Author: Новоженов Ю.М.
Tags: общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги приготовление пищи издательство высшая школа кулинарное искусство
ISBN: 5-06-000989-0
Year: 1989
Text
ЛЮБИТЕЛЯМ
кЮТи НЯHWI
alrffi IL л т . Ж/ ja №
Ю.М. НОВОЖЕНОВ
ЛЮБИТЕЛЯМ
кулинарного
искусства
МОСКВА
«ВЫСШАЯ ШКОЛА»
1989
ББК 36.991
Н 74
Новоженов Ю. М.
Н74 Любителям кулинарного искусства: Пособие
по домоводству. — М.: Высш, шк., 1989.— 351 с.
ISBN 5-06-000989-0
Приводятся основные способы и приемы кулинарной обработки
сырья, кулинарные характеристики блюд из мяса, рыбы, овощей,
изделий из теста и др. Даются практические советы по до-
машнему приготовлению пищи. Раскрываются особенности приго-
товления наиболее популярных блюд народов СССР и зарубежных
кухонь.
Книга предназначена для читателей, интересующихся кулинар-
ным искусством, а также для молодых работников общественного
питания.
Н
3404000000-053
052(01) —85k
ББК 36.991
6П8.9
КБ-38-11-88
ISBN 5 —06—JQ00989 — 0 © Издательство «Высшая школа»,
1989
Предисловие
В программных документах
XXVII съезда КПСС и материалах последующих Пле-
нумов ЦК КПСС выдвинуты такие первоочередные
задачи, как улучшение обеспечения советского народа
продуктами питания, жильем, товарами народного по-
требления и услугами.
На современном этапе ускорения развития народ-
ного хозяйства возрастает роль общественного пита-
ния в решении экономических и социальных задач.
В настоящее время услугами общественного питания
пользуется более 40% населения страны.
Вместе с тем развитие общественного питания
вовсе не означает отказ целиком и полностью от
домашнего приготовления пищи. Как пишет извест-
ный знаток поваренного и кондитерского искусства
В. В. Похлебкин в книге «Тайны хорошей кухни»: «До-
машнее питание, умение и знание приготовления
пищи — это наш старый, но надежный, верный мост,
который связывает нас и с культурой прошлого, и
с историческими традициями нашей Родины, и с на-
циональными обычаями народа, и с нашей семьей,
родными. Так что ломать его, наш домашний очаг,
просто незачем, нерационально, бессмысленно, да
и преждевременно. Он нам еще послужит. Кроме того,
всегда в жизни есть и будет еще много таких ситуа-
ций, в которых общепит не выручит и когда умение
быстро, правильно и вкусно приготовить себе и своим
близким еду оказывается благом, ценным приобрете-
нием, «кладом» на жизненном пути».
Вкусно приготовленные и красиво оформленные
блюда, умело сервированный стол — должны стать
заботой не только работников общественного питания,
но и каждой домашней хозяйки, а умение рациональ-
но использовать продукты, экономно расходовать
их — долг каждого человека.
1*
з
* * *
В предлагаемой книге приводятся сведения о ра-
циональном питании, основных способах и приемах
кулинарной обработки продуктов, кулинарные харак-
теристики блюд из мяса, рыбы, овощей, изделий из
теста, сладких блюд и др., даются практические со-
веты по домашнему приготовлению пищи. Раскры-
ваются особенности приготовления наиболее попу-
лярных блюд народов СССР и зарубежных кухонь.
Книга предназначена для читателей, интересую-
щихся кулинарным искусством, молодых работников
общественного питания. Учащиеся профессионально-
технических училищ, готовящих поваров, кондитеров,
официантов, могут использовать ее в качестве допол-
нительного пособия при изучении различных специаль-
ных дисциплин.
ГЛАВА
Искусство приготовления пи-
щи — кулинария, поваренное дело — одна из древней-
ших профессий. Разумеется, в доисторические времена
приготовление пищи носило примитивный характер.
Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты,
особенно не заботясь об их полезности для организма,
сочетании, усвояемости. Но, овладев огнем, научив-
шись возделывать злаки, разводить скот, делать гли-
няную посуду, человек больше и больше разнообразил
свою пищу и изобретал различные способы ее приго-
товления. Последние исследования ученых из универ-
ситета имени Гумбольдта в Берлине показали, напри-
мер, что египтяне, жившие в 4—3 тысячелетии до
нашей эры, имели значительно большой выбор пищи
и напитков. Достаточно сказать, что только хлеба вы-
пекалось тогда 58 сортов. Основным продуктом для
первых и вторых блюд была рыба — свежая, соленая,
вяленая, копченая. Широко применялись для приго-
товления блюд овощи: салат, огурцы, редис, тыква,
чеснок. А вот мясо употреблялось только в празд-
ничные дни, причем особым лакомством были запе-
ченные гуси. Египтяне умели готовить из молока раз-
ные виды сыра и брынзы.
На протяжении сотен лет люди изменяли и совер-
шенствовали приемы обработки продуктов, создавали
тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабли-
вали способы приготовления пищи к экономическим,
климатическим условиям жизни и вкусовым требова-
ниям. Постепенно создавались национальные кухни,
являющиеся неотъемлемой частью всякой националь-
ной культуры. Многие из них оказали влияние на
другие национальные кухни, обогащали их. Мировую
известность получили, например, русские холодные за-
куски, заправочные супы, изделия из теста. В свою
5
очередь, на русскую кухню и на кухню многих наро-
дов мира оказала большое влияние французская кухня.
Еще в 1816 г. в России была издана книга француз-
ского кулинара Виара «Королевский повар». Названия
многих блюд пришли к нам из французского языка:
рулет, котлеты, фрикадельки, антрекот, рагу, омлет,
крокеты и др.
Русские люди быстро и с успехом овладели «секре-
тами» зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко
превосходили своих коллег. В одном из номеров «Пе-
тербургского листка» за 1892 г., например, опубли-
кован список шеф-поваров крупнейших иностранных
ресторанов Петербурга: шеф-поваром у «Кюбе» был
Платон Иванов, в ресторане «Лейнер» работал Павел
Поликарпов, в «Пиватто» - Федор Павлов, в «Кон-
тин» — Владимир Никифоров, в «Фелисен» — Дмитрий
Дементьев.
Изучая историю кулинарии, нетрудно заметить, что
на протяжении длительного времени приготовление
пищи было уделом домашних хозяек, кухарок и от-
дельных поваров-профессионалов. Естественно, они не
задумывались об организации рационального питания,
не занимались разработкой научных основ технологии
приготовления пищи. А в выходивших во многих стра-
нах, в том числе и в России, кулинарных книгах
просто излагались рецепты и давались описания от-
дельных блюд.
Первую попытку создать научную основу кулина-
рии сделали французы — Ансельм Брилья-Саварен и
Антуан Карем. Оба они жили в конце XVIII — начале
XIX в. Брилья-Саварен был депутатом, судьей, мэром.
Почти все его произведения печатались без подписи,
так что слава писателя утвердилась за ним лишь после
смерти. Из его теоретических трудов по вопросам ку-
линарии широкое признание получила книга «Физио-
логия вкуса». А. М. Горький настоятельно рекомендо-
вал ее прочитать молодому писателю Юрию Герману,
задумавшему написать роман о поваре.
«О поваре — это хорошо, очень хорошо,—говорил
Горький. — Человек, который кормит и старается по-
вкуснее накормить, не может быть дурным человеком.
Вы прочитайте такую книгу: Брилья-Саварен «Физио-
логия вкуса». Много полезного найдете для, с позволе-
ния сказать, философии поварского искусства».
Конечно, в своем увлечении этим искусством
б
Брилья-Саварен, может быть, и не знал меры. В пред-
посланных книге афоризмах он, например, провозгла-
шал: «Судьбы наций зависят от способа их питания»,
«Открытие нового блюда важнее для счастья челове-
чества, чем открытие нового светила!» Но что не
простишь человеку, влюбленному в свое дело.
Антуан Карем оставил пятитомный труд, не утра-
тивший своего значения и до нашего времени. Его
книга «Искусство французской кухни» переведена на
многие языки мира. На русский язык ее перевел из-
вестный повар и метрдотель Т. Т. Учителев. Антуан
Карем впервые показал роль химии как науки, объяс-
няя многие процессы приготовления блюд. До Карема
все расчеты в кулинарии проводились «на глазок».
Карем ввел строгие пропорции, установил определен-
ную последовательность в подаче блюд и сервировке
стола.
По мере роста мастерства кулинаров, расширения
сети предприятий и в России возникла необходимость
в разработке теоретических положений искусства ку-
линарии, технологии приготовления пищи, в профес-
сиональной подготовке кадров. Основоположником
русской научной кулинарии стал Д. В. Каншин — про-
пагандист рационального питания и тонкий знаток по-
варского дела. Он написал книги «Энциклопедия пита-
ния», «Интересы желудка», «О нормальных столовых»,
основал первые кулинарные журналы — «Наша пища»
и «Листок нормальных столовых».
Д. В. Каншин организовал первую в России школу
поваров и кондитеров. Его ученица стала автором
первого учебника, написав «Руководство к изучению
основ кулинарного искусства». Однако в то время —
конец XIX в. — прогрессивная деятельность Каншина
и помогавшего ему ученого-гигиениста профессора
Ф. Ф. Эрисмана не встретила поддержки. Попытки ра-
ционально организовать питание вызвали нападки со
стороны владельцев ресторанов и трактиров. Школа
влачила жалкое существование.
Лишь после Великого Октября, когда были со-
зданы крупные общедоступные народные столовые,
вновь встал вопрос об организации рационального пи-
тания. Большое значение этому придавал Владимир
Ильич Ленин. В очерке «В. И. Ленин» А. М. Горький
рассказывает:
«Как-то в Москве прихожу к нему, спрашивает:
7
— Обедали?
- Да.
— Не сочиняете?
— Свидетели есть,— обедал в кремлевской столо-
вой.
— Я слышал — скверно готовят там.
— Не скверно, а — могли бы лучше.
Он тотчас же подробно допросил: почему плохо,
как может быть лучше?
И начал сердито ворчать:
— Что же они там, умелого повара не смогут
найти? Люди работают буквально до обморока,
их нужно кормить вкусно, чтобы они ели больше.
Я знаю, что продуктов мало и плохи они, — тут нужен
искусный повар. — И — процитировал рассуждение ка-
кого-то гигиениста о роли вкусовых приправ в про-
цессе питания и пищеварения. Я спросил:
— Как это вы успеваете думать о таких вещах?
Он тоже спросил:
— О рациональном питании?
И тоном своих слов дал мне понять, что мой во-
прос неуместен»*.
Бурный рост сети предприятий общественного пи-
тания уже в первые годы Советской власти потребо-
вал организации школ кулинарного ученичества, а за-
тем техникумов, институтов инженеров общественного
питания и торговли. Был создан Институт питания
Академии медицинских наук СССР, в котором физио-
логи, биохимики разработали нормы питания в за-
висимости от климата, а также профессии и возраста
человека, изучили ряд проблем обмена веществ в орга-
низме — создали основы современного лечебного пи-
тания. Работы ученых, инженеров-технологов, пова-
ров-практиков позволили создать целостную систему
рационального общественного питания, основанную
на научном понимании процессов, происходящих при
кулинарной обработке продуктов, разработать техно-
логию приготовления пищи применительно к крупным
механизированным предприятиям. Были также разра-
ботаны отечественные образцы холодильного, техно-
логического и теплового оборудования.
Наука о питании и сегодня занимает ученых самых
* Воспоминания о Владимире Ильиче Ленине. Т. 2. М., Полит-
издат, 1969. С. 259 — 260.
8
разных специальностей. Обычный завтрак в школьной
столовой «проектируют» и нередко с помощью совре-
менных ЭВМ медики, педагоги, физиологи, эконо-
мисты, диетологи и, конечно, повара. Это они поза-
ботились, чтобы в рационе было больше молока,
творога, яиц и каш — гречневой, овсяной, манной... За
каждым названием блюд — строгий расчет калорий-
ности, соотношения белков, жиров, углеводов, вита-
минов. Для чего же все это делается?
Задумывались ли вы когда-нибудь над вопросом:
из чего состоят ткани тела человека? Если нет, отвечу.
Ткани тела человека, скажем весом 70 кг состоят из
40 — 45 кг воды, 16—17 кг белка, 7—10 кг жиров,
2,5 — 3 кг минеральных солей и 0,5 —0,8 кг углеводов.
Для того чтобы обеспечить различные сложные про-
цессы жизнедеятельности, наш организм требует по-
стоянного поступления всех вышеперечисленных пи-
щевых веществ, а вместе с ними витаминов и других
биологически активных соединений.
Таким образом, пища — основа жизни, источник
энергии, без которой жизнь человека немыслима. Даже
находясь в состоянии покоя, наш организм расходует
немало энергии на работу внутренних органов и под-
держание нормальной температуры тела.
Однако только при определенном сочетании бел-
ков, жиров, углеводов в комплексе с витаминами
и минеральными солями пища может максимально
усваиваться. Это — основной принцип рационального
питания. Именно поэтому питание должно быть раз-
нообразным.
В нашем организме питательные вещества подвер-
гаются сложным изменениям, в результате которых
они постепенно превращаются в вещества самого ор-
ганизма, его клеток и тканей, т. е. усваиваются им.
Этот процесс называется ассимиляцией.
Но одновременно с созданием клеток и тканей
в организме постоянно происходит частичное их раз-
рушение. Этот процесс распада веществ, входящих
в состав клеток и тканей,—диссимиляция — происхо-
дит с выделением энергии, затрачиваемой на работу
органов и на поддержание постоянной температуры
тела. Оба эти процесса находятся в тесной взаимо-
связи. Совокупность их и составляет то, что мы назы-
ваем обменом веществ.
Питание лишь тогда полноценно, когда в нем со-
9
держатся все питательные вещества в рациональном
и нужном количестве. Например, если отсутствуют ви-
тамины, то невозможно полноценное использование
других питательных веществ. Белки хлеба плохо ус-
ваиваются при отсутствии в питании мяса, молока,
яиц, рыбы, т. е. продуктов, содержащих белки живот-
ного происхождения. Витамин С не усваивается или
плохо усваивается в отсутствие витамина Р. Кальций
не усваивается при недостатке поступления в организм
фосфора, и, наоборот, калий плохо усваивается, если
с пищей в избытке поступает натрий в виде поварен-
ной соли.
Главный компонент продуктов питания составляют
калорийные вещества — белки, жиры и углеводы,
а также вода. Жиры и углеводы участвуют преимуще-
ственно в энергетическом обмене веществ, белки —
в структурном. В обмене веществ участвуют также
ферменты и гормоны, образующиеся в человеческом
организме.
А теперь давайте рассмотрим, что представляет
собой белок, играющий в нашем организме важ-
нейшую роль. Ведь недаром ученые называют его
«протеином» — от греческого слова «протео», которое
означает «занимающий первое место» или «первен-
ствующий». За что же белку такой почет? Дело в том,
что белок является неотъемлемой частью всего жи-
вого — и растений, и животных. Он активно участвует
в обмене веществ, беспрерывно происходящем в орга-
низме, необходим для построения или, как говорят,
синтеза новых клеток и тканей. Белок — строительный
материал для растущего организма. С ним связана
способность к мышлению, формированию антител, за-
щищающих организм от микробов и вирусов. Слож-
ный белок крови — гемоглобин — снабжает ткани кис-
лородом, а белок плазмы крови придает ей такое
необходимое свойство, как свертываемость.
В одних частях тела белка больше, в других —
меньше. Так, белок составляет одну тринадцатую
часть мозга и одну четвертую часть крови и мышц. Не
удивляйтесь, но волосы на вашей голове — тоже почти
чистый белок, но уже сравнительно простой.
Человек получает белок, употребляя животную
и растительную пищу. Но эти белки отличаются от
тех, из которых состоит человеческое тело. Поэтому
в нашем организме они подвергаются расщеплению
ю
на составные части — аминокислоты. Ученые еще не до
конца изучили механизм действия всех аминокислот,
а их наиболее важных в питании — 22. Однако извест-
но, что такая кислота, как лизин, влияет на содержа-
ние в крови эритроцитов и кальция в костях; гистидин
участвует в образовании гемоглобина; лейцин влияет
на рост и т. д. Кроме того, доказано, что для лучшего
усвоения белка пищи и синтеза белка ткани аминокис-
лоты должны быть сбалансированы и находиться
в определенных отношениях с другими продуктами
питания не только в суточном рационе, но и в каждом
приеме пищи.
Из 22 аминокислот ровно дюжина относится к «не-
заменимым», т. е. таким, которые наш организм само-
стоятельно синтезировать не может и поэтому должен
получать их в готовом виде с пищей. К сожалению,
в природе не существует такого продукта питания,
который бы совпадал по своему аминокислотному со-
ставу с белками тканей человека. Поэтому в рацион
мы вынуждены включать разнообразные белковые
продукты животного и растительного происхождения,
содержащие в определенном наборе нужное количе-
ство аминокислот: мясо, рыбу, яйца, молочные про-
дукты, хлеб, бобовые, крупы, макаронные изделия. "По-
жалуй, лишь только молоко приближается к этому
оптимальному набору, что позволило И. П. Павлову
назвать его пищей, приготовленной самой природой.
Правда, содержание белка в молоке невелико. Но если
за день выпить литр молока, то организм получит
около трети суточной белковой нормы.
Правильное питание предполагает рациональное
соотношение белков растительного и животного про-
исхождения. Поэтому, составляя меню, кулинары
учитывают контингент посетителей столовой. Для лю-
дей, занятых физическим трудом, — шахтеров, груз-
чиков, лесорубов и других — суточная потребность
в белках должна покрываться поровну растительными
и животными белками. В питании тех, кто занят на-
пряженной умственной деятельностью, белок живот-
ного происхождения должен занимать примерно 60%
суточной потребности.
Важный поставщик энергии в нашем организме —
жиры. Это сложное органическое соединение, основу
которого составляют глицерин и жирные кислоты.
Трудно переоценить физиологическую роль жиров
п
в жизнедеятельности нашего организма. Они являются
не только «горючим», но и регулятором проникнове-
ния в клетки воды, солей, аминокислот, сахаров, рас-
творителями многих витаминов. Если питание по-
лностью лишено жиров, человеческий организм не
может остаться здоровым и работоспособным.
Жирные кислоты, содержащиеся в жирах, подраз-
деляют на предельные (насыщенные) и непредельные
(ненасыщенные). Первые чаще всего встречаются в жи-
рах животного происхождения, вторые — раститель-
ного. По своим биологическим свойствам предельные
жирные кислоты уступают кислотам непредельным.
Особую ценность представляет молочный жир. В нем
свыше третьей части приходится на основные нена-
сыщенные кислоты — олеиновую, линолевую, арахидо-
новую, он легче усваивается организмом. Однако ни
один из видов жиров не содержит сбалансированный
жирно-кислотный состав. Поэтому ежедневно необхо-
димо употреблять как жиры животного, так и расти-
тельного происхождения —подсолнечное или кукуруз-
ное масло. Их соотношение для взрослого человека
должно составлять примерно 70% жиров животного
и 30% растительного происхождения.
Следует отметить, что жир не всегда используется
сразу после потребления. Часть его откладывается
в своего рода «склады» — подкожный жировой слой,
в сальнике, около почек. Об этом позаботилась при-
рода. Для чего? Во-первых, он служит теплоизолирую-
щей прокладкой, которая защищает важные внутрен-
ние органы. Во-вторых, если человек вынужден неко-
торое время жить и работать, не принимая пищи, его
организм расходует жир из «складов». То же происхо-
дит, когда человек болен и у него отсутствует аппетит.
Для поддержания жизнедеятельности организм на-
чинает в первую очередь расходовать запасной жир,
что дает возможность сохранить для жизни более
ценный материал — белки.
Пища, богатая жирами, воспринимается нами как
более вкусная и сытная. Однако чрезмерное употреб-
ление ее вредно для здоровья: повышается содержа-
ние жира в крови, что ведет к поражению сердечно-
сосудистой системы, нарушается обмен веществ.
Хотя жиры — важный поставщик снабжения энер-
гией организма, но в этом деле он уступает первенство
углеводам. За счет их обеспечивается почти две трети
12
потребности в энергии, используемой для работы
мышц. Чем выше интенсивность физического труда,
тем больше организм нуждается в углеводах. Но не
только этим определяется их роль. Они участвуют
в синтезе нуклеиновых кислот, заменимых аминокис-
лот, входят в состав клеток и тканей, пополняют
запасы глюкозы в крови. Углеводы помогают орга-
низму лучше использовать жиры. При этом нужно
отметить, что при достаточном поступлении углеводов
в организм уменьшается расход белков и жиров, а при
избыточном поступлении и небольшом расходе энер-
гии определенное количество углеводов преобразуется
в жир.
В зависимости от размера и химического строения
молекулы отдельные углеводы подразделяются на мо-
носахариды (фруктоза, глюкоза и др.), дисахариды
(лактоза, сахароза), полисахариды (крахмал, гликоген,
клетчатка). Первые два хорошо растворяются в воде,
обладают высокими энергетическими свойствами.
Наш организм получает углеводы главным обра-
зом из продуктов растительного происхождения. Саха-
розу — из бананов, абрикосов, дынь, моркови. Фрук-
тозу и глюкозу — из фруктов, ягод, меда. Чистая
сахароза — сахар-рафинад — продукт переработки* са-
харной свеклы и сахарного тростника. Глюкоза* бы-
стро и легко усваивается организмом и используется
для питания тканей головного мозга, мышц, под-
держания уровня сахара в крови, создания запаса
гликогена в печени. Еще одним источником глюкозы
служит крахмал, который содержится в зерновых и
бобовых культурах, а также в картофеле. Очень цен-
ный молочный сахар (лактоза) содержится в молоке
и молочных продуктах. Он ограничивает процессы
брожения в кишечнике и способствует развитию мо-
лочно-кислых бактерий, полезных для организма. Еще
один углевод — клетчатка, содержащаяся в черном
хлебе, фруктах и овощах, — почти не усваивается, но
зато играет большую роль в работе кишечника и вы-
делении из организма холестерина.
А теперь зададим такой вопрос: есть ли в нашем
организме золото? На первый взгляд он кажется пара-
доксальным. А на самом деле ничего необычного
в нем нет. Золото в нашем организме имеется, равно
как платина, никель, серебро и другие элементы таб-
лицы, Менделеева. Правда, одних больше, других
13
меньше — содержание доходит до тысячной и даже
стотысячной доли процента. Но все они обладают вы-
сокой биологической активностью и служат в качестве
регуляторов важнейших процессов обмена в клетках.
«Профессии» этих минеральных веществ самые раз-
личные: одни поддерживают нормальный состав кро-
ви, другие обеспечивают кислотно-щелочной обмен,
третьи используются в качестве материала для по-
строения опорных тканей. Отметим наиболее важные.
Соли натрия регулируют водный обмен и обеспе-
чивают кислотно-щелочное равновесие.
Соли калия способствуют выведению жидкости
и натрия из организма. Кроме того, они регулируют
углеводный обмен и поддерживают кислотно-щелоч-
ное равновесие в крови (курага, изюм, фасоль, черно-
слив).
Хлор также участвует в водном обмене и служит
материалом для образования соляной кислоты — со-
ставной части желудочного сока.
Кальций формирует кости скелета, нормализует ра-
боту нервной системы и сердца, участвует в свертыва-
нии крови (молоко, сыр).
Фосфор участвует во всех процессах обмена ве-
ществ, входит в состав многих важных белков, нерв-
ных тканей, способствует росту и развитию костей
(сыр, фасоль, мясо, рыба, яйца).
Соли магния играют большую роль в углевод-
ном обмене, снижают количество холестерина в крови,
снижают возбудимость нервной и мышечной систем
(хлеб, каши, бобовые).
Железо необходимо для построения сложного
белкового вещества — гемоглобина (печень, овсяная
крупа, яичный желток, бобовые, овощи, фрукты).
Этот список могут продолжить и другие микроэле-
менты — йод, кремний, фтор, медь, бор, сера, имеющие
также большое значение для жизнедеятельности орга-
низма.
Заканчивая разговор о нашей пище, необходимо
остановиться на таких биологически активных веще-
ствах, как витамины. В настоящее время их известно
20, но некоторые изучены еще недостаточно. Вита-
мины А, В, В2, Bi2, С, D, Е, К, РР выполняют важные
функции по регулированию и нормализации обмена
веществ, а также участвуют в трансформации энергии.
Например, витамин Bj называют витамином бодро-
14
сти, так как он повышает работоспособность, мышеч-
ную силу, аппетит. Витамин А необходим организму
для обеспечения нормального зрения, роста. Особенно
в значительных количествах и постоянно нуждается
человеческий организм в витамине С, содержащемся
в овощах, ягодах, фруктах. Недостаток этого витамина
снижает способность организма к образованию анти-
тел, препятствующих развитию инфекций, может при-
вести к тяжелому заболеванию, известному под назва-
нием цинга.
Выше мы говорили, что организм человека на две
трети состоит из воды. Даже в наших костях ее нема-
лое количество — от 16 до 46 %. В каждой клетке на-
шего организма присутствует вода, потому что без нее
немыслима основа жизни — обмен веществ. Белки,
жиры, углеводы, минеральные соли, витамины — ус-
воение всех этих веществ, а также удаление ядовитых
шлаков, после их «переработки» возможны только
в присутствии и с помощью воды. Вот почему мы
регулярно пьем и едим воду. Да, да, именно едим:
в любом продукте питания — мясе, хлебе, овощах,
фруктах — ее немало. Ежедневно почти половину по-
требностей нашего организма в воде мы удовлетво-
ряем за счет продуктов питания.
Питательные вещества, содержащиеся в продуктах,
«капризны» и изменчивы. По-разному ведут они себя
при хранении, первичной и тепловой обработке. Выну-
тая из рассола квашеная капуста, например, уже через
3 ч теряет треть витамина С, а через 12 ч — поло-
вину. Сливая в раковину отвар картофеля, мы теряем
20% минеральных солей. Посолив бульон, в котором
варится мясо, после его закипания, лучше сохраним
белки. Словом кулинарная обработка — дело не про-
стое, сложное, требующее высокой квалификации.
Главная задача повара — готовить не только вкусную,
но и здоровую пищу. Вот почему недаром говорят:
хороший повар стоит доктора. Опытный мастер су-
меет из полезных, но не вкусных продуктов пригото-
вить блюдо так, что пальчики оближешь. Но чтобы
добиться этого, надо знать очень многое. Настоящий
кулинар должен быть человеком образованным
в области биологии, химии, биохимии, товароведения,
физиологии и одновременно владеть всеми тонкостя-
ми искусства приготовления пищи.
ГЛАВА
Основные способы
и приёмы
кулинарной
обработки сырья
Продукты, поступающие на
предприятия общественного питания и предназна-
ченные для кулинарной обработки — овощи, мясо,
рыба, яйца, крупы, мука и т. д.,— называются сырьем.
К сырью относятся также некоторые продукты, про-
шедшие обработку на промышленных предприя-
тиях, — гастрономические товары, консервы и пр.
Прежде чем превратиться в готовые блюда и ку-
линарные изделия, сырье проходит различные стадии
кулинарной обработки в заготовочных и догото-
вочных цехах предприятий общественного питания.
Совокупность этих последовательных операций при
обработке продуктов называется технологическим про-
цессом. Технологический процесс состоит из двух ос-
новных стадий — механической и тепловой обработки
продуктов и заключительной стадии — порционирова-
ния, оформления.
1. Механическая
кулинарная обработка сырья
Основная цель механической обработки сырья —
получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем
проходят дальнейшую, главным образом тепловую,
обработку. Полуфабрикатами являются, например,
очищенный картофель, сырые котлеты, разделанная
рыба и т. д.
Как правило, механическая обработка происходит
в заготовочных цехах — овощном, мясном или рыб-
ном. Она включает сортирование, очистку, измельче-
ние, формование сырья, гидромеханическую (промы-
вание, замачивание и др.), химическую (сульфитацию,
разрыхление с помощью органических кислот и фер-
ментов), биохимическую (маринование, ферментиро-
вание мяса) обработки.
16
1.1. Обработка овощей
По товарной классификации свежие овощи де-
лят на следующие группы: клубнеплоды — картофель
(молодой и зрелый); корнеплоды — морковь, брюква,
свекла, репа, редис, редька, петрушка, пастернак, сель-
дерей, хрен; капустные — капуста белокочанная, крас-
нокочанная, цветная, савойская, брюссельская, коль-
раби; луковые — лук репчатый, зеленый, порей, батун,
шнит, чеснок; салатные и шпинатные — салат листо-
вой и кочанный, шпинат, щавель; плодовые — огурцы,
кабачки, тыква, патиссоны, томаты (помидоры), перец
стручковый, баклажаны, початки кукурузы, горох, фа-
соль, бобы овощные; десертные — артишоки, спаржа,
ревень.
Клубнеплоды. Картофель сортируют, моют и очи-
щают в картофелечистках. Молодой картофель очи-
щают во время промывания в ваннах или в картофеле-
чистках без абразивной облицовки. Подготовленный
картофель нарезают кусочками различных размеров
и формы.
Наиболее распространенные формы нарезки: лом-
тики — для запеченных блюд из мяса и рыбы, в ка-
честве гарнира к жареным блюдам; кружочки — для
запеченной рыбы под соусом, в качестве гарнира *к жа-
реным блюдам; брусочки — в качестве гарнира к филе,
бифштексам, антрекоту, рыбе фри, для первых блюд
(рассольника домашнего, борща украинского, супа
картофельного с макаронами); дольки — для первых
блюд (рассольника, ухи рыбацкой, супов карто-
фельных), в качестве гарнира к тушеным блюдам (рагу
мясному, рагу из овощей, духовой говядине); куби-
ки — для различных супов (картофельных с крупами,
крестьянского, борща флотского, овощной окрошки),
в качестве гарнира (в отваренном виде) к горячим
и холодным блюдам, а также к блюду «картофель
в молоке»; соломка — жарят в большом количестве
жира в качестве гарнира к панированным котлетам из
кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе,
бифштексам.
Кроме того, картофель вырезают в виде бочонков
и груш, крупных и мелких шариков, стружки.
Корнеплоды. Свеклу сортируют, моют и очищают.
В зависимости от кулинарнфгэявдзначшшя^е нарезают
ломтиками (в сыром виде Лля^борша^кпотскоро^а ва-
И7
реном — для винегретов и салатов), соломкой (для
борща), кубиками, брусочками.
Морковь сортируют, промывают и очищают.
Длинные и тонкие экземпляры очищают вручную.
Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, обре-
зают с них зелень и очищают. Зелень перебирают,
промывают, нарезают или мелко рубят для заправки
супов, соусов и маринадов. Целые веточки используют
при оформлении готовых блюд.
Основные формы нарезки моркови, петрушки, сель-
дерея: соломка — для заправочных супов (кроме борща
флотского, супа с крупами, бобовыми); брусочки — для
бульонов с овощами; кубики — для щей суточных, су-
пов с крупами и бобовых, приготовления гарниров
и салатов; кружочки — для супа крестьянского; лом-
тики — для щей из свежей капусты; дольки — для рагу,
почек по-русски, говядины духовой и др.; гребешки,
звездочки, шестеренки — для маринадов, украшения
холодных и горячих блюд. Такая фигурная нарезка
овощей называется карбованием. Для этого на ко-
ренья вначале наносят специальным карбовочным
ножом продольные нарезы-бороздки глубиной 2 мм,
а затем овощи нарезают.
После промывания у редиса отрезают «хвостики»
и зелень (для блюда «редис с маслом» оставляют не-
сколько коротких зеленых веточек). Подготовленный
редис нарезают для салатов тонкими ломтиками тол-
щиной 0,1—0,2 см. Белый редис предварительно очи-
щают от кожицы и нарезают тонкими ломтиками под
углом.
Капустные овощи. У белокочанной, краснокочанной
и савойской капусты срезают загрязненные и повреж-
денные листья. Затем кочаны промывают, разрезают
на две или четыре части, кочерыжку удаляют. Если ка-
пуста предназначена для голубцов или фарширования,
то кочерыжку вырезают, не нарушая целости ко-
чана.
В зависимости от кулинарного назначения капусту
шинкуют соломкой — для борщей, щей, рассольников,
тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным
блюдам, нарезают квадратиками (шашками) — для
борща флотского, супа крестьянского, рагу и других
блюд. Квашеную капусту рубят кубиками — для щей
суточных, фаршей.
У брюссельской капусты кочешки срезают со
18
стебля, удаляют испорченные листья и промывают
в холодной воде.
Цветную капусту зачищают от загрязнений, уда-
ляют листья, отрезают кочерыжку на 1 см ниже раз-
ветвления головки и промывают. Для приготовления
вторых блюд используют целые кочаны, для супов
и гарниров их разделяют на более мелкие части.
Кольраби очищают вручную от кожицы, промы-
вают и нарезают соломкой, брусочками или лом-
тиками.
Луковые овощи. У репчатого лука срезают донце
и шейку и снимают чешуйки. Промывают лук только
перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки
лука: полукольца — для заправочных супов (кроме
борща флотского и супов с крупами), солянок, беф-
строганов, соуса лукового; кубики — для щей суточ-
ных, супов с крупами, фаршей, соуса лукового с кор-
нишонами; дольки — для тушеных блюд; кольца —
в качестве гарнира в сыром виде, для жарки во
фритюре; соломка — для заправочных супов (кроме
борща флотского и супов с крупами), солянок, соуса
лукового, бефстроганов.
У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и за-
гнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся
часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-
порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть
нарезают соломкой или дольками.
Очищенные мелкие луковицы лука-сеянца и шалота
используют целиком для приготовления тушеных
блюд и соусов.
Чеснок очищают так же, как лук, головки разде-
ляют на дольки и снимают с них оболочку.
Плодовые овощи. Тыкву, кабачки, баклажаны моют
и очищают от кожицы. У молодых баклажанов кожи-
цу не снимают. Тыкву разрезают на несколько частей
и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или ку-
биками. Точно так же обрабатывают крупные кабачки,
но нарезают их кружочками или ломтиками. Кабачки
для фарширования используют в целом виде или наре-
зают в форме цилиндров высотой 5 — 7 см.
Патиссоны используют в недозрелом виде, очи-
щают от кожицы и нарезают для жарения ломтиками,
а для припускания — кубиками.
Огурцы свежие моют и сортируют по разме-
рам.
19
С крупных и пожелтевших экземпляров снимают ко-
жицу.
Перец стручковый сортируют, моют, часть стручка
с плодоножкой срезают и вынимают вместе с семе-
нами, затем снова промывают.
Лопатки фасоли, гороха, бобов с зернами сорти-
руют, удаляя жилки, и промывают. Стручки фасоли
и бобов нарезают, стручки гороха используют в целом
виде.
У помидоров и баклажанов удаляют плодоножку
с плотной мякотью, нарезают кружками или доль-
ками. У овощей, предназначенных для фарширования,
срезают верхнюю часть плода и удаляют семена.
Салатные и шпинатные овощи. У всех разновид-
ностей салата, шпината, щавеля отрезают корешки.
Затем их перебирают, удаляют пожелтевшие и грубые
стебли, листья тщательно промывают.
Десертные овощи. Спаржу перебирают, очищают от
кожицы так, чтобы не сломать головки, промывают
в холодной воде и связывают в пучки. Стебли в каж-
дом пучке должны быть одинаковой толщины и
длины, поэтому выступающие нижние концы стеблей
обрезают.
Ревень перебирают, у стеблей обрезают нижнюю
часть, соскабливают верхнюю пленку, затем промы-
вают и нарезают.
Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние
острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промы-
вают. Для того чтобы срезы не потемнели, их нати-
рают лимоном или смачивают лимонной кислотой.
Хранение овощных полуфабрикатов. Очищенные и нарезанные
овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они
сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно
направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения
очищенных капусты, корнеплодов и лука при температуре 12 °C —
2 —3 ч, при температуре от 0 до 4 °C —до 24 ч (на предприятии-
изготовителе — не более 6 ч).
Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения
хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом натрия
(сульфитированный), может храниться на воздухе при температуре
15-16°C в течение 24 ч и при 2-7°C до 48 ч.
Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей
хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью.
Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салат, щавель и шпи-
нат хранят в корзинах и решетах в прохладных помещениях.
Подготовленные артишоки хранят в воде, подкисленной ли-
монной кислотой.
20
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
Приготовление любого обеда, ужина или завт-
U рака в домашних условиях, как и в общепите, на-
пинается с холодной обработки продуктов. Рас-
смотрим, например, обработку овощей и картофеля.
Как известно, они содержат большое количество угле-
водов, минеральных солей, витаминов и ферментов.
Задача кулинара — максимально сохранить эти пита-
тельные вещества.
Возьмем самый распространенный продукт - кар-
тофель, удельный вес которого в питании очень велик.
Клубни вымыты, и нам надо очистить кожуру. Прежде
всего, какой у вас нож? Обычный стальной? Не совсем
годится: уже с соприкосновением с этим металлом
в овощах начнутся нежелательные химические реак-
ции. Картофель и другие овощи очищать, нарезать
и шинковать лучше всего ножом из нержавеющей
стали.
Чистить клубни нужно тоже «с умом»: снимать
очень тонкий слой кожуры. Между тем многие это де-
лают как попало, не заботясь об отходах, ведь карто-
фель в магазине стоит копейки. Но дело не только
в том, что в отходы выбрасывается ценный продет.
Чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем
больше потери питательных веществ — белков, крах-
мала, минеральных солей.
• Всем известно: чтобы очищенный картофель не по-
темнел, его хранят в воде. Но нужно помнить, что дер-
жать клубни в воде можно лишь в течение короткого
времени, так как в воду переходят из наружных слоев
азотистые вещества и сахар, разрушается витамин С.
Поэтому подготовленный картофель и другие овощ-
ные полуфабрикаты необходимо как можно быстрее
подвергнуть тепловой обработке. При необходимости
очищенные корнеплоды и другие овощи можно хра-
нить в целом виде, покрыв их чистой влажной тканью,
а капусту и репчатый лук — сухой, в прохладном месте
2 — 3 ч. Помните, что витамин С особенно быстро раз-
рушается в шинкованных листовых овощах (салате,
зеленом луке, петрушке и др.). Поэтому нарезать их
следует непосредственно перед употреблением.
Несколько слов о том, как обращаться с капустой.
Некоторые хозяйки, подготавливая ее, выбрасывают
самую ценную часть этого овоща — кочерыжку. И на-
21
прасно: в кочерыжке содержится углеводов и вита-
мина С больше, чем в листьях; ее с успехом можно
использовать для приготовления различных салатов.
Очень осторожно следует поступать с квашеной ка-
пустой. Как мы уже говорили, вынутая из рассола она
уже через 3 ч теряет 33% витамина С. Поэтому
ее немедленно надо использовать в пищу или под-
вергнуть кулинарной обработке. При этом не рекомен-
дуется промывать квашеную капусту. Если же она
очень кислая, лучше всего отжать рассол и в даль-
нейшем использовать его в пищу, так как в нем содер-
жится очень большое количество витамина С.
Вот еще несколько практических советов:
ф Молодой картофель легко очистится, если предва-
рительно опустить его в холодную воду.
ф Подержите очищенный картофель под сильной
струей холодной воды, он сварится быстрее и станет
рассыпчатым.
ф Если вы готовите блюда из ранней моркови, то не
снимайте с нее кожицу, а лишь хорошо очистите кор-
неплод щеткой и тщательно промойте водой.
ф Начатая луковица останется свежей, если положить
ее срезом на тарелку посыпанную солью. Другой спо-
соб: место среза смазать любым жиром.
ф Кожу с помидоров легко снять, если погрузить их
на одну минуту в кипящую воду, а затем сразу же
в холодную.
ф Если баклажаны разрезать на ломтики, посолить,
выдержать минут пять, а затем промыть холодной во-
дой, горечь их значительно уменьшится. Можно также
подержать ломтики в подсоленной воде.
Баклажаны, предназначенные для приготовления
икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку:
от металла икра приобретает неприятный привкус,
ф Зелень петрушки, сельдерея и укропа надо резать,
а не рубить, потому что вместе с обильно выделяю-
щимся соком теряется много ароматических и вку-
совых веществ.
ф Увядшую зелень можно освежить: положите ее на
50 — 60 мин в слегка подкисленную уксусом холодную
воду.
1.2. Обработка грибов
Наиболее распространенные виды грибов: бе-
лые, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики,
22
грузди. Особенно широко используют шампиньоны,
которые многие рестораны получают из теплич-
ных хозяйств. В предприятия общественного питания
грибы поступают свежие, сушеные, соленые и марино-
ванные.
Свежие грибы сортируют по видам и размерам:
крупные, средние и мелкие. Затем очищают нижнюю
часть ножки и отрезают ее. У некоторых грибов —
маслят, шампиньонов и др.—снимают кожицу со
шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин
в холодную воду, а затем промывают, меняя воду
2 — 3 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от по-
темнения, их после зачистки кладут в подкисленную
лимонной кислотой воду или ошпаривают.
Шляпки крупных грибов мелко рубят (для фаршей),
шинкуют (для супов). Нарезанные грибы среднего раз-
мера и мелкие целыми используют для приготовления
гарниров. Сушеные грибы перебирают, промывают
и замачивают в холодной воде. Соленые и марино-
ванные грибы вынимают из рассола и промывают.
Крупные грибы нарезают на 2 — 4 части дольками или
ломтиками.
1.3. Обработка мяса
В предприятия общественного питания мясо по-
ступает остывшим, охлажденным и замороженным.
Остывшим называется мясо, которое после разделки
туши на бойне остывало в естественных условиях или
остывочных камерах не менее 6 ч. Мясо, охлажденное
в толще мышц до температуры 4 — 0 °C, называется
охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до
температуры в толще мышц не выше —8 °C, назы-
вается замороженным.
Технологический процесс обработки мяса на пред-
приятиях общественного питания состоит из сле-
дующих операций: 1) оттаивание (мороженого мяса);
2) промывание и обсушивание; 3) разделывание туши;
4) изготовление полуфабрикатов.
Замороженное мясо оттаивают тушами, полуту-
шами и четвертинами, подвешенными на крючья или
уложенными в штабеля в специальных камерах (де-
фростерах) или в камерах при температуре 4—6 °C
в течение 3 — 5 сут. Медленное оттаивание мяса позво-
ляет свести до минимума потери мясного сока и почти
23
полностью сохранить вкусовые качества продукта.
Для быстрого размораживания мясо помещают
в дефростер, в который подается подогретый до тем-
пературы 20—25 °C воздух с относительной влаж-
ностью 85 — 95%. Затем мясо выдерживают в специаль-
ной камере в подвешенном состоянии при температуре
0 — 2 °C и влажности воздуха 80 — 85%. Общая продол-
жительность размораживания при таком способе
около 48 ч.
Размороженное мясо моют специальными щет-
ками-душами сначала теплой, а затем холодной
(12—15°C) водой. После этого мясо обсушивают, ис-
пользуя хлопчатобумажную ткань, или воздухом, на-
гнетаемым по специальным трубопроводам.
Процесс разделки говядины состоит из нескольких
операций. Вначале полутушу разрубают на части (чет-
вертины). Переднюю четвертину говяжьей туши делят
на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную
часть, грудинку, спинно-реберную часть; заднюю чет-
вертину туши, отделив вырезку (подвздошная мыш-
ца),—на тазобедренную и поясничную части.
Наиболее ценная часть говяжьей туши — вырез-
ка — представляет собой мышцы, расположенные
с внутренней стороны вдоль поясничных позвон-
ков.
Отрубы обваливают (отделяют мясо от костей), за-
тем мясо жилуют и зачищают, т. е. освобождают от
сухожилий, грубой пленки и лишнего жира.
Свиную и телячью туши, предварительно отделив
вырезку, а также баранью тушу разрубают поперек на
две половины — переднюю и заднюю. Переднюю по-
ловину делят на следующие отрубы: лопаточная часть,
шейная часть, корейка, грудинка; заднюю — на две
тазобедренные части. Полученные отрубы обваливают
и жилуют. Корейку и грудинку полностью не обвали-
вают.
Поросят, поступающих на предприятия обществен-
ного питания, опаливают. Перед тепловой обработкой
изнутри тушки надрубают тазовую кость и позвоноч-
ник между лопатками, чтобы обеспечить равномерное
разваривание. Тушки поросят массой более 4 кг раз-
рубают пополам, а свыше 6 кг — на 4 —6 частей. Перед
варкой поросят вымачивают в холодной воде. На
порционные куски их нарубают после тепловой обра-
ботки.
24
Изготовление полуфабрикатов из мяса
Из обработанных мясных туш получают крупно-
кусковые полуфабрикаты. Некоторые из них подвер-
гают тепловой обработке целиком. Из крупнокуско-
вых полуфабрикатов приготовляют также порцион-
ные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.
Крупнокусковые полуфабрикаты
Из говядины. В результате обработки говяжьей
туши получают следующие крупнокусковые полуфаб-
рикаты: котлетное мясо (мелкие обрезки от зачистки
мяса, мякоть от шейной части, пашина, голяшки, по-
кромка от туш II категории), толстый край (спинная
часть), тонкий край (поясничная часть), части задней
ноги (боковая, наружная, верхняя, внутренняя), лопа-
точная часть (плечевая и заплечная), подлопаточная
часть, грудная часть, покромка (от туш I категории),
вырезка.
Пищевая ценность и кулинарные свойства крупно-
кусковых полуфабрикатов из говядины зависят от ко-
личества и вида соединительной ткани, содержащейся
в мясе. Так, вырезка, толстый и тонкий края содержат
небольшой процент этой ткани, поэтому они быстро
размягчаются после непродолжительной тепловой об-
работки (жарки). Лопатка, боковая и наружная части
задней ноги имеют значительный процент соедини-
тельной ткани и требуют продолжительной тепловой
обработки — варки или тушения. Шея, пашина и по-
кромка от туш низкой упитанности содержат до 80%
соединительной ткани. Поэтому эти части перед теп-
ловой обработкой пропускают через мясорубку.
Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из го-
вядины используют для варки, жарки и тушения с по-
следующим нарезанием на порции: ростбиф — жарят
вырезку, толстый и тонкий края (куски мяса массой
1,5 — 2 кг); говядина тушеная и говядина шпигован-
ная — используют боковую и наружную части задней
ноги (куски мяса массой 1,5 — 2 кг). Мясо перед туше-
нием шпигуют с помощью шпиговальной иглы мор-
ковью, петрушкой или шпиком, нарезанным брусоч-
ками; мясо отварное — готовят из грудинки, мякоти
лопатки или задней ноги, покромки.
Из баранины, свинины, телятины. После обработки
туш получают крупнокусковые полуфабрикаты: кот-
25
летное мясо (куски мяса, выделенные из шейной части,
и обрезки от зачистки мяса), две корейки (мякоть
спинной и поясничной частей с реберными костями),
два окорока, две грудинки (реберная часть среднего
отруба без грудной кости и без грубой части пашины),
две лопатки.
Из крупных кусков баранины приготовляют сле-
дующие блюда: седло баранье жареное — вырубают из
поясничной части (не вырезая позвоночника), тонкие
края мяса подгибают и обвязывают шпагатом; ба-
ранина жареная (жиго) — готовят из окорока, из кото-
рого удаляют берцовую кость, а также из мякоти ло-
патки, свернутой рулетом; грудинка фаршированная —
грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей
или пропущенной через мясорубку бараниной с добав-
лением рубленого лука и свиного шпика, нарезанного
кубиками; баранина отварная и баранина тушеная —
из лопаточной части и грудинки.
Из крупнокусковых полуфабрикатов свинины гото-
вят: мясо отварное — из лопаточной части и грудинки;
свинину жареную — из тазобедренной части, корейки,
шейной части, лопаточной части, свернутой рулетом,
вырезки; свинину тушеную — из лопаточной, шейной
частей.
Из крупнокусковых полуфабрикатов телятины го-
товят: телятину отварную — из лопаточной части,
грудинки; телятину жареную — из тазобедренной ча-
сти, лопаточной части, корейки; грудинку фарширован-
ную — грудинку фаршируют мясом или рассыпчатой
рисовой кашей, смешанной с пассерованным луком,
крутыми измельченными яйцами, зеленью петрушки
или укропа, или гречневой кашей, смешанной с яйца-
ми, зеленью петрушки или укропа.
Порционные и мелкокусковые
полуфабрикаты
В зависимости от кулинарных свойств и пищевой
ценности из мяса после зачистки и сортировки изго-
товляют различные полуфабрикаты — порционные и
мелкокусковые. Кроме того, полуфабрикаты подразде-
ляют на натуральные, панированные и рубленые. Нату-
ральные порционные полуфабрикаты приготовляют из
говяжьего, бараньего и свиного мяса по одному или
два куска определенной формы и массы на порцию.
Мелкокусковые полуфабрикаты — небольшие кусочки
26
мяса определенной массы, формы и размера. К мелко-
кусковым полуфабрикатам относится также мясо-
костный полуфабрикат — рагу. Панированные полу-
фабрикаты — порционные куски говяжьего, свиного
и бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и
придания ему определенной формы (уменьшения выте-
кания сока и испарения воды при жарении) полуфаб-
рикаты сначала отбивают, а затем панируют, т. е.
смачивают в яичной смеси — льезоне и обваливают
в мелко измельченных сухарях из белого хлеба. Гото-
вое панированное кулинарное изделие имеет красивую
поджаристую корочку.
Из говядины. Из говяжьей вырезки нарезают
только натуральные полуфабрикаты - порционные и
мелкокусковые.
Порционные полуфабрикаты: бифштекс — кусок
мяса округлой формы без жира толщиной 2 — 3 см
(из утолщенной части вырезки); лангет — два кусочка
мяса овальной формы без жира толщиной 1,0—1,2 см
(из тонкой части вырезки); филе — кусок мяса округ-
лой формы толщиной 4,0-5,0 см (из средней части
вырезки); ростбиф — кусок мякоти массой 1,5 — 2 кг,
нарезают на куски после жарки (2 — 3 на порцию).
Мелкокусковые полуфабрикаты: бефстроганов —
мелкие кусочки мяса в форме брусочков длиной
3,0 —4,0 см и массой 5 — 7 г; мясо для шашлыка (ба-
стурма) — кусочки мяса массой 30—40 г.
Из толстого и тонкого краев нарезают полуфабри-
каты порционные натуральные: антрекот — кусок мя-
коти овально-продолговатой формы толщиной 1,5 —
2,0 см; порционные панированные: ромштекс — кусок
мякоти овально-продолговатой формы толщиной
0,8 —1,0 см; мелкокусковые: бефстроганов, поджар-
ка — кусочки мяса массой 10—15 г.
Из верхней и внутренней частей задней ноги наре-
зают полуфабрикаты порционные: ромштекс, зразы
натуральные — куски мяса неправильной округлой
формы толщиной 1,0—1,5 см (1 — 2 на порцию); мелко-
кусковые: бефстроганов, поджарка.
Из боковой и наружной частей задней ноги наре-
зают полуфабрикаты порционные: говядина духо-
вая — кусок мякоти неправильной четырехугольной
или овальной формы толщиной 2,0 —2,5 см (1 — 2 на
порцию); мелкокусковые: азу — кусочки мяса в форме
брусочков длиной 3,0—4,0 см и массой 10—14 г.
27
Из лопаточной, подлопаточной частей и покромки
нарезают мелкокусковые полуфабрикаты: гуляш — ку-
сочки мяса в форме кубиков массой 20 — 30 г.
Из свинины. Из вырезки и корейки нарезают полу-
фабрикаты натуральные порционные: эскалоп — кусок
мякоти (почечная часть) овально-плоской формы тол-
щиной 1,0—1,5 см (2 на порцию), котлета натураль-
ная — кусок мяса овально-плоской формы с реберной
косточкой длиной не более 8,0 см, зачищенной и под-
резанной от мякоти на 2,0 —3,0 см; порционные пани-
рованные: котлета отбивная — кусок мякоти овально-
плоской формы с реберной косточкой длиной не более
8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на
2,0 —3,0 см; мелкокусковые: мясо для шашлыка — ку-
сочки мякоти массой 15 —20 г, поджарка — кусочки
мяса массой 10—15 г.
Из тазобедренной части нарезают полуфабрикаты
порционные панированные: шницель — кусок мякоти
овально-продолговатой формы толщиной 2,0 —3,0 см;
мелкокусковые: поджарка и мясо для шашлыка.
Из лопаточной и шейной частей нарезают пор-
ционные полуфабрикаты: свинина духовая — кусок мя-
коти неправильной четырехугольной формы толщиной
2,0 —2,5 см (1 — 2 на порцию); гуляш, жаркое по-
домашнему — кусочки мяса массой 30—40 г (2 — 4 на
порцию); свинина тушеная.
Из баранины. Из корейки нарезают полуфабрикаты
натуральные порционные: котлета натуральная — ку-
сок мякоти овально-плоской формы с реберной ко-
сточкой длиной не более 8,0 см, зачищенной и подре-
занной от мякоти на 2,0—3,0 см; шашлык по-карски —
кусочки мякоти четырехугольной формы из почечной
части корейки; эскалоп — кусок мяса овально-плоской
формы из безреберной (почечной) части корейки тол-
щиной 1,0—1,5 см (2 на порцию); панированные: кот-
лета отбивная — кусок мякоти овально-плоской фор-
мы с реберной косточкой длиной не более 8,0 см,
зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0 —3,0 см;
мелкокусковые: мясо для шашлыка — кусочки мяса
в форме кубиков или квадратов массой 30 — 40 г (без
кости); рагу.
Из тазобедренной части нарезают: шницель и мясо
для шашлыка.
Из лопаточной части нарезают: баранину духо-
вую — куски мякоти неправильной четырехугольной
28
или овальной формы толщиной 2,0 —2,5 см (по 1 на
порцию); мясо для плова — кусочки мяса массой
10-15 г.
Из телятины. Для изготовления порционных на-
туральных полуфабрикатов из молочной телятины
используют корейку. Из спинной ее части нарезают
с ребрами котлеты натуральные, отбивные (паниро-
ванные)', из поясничной (бескостной) — эскалопы (1 — 2
на порцию); из тазобедренной части — шницель (пани-
рованный).
Полуфабрикаты из рубленого мяса
Для изготовления полуфабрикатов из рубленого
мяса используют говядину, свинину и баранину. Полу-
фабрикаты могут быть натуральными (без хлеба) и
с хлебом. Отдельные изделия панируют в сухарной
крошке, другие — в муке. В зависимости от катего-
рии мяса в котлетную массу добавляют иногда сало-
сырец, чтобы изделия были сочными и вкусными.
Полуфабрикаты из рубленого мяса с хлебом. Их
приготовляют из говядины, а также из смеси говя-
дины и свинины.
Для получения котлетной массы подготовленное
мясо нарезают небольшими кусками и пропускают
через мясорубку. Измельченное мясо соединяют
с черствым пшеничным хлебом (не ниже первого
сорта), предварительно замоченным в воде или молоке,
добавляют соль, перец и перемешивают. Затем массу
снова пропускают через мясорубку, тщательно выме-
шивают и выбивают.
Из котлетной массы изготовляют следующие полу-
фабрикаты: котлеты — изделия овально-приплюсну-
той формы с одним заостренным концом, длиной
11 см, шириной 5 см, толщиной 1,5 — 2 см (1 — 2 шт.
на порцию). В зависимости от сырья и рецептуры кро-
ме обычных котлет изготовляют котлеты московские
(из говяжьего мяса с добавлением говяжьего или сви-
ного сала-сырца, репчатого лука), домашние (из смеси
говяжьего и свиного мяса с добавлением репчатого
лука), любительские (из говяжьего мяса с добавлением
яиц). Как правило, все виды котлет панируют в суха-
рях; биточки — изделия круглоприплюснутой формы
толщиной 2 — 2,5 см и диаметром 6 см, панируют
в сухарях; тефтели — изделия в форме шариков диа-
метром 3 см. В котлетную массу добавляют измель-
29
ченный пассерованный репчатый или зеленый лук, па-
нируют в муке; шницель — изделия в виде лепешек
овально-приплюснутой формы толщиной 1 см, пани-
руют в сухарях; зразы — изделия овальной формы
с фаршем, приготовленным из пассерованного лука
с рубленым яйцом и зеленью, панируют в сухарях; ру-
лет — изделия в виде батонов с различными фаршами
(мелко нашинкованным зеленым луком, смешанным
с рублеными крутыми яйцами или заправленным жи-
ром, отваренными макаронами и т. д.). При отпуске
рулет нарезают на куски (1 — 2 на порцию).
Полуфабрикаты из рубленого мяса без хлеба. Кот-
летное мясо соединяют с салом-сырцом и пропускают
через мясорубку, добавляют воду или молоко, соль,
перец, после чего формуют полуфабрикаты. В измель-
ченное мясо можно добавить свиной шпик, наре-
занный мелкими кубиками.
Из рубленого мяса без хлеба приготовляют сле-
дующие полуфабрикаты: бифштекс — изделие при-
плюснуто-круглой формы толщиной 2 см. В говяжий
фарш добавляют сало-шпик или сало-сырец, наре-
занные мелкими кубиками; шницель — изделие оваль-
ной формы. Перед тепловой обработкой его смачи-
вают в льезоне и панируют в сухарях; котлеты
натуральные — изделия овально-приплюснутой фор-
мы, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях;
фрикадельки — изделия в виде шариков массой 8 —10 г
каждый из говяжьего, бараньего или свиного мяса.
В рубленое мясо добавляют слегка пассерованный
мелко нарубленный репчатый лук, размягченное мас-
ло, сырые яйца, специи; люля-кебаб — изделия из ба-
раньего мяса, пропущенного через мясорубку вместе
с репчатым луком и курдючным салом и выдержанно-
го несколько часов на холоде, сформованные в виде
сарделек (2 — 3 шт. на порцию); филе — изделия в фор-
ме цилиндров толщиной 3 — 4 см.
Хранение мясных полуфабрикатов. Подготовленные полуфабри-
каты укладывают в специальные ящики и хранят в охлаждаемых
камерах при температуре 4—6°C. Общий срок для реализации
полуфабрикатов: крупнокусковых — 48 ч, порционных натураль-
ных — 36, порционных панированных и мелкокусковых — 24 и руб-
леных — 12 ч.
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
feB домашних условиях, как и в общепите, обра-
ботка мяса начинается с оттаивания, если оно мо-
роженое. Нужно помнить: чем медленнее идет
этот процесс, тем меньше теряется мясного сока и пи-
тательных веществ. Лучше всего размораживать мясо
в холодильнике, поместив его в кастрюлю или тазик
и прикрыв влажной тканью. При этом кристаллы льда
тают медленно и часть образующейся влаги успевает
впитаться в мышечные волокна мяса, которые набу-
хают и в значительной степени восстанавливают свои
свойства. Если же мясо нужно оттаять быстрее, его
оставляют при комнатной температуре на 2-3 ч.
Не следует оттаивать мясо в воде или теплом месте.
После того как мясо оттаяло, его нужно промыть.
Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо
надо очень острым ножом.
Как выбирать мясо? Его легко отличить по цвету.
Мясо животных в возрасте до шести недель имеет
окраску от светло-розовой до светло-красной и плот-
ный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух
лет) светло-красного цвета с почти белым жиром.
Мясо взрослых животных красного цвета. У старых
животных (старше пяти лет) мясо темно-красного
цвета, жир — желтый.
Доброкачественное мясо в местах разрезов не при-
липает к пальцам. При ощупывании его поверхности
рука остается сухой, ямки от надавливания паль-
цами быстро исчезают. Для определения свежести
мяса нужно проколоть его ножом или вилкой. Если
оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают
неприятный запах.
• Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть,
иначе оно быстро портится.
• Сырое мясо не следует солить до приготовления,
так как это вызывает преждевременное выделение мяс-
ного сока, ухудшает вкусовые качества мяса и снижает
его питательность.
• Оттаявшее мясо нужно обязательно использовать,
снова класть его в холодильник не рекомендуется.
• Полуфабрикаты из тонкого края — ромштекс, ан-
трекот — получатся шире, если нож держать под углом
45°. Полуфабрикаты из филейной вырезки нарезают
строго поперек волокон, держа нож под углом 90°.
31
ф Мясо станет значительно вкуснее, если перед при-
готовлением его отбить на доске, смоченной холодной
водой.
ф Вот классический рецепт для приготовления кот-
летной массы: 1 кг мяса (мякоти), 250 г белого хлеба,
200 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого
перца. Хлеб должен быть некислым, немного черст-
вым, без горелых корок. Замачивать его рекомен-
дуется за 10 мин до заправки фарша и не следует
отжимать из него всю жидкость.
ф В котлетную массу не рекомендуется добавлять
яичный белок, так как при обжаривании он быстро
свертывается, мясо сжимается, выделяет большое ко-
личество сока и котлеты получаются сухими.
ф Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной
массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают
хранения. Их следует немедленно подвергать тепловой
обработке.
1.4. Обработка туш диких животных
На предприятиях общественного питания исполь-
зуют мясо диких животных — медведей, зайцев, каба-
нов, лосей, оленей, диких коз. Оно поступает необес-
кровленным и имеет темный цвет, специфические
запах и вкус. Мясо диких животных грубее мяса до-
машних, поэтому, чтобы приготовить жареные или
тушеные блюда, его необходимо длительное время
мариновать. Так, мясо оленя, лося, кабана и медведя
маринуют до 4 сут. Для приготовления маринада на-
резают репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей,
кладут в раствор уксуса, добавляют сахар, соль, лав-
ровый лист и кипятят 10 — 20 мин.
Оленя и лося разделывают, как говяжьи туши, ди-
ких коз — как бараньи, кабана и медведя — как свиные.
У оленя и лося используют спинную и поясничную
части, окорок и лопатки, у дикой козы и медведя —
спинную и почечную части, окорок.
Зайцев обрабатывают следующим образом. Тушку
разрубают на две части — заднюю и переднюю, после
этого вымачивают несколько часов в немного подкис-
ленной уксусом воде. Из задней части готовят шни-
цель отбивной, шашлык, поджарку. Переднюю часть
используют для тушения. Чтобы мясо зайца было
мягче, его также маринуют в течение нескольких ча-
32
сов. Для придания сочности мясо шпигуют брусоч-
ками шпика.
1.5. Обработка субпродуктов
Субпродукты в зависимости от их пищевой цен-
ности делят на две категории. К первой относятся: пе-
чень говяжья, свиная, баранья; почки говяжьи, свиные,
бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; сердце го-
вяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясокостные
хвосты говяжьи. Ко второй относятся: головы го-
вяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый
сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши
говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, ба-
раньи.
Субпродукты на предприятия общественного пита-
ния поступают замороженными и охлажденными. За-
мороженные субпродукты размораживают на воздухе
при температуре 15 —18 °C.
Головы замачивают в холодной воде, очищают но-
жом шкуру, а затем вырезают языки, срезают мякоть
вместе со шкурой, после чего вырезают мозги. Для
этого срубают лобную часть. Если головы поступили
без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Мозги замачивают в холодной подкисленной воде
и выдерживают 1 —2 ч, чтобы набухла пленка. Затем,
не вынимая мозгов из воды, осторожно снимают
пленку.
С говяжьих ног сбивают копыта, тщательно про-
мывают и разрубают на две части поперек, а каждую
часть — вдоль. Затем замачивают в холодной воде
в течение 2 —3 ч. Телячьи и свиные ноги ошпаривают,
зачищают и сбивают копыта. После этого их нати-
рают мукой и опаливают. Мясо надрезают с двух
сторон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и
снимают с кости мясо вместе с кожей.
Оттаявшую на воздухе печень промывают в холод-
ной воде. Затем снимают пленку и вырезают желчные
протоки.
С говяжьих почек удаляют жир вместе с пленкой.
После этого их разрезают вдоль пополам и вымачи-
вают в холодной воде в течение 2 — 3 ч. Бараньи,
свиные и телячьи почки не вымачивают.
Сердце разрезают вдоль и тщательно промывают.
Рубцы выворачивают, промывают и вымачивают
2 Ю. М. Новоженов
33
в холодной воде, периодически меняя воду в течение
8—12 ч, очищают и снова промывают. Затем ошпари-
вают кипятком, очищают и снова промывают в холод-
ной воде в течение 3 —4 ч, периодически меняя воду.
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
^ф Сырую печень храните на холоде, предвари-
тельно смазав ее растительным маслом.
ф С печени легче снять пленку, если обмакнуть
пальцы в соль.
ф Печень станет особенно вкусной, если перед жар-
кой ее подержать 2 —3 ч в холодном молоке.
1.6. Обработка птицы
На предприятия общественного питания птица
поступает остывшей, охлажденной или мороженой,
ощипанной (куры, цыплята, индейки, гуси, утки), дикая
птица — в пере, мороженой (тетерева, куропатки, фа-
заны, рябчики и пр.).
Механическая обработка птицы состоит из следую-
щих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание,
удаление головы, шейки, ножек, потрошение, промыва-
ние и заправка (формовка) отдельных тушек.
Перед потрошением у крупной птицы отрубают
крылья, ножки и шейку. У кур и цыплят не отрубают
крылья. У мелкой дичи — бекасов, дупелей, вальдшне-
пов — не отрубают головы, а снимают с них и шеек
кожу и удаляют глаза.
После потрошения и промывания тушки заправ-
ляют (формуют), чтобы при тепловой обработке они
прогревались равномерно. Кроме того, заправленные
тушки более удобны для нарезания порционных кус-
ков.
Для варки цыплят, кур, индеек заправляют «в кар-
машек», т. е. кожу от шейки заворачивают на спинку,
крылышки подвертывают к спинке, на брюшке птицы
делают два разреза и вставляют в них ножки. «В одну
нитку» заправляют крупную дичь, «в две нитки» —
цыплят, кур, индеек, которые предназначены для
жарки. У перепелов на одной ножке ближе к колен-
ному суставу делают разрез и в него вставляют дру-
гую ножку (заправка «муфточкой»). У вальдшнепов,
дупелей и бекасов раздробляют слегка ножки в голе-
34
нях, переплетают их и прижимают к грудке, к которой
пригибают голову, затем прокалывают клювом пере-
плетенные ножки, прикрепляя их к туловищу (заправка
«клювом»).
Изготовление полуфабрикатов из птицы и дичи
В зависимости от вида, возраста и упитанности
птицы из нее приготовляют различные блюда. Из
взрослых упитанных кур и индеек получают крепкие
ароматные бульоны. Молодых кур и цыплят исполь-
зуют для приготовления жареных и отварных вторых
блюд, гусей и уток — для жарки и тушения. Из мяса
старых кур и петухов готовят рубленые изделия и ту-
шеные блюда и т. д.
Незаправленные тушки птицы и крупной дичи ис-
пользуют для приготовления полуфабрикатов. Тушки
разрезают на порционные или более мелкие (массой
40-50 г) куски, которые жарят или тушат. Кроме
того, из филе кур, рябчиков, куропаток и некоторой
другой птицы приготовляют порционные полуфабри-
каты. Для этого с грудной кости снимают мякоть
(филе) вместе с косточкой крыла или без нее.
Мякоть птицы и дичи используют также для при-
готовления котлетной и кнельной массы, из которой
формуют различные изделия. Для этого филе и мя-
коть ножек птицы или филе (грудку) дичи пропускают
через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке
черствым белым хлебом без корок и снова пропу-
скают через мясорубку. Затем в массу добавляют сли-
вочное масло, соль, а в массу из дичи — еще и перец
и все тщательно перемешивают.
Для приготовления кнельной массы используют
только куриное филе или филе дичи. Его пропускают
2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой вместе
с черствым белым хлебом, предварительно замо-
ченным в молоке или сливках. Массу тщательно про-
тирают через мелкое сито, затем постепенно добав-
ляют яичные белки и взбивают. После этого смесь
кладут в посуду и, вливая сливки или молоко, взби-
вают до образования однородной пышной массы. Го-
товую кнельную массу солят.
Полуфабрикаты из филе птицы
Из филе птицы приготовляют котлеты: нату-
ральные, панированные, фаршированные.
2*
35
Котлета натуральная — изделие овальной формы,
готовят из филе кур, куропаток, индеек, рябчиков, те-
теревов, фазанов вместе с косточкой крыла.
Шницель по-столичному — приготовляют из филе
кур, индеек, фазанов так же, как котлету натуральную,
но без косточки крыла. Слегка отбитое изделие смачи-
вают в льезоне и панируют в белом хлебе, нарезанном
соломкой (белая панировка).
Котлета панированная — формуют так же, как кот-
лету натуральную, но смачивают в льезоне и пани-
руют в белой панировке.
Котлета по-киевски — приготовляют из филе кур
с косточкой крыла. Филе фаршируют сливочным мас-
лом, смачивают в льезоне, панируют в белых молотых
сухарях, снова смачивают в льезоне и еще раз пани-
руют (двойная панировка).
Котлета, фаршированная молочным соусом с гри-
бами, — готовят из филе кур, индеек, фазанов, ряб-
чиков, куропаток, глухарей, тетеревов без косточки
крыла. Филе фаршируют густым молочным соусом
с белыми грибами или шампиньонами, смачивают
в льезоне и панируют в белых сухарных крошках.
С острого конца в котлету вкладывают тонкую ко-
сточку. Котлеты можно фаршировать также кнельной
массой, говяжьей печенью.
Полуфабрикаты из котлетной
массы
Из котлетной массы формуют следующие полу-
фабрикаты: котлеты — приготовляют так же, как кот-
леты из мясного фарша; биточки — готовят так же,
как биточки из мяса. Биточки из кур и индеек можно
фаршировать мелко рубленными и обжаренными
шампиньонами; котлеты пожарские — приготовляют
из мяса кур, индеек, фазанов, рябчиков, куропаток,
глухарей, тетеревов. В массу помимо хлеба и сливоч-
ного масла добавляют яйцо. Изделиям придают яйце-
видно-приплюснутую форму и панируют в белой
панировке.
Кнельную массу используют для приготовления
паровых кнелей, клецек различной формы для про-
зрачных супов, фарширования котлет из филе дичи,
муссов и других изделий.
Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы
хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °C.
36
На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натураль-
ное, окорочка из кур хранят не более 12 ч, филе панированное из
кур не более 8 ч, котлеты рубленые из кур не более 6 ч.
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
^Как определить возраст птицы? У кур и пе-
тухов — по состоянию кончика грудной кости.
У молодой птицы он еще не окостенел и легко
сгибается. Кроме того, молодая курица имеет ярко-
красный гребешок, светлые ножки, задний палец лапки
маленький. У молодого гуся и утки лапки должны
быть желтыми, блестящими, а перепонки хрупкими.
При выборе дичи лучше всего покупать тех птиц,
у которых прострелены крылья или ножки, а не груд-
ка — тогда мясо будет вкуснее и нежнее. Молодую
дичь распознают по тонкой коже под крылышками,
а куропаток — еще и по перьям: у молодых перья
остроконечные, у старых — закругленные. Если под
крылышками заметны зеленоватые или синеватые пят-
на или перо начинает мокнуть, значит дичь несвежая.
Перед опаливанием тушку птицы следует распра-
вить. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить
кожу и не растопить подкожный жир. А если тушку
натереть мукой или отрубями, то опаливание будет
качественнее — лучше удаляются волоски. Дичь не
опаливают на огне, достаточно тщательно ощипать
перо. Мелкий пух удаляют, протерев птицу мукой.
• Если при разделывании домашней птицы разли-
лась желчь, надо тщательно протереть прогорклую
часть солью и промыть холодной водой, а у дичи
лучше всего вырезать пропитанное желчью место.
• Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с пету-
шиных гребешков снимают, предварительно ошпарив
их.
• Старую курицу перед тушением следует несколько
часов подержать в разбавленном водой уксусе.
• Чтобы кожица паровых цыплят или кур осталась
белой, ее перед приготовлением натирают лимонным
соком или раствором лимонной кислоты.
• Рябчики будут значительно вкуснее, если за час до
приготовления их положить в холодное молоко.
1.7. Обработка рыбы
Предприятия общественного питания получают
рыбу живой, охлажденной, мороженой, соленой, в виде
мороженого филе, выпускаемого промышленностью.
По характеру кожного покрова рыба бывает с че-
шуей (судак, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи
(налим, угорь, сом, скумбрия, зубатка, навага и др.) и
с костными чешуйками — «жучками» (осетр, севрюга,
белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме
того, различают рыбу с костным и хрящевым ске-
летом, а также по размерам — крупную, среднюю и
мелкую.
Технологический процесс обработки рыбы состоит
из следующих операций: размораживание (мороженой
рыбы), вымачивание (соленой рыбы), удаление чешуи,
плавников, головы, плечевых костей, внутренностей,
промывание и нарезка на порции.
Размораживают рыбу в холодной проточной воде
или на воздухе при комнатной температуре. Филе, вы-
пускаемое промышленностью, размораживают на воз-
духе при комнатной температуре.
Чешуйчатую рыбу очищают от чешуи вручную или
механическими скребками. У бесчешуйчатой рыбы с
костным скелетом —налима, угря, крупного сома —сни-
мают кожу. Затем в зависимости от размеров рыбы и
вида дальнейшего использования ее потрошат и раз-
делывают различными способами.
У мелкой рыбы разрезают брюшко, удаляют вну-
тренности, жабры, но оставляют голову. На тепловую,
обработку она поступает целой тушкой (крупную рыбу
используют целой тушкой только для приготовления
банкетных блюд).
Среднюю и крупную рыбу после потрошения пла-
стуют — срезают филе с позвоночной кости. В резуль-
тате пластования получают филе с кожей и реберными
костями, филе с кожей и без реберных костей, филе без
кожи и костей — чистое филе. Затем филе промывают,
нарезают на порционные куски или приготовляют
полуфабрикаты.
Часто рыбу массой 1 — 1,5 кг используют непласто-
ванной. В этом случае голову отделяют вместе с при-
крепленными к ней внутренностями, рыбу потрошат,
не разрезая брюшка, промывают и нарезают на пор-
ционные куски, которые называют кругляшами.
38
Для приготовления фаршированной рыбы (глав-
ным образом судака или щуки) порционными кусками
ее потрошат, не разрезая брюшка, нарезают кругляши
толщиной около 5 см и осторожно, чтобы не повре-
дить, вырезают с обеих сторон позвоночника мякоть,
которую используют затем для приготовления фарша.
Этим фаршем наполняют отверстия кругляшей.
Щуку и судак фаршируют также целой тушкой.
У щуки снимают кожу «чулком», внутренности уда-
ляют и мякоть отделяют от костей. Из мякоти гото-
вят фарш, заполняют им кожу, приставляют голову
с удаленными жабрами, все заворачивают в марлю
и перевязывают шпагатом. У судака делают про-
дольные надрезы на спине, перерезают реберные кости
с двух сторон позвоночника и удаляют его. Из го-
ловы удаляют жабры и глаза. Затем вырезают мякоть,
оставляя ее на коже слоем 0,5 см. Приготовленным
из мякоти фаршем наполняют тушку, заворачивают ее
в марлю и перевязывают шпагатом.
Рыбу с хрящевым скелетом разделывают следую-
щим образом. После оттаивания на воздухе у осет-
ровых рыб отрубают голову с грудными плавниками,
срезают спинные «жучки», отрезают спинной плавник
и удаляют анальный, брюшной и хвостовой плавники,
а затем удаляют визигу. Как правило, все осетровые
рыбы, за исключением стерляди, поступают в пред-
приятия общественного питания потрошеными. По-
этому после удаления визиги сразу приступают к пла-
стованию на звенья, зачищают их и промывают.
Изготовление полуфабрикатов из рыбы
В зависимости от кулинарного назначения в теп-
ловую обработку рыба поступает после разделки
целыми тушками, звеньями (осетровые), порционными
или мелкими кусками, а также в виде полуфабрикатов
из котлетной и кнельной масс. Для приготовления
полуфабрикатов учитывают также способы тепловой
обработки рыбы.
Порционные куски для варки нарезают из непла-
стованной рыбы (кругляшом) или из филе с кожей
и костями в поперечном направлении под прямым
углом. Мелкую рыбу, а иногда и крупную (для бан-
кетных блюд) отваривают целиком. Чтобы при варке
рыбы куски не деформировались, на коже каждого
39
куска делают два-три поперечных разреза. Звенья
осетровых рыб отваривают целиком.
Порционные куски, предназначенные для припуска-
ния, нарезают из филе с кожей, или без кожи и костей,
или из звеньев осетровых рыб наискось под углом 30°,
чтобы обеспечить равномерное прогревание кусков
рыбы. Кроме того, такая нарезка улучшает ее вку-
совые качества и внешний вид.
Порционные куски для жарки нарезают и пани-
руют в зависимости от вида тепловой обработки.
Жарка основным способом. Мелкую рыбу (воблу,
карася пресноводного, навагу, форель, ряпушку и т. д.)
жарят целой тушкой с головой и без нее. Все виды
филе нарезают на порционные куски так же, как для
припускания, а непластованную рыбу — кругляшом.
Осетровые рыбы разделывают следующим спо-
собом: для жарки звеньями — с кожей без хрящей,
порционными кусками (кроме стерляди) — без кожи
и хрящей.
Полуфабрикаты, предназначенные для жарки ос-
новным способом, панируют в муке.
Жарка во фритюре. Мелкую рыбу используют це-
лой тушкой, с головой или без нее. Порционные куски
непластованной рыбы, филе без кожи и костей наре-
зают под острым углом. Осетровые рыбы нарезают
на порционные куски без хрящей и кожи также под
острым углом, ошпаривают и промывают.
Для некоторых блюд филе нарезают в виде лент
длиной 20 — 22 см, шириной 3 — 4 см и толщиной
1,5 — 2 см или в виде ромба с продольным разрезом
посередине. Нарезанные лентами куски сворачивают
в виде восьмерки, а затем скалывают шпажкой для со-
хранения формы. Куски рыбы в виде ромбов выверты-
вают через сделанный в середине разрез.
Все полуфабрикаты, предназначенные для жарки
в большом количестве жира, панируют в двойной па-
нировке: сначала панируют в муке, смачивают в лье-
зоне и снова панируют в сухарях или белой панировке.
Для блюда «рыба в тесте» из филе без кожи и ко-
стей нарезают брусочки длиной 7—10 см и толщиной
1 — 1,5 см. Затем их маринуют: складывают в фаянсо-
вую посуду, добавляют соль, молотый перец, лимон-
ную кислоту, растительное масло, нарезанную зелень
петрушки и ставят на 1,5 —2 ч в холодильный шкаф.
Жарка на решетке. Чистое филе судака, сига, фо-
40
рели, свежей сельди и звенья осетровых рыб без кожи
и хрящей нарезают под острым углом. Затем куски
рыбы обсушивают, смачивают в растопленном сли-
вочном масле и панируют в белой панировке или
сухарях.
Некоторые полуфабрикаты для жарки на решетке
нарезают из филе рыбы с кожей без костей (нельма,
лосось и др.). Перед тепловой обработкой их мари-
нуют.
Жарка на вертеле. Звенья без кожи и хрящей осет-
ровых рыб нарезают на куски толщиной 4—5 см под
прямым углом, ошпаривают, промывают, обсуши-
вают, надевают на шпажки, посыпают солью, перцем,
смазывают растопленным сливочным маслом.
Для поджарки из рыбы, солянки рыбной из чистого
филе или из звеньев осетровых рыб без кожи и хрящей
полуфабрикаты нарезают мелкими кусками (брусоч-
ками или ломтиками).
Полуфабрикаты из котлетной
массы
Котлетную массу приготовляют из различных
пород рыб — сома, судака, налима, трески, морского
окуня и других, не имеющих межмышечных костей.
Для этого филе без костей и кожи или без костей
с кожей нарезают небольшими кусочками и пропус-
кают через мясорубку. Полученную массу соединяют
с предварительно замоченным в молоке или воде
черствым белым хлебом (без корок), добавляют соль,
молотый перец и вторично пропускают через мясо-
рубку.
Из готовой котлетной массы формуют различные
изделия: котлеты, биточки, шницели, тефтели. Форма
и размеры их приблизительно такие же, как и изделий
из мясной котлетной массы. Панируют котлеты и
биточки в сухарях или белой панировке, тефтели —
в муке.
Из котлетной массы приготовляют также различ-
ные фаршированные изделия — рулеты, зразы, тельное.
Для фарширования рыбы используют только филе
без кожи и костей. Филе вместе с репчатым луком
пропускают через мясорубку, соединяют с черствым
белым хлебом (без корок), замоченным в молоке, до-
бавляют соль, молотый перец и вторично пропускают
через мясорубку с частой решеткой. Затем в массу до-
41
бавляют масло, яйцо и все тщательно перемешивают.
Из филе рыбы без кожи и костей готовят кнельную
массу, которую затем используют для приготовления
клецек и других изделий. Филе нарезают на куски
и трижды пропускают через мясорубку с мелкой ре-
шеткой вместе с замоченным в молоке или сливках
белым хлебом (без корок). Полученную массу проти-
рают и взбивают, постепенно добавляя яичные белки,
молоко или сливки.
Хранение рыбных полуфабрикатов. Потрошеную и промытую
рыбу можно хранить в холодильных камерах при температуре от
— 1 до -1-5 °C не более 8 ч. Нарезают порционные полуфабрикаты
не ранее чем за 2 ч до тепловой обработки. Нарезанные полуфаб-
рикаты укладывают на противни и ставят в холодильные камеры.
1.8. Обработка морепродуктов
Из морепродуктов наиболее часто в предприя-
тиях общественного питания используют устриц, ми-
дий, морского гребешка, речных раков, крабов, креве-
ток, кальмаров, пасту «Океан».
Устрицы поставляют живыми в закрытых ракови-
нах. Их промывают в холодной воде щеткой. Затем
открывают раковину с толстой стороны ножом, отде-
ляют плоскую створку и перерезают с внутренней сто-
роны место соединения устрицы с крышкой. Крышку
удаляют.
Мидии поставляют живыми в раковинах или мо-
рожеными в блоках. Мидии с открывшимися рако-
винами не используют. С остальных счищают загряз-
нения, выдерживают несколько часов в холодной воде,
тщательно промывают и варят. Замороженные мидии
оттаивают на воздухе в течение 1-3 ч.
Мускул морского гребешка, поступившего в замо-
роженных брикетах, оттаивают на воздухе, промы-
вают и обсушивают.
Замороженные креветки оттаивают в воде или на
воздухе, затем промывают и варят.
Паста «Океан» из антарктической мелкой креветки
(криля) поступает в замороженном виде. Перед ис-
пользованием ее оттаивают на воздухе и в течение
3 мин припускают в собственном соку.
Мороженые кальмары размораживают на воздухе
или в воде, затем их ошпаривают, удаляют поверх-
ностную пленку, тщательно промывают и удаляют
остатки хитиновых пластинок.
42
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
Подготовку к обработке любой морской ры-
бы проводят по формуле «три П» — почистить,
С1 подкислить, подсолить. Каждая хозяйка должна
всегда помнить это триединое правило. Очистив от че-
шуи, удалив плавники, внутренности, голову, промойте
тушку в холодной проточной воде. Но ни в коем слу-
чае не оставляйте ее надолго в воде — рыба потеряет
многие ценные качества.
Разделанную рыбу нужно сбрызнуть со всех сторон
лимонным соком или уксусом. Это устранит специ-
фический запах рыбы, сделает ее мясо более
нежным и ароматным. Затем рыбу следует подсо-
лить.
Замороженную целой тушкой рыбу надо оттаивать
в слегка подсоленной холодной воде. Но никогда не
стремитесь, чтобы рыба разморозилась полностью.
Обрабатывайте ее в полузамороженном виде, чтобы
сохранить сочность мяса и вкусовые качества. Совсем
не нуждается в оттаивании рыбное филе. Его можно
варить и жарить, разделав брусок на ломтики толщи-
ной в палец. Треска и пикша обычно поступают в про-
дажу потрошеными и без головы. Их тоже не надо
размораживать. Достаточно снять кожу, удалить из
брюшной полости черную пленку — и рыба подготов-
лена к тепловой обработке.
• Свежую, только что уснувшую рыбу можно
2 — 3 дня сохранить без холодильника, если ее выпо-
трошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть на-
сухо чистым полотенцем и натереть снаружи и внутри
солью, а потом завернуть в чистую тряпку, смоченную
подслащенным уксусом (два кусочка сахара на пол-
литра уксуса).
• Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите
ее солью, а затем вымойте. После этого она будет
лучше чиститься. Если рыба скользкая, опустите
пальцы в соль, и дело пойдет быстрее. Рыбу удобнее
чистить обыкновенной теркой под несильной струей
воды.
• При обработке рыбы необходимо удалять остатки
крови на внутренней части позвоночника.
• Если при разделывании рыбы разлилась желчь,
протрите места, на которые она попала, солью и про-
мойте холодной водой.
43
• Специфический запах камбалы устраняют, удалив
при обработке кожу с темной стороны.
• Избавиться от запаха тины можно и так: рыбу очи-
стить и вымыть, нарезать кусочками, уложить в эма-
лированную посуду и посыпать мелко нарезанным
лавровым листом, затем залить чуть теплой водой и,
накрыв крышкой, оставить на час. Перед варкой или
жаркой воду слить, но рыбу не ополаскивать.
• Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной
воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову,
потрошат, моют и снова вымачивают в течение
4-6 ч, меняя воду 3 — 5 раз.
• Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, после
вымачивания разделайте ее и залейте молоком на
3 —4 ч. Среднесоленую сельдь можно залить молоком
не вымачивая. На 1 кг филе расходуется примерно
стакан молока. Рекомендуется вымачивать соленую
сельдь и в крепком холодном настое чая.
• Перед жаркой порционные куски осетровых рыб
надо на 2 — 3 мин положить в горячую воду, а затем
вымыть холодной водой.
• В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, тре-
ски и др.) для рыхлости можно добавить холодную от-
варную рыбу. Можно положить в массу также свиное
сало-сырец, сливочное масло (50—100 г на 1 кг мя-
коти), причем сырое свиное сало пропускают через
мясорубку вместе с рыбой, а сливочное масло размяг-
чают и смешивают с готовой котлетной массой.
2. Тепловая обработка
Тепловой обработке подвергаются почти все про-
дукты, из которых приготовляют различные блюда.
При этом в них происходят физико-химические изме-
нения, способствующие улучшению вкусовых качеств
и усвояемости пищи. В процессе тепловой обработки
продукты размягчаются, обезвреживается значитель-
ное количество болезнетворных микроорганизмов
и некоторых вредных веществ, изменяется внешний
вид продуктов, образуются новые вкусовые и арома-
тические вещества, которые способствуют выделению
пищеварительных соков.
В предприятиях общественного питания приме-
няют следующие основные способы тепловой обра-
ботки продуктов: варку и жарку. Используют также
44
комбинированные и вспомогательные приемы теп-
ловой обработки, в которых сочетается несколько
основных способов.
2.1. Варка
Варкой называется нагревание продукта в жидко-
сти или на пару. Продукты варят в наплитной по-
суде — кастрюлях, сотейниках, котлах, а также в пище-
варочных котлах с герметически закрывающимися
крышками и автоклавах.
Основной способ. Продукт варят в большом коли-
честве жидкости в сосуде с открытой крышкой при
температуре не выше 100 °C, с закрытой крышкой —
101 —102 °C. При герметически закрытой крышке дав-
ление в котле повышается и температура достигает
108 —110 °C, что ускоряет процесс варки.
При варке в большом количестве жидкости в рас-
твор переходит максимальное количество экстрак-
тивных и питательных веществ, поэтому основной спо-
соб варки применяют для приготовления бульонов,
супов и пр.
Припускание. Припусканием называется варка про-
дуктов в небольшом количестве жидкости, как пра-
вило, под закрытой крышкой (продукт заливают
жидкостью до 73 —х/5 его высоты). Иногда продукты
припускают за счет содержащейся в них влаги. Припу-
скание позволяет сохранить значительную часть пита-
тельных веществ в продуктах.
Варка на пару. Продукт помещают в специальные
паровые коробки или на сетчатые вкладыши, которые
вставляют в пищеварочные котлы с налитой на дно
водой. Вода доводится до кипения, и продукты про-
греваются паром. Этот способ обеспечивает макси-
мальное сохранение питательных веществ в продуктах
растительного и животного происхождения, часто при-
меняется в лечебном питании.
Варка на водяной бане. Продукт кладут в посуду,
помещаемую в емкость с водой, которую доводят до
кипения. Вода служит промежуточным теплоносите-
лем. Водяную баню применяют, когда хотят избежать
перегрева продукта, так как температура при такой
варке не превышает 80 °C. Этот способ используют
для приготовления различных пудингов, омлетов,
яичных кашек, яично-масляных соусов.
45
Варка с помощью токов высокой частоты (в СВЧ-
полях). Продукты варят в специальных шкафах типа
«Волжанка» или «Славянка». Под воздействием пере-
менного электромагнитного поля продукт нагревается
сразу на всю глубину проникновения токов высокой
частоты и быстро доходит до готовности. В СВЧ-
аппаратах припускают птицу, крупнокусковые мясные
и рыбные полуфабрикаты, выпекают бисквиты и т. д.
2.2. Жарка
Жаркой называется нагревание продукта без жид-
кости в различных количествах жира или без него.
Под действием высокой температуры (130—180°C)
влага с поверхности продукта быстро испаряется и на
его поверхности образуется корочка с приятным аро-
матом и вкусом. Жир замедляет повышение темпера-
туры продукта, предохраняет его от пригорания и
обеспечивает равномерный нагрев. В кулинарии при-
меняют несколько способов жарки продуктов.
Жарка в небольшом количестве жира (основной спо-
соб). Для жарки основным способом используют не-
глубокую открытую посуду — сковороды, противни.
В них кладут немного жира (5 — 10% от массы про-
дукта) и разогревают его, затем помещают продукты
и обжаривают их до образования румяной корочки.
Основной способ жарки предназначен главным обра-
зом для приготовления вторых блюд и гарниров.
Жарка в большом количестве жира. Для жарки
этим способом используют глубокую наплитную по-
суду — электрофритюрницы, электросковороды. Разо-
гревают жир, затем опускают продукт. Жир, обвола-
кивая продукт, обеспечивает равномерное образование
корочки со всех сторон.
Если продукт полностью погружают в жир, то спо-
соб приготовления пищи называется жаркой во фри-
тюре, а если продукт опускают в жир на половину
или на одну треть его объема, то — жаркой в полу-
фритюре.
Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарка
происходит в закрытом пространстве за счет высокого
нагревания температуры воздуха (до 270 °C). В резуль-
тате продукт равномерно обжаривается со всех сторон
до образования румяной корочки. Чтобы ускорить
тепловую обработку и предохранить продукт от чрез-
46
мерного высыхания, его периодически поливают жи-
ром и соком, образующимся при жарке.
В жарочном шкафу иногда доводят до готовности
продукты, обжаренные вначале основным способом.
Жарка на открытом огне. Подготовленный продукт
кладут на металлическую решетку, предварительно
смазанную шпиком, или нанизывают на шпажку и жа-
рят над раскаленными углями. При жарке над раска-
ленными углями продукт приобретает специфический
аромат, так как пропитывается запахом фенола от не-
полного сгорания дров.
Жарка в инфракрасных лучах. Этот процесс проис-
ходит в специальных установках, где расположены
особые лампы, испускающие инфракрасные лучи.
Лампы используют в гриль-аппаратах. Под лампами
на вертелах помещают обжариваемые продукты —
шашлыки, купаты, тушки птицы. В плитах и приборах
для запекания применяют другие источники инфра-
красных лучей — электронагреватели и беспламенные
газовые горелки.
2.3. Комбинированные способы
тепловой обработки
Тушение. Этот способ включает две операции:
обжаривание продукта до образования румяной ко-
рочки и припускание его с добавлением специй, ко-
реньев и других компонентов. При тушении продукт
лучше размягчается и приобретает своеобразный вкус.
Запекание. Вареные, припущенные, жареные или
сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы зали-
вают соусом и запекают в жарочном шкафу. Некото-
рые изделия — запеканки, макаронники — запекают без
соусов.
Брезирование. Мясные продукты вначале припу-
скают в концентрированном бульоне, затем обжари-
вают в жарочном шкафу.
Варка с последующим обжариванием. Продукт вна-
чале варят, а потом обжаривают. Наиболее часто та-
кой тепловой обработке подвергают картофель. Неко-
торые продукты, например мясо, вначале отваривают
для удаления экстрактивных веществ (при лечебном
питании). Этот способ применяют и для тепловой
обработки особо нежных продуктов, например моз-
гов.
47
2.4. Вспомогательные способы
тепловой обработки
Опаливание. Этот способ тепловой обработки (на
газовой горелке) применяют для первичной обработки
птицы, говяжьих, свиных, телячьих ног.
Бланширование. Закладка продукта на несколько
минут в кипяток называется бланшированием. Блан-
шировать можно и паром. Цель бланширования —
предотвратить потемнение некоторых овощей и фрук-
тов и сохранить витамин С, облегчить последующую
обработку продуктов (ошпаривание осетровых рыб,
поросят и пр.).
Пассерование. Нагревание продуктов в небольшом
количестве жира или без него с последующей тепло-
вой обработкой называется пассерованием. Продукты
пассеруют для того, чтобы сохранить в них аромати-
ческие и красящие вещества. Ароматические вещества
репчатого лук, моркови, петрушки, сельдерея раство-
ряются при пассеровании в жире и при последующей
тепловой обработке улучшают вкусовые качества при-
готовляемого блюда.
С жиром или без него пассеруют также муку, кото-
рая в зависимости от температуры нагревания при-
обретает различные оттенки цвета и вкуса.
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
Какие изменения происходят в продуктах при их
тепловой обработке? Мы уже знаем, что белки,
в состав которых входят незаменимые аминокис-
лоты, называются полноценными. Такие белки есть
в мясе, рыбе, молоке, яйцах и некоторых зернобо-
бовых продуктах. Кроме того, белки содержатся и
в соединительной ткани мяса и рыбы. Одни из этих
животных белков растворимы в воде, другие — в
5— 12%-ном растворе поваренной соли, третьи — нера-
створимы ни в воде, ни в растворах соли.
Все эти свойства белков необходимо знать
и учитывать при тепловой обработке продуктов. На-
пример, если вам нужно сварить бульон для первого
блюда, в какую воду вы положите мясо — в горячую
или холодную? Вопрос не праздный. При погружении
мяса или рыбы в холодную воду в раствор уйдет
больше белков и экстрактивных веществ, следователь-
48
но, бульон будет концентрированнее, крепче. Если же
вы хотите приготовить отварное мясо для второго
блюда, то его лучше опустить в горячую воду — гото-
вое мясо будет сочнее и вкуснее, так как в нем сохра-
нится больше белков. Солить же бульон, в котором
варится мясо, нужно после его закипания — в этом
случае в мясе сохранятся белки, растворимые в со-
лях.
• Эти же правила нужно соблюдать и при жарке
мяса: изделия, положенные на раскаленную сковороду,
меньше теряют мясного сока и поэтому получаются
более сочными. При жарке теряется значительно мень-
ше питательных веществ, чем при варке, так как вода
испаряется с поверхности продукта, а растворимые
в ней вещества остаются в корочке. Часть этих ве-
ществ переходит в мясной сок.
При нагревании мяса свыше 70 °C соединительная
ткань (коллаген) начинает переходить в хорошо рас-
творимое в воде вещество — желатин (глютин), в ре-
зультате чего мясо становится мягким. Стойкость кол-
лагена зависит от возраста, пола животного, а также
от части туши: чем больше работали мышцы при жиз-
ни животного, тем грубее их соединительная ткань,
и поэтому варить такое мясо нужно дольше. Наи-
более устойчива соединительная ткань в говядине, м*е-
нее устойчива — в баранине, свинине, телятине, птице.
Легче всего коллаген превращается в глютин в мясе
рыбы.
Ускоряет переход коллагена в глютин кислая
среда. Вот почему мясо маринуют в уксусе или тушат
с добавлением белого вина, лимонного сока, томата,
острых соусов.
• Тепловая обработка мяса и рыбы, ее продолжи-
тельность влияют также на биологическую ценность
белка и его усвояемость нашим организмом. Напри-
мер, сваренное вкрутую яйцо усваивается труднее, чем
сваренное всмятку. Пережаренное мясо жестко и не-
вкусно и тоже плохо усваивается. То же самое можно
сказать о переваренной рыбе. Из этого видно, какую
важную роль играет оптимальный срок тепловой
обработки.
• По-разному «ведут» себя жиры при жарке продук-
тов. Так, в растительных жирах содержатся ценные
непредельные кислоты — линоленовая и линолевая, ко-
торые под воздействием высокой температуры могут
49
окисляться. Поэтому растительные масла не следует
долго нагревать.
• Под воздействием высокой температуры ухуд-
шается питательная ценность сливочного масла. Вот
почему его лучше использовать не для жарки, а вво-
дить в соусы и готовые блюда.
• При тепловой обработке продуктов происходят из-
менения и углеводов, которые прямо воздействуют на
вкусовые и прочие свойства готового блюда. Почему,
например, после запекания кислые яблоки становятся
слаще? Дело в том, что значительное количество со-
держащейся в них сахарозы под действием кислоты
и температуры увеличивается. А образующаяся при
этом смесь фруктозы и глюкозы обладает более слад-
ким вкусом, чем сахароза.
А чем объяснить то, что сварив, например, ложку
манки, мы получаем чуть ли не целую тарелку каши?
Тоже изменениями углеводов, в частности — крахмала.
При тепловой обработке крупы происходит разруше-
ние крахмальных зерен и набухание их. Этот процесс
называется клейстеризацией. При нагревании крах-
мала с водой зерна поглощают значительное ее коли-
чество. А чем больше воды поглощено крахмалом,
тем больше количество водорастворимых веществ
в кашах и, стало быть, лучше их усвояемость. Осо-
бенно велико количество водорастворимых веществ
в рисовой и жидкой манной кашах.
• Минеральные соли, содержащиеся в продуктах,
сами по себе почти не изменяются при кулинарной
обработке, но значительная часть их может теряться,
переходя в воду при промывании, замачивании и варке
продуктов, или извлекаться вместе с соком, выделяю-
щимся при жарке мяса, птицы и рыбы.
• Чтобы лучше сохранить минеральные соли, нужно
придерживаться следующих правил:
погружать овощи в кипящую воду при варке или
варить их на пару;
наливать жидкости столько, чтобы она полностью
покрывала продукты;
использовать овощные и крупяные отвары для при-
готовления супов, соусов и других блюд.
• Помните, что меньше всего теряется минеральных
солей и витаминов при варке на пару и при жарке. Не-
сколько больше — при припускании, еще больше — при
полном погружении продуктов в воду. Значительно
50
снижаются потери минеральных солей и витаминов
при варке овощей в кожуре.
• Наименее стойким к кулинарной обработке являет-
ся витамин С, играющий большую роль в жизнедея-
тельности человека. Поэтому перед каждым кулина-
ром стоит задача как можно лучше сохранить его.
• Для тепловой обработки продуктов, содержащих
витамин С, прежде всего большое значение имеет
материал, из которого сделана посуда. Наиболее под-
ходящая посуда для этого из нержавеющей стали,
алюминиевая, никелированная, эмалированная. Спла-
вы, в которые наряду с алюминием входят железо
и медь, способствуют разрушению витамина С.
• Если вам нужно приготовить холодные блюда из
овощей, например винегреты, салаты, лучше всего ва-
рить овощи неочищенными в воде или на пару. Так,
при варке картофеля в кожуре сохраняется 75% ви-
тамина С, а при варке очищенного — только 50%.
Овощи, предназначенные для приготовления гарниров
и пюре, варят на пару.
• Основная причина разрушения витамина С — окис-
ление под действием кислорода воздуха. Поэтому
супы нужно варить в кастрюлях, наполненных до
верха водой и плотно закрытых крышками. ОвоЩи
должны быть полностью покрыты водой или бульо-
ном. Не следует допускать выкипания жидкости. Кипе-
ние не должно быть бурным. Помешивать содержимое
в кастрюле нужно осторожно, не вынимая овощи из
жидкости. Часто помешивать не рекомендуется. Соб-
людение указанных мер при варке овощей поможет
сохранить до 90% содержащихся в них витамина С
и других витаминов.
• Предназначенные для приготовления блюд наре-
занные морковь, лук, петрушку, сельдерей надо пред-
варительно пассеровать (нагревать) при температуре
105 — 110 °C в жире, количество которого должно со-
ставлять 10— 15% массы овощей, до размягчения. При
пассеровании овощей витамин С и каротин (вита-
мин А) почти полностью сохраняются.
3. Оформление и отпуск готовых блюд
Технологический процесс приготовления блюда
заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво
оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает
внимание и улучшает усвоение пищи.
51
Оформление блюда в значительной степени зави-
сит от сочетания гарниров по форме и размеру на-
резки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают
гарниры примерно одинаковых размеров. Например,
гарнирам к холодным блюдам обычно придают фор-
му букетиков: зеленый лук, морковь и картофель, на-
резанные кубиками, звездочками, кружочками. К боль-
шим порционным кускам обыкновенно подают крупно
нарезанные гарниры.
Другим важным элементом при оформлении блюд
является умелое сочетание гарниров по цвету. Гар-
ниры хорошо гармонируют между собой, когда они
располагаются в порядке светового спектра: красный,
оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиоле-
товый и т. д. Например, при оформлении отварной
рыбы около нее можно уложить гарнир в следую-
щей цветовой последовательности: зеленый (горошек),
желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный
(помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении
подчеркивают контрастностью цветов: красный цвет
(помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (крас-
нокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.
Продукты должны гармонировать между собой не
только по цвету, но и по вкусу. Красные соусы соче-
таются по цвету и вкусу с жареным мясом, белые —
с домашней птицей, розовый томатный и белый —
с рыбой.
Большое значение при оформлении блюда имеет
посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо дол-
жно подаваться в соответствующей для него посуде.
Она должна быть без отбитых краев, щербин и тре-
щин. Борта посуды не должны полностью закрываться
продуктами. В сочетании с красочно оформленными
гарнирами блюдо будет иметь особенно привлека-
тельный вид.
Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее
температуры. Одни блюда вкусны только в горячем
виде, другие — в холодном. Установлено, что горячие
блюда (супы и вторые) в момент потребления должны
иметь температуру не ниже 55 —60 °C, холодные
блюда, а также холодные супы — 12—15°C. Чтобы
поддержать эту оптимальную температуру, посуду
перед отпуском горячих блюд подогревают до 30—
40 °C, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до
12-15 °C.
ГЛАВА
Супы
Супами называют разнооб-
разные по составу блюда, приготовленные на бульо-
нах и отварах, молоке, квасе, кисломолочных продук-
тах (кефире, простокваше). Содержащиеся в бульонах
и отварах экстрактивные вещества, а также заклады-
ваемые в некоторые из них продукты, обладающие
острым вкусом — лук, перец, каперсы, маслины — воз-
буждают аппетит, улучшают пищеварение и повы-
шают усвояемость пищи. Многие первые блюда вы-
сококалорийные, так как в их состав входят крупы,
макаронные изделия, мясо и рыба. Калорийность же
бульонов без гарнира, овощных супов (кроме карто-
фельных), щей без мяса невелика. 2
Большинство супов состоит из жидкой части
и плотной (гарнира), в которую входят один или не-
сколько видов продуктов: овощи, макаронные изде-
лия, крупы и т. д. (К некоторым видам супов гарнир
подается отдельно от жидкой части.)
По способу приготовления супы разделяют на за-
правочные, пюреобразные, прозрачные, по темпера-
туре подачи — на горячие и холодные. В зависимости
от жидкой основы различают супы на бульонах,
овощных, грибных и фруктовых отварах, на молоке,
хлебном квасе. Особую группу составляют сладкие
супы, которые подают и горячими, и холодными.
Как правило, супы приносят из кухни в суповых
мисках или супницах (при групповом обслуживании)
и на подсобном столике переливают в подогретые
глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые
тарелки. На банкетах заправочные супы подают
в бульонных чашках. Национальные супы (щи из ква-
шеной капусты, солянки и т. д.) иногда подают в кера-
мическом горшочке, который ставят на тарелку с бу-
мажной салфеткой. Температура горячих супов при
53
подаче должна быть не менее 75 °C, холодных — не вы-
ше 14 °C.
Приготовление бульонов. Жидкая основа многих су-
пов — бульон. Бульоном называется отвар, получен-
ный от варки различных продуктов: костей, мяса круп-
ного и мелкого скота, птицы, грибов. При варке этих
продуктов в воду переходит некоторое количество
экстрактивных веществ, жиров, белков, углеводов и
минеральных солей, что обусловливает пищевую цен-
ность бульонов. Калорийность бульонов значительно
повышается за счет введения в них мясных, рыбных
и других продуктов. Кроме того, бульоны придают су-
пам приятный специфический вкус и аромат. Разли-
чают следующие виды бульонов: костный, мясокост-
ный, из птицы, рыбный, грибной.
Костный бульон. Говяжьи, свиные и бараньи кости
нарубают поперек на куски длиной 5 — 6 см, промы-
вают, заливают холодной водой и варят в течение
3 —4 ч. Кости мелких животных предварительно слег-
ка обжаривают. За 30 — 40 мин до окончания варки до-
бавляют корень петрушки, подпеченные лук репчатый
и морковь, соль.
Мясокостный бульон. Варят его вначале так же, как
бульон костный, а затем закладывают крупные куски
мяса (1 — 2 кг). За 40 — 50 мин до окончания варки
в бульон кладут овощи и соль. Сваренное мясо выни-
мают, бульон процеживают.
Бульон из птицы. Для приготовления бульона чаще
всего используют кур и индеек, реже гусей и уток.
Бульон варят также из костей и потрохов домашней
птицы (кроме печенки). Обработанные и заправленные
тушки заливают холодной водой, доводят до кипения,
удаляют пену. В процессе варки периодически сни-
мают жир. При варке курицы добавляют белые ко-
ренья, при варке другой птицы — коренья и лук. Сва-
ренную птицу вынимают, готовый бульон процежи-
вают.
Рыбный бульон. Варят его главным образом из пи-
щевых отходов рыб: голов, костей, плавников, хво-
стов. Крупные кости и головы разрубают на части,
предварительно удалив глаза и жабры^ Отходы зали-
вают холодной водой, кладут овощи и варят в течение
1 ч при слабом кипении, периодически удаляя пену
и жир. Особенно часто используют головы осетровых
рыб. Через 1 ч после варки их вынимают, мякоть
54
отделяют, а хрящи продолжают варить до размягче-
ния. Готовый бульон процеживают.
Грибной бульон. Грибы, главным образом белые,
перебирают, моют. Сушеные грибы промывают, зали-
вают холодной водой и оставляют на 3 — 4 ч для набу-
хания. Варят в этой же воде до готовности. Затем
бульон процеживают, грибы промывают, рубят или
пропускают через мясорубку и добавляют в суп за
5—10 мин до окончания варки.
1. Заправочные супы
Для приготовления заправочных супов исполь-
зуют костный, мясокостный, рыбный бульоны, бульо-
ны из птицы и грибной. В качестве гарнира упот-
ребляют различные овощи, крупы, бобовые, мака-
ронные изделия, а также сочетания овощей с крупами,
бобовыми и макаронными изделиями.
Заправочные супы готовят также на отварах, полу-
ченных при варке овощей, бобовых, круп, макаронных
изделий. Такие заправочные супы называются вегета-
рианскими. Употребляют их главным образом для ле-
чебного питания.
Характерная особенность заправочных супов — ис-
пользование пассерованных кореньев (моркови, пет-
рушки, сельдерея, пастернака) и лука. (Петрушку, сель-
дерей, пастернак часто не пассеруют, а кладут в суп
сырыми, так как содержащиеся в них эфирные масла
хорошо сохраняются при варке супа.) При пассерова-
нии, т. е. поджаривании кореньев и лука в небольшом
количестве жира, выделяющиеся ароматические веще-
ства поглощаются жиром. Благодаря этому суп после
введения в него пассерованных овощей приобретает
присущий им аромат и долго его сохраняет.
Кроме того, при пассеровании морковь окрашивает
жир в оранжевый цвет, а блестки окрашенного жира
на поверхности супа придают ему привлекательный
вид. Окраска жира получается еще более яркой, если
его прогреть с томатом. Поэтому для некоторых ви-
дов заправочных супов вместе с овощами пассеруют
и томат (пассеруют его также отдельно).
Во многие заправочные супы для улучшения вкуса
и аромата, а также для повышения вязкости жидкой
части вводят пассерованную муку. Мучная пассеровка
бывает жировая и сухая. Для приготовления жировой
•55
мучной пассеровки муку всыпают в растопленный жир
и поджаривают в течение нескольких минут, непре-
рывно помешивая, пока смесь не приобретет приятный
запах и слегка желтоватый цвет. Для приготовления
сухой пассеровки муку поджаривают без жира, пока
она не приобретет кремовый цвет и приятный оре-
ховый запах. Мучную пассеровку разводят небольшим
количеством бульона, а затем добавляют в суп.
В заправочные супы вводят обычно несколько ви-
дов продуктов — овощи, бобовые, крупы, мучные изде-
лия. Эти продукты называют гарнирами. Закладывают
их в суп в такой последовательности, чтобы они были
готовы одновременно.
Для улучшения вкуса и питательной ценности во
многие виды супов (особенно овощные) кладут сме-
тану, а также заправляют их льезоном. Для этого
желтки яиц растирают, разводят молоком или слив-
ками и, помешивая, нагревают на водяной бане до
80—85 °C. В заправочные супы кладут также мелко
нарезанную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) по
2 — 3 г на порцию.
После окончания варки супы отпускают порциями
по 500, 400, 300, 250 г. Мясные или рыбные продукты
кладут по 25, 35, 40, 50, 75 г и более в зависимости от
вида и количества супа, сметану — по 10, 15, 25 г.1
1.1. Борщи
Борщ — горячее жидкое блюдо, приготовленное
на костном, мясном, грибном бульонах, а также на
бульонах, сваренных из гусей и уток. Борщ может
быть и вегетарианским. Характерная особенность всех
видов борщей — использование при их приготовлении
свеклы и томата-пюре или свежих помидоров (томат
или помидоры не входят в состав зеленого борща).
Во все борщи кладут морковь, петрушку (кроме си-
бирского), лук, зелень. В зависимости от вида борща
в него кладут и другие овощи: капусту, картофель,
сладкий стручковый перец, щавель, шпинат, кабачки,
а также грибы, чернослив, клецки и различные мясные
1 Здесь и далее нормы выхода блюд и напитков даются по
первой колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изде-
лий для предприятий общественного питания (M., Экономика,
1981).
56
продукты: говядину, баранину, свинину, сосиски, сар-
дельки, шпик, свинокопчености.
Картофель и овощи для борща нарезают в зависи-
мости от его вида.
Правильно приготовленный борщ должен иметь
яркую малиновую окраску и кисло-сладкий вкус. Ин-
тенсивная окраска достигается за счет особого приго-
товления свеклы, которую пассеруют и тушат наре-
занной соломкой или ломтиками, или варят, а затем
нарезают. Для сохранения цвета в свеклу добавляют
уксус и пассерованный томат. Красный цвет борща
усиливают иногда настоем свеклы. Чтобы получить
кисло-сладкий вкус, перед окончанием варки в борщ
дополнительно вводят уксус или лимонную кислоту
и сахар.
При отпуске в тарелку или суповую миску кладут
прогретые мясные продукты, наливают борщ и до-
бавляют сметану (сметану в ресторанах подают от-
дельно). На пирожковой тарелке подают ватрушки
с творогом (2 шт. на порцию) или на подогретой за-
кусочной тарелке — крупеник (100—150 г на порцию).
Борщ. В кипящий бульон закладывают нашинко-
ванную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут
тушеную свеклу, пассерованные овощи (морковь,’лук
репчатый), петрушку и варят до готовности.* За
5 — 10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар,
специи. Заправляют борщ пассерованной мукой, разве-
денной бульоном.
Борщ московский. Готовят на мясном бульоне с до-
бавлением ветчинных костей, без картофеля. Все ово-
щи нарезают соломкой, свеклу тушат. При отпуске
в тарелку с борщом кладут предварительно прогретые
мясные продукты: говядину (25 г), сосиски (25 г), наре-
занные поперек или ломтиками, и окорок (25 г). От-
дельно подают ватрушки (2 шт.).
Борщ флотский. Свеклу и овощи для пассерования
нарезают ломтиками, капусту — шашками (квадрати-
ками), картофель — кубиками. В бульоне из костей
проваривают свинокопчености — бекон, или грудинку,
или корейку, которые нарезают на порции и при от-
пуске кладут в тарелку.
Борщ сибирский. В состав борща входят помимо
свеклы свежая или квашеная капуста, картофель, мор-
ковь, лук репчатый, фасоль, томат. Капусту нарезают
шашками, остальные овощи ломтиками. Варят обыч-
57
ным способом. Предварительно сваренную фасоль
кладут в борщ за 5 — 10 мин до окончания варки.
Одновременно со специями вводят в борщ чеснок, рас-
тертый с солью. При отпуске в борщ кладут припу-
щенные фрикадельки (75 г).
1.2. Щи
Основными продуктами, входящими в состав
щей, являются листовые овощи. Щи варят из бело-
кочанной капусты — свежей или квашеной, савойской
капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, капуст-
ной рассады. В качестве жидкой основы используют
бульон — мясной, грибной, рыбный (щи со снетками
и другой рыбой). Готовят щи с мясом, различными
мясными продуктами, гусем, уткой. Щи также могут
быть вегетарианскими.
В качестве дополнительных продуктов употреб-
ляют картофель, репу, лук, морковь, корень петрушки,
для некоторых видов — крупу.
В зависимости от формы нарезки капусты (шаш-
ками или соломкой) картофель нарезают брусочками
или кубиками, морковь и лук — дольками или солом-
кой и т. д. В щи из капусты часто добавляют пассе-
рованный томат или свежие помидоры, нарезанные
дольками. Во многие виды щей вводят мучную пассе-
ровку. Все виды щей, кроме щей на рыбном бульоне,
подают со сметаной (иногда заправляют льезоном).
К щам из свежей капусты подают отдельно на пирож-
ковой тарелке ватрушки, кулебяку, пирожки, к щам из
квашеной капусты — ватрушки из слоеного или дрож-
жевого теста, крупеник или на порционной мельхиоро-
вой сковороде кашу гречневую (75 —100 г на порцию).
Щи из свежей капусты. Белокочанную или савой-
скую капусту нарезают шашками с ребром 2 — 3 см
или шинкуют. Если используют раннюю капусту, то ее
нарезают дольками (5 — 6 см) вместе с кочерыжкой,
остальные овощи — ошпаренную репу, морковь, пет-
рушку, репчатый лук — нарезают в зависимости от
формы нарезки капусты. Капусту закладывают в кипя-
щий бульон, доводят до кипения, вводят пассеро-
ванные коренья, лук, томат, специи и доводят до
готовности.
Щи из свежей капусты готовят и с картофелем,
58
нарезанным дольками. Его кладут в кипящий бульон
после капусты. Репу в щи можно не класть.
Щи из квашеной капусты. Готовят без картофеля
и с картофелем. Форма его нарезки зависит от формы
нарезки капусты. Если капуста шинкованная, карто-
фель нарезают брусочками, если рубленая — кубиками.
Перебранную капусту предварительно тушат с добав-
лением небольшого количества бульона. Это улучшает
ее вкус и уменьшает кислотность. За 10—15 мин до
окончания тушения в капусту кладут пассерованные
коренья, лук, томат. Затем закладывают в кипящий
бульон картофель, через 15 мин — капусту и варят еще
20 — 30 мин. Перед окончанием варки вводят мучную
пассеровку, специи. В щи с картофелем добавляют
растертый с солью чеснок.
Щи из квашеной капусты варят на мясном, рыб-
ном (чаще всего из осетровой головизны) и грибном
бульонах.
Щи из квашеной капусты отпускают следующим
образом: сваренные на мясном бульоне — с кусоч-
ками говядины (грудинка) или свинины; на рыбном
бульоне — с кусками отварной рыбы, хрящами и мя-
котью голов осетровых рыб, со снетками; на грибном
бульоне — с шинкованными вареными грибами. ~
Щи суточные. Особенность этих щей заключается
в том, что квашеную капусту мелко рубят и тушат
с добавлением ветчинных костей 3 —4 ч. Овощи для
пассеровки нарезают кубиками. В остальном это
блюдо готовят так же, как и щи из квашеной капусты
без картофеля. Заправляют его чесноком, растертым
с солью.
Щи по-уральски (с крупой). В кипящий бульон всы-
пают подготовленную крупу (рис, пшено или отдельно
сваренную до полуготовности перловую крупу), дово-
дят до кипения, кладут тушеную с томатом капусту,
варят 15 — 20 мин, добавляют пассерованные морковь,
петрушку, лук репчатый и доводят до готовности.
Щи зеленые. В состав блюда входят щавель, шпи-
нат, картофель, петрушка и лук. Нарезанный шпинат
и щавель припускают, а затем протирают. В кипящий
бульон кладут сначала картофель, а через 15 мин —
пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и
доводят до готовности. Перед окончанием варки до-
бавляют специи и мучную пассеровку. При отпуске
в тарелку кладут четверть сваренного вкрутую яйца.
59
1.3. Рассольники
Рассольником называется суп, обязательная со-
ставная часть которого — соленые огурцы. Кроме
того, почти во все виды рассольников входят реп-
чатый лук и лук-порей. Соленые огурцы очищают от
кожицы и семян и нарезают соломкой или ромбиками,
картофель — брусочками, коренья и лук — соломкой.
Если вкус рассольника недостаточно острый, в него
добавляют предварительно прокипяченный и проце-
женный огуречный рассол.
В зависимости от используемых продуктов разли-
чают следующие виды рассольников: обычный, до-
машний, московский, ленинградский и др.
Все рассольники, за исключением рассольников
с рыбными продуктами, подают со сметаной и при от-
пуске посыпают мелко рубленной зеленью петрушки
или укропа.
К мясным рассольникам отдельно подают ват-
рушки с творогом, к рыбным — расстегаи.
Рассольник. Готовят на мясном бульоне с мясом
и мясными продуктами (говядиной, свининой, барани-
ной, почками, куриными потрохами и др.), на рыбном
(с осетриной, судаком, сомом и др.) и грибном бульо-
нах. В состав рассольника кроме огурцов входят: кар-
тофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей,
листья шпината или щавеля, разрезанные на 2 — 3 ча-
сти. В кипящий бульон кладут картофель, пассеро-
ванные коренья, лук, а через 5 — 6 мин — припущенные
огурцы. За 5—10 мин до окончания варки опускают
шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля
и шпината.
Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыб-
ными продуктами или грибами. Набор продуктов та-
кой же, как и для рассольника обычного, но добав-
ляют свежую капусту и морковь. Капусту шинкуют и
закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем
опускают картофель, пассерованные овощи, припу-
щенные огурцы.
Рассольник ленинградский. Характерная особен-
ность его — использование перловой крупы, предвари-
тельно сваренной до готовности. В состав рассольника
входят также соленые огурцы, картофель, морковь,
петрушка, репчатый лук и лук-порей, томат. Вначале
промытую горячей водой крупу кладут в кипящий
60
бульон, проваривают ее, а затем варят рассольник
обычным способом. Иногда для приготовления рас-
сольника ленинградского используют крупу пшенич-
ную, овсяную, рис.
Рассольник московский. Варят на курином бульоне
или бульоне из потрохов домашней птицы. Его можно
также приготовить с говяжьими почками. Еще одна
особенность рассольника — использование большого
количества белых кореньев — пастернака, петрушки,
сельдерея. Пассерованные коренья, репчатый лук, лук-
порей, нарезанные соломкой, припущенные огурцы
варят в бульоне 5—10 мин, добавляют нарезанные
листья щавеля, шпината или салата, специи, соль и до-
водят до готовности. Рассольник заправляют льезо-
ном. Отпускают с куском курицы, субпродуктами
из нее или с нарезанными говяжьими почками. От-
дельно подают ватрушки с творогом (2 шт.).
1.4. Солянки
В состав солянок обязательно входят пассеро-
ванный репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, то-
мат-пюре, маслины. Приготовляют солянки на мяс-
ном или рыбном бульонах с разнообразными мясны-
ми и рыбными продуктами, а также на грибно*м
бульоне со свежими или сушеными грибами. Из
мясных продуктов чаще всего употребляют говядину,
ветчину, язык, сосиски, почки, а также птицу, дичь, из
рыбных — осетрину, судак. Используют также филе
рыбы, выпускаемое промышленностью (окунь мор-
ской, треска и т. д.). Сначала в кипящий бульон
закладывают шинкованный пассерованный вместе
с томатом-пюре репчатый лук, припущенные соленые
огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные
ломтиками или ромбиками, каперсы, мясные про-
дукты, нарезанные тонкими ломтиками (вареное мясо,
почки, ветчину, сосиски), или сырые порционные куски
рыбы, оливки без косточек, специи, затем варят. Таким
образом, жидкая часть солянок получается более кон-
центрированной, содержащей большее количество эк-
страктивных веществ.
Для придания острого вкуса в солянку в конце
варки добавляют процеженный огуречный рассол.
При отпуске во все виды солянок кладут маслины,
в рыбные — нарезанные вареные хрящи головизны,
61
а также очищенный от кожицы кусочек лимона (кроме
грибной солянки), рубленую зелень. Сметаной заправ-
ляют только мясные и грибные солянки. Норма сме-
таны для солянки — 30 г.
Солянка сборная мясная. В набор мясных про-
дуктов солянки входят телятина, говядина, окорок,
сосиски, почки. Отдельно на пирожковой тарелке по-
дают слоеный пирожок с мясом.
Солянку сборную мясную по индивидуальному за-
казу приготовляют порционно. В мельхиоровую супо-
вую миску кладут нарезанные ломтиками вареное
мясо, окорок, сосиски или сардельки, жареную теля-
тину, говяжьи почки, а также лук, пассерованный с то-
матом-пюре, очищенные соленые огурцы, нарезанные
ромбиками, каперсы, заливают мясным бульоном и
варят 7 — 10 мин. Во время варки добавляют пассеро-
ванный на сливочном масле томат. Перед отпуском
в солянку кладут промытые маслины или оливки (у
оливок вынимают косточки). Отдельно в фарфоровом
соуснике подают сметану, в розетке — кусочек очищен-
ного лимона и рубленую зелень петрушки. Правильно
приготовленная солянка должна иметь на поверхности
слой жира, окрашенный томатом в красивый
оранжевый цвет, острый вкус и аромат пряно-
стей.
Солянка домашняя. Для приготовления солянки ис-
пользуют те же мясные продукты, что и для солянки
сборной; дополнительно вводят картофель, нарезан-
ный дольками.
Солянка рыбная. Готовят на рыбном бульоне
с осетровыми рыбами (стерлядью, осетром, белугой)
или судаком. Солянку приготовляют также с треской,
морским окунем или зубаткой. Рыбу с костным ске-
летом разделывают на филе с кожей без костей, а
осетровые рыбы — на филе с кожей без хрящей. От-
дельно к блюду подают расстегаи.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу также
готовят порционно. В мельхиоровую суповую миску
кладут ошпаренные куски осетрины (масса готовой
рыбы 100 г), вареные шинкованные ломтики хрящей,
очищенные соленые огурцы, нарезанные ромбиками,
пассерованный с томатом лук, каперсы с рассолом,
специи, заливают горячим прозрачным рыбным буль-
оном и варят 10—15 мин. Во время варки добавляют
пассерованный на сливочном масле томат. Маслины,
62
лимон и петрушку подают на розетке, а расстегаи —
на пирожковой тарелке.
Правильно приготовленная рыбная солянка долж-
на иметь светлый слегка красноватый бульон, острый
вкус, запах рыбы и пряностей.
Солянка грибная. Приготовляют на грибном бульо-
не со свежими или сушеными грибами. Остальной на-
бор продуктов такой же, как и для мясной солянки.
Отдельно подают сметану.
1.5. Картофельные и овощные супы
Готовят эти супы на костном, мясокостном, ку-
рином, рыбном, грибном бульонах. Обязательной со-
ставной частью помимо картофеля являются репчатый
лук, петрушка и морковь (кроме супа полевого). Для
приготовления некоторых супов используют карто-
фель в сочетании с белокочанной капустой, щавелем,
крупой, макаронными изделиями, бобовыми, смесью
различных овощей. Форма нарезки картофеля и ово-
щей самая различная: брусочками, кубиками, долька-
ми. Некоторые супы отпускают с мясными и рыбными
продуктами, при подаче посыпают рубленой зеленью.
Картофельные и овощные супы готовятся и вегета-
рианскими.
Широкий ассортимент свежих овощей, входящих
в состав гарниров многих супов, обогащает их вита-
минами, органическими кислотами, минеральными ве-
ществами. К картофельным и овощным супам подают
пирожки с различными фаршами (мясным, мясным
с рисом, капустным, из зеленого лука с яйцом и т. д.),
кулебяку.
Суп картофельный. Готовят на мясном, рыбном
или грибном бульонах. Картофель нарезают ломти-
ками, брусочками или кубиками, коренья и лук — со-
ломкой. В кипящий бульон закладывают пассеро-
ванные коренья и лук, доводят до кипения, добавляют
картофель и доводят до готовности.
Суп крестьянский. Основу супа составляют карто-
фель, свежая белокочанная капуста, нарезанная шаш-
ками, пассерованные коренья и лук. Этот суп иногда
готовят и с крупами, предварительно сваренными до
полуготовности. (Суп крестьянский с крупой.) От-
дельно к супу подают сметану.
Суп из овощей. В состав супа должны входить не
63
менее восьми видов овощей. Обычно используют сле-
дующие: капуста свежая белокочанная или савойская,
цветная, зеленый горошек или стручки зеленой фасоли,
картофель, свежие помидоры, морковь, петрушка, реп-
чатый лук и лук-порей и др. Суп иногда отпускают со
сметаной.
1.6. Супы с макаронными изделиями,
домашней лапшой, крупой и бобовыми
Супы этой группы приготовляют на костном, мя-
сокостном бульонах с говядиной, бараниной, индей-
кой, курицей, субпродуктами птицы, свежими и суше-
ными грибами. Супы с бобовыми чаще всего готовят
со свининой, копченой корейкой или грудинкой, сыро-
копченым окороком. Из макаронных изделий исполь-
зуют рожки, вермишель, макароны, ушки, ракушки,
звездочки, лапшу промышленного производства и до-
машнюю.
Форма нарезки моркови, белых кореньев, лука для
супов с макаронными изделиями — кубиками и солом-
кой, для супов из круп и бобовых — кубиками. Мор-
ковь и лук пассеруют.
Суп с макаронными изделиями. В кипящий бульон
кладут подготовленные макаронные изделия, доводят
до кипения и варят 10—15 мин, добавляют пассеро-
ванные овощи (морковь, лук-порей, лук репчатый),
петрушку, томат-пюре и варят до готовности. Лапшу
кладут одновременно с пассерованными овощами,
а вермишель и фигурные изделия — через 5 — 8 мин
после закипания.
Суп-лашпа грибная. Для этого супа используют
грибы белые свежие или сушеные, шампиньоны све-
жие, пассерованные морковь, лук репчатый и лук-по-
рей, петрушку. (Для приготовления домашней лапши
замешивают крутое тесто на воде с яйцами и солью,
раскатывают в тонкий пласт, подсушивают, режут на
полосы шириной 4 — 5 см, из которых потом нарезают
лапшу.) В кипящий бульон кладут подготовленные
грибы, а за 10—15 мин — пассерованные овощи, затем
вермишель или лапшу и варят до готовности. Выход
сушеных грибов — 26 г, свежих — 75 г.
К супу с домашней лапшой отдельно подают
сметану.
Суп рисовый с мясом. В кипящий бульон засыпают
64
подготовленный рис и варят до полуготовности. Затем
добавляют пассерованные репчатый лук, томат и
варят до готовности. Готовый суп заправляют рас-
тертым с солью чесноком, перцем. Отпускают с кусоч-
ком говядины или баранины (50 г).
Суп с пельменями или клецками. В состав супа вхо-
дят петрушка, пассерованные морковь, репчатый лук
и лук-порей. Пельмени и клецки варят отдельно в не-
большом количестве бульона и кладут в суп при
отпуске (пельмени — 175 г, клецки —130 г).
2. Пюреобразные супы
Для приготовления супов-пюре используют ово-
щи, крупы, бобовые, мясные или рыбные продукты,
грибы (шампиньоны). Основой служат костный бульон
или бульоны, полученные при варке мясных или рыб-
ных продуктов, грибов. Вегетарианские супы-пюре
готовят на отварах из овощей, круп, бобовых. Супы-
пюре приготовляют также на молоке или смеси мо-
лока и воды.
Овощной суп-пюре варят из одного или нескольких
видов овощей, например из цветной капусты, или мор-
кови, или картофеля, моркови и репы.
Из круп используют преимущественно рис и пер-
ловую крупу, из бобовых — горох, фасоль, зеленый
горошек, из мясных продуктов — говяжью, телячью
печенку, печенку птицы, дичь, птицу.
Рыбные супы-пюре готовят из карпа, трески, су-
дака, раков и др.
Супы-пюре должны иметь своеобразную нежную
однородную консистенцию густых сливок, без кусоч-
ков каких-либо продуктов. С этой целью в зависимо-
сти от вида супа продукты варят, тушат или припу-
скают до полной готовности, а затем протирают
вместе с отваром и доводят до кипения. Чтобы ча-
стицы протертых продуктов не осели на дно посуды,
в суп добавляют мучную жировую пассеровку Ц разве-
денную бульоном ~ для мясных блюд или овощным
отваром — для вегетарианских 1 2.
Для пюреобразных супов из цветной капусты, зеле-
ного горошка, кабачков, тыквы, а также мясных супов
1 Муку можно пассеровать и без жира.
2 Разведенную бульонами или отваром пассеровку называют
белым соусом.
3 Ю. М. Новоженов
65
белый соус приготовляют на молоке. Супы заправ-
ляют яично-молочной или яично-сливочной смесью
(льезоном). Такие супы называют супами-кремами,
они имеют более нежную консистенцию, чем супы-
пюре.
Перед отпуском в супы кладут кусочек сливочного
масла и хорошенько размешивают. Масло придает
супу приятный вкус. Заправленные супы не кипятят.
Чтобы придать супу более аппетитный вид, при от-
пуске в него кладут немного непротертых продуктов.
Например, в суп из цветной капусты — дольки ко-
чешка, отваренного в подсоленной воде или бульоне,
из картофеля — зеленый консервированный горошек,
из домашней птицы — немного филе, нарезанного
в виде соломки.
Супы-пюре и супы-кремы подают в бульонных
чашках, которые наполняют на раздаче. Официант на
подсобном столике ставит чашки на блюдца.
Ко всем супам-пюре отдельно на пирожковой та-
релке подают гренки из пшеничного хлеба, нарезан-
ного мелкими кубиками (20 г) и подсушенного в жа-
рочном шкафу, кукурузные или пшеничные хлопья
(25 г на порцию), пирожки из дрожжевого или прес-
ного слоеного теста с различными фаршами.
Суп-пюре из овощей. Наиболее распространены
супы-пюре из картофеля, моркови и репы, смеси ово-
щей (капусты свежей, картофеля, репы, моркови, лука
репчатого и лука-порея, зеленого горошка), кабачков
или тыквы, цветной капусты, зеленого консервирован-
ного горошка, помидоров. Овощи подвергают различ-
ной тепловой обработке. Картофель, капусту цветную,
белокочанную, савойскую, зеленый горошек варят,
морковь, сельдерей, кабачки, помидоры припускают.
Лук и коренья, если они не служат основными продук-
тами, шинкуют, пассеруют, добавляют к основному
продукту и доводят до готовности, затем протирают
вместе с отваром и соединяют с жидким белым
соусом.
Суп-пюре из свежих грибов. В состав супа по-
мимо моркови, петрушки, репчатого лука входят шам-
пиньоны или грибы белые свежие. У грибов отрезают
ножки и пропускают через мясорубку с частой решет-
кой, затем припускают с маслом и протирают вместе
с пассерованными и припущенными морковью, пет-
рушкой, луком. Суп заправляют льезоном. Шляпки
66
гриоов нарезают тонкими ломтиками, припускают
в бульоне и кладут в суп при отпуске.
Суп-пюре из риса или перловой крупы. Вареную
крупу, пассерованные и припущенные овощи (реп-
чатый лук, петрушку, морковь) протирают вместе с от-
варом. Полученную массу разводят бульоном, дово-
дят до кипения и заправляют льезоном или горячим
молоком с маслом. Отдельно подают гренки.
Супы-пюре из бобовых. Горох, фасоль и чечевицу
вначале замачивают, затем варят до размягчения, до-
бавляют корень петрушки, пассерованные лук и мор-
ковь, варят до готовности, протирают, соединяют
с белым соусом и доводят до кипения. Эти супы варят
и с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон
после варки копченостей добавляют в суп. Копчено-
сти, нарезанные мелкими кубиками, тоже кладут в суп.
Суп-пюре из птицы. Домашнюю птицу и дичь вна-
чале отваривают, затем мясо отделяют от костей (у
дичи используют только филе). Филе курицы, индейки,
цыпленка, утки нарезают соломкой и кипятят в бульо-
не. Остальное мясо пропускают через мясорубку
с мелкой решеткой, соединяют со сливочным маслом
и протирают. Далее суп варят обычным способом. Го-
товый суп заправляют льезоном. При отпуске в суп
кладут филе птицы, нарезанное соломкой. Отдельно
подают гренки.
Суд-пюре из печени. Печень слегка обжаривают,
затем тушат в небольшом количестве бульона с пассе-
рованными кореньями и луком и после этого проти-
рают.
3. Прозрачные супы
Основой всех прозрачных супов служит бульон,
приготовленный из говядины, кур или индеек, дичи
или рыбы. По сравнению с обычными супами они со-
держат большее количество экстрактивных веществ
благодаря увеличению нормы закладываемых продук-
тов, а также особым технологическим приемам.
Прозрачный суп должен быть хорошо осветленным
(без частиц свернувшегося белка) и иметь цвет, вкус
и аромат, соответствующие используемым продуктам.
Калорийность его значительно повышается за счет
гарниров, которые готовят отдельно. В качестве гар-
ниров используют различные овощи, мясные, яичные
з* 67
и мучные изделия. Отпускают прозрачные супы в та-
релках, бульонных чашках и суповых мисках.
Выход бульона в чашке — 300 г, в тарелке или су-
повой миске — 400 г. В бульонных чашках отпускают
только бульоны.
Бульон мясной прозрачный. Варят из костей, тща-
тельно удаляя пену и жир. Осветляют оттяжкой.
С этой целью котлетное мясо измельчают, заливают
холодной водой, добавляют соль, настаивают на хо-
лоде, затем вводят сырые яичные белки и перемеши-
вают. В охлажденный до 50—60 °C бульон добавляют
разведенную в бульоне оттяжку и осторожно разме-
шивают. Для цвета кладут подпеченные лук, морковь,
белые коренья. После этого бульон доводят до кипе-
ния и выдерживают на слабом огне, пока белок не
опустится на дно. Во время варки на поверхности
мясной оттяжки оседают взвешенные частицы жира.
Этот процесс называется адсорбцией. Кроме того, при
осветлении экстрактивные вещества переходят из от-
тяжки в бульон, что делает его более концентриро-
ванным. С осветленного бульона снимают жир, затем
его процеживают. Бульон должен иметь светло-корич-
невый цвет.
С мясным бульоном отпускают следующие гар-
ниры: клецки, пельмени, лапшу, рис и др. Готовят их
отдельно. При отпуске гарнир кладут в тарелку или
миску и заливают бульоном.
Клецки готовят из манной крупы или муки. В кипя-
щий бульон кладут сливочное масло, соль, всыпают
просеянную муку или манную крупу и варят, непре-
рывно помешивая. Полученную массу немного охлаж-
дают, добавляют сырые яйца, хорошо промешивают,
разделывают на клецки с помощью двух ложек или
кондитерского мешка, отваривают в подсоленной воде
и откидывают. Норма на порцию бульона — 130 г \
Пельмени на несколько минут погружают в кипя-
щую воду для удаления муки, затем варят в прозрач-
ном бульоне. Норма на порцию бульона — 175 г.
Лапшу домашнюю, лапшу и вермишель промыш-
ленного производства отваривают, откидывают и
промывают. Норма на порцию бульона — 100 г.
Рис отваривают, откидывают и промывают. Норма
на порцию бульона — 110 г.
1 Здесь и ниже приводятся нормы на порцию бульона массой
400 г.
68
Рис запеченный готовят следующим образом. Кру-
пу припускают с добавлением жира и томата, охлаж-
дают, смешивают с яйцами, тертым сыром, выкла-
дывают в противни или формы, посыпают сыром и
запекают в жарочном шкафу, затем нарезают на
порции. Подают отдельно на пирожковой тарелке.
Норма на порцию бульона — 125 г.
Рис, запеченный с овощами, готовят так же, как рис
запеченный, но с прослойкой из пассерованных ово-
щей (моркови, лука-порея, петрушки или сельдерея)
и добавлением зеленого горошка. Норма на порцию
бульона — 125 г.
Овощные гарниры приготовляют из нарезанных со-
ломкой или брусочками, припущенных в бульоне или
отварных овощей. Употребляют следующие сочетания
овощей: морковь, репа или брюква, петрушка, шпинат
или салат; морковь, репа или брюква, петрушка, цвет-
ная капуста, сельдерей, стручковая фасоль или го-
рошек (зеленый или лопаточки); савойская капуста,
морковь, репа, петрушка, сельдерей, репчатый лук,
лук-порей, помидоры свежие. Используют также цвет-
ную или брюссельскую капусту, которую разбирают
на соцветия или кочешки и отваривают. Норма на по-
рцию бульона — 100 г.
Яйцо в мешочек варят 3 — 3,5 мин в скорлупе или
без нее в кипящей подкисленной уксусом воде. Его
можно подавать и с овощным гарниром. Норма на
порцию бульона — 1 шт.
Омлет готовят натуральный, со шпинатом, мор-
ковью. Норма на порцию бульона — 55 г.
Фрикадельки готовят из говядины и припускают
в бульоне. Норма на порцию бульона — 100 г.
К мясному бульону отдельно на пирожковой та-
релке подают следующие гарниры: пирожки из дрож-
жевого или слоеного теста (75 г), расстегаи (100 г), ку-
лебяки, профитроли из заварного теста в виде
орешков или пуговок (21 г). Их выпекают в жарочном
шкафу.
Бульон из кур или индеек прозрачный. Варят из из-
мельченных костей птицы, затем закладывают тушки
кур или индеек и доводят до готовности. Осветляют
бульон с помощью оттяжки, которую готовят из на-
стоенных в холодной воде нарубленных костей курицы
с добавлением яичного белка. За 40—60 мин до го-
69
товности добавляют подпеченные овощи. Готовый
бульон имеет желтовато-янтарный цвет.
Бульон прозрачный из дичи. Варят из говяжьих ко-
стей или используют для его приготовления куриный
бульон. Осветляют оттяжкой, в которую добавляют
кости и зачистки, полученные при разделке дичи (ряб-
чика, фазана, тетерева). Готовый бульон имеет светло-
коричневый оттенок и немного горьковатый привкус.
С прозрачным бульоном из птицы и дичи отпу-
скают следующие гарниры: клецки из пшеничной муки
или манной крупы, лапшу домашнюю, лапшу и верми-
шель фабричные, кусок птицы (75 г), омлет, кнели.
Кнели готовят из мякоти птицы и дичи. Пригото-
вленную массу выпускают из конверта в виде клецек,
заливают горячей водой и варят, не доводя до кипе-
ния. Кнели из кур в форме пуговок и раковых шеек го-
товят с добавлением вареных рубленых шампиньонов
(75 г).
При отпуске один из видов этих гарниров кладут
в тарелку и заливают бульоном. Отдельно на пи-
рожковой тарелке подают пирожки, кулебяки, профи-
троли.
Бульон рыбный прозрачный (уха). Готовят из мел-
кой неочищенной, но выпотрошенной рыбы (ершей,
окуней и пр.) или рыбных отходов с добавлением ко-
реньев. Осветляют оттяжкой из растертой паюсной
икры или растертой икрой, полученной от разделки
рыбы, с добавлением яичного белка. Бульон можно
осветлить также оттяжкой из одних яичных белков.
Готовый бульон имеет желтовато-янтарный цвет.
При отпуске кусок рыбы (100 г), фрикадельки
(100 г) или клецки из кнельной массы кладут в та-
релку и заливают бульоном. Пирожки, расстегаи по-
дают отдельно на пирожковой тарелке.
Уха из стерляди, налима, судака или клыкача.
Порционные куски стерляди с кожей, клыкача с кожей
и реберными костями, филе судака, налима без кожи
с реберными костями варят в небольшом количестве
рыбного бульона. Бульон от вареных порций рыбы,
а также пассерованную морковь добавляют в уху. Сва-
ренную рыбу кладут в уху при отпуске (100 г на пор-
цию). Лимон и мелко нарезанную зелень петрушки
или укропа подают на розетке отдельно.
Уха ростовская. В кипящий рыбный бульон закла-
дывают картофель, репчатый лук, корень петрушки,
70
нарезанный дольками. А за 10—15 мин до окончания
варки кладут подготовленное филе судака (1 — 2 куска
на порцию), затем свежие помидоры, нарезанные
дольками, и специи, в конце варки — сливочное масло,
зелень. Выход готовой рыбы 100 г на порцию ухи
массой 500 г.
Борщок с гренками. В костном бульоне варят сви-
нокопчености. Осветляют оттяжкой, приготовленной
из говядины с добавлением костей от свинокопчено-
стей. В осветленный борщок вводят уксус, мелко на-
резанную или натертую свеклу, варят 5—10 мин и
процеживают. Отпускают в бульонной чашке, постав-
ленной на блюдце. Правильно приготовленный бор-
щок должен быть прозрачным, темно-красного цвета,
кисло-сладкого вкуса.
Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки.
Гренки с сыром приготовляют следующим образом.
Тонкие, без корок ломтики пшеничного хлеба посы-
пают тертым сыром, сбрызгивают растопленным мас-
лом и запекают в жарочном шкафу. Норма на порцию
бульона 500 г — 45 г. Гренки острые также приготов-
ляют из пшеничного хлеба, нарезанного ломтиками
прямоугольной формы 4,0 х 6,0 см, толщиной 0,5 см
и слегка обжаренного на масле. Гренки намазывают
массой из тертого сыра, томатной пасты, яичных
желтков, масла и молотого красного перца и запе-
кают в жарочном шкафу. Норма на порцию бульона
500 г - 65 г.
4. Молочные супы
Молочные супы готовят на цельном молоке или
на молоке, разбавленном водой. Варят их с мака-
ронными изделиями, крупами и овощами. Так как
макаронные изделия и крупы (кроме манной и мелко-
дробленых) плохо развариваются в молоке, их пред-
варительно проваривают в воде до полуготовности,
откидывают и вводят в кипящую жидкость. Манную
и мелкодробленую крупу всыпают тонкой струйкой
непосредственно в молоко, непрерывно помешивая.
Если суп готовят с клецками, их отваривают отдельно,
а затем кладут в кипящее молоко. Подготовленные
овощи отваривают, после этого вливают горячее мо-
локо и все варят 10—15 мин.
При отпуске во все молочные супы кладут кусочек
71
сливочного масла (в зависимости от вида супа — 8, 6,
5 г на 500 г супа). В молочные супы с крупами, ма-
каронными изделиями, клецками перед окончанием
варки вводят соль и сахар, в овощные — только соль.
Суп молочный с макаронными изделиями. Исполь-
зуют макароны, вермишель, лапшу фабричного про-
изводства, домашнюю лапшу, звездочки, ушки.
Суп молочный с крупой. Готовят с рисом, ман-
ной, гречневой, ячневой, кукурузной крупами, пшеном,
овсяными хлопьями «Геркулес».
Суп молочный с овощами. В набор овощей входят
белокочанная или цветная капуста, картофель, мор-
ковь. Используют также репу, зеленый горошек, струч-
ковую фасоль, кабачки.
5. Холодные супы
Жидкой основой холодных супов служат хлеб-
ный квас, свекольный и овощной отвары. Для приго-
товления хлебного кваса используют ржаные сухари
или сухой хлебный квас. Сухари измельчают, засы-
пают в предварительно вскипяченную охлажденную
воду и настаивают 1 — 1,5 ч в теплом месте, перио-
дически помешивая. Полученный настой называется
суслом. В него добавляют сахар и дрожжи и ставят
в теплое место для брожения, затем готовый квас сли-
вают и охлаждают. Квас служит для приготовления
различных окрошек, свекольника, ботвиньи. Для окро-
шек используют также вместо кваса кефир.
В гарнир для холодных супов входят различные
овощи, картофель, мясные продукты, рыба, яйца. Эти
продукты предварительно отваривают, охлаждают, за-
тем нарезают кубиками или соломкой. Зеленый лук
шинкуют. Огурцы с толстой кожей очищают, удаляют
семена и нарезают в соответствии с формой нарезки
других продуктов.
Для приготовления окрошки белки яиц мелко наре-
зают, желтки растирают с горчицей, солью, сахаром,
сметаной и разводят квасом. В приготовленную смесь,
добавляют нарезанные продукты и все перемешивают.
Сметану и яйцо часто кладут в тарелки только при от-
пуске. Все холодные супы отпускают следующим
образом. В тарелку кладут гарнир и заливают его
жидкой частью, затем блюдо посыпают мелко наре-
занным укропом, добавляют сметану. Норма сметаны
72
на порцию супов 500 г — 20 и 50 г в зависимости от
вида супа.
К некоторым супам отдельно подают гарниры на
закусочной тарелке и кубики пищевого льда в салат-
нике, поставленном на пирожковую тарелку.
Окрошка мясная. Для приготовления блюда ис-
пользуют говядину, нежирную свинину, баранину или
телятину. В овощной набор входят зеленый лук, све-
жие огурцы. Можно готовить окрошку с картофелем.
Окрошка сборная мясная. Помимо говядины ис-
пользуют также окорок, язык говяжий. В остальном
набор продуктов тот же, что и для мясной окрошки.
Окрошка овощная. В состав блюда входят карто-
фель, морковь, зеленый лук, редис или репа, свежие
огурцы, сметана, яйца.
Щи зеленые. Шпинат и щавель припускают от-
дельно, протирают вместе с отваром, смешивают, раз-
водят горячей кипяченой водой, заправляют солью, са-
харом, доводят до кипения и охлаждают. Вареный
картофель нарезают кубиками или вводят его в виде
пюре. Огурцы нарезают кубиками, зеленый лук мелко
шинкуют. В щи кладут сваренное вкрутую яйцо, сме-
тану, укроп. Щи готовят также на мясном бульоне л
подают с мясом (75 г), на рыбном бульоне и подают
с рыбой (50 г).
Свекольник. Жидкой основой свекольника служит
квас со свекольным отваром. Свеклу нарезают ку-
биками или соломкой и припускают с добавлением
уксуса. У молодой свеклы используют и черенки. Их
нарезают кусочками по 2 — 3 см и отваривают от-
дельно в подсоленной воде. Морковь, нарезанную
кубиками или соломкой, припускают. Охлажденную
свеклу и морковь заливают квасом, добавляют наре-
занные свежие огурцы и зеленый лук. При отпуске
кладут вареное яйцо, наливают свекольник, добавляют
сметану и посыпают зеленью. Отдельно в салатнике
подают лед.
Борщ холодный. Готовят так же, как свекольник, но
вместо кваса используют отвар свеклы. В борщ кладут
также сахар (5 г). Холодный борщ приготовляют и
с отварным мясом, отварной рыбой или консервиро-
ванными крабами.
Ботвинья. Шпинат и щавель припускают, проти-
рают, разводят квасом, добавляют сахар, лимонную
цедру. Отдельно на фарфоровом блюде подают два-
73
три куска вареной рыбы (белуги, севрюги, осетрины,
судака, морского окуня, трески — по 100 г на порцию),
гарнируют их свежими огурцами, зеленым луком,
укропом, листьями салата, тертым хреном, украшают
крабами или раковыми шейками. Отдельно в салат-
нике подают пищевой лед.
Правильно приготовленная ботвинья должна быть
однородной, буро-зеленого цвета, слегка кисловатого
вкуса. Должен ощущаться запах зелени и кваса.
6. Сладкие супы
В группу сладких супов входят супы, приготов-
ленные на отварах из свежих или сушеных фруктов
и ягод, фруктово-ягодных соках, пюре, сиропах. Яб-
локи, груши очищают. Кожуру используют для приго-
товления отвара. Фрукты или ягоды вводят в супы
нарезанными ломтиками или кубиками, либо про-
тертыми частично или полностью (для супов-пюре).
Цитрусовые кладут в суп в сыром виде, нарезав кру-
жочками, ананасы — ломтиками.
Сладкие супы готовят из одного вида фруктов или
ягод либо из их смеси. Чтобы придать супу вяжущую
консистенцию, в него вводят крахмал. Для ароматиза-
ции используют цедру цитрусовых, корицу, гвоздику.
Некоторые супы заправляют сливками или сметаной.
Отпускают сладкие супы холодными летом, горя-
чими зимой в глубоких столовых тарелках, постав-
ленных на мелкие.
Ко многим сладким супам полагаются гарниры:
пудинги рисовый и манный, отварные рис, саго, мака-
ронные изделия, клецки, запеканки. Эти гарниры гото-
вят отдельно и кладут в тарелку или суповую миску
при отпуске. На пирожковой тарелке подают пше-
ничные и кукурузные хлопья, сухой бисквит, печенье,
сухари.
Суп из плодов свежих. В состав супа могут входить
яблоки, груши и сливы, или только яблоки, или груши.
В приготовленный отвар кладут сахар, корицу, до-
водят до кипения. Затем закладывают нарезанные
плоды, варят 3 — 4 мин, вводят крахмал, предвари-
тельно разведенный в охлажденном отваре, и доводят
до кипения.
Суп из смеси сухофруктов. В состав супа входят
яблоки, груши, курага, чернослив, изюм, урюк и др.
74
Яблоки и груши заливают холодной водой. Затем до-
бавляют остальные плоды и ягоды, после чего завари-
вают крахмалом.
Подача супов. Хранение. Для оформления супа большое значе-
ние имеет соблюдение установленной формы нарезки продуктов,
красивая окраска жира, равномерно расположенные гарнир и
зелень, которой посыпают блюдо. Прозрачные супы украшают гар-
ниры: омлет со шпинатом, приготовленный в специальной фор-
мочке, красиво вырезанный в форме ромба, или четырехугольный
кусок рисового пудинга, запеченного с томатом и сыром. Кусочек
масла, который кладут при отпуске в молочные супы, должен быть
аккуратно вырезан в форме кубика или четырехугольника.
Наливать суп надо осторожно, чтобы не поломать гарнир, края
тарелок должны быть чистыми. При отпуске суп взбалтывают, рав-
номерно распределяя жир и сметану (если он ею заправлен). Снача-
ла кладут густую часть супа, затем разливают бульон.
Продолжительное хранение супов резко ухудшает их вкус
и вид, приводит к разрушению витаминов. Поэтому хранить супы
более 2 ч после приготовления нельзя. Особенно деформируются
при длительном хранении макаронные изделия. Супы из них нужно
готовить небольшими партиями и реализовывать в течение 30 —
40 мин. Так же не подлежат длительному хранению супы-пюре из
мясных продуктов.
Хранят супы на водяной бане (мармите) или на плите при тем-
пературе 75-85 °C. Супы, заправленные льезоном, хранят на водя-
ной бане при температуре 60—65 °C, квас для холодных супов —
при температуре 4—6 °C. Отваренные и нарезанные кусками
мясные продукты, предназначенные для гарниров, обычно хранят
в небольшом количестве теплого бульона.
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
Й Иногда сваренный бульон получается мутным,
с неприятным салистым привкусом. Вроде бы
и пену вовремя сняли, а все же получился бульон
не таким, как хотелось. Причина — в «поведении»
жира. При варке мясо теряет до 40% содержащегося
в нем жира. Выделенный жир всплывает на поверх-
ность и частично эмульгируется. Но в бульоне всегда
присутствуют кислоты и соли. Под воздействием их
эмульгированный жир распадается на растворяю-
щийся в воде глицерин и жирные кислоты, которые
и делают бульон мутным и с неприятным привкусом.
Чтобы избежать этого, не следует допускать бурного
кипения бульона, забывать периодически удалять
с поверхности жир.
• Шпинат и щавель очень богаты витаминами. Эти
овощи часто используют для приготовления зеленых
щей. Но как неправильно выполняют их кулинарную
обработку! Варят в большом количестве воды и за де-
75
сять минут варки лишаются почти 70% витамина С.
Предназначенные для супов шпинат и щавель реко-
мендуется предварительно варить в закрытой посуде
на пару без добавления воды. Тогда каротин в зелени
сохраняется полностью, потери же витамина С со-
ставляют не более 10%. Если же нет возможности
приготовить их на пару, варите овощи в небольшом
количестве воды (припустите). При такой обработке
теряется всего 30 — 35% витамина С. Кстати, и кваше-
ную капусту нужно тушить отдельно, а затем уже за-
кладывать в суп.
• Мясной бульон солят за полчаса до окончания вар-
ки мяса, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.
• Чтобы бульон с пельменями получился прозрач-
ным, надо пельмени сначала опустить в горячую
воду, а лишь затем переложить их в кипящий бульон
и сварить. Таким же способом следует варить и до-
машнюю лапшу.
• Вкус и аромат куриного бульона улучшится, если
во время варки в него положить слегка обжаренные
(до светло-золотистого цвета) куриные кости (50 г на
1 л бульона).
• Из готового супа нужно вынуть лавровый лист.
• Что делать, если при варке бульона пена опусти-
лась на дно кастрюли? Влейте стакан холодной воды;
пена поднимется на поверхность и ее можно будет
снять.
• Если рассольник недостаточно острый, в него до-
бавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.
• Необходимо строго соблюдать определенную по-
следовательность закладки овощей в кипящий бульон
или воду для приготовления мясных, рыбных или веге-
тарианских супов, учитывая продолжительность варки
каждого вида овощей. Так, вначале следует класть ка-
пусту, после того как жидкость вновь закипит — карто-
фель, а за 10—15 мин до конца варки — пассерованные
коренья, лук и специи. Только при таком условии
можно сократить время тепловой обработки продук-
тов, не допустить их переваривания и, следовательно,
уменьшить потери витаминов.
• Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный
и промытый рис на 3 — 5 мин положить в кипящую
воду, откинуть на сито и только потом варить.
Соусы
ГЛАВА
Соусы служат составной
частью многих блюд. В них входят различные пря-
ности, специи и приправы, ароматические и экстрак-
тивные вещества, которые возбуждают аппетит, усили-
вают выделение пищеварительных соков.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но
и используют в процессе их приготовления: многие
продукты тушат в соусе или запекают под соусом.
Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус,
поэтому из одних и тех же продуктов можно пригото-
вить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря раз-
личным красящим веществам, содержащимся в соусах,
блюда имеют привлекательный внешний вид. Все
эти качества соусов способствуют лучшему усвоению
пищи.
Многие соусы содержат питательные высококало-
рийные продукты — жиры, сметану, яйца, позволяю-
щие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.
Каждый соус состоит из жидкой основы и допол-
нительной части, в которую входят различные про-
дукты, пряности и приправы. По характеру дополни-
тельной части все соусы разделяют на две основные
группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую
группу входят соусы, приготовленные на бульонах,
сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы,
приготовленные на масле (сливочном и растительном),
масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу
составляют сладкие соусы, которые готовят из разно-
образных фруктово-ягодных отваров, соков и т. д.
Соус, приготовленный на определенной жидкой ос-
нове и содержащий в дополнительной части мини-
мальное количество продуктов, называется основным.
Путем введения в него других продуктов и приправ
можно получить новые соусы этой группы, назы-
ваемые производными.
77
1. Соусы с мукой
Для приготовления соусов используют корич-
невый мясной, обычный мясной, рыбный и грибной
бульоны. Технологический процесс производства этих
соусов включает также пассерование муки, кореньев,
лука и томата-пюре.
Пассерование муки. Муку пассеруют с жиром (жи-
ровая пассеровка) или без жира (сухая пассеровка).
Различают пассеровку красную и белую. Красную пас-
серовку получают нагревая муку до красновато-корич-
невого цвета. Эту пассеровку используют для при-
готовления красных мясных соусов.
Для получения белой пассеровки муку нагревают,
пока она не приобретает слегка желтоватый цвет. Эта
пассеровка предназначена для приготовления белых
соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах.
Пассерование кореньев и лука. Коренья и лук пассе-
руют так же, как для супов заправочных.
Пассерование томата. Томат пассеруют с жиром,
после чего он приобретает оранжевый цвет.
1.1. Соусы на мясном бульоне
Основными соусами этой группы являются крас-
ный мясной соус на коричневом бульоне и белый соус
на мясном бульоне. Их используют для приготовления
различных блюд и производных соусов.
Соус красный основной и его производные. Жидкой
основой этого соуса служит коричневый бульон. Го-
вяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости
птицы и дичи рубят на небольшие куски и обжари-
вают в жарочном шкафу с добавлением нарезанных
моркови, петрушки, лука репчатого до темно-золоти-
стого цвета. Затем кости и овощи заливают холодной
водой и варят при слабом кипении 5 — 8 ч, периоди-
чески удаляя жир и пену. Готовый бульон процежи-
вают.
Красную горячую жировую пассеровку вводят
в горячий коричневый бульон, добавляют пассеро-
ванные с томатным пюре овощи (репчатый лук, мор-
ковь, петрушку или сельдерей), варят при слабом кипе-
нии, добавляют соль, сахар, перец горошком, лавро-
вый лист, затем процеживают и протирают через сито
овощи. Если соус предназначается для готовых блюд,
78
его в конце варки заправляют столовым маргарином.
Подают к блюдам из котлетной массы, субпродук-
тов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Соус луковый (миронтон). К пассерованному мелко
шинкованному луку добавляют уксус, перец горош-
ком, лавровый лист, кипятят 5 — 7 мин, затем добав-
ляют красный основной соус, проваривают всю смесь
и заправляют маргарином.
Подают к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жа-
реной и отварной свинине. Используют также для
запекания мясных блюд.
Соус луковый с горчицей (робер). В красный основ-
ной соус кладут мелко шинкованный пассерованный
и выпаренный с уксусом лук и варят 10—15 мин.
Затем его заправляют горчицей, соусом «Южный»
и маргарином. Этот соус очень острый. Подают к жа-
реной жирной свинине и жареной колбасе, сосискам,
сарделькам, биточкам, котлетам.
Соус красный с луком и огурцами (пикантный).
В мелко рубленный пассерованный лук добавляют
уксус, перец горошком, кипятят 10 мин, соединяют
с основным красным соусом, проваривают, заправ-
ляют соусом «Южный»,, кладут мелко нарезанные
припущенные маринованные или соленые огурцы, очи-
щенные от кожицы и семян, и заправляют маргари-
ном. Подают к лангету, филе, рубленым изделиям из
мяса, жареной и отварной свинине, баранине.
Соус красный кисло-сладкий. Чернослив отвари-
вают в небольшом количестве воды и вынимают из
него косточки. В отвар кладут рубленые грецкие оре-
хи, чернослив, добавляют соль, перец горошком, лав-
ровый лист и тушат под крышкой 7—10 мин. Затем
соединяют с соусом красным основным, доводят до
кипения и вливают прокипяченное красное сухое вино
или уксус. Подают к блюдам из отварного и тушеного
мяса и птицы.
Соус красный с вином. В красный основной соус до-
бавляют прокипяченное вино (мадеру) и заправляют
маргарином. Иногда для остроты добавляет соус
«Южный». Подают к филе, лангету, натуральным кот-
летам из баранины, котлетам из кур, жареной теля-
тине, почкам, блюдам из ветчины, языку.
Ассортимент производных основного красного
соуса довольно разнообразен: соус красный с грибами
и помидорами, соус перечный с уксусом, соус с эстра-
79
гоном и вином, соус красный смородиновый и др.
Соус белый основной и его производные. Белую
мучную жировую пассеровку охлаждают до 60—70 °C,
разводят горячим мясным бульоном, добавляют наре-
занные петрушку или сельдерей, пассерованный лук
и варят 30 мин. Перед окончанием варки соус заправ-
ляют солью и добавляют перец горошком, лавровый
лист. Готовый соус процеживают, протирают овощи
и доводят до кипения.
Как самостоятельный соус белый основной иногда
подают к отварной и припущенной птице и телятине,
заправив его лимонной кислотой и сливочным мас-
лом.
Соус паровой. В белый основной соус вводят ли-
монную кислоту или сок лимона, вливают белое сто-
ловое вино и доводят до кипения. Заправляют сли-
вочным маслом. Подают к отварным и припущенным
курам, отварной говядине, отварной телятине, котле-
там из телятины, кур и дичи.
Соус белый с яйцом (сюпрель). Сырые яичные желт-
ки растирают с кусочками сливочного масла, добав-
ляют сливки или бульон, варят на водяной бане, не-
прерывно помешивая, при температуре 75 —80 °C. Как
только смесь загустеет, в нее постепенно, не переста-
вая помешивать, добавляют горячий белый основной
соус, соль, тертый мускатный орех, лимонную кислоту
или сок лимона. Подают к отварным и припущенным
курам, цыплятам, телятине, баранине, котлетам из кур
и дичи.
Соус томатный. Мелко нарезанные коренья мор-
кови и петрушки, репчатый лук пассеруют, добавляют
томат, нагревают, соединяют с белым основным соу-
сом и варят. Перед окончанием варки кладут соль, мо-
лотый перец, лимонную кислоту и вливают прокипя-
ченное белое сухое вино, готовый соус процеживают,
протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Подают к жареному мясу, лангету, эскалопу, мозгам
фри и овощным блюдам: фаршированным баклажа-
нам, перцу, овощной солянке.
Соус томатный (без вина) служит основой для при-
готовления производных соусов: томатного с грибами
(огратен), томатного с грибами и овощами.
80
1.2. Соусы
на рыбном бульоне
На рыбном бульоне готовят главным образом
белые соусы. Основой их служит соус, приготовлен-
ный из белой мучной пассеровки, мелко нарезанных
петрушки, сельдерея, пассерованного лука и рыбного
бульона. Белый рыбный основной соус готовят так
же, как белый мясной соус. Используют его только
для приготовления производных соусов.
Соус паровой. Приготовляют так же, как паровой
соус на мясном бульоне. Подают к припущенной и от-
варной рыбе.
Соус белое вино. К белому основному соусу до-
бавляют белое сухое вино, доводят до кипения и
охлаждают до 70—80°C. Яичные желтки растирают
с кусочками сливочного масла, заливают бульоном
и прогревают до загустения. Полученный льезон со-
единяют с белым соусом и заправляют лимонной кис-
лотой или соком лимона. Подают к припущенной
и отварной рыбе.
Соус белый с рассолом. В основной белый соус до-
бавляют прокипяченный огуречный рассол и варят. За-
тем кладут соль, сок лимона или лимонную кислоту
и вливают прокипяченное белое сухое вино. Соус про-
цеживают и заправляют сливочным маслом. Подают
к припущенной и отварной рыбе.
Соус томатный. Приготовляют так же, как то-
матный соус на мясном бульоне.
Соус раковый. В основной белый соус добавляют
прокипяченное белое вино, соль, молотый перец, сок
лимона или лимонную кислоту. Затем соус процежи-
вают и заправляют сливочным и раковым маслом.
Подают к припущенной и отварной рыбе — судаку,
белорыбице, сигу, форели, лососю.
Соус русский. В состав соуса входит так назы-
ваемый русский гарнир: нарезанные дольками и пас-
серованные морковь, петрушка, очищенные от кожицы
и семян, нарезанные ромбиками и припущенные со-
леные огурцы, оливки без косточек, каперсы, вареные
хрящи осетровых рыб, нарезанный дольками и пассе-
рованный репчатый лук, нарезанные и припущенные
на масле белые грибы или шампиньоны. В томатный
соус кладут гарнир и кипятят. Подают к припущенной
и отварной рыбе.
81
1.3. Соусы на грибном бульоне
Соус грибной. Горячую мучную жировую пассе-
ровку соединяют с грибным бульоном, солят и варят
30—45 мин. Затем соус процеживают, кладут в него
пассерованный вместе с грибами лук и варят еще
10—15 мин. Заправляют сливочным маслом или мар-
гарином. Подают к изделиям из картофеля и кру-
пяным блюдам (котлетам, рулету, запеканке и т. п.),
к мясным биточкам и котлетам и др., а также исполь-
зуют для приготовления производных соусов.
Соус грибной с томатом. В грибной основной соус
вводят пассерованный томат-пюре и варят. Подают
к изделиям из картофеля и круп (котлетам, биточкам,
запеканкам).
1.4. Соусы на молоке
Соус молочный. Горячую жировую мучную бе-
лую пассеровку разводят горячим молоком и варят,
затем кладут сахар, соль и процеживают. Пассе-
ровку можно также разводить молоком, разбавлен-
ным бульоном или водой. В зависимости от примене-
ния молочные соусы готовят жидкими, средней гус-
тоты и густыми, соответственно изменяя соотношение
муки и молока. Густой молочный соус с грибами ис-
пользуют в качестве фарша для блюд из птицы (кот-
лет из филе кур). Густой молочный соус вводят
в овощной фарш для котлет. Соус средней густоты
предназначен для запекания мясных, рыбных
и овощных блюд. В него иногда вводят сырые яичные
желтки. Жидкий соус подают к овощным и крупяным
блюдам, а также используют для заправки овощных
гарниров.
Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус
добавляют ванилин и сахар. Подают к сырникам, не-
которым крупяным блюдам.
1.5. Соусы на сметане
Соус сметанный. Готовят двух видов: из сметаны
с добавлением пшеничной муки (натуральный) и из
сметаны с добавлением белого соуса, приготовленного
на мясном или рыбном бульоне. Для приготовления
соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют
82
без масла, охлаждают, смешивают с маслом, разводят
горячей сметаной, заправляют солью, перцем, варят
и процеживают. Подают к мясным, рыбным и овощ-
ным блюдам, а также используют для приготовления
производных сметанных соусов.
Изготовление сметанного соуса с добавлением бе-
лого соуса следующее: в горячий белый соус кладут
горячую сметану, соль, перец и варят. Сметанный
соус, приготовленный на мясном бульоне, подают
к мясным, рыбным и овощным блюдам; сметанный
соус на рыбном бульоне — только к рыбным блюдам.
Используют эти соусы также для приготовления про-
изводных соусов, грибных горячих закусок, для запека-
ния грибов, мяса, рыбы, овощей.
Соус сметанный с томатом. В сметанный соус до-
бавляют пассерованный томат-пюре и варят, иногда
для остроты добавляют красный перец. Соус пред-
назначен для приготовления голубцов, жареных и
фаршированных кабачков и других блюд из тушеных
и запеченных овощей.
Соус сметанный с луком. В сметанный соус кладут
мелко нашинкованный пассерованный лук, заправляют
соусом «Южный» и доводят до кипения. Подают
к лангету, изделиям из котлетной массы.
2. Соусы без муки
2.1. Соусы на сливочном масле
В ассортимент соусов на сливочном масле входят
группа яично-масляных соусов, которые содержат
большое количество сливочного масла, яиц и других
высококалорийных продуктов, и группа масляных сме-
сей. Яично-масляные соусы готовят горячими, мас-
ляные смеси — холодными.
Яично-масляные соусы
Соус польский. В растопленное масло кладут
шинкованные сваренные вкрутую яйца, зелень пет-
рушки, соль, лимонную кислоту и все перемешивают.
Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы
(судака, трески и др.).
Соус голландский. В яичные желтки вливают хо-
лодную воду или бульон, добавляют часть нормы сли-
вочного масла и при непрерывном помешивании на-
83
гревают на водяной бане при температуре не выше
70 °C до загустения. Остальное масло растапливают
и постепенно вливают в загустевшую массу, затем до-
бавляют соль, лимонный сок и процеживают. Подают
к блюдам из отварных овощей (цветной капусты,
спаржи, артишоков и др.) и отварной рыбы.
Соус голландский с белым соусом. В готовый белый
соус добавляют голландский соус и тщательно пере-
мешивают. Подают к блюдам из отварных овощей
и отварной рыбы.
Соус голландский с каперсами. В готовый голланд-
ский соус добавляют прогретые каперсы без рассола.
Подают к припущенной отварной и жареной рыбе.
Соус раковый. Приготовляют так же, как соус гол-
ландский с белым соусом, но вместо сливочного масла
добавляют раковое масло. Подают к припущенной
и отварной рыбе, изделиям из рыбной котлетной
и кнельной массы. Иногда добавляют в соусы для за-
пекания рыбных блюд.
Соус сухарный. В разогретое и процеженное сли-
вочное масло добавляют молотые поджаренные суха-
ри из пшеничного хлеба, соль, сок лимона или лимон-
ную кислоту. Подают к отварным овощам, цветной,
брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишо-
кам и др.
Соус яичный сладкий. Тщательно растирают сырые
яйца и желтки с сахаром. Затем вливают прокипячен-
ное белое сухое вино, добавляют лимонную цедру или
воду и лимонную кислоту и, непрерывно взбивая, ва-
рят на водяной бане при температуре 75 —80 °C до
образования густой пенистой массы. После этого уда-
ляют цедру и добавляют лимонный сок. Подают к пу-
дингам, шарлоткам, спарже, артишокам.
Масляные смеси
Масляные смеси — высококалорийный продукт,
содержащий различные ферменты и витамины. Ис-
пользуют их для приготовления бутербродов, а также
для оформления блюд из жареного мяса и рыбы.
Масло зеленое. Размягченное сливочное масло со-
единяют с мелко рубленной зеленью петрушки, ли-
монным соком, тщательно перемешивают, формуют
в виде колбасок и охлаждают. Кружочек зеленого
масла укладывают на кусок жареной рыбы, антрекот,
бифштекс.
84
Масло килечное (анчоусное). Филе килек протирают
через сито, смешивают со сливочным маслом и фор-
муют в виде батончиков. Подают к горячему отвар-
ному картофелю, блинам, а также используют для
приготовления бутербродов.
Масло раковое. Подсушенные панцири вареных ра-
ков измельчают, соединяют со сливочным маслом,
слегка поджаривают. В полученную смесь вливают
горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться
маслу на поверхности, снимают его и процеживают.
Используют для оформления блюд и приготовления
горячих рыбных соусов и ракового супа.
Масло сырное. Размягченное сливочное масло
взбивают с зеленым сыром или тертым рокфором. Ис-
пользуют для приготовления бутербродов и оформле-
ния блюд.
Масло с горчицей. Размягченное сливочное масло
взбивают вместе с горчицей. Используют для приго-
товления бутербродов.
Желтковая паста. У сваренных вкрутую яиц отде-
ляют желтки, протирают их, солят и соединяют со
сливочным маслом и взбитыми сливками. Используют
для приготовления бутербродов, сандвичей и канапе,
а также для оформления банкетных блюд и закусоТс из
яиц.
2.2. Холодные соусы
К холодным соусам относятся соусы и заправки
на растительном масле и на уксусе, а также соус хрен
со сметаной. Их подают к холодным блюдам из мяса,
рыбы, птицы, дичи, овощей.
Соусы на растительном масле
На растительном масле готовят соус майонез
и его производные, а также заправки для салатов и
сельди. Растительные масла — важный источник непре-
дельных жирных кислот, играющих большую роль
в питании человека.
Соус майонез. Яичные желтки растирают с горчи-
цей, сахаром и солью. В растертую массу при непре-
рывном помешивании вливают растительное масло,
затем вводят уксус. Используют для заправки салатов,
винегретов, для оформления различных блюд и заку-
сок, подают к блюдам из мяса, рыбы, домашней
85
птицы и дичи, овощей. На основе майонеза готовят
многие другие соусы.
Соус майонез со сметаной. В соус майонез вводят
сметану и перемешивают. Подают к мясным, рыбным
и овощным холодным блюдам.
Соус майонез с корнишонами (тартар). В соус майо-
нез вводят мелко нарубленные корнишоны и соус
«Южный» и перемешивают. Подают к холодным и го-
рячим мясным и рыбным блюдам.
Соус майонез с желе (банкетный). Мясное или рыб-
ное желе распускают до жидкого состояния, добав-
ляют майонез и взбивают на холоде до полузагу-
стевшей консистенции. Используют для оформления
банкетных блюд из рыбы, мяса, птицы и др.
Производными соуса майонез являются также сле-
дующие соусы: майонез с соусом «Южный», майонез
с заправкой для салатов, майонез с зеленью, майо-
нез с томатом и луком и др.
Заправка для салатов. Уксус смешивают с расти-
тельным маслом, солью, сахаром и молотым перцем.
Эту смесь с добавлением яичных желтков используют
также для заправки сельди.
Заправка горчичная. Горчицу, соль, сахар, черный
молотый перец и яичные желтки растирают, разводят
уксусом, процеживают и заправляют растительным
маслом. Эту заправку используют для салатов, а за-
правку горчичную без желтков (соответственно мень-
шее количество уксуса и большее количество расти-
тельного масла) — для сельди.
Соусы на уксусе
В группу этих соусов входят различные мари-
нады, которые применяют для приготовления холод-
ных закусок, и соус хрен.
Маринад овощной с томатом. Морковь, петрушку
или сельдерей, репчатый лук шинкуют соломкой и
пассеруют на растительном масле до полуготовности,
затем добавляют томат и пассеруют. После этого вво-
дят уксус, рыбный бульон, перец горошком, лавровый
лист, гвоздику, корицу и варят. В конце варки маринад
заправляют солью и сахаром.
Маринад овощной без томата. Готовят так же, как
маринад с томатом, но без добавления томата.
Соус хрен. Натертый хрен заливают кипятком, на-
крывают крышкой и охлаждают. Затем добавляют
86
соль, сахар и разводят уксусом. Иногда соус подкра-
шивают, добавляя в него вареную натертую свеклу.
Подают к холодным мясным и рыбным блюдам (за-
ливным, ассорти и др.).
Соус хрен со сметаной. В сметану добавляют на-
тертый хрен и заправляют солью и сахаром. Подают
к холодным мясным и рыбным блюдам.
Горчица столовая. В горячую воду кладут сахар,
соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят, пока
не растворяется соль и сахар. Отвар процеживают и
охлаждают, добавляют уксус и размешивают. Про-
сеянный горчичный порошок соединяют с половиной
отвара и тщательно растирают. Затем в горчицу
добавляют остальной отвар и масло растительное.
После этого горчице дают «созреть» в течение суток.
Готовую горчицу хранят в керамической посуде в про-
хладном помещении. Горчицу можно готовить без ко-
рицы и гвоздики.
Рецептура приготовления горчицы (г): горчица су-
хая (порошок) — 290, вода — 490, уксус 9%-ный — 200,
сахар — 45, масло растительное — 25, соль — 35, ко-
рица — 0,1, гвоздика — 0,1 (выход — 1000 г).
3. Сладкие соусы
Сладкие соусы подают к крупяным биточкам, за-
пеканкам, пудингам, горячим сладким блюдам. Кроме
того, ими поливают некоторые фрукты и ягоды, под-
вергнутые различной тепловой обработке, мороженое
и другие блюда. Готовят сладкие соусы из свежих, су-
шеных плодов и ягод, а также из повидла, джема.
Соус яблочный. Нарезанные ломтиками свежие
яблоки отваривают до готовности, затем протирают
и соединяют с отваром, добавляют сахар и лимонную
кислоту. Смесь доводят до кипения и заваривают
крахмалом. В готовый соус кладут корицу.
Соус абрикосовый. Используют свежие абрикосы
или курагу. Курагу заливают холодной водой и остав-
ляют на 2 — 3 ч для набухания. Варят в той же воде до
готовности, протирают, соединяют с отваром, добав-
ляют сахар и доводят до загустения. Свежие абрикосы
погружают в кипяток, снимают с плодов кожицу. За-
тем плоды засыпают сахаром, выдерживают 2 —3 ч,
кипятят, протирают и т. д.
87
Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром.
Сгущенное молоко разводят водой, нагревают до
кипения и при непрерывном помешивании вливают
в какао, доводят до кипения, процеживают и охлаж-
дают. Затем вводят ванилин.
Требования к качеству. Главным критерием при оценке каче-
ства соуса служат вкус и аромат: насыщенный мясной вкус с аро-
матом кореньев и специй для мясных соусов, сильно выраженный
вкус рыбы и кореньев для рыбных, грибов — для грибных соусов,
тонкий, слегка кисловатый — для яично-масляных соусов. Боль-
шинство соусов в горячем состоянии должны името консистенцию
сметаны. Жидкие соусы не должны иметь комочков. В соусах не
должно отслаиваться масло.
4. Соусы промышленного производства
В настоящее время предприятия пищевой про-
мышленности выпускают большой ассортимент соу-
сов, применяемых в общественном питании, а также
используемых для улучшения вкусовых качеств приго-
товляемых в столовых и ресторанах соусов. Среди
соусов промышленного производства особенно рас-
пространен соус майонез.
Соус ткемали, приготовленный из пюре слив тке-
мали с добавлением пряностей, и соус нашараби (гра-
натовый сок) широко применяют для блюд кавказской
кухни.
Соус томатный острый, приготовленный из свежих
помидоров или томата с добавлением сахара, уксуса,
соли, чеснока и пряностей, используют при изготовле-
нии многих мясных, рыбных и овощных блюд.
Соус «Южный», содержащий соевый и яблочный
соусы с добавлением томата-пасты, печени, раститель-
ного масла, специй, вина, уксуса, изюма, лука, чеснока,
подают к рыбным, мясным и овощным блюдам, а
также добавляют в красный соус, майонез и другие
соусы.
Хранение соусов. Соусы не подлежат длительному хранению,
так как из-за этого резко ухудшаются их вкусовые качества. Го-
рячие соусы с мукой можно хранить на мармите под крышкой
не более 3 ч при температуре 75 —80 °C, соусы на сливочном
масле — не более 1-1,5 ч при температуре не выше 65 °C, молоч-
ные соусы - не более 1,5 ч при температуре не выше 70 °C. Майо-
нез и салатные заправки можно хранить 2 — 3 дня при температуре
4 —6 °C в керамической или стеклянной посуде.
88
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
^ф Чтобы томатный соус стал острее, в него
добавляют лимонную кислоту или отжатый сок
лимона.
• В холодильнике майонез может сохраняться
1,5 месяца, а при комнатной температуре — 20 дней.
Отмаслившийся соус майонез можно исправить. Для
этого выпустите в отдельную посуду желток и по-
немногу вливайте туда соус, тщательно размешивая.
• В овощной маринад с томатом можно добавить
свеклу или свежую капусту. Вкус маринада улучшится,
если в него вместо сахара положить сливовое или
вишневое повидло, тщательно растертое с небольшим
количеством соли. На 1 кг маринада с томатом надо
45 г повидла.
• Как быть, если под рукой нет белого сухого вина
для соуса? Растворите два кусочка сахара в неболь-
шом количестве уксуса. Такой уксус заменит белое
вино в любом соусе.
ф Если горчица засохла, влейте в нее немного уксуса
и перемешайте.
Ф Хранить горчицу следует в прохладном месте при
температуре 10°C; зимой срок хранения — 3 месяца,
летом — 1,5 месяца. Горчицу, расфасованную в стек-
лянные банки, нужно оберегать от солнечного света,
иначе она потеряет вкус и запах.
ПЛАВА
Холодные блюда
и закуски
Пищевое значение холодных
блюд и закусок в питании человека чрезвычайно
велико. Разнообразные продукты, из которых их при-
готовляют, обладают высокой калорийностью. Холод-
ные блюда и гарниры из овощей возбуждают аппетит,
обогащают пищу ценными витаминами, минераль-
ными веществами.
Для приготовления холодных блюд и закусок ис-
пользуют мясо, икру, сыр, колбасу, ветчину, буженину,
консервы, всевозможные свежие, квашеные и марино-
ванные овощи, фрукты, грибы, рыбу, яйца. В качестве
приправ употребляют сметану, соус майонез, заправки
из растительного масла с уксусом и др. К некоторым
холодным блюдам отдельно подают различные соусы
(соус хрен, соус майонез с корнишонами).
Для подачи холодных блюд и закусок используют
фарфоровые овальные и круглые блюда, селедочницы,
лотки, хрустальные вазы (для фруктов и свежих по-
мидоров, огурцов при обслуживании приемов), фар-
форовые вазы (для салатов), икорницы, салатники
одно- и многопорционные, розетки, креманки. Посуда
должна соответствовать отпускаемому блюду по фор-
ме и размеру. Большое внимание необходимо уделять
оформлению холодных блюд и закусок. Продукты
должны быть аккуратно и красиво уложены и соче-
таться по форме и цвету.
Ассортимент холодных блюд и закусок можно раз-
делить на следующие основные группы: 1) бутер-
броды; 2) салаты и винегреты; 3) блюда и закуски
из овощей и грибов; 4) блюда и закуски из рыбы и
морепродуктов; 5) блюда и закуски из мяса, птицы,
дичи.
90
1. Бутерброды
Бутерброды — холодная закуска быстрого при-
готовления в домашних условиях, в буфетах, кафе, ре-
сторанах. Для приготовления бутербродов исполь-
зуют пшеничный или ржаной хлеб с коркой или без
нее. Хлеб должен быть не слишком мягким, чтобы его
можно было легко нарезать, и не слишком черствым.
При изготовлении некоторых бутербродов (с сыром,
икрой и др.) кусочек хлеба предварительно намазы-
вают сливочным маслом (5 или 10 г), иногда сли-
вочное масло смешивают с горчицей.
Бутерброды должны иметь красивый внешний вид,
приятный аромат и пикантный вкус. Их оформляют
листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и ли-
мона, маслинами, соусами майонез и майонез с корни-
шонами и др. Подают бутерброды на блюдах, в вазах
с плоскими краями или на мелких тарелках, покрытых
бумажными салфетками или салфетками из ткани. Бу-
тербродные изделия не подлежат длительному хране-
нию, поэтому их приготовляют непосредственно перед
реализацией.
Бутерброды делят на следующие основные группы:
открытые (простые и ассорти), закрытые (сандвичи)
и закусочные (канапе).
Открытые бутерброды. Для приготовления таких
бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб.
Ржаной хлеб употребляют для приготовления глав-
ным образом бутербродов с жирными продуктами
(шпик, грудинка, корейка) или с продуктами, имею-
щими острый вкус (сельдь, килька и др).
Для открытых бутербродов пшеничный батон на-
резают ломтиками слегка наискось, а формовой
пшеничный или ржаной хлеб — ровными ломтиками.
Масса каждого куска должна быть 30—40 г, тол-
щина — 1 — 1,5 см.
Существуют определенные правила нарезки раз-
личных продуктов для бутербродов: толстые батоны
вареной колбасы нарезают поперек одним куском на
бутерброд, тонкие вареные, полукопченые и копченые
колбасы — наискось по 2 — 3 куска, сыр — ломтиками
прямоугольной или треугольной формы толщиной
2 — 3 мм, ветчину — тонкими кусками, малосольную
рыбу — наискось, по 1 куску на бутерброд, филе сель-
ди — наискось, по 2 кусочка, отварное и жареное
91
мясо — поперек волокон, тонкими ломтиками толщи-
ной 2 — 3 мм, вареную рыбу — ломтиками толщиной
3 — 4 мм, лук — кольцами и полукольцами, поми-
доры — тонкими ломтиками, огурцы с мелкими зер-
нами и парниковые — тонкими и неочищенными от
кожицы ломтиками, масло — кусочком прямоуголь-
ной формы. Бутерброды с сельдью, кильками или
икрой оформляют маслом в виде розочки, листика,
звездочки.
К открытым бутербродам относятся и бутерброды
ассорти. Их приготовляют из набора различных про-
дуктов, которые эффектно укладывают на хлеб. На-
пример, рубленая сельдь, яйцо и масло; шпроты, яйцо
и масло; рубленая сельдь, помидоры и лук; яйцо, икра
и лук. Бутерброды ассорти оформляют (зеленью лука,
петрушки) с учетом контрастных тонов того или иного
продукта.
К открытым бутербродам предъявляют следующие
требования: продукты нужно располагать таким обра-
зом, чтобы бутерброд было удобно есть, основной
продукт в сочетании с сопутствующими продуктами
обязательно должен быть виден хотя бы частично
и равномерно распределяться на бутерброде. Куски
заливного мяса и рыбы должны соответствовать по
размеру кускам хлеба.
Бутерброд с рыбными гастрономическими продук-
тами. Кусок нарезанной рыбы должен соответствовать
куску хлеба. Если он несколько больше хлеба, то тон-
кую часть нужно подвернуть и аккуратно уложить на
хлеб. Выход — 60 г.
Бутерброд с икрой. Икру кетовую или зернистую
аккуратно кладут на хлеб горкой так, чтобы на нее не
попали крошки хлеба. Икру паюсную нарезают кусоч-
ками различной формы. Украшают бутерброд сли-
вочным маслом (2 г) в виде цветка и небольшим коли-
чеством мелко нарезанного зеленого лука. В середину
цветка из масла кладут несколько икринок или
мелко нарезанные кусочки зеленого лука. Выход — с
зернистой или паюсной икрой — 52 г, с кетовой —
57 г.
Бутерброд с яйцом, шпротами и маслом (ассорти).
С двух сторон куска хлеба кладут шпроты. Если
шпроты крупные, их разрезают вдоль. В середине бу-
терброда помещают четверть вареного яйца, по кон-
цам — цветочки из сливочного масла, в середину ко-
92
торых насыпают немного мелко нарезанного зеленого
лука. Выход — 65 г.
Закрытые бутерброды (сандвичи). Эти бутерброды
представляют собой прямоугольные ломтики хлеба
шириной 5 — 6 см, длиной 7 — 8 см и толщиной 0,5 см.
Готовят их с маслом и без масла. На ломтик намазы-
вают масло (для некоторых сандвичей используют
масло с горчицей), укладывают на него мясной
или рыбный продукт и накрывают другим ломтиком
хлеба. Для закрытых бутербродов берут обычно пше-
ничный хлеб (батоны) без корок. Общая масса хлеба
для бутербродов — 50 г. Ее можно увеличить до 100 г,
соответственно увеличив выход продуктов.
Сандвичи приготовляют с жареной телятиной, сви-
ниной, говядиной, семгой, осетриной, икрой и другими
продуктами. Они могут быть двух- и трехслойными,
с каким-либо одним продуктом или комбинирован-
ными — с несколькими видами продуктов. В этих слу-
чаях продукты подбирают так, чтобы они сочетались
между собой по вкусу. Например, сельдь, масло и
яйца; ветчина и любительская колбаса и т. д.
Закусочные бутерброды (канапе). Эти бутерброды
приготовляют на маленьких кусочках обжаренного
на масле хлеба (гренках). Хлеб (преимущественно
пшеничный)1 нарезают кусочками различной формы:
квадратами, ромбами, треугольниками, прямоуголь-
никами и т. д., без корок. Толщина бутерброда при-
мерно 0,5 см, ширина или длина 5 — 6 см. Предвари-
тельно канапе смазывают взбитым сливочным маслом
(иногда маслом с горчицей), паштетом или сыром из
дичи, а затем на него укладывают продукты в раз-
личных сочетаниях: масло, лук зеленый, икра кетовая,
севрюга горячего копчения; сыр, ветчина, масло;
паюсная или кетовая икра, зеленый лук, масло, яйца
и т. д. Оформляют канапе взбитым сливочным мас-
лом, масляными смесями, майонезом, свежими и ма-
ринованными огурцами, зеленью, красным сладким
перцем, вареными яйцами, лимоном и т. д. Отпускают
канапе по 3 — 5 шт. на порцию.
Вместо хлеба для закусочных бутербродов исполь-
зуют также валованы и корзиночки (тарталетки). Бало-
ваны выпекают в виде небольших корзиночек оваль-
ной или круглой формы массой 10—20 г из пресного
1 Для канапе с килькой, бужениной используют ржаной хлеб.
93
сдобного теста массой 12 — 25 г, затем их наполняют
различными продуктами и красиво оформляют. Отпу-
скают по 2 — 4 шт. на порцию.
Корзиночки можно наполнить мясным, рыбным
или овощным салатом, украсить кусочками мяса,
рыбы или яйцом, а также зеленью петрушки или
листьями салата. Балованы можно заполнить зерни-
стой или кетовой икрой и оформить мелко наре-
занным зеленым луком или сливочным маслом, мелко
шинкованным мясом курицы (без кожи), заправлен-
ным соусом майонез или мелко нарезанной ветчиной,
заправленной соусом майонез с хреном.
Закусочные бутерброды и валованы подают чаще
всего на банкетах и коктейлях. При отпуске их
укладывают на блюдо с салфеткой, подбирая так,
чтобы они красиво сочетались по форме и цвету.
Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы под-
готовленного хлеба покрывают тонким слоем сливоч-
ного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетра.
Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба
нарезают на прямоугольники, ромбы, треугольники
и др.
Корзиночка с яйцом и овощами. Выпеченную тарта-
летку наполняют овощами: вареными картофелем,
морковью, репой, нарезанными мелкими кубиками,
и зеленым горошком, заправленным соусом майонез
с добавлением сметаны и соуса «Южный». На овощи
кладут половину вареного яйца разрезом вниз и за-
ливают его из конверта соусом майонез. Украшают
корзиночку кружочками свежих огурцов и редиса,
зеленью петрушки или листьями салата. Выход —
100 г (2 —4 шт.).
Валовой с рыбным салатом. Рыбный салат уклады-
вают горкой в валовая овальной формы и украшают
соусом майонез с помощью шприца. Сверху поме-
щают кусочек вареной рыбы, креветки или кусочек
краба. Выход — 80 г (2 — 4 шт.).
2. Салаты и винегреты
Для приготовления салатов используют овощи
и фрукты в сыром виде, а также отварные, квашеные
и маринованные овощи. Салат может быть приготов-
лен из овощей одного вида (из огурцов, из маринован-
ной свеклы и др.) или нескольких видов. Во многие са-
94
латы добавляют яйца, мясо, птицу, дичь, рыбу, крабов.
Это повышает питательность салатов, улучшает и
разнообразит их вкус. Мясные и рыбные продукты
употребляют для приготовления салатов в отварном,
жареном или консервированном виде.
Винегрет представляет собой смесь вареных, со-
леных, маринованных овощей, в которую обязательно
входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы
и лук. Кроме того, используют отварную морковь, от-
варные фасоль и зеленый горошек, квашеную капусту
и др. Приготовляют винегрет также с мясом, рыбой,
сельдью и т. д.
Заправляют салаты и винегреты различными
острыми заправками, в состав которых входят расти-
тельное масло, уксус, сахар, молотый перец, соль,
а также горчица и яичные желтки. Салаты и винегреты
часто заправляют сметаной или майонезом.
Большое значение при приготовлении салатов
имеет нарезка продуктов. Красивая и равномерная
форма нарезки придает блюдам привлекательный
и аппетитный внешний вид. Обычно продукты наре-
зают тонкими ломтиками, мелкими кубиками, неко-
торые шинкуют соломкой. Для оформления исполь-
зуют лучшие куски продуктов, которые, нарезар,
укладывают на салат или вокруг него с учетом наи-
более эффектного сочетания различных цветов.
Хранение. Требования к качеству. Для приготовления салатов
и винегретов продукты нарезают охлажденными до 8 —10 °C. Хра-
нить незаправленные салаты, а также соусы и заправки можно при
температуре не выше 8 °C не более 6 ч. Заправленные салаты из от-
варных овощей подлежат реализации не позднее 30 мин, а из
сырых — 15 мин.
К качеству салатов предъявляют высокие требования. У зе-
леных салатов листья должны быть нарезаны поперек широкими
лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых ко-
решков. Зеленый лук должен быть неповрежденным, хрустящим.
Свежие огурцы должны быть очищенными, крепкими, хрустящими.
Нельзя класть в салат огурцы перезрелые, с грубыми семенами.
Помидоры должны быть плотными, сохранившими форму, плот-
ные части у плодоножек необходимо удалить. Отварные овощи
должны быть мягкими, но не переваренными, без потемнений, хо-
рошо зачищенными.
Салат зеленый с огурцами. Огурцы очищают, наре-
зают тонкими ломтиками и укладывают на зеленый
салат, нарезанный поперек на 3 — 4 части. Сверху
укладывают яйцо. При отпуске вводят сметану, майо-
нез или заправку.
95
Салат витаминный. В состав салата входят свежие
овощи и фрукты. Морковь, сельдерей нарезают тонкой
соломкой, яблоки, огурцы, помидоры — ЛОлМТИКаМИ.
Нарезанные продукты и вишни, у которых удалены
косточки, соединяют с зеленым горошком, заправляют
сахаром, сметаной и соком лимона. Салат уклады-
вают в салатник или круглую вазу, украшают наре-
занными плодами и овощами.
Салат мясной. Отварные мясные продукты (говя-
дину, баранину, свинину, телятину или язык), отварной
картофель, свежие или соленые огурцы режут тонкими
ломтиками, заправляют соусом майонез с добавле-
нием соуса «Южный». Затем выкладывают горкой
в салатник. Оформляют яйцом, кусочками вареного
мяса, крабами или салатом зеленым и соусом майо-
нез.
Салат рыбный деликатесный. Для приготовления
салата используют отварную осетрину, белугу или
севрюгу, нарезанные ломтиками, или ломтики припу-
щенного филе судака. Цветную капусту отваривают
и разбирают на мелкие соцветия. Отварные карто-
фель, морковь, свежие огурцы, помидоры нарезают
тонкими ломтиками, отварную спаржу — кусочками,
стручковую фасоль — дольками. Овощи смешивают
с фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу,
заправляют соусом майонез, смешанным с соусом
«Южный», и укладывают горкой в салатник или круг-
лую вазу. На овощи кладут нарезанную длинными
ломтиками рыбу. Блюдо украшают листьями салата.
Вокруг нее размещают букетами отварные картофель
и морковь, нарезанные кубиками, стручки консерви-
рованной фасоли, нарезанной кусочками, мелкие ко-
чешки цветной капусты, свежие огурцы и помидоры.
Овощи поливают салатной заправкой. Для украшения
используют также консервированные крабы.
Салат столичный. Для приготовления салата ис-
пользуют вареное филе (без кожи) птицы (курица,
индейка) или дичи (фазан, рябчик, куропатка, тетерев),
нарезанное ломтиками, отварной картофель, нарезан-
ный тонкими ломтиками, очищенные соленые огурцы,
нарезанные ломтиками, или шинкованные корнишоны,
нарезанные листья салата. Смешанные и заправленные
соусом майонез и соусом «Южный» продукты уклады-
вают в салатник или круглую вазу и поливают остав-
шимся соусом майонез. Оформляют салат ломтиками
96
мяса птицы, четвертинками яиц, листьями салата, све-
жими огурцами, нарезанными кружочками или тон-
кими полосками, маслинами. На мясо кладут раковую
шейку или кусочек консервированного краба.
Винегрет овощной. В состав винегрета входят от-
варные картофель, свекла, морковь, соленые огурцы,
квашеная капуста, зеленый или репчатый лук. Чаще
винегрет приготовляют с солеными огурцами, ре-
же — с квашеной капустой.
Отварные картофель, свеклу и морковь, очищенные
соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капу-
сту шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1 — 1,5 см,
а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи
соединяют, добавляют заправку или растительное
масло.
Винегрет рыбный. Для винегрета используют осет-
рину, севрюгу или ледяную рыбу. Отварную рыбу ре-
жут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный
зеленый или репчатый лук, зеленый горошек, карто-
фель, заправляют соусом майонез или майонезом со
сметаной, перемешивают и укладывают горкой в са-
латник. Посыпают рубленым рыбным желе и укра-
шают нарезанными ломтиками солеными огурцами,
свежими помидорами, свеклой, морковью и марино-
ванными фруктами — вишней, сливами.
Винегрет мясной. Отварные мясные продукты — го-
вядину, телятину, баранину или свинину, картофель,
соленые огурцы, морковь, свеклу режут мелкими лом-
тиками, заправляют соусом майонез или майонезом
со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет
кладут горкой и посыпают рубленым мясным желе.
Вокруг укладывают мелко нарезанные морковь,
свеклу, огурцы. Украшают яйцом и маринованными
фруктами — вишней, сливой.
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
В картофеле, сваренном в кожуре, лучше со-
храняются витамины, поэтому его следует ис-
пользовать для приготовления салатов и винегре-
тов. Солите его в начале варки. Он легко очистится,
если сразу после варки обдать его холодной водой.
• Чтобы очищенный для винегрета картофель не раз-
варился, его нужно залить горячей водой, прибавить
соль (10 г на 1 л воды), быстро довести до кипения
4 Ю. М. Новоженов 97
и варить 15 — 20 мин при слабом и непрерывном кипе-
нии. Затем следует слить воду, оставив ее немного на
дне, накрыть кастрюлю крышкой и доварить карто-
фель на пару.
• Просто приготовить салат из свеклы. Отварную
свеклу нарезают кубиками или натирают на крупной
терке. Чеснок нужно измельчить ножом и протереть
с солью. Свеклу смешивают с чесноком и заправляют
майонезом. На 1 кг свеклы надо пять зубчиков чес-
нока, банку майонеза, соль по вкусу.
• Вареную свеклу для винегретов лучше заправлять
маслом отдельно от других овощей, чтобы они не
окрашивались ее соком.
• Яблоки, очищенные и нарезанные для салата, не
потемнеют, если положить их минут на десять в слег-
ка подсоленную холодную воду.
• Салат из редьки станет вкуснее, если заправить его
репчатым луком, слегка поджаренным на раститель-
ном масле.
• В салат из квашеной капусты вместо яблок можно
положить мандарины или апельсины.
• Салат очень украсит веер из свежих огурцов. На-
режьте крепкие небольшие огурчики вдоль не до конца
тонкими пластинками и расправьте — вот и получится
веер.
• Приготовлять и хранить салат следует только
в эмалированной, керамической или стеклянной по-
суде.
• Салат и винегрет с майонезом приобретут особо
приятный вкус, если перед подачей к столу положить
в них ненадолго лимонную корочку.
• Несколько капель лимонного сока или уксуса, до-
бавленные в салат сразу же после его приготовления,
сохранят в нем больше витамина С. Солить салат
надо перед самой подачей к столу. Если посолить за-
ранее, то овощи выделят много сока. Растительное
масло нужно подливать в салат только после того, как
салат посолили, добавили уксус и перец.
3. Блюда и закуски
из овощей и грибов
Холодные блюда и закуски приготовляют из све-
жих, отварных, соленых овощей и грибов. Нормы вы-
хода — 100, 150 г.
98
Редис с маслом. У промытого красного редиса сре-
зают корешок и удаляют ботву, оставив несколько
стеблей длиной 2 — 3 см, за которые можно было бы
держать его при еде. Затем редис еще раз промывают
в кипяченой охлажденной воде, укладывают на десерт-
ную тарелку или в салатник ботвой в одну сторону,
рядом помещают кусочек пищевого льда. Отдельно на
розетке подают сливочное масло в виде цве-
точка.
Помидоры, фаршированные овощами. У спелых
красных помидоров срезают верхнюю часть, слегка
отжимают сок и делают углубление для начинки, в со-
став которой входят отварные картофель и морковь,
нарезанные мелкими кубиками и смешанные с консер-
вированным зеленым горошком, мелко нарезанными
свежими огурцами, с добавлением соли, перца, соуса
майонез, сметаны. Сверху начинку поливают соусом
майонез со сметаной, посыпают укропом и украшают
кружочком яйца, кусочками краба или раковой шейки.
Подают на овальном фарфоровом блюде или десерт-
ной тарелке, украсив зеленью петрушки или сельдерея.
Помидоры также можно фаршировать мясным или.
рыбным салатом, грибами и т. д.
Икра овощная. Сначала запекают в жарочном шка-
фу очищенные от кожицы мелко рубленные бакла-
жаны и кабачки, пассеруют нарезанные мелкими ку-
биками на растительном масле с томатом морковь
и репчатый лук. Затем к ним добавляют и тушат до
готовности шинкованную белокочанную капусту, после
чего кладут баклажаны и кабачки и тушат еще
15 — 20 мин. Икру заправляют уксусом, солью и мо-
лотым перцем. При отпуске посыпают зеленью.
Икра грибная. Готовят из сушеных или соленых
грибов, или из их смеси. Сухие грибы замачивают
и варят в той же воде без соли до готовности, затем
мелко рубят. Отжатые от рассола соленые грибы про-
мывают холодной водой и измельчают. Пассеро-
ванный на растительном масле репчатый лук и грибы
соединяют и тушат 10—15 мин. Затем икру охлаж-
дают, заправляют толченым чесноком, уксусом, пер-
цем, солью и укладывают в салатник. Сверху посы-
пают шинкованным зеленым луком.
4* Q9
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
Дм • Редька и редис теряют едкий вкус и не-
Ш) приятный запах, если их настрогать и несколько
СЗ раз промыть холодной водой.
• Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее
приготовить из печеных плодов.
• Для фарширования берите твердые, не совсем со-
зревшие помидоры средней величины.
• Грибная икра будет острее, если добавить в нее ли-
монный сок или уксус.
4. Блюда и закуски
из рыбы и морепродуктов
В ассортимент холодных блюд и закусок из ры-
бы входят рыбная гастрономия и консервы из рыбы,
заливная рыба, рыба под соусом майонез, рыба под
маринадом, отварная рыба с соусом хрен, рыбное
ассорти и другие блюда. Большинство рыбных хо-
лодных блюд подают с гарниром (из картофеля, ово-
щей), с соусом; гастрономические продукты — в нату-
ральном виде и с гарниром.
Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках,
овальных блюдах, в салатниках, которые предвари-
тельно рекомендуется охладить. Для оформления ис-
пользуют маслины (5—10 г на порцию).
Норма выхода порционных гастрономических заку-
сок — 50 — 75 г, холодных рыбных блюд по основному
продукту — 35, 50 (сельдь, килька) и 75 г, гарниров —
50, 75 и 100 г.
Холодные закуски из морепродуктов готовят из
крабов, креветок, омаров, устриц, мидий, морского
гребешка, морской капусты.
Икра зернистая и кетовая. Икру выкладывают в ро-
зетку икорницы на мелко наколотый лед. Икорницу
ставят на пирожковую или закусочную тарелку, засте-
ленную резной бумажной салфеткой. Отдельно на ро-
зетке подают мелко шинкованный зеленый лук, лимон.
Также отдельно подают на розетке сливочное масло,
а на пирожковых тарелках — горячие калачи, расстегаи
с рыбой или визигой или тосты из белого хлеба.
Икра паюсная. Икру формуют в виде прямоуголь-
ника, квадрата, ромба, эллипса, треугольника толщи-
ной 0,6 —0,7 см и подают на лотке. С правой стороны
100
от икры кладут кружочек или дольку лимона, а с ле-
вой — веточку зелени петрушки. Отдельно на розетке
подают сливочное масло.
Лососина, семга, кета семужного посола, балык
осетровый, теша. Подготовленную рыбу нарезают тон-
кими широкими длинными ломтиками (2 — 3 на пор-
цию) и укладывают на овальное фарфоровое блюдо.
С правой стороны от рыбы помещают кружочек или
дольки лимона, с левой — зелень петрушки.
Рыба горячего копчения (севрюга, осетрина). Под-
готовленную рыбу нарезают тонкими ломтиками и
укладывают на овальное блюдо. Оформляют свежи-
ми огурцами, помидорами, нарезанными ломтиками,
листьями салата или располагают на блюде сложный
гарнир (отварную морковь, зеленый горошек и карто-
фель) с соусом майонез. Отдельно подают соус майо-
нез или хрен.
Шпроты, сардины. Подают на лотках. Рыбки
укладывают спинками в одну стороны. Поливают мас-
лом, в котором они были приготовлены, украшают зе-
ленью петрушки и ломтиками лимона.
Сельдь с картофелем и маслом. Подготовленные
половинки филе сельди без кожи и костей, сложив
вместе, нарезают поперек или наискось кусочками щи-
риной 2 — 3 см и укладывают на селедочницу или
лоток в виде целой рыбы, приставив хвост и голову.
Украшают зеленью петрушки. Отдельно на порцион-
ной сковороде или в круглом баранчике, поставленном
на закусочную тарелку, подают горячий отварной кар-
тофель в целом виде или обточенный в форме бочон-
ков, посыпанный рубленой зеленью, а на розетке —
красиво оформленное сливочное масло.
Ассорти рыбное. В состав блюда должно входить не
менее 3 — 4 видов рыбных продуктов. Например, семга
или лососина, севрюга горячего копчения, сардины
или шпроты, икра зернистая, или кетовая, или паюс-
ная. Ассорти может состоять также из килек, балыка,
различной заливной рыбы и т. д. Рыбу нарезают тон-
кими кусками и укладывают на овальное блюдо. Во-
круг или сбоку ассорти размещают овощной гарнир:
огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый
горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе. Укра-
шают блюдо ломтиками лимона, листьями салата или
зеленью петрушки.
Рыба отварная с гарниром и хреном. Для приго-
101
товления этого блюда используют осетровую рыбу
(белугу, севрюгу) и частиковую (судак, сазан и т, д.).
Осетровую рыбу отваривают звеньями, охлаждают
и нарезают на порционные куски. Частиковую рыбу
разделывают на филе с кожей без костей, нарезают
на порционные куски, припускают до готовности и
охлаждают.
Порционные куски рыбы укладывают на овальное
блюдо, вокруг размещают овощной гарнир из отвар-
ной моркови, нарезанной мелкими кубиками, салата
из краснокочанной капусты, соленых или марино-
ванных огурцов, сладкого стручкового перца, наре-
занных кружочками, долек свежих помидоров, зеле-
ного горошка. Блюдо можно отпускать и без гарнира.
Отдельно в соуснике подают соус хрен.
Рыба заливная с гарниром. Блюдо приготовляют из
осетровых и частиковых рыб (чаще из судака) в отвар-
ном виде. Охлажденные куски рыбы укладывают на
тонкий слой налитого на противень желе. Каждый ку-
сок украшают зеленью петрушки, кружочками вареной
моркови, лимона, корнишонов или свежих огурцов.
Для закрепления украшения рыбу заливают неболь-
шим количеством охлажденного желе.
Застывшие куски вырезают кончиком ножа так,
чтобы края отреза получились гофрированными,
и укладывают на овальное блюдо. Заливную рыбу
подают без гарнира или с гарниром, который разме-
щают рядом с рыбой. Гарнир состоит из листьев са-
лата, корнишонов, маринованных или соленых огур-
цов, стручкового перца. Отдельно подают соус хрен
или соус майонез с хреном. Рыбу можно также зали-
вать непосредственно в овальных блюдах, салатниках
или формочках из фольги.
Рыба под майонезом. Для приготовления блюда ис-
пользуют осетровую и частиковую рыбу в отварном
виде. На середину овального блюда выкладывают
часть (примерно одну треть) овощного гарнира: от-
варные картофель, морковь, свежие или соленые
огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружоч-
ками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую
фасоль или консервированный зеленый горошек, за-
правленные майонезом. Сверху помещают порцион-
ный кусок рыбы, заливают соусом майонез или соу-
сом майонез с желе, а вокруг располагают букетиками
остальной гарнир, который заливают заправкой. Блюдо
102
украшают зеленью, иногда крабами или раковыми
шейками.
Рыба фаршированная (целиком). Приготовленный
фарш (мякоть рыбы, замоченный в молоке белый
хлеб, пассерованный репчатый лук, чеснок пропускают
2 — 3 раза через мясорубку и соединяют с размяг-
ченным маргарином, яйцами, солью, перцем) заклады-
вают в тушку судака или щуки и придают ей вид
целой рыбы, затем припускают вместе с кореньями,
луком и специями до готовности.
Сваренную фаршированную рыбу охлаждают (це-
лую нарезают на порции) и подают на овальном
блюде. Рыбу можно уложить на блюдо и целой туш-
кой, расположив вокруг овощной гарнир.
Фаршированную рыбу иногда заливают желе (ры-
ба фаршированная заливная с гарниром). Подают
на овальном блюде, украсив зеленью петрушки
или листьями салата. Гарнир — свежие или соленые
огурцы. К фаршированной рыбе отдельно подают
соус хрен или соус майонез.
Рыба жареная под маринадом. Порционные куски
филе с кожей без реберных костей морского окуня,
муксуна или дальневосточной наваги панируют в муке
и жарят на растительном масле. Жареную рыбу вы-
кладывают в салатник, заливают горячим маринадом
и охлаждают. При отпуске посыпают шинкованным
зеленым луком.
Маринад приготовляют из пассерованных на рас-
тительном масле с добавлением томата нарезан-
ных соломкой овощей — моркови, репчатого лука или
лука-порея, корня петрушки или корня сельдерея
(красный маринад). В овощи вводят рыбный бульон,
уксус, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят
15 — 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист,
соль, сахар. Жареную рыбу готовят также под белым
маринадом (без томата). Используют рыбу и в отвар-
ном или припущенном виде.
Морепродукты под майонезом. Подготовленные
крабы, креветки, кальмары, филе морского гребешка
и другие нарезают тонкими ломтиками поперек, затем
выкладывают горкой в салатник и поливают соусом
майонез.
Крабы заливные. Маринованные огурцы, отварные
картофель и карбованную морковь, листья салата на-
резают. В форму для заливного блюда наливают
юз
охлажденное рыбное желе, которым закрепляют ку-
сочки подготовленных крабов, часть нарезанных ово-
щей, листья салата. Затем кладут остальные крабы,
овощи, зеленый горошек, полностью заливают желе
и охлаждают. При отпуске форму с крабами на не-
сколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают
и выкладывают в салатник. Отдельно подают соус
хрен или соус майонез с корнишонами.
Устрицы. Устрицы подают в глубокой створке ра-
ковины, предварительно облив ее холодной подсолен-
ной водой. Раковины укладывают на блюдо, покрытое
салфеткой. Отдельно на розетке подают лимон, наре-
занный дольками. Перед употреблением подрезают
место соединения устрицы с раковиной и выжимают
на нее сок лимона. Иногда устриц полностью осво-
бождают от раковин и подают на блюде с мелко
наколотым пищевым льдом. Раковины с устрицами
укладывают на салфетку.
5. Банкетные холодные блюда
из рыбы
Для праздничных обедов, свадеб, юбилеев, банке-
тов, официальных и дипломатических приемов из рыбы
и мяса готовят банкетные (заказные) блюда. К бан-
кетным блюдам предъявляют особые требования. Они
должны отличаться не только высоким качеством, но
и художественным оформлением, служить украшением
стола. Эти блюда подают в вазах, на больших фарфо-
ровых и мельхиоровых блюдах по 8, 12, 16 порций
и более с разнообразно расположенными букетами,
сложными гарнирами из различных по виду и цвету
овощей. Гарнир помещают также в корзиночки из
сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из
апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее из-
делие, тем разнообразнее и красочнее должны быть
подобраны гарниры и уложены более крупные букеты.
Банкетные блюда украшают также цветами, выре-
занными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки,
моркови, картофеля и т. д. Обычно из них вырезают
розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие
полевые цветы. Блюда также украшают зеленью пет-
рушки, сельдерея, листьями салата, ломтиками ли-
мона. Для некоторых блюд в качестве элемента укра-
104
шения используют мельхиоровые шпажки, на которые
надевают фигуры и цветы.
Все эти украшения должны гармонировать с приго-
товленным изделием, не загромождать и не закрывать
его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его
иногда помещают на подставку, приготовленную из
хлеба, теста, риса, картофеля.
Банкетные блюда из рыбы чаще всего заказывают
следующего ассортимента.
Ассорти рыбное. Подают в виде кусочков (25 — 30 г)
малосольной семги, севрюги горячего копчения, ло-
сосины и т. д. на большом овальном фарфоровом
блюде. Блюдо оформляют кусочками той же рыбы,
свернутыми трубочками с вложенными в них маслина-
ми без косточек, кружочками огурцов, дольками лимо-
нов, зеленью.
Крабы заливные. Блюдо готовят в форме, в кото-
рую вливают немного желе и охлаждают (приготов-
ляют рубашку). Затем форму заполняют слоями: ку-
сочки крабов, освобожденные от костных пластинок,
нарезанные маринованные огурцы, зеленый горошек,
отварная карбованная морковь, отварной картофель.
На середину кладут мелкие кусочки крабов, каждый
слой заливают желе, форму охлаждают. Перед по-
дачей форму опускают на несколько секунд в горячую
воду и выкладывают на подставку из теста, уста-
новленную на круглое блюдо. Вокруг раскладывают
свежие огурцы, помидоры, отварные овощи, треуголь-
ники желе. Блюдо украшают листьями салата. От-
дельно подают соусы хрен или майонез с корни-
шонами.
Рыба заливная целиком. Для приготовления блюда
используют чаще всего судака целыми тушками и вра-
стяжку, небольшого осетра или севрюгу среднего раз-
мера. Рыбу, нарезанную поперек на куски, подают на
большом фарфоровом блюде. С помощью кондитер-
ского мешка ее покрывают тонким слоем полузастыв-
шего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают
различные украшения: полукружочки апельсинов и
свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого
перца, овощи. По бокам укладывают карбованные
кружочки лимона, снова покрывают тонким слоем по-
лузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку,
красиво оформленную различными овощами. Гарни-
руют рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками
105
свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям
блюда размещают зелень петрушки, сельдерея. В соус-
никах подают хрен с уксусом и соус майонез.
Из других банкетных блюд часто готовят осетрину,
севрюгу, белугу заливные с хреном, судак фарширо-
ванный заливной и врастяжку, котлеты рыбные под
соусом майонез с желе, рыбу под майонезом с желе,
рыбу под майонезом целиком и др. К банкетным блю-
дам из рыбы соус всегда подают отдельно.
Требования к качеству. Хлеб для бутербродов не должен быть
черствым. Зеленые листья салата необходимо нарезать поперек
широкими лентами. Листья салата и зеленый лук должны быть без
пожелтевших частей. Вареные овощи в салатах - мягкие, но не
переваренные. Желе заливной рыбы — упругое, прозрачное, без по-
мутнений. Отварная рыба должна сохранять форму.
Хранение холодных рыбных блюд и закусок. Холодные рыбные
блюда не подлежат длительному хранению. Их необходимо реали-
зовывать по мере приготовления. Сроки хранения следующие: сту-
день рыбный и рыба заливная - не более 12 ч при температуре не
выше 6 °C; рыба фаршированная - не более 48 ч при температуре
4 —8 °C; рыбные холодные блюда с гарнирами, а также заправлен-
ные соусами - не более 30 мин; сельдь рубленая - не более 24 ч
при наличии холода; вскрытые консервы, отпускаемые для заку-
сок,— не более 3 ч, а переложенные в фарфоровую, стеклянную или
эмалированную посуду — не дольше суток; рыба горячего копче-
ния — не более 72 ч при наличии холода.
6. Блюда и закуски
из мяса и птицы
Для приготовления холодных мясных блюд и
закусок используют гастрономические продукты (вет-
чину, колбасу), мясные вареные (говядину, поросенка,
телятину, свинину, баранину, птицу), жареные про-
дукты (говядину, телятину, свинину, птицу, дичь, кро-
лика), а также субпродукты из мяса крупного и мел-
кого скота, которые отваривают (язык, головы, ноги,
уши) или обжаривают (печень).
Для приготовления отварного мяса используют
различные крупнокусковые полуфабрикаты массой
2 — 3 кг, жареного — вырезку, тонкий или толстый
края, телячьи, свиные, бараньи задние ноги.
Мясные продукты, подвергнутые тепловой обра-
ботке, охлаждают и хранят при температуре 2 —6 °C,
нарезают перед подачей.
Ко всем холодным блюдам из мяса и мясных
гастрономических продуктов подают гарниры из ово-
106
щей, а также из маринованных фруктов. Соусы хрен
и майонез подают к блюдам отдельно.
Ростбиф. Крупные куски вырезки, толстого или
тонкого края обжаривают основным способом до
образования румяной корочки, а затем ставят в жа-
рочный шкаф, поливая через каждые 5—10 мин обра-
зовавшимся соком. Ростбиф может быть поджарен до
полной готовности (мясо внутри сероватого цвета), до
средней степени прожарки (мясо внутри к центру розо-
вого цвета) и до образования корочки (мясо внутри
кровянистое).
Обжаренный ростбиф нарезают тонкими кусками
поперек волокон (2 — 4 на порцию) и укладывают на
блюдо. С правой стороны размещают гарнир из сва-
ренных моркови и картофеля, нарезанных кубиками,
огурцов, нарезанных кружочками, долек помидоров
и салата из краснокочанной капусты. В качестве
гарнира используют также мясное желе, мелко на-
резанные маринованные фрукты, строганый хрен.
Блюдо украшают листьями салата и строганым хре-
ном. В соуснике можно подать соус майонез с мелко
рубленными корнишонами или соус хрен с уксусом.
Ассорти мясное. В состав блюда входит набор из
трех-четырех видов мясных продуктов. Напрймер,
ростбиф, жареная телятина, ветчина, жареная курица
или отварной язык, сырокопченая колбаса, жареная
свинина, жареная утка и др. В состав ассорти можно
включить также жареную дичь, столичный салат, уло-
женный в валованы, мясной салат в тарталетках, фар-
шированную курицу (галантин) и др. Подают на
овальном или круглом фарфоровом блюде.
Существует много способов оформления мясного
ассорти, зависящих от художественного вкуса поваров.
Язык заливной. Отварной говяжий язык нарезают
порционными кусками, укладывают в лоток, на кото-
рый налит тонкий слой желе, каждый кусок украшают
зеленью петрушки, кружочками моркови, полукруж-
ками свежих огурцов. Затем украшение осторожно за-
ливают охлажденным мясным желе (его приготовляют
так же, как и рыбное, с добавлением желатина, но из
мясного бульона с мясной оттяжкой) и дают ему за-
стыть. После этого язык заливают оставшимся желе
так, чтобы он был покрыт слоем толщиной 0,5 см
и ставят в холодильник. Гарнир — свежие или соленые
огурцы и помидоры, салат из краснокочанной капусты
107
и другие овощи, политые салатной заправкой. От-
дельно подают соус хрен с уксусом.
Ветчина с гарниром. Вареную ветчину нарезают
порционными кусками (2 — 3 на порцию) и кладут на
овальное фарфоровое блюдо. Гарнируют солеными
или свежими огурцами, помидорами, нарезанными
дольками, зеленым консервированным горошком
и мелко рубленным желе. Украшают листьями салата
или зеленью петрушки. Отдельно подают соус хрен
с уксусом.
Поросенок отварной с хреном. Сваренного целиком
поросенка разрубают вдоль позвоночника на две по-
ловинки, нарезают на куски (1 — 2 на порцию) и кладут
на блюдо. Рядом размещают рубленое или нарезанное
кубиками мясное желе и выложенные букетами корни-
шоны, помидоры и салат из краснокочанной капусты.
Блюдо украшают зеленью. Отдельно подают соус
хрен с уксусом или хрен со сметаной.
Филе птицы или дичи под майонезом. С отварной
птицы или дичи снимают филе, зачищают от кожи
и укладывают на противень. Отварные картофель
и морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют
консервированный зеленый горошек и заправляют
соусом майонез, затем овощи выкладывают продолго-
ватой горкой на овальное блюдо. Сверху помещают
подготовленное филе и оформляют соусом майонез,
выпуская его из шприца, или майонезом с желе.
Блюдо гарнируют маринованными фруктами и яго-
дами, зеленым горошком, свежими помидорами, огур-
цами, мясным желе. Украшают листьями салата или
зеленью петрушки.
Курица фаршированная (галантин). У обработанной
курицы надрезают вдоль спины кожу и отделяют ее от
мякоти и костей, снимают с костей мякоть и филе. Из
мякоти курицы, телятины и нежирной свинины приго-
товляют кнельную массу, кладут в нее нарезанные
мелкими кубиками шпик, вареный язык, очищенные
фисташки, добавляют соль, перец, порошок мускат-
ного ореха и тщательно вымешивают.
Филе птицы отбивают так, чтобы оно получилось
тонким и широким, кладут его на середину кожи ку-
рицы, на филе укладывают слой фарша и брусочки
языка и шпика. Соединяют кожу, зашивают ее нитка-
ми, придавая изделию вид целой тушки, завертывают
в марлю или салфетку и перевязывают шпагатом.
108
Фаршированную курицу заливают слегка охлажден-
ным куриным бульоном и варят при слабом кипении
в течение 1 — 1,5 ч. Затем ее охлаждают в этом же
бульоне, вынимают, кладут под легкий пресс и ставят
в холодильник.
При отпуске фаршированную курицу, освободив от
ниток и шпагата, нарезают порционными кусками (на
разрезе должен просматриваться рисунок в виде звез-
дочек, прямоугольников, треугольников от продуктов,
уложенных брусочками), кладут на закусочную та-
релку или круглое блюдо. Гарнируют цветной капу-
стой, зеленым горошком, стручками фасоли, корни-
шонами, мелко рубленным мясным желе. Украшают
листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно по-
дают соус майонез с корнишонами.
Поросенок фаршированный. Обработанного поро-
сенка разрезают вдоль по брюшку и удаляют кости.
Затем разрез частично зашивают. Через оставшееся
отверстие поросенка наполняют фаршем, после этого
отверстие зашивают. Фарш приготовляют так же, как
и для курицы фаршированной. Подготовленного поро-
сенка завертывают в салфетку или пергамент. Варят
при слабом кипении вместе с удаленными из -него
костями. Готового поросенка охлаждают в буль-
оне. Отпускают так же, как курицу фарширован-
ную.
Паштет из птицы или дичи, или мяса в тесте. Для
приготовления паштета используют говяжью или те-
лячью печень, птицу (курицу, гуся) или дичь (рябчика,
фазана, куропатку, тетерева), или мясо (свинину, теля-
тину, баранину). Нарезанную печень обжаривают с лу-
ком, морковью и шпиком и дважды пропускают через
мясорубку. Отдельно пропускают отварную мякоть
птицы, или дичи, или мяса, добавляют в массу бульон,
тщательно выбивают ее, смешивают с печенью и шпи-
ком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют
перцем.
Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки,
маргарина, яиц, сахара и? сметаны, раскатывают
в длинный пласт толщиной 5 мм и кладут на него
фарш, затем закрывают таким же пластом теста
и плотно соединяют края. Запекают в жарочном
шкафу. Готовый паштет охлаждают, промежутки, об-
разовавшиеся между тестом и фаршем, заливают
полузастывшим желе, приготовленным из бульона
109
с добавлением желатина. Перед подачей его нарезают
на порции. Отдельно можно подать соус фруктовый
с вином.
Паштет в тесте запекают также в специальных
формах или в виде пирожков.
7. Закуски из яиц
Приготовляют закуски из яиц, сваренных вкру-
тую. Для блюда яйцо под майонезом с гарниром —
подготовленные овощи (картофель, морковь, соленые
огурцы, свежие помидоры) нарезают тонкими ломти-
ками, добавляют зеленый консервированный горошек
и заправляют соусом майонез и соусом «Южный». За-
правленные овощи укладывают на овальное блюдо,
сверху помещают половинки вареных яиц и заливают
их соусом майонез. При отпуске украшают рубленым
желе и овощами.
Для фарширования сваренные вкрутую яйца разре-
зают пополам, вынимают желток и на его место кла-
дут фарш, желтки, растертые с сельдью и луком (или
растертые желтки, смешанные с мелко нарезанным
пассерованным луком, сливочным маслом, сметаной
и горчицей и т. д.), икру, масло селедочное.
8. Банкетные
холодные блюда
из мяса и птицы
Наиболее распространенные банкетные блюда из
мяса и птицы — мясное ассорти, ростбиф, жареная ин-
дейка и дичь, филе кур и дичи под майонезом, залив-
ной поросенок, окорок, фаршированные куры (галан-
тин), сыр из птицы и дичи и др. Некоторые банкетные
блюда из мяса подают целиком (окорок) или боль-
шими кусками (ростбиф), другие вначале нарезают на
куски, а потом придают им вид целой тушки (поро-
сенок с хреном, жареная домашняя птица или
дичь).
При оформлении банкетных блюд из мяса исполь-
зуют те же элементы, что и при подаче рыбных
но
блюд — подставки из хлеба, картофеля, цветы из ово-
щей, сложные гарниры, шпажки и т. д., но, кроме того,
часто употребляют папильотки. Папильотки пред-
ставляют собой свернутые из бумаги трубочки с на-
детой на них розеткой из гофрированной бумаги.
Надеваются они на ножки птицы и дичи, косточки
котлет, кость окорока и т. д.
В оформлении банкетных блюд проявляются мас-
терство повара, его художественный вкус. Здесь нет го-
товых рецептов, каждый кулинар вносит что-то свое,
индивидуальное, используя самые различные про-
дукты.
Ростбиф. На большое овальное блюдо кладут рост-
биф, на него — ломтики мяса, отрезанные от другого
жареного ростбифа. Сбоку располагают букетами гар-
нир: свежие огурцы и помидоры, салат из красноко-
чанной капусты, корнишоны, рубленое мясное желе,
строганый хрен. Украшают зеленью. В соусниках по-
дают соус майонез с корнишонами.
Поросенок с хреном. У отварного охлажденного
поросенка отделяют голову, тушку разрубают вдоль
позвоночника на две части, каждую половинку наре-
зают на порционные куски. Затем куски поросенка
укладывают на овальное блюдо, придавая им рид
целой распластанной тушки, и приставляют голову.
Вокруг поросенка букетами располагают гарнир: све-
жие огурцы, нарезанные кружочками, корзиночки из
красных помидоров, наполненные резаными овощами,
заправленными соусом майонез, краснокочанную ка-
пусту, мясное желе, нарезанное кубиками. Отдельно
подают соус хрен со сметаной.
Поросенок заливной целиком. Отварного поросенка
охлаждают, разрубают на куски вдоль, а потом по-
перек. Каждый кусок смазывают желе, придают им
вид целой тушки и укладывают на овальное блюдо.
Вместо глаз можно вставить маслины. Украшают ово-
щами, нарезанными карбовочным ножом, ломтиками
красных помидоров, кружочками свежих огурцов, зе-
ленью сельдерея, кружочками вареных яиц, масли-
нами, брусникой. Затем блюдо покрывают сеткой из
светлого желе. В соуснике подают соус хрен со
сметаной.
Окорок ветчины. Вареный окорок зачищают, сре-
зают часть кожи, после чего ножом наносят на остав-
шейся коже украшения. Окорок укладывают на боль-
111
шое овальное блюдо, а на него, не закрывая украше-
ния,—веерообразно куски ветчины, нарезанные от
другого окорока. На зачищенную кость надевают па-
пильотку и украшают блюдо зеленью петрушки или
сельдерея либо листьями салата. В соусниках подают
соус хрен с уксусом.
Птица и дичь жареные. Подготовленные тушки
птицы или дичи жарят в жарочном шкафу, периоди-
чески перевертывая и поливая выделившимся соком.
Тушки должны иметь поджаристую корочку, поэтому
их смазывают сметаной. С остывшей жареной птицы
срезают филе, нарезают его ломтиками и укладывают
обратно на костяк птицы, придавая ей первоначаль-
ный вид. Затем птицу укладывают на круглое или
овальное блюдо (на крутоны, обжаренные во фри-
тюре). На ножки надевают папильотки. Блюдо гарни-
руют маринованными сливами, виноградом, ябло-
ками, краснокочанной капустой и желе, нарезанным
кубиками. Отдельно подают соус майонез с корнишо-
нами.
Сыр из кур или дичи (фромаж). Мясо вареной или
жареной птицы, дичи пропускают 3 раза через мясо-
рубку, а затем протирают вместе с половиной пола-
гающегося по норме сливочного масла, добавляют
остальное масло, тертый сыр и тщательно взбивают.
Затем массу заправляют солью, мускатным орехом,
красным перцем, вином (мадера).
Сыр из птицы или дичи перекладывают в порцион-
ные или большие формы. Для этого хорошо освет-
ленное желе наливают в формочки, ставят в холодиль-
ный шкаф. Когда образуется «рубашка» толщиной
0,4 —0,5 см, формочки заполняют сыром, сверху зали-
вают полужидким мясным желе и ставят для застыва-
ния. При отпуске формочки погружают на несколько
секунд в горячую воду и перекладывают сыр на
блюдо или закусочную тарелку. Блюдо украшают
листьями салата, дольками свежих помидоров, кру-
жочками свежих огурцов, взбитым сливочным маслом
и т. д. Отдельно подают соус майонез.
Большие формы заливают до краев и держат в хо-
лодной воде со льдом, пока на стенках не образуется
тонкий слой желе. Незастывшее желе выливают из
форм, укладывают зелень петрушки и кусочки овощей,
заполняют сыром, заливают желе и охлаждают. При
подаче форму на несколько секунд погружают в горя-
112
чую воду и сыр выкладывают на круглое блюдо или
вазу. Сыром можно также наполнить тарталетки,
валованы.
Хранение холодных мясных блюд и закусок. Сроки хранения
следующие: студень мясной - не более 12 ч при температуре не
выше 6 °C, мясо заливное - не более 12 ч при температуре не выше
6 °C, паштет печеночный - не более 24 ч при наличии холода, мясо
отварное — 24 ч, а мясо жареное — 48 ч при температуре 4 —8 °C,
мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) — 48 ч при та-
кой же температуре. Мясные холодные блюда с гарниром, а также
заправленные соусами хранят не более 30 мин.
Горячие закуски включают
в меню после холодных закусок. Они отличаются
острым вкусом и небольшим объемом. Для их приго-
товления используют рыбу, ветчину, сосиски, почки,
дичь, грибы и пр. Подают горячие закуски обычно без
гарниров в кокотницах, кроншелях, на порционных
сковородах, в раковинах и т. д.
Горячие закуски подают на банкетах, свадьбах,
приемах и по заказу в ресторанах.
Шампиньоны в сметанном соусе запеченные. Под-
готовленные грибы припускают, нарезают дольками
и обжаривают с маслом. Затем кладут в кокотницы,
заливают сметанным соусом, посыпают тертым сы-
ром, сбрызгивают маслом и запекают так, чтобы на
поверхности образовалась румяная корочка. Подают
в кокотницах по 2 шт. на порцию. Кокотницы ставят
на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой.
Рыба, запеченная в раковинах (кокиль). Кусочки
рыбы (судака, осетрины, севрюги, белуги и др.) в виде
брусочков без кожи и костей массой 25 — 30 г предва-
рительно припускают. Свежие белые грибы или шам-
пиньоны нарезают ломтиками и припускают с мас-
лом. В смазанную жиром раковину (натуральную или
металлическую) наливают немного парового соуса
и укладывают кусочки рыбы вперемежку с ломтиками
отваренных грибов. Сверху кладут раковую шейку или
кусочки крабов. Все заливают молочным соусом сред-
ней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
маслом и запекают.
Подают в тех же раковинах, полив сливочным мас-
лом. Раковины помещают на пирожковой тарелке
с резной бумажной салфеткой. Так же подают уст-
рицы, запеченные в раковинах.
Солянка из рыбы на сковороде. Филе судака, трески,
114
окуня морского, а также осетровую рыбу нарезают ку-
сочками 25 — 30 г и припускают в бульоне до готовно-
сти, положив нарезанные ломтиками соленые огурцы
(без кожи и семян). Затем добавляют каперсы, пассеро-
ванные репчатый лук и томат и кипятят. На порцион-
ную сковороду (кроншель), смазанную маслом, кладут
слой тушеной капусты, на нее — кусочки припущенной
рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она при-
пускалась, сверху — оставшуюся капусту. Все посы-
пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают
до образования красновато-коричневой корочки.
При отпуске блюдо украшают лимоном, хрящами
(если используют осетровую рыбу), маслинами, мари-
нованными плодами и зеленью. Подают в порционной
сковороде, поставленной на закусочную тарелку с рез-
ной бумажной салфеткой.
Рыбные кнели под соусом. Подготовленную кнель-
ную массу выкладывают в небольшие формочки, сма-
занные жиром, и припускают на водяной бане до го-
товности. Готовые кнели вынимают из формочек
и укладывают на блюдо или на тарелку. При отпуске
блюдо поливают соусом белое вино, или белым
соусом с раковым маслом, или паровым coyco^i.
Иногда кнели украшают гарниром из отваренных
шампиньонов или белых грибов, раковых шеек или
крабов и кружочками лимонов.
Почки в мадере с шампиньонами. Обжаренные
почки кладут в порционные сковороды, заливают соу-
сом красным с вином, добавляют нарезанные ломти-
ками вареные грибы и доводят до кипения. Подают
в той же посуде.
Ветчина жареная (по-сарептски). Ломтики отварной
ветчины смазывают с двух сторон горчицей и обжари-
вают на масле в порционных сковородах. Подают
в той же посуде. Сверху укладывают нарезанный коль-
цами и обжаренный во фритюре лук.
Сосиски в томатном соусе. С сосисок снимают обо-
лочку, нарезают их на кусочки, заливают соусом
красным или красным с мадерой, доводят до кипения
и подают в кроншелях.
Тефтели в соусе. Подготовленные тефтели обжари-
вают, кладут на порционные сковороды или крон-
шели, заливают соусом красным с овощами, доводят
до кипения и посыпают шинкованной зеленью. По-
дают в этой же посуде.
115
ГЛАВА
Блюда и гарниры
из
и грибов
Овощи — незаменимые про-
дукты питания. По данным ученых, физиологическая
потребность человека в овощах вместе с картофелем
составляет 250 кг в год. Пищевое значение овощей
определяется высоким содержанием легкоусвояемых
углеводов, витаминов, минеральных веществ, оргайи-
ческих кислот, фитонцидов, т. е. особых веществ, спо-
собных убивать болезнетворные бактерии. Все эти ве-
щества в том или ином количестве содержатся во всех
овощах. Овощи служат важным регулятором процесса
пищеварения, поэтому регулярное потребление их не-
обходимо для полноценного питания.
Добавление овощей к любому блюду, приготовлен-
ному из мяса, рыбы и других продуктов, способствует
лучшему его усвоению.
Особенно велика пищевая ценность сложных
овощных гарниров, подобранных по вкусу, цвету и
составу. Например, картофель жареный, горошек зе-
леный или фасоль отварные; картофель жареный
и овощи в молочном соусе; картофельное пюре, мор-
ковь или свекла, тушенная в сметанном соусе, и др.
Для приготовления горячих блюд и гарниров из
овощей используют все виды тепловой обработки:
варку, припускание, жарку, тушение, запекание.
1. Блюда из отварных овощей
Овощи варят в воде или на пару. Картофель
предварительно очищают или варят в кожице. Мор-
ковь варят очищенной, свеклу — в кожице, кукурузу —
не снимая листьев с початков, стручки фасоли — раз-
резанными на части или нашинкованными в виде
лапши, лопаточки гороха — целиком, консервирован-
ные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар
сливают.
116
Обычно овощи (кроме свеклы и зеленого горошка)
варят в подсоленной воде при слабом кипении. Струч-
ки фасоли, спаржу, артишоки, листья шпината варят
в большом количестве воды, не закрывая крышкой,
чтобы сохранить цвет этих овощей.
Картофель отварной. Клубни, обточенные в форме
бочонка, варят на пару или кладут в кипящую под-
соленную воду. Когда картофель сварится, воду
сливают, а картофель подсушивают, накрыв посуду
крышкой, на горячем участке плиты.
Отварной картофель отпускают в круглом мель-
хиоровом баранчике или на порционной сковороде.
Отдельно подают сливочное масло, сметану, луковый,
сметанный или грибной соусы, мелко нарезанные зе-
лень петрушки, укропа или зеленый лук.
Картофель в молоке. Картофель нарезают круп-
ными кубиками, варят в воде 10 мин, затем воду сли-
вают, картофель заливают горячим молоком, солят,
варят до готовности, добавляют сливочное масло
и доводят до кипения.
Отваренный картофель отпускают в круглом ба-
ранчике, который ставят на закусочную тарелку с бу-
мажной салфеткой. Отдельно подают масло, зелень.
(Картофель в молоке используют также в качестве
гарнира к антрекоту и другим мясным блюдам?)
Пюре картофельное. Сваренный картофель проти-
рают в горячем виде, добавляют масло и горячее мо-
локо и взбивают до получения пышной однородной
массы. Подают пюре на тарелке или порционной ско-
вороде, на его поверхность наносят узор, сверху кла-
дут жареный лук или поливают сливочным маслом
(масло можно подать отдельно), посыпают зеленью.
Картофельное пюре используют как самостоятельное
блюдо и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Пюре подают также со сваренным вкрутую нашинко-
ванным и смешанным с растопленным маслом яйцом
в качестве гарнира к различным блюдам.
Пюре, приготовленное без молока, но с добавле-
нием сырых яиц, используют для приготовления кар-
тофельных котлет, зраз, крокетов, рулета.
Капуста отварная. Используют различные виды ка-
пусты: белокочанную, цветную, брюссельскую или са-
войскую. Кочаны белокочанной капусты разрезают на
четыре части и удаляют кочерыжку, цветную капусту
используют целыми соцветиями, брюссельскую — от-
117
дельными кочешками, срезанными со стебля. Варят
капусту в подсоленной воде.
При отпуске белокочанную или савойскую капусту
кладут на порционную сковороду или тарелку, укра-
шают зеленью, поливают растопленным маслом или
сухарным соусом. Соус можно подавать и отдельно.
Кочан цветной капусты укладывают в круглый ба-
ранчик или на сковороду, оформляют зеленью. Яично-
масляный или сухарный соусы подают отдельно или
поливают ими блюдо. Кочешки брюссельской капусты
укладывают на порционную сковороду и подают, за-
правив маслом или соусом. Цветную капусту для гар-
ниров перед отвариванием разбирают на небольшие
кочешки.
Стручки фасоли отварные. Подготовленные стручки
фасоли разрезают на кусочки длиной 2 — 3 см и варят
в подсоленной воде до готовности. В круглый баран-
чик или на сковороду кладут горкой стручки фасоли,
а на них — кусочек сливочного масла. Масло можно
подать на розетке.
Артишоки отварные. Обработанные артишоки пере-
вязывают ниткой вокруг и крест-накрет, кладут в ки-
пящую подсоленную воду, подкисленную лимонной
кислотой, и варят. Когда нижняя, самая толстая, часть
артишоков станет мягкой, их вынимают из воды
и кладут вверх донышком, чтобы стекла вода. При
подаче нитку удаляют, артишоки укладывают на
блюдо донышком вниз, украшают зеленью. Отдельно
подают соусы голландский или яичный сладкий.
Спаржа отварная. Спаржу отваривают в кипящей
подсоленной воде до готовности связанной пучками,
чтобы она не ломалась. Отварную спаржу развязы-
вают, укладывают на мельхиоровое блюдо или мел-
кую тарелку. Украшают зеленью петрушки.
В некоторых ресторанах для подачи спаржи ис-
пользуют специальную фарфоровую или мельхио-
ровую подставку, которую кладут на мельхиоровое
блюдо, накрытое полотняной салфеткой. Отварную
спаржу подают в молочном соусе. Для этого ее
той же салфетки, украшают зеленью петрушки.
К спарже отдельно подают соусы голландский
с уксусом, сухарный или яичный сладкий. Иногда
спаржу подают в молочном соусе. Для этого ее
перед варкой нарезают на кусочки длиной 2 — 3 см.
Отварную спаржу заправляют молочным соусом и
118
подают на сковороде или в баранчике, полив маслом.
Пюре из шпината с яйцом. Сваренный шпинат от-
кидывают на дуршлаг, отжимают и протирают. Про-
тертый шпинат прогревают, смешивают с густым
молочным соусом, добавляют сахар, маргарин, мус-
катный орех, тщательно перемешивают и доводят до
кипения.
При отпуске пюре из шпината укладывают горкой
на сковороду. В центре горки помещают сваренное
в мешочек яйцо, а по бокам укладывают гренки — ку-
сочки пшеничного хлеба, нарезанные в виде треуголь-
ника или ромба, замоченные в яично-молочной смеси
с сахаром и обжаренные на масле.
2. Припущенные овощи
Для приготовления различных блюд некоторые
виды овощей или их смеси припускают двумя спосо-
бами: в собственном соку (без жидкости, с добавле-
нием жира) или в небольшом количестве жидкости
(воды, бульона, молока). В процессе припускания по-
тери питательных веществ значительно меньше, чем
при варке. В собственном соку припускают овощи, со-
держащие большое количество влаги — тыкву, ка-ь
бачки, помидоры. Капусту, морковь, репу, брюкву при-
пускают с добавлением жидкости и жира. Перед
припусканием капусту нарезают шашками, морковь,
репу, тыкву, кабачки, брюкву — дольками или кубика-
ми, припускают в небольшом количестве мясного
бульона или кипяченого молока и жира.
При отпуске овощи поливают маслом и посыпают
зеленью. Овощную смесь или припущенные овощи
одного вида используют также в качестве гарнира
к разным блюдам.
Овощи, припущенные в молочном или сметанном
соусе. Основа этого блюда — морковь. Остальные
овощи (2 — 3 вида) используют в различных сочета-
ниях: морковь, репа или брюква, кабачки, зеленый
консервированный горошек, капуста белокочанная или
цветная. Овощи нарезают дольками или кубиками (бе-
локочанную капусту — шашками) и припускают от-
дельно. Припущенные овощи и консервированный го-
рошек соединяют со сметанным или молочным соу-
сом, добавляют сахар, соль и кипятят 1 — 2 мин.
При подаче овощи кладут в баранчик или на
119
тарелку, поливают маслом и посыпают зеленью. Ис-
пользуют также в качестве гарнира к различным
блюдам.
3. Блюда из тушеных овощей
Овощи тушат сырыми (капусту), предварительно
отваренными или припущенными. Картофель, мор-
ковь, лук перед тушением слегка обжаривают. При
тушении в овощи добавляют бульон, томат-пюре,
ароматические коренья, специи, иногда — различные
соусы. При отпуске тушеные овощи посыпают рубле-
ной зеленью петрушки или укропом.
Капуста тушеная. Белокочанную капусту шинкуют
соломкой, добавляют бульон, уксус, жир, томат и ту-
шат при помешивании до полуготовности. Затем кла-
дут пассерованные коренья (морковь, петрушку), лук,
специи и тушат до готовности. Перед окончанием ту-
шения заправляют разведенной бульоном пассерован-
ной мукой (белый соус), сахаром, солью.
Подают в баранчике, посыпав зеленью. Исполь-
зуют также в качестве гарнира к различным блюдам.
Рагу из овощей. В состав блюда входят следующие
овощи: нарезанные дольками или кубиками обжарен-
ный картофель, морковь, петрушка, репа или брюква,
пассерованный репчатый лук, припущенная нарезанная
шашками белокочанная капуста, отваренная, разделен-
ная на соцветия цветная капуста. Овощи и картофель
соединяют вместе, заливают красным основным, сме-
танным или томатным соусом и тушат. После этого
добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки,
очищенные от кожицы и семян, белокочанную или
цветную капусту и продолжают тушить еще 15 —
20 мин. Незадолго до готовности кладут зеленый го-
рошек и вводят растертый чеснок и специи. При от-
пуске поливают маслом и посыпают зеленью. Подают
на порционной сковороде или в баранчике, посыпав
зеленью.
Морковь, тушенная с рисом и черносливом. Морковь
и корень петрушки нарезают мелкими кубиками и
слегка обжаривают. Чернослив варят в воде с добав-
лением сахара. В отвар кладут обжаренные овощи, рис
и тушат до готовности.
При отпуске тушеную морковь с рисом кладут
в круглый баранчик или на сковороду, поливают сме-
120
таной и украшают черносливом и зеленью пет-
рушки.
Картофель, тушенный с грибами и луком. В наре-
занный кубиками или дольками и обжаренный кар-
тофель кладут нарезанные дольками и обжаренные
свежие белые грибы или шампиньоны, пассерованный
лук, нарезанный полукольцами или дольками, зали-
вают соусом красным или томатным, добавляют спе-
ции и тушат до готовности. Отпускают в круглом ба-
ранчике или на сковороде, посыпав зеленью.
4. Блюда из жареных овощей
Для приготовления этих блюд используют сырые
или предварительно отваренные овощи. Жарят овощи
обычно двумя способами: в небольшом количестве
жира на сковороде или противне либо в большом ко-
личестве жира (во фритюре), используя специальные
аппараты или глубокие противни с вставками — ме-
таллическими сетками. Первым способом жарят кар-
тофель, овощи и изделия из них: котлеты, зразы и др.
Во фритюре жарят картофель, репчатый лук, крокеты,
зелень петрушки.
Блюда из жареных овощей подают со сливочным
маслом, сметаной, различными соусами, при отпуске
посыпают мелко рубленной зеленью (петрушки, ук-
ропа), иногда — шинкованным зеленым луком.
Картофель жареный. Картофель жарят многими
способами. Наиболее распространенные виды жаре-
ного картофеля следующие.
1. Картофель, жаренный из сырого,— очищенный
картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками
или ломтиками и жарят основным способом до готов-
ности. При отпуске картофель поливают маслом или
сметаной, посыпают зеленью. Дополнительно подают
свежие или соленые огурцы и помидоры. Картофель,
жаренный брусочками, отпускают на порционном
блюде с бумажной салфеткой, жаренный ломтика-
ми — в порционной сковороде. Подают также в каче-
стве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
2. Картофель, жаренный из отварного,—клубни
картофеля, сваренного в кожице, очищают, нарезают
ломтиками и жарят на сковороде обычным способом
до готовности. Отпускают на порционном блюде. По-
ливают маслом или сметаной. Подают с жареным или
121
зеленым луком и т. д. Используют в качестве гарнира
к различным мясным и рыбным блюдам.
3. Картофель, жаренный во фритюре, — картофель
нарезают различными способами — брусочками, со-
ломкой, дольками, кубиками, стружкой, спиралями,
мелкими шариками и жарят во фритюре до темно-
золотистого цвета. Картофель, жаренный брусочками
(фри), подают как самостоятельное блюдо на сково-
роде, полив маслом, или в качестве гарнира к жа-
реным мясным блюдам. Картофель, жаренный солом-
кой (пай), используют чаще всего в качестве гарнира
к блюдам из филе курицы и дичи или как самостоя-
тельное блюдо. В этом случае его укладывают на та-
релку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают
зеленью.
Лук, жаренный во фритюре (фри). Репчатый лук на-
резают кольцами и жарят во фритюре. Используют
в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам.
Зелень петрушки жареная. Жарят во фритюре до
темно-зеленого цвета. Используют в качестве гарнира.
Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные.
В состав блюда входят свежие помидоры, или бакла-
жаны, или кабачки, или тыква. Помидоры нарезают
поперек кружками, солят и обжаривают с двух сторон.
Баклажаны очищают от кожицы, нарезают кружоч-
ками, солят, оставляют на 10 — 15 мин, затем промы-
вают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают
с двух сторон. Кабачки и тыкву очищают от кожицы,
удаляют семена, нарезают ломтиками, солят, пани-
руют в муке и обжаривают с обеих сторон на
сковороде.
Отпускают с соусом молочным, или сметанным,
или сметанным с томатом, или со сметаной. Соус по-
дают отдельно или поливают им овощи.
Кабачки жареные с помидорами и грибами. Кабачки
и помидоры, нарезанные кружочками, грибы, наре-
занные дольками, жарят отдельно до готовности. При
отпуске на овальное блюдо или тарелку кладут кру-
жочки жареных кабачков, вокруг них — помидоры. На
кабачки укладывают жареные грибы, заправленные
сметанным соусом. Сверху посыпают мелко нарезан-
ной зеленью. Соусы сметанный или сметанный с тома-
том подают отдельно.
Зразы картофельные. Картофель отваривают, про-
тирают в горячем виде, соединяют с сырыми яйцами
122
и перемешивают, пюре разделывают в виде тонкой
лепешки. На середину кладут фарш (пассерованный
репчатый лук или пассерованный репчатый лук, сме-
шанный с нашинкованными вареными и обжаренными
грибами или с рублеными яйцами), края лепешки заво-
рачивают, изделиям придают овальную форму. Затем
зразы панируют в сухарях или муке и обжаривают на
сковороде с двух сторон.
Подают на овальном мельхиоровом блюде или на
тарелке. Украшают зеленью, поливают растопленным
сливочным маслом или отдельно в соуснике подают
томатный или грибной соусы.
Грибы в сметанном соусе. Вареные сушеные или
белые свежие грибы, или свежие шампиньоны, или све-
жие вареные сморчки нарезают дольками или ломти-
ками и обжаривают до готовности. Готовые грибы
укладывают на порционную сковороду, заливают сме-
танным соусом и кипятят 5 — 10 мин. Подают в этой
же сковороде, посыпав зеленью.
Крокеты картофельные. Картофель отваривают,
протирают в горячем виде, добавляют пшеничную
муку, желтки яиц и маргарин, перемешивают, фор-
муют в виде шариков, груш или цилиндров, панируют
в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в су-
харных крошках. Крокеты готовят и с грибами. Для
этого в картофельную массу добавляют мелко наре-
занные поджаренные шампиньоны и лук. Крокеты жа-
рят во фритюре до светло-коричневого цвета.
Подают на овальном мельхиоровом блюде или на
тарелке с бумажной салфеткой, украшают зеленью.
Отдельно подают томатный, грибной, красный соусы
с луком и корнишонами.
Котлеты картофельные. Картофель отваривают,
протирают, добавляют яйца, перемешивают и фор-
муют в виде котлет, панируют в сухарях или в муке
и обжаривают основным способом до образования ру-
мяной корочки.
При отпуске укладывают на овальное блюдо или
тарелку, поливают сливочным маслом или отдельно
подают сметану, соусы: томатный, грибной, сме-
танный, сметанный с луком.
Котлеты капустные. Мелко нашинкованную ка-
пусту припускают с добавлением молока и масла до
полуготовности, затем всыпают манную крупу и варят
до готовности. В полученную массу кладут сырые
123
яйца и соль, все перемешивают. Затем формуют кот-
леты, панируют их в сухарях и обжаривают с двух
сторон на сковороде.
Подают на овальном порционном блюде. При от-
пуске поливают маслом или отдельно подают сметану
либо соусы сметанный или молочный.
Котлеты морковные. Приготовляют и отпускают
так же, как капустные котлеты, но в массу можно до-
бавлять протертый творог.
5. Блюда из запеченных овощей
В группу этих блюд входят овощи, запеченные на
сковороде с соусами, различные изделия из протертых
овощей и фаршированные овощи. Предварительно
овощи варят, тушат и жарят, а иногда запекают
и сырыми.
Овощи, запеченные на сковороде
Овощи, запеченные в соусе. Используют жареный
и вареный картофель, картофель с грибами, цветную
капусту, тыкву, кабачки и др., а также изделия из ово-
щей — картофельное пюре, капустные и морковные
котлеты и др. Как правило, овощи вначале отвари-
вают или жарят.
Запекают овощи под молочным или сметанным
соусом, с взбитыми с молоком яйцами и т. д. По-
верхность многих блюд перед запеканием посыпают
тертым сыром и сбрызгивают маслом. Под сметан-
ным соусом запекают жареный картофель, кабачки,
отварной картофель с грибами, а также обжаренные
грибы, под молочным соусом — капустные или мор-
ковные котлеты, цветную капусту, с яйцом — тыкву,
жареный картофель с помидорами и репчатым луком
и др.
Солянка овощная. Блюдо готовят из тушеной, све-
жей или квашеной капусты. В его состав входят также
поджаренные, нарезанные ломтиками соленые или ма-
ринованные грибы, пассерованный лук, соленые, очи-
щенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками
или ромбиками и припущенные огурцы, каперсы. На
порционную сковороду укладывают тушеную капусту,
смешанную с огурцами, грибами, луком и каперсами.
Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром,
смешанным с молотыми сухарями, сбрызгивают мас-
124
лом и запекают. Перед подачей блюдо украшают
маслинами, ломтиком лимона, маринованными виш-
нями или сливами. Подают в этой же сковороде.
Запеченные изделия из протертых
овощей
К группе этих блюд относятся различные запе-
канки и пудинги, а также картофельный рулет.
Запеканки. Для приготовления запеканок исполь-
зуют картофель, капусту, морковь, тыкву, смесь раз-
личных овощей. Для картофельной запеканки сва-
ренный картофель протирают, для капустной мелко
нарезанную и припущенную с жиром свежую капусту
смешивают с яйцами, для морковной с творогом мор-
ковную массу готовят, как для морковных котлет, сме-
шивают с протертым творогом и сахаром. Для запе-
канки из тыквы тыкву припускают в молоке, засыпают
пшено, проваривают до загустения, добавляют яйца.
Овощную запеканку приготовляют из смеси отдельно
припущенных моркови, репы и свежей капусты, соеди-
ненных с пассерованным луком, манной крупой. По-
лученную массу варят и смешивают с протертым
вареным картофелем, зеленым горошком и яйцамд.
Затем ее выкладывают на смазанный жиром и посы-
панный сухарями противень слоем 4 — 5 см, смазы-
вают сметаной, посыпают сухарями или сухарями,
смешанными с сыром, и запекают в жарочном шкафу.
Готовую запеканку нарезают на порции.
Картофельную запеканку приготовляют со слоем
фарша. Фарш готовят из различных пассерованных,
а затем тушеных овощей с добавлением рубленых яиц,
из грибов с репчатым луком.
Подают запеканки на блюде, полив маслом, или
отдельно подают сметану, различные соусы: грибной,
сметанный, томатный — к картофельной; молочный,
сметанный, сметанный с томатом — к капустной; мо-
лочный и сметанный — к морковной с творогом, тык-
венной, овощной.
Картофельный рулет. Приготовляют такую же мас-
су, как для картофельных котлет, и выкладывают ее на
чистое, смоченное водой полотенце. На середину кла-
дут фарш овощной с грибами, мясной, капустный. За-
тем изделие сворачивают в виде рулета, смазывают
сметаной, смешанной с яйцом, посыпают сухарями,
сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске порцию
125
рулета (2 — 3 куска) укладывают на овальное блюдо
или сковороду и украшают зеленью. Отдельно подают
сметану или соусы томатный, сметанный, грибной.
Пудинг. Готовят из моркови, тыквы и яблок, смеси
различных овощей. Нарезанные овощи вначале припу-
скают в небольшом количестве молока и жира, а за-
тем соединяют с манной крупой (пудинг морковный
из тыквы и яблок) или густым молочным соусом (пу-
динг из овощей). Смесь с крупой варят до загустения,
охлаждают, добавляют желтки, потом взбитые яичные
белки, выкладывают в формы или на противни и
запекают.
Отпускают пудинги, полив маслом, или отдельно
подают сметану или соусы молочный, сметанный.
Запеченные фаршированные овощи
Овощные голубцы. Репчатый лук пассеруют, сме-
шивают с мелко нарезанной зеленью петрушки, варе-
ным рисом, жареными грибами и рублеными яйцами.
На отваренные до полуготовности капустные листья
укладывают фарш, изделие заворачивают в виде кон-
верта, укладывают на противень или сковороду, обжа-
ривают, заливают соусом сметанным или сметанным
с томатом и запекают.
Фаршированные кабачки, баклажаны и перец. Наре-
занные мелкими кубиками или соломкой морковь
и петрушку (или сельдерей) пассеруют вместе, а наре-
занный полукольцами лук — отдельно. Все смеши-
вают, добавляют пассерованный томат, мелко наре-
занный и слегка поджаренный зеленый лук (для
кабачков), горошек, измельченную зелень и чеснок
(для кабачков и баклажанов) и доводят до кипения.
В фарш для баклажанов добавляют жареные поми-
доры, рубленые вареные яйца или жареные мелко на-
резанные грибы.
Кабачки очищают от кожицы, нарезают поцерек на
куски и удаляют часть мякоти и семена. Затем кабачки
отваривают до полуготовности в подсоленной воде,
наполняют фаршем, кладут на противень, посыпают
сыром, сбрызгивают маслом и запекают. После этого
их заливают сметанным соусом или сметаной и дово-
дят до кипения.
Баклажаны разрезают вдоль на две части и уда-
ляют семена. Затем их солят, наполняют фаршем,
укладывают на противень, заливают небольшим коли-
126
чеством бульона и запекают в жарочном шкафу. При
отпуске поливают соусом сметанным или сметанным
с томатом-пюре.
У перца удаляют семена. Стручки наполняют фар-
шем, заливают небольшим количеством жидкости
и запекают в жарочном шкафу. Перец фаршируют
также овощами, смешанными с припущенным рисом,
и запекают в соусе томатном или сметанном с тома-
том.
Требования к качеству. Отварные и припущенные овощи
должны быть мягкими, но не деформированными, хорошо очи-
щенными. Овощи в молочном соусе необходимо нарезать куби-
ками правильной формы и одинакового размера. Жареные овощи
должны быть равномерно обжаренными и сохранять форму, ту-
шеные — нарезанными, одинаковой формы. У рулетов и запеканок
не должно быть подгорелых мест, трещин и разрывов.
Отпуск и хранение блюд из картофеля и овощей. Пищевая цен-
ность и качество готовы^ овощных блюд значительно снижаются
при длительном хранении. Особенно уменьшается количество ви-
тамина С, так как он разрушается не только при нагревании, но
и при соприкосновении с кислородом воздуха. Срок хранения
готовых овощных блюд — не более 3 ч. Некоторые блюда целе-
сообразно хранить еще меньший срок — 50 —60 мин, например
картофельное пюре, жареный картофель. Поэтому готовят их, как
правило, небольшими партиями.
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
Отварной картофель будет вкуснее, если доба-
вить в воду два-три зубчика чеснока, лавровый
лист или немного укропа.
Чтобы жареный картофель получился хрустящим,
а также при жарке не склеивался и не прилипал к ско-
вороде, готовьте его слудующим образом: нарезанный
ломтиками картофель ополосните холодной водой,
а затем слегка обсушите в салфетке или чистом поло-
тенце и жарьте в предварительно разогретом жире.
Жареный картофель солите лишь тогда, когда он хо-
рошенько подрумянится, иначе соль смешается с жи-
ром и ломтики потеряют форму, да и на вкус карто-
фель будет хуже.
Картофельное пюре будет вкусным и воздушным,
если добавить в него взбитый белок.
Чтобы картофелю фри придать более нежный вкус,
надо его перед обжариванием положить на 3 мин в со-
леную кипящую воду, а затем откинуть на сито
и обсушить.
Крокеты из картофеля следует опускать только
в горячий жир, иначе они раскрошатся.
127
Картофельные котлеты станут пышнее, если доба-
вить в них немного питьевой соды. Панируя котлеты
следите, чтобы панировка не закатывалась в изделия,
иначе при жарке они развалятся.
• Отваривать капусту лучше в эмалированной каст-
рюле на сильном огне. Если варить ее в алюминиевой
посуде, капуста может изменить цвет. Не следует жа-
рить сырую капусту: она становится сухой и невкус-
ной, поэтому ее нужно сначала отварить.
Чтобы капуста не стала излишне мягкой, нужно ту-
шить ее с уксусом.
Если цветную капусту положить перед варкой
в слегка подкисленную уксусом или лимонной кисло-
той холодную воду и варить в открытой посуде при
сильном кипении, то она сохранит белый цвет. Цвет-
ная капуста считается готовой, если нож свободно вхо-
дит в кочерыжку.
• Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой
и обжаренные в растительном масле, подают к столу
как самостоятельное блюдо и как гарнир. Для обжа-
ривания берите помидоры, у которых мало семян
и много мякоти. Их режут пополам и кладут на сково-
роду с жиром сначала разрезом кверху, а когда одна
сторона обжарится, переворачивают и жарят на сла-
бом огне до готовности.
• С молодых кабачков, предназначенных для фарши-
рования, можно не срезать кожицу.
• Сладкий стручковый перец (без семян и сердце-
вины) перед фаршированием следует залить горячей
водой и поварить 1 мин.
• Шпинат сохранит свой натуральный цвет, если его
варить 7—10 мин в большом количестве кипящей под-
соленной воды (на 1 кг шпината 3 — 4 л воды) в от-
крытой посуде.
ф При варке стручков фасоли некоторые хозяйки для
сохранности их зеленого цвета добавляют в воду соду.
Делать этого нельзя, так как сода разрушает вита-
мин С.
• Вода, в которой варились овощи и зелень, содер-
жит много питательных веществ, поэтому отвар сле-
дует использовать для приготовления супов и соусов.
• При жарке овощные котлеты поглощают много
жира, поэтому надо сначала положить половину
нормы жира и, поджарив одну сторону, добавить
остальной жир.
ГЛАВА
Блюда и гарниры
из круп, бобовых
и макаронных
изделий
Пищевая ценность кулинар-
ных изделий из круп очень высока. Крупы богаты
углеводами, так как содержат большое количество
крахмала, белками, различными аминокислотами.
Больше всего углеводов содержится в рисе (75,8%),
перловой крупе (73,8 %), белков — в овсяной крупе
и овсяных хлопьях (13%). Кроме того, в крупах много
витаминов группы В.
К бобовым относятся фасоль, горох, чечевица, соя.
Они также отличаются высокой пищевой ценностью,
так как содержат большое количество белка (свыше
23%) и углеводов (более 53%).
Макаронные изделия вырабатывают из специаль-
ных сортов пшеничной муки. Они богаты углеводами
(в основном крахмалом — 70—74%) и белковыми ве-
ществами (не менее 11%).
Из круп, бобовых и макаронных изделий готовят
вкусные и питательные блюда в сочетании с другими
продуктами. Например, крупы приготовляют с мо-
локом, творогом, бобовые и макаронные изделия
с мясными продуктами и т. д.
Приготовленные макаронные изделия, бобовые
и каши используют не только как самостоятельные
блюда, но и как гарниры. Например, к блюдам из ба-
ранины, птицы подают рис припущенный, к другим
мясным — крупяные и макаронные гарниры, к рыб-
ным — макаронные.
1. Блюда и гарниры из круп
Крупы используют для приготовления разнооб-
разных кулинарных изделий: каш, пудингов, котлет,
биточков, запеканок, крупеников и др.
5 Ю. М. Новоженов 129
1.1. Каши
Каши варят на воде, бульоне или молоке. В зави-
симости от консистенции различают каши рассып-
чатые, вязкие и жидкие.
Рассыпчатые каши
Для приготовления каш используют гречневую,
перловую, ячневую, пшеничную, кукурузную крупы,
пшено, рис. Приготовляют их обычно на воде. Греч-
невую крупу предварительно можно поджарить.
Подготовленную крупу засыпают в кипящую под-
соленную воду и размешивают. Чтобы улучшить вкус
и консистенцию готовой каши, сразу добавляют жир.
Как только крупа впитает всю воду, котел закрывают
крышкой и доводят кашу до готовности при слабом
нагреве. У правильно сваренной рассыпчатой каши со-
хранившие форму зерна должны быть хорошо набух-
шими, мягкими, легко отделяться друг от друга. Рас-
сыпчатую кашу подают в горячем виде в круглом
блюде или в тарелке и поливают растопленным жи-
ром (сливочным, топленым маслом, маргарином).
С сахаром или молоком, а также с растительным мас-
лом кашу отпускают как в горячем, так и в холодном
виде. Кипяченое молоко (горячее или холодное) по-
дают в стакане или глубокой тарелке вместе с ка-
шей.
Рассыпчатую гречневую и рисовую каши часто ис-
пользуют в качестве гарнира к мясным блюдам. Рас-
сыпчатые каши готовят также с мелконарезанным
шпиком, поджаренным вместе с луком, с пассеро-
ванным луком, рубленым крутым яйцом, грибами,
мозгами, печенью. Норма выхода рассыпчатых каш —
150 г.
Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом.
Мелко нашинкованный лук пассеруют со шпиком,
нарезанным небольшими кубиками. Готовую рассып-
чатую кашу перемешивают с пассерованным луком.
Отпускают на порционной сковороде или в баранчике.
Яйцо варят вкрутую, очищают и мелко шинкуют.
Рассыпчатую кашу заправляют маслом и посыпают
рубленым яйцом.
Каша рассыпчатая с грибами и луком. Подготов-
ленные грибы отваривают, рубят и вместе с грибным
отваром добавляют в воду. При отпуске готовую
130
кашу заправляют мелко нарезанным пассерованным
луком.
Вязкие каши
Эти каши готовят на воде и цельном или раз-
бавленном молоке иногда с добавлением сахара. Вяз-
кая каша представляет собой довольно густую массу.
Зерна ее должны быть хорошо разваренные, набухшие
и слипшиеся между собой. На тарелке такая масса
должна держаться горкой. Подают вязкие каши со
сливочным или топленым маслом в горячем виде,
иногда посыпают сахаром. Норма выхода вязких
каш — 200 г.
Часто вязкие каши приготовляют с добавлением
тыквы, чернослива, моркови.
Каша пшенная вязкая с тыквой. Подготовленную
тыкву нарезают мелкими кубиками, закладывают
в кипящее молоко или молоко, разбавленное водой,
добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем
засыпают перебранную и вымытую крупу и варят
кашу до готовности. При подаче поливают маслом
или кладут кусочек масла.
Каша рисовая вязкая с черносливом. Чернослив от-
варивают в воде, доводят до кипения, всыпают под-
готовленную крупу и варят кашу до готовности. При
отпуске сверху на кашу кладут чернослив и поливают
маслом.
Жидкие каши
Жидкие каши готовят, как и вязкие, но с боль-
шим количеством жидкости. Используют чаще всего
пшено, рис, ячневую, пшеничную, овсяную, манную
крупы, «Геркулес». Отпускают жидкие каши со сли-
вочным маслом, маргарином, вареньем, а также с ко-
рицей, которой посыпают кашу. Этот вид каш широко
используют в диетическом и детском питании. По-
дают каши в десертных тарелках. Норма выхода
жидких каш — 200 г.
1.2. Изделия из каш
Рассыпчатые и вязкие каши служат полуфабрика-
тами для приготовления различных изделий из них:
запеканок, пудингов, крупеников, биточков, котлет,
клецек.
5*
13I
Крупяные котлеты, биточки, клецки. Для приготов-
ления этих изделий используют различные вязкие
каши, сваренные на молоке или молоке, разбавлен-
ном водой,— пшенную, рисовую, манную, пшеничную
и т. д. Готовую кашу охлаждают до температуры
60—70 °C, добавляют в нее сырые яйца и все переме-
шивают. Из подготовленной массы формуют котлеты
(овальной формы) или биточки (круглой формы), пани-
руют в сухарях и жарят.
Крупяные котлеты и биточки готовят с добавле-
нием творога. Для этого вязкую кашу пропускают
через мясорубку с частой решеткой, добавляют про-
тертый творог, яйца, взбитые с сахаром, перемеши-
вают, массу формуют, панируют в сухарях и жарят.
Отпускают на порционном блюде или тарелке.
Клецки готовят из вязкой манной каши, охлажден-
ной до 70 °C. В нее добавляют в несколько приемов
сырые яйца при интенсивном помешивании. Получен-
ную массу разделывают на клецки с помощью двух
ложек или кондитерского мешка и отваривают в под-
соленной воде. Подают на кроншеле.
Котлеты и биточки отпускают как в горячем, так
и в холодном виде с различными соусами (молоч-
ными, грибными, сладкими фруктовыми), сметаной,
вареньем и повидлом. Для биточков и котлет, отпу-
скаемых со сладким соусом, в большинстве случаев
кашу варят с сахаром и ароматизируют ванилином.
Манные клецки подают со сметаной или сли-
вочным маслом и тертым сыром, а также используют
их в качестве гарнира к бульонам.
Норма выхода биточков и котлет — 200 г, кле-
цек — 250 г.
Запеканки, пудинги, крупеники. Запеканки готовят
из различных вязких или рассыпчатых каш, в которые
добавляют жир, яйца, сахар. Они могут быть сладки-
ми и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами, ово-
щами. В сладкие запеканки добавляют ванилин. Под-
готовленную массу выкладывают в противни слоем
2 — 3 см, смазывают яйцом и сметаной и запекают
в жарочном шкафу. Подают в горячем виде с маслом,
сметаной или фруктовым соусом на десертных тарел-
ках. Норма выхода готовых запеканок — 200, 250 г, пу-
дингов — 200 и 235 г, крупеника - 200 г.
Крупеник — вид запеканки из гречневой или пше-
ничной каши. Приготовленную рассыпчатую гречне-
132
вую кашу хорошо перемешивают, заправляют про-
тертым творогом, сырыми яйцами, сахаром, маргари-
ном и солью и снова хорошо перемешивают. Затем
массу выкладывают на противень слоем 3 см, разрав-
нивают, смазывают смесью яйца со сметаной и запе-
кают в жарочном шкафу. Подают на порционном
блюде с маслом или отдельно подают сметану.
Пудинги также готовят на основе рассыпчатых или
вязких каш, но в них кладут больше сахара, жира
и яиц. Другой обязательной составной частью пудин-
гов являются взбитые белки, которые вводят отдель-
но. Как правило, пудинги готовят в формах. Их варят
на пару или выпекают. Выпеченный в форме пудинг
вынимают и нарезают на порции. Подают в мелких
десертных тарелках.
Пудинг паровой готовят из рассыпчатой манной,
рисовой или пшенной каши с изюмом. Кашу соеди-
няют с холодным молоком и растертыми с сахаром
желтками, все перемешивают, добавляют взбитые бел-
ки и снова перемешивают. Полученную массу рас-
кладывают в подготовленные формы и варят на пару
до готовности.
Пудинг запеченный готовят на основе вязких каш.
В рисовую, манную, пшенную каши кладут те же про-
дукты, что и в паровой пудинг, добавляют взбитые
белки, массу выкладывают на порционную сковороду
или в форму и запекают. Готовый пудинг вынимают
из форм, нарезают на порции. Отдельно подают фрук-
товый соус.
Для приготовления пудинга с консервированными
фруктами используют порционные сковороды. Массу
раскладывают в сковороды, посыпают сахаром, при-
жигают специальной газовой горелкой до золотистого
цвета. Сковороды на несколько минут помещают
в жарочный шкаф. При отпуске пудинг украшают доль-
ками консервированных фруктов и ягод и поливают
соусом, приготовленным из протертой кураги с саха-
ром.
2. Блюда и гарниры из бобовых
Для приготовления гарниров и блюд бобовые
предварительно отваривают, без добавления соли, до
мягкости. Для улучшения вкуса иногда добавляют
ароматические овощи (петрушку, морковь, сельдерей
133
и лук). Отваренные бобовые подают в горячем виде
с добавлением жира, пассерованного лука или копче-
ностей. Отваренные фасоль, горох, чечевицу заправ-
ляют также различными соусами: красным, томатным
сметанным. Кроме того, из бобовых приготовляют
различные пюре.
Подают бобовые на круглом порционном блюде.
Фасоль в томате — в баранчике. Норма выхода бо-
бовых — 150 г.
Бобовые с жиром. Отваренные горячие бобовые за-
правляют маргарином. При отпуске поливают остав-
шимся жиром и посыпают зеленью петрушки или
укропа.
Пюре из бобовых. Вареные бобовые протирают, за-
правляют солью. Подают со шпиком, маслом или пас-
серованным луком.
3. Блюда и гарниры
из макаронных изделий
К макаронным изделиям относятся различные
виды макарон (обыкновенные, любительские и т. д.),
лапши, вермишели, а также рожки, «ушки», звездочки
и т. д. Для приготовления блюд и гарниров мака-
ронные изделия предварительно варят в большом ко-
личестве подсоленной воды, затем откидывают на
дуршлаг и перемешивают с растопленным жиром,
чтобы они не склеивались и не образовывали комков.
Из макаронных изделий приготовляют также запе-
ченные блюда (запеканки, макаронники, лапшевники
и др.). В этом случае макаронные изделия предвари-
тельно варят в таком количестве воды, чтобы она
полностью поглотилась ими при набухании.
Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отва-
ренные макароны заправляют сливочным маслом или
столовым маргарином. Непосредственно перед по-
дачей посыпают тертым сыром или брынзой. Сыр
и брынзу в ресторанах подают отдельно на розетке.
Творог протирают и смешивают с макаронами тоже
непосредственно перед подачей.
Макаронник. Макароны отваривают в подсоленной
воде до полуготовности, воду сливают, доливают го-
рячее молоко и варят их до готовности. Затем мака-
роны охлаждают до 60—70 °C, добавляют яйца,
взбитые с сахаром, и все перемешивают. Массу
134
укладывают ровным слоем на смазанный жиром и по-
сыпанный сухарями противень, выравнивают, смазы-
вают смесью яйца со сметаной, посыпают сухарями
и запекают. Подают, полив маслом.
Лапшевник с творогом. Лапшу или вермишель ва-
рят и не откидывают. Творог протирают, смешивают
с сырыми яйцами, солью и сахаром, соединяют с варе-
ной лапшой, выкладывают на противень и запекают.
Готовое блюдо нарезают на порции и отпускают на
порционном блюде, полив жиром. К лапшевнику по-
дают также отдельно сметану или сладкий соус.
Требования к качеству. В кашах и изделиях из них не допу-
скаются горечь, затхлый запах или подгорание. В рассыпчатых ка-
шах зерна должны отделяться друг от друга, в вязких — быть
разварившимися. Зерна бобовых должны быть хорошо разварен-
ными, но сохранившими форму. Макаронные изделия не должны
быть лопнувшими.
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
^Все крупы (кроме гречневой, манной, полтавской,
«Геркулес») перед тепловой обработкой необхо-
димо промыть. Делать это тоже надо умеючи.
Крупы при промывании в посуде должно быть вдвое»
втрое меньше по объему, чем воды. Пшено и пер*
ловую крупу сначала надо промыть теплой водой
(40-50 °C), а затем горячей (60—70 °C). Пшено нужно
промывать, пока вода не станет прозрачной. Так же
надо промывать рис, но только в холодной воде.
Короткий, кругловатый, толстый рис надо замо-
чить в чуть тепловатой воде на 10—15 мин, затем
промыть холодной водой. Рис тонкий, мелкий, сухой,
прозрачный, не промывая, замачивают в холодной
воде. При этом сначала заворачивают в тряпочку или
салфетку соль, кладут ее на дно посуды, сверху насы-
пают рис, а затем заливают водой.
• Все блюда из манной крупы будут пышнее, воз-
душнее, если примерно за полчаса до приготовления
крупу замочить в воде или молоке и дать ей разбух-
нуть.
ф Чтобы рассыпчатая каша, упревая, не подгорела,
кастрюлю с ней надо поместить в противень с водой
и поставить в жарочный шкаф. Чтобы отварной рис
получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсо-
ленную воду (на 0,5 кг крупы 3 — 3,5 л воды и 25 г со-
ли), варят 25 — 30 мин, затем откидывают на сито, об-
135
дают горячей водой и заправляют маслом. Во время
варки рис не размешивают, чтобы не помять, а только
время от времени встряхивают кастрюлю.
Для приготовления гречневой каши необходимо
точно, до грамма, соблюдать пропорцию крупы и
воды — 1:2.
• Крупы из целых зерен плохо развариваются в мо-
локе, поэтому лучше отварить их в воде до полуготов-
ности, а затем доварить в молоке.
• Многие пренебрегают перловкой. И напрасно.
Эта крупа — кладовая белка. Только варить ее надо
умеючи. Чтобы ускорить разваривание перловки, ее
перед варкой надо замочить на 2 — 3 ч. Первую заки-
певшую воду нужно слить, а крупу варить в добавлен-
ном в кастрюлю подсоленном кипятке 15 — 20 мин до
загустения, а затем надо поставить в жарочный
шкаф.
Есть и другой способ ее приготовления. Когда пер-
ловая крупа хорошо проварится, протрите ее через
дуршлаг или металлическое сито, чтобы отделить
ость, добавьте немного смешанного с творогом мо-
лока и тщательно взбейте.
• Биточки и котлеты из каш следует формовать, пока
каша еще теплая, так как из остывшей каши изделия
получаются с трещинами и при обжаривании кро-
шатся.
• Бобовые заливают холодной водой (на 1 кг 2 — 3 л
воды) и варят в закрытой посуде при слабом, но не-
прерывном кипении до мягкости. Во время варки бо-
бовых не рекомендуется добавлять холодную воду,
так как из-за этого они хуже развариваются и стано-
вятся менее вкусными.
• Стручки фасоли перед варкой разрезают поперек
на 3 — 4 части или шинкуют в виде лапши. Стручки го-
роха варят целиком. Чтобы стручки фасоли сохранили
зеленую окраску, их можно залить кипящей подсолен-
ной водой и варить под крышкой, но при этом про-
должительность варки увеличится.
• Фасоль станет вкуснее и питательнее, если закипев-
шую воду слить, еще раз залить фасоль холодной во-
дой и добавить в нее три ложки растительного масла.
В соединении с кислыми продуктами бобовые
долго не развариваются, поэтому добавлять томат-
пюре или соус следует только тогда, когда они бу-
дут готовы. В бобовые, приготовленные с томатным
136
соусом, добавляют немного толченого чеснока, рас-
тертого с солью.
Если пюре из бобовых получилось очень густым,
его можно развести отваром из бобовых, горячим мо-
локом или мясным бульоном.
• Макароны, лапшу, вермишель и другие мака-
ронные изделия отваривают в кипящей подсоленной
воде. На 0,5 кг макаронных изделий берут 3 л воды
и 25 г соли. Продолжительность варки мака-
рон — 30—40 мин, лапши — 25 — 35, вермишели
12—15 мин. Воду, в которой варились макаронные из-
делия, можно использовать для приготовления супов,
супов-пюре и соусов.
ГЛАВА
Рыба — высокопитательный
пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мя-
са. Она содержит необходимые человеку питательные
вещества: большое количество белков, легкоус-
вояемый жир, много витаминов А и D, значительное
количество витаминов комплекса В, минеральных ве-
ществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора,
йода. Потребление, например, 100 г трескового филе
покрывает суточную потребность человека в йоде.
Нежное и мягкое мясо рыбы, вкусовые и аромати-
ческие ощущения, обилие приправ, специй, пряностей,
ароматических трав, соусов — все это способствует
приготовлению широкого ассортимента блюд из
рыбы.
По способу тепловой обработки различают рыбу
отварную, припущенную, жареную, тушеную и запе-
ченную.
1. Отварная рыба
Отваривают большинство рыб, кроме леща, ка-
рася, наваги, сазана, хека, рыбы-сабли, ставриды,
миноги. Эти породы рыб главным образом жарят.
Рыбу варят целыми тушками, звеньями и пор-
ционными кусками. В целом виде варят судака, лосо-
сину, форель, щуку, нельму. Подготовленную тушку
перевязывают шпагатом и кладут брюшком вниз на
решетку рыбного котла. Решетку помещают в котел,
тушки заливают холодной водой, солят, добавляют
лук, коренья петрушки и ставят на огонь. При варке
форели и лососины для того, чтобы они сохранили
свою окраску, добавляют уксус. Звеньями варят осет-
138
ровую рыбу. У подготовленных звеньев подворачи-
вают тешу, звенья перевязывают шпагатом и кладут
на решетку котла кожей вниз. Отваренные звенья на-
резают на порционные куски, а перед отпуском обяза-
тельно прогревают в рыбном бульоне.
Треску, пикшу, камбалу, зубатку и некоторые дру-
гие виды со специфическим запахом часто варят в пря-
ном отваре, который готовят из кореньев с добавле-
нием душистого и горького перца, лаврового листа,
огуречного рассола.
В качестве гарнира к отварной рыбе используют
главным образом отварной картофель или картофель-
ное пюре. Дополнительно подают соленые или мари-
нованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты
или салат зеленый. Блюда посыпают рубленой зе-
ленью петрушки, сельдерея или укропом. Соус подают
в соуснике (в ресторанах) или поливают им рыбу.
Чаще всего используют следующие соусы: голланд-
ский, польский, томатный, голландский с лимонным
соком или каперсами, белый с каперсами, раковый.
К осетровой рыбе подают соус белый с каперсами,
белым вином.
Наименование блюда из отварной рыбы включает
название рыбы и соус, с которым она отпускается» На-
пример, «лосось отварной, соус голландский», «треска
отварная, соус польский» и т. д.
Отпускают блюдо следующим образом. Порцион-
ный кусок отварной рыбы кладут в овальный баран-
чик с крышкой. Гарнир — отварной картофель в форме
бочонков кладут в круглый баранчик, посыпают зе-
ленью. Отпускают рыбу и другим способом. На подо-
гретое овальное металлическое блюдо или тарелку
кладут отварную рыбу (обязательно кожей вверх), сбо-
ку помещают отварной картофель, обточенный в фор-
ме бочонков, груш, кочешки отварной цветной ка-
пусты, поливают растопленным маслом. Блюдо иног-
да украшают вареным раком, вареными грибами,
лимоном, зеленью петрушки.
Для банкетов рыбу (судак, форель, стерлядь) отва-
ривают целиком и гарнируют, как было описано
выше.
В некоторых ресторанах стерлядь и другие виды
рыб, отваренных целиком, подают на блюде, высте-
ленном полотняной салфеткой, и покрывают сверху
другой салфеткой, чтобы рыба не остыла.
139
2. Припущенная рыба
Рыбу припускают в небольшом количестве жид-
кости, поэтому в ней полнее сохраняются питательные
вещества, блюдо получается вкуснее и питательнее.
Для припускания используют те же виды рыб, что
и для отваривания. Припускают рыбу целыми туш-
ками. звеньями и порционными кусками.
В целом виде припускают стерлядь, форель, сига,
угря. Чаще всего используют филе рыбы или целые
звенья с кожей, порционные куски с кожей и без нее.
Подготовленную рыбу укладывают в посуду в один
ряд кожей вниз, солят, добавляют перец горошком, за-
ливают водой или бульоном, кладут репчатый лук,
петрушку, сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют
белое сухое вино, отвар из шампиньонов. Рыбу припу-
скают на плите под крышкой или в жарочном шкафу,
накрыв ее промасленной бумагой или целлофаном.
Треску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто
припускают в пряном отваре с добавлением лимонной
кислоты, уксуса или огуречного рассола. Лососину
и форель припускают обязательно с добавлением
уксуса.
Порционные куски приготовленной рыбы уклады-
вают в овальный баранчик или на овальное блюдо,
поливают соусом, сверху на рыбу кладут нарезанные
ломтиками отваренные свежие грибы (белые, шам-
пиньоны), вареные хрящи, раковые шейки, креветки,
крабы, ломтики лимона без кожицы. Сбоку помещают
гарнир — отварной картофель, обточенный в форме
бочонков и политый растопленным маслом. Блюдо
посыпают зеленью. Гарнир подают (в ресторане)
в круглом баранчике. В качестве гарнира используют
и картофельное пюре, овощи отварные с жиром. Как
дополнительный гарнир подают также овощные са-
латы, огурцы, помидоры.
Отпускают припущенную рыбу с различными соу-
сами, выбор которых зависит от ее вида. Наиболее
часто к припущенной рыбе подают соусы белый
основной, паровой, белое вино, соус рассол, томатный,
белый с каперсами.
Рыба припущенная (паровая). Чаще всего для приго-
товления блюда берут судака, щуку, сома, морского
окуня, белугу, осетрину, севрюгу и некоторые другие
виды рыб. Рыбу разделывают на филе с кожей без
140
костей или на филе без кожи и костей и нарезают
на порционные куски. Нарезанную рыбу укладывают
в один ряд в сотейник, посыпают солью, добавляют
репчатый лук, петрушку, шампиньоны или отвар из
шампиньонов, сухое белое вино, бульон и припускают.
Звенья осетровой рыбы нарезают на порционные
куски и припускают в бульоне с белым вином без пря-
ностей. Полученный отвар используют для соуса. При-
готовленную рыбу помещают в овальный баранчик,
на нее кладут нарезанные ломтиками прогретые
шампиньоны или белые грибы, крабы или раковые
шейки и поливают паровым соусом. Сверху кладут ку-
сочек лимона без кожицы и посыпают зеленью.
Рыба в томатном соусе. Чаще всего в томат-
ном соусе приготовляют судака, сома, щуку, сазана,
треску, горбушу, кету, камбалу, палтуса, осетрину
и некоторые другие виды рыб. Припускают так же, как
и в паровом соусе. На полученном от припускания
бульоне готовят томатный соус. Оформление блюд
такое же, как и паровой рыбы.
Рыба, припущенная с соусом белое вино. Для приго-
товления блюда используют судака, форель, сев-
рюгу, белугу и др. Рыбу припускают так же, как было
описано выше. На полученном бульоне готовят соус
белое вино. Отпускают блюдо с гренками из пшенич-
ного хлеба или слоеного теста (крутоны). Куски рыбы
кладут на гренки, сверху помещают нарезанные лом-
тиками шампиньоны, раковые шейки, поливают соу-
сом, оформляют ломтиками лимона, посыпают зе-
ленью. Гарнир — отварной картофель, обточенный
в форме бочоночков. При отпуске целой тушкой рыбу
укладывают на овальное блюдо, а если рыба при-
пущена кольцом — на круглое.
Рыба, припущенная в соусе белом с рассолом. С та-
ким соусом готовят треску, пикшу, севрюгу, белугу,
осетрину, окуня морского, скумбрию. Рыбу припу-
скают в бульоне с добавлением огуречного рассола,
лука репчатого, сельдерея или петрушки. На получен-
ном отваре приготовляют соус рассол: очищенные от
кожицы соленые огурцы, нарезанные ромбиками, при-
пускают, шампиньоны или белые свежие грибы отва-
ривают. При подаче рыбу кладут в баранчик, на
нее — грибы, нарезанные ломтиками огурцы, ломтики
хрящей от осетровой рыбы, все заливают соусом рас-
сол, сверху помещают ломтик лимона и посыпают зе-
141
ленью. Гарнир — отварной картофель, картофельное
пюре. Отварные овощи с жиром подают отдельно.
Рыба по-русски. Для приготовления блюда исполь-
зуют судака, треску, окуня морского, белугу, осетрину,
севрюгу и некоторые другие виды рыб. Рыбу припу-
скают так же, как рыбу в паровом соусе. На получен-
ном от припускания бульоне готовят томатный соус.
Гарнир состоит из припущенных соленых огурцов,
моркови, петрушки, нарезанных ломтиками, нарезан-
ного полукольцами и ошпаренного репчатого лука, от-
жатых от маринада каперсов, оливок или маслин без
косточек, отваренных шампиньонов или белых грибов,
нарезанных тонкими ломтиками. Подготовленные
продукты смешивают, кладут в томатный соус и дово-
дят до кипения. Рыбу подают в овальном баранчике,
полив приготовленным соусом. Сверху кладут ломтик
лимона. Картофель отварной подают отдельно.
Рыба, припущенная в молоке. Для блюда исполь-
зуют судака, треску, сазана, карпа. Подготовленные
порционные куски из филе рыбы с кожей без костей
перекладывают шинкованным сырым репчатым лу-
ком, кладут в сотейник, заливают молоком, добав-
ляют растительное масло, перец горошком и припу-
скают до готовности. Затем вливают соус молочный
с луком и доводят до кипения. При отпуске кладут
в овальный баранчик, поливают соусом и гарнируют
картофелем или картофельным пюре.
3. Тушеная рыба
Перед тушением порционные куски рыбы чаще
всего обжаривают, но иногда тушат сырую или соле-
ную рыбу. Мелкую рыбу используют целиком.
Подготовленную рыбу кладут в сотейник, зали-
вают бульоном, добавляют различные ароматические
и пряные овощи и тушат на слабом огне под закрытой
крышкой до готовности. Перед окончанием тушения
добавляют специи и пряности — перец горошком, лав-
ровый лист, корицу, гвоздику.
Рыба, тушенная в томате с овощами. Для приго-
товления блюда используют судака, треску, окуня
морского, сазана, бычка и др. Подготовленные пор-
ционные куски рыбы укладывают в два-три ряда (мел-
кую рыбу целиком), чередуя со слоями нашинко-
ванных овощей — моркови, петрушки, сельдерея, реп-
142
чатого лука, заливают бульоном, добавляют расти-
тельное масло, томат, уксус, специи (гвоздику, корицу)
и тушат до готовности. Подают рыбу в баранчике или
на тарелке вместе с овощами и соусом, гарнируют от-
варным картофелем и посыпают зеленью. В качестве
гарнира используют также пюре картофельное, рагу
овощное.
Рыба, тушенная с луком и сладким перцем. Реп-
чатый лук шинкуют и пассеруют на растительном
масле, добавляют нарезанный соломкой сладкий
стручковый перец и продолжают пассеровать еще
5 — 10 мин. Затем кладут очищенные от кожицы и на-
резанные дольками помидоры, добавляют рыбный
бульон и доводят до кипения. Подготовленные пор-
ционные куски рыбы с кожей без костей панируют
в муке, обжаривают и кладут в бульон с овощами, до-
бавляют растертый с солью чеснок и тушат до готов-
ности. При отпуске рыбу кладут на тарелку или в ба-
ранчик, поливают образовавшимся соусом, а сбоку
располагают гарнир — отварной картофель или карто-
фельное пюре.
4. Жареная рыба
Для жарки используют рыбу всех видов. Предва-
рительно ее разделывают на филе с реберными костя-
ми или без костей, с кожей или без нее. Мелкую рыбу
жарят целиком с головой (навагу, форель, карася,
сельдь, корюшку и др.), осетровую — звеньями и пор-
ционными кусками. Чтобы при жарке сохранилась
форма кусков рыбы, на ее поверхности делают два-три
надреза. Подготовленную рыбу солят, посыпают пер-
цем и панируют в муке, пшеничных сухарях или белой
панировке.
Существует несколько способов жарки рыбы: в не-
большом количестве жира (на сковороде), в большом
количестве жира (во фритюре), на решетке и вер-
теле.
Рыба жареная (миньер). Нарезанные наискось куски
с кожей и костями, с кожей и без костей или без кожи
и костей, а также мелкую рыбу целиком с головой по-
сыпают солью, перцем и панируют в муке. На ско-
вороде нагревают жир (топленое или растительное
масло), рыбу обжаривают с обеих сторон до образова-
ния румяной корочки и доводят до готовности в жа-
143
рочном шкафу. Гарнир — картофель жареный, карто-
фель, жаренный из отварного, картофель отварной,
картофельное пюре.
При подаче на металлическое блюдо кладут жа-
ренный ломтиками картофель, на него — жареную
рыбу, блюдо поливают маслом, сверху помещают ку-
сочек лимона. Соусы красный основной, томатный,
томатный с овощами подают отдельно.
Рыба, жаренная с луком, по-ленинградски. Блюдо
приготовляют из судака, трески, ставриды, скумбрии,
морского окуня. Отличительная особенность блю-
да — большое количество жареного лука.
Филе рыбы с кожей и реберными костями наре-
зают на порционные куски, посыпают солью, перцем,
панируют в муке и жарят с обеих сторон на порцион-
ной сковороде, затем доводят до готовности в жа-
рочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут
картофель, жаренный из отварного, нарезанный кру-
жочками, сверху укладывают нарезанный кольцами
и жаренный во фритюре лук.
Рыба, жаренная звеном. Подготовленные звенья
осетрины или севрюги укладывают кожей вниз на сма-
занный жиром противень, смазывают сметаной, посы-
пают солью, поливают растопленным маслом и ста-
вят в жарочный шкаф. При отпуске звенья нарезают
на куски (один на порцию) под прямым углом. Рыбу
кладут на овальное блюдо, сбоку — жареный карто-
фель. Украшают долькой лимона и зеленью петрушки.
Соусы майонез с корнишонами или томатный подают
отдельно.
Рыба, жаренная во фритюре (фри). Для жарки рыбы
этим способом берут глубокую посуду и большое (в
4 раза больше, чем обжариваемого продукта) количе-
ство жира. Обычно во фритюре жарят мелкую рыбу
(навагу, корюшку, форель и др.) целиком или пор-
ционные куски рыбы без кожи и костей (судак, сом,
морской окунь), либо без кожи и хрящей (осетрина, бе-
луга, севрюга). Подготовленные куски рыбы посыпают
солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне,
вторично панируют в сухарях или белой панировке
и обжаривают во фритюре до образования румяной
корочки.
При подаче на овальное блюдо сбоку от рыбы кла-
дут нарезанный брусочками жареный картофель, поли-
вают сливочным маслом, украшают долькой лимона
144
и зеленью. Отдельно подают горячий томатный соус
или соусы майонез, майонез с корнишонами.
Рыба в тесте жареная (орли). Для приготовления
блюда используют филе судака без кожи и костей,
а также осетрину, севрюгу, белугу. Рыбное филе на-
резают брусочками толщиной 1 —1,5 см и длиной
5 — 6 см, посыпают солью, перцем, добавляют мелко
нарезанную зелень петрушки, растительное масло, ли-
монный сок или лимонную кислоту, перемешивают
и ставят на 20 — 30 мин в холодное место для марино-
вания.
Готовят жидкое тесто (кляр). Для этого муку раз-
водят водой или молоком, добавляют растительное
масло, желтки, соль и замешивают жидкое тесто. За-
тем вводят взбитые яичные белки и осторожно пере-
мешивают.
Брусочки рыбы опускают в тесто и сразу же обжа-
ривают во фритюре до образования равномерной ру-
мяной корочки.
На круглое мельхиоровое блюдо или тарелку кла-
дут резную бумажную салфетку, на нее горкой —
жареную рыбу, сбоку размещают зелень петрушки,
жаренную во фритюре (иногда картофель, жаренный
соломкой), дольку лимона. Отдельно подают горячий
томатный соус или соус майонез с корнишонами
(тартар).
Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер). Подго-
товленный полуфабрикат жарят во фритюре. При от-
пуске рыбу кладут на подогретое овальное мельхио-
ровое блюдо, рядом размещают гарнир (картофель,
жаренный из отварного, или картофель фри), дольку
лимона. На рыбу кладут кружочек зеленого масла. От-
дельно подают томатный соус или соус майонез
с корнишонами.
Зразы донские. Блюдо готовят обычно из осетрины,
севрюги, белуги, судака, сома. Из филе рыбы без кожи
и костей или звена без кожи и хрящей нарезают куски
и отбивают их в пласт толщиной 0,5 —0,6 см. Готовят
фарш из пассерованного шинкованного лука, молотых
сухарей, рубленого яйца, зелени петрушки, соли, перца.
В подготовленный пласт заворачивают фарш и при-
дают изделию форму сигары. Зразы панируют сначала
в муке, затем, смочив в льезоне, в белой панировке
и жарят во фритюре.
При отпуске зразы (1-2 шт. на порцию) кладут на
145
блюдо или тарелку, рядом — картофель, жаренный из
сырого или отварного, политый маслом. Отдельно
подают томатный соус. В качестве гарнира подают
также картофельное пюре, овощи, припущенные
с жиром.
Рыба жареная (грилье). Для жарки на решетке ис-
пользуют чаще всего судака, свежую сельдь, нельму,
камбалу, осетрину, белугу, севрюгу, лосося, сига, бело-
рыбицу.
Частиковую рыбу разделывают на филе без кожи
и костей, осетровую пластуют на звенья и нарезают на
порционные куски без кожи и хрящей. Подготовлен-
ные куски рыбы окунают в растопленное сливочное
масло и панируют в белой панировке.
Свежую сельдь, лосося, нельму, сига разделывают
на филе с кожей, нарезают на порционные куски, над-
резают в двух-трех местах кожу, чтобы при жарке
куски рыбы не деформировались, и маринуют в под-
солнечном масле, смешанном с молотым перцем,
солью, зеленью петрушки, лимонной кислотой и сы-
рым репчатым луком, нарезанным кольцами (марино-
ванную рыбу жарят на решетке не панированной).
Куски рыбы кладут на решетку, раскаленную над
горящими углями, и обжаривают с обеих сторон.
Приготовленную рыбу укладывают на овальное
мельхиоровое блюдо, сбоку помещают гарнир (жа-
реный картофель) и дольку лимона. Изделие поливают
маслом. Отдельно подают соус майонез с корнишо-
нами.
Рыба, жаренная на вертеле. Этим способом жарят
обычно севрюгу, осетрину, белугу. Из подготовлен-
ного звена рыбы нарезают квадратные куски (2 — 4 шт.
или 1 на порцию) без кожи и хрящей, посыпают
солью, перцем, нанизывают на металлические шпажки,
смазывают растительным или растопленным сливоч-
ным маслом и жарят в мангале над раскаленными
углями, периодически поворачивая шпажки и смазы-
вая жиром куски рыбы.
Готовую рыбу укладывают на овальное мельхио-
ровое блюдо. Гарнир — свежие помидоры целиком,
репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, на-
резанный полосками длиной 4 — 5 см, дольки лимона.
Гарнир можно подать на закусочной тарелке.
Отдельно подают готовый соус ткемали или посы-
пают блюдо сушеным барбарисом. К блюду иногда
146
поджаривают свежие помидоры или подают консерви-
рованные помидоры.
Поджарка из рыбы. Порционные куски осетрины,
севрюги, белуги без кожи и хрящей нарезают на ку-
сочки (3 — 5 на порцию), посыпают солью, перцем, па-
нируют в муке и жарят вместе с нарезанным луком.
При отпуске жареные кусочки рыбы кладут на блюдо,
поливают маслом и посыпают зеленью. Гарнир — кар-
тофель, жаренный из отварного или во фритюре, отва-
ренные овощи с жиром.
5. Запеченная рыба
Для запекания используют сырую, припущенную
или жареную рыбу, целиком или порционными кус-
ками. Запекают рыбу с различными гарнирами и
соусами обычно на порционных сковородах, блюдах
И раковинах в жарочном шкафу. Подают в посуде,
в которой она запекалась.
Подготовленную рыбу кладут на смазанную жи-
ром и политую соусом посуду, укладывают соответ-
ствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тер-
тым сыром, сбрызгивают жиром и ставят в жарочный
шкаф до образования румяной корочки. Иногда рыбу
запекают, залив ее яйцом с добавлением муки. По-
мимо основного гарнира при запекании используют
пассерованный лук, ломтики грибов, вареных яиц и др.
Рыба, запеченная с картофелем по-русски. Для при-
готовления блюда используют судака, сома, щуку, са-
зана, окуня морского, треску, зубатку, амура и другие
виды рыб, разделанные на куски с кожей без костей.
Гарнир — кружочки отварного картофеля. Соус —
белый жидкий или паровой. При отпуске изделие по-
ливают маслом и посыпают зеленью.
Рыба, запеченная в соусе красном с луком и гри-
бами. Порционные куски рыбы посыпают перцем,
солью, панируют в муке и обжаривают. На сковороду
наливают немного соуса красного с луком и грибами,
кладут жареную рыбу, а вокруг нее ломтики отвар-
ного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым
сыром и запекают.
Рыба, запеченная в сметанном соусе. Перед запека-
нием порционные куски судака, щуки, трески, а также
навагу, карася, язя, линя (целиком или кругляшами)
посыпают солью, перцем, панируют в масле, заливают
147
соусом сметанным, посыпают тертым сыром и запе-
кают. Гарнир — отварной картофель или гречневая
каша.
Рыба, запеченная по-московски. Порционные куски
лосося, сома, судака, осетровую рыбу предварительно
обжаривают. Перед запеканием на рыбу кладут пассе-
рованный тонко шинкованный репчатый лук, сме-
шанный с припущенными грибами (белыми или шам-
пиньонами), нарезанными ломтиками, и кружочки или
дольки вареного яйца. К осетровой рыбе добавляют
нарезанные ломтиками вареные хрящи, тертый сыр.
Основной гарнир — .обжаренный ломтиками карто-
фель. Соус — сметанный. При подаче блюдо поливают
растопленным маслом и посыпают зеленью.
Рыба, запеченная под молочным соусом. На смазан-
ную жиром сковороду укладывают картофель, сва-
ренный в молоке, или картофельное пюре, сверху —
припущенную рыбу. В соус молочный добавляют пас-
серованный репчатый лук, доводят до кипения, зали-
вают им рыбу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
жиром и запекают.
Рыба, запеченная в раковинах (кокиль). Для приго-
товления блюда используют обычно осетровую рыбу
или судака. Филе рыбы нарезают кусочками массой
25 — 30 г и припускают. Свежие белые грибы или шам-
пиньоны нарезают ломтиками и отваривают. В сма-
занную жиром раковину наливают немного парового
соуса и укладывают горкой рыбу, сверху помещают
ломтики грибов и раковую шейку или кусочки крабов.
Затем заливают молочным соусом, посыпают тертым
сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Солянка рыбная на сковороде. Блюдо приготов-
ляют обычно из жирной рыбы — осетрины, белуги,
севрюги, окуня морского, клыкача, сома. Используют
также треску, макруруса, ставриду и др. Филе с кожей
без костей или с кожей без хрящей нарезают кусоч-
ками массой 25 — 30 г. Рыбу кладут в смазанную жи-
ром посуду, добавляют очищенные от кожицы и семян
и нарезанные дольками соленые огурцы, подливают
бульон и припускают до готовности. После этого до-
бавляют каперсы, отварные рыбные хрящи, пассеро-
ванные томат и лук, специи, лавровый лист и доводят
до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут
слой тушеной капусты, рыбу, овощной гарнир вместе
с соусом, в котором она припускалась, и покрывают
148
слоем оставшейся капусты. Поверхность разравни-
вают, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом
и запекают.
При подаче солянку украшают дольками лимона,
маслинами, маринованными плодами, ягодами, зе-
ленью.
6. Блюда из рыбной
котлетной массы
Из рыбной котлетной массы приготовляют кот-
леты, биточки, тельное (зразы), рулет, тефтели, фрика-
дельки и другие изделия.
Котлеты, биточки. Из приготовленной массы фор-
муют котлеты овально-приплюснутой формы с за-
остренным концом и биточки круглоприплюснутой
формы толщиной 2 — 2,5 см. Изделия панируют в су-
харях или белой панировке и обжаривают с двух
сторон. Подают на порционном блюде, сбоку уклады-
вают гарнир — картофель, жаренный ломтиками, кар-
тофель отварной, картофельное пюре, зеленый горо-
шек, овощи, припущенные в масле. Перед подачей
гарнир поливают маслом. Соусы томатный, сме-
танный или сметанный с луком подают отдельно. Би-
точки поливают соусом.
Тефтели. В котлетную массу добавляют репчатый
лук и формуют из нее шарики (3 — 5 шт. на порцию).
Затем их панируют в муке, обжаривают, заливают
красным, томатным или сметанно-томатным соусом
и тушат до готовности.
Тефтели отпускают в соусе. Гарнир — отварной
рис, картофель отварной, картофельное пюре.
Фрикадельки. В котлетную массу добавляют реп-
чатый лук, сырые яйца и формуют шарики массой
15—18 г. Фрикадельки припускают в рыбном бульоне.
Подают в томатном соусе. Гарнир — отварной рис, от-
варные овощи с маслом, картофель отварной, карто-
фельное пюре.
Тельное. Котлетную массу разделывают в виде ле-
пешки толщиной до 1 см. Приготовляют фарш. Для
этого отваривают свежие или сушеные грибы и наре-
зают их тонкими ломтиками. Мелко шинкованный
репчатый лук пассеруют. Зелень петрушки или укроп
мелко рубят. В подготовленные продукты добавляют
молотые сухари, нашинкованные вареные яйца, соль,
149
перец (иногда добавляют также мелко нарезанные от-
варенные хрящи и визигу) и все тщательно перемеши-
вают.
На середину подготовленной лепешки кладут фарш
и сворачивают изделие пополам, придавая ему форму
полумесяца. Затем тельное окунают в льезон, пани-
руют в молотых сухарях, обжаривают во фритюре
и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовое тельное укладывают на овальное мельхио-
ровое блюдо, сбоку размещают гарнир — прогретый
зеленый горошек, заправленный сливочным маслом,
жареный картофель или картофельное пюре, сложный
гарнир. Соусы томатный или томатный с овощами
подают отдельно.
Кнели. Приготовляют двумя способами. В первом
случае в одну столовую ложку набирают кнельную
массу, а другой ложкой, смоченной в воде, отделяют
кнели овально-круглой формы и кладут их в предвари-
тельно смазанный маслом сотейник. Затем заливают
их горячим рыбным бульоном и варят до тех пор,
пока они не всплывут на поверхность. Готовые кнели
вынимают. Подают как самостоятельное блюдо, по-
лив соусом белое вино, паровым или томатным соу-
сом, или как гарнир к отварной или припущенной
рыбе.
Для приготовления кнелей другим способом метал-
лические формочки смазывают изнутри сливочным
маслом и наполняют кнельной массой. После этого
варят на водяной бане до готовности. Готовые кнели
перекладывают на блюдо и гарнируют отварными
грибами, крабами, зеленью. Отдельно подают соусы
белое вино, паровой или томатный.
7. Банкетные
горячие блюда из рыбы
Для банкетов рыбу (осетра, стерлядь, форель,
судака и др.) отваривают целиком. Предварительно
рыбу очищают, потрошат, удаляют глаза, жабры,
затем варят с кореньями, луком и специями. Большое
значение придают оформлению блюда.
Осетр по-русски целиком. На большое овальное
блюдо кладут небольшого осетра (5 — 6 кг), у которого
после варки снята кожа. Рядом с рыбой укладывают
букетами маслины без косточек, зеленый консерви-
150
рованный горошек, отваренные небольшие шляпки
грибов, хрящи, нарезанные ломтиками, морковь, выре-
занную орешками, отварной картофель в форме бочо-
ночков и груш, каперсы, огурцы соленые нежинские,
свежие сливовидные помидоры, лимон, нарезанный
ломтиками.
Г олову осетра украшают кружочками лимона, мор-
кови, на хвост кладут кружочки сваренных вкрутую
яиц, на бока — полукружочки лимона, маслины без
косточек На осетре устанавливают шпажки (атле)
с красиво вырезанной морковью, половинками яиц,
вырезанными зубчиками, крабами и зеленью. В соус-
никах подают томатный соус с кореньями.
Стерлядь паровая. У крупной отварной стерляди
срезают хребтовые жучки и кладут ее на овальное
блюдо. Для украшения используют прогретые кре-
ветки и шляпки шампиньонов, карбованный и наре-
занный кружочками лимон, нарезанные ромбиками
крабы, раковые шейки, овощи, зелень и т. д. По обеим
сторонам рыбы, уложенной на блюдо, располагают
ломтики шампиньонов и заливают паровым соусом.
В соусниках подают соус паровой.
8. Блюда из морепродуктов
Для приготовления блюд используют устриц, ми-
дий, морского гребешка, кальмаров, трепангов, раков,
креветок, крабов. Способы тепловой обработки самые
различные.
Устрицы и мидии припущенные. Мясо устриц и ми-
дий, отделенное от раковин, припускают в бульоне
с добавлением сливочного масла и лимонного сока.
Затем перекладывают в подогретые кокотницы, до-
бавляют нарезанные припущенные шампиньоны, за-
ливают белым соусом с вином и посыпают зеленью
петрушки. При подаче кокотницы ставят на блюдо,
покрытое салфеткой.
Устрицы и мидии жареные. Мясо устриц и мидий
жарят основным способом или во фритюре. При
жарке в небольшом количестве жира мясо солят, по-
сыпают черным и красным перцем и жарят с луком
или без него. Для жарки во фритюре мясо устриц
и мидий погружают в льезон, затем панируют в суха-
рях или белой панировке и жарят до образования
светло-коричневой корочки.
151
Мясо устриц и мидий жарят также в тесте. Для
этого их предварительно припускают в бульоне с до-
бавлением лимонного сока и растительного масла,
затем вынимают, обсушивают. Кусочки погружают
в тесто кляр и жарят во фритюре.
Жареные устрицы и мидии укладывают на блюдо,
посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укра-
шают веточками зелени и ломтиками лимона. От-
дельно подают соус томатный или белый с вином, или
майонез с корнишонами.
Устрицы и мидии запеченные. Промытые раковины
устриц и мидий вскрывают, жидкость и плоскую
створку удаляют, оставляя мякоть в глубокой створке.
Затем их кладут в один ряд на сковороду или проти-
вень, мясо посыпают солью, тертым сыром, сбрызги-
вают маслом и запекают до образования румяной ко-
рочки. При подаче створки с запеченными устрицами
или мидиями укладывают на блюдо, покрытое салфет-
кой, и украшают зеленью.
Для запекания в соусе мясо устриц и мидий пред-
варительно припускают в бульоне с добавлением сли-
вочного масла и лимонного сока. Затем припущенное
мясо мидий или устриц соединяют с припущенными
и нарезанными ломтиками грибами, заправляют
белым или паровым соусом, перекладывают в кокот-
ницу или кокильницу, заливают молочным соусом,
посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и
запекают.
Морской гребешок фри. Отваренного морского гре-
бешка нарезают ломтиками, панируют в двойной па-
нировке и жарят во фритюре. При отпуске кусочки
жареного морского гребешка укладывают горкой на
блюдо, гарнируют картофелем, жаренным во фри-
тюре, поливают растопленным сливочным маслом и
посыпают рубленой зеленью.
Кальмар в сметанном соусе. Отваренное нашинко-
ванное мясо кальмара заливают сметанным соусом
и доводят до кипения. Подают с отварным или жа-
реным картофелем.
Кальмар фаршированный. Используют целых каль-
маров. Головы и щупальца измельчают, обжаривают
с луком, смешивают с отварным рисом, посыпают
солью, перцем и полученным фаршем наполняют ту-
ловище кальмара. Укладывают в сотейник, добавляют
бульон, масло, специи, томат или свежие помидоры
152
и тушат до готовности. При подаче поливают соусом,
полученным при тушении.
Кальмаров также жарят в тесте (как рыбу), из них
приготовляют рубленые котлеты, фарши для овощных
и мучных блюд.
Креветки с рисом. Креветки отваривают и разде-
лывают на мякоть, крупные эксземпляры нарезают на
кусочки, заливают бульоном и доводят до кипения.
Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют.
При отпуске на тарелку кладут горкой рассыпчатую
рисовую кашу, сверху — креветки, пассерованный лук
и посыпают тертым сыром. Отдельно подают соус
томатный.
Креветки, запеченные под сметанным соусом. На
порционную сковороду, смазанную жиром, уклады-
вают часть отварного картофеля, нарезанного ломти-
ками, на него — мякоть креветок, вокруг — оставшиеся
ломтики картофеля. Заливают сметанным соусом, по-
сыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным
маргарином и запекают. Креветки можно также за-
печь под соусом молочным.
Котлеты рубленые из морского гребешка. Мускул
морского гребешка отваривают в воде с добавлением
петрушки, лука, сельдерея и зелени укропа, а затем"
пропускают через мясорубку, соединяют с густым
молочным соусом, сырым, слегка взбитым яйцом и
добавляют перец и лимонный сок. После этого массу
перемешивают, разделывают в виде котлет, панируют
в сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают с от-
варными или припущенными овощами.
Мясо гребешка готовят также в соусе, жарят
в тесте. Фарш из мяса гребешка используют для
пельменей, голубцов, пирожков, кулебяк, расстегаев.
Гуляш из мидий. Нарезанные кусочками мидии об-
жаривают с луком и томатом, подливают бульон и ту-
шат до размягчения. Заправляют специями, заливают
соусом белым и прогревают. Подают с отварным кар-
тофелем, посыпают мелко нарубленной зеленью.
Требования к качеству. Куски отварной, припущенной или жа-
реной рыбы должны быть целыми, неразвалившимися, хорошо
сохранившими форму, поджаренными с обеих сторон. Жаренная
целиком рыба также должна сохранять форму. На поверхности за-
печенной рыбы должна быть тонкая румяная корочка. Поверхность
изделий из рыбной котлетной массы должна иметь хорошо поджа-
ренную и непотрескавшуюся корочку.
Хранение рыбных блюд. Горячие рыбные блюда не подлежат
153
длительному хранению. Они должны реализовываться в течение
2-3 ч. Отварная рыба должна храниться в бульоне на мармите не
более 30 мин.
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
Почти все сорта морской рыбы можно отвари-
вать. Но, чтобы она получилась вкусной, нужно
соблюдать следующие правила. Во-первых, отва-
ривать рыбу в открытой эмалированной посуде. Во-
вторых, следует сочетать жирные и нежирные сорта
рыбы, например треску и палтуса, масляную рыбу
и путассу, солнечника и луфаря. Возьмите два сорта
рыбы (по пол килограмма каждого) и отварите в 1,5 л
воды (не более!). Для этого вскипятите воду, добавьте
ложку соли, положите мелко нарезанную луковицу
и морковь, пять горошин черного перца, три лавровых
листа, укроп и петрушку. Дайте прокипеть 5 мин,
затем опустите рыбу в воду, очищенную и нарезан-
ную на куски толщиной 3 см. Рыба должна вариться
7 мин (не более). Ее нельзя переваривать, иначе она
станет твердой и менее вкусной.
• Можно варить рыбу и в огуречном рассоле, а на
полученном бульоне приготовить рассольник или со-
лянку.
• Варить рыбу надо небольшими партиями и в не-
глубокой посуде, тогда она не будет разламываться.
• Не варите рыбу на сильном огне: она становится
жесткой, а бульон мутным. Целую рыбу отваривают
в зависимости от ее величины 15 — 30 мин, причем при
отваривании ее следует посолить несколько больше,
чем при варке мяса и других продуктов. А чтобы она
сохранила форму, перевяжите ее шпагатом и положите
брюшком вниз.
Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной во-
дой, а мелкую — только в кипяток.
• Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щу-
ки, трески, рекомендуется добавить в жидкость майо-
нез (5—10% от массы рыбы), а полученный бульон ис-
пользовать для приготовления соуса.
• Рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси под-
солнечного и сливочного масла (1:1). Перед жаркой
порционные куски осетровых рыб надо на 2 — 3 мин
положить в горячую воду, а затем ополоснуть холод-
ной. Во фритюре жарить лучше всего только твердые
154
породы рыб — судака, сома, морского окуня, хека
и др. Особенно сочной и вкусной получается рыба, жа-
ренная в фольге.
• Рыбу запекают в сильно нагретом жарочном
шкафу. При запекании посуда должна быть заполнена
до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо полу-
чится сухим и невкусным.
При запекании рыбного филе в тесте во фритюре
рекомендуется прежде запанировать его в муке, а
затем окунуть в тесто.
• Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы зна-
чительно улучшатся, если добавить в него отварные
грибы (белые, шампиньоны) или их отвар. При туше-
нии рыбы и особенно филе не следует добавлять
много жидкости, так как ее достаточно в самой рыбе.
• Мускул морского гребешка нужно отваривать в ки-
пящей соленой воде (1 — 2 чайные ложки на 1 л воды)
с добавлением перца, моркови, петрушки, сельдерея
в течение 10 мин — тогда его вкусовые качества сохра-
нятся полностью.
ГЛАВА
Блюда из мяса
и субпродуктов
Пищевая ценность мясных
блюд чрезвычайно велика. Мясо содержит необхо-
димые для нормального развития и жизнедеятельно-
сти человеческого организма белки, жиры, углеводы,
минеральные вещества (фосфор, железо), витамины
(группы А и В), экстрактивные вещества. Белки —
главный «строительный материал» в организме чело-
века. Содержащиеся в них незаменимые аминокислоты
служат исходным сырьем для построения важнейших
элементов белкового происхождения — тканей, гормо-
нов, ферментов.
Мясо — высококалорийный продукт, так как в нем
содержится значительное количество жиров: в 100 г
среднеупитанной говядины — 108 ккал, в 100 г саль-
ной свинины — 370 ккал. Экстрактивные вещества
после кулинарной обработки мяса вызывают усилен-
ное выделение желудочного сока.
Из мяса и субпродуктов готовят широкий ассорти-
мент блюд, отличающихся высоким качеством. По
способам кулинарной и тепловой обработки мясные
блюда подразделяют на следующие группы: отварные,
тушеные, жареные, запеченные, из рубленого мяса.
1. Блюда из отварного
и припущенного мяса и субпродуктов
Для приготовления вторых блюд отваривают
говядину, баранину, свинину, телятину, козлятину, а
также субпродукты — языки, почки, мозги, вымя и др.,
колбасные изделия — колбасы, сосиски, сардельки, сви-
нокопчености, ветчину. Из частей говяжьей туши варят
грудинку, части передних и задних ног, из туш мел-
кого скота — грудинку и лопатки. Продолжительность
варки зависит от вида и возраста животных, а также
от части туши и размера кусков. Обычно мясо отвари-
156
вают крупным куском (массой не более 2 кг), заклады-
вая его в кипящую воду с добавлением сырых ово-
щей — моркови, репчатого лука, петрушки, сельдерея.
В конце варки кладут соль, лавровый лист, перец
горошком.
Куски отварного мяса хранят в бульоне не более
3 ч при температуре 50—60 °C. Если необходимо хра-
нить мясо более длительное время, его охлаждают
и хранят при температуре 4 —8 °C, но не более 24 ч.
Языки варят так же, как и мясо. Готовые языки за-
ливают холодной водой и, не давая им остыть, сни-
мают с них кожу.
Мозги предварительно опускают на 1 — 2 ч в хо-
лодную воду, затем снимают с них пленку. После
этого заливают холодной водой и варят с добавле-
нием уксуса, сырых овощей и специй. Вареные мозги
хранят в отваре.
Мясо отварное. Горячее отварное мясо нарезают
поперек волокон на куски (1 — 2 на порцию). Если мясо
было охлаждено, его предварительно подогревают
в бульоне. Порционные куски укладывают на блюдо
или тарелку и гарнируют отварным картофелем, кар-
тофельным пюре, отварными овощами, макаронными
изделиями, рассыпчатыми кашами. Отварные говя-’
дину и свинину отпускают с соусами белым, сме-
танным с хреном, красным, красным е вином, красным
кисло-сладким с орехами, луковым; баранину — с соу-
сами белым с яйцом, сметанным с хреном; теля-
тину — с соусами паровым и белым с яйцом.
Язык отварной с соусом. Приготовленный язык
нарезают на куски (2-3 на порцию), прогревают
в бульоне и укладывают на блюдо. Рядом распола-
гают гарнир — картофельное пюре, отварной карто-
фель, зеленый горошек. Используют и сложный овощ-
ной гарнир. Соусы сметанный с хреном, красный,
красный с вином, холодный соус хрен с уксусом по-
дают отдельно.
Мозги отварные. Отварные мозги разделяют на
порции и укладывают в баранчик. Сверху помещают
ломтики отваренных белых грибов или шампиньонов.
Блюдо гарнируют отварным картофелем, припущен-
ными овощами, припущенным рисом и поливают
соусом паровым или белым с яйцом.
Котлеты натуральные паровые. Для приготовления
блюда используют свиную или телячью корейку. Под-
157
готовленные котлеты припускают в небольшом коли-
честве бульона. За 20 — 25 мин до готовности до-
бавляют шляпки шампиньонов или белых грибов
(крупные грибы нарезают ломтиками). При отпуске на
котлеты укладывают грибы, ломтик очищенного ли-
мона и поливают соусом паровым. Сбоку укладывают
гарнир — рис отварной или припущенный, картофель
отварной, картофельное пюре, овощи отварные или
припущенные.
2. Блюда из жареного мяса
и субпродуктов
Для жарки используют все части туш свинины,
баранины, телятины (у баранины и телятины не ис-
пользуют только шею). У говядины жарят вырезку,
толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части
задней ноги, а также субпродукты.
Мясо жарят крупными, порционными и мелкими
кусками. Крупные куски (массой не более 2,5 кг) вна-
чале обжаривают в противнях на плите, затем доводят
до готовности в жарочном шкафу. Поросят жарят це-
ликом. Порционные куски жарят на плите в сковоро-
дах или противнях, а также на открытом огне (в ман-
галах, на решетках).
Жаренное крупным куском мясо хранят на против-
нях при температуре 50 —60 °C. Порционные куски жа-
реного мяса не подлежат длительному хранению, так
как резко ухудшается их качество. Примерный набор
гарниров к блюдам из жареного мяса и субпродуктов
приведен ниже:
Говядина Жареный картофель, отварной картофель, сложный
гарнир (3 — 4 вида овощей — картофель, морковь, репа,
зеленый горошек, брюква в масле или молочном
соусе, обжаренные помидоры, цветная капуста и др.)
Свинина Отварной и жареный картофель, картофельное пюре,
сложные гарниры, отварные фасоль, горох, рассыпча-
тая гречневая каша, тушеная капуста
Баранина Отварной и жареный картофель, фасоль в томатном
соусе, гречневая каша
Телятина Жареный картофель и картофель в молоке, зеленый
горошек, сложные гарниры, макароны с маслом,
стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе
Печень Отварные картофель и овощи, картофельное пюре, жа-
реный картофель, рассыпчатая каша, отварные мака-
роны
Почки Отварные картофель и овощи, жареный картофель,
картофельное пюре
158
Мозги Зеленый горошек, картофель, отварные овощи, карто-
фельное пюре, рассыпчатая каша, сложные гарниры
В качестве дополнительных гарниров к мясу по-
дают печеные яблоки, зеленые салаты, маринованные
фрукты и ягоды.
При отпуске натуральное жареное мясо поливают
жиром с соком или подают отдельно соус. Мясо, па-
нированное в сухарях, поливают жиром, изделия из
натурального рубленого мяса — жиром или мясным
соком.
Мясо жареное (ростбиф). Подготовленный полуфаб-
рикат жарят вначале основным способом и доводят до
готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и со-
ком. Готовый ростбиф нарезают поперек волокон на
куски (2 — 3 на порцию). Подают на подогретом
порционном блюде. С одной стороны укладывают жа-
реный картофель или сложный гарнир, с другой —
строганый хрен. Мясо поливают мясным соком, укра-
шают зеленью или листьями салата.
Бифштекс. Подготовленный полуфабрикат жарят
основным способом до определенной степени го-
товности (цо желанию потребителя). Подают на мель-
хиоровом овальном блюде, поливая мясным соком,
с растопленным сливочным маслом. На мясо кладут-
кусочек зеленого масла. С одной стороны укладывают
картофель жареный фри или сложный овощной гар-
нир, с другой — строганый хрен. Мясо украшают зе-
ленью или листьями салата.
Бифштекс готовят несколько видов. Бифштекс
с яйцом (по-гамбургски) — на мясо кладут глазунью из
одного яйца. Подают на овальном мельхиоровом
блюде вместе с гарниром. Бифштекс с луком (по-
деревенски) — на мясо кладут нарезанный кольцами
жареный лук фри. Отпускают на чугунной сковороде,
которую ставят на таганчик с древесными углями.
Таганчик располагают на мельхиоровом блюде или
тарелке.
Антрекот. Подготовленный полуфабрикат жарят
основным способом. На мясо укладывают кусочек зе-
леного масла. Отпускают так же, как бифштекс. Гар-
нир — картофель в молоке, сложный овощной гарнир,
картофель, жаренный из отварного или сырого, карто-
фель жареный фри.
Лангет. Подготовленный полуфабрикат из двух ку-
сочков жарят основным способом. Отпускают на
159
мельхиоровом блюде с гарниром. На мясо можно
уложить разрезанные пополам жареные помидоры
(лангет с помидорами) или подать мясо с соусами
красным с вином, красным с луком и корнишонами,
сметанным с луком (лангет с соусом). Соусы подают
отдельно. Гарнир — картофель, жаренный из отвар-
ного, картофель жареный фри, крокеты картофельные,
помидоры, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Филе. Полуфабрикат жарят так же, как и бифштекс,
до требуемой степени готовности. Жареное мясо
должно иметь форму столбика с поджаристой короч-
кой коричневого цвета. Подают филе на блюде или
в баранчике, полив мясным соком и сливочным мас-
лом. Отдельно подают сложный овощной гарнир, кар-
тофель жареный пай, картофель, жаренный из отвар-
ного, овощи отварные с жиром, помидоры, тыкву,
кабачки, баклажаны жареные.
Филе с соусом. В круглый баранчик помещают
ломтик поджаренного на масле пшеничного хлеба. На
него кладут ломтик вареной ветчины или отварного
языка, сверху — жареное филе. Поливают соусами
красным с вином, красным с грибами и помидорами,
красным с эстрагоном. Гарнир (сложный овощной или
картофель жареный фри) подают отдельно на пор-
ционной сковороде.
Филе с грибами и соусом. Готовят так же, как филе
с соусом. При отпуске на филе кладут кусочек варе-
ного костного мозга и посыпают зеленью.
Филе с помидорами и соусом. На блюдо кладут кру-
тон, смазанный печеночным паштетом, затем уклады-
вают жареное филе. Помидоры ошпаривают, снимают
с них кожицу, режут пополам и обжаривают на сли-
вочном масле. Половинки помидоров кладут на филе
и поливают соусом красным с вином. Гарнир слож-
ный, картофель, жаренный из отварного, сырого, или
картофель жареный фри. Соус подают отдельно.
Эскалоп. Готовят из телятины, свинины или бара-
нины (по 2 кусочка на порцию). Подготовленный
полуфабрикат слегка отбивают и жарят основным
способом. При отпуске жареное мясо укладывают на
крутоны и поливают мясным соком и сливочным мас-
лом. Сбоку на блюде располагают сложный гарнир.
Эскалоп с соусом. Готовят так же, как эскалоп на-
туральный. Отпускают в баранчике. Сверху на мясо
кладут кусочки поджаренных почек, ломтики припу-
160
щенных белых грибов или шампиньонов, половинки
свежих поджаренных помидоров (или подогретых кон-
сервированных). Блюдо поливают соусом, в который
добавляют мелко нарубленный чеснок. Соусы — крас-
ный с вином, красный с луком и огурцами, красный
с эстрагоном, томатный. Жареный картофель уклады-
вают сбоку и посыпают зеленью. В качестве гарнира
используют также овощи отварные с жиром, сложный
гарнир. Гарнир подают и отдельно.
Бефстроганов. Мелкие брусочки мяса обжаривают
на сковороде с жиром, добавляют пассерованный реп-
чатый лук, все заливают сметанным соусом с добав-
лением соуса «Южный» и доводят до кипения. От-
пускают бефстроганов в круглом баранчике или на
порционной сковороде. Картофель, жаренный из варе-
ного, картофель фри, крокеты картофельные подают
отдельно или с мясом.
Котлеты натуральные. Готовят из свинины, бара-
нины или телятины. Подготовленный полуфабрикат
вместе с реберной косточкой жарят основным спосо-
бом, укладывают на мельхиоровое блюдо. Гарнир —
картофель отварной, в молоке, сложный овощной, кар-
тофель жареный, овощи отварные, в молочном соусе.
На косточку надевают папильотку. При подаче поли-
вают мясным соком или сливочным маслом. К ба-
раньим котлетам отдельно иногда подают соус мо-
лочный с луком.
Котлеты отбивные. Готовят и отпускают так же,
как котлеты натуральные, но из панированных полу-
фабрикатов. Блюдо доводят до готовности в жароч-
ном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом.
Блюдо украшают листьями салата или зеленью пет-
рушки. Гарнир — картофель отварной, жареный (из ва-
реного или сырого), картофель фри, овощи отварные
с жиром, сложный гарнир.
Шашлык. Готовят из говядины, баранины, сви-
нины. Жарят обычно над раскаленными углями в ман-
гале, но иногда и на сковороде.
Шашлык из говядины. Кусочки мяса (вырезка) мас-
сой 40 г отбивают, солят, нанизывают на шпажку впе-
ремежку с кусочками шпика и жарят на сковороде.
При подаче на блюдо кладут припущенный рис, полив
его сливочным маслом, на него — готовый шашлык,
удалив шпажку так, чтобы кусочки мяса и шпика не
разваливались. Сверху на шашлык помещают наре-
6 Ю. М. Новоженов
161
занный кольцами и жаренный во фритюре репчатый
лук. Отдельно подают соус «Южный».
Шашлык по-кавказски. Готовят из баранины. Ку-
сочки мяса предварительно маринуют, надевают на
шпажку и жарят над раскаленными углями до готов-
ности. Готовый шашлык укладывают на середину
порционного овального блюда, осторожно удаляют
шпажку, по бокам размещают гарнир — свежие жа-
реные помидоры, зеленый лук, разрезанный на кусочки
длиной 4 — 5 см, репчатый лук, нарезанный кольцами,
зелень кинзы, дольку лимона. Отдельно подают соус
ткемали, нашараби (гранатовый), «Южный» или на
розетке — сушеный барбарис. В ресторанах шашлык
подают и со шпажкой, гарнир оформляют отдельно.
Шашлык по-карски. Один кусок маринованной ба-
ранины вместе с двумя половинками почек надевают
на шпажку и жарят над раскаленными углями. По-
дают шашлык на овальном блюде так же, как шаш-
лык по-кавказски, с тем же гарниром, украшают зе-
ленью петрушки.
Поджарка. Готовят из говядины или свинины.
Мясо нарезают брусочками по 10—15 г, жарят на
порционной сковороде до полной готовности. После
этого добавляют шинкованный пассерованный репча-
тый лук, томат и жарят еще 2 — 3 мин. Подают в той
же сковороде. Гарнир — рассыпчатые каши, отварные
макароны, картофель жареный, овощи отварные с жи-
ром, капуста тушеная, свекла тушеная — подают от-
дельно.
Шницель (по-венски). Готовят главным образом из
телятины и реже из свинины. Подготовленный полу-
фабрикат панируют в сухарях и вначале жарят основ-
ным способом на плите, затем доводят до готовности
в жарочном шкафу. Подают на порционном блюде,
полив сливочным маслом, прогретым вместе с лимон-
ной цедрой, нарезанной соломкой. Сверху на мясо
помещают прогретые каперсы, кружочек очищенного
лимона, зелень петрушки. Рядом укладывают гар-
нир — картофель, жаренный из отварного.
Ромштекс. Готовят из говядины. Подготовленный
полуфабрикат жарят основным способом, поливают
сливочным маслом. Подают на блюде с разнообраз-
ным гарниром.
Грудинка фаршированная. У бараньей или телячьей
грудинки удаляют ребра, мякоть прорезают так,
162
чтобы по всей длине получилось пространство в виде
мешка. Мешок заполняют фаршем (рассыпчатой греч-
невой или рисовой кашей, смешанной с пассеро-
ванным луком и вареными рублеными яйцами, или
мясом, смешанным с рисом). Края зашивают. Подго-
товленную грудинку жарят в жарочном шкафу, наре-
зают на порции и подают на блюде, полив мясным
соком.
Мозги жареные (миньер). Сваренные мозги наре-
зают ломтиками, панируют в муке и обжаривают до
золотистого цвета. При отпуске их гарнируют жаре-
ным картофелем, поливают лимонным соком, сверху
кладут кружочек лимона, посыпают рубленой зеленью.
Мозги, жаренные во фритюре (фри). Сваренные по-
ловинки мозгов панируют в муке, смачивают в льезо-
не, вновь панируют в сухарях и обжаривают во фри-
тюре. При отпуске гарнируют зеленым горошком.
Отдельно подают соусы томатный или красный
с вином.
Почки жареные. Сырые почки (телячьи, свиные или
бараньи) нарезают ломтиками, кладут на порционную
сковороду и жарят до готовности. Говяжьи почки
предварительно отваривают. Почки подают сразу
после жарки, полив сливочным маслом и лимонным
соком, на той же сковороде. Жареный картофель по-
дают отдельно.
Почки готовят и другими способами.
Почки, жаренные в соусе (соте). Подготовленные
почки заливают соусами томатным или сметанным
с томатом, доводят до кипения и подают с жареным
картофелем и соусом.
Почки с грибами в красном соусе с вином. Обжа-
ренные почки заливают красным соусом с вином, до-
бавляют нарезанные ломтиками вареные шампиньоны
или белые грибы и доводят до кипения. Подают на
порционных сковородах. Картофель жареный (из варе-
ного или сырого), картофель фри, овощи отварные
с жиром подают отдельно.
Почки, жаренные целиком. Почки пластуют вдоль
пополам, надевают на короткую шпажку для сохра-
нения формы, посыпают солью, перцем, смачивают
в яйце, панируют в сухарях, сбрызгивают маслом и
жарят с обеих сторон на решетке над раскаленными
углями. При подаче шпажку удаляют, почки уклады-
вают на середину блюда или тарелки, а с двух сторон
6*
163
размещают картофель, нарезанный соломкой и жа-
ренный во фритюре, жаренную во фритюре зелень
петрушки, дольку лимона. На почки кладут кусочек зе-
леного масла.
Печень в сметанном соусе. Подготовленную печень
(1 — 2 куска на порцию) панируют в муке, обжаривают,
заливают сметанным соусом и доводят до кипения.
Отпускают в овальном баранчике с гарниром и соу-
сом. Гарнир можно подавать и отдельно на сковороде.
Печень по-строгановски. Печень нарезают брусоч-
ками и обжаривают, заливают сметанным соусом с лу-
ком, добавив соус «Южный», и доводят до кипения.
Подают с гарниром, посыпав рубленой зеленью
3. Блюда из тушеного мяса
Для приготовления тушеных блюд используют
мясо крупного и мелкого скота, а также различные
субпродукты. У говядины тушат боковую и наружную
части задней ноги, лопатку; у телятины, баранины,
козлятины — лопатку и грудинку; у свинины — лопат-
ку, грудинку и шею. Мясо тушат крупными кусками
(до 2 кг), порционными и более мелкими кусками.
Перед тушением куски мяса солят и обжаривают,
добавляя сырые овощи — репчатый лук, морковь, пет-
рушку и сельдерей. Для некоторых блюд мясо предва-
рительно шпигуют кореньями, чесноком или шпиком.
В процессе тушения для придания мясу особого вкуса
и аромата добавляют пряности, ароматические овощи,
виноградное белое или красное вино.
Мясо тушат двумя способами: без гарнира и с гар-
ниром. В первом случае обжаренное мясо заливают
бульоном и тушат до готовности со специями и ово-
щами, с добавлением пассерованного томата. На
оставшемся от тушения бульоне приготовляют
красный соус, используя также тушившиеся вместе
с мясом протертые разварившиеся овощи. Гарнир —
отварные овощи и картофель, рассыпчатые каши, ту-
шеная капуста, картофельное пюре, отварные бобовые,
отварные макароны и т. д. — готовят отдельно. При
отпуске мясо поливают соусом, а гарнир посыпают
зеленью.
При втором способе тушения нарезанные для гар-
нира дольками и кубиками картофель и овощи предва-
рительно обжаривают, затем тушат вместе с мясом.
164
В этом случае блюдо получается более арохматным,
сочным и вкусным, особенно блюдо, приготовленное
в порционных горшочках. Таким способом готовят
мясо духовое, рагу, азу, плов.
Мясо тушеное. Крупные куски тушеного мяса наре-
зают поперек волокон, заливают соусом и прогре-
вают. При подаче мясо кладут в баранчик (1 — 2 куска
на порцию), поливают соусом, рядом помещают гар-
нир.
Мясо шпигованное. Крупные куски мяса перед ту-
шением шпигуют морковью и петрушкой (говядину
можно шпиговать морковью и шпиком, баранину —
чесноком), затем тушат. Готовое мясо нарезают на
куски (1 — 2 на порцию), подают в баранчике вместе
с отварными макаронами, заправленными маслом, по-
сыпают тертым сыром и украшают зеленью.
Мясо духовое. Мясо нарезают на куски (1 — 2 на
порцию), отбивают, солят, перчат и обжаривают. За-
тем заливают бульоном и тушат до полуготовности,
добавив пассерованный томат и ароматическую зе-
лень. На оставшемся от тушения бульоне готовят
красный соус. В посуду с мясом кладут обжаренные
овощи, нарезанные дольками или кубиками (карто-
фель, морковь, лук, репу и пр.), заливают красным
соусом и тушат до готовности.
Отпускают в баранчике или на тарелке вместе
с гарниром и соусом, а также в керамическом гор-
шочке.
Жаркое по-домашнему. Готовят из говядины (бо-
ковые и наружные куски тазобедренной части) или
свинины (лопаточная и шейная части). Мясо нарезают
на куски (2 — 4 на порцию) по 30 — 40 г, картофель
и репчатый лук — дольками. Затем мясо и овощи об-
жаривают отдельно. Подготовленные продукты кла-
дут в керамический горшочек слоями так, чтобы снизу
и сверху мяса были овощи, добавляют томат, соль,
перец и бульон и тушат до готовности. Незадолго до
окончания тушения кладут лавровый лист. Подают
жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.
Говядина в кисло-сладком соусе. Порционные куски
мяса тушат почти до готовности. Затем добавляют
мелко нарезанные пассерованные морковь, петрушку
или сельдерей, репчатый лук, перец горошком, лав-
ровый лист, кориандр, измельченные ржаные сухари,
томат, уксус и сахар и тушат до готовности мяса. Гар-
165
нир подают отдельно. Отпускают в баранчике, полив
соусом и посыпав зеленью.
Говядину тушат также в соусе, приготовленном из
чернослива без косточек, изюма, орехов, красного
соуса, вина и специй.
Грудинка в соусе. Готовят из бараньей, свиной или
телячьей грудинки. Подготовленный полуфабрикат об-
жаривают, заливают бульоном и тушат. В конце туше-
ния бульон процеживают и готовят на нем соусы
красный или луковый. Грудинку нарезают на порции,
заливают соусом и тушат до готовности. При подаче
в баранчик кладут отварной картофель или сложный
овощной гарнир, сбоку — грудинку и заливают все
соусом. Блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.
Зразы отбивные. Готовят обычно из говядины. Мя-
коть задней ноги или лопатки нарезают широкими
тонкими кусками и отбивают. В мясо заворачивают
фарш, приготовленный из шинкованного пассерован-
ного репчатого лука, смешанного с молотыми пше-
ничными сухарями, вареными шинкованными яйцами,
мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и перцем.
Изделиям придают форму колбасок и перевязывают
ниткой. Затем зразы обжаривают и тушат в бульоне
почти до готовности. На оставшемся от тушения
бульоне готовят красный соус, заливают им зразы и
доводят до готовности. Отпускают в баранчике (по
2 шт. на порцию) вместе с гарниром (гречневой кашей,
картофельным пюре и др.), полив соусом.
Гуляш. Готовят из говядины и свинины, субпродук-
тов (сердца и легкого). Мясо нарезают кубиками мас-
сой 20 — 30 г, обжаривают и тушат в бульоне с до-
бавлением томата почти до готовности. Затем бульон
сливают, готовят на нем красный соус, добавляют
в него пассерованный лук, специи, иногда сметану.
Соусом заливают мясо и доводят его до готовности,
подают в баранчике вместе с соусом, сбоку уклады-
вают гарнир — картофельное пюре, отварной карто-
фель или отварные макароны.
Азу. Готовят из говядины. Мясо нарезают брусоч-
ками, обжаривают, заливают бульоном и тушат.
В конце тушения добавляют пассерованный репчатый
лук, томат. Затем бульон сливают, готовят на нем
красный соус, кладут в него соленые огурцы, наре-
занные соломкой, рубленый чеснок, перец, соль, лав-
ровый лист. Мясо заливают соусом, добавляют жа-
166
ренный кубиками картофель и доводят до готовности.
Отпускают в баранчике, посыпав зеленью.
Рагу. Готовят обычно из бараньей или свиной гру-
динки. Мясо нарубают вместе с костью на кусочки
массой 20 — 30 г, обжаривают, заливают бульоном,
вводят пассерованный томат и тушат. Затем бульон
сливают, приготовляют на нем красный соус и зали-
вают им мясо. После этого кладут обжаренные наре-
занные кубиками картофель, морковь, репу, репчатый
лук, петрушку и все тушат до готовности. Подают
в баранчике.
Плов. Готовят обычно из баранины, иногда из сви-
нины и говядины. Мясо нарезают мелкими кусочками,
обжаривают с жиром, добавляют нарезанные солом-
кой морковь, репчатый лук и жарят все вместе. Затем
смесь заливают бульоном или горячей водой, засы-
пают рис и доводят до готовности. Плов часто гото-
вят также с добавлением томата, сухих кислых ягод:
барбариса, смородины. Отпускают в баранчике.
Почки по-русски. Почки вареные говяжьи или сы-
рые телячьи, бараньи, свиные нарезают ломтиками,
посыпают перцем и обжаривают. Затем заливают
красным соусом, добавляют пассерованные морковь,
репчатый лук, петрушку, соленые очищенные огурцы,
нарезанные дольками, и тушат до готовности. Подают
почки, посыпав зеленью, на порционной сковороде или
в баранчике без гарнира или с жареным картофелем.
4. Блюда из рубленого мяса
Блюда из рубленого мяса подразделяются на две
группы: изделия натуральные, т. е. без добавления хле-
ба, и изделия из котлетной массы. Для приготовления
используют говядину, телятину, свинину и баранину.
Изделия из рубленого мяса готовят в жареном и запе-
ченном виде непосредственно перед подачей. При от-
пуске их поливают мясным соком или жиром, неко-
торые — соусом.
В качестве гарнира подают отварной или жареный
картофель, картофельное пюре, отварные или тушеные
овощи, макаронные изделия, различные каши и др.
Блюда из натуральной рубки
Бифштекс. В фарш добавляют сало-сырец или
шпик и формуют изделие в виде битка. Бифштекс
167
рубленый готовят так же, как и натуральный: с яйцом,
луком или соусом.
Филе. Готовят и отпускают так же, как и натураль-
ное филе.
Котлеты. Готовят из свинины и баранины. Иногда
в котлеты вставляют зачищенную косточку. Отпу-
скают так же, как и натуральные котлеты.
Шницель, ромштекс. Готовят и отпускают так же,
как и натуральные изделия.
Люля-кебаб. Подготовленный полуфабрикат нани-
зывают на шпажки и обжаривают на открытом огне
или в электрогрилях. На овальное блюдо кладут ла-
ваш (листовой хлеб) в виде полосы, на него — люля-
кебаб, сверху — снова лаваш. Вокруг размещают гар-
нир — помидоры, репчатый лук, нарезанный кольцами,
зеленый лук, нарезанный на части длиной 4—5 см,
дольку лимона. На розетке подают толченый барба-
рис или в соуснике — соус ткемали.
Люля-кебаб подают и без лаваша.
Фрикадельки в соусе. Подготовленные полуфабри-
каты обжаривают, укладывают в неглубокую посуду
в два ряда, заливают соусом (томатным, сметанным,
сметанным с томатом, сметанным с луком) и тушат
до готовности. Отпускают с соусом, в котором они
тушились.
Блюда из котлетной массы
Котлеты, биточки, ниицели. Жарят основным
способом. Котлеты и шницели подают на блюде, по-
лив маслом, биточки — в баранчике с соусами сме-
танным или сметанным с луком. Котлеты и биточки
запекают также в порционной сковороде: котлеты —
под молочным соусом, биточки — под сметанным.
Тефтели. Готовят так же, как фрикадельки в томат-
ном соусе.
Зразы. Фаршируют фаршем, приготовленным из
пассерованного лука, рубленых вареных яиц, молотых
сухарей и мелко рубленной зелени. Изделию придают
овальную форму. Жарят основным способом. Подают
на блюде с гречневой кашей или каким-либо другим
гарниром и красным соусом.
Рулет. Эти изделия приготовляют нефарширо-
ванными и фаршированными. Для нефаршированного
рулета котлетную массу формуют в виде батона и за-
пекают в жарочном шкафу, затем нарезают на порции.
168
Подают с рассыпчатой кашей, картофельным пюре,
жареным картофелем.
Для рулета фаршированного котлетную массу рас-
кладывают слоем толщиной 1,5 — 2 см, шириной 20 см
в противень, укладывают на нее заправленные жиром
отварные макароны. Края котлетной массы соеди-
няют. Поверхность рулета смазывают яйцом, по-
сыпают сухарями и запекают. Нарезают на порции.
Подают на овальном блюде с луковым соусом. Ру-
леты фаршируют также пассерованным луком с руб-
леными яйцами, рубленым омлетом, гречневой кашей
с пассерованным луком.
Кнели из говядины. Мясо пропускают через мясо-
рубку, добавляют замоченный в молоке черствый пше-
ничный хлеб, перемешивают и еще 2 раза пропускают
через мясорубку, перемешивают и протирают. Затем
массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок
и молоко. Готовую кнельную массу в специальных
формах варят на пару или водяной бане. Отпускают
с гарниром (рис отварной, картофель в молоке, овощи
отварные с жиром) и соусом молочным.
5. Блюда из запеченного мяса
Эти блюда готовят из говядины, телятины, бара-
нины и субпродуктов с картофелем, овощами, крупа-
ми, макаронными изделиями. Запекают также овощи,
фаршированные мясом, голубцы и мясные солянки.
Предварительно мясо тушат, варят, припускают или
жарят, а затем запекают под молочным или сме-
танным соусом в порционных сковородах или против-
нях в жарочном шкафу до образования румяной ко-
рочки. Перед отпуском отдельные изделия поливают
соусом или жиром, посыпают зеленью.
Блюда из запеченного мяса не подлежат хранению,
так как их внешний вид от этого быстро ухудшается.
Говядина, запеченная в луковом соусе. На порцион-
ную сковороду наливают немного лукового соуса и
кладут 1 — 2 ломтика отварной или тушеной говядины.
Мясо обкладывают кружочками вареного картофеля
или густым картофельным пюре, заправленным моло-
ком и яйцами. Все заливают луковым соусом, посы-
пают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают мас-
лом и запекают. Подают блюдо в той же посуде,
в которой оно готовилось.
169
Овощи, фаршированные мясом и рисом. Для приго-
товления блюда используют кабачки, сладкий перец,
баклажаны, помидоры. Подготовленные овощи напол-
няют мясным фаршем, смешанным с рисом и пассеро-
ванным луком, укладывают на противень, заливают
соусами сметанным или сметанным с томатом, посы-
пают тертым сыром или сухарями и запекают.
При отпуске овощи кладут в подогретый баранчик
и поливают соусом, в котором они запекались.
Голубцы с мясом и рисом. Мясной фарш, состоя-
щий из пропущенного через мясорубку мяса, рассып-
чатого риса и пассерованного лука, заворачивают
в ошпаренные капустные листья, придавая изделию
цилиндрическую форму. Затем голубцы обжаривают
на сковороде с жиром до образования поджаристой
корочки, заливают соусом сметанным и запекают.
Подают в баранчике (по 2 шт. на порцию), полив
соусом, в котором запекались голубцы, и посыпав
зеленью.
Котлеты натуральные в соусе запеченные. Для при-
готовления блюда используют бараньи и телячьи кот-
леты, обжаренные до полуготовности. Мясо надре-
зают поперек в нескольких местах, в разрезы кладут
ломтики сваренных грибов. На дно металлического
блюда наливают тонкий слой горячего молочного
соуса, кладут подготовленные котлеты, заливают мо-
лочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызги-
вают сливочным маслом и запекают.
Подают на том же блюде. Отдельно подают кар-
тофель фри, зеленый горошек, стручки фасоли, слож-
ный гарнир, а также красный соус с вином.
Солянка сборная на сковороде. Блюдо приготов-
ляют из смеси нарезанных тонкими ломтиками и
слегка обжаренных мясных продуктов: сосисок, сарде-
лек, ветчины, отварного мяса, отварного языка или по-
чек. В красный соус кладут мясные продукты, соленые
огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные
ромбиками, каперсы и доводят до кипения. На пор-
ционную сковороду, смазанную жиром, кладут часть
предварительно тушенной капусты, на нее помещают
подготовленное мясо с соусом и овощами и все это
покрывают оставшейся капустой. Поверхность вырав-
нивают, посыпают тертым сыром, сухарями, сбрызги-
вают жиром и запекают.
Перед отпуском на солянку кладут ломтик лимона,
170
украшают маринованными фруктами или ягодами,
маслинами и мелко рубленной зеленью петрушки и
укропа.
Мозги в молочном соусе запеченные. Вареные мозги
нарезают по два куска на порцию, панируют в муке,
обжаривают с обеих сторон. Отварные шампиньоны
или белые грибы нарезают ломтиками. На порцион-
ную сковороду, смазанную жиром, наливают немного
молочного соуса, кладут обжаренные мозги и грибы,
заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сы-
ром, сбрызгивают жиром и запекают. Подают в той
же сковороде. К блюду отдельно подают зеленый го-
рошек, рис припущенный, картофельное пюре.
6. Блюда из мяса диких животных
Медвежатина тушеная. Подготовленные куски
мяса пересыпают мятой, толчеными ягодами можже-
вельника, тмином и выдерживают около суток. Затем
мясо промывают, нарезают на порции, отбивают, на-
тирают солью и перцем и обжаривают. Обжаренное
мясо перекладывают в сотейник, кладут морковь, реп-
чатый лук, петрушку, репу, заливают квасом и ту-
шат до готовности. Бульон сливают, добавляют в него
пассерованную муку, бруснику, сахар, соль, варят
и процеживают. Этим соусом заливают медвежатину
с овощами и доводят до кипения. Подают на блюде
или тарелке вместе с овощами. Сбоку укладывают жа-
реный картофель. Мясо поливают соусом.
Тушеное мясо кабана. Используют обычно мякоть
окорока или корейки. Мясо предварительно шпигуют
морковью, петрушкой или сельдереем, заливают хо-
лодным маринадом и маринуют 2 — 3 суток. Затем
мясо обжаривают, заливают бульоном, добавляют
,сухое красное вино, репчатый лук и тушат до готовно-
сти. На бульоне от тушения готовят соус. Нарезанное
на порции мясо кабана подают на блюде или тарелке.
Сбоку укладывают гарнир — жареный картофель, ту-
шеную капусту, отварные фасоль или макароны. Мясо
поливают соусом.
Заяц жареный в сметане. Порционные куски зайца
маринуют, затем обжаривают, заливают сметаной
и доводят до готовности в жарочном шкафу. Сметану
процеживают и используют как соус. Отпускают с жа-
171
реным картофелем, тушеной свеклой, поливают смета-
ной и посыпают мелко рубленной зеленью.
Оленина жареная. Используют спинную часть или
окорок. Мясо шпигуют свиным шпиком, посыпают
солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готов-
ности. Затем нарезают на порции. Гарнир — жареный
картофель, маринованные сливы, маринованная крас-
нокочанная капуста. Отдельно подают соусы перечный
с уксусом, кисло-сладкий с орехами, брусничное или
черносмородиновое варенье.
7. Банкетные горячие блюда из мяса
Для приготовления горячих банкетных блюд из
мяса используют крупные куски говядины, главным
образом вырезку, телячьи и бараньи ножки, свиной
окорок и свиную корейку, поросят. Основной способ
тепловой обработки — жарка. К банкетным блюдам
подают сложные гарниры из овощей и картофеля.
Особое внимание уделяют оформлению блюд.
Филе. На овальное блюдо кладут крутон, выре-
занный из пшеничного хлеба и обжаренный с обеих
сторон, на него — вырезку, часть которой нарезают на
куски. Гарнируют филе кочешками вареной цветной
капусты, зеленым горошком, заправленным маслом,
картофелем, жаренным брусочками (фри), припущен-
ной и заправленной маслом морковью, обжаренными
свежими помидорами, строганым хреном. Украшают
зеленью, листьями салата. В соусниках подают крас-
ный соус с мадерой.
Горячее филе (вырезку) можно нарезать поперек
волокон наискось на ломтики и уложить в виде целой
вырезки на постамент из пшеничного хлеба, поме-
щенный на овальное блюдо. Вокруг постамента укла-
дывают жареный картофель вперемежку с целыми,
жареными помидорами, с которых снята кожица.
С обоих концов постамента располагают по кучке
строганого хрена. Украшают зеленью, листьями са-
лата. Филе поливают маслом. В соусниках подают
мясной сок.
Телячья ножка жареная. Жареную заднюю телячью
ножку укладывают на овальное блюдо, на нее или
возле — свернутую рулетом и нарезанную на куски жа-
реную переднюю ножку (лопатку). Вокруг телятины
172
располагают гарнир — картофельные крокеты, корзи-
ночки из кабачков или корзиночки, выпеченные из
сдобного или слоеного теста, наполненные овощами.
Украшают листьями салата. На зачищенную часть
ножки надевают папильотку. В соусниках подают мяс-
ной сок.
Баранья ножка жареная. Заднюю баранью ножку
шпигуют чесноком и жарят до готовности. Затем
укладывают на овальное блюдо, возле нее — наре-
занные куски лопатки, свернутой рулетом. По обеим
сторонам баранины укладывают гарнир — картофель,
жаренный брусочками, фасоль в томатном соусе, кор-
зиночки из кабачков, заполненные свежими жареными
помидорами, зелеными стручками фасоли. Украшают
листьями салата. На зачищенную кость ножки наде-
вают папильотку. В соуснике подают молочный соус
с луком.
Свиная ножка жареная. На поверхности свиного
окорока делают вдоль и поперек надрезы. Затем нож-
ку жарят до готовности. В результате такой обработки
поверхность окорока покрывается красивыми мелкими
ромбиками коричневого цвета. Жареный свиной око-
рок кладут на овальное блюдо, а жареную лопатку
нарезают на куски и укладывают рядом. По обеим
сторонам окорока располагают букетами нарезанный
чесночком жареный картофель, тушеную капусту, кор-
зиночки из кабачков, наполненные жареными помидо-
рами и фасолью в томатном соусе, маринованные
или моченые яблоки. Украшают листьями салата и
зеленью. На кость окорока надевают папильотку.
В соусниках подают мясной сок.
Свиная корейка жареная. Готовят так же, как и сви-
ной окорок. Половину корейки, начиная с почечной ча-
сти, нарезают на тонкие широкие куски. Оставшуюся
корейку кладут на овальное блюдо вместе с наре-
занными кусками, придав вид целой корейки. С правой
стороны укладывают такой же гарнир, как и для сви-
ного окорока. Украшают листьями салата. В соусни-
ках подают мясной сок.
Поросенок жареный с гречневой кашей. На большое
овальное блюдо кладут рассыпчатую гречневую кашу,
заправленную вареными мелко нарезанными яйцами.
На кашу помещают куски жареного поросенка,
придавая им вид целого поросенка, приставляют го-
лову. Блюдо поливают жиром, украшают листьями
173
салата, зеленью петрушки. В соуснике подают мясной
сок. Можно подать сметанный соус с хреном.
Требования к качеству. Крупные куски говядины могут быть
прожарены слабо, средне и хорошо, а телятины и свинины прожа-
рены до полной готовности. Лангет, филе, бифтекс и антрекот
также могут быть прожарены слабо, средне и хорошо. Остальные
порционные изделия из мяса — полностью прожарены. Жареные
панированные изделия должны быть равномерно панированы
и иметь корочку светло-желтого или светло-коричневого цвета.
Слой жира у отбивных котлет не должен превышать одной трети
поверхности изделия. Тушеное и запеченное мясо должно быть
сочным и легко разжевываться. Поверхность поджаренных изделий
из котлетной массы должна быть равномерно коричневой и не
иметь трещин и разрывов; не допускается розово-кремовый цвет на
разрезе.
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
Мясо для вторых блюд варят в небольшом
количестве воды (1,5 л воды на 1 кг мяса) при
сильном кипении с кореньями и репчатым луком.
Сначала его закладывают в горячую воду, дают заки-
петь, снимают пену, а затем добавляют коренья. Со-
лят мясо в конце варки. При варке нельзя полностью
удалять жир с мяса, так как его тонкий слой не дает
влаге выделяться и мясо получается более сочным.
Старое мясо рекомендуется варить, добавив чай-
ную ложку уксуса — оно станет вкуснее и быстрее
дойдет до готовности. Можно также натереть мясо со-
дой или сухой горчицей и дать ему полежать 3 — 4 ч,
затем промыть и варить.
Куски отварного мяса следует хранить в отваре, за-
крыв посуду крышкой.
Чтобы мозги при варке не разваливались, их
укладывают в один ряд. На 1 кг мозгов добавляют
30 г 3%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лав-
рового листа, 10 г соли. Варят мозги при слабом
кипении в закрытой посуде.
Субпродукты варят в большом количестве воды,
что способствует выделению, например, из почек и
рубцов растворимых веществ, обладающих неприят-
ным запахом.
• Поджаривать мясо нужно только в разогретом
жире, иначе не образуется хрустящая корочка и мясо
потеряет вкусовые качества. Но жир не должен быть
перекален. Чтобы определить, достаточно ли разогрет
жир, бросьте в него кусочек хлеба. Если вокруг него
образовалась пена, хлеб всплыл на поверхность и под-
174
жарился до румяного цвета, значит можно класть
мясо. Если же хлеб погрузился, жир надо еще подо-
греть. Крупные куски мяса, которые жарят в жароч-
ном шкафу, следует через каждые 10—15 мин обли-
вать жиром, в котором они жарятся. Жирную свинину
поливайте горячей водой. Мясо во время жарки надо
переворачивать специальной лопаткой. Если это де-
лать вилкой, то через образующиеся отверстия будет
вытекать сок, мясо становится сухим и невкусным.
Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час
до поджаривания смазать горчицей.
Куски мяса при жарке нельзя укладывать тесно
друг к другу, так как в этом случае долго не обра-
зуется корочка и обильно выделяется сок.
Мясо, которое жарят на решетке, солят и перчат
в конце приготовления или сразу же после снятия с ре-
шетки, так как соль способствует выделению сока,
а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.
Почки надо жарить на сильном огне — это пре-
дупреждает вытекание сока из них. У готовых почек
на разрезе не должно быть красноты.
• Мясо можно тушить двумя способами. Например,
на слабом огне и только на жире, периодически подли-
вая воду или бульон. В этом случае соус получится
темным, а мясо сочным. По другому способу мясо,
обжарив на жире, заливают водой слоем в один палец
и тушат до готовности, изредка переворачивая. При
тушении нельзя допускать бурного кипения жидкости.
Мясо тушится значительно быстрее, если добавить
томат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту.
Незадолго до готовности тушеного блюда можно
с добавочной жидкостью ввести муку для загущения
соуса.
• Не всегда есть возможность приготовить блюдо на
пару. Чтобы быстрее это сделать, одну-две котлеты
можно положить в глубокую сковородку, залить не-
большим количеством воды, закрыть крышкой и по-
ставить на слабый огонь.
• Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной,
перед тем как поставить ее в жарочный шкаф, острием
ножа сделайте несколько глубоких надрезов на по-
верхности.
• Мясо зайца станет сочнее, если после маринования
его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом,
нарезанным брусочками.
Блюда из птицы
и дичи
ГЛАВА
Мясо птицы (куры, индейки,
цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных
белков, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота,
в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо
молодой птицы сравнительно быстро размягчается
при тепловой обработке. Жир птицы — высококаче-
ственный продукт и по сравнению с жиром животных
имеет более низкую температуру плавления. Кроме
того, в мясе птицы в значительных количествах со-
держатся минеральный вещества, особенно кальций
и фосфор, витамины А, В15 В2 и РР, а также экстрак-
тивные вещества.
Мясо дичи (фазана, куропатки, рябчика, тетерева,
глухаря и др.) также содержит много белков, но
по вкусу несколько отличается от мяса домашней
птицы. Оно обладает пикантным горьковатым привку-
сом и содержит больше экстрактивных веществ, воз-
буждающих аппетит.
Разнообразный ассортимент вкусных, питательных,
легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не
только в рациональном, но и в лечебном и детском
питании.
Для приготовления блюд подготовленную птицу
и дичь отваривают, припускают, тушат, жарят и
запекают.
1. Блюда из отварной
и припущенной птицы
Для приготовления блюд отваривают главным
образом кур и индеек. Из отварной дичи приготов-
ляют холодные блюда, иногда вторые (из фа-
зана).
Отваривают птицу целой тушкой. Подготовленный
176
полуфабрикат заливают горячей водой, после закипа-
ния добавляют нарезанные коренья и репчатый лук,
соль и варят до готовности. Готовые тушки разру-
бают пополам в продольном направлении (у крупной
птицы отрубают спинную кость), затем каждую поло-
вину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое
количество кусочков. Отпускают по два куска на пор-
цию — кусочек филе и ножки.
Припускают цыплят, молодых кур целыми тушка-
ми, а также филе кур и дичи и изделия из котлетной
массы. Подготовленные полуфабрикаты укладывают
в один ряд в смазанный сливочным маслом сотейник,
заливают небольшим количеством бульона и припу-
скают с добавлением ароматических овощей и лука.
Из оставшегося бульона приготовляют соус. Для
улучшения вкуса и цвета мяса (более белого) филе кур
и дичи сбрызгивают лимонным соком. Готовую тушку
припущенной птицы рубят на порционные куски и
отпускают так же, как отварную.
В качестве гарнира подают картофель, отварные
или припущенные овощи, картофель и овощи в молоч-
ном соусе, картофельное пюре, отварной или припу-
щенный рис, зеленый горошек. При отпуске блюдо по-
ливают растопленным сливочным маслом, бульоном
или соусами паровым либо белым с яйцом.
Птица отварная. Отпускают по два кусочка на пор-
цию в овальном баранчике вместе с гарниром, полив
соусом.
Птица и фазан под паровым соусом. Индеек от-
варивают, а кур, цыплят и фазанов припускают. От-
пускают по два кусочка на порцию в овальном баран-
чике, полив растопленным сливочным маслом. Сверху
на птицу кладут нарезанные ломтиками грибы и зали-
вают паровым соусом. Припущенный рис подают
отдельно.
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под
паровым соусом с грибами. Блюдо приготовляют из
кур, цыплят, бройлеров или из дичи (фазан, ряб-
чик, куропатка серая или белая). Подготовленное
филе с крыльной косточкой или без нее припускают
в бульоне с добавлением лимонного сока или лимон-
ной кислоты, шампиньонов или свежих белых грибов.
При отпуске котлету кладут на крутон, сверху уклады-
вают нарезанные ломтиками грибы и поливают соу-
сами паровым или белым с яйцом. Рядом укладывают
177
гарнир — отварной или припущенный рис, отварной
картофель, отварные овощи с жиром.
Птица и фазан в соусе эстрагон. Блюдо готовят
так же, как и птицу под паровым соусом, но в красном
соусе с эстрагоном.
Птица, припущенная с белым вином. Подготовлен-
ный полуфабрикат припускают в бульоне с добавле-
нием ароматических овощей, лука, виноградного вина
и отвара из грибов. Отпускают, полив соусом.
2. Блюда из жареной птицы и дичи
Для приготовления блюд птицу и дичь жарят
целыми тушками, порционными кусками, фарширо-
ванными, натуральными или лакированными. Жарят
также рубленые изделия, приготовленные из мяса
птицы и дичи.
Тетеревов, глухарей и белых куропаток для улуч-
шения вкуса перед жаркой шпигуют свежим шпиком.
Жареные тушки индеек, гусей, кур и уток разру-
бают на половинки, делят на филе и ножки и вновь
разрубают на несколько частей в зависимости от раз-
мера тушек и нормы выхода.
При отпуске жареную птицу и дичь поливают рас-
топленным сливочным маслом с мясным соком или
соусами сметанным, томатным с грибами. Паниро-
ванные и жаренные во фритюре (куски птицы, котлеты
фаршированные) изделия при отпуске поливают рас-
топленным сливочным маслом. Отдельно подают ту-
шеную капусту (для жирных гусей, уток), жареный кар-
тофель, печеные яблоки, чернослив, сложный гарнир.
Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зе-
леные салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочан-
ной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также
брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье.
Птица жареная. Отпускают на порционном блюде,
полив растопленным маслом с мясным соком, гарни-
руют жареным картофелем и другим гарниром, укра-
шают листьями салата или зеленью петрушки.
Дичь жареная. Отпускают так же, как блюда из жа-
реной птицы. Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов,
дупелей, бекасов — подают целыми тушками, рябчиков
и куропаток — целыми тушками или разрубленными
на две части вдоль грудной кости. При отпуске на
мельхиоровое блюдо кладут поджаренный ломтик
178
пшеничного хлеба, смазанный печеночным паштетом,
на него — жареную мелкую дичь и поливают сли-
вочным маслом, на котором она жарилась. Свежие са-
латы или маринованные фрукты или ягоды подают
отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую
тарелку с резной бумажной салфеткой. На розетке по-
дают брусничное или клюквенное варенье.
Птица жареная с томатным соусом с грибами. Жаре-
ную птицу нарубают на порции. При отпуске гарни-
руют и поливают томатным соусом с грибами. Птицу
можно подавать также под соусом эстрагон.
Дичь жареная в сметанном соусе. Жареную дичь ру-
бят на порционные куски, заливают сметанным соу-
сом и прогревают на плите. При отпуске гарнируют
жареным картофелем и поливают сметанным соусом.
Птица фаршированная. Фаршируют обычно гуся
или утку. В качестве фарша используют очищенные от
кожицы и семян, нарезанные дольками и посыпанные
сахаром яблоки, средние, слегка обжаренные клубни
картофеля или чернослив без косточек, посыпанный
сахаром. Фаршированную тушку птицы жарят до го-
товности. При отпуске рубят на порционные куски,
укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают
растопленным маслом с мясным соком.
Птица, жаренная во фритюре (фри). Вареную птицу
рубят на порционные куски, панируют в муке, смачи-
вают в льезоне и снова панируют в сухарях или белой
панировке. Подготовленные куски жарят во фритюре
до образования румяной корочки и доводят до готов-
ности в жарочном шкафу. Отпускают на блюде вместе
с картофелем фри. Отдельно подают томатный соус.
Котлеты из филе кур или дичи панированные. Под-
готовленный полуфабрикат смачивают в яйце, пани-
руют в белой панировке, обжаривают в жире до обра-
зования золотистой корочки. Отпускают на крутоне на
овальном мельхиоровом блюде со сложным гарни-
ром — припущенная морковь, картофель фри солом-
кой, корзиночки из сдобного теста с зеленым го-
рошком или грибы в сметане. На косточку надевают
папильотку. Блюдо поливают растопленным маслом,
украшают листьями салата и зеленью петрушки.
Котлеты из филе птицы или дичи. Эти изделия гото-
вят натуральными или фаршированными.
Котлеты натуральные с гарниром. Подготовлен-
ный полуфабрикат жарят перед подачей. Отпускают
179
на порционном блюде на крутонах со сложным гарни-
ром (в корзиночках), полив маслом, на котором жари-
лись котлеты. На косточку надевают папильотку.
Котлеты, фаршированные соусом молочным с гри-
бами. Подготовленный полуфабрикат жарят во фри-
тюре. Отпускают так же, как филе кур в суха-
рях.
Котлеты по-киевски. Подготовленный полуфабри-
кат жарят во фритюре. Отпускают так же, как филе кур
в сухарях.
Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные
печенью. Подготовленный полуфабрикат начиняют
паштетом из куриной или говяжьей печени, панируют
в белой панировке и жарят. Отпускают со сложным
гарниром (в корзиночках). Отдельно подают соус
красный с вином.
Шницель куриный. Подготовленный полуфабрикат
жарят основным способом непосредственно перед по-
дачей. На крутон, уложенный на овальное блюдо,
помещают жареный шницель. С правой стороны
укладывают букетами морковь, зеленый горошек, за-
правленные сливочным маслом, жареный картофель,
нарезанный соломкой. На шницель кладут консерви-
рованные абрикосы, сливы или персики, цветок из сли-
вочного масла. Блюдо украшают листьями салата или
зеленью петрушки.
3. Блюда из тушеной птицы и дичи
Птицу и дичь предварительно жарят целыми
тушками или кусками. Затем тушат в соусе или бульо-
не с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, спе-
ций и пряностей.
Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном. Пти-
цу жарят целыми тушками, затем нарубают на куски
(2 — 3 на порцию), укладывают в порционный горшо-
чек, добавляют копченую грудинку, пассерованный
репчатый лук, жареный картофель, припущенные
белые грибы или шампиньоны, нарезанные дольками,
маслины. Все заливают соусом красным с эстрагоном
и тушат до готовности. Подают в том же горшочке.
При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные по-
ловинками, и посыпают мелко рубленным чесноком
и зеленью.
Дичь, тушенная в соусе. Дичь обжаривают, нару-
180
бают на порции и тушат в соусе красном или красном
с вином.
Плов из птицы или дичи. Птицу или дичь (фазан,
рябчик или куропатка серая) рубят на куски (1 на пор-
цию), обжаривают до образования румяной корочки,
кладут в посуду, добавляют пассерованные мелко на-
резанные морковь и лук, томат-пюре, заливают горя-
чим бульоном, затем кладут рис и варят до загусте-
ния.
Для плова рассыпчатую рисовую кашу варят и от-
дельно. При отпуске на кашу кладут мясо птицы или
дичи и поливают соусом, в котором оно тушилось.
Гусь, утка по-домашнему. Блюдо готовят в огне-
упорных керамических горшочках. Подготовленные
тушки рубят на куски, обжаривают, кладут в гор-
шочек, добавляют сырой картофель, нарезанный доль-
ками, пассерованный шинкованный лук, лавровый
лист, перец, соль. Затем вливают бульон и тушат до
готовности. Отпускают блюдо в горшочках, в которых
оно приготовлялось.
Рагу из птицы или дичи. Подготовленные тушки
птицы или дичи нарубают на куски массой 40—50 г,
обжаривают до образования корочки, заливают горя-
чим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре’
и тушат. На бульоне, оставшемся после тушения, при-
готовляют красный соус основной, заливают им ту-
шеные кусочки мяса, добавляют обжаренные, наре-
занные мелкими кубиками картофель, морковь, репу,
петрушку, лук и тушат до готовности. Отпускают рагу
вместе с соусом и гарниром.
4. Блюда из рубленого мяса птицы
и дичи
Рубленые изделия из птицы и дичи жарят вна-
чале основным способом на плите, затем доводят до
готовности в жарочном шкафу. Котлетную массу го-
товят так же, как и мясную, но добавляют в фарш
сливочное масло. Из тушек дичи для приготовления
котлетной массы используют только филе.
Котлеты и биточки рубленые из птицы и дичи. Гото-
вят и отпускают также, как котлеты и биточки из
мяса, но вместо сухарей для панировки иногда исполь-
зуют пшеничный хлеб, который нарезают кубиками
или лапшой. Гарнир - каши рассыпчатые, горошек зе-
181
леный отварной, картофель жареный (из сырого), кар-
тофельное пюре, сложные гарниры. К котлетам и
биточкам подают соусы красный, основной, белый
с овощами.
Котлеты пожарские. Приготовляют из мякоти кур
с добавлением сливочного масла, панируют в белом
хлебе, нарезанном кубиками. Подают по 2 шт. на
порцию со сложным гарниром — овощи в молочном
соусе, жареный картофель. При отпуске поливают мас-
лом и украшают зеленью.
Биточки рубленые из птицы и дичи, фаршированные
шампиньонами. Готовят котлетную массу, как для
обычных биточков, порционируют, придают форму
кружков, на которые кладут вареные мелко рубленные
шампиньоны, края кружков соединяют, изделия фор-
муют в виде битков и жарят основным способом.
Отпускают по 3 шт. на порцию. Сбоку укладывают
гарнир — картофель в молоке, картофельное пюре,
картофель жареный, сложный гарнир.
Зразы из кур. Готовят фарш: мелко шинкованные
морковь и кабачки припускают с маслом, заливают
яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готов-
ности, затем омлет нарезают мелкими ломтиками.
В остальном готовят так же, как зразы из мяса. Варят
на пару. При отпуске поливают маслом. Гарнир —
каша вязкая, макаронные изделия отварные, пюре из
моркови или свеклы.
Кнели из кур с рисом. Мякоть кур пропускают
дважды через мясорубку, смешивают с холодной вяз-
кой рисовой кашей, добавляют молоко, сливочное
масло, тщательно перемешивают и взбивают. Варят
так же, как кнели из мяса, в формочках на пару или
припускают в сотейниках. Отпускают с отварным зе-
леным горошком, отварной цветной капустой, карто-
фелем в молоке, пюре из моркови или свеклы.
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
• Мясо птицы будет нежнее на вкус и быстрее
сварится, если в воду влить столовую ложку
уксуса.
• Чем меньше тушка домашней птицы или дичи, тем
сильнее должен быть нагрет жарочный шкаф. Чтобы
мясо старой птицы стало мягким, его после жарки
182
следует залить жиром, в котором оно жарилось, влить
немного воды и довести до готовности.
Если перед жаркой тушку курицы, цыпленка или
утки смазать сметаной, она хорошо подрумянится,
а если перед окончанием жарки полить ее холодной
водой, то кожица станет хрустящей.
• Готовность жареной или отварной птицы опреде-
ляют, проколов наиболее толстые части тушки. Если
при этом появляется бесцветный сок без крови — зна-
чит птица готова. А что делать, если при обжаривании
в жарочном шкафу тушка птицы или дичи подрумяни-
лась, но внутри еще сырая? Прикройте ее влажной
пергаментной бумагой и продолжайте жарить.
Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в жа-
рочном шкафу, кладите их на противень или ско-
вороду спинкой вниз.
Мелкую дичь (вальдшнепов, перепелов, дупелей, бе-
касов), а также куропаток и рябчиков жарят в каст-
рюле в масле на плите, время от времени поливая
вытекающим соком. Мелкую дичь можно жарить, за-
вернув ее в тонкие ломтики шпика и перевязав шпа-
гатом.
• Время обжарки дичи: глухарей — 1,5 ч, тетере-
вов — 1ч, куропаток — 30—45 мин, бекасов и перепе-
лов — 15 — 20 мин, мелкой дичи — 15 мин.
• Фаршируя домашнюю птицу, не следует класть
слишком много фарша, так как кожа во время тепло-
вой обработки сильно сжимается и может лопнуть,
а фарш вывалиться.
ГЛАВА
Блюда из яиц
и творога
1. Блюда из яиц
Яйца — высокопитательный пищевой продукт.
Они содержат большое количество белка, жиры, угле-
воды и минеральные вещества.
В общественном питании используют только ку-
риные яйца, меланж (замороженная смесь яичных бел-
ков и желтков) и яичный порошок, из которых готовят
разнообразный ассортимент блюд. Яйца употребляют
в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании
с другими продуктами и т. д.
Яйца вареные. Яйца варят до различной степени го-
товности: всмятку (3 мин), «в мешочек» (4 — 4,5 мин)
и вкрутую (8 — 10 мин). Яйца, сваренные всмятку, по-
дают (1 — 3 шт. на порцию) только в горячем виде.
Одно яйцо кладут острым концом вниз в специальную
подставку, которую ставят на закусочную тарелку,
второе яйцо — на тарелку. Отдельно подают масло,
хлеб.
Яйца «в мешочек» варят двумя способами: в скор-
лупе и без нее. Яйца, сваренные «в мешочек» без скор-
лупы, а также вкрутую используют для приготовления
различных блюд. Яйцо «в мешочек» без скорлупы ва-
рят следующим образом. В сотейник с водой добав-
ляют соль, уксус и доводят до кипения. В кипящую
воду выпускают из скорлупы яйца и варят их при сла-
бом кипении 3 — 3,5 мин. Форма яйца, сваренного без
скорлупы, приплюснутая, белок плотный с неровной
поверхностью, желток — полужидкий.
Яйца с ветчиной на гренках. На гренки кладут кусо-
чек обжаренной ветчины, сверху помещают яйца, сва-
ренные «в мешочек» без скорлупы. Соус красный
с эстрагоном или томатный подают отдельно. Яйца
184
подают на тарелке, украсив листьями эстрагона (3 г на
порцию).
Яичные кашки. Яйца или меланж разводят мо-
локом или водой, добавляют жир и варят на водяной
бане до консистенции полужидкой каши. Готовую
кашу хранят до отпуска на мармите при температуре
60 °C не более 15 мин. Подают в небольших мисочках
или в глубоких чайных блюдцах.
При отпуске на кашку кладут гренки (50 г), куку-
рузные хлопья (10 г) или гарнир из мяса и овощей.
В качестве гарнира используют отварные фасоль,
спаржу, цветную капусту, припущенный зеленый горо-
шек, нарезанные дольками поджаренные кабачки или
помидоры, поджаренные ломтики колбасы, сосисок,
брусочки говядины, свинины, печени и др.
Выход яичной кашки натуральной — 160 г, овощей
или грибов 50, жареных мясных продуктов — 40 г.
Яичница-глазунья натуральная и с гарнирами. Яич-
ницу-глазунью приготовляют натуральной или с ка-
ким-либо дополнительным продуктом непосредствен-
но перед подачей, из 2 — 3 яиц. Сверху посыпают
рубленой зеленью. Подают на порционной сково-
родке, которую ставят на закусочную тарелку с бу-
мажной салфеткой.
Со шпиком — шпик нарезают ломтиками или куби-
ками, обжаривают, выпускают яйца и жарят, пока
белок не свернется. Выход — 140 г.
С картофелем или баклажанами — сырой или от-
варной картофель, баклажаны нарезают ломтиками,
поджаривают, выпускают яйца и жарят до готовности.
Выход — 140 г.
С овощами или грибами — для приготовления этой
яичницы используют какой-либо один вид овощей:
стручковую фасоль, зеленый горошек, спаржу, кабачки,
помидоры, а также свежие белые грибы. Фасоль и
спаржу отваривают, кабачки, помидоры, нарезанные
ломтиками, поджаривают. На подготовленные овощи
выпускают яйца и жарят. Выход — 150 г.
С луком — репчатый или зеленый лук поджаривают
и заливают яйцами. Выход — 120 г.
С сыром — яйца выпускают на горячую сковороду
с маслом, посыпают тертым сыром и жарят. Вы-
ход — 130 г.
С мясными продуктами — для блюда используют
ветчину вареную, окорок копчено-вареный (или ва-
185
реный), колбасу вареную, сосиски или свинину. Мясо-
продукты нарезают тонкими ломтиками и обжа-
ривают в жире, затем выпускают яйца. Грудинку
копченую отваривают, очищают от шкуры и костей,
нарезают кубиками и кладут на разогретую с жиром
сковороду, затем выпускают яйца и жарят 3 — 5 мин.
Выход яичницы-глазуньи с мясопродуктами — 150 г
(масса обжаренных продуктов — 40 г).
Омлеты. Приготовляют натуральными или с до-
бавлением овощей, свежей зелени, молочных или
мясных продуктов. Такие омлеты называют сме-
шанными. Омлеты, в которые в конце жарки кладут
подготовленные продукты как начинку, называют фар-
шированными. Готовят омлеты из 2 — 3 яиц. При от-
пуске омлеты кладут на овальное мельхиоровое блю-
до, поливают маслом и посыпают рубленой зеленью.
Омлет натуральный. Яйца или меланж смешивают
с молоком, выливают на горячую сковороду с маслом
и жарят. Как только масса начнет густеть, края ее за-
гибают с двух сторон к середине, придавая омлету
форму продолговатого пирожка. Когда нижняя часть
его поджарится, омлет перекладывают на разогретое
блюдо швом вниз.
Натуральный омлет приготовляют и паровым. Для
этого яичную массу выливают в кроншель и доводят
до готовности на водяной бане.
Омлет смешанный. Жарят так же, как омлет нату-
ральный, но предварительно смешав яичную массу
с поджаренным мелкими кубиками шпиком (омлет со
шпиком), пассерованным репчатым или зеленым лу-
ком (омлет с луком), тертым сыром (омлет с сыром),
с мясопродуктами (вареной ветчиной, копченой гру-
динкой, вареной колбасой, сосисками), подготовлен-
ными как для яичных кашей, с мелко нарезанной зе-
ленью петрушки.
Выход омлетов: со шпиком — 185 г, с луком — 175,
с сыром — 180, с мясными продуктами — 200 г (масса
мясных продуктов — 40 г).
Смешанные омлеты запекают также с припущен-
ной и протертой морковью, жареным картофелем,
мелко рубленной припущенной капустой, рассыпчатой
кашей.
Омлет фаршированный. Яичную массу выливают
на горячую сковороду и жарят. Когда масса слегка за-
густеет, на середину ее кладут фарш и закрывают его
186
с двух сторон, придавая омлету форму продолгова-
того пирожка. Дожаривают и подают его так же, как
омлет натуральный.
Для фарширования используют отварную фасоль
и спаржу, зеленый горошек, кубики или брусочки
поджаренных кабачков, нарезанные дольками грибы,
мясопродукты (вареную ветчину, сосиски, вареную
колбасу, свиные или телячьи почки, печень птицы), на-
резанные соломкой или кубиками и поджаренные
в жире. Подготовленные овощи заправляют молоч-
ным соусом или сметаной, мясопродукты — красным,
томатным или сметанным соусом. Омлет, фарширо-
ванный вареньем, джемом или конфитюром, посы-
пают сахарной пудрой и прижигают раскаленным пру-
том, нанося рисунок в виде решетки.
Норма выхода фаршированных омлетов: с ово-
щами или грибами - 195 г, с мясными продукта-
ми — 210, с вареньем — 145 г.
Яйца, запеченные под молочным соусом. На пор-
ционную сковороду кладут гренки, поджаренные на
масле, на них по одному яйцу, сваренному «в мешо-
чек» без скорлупы, заливают горячим молочным соу-
сом, посыпают тертым сыром и запекают. Подают
в той же сковороде. При отпуске поливают растоп-
ленным сливочным маслом. Выход — 235 г (3 яйца).
Яйца с овощами, запеченные под молочным соусом.
В корзиночки из сдобного теста (тарталетки), заправ-
ленные маслом, кладут зеленый горошек или отвар-
ную мелко нарезанную стручковую фасоль (спаржу,
цветную капусту). Сверху помещают яйца, сваренные
«в мешочек» без скорлупы, заливают молочным соу-
сом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом
и запекают. При отпуске поливают растопленным сли-
вочным маслом. Выход — 280 г (две тарталетки).
Драчена. Сырые яйца, молоко, муку и сметану сме-
шивают до получения однородной массы, солят, вы-
ливают на горячую порционную сковороду и жарят.
Подают драчену в той же сковороде сразу после при-
готовления, так как она быстро черствеет и внешний
вид ее ухудшается. При отпуске поливают сливочным
маслом. Выход — 145 г.
2. Блюда из творога
Творог — очень ценный продукт питания. В нем
содержатся органические (молочные) кислоты, мине-
ральные вещества, в частности соли фосфора и каль-
ция, витамины и много полноценных белков, почти
полностью усваиваемых организмом.
На предприятия общественного питания посту-
пает творог жирный, полужирный и обезжиренный.
Жирный творог содержит 18% жира. Его подают
в натуральном виде (с сахаром, сахарной пудрой, сме-
таной, молоком), используют для приготовления хо-
лодных блюд — сырковой массы с различными добав-
ками, а также горячих блюд. Полужирный творог
содержит 9 % жира, нежирный — всего 0,5 %, их ис-
пользуют для приготовления горячих блюд — сырни-
ков, пудингов, запеканок, вареников, блинчиков.
2.1. Холодные блюда из творога
Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром
или сметаной и сахаром. Непротертый творог кладут
в глубокую тарелку, заливают кипяченым охлажден-
ным молоком или сливками и посыпают сахаром или
сахарной пудрой. Молоко и сливки к творогу подают
также в молочнике, а сахар — (10 — 25 г) — на розетке.
При отпуске со сметаной творог кладут горкой
в салатник или на мелкую тарелку. Вверху делают не-
большое углубление, в которое вливают сметану.
Выход: с молоком — 350 г, со сливками — 200, со
сметаной — 180 г.
Протертый творог подают также с тертым сыром,
предварительно перемешав до однородной массы, со
свежими мелко нарезанными листьями салата или
мелко рубленной зеленью петрушки и сметаной.
Творожная масса. В сладкую творожную массу, вы-
рабатываемую промышленностью, кладут различные
вкусовые и ароматические продукты: изюм, цукаты,
мед, порошок какао. Творожная масса служит также
основой для приготовления следующих масс.
Со сметаной — в середине сырковой массы, уло-
женной горкой в салатник или на тарелку, делают
углубление, в которое вливают сметану.
С фруктами — на горку творожной массы красиво
укладывают свежие или консервированные фрукты и
ягоды.
188
С орехами — творожную массу укладывают в са-
латник или на тарелку в виде конуса, покрывают
слоем густой сметаны и посыпают рублеными оре-
хами. Вокруг массы укладывают листья салата или
апельсины, нарезанные полукружками вместе с коркой.
С вареньем — в середине сырковой массы, уложен-
ной горкой, делают углубление, в которое кладут ва-
ренье. Массу посыпают рублеными орехами.
Отпускают творожную массу по 100—200 г на
порцию. Иногда украшают листьями салата.
2.2. Горячие блюда из творога
Сырники. В протертый творог добавляют яйца,
сахар, соль, муку, ванилин. Массу хорошо перемеши-
вают и разделывают в виде биточков толщиной
1,5 см. Затем изделия панируют в муке и обжаривают
с обеих сторон. Отпускают (2 — 3 шт. на порцию)
в подогретых мелких столовых тарелках. Выход сыр-
ников — 150 г, сметаны или варенья — 20, масла сли-
вочного — 5, сахара — 10 г. К сырникам можно от-
дельно подать также различные соусы: сладкий,
молочный, сметанный, абрикосовый, клюквенный,
яблочный (75 г).
Вареники ленивые. В протертый творог добавляют
муку, яйца, сахар, соль, тщательно перемешивают до
получения однородной массы. Затем раскатывают пла-
стом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски
шириной 25 мм. Полоски, в свою очередь, нарезают
на кусочки прямоугольной или треугольной формы,
которые отваривают в подсоленной воде. Отпускают
вареники в круглом баранчике с крышкой со сли-
вочным маслом, сметаной или сахаром. Выход го-
товых вареников — 250 г.
Запеканки. Протертый творог смешивают с мукой
или манной крупой, яйцами, сахаром. Затем массу вы-
кладывают в противень или форму, смазывают смета-
ной и запекают до образования румяной корочки. При
отпуске нарезают на куски (150 г на порцию) квад-
ратной или прямоугольной формы и укладывают на
подогретую мелкую столовую тарелку. Отдельно по-
дают сметану (30 г) или фруктовый соус (75 г).
Пудинги. Творожные пудинги отличаются от запе-
канок большим количеством компонентов, а также
более нежной консистенцией, так как в них входят
189
взбитые белки. Пудинги приготовляют запеченными
и отваренными на пару.
Для приготовления пудинга запеченного в про-
тертый творог добавляют манную крупу, желтки, рас-
тертые с сахаром, ванилин, изюм, рубленые орехи
и вводят взбитые яичные белки. Полученную массу
запекают на противнях или в формах. Пудинг, запе-
ченный на противнях, разрезают на порционные куски
(150 г).
Пудинг, отваренный на пару, приготовляют так же,
как запеченный, но его варят на водяной бане. Вы-
ход - 200 г.
Пудинг запеченный отпускают горячим со сме-
таной (30 г), сладким молочным или фруктовыми
соусами (75 г), пудинг, отваренный на пару,—со сме-
таной, вареньем или такими же соусами.
Требования к качеству. Скорлупа вареных яиц должна быть чи-
стой. Яичницы должны иметь плотный белок, слегка загустевший
желток. Поверхность омлетов должна быть румяная, но не под-
горевшая, консистенция — мягкая. Блюда из творога не должны
иметь комков. Поверхность сырников — румяная, но не подго-
ревшая.
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
На скорлупе яйца могут быть микробы, по-
этому, прежде чем разбить яйцо, вымойте его.
Вам нужен только белок от яйца? Проколите
скорлупу с обоих концов толстой иглой. Белок выте-
чет, а желток останется в целости и сохранности.
Яйца при варке не потрескаются, если на дно каст-
рюли положить перевернутое блюдце. Яйца с тресну-
той скорлупой варят в сильно подсоленной воде.
Чтобы в яйцах, сваренных вкрутую, не образова-
лась темная прослойка между белком и желтком,
варите их только 5 мин, а затем на 8 мин оставьте
в горячей воде.
• Приготовлять омлет нужно в тяжелой сковороде
с ровным дном. В ней нельзя готовить другие блюда,
а также ее мыть. Чтобы очистить сковороду, доста-
точно ее еще горячую протереть тампоном из чистой
бумаги с небольшим количеством соли и слегка сма-
зать маслом.
Продукты для омлетов смешивают со взбитыми
яйцами непосредственно перед приготовлением.
Омлет будет пышнее, если в массу влить столько
190
чайных ложек воды, из скольких яиц его готовят.
Омлет и яичницу следует жарить в небольшом ко-
личестве жира и на слабом огне.
9 Чтобы блюдо из творога было более нежным на
вкус, перед его приготовлением следует творог про-
пустить через мясорубку или протереть через сито.
Перед тем как делать вареники, творог надо поло-
жить на холод на 2 ч.
Нежирный творог лучше всего использовать для
приготовления сырников и запеканок.
При изготовлении сырников часть муки можно за-
менить манной крупой.
ГЛАВА
Сладкие блюда
Основным сырьем для приго-
товления многих сладких блюд служат плоды и ягоды
в свежем, консервированном и сушеном виде. В состав
некоторых сладких блюд входят и такие ценные пи-
щевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.
Чтобы улучшить и ароматизировать вкус, в сладкие
блюда часто вводят ванилин, корицу, цедру цитру-
совых, лимонную кислоту, кофе, какао, ликеры и др.
Ассортимент сладких блюд разнообразен. Наибо-
лее распространены такие блюда, как кисели, ком-
поты, муссы, кремы. Значительную группу составляют
сухарные, крупяные сладкие блюда, пудинги и сладкие
запеканки, подаваемые с различными фруктами и аро-
матическими соусами. Различают две группы сладких
блюд: холодные и горячие.
1. Холодные сладкие блюда
Холодные сладкие блюда подразделяют на сле-
дующие разновидности: натуральные плоды и ягоды,
компоты, кисели, желе, муссы и кремы (желированные
блюда), мороженое, парфе (замороженные блюда). Хо-
лодные сладкие блюда подают на десертных тарелках,
в вазочках, креманках, стаканах. При отпуске их ста-
вят на пирожковую тарелку, а с правой стороны кла-
дут десертную или чайную ложку.
Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды.
К ягодам на розетке подают сахарный песок или са-
харную пудру, а также по желанию потребителя от-
дельно в молочнике — молоко (150 г), сливки (125 г)
или сметану (75 г) в соуснике.
Плоды и ягоды, замороженные без сахара, пол-
ностью не размораживают. Их промывают, раскла-
дывают в креманки или вазочки, заливают теплым
сиропом и дают настояться.
192
Арбузы. Плоды моют и нарезают на куски (сег-
менты). При отпуске сегменты надсекают ножом попе-
рек на куски толщиной 2 см. Подают их на десертной
тарелке, сахарный песок или пудру - на розетке. Вы-
ход — 250 г.
Дыня. Плоды моют, разрезают вдоль пополам,
удаляют семечки и нарезают на сегменты. Перед
подачей сегменты надсекают на куски толщиной
1 — 1,5 см. Подают на овальном фарфоровом блюде.
Отдельно на розетке — сахарную пудру. К дыне (ар-
бузу) подают также десертные тарелки, ножи и вилки.
Выход — 200 г.
Апельсины и мандарины с сахаром. Плоды очи-
щают от кожицы, нарезают кружочками или делят на
дольки, укладывают в вазочки и посыпают сахаром
или сахарной пудрой. Выход — 130 г.
Ананасы. Очищают от кожицы, нарезают кружками
или ломтиками толщиной 4 — 5 см. Удаляют сердце-
вину. Ананасы посыпают сахарной пудрой или поли-
вают сиропом. Подают на десертных тарелках. Вы-
ход — 100 г.
Бананы. Очищают, нарезают кружочками, кладут
в вазочки, посыпают сахарной пудрой. Отдельно по-
дают молоко или сливки. Выход со сливками — 205 г,
с молоком — 255 г. Бананы подают целиком, надрезав
плодоножку, на десертной тарелке.
Ягоды со сливками. Со сливками подают земля-
нику садовую или малину. Подготовленные ягоды
(125 г) кладут в вазочки или креманки. Отдельно по-
дают сахарную пудру (25 г) и сливки (125 г). Ягоды
подают также с молоком (150 г) или сметаной (75 г).
Компоты. Приготовляют из свежих, консервиро-
ванных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод
в различных сочетаниях или из одного вида. Компоты
отпускают охлажденными до температуры 12—15°C
(150 — 200 г на порцию).
Основой компота из свежих плодов и ягод является
сахарный сироп, подкисленный лимонной кислотой.
В сиропе варят нарезанные дольками яблоки, груши,
айву с кожицей или без нее. Некоторые сорта ябло^
(антоновские) и очень спелые груши кладут в кипящий
сироп, нагревание сразу же прекращают, плоды охла-
ждают в сиропе. Так же готовят компот из абрикосов,
персиков, слив, предварительно разрезав их пополам
и удалив косточку. Апельсины и мандарины очищают
7 Ю. М. Новоженов
193
от кожицы и нарезают кружочками или дольками. Мя-
коть дынь и арбузов нарезают дольками, кубиками
или ломтиками.
Мандарины, апельсины, вишню, черешню, малину,
клубнику, виноград, арбузы, ананасы, дыни кладут
в охлажденный сироп сырыми. Для улучшения вкуса
и ароматизации в компот добавляют немного вино-
градного вина.
При отпуске подготовленные плоды и ягоды рас-
кладывают в креманки, вазочки или в стаканы и зали-
вают охлажденным сиропом.
Компот из консервированных ягод и фруктов приго-
товляют как из одного вида плодов и ягод, так и из
смеси любых консервированных фруктов в различных
сочетаниях (ассорти). Черешню, вишню, сливы, абри-
косы целыми, яблоки, груши, персики дольками кла-
дут в креманки или вазочки. Из воды и сахара варят
сироп, добавляют в него сироп от консервированных
фруктов, охлаждают и заливают им плоды и ягоды.
Для компота из сушеных плодов и ягод фрукты
перебирают, тщательно моют, затем закладывают
в посуду с кипящей водой, в которую добавлены сахар
и лимонная кислота. Фрукты закладывают, соблюдая
продолжительность их варки: сначала груши, затем
яблоки, чернослив, урюк, изюм. В компоте плоды и
ягоды должны быть целыми, а сироп — прозрачным,
коричневого цвета.
Кисели. Приготовляют из свежих, сушеных пло-
дов и ягод, плодово-ягодных соков, сиропов, варенья,
джема, повидла, молока и других продуктов. По кон-
систенции кисели делятся на густые, средней густоты
и жидкие. (Жидкие кисели подают в качестве сладких
соусов к некоторым сладким блюдам, например к из-
делиям из круп.) Консистенция киселей зависит от
количества введенного в них крахмала. Для плодово-
ягодных киселей используют картофельный крахмал,
для молочных — кукурузный, который придает блюду
более нежный вкус.
Густые молочные или плодово-ягодные кисели раз-
ливают горячими в формы, смоченные кипяченой
охлажденной водой и посыпанные сахарным песком,
и охлаждают. Перед подачей форму переворачивают и
выкладывают кисель в вазочку или креманку, поли-
вают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье,
джем, конфитюр. Охлажденный кисель средней гус-
194
тоты разливают в стаканы (200 г) или в вазочки (150 г).
Молочный кисель поливают плодово-ягодным сиро-
пом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают
в молочнике молоко или сливки 50—100 г на порцию
или взбитые сливки 25 г на порцию. Кисели подают
охлажденными до температуры 12—14°C, посыпают
сахаром, чтобы не образовалась пленка.
Для плодово-ягодных киселей свежие сочные ягоды
(бруснику, клюкву, смородину и др.) протирают и от-
жимают сок. Мезгу заливают водой и варят, затем
процеживают. В полученный отвар добавляют сахар
(в клубничный, малиновый — лимонную кислоту), до-
водят до кипения и заваривают крахмалом. Затем
вводят приготовленный сок.
Другие ягоды и фрукты: кизил, алычу, сливу, вна-
чале варят в небольшом количестве воды, затем
протирают. В отвар вводят крахмал. Яблоки также
сначала варят до готовности, затем отвар сливают,
яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают са-
хар, лимонную кислоту и доводят до кипения. После
этого вводят крахмал. Кисель приготовляют также из
яблок с клюквой, ревеня, кураги, апельсинов, мандари-
нов, плодов шиповника и др.
Молочный кисель готовят следующим образом.
В кипящее молоко кладут сахар, затем вливают пред-
варительно разведенный холодным молоком крахмал
и варят кисель до готовности. К концу варки до-
бавляют ванилин.
Желе. Приготовляют из фруктовых и ягодных со-
ков, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций,
молока и др. В горячий плодово-ягодный сироп вво-
дят желатин. После того как желатин растворится, си-
роп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для
улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимон-
ную кислоту, виноградное вино), осветляют, разли-
вают в формы и охлаждают при температуре от 0 до
8 °C. Фруктово-ягодное желе приготовляют и комби-
нированным, заливая смесью натуральные или консер-
вированные плоды и ягоды. Готовят и многослойные
желе. Для этого желе разных цветов последовательно
наливают в формочки и охлаждают. Перед подачей
формы опускают на несколько секунд в горячую воду,
закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхи-
вают и переворачивают. Готовое желе представляет
собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого
7*
195
вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых
оно приготовлено. При отпуске его поливают фрук-
тово-ягодным сиропом (желательно другого цвета) —
20 г или взбитыми сливками (20 — 30 г на порцию) или
подают холодное кипяченое молоко (100—150 г на
порцию).
При изготовлении молочного желе сахаро-желати-
новый сироп соединяют с молоком, в которое предва-
рительно добавляют ванилин, какао или кофейный от-
вар. Для лимонного желе готовят сахарный сироп,
настаивают его с цедрой, добавляют желатин. После
того как желатин растворится, вливают лимонный сок.
Для осветления желе его охлаждают до 60 °C, добав-
ляют растертые яичные белки, доводят смесь до кипе-
ния и процеживают. При изготовлении миндального
желе миндаль ошпаривают кипятком, очищают, из-
мельчают, заливают водой, настаивают и отжимают.
В полученное миндальное молочко добавляют сахар,
затем готовят как обычное желе. Выход — 100—150 г
на порцию.
Мусс. Муссом называется взбитое желе, приго-
товленное из фруктово-ягодных соков. Готовят его
так же, как желе (не осветляя), но перед охлаждением
взбивают до образования пышной однородной пены.
Иногда желатин заменяют манной крупой. Отпу-
скают, полив сиропом, или с молоком 100—150 г
на порцию.
Самбук. Готовят из густого фруктового пюре
(яблочного, абрикосового, сливового). Пюре соеди-
няют с сахаром и яичным белком и взбивают на льду
до тех пор, пока масса не увеличится в 2 — 3 раза. За-
тем в нее вливают растворенный теплый желатин, все
размешивают и охлаждают в формочках при темпера-
туре от 0 до 8 °C. При подаче самбук перекладывают
на десертную тарелку или в креманку, иногда поли-
вают ягодным сиропом. Отпускают 100—150 г на
порцию.
Крем. В состав крема входят густые взбитые све-
жие сливки или сметана 35%-ной жирности, яично-
молочная смесь (льезон), сахар и желатин (можно го-
товить и без яично-молочной смеси). Ассортимент
кремов очень широк. В зависимости от добавок вку-
совых и ароматических продуктов различают кремы:
ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клуб-
ничный, малиновый, с бисквитом и изюмом и т. д.
196
Охлажденные сливки взбивают до получения пыш-
ной массы. Протертое пюре из ягод соединяют со
взбитыми сливками и размешивают, затем вводят яич-
но-молочную смесь, в которой предварительно был
растворен желатин и введены вкусовые добавки. При-
готовленный крем разливают в формы и охлаждают.
При отпуске крем поливают сиропом, приготовлен-
ным из протертых ягод, или сиропом с вином. По-
дают в вазочках или на десертных тарелках (75, 100
и 125 г).
Взбитые сливки. Охлажденные сливки 35%-ной
жирности взбивают до образования пышной устойчи-
вой массы, затем, помешивая, добавляют сахарную
пудру. Во взбитые сливки вводят также измельченный
шоколад, какао, цедру лимона, миндаль. Подают
в креманках, выложив горкой (100 г на порцию). Укра-
шают печеньем или кусочками шоколада, либо посы-
пают орехами. Так же готовят и взбитую сметану.
Мороженое. Обычно подают мороженое промыш-
ленного производства: пломбир и сливочное. Плом-
бир может быть различных видов: сливочный, шо-
коладный, ореховый, фруктово-ягодный. Мороженое
выпускают закаленным и незакаленным (мягкое моро- .
женос).
Отпускают мороженое натуральным или с различ-
ными сладкими соусами (шоколадным, миндальным,
ореховым, абрикосовым, клубничным, коньячным
и т. п.), свежими или консервированными фруктами
и ягодами, вареньем, взбитыми сливками, печеньем
и др. Формуют специальными ложками в виде шари-
ков. Подают в креманках, фужерах или в специальных
вазочках. Дополнительно к мороженому подают фрук-
товые соки или фруктово-газированную воду в бока-
лах с соломинками.
«Планета». Шарики мороженого (шоколадный или
сливочный пломбир 150 г на порцию) укладывают
в креманку, поливают шоколадным соусом и посы-
пают рублеными орехами. Вокруг кладут печенье.
«Сюрприз». На металлическое блюдо кладут лом-
тики бисквита, на них консервированные яблоки или
груши, нарезанные тонкими пластинами, па фрукты —
шарики мороженого (пломбир сливочный 100 г на
порцию). На мороженое снова кладут тонкий слой
фруктов, а на них — ломтики бисквита. Поверхность
и бока изделия заливают взбитыми с сахарной пудрой
197
белками и запекают в жарочном шкафу так, чтобы
белки подрумянились.
Готовое мороженое немедленно подают, посыпав
сахарной пудрой. Мороженое «Сюрприз» подают
главным образом на банкетах, новогодних вечерах,
свадьбах и т. д.
Парфе. Это разновидность мороженого, в состав
которого входят густые взбитые сливки, яично-молоч-
ная смесь и различные продукты. Парфе готовят и без
яично-молочной смеси, с сахарной пудрой.
При изготовлении парфе взбитые сливки соеди-
няют с яично-молочной смесью, сахаром, а затем до-
бавляют ванилин (парфе ванильное), измельченные
орехи (парфе ореховое), какао (парфе шоколадное),
фруктово-ягодное пюре и т. п. Приготовленную массу
выкладывают в специальную форму и замораживают.
Перед подачей форму опускают на несколько секунд
в горячую воду и выкладывают парфе на круглое
мельхиоровое или фарфоровое блюдо. Парфе на
5 — 8 порций подают в хрустальных вазах, положив
под мороженое бисквит. Украшают вафлями, сухим
бисквитом или мелким печеньем.
2. Горячие сладкие блюда
Горячие сладкие блюда приготовляют преимуще-
ственно с добавлением муки, крупы, сахара. Кроме
того, используют яйца, молоко, плоды, ягоды, орехи,
различные вкусовые и ароматические специи. Горячие
сладкие блюда подают на порционных сковородах,
в баранчиках, на десертных тарелках, в креманках
и т. д.
Пудинги. Основа всех видов пудингов — взбитые
белки, которые придают изделиям пышность и пори-
стость. Для приготовления пудингов используют су-
хари (пудинг сухарный), яблоки с измельченными оре-
хами (пудинг яблочный с орехами), манную крупу
с черносливом, изюмом или яблоками, творог (пудинг
творожный), рис (пудинг рисовый) и др. Подгото-
вленные продукты заливают молоком, яичными желт-
ками, растертыми с сахаром, добавляют другие ингре-
диенты, проваривают либо перемешивают. Затем
осторожно вводят взбитые белки, массу вторично
перемешивают и выкладывают в формы.
В зависимости от вида пудинги выпекают в жароч-
198
ном шкафу или варят на пару. При отпуске нарезают
на порции (150 — 200 г), кладут на мелкие десертные
тарелки. Отдельно подают горячий абрикосовый соус
или сладкий яичный (30 г).
Гурьевская каша. Это разновидность пудинга.
Сладкую молочную манную кашу смешивают со сли-
вочным маслом, рублеными орехами, изюмом, до-
бавляют яйца, взбитые с сахаром и ванилином, и
хорошо перемешивают. Подготовленную массу слоем
выкладывают на порционную сковороду, затем кладут
слой молочных пенок и консервированных фруктов
и снова слой каши. Поверхность каши выравнивают,
посыпают сахаром, который прижигают металличе-
ским прутом, затем запекают в жарочном шкафу. Го-
товую кашу посыпают рублеными орехами, украшают
прогретыми в сиропе консервированными фруктами
и пенками от молока. Подают в той же сковороде, по-
ставив ее на закусочную тарелку с бумажной салфет-
кой. Выход — 280 г. Отдельно подают абрикосовый
соус (50 г).
Суфле (воздушный пирог). Основой суфле являются
взбитые белки. Приготовляют его из смеси молока
и яиц или фруктово-ягодного пюре.
Смесь из молока и яиц готовят в виде густого мо-
лочного сладкого соуса, в который добавляют яичные
желтки и вкусовые или ароматизирующие специи
и продукты: ванилин (суфле ванильное), измельченные
орехи (суфле ореховое), измельченный шоколад (суфле
шоколадное).
Плодово-ягодное пюре варят с сахаром до густой
консистенции (суфле ягодное, абрикосовое, сливовое,
из чернослива, яблочное). Приготовленную массу
осторожно соединяют со взбитыми белками, выкла-
дывают на порционную сковороду в виде конусооб-
разной горки и запекают в жарочном шкафу. Суфле
должно быть пышным и иметь светло-коричневую ко-
рочку. Подавать его нужно сразу же после запекания,
так как оно быстро оседает.
Отпускают суфле, посыпав сахарной пудрой, в той
же сковороде, в которой оно запекалось, поставив ее
на десертную тарелку. Выход: суфле ванильное, шоко-
ладное, плодовое или ягодное — 150 г, суфле орехо-
вое — 175 г. Отдельно в молочнике подают холодное
молоко или сливки (150 г>.
Гренки с фруктами. Смоченные в сладкой яично-
199
молочной смеси и обжаренные на сливочном масле
ломтики пшеничного хлеба (без корок) укладывают
на десертную тарелку, украшают прогретыми в си-
ропе консервированными фруктами, поливают горя-
чим абрикосовым соусом. Выход: гренки — 75 г,
плоды и ягоды — 30 г, соус — 50 г.
Яблоки печеные. У целых яблок удаляют сердцеви-
ну и семена, насыпают в отверстие сахар и запекают
в жарочном шкафу. Подают в горячем или холодном
виде в креманках, вазочках или на десертных тарелках,
полив сиропом и посыпав сахарной пудрой. Отпу-
скают их также с соусом клюквенным или вишневым.
Выход печеных яблок с сахаром — 110 г.
Яблоки в тесте жареные. Подготовленные яблоки
очищают, удаляют сердцевину и нарезают кружоч-
ками. Готовят тесто (кляр) из муки с добавлением
желтков, сахара, соли, сметаны, молока. В него вводят
взбитые белки, перемешивают. Затем кусочки яблок
погружают в кляр и обжаривают в жире до образова-
ния золотистой корочки.
При подаче яблоки укладывают на круглое мель-
хиоровое блюдо или десертную тарелку, покрытые
бумажной салфеткой, и посыпают сахарной пудрой.
Отдельно подают абрикосовый соус. Выход: ябло-
ки — 135 г, соус — 40 г.
Шарлотка с яблоками. Для приготовления исполь-
зуют форму для пудингов или противни. У яблок уда-
ляют сердцевину и кожицу и нарезают мелкими куби-
ками. С пшеничного хлеба срезают корку, нарезают
прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см и мел-
кими кубиками, которые подсушивают. Стенки формы
смазывают сливочным маслом и посыпают сухарями.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси
яиц, молока и сахара и обкладывают ими дно и стен-
ки формы. Подсушенные кубики хлеба смешивают
с яблоками, добавляют корицу. Затем этим фаршем
заполняют форму, поверхность покрывают ломтиками
хлеба, смазывают льезоном и запекают. Готовую шар-
лотку выкладывают на блюдо или десертную тарелку.
Отпускают по 170 г на порцию, полив абрикосовым
соусом (30 г). Соус подают и отдельно.
Яблоки с рисом. Сваренную на молоке с сахаром
вязкую рисовую кашу охлаждают до температуры
60—70 °C. Затем в нее добавляют яйца, изюм, ванилин,
сливочное масло и перемешивают. Подготовленную
200
массу выкладывают на смазанную жиром порционную
сковороду и запекают.
У яблок удаляют сердцевину, очищают их от ко-
жицы и варят целиком или половинками в подсолен-
ной воде.
При подаче горячие яблоки кладут на запеченный
рис и поливают соусом яблочным или абрикосовым.
Требования к качеству. В компотах сироп должен быть про-
зрачным. Фрукты и ягоды — мягкими, но не разваренными. Густые
кисели должны иметь плотную консистенцию, полужидкие — конси-
стенцию сметаны. Ягодное желе должно быть студнеобразным,
прозрачпыхМ. Куски мусса — мелкопористые, пышные, нарезанные
прямоугольниками или треугольниками с ровными или гофриро-
ванными краями. Пудинги должны иметь поджаренную корочку,
мягкую и нежную консистенцию.
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
• После употребления в пищу некоторых ягод
0 (клубники, земляники, красной смородины) у де-
Сд) тей нередко появляется диатез. В ягоды следует
добавлять небольшое количество молока или сли-
вок — это ослабляет их воздействие на организм.
• Для приготовления сладких блюд из свежезаморо-
женных фруктов и ягод нужно погрузить их в кипя-
щую воду, не размораживая, затем добавить по вкусу
сахар или лимонную кислоту.
• Компот из свежих яблок или груш приобретет
особый аромат, если в него положить цедру лимона,
апельсина или корицу. После охлаждения цедру надо
вынуть.
Чтобы улучшить вкус компота из сухих фруктов,
его следует варить за 10—12 ч до подачи к столу, так
как во время настаивания в отвар переходят аромати-
ческие и вкусовые вещества фруктов, а фрукты про-
питываются сиропом.
При варке компота, чтобы лучше сохранились ви-
тамины, фрукты и ягоды нужно закладывать в бурно
кипящий сироп с добавлением в него лимонной кис-
лоты.
ф Для приготовления киселей разведенный крахмал
следует лить не в середину кастрюли, а ближе к ее
стенкам. Чтобы приготовить одну порцию густого ки-
селя (200 г), необходимо 12—15 г крахмала, средней
густоты — 7—10 г, жидкого 4-6 г.
Густые кисели после введения в них крахмала про-
201
варивают на слабом огне при помешивании, а кисели
средней густоты после добавления крахмала только
доводят до кипения.
• Посуда, в которую вливают желе для застывания,
не должна быть холодной, иначе желе может застыть
комками.
Желе и мусс не следует готовить в алюминиевой
посуде, так как от алюминия они темнеют и приобре-
тают неприятный привкус.
ф Самбук нужно готовить из переспелых плодов. Для
яблочного самбука лучше всего использовать антонов-
ку.
• Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не
прилипали к сковороде, их в нескольких местах на-
калывают, а на сковороду наливают немного воды.
Основой пудингов и суфле служат взбитые белки.
Вот несколько советов для их приготовления.
• Белки лучше всего взбивать в стеклянной или фар-
форовой посуде. Алюминиевая посуда придает белку
сероватый цвет. При взбивании в эмалированной
посуде кусочек отскочившей эмали может попасть
в пищу. Посуду, в которой взбивают белки, надо тща-
тельно вымыть и протереть, чтобы убрать все следы
жира, так как белок с капельками жира не взбивается.
Чтобы белки легко взбивались в крепкую пену,
яйца следует предварительно охладить в холодиль-
нике. Следите, чтобы даже небольшая часть желтка не
попала в белок, предназначенный для взбивания.
Взбивание начинают медленно, а затем постепенно
ускоряют темп.
Белки плохо взбиваются — значит вы взяли долго
хранившиеся яйца. Добавьте в них несколько капель
лимонной кислоты или щепотку мелкой соли, и взби-
вание пойдет лучше.
ГЛАВА
Изделия из теста
Изделия из теста имеют зна-
чительную пищевую ценность, так как в них содер-
жатся растительные белки, жиры, витамины группы
В и РР, а также большое количество углеводов в виде
крахмала. Чтобы крахмал лучше усваивался организ-
мом человека, тесто, приготовленное главным обра-
зом из пшеничной муки высших сортов, должно быть
рыхлым, пористым. Для этого вводят дрожжи, пище-
вую соду, углекислый аммоний.
Все изделия из теста подразделяют на четыре
группы: мучные блюда — пельмени, вареники, домаш-
няя лапша, блинчики, оладьи, блины, клецки, профи-
троли; мучные кулинарные изделия — ватрушки, вало-
ваны, пирожки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.;
сдобные хлебобулочные изделия — сдоба обыкновен-
ная, выборгская, различные булочки, пироги; мучные
кондитерские изделия — пирожные, торты, печенье,
пряники. Для приготовления этих изделий используют
различные виды теста.
1. Виды теста
Различают две группы теста: дрожжевое и без-
дрожжевое (пресное). Каждая из них состоит из раз-
личных видов теста. Дрожжевое тесто приготовляют
простым, сдобным, слоеным, пресное — сдобным, бис-
квитным, слоеным, песочным, заварным, для лапши,
пельменей и т. д. В зависимости от характера изделий
тесто готовят различной консистенции: густым, сред-
ней густоты или жидким.
Дрожжевое тесто. Существует два способа пригото-
вления дрожжевого теста: опарный и безопарный. При
опарном способе тесто замешивают в два приема.
Вначале готовят опару: из части муки (35 — 60%), воды
или молока с добавлением дрожжей замешивают жид-
203
кое тесто и ставят его в теплое место для брожения на
2 — 4 ч. Когда опара поднимется, в нее добавляют
остальную муку, вымешивают, добавляют остальные
ингредиенты и вновь ставят для брожения. Опарный
способ применяют для приготовления сдобного теста,
т. е. с добавлением различного количества яиц, жиров
и сахара.
При безопарном способе тесто замешивают в один
прием: из всей муки, жидкости, дрожжей и соли.
В конце замеса добавляют жиры.
Слоеное дрожжевое тесто готовят опарным или
безопарным способом и прослаивают жиром.
Сдобное пресное тесто. Замешивают из муки, воды
или молока с добавлением яиц, сливочного масла,
сахара, соли, пищевой соды. Иногда при замесе до-
бавляют сметану.
Песочное тесто. Приготовляют из муки с добавле-
нием яиц, сахара, жира, соды и иногда углекислого ам-
мония. Тесто получается рассыпчатым, так как в него
добавляют больше яиц и жира, чем в сдобное пресное
тесто.
Слоеное пресное тесто. Замешивают из муки и воды
с добавлением яиц и лимонной или винной кислоты.
На раскатанный пласт кладут сливочное масло, сме-
шанное с мукой, тесто складывают в несколько слоев,
раскатывают и охлаждают. Так повторяют несколько
раз.
Бисквитное тесто. Содержит большое количество
яиц. Желтки растирают с сахаром, соединяют с мукой
и замешивают тесто. Затем в него осторожно вводят
взбитые белки. Есть и другие способы приготовления
бисквитного теста. Меланж или яйца нагревают на
мармите с сахаром, затем взбивают, добавляют муку
и замешивают тесто в течение 15 — 20 с. Тесто разли-
вают в формы и выпекают.
Заварное тесто. Готовят из муки, воды, масла и
яиц. В нагретую воду кладут масло, сахар, соль, дово-
дят до кипения, всыпают муку, проваривают, охлаж-
дают, вводят яйца и перемешивают.
Тесто для блинчиков. Готовят из муки, яиц и мо-
лока или воды с добавлением соли и небольшого
количества сахара. Получают тесто жидкой консистен-
ции.
Тесто для пельменей. Готовят из муки и воды с до-
бавлением яиц и соли. Это тесто густой консистенции,
204
так как для него берут больше муки и меньше
жидкости.
Тесто для клецок. В бульон, воду или молоко
кладут жиры, соль, доводят до кипения, помешивая,
всыпают муку и заваривают тесто. После этого массу
охлаждают до 60 —70 °C, добавляют в 3 — 4 приема
сырые яйца и все хорошо перемешивают. Тесто для
клецок готовят также из манной крупы.
Тесто для вареников. Готовят из муки, воды или
молока с добавлением яиц, сахара, жира и соли. Оно
более слабой консистенции, чем для пельменей.
Тесто для лапши домашней. Готовят из муки и
воды или молока с добавлением яиц и соли. Замешан-
ное крутое тесто раскатывают в тонкие пласты,
складывают один на другой, нарезают на полоски ши-
риной 3,5 — 4 см, которые, в свою очередь, шинкуют
поперек соломкой. Затем лапшу подсушивают и ис-
пользуют для приготовления блюд.
2. Изделия и блюда из теста
Изделия из дрожжевого теста
Блины. Для приготовления блинов (безопарным
способом) используют муку и воду или молоко в соот-
ношении примерно 1:1,6 с добавлением яиц, жира, са-
хара, дрожжей и соли. Блины можно приготовить
и сдобными (опарным способом) с добавлением боль-
шого количества жира, сливок. Выпекают на сковоро-
дах диаметром 17—18 см. Отпускают блины (3 шт.
на порцию — 150 г) в круглом баранчике или на ско-
вороде. Отдельно в соуснике подают горячее растоп-
ленное сливочное масло или сметану. Кроме того,
к блинам можно подавать в икорницах зернистую или
кетовую икру, а на закусочной тарелке — лососину,
семгу, кету или филе сельди. Блины можно поливать
маслом или сметаной.
На каждую порцию блинов подают: топленое мас-
ло — 10 г, сметану — 20, икру, семгу, кету, сельдь —
25 г. Расход этих продуктов может быть увеличен:
топленого масла — 25 г, сметаны — 40, икры, семги,
сельди — до 75 г. Блины подают также с джемом или
повидлом (20 г) или медом (15 г).
Оладьи. Тесто готовят так же, как для блинов, но
более густой консистенции (соотношение муки и жид-
205
кости 1:1). В тесто иногда добавляют мелко наре-
занные яблоки, изюм, протертый творог. Выпекают
на сковородах. Подают (3 шт. на порцию — 150 г) на
блюде или тарелке, полив сметаной или маслом. Сме-
тану, масло, мед, варенье, повидло, джем можно по-
давать отдельно.
На каждую порцию оладий подают: масло сливоч-
ное — 10 г, сметану — 20, джем, повидло, варенье, мед,
сахар — 15 г. Расход продуктов может быть увеличен:
масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г.
Расстегаи. Расстегаи имеют форму лодочки, но
с открытой серединой. Существует два вида рассте-
гаев: закусочные (из опарного теста) и московские (из
опарного и безопарного теста). Закусочные расстегаи
готовят с мясным фаршем с луком, рыбным фаршем
из визиги. Для начинки остальных расстегаев исполь-
зуют и другие фарши: мясной с яйцом, ливерный, ри-
совый с грибами, рыбный с кусочками семги и осет-
рины. Московские расстегаи делают также круглыми.
Выход расстегаев: закусочных — 50 г, с мясным фар-
шем и яйцом, с рыбным фаршем и семгой — 150,
московских — 210 г.
Ватрушки. Представляют собой лепешки из опар-
ного теста. В середине делают углубление и запол-
няют творожным фаршем или густым повидлом, дже-
мом (30 или 15 г). Выход — 75 и 36 г.
Пирожки печеные. Это изделие в форме лодочки,
полумесяца. Готовят из опарного теста с различными
фаршами: капустным, рисовым, рыбным, мясным
с луком и др., повидлом или джемом. Пирожки вы-
пекают также из сдобного дрожжевого теста.
Пироги. Выпекают из опарного и безопарного
теста. В качестве начинки используют различные фар-
ши: мясной, ливерный, капустный, творожный и др.,
а также повидло, джем, свежие фрукты или ягоды. Пи-
роги выпекают открытыми, полуоткрытыми и закры-
тыми. Для приготовления открытого пирога лепешку
теста укладывают в форму, сверху кладут фарш, края
слегка заворачивают и выпекают. Полуоткрытый пи-
рог формуют так же, как открытый, но верх его
покрывают тонкими полосками теста в виде решетки.
Обычно так готовят сладкие пироги. У закрытых пиро-
гов фарш полностью закрывают пластом теста.
Готовые пироги охлаждают, нарезают на порции
(50 —100 г) или реализуют целиком. Пироги выпекают
206
также из сдобного теста (пирог «Невский» и др.).
Кулебяки. Приготовленное опарным способом те-
сто раскатывают пластом толщиной 1 см и нарезают
полосами шириной 18 — 20 см. На середину полосы по
всей длине укладывают фарш, края теста соединяют
и защипывают. Затем изделие выпекают. Перед отпу-
ском кулебяку разрезают на порции (100—150 г) и
подают в горячем или холодном виде.
В качестве начинки для кулебяк используют сле-
дующие фарши: мясной с луком, из свежей капусты
с яйцом, из квашеной капусты.
Рулет с маком. Приготовленное дрожжевое сдоб-
ное тесто раскатывают в прямоугольный пласт, одна
сторона которого толщиной 3 — 4 мм, а другая вдвое
больше. На пласт кладут фарш из мака и заворачи-
вают в виде рулета, начиная с более тонкого края.
Хлебобулочные изделия. Выпекают из дрожжевого
сдобного теста и дрожжевого слоеного теста: сдоба
обыкновенная, выборгская и др., а также булочки ва-
нильные, домашние, глазированные и др. Из дрожже-
вого слоеного теста приготовляют слойки с марципа-
ном. Для этого лист теста разрезают на полосы
шириной 15 — 20 см, которые, в свою очередь, разре-
зают на треугольники с основанием 100 — 200 мм.
Марципановую начинку кладут к основанию треуголь-
ника и завертывают, придавая форму рогалика. На-
чинку приготовляют из поджаренных и измельченных
орехов, смешанных с сахаром и меланжем. После
выпечки слойки глазируют помадой и посыпают оре-
хами. Выпекают массой 50 и 100 г.
Из дрожжевого слоеного теста выпекают также
слойки с повидлом.
Ромовые бабы. Выпекают из опарного теста. Со-
единяют сливочное масло, меланж, сахарный песок,
соль, воду и муку, добавляют опару и замешивают
тесто. Перед окончанием замеса в тесто кладут изюм.
Затем тесто помещают в смазанные жиром формы
и выпекают. После охлаждения изделие пропитывают
сиропом, сверху глазируют помадой. Выход — 50 и
100 г.
Изделия из жидкого пресного теста
Блинчики. Приготовленное тесто наливают на
сковороды тонким слоем и выпекают блинчики, не
переворачивая их. (В настоящее время на многих пред-
207
приятиях блинчики выпекают в агрегатах непрерыв-
ного действия: вращающаяся жаровня Шпаковского,
специальные блинницы ЭПН-4). Затем на поджарен-
ную сторону кладут начинку и заворачивают, при-
давая изделию вид плоских пирожков и снова об-
жаривают. При отпуске (2 шт. на порцию) поливают
маслом.
Блинчики готовят с различными фаршами: мяс-
ным, ливерным, рыбным, творожным, яблочным, а
также с повидлом, джемом, вареньем. Выход — 170 г.
К блинчикам с мясопродуктами можно отдельно
подавать красный соус (50—75 г), с рыбой — соус то-
матный, с творогом — сметану (30 г).
Блинчатый пирог. Готовые блинчики кладут необ-
жаренной стороной вниз на дно и бока противня так,
чтобы край одного блинчика покрывал край другого.
На уложенные блинчики размещают половину мяс-
ного фарша, сверху — второй ряд блинчиков, а на
них — слой оставшегося фарша. Фарш покрывают
блинчиками необжаренной стороной вверх, смазывают
яйцом, посыпают сухарями и выпекают. Готовый пи-
рог разрезают на порции и при отпуске поливают мас-
лом. Выход — 215 г.
Изделия из густого пресного теста
Пельмени. При ручной формовке пельменей
тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 — 2 мм, на
половину его кладут шарики из фарша и закрывают
второй половиной пласта. Затем вырезают выемкой.
Пельмени готовят с фаршем из говядины, свинины,
баранины, из свинины, смешанной со свежей капустой.
Подготовленные пельмени отваривают в подсоленной
кипящей воде и подают 14—15 шт. на порцию. При
отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или
уксусом или поливают маслом и посыпают тертым
сыром. Пельмени можно также посыпать мелко наре-
занной зеленью укропа или петрушки. Выход: с мас-
лом — 210 г, со сметаной, уксусом, маслом и сы-
ром — 225 г.
Отварные пельмени жарят также в жире до образо-
вания корочки золотистого цвета. При отпуске поли-
вают маслом. Соус томатный, сметанный, сметанный
с томатом подают отдельно. Выход: с маслом —
210 г, с соусом — 250 г.
Отварные пельмени можно запекать. Для этого их
208
укладывают на порционные сковороды, заливают сме-
таной, сметанным или томатным соусом, посыпают
тертым сыром и запекают. При отпуске поливают
маслом. Выход — 220 г.
Вареники. Формуют так же, как и пельмени, но бо-
лее крупных размеров. Затем отваривают в кипящей
подсоленной воде. В качестве начинки используют раз-
личные фарши: мясной, творожный, картофельный,
фруктовый. При отпуске (7 — 8 шт. на порцию) варе-
ники кладут в круглый баранчик, поливают маслом,
или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники
с фруктовым фаршем отпускают только со сметаной.
Выход: с маслом — 210 г, со сметаной — 225, со смета-
ной и маслом — 225 г.
Чебуреки. Замешивают тесто, как для лапши до-
машней, раскатывают его на круглые лепешки, кладут
на них фарш и соединяют края, придавая изделию
форму полумесяца. Для фарша баранину и лук пропу-
скают через мясорубку и разводят водой. Чебуреки
жарят во фритюре и отпускают 2 шт. на порцию.
Изделия из пресного сдобного
теста
Из пресного сдобного теста выпекают пирожки
с такой же начинкой, как и для изделий из дрожжевого
теста. В формочках выпекают также корзиночки (тар-
талетки), которые затем используют для приготовле-
ния холодных и горячих закусок небольшими пор-
циями, а также для подачи сложных гарниров. Выход:
пирожки — 75 г, корзиночки — 25 г.
Изделия из песочного теста
Пирожные, торты. Песочные пирожные бывают
двух видов: нарезные и штучные. Для нарезных пи-
рожных песочное тесто раскатывают в пласты толщи-
ной 3 — 4 мм и выпекают. После этого две лепешки
склеивают кремом, фруктовой начинкой, вареньем
и т. д. и нарезают на пирожные. Изделия глазируют
помадой, украшают кремом, фруктами, цукатами.
Для штучных пирожных из раскатанного песочного
теста штампом вырезают кольца (песочное кольцо),
смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами
и выпекают.
Выпеченные из песочного теста корзиночки напол-
няют фруктовой начинкой, украшают фруктами и за-
209
ливают желе. Пирожное укладывают в бумажный
капсул.
Торты изготовляют из двух песочных лепешек
квадратной или круглой формы (торт песочно-фрук-
товый). Лепешки склеивают фруктовой начинкой, по-
верхность покрывают слоем фруктовой начинки, укра-
шают фруктами, цукатами и заливают желе. Боковые
стороны покрывают этой же начинкой и посыпают
крошкой.
Корзиночки. Металлические формочки покрывают
тонким слоем теста и выпекают. Готовые корзиночки
используют для приготовления пирожных (их запол-
няют кремом, фруктами, начинками и т. д.), а также
для подачи горячих закусок.
Сочники, пироги. Песочное тесто раскатывают
в пласт толщиной 8 — 10 мм, вырезают из него не-
большие лепешки овальной формы. На середину ле-
пешки выпускают творожный фарш, лепешку склады-
вают пополам, зажимают с краев и выпекают. Это
изделие называется сочником. Выход — 100 г.
Из песочного теста выпекают также пироги с тво-
рогом, различными фруктовыми начинками. Готовые
пироги нарезают на порции.
Изделия из пресного слоеного
теста
Пирожки. Из раскатанных пластов слоеного те-
ста формуют пирожки круглой, полукруглой формы
или в виде треугольника. В качестве начинки исполь-
зуют различные фарши. Выход — 75 г.
Кулебяка. Продолговатую полоску теста шириной
13 — 15 см покрывают блинчиками, на середине по
всей длине укладывают фарш и покрывают его также
блинчиками. Сверху укладывают другой пласт слое-
ного теста, края которого плотно прижимают к краям
нижнего пласта. Кулебяку украшают фигурками, выре-
занными из теста, и выпекают. Подают в горячем или
холодном виде, нарезав на порции (100—150 г).
Для начинки используют различные фарши: мяс-
ной, рыбный, грибной, капустный, из риса с яйцом
и др.
Курник. Для приготовления используют два вида
теста: пресное слоеное и пресное жидкое, а также
четыре вида фарша: рассыпчатый рис, заправленный
маслом и вареными мелко нарезанными яйцами; отва-
210
ренными и слегка обжаренными белыми грибами или
шампиньонами, смешанными с мелко нарезанными
ломтиками вареных куриных гребешков; нарезанная
мелкими кусочками и заправленная маслом мякоть
отварной курицы; мелко нарезанные вареные яйца, за-
правленные маслом с добавлением мелко нарубленной
зелени петрушки или укропа.
Из пласта слоеного теста, раскатанного слоем
0,5 —0,6 см, вырезают две лепешки: одну меньшего
диаметра (основную), другую — большего (крышку).
Из жидкого пресного теста выпекают блинчики. На
основную лепешку кладут в один слой выпеченные
блинчики, а затем слой фарша в такой последовательно-
сти: из риса, кур, яиц и грибов. Каждый слой фарша
перекладывают блинчиками. Сверху фарш накрывают
блинчиками, затем большой лепешкой (крышкой), края
которой плотно прижимают к основной лепешке. По-
верхность пирога украшают вырезанными из теста
узорами — звездочками, ромбиками и др. Затем выпе-
кают. Отпускают порциями по 100—150 г.
Языки слоеные. Из раскатанных пластов теста
толщиной около 5 см вырезают лепешки овальной
формы (70x110 мм), посыпают сахарным песком
и выпекают. Выход — 50 г.
Рожки слоеные с повидлом. Из пласта слоеного
пресного теста вырезают кружки диаметром 90 мм
и раскатывают, придавая им продолговатую форму.
На середину выпускают повидло, края лепешки соеди-
няют и слегка выгибают рожки. Выпеченные рожки
посыпают сахарной пудрой. Выход — 70 г.
Балованы. Балованы представляют собой выпе-
ченные из слоеного теста невысокие цилиндрические
корзиночки с плоским дном диаметром 4—6 см. Ис-
пользуют для подачи закусок небольшими порциями:
икры, кнельной массы, куриного мяса с шампиньо-
нами и т. д. Выход 20 и 40 г.
Пирожные. Нарезные пирожные изготовляют сле-
дующим образом: выпеченный пласт слоеного теста
покрывают кремом, сверху накрывают другим пла-
стом, вновь наносят тонкий слой крема и обсыпают
измельченной крошкой. Затем нарезают на отдельные
пирожные. Пласты можно покрывать и фруктовой
начинкой.
Штучные слоеные пирожные изготовляют в виде
трубочек конусообразной формы, наполненных кре-
211
мом, квадратиков и бантиков, отделанных кремом или
посыпанных сахарной пудрой, и т. д.
Ватрушки. На середину кружка, вырезанного из
пласта теста, выжимают творожный фарш, края за-
щипывают, смазывают меланжем и выпекают. Ват-
рушки выпекают также с повидлом и джемом. Вы-
ход — 75 г.
Яблоки в слойке. Яблоки очищают, вынимают из
них сердцевину и заворачивают в куски теста. В сере-
дину яблока насыпают сахар с растертой корицей
и выпекают.
Изделия из бисквитного теста
Пирожные. Приготовленное бисквитное тесто
разливают в противни, заполняя 2/з их высоты, и вы-
пекают. Готовый бисквит разрезают по горизонтали
на два пласта. Один из них пропитывают по срезу
охлажденным сахарным сиропом, покрывают кремом,
затем накладывают другой пласт, который также про-
питывают сиропом и покрывают кремом. Полуфабри-
кат разрезают на отдельные пирожные (бисквитное
с кремом), которые украшают кремом и фруктами.
Вместо крема первый бисквитный пласт можно по-
крыть фруктовой начинкой, а второй — слоем помады,
на которую наносят крем.
Торты. Торты изготовляют так же, как пирожные,
но боковые поверхности их обмазывают кремом и по-
сыпают крошкой. Бисквиты для тортов выпекают
в специальных круглых формах.
Пирожные (в ассортименте) подают в низкой фар-
форовой вазе или вазе «плато» на резной бумажной
салфетке. Торты подают на вазе «плато».
Изделия из заварного теста
Трубочки заварные. Подготовленное заварное те-
сто выпускают в виде полосок на кондитерский лист
и выпекают. Во время выпечки внутри изделия обра-
зуется воздушная камера. Выпеченную трубочку про-
калывают на концах и заполняют кремом, затем гла-
зируют помадой, украшают кремом. Такое заварное
пирожное называется «эклер». Пирожные изготовляют
также в форме колец.
Профитроли. Заварное тесто выпускают на сма-
занный жиром лист в виде мелких кружочков, палочек
и выпекают. Профитроли употребляют с прозрачными
212
супами и для приготовления сладких блюд (профи-
троли со сливками, в ванильном соусе, в шоколадном
соусе).
3. Фарши
Мучные кулинарные изделия приготовляют
с разнообразными фаршами из мяса, субпродуктов,
рыбы, капусты, моркови, грибов, круп, творога и дру-
гих продуктов.
Фарш мясной. Применяют два способа приготовле-
ния фарша.
1. Небольшие куски котлетного мяса обжаривают
в жире и тушат до готовности, добавив небольшое ко-
личество бульона или воды. Готовое мясо соединяют
с пассерованным луком и измельчают на мясорубке.
Фарш заправляют белым соусом, добавляют соль,
черный молотый перец, нарезанную зелень и переме-
шивают.
2. Сырое мясо измельчают на мясорубке, обжари-
вают до мягкости и вторично пропускают через мясо-
рубку, после чего добавляют пассерованный лук,
белый соус, перец и перемешивают.
Готовый мясной фарш можно смешать с руб-
леными яйцами (фарш мясной с яйцом), отварным
рисом (фарш мясной с рисом) или со смесью яиц с от-
варным рисом (фарш мясной с рисом и яйцом).
Фарш рыбный. Припущенное филе рыбы мелко ру-
бят и смешивают с пассерованным репчатым луком,
белым соусом, специями и мелко нарезанной зеленью.
Готовый рыбный фарш можно смешать с измельчен-
ной отварной визигой (фарш рыбный с визигой), рас-
сыпчатым рисом (фарш рыбный с рисом) или с визи-
гой и рисом (фарш рыбный с рисом и визигой).
Фарш капустный. Мелко рубленную капусту жарят
с жиром до готовности и смешивают с вареными руб-
леными яйцами, зеленью петрушки, солью.
Фарш ливерный. Легкое и сердце отваривают до го-
товности, печень жарят. Затем субпродукты измель-
чают на мясорубке, заправляют солью, перцем, белым
соусом и перемешивают.
Фарш картофельный с грибами или луком. Горячий
отварной картофель протирают и смешивают с пассе-
рованным луком или отварными мелко нарезанными
грибами и луком.
213
Фарш из зеленого лука с яйцом. Мелко нарезанный
лук соединяют с рублеными яйцами, растопленным
маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и
перемешивают.
Фарш грибной. Сушеные белые грибы отваривают
и пропускают через мясорубку. Затем слегка обжари-
вают, добавляют пассерованный лук, соль, перец,
белый соус, приготовленный на грибном бульоне,
и все тщательно перемешивают.
Фарш творожный. В протертый творог добавляют
яйца, муку, сахар, сливочное масло, ванилин и тща-
тельно перемешивают. Для блинчиков фарш готовят
без муки, сливочного масла и ванилина. Творожный
фарш приготовляют с изюмом, цукатами.
Фарш маковый. Подготовленный мак варят, затем
откидывают, охлаждают, перемешивают с сахаром
или медом и дважды пропускают через мясорубку.
Для большей вязкости к нему иногда добавляют яйцо.
Фарш морковный. Нарезанную морковь припу-
скают в небольшом количестве воды с жиром, затем
смешивают с солью, сахаром, вареными рублеными
яйцами. Подготовленную морковь смешивают также
с отварным рассыпчатым рисом, творогом, изюмом.
Фарши приготовляют также из яблок, вишен, слив,
клюквы и т. д.
4. Кремы и полуфабрикаты
для отделки пирожных и тортов
Масляные кремы. Приготовляют из взбитого
сливочного масла с добавлением сахарной пудры
и сгущенного молока (крем сливочный), сгущенного
молока и какао (крем шоколадно-масляный), сиропа,
приготовленного из молока, яиц и сахара (крем сли-
вочный шарлот) или яично-сахарного сиропа (крем
сливочный гляссе). В состав этих кремов входят также
ванильная пудра и небольшое количество коньяка или
вина.
Белковые кремы. Готовят следующих видов: взбив-
ной сырцовый и заварной (безе). Во взбитые охлаж-
денные белки добавляют постепенно сахарную пудру
(взбивной сырцовый крем). Заварной крем готовят
таким же способом, но в процессе взбивания в него
добавляют горячий сахарный сироп. Используют бел-
ковые кремы для украшения тортов и пирожных и для
214
заполнения вафельных трубочек. Они могут быть
окрашены и ароматизированы.
Кондитерские изделия, украшенные белковыми кре-
мами, колеруют в пекарских шкафах.
Заварные 1сремы. Приготовляют из молока и сахара
с добавлением муки, яиц и крема шарлот. Используют
для заполнения трубочек, корзиночек и других из-
делий.
Сливочные кремы. Охлажденные сливки 35%-ной
жирности взбивают, добавляют в них сахарную пудру
и осторожно перемешивают.
Сливочно-сметанные кремы. Приготовляют из сме-
таны 30 —35%-ной жирности или из смеси сметаны
и сливок.
Сироп для пропитывания. Сахар растворяют в воде,
доводят до кипения, охлаждают и добавляют коньяк
или вино и эссенции. Используют для пропитки бис-
квита, ромовой бабы и других изделий.
Помада. Представляет собой кристаллическую мас-
су, приготовленную из большого количества сахара,
воды, с добавлением патоки или пищевой кислоты
и ароматических веществ. Добавляя различные соки
или эссенции, помаде придают различные цвета.
Желе. Готовят из агар-агара или желатина, сахара,
патоки, эссенций, пищевой краски, лимонной кислоты
и коньяка. Застывшее желе имеет вид мармелада. Его
нарезают на кусочки различной формы и используют
для отделки пирожных и тортов.
Хранение изделий из теста. Пирожки жареные, печеные, кулебя-
ки, расстегаи (с рыбой, мясом, субпродуктами) хранят не более 24 ч
при температуре 4-8 °C, не более 6 ч - при температуре выше
20 °C
Торты и пирожные хранят при температуре 4 —8°C: с белково-
взбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч, со сливочным
кремом — 36, с кремом из сливок — 6 ч, заварным кремом — 6 ч.
Приготовленные фарши в незаправленном виде хранят не более
6 ч.
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
Ьф Муку перед использованием рекомендуется
просеивать. Это необходимо для того, чтобы
удалить посторонние примеси, разрыхлить и обо-
гатить ее кислородом. Изделия из просеянной муки
получаются пышными, с равномерной пористостью.
Мягкое липкое тесто легко раскатать, если накрыть
его пергаментной бумагой.
215
ф Если дрожжи старые, их можно обновить. Разо-
трите дрожжи в ложке теплой воды, добавив чайную
ложку сахара. Если через 10 мин они начнут пузы-
риться — значит «ожили». Темные кусочки дрожжей
нужно отобрать и выбросить.
Под рукой нет дрожжей. Их можно заменить пи-
вом (полстакана), чуть забродившей сметаной (стакан),
ф Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все до-
бавленные в него продукты должны быть достаточно
теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, мо-
локо, муку, кастрюлю подержать в тепле, но не пере-
гревать. Тесто нужно ставить в теплое, но не слишком
жаркое место, иначе оно быстро подойдет, а при выпе-
кании пирог осядет и получится некрасивым. Опти-
мальный срок для подъема теста — 2,5 — 3 ч. Чтобы
оно равномерно поднималось, воткните в него не-
сколько макаронин.
ф Сдобное тесто будет ярко-желтым, если добавить
в него желтки, с вечера растертые со щепоткой соли
и простоявшие до утра в холодном месте.
В бисквитное тесто кладут 20 — 30 г сахара и 20 г
муки на каждое яйцо. Печь бисквит следует 25 —
30 мин. Первые 10—15 мин его трогать нельзя, чтобы
он не осел. Бисквитное тесто нужно быстро замеши-
вать и сразу же выпекать. А нарезать бисквит реко-
мендуется только через несколько часов, когда он пол-
ностью остынет. Если же это надо сделать сразу, то
нагрейте в горячей воде нож и быстро вытрите его.
ф Пропорции песочного теста: жира в нем должно
быть вдвое меньше, чем муки, а сахара вдвое меньше,
чем жира. Недостаток сахара в песочном тесте обяза-
тельно скажется: изделия получатся жесткими и не
очень рассыпчатыми. Песочное тесто не следует долго
месить и хранить в теплом месте.
ф Для приготовления слоеного теста жиры должны
быть охлаждены до 15—17°C. При более низкой
температуре они затвердевают, крошатся при раскаты-
вании теста и вытекают при выпекании изделий. Ис-
пользование жиров, нагретых выше 17 °C, ухудшает
эластичность теста. Чтобы поверхность слоеного теста
не покрывалась корочкой, его надо поставить в холод-
ное место и накрыть влажной салфеткой.
ф Изделия из заварного теста следует выпекать на
противне, слегка смазанном жиром. Если смажете гу-
сто, то на нижней корочке образуются трещины.
216
• Что делать, если пирог не снимается со сково-
роды? Поставьте сковороду на несколько секунд в хо-
лодную воду или подержите над паром. Если же пирог
пристал к листу, возьмите нитку и осторожно прове-
дите ее под пирогом.
Готовый торт нельзя сразу выносить на холод, так
как от резкого перепада температуры он может осесть.
0 Смешивать с тестом белки следует сверху вниз
и снизу вверх, а не кругообразными движениями.
• Когда тесто для блинов подойдет, его нельзя ме-
шать, иначе блины не получатся пышными. А прежде
чем начать печь блины, нужно тщательно протереть
сковороду солью.
• Начинять пирожные можно только густым остыв-
шим кремом. Готовят шоколадно-сливочный крем,
просеянный какао-порошок вводят вместе с ванильной
пудрой в конце взбивания. А чтобы на поверхности за-
варного крема не образовалась пленка, его посыпают
сахарным песком или сахарной пудрой.
1. Горячие напитки
Такие напитки, как чай, кофе, какао, шоколад,
обладают ценными пищевыми свойствами. В них со-
держатся тонизирующие вещества, возбуждающие сер-
дечную и нервную деятельность,—кофеин, танин,
а также дубильные вещества, витамины, кислоты. Чай,
например, содержит комплекс витаминов С, Р, Вь В2,
РР, большая часть которых переходит при заварке
в настой и хорошо сохраняется. В состав кофе, какао
и шоколада входят белки и жиры. Пищевая ценность
этих напитков повышается еще и тем, что в них добав-
ляют сахар, сливки, молоко и т. д. Температура горя-
чих напитков при подаче должна быть не ниже 75 °C.
Чай. Чай заваривают в фарфоровых или фаянсовых
чайниках. Вначале чайник прогревают, ополаскивая
его кипятком, всыпают сухой чай (из расчета 1 — 2 г на
стакан), заливают кипятком до 7з объема чайника, за-
крывают крышкой и накрывают салфеткой. После на-
стаивания в течение 5 — 7 мин чайник доливают кипят-
ком до нормы. Заваренный чай нельзя кипятить или
держать на горячей плите. Заваривать его нужно не-
большими порциями по мере реализации.
Время хранения заварки не должно превышать
30 мин, а ее температура — 55 —65 °C. На один стакан
чая полагается 50 мл заварки и 150 мл кипятка.
Чай подают в чашке с блюдцем или в стакане
с подстаканником, который ставят на пирожковую та-
релку. Чай можно подавать также одним чайником,
парой чайников (заварной чайник и чайник с кипят-
ком).
В чае не должно быть чаинок. Отдельно на розетке
подают сахар (15 — 22,5 г), лимон, нарезанный тонкими
218
кружочками (9 г), варенье, мед, джем (по 40 г), в мо-
лочнике — горячее молоко или сливки (50 и 25 г
соответственно).
Чай можно подавать охлажденным до 8—10°C без
сахара или с сахаром и ломтиками лимона или
апельсина в коническом стакане или фужере.
Кофе. Приготовляют в кофеварках, кофейниках или
небольших кастрюльках (турках) малыми порциями.
Кофе, приготовляемый в кофейниках или турках,
доводят до кипения. После этого его отстаивают в те-
чение 5 — 8 мин, либо сливают в порционный кофей-
ник, либо разливают в чашки. Кофе (кроме восточ-
ного) не должен содержать гущи.
Отпускают кофе в порционных кофейниках, ко-
фейных чашках с блюдцами (100 или 200 мл), в стака-
нах с подстаканником, поставленным на блюдце.
Кофе черный — подают в кофейниках или чаш-
ках. Отдельно на розетке — сахар кусковой (15 г на
100 мл). Кофе может быть подан с ломтиком (7 г) ли-
мона (отдельно на розетке — сахар кусковой), со слив-
ками или молоком, которые подают горячими в мо-
лочнике (25 г).
Норма закладки — 6 г кофе на 100 мл воды (1 пор-
ция).
Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски) — в
черный кофе кладут сахар (2/3 нормы). При отпуске
в стакан или чашку опускают взбитые с сахарной пуд-
рой сливки (30 г). Во взбитые сливки можно добавить
ванилин и посыпать их мелко измельченным шоко-
ладом.
Кофе по-варшавски — в черный кофе добавляют го-
рячее топленое молоко (100 г), сахар (25 г) и доводят
до кипения. При отпуске в стакан или чайную чашку
кладут горячую молочную пенку.
Кофе по-восточному — кофе смешивают с сахаром
в турке, слегка обжаривают, заливают холодной кипя-
ченой водой, доводят до кипения, но не кипятят. На
поверхности кофе должна сохраниться пенка, образо-
вавшаяся при закипании. Подают в турке, не про-
цеживая. Отдельно — кофейные чашки вместимостью
100 мл. Кофе по-восточному можно готовить и без са-
хара, в отдельном стакане подав также немного кипя-
ченой холодной воды. По заказу — коньяк, ликер.
Норма закладки — 10 г кофе на 100 мл воды.
Кофе черный с мороженым (гляссе) — в сваренный
219
черный кофе добавляют сахар и охлаждают. При от-
пуске в бокал, фужер или конический стакан наливают
кофе, кладут шарик мороженого (50 г). Стакан или фу-
жер ставят на десертную тарелку, на которую кладут
чайную ложку или соломинку, и сразу же подают.
Какао. Порошок какао смешивают с сахарным
'песком, добавляют небольшое количество кипятка и
растирают. После этого вливают горячее молоко и до-
водят до кипения при непрерывном помешивании. Ка-
као можно подавать и охлажденным.
Отпускают какао (200 мл на порцию) в чашках
с блюдцами и в стаканах с подстаканниками.
Какао с мороженым предварительно охлаждают до
8—10°C. Подают так же, как и кофе с мороженым.
Шоколад. Для приготовления напитка используют
шоколад в порошке или плитках, которые предвари-
тельно измельчают. Готовят так же, как и какао. По-
дают в чашках с блюдцами или стаканах (200 мл на
порцию).
Отпускают шоколад и холодным со взбитыми
сливками или мороженым (гляссе).
2. Холодные напитки
Молоко и кисломолочные продукты. Подают
в стаканах (200 мл на порцию). К кисломолочным
продуктам можно подавать на розетке сахарную пуд-
ру или песок (по 5—10 г), кукурузные или пшеничные
хлопья (по 15 г).
Молочные и сливочные прохладительные напитки.
Готовят из смеси молока, слйБок, сахара, соков. По-
дают в бокалах или стаканах.
В молочный прохладительный напиток входят ох-
лажденное молоко, мороженое, плодовый или ягодный
сок. Их перемешивают и немедленно подают. Вы-
ход — 200 мл.
Сливки с апельсиновым соком готовят следующим
образом. Яичные желтки растирают с сахаром, до-
бавляют апельсиновый сок, размешивают, разливают
в бокалы и доливают сливки. Выход — 150 мл.
Безалкогольные коктейли. В молочных барах и
кафе, в кафе-мороженых и других предприятиях обще-
ственного питания реализуют коктейли сливочные, мо-
лочные, молочные с мороженым и десертные. Для их
приготовления используют специальные коктейлесби-
220
ватели. Подготовленную смесь взбивают до образова-
ния пышной пены, немедленно разливают в бокалы
или стаканы и подают с соломинкой. Температура
коктейлей при подаче должна быть 5-8°C. Вы-
ход — 150 мл.
Коктейли сливочные взбивают вместе с шоколад-
ным сиропом (коктейль сливочно-шоколадный) или
кофейным сиропом (коктейль сливочно-кофейный).
Для приготовления молочных коктейлей кроме
этих сиропов используют плодовые или ягодные нату-
ральные сиропы. Их готовят с мороженым или без
него.
Десертные коктейли готовят также с мороженым
или без него. В них входят плодовые или ягодные
натуральные сиропы, соки, сахарный сироп, плодово-
ягодные напитки и др. В некоторые десертные кок-
тейли при отпуске добавляют плоды из компота
ассорти.
Коктейль сливочно-шоколадный — сливки 10%-ной
жирности 120 г, сироп шоколадный 30 г.
Коктейль сливочно-кофейный — сливки 10%-ной
жирности 125 г, сироп кофейный 25 г.
Коктейль молочно-шоколадный — молоко 120 г, си-
роп шоколадный 30 г. ”
Коктейль молочно-ягодный — молоко 120 г, сироп
ягодный натуральный 30 г.
Коктейль молочно-шоколадный с мороженым —
молоко 100 г, мороженое 25 г, сироп шоколадный 25 г.
Коктейль молочно-ягодный с мороженым — мо-
локо 100 г, мороженое 25 г, сироп ягодный нату-
ральный 25 г.
Плодовый коктейль с мороженым — плоды ком-
пота ассорти 50 г, мороженое 50, сироп плодовый или
ягодный натуральный 10, напиток плодово-ягодный
40 г. Плоды компота-ассорти добавляют в коктейль
при отпуске.
Пунш — горячий или холодный напиток. Подают
в подогретом стакане с подстаканником. Холодный
пунш подают в большом стакане, добавляя землянику,
вишню, виноград или дольки апельсина. Иногда пунш
готовят на молоке.
Пунш «Люкс» — в вскипяченную с корицей и гвоз-
дикой воду вливают мед, апельсиновый сироп, добав-
ляют лимонную и апельсиновую цедру и переливают
в стакан.
221
Сладкий пунш — в кипящую воду кладут имбирь,
корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и доводят до
кипения. Затем закрывают посуду крышкой, дают на-
стояться смеси 5 — 10 мин и процеживают. В отвар
кладут мед и размешивают.
Пунш детский — варят овсяные хлопья около
20 мин, затем отвар процеживают, добавляют сахар,
молоко и вливают немного фруктового сока.
Флипп. Безалкогольные флиппы готовят из свежих
яиц, сиропов и молока. В шейкер или миксер кладут
желток, добавляют сироп (шоколадный или лимон-
ный, или кофейный, или малиновый и др.), молоко
и взбивают в течение 30 с. Подают в бокалах со
льдом.
Коблер — освежающий напиток, который пьют че-
рез соломинку. Для приготовления коблера не поль-
зуются шейкером или миксером. Высокий стакан до
половины наполняют кусочками льда, добавляют си-
роп (шоколадный или малиновый и др.), морс, сок или
холодный несладкий чай. В качестве гарнира исполь-
зуют фрукты, цитрусовые, ягоды. Если в состав коб-
лера входят фрукты, подают ложечку.
Физ — шипучий, игристый напиток. Готовят с до-
бавлением яичного белка и газированной воды. В со-
став физа входят также различные соки и сиропы. Все
компоненты взбивают в шейкере, разливают в бокалы
и добавляют охлажденную газированную воду. По-
дают с соломинкой.
Джулеп — прохладительный напиток со льдом, не-
пременный составной частью которого является мята.
В состав джулепов входят также различные соки, си-
ропы, консервированные и свежие фрукты, ягоды. Все
компоненты соединяют, не размешивая.
Плодово-ягодные прохладительные напитки. Гото-
вят из цитрусовых, различных плодов и ягод, клюквы,
ревеня и др. Отпускают плодово-ягодные напитки
охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при
групповом обслуживании — в кувшинах. Отдельно
в салатниках подают пищевой лед (10 г на порцию).
Напиток апельсиновый или лимонный — мелко наре-
занную цедру лимона или апельсина заливают горячей
водой, кипятят, а затем оставляют на 3 — 4 ч для на-
стаивания. После этого процеживают, добавляют в от-
вар сахар, доводят до кипения, вливают лимонный
или апельсиновый сок и охлаждают.
222
Напиток клюквенный (морс) — ягоды протирают
и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, ва-
рят непродолжительное время и процеживают. В от-
вар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают
отжатый сок и охлаждают.
Квас. На предприятиях общественного питания ис-
пользуют квас промышленного производства. Для
приготовления кваса «Петровский» в небольшое коли-
чество обычного кваса добавляют мед, размешивают
до полного его растворения, соединяют с оставшимся
квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен,
плотно закрывают и оставляют на 2 — 4 ч в прохлад-
ном помещении. После этого процеживают и подают
с кусочками пищевого льда.
Крюшоны. Различные плоды и ягоды (нарезанные
кусочками ананасы, свежую или консервированную
клубнику и др.) смешивают с соками или сиропами,
различными фруктово-ягодными напитками и охлаж-
дают до 12—15°C. Перед подачей добавляют охлаж-
денную минеральную воду или безалкогольные гази-
рованные напитки и отпускают вместе с плодами.
Готовят крюшоны в керамической или эмалиро-
ванной посуде и ложкой разливают в чашки, бокалы
и т. д. При обслуживании банкетов крюшоны подают
хорошо охлажденными в специальных стеклянных или
хрустальных вазах (крюшонницах) и разливают в бо-
калы на столе. Отдельно в салатнике подают пищевой
лед.
СОВЕТЫ ДОМАШНЕМУ КУЛИНАРУ
Водопроводную воду используют для завари-
вания чая только после того, как она в течение
нескольких часов находилась в открытой по-
суде — за это время запах хлора улетучится. Она не
должна также перекипать, так как придаст чаю жест-
кость и почти наполовину лишит его аромата.
> Чай будет ароматнее, если в заварной чайник
бросить кусочек сахара, а потом уже залить кипятком.
Если по окончании заваривания появилась пена, зна-
чит чай заварен правильно. Чтобы пена не осела на
стенке чайника, а вошла в настой, чай надо помешать
ложечкой.
Чай получится невкусным, если заваривать его вто-
рично закипевшей или подогретой водой. Не следует
223
также в кипяченую воду доливать свежую и кипятить
такую воду. В этом случае чай утрачивает аромат,
вкус и полезное воздействие на организм.
ф Аромат кофе улучшится и усилится, если перед
варкой поджарить смолотый кофе и добавить к нему
несколько кристалликов поваренной соли. Он станет
также вкуснее, если в момент закипания бросить
в него щепотку соли и наливать его в подогретые
чашки. Кипячение и многократное подогревание кофе
ухудшают его вкусовые качества.
ф Вкус какао улучшится, если перед подачей его
к столу добавить в него несколько капель лимонного
сока.
ГЛАВА
Национальные
блюда
народов СССР
В основе каждой националь-
ной кухни лежат два главных фактора: набор ис-
ходных продуктов и способ их обработки, которые
тесно связаны друг с другом.
Набор исходных продуктов определяется тем, что
дают человеку земледелие, животноводство, разнооб-
разные промыслы. Это, в свою очередь, означает, что
на специфические особенности национальных кухонь
влияют географическое положение страны, климат,
экономические условия. Так, в национальных кухнях
стран, граничащих с океанами и морями, значительное
место занимают блюда из рыбы и продуктов моря.
В национальных кухнях стран, расположенных в лесо-
степных районах,—блюда из продуктов животно-
водства и лесных промыслов. Народы южных стран
больше используют для приготовления национальных
блюд овощи и фрукты и т. д.
Географическое и климатическое положение от-
дельных стран обусловило также различное использо-
вание и вкусовых веществ в пище. Например, на-
роды Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки
и другие используют для приготовления блюд больше
специй, приправ, острых соусов. Народы северных
стран предпочитают пищу менее острую.
Однако не только набор исходного сырья опреде-
ляет характер национальной кухни. Используя один и
тот же продукт, разные народы в процессе приготов-
ления блюда придают ему свой неповторимый вкус.
В качестве примера можно привести такой популяр-
ный продукт, как рис. Он служит основой питания
многих народов, населяющих азиатский материк. Но
блюда из него, приготовленные, например, узбеками,
индийцами или китайцами, воспринимаются как совер-
шенно разные.
8 Ю. М. Новоженов
225
Получается это потому, что каждая национальная
кухня, используя одно и то же сырье, применяет раз-
личную технологию и приемы тепловой обработки,
своеобразные, присущие только ей сочетания про-
дуктов.
Большое значение для развития национальных ку-
хонь имело использование огня. И тут особенности
географического и климатического положения отдель-
ных стран обусловили создание в различных кли-
матических зонах разнообразных видов очагов, что,
в свою очередь, повлияло на способы тепловой обра-
ботки исходного сырья, виды посуды.
Так, суровый климат России привел к появлению
русской печи, которая служила одновременно и для
обогрева жилья, и для приготовления пищи. Особен-
ности этого очага определили и основные виды теп-
ловой обработки продуктов, свойственные русской
кухне: варку, тушение и запекание.
Народы южных стран создали очаги, в которых
для приготовления пищи используют открытый огонь
(жарка на вертеле, решетке). Такой очаг часто распола-
гают вне жилища, так как благодаря теплому климату
оно не нуждается в обогреве.
Из всего сказанного можно сделать вывод: нацио-
нальная кухня создается национальной общностью
людей, общностью свойственных им особенностей
вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что нацио-
нальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и
навсегда. Кулинария — одна из наименее изолирован-
ных частей национальной культуры. Мы можем наб-
людать взаимные проникновения и взаимное влияние
национальных кухонь друг на друга. Например, много
общего между армянской и болгарской националь-
ными кухнями, которые, в свою очередь, заимствовали
некоторые рецепты приготовления блюд у турецкой.
Немало схожих национальных блюд у народов Закав-
казья, Средней Азии, что позволяет говорить, к при-
меру, об общекавказской, среднеазиатской кухне.
Но это взаимное влияние национальных кухонь
друг на друга не исключает самобытности каждой из
них, так как каждый народ придает любым блюдам,
в том числе и созданным другой национальностью,
свой особый вкус.
Взаимное обогащение национальных кухонь осо-
бенно хорошо видно на примере развития кулинарии
226
народов Советского Союза. В процессе строительства
коммунистического общества в нашей стране происхо-
дит дальнейшее сближение наций. Этот объективный
исторический процесс, имеющий прогрессивный харак-
тер, находит свое отражение и в том, что многие на-
циональные блюда становятся общими для всех наро-
дов нашей страны. Сегодня уже на наших глазах
рождается советская кулинария, которую в равной
мере украшают и русские пироги, и украинский борщ,
и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армян-
ская толма, и азербайджанский суп пити.
1. Национальные блюда Украины
Блюда украинской национальной кухни снискали
себе заслуженную славу и в нашей стране, и за
рубежом.
Особенно популярен знаменитый украинский борщ.
Для его приготовления используют до 20 различных
продуктов, чем и объясняются высокие вкусовые каче-
ства и питательность.
Широко употребляют на Украине различные каши
(пшенную, гречневую, тыквенную), вареники с начин;
кой из творога, картофеля, тушеной капусты, ле?
том — из ягод. Не менее распространенные блюда —
тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпиго-
ванные чесноком и салом, буженина, тушенная с ка-
пустой и салом, свинина, крученики и многое другое.
Для украинской кухни характерен широкий ассор-
тимент заправочных первых блюд. Среди них первое
место занимают борщи. Их насчитывается до 30 ви-
дов (полтавский, черниговский, киевский, волынский,
львовский и многие другие).
Значительное место в украинской кулинарии исста-
ри занимают и блюда из рыбы: карась, запеченный
в сметане, рыбные крученики, карп, фаршированный
грибами и гречневой кашей, карп, тушенный с луком
или в сметане, судак, запеченный с грибами и раками,
и т. д.
Украинские повара бережно хранят и приумно-
жают традиции национального кулинарного искусства.
Салат свекольный. Свеклу отваривают в кожуре
с добавлением уксуса, очищают, нарезают ломтиками,
сбрызгивают уксусом, посыпают корицей и перемеши-
вают. Затем укладывают горкой в салатник и поли-
8*
227
вают сметаной, смешанной с тертым хреном, уксусом
и сахаром.
Фасоль протертая. Отваренную фасоль, пассеро-
ванный репчатый лук и часть сырого репчатого лука
пропускают через мясорубку, заправляют солью и
перцем. При отпуске укладывают в салатник горкой,
поливают маслом, уксусом и посыпают мелко наре-
занным зеленым луком.
Сельдь по-киевски. Замоченный в молоке белый
хлеб и филе сельди пропускают через мясорубку
с мелкой решеткой, затем протирают через сито. По-
лученную массу смешивают с растертым до густоты
сметаны сливочным маслом, тертым сыром, горчицей,
перцем, хорошо перемешивают и выкладывают в селе-
дочницу, придав форму рыбы. Украшают зеленью
петрушки. Используют в качестве закуски в валованах,
оформляют взбитым сливочным маслом.
Борщ украинский. В кипящий костный бульон кла-
дут мясо, варят его до готовности, вынимают и наре-
зают на порции. Свеклу нарезают соломкой, солят,
сбрызгивают уксусом, добавляют жир из мясного
бульона, сахар, томат и тушат до полуготовности.
Морковь и петрушку, шинкованные соломкой, лук, на-
резанный дольками, слегка пассеруют с жиром.
В процеженный кипящий бульон кладут нарезан-
ный дольками картофель, доводят до кипения, добав-
ляют нарезанную крупной соломкой капусту и варят.
Затем закладывают тушеную свеклу, пассерованные
овощи, нарезанный сладкий перец, слегка пассерован-
ную, разведенную бульоном муку и кипятят. После
этого заправляют борщ шпиком, толченым чесноком,
а также солью и специями, доводят до кипения и на-
стаивают. При подаче в тарелку кладут кусочек отвар-
ного мяса, сметану и посыпают зеленью. К борщу
рекомендуется подавать пампушки с чесноком.
Борщ селянский. Свеклу нарезают соломкой и ту-
шат с жиром, томатом и свекольным квасом. В кипя-
щий мясной бульон закладывают картофель, наре-
занный кубиками. После закипания добавляют капусту
и варят 15 — 20 мин. Затем кладут тушеную свеклу
с квасом1, пассерованные коренья и лук, отваренную
1 Квас суровец часто используют для приготовления первых
блюд украинской кухни. Приготовляют его из черствого ржаного
хлеба, ржаной муки с добавлением дрожжей. Иногда квас суровец
приготовляют и из одной муки.
228
фасоль с отваром, дольки яблок кислых сортов и
варят 5 — 7 мин. Незадолго до готовности борщ за-
правляют солью, специями, толченым шпиком. При
отпуске в тарелку кладут кусочек мяса и сметану. Ре-
комендуется подавать к борщу 2 — 3 пампушки с чес-
ноком.
Борщ черниговский. Свеклу и томат подготовляют
так же, как для украинского борща. Фасоль варят от-
дельно. В бульон закладывают нарезанный кубиками
картофель, шинкованную капусту, варят 15 — 20 мин,
добавляют поджаренные кабачки, нарезанные куби-
ками, отваренную фасоль, тушеную свеклу, пассеро-
ванные коренья, нарезанные яблоки, свежие помидоры
(дольками), специи и варят до готовности. Готовый
борщ заправляют сметаной и посыпают зеленью пет-
рушки или укропом.
Борщ полтавский с галушками. Варят бульон из
мяса птицы (курицы, гуся). Свеклу, коренья и лук гото-
вят так же, как для украинского борща. В проце-
женный кипящий бульон кладут нарезанный кубиками
картофель, шинкованную капусту и варят 10—15 мин,
затем добавляют свеклу с луком, толченый шпик, зе-
лень петрушки, варят до готовности, снимают с плиты
и дают настояться. При подаче в тарелку кладут га--
лушки (клецки, приготовленные из муки и яиц), смета-*
ну и посыпают зеленью.
Кулеш пшенный. Пшено отваривают до полной го-
товности в подсоленной воде, затем вводят мелко на-
резанный и поджаренный с рубленым луком шпик
и варят еще 3 — 5 мин. При подаче посыпают мелко
рубленной зеленью петрушки. Кулеш иногда готовят
и с картофелем.
Капустняк запорожский. Свинину варят до готовно-
сти и нарезают на порции. Картофель нарезают куби-
ками. Отжатую квашеную капусту тушат с жиром до
полуготовности. Шпик пропускают через мясорубку
и растирают с частью сырого мелко рубленного реп-
чатого лука и зеленью петрушки. В кипящий бульон
кладут картофель и перебранное и промытое пшено
и варят 10—15 мин. Затем добавляют капусту и варят
еще 10—15 мин. За 5 мин до окончания варки вводят
пассерованные лук и коренья, растертый шпик, специи,
соль. Отпускают с порцией свинины и сметаной.
Котлеты по-полтавски. Говядину дважды пропу-
скают через мясорубку, добавляют воду, измель-
229
ченный шпик, чеснок, соль, молотый перец и переме-
шивают. Из фарша формуют котлеты, панируют их
в сухарях и жарят. Подают с жареным (из отварного)
картофелем, полив котлеты растопленным сливочным
маслом.
Битки по-селянски. Мясо пропускают через мясо-
рубку с крупной решеткой, добавляют воду, сырой
рубленый лук, солят, посыпают перцем и перемеши-
вают. Из фарша формуют битки, панируют их в муке,
обжаривают, укладывают в сотейник, заливают со-
усом (луковым или грибным с луком) и тушат, по ме-
ре необходимости добавляя бульон. Отпускают с ту-
шеным картофелем, поливая соусом, в котором
тушились битки.
Крученики волынские. Мясо нарезают тонкими
ломтиками (2 — 3 кусочка на порцию), отбивают и со-
лят. Затем на каждый кусок кладут тушеную капусту,
свертывают, перевязывают ниткой, панируют в муке
и обжаривают. После этого укладывают крученики
в сотейник, кладут на них тонкие куски шпика, зали-
вают мясным бульоном и тушат до готовности. По-
дают сняв нитки, с ломтиками шпика и соусом, в ко-
тором тушились крученики.
Мясо деликатесное. Крупные куски мякоти грудин-
ки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем,
равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком,
пассерованным луком и измельченным чесноком. Из-
делие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают
бульоном и тушат до готовности. При отпуске наре-
зают ломтиками (2 на порцию), гарнируют и поли-
вают мясным соком.
Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное,
картофель, жаренный из сырого, картофель, жаренный
во фритюре, сложный гарнир.
Жаркое по-домашнему. Говядину, свинину или пти-
цу нарезают (2 — 3 кусочка на порцию), солят, посы-
пают перцем, обжаривают с добавлением томата и ту-
шат до полуготовности, залив бульоном. Картофель
нарезают крупными кубиками, солят и обжаривают.
Морковь, нарезанную средними кубиками, жарят от-
дельно почти до готовности, затем все смешивают,
добавляют сырой рубленый лук, посыпают перцем.
Полученную смесь кладут в сотейник слоями впере-
межку с полуготовым мясом, заливают бульоном
и тушат до готовности. В конце тушения добавляют
230
перец, лавровый лист и заправляют растертым чесно-
ком.
Жаркое из птицы готовят без специй и чесно-
ка.
Рыбные толченики. Филе судака, щуки, трески или
морского окуня пропускают через мясорубку вместе
с репчатым луком, добавляют муку или картофельный
крахмал, соль, перец и перемешивают. Из полученной
массы формуют шарики (2 шт. на порцию) и отвари-
вают или припускают их в подсоленной воде. Подают
с гарниром, полив сливочным маслом.
Сырники по-киевски. В протертый творог добав-
ляют сахар, яйца, соль, муку, ванилин, растворен-
ный в горячей воде, и разделывают на кружочки тол-
щиной 5-7 мм. Для фарша промытый и обсушенный
изюм уваривают с вареньем до загустения и охлаж-
дают.
На подготовленные кружочки кладут фарш, за-
щипывают края, формуют сырники овальной формы,
смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жа-
рят в большом количестве жира в течение 2—3 мин,
затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске сырники (2 шт. на порцию) посыпают
сахарной пудрой. Отдельно подают сметану. *
Кныдли. Вареный картофель пропускают через мя-
сорубку и охлаждают. Добавляют муку, яйца, соль
и тщательно перемешивают. Полученное тесто рас-
катывают в пласт толщиной 1,5 см и выемкой выре-
зают кружочки. На каждый кружочек кладут сливу,
предварительно освобожденную от косточки, и сахар,
после чего защипывают и варят в кипящей воде. При
подаче кныдли поливают сметаной.
Вареники с картофелем. Из муки, яиц и воды заме-
шивают пресное тесто, раскатывают его в пласт тол-
щиной 1,5 мм и смазывают смесью из яиц и молока
или воды. Затем готовят фарш. Картофель отвари-
вают, протирают в горячем виде, заправляют пассе-
рованным луком и черным молотым перцем. После
этого фарш раскладывают в виде шариков по всей
длине раскатанного пласта теста, накрывают его дру-
гим слоем теста и вырезают вареники специальной
формочкой.
В кипящую подсоленную воду опускают приготов-
ленные вареники и варят их при умеренном кипении.
Готовые вареники вынимают, дают стечь воде и
231
заправляют луком, поджаренным на растительном
масле или поливают сметаной.
Вареники с вишнями. Тесто готовят так же, как для
вареников с картофелем. У промытой вишни удаляют
косточки, подготовленную мякоть посыпают сахаром
и прогревают, затем вводят в нее манную крупу. При
отпуске вареники поливают сметаной и посыпают са-
харом. Сметану и сахар можно подать отдельно.
Пампушки с чесноком. Дрожжи, сахар, соль и часть
муки разводят в теплой воде и замешивают тесто.
После того как тесто подойдет, добавляют остаток
муки, растительное масло, хорошо вымешивают и
снова дают подойти. Затем формуют булочки в виде
шариков массой 25 — 30 г, укладывают их на проти-
вень и оставляют для расстойки. После этого выпе-
кают в жарочном шкафу 7 — 8 мин. За 10—15 мин до
подачи пампушки смачивают соусом, который готовят
следующим образом. Чеснок толкут с солью, затем
растирают, добавляя растительное масло и холодную
кипяченую воду.
Струдель с яблоками. Из муки, желтков, сахара
и половины нормы растительного масла замеши-
вают пресное тесто, закрывают его и оставляют
на 30—40 мин. Затем раскатывают пласт толщиной
1 — 1,5 см, смазывают растительным маслом, пере-
кладывают на посыпанное мукой полотенце и растяги-
вают руками как можно тоньше, до толщины пласта
1 мм. После этого сбрызгивают растительным мас-
лом. На половину подготовленного пласта уклады-
вают слой нарезанных ломтиками яблок, посыпают их
сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца
свертывают тесто в виде рулета, начиная с края, по-
крытого фаршем. Струдель смазывают яйцом, про-
калывают в нескольких местах и выпекают в жароч-
ном шкафу. Остывшее изделие посыпают сахарной
пудрой.
Узвар. Смесь сушеных фруктов (кроме яблок и
груш) заливают кипятком и варят до мягкости под
крышкой. Яблоки и груши варят отдельно. Отва-
ренные фрукты смешивают, отвар заправляют медом,
доводят до кипения и ставят в холодное место для
настаивания.
2. Национальные блюда Белоруссии
Одна из самых характерных черт белорусской на-
циональной кухни — широкое использование карто-
феля. Из картофеля приготовляют самостоятельные
блюда, применяют его и как гарнир. Повседневнььми
блюдами являются отварной картофель, картофельная
каша или комовики. Особенно любят белорусы тради-
ционные картофельные блины (драники). Из картофеля
готовят пирожки с различной начинкой, картофельную
бабку и т. д. Картофель — непременный компонент
самых различных салатов. Часто его подают с гри-
бами.
В белорусской кухне широко используют и мясо:
говядину, телятину, дичь и особенно свинину и свиное
сало. Поджаренное сало служит приправой к раз-
личным мучным и картофельным блюдам.
Для приготовления первых блюд помимо карто-
феля применяют овощи, крупу, молоко и другие про-
дукты. Любят белорусы всевозможные блюда из яиц,
каши, мучные изделия. Широко использует националь-
ная кулинария ягоды, фрукты для приготовления раз-
личных киселей и компотов.
Белорусские кулинары используют все виды тепло-
вой обработки: варку, жарку, тушение и т. д. Многие
блюда готовят в глиняной посуде.
Салат «Минский». Отварной картофель нарезают
мелкими ломтиками, добавляют шинкованную ка-
пусту и отварные шампиньоны, заправляют уксусом,
растительным маслом и посыпают сахаром. Подают
в салатнике.
Галки рыбные. Филе судака пропускают через мя-
сорубку вместе с сырым луком, добавляют картофель-
ную муку, соль, перец, воду или молоко и все пере-
мешивают. Полученную массу разделывают в виде
клецек и отваривают в подсоленной воде. Подают
галки в холодном или горячем виде вместе с соусом
хрен. Блюдо готовят и из других видов рыб.
Руляда из поросят. С поросенка снимают кожу вме-
сте со слоем мяса, на кожу кладут слой нарезанных
брусочками шпика, отварного языка, печенки, ветчины
и яиц, добавляют желатин, предварительно замо-
ченный в холодной воде. Поросенка формуют в виде
рулета, завертывают в марлю, перевязывают шпага-
том и варят до готовности. Отварного поросенка кла-
233
дут под легкий пресс и охлаждают. При отпуске ру-
ляду нарезают тонкими ломтиками.
Печень, фаршированная по-гомельски. Говяжью пе-
чень нарезают пластами толщиной 1,5 см. Отбивают
пласт шпика толщиной 0,5 см и кладут на печень
вместе со слоем пассерованного лука, солят, перчат
и завертывают в виде рулета. Затем перевязывают
шпагатом и на 1—2 мин опускают в кипящее расти-
тельное масло. Когда рулет зарумянится, его выни-
мают и тушат до готовности в небольшом количестве
бульона с добавлением лука, петрушки, моркови, сель-
дерея. Готовый печеночный рулет охлаждают и наре-
зают тонкими кольцами.
Борщ белорусский. Кости от ветчины или ветчину
варят вместе с мясом до готовности. Морковь, пет-
рушку, лук пассеруют, добавляют томат. Предвари-
тельно сваренную в кожуре свеклу очищают и шин-
куют соломкой. Картофель нарезают кубиками и
кладут в бульон. Когда бульон закипит, в него
опускают свеклу, пассерованную муку и коренья, про-
кипяченный уксус, сахар и доводят до готовности. От-
пускают с мясом, сосисками и сметаной.
Суп перловый с грибами. Подготовленные сушеные
грибы варят. В процеженный бульон закладывают
предварительно сваренную перловую крупу, нарезан-
ный кубиками картофель, нарезанный пассерованные
морковь, петрушку и репчатый лук, мелко нарезанные
поджаренные грибы и варят до готовности. Отпу-
скают суп со сметаной.
Бульон с «колдунами» или «ушками». «Колдуны» го-
товят так же, как пельмени, но более крупных разме-
ров (3—4 шт. на порцию), кладут в кипящий про-
зрачный костный бульон и варят при слабом кипении.
«Ушки» приготовляют из пресного теста. Пласт
толщиной 0,5 см нарезают в форме ромбов, противо-
положные концы ромбов соединяют и защипывают.
Приготовленные полуфабрикаты выпекают в жароч-
нохм шкафу на противне, смазанном жиром. «Ушки»
подают к бульону на пирожковой тарелке.
Холодник. Щавель шинкуют и варят в воде или
бульоне до готовности. В охлажденный отвар с щаве-
лем кладут зеленый лук, растертый с солью, мелко на-
резанные свежие огурцы, белки сваренных вкрутую
яиц и растертые желтки. Перед подачей холодник за-
правляют сметаной и посыпают рубленым укропом.
234
Яйца можно класть в тарелку не растирая. Холодник
готовят и со свеклой. Можно отпускать его с мясом.
Клецки с мясом. Сырой картофель протирают, до-
бавляют соль, муку и все перемешивают. Из приго-
товленной смеси формуют клецки с мясным фаршем,
обжаривают, заливают сметаной и тушат до готов-
ности.
Мачанка с картофелем. Куски свинины или бара-
нины с реберными костями обжаривают, затем тушат.
На бульоне, полученном при тушении, приготовляют
соус с пассерованным луком и петрушкой. Жареное
мясо соединяют с соусом и доводят до готовности. На
гарнир подают отварной картофель.
Мачанка с блинами. Куски свинины с реберными
костями и колбасу крестьянскую (домашнюю) обжари-
вают, затем тушат. На бульоне, полученном при туше-
нии, готовят соус с пассерованным луком и петруш-
кой. Жареное мясо и колбасу соединяют с соусом
и доводят до готовности. На гарнир отдельно подают
блины.
Жаренка. Зачищенное и промытое говяжье мясо
нарезают (2 кусочка на порцию) и обжаривают. Наре-
занные кубиками морковь и лук пассеруют. Отвари-
вают грибы, мелко рубят их и поджаривают. Очи-
щенный сырой картофель нарезают ломтиками и
слегка обжаривают. Пшеничную муку пассеруют до
коричневого цвета. Подготовленные продукты скла-
дывают в кастрюлю, заливают грибным бульоном,
но так, чтобы продукты не покрывались, а были на
уровне с ним, добавляют сметану и тушат под крыш-
кой до готовности. При подаче посыпают зеленью.
Картофельные крокеты с мясом. Натирают сырой
очищенный картофель, отжимают его, добавляют сы-
рые яйца, соль и перемешивают. Свиное мясо пропу-
скают через мясорубку, добавляют соль, перец, пассе-
рованный лук. Из картофельной массы формуют
небольшие шарики, фаршируют их свининой, пани-
руют в муке, смачивают в яйцах, панируют в сухарях
и обжаривают в жире. После этого кладут в каст-
рюлю, поливают жиром и тушат. Подают в горячем
виде со взбитой сметаной.
Драчена картофельная со свининой. В протертый
сырой картофель добавляют муку, соль, перец, соду,
лук, жаренный со шпиком, мелкие кусочки обжаренной
свинины, все перемешивают, кладут на противень,
235
смазанный жиром, и запекают. Подают в горячем
виде, полив маслом.
Копытка белорусская. В сырой протертый картофель
добавляют соль, муку, соду и перемешивают. Из полу-
ченного теста раскатывают полоски, которые наре-
зают на кусочки длиной 2 — 3 см и выпекают в жа-
рочном шкафу. Перед отпуском изделие опускают
в бульон на 10—15 мин, затем откидывают. Подают
с жареным луком и салом.
Драники. В сырой протертый картофель добавляют
пшеничную муку, соль, соду, все перемешивают. Из
этой массы жарят оладьи (драники) на растительном
масле. Подают с маслом или сметаной.
Картофляники. Картофель, отваренный в кожице,
очищают, протирают, соединяют с крахмалом или му-
кой, сливочным маслом, яйцами, перцем, солью, хоро-
шо перемешивают и разделывают в виде шариков
массой 15 — 20 г, кубиков, ромбов и т. д. Полуфабри-
каты укладывают на противень или сковороду и за-
пекают в жарочном шкафу. После этого заправляют
сметаной или сливочным маслом, пассерованным реп-
чатым луком и припускают. При отпуске посыпают
рубленым зеленым луком или укропом.
Капустные клецки. Свежую капусту шинкуют мел-
кой соломкой, кладут в сотейник, добавляют молоко
или воду, маргарин, закрывают крышкой и припу-
скают до готовности на слабом огне. Затем, не пре-
кращая нагрева, всыпают манную крупу и, помеши-
вая, проваривают до загустения. Полученную массу
охлаждают до температуры 30 —36 °C, добавляют
сырые яйца, заправляют солью, сахаром и перцем.
После этого выкладывают массу на посыпанный пани-
ровочными сухарями стол, раскатывают из нее не-
большие колбаски толщиной 3 см и нарезают клецки.
Затем клецки опускают в подсоленный кипяток и про-
варивают при слабом кипении 10—15 мин. Вынимают
шумовкой, дают стечь воде, кладут на порционные
сковороды и обжаривают в жарочном шкафу в тече-
ние 5 мин. При подаче поливают маслом, посыпают
зеленью. Можно подавать со сметаной, соусом сме-
танным, свиным шпиком или жареным луком.
Пирожки картофельные с мясом. Отварной карто-
фель пропускают в горячем виде через мясорубку, до-
бавляют яйца, соль и перемешивают. Полученную
массу разделывают на круглые лепешки, кладут на
236
них мясной фарш и формуют пирожки полукруглой
формы, панируют в муке и обжаривают. Отпускают
в горячем виде, полив сливочным маслом.
Комовики. Картофель отваривают в кожице, очи-
щают и протирают. Добавляют яйца, часть муки,
соль и тщательно вымешивают. Из приготовленной
массы формуют пирожки с фаршем из отваренной фа-
соли, пшенной или рисовой кашей, панируют в муке,
запекают. Подают в горячем виде, полив сливочным
маслом.
Творожные батончики. В протертый творог добав-
ляют муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и все тща-
тельно перемешивают. Массу раскатывают слоем тол-
щиной 1 см и нарезают полосками длиной 10 см
и шириной 2 см. Полоски формуют в муке в виде ба-
тончиков, затем жарят в большом количестве жира.
При отпуске батончики посыпают сахарной пудрой.
Пирог с яблоками. В замешанное вместе со сме-
таной тесто добавляют предварительно замоченные
мелко нарезанные яблоки. Когда тесто поднимется,
его раскладывают на противень и дают расстояться,
затем выпекают. Выпеченный пирог сверху смазывают
густым сахарным сиропом.
Кисель белорусский. Овсяную муку или геркулес,
разводят холодной водой и дают хорошо закиснуть.
Затем процеживают и заваривают густой кисель. Раз-
ливают в формочки и охлаждают. При подаче поли-
вают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель отпу-
скают также с холодным кипяченым молоком.
3. Национальные блюда Молдавии
Молдавская национальная кухня отличается оби-
лием овощей и фруктов, всевозможных пряностей
и приправ. Из кабачков, баклажанов, перца, помидоров,
фасоли, редиса, лука, маринованных и консервиро-
ванных овощей готовят разнообразные блюда. При-
правы — чеснок, перец, чабер — значительно повы-
шают их вкусовые качества, придают им особый
аромат и остроту.
Для приготовления вторых блюд в молдавской
кухне широко используют говядину, свинину, птицу,
баранину, рыбу. Основные приемы тепловой обра-
ботки — жарка и тушение. Многие мясные блюда жа-
237
рят на гратаре (над раскаленными углями на решетке,
предварительно смазанной шпиком).
Наиболее характерна для молдавской кухни ма-
малыга, которую готовят из очень густо заваренной
кукурузной муки. Мамалыгу едят с борщом, соленой
рыбой, шкварками, но главным образом с овечьей
брынзой, молоком и сметаной.
Не менее популярны у молдаван куриный суп
с овощами (замэ де гэинэ), холодец из петухов (рэсол),
такие закуски, как протертая фасоль, копченое мясо,
голубцы, которые часто заворачивают в виноградный
лист, блюда, приготовленные на гратаре, — костица,
мититей. Национальными мучными изделиями яв-
ляются вертуты и плацинды с различными фаршами,
а сладкими блюдами — разнообразные напитки и
фрукты.
Молдавские повара стремятся оригинально офор-
мить блюда, большинство которых подаются в кера-
мической посуде — горшочках, мисках, кружках.
Салат «Молдова». Отварные сушеные грибы на-
резают соломкой, отварной картофель — ломтиками.
Грибы и картофель смешивают с консервированной
кукурузой, нарезанным луком и яйцами и солят. При
подаче поливают салатной заправкой и посыпают
рубленым укропом.
Фасоль протертая. Отварную фасоль протирают,
заправляют растертым чесноком, мелко рубленным
пассерованным луком и солью. Фасоль выкладывают
на тарелку с помощью кондитерского мешка или
ложки, придают определенную форму и при подаче
украшают зеленью.
Закуска молдавская. Чеснок мелко шинкуют и со-
единяют с творогом и протертой брынзой. Всю массу
хорошо перемешивают, заправляют солью и черным
перцем. Отпускают на фарфоровых лотках, ложкой на-
носят рисунок.
Гогошары по-молдавски. Гогошары промывают, де-
лают круговой разрез и удаляют плодоножку с се-
менами, затем варят 1—2 мин в маринаде. Для при-
готовления маринада в воду добавляют соль, сахар,
специи и варят в течение 5 мин, затем вливают
3%-ный уксус и доводят до кипения.
Готовят фарш. Для этого репчатый лук, морковь,
петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Капусту
свежую шинкуют соломкой и прогревают с маргари-
238
ном. Затем соединяют с пассерованными овощами,
протертыми помидорами, добавляют соль, перец
и тушат 5 — 7 мин. В конце тушения вводят толченый
чеснок.
Подготовленные гогошары наполняют фаршем,
посыпают тертой брынзой и запекают в жарочном
шкафу в течение 5 — 7 мин. При отпуске охлажденные
гогошары украшают зеленью и луком-пореем.
Суп деликатесный. Морковь, корень сельдерея и
лук-порей нарезают соломкой и слегка пассеруют.
Приготовленный омлет нарезают соломкой. В ку-
риный бульон добавляют лимонную кислоту, пассеро-
ванные овощи, зеленый горошек, порционные кусочки
отварной курицы, нарезанный омлет и дают проки-
петь 2 — 3 мин. При подаче суп посыпают мелко руб-
ленной зеленью.
Борщ с фасолью. Копченую грудинку или лопатку
варят до готовности, в бульон закладывают предва-
рительно замоченную фасоль и варят, пока она не ста-
нет мягкой. Затем добавляют пассерованные коренья
и лук, соль, специи. За 15 — 20 мин до готовности вво-
дят хлебный квас. При отпуске в суп кладут вареные
копчености и зелень.
Чорба с телятиной и грибами. В приготовленный из.
телячьей грудинки или говяжьего мяса бульон кладут
отваренные сушеные грибы, домашнюю лапшу, пассе-
рованные овощи и варят. За 5 мин до готовности вво-
дят прокипяченный квас, заправляют солью, перцем,
зеленью чабреца. При отпуске в тарелку кладут ку-
сочки мяса, заправляют сметаной и посыпают зе-
ленью.
Суп овощной по-молдавски. Картофель нарезают
кубиками, капусту шинкуют, овощи пассеруют. Шам-
пиньоны нарезают соломкой. В куриный бульон по-
следовательно кладут картофель, капусту, пассеро-
ванные овощи, грибы и варят до готовности. В конце
варки вводят прокипяченный квас. Готовый суп за-
правляют льезоном. При отпуске в тарелки кладут
кусочки курицы, наливают суп, кладут ломтик лимона
и посыпают мелко рубленной зеленью.
Рыба отварная с соусом муждей. Обработанную
рыбу нарезают на порционные куски вместе с кожей,
реберными и позвоночными костями и укладывают
в сотейник, заливают холодной водой и варят 15 —
20 мин при медленном кипении. В конце варки кладут
239
чабрец, проваривают, затем добавляют белое вино
и еще раз кипятят. Отвар используют для приготовле-
ния соуса муждей. При подаче рыбу поливают соусом
муждей, на гарнир подают мамалыгу, блюдо укра-
шают зеленью.
Соус муждей. Чеснок очищают и растирают вместе
с солью до образования однородной массы, затем раз-
водят бульоном, вливают оливковое или растительное
масло, добавляют перец и мелко рубленную зелень.
Перед подачей соус перемешивают. Подают к мясным
и рыбным блюдам.
Мититеи на гратаре. Говядину пропускают через
мясорубку, затем в фарш добавляют соль, молотый
красный перец, соду, чеснок, бульон, хорошо переме-
шивают, взбивают и выдерживают на холоде. Го-
товый фарш разделывают в виде сарделек длиной
10—15 см, жарят их на на разогретой решетке. По-
дают мититеи (2 шт. на порцию) со сложным овощ-
ным гарниром и соусом муждей.
Костица на гратаре. Котлеты из свиной корейки по-
сыпают солью, черным перцем и жарят на гратаре
с обеих сторон до готовности. Подают с жареным
картофелем, свежими помидорами, соусом муждей.
Гуляш из свинины с мамалыгой. Свинину нарезают
кусками массой 20 — 25 г, обжаривают с жиром до
образования поджаристой корочки, затем, добавив му-
ку, томат, продолжают жарить еще 5 — 6 мин. После
этого вливают воду или бульон, кладут пассерованный
лук, вино, соль, специи и тушат до готовности. По-
дают с мамалыгой. При отпуске мамалыгу уклады-
вают на середину тарелки, а на нее — мясо.
Жаркое по-молдавски. Говядину нарезают по два
куска на порцию и обжаривают с добавлением муки
и репчатого лука. Картофель нарезают дольками и
обжаривают. Мясо соединяют с картофелем, укла-
дывают в горшочки, заливают костным бульоном,
кладут пассерованный томат, соль, специи и тушат.
В конце тушения добавляют красное вино (сухое).
Перед подачей жаркое посыпают мелко рубленным
чесноком и зеленью. Отдельно на тарелке подают све-
жие помидоры или соленые огурцы.
Жаркое аппетитное. Подготовленные тушки кур на-
рубают на порционные куски (по два на порцию) и жа-
рят. Сырой очищенный картофель натирают, соеди-
няют с частью пассерованного лука, яйцом, солью,
240
перцем и мукой, разделывают на биточки (3 шт. на
порцию) и жарят.
Жареные кусочки курицы и картофельные биточки
посыпают оставшейся частью пассерованного лука,
кладут в горшочек и заливают куриным бульоном.
Разводят дрожжи водой, добавляют сахар и муку и за-
мешивают тесто. Закрывают горшочек тестом и дово-
дят до готовности в жарочном шкафу в течение
15 — 20 мин.
Цыпленок с фасолью. Подготовленного цыпленка
рубят на порционные куски, посыпают солью, черным
перцем и обжаривают в сотейнике на сливочном масле
вместе с мелко нарезанным репчатым луком до обра-
зования румяной корочки. Доводят в жарочном шкафу
до готовности, поливая жиром и соком, выделив-
шимся при жарке.
Отваренную фасоль заправляют сливочным мас-
лом и жареным луком.
При отпуске фасоль кладут на блюдо или на та-
релку, сверху укладывают порционный кусок цыплен-
ка, посыпают мелко рубленным чесноком, украшают
зеленью.
Рагу из овощей по-молдавски. Очищенные бакла-
жаны, кабачки, морковь, петрушку нарезают кубикдми,
лук — дольками, стручки фасоли — ромбиками, слад-
кий перец — соломкой. Затем морковь, петрушку, лук,
кабачки, баклажаны слегка обжаривают; цветную ка-
пусту, разделанную на отдельные кочешки, стручки
фасоли, зеленый горошек отваривают до полуготовно-
сти. Все овощи соединяют в посуде, кладут шинко-
ванный перец, нарезанные дольками свежие помидоры,
заливают отваром, в котором варились овощи, добав-
ляют соль, специи, закрывают крышкой и тушат до
полной готовности. В конце тушения кладут чеснок
и зелень. При подаче рагу кладут в баранчик и посы-
пают зеленью.
Гарнир к блюдам на гратаре. К блюдам, приго-
товленном на гратаре, в основном подают овощи —
огурцы и помидоры (свежие или маринованные), зе-
леный или репчатый лук, гогошары. Огурцы нарезают
кружочками, помидоры — кружочками или дольками,
зеленый лук подают длиной 8 — 10 см. Гогошары шин-
куют соломкой, посыпают солью и сбрызгивают уксу-
сом. На тарелку с основным продуктом укладывают
гарнир и украшают зеленью петрушки или сельдерея.
241
Гарнир к мясным блюдам. Картофель нарезают
на кусочки и жарят во фритюре. На блюдо рядом
с основным продуктом укладывают маринованные го-
гошары, нарезанные соломкой, жареный картофель,
маринованные фрукты (яблоки, груши или сливы), на-
резанные огурцы. Украшают зеленью.
Голубцы по-молдавски. Для приготовления голуб-
цов используют виноградные листья или капусту.
Нежирную свинину нарезают мелкими кубиками и со-
единяют с перебранным и промытым рисом, пассеро-
ванными кореньями и томатом или свежими помидо-
рами, мелко рубленной зеленью, солью, перцем. Фарш
завертывают в капустные или виноградные листья,
придавая изделиям конусообразную форму. Голубцы
укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном,
квасом, накрывают крышкой и тушат. При подаче по-
ливают сметаной.
Плацинда из сдобного теста с тыквой. Сдобное те-
сто тонко раскатывают, смазывают сливочным мас-
лом и нарезают на квадратики. На середину каждого
квадрата кладут фарш из тертой тыквы с сахаром,
защипывают плацинды в виде конверта, смазывают
яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче
плацинду поливают сметаной и посыпают сахаром.
Вертута с творогом. Из муки, яиц, воды и расти-
тельного масла замешивают тесто, тонко раскаты-
вают его, поверхность раскатанного пласта покры-
вают творожной начинкой. Затем тесто заворачивают
в виде рулета, который, в свою очередь, сворачивают
спиралью и переносят на смазанный жиром лист. По-
верхность вертуты смазывают яйцом и выпекают. Так
же приготовляют вертуту с тертой брынзой.
4. Национальные блюда Армении
Блюда армянской национальной кухни отли-
чаются своеобразным пикантным вкусом и остротой.
В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин,
различную пряную зелень.
Из культивированных овощей в Армении широко
употребляют картофель, помидоры, капусту, бакла-
жаны, перец, морковь, огурцы, свеклу, щавель, шпинат,
спаржу, бамию, кабачки, тыкву, стручковую фасоль
и др. Многие овощи употребляют в сочетании с мяс-
ными и рыбными блюдами.
242
Характерной особенностью армянской кухни
является острота применяемых закусок. Армянская
колбаса суджук содержит пряные ароматические веще-
ства: чеснок, перец, корицу и др.
В армянской кухне наиболее широко используют
говядину и баранину, свинину употребляют редко. Вес-
ной из свежих виноградных листьев готовят толму (го-
лубцы), начиненную мясным фаршем, рисом и пряной
зеленью.
В рационе у армян значительное место кроме ово-
щей и мяса занимают также блюда из муки и круп. Из
муки приготовляют своеобразные лепешки — аришту,
из пшеничной крупы — кашу с мясом курицы — арису.
Очень любимы различные пловы из риса. Значитель-
ное место занимает в питании и армянский нацио-
нальный хлеб — лаваш. Он представляет собой длин-
ную и тонкую, легко свертываемую полосу теста
длиной около метра.
Один из самых распространенных молочнокислых
продуктов армянской кухни — мацун. Приготовляют
его из коровьего, овечьего и буйволиного молока.
Фасоль стручковая с уксусом и чесноком. Молодые
стручки фасоли перебирают, удаляют прожилки, про-
мывают и нарезают соломкой. Затем припускают
в подсоленной воде до готовности и откидывают. При
подаче кладут в салатник, заправляют черным перцем,
поливают уксусом и посыпают зеленью. Измельчен-
ный чеснок подают отдельно.
Салат лобуц. Красную фасоль заливают холодной
водой и варят до готовности. Остывшую фасоль посы-
пают солью, перцем, зеленью кинзы, поливают уксу-
сом, растительным маслом и хорошо перемешивают.
Подают в салатнике, оформив нарезанным кольцами
луком и зеленью.
Схторац бадрожан (баклажаны с чесноком). Бакла-
жаны промывают, обсушивают и снимают кожицу. За-
тем с одной стороны делают разрез и удаляют мякоть
с семечками. Подготовленные баклажаны опускают
в кипяченую, остывшую и подсоленную воду на
10—15 мин, затем откидывают и слегка отжимают,
чтобы удалить горечь.
Мякоть баклажанов вместе с семечками измель-
чают, добавляют мелко нарезанный чеснок, мелко на-
шинкованные коренья петрушки и сельдерея, зелень
кинзы и укропа, солят, посыпают перцем, перемеши-
243
вают и жарят на растительном масле. Подготовлен-
ные баклажаны фаршируют этой массой и уклады-
вают надрезанной стороной вверх в один ряд на
сковороду с разогретым растительным маслом. До-
бавляют очищенные от кожицы и нарезанные пополам
помидоры, солят, добавляют немного воды, посыпают
мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа и
припускают на слабом огне в течение 5 мин. При от-
пуске поливают соком, образовавшимся от тушения.
Подают в холодном и горячем виде.
Бозбаш ереванский (суп из баранины). Баранью гру-
динку промывают, нарезают на куски и варят. В про-
цеженный бульон кладут горох и варят почти до го-
товности. Затем добавляют картофель, нарезанный
дольками, порционные куски мяса, обжаренный репча-
тый лук и томат-пюре, промытый чернослив, яблоки,
разрезанные на четыре части и очищенные от сердце-
вины, соль, перец и варят еще 10—15 мин.
Бозбаш эчмиадзинский. Баранью грудинку наре-
зают на куски массой 30 — 40 г, заливают холодной
водой и варят до полуготовности. Сваренную бара-
нину вынимают и поджаривают на масле, бульон
процеживают. Обжаренные куски баранины заливают
горячим процеженным бульоном, добавляют обжа-
ренный мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные
кубиками картофель и дольками баклажаны, очи-
щенные стручки фасоли, нарезанную поперек, очищен-
ную от стеблей мелкую бамию, сладкий перец и варят
до готовности. За 15 мин до подачи суп солят и кла-
дут в него нарезанные дольками помидоры и пряную
зелень.
Спас (суп из мацуна). Муку соединяют с яйцом
и тщательно взбивают. Мацун разбавляют водой из
расчета 1:2. В яично-мучную смесь, помешивая, вли-
вают разведенный водой мацун и на медленном огне,
все время перемешивая, доводят до кипения. После
этого добавляют вареный рис, мелко нарезанный и об-
жаренный репчатый лук, зелень кинзы или мяты, пере-
мешивают и доводят суп до кипения.
Хаш. Подготовленные телячьи или бараньи ножки
варят, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
Отдельно варят рубцы. Ножки вынимают, мясо сни-
мают с костей, нарезают, кладут снова в бульон и ва-
рят вместе с нарезанными вареными рубцами.
Хаш подают очень горячим. Отдельно подают
244
соль и измельченный чеснок, разбавленный бульоном.
Форель в собственном соку. Подготовленную рыбу
солят, укладывают в 1 — 2 ряда в сотейник, предвари-
тельно смазанный сливочным маслом и обложенный
зеленью эстрагона. Сверху на форель кладут кусочки
сливочного масла, вливают немного воды и припу-
скают под крышкой в течение 15—18 мин на слабом
огне. Готовую форель помещают на блюдо, поливают
соком, в котором она припускалась, украшают ломти-
ками лимона и зеленью эстрагона.
Форель на вертеле (ишхан хоровац). Рыбу очищают,
потрошат со стороны головы, не разрезая брюшка,
и ножом надрезают кожу в нескольких местах. Затем
посыпают солью, красным перцем, надевают на шпаж-
ку и жарят над раскаленными углями без пламени,
периодически поворачивая и смазывая сливочным мас-
лом.
Подают форель на блюде, украсив кружочками ли-
мона и зеленью эстрагона. Зерна граната подают
отдельно.
Толма ереванская. Мякоть баранины пропускают
через мясорубку. В измельченную массу добавляют
сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный
репчатый лук, соль, перец, зелень кинзы, мяты, бази-
лика, чабреца.
Свежие виноградные листья кладут в кипяток на
2 — 3 мин, после этого у них удаляют стебли. Затем
фарш завертывают в виноградные листья и придают
толме форму колбасок.
В кастрюлю кладут рубленые кости, оставшиеся
после отделения от них мякоти, сверху рядами плотно
укладывают подготовленную толму, добавляют не-
много бульона или воды, закрывают крышкой и при-
пускают до готовности на слабом огне. При подаче
толму поливают соком, образовавшимся от тушения.
Отдельно подают мацун с измельченным чесноком
и солью или с сахаром и корицей.
Борами из цыплят с баклажанами. Подготовленных
цыплят распластывают, солят, обжаривают на масле
с обеих сторон, разрубают на небольшие куски, пере-
кладывают в сотейник, кладут очищенные от кожицы,
нарезанные кусками баклажаны и тушат под крышкой
до готовности. Отдельно подают мацун с измель-
ченным чесноком.
Мусака с овощами. Это блюдо готовят с раз-
245
личными овощами: тыквой, картофелем, баклажанами,
капустой.
Тыкву очищают от кожуры и семян, нарезают тон-
кими ломтиками и обжаривают, очищенные бакла-
жаны нарезают кружочками, посыпают солью и
оставляют на 10—15 мин, после чего промывают,
слегка обсушивают и обжаривают с обеих сторон, кар-
тофель, нарезанный ломтиками, обжаривают, капусту
ошпаривают.
Говядину нарезают мелкими кубиками и жарят.
Рис промывают и отваривают до полуготовности. Лук
репчатый мелко нарезают и обжаривают на масле.
Подготовленное мясо смешивают с рисом и луком,
посыпают солью и перцем.
В посуду кладут слой овощей, на них слой мяса,
смешанного с луком и рисом, покрывают половин-
ками помидоров, заливают бульоном так, чтобы про-
дукты были покрыты им, и тушат до готовности.
Шашлык по-карски. Мякоть жирной баранины
(спинная и поясничная части) нарезают кусками круг-
лой формы диаметром 15 см и толщиной 4 см. На та-
кие же куски нарезают курдючное сало. Мясо и сало
кладут в глиняную или фарфоровую посуду, посыпают
солью, перцем, мелко нарезанным или пропущенным
через мясорубку репчатым луком, добавляют уксус
или лимонную кислоту, коньяк, пряную зелень, пере-
мешивают и ставят в холодное место на 6 —7 ч.
Маринованные куски баранины нанизывают на спе-
циальную шпажку, чередуя с кусками курдючного
сала, и жарят над раскаленными углями, периодически
поворачивая шпажку для того, чтобы мясо прожарива-
лось равномерно. При обжаривании следует периоди-
чески срезать внешний слой мяса и курдючного сала
тонкими ломтиками (1 —1,5 см) на подставленную
тарелку.
Подают шашлык по-карски с репчатым луком, на-
резанным кружочками, зеленью укропа, кинзы, пет-
рушки.
Бораки с говядиной. Из муки, яиц, соли и воды за-
мешивают крутое тесто, которое раскатывают в пласт
толщиной 0,3 см. Тесто нарезают на квадраты
(6x6 см). На середину каждого квадрата кладут
16 — 20 г мясного фарша и защипывают, придавая ци-
линдрическую форму и оставляя верх открытым.
Для приготовления фарша котлетное мясо и реп-
246
чатый лук пропускают через мясорубку, добавляют
мелко нарезанную зелень петрушки, соль, черный
перец и тщательно перемешивают.
Подготовленные бораки укладывают на дно сотей-
ника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф
и обжаривают до образования светло-золотистой ко-
рочки, заливают соусом и тушат 15 — 20 мин.
Для соуса нарезанный репчатый лук пассеруют, до-
бавляют томат и продолжают пассеровать еще 10-
15 мин, затем соединяют с бульоном или водой и
варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и за-
правляют сливочным маслом.
Отпускают бораки (4 — 5 шт. на порцию) с соусом,
в котором они тушились.
Бораки приготовляют и без соуса. В этом случае их
припускают в подсоленной воде или бульоне, после
чего выкладывают в порционную посуду и заливают
мацуном с тертым чесноком.
Тыква, фаршированная рисом. У тыквы срезают
верхушку и удаляют плодовую мякоть с семенами.
Съедобную часть мякоти отделяют от семян, мелко
нарезают, добавляют вареный рис, промытый изюм,
очищенную от косточек алычу, очищенные от кожицы
и нарезанные соломкой яблоки, сахар, толченую ко-
рицу и хорошо перемешивают. Подготовленным фар-
шем наполняют тыкву и закрывают срезанной вер-
хушкой. После этого тыкву кладут на смазанный
жиром противень и запекают в жарочном шкафу. По-
дают фаршированную тыкву разрезанной на куски
и политой маслом.
5. Национальные блюда Грузии
Грузинская национальная кухня завоевала боль-
шую популярность не только в нашей стране, но и за
рубежом. Такие грузинские блюда, как шашлык, суп
харчо и др., стали интернациональными.
Среди распространенных блюд из птицы следует
назвать чихиртму — бульон из курицы или индейки,
чахохбили — блюдо из курицы или баранины, приго-
товляемое с большим количеством жареного лука.
Говоря о специфике грузинской кухни, нельзя не
вспомнить о популярнейшем блюде из фасоли — ло-
био, для приготовления которого имеются десятки
различных рецептов.
247
В Грузии из сыров выпекают особые ватрушки
с сыром — хачапури, которые тоже являются тради-
ционным блюдом. Кстати, разнообразные сыры слу-
жат неотъемлемой частью национальной кухни.
Особой популярностью пользуется крепко сдоб-
ренный чесноком бульон — хаши, изготовляемый из
говяжьих потрохов или баранины (главным образом,
ножек, рубца, голов).
В Грузии распространен хороший обычай подавать
в любое время года к обеду и ужину тщательно вымы-
тую и очищенную зелень (в зависимости от сезона:
петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик,
чабер, зеленый лук и т. д.). Вместе с зеленью подают
также редис, редьку, помидоры, огурцы, стручковый
перец.
И наконец, грузинская кухня отличается обилием
всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно
распространен ткемали — кисловатый соус, изготов-
ляемый из диких сортов алычи, сильно приправленный
красным перцем и рубленой зеленью, его подают
к мясным блюдам.
Популярен острый соус с орехами и специями —
сациви, которым заливают отварных кур и индеек.
Превосходна и другая приправа к мясу — аджика, при-
готовляемая из смеси красного перца и ароматных
трав. Аджику используют как готовую приправу не
только к мясным, но и к рисовым, овощным блюдам,
отварной фасоли.
Холодные овощные закуски приготовляют из сы-
рых, отварных, соленых и маринованных овощей
и зелени. Широко используют баклажаны, фасоль
(стручковая и в зернах), шпинат, красные и зеленые по-
мидоры, капусту и другие овощи. Кроме того, в каче-
стве закуски подают разнообразные рыбные изделия
и мясные продукты.
В грузинской кухне наиболее распространены за-
правочные супы, которые готовят с овощами, яйцами,
крупами, орехами, острыми соусами и другими про-
дуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как
харчо, суп из фасоли, подают гоми (кашу из смеси
пшеничной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные
лепешки).
Для приготовления различных блюд широко ис-
пользуют говядину, баранину, свинину, птицу, рыбу.
Применяют все виды тепловой обработки: варку, ту-
248
шение, жарку и т. д. Мясо готовят со специфическими
приправами, острыми соусами. При изготовлении
блюд из птицы грузинские повара помимо общерас-
пространенных приемов тепловой обработки птицы
используют и другие, например жарку под прессом
(цыплята табака).
Однако самыми излюбленными и изысканными
блюдами являются блюда, приготовленные на вер-
теле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так
и овощные и молочные (сыр) продукты. В качестве
гарнира к таким блюдам подают репчатый лук,
нарезанный кольцами, зеленый лук, свежие помидоры,
дольки лимона, свежие и соленые огурцы, жаренные
на вертеле помидоры, баклажаны, фаршированные
курдючным салом, солью, перцем и зеленью.
Овощи в ореховом соусе. Для приготовления блюда
используют один из видов овощей: капусту белокочан-
ную, баклажаны, шпинат, крапиву, стручковую фасоль
и фасоль в зернах, маринованную кольраби, молодые
листья свеклы, картофель, свеклу, спаржу, цветную ка-
пусту и др.
Соус приготовляют из грецких орехов, измель-
ченных вместе с чесноком, перцем и солью. В массу
добавляют мелко нашинкованный лук, зелень кинзы,
укроп, разводят уксусом и тщательно перемешивают.
Подготовленные овощи заправляют ореховым соусом.
Укладывают горкой в салатник или на тарелку. При
отпуске поливают оставшейся частью орехового соуса
и украшают зеленью.
Капуста маринованная по-грузински. Капусту вместе
с кочерыжкой нарезают на 4 —6 частей и кладут в по-
суду вперемежку со свеклой, нарезанной ломтиками,
солят, посыпают красным перцем, заливают уксусом
и кипятком и ставят в теплое место. Когда капуста за-
киснет, ее переносят в холодное помещение. Отпу-
скают капусту без свеклы.
Харчо по-грузински. Говяжью или баранью гру-
динку нарубают вместе с хрящами на кусочки массой
25 — 30 г (из расчета 3 — 4 на порцию), заливают холод-
ной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук
пассеруют вместе с томатом, добавляя жир, снятый
с бульона. В бульон кладут предварительно замо-
ченный рис и пассерованный лук и доводят до готов-
ности. После этого суп заправляют соусом ткемали,
рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, суше-
249
ной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым ли-
стом, солью и кипятят еще 3 — 5 мин. Отпускают
в тарелках или суповых мисках.
Чихиртма. Суп готовят на курином или мясном (из
баранины) бульоне. Мелко рубленный репчатый лук
пассеруют на сливочном масле, добавляют муку и пас-
серуют еще 2 — 3 мин. Полученный соус постепенно
разводят куриным бульоном и кипятят. В проце-
женный бульон кладут пассерованный лук и белый
соус, затем добавляют перец и дают закипеть. Затем
суп заправляют яичным желтком, смешанным с мелко
рубленной зеленью, специями и солью, уксусом, на-
стоем шафрана. При отпуске в тарелку кладут кусочки
курицы или баранины.
Сациви из птицы. Подготовленную целую тушку
индейки, курицы, гуся или утки варят до полуготовно-
сти, затем обжаривают в жарочном шкафу до готов-
ности и разрубают на порции. Затем готовят соус.
Мелко рубленный лук пассеруют, добавляют муку и,
продолжая пассерование, постепенно разводят бульо-
ном, полученным при варке птицы. После этого вво-
дят уксус, соль, рубленую и толченую зелень, тол-
ченый чеснок и хмели-сунели. В полученный соус
кладут птицу и варят в течение 5 — 10 мин. Грецкие
орехи толкут со стручковым красным перцем, соеди-
няют с яичными желтками, настоем шафрана и бульо-
ном и вводят в соус. Отпускают сациви в холодном
виде, сбрызнув ореховым маслом, отжатым из тол-
ченых орехов.
Купаты. Мякоть свинины нарезают небольшими
кусками, добавляют лук и пропускают через мясо-
рубку. Шпик нарезают мелкими кубиками. В фарш до-
бавляют толченый чеснок, зерна граната или барба-
риса, корицу, гвоздику, хмели-сунели, черный перец.
Подготовленные кишки заполняют фаршем. (Прибли-
зительный размер купат 15 — 20 см.) Концы их пере-
вязывают нитками и соединяют, что придает купатам
форму подковы. Купаты надевают на вертел (2 шт.
на порцию) и жарят над раскаленными углями. Их
можно жарить и на сковороде. Отпускают купаты
с шинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно
подают соус ткемали или нашараби.
Чахохбили. Курицу или цыпленка разрубают на
порционные куски (4 — 6 на порцию), солят и обжари-
вают в сотейнике с разогретым жиром. Добавляют
250
шинкованный репчатый лук и тушат при закрытой
крышке до готовности лука. После этого кладут то-
мат, муку, через 10 мин — очищенные от кожицы све-
жие помидоры, нарезанные дольками, толченый чес-
нок, винный уксус или лимонный сок, рубленую зелень
кинзы, мяты, укропа, петрушки, чабера, черный перец,
добавляют небольшое количество воды или бульона
и тушат еще 4-5 мин. При отпуске посыпают зе-
ленью.
Цыплята табака. Тушку цыпленка разрезают вдоль
грудки, развертывают по надрезу, сплющивают, посы-
пают солью, смазывают спинку сметаной и кладут на
раскаленную сковороду с маслом. Цыпленка накры-
вают крышкой, сверху укладывают тяжелый предмет
(гнет). Когда спинка прожарится, тушку переворачи-
вают. Жареного цыпленка укладывают на блюдо
и украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали
или чеснок, толченный с солью и разведенный водой.
Бастурма. Говяжью вырезку нарезают кубиками
и маринуют со специями. Замаринованное мясо на-
низывают на вертел и жарят до полной готовности
над раскаленными углями без пламени. Отпускают на
вертеле. Отдельно подают гарнир и соус.
Хинкали. Замешивают тесто более крутое, чем для
пельменей, раскатывают его кружками диаметром
10 см, толщиной 2 мм. Приготовленный фарш кладут
на середину кружка и, собрав края, придают изделию
грушевидную форму. Приготовленные таким образом
хинкали опускают в подсоленную кипящую воду и ва-
рят при слабом кипении около 10—15 мин, пока они
не всплывут на поверхность. Вынимают хинкали шу-
мовкой и отпускают горячими (3 — 5 шт. на порцию).
Приготовление фарша. Мякоть баранины или говя-
дины со свининой, нарезанную кусками, пропускают
вместе с репчатым луком через мясорубку, заправ-
ляют черным перцем, солью, рубленой зеленью, до-
бавляют бульон и все тщательно перемешивают.
Чанахи. В порционный глиняный горшок кладут
нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают
2 — 3 куска баранины (грудинка с косточкой), бакла-
жаны, фаршированные мелко нарезанными курдюч-
ным салом, зеленью петрушки и укропа, зеленым
стручковым перцем, заливают бульоном или водой,
добавляют томат-пюре, рубленый репчатый лук, чес-
нок, соль, оставшуюся зелень и тушат в жароч-
251
ном шкафу. По мере надобности в чанахи добавляют
бульон, чтобы не подсыхали продукты. Незадолго до
готовности кладут свежие помидоры. Подают в той
же посуде.
Солянка по-грузински. Говядину нарезают мелкими
брусочками, солят, посыпают перцем и обжаривают.
Затем добавляют мелко шинкованный репчатый лук
и пассеруют его в течение 10 мин. После этого до-
бавляют томатное пюре, муку, пассеруют еще 5 мин,
разводят бульоном, кладут очищенные от кожицы
и семян, нарезанные ромбиками соленые огурцы,
каперсы, толченый чеснок, рубленую зелень, соус
«Южный», заправляют солью, перцем и кипятят
5 — 6 мин. При подаче посыпают зеленью.
Корейка на вертеле. Баранью или свиную корейку
нарезают по два куска на порцию (корейку от моло-
дых барашков нарезают по одному куску на порцию)
с реберными костями (как натуральные котлеты), по-
сыпают солью, перцем, надевают на вертел и жарят
над раскаленными углями. Готовую корейку отпу-
скают на овальном блюде, красиво оформив соответ-
ствующим по сезону гарниром. Отдельно подают соус
ткемали или соус нашараби.
Цыплята фаршированные, жаренные на вертеле (по-
абхазски). Мелко нарезанный сыр сулугуни смеши-
вают с зернами граната. Тушку цыпленка солят сна-
ружи и внутри, вкладывают в брюшную полость
приготовленный фарш и зашивают отверстие суровой
ниткой. Затем тушку нанизывают на вертел и жарят
до полной готовности, все время переворачивая цып-
ленка и смазывая его жиром.
Таким же образом жарят цыпленка с различными
фаршами. Например, перемешивают вареный рис, раз-
моченный сушеный кйзил без косточек, чернослив без
косточек, барбарис, добавляют топленое масло, солят.
Фасоль с яйцом. Зеленую стручковую фасоль све-
жую отваривают и отжимают или фасоль стручковую
консервированную отделяют от жидкости и припу-
скают со сливочным маслом, пассерованным реп-
чатым луком, солью и перцем до готовности. Затем
выкладывают на порционную сковороду, заливают
взбитыми яйцами с мелко нарезанной зеленью пет-
рушки или кинзы и запекают. Подают в той же по-
суде, в которой блюдо запекалось.
Гоми. Кукурузную муку засыпают в кипящую воду
252
и при непрерывном помешивании доводят до готов-
ности (готовое гоми должно иметь консистенцию вяз-
кой каши).
Для приготовления гоми из пшена варят вязкую
кашу. Когда она разварится, всыпают кукурузную
муку, быстро перемешивают, разминают и держат на
слабом огне под крышкой. Готовое гоми еще раз
перемешивают, разминают, а затем перекладывают на
мелкие тарелки.
Подают гоми в горячем виде вместо хлеба к харчо,
сациви и фасоли.
Сулугуни жареный. Маленький круг молодого сулу-
гуни нанизывают на вертел и жарят над раскаленными
углями без пламени. Когда одна сторона сыра обжа-
рится, т. е. на его поверхности образуется румяная ко-
рочка, вертел поворачивают и обжаривают другую
сторону сыра. Готовый сулугуни подают к столу
горячим.
Сулугуни готовят и другим способом. Панируют
в муке, кладут на разогретую сковороду с маслом, на-
крывают крышкой и поджаривают одну сторону, пере-
ворачивают на другую сторону и жарят не накрывая
крышкой.
Подают горячим, украсив зеленью петрушки,
эстрагона, мяты.
Хачапури (ватрушка с сыром). Готовят опарное
тесто и раскатывают круглые лепешки толщиной
7 — 8 мм. Сыр пропускают через мясорубку и смеши-
вают с сырым яйцом. На лепешку ровным слоем кла-
дут приготовленный фарш и защипывают с четырех
сторон, придавая изделию квадратную форму. Хача-
пури может быть открытым (в середине виден сыр)
и закрытым. Подготовленные изделия укладывают на
смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпе-
кают. Подают в горячем виде. Остывшие хачапури
можно разогреть.
6- Национальные блюда Азербайджана
Блюда азербайджанской национальной кухни от-
личаются высокими вкусовыми и питательными каче-
ствами. Широкое распространение в республике и за ее
пределами получили такие блюда, как суп пити, кюф-
та-бозбаш — бульон с крупными тефтелями из мяса
253
и риса с горохом и картофелем, довга — суп из кис-
лого молока с зеленью, знаменитый люля-кебаб.
Для приготовления первых блюд в азербайджан-
ской кулинарии используют главным образом мясные
и костные бульоны, которые варят обычным спосо-
бом. Некоторые первые блюда готовят в отдельной
посуде. Например, каждую порцию супа пити варят
в питишнице — глиняном горшке.
Традиционное праздничное блюдо азербайджан-
цев — плов. Его готовят из риса и подают с различ-
ными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов.
Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, киш-
мишем и зеленью.
Отличительная особенность азербайджанской кух-
ни — использование баранины для приготовления раз-
личных блюд. Гораздо в меньшей степени в респуб-
лике употребляют говядину, птицу, рыбу.
Другая особенность азербайджанской кулина-
рии — острый вкус и неповторимый аромат, которые
придают блюдам специи и зелень: горький и ду-
шистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, пет-
рушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо
стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарис
в порошке). Первый из них служит непременным ком-
понентом для приготовления многочисленных пловов.
Сумах, как правило, подают к различным мясным
блюдам.
Широко использует азербайджанская кухня овощи.
Пити. 2 — 3 куска баранины (грудинка, шея, голяш-
ки или лопатка) массой примерно 55 — 80 г и предва-
рительно замоченный в холодной воде горох заклады-
вают в питишницу, заливают холодной водой и варят
на слабом огне. За 20 мин до готовности добавляют
целиком картофель среднего размера, промытую алы-
чу, соль. После того как бульон закипит, вводят на-
резанный крупными кубиками репчатый лук, а за
10—15 мин до готовности — мелко рубленное курдюч-
ное сало, специи, крепкий водный раствор шафрана
(шафран можно заменить томатом-пюре или свежими
помидорами) и доводят до готовности.
Подают в той же посуде, в которой суп готовился,
рядом с горшком ставят глубокую тарелку или касу
(специальную чашку в виде пиалы). При отпуске посы-
пают мелкотолченой мятой. Отдельно на тарелке по-
дают очищенные головки репчатого лука и сумах.
254
Кюфта-бозбаш. В кипящий костный бульон кладут
предварительно замоченный горох и варят до полуго-
товности. Мякоть баранины (лопатка или задняя нога)
пропускают через мясорубку вместе с репчатым лу-
ком, добавляют соль, молотый перец, промытый рис
и тщательно перемешивают. Из полученной массы
формуют шарики (2 шт. на порцию), в середину
каждого шарика закладывают 2 — 3 шт. промытой
алычи.
В подготовленный бульон с горохом кладут
мясные шарики, картофель (целиком), мелко шинко-
ванный репчатый лук. За 10—15 мин до окончания
варки вводят мелко рубленное курдючное сало, соль,
перец, настой шафрана и доводят до готовности.
Подают кюфта-бозбаш в каса. При отпуске посы-
пают зеленью. Отдельно на тарелке можно подать
очищенный репчатый лук и сумах. Кюфту-бозбаш
можно также подать с одним кусочком мяса и одной
кюфтой.
Тава-кебаб. Мякоть баранины вместе с сырым
репчатым луком пропускают через мясорубку. Затем
добавляют соль, молотый перец и тщательно пере-
мешивают. Из приготовленного фарша формуют би-
точки круглой формы (3 — 4 шт. на порцию). Биточки
жарят на разогретой сковороде с маслом.
Отдельно жарят мелко шинкованный лук, добав-
ляют уксус и сахар. Затем биточки заливают взби-
тыми яйцами, смешанными с мелко нарубленной
зеленью, добавляют подготовленный соус из лука
и запекают. При отпуске блюдо посыпают зеленью.
Тава-кебаб можно приготовить с картофелем. Для
этого очищенный картофель нарезают дольками и жа-
рят на масле. Затем укладывают его вместе с биточ-
ками, заливают взбитыми яйцами с зеленью, добав-
ляют соус и запекают в жарочном шкафу.
Кутабы. Из муки и воды с добавлением соли заме-
шивают крутое тесто и раскатывают его толщиной
1 мм. Затем вырезают кружки диаметром примерно
17 см. Мякоть баранины вместе с репчатым луком
пропускают через мясорубку. В фарш добавляют
кислый лаваш, гранатовый сок и тщательно переме-
шивают. Фарш кладут на одну половину кружка теста,
другой половиной его накрывают, края защипывают
(так, чтобы получилась форма полумесяца). Обжари-
вают кутабы на сильно разогретой сковороде или про-
255
тивне с маслом. При отпуске посыпают сумахом.
Отдельно можно подать мацони.
Плов с каурмой. Мякоть баранины нарезают кусоч-
ками массой 35 — 40 г, солят, обжаривают и тушат
с небольшим количеством бульона. Затем добавляют
промытую сушеную алычу и доводят мясо до готов-
ности.
Рис замачивают в холодной воде с солью в течение
3 —4 ч. После этого его отваривают в кипящей подсо-
ленной воде до полуготовности, откидывают на дурш-
лаг и промывают теплой водой. Кастрюлю нагревают,
на дно кладут лаваш, приготовленный из пресного
теста с добавлением яиц и шафрана, засыпают отвар-
ной рис и сверху поливают распущенным сливочным
маслом. Ставят на слабый огонь и доводят плов до
готовности.
При отпуске часть риса окрашивают настоем шаф-
рана и выкладывают на тарелку горкой. С одной сто-
роны помещают готовую каурму, с другой — корочки
казмача (запекшегося на дне риса), поливают маслом
и посыпают корицей.
Плов риза-кюфта. Мякоть баранины вместе с лу-
ком пропускают через мясорубку, добавляют перец,
соль и тщательно перемешивают. Затем фарш ставят
на непродолжительное время на холод. После этого
его разделывают на небольшие шарики массой 20 —
30 г. Шарики обжаривают на раскаленной сковороде
с маслом. Отдельно жарят шинкованный репчатый
лук, добавляют томат, немного бульона, кладут уксус
или лимонную кислоту, сахар, перец, соль и доводят
до готовности. Обжаренные мясные шарики заливают
полученным соусом и тушат в течение 5 — 10 мин. При
отпуске рис укладывают горкой, сверху посыпают ри-
сом, окрашенным настоем шафрана, сбоку размещают
риза-кюфта с соусом, поливают маслом и посыпают
рубленой зеленью.
Ширин-плов. Рис отваривают до полуготовности.
Изюм, курагу отдельно припускают в масле, добав-
ляют их вместе с сахаром к плову и доводят его до
готовности. При подаче на тарелку горкой кладут рис,
сбоку помещают корочки казмача и припущенные
фрукты, сверху — сливы.
Джуджа-плов (плов с цыпленком). Обработанного
цыпленка разрубают на две половины, солят и обжа-
ривают в масле на сковороде. Затем на 5 мин поме-
256
щают в жарочный шкаф. Из риса готовят откидной
плов, часть которого заправляют настоем шафрана,
поливают маслом. Промытые изюм и сушеные абри-
косы припускают в масле. При подаче на тарелку кла-
дут готовый плов, сверху помещают жареных цыплят
с припущенными фруктами и поливают плов маслом.
Люля-кебаб. Мякоть бараньей лопатки или задней
ноги пропускают вместе с луком и курдючным салом
через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно
перемешивают до тех пор, пока не получится вяз-
кая масса. Подготовленный фарш на 20 мин ставят
в холодное место. Затем из него формуют люля в виде
сарделек из расчета от 3 до 6 шт. на порцию (по 45 г)
и нанизывают на шпажку. Жарят люля-кебаб над
раскаленными углями, периодически поворачивая
шпажки.
Для приготовления лаваша из муки, воды с добав-
лением соли замешивают крутое тесто, которое рас-
катывают в форме лепешки толщиной 1 мм и диа-
метром до 30 см. Лепешки кладут на противень и
выпекают в жарочном шкафу без жира.
При отпуске люля-кебаб кладут на лаваш. Вместе
с ним на гарнир подают нарезанный кольцами лук, зе-
лень, сумах или жареные на вертеле помидоры.
Кюкю из баранины. В подсоленной воде отвари-*
вают целым куском баранину. Затем ее режут на лом-
тики по 10—15 г и укладывают на сковороду. Сверху
помещают отваренный и нарезанный ломтиками кар-
тофель, шинкованный репчатый или зеленый лук и все
заливают взбитым яйцом, смешанным с рубленой зе-
ленью, посыпают корицей и запекают в жарочном
шкафу.
Поджарка по-азербайджански. Баранину (окорок,
лопатку) режут на кусочки (3 — 4 шт. на порцию). Ба-
раньи почки зачищают и разрезают на две половины.
Мясо и почки перчат, солят и жарят в масле до готов-
ности. Отдельно пассеруют репчатый лук и смеши-
вают его с мясом.
Из муки и воды с добавлением соли замешивают
крутое пресное тесто, раскатывают его на лепешки
толщиной 1 мм, диаметром до 25 см. Лаваш выпе-
кают на сковороде без масла.
При подаче на тарелку кладут лаваш, свернутый
в виде кулька, в который помещают готовую под-
жарку. В качестве гарнира подают помидоры, поджа-
9 Ю. М. Новоженов
257
ренные на вертеле, сверху посыпают рубленой зе-
ленью.
Кутум по-азербайджански. Свежий кутум очищают
от чешуи и снимают с него кожу целиком. Затем рыбу
потрошат, отделяют кости и пропускают мясо через
мясорубку. Отдельно на сливочном масле пассеруют
репчатый лук. Грецкие орехи очищают от скорлупы,
слегка обжаривают в жарочном шкафу, удаляют ко-
жицу и толкут. Курагу нарезают на мелкие кусочки,
чеснок толкут. Заправляют рыбный фарш орехами, ку-
рагой, чесноком, пассерованным луком, добавляют
в него перец, соль, яйца, наршараб, молоко и все
тщательно перемешивают. Снятую кожу кутума на-
полняют подготовленным фаршем и запекают в жа-
рочном шкафу.
При подаче па блюдо кладут кусок фарширо-
ванного кутума (нарезанного поперек) и гарнируют
сладким маринованным перцем, маринованными огур-
цами, украшают зеленью.
Плов парча дошамя. Баранью грудинку нарезают
(один кусок на порцию), солят, перчат и обжаривают,
затем тушат в небольшом количестве бульона с до-
бавлением пассерованного репчатого лука, тмина, киш-
миша, сушеных абрикосов, очищенных вареных кашта-
нов и специй до готовности.
Из рисовой крупы приготовляют рассыпчатую ка-
шу и заправляют ее жиром. При отпуске на рис, уло-
женный горкой, кладут готовую баранину, припущен-
ные фрукты, вареные каштаны и посыпают корицей.
7. Национальные блюда Казахстана
Характерная особенность национальных блюд
Казахстана — широкое использование мяса, молока,
мучных изделий. Мясные блюда готовят главным
образом из баранины. Но используют и другие виды
мяса: говядину, конину, козлятину, птицу.
Чрезвычайно популярны куырдак — жаркое из пе-
чени, легкого и мяса с картошкой, бадыр куйрык —
нарезанная тонкими ломтиками печенка, отваренная
вместе с курдючным салом (холодная закуска). Из му-
ки часто готовят баурсаки — кусочки сдобного теста,
жаренного во фритюре, пекут лепешки из дрожжевого
и пресного теста. Не менее популярны колбасы —
казы, шужуке, карте.
258
Современная кухня, сохраняя специфические осо-
бенности национальных способов приготовления
блюд, учитывает новые кулинарно-технологические
требования. Вместе с тем для приготовления и подачи
отдельных блюд используют национальный инвентарь
и посуду. Так, манты варят на пару в касканах, суп
подают в кесе — фарфоровых больших чашках без
ручек, чай — в пиалах и т. д.
Салат по-казахски. Мясо (говядину) жарят целым
куском в жарочном шкафу и нарезают тонкими лом-
тиками, картофель и морковь отваривают и нарезают
ломтиками. Соленые огурцы, очищенные от кожи и се-
мечек, и свежие яблоки также нарезают тонкими лом-
тиками. Затем добавляют зеленый горошек, все пере-
мешивают и посыпают перцем. Заправляют сметаной
и соусом майонез. Салат кладут горкой в салатник,
украшают ломтиками мяса, дольками яблок, омлетом,
приготовленным из яиц, и зеленью.
Печенка с салом. Курдючное сало нарезают боль-
шими кусками, кладут в кастрюлю, заливают водой,
дают быстро закипеть и варят 15 мин на слабом огне.
Затем кладут печенку, добавляют соль, перец и варят
до готовности. После этого печенку и сало охлаждают
и нарезают ломтиками. При отпуске на каждый лом-
тик печени кладут кусочек курдючного сала, гарни-
руют зеленым горошком, огурцами и помидорами
и посыпают сверху рубленой зеленью.
Сорта (бульон). Каждую порцию блюда готовят от-
дельно в глиняном горшочке вместимостью 600 г.
В горшочек кладут 2 — 3 куска говяжьей грудинки
с косточкой, заливают бульоном, солят и варят при
слабом кипении. За 10—15 мин до готовности до-
бавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанный
репчатый лук и морковь. Подают в большой пиале
или глубокой тарелке, сверху посыпают рубленой зе-
ленью. Отдельно на пирожковой тарелке подают
баурсак из сдобного теста.
Кеспе с мясом. Из муки, яиц и воды с добавлением
соли замешивают крутое тесто, тонко раскатывают
его, сворачивают трубочками и нарезают тонкой
соломкой лапшу. В подготовленный подсоленный
костный бульон кладут мясо и варят до готовности.
Затем опускают в бульон нарезанную соломкой пассе-
рованную морковь, приготовленную лапшу и варят,
пока лапша не всплывет вверх, добавляют сырой реп-
9* 259
чатый шинкованный лук, перец, лавровый лист и дово-
дят кеспе до готовности. При подаче мясо вынимают
и нарезают тонкими ломтиками (1—2 кусочка на
порцию), кеспе посыпают зеленью.
Ашы сорпа. Говяжье или баранье мясо нарезают ку-
сочками (10—15 г) в виде лапши, солят, посыпают
перцем и обжаривают до образования корочки вместе
с курдючным или говяжьим салом. После этого до-
бавляют шинкованный лук, шинкованную соломкой
редьку и продолжают жарить еще 8—10 мин. Затем
кладут свежие помидоры, нарезанный дольками, мел-
ко рубленный чеснок, лавровый лист, добавляют
винный уксус, немного бульона и тушат все до готов-
ности. Тушеные продукты вводят в приготовленный
процеженный костный бульон, добавляют яичный
омлет, нарезанный в виде лапши или кубиков, дают
закипеть и доводят до готовности.
При подаче посыпают рубленой зеленью.
Шашлык из печени. Обработанную говяжью пе-
чень нарезают брусочками толщиной 1,5 — 2 см, дли-
ной 5 см, массой 15 — 20 г. Курдючное сало нарезают
квадратиками или кружочками толщиной 1,5 — 2 см,
длиной 5 см. Затем нанизывают на шпажку впере-
межку кусочки печени и сала и жарят над углями
в мангале, периодически поливая соленым раствором
(на 1 л воды 100 г соли). Подают шашлык на шпажке
(2 — 3 шт. на порцию), посыпав рубленой зеленью.
Бастурме по-казахски. Баранину (корейка, задняя
нога) нарезают (два кусочка на порцию) в виде широ-
кой ленты, слегка отбивают, солят и посыпают пер-
цем. Затем добавляют нарезанный кольцами репчатый
лук, заливают уксусом и ставят в холодное место на
2-3 ч.
На середину маринованного мяса укладывают на-
резанные дольками свежие или соленые помидоры
и лук, с которым мясо мариновалось. После этого
мясо сворачивают трубочкой в виде колбаски. На-
низывают на шпажку сначала целый помидор, потом
мясо, снова целый помидор. Жарят в мангале над рас-
каленными углями, периодически смазывая жиром.
Подают бастурме на шпажках (2 шт. на порцию), по-
сыпав мелко шинкованным зеленым луком.
Бельдеме (седло) из баранины. Из целой туши мо-
лодого барана отделяют поясничную (почечную)
часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами,
260
слегка подрезают с двух сторон пашину и подворачи-
вают ее под корейку, натирают солью, чесноком и об-
жаривают в жарочном шкафу до готовности.
Перед подачей мякоть мяса срезают с позвонков,
нарезают наискось поперек волокон широкими ломти-
ками. Освобожденные от мяса позвоночные кости без
расчленения па суставы укладывают на блюдо, на них
с двух сторон — нарезанное мясо, придавая вид целого
седла. Кушанье гарнируют припущенным рисом или
зеленым горошком, поливают мясным соком, полу-
ченным при обжаривании, и украшают зеленью.
Мясо по-казахски. Из муки, яиц и воды с добавле-
нием соли замешивают крутое тесто, тонко его рас-
катывают и нарезают на кусочки в виде крупных ром-
бов (8x8 см) или квадратов. Куски баранины или
говядины массой 1,5 — 2 кг отваривают до готовности
в подсоленной воде вместе с черным перцем горош-
ком, вынимают, нарезают тонкими широкими ломти-
ками, заливают бульоном, в котором варилось мясо,
добавляют шинкованный кружочками репчатый лук,
молотый перец и тушат 2 — 3 мин. В оставшейся части
бульона отваривают сочни.
При отпуске в глубокую тарелку или на блюдо
кладут вареные сочни, на них — мясо с луком. Сверху
посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают сорпу.
Куырдак (казахская поджарка). Субпродукты —
легкое, печень, сердце — нарезают мелкими кубиками,
солят, посыпают перцем и обжаривают вместе с кур-
дючным салом до образования корочки, добавляют
шинкованный репчатый лук и снова жарят. После
этого заливают небольшим количеством бульона и
тушат до готовности.
Манты с бараниной. Из муки и воды с добавлением
соли замешивают очень крутое тесто. Кусочки теста
массой 20 г раскатывают в тонкие кружки. Жирную
баранину мелко рубят или пропускают через мясо-
рубку с крупной решеткой. Затем добавляют мелко
рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, мо-
лотый перец и все тщательно перемешивают. Приго-
товленный фарш кладут на середину кружочка теста,
которое заворачивают с двух сторон и защипы-
вают.
Подготовленные манты укладывают на смазанные
жиром решетки касканов. Затем манты варят на пару
в касканах. Готовые манты поливают бульоном с ук-
261
сусом, жиром и перцем или сметаной. Манты можно
приготовить и из дрожжевого теста.
Баурсаки. Из муки, молока, яиц, сливочного масла
с добавлением сала замешивают пресное тесто, ко-
торое раскатывают слоем толщиной 3 — 4 мм. Затем
из теста нарезают квадратики размером 3x3 или
4 х 4 см и жарят их во фритюре. Баурсаки приго-
товляют также и из дрожжевого теста.
Лапша дунганская. Из муки и воды замешивают
крутое тесто. Кусок теста массой примерно 3 кг рас-
катывают в виде удлиненного жгута. Концы жгута
берут руками и вытягивают на весу, складывают по-
полам, получившуюся петлю теста скручивают, затем
снова вытягивают и складывают, скручивая петлю
жгута после каждой вытяжки то влево, то вправо. Та-
кую операцию проделывают до тех пор, пока витки
жгута не будут иметь одинаковую толщину верми-
шели.
Полученную лапшу отваривают в подсоленной ки-
пящей воде, хорошо промывают холодной водой
и смазывают растительным маслом. Мясо (говядину)
нарезают тонкими брусочками, обжаривают на жире
вместе с шинкованным луком и заправляют солью,
красным перцем, мелко рубленным чесноком и уксу-
сом, затем добавляют мясной бульон и доводят до
готовности. Перед подачей лапшу разогревают, пере-
кладывают в глубокую тарелку и заправляют приго-
товленным мясом с соусом.
Беляши. Дрожжевое тесто, приготовленное опар-
ным или безопарным способом, разделывают на ле-
пешки массой 40 г, на середину лепешки кладут фарш,
придают изделиям круглую форму и защипывают
края так, чтобы фарш был виден.
Для фарша котлетное мясо баранины или говя-
дины пропускают через мясорубку с крупной решет-
кой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль,
перец, воду и перемешивают.
Беляши укладывают на сковороду с разогретым
жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до го-
товности. Подают по 2 — 3 шт. на порцию. Можно
отпускать беляши и поштучно.
Балиш. Из муки, сливочного масла, воды и соли за-
мешивают тесто средней густоты. Кусок теста рас-
катывают в виде квадратной лепешки толщиной 1 см
и закрывают ею дно и борта сковороды. Сверху на
262
лепешку в один слой укладывают мясной фарш, со-
стоящий из мякоти баранины, нарезанной мелкими
кубиками, сырого риса, рубленого репчатого лука, за-
правленного солью и черным молотым перцем.
На мясной фарш укладывают слой тонких кусоч-
ков сырого мяса, курицы или гуся и закрывают
мясным фаршем и раскатанной в виде квадрата вто-
рой лепешкой из теста. Края лепешек защипывают,
сверху делают в нескольких местах проколы и закры-
вают отверстия колпачками из теста. Выпекают в жа-
рочном шкафу. Во время выпечки через отверстия
несколько раз вводят небольшое количество бульона
для того, чтобы балиш был более сочным.
8. Национальные блюда Узбекистана
В узбекской национальной кухне используют
самые различные продукты. Среди них особое мес-
то занимает баранина, говядина употребляется ред-
ко.
Характерная особенность современной узбекской
кухни — применение разнообразных овощей (моркови,
тыквы, картофеля, помидоров, репы и др.), а также*
культурных и дикорастущих трав. Такие приправы, как
кориандр, мята, базилик, барбарис и другие пряности,
особенно красный перец, добавляют в блюда в до-
вольно больших дозах.
В узбекской кулинарии супы готовят на мясном,
костном, а в некоторых местах (Хорезме, Каракал-
пакии) — рыбном бульоне. Широко распространены
также супы, заправленные пресным или кислым моло-
ком. Супы готовят из предварительно поджаренного
мяса (мастава) и из сырого мяса (шурпа-чабан, нарын
и др.). Все супы, кроме молочных, заправляют струч-
ковым или красным перцем.
Среди мучных изделий широкое распространение
получила лапша, которую используют для приготов-
ления первых и вторых блюд.
Чрезвычайно популярны в узбекской кухне разного
вида пельмени. Мелкие пельмени с рубленым мясом
и луком (чучвара) варят в воде, а крупные — манты —
готовят на пару в касканах.
Гордость узбекской национальной кухни — плов.
Плов приготовляют из риса, а также из риса с машем
263
(например, в Бухаре) в сочетании с мясом, луком
и морковью. В плов кладут много растительного и
животного (баранье сало) жира.
Любимый напиток узбеков — черный и зеленый
чай. Зеленый чай, называемый кок-чай, употребляют,
как правило, без сладостей, он прекрасно утоляет
жажду в летний зной.
Мастава. Баранину нарезают кусочками массой
20 — 25 г и жарят до образования румяной корочки
в сильно разогретом жире. Затем добавляют наре-
занный соломкой лук, красный перец и жарят все
вместе. После этого кладут нарезанные мелкими куби-
ками репу и морковь. Когда овощи поджарятся, до-
бавляют томат и пассеруют еще 5 — 8 мин, затем
заливают бульоном, закладывают рис, нарезанный ку-
биками картофель и варят до готовности. При отпуске
заправляют кислым молоком, черным перцем и посы-
пают зеленью.
Шурпа. Баранину и курдючное сало нарезают ку-
сочками, заливают холодной водой и варят до полуго-
товности, затем добавляют лук, морковь, нарезанные
соломкой, помидоры или томат, нарезанный кубиками
картофель, красный перец и все варят до готовности.
При отпуске блюдо посыпают зеленью.
Каурма (жаркое из баранины с картофелем). Ба-
ранину нарезают кусочками и обжаривают вместе
с шинкованным луком. Затем добавляют томат, муку
и продолжают жарить. После этого заливают бульо-
ном и тушат. Во время тушения кладут картофель,
нарезанный кубиками, заправляют солью, специями
и доводят до готовности. При отпуске посыпают
зеленью.
Кифта-шурпа. Горох замачивают, затем отвари-
вают до готовности. Из костей приготовляют бульон.
Репчатый лук, морковь, помидоры нарезают лом-
тиками и пассеруют до полуготовности. Баранину
дважды пропускают через мясорубку, соединяют из-
мельченное мясо с припущенным отдельно до полуго-
товности рисом, добавляют сырые яйца, соль, перец
и разделывают в виде фрикаделек (кифта) по 1 — 2 шт.
на порцию.
В процеженный кипящий бульон кладут кифту, ва-
рят до полуготовности, добавляют нарезанный карто-
фель, пассерованные овощи, отварной горох и доводят
до готовности.
264
При отпуске кифту-шурпу наливают в касу (боль-
шую пиалу) и посыпают рубленой зеленью.
Ширкавак (молочный суп с тыквой). Тыкву очи-
щают, нарезают крупными кусками, промывают, кла-
дут в кастрюлю вместе с перебранным промытым
рисом, заливают водой, солят и припускают до полу-
готовности. Затем наливают молоко и варят до го-
товности.
Бехили жаркоп (жаркое с айвой). Жирную баранину
нарезают мелкими кусочками, лук шинкуют кольцами,
смешивают с мясом, солят, заправляют специями, зе-
ленью и все перемешивают. Из айвы удаляют сере-
дину и нарезают дольками. На дно кастрюли кладут
мясо, сверху — дольки айвы, добавляют немного воды
и тушат, закрыв крышкой, на слабом огне 45 — 50 мин
не размешивая. При подаче посыпают рубленым зе-
леным луком или зеленью кинзы.
Кийма-кабоб (шашлык рубленый). Подготовленное
котлетное мясо говядины или баранины, в которое
кладут сырой репчатый лук, семена кориандра, аниса
и красный перец, пропускают через мясорубку, добав-
ляют соль, уксусную эссенцию, тщательно перемеши-
вают и оставляют на 2 —3 ч на холоде. Замарино-
ванное мясо формуют в виде небольших колбасок
(кийма), надевают на шпажки и жарят над углями
10—15 мин. Кийму-кабоб подают с мелко нарезанным
репчатым луком.
Тхум-дульма (зразы по-узбекски). Мякоть говя-
дины, замоченный в воде хлеб, репчатый лук дважды
пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец,
воду и тщательно перемешивают. Затем фарш раз-
делывают в виде лепешки, заворачивают в нее сва-
ренные вкрутую яйца, панируют в сухарях и жарят во
фритюре. На гарнир подают жареный картофель, све-
жие помидоры. Отдельно — красный соус.
Ивитма палов (плов из риса и гороха). Рис пред-
варительно (за 2 ч) замачивают в подсоленной воде.
Горох замачивают примерно за 10 ч До приготовле-
ния блюда.
Баранину нарезают кусочками и обжаривают
в сильно разогретом жире до образования румяной
корочки, добавляют лук, нарезанную мелкими куби-
ками морковь и продолжают жарить еще 10—15 мин.
Когда морковь и лук поджарятся, наливают воду, до-
бавляют замоченный горох, специи и варят в течение
265
20—25 мин. Затем солят, засыпают ровным слоем рис
и снова наливают воду в количестве, равном массе на-
бухшего риса. Как только рис впитает воду, котел
плотно закрывают крышкой и доводят блюдо до го-
товности на слабом огне в течение 20 — 25 мин.
Плов по-узбекски. Рис предварительно замачивают
в подсоленной воде. Баранину нарезают кусочками
массой 12—15 г и обжаривают в чугунном котле
(иногда используют электросковороды) с сильно ра-
зогретым жиром до образования румяной корочки,
затем кладут нарезанные соломкой репчатый лук и
морковь и снова жарят. После этого вливают горячую
воду и припускают. Затем закладывают набухший
в воде рис, добавляют специи: барбарис или молотый
перец (можно добавить также промытую сушеную ку-
рагу из расчета 20 г на порцию), горячую воду в коли-
честве, равном массе риса, набухшего в воде. Когда
вода испарится, плов шумовкой собирают к середине
горкой, прокалывают в нескольких местах, плотно за-
крывают котел крышкой и варят на очень слабом огне
еще 20—25 мин.
При подаче плов укладывают в касу или тарелку
горкой, сверху кладут кусочки мяса и посыпают шин-
кованным луком. Отдельно можно подать марино-
ванные или соленые огурцы.
Плов бухарский без мяса. Очищенные морковь,
репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют на рас-
тительном масле до полуготовности. Засыпают в по-
суду предварительно замоченный в холодной под-
соленной воде рис, перебранный промытый изюм,
добавляют зелень петрушки. Заливают горячей водой
и варят при закрытой крышке до готовности.
Лагман. Из муки, воды и яиц замешивают прес-
ное тесто, приготовляют из него лапшу, отваривают
в подсоленной воде. Затем готовят мясной соус (вад-
жу). Мясо нарезают мелкими брусочками, обжаривают
на жире до образования румяной корочки, солят, до-
бавляют нарезанную соломкой морковь, репчатый
лук, сладкий перец, редьку и продолжают жарить еще
8 — 10 мин. После этого добавляют картофель, наре-
занный брусочками, мелко рубленный чеснок, томат
или нарезанные свежие помидоры. Заправляют чер-
ным или красным перцем, заливают бульоном и ту-
шат 30 — 40 мин на слабом огне до готовности.
При подаче лапшу подогревают, опустив в горя-
266
чую воду. Укладывают в касу или глубокую тарелку,
заливают сверху мясным соусом и посыпают рубле-
ной зеленью.
Самса по-узбекски. Жирную баранину пропускают
через мясорубку с крупной решеткой или мелко рубят,
добавляют мелко шинкованный репчатый лук, воду,
солят, перчат и тщательно перемешивают. Из муки
и воды с добавлением соли замешивают пресное кру-
тое тесто и раскатывают из него круглые лепешки. На
середину каждой лепешки кладут приготовленный
фарш и кусочек курдючного сала, тесто завертывают
в виде треугольника, защипывают и выпекают. Гото-
вую самсу сверху смазывают жиром и подают в горя-
чем виде к чаю.
9. Национальные блюда Киргизии
Для национальной кухни Киргизии характерны
разнообразные мясные, молочные и мучные блюда.
Для приготовления мясных блюд используют конину,
баранину, говядину, птицу, а также мясо диких жи-
вотных: горных козлов, баранов, косуль. Наиболее
распространенный способ тепловой обработки мясных
продуктов — варка.
Излюбленное блюдо киргизов — бешбармак — мел-
ко накрошенное вареное мясо молодого барашка.
Для приготовления различных блюд наиболее ча-
сто используют лук, помидоры, огурцы, капусту, мор-
ковь. В южных районах Киргизии особой популяр-
ностью пользуется тыква. Ее кладут в суп, пельмени,
едят с мясом и приготовляют как самостоятельное
блюдо.
Большое место в киргизской национальной кухне
занимают изделия из муки, печенье типа хворост (чой-
мо токоч), слоеные лепешки (жупка), которые кладут
в горячее молоко, добавляя масло и творог, слоеные
лепешки на масле, иногда со сливками (каттама). Из
муки приготовляют и излюбленное лакомство кирги-
зов — боорсоки — жареные в масле нарезанные куски
раскатанного теста. Следует отметить, что мучные из-
делия употребляют главным образом с чаем.
Кульчетай. Баранину куском 1,5 — 2 кг кладут
в воду и варят. Затем нарезают тонкими широкими
ломтями. Замешивают пресное крутое тесто, раскаты-
вают его как для лапши, режут на квадратные куски
267
и отваривают в бульоне. Лук нарезают кольцами
и припускают в небольшом количестве жирного буль-
она с перцем. Готовую лапшу смешивают с луком
и выкладывают в кесе, сверху кладут мясо. Бульон
подают отдельно — в пиале.
Шорпоо. Баранину рубят кусочками с костью
(3 — 4 куска на порцию), солят, перчат и жарят до
получения поджаристой корочки коричневого цвета.
Добавляют нарезанный кольцами лук, помидоры и
жарят до готовности. Затем вливают воду, кипятят
5 — 10 мин, кладут нарезанный кубиками картофель
и доводят до готовности. При отпуске посыпают
зеленью.
Катлома. Замешивают густое дрожжевое тесто. За-
тем разделывают его на булочки, которые раскаты-
вают как для лапши. Ровным слоем на раскатанное
тесто кладут мелко нарубленный пассерованный лук,
свертывают рулетом, после этого складывают еще
3 — 4 раза и снова раскатывают в виде круглой ле-
пешки толщиной 1 см. Жарят на сковороде в неболь-
шом количестве жира. При отпуске отдельно подают
бульон.
Бешбармак. Отварную баранину (тазобедренная
часть, корейка) нарезают тонкими ломтиками шири-
ной 0,5 см и длиной 5 — 7 см.
Из муки, яиц и воды замешивают пресное тесто,
тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши
(0,5 х 5 — 7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске
отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной.
Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный
в бульоне репчатый лук, посыпают перцем.
Лапшу и мясо подают в кесе, а бульон — отдельно
в пиале.
Суп кесме. Баранину и курдючное сало нарезают
брусочками, добавляют томат и жарят до полуготов-
ности. Репчатый лук, бланшированную редьку и джу-
сай нарезают соломкой, пассеруют и кладут в мясо.
Затем добавляют немного бульона и тушат до готов-
ности, вливают оставшийся бульон и доводят до кипе-
ния. В кипящий бульон с мясом и овощами опускают
лапшу и варят еще 3 — 5 мин, добавляют измель-
ченный чеснок и специи. Суп подают в кесе.
Жаркоп. Баранину нарезают ломтиками и обжари-
вают на растительном масле. Нарезают редьку квад-
ратами, лук полукольцами и пассеруют на раститель-
268
ном масле с добавлением томата и уксуса, затем
соединяют с мясом, вливают немного бульона и ту-
шат до готовности. Незадолго до окончания тушения
кладут красный и черный молотый перец, мелко наре-
занный зеленый лук, толченый чеснок. Тесто готовят,
как для лапши, тонко раскатывают, нарезают ром-
бами 3,5 х 3,5 см и отваривают в подсоленной воде.
Взбивают сырые яйца и жарят омлет. Перед подачей
в кесе кладут отварные ромбы из теста, на них — мясо
с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет.
Баранина, шпигованная курдючным салом. Баранину
шпигуют маринованным курдючным салом, чесноком
и джусаем. Нашпигованный кусок обжаривают с че-
тырех сторон и доводят до готовности в жарочном
шкафу. При отпуске к баранине подают овощи, наре-
занные соломкой и обжаренные на курдючном сале.
Для оформления блюда служат патиссоны и зелень.
Котлеты «Ала-тоо». Приготовляют мясной фарш
с добавлением молока и желтков, разделывают его на
кружки, в середину которых кладут белок вареного
яйца, заполненный зеленым маслом. Формуют зразы,
затем обмакивают их в льезон, панируют и жарят во
фритюре. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске котлеты посыпают зеленью.
Хошан. Муку делят на две части: из одной замеши-
вают дрожжевое тесто, из другой — пресное. Когда
кислое тесто подойдет, его смешивают с пресным
и разделывают на куски массой 40 — 50 г. Затем куски
раскатывают, кладут на них фарш и защипывают, со-
бирая края к середине, в виде узла; придают изделию
плоскую форму. Обжаривают с обеих сторон в глубо-
кой сковороде с жиром, вливают воду на высоты
хошана, накрывают крышкой и оставляют на плите
еще 5 мин.
Для приготовления фарша баранину и курдючное
сало пропускают через мясорубку, добавляют реп-
чатый лук, соль, перец и воду.
Хошан при подаче поливают уксусом или подают
уксус отдельно.
Форель жареная по-иссыккульски. Рыбу, обрабо-
танную и нарезанную на порции, панируют в муке
и жарят. Затем обжаривают вместе с луком бланши-
рованную редьку. Отдельно жарят сладкий перец, на-
резанный соломкой, пассеруют томат и соединяют
с редькой и луком. Готовую рыбу гарнируют, оформ-
269
ляют зеленым горошком, помидорами, патиссонами,
зеленью.
Актынчай. Заваренный крепкий чай (черный) вли-
вают в молоко (соотношение 1 1), доводят до ки-
пения, добавляют масло, соль, сметану и еще раз
доводят до кипения. При отпуске разливают в пиалы
и подают с лепешками.
10. Национальные блюда Таджикистана
Характерная особенность таджикской кухни —
употребление в большом количестве мясопродуктов
и ограниченное использование рыбы, яиц, отдельных
видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Наиболее
распространенными видами мяса являются баранина,
козлятина, менее распространенными — куры, цыплята
и почти совершенно не употребляют в пищу уток,
гусей. Мясо для многих блюд используют без предва-
рительной обвалки. Для приготовления первых блюд
мясо вначале рубят на мелкие куски с костями и обжа-
ривают. При таком способе готовые блюда приобре-
тают своеобразный вкус и коричневый оттенок.
У птицы до и после тепловой обработки снимают
кожу.
Другая особенность таджикской национальной кух-
ни — повышенное употребление бобовых и риса. Зна-
чительный удельный вес в рационе питания занимают
изделия из муки: лепешки, лагман, угро, самбусы, хво-
рост и др.
Большинство блюд таджикской кухни обильно за-
правляют луком, специями, зеленью, кислым молоком.
Из специй широко применяют красный перец, зиру,
барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень в измель-
ченном виде добавляют к салатам, первым и вторым
блюдам, а также к кислому молоку. Наиболее широко
используют кинзу, укроп, петрушку, мяту, зеленый лук,
щавель и т. д.
Отдельно ко вторым блюдам подают салаты из
свежих овощей, зерна граната, ревень, редьку.
Салат из зеленого лука с гранатом. Зеленый лук
моют, мелко нарезают и смешивают с зернами гра-
ната. При отпуске заправляют солью, специями.
Свежие овощи к плову. Свежие помидоры, огурцы,
сладкий перец нарезают кубиками или дольками, сме-
270
шивают с рубленой зеленью, заправляют солью, спе-
циями и укладывают в салатник.
Салат с кислым молоком к плову. Сузьму (кислое
молоко) разводят кипяченой водой. Мелко шинко-
ванный зеленый лук смешивают с кислым молоком,
заправляют солью, специями, укладывают в салатник
и посыпают рубленой зеленью.
Утро (суп мясной с лапшой). Крупные куски бара-
нины заливают холодной водой и варят до готовности
с добавлением моркови и репчатого лука. В кипящий
бульон кладут предварительно замоченный горох,
а через 30 — 40 мин картофель, нарезанный кубиками.
Затем закладывают приготовленную лапшу, поджа-
ренный лук, соль, специи и варят до готовности. При
отпуске в касу кладут мясо, наливают суп, заправляют
кислым молоком, посыпают зеленью.
Мастоба (суп рисовый). Баранину нарезают ку-
сочками (20 — 25 г), обжаривают в сильно разогретом
жире до образования румяной корочки, добавляют
лук, шинкованный соломкой, морковь и репу, наре-
занные кубиками, и продолжают обжаривать на сла-
бом огне. Затем добавляют свежие помидоры или
томат-пюре и жарят еще 5 мин. После этого зали-
вают водой или бульоном, дают закипеть и кладут
перебранный и промытый рис. За 10—15 мин до го-
товности кладут картофель, нарезанный крупными
кубиками. Незадолго до конца варки заправляют
солью, специями, а при отпуске — катыком. Сверху
посыпают рубленой зеленью.
Кабоб «рохат» Мякоть баранины вместе с полови-
ной полагающегося по рецептуре репчатого лука про-
пускают через мясорубку, добавляют соль, перец
и перемешивают. Из фарша формуют кабоб в виде
колбасок массой 30 — 40 г, панируют в муке и обжари-
вают до полуготовности. Оставшуюся часть репчатого
лука нарезают кольцами и обжаривают также до по-
луготовности. После этого укладывают лук на кабобы,
закрывают крышкой и жарят еще 5 — 8 мин. При от-
пуске блюдо посыпают мелко рубленным зеленым
луком, зеленью и зернами граната.
Кабоб «лаззат» (отбивная). Баранину (корейка, тазо-
бедренная часть) или говядину (толстый и тонкий
края) нарезают на куски (один на порцию), отбивают,
маринуют в 3 %-ном уксусе с добавлением мелко шин-
кованного репчатого лука, специй. Перед жаркой
271
порционный кусок мяса смачивают в яйце, панируют
в муке (эту операцию повторяют дважды) и жа-
рят в небольшом количестве жира.
Отпускают с жареным (из сырого или отварного)
картофелем. Кабоб поливают жиром.
Кабурга по-таджикски (рулет мясной). Мякоть ба-
раньей грудинки слегка отбивают. На нее кладут жир-
сырец курдючный, рубленый чеснок, измельченный
репчатый лук, посыпают солью, перцем и свертывают
в виде рулета. Полуфабрикат обжаривают 15 — 20 мин
в небольшом количестве жира и доводят до готов-
ности в жарочном шкафу с добавлением нарезанной
моркови, томатного пюре и воды. Готовый рулет на-
резают на куски (2 — 3 на порцию) и гарнируют при-
пущенным рисом, отварным горохом или фасолью
с томатом и луком, картофелем жареным (из сырого
или отварного).
Кабургу отпускают также как холодное блюдо
с маринованными огурцами, квашеной капустой и ма-
ринованными яблоками.
Муркабоб (жаркое из кур). Тушку курицы рубят на
кусочки массой 30 — 40 г, обжаривают до образования
румяной корочки, добавляют нарезанный соломкой
репчатый лук, нарезанную дольками морковь и про-
должают жарить еще 4—5 мин. Затем добавляют то-
мат и жарят еще 5 мин. К обжаренной с овощами
курице добавляют нарезанный дольками картофель,
заливают небольшим количеством воды, заправляют
солью, специями и тушат до готовности. При подаче
жаркое укладывают на тарелку и посыпают рубленой
зеленью.
Плов таджикский. В сильно разогретом жире обжа-
ривают кости до коричнево-красного цвета, добав-
ляют репчатый лук, шинкованный соломкой, и обжа-
ривают. Затем кладут мясо, нарезанное кусочками по
20 — 30 г, и обжаривают до образования румяной ко-
рочки, добавляют морковь, шинкованную соломкой,
заправляют перцем, зирой, барбарисом и все обжари-
вают. Обжаренные продукты заливают водой, солят,
варят на медленном огне, добавляют предварительно
замоченный в подсоленной воде рис, разравнивают
шумовкой и снова варят. Когда вся жидкость будет
поглощена, рис собирают горкой, котел плотно закры-
вают крышкой и на медленном огне доводят плов до
готовности.
272
При отпуске плов укладывают горкой, сверху раз-
мещают мясо и посыпают рубленой зеленью. От-
дельно подают салаты из овощей.
Плов по-душанбински. Мякоть баранины вместе
с репчатым луком пропускают через мясорубку. В по-
лученную массу добавляют соль, перец и тщательно
перемешивают. Готовый фарш разделывают в виде
плоских лепешечек, в которые завертывают очищен-
ные крутые яйца, защипывают фарш и обжаривают
в отдельной посуде на сале до полуготовности.
В сильно раскаленный жир закладывают мелко
шинкованный репчатый лук, слегка обжаривают, затем
обжаривают шинкованную морковь, заливают водой
и дают закипеть. После этого укладывают в один
слой фаршированное яйцами мясо, добавляют соль,
перец, зиру, барбарис, закладывают предварительно
перебранный и промытый рис и выравнивают его шу-
мовкой. Когда вся жидкость будет поглощена рисом,
котел плотно закрывают крышкой и плов доводят до
готовности.
При отпуске плов укладывают горкой, сверху кла-
дут мясо с яйцами, нарезанными на 2 — 4 части, и
посыпают рубленой зеленью.
Отдельно к плову подают свежие вишни, зерна гра-
ната или овощные салаты.
Самбуса (пирожки). Самбуса — одно из самых попу-
лярных блюд таджикской национальной кухни. Пи-
рожки имеют различную форму: миндалевидную,
прямоугольную, треугольную. Готовятся из тонко
раскатанного теста и предварительно обжаренного
фарша. Фарш обычно готовят из баранины, рубленной
или пропущенной через мясорубку вместе с луком. За-
тем фарш обжаривают на растительном или живот-
ном жире, укладывают на раскатанные куски теста
и заворачивают. Приготовленные пирожки обжари-
вают в большом количестве жира или выпекают в то-
нуре. Фарш можно приготовить из мяса с горохом,
мяса с зеленью или из одного гороха и т. д.
11. Национальные блюда Туркмении
Главное место в туркменской национальной
кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда.
Наиболее употребимый вид мяса — баранина, а также
куры.
273
Из мясных блюд распространены мясные супы —
чорба, гайнатма, бульон с накрошенными в него ле-
пешками — дограма, плов (палов), жареное мясо — го-
вурма, говурдак, шашлык и др.
И наконец, еще одна характерная особенность
туркменской кухни — разнообразные изделия из муки.
Большим спросом в Туркмении пользуются чуреки. Ши-
роко распространены лепешки из дрожжевого теста,
выпекаемые на сале и растительном масле, пирож-
ки — гутапы с различной начинкой. Из пресного теста
готовят пельмени борек и лапшу — унаш, заправлен-
ную кислым молоком.
Гайнатма (суп с горохом). Корейку или грудинку
жирной баранины нарезают на куски массой 20 — 30 г
с костями, заливают холодной водой, добавляют лук.
Когда суп закипит, кладут промытый горох и варят.
За 20 мин до готовности добавляют картофель, затем
помидоры или томат, специи, лавровый лист.
Мастава. Говядину нарезают кусочками, заливают
холодной водой и варят до готовности. Бульон проце-
живают. Картофель нарезают крупными кубиками и
заливают бульоном. После того как бульон закипит,
в него кладут рис, помидоры, разрезанные на четыре
части, слегка пассерованные лук и морковь, специи.
При подаче в суп кладут мясо и сметану, посыпают
зеленью.
Чектырме (жареная баранина с картофелем и поми-
дорами). Жирную баранину рубят на куски (3 — 4 на
порцию), обжаривают в жире до образования румяной
корочки, добавляют сырой репчатый лук, картофель,
помидоры, нарезанные крупными кусками, соль, перец
и жарят еще 10—15 мин. Затем добавляют немного
воды и тушат при закрытой крышке до готовности.
Шашлык степной. Баранину нарезают полосками
длиной 10—15 см, кладут на них фарш, заворачивают,
нанизывают на шпажки и жарят на углях. При отпуске
посыпают зеленью. Для фарша лук, чеснок, зелень
мелко рубят, заправляют перцем, солью и тщательно
перемешивают.
Печень фаршированная. Печень разрезают вдоль по
всей длине, часть мякоти вырезают, образовавшееся
углубление наполняют фаршем, края зашивают. Пе-
чень заливают соусом и тушат до готовности. При
отпуске печень поливают соусом, в котором она туши-
лась, и посыпают зеленью.
274
Для фарша варят вязкую гречневую кашу, до-
бавляя в нее пассерованный репчатый лук, морковь,
припущенную и измельченную печень, соль, перец и
льезон.
Баранина с овощами и горохом. Мякоть баранины
нарезают на куски (два на порцию) и обжаривают.
Мясо и сырые овощи — редьку, репчатый лук, карто-
фель, нарезанные дольками, а также замоченный горох
кладут в керамический горшочек, заливают водой и
доводят до готовности в жарочном шкафу. В конце
тушения кладут чеснок и мелко нарезанный сладкий
перец.
Баранина, жаренная с помидорами. Баранью корейку
или реберную часть рубят на кусочки массой 20—30 г,
посыпают солью, перцем и обжаривают до образова-
ния румяной корочки. Затем добавляют мелко наре-
занные помидоры и жарят еще 15 — 20 мин при за-
крытой крышке.
При подаче укладывают горкой в кясе, сверху по-
сыпают рубленой зеленью. К блюду отдельно могут
быть поданы гарниры из овощей, макаронных изде-
лий.
Печенка шпигованная. Подготовленную печенку
шпигуют морковью, чесноком, макаронами и кург
дючным салом (сырец), затем обжаривают, заливают
сметаной, бульоном и тушат до готовности. Перед
подачей печенку нарезают на порционные куски и
подают, посыпав мелко нарубленными чесноком и
зеленью.
Курица по-ашхабадски. Курицу рубят на порцион-
ные куски, посыпают солью, перцем, натирают тол-
ченым чесноком и жарят с маслом на раскаленной
сковороде под прессом.
К блюду отдельно подают соус: сок томатный
с толченым чесноком, нарезанной зеленью кинзы,
мяты, петрушки, укропа.
Блюдо украшают зеленью. На гарнир подают кар-
тофель жареный, огурцы маринованные или припу-
щенный рис.
Палов «Каспий». Порционные куски осетрины с ко-
жей без хрящей или филе судака с кожей без костей
нарезают кубиками массой примерно 40 г и припу-
скают. Репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками,
пассеруют на растительном масле, добавляют рис, за-
ливают рыбным бульоном и варят до готовности.
275
При подаче рис укладывают горкой, окрашивают
настоем шафрана, сверху помещают куски рыбы и по-
сыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропа.
Пирожки с хурмой. Из муки с добавлением сахара,
топленого масла и соли замешивают дрожжевое тесто,
разделывают на лепешки, на середину кладут фарш
и защипывают края. Затем пирожки обжаривают в жи-
ре. Для фарша подготовленную хурму пропускают
через мясорубку, добавляют кипяченую воду, муку и
все хорошо перемешивают.
12. Национальные блюда Литвы
В литовской национальной кухне широко исполь-
зуют зерновые, картофель, овощи, главным образом
свеклу и капусту, из которых готовят щи и борщи.
Особой популярностью пользуется картофель. Его го-
товят отварным, подают вместе со сметаной, творо-
гом и молоком. Из картофеля готовят клецки, оладьи,
цепелинай (зразы), картофель фаршируют, им начи-
няют вареники и т. д. Во многих местах приготовляют
вередай — хорошо очищенные толстые сви-
ные кишки начиняют тертым сырым картофелем (или
крупой с жиром) и обжаривают, предварительно облив
их свиным салом. Очень вкусны и вареники из тертого
сырого картофеля, начиненные творогом или ру-
бленым мясом. При подаче их поливают свиным са-
лом со шкварками.
Широко применяют литовские кулинары молоко
и молочные продукты: творог, простоквашу и осо-
бенно сметану, которую используют в больших коли-
чествах для приготовления различных салатов, хо-
лодных закусок. Из кефира в жаркие летние дни
готовят холодный литовский борщ.
Индарити агуркай (огурцы фаршированные). Огурцы
режут вдоль на две половины, сердцевину вынимают
и рубят. Затем к рубленым огурцам добавляют отвар-
ной картофель, нарезанный кубиками, свеклу, морковь,
шинкованный пассерованный лук, перемешивают, за-
правляют сахаром, солью, перцем и растительным
маслом. Этой смесью фаршируют огурцы. При от-
пуске подают сметану.
Якнине (паштет дштовский). Ошпаренную печенку
нарезают кусками, тушат с добавлением жареного
276
лука и пропускают через мясорубку. Затем добавляют
соль, масло, перец, виноградное вино и взбивают
смесь до получения пышной массы. Подготовленную
таким образом печенку кладут со шпиком, нарезан-
ным кубиками, в кастрюлю, перемешивают и варят на
водяной бане до готовности. После этого паштет
охлаждают.
Сельдь «рольмопс». Сельдь вымачивают, удаляют
кости (кожу не снимают), затем на внутреннюю по-
верхность части филе кладут нарезанный соломкой
пассерованный на растительном масле репчатый лук
и заворачивают в виде рулетика, кончик которого опу-
скают в прорезь. Рулетики заливают охлажденным
маринадом и оставляют на одни сутки для марино-
вания. При отпуске поливают маринадом.
Для приготовления маринада в кипящую воду кла-
дут репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой,
и варят до готовности. Затем добавляют 9%-ный
уксус, сахар, перец, лавровый лист и доводят до
кипения.
Суп молочный с картофельными клецками. Карто-
фель делят на две части: одну часть чистят, натирают
на терке, отжимают, другую часть отваривают в_ ко-
жице, затем очищают и протирают в горячем виде.
Тот и другой картофель соединяют, посыпают солью
и перемешивают. Из полученной массы делают клецки
(круглые), кладут их в воду, предназначенную для
супа, варят, добавляют соль, молоко, доводят до кипе-
ния. При отпуске кладут масло.
Борщ литовский холодный. Взбивают кефир с
солью, добавляют охлажденную кипяченую воду и от-
варную свеклу, нарезанную соломкой, зеленый лук
и укроп. При отпуске кладут вареное яйцо, заправ-
ляют сметаной. На гарнир отдельно подают горячий
отварной картофель.
Плокштайнис (картофельная бабка). Сырой карто-
фель протирают, добавляют яйца, затем запекают на
противне. При отпуске кладут шпик, поджаренный
с луком.
Цепелинай. Половину сырого картофеля натирают
на терке. Остальную часть отваривают в кожице, чи-
стят, протирают и смешивают с сырым тертым карто-
фелем. Из полученной массы формуют лепешки. Из
отварного мяса и пассерованного лука приготовляют
фарш. Этим фаршем начиняют картофель, придают
277
изделию форму зраз и варят. Подают с жареным шпи-
ком, луком, сметаной.
Яутенос винетиняй (зразы отбивные по-литовски).
Мясо (два куска на порцию) нарезают, отбивают
в виде тонких блинов, фаршируют, придают форму го-
лубцов и тушат сначала в небольшом количестве воды
или бульона, а затем в томатном соусе. Для фарша
хлеб протирают, шпик, вареное яйцо, лук нарезают
мелкими кубиками, все перемешивают и обжаривают
в масле.
Бабка картофельная с грудинкой. Сырой картофель
натирают, добавляют мелко шинкованный лук, наре-
занные ломтиками шпик, вареную колбасу, копченую
грудинку и перемешивают. Полученную массу уклады-
вают на противень, смазанный жиром, посыпают суха-
рями и запекают в жарочном шкафу. Подают со сме-
танным соусом.
Жемайчю блинай (блины). Отварной картофель очи-
щают, протирают, заправляют яйцами и солью. Из
отварного говяжьего мяса готовят фарш с пассеро-
ванным репчатым луком и перцем. Картофель раз-
делывают в форме биточков, начиняют мясным фар-
шем и жарят. Подают с маслом.
Швильпикай. Отварной картофель очищают от ко-
жицы, протирают, добавляют яйца, муку, соль, пере-
мешивают, формуют валики диаметром 2 см и при-
дают им плоскую форму. Затем нарезают на палочки
длиной 7 см, укладывают на лист, посыпанный му-
кой, и выпекают в жарочном шкафу. Затем палочки
складывают в кастрюлю, заливают свиным жиром
и сметаной, встряхивают и немного выдерживают под
закрытой крышкой на слабом огне. При подаче поли-
вают соусом из сала, поджаренного с репчатым луком
и сметаной или маслом и сметаной.
Корейка, фаршированная грибами. Из свиной корей-
ки удаляют кости и разрезают ее вдоль (в виде рас-
крытой книги). С внутренней стороны куска вырезают
часть мякоти, оставляя стенки толщиной 1 — 1,5 см,
с обеих сторон натирают солью, перцем и оставляют
на 10—15 мин в прохладном месте. Затем внутрен-
нюю часть корейки смазывают взбитыми белками,
кладут в нее фарш, приготовленный из сушеных или
свежих грибов с пассерованным репчатым луком,
плотно соединяют обе части и зашивают. После этого
помещают на противень и жарят 1,5 ч в жарочном
278
шкафу поливая бульоном. При подаче разрезают на
порции. Подают с маринованными грибами и руб-
леным мясным желе.
Напиток тминный. Перебранный и вымытый тмин
заливают холодной водой и варят 30 — 45 мин при
слабом кипении. Затем напиток процеживают, до-
бавляют в него сахар, охлаждают до 20 °C, кладут
дрожжи и оставляют на 12 ч. После этого сливают
(отделяют осадок) и охлаждают. Заправляют лимон-
ной кислотой.
При подаче кладут ломтик лимона.
13. Национальные блюда Латвии
Основу латвийской национальной кухни состав-
ляют мука, крупа (в первую очередь перловая), горох,
бобы, картофель, овощи, молоко и молочные про-
дукты (простокваша, кефир, творог, сметана). Из
мясных продуктов наиболее употребительны свинина,
реже говядина, телятина, птица.
Для приготовления национальных блюд широко
используют сельдь, кильку, салаку.
Из блюд латвийской кухни, пользующихся попу-
лярностью, следует назвать кислый молочный суп,
хлебный суп, а также путру и капусту. Путра — это гу-
стая похлебка, сваренная из круп (чаще всего из пер-
ловой) и заправленная молоком или мясом и салом.
Много разнообразных блюд готовят в Латвии из ко-
чанной капусты, всевозможных свежих и квашеных
овощей, свекольной ботвы, щавеля и других дико-
растущих растений. Очень широко используют лат-
вийские кулинары горох и бобы. Излюбленными блю-
дами считаются густая каша из гороха и бобов и
перловой крупы. Очень вкусны отварной горох
с жареным шпиком, а также круглые клецки из гороха
или бобов с пахтой или кефиром.
Салат «рассоле». Отварной картофель, соленые или
маринованные огурцы, яблоки, очищенные от кожуры
и сердцевины, отварную свинину, сельдь и яйца наре-
зают ломтиками и соединяют с соусом из сметаны
и уксуса. Добавляют горчицу и хрен. При отпуске
украшают ломтиками огурцов, яблок, помидоров и
яиц, листьями салата и зеленью петрушки.
Яйца, фаршированные луком. Сваренное вкрутую
яйцо разрезают вдоль, вынимают желток и растирают
279
его. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют сли-
вочное масло, сметану, горчицу, соль, соединяют
с растертым желтком и перемешивают. Этой массой
наполняют яичные желтки и поливают яйцо сметаной.
Суп молочный с копченостями. Копченую корейку
без шкурки и костей нарезают кубиками и обжари-
вают вместе с шинкованным репчатым луком. Затем
кладут в кипящую воду, добавляют нарезанные куби-
ками морковь и картофель, солят. В конце варки до-
бавляют горячее молоко и доводят до кипения.
Суп хлебный. Ржаные сухари поджаривают, зали-
вают кипятком, настаивают, процеживают и про-
тирают через сито. Затем полученную массу соеди-
няют с отцеженным настоем, добавляют изюм, сахар,
корицу, яблоки, нарезанные дольками, протертую
клюкву и кипятят. После этого охлаждают. Подают
в холодном виде со взбитыми сливками.
Суп сладкий из черники с клецками. В кипящую
воду кладут сахар, лимонную цедру, перебранную и
промытую чернику и варят до готовности. Затем
добавляют крахмал, лимонную кислоту, доводят до
кипения и охлаждают. При подаче в суп кладут муч-
ные клецки.
Зивью пудинып (запеканка). Филе рыбы пропускают
через мясорубку вместе с хлебом, замоченным в мо-
локе, и пассерованным луком. Добавляют яйца, соль,
перец, укладывают на сковороду или противень, посы-
пают сыром и запекают. При отпуске нарезают на
порции и поливают сметанным соусом с добавлением
мускатного ореха. На гарнир подают отварной кар-
тофель и зеленый горошек.
Курземес Строганове. Свинину (или говядину) слег-
ка отбивают, нарезают продолговатыми кусочками
и жарят с корейкой и репчатым луком. Перед концом
жарки добавляют мелко нарезанные соленые огурцы,
муку, бульон, соль, перец, сметану и доводят до готов-
ности. Подают с отварным картофелем.
Зимниеку брокастис (крестьянский завтрак). Свини-
ну (копченую корейку), говядину и колбасу нарезают
кубиками и обжаривают с луком. Отварной карто-
фель, нарезанный ломтиками, обжаривают отдельно
на сливочном масле. Затем обжаренные мясные про-
дукты и картофель укладывают на сковороду и зали-
вают смесью из яиц и молока (с добавлением соли),
запекают и посыпают зеленым луком. На гарнир от-
280
дельно подают свежие или соленые огурцы или поми-
доры.
Мясо рубленое. Корейку, нарезанную мелкими ку-
биками, обжаривают с репчатым луком, добавляют
говяжье мясо, пропущенное через мясорубку с крупной
решеткой, посыпают мукой. Затем добавляют бульон,
сметану, специи и доводят до готовности. Подают
с отварным картофелем и соленым огурцом.
Сельдь жареная с луковым соусом. Вымоченное
филе сельди панируют в муке и обжаривают. При по-
даче поливают сметанным соусом с луком. На гарнир
подают отварной картофель.
Каша перловая с копченой грудинкой и молоком.
Промытую перловую крупу засыпают в кипящую
воду и варят до полуготовности, добавляют молоко,
перемешивают, ставят в жарочный шкаф и доводят до
готовности.
Копченую корейку, нарезанную мелкими кубиками,
жарят. Полученным жиром со шкварками поливают
кашу. Отдельно подают холодное молоко.
Буберт (манная каша со взбитыми яйцами). Манную
кашу, сваренную на молоке до полувязкости, охлаж-
дают до температуры 70 —80 °C, добавляют растер-
тые с сахаром и ванилином яичные желтки, орехи
(миндаль, фУнДУк5 арахис), измельченные и поджа-
ренные. Все осторожно смешивают со взбитыми бел-
ками и выкладывают на порционное блюдо. Подают
в холодном виде с клюквенным соусом.
14. Национальные блюда Эстонии
В ассортименте эстонской национальной кухни
много блюд из свинины (свиные ножки, гороховый суп
из свиных ножек, свинина отварная с овощами и др.),
рыбы (маринованная салака, суп из салаки, марино-
ванная сельдь, блюда из судака, камбалы и т. д.).
Такие национальные блюда, как мука «кама» из
ржи, гороха, пшеницы и ячменя, употребляемая с мо-
локом или простоквашей, мульгикапсад — капуста,
приготовленная со свининой и крупой, кровяная кол-
баса, кровяные клецки, пользуются большой популяр-
ностью. Особое место в эстонской кухне занимают
молочные продукты. Молоко, творог, простокваша,
взбитые сливки, домашний сыр (сыйр) входят в по-
вседневный рацион питания.
281
Из широко распространенных национальных блюд
необходимо назвать также кислый овсяный кисель.
Ролль-мопс (маринованная сельдь). Сельдь замачи-
вают, разделывают на филе и сворачивают рулетиком.
Из репчатого лука, уксуса, перца, лаврового листа
приготовляют маринад, охлаждают его до 30 °C, зали-
вают им филе и оставляют на сутки.
Суп молочный с ячневой крупой и картофелем. В ки-
пящую воду кладут ячневую крупу и варят до размяг-
чения. Добавляют картофель и все доводят до готов-
ности. После этого вливают молоко и дают закипеть.
При отпуске в суп кладут сливочное масло.
Суп с пивом (сладкий). Молоко кипятят. Яйца взби-
вают с сахаром, смешивают с пивом и добавляют
к горячему молоку. Все подогревают и полученной
смесью заливают кубики нарезанной булки. Подают
суп в холодном виде.
Ножки свиные с горохом. Свиные ножки варят
в воде, подают с отварным горохом, тушеной ка-
пустой.
Свинина или баранина отварная с овощами. Мясо
(свинину или баранину) варят до полуготовности, по-
степенно добавляют морковь целиком, нарезанную
ломтиками брюкву, нарезанную секторами капусту,
картофель целиком или нарезанный пополам и варят
до готовности. Готовое мясо вынимают, нарезают на
порции и подают с овощами и отваром.
Мульгикапсад. Свинину нарезают на порции, посы-
пают солью и укладывают в котел слоями с капустой.
Каждый слой пересыпают перловой крупой. Заливают
водой и варят до готовности. При отпуске гарнируют
отварным картофелем.
Кисель овсяный. Крупу «Геркулес» засыпают в теп-
лую воду и ставят в теплое место примерно на 12 ч.
После этого процеживают, кладут соль, сахар и варят,
помешивая, до консистенции густого киселя. Готовый
кисель выливают на блюдо или тарелку, добавляют
масло и охлаждают. Отдельно подают молоко.
ГЛАВА
Национальные
блюда
зарубежных
кухонь
1. Болгарская кухня
Основу болгарской национальной кухни состав-
ляют различные овощи, мясо, пресноводная и морская
рыба. Из мясных продуктов болгары предпочитают
свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Среди
способов тепловой обработки мясных продуктов и
овощей преобладает тушение. Для тушения и жарки
используют главным образом растительное масло,
реже — сливочное масло и свиной жир.
Ассортимент вторых блюд в болгарской кухне.
чрезвычайно широк. По способу тепловой обработки,
а также по видам используемого сырья вторые блюда
подразделяются:
гювечи — овощные блюда с мясом или без мяса,
запеченные;
мусаки — блюда из овощей с молотым мясом или
без мяса наподобие запеканки, запеченные в жарочном
шкафу. Мелко нарезанные овощи жарят или варят,
затем укладывают на противень слоями, проложив
между ними измельченную брынзу (если блюда без
мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами
мясной фарш. Сверху блюдо заливают смесью взби-
того яйца с молоком;
плакии — блюда, приготовленные с маринадом из
различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушенные
с добавлением растительного масла. Плакии могут
быть приготовлены также из рыбы, цыплят;
кебабы — кусочки свинины, баранины, дичи, зажа-
ренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле;
яхнии — болгарское национальное блюдо с соусом.
Обычно его приготовляют из мяса птицы или дичи
283
с добавлением большого количества лука и различных
овощей.
Наиболее характерное первое блюдо — чорба. Чор-
ба может быть приготовлена из самых различных про-
дуктов — овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли.
В конце варки ее, как правило, заправляют пассерован-
ной мукой с добавлением красного перца, или смесью
взбитых яиц с кислым молоком (йогуртом), или уксу-
сом, или тем и другим одновременно.
Помидоры, перец, баклажаны, картофель, огурцы,
капуста, морковь, кабачки, различные пряные овощи
широко используют в болгарской кухне в сыром, от-
варном, жареном, тушеном, маринованном виде. Их
подают в качестве закуски, гарнира, самостоятельного
блюда, они служат непременным компонентом первых
блюд.
Важное место в традиционной пище болгар зани-
мают молоко и молочные продукты и среди них
приготовленное особым способом кислое молоко —
йогурт, отличающееся своеобразным острым вкусом.
В Болгарии его подают с разными приправами — чес-
ноком, сахаром, джемом, повидом. Йогурт входит
в состав многих первых и вторых блюд. Такие из-
любленные молочные продукты, как брынза (сирене)
и другой овечий сыр — кашкавал, также используют
для приготовления закусок, супов, вторых блюд, в ка-
честве начинок для изделий из теста.
Традиционный горячий напиток болгар — кофе,
сваренный преимущественно по-восточному.
Салат по-пюпски. Свежие огурцы очищают и на-
резают вместе с помидорами крупными кубиками,
перец — ломтиками, репчатый лук шинкуют соломкой.
Все смешивают и заправляют растительным маслом,
уксусом и солью. Укладывают горкой в салатник
и посыпают тертой брынзой. Украшают зеленью.
Салат по-македонски. Цветную капусту очищают
от листьев, отделяют кочерыжку, разбирают на ко-
чешки и варят в кипящей подсоленной воде. Со струч-
ков фасоли удаляют прожилки и нарезают в виде
ромбиков. Очищенную молодую морковь нарезают
кружочками, зеленый перец — соломкой. Нарезанные
овощи варят раздельно до готовности, откидывают на
дуршлаг и охлаждают. Свежие огурцы нарезают кру-
жочками, лук — соломкой. Подготовленные овощи
кладут вперемежку в посуду, поливают заправкой из
284
смеси оливкового масла, готовой горчицы, сахара, мо-
лотого перца. Солят по вкусу. Укладывают на листья
салата, посыпают мелко нарезанной зеленью пет-
рушки. Подают салат к мясу.
Мелышчный салат. Сладкий стручковый перец на-
резают не очень мелко. Свежие помидоры очищают от
кожицы и нарезают ломтиками. Свежие огурцы очи-
щают и нарезают кружочками. Репчатый лук наре-
зают дольками, смешивают с солью и заливают
холодной водой для удаления горечи. Затем воду сли-
вают и смешивают лук со всеми приготовленными
овощами. Добавляют мелко нарезанную зелень пет-
рушки и укроп, солят, заправляют уксусом и олив-
ковым маслом.
Курбан-чорба. Варят мясной бульон, процеживают
и опускают в него мелко нарезанное отварное мясо
(телятину или баранину), сырую печенку, нарезанную
на кусочки, добавляют зеленый лук, рис, очищенные
от кожицы мелко нарезанные помидоры и варят.
В конце варки заправляют суп пассерованной му-
кой, молотым красным перцем. Перед подачей тонкой
струей вливают в суп взбитое яйца, помешивая, чтобы
не получились мелкие хлопья, и посыпают мелко паре-.
занной зеленью петрушки и мяты.
Карп тушеный. Нарезанный лук заливают водой,
доводят до кипения, откидывают на сито, охлаждают
и кладут в кастрюлю. Добавляют сливочное масло,
томатный сок, очищенные и мелко нарезанные поми-
доры, вливают белое виноградное вино и солят. Карпа
пластуют, нарезают на куски, солят и кладут на лук
и помидоры, накрывают крышкой и тушат в жароч-
ном шкафу 30 мин, затем вынимают. Лук и помидоры
протирают через сито. Гарнир — жареный картофель.
Гювеч летний. Сладкий стручковый перец зачи-
щают, удаляют семена, моют, нарезают небольшими
кусочками и пассеруют до мягкости, предварительно
посолив. Взбивают яйцо с молоком, добавляют из-
мельченную брынзу, черный молотый перец, зелень
петрушки, соль. Все это соединяют с пассерованным
перцем и размешивают. Затем выкладывают массу
в сковороду или на противень, смазанные маслом, и
запекают в жарочном шкафу до образования румяной
корочки.
Мусака из баклажан. Баклажаны очищают, солят
и оставляют на 30 мин. Затем промывают, обсу-
285
шивают в салфетке и обжаривают на растительном
масле. Морковь, сельдерей, репчатый лук нарезают
тонкими ломтиками и пассеруют, солят, добавляют
мелко нарезанные помидоры и снова пассеруют. Затем
заправляют толченым чесноком и зеленью пет-
рушки.
Укладывают на противень половину баклажан, на
них ровным слоем нарезанные овощи, сверху снова
слой баклажан. Запекают в жарочном шкафу. Неза-
долго до готовности заливают яйцами, взбитыми
с йогуртом или простоквашей.
Яхния поповская из говядины. Жирную грудинку
нарезают маленькими кусочками, как на гуляш, солят,
обжаривают в сотейнике. Добавляют мелко наре-
занный репчатый лук, снова поджаривают. Затем вво-
дят пассерованную муку, томат, добавляют красный
молотый перец и перемешивают. После этого вливают
сухое красное вино (20 г на порцию) и горячую воду
или бульон так, чтобы покрыть мясо. Снова солят,
кладут черный перец горошком, лавровый лист и ту-
шат на слабом огне, пока мясо не станет мягким.
Затем добавляют мелкий очищенный лук-саженец, пас-
серованный в свином, жире до полуготовности, очи-
щенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры
и несколько зубчиков чеснока и доводят до готовности.
Перед подачей посыпают зеленью петрушки.
Чорба из фасоли. Перебранную фасоль замачивают
в холодной воде. После этого снова заливают холод-
ной водой, добавляют часть растительного масла и
варят на слабом огне под крышкой вместе с частью
лука, нарезанного на кусочки, моркови и сельдерея, на-
резанных кубиками, и сладкого перца, нарезанного
кусочками. Через некоторое время добавляют наре-
занные дольками свежие помидоры и варят фасоль
до мягкости. Часть оставшегося лука поджаривают на
растительном масле, добавляют муку и пассеруют ее
до золотистого цвета, после этого добавляют томат,
красный перец и снова прожаривают. Полученную за-
правку разбавляют бульоном, вводят в чорбу и про-
должают варить 7 — 8 мин. Готовую чорбу заправ-
ляют солью, мелко нарезанной мятой и уксусом.
Таратор. Огурцы очищают, нарезают мелкими
кубиками. Кислое молоко (йогурт) или простоквашу
взбивают с водой, кладут огурцы, добавляют рас-
тертый чеснок, растительное масло, соль и укроп.
286
Подают холодным, перед подачей посыпают толче-
ными орехами.
Плакия из рыбы. Подготовленную рыбу (судак или
карп) разделывают на филе (с кожей и реберными ко-
стями), нарезают на порции и укладывают на сма-
занный противень. Отдельно пассеруют лук и корень
сельдерея, нарезанный мелкими ломтиками. После
этого добавляют мучную пассеровку, разведенную го-
рячей водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый
лист, доводят до кипения и этим соусом заливают
уложенную на противне рыбу. Сверху на рыбу кладут
дольки помидоров и лимона, посыпают нарезанной
петрушкой и запекают в жарочном шкафу.
Цыплята плакия. Готовят маринад (морковь, то-
мат, лук, мука) с добавлением специй и чеснока.
Цыплят обрабатывают, обжаривают с двух сторон,
укладывают на смазанную жиром сковороду, зали-
вают маринадом и запекают в жарочном шкафу. При
отпуске посыпают зеленью. Отдельно можно подать
салат из свежих помидоров, огурцов, консервиро-
ванных фруктов, салат зеленый.
Мусака из свинины или телятины. Мякоть свинины
или телятины пропускают через мясорубку, солях,
перчат и обжаривают до полуготовности вместе с пао
серованным луком, томатом и помидорами. Затем
добавляют сырой картофель, нарезанный дольками,
бульон и тушат до готовности. После этого приготов-
ленную массу выкладывают на сковороду, заливают
густым молочным соусом, приготовленным с добавле-
нием яиц, посыпают тертым сыром, сбрызгивают мас-
лом и запекают в жарочном шкафу.
Кебабчега. Мясо пропускают через мясорубку,
тщательно вымешивают, добавляют мелко нарезан-
ный лук, тмин, черный перец, снова хорошо вымеши-
вают и взбивают. Из готовой массы формуют кол-
баски диаметром 2 — 2,5 см и длиной 6 — 7 см. Жарят
на решетке, предварительно смазав ее растительным
маслом или свиным салом.
Банница. Вид слоеного пирога из пресного теста.
Приготовляют с начинкой из брынзы и яиц, рубленого
мяса, шпината, капусты, лука-порея. Банница может
быть и сладкой, с начинкой из молотых или толченых
орехов с сахаром, измельченной на терке тыквой с са-
харом и другой начинкой.
Грис-халва. В разогретое растительное масло засы-
287
пают манную крупу и жарят ее на слабом огне до
золотистого цвета. Отдельно варят сироп из воды и
сахара с добавлением лимонной цедры и корицы.
К поджаренной крупе добавляют сливочное масло
и кипящий сироп. Смесь размешивают и варят под
крышкой 10—15 мин, после чего разливают в фор-
мочки. Готовую халву посыпают сахарной пудрой
и порошком корицы.
2. Венгерская кухня
Отличительная особенность венгерской нацио-
нальной кухни — разнообразный ассортимент продук-
тов, используемых для приготовления блюд. Среди
них в первую очередь необходимо назвать свинину, го-
вядину, телятину, птицу (индейки, гуси, куры, цыплята),
дичь, пресноводную рыбу, всевозможные овощи: слад-
кий перец, кабачки, баклажаны, капусту (кольраби,
белокочанную, цветную), молочные продукты.
Широко используют в венгерской кухне муку. Гор-
дость венгерских кулинаров — пироги типа «ретеш»,
приготовленные из тонко раскатанного теста. Из
муки, замешанной на яйцах, готовят и характерную
для венгерской кухни тархоню — подсушенное тесто
в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня ис-
пользуется для приготовления супов, в качестве гар-
нира для тушеных мясных блюд и как самостоятель-
ное блюдо.
Другая отличительная особенность венгерской кух-
ни — широкое использование овощей и пряностей:
лука, чеснока, корицы, сельдерея, укропа, черного
и красного перца, майорана, тимьяна, тмина и др.
Особой популярностью пользуется сладкий крас-
ный перец — паприка. Основа венгерских тушеных и
приправленных паприкой блюд — лук, поджаренный
на топленом свином сале. Наиболее характерны для
венгерской кухни четыре вида блюд, в которых пап-
рика занимает важное место: гуляш, паприкаш, токань
и перкельт. Помимо этих блюд большой популяр-
ностью пользуются запеканки.
Гуляш. Это нечто среднее между мясным соусом
и мясным рагу. Готовят блюдо с большим количе-
ством муки и паприки, в его состав входят нарезанный
кубиками картофель и мелкие клецки. Для приготовле-
ния гуляша используют говядину, свинину, баранину.
288
Перкельт. Вид рагу, в котором рубленого лука зна-
чительно больше, чем в гуляше. Соус густой. Готовят
перкельт тушением в очень маленьком количестве
воды на слабом огне. Для приготовления перкельта
используют говядину, телятину, свинину, баранину,
дичь, птицу, потроха птицы.
Токань. Блюдо, похожее на перкельт. Мясо наре-
зают продолговатыми кусочками или ромбиками. Лука
и паприки кладут меньше, чем в гуляш, но для вкуса
добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.
Помимо этих блюд большой популярностью поль-
зуются мясо, жаренное на вертеле или на решетке,
цыплята, обжаренные в сухарях, жареный молодой
гусь, жареный поросенок и др.
В качестве гарнира ко вторым блюдам используют
картофель, салаты, маринованные овощи. Кроме таких
приправ, как специи и пряности, широко применяют
сметану.
Венгерские кулинары охотно используют овощи
для приготовления различных салатов. Многие салаты
заправляют растительным (оливковым) маслом, гуси-
ным жиром или сметаной. К простым салатам, как
правило, приготовляют заправку из смеси воды, ук-
суса, соли и сахара.
Салат из свежих огурцов. Огурцы очищают, шин-
куют и дают им постоять около 30 мин. Смешивают
воду с уксусом, добавляют сахар, соль и заливают
смесью огурцы. При подаче заправляют растительным
маслом и посыпают черным и красным молотым
перцем.
Салат из сладкого перца. Из перца вынимают серд-
цевину с зернами, стручки нарезают кружочками и об-
дают кипятком. Уксус смешивают с водой, добавляют
сахар, соль, заливают им остывший перец и оставляют
на 2 ч.
Суп-гуляи1. Нарезанный лук поджаривают на сви-
ном сале (смальце), добавляют красный молотый
перец, нарезанное кубиками мясо, мелко истолченный
чеснок, тмин и лечо, солят, добавляют воду и тушат
до полуготовности. Затем кладут нарезанный куби-
ками картофель, заливают водой и варят до готов-
ности. (Лечо можно заменить помидорами и сладким
перцем.)
Венгерский суп с тестом (лебберт). Картофель, на-
резанный кубиками, отваривают до полуготовности
10 Ю. М. Новоженов
289
в бульоне. Из муки и яиц с добавлением воды замеши-
вают крутое тесто, раскатывают его в пласт, режут на
квадратики (10 х 10 см) и поджаривают в жире. Коп-
ченое сало нарезают мелкими кубиками и поджаривают
вместе с луком, посыпают красным перцем, затем
вместе с тестом, зеленым перцем, нарезанным кру-
жочками, помидорами, нарезанными дольками, кладут
в суп и доводят до готовности.
Уха по-сегедски. Рыбу очищают, потрошат, наре-
зают на куски массой около 50 г, солят. Головы, плав-
ники и хвосты отваривают в подсоленной воде вместе
с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавляют
красный перец и варят еще час на слабом огне. Затем
суп процеживают и заливают этим отваром наре-
занную рыбу, добавляют нарезанный длинными
дольками зеленый перец, помидоры и варят еще
20 мин.
Турошчуса (лапша с творогом). Из муки, яиц, воды
с добавлением соли замешивают крутое тесто и рас-
катывают его на пласты толщиной 1 — 1,5 мм. Затем
рвут тесто руками на кусочки 2 — 3 см и отваривают
их в подсоленной воде. Отварное тесто откидывают
на дуршлаг, ополаскивают холодной водой, кладут
в сотейник, заливают жиром и прогревают. При от-
пуске тесто смешивают с протертым творогом, зали-
вают сметаной и посыпают сверху шкварками, приго-
товленными из шпика.
Трансильванское жаркое. От свиной и телячьей ко-
рейки (можно использовать также огузок) нарезают
порционные куски вместе с косточкой. Косточку зачи-
щают, мясо отбивают, солят и панируют в муке. Пор-
ционный кусок вырезки также солят и слегка смазы-
вают столовой горчицей. Свиной шпик с кожей
нарезают на ровные ломтики. В каждом ломтике де-
лают несколько расположенных через 2 см надрезов
до самой кожи, придавая ему вид «гребешка».
Подготовленное мясо обжаривают основным спо-
собом на сковороде с разогретым жиром до готов-
ности. Свиной шпик обжаривают во фритюре.
Для подачи жаркого необходимо иметь специаль-
ное деревянное блюдо, в центре которого есть круг,
отделенный глубоким желобком от остальной части
блюда, по желобку стекает горячий жир, не попадая на
холодный гарнир. На середину блюда кладут жареный
из отварного картофель, на него — жареные кусочки
290
мяса, а сверху — жареный шпик. Все украшают зе-
ленью петрушки.
За желобком по краю блюда укладывают хо-
лодный гарнир: салат из свеклы, белокочанной ка-
пусты, соленые огурцы, маринованный зеленый перец,
помидоры, консервированные фрукты и т. д.
Печенка гусиная по-трансильвански. Гусиную пе-
ченку промывают, обсушивают полотенцем, солят
и дают полежать 20 мин. Петрушку и морковь наре-
зают соломкой, репчатый лук — кольцами и кладут
в баранчик. Сверху помещают печенку, заправляют
красным молотым перцем и покрывают гусиным жи-
ром. Добавляют немного воды, накрывают крышкой
и ставят в жарочный шкаф на 20 мин. Затем заливают
сметаной, смешанной с пассерованной мукой, и тушат
еще 15 мин, не закрывая крышкой, периодически по-
ливая печенку образовавшимся соком.
Перкельт из свинины. Мясо нарезают на куски мас-
сой 35 — 40 г. Мелко нарезанный репчатый лук пассе-
руют до золотистого цвета, добавляют красный мо-
лотый перец, мелко нарубленный чеснок и томат,
тщательно перемешивают, вливают немного воды
и проваривают в течение нескольких минут. После
этого кладут мясо, солят, приправляют тмином, ’на-
крывают крышкой и тушат, время от времени поме-
шивая, затем доливают немного воды. Перед окон-
чанием тушения в мясо кладут лечо или нарезан-
ные кружочками сладкий зеленый перец и свежие по-
мидоры и доводят до готовности. Соус должен едва
покрывать мясо. На гарнир подают тархоню или
клецки.
Таким же способом готовят перкельты из теля-
тины, баранины, птицы, зайца.
Тархоня. Из воды, муки и яиц с добавлением соли
замешивают крутое тесто и оставляют его на
20 — 30 мин. Затем снова вымешивают его и неболь-
шими кусочками протирают через сито с отверстиями
3 — 4 мм. Шарики теста высушивают.
Перкельт из карпа. Обработанную рыбу разделы-
вают на филе с кожей и реберными костями, нарезают
на куски (два на порцию) и солят. Мелко нарезанный
лук обжаривают в сотейнике, приправляют солью и
красным перцем. Затем укладывают куски карпа, наре-
занные помидоры, сладкий перец, добавляют немного
рыбного бульона и тушат на слабом огне.
10*
291
Паприкаш из цыплят. Цыплят разрубают на пор-
ционные куски (два на порцию). Мелко рубленный лук
слегка поджаривают в разогретом жире, затем кладут
разделанных цыплят, солят, добавляют красный перец
(паприку) и готовят лечо (нарезанные ломтиками зе-
леный перец и помидоры, по желанию можно доба-
вить чеснок), накрывают крышкой и тушат на неболь-
шом огне, время от времени помешивая и добавляя
немного бульона так, чтобы цыплята не варились,
а тушились в собственном соку до полуготовности.
Затем вновь добавляют немного воды или бульона.
Сметану смешивают с мукой, добавляют немного
воды, хорошо размешивают. Полученную массу доба-
вляют к мясу, все размешивают и тушат до готов-
ности. Перед отпуском добавляют сливки и дают еще
раз закипеть.
Гуляш по-секейски. Мясо нарезают на куски массой
30—40 г. Отдельно поджаривают мелко нарезанный
лук, смешивают его с красным перцем, чесноком, тми-
ном, добавив немного воды, и дают некоторое время
покипеть. Затем кладут мясо, накрывают крышкой
и тушат до полуготовности. После этого добавляют
к мясу хорошо промытую квашеную капусту (в сезон
добавляют нарезанный кружочками сладкий перец),
доливают воду так, чтобы она покрывала капусту
и мясо, и тушат, периодически помешивая. Когда мясо
будет готово, в гуляш вливают смешанную с мукой
сметану и проваривают. Подают в баранчике, пред-
варительно полив сметаной и посыпав зеленью пет-
рушки.
Вырезка по-будапештски. Говяжью вырезку наре-
зают (два куска на порцию), солят и перчат. В сково-
роде разогревают свиной жир, вырезку обжаривают
и вынимают. В оставшийся жир кладут нарезанный
кубиками шпик, мелко рубленный лук и обжаривают
его до золотистого цвета. Затем добавляют грибы
и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджари-
вают их в течение 3 мин, посыпают красным перцем,
добавляют консервированное лечо, зеленый горошек
и доводят до готовности. Готовое мясо выкладывают
на блюдо и заливают приготовленным соусом. Гар-
нир — жареный или отварной картофель.
Суфле из щавеля. Промытые и очищенные от сте-
бельков и жилок листья щавеля припускают в сливоч-
ном масле, пока щавель не превратится в кашицу.
292
Затем добавляют замоченный в молоке и протертый
через сито белый хлеб, яичные желтки, сливочное
масло, соль, перец и взбитые белки. Массу перемеши-
вают, укладывают в форму и варят на водяной бане.
Готовое суфле выкладывают на блюдо и заливают
желтком, смешанным с молоком или сливками.
Пудинг из рыбы. Нарезанные на куски щуку или су-
дака отваривают в подсоленной воде и сбрызгивают
соком лимона. Затем очищают от костей и пропу-
скают через мясорубку. Добавляют сливочное масло,
взбитое с яичными желтками, молоко, молотые су-
хари, перемешивают, помещают в форму и варят на
пару. Готовый пудинг нарезают на порции и подают
в десертной тарелке. Отдельно подают соус грибной.
Тутти-фрутти. Груши очищают от кожуры и на-
резают ломтиками, у абрикосов удаляют косточки,
клубнику перебирают. На дно стеклянных креманок
или вазочек кладут подготовленные фрукты и ягоды.
Сверху укладывают слой мелких ореховых печений (ме-
ренг), предварительно смочив их в фруктовом ликере.
Готовят яично-молочную смесь. Для этого яйцо
растирают с сахаром, соединяют с молоком и, не-
прерывно помешивая, нагревают до 70 —80 °C. В под^
готовленную смесь кладут предварительно замочен*
ный желатин, дают ему раствориться, после чего смесь
процеживают и добавляют в нее ванилин.
Теплой яично-молочной смесью заливают фрукты
и охлаждают в холодильнике в течение нескольких
часов. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.
В зависимости от сезона для приготовления тутти-
фрутти можно использовать различные фрукты и
ягоды.
Меренги. Предварительно охлажденные белки взби-
вают до увеличения объема в 5 —7 раз. Перед оконча-
нием взбивания к ним постепенно добавляют ванилин,
мелко нарубленные поджаренные орехи, сахар, затем
с помощью кондитерского мешка выпускают на сма-
занный жиром лист и выпекают при температуре
100-110°С.
3. Немецкая кухня
Немецкая кухня отличается большим разнообра-
зием блюд из овощей, свинины, птицы, дичи, теля-
тины, говядины и рыбы. В Германии употребляют
293
очень много овощей, особенно в отварном виде, в ка-
честве гарнира — цветная капуста, стручки фасоли,
морковь, краснокочанная капуста и др. Широко ис-
пользуют также вареные горох и бобы и особенно
отварной картофель, который во многих местах за-
меняет хлеб.
Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды
с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой,
сырковой массой, рыбой и др. В широком ассорти-
менте представлены закуски и салаты из овощей, вет-
чины, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из
сельди с различными соусами, мясные и рыбные са-
латы, заправленные майонезом, и т. д.
Из первых блюд распространены бульоны с яйцом,
клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре
из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых
местах Германии популярны хлебный, пивной супы.
Рыбу применяют чаще всего в отварном и туше-
ном виде.
Среди сладких блюд очень популярны фруктовые
салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели,
желе, муссы, мороженое, фрукты. Самый любимый на-
питок — кофе черный и с молоком. Чай употребляют
ограниченно.
Сельдь в сметане с яблоками и луком. Филе сельди
нарезают и кладут в лоток, сверху помещают шинко-
ванный промытый репчатый лук и очищенное шин-
кованное яблоко. Заливают сметаной, заправленной
сахаром, посыпают паприкой. Гарнир — кусочки соле-
ного огурца.
Салат из колбасы. Репчатый лук, шинкованный
и ошпаренный, колбасу без шпика, соленые огурцы,
очищенные и шинкованные ломтиками, заправляют
оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, горчи-
цей, перцем. Выдерживают в течение 1 ч, укладывают
в салатник и оформляют зеленью.
Салат селедочный. Картофель отваривают в ко-
журе, очищают и нарезают мелкими ломтиками. Так
же нарезают филе сельди, очищенные от кожи и семян
огурцы, очищенные яблоки. Ошпаренный репчатый
лук шинкуют. Все смешивают, заправляют оливковым
маслом, уксусом, сахаром, солью, перцем и уклады-
вают в салатник. Сверху украшают кусочками сельди,
яблоками, кольцами лука, листьями салата, крутыми
рублеными яйцами.
294
Суп-пюре гороховый с гренками. Вареный горох
протирают вместе с отваром. Из пассерованной муки
и бульона приготовляют белый соус, соединяют с про-
тертым горохом, кипятят и процеживают. Затем суп
заправляют пассерованными мелко шинкованными ко-
реньями (морковь, петрушка) с добавлением свиных
шкварок. Подают со свининой в бульонных чашках.
Гренки, нарезанные кубиками и поджаренные на сли-
вочном масле, подают отдельно.
Суп из говяжьих хвостов. Разрезанные по суставам
говяжьи хвосты ошпаривают кипятком и промывают
в холодной воде. Затем обжаривают в сале или
сливочном масле с добавлением мелко нарезанных
моркови, петрушки и лука. Когда хвосты и коренья
поджарятся, все заливают горячей водой или бульо-
ном и варят 3 —4 ч при слабом кипении. Готовый
бульон обезжиривают и осветляют, тщательно проце-
живают, добавляют прокипяченное виноградное вино,
специи и заправляют крахмалом.
Перед отпуском мясо хвостов отделяют от костей,
добавляют отварные вырезанные в форме орешков
или нарезанные кубиками морковь и репу, заливают
бульоном и доводят до кипения. Перед подачей посы-.
пают зеленью.
Консоме по-германски. Краснокочанную капусту от-
варивают и нарезают соломкой. Сосиски отваривают
и нарезают. Хрен очищают и натирают.
В прозрачный бульон в качестве гарнира добав-
ляют подготовленные капусту, сосиски и хрен.
Зразы отбивные. Мясо отбивают тонкими кусками,
смазывают горчицей, сверху кладут дольку соленого
огурца, лук репчатый, кусочек свиного сала и сверты-
вают в виде колбаски. Затем обжаривают и тушат
с кореньями в течение 1 ч. На бульоне, оставшемся
после тушения, готовят красный соус, в котором
зразы тушат еще 30 мин. При отпуске подают
на гарнир морковь, фасоль, капусту тушеную без
томата.
Айсбайн с гарниром. Свиную рульку рубят (400 г на
порцию) и ставят на три дня в тузлук (раствор) из по-
варенной соли и селитры. Затем отваривают. Разва-
ренную до розового цвета рульку подают с косточкой.
Гарнир — отварной картофель, гороховое пюре, туше-
ная капуста (квашеная, без томата). Гарнир заправ-
ляют свиным салом со шкварками.
295
Биточки в луковом соусе. Котлетную массу раз-
делывают в форме сосисок и обжаривают. Подают
(2 шт. на порцию) с отварным картофелем, поливают
соусом мадера с луком и маслом.
Бифштекс из сырого мяса с яйцом. Бифштекс гото-
вят только из парного мяса. Мякоть пропускают через
мясорубку, ложкой выкладывают на тарелку и при-
дают форму бифштекса. На середину его кладут
яичный желток. На гарнир подают зеленый лук,
свежий салат, помидоры и огурцы, анчоусы или ка-
персы.
Печенка жареная с рисом. Печенку говяжью наре-
зают на кусочки, кладут на разогретую сковороду,
обжаривают, соединяют с пассерованным репчатым
луком, отварными шампиньонами, пассерованной му-
кой, вливают бульон, вино мадеру, добавляют томат
и кипятят. Подают в соусе с припущенным или от-
варным рисом.
Крокеты картофельные на свином сале. Картофель
варят в кожуре, очищают, охлаждают и протирают.
Заправляют пшеничной и картофельной мукой, сы-
рыми яйцами, добавляют пшеничные сухари в виде
мелких кубиков и перемешивают. Полученную массу,
разделанную в виде шариков по 75 —100 г, варят
в подсоленной воде, пока шарики не всплывут. Перед
подачей поливают свиным салом. Подают к мясным
блюдам, посыпав мускатным орехом.
Мороженое воздушное. Из бисквита выемкой выре-
зают кружок и помещают в креманку. Затем выемкой
на бисквит кладут мороженое в форме чашечки, а
в нее фрукты: клубнику, абрикосы, политые сиро-
пом. Сливки взбивают с сахаром и кладут на фрукты,
сверху посыпают шоколадом, украшают фруктами. По
краям размещают печенье.
Яблоки в тесте по-немецки. На пиве замешивают
тесто, как на блины (мука, соль, оливковое масло, са-
хар). Взбивают белок с добавлением сахара, соеди-
няют с тестом, перемешивают. Яблоки очищают от
кожицы, вынимают сердцевину и нарезают коль-
цами толщиной около 1 см. Затем яблоки опускают
в только что приготовленное тесто и жарят во фри-
тюре. Жареные яблоки должны быть слегка желто-
ватыми, почти белыми. Готовые яблоки вынимают
и посыпают сахаром с корицей.
Омлет-конфитюр. В яичную смесь добавляют рас-
296
тертую с сахаром цедру лимона и жарят, кладут кон-
фитюр, сворачивают рулетом и снова обжаривают.
Готовый омлет кладут на овальное блюдо, посыпают
сахарной пудрой и немедленно прижигают раскален-
ным докрасна толстым железным прутом так, чтобы
полоски на поверхности омлета от карамелизирован-
ного сахара получились в виде решетки. Омлет по-
дают в горячем виде.
4. Польская кухня
Основу польской кухни составляют самые раз-
нообразные продукты питания: мясо, птица, дичь,
рыба, овощи, молочные продукты (творог, просто-
кваша, кефир и др.), грибы, ягоды и т. д. Во многом
она напоминает русскую и украинскую кухни.
Большое место в польской кухне занимают холодные
и горячие закуски: овощные, мясные, рыбные салаты,
заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком,
закуски из яиц (яйца с сельдью, яйца с ветчиной под
майонезом) и др. Среди закусок особой популяр-
ностью пользуются бутерброды.
Чрезвычайно богат ассортимент первых блюд: ра>
личные бульоны, крупники, супы — лимонный, из све-
жих огурцов, из пива, рассольники, борщи и т. д. Сле-
дует выделить такие традиционные блюда, как борщ
свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из
мяса и грибов), жур с колбасой или грудинкой (состав-
ной частью этого блюда является жур — мука, зали-
тая водой и заквашенная в течение двух дней) и др.
К одним первым блюдам в Польше принято подавать
вместо хлеба картофель, к другим — клецки, пирожки,
каши, гренки и т. д.
Среди излюбленных поляками вторых блюд — от-
бивные котлеты из свинины и телятины, отбивные
зразы, бигос (блюдо из квашеной и свежей капусты,
тушенной с луком, лавровым листом, грибами и не-
сколькими видами мясопродуктов — свининой, теляти-
ной, говядиной, сосисками, кусочками колбасы, коп-
ченой грудинкой и т. д.), фляки — блюдо из рубцов
и др. В качестве гарнира ко вторым мясным и рыб-
ным блюдам готовят картофель, капусту, клецки,
сложные овощные гарниры.
Ассортимент сладких блюд польской кухни широк
297
и разнообразен. Видное место занимают сладкие
блюда из фруктов и ягод. Из сырых фруктов приго-
товляют всевозможные салаты, компоты, кисели, желе,
муссы и т. д. Фрукты варят в соусах, сиропах, запе-
кают. Из ягод и фруктов готовят начинки для варени-
ков, клецек, блинчиков.
Из горячих напитков поляки предпочитают кофе
(черный, со сливками, молоком). Чая употребляют
меньше.
Бутербродные массы. Из творога с копче-
ной сельдью — филе сельди вместе с молоками,
творогом и яйцами, сваренными вкрутую, пропускают
через мясорубку, добавляют сметану и тщательно
растирают.
Из сыра — тертый сыр соединяют с растертыми
сваренными желтками, сливочным маслом и горчицей.
Затем тщательно вымешивают, чтобы получилась
однородная эластичная масса.
Из ветчины — сваренные вкрутую яйца пропу-
скают вместе с ветчиной через мясорубку, добавляют
сметану, горчицу, перец, соль и тщательно расти-
рают.
Сельдь в сметане. Замоченную сельдь разделывают
на чистое филе. Каждую половинку нарезают на
3 — 4 части и укладывают в салатник. Яблоки промы-
вают и натирают на крупной терке. Лук репчатый
шинкуют соломкой и смешивают с яблоками, смета-
ной, добавляют соль, сахар, лимонный сок или уксус.
Сельдь гарнируют и заливают оставшейся сметаной.
К сметане можно добавить немного горчицы. Сверху
посыпают мелко рубленной зеленью петрушки.
Яйца заливные. Сваренные вкрутую яйца охлаж-
дают и нарезают на половинки. Готовят мясное желе
и охлаждают его до начала застывания. Нежирную
ветчину нарезают мелкими кубиками, корнишоны -
полосками. Затем форму для заливного выкладывают
мелкими листьями салата и заливают небольшим
слоем охлажденного желе. Когда желе застынет,
укладывают половинки яиц желтками вниз, разме-
щают корнишоны, ветчину, заливают желе и охлаж-
дают. Перед отпуском выкладывают яйца с желе на
круглое плоское блюдо на листья салата. Соус подают
отдельно.
Суп яблочный. 2/3 полагающихся по норме яблок
нарезают, заливают горячей водой и варят. Затем про-
298
тирают, заправляют крахмалом, разведенным холод-
ным отваром, и снова кипятят. После этого до-
бавляют сахар, сметану. Оставшуюся часть яблок
очищают, натирают на терке и кладут в суп. Подают
в холодном или горячем виде с гренками, картофелем,
клецками.
Щи по-польски. Разрубленные кости, копченую гру-
динку, заливают холодной водой и варят в течение
3-4 ч. Подготовленные овощи (морковь, капусту са-
войскую, сельдерей, петрушку, лук репчатый, лук-
порей) добавляют к бульону, солят и доводят до мяг-
кости. Готовый бульон процеживают.
Квашеную капусту мелко рубят, заливают кипят-
ком, тушат под крышкой до готовности и заливают
процеженным бульоном. После этого кладут пассеро-
ванную мучную заправку, приготовленную на сале
с луком, кипятят, солят, добавляют перец и вливают
рассол от квашеной капусты. При подаче в тарелку
кладут нарезанную кубиками грудинку и наливают
щи. К щам вместо хлеба можно подать отварной
картофель.
Крупник польский. Из костей и овощей с добавле-
нием сушеных грибов варят бульон и процеживают.
Сваренные грибы нарезают соломкой. Отдельно ва-
рят перловую рассыпчатую кашу и добавляют в нее
масло. В процеженном бульоне варят нарезанный ку-
биками картофель. Бульон соединяют с кашей, наре-
занными мелкими кубиками пассерованными мор-
ковью, петрушкой, репчатым луком, луком-пореем
и грибами, солят, добавляют масло и доводят до ки-
пения. Перед подачей посыпают мелко нарубленной
зеленью укропа и петрушки.
Котлета свиная «заглоба». Порционный кусок сви-
ной корейки отбивают, зачищают косточку, перере-
зают сухожилия и обжаривают основным способом.
При подаче в круглый баранчик кладут котлеты, отва-
ренные мучные клецки, заливают соусом «Заглоба»
и посыпают зеленью.
Приготовление соуса: в мучную жировую пассе-
ровку добавляют бульон, томат, прокипяченное вино
мадера, консервированные сливы, свежие яблоки. Соус
проваривают в течение 10—15 мин, протирают, кипя-
тят и заправляют сливочным маслом.
Фляки с фрикадельками. Рубец тщательно промы-
вают в нескольких водах, натирают солью, моют,
299
заливают кипятком, кипятят и откидывают. Это про-
делывают дважды.
Отдельно готовят бульон из костей с добавлением
кореньев, процеживают, заливают бульоном подго-
товленный рубец и варят 3 —4 ч до мягкости (охлаж-
дают в бульоне).
Готовят белый соус: овощи (лук репчатый, мор-
ковь, петрушку, сельдерей) нарезают соломкой и при-
пускают до готовности с добавлением сливочного
масла.
Готовят фрикадельки из говяжьего мяса. Рубцы
вынимают из бульона, нарезают соломкой длиной
3 — 4 см и соединяют с овощами, белым соусом, до-
бавляют соль, черный и красный перец, мускатный
орех, молотый майоран, имбирь. Затем выкладывают
в порционную посуду, добавляют фрикадельки и пере-
мешивают. Сверху посыпают тертым сыром и суха-
рями и ставят на 20 — 30 мин в жарочный шкаф. По-
дают в той же посуде, в которой рубцы запекались.
Каша гречневая, запеченная с грибами. Готовят
рассыпчатую гречневую кашу. Свежие грибы очи-
щают, промывают, нарезают тонкими ломтиками,
добавляют лук, нарезанный кольцами, масло, немного
воды, соль, перец и тушат до готовности.
Половину готовой каши выкладывают на сма-
занный жиром противень. На кашу кладут слой ту-
шеных грибов и накрывают оставшейся кашей. Зали-
вают взбитой с яйцом подсоленной сметаной. Сверху
посыпают тертым сыром и запекают в жарочном
шкафу, пока сыр не зарумянится. Подают с салатом
из свежих овощей.
Зразы говяжьи с огурцами и шпиком. Обработанное
мясо нарезают ломтиками, отбивают, соленый огурец
очищают, нарезают соломкой. Точно так же нарезают
шпик. Кусочки мяса намазывают горчицей, на сере-
дину кладут по нескольку кусочков шпика и огурцов,
сворачивают трубочкой, перевязывают ниткой или
скрепляют деревянной шпилькой, чтобы мясо не раз-
вернулось. Затем солят, панируют в муке и обжари-
вают со всех сторон в сильно разогретом жире. После
этого перекладывают в сотейник, добавляют жир,
оставшийся от жарки, заливают бульоном и тушат до
готовности. В конце тушения добавляют немного
сметаны.
При отпуске поливают образовавшимся соусом.
300
Гарнир — отварной картофель или гречневая каша.
Отдельно можно подать салат из свежих овощей, от-
варные овощи.
Бигос. Сушеные грибы варят до готовности. Ква-
шеную капусту мелко рубят и припускают в неболь-
шом количестве воды до мягкости. Свежую капусту
режут квадратиками, ставят в жарочный шкаф и про-
гревают до мягкости, солят и смешивают с квашеной
капустой. Затем добавляют жареные шпик и свинину,
вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные ку-
биками, томат, вареные нарезанные грибы, пассеро-
ванный репчатый лук, сахар, перец. Все перемешивают
и ставят тущить на слабом огне до готовности.
В бигос кладут самые разнообразные колбасные,
жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем
блюдо вкуснее). Для улучшения вкуса в бигос добав-
ляют красное сухое вино, чернослив, тмин и майоран.
Бигос готовят и из одной квашеной капусты.
Лазанки. Из муки, яиц и соли замешивают крутое
тесто и раскатывают его в тонкие пласты. Каждый
пласт нарезают на квадратики. Шпик или копченую
грудинку нарезают мелкими кубиками и поджари-
вают. Лазанки отваривают в подсоленной воде, от-
кидывают и перемешивают с поджаренным шпиком
или грудинкой.
5. Румынская кухня
Основу румынской национальной кухни состав-
ляют блюда из овощей, кукурузы, молочных продук-
тов, рыбы и мяса, главным образом свинины и птицы.
Стручковую фасоль, свеклу, помидоры, огурцы,
баклажаны, морковь и др., а также картофель исполь-
зуют для приготовления различных салатов, самостоя-
тельных овощных блюд (фаршированный картофель,
картофельные котлеты, зеленая фасоль под соусом, ка-
пуста под различными соусами, жареные кабачки, фар-
шированные кабачки и т. д.) и гарниров ко вторым
блюдам.
Особое место в румынской кухне занимает куку-
руза. Из нее готовят широкий ассортимент различных
блюд: каши, салаты. Кукурузу сочетают с овощами,
рыбными, мясными продуктами. Из кукурузной муки
готовят также мамалыгу — густо заваренную кашу, ко-
торая во многих случаях заменяет хлеб.
301
Из первых блюд следует выделить различные
чорбы: с говядиной, курицей, из картофеля и свеклы.
Чорба — суп, который приготовляют на кислом настое
из пшеничных отрубей. В его состав входят также
морковь, корень петрушки, картофель, репчатый лук,
фасоль, свекла, помидоры, стручковый перец и другие
овощи.
Среди вторых блюд преобладают блюда из хо-
рошо прожаренного натурального свиного или го-
вяжьего мяса и птицы (баранину используют редко).
Популярны также рыбные блюда.
Из горячих напитков в Румынии употребляют
в основном кофе.
Пюре из фасоли. Белую фасоль замачивают, затем
варят до готовности, откидывают на дуршлаг и про-
тирают в горячем виде через сито. Остывшее пюре
растирают, добавляя понемногу растительное масло,
лимонный сок или лимонную кислоту. Солят, смеши-
вают с мелко рубленным луком.
Яйца, фаршированные гусиной печенкой. Яйца отва-
ривают вкрутую, очищают и разрезают вдоль на две
половины. Желтки вынимают, протирают через сито,
затем растирают с припущенной гусиной печенкой.
Добавляют сливочное масло и солят. Все хорошо
перемешивают, наполняют фаршем половинки яиц
и укладывают на блюдо на листья салата.
Бульон с картофельными клецками. Картофель от-
варивают, очищают от кожуры и протирают. Сливоч-
ное масло растирают, добавляют яйцо, муку, перец,
солят, смешивают с картофелем и разделывают в виде
шариков. Клецки панируют в муке и опускают в кипя-
ток. Варят 10 мин, затем откидывают. При подаче
клецки кладут в тарелку и заливают бульоном.
Суп из помидоров с чесноком. Мелко нарезанный
репчатый лук пассеруют на сливочном или раститель-
ном масле. Затем добавляют нарезанные помидоры
и вместе с луком тушат в закрытой посуде на слабом
огне. Когда помидоры размягчатся, кладут пассеро-
ванные морковь, петрушку, промытый рис, добавляют
бульон или овощной отвар, солят, кладут сахар. Ва-
рят, пока не разварится рис. Затем все протирают
через сито, добавляют рубленый чеснок и еще раз
доводят до кипения, все время помешивая.
Суп по-румынски. Морковь, лук, петрушку наре-
зают соломкой и слегка пассеруют, затем добавляют
302
уксус или лимонную кислоту и прогревают. В приго-
товленный куриный бульон кладут картофель и варят
до полуготовности. После этого суп заправляют пассе-
рованными кореньями, мукой, красным перцем, солью
и доводят до готовности.
Баклажаны по-португальски. Небольшие бакла-
жаны нарезают кружками толщиной 1 см, на сли-
вочном масле поджаривают мелко нарезанный лук,
добавляют разрезанные пополам помидоры, мелко
рубленное перо зеленого чеснока, чабрец, лавровый
лист, соль, перец, сахар и тушат, пока соус не загу-
стеет.
Подготовленные кружки баклажан панируют в му-
ке и поджаривают на сале. Соус протирают через
сито, наливают немного на дно порционного глиня-
ного горшочка, укладывают ряд ломтиков брынзы,
покрывают их кружочками баклажан, затем снова кла-
дут брынзу и баклажаны до тех пор, пока горшочек не
заполнится. После этого заливают оставшимся соу-
сом, посыпают тертой брынзой, смешанной с молоты-
ми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жа-
рочном шкафу.
Свинина отбивная в тесте. Из свиной корейки наре--
зают котлеты с косточкой, зачищают их, отбивают,*
солят, перчат и обжаривают на гратаре до готовности.
Затем приготовляют тесто — кляр, котлету обмаки-
вают в тесто и обжаривают в масле. Гарнир — консер-
вированные фрукты, салат из капусты, соленые огурцы
и зеленый горошек.
Фригэруй (шашлык) из печени. Печень зачищают,
нарезают ломтиками толщиной 1,5 — 2 см, а затем
каждый ломтик — небольшими, примерно до 3 см,
квадратиками. Слегка посыпают молотым перцем.
Разогревают сливочное масло вместе с растительным,
кладут на сковороду печень и, слегка подрумянив ее
с обеих сторон, снимают с огня. Затем нанизывают по
четыре кусочка печени на шпажки, чередуя их с лом-
тиками сала, и обжаривают на гратаре.
Солят перед концом жарки. Подают с гарниром из
овощей и салатом.
Макароны спагетти. Из муки, топленого сала, воды
с добавлением желтка и соли замешивают пресное
тесто, раскатывают тонким пластом и укладывают
в глиняную форму, покрыв дно и стенки. Часть теста
оставляют для того, чтобы прикрыть форму.
303
В подсоленной воде отваривают макароны и от-
кидывают их на дуршлаг.
Из сливочного масла, пассерованной муки, яиц
и бульона готовят смесь средней густоты, заливают
ею макароны и добавляют припущенные в масле све-
жие грибы, нарезанные ломтиками. Солят, уклады-
вают все в форму, посыпают тертой брынзой, при-
крывают пластом оставшегося теста и, смочив края,
защипывают его. После этого запекают макароны
в жарочном шкафу. Готовые макароны выкладывают
на блюдо. Можно подавать с салатом.
Цыплята с фасолью. Цыпленка рубят на порцион-
ные куски и слегка обжаривают в масле или топленом
сале, добавляют муку и пассерованный лук. Стручко-
вую фасоль очищают и укладывают на цыпленка, вли-
вают немного мясного бульона и тушат под крышкой.
Незадолго до готовности добавляют томат.
Готовую фасоль выкладывают на блюдо, на нее
кладут цыпленка, поливают соусом и украшают зе-
ленью.
Яичница-глазунья со сметаной. В порционной сково-
роде растапливают сливочное масло, выпускают яйца
и поджаривают их до полуготовности. Затем заливают
сметаной, солят и доводят до готовности в жарочном
шкафу.
Мусака из картофеля с овощами. Очищенный кар-
тофель нарезают четвертушками, заливают слегка
подсоленной водой и варят до готовности. Затем сли-
вают воду, картофель протирают, добавляют сливоч-
ное масло и тщательно перемешивают, после этого
вливают понемногу горячее молоко, ставят на огонь
и перемешивая подогревают, солят.
Отдельно отваривают морковь и петрушку и про-
пускают через мясорубку. Репчатый лук тонко шин-
куют, обжаривают в небольшом количестве топленого
сала, добавляют протертые морковь и петрушку и со-
лят. Противень смазывают топленым салом, посы-
пают толчеными сухарями и укладывают на дно слой
картофельного пюре. Сверху кладут протертые овощи
и прикрывают их оставшимся пюре. Затем заливают
томатом, разбавленным водой, и выпекают в жароч-
ном шкафу.
Чулама. Телятину нарезают небольшими кусоч-
ками и отваривают вместе с репчатым луком, мор-
ковью и корнем петрушки. Готовят густой белый соус.
304
Овощи вынимают мясо заливают соусом и прогре-
вают.
Чуламу готовят и из картофеля. Очищенные клуб-
ни нарезают толстыми кружочками и отваривают
в подсоленной воде. На топленом сале и разбавлен-
ном картофельном отваре готовят белый соус и зали-
вают им картофель. Чуламу посыпают тертым сыром
и прогревают в жарочном шкафу.
Галушки из мамалыги. Негустую мамалыгу соеди-
няют со сливочным маслом, тертым сыром и раз-
делывают ложкой мелкие галушки. Смачивают их во
взбитом яйце, панируя в сухарях и обжаривают со
всех сторон на топленом сале. Подают со сметаной
и тертым сыром.
Белки в шоколаде. Белки взбивают в пену, до-
бавляя в них сахар до тех пор, пока они не загустеют.
Столовой ложкой берут белки, чайной придают им
нужную форму и бросают шарики в широкую каст-
рюлю с кипятком на 2 — 3 мин, периодически перево-
рачивая их и не давая воде закипеть. Затем выклады-
вают шумовкой на сито, дают стечь воде.
Отдельно растирают желтки с сахаром и крахма-
лом, затем вливают в них разведенное в молоке какао
и ставят на слабый огонь, чтобы соус загустел. Вы*-
кладывают белки на блюдо, заливают шоколадным
соусом и посыпают толченым миндалем, жаренным
с сахаром.
6. Чехословацкая кухня
Чехословацкая национальная кухня широко ис-
пользует для приготовления различных блюд свинину
и продукты ее переработки (ветчину, сосиски). Многие
блюда готовят из натурального мяса, телятины, дичи.
Широко распространены молочные продукты: сливки,
сметана и др. Блюда из рыбы распространены мень-
ше, их подают главным образом в холодном виде под
маринадом или майонезом.
Наиболее характерная черта чехословацкой на-
циональной кухни - широкий ассортимент холодных
блюд и закусок. Среди них разнообразные овощные
салаты, бутерброды (канапе) с различными бутер-
бродными массами, которые называют помазанками.
Бутерброды с помазанками из хрена, плавленого сыра,
305
редиса, сыра, баклажан и другими оформляют с боль-
шой изобретательностью.
Другая особенность чехословацкой кухни — исполь-
зование муки для приготовления различных блюд,
мучных и кондитерских изделий. Наиболее типичны
для чешской кухни кнедлики. Их делают из пресного
или дрожжевого теста, начиняют чаще всего сливами,
ягодами или повидлом, отваривают в подсоленной во-
де, посыпают маком и поливают маслом. Кнедлики из
дрожжевого теста подают обычно с соусом к мясу.
Очень популярны также кнедлики из сырого или от-
варного картофеля.
Из первых блюд наиболее характерны для чехосло-
вацкой кухни картофельный суп, суп прозрачный из
кур с лапшой, бульон с яйцом, супы с различными
овощами: морковью, цветной капустой, луком-пореем,
горохом или фасолью. Многие из них готовят на
овощном отваре и заправляют льезоном.
Самые распространенные блюда из мяса помимо
жареной свинины с кнедликами и тушеной капу-
стой — чевабчичи, ражничи, шницели, карловарский ру-
лет; из птицы — жареный гусь с кнедликами; из
рыбы — жареный карп. Гарниры ко вторым блюдам
подают чаще всего овощные (капуста, картофельный
салат и др.).
Из горячих напитков в Чехословакии предпочи-
тают натуральный кофе.
Салат влажский. Ветчину, вырезку, отварной карто-
фель, яблоки, соленые огурцы, очищенные от ножицы
и семян, шинкуют соломкой, заправляют майонезом,
укладывают в салатник, украшают вареным яйцом,
зеленым горошком, огурцом и зеленью петруш-
ки.
Салат французский. Ветчину, отварной картофель,
вареные яйца, морковь, огурцы, очищенные от кожи
и семян, нарезают мелкими кубиками, добавляют зе-
леный горошек, солят, перемешивают и заправляют
соусом майонез, укладывают горкой в салатник и
украшают зеленью.
Конвертики по-чешски. Ветчину нарезают тонкими
ломтиками, кладут на них французский салат и сво-
рачивают конвертиками. При отпуске конвертики
укладывают на закусочную тарелку и украшают мари-
нованными фруктами.
Суп прозрачный из кур. Готовят прозрачный ку-
306
риный бульон. Добавляют в него зеленый горошек и
варят. При отпуске кладут сваренную отдельно лапшу
и кусочек курицы.
Гаше из рыбы. Для приготовления гаше исполь-
зуют как пресноводную, так и морскую рыбу. Подго-
товленную рыбу разделывают на филе с кожей без ко-
стей и мелко рубят, солят, перчат, добавляют мелко
рубленный чеснок, яйцо, наливают молоко, добавляют
молотые сухари. После этого гаше выкладывают на
смазанный жиром противень, сбрызгивают сверху жи-
ром и запекают в жарочном шкафу.
Карловарский рулет. Телятину нарезают широкими
пластами, отбивают, солят, кладут на мясо тонкие
ломтики шпика, вареное копченое мясо или ветчину.
Смазывают слегка поджаренными на масле и предва-
рительно охлажденными взбитыми яйцами и посы-
пают мелко нарезанными солеными огурцами. Затем
мясо сворачивают рулетом, перевязывают ниткой
и обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде.
После этого рулет перекладывают в сотейник, добав-
ляют немного воды и доводят до готовности в жароч-
ном шкафу, периодически поливая мясным соком. Из
образовавшегося при жарке сока, заправив его пассе-
рованной мукой, приготовляют соус. Подают с от-
варным или жареным картофелем, тушеными ово-
щами, салатом.
Ражничи. Свиное мясо нарезают небольшими лом-
тиками, слегка отбивают и солят. Каждый кусок
смазывают растительным жиром и жарят на решетке
или слегка смазанной жиром сковороде с двух сторон.
Подают ражничи с ржаным хлебом, посыпав мелко
рубленным луком.
Чевабчичи. Свинину пропускают через мясорубку,
добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.
Затем из фарша формуют колбаски и нарезают
их кружочками толщиной 2 см. Кружочки панируют
в муке и жарят с двух сторон на смазанной жиром
сковороде.
Шницель моравский. Из свиной корейки нарезают
порционные куски шницелей, отбивают их, солят
и перчат. Из зеленого горошка, ветчины, нарезанной
кубиками, и яиц приготовляют омлет в форме прямо-
угольника, который заворачивают в свинину (в виде
отбивных зраз). Затем шницели панируют в муке, оку-
нают в льезон, вновь панируют в сухарях и жарят
307
в большом количестве жира. При отпуске на жареный
картофель укладывают шницель, на него — дольку ли-
мона и сверху — салат влажский.
Испанская «птичка». Мякоть говядины нарезают на
порционные куски, отбивают и солят. Одну сторону
кусочка мяса намазывают горчицей, на нее кладут
тонко нарезанную ветчину, ломтик соленого огурца,
рубленые вареные яйца, пассерованный репчатый лук,
заворачивают «птичку» в виде зразы и перевязывают
ниткой. Затем зразы кладут в сотейник и вместе со
шпиком обжаривают в жарочном шкафу. После этого
добавляют бульон и тушат до готовности. Готовые
«птички» вынимают из сотейника, а на оставшемся соке
приготовляют соус, добавив в него пассерованную
муку. Гарнир — отварной рис или кнедлики.
Кнедлики. Для приготовления кнедликов обяза-
тельно используют муку-крупчатку. Если кнедлики
готовят из смеси крупчатки и мягкой муки, то добав-
ляют разрыхляющее средство (дрожжи, соду) и боль-
шое количество воды. Для кнедликов берут булку, ис-
печенную за день или два. Перед добавлением в тесто
булку часто поджаривают, но класть ее в тесто надо,
когда она остынет. Соли кладут примерно 10 г на
500 г муки.
Для варки кнедликов применяют большую низкую
посуду; положенные в подсоленную воду кнедлики
должны свободно плавать. В процессе варки кнедлики
значительно увеличиваются в объеме. Чтобы они не
пристали к дну, их осторожно приподнимают весел-
кой. Готовые кнедлики вынимают шумовкой.
Сдобные кнедлики и кнедлики больших размеров
варят в салфетке. Для этого слафетку смачивают в хо-
лодной воде, тщательно отжимают, кладут на дурш-
лаг или в круглую миску и наливают в нее тесто. За-
тем салфетку завязывают первый раз у самого теста,
второй на 1,5 см выше. Концы салфетки привязывают
к веселке, которую кладут на края кастрюли с кипя-
щей водой. Когда кнедлик будет доведен до полуго-
товности (обычно большой кнедлик варят 45 — 60 мин)
и увеличится в размерах, узел у самого теста развязы-
вают, кнедлик переворачивают и доваривают.
Для того чтобы определить, готовы ли кнедлики,
один из них разрезают или разрывают вилкой. Если
кнедлик внутри сыроват или имеет иную окраску, чем
края, его варят еще некоторое время. Если кнедлики
308
готовы, их следует немедленно разрезать, проколоть,
разорвать двумя вилками и полить жиром, чтобы они
не склеились. Большие кнедлики, вынув из воды, не-
медленно нарезают на ломтики острым ножом. Кнед-
лики подают к мясным блюдам.
Кнедлики булочные приготовляют из муки, молока
с добавлением соли, желтков и дрожжей. Замешивают
тесто и ставят его в теплое место на 1,5 — 2 ч. После
этого в тесто добавляют нарезанный кубиками белый
хлеб (без корок) и формуют в виде батончиков длиной
20 см и диаметром 6-7 см и оставляют для рас-
стойки на 10-15 мин. Затем батончики опускают
в кипящую подсоленную воду и варят 30 мин. После
этого вынимают и нарезают на ломтики.
Для кнедликов дрожжевых размельчают дрожжи,
добавляют теплое молоко и немного муки и ставят
в теплое место. Затем всыпают муку, добавляют мо-
локо, смешанное с яйцом и солью, и замешивают
довольно крутое тесто. Посыпают его мукой и остав-
ляют на 1 ч, чтобы подошло. После этого тесто рас-
катывают в виде толстой колбасы и нарезают кус-
ками. Из каждого куска формуют круглый кнедлик,
накрывают салфеткой и снова оставляют на 15 мие
Опускают кнедлики в кипящую подсоленную воду’
закрывают крышкой и варят 5 мин, затем перевора-
чивают и доводят до готовности (без крышки) еще
3 — 5 мин. Готовые кнедлики вынимают из воды и не-
медленно трижды прокалывают вилкой.
Дрожжевые кнедлики подают в качестве гарнира
ко всем мясным блюдам с соусом или в качестве вто-
рого блюда, посыпав свиными шкварками с квашеной
капустой. Их можно также наполнить фруктами (на-
пример, сливами), вареньем или повидлом. Сварив
и полив кнедлик маслом, посыпав измельченными су-
харями, их подают на сладкое.
Фруктовые салаты. Приготовляют либо из одного
вида фруктов или ягод, либо из их смеси. Салат зали-
вают заправкой, приготовленной из сока лимона, ко-
торый смешивают с водой, фруктовым соком, а также
фруктовым пюре, сливками либо молоком. Во фрукто-
вое пюре предварительно кладут сахар, а затем соеди-
няют его с салатом.
Охлажденный салат укладывают в вазочки, укра-
шают фруктами и ягодами, отличающимися по вкусу
от тех, из которых приготовлен салат.
309
7. Английская кухня
Английская национальная кухня сохранила и до-
несла до наших дней много традиционных блюд. Ос-
нову их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.
Весьма разнообразен ассортимент холодных заку-
сок, особенно рыбной гастрономии, сандвичей. Из
первых блюд наиболее распространены бульоны и
различные супы-пюре.
Англичане употребляют в пищу много мяса в нату-
ральном виде: говядину, телятину, баранину, нежир-
ную свинину. Ростбиф, бифштекс — любимые нацио-
нальные блюда. К мясу приготовляют различные
соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули.
На гарнир подают обычно картофель или овощи.
Большое место в питании англичан занимают раз-
личные пудинги. Их готовят как второе (мясные, кру-
пяные и овощные) и как третье блюдо (сладкие
фруктовые).
Из напитков больше всего распространен чай. Его
пьют обычно сладким с молоком. Кофе распространен
значительно меньше.
Салат английский. Отваривают цыпленка, мякоть
нарезают ломтиками. Отварные грибы и соленые
огурцы нарезают кусочками, сельдерей — соломкой.
Все перемешивают, заправляют майонезом с горчицей,
солят. Салат укладывают в салатник, украшают реди-
сом и листьями салата.
Яйца пашот по-английски. Яйцо отваривают «в ме-
шочек», очищают и кладут на гренки. Гренки поме-
щают на порционную сковороду, яйцо посыпают
тертым сыром и поливают разогретым сливочным
маслом. После этого сковороду ставят на 2 мин в жа-
рочный шкаф.
Салат «Пиккадили». Картофель в кожуре отвари-
вают в подсоленной воде, очищают, охлаждают и на-
резают кружочками толщиной 1 см. Репчатый лук
нарезают кольцами. Соленую сельдь разделывают на
чистое филе и нарезают ломтиками.
В салатник укладывают горкой картофель, лук
и сельдь. Салат заправляют оливковым или другим
растительным маслом и уксусом, добавив к нему не-
много горчицы.
Суп из кур и лука-порея. Разделанную курицу рубят
на куски. Лук-порей мелко шинкуют. Разогревают сли-
310
вочное масло, кладут слегка подсоленные и посы-
панные перцем куски курицы, лук-порей и все вместе
жарят. Бульон доводят до кипения, закладывают
в него подготовленные куски курицы, лук-порей, ве-
точки петрушки и варят до готовности мяса. Затем ку-
сочки мяса вынимают из бульона и удаляют кости.
Вынимают из бульона петрушку. Мясо мелко рубят,
снова кладут в суп и доводят до кипения, заправляют
солью и перцем. Суп готовят и с рисом.
Шотландский суп. Баранину заливают холодной во-
дой, кладут лук репчатый (нарезанный) и варят на сла-
бом огне. Овощи (морковь, репу, сельдерей, лук-порей)
нарезают мелкими кубиками и вводят в бульон вместе
с предварительно ошпаренной перловой крупой и до-
водят до готовности. Затем мясо вынимают, удаляют
кости, нарезают и снова кладут в суп. Лишний жир
снимают. Суп солят, перчат. Подают очень горячим,
посыпав рубленой зеленью петрушки.
Суп-пюре из томатов. Телячьи кости рубят, промы-
вают, заливают холодной водой и варят около 2 ч.
Затем добавляют ломтики репы, сельдерея, репчатый
лук, немного соли и варят еще около часа. В конце
варки добавляют перец горошком. В готовый проце-
женный бульон кладут помидоры, лук-порей, зелень
и припускают 40 мин. После этого овощи протирают
вместе с отваром через сито, добавляют сахар, ли-
монный сок, соль и проваривают, слегка помешивая,
до образования однородной массы.
Сельдь фаршированная. Подготовленную сельдь
(желательно с икрой) разделывают на филе без кожи
и костей и вымачивают в молоке в течение 2 ч.
После этого мелко рубят ароматическую зелень
(петрушку, укроп, тимьян и др.), промытые отваренные
грибы, чеснок, ошпаренную икру от сельди, все пере-
мешивают, слегка поджаривают на сливочном масле,
заправляют солью и черным перцем.
На каждое филе сельди кладут подготовленный
фарш, сворачивают рулетом и перевязывают ниткой.
Затем укладывают на смазанный маслом противень,
сбрызгивают маслом, соком лимона, поливают мо-
локом, посыпают сухарями и запекают в жарочном
шкафу.
Телятина по-английски. Телятину нарезают кусоч-
ками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой
и варят до полуготовности. Затем добавляют мелко
311
нарезанные лук-порей, капусту, картофель, морковь,
сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят
до готовности мяса. После этого мясо перекладывают
в другую кастрюлю, соус с овощами протирают, до-
бавляют пикантный соус, перемешивают и заливают
соусом мясо. Из очищенного картофеля формуют ша-
рики размером с грецкий орех и припускают их в под-
соленной воде, затем добавляют к мясу и доводят до
готовности.
При отпуске блюдо посыпают мелко нарубленной
зеленью петрушки.
Курица запеченная. Подготовленную курицу рубят
на порционные куски и обжаривают вместе с мелко
нарезанным репчатым луком. Затем курицу заливают
бульоном и тушат в течение часа, добавляя наре-
занные мелкими кубиками морковь, сельдерей (корень)
и нарезанный более крупными кубиками картофель,
тушат еще 20 — 30 мин.
После этого курицу выкладывают на противень,
вокруг раскладывают овощи. Посыпают солью, чер-
ным перцем, тертым мускатным орехом. Бульон про-
цеживают и уваривают наполовину.
Из муки, воды с добавлением соли замешивают
тесто. Раскатывают его тонким пластом 3 раза, каж-
дый раз смазывая лист маслом, и складывают конвер-
том. В четвертый раз раскатывают пластом размером
с противень. Покрывают им курицу и овощи и запе-
кают в жарочном шкафу, пока тесто не зарумянится.
При подаче овощи поливают бульоном.
Филе щуки по-английски. Щуку разделывают на
филе без костей и кожи, нарезают на порционные
куски, солят, посыпают черным молотым перцем, па-
нируют в муке, смачивают в растопленном сливочном
или оливковом масле, еще раз панируют в сухарях,
укладывают на смазанные маслом противни, ставят
в жарочный шкаф и доводят до готовности. Гарнир —
отварной картофель. Отдельно подают соус из
каперсов.
Утка по-английски. Молодых уток потрошат, про-
мывают, обсушивают, солят и перчат. Мелко нарезан-
ный лук пассеруют на масле вместе с предварительно
ошпаренным кипятком и нарезанным соломкой бе-
коном. Затем добавляют хлебные крошки, размеши-
вают и посыпают мелко нарезанной зеленью пет-
рушки. Приготовленным фаршем начиняют тушки
312
уток и зашивают их. Фаршированных уток смазывают
маслом и запекают, время от времени поливая мас-
лом. При отпуске уток разрезают вдоль (пополам)
и заливают соком, в котором они запекались. Подают
с овощным салатом.
Бифштекс по-английски. Подготовленную вырезку
нарезают на крупные куски, придавая им округлую
форму, толщиной 2 — 2,5 см, смазывают растительным
маслом и оставляют на 2 — 3 ч в прохладном месте.
Мясо солят и сразу же обжаривают в сильно разогре-
том жире с двух сторон до образования румяной ко-
рочки (внутри мясо должно быть розовым).
Готовые бифштексы укладывают на продолговатое
блюдо, на каждый кладут кусочек масла, растертого
с зеленым луком. Украшают стружками из хрена. Гар-
нируют картофелем фри, отварными овощами, зе-
леным салатом, салатом из сырых овощей.
Свиные отбивные во фруктовом желе. Свиные от-
бивные жарят до готовности и охлаждают. В горячий
фруктовый сок вводят замоченный желатин и раство-
ряют его. Охлажденные отбивные украшают олив-
ками, корнишонами и заливают желе. Отпускают на
листьях салата.
Хемпширский пудинг. Яблоки очищают, удаляют
сердцевину и нарезают тонкими ломтиками. Муку
и соль смешивают с сахаром, добавляют яйца, мо-
локо, сливочное масло. Форму смазывают жиром, дно
покрывают сливовым джемом, затем укладывают
слой яблок, сверху — подготовленную смесь. Выпе-
кают в жарочном шкафу. Перед отпуском пудинг
выкладывают в тарелку и поливают горячим абрико-
совым соусом.
8. Арабская кухня
Несмотря на отдельные различия, кухни народов
арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Сау-
довской Аравии, Ливана, Ливии) объединяет много
общего, начиная с используемых продуктов и кончая
способами приготовления многих блюд.
Характерная особенность арабской кухни — широ-
кое применение таких продуктов, как баранина, коз-
лятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие
и консервированные фрукты. Значительное место зани-
мают блюда, приготовленные из рыбы, яиц, молочно-
313
кислых продуктов, особенно сыра, похожего на
брынзу.
Другая отличительная черта арабской кухни — ис-
пользование в больших количествах пряностей и трав:
лука, чеснока, оливок, черного и красного перца, ко-
рицы, ароматических трав и т. д. Блюда готовят
в основном на растительном масле, главным образом
оливковом.
Наиболее популярны у арабов мясные супы с фа-
солью и рисом, горохом, вермишелью, горохом и кар-
тофелем, со стручковой фасолью, каперсами и т. д. Из
вторых блюд — мясо тушеное и жареное, куры, ту-
шенные в томате, пловы. Не менее распространенное
блюдо — пшеничная или кукурузная каша — бургуль.
Салат из помидоров по-арабски. Помидоры наре-
зают дольками, укладывают горкой в салатник, солят,
поливают лимонной кислотой, по бокам кладут мас-
лины и зеленый лук. Поливают оливковым маслом.
Сверху кладут дольку лимона.
Салат по-египетски. Бананы моют, разрезают вдоль
на две половинки, аккуратно вынимают мякоть и ре-
жут ее соломкой. Сельдерей, яблоки, салат очищают,
нарезают соломкой. Помидоры нарезают ломтиками.
Все продукты перемешивают, добавляя майонез.
Салат укладывают в салатник или в шкурки от бана-
нов, украшают листьями салата, ломтиками поми-
доров.
Сладкий стручковый перец по-алжирски. Печеные
стручки перца очищают, нарезают крупной лапшой,
смешивают с нарезанным кольцами репчатым луком,
заправляют по вкусу солью, черным перцем, олив-
ковым маслом.
Суп фасолевый с мясом по-арабски. Крупные куски
мяса обжаривают без жира и готовят бульон. Затем
бульон процеживают, засыпают в него фасоль (крас-
ную) и варят до полуготовности. После этого заправ-
ляют пассерованным томатом, мелко шинкованным
пассерованным луком и доводят до готовности. При
отпуске кладут кусочки мяса, добавляют чесночного
настоя, посыпают зеленью.
Суп гороховый с мясом и картофелем по-арабски.
На мясе, обжаренном без жира, готовят бульон, про-
цеживают, закладывают в него перебранный промы-
тый горох и варят до полуготовности. Затем кладут
картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения,
314
добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук
и пассерованный томат. При отпуске кладут два ку-
сочка мяса, добавляют толченый чеснок и посыпают
зеленью.
Суп фасолевый с мясом и рисом. Мясо, нарезанное
крупными кусками, обжаривают без жира, заливают
холодной водой и варят до готовности. Бульон проце-
живают, закладывают перебранную, промытую, но не
замоченную фасоль и доводят ее до полуготовности.
Затем высыпают перебранный и промытый рис, до-
бавляют пассерованный томат, мелко шинкованный
пассерованный лук и доводят до готовности. При по-
даче кладут в тарелку два кусочка мяса, заливают их
супом, добавляют мелкоизмельченный чеснок, разве-
денный бульоном, и посыпают зеленью.
Гуляш по-мароккански. Мякоть телятины моют, ре-
жут на кусочки по 30 г, солят, перчат и обжаривают
вместе с луком. Как только на мясе образуется поджа-
ристая корочка, добавляют пассерованную муку, хо-
рошо размешивают и через 3 мин вливают частями
горячие сливки и воду, мелко шинкованные яблоки
и тушат до готовности.
Одновременно моют тыкву, разрезают на крупнее
куски, очищают от кожицы и семян. Половину нормы
тыквы посыпают сахаром и запекают в жарочном
шкафу.
Из оставшейся части тыквы, очищенного карто-
феля и яблок делают шарики размером с лесной орех,
жарят их отдельно во фритюре и солят по вкусу.
(Остатки яблок без семян припускают в соусе
с мясом.)
В тарелку кладут испеченную тыкву, на нее — туше-
ное мясо в соусе, сбоку укладывают горками зажа-
ренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху
посыпают зеленью петрушки.
Ассорти мясное с фасолью. Говядину и свинину на-
резают порционными кусками, слегка отбивают, со-
лят, перчат, панируют в муке и обжаривают основным
способом.
Перебранную, промытую, но не замоченную фа-
соль варят до готовности, затем обжаривают с добав-
лением репчатого лука и томата.
Колбасу нарезают одним куском и обжаривают.
Обжаренную свинину, говядину, колбасу и фасоль
укладывают в кастрюлю, добавляют бульон (30 г)
315
и тушат под крышкой 10—15 мин. При подаче посы-
пают зеленью.
Каша рисовая молочная с фруктами. В вишневом
сиропе или ликере «кюрасо» замачивают сушеные
фрукты (абрикосы, черешню и др.). Промытый рис за-
сыпают в кипящую воду и проваривают в течение
5 мин. Затем процеживают и кладут в кастрюлю, за-
ливают горячим молоком, добавляют сахар и на сла-
бом огне доводят рис до готовности. Выкладывают
рисовую кашу в форму, смазанную маслом, и выдер-
живают несколько часов в холодильнике.
Опрокинув форму, укладывают кашу на тарелку
и украшают замоченными в ликере фруктами.
Куры, тушенные в томате. Обработанную курицу
нарезают на порционные куски и обжаривают без
жира сначала на плите, затем в жарочном шкафу, кла-
дут в кастрюлю, заправляют пассерованным томатом
и тушат под крышкой до готовности. Готовую курицу
выкладывают на сухой противень и подсушивают
в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Гарнир — макароны, заправленные томатом.
Мясо жареное по-арабски. Мясо разрезают на ку-
сочки (два на порцию), отбивают и маринуют в тече-
ние 1 — 2 ч с добавлением лимонной кислоты, мелко
рубленной зелени, перца и соли. Затем обжаривают
вначале на раскаленной сухой сковороде, а после на
сковороде с жиром. При отпуске поливают соком
с лимонной кислотой и посыпают зеленым луком.
Гарнир — картофель фри или отварной рис, заправ-
ленный мелко рубленным пассерованным луком и
морковью.
Баранина жареная по-арабски. Баранину нарезают
одним куском, отбивают и маринуют 1 — 2 ч с до-
бавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелко
рубленной зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелко
рубленный пассерованный лук, лимонную кислоту,
соль, мелко рубленную зелень. Маринованную бара-
нину панируют в муке, обмакивают в яйце и обжа-
ривают на сковороде, затем заливают оставшимся
яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают
с припущенным рисом, заправленным томатом и пас-
серованным луком.
Мясо тушеное по-арабски. Мясо нарезают круп-
ными кусками, не отбивая, солйт, перчат, маринуют
1 — 2 ч с добавлением лимонной кислоты и мелко
316
рубленной зелени. Маринованное мясо обжаривают,
перекладывают в сотейник, добавляют пассерованный
томат, мелко рубленный репчатый лук, нарезанные
дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль,
молотый перец и тушат до готовности.
Отпускают с припущенным рисом, заправленным
томатом или шафраном и пассерованным луком, или
с картофелем фри. При отпуске посыпают зеленью.
Шницель мясной рубленый по-африкански. Мясо
пропускают через мясорубку, добавляют отварной
рис, мелко рубленный пассерованный репчатый лук,
яйцо сырое, соус «Южный», лимонную кислоту, соль,
перец, мелко рубленные чеснок и зелень. Массу тща-
тельно перемешивают, разделывают в форме шнице-
лей (2 шт. на порцию) и обжаривают основным спо-
собом. При отпуске поливают соусом сметанным
с томатом и посыпают мелко рубленной зеленью.
Куры по-арабски. Курицу отваривают, нарезают на
порционные куски, маринуют в течение 1 — 2 ч в чес-
ночном растворе с добавлением лимонной кислоты
и мелко рубленной зелени. Во взбитое яйцо добав-
ляют мелко рубленный пассерованный лук, зелень, ли-
монную кислоту, соль. Маринованные куски курицы
панируют в муке, обмакивают в яйце и кладут на
раскаленную сковороду. Оставшимся яйцом заливают
курицу и запекают в жарочном шкафу. Отпускают
с припущенным рисом, заправленным томатом и пас-
серованным луком.
Омлет с мясом по-арабски. Мясо пропускают
2 раза через мясорубку с частой решеткой. Яйцо взби-
вают, добавляют мелко шинкованный зеленый лук,
соль, муку, молоко и соединяют с мясным фаршем.
На раскаленную с жиром сковороду выливают массу
для омлета, а после загустения ставят ее в жарочный
шкаф и доводят до готовности. Гарнир — припу-
щенный рис или картофель фри. При подаче омлет
кладут на гарнир и украшают зеленью.
Плов по-арабски (мак-любе). Мясо нарезают (два
куска на порцию), отбивают, солят, перчат и обжари-
вают до образования румяной корочки. Обработан-
ную цветную или белокочанную капусту обжаривают
во фритюре и солят. Обжаренное мясо кладут в сотей-
ник, на него кладут обжаренную капусту, сверху за-
моченный в течение 1 — 2 ч рис, заливают холодной
водой или бульоном, солят, перчат. Накрывают крыш-
317
кой и тушат до готовности. Затем плов переклады-
вают на раскаленную с жиром сковороду или проти-
вень и обжаривают.
9. Индийская кухня
Основу питания народов Индии составляет рас-
тительная пища: рис, кукуруза, чечевица и другие бо-
бовые, лепешки из муки низших сортов — чопати,
овощи.
Большинство индийцев не едят мяса. Исключение
составляют главным образом мусульмане, которые
употребляют в пищу баранину, козлятину, птицу. Есть
мясо коровы и вообще крупного рогатого скота стро-
жайше запрещено религиозными законами и древними
обычаями, которых придерживаются и мусульмане.
Многие индийцы не употребляют также яиц. Жители
некоторых прибрежных районов едят рыбу.
Излюбленным блюдом является плов, сваренный
с бобовыми (иногда со стручками), овощами с добав-
лением небольшого количества растительного масла.
Блюда из овощей, бобовых, картофеля, баранины,
птицы, рыбы, как правило, подают с различными спе-
циями и приправами. Среди них самой популярной
приправой считается карри. В ее состав входят черный
и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь,
орехи, горчица, мята, майоран, петрушка, укроп, чес-
нок, шафран, лук, помидоры и др. Все национальные
индийские блюда приготовляют с луком, чесноком
и большим количеством перца.
Важное место в питании индийцев занимают
фрукты: бахчевые, свежий и сушеный тутовник, абри-
косы, яблоки и т. д.
Любимый напиток индийцев - чай. Его пьют с мо-
локом. Распространенным напитком считается также
кофе.
Салат по-индийски. Рис отваривают в большом
количестве подсоленной воды в течение 15 мин, от-
кидывают и охлаждают. Спаржу отваривают, перец
запекают в жарочном шкафу, режут соломкой, яб-
локи — ломтиками. Рис кладут на середину тарелки,
гарнируют спаржей, яблоками, перцем, поливают
майонезом.
Рис по-индийски. Рис варят 15 мин в большом
количестве подсоленной кипящей воды, откидывают.
318
Затем его перекладывают в сотейник, смешивают со
сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу
5 — 10 мин. Подают как горячую закуску.
Яйца по-индийски. На тарелку укладывают приго-
товленный рис по-индийски, на него — яйца, сваренные
«в мешочек» без скорлупы, и заливают их соусом
с перцем карри и яблоками.
Для соуса репчатый лук нарезают ломтиками,
заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем
воду сливают, припущенный лук пассеруют на масле,
добавляют муку, перец карри и яблоки, нарезанные
кусочками. В полученную смесь вливают бульон и
сливки, кипятят 25 — 30 мин, затем протирают через
сито и смешивают со сливочным маслом. Соус по-
дают горячим к мясу или яйцам.
Консоме с овощами и яйцом. Морковь, сельдерей,
стручки фасоли нарезают кубиками и отваривают
в подсоленной воде. Отваривают яйцо «в мешочек»
без скорлупы. При отпуске в тарелку кладут овощи
и заливают бульоном. Яйцо подают отдельно.
Филе сома по-индийски. Филе сома нарезают на
порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными
ломтиками моркови, сельдерея и репчатого лука, до-
бавляют немного сливочного масла и ароматической
зелени, заливают вином и рыбным бульоном и тушат.
Тушеную рыбу укладывают на приготовленный
рис по-индийски, заливают соусом с перцем карри, по-
сыпают мелко шинкованной зеленью петрушки.
Рыба по-бенгальски. Рыбу — лучше треску —разде-
лывают на филе с кожей без костей и обсушивают,
слегка натирают карри, заливают пахтой, прогревают
и ставят в теплое место на 30 — 40 мин. Затем рыбу
кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, за-
ливают водой, посыпают тмином, красным и черным
перцем, солят и тушат в течение 15 мин. Гарнир — от-
варной рис, натуральные или отварные овощи.
Овощное карри. Лук и чеснок мелко рубят и слегка
обжаривают в жире. Добавляют перец карри и держат
на огне еще 3 — 4 мин, затем добавляют нарезанные
помидоры или томатную пасту, очищенные и нарезан-
ные стручки зеленой фасоли и немного воды. Когда
фасоль будет готова, добавляют мелко нарезанный
картофель, соль и доводят до готовности. Перед кон-
цом тушения вводят лимонный сок.
Пуди (лепешки). Из муки, соды и воды замеши-
319
вают крутое пресное тесто, как для домашней лапши,
и раскатывают его пластом толщиной 1 мм. Затем
формой вырезают большие круглые лепешки и жарят
их во фритюре.
Пуди подают как самостоятельное блюдо или
вместо хлеба.
Бенгальское карри. Обработанного цыпленка, кро-
лика или баранину отваривают в течение 20 мин,
затем нарезают на маленькие кусочки. В кастрюле
разогревают масло, добавляют пассерованные до зо-
лотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон,
пряности, томат, молоко, соль и тушат 35 мин, перио-
дически перемешивая. Отдельно на гарнир подают
припущенный рис.
Цыпленок по-индийски. Цыпленка рубят на пор-
ционные куски, солят и слегка обжаривают в масле.
Бланшированный лук пассеруют, добавляют пассеро-
ванную муку, карри, небольшое количество бульона,
солят, перемешивают.
Этим соусом заливают цыпленка, кладут очи-
щенные и нарезанные ломтиками сладкие яблоки и ту-
шат до готовности. Готовое мясо перекладывают на
блюдо и поливают протертым вместе с яблоками
и овощами соусом. Соус должен быть без комков и не
очень густым. Гарнир — рис, приготовленный по-ин-
дийски.
Самоса по-индийски. Из муки, сливочного масла,
соли, соды и воды замешивают крутое пресное тесто
как для лапши домашней. Тесто раскатывают пластом
толщиной 1 мм и круглой гофрированной выемкой
вырезают лепешки. Затем сворачивают лепешку во-
ронкой, наполняют фаршем, защипывают края теста,
укладывают на лист и ставят в теплое место для
расстойки.
Жарят во фритюре на растительном масле, погру-
зив изделия в жир, нагретый до 160 °C. Отдельно по-
дают соусы «Острый», «Южный», «Индийский», «Гра-
натовый».
Халуа. В распущенное сливочное масло засыпают
манную крупу и обжаривают до коричневого цвета.
Изюм и орехи замачивают в холодной воде и вместе
с сахаром и ванилином добавляют к манной крупе,
перемешивают. Всю массу прогревают на слабом
огне. Халуа можно подавать на лепешке — пуди.
320
10. Итальянская кухня
Итальянская кухня использует самые разнооб-
разные продукты питания: овощи, рыбу, продукты
моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки
и т. д.), говядину и нежирную свинину (в натуральном
виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль,
горох), рис. Для приготовления блюд итальянские ку-
линары употребляют много пряностей, специй и при-
прав : маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех
и пр.
Первое блюдо (минестра) чаще всего составляют
супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами,
а также блюда, приготовленные из макаронных изде-
лий, которые в Италии разнообразны по форме и ка-
честву и носят различные названия. Макароны — наи-
более типичные для итальянской кухни изделия.
Любимое мясное блюдо итальянцев — рагу: боль-
шой кусок мяса, сначала поджаренный до румяной ко-
рочки, а затем тушенный в томатном соусе. Отдельно
к мясу принято подавать овощной салат.
На второе чаще всего приготовляют овощные
блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярны
тушеная цветная капуста, обильно заправленная олив-
ковым маслом, каперсами и маслинами.
Сыр, как и макароны, — излюбленное блюдо италь-
янцев. Распространены всевозможные его сорта: пар-
мезан, моцарелла (сыр из молока буйволиц), пекорино
(соленый сухой сыр из овечьего молока) и многие
другие.
Характерными для итальянской национальной кух-
ни являются и такие блюда, как ризотто — плов с вет-
чиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами,
полента — круто сваренная каша из кукурузной муки
(ее подают к столу нарезанной ломтиками), телячьи
медальоны по-милански, цыпленок с рисом и др.
Из жиров итальянцы употребляют главным обра-
зом оливковое масло. Хлеб едят только пшеничный.
Салат по-итальянски. Картофель, морковь, сельде-
рей моют, раздельно отваривают и нарезают мелкими
кубиками. Зеленые стручки фасоли очищают, нарезают
ромбиками и отваривают. Свежие яблоки и соленые
огурцы нарезают кубиками.
Подготовленные овощи складывают в посуду, до-
бавляют часть рубленого филе анчоусов, заправляют
II Ю. М. Новоженов
321
соусом майонез. Всю массу перемешивают, уклады-
вают горкой в салатники на листья салата. Сверху
украшают кружочками вареного яйца, маслинами, кра-
бами, яблоками, анчоусами, зеленью.
Канапе с анчоусами. Из белого хлеба вырезают фи-
гурки в виде сердца или круглой формы и наносят на
них слой анчоусного масла. Мелко рубленные анчоусы
перемешивают с каперсами. Полученную смесь укла-
дывают на середину смазанного маслом кусочка
хлеба. Украшают густым соусом майонез. Сверху кла-
дут половину зеленой маслины.
Яйца по-пьемонтски. Сваренное в мешочек яйцо без
скорлупы помещают на поджаренные гренки и гарни-
руют рисом, приготовленным по-пьемонтски. Сверху
поливают томатным соусом.
Приготовление риса: перебранный и промытый рис
и масло кладут в кастрюлю, солят и прогревают, по-
мешивая веселкой. Затем заливают бульоном, тща-
тельно перемешивают, доводят до кипения, закрывают
кастрюлю крышкой и ставят в средне нагретый жа-
рочный шкаф на 16 — 18 мин.
Грибы нарезают дольками и пассеруют на масле,
свежий зеленый горошек отваривают и пассеруют на
масле, кабачки очищают, нарезают кубиками и обжа-
ривают в масле. Гарнир смешивают с готовым рисом,
помешивая веселкой. Сверху посыпают тертым сыром.
Рис можно окрасить шафраном.
Суп «Минестра». Готовят откидной рис. Постную
часть бекона нарезают кубиками и слегка обжаривают
с тонко шинкованным луком до бледно-золотистого
цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-по-
рей, картофель нарезают ломтиками, добавляют бази-
лик, чабрец и лавровый лист и пассеруют. Заливают
бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы
и зерен помидоры, зеленый горошек, нарезанные струч-
ки фасоли и варят на медленном огне 8 — 10 мин, кла-
дут рис и доводят до кипения.
Оставшуюся часть жирного бекона растирают
вместе с чесноком и вводят в суп. Отдельно подают
тертый сыр.
Суп-пюре по-милански. На курином бульоне гото-
вят белый соус. Помидоры припускают, протирают
через сито и соединяют с соусом. Макароны отвари-
вают и нарезают на кусочки длиной 0,5 см. Свежие
грибы — трюфели и шампиньоны - очищают, отвари-
322
вают и нарезают тонкими ломтиками. Так же наре-
зают ветчину. Продукты кладут в соус, доводят, поме-
шивая, до кипения. Перед подачей суп заправляют
сливками, смешанными с растертым яичным желтком
и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись,
температура супа должна быть 75 —80 °C.
Консоме с цыпленком и макаронами («Гарибальди»).
Приготовляют прозрачный куриный бульон. Мака-
роны отваривают и нарезают маленькими кусочками,
овощи (морковь, сельдерей) нарезают в форме шари-
ков, помидоры — соломкой. При отпуске макароны,
овощи, помидоры кладут в тарелку, заливают бульо-
ном и добавляют нарезанный кольцами зеленый са-
лат.
Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански. Чечевицу
перебирают и заливают водой. Добавляют лук, мор-
ковь, сельдерей (очищенные, но не нарезанные) и варят
до полной готовности чечевицы, солят. Овощи выни-
мают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают
через сито. Суп заправляют маслом и сливками, до-
бавляют макароны, отваренные в воде и нарезанные
кусочками длиной 0,5 см. Отдельно подают ломтики
хлеба, посыпанные сыром и подрумяненные в жароч-
ном шкафу.
Отбивные по-милански. Яйца взбивают. Отдельно
смешивают тертый сыр с сахарным песком. Подго-
товленные телячьи отбивные обмакивают в яйцо,
затем панируют в смеси из сахара и сыра и обжари-
вают с двух сторон в хорошо разогретом масле. По-
дают горячими, сбрызнув соком лимона. Гарнир —
отварные и политые маслом макароны или картофель.
Блюдо украшают ломтиками лимона и зеленью пе-
трушки.
Цыпленок с рисом. Цыпленка рубят на порционные
куски. Бекон нарезают тонкими ломтиками. Куски
цыпленка и бекон кладут в кастрюлю с маслом и под-
румянивают, добавляют мелко нарезанный лук, то-
матный сок или томат, размешивают, заливают
белым вином и бульоном, солят, посыпают черным
перцем и тушат до полуготовности. Куски цыпленка
перекладывают на противень, добавляют промытый
рис, посыпают черным перцем, заливают соусом,
образовавшимся от тушения цыпленка, и тушат в жа-
рочном шкафу до готовности. Отдельно подают
тертый сыр.
11*
323
Осетрина по-итальянски. Филе осетрины без кожи
и хрящей нарезают порционными кусками и припу-
скают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко
нарезанными и слугка обжаренными помидорами.
Макароны отваривают, припускают в масле и по-
сыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают
соком, в котором она томилась, добавляют масло,
лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают
макароны.
Рыба по-сицилиански. Крупную рыбу (сазан, судак,
горбуша и др.) очищают и потрошат, делают косые
надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по поло-
вине ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное
жиром металлическое блюдо, вокруг раскладывают
нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные куби-
ками картофель, кабачки и сверху укладывают наре-
занные тонкими ломтиками свежие грибы, солят,
посыпают черным перцем, поливают оливковым мас-
лом и водой и запекают в средненагретом жарочном
шкафу. Подают на том же блюде.
Цыпленок с баклажанами. Порционные куски цып-
ленка обжаривают на оливковом масле, заливают
белым вином и бульоном, добавляют томат, чтобы
получить соус розового цвета, солят, кладут аромати-
ческую зелень и тушат до мягкости.
Баклажаны очищают, нарезают кружочками, солят,
панируют в муке и жарят. Мелко нарезанные поми-
доры обжаривают, добавляют чеснок. Картофель, вы-
нутый выемкой в виде орешков, обжаривают. Для
жарки продуктов берут равные части оливкового
и сливочного масла.
Подготовленные куски цыпленка поливают соусом,
в котором они тушились. Баклажаны укладывают во-
круг мяса, на них кладут поджаренные помидоры,
с обеих сторон раскладывают букетиками картофель.
Отдельно можно подать салат (по выбору).
Лазаны по-венециански. Шпинат припускают и про-
тирают. Насыпают на стол холмиком муку, делают
в ней воронку и кладут туда пюре из шпината, добав-
ляют яйцо и соль, замешивают тесто и раскатывают
его пластами как для лапши, дают немного подсох-
нуть и нарезают на полоски длиной 10 см и шириной
1 см. Отваривают в кипящей подсоленной воде в те-
чение 10—15 мин.
Мясо цыпленка нарезают маленькими кусочками,
324
поджаривают, добавляют мелко нарезанный лук и,
когда он подрумянится, добавляют пассерованную
муку и томаты, солят. Получив пассерованные то-
маты, добавляют бульон и тушат, пока мясо не станет
мягким. Соус должен быть не очень густым, мясо
вынимать из него не надо.
Готовые лазаны откидывают, пассеруют в масле,
кладут на тарелку, посыпают черным перцем и
тертым сыром. Соус подают отдельно в соуснике.
Суфле по-сицилийски. Яичные желтки растирают
с сахаром, добавляют муку, тертую цедру апельсина,
масло, вливают молоко и при непрерывном помеши-
вании проваривают смесь до загустения. Затем смесь
охлаждают, периодически помешивая, чтобы не обра-
зовалась корочка.
Яичные белки взбивают до образования густой
пены, добавляют сахар, перемешивают, кладут тонкие
ломтики апельсина. После этого соединяют с яично-
молочной массой и аккуратно размешивают.
Баранчик или другую огнеупорную порционную
посуду смазывают маслом, подпыляют мукой и вы-
кладывают в нее подготовленную смесь.
Выпекают в жарочном шкафу в течение
12—15 мин. Подают суфле сразу после выпекания
в той же посуде, посыпав сахарной пудрой. Отдельно
можно подать холодное молоко или сливки.
11. Китайская, корейская,
монгольская, японская кухни
Китайская кухня
Основу китайской национальной кухни состав-
ляют блюда из разнообразных продуктов: крупы,
муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных
животных, водорослей, птицы, молодых побегов бам-
бука и др.
Наиболее популярен рис. Во многих местах рисо-
вая каша, приготовленная различными способами, за-
меняет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без
каши. Ее варят также из гаоляна, кукурузы, проса. Из
риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и очень
жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят
и употребляют на завтрак.
Китайская кухня немыслима также без соевого
325
масла, соевого молока, творога и сои. Зернобобовые
культуры — основной источник белка в рационе пита-
ния большинства китайцев. Употребление мяса весьма
ограниченно.
Большой популярностью у китайцев пользуются
блюда и изделия из муки: лапша, вермишель, различ-
ного вида лепешки, паровые хлебцы (пампушки),
пельмени, ушки, сладкое печенье.
Заметное место в китайской кухне занимают ово-
щи: капуста (салатная китайская, белокочанная, сы-
чуаньская), картофель, редька разных видов, зеленый
лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые
стручки фасоли и др.
Из мясных продуктов широко применяют свинину
(говядину и баранину используют значительно реже).
Большинство мясных блюд приготовляют из мяса, на-
резанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой.
Основной способ тепловой обработки — жарка на
сильном огне. Многие мясные блюда готовят также из
кур и уток.
Китайские кулинары используют для рыбных блюд
китайского окуня, камбалу, саблю. Популярны также
креветки, крабы, различные моллюски (кальмары,
осьминоги, каракатицы), устрицы и пр.
Самый распространенный напиток - чай.
Монгольская кухня
Основу монгольской национальной кухни состав-
ляют блюда, приготовленные из молочных и мясных
продуктов, а также мучные изделия Из молока приго-
товляют различные виды сыров, простокваши и на-
питки.
Из мясных продуктов широко используют бара-
нину. Основной способ тепловой обработки — варка.
Разрезанное на куски мясо заливают водой и варят,
слегка подсаливая, а часто совсем без соли. Бульон за-
правляют крупой (пшеном, рисом), вермишелью или
лапшой.
Из мучных изделий популярны борцог — куски
мелко нарезанного теста наподобие украинских галу-
шек, сваренного в бараньем жире или масле, халь-
маг — поджаренная смесь растопленных пенок и муки,
пирожки с начинкой из сырого мяса.
Любимый напиток — чай. Употребляют главным
326
образом плиточный чай, который густо заваривают
и заправляют молоком, маслом или салом и солью.
Корейская кухня
Корейская кухня во многом схожа с китайской.
Так же как и китайские, корейские кулинары широко
используют рис, овощи, рыбу, изделия из муки. Мясо,
главным образом свинину, употребляют в сравни-
тельно небольших количествах. В качестве приправы
ко многим блюдам служит соя. Молочные продукты
и молоко в пищу почти не употребляют. Многие
блюда приготовляют на растительном масле.
Японская кухня
Основу японской кухни составляют следующие
продукты: овощи, рис, рыба, многие морские жи-
вотные. Японские кулинары готовят разнообразные
блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.
Характерным продуктом питания является рис. Его
варят под крышкой в небольшом количестве воды. Во
время варки рис никогда не помешивают. Как пра-
вило, рис варят несоленым, поэтому к нему подают
острые соленые или остросладкие приправы.
Из овощей широко используют капусту, огурцы,
редис, репу, баклажаны, а также картофель, сою
и различные виды бобовых, часто проращиваемых
перед употреблением в пищу.
Очень многие национальные блюда готовят из
даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьми-
ногов, крабов, креветок, морских водорослей.
Большое значение для питания японцев имеют то-
фу и мисо. Тофу — бобовый сыр, состоящий в основ-
ном из соевого белка и напоминающий по виду тво-
рог. Это почти повсеместно обязательное блюдо на
завтрак. Мисо — полужидкая масса, приготовляемая
из отварных и раздавленных соевых бобов, в которую
для брожения прибавляют дрожжи. Мисо исполь-
зуют для приготовления различных супов.
Для приготовления вторых блюд широко употреб-
ляют рыбу в различных видах: сырую, нарезанную
ломтиками, жареную и пр., макароны.
Большинство японских национальных блюд обяза-
тельно подают с различными острыми приправами.
327
В основном приправы приготовляют из редьки, редиса
и зелени. Широко используют в качестве приправы,
а также для приготовления супов и других блюд со-
леные и квашеные овощи: квашеную редьку, марино-
ванный чеснок, соленые огурцы.
Любимый напиток — чай. Его приготовляют из зе-
леных чайных листьев, высушенных и растертых в по-
рошок. Японский чай имеет зеленоватый цвет, по виду
и вкусу отличается от европейского. Пьют чай без
сахара.
Салат из помидоров. Помидоры промывают, выре-
зают плодоножки и нарезают кружочками толщиной
3 мм, кладут горкой в салатник или на тарелку и по-
сыпают сахарным песком.
Салат из почек. Свиные почки зачищают, нарезают
соломкой, затем ошпаривают кипятком, откидывают
и охлаждают. Зеленый салат разрезают на 2 — 3 части.
На середину тарелки кладут салат, сверху — почки
и поливают все соевым соусом, смешанным с кун-
жутным маслом, концентратом (глютамат натрия)
и уксусом.
Креветки в коричневом соусе. Креветки очищают от
панциря и нарезают* ломтиками. Зеленый лук (белую
часть, но не головку) и имбирь шинкуют соломкой
и смешивают. При отпуске креветки кладут горкой на
тарелку, посыпают имбирем и зеленым луком, поли-
вают соевым соусом, смешанным с кунжутным мас-
лом, концентрированным куриным бульоном без спе-
ций, концентратом. Отдельно подают соевый соус.
Суп гороховый по-монгольски. Репчатый лук мелко
шинкуют и пассеруют в масле до золотистого цвета,
заливают холодным бульоном, кладут горох и варят.
Затем лук и горох протирают через сито, кладут
в бульон, добавляют томатный сок, заправляют солью
и перцем и варят 10 мин на слабом огне. При отпуске
кладут сметану.
Бульон с трепангами и курицей. Из обработанной
курицы варят бульон. В конце варки добавляют сое-
вый соус, концентрат, куриный жир, имбирь, квасцы
и соль. Подготовленные трепанги нарезают ломти-
ками и ошпаривают кипятком. У свежих огурцов
отрезают концы, шинкуют ломтиками и ошпаривают
кипятком. Мясо отварной курицы также нарезают
ломтиками. При подаче в тарелку кладут нарезанные
328
трепанги, свежие огурцы, куриное мясо, вливают горя-
чий бульон.
Бульон с бараниной и сычуаньской капустой1. Мя-
коть бараньей задней ноги зачищают от жира и наре-
зают ломтиками. Сычуаньскую капусту отжимают от
воды. Вначале баранину, а затем капусту ошпаривают
кипятком, откидывают и кладут в суповую миску или
пиалу и вливают предварительно приготовленный ку-
риный бульон, заправляют кунжутным маслом.
Летний суп (Япония). Огурец очищают, нарезают
ломтиками. Прозрачный крепкий мясной бульон до-
водят до кипения, всыпают свежий зеленый горошек
и варят 10 мин, затем добавляют соль, соевый соус,
ломтики огурца и варят еще 5 мин. После этого
бульон процеживают. Отваривают яйца «в мешочек»
без скорлупы. При подаче в тарелку кладут ломтики
огурца, горошек, яйцо и заливают горячим бульоном.
Баранина жареная с луком. Баранину нарезают тон-
кими ломтиками и смачивают в смеси яиц и крах-
мала, разведенного водой (1:1), подготовленный лук
шинкуют. Затем мясо вместе с луком жарят в слабо
нагретом фритюре до готовности и откидывают. На
эту сковороду, оставив на ней немного жира, вновь
кладут лук и, встряхивая сковороду, слегка обжари»
вают, вводят концентрат, рисовую водку, соевый соус,
концентрированный куриный бульон, снова встряхи-
вают и вливают кунжутное масло. Поджаренный лук
смешивают с приготовленным мясом.
Лапша черная по-японски. Из соевой муки, воды,
яйца с добавлением соли замешивают тесто, дают ему
подойти в течение 30 мин. Затем раскатывают очень
тонкий пласт и сворачивают рулоном длиной 25 см.
Нарезают на кусочки шириной 0,5 см и опускают в ки-
пящую воду.
Филе из кур жареное с перцем. Куриное филе наре-
зают кубиками, смачивают в яичном белке, смешан-
ном с крахмалом, который предварительно разводят
холодной водой, и обжаривают во фритюре до обра-
зования бледной корочки. Красный стручковый перец
очищают от семян и нарезают мелкими квадратиками,
репчатый лук — кубиками.
1 Сычуаньская капуста напоминает редьку. В пищу употреб-
ляется в маринованном виде, в сочетании с другими продуктами
для приготовления горячих блюд и в качестве гарниров к бульо-
нам.
329
На сильно разогретую сковороду с небольшим ко-
личеством жира кладут стручковый перец, репчатый
лук и, неоднократно встряхивая сковороду, поджа-
ривают. Затем кладут куриное филе, концентрат,
вливают соевый соус, рисовую водку и, вращая сково-
роду, вливают сначала крахмал, разведенный холод-
ной водой, а затем растопленное свиное сало или ку-
риный жир.
Свинина кисло-сладкая. Мякость свинины, зачищен-
ную от жира и сухожилий, нарезают на куски 400 —
500 г, сверху делают неглубокие надрезы. Затем сви-
нину обжаривают во фритюре до тех пор, пока не
образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное
мясо кладут в посуду, вливают бульон так, чтобы он
покрывал мясо, добавляют водку, имбирь и концен-
трат (глютамат натрия), соевый соус и тушат до
готовности.
После этого свинину вынимают, в оставшийся
бульон добавляют сахар и проваривают до загустения.
Этим соусом заливают свинину. Хранят на холоде.
Перед подачей нарезают тонкими ломтиками одина-
кового размера и укладывают в виде лестницы. От-
дельно подают соевый соус (25 г).
Судак по-китайски. Порционные куски филе судака
без кожи и костей (один кусок на порцию) маринуют
в течение 10—15 мин в соевом соусе, смешанном
с кунжутным маслом, концентратом, мелко рублен-
ным имбирем, молотым душистым перцем и солью.
Затем куски рыбы панируют в муке, смазывают
взбитым яйцом и снова панируют в сухарях, а затем
жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, наре-
зают на кусочки и кладут в тарелку. Перец, сме-
шанный с солью, подают отдельно.
Рис и красные бобы по-японски. Рис промывают
несколько раз, пока вода не станет чистой, кладут
в кастрюлю и заливают холодной водой (570 г), дово-
дят до кипения на очень слабом огне и варят 20 мин,
пока рис не впитает воду.
Бобы отваривают в течение 1 ч, затем подсуши-
вают, смешивают с рисом и варят все вместе на пару
еще 1 ч.
Яблоки в карамели. Свежие яблоки очищают от ко-
журы, удаляют сердцевину и нарезают крупными лом-
тиками. В просеянную муку вливают холодную воду,
яичные белки и тщательно размешивают до образо-
ззо
вания однородной массы, по густоте похожей на
сметану.
Подготовленные ломтики яблок погружают в тесто
и жарят во фритюре до образования бледной корочки.
На сильно разогретую сковороду с небольшим коли-
чеством жира кладут сахар и, непрерывно помешивая,
нагревают до тех пор, пока сахар не карамелизуется.
Обжаренные яблоки кладут на сковороду с карамель-
ной массой, а затем всыпают кунжутные семена.
12. Скандинавская кухня
Основу скандинавской кухни составляют рыба
и другие продукты моря. Почти ежедневно на столе
датчан, шведов, финнов и норвежцев бывают рыбные
блюда. Из рыбы готовят салаты, первые и вторые
блюда. В Финляндии, особенно на востоке страны,
распространены рыбники — пироги с рыбой.
В Дании наиболее часто используют сельдь, мак-
рель, угря, камбалу, лосося. Рыбу едят в отварном и
соленом виде. Менее распространена копченая и вяле-
ная рыба.
В меню норвежцев входят соленая сельдь с карто-
фельным гарниром, жареная треска, камбала или пал-
тус. В Норвегии употребляют рыбу также в копченом
и вяленом виде.
Для скандинавской кухни характерно широкое при-
менение бутербродов. Заметное место занимают
и блюда из говядины, телятины, свинины.
Еще одна особенность скандинавской кухни — ши-
рокое использование молока и молочных продуктов.
Скандинавские кулинары применяют и различные
крупы. Например, традиционные датские блюда —
каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и ри-
совая.
Стол народов Скандинавии дополняют бобы, раз-
нообразные овощи, фрукты, ягоды. Особенно широк
ассортимент блюд из картофеля. Его используют
и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира.
Излюбленный напиток — кофе.
Огурцы по-датски. Отварную семгу протирают
через сито, добавляют масло и сливки, тщательно
перемешивают массу. Маринованную сельдь и яйцо
мелко рубят, смешивают с приготовленным пюре
и заправляют уксусом. Огурцы очищают, разрезают
331
пополам, удаляют семена, начиняют пюре и посыпают
тертым хреном.
Салат из сельди. Сельдь замачивают и разделы-
вают на чистое филе, затем нарезают тонкими лом-
тиками. Яблоки, картофель и лук нарезают мелкими
кубиками. Белки яиц мелко рубят, а желтки проти-
рают через сито. Все перемешивают и заливают за-
правкой из смеси оливкового масла и сливок. При от-
пуске салат посыпают мелко нарезанным зеленым
луком.
Тефтели «селедочно-птичьи гнезда». Сельдь зама-
чивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят
вместе с анчоусами, луком, каперсами или солеными
огурцами. Из подготовленной массы формуют теф-
тели. Отпускают на листьях салата.
Суп весенний. Цветную капусту, лук, сельдерей,
морковь мелко режут и кладут в посуду, добавляя
зеленый горошек, немного бульона, и припускают до
готовности.
Отдельно отваривают шпинат и мелко его наре-
зают. Готовят белый соус. В кипящий бульон кладут
припущенные овощи, шпинат, добавляют белый соус
и проваривают. Перед подачей заправляют льезо-
ном и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Камбала по-датски. Филе рыбы (половину нормы)
кладут в смазанную маслом посуду, заливают белым
виноградным вином и варят на слабом огне до готов-
ности. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, пани-
руют в муке, яйце и сухарях. Жарят во фритюре.
Для соуса готовят жировую пассеровку, разводят
горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и про-
цеживают. В соус добавляют отварную спаржу, наре-
занные соломкой грибы, предварительно обжаренные
на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец по
вкусу.
При отпуске на середину блюда кладут отварную
рыбу и заливают соусом. Затем с одной стороны
блюда укладывают жареную рыбу фри, а с другой —
картофельное пюре.
Картофель по-датски. В подсоленой воде отвари-
вают картофель (мелкий) и очищают его от кожицы.
На сковороде разогревают свиной смалец, добавляют
сахарную пудру, кладут подготовленный картофель
и жарят, пока сахар не начнет карамелизоваться.
Посыпают картофель солью и измельченным в поро-
332
шок мускатным орехом. Подают горячим, посыпав
мелко рубленной зеленью петрушки.
Блины по-шведски. В муку добавляют молоко, са-
хар, соль и яйца, хорошо перемешивают и жарят на
сковороде основным способом. Подают со сладкими
соусами.
Салат норвежский из сельди. Сельдь замачивают,
а затем разделывают на чистое филе и нарезают куби-
ками. Репчатый лук мелко рубят и слегка пассеруют
в растительном масле. Сырые яйца взбивают вместе
с уксусом, заливают лук и прогревают (яйца должны
свернуться). Заправляют сахаром, горчицей и охлаж-
дают. Подготовленные кусочки сельди выкладывают
в остывший соус. Украшают зеленью петрушки и
дольками сваренного вкрутую яйца (1/2).
Коттбулар (мясные фрикадельки). Из бараньего
мяса готовят фарш, добавляют в него воду, сметану,
молотые пшеничные сухари, желтки и взбивают так,
чтобы получилась вязкая масса. Из нее формуют не-
большие шарики и укладывают их на смоченную
водой доску. Масло растапливают на сковороде и
поджаривают шарики, чтобы шарики поджарились
равномерно, сковороду периодически встряхивают.
Сельдь жареная. Свежую сельдь чистят, разрезают
вдоль пополам, слегка солят, сбрызгивают уксусом
и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сна-
чала в муке, затем в сухарях. Шпик нарезают ку-
биками и вытапливают. На этом жире обжаривают
сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным сала-
том или картофельным пюре.
Калекукко. Из муки, воды с добавлением масла
и соли замешивают тесто и ставят на холод. Филе
морской рыбы нарезают на куски. Шпик нарезают ку-
биками, обжаривают с крупно нарезанным луком
и все пропускают через мясорубку. Фарш смешивают
со сливками, солят, перчат. Тесто раскатывают в пря-
моугольный пласт. На одну половину кладут фарш,
другой накрывают, защипывают края, заливают взби-
тыми яйцами и выпекают.
Готовый пирог нарезают на порции и поливают
разогретым маслом.
13. Французская кухня
Французская национальная кухня отличается раз-
нообразием, которое обусловлено широким ассорти-
ментом используемых продуктов и различными спо-
собами их приготовления. Одна из характерных осо-
бенностей французской кухни — широкое применение
овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта
лука (в том числе шалот, придающий пище специфи-
ческий вкус), стручковую фасоль, шпинат, капусту раз-
ных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, пет-
рушку, салаты используют для приготовления закусок,
первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.
Следует отметить, что в разных районах Франции
существуют свои излюбленные блюда, имеющие ори-
гинальную технологию приготовления. Так, в южных
областях страны пища отличается остротой, примене-
нием для ее приготовления вин и специй, особенно
чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше
свинины и капусты, жители прибрежных районов —
продуктов моря и т. д. Эти отличия можно видеть и
в потреблении того или иного вида жира для приго-
товления пищи. Например, в северных и центральных
районах больше используют сливочное масло, на
юге — оливковое.
Некоторые местности Франции славятся своими
«фирменными» блюдами. Таковы печеночный паштет
(Перигор), окорока (Байонна), сосиски и бобы в гор-
шочке (Тулуза), томаты по-провансальски и т. д.
Готовя те или иные блюда, французские кулинары
применяют характерные только для них кулинарные
приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из
мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких су-
ток на воздухе. Мясо кабана, косули обязательно
маринуют. При варке овощей строго соблюдается та-
кое правило: зеленые овощи для отваривания кладут
в кипящую подсоленную воду и варят в открытой
посуде. Готовя многие блюда, французы кладут
в кастрюлю небольшой пучок трав — сборный букет
из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей
пучок из пищи извлекают.
При всем разнообразии французской, и особенно
парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие
традиционными и составляющие основу французского
меню. Одним из них принято считать бифштекс с жа-
334
ренным во фритюре картофелем. Большинство фран-
цузов предпочитают так называемый кровавый бифш-
текс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой
внутри. Из других мясных блюд очень популярно рагу
из белого мяса под белым соусом.
Во Франции очень популярен сыр для приготов-
ления различных блюд, в том числе и первых. Сыр
обязательно подают перед десертом.
Еще одна особенность французской кухни — боль-
шое разнообразие соусов. Соусы применяют для
приготовления мясных блюд, салатов, различных
холодных закусок.
Широко распространены блюда из морской и пре-
сноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии,
щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как
устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.
Характерен для французского стола и омлет. Его
часто готовят с различными гарнирами — ветчиной,
сыром, грибами, с зеленью, фаршированными помидо-
рами и т. д.
Из первых блюд следует выделить супы-пюре из
лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный
сыром. Широко известен также провансальский рыб-
ный суп — буайбесс.
Из напитков французы предпочитают фруктовые-
соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен и
кофе.
Канапе е мясом цыпленка (люсиль). Белый хлеб на-
резают тонкими ломтиками. Круглой выемкой выре-
зают кружочки и обжаривают их в масле. Сливочное
масло растирают с горчицей и намазывают его на
гренки. Вокруг делают ободок из мелко нарубленного
вареного языка. Цыпленка отваривают, отделяют
мясо от костей, мелко рубят, солят, заправляют майо-
незом и укладывают на середину гренок с помощью
кондитерского мешка.
Из цыпленка приготовляют также пюре. Для этого
мякоть пропускают дважды через мясорубку с частой
решеткой, соединяют с тертым сыром и маслом, тща-
тельно вымешивают, заправляют вином «Мадера»,
мускатным орехом. Затем выпускают пюре с по-
мощью кондитерского мешка на середину гренок.
Готовое канапе охлаждают и глазируют желе.
Огурцы фаршированные. Огурцы очищают от ко-
жицы и нарезают кружочками толщиной 1 см. Затем
335
металлической выемкой вырезают середину с семе-
нами, погружают огурцы в кипящую подсоленную
воду и выдерживают до мягкости, откидывают на
дуршлаг и охлаждают.
Сливочное масло растирают добела с консервиро-
ванной рыбой (сайра, сардины), предварительно раз-
мяв ее. Кружочки огурца заполняют приготовленной
смесью. После этого заливают майонезом и посыпают
мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху укра-
шают ломтиками лимона.
Салат летний. У крупных помидоров срезают верх-
нюю часть и ложкой вынимают мякоть. Яйцо варят
вкрутую, разрезают поперек на половинки и выни-
мают желтки. Из желтков, замоченного в молоке
хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа
и мякоти маслин готовят фарш и заполняют ими
белки.
Мелко нарезают овощи (огурцы, морковь, редис),
ветчину, креветки или крабы, заправляют майонезом,
все тщательно перемешивают и фаршируют этой
смесью помидоры. Сверху укладывают фарширован-
ные половинки яиц.
Листья зеленого салата и сладкий зеленый перец
нарезают соломкой и на слой этой зеленой массы по-
мещают помидоры. Сверху на яйцо кладут крест-на-
крест кильки, очищенные от голов и костей. Отдельно
подают салатную заправку, которую приготовляют
следующим образом.
Яичные желтки протирают через сито, смешивают
с сухой горчицей, солью, черным перцем и мелко на-
резанными репчатым луком, укропом и каперсами.
Уксус, оливковое (кукурузное или подсолнечное) масло
тщательно перемешивают и заливают приготов-
ленную смесь.
Салат из сельдерея (бон фам). Ботву и стебель сель-
дерея нарезают соломкой и смешивают с очищенными
и нарезанными соломкой яблоками. Укладывают в са-
латник и заливают горчичным соусом, разведенным
сливками и лимонным соком.
Салат мясной. Картофель отварной в кожице очи-
щают и нарезают тонкими ломтиками. Так же наре-
зают отварное мясо, помидоры. В салатник уклады-
вают ровный слой помидоров, посыпают солью и
перцем. Сверху укладывают слои мяса, на него — слой
картофеля и также посыпают солью и перцем. Салат
336
поливают заправкой и украшают ломтиками яйца.
Для заправки яичные желтки протирают, смеши-
вают с сухой горчицей, солью, перцем и мелко на-
резанными репчатым луком, укропом и каперсами.
Уксус, оливковое масло тщательно перемешивают и
заливают приготовленную смесь.
Яйца по-лионски. Лук нарезают ломтиками и при-
пускают с маслом. Кабачки очищают, нарезают со-
ломкой, поджаривают на масле, добавляют лук и
поливают белым мясным соусом. Затем солят и посы-
пают мелко нарезанным укропом. Приготовленную
смесь укладывают на смазанную маслом порционную
сковороду, выливают на нее яйца и посыпают тертым
сыром. После этого запекают в жарочном шкафу
и сразу же подают.
Консоме с овощами и яйцом по-парижски. Очи-
щенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого го-
рошка, стручки зеленой фасоли нарезают мелкими
кубиками и варят в бульоне до готовности. Яйца, сва-
ренные «в мешочек», очищают от скорлупы. При по-
даче в глубокую тарелку кладут яйцо «в мешочек»
и заливают бульоном.
Уха по-марсельски (буйабесс). Из рыбной мелочи
и рыбных костей варят бульон. На оливковом масле -
слегка пассеруют мелко нарезанный репчатый лук. До-
бавляют мелко нарезанные помидоры, а также укроп,
петрушку, лавровый лист, чабер, чеснок, перец го-
рошком, шафран. После этого кладут нарезанный
дольками картофель и сверху на него — филе рыбы
(палтуса, скумбрии или ставриды). Через несколько
минут вливают рыбный бульон, ставят на сильный
огонь, доводят до кипения и кипятят 15 — 20 мин. За-
тем рыбу и часть картофеля вынимают и готовят соус,
для чего в бульон добавляют муку, пассерованную на
оливковом масле, и все протирают. Ломтики хлеба
толщиной 0,5 см подрумянивают в масле и кладут
в тарелку. На хлеб кладут рыбу, вокруг картофель
и заливают соусом. При подаче посыпают рубленой
зеленью.
Суп луковый по-парижски. Тонко нарезанный реп-
чатый лук пассеруют в сливочном масле до золо-
тистого цвета, затем добавляют, размешивая, муку.
Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец, лав-
ровый лист, солят и варят.
В суповую миску кладут подсушенные на сливоч-
337
ном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым
сыром и заливают кипящим супом. Миски накрывают
крышками и дают постоять 6 мин. Перед подачей по-
сыпают укропом.
Суп-пюре по-французски. Обработанных цыплят ва-
рят до готовности, добавив петрушку, морковь, репча-
тый лук. Мясо отделяют от костей, пропускают через
мясорубку с частой решеткой и протирают через сито.
В полученное пюре добавляют белый соус, куриный
бульон, соль. В приготовленный суп кладут нарезан-
ный соломкой шпинат, дольки помидора без кожицы,
головки отварной спаржи и доводят до кипения.
Перед подачей суп заправляют льезоном (сливки или
молоко, смешанные с желтками) и маслом. Отдельно
подают гренки.
Суп по-нормандски. Репу, морковь, лук-порей
режут мелкими кубиками и пассеруют в сливочном
масле, затем заливают бульоном и кладут нарезан-
ный кубиками картофель. Варят на слабом огне,
пока картофель не станет мягким. После этого в суп
добавляют кипящее молоко, сметану, сливочное
масло.
Подают очень горячим. В тарелки предварительно
можно положить гренки.
Карп со щавелем. Карпа чистят, потрошат, на-
тирают солью, кладут в сотейник, добавляют наре-
занный репчатый лук, перец горошком, чабер или
укроп, лавровый лист, вливают немного воды, солят,
закрывают крышкой и ставят на 30—40 мин в на-
гретый (190 —200 °C) жарочный шкаф.
Щавель перебирают, обрывают черенки, моют,
крупно нарезают. Заливают небольшим количеством
воды и припускают 20—25 мин на слабом огне. Затем
откидывают на сито, солят и смешивают со сли-
вочным маслом.
Готового карпа кладут на блюдо, с одной стороны
укладывают щавель, а с другой — разрезанные на по-
ловинки крутые яйца.
Треска с фасолью. Фасоль отваривают в подсолен-
ной воде. Рыбу отваривают, охлаждают и нарезают
мелкими кусочками. Мелко нарезанные лук и чеснок
обжаривают в смеси сливочного и оливкового масла
в сковороде, вводят часть растертой фасоли, сме-
шанной с луком, рыбу, фасоль, солят, перчат и ста-
338
вят на огонь. Подают на ломтиках обжаренного
хлеба.
Розеты свиные по-провансальски. Свиные розеты
нарезают из филе или корейки кусками в виде котлет,
но без кости, слегка отбивают, посыпают солью,
черным перцем и поджаривают на свином сале.
Лук-саженец и маслины припускают до мягкости
с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выем-
кой формуют из сырого картофеля орешки и под-
жаривают на масле. Помидоры нарезают тонкими
ломтиками.
Готовые розеты укладывают на поджаренные
в масле хлебные крутоны, а на них — немного поми-
доров. Остальной-гарнир раскладывают вокруг мяса
бутонами. Розеты поливают соусом провансаль, ко-
торый готовят следующим образом: в жир, в котором
жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино и не-
много мясного сока, варят, затем процеживают через
сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.
Бифштекс провансальский. Свежие грибы (белые
или шампиньоны) очищают, моют, мелко нарезают
и соединяют с пропущенной через мясорубку теляти-
ной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тща-
тельно взбивают, затем разделывают бифштексы про-
долговатой формы, панируют их в муке и обжаривают
на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают
отварные овощи, заправленные маслом.
Мозги, запеченные по-парижски. Подготовленные
мозги погружают в кипящую соленую и подкислен-
ную воду и варят около 30 мин с добавлением белых
кореньев, лука и специй. После варки мозги нарезают
ломтиками.
Из мучной белой пассеровки, бульона и белых
кореньев приготовляют белый соус, процеживают, до-
бавляют горячие сливки, сок лимона, солят и кладут
сливочное масло.
Свежие грибы (белые или шампиньоны) варят
5 мин, откидывают, ополаскивают холодной водой,
нарезают ломтиками и обжаривают на сливочном
масле.
В баранчик наливают немного соуса, затем уклады-
вают нарезанные отваренные мозги, на них кладут
поджаренные грибы, заливают оставшимся соусом,
посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным
маслом и запекают в жарочном шкафу.
339
Картофель «дофин». Противень натирают чесно-
ком, смазывают сливочным маслом, помещают на
него нарезанный кружочками картофель, приправляют
солью, перцем и мускатным орехом. Яйцо вливают
в холодное молоко, смешивают, заливают этой
смесью картофель и жарят в разогретом жарочном
шкафу. Незадолго до готовности посыпают картофель
тертым сыром.
Цыпленок с морковью. Подготовленного цыпленка
рубят на порционные куски, солят и обжаривают на
масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и до-
бавляют к цыпленку. Заливают куриным бульоном,
кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой
на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кру-
жочками и тушат до готовности с сахаром и маслом.
Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг рас-
кладывают морковь и посыпают все мелко рубленной
петрушкой. Отдельно подают салат по выбору.
Баклажаны шпигованные. Баклажаны моют и обсу-
шивают. В каждом баклажане делают вдоль надрезы и
шпигуют кусочками шпика и зубчиками чеснока, пред-
варительно поперчив шпик. Затем кладут их на сково-
роду, поливают оливковым маслом, закрывают крыш-
кой и держат на слабом огне в течение часа, изредка
поворачивая и подливая масла. Подают в горячем или
холодном виде разрезанными вдоль на половинки,
посолив и полив оливковым маслом.
Мороженое по-льежски. Растворимый кофе разво-
дят кипятком. Сахар растворяют в воде и варят в по-
суде до тех пор, пока при вынимании из сиропа вилки
от концов ее зубьев не будут вытягиваться нити.
Яичные желтки растирают, затем вливают, продолжая
растирать, тоненькой струйкой сахарный сироп. Рас-
тирают до загустения, затем вливают кофе, разме-
шивают, охлаждают до комнатной температуры и
соединяют с предварительно взбитыми 30%-ными
сливками. Полученную смесь ставят в холодильник
и выдерживают в нем до начала застывания. Вновь
взбивают в течение 1 мин. После этого разливают по
креманкам и снова ставят в холодильник. Как только
мороженое загустеет, его подают к столу.
Крокеты из риса с абрикосами. Рис перебирают,
промывают водой, добавляют соль и варят, пока рис
не впитает всю воду. После этого вливают молоко
и варят еще 10—15 мин, затем добавляют сахар и про-
340
варивают кашу до его растворения (каша должна быть
густой). Крупные абрикосы разламывают пополам,
вынимают косточки и припускают с небольшим коли-
чеством сахара и воды до мягкости. Затем сироп сли-
вают, а абрикосы обсушивают на салфетке. Из охлаж-
денного риса формуют шарики размером с грецкий
орех. Шарики кладут на одну половинку абрикоса на
место косточки, другой половинкой накрывают так,
чтобы абрикосы имели вид целого фрукта. Подготов-
ленные абрикосы панируют последовательно в муке,
яйцах и сухарях и поджаривают во фритюре. Готовые
крокеты посыпают сахарной пудрой. Подают горя-
чими. Отдельно в соуснике подают соус из абрикосов.
14. Кухни народов Латинской Америки
Кухни народов латиноамериканских стран —
Кубы, Мексики, Бразилии, Аргентины, Перу, Уругвая,
Эквадора, Колумбии и др. — во многом схожи между
собой. Наиболее типичны для этих кухонь следующие
черты: широкое использование для приготовления
многих блюд кукурузы, различных овощей, особенно
помидоров, бобов, фасоли. В некоторых странах попу-
лярны тонкие лепешки из кукурузы — тортильяс.
Характерны для кухни латиноамериканских стран
блюда из натурального мяса, главным образом говя-
дины и свинины, поджаренных на решетках и углях до
полуготовности. Популярны блюда и из тушеного
мяса с красной фасолью и копченой колбасой в томат-
ном соусе с красным молотым перцем.
Большое распространение получили мясные кол-
баски типа грузинских купат. Фарш для них приготов-
ляют из хорошо измельченной говядины, смешанной
с мелкими кусочками свиного сала, репчатым луком,
перцем, корицей и гвоздикой. Готовые колбаски жарят
на углях.
Еще одна особенность кухни латиноамериканских
стран: мясные продукты для вторых блюд, а также
рыбу не панируют.
Гарниры к мясным блюдам подаются отдельно.
Их готовят, как правило, из овощей, картофеля, куку-
рузы, риса, иногда в качестве гарнира подают лапшу.
Гарниры заправляют только сливочным маслом, а са-
латы — оливковым. Майонез и сметану используют
341
редко. Первые блюда употребляют весьма ограни-
ченно.
Во многих странах большой популярностью поль-
зуются различные блюда из рыбы, раков, креветок,
осьминога и т. д.
Видное место в питании латиноамериканцев зани-
мают фрукты, фруктовые соки, сыры. Самый лю-
бимый напиток — черный кофе.
Салат по-мексикански. Филе жареного цыпленка
нарезают соломкой. Очищенный сельдерей измель-
чают на терке. Сладкий перец, репчатый лук и салат
шинкуют соломкой. Овощи и мясо укладывают в по-
суду, вливают салатную заправку из оливкового
масла, уксуса, соли и сахара. Перед подачей салат
украшают маслинами, листьями салата и луком.
Салат бразильский. Сельдерей и яблоки нарезают
соломкой, бананы — кружочками. Мандарины очи-
щают от кожи и делят на дольки. Все продукты
смешивают, добавляют виноград и заправляют майо-
незом. Готовый салат укладывают в салатник или на
тарелку в виде горки и украшают дольками мандари-
нов, виноградом и кусочками бананов.
Салат из редиса. У редиса удаляют ботву (белый
редис очищают от кожицы), затем его промывают
и нарезают тонкими кружочками. Помидоры промы-
вают и нарезают ломтиками, репчатый лук и мяту
мелко шинкуют. После этого овощи соединяют и за-
правляют салатной заправкой, приготовленной из
оливкового масла, лимонного сока, соли и перца.
Суп-пюре из чечевицы по-бразильски. Чечевицу
перебирают, заливают водой, добавляют очищенные,
но не нарезанные лук, морковь и сельдерей и варят до
полной готовности чечевицы. Солят. Овощи выни-
мают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают. По-
лученное пюре взбивают и протирают через сито.
В суп кладут кусочек масла, заправляют сливками
и яичным желтком. При отпуске в суп кладут то-
матный роаяль, нарезанный кубиками, и отварной
рис.
Суп вермишелевый по-аргентински. Вермишель от-
варивают. Репчатый лук, помидоры и петрушку (ко-
рень) шинкуют и обжаривают в сливочном масле,
добавляют шафран, подготовленную вермишель и
снова обжаривают. Затем вливают бульон и доводят
до кипения. Заправляют по вкусу солью, черным
342
и красным перцем. Перед подачей суп посыпают
тертым сыром.
Суп из черной фасоли по-кубински. Фасоль переби-
рают, промывают и замачивают в течение 12 ч. Варят
в той же воде до готовности.
Отдельно на сковороде поджаривают нарезанную
мелкими кубиками грудинку с перцем, луком и чесно-
ком. Все соединяют с фасолью, солят и доводят до ки-
пения. Суп должен быть густой консистенции.
Филе по-креольски. Мясо (мякоть задней ноги)
пропускают через мясорубку с крупной решеткой, до-
бавляют рубленый чеснок, соль, перец и обжаривают
до полуготовности. Отдельно на сковороде пассеруют
мелко нарезанный репчатый лук и маринованный
перец. В конце пассерования добавляют томат, белое
сухое вино, изюм, соединяют с фаршем, перемеши-
вают и доводят фарш до готовности. При подаче
на блюдо укладывают горкой готовое филе, рядом
припущенный рис, сверху на рис кладут яичницу-
глазунью, рядом с рисом поджаренные бананы.
Оформляют зеленью.
Пикша по-бразильски. Пикшу разделывают на филе
с кожей без реберных костей и нарезают небольшими
кусочками. Глиняную посуду смазывают оливковым
маслом, кладут в нее кусочки рыбы, измельченный
чеснок, соль, перец, репчатый лук, помидоры, пет-
рушку (чередуя ряды) и ставят на холод на 30 мин.
Затем сверху поливают оставшимся оливковым мас-
лом и лимонным соком. Запекают в жарочном шкафу
в течение часа.
Карбонадо аргентинское. Репчатый лук шинкуют
полукольцами, помидоры нарезают ломтиками, мя-
со — кубиками. Подготовленные продукты обжари-
вают в сливочном масле. Затем добавляют бульон,
соль, перец и тушат. После этого кладут картофель,
груши, нарезанные ломтиками. Незадолго до готов-
ности добавляют изюм без косточек.
Бифштекс по-мексикански. Бифштексы натирают
чесноком, солят, перчат и обжаривают в сильно разо-
гретом оливковом масле. Затем бифштексы снимают,
а на сковороду кладут рубленый лук, промытые и очи-
щенные от семян стручки сладкого перца и тушат.
После этого добавляют разрезанные на четыре части
помидоры и снова слегка тушат. Приготовленные
овощи выкладывают на бифштексы и подают. От-
343
дельно подают картофельное пюре или зеленый салат.
Курица в зеленом соусе. Зерна тыквы очищают,
поджаривают и пропускают через мясорубку. Стручки
зеленого перца, очищенного от зерен, листья салата
мелко нарезают и обжаривают в оливковом масле, до-
бавляют бульон, кладут измельченные зерна тыквы,
нарубленную на порционные куски курицу и тушат до
готовности.
15. Кухня США
Основная особенность национальной кухни
США — многообразие используемых продуктов. Мясо,
птица, овощи, фрукты, морепродукты, колбасные изде-
лия, яйца широко используют для приготовления раз-
личных блюд. В США употребляется много различных
напитков: соки, кока-кола, пепси-кола, пиво, несладкий
чай со льдом, кофе.
Любимые блюда американцев — овощные и фрук-
товые салаты. Из первых блюд, которые подают чаще
всего вечером, — супы-пюре и фруктовые супы. Особой
популярностью пользуются различные виды зеленого
салата, который подается крупно нарезанным в нату-
ральном виде и уже на столе заправляется специями
и соусами.
Мясные вторые блюда готовят из говядины, теля-
тины, нежирной свинины, кур и индеек. В качестве гар-
нира используют тушеные бобы, стручковую фасоль,
зеленый горошек, кукурузу, спаржу, цветную капусту,
отварной, жареный и тушеный картофель. Ко всем
блюдам отдельно подают всевозможные соусы — со-
леные, сладкие, острые. Среди них популярны майонез,
приправленный луком и перцем, грибной, яблочный,
брусничный, желе из мяты и др.
В качестве десерта в Америке чаще всего употреб-
ляют пудинги, компоты из свежих фруктов, апель-
сины, взбитые сливки. После десерта обычно пьют
кофе.
Американцы очень любят конфеты, печенье, пи-
рожные, орехи. В большом количестве употребляют
сыры, креветки, лангусты, омары. Из колбасных изде-
лий — окорока, бекон и сосиски.
Салат американский. Помидоры, отварной карто-
фель, сваренные вкрутую яйца нарезают кружочками,
репчатый лук — кольцами. Все смешивают с шинко-
344
ванным корнем сельдерея, солят и поливают заправ-
кой из уксуса и оливкового масла.
Суп-пюре по-фермерски. Морковь отваривают, сель-
дерей и лук-порей припускают со сливочным маслом
и бульоном. Овощи протирают и полученное пюре
разводят бульоном. В суп кладут капусту, нарезанную
соломкой и сваренную в бульоне. Часть пюре смеши-
вают с тертым сыром и намазывают этой смесью
ломтики хлеба, посыпают тертым сыром и запекают
в жарочном шкафу. Готовые гренки подают отдельно
на пирожковой тарелке.
Жареная индейка. Подготовленную тушку индейки
натирают сверху солью, изнутри перцем и солью. Из
ножек удаляют сухожилия. Затем индейку начиняют
массой, которую готовят из разведенных в теплой
воде дрожжей, молотых сухарей, яиц, перца, соли,
муки, мелко рубленных потрохов индейки, майорана,
измельченной цедры лимона и репчатого лука, мелко
рубленной зелени петрушки с добавлением молока.
После этого индейку зашивают и помещают в жа-
рочный шкаф. Во время жарки периодически поли-
вают выделившимся соком.
Готовую индейку освобождают от ниток, фарш вы-
нимают. Нарезанные порционные куски индейки укла-
дывают на круглое блюдо, а вокруг них помещают
фарш. Поливают соусом, оставшимся от жарки. От-
дельно подают брусничное варенье.
16. Кухня народов стран Индокитая
Пища различных народов стран Индокитая име-
ет много общих черт, что вызвано близостью экологи-
ческих сред, сходством флоры и фауны, а также куль-
турным взаимообменом. Основой питания этих наро-
дов является рис. Всеобщее распространение получило
приготовление блюд из риса с различными приправами.
Преобладание риса в рационе большинства народов
Индокитая определило развитие их национальных
кухонь.
Большую роль в питании этих народов играет ры-
боловство, которое снабжает свои страны огромным
количеством рыбных продуктов, прежде всего пастой
из ферментированной рыбы.
Рыбные соусы и пасты — непременное дополнение
345
почти ко всем блюдам. Они содержат очень ценные
элементы питания. Например, в составе бирманского
нгали 20 — 30% протеина, 3 — 5% жиров. Нгали богат
кальцием, фосфором, железом, хлористым натрием.
В нем есть все (за исключением триптофана) аминокис-
лоты, необходимые организму человека. Триптофан
содержится в протеине риса. Приблизительно такой
же состав имеют нампла в Таиланде, падек в Лаосе,
прахок в Кампучии, мам во Вьетнаме и др.
Важную роль в питании народов Индокитая иг-
рают дикорастущие овощи, ростки бамбука, некоторые
водные растения, моллюски.
Многие овощные, мясные и рыбные блюда имеют
сложное приготовление.
Суп из свинины. Нарезанную небольшими кусочками
свинину отваривают в небольшом количестве подсолен-
ной воды, добавляют оливковое масло и тушат, пока
жидкость не испарится.
Отдельно отваривают в подсоленной воде белую
часть мелко нарезанного лука-порея и измельченный
на терке сельдерей. Затем кладут мясо, добавляют
немного тертого мускатного ореха, доводят суп до
готовности, снимают с огня, вливают кокосовое мо-
локо, уксус и заправляют солью.
Рис по-вьетнамски. Рис промывают в нескольких во-
дах, процеживают, заливают водой и варят до полу-
готовности. Затем солят, проваривают еще 5 мин,
кладут мелкую луковицу (целиком) и ставят на слабый
огонь, пока рис не впитает воду. После этого накры-
вают кастрюлю крышкой и оставляют на водяной
бане 15 мин.
Перед подачей посыпают мускатным орехом и
кладут кусочки сливочного масла.
Барабулька по-восточному. Подготовленную рыбу
панируют в муке и жарят с обеих сторон на раститель-
ном масле. Помидоры очищают от кожицы, разрезают
пополам, удаляют семена, нарезают мякоть кубиками
и тушат в масле. Затем добавляют толченый чеснок,
мелко нарубленную зелень петрушки, вино, соль, перец,
шафран. Все вместе кипятят. Рыбу заливают при-
готовленным соусом и ставят в жарочный шкаф на
несколько минут.
Подают в холодном виде, полив соусом и украсив
половинками помидоров.
Крабы по-сиамски. Мясо крабов или креветок сме-
346
шивают с рубленым луком, солью, перцем, разведенной
лимонной кислотой или лимонным соком, раститель-
ным маслом, имбирем, черным молотым перцем,
солью и оставляют в маринаде на час. Из муки,
яиц и молока замешивают тесто — кляр. Кусочки
крабов (креветок) отжимают от маринада, обмакивают
в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого
цвета. Подают с рассыпчатым рисом. Отдельно по-
дают соус.
Приготовление соуса. Лук мелко шинкуют и пассе-
руют на растительном масле, добавляют имбирь и
чеснок. Затем чеснок удаляют, вводят томатную пасту,
перемешивают, солят и перчат.
Содержание
Стр,
Предисловие..........................................3
Глава 1. Наша пища...................................5
Глава 2. Основные способы и приемы кулинарной обра-
ботки сырья..........................................16
1. Механическая кулинарная обработка сырья...........16
1.1. Обработка овощей...............................17
Советы домашнему кулинару.......................21
1.2. Обработка грибов...............................22
1.3. Обработка мяса.................................23
Советы домашнему кулинару.......................31
1.4. Обработка туш диких животных...................32
1.5. Обработка субпродуктов.........................33
Советы домашнему кулинару.......................34
1.6. Обработка птицы................................34
Советы домашнему кулинару.......................37
1.7. Обработка рыбы.................................38
1.8. Обработка морепродуктов........................42
Советы домашнему кулинару.......................43
2. Тепловая обработка................................44
2.1. Варка..........................................45
2.2. Жарка..........................................46
2.3. Комбинированные способы тепловой обработки .... 47
2.4. Вспомогательные способы тепловой обработки .... 48
Советы домашнему кулинару.......................48
3. Оформление и отпуск готовых блюд..................51
Глава 3. Супы . в 53
1. Заправочные супы...................................55
1.1. Борщи .........................................56
1.2. Щи ............................................58
1.3. Рассольники....................................60
1.4. Солянки........................................61
1.5. Картофельные и овощные супы...................63
1.6. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, ,
крупой и бобовыми....................................64
2. Пюреобразные супы..................................65
3. Прозрачные супы....................................67
4. Молочные супы......................................71
348
Стр.
5. Холодные супы.......................................72
6. Сладкие супы........................................74
Советы домашнему кулинару...........................75
Глава 4. Соусы.........................................77
1. Соусы с мукой.......................................78
1.1. Соусы на мясном бульоне......................78
1.2. Соусы на рыбном бульоне.......................81
1.3. Соусы на грибном бульоне......................82
1.4. Соусы на молоке................................82
1.5. Соусы на сметане...............................82
2. Соусы без муки......................................83
2.1. Соусы на сливочном масле.......................83
2.2. Холодные соусы.................................85
3. Сладкие соусы.......................................87
4. Соусы промышленного производства....................88
Советы домашнему кулинару...........................89
Глава 5. Холодные блюда и закуски......................90
1. Бутерброды..........................................91
2. Салаты и винегреты..................................94
Советы домашнему кулинару...........................97
3. Блюда и закуски из овощей и грибов..................98
Советы домашнему кулинару..........................100
4. Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов............100
5. Банкетные холодные блюда из рыбы...................104
6. Блюда и закуски из мяса и птицы 106
7. Закуски из яиц......................................ПО
8. Банкетные холодные блюда из мяса и птицы............ПО
Глава 6. Горячие закуски...............................И4
Глава 7. Блюда и гарниры из овощей и грибов............Н6
1. Блюда из отварных овощей..............................И 6
2. Припущенные овощи..................................119
3. Блюда из тушеных овощей............................120
4. Блюда из жареных овощей............................121
5. Блюда из запеченных овощей.........................124
Советы домашнему кулинару..........................127
Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных
изделий...............................................129
1. Блюда и гарниры из круп............................129
1.1. Каши..........................................130
1.2. Изделия из каш................................131
2. Блюда и гарниры из бобовых.........................133
3. Блюда и гарниры из макаронных изделий..............134
Советы домашнему кулинару..........................135
349
Стр.
Глава 9. Блюда из рыбы................................138
1. Отварная рыба......................................138
2. Припущенная рыба...................................140
3. Тушеная рыба ......................................142
4. Жареная рыба.......................................143
5. Запеченная рыба....................................147
6. Блюда из рыбной котлетной массы.................149
7. Банкетные горячие гблюда из рыбы..................150
8. Блюда из морепродуктов.............................151
Советы домашнему кулинару.........................154
Глава 10. Блюда из мяса и субпродуктов................156
1. Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов . 156
2. Блюда из жареного мяса и субпродуктов..............158
3. Блюда из тушеного мяса.............................164
4. Блюда из рубленого мяса............................167
5. Блюда из запеченного мяса..........................169
6. Блюда из мяса диких животных.......................171
7 Банкетные горячие блюда из мяса....................172
Советы домашнему кулинару.........................174
Глава И. Блюда из птицы и дичи........................176
1. Блюда из отварной и припущенной птицы..............176
2. Блюда из жареной птицы и дичи......................178
3. Блюда из тушеной птицы и дичи......................180
4. Блюда из рубленого мяса птицы и дичи...............181
Советы домашнему кулинару.........................182
Глава 12. Блюда из яиц и творога......................184
1. Блюда из яиц.......................................134
2. Блюда из творога...................................188
2.1. Холодные блюда из творога....................188
2.2. Горячие блюда из творога.....................189
Советы домашнему кулинару......................190
Глава 13. Сладкие блюда...............................192
1. Холодные сладкие блюда.............................192
2. Горячие сладкие блюда..............................198
Советы домашнему кулинару.........................201
Глава 14. Изделия из теста............................203
1. Виды теста.........................................203
2. Изделия и блюда из теста...........................205
3. Фарши..............................................213
4. Кремы и полуфабрикаты для отделки пирожных и
тортов ............................................ 214
Советы домашнему кулинару.........................215
Глава 15. Напитки.....................................218
1. Горячие напитки....................................218
2. Холодные напитки...................................220
Советы домашнему кулинару.........................223
350
Стр
Глава 16. Национальные блюда народов СССР 225
1. Национальные блюда Украины.......................227
2. Национальные блюда Белоруссии....................233
3. Национальные блюда Молдавии......................237
4. Национальные блюда Армении.......................242
5. Национальные блюда Грузии........................247
6. Национальные блюда Азербайджана..................253
7 Национальные блюда Казахстана ...................258
8. Национальные блюда Узбекистана...................263
9. Национальные блюда Киргизии......................267
10. Национальные блюда Таджикистана................270
11. Национальные блюда Туркмении...................273
12. Национальные блюда Литвы.......................276
13. Национальные блюда Латвии......................279
14. Национальные блюда Эстонии........................281
Глава 17. Национальные блюда зарубежных кухонь 283
1. Болгарская кухня..................................283
2. Венгерская кухня ................................ 288
3. Немецкая кухня....................................293
4. Польская кухня....................................297
5. Румынская кухня...................................301
6. Чехословацкая кухня...............................305
7. Английская кухня..................................310
8. Арабская кухня....................................313
9. Индийская кухня...................................318
10. Итальянская кухня..................................321
11. Китайская, корейская, монгольская, японская кухни . . . 325
12. Скандинавская кухня................................331
13. Французская кухня..................................334
14. Кухни народов Латинской Америки....................341
15. Кухня США..........................................344
16. Кухня народов стран Индокитая.....345
Новоженов Юрий Михайлович
ЛЮБИТЕЛЯМ
КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Зав. редакцией Э. С. Котляр. Редактор Е. В. Кораблева.
Мл. редакторы Н. В. Захарова, Г П. Каневская.
Художник Н. Н. Аникушин. Художественный редактор
Е. Д. Косырева. Технический редактор Г. А. Фетисова.
Корректор В. В. Кожуткина
ИБ № 8519
Изд. № НП-6. Сдано в набор 13.07.88. Подп. в печать 07.11.88.
Формат 84 х 108>/32. Бум. тип. № 1. Гарнитура Таймс. Печать
высокая. Объем 18,48 усл. печ. л. 18,48 усл. кр.-отт. 18,47 уч.-изд. л.
Тираж 200000 экз. Зак. № 1655. Цена 2 р. 50 к.
Издательство «Высшая школа», 101430, Москва, ГСП-4, Неглин-
ная ул., д. 29/14.
Ордена Октябрьской Революции, ордена Трудового Красного Зна-
мени Ленинградское производственно-техническое объединение «Пе-
чатный Двор» имени А. М. Горького Союзполиграфпрома при Госу-
дарственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии
и книжной торговли. 197136, Ленинград, П-136, Чкаловский пр., 15.
2р.50к.