Печем хлеб и булочки - Починюк А.

Author: Починюк А.

Tags: общее растениеводство выпечка рецепты кулинария

ISBN: 5-289-02263-5

Year: 2005

Similar

Выпекаем домашний хлеб, пироги и булочки

Встречи на кухне 02. Вкусный домашний хлеб, лепешки, булочки

Печем быстро и вкусно

Улица свежего хлеба

Text

ББК 41.8.2
П 23
Автор
Алла Починюк
ISBN 5-289-02263-5
© «Ленинград», 2005
Введение
Несмотря на то, что выпекание хлеба, було-
чек и других изделий из теста — древнейшее
занятие человека, интерес к нему не ослабевает.
Почему? Да потому что это всегда творчество,
эксперимент, опыт. Многие не раз убеждались:
если ты в сотый раз делаешь с тестом все то же
самое, все равно имеешь возможность что-то
улучшить, привнести нечто новое. Ведь на ко-
нечном результате — ароматном хлебе или бу-
лочках сказывается множество факторов: каче-
ство и количество используемых продуктов, сам
процесс приготовления, температура, влажность
и т. д. Даже настроение хлебопека немаловаж-
но. Да-да, не случайно многие мастера сравни-
вают тесто с живым существом: со своим харак-
тером и настроением, нюансами поведения и да-
же капризами.
Конечно, можно пойти в магазин и приоб-
рести приглянувшийся хлеб или выпечку. Но,
согласитесь, это сродни тому, что сварить уху
из пойманной или же купленной рыбы — все
иначе: праздник и удовольствие подменяются
привычной необходимостью. Тем более что
устроить сюрприз в виде выпечки себе и до-
3
i
Часть первая
ДОЛГИЙ ПУТЬ К ЧУДЕСНОМУ ПРЕВРАЩЕНИЮ
Глава первая
От зерна до первого хлеба
Хлеб — один из самых древних и удивитель-
ных продуктов питания человека. Его рожде-
ние — это всегда маленькое чудо. Независимо
от того, как он был получен: испечен на углях
нашими далекими предками или его выпекала
современная технологическая линия на хлебо-
заводе. Несмотря на ежедневность этого про-
цесса, он не перестает поражать воображение со-
временников. Неслучайно у Булата Окуджавы
родились такие строки:
Вы видели, щиток приоткрывая,
В задумчивой и душной глубине
Прищуренные глазки каравая,
Когда он сам с собой наедине?
Когда проснуться не хватает мочи,
Когда румяный бок, как край зари...
6
О чем он думает? О чем бормочет,
Ленивые глотая пузыри?
А в нем живут сгоревшие поленья,
Старанья мастериц и мастеров.
Он, как последнее стихотворенье,
И добр, и откровенен, и суров.
И задыхается на белом блюде
От радости рожденья своего...
И кланяются караваю люди,
И ломтики уносят от него.
Показательно, что академик И. П. Павлов
при вручении ему в Стокгольме Нобелевской
премии в 1904 году сказал: «Недаром над все-
ми явлениями человеческой жизни господству-
ет забота о хлебе насущном. Он представляет
собой ту древнейшую связь, которая соединяет
все живые существа, в том числе и человека, со
всей окружающей природой». И сегодня боль-
ше века спустя эти слова по-прежнему актуаль-
ны. Ведь по сути ничего не изменилось: за свою
жизнь человек съедает в общей сложности
15 тонн хлеба!
Родина хлебных злаков не установлена, но
предполагают, что в диком виде они росли
в Средней Азии. Считается, что впервые чело-
век употребил в пищу зерна диких злаков пят-
надцать тысяч лет назад. Для каменного века
это был шаг вперед: охотник обратил внимание
7
на растения, которые впоследствии подарят ему
хлеб, приобщат к земледелию, к
Позднее древний человек облегчил себе за-
дачу — не стал портить зубы о достаточно твер-
дые зерна, а с помощью камней размельчил их.
Более того, стал эту смесь заливать водой.
Еще один шаг к хлебу в современном по-
нимании был сделан в то время, когда обнару-
жилось, что из нагретых колосьев зерна отде-
ляются гораздо легче. Тогда в небольшие ямы
стали складывать нагретые камни, а поверх
класть колосья. Скорее всего по неосторожно-
сти выпавшие зерна перегрелись сильнее обыч -
ного, и человек обнаружил, что они вкуснее
сырых.
Примерно восемь тысяч лет назад человек
научился выращивать пшеницу, ячмень, рожь.
В это же время у древних египтян, вавилонян,
ассирийцев, евреев, персов, этрусков и других
ныне отчасти забытых народов появляются ступ-
ки и ручные мельницы. И вот, наконец, свер-
шается главное чудо — люди открывают для
себя хлеб.
Дальнейшая история хлеба прекрасно опи-
сана в изданном в 1912 году «Руководстве по
хлебопекарному и дрожжевому производству»,
а также в других источниках.
Точкой отсчета развития хлебного произ-
водства стал тот период, когда человек оставил
8

кочевую жизнь и начал вести оседлую, вместе
с которой изменился сам образ его жизни. По
большому счету хлебопечение положило нача-
ло цивилизации — недаром в мифологии древ-
них народов хлебопечение имеет божественное
происхождение.
По историческим документам известно, что
хлебопашеством занимались финикияне и даже
вывозили зерно в другие страны. Особенно
процветало хлебопашество в Древнем Египте,
откуда оно перешло к грекам. Кстати, в пись-
менности Древнего Египта, например, золото
и хлеб обозначались одним и тем же знаком.
В усыпальнице одного из фараонов нашли кар-
тину, на которой изображена древняя египетс-
кая пекарня. На картине видно, что египтяне
пекли хлеб самой различной формы. Тут хлебы
продолговатые, круглые, конические и плете-
ные. Довольно часто булкам придавалась раз-
личная форма — в виде птиц, рыб, сфинксов,
пирамид.
Греки же выпекали в основном пресный
хлеб. Геродот писал: «Все люди боятся, что-
бы пища не загнила, а египтяне замешивают
тесто так, чтобы оно подвергалось гниению».
Под гниением историк подразумевал броже-
ние теста.
Само слово «хлеб» пришло к нам из Древ-
ней Греции. Грзческие мастера выпекали хлеб
9
в глиняных горшках, называвшихся «хлибанос».
В старонемецком языке сохранилось слово
«хлайб», очень напоминающее наше «хлеб»
и украинское «хлиб». От древних греков хле-
бопашество переняли римляне, которые распро-
странили его вместе со своей культурой в За-
падной Европе. Все эти народы выращивали
преимущественно пшеницу и ячмень. А вот
в Восточную Европу хлебное зерно (причем
в основном рожь) привезли восточные народы
из Азии.
Как уже указывалось, первоначально люди
готовили себе из измельченных хлебных зерен
(иными словами — крупы) кашу. Вкус неслож-
но себе представить, но вот заставить современ-
ного человека съесть такое блюдо — маловеро-
ятно. Даже стойкий вегетарианец откажется от
подобного угощения!
Затем зерна стали предварительно поджари-
вать для облегчения дробления и придания ему
сладковатого вкуса. Говоря нынешним научным
языком, люди спровоцировали образование дек-
стрина. Кроме того, обнаружилась одна весьма
удобная вещь: при поджаривании легко отста-
ют оболочки, которые после дробления зерна
легко отделяются при просеивании через сито.
Приготовленная из такого зерна каша про-
существовала очень долго. В частности, она ак-
тивно использовалась в качестве продоволь-
10
ствия в армии во время совершения походов.
Известна, например, «Римская каша» (Puls
romana), которая изготовлялась из смеси под-
жаренной пшеничной крупы (bucellatum) с во-
дой. По свидетельству римского писателя По-
либия легионы Сципиона питались исключи-
тельно зерновой кашей и жареным мясом.
В свою очередь Тит Ливий повествует, что в по-
ход брали иногда готовую холодную зерновую
кашу, которую помешали в походные котелки.
Ее ели в холодном и разогретом виде, прибав-
ляя туда сала.
Между прочим, от употребления человеком
зерна как такового мы отошли не на такое уж
большое временное расстояние. Даже в начале
XIX века во время Наполеоновских войн в Ис-
пании один Канарский полк, который высадил-
ся в Кадиксе и должен был пересечь весь полу-
остров, ни разу не получил хлеба, а довольство-
вался все время привезенной с собой такой
зерновой кашей — «goffio». В сутки выдавали
по 150 граммов крупы на человека. При этом
полк каждый день совершал 20-верстовые пе-
реходы, не имея ни одного отставшего. Это до-
казывает, что поджаренная и толченая пшени-
ца, сохраняя все свои питательные вещества, от-
лично усваивается человеческим организмом.
Зерновую кашу стали постепенно делать
гуще, зерно дробить все мельче, пока наконец,
И
не перешли к муке — из нее стали приготав-
ливать тесто и выпекать хлеб. Опять же мы
легко можем составить представление об этом
продукте — он лишь отдаленно напоминал хлеб.
Ведь тесто первоначально не подвергалось бро-
жению, и значит, хлеб получался плотным,
в виде лепешек, которые выпекались или на
углях или в горшках. Кстати, последний спо-
соб сохранился в некоторых странах и поныне,
например в Северной Африке, на Кавказе и в
других регионах. Там по-прежнему изготов-
ленные из теста сырые лепешки накладывают-
ся на внутреннюю стенку большого глиняного
горшка, который ставят в печь. Когда лепеш-
ка выпечется, то она отваливается и падает на
дно горшка.
Наконец люди научились подвергать тесто
брожению (квашению) с помощью дрожжей
(о них подробный рассказ во второй части кни-
ги). Это сделало его пористым. Такой способ
приготовления хлеба также был известен еще
в глубокой древности, хотя речь шла не о дрож-
жах как таковых, а о закваске. Так в Ветхом
Завете сказано, что евреи отличали пресный
хлеб (мацу) от квашеного. Греки употребляли
для закваски сушеную смесь муки с виноград-
ным соком, находившимся в состоянии броже-
ния. Римляне брали для закваски старое тесто,
перебродившее и сохранившее свою силу.
12
С тех пор способ приготовления хлеба мало
изменился. Свидетельством тому сохранение
традиций еще в одном уголке мировой цивили-
зации — Армении. Одним из основных продук-
тов питания в армянской кухне является хлеб —
лаваш, веками выпекаемый в тонире. Тонир —
это круглый глиняный очаг, в нижней его час-
ти сбоку расположено поддувало. Для приго-
товления лаваша берут муку, теплую воду, за-
кваску (кислое тесто), соль и замешивают тес-
то, которое ставят в теплое место для брожения.
После окончания брожения тесто делят на кус-
ки весом примерно 300-400 г и раскатывают
в длинную широкую лепешку толщиной 3-
4 мм. Муку для лаваша просеивают через мел-
кое сито. Брожение обычно продолжается 1,5-
2 часа при температуре 30-32 °C. Сформиро-
ванную лепешку при помощи легкого удара
наносят на разогретую поверхность стенки то-
нира. Лаваш имеет отличительную способ-
ность — у него почти нет мякоти.
Чем же объясняется, что такая форма очага
и выпекаемый в нем хлеб в быту армян сохра-
нились в течение тысячелетий? Скорее всего,
этому способствовали положительные качества
лаваша — высокая калорийность, хорошая ус-
вояемость, долгая сохранность и, самое глав-
ное, применение бродильного процесса. И в на-
стоящее время хлеб остается основным продук-
13
том питания. Часто слова «завтракать», «обе-
дать» или «ужинать» у армян заменяют слова-
ми «есть хлеб».
У многих армян до сих пор сохранился древ-
ний обычай осенью выпекать лаваш про запас
на 3-4 месяца. Для хранения лаваш высушива-
ют, складывают в стопки. Для восстановления
мягкости сухой лаваш увлажняют питьевой
водой, заворачивают в скатерть и оставляют на
полчаса. Лаваш можно использовать не только
как хлеб, но и как сухари.
Если сам хлеб по своему вкусу менялся
незначительно, то техника хлебопекарного дела
совершенствовалась, расширялась рецептура.
Если конкретнее, то наибольшему усовершен-
ствованию подверглось с того времени муко-
мольное дело. Первоначальная деревянная сту-
па для измельчения зерна была заменена жер-
новами, с помощью которых растирали зерно
ручным способом. При раскопках Помпеи на-
шли мельничные постава, основанные на та-
ком принципе действия. Они состояли из двух
камней, из которых нижний был в форме ко-
нуса, покоящегося на своем основании, верх-
ний имел снаружи цилиндрическую форму, а
внутри состоял из двух воронкообразных ко-
нусов, соприкасающихся вершинами (оба ко-
нуса были соединены внутри каналом). Ниж-
няя воронка надевалась с помощью металли-
ческого кольца на конус нижнего жернова, а в
верхнюю воронку насыпалось зерно, которое,
проходя между обоими камнями, перемалы-
валось.
Полученная смесь муки и крупки пропус-
калась сквозь сито, причем получалось несколь-
ко сортов муки. Так, например, у римлян мука
делилась на несколько сортов:
1. Сорт высший — flos farinae siligo.
2. Сорт farina simila.
3. Сорт farina cibaria.
4. Отруби furfur.
Приготовленный хлеб выпекался в печах,
очень сходных по своему устройству с нашей
русской печью, что показали раскопки Помпеи,
где даже нашли хлеб в печах — извержение вул-
кана застало людей врасплох. Приготовление
теста производилось большей частью ручным
способом, но на древних фресках изображено
некоторое подобие тестомесилки.
Изначально не существовало специальных
хлебопекарен, а в каждом хозяйстве выпекался
хлеб для свой надобности. Причем в основном
этим занимались женщины и рабы. В V веке до
нашей эры в богатых городах Греции начали по-
являться первые пекари. Должность эта была
очень почетной, и хлебопеки занимали самые
высокие посты в государстве. То же и в Древ-
15
нем Риме, где, например, раба, умевшего печь
хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то
время как за гладиатора платили лишь 10-
12 тысяч.
Хлеб, испеченный 6 тысяч лет назад, и се-
годня хранится в музее Цюриха. А в музее ис-
кусств Нью-Йорка можно увидеть круглый
хлебец, выпеченный 3400 лет назад.
Характерно, что в древности на хлебе стави-
ли различные знаки-символы: крестик, розу,
знак семьи или рода; на булочных изделиях для
детей — петуха, белку, котенка, индюка и дру-
гое. Египтяне отпечатывали на нем свои паль-
цы, римляне — делали насечки, китайцы —
рисовали круг — иероглиф, обозначающий солн-
це. На тесте изображали также боевой лук, зер-
но и стрелы, чтобы подчеркнуть, что хлеб за-
щищен от врагов.
В истории человечества известно много па-
мятников людям разных профессий, разумеет-
ся, есть и памятники пекарям. Т^ак, римляне
поставили памятник пекарю и торговцу хлебом
Марку Вергилию Эврисаку. На лицевой сторо-
не мраморного барельефа изображены сам пе-
карь, его жена, хлебопекарня и весь процесс
выпечки хлеба. Заслуги этого человека были
столь велики, что его биографии были посвя-
щены несколько страниц в истории Плиния
Старшего. До появления общественных хлебо-
16
пекарен, созданных приехавшим в Рим греком,
отцом Эврисака, хлеб пекли в каждом доме.
Сын продолжил дело отца. Торговля и произ-
водство хлеба расширялись, открывались заве-
дения и в других городах.
В IX-XI веках технология хлебопечения
распространилась по всей Европе, и везде пека-
ри пользовались большим почетом. В средние
века каждый замок или монастырь имел свою
мукомольню и хлебопекарню — здесь накапли-
вались знания и опыт в этом деле. Таким обра-
зом, в обществе стал формироваться слой спе-
циалистов этого дела — мукомолы и пекари.
Наиболее характерный пример из истории сред-
них веков относится к периоду, когда вокруг
замков и монастырей стали строиться города.
Для защиты своих интересов ремесленники, из
которых преимущественно и состояло населе-
ние городов, образовали в VIII веке в Западной
Европе братства (Genossenschaften). В XII веке
они вылились в более организованную форму —
цехи, которые имели дарованные императором
привилегии и утвержденный устав. Так, напри-
мер, цехи имели монополию хлебопечения в го-
родах, и никто не имел права продавать хлеб,
выпеченный в другом городе. Без согласия цеха
никто не смел открывать новую булочную и т. д.
Но в то же время цехи мукомолов и пекарей
подвергались большим ограничениям. В част-
17
ности, каждый булочник обязан был печь опре-
деленное, указанное ему магистратом (или иным
руководящим органом власти) количество хле-
ба, чтобы не было ни перепроизводства, ни де-
фицита хлеба для горожан. По воскресеньям
и праздникам, когда большинство жителей сами
пекли себе хлеб, не все городские пекарни име-
ли право печь хлеб, а только очередные, чтобы
опять же не было перепроизводства.
О важности хлебопекарного производства
говорит и тот факт, что уже в стародавние вре-
мена оно было поставлено на промышленную
основу и переведено под контроль правитель-
ства того или иного государства. В Европе уже
в X столетии в городах существовали особые
учреждения, которые владели хлебным делом,
контролируя хлебный товар, отпускаемый пе-
карнями в продажу. Осуществлялся контроль
веса выпекаемой продукции и ее качества. Ког-
да образовались цехи, то и они приняли в этом
активное участие.
Цена хлеба ежегодно устанавливалась пра-
вительством при участии представителей цеха.
Для контроля массы хлеба в каждом городе
имелись специальные весы — на них каждый
покупатель мог проверить, не обманули ли его
хлебопеки и торговцы. Каждый пекарь обязан
был всегда иметь у себя в лавке печеный хлеб,
а если его не оказывалось, то даже несмотря на
18
имевшийся у него запас муки, подвергался
штрафу.
При изменении цен на муку стоимость пе-
ченого хлеба в течение года обычно не меня-
лась или менялась с большим трудом. Поэтому
пекарям того времени порой приходилось чрез-
вычайно тяжело. Ведь в случае нарушения обя-
зательных постановлений булочников в Сред-
невековье наказывали очень строго. Так, к при-
меру, за уменьшение веса или прибавление
к муке посторонних веществ, булочник подвер-
гался помимо большого денежного штрафа те-
лесному наказанию. В Германии суд пригово-
рил одного булочника к обрезанию ушей за то,
что он отпускал неполновесный хлеб. Такому
же наказанию за соучастие подверглись даже
его подмастерья.
Для наказания булочников в Германии
вплоть до XVIII века использовали различные
меры, в том числе провинившегося привязыва-
ли к позорному столбу, который устанавливали
посреди площади, и оставляли на растерзание
толпы: Существовало и такое наказание: винов-
ного сажали в большую корзину и в таком виде
выставляли на площади напоказ, а затем пуб-
лично окунали вместе с корзиной в воду.
Все эти варварские средства постепенно ис-
чезли и уже в начале прошлого столетия были
заменены денежными штрафами, которые
19
практикуются и в наше время. Однако «от-
звук» прежней жестокости до сих пор сказы-
вается на добросовестном отношении к профес-
сии — дела «давно минувших дней» не пропа-
ли даром. А вот регламентация цен на все
хлебные пекарные изделия с наступлением
рыночных экономических отношений исчезла
и на Западе.
Хлебные пошлины были введены в Герма-
нии в 1874 году, а в 1894 году повышены. Осо-
бенно в жалком состоянии находилось хлебное
дело во Франции, где во времена королевства
этот вопрос был настолько не урегулирован, что
несмотря на обильные урожаи зерна в большей
части Франции, в Париже и во многих южных
городах, нередко случался голод. Неудовлетво-
рительное решение хлебного вопроса на самом
«верху» было одной из главных причин народ-
ных возмущений, о которых столько написано
в классической литературе.
Недостатки в организации главным образом
сказывались не столько в самом земледелии и
хлебопечении, сколько в отсутствии хороших
путей сообщения, слишком больших налогах на
землевладельцев и ремесленников (в том числе
и булочников), ограничительных правилах для
пекарен, многочисленных дорожных пошлинах
при перевозке зерна через промежуточные го-
рода. Сказывалась и строгая регламентация цен,
20
иногда совершенно не соответствовавших дей-
ствительной стоимости печеного хлеба и т. п.
Так, например, в 1420 году французское прави-
тельство назначило цену за 1 setier (1,59 гекто-
литра) — 4 франка вместо прежних 8 франков.
По этой цене булочники обязаны были прода-
вать хлеб в Париже, между тем в действитель-
ности им невозможно было купить по этой цене
даже зерно. Следствием этого распоряжения
была полная остановка в Париже всех мельниц
и пекарен, вызвавшая голод.
Сознавая причину народных бедствий и про-
исходивших вследствие этого волнений, Генрих
IV в 1595 году отменил все налоги на зерно, что
сразу урегулировало цены на хлеб во всей
Франции, и народ был очень доволен. Но сме-
нивший его Людовик XIV по совету Ришелье
опять ввел прежние налоги на хлеб. Особенно
сложная ситуация сложилась в Париже, кото-
рый получал хлеб из северных департаментов.
Чтобы избежать уплаты чрезмерно высокого
налога на пшеницу, крестьяне во Франции ста-
ли сеять овес, чтобы кормить им свою семью.
Из овса изготовляли недоброкачественный про-
дукт, названный там «хлебом для голодающих».
Положение улучшила отмена в 1774 году всех
налогов на хлеб.
Людовик XV, нуждаясь в деньгах, отменил
свободную торговлю хлебом и ввел хлебную
21
монополию, продав за большие деньги едино-
личное право вывоза хлеба из одного департа-
мента в другой товариществу «Малиссе»
(«Compagnie Malisset»). Эта бессовестная ком-
пания-монополист, закупая зерно в богатом
хлебом департаменте по крайне низкой цене,
перепродавала его в другой департамент —
бедный хлебом, или поставляла в город по без-
божно высокой цене, наживая таким образом
колоссальные проценты. Эта затея была пре-
кращена при Людовике XVI, который было во-
зобновил контракт с «Малиссе», но голодные
парижане взбунтовались и повесили всех чле-
нов правления этого товарищества на фонар-
ных столбах.
Вслед за этим вспыхнула революция, дав-
шая Франции республику, первым распоряже-
нием которой была отмена всех налогов на хлеб-
ные продукты. Причем одновременно была
объявлена свободная торговля хлебом. Несмот-
ря на это, цены не были одинаковыми во всей
Франции. Так, хлеб в Париже стоил вдвое до-
роже, чем в северных департакТёнтах, например
в Нормандии. Причина крылась главным обра-
зом в неудовлетворительных путях сообщений
и только после решения дорожных проблем
стоимость хлеба во всей Франции стала одина-
ковой.
На выпекаемый хлеб цена устанавливалась
/ /
22
во Франции правительством — для этого в на-
чале прошлого столетия при министерстве тор-
говли и промышленности имелся особый чи-
новник («1е grand panetier»), устанавливавший
цены на хлеб во всех департаментах. Затем эта
обязанность была возложена на городские му-
ниципалитеты, а с 1825 года — на префектов
полиции, которые назначали для этого особую
комиссию при участии булочного цеха. Соглас-
но существовавшему тогда положению пекари
обязаны были продавать хлеб по утвержденной
префектом цене. Правда, была и привилегия —
без согласия булочного цеха никто не мог от-
крыть лишней булочной. Так, согласно поло-
жению на 180 жителей полагалось иметь одну
булочную.
Чтобы еще более эффективно регулировать
цены на хлеб и облегчить хлебопекам покупку
зерна и муки, император Наполеон III учредил
особый Союз булочников, который субсидиро-
вался правительством, для того чтобы в уро-
жайные годы они могли заготовить муку по
крайне низкой цене.
В 1863 году такса на хлеб была во Франции
опять отменена, но правительство сохранило за
собой право регулировать цену в случае ее нео-
правданного повышения. Причем одновремен-
но была введена невысокая пошлина на ввози-
мый хлеб, которую в 1894 году повысили.
23
В Англии «хлебный вопрос» также смог быть
решен ко всеобщему удовлетворению только
после упорной борьбы. В XVII веке декретом
Карла Первого народу было предписано упо-
треблять для своей личной нужды ячмень и
овес, а пшеница предназначалась только для
господ. Затем этот закон вынуждены были от-
менить. Последствия «аукаются» до сих пор —
теперь в Великобритании употребляют только
пшеничный хлеб. Первоначально там довольство-
вались собственным хлебом, но по мере разви-
тия промышленности хлеб стали ввозить. При-
чем ожесточенная борьба между землевладель-
цами и потребителями хлеба из-за таможенных
пошлин на зерно длилась несколько столетий.
Глава вторая
Хлеб-соль — русская традиция
Как и все люди раннего Средневековья, при-
держивавшиеся патриархального уклада жизни,
наши предки довольствовались весьма простой
пищей: мясом, кореньями, ягодами. Изначаль-
но, вплоть до X века, они еще питались просом,
гречихой и молоком, потом уже научились го-
товить яства посложнее.
Но в X-XI веках на Руси умели выпекать
ржаной хлеб из кислого теста на основе специ-
24
альных заквасок. Секреты заквасок держали
в тайне и передавали из поколения в поколе-
ние. Кроме ржаного хлеба, выпекали множе-
ство изделий из пшеничной муки: начиная от
монастырских просфор и заканчивая знамени-
тыми ковригами (большой хлеб трех- или че-
тырехугольной формы). По праздникам пекли
калачи, пироги, караваи и др.
Традиционно на Руси преобладал ржаной
или, как его называли, черный хлеб. Он был
значительно дешевле и сытнее белого пшенич-
ного хлеба. Однако были такие сорта ржаного
хлеба, которые не всегда могли купить даже
очень состоятельные люди. К ним относился,
например, «Боярский» хлеб, для выпечки ко-
торого использовали муку особого помола, све-
жее масло, в меру сквашенное (не перекисшее)
молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой
хлеб пекли только по специальному заказу для
особых случаев.
Из муки, просеянной через сито, пекли сит-
ный хлеб. Он был значительно нежнее решет-
ного хлеба, который выпекался из муки, просе-
янной через решето. Низкокачественными счи-
тались «пушные» виды хлеба. Их пекли из
непросеянной муки и называли мякиной. Луч-
шим же хлебом, который подавался на стол
в богатых домах, был «крупчатый» белый хлеб
из хорошо обработанной пшеничной муки.
25
В период неурожаев, когда не хватало запа-
сов ржи и пшеницы, в муку подмешивали все-
возможные добавки — морковь, свеклу, позднее
картофель, а также дикорастущие растения —
желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.
В XVI веке на Руси строили уже специаль-
ные общественные пекарни. В XVI-XVII веках
мастера хлебного дела делились на хлебников,
калачников, пирожников, ситников, саечников,
крендельщиков (бараночников), блинников,
пряничников. Пряники — изделия из сладкого
теста — излюбленное лакомство на Руси. Их
пекли массой от 2 до 16 кг, дарили на именины,
подносили невесте в виде свадебного подарка,
ими угощали детей.
С давних пор пекари пользовались почетом
и уважением. Если в XVI-XVII веках простых
людей на Руси называли в быту и в официаль-
ных документах уничижительными именами
Федька, Гришка и т. п., то пекарей с такими
именами величали соответственно Федор, Гри-
горий... О том, как высоко ценился труд хлебо-
пека, свидетельствует и такой факт. 14 января
1725 года император Петр I издает Указ о тор-
говле съестными припасами и установлении
цены на хлеб — таксы — полицмейстерскими
канцеляриями городов России. Был определен
и припек — число, показывающее, на сколько
процентов масса хлеба больше по сравнению с
26
массой изначально взятой для выпекания муки.
Для ржаного хлеба на пуд муки — 20 фунтов,
или 50%; для пшеничной сайки — 8 фунтов,
или 20%; для калачей весовых — 13 фунтов, или
32,5%; кренделей (баранок) — 4 фунта, или 10%.
Этим «петровским припеком» булочники
пользовались два столетия. Согласно царскому
Указу булочников, выпекавших сырой маловес-
ный хлеб, били батогами в тех местах, где они
торговали.
Этот документ действовал восемь лет и был
смягчен в 1733 году, во времена царствования
Анны Иоанновны. Была проведена новая рас-
ценка производственных расходов, отменены
ежемесячное «хождение булочников за таксой»
в полицмейстерскую канцелярию, сажание их
в тюрьмы и штрафы. Таксу теперь устанавли-
вал магистрат города, ас 1786 года — Городс-
кая дума. На хлеб и мясо такса просуществова-
ла до 1865 года.
Как свидетельствуют исторические источ-
ники, в Москве в 1767 году на 1 копейку мож-
но было приобрести следующее количество вы-
печки:
— хлеба ржаного — 2 фунта —
15,5 золотника,
— ситников — 74,5 золотника,
— калачей — 64 золотника,
— крупчатых саек — 57,5 золотника,
27
— кренделей — 53 золотника,
— булок или французских хлебов —
70,5 золотника.
Для ясности напомним, что приводимые
выше русские меры веса фунт и золотник соот-
ветственно равны 409,5 и 4,26 грамма.
«Кто бы подумал, что у нас, за триста лет, с
большою тонкостью обращалось внимание на
розничную торговлю хлебом и мукою, что мука
ржаная разделялась на 25 сортов, а пшеничная
на 30? — писал известный бытописатель старой
Москвы М. И. Пыляев. — Как заботливо тогда
правительство смотрело за правильностью роз-
ничной хлебной торговли и с какой точностью
определяло цену хлебу!». Впрочем, на примере
Москвы можно проследить историю хлебопе-
чения в России с начала XVIII до начала XX
века. Ведь в тот период она уже не была сто-
личным городом.
При создании в Москве ремесленных це-
хов в 1723 году в хлебный цех записалось 115
мастеров. На исходе XVIII и в первой поло-
вине XIX века после окончания войны
1812 года происходят уже значительные изме-
нения в хлебопечении благодаря большому
строительству и приросту населения города.
Все больше становилось хлебопеков — выход-
цев из Калужской, Московской, Ярославской
28
и Тверской губерний. Это были в основном
крепостные крестьяне, отпущенные помещи-
ками за высокий оброк на отхожий промы-
сел. Среди них уже наметилась определенная
специализация. Так, выходцы с реки Протва
занимались выпечкой ржаного хлеба, калачей,
баранок, саек. Среди них наиболее известны
протовцы — Филипповы, Савельев, Гвоздев,
Морозов, Мишин и др.; хатунцы — Савость-
янов, Найденов, Тюленев, Челноков, Алексе-
ев; калязинцы и угличане — Салышков, Но-
виков, Таланов, Федоров, Мухин и др. Ос-
тальные хлебники выпекали пшеничный и
пеклеванный хлеб, сдобу.
Хлебопечение в те годы принадлежало част-
ным владельцам, пекарни делились на два
типа — немецкие булочные и московские. Ржа-
ной хлеб и простые сорта ситного вырабатыва-
лись в так называемых «мелочных» и хлебных
лавках, оборудованных одной или двумя рус-
скими печами.
Первые немецкие булочные появились
в XVIII веке в Санкт-Петербурге в эпоху Петра
I и носили цеховой характер. В них работали
сам владелец-мастер и наемные подмастерья с
учениками. Для принятия на работу нужно было
сдать экзамен в городской управе. Эти булоч-
ные специализировались в основном на выра-
ботке большого количества сортов булочных
29
изделий мелкого развеса, что в конечном счете
сказалось на расширении ассортимента россий-
ских булочных как в двух столицах, так и в про-
винции. Их объем переработки составлял обыч-
но 165-410 кг муки в сутки. Согласно ремес-
ленной записи 1723 года из 115 пекарей Москвы
семь составляли иностранцы.
Второе пришествие немецких хлебопеков
в Россию произошло во времена Екатерины II.
Уже в начале XIX века не менее 30% булоч-
ных Москвы принадлежало немцам: Шуберту,
Петерсону, Веберу, Гельцеву и др. Одной из
лучших считалась булочная Вессель в доме на
углу Охотного ряда и Тверской. Немецкие бу-
лочные располагались в центре Москвы и за-
нимались выпечкой широкого ассортимента бу-
лочных и мучных кондитерских изделий. Наи-
высшего расцвета немецкие булочные достигли
в 30-е годы XVIII века, а потом были вытесне-
ны из Москвы так называемыми московскими
булочными, которые имели больший объем
производства за счет установки в пекарнях от
двух до четырех печей. На них работали не-
сколько бригад: хлебники, калачники, булоч-
ники и т. д. Кроме того, узкая специализация
позволяла значительно улучшить качество
продукции.
Оборудование пекарен состояло, как и мно-
го лет назад, из русской печи, которая топилась
30
дровами, деревянных досок для расстойки тес-
та, железных листов для выпечки листового то-
вара. Первая машина — тестоделитель — по-
явилась в России во второй половине XIX века.
Магазины размещались тут же — рядом с пе-
карней. Часть продукции продавалась в разнос
в торговых рядах города.
Присутствие иностранных булочников ска-
залось и на внедрении в обиход иностранных
названий хлебобулочной продукции. Вот лишь
несколько примеров.
Батон — по-французски значит - палка,
жезл. Видимо, по внешнему виду длинной бул-
ки, похожей на палку, французское название
«батон» прижилось в обиходе.
Название «булка» находится в близком род-
стве с... папской буллой. История этого родства
такова. Слово bulka - «булка» заимствовано из
польского языка — это уменьшительная форма
слова bula - «була» — большой круглый хлеб.
Определение «круглый» здесь играет главную
роль, так как первоисточником польского сло-
ва было латинское bulla - «булла» — шар, круг-
лая печать. По этой же причине папские грамо-
ты, скрепленные круглой печатью, называли
буллами.
«Сайка» — слово заимствовано из эстонско-
го языка. С помощью суффикса «ка» эстонское
слово «sai» (белый хлеб) превратилось в «сай-
31
ку», которым у нас означают булку из специ-
ального теста. Курьезная история связана с по-
явлением саек с изюмом. Но ее мы расскажем
чуть позже.
А вот «калач» — слово славянского проис-
хождения, связано с круглой формой хлеба.
Оно возникло от корня «коло» (колесо) с по-
мощью суффикса «ачь». Со временем в резуль-
тате развития в нашей речи «акания» слово
«колач» постепенно превратилось в «калач».
В приведенной таблице 1 содержатся дан-
ные по количеству пекарен в Москве и числу
жителей, которых они обеспечивали хлебом.
В среднем на одного жителя Москвы приходи-
лось 12 пудов муки в год. За эти годы стал из-
меняться ассортимент хлебных изделий. Появи-
лись новые сорта: крендели (баранки), фран-
цузские булки, московские калачи,
кисло-сладкий хлеб (из двух частей пшеничной
муки второго сорта и трех частей пеклеванной
муки), различная сдоба. Большим спросом
пользовались сайки, выпекавшиеся на соломе,
что придавало им приятный вкус и запах, кала-
чи на отрубях. Это повлекло сокращение вы-
печки и жареных пирргов, калачей тертых
и коврищатых. Много стало вырабатываться
пряников: медовых, сахарных, писаных, фигур-
ных, печатных (большим весом и размером).
32
Таблица 1
Годы Кол-во пекарен Число жителей Москвы на 1 пекарню Выпечка хлеба, пудов в сутки
1723 115 700 3520
1782 140 890 5460
1794 160 1090 7650
1812 220 1140 10930
1832 266 1200 14100
1839 262 1330 15270
К 1782 году москвичи стали употреблять
много «французских» булок, которые выраба-
тывали без пивных дрожжей. «Булка» — не-
сколько видоизмененное слово, оно пришло из
французского языка; и как производное от
него — булочная, булочник.
Представляет интерес стоимость пшеничных
сортов хлеба. В 1845 году один фунт (409 г)
пшеничного ситного хлеба стоил 3 копейки се-
ребром, красносельский из крупитчатой муки —
3 копейки, тот же из «первача» — 3,5 копейки,
французская булка — 6 копеек, калачи и сай-
ки — 5 копеек серебром.
Для определения производственных расхо-
дов торгово-полицейским комитетом проводи-
лись опытные «распечки». Ниже приводится
расход па «распечку» одного куля ржаной муки
2 Зак. КЬ 2071
33
(девять пудов по 16,32 кг), сделанный руково-
дителем Московского комитета статским совет-
ником Панаевым в 1845 году:
На распечку:
квартира — 32 коп.
пекарям — 13,3/4 коп.
рабочим — 30 коп.
их содержание — 27 1/2 коп.
свечей — 3 1/2 коп.
дров — 30 коп.
Итого: 186,3/4 коп.
На продажу хлеба:
содержание торговцев — 33,3/4 коп.
содержание лошадей и телег — 6,1/4 коп.
содержание возчика — 9 коп.
Итого: 49 коп.
Прочие расходы:
акциз - 10,1/4 коп.
содержание заведения - 8,1/4 коп.
Итого: 18,1/2 коп.
Всех расходов — 253,1/2 коп.
Барыш хозяина — 270 коп.
Согласно «распечке» можно установить и
зарплату булочников: мастер-пекарь получал в
34
месяц — 11 рублей 90 копеек, рабочий — 3 рубля
57 копеек. Она же определяла норму выработ-
ки. Так, смена из мастера, двух подручных и
мальчика должна была переработать 1,5 мешка
пшеничной муки в день на мелкоштучный то-
вар.
В начале 1900 г. мастер-пекарь получал
35 рублей, «допекало» — 20 рублей, булоч-
ники-рабочие — 14 рублей, дощечники —
3 рубля, калашники — 30 рублей, мальчики —
4 рубля.
В XVIII веке Москва перерабатывала в ос-
новном привозную муку, но были в ней свои
мельницы на реках Яузе, Неглинной. Так, в кон-
це XVIII века на Яузе размещались четыре боль-
ших мельницы, две из которых принадлежали
Воспитательному дому, сдававшему их в аренду.
Центром хлебной торговли в Москве до вто-
рой половины XIX века была Болотная пло-
щадь, а затем после сноса домов на набережной
Москвы-реки у Китайгородской стены были
построены лабазы для приемки и хранения
мучных припасов. После строительства желез-
ных дорог центр торговли перемещается на
товарные станции Курской, Рязанской и Яро-
славской дорог. С организацией «Хлебной бир-
жи» в Москве на Гавриковой площади мука
стала продаваться по правилам кредитно-бан-
ковской системы.
35
В таблице 2 приведены данные по выработ-
ке хлеба в Москве за 1888-1914 гг.
Таблица 2
Годы Выпечка хлеба — всего (пуды) Выпечка хлеба ржаного (пуды) Выпечка хлеба пшеничного (пуды)
1888 9981580 7474300 2508280
1900 16997037 11097607 5899430
1904 15518673 9366400 6152273
1914 214974415 126221177 8875238
Родоначальником одной из крупнейших
московских фирм по выработке хлебобулочных
изделий был Максим Филиппов, бывший кре-
постной из деревни Кобелево Калужской губер-
нии Тарусского уезда. Он пришел в Москву
в 1806 году и занимался выпечкой и продажей
вразнос в торговых рядах города пирогов с раз-
личной начинкой, а затем и калачей.
После его смерти в 40-х годах продолжате-
лем дела стал сын — Иван Максимович Фи-
липпов 1825 года рождения^ По документам
Московской казенной палаты он уже числится
как купец 2-й гильдии и вносит гильдийскую
повинность за право торговли и прочее в Твер-
36
ской части Москвы в сумме 67 рублей 40 ко-
пеек.
В 1855 году с соизволения государя Алек-
сандра II И. Филиппов сделался «Поставщи-
ком двора Его императорского Величества»
за высокое качество продукции и широкий ас-
сортимент. К Московской гильдии купечества
он был причислен согласно указу № 12438
Московской казенной палаты 8 декабря 1867
года. В это время ему принадлежали пекарни
в Пятницкой, Тверской и Сретенской частях
Москвы.
Кстати, Иван Филиппов первым в России
организовал замораживание хлеба в промыш-
ленном масштабе, чтобы сохранять его свежесть.
В зимнее время его хлеб сразу после выпечки
замораживался и с обозами отправлялся в Си-
бирь и разные города России — Петербург,
Томск и др. Там уже без проблем разморажи-
вали — продукт прекрасно сохранялся.
Известный журналист и писатель В. Гиля-
ровский в своей книге «Москва и москвичи»
приводит и вовсе курьезный случай из жизни
Ивана Максимовича. Однажды Филиппов был
вызван к московскому генерал-губернатору За-
кревскому. Дело в том, что в сайке, которую
подали на завтрак «его превосходительству»,
оказался запеченный таракан. Филиппов не
растерялся и в ответ на грозный окрик губер-
37
натора заявил, что это вовсе не таракан, а изю-
минка, и тут же съел кусок сайки с тараканом.
Вернувшись в пекарню, он бросил целое реше-
то изюма в подготовленное тесто, и через час
хитроумный булочник угощал генерал-губерна-
тора свежими сайками с настоящим изюмом.
После смерти И. Филиппова в 1890 г. по
завещанию владелицей имущества стала его
жена Т. Ф. Филиппова, а фактически управ-
ление делами фирмы перешло к сыну Дмит-
рию Ивановичу Филиппову —потомственно-
му почетному гражданину. Согласно торгово-
промышленной адресной книге за 1896-1897
годы пекарни и магазины Филиппова были
в Москве на Сокольническом шоссе, улицах
Тверская, Мясницкая, Валовая, Сретенка, Дол-
горуковская; в Петербурге — на Невском про-
спекте, Гороховой, 6-й линии Васильевского
острова и т. д. Эти пекарни выпекали широ-
кий ассортимент хлебобулочных и кондитер-
ских изделий.
В заведении Филиппова на Тверской улице
в Москве были следующие мастерские: хлеб-
ная, булочная, калашная, бараночная, выборг-
ская, венская, карамельная, мармеладная, а так-
же кофейная и магазин, который до сйх пор
носит название «булочная Филиппова».
Согласно промысловому свидетельству Ку-
печеской управы Москвы в 1906 году Д. И. Фи-
38
липпову принадлежало 34 торговых и промыш-
ленных заведений; по данным Московского
охранного отделения на Московских предпри-
ятиях работало продавцов и служащих 1700
человек, из них 1442 рабочих, а всего в России
свыше 5000 человек.
Помимо булочных в Москве Филиппову
принадлежало 10 булочных в Петербурге, по
одной в городах Ростове-на-Дону, Саратове
И Туле. Однако из-за денежного и товарного
кризиса в 1905 году фирма объявила себя бан-
кротом. Сумма, которую на 1 марта 1905 года
обширное «хозяйство Филиппова» было долж-
но кредиторам, составляла 3652008 руб., в том
числе по векселям - 3089779 руб.
После смерти Д. И. Филиппова в 1908 году
дело продолжили три его сына. Фактически
главою фирмы стал Николай Иванович Филип-
пов, родившийся 8 мая 1874 года, который был
усыновлен Филипповым. Указом Московской
казенной палаты № 20797-1051 от 21 июня 1894
года после окончания опеки администрации в
марте 1915 года он организовал на правах пол-
ного товарищества «Торговый дом братьев Фи-
липповых» с сохранением права торговли под
именем «Поставщик двора Его императорского
Величества» со складочным капиталом в 1 мил-
лион рублей. Компания просуществовала
вплоть до национализации в годы революции.
39
Сам владелец фирмы вынужден был эмигри-
ровать в Бразилию.
С развитием капитализма в России проис-
ходит вытеснение мелких пекарен более круп-
ными. При росте населения в 3,5 раза коли-
чество пекарен выросло всего в 1,5 раза. Зато
в 2,7 раза увеличилась нагрузка на одну пекар-
ню и в 6 раз возросло количество работающих
в них. Это сопровождалось увеличением ко-
личества печей в каждой пекарне. Так, если в
1888 году в пекарне в среднем работало 2,7
печи, то в 1895-м уже 3,3 печи. Начали приме-
няться для замеса теста первые тестомесиль-
ные машины.
В 1902 году в Москве было 267 пекарен, на
которых работало 6911 человек. Эти пекарни
перерабатывали 202,7 тыс. т муки в год.
С конца XIX века в Петербурге возникли
и стали развиваться «московские булочные»,
так как они могли вырабатывать большее чис-
ло сортов хлеба со значительным количеством
рабочих. В предреволюционные годы в Москве
было 436 пекарен, а в Петербурге 1363, причем
одна пекарня в Москве снабжала хлебом 4475
жителей, а в Петербурге — 1541 чел.
В 1910-1914 годах основными сортами хле-
ба были: французская булка (65%), булочная
мелочь (1%), весовой ситный (12%), москов-
ские калачи (10%), баранки (8%), сдоба и суха-
40
ри (2,5%), мучные кондитерские изделия (0,5%),
парижские, берлинские и другие (2%). Всего —
300 наименований.
С 22 сентября 1865 года в Москве была
упразднена твердая такса на хлеб, а в 1889 году
введена справочная такса, которая устанавли-
валась Городской думой на два сорта хлеба:
ржаной кислый и французскую булку. Ежене-
дельно в «Ведомостях Московской городской
полиции» публиковались сведения о наруше-
ниях пекарнями веса пятикопеечной француз-
ской булки и фактической цене 1 пуда кислого
хлеба.
Необходимо отметить, что почти за 100 лет
мало что изменилось в технике хлебопечения.
Производственный инвентарь состоял из ква-
шен, ящиков, лопат, долбленых деревянных чаш
для расстойки теста, жаровых печей. Труд хле-
бопеков был очень напряженным и тяжелым.
Вот как описывает писатель Максим Горький
в рассказе «Двадцать шесть и одна» условия,
в которых работали пекари России: «Свет солн-
ца не мог пробиться к нам сквозь стекла, по-
крытые мучной пылью... Изо дня в день в муч-
ной пыли, в грязи, натасканной с нашими нога-
ми со двора, в густой пахучей духоте мы рассу-
чивали тесто».
Но уже в первые десятилетия произошел
переворот в технике хлебопечения в России.
41
Тестомесильные машины фирмы «Вернер унд
Пфляйдерер» появились в Москве после 1905
года в пекарне Филиппова. В 1910 году там же
установлена полумеханизированная винаров-
ская двухъярусная печь, а в 1912 году — первая
натирочная машина для бараночного теста.
В 30-х годах вступили в строй первые хлебо-
заводы — автоматы системы инженера Г. П. Мар-
касова. Эти заводы напоминали гигантские ка-
русели, где мука, а затем тесто движутся с эта-
жа на этаж, пока не превратятся в румяные
батоны или пышущие жаром хлебные караваи.
Заводы этой системы и по сей день остаются
технически совершенными предприятиями, хотя
довольно широкого распространения они не по-
лучили, так как их мощность мала для боль-
ших городов.
На принципе многоэтажной карусели созда-
ны небольшие кольцевые агрегаты. Весь про-
цесс выпечки хлеба автоматизирован, что по-
зволяет с момента поступления муки на завод
и до выхода из печи готового хлеба не прика-
саться к нему руками.
Вся история отечественного хлебопечения
отражена в целом ряде музеев хлеба. Первый
в России «Музей хлеба» открылся в 1988 году
в Ленинграде (ныне Санкт-Петербург) на Ли-
говском проспекте, 73. Образованный изначаль-
но на «общественных началах», он спустя пять
42
лет получил статус государственного. В этом не-
обычном музее можно узнать об истории хлебо-
печения, начиная со времен Древней Руси и за-
канчивая современными достижениями хлебопе-
карной промышленности. Помимо муляжей
караваев хлеба, булок, булочек, баранок и т. д.
представлено и оборудование - от принадлежно-
стей русской печи до оснащения хлебозаводов,
предметов для чайных церемонной: сервизов, са-
моваров. Особое место занимают экспонаты, свя-
занные с трагическими событиями блокады Ле-
нинграда в годы Великой Отечественной войны.
В музее можно увидеть 125-граммовый кусочек
хлеба — блокадная суточная норма на одного че-
ловека. Всего в Санкт-Петербургском музее хле-
ба хранится свыше 18000 экспонатов.
Глава третья
Хлеб: от мифов до традиций
Хлеб — это не только продукт. Это еще и фи-
лософия, традиции, взгляд на смысл жизни.
Совсем не случайно он часто упоминается в ми-
фах, легендах и сказках разных народов.
Хлеб издавна символизировал народное бла-
гополучие, довольство, а люди, изготовлявшие
хлеб, пользовались большим почетом. Память
о хороших пекарях увековечена и в народной
43
литературе. Например, чешская народная сказ-
ка о добром и всемогущем пекаре Матее. В этой
сказке человек из народа (веселый и жизнера-
достный пекарь) противопоставляется тупому
и глупому императору, а также глиняному ве-
ликану Голему — носителю зла. Пекарь Матей
побеждает Голема, побеждает голод, и румяные
аппетитные хлебы бесконечной вереницей текут
в руки народа.
У различных народов существовали много-
численные обряды и правила поведения, свя-
занные с хлебопашеством, хлебопечением, упо-
треблением зерна и хлеба. Хлеб — чудо, а вок-
руг чуда всегда возникали суеверия. Считалось
грехом встать спиной к человеку, выпекающе-
му хлеб. Говорили: «Как человек относится к
хлебу, такая у него и душа». Азербайджанцы,
аварцы клялись на куске хлеба. Отступления
от этой самой святой клятвы карались смер-
тью. Грузины перед боевой схваткой подкладыва-
ли под кольчугу хлебную лепешку — она должна
была дать дополнительные силы. У мусульман су-
ществует до сих пор нравственный закон: нельзя
вставать на хлеб, чтобы дотянуться до лежащего
высоко Корана, но на Коран можно встать, если
понадобится достать высоко лежащий хлеб.
Еще один пример: свадебный обряд восточ-
ных славян — очень сложный спектакль с боль-
шим числом действующих лиц. Одна из основ-
44
ных целей свадебного обряда — признание бра-
ка общиной. Здесь во всей полноте проявля-
лось оригинальное и своеобразное употребле-
ние зерна и хлеба, где он служил символом
брачного союза, счастья. Тут и хлеб-соль при
входе молодых в дом, и соревнование, кто отку-
сит больший кусок — тот и будет главой семьи.
Употребление обрядового хлеба на свадьбах, его
название, форма многочисленны и разнообраз-
ны. Хлеб входил во все акты свадебной церемо-
нии. Рассказывать об обрядах, связанных с хле-
бом, можно бесконечно.
На Руси почитали не только сам хлеб, но
и место, где он хранился, — овин. Считалось,
у каждого из них есть свой дух — Овинник.
В старину, кстати, в овине не только хранили
зерно — во многих местностях там находилась
заглубленная в землю печь. В XIX веке на
Воздвиженье (14 сентября) и Покров (1 октяб-
ря) праздновали именины Овинника, на кото-
рые пекли пироги и булки. Иногда вымолачи-
вали не весь хлеб, оставляя в овине 9 или 13
снопов — «жителей». Кланялись овину, не кре-
стясь, и благодарили: «Благодарю тебя овин, что
сохранил наш хлеб!».
В России хлеб всегда считался самым глав-
ным богатством. Неурожайные на зерно годы
называли голодными, даже если мяса и рыбы
бывало вдоволь. Хлебом и солью встречали
45
дорогих гостей. Эта традиция сохранилась и до
наших дней: девушки в русских сарафанах под-
носят мягкий сдобный каравай и соль в резной
деревянной солонке важным гостям.
В русской обрядовой кухне на праздник
Благовещения (7 апреля), накануне, все хо-
зяйки пекли из теста фигурки «жаворонков»
и «куликов». «Жаворонки» — булочки, их пек-
ли из пресного ржаного теста, реже из пшенич-
ного. Тесто из муки раскатывают в виде жгута
и связывают его жгутом. Лепят головку, надре-
зают хвост, прикрепляют две полоски крест-
накрест (крылья), вместо глаз — горох или
изюм. Тесто замешивают на конопляном мас-
ле, птичек смазывают сахарным сиропом. На
голове лепят хохолок, на спину сажают птен-
цов.
На Руси всегда предпочитали ржаной хлеб.
Из пшеничной муки выпекали небольшие круг-
лые хлебцы — просфоры (просвиры), караваи
и калачи. Просфоры использовались и ныне
используются как атрибут православного бого-
служения. Изначально калачи^пекли из пше-
ничный муки в форме висячего замка с дуж-
кой, который выпекали по праздникам.
К праздничному хлебу относили и каравай.
В толковом словаре Даля есть определение:
«Каравай — непочатый цельный хлеб либо ко-
лоб. Каравай (тамбовск.) — девичник; пресный
46
хлеб (рязанск.) - лепешка; круглый пирог с
курицей- (новгородск., симб.). Колоб — неболь-
шой круглый хлебец...». Для разных жизнен-
ных событий готовились и разные караваи и к
приему гостей пекли каравай — хлеб-соль, в убо-
рочную страду — каравай, украшенный колось-
ями, на свадьбу — свадебный каравай. Такой
свадебный каравай готовился примерно в тече-
ние 8 часов. Его оформляли с особой пышнос-
тью — украшали вылепленными из теста цвета-
ми и листьями.
С хлебом связаны различные народные при-
меты. О том, каким родится хлеб, судили,
к примеру, по весу первого яйца, которое ку-
рица снесет по весне. Обращали внимание на
речной ледоход: лед на реке становится груда-
ми, так и хлеба будут 1руды, а тонет лед — к бес-
хлебью. Бросали на крышу избы полотенце:
если не скатится, то жди хлебород.
К дню первого выхода в поле выпекали
особый каравай. Выедет пахарь на свою ниву,
сделает первую борозду, а потом передохнет,
отведает праздничного хлебца и лишь тогда
снова примется за работу. Хлеб часто исполь-
зовали как оберег — волшебный предмет, спо-
собный охранять и оберегать человека от злых
духов.
Приметы существуют и у других народов.
По давнему узбекскому обычаю мать, провожая
47
сына на битву, разламывала лепешку надвое.
Одну оставляла себе, другую отдавала сыну: «Ты
идешь защищать свой дом, где тебя ждут!».
У прибалтийских народов в доме каждого
моряка висел на стене хлебец, сделанный в виде
кораблика. По его сохранности гадали о судьбе
моряка. И пока он был цел, никакая беда не
грозила ушедшим в плавание. Когда же моряк
возвращался домой, первой его пищей были
кусочки разломленного хлебца.
Как мы убедились, маленькое хлебное зер-
но сыграло колоссальную роль в развитии зем-
ной цивилизации, превратив человека из соби-
рателя растений в оседлого земледельца. Зерно
для будущего сева было самым ценным из того,
что имел древний человек. У христиан в самой
главной, Господней молитве первое слово —
о хлебе: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь».
Насущный — значит необходимый для суще-
ствования, обязательный для жизни. Верующие
индийцы ежедневную утреннюю молитву начи-
нают словами: «Все есть пища, но хлеб есть ее
великая мать».
Часть вторая
ХЛЕБ - ВСЕМУ ГОЛОВА
Глава первая
Что необходимо для выпечки хлеба.
Поговорим об оборудовании
В этой главе пойдет разговор о том, что не-
обходимо для выпечки: о кухонном инвентаре,
оборудовании, рабочем месте и т. д. Собственно
говоря, это та основа, которая позволит успеш-
но решить главную задачу — изготовить хлеб,
булочки или другое хлебобулочное изделие.
Начнем с того, где вы будете выпекать свой
продукт, так как от этого во многом зависит
и все остальное: оборудование и принадлежно-
сти. Русская печь — эта первая ступень, от ко-
торой «плясали» наши предки, увы, есть те-
перь разве что в отдаленных селах да на дачах
(найти печника нынче тоже проблема). У тех
же, у кого она есть, своя отработанная техно-
логия с учетом «характера» печи — тут масса
индивидуальных тонкостей: размер, высота,
тяга и т. д.
49
Но расскажем немного об устройстве рус-
ской печи. Русская печь состоит из каменной
платформы — так называемого пода, над кото-
рым находится более или менее плоский свод.
Она служит и для сжигания топлива, и для
выпекания хлеба. Спереди расположено ввод-
ное отверстие — устье, через которое укладыва-
ются в печь топливо и сформованные хлебы.
Через это же отверстие и дым от сжигаемого
топлива выходит через дымовой ход (проделан-
ный в своде перед устьем) в дымовую трубу.
Когда печь достаточно нагрелась (это мож-
но видеть по быстрому побурению муки, бро-
шенной на под), отгребают золу и сажают на ее
место сформованные хлебы, а устье печи за-
крывают, чтобы задержать под сводом водяные
пары, необходимые для дополнительного подъе-
ма теста. Температурой управляют, открывая
или закрывая заслонку дымового канала, а так-
же и устье печи, через которое время от време-
ни наблюдают за ходом выпечки.
Тесто, посаженное в русскую печь, начинает
нагреваться постепенно: сначала с поверхности,
а затем и внутри. О готовности обычно судят по
изменению окраски выпекаемого изделия: оно
сначала желтеет, а затем буреет. Главное не до-
пустить не только процесса обугливания, но
и излишнего пропекания и образования толстой
корочки. Тут нужен практический навык.
50 Г]
Учитывая малую распространенность рус-
ских печей и изрядную трудоемкость самого
процесса, не будем в данном случае вдаваться
в тонкости. Есть смысл подробнее остановить-
ся на наиболее распространенном варианте
средств для домашнего хлебопечения — духо-
вых шкафах электро- и газовых плит и после-
днем достижении — хлебопечках.
Сразу же стоит сказать: перед выпечкой ду-
ховка должна предварительно прогреваться до
нужной температуры в течение 15-20 минут.
Затем прямой нагрев слегка уменьшается.
Впрочем, во многих современных плитах задан-
ный температурный режим поддерживается ав-
томатически. Особенно внимательными долж-
ны быть владельцы газовых плит: там в духов-
ке горелки расположены по бокам или снизу
и при сильном огне возможны подгорания вы-
печки — пламя после установки противня нуж-
но уменьшить.
В этом плане электрическая духовка пред-
почтительнее. Помимо температурного режима
(слабый, средний, сильный жар или шкала
с большим количеством значений), нагрев мож-
но производить либо только снизу, либо снизу
и сверху.
Обычно духовые шкафы плит снабжены
тремя решетками. Это сделано неслучайно —
для каждого изделия своя высота. Так, булоч-
51
ки, крендели и пироги ставят на среднюю или
нижнюю решетку — для их выпечки необхо-
димо, чтобы верхний и нижний жар был при-
мерно одинаков, и на изделиях за 10—15 ми-
нут появлялась бы нежная, слегка коричне-
ватая корочка.
Если речь идет о выпекании в форме, то ее
ставят на нижнюю решетку — до того, как из-
делие покроется корочкой, оно должно успеть
подойти. Если верхний жар слишком сильный,
форму можно накрыть крышкой (например, от
кастрюли)
Лист с мелкими изделиями ставят на верх-
нюю или среднюю решетку.
При выпекании нужно иметь в виду, что жар
должен быть сильным только в начале выпека-
ния — до образования той самой корочки. По-
том температуру следует понизить, а перед са-
мым окончанием выпечки вообще выключить
духовку. Как определить этот момент? Готов-
ность изделий традиционно определяется при
помощи деревянной гладкой палочки (на ху-
дой конец можно использовать обыкновенную
спичку): ее втыкают с самое толстое место,
вынимают, и если она остается чистой, без на-
липания теста — изделие готово. Хотя в случае
с булочками можно обойтись чисто визуальным
осмотром: они испеклись, когда достаточно под-
румянились
52
Теперь скажем несколько слов о листах
и противнях. С их подбором обычно не бывает
особых проблем — они даются к плитам. Луч-
ше, есл и противни загнуты со всех четырех сто-
рон. Если один борт открыт и существует угро-
за, что тесто прольется, туда кладут деревянную
палочку, обернутую промасленной пергаментной
бумагой.
Новый лист, на котором предстоит выпекать
впервые, тщательно мсют и сушат в теплом
месте. После этого его смазывают тонким сло-
ем растительного масла или несоленым жиром
и прогревают в духовке до тех пор, пока он не
начнет дымиться. После этого подготовленный
лист становится гладким и блестящим, выпеч-
ка не будет к нему приставать и он впослед-
ствии не покроется ржавчиной. Естественно, не
стоит забывать, что перед каждой выпечкой
противень также нужно смазывать маслом.
Сейчас в продаже появились формы со спе-
циальными углублениями для выпечки неболь-
ших булочек. Они довольно удобны, единствен-
ное, что важно иметь в виду, — нужно не про-
гадать с размером: формы должны свободно
входить в вашу духовку.
Формы для выпечки подбираются индиви-
дуально, с учетом того, что конкретно вы соби-
paeiecb изготавливать. Они бывают различные:
круглые разъемные — для тортов, пирогов и бу-
53
лок; формы с низкими гофрированными бор-
тами — для открытых пирогов и маленьких
булочек; высокие формы для выпечки различ-
ных изделий, обычно с трубочкой посередине,
для улучшения доступа горячего воздуха к те-
сту; продолговатые формы с гладкой или риф-
леной поверхностью — для пирогов и булок;
маленькие порционные формы — для булочек
и пирожных.
Для выпечки вот уже лет тридцать исполь-
зуются электроформы: это мини-духовка с за-
крытым нагревательным спиральным элемен-
том. Тут в уходе и эксплуатации нужно следо-
вать прилагаемой инструкции.
Сейчас в продаже появились хлебопечки
различных известных производителей. В чем их
преимущество перед привычными электро- и га-
зовыми духовками? Хлебопечки гарантируют
высокое качество готового изделия — тут до-
стигается его равномерная пропеченность, кра-
сивая румяная корочка. Да и сам процесс
приготовления больше напоминает промыш-
ленный: прилагается своя рецептура, набор
посуды и принадлежностей. Как правило, при-
сутствует как обычная, так и ускоренная про-
грамма выпечки. Кроме того, есть возможность
приготовить тесто с соблюдением всех тонко-
стей — обеспечивается необходимый темпера-
турный режим, чтобы оно подошло.
)
54
Бесспорно, за ними будущее. Как говорит-
ся, «новое поколение выбирает лучшее». Но для
некоторых достаточно пассивная роль самого
выпекающего (в этот «умный» прибор только
загружаются продукты и дожидаются готового
результата) явно не подходит. Тут, как говорит-
ся, дело вкуса. Хотя при ограниченном време-
ни и желании побаловать домашних чем-то нео-
бычным и свежим использование хлебопечки
подходит лучше всего.
Что еще необходимо хозяйке для выпека-
ния? Вот примерный перечень:
— миски (для замешивания теста,
взбивания яиц, приготовления начинок
и т. д.);
— сита;
— разделочные кухонные доски
(как для приготовления,
так и для выкладывания изделий
для последующей расстойки);
— скалки (желательно из твердых
пород дерева);
— взбивалки или лучше миксер;
— деревянные ложки или лопаточки;
— ножи для нарезания теста;
— кисточка для смазывания булочек,
пирожков и прочих изделий;
— кондитерские шприцы.
55
Это, что называется, базовый набор. Каж-
дая хозяйка так или иначе его дополняет тем,
что ей необходимо.
Глава вторая
Слагаемые успеха: мука,
дрожжи и другие компоненты
В XVIII веке француз Антуан-Огюст Пар-
ментье писал: «Хлеб — это щедрый дар приро-
ды, это пища, которую ничем невозможно заме-
нить... Он годится для любого времени суток,
для людей любого возраста и любого темпера-
мента. Он настолько идеально приспособлен для
человека, что мы принимаем его всей душой
почти сразу же после своего рождения, и он
никогда не надоедает нам до самого нашего смер-
тного часа». Заметим, все это относится только к
хорошему хлебу.
Чтобы выбрать по-настоящему вкусный
и полезный хлеб, нужно учесть массу нюансов:
как пахнет, как выглядит, каков на вкус, срок
хранения, стоимость. «Правильный» хлеб дол-
жен храниться и не портиться до пяти дней,
он не должен сильно крошиться при нареза-
нии, при сжатии не должен превращаться
в слипшийся комок, цена должна быть прием-
лемой, да и внешний вид должен вызывать
аппетит.
Г\
56
Понятно, что соответствовать строгим тре-
бованиям нынешнего покупателя можно лишь
при том условии, что помимо самого процес-
са хлебопечения (об этом в следующей части
книги) будут подобраны качественные ингре-
диенты.
Все сырье, применяемое в хлебопекарном
производстве, равно как и в домашних услови-
ях, подразделяется на основное и дополнитель-
ное. Основное сырье является необходимой
составной частью хлебобулочных изделий. К не-
му относятся: мука, дрожжи, соль и вода. До-
полнительное сырье — это сырье, применяемое
по рецептуре для повышения пищевой ценнос-
ти, обеспечения специфических органолептичес-
ких и физико-химических показателей качества
хлебобулочных изделий. К нему относятся:
молоко и молочные продукты, яйца и яичные
продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодер-
жащие продукты, солод, орехи, пряности, пло-
дово-ягодные и овощные продукты, пищевые
добавки.
Мука — основной продукт для приготов-
ления теста. Существуют четыре основных ее
сорта: высший, первый, второй и обойная. Од-
нако есть и более широкая градация, вполне
понятная рядовому потребителю. Согласно ей
муку подразделяют на следующие виды и сор-
57
та: пшеничную — крупчатку (в современной
России если и делают крупчатку, то купить ее
в розничной торговле невозможно), высшего,
первого и второго сортов и обойную; ржа-
ную — сеяную, обдирную и обойную, а также
обойную ржано-пшеничную и пшенично-ржа-
ную. Реже используют муку ячменную, гре-
чишную и маисовую.
Качество выпечных изделий в основном зави-
сит от муки: получена она из твердой или мягкой
пшеницы. Мука из мягкой пшеницы в среднем
содержит 70% углеводов в виде крахмала и около
11% белков в виде клейковины. На первый
взгляд, в таком соотношении нет ничего плохо-
го — углеводы тоже нужны организму. Но они
имеют не слишком-то полезное свойство накап-
ливаться в организме, при избытке превращаясь
в липиды, или, проще говоря, в жиры.
В муке же из сильных, ценных и твердых
сортов пшеницы содержание клейковины, а
следовательно, и растительных белков, состав-
ляет 25-30% и выше. Поэтому ее питательная
ценность тоже больше.
Высший сорт муки из твердых сортов зерна
называется «крупка», первый сорт — «подкруп-
ка». Однако сильные, ценные и твердые сорта
пшеницы весьма требовательны к климатичес-
ким условиям. Поэтому их выращивание обхо-
дится дороже.
58
Чаще всего применяют пшеничную муку.
Крупчатку обычно смешивают с мягкой мукой.
Белый хлеб выпекают из крупчатки редко, в ос -
новном она используется для выпечки пирогов
и приготовления песочного теста. Из муки выс-
шего сорта пекут хлеб, булки, булочки, сдобу,
пироги и пирожки. Мука первого сорта содер-
жит 2-3% отрубей, а второго сорта — уже 10-
12% отрубей. Пшеничная обойная мука соцер-
жит много отрубей; используется для некото-
рых видов хлеба.
Из ржаной муки пекут черный хлеб, хлеб-
цы, колобки, лепешки.
Из смеси разных сортов муки выпекают хлеб
простой, заварной, пеклеванный.
Ячменная мука более грубая, содержит
много отрубей, имеет серовато-белую окрас-
ку. Из нее готовят лепешки, хлебцы, колоб-
ки. В ячменной муке мало клейковины, по-
этому ее рекомендуется смешивать с пшенич-
ной.
Качество муки определяется целым рядом
свойств: цветом, зольностью, крупнотой, вку-
сом и запахом, кислотностьью муки, влажнос-
тью. Как видим, все эти показатели довольно
специфичны и в реальной жизни — удел специ-
алистов. Более того, чаще всего полную харак-
теристику можно дать только на основании ре-
зультатов анализа муки, проводимого лабора-
59
ториями мельниц и хлебопекарных предприя-
тий. Мы же обычно в магазине ориентируемся
на сорта.
Дрожжи. «Какие дрожжи — таков и хлеб».
Эту поговорку нередко можно услышать из уст
как профессиональных хлебопеков, так и домо-
хозяек. Без дрожжей настоящий хлеб не испе-
чешь: именно их присутствие вызывает в тесте
брожение. Появляющиеся пузырьки углекис-
лого газа разрыхляют тесто, образуя пористый
воздушный мякиш.
Непосвященному читателю покажется, что
дрожжи появились недавно. Некоторым даже
кажется, что в них есть что-то по-современно-
му «химическое». Отнюдь: это не только абсо-
лютно натуральный продукт, но еще и очень
древний.
Не так давно немецкий ученый Макс Верен
в одной из археологических экспедиций обна-
ружил хлебную закваску, которой свыше 3200
лет! Да-да, еще до нашей эры люди умели вы-
пекать «кислый» хлеб. Самое удивительное то,
что по своим характеристикам найденные в древ-
нем захоронении дрожжи соответствовали хле-
бопекарным требованиям сегодняшнего дня!
Иными словами, мы едим хлеб й булочки, схо-
жие с теми, что были в меню у наших далеких
предков. К тому же отношение к хлебной за-
60
кваске тогда было более чем уважительное: в за-
хоронение знатных людей могли положить толь-
ко все очень важное и нужное в потустороннем
мире.
Наверное, мы никогда не узнаем имя чело-
века, который впервые сделал шаг от пресной
лепешки к настоящему хлебу на заквашенном
тесте. Ученые считают, что первоначально древ-
ние египтяне использовали при выпечке хлеба
(а равно и при варке пива) естественный про-
цесс брожения. Он вызывается дрожжами, ко-
торые находятся в воздухе, в зернах пшеницы.
И уже потом в Древнем Египте постигли тайну
приготовления чистых культур дрожжей. По-
лученную удачную закваску бережно хранили —
тут чуть ли не прямая аналогия с огнем у пер-
вобытных людей.
С точки зрения происхождения дрожжи,
которых сегодня известно порядка 500 видов,
принадлежат к огромному миру грибов. Пер-
вым дрожжевые клетки увидел и зарисовал
изобретатель микроскопа Антони ван Левен-
гук. Это открытие он сделал в далеком
1680 году.
Свой рисунок с поясняющими заметками
знаменитый голландец послал секретарю Коро-
левского общества Томасу Гейлу. «Одни из
них, — писал Левенгук, — показались мне со-
вершенно круглыми, другие были неправиль-
61
ной формы, некоторые имели более крупные
размеры и состояли из двух, трех или четырех
вышеупомянутых частиц, соединенных вместе.
Были и такие, которые включали шесть шари-
ков, они-то и составляют целую глобулу дрож-
жей». Собственно только благодаря «чудесным
линзам» — микроскопу — Левенгуку и удалось
рассмотреть дрожжевые клетки, их размер ко-
леблется от 6 до 12 микрометров (один микро-
метр — миллионная доля метра).
Но открытие голландца лишь приоткрыло
завесу над тайной дрожжей. Понадобилось еще
почти два века, чтобы открыть механизм взаи-
мосвязи между брожением и дрожжами. Тут
пальма первенства принадлежит еще одной ми-
ровой знаменитости — Луи Пастеру. В 1876 году
он издал книгу «Очерки о пиве», где доказал,
что брожение — процесс энергетический, заме-
няющий дыхание тем микроорганизмам, кото-
рые не нуждаются в кислороде либо вовсе его
не переносят, — анаэробам. «Брожение есть
жизнь без воздуха», — утверждал Пастер. Бро-
жение, при котором сахар превращается в спирт
и двуокись углерода, поставляет энергию, не-
обходимую дрожжевым клеткам взамен кисло-
рода.
На Руси название «дрожжи» филологи свя-
зывают с тем же корнем, от которого образуют-
ся такие слова, как «дрожь», -едрожать». Есть
62
в русском языке и ныне почти не употребляе-
мое понятие «дрождяник» — это и сосуд для
хранения дрожжей, и человек, изготавливаю-
щий и продающий дрожжи.
Сегодня надобность в такой профессии отпа-
ла: торговля предлагает дрожжи в аккуратных
упаковках в спрессованном и гранулированном
виде. В них — миллиарды клеток, каждая из ко-
торых содержит энзимы (или ферменты), осу-
ществляющие ферментацию.
Дрожжи перед употреблением разводят
в теплой воде или молоке. Наилучшая темпе-
ратура для жизнедеятельности дрожжей в тесте
26-30 градусов, при 55 градусах дрожжи поги-
бают. Если охладить дрожжи до температуры
ниже 10 градусов, жизнедеятельность их почти
прекратится, а при следующем повышении тем-
пературы снова возобновится.
И еще. Как определить, свежие ли дрож-
жи? Они должны быть мягкими на ощупь и
иметь легкий запах спирта (он не должен быть
плесневелым). Цвет — сероватый, со слегка
желтым оттенком. Консистенция — плотная,
рассыпчатая (дрожжи не должны «размазы-
ваться»).
Каково соотношение свежих и сухих дрож-
жей? 20 г сухих равны 50 г свежих. Другое дело,
что сейчас продается много уже готовых к даль-
нейшему употреблению пакетиков с расфасо-
63
ванными дрожжами. Тут уже нужно руковод-
ствоваться инструкцией по применению.
Теперь о некоторых пусть и не столь замет-
ных, но важных в процессе хлебопечения со-
ставляющих.
Разрыхлители. Помимо дрожжей к ним от-
носятся питьевая сода и углекислый аммоний.
Предназначение то же — они придают тесту
пористость, увеличивая объем и позволяя ему
лучше пропекаться. Питьевая сода — хорошо
всем известный порошок белого цвета, легко
растворимый в воде. При добавлении в содо-
вый раствор кислоты или при нагревании из
соды выделяется углекислый газ, который и раз-
рыхляет тесто.
Существенный минус по сравнению с теми
же дрожжами: сода разлагается в тесте не пол-
ностью, придавая изделию специфический
привкус. Что делать? Добавить в тесто лимон-
ную кислоту — это приведет к более полному
разложению соды и улучшению вкуса изде-
лий.
Тесто, в которое замешали соду, нельзя дол-
го месить: углекислый газ улетучится, и тесто
опять станет плотным. Поэтому его готовят
в прохладном месте и после замеса немедленно
формуют и выпекают.
Обычно на 1 кг муки берут половину чай-
64
ной ложки соды и четверть чайной ложки рас-
твора лимонной (или винно-каменной) кисло-
ты. Что делать, если под рукой не оказалось
кислоты? Ее можно заменить кефиром, ацидо-
филином, сывороткой, закваской или кислыми
фруктовыми соками.
Нужно иметь в виду, что сода в избытке при-
дает выпекаемым изделиям темный оттенок и
неприятный вкус.
Углекислый аммоний — это крупные белые
кристаллики или кристаллический мелкий по-
рошок с резким запахом нашатырного спирта.
Перед употреблением углекислый аммоний надо
измельчить и просеять через частое сито или
марлю. Можно также растворить его в холод-
ной воде (на чайную ложку аммония 2 ст. лож-
ки воды) и добавить в жидкость при замесе
теста. Тут механизм воздействия несколько
иной, чем в случае с содой: при нагревании во
время выпечки теста углекислый аммоний вы-
деляет аммиак и углекислый газ, которые раз-
рыхляют тесто. Ввиду все того же неприятного
резкого запаха углекислый аммоний хранят
в плотно закрытых стеклянных банках.
Сыворотка. Раньше ее попросту выливали
как никчемный отход. Теперь в хлебопечении
она нередко заменяет привычное молоко.
Ученым ее полезные свойства известны дав-
3 Зак. №2071
65
но. Так, усвояемость этого продукта почти пол-
ная — 99,7%. Несмотря на низкое содержание
белка, в сыворотке сохранены все незаменимые
аминокислоты, а водорастворимых витаминов
в ней больше, чем в молоке. Уникальным мож-
но назвать и ее минеральный состав: кальций,
магний, фосфор, калий и др. Из органических
кислот в сыворотке имеются молочная, лимон-
ная, нуклеиновая и др. Всего в ней содержится
свыше 200 жизненно важных питательных и био-
логически активных веществ.
Основной составной частью сухих веществ
молочной сыворотки является лактоза, массо-
вая доля которой составляет более 70% сухих
веществ сыворотки. Особенностью лактозы яв-
ляется ее замедленный гидролиз в кишечни-
ке, в связи с чем ограничиваются процессы бро-
жения, нормализуется жизнедеятельность по-
лезной кишечной микрофлоры, замедляются
гнилостные процессы и газообразование. Кро-
ме того, лактоза в наименьшей степени исполь-
зуется в организме для жирообразования. По-
этому сама по себе молочная сыворотка и про-
дукты из нее являются незаменимыми
в питании пожилых людей и людей с избыточ-
ной массой тела, а также с малой физической
нагрузкой.
Состав белков молочной сыворотки больше
соответствует составу белков жёнского молока,
66
чем состав белков коровьего молока, что позво-
ляет использовать белки сыворотки в произ-
водстве детских молочных продуктов. Особен-
ностью молочного жира сыворотки является
более высокая чем в молоке степень его дис-
персности, что положительно влияет на его ус-
вояемость.
Содержание составных частей молока и био-
логические свойства сыворотки позволяют от-
нести ее к ценному промышленному сырью, все
более активно применяемому и в хлебопекар-
ной промышленности.
Клейковина. Клейковиной называется тя-
гучая масса, получаемая при отмывании пше-
ничного теста, она состоит из белка пшеничной
муки, соединившегося в тесте с водой. Связан-
ную клейковину образуют только белки пше-
ничной муки.
Клейковина имеет важное значение для ка-
чества хлеба, и поэтому надо хорошо знать не
только количество, но в особенности качество
клейковины. Для определения качества клей-
ковины можно замесить любое количество муки
и отмыть клейковину. Клейковина после отмыв-
ки и определения ее качества должна быть ос-
тавлена еще на один час лежать в воде при ком-
натной температуре, после чего определяется
снова ее качество на растяжение. При нормаль-
67
ной клейковине ее качество при этом изменя-
ется очень немного.
По качеству клейковину можно разделить
на три вида:
1. Крепкая, короткая клейковина -
весьма упруга, но при небольшом
растяжении рвется.
2. Средняя, эластичная клейковина -
хорошо растягивается, а затем сжимается.
3. Слабая, длинная клейковина -
легко растягивается и рвется, не сжимаясь.
Для разных изделий требуется мука с опре-
деленной клейковиной. Например, для бараноч-
ных изделий лучше иметь муку с крепкой клей-
ковиной, для булочных изделий — с эластич-
ной, средней, а для печенья — со слабой
клейковиной.
Если же говорить о домашнем хлебопече-
нии, то хозяйкам чаще всего приходится до-
веряться мукомолам — они должны гаранти-
ровать своей продукции должную среднюю
клейковину. Тогда мука будет обладать уни-
версальным характером и сгодится и для хле-
ба, и для булочек.
Мед. Натуральный мед, включаемый в со-
став хлебобулочных изделий, помимо придания
вкуса и аромата обладает и полезными для
68
организма свойствами: хтозволяет укреплять
иммунную систему и нормализовать деятель-
ность человеческого организма в целом. Сей-
час мед в промышленном хлебопечении при-
меняют в особой форме: благодаря его специаль-
ной обработке по новейшей технологии он не
сбраживается дрожжами и сохраняет все спои по-
лезные свойства в процессе приготовления хлеба.
Отсюда и все тот же замечательный вкус, и аро-
мат плюс молодость и здоровье на долгие годы.
Вед^ еще в древности люди считали мед
диетой долголетия. И не без оснований: иссле-
дования показали, что в нем содержится более
ста ценных для организма человека компонен-
тов. В состав меда входит (в %): воды — 18;
глюкозы — 36,2; фруктозы — 37,11; сахарозы —
2; декстринов — 2,8; пыльцы — 3,89. В нем
имеются витамины D, А, С, группы В, а также
ферменты, красящие и ароматические вещества,
органические кислоты.
Мед легко и быстро усваивается организ-
мом, не загружая излишней работой петель.
Неслучайно его рекомендуют употреблять
спортсменам, чтобы скорее восстановить израс-
ходованную энергию С этой же целью врачи
советуют есть мед пожилым и больным лю-
дям, перенесшим тяжелые заболевания, слож-
ные операции и нуждающимся в быстром вос-
становлении сил.
69
Чрезвычайно полезен мед молодому орга-
низму. У детей, потребляющих мед, наблюдает-
ся активная деятельность пищеварительного
тракта, повышение аппетита, они лучше разви-
ваются и быстрее прибавляют в росте. Некото-
рые сорта этого продукта оказывают успокаи-
вающее действие на нервную систему, и неслу-
чайно дети после его приема быстро засыпают.
Врачи рекомендуют по возможности боль-
ше заменять медом сахар.
Благотворно воздействует мед на людей,
страдающих заболеваниями сердца. Он питает
легкоусвояемой глюкозой ослабевшую сердеч-
ную мышцу, способствует расширению веноз-
ных сосудов, улучшая коронарное кровообра-
щение. Длительное (1-2 месяца) употребление
меда по 50-140 г в день улучшает общее состо-
яние больных, нормализует состав крови, по-
вышает процент гемоглобина, а также деятель-
ность сердечно-сосудистой системы.
При гипертонической болезни рекомендует-
ся смесь меда с равным количеством измель-
ченной клюквы. Принимают ее по одной столо-
вой ложке три раза в день до еды. В нашем
случае выход очевиден: пить чай с медовым
хлебом или булочками, густо намазав на них
клюкву, протертую с сахаром. Последнюю мож-
но заготовить как самим, так и купить в мага-
зине или на рынке.
70
Хороший эффект дает мед и при заболева-
ниях нервной системы. В качестве безвредного
снотворного можно посоветовать кусочек медо-
вого хлеба или булочку со стаканом теплой
кипяченой воды, в которой растворена столо-
вая ложка меда.
Народная мудрость гласит: «Мед — лучший
друг желудка». Систематический прием меда
нормализует работу желудочно-кишечного трак-
та и является хорошим средством для преду-
преждения запоров. Используется мед и в ка-
честве лечебного средства при гастритах и яз-
венной болезни желудка и двенадцатиперстной
кишки. Он оказывает двоякое действие: мест-
ное — способствует заживлению язвы, и общее —
укрепляющее организм. То есть хлеб и булоч-
ки с добавлением по рецепту меда тоже оказы-
вают в той или иной степени такое же благо-
творное воздействие.
Как видим, главный продукт жизнедеятель-
ности пчел, вполне заслуженно считающийся уни-
версальным исцеляющим средством, совсем не
случайно взят на вооружение хлебопеками и до-
мохозяйками. В дальнейшем будут приведены
рецепты, где мед — одно из главных действую-
щих лиц (нередко он присутствует и в названии).
Солодовые экстракты. Важную роль в фор-
мировании вкуса хлеба играет солодовый экст-
71
ракт: от замеса теста до длительного сохране-
ния его свежести, причем естественным спосо-
бом.
Сам по себе солод положительно влияет на
здоровье человека благодаря своим ценным
питательным качествам. Его экстракт содер-
жит растворимые вещества и микроэлементы,
содержащиеся в зерне, многие из которых счи-
таются жизненно важными для человека. Осо-
бый вкус «черного» хлеба появляется именно
в процессе осоложения зерна и далее в про-
цессе технологического растворения и экстра-
гирования, когда солод превращается в соло-
довый экстракт.
Ему же хлеб обязан сохранением свежести
выпеченных изделий. Улучшение зависит от
качества первичного солода и количества содер-
жащихся в солодовом экстракте мальтодекст-
ринов, а также его способности связывать вла-
гу — это своеобразный естественный увлажни-
тель.
Солодовый экстракт придает выпечке сла-
дость, натуральный вкус, аромат и более при-
влекательный вид, чем обычные подсластите-
ли. Кроме того, темные солодовые экстракты
обладают значительной красящей способнос-
тью, хотя и меныпей, чем натуральный кара-
мельный краситель Е150с. Цвет корочки хле-
ба улучшается за счет взаимодействия амино-
72
кислот и простых сахаров в солодовом экст-
ракте, в процессе реакции меланоидинообра-
зования.
Что касается количества, в котором лучше
всего применять солод или его препараты, то
мука из твердых сортов зерна с большим ко-
личеством клейковины требует большего ко-
личества солода, чем мука из мягких сортов
пшеницы.
Начинки. Лишь единичные начинки упо-
требляются в чистом виде — в большинстве слу-
чаев это комплекс ингредиентов. Вот лишь не-
которые из наиболее распространенных.
Маковая начинка. Кроме самого мака в нее
добавляется сухое молоко, измельченные до
пастообразного состояния фрукты и ягоды, ва-
нильный сахар.
Творожная начинка. Творожная начинка
готовится из творога 18%-ной жирности с до-
бавлением сахара, яиц, изюма, ванилина. В ее
состав помимо творога добавляют яйцо, сахар
(обычный или ванильный), иногда густую сме-
тану.
Яблочная начинка. К яблокам обычно до-
бавляется сахар и натуральные ароматизаторы.
Начинка из кураги. В сушеном абрикосе
сохраняются почти все полезные витамины,
минералы и микроэлементы, в особенности ка-
73
лий, столь полезный для «сердечников». Обыч-
но к кураге добавляется сахар, иногда изюм.
Лимонная начинка. В ее составе натураль-
ный лимон с добавлением сахара.
Ореховая начинка. К растертому ореху мо-
жет добавляться ванильный сахар, мед, творог,
какао-порошок, корица.
Капустная начинка. К капусте добавляют
лук, вареные яйца, соль и перец. Готовят так:
1 кг капусты нашинковать, поджарить на сли-
вочном масле или сале, лук обжарить, добавить
2 порубленных вареных яйца. Добавить соль и
перец.
Мясная начинка. Бывает однородной (говя-
дина, свинина, курятина и др.), но может быть
и смешанной: свинина, говядина, баранина.
Приоритеты и количественные пропорции
каждая хозяйка определяет на свой вкус.
Глава третья
Сначала было тесто...
Преимущественно для хлеба и булочек ис-
пользуется дрожжевое тесто. Но в ряде рецеп-
тов фигурирует пресное и слоеное тесто. С по-
следних двух и начнем.
74
Пресное бездрожжевое тесто
Ингредиенты: 500 г муки, 250 мл сметаны,
2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара,
1/2 ч. ложки соли.
Приготовление. Просеять муку горкой,
сделать в ней ямку, в которую положить
сметану, масло, соль, сахар, яйца и быст-
ро замесить тесто. Накрыть его поло-
тенцем и вынести в холодное место на
полчаса.
Слоеное тесто
Ингредиенты: 500 г муки, 400 г сливочного
масла, сок из 1/2 лимона, 125 мл воды, 1 ч.
ложка соли.
Приготовление. Просеянную муку раз-
ложить на две равные части. Одну поло-
вину смешать на доске с маслом, раска-
тать в виде квадрата толщиной 1,5-2 см
и положить на широкое блюдо и поста-
вить на холод. Во вторую половину муки
влить воду, лимонный сок (можно разве-
денную лимонную кислоту) и, добавив соль,
замесить тесто. Скатать его в шар, на-
крыть полотенцем и дать полежать 20-
30 минут. Затем тесто раскатать так,
чтобы оно было вдвое шире и намного длин-
15
нее предыдущего теста с маслом, ожидаю-
щего на холоде. Затем принести тесто
с маслом и положить на середину только
что раскатанного, завернуть и защипать
края. Получится, что тесто с маслом ока-
залось в «конверте». Его нужно раскатать
ровной полосой шириной 20-25 см и тол-
щиной порядка 1 см. После этого аккурат-
но сложить вчетверо, поместить на блю-
до и на 30-40 минут поставить на холод.
Охлажденное тесто опять раскатать,
снова таким же образом сложить вчетве-
ро и вновь выдержать в холодном месте. То
же повторить еще и в третий раз. После
этого раскатать тесто и делать из него
булочки и другую выпечку.
Если вы используете готовое мороженое
слоеное тесто, следует учитывать общие пра-
вила. Сначала тесто должно оттаять. Если оно
заморожено пластами, их нужно отделить друг
от друга. Пласты теста должны оттаивать по
отдельности в течение 20 минут. Затем каж-
дый пласт теста надо смочить холодной водой,
положить стопкой и раскатать на разделочной
доске в один пласт до желаемых размера и тол-
щины.
Слоеное тесто всегда выпекают на противне,
но не смазанном маслом, а смоченном холод-
76
ной водой. Вода в процессе выпекания испаря-
ется и придает дополнительный объем тесту.
Для этой же цели можно сбрызнуть водой дно
духовки.
Дрожжевое тесто
Теперь расскажем о способах приготовления
дрожжевого теста. Их два — безопарный и опар-
ный. Выбор осуществляется в зависимости от
предполагаемой выпечки. В частности, опарное
тесто незаменимо, когда вам нужно сдобное тес-
то — с большим количеством масла.
При безопарном способе тесто замешивает-
ся сразу, в один прием. После этого ему дают
подойти, затем обминают и дают подойти еще
раз.
При опарном способе сначала приготавли-
вается опара — жидкое тесто. Для этого влива-
ют всю полагающуюся по норме воду (или
молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают
половину муки. Подготовленную опару остав-
ляют в теплом месте на 45-60 минут. За это
время опара подходит, и объем ее увеличивает-
ся в полтора-два раза. Когда брожение опары
закончится и она начнет понемногу опускаться,
в нее добавляют сдобу (яйца, масло, сметану,
сахар), соль, хорошо размешивают, всыпают
остальную муку и замешивают тесто. Показа-
77
тель нужной консистенции — тесто не должно
прилипать к pyi ам и легко отставать от стенок
посуды. После окончания замеса тесто ставится
для брожения на полтора-два часа. Окончание
брожения замечают так же, как и в случае с
опарой, — по начинающемуся оседанию.
Ни опаре, ни тесту нельзя давать перестаи-
вать — это сразу же скажется на качестве гото-
вого продукта. Дело в том, что в просроченном
тесте размножаются молочно-кислые бактерии.
Они превращают сахаристые вещества в молоч-
ную кислоту — выпеченные изделия приобре-
тают кисловатый привкус.
Сдобное тесто
И наконец, как приготовить сдобное тесто
быстрого приготовления для булочек.
Ингредиенты: 2 ст. ложки песка, 1 ч. ложка
соли, 50 г дрожжей, 1 /2 ч. ложки соды, стакан
кефира, 2 яйца, 4 стакана муки, 100 г маргари-
на.
Приготовление. Соду погасить в кефи-
ре, добавить соль, сахар, дрожжи, яйца,
взбить миксером. Подготовленную массу
влить в 3 стакана муки и замесить тес-
то, добавить растопленный и охлажден-
ный маргарин, продолжая месить, пока
тесто не станет отставать от рук. Тес-
78
то поставить в теплое место на 1 час,
затем раскатать и печь.
Если что-то с тестом сделано не так, то это
непременно скажется на качестве хлеба. К при-
меру, если вы обнаружили, что корка отслои-
лась от мякиша, значит, недостаточно выбро-
дившее тесто поместили в слишком горячую
печь. В результате на поверхности образовалась
корочка, а углекислый газ и пары воды скапли-
вались под корочкой.
Если хлеб слишком сильно крошится, то
причина — недостаток воды в тесте. Может
быть, хлеб слишком долго хранился.
Есть такое понятие — «закал». Это слой пло-
хо разрыхленного непропеченного теста, кото-
рый остается у нижней и боковой корки . Закал
образуется, если выпекают хлеб из недостаточ-
но выбродившего теста при низкой температу-
ре в печи или духовке. Может быть и другая
причина: если горячий хлеб плотнс укладывать
в несколько рядов.
Пористость хлеба должна быть равномерно
распределена по всему мякишу. Если она не-
равномерная, то значит, тесто недобродило.
Хлеб должен иметь приятный, характерный
вкус и аромат. Если у хлеба кислый привкус —
тесто перебродило (исключение составляет
ржаной хлеб, для которого некоторая кислова-
79
тость является нормой). Кислый вкус говорит
и о том, что закваска была старая и в ней раз-
вилась посторонняя микрофлора.
На то, что тесто не добродило, указывает
пресный вкус теста (за исключением пресных
хлебов, булочек и других изделий). Если чув-
ствуется горечь, то в муке была примесь по-
лыни. Затхлый вкус и запах говорят о том, что
зерно, а, следовательно, и мука были несве-
жие.
Вот почему столь большое внимание уделя-
ется тесту. Важна каждая операция, поэтому
при выпекании нельзя отклоняться от рекомен-
даций в рецепте.
Глава четвертая
Популярные рецепты хлеба
Когда вы, проголодавшись, подумаете о еде,
то чаще всего первая ваша мысль будет о хлебе:
о его возбуждающем аромате, хрустящей золо-
тистой корочке, пышном мякихпе... Никакая еда
не будет действительно завершенной без лом-
тика хлеба. Ведь если взять немного овощей,
или кусочек мяса, или чашку бульона и доба-
вить к каждому из них лишь пару ломтиков
хлеба, получается уже целое блюдо — насыще-
ние и удовольствие гарантированы.
80
Между тем понятие «хлеб» очень емкое и
включает в себя помимо привычного подразде-
ления на белый и черный еще целый спектр
изделий этого «семейства». В этом многие уже
успели убедиться, бывая в булочных и супер-
маркетах — их хлебный ассортимент растет
постоянно.
Тем не менее, хлебопечение в домашних ус-
ловиях по-прежнему востребовано. Одна ого-
ворка: не стоит пытаться выпекать те привыч-
ные сорта хлеба, которые мы постоянно поку-
паем. По двум причинам. Во-первых, вам все
равно не удастся добиться точной копии — со-
вершенно иная технология промышленного про-
изводства предполагает иной результат. Даже на
двух примерно одинаковых хлебозаводах в од-
ном городе выпекают разный ржаной или Дар-
ницкий хлеб. Во-вторых, зачем повторяться,
если можно испечь что-то новое и сделать сюр-
приз своей семье?
Поэтому в книге приведены рецепты отече-
ственного и национального зарубежного хлеба
(в следующей главе), которые обычно исполь-
зуются в домашнем хлебопечении.
Жареный тертый хлеб
Ингредиенты: 110 г свежего тертого хлеба,
25-50 г масла.
81
Приготовление. Растопить масло в ско-
вороде, положить свежий тертый хлеб
и жарить на слабом огне, все время пере-
мешивая, пока масло не впитается. Уве-
личить огонь и жарить крошки, пока они
равномерно не подрумянятся.
Коричневый хлеб
Ингредиенты: 600 г пшеничной муки, 400 мл
воды, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 1 ч. ложка
коричневого сахара, 2 ч. ложки соли.
Приготовление. Муку подогреть в метал-
лической миске около 10 минут в духовке.
Затем смешать с остальными ингредиен-
тами. Сделать в середине углубление, влить
400мл горячей воды и перемешать. На при-
сыпанном мукой столе раскатать тесто
в прямоугольник, а затем подогнуть одну
из сторон к центру, а вторую сторону
положить поверх первой. Переложить те-
сто в смазанную маслом форму, подтал-
кивая все края вниз, чтобы поверхность
была ровной и округленной — для этого по-
надобится одна форма вместимостью 900
г или две формы вместимостью 450 г. По-
сыпать поверхность теста мукой, затем
накрыть полотенцем и оставить подхо-
дить. Разогреть духовку до 200°С. Когда
82
тесто поднимется кверху формы, поста-
вить его в духовку и выпекать 30-40 ми-
нут в зависимости от выбранной формы.
Пасхальный хлеб
Ингредиенты: 450 г муки, 50 г сливочного
масла, 1/2 стакана сливок, 25 г дрожжей, 2 яйца,
80 г сахара, 1 /2 стакана изюма, измельченный
миндаль для украшения.
Приготовление. Растворить дрожжи
в теплых сливках, добавить яйца, сахар,
муку, масло и замесить тесто, в конце
добавив изюм. Накрыть тесто салфеткой
и дать подняться в теплом месте. Затем
из теста сформовать круглый хлеб, на-
крыть салфеткой и дать подняться еще
раз. Поверхность хлеба смазать яйцом,
нанести орехи и выпекать в духовке, ра-
зогретой до 175°С в течение 40 минут.
Пивной хлеб
Одно из основных достоинств этого рецеп-
та — простота исполнения. Но и приятный ори-
гинальный вкус наверняка понравится многим.
Ингредиенты: 3 стакана муки, 3 ст. ложки
сахара, 350 мл пива, 2 ст. ложки растопленного
сливочного масла.
83
Приготовление. Смешать муку, сахар
и пиво миксером. Смазать форму маслом.
Выпекать 20 минут при 190°С. Потом по-
лить сливочным маслом и выпекать еще
20-30 минут.
Пикантный сельский хлеб
Ингредиенты: 500 г ржаной муки, 50 г ржа-
ной закваски, 250 мл воды, 10 г дрожжей, 100 г
копченой грудинки, 100 г натертого сыра (твер-
дых сортов), 50 г очищенного рубленого минда-
ля, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени пет-
рушки, мука на противень, 1,5 ч. ложки соли.
Приготовление. Половину муки просеять
в квашню. Закваску смешать с водой, рас-
крошенными дрожжами и мукой, накрыть
и оставить на ночь подходить. Духовку ра-
зогреть до 220°С. Противень посыпать
мукой. Грудинку нарезать на маленькие
кусочки, добавить соль, сыр, миндаль, зе-
лень петрушки. Все тщательно вымесить.
Сформовать из теста каравай, положить
на противень, смазать верх водой, посы-
пать мукой и сделать косые надрезы. Хле-
бы выпекать 1 час 10 минут на нижнем
уровне духовки. В начале выпечки поста-
вить на дно духовки огнеупорную посуду
с водой.
84
Пшеничный хлеб
Ингредиенты: 700 г муки крупчатки, 125 г
сливочного масла, 7 г дрожжей, 50 г сахара,
400 мл кефира (лучше если найдете пахту), 2 ч.
ложки соли.
Приготовление. В квашне или большой
миске смешать дрожжи, соль и 300 г муки.
Поставить сотейник на средний огонь, на-
греть в нем (до 47-52°С) сахар, кефир
(пахту) и 90 г сливочного масла. Предва-
рительно масло растапливать не надо.
Электромиксером на низкой скорости по-
степенно вбить кефир в смесь из муки.
Увеличив скорость, взбивать еще 2 мину-
ты. Вбить 150 г муки, чтобы тесто стало
густым. Деревянной ложкой вмешать 220 г
муки, чтобы тесто стало плотным. Поло-
жить тесто на стол, слегка посыпанный
мукой, и вымешивать его 10 минут. Тесто
должно стать гладким и эластичным. За
время вымешивания добавить 30 г муки.
Сформовать из теста шар. Положить
в миску, смазанную жиром. Закрыть тес-
то прозрачной пленкой и поставить на час
подниматься в теплое место, пока оно
вдвое не увеличится в объеме. Обмять те-
сто. Положить его на стол, слегка посы-
панный мукой, и разрезать пополам. За-
85
крыть прозрачной пленкой и дать посто-
ять 15 минут. Смазать жиром две формы
для выпечки хлеба размером 21x11 см.
Сформовать две буханки. Положить в фор-
мы швом вниз. Закрыть прозрачной плен-
кой и оставить подниматься в теплом
месте 1 час, пока заготовки не увеличат-
ся в объеме вдвое.
Нагреть духовку до 190°С. Растопить
оставшиеся 2 ст. ложки сливочного масла.
Острым ножом надрезать каждую бухан-
ку пополам вдоль на глубину 5 мм. Сма-
зать разрезы растопленным сливочным
маслом. Выпекать 25—30 минут, пока бу-
ханки не зарумянятся. Выньте буханки из
формы. Остудите на решетке открытой
духовки.
Ржано-пшеничный хлеб
Ингредиенты: 450 г ржаной муки, 450 г
пшеничной муки, 450 мл воды, 30 г дрожжей,
1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка
растительного масла.
Приготовление. Для опары смешать теп-
лую воду, дрожжи, сахар и оставить до на-
чала активного брожения — появления пу-
зырьков. Смешать ржаную и пшеничную
муку, соль. Опару влить в муку и вымеши-
86
вать до образования мягкого теста. На-
крыть салфеткой и оставить на 1 час
в теплом месте. После того как тесто под-
нимется, разделить его пополам, поместить
на смазанный маслом противень и оста-
вить на 2 часа на расстойку. Нагреть ду-
ховку до температуры 220-250°С и помес-
тить в нее противень. Выпекать около
1 часа до появления коричневой корочки.
Смазать поверхность кисточкой с молоком
или сливочным маслом. До извлечения из
хлебных форм охлаждать 15 минут.
Ржаной хлеб бездрожжевой
Ингредиенты: 300 г ржаной муки, 250 мл
молока, 250 мл йогурта, 100 г топленого масла,
3 ч. ложки пекарского порошка, 1 ст. ложка
сахара (без верха), 1/2 чайной ложки соли.
Приготовление. В одной миске смешать
молоко, йогурт, масло. В другой миске со-
единить муку, пекарский порошок, соль
и сахар. Добавить муку в молочную смесь
и вымешивать до образования клейкого
теста. Влить тесто в предварительно
смазанные жиром формы для сдобы или
форму для пирога. Выпекать 40 минут в
духовке, предварительно нагретой до
165°С.
87
Ржаной хлеб с сиропом
Ингредиенты: 800 г ржаной муки, 400 г обой-
ной муки или пшеничной второго сорта, 500 мл
простокваши (йогурта или кефира), 35 г дрож-
жей, 1 ч. ложка сахара, 1 стакан сиропа (по
вкусу), 1 ст. ложка тмина, 1 /2 ст. ложки аниса,
1 ст. ложка натертой апельсиновой или манда-
риновой цедры, 1 ч. ложка соли, 50 мл расти-
тельного масла.
Приготовление. Дрожжи растереть
с чайной ложкой сахара, добавить теплую
простоквашу, треть всей муки и поста-
вить в теплое место подниматься. В под-
готовленную опару добавить теплые си-
роп, приправы, растительное масло и ос-
тавшуюся часть муки. Вымесить тесто
и, накрыв его полотенцем, поставить
в теплое место. Из подошедшего теста
сделать продолговатые батоны, поло-
жить их на смазанный маслом противень
для расстойки, смазать сладкой водой или
же сладким кофе и выпекать в духовке при
температуре около 200°С 30-35 минут.
Такой хлеб вкуснее не в день выпечки, а
через 1-2 суток.
88
Ржаные лепешки на меду
Ингредиенты: мука ржаная — 3-4 стакана,
масло сливочное — 125 г, мед — 2 ст. ложки,
сода —1ч. ложка, яйцо — 1 шт.
Приготовление. Муку соединить с содой.
Размягченное масло растереть с небольшим
количеством муки, вбить яйцо, хорошо рас-
тереть, после чего добавить мед и снова
растереть. Затем добавлять муку, пока
тесто не станет достаточно густым,
чтобы из него можно было лепить лепеш-
ки. Скатать тесто в жгут, разделить на
одинаковые кусочки, из них сделать лепеш-
ки и уложить на противень. Выпекать при
температуре 180-200°С примерно 20 ми-
нут до готовности. Готовность определить
деревянной лучиной. Готовые лепешки сло-
жить в сухую эмалированную кастрюлю,
накрыть и дать им немного остыть.
Сдобный белый хлеб
Ингредиенты: 550 г пшеничной муки, 2 ст.
ложки сливочного масла, 1,5 стакана молока,
1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка дрожжей, соль по
вкусу.
Приготовление. Муку растереть с мас-
лом, солью, сахаром и дрожжами. Подме-
89
шатъ теплое молоко и замесить однород-
ное тесто. Поставить в теплое место
и дать подойти — объем теста должен уве-
личиться вдвое. После обминки выложить
на смазанный растительным маслом про-
тивень. Разогреть печь до 200°С и выпекать
хлеб 30-40 минут до готовности.
Содовый хлебец
Ингредиенты: 450 г муки, по 1 ч. ложке соли
и пищевой соды, 275 мл простокваши или ке-
фира.
Приготовление. Муку, соль и соду пере-
мешать. Влить простоквашу, замесить не-
крутое тесто. Разделить на 8 частей и вы-
пекать на противне или листе при 200°С
30-40 минут, пока не подрумянится.
Хлеб с грецкими орехами
Этот хлеб не только вкусен, но и очень пи-
тателен благодаря грецким орехам. Единствен-
ное «но» — порой непросто приобрести некото-
рые составляющие.
Ингредиенты: 120 г муки первого сорта, 220 г
солодовой муки с зернышками, 7 г сухих дрож-
жей, 90 г измельченных грецких орехов, 50 г
измельченной кураги, 1 ст. ложка масла из
>1
90
грецких орехов, 1 ст. ложка прозрачного меда,
1 ч. ложка соли, 1 стакан воды.
Приготовление. Смешать разные сорта
муки в большой миске. Добавить соль,
дрожжи, орехи и курагу. Потом теплую
воду, ореховое масло, мед и замесить мяг-
кое тесто. Сформовать в шар и положить
в смазанную маслом миску. Накрыть плен-
кой и оставить на час в теплом месте: хлеб
должен увеличиться в объеме вдвое. Разог-
реть духовку до 220°С. Достать тесто из
миски, сформовать круглую буханку и по-
ложить на противень, посыпанный му-
кой. Сделать набольшие надрезы на по-
верхности, накрыть пленкой, смазанной
маслом, и оставить в теплом месте на 30
минут на расстойку. Снять пленку и запе-
кать 10 минут. Затем снизить темпера-
туру до 190°С и запекать еще 20 минут.
Хлеб с изюмом
Ингредиенты: 500 г муки, 250 мл теплого
молока, 30 г дрожжей, 100 г изюма, 2 ст. ложки
рома, 100 г сливочного масла, 50 г сахара,
2 яйца, 1 ч. ложка соли, цедра от 1 лимона.
Приготовление. Форму для выпекания
смазать маслом. Промытый и стекший

91
изюм полить ромом и дать настояться.
Муку просеять в квашню, раскрошить в нее
дрожжи, всыпать небольшое количество
сахара, влить молоко и замесить опару.
Накрыть и поставить на 15 минут подхо-
дить. В подошедшую опару добавить ос-
тальной сахар, масло, яйца, соль, лимонную
цедру и замесить тесто. Вымешанное тес-
то поставить на 40 минут подходить. За-
тем обмять и замесить изюм, переложить
в форму и дать еще 15 минут расстояться.
Духовку разогреть до 200° С. Хлеб выпекать
50-60 минут па нижнем уровне духовки
и еще теплый смазать маслом.
Хлеб с луком
Ингредиенты: 350 г ржаной муки, 30 г ржа-
ной закваски, 250 мл воды, 7 г дрожжей, 2 ч.
ложки соли, 1/2 ч. ложки перца, на кончике
ножа молотый кардамон, 1 большая луковица,
1 ст. ложка масла.
Приготовление. Противень посыпать
мукой. Половину муки просеять в квашню,
добавить разведенную водой закваску, рас-
крошить дрожжи, все смешать и оставить
на ночь в теплом месте. Добавить соль,
пряности, вторую половину муки и выме-
сить тесто.
92
Месить до тех пор, пока оно не начнет
пузыриться. Лук очистить и мелко наре-
зать. Половину нарезанного лука пожарить
на масле и вместе с сырым луком замесить
в тесто. Сформовать из теста продолго-
ватый хлеб и уложить его на посыпанный
мукой противень. Накрыть и дать 30 ми-
нут подойти. Духовку разогреть до 200°С.
Смазать хлеб водой и сделать сверху не-
сколько косых надрезов. Выпекать 30 ми-
нут на нижнем уровне духовки. В начале
выпечки налить на дно духовки чашку
воды.
Хлеб с сыром и луком
Ингредиенты (на 4 штуки): 110 г муки,
75 мл молока, 50 г тертого сыра, 1/2 ч. ложки
соли, 1/2 ст. ложки порошка горчицы, 1 ст.
ложка мелко нарезанного свежего зеленого лука
(вместо лука годятся свежие пряные травы —
базилик, тимьян, розмарин), 1 яйцо, 1 ст. лож-
ка растопленного сливочного масла.
Приготовление. Смазать маслом квад-
ратную огнеупорную форму размером око-
ло 25 см, проложить пергаментом. Просе-
ять в миску муку, соль, горчичный порошок.
Отложить 3 ст. ложки сыра, а остальное
смешать с мукой, добавить лук. Добавить
93
яйцо, масло и молоко, основательно пере-
мешать. Переложить тесто в подготовлен-
ную форму, разровнять ножом, посыпать
отложенным сыром и запекать в духовке
при 190-200°С около получаса. Дать не-
много остыть в форме, затем нарезать и
подать к столу.
Хлеб белый с чабрецом и куркумой
Ингредиенты: пшеничная мука — 3 стакана,
дрожжи — 2 ст. ложки, вода — 1,5 стакана, са-
хар — 1 ст. ложка, молоко — 1/3 стакана, соль —
1 ч. ложка, топленое масло — 1/2 стакана, чаб-
рец сушеный — 3,5 ч. ложки, куркума моло-
тая — 1/4 ч. ложки.
Приготовление. Для опары смешать
дрожжи, воду, сахар и отставить на не-
сколько минут для брожения. Смешать
топленое масло, специи, молоко и соль.
Вмесить масляную смесь в муку до образо-
вания мягкого теста. Накрыть салфеткой
и оставить на 1 час. Разделить тесто
примерно на 36 одинаковых шаров. Напол-
нить смазанные формы для маленьких кек-
сов. Накрыть салфеткой и оставить для
расстойки еще на 1 час. Испечь в предва-
рительно нагретой духовке до золотисто-
коричневого цвета. Подавать хлеб горячим,
можно с маслом.
94
Хлеб домашний
Это подовое штучное изделие массой 0,4 кг
круглой или продолговато-овальной формы
с наколами на верхней корке. Цвет корки от
желтого до светло-коричневого.
Ингредиенты: на 0,5 кг пшеничной муки 1-го
сорта, 10 г дрожжей прессованных, 15 г соли, 30
г сахара, 250 мл молока, растительного масла 2
ст. ложки.
Приготовление. Па предварительно по-
догретом молоке замешивают тесто. Дают
5 минут постоять. Готовое тесто делят
на куски установленной массы. Продолжи-
тельность окончательной расстойки 30-40
минут. Выпекают изделия на поду или на
листах (противнях). Перед посадкой изде-
лия накалывают деревянной шпилькой. Вы-
пекать 30-35 минут при температуре ув-
лажненной камеры 210-215°С.
Хлеб к пикнику
Ингредиенты (на 2 хлеба): 250 г муки выс-
шего сорта, 4 г сухих дрожжей, 1,5 ст. ложки
сыворотки или молока, 1 ч. ложка соли, 150 мл
воды.
Приготовление. Просеять муку в миску.
Добавить соль, всыпать дрожжи. Добавить
95
сыворотку (или молоко) и примерно 150 мл
теплой воды — должно получиться элас-
тичное, мягкое тесто. Сформировать круг-
лый каравай и положить на противень.
Острым ножом сделать два надреза в цен-
тре в форме креста и накрыть пленкой.
Оставить в теплом месте на расстойку
на 45-60 минут — тесто должно увели-
читься вдвое. Разогреть духовку до 220°С.
Снять пленку, поставить в духовку и за-
пекать 15 минут. Потом уменьшить тем-
пературу до 190°С, запекать еще 25 ми-
нут до коричневого цвета.
Хлеб картофельный
Ингредиенты: пшеничная мука — 8,5 стака-
на, картофель — 4 шт., молоко — 1 стакан, са-
хар — 2 ст. ложки, сухие дрожжи — 2 ст. лож-
ки, вода — около 1,5 стакана, соль — 1 ст. лож-
ка, растительное масло — 2 ст. ложки.
Приготовление. Для опары смешать
теплое молоко, сахар и дрожжи. Клубни
картофеля очистить и варить, пока не
разварится полностью. Затем пазмятъ
и смешать с водой до состояния мыльной
кашицы. Прибавить по вкусу соль и мас-
ло. Образовавшуюся массу охладить до
теплого состояния, смешать с опарой,
96
Булочка с лимоном, сладкая булочка

Зерновой шотландский хлеб
Булочки с маком
Пасхальный хлеб
Ржаной хлеб бездрожжевой
Хлеб с сыром и луком
Хлеб Чиабатта
Новогодний крендель
Ирландский дрожжевой хлеб
Соложеник полтавский
Хлеб с изюмом на козьем молоке
Хлебец тыквенный
Хлеб шоколадный
Сдоба с повидлом
Булочки ржано-пшеничные с чесноком
Ржано-пшеничный хлеб
Пшеничный хлеб
Яблочно-ванильная ватрушка
Баница с творогом
после че?о добавить муку и месить до об-
разования мягкого теста Тесто накрыть
салфеткой и оставить для расстойки при-
мерно на 2 часа. Из получившегося теста
слепить булочки или хлебцы, поместить их
на смазанный жиром противень и оставить
для расстойки еще примерно на 2 часа.
Прогреть духовку и выпекать около 45 ми-
нут до золотисто-коричневого цвета. Вы-
нуть из духовки, смазать поверхность
хлебцев молоком или маслом и охладить в
течение 15 минут, после чего вынуть из
форм.
Хлеб ржаной бездрожжевой
с йогуртом и орехами
Ингредиенты: ржаная мука — 2 стакана,
молоко — 1 стакан, йогурт — 1 ст. ложка, топ-
леное масло — 1/2 стакана, грецкие орехи (мо-
лотые) — по вкусу, пекарский порошок — 3 ч.
ложки, соль — 1/2 ч. ложки, сахар — 3/4 ст.
ложки.
Приготовление. В большой миске сме-
шать молоко, йогурт, масло и орехи. В дру-
гой миске соединить муку, пекарский по-
рошок, соль и сахар. Добавить муку в мо-
лочную смесь и вымешивать до образования
клейкого теста. Влить тесто в предвари-
4 Зак. №2071
97
телъпо смазанные жиром формы для сдо-
бы или форму для пирога (диаметр не бо-
лее 22 см). Выпекать в предварительно на-
гретой до 165°С духовке 30-45 минут до
затвердения и появления трещин на по-
верхности.
Хлеб ржаной дрожжевой с тмином
Ингредиенты: ржаная мука — 3 стакана,
пшеничная мука — 3 стакана, вода — 3 стакана,
дрожжи — 2 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка,
семена тмина — 3 ст. ложки, растительное мас-
ло — 1 ст. ложка, соль — 1 ст. ложка.
Приготовление. Для опары смешать
теплую воду, дрожжи, сахар и оставить
до запенивания. Смешать ржаную муку,
пшеничную муку, семена тмина и соль.
Опару влить в муку и вымешивать до об-
разования мягкого теста. Накрыть сал-
феткой и оставить примерно на 1 час
в теплом месте. После того как тесто под-
нимется, разделить его пополам, помес-
тить па смазанный маслом противень
и оставить на 2 часа. Нагреть духовку до
высокой температуры и поместить в нее
противень. Выпекать около 1 часа до по-
явления коричневой корочки. Смазать по-
верхность с помощью кисточки молоком
98
или сливочным маслом. Охлаждать 15 ми-
нут до извлечения из хлебных форм.
Хлеб с изюмом на козьем молоке
Ингредиенты: 500 г муки, 1 стакан козьего
молока, 20 г дрожжей, 180 г сливочного масла,
щепоть соли, 25 г сахара, 3 яйца для теста и
1 яйцо для смазки, изюм.
Приготовление. Вскипятить молоко.
В ложке остуженного до комнатной темпе-
ратуры молока развести дрожжи. В осталь-
ном молоке расплавить сливочное масло.
Насыпать муку в миску горкой, сделать
вверху углубление, положить в него соль,
сахар и яйца. Все перемешать руками, по-
степенно добавляя молоко с расплавленным
маслом, а затем разведенные дрожжи.
Энергично месить до тех пор, пока тесто
не будет отставать от стенок миски.
Помыть изюм, дать стечь воде. Сме-
шать изюм с тестом. Придать тесту
форму хлеба и положить на смазанный
растительным маслом противень, накрыть
салфеткой и поставить в теплое место
на 2 часа подходить. Оно должно вдвое
увеличиться в объеме. Смазать поверх-
ность желтком. Выпекать хлеб в умеренно
нагретом духовом шкафу 45 минут.
99
Хлебец анисовый
•>
Ингредиенты: 200 г муки, 4 яйца, 140 г са-
харной пудры, молотый анис.
Приготовление. Взбить яйца с сахаром
до загустения, затем, постоянно помеши-
вая, добавить муку и молотый анис. Го-
товое тесто выложить в смазанную жи-
ром и обсыпанную мукой фопму, поста-
вить в умеренно разогретую духову
и выпекать. Готовое изделие посыпать
сахарной пудрой.
Хлебец малиновый
Ингредиенты: 350 г муки, 2 яйца, 8С г са-
харной пудры, 30 г ванильного сахара, 0,25 л
малинового сиропа, 15 г питьевой соды, засаха-
ренные или консервированные фрукты.
Приготовление. Яйца, сахарную пудру,
ванильный сахар и сироп взбить в миксере
(примерно 6 мцнут). Затем, постоянно по-
мешивая, добавить к полученной массе муку
и соду, измельченные фрукты. Готовое те-
сто выложить в смазанную жиром и обсы-
панную мукой форму, поставить в разогре-
тую духовку и выпекать на небольшом огне.
Готовое изделие охладить, нарезать на
дольки и посыпать сахарной пудрой.
100
Хлебец монастырский
Ингредиенты: 120 г муки, 6 яиц, 120 г са-
харной пудры, сок и цедра половины лимона,
30 г изюма, 50 г шоколада, 30 г миндаля.
Приготовление. Яичные желтки, сахар
и лимон растереть, добавить изюм, тер-
тый шоколад и измельченный миндаль. Из
яичных белков взбить пену и постепенно
прибавить к полученной массе. Затем до-
бавить муку. Полученное тесто выло-
жить в смазанную жиром и посыпанную
мукой форму и выпекать на небольшом
огне.
Хлебец постный
Ингредиенты: 140 г муки, 3 яйца, 200 г сахар-
ной пудры, 30 г ванильного сахара, 1 я. ложка
молотой корицы, 140 г миндаля, щепотка питье-
вой соды, 140 г тертых бисквитных сухарей.
Приготовление. Яйца, ванильный сахар,
пудру и корицу взбить в миксере. Затем
к полученной массе добавить измельченный
миндаль с тертыми бисквитными сухаря-
ми. Постоянно помешивая, примешать
муку с содой. Полученную массу выложить
на смазанную жиром и посыпанную мукой
форму и выпекать на небольшом огне.
101
Хлебец тыквенный
Ингредиенты: 300 г муки, 210 г сахарной
пудры, 3 яйца, 100 г вареной тыквы.
Приготовление. Сахар и яйца расте-
реть. Смешать с мукой и мелко нарезан-
ной тыквой, все тщательно перемешать.
Готовое тесто выложить в смазанную
жиром и посыпанную мукой форму и выпе-
кать на умеренном огне. Готовое изделие
посыпать сахарной пудрой.
Цельнозерновой хлеб с медом
Ингредиенты: 500 г муки высшего сорта, 350 г
цельнозерновой муки, 2 стакана теплой воды, 1,5
ст. ложки меда, 7 г дрожжей, 1/2 стакана про-
росших зерен пшеницы, 1 ст. ложка соли.
Приготовление. В мисочке соединить
теплую воду, мед и дрожжи, хорошо пере-
мешать и оставить в теплом месте на 10
минут. В другой большой миске смешать
вместе муку (оставив 1/2 стакана), цель-
нозерновую муку, проростки и соль. Сде-
лать углубление посередине и влить дрож-
жевую смесь. Мешать деревянной ложкой,
постепенно подмешивая муку с краев, пока
вся масса не соединится. Стол присыпать
мукой, вывалить тесто и месить, посте-
102
пенно добавляя оставшуюся муку. Месить
до гладкости минут 10-15, пока тесто
не перестанет прилипать к рукам. Тесто
должно быть очень мягким. Миску сма-
зать растительным маслом, положить
тесто и закрыть пленкой. Поставить
подходить в теплое место на 1-1,5 часа,
пока тесто не увеличится в объеме при-
мерно вдвое. Духовку включить заранее на
200°С, смазать форму для хлеба расти-
тельным маслом. Подошедшее тесто об-
мять, выложить на стол, присыпанный
мукой, сформовать овал, а затем свернуть
его по длине. Положить в форму швом вниз,
сверху прикрыть пленкой. Поставить
в теплое место на расстойку па 30-45 ми-
нут. Выпекать на средней решетке духов-
ки около часа. Затем достать, остудить
5 минут в форме, а потом уже полностью
на решетке.
Шоколадный хлеб
Ингредиенты: 250 г муки, 40 г сахара, 5 г
соли, 125 мл воды, 7-8 г свежих дрожжей, 15 г
сухого молока, 35 г сливочного масла, 100 г
шоколада (50 г помельче, 50 г — покрупнее).
Приготовление. Перемешать соль и са-
хар. В другой посуде развести дрожжи
103
в воде. Смешать все продукты кроме шо-
колада. Смешать в миксере или вручную
до получения мягкого шарика теста, пе-
реложить на доску и месить еще 10 ми-
нут, пока тесто не станет гладким и не
будет липнуть к рукам. Добавить шоко-
лад и месить еще 2 минуты, пока тесто
не приобретет шоколадный оттенок. Пе-
реложить в миску и закрыть. Оставить
подниматься на 30 минут. Положить па
промасленный противень и оставить еще
па 45 минут. Выпекать 30 минут в духов-
ке при 200°С.
Глава пятая
Хлебный тур по всему миру
В этой главе собраны рецепты хлеба, исполь-
зуемые в самых разных странах мира. Тс, кто
любит путешествовать или работал в других
государствах, наконец, просто бывает в ресто-
ранах национальной кухни, с чем-то из приве-
денного ниже наверняка встречались. Другие
же могут попробовать «заморский» хлеб, покол-
довав час-другой на кухне.
Конечно, в отличие от отечественных рецеп-
тов тут могут возникнуть проблемы с подбором
ингредиентов, иногда желательно иметь и спе-
104
циальное оборудование. Нужно исходить из
имеющихся возможностей.
Азербайджанский лаваш
Ингредиенты: 100 г муки, 1 ч. ложка соли.
Приготовление. Из муки, воды и соли
замесить крутое тесто, раскатать в фор-
ме лепешки толщиной 1 мм и диаметром
до 30 см. Лаваш выпекать в духовке без
жира.
Бара Брит (Великобритания)
Родина этого хлеба (в переводе означает —
«пятнистый хлеб») — Уэльс. Но оттуда он стал
известен по всей стране. Относят его к разряду
лакомств и пекут по праздникам.
Ингредиенты: 450 г блинной муки, 450 г
смеси сухофруктов, 300 мл черного чая, 2 ст.
ложки джема, 1 взбитое яйцо, 6 ст. ложек ко-
ричневого сахара, 1 ч. ложка смеси специй, мед
для глазури.
Приготовление. Замочить сухофрукты
в чае на ночь. На следующее утро смешать
джем, яйцо, сахар, специи и муку. Перело-
жить в форму вместимостью около 1 л
и запекать в теплой духовке при 170 ° С
в течение 1-го часа до готовности. Прове-
105
рятъ время от времени, чтобы хлеб не под-
горел сверху (накрыть фольгой, если необ-
ходимо). Готовый хлеб оставить на 5 ми-
нут в форме, затем переложить на решет-
ку и дать остыть. С помощью кисточки
намазать сверху медом. Лучше всего пода-
вать нарезанным с соленым маслом или
слегка соленым сыром, брынзой.
Бейма (тунисский хлеб)
Ингредиенты (на 3 штуки): 7 стаканов муки,
1,5 стакана теплой воды, 2 ст. ложки сухих дрож-
жей, 1 ч. ложка сахара плюс еще 1/4 стакана,
4 яйца, 60 мл растительного масла, 2 ч. ложки
соли, 1 крупное яйцо.
Приготовление. Стакан теплой воды
перелить в миску и развести сухие дрож-
жи и сахар, перемешать, оставить на 10
минут. Добавить яйца, растительное мас-
ло, соль, оставшуюся воду и сахар и по-
степенно добавить муку до получения
мягкого теста. Вымешивать 10 минут до
эластичности. Дать подойти 1 час в сма-
занной жиром посуде. Разделить на 3 рав-
ные части. Каждую часть разделить на
три куска размером с теннисный мячик,
скатать в шарики. Уложить 3 шарика на
смазанный жиром лист так, чтобы они
106
касались друг друга треугольником. По-
вторить для каждой буханки. Дать под-
няться, не накрывая, в течение 30 минут.
Разогреть духовку до 190°С, смазать те-
сто взбитым яйцом и выпекать до золо-
тистого цвета.
Бостонский коричневый хлеб (США)
Для приготовления этого хлеба не требуют-
ся дрожжи.
Ингредиенты (на 4 штуки): 120 г непросе-
янной муки, 1/2 ч. ложки соды, 40 г изюма,
120 мл молока, 30 г патоки.
Приготовление. Разогреть духовку до
170° С. Смазать маслом форму вмести-
мостью порядка 500 г, а также кусок фоль-
ги большего размера, чем форма. Смешать
в миске муку, соду, половину чайной ложки
соли и изюм, сделать углубление в середи-
не. Добавить молоко и патоку, переме-
шать. Перелить в форму и накрыть фоль-
гой. Затем завязать сверху веревочкой —
это поможет хлебу подниматься. Поста-
вить форму с тестом в форму большего
размера, наполненную наполовину водой.
Готовить 2 часа, подливая воду, если не-
обходимо. Охладить перед тем, как до-
ставать из формы.
107
Имбирный хлеб (Великобритания)
Ингредиенты: 450 г муки, 300 мл молока,
175 г сливочного масла, 1 взбитое яйцо, 225 г
сахара, 3 ч. ложки молотого имбиря, 2 ч. лож-
ки пекарского порошка, 1 ч. ложка соды, 1 ч.
ложка соли, 175 г черной и 175 г светлой па-
токи.
Приготовление. Смазать маслом квад-
ратную форму со стороной 23-25 см и глу-
биной 5 см, переложить пергаментом.
Просеять все сухие ингредиенты, кроме са-
хара. Подогреть сахар, сливочное масло,
патоку и сироп в кастрюле на медленном
огне, пока масло не растает. Перемешать
растопленные жидкие ингредиенты с су-
хими, добавить молоко и взбитое яйцо.
Перелить в подготовленную форму и за-
пекать в середине духовки при 180°С в те-
чение 1,5 часа, пока тесто не поднимется
и не будет упругим. Оставить в форме на
15 минут и переложить на решетку. Ког-
да полностью остынет, завернуть в фоль-
гу, оставив пергамент. Хранить 4-7 дней
перед тем, как разрезать на кусочки, —
этот хлеб должен настояться и «со-
зреть».
108
Ирландский дрожжевой хлеб
• В Ирландии такой хлеб называют еще фрук-
товым. Обычно его нарезают толстыми куска-
ми и пьют с чаем.
Ингредиенты: 600 г муки, 200 г молока, 100 г
сливочного масла, 40 г сухих дрожжей, 6 яич-
ных желтков и 5 белков, 120 г фруктозы или
сахара, 150 г желтого изюма, молотые орехи,
1 пакетик ванильного сахара, 1 стакан горячего
черного чая (желательно с бергамотом), 1 ч.
ложка разрыхлителя для теста, 2 ст. ложки мо-
лотой корицы, 1 ч. ложка соли, мак для укра-
шения.
Приготовление. Дрожжи развести
в теплом молоке, смешать с 300 г муки —
получится очень крутое тесто, положить
его в кастрюлю, накрыть крышкой. В это
время изюм промыть и замочить в стака-
не горячего черного чая. Белки взбить с са-
харом, добавить соль, ваниль и корицу,
опять взбить. Желтки размешать в чаш-
ке до однородной массы. Вынуть тесто из
кастрюли, положить в пластиковую или
стеклянную емкость, добавить в него желт-
ки, растопленное сливочное масло, заме-
сить, добавить смесь из белков и остатки
муки (300 г), опять все перемешать. Тесто
очень липнет крукам и трудно вымешива-
109
ется, нужно еще добавлять муку по мере
необходимости, чтобы тесто начало от-
ставать от посуды и чуть меньше липнуть
к рукам. Вымешивать придется минут 30,
пока тесто не станет гладким, но все-таки
липким. При этом много муки класть
нельзя. Потом взять изюм, обвалять в
небольшом количестве муки, чтобы не сли-
пался, и добавить в тесто, снова хорошень-
ко вымешать. Положить тесто обратно в
кастрюлю, плотно накрыть крышкой, по-
ставить в теплое место на 2 часа. Взять
круглую глубокую форму (желательно
разъемную), смазать ее растительным мас-
лом и слегка посыпать мукой. Из теста
скатать шарики не более 5 см в диаметре
и выложить в форму близко друг к другу
в виде цветка: первый шарик посередине, ос-
тальные вокруг, как лепестки, и следующие
ряды тоже по кругу. Предварительно ра-
зогреть духовку до 160—180°С. Выпекать
около 40 минут, в зависимости от особен-
ностей духовки. Когда хлеб почти уже го-
тов, смазать верх желтком и посыпать
маком, оставить еше минуты на 3 в духов-
ке. Проверить в середине ножом или дере-
вянной палочкой, если не пропекся, накрыть
верх фольгой и печь еще. Легко вынимается
из формы, когда чуть остынет. Долго не
110
черствеет, но рекомендуется хранить
в фольге или в полиэтиленовом пакете.
Ирландский пряный хлеб
Ингредиенты: 280 г муки, 50 мл молока, 2 ч.
ложки разрыхлителя, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч.
ложка специй, 1 /2 ч. ложки молотого имбиря,
110 г сахара, 55 г цитрусовых цукатов, 170 г
изюма, 110 г сливочного масла, 170 мл светлой
патоки, 1 слегка взбитое яйцо.
Приготовление. Муку просеять с содой,
разрыхлителем, имбирем и специями, до-
бавить сахар, мелко нарубленные цукаты,
изюм и перемешать. В середине сделать уг-
лубление, масло растопить вместе с сиро-
пом на маленьком огне и вылить в муку.
Добавить яйцо и молоко и хорошенько пе-
ремешать. Выложить в форму, смазанную
жиром.
Выпекать около 40-50 минут в предва-
рительно нагретой духовке при 165°С.
Паратха (Индия)
В Индии паратха — слоеный хлебец из муки
грубого помола — зачастую заменяет хлеб или
лепешки, они прекрасно гармонирует с любы-
ми блюдами.
111
Ингредиенты: 200 г пшеничной муки грубо-
го помола, 100 г пшеничной муки высшего сор-
та, 2 ст. ложки растопленного сливочного мас-
ла, 150 мл теплой воды, 1 ч. ложка соли.
Приготовление. Смешайте муку в боль-
шой миске. Вотрите в нее растопленное
масло. Медленно добавляйте воду и смеши-
вайте с ней муку, пока не получится мяг-
кое тесто. Переложите тесто на доску
и месите 6-8 минут, пока у вас не полу-
чится мягкое, влажное, однородное тесто.
Оставьте его, накрыв влажной тканью, на
30 минут. Через 30 минут поставьте тол-
стодонную сковороду на средний огонь.
Пока сковорода нагревается, вымесите
тесто, сделайте из него 10 шариков оди-
накового размера и раскатайте на лепеш-
ки (не очень тонкие), посыпая рабочую по-
верхность разделочной доски мукой, что-
бы тесто не прилипало. Смажьте
поверхность каждой лепешки растоплен-
ным маслом и сложите ее пополам. Снова
смажьте поверхность маслом и опять сло-
жите каждую лепешку пополам. Затем
тонко раскатайте их, чтобы получились
большие треугольники. Поместите парат-
ху на сухую, заранее нагретую сковороду.
При жарке передвигайте паратху, чтобы
112
все края пропеклись равномерно. Отрегу-
лируйте огонь так, чтобы хлеб пе подго-
рал. Когда обе стороны станут золотис-
то-коричневыми, переверните паратху и
смажьте верхнюю сторону сливочным мас-
лом (1/2 ч. ложки). После этого паратха
должна вздуться. Переверните ее и смажь-
те маслом другую сторону. Хлебец готов,
когда обе стороны приобретают золотис-
то-коричневый цвет.
Пита (арабская кухня)
Ингредиенты: 5,5 стаканов муки, 1,5 стакана
теплой воды, 1 ч. ложки сахара, 3 ст. ложки
сухих дрожжей.
Приготовление. Смешать теплую воду,
дрожжи и сахар. Оставить до вспенива-
ния. Затем соединить опару с мукой и со-
лью, вымешивать до образования мягкого
теста. Разделить на 12 шаров, каждый
слегка сдавить, после раскатать в округ-
лые лепешки толщиной до 5—7 мм. Поло-
жить кружки на посыпанную мукой та-
релку и оставить на 1 час, накрыв посуду
салфеткой. Нагревать духовку 10 минут
до высокой температуры. Положить питу
на сухой противень и держать на нижней
решетке духовки 5 минут. Когда пита го-
113
това, ее низ должен быть золотистым,
а верх — кремовым. Вынуть хлеб из духов-
ки и подавать к столу.
Пуди — индийская хлебная лепешка
Ингредиенты: 110 г пшеничной муки, 1 г
соды, 30 мл воды, 15 мл растительного масла,
соль.
Приготовление. Из муки, соды и воды
замешивают крутое пресное тесто, как
для лапши домашней, и раскатывают его
пластом толщиной 1 мм. Затем выемкой
вырезают большие круглые лепешки и жа-
рят во фритюре. Пуди подают как само-
стоятельное блюдо или вместо хлеба.
Зерновой шотландский хлеб — грэхэм
Существуют два рецепта этого хлеба — с ис-
пользованием дрожжей и с искусственными
разрыхлителями теста (сода, пекарский поро-
шок).
Первый способ
Ингредиенты: на 1 большой и 2 маленьких
дрожжевых хлебца — 50 г дрожжей, 2 ст. ложки
густого сахарного сиропа, 845 мл теплой воды,
1 десертная ложка соли, 1350 г муки (из дробле-
114
ножатого зерна), 25 г масла, 1 слега взбитое яйцо
для смазывания.
Приготовление. Развести дрожжи
в 275мл теплой воды с 1 ч. ложкой сахара.
Соединить масло и муку, добавить соль,
перемешать, влить оставшуюся теплую
воду с разведенными дрожжами и замесить
тесто. Положить тесто в смазанную
жиром посуду, накрыть полиэтиленовой
пленкой и оставить подходить примерно
45 минут, чтобы объем теста увеличился
вдвое. Затем обмять его до прежних раз-
меров, разделить на 2 части. Одну из этих
частей разделить еще пополам. Раскатать
куски по очереди и обминать до тех пор,
пока тесто не примет форму прямоуголь-
ника, равного по длине форме, а по ширине
не станет в три раза больше, затем сло-
жить тесто втрое, перевернуть его швом
вниз, слегка загнув концы вниз, чтобы при-
дать округлую форму. Слегка подсолить
яйцо, взбить его и смазать им поверхность
хлеба. Дать тесту подойти 20 минут, пока
оно не выступит за края формы. Выпекать
при температуре 230°С примерно 20 ми-
нут, затем температуру убавить до 200°С.
Маленькие хлебцы будут готовы через 15
минут, большой — через 25 минут.
115
Второй способ
v
Ингредиенты: на 1 большой хлебец из муки
цельного зерна — 1 десертная ложка сахарного
сиропа, 1 ч. ложка лимонного сока, 220 мл теп-
лой воды, 225 г муки, большая шепотка соли,
по 1 ч. ложке пищевой соды и винного уксуса,
150 мл молока, хлебопекарная форма, смазан-
ная жиром.
Приготовление. Растворить сироп в во-
де, добавить лимонный сок и дать остыть.
Просеять муку, добавить соду и специи,
соль и винный уксус. Высыпать муку и пе-
ремешать. Когда жидкость остынет, слить
ее в муку с молоком — тесто должно быть
влажным, положить в форму так, чтобы
тесто покрыло все дно, сделать в центре
небольшое углубление. Печь при темпера-
туре 200°С примерно 15 минут, снизить
температуру до 180°С и печь еще 20—30
минут, пока хлеб не станет золотисто-
коричневым и не поднимется. Остудить на
решетке и подержать день, прежде чем
нарезать.
Лепешка по-пловдивски (Болгария)
Ингредиенты: 150 г муки, 250 мл натураль-
ного йогурта, 100 г брынзы, 1 яйцо, 3 ст. ложки
116
растительного масла, 1/2 ч. ложки пищевой
соды, соль по вкусу.
Приготовление. Брынзу хорошо раз-
мять. В глубокую миску вылить йогурт,
всыпать соду, перемешать. Добавить
яйцо, растительное масло и брынзу. Муку
просеять. Тщательно перемешивая дере-
вянной ложкой или лопаткой йогуртовую
смесь, постепенно подсыпать муку. Духов-
ку разогреть до 180°С. Круглый противень
диаметром 18—20 см смазать оставшим-
ся подсолнечным маслом, затем влить по-
лучившееся тесто и выпекать 30 минут.
Оливковый хлеб (Италия)
Этот итальянский хлеб родом из южной
части итальянских Альп. Именно здесь нахо-
дится озеро Гарда, традиционно привлекающее
туристов со всего мира. Одним из изысканных
блюд, которым их потчуют, и является оливко-
вый хлеб.
Ингредиенты (на 4 порции): 250 г муки, 15 г
дрожжей, 150 мл белого вина, 150 мл оливково-
го масла, 4 яйца, соль, 100 г тертого сыра, 100 г
измельченных грецких орехов, по 50 г рубленых
зеленых и черных оливок, соль по вкусу.
Приготовление. Развести дрожжи в
2 столовых ложках теплой воды. Переме-
117
шать с мукой, постепенно влить вино
и оливковое масло. Накрыть и поставить
на полчаса на расстойку. Перемешать
тесто с яйцами и солью, а затем с сыром,
орехами и оливками. Придать тесту, фор-
му каравая, выложить на противень, сма-
занный маслом или жиром, накрыть и по-
ставить еще на полчаса. Выпекать хлеб
в течение часа при температуре духовки
200°С. После того как хлеб готов, дать
остыть на решетке в духовке.
Паляпица «Украинская»
Это подовый хлеб круглой формы с надре-
зом на 3/4 окружности и приподнятым, четко
выраженным козырьком, поверхность слегка
мучнистая.
Ингредиенты: 1 кг муки пшеничной высше-
го сорта, 0,5 л молока, 10 г дрожжей, 13 г соли,
растительное масло.
Приготовление. Замесить тесто, сфор-
мовать, слегка обкатать в муке, уложить
на 25-30 минут на расстойку вверх швом
(избегать сквозняка — тесто не должно
заветриватъся). Перед тем как поставить
в печь, надрезать на 3/4 окружности глу-
биной 15-25 мм на уровне 3/4 высоты от
нижней поверхности заготовки. Продол-
118
жители юсть выпечки 44-48 минут при
температуре увлажненной камеры 190-
200°С. Увлажнение камеры обязательно
для получения хорошего гребешка на по-
верхности изделий.
Стромболи (Италия)
Этот итальянский хлеб, как и многие дру-
гие, имеет «географическое» название: Стром-
боли — это остров близ Сицилии. Еще одна
аналогия: если проткнуть ножом или палочкой
еще горячий хлеб, то сырная начинка начнет
извергаться подобно вулканической лаве —
именно так и появился из морской пучины сам
остров.
Ингредиенты. Для теста: 350 г муки высше-
го сорта, 200 мл воды, пакетик (5 г) дрожжей,
1/2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли. Для на-
чинки: 175 г тертого сыра «Моцарелла», 75 г
тертого сыра «Пармезан», 1 ст. ложка мелко на-
резанной петрушки, 2 ст. ложки свежего бази-
лика, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 зуб-
чик измельченного чеснока. На оформление
верха: 1 ст. ложка оливкового масла, 4—5 ма-
леньких веточек розмарина.
Приготовление. Замесить тесто, дать
подойти, затем раскатать его в прямо-
угольник 30x25 см. Накрыть смазанной мас-
119
лом пленкой и оставить на 5 минут. По-
сыпать тесто сырами, оставляя 1 см до
края. Добавить петрушку, базилик, перец
и чеснок. Начиная с короткого конца зака-
тать тесто рулетом и подоткнуть края
вниз, чтобы начинка не вытекала. Поло-
жить заготовку на противень швом вниз,
накрыть пленкой, смазанной маслом, и ос-
тавить расстояться в теплом месте на
30 минут. На смазанный маслом проти-
вень положить хлеб, полить сверху олив-
ковым маслом и проткнуть деревянной
острой палочкой до самого дна. Посыпать
розмарином и поставить выпекаться в ра-
зогретую до 200еС духовку на 30-35 ми-
нут.
Французский хлеб
Несмотря на одно и то же название, автору
удалось найти два рецепта французского хлеба.
С чем связано такое разночтение? Сомневаться
в подлинности обоих рецептов не приходится.
Возможно, они пришли в Россию из разных
мест самой Франции и уже здесь для простоты
получили одно и то же название. Не исключе-
но, что две интерпретации связаны с доступ-
ностью самих рецептов — второй «осовреме-
нили» после появления в продаже сыворотки
120
и йогурта. В любом случае два — это не один:
есть реальный выбор. Ну, а о вкусах не спорят...
Первый рецепт
Ингредиенты: 800 г пшеничной муки выс-
шего сорта, 100 г сливочного масла, 3 стакана
воды, 25 г дрожжей, 2 яйца, 1 яичный белок,
соль по вкусу.
Приготовление. Из всех перечисленных
ингредиентов (кроме яичного белка) с ве-
чера замесить тесто. Утром тесто выме-
сить и поставить в теплое место на 1 час
подходить.
Из теста вылепить булочки или пле-
тенки, дать подойти, смазать яичным бел-
ком, взбитым с водой, и испечь в духовке.
Второй рецепт
Ингредиенты: 7 стаканов пшеничной муки,
3 ст. ложки дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 3 ста-
кана теплой сыворотки (или несладкого йогур-
та, кефира), 1 ст. ложка растительного масла,
1 ст. ложка соли, около 2,5 стакана воды.
Приготовление. Для опары смешать сы-
воротку (йогурт, кефир) с теплой водой,
дрожжи и сахар. В готовую опару доба-
вить муку, соль и замесить упругое тесто.
Накрыть полотенцем и оставить на 1 час.
121
Разделить тесто пополам. Раскатать
каждую половину в толстый круглый
жгут. Поместить по отдельности на сма-
занный маслом противень и оставить на
2 часа. Разогреть духовку до высокой тем-
пературы и выпекать 15-20 минут. Слег-
ка смачивать водой поверхность хлебов
каждые 5 минут, пока она не станет ко-
ричневой.
Хлеб архиерейский (Чехия)
Ингредиенты: 80 г муки высшего сорта,
4 яйца, 80 г сахара, 400 г миндаля, 200 г изюма,
80 г инжира, 20 г сливочного масла, корица.
Приготовление. Яйца взбить с сахаром
до густой пены, осторожно вмешать муку,
добавить очищенный от кожицы и наре-
занный соломкой миндаль, промытый изюм,
мелко нарезанный инжир, корицу и заме-
сить тесто. Выложить готовое тесто
в смазанную маслом форму для кекса и вы-
пекать в разогретой до 200°С духовке 15—
20 минут.
Хлеб «Дилижанс кий» (Армения)
Ингредиенты: 500 г муки, 1 стакан молока,
8 г дрожжей, соль, масло для смазки листов.
122
Приготовление. Из муки, молока, соли
и дрожжей замесить тесто. Сформиро-
вать его и, уложить в форму, смазанную
растительным маслом, и оставить для
расстойки на 40-60 минут. Далее выпе-
кать при температуре 200°С.
Хлеб домашний по-мароккански
Сначала рецепт опарного теста для приго-
товления такого хлеба — это если у вас есть
время.
Ингредиенты: 1 стакан пшеничной муки,
горсть ячменной муки, 5 г дрожжей, 1 ст. лож-
ка растительного масла, 1 зубчик чеснока, ще-
поть соли, вода.
Приготовление. Просеять муку, посо-
лить, собрать горкой, сделать в центре
углубление и налить в него немного воды
с дрожжами. Размешать, добавить рас-
тительное масло и энергично замешивать
тесто руками в течение 20 минут. Ска-
тать тесто в шар. Очищенный зубчик
чеснока воткнуть в середину шара. Поло-
жить в посуду, накрыть и оставить под-
ходить минимум 24 часа, затем вынуть
чеснок. От теста оставляют кусок, ко-
торый используют в качестве опары на
следующий день.
123
Теперь о выпечке хлеба, по уже в случае,
когда опару приготовить заранее не удалэсь.
Ингредиенты (на 3 хлеба диаметром 20 см):
1 кг пшеничной муки, 1 ст. ложка дрожжей,
1 ст. ложка смеси семян кунжута и аниса, 2,5 ста-
кана теплой воды.
Приготовление. Просеять муку в тазик
или на стол. Добавить соль, разведенные
в небольшом количестве воды дрожжи, теп-
лую воду. Месить тесто энергично 15—
20 минут, разминая его кулаками и отби-
вая. Если оно получается очень жестким,
добавить еще немного веды Смочить семе-
на кунжута и зеленого аниса водой и слег-
ка растереть ладонями на столе, затем
добавить в тесто.
Разделить тесто на три порции, ска-
тать на столе три шара, делая враща-
тельные движения ладонью. Положить
эти шары на посыпанную мукой поверх-
ность и сформовать круглые хлебы тол-
щиной 2 см, размяв тесто ладонью. Дать
хлебам подойти 1,5 часа в теплом месте,
накрыв салфеткой и одеялом. Чтобы про-
верить, достаточно ли подошло тесто,
надавить на него слегка пальцем: подошед-
шее тесто после надавливания пальцем
должно принять первоначальную форму.
124
О
Наколоть хлеб в 3~4 различных местах
вилкой и поставить в нагретый духовой
шкаф.
Хлеб домашний по-алжирски
Ингредиенты: 1 кг муки грубого помола,
500 г муки тонкого помола, 1 кофейная ложка
дрожжей, 1,5 стакана растительного масла, 1 ко-
фейная ложка соли, 1 кофейная ложка семян
аниса, 1 ст. ложка топленого масла, щепоть са-
хара, вода, сколько возьмет мука.
Приготовление. Просеять муку в тазик,
смочить растительным маслом и расте-
реть между ладонями, чтобы получилась
однородная смесь. Затем добавить соль и,
понемногу смачивая муку водой, замесить
тесто руками. Когда тесто будет одно-
родным, оставить его полежать 10 минут.
Затем энергично месить тесто ладонями.
Время от времени добавлять теплую воду,
пока тесто не станет довольно мягким и не
будет легко растягиваться руками. Посы-
пать тесто зернами аниса (немного аниса
оставить), смазать руки топленым мас-
лом и скатать из теста шары. Дать им
полежать 5 минут. Смазать топленым
маслом противень, уложить на неге хлебы,
которые можно сделать круглыми или
125
в форме батонов (тогда надо сделать над-
резы на поверхности), посыпать оставлен-
ными семенами аниса и крупчаткой и по-
ставить подходить на 2 часа в теплое
место, накрыв салфеткой. Выпекать хлеб
в нагретом за 10 минут до этого духовом
шкафу, сначала (10 минут) на довольно
сильном, а затем на умеренном огне (30 ми-
нут), не переворачивая.
Хлеб по-итальянски
Ингредиенты: 500 г муки, 15 г свежих дрож-
жей или 10 г сухих дрожжей, 1 ст. ложка меда,
300 мл теплой воды, 1 ч. ложка соли.
Приготовление. Растворить дрожжи
и мед в половине теплой воды. Выбрать как
можно большую чистую посуду (подойдет
большая миска) и высыпать в нее муку
и соль. Одной рукой сделать углубление в се-
редине и влить туда растворенные дрож-
жи. Пальцами одной руки делать круговые
движения от центра к краю, постепенно
смешивая все ингредиенты, чтобы дрожжи
впитались в муку. Влить оставшуюся теп-
лую воду в центр и перемешать, чтобы по-
лучилось мягкое влажное тесто. Месить и
обминать тесто в течение 5 минут. Тесто
сверху слегка присыпать мукой. Сформиро-
126
ватъ его в круглую буханку и положить на
смазанный маслом противень. Сделать
сверху несколько крестообразных разрезов
ножом, чтобы тесто поднялось быстрее.
Накрыть тесто пленкой и оставить хлеб
подниматься в теплом месте без сквозня-
ков — тесто должно увеличиться в размере
вдвое. Расстойка теста должна занять око-
ло часа. Затем его нужно тщательно об-
мять. Разогреть духовку до 220°С. Сформо-
вать тесто в круглую буханку. Оставить
на еще одну расстойку: в течение получаса
тесто должно опять увеличиться вдвое.
Выпекать в течение 20-25 минут. Готов-
ность проверяется по звуку: если посту-
чать по корке, он должен быть «пустой».
Если звук «глухой» — оставьте еще выпе-
каться. Такой хлеб удобен для заморозки —
он может сохраняться до трех месяцев.
Хлебец лондонский
Ингредиенты: 250 г муки, 7 г питьевой соды,
140 г сливочного масла или маргарина, 50 г са-
харной пудры, 4 яичных желтка, лимонная цед-
ра.
Приготовление. В муке, смешанной с пи-
тьевой содой, тщательно размешать с по-
мощью ножа маргарин или масло. В массу
127
добавить сахар, яичные желтки и измель-
ченную цедру. Готовое тесто раскатать
и переложить на противень, сверху можно
намазать джемом или вареньем. Выпекать
при умеренной температуре.
Хлеб «Разданский»
Ингредиенты: 500 г муки, 1 стакан молока,
5 г дрожжей, соль, масло растительное 3 ст.
ложки..
Приготовление. Из муки, соли, моло-
ка, масла и дрожжей замесить тесто
и оставить бродить на 1 час 45 минут.
В процессе брожения несколько раз обми-
нать. Далее сформировать хлеб и оста-
вить для расстойки на 40-60 минут.
Перед выпечкой на хлеб наносят 6-7 бо-
роздок, выпекают при температуре 200-
220°С.
Цопф (швейцарский хлеб)
Ингредиенты (на 3 штуки): 230 г муки,
80 мл молока, 40 г сливочного масла, 3-4 г
дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли,
1/2 яйца.
Приготовление. Подогреть молоко с мас-
лом так, чтобы масло начало таять. По-
местить все остальные ингредиенты в ча-
128
шу комбайна, используя насадку для заме-
шивания теста, на минимальной скорости
замесить тесто, подливая масляную смесь.
Вымешивать 10 минут. Снять чашу с ком-
байна, накрыть ее пленкой. Оставить под-
ниматься в теплом месте на 1-2 часа. Про-
месить тесто той же насадкой 1 минуту
на минимальной скорости. Разделить тес-
то на 3 равные части, раскатать каждую
из них в форме колбаски и заплести из них
косичку. Положить хлеб на смазанный
маслом противень, снова накрыть пленкой
и оставить расстаиватъся еще на 30 ми-
нут. Перед выпечкой смазать верх яичным
желтком. Выпекать в духовке 30 минут
при 180° С.
Чиабатта (Италия)
Сегодня этот итальянский хлеб с тягучей
жестковатой текстурой и хрустящей корочкой
можно приобрести в супермаркетах и булочных.
Однако если вы испечете его сами, то сможете
почувствовать разницу и настоящее удовольст-
вие от подобного ароматного шедевра.
Ингредиенты (на 4 порции): 300 г пшенич-
ной муки, 7 г дрожжей, 1 ст. ложка сухого
молока, 200 мл воды, 1 ст. ложка оливкового
масла, 1 ч. ложка соли.
5 Зак. №2071
129
Приготовление. Смешать дрожжи, муку,
сухое молоко и соль. Влить масло и 200 мл
теплой воды. Руками замесить липкое те-
сто. Тесто вымешивать в миске 4 минуты,
посыпая руки мукой по мере необходимос-
ти. Накрыть полотенцем. Оставить в теп-
лом месте на 1 час, чтобы тесто подня-
лось, увеличившись в объеме в 2 раза. Поме-
стить на посыпанный мукой противень.
Придать тесту форму вытянутой бухан-
ки. Накрыть и оставить на 45 минут.
Разогреть духовку до 200°С. Выпекать 20-
25 минут до золотистого цвета. Осту-
дить.
Чиабатта средиземноморская овощная
Это своеобразное продолжение предыдуще-
го рецепта, так как основой служит обычная
чиабатта.
Ингредиенты (на 4 порции): 1-2 чиабатты
(в зависимости от размера), 1 цукини, 1 неболь-
шой баклажан, 1 красная луковица, 3 ст. ложки
оливкового масла, 2 ст. ложки свежего базили-
ка, 2 помидора, 3 ст. ложки соуса («Песто»),
150 г сыра «Моцарелла».
Приготовление. Цукини и баклажан на-
резать тонкими кружками. Базилик мел-
ко порубить. Лук почистить и нарезать
130
дольками, так же нарезать помидоры. На
противень выложить цукини, баклажан
и лук. Добавить масло и базилик. Припра-
вить и перемешать. Выпекать 20-25 ми-
нут, добавив помидоры за 10 минут до го-
товности. Слегка остудить. Моцареллу
обсушить и тонко нарезать. Чиабатту
разрезать вдоль. На верхнюю половину на-
мазать соус, на нижнюю уложить овощи
и кусочки «Моцареллы». Разогреть духов-
ку до 150°С. Сложить половины батона
в виде сэндвича и завернуть в фольгу. За-
пекать 20 минут, чтобы расплавился сыр.
Нарезать кусками, подавать с овощным
салатом.
Эфиопский пряный хлеб
Это хлеб вполне можно отнести к экзоти-
ческим хлебам. Достаточно взглянуть на доволь-
но обширный состав пряностей и специй. Та-
ким его и надо представлять — как нечто неор-
динарное, очень неординарное и вкусное.
Ингредиенты: 650 г муки, 1 ст. ложка сухих
дрожжей, 75 мл теплой воды, 1 ч. ложка сахара,
щепотка сушеного имбиря, 1 яйцо, 100 мл меда,
1 ст. ложка молотого кориандра, 1 /2 ч. ложки
молотой корицы, 1/4 ч. ложки молотой гвозди-
ки, 1,5 ч. ложки соли, 220 мл теплого молока,
131
60 г растопленного и охлажденного сливочного
масла.
Приготовление. Смешать дрожжи, воду,
сахар и имбирь в маленькой миске и поста-
вить в теплое место, вдали от сквозняков,
пока смесь не забродит. Смешать яйцо, мед,
специи и соль в большой миске. Добавить
молоко и масло. Добавить примерно 100 г
муки. Добавить смесь с дрожжами и взби-
вать, пока все ингредиенты не будут сме-
шаны. Добавлять муку маленькими порци-
ями, чтобы получилось мягкое тесто. Пе-
реложить тесто на поверхность,
посыпанную мукой, и замесить хлеб. Тесто
будет липким и его придется соскабливать
с доски. Но не добавляйте больше муки.
Примерно через 4 минуты тесто станет
мягче и эластичнее. Сформовать его в шар
и положить в большую миску, накрыть
и подождать, пока оно не удвоится в раз-
мере. Разогреть духовку до 150°С. За 3-4
минуты обмять тесто, разделить его на
равные шарики (примерно по 140 г каждый).
Руками растянуть и распластать каждый
шарик примерно в круг. Они должны быть
примерно 15 см шириной. Сделать несколь-
ко углублений кончиками пальцев и поло-
жить на смазанный противень. Запекать
20-25 минут, пока каждая лепешка не ста-
132
нет золотистого цвета. Достать и пере-
ложить на решетку для охлаждения.
Глава шестая
Приготовление хлеба в походных условиях
Кому-то это покажется излишним: какие
могут быть походные условия, если магазин есть
в самой отдаленной деревеньке? Но не стоит
зарекаться — всякое может случиться. Особен-
но учитывая поистине огромные просторы на-
шей России-матушки. Именно на этих просто-
рах подмечал и опробовал многие свои рецепты
известный русский ученый и путешественник
С. В. Обручев, автор романа «Земля Саннико-
ва» и ряда других. Именно его рекомендации
и легли в основу этой главы.
Итак, в любом случае при длительных по-
ходах и экспедициях желательно взять с собой
как можно больше хлеба. При необходимости
можно прибегнуть к его консервированию —
об этом речь чуть дальше.
Хотя чаще всего невозможно взять с собой
достаточный запас хлеба на все время. Относи-
тельным выходом в этой ситуации могут послу-
жить сухари. Кроме всего прочего, они имеют
большие преимущества благодаря своему весу
(они легче муки на 18—20%). Но тут другое не-
133
удобство: они велики по объему да и при намока-
нии приходят в совершенную негодность. Поэто-
му при возможности организовать на стоянках
выпечку хлеба следует брать с собой муку. При-
пек при полевой выпечке редко достигает 30%.
Для нормальной выпечки хлеба необходи-
мы дрожжи. Если на первых порах используют
обычные свежие дрожжи, то впоследствии вы-
печка производится на сухих дрожжах.
Сухих дрожжей на 1,5 килограмма муки идет
12-15 г для простого теста и до 30 г для пиро-
гов. Соли кладут чайную ложку на 400 г муки.
С вечера надо приготовить опару: взять за-
кваску или дрожжи, развести небольшим ко-
личеством теплой воды, прибавить треть или
половину назначенной для выпечки муки, до-
бавить нужное количество теплой воды или сы-
воротки, размешать хорошенько и поставить на
ночь в теплое место. Для ржаной муки опара
должна быть гуще, чем для пшеничной.
Когда опара поднимется, прибавить осталь-
ную муку и соль и месить около получаса —
до тех пор, пока тесто будет отставать от рук.
Хорошо закрыть и поставить в теплое место,
пока не поднимется — приблизительно на 1,5-
2 часа. Количество воды зависит от сухости
и сорта муки: в среднем надо около 1 /4 ведра
воды на ведро муки.
Если пекут хлеб с картофелем, то можно
134
брать от 30 до 50% последнего (по весу). Кар-
тофель чистят, варят, растирают и еще теплым
протирают сквозь решето. Добавляют полови-
ну назначенной муки, не подливая воды, разме-
шивают и далее поступают как обычно.
Печь для выпечки хлеба можно сделать из
камней и глины в виде маленькой русской печи
под навесом или в помещении. В этой связи
весьма любопытно, как описана выпечка хлеба
в романс Дефо «Робинзон Крузо». Главный
герой рассказывает: « Я вылепил из глины не-
сколько больших круглых посудин, очень ши-
роких, но мелких, а именно: около двух футов
в диаметре и не более девяти дюймов в глу-
бину, блюда эти я хорошенько обжег на огне
и спрятал с кладовую. Когда пришла пора печь
хлеб, я развел большой огонь на очаге, кото-
рый выложил четырехугольными, хорошо обо-
жженными плитами также моего собственного
приготовления. Впрочем, четырехугольными их
лучше не называть. Дождавшись, чтобы дрова
прогорели, я разгреб уголья по всему очагу
и дал им полежать несколько времени, пока
очаг не раскалится. Тогда я отгреб весь жар к сто-
роне, поместил на очаге свои хлебы, накрыл их
глиняным блюдом, опрокинув его кверху дном,
и завалил горячими угольями. Мои хлебы ис-
пеклись, как в самой лучшей печке».
В обычных лагерных условиях чаще прихо-
135
дится печь в небольшом количестве лепешки,
оладьи, пирожки или булочки. Вместо дрож-
жей в этом случае пользуются содой (одна-две
чайные ложки на 1 кг муки), разведенной в
воде, с которой затем смешивают муку. Еще
лучше, если есть лимонная или винно-камен-
ная кислота: ее вливают (растворив чайную
ложку в полстакане воды) перед самой выпеч-
кой в готовое тесто и хорошо размешивают.
Кислота быстро взаимодействует с содой, и те-
сто начинает тотчас же подниматься.
Если есть кислое молоко (кефир), то тесто
можно замешать на нем, а соду, разведенную
в воде, добавить перед выпечкой. При отсут-
ствии соды ее можно заменить белым пеплом,
осторожно собрав с костра. Наиболее пригоден
для этой цели пепел орешника, бука, ясеня,
тополя. Пепла в тесто кладут по весу столько
же, сколько и соды.
Наконец, можно жарить лепешки и из прес-
ного теста. На сковородке пекут лепешки, бли-
ны, блинчики и оладьи, замешанные на воде или
молоке (для сладких — с добавлением сахара).
Тесто делается как жидкое, так и крутое (для
лепешек). Если есть большое количество мас-
ла, то лепешки и оладьи могут почти вариться
в нем — во фритюре.
К типу вареных в жиру изделий принадле-
жат и среднеазиатские «баурсаки». Тесто для
136
них скатывается в виде тонких цилиндров тол-
щиной в 1-1,5 см и разрезается на мелкие кус-
ки, которые варятся в сале. Их можно возить
месяцами — они практически не портятся, но
вкусны они только свежие. При недостатке
масла сковородку лишь слегка смазывают жи-
ром или только обсыпают мукой и кладут на
нее большую лепешку, раскатанную из крутого
теста. Отгребают небольшую кучку углей от
костра, ставят на них сковородку на короткое
время, чтобы снизу запеклась корка. Затем при
помощи длинной ручки (или деревянной ро-
гульки) держат сковородку в наклонном поло-
жении так, чтобы ее верхняя поверхность на-
гревалась костром. Время от времени перево-
рачивают лепешку, пока она не затвердеет
настолько, что ее можно будет поставить у кост-
ра на ребро, прислонив к колышку или камню.
Пока она доходит, можно начать выпечку сле-
дующей лепешки.
Вот еще несколько способов походного хле-
бопечения, когда невозможно соорудить поле-
вой прообраз русской печи.
Хлеб, испеченный на палке. Скатывают
длинную полоску теста, шириной примерно
в 5 см, втыкают наискось над огнем очищенный
от коры кол, вырезанный из свежей березы (или
другого лиственного дерева), длиной до 60 см
и толщиной 7-8 см и обертывают вокруг кола
137
спиральную полосу теста. Держат над раскален-
ными углями костра, время от времени пово-
рачивая. Для одного человека можно быстро
испечь хлеб на более тонкой палке — не толще
ручки метлы, держа ее над огнем.
Хлеб, испеченный в золе. Хорошо разо-
греть костром ровную площадку, отгрести угли
и золу, положить лепешку на нагретую землю,
засыпать золой и держать до тех пор, пока к лу-
чинке, проткнутой через середину лепешки,
перестанет приставать тесто.
Хлеб, испеченный в яме. На более про-
должительных стоянках хлеб можно выпекать
в яме. Лучше всего ее выкопать на краю обрыва
(оврага) с горизонтальным ходом внизу. Разме-
ры ямы — немного больше имеющейся посуды.
Яму следует обложить камнями. В ней самой
и над ней разводят костер (предпочтительны дро-
ва из лиственных деревьев) и нагревают не ме-
нее получаса. Затем выгребают почти все угли и
золу, ставят в яму плоский котел с тестом,
плотно прикрытый крышкой. Засыпают слегка
золой, а затем углями. При этом нижнее от-
верстие закрывают камнем. Если нужно про-
должительное нагревание, разводят сверху ма-
ленький огонь. Для хлеба котел должен иметь
наклонные стенки, так как из цилиндричес-
138
кой формы хлеб трудно вынуть. Можно выпечь
хлеб и в тонкой жестяной банке, если ее снизу
и с боков обмазать глиной.
Глава седьмая
Консервирование хлеба
Хлеб имеет обыкновение черстветь. Ученые
и практики бьются над тем, чтобы продлить
срок его хранения (об этом подробнее в следу-
ющей главе), но «потолок» все равно будет ог-
раничен. Можно ли консервировать хлеб на
довольно длительный период?
Такая возможность существует, но только
при выполнении ряда требований. Во-первых,
хлеб должен быть изготовлен из качественной
муки из сухого, хорошо созревшего зерна, со-
бранного в сухое время и сохранявшегося в су-
хих проветриваемых помещениях. В нем не
должно быть никаких остатков отрубей. Тесто
для такого хлеба должно быть крутое, замешан-
ное на свежих дрожжах (закваске). Выпекать
его нужно в умеренно нагретой печи, так как
в излишне нагретой печи на корке могут обра-
зовываться трещины. Мякиш должен быть хо-
рошо выпечен. Плотная корка должна защитить
консервируемый хлеб от плесени и других гри-
бов. На первые сутки его нужно поместить в су-
139
хое помещение, лучше всего на деревянную
редкую решетку — это обеспечит доступ возду-
ха ко всей поверхности. Для этой цели суще-
ствует во Франции особый тип хлеба (pain de la
guerre), приготовляемый из крутого теста, для
которого идут лучшие материалы, как указано
выше. Хорошо выпеченный, он может при этих
условиях сохраняться без порчи в течение ме-
сячного срока. Впрочем, для нашей страны это
нехарактерно — столь длительное время вы-
держать не удается. Чтобы такой хорошо вы-
печенный хлеб не пропал, из него тогда изго-
тавливают галеты, которые содержат всего от
8-10% воды, или консервируют хлеб посред-
ством сушки, т. е. превращают в сухарь, со-
держащий так же, как и галеты, около 9%
воды.
Подробнее можно остановиться на двух спо-
собах консервирования хлеба: с использовани-
ем сорбиновой кислоты и спирта.
1. Хлеб ржаной формовой длительного хранения,
консервированный сорбиновой кислотой
Консервирование для длительного хранения
осуществляется путем завертывания горячего
ржаного хлеба в бумагу, обработанную сорби-
новой кислотой. Затем его герметично упако-
вывают в пакет из полиэтиленовой пленки. В
данном случае никакого особого хлеба не тре-
140
буется — для консервирования используется
обычный формовой хлеб из ржаной обойной
муки.
Готовые пакеты с хлебом укладывают в ящи-
ки из гофрированного картона с вкладышами
по 9 штук в каждый, ставя хлеб на торец. Затем
клапаны ящиков заклеивают бумажными лен-
тами с нанесенным поливиниловым клеем или
полиэтиленовыми лентами с нанесенным на них
клеем. Гарантийный срок хранения такого хле-
ба 6 месяцев
2. Хлеб ржаной и ржано-пшеничный
краткосрочного хранения,
консервированный спиртом
Консервирование ржаного и ржано-пшенич-
ного хлеба со сроком хранения 2, 4 и 6 недель
осуществляется путем смачивания поверхности
хлеба этиловым спиртом и последующей груп-
повой, достаточно герметичной упаковкой.
Для консервирования используется ржа-
ной формовой или ржано-пшеничный хлеб.
Хлеб стерилизуют путем погружения его на 4-
6 секунд в специальную ванночку с 96%-ным
этиловым спиртом-ректификатом через 2-3
часа после выпечки (температура подкорко-
вого слоя мякиша составляет около 28°С).
Стерилизованный хлеб немедленно укладыва-
ют в ящики из гофрированного картона по
141
9 штук в каждый, ставя его на торец, а затем
перекрывают крест-накрест выступающими
концами двух полос парафинированной бума-
ги. После этого швы ящиков заклеивают с бо-
ковой стороны, на ящик наклеивают этикет-
ку с указанием завода-изготовителя, сорта и
развеса хлеба, и т. д.
При консервировании хлеба сроком на 2 не-
дели дно и боковые стенки ящика выкладыва-
ют изнутри одним слоем парафинированной
бумаги (две полосы, расположенные крест-на-
крест). При увеличении срока хранения хлеба
до 4 недель в целях увеличения герметизации
ящики прокладывают двумя слоями парафи-
нированной бумаги (четыре полосы).
Ну и, наконец, простейший, применимый
в быту способ консервации — это быстрая замо-
розка. Положите хлеб в целлофан (полиэтилен)
и сразу же в морозильник. Замороженный хлеб
может храниться в течение года и даже дольше.
Правда, после разморозки обнаружится суще-
ственный недостаток — не будет присущего
хлебу аромата.
142
Глава восьмая
Что делать с черствым хлебом?
Вы купили побольше хлеба на выходные, но
тут друзья пригласили в гости, и часть «запаса»
зачерствела. Действительно, черствение хлеба —
один из самых досадных его недостатков. Это
резко снижает потребительские свойства хле-
бобулочных изделий, доставляет головную боль
и хлебопекам, и магазинам. Вот почему про-
дление сроков свежести свежеиспеченного хле-
ба является актуальнейшей задачей практиков
и исследователей хлебопечения.
Немногие знают, что знаменитый «Боро-
динский» хлеб — это не что иное, как попыт-
ка продлить его жизнь. У большинства лю-
дей при произнесении этого названия на па-
мять приходит Бородинское сражение
и Бородинское поле, на котором состоялась
одна из величайших битв в мировой истории.
Связь действительно существует. Вскоре пос-
ле Бородинского сражения вдова генерала
Тучкова построила на месте гибели мужа на
Бородинском поле часовню, а затем там был
основан женский монастырь. В монастыре по
древней русской традиции выпекали хлебы.
В этом монастыре монахини придумали ре-
цепт особого вида долго нечерствеющего хле-
ба и назвали его «Бородинским». Муку для
143
выпечки такого хлеба предварительно завари-
вали, а сами буханки хлеба перед выпечкой
смазывали раствором крахмала. Вот и стал Бо-
родинский хлеб на Руси символом вечной
жизни. Паломники увозили обязательную бу-
ханку ароматного, нечерствеющего хлеба.
Вскоре производство этого хлеба наладилось
по всей России уже под сложившимся назва-
нием (или, как сказали бы сегодня, — брэн-
дом) — «Бородинский».
В свое время были защищены многие дис-
сертации по этому поводу, но на практике срок
свежести хлеба в магазинах не превышает 72
часов, то есть трех суток.
Механизм черствения обусловлен изменени-
ями в крахмале хлеба при его хранении, а так-
же некоторыми процессами в белке хлеба. Крах-
мал муки во время выпечки клейстеризуется,
размягчается, поглощает и связывает воду. Чем
дольше влага удержится в хлебе, тем дольше
хлеб останется свежим.
В процессе хранения хлеба крахмал начина-
ет ретроградировать — восстанавливать водо-
родные связи между цепочками олигосахарид-
ных остатков. Проще говоря, крахмал теряет
связанную ранее влагу, осахаривается, его зер-
на уменьшаются, твердеют, мякиш хлеба начи-
нает крошиться, хлеб черствеет.
При хранении хлеба также изменяются
144
белковые вещества мякиша. При выпечке
хлеба происходит явление денатурации бел-
ка, а при его хранении с белком происходят
обратные явления. Белка в мякише хлеба
гораздо меньше, чем крахмала, да и измене-
ния в белке происходят медленнее в несколь-
ко раз. Поэтому вклад изменений крахмала
в процесс черствения хлеба на порядок боль-
ше, чем белка.
Издавна хлебопеки добавляли в тесто раз-
личные вещества и добавки, которые несколько
замедляли черствение хлеба. К таким добавкам
относились четыре основные группы ингреди-
ентов:
— вещества, замедляющие осахаривание
крахмала;
— вещества, связывающие влагу в хлебе;
— вещества, изменяющие структуру
белка (ферменты);
— природные консерванты.
За последние сто лет по сути мало что изме-
нилось. Разве что только добавились специаль-
ные виды упаковки, которые также уменьшают
потерю влаги изделия и замедляют процесс
черствения. Плюс на современных производ-
ствах применяются некоторые новейшие добав-
ки, позволяющие пусть и не столь существен-
но, но все же продлить жизнь хлеба.
145
В качестве консервантов в тесто добавляют
различные химические и натуральные ингреди-
енты, которые эффективно подавляют развитие
болезнетворных бактерий и грибков плесени.
К таким консервантам относятся широко при-
меняемая сорбиновая кислота и ее соли (Е-200,
Е-201, Е-202, Е-203). Сорбиновая кислота со-
держится в некоторых ягодах и плодах (клюк-
ва, рябина), поэтому в роли консерванта она
использовалась с глубокой древности. За ру-
бежом (у нас реже) широко применяются так-
же соли пропионовой кислоты (Е-281, Е-282,
Е-283).
Вообще, на процесс черствения влияют все
пищевые кислоты: и винная, и лимонная, и мо-
лочная. Е1апример, известно, что ржаной хлеб
и смешанные сорта меньше подвержены черст-
вению, чем пшеничный хлеб. Их кислотность
значительно выше (выделяется молочная кис-
лота при закваске), что способствует продлению
сроков свежести. Часто применяется аскорби-
новая кислота (Е-300 или витамин С) и неко-
торые ее соли, которые также являются хоро-
шими антиокислителями, сглаживающими по-
следствия пагубного в данном случае контакта
мякиша хлеба с кислородом воздуха.
Для некоторого замедления процесса черст-
вения широко применяются ферментные добав-
ки. Для борьбы с процессом осахаривания крах-
146
мала используют крахмалрасщепляющие ами-
лазные препараты. Кроме того, применяют так-
же грибные протеазы, которые частично разру-
шают связи в белковых структурах мякиша. С
целью воздействия на молекулы клейковинно-
го белка используют добавки в виде бактери-
альных протеаз и папаина. Чаще всего эти пре-
параты содержатся в специальных ферментных
или в комплексных улучшителях для хлеба.
Значительные количества ферментов содержат-
ся в муке сои и солоде, которые издавна добав-
ляются пекарями в хлеб.
Существуют и добавки, которые сильно за-
медляют осахаривание крахмала. К ним в ос-
новном относится глюкоза, которая не позво-
ляет образовываться жестким кристалликам
сахара. Глюкоза в значительном количестве
содержится в специальных сиропах, которые
используются в кондитерской промышленнос-
ти и в хлебопечении. Добавка сиропа глюкозы
(содержание чистой глюкозы порядка 45%) в
количестве 5-6% к весу сухой муки позволяет
увеличить срок свежести хлеба более чем вдвое.
В России чаще используется более дешевая
патока, в которой чистой глюкозы содержится
значительно меньше, чем в сиропе глюкозы. Не-
которые сорта хлеба, в которых по рецептуре
добавлена патока (глюкоза), славятся продлен-
ной свежестью (Бородинский, Орловский).
147
Добавки, которые связывают воду в хлебе,
предотвращают интенсивное высыхание (черст-
вение). Очень эффективно применение желе-
образующих веществ (загустителей), которые
связывают воду в хлебе. При этом влажность
при его хранении уменьшается не так интен-
сивно, он не высыхает. К натуральным загусти-
телям относятся каррагинан и его соли (Е-407),
агар (Е-406), камеди, пектины (Е-440). В хле-
бопечении чаще всего используются низкоэте-
рифицированные пектины, добавка которых
в тесто в количестве 0,1-0,2% позволяет не толь-
ко значительно продлить свежесть хлеба, но
и увеличить выход продукции до 5-6% за счет
большого количества связанной влаги. Очень
эффективна добавка в тесто концентрата клей-
ковины, которая связывает воды примерно в 2—
3 раза больше собственного веса. Концентрат
клейковины добавляется в количестве 2-3% от
веса муки, увеличивает процент клейковины
в тесте на 5-7%, связывает примерно 8% воды.
Еще одним способом связывания влаги
в хлебе является добавка различных видов
эмульгаторов. Их достаточно много, поэтому пе-
речислять их нет смысла. Самым известным яв-
ляется лецитин. Это вещество содержится в зна-
чительном количестве в яичном желтке, поэто-
му пекари и кондитеры добавляют яйца в
выпечку, чтобы увеличить способность замеса
148
«тяжелого» кондитерского теста (эмульгатор)
и продлить свежесть изделий (связывание вла-
ги). Эмульгаторы особенно хорошо работают в
тесте с большим количеством жира. Добавка
жира в тесто в количестве до 3% также в опре-
деленной степени продлевает свежесть хлеба.
Применяются и некоторые другие добавки
в тесто. Так существует множество улучшите-
лей, которые, в том числе, служат для продле-
ния свежести. Однако полного решение этой
проблемы еще пока никто не достиг. Уж очень
сложные процессы происходят в структуре
мякиша, очень много факторов влияет на них.
Между прочим, немалый толчок развитию
этого направления в хлебопечении дает космо-
навтика. К этому подтолкнула жизнь человека
в невесомости. В самом деле: если на земле не
уберечься от крошек, то что с ними делать,
когда они будут «плавать» по воздуху? Пошли
по тому же пути, что и с водой, которую пьют
через трубочку из закрытой емкости. Жидкий
хлеб? Отнюдь. Просто для космонавтов пекут
хлеб в виде малюсеньких булочек — весом 4,5 г.
Иными словами, это то же самое, что вы бы
откусили кусочек от краюхи хлеба. Укладыва-
ют такой продукт в специальные формы с гер-
метичными ячейками — каждый раз вынимает-
ся одна булочка.
Однако давайте перейдем от сугубо научных
149
и внеземных проблем поближе к практике.
Итак, вы не рассчитали, и дома у вас остался
черствый хлеб, а вы, проходя мимо булочной,
не удержались от соблазна купить свежий хлеб.
Что делать с черствым? Ни в коем случае не
выбрасывайте его!
Во-первых, его можно освежить. Зачерствев-
ший хлеб положите в кастрюлю, прикройте
сверху полотенцем и подержите 10 минут над
миской с кипящей водой. Можно применить
и другой способ: кусочек марли окуните в мо-
локо, заверните в нее хлеб и положите в разог-
ретую духовку на 5-7 минут. Хлеб будет не уз-
нать.
Ну а если «реанимировать» черствый хлеб
нет необходимости? Нарежьте его тонкими лом-
тиками (0,5-0,6 мм), подсушите и подавайте
к столу в виде сухариков. Лучше всего оценят
их ваши дети — они сочтут такие сухарики за
лакомство.
Можно освежить черствый хлеб, сделать его
снова аппетитным и вкусным продуктом. Если
батон или буханку черствого хлеба обрызгать
водой и поместить в духовку на 3-5 минут при
температуре 150-160°С, то хлеб снова приобре-
тает свойства свежего. Еще один способ — осве-
жение на пару. Налить в кастрюлю воды, сверху
положить или металлическое сито, или метал-
лическое решето, на него положить нарезанный
150
ломтиками черствый хлеб, кастрюлю накрыть
крышкой и поставить на огонь. Через 5-7 минут
(очень черствый 10-12 минут) хлеб станет аро-
матным. Но хлеб, которому возвращена све-
жесть, должен употребляться намного быстрее,
так как он опять черствеет через 2-3 часа.
Иногда черствый хлеб освежать не нужно.
В таком случае из него можно приготовить
много разнообразных продуктов и блюд, начи-
ная от простых гренок и заканчивая разнооб-
разными тортами и напитками.
Вообще, поскольку хлеб для человечества
является достаточно ценным продуктом, во
многих странах его попросту не принято вы-
брасывать — это считается грешным делом. Го-
раздо уместнее найти ему применение. Напри-
мер, черствый хлеб используется для приготов-
ления различных супов. Одним из самых
простых рецептов приготовления хлебного супа
пользуются с давних времен российские кресть-
яне. Сухие хлебные кусочки поджариваются на
сливочном масле с мелко рубленой зеленью
и репчатым луком, затем смесь перекладывает-
ся в кастрюлю, заливается водой, солится и ва-
рится 2-3 минуты при непрерывном помеши-
вании, в ходе которого в суп добавляется рас-
тертое яйцо.
В испанской старинной кухне есть свой ре-
цепт хлебного супа. Пшеничный хлеб режется на
151
тонкие ломтики и поджаривается в духовке. Да-
лее ломтики поджаренного хлеба и нарезанную
ломтиками колбасу кладут в кастрюлю, заливают
бульоном и варят на слабом огне 10-15 минут.
Затем в каждую тарелку разбивают по одному
сырому яйцу и заливают кипящим супом.
У чехов и словаков популярен хлебный суп
со сметаной. Ржаной черствый хлеб, нарезан-
ный ломтиками, заливают горячей водой и ва-
рят. Далее протирают через сито, добавляют
сливочное масло, яичные желтки с мукой, со-
лят по вкусу. Суп варят на мясном бульоне или
на воде, заправляют сметаной. В готовый суп
добавляют кусочки ветчины или колбасы.
В Эстонии варят бульон с фрикадельками
из хлеба и мяса. В Венгрии — бульон с фрика-
дельками из черствого хлеба и печени. У нем-
цев суп варится с клецками, которые готовятся
из черствой пшеничной булки.
Но, наверное, самый популярный способ ис-
пользования черствого хлеба — приготовление
гренок. Готовят их с сыром, грибами, луком,
помидорами, беконом, мясом и др. Хлеб наре-
зается кубиками или тонкими ломтиками, об-
макивается в молоко, панируется в муке, обжа-
ривается в сливочном масле до золотистой ко-
рочки. Также гренки можно обмокнуть в
молоко, смешанное с яйцом, и поджарить. По-
давать в виде закуски или с бульоном.
152
В Италии любят гренки с сыром. С одной
стороны кусочки черствого хлеба смазывают
сливочным маслом, посыпают тертым сыром и
кладут другой стороной на сковородку или
противень, которые ставят в нагретую духовку
на 5-7 минут. Вместо тертого сыра можно ис-
пользовать плавленные сырки, нарезав их тон-
кими пластинками.
Довольно популярны так называемые бутер-
бродные торты, которые готовят из черствого
пшеничного хлеба. Нарезают хлеб длинными
тонкими ломтями, смазывают сливочным мас-
лом, смешанным с горчицей, сверху кладут
мелко нарезанное мясо вареной курицы или
вареной говядины и прикрывают таким же лом-
тем с маслом. На этот бутерброд кладут ломтик
сыра, затем снова ломтик хлеба с маслом и т. д.
Делают 5-6 таких слоев. Бутербродный торт
ставят на дощечку, устанавливают сверху груз
и помещают все это в холодильник. Перед по-
дачей на стол торт разрезают, как слоеный пи-
рог. Также в качестве прослойки для бутерб-
родных тортов могут быть использованы раз-
личные паштеты, ветчина, творог, селедочная
масса и другие продукты.
В заключение главы еще несколько рецеп-
тов, где главным действующим лицом являет-
ся черствый хлеб.
153
Яичница-глазунья с хлебом
Ингредиенты (на 4 порции): 150 г черствого
ржаного или пшеничного хлеба, 8 яиц, 10 г
сливочного масла, 20 г зелени петрушки или
зеленого лука, соль по вкусу.
Приготовление. Хлеб нарезать ломти-
ками в 1 см толщиной, положить на сково-
роду с разогретым маслом и обжарить
с двух сторон. На ломтики хлеба выбить
яйца, посолить. Жарить 4—6 минут. Пе-
ред подачей на стол посыпать мелко наре-
занной петрушкой или зеленым луком.
Тартинки с помидорами и сыром
Ингредиенты (на 4 порции): 300 г черствого
ржаного или пшеничного хлеба, 250 г помидо-
ров, 50 г сыра, 50 сливочного масла.
Приготовление. Хлеб нарезать ломти-
ками в 1 см толщиной и обжарить с двух
сторон. Сверху положить нарезанные
кружками помидоры, посыпать тертым
сыром. Запекать в духовом шкафу 5—10
минут на слабом огне.
Запеканка с морковью
Ингредиенты (на 4 порции): 200 г черство-
го пшеничного хлеба, 250 мл молока, 80 г сли-
154
вочного масла, 40 г сахара, 1 яйцо, 100 г сме-
таны.
Приготовление. Хлеб нарезать ломтика -
ми в 1 см толщиной и залить молоком, дать
постоять. Затем пропустить через мясо-
рубку, смешать с тертой морковью, растоп-
ленным маслом и яйцом. Все вылить в фор-
му или глубокую сковороду, смазанную мас-
лом. Запечь в духовке до готовности.
Хлеб с фруктовым сиропом
Ингредиенты: 200 г черствого ржаного хле-
ба; для сиропа: 100 мл воды, 40 г сахара, 70 г
клюквенного сока.
Приготовление. Хлеб нарезать кубика-
ми (средней величины), залить сиропом и
оставить для набухания. Отдельно подать
молоко.
Хлеб тертый с сушеными фруктами
Ингредиенты: 300 г черствого ржаного хле-
ба, 200 г кураги, 50 г сахара, на кончике ножа
лимонная кислота, 100 мл 33%-ных сливок, 20 г
сахарной пудры.
Приготовление. Курагу промыть теп-
лой водой, залить холодной и оставить
на 8-10 часов. Затем отварить в этой же
155
воде и протереть сквозь сито. Добавить
сахар, лимонную кислоту щхорошо переме-
шать. Хлеб измельчить на терке, соединить
с курагой, выложить горкой в вазочку и ук-
расить взбитыми с сахарной пудрой слив-
ками.
Часть третья
БУЛОЧКИ И ПИРОЖКИ -
ДОСТУПНОЕ ИСКУССТВО
Глава первая
Откуда «пришли» булочки?
В отличие от хлеба булочки продукт более
изысканный. Все-таки первый ближе к повсед-
невной обыденности. Другое дело булочки: это
и ожидание праздника, и большее разнообра-
зие. Эти изделия отличает универсальность:
булочки на обед могут заменить хлеб, украсить
дружескую вечеринку, послужить основой для
сложного бутерброда — спектр применения
весьма обширный.
Если говорить о домашней выпечке, то при-
готовление булочек открывает куда большие
просторы для творчества. Иными словами их
рецептурная палитра богаче и позволяет удо-
влетворить самый разнообразный вкус.
Еще одно достоинство: как правило, на вы-
пекание булочек требуется значительно мень-
ше времени, чем на приготовление хлеба, торта
и т. д. Удобен и размер: разрезать их не требу-
157
ется — вопрос упирается только в количество.
В отличие от хлеба вы практически никогда не
увидите выброшенную булочку (увы, подобное
кощунственное отношение к хлебу еще суще-
ствует).
Словом, это по-настоящему универсальный
продукт. Неслучайно к нам в Россию булочки
пришли из Западной Европы. Там, как извест-
но, привыкли к определенной рачительности
и экономному удобству. Да и гурманам булоч-
ка тоже ближе — она вкуснее, аппетитнее хлеба.
Впрочем, не стоит заниматься самоуничиже-
нием: путь к нынешнему многообразию було-
чек мы в России начали не с нуля. Некоторые
специалисты, наоборот, еще готовы поспорить:
кто кого обогатил по этой части выпечки. Речь
идет об отечественных традициях приготовле-
ния пирогов. Даже избалованные кушаньями
иностранные гости отдавали должное россий-
скому ассортименту. Вот что, в частности, пи-
сал сын патриарха антиохийского архимандрит
П. Алепский, который посетил Москву в нача-
ле XVII века: «...Тут было разнообразное пече-
ное тесто с начинками таких сортов и видов,
каких мы во всю жизнь не видывали...». Это
все о русских пирожках и «иных сортах лепе-
шек, начиненных яйцами и сыром».
Тонким ценителем подобных кулинарных
изысков был А. С. Пушкин. С особенностями
158
европейских булочек он познакомился, будучи
в Кишиневе и Одессе, а творчество российских
«кудесников теста» оценил в период ссылки
в Михайловское. Соседские пирожки из Три-
горского настолько ему понравились, что поэт
свои письма к Осиповым подписывал не иначе
как: «Ваш яблочный пирог».
Впрочем, это не единственный лестный отзыв
об отечественных пирогах и пирожках. Лев Ни-
колаевич Толстой так оценил рецепт, подаренный
семейным врачом профессором Берс-Анке:
Что сильней, чем смерть и рок? —
Сладкий анковский пирог.
А вот какие строки посвятил пирогам извес-
тный российский этнограф XIX века С. В. Мак-
симов в произведении, названном им «Куль
хлеба»: «Попались мы теперь на такое куша-
нье, которому у нас износу не будет и счет сор-
там подвести невозможно. Назову главные сор-
та их. Пирог защипанный глухой, с какой-ни-
будь начинкой, называется собственно пирогом
и, судя по начинке, бывает: гороховик, крупе-
ник (с кашей), грибник (с грибами). Если на-
чинка мясная или рыбная, пирог уже называет-
ся кулебякой. Пирог незащипанный зовется
расстегаем, вздутый из кислого теста — подо-
вым, из пряженого теста с маслом — сдобным.
Пироги бывают долгие, круглые (с курицей) —
159
курники, треухи, т. е. треугольные, и сладкие,
начиненные сладостями, они же торты. Бывают
ватрушки с творогом, кто их не знает? Бывают
пироги защипанные, но без начинки, пустые, и
называемые пирогами «с аминем». Едал я са-
мые вкусные сибирские пироги, каких редко
кому доведется есть в России. В России неког-
да славились пироги арзамасские с рыбой аст-
раханской. На начинку в пирог пирожницы
наши неспесивы: в пирог все годится, все за-
вернешь, говорят они, но на приготовление
вкусного, между нами, мастериц немного. Где
такая заведется, там ее почитают, и когда нуж-
на ее услуга, зовут с честью и поклонами. Она
вынет пирог из печи, поставит на стол да и
остановится, подхватись локотком, что скажут:
дошел или перешел, упрела ли капуста, похва-
лят ли?
Едят ли пироги с обеда, как это происхо-
дит?. Хотя, по пословице, пирог обеду ворог.
Пироги у крестьян подают после обеда на заед-
ку и не глядят на то, сладкий ли он или просто
с крутым горохом, который, как известно, не
всякие зубы и перемять могут. При этом пиро-
ги не пшеничные, не крупинчатые, какие мы
все привыкли и есть, и видеть: наш новорож-
денный будет есть ржаные: и только по боль-
шим годовым праздникам пшеничные, но опять-
таки не белые крупинчатые.
160
Эти подадут ему разве на тот случай, когда
выпишется он в купцы, начнет торговать и на-
живать лишние деньги на сладкие дворянские
и купеческие кушанья. Так, впрочем, и сказа-
но: матушка-рожь кормит всех сплошь, а пше-
ничка — по выбору.
Между пирогами есть обетные, которые пе-
кутся по обещанию. Так, например, на Ивана
Купалу (23 июня) пекут их на угощение стран-
ников и нищих, на зимнего Николу опять-таки
тот же нищий без пирога за стол не садится.
Вообще, можно сказать пословицей: «Изба крас-
на углами, а обед пирогами».
В старину в пользу сборщиков государевых
податей с народа собиралась пошлина, кото-
рая и называлась пироговою. Цари своим близ-
ким людям посылали на именины пироги.
Словом, пускаясь дальше, из русских пирогов
можно совсем не выбраться. «Ешь пироги, —
говорит старая пословица, — а хлеб вперед
береги».
Словом, нынешние булочки в нашей стране
отчасти преемники славных традиций пирож-
ков и пирогов. Право же, не стоит отказывать-
ся от такого наследства, привнося что-то новое
и по-прежнему внимательно относясь к зару-
бежному опыту (этому дальше посвящена от-
дельная глава).
Сегодня обилие начинок, специй и прянос-
6 Зак. К»2071
161
тей позволяет творить настоящие чудеса. Печь
красиво, быстро, вкусно. Попробуйте!
Глава вторая
Наиболее популярные рецепты
«русских» булочек
В этой главе приведены рецепты лишь тех
булочек, которые имеют российские корни или
достаточно прочно получили «прописку» в на-
шей стране. Учитывая поистине огромные гео-
графические просторы, список получился до-
вольно внушительный. Есть надежда, что каж-
дый найдет здесь что-то интересное для себя.
Кроме того, львиную долю представленных
рецептов легко реализовать — не требуется ни
значительного количества ингредиентов, ни вре-
менных затрат.
С зарубежной «булочковой мозаикой» мож-
но познакомиться в следующей главе.
Булочки «Алтайские»
Ингредиенты: 2 стакана муки, 10 г дрожжей,
40 г моркови отварной, протертой, 4 г соли, 20 г
масла растительного, 1,4 стакана воды, яйцо для
смазки.
Приготовление. Готовят дрожжевое
тесто безопарным способом, при замесе в
162
тесто добавляют отварную протертую
морковь. Из готового теста формуют
шарики, кладут их швом вниз и расстаи-
вают 20-25 минут. Выпекают булочки при
температуре 230-240°С в течение 10 ми-
нут.
Булочки ароматные
Ингредиенты (на 4 порции): 250 г муки
пшеничной, 1/2 стакана воды, 5 г дрожжей
прессованных, 2 ст. ложки растительного мас-
ла, 1/2 лимона, 1 ст. ложка сладкого чая, 2-3 ч.
ложки ванильного сахара, соль по вкусу.
Приготовление. Из муки, дрожжей,
воды, сахара, соли и масла замесить тес-
то и поставить его в теплое место для
брожения. Во время брожения два раза
обмять. После второй обминки ввести в те-
сто тертую цедру, сок лимона и дать
тесту подняться еще раз.
/ Из готового теста сформовать булоч-
ки, уложить их на смазанный маслом про-
тивень. Смазать булочки сладким чаем, по-
сыпать ванильным сахаром и дать рассто-
яться 20—25 минут. Выпекать при
умеренной температуре 10-15 минут.
163
Булочки банановые
Ингредиенты (на 4 порции): 800 г муки
пшеничной, 2 банана, 500 мл молока, 15 г дрож-
жей, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление. В теплом молоке рас-
творить сахар и дрожжи. Бананы проте-
реть, добавить к молоку. Всыпать муку,
соль, замесить тесто и оставить его, на-
крыв тканью, на два часа в теплом месте
для брожения. Во время брожения сделать
две обминки. Из готового теста сформо-
вать булочки овальной формы, выложить
их на смазанный маслом противень. Выпе-
кайте 30 минут при 200° С.
Булочки «Веснушка»
Сдобное изделие четырехугольной формы
с притисками с трех-четырех сторон, масса 50 г.
Длина булочек 55 мм, ширина 47 мм, высота
70 мм.
Ингредиенты: мука пшеничная высшего сор-
та — 400 г, молоко — 200 мл, дрожжи прессо-
ванные — 12 г, соль — 4 г, сахар — 40 г, марга-
рин — 35 г, яйцо на смазку, изюм — 20 г, масло
растительное.
Приготовление. Тестовые заготовки ук-
ладывают в формы близко друг от друга
164
так, чтобы в процессе расстойки они соеди-
нились. Продолжительность расстойки 60-
80 минут. Перед посадкой в печь поверхность
булочек смазывают взбитым яйцом. Про-
должительность выпечки 45 минут при
температуре 170-200°С.
Булочки «Ежики»
Ингредиенты: 1 кг муки пшеничной высше-
го сорта, 1,5 стакана молока, 50 г сахара, 50 г
масла сливочного или маргарина, 5 г соли, 20 г
дрожжей, 3 яйца, 100 г изюма.
Приготовление. Молоко подогревают до
28-32 °C, растворяют в нем дрожжи, до-
бавляют сахар, размягченное сливочное
масло, белок, растворенную в воде соль,
муку и замешивают тесто, которое ста-
вят в теплое место. Через 1 час его выме-
шивают и оставляют еще на 1 час. Затем
тесто делят на 15 кусочков различной ве-
личины, формуют шарики и откладыва-
ют их на 5-10 минут. Из шариков фор-
муют овальные заготовки (туловище ежи-
ка). Один узкий конец заготовки
сжимают большим и указательным паль-
цами правой руки и делают носик ежа.
Затем берут маленькие чистые ножницы
с тонкими лезвиями и, начиная от носи-
165
ка, формуют иголочки: отщипывают нож-
ницами с одной стороны небольшой кусо-
чек теста и поднимают его вверх, уста-
навливая вертикально. Чем меньше теста
отщипывают от поверхности, тем боль-
ше иголочек, тем красивее ежик. Для изоб-
ражения глаз используют изюм. Сформо-
ванные заготовки кладут на лист, дают
подняться (15-20 минут) и осторожно
смазывают взбитым желтком. Выпекают
в нагретой до 210-240°С духовке в тече-
ние 25-40 минут.
Булочки «Медовые»
Штучные изделия круглой формы массой
50 г. Выпекают их на поду или на листах.
Ингредиенты: мука пшеничная высшего сор-
та — 400 г, дрожжи прессованные — 12 г, соль —
6 г, сахар — 30 г, масло сливочное (маргарин) —
28 г, мед — 60 г, масло растительное, молоко —
3/4 стакана.
Приготовление. Сформированные заго-
товки теста укладывают на листы, при-
минают сверху и ставят на расстойку на
75-85 минут. При расстойке тестовые
заготовки не должны заветриватъся. Дли-
тельность выпечки 13-15 минут при тем-
пературе 200-220° С.
166
Булочки-монетки с ванильным кремом
Ингредиенты. Для теста: 400 г муки, соль,
30 г сахарной пудры, лимонная цедра, 1 яич-
ный желток, 0,25 молока, 1 вареная картофе-
лина, 5 ст. ложек растопленного сливочного
масла или маргарина. Закваска — опара: 0,1 мо-
лока, 20 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара. Ва-
нильный крем: 0,5 молока, 2 яичных желтка,
20 г муки, 30 г сахарной пудры, 30 г ванильно-
го сахара.
Приготовление. Муку смешать с солью
и просеять через сито, добавить сахар, из-
мельченную лимонную цедру, яичный жел-
ток, размешанный в молоке, тертый на
терке картофель, растопленное масло или
маргарин. В молоке растворить дрожжи,
сахар и оставить бродить закваску. Го-
товую закваску добавить в муку и заме-
сить не очень крутое тесто, тщательно
его вымешивая до тех пор, пока не пропа-
дут р нем пузырьки воздуха, и оставить
в теплом месте бродить. Затем тесто пе-
реложить малыми порциями — чайной лож-
кой, смоченной в растопленном масле или
маргарине на смазанный жиром противень,
формуя кружочки размером с монету в
10рублей. «Монетки» выложить на проти-
вень не плотно друг к другу, а боковые
167
стороны смазать растопленным маслом
или маргарином: при выпечке булочки не
слипнутся.
\
Ванильный крем: молоко, яичные желтки,
муку, сахарную пудру и ванильный сахар тща-
тельно размешать и, постоянно помешивая,
варить до загустения.
Булочки морковные
Ингредиенты: 500 г пшеничной муки, 1/2
яйца, 500 г моркови 125 молока, 25 г дрожжей,
75 г сахара, 75 г маргарина, 1/2 ч. ложки соли,
1 /4 стакана кедровых орешков.
Приготовление. Морковь очистить, сва-
рить и протереть через сито. Дрожжи раз-
вести теплым молоком, добавить полови-
ну нормы муки, хорошо перемешать и ос-
тавить в теплом месте для расстойки.
В готовую опару положите теплое морков-
ное пюре, сахар, соль, оставшуюся муку,
размягченный маргарин и орешки. Хорошо
вымесить и оставить в теплом месте для
брожения. Сделать две обминки. Тесто
разделить на булочки, разложить на сма-
занные маслом противни и дать рассто-
яться. Затем смазать взбитым яйцом и
выпекать в духовке.
168
Булочки ржаные
Ингредиенты (на 15 штук): 500 г ржаной
муки, 50 г ржаной закваски имеется в прода-
же), 10 г дрожжей, 2 ч. ложки соли, вода —
1 стакан.
Приготовление. Половину муки просеять
в большую миску. Закваску развести водой,
раскрошить в нее дрожжи, смешать с му-
кой, накрыть и поставить в теплое место
на опару но всю ночь. Духовку разогреть
до 200 градусов. Добавить в опару осталь-
ную муку и соль и замесить тесто (тесто
должно начать пузыриться). Подошедшее
тесто разделить на 15 частей весом по
50 г и скатать в шарики, которые поста-
вить на 20-30 минут на пасстойку.
Посыпать противень мукой, уложить
булочки, смазать их водой и сделать на
каждой надрез ножом. Выпекать булочки
25 минут.
Булочки ржано-пшеничные с чесноком
Ингредиенты: ржаная мука — 450 г, пше-
ничная мука — 120 г, вода (теплая) — 1/2 ста-
кана, дрожжи — 30 г, соль — по вкусу.
Приготовление. Просеять ржаную и
пшеничную муку, влить кипяток, разме-
169
шатъ и дать остыть. Дрожжи развести
в кислота теплой воде (1/2 стакана),
влить в тесто, размешать и поставить
в теплое место. Когда тесто поднимется,
посолить, добавить по необходимости муку
и вымесить в течение 45 минут. Дать еще
раз подняться. Из теста сделать пампуш-
ки (высокие круглые коржи), положить их
на противень, обсыпанный мукой, и дать
постоять 10 минут. Облить теплой водой,
поставить в печь на 12-15 минут и снова
облить водой. Готовые пампушки подавать
к чесночному соусу.
Булочки «Розовые»
Ингредиенты: 3,5 стакана муки, 10 г дрож-
жей, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 35 г
свеклы отварной протертой, 15 г маргарина,
1 стакан воды.
Приготовление. Дрожжевое тесто гото-
вят безопарным способом с добавлением
в него отварной протертой свеклы. Из го-
тового теста формуют шарики, расстаи-
вают их 40-50 минут, перед выпечкой
смазывают яйцом или водой. Выпекают
изделия при температуре 230-240°С в те-
чение 10-12 минут.
170
Булочки русские
Ингредиенты: 1 кг муки, 0,5 л воды, 20 г
дрожжей, 15 г соли, 50 г сахара.
Приготовление. Безопарным способом
замешивают тесто из всех ингредиентов,
после брожения его делят на кусочки мас-
сой по 110 граммов, скатывают их в шары
и помещают на лист, смазанный расти-
тельным маслом. Расстойка продолжает-
ся 30—40 минут, выпекают — 12-15 ми-
нут при температуре 220-230 градусов.
Булочки слоеные
Ингредиенты: 500 г слоеного дрожжевого
теста, 1 яйцо для смазки.
Приготовление. Из приготовленного
слоеного дрожжевого теста формуют бу-
лочки разной формы. Булочка «конверт».
Раскатывают тесто в ровный прямо-
угольный пласт толщиной 5-8 мм на сто-
ле, посыпанном мукой. Пласт разрезают
ножом на куски квадратной формы раз-
мером 8x8 мм, углы кусочков теста заги-
бают к центру и слегка прижимают
пальцем. На противень, смазанный мас-
лом, помещают булочки, края теста сма-
171
зывают маслом, чтобы будочки не сли-
пались, дают расстойку, смазывают верх
яйцом и выпекают 10—15 минут при тем-
пературе 220°С. Булочка «треугольник».
Тесто, разрезанное на квадраты, склады-
вают вдвое наискось и слегка по краям
придавливают ножом или делают неглу-
бокие надрезы на поверхности. Булочка
«книжка». Квадратик теста перегибают
пополам, получают тесто, сложенное
в виде книжки, края книжки слегка при-
жимают ножом или на них делают не-
глубокие надрезы. Булочка «подушка».
Приготавливают как «конверт», только
при укладке на противень поворачивают
швом вниз, а на поверхности делают 2-3
надреза.
Булочки с айвой
Ингредиенты: 1 кг пшеничной муки высше-
го сорта, 0,75 стакана молока, 50 г дрожжей,
0,5 ч. ложки соли, 800 г айвы, 150-200 г сахара,
150-200 г сливочного масла или маргарина,
тертая цедра 1 лимона.
Приготовление. Из теплого молока,
дрожжей и части муки готовят жидкую
опару. Айву освобождают от кожицы, раз-
резают и удаляют косточки, измельчают
М'2
на кусочки, тушат в небольшом количестве
воды до готовности и разминают. В опару
добавляют теплое пюре айвы, сахар, цед-
ру, хорошо перемешивают, подсыпают муку
и вымешивают тесто, добавляя при этом
размягченное масло или маргарин. Тесто
ставят подходить в теплое место, разде-
лывают на булочки, кладут на смазанный
маслом противень для расстойки, смазыва-
ют сверху яйцом и выпекают в духовке со
средним жаром 25-30 минут. Остывшие
булки посыпают сахарной пудрой.
Булочки с анчоусами
Ингредиенты: 300 г замороженного слоено-
го теста, 1 баночка консервированных анчоусов,
2 яичных желтка, 1 ст. ложка соли.
Приготовление. Слоеное тесто размо-
розить^ раскатать и вырезать из него
30 кружков диаметром 6 см. На 15 круж-
ков положить по половинке анчоуса. Взбол-
тать желтки и смазать края всех круж-
ков теста. Накрыть кружки с анчоусами
пустыми кружками и прижать по краям.
Верх смазать желтком и посыпать солью.
Уложить булочки на противень, предвари-
тельно смоченный холодной водой, и оста-
173
вить на 15 минут на расстойку. Разогреть
духовку до 210-220°С. Выпекать 10-15
минут.
Булочки с вареньем
Ингредиенты: 7 стаканов муки, 2 стакана
молока, 3/4 стакана сливочного масла, 3/4 ста-
кана сахара, 5 яиц, 1,5 ч. ложки соли, 50 г дрож-
жей. Для начинки: 1,5 стакана варенья, 1 яйцо.
Приготовление. Тесто заводят опарным
способом. Готовое тесто выкладывают на
стол и нарезают на ровные кусочки, кото-
рые формуют в булочки и кладут на ме-
лталлическийлист, смазанный жиром, аза-
тем ставят на расстойку на 15-12 ми-
нут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать
булочки нужно с учетом увеличения их
в объеме после расстойки. Затем в середи-
не расстоявшихся булочек пестиком дела-
ют углубление, которое заполняют варе-
ньем. Булочки смазывают яйцом и ставят
для дальнейшей расстойки на 10-15 ми-
нут. Выпекают их при температуре 250-
260°С приблизительно 10-15 минут.
174
Булочки с зеленью
Ингредиенты: 300 г пшеничной муки, 10 г
дрожжей прессованных, 250 мл молока,
1 ст. ложка меда, 4 яичных желтка, 50 г из-
мельченных орехов, 1 ст. ложка зелени петруш-
ки, соль по вкусу.
Приготовление. В теплое молоко ввес-
ти дрожжи, мед и поставить опару на
10 минут в теплое место. Муку смешать
с солью, добавить опару, 3 желтка и заме-
сить тесто. Поставить его в теплое мес-
то на час. Во время брожения сделайте
две обминки.
Добавить в тесто орехи, рубленую зе-
лень и дать тесту еще раз подняться. Из
готового теста сформовать булочки, уло-
жить их на противень, смазанный маслом.
Поставить на 15 минут в теплое место для
расстойки, затем смазать взбитым желт-
ком. Выпекать 20-25минут при 180-200°С.
)
Булочки с клюквой
Ингредиенты: 1,5 стакана пшеничной муки,
сок и цедра 1 апельсина, 1/2 стакана меда,
1 яйцо, 1 стакан свежей клюквы, 1 /4 стакана
крупы пшеничной, щепотка пищевой соды и ще-
потка соли.
175
Приготовление. Соединить 1/3 стака-
на сока с цедрой, добавить мед, яйцо, мас-
ло и хорошенько взбить. Муку соединить
с содой и солью, влить яичную массу, за-
месить густое тесто. Добавить в него
клюкву, пшеничную крупу, перемешать.
Смазанные маслом формочки заполнить
на 3/4 тестом и выпекать булочки 20 ми-
нут при температуре при 180-200° С.
Булочки с корицей
Ингредиенты: 1,5 кг муки, 750 мл молока,
13 ст. ложек сахара, 100-150 г маргарина, 4 яйца,
200 г сметаны, 500 мл кефира, 1 ст. ложка соли,
1/3 ст. ложки растительного масла, корица.
Приготовление. Для опары пакетик су-
хих дрожжей развести в. 250 мл теплого
молока и 1 ст. ложке сахара. Положить
муки: тесто должно получиться, как на
оладьи. Накрыть полотенцем и поставить
в теплое место. Когда опара увеличится
в три раза, добавить: маргарин, яйца,
500 мл теплого молока, сметану, кефир,
соль, 12 ст. ложек сахара, 1/3 ст. ложки
растительного масла. Добавить муки
столько, чтобы получилось довольно гус-
тое тесто. Поставить тесто в теплое ме-
сто и дать еще немного подняться, затем
176
отрывать от него кусочки и раскатывать.
Посыпать корицей и закатать в рулет.
Разрезать на прямоугольники, каждый
надрезать посередине и вывернуть так,
чтобы получился цветок. Разложить бу-
лочки на противне, смазать взбитым яй-
цом и запекать при температуре 200°С
около 10-15 минут. По готовности сма-
зать кусочком сливочного масла.
Булочки с кунжутом
Ингредиенты (на 8 штук): 300 г муки, 25 г
дрожжей, 1 ст. ложка семян кунжута, 1 ст. лож-
ка семян тыквы, 1 ст. ложка семечек подсол-
нечника, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка сахара,
1/2 стакана молока, 1 яйцо, 100 г изюма, 50 г
сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление. Семена кунжута, тык-
вы и подсолнечника слегка обжарить на су-
хой сковороде, добавить мед, половину нор-
мы сливочного масла и изюм, перемешать.
В треплом. молоке растворить дрожжи
и оставшийся сахар, добавить яйцо, муку
и замесить тесто. Оставить его для бро-
жения на 3 часа. Во время брожения сде-
лать две обминки.
Тесто соединить с изюмом, обжаренны-
ми семенами и месить 5 минут. Из готово-
177
го теста сформовать булочки круглой
формы, уложить их на смазанный маслом
противень и оставить на 15 минут. Выпе-
кать при температуре 180°С 20 минут.
Булочки с маком
Ингредиенты (на 10 штук): 250 г муки, 15 г
дрожжей, 1 /2 стакана теплого молока, 50 г сли-
вочного масла, 1/2 яйца, 1 ч. ложка соли, на
кончике ножа перец и тертый мускатный орех,
1 желток, 1 ст. ложка молока, 2 ст. ложки мака,
растительное масло на противень.
Приготовление. Муку просеять в боль-
шую миску и сделать посередине лунку. Рас-
крошить туда дрожжи и добавить неболь-
шое количество теплого молока, затем муку
и замесить опару. Накрыть миску полотен-
цем и поставить на 15 минут подходить. В
подошедшую опару добавить соль, растоп-
ленное масло, яйцо, перец и мускатный орех,
все смешать, влить остальное молоко и
вымесить тесто до гладкости. Накрыть и
поставить еще на 30 минут подходить.
Противень смазать маслом. Подошедшее
тесто разделить на 20 равных частей ве-
сом по 40 г. Скатать каждую в шарик, уло-
жить на противень и слегка сплющить.
Дать им еще 20 минут подойти на против-
178
не. Духовку разогреть до 200 градусов. Жел-
тки взболтать с молоком и смазать булоч-
ки. Посыпать маком и посередине сделать
надрез крест-накрест. Выпекать 20 минут.
Булочки с мандаринами сдобные
Ингредиенты (на 20 штук). Для теста: 175 г
муки высшего сорта, 1 банка мандаринов (250-
300 мл), 175 г сливочного масла, 150 г сахара,
3 пакетика ванильного сахара (по 5 г), 3 яйца,
40 мл апельсинового ликера или сока, 1 паке-
тик порошка для ванильного пудинга, 2 ч. лож-
ки разрыхлителя, щепотка соли. Для украше-
ния: 50 г пластинок миндаля, 3 ст. ложки са-
харной пудры.
Приготовление. Выложить мандарины
в сито и дать стечь сиропу. Положить
в миску сливочное масло, сахар, ванильный
сахар, соль и взбить венчиком. Перемешать
с яйцами и взбивать до тех пор, пока са-
харный песок полностью не растворится.
Затем долить апельсиновый сок или ли-
кер. Нагреть духову до 175°С. Перемешать
в миске муку, порошок для ванильного пу-
динга, разрыхлитель и смешать с массой.
Выложить тесто в форму с углублениями
для. сдобных булочек, покрытыми бумаж-
ными формочками. Затем выложить ман-
179
дарины на тесто и слегка прижать. Рав-
номерно посыпать пластинками миндаля.
Поставить форму на среднюю полку ду-
ховки и выпекать в течение 25 минут.
Дать остыть и посыпать сахарной пуд-
рой. Если у вас нет бумажных формочек,
нужно смазать противень сливочным мас-
лом.
Булочки с мирабелью сдобные
Ингредиенты (на 12 порций). Для теста:
250 г муки высшего сорта, 175 г сливочного
масла, 120 г сахара, щепотка соли, 1 пакетик (5
г) ванильного сахара, 5 капель миндального аро-
матизатора, 3 яйца, 50 г пластинок миндаля, 1
ч. ложка с горкой разрыхлителя, 75 мл молока.
Для начинки: 250 г мирабели. Иметь проти-
вень с углублениями для выпекания сдобных
булочек и 24 бумажные формочки.
Приготовление. Положить в миску мас-
ло, сахар, соль, ванильный сахар, влить аро-
матизатор и взбить венчиком. Поочеред-
но добавить яйца, перемешивая каждое
с общей массой в течение 2 минут. Измель-
ченные пластины миндаля перемешать
с мукой и разрыхлителем, добавить в мас-
су и замесить тесто. Перемешивая,, влить
молоко. Положить в каждое углубление
180
противня для сдобных булочек по 2 бумаж-
ные формочки. Наполнить их тестом, ос-
тавляя до верхнего края примерно 1 см. Вы-
мытую мирабель обсушить, разрезать по-
полам, вынуть косточки и слегка прижать
к тесту. Выпекать булочки в духовке при
температуре 175° С 20-25 минут.
Булочки со сливками
Ингредиенты. Для теста: 500 г муки, 250 мл
молока, 30 г дрожжей, 100 г сахара, 1 яйцо,
100 г сливочного масла, тертая цедра 3-5 ли-
монов, 1/2 ч. ложки измельченного кардамо-
на, 1/2 ч. ложки соли, яичный белок (для
смазывания). Для начинки: 250 мл 33-35%-
ных сливок, 1 ч. ложка сахара, ванильный са-
хар, малиновое или клубничное варенье по
вкусу.
Приготовление. Приготовить опарное
тесто, накрыть его салфеткой и оставить
в теплом месте, дважды произведя обмин-
ку. Из готового теста сформовать малень-
кие будочки, положить на смазанный мас-
лом лист и дать хорошенько подойти.
Смазать булочки яичным белком и выпе-
кать в духовке при температуре 170°С IQ-
12 минут. Готовые булочки выложить на
доску, сбрызнуть теплой водой и накрыть
181
салфеткой. Когда булочки остынут, сре-
зать острым ножом или ножницами верх,
сделать небольшое углубление и заполнить
вареньем. Сливки взбить с сахаром в креп-
кую пену, заправить ванильным сахаром
и положить ложечкой на булочки. На-
крыть отрезанным кусочком, посыпать са-
харной пудрой.
Булочки с тыквой
Ингредиенты: 1 кг пшеничной муки высше-
го сорта, 0,75 стакана молока, 50 г дрожжей,
0,5 ч. ложки соли, 800 г тыквы, 150 200 г саха-
ра, 150-200 г сливочного масла или маргарина,
тертая цедра с 1 лимона.
Приготовление. Из теплого молока,
дрожжей и части муки готовят жидкую
опару. Тыкву чистят, нарезают на куски,
тушат в небольшом количестве воды до
готовности и разминают. В опару добав-
ляют теплое тыквенное пюре, сахар, цед-
ру, хорошо перемешивают, подсыпают муку
и вымешивают тесто, добавляя при этом
размягченное масло или маргарин. Тесто
ставят подходить в теплое место, разде-
лывают на булочки, кладут па смазанный
маслом противень для расстойки, смазыва-
ют сверху яйцом и выпекают в духовке со
182
средним жаром 25-30 минут. Остывшие
булки посыпают сахарной пудрой.
Булочки сдобные
Ингредиенты: 400 г муки, соль, 15 г питье-
вой соды, 100 г сливочного масла или маргари-
на, 3 яйца.
Приготовление. Муку смешать с солью
и питьевой содой, добавить в нее масло или
маргарин, затем вбить масло и замешать
тесто. Готовое тесто выложить на посы-
панную мукой доску и раскатать толщи-
ной 1 см. Нарезать круглой формочкой
маленькие фигуры в виде булочек, смазать
их яйцом, переложить на противень и вы-
пекать в горячей духовке.
Булочки-скороспелки
Ингредиенты: 400 г муки, соль, 180 г сли-
вочного масла, 60 г сахарной пудры, 30 г дрож-
жей, 0,25 л молока, 4 яичных желтка, 30 г ва-
нильного сахара, варенье.
Приготовление. В муке размешать соль,
масло, добавить сахар, растертые дрож-
жи, яичные желтки, размешанные в моло-
ке, ванильный сахар и замешать тесто.
Вымешанное тесто выложить на посыпан-
183
ную мукой доску, раскатать в пласт 0,5 см
и нарезать круглой формочкой фигуры в ви-
де булочек. В середине каждой булочки сде-
лать углубление. Оставить на 1 час для
расстойки. Затем края булочек смазать
яичным желтком, середину наполнить ва-
реньем. Выпекать на смазанном жаром
противне в хорошо разогретой духовке.
Готовые булочки посыпать сахарной пуд-
рой и ванильным сахаром.
Быстрые булочки
Ингредиенты: 300 г муки высшего сорта,
250 мл теплого молока, 7 г дрожжей, 2 яйца,
4 ст. ложки сахара, 125 г растопленного марга-
рина.
Приготовление. Разогреть молоко и треть
его отлить в кружку, добавить дрожжи и 1
ч. ложку сахара. Накрыть крышкой и ос-
тавить на 10 минут подниматься. В ос-
тавшееся молоко добавить маргарин, са-
хар, яйца. Затем добавить поднявшиеся
дрожжи и муку. Тесто не должно быть
крутым, лучше, если будет немного при-
ставать к рукам. Тесто накрыть и ос-
тавить на 30 минут в теплом месте.
Затем разделить тесто на 4 части, каж-
дую часть раскатать в тонкий пласт
184
и положить сухую начинку, оставляя 1 см
по краям. Скатать рулетик и нарезать
на 8 частей. Выложить булочки на сма-
занный маслом лист и дать подняться
в течение 30 мин.
Выпекать при 250°С 15—20 минут —
должна образоваться золотистая ко-
рочка.
Гоменташи
Это треугольные открытые булочки с начин-
кой, которые украсят любой праздничный стол.
Ингредиенты (на 8 штук): 900 г муки, 200 г
маргарина, 5 ч. ложек разрыхлителя для теста,
200 г сахара, 2 яйца, 2 яичных желтка, 2 ч. лож-
ки соли, 2 ч. ложки ванильного сахара, 1 стакан
жидкого меда, 4 ст. ложки мака, яблочный сок.
Приготовление. В муку добавить сахар,
соль, разрыхлитель, маргаюин и хорошо пе-
ремешать. Добавить яйце и сок. Вымеши-
вать до получения однородной массы. Рас-
катать тесто на поверхности стола, при-
сыпанного мукой. Вырезать кружки
с помощью стакана. В центр каждого
кружка положить по 1 чайной ложке на-
чинки — это смешанные мак с медом. Края
кружка загнуть с трех сторон так, чтобы
получился треугольник.
Слепить края вместе, смазать гомен-
185
таши взбитым желтком, выпекать в ду-
ховке до образования золотистой корочки.
Картофельные булочки
Ингредиенты (на 12 порций): 2 стакана
муки, 4 шт. картофеля, 4 ч. ложки пекарского
порошка, 120 г сливочного масла, 70 г сахарной
пудры, 6 ст. ложек молока.
Приготовление. Картофель отварить
в «мундире», очистить и протереть. Муку
смешать с разрыхлителем и порубить
с маслом. Добавить картофельное пюре
и сахарную пудру, влить молоко и замесить
тесто мягкой консистенции. Раскатать
тесто в пласт толщиной 1 см, вырезать
кружки диаметром 6 см и положить на
смазанный маслом противень. Выпекать
12 минут при 220°С.
Медовые булочки
Ингредиенты (на 12 порций): 800 г муки
высшего сорта, 2 яичных желтка, 40 г дрожжей,
2 ст. ложки сливочного масла, 8 ст. ложек меда,
100 мл коньяка, 60 г изюма, 4 ст. ложки олив-
кового масла.
Приготовление. Муку просеять и доба-
вить к ней оливковое масло и жидкий мед.
186
Высыпать туда же предварительно разма-
ненный в коньяке изюм. Дрожжи развести
в чашке теплой воды и добавить в миску
с мукой. Начинать вымешивать деревянной
ложкой. По необходимости добавлять теп-
лую воду, чтобы получилось достаточно
мягкое тесто. Вывалить его на присыпан-
ную мукой доску и вымешивать до тех пор,
пока оно не начнет отставать от рук и от
доски. Разделать тесто на небольшие бу-
лочки, положить их на противень, смазан-
ный маслом, на небольшом расстоянии друг
от друга и оставить подходить на 2 часа.
Перед тем как ставить противень в духов-
ку (разогретую до 220°С), смазать булочки
взбитым желтком и посыпать сахаром.
Выпекать 20 минут.
Новогодний крендель
Ингредиенты: 4-5 стаканов муки, 20 г све-
жих дрожжей, 10 яичных желтков, сахарный
песок и специи — по вкусу, 2 ст. ложки изюма,
1,5 стакана молока, сахарная пудра, 2 ст. ложки
сливочного масла.
Приготовление. Поставить опару из мо-
лока, дрожжей и половины муки в теплое
место, где нет сквозняков. Растереть до-
бела 8 желтков с сахарным песком и спе-
187
циями, добавить растопленное масло и вло-
жить в опару. Вымешать тесто так, что-
бы при ударе тесто отставало от паль-
цев. Добавить подготовленный ошпаренный
изюм, опять взбить и оставить подни-
маться. Затем раскатать жгут и сплес-
ти крендель в форме буквы В. 5-10 минут
выдержать у теплой плиты, смазать по-
верхность взбитым желтком. Можно по-
сыпать нарезанными орехами. Поставить
в духовку на 40-50 минут. После остыва-
ния посыпать сахарной пудрой.
Овощные булочки
Ингредиенты: 1-2 стакана пшеничной муки,
1 /2 стакана воды, 1 ст. ложка свежих дрожжей,
по 1 ч. ложке сахара и соли, 3 ст. ложки расти-
тельного масла, 1,5 стакана натертой тыквы.
Приготовление. В подогретую до 35-40°С
воду добавить предварительно разведенные
и процеженные дрожжи, сахар, просеянную
муку и хорошо перемешать, затем тща-
тельно вымесить тесто. Очищенную и
промытую тыкву натереть на крупной
терке. В подготовленное тесто положить
тыкву и выбивать его 20-25 минут. За-
тем поставить на 1-2 часа для брожения.
Готовое тесто разделить на булочки и уло-
188
жить их на сухой противень. Дать рас-
стоятъся полчаса и выпекать при 200-
220°С в течение 20-25 минут.
Пампушки подольские
Ингредиенты: 7 стаканов муки, 2 стакана
сливок, 50 г дрожжей, 1 яйцо, 4 желтка, 2 ста-
кана сахара, 0,5 стакана топленого масла.
Приготовление. В горячие сливки всы-
пать часть муки, добавить горячее масло
и растереть, чтобы не было комочков. Пос-
ле того как масса остынет, влить в нее
разведенные в теплых сливках дрожжи, по-
ложить яйцо, дать подойти, затем доба-
вить растертые до белого цвета желтки,
сахар. Всыпая понемногу остальную муку,
хорошо вымесить тесто, оставить на
2 часа, чтобы подошло, затем выбить (до
тех пор, пока тесто не начнет отставать
от рук). Выложить в форму до половины
ее высоты, дать подойти и осторожно
поставить в духовку. Выпекать 1 час.
Пасхальные булочки
Ингредиенты (на 16 штук): 500 г муки выс-
шего сорта, 250 мл молока, 30 г дрожжей, 100 г
сливочного масла, 100 г меда, 10 г сахара, 3 яич-
189
ных желтка, 1 яичный белок, цедра лимонная,
соль по вкусу. ф
Приготовление. Смешать для опары
дрожжи с теплым молоком, сахаром и ча-
стью муки, поставить подходить. Взбить
мед с маслом и желтками. Соединить с опа-
рой, добавить соль, тертую лимонную цед-
ру и поочередно небольшими порциями вве-
сти оставшуюся муку. Замесить тесто
и поставить в теплое место, после чего рас-
катать тесто и вырезать небольшие круж-
ки. Выложить их на смазанный маслом
противень и дать расстояться. Наколоть
вилкой, дать постоять 20 минут и сма-
зать яичным белком. Выпекать булочки
в предварительно нагретой духовке до зо-
лотистого цвета. Горячие булочки сма-
зать медом.
Пикантные пирожки
Ингредиенты: 600 г муки, 250 мл пива, 80 г
сливочного масла или маргарина, 5 яиц, 40 г
дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 100 г натертого
сыра, 5 помидоров средней величины, красный
и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Растворить дрожжи
с солью в небольшом количестве воды и до-
бавить 1 стакан муки. Оставить опару на
190
1 час подойти. Замешать в нее растоплен-
ное сливочное масло (маргарин), пиво, взби-
тые яйца и оставшуюся муку. Замесить
тесто. Оставить подойти. Из теста
сформовать лепешки, уложить на каждую
по кусочку помидора, часть сыра и щепот-
ку красного перца. Затем слепить пирож-
ки, испечь в духовке, посыпать оставшим-
ся сыром, смешанным с солью, черным и к-
расным перцем. Подать горячими как
закуску к спиртному.
Пирожки круглые
с картофелем бездрожжевые
Ингредиенты: 500 г пшеничной муки, 250 мл
сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст.
ложка сахара, 3 яйца, 300 г картофельного пюре,
соль по вкусу.
Приготовление. Сметану смешать
с маслом, сахаром, солью и 2 яйцами. До-
бавить муку и замесить тесто. Раскатать
тесто в пласт толщиной 0,5 см и выре-
зать небольшие лепешки, сделать в них уг-
лубление. Разложить в это углубление по
столовой ложке картофельного пюре, сма-
зать края взбитым яйцом. Уложить бу-
лочки на противень и выпекать 15—20 ми-
нут при 180° С.
191
Пирожки с грибами
Ингредиенты (на 8 порций).
Для теста: 250 г муки, 250 мл воды, 100 г
сливочного масла, 4 яйца, 1/4 ч. ложки соли.
Для начинки: 150 г грибов, 150 г сыра (луч-
ше рокфор), 50 г сливочного масла, 1 ст. ложку
рубленой петрушки, соль по вкусу.
Приготовление. В кипящей воде расто-
пить масло, всыпать соль, муку и варить
2-5 минут, непрерывно помешивая, пока
тесто не станет эластичным. Охладить
до 60°С и ввести яйца по одному, каждый
раз вымешивая тесто до однородной кон-
систенции. Готовое тесто выложить на
противень небольшими порциями и выпе-
кать 15-20 минут при 210°С. Как только
булочки поднимутся и зарумянятся,
уменьшить нагрев и выпекать еще 15 ми-
нут.
Для начинки мелко нарезанные грибы об-
жарить на половине нормы масла, посо-
лить и перемешать с частью раскрошен-
ного сыра.
Готовые булочки, надрезав, наполнить на-
чинкой, смазать оставшимся маслом и посыпать
смесью зелени и сыра.
192
Пирожки с копченой рыбой
Ингредиенты (на 12 штук): 250 г муки, 125 г
сливочного масла, 200 г рыбного филе горяче-
го копчения, 1 ч. ложка лимонного сока, 100 мл
жирной сметаны, молотый черный перец,
1 взбитый яичный желток, маленький пучок ук-
ропа.
Приготовление. Замесить тесто из муки,
половины ч. ложки соли, сливочного масла и
4-5 столовых ложек воды. Поставить на 1
час на холод. Рыбу разделить на кусочки.
Лимонный сок смешать со сметаной. Укроп
порубить и 2/3 добавить к сметане. На-
греть духовку до 200° С. Из теста раска-
тать 12 прямоугольников. Сверху положить
рыбу со сметаной, поперчить. Уголки соеди-
нить. Из остатков теста выдавить фигур-
ки и украсить ими пирожки. Положить
пирожки на застеленный бумагой для вы-
пекания противень и поставить на 25 ми-
нут в духовку. По истечении 15-20 минут
смазать желтком и посыпать укропом.
Подать к столу на листьях салата.
Пирожки с мясом
Ингредиенты. Для теста: 500 г муки выс-
шего сорта, 30 г дрожжей, 250 мл воды, 7 ч. -
7 Зак. №2071
193
ложек соли, на кончике ножа сахар, 3 ст. лож-
ки растительного масла, 1 взбитый яичный
желток. Для начинки: около 400 г фарша (луч-
ше из баранины), 150 г мелко нарезанного
репчатого лука, 100 г нарезанных кубиками
помидоров, 3 ст. ложки нарубленной зелени
петрушки, 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки вино-
градного уксуса, сок половины лимона, перец
по вкусу.
Приготовление. Из муки, дрожжей, са-
хара, воды, соли и растительного масла
замесить дрожжевое тесто. Скатать из
теста 16 шариков, которым дать полча-
са подойти. Для начинки лук смешать
с солью и отложить на 30 минут усто-
яться, потом протереть через сито и сме-
шать с остальными компонентами. Ду-
ховку разогреть до 200°С. Противень сма-
зать маслом. Раскатать тесто в лепешки
диаметром около 10 см и положить на них
начинку. Края теста смазать желтком,
скрепить их над начинкой и сплющить.
Дать пирожкам 30 минут подойти на про-
тивне и выпекать в духовке около 30 ми-
нут.
194
Пирожки с повидло
Ингредиенты: 500 г слоеного дрожжевого
теста, повидло — 60 г; для посыпки орехи и са-
харная пудра; для смазки 1 яйцо.
Приготовление. Булочку приготавлива-
ют из дрожжевого слоеного теста безопар-
ным способом. Готовое тесто после вто-
рой раскатки охлаждают 10-15 минут,
раскатывают третий раз до толщины
0,6 см и нарезают на полосы шириной
10 см. На половину полосы равномерно на-
носят повидло, закрывают второй полови-
ной и разрезают в виде веера. Булочки ук-
ладывают на смазанные маслом противни,
оставляют на 20 минут для расстойки,
смазывают яйцом, посыпают орехами или
крошкой и выпекают. Готовые охлажден-
ные булочки посыпают сахарной пудрой.
Пирожки с рыбой
Ингредиенты: 500 г слоеного теста, 300 г
рыбного филе, 2 луковицы, 1 ст. ложка томат-
пасты, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, растительное
масло, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Нашинковать и обжа-
рить лук, добавить рыбное филе, нарезан-
ное кусочками, посолить, добавить толче-
195
ный чеснок, жарить 10 минут, приправить
томат-пастой, сахаром, перцем и тушить
10 минут. Начинку выложить на квадра-
ты теста, соединить концы конвертиком,
смазать яйцом. Выпекать 15 минут при
температуре 200°С.
Пирожки с рябиной
Ингредиенты (на 20 штук): 6 стаканов муки,
2 яйца, 500 мл молока, 4 ст. ложки сахара для
теста и 4 — для начинки, 100 г сливочного мас-
ла для теста и 100 г — для начинки, 30 г соли,
800 г рябины.
Приготовление. Муку просеять, сделав
в ней углубление, в которое влить молоко,
добавить соль, яйца, сахар, масло и заме-
сить тесто. Для начинки рябину промыть,
обсушить, засыпать сахаром и поставить
на слабый огонь для уваривания. Затем
ягоды пропустить через мясорубку. Тесто
раскатать в виде сочней, на середину уло-
жить начинку, края защипать, положив
внутрь по кусочку масла, смазать сверху
яйцом и выпекать в духовке. Выпекать пи-
рожки в духовке при температуре 180°С
20-25минут.
196
Пирожки с творогом и вареньем
Ингредиенты. Для теста: 400 г муки высше-
го сорта, 50 г сахарной пудры, 200 мл молока,
1 яйцо, 2 яичных желтка, 60 г растопленного
сливочного масла или маргарина, лимонная
цедра, соль по вкусу. Для начинки: 250 г творо-
га, 1 яичный желток, 60 г сахара, 30 г ваниль-
ного сахара, лимонная цедра, черника или ва-
ренье. Для закваски-опары: 50 мл молока, 20 г
сахара, 30 г дрожжей, 30 г муки. Посыпка: 30 г
муки, 30 г сливочного масла, 30 г сахарной пуды.
Приготовление. Из муки, сахара, дрож-
жей и молока приготавливают закваску -
опару, которую оставляют бродить.
К просеянной и смешанной с солью муке до-
бавляют смешанное с молоком яйцо, сахар,
яичные желтки, растопленное масло, из-
мельченную лимонную цедру и готовую
закваску. Замешивают тесто. Тщательно
вымешанное тесто оставляют в теплом
месте доходить. Готовое тесто раскаты-
вают на посыпанной мукой разделочной
доске, нарезают круглой формочкой боль-
шого размера круги-булочки, которые ос-
тавляют на расстойку. Поднявшееся тес-
то намазывают творожной начинкой, на
нее кладут другой круг теста, защипыва-
ют кончуки. Готовые изделия выкладыва-
ем
ют на смазанный маслом противень и ос-
тавляют на 1 минуту на расстойку. За-
тем в каждое изделие делают посередине
углубление, в которое кладут -чернику или
варенье. Края булочек смазывают яичным
желтком, булочки посыпают посыпкой и
выпекают в духовке.
Начинка: растертый творог смешивают с яич-
ным желтком, с сахарной пудрой, ванильным
сахаром и измельченной лимонной цедрой.
Посыпка: в муке размешивают масло, сахарную
ПУДРУ> массу тщательно перемешивают.
Пирожки с творожной начинкой
Ингредиенты. Для теста: 150 г масла, 1 ч.
ложка соды (не гасить), 0,5 стакана сахара, 2 ста-
кана муки. Для начинки: 500 г творога, 4 яйца,
1 стакан сахара.
Приготовление. Готовится песочное
тесто — масло растапливается на паро-
вой бане, добавляется сахар, сода и мука
и руками вымешивается, должна получить-
ся крошка. (Если не получится крошка —
не беда, добавьте еще муки). Для начинки
сахар и яйца взбить миксером и аккурат-
но ввести творог, хорошо вымешать. Тес-
то разделить на две равные части. Форму
198
для выпечки смазывать не надо, высыпать
часть теста в форму, затем выложить на-
чинку, сверху засыпать второй частью
теста. Ставить выпекать в разогретую
духовку, печь до золотистого цвета.
Пирожки с черникой к завтраку
Ингредиенты: 3/4 стакана муки, 1 яйцо, 1 /2
стакана молока, 1/2 стакана сахарного песка,
пакетик ванили, 2 ч. ложки разрыхлителя, 1/2
стакана мороженных ягод черники, цедра ли-
мона.
Приготовление. Ингредиенты для тес-
та смешать, но не вымешивать, иначе бу-
лочки будут жесткими. Ягоды в тесто по-
ложить мороженными. Выстелить фор-
мочки для булочек гофрированными
бумажными стаканчиками. Смешать са-
хар молоко, яйца и ваниль. В другой миске
смешать муку с разрыхлителем, мороже-
ными ягодами и цедрой. Вылить в муку
смесь с яйцами и очень осторожно переме-
шать. Разделить тесто на 6 частей и
разложить по формочкам. Выпекать 20-
25 минут.
199
Пирожки с черносливом
Ингредиенты (на 20 штук). Для теста: 1 кг
пшеничной муки, 20 г дрожжей, 500 мл моло-
ка, 100 г сахара, 3 яйца, 200 г сливочного масла,
на кончике ножа соль. Для начинки: 800 г чер-
нослива без косточек, 300 г воды, 100 г сахара.
Приготовление. Из перечисленных ин-
гредиентов замесить дрожжевое тесто, по-
ставить на 2 часа, чтобы оно подошло.
В период брожения сделать две обминки.
Чернослив залейте горячей водой, оставь-
те до размягчения. Затем мелко его на-
режьте, перемешайте с сахаром. Тесто
раскатайте в кружочки диаметром IQ-
15 см и толщиной около 5 мм, на середину
каждого уложите немного начинки, сфор-
муйте пирожки. Уложите их швом вниз на
смазанный маслом противень, оставьте на
15 минут для расстойки, затем выпекай-
те 10-15 минут при 200-240°С.
Пирожки с ягодами
Ингредиенты. Для теста: 600 г муки, 300 мл
молока, 3 яичных желтка, 1 яйцо, 50 г сахарной
пудры, 120 г растопленного сливочного масла
или маргарина, цедра половины лимона, немно-
го соли, спелые фрукты (слива, клубника или
200
черешня, из которых предварительно удалены
косточки и они посыпаны сахарным песком).
Закваска: 75 мл молока, 30 г дрожжей, 20 г са-
харной пудры, 40 г муки.
Приготовление. Из молока, сахара,
дрожжей и муки приготовить закваску-
опару и оставить бродить. Затем в просе-
янную муку замешать закваску, яйцо, яич-
ные желтки, размешанные в молоке, сахар,
растопленное масло или маргарин, измель-
ченную лимонную цедру и соль. Массу раз-
мешать и оставить в теплом месте бро-
дить. Далее тесто раскатать на посыпан-
ной мукой доске в пласт и нарезать на
продолговатые четырехугольники, на кото-
рые положить ягоды и сформировать в виде
пирожков, переложить на хорошо смазан-
ный жиром противень, обмазать сверху
маслом или маргарином, чтобы они не сли-
пались при выпечке. Оставить в таком
виде для расстойки и выпекать в горячей
духовке.
Пирожки острые с мясом
Ингредиенты: 500 г слоеного теста, 300 г
мясного фарша, 2 луковицы, 2 зубчика чесно-
ка, 3 яйца, растительное масло, соль, перец,
майоран.
201
Приготовление. В фарш добавить наре-
занный лук и чеснок, обжарить на расти-
тельном масле, остудить. 2 яйца сварить,
нарезать и добавить к cbapuiy, посолить
и поперчить. Сформировать пирожки, сма-
зать яйцом.
Выпекать 15 минут при температуре
200°С.
Плюшки
Ингредиенты (на 10 штук): 4 стакана муки
высшего сорта, 130 г сахара, 50 г сливочного
масла, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 250 мл воды, соль
на кончике ножа.
Приготовление. 150 мл теплой воды со-
единить с растворенными в воде дрожжа-
ми, половиной муки, перемешать. Поверх-
ность опары посыпать мукой, накрыть
тканью и поставить на 1 час в теплое
место для брожения. Когда опара увели-
чится в объеме вдвое и начнет опадать,
добавить оставшуюся воду с растворен-
ными в ней солью и 2—3 столовыми лож-
ками сахара, яйцо. Перемешать, ввести
оставшуюся муку и замесить тесто.
В конце замеса добавить размягченное
сливочное масло. Поверхность теста при-
сыпать мукой и оставить для брожения
202
еще на 1 час. За время брожения сделать
две обминки. Тесто будет готово, когда
после последней обминки оно увеличится
в 2 раза. Готовое тесто раскатать в
жгут, разделить его на 10 одинаковых кус-
ков, сформовать из них шарики и раска-
тать их в удлиненные лепешки толщиной
3-5 мм.
Поверхность лепешек смазать растоп-
ленным маслом, посыпать сахаром и свер-
нуть рулетом. Рулет сложить пополам,
края скрепить, в месте сгиба сделать 1—
2 продольных надреза. Плюшки уложить на
смазанный противень, разворачивая над-
резы слоями вверх, оставить для расстой-
ки на 15-20 минут. Выпекать 10-15 ми-
нут при 230—240°С.
Готовые плюшки охладить, накрыв полотен-
цем, и посыпать сахарной пудрой.
Плюшки с йогуртом и марципаном
Ингредиенты: 225 г муки, 150 мл йогурта,
50 г сливочного масла, 50 г сахара, 5—7 г ва-
нильного сахара, 3 капли ванильного аромати-
затора, 1 яйцо, 1 ч. ложка разрыхлителя, 200 г
готовой марципановой массы, 100 г измельчен-
ного миндаля, 3 ст. ложки абрикосового кон-
фитюра.
203
Приготовление. Отделить белок от
желтка. Смешать сахар, ванильный са-
хар, ароматизатор, желток, йогурт и сли-
вочное масло. Смешать муку, разрыхли-
тель и быстро подмесить их к массе с по-
мощью миксера. Затем перемесить тесто.
Завернуть в пленку и охлаждать 60 ми-
нут. Раскатать тесто в прямоугольник.
Промесить марципановую массу и раска-
тать ее в такой же по размеру прямоу-
гольник между 2 слоями прозрачной плен-
ки. Смазать белком пластину теста, на-
крыть ее марципановой пластиной
и также смазать ее белком. Скатать ру-
летом. Смазать белком рулет из теста,
обвалять его в миндале и плотно при-
жать. Охлаждать около 60 минут. На-
греть духовку до 180 градусов. Нарезать
рулет ломтиками толщиной 1 см, выло-
жить их на противень, выстеленный бу-
магой для выпекания, и выпекать около
25 минут. Перемешать конфитюр с
1 столовой ложкой воды, немного уварить
и смазать плюшки.
Рогалики
Ингредиенты: 1 кг муки высшего сорта,
500 мл молока, 180 г сахара, 50 г дрожжей, 1/2
204
стакана топленого масла, 1 стакан варенья, 6
яиц, 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление. Тесто приготовить
опарным способом, затем выложить его на
стол, раскатать скалкой в пласт толщи-
ной 1 см и нарезать в виде ромбов с сильно
вытянутыми сторонами. На середину каж-
дого положить варенье, тесто свернуть
с угла на угол, а затем согнуть в виде по-
лумесяца. Сформованные рогалики уло-
жить на лист, смазанный растительным
маслом, и пс ставить на 40-50 минут рас-
стоятъся. После расстойки рогалики сма-
зать яйцом и минут через 8—10 поставить
в духовку. Выпекать 20 -25минут при тем-
пературе 220-230° С.
Сайки сдобные
Ингредиенты: 500 г муки высшего сорта, 30 г
дрожжей, 50 г сахара, 250 мл теплого молока,
40 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. ложка соли,
натертая цедра от 1 лимона, 75 г сливочного
масда (смазывать форму), сахарная пудра — на
посыпку.
Приготовление. Муку просеять, сделать
посередине лунку и раскрошить туда дрож-
жи с небольшим количеством сахара, до-
205
бавить молоко, немного муки и замесить
закваску. Дать 15 минут подойти. Расто-
пить масло и добавить к закваске остав-
шийся сахар, молоко, яйца, соль и лимон-
ную цедру. Из всего этого и оставшейся
муки вымесить тесто. Дать 15—20 минут
подойти. Духовку разогреть до 220°С. В ог-
неупорной форме или на противне с бор-
тами растопить масло. Скатать из тес-
та шарики весом около 50 г, обмакнуть их
в растопленное масло и уложить вплот-
ную друг к другу в форму.
Выпекать в духовке 20-30 минут. Перед
подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
Сладкие булочки
Ингредиенты: 900 г пшеничной муки выс-
шего сорта, 0,5 л молока, 150 г сливочного мас-
ла или маргарина, 40-50 г дрожжей, 1ч. ложка
соли, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, столовая лож-
ка рубленых орехов.
Приготовление. Дрожжи растирают
с 1 ч. ложкой сахара, добавляют теплое
молоко, примерно половину всей муки и
ставят на 15—20 минут подниматься.
В опару добавляют соль, сахар, разогре-
тое масло, постепенно помешивая муку.
Замешивают гладкое тесто, посыпают
206
сверху немного муки, накрывают салфет-
кой и ставят в теплое место поднимать-
ся. Подошедшее тесто промешивают, раз-
делывают на булочки, выкладывают их на
смазанный маслом лист для расстойки, сма-
зывают яйцом, посыпают сахаром и руб-
леными орехами и выпекают при среднем
жаре приблизительно 25 минут. Из духов-
ки булки выкладывают на пирожковую дос-
ку или решетку и накрывают салфеткой.
Творожные булочки
Ингредиенты: 500 г пшеничной муки выс-
шего сорта, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 100 г
сливочного масла или маргарина, 150 г сахара,
0,5 ч. ложки соли, 250 г (1 пачка) творога, 20-
40 г дрожжей, 2 ст. ложки коньяка, тертая цед-
ра с 0,5 лимона или немного ванилина, растоп-
ленное масло и сахарная пудра.
Приготовление. Муку просеивают в мис-
ку, посередине делают углубление. Расти-
рают дрожжи с 1 ч. ложкой сахара, смеши-
вают с теплым молоком, выливают смесь в
углубление, добавляют, вымешивая, немно-
го муки и дают подняться. Масло и яйца
взбивают с сахаром, смешивают с творо-
гом и приправами. Смесь соединяют с опа-
рой, вымешивают тесто, ставят в теплое
место подняться, разделывают булочки,
при желании делают на них надрезы. За-
тем кладут булочки на смазанный маслом
лист для расстойки, смазывают яйцом и
выпекают в жаркой духовке 25-30 минут.
Выпеченные булки смазывают растоплен-
ным маслом и посыпают через сито сахар-
ной пудрой.
Яблочно-ванильная ватрушка
Ингредиенты (на 14 штук): 800 г пшенич-
ной муки, 500 г нежирного творога, 4 ст. ложки
сахара, 2 ч. ложки ванильного сахара, 6 яблок
средней величины, 6 ст. ложек растительного
масла, 2 яйца, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки
разрыхлителя, 1 ч. ложка соли (без верха).
Приготовление. Из половины имеющего-
ся протертого творога, яйца, масла рас-
тительного, муки, соли и разрыхлителя
замесить тесто и выдержать его 15 ми-
нут на холоде. Очищенные яблоки нарезать
соломкой, соединить с оставшимся творо-
гом и ванильным сахаром. Из теста сфор-
мовать жгут, разделить его на 14 частей,
скатать каждую в виде шарика. Сделать
в них углубления, заполнить начинкой. Те-
сто смазать яичным желтком и выпекайтъ
при 200°С 35 минут.
208
Глава третья
«Изюминки» выпечки разных народов
Удивительно, но факт: несмотря на относи-
тельно ограниченный набор ингредиентов, ко-
торым люди в разных странах пользуются при
выпечке булочек, разнообразие последних не
перестает удивлять. Хотите в этом убедиться?
Для этого посмотрите (а лучше попробуйте при-
готовить) рецепты, заимствованные из кухни
разных народов. Что-то наверняка придется по
душе и станет украшением как праздничного,
так и повседневного стола.
К примеру, славится своими булочками
Великобритания. Особенно известны пасхаль-
ные булочки hot cross buns. Их подают к завт-
раку в Пасху: горячие пышные булочки, перед
выпечкой надрезанные сверху крестом, с изю-
мом и иногда с цукатами внутри (см. рецепт
английских крестовых булочек чуть ниже). Не-
которые считают, что этот крест на булочках
сохранился с дохристианского периода Англии,
когда он символизировал солнце и наступление
весны. Сейчас, как известно, крест — это сим-
вол христианства.
Кстати, праздничные «двенадцать дней» хрис-
тианского мира — самые красивые и торжествен-
ные в году. Рождественскому настроению в нема-
лой степени способствует праздничный стол —
209
изящно оформленный, украшенный хвойной вет-
кой и свечами. Праздничные кушанья могут быть
самые различные, но обязательно должно быть
одно центральное блюдо — гусь, индейка, утка,
курица, рыба и т. д., запеченные целиком. Это —
символ единства всех собравшихся за празднич-
ным столом. Ну и, конечно же, Рождество и Но-
вый год не обходятся без выпечки.
Тут есть свои забавные традиции. Так, в
Румынии пекут необычные булочки. В них за-
пекают маленькие фарфоровые куколки, коль-
ца, монеты, стручки красного перца и другие
сюрпризы. Есть такие булочки надо осторож-
но — вдруг достанется жгучий перец или сло-
маешь зуб. А кольцо или монеты, по народным
приметам, приносят благополучие.
В Болгарии тоже пекут пироги с сюрприза-
ми — банницу. В пирог запекаются кизиловые
почки, веточка кизила и монета. Кому доста-
нется одна почка — тот будет весь год здоров,
две почки означают счастье, три — быть новой
семье, четыре — хорошо учиться, а кому доста-
нется монета, тот в этот год разбогатеет.
Заканчиваются зимние праздники у народов
Европы 6 января. В конце этого дня пекут пирог
с запеченным бобом и выбирают «бобового ко-
роля».
Но давайте перейдем к рецептам. К сожале-
нию, объем нашего издания не позволяет пред-
210
ставить все страны. Тем не менее, «изюминки»
многих народов в «булочкопечении» удалось
собрать.
Австралия
Булочки с медом и мюсли
Ингредиенты (на 12 штук): 300 г муки выс-
шего сорта, 1 ч. ложка молотой корицы, 20 г
сливочного масла, 65 г мюсли (поджаренных
на сковороде без масла), 160 мл молока, 1 ст.
ложка сахара.
Приготовление. Смазать маслом круг-
лую форму для торта диаметром пример-
но 23-25 см. Просеять муку и корицу в мис-
ку, втереть масло и добавить мюсли. До-
бавить мед и достаточно молока, чтобы
получилось липкое тесто. Переложить
тесто на стол, посыпанный мукой, и за-
месить. Раскатать до толщины 2 см и вы-
резать кружки формочкой диаметром
5,5 см. Положить кружки в подготовлен-
ную форму, смазать молоком и посыпать
сахаром. Запекать при 240° С в течение
15 минут.
211
Австрия
Булочки с сухофруктами австрийские
Ингредиенты: 500 г муки, 40 г прессован-
ных дрожжей, 1,5 стакана молока, 0,75 стакана
сахара, 200 г сливочного масла или маргарина,
1 ч. ложка соли, 1 стакан подготовленных и мел-
ко нарезанных сухофруктов, лимонная цедра
или ванильный сахар по вкусу.
Приготовление. Приготовить опару:
растворить дрожжи в половине стакана
теплого молока, добавив понемногу 50—60 г
муки, 1 ч. ложку сахара, вымешать, поста-
вить ее в теплое место для подъема. В го-
товую опару всыпать свежепросеянную ос-
тавшуюся муку. Влить молоко, предвари-
тельно растворив в нем сахар, и хорошо
взбить тесто лопаточкой или миксером.
Затем в тесто влить растопленное теп-
лое масло или маргарин. Добавить распа-
ренные в небольшом количестве воды, обсу-
шенные и мелко нарезанные сухофрукты
(по вкусу), соль и лимонную цедру, а так-
же при желании ванильный сахар. Тесто
еще раз хорошо вымешать, прикрыть посу-
ду полотенцем, поставить в теплое место
и дать подняться. Когда тесто поднимет-
ся примерно вдвое от первоначального объе-
ма, переложить его на посыпанную мукой
212
разделочную доску, хорошо обмять руками
и дать еще раз подойти. Из готового тес-
та разделать круглые булочки нужной ве-
личины, уложить их на смазанный мас-
лом противень и дать расстоятъся 20-
30 минут в теплом месте. Выпекать
булочки в умеренно нагретой духовке, еще
горячими после готовности смазать рас-
топленным маслом или маргарином и по-
сыпать сахарной пудрой.
Венские ванильные рогалики
Ингредиенты: 250 г муки, 100 г сливочного
масла, 100 г тертого миндаля, 50 г сахара, 5-7 г
ванильного сахара, 1 яйцо, соль.
Приготовление. Замесить тесто, по-
ставить на 30 минут в холодное место.
Сформовать тесто в виде цилиндра. За-
тем, отрезая от него одинаковые кусочки,
раскатать их в рогалики и запечь в духов-
ке до светло-желтого цвета. Горячими об-
макивать в смесь сахара с ванилином.
Струдель
Эту традицирнную австрийскую выпечку
можно смело отнести к булочкам — по внешне-
му виду нарезанный струдель будет похож на
них. К тому же вкус на порядок лучше, чем у
213
булочек с яблоками, и разве что немногим ус-
тупает яблочному торту.
Ингредиенты. Для теста: 250 г муки, 1 яйцо,
2-3 ст. ложки растительного масла или кусо-
чек чистого свиного жира, соль на кончике ножа,
3-4 ст. ложки теплой воды, несколько капель
уксуса, сливочное масло или маргарин для
смазки. Для яблочной начинки: 800-1000 г
яблок, горсть изюма, горсть толченого минда-
ля, 100 г панировочных сухарей, 100 г сахара,
1/2 чайной ложки корицы, сливочное масло или
маргарин.
Приготовление. В просеянную муку
вбить яйцо, прибавить жир, соль, уксус
и замесить крутое тесто. Тесто не следу-
ет раскатывать, его нужно брать в руки
и с силой бросать на доску, пока оно не пе-
рестанет приставать к рукам и к доске
и не начнет пузыриться. Затем нужно
взять еще одну разделочную доску, посы-
пать ее мукой и положить на нее тесто,
сбрызнуть его теплой водой и прикрыть
подогретым горшком (кастрюлей с тол-
стыми стенками). Оставить тесто на
полчаса на расстойку. Затем покрыть
кухонный стол чистой салфеткой и посы-
пать ее мукой. Тесто слегка раскатать в
виде треугольника, затем растягивать ру-
ками до тех пор, пока оно не станет со-
214
всем прозрачным. Если тесто где-то про-
рвется, его нужно залатать, и заплату
постараться сровнять. Очень тонко рас-
катанное тесто оставить на некоторое
время, чтобы оно подсохло. Проще всего
разделить и приготовить 2 или 3 малень-
ких струделя. Тесто смазать растоплен-
ным маслом или маргарином и 2/3 поверх-
ности струделя покрыть яблочной начин-
кой. Для ее приготовления яблоки
очистить от кожи, удалить сердцевину,
нарезать мелкими дольками или лучше
натереть на крупной терке. Панировочные
сухари смешать с небольшим количеством
сахара и слегка обжарить на сливочном
масле. Этими сухарями посыпать подго-
товленное, смазанное маслом тесто, рас-
пределить на нем начинку (яблоки, изюм и
миндаль, перемешанные вместе), сверху
посыпать корицей, смешанной с сахаром,
и скатать рулет.
Затем, осторожно приподнимая край
салфетки, скатать струдель в рулет, края
крепко защипать и выложить на смазан-
ный жиром противень. Сбрызнуть сверху
растопленным маслом и выпекать при
умеренной температуре ровно 45 минут,
часто смазывая растопленным маслом.
Когда струдель будет готов, посыпать его
215
сахарной пудрой и разрезать на части
толщиной 2-4 см. Подавать в теплом или
холодном виде. ’
.Армения
Булочка «Армянская»
Ингредиенты: 250 г муки, 30 г сливочного
масла, 60 г сгущенного молока, 50 г сахарного
песка, 7 г дрожжей, соль, 1 яйцо, кардамон.
Приготовление. Муку, соль, сахар и дрож-
жи смешивают, затем к полученной мас-
се добавляют сгущенное молоко, масло и
кардамон. Тесто настаивают с одной
обминкой. Далее делят на куски по 100 г,
скатывают в шарики и оставляют для
расстойки на 7—10 минут. Далее скаты-
вают в жгутики и закручивают восьмер-
кой, выкладывают на противень на рас-
стоянии 5-6 см друг от друга и опять
оставляют для расстойки на 60-70 ми-
нут. За три — пять минут до посадки в
духовку булочки смазывают яйцом. Вы-
пекают при температуре 210-220°С в
течение 12-15 минут. После выпечки бу-
лочки укладывают на боковую корочку.
216
Булочка «Бурурик»
Ингредиенты. Для теста: 1 стакан муки, 1/2 ста-
кана сахарного песка, 120 г сливочного масла,
1 яйцо. Для начинки: 1/2 стакана сахара, 1 /2 ста-
кана толченых грецких орехов или миндаля,
корица.
Приготовление. Из муки, яиц, 1/2 мас-
ла и воды замешать крутое тесто и оста-
вить на 20—30 минут, затем раскатать
его тонким слоем, смазать оставшимся
маслом. Положить на тесто начинку из пе-
ремолотых орехов, сахара и корицы и скру-
тить тесто в круглую форму — бабурик.
Выпекать 20 минут при температуре
240°С на промасленной бумаге.
Булочка «Ереванян»
Ингредиенты: 250 г муки, 25 г сливочного
масла, 40 г сахара для теста и 12 для обсыпки,
2 яйца, 40 мл молока, 5 г дрожжей, соль и ва-
нилин по вкусу, растительное масло.
Приготовление. Мука, маргарин, сахар
для теста, 1 яйцо, молоко, ванилин, соль
и дрожжи замесить в тесто. Оставить
для брожения на 3,5-4 часа. Готовое тес-
то разделить на куски по 100 г, скатать
в шарики, уложить на противень и ос-
217
тавитъ на расстойку на 40-60 минут.
Перед посадкой в печь булочки смазать
оставшимся взбитым яйцом и посыпать
сахарным песком. Выпекать при темпе-
ратуре 215-230°С в течение 14—15 ми-
нут.
Сайка -«Ереванская»
Ингредиенты: 250 г муки, 1/2 стакана моло-
ка, 5 г дрожжей, 10 г сахарного песка, соль, 10 г
маргарина, 1 яйцо, масло растительное для
смазывания формы.
Приготовление. Муку, молоко, сахар,
дрожжи, соль и маргарин замешивают
в тесто. Тесто на ощупь должно быть су-
хим и эластичным, с выпуклой поверхно-
стью. Далее тесто делят на куски по 100
г, скатывают в шарики и укладывают
в форму по три шарика, сложенные плот-
но друг к другу. Оставить на расстойку
на 40-60 минут. Перед посадкой в духов-
ку смазать булочки яйиом. Выпекать при
температуре 200-250°С, в течение 40-
45 минут.
218
Белоруссия
Сочни белорусские с творогом
Ингредиенты: 200 г творога, 10 картофелин
средней величины, 5 ст. ложек муки, 2 яйца,
150 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление. Отваренный в кожуре
картофель очистить, истолочь, добавить
муку, одно сырое яйцо, соль, хорошо переме-
шать и разделить в виде лепешек. На сере-
дину каждой лепешки положить фарш, при-
готовленный из подсоленного творога, сме-
шанного с сырым яйцом. Завернуть кроя.
Сочни запанировать в муке и обжарить с
обеих сторон в масле. Подавать горячими
со сливочным маслом или сметаной.
Болгария
Баклава с орехами
Ингредиенты (на 10 порций): 400 г муки,
5 г соли, 160 мл воды, 40 г муки для подпыла,
200 г сливочного масла, 120 г ядер грецких
орехов, 5 г корицы, на кончике ножа лимонная
кислота.
Приготовление. Из просеянной муки, воды,
соли и лимонной кислоты замешивают тесто
и нарезают на 10 частей. Каждую часть охлаж-
219
дают, раскатывают тонким слоем, на середину
кладут масло, смешанное с мукой, заворачива-
ют в виде конверта и раскатывают как слоеное
тесто, охлаждая после каждой раскатки 15-
20 минут. После этого на раскатанное в виде пря-
моугольника тесто кладут измельченные орехи,
смешанные с корицей, завертывают в виде ру-
летиков и выпекают в духовке 30-40 минут.
Баница с брынзой
Ингредиенты (на 3 порции). Для теста: 1 кг
муки, 480 г сливочного масла, на кончике ножа
лимонная кислота, 150 мл сметаны и 180 мл
воды (вместо сметаны и воды можно взять 350
мл молока). Для фарша: 400 г брынзы, 6 яиц.
Приготовление. На середину порции слое-
ного теста кладут тщательно измельчен-
ную смешанную с яйцами брынзу, завора-
чивают в виде конверта и выпекают в ду-
ховке или в печи при температуре
220-250°С.
Баница с творогом
Ингредиенты (на 14 порций). Для теста: 1 кг
муки, 480 г сливочного масла, 350 мл молока, на
кончике ножа лимонная кислота. Для начинки:
400 г творога, 5 яиц, 100 г сахарной пудры.
220
Приготовление. Творог протирают и
смешивают со взбитым яйцом и сахаром.
На подготовленный подсушенный пласт
теста раскладывают начинку, покрывают
другим пластом, края соединяют и защи-
пывают, сверху делают несколько проко-
лов. Сбрызгивают растопленным сливоч-
ным маслом и выпекают.
Великобритания
Английские крестовые булочки
Ингредиенты (на 14 булочек): 675 г муки,
1 ст. ложка соли, 75 г нарезанного на кусочки
сливочного масла, 7 г сухих дрожжей, 1,5 ст.
ложки корицы, 1/2 ст. ложки толченого мус-
катного ореха, 2 ст. ложки различных прянос-
тей, 55 г сахара, 225 г смеси из разных сухо-
фруктов, 325 мл подогретого молока, 2 яйца,
для украшения — 75 г муки, для глазури —
4 ст. ложки молока и 2 ст. ложки сахара.
Приготовление. Просеять муку в боль-
шую миску, втереть масло. Добавить дрож-
жи, специи, сахар и сухофрукты. Сделать
колодец в центре смеси. Взбить молоко
с яйцами и влить в колодец. Хорошо пере-
мешать и замесить однородное, мягкое те-
сто. Выложить тесто на слегка посыпан-
221
ную мукой поверхность и замешивать
10 минут до мягкости и эластичности. Пе-
реложить тесто в слегка смазанную мас-
лом миску, накрыть полиэтиленовой плен-
кой и поставить в теплое место на 45
минут, чтобы оно поднялось (увеличилось
примерно в 2 раза). Достать тесто и сно-
ва замесить на посыпанной мукой поверх-
ности, избавляясь от образовавшихся пу-
зырьков. Разрезать тесто на 14 равных кус-
ков, скатать круглые булочки и поместить
на промасленный (или покрытый бумагой
для выпечки) противень. Слегка прижать
каждую булочку к противню, чтобы они
стали более плоскими. С помощью ножа
сделать крестообразные надрезы на каж-
дой булочке. Накрыть пленкой и оставить
еще на 45 минут, чтобы они увеличились в
2 раза. Разогреть духовку до 200° С.
Сделать смесь для крестов: смешать
муку с 6 ст. ложками воды до однородной
консистенции. Переложить смесь в кули-
нарный шприц (можно сделать самому,
свернув жиронепроницаемую бумагу кону-
сом и отрезав кончик), нарисовать кресты
на каждой булочке. Запекать 15-20 минут
до золотистой корочки и сразу выложить
на решетку остужать.
Сделать глазурь: поместить молоко и сахар
222
в кастрюлю, поставить на огонь, вскипятить.
Подержать на слабом огне, помешивая, 1 мину-
ту или пока не получится сироп. Помазать гла-
зурью еще теплые булочки.
На заметку
Если после добавления жидкости тесто ка-
жется слишком плотным и сухим, добавьте
немного теплого молока. Если слишком лип-
кое и вязкое, посыпьте мукой.
Чтобы проверить, готовы ли булочки, посту-
чите по ним снизу. Они должны издавать «пус-
той» звук. Если они не готовы, поставьте их
в духовку еще на несколько минут.
Чем дольше подходит тесто, тем булочки
будут ароматнее и мягче. Учтите, что время
приготовления английских булочек может из-
меняться в зависимости от температуры на кух-
не, качества дрожжей и муки.
Корнуоллские пирожки
Е1азвание произошло от Корнуолла — полу-
острова на юге Великобритании.
Ингредиенты (на 8 порций): 400 г слое-
ного теста, 100 г мелко нарезанного карто-
феля, 100 г нарезанной тонкими кусочками
баранины или говядины, 50 г измельченного
репчатого лука, 50 г мелко измельченной
брюквы.
223
Приготовление. Раскатать тесто тол-
щиной 3 мм и нарезать кружочками диа-
метром 12 см.
Смешать с остальными ингредиентами,
смочить немного водой и разложить гор-
кой на кружки. Края смазать яйцом с во-
дой. Сложить пополам и защипать края,
смазать взбитым с водой яйцом. Выпекать
в духовке при 150-200°С в течение 45-
60 минут. Вместо мясной можно использо-
вать множество других готовых начинок и
приправ.
Венгрия
Сдобные булочки с повидлом
Ингредиенты (на 12 порций): 1 кг пшенич-
ной муки, 2 стакана воды, 60 г прессованных
дрожжей, 16 яиц, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. лож-
ки сливок, 2 рюмки рома, соль по вкусу, по-
видло, масло сливочное для смазывания.
Приготовление. Для опары 250 г просе-
янной муки соединить с дрожжами, рас-
творенными в теплой воде. Поставить опа-
ру для брожения в теплое место. Оставшу-
юся просеянную муку соединить с яичными
желтками, солью, сахаром, молоком, ромом
и слегка взбитыми яичными белками. Тща-
224
телъно вымесить тесто, затем добавить
опару и вымесить все вместе. Поставить
тесто для расстойки в теплое место. Го-
товое тесто обмять, разделать на кусоч-
ки весом 40 г, скатать в шарики и дать им
расстояться 20-30 минут. Затем круглой
выемкой или рюмкой диаметром 2-3 см,
смоченной в масле, нажать на середину
булочки. Переложить булочки на смазан-
ный маслом противень и дать им снова
подняться. Смазать поверхность булочек
взбитым яичным желтком и выпекать при
250-270°С в течение 10-12 минут. На
выемку в готовых горячих булочках поло-
жить повидло.
Грузия
Хачапури слоеные
Ингредиенты: 1 кг готового слоеного теста.
Для начинки: 500 г сыра (имеретинский, сулу-
гуни, чанах, брынза), 1 яйцо, 25-30 г сливочно-
го масла, 100-200 г масла для жарки.
Приготовление. Готовое тесто разде-
лить на 4 равные части. Намазать на
каждый пласт начинку. Положить сверху
такой же пласт меньшего диаметра и за-
щипать края хачапучи наглухо. Для при-
8 Зак. №2071
225
готповления начинки сыр нарезать плоски-
ми ломтями толщиной 1 см, положить в
эмалированную посуду, залить холодной
водой, закрыть крышкой и вымочить в
течение 2-5 часов, в зависимости от сте-
пени солености сыра. Затем сыр откинуть
на дуршлаг, слегка отжать через марлю,
после чего толочь, подмешивая взбитые
яйца и сливочное масло. Из полученной
смеси сформировать шары величиной с
крупное яблоко и оставить постоять на
2-3 часа для «созревания». Разогреть чу-
гунную сковородку, смазать маслом (около
0,5 ст. ложки), положить на нее хачапури
швом вниз и выпекать 8—10 минут на уме-
ренном огне, пока одна сторона не испе-
чется, т. е. зарумянится. Затем перевер-
нуть на другую сторону, смазать сверху
смесью масла и яиц и продолжать выпе-
кать. После выпечки смазать хачапури
маслом и подавать горячими.
Индия
Булочки с овощами (самоса)
Об этом настоящем чуде индийской кухни
очень трудно составить впечатление, только
прочитав рецепт, — это надо попробовать. Ко-
нечно, тем, кому возбраняется жареное, могут
226
самосу выпекать, но если такого противопока-
зания нет лучше обжарьте во фритюре.
Ингредиенты: 400 г пшеничной муки высше-
го сорта, 1/2 ч. ложки соли, 100 г растопленного
сливочного или топленого масла, 150 мл холод-
ной воды, 2-3 средних картофелины, 1/2 кочана
цветной капусты, 200 г зеленого горошка, 4 ст.
ложки топленого или растительного масла, 1 ч.
ложка семян кумина, 1/2 ч. ложки семян шам-
балы, 1 /2 ч. ложки натертого свежего имбиря,
1 ч. ложка куркумы, 1/2 ч. ложки молотого
кориандра, 1 /4 ч. ложки асафетиды, 1 /4 ч. лож-
ки молотой гвоздики, 1/2 ч. ложки молотой
корицы, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки черного
молотого перца, топленое или растительное
масло для обжаривания во фритюре.
Приготовление. Насыпьте муку и соль
в миску и влейте растопленное сливочное
или топленое масло. Вотрите масло в му-
ку пальцами, пока смесь не станет напо-
минать крупные крошки хлеба. Влейте
воду и сделайте тесто. Месите его 5 ми-
нут, пока оно не станет однородным и мяг-
ким и не перестанет приставать к паль-
цам. Скатайте тесто в шар, сбрызните
водой, покройте влажной тканью и отло-
жите на то время, пока будете готовить
начинку.
Почистите картофель и нарежьте ма-
227
ленькими кубиками. Цветную капусту на-
трите на крупной тепке или нарубите.
Отварите свежий зеленый горошек в ки-
пящей подсоленной воде до мягкости, воду
слейте.
Поставьте большую сковороду на сред-
ний огонь и поджарьте семена кумина и шам-
балы в 2 ст. ложках топленого или расти-
тельного масла. Когда они начнут темнеть,
добавьте к ним натертый имбирь и моло-
тые пряности и жарьте еще несколько се-
кунд. Положите кубики картофеля и, поме-
шивая, жарьте 3-4 минуты, затем добавь-
те цветную капусту. Жарьте, помешивая,
еще 3-4 минуты. Добавьте 2 ст. ложки воды,
накройте крышкой и тушите 15 минут, пока
овощи не станут мягкими (следите, чтобы
они не пригорели). Добавьте горошек, при-
правьте солью и черным перцем, затем вы-
ложите начинку на чистое блюдо, чтобы она
остыла, пока вы раскатываете тесто.
Посыпьте поверхность разделочной дос-
ки мукой. Сделайте из теста 10 шариков.
Раскатайте каждый в лепешку диаметром
15 см. Разрежьте каждую лепешку попо-
лам. Возьмите одну половинку и увлажни-
те край ее прямой стороны от центра до
одного конца. Сложите оба конца прямой
стороны так, чтобы получился конус. На
228
две трети наполните конус из теста на-
чинкой. Затем защипните края и придай-
те шву форму витой веревочки — получи-
лась самоса.
Нагрейте на среднем огне топленое или
растительное масло в глубокой толстодон-
ной сковороде. Погрузите в масло несколько
самое одновременно (сколько поместится на
сковороде). Жарьте, часто переворачивая,
пока обе стороны не зарумянятся. Масло
должно быть достаточно горячим, чтобы
на жарку самое уходило около 6—8 минут
(не больше и не меньше). Выньте и откинь-
те на дуршлаг, чтобы масло стекло.
Пряные булочки
Ингредиенты: литровая банка муки высше-
го сорта, 1 ч. ложка пищевой соды, 1/2 ч. лож-
ки соли, 1/2 ч. ложки порошка корицы, 1/2 ч.
ложки смеси различных специй, 1/2 ч. ложки
порошка мускатного ореха, 1/4 ч. ложки по-
рошка гвоздики, 250 г мягкого сливочного мас-
ла, 1/2 ч. ложки ванильной эссенции, 250 г са-
хара, 4 ст. ложки йогурта, 400 мл молока. Гла-
зурь из сливочного масла: 170 г растопленного
сливочного масла, 80 г сахара, 1,5 чайной лож-
ки ванильной эссенции, 4 ст. ложки горячего
молока.
229
Приготовление. Смешайте муку, соду,
соль, корицу, смесь специй, мускат и гвоз-
дику. Смешайте масло, сахар, ваниль, йо-
гурт и молоко. Высыпьте муку в жидкую
часть теста и смешайте до консистен-
ции сливок. Разлейте тесто в две смазан-
ные и посыпанные мукой формочки диа-
метром 7—8 см. Разогрейте духовку до
высокой температуры. Выпекайте 10 ми-
нут, уменьшите огонь. Выпекайте еще
50 минут, пока тесто не станет плотным
и на поверхности не появятся трещинки.
Выньте из духовки и полностью охлади-
те. Смажьте глазурью. Для приготовле-
ния глазури смешайте масло, сахар и ва-
ниль. Добавьте горячее молоко до дости-
жения консистенции, необходимой для
смазывания.
Италия
Риссоли
Ингредиенты. Для теста: 200 г пшеничной
муки, 50 мл воды и 50 мл растительного масла.
Для фарша — 1 ст. ложка муки и 1 ст. ложка
растительного масла, 2 яичных желтка, 1 варе-
ное яйцо. Яйцо сырое для панирования, сухари
панировочные, масло растительное для обжа-
ривания, зелень рубленая, соль.
230
Приготовление. Из муки, масла, желт-
ков и воды замесить тесто и выдержать
30 минут в холодильнике. Для фарша ра-
зогреть растительное масло, всыпать муку,
слегка обжарить, посолить, слегка охла-
дить, развести молоком, прогреть. Добавить
рубленые яйца и зелень. Тесто раскатать
в пласт, вырезать кружки, положить па
каждый фарш и сформовать булочки в виде
полумесяца. Запанировать риссоли в яйце
и сухарях и обжарить в масле.
Казахстан
Самса по-казахски
Ингредиенты: 700 г пшеничной муки, 120 г
маргарина для теста и 100 г для фарша, 300 мл
воды, 900 г легких, 350 г сердца, 150 г лука,
яйцо для смазывания, соль, перец.
Приготовление. Из муки, маргарина и
подсоленной горячей воды замесить некру-
тое тесто.
Из теста скатать шарики примерно
по 100 г и раскатать каждый в лепешку.
Для фарша легкое, сердце и печень отва-
рить, пропустить через мясорубку и до-
бавить соль, перец и обжаренный в мар-
гарине мелко нарезанный лук. На середи-
231
ну лепешки уложить фарш и с трех сто-
рон защипать края лепешки над фаршем,
придав изделию треугольную форму. Сма-
зать самсу взбитым яйцом и испечь в
духовке.
Литва
Ячменный рагоулис
Ингредиенты (на 8 порций): 1,5 стакана
ячменной муки, 1 /2 ст. ложки сахара, половина
стакана молока, 7-8 г дрожжей, 5 г свиного
сала, соль по вкусу*.
Приготовление. В подогретом до 35°С
молоке растворить дрожжи, всыпать са-
хар, соль, муку и перемешать. Через 2 часа
обмять тесто, положить в смазанную мас-
лом форму или на противень. Оставить на
15-20 минут на расстойку и затем выпе-
кать 40-50 минут при 200-220°С. После
выпечки смазать рагоулис шпиком. К сто-
лу подать горячим.
Марокко
Марокканская уарка
У арка — листы сухого теста для приготов-
ления многочисленных закусочных блюд.
232
Ингредиенты: 200 г пшеничной муки, 100 г
муки из твердой пшеницы, 25 г дрожжей, 2 ста-
кана воды, соль.
Приготовление. Смешать в широкой по-
суде муку, дрожжи, немного соли и заме-
сить тесто, добавляя понемногу воду, до
получения довольно мягкого теста, как для
пончиков. Накрыть тесто и дать посто-
ять 20 минут.
Взять металлическое блюдо диаметром
примерно 30 см и глубиной 5-6 см, обер-
нуть его со стороны днища алюминиевой
фольгой, края которой закрепить внутри
блюда, чтобы фольга не двигалась. Поло-
жить это блюдо внутренней стороной на
газовую конфорку, убавить огонь до мини-
мума и нагревать.
Комком теста нанести пятнышки по
всей поверхности нагретой фольги, что-
бы она покрылась тончайшим слоем тес-
та. Через 2-3 минуты снять образовав-
шийся лист, смазать его растительным
маслом или посыпать мукой и печь новый.
Всего должно получиться около 30 листов
уарка.
Листы сухого теста можно сохранять,
завернув во влажную салфетку и хранить
в полиэтиленовом пакете в холодильнике.
233
Мексика
Тортиллас
Этот хлеб подают ко всем национальным блю-
дам. Единственно, в Мексике существует специ-
альная мука для выпечки тортиллас, но смесь
обойной муки с кукурузной с ней очень схожа.
Ингредиенты (на 8 порций): 200 г обойной
муки, 200 г кукурузной муки, 250 мл воды.
Приготовление. Просеивают оба сорта
муки в миску, добавляют щепотку соли
и достаточное количество воды, чтобы
сделать гладкое тесто. Делят его на тре-
буемые порции тортиллас.
Помещают кусок теста между двумя
кусками хорошо смазанной растительным
маслом жиронепроницаемой бумаги и рас-
катывают. Слегка смазывают сковороду
растительным маслом. Снимают верхний
слой бумаги и кладут тортиллас на ско-
вороду. Пекут 2 минуты. Снимают верх-
нюю бумагу, переворачивают и пекут дру-
гую сторону 2 минуты. Обе стороны долж-
ны быть совершенно бледными и сухими.
Держат тортиллас теплыми до подачи,
складывая друг на друга между кусками
сухой жиронепроницаемой бумаги.
Тортиллас в зависимости от степени
234
приготовления имеют свои названия. Если
они хрустящие и золотистые, их называ-
ют тостада. Их подают с красной фасо-
лью, сыром и соусом чили. Если тортиллас
закручены в форме раковины и жареные,
то они называются такое. Если они име-
ют начинку, то их называют энчиладос.
Тортиллас можно сделать воздушнее,
добавив на 10 порций 3 чайные ложки пе-
карского порошка.
Молдавия
Плацинды молдавские
Ингредиенты (на 6 порций): 200 г муки
высшего сорта, 1,5 ст. ложки сливочного масла,
1/2 стакана молока, 150 г творога, 1,5 яйца, соль
и сахар по вкусу.
Приготовление. Муку высыпать на стол
горкой, постепенно добавить яйца, столо-
вую ложку сливочного масла и молока для
умеренно густого теста. Вымесить тесто,
накрыть его тканевой салфеткой, оста-
вить на 30 минут. Творог смешать с саха-
ром, солью, небольшим количеством муки
и перемешать. Тесто раскатать в тонкий
пласт и разделать на одинаковые круги,
в середину которых положить немного тво-
235
рога и разровнять его по всей поверхнос-
ти. Края теста смазать яйцом и загнуть
так, чтобы творсг был закрыт, а плацин-
да имела восьмиугольную форму. Смазать
плацинды яйцом, проколоть их посередине
вилкой и поставить в духовку, ботовые
плацинды хорошо смазать маслом и поло-
жить одна на другую в глубокую широкую
тарелку.
Новая Зеландия
Булочки с киви
i
Ингредиенты (на 4 порции): 4 киви, 300 г
муки, 75 г сливочного масла, 25 г сахарной
пудры, 1 апельсин, 1 яйцо, 150 мл сливок жир-
ностью 33%.
Приготовление. Из апельсина выжать
сок, снять цедру с половинки апельсина,
натереть на мелкой терке. Цедру и 2 ст. л.
сока смешать с мукой, маслом и сахапной
пудрой. Замесить тесто, скатать его в
шар. Завернуть в фольгу или пищевую плен-
ку и положить в холодильник на 30 минут.
Затем раскатать тесто в тонкий пласт,
чтобы его можно было разрезать на 4 пря-
моугольника размером 20x15 см.
Киви очистить от кожуры и положить
236
по одному на каждый прямоугольник тес-
та и завернуть. Свободные края теста,
подогнуть и защипать, оставив сверху
небольшое отверстие для выхода пара при
запекании.
Противень смазать маслом. Из остат-
ков теста вырезать листики, слегка смо-
чить водой и приклеить сверху. Булочки
с киви при помощи кисточки смазать взби-
тым яйцом и выложить на противень.
Запекать в духовке при температуре 180°С
15 минут. Подавать теплыми со сливка-
ми, взбитыми с апельсиновым соком.
Сербия и Черногория
Пинца
Ингредиенты (на 4-6 порций): 1,5 кг муки,
10—15 г сухих дрожжей, 250 г маргарина, 400 г
сахара, 2 яйца, 6 желтков, 1 ч. ложка ванильно-
го сахара, лимонная цедра, апельсиновая цедра,
соль, молоко.
Приготовление. Муку нагрейте и сме-
шайте с маргарином. В середине сделайте
углубление, добавьте сахар, яйца, желт-
ки, ванильный сахар, соль, тертую цед-
ру, и в конце разведенные в чуть теплой
воде или молоке дрожжи. Если необходимо,
237
добавьте немного молока. Замесите крутое
тесто, хорошо вымесите его, прикройте и
оставьте подойти в теплом месте на 3—4
часа. Тесто разделите на 3—4 части, каж-
дую часть сформуйте в форму булочки —
пинцы, положите на смазанную жиром
бумагу и оставьте на 1,5—2 часа, покрыв
их. Каждую пинцу надрежьте от середины
на три стороны, смажьте яйцом и посыпь-
те сахарной пудрой или толченым саха-
ром. Выпекайте в предварительно разо-
гретой духовке около часа при темпера-
туре 200°С.
Украина
Колядки
Ингредиенты (на 10 порций): по одному
стакану ржаной и пшеничной муки, 250 мл
молока, щепотку соли, 1 ч. ложку сахарного
песка.
Приготовление. Замесить тесто и ос-
тавить на 30 минут. Сформовать из те-
ста жгут, разрезать его на равные кусоч-
ки и вылепить шарики, из которых рас-
катать тонкие лепешки. Придать
лепешкам круглую форму, положить на-
чинку и защипнуть. Для начинки можно
использовать творог, картофель, свежие
238
ягоды. Если ягоды очень сочные, добавить
1 ч. ложку крахмала (на 1 стакан ягод). Вы-
пекать при температуре 200-220° С до го-
товности. Горячие изделия смазать маслом.
Соложеник полтавский
Ингредиенты: 1,5 стакана муки, 8-10 яиц,
1 стакан сливок, 1 стакан сливочного масла,
1 стакан сахара, 200 г варенья, 300 г яблок, 2-
3 ч. ложки цедры лимона.
Приготовление. Яичные желтки, слив-
ки, сахар и масло растереть в однородную
массу. Смешать с мукой. Из приготовлен-
ного теста выпечь 4 или 5 одинаковых
блинчиков. На блины, чередуя, положить
варенье и яблоки, очищенные от кожи, на-
резанные соломкой и обжаренные в масле
с сахаром. Сложить блины цилиндром. За-
лить взбитыми белками, обсыпать саха-
ром и запекать в духовке примерно 10 ми-
нут.
Финляндия
Постные булочки
Ингредиенты: 500 г муки, 400 мл молока или
воды, 100 мл растительного масла, 2 ст. ложки
меда или сахара, 1 ч. ложка соли, 400 мл овся-
239
ных хлопьев мелкого помола, 11г сухих дрож-
жей.
Приготовление. В кастрюле разогреть
молоко или воду до температуры пример-
но 42 градуса. Добавить в молоко расти-
тельное масло, мед или сахар и соль. Сме-
шать овсяные хлопья с дрожжами и тоже
добавить эту смесь в кастрюлю к молоку,
равномерно размешивая. Добавить муку
и замесить тесто. На этой стадии тесто
замешивать ложкой, не трогая руками.
Тесто получится не очень густым и очень
клейким. Положите на противень бумагу
для выпечки и ложкой выкладывайте тес-
то из кастрюли на противень — 12 пор-
ций теста неровной формы.
Посыпать кусочки теста мукой и ру-
ками скатать из них шарики. Смазать по-
верхность шариков сладкой водой и немно-
го присыпать верхнюю часть шариков ов-
сяными хлопьями. Накрыть противень
с заготовками булочек полотенцем и оста-
вить на 30-40 минут на расстойку. Выпе-
кать в духовке, нагретой до 225°С, в тече-
ние 10-15 минут.
240
Сладкие булочки к молоку «Пиккупуллат»
Ингредиенты: 1 кг муки, 500 мл молока, 125 г
сливочного масла, 50 г дрожжей, 1 яйцо, 150 г
сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка кардамона.
Приготовление. Нагреть молоко. Ра-
створить дрожжи в миске с теплым моло-
ком. Добавить яйцо, сахар, соль и карда-
мон. Добавить немного муки, чтобы полу-
чилась густая смесь, и взбить, пока она не
станет блестящей.
Добавить оставшуюся муку в тесто
и замесить руками. Отложить немного
муки для раскатывания булочек и продол-
жать месить тесто, пока оно не станет
однородным и эластичным. Добавить раз-
мягченное масло и продолжать месить,
пока тесто легко не будет отходить от
рук. Положить его в большую миску, на-
крыть полотенцем и поставить в теплое
место, чтобы оно увеличилось примерно
вдвое. Затем переложить на посыпанную
мукой доску и сформировать маленькие
круглые булочки. Положить их на проти-
вень и снова дать подняться. Смазать
взбитым яйцом и посыпать сахаром. Вы-
пекать при 225°С в течение 8-10 минут.
Дать остыть, накрыв полотенцем.
241
Франция
I
Булочки-бриоши
Эти булочки готовят во французских семь-
ях на праздники, заменяя ими привычный хлеб
и булки одновременно.
Ингредиенты (на 4 порции): 350 г пшенич-
ной муки, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 20 г
дрожжей, 1 ст. ложку сахара, 1/2 стакана моло-
ка, соль по вкусу.
Приготовление. Для опары четвертую
часть муки просеять и смешать с дрож-
жами, разведенными в небольшом коли-
честве чуть теплого молока. Поместить
для брожения в теплое место. Для тес-
та оставшуюся муку просеять, добавить
яйца, влить оставшееся молоко, заме-
сить эластичное тесто. Соединить его
с опарой, добавить сахар и соль, переме-
шать и влить растопленное масло. Вы-
месить еще раз и поставить в теплое
место для брожения, накрыв тесто по-
лотенцем. Готовое тесто обмять, ска-
тать в шар и, прикрыв салфеткой, по-
ставить на ночь в холодильник. Утром
тесто снова обмять и разделать на пор-
ции по 40 г. Отделить часть теста, ска-
тать в небольшие шарики. Уложить пор-
ции теста в смазанные маслом формоч-
242
ки, а шарики поместить сверху. Дать бу-
лочкам расстоятъся 1—2 часа, затем сма-
зать поверхность взбитым яйцом и вы-
пекать в горячей духовке.
Булочка с яблоком
Ингредиенты (на 8 псрций): 240 г муки
высшего сорта, 8 яблок (лучше «антоновка»),
100 г миндаля, 100 г изюма, 120 г сахара для
теста и 8 ч. ложек — для начинки, 1 ч. ложка
корицы, 240 г сливочного масла для теста и
40 г — для начинки, сахарная пудра, 100 г тво-
рога, соль по вкусу.
Приготовление. Муку просеять, сме-
шать с маслом, творогом, солью и саха-
ром. Замесить тесто, выдержать в холо-
дильнике в течение получаса. У яблок вы-
нуть сердцевину с семенами, очистить их
от кожицы и наполнить смесью рубленого
миндаля, изюма, корицы и сахара. Гото-
вое тесто раскатать в пласт толщиной
0,5 см, нарезать квадратами так, чтобы
можно было завернуть яблоко. На каждый
квадрат положить яблоко и собрать края
теста над ним. Выпекать в духовке на
смазанном маслом противне 20—25 минут.
Подавать в горячем или холодном виде,
посыпав сахарной пудрой.
243
Круассаны (слоеные рогалики)
Слово «круассан» по-французски значит
буквально — «растущий». «La lune croissante» —
растущий полумесяц — придал круассану свою
форму. Его парижские кондитеры стали гото-
вить в честь победы над турками-мусульмана-
ми в конце XVII-ro века. Сегодня невозможно
представить себе завтрак во Франции без кру-
ассана.
Ингредиенты (на 18 штук): 4 стакана муки,
1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 4 ст. лож-
ки растопленного сливочного масла, 1,5 ст.
ложки сухого молока, 3 ч. ложки сухих дрож-
жей, 100 г охлажденного сливочного масла,
1 взбитое яйцо.
Приготовление. Приготовьте тесто,
обомните для удаления газа. Положите
тесто в миску и накройте полиэтилено-
вой пленкой. Поставьте в холодильник на
30 минут.
Раскатайте тесто в прямоугольник
20x30 см и положите масло на 2/3 площа-
ди теста, заверните края, на которых нет
масла, в середину. Залепите края. Проткни-
те тесто острым предметом, чтобы вы-
пустить газ. Заверните в полиэтиленовую
пленку и положите в холодильник на 1 час.
Снова раскатайте тесто в прямоугольник
244
и сложите его втрое. Положите в холо-
дильник на 15-20 минут. Раскатывайте
и сворачивайте тесто еще два раза. Рас-
катайте тесто в прямоугольник 20x45 см.
Разрежьте по диагонали на 18 одинаковых
треугольников. Отрежьте неровные края.
Плотно закатайте каждый треугольник
в рогалик от широкой стороны к углу. По-
ложите на смазанный жиром противень,
слегка побрызгав круассан водой. Дайте
расстояться в течение 30-50 минут или
пока рогалики не увеличатся в размере
вдвое. Смажьте поверхность взбитым яй-
цом. Выпекайте в духовке при температу-
ре 180°С 10-15 минут, пока поверхность
не подрумянится.
Турноверы слоеные
Ингредиенты (на 24 порции): 1 кг готово-
го слоеного теста, 2 головки репчатого лука,
12 шт. грибов (лучше шампиньоны), 2 ч. лож-
ки измельченного укропа, 500 г (две стандарт-
ные банки консервов) лосося или горбуши,
400 г очищенных свежемороженых креветок,
стакан кедровых орешков, 1,5 стакана белого
вина, по половине стакана густых сливок
и молока.
245
Приготовление. Смешайте лук, мелко на-
резанные грибы, укроп, горбушу, креветки и
белое вино, проварите при помешивании до
загустения, введите сливки и орехи. Прова-
рите еще в течение 3-5 минут. Тесто рас-
катайте в пласт толщиной 0,5 см и раз-
режьте на 24 небольших квадрата. На се-
редину каждого положите приготовленную
начинку, сложите квадраты по диагонали
и защипните края. Выпекайте турноверы
на увлажненном еодой противне, предвари-
тельно смочив их поверхность молоком, при
210°С в течение 12 минут.
Чехия
Булочка баньскобистрицкая
Ингредиенты: 2 яичных желтка, 120 г са-
харной пудры, 100 г растертого миндаля, ли-
монная цедра, немного варенья, 7 г питьевой
соды, 100 г тертых бисквитных сухарей или
печенья.
Приготовление. Сахар растереть с яич-
ными желтками в пену и добавить к ней
миндаль, измельченную цедру, добавить ва-
ренье и тертые сухари или печенье и за-
месить крутое тесто. Из готового теста
скатать круглые булочки. Заготовки вы-
ложить на смазанный жиром противень,
246
смазать яичным желтком и выпекать
в очень горячей духовке.
Кнедлики
Кнедлики — самый популярный гарнир чеш-
ской национальной кухни.
Ингредиенты: 500 г муки крупчатки, 250 г
желтков, 5 г дрожжей, 200 г белого хлеба, соль.
Приготовление. Из муки, молока с до-
бавлением соли, желтков и дрожжей за-
мешивают кислое тесто и ставят в те-
плое место на 1,5—2 часа. После этого
в тесто добавляют нарезанный кубика-
ми белый хлеб (без корок) и формуют
в виде батончиков длиной 20 см и диа-
метром 6-7 см. Оставляют длярасстой-
ки на 10-15 минут. Затем батончики
опускают в кипящую подсоленную воду
и зарят 30 минут. После этого их выни-
мают и нарезают на ломтики. Кнедлики
используются как гарнир к блюдам из
мяса с соусом.
] Пвеция
Калекукко
Если совсем строго, то калекукко — это на-
циональный пирог наших северных соседей. Но
в нашей стране порой идут на небольшое упро-
щение — лепят не большой пирог, а маленькие
пирожки с начинкой.
Ингредиенты: 200 г ржаной муки, 200 пше-
ничной муки, 60 г сливочного масла, 800 г филе
морского окуня или хека, 200 г шпика, 150 г
репчатого лука, 30 мл сливок, 1 яйцо, перец
и соль по вкусу.
Приготовление. Из муки, воды с добав-
лением масла и соли замесить тесто
и поставить его на холод. Филе рыбы на-
резают мелкими кусочками. Шпик наре-
зают кубиками, обжаривают с крупно
нарезанным луком, пропускают через мя-
сорубку и соединяют с рыбой. Фарш сме-
шивают со сливками, солят и перчат.
Тесто раскатывают в пласт толщиной
1,5-2 мм. Если речь идет о пироге, то
делят его на две части; если о булочках —
на квадраты со стороной 10-12 см. На
одну половину кладут фарш, другой по-
крывают и защипывают края, смазыва-
ют взбитым яйцом и выпекают на сла-
бом огне.
248
Шотландия
Бэпс — традиционные шотландские
утренние булочки
Ингредиенты (на 8 булочек): 450 г муки
твердых сортов пшеницы, щепотка соли, 25 г
свежих дрожжей, 1 ч. ложка сахарной пудры,
275 мл молока пополам с водой, 50 г топленого
нутряного свиного жира (лярда), немного обыч-
ной муки.
Приготовление. Муку и соль насыпать
в миску, отдельно подогреть молоко с во-
дой до 35 градусов, положить в них дрож-
жи и сахар, чтобы они растворились.
Смешать лярд с мукой, затем сделать
углубление в центре, влить жидкость
с дрожжами и перемешать все до получе-
ния однородного теста. Положить тес-
то на слегка посыпанную мукой поверх-
ность и месить его около 5 минут до
гладкости. Затем поместить тесто
в слегка смазанную маслом посуду, на-
крыть смазанной сливочным маслом по-
лиэтиленовой пленкой и поставить
в теплое место для расстойки. Оно дол-
жно увеличиться в объеме в 2 раза за
30 минут. Затем промесить второй раз,
нарезать на 8 частей и скатать каж-
дую с шар. Слегка примять скалкой в ле -
249
пешки и положить на посыпанные мукой
противни, оставить в теплом месте при-
мерно на 15 минут. Сбрызнуть поверх-
ность каждой булочки водой и посыпать
мукой, затем выпекать 15—20 минут при
температуре 220°С, пока они не станут
золотисто-коричневыми. Подавать толь-
ко горячими, прямо из духовки.
Шотландские пышки к чаю
Ингредиенты (на 6—8 порций): 250 г муки
высшего сорта, 1 ч. ложка разрыхлителя (дрож-
жевой закваски), 1/4 ч. ложки соли, 3 ст. лож-
ки растопленного сливочного масла, 50 г саха-
ра, 200 мл молока, растительное масло для
смазки противня, сливочное масло и желе для
начинки.
Приготовление. Духовку разогреть до
230 градусов. Муку в смеси с солью и раз-
рыхлителем просеять в миску, добавить
сливочное масло и смешать вместе в рас-
сыпчатую массу. Если нет фабричного
разрыхлителя, то добавить перед замесом
дрожжи. Добавить сахар и столько моло-
ка, чтобы получилось мягкое тесто. На
посыпанной мукой разделочной доске рас-
катать тесто в пласт толщиной 2 см
и вырезать кружочки диаметром 5-7 см.
250
Протпивенъ смазать растительным маслом,
уложить на него кружочки теста и в те-
чение 15—20 минут подрумянить их в ду-
ховке. Остывшие пышки разрезать попе-
рек, намазать нижнюю половину маслом
и фруктовым желе, соединить с верхом, ко-
торый украсить взбитыми сливками.
Л'
Часть четвертая
ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ЛЕКАРСТВО
Глава первая
О пользе хлеба
Хлебобулочные изделия — сами по себе по-
лезные продукты. Э^о один из основных ис-
точников питания человека. Суточное потреб-
ление хлеба в пазных странах составляет от 150
до 500 г на душу населения. В России его по-
требляют традиционно много — в среднем до
330 г в сутки на человека. Замечено, что в пе-
риоды экономической нестабильности потреб-
ление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб
относится к наиболее дешевым продуктам пи-
тания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пи-
щевые вещества, необходимые человеку; среди
них белки, углеводы, витамины, минеральные
вещества, пищевые волокна.
За счет пс греблсния хлеба человек почти напо-
ловину удовлетворяет свою потребность в угле-
водах, на треть — в белках, более чем наполови-
252
ну в витаминах группы Б, солях фосфора и
железа.
К тому же хлеб защищает от кариеса: при
жевании этого продукта во рту образуется хи-
мическая среда, препятствующая размножению
бактерий. Это свойство сравнительно недавно
обнаружили итальянские медики. Полезное
воздействие сказывает и абразивный, то есть очи-
щающий эффект, который хлебные корки и
волокна оказывают на зубы. Особенно если это
хлеб грубого помола. Конечно, хлеб вовсе не
заменяет зубную щетку и пасту, но весьма ус-
пешно дополняет их в уходе за зубами.
Впрочем, на этом полезные свойства хлеба
не заканчиваются. Содержащиеся в нем ком-
поненты, по данным итальянских медиков,
оказывают важное регулирующее воздействие
на различные функции человеческого орга-
низма. Высокое содержание в хлебе раститель-
ных волокон, отмечают специалисты, способ-
ствует снижению риска возникновения таких
характерных для современного индустриаль-
ного общества заболеваний, как сердечно-со-
судистые, заболевания органов пищеварения,
диабет.
Хлеб из пшеничной обойной или ржаной
муки почти полностью удовлетворяет потреб-
ность в пищевых волокнах. Но наиболее поле-
зен хлеб из муки грубого помола: бездоожже-
253
вой, с добавлением отрубей, к тому же без саха-
ра и жиров (об этом подробнее в следующей
главе). Белки ржаного хлеба богаче незамени-
мой аминокислотой — лизином, и поэтому счи-
таются наиболее полноценными.
В России одну из первых рекомендаций по
использованию хлеба в лечебном и профилак-
тическом питании мы встречаем в указе царя
Михаила Федоровича от 1624 года: «Памяти
приставам, назначенным в Москве за смотре-
нием, за печением и продажей хлеба». В этом
указе не рекомендовалось продавать и есть све-
жеиспеченный хлеб. Это очень удивительно,
ведь любой скажет, что свежий хлеб и вкуснее
черствого. Почему же такой указ появился?
Оказывается, свежий мякиш не лучшим об-
разом сказывается на пищеварении. Это под-
твердили и современные диетологи. Наоборот,
если употреблять вчерашний хлеб, смоченный
растительным маслом, — это средство, спо-
собствующее перистальтике желудочно-ки-
шечного тракта и лучшему опорожнению ки-
шечника.
Многие женщины, заботясь о фигуре, пол-
ностью отказываются от хлеба. И совершенно
напрасно. Ведь хлеб содержит массу клетчат-
ки и тем самым способствует нормализации об-
мена веществ, а значит, и похудению. Кстати,
это не единственное заблуждение. Что еще под
254
вопросом? Об этом в приведенной ниже таб-
лице.
Таблица 3
Миф Правда
От хлеба полнеют Если питаться только хлебом, набрать лишний вес невозможно.
Черный хлеб полезнее Черный хлеб действительно со- держит чуть больше витаминов и клетчатки. Но гораздо больше польза хлеба зависит от помола: чем грубее, тем лучше.
От черного хлеба не полнеют Полнеют не от качества продук- та, а от его количества. Диетоло- ги советуют съедать 250—300 граммов хлеба в день. И если не выполнять это правило, можно набрать лишние килограммы.
Словом, нападки, что, дескать, от хлеба пол-
неют, несостоятельны. Тут срабатывает давнее
правило: все хорошо в меру. К тому же, зачем
отказываться от тех полезных свойств хлеба,
которые ему присущи? То есть практически от
всех питательных веществ, необходимых чело-
веку для поддержания жизнедеятельности? Из-
вестно, что одним хлебом можно довольство-
ваться долгое время без сколько-нибудь суще-
ственного ущерба для здоровья.
255
В хлебе много триптофана — аминокисло-
ты, которая стимулирует выработку «гормона
хорошего настроения». Иными словами, необя-
зательно налегать на торты и пирожные, лако-
миться шоколадом — достаточно съесть кусо-
чек хлеба или булочку.
Но стоит помнить, что все это богатство, пере-
дающееся выпечке, содержится в оболочке и за-
родыше зерна. Именно поэтому хлеб из муки
грубого помола полезнее, чем белый, — в нем
гораздо больше витаминов и минеральных солей.
О его пользе знали еще в древности: во время
Олимпийских игр спортсменам пекли только
такие грубые лепешки: мягкие и белые вызывали
расслабление, и о рекордах стоило забыть.
Ученые утверждают, что хрустящая хлебная
корочка намного полезнее для здоровья чело-
века, чем мякиш. Они обнаружили, что в про-
цессе выпечки образуются различные антиок-
сиданты, которые помогают бороться со скле-
розом и онкологическими заболеваниями.
Естественно, речь не идет о сгоревшей корке.
Между прочим, давно известно, что дети инту-
итивно тянутся к полезным продуктам. А те-
перь вспомните, как в детстве вы сами предпо-
читали горбушку прочим кусочкам хлеба. Кста-
ти, недаром столь популярны так называемые
«краюшки», выпуск которых налажен на ряде
хлебокомбинатов.
256
Как выбрать хороший хлеб? Он должен быть
ровным (без трещин, разрывов); правильного
цвета (для ржаных сортов — темно-коричневый,
для булочных изделий — золотистый и т. д.).
При нарушениях сроков приготовления теста
получается красная пузыристая или белесая кор-
ка. Не должно быть посторонних включений
помимо тех, что указаны в составе. Особенно
опасен черный нагар, окалины, которые содер-
жат канцерогены и могут быть причиной онко-
логических заболеваний. Изделие должно быть
правильной формы, без деформаций. На эти-
кетке должен быть указан производитель и срок
реализации продукции. Если раньше у боль-
шинства хлебобулочных изделий это были сут-
ки — 24 часа и в упаковке — 48 часов, то сейчас
хлебопекам удалось продлить сроки хранения
до 72 и даже до 120 часов. Впрочем, ранее мы
уже подробно останавливались на консервиро-
вании как способе продления жизни хлеба.
Не менее важно и правильное сочетание
хлеба с другими продуктами. Золотое правило:
жирные продукты (борщ, сало, селедка) пода-
ют с ржаным хлебом, постные — с белым. С лю-
бым видом хлеба прекрасно сочетаются (>вощи
и зелень. Это классические правила раздельно-
го питания — популярной в мире диеты.
Словом, вместо того чтобы исключать хлеб
из рациона, можно и нужно научиться с ним
9 Зак. №2071
257
ладить. Во-первых, не забывать о хлебе грубого
помола, во-вторых, не есть его слишком много.
Сейчас хлебопеки предлагают нам мно-
жество сортов хлеба с добавками. И каждая из
них не только придает привычному продукту но-
вый вкус, но и очень полезна. Некоторыми сор-
тами можно не только питаться, но и лечиться.
Об этом пойдет речь в следующей главе.
Глава вторая
Чего нам не хватает в пище?
Не секрет, что увеличение количества боль-
ных в целом не в последнюю очередь связано
с ухудшением питания. «Как едим — так и бо-
леем» — любят повторять врачи. Сейчас в еже-
дневном рационе большинства наших сограж-
дан недостаточно витаминов, макро- и микро-
элементов (йода, кальция, железа, фтора и др.),
полноценных белков.
Далеко не всем известно, что рацион совре-
менного человека должен содержать более 600
различных веществ (нутриентов). Около 96%
из них обладают теми или иными лечебными
свойствами, и все это должно быть в опреде-
ленных количествах, пропорциях, сочетаниях.
Только тогда питание можно назвать полноцен-
ным, рациональным, положительно влияющим
258
на здоровье и работоспособность. А теперь от-
ветьте: «Вы уверены, что в вашем меню всего
достаточно и оно по-настоящему сбалансирова-
но?». Подавляющее большинство, увы, не смо-
жет дать положительный ответ. Между тем де-
фицит чего-либо из этого пространного списка
нутриентов на протяжении длительного време-
ни зачастую и приводит к различным отклоне-
ниям в самочувствии и даже к заболеваниям.
Многие недостатки в питании обусловлены
резким изменением за последние 50-70 лет
рациона в целом — человеческий организм за
такой сравнительно короткий промежуток вре-
мени попросту не успел перестроить обменные
процессы. Расспросите даже своих родителей
или почитайте художественную литературу, и вы
найдете массу отличий в сравнительно недав-
нем и нынешнем рационе. То есть тысячелети-
ями человек ел одно, а тут вдруг за несколько
десятков лет круто изменил меню.
С другой стороны, в ежедневном питании все
более остро ощущается избыток крахмала, ра-
финированных углеводов — тех же макаронных
изделиях, сладостях. Все это тоже отнюдь не
идет на пользу организму — в такой пище нет
витаминов, белков и других необходимых для
развития и поддержания жизнедеятельности ве-
ществ. Испытываем мы на себе и губительное
воздействие пищевых красителей, различных
259
добавок и т. д. По данным британских исследо-
вателей, средний англичанин с продуктами по-
требляет в год до 1,5 килограмма различной
«химии»!
В итоге организм исподволь чахнет, падает
его сопротивляемость, появляются болезни.
В подобной ситуации дают о себе знать самые
различные недуги: остеохондроз, нарушение
сна, частые головные боли, отсутствие или сбои
в суточном опорожнении кишечника (вспом-
ните о столь распространенных запорах), хро-
ническая усталость, различные женские про-
блемы (болезненные или же нерегулярные ме-
сячные, фиброаденоматоз молочных желез и
др.). Сюда же можно отнести повышение или
понижение давления, нарушения в работе тон-
чайшего регуляторного механизма — нервной
системы.
Причем перечисленные проблемы вышли за
рамки личных или внутрисемейных. В послед-
ние годы этим не на шутку встревожено прави-
тельство. Неслучайно увидело свет несколько
руководящих документов, напрямую посвящен-
ных проблемам в питании населения. Речь, в
частности, идет о постановлении правительства
РФ № 1119 от 5 октября 1999 года «О мерах по
профилактике заболеваний, связанных с дефи-
цитом йода», постановлении главного государ-
ственного санитарного врача РФ № 17 от 28
260
декабря 1999 года «О преодолении дефицита
микронутриентов» и др. В них констатируется,
что сейчас требуется увеличить долю продук-
тов массового потребления, имеющих высокую
пищевую и биологическую ценность, в том чис-
ле и хлебобулочных изделий.
Здесь уместно сделать одно существенное
пояснение. Некоторые путают, о чем идет речь,
подразумевая под «оздоровлением» продук-
тов — того же хлеба и булочек — включение
большего числа пищевых добавок (ПД). Тут
сказывается не столь редкая сегодня подмена
понятий. По определению Всемирной органи-
зации здравоохранения (ВОЗ), пищевые добав-
ки — это природные соединения и их химичес-
ки синтезированные вещества, которые в пищу
обычно не употребляются, но в небольших ко-
личествах используются в пищевой промыш-
ленности. Их применяют, чтобы придать тому
или иному продукту определенные свойства,
в частности — аромат, пышность и т. д., а так-
же для сохранения внешнего вида и вкусовых
качеств продуктов в течение более длительно-
го времени.
Сегодня в мире применяется более 500 пи-
щевых добавок (в России — 250—300), начиная
от известного уксуса и заканчивая малознако-
мым третбутилгидрохиноном. Они уже давно
полностью «легализованы» и получили офици-
261
альное признание. Впрочем, практически каж-
дый из нас не раз видел на упаковках отечест-
венных и импортных продуктов питания букву
«Е» и три цифры рядом — Е271, Е642 и т.д.
Нередко перечисляется целая таблица всевоз-
можных «Е». И «едим» мы их с чем угодно! В
современном мире они присутствуют практи-
чески во всех продуктах — от пакета молока до
банки селедки.
Откуда появилась эта буква? Индексом «Е»
(от слова «Europe») в рамках Европейского
сообщества принято обозначать наличие в про-
дукте питания тех или иных пищевых добавок,
идентифицируя их по номеру согласно Между-
народной системе классификации (INS). При-
чем у каждой такой добавки есть свое индиви-
дуальное название, свой состав, а следователь-
но, своя химическая формула.
Рядовому потребителю такие формулы не
дадут никакой информации, более того, их ука-
зание на этикетках может привести только к пу-
танице и полному недоумению рядового потре-
бителя — даже специалист может запутаться
в огромном количестве знаков и формул. По-
этому производители решили обозначать по-
добные пищевые компоненты соответствующи-
ми Е-символами.
Потребителю стоит ознакомиться с класси-
фикацией этих добавок:
262
— El00 — El82 — это красители,
использующиеся для придания
продуктам различной окраски;
— Е200 и далее — это консерванты,
используемые для увеличения
срока хранения;
— Е300 и далее — это антиокислители
и антиоксиданты, а также регуляторы
кислотности, замедляющие процессы
окисления; они имеют сходное
с консервантами действие;
— Е400 — Е430 — стабилизаторы
и загустители, вещества, которые
помогают сохранять заданную
консистенцию продукта;
— Е430 — Е500 — эмульгаторы, т. е. это
консерванты, похожие по своему
действию на стабилизаторы;
они поддерживают определенную
структуру продуктов;
— Е500 — Е585 — разрыхлители, данные
пищевые добавки препятствуют
комкованию и слеживанию продуктов;
— Е620 — Е642 — добавки, используемые
для усиления вкуса и аромата продуктов;
— Е642 — Е899 — это запасные индексы;
— Е900 — Е1521 — вещества, понижающие
пенообразование, к примеру, при розливе
соков и т. д.; также подсластители,
добавки, препятствующие слеживанию
263
сахара и соли, и так называемые
глазирователи, глазирующие вещества.
Но наука не стоит на месте и с ее развити-
ем следует, конечно же, ожидать появления
новых веществ, которые будут призваны улуч-
шить внешний вид, вкус, цвет и т. д. продук-
тов.
Наверное, прочитав список подобных пище-
вых включений в наши продукты, вы ужасне-
тесь: что же мы едим — продукты или сплош-
ную «химию»? Неужели к этому стремится весь
цивилизованный мир? Ведь на Западе уже до-
вольно давно используют в пищу различные
пищевые добавки, которые простые потребите-
ли считают «химией», а пожалуйста — живут
чуть ли не до ста лет. У пас же сразу при появ-
лении всевозможных «Е» стали беспокоиться
за содержание в продуктах подобных добавок.
Но так ли уж опасны для здоровья пищевые
добавки? Вот, к примеру, всем известное обо-
значение ЕЗЗО. Для большинства ничего не
значащее сочетание, а вместе с тем, это обычная
лимонная кислота, которую довольно часто
хозяйки используют и в домашней кулинарии.
Ведь всем хорошо известно, что люди с давних
времен старались сохранить продукты как мож-
но более длительное время. Для этого исполь-
зовались натуральные продукты, обладающие
264
консервирующими свойствами. В частности,
лимонная кислота, которая, как мы уже убеди-
лись, входит в рецептуру целого ряда разно-
видностей хлеба и других выпечных изделий.
Разнообразие консервантов со временем увели-
чивается, паука не стоит не месте, ученые нахо-
дят все более функциональные составы.
Или вот еще пример: на упаковке указана
пищевая добавка Е162. Что же это? Да всего-
навсего обычный свекольный сок, используе-
мый как природный краситель для пищевых
продуктов, который получил в череде пищевых
добавок свой порядковый номер Е162.
Любые продукты в чистом виде имеют до-
вольно сложный состав, поэтому когда к ним
в мизерном количестве присоединяются пище-
вые добавки, то действие таких включений,
скорее всего, не может быть решающим. Раз-
говоры о глобальной опасности подобных пи-
щевых добавок преждевременны. Тем более что
Е-индексы, проставленные на упаковке, име-
ются только у пищевых добавок, разрешенных
к применению в пищевой промышленности
и кулинарии, согласно рекомендациям Кодек-
са по пищевым продуктам ВОЗ и Продоволь-
ственной и сельскохозяйственной организации
ООН. В России регистрация пищевых доба-
вок осуществляется департаментом Госсанэпид-
надзора Минздрава РФ после их тщательной
265
и всесторонней гигиенической экспертизы. При
этом уровень пищевых добавок строго регла-
ментируется в каждом конкретном продукте.
Хотя, например, никто не даст полную гаран-
тию того, что та или иная добавка не спрово-
цирует аллергию у какого-то конкретного че-
ловека.
Конечно, никто не будет отрицать — нату-
ральное всегда предпочтительнее той пусть
и «вкуснятины», но содержащей целый список
«Е». Только-только приготовленное из свежих
продуктов блюдо гораздо полезнее, лучше ус-
ваивается, не несет никакой дополнительной
нагрузки на пищеварительный тракт. Это
в полной мере относится и к домашней кули-
нарии в целом, и к выпечке в частности: по-
смотрите повнимательнее на рецепты — сплошь
натуральные продукты. Но, к сожалению, се-
годня полностью перейти на домашнее пита-
ние удается редким счастливчикам. Современ-
ный человек далеко не всегда может позволить
себе отказаться от пищевых добавок — зачас-
тую ритм жизни заставляет приносить в жер-
тву свой рацион.
Подводя краткий итог, можно сказать, что
если речь идет об изменении цвета, аромата,
консистенции и т. п., то здесь фигурируют пи-
щевые добавки. А вот когда добавлением како-
го-то вещества хотят обогатить его витаминный
266
или минеральный состав, увеличить количество
белка или отдельных аминокислот, липидов,
жирных кислот, пищевых волокон — в данном
случае используют натуральные добавки. Здесь
можно провести аналогию с биологически ак-
тивными добавками (БАД). Кстати, некоторые
сорта хлеба и булочек с целебными свойствами
вполне можно отнести к биодобавкам. Цель та
же — нормализация деятельности организма
в целом или его отдельных тканей, органов, си-
стем. Только здесь «хлебобулочные БАДы» из-
начально предназначены для введения в пище-
вой продукт, а не для непосредственного при-
ема в виде таблеток, капсул, бальзамов, настоев
и т. д.
Глава третья
О лечебных и диетических сортах хлеба
Итак, что сегодня можно предложить для
сбалансированности питания, устранения дефи-
цита необходимых человеку питательных ве-
ществ, витаминов и микроэлементов? Если
раньше приходилось в основном уповать на
домашнее хлебопечение, то сейчас многое пред-
лагает промышленность: хлебозаводы, мини-
пекарни. Поэтому в дальнейшем рецепты мы
будем приводить по возможности, а по боль-
267
шей части сориентируем, что желательнее и по-
лезнее для каждого из нас в предлагаемом ас-
сортименте хлебобулочных изделий.
Если придерживаться строгой классифика-
ции, лечебные и диетические сорта хлебных из-
делий подразделяются на следующие группы:
1. Бессолевые хлебобулочные изделия
Бессолевые хлебобулочные изделия включа-
ют в рацион людей с заболеваниями почек, сер-
дечно-сосудистой системы, страдающих гипер-
тонией и находящихся на гормонотерапии. При
наличии сопутствующих заболеваний желудоч-
но-кишечного тракта больным можно рекомен-
довать бессолевые сухарные изделия. В группу
бессолевых изделий входят:
— Хлеб ахлоридный (бессолевой)
выпекают из пшеничной муки первого
сорта с добавлением молочной сыворотки
и лактозы. Калорийность 100 г — 240 ккал.
— Хлеб бессолевой обдирный формовой
выпекают из ржаной и пшеничной муки
первого сорта с добавлением молочной
сыворотки и лактозы.
Калорийность 100 г — 218 ккал.
— Хлеб бессолевой обдирный формовой
с витаминами выпекают по аналогичной
рецептуре, но с использованием
268
витаминизированной муки.
Калорийность 100 г — 218 ккал.
Вырабатывают также ахлоридные сушки
и сухари.
2. Хлебобулочные изделия
с пониженной кислотностью
Эти хлебобулочные изделия предназначены
для больных гичерацид] [ым гастритом и язвен-
ной болезнью.
3. Хлебобулочные изделия
с пониженным содержанием белка
Эти изделия рекомендуются для питания
больных с хронической почечной недостаточ-
ностью и при других заболеваниях, связанных
с нарушением белкового обмена (фенилкетону-
рия, глютеновая энтероратия и др.). В эту груп-
пу включены:
— Хлеб безбелковый безсолевой.
— Хлеб безбелковый
из пшеничного крахмала.
4. Хлебобулочные изделия
с пониженным содержанием углеводов
В эту группу входят:
269
— Хлеб белково-пшеничный,
— Хлеб белково-отрубяной.
— Булочки с добавлением яичного белка.
5. Хлебобулочные изделия
с добавлением дробленого зерна и отрубей
В эту группу входят:
— Хлеб барвихинский.
— Хлеб зерновой.
— Хлебцы докторские.
— Хлеб белково-пшеничный.
— Хлеб белксвс-отрубяной.
6. Хлебобулочные изделия
с добавлением лецитина
Эти сорта хлеба рекомендуются при атеро-
склерозе, малокровии, ожирении, заболевании
печени, нервном истощении. Лецитин играет
важную роль в нейтрализации избытка холе-
стерина и тем самым препятствует развитию
атеросклероза. Это сырье наиболее благопри-
ятно для нормализации жирового обмена, рос-
та и развития молодого организма — такие хлеб-
ные изделия рекомендуются детям. В данной
группе следующие изделия:
— Хлебцы диетические отрубяные
с лецитином.
270
— Булочки диетические с лецитином
сладкие.
7. Хлебобулочные изделия с повышенным
содержанием йода
Такие хлебобулочные изделия получают пу-
тем добавления в тесто лецитина и морской ка-
пусты. В морской капусте содержится органи-
чески связанный йод, который переходит в хлеб.
Такой хлеб рекомендуется употреблять при за-
болеваниях щитовидной железы, сердечно-сосу-
дистой системы, а также в профилактическом
питании с целью предупреждения развития ате-
росклероза у людей пожилого возраста.
В эту группу входят:
— Диетические хлебцы отрубяные
с лецитином и морской капустой.
— Булочки диетические с лецитином
и морской капустой сладкие.
— Хлеб соловецкий.
— Хлеб пшеничный йодированный.
— Хлеб ржаной с морской капустой.
Как видим, характеристики звучат довольно
казенно, да и сами хлебопеки подходят к такой
классификации достаточно избирательно — ори-
ентируются на потребности рынка на конкрет-
ных покупателей: что они хотят приобрести,
271
каковы их вкусы. Кто знает это лучше, кто во-
время предложит товар — тот и добьется успе-
ха Вот и учитывают хлебопеки растущее вни-
мание россиян к своему здоровью. К примеру,
если раньше выпуск тостового хлеба в больших
объемах был преждевременным, то сейчас си-
туация меняется, и выпуск этой продукции ра-
стет. Почему? Потому что все больше наших
сограждан понимают, что тосты — это полезно.
То же можно сказать и о других продуктах.
Отойдя от строгой классификации, давайте
рассмотрим наиболее популярные лечебные
и диетические хлебобулочные изделия.
Хлеб с отрубями
Спросите любого человека: «Какие вещества
наиболее необходимы организму?» и вам в боль-
шинстве случаев назовут белки, углеводы, ви-
тамины... Редко, кто упомянет пищевые волок-
на. А между тем эти вещества также незамени-
мы для жизнедеятельности Более того, именно
включение их в пищу позволяет избежать мно-
гих неприятных болезней. К счастью, это пони-
мает все большее количество людей. Свиде-
тельство тому — рост популярности хлеба с от-
рубями. Именно отруби — одни из давно
зарекомендовавших себя пищевых волокон. Что
же они представляют собой и почему полезны?
272
Пищевые волокна — это сложные углеводы,
которые не перевариваются в желудочно-ки-
шечном тракте человека. Ну и какая от них
польза? Некоторая предвзятость уйдет, если
сказать, что пищевые волокна содержатся в зер-
новых оболочках злаков (пшеницы, ржи, риса),
а также в овощах, фруктах. Тем более, что в
этих продуктах имеется немало и других необ-
ходимых организму питательных веществ.
Различают шесть видов пищевых волокон:
целлюлоза (или клетчатка, составляющая стен-
ки растительных клеток), гемицеллюлоза, пек-
тины и лигнин (все три — межклеточные поли-
сахариды), слизи (полисахариды морских во-
дорослей и семян некоторых растений), камеди
(содержатся в стеблях и семенах тропической
флоры).
Но чем же хороши пищевые волокна? У них
целый ряд достоинств. В первую очередь, пи-
щевые волокна способны удерживать воду.
К примеру, сырые яблоки, морковь, капуста,
свекла в желудке и кишечнике разбухают вдвое
от первоначального объема. А пшеничные от-
руби вообще становятся впятеро больше своей
изначальной массы! Это свойство пищевых во-
локон благотворно влияет на перевариваемую
пищу, разжижает ее. Если проследить цепочку
дальше, то затем, в свою очередь, размягчаются
каловые массы, которые в результате более ак-
273
тивно продвигаются по толстой кишке. Тут уж
не до запора или геморроя!
Кроме того, эти «бесполезные» волокна об-
ладают способностью адсорбировать (погло-
щать) на своей поверхности токсины и канце-
рогены и затем выводить их из организма. Да
и толстая кишка не подвергается воздействию
вредных веществ — прямого соприкосновения
с ними нет.
Еще более полезны пищевые волокна для
тучных людей, обладающих чрезмерным аппе-
титом. Набухая в желудке, они создают иллю-
зию сытости. К тому же богатые волокнами
продукты чаще всего в свежем виде бывают
жесткими и твердыми, что заставляет тщатель-
но пережевывать пищу — это тоже одно из
средств борьбы с ожирением: дольше жуешь —
меньше ешь. Во всяком случае, мозг будет по-
лучать недвусмысленные сигналы о сытости.
Пищевые волокна успешно трудятся и на
ниве нормализации обмена веществ. В частнос-
ти, они поглощают холестерин и желчные кис-
лоты, что позволяет исключить их избыток из
печеночно-кишечного кругооборота желчи.
Одновременно тормозится камнеобразование
в желчном пузыре. При этом существенно по-
нижается концентрация холестерина в сыворот-
ке крови. Кстати, правильно поступит тот, кто
съест куриное яйцо после порции мюсли: со-
274
держащийся в яйце холестерин уже не посту-
пит в кровь полностью.
Присутствие пищевых волокон в кишечни-
ке облагораживает его микрофлору, способ-
ствуя развитию полезных лактобацилл. Это
особенно актуально для пожилых людей. К тому
же пищевые волокна не дают отдыхать кишеч-
нику, для которого бездействие — враг номер
один.
Проанализируйте, насколько велико содер-
жание продуктов с пищевыми волокнами в ва-
шем меню. Наверняка результат будет мало-
утешительным. По статистике, человек за ка-
ких-то 50-60 лет, стал потреблять пищевых
волокон примерно в три раза меньше. Мака-
роны и другие мучные продукты, картофель
и другие крахмалсодержащие продукты смес-
тили баланс нашего рациона. Итог плачевен:
рост больных раком толстой кишки, диабе-
том, ишемической болезнью сердца, атероск-
лерозом и т. д.
Увы, цивилизация вытесняет из нашего ра-
циона натуральные продукты: мы предпочита-
ем то, что повкуснее, что можно побыстрее при-
готовить. В итоге на столе появляются по боль-
шей части рафинированные изделия,
в значительной, а то и в полной мере «избав-
ленные» от пищевых волокон. К примеру, зер-
но перед помолом специально очищают от обо-
275
лочки — мука становится белее, изделия из нее
приятнее на вкус, но одновременно бесполез-
нее для организма. Так что не взыщите, что хлеб
или булка с отрубями не столь внешне привле-
кательны — подумайте лучше о пользе для орга-
низма. Единственное, о чем нужно постоянно
помнить: при употреблении балластных веществ
(особенно в чистом виде) нужно пить много
жидкости. Например, столовую ложку отрубей
в обязательном порядке следует запивать ста-
каном воды. Впрочем, обычно жидкость орга-
низму только на пользу.
Вывод диетологов? Предпочтительнее есть
хлеб грубого помола, с отрубями («Доктор-
ский», «Триумф», «Элитный» и др.). Тогда и
до проблем с кишечником дело попросту не дой-
дет.
Содержание пищевых волокон в некоторых
продуктах (на 100 г)
Хлебобулочные изделия и зерновые продукты:
Пшеничные отруби — 49,3.
Овсяные хлопья (типа «Геркулес») — 9,5.
Ржаной хлеб из цельносмолотого зерна — 8,9.
Ржано-пшеничный хлеб — 6,0.
Кукурузные хлопья — 4,0.
Лапша вареная — 1,5.
Рис вареный — 1,0.
276
Хлеб из проростков
Казалось бы, сегодня, когда полки продо-
вольственных магазинов завалены различными
продуктами, нет нужды возвращаться к такой
«прозе жизни», как злаки в чистом виде. Меж-
ду тем практически весь мир «спасает» свое
здоровье ростками пшеницы. В Париже, напри-
мер, они продаются в овощных лавках. В Ан-
глии в любой аптеке можно приобрести суше-
ные ростки пшеницы в коробочках. В США
продаются пастеризованные ростки, растертые
в порошок или спрессованные в таблетки, и
американцы пользуются ими, как солью, но, ес-
тественно, в большем количестве.
Ну а коль у нас речь о хлебе и булочках, то
достаточно зайти в большой продовольственный
магазин, супермаркет — наверняка найдете не
одно наименование хлебобулочной продукции
с проростками. Причем этот ассортимент по-
стоянно расширяется. К тому же не «зевают» и
владельцы мини-пекарен — это для них еще
одна возможность увеличить спрос и привлечь
новых покупателей.
В чем секрет такой популярности? В том,
что проросшие зерна — лечебное средство про-
тив многих заболеваний, оно служит для под-
держания тонуса организма, повышения его
работоспособности и сопротивляемости, в том
числе при проблемах с экологией.
277
Чем же так полезны проростки? В них
в большом количестве содержится витамин Е,
необходимый для поддержания половой функ-
ции, нормального функционирования мышеч-
ных и нервных клеток, и клеток печени. Плюс
витамины группы В, ответственные за работу
нервной, сердечно-сосудистой системы, мышц
и зрения.
Кроме того, в проростках содержатся клет-
чатка (выводит из организма токсины, стиму-
лирует моторику кишечника), хром и литий
(служат для профилактики хронического нерв-
ного истощения), калий (поддерживает кислот-
но-щелочное равновесие, предотвращает увяда-
ние мышц и придает им упругость, укрепляет
сердечную мышцу), железо (необходимо крас-
ным кровяным тельцам в сочетании с витами-
ном С).
Приготовить зерновые ростки несложно.
Сначала зерна (в расчете 50-100 г пшеницы на
одного человека) тщательно промывают про-
точной водой. При этом всплывающие зерна
удаляют — пригодны к употреблению лишь
осевшие на дно. Зерна располагают в емкости
с плоским дном (лучше всего блюдо) и зали-
вают водой так, чтобы их верхний слой не по-
крывался полностью. Покрывают бумажной
салфеткой и ставят в теплое место на 24 часа,
в течение которых «проклюнувшиеся» ростки
278
достигают длины 1 мм. После повторного про-
мывания проросшие зерна пропускают через
мясорубку. Полученную массу заливают горя-
чим молоком, сливками или кипятком в соот-
ношении 1:1, добавляют по вкусу мед и сли-
вочное масло. Употребляют смесь на первый
или второй завтрак разового приготовления
(повторный подогрев категорически запреща-
ется).
Более простой способ выращивания зерно-
вых ростков таков: на влажной марле или в чай-
ных ситечках, помещенных в стаканы с водой,
их можно выращивать бесперебойно. Для этой
цели «высаживать» зерна необходимо каждый
день, чтобы, когда «созреет» первый урожай,
через последующие 3-4 дня на подходе был
следующий и т. д.
Проросшую пшеницу можно хранить в хо-
лодильнике на протяжении 2-3 дней, но с обя-
зательным увлажнением покрывающей их сал-
фетки.
Зимой, когда источник витаминов резко со-
кращен, можно использовать молодые побеги
пшеницы или кукурузы. Дело в том, что имен-
но молодые побеги особенно богаты витамина-
ми. Их можно вырастить в стеклянной банке,
заполнив ее на треть необмолоченными семена-
ми злаков и залив водой, а затем накрыв и ос-
тавив на ночь. На второй день воду слить, зер-
279
на хорошо промыть и снова засыпать зерна
в банку. Накрыть марлей, завязать резинкой,
перевернуть банку и поставить ее в тарелку,
подложив под горлышко банки деревянную
ложку так, чтобы жидкость могла свободно сте-
кать и к побегам был доступ воздуха. На 4-5
день проростки будут готовы.
Эти зеленые побеги можно мелко нарезать
и добавлять в салаты, ими можно заправлять
супы, добавлять в гарниры.
Проросшие зерна можно высушить в домаш-
них условиях, перемолоть на кофемолке и до-
бавлять в различные блюда (лучше всего уже
готовые, чтобы не подвергать семена тепловой
обработке и тем самым уберечь витамины от
разрушения). Естественно, речь может идти
и о выпекании хлеба и булочек.
Впрочем, ниже приводится оригинальный
рецепт хлеба с проросшей пшеницей.
Ингредиенты: 500 г пшеничной муки, 75 г
пшеницы, 30 г свежих дрожжей, 1/2 стакана
теплой воды, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки меда,
20 г сливочного масла.
Приготовление. За три дня до замеса
теста дать прорасти пшенице. В день
выпечки дрожжи развести теплой водой.
Добавить соль, мед, растопленное масло
и смешать с половиной просеянной муки.
Поставить опару на 30 минут подходить
280
при комнатной температуре. В подошед-
шую опару добавить остальную муку, про-
росшую пшеницу и еще 1/4 л воды. Заме-
сить тесто и поставить его подходить до
тех пор, пока оно не увеличится в объеме
вдвое. Тесто еще раз промесить, сформо-
вать каравай и положить его на проти-
вень. Дать расстояться 15-20 минут.
Выпекать в разогретой до 200°С духовке,
сделав сверху на каравае надрезы крест-
накрест и смочив водой. Время выпечки
около часа.
Как видим, ничего сложного в приготовле-
нии, а немалая польза очевидна.
Впрочем, если нет возможности и времени
самостоятельно готовить что-либо из пророст-
ков — держите путь в торговые центры и су-
пермаркеты.
Зерновые хлеба и булочки
В основе такого хлеба обычно сочетание в том
или ином количестве и пропорции семи зла-
ков: кукурузная смесь, семена льна, подсолнеч-
ника, соевый шрот, ржаной солод, просо, пше-
ничная клейковина.
Что же дает нам цельное зерно в хлебе?
Полезные свойства цельнозернового хлеба обу-
словлены присутствием в нем всех питательных
281
веществ: витаминов группы В, РР и Е, пище-
вой клетчатки, сбалансированным аминокислот-
ным составом белка.
Во время выпечки теряется 20% тиамина
(В2), остальные витамины хорошо выдержива-
ют высокую температуру. Хлеб из цельного
зерна по праву назван лечебным продуктом
против ожирения, сахарного диабета, атеро-
склероза, пониженной моторики кишечника. Он
эффективно удаляет вредные вещества из орга-
низма — соли тяжелых металлов, радиоактив-
ных вещества, остатки продуктов биологичес-
кого происхождения, увеличивает продолжи-
тельность жизни.
Цельнозерновые и зерновые хлеба — надеж-
ный источник клетчатки, снижающей уровень
холестерина в крови, они помогают улучшить
диабетический баланс. Пища, богатая клетчат-
кой, защищает организм от раковых заболева-
ний.
Механизм такого благотворного воздействия
хорошо изучен: клетчатка поглощает большое
количество воды, абсорбирует в себя вредные
вещества из желудочно-кишечного тракта и вы-
водит их с собой из организма.
Ученым США удалось доказать, что смерт-
ность людей, потребляющих продукты из цель-
ного зерна, снижается на 15-20%. В большинст-
ве западных странах Национальные комитеты
282
питания рекомендуют взрослым прием 25-35 г
диетического волокна.
Для сравнения: в 100 г белого хлеба со-
держится 2,5% диетических волокон, в 100 г
ржаного хлеба — 5 %, а в 100 г цельнозернового
хлеба — до 10%! В целом зерне (так как при
помоле в муку это теряется) содержится анти-
канцерогенный селен, кроветворный ванадий
и титан, кальций, железо, марганец, цинк и т. д.
Словом, зерновой хлеб — это настоящий
коктейль силы, здоровья и энергии! Понятно,
что эти по сути элитарные сорта хлеба несколь-
ко дороже обычных — сама технология их изго-
товления гораздо сложнее. Но это не тот слу-
чай, когда стоит экономить: здоровье — не луч-
ший объект для этого.
Тосты из хлеба
Помните в кинокомедии «Кавказская плен-
ница» незадачливый Шурик приехал собирать
тосты? Большинство из нас после выхода филь-
ма в далекие 60—70-е годы прошлого века трак-
товали это слово однозначно — застольная речь,
здравица. И лишь сравнительно недавно мы
узнали еще одно значение: тост — подсушенный
или поджаренный ломтик хлеба.
Между тем на Западе тосты давно вошли в мо-
ду. Как и тостеры — электрические устройства
283
для их быстрого приготовления. И если рань-
ше в качестве тостов использовался любой хлеб
или батоны, то сейчас выпускаются и продают-
ся готовые тостовые сорта хлеба. Они рассчи-
таны в первую очередь на тех, кто заботится
о здоровом и удобном питании — из такого
хлеба можно легко и быстро приготовить вкус-
ные и разнообразные тосты.
Сам процесс только на первый взгляд ка-
жется простым и незатейливым. На самом деле
приготовление тостов — особое искусство. Ино-
гда даже в прямом смысле. Например, в ново-
зеландском Окленде нашелся художник, кото-
рый приготовил две тысячи разных тостов из
хлеба и составил из них картину Леонардо да
Винчи «Джоконда».
Рецептура «Хлеба для тостов» (подобную
продукцию сегодня выпускают многие россий-
ские заводы») составлена так, что при поджа-
ривании обеспечивается и золотистая корочка,
и хрупкость, и воздушность мякиша. Этот хлеб
очень хорошо усваивает наш организм, он обес-
печивает нас набором важнейших витаминов
групп В,, В2, РР и рекомендован для питания
людям любого возраста. Особенно тем, кто сле-
дит за своим здоровьем. Вариации тостов и бу-
тербродов могут быть самыми разными — от
традиционных до тостов с джемами, ягодными
начинками, фруктовыми фантазиями. Кроме
284
того, есть тостовый хлеб под названием «Пи-
кантный» с различными вкусными натуральны-
ми пищевыми добавками: «Бенгал Карри»,
«Пицца-рома», «Мексикано». В состав этих сор-
тов хлеба входят мексиканский стручковый
перец, кориандр, имбирь, тмин, душица, чес-
нок, красный перец, базилик, паприка, зерна
кукурузы... Помимо того, что эти добавки акти-
визируют процесс пищеварения, теперь вы без
особого труда сможете принять гостей с разны-
ми вкусами, встретив их изысканным набором
тостов и бутербродов.
Хлеб с йодом
Понятно, что «йодного хлеба» не существу-
ет, но этот микроэлемент все чаще добавляют
в изделия хлебопекарной промышленности.
Обычно речь идет о добавлении морской капу-
сты, йодированном белке, а также йодирован-
ной соли.
Зачем нужен йод? Прежде всего, для нор-
мальной работы щитовидной железы. При его
недостатке в пище и воде развивается так назы-
ваемый эндемический зоб. Однако увеличение
щитовидной железы лишь одна сторона пробле-
мы. Другая, более важная, связана с возмож-
ным недостаточным образованием щитовидной
железой тиреоидных гормонов, которые игра-
ют большую роль в жизнедеятельности любого
285
человека. Уже в утробе матери они обеспечива-
ют развитие практически всех органов и систем
плода и рождение здорового младенца. Вот по-
чему если повседневная норма потребления йода
для взрослого составляет 150 мкг, то для бере-
менных и кормящих матерей — 200 мкг. Под
воздействием тиреоидных гормонов дети рас-
тут, а их недостаток у взрослых сопровождается
снижением физической активности, нарушени-
ем работы различных органов и систем.
Дефицит этих гормонов в любом возрасте
приводит к остановке развития и дегенератив-
но-дистрофическим изменениям. В частности,
доказано, что дети и подростки с увеличенной
щитовидной железой имеют худшие показате-
ли физического развития, отстают в учебе, чаще
и тяжелее болеют. Между тем, по последним
данным, свыше трети российских детей и под-
ростков испытывают дефицит йода, что крайне
нежелательно для формирующегося организма.
Словом, проблема йододефицита достаточ-
но актуальна практически для каждой семьи.
Но в отличие от многих других решить ее очень
просто — нужно употреблять в пищу исключи-
тельно йодированную соль и продукты, содер-
жащие йод. Или те, куда он включен специаль-
но, в их числе и хлебобулочные изделия. В том,
включен ли в их состав йод легко убедиться,
прочитав этикетку.
286
Ежедневная норма, удовлетворяющая
суточную потребность в йоде
(по рекомендации ВОЗ):
Дети грудного возраста (до 12 месяцев) —
50 мкг.
Дети младшего возраста (от 2 до 6 лет) —
90 мкг.
Дети школьного возраста (от 7 до 12 лет) —
120 мкг.
Подростки и взрослые (от 12 лет и старше) —
150 мкг.
Беременные женщины — 175 мкг.
Женщины в период лактации — 200 мкг.
Вообще перечислять все те хлебобулочные
новинки, которые можно отнести к лечебным,
диетическим или профилактическим — занятие
неблагодарное. Слишком обширным стал арсе-
нал хлебопеков за последние годы. И тем не
менее, на некоторых любопытных моментах сто-
ит остановиться.
Целый ряд сортов хлеба и булочек имеет в
своем составе важную добавку — бета-каро-
тин.
Проще говоря, это хорошо известный вита-
мин А. Его не случайно включают в состав хле-
ба и диетических булочек: он отвечает за здоро-
вье кожи, необходим для роста и развития кле-
ток — это важно, например, для спортсменов
287
при наращивании мышечной массы. Кроме того,
бета-каротин полезен для зрения и иммунной
системы.
Появился и так называемый чесночный хлеб.
Чеснок там не в чистом виде — добавлен его по-
рошок. Но приятный острый запах и пикантный
вкус — не единственные достоинства такого хле-
ба. Натуральный чесночный порошок значитель-
но улучшает процесс пищеварения, стимулирует
работу печени, желудка и кишечника, повышает
иммунитет. Кроме того, есть и еще один плюс —
отсутствие запаха изо рта после съедания. Све-
жий чеснок этого достоинства лишен.
Еще одна новинка, заслуживающая безуслов-
ного интереса — так называемый угольный хлеб.
Нет, речь идет не столько о цвете или месте
добычи этой добавки — тут стоит напомнить
о продающемся во всех аптеках активированном
угле. Его роль в хлебе идентична — это сор-
бент, т. е. вещество, способствующее выведению
из организма токсичных и других вредных ве-
ществ. Угольный хлеб рекомендуется при от-
равлениях (в том числе алкогольных). При
этом его черный цвет отнюдь не лишает хлеб
нежного вкуса.
Не приходится сомневаться, что со време-
нем подобных полезных и порой неожиданных
новинок станет больше. Нам остается лишь
немножко подождать.
288
Глава четвертая
Целиакия: когда хлеб под запретом
Почему-то считается, что целиакия, или не-
переносимость злаков, — это очень редкое за-
болевание. Однако с внедрением в медицин-
скую практику новых методов диагностики
и соответствующей статистики, медики во всем
мире получили возможность выделять целиа-
кию от прочих недугов из группы болезней
нарушения всасывания. Так вот в Финляндии
на 100-200 человек населения приходится
1 больной целиакией, в Италии — на 184, в Ав-
стралии — на 476 человек. Выявлено, что на
1 случай типичной тяжелой целиакии прихо-
дится 6 случаев скрытого течения заболевания.
Как видим, отнюдь не такое уж редкое заболе-
вание.
Долгое время специалисты пытались выяс-
нить причины развития целиакии. Действитель-
но, ведь в рационе человека хлеб был всегда.
Почему о вреде злаков ничего не известно из
старинных рукописей и работ врачей не только
глубокой древности, но и сравнительно недав-
него исторического периода? Тут необходимо
сделать небольшой экскурс в развитие ареала
распространения тех же пшеницы и ячменя, из-
вестных уже более 9 тысяч лет. Изначально их
выращивали лишь в небольшом регионе между
10 Зак. МЮЛ
289
Турцией и Ираком. Одновременно с расшире-
нием региона произрастания в эпоху Возрож-
дения были выведены обогащенные клейкови-
ной сорта пшеницы, позволяющие выпекать
вкусный хлеб. Затем, уже во второй половине
XX века, появились гибридные сорта пшеницы
с 50-процентным содержанием глютена. Сло-
вом, в отношении исходного качества продукта
произошла своеобразная «хлебобулочная рево-
люция». Печальным ее последствием стало то,
что не все люди смогли «приспособиться» к это-
му новому хлебу. Это и обусловило всплеск
заболеваемости целиакией.
Целиакию, или как тогда называли «мучная
болезнь», описал Самуэль Ги еще в 1888 году.
Однако только в 1950 году голландским докто-
ром Дике была показана ведущая роль пшени-
цы и ржи в повреждении кишечника. Затем
почти следом — в 1952-1953 годах идентифи-
цирован и сам повреждающий фактор — глю-
тен, т. е. белок злаковых.
Непереносимость белков злаков (пшеницы,
ржи, ячменя и овса) имеет наследственную
предрасположенность. В развитии болезни при-
нимают участие много генов — единиц наслед-
ственной информации. Дефект гена, участвую-
щего в расщеплении глютена, приводит к на-
коплению глютена и токсическому воздействию
его на слизистую тонкой кишки. Если у данно-
290
го конкретного человека из сотен вариантов
генов тканевой совместимости на лимфоцитах
присутствует сочетание рецепторов A1/B8/DR3
и B44/DR7 (в этом и суть наследственного
предрасположения), то при взаимодействии
глютена с этими лимфоцитами образуются ан-
титела, разрушающие клетки кишечника. Ины-
ми словами, не совсем корректно сравнивать
целиакию с аллергией — тут дело гораздо се-
рьезнее.
Бывают ситуации, когда количество дефект-
ных генов недостаточно для проявления болез-
ни, по заболевание может быть спровоцировано
кишечной инфекцией, чаще вирусной, — она из-
меняет рецепторный аппарат клетки. Это поро-
дило ошибочное мнение о вторичной целиакии.
На сегодняшний день термина «синдром целиа-
кии», или «вторичная целиакия», не существует.
Такой механизм развития болезни укладывает-
ся в понятие мультифакторного заболевания с
наследственной предрасположенностью.
Однако наследственная предрасположен-
ность к целиакии отнюдь не означает, что в каж-
дой семье, где болен ребенок, обязательно бу-
дут еще больные. Однако вероятность этого
больше, чем в других семьях. Поэтому целесо-
образно обследование на целиакию родственни-
ков, имеющих даже минимальные проявления
и считающих себя здоровыми.
291
Заболевание часто начинается с раннего детст-
ва, когда ребенок еще даже не ест хлебобулоч-
ные изделия. Глютен попадает в организм с ман-
ной и овсяной кашами, «Геркулесом», молоч-
ными смесями с толокном и повреждает
генетически предрасположенную слизистую
оболочку кишки, запуская в нее механизмы, вы-
зывающие истончение слизистого слоя и гибель
ворсинок. Тех самых ворсинок, благодаря ко-
торым во много раз увеличивается всасыватель-
ная поверхность кишки здорового человека.
Поврежденная слизистая оболочка переста-
ет быть надежным барьером для всасывания
вредных для организма соединений, и они про-
никают в кровь больного, вызывая интоксика-
цию (отравление). У человека появляется упа-
док сил, головные боли, головокружение, блед-
ность, потливость, агрессивность. В то же время
вещества, необходимые организму, проходят
транзитом по кишечной трубке, не всасываясь.
Внешне заболевание появляется через 1-6
месяцев (иногда скрытый период длится не-
сколько лет!). Ребенок останавливается в весе,
появляются урчания, боли в животе, учащается
стул. Стул становится светлым (серо-желтым,
желто-коричневым), часто обильным, с непере-
варенными частичками пищи, плохо отмывает-
ся от горшка, кожи ребенка. Аппетит у некото-
рых снижается до полного его отсутствия,
292
у других повышается до обжорства. Отставание
в росте чаще наблюдается у детей после трех лет.
Нарушение процессов всасывания в кишеч-
нике приводит к снижению уровня микроэле-
ментов, белков и витаминов в крови. Недоста-
ток кальция и фосфора вызывает сильные боли
в костях, кариес зубов, ломкость ногтей, недо-
статок железа ведет к железодефицитной ане-
мии, цинка — к выпадению волос вплоть до об-
лысения. Белково-витаминная недостаточность
может привести к частым ОРВИ, повышенной
кровоточивости, шершавости, сухости кожи,
фурункулезу.
Вследствие нарушения кишечной проницае-
мости происходит всасывание аллергенов (ве-
ществ, вызывающих аллергические реакции).
Поэтому у большинства детей имеются прояв-
ления пищевой аллергии, респираторного ал-
лергоза вплоть до бронхиальной астмы.
Больные наблюдаются у различных специа-
листов, так как обычно диагноз выставляется
не всегда своевременно. Не зря целиакию на-
звали «Великий Мим» за умение успешно скры-
ваться под маской множества других заболева-
ний. Фактически нет ни одного проявления бо-
лезни, которое бы встречалось у всех больных!
При прогрессировании заболевания запус-
каются необратимые аутоиммунные процессы,
появляются антитела к собственному кишечни-
293
ку и другим органам, т. е. происходит самораз-
рушение организма. Вследствие этого могут
начаться другие заболевания: сахарный диабет
I типа, аутоиммунный тиреоидит, поражение
надпочечников, ревматоидный артрит и др.
В слизистой тонкой кишки усиленно идут про-
цессы обновления, появляется большое коли-
чество незрелых клеток и повышается риск
онкологических заболеваний. По данным зару-
бежных исследователей, при длительном тече-
нии нераспознанной целиакии риск возникно-
вения опухолей желудочно-кишечного тракта
повышается в 350 раз!
Лечение — пожизненная диета с полным ис-
ключением пшеницы, ржи, овса, ячменя и про-
дуктов из них. Попадание даже 100 миллиграм-
мов муки вызывает такие же атрофические
процессы слизистой кишки, что и батон белого
хлеба. Излечиться от целиакии невозможно, так
как дефект на генном уровне.
Глава пятая
Хозяйке на заметку
В этой главе собраны практические советы
хозяйке, которые могут пригодиться при вы-
печке. В чем-то мы повторимся, так как о неко-
торых вещах уже шла речь в предыдущих гла-
294
вах. Но недаром ведь говорится: повторение —
мать учения.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам,
если их смазать маслом.
Маслом рекомендуется смазать и поверх-
ность стола, на котором разделывают тесто.
Не следует ставить свежеиспеченные изде-
лия на холод, они могут осесть.
Тонко раскатанное тесто нужно посыпать
мукой, накатать на скалку и развернуть на про-
тивне. Так тесто не порвется.
Не стоит смазывать яйцом края изделий из
слоеного теста, так как они затвердеют и тесто
не поднимется. Яйцом смазывают только сере-
дину изделия, за 5-10 минут до выпечки. Де-
лать это надо осторожно, тонкой кисточкой
(иногда для этой цели в деревнях используют
перо домашней птицы).
Если изделие, выпеченное из теста, при-
липает к металлической поверхности и не вы-
нимается из формы, нужно опустить форму
на несколько секунд в горячую воду. Пар от-
делит изделие от стенок формы, и оно легко
вынется. Или возьмите руками за два конца
295
нитку и осторожно протяните ее под пиро-
гом.
Песочное тесто не следует месить очень дол-
го, а то оно, как говорят кондитеры, «затянет-
ся», станет плотным, жестким.
Растирать желтки с сахарным песком нуж-
но в теплом месте, а взбивать белки и сливки
лучше охлажденными.
Пресное тесто необходимо замешивать не-
посредственно перед выпечкой, используя при
этом охлажденные масло, сметану.
Взбитые белки нужно вводить в тесто в по-
следнюю очередь, причем тотчас после их при-
готовления, размешивая непременно сверху
вниз, чтобы не осели.
Молоко или воду следует вливать в муку
понемногу, тонкой струйкой и помешивать де-
ревянной лопаточкой — тесто будет без комков.
Замешивая тесто, не высыпайте муку в жид-
кость, а, наоборот, жидкость постепенно, тонкой
струйкой вливайте в муку и перемешивайте.
В рецептах часто упоминается пекарский по-
296
рошок — это пищевая сода и лимонная кислота
в равных объемах.
Если хлеб охладить, он будет резаться легче
и ровнее.
Черствые пироги и хлеб можно сделать мяг-
кими, сбрызнув их водой и прогрев в духовке.
Хлеб дольше останется свежим, если в хлеб-
ницу положить кусочек яблока.
Хлеб и булочки можно долго сохранить све-
жими, держа их в морозилке.
Дрожжевое тесто можно замораживать. Раз-
ложите тесто по полиэтиленовым пакетам и по-
ложите в морозилку. Перед приготовлением
достаньте необходимое количество. Когда тесто
оттает, его можно раскатывать.
Если у вас нет специальной хлебницы, дер-
жите хлеб в стеклянной или эмалированной
посуде, положив на дно очищенную сырую кар-
тофелину или горсть соли.
Если вы собираетесь печь изделие во весь
противень, то и раскатать тесто надо на посы-
панной мукой доске на величину противня.
Раскатанный пласт положить на слегка смазан-
297
ный жиром противень и руками прижать края
теста к бортику. Сверху тесто следует равно-
мерно наколоть вилкой, чтобы в процессе вы-
пекания на корочке не образовались пузыри.
Если мы имеем дело с очень мягким или
негустым тестом, которое при выпечке может
вытечь с противня, то нужно сделать края теста
повыше или перегородить открытую сторону
противня несколькими слоями фольги.
Если требуется добавить в тесто сухие фрук-
ты, вроде цукатов из апельсиновой или лимон-
ной корки, орехов или изюма, то их надо как
можно быстрее замесить в уже готовое тесто
и затем дать ему еще немного подойти.
Небольшие кусочки дрожжевого теста мож-
но и жарить. Например, на пампушки или но-
вогодние пончики требуется именно мягкое
дрожжевое тесто.
Чтобы тесто было пышным, надо в духовку
поставить миску с водой.
Раскатывать тесто надо в одном направле-
нии, аккуратно.
Наиболее благоприятная температура для
298
брожения — 30 градусов. Холодная вода замед-
ляет деятельность дрожжей; горячая — может
прекратить брожение.
Тесто будет мягким и воздушным, если пе-
ред выпечкой добавить в него натертый варе-
ный картофель.
Чтобы тесто подошло быстрее, его можно
подогреть в СВЧ-печи 3 минуты, затем дать
2 минуты постоять.
Посуду с тестом после замеса надо накрыть
и поставить в тепло.
Подошедшее тесто надо обминать, после чего
снова дать ему подойти.
Тесту не следует давать перестаиваться — это
вызовет ухудшение его качества, изделия при-
обретут кисловатый привкус.
Для выпечки дрожжевого теста духовку надо
разогреть до 220°С, поместить изделие, а через
15 минут температуру снизить до 180°С.
299
л
Заключение
Вот почти и закончен наш рассказ. Хотелось
бы, чтобы помимо практического использова-
ния полученных здесь сведений, осталось и по-
нимание: хлеб — не только основная пища че-
ловека, но и его духовная ценность. История
хлеба в разных странах наложила глубокий от-
печаток на культуру народов, придала ей ха-
рактерные черты. Выражение «хлеб всему го-
лова» — это не просто ставшие крылатыми сло-
ва, а действительно главное мерило всех
человеческих ценностей. Этот продукт гораздо
древнее нас с вами и заслужил высокое звание
по праву.
Хлеб — синоним самой жизпи, нечто ей рав-
ное. Хлебу поклонялись, на нем клялись, его
приносили в жертву богам, его всегда считали
святым. Хлеб в виде колоса, зерна или каравая
можно увидеть на мозаиках, фресках, иконах,
картинах, гобеленах, плакатах, фотографиях,
деньгах, гербах, почтовых марках и т. д.
Давно замечено, что тот, кто сам занимает-
ся выпечкой, более бережно относится к хле-
бу. Да и домашние тоже проникаются уваже-
нием к этому «чудодейству». Так что есть тут
300
не только кулинарное, но и воспитательное
начало.
Несмотря на довольно большое количество
рецептов, их список у каждой хозяйки будет
с годами расширяться. Этому можно только по-
радоваться — значит, увлечение стало для вас
по-настоящему интересным.
Приложения
Удивительные факты из истории хлеба
Хлебные рекордсмены
Самая длинная плетеная булка — 9,2 мет-
ра — была выпечена в городе Акапулько (Мек-
сика) в 1996 году. А самая большая буханка
хлеба была изготовлена в 1988 году в Йохан-
несбурге (ЮАР). Ее длина составляла три мет-
ра, а весила гигантская буханка одну тонну и
430 килограммов.
Король хлеба
Французский король Генрих ко всем своим
титулам добавлял еще один — «Король хлеба».
Обеспечивать хлебом нацию еще более ответ-
ственное дело, чем править своими подданны-
ми, справедливо полагал монарх.
Хлеб против насморка?
Во время колониальных войн XVIII-XIX
веков среди английских солдат было распрост-
ранено убеждение, что насморк можно лечить,
302
нюхая буханку свежеиспеченного хлеба. Любо-
пытно, что в древнем мире целебные свойства
приписывались только черствому хлебу.
За недовес ответил...
В средние века в Германии одного булочни-
ка суд приговорил к обрезанию ушей за то, что
он отпускал неполновесный хлеб. Такому же на-
казанию подверглись даже его подмастерья
за соучастие.
Пять себе, шестой — на экспорт
В начале XX века Россия была одним из
лидеров в мире по производству пшеницы —
75 млн. тонн в год. Только за границу вывози-
ли свыше 13 млн. тонн. Русская пшеница была
одной из лучших в мире. В этом заслуга уче-
ных-агрономов, почвоведов, биохимиков, селек-
ционеров и, конечно, земледельцев. Более того,
Россия слыла мировой столицей сельскохозяй-
ственной науки.
Мексиканская буханка-рекордсмен
Мировой рекорд установили в октябре 2005
года пекари из мексиканского города Агуас-
кальентес, изготовившие буханку хлеба длиной
2,49 километра. Работа началась в четверг, а за-
303
кончилась лишь в воскресенье. Потребовалось
почти 2 тонны муки, 12,6 тысячи яиц, 500 лит-
ров молока, 750 килограммов сахара, 425 кило-
граммов масла, 20 килограммов дрожжей. Бу-
ханка была изготовлена в честь Дня мертвых,
отмечаемого 2 ноября. Кстати, в 2000 году
в этом же городе также испекли гигантскую бу-
ханку хлеба: чтобы ее съесть, потребовались
немалые усилия 700 человек. Однако новое про-
изведение местных булочников еще более мас-
сивно. Оно будет признано «самой большой
в мире буханкой хлеба, изготовленной в честь
мертвых». У каждого свои иричуды...
Словарь терминов
Акнан — казахская масляная лепешка, по-
сыпанная кунжутом или рубленым луком.
Арагац — армянская круглая пшеничная
лепешка с толстыми краями и тонкой середи-
ной.
Арнаут — украинская пшеничная булочка.
Артос (по-гречески — квасной хлеб, просфо-
ра) — святой хлеб. Во время пасхальной заут-
рени всю неделю находится перед большими
вратами церкви.
Багет — традиционный французский длин-
ный батон. Настоящий багет обязательно имеет
7 диагональных надрезов.
Батон — белый хлеб продолговатой формы.
Брецель — немецкий пшеничный хлеб в виде
кренделя.
Бриошь — французская сдобная булочка.
Булка — так называют любой пшеничный
хлеб. Слово произошло от французского boule,
что значит — «круглый, как шар». Первоначаль-
но на Руси белый хлеб выпекали только фран-
цузские и немецкие пекари-булочники.
Булочные изделия — подовые хлебобулочные
305
изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из
„ *
пшеничной муки.
Буханка — формовой, обычно черный хлеб.
Ватрушка — небольшая круглая булочка
с открытой начинкой посередине.
Гата — армянская сдобная пшеничная ле-
пешка.
Грийе — французский подсушенный хлеб из
цельносмолотого зерна пшеницы.
Грюо — французская городская булка с до-
бавлением сухого молока и солода.
Диетические хлебобулочные изделия — хле-
бобулочные изделия, предназначенные для про-
филактического и лечебного питания.
Джабатта — итальянский пшеничный хлеб
с различными добавками: оливками, орехами
и приправами.
Икмек — татарский ржаной хлеб.
Кайзер — бельгийский круглый хлеб из смеси
пшеничной и ржаной муки, посыпанный маком.
Калач — пшеничный хлеб, по форме напо-
минающий замок с дужкой.
Калинник — украинский белый хлеб, где
четверть муки составляют сухие ягоды, растер-
тые в порошок.
306
Каравай — большой круглый хлеб.
Кемеч — маленькие сдобные лепешки вели-
чиной с крупную монету, печенные в золе, ко-
торые кладут в горячее молоко и сдабривают
маслом.
Клейковина — тягучая масса, полученная
отмыванием из пшеничного теста, состоящая из
белка пшеничной муки, соединившегося в тес-
те с водой.
Крендель — витой пшеничный хлеб. Соглас-
но легенде, на монахов одного из монастырей
вдруг с неба посыпалась манна, из которой они
испекли вкуснейший хлеб, придав ему форму
восьмерки, похожую на сложенные в благодарст-
венной молитве руки.
Круассан — традиционное французское из-
делие из слоеного теста, похожее на наш рога-
лик.
Лаваш — армянская топкая лепешка из
пшеничной муки, которую пекут на нагретых
стенках специальной печи — тонира. Традици-
онно считается символом радости и мира.
Лежня — большой продолговатый хлеб, так-
же с разного вида украшениями.
Лепешка — простое круглое изделие из пе-
ченого теста, самая древняя форма хлеба.
Матнакаш — армянский хлеб в виде толс-
той лепешки из пшеничной муки. Перед вы-
307
печкой поверхность теста смазывают сладкой
заваркой.
Мелкоштучные булочные изделия — булоч-
ные изделия массой 200 г и менее.
Национальные виды хлебобулочных изде-
лий — хлебобулочные изделия, отличающие-
ся использованием в рецептуре местных ви-
дов сырья, характерной формой, способом
выпечки.
Паляница — украинский пшеничный пыш-
ный каравай.
Пампушки — украинские маленькие пшенич-
ные булочки, которые традиционно подают
с борщом.
Пиша — плоская небольшая лепешка родом
с Ближнего Востока. Внутри всегда полая, что
делает ее удобной для наполнения разными
начинками.
Плетенка — продолговатый витой белый
хлеб.
Подовые хлебобулочные изделия — выпечка,
полученная на листах или на поду (в нижней
части) пекарной камеры или печи.
Припек при выпечке хлеба — число, показы-
вающее, на сколько процентов масса хлеба боль-
ше по сравнению с массой изначально взятой
для выпекания муки.
308
Просфора — пшеничный хлебец из крутого
теста для православного причастия.
Пури — индийская пшеничная лепешка,
которую жарят в раскаленном масле, отчего она
становится пышной.
Расстойка теста — процесс дополнитель-
ного брожения в тесте после его обминки и раз-
делки. Во время расстойки тесто снова увели-
чивается в объеме и становится пышным вслед-
ствие образования углекислого газа. Мелкие и
сдобные изделия расстаиваются дольше, чем
крупные и менее сдобные. Если расстойка не-
достаточна, изделия получаются малого объе-
ма, непышные, плохо пропеченные, тяжелые,
с трещинами. При излишней расстойке изделия
расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные
крупные поры.
Рогалик — небольшой узкий белый хлебец в
форме полумесяца.
Сайка — продолговатый или круглый пше-
ничный русский белый хлеб с очень тонкой,
мягкой корочкой. К тесту надо добавить моло-
ко и немного масла, его не квасят, т. е. не дают
подходить — сразу сажают в печь.
Самоса — индийская жареная или печеная
булочка с овощной начинкой.
Сайгак — очень тонкий армянский лаваш
309
с добавленными в закваску для теста виноград-
ным соком и простоквашей, длиной более мет-
ра, пекут его на раскаленной гальке.
Сдобные хлебобулочные изделия — хлебобу-
лочные изделия с содержанием по рецептуре
сахара и жиров 14% и более.
Ситник (ситный) — хлеб, испеченный из
просеянной через сито муки. '
Сочень — изначально: лепешка на конопля-
ном масле, ее полагалось есть в сочельник —
день накануне Рождества Христова.
Тортиллас — плоские маисовые мексикан-
ские лепешки.
Формовые хлебобулочные изделия — хлебо-
булочные изделия, выпекаемые не на листе
(противне), а в специальных формах.
Хлеб — хлебобулочные изделия массой бо-
лее 500 г.
Хтбобулочные изделия — пищевой продукт,
выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и до-
полнительного сырья для хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия пониженной влаж-
ности — хлебобулочные изделия с влажностью
менее 19%. К ним относятся: бараночные изде-
лия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, солом-
ка, хлебные палочки.
310
Чапати — индийская лепешка из пресного
теста.
Чиабатта — итальянский пресный пшенич-
ный хлеб прямоугольной формы с золотистой
корочкой, посыпанной мукой.
Шакарац — армянские сдобные сладкие
хлебцы.
Шаньга — украинская пшеничная или си-
бирская ржаная ватрушка с начинкой из толче-
ного картофеля с маслом или со шкварками.
1
Пословицы и поговорки о хлебе
Хлеб на стол — и стол престол! А хлеба ни
куска — и стол доска.
Каждый пригребает жар к своему караваю.
Хочешь есть калачи, не сиди на печи.
Кому хлеб повредит — тому палка помо-
жет.
Ел бы богач деньги, кабы бедняк не кормил
его хлебом.
Будет хлеб, будет и обед.
Спасибо тому, ктс поит и кормит, и вдвое
тому, кто хлеб-соль помнит.
Без соли, без хлеба — худая беседа.
Не оставляй на завтра дела, оставляй хлеба.
Ржаной хлебушко — калачу дедушка.
Не ленись с плужком, будешь с пирожком.
Хлеб наш насущный: хоть черный, да вкус-
ный.
Кто надеется на небо, тот сидит без хлеба.
Ешь пироги, а хлеб вперед береги!
312
Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска.
Каков у хлеба, таков у дела.
Матушка рожь кормит всех сплошь, а пше-
ничка по выбору.
•f
Литература
Алексеев М. Н. Цена ему — жизнь. Слово о
хлебе/ М. Н. Алексеев. — М.: Детская литература,
1980.
Барсукова Е. Ф. Русская кухня/Е. Ф. Барсуко-
ва. — Лениздат, 1989.
Вольпер И. Н. Легенды и были о продуктах /
И. Н. Вольпер. — М.: Экономика, 1969.
Гайкова М. Кондитерские изделия/ М. Гайко-
ва. — Мартин: Издательство «Освета», 1990.
Егоршин В. Е. Кухня народов арабского маг-
риба/В. Е. Егоршин. — М.: Агропромиздат, 1989.
Ильинская Т. Хлебопечение Москвы в XVIII-
XIX веках / Т. Ильинская // Хлебопродукты. —
1977. - № 3.
Ковалев Н. И. Рассказы о русской кухне/
Н. И. Ковалев. — М.: Экономика, 1984.
Ковалев, Н. И. Энциклопедия гурмана/ Н. И.
Ковалев. — СПб: Фламинго, 1996.
Крусь Г. Н. Технология молока и оборудова-
ние предприятий молочной промышленности/
Г. Н. Крусь, В. Г. Тиняков, Ю. В. Фофанов. — М.:
Агропромиздат, 1986.
Кузьминский Р. В. Хлеб в пашем доме. Рецеп-
314
ты с использованием хлеба / Р. В. Кузьминский и
др. — М.: Пищевая промышленность, 1979.
Микини В. Руководство по хлебопекарному и
дрожжевому производству / В. Микини. — СПб,
1912 г.
Мифологический словарь. — М.: Советская
энциклопедия, 1991.
Новоженов ГО. М. Зарубежная кухня. Практи-
ческое пособие/Ю. М. Новоженов, Л. Н. Сопина.
— М.: Высшая школа, 1990.
Патт В. А. Наш хлеб/В. А. Патт. — М.: Легкая
и пищевая промышленность, 1984.
Русский демонологический словарь. — СПб:
Петербургский писатель, 1995.
Сави И. Булочки, пироги, пирожпые/И. Сави.
— Таллин: Валгус, 1988.
Славянская кухня. — М.: Книга Парк, 2001.
Смирнов А. Вершки и корешки/А. Смирнов.
— М.: Детская литература, 1986.
Хлеб в нашем доме: Рецепты с использовани-
ем хлеба. — М.: Агропромиздат, 1986.

Содержание
Введение..............................3
Часть первая
Долгий путь к чудесному превращению
Глава первая
От зерна до первого хлеба.............6
Глава вторая
Хлеб-соль — русская традиция.........24
Глава третья
Хлеб: от мифов до традиций...........43
Часть вторая
Хлеб — всему голова
Глава первая
Что необходимо для выпечки хлеба.
Поговорим об оборудовании............49
Глава вторая
Слагаемые успеха:
мука, дрожжи и другие компоненты.....56
Глава третья
Сначала было тесто...................74
Глава четвертая
Популярные рецепты хлеба.............80
316
Глава пятая
Хлебный тур по всему миру............104
Глава шестая
Приготовление хлеба
в походных условиях...............133
Глава седьмая
Консервирование хлеба................139
Глава восьмая
Что делать с черствым хлебом?........143
Часть третья
Булочки и пирожки — доступное искусство
Глава первая
Откуда «пришли» булочки?.............157
Глава вторая
Наиболее популярные рецепты
«русских» булочек....................162
Глава третья
«Изюминки» выпечки
разных народов.......................209
Часть четвертая
Хлебобулочное лекарство
Глава первая
О пользе хлеба.......................252
Глава вторая
Чего нам не хватает в пище?..........258
317
Глава третья
О лечебных и диетических
сортах хлеба....................267
Глава четвертая
Целиакия: когда хлеб под запретом..289
Глава пятая
Хозяйке на заметку.................294
Заключение.........................300
Приложения
Удивительные факты из истории хлеба.302
Словарь терминов...................305
Пословицы и поговорки о хлебе......312
Литература.........................314
П 23 Печем хлеб и булочки. — СПб.: Лениздат,
«Ленинград», 2006. — 320 с.
ISBN 5-289-02263-5
Данная книга предназначена для широкого круга чита-
телей. В ней рассказывается история хлебопечения, приво-
дятся рецепты выпечки хлеба, булочек и пирожков из кухни
разных народов, даются советы, как дольше сохранить хлеб
свежим и как использовать черствый хлеб.
В книге также рассказывается о пользе хлеба, о его
различных сортах, пригодных для лечебного питания.
ББК 41.8.2