и город могли рассчитывать

38

на вина, произведенные на прилегающих территориях, и жители сочетали
эти напитки, конечно, с местными блюдами. Так и появились «пары», обусловленные культурой и сезоном, — результат многовековых традиций,
со временем взаимно дополняющих друг друга.
Навык сочетать вино с едой — вопрос опыта и тренировок. Дополнительный или недостающий ингредиент может изменить не только вкус
блюда, но и его характеристики. В то же время, несмотря на наличие
довольно четких правил, всегда полезно руководствоваться интуицией
и вкусовой памятью; зачастую встречаются комбинации, которые сначала могут показаться немного вычурными, но в результате получаются
выигрышными.
Удачное сочетание не только подчеркивает достоинства блюда, но
и пробуждает яркое желание наслаждаться им: с первого глотка и первого кусочка вы захотите пробовать еще и еще. Существует множество
блюд, которые невозможно правильно сочетать с вином. Яркий тому
пример — блюда с большим содержанием лимона или уксуса. Однако
несколько простых общих правил помогут вам подобрать напиток к еде.
Примером такой сочетаемости являются десерты, которые всегда подают со сладкими винами, несмотря на европейскую привычку заканчивать
трапезу пирожным и сухим игристым вином.
То же самое можно сказать и о структуре пищи, то есть об элементах,
которые должны «идти» рядом, не доминируя друг над другом; слишком
жирное блюдо может перебить вкус более легкого вина, и наоборот.
Чтобы правильно подобрать составляющие вашей трапезы, необходимо знать особенности и блюда, и вина.
Вот несколько полезных советов:
• Блюда, отличающиеся жирностью и создающие ощущение мягкости
во рту, хорошо сочетаются с выдержанными игристыми винами. Это
относится к сыру, колбасным изделиям и некоторым видам мяса.
• Слегка сладкие блюда мягкой консистенции легко сочетать с винами, отличающимися сильной кислинкой, а также с обладающими ярким вкусом игристыми винами. Это касается ризотто, пасты,
блюд из картофеля и других овощей, а также ракообразных.
• Сочные блюда легко сочетаются с креплеными терпкими винами.
Подойдет для стейка с кровью, томленого и тушеного мяса.
• Жирные, «скользкие» блюда хорошо сочетаются с креплеными винами. Это блюда с большим содержанием сливочного и растительного масла, такие как свинина и жареные колбаски.
• Кислые и пряные блюда хорошо оттеняются крепкими винами:
блюда на основе томатов, жаренная на гриле рыба или блюда
в маринаде.
• Блюда с горчинкой хорошо сочетаются с легкими или не очень
крепкими винами. Такие вина подходят к некоторым видам сыра,
некоторым овощам, жареной рыбе и субпродуктам.

39

ОТ ТИХОГО ПОГРЕБА
К ВЕСЕЛОМУ ЗАСТОЛЬЮ
Бутылка

В

инные бутылки бывают разной формы: высокие, низкие, более или менее вместительные.
Форма бутылки соответствует ее назначению.
К примеру, бутылки для игристого вина (шампанского) сделаны из более толстого стекла, позволяющего выдержать давление, создаваемое
накопившимся внутри углекислым газом. Так называемая «бордоская» бутылка имеет ярко выраженные «плечики», которые препятствуют попаданию осадка в бокал при подаче. Обратный эффект
отражен в «бургундской» бутылке с покатыми, еле
заметными «плечами» — бургундские вина отличаются низкой танинностью, поэтому не требуют
преград на пути в бокал. Почти каждый винодельческий регион производил свои типичные бутылки,
например знаменитая эльзасская бутылка или бутылка из долины Рейна: их используют для белых
вин в обоих регионах. Вино — напиток, созданный
для шумных компаний, этим объясняется и существование «великанов»: бутылка в двойном объеме
называется «магнум» (1,5 л). Еще больше — «иеровоам» (3 л) и «мафусаил» (6 л), а для особенных моментов существуют бутылки объемом более 15 л!
Открыть бутылку несложно, если использовать хороший штопор. В магазинах можно найти
разные типы и модели, но самым популярным
и надежным является нож сомелье. Он легкий,
удобный, полностью изготовлен из стали и имеет
двухступенчатый механизм, облегчающий извлечение пробки.

40

Сегодня пробка по-прежнему остается наиболее распространенным материалом при производстве качественных вин в Европе. Однако появляются и альтернативные виды укупорки, такие
как классическая крышка (как для бутылки лимонада). Она стала объектом постоянных дискуссий,
но одно можно сказать наверняка: для более
простых вин, то есть тех, которые потребляются
в течение нескольких месяцев или лет, обычная
крышка — идеальное решение. Более того, она
исключает любое возможное загрязнение из-за
дефектных пробок и поэтому все больше ценится
у виноделов.
Особое внимание следует уделить выдержанным винам, ведь в них (особенно в красных)
образуется некоторое количество осадка. В этом
случае полезно использовать декантер: с его помощью происходит быстрое насыщение напитка кислородом. Если же мы имеем дело с более
«нежными» винами, которые могут
пострадать от внезапного контакта
с воздухом, то лучше за несколько
часов до подачи поставить бутылку
вертикально, чтобы осадок ушел на
дно, после чего можно аккуратно открывать бутылку.

БУТЫЛКА БОРДО:
получила свое название
благодаря французскому региону
и постепенно стала самой популярной
винной бутылкой в мире.

БУТЫЛКА БОРДО
С ВЫСОКИМИ ПЛЕЧИКАМИ:
используется для некоторых
престижных красных и белых вин.

БУТЫЛКА БОРДО
С ВЫСОКИМИ ПЛЕЧИКАМИ
(уменьшенная версия):
вариант бутылки меньшего
объема (0,375 л) является
самым популярным для широкого
ассортимента сладких вин.

БУРГУНДСКАЯ БУТЫЛКА:
получила свое название благодаря
французскому региону,
используется как для белых,
так и для красных вин.

47

АЛЬБЕЙЗА:
бутылка из региона Ланге
в Пьемонте (Италия), особенно
часто используется для вин
бароло и барбареско.

РЕЙНСКАЯ БУТЫЛКА:
типичная немецкая бутылка,
которая стала ассоциироваться
с вином рислинг.

БУТЫЛКА ДЛЯ ШАМПАНСКОГО:
во всем мире используется
для разнообразных игристых вин,
не только для шампанского.

БУТЫЛКА ДЛЯ ШАМПАНСКОГО
ПРЕСТИЖ КЮВЕ:
бутылка с более ярко выраженной
формой, используется
для первоклассных вин
из региона Шампань.

48

БУТЫЛКА ДЛЯ МАРСАЛЫ:
форма бутылки этого вина,
названного в честь сицилийского
города в Италии, остается неизменной
даже по прошествии веков.

БУТЫЛКА ДЛЯ ПОРТО:
форма бутылки этого вина,
названного в честь португальского
города Порту, имеет выступающие
плечики, предотвращающие
попадание осадка в бокал.

ПРОВАНСКАЯ БУТЫЛКА:
используется (хотя все реже)
для изысканных розовых вин,
производимых на юге Франции.

КЛАВЕЛЕН:
используется только
во французском регионе Юра
для vin jaune (желтое вино).

49

Температура подачи
Диапазон температуры, при которой можно в полной
мере оценить характеристики вина, довольно широк: от
6–8 °C для самых простых игристых вин до 18–20 °C для
выдержанных красных вин. Дегустация слишком теплого белого вина может усилить его округлость и теплоту
и скрыть его характерную свежесть. Напротив, слишком
охлажденное красное вино теряет свои вкусовые качества, а его сложные нотки (в частности, танинность) усиливаются. Также стоит помнить, что все вина, особенно
если их пьют в теплых помещениях, например на кухне,
довольно быстро нагреваются в бокале. Поэтому не стоит бояться подержать несколько минут в холодильнике
даже самые амбициозные красные вина, ведь всего через несколько минут после подачи они достигнут своей
идеальной температуры. Кроме того, многие красные
вина ошибочно подают при так называемой комнатной
температуре, что может очень сильно испортить их вкус,
особенно летом. Полезным будет использовать ведерко,
на 2/3 наполненное льдом, в нем теплое вино охлаждается всего за несколько минут.
В дополнение к вышесказанному, стоит соблюдать
и следующие рекомендации: прохладное вино всегда
лучше, чем слишком теплое.
• 6–8 °C — игристое вино, произведенное методом
Шарма, сухое и сладкое.
• 8–10 °C — молодые и легкотельные белые вина,
белые вина sur lie1, игристые вина, произведенные
классическим методом, или методом шампенуаз.
• 10–12 °C — среднетельные белые вина, молодые
и легкотельные розовые вина, особенно изысканные вина, произведенные методом шампенуаз.
• 12–14 °C — полнотельные розовые вина, белые пассито и ликерозо.
• 14–16 °C — молодые и легкотельные красные вина,
красные пассито и ликерозо.
• 16–18 °C — среднетельные красные вина.
• 18–20 °C — полнотельные красные вина (особенно
выдержанные).
1
Sur lie — это метод выдержки вина на дрожжевом
осадке после ферментации. — Прим. ред.

51

Организация винного погреба
Независимо от размера, хороший винный погреб должен обладать тремя важными характеристиками, идеально подходящими для хранения ценных бутылок.
К примеру, ничто так не вредит вину, как искусственный или естественный свет, поэтому в хорошем погребе
не должно быть окон. Это одна из причин, по которой погреба обычно располагаются под землей. Еще одна причина, по которой вино лучше хранить под землей, — это
изменяющаяся температура.
Лучшие погреба отличаются довольно стабильной
средней температурой: там не очень холодно зимой и, что
самое важное, не слишком жарко летом. По вопросу температуры существует множество мнений, и в последнее
время минимальные колебания температуры считаются положительным фактором, ведь они позволяют вину
«дышать», благодаря чему вино развивается и созревает
медленно, но стабильно. Если не брать во внимание незначительные исключения, эталонной температурой можно считать диапазон от 13–14 °C до 17–18 °C.
Неслучайно и то, что бутылки хранятся в горизонтальном положении: так пробка всегда находится в контакте
с жидкостью, не пересыхает и предотвращает неприятное
и преждевременное окисление. Поэтому в идеальном погребе должно быть влажно; однако, если влажность слишком высокая, лучше обернуть бутылки пищевой пленкой,
чтобы не повредить этикетку. Также желательно, чтобы
погреб находился в месте, защищенном от сильных запахов (сыр и колбасные изделия обычно выдерживают в отдельных комнатах) и от вибраций, например из-за близости
железной дороги и метро.
Это общие рекомендации, которые особенно актуальны для бутылок, которые будут храниться в погребе
много лет. Если же вино будет употреблено в течение нескольких месяцев, эти правила не так важны и для хранения подойдет любое место в доме.

53

ПУЗЫРЬКИ И МАГИЯ
ИГРИСТОГО ВИНА

П

узырьки поднимаются в бокале, и вместе с ними возникает ощущение чего-то волшебного, вино становится воплощением безупречности, которую так трудно найти, и пробуждает некую древнюю мудрость.
Однако игристое вино относительно молодо; его появление тесно связано с изобретением стеклянных бутылок и растущей популярностью
пробок. Эти два материала имеют основополагающее значение для повторного брожения вина в бутылке и образования пузырьков, так сильно
ассоциирующихся с праздником и торжеством.
Это вина с бесконечным разнообразием оттенков, и речь не только
о вкусах: цвета варьируются от очень светлых до более насыщенных
золотистых, розовых и иногда даже красных. Все они могут порадовать
впечатляюще широким спектром ароматов. Нередко встречаются сильные цветочные ноты, более или менее сладкие и плотные, которые переходят в ароматы цитрусовых или белых, желтых и красных фруктов.
Все эти ароматы зависят от сорта винограда. При традиционном методе,
используемом для производства самых ценных и известных игристых
вин в мире, таких как шампанское (именно из региона Шампань), общей
чертой являются ноты, возникающие в результате вторичной ферментации: хлебная корочка, дрожжевое тесто, марципан и бриошь, а также
пирожное и мед. После розлива по бутылкам вина развиваются отличным друг от друга образом и потому обретают разные ароматы. Однако известное просекко, к примеру, производят по совершенно другой
технологии, в результате оно приобретает бóльшую свежесть и более
яркий оригинальный аромат.
Хотя этот напиток пользуется огромной популярностью у виноделов
по всему миру, лишь немногие способны произвести первоклассные,
элегантные и выдержанные игристые вина. На первом месте — уже
упомянутая нами Шампань, хотя вся Франция славится большим числом
исключительных креманов: их производят от долины Луары до Бургундии, в Эльзасе и за его пределами. Игристые вина, произведенные не на
территории Франции, получают иное название, чаще всего оно связано
с регионом-производителем. Самые известные — франчакорта в Италии
и кава в Испании. Гастрономическая роль игристых вин не ограничивается лишь аперитивом. Как раз наоборот! Благодаря своей структуре некоторые игристые вина могут прекрасно дополнять все виды блюд — от
самых простых до самых сложных. Шарм игристых вин вызывает у нас
любопытство и восхищение. Что ж, откроем-ка мы бутылку!

55

ШАМПАНСКОЕ
ДА НАЧНЕТСЯ ВЕСЕЛЬЕ!

Пузырьки, пузырьки, пузырьки. В мире нет ни одного вина известнее
и популярнее шампанского! Оно — основоположник всех игристых вин.
Хвастаясь своей богатой историей и уникальностью родного региона, это
шампанское поражает и удивляет — на это не способно ни одно другое вино.
История уходит корнями в глубь веков: хотя в регионе Шампань выращивали виноград еще задолго до римлян, лишь в XVI в.
регион стал популярным производителем известного vin gris (серого вина), названного так из-за своего розоватого цвета, получавшегося в результате
винификации сортов Пино Нуар,
Пино Менье и Шардоне без контакта с кожицей. В то время нередко случалось так, что вина
не успевали выбродить, особенно холодной зимой, поэтому их
продавали едва сладкими. Весной с повышением температуры
в бутылках происходила карбонизация, типичная для игристых вин.
Однако знакомое нам шампанское
родилось в 1700-е гг. благодаря росту популярности прочных стеклянных бутылок и корковой пробки. Они
обеспечивали основные требования
для второй более или менее контролируемой ферментации, а также позволили
экспериментировать с первыми кюве, т. е.
смешением нескольких сортов винограда
для получения лучшего результата. На протяжении столетий эта практика становилась все популярнее. Благодаря серьезной поддержке первых
винных домов технология изготовления шампанского
постепенно совершенствовалась, и напиток стал таким, каким мы его знаем теперь, — лучшим игристым вином в мире.
Сегодня почти во всех винодельческих регионах используют
технологию под названием «классический метод», или «шампанский
метод». Франция может похвастаться своими лучшими игристыми винами — креманами, произведенными в таких регионах, как долина Луары,
Бургундия и Эльзас (это лишь некоторые из них).
Регион Шампань, расположенный в 150 км на северо-восток от Парижа и сочетающий целый ряд благоприятных факторов, продемонстрировал, какое превосходное игристое вино получается из его винограда.

59

Шардоне —
сорт винограда,
использующийся для
производства игристых
вин по всему миру, —
лучше всего раскрывается
в виноградарском районе
Шампани, известном
как Кот-де-Блан.

Уникальной особенностью
региона Шампань является его
древняя почва, состоящая из
известняка и гипса, которая
удерживает влагу, накопившуюся за зиму и весну,
и поддерживает примерно одинаковый уровень
влажности в засушливые
месяцы. И это еще не все:
то же самое происходит
и с накопившимся за лето
теплом, которое поддерживает растение зимой. На протяжении
веков, благодаря вкладу человека, регион смог отобрать сорта винограда, которые сейчас считаются
наиболее традиционными для производства
шампанского. Эти сорта — Пино Нуар, Пино
Менье и Шардоне — смогли со временем адаптироваться к особенностям почвы и климата в этом
регионе, поднимая свое качество постепенно. Они
составляют базу шампанского.
Этикетка на бутылке может многое сказать о напитке. Блан де блан, к примеру, изготавливается исключительно из винограда сорта Шардоне. Блан де
нуар, напротив, выдержан из черных сортов: Пино
Нуар и/или Пино Менье. Пино Нуар — самый популярный
сорт во всем регионе, ведь его проще выращивать и выдерживать, однако он не совсем подходит для производства
изысканных и элегантных вин.
Подавляющее большинство шампанского, предназначенного для продажи, разливается по бутылкам с пометкой Sans Année

60

(SA — без указания года, невинтажное, NV) — это означает, что вино изготовлено из купажа вин разных урожаев. Чтобы вина из года в год раскрывались одинаково с минимальными различиями, все крупные винодельческие дома выдерживают значительную часть бутылок в погребе; такие
вина называют резервными. В эти вина обычно добавляют 10–20 % экспедиционного ликера (смесь вина с небольшим количеством сахара), чтобы
придать им уникальность, отличающую один винный дом от другого. Шампань также является родиной кюве — искусства виртуозного смешивания
нескольких сортов вина разных лет, передающегося из поколения в поколение. Ответственный за этот деликатный процесс шеф-де-кав (мастер
купажа, контролер качества и главный винодел) должен повысить качество готового продукта по сравнению с качеством каждого из смешанных
вин. Если шампанское изготовлено из винограда урожая одного года, его
называют Millesimato (миллезимато, или миллезимное вино) и указывают
это на этикетке. Это свидетельствует о самом престижном и изысканном
шампанском, потому что такое игристое вино производят не каждый год,
оно поистине уникально!
Роль сахара не менее важна для правильной расшифровки информации на этикетке. Сухие шампанские вина не были «подслащены» во время производства. Их называют Brut Nature (брют натюр), реже Pas Dosé,
Dosage Zerò (па дозэ, дозаж зеро) — этот вид вин набирает популярность.
Довольно похожи на них вина Extra Brut, отличие заключается лишь в чуть
большем содержании сахара. Затем следует пользующаяся особенным
спросом и популярностью категория Brut — на сегодняшний день самая
распространенная. Нетрудно догадаться, что в этом игристом сахара еще
немного больше. Другие категории — Extra Sec или Extra Dry (экстра сэк
или экстра драй), Sec или Dry (сэк или драй), Demi Sec (деми сэк) и, наконец, Doux (ду) — изысканные сладкие шампанские вина.
Наконец, на этикетке содержатся обозначения, соответствующие организации производства шампанского вне самого региона Шампань. Самые
распространенные — NM, RM, CM. Первое расшифровывается как Négociant
Manipulant (негоциан манипюлян) и относится к тем винодельческим домам
и производителям, которые имеют право покупать виноград и производить
из него собственное вино (буквально манипулировать им) со своей торговой маркой. В регионе Шампань сложилась давняя традиция снабжения
других виноделен своим виноградом или суслом. Ко второй категории,
увеличившейся за последние десятилетия, относятся Récoltant Manipulant
(реконтан манипюлян), т. е. производители, использующие исключительно
свой виноград. Третья категория — Coopérative de Manipulation (кооператив де манипюлясьон) — отсылает нас к прекрасной французской традиции
«коллективных» виноделен, которые, будучи множеством мелких, независимых виноградарей, объединяют свои усилия и ресурсы. Каждый член
сдает свой урожай в централизованный кооперативный погреб.

61

ТИП: белое игристое,
сухое
ЦВЕТ: соломенно-желтый,
с мелким и устойчивым перляжем
БУКЕТ: интенсивный, чистый,
цветочный и фруктовый, с минеральными
нотами и нотами цитруса, с легким оттенком
поджаренного хлеба и пирожного
ВКУС: более или менее сладкий в зависимости
от остаточного сахара, сухой или округлый, полный,
сбалансированный и с приятным послевкусием
СОРТ: Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Шампань (Champagne AOC)
РЕГИОН: Шампань, Франция
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 7–9 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 10,5 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: закуски из морепродуктов (ракообразные, сашими, ассорти
из темпуры), ризотто, выпечка и другие местные блюда региона

ПРОСЕККО
ИТАЛЬЯНСКОЕ ИГРИСТОЕ ВИНО

Ежегодно производят 400 миллионов бутылок этого известного во
всем мире итальянского игристого вина, которое имеет богатую, но все
же молодую историю: «А сейчас я хочу увлажнить свой рот просекко с его
яблочным букетом», — писал Аурелиано Аканти в 1754 г. Во времена Римской империи виноград, который выращивали в деревне Просекко, на
холмах Карсо недалеко от Триеста, использовался для производства
vinum pucinum. В XIII в. Глера — сорт белого винограда, составляющий основу просекко, — получил широкое распространение по всей территории
Венето и Фриули; именно в это время сорт Глера стал одним из самых популярных и ценных. Настоящие изменения и поистине производственный
скачок произошли в 1900-е гг., когда были введены новые технологии
изготовления игристых вин: просекко стало постепенно появляться на
столах по всему миру и очень быстро сделалось феноменом!
В производство этого вина вовлечена обширная территория, включающая несколько провинций и два региона — от Виченцы в Венето и до
Триеста во Фриули — Венеции-Джулии — и охватывающая, таким образом, бóльшую часть северо-востока Италии. Один участок этой территории, находящийся в 50 км от Венеции, можно считать сердцем виноделия — это место начинается в Азоло и заканчивается в Конельяно. Между
данными городами расположена коммуна, признанная ключевой в производстве просекко, — Вальдоббьядене. Этот участок находится на равном расстоянии от Альп и Адриатического моря, на очень крутой и трудно поддающейся обработке холмистой местности, но где сложились все
условия, чтобы сорт Глера смог раскрыть свой потенциал. Именно здесь
производят самые интересные просекко: они яркие, динамичные и чаще
всего более чистые — подобных вин больше нет нигде. Кроме того, именно на территории коммуны Вальдоббьядене находится склон, который
считается вершиной в пирамиде качества просекко: это особенное место, где виноград идеально созревает, приобретая уникальный баланс
характеристик. Эта земля получила название Картицце, и многие производители вина с гордостью помещают его на свои этикетки.
Развитие просекко, которое мы наблюдаем сегодня (как по количеству, так и по качеству), не было бы возможно без ключевой роли самой
престижной энологической школы в Италии, ставшей первой школой
в стране, — Конельяно. В ее стенах побывали разные поколения виноделов, сумевших внести свой вклад в постоянное усовершенствование
всего процесса производства от выращивания винограда до каждого отдельного этапа виноделия.

65

ТИП: белое игристое, сухое
ЦВЕТ: соломенно-желтый, с довольно мелкими и устойчивыми
пузырьками
БУКЕТ: ароматный, с нотами свежих фруктов — яблока, персика
и цитрусовых — в сочетании с цветочными нотами
ВКУС: свежий, сухой и насыщен цветочными нотами
СОРТ: Глера
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Конельяно Вальдоббьядене
Просекко (Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG),
Азоло Просекко (Asolo Prosecco DOCG), Просекко (Prosecco DOC)
РЕГИОН: Венето и Фриули — Венеция-Джулия, Италия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 5–7 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 9 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: блюда вегетарианской кухни и местные закуски
(особенно овощные супы и мягкие сыры)

В наше время после сбора урожая и первой винификации получается так называемое базовое вино, которое после непродолжительной
выдержки в погребе помещается в типичные для региона просекко
огромные резервуары из нержавеющей стали. В них под давлением вино
бродит вместе с сахаром и дрожжами, образуя знаменитые пузырьки.
Этот метод, получивший свое название в честь его создателя Мартинотти, заключается в том, чтобы обеспечить короткую фазу вторичного
брожения в стальном резервуаре, длящуюся не более 30 дней. Для сравнения: при классическом (шампанском) методе дрожжи перерабатывают
сахар в спирт и углекислый газ прямо в бутылке, и на это уходят многие
месяцы. В последние годы производители вина возрождают старый метод: повторное брожение просекко происходит в бутылке в соответствии
с местной винодельческой традицией, которая все еще жива в большей
части региона. Получается слегка мутное игристое вино с большой гастрономической ценностью, такой метод называют по-французски «сюр
ли», что означает «на осадке».
Не все просекко одинаковы: они различаются по местности, где были
произведены, и, прежде всего, по содержанию остаточного сахара. Просекко Brut, самое сухое из всех, за последние годы снискало наибольшую
любовь потребителей. Просекко Extra Dry — традиционное, относительно
сухое вино, чья неповторимая мягкость делает его особенно приятным
и подходящим для любого повода. Просекко Dry наименее популярно,
при этом обычно самое приятное, слегка сладкое, идеально подходит для
завершения хорошего ужина. В целом за последние годы просекко продемонстрировало свою многогранность; уникальность этого игристого
вина — в его вкусах и сбалансированности, оно довольно легко пьется
и в той же степени богато традициями и историей.

В некоторых районах,
где производят просекко,
на органолептические
характеристики вин зачастую
сильное влияние оказывает гипс.

67

КРАСОТА И ГАРМОНИЯ
БЕЛЫХ ВИН

Б

елые вина славятся невероятным разнообразием цветов, ароматов,
вкусов, стилей и географических зон. Все вместе эти характеристики создают совершенно потрясающий «пейзаж». Эти вина открыты
к самым разнообразным интерпретациям и способны раскрыть удивительно сложную вкусовую гамму при дегустации. Темное или янтарное,
золотистое или бледное — в любом белом вине раскрываются его корни,
связывающие каждый глоток с историей своего региона. Само по себе
белое вино как напиток присутствует в жизни человека на протяжении
более 2000 лет; преданно переживая с ним переселения и завоевания,
оно адаптировалось к различным климатическим условиям, даже к тем,
которые кардинально отличались от страны его происхождения. Если
бы не это, мы не могли бы сейчас говорить о французском шардоне или
немецком рислинге. За несколько столетий оба сорта смогли идеально
подстроиться под особенности местности, и вкупе с усилиями человека
началось производство вин, которые невозможно повторить в какомлибо другом регионе. Это уникальные вина.
Посмотрев на карту мира, мы с восхищением обнаружим, насколько
по-разному белые вина могут раскрыться в разных широтах. Родиной самых элегантных и выдержанных белых вин являются северные регионы —
долина Луары, Бургундия и Мозель. В то же время столь же великолепны
и вина из южных областей, например из Ирпинии в Италии. Все белые
вина объединяет их способность становиться лучше со временем; им не
страшна смена времен года, и даже через много лет они способны вызывать восхищение. Не важно, где их выдерживают: в стальных резервуарах,
бочках или других емкостях, то, что остается неизменным спустя годы, —
их сокровенная природа, отличительные характеристики и изысканность.
Это поистине эклектические вина и подходят к любому моменту в течение дня, а также к любому виду блюд — это основная черта, которая
и помогает нам понять их широкую популярность в любом регионе, где
винограду удалось приспособиться к местным климатическим условиям.
Такое разнообразие отражается и в великолепном энологическом ландшафте, год за годом раскрывающемся с каждой бутылкой. Это, безусловно, выгодная инвестиция.

69

Шабли, расположенный географически ближе к региону Шампань,
чем к Бургундии, является одним из легендарных винодельческих регионов Франции. Именно здесь производят знаменитые на весь мир белые
вина из сорта Шардоне. Вино с такой минеральностью, изысканностью
и выдержкой невозможно произвести где-либо еще. Шабли — это не только название вина, но и название небольшого города в самой северной
части Бургундии, к северо-западу от Кот-де-Нюи и к юго-востоку от Парижа. Городок расположен примерно в 200 км от столицы и всегда считался эталоном для производителей как красного, так и белого вина. Однако
с развитием путей сообщения и, прежде всего, с приходом эпидемии филлоксеры во второй половине 1800-х гг. регион охватил продолжительный
кризис, и впоследствии его массово начали покидать. Кульминацией этого периода стала Вторая мировая война. Для сравнения: в 1945 г. количество производимого белого вина снизилось до 481 гектолитра против
15 000 гектолитров в 1938 г. В последующие годы к Шабли постепенно
возвращалась былая слава, были посажены новые виноградники и построены новые винодельни: невозможно было забыть уникальную чистоту
белых вин этого региона.
Источник этой элегантности — известковые и богатые полезными
ископаемыми почвы, а также климатические условия: холодная погода
идеальна для производства вина, так как оно не нагревается и сохраняет
свежесть. Самая большая угроза для местных виноделов — это внезапные весенние заморозки. Чтобы бороться с ними, воздух в виноградниках подогревают с помощью огромных печей либо увлажняют растения.
Только так можно защитить виноград от холода.
Классификация вин Шабли прекрасно отражает значение почвы
и климата, особенно в самых северных регионах. Гран крю встречаются
ближе к югу и юго-западу, где климатические условия идеально подходят
для созревания Шардоне. Всего этих участков семь: Водезир, Бланшо,
Бугро, Ле Кло, Гренуй, Ле През, Вальмюр — и расположены они на холмах
с видом на город Шабли. В самом сердце этой местности располагается
Ля Мутон — участок приблизительно в 2 гектара, не являющийся официальным гран крю; там производит вино одна-единственная винодельня.
Уникальный случай для целой «монополизированной» территории!

70

ШАБЛИ
НЕДОСТИЖИМАЯ ЧИСТОТА
СЕВЕРНЫХ БЕЛЫХ ВИН

В пирамиде качества вин шабли на самом высоком уровне находятся
вина премьер крю, за ними следуют шабли (безусловно, самая распространенная разновидность) и, наконец, пти шабли — отдельное название
вин более простого качества.
Вина шабли довольно долго считались сухими белыми винами, т. е.
винами, которые отходят от сладости, столь популярной в большей части энологического мира, особенно в конце ХХ в. Они поражают своей
яркой минеральностью, тонами ружейного кремня (дымный аромат со
стальными оттенками), приятными нотками полевых цветов и цитрусовых.
Однако именно вкус раскрывает истинное отличие великолепных шабли
от белых вин из сорта Шардоне, произведенных во всех других регионах мира: они отличаются невероятной сложностью, яркой кислотностью
и многогранностью и в то же время легко пьются. Это наивысшее проявление гармонии во Вселенной!

ТИП: белое сухое
ЦВЕТ: светлый, соломенно-желтый
БУКЕТ: богатый и утонченный, с нотами зеленого
яблока, кедра, лимона, липы, гипса, сливочного
масла, ванили, фундука
ВКУС: свежий, с приятной кислинкой,
определенной сложностью и устойчивостью
СОРТ: Шардоне
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Шабли (Chablis AOC)
РЕГИОН: Бургундия, Франция
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 8–10 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 10 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: закуски и основные блюда
из морепродуктов — устрицы, ракообразные,
белое мясо и тушеные овощи

73

ШАТО-ШАЛОН
ПРЕЛЕСТЬ ОКИСЛЕНИЯ

Капелька уверенной оригинальности — так можно охарактеризовать
вина, которые производят в великолепном регионе Юра, в центральновосточной части Франции, недалеко от Бургундии. Несмотря на размер,
регион предлагает очень разнообразный выбор белых и красных вин
из сорта Пино Нуар, а также местного сорта Пульсар (дарящего более
свежий и фруктовый вкус) и Труссо (более теплые и насыщенные вина).
И все же на весь мир регион Юра известен именно благодаря белым винам. Их можно разделить на две большие категории: вина, производимые
традиционным способом (как во всех остальных регионах страны), и вина
с оксидативной выдержкой, т. е. намеренно оставленные в контакте
с воздухом. Этот метод типичен для всего региона и выделяет его среди
других, не только французских.
Vin jaune — дословно «желтое вино» — самое известное вино Юра.
Виноград сорта Саваньен, который используют для его производства, собирают после того, как он полностью созреет, затем его винифицируют
и оставляют созревать на длительный срок в деревянных бочках; бочки наполняют вином на треть их объема. Они могут быть очень старыми
и больше по объему, чем привычные баррики (225 л), чаще всего делали их из дуба, привезенного из ближайших лесов. В таких уникальных
обстоятельствах не проводится батоннаж, и на поверхности появляется
тонкая пленка из дрожжей, которая и защищает вино от окисления. Эта
пленка (по-французски voile — вуаль) гарантирует идеальные условия,
при которых вино хранится более шести лет. Именно поэтому, как только вино оказывается в бутылке, ему удается развивать и выражать свои
яркие и оригинальные органолептические особенности: в ряду ароматов
выделяются ноты арахиса, фундука и сухофруктов, акациевого меда,
сена и мускуса, вплоть до грибных оттенков. Кроме того, желтое вино
дарит уникальные ощущения во время дегустации: сухое, с особенным
балансом, сочетающимся с завершенным вкусом, соединяющее в себе
структуру и послевкусие с великолепной свежестью.

75

Хотя желтое вино популярно во всем регионе, оно может носить название местности только в пределах коммуны Шато-Шалон, где можно
найти одни из самых знаменитых вин Юра. Эти 50 гектаров дарят вина
с великолепной плотностью и выдержкой, которые десятилетиями развиваются в бутылке и со временем не теряют своей глубины. Незабываемые вина!
И шато-шалон, и другие желтые вина традиционно продают в бутылках со специальным дизайном — так называемых клавеленах объемом
620 мл, а не 750 мл. Причина проста: во время очень продолжительного
периода созревания каждый литр вина на воздухе в подвале теряет чуть
меньше 40 % своего объема сквозь поры в древесине бочки. Таким образом, каждая бутылка в 620 мл показывает, что во время выдержки ни
один этап не был подвержен ошибке.

76

ТИП: белое сухое
ЦВЕТ: светлый, золотисто-желтый
БУКЕТ: интенсивный и глубокий, с нотами
сухофруктов, сена, водорослей, акации, гумуса
и ванили
ВКУС: очень сухой, пленительный, с сильной
кислотностью и отличным послевкусием
СОРТ: Саваньен
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Шато-Шалон (ChâteauChalon AOC)
РЕГИОН: Юра, Франция
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 10–12 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 12 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: местные блюда, в частности
зрелый сыр

77

«ФИАНО ДИ АВЕЛЛИНО»
ИЗОБИЛУЮЩАЯ ЭЛЕГАНТНОСТЬ ИРПИНИИ

Одно из лучших итальянских вин происходит из региона Кампания,
а точнее — из самого сердца провинции Авеллино. Ирпиния далека от
любых стереотипов о Южной Италии и характеризуется почти континентальным климатом: средние температуры считаются самыми низкими
в регионе, а обильные дожди идут в течение всего года. Поэтому неслучайно белые вина этой провинции совсем не теплые и походят скорее
на некоторые французские вина, а не на своих «собратьев» из Кампании.
Кроме того, в последние десятилетия вся Ирпиния оказалась немного
в стороне от развития транспортных сетей, особенно дорог, в Южной
Италии. Это означает, что весь регион некоторое время поддерживал
тесную связь со своими традициями, особенно с теми, которые касаются
сельского хозяйства. Это был чрезвычайно тяжелый процесс: достаточно
отметить, что бóльшую часть прошлого столетия, декада за декадой, в регионе все чаще выращивали не местные сорта, которые считались более
выносливыми и продуктивными. В результате если сегодня и можно говорить о настоящем возрождении «Фиано ди Авеллино», то только благодаря тем редким винодельческим хозяйствам, которые смогли сохранить
его за все эти годы, искренне веря в уникальность и характер напитка.
Это действительно особенное белое вино, способное раскрыть свою
чистоту и энергию, — характеристики, которые редко можно встретить
в других винах, особенно в Италии. Сильнее всего вино раскрывается во
время выдержки в популярных стальных контейнерах, которые могут заметно повлиять на его характеристики. Именно так удается поддерживать
ароматы и благородную минеральность, характерную для более молодого вина. Однако это всего лишь вопрос времени: старея, лучшие вина
«Фиано ди Авеллино» приобретают дымные и йодированные нотки, а также легкие — углеводорода. Это еще один фактор, предопределяющий
уникальный шарм и сложность «Фиано ди Авеллино» и делающий его не
только одним из самых долгоживущих, но и одним из лучших итальянских
белых вин благодаря своим нюансам и элегантности.

78

80

ТИП: белое сухое
ЦВЕТ: соломенно-желтый
БУКЕТ: острый и чистый, с нотами желтых
цветов, лимона и цитрусовых, миндаля,
лесного ореха, каштановой муки, морской
соли, гипса
ВКУС: свежий, насыщенный, хорошо
сбалансированный между кислотностью
и сочностью
СОРТ: Фиано ди Авеллино
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Фиано ди
Авеллино (Fiano di Avellino DOCG)
РЕГИОН: Кампания, Италия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 8–10 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 11 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: местные основные блюда
и блюда из морепродуктов — супы,
рыба на углях, пицца и особенно фокачча

81

МОНРАШЕ
ГОРДОСТЬ ВЕЛИКОЛЕПНЫХ ФРАНЦУЗСКИХ ВИН

Во всеобщем представлении Бургундия как колыбель лучших в мире
вин идеально сочетает в себе историю, потенциал земли, плодовитые сорта и мастерство. Это довольно обширная территория от Лиона к Дижону,
не включая район Шабли, расположенный ближе к северо-западу. Местные Шардоне и Пино Нуар дарят вина, несравненные по своей элегантности и выдержке. От Божоле — родины сорта Гаме — до Маконне, от КотШалонез до Кот-д’Ор (раньше разделявшегося на Кот-де-Бон и Кот-де-Нюи)
существует множество известных винодельческих хозяйств (их почти 100).
Однако все они очень мелкие: средняя площадь каждого виноградника
в регионе едва превышает 7 гектаров. Такое территориальное разделение
является всемирно известной отличительной чертой Бургундии: ее виноград
выращивают, винифицируют, а затем продают сразу несколько винодельческих хозяйств, благодаря чему у каждого вина есть своя специфика.
Наконец, этот регион может похвастаться уникальной классификацией вин, отражение чего можно обнаружить на винах Кот-д’Ор: место происхождения — сильная сторона для простых и популярных вин. На этикетках таких бутылок мы находим названия Bourgogne Rouge (бургонь руж)
или Bourgogne Blanc (бургонь блан), что соответствует красным и белым
винам, произведенным из разного винограда, который был привезен из
разных коммун. На подобных бутылках не будут указаны даже сорта вин,
только лишь «Бургундия». Эту категорию можно назвать региональной.
В этой классификации есть также вина Village (вилляж) — «деревенские»: их производят в пределах конкретной коммуны, и эта информация
указана на этикетке, но виноград взят с разных виноградников. Некоторые из них страшно знамениты: Пулиньи-Монраше, Алокс-Кортон, НюисенЖорж, Вон-Романе и т. д.
Следующая категория — вина, которые производят на одном и том
же винограднике. С течением столетий Бургундия разделила свои лучшие
территории на две категории: премьер крю и гран крю, где в уникальных
виноградниках — воплощение высшей степени совершенства, которую
только может достичь и предложить территория. Земель уровня премьер
крю насчитывается около 500, и на них приходится около 10 % вин региона.
На этикетках таких бутылок всегда указывают название коммуны, к которой
они относятся. Участков категории гран крю около 33 — на них приходится
лишь 2 % бургундской продукции, но их слава настолько широка, что дополнительная информация об их географии просто не требуется. Благодаря
специфическим геологическим особенностям (вся почва Кот-д’Ор испещрена известняком) и идеальному расположению склонов этого региона
(они «смотрят» на восток/юго-восток) эти виноградники преподносят всегда разные, непохожие друг на друга и при этом превосходные вина.

83

Среди белых вин, наверное, самым важным является монраше. Земля
категории гран крю размером примерно 8 гектаров расположена между
Шассань-Монраше и Пулиньи-Монраше, в самом сердце винодельческой зоны Кот-де-Бон. Она окружена четырьмя соседними виноградниками, входящими в состав гран крю: Шевалье-Монраше, Батар-Монраше,
Бьенвеню-Батар-Монраше и Крио-Батар-Монраше. На этих территориях
Шардоне может в полной мере раскрыть свою сложность и подарить
одно из самых насыщенных, богатых и ярких в мире вин. Обычно выдерживают его в 228-литровых дубовых бочках, используя технику батоннаж: вино периодически перемешивают, чтобы поднять со дна осадок.
Так вино становится более полнотельным и обретает больше ароматов.
Классическое монраше имеет красивый золотистый оттенок, предвосхищающий его ольфакторный профиль (набор ароматов): ноты яблока и боярышника в сочетании с нотками сливочного масла, восточных
специй, акациевого меда и сухофруктов. В дополнение ко всему во рту
раскрываются минеральные ноты. Энергичные, свежие и одновременно
стойкие вина с богатым, интенсивным и глубоким вкусом порадуют даже
через много лет. Употреблять их всегда рекомендуют не раньше, чем через 10 лет после сбора урожая. Несмотря на заоблачные цены, это вино
стоит попробовать хотя бы раз в жизни.

ТИП: белое сухое
ЦВЕТ: светлый, золотисто-желтый
БУКЕТ: богатый, насыщенный, с нотами
боярышника, спелого винограда, лимонной травы,
марципана, фундука, зеленого яблока, сливочного
масла, круассана, гипса, акациевого меда
ВКУС: насыщенный, мягкий, с определяющей
свежестью и необыкновенной гармонией
СОРТ: Шардоне
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Пулиньи-Монраше
(Puligny-Montrachet AOC)
РЕГИОН: Бургундия, Франция
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 9–11 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 12 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда, в том числе
из мяса или морепродуктов (особенно вкусно
с запеченной рыбой или белым мясом),
закуски из ракообразных

84

МЮЛЛЕР-ТУРГАУ
АРОМАТ И ЭЛЕГАНТНОСТЬ

Менее насыщенное, чем знаменитое
гевюрцтраминер,
мюллер-тургау
со временем
сумело завоевать любовь многих ценителей благодаря своему утонченному
вкусу. Наряду с первичными
ароматами яблока, персика,
лайма, ракитника и шалфея деликатная нотка пряности придает вину
элегантности и делает его подходящим
к самым разным блюдам и поводам.
Это белое вино производят из одноименного сорта винограда, который был искусственно
выведен в 1882 г. швейцарским ботаником из кантона Тургау Германом Мюллером. Так сорт и получил свое
название. Во второй половине 1800-х гг. многие ученые
трудились над скрещиванием разных сортов, иногда сильно
отличавшихся друг от друга. Цель всегда была одна: обуздать
особенности разного винограда и создать совершенно новый вид,
который будет сочетать в себе определяющие характеристики каждого
из них. В случае Мюллера-Тургау первым сортом был Рислинг, из которого получалось много видов сложных, насыщенных и безупречных вин.

87

С выбором второго сорта возникли сомнения: изначально предполагалось, что это будет Сильванер — очень популярный в Эльзасе (Франция) и некоторых областях Германии, который ценили за то, что он рано
созревает. И все же в недавних исследованиях выдвинули предположение, что вторым сортом был Шасла (со временем он распространился по
всей Центральной Европе) или более редкий Мадлен Рояль. Результат
этого скрещивания имел невероятный успех: из 100–150 растений, которые Герман Мюллер экспериментально вывел в Швейцарии, этот сорт
стал самым популярным в Германии к 1970 г. Одна из причин тому кроется, конечно, в его удивительной способности адаптироваться к самым
разным типам почвы и климатическим условиям, а также его великолепной выносливости (именно она долгое время считалась главной характеристикой этого сорта).
Сегодня ситуация кардинально изменилась: Мюллер-Тургау остается чрезвычайно популярным в регионах Баден, Рейнгессен, Франкония
и Рейнланд-Пфальц, его также высоко ценят в Австрии, Италии, Венгрии
и Чехии, но чуть меньшей популярностью он пользуется в Великобритании и Швейцарии. Из этого сорта готовят как сладкие, так и игристые
вина, и результат всегда впечатляющий. Однако лучшие ощущения дарят
сухие вина из Мюллер-Тургау: изобилие ароматов в сочетании с яркой
свежестью. Все, что приводит к успеху.

ТИП: белое сухое
ЦВЕТ: интенсивный соломенно-желтый
БУКЕТ: чистый, с приятными нотами цитрусовых,
яблока, груши, ананаса, манго, имбиря и белого
перца
ВКУС: элегантный, насыщенный, с приятной
минеральной ноткой и хорошей свежестью
СОРТ: Мюллер-Тургау
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Рейнгессен
РЕГИОН: Рейнгессен, Германия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 8–10 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 12 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: вегетарианская и восточная
кухня (особенно подходит к минестроне и другим
супам); белое мясо и пресноводная рыба

88

Ягоды винограда
Пино Гриджио обычно
имеют темный цвет,
напоминающий медь.

ПИНО ГРИ
ЭЛЬЗАССКАЯ БЕЗУПРЕЧНОСТЬ

Простираясь с севера на юг, от Страсбурга до Мюлуза на востоке
Франции, Эльзас на весь мир славится производством белого вина. Исторически вино здесь изготавливают из разных сортов в чистом виде
и лишь изредка их смешивают; главная цель — подчеркнуть неповторимые особенности каждого сорта. Наряду с почвой и, в более широком
смысле, с терруаром эти особенности делают эльзасские вина уникальными в трансальпийском ландшафте. И это неспроста: территориально
Эльзас расположен на границе с Германией и потому очень близок к немецким винодельческим традициям; известный винодельческий регион
Баден расположен всего в нескольких километрах от соседней реки
Рейн. И все же, в отличие от Германии, белым винам здесь присуща натуральная сухость, поэтому варианты abboccato (т. е. сладкие вина), типичные для тевтонской традиции, встречаются редко.
Одной из отличительных черт Эльзаса в Европе является его необычная геологическая неоднородность; настоящее попурри из вин, которые
порой сильно отличаются, хотя произведены всего лишь в нескольких
сотнях метров друг от друга! Несмотря на это, оригинальный сорт всегда
пишется в центре этикетки, в отличие от других названий французских вин,
для которых главное — место производства. Полезную информацию дает
классификация: виноградники, входящие в гран крю, являются лучшими
виноградниками Эльзаса в плане минеральности и выдержки вин. Это
вина, которые производятся в самом сердце региона, в его самой южной
части. Техническая характеристика вина включает более низкую урожайность, более строгие правила для этапа винификации и, прежде всего, использование только наиболее подходящих сортов: Гевюрцтраминер, Рислинг, белый Москато и Пино Гриджио. Пино Гриджио особенно популярен
на северо-востоке Италии, из него же изготавливают пино гри — одно из
самых престижных белых вин региона. Его история насчитывает столетия:
в 1565 г. барон Лазарь де Швенди привез несколько кустов винограда из
города Токай (Венгрия) в Эльзас. Оказавшись в Кьенцхайме, где до сих пор
виднеется его замок, он начал выращивать виноград, чтобы изготавливать
знаменитое и изысканное венгерское сладкое вино. И все же некоторые
ампелографы полагают, что он привез во Францию не Фурминт, а клон уже
известного Пино Нуар.

Гнейс — это древняя горная порода
и важнейший геологический компонент
органолептического профиля лучших
эльзасских вин.

91

Этот вопрос был решен лишь в 2007 г. внутриевропейским соглашением, которое развеяло сомнения потребителей. Как и другое известное эльзасское белое вино,
пино гри может изготавливаться как Vendange Tardive
(ванданж тардив, т. е. поздний урожай) или как Sélection
de Grains Nobles (селексьон де грен нобль). Первый тип —
это сладкие вина с незаурядными органолептическими
чертами; сбор урожая начинается несколькими неделями
позже, в это время виноград (как и сорта Сотерн) покрывается тонкой пленкой плесени Botrytis Cinerea, что позднее при винификации оказывает влияние на вкусовые
характеристики. То же самое касается и вин второго типа,
разве что при сборе урожая виноград для них выбирают еще более тщательно. Только лучшие ягоды, которые
признают идеальными, идут на производство напитка,

92

обладающего редкой очаровательной мягкостью и сложностью и способного конкурировать с лучшими сладкими
винами мира.
Тем не менее самым популярным является сухое
пино гри — белое вино с великолепными золотистыми
оттенками, отражающими медный цвет винограда, вино
с необычайной сложностью и увлекательными ароматами: абрикос, сухофрукты, мед, пчелиный воск в сочетании
с нотками дыма, отсылающими к ароматам леса (особенно мускус, грибы и лишайник). В своих лучших интерпретациях это округлое белое вино с мягкостью, идеально
сбалансированной яркой свежестью и утонченной минеральностью, впоследствии приобретающее изысканный
вкусовой профиль, который обещает длительное послевкусие. Великолепное французское вино!

ТИП: белое сухое
ЦВЕТ: интенсивный соломенно-желтый, часто
переходящий в янтарный
БУКЕТ: насыщенный и элегантный, с нотами лимона,
лайма, груши, яблока, апельсиновой цедры, акациевого
меда и ценными оттенками минералов
ВКУС: очень свежий, мягкий, насыщенный, с хорошей
кислотностью и стойкостью
СОРТ: Пино Гриджио
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Эльзас (Alsace AOC)
РЕГИОН: Эльзас, Франция
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 8–10 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 10 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: вегетарианская кухня и блюда
из морепродуктов, в частности смешанные салаты
и рыба на гриле

93

«ПУЙИ-ФЮМЕ»
НЕПОВТОРИМЫЕ АРОМАТЫ СОВИНЬОН БЛАН

Самые известные белые вина всей Франции производятся в самой
восточной части долины Луары: «Сансер» на левом берегу реки и в нескольких километрах южнее правого берега — «Пуйи-сюр-Луар». Эти
уникальные вина обладают особенным ароматом, который впечатляет после первого глотка и надолго остается в памяти: они покорят вас нотами
крапивы и зеленого перца, а также фруктовыми нотами ананаса, цитрона,
личи и маракуйи. Ольфакторный профиль дополняют цветочные штрихи
акации, а также пряные ноты (белый перец, дым, минеральные ноты). Это
лишь некоторые из наиболее узнаваемых черт, которые могут раскрываться в многочисленных нюансах, предвосхищая свежий вкус, в котором кислотность идеально балансируется полнотельностью и яркой стойкостью.
Ароматы и характеристики, несомненно, указывают на сорт Совиньон
Блан, который может проявить свою индивидуальность и элегантность
только в этом регионе. Знаменитый сорт из Новой Зеландии (где он является основой для некоторых белых вин) широко распространился в ЮАР,
Чили и США — практически в каждой стране можно встретить его почти
идентичные разновидности. Совиньон Блан, родина которого Бордо, считается одним из самых известных в мире и славится количеством и качеством производимого из него вина.
Винодельческий район Сансер довольно широкий и включает в себя
несколько деревень; район, в котором производят «Пуйи-Фюме», немного меньше, и в него входят лишь те городки, которые граничат с одноименным апелласьоном. Эта разница отражена и в площади виноградников: в Сансере их почти 3000, а в Пуйи-Фюме — меньше 1500. И все же на
вино это никак не влияет: оба вида по-особенному элегантны и сложны,
способны к длительной выдержке и гармонично сочетают в себе все компоненты.

В долине Луары винные погреба
высекают из туфа — горной
породы, широко распространенной
в регионе.

95

Само же по себе название «Пуйи-Фюме» предполагает, что это вино невозможно найти где-либо еще:
благодаря кремнию и другим минералам, содержащимся в почвах, где растет Совиньон Блан, вино приобретает легкие дымные нотки, напоминающие ружейный
кремень, и в целом яркие минеральные ноты. Манящая
и незабываемая черта.

ТИП: белое сухое
ЦВЕТ: соломенно-желтый
БУКЕТ: интенсивный и утонченный, с нотами крапивы,
зеленого перца, грейпфрута, личи, ананаса, маракуйи,
акации, ванили и белого перца
ВКУС: свежий, линейный, элегантный, с выраженной
кислинкой и стойким послевкусием
СОРТ: Совиньон Блан
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Пуйи-Фюме (Pouilly-Fumé AOC)
РЕГИОН: долина Луары, Франция
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 8–10 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 11 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: вегетарианские блюда, закуски
из морепродуктов, запеченная рыба, овощные супы
и супы-пюре

97

РИСЛИНГ
САМОЕ ЯРКОЕ ИЗ ВСЕХ БЕЛЫХ ВИН

Если бы существовала классификация из самых значимых сортов винограда вне зависимости от их популярности, в нее непременно вошел
бы Рислинг — сорт, дарящий нам одни из самых ярких и долгоживущих
белых вин в мире. Эти вина всегда отличались необычайно тесной связью со своей территорией, они могут в деталях поведать нам историю
региона своего происхождения.
Такая привязанность связана с местностью и климатом и почвой в районах, где выращивают этот сорт. Хотя сорт распространен практически по
всему миру (в Австрии, Чехии, Австралии, Новой Зеландии, Канаде, США
и во многих других странах), лишь в Германии и французском Эльзасе
Рислинг в полной мере раскрывает свой потенциал и дарит превосходные
сладкие и игристые вина. В этих регионах вино может похвастаться своей
чистотой и особой сбалансированностью, которая достигается (особенно
в Германии) идеальным сочетанием определенного содержания остаточного сахара и выраженной кислотности. Чрезмерная свежесть может
сделать вино безвкусным, но благодаря щепотке сахара напиток становится более мягким, округлым и насыщенным. Prädikatswein (предикатное
вино) — немецкая классификация, включающая в себя вина, в которые
невозможно добавить сахар искусственным путем, — делит вина на категории в зависимости от степени зрелости винограда на момент сбора урожая.
Вина Kabinett — самые легкие, виноград для них собирают раньше всего. Вина Spätlese (дословно «поздний сбор») более насыщенные
и часто более сладкие. А вот Auslese — зачастую синоним великолепного белого вина; виноград для него собирают вручную после первого
этапа, во время которого отбираются только самые лучшие гроздья.
Beerenausleses — довольно редкое сладкое вино, изготовленное из винограда, пораженного «благородной плесенью».
То же самое происходит и с ценными Trockenbeerenauslese (Трокенбееренауслезе): для них виноград собирают очень поздно, после того как
ягоды довольно сильно усыхают. Помимо этого существует вино айсвайн
(ледяное вино), его изготавливают из винограда, собранного после первого мороза, поэтому его аромат и сладость выражены еще сильнее. Эти
указания помогают понять, какое вино перед нами, помимо них на этикетке всегда указывают район происхождения и остаточную сладость — например, trocken означает «сухое».
Хотя Германия не может конкурировать с Францией, Италией и Испанией по объему производства вина, некоторые известные регионы дарят
всему миру самые изысканные белые вина, потому-то Рислинг и демонстрирует свое влияние.

98

Обычно вина из этого сорта имеют бледный цвет, но в то же время
отличаются несомненно очаровательным ольфакторным профилем с нотами цветов, яблока, персика и абрикоса в сочетании с яркими штрихами аромата цитруса, кедра, лимона и меда, которые в конце уступают
место лучшим постоянным чертам: яркой минеральности, переходящей
в нотки углеводорода и особенно бензина. После первого глотка ощущается кислотность, сбалансированная некоторой округлостью, где вся
сладость раскрывается в середине дегустации и плавно переходит в невероятно чистый финал.
Эти маленькие шедевры чаще всего производят в винодельческом
регионе Мозель в долине одноименной реки, пересекающей регион
и определяющей его ландшафт. Лучшие немецкие белые вина рождаются в окрестностях Саарбурга. Саар (по названию притока Мозеля) — великолепная территория с виноградниками, круто спускающимися к реке,
что особенно трудно для винограда, ведь ему приходится буквально выкрадывать место у холмов в поисках света, столь необходимого для его
созревания. Весь винодельческий район (далее к северу регион Рувер
и окрестности Писпорта) дарит особенно насыщенные вина: эти живописные регионы стоит посетить хотя бы раз в жизни.

ТИП: белое сухое
ЦВЕТ: светлый, соломенно-желтый
БУКЕТ: обильный, сочный, с нотами груши, персика,
абрикоса, яблока, лимона и меда; минеральные
и углеводородные ароматы
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА: чистое, свежее, с идеальным
балансом между выраженной кислотностью и едва
уловимыми сахарными нотками, с очень сложной
структурой
СОРТ: Рислинг
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Мозель (Mosel)
РЕГИОН: Мозель, Германия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 8–10 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 7 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: блюда вегетарианской и восточной
кухни — супы, ризотто, белое мясо и свежие овощи, рыба

100

Геология Эльзаса — это
настоящая мозаика. Однако
на органолептический профиль
производимого в регионе вина
больше всего влияет сланец.

СОАВЕ
ПЛОТНОСТЬ И ЭЛЕГАНТНОСТЬ

Хотя при взгляде на карту может сложиться другое впечатление,
обширная территория вокруг Соаве в основном характеризуется вулканическими почвами, география которых менялась с течением времени;
когда-то эта территория была покрыта морскими отложениями, и теперь
они снова выходят на поверхность после коррозионных явлений. Эти
особенно плодородные и щедрые почвы дарят вина с гарантированной
сложностью и богатым вкусом.
Поэтому неслучайно эти территории всегда считались особенно
подходящими для виноделия. Еще во времена Римской империи район
Соаве славился своим превосходным положением и довольно активно
возделывался. Он являлся естественным торговым путем, был прекрасно связан с соседней Вероной и удобно расположен вдоль пути, пересекавшего большую часть Северной Италии. Как доказательство винодельческого призвания региона на каменной стене в центре города до
сих пор можно увидеть надпись: «Дом правосудия, воздвигнутый через
семьдесят пять лет после тысяча триста... когда крестьяне давили ногами виноград». Однако именно в 1900-х гг. слава вина соаве вышла за
пределы Италии; его успех привел к увеличению объемов производства
и созданию в 1926 г. консорциума для защиты продукции региона. Кроме
того, спустя несколько лет, в 1931 г., соаве был признан (впервые среди
итальянских вин) «типичным и изысканным».
Соаве производят из местного сорта Гарганега, а также оно содержит небольшой процент винограда сорта Треббьяно, который, как показали недавние исследования, является близким родственником Вердиккио — другого знаменитого итальянского сорта. В попытке отделить
самые распространенные вина от тех, которые производятся в наиболее
специализированных регионах, было создано нынешнее наименование
соаве супериоре. Апелласьон Classico на этикетке указывает на исторический район производства, расположенный недалеко от коммун Соаве
и Монтефорте-д’Альпоне.
Это вино с гарантированной элегантностью, отличающееся широтой
своих утонченных ароматов и определенным богатством вкуса. Структуру
вина дополняет изысканная минеральность — особенность, которая, как
правило, четко проявляется с годами, после долгого периода выдержки в бутылке. Лучшие вина соаве пластичны и гармоничны, они ласкают
нёбо чередой уникальных ароматов, каждый из которых уже готов раскрыться.

102

ТИП: белое сухое
ЦВЕТ: интенсивный соломенножелтый
БУКЕТ: чистый, с нотами цветов
бузины и вишни, зеленого яблока,
персика, ананаса, миндаля
ВКУС: элегантный, насыщенный,
слегка горьковатый и деликатно
пикантный
СОРТ: Гарганега, Треббиано
ди Соаве
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Соаве Супериоре (Soave Superiore
DOCG), Соаве (Soave DOC)
РЕГИОН: Венето, Италия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 9–11 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
СПИРТА: 11 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: супы, минестроне,
первые блюда из мяса, белое мясо

ТРАМИНЕР АРОМАТИКО
ЭТОТ АХ-КАКОЙ-ЧАРУЮЩИЙ АРОМАТ

Больше известный как гевюрцтраминер, траминер ароматико производят в Альто-Адидже и особенно на обширной территории вокруг города Термено. Завоевав высокую оценку, это вино за многие годы распространилось по всей провинции Больцано и Тренто, так что стало одним
из самых знаменитых во всем регионе. Его отличительная черта обнаруживается в оригинальности ольфакторного профиля и, как следствие,
в его интенсивных ароматах: нотки розовых лепестков, цитрусовых, экзотических фруктов и мускуса. Все они создают целый ряд привлекательных сочетаний, способных восхищать и обвораживать целые поколения
ценителей.
Происхождение одноименного сорта на протяжении многих веков
вызывало споры не только в Италии, но даже во Франции и в Германии.
Согласно общепринятой теории, сорт Траминер Ароматико появился как
раз вдоль берегов озера Термено, или Трамин, от которого он и получил
свое название. Впервые это определил немецкий ампелограф Германн
Гёте, в 1876 г. опубликовавший свой труд Ampelographisches Worterbuch —
настоящую веху в истории этой науки. Однако лишь в следующем году,
1877-м, был опубликован его Очерк универсальной ампелографии с предисловием графа Джузеппе ди Ровасенда — разностороннего человека,
собравшего огромное количество заметок и протоколов о сотнях сортов
винограда. Именно в этом своем труде он впервые утверждает, что родиной Траминер Ароматико следует считать Эльзас. Эту теорию активно
поддержал другой известный ампелограф той эпохи — Пьер Гале. Неслучайно, к примеру, в соседнем регионе Юра местный сорт Саваньен имеет
много общих черт с Траминер Ароматико.

106

И это не все: другие эксперты считают, что Траминер Ароматико появился в долине Рейна в Германии. Где-то в середине 1800-х гг. там можно было встретить светло-розовые ягоды этого сорта.
Точно известно одно: из винограда этого сорта получаются, несомненно, насыщенные, мягкие и пленительные вина, им не присуща
кислотность, при этом в них раскрывается неожиданная минеральная
свежесть. Благодаря этим чертам вина отлично подходят к различным
блюдам, от сытной средиземноморской до пряной восточной кухни,
включая самые насыщенные вкусы европейской гастрономии: чтобы
это понять, достаточно попробовать какое-нибудь блюдо, в состав которого входит трюфель.

ТИП: белое сухое
ЦВЕТ: интенсивный соломенно-желтый, часто
с золотистым оттенком
БУКЕТ: энергичный, с нотами лепестков розы, мускуса,
цветов бузины, личи, банана и цитрусовых
ВКУС: мягкий, приятно пленяющий, с легкой свежестью
СОРТ: Траминер Ароматико
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Альто-Адидже
(Alto Adige DOC)
РЕГИОН: Альто-Адидже, Италия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 8–10 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 11 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: восточная кухня и блюда
из морепродуктов, закуски из ракообразных, выпечка
с начинкой и особенно острое мясо

109

ВЕРДИККИО
ВЕЛИКОЛЕПНОЕ ИТАЛЬЯНСКОЕ ВИНО

В неоднородном энологическом ландшафте итальянских вин особое
место занимает вердиккио, изготавливаемое из винограда одноименного сорта в регионе Марке — области на побережье Адриатического моря.
Это универсальный сорт, который дарит великолепные игристые вина
и изысканные пассито. И все же лучше всего его элегантная индивидуальность раскрывается в традиционных белых винах. И действительно,
вердиккио — удивительное вино, всегда многогранное и способное в деталях рассказать о регионе своего происхождения. Приятный цветочнофруктовый вкус с нотами цитрусовых и определенной свежестью всегда
поддерживается четкой структурой. Кроме того, вердиккио довольно
долгоживущее вино в отличие от других белых вин Италии, его вкусом
можно наслаждаться спустя много лет после сбора урожая.
Один из районов его производства находится недалеко от коммуны
Джези в провинции Анкона, откуда открывается вид на Апеннины и на
Купрамонтану из Сенигаллии. Для производства лучших вин региона
идеально подходит, прежде всего, Купрамонтана. Здесь вердиккио приобретает необыкновенное качество и гармоничную стойкость. С другой
стороны, в Мателике и в ее окрестностях оно отличается более свежими
и кислыми нотками от цветочных до растительных ароматов.
В целом это вина с великолепной чистотой. В любом случае вердиккио удивляет как в своих более простых и непосредственных версиях
(столь ароматных и приятно сбалансированных), так и в более амбициозных, которые часто поступают в продажу через два года после сбора урожая. В результате получается насыщенное вино со сложным характером.
Сегодня этот незаурядный напиток бережно изготавливают все больше
виноделен, за несколько десятилетий сумевших продемонстрировать
все превосходство этого итальянского белого вина.

111

ТИП: белое сухое
ЦВЕТ: соломенно-желтый
БУКЕТ: тонкий и приятно насыщенный, с нотами акации
и боярышника, персика, яблока, цитрусовых и слегка
овощных ноток
ВКУС: свежий, элегантный, с хорошим балансом между
сочностью и кислотностью
СОРТ: Вердиккио
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Кастелли ди Джези Вердиккио
Ризерва (Castelli di Jesi Verdicchio Riserva DOCG), Вердиккио
ди Мателика Ризерва (Verdicchio di Matelica Riserva DOCG),
Вердиккио деи Кастелли ди Джези (Verdicchio dei Castelli di
Jesi DOC), Вердиккио ди Мателика (Verdicchio di Matelica DOC)
РЕГИОН: Марке, Италия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 8–10 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 10,5 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда из морепродуктов —
супы, салаты, фокачча

ВУВРЕ
ШАРМ ДОЛИНЫ ЛУАРЫ

Один из самых известных винодельческих регионов Франции — долина Луары — протянулся на сотни километров от востока на запад в самой
северной части страны. Его пленительные пейзажи ежегодно привлекают большое количество туристов, желающих посетить деревни и самобытные замки региона. Хотя долина Луары в большей степени известна
своими белыми винами, она может похвастаться и поистине выдающимся
разнообразием напитков: необычайно чистые красные, очаровательные
игристые и сладкие вина с яркой индивидуальностью. И у всех у них общий знаменатель — свежая кислотность. В основном это связано с региональным климатом, который, несмотря на широту, является довольно
умеренным, с мягким летом и прохладной зимой. В этом контексте для
сортов Каберне Фран, Совиньон Блан и Шенен Блан складываются подходящие условия для выражения своей грации и изящества, как и для
Мелон де Бургонь — сорта, похожего на Шардоне, который используется
для производства знаменитого мюскаде из Нанта. Особенно точным отражением региона является сорт Шенен Блан: несмотря на то, что он стал
довольно популярным в других странах, таких как ЮАР и США, его очаровательный характер полностью раскрывается только в районе Вувре,
к востоку от города Тур.
Лучшие вина вувре отличаются удивительной насыщенностью
и благородностью, содержат изысканные нотки спелого яблока, лесного ореха, восточных специй и меда. Их сложность всегда оттеняется
свежестью вкуса; в лучших версиях вин вувре каждый глоток сопровождается яркой кислотностью и великолепной стойкостью вкуса. Кроме
того, великолепные вина вувре невероятно долгоживущие, их можно
выдерживать десятилетиями, что нехарактерно для особенно теплых
и структурированных вин.
Несмотря на то что самыми популярными остаются сухие вина (фр.
sec), спецификация продукта включает различные виды: великолепные
примеры abboccati вувре, так называемые sec-tendre (мягкие сухие) вина,
а также demi-sec (полусухие), moelleux (полусладкие) и doux (сладкие)
варианты более сладких вин. За ними следуют невероятно популярные
pétillant — игристые вина. Выбор того или иного типа зависит от того, каким будет год; если урожай собран в теплый год, производители изготавливают более сладкое вино. С другой стороны, если урожай собирают
в холодный год, то предпочтение отдают производству более сухих вин.
Эти рекомендации оказываются действительно полезными для того, чтобы расшифровать этикетки вин вувре — самых неожиданно потрясающих
и пленительных вин Франции.

114

ТИП: белое сухое
ЦВЕТ: соломенно-желтый
БУКЕТ: богатый и чарующий, с нотами лимона, цитрусовых
и цукатов, яблока, груши, акации и меда
ВКУС: сухой, элегантный, с острой кислотностью и стойким
послевкусием
СОРТ: Шенен Блан
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Вувре (Vouvray AOC)
РЕГИОН: долина Луары, Франция
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 8–10 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 11 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: блюда вегетарианской кухни и основные
блюда из морепродуктов — салаты, запеченная в духовке
или приготовленная на гриле рыба

117

ПЛЕНИТЕЛЬНОЕ
ОЧАРОВАНИЕ
КРАСНЫХ ВИН

Н

еслучайно многие известные и прославленные вина мира именно
красные. Часто они воплощают все лучшее, что только могут создать
виноделы определенного региона, работая с сортами, сумевшими адаптироваться к климатическим и другим особенностям этой местности. Великолепные вина пино нуар можно производить в разных уголках мира, но они
никогда не обретут уникальных характеристик лучших вин из ЖевреШамбертен. То же можно сказать о санджовезе и брунелло из Монтальчино в Италии или о темпранильо и риохе в Испании и т. д.
Удивительным в красных винах является их впечатляющий диапазон
ароматов, в котором сразу же узнаются ягодные ноты, типичные почти
для всех красных вин. Вишня, клубника, слива, черешня, черника, малина, ежевика и смородина — вот самые первые и базовые ноты. И лишь
после смешения и развития этих компонентов происходит магия аромата.
Иногда эти ноты смешиваются с ароматом деревянной бочки, в которой
вино выдерживают, образуя великолепно чистые и насыщенные букеты.
Лучшие красные вина могут соединить все ароматы в настоящую симфонию, демонстрирующую, как результат может превзойти простую сумму всех компонентов. Помимо богатства ароматов красные вина имеют
уникальную вкусовую палитру: лучшие вина идеально сочетают в себе
свежесть и структуру в элегантном стиле, где главная роль отводится качеству вкуса.
Красные вина производятся в самых разных уголках мира, имеющих
разную географическую широту и высоту над уровнем моря. Франция —
родина самых известных в мире красных вин, изготавливающихся в районах Бордо, Бургундия, долина Рейна и в регионах на побережье Средиземного моря. Италию также можно выделить, в частности благодаря
Тоскане, Пьемонту и невероятной Кампании, производящих большое
количество впечатляющих вин. Не говоря уже об Испании. Кроме того,
по всему миру сегодня виноделие процветает, как никогда раньше, и невероятно интригующие вина можно найти от Чили до Калифорнии, что
уж и говорить о ЮАР с ее уникальными красными винами. Знакомство
с каждым из них — настоящее удовольствие.

118

АМАРОНЕ ДЕЛЛА ВАЛЬПОЛИЧЕЛЛА
МЯГКОСТЬ И ЭЛЕГАНТНОСТЬ

Фруктовое, насыщенное, мягкое, невероятно глубокое: знаменитое
вино, произведенное на просторной территории Вероны в Венето, амароне делла Вальполичелла дарит очень теплое, гостеприимное ощущение, и удается это лишь немногим другим итальянским винам. Производят его на холмах, возвышающихся над городом Ромео и Джульетты,
и всего за несколько десятилетий этому напитку удалось выделиться на
международной арене, быстро добившись успеха. Довольно недавний
рецепт амароне является этапом производства речото делла Вальполичелла, традиционного пассито из того же региона. Его ферментация естественно прерывается, как только наступает зима, поэтому речото делла
Вальполичелла отличается заметным содержанием сахара. Однако со
временем и со сменой сезонов появилась его более сухая версия, которую считали ошибкой: по легенде, первое вино амароне было вином,
которое оставили в бочках, вероятно в углу погреба, в результате чего
у него завершилось спиртовое брожение и сладость в сусле исчезла.
Благодаря своим уникальным чертам это горькое (как следует из названия Amarone), но в то же время структурированное красное вино за очень
короткий срок смогло завоевать рынок. Произошло это в ХХ в.: то, что виноделы считали ошибкой, меньше чем за столетие стало одним из самых
культовых вин полуострова.
Уникальность амароне делла Вальполичелла обусловлена не только
его происхождением, она результат процесса производства: это сухое
вино является большой редкостью в винодельческом мире, ведь готовится оно из сушеного винограда. Как и другие сорта, виноград сорта
Корвина (известный и самый популярный сорт, использующийся в виноделии) традиционно собирают в конце сентября — начале октября. Для
производства амароне выбирают только лучшие ягоды — самые здоровые и спелые. Виноград выкладывают для сушки на соломенные маты
в просторных и хорошо проветриваемых помещениях. Теперь начинается самый важный этап: три-четыре месяца виноград сушится и теряет
30 % своего веса, при этом ягоды не плесневеют, ведь плесень может
значительно сказаться на качестве вина. В январе-феврале виноград
давят, и начинается процесс винификации: лучшие производители не
прибегают к каким-либо инструментам, которые искусственно повышают температуру, вместо этого они ждут, пока природа сама сделает свое
дело. Несколько недель ферментации с кожицей и медленное выдерживание в деревянных бочках позволяют получить вина, способные удивлять своей выразительностью и глубиной. Другими словами, это вина
с богатым содержанием.

121

Кроме того, со временем виноделы региона научились использовать
жмых, остающийся после производства амароне, чтобы придать больше
округлости их более простому вину, на производство которого требуется меньше времени, — вальполичелла. Жмых не выбрасывают, а смешивают с вином последнего сбора урожая на 2–3 недели, за которые он
выделяет небольшую часть своих ферментов, слегка меняя структуру
вина. Так производят известное рипассо — красное вино, которое, хотя
и в незначительной степени, пользуется преимуществом процесса сушки,
типичного для этого региона недалеко от Вероны. Амароне делла Вальполичелла уникально: насыщенное красное вино, необычайно сложное,
фруктовое и в то же время приятно пряное, глубокое и захватывающее.
Вино отличается мягкостью и, несмотря на отсутствие танинов, со временем раскрывает свою элегантность и изящество. В своих лучших интерпретациях оно приятно удивляет даже спустя долгое время после сбора
урожая. Вино, которое вас впечатлит.

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: темно-рубиновый красный, насыщенный,
непрозрачный
БУКЕТ: насыщенный и сложный, с пряными нотами
вишни, черешни, табака, шоколада, лакрицы
и сухофруктов
ВКУС: мягкий, насыщенный, теплый и энергичный,
со стойким послевкусием
СОРТ: Корвина, Корвиноне, Рондинелла
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Амароне делла
Вальполичелла (Amarone della Valpolicella DOC)
РЕГИОН: Венето, Италия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 14 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда местной кухни,
в частности ризотто и жареное мясо

123

БАРБАРЕСКО
ЧУДО ИЗ ЛАНГЕ

Хотя бароло является самым известным вином не только в Пьемонте,
но и во всей Италии, весь регион Ланге предназначается исключительно
для выращивания Неббиоло — сорта красного винограда, который популярен и в других районах региона, но только выращенный на широком
участке земли между провинциями Кунео и Асти дает чрезвычайно насыщенные и несравненно элегантные вина.
Вина из небольшой коммуны Барбареско, в нескольких километрах на северо-западе от Альбы, на протяжении нескольких десятилетий считались заменой более престижных красных вин бароло. Лишь
в 1970–1980-х гг. благодаря постоянному росту производства и предприимчивости некоторых виноделов вина из Нейве и Треизо и в целом
всего винодельческого района начали привлекать заслуженное внимание. Барбареско — земля, испокон веков подходящая для выращивания винограда, и первое официальное упоминание о вине барбареско
датируется 1799 г.: в записях местного прихода можно найти историю
о том, как офицер австрийской армии после победы над французами
приказал: «…привезти в лагерь в Бра carrà (местная передвижная бочка)
превосходного неббиоло». В XIX в. вино играло незначительную роль
в общем сельскохозяйственном контексте; его редко разливали по бутылкам, и в основном оно предназначалось исключительно для домашнего потребления.
Ситуация изменилась в 1894 г., когда Домицио Кавацца, директор
Королевской школы энологии в Альбе, приобрел дворец Барбареско
и основал то, что стало первым кооперативом в регионе. Это было
чрезвычайно яркое явление для того времени: предприятие разработало технологию производства, которая используется до сих пор. Кроме того, кооператив делал все возможное для продвижения барбареско за пределами региона. К сожалению, удача продлилась недолго,
в 1922 г. кооператив закрылся. В 1958 г. благодаря существенному
вкладу приходского священника была создана новая организация,
защищавшая виноградарей от колебаний на винодельческом рынке,
а также продолжившая работу, начатую Каваццей, которого все считают отцом барбареско.

125

На протяжении многих десятилетий марки «Барбареско» и «Бароло»
были (и остаются) связаны с относительно поздним сбором урожая, невероятно долгим периодом мацерации на кожице и длительным периодом
ферментации в больших дубовых бочках. Несмотря на общие черты, барбареско исторически обладает некоторыми тонкими отличиями в сравнении с бароло: часто более мягкая танинная структура, более яркие фруктовые ноты, а у молодого вина — бóльшая выразительность. Эти черты
свидетельствуют не только об уникальности барбареско, но и о превосходном разнообразии красных вин региона Ланге: они всегда находятся
в рядах лучших вин Италии.

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: светло-гранатовый красный
БУКЕТ: интенсивный, с нотами ягод (в том числе
джема), фиалки, мускатного ореха, жареного
лесного ореха, табака и какао
ВКУС: сухой, приятно танинный, полный
и гармоничный
СОРТ: Неббиоло
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Барбареско
(Barbaresco DOCG)
РЕГИОН: Пьемонт, Италия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 12 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда местной
кухни: дичь, тушеное мясо и выдержанный сыр

126

БАРОЛО
КОРОЛЬ ИТАЛЬЯНСКИХ ВИН

Обладая элегантным, но сильным и глубоким вкусом, бароло (красное вино, символ региона Ланге на юге Пьемонта, Италия) может похвастаться способностью к длительной выдержке, которая характерна лишь
для немногих вин Италии и других стран. Молодое вино бароло восхищает благодаря натуральной ярко выраженной кислотности и фенольным
веществам; при этом с годами в нем раскрываются великолепие и изящество, типичные для лучших вин мира. Кроме того, особенности территории, где производят бароло, приводят к тому, что вино раскрывается
в своем уникальном разнообразии. Переходя от одного виноградника
к другому (между ними зачастую всего несколько сотен метров), можно
увидеть, насколько важна территория выращивания для понимания вина
во всех его вариантах. Это разнообразие отражает разные типы почвы,
освещение, высоту и, что не менее важно, различные стили производства. Неслучайно некоторые из наиболее значимых «дополнительных
географических обозначений» (как определяются некоторые из местных крю) имеют разных владельцев-виноделов и впоследствии могут немного отличаться друг от друга. От Каннуби до Буссии, от Монвильеро
до Брикко Боскис, включая Винья Рионда, — вся винодельческая зона
усеяна легендарными землями. Общие черты, а также различия, которые
порождает такое разнообразие, делают знакомство с бароло одним из
самых увлекательных путешествий на всем полуострове.
Конечно, так было не всегда; несмотря на то что виноградарство —
старая традиция в регионе Ланге, история бароло началась относительно
недавно. Примерно в середине XIX в. здесь начали производить красное вино «наподобие французского», благодаря вкладу Жюльет Кобер
(также известной как маркиза Джулия Фаллетти ди Бароло) и графа Камилло Бензо ди Кавура. Лишь спустя несколько лет это вино стало символом объединения Италии, заняв почетное место на столах самого прославленного города Италии того времени — Турина. За короткое время
к территории возрос интерес, появились первые поместья и их производственное оборудование. Производство уже было кодифицировано:
длительная выдержка в дубовых бочках была необходима для получения
очень сухого вина, чтобы полностью убрать оставшийся сахар и в то же
время сгладить присущую молодому вину резкость.
Сегодня винодельческие районы — коммуны Бароло, Кастильоне
Фаллетто, Серралунга-д’Альба и частично Монфорте-д’Альба, Новелло,
Ла-Морра, Вердуно, Гринцане-Кавур, Диано-д’Альба, Кераско и Родди,
все коммуны в провинции Кунео — дарят невероятно богатое разнообразие, где каждая винодельня имеет свой подход.

129

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: светло-гранатовый красный
БУКЕТ: богатый, приятно воздушный, с нотами
сухих роз и фиалок, малины, земляники,
сушеных грибов, белого трюфеля, влажной
земли, табака, кожи и ментола
ВКУС: сухой, приятно танинный и очень чистый
СОРТ: Неббиоло
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Бароло (Barolo
DOCG)
РЕГИОН: Пьемонт, Италия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 12,5 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда местной
кухни (особенно дичь), тушеное мясо
и выдержанный сыр

Одна из явных
особенностей
сорта Неббиоло
связана с его
созреванием;
исторически
в регионе Ланге
виноград этого
сорта собирали
последним,
в конце октября —
начале ноября.

Один из самых спорных вопросов, по крайней мере до недавнего времени, касался типа бочек, которые следует использовать для оптимального созревания вина бароло. Сторонники
традиционного подхода считали, что единственным ключом к пониманию их вина являются традиции из прошлого; для модернистов,
напротив, незаменимым инструментом для производства лучшего
вина стала французская бочка (баррик). Сегодня эти разные подходы
к винификации, а также технологии, которые привели к появлению бароло, сосуществуют и не так сильно выделяются, как это было раньше. Вот
доказательство потенциала сорта Неббиоло, способного адаптироваться
как к природе, так и к мастерству виноделов: в районе Бароло он дает
необыкновенные вина с ароматом, варьирующимся от цветочного до
фруктового. После нескольких лет выдержки в бутылках в нем появляются невероятно приятные дополнительные нотки, напоминающие кожу,
грибы и трюфель. И все же это лишь немногие узнаваемые черты этого
несомненно очаровательного, свежего, мощного и насыщенного вина:
стоит того, чтобы подождать и с ним познакомиться.

131

«БРУНЕЛЛО ДИ МОНТАЛЬЧИНО»
ШАРМ САМЫХ БЛАГОРОДНЫХ ВИН ТОСКАНЫ

Хотя вино «Брунелло ди Монтальчино» не так давно завоевало славу
на международной арене, нельзя отрицать, что регион признан идеальным для выращивания винограда уже не одно столетие. В своей книге
«Описание Италии»1 (1550) Леандро Альберти, монах из Болоньи, упоминает Монтальчино как город, известный «своим хорошим вином из винограда с этих великолепных холмов». И это неслучайно. В Средние века
Монтальчино довольно удачно располагался на паломнической дороге,
до сих пор известной как Via Francigena, соединявшей север Италии и север Европы с Римом. Несколько столетий подряд разные путники останавливались на постоялых дворах и заходили в их таверны, такой спрос
привел к постоянному производству вина в больших количествах. В то же
время самым популярным было слегка сладкое белое вино москаделло.
Однако, с постепенным изменением вкусовых привычек по всей Европе,
вскоре появилось сухое красное — предшественником нынешнего брунелло было долго выдержанное в бочке вино из одного сорта винограда — местного Санджовезе.
В 1800-х гг. брунелло приобрело ту форму, которую сохраняет и сегодня. Одно из самых старых упоминаний о красном вине из Монтальчино сделано в 1875 г. Ампелографической комиссией провинции Сиена:
брунелло 1843 г. описывалось как рубиново-красное вино, содержание спирта, кислотности и экстрактов в котором можно легко сравнить
с лучшими современными винами. В следующем столетии начал процветать экспорт вина, хотя все производство в районе сильно пострадало
от угрозы эпидемии филлоксеры, двух мировых войн и издольщины.
Лишь начиная с 1970-х гг. благодаря большим частным инвестициям
снова можно было говорить о Монтальчино и ее винах.
Преимуществом коммуны Монтальчино, расположенной на юговостоке Сиены, является ее довольно стабильный и мягкий средиземноморский климат с большим количеством ясных дней на протяжении
всего вегетационного периода жизни винограда, между весной и летом.

1

Description of Italy, 1550, Leandro Alberti. — Прим. пер.

133

Этот район также защищен горой Амиата, которая служит естественным щитом от особенно серьезных стихийных бедствий, таких как наводнения и сильные грады. Это идеальное расположение не только для
выращивания, но и для полноценного созревания Санджовезе — самого главного сорта для всей Тосканы.
Ключевая черта вина «Брунелло ди Монтальчино» напрямую связана с продолжительной и медленной выдержкой на винодельне: между
сбором урожая и моментом, когда вино поступает в продажу, проходит
как минимум пять лет. За этот период вино оставляют созревать в больших бочках (как традиционных, так и современных барриках), там вино
приобретает свои уникальные черты. Неповторимая гармония и элегантность делают брунелло особенным как в момент появления на рынке, так и спустя десятилетия после сбора урожая. Это одно из самых
надежных и долгоживущих итальянских красных вин.

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: рубиново-красный, часто переходящий
в гранатовый
БУКЕТ: обильный, с нотами красных фруктов
(в том числе джема), смеси ягод, сухих цветов,
грибов, черного трюфеля и корицы
ВКУС: элегантный, гармоничный, сухой,
с хорошей кислотностью и отличной стойкостью
СОРТ: Санджовезе
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Брунелло ди
Монтальчино (Brunello di Montalcino DOCG)
РЕГИОН: Тоскана, Италия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 12,5 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда местной
кухни, блюда с грибами, мясо на гриле
и запеченная дичь

134

ШАТОНЁФ-ДЮ-ПАП
БОЛЬШЕ, ЧЕМ ПРОСТО ВИНО ПАПЫ РИМСКОГО

Деревня Шатонёф-дю-Пап хотя и небольшая, но в ней производят
вино, на которое оказывают огромное влияние окружающие ее холмы.
Это красное вино, обладающее невероятным шармом, всегда считалось
лучшим амбассадором французского виноделия благодаря своей глубине и способности к длительной выдержке. Оно очень сильно связано
с территорией происхождения; его можно интерпретировать по-разному, но оно всегда остается интригующим, с четко определяемой структурой и щедростью средиземноморского стиля. Неслучайно деноминация
объединяет 13 разных сортов. Самые известные из них — Гренаш, Мурведр и Сира, все они в разном соотношении присутствуют почти в каждом вине региона. Помимо них в небольшом количестве присутствуют
Сенсо, Мюскарден, Кунуаз и другие (если упомянуть самые известные).
И все же главный сорт — Гренаш, именно он дарит отличительные черты всем винам региона: из него получаются теплые, мягкие и округлые
вина с низкой кислотностью, интенсивными ольфакторными ощущениями и, что самое важное, приятной нёбу тельностью, которая сохраняется даже спустя несколько лет.
Вина Шатонёф-дю-Пап производят в небольшой коммуне в сердце
одного из самых известных винодельческих районов Франции — очаровательной южной долины Роны, столь привлекательной своими пейзажами и климатом. Район простирается в основном к северу от города
Авиньон, недалеко от Прованса и Средиземного моря. Сюда в 1309 г.
папа Климент V перенес резиденцию католических первосвященников,
открыв тем самым исторический период, называемый Авиньонским пленением. За 68 лет все папство из Италии было перенесено во Францию:
распространилось мнение, что Рим, вовлеченный во внутренние распри
между самыми влиятельными семьями, стал недостаточно безопасным
для папы. Перенос резиденции папы римского в Авиньон и связанное
с ним развитие экономики привели к быстрому развитию виноградарства в регионе и к образованию винодельческих хозяйств, известных
нам и сегодня.
Кроме красных вин в районе производят небольшое, но значимое
количество белых вин. Мягкие и фруктовые Гренаш Блан и Русан используются вместе с сортами Бурбуленк, Клерет и Пикпуль, дополняющими их
своими утонченными цветочными и минеральными ароматами. Благодаря
постоянному развитию производства красных вин Шатонёф-дю-Пап стал
одним из самых привлекательных винодельческих районов страны.

137

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: интенсивный рубиново-красный
БУКЕТ: насыщенный, с нотами лесной
земляники, вишни, ягод мокрой земли, черного
перца и ванили
ВКУС: теплый, мягкий, гармоничный и приятно
стойкий
СОРТ: Гренаш, Мурведр и Сира
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Шатонёф-дю-Пап
(Châteauneuf-du-Pape AOC)
РЕГИОН: Рона, Франция
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 12,5 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда местной
кухни, особенно дичь, жареное мясо
и выдержанный сыр

138

КЬЯНТИ КЛАССИКО
В СЕРДЦЕ ТОСКАНЫ

На просторной территории, отделяющей Тоскану от Флоренции
и Сиены, производят одно из самых престижных вин Италии — кьянти классико. Неповторимое красное вино из винограда сорта Санджовезе поражает особенными ароматами в молодости и становится более
глубоким с возрастом. Со временем нотки фиалки и мараскиновой вишни великолепно сочетаются с дымными нотками смолы, табака и какао.
Неизменной остается способность кьянти классико сохранять свежесть
даже после нескольких лет выдержки, которые позволяют ему раскрыться в своей благородной версии.
И это неслучайно: богатая история района его производства тесно связана с виноделием. Холмы Кьянти Классико используются для выращивания винограда более 2000 лет, эта традиция уходит корнями к временам
римлян и этрусков. Однако самый важный исторический период для местных вин, как принято считать, начался еще в конце эпохи Средневековья,
когда местные виноградники разбивались по всей территории, обеспечивая продуктивное производство, которое и отличало район Кьянти Классико. Первый документ, в котором вино впервые упоминается как кьянти,
относится к XIV в., и лишь спустя 200 лет появляются свидетельства того,
что партии местного вина отправлялись за границу, в частности на стол
английского двора. В 1716 г. великий герцог Тосканы Козимо III выпустил
указ о защите наименования и четко определил границы района. Впервые
в Европе появилось такое детальное определение винодельческого региона. Это наименование существует до сих пор. Район Кьянти Классико
простирается на 70 000 гектаров и включает следующие коммуны: Кастеллина-ин-Кьянти, Гайоле-ин-Кьянти, Греве-ин-Кьянти, Радда-ин-Кьянти и частично Барберино-Валь-д’Эльса, Кастельнуово-Берарденга, Поджибонси,
Сан-Кашиано-ин-Валь-ди-Пеза и Таварнелле-Валь-ди-Пеза. Вина этого
исторического региона не следует путать с одним из самых популярных
вин — кьянти (красное вино, которое производят в большинстве районов
Тосканы, и оно считается менее престижным, чем кьянти классико).
Преобладающий сорт Санджовезе, которого в составе вина должно
быть не менее 80 %, как указано в актуальных правилах производства,
дополняют типичными тосканскими сортами винограда Канайоло и Колорино, а иногда и «международными» сортами Мерло и Каберне Совиньон. Впрочем, так было не всегда. Уже в 1872 г. некоторые винодельни
различали два варианта вин: более претенциозные и подходящие для
длительной выдержки и более быстрые, подходящие для повседневного употребления; к ним относится небольшой процент вин из Мальвазии
(сорта белого винограда), отличающихся ароматом и свежестью.

141

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: рубиново-красный
БУКЕТ: сложный, с нотами ежевики и малины,
ириса, сладкой фиалки, ванили и корицы
ВКУС: сухой, гармоничный, с хорошей
кислотностью и отличной стойкостью
СОРТ: Санджовезе
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Кьянти Классико
(Chianti Classico DOCG)
РЕГИОН: Тоскана, Италия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 12 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда местной
кухни, в частности мясо на гриле

142

Со временем был введен и сорт Треббьяно. Такая практика привела к тому, что многие вина кьянти классико стали слишком простыми по
сравнению с историей и репутацией, которые они приобрели к тому моменту. Поэтому к 1970 г. многие виноделы решили реализовывать свои
лучшие красные вина не под названием «кьянти классико», а просто как
«столовые вина» в знак протеста против чрезмерной фрагментации их
деноминации. Так появился термин «супертоскана», придуманный известным американским журналом несколько лет спустя: эти великолепные вина сочетают в себе все лучшие территориальные характеристики
с лучшими чертами их сортов, особенно самых популярных — Санджовезе и Каберне Совиньон. По этой причине с 2006 г. больше невозможно
использовать белые сорта для производства местных красных вин.
Совершенно точно можно сказать, что весь регион переживает
сейчас невероятно продуктивный период: отличия встречаются больше в геологическом и климатическом разнообразии каждой отдельной
коммуны и в различном стиле каждой винодельни, чем в использовании
барриков или больших бочек (один из самых обсуждаемых вопросов
в последнее время). В таком контексте продуктивности каждая бутылка
отличается своим вкусом: более или менее чистым, с большей или меньшей структурой и кислотностью, различной танинностью и т. д. — это лишь
немногие особенные черты вина, которые сохраняют общую чистоту, выразительность и сложность как только что разлитых вин, так и вин после
многих лет выдержки. По этим веским причинам кьянти классико — одно
из самых восхитительных красных вин Италии.

Кьянти классико может
похвастаться различными
геологическими
характеристиками; например,
в самой северной части этого
апелласьона почвы, богатые
глиной, дают мощные
и интенсивные вина.

143

ЖЕВРЕ-ШАМБЕРТЕН
БЕЗУПРЕЧНОСТЬ ИЗ КОТ-ДЕ-НЮИ

Нигде в мире не найти виноградников столь же известных, как те,
что окружают небольшую коммуну Жевре-Шамбертен в сердце региона Кот-де-Нюи в самой северной части Бургундии и Кот д’Ор. К премьер крю относятся 26 виноградников, к гран крю — 9. Виноградники
гран крю располагаются сразу к югу от центра города, вдоль холмов,
простирающихся к границе коммуны Море-Сен-Дени. Шамбертен,
Шамбертен-Кло-де-Без, Шарм-Шамбертен, Мазойер-Шамбертен, ШапельШамбертен, Гриот-Шамбертен, Латрисьер-Шамбертен, Мази-Шамбертен,
Рюшот Шамбертен — одни из лучших красных вин мира. Именно здесь
производят несравненные благородные, чистые вина с тонким, насыщенным вкусом и способностью к длительной выдержке. Они представляют собой квинтэссенцию пино нуар; его ароматный профиль вызывает
искры удовольствия благодаря неповторимым ягодным нотам, которые
в первые годы сочетаются с нотами шелковицы, фиалки и розы. Со временем в нем раскрываются благородные ноты лакрицы и кожи с травяными нотками. Во время дегустации эти вина также впечатляют своей
структурой и бархатистой танниностью. Насыщенные, мощные, богатые,
но в то же время элегантные, они способны радовать даже спустя десятилетия, что, быть может, не по силам никаким другим винам мира. В этом
исключительном бургундском регионе особенные характеристики почвы
сочетаются с идеальным географическим расположением и благоприятным местоположением, которое защищает виноградники от северных
ветров. Неслучайно недавние археологические раскопки доказали, что
бургундские вина появились в Жевре-Шамбертен, где первые виноградники были посажены больше 2000 лет назад. Как и бóльшая часть норм,
регулирующих виноделие в Бургундии, это наименование было создано
в 1936 г., ставшем чрезвычайно важным для официального обозначения
«премьер» и «гран крю».
Некоторые вина премьер крю отличаются своей репутацией: «Лаво
Сен-Жак», «Ле Казетье», «Кло де Варуай» и, прежде всего, «Кло СенЖак» — одно из самых популярных вин премьер крю всего региона, которое многие ставят на один уровень с лучшими винами гран крю. Кроме
того, довольно редким исключением в Бургундии является то, что виноградники, которые могут быть указаны на этикетке как виноградники
Жевре-Шамбертен, простираются также к востоку от дороги, пересекающей долину, что свидетельствует о необычайном потенциале всей территории, окружающей городской центр.

145

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: рубиново-красный
БУКЕТ: обильный, чистый, с нотами земляники,
малины, шелковицы, черной смородины,
ежевики, черники, ванили, розового перца
и лакрицы
ВКУС: элегантный, мощный, насыщенный
и со стойким послевкусием
СОРТ: Пино Нуар
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Жевре-Шамбертен
(Gevrey-Chambertin AOC)
РЕГИОН: Бургундия, Франция
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 10,5 %.
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда местной
кухни: жареное мясо и выдержанный сыр

146

«ЭРМИТАЖ»
В СЕРДЦЕ ДОЛИНЫ РОНЫ

Вина, произведенные из винограда сорта Сира — одного из самых
известных французских сортов, — широко известны своим пикантным
ольфакторным профилем; Сира обладает очаровательной и захватывающей ноткой черного перца, из этого сорта получаются вина с хорошей
структурой и превосходным балансом. И все же неслучайно этот сорт со
временем нашел себе плодородную почву почти во всех странах мира:
в Калифорнии, Чили, ЮАР, Австралии и т. д.
Однако именно в долине Роны, на юго-востоке Франции, Сира получает истинное признание. В самом сердце региона, недалеко от северной части Валанса, находится небольшой винодельческий район, который всегда дарил одни из самых известных, элегантных и долгоживущих
вин страны — вина «Эрмитаж». В книге Topographie de tous les vignobles
connus («Топография всех известных виноградников»), опубликованной
в 1816 г., энолог и писатель Андре Жюльен включил этот участок земли
в 140 гектаров в число лучших в мире, поставив его на один уровень
с Бордо и Бургундией. Это самобытное место: окруженное виноградниками, оно удобно расположено на южном склоне холма, где протекает
самая большая река Франции — Рона.
Помимо захватывающей глубины вкуса молодое вино «Эрмитаж»
отличается невероятным фруктовым профилем, мощной танинностью
и яркой структурой. Через несколько лет эта импульсивность постепенно стихает и превращается в непревзойденную элегантность и необъятность вкуса, при этом не теряется и энергичность, которая создает его
естественный тембр. Это обаятельное красное вино: благородная эволюция его ароматов (некоторая бальзамическая и интригующая пряность),
кажется, создана для чего-то более роскошного и сложного. Их ароматы
никогда не развиваются просто ради самих себя, что и делает вина «Эрмитаж» уникальными среди вин из сорта Сира. Поэтому северная долина
Роны неповторима и известна как регион выращивания винограда и производства вин. Весь регион (от Кроз-Эрмитаж до Сен-Жозеф) славится
своими красными винами из винограда Сира. Просто невозможно остаться к ним равнодушным.
И еще интересная деталь: район Эрмитаж также известен своими
превосходными белыми винами из винограда Марсан и Русан, который
занимает около четверти всего винодельческого района. Это на редкость
впечатляющее вино, ни в чем не уступающее одноименному красному по
интенсивности аромата и способности к долгой выдержке.

149

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: темно-рубиновый
БУКЕТ: насыщенный, с нотами дикой ежевики,
вишни, черники, черного перца, земляники,
шоколада и какао
ВКУС: интенсивный, танинный, мощный,
с яркой стойкостью
СОРТ: Сира
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Эрмитаж
(Hermitage AOC)
РЕГИОН: Рона, Франция
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16−18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 10,5 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда: дичь,
жареное и тушеное мясо

150

Хотя в полной мере
потенциал сорта
Сира раскрывается
в долине Роны,
отличные варианты
вин из него
можно встретить
в Соединенных
Штатах
и Австралии.

151

«МОНТЕФАЛЬКО САГРАНТИНО»
СИЛА И ПРОСТОТА

Лучшее время для посещения Монтефалько и его окрестностей —
конец октября — начало ноября. Именно в этот период виноградники
Сагрантино — типичного для региона и престижного сорта винограда —
приобретают уникальный насыщенный красный оттенок, который роскошным покрывалом ложится на холмы.
И все же не всегда было так, как сейчас: сухое вино «Монтефалько Сагрантино» появилось лишь в 1970-е гг., а коммерческий успех к нему пришел лишь с конца 1990-х гг. В этот бурный период виноградники разрослись
во всех пяти районах, входящих в эту винодельческую зону: от Беваньи до
Гуальдо-Каттанео, Джано и Кастель Ритальди. Такой внезапный расцвет
оказался далек от медленного темпа, на протяжении веков характерного
для этого района Умбрии, который отличается своей связью с передаваемыми из поколения в поколение традициями. Неслучайно само название
«Сагрантино», вероятнее всего, произошло от термина sacrament (от лат.
sacer — священный). Именно благодаря монахам, проживавшим в районе,
простиравшемся от Ассизи до Монтефалько и Сполето, виноград сорта Сагрантино научились сохранять: сладкое вино получалось после того, как
лучшие ягоды сушили на лозе в течение нескольких недель, затем напиток
использовали в религиозных ритуалах, по важным поводам бутылки открывали крестьяне, чтобы насладиться напитком в кругу семьи.
Хотя в прошлом веке вино оказалось в забытьи, оно смогло вернуть
себе заслуженное место и нынешнюю популярность благодаря своему
новаторскому сухому варианту, производимому несколькими местными
винодельнями. Мощное красное вино отличается своей структурой и способностью к длительной выдержке, обе эти черты — результат необыкновенного изобилия полифенолов и танинов в винограде. Однако вину
требуется длительный период созревания в погребе и дозревания в бутылке, чтобы смягчить его натуральную грубость и вернуть прекрасные
вкусовые сочетания, типичные для его лучших интерпретаций. А секрет
вот в чем: отложите несколько бутылок и периодически открывайте их на
протяжении нескольких лет; это вино непременно вас удивит.

153

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: темно-красный, насыщенный
и непрозрачный
БУКЕТ: сложный и глубокий, с нотами ежевики,
слив (в том числе джема), вишни, фиалки,
ванили, лакрицы
ВКУС: полная, богатая, интенсивная и острая
танинная текстура, стойкое послевкусие
СОРТ: Сагрантино
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Монтефалько
Сагрантино (Montefalco Sagrantino DOCG)
РЕГИОН: Умбрия, Италия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 13,5 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда местной
кухни, особенно тушеное мясо

154

ПАИС
ЧИЛИЙСКАЯ ГОРДОСТЬ

Первые поселенцы, приезжавшие в основном из Испании и Португалии, посадили первые виноградники в Южной Америке; однако прошло
много времени (примерно вплоть до конца прошлого века), прежде чем
на этом континенте распространились качественные вина. Аргентина,
Чили и в меньшей степени Бразилия — страны, которые сегодня могут похвастаться активным производством вина, способным привлечь большой
интерес к этим регионам. Этот переворот обусловлен не только тем, что
местные производители приобретают все больше опыта в этой сфере,
но и тем, что они пытаются по-новому посмотреть на свои уникальные
особенности и испытать гордость, вместо того чтобы копировать другие
модели производства, особенно европейские.
Именно в Чили за последние 50 лет можно было наблюдать рост качества и разнообразия производимых вин. Это страна с невероятно неоднородным климатом и ландшафтами. За короткий период там наметились новые регионы, производящие очень разное вино. Неслучайно в последние
годы на этикетках появились такие термины, как «Коста», «Антре Кордильерас» и «Анды» для разграничения различных вин региона: из районов, расположенных ближе к побережью океана или ближе к Андам. Французские
сорта винограда всегда были в центре внимания, когда речь шла о необычайном разнообразии: от Каберне Совиньон, самого известного и распространенного сорта в Чили, до Шардоне и Совиньон Блан.
В последнее время возрос интерес к винам паис, которые изготавливают из винограда одноименного сорта, близкого родственника Криола Чика в Аргентине и Мишн в Мексике и США. Вероятно, этот сорт был
завезен в Чили испанскими конкистадорами, где быстро адаптировался
к сухому южному климату. Редким случаем стало то, что в 1800-х гг., когда
виноградники Европы были буквально стерты с лица Земли филлоксерой, вредитель так и не добрался до Чили благодаря географической
изолированности страны. С тех пор эти уникальные особенности позволяют Чили пользоваться участками земли с непривитыми лозами, то есть
выращенными более 200 лет назад, в отличие от остальных виноградников в мире, которые перешли на технику прививки европейской лозы
на американский подвой для борьбы с разрушительной болезнью. Многие из этих великолепных виноградников, которые часто выращиваются
в виде небольших деревьев красивой формы, относятся к сорту Паис —
еще одна причина обратить внимание виноделов на этот древний сорт.
Хотя уже довольно давно вина паис (очень простые, свежие и фруктовые) продаются без упаковки и предназначены для немедленного использования, в последнее время они стали вызывать большой интерес,
особенно в Чили.

157

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: интенсивный рубиново-красный
БУКЕТ: насыщенный, с ярко выраженными
нотами вишни, смородины, черники, сухой
розы, сухих красных цветов, влажной земли,
жженого дуба
ВКУС: сбалансированный, свежий, с приятным
ароматом и хорошей структурой
СОРТ: Паис
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Центральная
долина
СТРАНА ПРОИЗВОДСТВА: Чили, США
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА:
приблизительно 11–11,5 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда местной
кухни, в частности фокачча, мясные тапас
и первые блюда из пасты

«ПОЙЯК»
ДУХ БОРДО

Знаменитая классификация вин Бордо (первая в своем роде) была
создана в 1855 г. во время Всемирной выставки в Париже по указу императора Наполеона III. Цель этой классификации — предложить гостям
столицы путеводитель, который поможет им понять разницу между лучшими французскими винами, которые в то время ассоциировались с Бордо.
Однако классификация должна была учитывать одновременно репутацию
многочисленных шато и цену на их вина; цены в то время устанавливались внешними посредниками, которые покупали и перепродавали вина.
Поэтому рассматривались только красные сладкие вина, в то время пользовавшиеся самым высоким спросом. Вина классифицировали по их значимости, от премьер крю до пятого крю (сэнкьем крю). Эта пирамида качества изменялась лишь дважды за 150 лет: в первый раз в 1856 г., во второй
раз — почти веком позже, когда официально был признан переход шато
из второго крю (дезьем крю) в премьер крю (уникальный случай) в 1973 г.
Нетрудно представить, как сильно изменилась ситуация за такой
длительный период. Несмотря на свою известность и стремление стать
первым в истории классификатором, связанным с сельскохозяйственной
продукцией, бордоская классификация подверглась жесткой критике.
Главное, в чем ее обвиняют, — это закостенелость; возможно, это очень
точная картина, описывающая ситуацию в Медоке в середине 1800-х гг.,
но она уже наверняка не отражает текущее положение дел. Со временем появилось много других винодельческих хозяйств, и многие из тех
первоначальных виноградников сменили владельцев, что повлияло на
точность классификации, сделанной в 1855 г. И все же одно можно сказать точно: родиной самых известных вин все еще остается левый берег
Жиронды. Неслучайно именно в Бордо открылись самые престижные
винные школы мира; они дали толчок введению самых популярных винодельческих технологий и продолжают успешные поиски новых методов.
На протяжении не одного десятилетия лучшие энологи мира приезжали
в Бордо, чтобы учиться, а затем распространить эти знания в других ключевых винодельческих регионах по всему миру.

Кремниевые почвы
в некоторых районах Бордо
способствуют чистоте
местных вин.

160

В Бордо самым большим и известным
районом является Медок (эта территория
разделяется на Нижний Медок и Верхний
Медок), простирающийся от Бордо вдоль
левого берега Жиронды и пересекающий
некоторые самые известные коммуны апелласьона. Здесь элегантные и, несомненно, высококлассные вина, обладающие уникальной выразительностью, дарит сорт Каберне Совиньон.
Хорошо структурированные и долговечные
красные вина также имеют в своем составе
небольшой процент Каберне Фран и Мерло,
которые придают вину не только структуру, но
и округлость. Эти три сорта (иногда к ним добавляют Мальбек и Пти Вердо) дают название известным и часто повторяемым «бордоским купажам».
Если бы мы могли составить рейтинг самых
важных апелласьонов Бордо, то Пойяк, наверное, стал бы самым популярным, ведь именно
здесь производят одни из самых прославленных
красных французских вин. В их органолептическом
профиле — вся суть региона: структурированность
и свежесть, сложность, утонченность и богатство деталей, а также способность к длительной выдержке.
Просторные виноградники окружают одноименный город, уходя вдаль до самого горизонта. Этот район известен тем, что в его ландшафте полностью отсутствуют возвышенности; самая высокая точка — это 30 м над
уровнем моря. Превосходные вина региона обычно лучше
всего раскрываются после длительного периода дозревания в бутылке, не раньше, чем через 10 лет: кажется, это
целая вечность, но ожидание стоит того.
Каберне Совиньон — несомненно, самый известный
сорт в мире, который используют для производства
долгоживущих вин высокого качества.

162

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: интенсивный рубиново-красный, часто
переходящий в янтарный
БУКЕТ: интенсивный и богатый, с оттенками черной
смородины, ежевики, черники, вишни, табака,
сигар, влажной земли, кедрового дерева, графита
ВКУС: насыщенный, элегантный и изысканный,
приятно мягкий, с отличной стойкостью
СОРТ: Каберне Совиньон
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Пойяк (Pauillac AOC)
РЕГИОН: Бордо, Франция
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 11 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда региональной
кухни, особенно жареное мясо и выдержанный сыр

ПИНОТАЖ
ЮЖНОАФРИКАНСКАЯ ИСТОРИЯ

Самые известные и распространенные в мире сорта (те, которые мы
знаем и ценим в их многочисленных вариантах) чаще всего являются результатом процесса эволюции, который длится столетиями и в течение
которого виноградники адаптируются к климатическим условиям определенных мест. С другой стороны, нередко можно встретить искусственно
выведенные сорта: те, которые созданы в результате скрещивания разных сортов, чтобы добиться лучших характеристик всех составляющих.
Так случилось и с сортом Пинотаж, выведенным в ЮАР примерно
в середине прошлого века. В 1925 г. Авраам Исаак Перольд, профессор виноградарства университета Стелленбоша, небольшого городка
к востоку от Кейптауна, решил скрестить изысканный Пино Нуар (сорт
винограда, из которого получаются лучшие в мире вина) с более выносливым Сенсо (в то время его также называли Эрмитаж) — сортом из долины Роны с хорошей структурой и определенной теплотой. Эти два сорта
были выбраны по очень весомой причине: из первого получались элегантные и долгоживущие вина, второй особенно хорошо приспосабливался к условиям местности, привносил в вина сладость и глубину. Однако Перольд не оставил ни одного письменного источника, в котором бы
описывались его эксперименты, сегодня мы можем лишь предполагать,
почему он принял то или иное решение. Конечно, он обладал невероятно
широкими знаниями о селекции, к примеру, именно он заложил основу
для опытного сада в университете, который действует и по сей день. Сад
может похвастаться самыми престижными коллекциями винных сортов
столетия, их около 100. Все эти сорта Перольд собирал во время своих
путешествий по Европе.
После скрещивания сортов Пино Нуар и Сенсо было получено всего
четыре семечка, и это смехотворно мало по сравнению с тысячами имеющихся на сегодняшний день семян. То, что Перольд решил посадить их
в своем собственном саду, а не в саду университета, дает нам несколько
догадок: возможно, он сделал это, чтобы более внимательно следить за
их ростом, или, может быть, потому что на самом деле не был уверен в результате. Спустя два года, в 1927 г., став деканом факультета виноградарства, он ушел из университета и занялся частной практикой. Только через
некоторое время один из его коллег вовремя вспомнил об этих четырех
семенах и вернул их обратно в университет для изучения их развития.

165

Растения разрослись, и сразу же стала очевидна их устойчивость,
благодаря которой сорт идеально подходил под климат региона. В 1943 г.
Пинотаж вышел за пределы исключительно академического пространства и стал использоваться в виноделии для коммерческих целей.
С тех пор вино ЮАР добилось большого успеха и сегодня числится
среди главных героев того нового мира, который доминировал в мировом виноделии с 1960-х и 1970-х гг. Вино пинотаж производится на небольших, но известных винодельнях, и неслучайно оно является самым
знаменитым, несмотря на то что производят его в незначительных объемах. Это выразительное, насыщенное красное вино часто отличается
нотками лака и краски, а также ароматами ежевики, дикой сливы и шелковицы, с неяркой, но очевидной танниной структурой и очень глубоким
вкусом. Великолепный амбассадор своей страны на мировом уровне.

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: насыщенный рубиново-красный
БУКЕТ: насыщенный, с нотами чернослива,
ежевики, малины, вишни, красного перца, лакрицы,
табака и дегтя
ВКУС: полный, глубокий, слегка танинный
и с сильной стойкостью
СОРТ: Пинотаж
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Южная Африка
СТРАНА ПРОИЗВОДСТВА: ЮАР
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: около
12–12,5 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: блюда местной кухни, особенно
супы, ризотто и рагу

166

Мерло — один из самых популярных
винных сортов в мире, он вносит
свой вклад в успех многих вин
на всех континентах: от США
до Австралии и Южной Африки.

«ПОМЕРОЛЬ»
АНКЛАВ МЕРЛО

Помероль — маленький район на северо-западе Сент-Эмильона —
повсеместно признается родиной одного из лучших красных вин из
винограда сорта Мерло во всем мире. Довольно редкий случай, когда
апелласьон развивался не вокруг города; он располагается на довольно
однородной и равнинной сельской местности с большим количеством виноградников и небольших местных шато — широкое понятие, включающее в себя разные типы строений.
История Помероля — скорее исключение: регион Бордо особенно
прославился винами «Медок» и «Грав», а также сладкими винами сотерн
и «Барсак». И лишь благодаря возрастающей репутации так называемых
вин правого берега Жиронды (реки, пересекающей Бордо и таким уникальным образом оказывающей влияние на климат) все постепенно осознали высочайшее качество вин, которые производят в одном из самых
восточных районов региона. Как и в других винодельческих областях
Франции и в более широком смысле — в Европе, вина приобрели известность за пределами одной страны благодаря развитию транспортных сетей, особенно в больших городах. Например, в 1853 г. было закончено
строительство железнодорожной ветки, соединявшей Либурн и Париж.
Однако лишь в прошлом столетии (первые технические требования для
вин «Помероль» появились в 1936 г.) и, в частности, во второй половине
1900-х гг. региону удалось повысить качество своей продукции и стать одним из самых важных и престижных винодельческих регионов мира. Это
был период нарастающего ажиотажа, как с коммерческой точки зрения,
так и со стороны СМИ, когда к «Померолю», как и к другим французским
красным винам, оказалось приковано все внимание. Хотя великолепные
красные вина из Мерло можно встретить не только в окрестностях СентЭмильона, но и в американском штате Калифорния, лишь в Помероле
этот сорт позволяет получать вина, отличающиеся уникальным богатством вкуса, сложностью и элегантностью. Поистине незабываемые вина.
С точки зрения геологических условий весь апелласьон располагается на обширной территории с галечной почвой, на юге она более песчаная, а на севере — более глинистая. Вина здесь приобретают невероятную
чистоту вкуса, которая не характерна для вин других регионов. Отличительной чертой Помероля является его однородность, что не позволяет
создать классификацию, подобную той, которая была составлена для Медока в 1855 г. И это не все: в отличие от других районов Бордо, многие
винодельни Помероля не отличаются многовековой историей, а, за исключением редких случаев, насчитывают лишь несколько десятков лет.

169

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: интенсивный рубиново-красный, часто
переходящий в гранатовый
БУКЕТ: насыщенный, с нотами черной вишни,
ежевики, тысячелистника, чернослива, сухой фиалки,
трюфеля, шоколада
ВКУС: полный, богатый, элегантный и гармоничный
СОРТ: Мерло, Каберне Фран
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Помероль (Pomerol AOC)
РЕГИОН: Бордо, Франция
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 11 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда, в частности
жаркое и выдержанный сыр

171

«ПОММАР»
ХАРАКТЕР КОТ-ДЕ-БОН

История Бургундии уже на протяжении почти 2000 лет тесно
связана с ее винами, а именно — со времен, когда римляне завезли
сюда укоренившиеся лозы, чтобы, во-первых, выращивать виноград,
а во-вторых — производить домашнее вино по своему обычаю. И лишь
благодаря местным монахам, кропотливо трудившимся на полях несколько столетий спустя, была заложена основа производства тех вин,
которые мы знаем сегодня. Монашеские ордены, такие как бенедиктинцы и цистерцианцы, сыграли решающую роль, из поколения в поколения заботясь о виноградниках и оберегая их. Впервые в истории они
выбрали самые благоприятные для выращивания винограда районы
и определили их как крю, т. е. специальные виноградники, на которых
можно было производить уникальные вина. Эти районы, границы которых обозначались низкими каменными стенами, существуют и по сей
день. В 1855 г., в тот самый год, когда появилась известная классификация вин Бордо, была опубликована и Histoire et Statistique de la Vigne de
Grands Vins de la Côted’Or («История и статистика виноградников и великих вин Кот-д’Ор»): впервые было предложено классифицировать вина
Бургундии по их значимости, таким образом были созданы требования,
которые остаются актуальными и сегодня.
Кот-д’Ор, бесспорную родину лучших вин шардоне и пино нуар во
всем мире, принято разделять на две одинаково значимые субзоны: Котде-Бон на юге — колыбель великолепных белых вин — и Кот-де-Нюи на севере, где производят лучшие красные вина. Самые типичные вина региона производят недалеко от города Бон, который считается столицей
Бургундии. Это большая холмистая местность, полностью возделываемая
как премьер крю, простирающийся на юг до первых виноделен Поммара — небольшого городка, где производят чрезвычайно насыщенные
и пьянящие красные вина.

173

Эти импульсивные в первые годы и удивительно долгоживущие вина
отличаются от более деликатных вин, производимых южнее, в Вольне.
Вина Вольне отличаются особенной танниностью, уникальными и великолепными ароматами ягод с драгоценными нотами какао, кофе и розового
перца, которые перерастают в смолистые нотки. Эти особенности прослеживаются в винах самых известных виноградников: в премьер крю входят 17 из них, хотя, разумеется, такие вина, как «Ле Ружьен» (Les Rugiens)
или «Кло дез Эпино» (Clos des Épeneaux), способны порадовать любого
ценителя и ни в чем не уступают гран крю из Кот-де-Нюи.

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: рубиново-красный
БУКЕТ: интенсивный, чистый, с нотами черной
вишни, малины, розы, фиалки, душистых трав,
какао, кофе, розового перца и зерен ванили
ВКУС: прекрасно сбалансированный между
свежестью и танинностью, гармоничный,
с отличной стойкостью
СОРТ: Пино Нуар
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Поммар
(Pommard AOC)
РЕГИОН: Бургундия, Франция
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 10,5 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда из дичи
и выдержанный сыр

175

ПРИОРАТ
САМЫЙ СОКРОВЕННЫЙ СЕКРЕТ КАТАЛОНИИ

Район Приорат — небольшой участок земли в западной части Каталонии, недалеко от Таррагоны, особенно неблагоприятная и суровая местность, трудно поддающаяся обработке из-за очень крутых холмов. В районе всегда было развито виноделие; до появления филлоксеры здесь
насчитывалось 5000 гектаров земли, которые сформировали ландшафт
своими виноградниками. Последующее обнищание всего региона, обусловленное в том числе жесткой политикой Франко, привело к тому, что
бóльшая часть населения покинула сельскую местность в поисках счастья в близлежащих городах, особенно в Барселоне.
Лишь с 1980-х гг. немногие просвещенные виноделы вновь поверили
в уникальный потенциал региона, секрет которого кроется в геологических особенностях. С одной стороны, от северных ветров его защищает
горная цепь Серра де Монсант; с другой стороны, вся территория Приората отличается llicorella — специфичной почвой из коричневого сланца,
богатого кварцем, которая оказывает сильное влияние на характер производимых там вин.
Красные вина производят из традиционных сортов Гренаш и Кариньена, отличающихся своей свежестью, глубиной и содержанием.
Вина великолепной, восхитительной элегантности. Эти черты позволили
приорату почти мгновенно занять свое место среди прекрасных интернациональных вин: в начале 1990-х гг. в испанском виноделии выделились несколько известных красных вин из Риохи, которые зачастую отличаются особыми древесными нотами; поэтому благодаря своей яркой
оригинальности вина Приората сумели произвести впечатление на вкусы
потребителей, особенно французов.
Сегодня Приорат — один из самых популярных регионов во всей
стране; его винодельческие районы буквально трансформировались
за несколько десятилетий, сумев привлечь инвесторов со всей Испании
и за ее пределами. Что осталось нетронутым, так это красота местных пейзажей. В этом солнечном регионе более 2000 гектаров виноградников,
чаще всего выращенных на очаровательных террасированных склонах,
позволяют человеку продолжать столетнюю традицию, в которой центральное место отводится вину.

176

178

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: темно-рубиновый
БУКЕТ: обильный, насыщенный, с нотами
ежевики, вишни, аниса, табака, с отчетливыми
минеральными оттенками
ВКУС: мощный, крепкий, с ярко выраженной
свежестью и приятной кислинкой
СОРТ: Гарнача Негра, Гарнача Пелуда,
Кариньена
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Приорат
(Priorat DOC)
РЕГИОН: Каталония, Испания
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 11 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда, в частности
жареное мясо и выдержанный сыр

РИБЕРА-ДЕЛЬ-ДУЭРО
ЖЕМЧУЖИНА В СЕРДЦЕ КАСТИЛЬИ И ЛЕОНА

Секрет красных вин Рибера-дель-Дуэро можно найти в некоторых
особенных климатических условиях региона. Он находится на высоте
более 700 м над уровнем моря и отличается чрезвычайно сильными перепадами температур, особенно летом. Когда заходит солнце, палящий
зной быстро сменяется температурами 10–15kk k°C: это особенно влияет
на ярко выраженную кислотность — часть ДНК лучших вин Риберы. Это
насыщенные, полнотельные красные вина с развивающимся вкусом, отличающимся глубокой танинностью и в то же время решительной свежестью. Они удивляют не только своей элегантностью, но и своей долговечностью; неслучайно некоторые вина Риберы поступают в продажу
лишь спустя несколько лет после сбора урожая, намного позже, чем другие испанские или европейские красные вина.
Сорт винограда, в основном использующийся в Рибера-дельДуэро, — это Темпранильо, который местные жители называют Тинто
Фино или Тинта дель Паис; здесь этот сорт (как и в Риохе) дарит великолепные, живые и насыщенные красные вина. Однако ландшафт региона
определяет Дуэро — длинная река, впадающая в Атлантический океан
и пересекающая многие другие значимые винодельческие регионы Испании и Португалии. Впервые виноградные лозы вдоль берегов реки
высадили римляне, так они продемонстрировали щедрость этой местности. И все же если сегодня и можно говорить о необычайном качестве
вин Риберы, то только благодаря великолепной работе, проделанной
несколькими винодельнями в начале 1980-х гг., когда произошел поворотный момент в истории этой винодельческой зоны. До этого производителей качественного вина можно было посчитать на пальцах
одной руки; в 1982 г., когда была создана эта винодельческая зона,
их насчитывалось лишь 24. Сегодня их более 200 — доказательство
почти непревзойденного успеха на международном уровне. За 30 лет
были засажены тысячи гектаров, однако лучший виноград выращивают на некоторых исторических участках земли, возраст которых насчитывает уже сотни лет, именно из него и производят вина рибера-дельдуэро. Они просто незабываемы.

181

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: рубиново-красный с оттенками
гранатового
БУКЕТ: обильный, сложный и глубокий,
с бальзамическими и минеральными нотами,
которые привносят ароматы ягодного джема,
спелой вишни, ванили и корицы, грибов
ВКУС: насыщенный, мощный, великолепно
сбалансированный и гармоничный
СОРТ: Темпранильо
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Рибера-дель-Дуэро
(Ribera del Duero DO)
РЕГИОН: Кастилия и Леон, Испания
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 11,5 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда местной
кухни — тушеное мясо и выдержанный сыр

182

РИОХА
ИМЕНЕМ ТЕМПРАНИЛЬО

Виноград Темпранильо — абсолютный главный герой риохи, самого
известного испанского вина. Это популярный сорт во всем регионе. Считается, что его родина — от Харо, в Риоха-Альта, до Калаорра и Альфаро,
на юге, в Риоха-Баха. Винодельческая зона располагается на северовостоке Испании, южнее Бильбао; виноград привозят не только из автономного сообщества Ла-Риоха, но и из небольшой части провинции
Наварры и баскской провинции Алавы.
Из Темпранильо получается вино, приятное в молодости и чарующее
после длительного периода ферментации в бочках и дозревания в бутылках. Это структурированные и элегантные красные вина, которые всегда
отличались невероятно интенсивным фруктовым ароматом. Неслучайно
классификация вин Риохи основывается именно на том, сколько времени
вино провело в погребе до того, как поступить в продажу. В основании
пирамиды качества вин Риохи находятся простые, также известные как
vin joven, молодые вина. Это очень свежие красные вина, которые всегда
поступают в продажу через год или два после сбора урожая и компенсируют некоторую недостаточную тельность превосходным ароматом. Вино
поражает своей непосредственностью. Еще выше находится классификация, относящаяся к винам крианса, которые выдерживаются в старых
дубовых бочках не менее одного года. Лучшие вина крианса отличаются
великолепной глубиной. Вина резерва, которые выдерживают в подвале
не менее трех лет, при этом один год — в дубовых бочках, изготавливаются из лучшего винограда; эти вина лучше всего представляют свою винодельческую зону, они поражают своей долговечностью, как и все лучшие
вина мира. Наконец, вина гран резерва производят только в благоприятные годы и выдерживают в погребе не менее пяти лет, из которых не
менее двух лет — в дубовой бочке. Однако многие виноделы в некоторых
случаях продлевают период выдержки до десяти лет и дольше. В результате получаются фантастически структурированные вина, с полным и одновременно сложным вкусом. Настоящее мастерство.
Кроме того, вина Риохи имеют необыкновенно богатую историю.
Сохранились данные о том, что местные виноградники процветали еще
в IX в., но настоящий поворотный момент, сформировавший их нынешний
облик, произошел с постепенным развитием транспортных связей с севером, в частности с Бильбао и Францией. Первые признаки влияния
региона Бордо были зарегистрированы в конце 1700-х гг., когда первые
винодельни региона начали использовать большие деревянные бочки
для выдержки вина. И лишь к середине 1800-х гг. ситуация изменилась:
многие французские торговцы начали поставлять вино за пределы Пиренеев, что было необходимо для экономики Бордо.

185

По этой причине Аро — небольшой город в регионе и важная железнодорожная развязка — стал привилегированным местом для сбора
урожая и выдержки вин в барриках перед отправкой их на север; на
самом деле многие известные винодельни, производящие вина риоха,
до сих пор располагаются недалеко от железнодорожных путей. Продуктивное и культурное взаимодействие между этими регионами Испании и Франции в некотором смысле продолжается и по сей день, и на
протяжении десятилетий оно привело к тому, что многие поклонники
бордоских вин стали искать более дешевую альтернативу за границей.
На протяжении первой половины XX в. из-за мировых войн и политических проблем в стране винодельческий сектор в этом регионе с трудом
пытался снова встать на ноги. И лишь с 1960–1970-хх гг. мы можем говорить об окончательном возрождении вин Риохи: на них все еще оказывают влияние вина Бордо, но за это время они сумели найти свою
все более растущую индивидуальность, став точкой отсчета для всего
испанского винодельческого сектора. Неслучайно в 1991 г. винам Риохи были присвоены первые DOC — Denominación de Origen Calificada
(наименование контролируемого происхождения) — высшая категория
качества в классификации испанских вин.

186

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: рубиново-красный
с гранатовым оттенком
БУКЕТ: насыщенный, с нотами
вишни, ежевики и фиалки,
ванили, кожи и табака
ВКУС: насыщенный, элегантный,
с отличным балансом между
плотностью и ароматом
СОРТ: Темпранильо
НАЗВАНИЕ: Риоха (Rioja DOCa)
РЕГИОН: Ла-Риоха, Наварра,
Страна Басков
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
СПИРТА: 11,5 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда
местной кухни, в частности жаркое
и выдержанный сыр

СЕНТ-ЭМИЛЬОН
ПОТРЯСАЮЩАЯ ГЛУБИНА ПРАВОГО БЕРЕГА

Если бы мы могли назвать дату рождения вин Бордо, она бы, вероятно, совпала с появлением в регионе римлян. Там, где сегодня располагается Сент-Эмильон, они начали выращивать сорта винограда,
привезенные с юга Франции, и производить вино, которое хранилось
в терракотовых амфорах. Эта практика сохранилась в течение нескольких столетий. Как и во многих других регионах Франции, неслучайно
именно благодаря местным монашеским орденам удалось сохранить непрерывность производства, просуществовавшего практически на протяжении всего Средневековья. И все же начиная с XI в. бенедиктинцы
заложили основу винам, которые мы знаем сегодня, благодаря своему
долгому, кропотливому труду над сортами и методами выращивания.
Кроме того, неоднородность виноградников, характерная для всего
района Сент-Эмильон, уходит корнями в Средневековье, когда вино
предназначалось почти исключительно для домашнего потребления
и производилось множеством мелких фермерских хозяйств. Важный
поворотный момент произошел в XIV в. с первыми экспедициями в Англию, а затем, начиная с XVIII в., постоянно растущий интерес к красным
винам Бордо привел к тому, что начали исследовать агрономические
техники и различные особенности винодельческих районов. Появилось
понятие «крю», т. е. виноградники, специально предназначенные для
производства вина высшего качества.
В 1855 г. внимание к винам Бордо было сосредоточено главным образом на районе Медок, поэтому Сент-Эмильон не был включен в знаменитую классификацию, созданную по указу Наполеона III. Чтобы создать что-то подобное, понадобилось 100 лет, произошло это незадолго
до того, как появился апелласьон, — в 1936 г. В отличие от классификации вин Медока, эта классификация периодически обновляется, она
прекрасно отражает структуру продуктивной территории. Таким образом, каждое шато в Сент-Эмильоне стремится к совершенствованию,
питая тем самым постоянное «напряжение» в сфере виноделия, которое
особенно положительно влияет на весь регион. Классификация была
пересмотрена в 1969, 1986, 1996 и 2012 гг., на вершине пирамиды находятся премьер крю классе А1, т. е. те винодельни, стабильность производства которых не имеет себе равных, сразу за ними следуют премьер
гран крю классе2 и гран крю классе3.
1
2
3

Фр. Premier Grand Cru Classé A. — Прим. пер.
Фр. Premier Grand Cru Classé. — Прим. пер.
Фр. Grand Cru Classé. — Прим. пер.

189

В отличие от так называемого левого берега Жиронды, в апелласьоне Сент-Эмильон не доминирует сорт Каберне Совиньон, поскольку ему
будет сложно идеально созреть в условиях континентального климата.
Сорта Мерло и Каберне Фран — основа большинства вин Сент-Эмильона:
это структурированные, округлые и бархатистые красные вина с особенной глубиной вкуса и несомненным шармом.
Хотя винодельческий район довольно большой, лучшие вина изготавливаются в окрестностях одноименного города и особенно недалеко от Либурна. Такой неоднородный район, отличающийся не похожими
друг на друга почвами, может похвастаться огромным разнообразием
своих вин. Недалеко от района, где производят «Помероль», северо-запад славится своими изысканными
и утонченными винами, в которых
преобладает сорт Каберне Фран.
На востоке Сент-Эмильона, на плато, которое постепенно переходит
в Сен-Лоран, можно встретить вина,
как правило, менее фруктовые и интенсивные, но не всегда менее чистые. Это красные вина с богатым,
благородным вкусом, поражающие
своей резкостью и долговечностью.
Лучшие вина Сент-Эмильона будут
цениться даже спустя десятилетия.

190

Лучшие
французские вина
из сорта Каберне
Фран можно
встретить в СентЭмильоне (Бордо)
или в районе
Турени, в долине
Луары.

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: интенсивный
рубиново-красный
БУКЕТ: обильный, насыщенный,
с нотами смородины, ежевики,
спелой вишни,
черносмородинового джема,
ванили и лакрицы
ВКУС: округлый, бархатистый,
приятно мягкий и очень стойкий
СОРТ: Мерло, Каберне Фран
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Сент-Эмильон
(Saint-Émilion АОС)
РЕГИОН: Бордо, Франция
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 11 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда, в частности
жаркое и выдержанный сыр

191

ТАУРАЗИ
ХАРАКТЕР, ГЛУБИНА, ЭЛЕГАНТНОСТЬ

Происхождение названия Альянико — сорта из самого сердца Таурази — совсем не однозначно. Поскольку это древний сорт, возможно, его
название связано с Vitis ellenica, выражением, использовавшимся римлянами для определения его происхождения. Другие источники связывают
его с Элеей — древним городом в Великой Греции, расположенном на
побережье Тирренского моря недалеко от Салерно, и к последующему
названию Арагон, отсюда и происходит современное произношение сорта. Другое предположение заключается в том, что название происходит
от диалектного слова, использовавшегося с середины 1880-х гг., glianica,
или «виноград долины», который выращивали на равнинной местности
Кампании.
Конечно, Альянико является самым важным сортом винограда в Южной Италии. За столетия ему удалось адаптироваться к различным зонам
и повсюду достичь отличных результатов. Как минимум три винодельческие зоны между Камани и Базиликатой используют его как основной
сорт: Таурази, Альянико дель Табурно и Альянико дель Вультуре. Среди
них самой значимой является первая: обширный регион под названием
Ирпиния, где сорт Альянико доказал свою способность дарить вина, отличающиеся необычайно многогранным вкусом, энергичностью и долговечностью. Причина этих особенностей кроется прежде всего в континентальном климате провинции Авеллино, который дает винограду
идеальные условия для созревания: сбор урожая здесь обычно планируется на вторую половину октября.
История Авеллино полна преданий и легенд, самая известная из которых — та, где он занимает ключевое место в особенно тяжелый исторический период. Когда половина Европы боролась с убытками, причиненными филлоксерой, многие винодельческие зоны смогли продолжить
свою деятельность благодаря красным винам из Кампании. Особенности
почвы региона привели к тому, что филлоксера появилась здесь относительно позже, чем в других винодельческих районах, и тем самым позволили выжить всему винодельческому сектору. Затем просветительская
работа местного института сельского хозяйства обеспечила необходимую преемственность на протяжении большей части 1900-х гг.

193

Сегодня Таурази — маленькая коммуна с 3000 жителей, которая
может похвастаться тем, что в 1993 г. первой в Южной Италии получила
сертификат DOCG, — представляет собой один из самых известных регионов винного производства в стране. Вина Таурази признаются одними
из самых прекрасных итальянских красных вин, сегодня на них все чаще
обращают внимание в основном благодаря выдающимся результатам,
достигнутым лучшими виноделами. Вина с решительным и энергичным
характером, с крепкой танинностью, приятной свежестью и великолепно
стойким вкусом. Они могут дополнить блюда для самых разных поводов,
способны раскрыть свою уникальную элегантность даже спустя много
лет после сбора урожая.
Это вино темно-рубинового цвета со свежим и насыщенным вкусом
с нотами вишни и фиалки в сочетании с легкими и приятными нотками
лакрицы и ванили. Пикантный, глубокий и энергичный вкус с легкой минеральностью, создающей особенно выразительную жизнестойкость.

194

СОРТ: красное сухое
ЦВЕТ: темно-рубиновый
БУКЕТ: богатый и насыщенный, с нотами
вишни, черешни, сливы (в том числе
джема), фиалки, лакрицы, ванили
и табака
ВКУС: энергичный, полный, живой,
умеренно танинный и слегка пикантный
СОРТ: Альянико
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Таурази
(Taurasi DOCG )
РЕГИОН: Кампания, Италия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
СПИРТА: 12 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда
местной кухни — тушеная дичь,
жаркое и выдержанный сыр

ЗИНФАНДЕЛЬ
АМЕРИКАНСКАЯ ИСТОРИЯ

Самым известным в Калифорнии является каберне совиньон —
красное вино, за 50 лет сумевшее продемонстрировать невероятную
полноту и элегантность, конкурирующее с лучшими винами Бордо
и всего мира. Кроме того, этот штат всегда славился особенно богатым
вином, гораздо более распространенным в прошлом, нежели чем в последние годы, которое пришлось по вкусу широкому кругу ценителей за
его уникальные особенности, — зинфандель. Это классика, известная
всем: зинфандель по праву считается самым типичным вином для большей части Калифорнии.
История одноименного сорта полна разных легенд о его происхождении, на протяжении многих лет было неясно, что это был за сорт и откуда
он происходил. Известно, что сорт Зинфандель начал распространяться
на севере Калифорнии с первой половины 1900-х гг., там его ценили за
продуктивность и стойкость. Некоторые ампелографы объединили свои
усилия для исследования сорта Зинфандель, но не добились большого
прогресса: он не встречался никогда ранее, но определенно отличался
от всех популярных в то время сортов, привезенных из Франции. Единственное, что было обнаружено, — это его появление в Соединенных
Штатах. В 1829 г. он был завезен на Восточное побережье напрямую
из Вены и Австрийского императорского питомника вместе со многими
другими растениями из этого региона. Такой ореол тайны сохранялся
в течение нескольких десятилетий, вплоть до конца 1960-х гг., когда фитопатолог и эксперт по винам профессор Остин Гохин из Калифорнийского университета в Дэвисе первым заметил удивительно тесную связь
с Примитиво — сортом красного винограда, широко распространенным
в Апулии, на «каблуке» Италии. К концу 1980-х гг., с распространением генетического определения сортов винограда, все сомнения развеялись:
Зинфандель и Примитиво — братья-близнецы.

197

Как он попал из Апулии в США, все еще остается неизвестным. Все
прояснилось в 2001 г., когда в Хорватии было обнаружено несколько растений почти исчезнувшего сорта: Каштелански Црленак — сорт, генетически близкий и к Зинфанделю, и к Примитиво. Эта невероятная история
рассказывает не только о генезисе сорта, но и обо всех тех трудностях,
которыми полнилась недавняя история ампелографии — дисциплины,
изучающей, идентифицирующей и классифицирующей сорта винограда
со всего мира.
Вино зинфандель, известное нам сегодня, — это особенно теплое,
интенсивное красное вино с несомненно очаровательным фруктовым
ароматом: ежевика, черника, слива и смородина — вот лишь несколько
его узнаваемых черт. Вино с богатым, изысканным вкусом, часто встречается в сочетании с некоторыми интересными калифорнийскими красными винами.

ТИП: красное сухое
ЦВЕТ: насыщенный рубиново-красный
БУКЕТ: фруктовый, с интенсивными нотами вишни,
чернослива, черничного джема, черного перца,
лакрицы, ванили и табачного дыма
ВКУС: глубокий, теплый, с хорошей структурой
СОРТ: Зинфандель
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: долина Напа
(Napa Valley)
РЕГИОН: Калифорния, США
ТЕМПЕРАТУРА: 16–18 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: около
12,5–13 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: основные блюда местной кухни:
выдержанный сыр, мясо на гриле и выпечка
с начинкой

199

БЕЗГРАНИЧНОСТЬ
НЮАНСОВ СЛАДКИХ ВИН

Н

есмотря на то что сладкие вина составляют лишь небольшую долю
мирового производства и потребления, эта категория уникальна благодаря шарму некоторых из них. Помимо тысячи разных оттенков эти вина
радуют интенсивностью и разнообразностью своих ароматов: сушеные
и засахаренные фрукты, мед и джем, карамель, сироп и даже поджаренные
и пряные нотки. Все эти ароматы можно обнаружить во время дегустации,
а вместе с ними — утонченную и упоительную сладость и великолепный
баланс яркой свежести и некоторой тельности. Из совокупности всех этих
характеристик получаются не только исключительно вкусные, но и невероятно долгоживущие и способные меняться с течением времени напитки.
Многие из них производят из сухого винограда, часто собранного несколькими неделями позже (за этот период он естественным путем теряет
свой вес, увеличивая концентрацию сахара и усиливая аромат), либо из
винограда, оставленного после сбора на специальных стеллажах. Некоторые сорта винограда в определенных климатических условиях покрываются особой плесенью, которая, несомненно, предопределяет их
ароматический профиль во время винификации. Вина сотерн из Бордо —
самые известные. Другие вина производят из винограда, сбор которого
происходит зимой, как только ягоды подмерзают. Лучшие ледяные вина
изготавливают в Северной Америке, однако прекрасные варианты можно
встретить и в Германии, Австрии и по всей континентальной Европе. Наконец, не будем забывать о другой особенной категории — крепленых винах.
Они могут быть сухими или сладкими, белыми или красными, содержать
определенный процент дистиллированного спирта или аквавита. История
их тесно связана с различными событиями, которые происходили в Европе на протяжении столетий. Эти вина изготавливались для столов знатных
европейцев, особенно для Англии. Поэтому Херес-де-ла-Фронтера
в Андалусии, Марсала в Сицилии или Порту в Португалии — синонимы
великолепных вин. Пройдя многочисленные превратности судьбы, они
дошли до нас благодаря прочной традиции и, в некоторых случаях, благодаря вкладу просвещенных виноделов.
Они идеально подойдут приятному ужину, составят отличную компанию лучшим десертам, их также можно употребить и самостоятельно как
медитационные вина. Только сладкие вина позволяют нам путешествовать сквозь время и пространство.

201

АЙСВАЙН
ХОЛОД — ВЕРНЫЙ СОЮЗНИК

Необыкновенное десертное вино айсвайн производят в регионах
мира, отличающихся особенно холодным климатом. Это уникальное вино,
которое просто невозможно повторить где-либо еще, ведь получают его
из ягод винограда, естественным образом подмороженных на лозе. В результате этой процедуры получается особенно насыщенный сок, богатый
экстрактами и сахаром. Хотя по легенде все началось в 1794 г. в Германии
(после внезапных ранних заморозков фермеры попытались спасти свой
урожай, сделав вино из замерзшего винограда), на самом деле первое
вино айсвайн было произведено в Канаде, а именно в провинции Онтарио — местности со стабильными климатическими условиями, которые
гарантируют качество вина, а также непрерывность производства. История вина началась, когда было принято решение собрать лишь часть
винограда, а оставшиеся ягоды оставить созревать на постепенно снижающейся температуре.
Это очень важный и ответственный момент, так как возможные грады
или определенные болезни могут нанести непоправимый ущерб будущему урожаю. Сбор урожая начинается в период, когда температура стабильно держится на отметках ниже нуля, поэтому ягоды попадают в подвал уже в подмороженном виде.
В этой технике удивляет чрезвычайно низкая производительность
винограда: например, чтобы получить 1 л айсвайна, необходимо до 10 кг
винограда, почти в 7–8 раз больше, чем для обычного белого вина. Однако в результате получается уникальный напиток, цвет которого варьируется от золотистого до янтарного. Он обладает чарующим букетом: мед,
карамель, имбирь, персик, абрикос и засахаренный цитрус — вот лишь
некоторые ноты, характерные для лучших вариантов айсвайна.
Канадское вино айсвайн исторически производили из сорта Рислинг
и Видаль Блан. Видаль Блан (который все чаще ценится сегодня) — гибридный сорт, отличающийся высоким содержанием сахара и умеренной
кислотностью. Некоторые виноделы используют также Шардоне и Гевюрцтраминер. В последнее время появились небольшие партии вина
айсвайн из сорта Каберне Фран — одного из самых известных сортов
региона Бордо.

203

ТИП: белое сладкое
ЦВЕТ: золотисто-желтый
БУКЕТ: интенсивный и глубокий,
с нотами меда, карамели, имбиря,
личи, ананаса, папайи,
цукатов из цитрусовых
ВКУС: сладкий, сложный, пленительный,
с ярко выраженным ароматом
и легкой кислинкой
СОРТ: Рислинг, Видаль Блан
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Онтарио, Канада
РЕГИОН: Онтарио, Канада
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 11–13 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 7 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: в конце трапезы с десертами
с заварным кремом, а также с фуа-гра

МАРСАЛА
УВЛЕКАТЕЛЬНАЯ ИСТОРИЯ

Прошло уже несколько лет с тех пор, как Сицилия, похоже, вновь возобновила свое активное производство вина. Во всем регионе сегодня появилось новое поколение виноделов, которые, совместно со старыми, кажется, единодушно поддерживают наиболее традиционные особенности
региона. Если это справедливо для Этны — самой многогранной зоны во
всем винодельческом регионе Сицилия — это же справедливо и для всех
главных винодельческих регионов: от Виттории до Ното, от Фаро до Менфи, от Алькамо до Липарских островов. Кроме того, регион, который, похоже, находится на грани восстановления былой славы, — это Марсала, очаровательное место в западной части острова. Оно дало название самому
известному в мире сицилийскому вину и является одним из самых известных итальянских продуктов с точки зрения их истории и распространения.
Все началось в 1773 г., когда судно английского торговца Джона
Вудхауса, вероятно из-за погодных условий, было отправлено в порт
Марсала. Оказавшись в городе, он вместе с экипажем попробовал вино,
исторически производившееся в этом районе, — белое вино с богатой историей, которое ценилось за свои уникальные черты еще со времен Римской империи. Традиционно его выдерживали в просторных деревянных
бочках, которые никогда не пустовали: каждый раз из бочки забирали
лишь часть вина, а потом туда доливали молодое вино. Таким образом,
в бочке всегда было вино разной выдержки в правильной пропорции.
Вудхаус предположил, что этот харизматичный напиток чем-то напоминает некоторые столь популярные в то время в Англии белые вина из Испании и Португалии. Он решил увезти несколько дюжин бочек (небольшого
объема в 412 л), однако, чтобы точно сохранить вино во время долгого
путешествия через Гибралтарский пролив, в него добавили немного дистиллированного спирта. Вудхаус и не подозревал, что именно в этот момент и родилась современная марсала.
Успех ее был настолько молниеносным и огромным, что Вудхаус поселился на Сицилии, чтобы начать массовое производство. Через некоторое
время марсала приобрела невероятную славу, которая привлекла многих
других инвесторов в этот регион, благодаря чему вино начали поставлять
по всему миру. Однако на протяжении большей части XX века интерес
к марсале постепенно снижался. Лишь к концу столетия, благодаря тому,
что ко всему винодельческому процессу было обращено особое внимание, марсала снова вернулась.

207

Классификация марсалы может показаться сложной, но она идеально описывает исключительное качество напитка. Марсала может быть
Ambra (янтарная), Oro (золотистая) или Rubino (рубиновая) в зависимости
от винограда, который используют для ее производства. Первые два вида
изготавливают из сортов белого винограда, таких как Грилло, Катарратто
и Инзолия. Марсала рубиновая готовится из красных сортов: Пиньятелло,
Неро д’Авола или Перриконе. Кроме того, вина марсала можно разделить
на Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine, Vergine Riserva или Vergine
Stravecchio в зависимости от периода выдержки: от самого короткого до
продолжительного соответственно. Наконец, последним критерием для
классификации выступает сладость: Secco (сухое), Semisecco (полусухое)
или Dolce (сладкое).
В 1773 г. были заложены основы рецепта, который в целом оставался
неизменным на протяжении веков. Марсала остается крепленым вином,
т. е. при производстве в нее добавляют некоторое количество дистиллированного спирта. В то же время небольшая группа виноделов с недавнего времени воссоздает старую традицию производства местного белого вина, предшествовавшего Вудхаусу и отличавшегося необычайной
глубиной вкуса и способностью к выдержке. В обоих случаях погружение
в мир марсалы нужно совершать с любопытством. Марсала поражает ассортиментом, деталями и глубиной. Вовсе даже не плохо.

ТИП: красное и белое, сухое и сладкое
ЦВЕТ: золотисто-желтый, часто переходящий
в янтарный, рубиново-красный
БУКЕТ: интенсивный и богатый, с нотами ракитника,
цветов апельсина, цукатов и сухофруктов, табака,
какао, миндаля, лакрицы
ВКУС: теплый, стойкий, пленительный,
со стойким послевкусием
СОРТ: Грилло, Катарратто, Неро д’Авола,
Перриконе
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Марсала (Marsala DOC)
РЕГИОН: Сицилия, Италия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 10–12, 14–16 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 17,5 %.
СОЧЕТАЕМОСТЬ: для завершения трапезы,
сочетается с печеньем, сухими кондитерскими
изделиями и сухофруктами

209

«ПАССИТО ДИ ПАНТЕЛЛЕРИЯ»
ВЕТЕР, МОРЕ И СВЕТ

При прогулке по Пантеллерии у вас создается ощущение, что вы находитесь в каком-то особенном месте: крошечный уголок на карте, ближе к Тунису, чем к Италии, где ласковое, но пылкое Средиземное море
встречается с уникальной, суровой землей — исторически важным регионом. Рельеф острова формируется ветрами, а солнце, освещающее его,
сияет так ярко, что кажется нарисованным на небе.
«Пассито ди Пантеллерия», несомненно, отражает характер острова. Это необычайно изысканное вино, сладкое, но энергичное, с огромной глубиной вкуса. Считается, что его история насчитывает тысячу лет;
в 200 г. до н. э. карфагенский полководец Маго описал процесс его производства: «Спелые кисти винограда собирают и сортируют от прелых ягод.
Их выкладывают на тростник и оставляют сушиться на солнце, ночью их накрывают, чтобы защитить от росы. Когда ягоды высыхают, их перекладывают в банки и заливают суслом. Через шесть дней их отжимают и собирают
весь сок. Затем мезгу перетирают и добавляют свежее сусло, полученное
из другого высушенного на солнце винограда. Наконец, вино закупоривают в глиняные сосуды и открывают после брожения, которое длится от
20 до 30 дней». Современный метод производства «Пассито ди Пантеллерия» не так уж сильно отличается от старого: после сбора урожая, который
обычно происходит в августе, в период самой знойной летней жары, виноград выкладывают на тростниковые подстилки и оставляют на несколько недель на открытом воздухе, часто переворачивая ягоды, чтобы они
просушились равномерно. Затем виноград добавляют в мезгу, оставшуюся
после винограда второго сбора; в этот момент сухой виноград регидрируется, при этом увеличивается концентрация сахара, а также усиливаются
все те ароматы, которые и делают «Пассито ди Пантеллерия» таким особенным среди так называемых медитативных вин. Следующая стадия — созревание в погребе и дозревание в бутылке, после чего получается вино
со сложным ароматом и невероятной интенсивностью. Особое вино, чтобы
разделить его с особенными людьми.

Не только Пантеллерия:
вулканические почвы — причина
некоторых самых необычных
итальянских вин от Соаве (Венето)
до Этны (Сицилия).

213

ТИП: белое сладкое
ЦВЕТ: интенсивный золотисто-желтый
БУКЕТ: насыщенный, с нотами абрикосового
джема, фиников, инжира, миндаля, цукатов из
цитрусовых, меда из цветов апельсина
ВКУС: сладкий, чарующий, с приятной кислинкой
и отличной стойкостью
СОРТ: Зибиббо (или Москато ди Алессандрия)
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Пассито ди
Пантеллерия (Passito di Pantelleria DOC)
РЕГИОН: Сицилия, Италия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 10–12 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 11 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: завершение трапезы, особенно
сочетается с сухими кондитерскими изделиями
и открытыми пирогами с джемом

214

215

ПОРТВЕЙН
ДУЭРО И ВИНО, СОЗДАВШЕЕ ИСТОРИЮ

Хотя в последние годы весь регион Дуэро на северо-востоке Португалии привлекает внимание достойным производством сухих вин, его
слава, несомненно, связана с его наиболее представительным напитком — портвейном. Это самое известное вино в мире: название его происходит от одноименного морского и торгового города — Порту, откуда
бочки с вином, произведенным далеко от прибрежных районов, переправлялись в Англию на протяжении многих веков. Винодельческая зона
простирается вдоль реки Дуэро, которая до недавнего времени была
основным путем транспортировки вина в город. С точки зрения природы это удивительная территория с крутыми холмами, которые, кажется,
вот-вот упадут в реку, за сотни лет образовавшую внизу глубокий каньон.
Здесь люди продемонстрировали свое мастерство организации террасных виноградников, создав уникальный ландшафт; нередко здесь можно
встретить виноградники, разбитые еще в XVII в.
Сама история портвейна, как и история многих других крепленых
вин (от хереса до марсалы), тесно связана с торговыми путями. Хотя Vitis
vinifera уже был широко распространен в этом регионе еще во времена
римлян, с конца XVII в. именно англичане возобновили процесс производства вина и усовершенствовали его. Как и в случае с другими винами,
главной проблемой была транспортировка: чтобы быть уверенным в том,
что вино выдержит долгий путь, в то время в каждую бочку обычно добавляли немного бренди: алкоголь стабилизировал вино и гарантировал
его сохранность на протяжении всего путешествия. Так ли это на самом
деле? По другой версии, отцами этого открытия стали монахи из региона
Дуэро, которые добавляли в вино немного спирта во время брожения.
Это делало вино более долгоживущим и теплым, а также более сладким,
ведь не весь сахар успевал превратиться в спирт. Точно одно: за столетия техника производства вина была отточена, и в результате получался
напиток, нигде больше не имеющий аналога.
Портвейн производят не только в одном виде — со временем появились многие другие стили, благодаря которым он и прославился: от
самого простого и быстрого до самого благородного, долго выдерживающегося в погребе. Хотя существует белый портвейн (Porto Blanco),
наиболее известны все же местные вина из сортов красного винограда.
Многие из них разрешены спецификацией продукта, хотя преобладающими сортами являются Тинта Баррока, Тинта Као, Тинта Рориш (известный в Испании и в остальном мире как Темпранильо), Турига Франсеза
и Турига Насьональ.

219

Первая и наиболее значимая классификация относится к типу процесса выдержки вина: вина, выдерживаемые в больших дубовых бочках,
быстро поступают в продажу, тогда как вина, предназначенные для длительной выдержки в бутылках, могут оставаться в специальных погребах
в течение многих лет или даже десятилетий. Самый простой и широко распространенный портвейн — Ruby (руби). Портвейн с насыщенной гаммой
фруктовых ароматов, приятной сладостью и простым вкусовым профилем — он определенно не подходит для длительной выдержки в бутылке.
Еще одним популярным видом является Tawny (тони). Он идеален для
всех, кто хочет познакомиться с основными характеристиками местных
вин: фруктовые нотки сочетаются со сладкими оттенками грецких орехов
и миндаля, намекающими на кислинку. Однако он не сравнится с выдержанным тони: его выдерживают дольше, и он способен порадовать своей
долговечностью, а также насыщенностью и глубиной вкуса.

ТИП: красные сладкие
ЦВЕТ: темно-рубиновый
БУКЕТ: насыщенный, с нотами ежевики
и смородинового джема, сушеного инжира, лесного
ореха, какао, кофе, сандалового дерева, табака,
кожи и ванили
ВКУС: сладкий, пленительный, насыщенный,
глубокий, с отличной стойкостью
СОРТ: Турига Насьональ, Тинта Баррока, Тинта
Рориш, Тинта Као, Турига Франсеза
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Порту (Port DO)
РЕГИОН: долина Дуэро, Португалия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 14–16 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 16,5 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: для медитации

220

Разные виды винтажных портвейнов (особенно знаменитый Late
Bottled Vintage (LBV)) представляют собой самую значимую категорию
и находятся на вершине сложной пирамиды качества портвейнов.
Это плотные вина с насыщенным цветом, иногда переходящим в гранатовые оттенки. Их ароматы уникальны, от фруктового джема до сушеных цветов: фундук, скорлупа грецкого ореха, какао, шоколад и кофе,
а также табак, кожа и даже разноцветье специй (не только восточных).
Эти портвейны поражают даже спустя десятилетия; самые старые бутылки (хорошо сохраненные и неоткрытые) приходят к нам из региона Дуэро.
Они могут покорить своим идеально гармоничным балансом тепла и сладости, который очаровывает, но никогда не утомляет вкусовые ощущения благодаря неожиданной свежести, переходящей в невероятно длительное послевкусие.

РЕЧОТО ДЕЛЛА ВАЛЬПОЛИЧЕЛЛА
ТРАДИЦИЯ В СЛАДОСТИ

Вальполичелла — безусловно, одна из самых значимых винодельческих зон Италии: довольно большая территория, простирающаяся к северу от Вероны до озера Гарда с одной стороны и до апелласьонов Соаве
и Гамбеллара, в сторону Виченцы — с другой. Здесь благодаря сочетанию климатических и геологических факторов виноград нашел свою стихию. Именно в этой долине всегда производили невероятно изысканные
и оригинальные вина. Неслучайно само название Вальполичелла, вероятно, восходит к латинскому vallispolis-cellae — «долина с погребами»:
в период между IV и V в. римский политик, историк и интеллектуал Кассиодор, который был министром Теодориха, короля вестготов, в одном из
своих писем описал вино под названием Acinatico, производимое именно
в этой местности и получаемое в результате специального процесса сушки винограда. Это было предком вина, известного нам сегодня.
Речото — самое известное из вин, производимых в Вальполичелле.
Сладкое, теплое, обладающее приятной структурой речото — результат
долгого и деликатного процесса, который начинается с момента сбора
урожая, затем переходит в этап сушки винограда, который длится от трех
до четырех месяцев. По практическим соображениям сегодня виноград
сушат в деревянных ящиках, которые устанавливают друг на друга, или
еще чаще — в пластиковых ящиках. Традиция (которая с гордостью поддерживается некоторыми виноделами) велит, чтобы грозди подвешивали
по одной на небольшом крючке к сложной системе горизонтально и вертикально переплетенных веревок. Только такие условия идеальны для
сушки винограда.

223

Сушка производится в специально отведенных камерах, называемых
fruttа (дословно: комната для фруктов), обычно они расположены над погребами на территории виноградников, чтобы обеспечить лучшие погодные условия: низкую влажность и специальную вентиляцию. В течение
этого продолжительного периода виноград теряет значительную часть
своего веса, в нем повышается концентрация сахара, которую потом
можно узнать в вине, как только закончится процесс винификации.
Вино речото делла Вальполичелла, отличающееся интенсивным,
сложным и стойким вкусом, можно производить в интересной игристой
версии. Этот напиток (в обеих своих версиях) — главный герой праздничных застолий. Особенно выразительное вино, навсегда связанное с традициями Вальполичеллы.

ТИП: красное сладкое
ЦВЕТ: темно-рубиновый, интенсивный и неброский
БУКЕТ: сложный и глубокий, с пряными нотами
ежевики, сливы, джема из черной смородины,
какао, лакрицы, ментола
ВКУС: сладкий, мягкий, теплый и пленительный,
с отличной стойкостью
СОРТ: Корвина, Корвиноне, Рондинелла
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Речото делла
Вальполичелла (Recioto della Valpolicella DOCG)
РЕГИОН: Венето, Италия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 14–16 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 12 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: для завершения трапезы,
в частности с сухими кондитерскими изделиями
и пряными десертами

225

СОТЕРН
БЛАГОРОДНАЯ ПЛЕСЕНЬ КАК ОТЛИЧИТЕЛЬНАЯ ЧЕРТА

Сотерн — повсеместно признанное как самое известное и лучшее
сладкое вино мира — может похвастаться непревзойденной историей
и престижем. Хотя, по легенде, первые вина из винограда, покрытого
«благородной плесенью», производили в середине XVII в. в Венгрии,
в знаменитом регионе Токай, шарм сладких вин Бордо на протяжении веков проложил им путь сначала до самых знатных столов Европы, а затем
и всего мира. Это вино с невероятной полнотой вкуса, покорившее поколения аристократов, и энтузиазм к нему лишь подпитывал его легенду.
В 1855 г., когда появилась знаменитая классификация вин Бордо, регион
Сотерн был единственной зоной, не входившей в Медок, которую включили в классификацию, и вино из него высоко ценится и до сих пор. Кроме того, некоторые виноградники, производящие исключительно сотерн,
ввели категорию премьер крю суперьор (Premier Cru Supérieur), чтобы
подчеркнуть его исключительное качество.
Во всей винодельческой зоне лишь пять коммун имеют право производить вино сотерн: Барсак (самая большая из них), Бомм, Фарг и Прейньяк, а также одноименная коммуна Сотерн. Все они располагаются недалеко от реки Сирон, которая дальше течет на север и впадает в Гаронну.
В отличие от региона Бордо, этот апелласьон характеризуется чуть более холодными зимами и жарким летом — влияние на климат оказывает
лесной массив Ланды на юге. Все эти едва уловимые различия вместе
создают уникальный микроклимат; с приходом осени он способствует
образованию туманов, которые являются основной причиной появления
«благородной плесени» (pourriture noble) — характерной чертой всех вин
Сотерна. Влажность по ночам создает благоприятные условия для специфической культуры Botrytis Cinerea на кожице винограда Семильон,
Совиньон Блан и Мюскадель (самые известные и популярные в регионе
сорта); плесень покрывает ягоды и защищает от других болезней. Некоторые шато, особенно те, которые тщательно следят за качеством своих
вин, снимают урожай на своих виноградниках пять раз: каждый раз они
собирают только полностью заплесневелые ягоды. То, что можно принять за болезнь, на самом деле способствует потере лишней влажности
в винограде, отчего повышается концентрация сахара и формируется на
редкость оригинальный и интенсивный ароматический профиль.

227

Это вино — особенно ценный нектар. Помимо уникальных ароматов благородная плесень способствует резкому снижению урожайности с гектара, именно поэтому цены на вина, которые показываются на
рынке, настолько высоки. И все же цену можно оправдать уникальными нотами лучших вин сотерн: мед, шафран, цукаты и цитрусовые могут
благородно развиваться на протяжении многих лет, если не десятилетий,
делая вина сотерн самыми долговечными в мире.

228

ТИП: белое сладкое
ЦВЕТ: ярко-желтый, золотисто-желтый
БУКЕТ: насыщенный, с нотами меда, шафрана,
апельсинового джема, цукатов, ванили, перца,
корицы и лесного ореха
ВКУС: сладкий, мягкий, пленительный, с яркой
свежестью и отличной стойкостью
СОРТ: Семильон, Совиньон Блан, Мюскадель
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Сотерн (Sauternes AOC)
РЕГИОН: Бордо, Франция
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 11–13 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 13 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: для завершения трапезы,
особенно с фуа-гра и голубым сыром

229

ХЕРЕС
НАСЫЩЕННЫЙ ВКУС КЛАССИКИ

Хотя просторная территория вокруг города Херес-де-ла-Фронтера
может похвастаться особенным ассортиментом различных типов вин, несомненно, в сознании многих этот регион связан, прежде всего, с самым
известным крепленым вином мира — хересом1.
Напиток, известный как Jerez в Испании и Xérès во Франции, назван
в честь одноименного города в Андалусии, где Иберийский полуостров
встречается с Гибралтаром и Марокко. Это место, обладающее невероятным шармом, настоящий сплав культур, в котором вино всегда играло
ключевую роль. Например, существует множество документов, свидетельствующих о том, насколько местные вина (в то время только сладкие)
ценились в Риме — столице империи, к которой принадлежала Андалусия.
Хотя потребление алкогольных напитков было запрещено во время мавританского господства, небольшое производство сумело выжить и было
предназначено для экспорта в те страны, которые не находились под мусульманским влиянием. Однако именно в период Великих географических
открытий вина из Хереса пережили необычайный расцвет. Известные порты Андалусии, в частности Кадис, были отправными точками для тех кораблей, которые отправлялись на завоевание Нового Света и Ост-Индии. Во
время погрузки провианта суда обычно загружали значительным количеством вина: некоторые записи в дневниках того периода сообщают, что во
время одной из таких экспедиций известный португальский путешественник Магеллан потратил 594 790 мараведи2 на вино. Для сравнения: на корабельное снаряжение и экипаж ушло 566 684 мараведи. После отмены
налога на экспорт вина в 1491 г. херес наконец-то завоевал популярность
и стал известен во всей Европе, особенно в Англии, которая больше не
имела доступа к винам Бордо из-за продолжительной войны с Францией.
Поэтому неслучайно в последующие десятилетия многие английские семьи решили переехать в окрестности Хереса; это обстоятельство ставит
херес в один ряд с другими креплеными винами, которые особенно ценятся в Северной Европе, — марсала, мадера, портвейн.
Очевидно, те древние вина сильно отличались от современных. Потребовалось много столетий, чтобы отточить технику, которая отличает
их органолептические компоненты. Неизменным остается этот невероятный терруар Херес-де-ла-Фронтера — очень жаркий и подверженный
засухам регион, на который в то же время благоприятно влияет находящийся поблизости Атлантический океан.

1
2

В англ. языке используется вариант «шерри». — Прим. пер.
Мараведи (maravedís) — португальская и испанская монета. — Прим. пер.

231

Кроме того, чистоту вкуса лучшего хереса можно также найти в так
называемой альбарисе — богатой гипсом почве, имеющей светлый
оттенок, как в регионе Шампань. Она хорошо задерживает довольно
большое количество воды и в целом подходит для выращивания винограда. В этих условиях сорт Паломино, который является основным для
производства хереса (особенно сухого), идеально созревает. Великолепный вклад в производство местных вин вносит виноград сорта Педро Хименес и менее известный Москатель, который обычно используют
для сладких вин. Процесс производства хереса четко разработан и, безусловно, увлекателен; классификация хереса является одной из самых
сложных в Европе и является результатом векового опыта. Когда виноград винифицируют и производят первое белое вино, местным бодегас1
приходится делать первый выбор, т. е. решить, какой тип вина у них получится: либо фино, либо олоросо — две большие категории, включенные
в наименование (хронологически это было первое наименование во всей
Испании). Херес фино обычно более изысканный, сухой, чистый, с определенной кислинкой, в то время как олоросо (хотя тоже очень сухой) —
более темный, структурированный и крепкий, его часто делают сладким.
Херес фино выдерживают в не наполненных до верха бочках, и его отличительная черта — особый слой натуральных дрожжей, называемых
флором, который защищает вино от преждевременного окисления. Херес олоросо также выдерживают в прямом контакте с воздухом, а затем
его крепят, пока содержание алкоголя не достигнет 17–17,5 %. Эта техника
предотвращает образование пленки на поверхности и позволяет хересу
окисляться естественным образом. Это невероятно оригинальные вина,
которые, возможно, пережили некоторый упадок в последние десятилетия, в основном из-за низкого качества производимых в среднем вин.
И все же, кажется, сегодня они переживают настоящее возрождение.
Хороший фино имеет бледно-белый цвет и утонченный, но полный индивидуальности аромат; он может содержать очаровательные нотки хлеба
и дрожжевого теста, сена, цитрусовых и сухофруктов. Минеральность,
напоминающая морской бриз, раскрывается в очень сухом, изысканном
и ритмичном вкусе. Херес олоросо совершенно другой, начиная от более
заметного цвета, отдающего янтарным оттенком. Ноты восточных специй,
полированного дерева, воска, засахаренных цитрусовых, кожи и лекарственных трав представляют такое же сухое и насыщенное вино; оно
полнотельное и многогранное, теплое и округлое. Виды хереса на этом
не заканчиваются: мансанилья, амонтильядо и пало кортадо — вот всего
лишь несколько названий, которые могут порадовать многих ценителей
со всего мира. Определенно стоит познакомиться.

1

232

Так в Испании называются винодельни. — Прим. пер.

ТИП: красное и белое, сухое и сладкое
ЦВЕТ: золотисто-желтый, при выдержке часто
переходящий в янтарный
БУКЕТ: интенсивный, обильный, с нотами фиников,
грецких орехов, инжира, цукатов из цитрусовых,
спелого яблока, оливок в рассоле, сухих цветов,
ромашки и ванили
ВКУС: мощный, элегантный, с отличной свежестью
и стойкостью
СОРТА: Паломино, Педро Хименес, Москатель
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Херес (Jerez DO)
РЕГИОН: Андалусия, Испания
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 11–13 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 13,5 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: для медитации

233

ТОКАЙ
МИФ И ЛЕГЕНДА СКВОЗЬ ВЕКА

Венгрия — необыкновенное переплетение виноградных культур;
она может похвастаться уникальным разнообразием винограда и вина.
Хотя это богатство мало известно за пределами региона, оно включает
в себя особенно роскошные и выразительные белые, а также динамичные и свежие красные вина. И все же одно вино особенно покорило
воображение многих ценителей и на протяжении веков занимает почетное место на лучших столах всего мира — токай. Вино названо в честь
города в регионе, где его производят.
Поскольку токай — очень старое вино, его официальная классификация появилась еще до классификации вин Бордо: впервые ее составили в 1700 г., затем изменили в 1737 г., включив в нее классификацию
виноградников первого, второго и третьего класса, наконец, в 1772 г.
закрепили на законодательном уровне. На холмах на северо-востоке
страны, недалеко от Словакии и Украины, родилось первое в истории
ботритизированное вино: сладкое вино, произведенное из поздно созревающих сортов винограда, на которых благодаря влажным туманным утрам появляется специфическая плесень, известная как Botrytis
Cinerea. Это благородная плесень, сокращающая количество влаги
в ягодах и сохраняющая концентрацию сахара и аромат. В результате
получается вино, неповторимое в своей гармоничности, изысканности,
интенсивности вкуса и элегантности (наверное, самый известный пример — французское вино сотерн).
Хотя в регионе Токай производят отличные сухие вина на основе
сорта Фурминт — возможно, самого известного белого сорта винограда
во всей Венгрии, — его слава связана в основном с токай асу, сладким
вином, процесс производства которого делает его уникальным в своем роде. Период сбора урожая приходится на конец октября — начало
ноября, когда ягоды, покрытые благородной плесенью (так называемой
асу), отделяют от здоровых. Затем здоровые ягоды винифицируются на
винодельне, из них изготавливают сухое вино, которое позже будет служить основой для следующего этапа. Заплесневелые ягоды оставляют
в чанах; таким образом, нектар естественным образом стекает на дно,
создавая основу для Eszencia — вина, которое считается самым престижным и известным сладким вином региона. После этого важнейшего этапа
виноград с асу на несколько дней помещают в сусло или сухое вино: так
выделяется сладость, характерная для лучших вин токай. Концентрация
сахара в них имеет особую систему: она измеряется в puttonyos — количестве кадок, которые добавляют в каждую gönci — бочку сухого вина.

235

ТИП: белое сладкое
ЦВЕТ: золотисто-желтый, часто переходящий
в янтарный после выдержки
БУКЕТ: интенсивный, с нотами кураги, цукатов из
цитрусовых, сладких специй и меда
ВКУС: сладкий, насыщенный, сливочный, с хорошей
свежестью и отличной стойкостью
СОРТ: Фурминт, Харшлевелю
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Токай (Tokaji)
РЕГИОН: Токай-Хегьяля, Венгрия
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: 11–13 °C
МИНИМАЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА: 9 %
СОЧЕТАЕМОСТЬ: для завершения трапезы,
с фуа-гра, голубым сыром и десертами
с заварным кремом

236

Если на этикетке указано “7 Puttonyos”, это означает, что вино сладкое, если указано “4 Puttonyos” — полусладкое и т. д.
И все же это не единственная уникальность процесса производства
этого особенного напитка, объясняющая его успех; с ним связан целый
ряд историй и легенд, не каждое вино может этим похвастаться. По одной
из легенд, вино токай всегда было под рукой у влиятельных правителей
по всей Европе из-за его предполагаемых лечебных свойств. По другой
легенде, папа Пий IV так любил это вино, что во время Тридентского собора заявил, что это единственное вино, «подходящее для стола Его Святейшества». Даже Людовик XIV, король Франции, получив его в подарок
от короля Венгрии, якобы назвал его «король вин, вино королей».

237

ГЛОССАРИЙ
НА ВИНОГРАДНИКЕ
АГРОНОМ — человек, который изучает науку и технологии возделывания
виноградников.
АМЕРИКАНСКИЙ ПОДВОЙ — виноградник, который был привит к корням
американской дикой лозы, от природы устойчивой к филлоксере.
БЛАГОРОДНАЯ ПЛЕСЕНЬ — грибок, поражающий виноград и повышающий
содержание сахара в нем; в некоторых случаях именно с помощью заражения винограда этим грибком можно получить так называемые ботритизированные вина.
ГАЙО — термин, обозначающий один из самых популярных методов выращивания винограда. Свое название он получил в честь французского изобретателя.
ГЕКТАР — метрическая единица, используемая в сельском хозяйстве, равная 10 000 м2 — квадрату со сторонами длиной 100 м.
КРЮ — французский термин, обозначающий особый виноградник, характеристики которого позволяют производить вина со стабильным качеством и чертами, отличающими их от всех остальных.
НЕПРИВИТЫЙ — виноградник, который не был привит к американской лозе
и поэтому имеет оригинальные корни.
УРОЖАЙНОСТЬ — количество винограда на определенной площади виноградника, обычно измеряется в центнерах с гектара.
ФИЛЛОКСЕРА — насекомое, впервые появившееся в Европе в XIX в. Оно
наносит серьезный ущерб винограду, разрушая его корни.
ЧЕРЕНОК — это виноградная веточка с корнями, которую можно посадить.

В ПОГРЕБЕ
АВТОКЛАВ — это стальная емкость под давлением различных размеров, используемая для производства некоторых игристых вин из-за своей устойчивости к высоким уровням давления.
БАРРИК — французская деревянная бочка емкостью 225 л (бордоская) или
228 л (бургундская).

240

БАТОННАЖ — французский термин, обозначающий технологию периодического добавления осадка обратно в вино во время выдержки.
ВЫДЕРЖКА — это процесс, в ходе которого вино улучшает свои органолептические свойства, проводя некоторое время в специальных емкостях.
ДИОКСИД СЕРЫ — растворимый газ, который добавляют в сусло и вино,
обладает антисептическими и антиоксидантными свойствами (по закону его
содержание может составлять не более 200 мг/л для белых вин и 150 мг/л
для красных).
ДОЗРЕВАНИЕ — это процесс выдерживания вина в бутылке с целью улучшения его органолептических характеристик.
КАРАТЕЛЛО — небольшая и прочная итальянская бочка, которая используется для хранения определенных вин и бальзамического уксуса.
КРЕМАН — французский термин, используется для обозначения некоторых
игристых вин, которые производят за пределами региона Шампань.
КРЕПЛЕНОЕ ВИНО (или ликеросо) — это вино, в которое добавляют определенное количество дистиллированного спирта, чтобы увеличить его крепость.
КЮВЕ — французский термин, обозначающий смешивание различных вин с целью получения игристого вина с однородными и стабильными органолептическими свойствами.
МАЛОЛАКТИЧЕСКАЯ (яблочно-молочная) ФЕРМЕНТАЦИЯ— химическая реакция, которая превращает кислую яблочную кислоту в более мягкую и приятную на вкус молочную кислоту благодаря действию специфических бактерий,
содержащихся в вине.
МЕЗГА — остатки винограда, в том числе кожица и плодоножки.
МИЛЛЕЗИМАТО — итальянский термин, обозначающий игристое вино, получаемое из винограда одного урожая.
ОСАДОК — остатки дрожжей и частицы, которые образуются в процессе
спиртового брожения сусла.
ПОТЕНЦИАЛЬНАЯ ОБЪЕМНАЯ ДОЛЯ ЭТИЛОВОГО СПИРТА — содержание алкоголя, которое не является окончательным, гипотетический результат ферментации остатков сахара внутри сусла.
СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ — химическая реакция, при которой сахар превращается в спирт и углекислый газ благодаря дрожжам, содержащимся в сусле.
СУСЛО — жидкость, получаемая при отжиме винограда.

241

ТОННО — это разновидность бочек емкостью более 500 л, используемых
для выдержки вина.
ЭНОЛОГ — это человек, который занимается производством одного или нескольких сортов вин.
ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ — самый важный спирт в вине, образуется в результате
переработки сахара в сусле.

НА ЭТИКЕТКЕ
ALTE REBEN (старые лозы) — немецкий термин, обозначающий вино, полученное из винограда с особенно старых лоз.
AOC, Appellation d’Origine Contrôlée (контроль подлинности происхождения) — французский сертификат, присуждаемый французским винам для подтверждения происхождения и органолептических качеств.
БРЮТ (BRUT) — игристое вино с содержанием сахара менее 12 г/л.
БРЮТ НАТЮР (BRUT NATURE), дозаж зеро (Dosage Zero) или па дозе
(Pas Dosé) — игристое вино, в которое не добавляют сахар после повторного
брожения. После дегоржажа добавляется только вино с теми же характеристиками, что и в бутылке.
ВЬЕЙ ВИНЬ (VIEILLES VIGNES) — французский термин, обозначающий вино,
получаемое из винограда со старых лоз.
DO, Denominación de Origen (наименование по происхождению) — испанский сертификат, присуждаемый испанским винам для подтверждения происхождения и органолептических качеств.
DOC, Denominazione di Origine Controllata — итальянский сертификат, присуждаемый итальянским винам для подтверждения происхождения и органолептических качеств.
DOCa, Denominación de Origen Calificada (обозначение квалифицированного происхождения) — категория, в которую входят лучшие вина Испании.
DOCG, Denominazione di Origine Controllata e Garantita (название с контролируемым происхождением) — категория, включающая лучшие сорта
итальянских вин.
ПОЛУСУХОЕ — игристое вино с содержанием сахара от 32 до 50 г/л.
СЛАДКОЕ — игристое вино с содержанием сахара более 50 г/л.

242

СОДЕРЖИТ СУЛЬФИТЫ — обязательное указание для вин с содержанием диоксида серы в количестве более 10 мг/л (вещество, которое почти всегда добавляют в вино, но также оно образуется в результате естественного брожения).
СУХОЕ — как правило, сладкое игристое вино с содержанием сахара от 17
до 32 г/л.
ЭКСТРА БРЮТ (EXTRA BRUT) — игристое вино с содержанием сахара менее 6 г/л.
ЭКСТРАСУХОЕ (EXTRA DRY) — игристое вино, обладает округлым вкусом,
но с содержанием сахара от 12 до 17 г/л.

В БОКАЛЕ
ABBOCCATO — итальянский термин, обозначающий слегка сладкое вино.
АРОМАТНОЕ — вино, которое по своим ольфакторным характеристикам напоминает виноград, из которого оно было произведено.
АРОМАТНОСТЬ — термин, обозначающий приятные ноты молодых вин.
БЛАГОРОДНОЕ — очень насыщенное вино, с приятным, мягким и богатым
вкусом.
БУКЕТ — совокупность ольфакторных ощущений, которые приобретает вино
во время выдержки в бутылках.
ВЯЖУЩЕЕ — вино со слишком большим количество танинов, которые придают вкусу ощущение иногда неприятной сухости.
ГАРМОНИЧНОЕ — особенно приятное вино, в котором все компоненты идеально сбалансированы.
ГОРЬКОЕ — термин, используемый для описания приятного горьковатого
компонента, который часто передают растительные нотки.
ЗАКРЫТОЕ — вино, которое долгое время провело в бутылке, и ему требуется несколько минут аэрации, чтобы раскрыть свои лучшие ароматы.
ИНТЕНСИВНОЕ — вино с энергичным, ярко выраженным и острым ароматом.
КОРОТКОЕ — вино, не оставляющее особенного послевкусия, его вкус быстро исчезает во рту.
КРЕПКОЕ — вино с особой структурой.
ЛЕГКОЕ — вино, не обладающее особой структурой и, как правило, довольно
свежее.

243

МИНЕРАЛЬНОСТЬ — термин, используемый для обозначения ощущения, которое вызывают минеральные соли, содержащиеся в вине.
МОЛОДОЕ — вино в процессе созревания, твердые частички в нем еще заметны, но при этом со временем оно будет улучшать свои качества.
МУТНОЕ — непрозрачное вино с большим количеством взвешенных частиц.
МЯГКОЕ — вино с мягкой, обволакивающей и не агрессивной структурой.
НАСЫЩЕННОЕ — богатое, сложное вино, завораживающее своими ароматами
и вкусом.
НЕЗРЕЛОЕ — молодое вино, которое еще не готово: его кислотность еще не
вошла в идеальный баланс с другими компонентами.
ОКИСЛЕННОЕ — вино в конце его эволюционного цикла, тусклое и малокалорийное.
ОКРУГЛОЕ — гармоничное вино, мягкое и богатое глицерином.
ОПЬЯНЯЮЩЕЕ — молодое вино, аромат которого напоминает аромат только
что отжатого винограда; также так называется сусло или вино, только что закончившее спиртовое брожение.
ПЛОСКОЕ — не очень свежее вино с плохой кислотностью и низким содержанием танинов.
ПЛОТНОЕ — насыщенное, довольно вязкое в бокале вино, часто это типично для сладких вин.
ПРИЯТНОЕ — вино с легким сладким вкусом.
ПРОЗРАЧНОЕ — вино без взвешенных частиц.
ПРЯНОЕ — красное или белое вино с ароматами специй (сладких и не очень
сладких), которые особенно ярко проявляются после определенного периода выдержки в деревянных бочках.
С ПРИВКУСОМ КОРКОВОЙ ПРОБКИ — вино с резким и неприятным запахом и вкусом, которые возникают из-за изменения структуры пробки в результате определенных видов гниения.
СБАЛАНСИРОВАННОЕ — вино, в котором более твердые и мягкие компоненты уравновешивают друг друга, создавая приятное ощущение баланса.
СВЕЖЕСТЬ — термин, используемый для обозначения ощущения, создаваемого кислотами, содержащимися в вине.
СОЧНОЕ — вино с ярко выраженным минеральным вкусом.
СТОЙКОЕ — вино, оставляющее послевкусие, длящееся несколько секунд.

244

СТРОГОЕ — торжественное, жесткое и недружелюбное вино.
СУХОЕ — вино без примесей сахара.
ТАНИННОЕ — вино, богатое танинами, то есть элементами, которые придают
определенную шероховатость вкусу.
ТЕЛЬНОЕ — насыщенное, структурированное и приятное вино.
ТЕПЛОЕ — вино, которое дарит ощущение тепла благодаря высокому содержанию алкоголя.
ТРАВЯНИСТЫЙ ВКУС — ощущение свежей травы или сена в некоторых белых и красных винах (особенно молодых).
ФРУКТОВОЕ — вино с фруктовыми нотами.
ЦВЕТОЧНОЕ — вино с цветочными нотами.
ШЕЛКОВИСТОЕ — вино, которое оставляет ощущение мягкости и гладкости
во рту.
ЭЛЕГАНТНОЕ — вино особого класса и отличного качества.
ЭФИРНОЕ — вино с ароматом, напоминающим парафин или ацетон, характерным для особо выдержанных вин.
ЯРКОЕ — красивое вино с блистательным внешним видом, просвечивающее
в бокале.

245

АРОМАТЫ ВИНА
Каждое вино обладает набором различных ароматов
и нот, вызванных испаряющимися в бокале частицами.
Это настоящая вселенная ароматов, которые могут
сильно отличаться друг от друга, но ассоциативно
их объединяют в категории схожих друг с другом нот.

СУШЕНЫЕ ТРАВЫ
Ноты, напоминающие
что-то сухое, особенно
травы и листья.
Типичны
для выдержанных
белых вин.

246

СПЕЦИИ
Привычные ноты для вин,
которые некоторое время
выдерживаются в бочках;
ноты ванили, корицы,
гвоздики, черного перца,
мускатного ореха и т. д.
относятся к этой категории.

ЗЕМЕЛЬНЫЕ НОТЫ
Ноты, связанные с растительным
миром, особенно с деревьями:
грибы, лишайники, мускус
и трюфель. Типичны для
выдержанных красных вин.

247

ВЫПЕЧКА
Эти ноты часто связаны с винификацией
игристых вин и особенно с постоянным
присутствием в вине дрожжей; нотки
выпечки, заварного крема, печенья и т. д.
нетрудно обнаружить.

ПОДЖАРЕННЫЕ НОТЫ
Эти ноты появляются в вине
после выдержки
в деревянных бочках и после
дозревания в бутылке;
часто они передаются
через ноты кофе,
миндаля, шоколада,
табака, тостов и т. д.

248

СВЕЖИЕ ОВОЩИ
Ноты, выражающиеся
через вкус зелени, часто
незрелые ароматы,
напоминающие перец,
листья помидоров,
папоротник, спаржу и т. д.
Их можно встретить
в белых сортах винограда,
таких как Совиньон,
а также красных сортах,
например Каберне Фран.

СУХОФРУКТЫ И ОРЕХИ
Миндаль, фундук, грецкий орех —
эти ноты особенно ярко заметны
в сладких винах, произведенных
из белых сортов винограда.
Увлекательный мир,
часто сопровождаемый
нотками цукатов
и фруктового
джема.

249

ФРУКТОВЫЙ ДЖЕМ
Ноты, характерные для красных
и белых вин, часто бывают очень
насыщенными: абрикосовый,
вишневый, сливовый, персиковый
и инжирный джем.

ЦИТРУСОВЫЕ
Часто связаны с молодыми
и интенсивными белыми винами, они могут
простираться от лимона до грейпфрута,
бергамота, цитрона и клементинов.

250

ТРОПИЧЕСКИЕ ФРУКТЫ
Часто характерны для самых
молодых и самых насыщенных
белых вин: от ананаса
до банана, от манго до папайи.

КРАСНЫЕ ЯГОДЫ
Эти ноты сразу же
отсылают к миру
красных вин, особенно
в первый год их жизни:
малина, черешня,
вишня, клубника
и т. д.

251

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ
Целый ряд нот, характерных
для красных и белых вин,
обычно очень молодых, —
яблоко, груша, дыня,
крыжовник и т. д.

252

ОБ АВТОРАХ
ФАБИО ПЕТРОНИ родился в Коринальдо, Анкона,
в 1964 году. В настоящее время живет и работает
в Милане. Он изучал фотографию и работал с некоторыми из самых знаменитых профессионалов в этой
области. На протяжении многих лет он фотографировал людей, известных в области культуры, медицины
и экономики. Сейчас он сотрудничает с крупнейшими
рекламными агентствами Италии и отвечает за множество кампаний для важных международных клиентов и предприятий. Он опубликовал книги «Лошади:
главные портреты» (2010), «Коктейли, розы и суперкоты» (2012), «Орхидеи, чайный сомелье и перец
чили: моменты острой страсти» (2013), «Бонсай» (2014),
«Маленькая книга гурмана. Пиво»1 (2015) и «Винные
коктейли, новые, креативные и классические напитки» (2016). Он является официальным фотографом
IJRC и Академии молодых наездников.
ЯКОПО КОССАТЕР родился в Венето на северо-востоке Италии и учился в университете в Перудже.
Именно в этот период он влюбился в санджовезе,
прошел обучение в Итальянской ассоциации сомелье и завел свой блог, хотя и не обязательно в таком порядке. После обучения в Милане он вернулся
в Умбрию, где работает и в настоящее время. В качестве журналиста он сотрудничал с путеводителем
I Vini d’Italia, опубликованным L’Espresso, и уже много
лет пишет статьи для популярных итальянских блогов
Enoiche Illusioni и Intravino.

1
Переведена и выпущена издательством АЗБУКА
в 2025 г.

253

УДК 663.4
ББК 36.87
К71

Jacopo Cossater, Fabio Petroni
Wine sommelier. A journey through the culture of wine
WS White Star Publishers® is a registered trademark property
of White Star s.r.l.
Перевод с английского Ангелины Пушкиной

К71

Коссатер Я., Петрони Ф.
Маленькая книга гурмана. Вино / Якопо Коссатер, Фабио Петрони ;
[пер. с англ. А. В. Пушкиной]. — М. : КоЛибри, Издательство АЗБУКА,
2026. — 256 с. — (Высокая кухня).
ISBN 978-5-389-29885-9
Это издание создано для ценителей изысканных вин. Оно объединяет фундаментальные знания о мире вина — о сортах, способах
производства, подаче и правилах дегустации, а также об истории
напитка, так сильно повлиявшего на человечество.
УДК 663.4
ББК 36.87
ISBN 978-5-389-29885-9
© 2016, White Star s.r.l.
Piazzale Luigi Cadorna, 6
20123 Milan, Italy
www.whitestar.it
© Пушкина А. В., перевод на русский язык, 2025
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательство АЗБУКА», 2026
КоЛибри®

Научно-популярное издание
Танымал ылыми басылым

Якопо Коссатер & Фабио Петрони
Маленькая книга гурмана

ВИНО
Ответственный редактор А. Мизеркова
Редактор А. Шифрина
Художественный редактор М. Левыкин
Технический редактор Т. Тимошина
Корректоры В. Алексина, А. Конкина
Компьютерная верстка В. Ермак

Подписано в печать / Баспаа !ол !ойылды 30.01.2026.
Формат 75×110 1/32. Бумага офсетная. Гарнитура «Proxima Nova».
Печать офсетная. Усл. печ. л. 12,22.
Тираж 3000 экз. G-VSK-39025-01-R. Заказ №
.
Изготовитель:
ООО «Издательство АЗБУКА» –
обладатель товарного знака КоЛибри
115093, Москва, вн. тер. г.
муниципальный округ Даниловский,
пер. Партийный, д. 1, к. 25
Тел. (495) 933-76-01, факс (495) 933-76-19
E-mail: sales@atticus-group.ru

Iндіруші:
«АЗБУКА Баспасы» ЖШQ –
КоЛибри тауар белгісініT иесі
115093, МUскеу, !. іш. аум.
Даниловский муниципалды! округі,
Партийный т.ш., 1-Wй, к. 25
Тел. (495) 933-76-01, факс (495) 933-76-19
Эл. поштасы: sales@atticus-group.ru

Филиал ООО «Издательство АЗБУКА»
в г. Санкт-Петербурге
191024, Санкт-Петербург,
Херсонская ул., д. 12–14, лит. А
Тел. (812) 327-04-55
E-mail: trade@azbooka.spb.ru

Санкт-Петербор !аласындаы
«АЗБУКА Баспасы» ЖШQ филиалы
191024, Санкт-Петербор,
Херсон кYшесі, 12–14 Wй, лит. А
Тел. (812) 327-04-55
Эл. поштасы: trade@azbooka.spb.ru

www.azbooka.ru; www.atticus-group.ru

www.azbooka.ru; www.atticus-group.ru

Отпечатано в России.

Ресейде басып шыарылан.

Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить по адресу:
https://certification.atticus-group.ru/.
Техникалы! реттеу туралы РФ заTнамасына сай басылымныT сUйкестігін
растау туралы мUліметтерді мына адрес бойынша алуа болады:
https://certification.atticus-group.ru/.
Знак информационной продукции (Федеральный закон № 436-ФЗ от 29.12.2010 г.)
А!паратты! Yнім белгісі (29.12.2010 ж. № 436-ФЗ федералды! заT)

ПО ВОПРОСАМ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ОБРАЩАЙТЕСЬ:
В Москве:
ООО «Издательство АЗБУКА»
Тел. (495) 933-76-01, факс (495) 933-76-19
E-mail: sales@atticus-group.ru
В Санкт-Петербурге:
Филиал ООО «Издательство АЗБУКА»
в г. Санкт-Петербурге
Тел. (812) 327-04-55
E-mail: trade@azbooka.spb.ru
www.azbooka.ru; www.atticus-group.ru

ТАРАТУ МfСЕЛЕЛЕРІ БОЙЫНША ХАБАРЛАСЫyЫЗ:
МUскеуде:
«АЗБУКА Баспасы» ЖШQ
Тел. (495) 933-76-01, факс (495) 933-76-19
Эл. поштасы: sales@atticus-group.ru
Санкт-Петербургте:
«АЗБУКА Баспасы» ЖШQ филиалы
Санкт-Петербург !аласында
Тел. (812) 327-04-55
Эл. поштасы: trade@azbooka.spb.ru
www.azbooka.ru; www.atticus-group.ru