Л.Маслов, Р. Бикке, Ж.Рклицкий
Рывные
Блюда
<3^
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
ТОРГОВОЙ литературы
МОСКВА- 1959

РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ
СЕРИИ «БИБЛИОТЕКА ПОВАРА»:
П. Я. ГРИГОРЬЕВ, А, А. КАГАНОВА, Д. И. ЛОБАНОВ,
А. Я. МАНЕЛИС, С. И. ПРОТОПОПОВ, В.. А* СИДОРОВ.
В, И, ТРОФИМОВА

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
Библиотека повара выпускается для того, чтобы по¬
мочь повару в его практической работе на производстве,
повысить его квалификацию.
В настоящем издании изложена технология приго¬
товления вторых горячих рыбных блюд, горячих закусок
из рыбы, крабов, раков, устриц, мидий, а также соусов
(183 наименований). Приведены некоторые сведения о
рабочем месте повара, необходимом инвентаре и оборудо¬
вании.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов
весом нетто, в граммах на порцию. Эти нормы соответ¬
ствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в
«Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания» (Госторгиздат,
1955 г.).
Однако в некоторых рецептурах для улучшения и
разнообразия вкуса блюд авторы настоящей книги
предусматривают дополнительную закладку сырья. Опре¬
деляя вес каждого из дополнительно введенных продук¬
тов, авторы руководствовались нормативными и расчет¬
ными таблицами Сборника рецептур.
Нормы вложения продуктов приведены с целью ори¬
ентировать работников в количестве сырья, необходимом
для приготовления того или иного блюда. В своей прак¬
тической работе повара должны руководствоваться Сбор¬
ником рецептур.
Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вво¬
дить в практику работы столовых и ресторанов после одо¬
брения кулинарными советами трестов столовых и ресто¬
ранов, торгов и орсов и утверждения руководителями
1*
3

вышестоящих организаций, заведующими городскими или
областными отделами торговли.
Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо
развитый вкус, так как без этого даже самое точное соб¬
людение рецептур и технологических правил не позволит
ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех
дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление
в него иногда самых незначительных количеств сахара,
соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.
Повар должен приготовлять пищу не только вкусную
и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потреб¬
ление ее вызывало истинное наслаждение. При оформле¬
нии блюд, помимо общих технологических правил, многое
зависит от художественного вкуса мастера, от его изобре¬
тательности и умения правильно использовать особен¬
ности данного вида сырья, красиво располагать гарнир.
Раздел «Вторые блюда и соусы» написан Л. А. Ма¬
словым, раздел «Горячие закуски» — Р. П. Бикке,
раздел «Блюда из рыб дальневосточных водоемов» —
М. В. Рклицким.
Отзывы и пожелания просим направлять по адресу:
Москва, ул. Разина, 26, Госторгиздат,
6

ггфрью
вывода

Бш,ме сведения
Рыба — очень ценный продукт; из нее можно приго¬
товить широкий ассортимент блюд, отличающихся высо¬
ким качеством и большим разнообразием вкуса.
В Советском Союзе имеются огромные запасы рыбы.
С каждым годом значительно возрастает улов морских
рыб — камбалы, палтуса, пестрой зубатки, морского окуня
и др. Эти рыбы обладают хорошим вкусом, и их исполь¬
зование в кулинарии способствует расширению ассорти¬
мента рыбных блюд.
Рыба по химическому составу близка к мясу домаш¬
них животных. Она содержит все необходимые питатель¬
ные вещества, причем азотистые (белковые) вещества
рыбы усваиваются организмом человека полнее, чем азо¬
тистые вещества говядины. Минеральные вещества мы¬
шечной ткани рыб содержат больше различных элемен¬
тов (солей), чем мясо домашних животных.
В рыбе содержится от 13 до 23®/о полноценных белков.
Белки свежей рыбы, прошедшей кулинарную обработку,
усваиваются организмом человека на 96%, соленой и вя¬
леной — несколько меньше.
Количество жира в мышечной ткани рыб колеблется
в пределах от 0,1 до 33% и зависит от породы рыб и
времени ее улова. По содержанию жира рыбу принято
делить на три группы: жирные — более 8°/о жира (осетро¬
вые породы, миноги, хамса, некоторые лососевые, сельде¬
вые и др.); средней жирности — 4—8% (некоторые кар¬
повые, лососевые, камбаловые и др.); тощие —до 4%
жира (тресковые, щука и др.)-
Рыбий жир содержит в больших количествах вита¬
мины А и Б; кроме того, в мышечной ткани некоторых
пород рыб имеются витамины В\ и Вг.
7

В рыбе содержится от 1 до 5% минеральных веществ
(золы), в состав которых входят калий, железо, фосфор.
Морские рыбы, кроме того, богаты йодом, представляю¬
щим большую ценность для организма человека.
Белуга, осетр, севрюга, стерлядь (осетровые рыбы)
имеют хрящевой скелет; на спине, по бокам и брюшку
располагаются костные образования — жучки. Мясо
осетровых рыб не имеет костей, содержит до 15% жира,
по вкусу и усвояемости является лучшим по сравнению
с мясом рыб других пород.
В кулинарии осетровые породы рыб используются
для приготовления холодных, первых и вторых блюд
(отварных и жареных).
Лосось, семга, нельма, кета, горбуша, белорыбица
имеют нежное мясо без межмышечных костей. По вкусу
иаилучшей среди лососевых является белорыбица; мясо
ее белого цвета и содержит 18—26% жира. Эту рыбу в
малосольном виде используют для приготовления холод¬
ных блюд и закусок, а в свежем — для вторых блюд в
отварном и жареном видах.
Лещ, сазан, карп зеркальный, вобла, карась, линь, сиг
имеют нежное, достаточно жирное (от 4 до 20%) и вкус¬
ное мясо, но наличие у большинства этих рыб мелких
межмышечных костей несколько снижает их вкусовые
качества. Используются эти рыбы в основном для приго¬
товления жареных вторых блюд, за исключением зеркаль¬
ного карпа и сазана, которые обладают также хорошим
вкусом в отварном натуральном или фаршированном
виде.
Сом не имеет чешуи и межмышечных костей. Мясо
небольших сомов достаточно вкусное и жирное (от 4 до
11%); мясо крупных сомов после тепловой обработки
жестковатое, что снижает его пищевую ценность. Сома
варят, жарят и приготовляют из него котлетную массу.
Судак, окунь — тощие рыбы (от 0,1 до 2% жира),
мясо их нежное и имеет приятный вкус. Крупный окунь
используется для припускания, а мелкий — для приготов¬
ления прозрачного рыбного бульона — ухи. Судака варят,
жарят, приготовляют из него котлетную и кнельную
массы и фаршируют целиком.
Щука имеет мелкие кости, тощее мясо (жирность до
1%) с привкусом ила (кроме сибирской щуки), что сни¬
жает ее пищевую ценность. Используется щука для при-
§

готовления блюд в отварном и жареном видах, а также
для изготовления котлетной, кнельной масс и фарширо¬
вания целиком.
Треска, пикша, навага, налим — тощие рыбы (от 0,2
до 0,6% жира), мясо их не имеет мелких межмышечных
костей, оно белое, сочное, со специфическим запахом
(кроме наваги). У дальневосточной наваги (вахни) мясо
менее вкусное, чем у наваги северных бассейнов, и чем
крупнее навага, тем мясо ее хуже по вкусу и жестче.
В кулинарии треску используют для приготовления вто¬
рых отварных и жареных блюд, навагу —для жарения
(лучше во фритюре), налима — для приготовления ухи и
котлетной массы.
Морской окунь имеет белое, достаточно жирное мясо
с хорошим вкусом и небольшим количеством костей. Эта
рыба используется для приготовления отварных и жа¬
реных вторых блюд.
Пестрая (пятнистая) зубатка имеет жирное, белое без
костей мясо со специфическим вкусом. У синей зубатки
мясо нежирное, водянистое и невкусное.
Мелкую пеструю зубатку используют для жарения, а
крупную — в припущенном виде под соусом и для котлет¬
ной массы.
Скумбрия (макрель), пеламида — рыбы средней жир¬
ности; более вкусное и нежное мясо скумбрии. Эти рыбы
используются для приготовления жареных и тушеных
блюд.
Камбала, палтус, калкан имеют листовидное тело,
сжатое с боков, нижняя сторона белая, а верхняя —
темной окраски. Некоторые виды камбаловых имеют на
коже костные наросты — шипы, например калкан, кам¬
бала шиповатая и др. Мясо этих рыб нежирное (до 1%),
белого цвета, без межмышечных костей; более вкусное
мясо палтуса. Эти рыбы используются для приготовления
вторых отварных и жареных блюд, особенно вкусные
блюда из припущенной рыбы под соусом.
Корюшка, хамса, салака, тюлька, килька, бычки —
рыбы небольших размеров. Корюшка содержит от 1 до
3% жира и используется в кулинарии для приготовления
вторых отварных и жареных блюд. Хамса имеет жирное
мясо (от 7% в весенней хамсе и до 29% в осенней),
обладающее специфическим, слегка горьковатым вкусом.
Свежая, хамса используется в жареном виде для вторых
9

блюд. Бычки обладают хорошим вкусом; лучше всего
использовать их в жареном виде.
Килька, тюлька, салака имеют жирность от 4 до 15%,
в зависимости от времени улова, и обладают неплохим
вкусом. Сельди имеют нежное, жирное (до 28%) мясо
почти без мелких межмышечных костей. Свежая килька,
тюлька, салака используются для приготовления первых
и вторых жареных блюд. Соленые сельди используются
для приготовления холодных блюд и закусок. Свежая
сельдь, жаренная на решетке (грилье), особенно вкусна.
Все перечисленные выше рыбы, кроме осетровых
пород рыб, в кулинарной практике называются частико¬
выми. По характеру кожного покрова частиковые рыбы
подразделяются на рыб с чешуей и без нее. К рыбам, не
имеющим чешуи, относятся налим, угорь, сом. Осетровые
рыбы, некоторые виды камбалы покрыты, как указыва¬
лось выше, жучками.
* н* н*
Горячие рыбные блюда и закуски приготовляют из
живой, охлажденной, мороженой рыбы, рыбносго филе, со¬
леной и сушеной рыбы, а также из раков, крабов, устриц,
мидий и рыбных консервов.
Свежая рыба. Живую рыбу доставляют в автомаши¬
нах-аквариумах или в специально устроенных бочках.
Хранят ее в ваннах-аквариумах; проточная вода (не
менее 5 л воды на 1 кг живой рыбы), поступающая в
ванну-аквариум, не должна содержать хлора и углекис¬
лого газа, для этого ее фильтруют. При приеме живую
рыбу тщательно осматривают: вялую рыбу или имеющую
на теле наросты, нарушенные чешуйчатые покровы на¬
правляют сразу на производство. Хранить живую рыбу
можно до пяти суток. Перед разделкой живую рыбу оглу¬
шают ударом деревянного молотка по голове.
Охлажденная рыба имеет в толще мякоти температуру
от 0 до 1°, т. е. близкую к точке замерзания. Эта рыба
поступает целой или частично разделанной (выпотрошен¬
ной) в бочках или ящиках, пересыпанной мелким льдом
(не менее 60% к весу рыбы). Хранить охлажденную
рыбу можно при температуре от 1 до 0° в течение трех
суток, а при температуре до 5°-—одни сутки.
10

Мороженая рыба имеет в толще мякоти температуру
от —6 до —8°. Такая рыба поступает целой или частично
разделанной (выпотрошенной, а некоторые породы — без
головы, например треска) или в виде мороженого филе,
т. е. замороженных кусков мякоти с кожей и реберными
костями или без реберных костей. Мороженую рыбу хра¬
нят в охлажденных камерах при температуре —2° до пяти
суток, при 4—0° — до двух суток и при 12° — одни сутки.
Перед разделкой мороженую рыбу оттаивают.
Оттаивать мороженую рыбу можно на воздухе или в
воде. При оттаивании температура в пределах 5—30° не
влияет на качество рыбы.
Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома, а
также рыбное филе, как правило, оттаивают на воздухе,
остальную мороженую рыбу— в воде.
При оттаивании на воздухе рыбу осетровых пород и
рыбное филе укладывают на столы или стеллажи в один
ряд с промежутками.
Рекомендуется рыбное филе не полностью разморажи¬
вать, так как при оттаивании вытекает много сока, что
значительно ухудшает вкус готового блюда.
В воде рыбу оттаивают в ваннах; для оттаивания 1 кг
рыбы берут 1,5—2 л воды. Чтобы минеральные соли, со¬
держащиеся в рыбе, при оттаивании не переходили в;
воду, рекомендуется добавлять поваренную соль из рас¬
чета 7—10 г на 1 л воды для речной рыбы и 13 г для
морской.
При погружении в холодную воду мороженая рыба
покрывается коркой льда, поэтому для предупреждения
смерзания воду при размораживании рыбы необходимо
помешивать. Размораживать рыбу нужно до полного
оттаивания ее мякоти. С размороженной рыбой необхо¬
димо обращаться осторожно, так как при механических
воздействиях структура мякоти нарушается, из рыбы
вытекает сок, вследствие чего ухудшается вкус приго¬
товляемых блюд.
Время оттаивания рыбы зависит от температуры воды
или воздуха, температуры мороженой рыбы, ее величины,
количества воды. Мелкая рыба (до 1 кг) оттаивается за
1,5—2 часа, а крупная (3—5 кг) — за 3—4 часа.
Соленая рыба. Различают малосоленую рыбу с содер¬
жанием соли от 2 до 6%, слабосоленую — от 6 до 10%,
среднесоленую от 10 до 14% и крепкосоленую ^ от 14
11

до 19%. Рыбу можно засаливать целиком или частично
разделанной.
Для жарения можно использовать рыбу, содержащую
не более 3% соли, а для варки — не более 5%; при варке
часть соли переходит в раствор и рыба становится нор¬
мальной солености.
Чтобы соленую рыбу легче было очищать от чешуи и
разделывать *, ее перед вымачиванием кладут в холодную
воду на 30—40 минут. Когда рыба набухнет, очищают че¬
шую, отрубают голову, хвост, плавники, а крупные эк¬
земпляры рыбы, кроме того, разрезают по спине на две
части. Полученные куски вымачивают отдельно от пи¬
щевых отходов (голов, хвостов, плавников), используе¬
мых для приготовления рыбного бульона.
Вымачивают рыбу в проточной или сменяемой воде.
В процессе вымачивания из мяса рыбы в воду переходит
не только поваренная соль, но и растворимые в воде
белки, минеральные соли, в результате чего питательная
ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значи¬
тельно ниже, чем из свежей. Для ускорения вымачива¬
ния рыбу можно нарезать на порционные куски.
При вымачивании в проточной воде соленую рыбу
кладут в ванну на деревянные решетки, под которыми
проложены водопроводные трубы с отверстиями. Холод¬
ная вода, поступающая из этих труб, после омывания
рыбы уходит через водоотводное отверстие, расположен¬
ное вверху ванны. Время вымачивания в основном зави¬
сит от того, сколько процентов соли содержится в рыбе,
величины кусков и в среднем продолжается 10—14 часов.
В зависимости от дальнейшего использования производят
пробную варку или жарку вымоченной рыбьь для опре¬
деления ее пригодности в пищу.
При вымачивании в сменяемой воде соленую рыбу
кладут в ванну и заливают холодной водой (не выше
12°). На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Воду периодически
меняют, причем рекомендуется в течение первых 12 ча¬
сов вымачивания смену воды производить четыре раза:
через 1, 2, 3 и 6 часов. За время вымачивания рыба будет
содержать около 5% соли. Чтобы снизить содержание
1 Кулинарная разделка соленой рыбы производится так же,
как и свежей, и зависит от ее дальнейшего использования и по¬
роды рыбы (стр. 18), причем часть операций может отсутствовать,
так как чаще всего соленая рыба поступает частично разделанной.
12

соли до 3%, рыбу вымачивают еще в течение 12 часов,
меняя воду через каждые 3 часа. Качество соленой рыбы
определяют пробной варкой или жарением.
Раки. Поступают раки в предприятия общественного
питания живыми в плетенках (корзинках). Раки имеют
твердый покров — панцирь. В пищу используются варе¬
ная мякоть хвоста, называемая раковой шейкой, и клешни.
Мякоть раков содержит 16°/о белка, 0,5% жира и обла¬
дает специфическим приятным вкусом и запахом.
Крабы. Крабы, как и раки, покрыты панцирем; в пищу
употребляется мясо из суставов ног. Мясо крабов содер¬
жит 15—17% белка, 0,6% жира и до 2% минеральных ве¬
ществ и главным образом используется для приготовле¬
ния консервов. В местах лова блюда приготовляют из
мяса свежих и мороженых крабов.
Устрицы. Тело этих морских животных заключено в
раковину. В предприятия общественного питания устрицы
поступают только живыми; створки раковины должны
быть плотно прижаты друг к другу. Мясо устриц вкусное
и питательное, устрицы употребляют в пищу сырыми или
после тепловой кулинарной обработки. Мясо устриц содер¬
жит 6—8% белка, 2% жира и 1—2% минеральных ве¬
ществ.
*	* *
Первичная (холодная) обработка рыбы преследует
цель отделить несъедобные части и подготовить рыбу так,
чтобы с меньшими потерями можно было разрезать ее на
порционные куски.
Некоторые породы рыб поступают в предприятия
общественного питания частично разделанными, в этом
случае часть операций при обработке исключается. На¬
пример, мороженая крупная треска поступает без головы
и выпотрошенной, соленые сельди — без головы, мало¬
сольная рыба (семга, лососина) — выпотрошенной и т. п.
Первичная обработка рыбы производится в больших
предприятия^ в специальном заготовочном рыбном цехе,
15 средних и мелких предприятиях — в мясо-рыбном цехе.
При обработке в мясо-рыбном цехе должна предусматри¬
ваться отдельная линия (поточность) обработки для
рыбы.
В заготовочном цехе оборудование должно быть раз¬
мещено так, чтобы соблюдалась последовательность
13

обработки рыбы, например: сначала ставятся ванны для
оттаивания или вымачивания рыбы, затем столы для раз¬
делки и приготовления полуфабрикатов.
Важным в работе рыбного заготовочного цеха яв¬
ляются правильная обработка рыбы и приготовление
полуфабрикатов строго по установленному весу.
В рыбном цехе должны быть ванны для оттаивания
или вымачивания рыбы и ванны-аквариумы для хранения
живой рыбы, столы с крышками из нержавеющей стали
или мрамора для разделки рыбы и установки оборудова¬
ния, холодильный шкаф, мясорубка, взбивалка (мешалка)!
или универсальный привод с мясорубкой и взбивалкой,
весы чашечные и циферблатные, шкафчики для хранения
инструмента, а также раковина для мытья рук.
При отсутствии в заготовочном цехе холодильных
установок полуфабрикаты из рыбы следует приготовлять
по мере надобности, так как хранить их нельзя.
В достаточном количестве в цехе должны быть ножи
поварские «тройка», скребки для очистки чешуи, ступка
с пестиком, тяпки, противни из нержавеющей стали, рыб¬
ные котлы (коробины) для зашпарки звеньев осетровых
пород рыб, лотки для полуфабрикатов, ведра для отходов,
разделочные деревянные доски с маркировкой С. Р.. (сы¬
рая рыба) и В. Р. (вареная рыба).
Организация работы повара в заготовочном цехе
может быть различной в зависимости от количества одно¬
временно работающих поваров.
Если в цехе работают 3—5 человек в смену, то разде¬
ление труда производится по отдельным операциям: один
чистит рыбу, другой потрошит, промывает и пластует,
следующий производит нарезку на порционные куски и
приготовляет полуфабрикаты.
При работе в цехе одного человека в смену лучшие
повара — новаторы производства рекомендуют сначала
подвергнуть всю партию одной операции, а затем после¬
дующим.
Не рекомендуется отдельную тушку рыбы обрабаты¬
вать сразу от начала до конца.
Тепловая обработка рыбы, гарниров, соусов и оформ¬
ление горячих блюд производится в горячем соусно-обжа-
рочном цехе (кухне). Основным оборудованием горячего
цеха является плита, работающая на твердом топливе,
14

газе, электричестве; кроме того, в цехе могут быть паро^
варочные или электроварочные котлы, электросоусники,
электросковороды, электромармиты, электрожарочные
шкафы, протирочная машина, холодильный шкаф для
хранения полуфабрикатов, столы с крышками из нержа¬
веющей стали, причем в больших предприятиях может
быть выделен стол специально для приготовления вторых
рыбных блюд.
Для приготовления вторых рыбных блюд инвентарь и
инструмент в соусно-обжарочном цехе должны быть сле¬
дующие: различной емкости наплитные котлы, коробины,
наплитные кастрюли с ручками, сотейники с ручками,
сковороды с ручками и без них, наплитный мармит, про¬
тивни, металлическая горка, фарфоровая и металлическая
посуда для специй, грохоты, дуршлаги, чумички, лопатки,
поварские ножи (тройки), вилки, ложки, мерные ложки,
циферблатные весы.
Организация работы повара в соусно-обжарочном цехе
зависит от количества одновременно работающих поваров.
При работе 3—7 поваров в смену один подготовляет гар¬
ниры, другой производит жарение, третий оформляет и
отпускает блюда, причем разделение труда производится
не по видам сырья, а по различным операциям, поэтому
по приготовлению только вторых рыбных блюд отдельно
повар не выделяется.
При работе одного — двух поваров в смену вначале,
до открытия предприятия общественного питания, произ¬
водятся совместное приготовление гарниров, соусов, жа¬
рение и тушение некоторых блюд, а затем каждый повар
полностью доводит блюдо до готовности, оформляет его, а
также отпускает по заказу потребителя.;
*	* *
Частиковая рыба. Большинство рыб частиковых пород
в зависимости от назначения разделывают одинаково,
исключение составляют сом, налим, навага, камбала, пал¬
тус, пестрая зубатка.
Рыбу, если ее не разделывают на мякоть без кожи и
костей (филе без кожи), очищают от чешуи.
Для этого рыбу берут за хвост левой рукой, а электро¬
механическим скребком или средним поварским ножом,
находящимся в правой руке, делают не сильные, но резкие
15

движения в направлении от хвоста к голове рыбы, ста¬
раясь не порвать кожи.
При очистке рыбы, имеющей мелкую чешую, можно
пользоваться теркой или специальным ножом с зубцами.
Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже и по¬
крыта слоем слизи (например, линь, окунь), рекомен¬
дуется перед очисткой погружать в горячую воду на
20-—30 секунд, для того чтобы было легче очдщать чешую.
Удаление спинного плавника
После снятия чешуи по спине рыбы с обеих сторон
спинного плавника надрезают кожу и мякоть, после чего
плавник удаляют.
В зависимости от использования частиковую рыбу
можно разделывать несколькими способами, описанными
ниже.
Первый способ. Рыбу, используемую целиком,
обрабатывают так: после очистки чешуи и удаления спин¬
ного плавника обрубают ножом остальные плавники, раз¬
резают средним поварским ножом брюшко рыбы от аналь¬
ного отверстия до жабер, подрезаю.т пленки и удаляют
внутренности. Затем из головы вынимают жабры и рыбу
промывают. Такой способ обработки применяется чаще
всего для мелкой рыбы (весом брутто 75—200 г) карпо-
16

вых и окуневых пород, форели, корюшки, а также, круп-*
ных экземпляров рыбы различных частиковых пород,
Потрошение рыбы
предназначенных для банкетов, выставок и заказных
изделий.
Второй способ. Для нарезки порционных кусков —
кругляшей у подготовленной рыбы средним поварским
Нарезка рыбы на куски — кругляши
ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с
обеих сторо'Н, перерубают хребтовую кость и отделяют
17

голову. Через образовавшееся отверстие рыбу потрошат,
надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожи
брюшка, обрубают ножом плавники и хвост. Промытую
тушку нарезают поперек на порционные куски вместе с
кожей и костями — кругляши. Порционные куски исполь¬
зуются для варки, жарения и фарширования. Такой спо¬
соб обработки применяется при разделке рыбы весом
1—1,5 кг, чаще всего для судака, сазана, щуки.
Третий способ. Чтобы получить куски с кожей,
реберными и хребтовыми костями, подготовленную рыбу
Снятие мякоти с реберными костями
(пластование)
пластуют. После очистки и потрошения рыбу кладут на
стол и, начиная с хвоста или головы, средним поварским
ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем,
ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными
костями, причем последние перерезают у основания позво¬
ночной кости. В результате получают один пласт с кожей
и реберными костями, а другой — с головой, кожей, хреб¬
товой и реберными костями, хвостом. Голову и хвост отру¬
бают, причем голову можно удалять до пластования. По¬
лученные пласты рыбы промывают и нарезают поперек
волокон на порционные куски: для -варки — прямо, а для
жарения — наискось, под углом 30°. Такой способ обра¬
ботки применяется для разделки почти всех частиковых
пород рыб как крупных, так и средних*
18

Четвертый способ. Для получения кусков с
кожей и реберными костями рыбу пластуют так же, как
описано выше, но после пластования кусок с головой, ко¬
жей, хребтовой и реберными костями, а также хвостом
кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с хребтовой
кости мякоть с кожей и реберными костями, как описано
выше. В результате такой разделки получают два куска
мякоти с кожей и реберными костями и голову с позво¬
ночной костью и хвостом.
Следующими операциями являются промывание и на¬
резка на порционные куски. Этот способ разделки наи¬
более распространен и используется для обработки круп¬
ных и средних экземпляров частиковой рыбы.
Пятый способ. Чтобы получить куски с кожей
без реберных костей (филе с кожей), куски рыбы с ко-
Снятие реберных костей с филе
жей и реберными костями (см. выше) после пластования
кладут на стол кожей вниз и, начиная с утолщенной
части (спины), средним поварским ножом срезают ребер¬
ные кости и удаляют внутренние кости плавников. Полу¬
ченную мякоть с кожей промывают и нарезают на пор¬
ционные куски, для варки — прямо, а для припускания
или жарения — наискось. Такой способ обработки при¬
меняется чаще всего для судака, сазана, щуки, трески, а
также мелкой рыбы — карася, ерша и корюшки.
Шест ой способ. Для получения кусков без кожи
и костей (филе без кожи) у рыбы удаляют спинной плав¬
ник и, не очищая от чешуи, чтобы кожа была прочной,
49

разрезают брюшко, потрошат, промывают и пластуют.
Для этого с обеих сторон позвоночной кости снимают
Снятие мякоти с кожи
мякоть с кожей и реберными костями и срезают реберные
кости. Все операции выполняют, как описано выше.
Нарезка мякоти без кожи и костей на
порционные куски
У кусков с кожей удаляют плавники и их кости, нахо¬
дящиеся в мякоти, так как при снятии кожи нож, заде¬
вая за внутренние кости плавников, изменяет направле¬
ние, в результате чего можно перерезать мякоть и даже
20

кожу; в таком куске полностью снять мякоть нельзя.
Кусок рыбы кладут на стол кожей вниз и, держа одной
рукой за конец куска со стороны хвоста, ножом в другой
руке с этой же стороны (отступя 1 — 1,5 см от края) над¬
резают мякоть до кожи и, ведя нож вплотную к коже,
срезают мякоть. Если мякоть хорошо снята, то кожа
должна иметь серебристый оттенок, без следов мякоти.
После промывания мякоть нарезают на порционные
куски. Для получения мякоти без кожи чаще всего
используются судак, щука, треска, нельма.
Сом. При обработке мелких (молодых) экземпляров
сома ножом зачищают кожу, разрезают брюшко и после
потрошения отрубают голову, хвост и плавники. Промы¬
тую рыбу нарезают на порционные куски — кругляши.
Крупные экземпляры сома лучше использовать без
кожи. У рыбы вокруг головы надрезают кожу и, отделив
ее от мякоти, сдирают чулком до хвоста и отрезают. За¬
тем разрезают брюшко, потрошат и пластуют, для чего
срезают мякоть с обеих сторон хребторой кости, удаляют
реберные кости, промывают и нарезают на порционные
куски. Сом может использоваться с реберными костями;
в этом случае после пластования куски рыбы промывают
и нарезают.
Если сом используется с кожей, то сначала зачищают
кожу, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову и
срезают мякоть , с кожей с обеих сторон хребтовой кости
(пластуют). Промытую рыбу нарезают на порционные
куски с кожей и реберными костями. Для получения ку¬
сков с кожей без реберных костей их срезают после пла¬
стования.
Налим. Чтобы снять у налима кожу целиком, вокруг
головы делают надрез. Затем разрезают брюшко, потро¬
шат, удаляют плавники и отрубают голову. После промы¬
вания рыбу нарезают на порционные куски. Крупные эк¬
земпляры налима пластуют.
Пестрая зубатка. При обработке пестрой зу¬
батки у рыбы надрезают кожу по спине в длину, удаляют
спинной плавник, разрезают брюшко, потрошат и срезают
мякоть с обеих сторон хребтовой кости (пластуют). После
эт-бго снимают кожу и получают куски с реберными ко¬
стями. Можно сначала срезать реберные кости, а затем
снять кожу, в этом случае получают куски чистой мякоти.
После промывания рыбу нарезают на порционные куски.
21

Навага и камбала. Обработку этих рыб см. на
стр. 36 и 37.
Котлетная масса. Котлетную массу приготов¬
ляют из судака, сома, щуки, налима, трески, кеты, мор¬
ского окуня и других рыб, не имеющих большого количе¬
ства мелких межмышечных костей. Исключение состав¬
ляют осетровые породы рыб, из которых котлетную массу
не приготавливают, так как резко ухудшается вкус рыбы.
Кртлетную массу можно приготовить из вымоченной со¬
леной рыбы, содержащей не более 3°/о соли.
Для котлетной массы рыбу разделывают на куски без
реберных и хребтовых костей и без кожи (стр. 19), наре¬
зают их на небольшие куски и пропускают через мясо¬
рубку с редкой решеткой, после чего соединяют с белым
пшеничным хлебом (без корок) , предварительно замочен¬
ным в холодной воде или молоке. Замачивать хлеб нужно
не ранее чем за 30—40 минут до его соединения с рыбой,
отжимать хлеб не рекомендуется; затем в измельченную
массу добавляют соль, перец, перемешивают и вторично
пропускают через мясорубку с частой решеткой. Перед
вторичным пропусканием котлетной массы через мясо¬
рубку рекомендуется добавлять нарезанный на мелкие
кусочки внутренний рыбий жир (ожирки), получаемый
при разделке жирных пород рыб, или свцной жир (5—
10% к весу мякоти рыбы). Сливочное масло можно до¬
бавить в размягченном виде в готовую котлетную массу.
Для уменьшения вязкости котлетной массы в нее можно
добавить мякоть холодной вареной рыбы (25—30% к весу
мякоти сырой рыбы).
В процессе приготовления рекомендуется охлаждать
котлетную массу, что улучшает ее вкус и предохраняет
от порчи летом.
Изделия из котлетной массы получаются высокока¬
чественными лйшь при условии строгого соблюдения
установленного соотношения мякоти рыбы, хлеба и воды.
На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г (25%) хлеба, 300—
350 г (30—35%) воды или молока, 20—25 г (2—2,5%)
соли и 1 г (0,1%) молотого перца.
Белый хлеб должен быть черствым (вчерашним) из
муки 1-го или высшего сорта со стандартной кислотно¬
стью; при использовании хлеба из муки низших сортов
или хлеба с повышенной кислотностью вкус изделий
ухудшается. Молоко или вода берется в таком количестве
22

(30—35%), которое впитывает белый черствый хлеб при
его замачивании; наличие влаги придает изделиям соч¬
ность. Сливочное масло или жир (свиной, рыбий) улуч¬
шает вкус и придает изделиям сочность.
Котлеты формуют при помощи специального аппа¬
рата или вручную. В последнем случае котлетной массе
придают вид длинного нетолстого батона, затем правой
рукой отрывают кусок массы, которому после взвешива¬
ния придают ножом овально-приплюснутую форму (с за¬
остренным концом), после чего панируют в молотых су¬
харях и обравнивают ножом.
Так же приготовляют биточки из рыбы, но форму им
придают кругло-приплюснутую.
Кнельная масса. Для кнельной массы чаще всего
используют судака, а также щуку и лосося. Мякоть рыбы
без кожи и костей нарезают на мелкие кусочки и про¬
пускают через мясорубку, добавляют набухший в молоке
пшеничный хлеб или пресное слоеное тесто, либо завар¬
ное тесто, перемешивают и еще два-три раза пропускают
через мясорубку. Затем массу толкут в ступке и проти¬
рают через частое сито, после чего добавляют яичные
белки и на холоде при непрерывном выбивании массы
деревянной лопаткой вводят постепенно холодное молоко
или сливки, а затем соль. Кусочек хорошо выбитой кнель¬
ной массы должен плавать на поверхности холодной воды.
Кнельная масса используется для приготовления блюда
«кнели под соусом», а также для фарширования.
На 1 кг мякоти рыбы берут 150 г пшеничного хлеба
или 100 г теста (слоеного или заварного), 500 г молока
или сливок как для замачивания, так и для последующего
добавления, 20 г соли и 4 яичных белка.
Осетровая рыба. Осетра, белугу, севрюгу обрабаты¬
вают одинаково (обработка стерляди описана на стр. 73).
После оттаивания рыбу кладут на стол и левой рукой
оттягивают грудной плавник, а большим поварским но¬
жом, который держат в правой руке, прорезают под плав¬
ником' вплотную к костным затвердениям головы (щеч¬
кам) кожу и мякоть до хряща с одной и другой стороны
рыбы. После этого перерубают хрящевое соединение и
отделяют голову. Затем рыбу кладут на стол спиной вверх
и, придерживая левой рукой за хвост, ножом в правой
руке срезают спинные жучки вместе с полоской кожи,
, плавниками по всей длине от хвоста к голове. Острым*
23

Удаление головы белуги
Удаление спинных жучек белуги

ножом делают круговой надрез мякоти у хвоста до
визиги 1 и вытягивают ее вместе с хвостом или отрубают
хвосты и удаляют визигу. У плохо оттаянной рыбы ви¬
зига при удалении рвется.
Для пластования рыбу кладут на стол спиной вверх
и, начиная от головы, разрезают пополам вдоль по спине
так, чтобы нож проходил посередине расположения ви¬
зиги в хряще. Полученные части называются звеньями.
Визигу можно удалять из звеньев. Большие звенья бе-
Пластование белуги на звенья
луги, как и калуги, разрезают вдоль и поперек на две-че-
тыре части, удобные для дальнейшей обработки.
При обработке сырых звеньев* из которых нарезают
порционные куски, сначала из звеньев удаляют хрящи,
сгустки крови и пленки, после чего их кладут на стол
кож.ей вниз и нарезают на порционные куски поперек
волокон, начиная от хвоста, срезая с кожи, и промывают.
Порционные куски погружают в кипящую воду на 2—
3	минуты (зашпаривают), затем промывают в холодной
1 Визига представляет собой спинную струну осетровых пород
рыб. Если визигу удаляют на рыбозаводах и осетровые породы
поступают в предприятия общественного питания без нее, то в
этом случае отрубают только хвосты. ,
25

воде. Воду, оставшуюся после зашпаривания, используют
для приготовления супов и соусов.
Если звенья варят целиком, то обработанные звенья
(ом. выше) зашпаривают в течение 5—8 минут, после
чего кладут на стол кожей вверх и, пока звено не остыло,
очищают кожу от боковых и брюшковых жучек, а также
мелких костных чешуек. Промытые звенья перевязы¬
ваются шпагатом в нескольких местах, чтобы они при
тепловой обработке не изменили формы.
Зашпаривают звенья и порционные куски и промы¬
вают их в холодной воде для того, чтобы удалить с по¬
верхности свернувшиеся белки, придающие мясу рыбы
неприятный вид. Кроме того, с зашпаренных горячих
звеньев легче срезать боковые и брюшные жучки, не
повреждая кожи. Порционные куски при защпаривании
сокращаются в объеме, и в дальнейшем при тепловой их
обработке панировка не отстает.

Б*ЯБОД
Тепловая обработка вызывает сложные изменения в
рыбе, в результате которых мясо размягчается и приобре¬
тает в зависимости от способа тепловой обработки спе¬
цифический вкус и запах. Кроме того, белковые веще¬
ства рыбы свертываются и начинают удерживать мень¬
шее количество воды, часть которой выпрессовывается
вместе с растворимыми веществами, и вес рыбы после
теплоовой обработки уменьшается.
При тепловой обработке рыба обезвреживается, так
как уничтожаются микроорганизмы и споры большин¬
ства бактерий, которые могут быть в несвоевременно
охлажденной рыбе. Споры некоторых болезнетворных
бактерий в осетровой рыбе после тепловой обработки
иногда остаются, а также могут не разрушаться выделяе¬
мые некоторыми бактериями вредные вещества (токсины).
Рыбу для вторых блюд приготовляют отварной, при¬
пущенной, жаренной различными способами, тушеной
и запеченной. Вторые рыбные блюда подают с различным,
гарниром и соусами.
Очень важным моментом является определение готов¬
ности рыбы при тепловой обработке; от этого зависит ка¬
чество блюда. При варке готовность рыбы определяется
проколом поварской иглой в мякоть рыбы: если игла
входит свободно в мякоть рыбы и в месте укола появ¬
ляется прозрачный сок, то рыба готова. Переваренная
рыба делается крошливой; от переваренной целой рыбы
или звеньев невозможно нарезать порционные куски.
Отваривание. Для отваривания используются почти
все породы рыб, за исключением леща, карася, наваги,
так как эти рыбы в отварном виде не имеют хорошего
вкуса.
27

Частиковую рыбу варят в целом виде и порционными
кусками с кожей; нарезают рыбу, начиная от головы, на
куски под углом в 90°. Нарезать порционные куски
можно на кругляши, а также на куски с реберными и
хребтовыми костями или без них; кожу надрезают в двух¬
трех местах, чтобы форма кусков не изменилась при
варке.
Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей и
костями или без костей, кладут в посуду (рыбный котел,
сотейник, глубокий противень) в один ряд кожей вверх
и заливают горячей водой так, чтобы вода была на 0,5—
1	см выше положенных кусков; в среднем воды берется
2	л на 1-кг рыбы. В воду добавляют соль (8 г) *, перец
горошком (0,01 г), лавровый лист (0,01 г), произвольно
нарезанный репчатый лук (4 г), морковь (4 г), петрушку
или сельдерей (3 г) и быстро доводят до кипения. В даль¬
нейшем варку ведут без кипения (90—95°) в течение
10—15 минут. Готовую рыбу для горячих блюд до отпу¬
ска держат на мармите в бульоне при 50—60°.
Осетровую рыбу варят звеньями, которые кладут ко¬
жей вниз на вставную решетку рыбного котла; звенья
можно привязать шпагатом к решетке. В остальном по¬
ступают так же, как описано выше, но варят звенья в
течение 40—50 минут с момента закипания воды. Готовые
звенья зачищают от хрящей и охлаждают. При исполь¬
зовании звеньев для горячих блюд от них отрезают пор¬
ционные куски и прогревают в бульоне при 50—60°.
Припускание. Для припускания используются те же
породы рыб, что и для отваривания. Припускают в целом
виде морского окуня, треску, форель, кефаль, щуку, су¬
дака, осетровую рыбу (звеньями и порционными ку¬
сками) . Крупные экземпляры рыбы, предназначенные для
припускания целиком, привязывают шпагатом к решетке
рыбного котла.
Частиковую рыбу,, нарезанную без кожи и костей,
укладывают в посуду (сотейник, рыбный котел, глубокий
противень) в один ряд, причем внизу должна быть сто¬
рона, где была кожа, посыпают солью, молотым перцем и
заливают водой или бульоном из расчета 0,3 л на 1 кг
рыбы. В посуду с рыбой кладут репчатый лук, петрушку,
сельдерей, можно добавить для улучшения вкуса белое
1 Овощи и специи приведены из расчета на одну порцию.

виноградное вино или отвар от шампиньонов, закрывают
посуду крышкой и припускают в течение 10—15 минут
па плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу в
сотейнике или противне, то порционные куски покрывают
промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на
ней не образовалась корочка.
Для улучшения аромата треску, камбалу, окунь,
пеструю зубатку, палтус, сом, щуку; линь желательно
отваривать или припускать в пряном отваре или с добав¬
лением лимонного сока, лимонной кислоты, уксуса или
огуречного рассола.
Пряный отвар приготовляют так: в воду (1 л) кладут
соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 1 г),
лавровый лист (1—2 листовка), морковь и репчатый лук
(по 15 г), петрушку и сельдерей (по 10 г) и небольшое
количество тимьяна и имбиря, можно добавить немного
огуречного рассола или уксуса. Специи и овощи нужно
проварить при слабом кипении 5—7 минут, а затем этим
отваром залить подготовленные куски рыбы. При варке и
припускании лососины и форели добавляют уксус для
сохранения цвета мякоти и кожи рыбы.
Порционные куски осетровой рыбы, нарезанные от
сырого звена без кожи, ошпаривают и промывают холод¬
ной водой. Затем кладут в посуду с наклоном один на
другой в один ряд так же, как описано выше, и припу¬
скают.
Тушение. Перед тушением порционные куски рыбы
чаще всего обжаривают. Подготовленную рыбу кладут в
сотейник, кастрюлю и в зависимости от приготовляемого
блюда заливают бульоном или соусом, добавляют различ¬
ные ароматические и пряные овощи, специи и тушат на
слабом огне под закрытой крышкой до готовности. Мел¬
кую рыбу целиком тушат так же, но обжаривать ее пред¬
варительно можно и во фритюре.
Жарение. В зависимости от способа жарения подго¬
товленные порционные куски или целую рыбу, как пра¬
вило, подвергают различным видам панирования.
Для панирования используют пшеничную муку, лье-
зон, белую панировку или панировочные сухари.
Мучная панировка представляет собой просеянную
муку 1-го сорта; панируют рыбу в муке непосредственно
перед жарением.
29

Белая панировка = это измельченный в мелкую крош¬
ку черствый мякиш белого хлеба.
Льезон представляет собой смесь сырых яиц с водой
или молоком с добавлением соли. На одно яйцо берут 50 г
воды или 75—100 г молока и 2—4 г соли.
Рыбу можно жарить на сковороде, в глубокой посуде
(во фритюре), на решетке и на вертеле.
Для жарения на сковороде с небольшим количе- -
ством жира используются все породы рыб. Жарят рыбу
целиком (навагу, форель, карася, сельдь, воблу, корюшку
и т. п.), а также рыбу, нарезавшую на порционные куски.
Нарезать порционные куски можно от рыбы, разделанной
любым способом. Частиковую рыбу нарезают на порцион¬
ные куски, начиная от головы, а осетровые породы рыб —<
от хвоста наискось, под углом в 30°. Таким образом, для
жарения можно использовать куски с кожей и костями,
с кожей без костей и без кожи и костей (филе).
Нарезанные наискось порционные куски с кожей и
костями или с кожей без костей или без кожи и костей
перед жарением посыпают солью, перцем и панируют в
муке (см. выше). На сковороде или противне нагревают
жир (топленое масло, растительное масло, растительное
сало, гидрожир) до 130—140°, затем кладут запанирован¬
ные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон, после чего
ставят в жарочный шкаф на 5-10 минут. Так же обжари¬
вают целую мелкую рыбу.
Для жарения во фритюрницах, в глубокой посуде в
большом количестве жира (во фритюре) используется
навага, корюшка, форель целиком или порционные куски
рыбы без кожи и костей. Порционные куски частиковой
рыбы, нарезанные наискось, или целую рыбу посыпают
солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и обвали¬
вают в панировочных сухарях.
В посуду кладут жир (растительное масло, раститель¬
ное сало, гидрожир и т. п.), заполняя ее не выше поло¬
вины объема, и нагревают до температуры 160—180°.
Жира берут в четыре раза больше, чем обжариваемого
продукта, чтобы после закладки рыбы в посуду не пони¬
жалась бы резко темдература жира. В разогретый жир
кладут подготовленные порционные куски рыбы и обжа¬
ривают их 3—5 минут. Так же жарят и целую мелкую
подготовленную рыбу.
30

Для жарения на решетке (грилье) используются
чаще всего судак, свежая сельдь, нельма, камбала, осет¬
рина, белуга, севрюга. Частиковую рыбу разделывают на
мякоть без кожи и костей, а осетровые рыбы пластуют на
звенья. Нарезанные и ошпаренные порционные куски рыб
осетровых пород (по одному на порцию) обсушивают
полотенцем для удаления с поверхности влаги. Затем
рыбу солят, окунают в растопленное сливочное масло,
панируют в белой панировке.
Свежую сельдь, лосось, белорыбицу разделывают на
мякоть с кожей, нарезают на порционные куски, надре¬
зают в двух-трех местах кожу, обсушивают полотенцем и
кладут в растительное масло, смешанное с молотым пер¬
цем, солью, зеленью петрушки (можно добавить также
репчатый лук, нарезанный кольцами), на 20—30 минут.
Решетку, предназначенную для жарения, прогревают,
протирают, смазывают свиным шпиком и кладут на рас¬
каленные древесные угли. Когда решетка раскалится, на
нее укладывают подготовленные порционные куски рыбы
и обжаривают их с обеих сторон. После образования под¬
жаристой корочки куски рыбы можно поставить в жароч¬
ный шкаф на 3—5 минут.
Для жарения на вертеле используются осетрина и
севрюга. Из подготовленного звена рыбы нарезают куски
без кожи в виде квадратов (4—6 кусков на порцию) или
одним ровным куском с кожей, ошпаривают, промывают
и надевают на металлическую шпажку * (вертел). Подго¬
товленную рыбу посыпают солью, перцем, смазывают
маслом (подсолнечным, оливковым, растопленным сли¬
вочным) и обжаривают над горящими углями, все время
поворачивая вертел, чтобы равномерно образовалась под¬
жаристая корочка. После этого рыбу можно поставить
в жарочный шкаф на 3—5 минут.
Запекание. Запекают рыбу целиком или порционными
кусками сырой или предварительно припущенной либо
обжаренной. Запекают рыбу с различным гарниром и соу¬
сом в противнях, сковородах, раковинах в жарочном
шкафу при температуре 250—280° до образования румя¬
ной корочки.
После запекания сырой рыбы ее ставят на плиту и
дают закипеть жидкости (бульону, соусу), после чего
украшают зеленью и подают в той же посуде, в которой
рыбу запекали*
31

ТРЕСКА, ПАЛТУС, ИАВ *ГА
1.	Треска в пряном отвар©
Треска 122, гарнир 150, сливочное масло 10 илп
соус 50.
Порционные куски рыбы с кожей без костей, с кожей
и костями или кругляшом положить в посуду кожей вверх
в один ряд, залить горячим пряным отваром, (стр. 29) и
варить 12—15 минут.
Отварной кусок трески вынуть шумовкой, положить
на блюдо или тарелку кожей вверх, сбоку рыбы уложить
отваренный целыми клубнями картофель (лучше точе¬
ный) , украсить зеленью и полить рыбу сливочным маслом.
Вместо масла рыбу можно полить соусом томатным или
подать его в соуснике; отдельно можно также подать
соус польский или каперсы.
Так же можно приготовить морского окуня, зубатку*
камбалу и другие рыбы.
2.	Треска, припущепная в томатном соусе, с овощами
Треска 122, гарнир 150, соус 75, шампиньоны или
белые грибы 15, раковая шейка 1 шт.
Порционные куски рыбы с кожей без костей или без
кожи и костей припускать с добавлением специй при сла¬
бом кипении в течение 12—20 минут.
Припущенный кусок трески положить в глубокое
блюдо или тарелку, рядом уложить горкой картофель,
отваренный целыми клубнями (лучше точеный), залить
томатным соусом с овощами и прогреть 1—2 минуты при
температуре не выше 70°. При отпуске на рыбу поло¬
жить кружочек очищенного лимона и украсить зеленью.
Можно также подать рыбу с раковыми шейками или кра¬
бами и отваренными шампиньонами или белыми грибами.
Так же приготовить пеструю зубатку, морского окуня.
В. Треска, тушенная с капустой
Треска 122, мука 6, масло топленое 10, капуста туше¬
ная 150, соус 50, зелень 3.
Порционные куски рыбы с кожей и костями или с ко¬
жей без костей посыпать солью, перцем, запанировать в
муке и обжарить. В сотейник положить слой тушеной да-
32

пусты, заправленной красным основным соусом, на нее
положить куски обжаренной рыбы, снова слой капусты,
полить красным основным соусом и тушить в течение
часа.
Тушеные куски трески аккуратно вынуть, положить
на порционное блюдо, сверху уложить тушеную капусту,
полить красным основным соусом и посыпать зеленью
петрушки или укропом, либо зеленым луком.
4.	Треска* тушен пая с хреном
Треска 122, хрен 30, бульон 150, уксус 3%-ный 10,
сметана 30, мука 5, масло или маргарин сливочный 5,
гарнир 150.
Порционные куски рыбы с кожей без костей положить
в смазанный жиром сотейник, обсыпанный тонко натер¬
тым хреном, залить бульоном, добавить уксус, соль и ту¬
шить в течение часа. Затем слить часть бульона, в кото¬
ром тушилась рыба, добавить в него сметану, довести до
кипения, ввести пшеничную муку, смешанную со сливоч¬
ным маслом (холодная пассеровка), и прогреть. После
этого рыбу залить приготовленным соусом и снова тушить
15—20 минут.
Тушеный кусок трески положить в глубокое блюдо
или тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель
и все залить соусом, в котором рыба тушилась.
Так же приготовить пеструю зубатку, морского окуня.
5,	Солянка и» трески па сковороде
Треска 100, капуста тушеная 150, огурцы соленые 30<
каперсы 12, головизна 21, лук репчатый 4, томат-
пюре 12, сыр или молотые сухари 3, маргарин сливоч¬
ный И, маринованные плоды 20, маслины 15, лимон 8.
Разделанную рыбу нарезать на кусочки и припустить
до готовности в бульоне или воде. Соленые огурцы очи¬
стить от кожи и семян и нарезать в виде ромбиков.
Хрящи осетровых пород рыб отварить и нарезать ломти¬
ками (солянку можно приготовить без хрящей). Очищен¬
ный репчатый лук нарезать полукольцами или в виде
соломки и спассеровать, добавить томат-пюре и снова пас¬
серовать. Каперсы отжать от рассола. Все эти продукты
смешать и прогреть (кроме рыбы) с добавлением бульона
или -томатного соуса. -	•
2 Рыбные блюда
33

На порционную сковороду, смазанную жиром, поло¬
жить слой горячей готовой тушеной капусты, на нее ку¬
сочки припущенной рыбы, затем перемешанные овощи и
снова слой тушеной капусты. Поверхность выровнять,
посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, сбрыз¬
нуть маслом и запекать в течение 15—20 минут.;
Подать солянку в порционной сковороде и при от¬
пуске украсить маслинами, маринованной вишней, брус¬
никой, виноградом, корнишонами, кружочками лимона и
зеленью.
Так же приготовить окуня, пеструю зубатку*
в. Палтус,, отваренный с огуречным рассолом
Палтус 122, гарнир 150, соус 75 или анчоусное ма¬
сло 10.	•
Палтуса разделать так же, как камбалу (стр. 37). Пор¬
ционные куски с костями и белой кожей положить в
посуду кожей вверх, залить пряным отваром (стр. 29), в.
который добавлен огуречный рассол (0,3 л на 1 л отвара),
и варить 15—18 минут.
Отварной кусок палтуса положить на мелкое блюдо
или тарелку, рядом уложить горячий отварной картофель
и полить соусом польским, каперсы или голландским с
горчицей. Соус можно подать в соуснике. Вместо соуса
на рыбу можно положить кружочек анчоусного масла
(108). Рыбу можно также подать с отварным карто¬
фелем и томатным соусом.
Так же приготовить камбалу.;
7.	Палтус в раковом соусе
Палтус 122, репчатый лук 5, петрушка 5, белое вино¬
градное вино 10, белые грибы или шампиньоны 30,
крабы 10, гарнир 150, соус 75, устрицы 1 шт.
У палтуса отрубить голову. Потрошить рыбу можно
через разрез на брюшке или через горловое отверстие,
затем обрубить бахрому плавников и со стороны головы
содрать темную кожу, а потом, перевернув рыбу, —- бе^
лую (белую кожу можно не снимать, а только очистить
от чешуи). После этого надрезать мякоть по хребтовой
кости с одной и другой стороны и срезать мякоть с ребер¬
ных'костей в сторону спинки, а за^ем в сторону брюшка*
34

В результате получаются четыре куска мякоти без кожи
и костей; полученную мякоть нарезать наискось на пор¬
ционные куски, положить в смазанный жиром сотейник,
подлить немного бульона, белого виноградного вина, до¬
бавить репчатый лук, петрушку и припустить в закрытой
посуде.
Припущенный кусок палтуса положить в глубокое
порционное блюдо, рядом с рыбой расположить целые
клубни горячего отварного картофеля (лучше точеного).:
Залить палтус соусом с рассолом. Украсить рыбу нарезан¬
ными отварными грибами, кусочками крабов; можно по¬
ложить кружочек лимона и припущенные устрицы.
Так же приготовить камбалу,
8.	Палтус жареный фри (панированный в муке)
Палтус 115, молоко 10, мука б, жир для фритюра 15,
! масло сливочное 8, лимон Ую шт., гарнир 150.
Порционные куски рыбы без кожи и костей обсушить
полотенцем, положить в посуду, залить молоком; через
10—15 минут рыбу вынуть, посыпать солью, перцем, за¬
панировать в муке и жарить во фритюре. После этого рыбу
можно поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
Жареный кусок рыбы положить на блюдо или тарелку,
рядом уложить жареный картофель, полить сливочным
маслом, украсить кружочком или долькой лимона и по¬
сыпать зеленью петрушки.
Так же приготовить камбалу.
9,	Палтус, запеченный с картофелем п луком
Палтус 119, лук репчатый 20, картофель вареный 150,
соус 150, сухари молотые 5, масло топленое, подсол¬
нечное или сливочный маргарин 15.
На порционный кусок сырой рыбы без кожи (белая
кожа может быть оставлена), уложенной на смазанную
жиром порционную сковороду, положить пассерованный
репчатый лук, нарезанный полукольцами, а вокруг и
сверху рыбы — ломтики вареного картофеля. Все это за¬
лить жидким белым рыбным или мясным соусом, посы¬
пать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь
в жарочном шкафу. После образования на поверхности
2*
35

корочки сковороду с рыбой поставить на плиту и, когда
соус закипит, посыпать зеленью петрушки.
Так же приготовить камбалу.
10. Навага дальневосточная жареная
Навага дальневосточная 121, мука 6, сало или масло
растительное 6, гарнир 150, масло сливочное 7.
У целой рыбы сделать надрез кожи вокруг головы и
по спине, после чего снять кожу1. Затем разрезать брюш-
, ко, удалить внутренности, отрубить голову, хвост, плав¬
ники, хорошо промыть и нарезать. Порционные куски,
кругляши, посыпать солью, молотым перцем, запаниро-^
вать в муке и жарить, а потом довести до готовности в
жарочном шкафу.
Жареный кусок дальневосточной наваги положить на
мелкое блюдо, рядом уложить гарнир: отварной или жа¬
реный картофель, отварную кукурузу, гречневую кашу,
набор 3—4 видов различных овощей. Полить рыбу сли¬
вочным маслом, в которое можно добавить лимонную кис¬
лоту, и украсить зеленью.
1:1 • Навага жареная (целиком)
Навага 121, мука 6, сало или масло растительное 6,
гарнир 150, масло сливочное 7, лимон 8.
У наваги вдоль спины надрезать кожу, отрезать ниж¬
нюю челюсть вместе с частью грудки и снять кожу чул¬
ком, начиная с головы, беря щепотку соли, чтобы пальцы
не скользили. Выпотрошить рыбу через отверстие, обра¬
зовавшееся после удаления челюсти, оставляя икру или
молоку. Из головы удалить жабры и хорошо промыть, за¬
тем рыбу посыпать солью, перцем, запанировать в муке и
жарить; можно поставить рыбу на несколько минут в
жарочный шкаф.
Жареную навагу положить на мелкое блюдо или та¬
релку, сбоку рыбы уложить жареный картофель и укра¬
сить зеленью. Рыбу полить сливочным маслом с добав¬
лением лимонной кислоты и положить кружочек или
дольку лимона.
1 Кожа дальневосточной наваги не обладает хорошим вкусом
и имеет неприятный вид, поэтому ее рекомендуется удалять,.
36

12, Навага жареная фри (целиком)
Навага 118, мука 6, яйца 6, молотые сухари 15, гидро¬
жир 10, гарнир 150, соус томатный 75 или соус майо¬
нез с корнишонами 50, масло сливочное 7, лимон 8.
Подготовленную целую навагу (11) 1 посыпать солью,
запанировать в муке, смочить в льезоне, снова запаниро¬
вать в молотых сухарях. Затем жарить рыбу во фритюре
4—7 минут до образования румяной корочки, вынуть
шумовкой, положить на грохот и после стенания жира
уложить на сухой противень и довести до готовности в
жарочном шкафу.
Жареную целиком навагу положить на мелкое блюдо
или тарелку, рядом уложить жареный картофель фри
брусочками, дольку или кружочек лимона. Полить рыбу
сливочным маслом и украсить зеленью. Подать горячий
томатный соус или холодный соус майонез с корнишо¬
нами.
КАМБАЛА, МОРСКОЙ ОКУНЬ, ЗУБх1ТКА
13,Км5яла отварная по-матросски
Камбала 122, гарнир 150, соус 75, оливки 10, лимон 8,
крабы 10, хлеб пшеничный для гренков 25.
Камбалу разделать на куски с костями. Для этого у
камбалы отрезать голову, подрезать брюшко и выпотро¬
шить, затем, начиная от головы, содрать кожу с темной
стороны, обрубить бахрому плавников, очистить чешую
с белой стороны рыбы и хорошо промыть. Мелкую кам¬
балу сразу нарубить на порционные куски, а крупную
разрубить сначала по хребтовой кости по длине рыбы, а
затем полученные части нарубить на порционные куски.
Порционные куски камбалы положить в посуду белой
кожей вверх, залить пряным отваром (стр. 29) и варить
12—15 минут.
Отварной кусок камбалы положить на блюдо, рядом
поместить целые клубни отварного картофеля (лучше
точеного) и залить соусом по-матросски (97). На рыбу
1 Здесь и далее цифры без размерностей, помещенные в
скобках, обозначают номер рецепта, на который дается ссылка.
37*

красиво уложить прогретые в бульоне оливки без косто¬
чек, кружочек лимона; сбоку можно положить гренки
(поджаренный пшеничный* хлеб, нарезанный в виде тре¬
угольников) и крабы.
Так же приготовить палтуса,;
14-. Камбала с яблоками и луком
Камбала 122, яблоки 100, лук-порей 20, белое вино¬
градное вино 10, сметана 50 или сливочное масло 20.
В сотейник, смазанный жиром, положить ломтики
антоновских яблок (без кожицы и семян), белые голов/ки
лука-порея, а на них порционные куски камбалы с ко¬
стями или без костей и кожи, налить немного бульона,
добавить лимонную кислоту и припустить в цосуде, закры¬
той крышкой. Готовую рыбу вынуть, а отвар уварить на
половину объема, добавить сметану или сливочное масло
и по вкусу соль и молотый перец.
Припущенный кусок камбалы положить в глубокое
порционное блюдо, залить соусом с яблоками и луком, в
котором рыба припускалась.
Так же приготовить палтуса.
15.	Камбала, тушенная с луком и сладким перцем
Камбала 122, мука 6, лук репчатый 30, перец струч¬
ковый сладкий 30, масло подсолнечное 15, поми¬
доры 50, бульон рыбный 150, чеснок 1, гарнир 150.
Порционные куски камбалы без кожи (белая кожа
может быть оставлена) с костями или без кожи и костей
(13) посыпать солью, перцем, запанировать в муке и об¬
жарить на подсолнечном Масле. Лук репчатый нарезать
в виде соломки и спассеровать на подсолнечном масле,
добавить сладкий стручковый перец, нарезанный солом¬
кой, и пассеровать все вместе 5—10 минут. В сотейник
положить пассерованный репчатый лук с перцем, доба¬
вить долыш свежих или консервированных помидоров,
влить рыбный бульон и довести до кипения. После этого
положить обжаренные куски камбалы, ‘добавить чеснок,
растертый с солью, и тушить при слабом кипении.
Тушеные куски камбалы положить в глубокое пор¬
ционное блюдо, рядом с рыбой уложить целые клубни
отварного картофеля.
Так же приготовить палтуса.
38

16,	Камбала, жаренная с грибами и корнишонами
Камбала 119, мука 6, масло топленое или подсолнеч¬
ное 25, масло сливочное 5, лук репчатый 30, корни¬
шоны 20, шампиньоны или белые грибы 30, гар¬
нир 150.
Порционный кусок камбалы (с белой кожей и ко¬
стями) посыпать солью, перцем, запанировать в муке и
жарить на топленом или растительном масле до образо¬
вания поджаристой корочки, после чего поставить в жа¬
рочный шкаф и довести до готовности. Репчатый лук
мелко нарубить, спассеровать на подсолнечном или топ¬
леном масле. Шампиньоны мелко нарезать, обжарить,
смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить
сливочное масло и прогреть при 60—70°.
На порционное блюдо положить пассерованный репча¬
тый лук, а на него жареный кусок камбалы й рядом уло¬
жить отварной картофель.
Полить рыбу сливочным маслом, смешанным с гри¬
бами и корнишонами, и посыпать зеленью.
Так же приготовить палтуса,
17,	Поджарка из камбалы
Камбала 120, мука 6, масло подсолнечное или топле¬
ное 30, лук репчатый 30, гарнир 120, помидоры 100,
чеснок 1.
Мякоть камбалы без кожи и костей нарезать брусочками,
посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить.
Репчатый лук нарезать соломкой н обжарить, карто¬
фель нарезать брусочками и также обжарить.
Жареную рыбу, картофель, репчатый лук перемешать
(если необходимо, то подогреть до температуры 65—75°)
и положить на порционное блюдо горкой. Украсить под¬
жаренными дольками помидоров и посыпать измельчен¬
ной зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком.;
Так же приготовить поджарку из палтуса,
18,	Фаршированные котлеты из морского окуня
Морской окунь 125, яйца шт., грибы сушеные 8,
мука 3, молоко 18, лук репчатый 20, маргарин сли¬
вочный 5, гарнир 150, соус 50, крабы 8.
йз мякоти рыбы нарезать продолговатые порционные
куски (100 г), слегка отбить тяпкой, на середину поло¬
жить фарш и завернуть, придавая изделию форму котлеты
39

(изделия можно перевязать нетуго шпагатом). Для
фарша часть мякоти морского окуня (25 г) отварить от¬
дельно, охладить и пропустить через мясорубку. Мелко
нарезанный репчатый лук спассеровать. Сушеные грибы
или яйца отварить и мелко нарубить. Подготовленные
продукты перемешать, добавить соль, перец, измельчен¬
ную зелень петрушки, густой молочный соус и снова тща¬
тельно перемешать. Подготовленные котлеты положить в
сотейник, смазанный жиром, залить бульоном и при¬
пустить.
Припущенные фаршированные котлеты освободить от
шпагата, положить в подогретое блюдо, рядом с котлетой
уложить отварной картофель или отварную кукурузу мо¬
лочной зрелости, полить томатным соусом, украсить ку¬
сочком консервированных крабов и зеленью.
Так же приготовить пеструю зубатку, треску.
1®. Морской окунь в тесте жареный (орли)
Окунь 67, лимонная кислота 0,2, масло растительное 4,
зелень петрушки 2, мука 30, яйца 31, молоко 30, гид¬
рожир 15, соус 75, лимон 7ю шт., зелень петрушки
для украшения 5.
Мякоть окуня без кожи и костей нарезать брусочками,
обсушить полотенцем и положить в посуду с раститель¬
ным маслом, добавить лимонную кислоту или сок, моло¬
тый перец, соль, измельченную зелень петрушки и по¬
ставить в холодное место на 15—25 минут (замарино¬
вать).
Приготовить жидкое тесто (кляр). Для этого в посуду
влить холодную воду или молоко, растительное масло,
всыпать пшеничную муку, соль и замесить жидкое тесто,
затем добавить взбитые яичные белки и осторожно пере¬
мешать.
Перед жаркой брусочки рыбы окуцуть в тесто и сразу
же жарить во фритюре в течение 5—7 минут, после чего
вынуть их шумовкой и положить на сито.
Жареные кусочки рыбы (6—8 шт. на порцию) сразу
же после жарения положить на бумажную салфетку, уло¬
женную на блюдо или карелку, сбоку рыбы расположить
дольки лимона, картофель фри соломкой и украсить ве¬
точкой зелени петрушки фри. В металлическом соуснике
подать горячий соус томатный или в фарфоровом соуснике
40

соус майонез с корнишонами. Окунь в тесте можно по¬
давать холодным с соусом майонез, с корнишонами.
Так же приготовить судака, пеструю зубатку,
2©. Морской окунь, занесенный в соусе с грибами
Морской окунь 100, мука 6, масло растительное 11,
гарнир 150, соус 125, сыр 5, маргарин сливочный 7,
раковая шейка 1 шт.
На порционную сковороду, смазанную жиром, налить
немного красного соуса с грибами, на середину положить
кусок жареной рыбы, а вокруг — кружочки вареного кар¬
тофеля. На рыбу можно положить раковую шейку или
кусочек крабов. Затем все залить красным соусом с лу¬
ком и грибами (98), посыпать тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 10—
15 минут.
Так же приготовить треску; порционные куски пестрой
зубатки (без кожи и костей) можно предварительно при¬
пустить.
21.	Пестрая зубатка, припущенная в молоке
Пестрая зубатка 122, молоко 50, лук репчатый 30,
специи, масло растительное 7, гарнир 150, соус 75.
В смазанный жиром сотейник положить порционные
куски рыбы (без кожи и костей) вместе с сырым, наре¬
занным в виде соломки репчатым луком, залить молоком,
добавить растительное масло, лавровый лист, перец го¬
рошком и припускать в течение 20—25 минут.
Припущенный кусок пестрой зубатки положить в глу¬
бокое порционное блюдо, а рядом с рыбой — отварной
картофель или картофельное пюре либо отварную куку¬
рузу. Рыбу полить молоком, в котором она припускалась,
или молочным соусом с луком.
Так же приготовить треску, морского окуня.
22.	Пестрая зубатка, тушенная в молоке
Пестрая зубатка 122, мука 6, масло подсолнечное 10,
лук репчатый 55, молоко 100, гарнир 150.
Обжаренные порционные куски рыбы с кожей без ко¬
стей или без кожи и костей положить в сотейник, сма¬
занный жиром, вперемежку с сырым нашинкованным
41

репчатым луком и луком-иореем, залить горячим кипя¬
ченым молоком и тушить при слабом кипении, пока лук
не станет мягким.
Тушеные куски пестрой зубатки (по два на порцию)
положить в глубокое порционное блюдо, сбоку рыбы уло¬
жить отварной картофель или рис.
Так же приготовить морского окуня, треску.
23,	Поджарка из пестрой зубатки
Из мякоти рыбы без кожи и костей нарезать неболь¬
шие кусочки (5—7 на порцию), посыпать солью, запани¬
ровать в муке и жарить на сковороде вместе с мелко на¬
резанным репчатым луком.
Жареные кусочки рыбы положить на подогретое пор¬
ционное блюдо, рядом уложить жареный картофель (из
отварного или фри) либо отварной картофель или отв;
ную кукурузу молочной спелости.
Так же приготовить поджарку из трески, морского
окуня.
24.	Пестрая зубатка, запеченная со шпниатом
Шпинат перебрать, промыть, положить в посуду, на¬
лить воду и припустить на сильном огне в посуде, закры¬
той крышкой. Готовый шпинат протереть через сито.
В протертый шпинат (пюре) положить сливочное масло,
соль, молотый перец и прогреть при помешивании. На
порционную сковороду, смазанную жиром, положить про¬
гретое заправленное пюре шпината, а на него припущен¬
ный кусок рыбы без кожи и костей, все залить молочным
соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрыз¬
нуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать на пор¬
ционной сковороде.
Так же приготовить морского окуня, треску. Это блюдо
можно приготовить из консервированного шпинатного
пюре.
Пестрая зубатка 120, мука 8, маргарин сливочный 15,
лук репчатый 60, гарнир 150.
Пестрая зубатка 100, жир 20, шпинат (вареный) 150,
соус 125, сыр 5.
42

ПЕЛАМИДА, СКУМБРИЯ, БЫЧКИ
25.	Пеламида в томатном соусе с эстрагоном
Пеламида 122, гарнир 150, соус 75, лимон 8.
Порционные куски рыбы с кожей и костями или круг¬
ляши припустить в бульоне или воде с добавлением ли¬
монной кислоты, перца горошком, соли.
Припущенный кусок пеламиды уложить в глубокое
блюдо, около рыбы расположить отварной целый (лучше
точеный) картофель и залить томатным соусом с эстра¬
гоном (95). Украсить кружочком лимона и зеленью.
Так же приготовить скумбрию,
26.	Пеламида, запеченная в соусе с луком и грибами
Пеламида 100, мука 6,' масло растительное И, гар¬
нир 150, соус 125, сыр 5, сливочное масло или мар¬
гарин 7.
Жареный порционный кусок рыбы с кожей и костями
положить на смазанную жиром порционную сковороду,
на которую предварительно налить немного соуса. Вокруг
рыбы уложить ломтики или кружочки вареного карто¬
феля и все это залить красным соусом с луком и грибами,
посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Так же приготовить скумбрию,
27.	Скумбрия, жаренная с баклажанами или кабачками
Скумбрия 119, мука 15, масло подсолнечное 20, бак¬
лажаны или кабачки 150, соус 50, зелень 3, чеснок 1.
Порционные куски рыбы с кожей и костями или круг¬
ляши посыпать солью и перцём^запанировать в муке, об¬
жарить с двух сторон и довести до готовности в жарочном
шкафу. Кабачки очистить от кожицы; у баклажанов и моло¬
дых кабачков кожицу не срезать. Нарезать овощи кружоч¬
ками, посыпать солью, запанировать в муке и жарить.
Жареные куски скумбрии положить посередине на
порционную сковороду, вокруг уложить жареные бакла¬
жаны или кабачки, все залить красным или томатным
соусом, прогреть на плите и посыпать рубленой зеленью
с чесноком. Рыбу можно подать и без чеснока*
Так же приготовить пеламиду«.
43

28.	Скумбрия в молочном соусе
Скумбрия 122, лимонная кислота 0,5, виноградное бе¬
лое вино 10, зелень петрушки 3, гарнир 150, соус 75,
белые грибы или шампиньоны 30, крабы 10, масло
сливочное 10.
Порционные куски рыбы с кожей и костями или
кругляшом, а мелкую скумбрию целиком припустить в
бульоне с добавлением лимонной кислоты, белого вино¬
градного вина, соли, перца горошком и зелени петрушки.
Бульон, полученный после припускания, соединить с мо¬
лочным соусом средней густоты, добавить соль, дробле¬
ный перец, затем проварить, процедить и заправить сли¬
вочным маслом.
Припущенную рыбу положить в глубокое порционное
блюдо, рядом с рыбой уложить отварной картофель или
кукурузу (молочной зрелости), отварные грибы, крабы и
все залить приготовленным соусом.
Так же приготовить пеламиду. . *
29.	Бычки, запеченные под томатным соусом
Бычки 125, мука 7, масло растительное 15, лук реп¬
чатый 55, сухари молотые 5, соус томатный или соус
красный с луком и грибами 150, гарнир 150.
Запанированные в муке и обжаренные бычки поло¬
жить на смазанную жиром порционную сковороду, вокруг
уложить кружочки или ломтики вареного картофеля, за¬
лить томатным соусом с луком, посыпать молотыми суха¬
рями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Для
соуса репчатый лук нарезать в виде соломки, слегка спас-
серовать, положить в процеженный томатный соус, про¬
варить 10—15 минут и залить им рыбу.
СУДАК, ЩУКА,.СОМ,-НАЛИМ
80. Судак отварной-, соус польский
Судак 125, морковь и лук репчатый по 4, петрушка 3,
гарнир 150, соус 50.
В рыбный котел, сотейник или глубокий противень
положить в один ряд куски судака с кожей без костей
или с кожей с реберными и позвоночными костями либо
44

кругляши кожей вверх. В эту посуду налить горячую
воду так, чтобы она была выше кусков рыбы на 0,5—1 см,
добавить овощи и специи, довести до кипения и в даль¬
нейшем варить рыбу без кипения при температуре 90—
95° в течение 10—15 минут.
Отваренный кусок судака положить кожей вверх на
подогретое блюдо или тарелку, сбоку рыбы уложить от¬
варной картофель (целые небольшие клубни или точеный
в виде бочоночков) или отварную консервированную са¬
харную кукурузу, заправленную сливочным маслом или
маргарином. Украсить блюдо зеленью петрушки. Рядом с
рыбой можно также положить отварного рака. Рыбу по¬
лить соусом польским или подать его в соуснике. Вместо
польского соуса можно использовать голландский, ка¬
персы или раковый.
Так же приготовить щуку, сома.
31. Судак, фаршировапный целиком
Судак 73, хлеб пшеничный 14, молоко или вода 15,
лук репчатый пассерованный 15, маргарин сливоч¬
ный 7, яйца 4, чеснок 0,8, гарнир 150, соус 75.
У целого судака удалить спинной плавник и осторожно
очистить чешую, чтобы кожа не порвалась; из головы вы¬
нуть жабры и рыбу промыть. Затем рыбу положить на
стол и, держа ее левой рукой, острым ножом в правой
руке надрезать мякоть вдоль позвоночной кости; ребер¬
ные кости надрезать у основания позвоночника. Нож
нельзя вводить глубоко внутрь .рыбы, чтобы не прорезать
брюшко. Так же надрезать мякоть с другой стороны по¬
звоночной кости, после чего позвоночную кость надло¬
мить у головы и хвоста и удалить ее через образовавшееся
в спине отверстие. Через это же отверстие рыбу выпотро¬
шить, стараясь не раздавить желчный пузырь.
Промытую рыбу положить на стол брюшком вниз 11
придать форму лодочки, затем срезать с мякоти реберные
кости и излишнюю мякоть, оставляя ее у кожи слоем не
более 0,5 см. После этого ножницами отрезать снаружи
плавники, а внутри — кости плавников, стараясь не по¬
вредить кожу, и хорошо промыть.
Из мякоти судака приготовить котлетную массу, в ко¬
торую добавить слегка пассерованный репчатый лук, чес¬
нок, сырые яйца, сливочное масло или маргарин и еще
'45

раз пропустить через мясорубку. Подготовленного целого
судака фаршировать котлетной массой через спинное от¬
верстие, придавая форму целой рыбы, после чего отвер¬
стие на спине зашить. Нафаршированного целого судака
завернуть в марлю, с боков положить деревянные планки
и прикрепить шпагатом к вставной решетке рыбного
котла спинкой вверх. Решетку поместить в рыбный котел,
залить холодной водой так, чтобы рыба была покрыта на
одну треть, добавить петрушку, сельдерей, репчатый лук,
соль, закрыть крышкой и припустить на плите при сла¬
бом кипении в течение 30—50 минут в зависимости от
величины рыбы.
Фаршированного судака нарезать на порционные ку¬
ски и подать либо целиком с головой и хвостом, либо кус¬
ками, нарезанными на кругляши. Гарнир — отварной то¬
ченый картофель. Соус паровой или томатный,
82. Напрет из судака (порционными кусками)
Судак 200, молоко 50, шампиньоны или белые грибы
50,	раковые шейки 1 шт. или крабы 15, устрицы 1 шт,,
гарнир 150, соус 75.
Из мякоти судака без кожи и костей нарезать тонкие
ленты толщиной 0,5 см, длиной 10—12 см и шириной 3—
4	см (в дальнейшем ширина будет являться высотой по¬
луфабриката). На одну сторону ленты нанести слой
кнельной массы (стр. 23) и свернуть в виде рулета, после
чего обвернуть с боков ленточкой бумаги, смазанной жи¬
ром, и завязать шпагатом, чтобы сохранилась форма ци^
линдра.
Подготовленный полуфабрикат положить в сотейник,
смазанный жиром, подлить немного бульона, добавить
репчатый лук, петрушку, сельдерей, перец горошком, лав¬
ровый лист (можно положить шампиньоны или отвар от
них) и припустить при слабом кипении до готовности.
Припущенные рулетики папьета без шпагата и бумаги
(1—2 на порцию), положить на блюдо, рядом красиво рас¬
положить отварные шампиньоны или белые грибы, рако¬
вые шейки или крабы, припущенные в бульоне с добав¬
лением лимонного с.ока или кислоты, устрицы. Полить
папьет соусом белое вино или паровым й посыпать из¬
мельченной зеленью. На гарнир можно подать отварной
точеный картофель,

33.	Напьет из судака (целиком)
Судак 1 шт. (250—350 г), молоко 50, шампиньоны 50т
раковые шейки 1 шт. или крабы 15, гарнир 150,
соус 75.
У судака удалить спинной плавник и надрезать кошу
около спинного хребта по всей длине рыбы. Затем разре¬
зать брюшко, выпотрошить рыбу, из головы удалить
жабры и хорошо промыть. После этого, начиная с хвоста,
ведя нож по хребтовой кости, отделить мякоть с ребер¬
ными костями от позвоночной кости до головы рыбы с
обеих сторон (мякоть от головы не отрезается). Хребто¬
вую кость надломить у головы и удалить вместе с хво¬
стом. С обеих кусков мякоти срезать реберные кости и ак¬
куратно снять кожу, отрезая ее у головы. В результате
этой операции получают голову с прикрепленными к ней
двумя кусками мякоти без кожи и реберных костей.
С внутренней стороны оба куска мякоти смазать кнельной
массой, завернуть рулетом внутрь по направлению к го¬
лове и перевязать шпагатом, чтобы сохранилась придан¬
ная форма. Таким образом, получаются два свернутых ру¬
летом куска мякоти вместе с головой рыбы. Подготовлен¬
ный полуфабрикат припустить так же, как описано вы¬
ше (32).
Припущенную рыбу (по одной на порцию) вместе с
головой положить на блюдо, полить соусом белое вино
или паровым и украсить отварными шампиньонами или
белыми грибами, раковыми шейками или крабами и при¬
пущенными устрицами. Можно также посыпать измель¬
ченной зеленью и отдельно подать горячий отварной точе¬
ный картофель.
34,	Судак, жаренный с зеленым маслом (кольбер)
Судак 92, мука 6, яйца 6, сухари молотые 15, сало
растительное 10, гарнир 150, лимон Ую шт., зеленое
масло 10, соус 75.
Из мякоти судака без кожи и костей нарезать порци¬
онный кусок в виде широкой ленты, посыпать его солью,
запанировать в муке, окунуть в льезон и снова запаниро¬
вать в молотых сухарях.
После этого один конец ленты завернуть к середине
с одной стороны, а другой конец — к середине с другой
47

стороны так, чтобы получилась форма цифры «8». Через
концы свернутого филе и середину пропустить металли¬
ческую или деревянную шпильку для сохранения при¬
данной формы.
Запанированной ленте судака можно придать и форму
спирали. Для этого один конец ленты нужно свернуть спи¬
ралью до половины ленты, а другой койец также свернуть
в другую сторону. После этого полуфабрикат проколоть
шпилькой.
Чтобы запанированной ленте судака придать форму
бантика, мякоть судака нужно нарезать в виде ромба или
прямоугольника, после чего в середине мякоти рыбы сде¬
лать разрез, в который пропустить один конец ленты.
Подготовленный полуфабрикат судака жарить во фри¬
тюре и довести до готовности в жарочном шкафу так же,
как и навагу фри (12).
Жареного судака положить на подогретое блюдо, ря¬
дом уложить жареный картофель фри, дольку лимона, ук¬
расить зеленью. На рыбу перед самым отпуском положить
кружочек холодного зеленого масла. В металлическом со¬
уснике подать горячий томатный соус. Судак с зеленым
маслом можно отпускать без картофеля и с холодным со¬
усом майонез с корнишонами.
Судак, рубленный в сухарях
Судак 85, лук репчатый 17, молоко 8, яйца 4, су¬
хари 12, сало или растительное масло 10, гарнир 150,
соус 50.
Мякоть судака без кожи и костей нарезать на неболь¬
шие кусочки, перемешать с измельченным репчатым лу¬
ком, зеленью петрушки и пропустить через мясорубку с
редкой решеткой или изрубить ножом. Из полученной
массы сформовать изделия овальной формы, окунуть их в
лье-зон (яйца, смешанные с молоком), запанировать вмо-^
лотых сухарях и жарить, после чего рыбу можно нена¬
долго поставить’в жарочный шкаф.
Жареные кусочки судака положить на блюдо или та¬
релку, рядом уложить гарнир: отварной картофель или
картофельное пюре или отварную кукурузу молочной спе¬
лости. В соуснике подать томатный соус или полить им
изделие из рыбы.
48

36, Зразы по-ленинградски из судака
Судак 119, лук репчатый 35, маргарин сливочный 6,
яйца 21, хлеб пшеничный (для панировки) 18, зелень
петрушки 4, мука 6, сало растительное 8, гарнир 150,
соус 75.
Из мякоти судака без кожи и костей нарезать порци¬
онный кусок в виде квадрата и слеша отбить тяпкой. На
середину положить фарш и завернуть края отбитого куска
рыбы так, чтобы изделие приобрело форму четырехуголь¬
ника. После этого зразы посолить, запанировать в муке,
окунуть в льезон и снова запанировать в молотых суха¬
рях. Для фарша мелко нарезанный, слегка пассерованный
репчатый лук, рубленые крутые яйца, молотые сухари,
часть рубленой зелени петрушки, соль, молотый перец хо¬
рошо перемешать. Можно добавить мелко нарезанную ва¬
реную визигу. Зразы жарить во фритюре 4—5 минут (или
на сковороде), вынуть шумовкой, положить на сухой про¬
тивень и довести до готовности в жарочном шкафу в те¬
чение 4—5 минут..
Жареные зразы (по 1—2 на порцию) положить на
блюдо или тарелку, рядом уложить гарнир: жареный кар¬
тофель (из сырого или жареного) или три-четыре вида
различных вареных или тушеных овощей (букет). Укра¬
сить зеленью петрушки. В металлическом соуснике по¬
дать соус томатный.
Так же приготовить зразы из сома.
87. Тельное из судака (зразы рубленые)
Судак 65, хлеб пшеничный 18, молоко 25, лук репча¬
тый пассерованный 11, грибы свежие вареные 10,
сухари молотые 15, гидрожир 4, яйца 7, гидрожир 8,
маргарин сливочный 5, гарнир 100, соус 75.
Из котлетной массы сформовать кружок толщиной до
1 см, положить его на полотенце, смоченное водой. На се¬
редину кружка уложить фарш и при помощи полотенца
соединить края кружка так, чтобы фарш оказался посере¬
дине и был закрыт со всех сторон котлетной массой и
форма тельного имела вид полумесяца.
Для фарша свежие или сушеные грибы (последние
предварительно замачивают) отварить и нарезать тон¬
кими ломтиками. Мелко шинкованный репчатый лук спас-
серовать. Зелень петрушки или укропа мелко нарубить.
49

В подготовленные продукты добавить сухари молотые, хо¬
рошо перемешать и заправить солью и молотым перцем.
В фарш можно добавить мелко нарезанные отваренные
хрящи и визигу, а также нарезанные тонкими ломтиками
крутые яйца. Фарш для тельного также приготовляют из
репчатого лука, вареных яиц, отварной визиги, зелени
петрушки или укропа, молотого перца и соли либо из реп¬
чатого лука, вареных яиц, молотых сухарей, зелени пет¬
рушки или укропа, молотого перца и соли.
Подготовленное тельное окунуть в льезон, запаниро¬
вать в молотых сухарях и жарить во фритюре 3—4 ми¬
нуты, после чего вынуть шумовкой, положить на сухой
противень и поставить в жарочный шкаф на 4—5 минут.
Жареное тельное (1—2 шт. на порцию) положить на
блюдо или тарелку, сбоку уложить прогретый зеленый го¬
рошек, заправленный сливочным маслом, и другие овощи;
украсить зеленью петрушки. В соуснике подать соус крас¬
ный (мясной) или томатный.
Так же приготовить зразы из щуки, сома.
38. Судак, запеченный в раковине (кокиль)
Судак 100, шампиньоны или свежие белые грибы 14,
соус паровой 25, сыр 5, соус молочный 100, сливоч¬
ный маргарин 7, раковые шейки 1 шт. или крабы 10.
Первый способ. Мякоть судака без кожи и кос¬
тей нарезать на небольшие кусочки в виде брусочков и
припустить в бульоне или воде до готовности. Свежие бе¬
лые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и отва¬
рить. В смазанную жиром раковину (естественную или
фарфоровую) налить немного парового соуса и уложить
кусочки припущенного судака вперемежку с ломтиками
отваренных грибов, а сверху положить раковую шейку
или кусочки крабов. Все залить молочным соусом средней
густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и за¬
печь в жарочном шкафу. Подать в раковине, при отпуске
можно полить сливочным маслом.
Второй способ. На смазанную жиром раковину
по краю выпустить из кондитерского мешка заправлен¬
ное картофельное пюре так, чтобы по окружности рако¬
вины образовалась невысокая «загородка» из пюре. За¬
тем на середину налить немного парового или молочного
соуса, положить припущенные кусочки рыбы вперемежку
50

с нарезанными отваренными грибами, сверху можно по¬
ложить консервированные кусочки крабов или раковую
шейку. Все залить молочным соусом средней густоты так,
чтобы не перелить соус через картофельное пюре, с внеш¬
ней стороны пюре смазать льезоном, сверху посыпать тер¬
тым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шка¬
фу. При отпуске полить сливочным маслом, можно укра¬
сить блюдо прогретыми маслинами без косточек. Рыбу
можно запекать без грибов.
Так же приготовить морского окуня, зубатку, сома.
§9, Судак по-шведски
Судак 67, белые грибы или шампиньоны 24, белый
рыбный соус или соус молочный 30, яйца 22, слоеное
тесто 100, соус белое вино 75 *.
Судака разделать на мякоть без кожи и костей и при¬
пустить до готовности. Затем нарезать на кусочки, соеди¬
нить с отваренными рублеными грибами (белыми или
шампиньонами) и все заправить белым рыбным соусом
густой консистенции или молочным.
Из приготовленного слоеного теста нарезать полоски
шириной в 10—12 см и длиной в 25—30 см. На полоску
теста уложить выпеченные блинчики поджаристой сто¬
роной кверху, а на них заправленные кусочки рыбы,
сверху опять выпеченные блинчики поджаристой стороной
вниз и покрыть полоской слоеного теста. Края слоеного
теста с внутренней стороны смазать льезоном из яиц и
верхний и нижний слои теста защипать так, чтобы ку¬
сочки рыбы оказались внутри теста. Сверху тесто смазать
яйцами. Подготовленное изделие запекать в течение 20—
25 минут на кондитерском листе. После этого нарезать на
порции и подать на блюде или тарелке, полить соусом бе¬
лое вино или соус подать в соуснике,
4=0. Рыбные кнели под соусом белое вино
Кнельная масса 180, шпинатное пюре 20, томат-
пюре 10, пюре из моркови 20, шампиньоны 20, крабы
10,	масло топленое 5, соус 100.
Первый способ. Кнельную массу (стр. 23) разде¬
лать на кусочки при помощи двух ложек: в одну набирать
массу, а другой снимать кусочки и укладывать их на
1 Примерные нормы закладки.
51

смазанную жиром сковороду, противень или сотейник.
Кнельную массу можно выпускать из кондитерского меш¬
ка в виде ракушек, раковых шеек, завитушек и т. д. В сы¬
рую кнельную массу можно добавить отварные мелкоруб¬
леные шампиньоны, шпинатное пюре, пюре из моркови
или цветной капусты, томат-пюре, причем часть кнельной
массы приготовляют с одним видом добавленных продук¬
тов, другую — с другими и третью — с третьйми; в ре¬
зультате получают готовые кнели различного вкуса, цвета
и формы. В посуду с кнелями налить немного бульона и
припустить кнели до готовности.
Кнели положить на блюдо или тарелку и при отпуске
полить соусом белое вино или белым соусом с раковым
маслом либо паровым. Кнели можно украсить гарниром
из отваренных шампиньонов или белых грибов, раковых
шеек или крабов, припущенных устриц и кружочками ли¬
монов.
Второй способ. Кнельную массу положить в не¬
большие формочки (тарталетки), смазанные жиром, по¬
ставить их в сотейник с водой (водяная баня) и припус¬
тить до готовности. Готовые кнели (1—2 на порцию) вы¬
нуть из формочек, полить соусом и украсить гарниром,
как описано выше.
&-1. Щука по-русски (припущенная)
Щука 122, гарнир для соуса: морковь 6, лук репча¬
тый 3, петрушка 6, огурцы соленые 7, шампиньоны
или свежие белые грибы 9, каперсы 4, маслины 8;
соус 75, гарнир 150, лимон 7ю шт., раковые шейки
1 шт.
Припустить порционные куски рыбы без кожи и кос¬
тей или с кожей без костей, как описано выше. Перед от¬
пуском рыбы подготовленный гарнир (свежие белые гри¬
бы или шампиньоны, морковь, петрушку, репчатый лук,
соленые огурцы, каперсы и маслины; в состав гарнира
можно добавить отварные хрящи осетровых пород рыб)
положить в томатный соус и прогревать при температуре
не выше 80°.
Припущенный кусок щуки положить в глубокое блюдо
или тарелку, рядом уложить картофель, отваренный це¬
лыми клубнями (лучше точеный), и все залить томатным
соусом с прогретым в нем гарниром. На рыбу положить
52

кружочек очищенного лимона, немного зелени, можно
также положить раковые шейки или крабы.
Это блюдо, приготовленное из рыб осетровых пород,
можно подать как горячую закуску, но без картофеля.
Так же приготовить судака, сома, окуня, треску, на¬
лима, осетровые породы рыб.
42. Щука, фаршированная целиком
Щука 73, хлеб пшеничный 14, молоко или вода 15,
лук репчатый пассерованный 15, маргарин сливоч¬
ный 7, яйца 4, чеснок 0,8, гарнир 150, соус 75.
У очищенной от чешуи целой щуки1 вынуть из го¬
ловы жабры и средним поварским ножом надрезать кожу
у первых головных плавников так, чтобы она осталась на
спине в виде небольшой полоски. Затем под кожу ввести
палец и осторожно отделить кожу от мякоти, после чего
ножом перерезать мякоть и хребтовую кость, связываю¬
щую голову с туловищем. Таким образом, голова щуки
остается соединенной с туловищем только полоской кожи
на спине. После этого с мякоти содрать кожу чулком, под¬
резая при этом мякоть, оставшуюся у кожи, а также ко¬
сти плавников. Когда кожа будет снята до хвоста, пере¬
резать мякоть и позвоночную кость с внутренней стороны
у хвоста и отделить кожу. В результате такой обработки
получают кожу щуки с хвостом и головой, которая дер¬
жится у спинки на полоске кожи.
Для облегчения обработки можно голову отрубить, а
затем снять кожу чулком и отделить кожу с хвостом от
мякоти с костями с внутренней стороны. При такой об¬
работке получится кожа с хвостом без головы.
После снятия кожи рыбу нужно выпотрошить, про¬
мыть и отделить мякоть от костей. Из мякоти пригото¬
вить котлетную массу (стр. 22), в которую добавить на¬
резанный, слегка пассерованный репчатый лук, сырые
яйца, сливочное масло или маргарин и еще раз пропус¬
тить через мясорубку, можно добавить чеснок.
Кожу щуки, аккуратно зачищенную и хорошо про¬
мытую, наполнить фаршем, пришить голову (если ее
1 Для фарширования целиком лучше использовать живую или
охлажденную щуку, так как кожа мороженой рыбы непрочна и
требует очень осторожной обработки.
53

отделяли) или зашить отверстие, через которое фарширо¬
вали кожу, стараясь придать форму целой рыбы. Нафар¬
шированную целую рыбу припустить как судака (31),
охладить, удалить марлю, планки и нарезать поперек на
порционные куски — кругляши. До отпуска куски рыбы
нужно храндть в горячем бульоне на мармите. Порцион¬
ные куски горячей фаршированной щуки положить на
подогретое блюдо или тарелку, рядом уложить отварной
картофель, украсить зеленью и полить паровым или то¬
матным соусом.
Если щука предназначена для банкета, то на овальное
блюдо положить постамент из рисовой каши, а на него
уложить куски рыбы так, чтобы придать форму щуки с
головой. Вокруг рыбы расположить картофель, точеный в
виде бочоночков или груш, между картофелем положить
отваренные раковые шейки или филейчики крабов. Все
это залить паровым или томатным соусом и украсить зе¬
ленью и клешнями отваренных раков.
48.	Тефтели из щуки в соусе
Щука 65, хлеб пшеничный 13, молоко или вода 20,
лук репчатый 14, мука 8, масло растительное 8, гар¬
нир 150, соус 75.
В готовую котлетную массу (стр. 22) добавить мелко
нарубленный, слегка спассерованный или сырой репчатый
лук, хорошо перемешать, разделать шарики по 4—5 шт.
на порцию и запанировать в муке. Подготовленные теф¬
тели обжарить во фритюре или полить их жиром и обжа¬
рить на смазанном жиром противне в жарочном шкафу.:
После этого тефтели положить в смазанный жиром сотей¬
ник не более чем в два ряда, залить томатным соусом,
можно добавить растертый чеснок и тушить при слабом
кипении 10—15 минут. Тефтели можно тушить в сметан¬
ном соусе с томатом.
Тушеные тефтели положить в глубокое блюдо (баран¬
чик) или на тарелку, сбоку уложить гарнир (припущен¬
ный рис, гречневую кашу; картофельное пюре) и полить
соусом красным (мясным) или томатным либо сметан¬
ным с томатом.
Так.же приготовить тефтели из судака, сома.
54

44.	Щука, запеченная с макаронами
Щука 100, макароны отварные 125, маргарин сли¬
вочный И, шампиньоны или белые грибы 14, соус
125, сыр 5, маргарин сливочный 7.
Порционный кусок щуки без кожи и костей, нарезан¬
ный наискось, припустить в бульоне или воде. Отварные
макароны заправить маслом и уложить на смазанную жи¬
ром порционную сковороду, на макароны положить при¬
пущенных! кусок щуки, а на нее — нарезанные отваренные
шампиньоны или белые грибы. Все это залить горячим
молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сы¬
ром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. По¬
дать на порционной сковороде.
Так же приготовить судака.; ,
45.	Щука, запеченная с помидорами
Щука 100, мука 6, масло растительное И, помидоры
свежие 107, раковая шейка 1 шт., соус 125, сыр 5,
маргарин ^сливочный 7.
Порционный кусок щуки без кожи и костей посыпать
солью, запанировать в муке и жарить на растительном
масле. Свежие помидоры погрузить в горячую воду, снять
с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посы¬
пать солью, перцем и поджарить на сковороде с жиром.
На порционную сковороду, смазанную жиром, положить
порционный кусок без кожи и костей жареной щуки, а
сверху — поджаренные помидоры, раковую шейку или
крабы, залить томатным соусом с эстрагоном, посыпать
тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном
шкафу.
Так же приготовить сома, судака.
46.	Сом паровоЁ
Сом 122, гарнир 150, соус 75, шампиньоны 15, лимон
Ую шт., раковая шейка 1 шт.
Рыбу разделать без кожи и костей или с кожей без кос¬
тей, в последнем случае сделать два-три надреза на коже.
Положить рыбу в один ряд кожей вниз или стороной, где
55

была кожа, в посуду, смазанную жиром. Затем подлить
немного воды или бульона (0,3 л на 1 кг рыбы), доба¬
вить сельдерей, петрушку, репчатый лук (40 г на 1 кг
рыбы), лавровый лист, перец горошком, соль, закрыть
плотно крышкой и припустить на плите при очень сла¬
бом кипении. Припускать можно и в глубоком противне
в жарочном шкафу, в этом случае рыбу нужно покрыть
промасленной бумагой. Для улучшения вкуса при при-
пускании можно добавить белое виноградное вино, шам¬
панское, шампиньоны или отвар от них. Порционные
куски припускать на плите 15—20 минут, а в жарочном
шкафу 20—25 минут.
Паровой кусок сома уложить в глубокое блюдо или та¬
релку, рядом с рыбой расположить отваренный целыми
клубнями (лучше точеный) картофель, залить паровым
соусом и прогреть на плите 1—2 минуты при температуре
не выше 70°. При отпуске на рыбу положить кружочек
лимона (без кожицы).
Эту рыбу можно подать с отваренными раковыми шей¬
ками или крабами, отваренными шампиньонами или бе¬
лыми грибами и зеленью петрушки. Порционный кусок
рыбы можно уложить на гренок из пшеничного хлеба
(хлеб поджарить без жира) или на рыбу положить мел¬
кие гренки.
Паровой соус допускается заменять следующими соу¬
сами: белое вино, белый раковый, томатный, томатный с
овощами, по-матросски.
Так же приготовить судака, щуку.
47.	Сом, жаренный с помидорами
Сом 125, мука 6, масло топленое или сало раститель¬
ное 15, помидоры 100.
Разделанного сома без кожи и костей нарезать на пор¬
ционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в
муке и жарить.
Свежие помидоры разрезать пополам, удалить семена,
посыпать солью, перцем и обжарить.
Жареный кусок сома положить на блюдо или сково¬
роду, на рыбу уложить половинки Жареных помидоров,
посыпать зеленью.
Так же приготовить судака, щуку.
56

48,	Сом жареный фри
Сом 95, мука б, яйца 6, молотые сухари 15, гидро¬
жир 10, гарнир 150, соус томатный 75 или соус майо¬
нез с корнишонами 50, масло сливочное 7, ли¬
мон Ую шт.
Подготовленный рыбный полуфабрикат жарить во
фритюре в течение 4—8 минут до образования поджарис¬
той корочки. Затем рыбу вынуть шумовкой, положить на
металлическое сито и после стенания жира уложить на
сухой противень и поставить в жарочный шкаф на 1—
10 минут.	‘
Жареный кусок сома положить на тарелку или блюдо,
сбоку расположить жареный картофель фри, украсить
дольками лимона и зеленью.
В металлическом соуснике подать горячий томатный
соус или в фарфоровом соуснике холодный соус майонез
с корнишонами.
Так же приготовить судака.
49.	Котлеты рубленые из сома
Сом 65, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 25, мо¬
лотые сухари 10, масло растительное или гидро¬
жир 8, маргарин сливочный 7, гарнир 150, соус 75.
Приготовить котлетную массу и сформовать йз нее
изделия овально-приплюснутой формы с заостренным кон¬
цом. После этого запанировать котлеты в молотых суха¬
рях и обровнять ножом. Подготовленные котлеты поло¬
жить на раскаленную с жиром сковороду или противень
и жарить в течение 8—10 минут на плите, после чего до¬
вести до готовности в жарочном шкафу.
Жареные котлеты (1—2 на порцию) подать на тарелке
или блюде, сбоку уложить жареный картофель (из отвар¬
ного или сырого), либо три-четыре вида отварных, жаре¬
ных овощей. Полить котлеты маслом или подлить иод кот¬
лету соус томатный, сметанный, после чего украсить ве¬
точками или листьями зелени. Биточкам придать кругло¬
приплюснутую форму.
Так же приготовить котлеты или биточки из судака,
щуки, трески.
57

30.	Сом, запеченкый с картофелем
Сом 124, гарнир 150, соус ^ 25, сыр 5 или молотыб
сухари 4, маргарин сливочный 11.
Порционный кусок сырой рыбы без кожи и костей или
с кожей без костей положить на середину смазанной жи¬
ром порционной сковороды, вокруг рыбы уложить кру¬
жочки или ломтики отварного картофеля, посыпать со¬
лью, залить белым соусом, посыпать тертым сыром или
молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в жа¬
рочном шкафу в течение 25—30 минут. Затем сковороду
с рыбой поставить на плиту, довести соус до кипения. По¬
дать на этой же сковороде, посыпав зеленью.
51.	Налим, запеченный под белым соусом
Налим 125, репчатый лук 40, картофель готовый 125,
молотые сухари 4, белый соус 125, сливочное масло 20.
Полученные при разделке рыбы хребтовые кости с ос¬
тавшейся частью мякоти и кусочки мякоти, получившиеся
при зачистке и нарезке порционных кусков, сварить в
подсоленной воде с добавлением репчатого лука, пет¬
рушки, сельдерея и зелени. Готовую мякоть отделить от
костей и нарезать на кусочки. Репчатый лук нарезать со¬
ломкой и обжарить, ломтики вареного картофеля также
обжарить. Затем репчатый лук и картофель соединить с
вареными кусочками рыбы, хорошо перемешать и поло¬
жить на смазанную жиром порционную сковороду, залить
белым соусом, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть
маслом и запечь в жарочном шкафу. Белый соус можно
приготовить на процеженном бульоне, полученном при
варке костей и обрезков рыбы. Подать на порционной ско¬
вороде, посыпать зеленью.
Так же приготовить судака, треску, сома, щуку, .кету,
морского окуня, пеструю зубатку и т. д.
САЗАН, КАРП ЗЕРКАЛЬНЫЙ, ЛЕЩ, КАРАСЬ
52.	Сазан по-русски (припущенный)
Сазан 122; гарнир 150, соус 100.
Порционные куски рыбы с кожей и реберными кос¬
тями положить в посуду с наклоном один на другой, на¬
лить бульон или воду так, чтобы рыба была залита на 7зг
58

добавить соль, перец горошком, лавровый лист, сельдерей,
петрушку, репчатый лук (можно добавить белое вино¬
градное вино, отвар от шампиньонов) и под плотно за¬
крытой крышкой при очень слабом кипении припустить
на плите в течение 10—15 минут.
Припущенный кусок сазана положить в глубокое
блюдо или тарелку, рядом уложить отварной горячий
картофель и залить соусом томатным русским с прогре¬
тым в нем гарниром. Рыбу можно украсить кружочками
очищенного лимона и раковой шейкой или крабами.
Так же приготовить зеркального карпа.
5В, Сазан, тушенный в томатном соусе с овощами
Сазан 122, морковь 27, петрушка 4, сельдерей 2, лук
репчатый 13, томат-пюре 15, масло растительное 8,
^ уксус 3%-ный 38, сахар 2,5, гарнир 150.
В посуду, смазанную жиром, положить в один ряд пор¬
ционные куски рыбы с кожей и костями, посыпать солью.
На рыбу уложить слой нашинкованных овощей (морковь,
петрушку, репчатый лук, сельдерей), на них порционные
куски рыбы, а сверху опять слой овощей. Все это залить
растительным маслом, томатом-пюре, виноградным уксу¬
сом, добавить специи (перец горошком, гвоздику, корицу,
лавровый лист), сахар и тушить 1 —1,5 часа. При туше¬
нии можно влить небольшое количество процеженного
рыбного бульона.
Тушеный кусок сазана с овощами и частью жидкости
положить в глубокое блюдо или тарелку, а рядом с рыбой
уложить отварной картофель.
Так же приготовить зеркального карпа.
54. Сазан, тушенный с пивом и пряностями
Сазан 122, уксус 3%-ный 5, масло сливочное 5, пиво
50, хлеб пшеничный 20, изюм 10, цедра лимонная 0,1..
Порционные куски рыбы с кожей и костями посыпать
солью, молотым черным и душистым перцем, положить в
посуду, залить уксусом и поставить в холодное место на
30—40 минут (замариновать).
В посуду налить пиво, довести его до кипения, поло¬
жить сливочное масло, куски рыбы вместе с маринадом,
протертый черствый белый хлеб, изюм без косточек
59

(кишмиш), тертую лимонную цедру и тушить при слабом
кипении 30—40 минут.
Тушеные куски положить в глубокое блюдо и залить
пивом, в котором рыба тушилась, отдельно можно подать
отварной картофель.
55« Сазан фаршированный, тушенный кусками
Сазан 140, хлеб пшеничный 10, свекла 30, лук репча¬
тый 42, морковь 32, яйца 8,6, сахар 3, чеснок 0,5,
жир 3, гарнир 150.
Из порционных кусков рыбы — кругляшей вырезать
мякоть с костями, оставляя у кожи не более 0,5 см мя¬
коти. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку, добавить
отжатый пшеничный,хлеб, предварительно замоченный в
воде или молоке, мелко нарезанный пассерованный репча¬
тый лук. Все это хорошо перемешать и еще раз пропус¬
тить через мясорубку. В этот фарш добавить сырые яйца,
соль, сахар, молотый перец и снова перемешать. Подго¬
товленные куски рыбы наполнить фаршем, положить их
в сотейник, смазанный жиром, на слой мелко нарезанной
свеклы и моркови, на рыбу положить слой моркови и
свеклы и снова куски рыбы, добавить душистый перец,
соль, чеснок. После этого положить на рыбу хорошо про¬
мытые очистки репчатого лука и залить холодной водой
так, чтобы рыба была покрыта полностью.
Тушить рыбу 1,5—2 часа при очень слабом кипении в
посуде с закрытой крышкой.
Тушеные куски аккуратно вынуть из посуды, поло¬
жить на глубокое блюдо, рядом уложить отварной карто¬
фель и залить процеженным бульоном, в котором туши¬
лась рыба.
5 в* Сазан, запеченный с яйцом
Сазан 100, мука 10, масло растительное 15, яйца 21,
лук репчатый 55, молоко 100, картофель жареный 150.
Порционные куски рыбы с кожей и костями посыпать
солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. Обжа¬
ренную рыбу положить на смазанную жиром порционную
сковороду, кругом уложить обжаренный картофель, пере¬
мешанный с жареным репчатым луком. Сырые яйца сме¬
шать с молоком, добавить пшеничную муку, перемешать
и полученной смесью залить рыбу; сверху посыпать моло¬
60,

тыми сухарями, обрызнуть маслом и запечь в жарочном
шкафу. Вместо молока можно использовать рыбный
бульон.
Так же приготовить карпа, леща, воблу, карася.
57.	Карп зеркальный жареный
Карп 119, сало или масло растительное 6, мука 6,
масло сливочное 7, гарнир 150.
Рыбу, разделанную с кожей и костями или с кожей
без костей, нарезать на порционные куски, надрезать в
двух-трех местах кожу и перед самой жаркой посыпать
солью, перцем и запанировать в муке. На разогретую с
жиром сковороду или противень (130—140°) положить
куски рыбы и жарить их с обеих сторон до образования
поджаристой корочки, а затем поставить на 5—7 минут в
жарочный шкаф.
Жареные куски карпа положить на подогретое блюдо,
сбоку рыбы уложить жареный картофель (из сырого или
отварного) или рассыпчатую гречневую кашу, заправлен¬
ную маслом, рыбу полить сливочным маслом и украсить
зеленью.
58.	Лещ, запеченный в сметанном соусе
Лещ 100, мука 6, гидрожир 11, сыр 5, маргарин сли¬
вочный 7, соус 125, гарнир 150.
Порционные куски рыбы с кожей и костями посыпать
солью, запанировать в муке и обжарить. Готовый кусок
рыбы положить на смазанную жиром порционную сково¬
роду или блюдо, вокруг расположить кружочки или лом¬
тики вареного картофеля. Все это залить сметанным соу¬
сом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь
в жарочном шкафу. При подаче посыпать зеленью.
Так же запечь и другие породы рыб, причем сазана и
карпа часто запекают целиком.
50,	Карась, жаренный целиком
Карась 119, мука 6, сало или масло растительное 6,
масло сливочное 7, гарнир 150.
На сковороде поджарить с обеих сторон целого карася,
посыпанного солью, перцем и запанированного в муке.
После этогр поставить рыбу в жарочный шкаф на 1—
10 минут.
61

Жареного целого карася подать на подогретом оваль¬
ном блюде, по бокам рыбы уложить жареный картофель
или гречневую кашу, заправленную маслом, в которую
можно добавить рубленые * крутые яйца. Рыбу полить сли¬
вочным маслом и украсить зеленью.
Так же приготовить бычки и воблу*
60. Карась, запеченный в сметане с гречневой кашей
Карась 100, мука 6, гидрожир 11, сыр 5, маргарин
сливочный 7, соус сметанный 125, гарнир 150.
Целого подготовленного карася посолить, запанировать
в муке и обжарить. На смазанную жиром порционную
сковороду или блюдо уложить рассыпчатую гречневую
кашу, заправленную маслом, в которую можно добавить
мелкорубленые крутые яйца. На кашу положить обжа¬
ренную рыбу и все залить сметанным соусом, посыпать
тертьгм сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном
шкафу.
Так же запечь целиком или порционными кусками са¬
зана, зеркального карпа, леща*
СЕЛЬДЬ, КОРЮШКА, СНЕТКЙ
01, Сельдь свежая в томате с огурцами
Свежая сельдь 125, огурцы соленые 30, томат-
пюре 15, рыбный бульон 100, мука 5, масло сливоч¬
ное 10, гарнир 150.
Порционные куски рыбы с кожей без костей положить
в смазанную жиром посуду, добавить соленые огурцы без
кожи и семян, нарезанные тонкими ломтиками, томат-
пюре, залить рыбным бульоном и под закрытой крышкой
припускать в течение 25—30 минут. Затем готовую рыбу
вынуть, а бульон процедить, добавить в него муку, сме¬
шанную со сливочным маслом (холодная пассеровка), и
проварить до загустения, после чего процедить.
Припущенный кусок сельди положить на блюдо или
тарелку, сверху поместить соленые огурцы, припущенные
вместе с рыбой, а рядом уложить отварной картофель или
отварную кукурузу молочной спелости. Полить рыбу соу¬
сом и посыпать измельченной зеленью петрушки или ук¬
ропом*
62

©2. Сельдь свежая, запеченная с яйцом и сметаной
Сельдь свежая 100, мука 6, масло подсолнечное 10,
яйца 1 шт., сметана 20, лук репчатый 20.
Сырые яйца смешать со сметаной и рубленым или на¬
резанным в виде соломки репчатым луком, добавить соль
и перемешать. На порционную сковороду, смазанную жи¬
ром, положить жареный кусок свежей сельди с кожей без
костей, залить приготовленной смесью и запечь в жароч¬
ном шкафу. Подать в порционной сковороде и при отпу¬
ске посыпать измельченной зеленью,
63,	Форшмак из сельди с картофелем
Сельдь соленая 40, картофель 130, лук репчатый 15,
зелень петрушки 5, молотые сухари 5, маргарин сли¬
вочный 15.
Соленую сельдь разделать на мякоть* без кожи и кос¬
тей и, если она очень соленая, вымачивать в холодной
воде или настое чая. Для придания селедке сочности филе
рыбы мойшо замочить в молоке. Очищенный картофель
сварить и протереть через сито. Вымоченную сельдь на¬
резать на кусочки и вместе со слегка пассерованным реп¬
чатым луком пропустить через мясорубку или мелко из¬
мельчить ножами. Измельченную сельдь соединить с кар¬
тофельным пюре, добавить зелень петрушки, молотый пе¬
рец и перемешать. Если масса получится слишком сухо¬
ватой, то можно добавить процеженный крепкий рыбный
бульон. Полученную массу положить на смазанную жи¬
ром порционную сковороду или противень, посыпать мо¬
лотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на
порционной сковороде; форшмак, запеченный в противне,
нарезать на порционные куски и подать на тарелке*
64,	Корюшка с луком в белом соусе
Корюшка 150, лук репчатый 5, зелень петрушки 3,
белое виноградное вино 10, масло сливочное 10, гар¬
нир 150, соус 75.
Корюшку очистить от чешуи и выпотрошить, удалить
жабры и хорошо промыть. В сотейник, смазанный жиром,
положить в один ряд корюшку, добавить мелко нарублен¬
ный пассерованный репчатый лук, зелень петрушки,
63

белое виноградное вино, рыбный бульон, соль и припу¬
стить в посуде, закрытой крышкой.
Припущенную корюшку положить в глубокое блюдо,
рядом расположить горячий отварной картофель и залить
белым соусом, в который добавлен бульон, оставшийся
после припускания корюшки.
65.	Корюшка жареная фри (панированная в муке)
Корюшка 150, мука 6, жир для фритюра 12, гар¬
нир 150, лимон Ую шт.
Корюшку очистить от чешуи, выпотрошить, промыть,
посыпать солью, запанировать в муке и обжарить во фри¬
тюре.
Жареную целиком корюшку положить на блюдо или
тарелку, сбоку уложить жареный картофель, кружочек
лимона.
60,	Снетки под молочным соусом
Снетки солено-сушеные 100, масло сливочное 15,
соус 150, сыр 3, сухари молотые 3, маргарин сли¬
вочный 7.
Снетки перебрать, промыть и обжарить на сливочном
масле, все время встряхивая сковороду, чтобы они не при¬
горели и равномерно обжарились. На порционную сково¬
роду, смазанную жиром, налить немного молочного соуса
средней густоты и положить обжаренные снетки. Затем
залить их молочным соусом, посыпать тертым сыром, сме¬
шанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом л за¬
печь.
©7. Снетки, запеченные с картофелем под белым соусом
Снетки солено-сушеные 100, картофель 150, лук реп¬
чатый 50, соус 150, сухари молотые 3, масло топленое
или подсолнечное 20.
Снетки перебрать, промыть. Картофель нарезать лом¬
тиками и отварить в подсоленной воде до по л у готовности,
после чего откинуть на сито. На смазанную жиром пор¬
ционную сковороду положить картофель слоем в 1,5 см,
затем слой снетков, а на них пассерованный репчатый лук
и сверху вторично слой картофеля. Все залить жидким
64

белым соусом, посыпать молотыми сухарями, обрызнуть
, маслом и запечь в жарочном шкафу» Сковороду поставить
на плиту, довести соус до кипения и посыпать измельчен¬
ной зеленью*
ЛОСОСЬ, НЕЛЬМА, ФОРЕЛЬ, СИГ
€8. Лососина отварная, соус голландский
Лосорина 125, морковь и репчатый лук по 4, петрушка
. . или сельдерей 3, специи, гарнир 150, соус 50, раки
1 шт.
Порционные куши рыбы с кожей без костей отварить
с добавлением моркови, репчатого лука, петрушки, сель¬
дерея, роли, перца горошком и лаврового листа; при варке
можно добавить немного уксуса, чтобы цвет рыбы не из-
(метился.
Отварной кусок лососины положить кожей вверх на
блюдо, сбоку рыбы расположить отварной точеный кар¬
тофель и украоить зеленью; на зелень можно положить
целого отварного рака. В соуснике подать соус голланд¬
ский, каперсы, раковый или польский.
09.	Лососина, запеченная в раковине (кокиль)
Лососина 100, соус паровой 25, картофельное шоре 50,
соус молочный 75, сыр 5, яйцо (желток) шт., мар¬
гарин сливочный или масло 7, маслины 1шт!
Лососину, разделанную без кожи и костей, нарезать в
виде брусочков и припустить в воде с добавлением лимон¬
ной кислоты или белого виноградного вина.
В смазанную жиром раковину (естественную или ме¬
таллическую) по краям выпустить из кондитерскогб
(мешка заправленное картофельное пюре в виде «заго¬
родки», в середину, на дно раковины, налить немного па¬
рового соуса и уложить кусочки припущенной лососины.
Рыбу залить паровым или молочным соусом средней гус¬
тоты так, чтобы соус не переливался через «загородку»
картофельного пюре. Затем выступающее картофельное
пюре смазать сырым яичным желтжш, а соус посыпать
тертым сыром и сбрызнуть маслом. После этого раковины
поставить в глубокий противень, подлить воду примерно
до половины высоты раковин, поставить в жарочный
шкаф на 10—15 минут* /
3	Рыбцые блюда
65

Готовые запеченные раковины подать на бумажной
салфетке, уложенной на блюдо или тарелку, при подаче
можно полить сливочным маслом и на середину положить
прогретую маслину.,
70.	Нелыиа отварная, соус каперсы
Нельма 125, морковь и лук репчатый по 4, петруш¬
ка 3, гарнир 150, соус 50, раки 1 шт.
В посуду положить в один ряд порционные куски рыбы
с кожей и костями или с кожей без костей, залить горя¬
чей водой, добавить нарезанную морковь, петрушку, реп¬
чатый лук и варить до готовности.
Отварной кусок нельмы уложить кожей вверх 'на блюдо
или тарелку, а сбоку рыбы — отварной картофель или от¬
варную кукурузу молочной спелости и украсить зеленью;’
можно положить целого отварного рака. В соуснике по¬
дать соус голландский с каперсами.
71.	Нелына жареная
Нельма 119, мука 6, сало или масло растительное 6,
масло сливочное 7, гарнир 150, лимон 8.
Жареный кусок нельмы с кожей без реберных костей
или без кожи и костей положить на мелкое порционное
блюдо, сбоку рыбы уложить жареный картофель (из сы¬
рого или отварного) или гречневую кашу, либо отварную
кукурузу, или «букет» из трех-четырех видов различных
овощей. Полить рыбу сливочным маслом с добавлением
лимонной кислоты, украсить кружочками очищенного ли¬
мона и зеленью.	^
72.	Нельма, жаренная грилье
Нельма 125, масло растительное 6, лимонная кислота
0,2, зелень петрушки 4, гарнир 150, масло сливочное 7,
лимон У4 шт., соус томатный 75 или соус майонез с
корнишонами 50.
Порционный кусок рыбы с кожей без костей нарезать
наискось, обсушить полотенцем и сделать два-три надреза
на коже. В посуду с растительным маслом положить под¬
готовленную рыбу, добавить молотый перец* соль, зелень
петрушки и лимонную кислоту (можно добавить сырой
репчатый лук,л нарезанный кольцами) р выдержать 30—
40 минут в холодном месте (замариновать)* После этого
66

рыбу вынуть, положить на горячую решетку; жарить и
подавать, как описано ниже (79).
; Так же приготовить свежую сельдь, лососину, белоры¬
бицу, ставриду, пеламиду, сига.
73.	Форель отварная (кольцом)
Форель 200—250, морковь и лук репчатый по 4, пет¬
рушка или сельдерей 3, уксус (на 1 л воды) 10, гар¬
нир 150, соус 75, раки 1 ште
Первый способ. Целую форель средней величины
очистить от чешуи, разрезать брюшко, выпотрошить,- из
головы удалить жабры и хорошо промыть. Затем форель
свернуть в виде кольца и, подведя хвост к голове, сшить,
для чего пропустить иглу со шпагатом через глазные впа¬
дины головы и хвостовой плавник, придавая рыбе форму
кольца.
Подготовленную форель положить в сотейник, залить
водой, добавить овощи (репчатый лук, петрушку, сель¬
дерей, морковь), соль, перец горький и душистый, лавро¬
вый лист, немного уксуса или лимонной кислоты и ва¬
рить до готовности.
Отварной кусок форели освободить от шпагата, поло¬
жить на круглое мелкое блюдо, рядом красиво уложить
горячий точеный картофель (бочоночки, груши, орешки),
украсить веточками зелени петрушки, вареными клеш¬
нями раков. При подаче на одном блюде нескольких пор¬
ций для украшения использовать целого рака. В соуснике
подать соус (голландский, каперсы, раковый или поль¬
ский) либо рыбу полить соусом белое вино или паровым.
Второй способ. Для придания голубоватой ок¬
раски живую форель после оглушения и приготовления
кольца погрузить в горячую воду с уксусом на 1—2 ми-,
нуты, вынуть, а затем отварить в воде со специями до го¬
товности, как описано выше, Соус к рыбе подать отдельно.
71-. Форель жареная фри
:	Форель 92, мука 6, яйца 6, сухари молотые 15, гидро-
жир 10, гарнир 150, соус томатный 75 или соус майо¬
нез с корнишонами 50, масло сливочное 7, лимон 8.
Порционный кусок рыбы без кожи и костей, а мелкую
форель целиком посыпать солью, запанировать в муке, оку¬
нуть в льезон й снова запанировать в молотых сухарях;
3*	67

Зател*: обжарить рыбу во фритюре, положить на сухой
противень и прогреть в жарочном шкафу.
Жареную форель положить на порционное блюдо, ря¬
дом уложить жареный картофель фри, дольку или кру¬
жочек лимона и украсить зеленью. Полить-, рыбу сливоч¬
ным маслом. В соуснике подать соус томатный (горячий)
или майонез с корнишонами (холодный).
75,	Сиг в белом вине
Сиг 125, сельдерей 1, петрушка 2, лук репчатый 3,
белое виноградное вино 10, гарнир 150, соус 75, .шам¬
пиньоны или белые грибы 15, лимон 8, хлеб пшенич¬
ный (без корок) 25.
Порционные куски сига без кожи и костей положить
в смазанный жиром сотейник, подлить рыбный бульон или
воду, добавить тонко нарезанные овощи (лук репчатый,
петрушку, сельдерей), перец горошком, соль, лавровый
лйст, белое виноградное, вино и припустить в посуде, за¬
крытой крышкой. На бульоне, оставшемся при припуока-
нии рыбы, приготовить соус белое вино (90).
Для гренков взять пшеничный хлеб, срезать корку и
нарезать хлеб на пластинки толщиной 1—1,5 см; форма
пластинок должна соответствовать порционному куску
рыбы. Поджарить хлеб в жарочном шкафу до образова¬
ния румянойкорочки.
Припущенный кусок сига положить на гренок из бе¬
лого хлеба, уложенный на блюдо, а сбоку расположить
точеный отварной картофель, все залить соусом белое
вино и украсить отварными белыми грибами или шам¬
пиньонами, кружочком лимона, зеленью.
Так же приготовить форель или лососину,
76.	Сиг, запеченный с кабачками в сметанном соусе
Сиг 125, мука 7, кабачки 200, масло топленое 10,
соус 125, сыр 5, масло сливочное 8.
Кабачки очистить от кожицы (молодые кабачки не
очищать), нарезать кружочками, удалить сердцевину (се¬
мена) и обжарить. На порционную сковороду, смазанную
жиром, положить жареный кусок рыбы с кожей без кос¬
тей или с кожей и костями, сверху и по бокам уложить
68

поджаренные кабачки. Все это залить сметанным соу¬
сом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и за¬
печь. При отпуске полить сливочным маслом и укра¬
сить зеленью.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, СТЕРЛЯДЬ
7 7. Осетрина в рассоле
Осетрина 123, гарнир 150, соус рассол вместе с гар¬
ниром 130, лимон 8.
Порционный кусок рыбы без кожи и хрящей положить
в посуду, смазанную жиром, налить немного бульона, до¬
бавить огуречный рассол, произвольно нарезанные овощи
(репчатый лук, петрушку, сельдерей), лавровый лист, пё^
рец горошком, соль, закрыть посуду крышкой и припус¬
тить рыбу на плите при очень слабом кипении в течеийе
12—20 минут.:
Припущенный кусок осетрины положить в глубокое
порционное блюдо, рядом уложить горячий отварной кар¬
тофель (лучше точеный) и все залить соусом рассол с
прогретым в нем гарниром. Украсить рыбу кружочками
очищенного лимона.
Так же приготовить белугу, севрюгу, стерлядь.
78.	Осетрина, жаренная звеном (брош)
Осетрина 119, сметана 5, масло сливочное 10, гар¬
нир 150, лимон 8, соус томатный или голландский
с горчицей 75 или майонез с корнишонами 50.
Зашпаренные (без хрящей) небольшие звенья поло¬
жить кожицей вниз на смазанный жиром противень,
сверху мякоть рыбы смазать сметаной и жарить в жароч¬
ном шкафу (180—200 °), периодически поливая звенья
выделившимся соком. В зависимости от величины звеньев
жарение продолжается от 30 до 45 минут. Жареные зве¬
нья нарезать на порционные куски.
Жареный кусок осетрины положить на порционное
блюдо, сбоку рыбы уложить отварной или жареный кар¬
тофель и кружочек лимона. В соуснике подать соус то¬
матный или голландский с горчицей или соус майонез
с корнишонами.
69;

79.	Осетрина, жаренная грилье
Осетрина 112, масло сливочное 15, сухари молотые 15,
гарнир 100, лимон У4 шт., зелень петрушки 4, соус
томатный 75 или соус майонез с корнишонами 50.
Порционный кусок рыбы без кожи и хрящей, нарезан¬
ный от сырого звена, ошпарить, промыть холодной водой
и обсушить полотенцем. Затем посыпать его солью, пер¬
цем, окунуть в растопленное сливочное масло и запани¬
ровать в молотых сухарях. На горячую решетку, располо¬
женную над горящими древесными углями, положить
грыбу и жарить ее с обеих сторон. На рыбе должны полу¬
читься сильно поджаристые полосы.
Жареную рыбу положить на мелкое блюдо или та¬
релку, рядом уложить жареный картофель фри (брусоч¬
ками), дольки или кружочки лимона и украсить зеленью
петрушки или листьями салата; можно положить ве¬
точку зелени (фри). Рыбу полить сливочным маслом.
В соуснике подать горячий соус томатный или холодный
соус майонез с корнишонами.
Так же приготовить белугу, севрюгу и стерлядь (пор¬
ционными кусками). При использовании судака, камбалы,
палтуса процесс изготовления блюда такой же* только
отсутствует ошпарка сырых порционных кусков..
80.	Осетрина, жаренная на вертеле
Осетрина 122, маргарин сливочный 4, масло сливоч¬
ное 4, помидоры свежие 85, лук репчатый 20, лук
зеленый 25, лимон 15, соус готовый ткемали 50 или
барбарис сушеный 1.
Из звеньев ошпаренной осетрины (без кожи и хря-
ш,ей) нарезать кусочки в виде квадратиков (по 4—6 на
порцию) или нарезать порционные куски с кожей без
хрящей (по одному на порцию). Куски рыбы посыпать
солью, перцем, надеть на металлическую шпажку (вер¬
тел), смочить в растительном или растопленном сливоч¬
ном масле и жарить над раскаленными углями 7—10 ми¬
нут, периодически поворачивая шпажку и смазывая жи¬
ром куски рыбы.
Жареную рыбу положить на блюдо или тарелку, сбоку
уложить свежие или поджаренные помйдбры, репчатый
лук* .нарезанный кольцами, зеленый лук4 нарезанный
70

полосками длиной в 4—5 см. Украсить дольками или
кружочками лимона и зеленью. Вместо свежих помидоров
можно использовать консервированные.
Так же приготовить севрюгу, белугу»
81.	Осетрина, запеченная в сметанном соусе
Осетрйна 100, мука 6, гидрожир 11, грибы белые 14,
яйца 10, лук репчатый 8, гарнир 150, соус сметан¬
ный 125, сыр 5, маргарин или масло сливочное 7.
Порционный кусок осетрины без кожи и хрящей или
с кожей без хрящей, нарезанные из звена, зашпарить, по¬
сыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить.
Рыбу положить на порционную сковороду, смазанную жи¬
ром, вокруг уложить кружочки или ломтики вареного кар¬
тофеля, на рыбу положить пассерованный репчатый лук,
жареные белые грибы или шампиньоны и кружочек кру¬
того яйца, можно положить кусочки вареных хрящей.
Все залить сметанным соусом, посыпать тертым сы¬
ром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу в
течение 8—10 минут.
Подать в порционной сковороде, украсив зеленью.
Так же приготовить белугу, севрюгу.
82., Севрюга в молочном соусе с мадерой
Севрюга 123, гарнир 150, грибы 30, крабы 10, соус 100.
Припустить порционный кусок рьгбы без кожи и хря¬
щей так же, как описано выше, но без огуречного рассола*
При припуокании рыбы можно добавить белое виноград¬
ное вино, лимонную, кислоту, отвар от шампиньонов.
Припущенный кусок рыбы положить в глубокое блюдо,
рядом уложить картофель, отваренный целыми клубнями,
украсить кусочками крабов и все залить молочным соу¬
сом с мадерой. При отпуске положить отварные белые
грибы или шампиньоны.
Так же приготовить осетрину, белугу*
83* Севрюга жареная
Севрюга 119, мука 6, сало или масло растительное 6,
масло сливочное 7, гарнир 50, лимон 8.
Порционный кусок , сырой рыбы без кожи и хрящей или
с кожей: без хрдщед ошпарить, промыть холодной водой,
71

посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жариго
с обеих сторон, после чего поставить в жарочный шкаф на
7—10 минут.
Жареный кубок севрюги положить на порционное
блюдо, сбоку рыбы уложить жареный или отварной карто¬
фель. Рыбу полить сливочным маслом и положить дольку
или кружочек лимона.
В соуснике можно подать соус томатный или томатный
с эстрагоном.
Так же приготовить белугу, осетрину, стерлядь.
84.	Белуга, запеченная с помидорами
Белуга 425, помидоры свежие 100, масло топленое 8,
соус 125, сыр 6, масло сливочное 7.
Припустить в бульоне до готовности порционный ку¬
сок рыбы без кожи и хрящей. На порционную сковороду
налить немного красного соуса с луком и грибами, поло¬
жить кусок припущенной рыбы, а на нее — половинки под¬
жаренных помидоров. Все это залить красным соусом
с луком и грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать в порционной сковороде и при отпуске посы¬
пать измельченной зеленью.
Так же приготовить севрюгу, осетрину.
85.	Поджарка из белуги
Белуга 119, мука 8, маргарин сливочный 15, лук реп¬
чатый 60, гарнир 150.
Из звеньев ошпаренной рыбы осетровых пород наре¬
зать небольшие кусочки (по 4—7 на порцию) без кожи и
хрящей, обсушить полотенцем, посыпать солью, перцем и
запанировать в муке. При нарезке из сырого звена ку¬
сочки рыбы ошпарить и промыть в холодной воде, а затем
запанировать. Подготовленные куски рыбы жарить вместе
с мелко нарезанным репчатым луком.
Жареные кусочки белуги положить на блюдо, рядом
уложить жареный картофель из вареного или фри (бру¬
сочками).
Так же приготовить осетрину, севрюгу,
72

86,	Стерлядь паровая (кольцом) г
Стерлядь 1 шт., бульон 150, белое виноградное вино
15,	грибы белые или шампиньоны 40, лимон Уб шт.,
крабы 15, соус 100, гарнир 100.
Целую стерлядь в 250—400 г очистить от боковых и
брюшных жучек, разрезать брюшко, выпотрошить, уда¬
лить визигу (со стороны брюшка), а из головы ** жабры,
хорошо промыть, посыпать солью и перцем с внутренней
стороны. В хвостовой части рыбы сделать разрез* поло¬
жить рыбу спинкой вверх на стол и свернуть в виде коль¬
ца, введя нос головы в разрез хвоста так, чтобы рыба со¬
храняла форму кольца. Подготовленный полуфабрикат
доложить в смазанный жиром круглый сотейник, доба¬
вить бульон, белое: виноградное вино (можно также до¬
бавить отвар от шампиньонов), петрушку, сельдерей, реп¬
чатый лук и припустить при слабом кипении под закры¬
той крышкой. С готовой стерляди удалить шинные
жучки.
Припущенную стерлядь положить на порционное
круглое блюдо, красиво уложить отварные шампиньоны
или белые грибы, крабы, залить паровым соусом и укра¬
сить клешнями вареных раков, кружочками лимона,
зеленью петрушки, прогретыми маслинами, консервиро¬
ванными фруктами. В паровой соус можно добавить ува¬
ренный бульон, полученный от припускания стерляди
!|(отдельно можно подать отварной толченый картофель).
Стерлядь можно подавать под соусом томатный шги то¬
матный русский.
Так же приготовить и подать стерлядь, не свертывая
ее в кольцо.
87.	Стерлядь, жаренная целиком (гриль©)
Стерлядь 200, масло сливочное 25, сухарная крош¬
ка 20, лимон шт., соус томатный 75 или соус майо¬
нез с корнишонами 50, зелень петрушки 10, гар¬
нир 100,
Целую стерлядь очистить от боковых, брюшных и
спинных жучек, слизи, разрезать брюшко по всей длцне
до хвоста, выпотрошить, удалить пленки и с внутренней
стороны вытянуть визигу при помощи; цоварской иглы,
С нижней стороны разрубить голову до спинной засти
73

и удалить жабры. Затем с внутренней стороны брюшка
разрезать спинной хрящ от головы до хвоста и распласто¬
вать рыбу со стороны брюшка так, чтобы спинка осталась
целой, после чего с внутренней стороны срезать хребтовые
хрящи и рыбу хорошо промыть.
Подготовленную целую стерлядь обсушить полотен¬
цем, посыпать солью, перцем, окунуть в растопленное
сливочное масло и запанировать в молотых сухарях.
На разогретую решетку, помещенную над горящими
углями, положить рыбу и жарить до образования поджа¬
ристой корочки, после чего поставить в жарочный шкаф
на 3—5 минут.
Жареную стерлядь положить на овальное блюдо, ря¬
дом с рыбой уложить карбованные дольки лимона и укра¬
сить веточками зелени (фри). В соуснике подать горячий
соус томатный или холодный майонез с корнишонами. На
гарнир к рыбе можно положить жареный картофель фри
(брусочками),;
СОУСЫ
Для рыбных горячих блюд используются горячие
соусы на бульонах с мукой или на сливочном масле без
муки и холодные соусы на растительном масле.
Основой для горячих соусов на бульонах являются
рыбный бульон (для некоторых соусов может использо¬
ваться мясной) и пассерованная пшеничная мука.
Эту основу получают в результате варки или припуска-
ния рыбы, для которой соус предназначается, или его
приготовляют специально из пищевых рыбных отходов.
Чтобы получить литр бульона, берут от 500 до 1000 г пи¬
щевых рыбных отходов.
Муку для соусов (белую пассеровку) пассеруют с жи¬
ром или без него. В сотейник с толстым дном кладут
масло топленое или сливочное либо сливочный маргарин
и нагревают до полного испарения влаги (сливочное масло
или маргарин), затем всыпают просеянную .пшеничную
муку не ниже 1-го сорта слоем не более 3—5 см и при не¬
прерывном перемешивании веселкой обжаривают при
:110—120° до слегка желтоватого цвета, после чего дают
ей слегка .остыть. Так .же пассеруют муку без, жира.
74

В состав большинства соусов входят пассерованные
овощи: репчатый лук, морковь, петрушка, сельдерей, па¬
стернак, которые нарезают кубиками, брусочками, солом¬
кой в зависимости от того, какой соус приготавливают.
Для пассерования овощей используются различные
животные или растительные жиры. В посуде (сотейник,
сковорода) нагревают жир до 105—110°, а затем кладут
нарезанные овощи и все поджаривают до образования лег¬
кой (не поджаристой) корочки. Если пассерованные
овощи приготовляют вместе с томатом-пюре, то сначала
поджаривают отдельные овощи, затем добавляют томат-
пюре и пассеруют все вместе*
88.	Соус белый основной1
Бульон рыбный 1100, маргарин столовый 50, мука 50,
лук репчатый 40, петрушка (корень) или сельдерей
30,	лимонная кислота 1, маргарин или сливочное
масло 70.
В несильно горячую пассерованную муку постепенно
влить горячий рыбный бульон, непрерывно помешивая,
чтобы не образовались комки, положить пассерованные
овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей) и кипятить
.25—30 минут на слабом огне, снимая с поверхности пену.
В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист,
соль, лимонную кислоту и процедить. Если соус исполь¬
зуется непосредственно к блюду, то его нужно заправить
маслом или маргарином сливочным. Этот соус можно при¬
готовить без пассерованных овощей.
Используется к припущенной рыбе и для приготовле¬
ния других рыбных соусов.
89.	Соус паровой
Белый основной соус 900, виноградное (белое) вино
(сухое) 100, маргарин или сливочное масло 70.
В готовый процеженный белый основной соус ввести
виноградное белое вино, довести до кипения, заправить
сливочным маслом й процедить через сито или салфетку.
1 Здесь и далее нормы продуктов для соусов даны на 1 кг
соуса,
75

Для'улучшения вкуса можно добавить отвар от шампинь-
оно®.
Используется к припущенной рыбе.
90,	Соус белое вино
Белый основной соус 800, виноградное белое вино
/(сухое) 100, яйца (желтки) 60, масло сливочное 100.
Готовый белый основной соус смешать с белым вино¬
градным вином (лучше Рислинг) и довести до кипения.
Охладив соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, про¬
варенные со сливочным маслом, и все хорошо переме¬
шать до полного соединения желтков и масла с соусом,
йосле чего процедить. Для остроты можно вместе с ви¬
ном ввести дробленый черный перец.
Используется к припущенной рыбе.
91,	Соус белый раковый
. : Белый основной соус 850, вино (белое сухое) 100,
масло сливочное 60, масло раковое 50.
: Виноградное белое вино влить в белый основной соус
и довести до кипения, положить сливочное и раковое
масло и процедить.
Используется к припущенной рыбе.
92,	Соус белый с рассолом
Белый основной соус 900, сливочное масло 100, гарнир
(на 1 кг соуса): соленые огурцы 300, шампиньоны
или белые грибы (свежие) 310, головизна 400.
В белый основной соус влить прокипяченный, проце¬
женный огуречный рассол и варить 5—10 минут, удаляя
пену.: Затем, прекратив кипячение, добавить соль (по
вкусу), сливочное масло, перемешать до полного соедине¬
ния масла с соусом, нагреть до 75° и процедить. Перед ис¬
пользованием в готовый соус положить гарнир: вареные
ломтики хрящей рыб осетровых пород, вареные ломтики
шампиньонов или белых грибов, припущенные соленые
огурцы, предварительно очищенные от кожицы, семян и
нарезанные в виде ромбиков.
Используются к припущенной рыбе.
76

03.	Соус томатный
Бульон рыбный 500, маргарин столовый 25, мука 25,
морковь 40, лук репчатый 40, петрушка (корень) 30,
томат-пюре 300, маргарин сливочный 25, лимонная
кислота 0,5, сахар 10, виноградное белое вино (су<
хое) 100, маргарин или масло сливочное 70.
Пассерованные с томатом-шоре овощи(морковь, пет^
рушку, сельдерей, репчатый лук) положить в белый
основной соус и варить 25—30 минут. Затем добавить
соль, дробленый перец, сахар, лимонную кислоту, белое
виноградное вино и довести до кипения, После этого,
слегка охладив, положить сливочный маргарин или масло
и соус процедить.
Используется к припущенной жареной рыбе и для
приготовления других соусов.
04,	Соус томатный с овощами
Соус томатный 700, морковь 140, лук репчатый 140,
петрушка (корень) 60, маргарин сливочный 50, ви¬
ноградное белое вино (сухое) 100, лимонная кислота
0,5, маргарин или масло сливочное 40.
Нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, мор¬
ковь, петрушку, сельдерей спассеровать вместе с перцем
(горошком), затем добавить белое виноградное вино, лав¬
ровый лист и варить 5—7 минут. После этого смесь со¬
единить с томатным соусом и проварить в течение 7—*
10 минут, добавить соль, лимонную кислоту и заправить
сливочным маслом или маргарином.
Используется к припущенной рыбе, раковым шейкам
и крабам.
95.	Соус томатный с эстрагоном
Соус томатный 700, лук репчатый 200, маргарин сли¬
вочный 30, виноградное белое вино (сухое) 100, эстра¬
гон (без стеблей) 20, маргарин или масло сливоч¬
ное 40.
В процеженный томатный соус положить стебли эстра¬
гона, проварить 15—20 минут и процедить. Репчатый лук
мелко нарубить и слегка спассеровать на сливочном мар¬
гарине, затем добавить белое виноградное вино и довести
до кипения.
77

После этого соединить с подготовленным томатным
соусом и варить 10—15 минут. По окончании варки поло¬
жить нарезанные листики эстрагона и заправить сливоч-
иым маслом или маргарином.
Используется к рыбным котлетам, биточкам, припу¬
щенной и запеченной рыбе.
00,	Соус томатный русский
Томатный соус 1000, морковь 80, петрушка 70, лук
репчатый 40, огурцы соленые 90, хрящи осетровых
рыб 15, шампиньоны или белые грибы свежие 110,
каперсы 50, маслины 100.
Хрящи осетровых пород рыб, белые свежие грибы или
шампиньоны отварить и нарезать ломтиками. Морковь,
петрушку нарезать тонкими брусочками и припустить илй
отварить. Репчатый лук нарезать полукольцами и припу¬
стить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, на¬
резать в виде ромбиков и отварить. Каперсы отжать от
рассола. Из оливок или маслин удалить косточки. Подго¬
товленный гарнир положить в процеженный рыбный то¬
матный соус и прогреть.
Используется к припущенной рыбе.
07.	Соус по-матросски
Соус томатный 700, лук-саженец 150,. шампиньоны
120,	вино (красное) 100, анчоусы или кильки 100,
маргарин сливочный 40.
Мелкие головки репчатого лука (саженца) слегка об¬
жарить, положить в рыбный томатный соус и варить. Че¬
рез 10—15 минут добавить отваренные мелко нарезанные
шампиньоны, красное виноградное вино и довести до ки¬
пения.
После этого заправить килечным или анчоусным мас¬
лом, молотым черным перцем и солью (по вкусу).
Используется к припущенной рыбе.
@8. Соус красный с луком и грибами
Соус красный основной мясной 800, лук репчатый
300, грибы белые сушеные 100, сало топленое или
гидрожир 60, виноградное белое вино (сухое) 100.
Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать, доба¬
вить рубленые отваренные сухие белые грйбы илй свежив
шампиньоны, перец горошком, лавровый лйст и паосеро-

вать все вместе 3—5 минут. Затем влить белое виноград^
нов вино, довести до кипения и соединить с процеженным
мясным красным основным соусом, добавить соль (по
вкусу) и проварить 10—15 минут.; Вино можно ввести в
конце приготовления соуса.
Используется для запекания рыбы*
©9. Молочный соус с мадерой
Молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное
100,	бульон (фюме) 150, мадера 100, красный перец 1*
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком
и проварить на водяной бане при 65° до загустения при
непрерывном помешивании. Затем добавить концентриро¬
ванный мясной коричневый бульон (фюме), прокипячен¬
ную мадеру, соль, молотый красный перец, процедить и
заправить сливочным маслом^ Соус при использовании
молено, нагревать не выше 65°.
, Используется к припущенной рыбе.,
ЛОО. Соус сметанный
Соус белый основной (рыбный или мясной) 500, сме¬
тана 500.
В основной белый соус, приготовленный на рыбном
или мясном бульоне, положить сметану, соль, молотый пе¬
рец и проварить 2—3 минуты, а затем процедить*
Используется для запекания рыбы.
101.	Соус сметанный натуральный
Сметана 1000, масло сливочное 50, мука 50/
Свежую сметану довести до кипения и соединить с
пассерованной мукой, добавить соль, молотый перец, про^
варить 2—3 минуты и процедить.
Используется для запекания рыбы,
102.	Соус голландский с лимонным соком
;;	Масло сливочное . 800, яйца (желтки) 180, вода 150,
лимон 2 шт.
, Съгрые яичные желтки, хорошо отделенные от бедков,
положить в посуду с толстым дном, добавитьнеболь¬
шое количество холодной воды, лимонной кислоты или
70

лимонного сока, соли и нагревать до 65°. Затем при непре¬
рывном помешивании постепенно влить растопленное сли¬
вочное масло, нагретое до температуры 35—40°, и хорошо
размешать до получения однородной массы. Готовый соус
процедить через салфетку.
Используется к отварной рыбе.*
103.	Соус раковый
Масло сливочное 650, масло раковое 150, яйца
(желтки) 180, вода 150, лимон 2 шт,
Приготовить этот соус так же, как и голландский соус
с лимонным соком, но часть сливочного масла заменить
раковым маслом.
Используется к отварной рыбе.:
104.	Соус голландский с каперсами
Голландский соус с лимонным соком 1000, каперсы 200.
В готовый голландский соус с лимонным соком поло¬
жить отжатые от рассола каперсы и прогреть при темпе¬
ратуре не выше 70°.
Используется к отварной рыбе*
105.	Соус голландский с горчицей
Соус голландский с лимонным соком 1000, горчица
(готовая) 50.
В готовый голландский соус с лимонным соком поло¬
жить готовую горчицу, хорошо перемешать и прогреть
при температуре не выше 70°.
Используется к жареной рыбе осетровых пород.
106» Соус польский
Масло сливочное 700, яйца 340 '(8 шт.), зелень пет¬
рушки 20, лимонная кислота 2.
В растопленное сливочное масло добавить сваренные
вкрутую мелко нарезанные яйца, лимонную кислоту или
сок лимона, рубленую зелень петрушки, соль, хорошо пе¬
ремешать и прогреть при температуре 70-^75°*
Используется к отварной рыбе*
80

107,	Масло раково©
Масло сливочное 1200, каркасы раков 600.
Панцири, клешни и ножки вареных раков положить
на противень, подсушить в жарочном шкафу и растолочь
в ступке. Измельченную массу уложить в посуду с разо¬
гретым сливочным маслом и прожарить при температуре
410—115°. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, охла¬
дить ее до 90°, налить горячую воду, довести до кипения
и отставить, чтобы измельченные частицы осели. После
этого с поверхности сйять масло, положить его в другую
посуду и, если оно застыло, разогреть, а затем процедить
и охладить.
Используется при изготовлении раковых соусов*
108.	Масло килечпое
Масло сливочное 840, кильки (мякоть) 160.
; У килек отделить от костей мякоть, промыть и проте¬
реть их через сито. Протертые кильки соединить с раз¬
мягченным сливочным маслом, хорошо размешать до по¬
лучения однородной массы и сформовать в виде батона,
после чего охладить.
Так же приготовить анчоусное масло*
109,	Масло зеленое
Масло сливочное 850, зелень петрушки 150, лимон
1	шт. или лимонная кислота 2.
Зелень петрушки измельчить, соединить с размягчен¬
ным сливочным маслом, добавить соль, лимонную кислоту
или сок лимона и все тщательно перемешать до образова¬
ния однородной массы. Затем сформовать в виде батона
и охладить. Можно добавить соус «Южный»,
Используется к жареной рыбе фри.
110.	Соус майонез (с уксусом)
Масло растительное 750, яйца (желтки) 90, горчица
готовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный 150.
Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от бел¬
ков, соединить с готовой горчицей, сахаром, солью и раз¬
мешать. В подготовленную смесь тонкой струей периоди¬
чески вливать растительное масло а нагретое до 15°. При
81

соединении с маслом смесь непрерывно взбивать, так
чтобы каждая порция жира давала бы однородную массу.
После этого добавить ароматизированный уксус и пере¬
мешать.
Используется к жареной рыбе фри,;
Ш, Соус майонез с корнишонами (тартар)
Соус майонез с уксусом 750, корнишоны 250, соус
«Южный» 40.
В готовый соус майонез с уксусом положить мелко на¬
рубленные отжатые от рассола корнишоны, добавить соус
«Южный» и хорошо перемешать. В соус можно положить
измельченные каперсы и зелень петрушки. ;
Используется к жареной рыбе фри, к рыбе с зеленым
маслом (кольбер), к рыбе грилье и рыбе в тесте*

акз'скм
горячне
Л*

Бщне сведения
Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд
меньшим весом порции, более острым вкусом, оригиналь¬
ным оформлением и своеобразной подачей на стол. По¬
дают их в основном без гарниров; применение в изделиях
шампиньонов, белых грибов, помидоров и других продук¬
тов допускается лишь в том случае, если они входят в
состав самого блюда или соуса.
Горячие закуски подают на банкетах, товарищеских
ужинах, специальных заказах, в праздничные дни, а в ре¬
сторанах — пт) заказам посетителей.
Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном,
тушеном и запеченном видах. В отличие от вторых горя¬
чих блюд продукты для приготовления горячих закусок
нарезают на мелкие ломтики, брусочки, кубики или разде¬
лывают мелкими порциями (тефтели, биточки).
Подают горячие закуски в фарфоровых чашечках (ко-
котницах), металлической посуде в виде раковин, пашот-
ниц, небольших баранчиков, в порционных сковородах
и т. п. Тарелки, на которые ставят металлические рако¬
вины, пашотницы, баранчики, порционные сковороды, по¬
крывают красиво вырезанными бумажными салфетками.
В закусочных и других предприятиях общественного пи¬
тания горячие закуски можно подавать на порционных
сковородах из белого металла или нержавеющей стали, на
пирожковых и десертных тарелках.
Горячие закуски несложного приготовления можно по¬
давать в закусочных общего типа, закусочных с самооб¬
служиванием, кафе и т. п. Эти закуски можно отпу¬
скать как самостоятельное блюдо, но к ним следует пода¬
вать овощной или крупяной гарнир в количествах,
85

предусмотренных Сборником рецептур для вторы* горя¬
чих блюд.	;
Все горячие закуски и блюда, приготовленные в заку¬
сочных с самообслуживанием, должны быть просто, не¬
сложно, но красиво оформлены, чтобы для отпуска блюда
было сделано всего 2—3 движения (укладка порций на
тарелку, поливка жирами или посыпка зеленью и уста¬
новка тарелки на поднос). Все изделия и соусы на мар¬
мите или на плите должны быть расставлены под руками
повара-раздатчика последовательно, как этого требует по¬
рядок отпуска того или иного блюда. Ложки мерные для
жиров и соусов, раздаточные лопатки, щипцы должны
быть соответственно удобно расположены на мармите
возле изделий.
* * *
Под рецептурами приготовления горячих 'закусок ука-
зан примерный набор основных продуктов в граммах на
порцию весом нетто. При составлении калькуляции набор
продуктов, указанный в рецептуре, умножается на коли¬
чество заказанных порций горячей закуски*

112; Осетрина по-русски
Осетрина 40, соус 30, раковые шейки 1 шт. или кра¬
бы 4, лимон Уго шт.
Обработанное сырое звено осетрины нарезать на ма¬
ленькие кусочки и припустить их. На бульоне, остав¬
шемся после припускания осетрины, приготовить томат¬
ный соус— русский.
Припущенную осетрину (2—4 кусочка)1 положить в
металлическую чашечку '(кокотницу* если попадется одна
порция) или на сковороду из белого металла (на две—
четыре порции), полить томатным соусом с овощами и
довести до кипения. Украсить блюдо лимоном, раковыми
шейками или кусочками крабов. В столовых и закусоч¬
ных осетрину по-русски можно подавать без раковых
шеек или крабов.
Так же можно приготовить севрюгу, белугу, стерлядь,
судака, щуку, угря, налима, треску.
113.	Белуга в рассоле
Белуга 40, соус 25, огурцы соленые 8, шампиньоны
или белые грибы 8, хрящи 10, лимон У2о шт.
Шампиньоны или белые грибы, сваренные хрящи рыб
осетровых пород нарезать ломтиками. Соленые огурцы
очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части,
срезать семена, после чего полоски огурцов нарезать в
виде ромбиков и припустить.
Небольшие кусочки белуги, припущенные с добавле¬
нием огуречного рассола, положить на порционную ско¬
вороду, уложить подготовленный гарнир, залить соусом
87

рассол и прогреть. Украсить рыбу кружочками очищеян
иого лимона.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, судака,
щуку, угря, треску, налима, стерлядь.
114,	Судак в томатном соусе с грибами
Судак 40, шампиньоны или белые грибы 30, раковые
шейки 1 шт. или крабы 4, лимон 7г0 шт., соус 25.
Припущенные кусочки филе судака (2—4 на порцию)!
уложить на порционную сковороду, на рыбу положить
прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томат¬
ным соусом. При подаче блюдо довести до кипения, укра¬
сить раковыми шейками или кусочками крабов, кружоч^
ками очищенного лимона.
Так же можно приготовить осетрину, белугу, стерлядь,
щуку, треску, налима и другую рыбу.
115,	Судан, запеченный в раковинах (кокиль)
Судак филе 30, жир 3, грибы белые или шампияьо^
ны 5, соус паровой 8, соус молочный средней гу¬
стоты 30, сыр 2, маслины или раковые шейки 1 шт.
Филе судака нарезать продолговатыми ломтиками по
40—15 г, припустить, добавить готовые ломтики свежих
грибов, прогретые в паровом соусе. Раковины смазать ели-»
вочным маслом, налить немного молочного соуса, поло^
жить горкой припущенную рыбу, затем грибы и снова все
залить молочным соусом, затем посыпать тертым сыром,
сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь. При
подаче сверху положить маслину без косточки или' рако¬
вую шейку.
Так же можно приготовить осетрпну, севрюгу, белугу.
116,	Судак, запеченный с помидорами
Судак 30, мука 2, помидоры свежие нетто 30, соус 40,
сало растительное 4, маргарин сливочный 3, сыр 2.
На сковороду белого металла положить запанирован^
ное в муке и поджаренное филе судака (2—4 кусочка),
на него — обжаренные дольки помидоров (без кожигщ и се¬
мян), залить соусом томатным с эстрагоном, посыпать

тертым сыром, сбрызнуть расто'йлбн1щм маргарином я. за*,
печь. На помидоры положить по раковой шейке или ку¬
сочку краба, / ;
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу,
сома, морского окуня.
117.	Судак жареный фри с зеленым маслом
Судак 30, мука 2, яйца 2, сухари 5, гидрожир 3,
зеленое масло 4, зелепь 1.
Филе судака (2—4 кусочка) посолить, обвалять в муке,
смочить в яичном льезоне, запанировать в молотых суха¬
рях и жарить во фритюре. Положить рыбу на металличе¬
ское блюдо, на каждый кусочек рыбы поместить по кру¬
жочку зеленого масла и украсить веточками зелени.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу.
118« Налим по-матросски
Налим 40, соус 25, шампиньоны или белые грибы 8,
лук-саженец 5, маслины 4, лимон У20 шт., раковые
шейки 1 шт., хлеб пшеничный 7.
Обработанного налима нарезать на мелкие кусочки и
припустить. Из пшеничного хлеба нарезать крутоны треу¬
гольной формы и подсушить в жарочном шкафу. На ме¬
таллическое блюдо или сковороду положить припущен¬
ную рыбу, на нее разместить гарниры, полить соусом мат¬
росским, на рыбу положить кружочек лимона, раковую
шейку иди кусочек краба, а по бокам — крутоны белого
хлеба.
Так же можно приготовить угря, камбалу, стерлядь,
треску.;
119,	Поджарка из белуги
Белуга 40, мука 3, масло топленое 7, лук рёпчатьш 20,
соус томатный 15, соус «Южный» 3.
Обработанную сырую белугу, нарезанную брусочками
или ломтиками без кожи и хрящей (по 2—4 кусочка) и
запанированную в муке, поджарить, добавить мелко на¬
резанный поджаренный лук, залить томатным соусом
и соусом «Южный» и прокипятить, Положить рыбу на
89

порционную сковороду, прогреть на плите и посыпать зе¬
ленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, судака,
треску.
420. Хрящи о шампиньонами в томатном соусе
Хрящи 40, шампиньоны 10, масло бливочное 3, соус
25, соус «Южный» 3, укроп.
Вареные хрящи рыб осетровых пород и припущенные
шампиньоны нарезать ломтиками, прогреть в сотейнике
со сливочным маслом, добавить томатный соус, соус «Юж¬
ный» и все прокипятить.
Положить хрящи и шампиньопы на сковороду, до¬
вести до кипения и посыцать укропом.
121.	Рыбные тефтели в томатном соусе
Филе судака 20, хлеб пшеничный 4, молоко или
вода 7, лук репчатый 5, мука 3, сало 3, соус 30, зе-
^	лень.
Котлетную массу из судака, в которую добавлен слегка
поджаренный репчатый лук, разделать в виде шариков
(по 2—4 штуки на порцию), запанировать в муке, обжа¬
рить, залить томатным соусом и припускать 8—10 минут.
Затем тефтели положить на порционную сковороду, за¬
лить томатным соусом, в котором они припускались, до¬
вести на плите до кипения и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить тефтели из сома, щуки,
филе трески.
122,	Солянка рыбная на противне
Судак 30, жир 4, капуста тушеная 40, огурцы соле¬
ные 9, каперсы 4, головизна 7, лук репчатый 2, то¬
мат-пюре 4, сыр или сухари молотые 2, плоды мари¬
нованные 7, маслины 3, лук зеленый 3, лимон 72» шт.
Приготовить тушеную капусту. Филе судака или дру¬
гой рыбы нарезать кусочками по 10—15 г и припустить.
Соленые огурцы очистить, разрезать вдоль на четыре ча¬
сти, срезать семена и нарезать дольками. За'гем положить
огурцы в сотейник, добавить каперсы, тонко нарезанные
вареные хрящи, томат-пюре, немного бульона, поджарен¬
ный дук й варись 10—15 минут при закрытой крышке. .
90

На противень, смазанный жиром, положить 7з часть
тушеной капусты. На нее равномерно разместить кусочки
припущенной рыбы, подготовленный гарнир и все снова
покрыть слоем оставшейся капусты. Поверхность капусты
на противне разровнять ножом, посыпать тертым сыром
или молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным марга¬
рином и запечь в жарочном шкафу.
Готовую солянку нарезать на соответствующее коли¬
чество порций, посыпать мелко нарезанным зеленым лу¬
ком, каждый такой квадрат украсить кружочками лимона,
маслиной или маринованными ягодами. При подаче пор¬
цию солянки положить на тарелку лопаткой и подровнять.
123,	Солянка московская на сковороде
Рыба 40, масло или маргарин сливочные 4, капуста
тушеная 40, огурцы соленые 9, каперсы 4, оливки 3,
маслины 3, ягоды маринованные 5, хрящи 4, лук 2,
томат-пюре 4, молотые сухари 1, сыр 1, лимон ]/2о шт.
Приготовить тушеную капусту. Филе рыбы и гарнир
подготовить как указано в предыдущем рецепте. На ме^
таллическую сковороду, смазанную сливочным маслом
или маргарином, уложить половину полагающейся на
порцию тушеной капусты, а на нее — подготовленный гар¬
нир. Все это закрыть 0ставшех1ся половиной капусты,
разровнять ножом, посыпать молотыми сухарями, сме¬
шанными с сыром, сбрызнуть растопленным сливочным
маелом и заколеровать в жарочном шкафу. Готовую со¬
лянку украсить кружочком лимона, каперсами, оливками
и маслинами без косточек, маринованными ягодами, хря¬
щами и овощами. При подаче сковороду поставить на
десертную тарелку*
124,	Солянка и» салаки на противне
Филе салаки 40, масло или маргарин сливочные 4,
капуста тушеная 40, огурцы соленые 9, каперсы 4*
лук репчатый 2, томат-шоре 4, сыр или сухари мо¬
лотые 2, плоды маринованные 7, маслины 5, лук зе¬
леный 3, лимон У20 шт.
Обработанную салаку (без хребтовой кости) разрезать
на две-три части (мелкую оставить целиком и разложить
на капусту равномерным слоем в сыром виде). В осталь¬
ном поступить так же, как описано выше '(1122)*
91

12б>. Солянка из головизны
Головизна рыб осетровых пород обработанная 50,
жир 4, капуста тушеная 40, огурцы соленые 9, ка¬
персы 4,- лук репчатый 2, лук зеленый 3, томат-
пюре 4, маслины 3, лимон 7го шт.
Приготовить тушеную капусту. Обработанные головы
рыб осетровых пород сварить до мягкости (но не перева¬
рить) и удалить кости, пока еще головизна не остыла.
Мякоть головизны нарезать на кубики среднего размера.
Хрящи сварить в отдельной кастрюле и нарезать тонкими
ломтиками. Соленые огурцы (без кожицы и семян), наре¬
занные дольками, положить в сотейник, добавить ка¬
персы, томат-пюре, жиры, немного бульона и все варить
40—15 минут при закрытой крышке. В подготовленную
капусту положить нарезанную головизну, хрящи, при¬
пущенные огурцы, каперсы; все равномерно размешать и
снова тушить 20—30 минут.
При отпуске солянку положить горкой на тарелку и
посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Сверху по¬
местить кружочек лимона и маслину без косточки..
126,	Солянка из рыбных консервов
Консервы в собственном соку или в томатном соусе 25,
капуста тушеная 40, огурцы соленые 6, каперсы 4,
маслины 3, масло растительное 1, лук репчатый' 5,
томат-пюре 3, лук зеленый 3, лимон 1/го шт.
Консервные банки хорошо обтереть чистым полотен¬
цем и вскрыть. Сок или соус слить в сотейник. Рыбу по¬
ложить на разделочную доску, нарезать кусочками, поме¬
стить в сотейник с соком и проварить. В остальном спо¬
соб приготовления такой же, как описано выше (123)..
127,	Раки вареные с кореньями
Раки 10 шт., соль 30, морковь, петрушка и лук 35,
эстрагон 5, укроп 2.
Живых раков (уснувшие для варки непригодны) вы¬
мыть в холодной воде, положить в посуду, залить горячей
водой, добавить мелко нарезанные морковь, петрушку,
лук, эстрагон, соль, лавровый лист, душистый перец, ук¬
роп и варить 8—10 минут. Готовых раков подавать в ми-
92

ске с отваром или на блюде, покрытом (чтобы не осты-»
вали) салфеткой.
Так же приготовить креветки.
128.	Раковые шей ни в томатном соусе с шампиньонами
Раки 3 шт., соль 12, шампиньоны 20, соус 25, мор¬
ковь, петрушка, лук 10, эстрагон 7.
Сварить раков. Отделить шейки, очистить их от пан^
цирей. Положить шейки раков горкой в фарфоровую или
металлическую чашечку (кокотницу) или другую малень¬
кую посуду и добавить припущенные шампиньоны, наре¬
занные ломтиками. Толстые части клешней, отделенные
от панцирей, разложить вокруг раковых шеек, по краям
кокотницы, и полить шейки томатным соусом с вином.;
При подаче посыпать зеленью*
129,	Раковые шейки в панцирях
Раки 4 шт., соль 12, соус 40, шампиньоны или бе¬
лые грибы 40.
Сварить раков, отделить шейки и клешни, удалить из
панцирей внутренности и промыть панцири в теплой под-’
соленной воде. Затем подобрать панцири одинакового раз¬
мера и вставить один панцирь в другой так, чтобы обра¬
зовалась овальная коробочка в виде лодочки. Наполнить
подготовленные панцири прогретыми очищенными рако¬
выми шейками и мясом клешней с добавлением припу¬
щенных и мелко нарезанных шампиньонов, заправленных
раковым соусом. Панцири уложить на блюдо или десерт¬
ную тарелку, посыпать зеленью петрушки и украсить
веточками зелени петрушки.
180.	Раковые шейки под молочным соусом (кокиль)
Раковые шейки 3 шт., шампиньоны 5, соус паро¬
вой 10, соус молочный 15, масло раковое 2, масло
сливочное 2, сыр 2.
В маленькие раковины, слегка смазанные сливочным
маслом, положить прогретые в паровом соусе готовые
раковые шейки и припущенные шампиньоны, нарезанные
мелкими ломтиками. Все это полить молочным соусом
средней густоты, заправленным раковым маслом, посыпать
93

сыром и, сбрызнув растопленным сливочным маслом,
запечь ; в жарочном шкафу. Украсить кокиль клешней рака
с воткнутой в нее веточкой зелени. Раковины поставить
па тарелку с бумажной салфеткой.
131.	Раковые шейки в томатном соусе с овощами
Раки 2—3 шт., соль 4, грибы белые или шампиньо¬
ны. 8, соус 20, рис для каши 25, масло сливочное 1,
сыр 3.
Раковые шейки и нарезанные ломтиками вареные
грибы или шампиньоны заправить в томатном соусе с
овощами и нагреть до кипения. В сваренную на подсолен¬
ном бульоне рассыпчатую рисовую кашу добавить натер¬
тый сыр и перемешать. Затем положить кашу в смазан¬
ную сливочным маслом маленькую кольцеобразную метал¬
лическую (саваренную) форму* примять и выложить из
формы на блюдо. В получившееся кольцо уложить рако¬
вые шейки, заправленные соусом, и посыпать зеленью
петрушки.
132.	Раки» запеченные под молочным соусом
Раки 2 шт., соль 4, соус 35, масло раковое 3, грибы 20,
сыр 2, масло сливочное 2.
Сварить крупных раков в подсоленной воде, разрубить
их вместе с шейками вдоль, пополам, удалить из панци¬
рей внутренности и наполнить мелко нарезанными жаре¬
ными грибами, смешанными с молочным соусом средней
густоты, заправленными раковым маслом, солыо и крас¬
ным молотым перцем, залить молочным соусом, выпуская
его из бумажной трубочки, посыпать тертым сыром,
сбрызнуть растопленным маслом и запечь в сильно нагре¬
том жарочном шкафу. Подать на блюде, покрытом бумаж-
пой салфеткой.
188.	Крабы под молочным соусом
Крабы 25, шампиньоны 5, масло сливочное 2, соус
25,	сыр 3, маслины 1.
Крабы подготовить так же, как описано ниже (134).
Вместе с крабами прогреть припущенные шампиньоны,
нарезанные ломтиками. Уложить все это в металлические
чашечки (кокотницы), полить молочным соусом, посы¬
лать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным
94

маслом и запечь. При подаче на крабы полошить по мас¬
лине '(без косточек) и подать на круглом блюде, покры¬
том салфеткой. Блюдо украсить веточками зелени сель¬
дерея.
184, Крокеты из крабов
Крабы 25, соус 15, яйца 10, сухари молотые 6, жир
для фритюра 6, масло сливочное 2.
Мелкие кусочки крабов (без костных пластинок)
нарезать и прогреть со сливочным маслом. В готовый
густой молочный соус добавить яичные желтки, подготов¬
ленные крабы и все перемешать. Полученную массу
выложить на стол, раскатать в виде круглой полоски, на¬
резать на кусочки длиной 4 см, смочить в яйце, запаниро¬
вать в молотых сухарях и обжарить во фритюре, после
чего сбрызнуть сливочным маслом и поставить на 4—5
минут в жарочный шкаф. При подаче крокеты положить
на десертную или пирожковую тарелку, покрытую сал¬
феткой и украсить веточками зелени.
135.	Крокеты из крабов с рисом
Крабы 15, рис 15, мука 3, яйца 10, сухари молотые 6,
жир для фритюра 8, масло сливочное 3, соус томат¬
ный 25.
Сварить рассыпчатую рисовую кашу, заправить ее сли¬
вочным маслом и соком от крабов. Мелкие кусочки кра¬
бов без костных пластинок (крупные целесообразнее ис¬
пользовать на другие блюда) нарубить или пропустить
через мясорубку, соединить с рисовой кашей, добавить
сырой яичный желток, перемешать. Из этой смеси сфор¬
мовать шарики (2—4 шт.), запанировать их в муке, смо¬
чить в яичном белке, запанировать в молотых сухарях и
обжарить во фритюре. Затем полить растопленным сли¬
вочным маслом и прогреть в жарочном шкафу. Украсить
блюдо веточками зелени петрушки. Отдельно в соуснике
подать соус томатный.,
136,	Устрицы в соусе белое вино
Устрицы 2—3 шт., лимон Уго шт., сливочное масло 2,
шампиньоны 10, соус белое вино 25,
Раковины устриц промыть в подсоленной воде,
вскрыть, аккуратно вынуть из них устрицы, слегка за¬
чистить, положить в сотейник, добавить немного бульона,
95

сливочное масло, лимонный сок и припустить. При подаче
горячие устрицы уложить в нагретые фарфоровые ча-
шечки (кокотницы), положить припущенные шампинь-.
оны* нарезанные тонкими ломтиками, залить соусом белое
вино, посыпать зеленью и подать на тарелке, покрытой
салфеткой*
137.	Устрицы запеченные
Устриць! 2 шт., сыр 4, сливочное масло 3, зелень.
Вымытые раковины вскрыть так, чтобы устрица оста-»
лась в глубокой створке, затем отделить ее от раковины,
посыпать солью и тертым сыром, сбрызнуть сливочным
маслом, уложить на сковороду и запечь до готовности
в жарочном шкафу.	.
При подаче раковины с устрицами положить на та¬
релку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.
188.	Устрицы, запеченные под молочным соусом
V Устрицы 2 шт., масло сливочное 3, лимонная кисло- ч
та 0,25, грибы 8, белый соус 7, молочный соус 25,
сыр 2.
Вымытые раковины вскрыть, вынуть устрицы, за¬
чистить и положить их в посуду, добавить сливочное
масло, лимонную кислоту, соль и припустить. Затем до¬
бавить белый соус, нарезанные и припущенные белые
грибы, довести до кипения, уложить в глубокие раковины,
залить молочным соусом средней густоты, посыпать сы¬
ром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и за¬
печь.
При подаче раковины уложить на тарелку, покрытую
бумажной салфеткой.
189.	Мидии в белом вине с луком
Мидии 2 шт., лук репчатый 2, зелень петрушки 4,
вино белое 3, бульон 25, мука 2, масло сливочное 3.
Зачистить раковины от наростов и вымыть. В сотей^
ник положить мелко нарубленные репчатый лук и зелень
петрушки, а на них — раковины с мидиями, влить белое
вино, бульон и припустить на сильном огне. Когда вскро^
86

ются раковины, переложить мидий в глубокое блюдо,
удалив одну створку раковин, добавить бульон, в кото¬
ром припускались мидии, муку, смешанную с маслом,
дать вскипеть, заправить сливочным маслом, довести до
вкуса и полить мидии этим соусом. .
140. Мидии в молочном соусе
Мидии 8 шт., лук репчатый 5, бульон 75, соус молоч¬
ный 75, масло сливочное 5, перец красный.;
Зачистить раковины мидий от наростов, вымыть, уло¬
жить в посуду, добавить бульон, рубленый лук, посолить
и припустить на слабом огне. Готовые мидии переложить
на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания,
налить молочный соус, выпарить на1/з, заправить сливоч¬
ным маслом, солью, красным молотым перцем и полить
мидии.
Х41. Волованы с судаком
Волованы 1 шт. (по 20—25 г), судак 20, шам¬
пиньоны 5, соус 15, раковые шейки 1 шт. или кра¬
бы 4. Для слоеного теста: мука высшего сорта 670,
масло сливочное	447, меланж 34, соль 5,5,	лимонная
кислота 0,9, вода	286. Выход готового теста	1443. Вы¬
ход испеченного полуфабриката 1000, влажность
;(в %) 7,5 ±3,0.
Филе судака нарезать на кусочки по 5—10 г и при^
пустить; перед окончанием припускания добавить тонко
нарезанные шампиньоны и соус белое вино. Приготовлен-»
ную рыбу уложить в волован, выпеченный из слоеного
теста,	сверху поместить	раковую шейку или	кусочек
краба и подать на тарелке, покрытой бумажной сал¬
феткой.
Для слоеного теста использовать муку с хорошей клейч
ковиной '(не менее 40%). Растворить в воде лимонную
кислоту,	соль, добавить	меланж, размешать,	всыпать
85—90% полагающейся по рецептуре просеянной муки и
быстрыми движениями замесить тесто. Замешенное тесто
оставить на столе на 25—30 минут для набухания клей-*
ковины и охлаждения. Затем подготовить масло. Для
этого 5—10% муки смещать с маслом так, чтобы не об->
разовалось комков, сформовать пластом в виде прямо¬
угольника и охладить.,
4	Рыбцые блюда
97

Тесто раскатать в прямоугольный пласт примерно
в два раза больше, чем пласт масла. Края теста должны
быть немного тоньше середины. На середину теста поло¬
жить подготовленный кусок масла, края завернуть в виде
конверта и защипать. После этого тесто осторожно, чтобы
не порвать его, раскатать во все стороны так, чтобы по-
лучился прямоугольный пласт, края которого свернуть
вновь так, чтобы концы сходились на середине. Затем
кусок теста свернуть еще вдвое и оставить на 20 минут
для охлаждения; чтобы на поверхности не образовалась
корочка, тесто следует покрыть мокрой салфеткой.
Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо
и охладить (25—30 мин.). Затем тесто снова раскатать,
сложить втрое и охладить (45 мин.). Наконец тесто рас¬
катать последний раз толщиной 5—6 мм, после чего
можно приступить к вырезанию волованов.
Из раскатанного теста большой гофрированной выем¬
кой вырезать кружки. Половину всего количества круж¬
ков уложить на кондитерский лист, смоченный водой, и.
аккуратно смазать яйцом так, чтобы яйцо не попало на
разрез теста. Из остальных кружков гладкой выемкой
меньшего размера вырезать середину. Этот кружок в виде
кольца аккуратно положить на нижний кружок теста и
слегка прижать рукой.
Перед выпечкой поверхность теста аккуратно смазать
яйцом так, чтобы ни в коем случае яйцо не попало на
бока вырезанного теста, иначе слои теста не дадут подъ¬
ема и изделия получатся неровными. При изготовлении
волованов верхнюю лепешку следует делать несколько
толще нижней. Это необходимо для того, чтобы волован
получился высокий, с большим отверстием, чтобы в него
можно было уложить больше начинки. Выпекать воло¬
ваны при температуре 220—230°.,
142.	Волованы с крабами
Волованы 1 шт. (по 20—25 г), крабы 20, соус рако¬
вый 15.
Крабы рассортировать на мелкие и крупные куски,
удалить костные пластинки. Мелкие куски крабов наре¬
зать, прогреть и заправить раковым соусом. Крупные
куски крабов нарезать на ровные квадратные кусочки и
также прогреть* При подаче заправленные крабы поло¬
98

жить в волованы, полить раковым соусом, сверху поме¬
стить крупный кусочек краба. Подать волованы на та¬
релке, покрытой салфеткой.
Так же можно приготовить раковые шейки, печень на¬
лима и трески. Крабы можно подать и с другими соусами.
143.	Корзиночки с судаком в томатном соусе
Корзиночки 1 шт. (по 12—15 г), судак 25, крабы 3
или раковые шейки 1 шт., шампиньоны 5, соус 15.
Филе судака нарезать мелкими кусочками и припу¬
стить, добавить шампиньоны, нарезанные тонкими лом¬
тиками, прогреть. Затем бульон слить, влить томатный
соус, проварить. Корзиночки из сдобного или слоеного
теста наполнить подготовленным судаком и украсить ку¬
сочком краба или раковой шейкой.
144.	Корзиночки с печенью трески
Корзиночки 1 шт. (по 12—15 г), печень трески 15,
шампиньоны 5, соус с овощами 15, крабы 4.
В консервированную печень трески, нарезанную на ку-«
сочки, положить ломтики шампиньонов, размешать, про-
треть в томатном соусе и наполнить корзиночки из сдоб¬
ного или слоеного теста. Украсить при подаче кусочком
краба.
145.	Корзиночки с раковыми шейками
Корзиночки 1 шт. (по 12—15 г.), раковые шейки 4 шт.,
шампиньоны 15, масло сливочное 1, соус раковый 25,
зелень.
Выпечь корзиночки из сдобного или слоеного теста.
Раковые шейки, припущенные шампиньоны или белые
грибы нарезать ломтиками, прогреть, заправить раковым
соусом и положить в корзиночки. При подаче корзиночки
посыпать зеленью петрушки, положить на овальное блюдо
или десертную тарелку и украсить веточками зелени пет¬
рушки.
Так же можно приготовить корзиночки с крабами,-
4*
99

146.	Корзипочки с крабами под молочным соусом
Корзиночки 1 шт. (по 12—15 г), крабы 20, грибы 15,
томатный соус с овощами 15, молочный соус 15,
яйца ]/а шт., сыр 20, масло сливочное 2.
Подготовленные крабы, нарезанные кусочками, и гри¬
бы белые или шампиньоны (вареные) заправить томат^
ным соусом с овощами и заполнить ими выпеченные кор¬
зиночки из сдобного или слоеного теста. Приготовить мо¬
лочный соус средней густоты, добавить в него яичный
желток, заправить солью и красным перцем, положить
взбитый белок, аккуратно перемешать. При помощи кон¬
дитерского мешка с фигурной трубочкой покрыть корзи-
иочки соусом, посыпать сыром и сбрызнуть растопленным
сливочным маслом. Запечь корзиночки в сильно нагретом
жарочном шкафу и сразу же подать, уложив на блюдо,
покрытое салфеткой.
Так же можно приготовить и раковые шейки.
147.	Корзиночки или волованы с устрицами в соусе
Корзиночки или волованы 1 шт., устрицы 2 шт., вино
белое виноградное 5, масло сливочное 2, грибы 3, '
крабы 8, соус 20.
Выпечь из слоеного теста корзиночки или волованы.
Вынуть устрицы из раковин, зачистить, положить в сотей¬
ник, добавить белое вино, сливочное масло, нарезанные
и припущенные белые грибы, кусочки крабов и припух
стить! После этого влить соус томатный или белый, до^
вести до кипения, наполнить корзиночки или волованы,
уложить их на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и
подать.
148.	Булочка с крабами в томатном соусе
Булочки 4 шт< (по 20—25 г), крабы 60, шампинь¬
оны 20, масло сливочное 5, соус томатный 60, зелень.
Булочки выпечь из дрожжевого кислого теста весом
по 50 г. Коща булочки остынут, срезать с них верхнюю
часть на ^/з. Из середины булочек удалить мякоть*
100

Мелкие кусочки крабов освободить от костных пласти¬
нок, нарезать, положить в сотейник, добавить сок крабов
и прогреть. Шляпки припущенных шампиньонов про¬
греть на сливочном масле отдельно. В прогретые крабы
добавить томатный соус, довести до кипения и уложить
в булочки, сверху поместить по шляпке шампиньона и
посыпать зеленью.
149.	Шпроты, запеченные в слоеном тесте
На 2 порции: тесто слоеное 65, шпроты 50, яйца 3,
зелень.
Шпроты выложить из банок на сито и дать стечь
маслу. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм
и нарезать на длинные полоски шириной 9—10 см. На
пласт теста, смазанный яйцом, положить шпроты, на¬
крыть вторым таким же пластом теста и прижать его по
краям, затем разрезать тесто на отдельные порции и по¬
ложить на кондитерский лист, смоченный водой. Тесто
смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу. Запеченные
шпроты положить на овальное блюдо или десертную та¬
релку с бумажной салфеткой и украсить веточками зе-<
лени петрушки.
Так же можно приготовить сардины*
150.	Миноги, запеченные в слоеном тесте
На 2 порции: тесто 65, миноги 50, яйца 3, зелень,
Готовые миноги нарезать на кусочки длиной 8—10 см
(без головы). В дальнейшем поступать так же, как и при
изготовлении шпрот, запеченных в слоеном тесте,
151.	Кильки, запеченные в слоепом тесте с луком
На 2 порции: тесто слоеное 65, кильки 50, лук 10,
яйца 3, зелень.
У килек удалить головы, внутренности и хвосты. Уло-<
жить кильки на слоеное тесто по 2—4 шт. на порцию,
рядом с кильками поместить 1—2 дольки зеленого лука,
нарезанного по длине килек.
В дальнейшем поступать так же, как при изготовле¬
нии шпрот, запеченных в тесте*
‘101

152. Сельдь, запененная в конверте
Филе сельди 50, масло подсолнечное 15, соус томат¬
ный с луком 50.
Сельдь высшего сорта хорошо вымочить в холодной
воде, удалить кость, филе поджарить на сковороде с под¬
солнечным маслом. Из целого листа бумаги, сложенного
вдвое, вырезать форму в виде сердца. Бумагу смазать
маслом, на одну половину положить густой томатный соус
с луком, на него поместить в длину жареную сельдь, за^
лить снова соусом с луком, края бумаги плотно завернуть.,
Сельдь с бумагой осторожно положить на овальное метал¬
лическое блюдо, поставить в жарочный шкаф и держать
там до тех пор, пока не вздуется бумага. Подать сельдь
на том же блюде, на котором она запекалась*,

Блюда
ИЗ РЫБ
дал ьневосточ ных
водоемов

В водоемах Дальнего Востока в больших количествах
вылавливаются кета, горбуша, нерка, кижуч, треска и
камбала. Часть этих рыб непосредственно на местах вы¬
лова используется для приготовления консервов и для по¬
сола, а остальная рыба в свежем виде реализуется в тор¬
говой сети, в предприятиях общественного питания.
Жирные рыбы в свежем виде используются в основ¬
ном непосредственно на Дальнем Востоке, так как при
перевозке они быстро портятся.
Мясо рыб дальневосточных водоемов очень питатель¬
ное, в нем нет межмышечных костей; кетовые породы
рыб, особенно осеннего улова, содержат до 12% жира.
Из этих рыб в предприятиях общественного питания
Дальнего Востока приготовляют высококачественные и
высококалорийные блюда в натуральном и рубленом ви¬
дах (пельмени, беляши, пироги и т. п.).
Наши морские водоемы богаты не только разнообраз¬
ными видами рыб, но и нерыбным сырьем. Особый инте¬
рес для предприятий общественного питания представляют
креветки, крабы, трепанги, мидии, морская капуста, из ко¬
торых можно приготовить вкусные и питательные блюда.
Креветка и краб — ракообразные животные;; на
Дальнем Востоке креветку называют чилимом, в промыш¬
ленности — шримсом. Мясо креветок и крабов содержит
белки, минеральные (вещества, обладает большой пита¬
тельностью, приятным вкусом, возбуждающим аппетит.
Из креветок и крабов можно приготовить холодные и
горячие блюда.
В предприятия общественного питания креветки и
крабы поступают в свежем (в местах добычи) и сушеном
видах, в виде консервов* Сушеные креветки поступают от
105

промышленности в фанерных ящиках или пакетах, и хра¬
нить их следует в сухих, светлых, хорошо вентилируемых
помещениях.
Свежие креветки и крабы хранить в сыром виде
нельзя. Поступившие в предприятие креветки и крабы
промывают, закладывают в сетку, опускают в котей с ки¬
пящей соленой водой и варят 15—20 минут при осторож¬
ном помешивании содержимого котла. Готовые креветки
и крабы должны быть ярко-красного цвета. Вареные кре¬
ветки и крабы разделывают: удаляют голову, внутрен¬
ности и извлекают мясо из панциря и лапок.
Сушеные креветки при обработке несколько раз про¬
мывают в теплой воде, заливают горячей подсоленной
водой, дают вскипеть и оставляют в этой же воде до тех
пор, пока креветки не набухнут и не будут мягкими. При
разваривании из 1 кг сушеных креветок получается
1,5 кг вареных.
Трепанг относится к беспозвоночным иглокожхш
животным. Спина трепанга покрыта большим количест¬
вом мягких шипов, крупных и мелких; на брюшной сто¬
роне имеются многочисленные ножки с присосками. Цвет
трепанга светло-коричневый или сероватый. Добывается
в южных морях Дальнего Востока и перерабатывается для
получения сушено-вяленого продукта; в настоящее время
из трепангов изготовляют также консервы. Мясо трепан¬
гов содержит 48,89% белка, 4,86% жира и 9% углеводов
(к сухому веществу).
Сушеные трепанги промывают в теплой воде несколько
раз, затем заливают холодной водой и нагревают. Как
только вода закипит, посуду снимают с огня и в этом от-*
варе оставляют трепанги до следующего дня.
На другой день отвар сливают, а трепанги промывают,
кладут в посуду, наливают холодную воду, нагревают до
кипения и, сняв с огня, сливают отвар. После этого тре¬
панги охлаждают, ножницами прорезают брюшко, потро->
шат и промывают. Затем кладут в посуду, наливают хо¬
лодную воду, доводят до кипения и в этом отваре снова
оставляют до следующего дня. Далее операцию с кипяче¬
нием повторяют еще в течение двух дней. После этого
трепанги промывают, заливают холодной водой и хра¬
нят в холодном месте. В летнее время в воду необходимо
добавлять пищевой лед.
106

Мидии содержат фосфор, кальций, железо, йод и
витамины. Моллюски мидий используют для приготовле¬
ния всевозможных холодных и горячих блюд и на гар¬
ниры к рыбным блюдам. В предприятия общественного
литания мидии поступают в раковинах; мидии, у которых
створки раскрыты, в пищу непригодны. Мидии могут по¬
ступать свежие, сушеные и в виде консервов.
Сушеные мидии промывают несколько раз в теплой
воде и варят на слабом огне до готовности (чтобы они
были мягкими).
При варке увеличиваются в весе в 2,5 раза, т. е. из
1 кг сухих моллюсков получается 2,5 кг готовых.
Морской гребешок — наиболее крупный дву¬
створчатый моллюск. Он отличается от других моллюсков
своей круглой раковиной, наружная поверхность кото¬
рой покрыта веерообразно расходящимися желобками.
Морской гребешок, так же как и другие беспозвоночные
морские животные, отличается высокой пищевой ценное
стью. Наиболее ценными его частями являются мантия,
составляющая 14—19%, и мускул, составляющий 8—10%
от общего веса моллюска. В этих частях содержится
70-72% белка и 2—4% жира (в процентах на сухое ве¬
щество). Употребляют мясо морского гребешка свежим и
сушеным. Из сушеного морского гребешка готовят холод¬
ные закуски, горячие блюда и бульоны.
Сушеный морской гребешок перед использованием
очищают от оболочки, промывают несколько раз в теплой
воде и затем варят до мягкости. Готовые моллюски хра¬
нят в холодном месте в отваре, в котором они варились.,
После варки вес морского гребешка увеличивается в два
с половиной раза.
Морская капуста произрастает в водах Тихого
океана, Охотского и Японского морей, у берегов Куриль¬
ских островов и в Белом море. Она обладает большой
пищевой и кормовой ценностью.
Наиболее распространенными видами капусты яв¬
ляются:	ламинария — крупные листовые водоросли с
целой или расщепленной пластинкой; сахаристая лами¬
нария— кожистая пластинка ланцетовидной или эллил-
тической формы; японская ламинария — линейная пла¬
стинка с широкой полосой, проходящей посередине. Этот
вид морской капусты по сравнению с другими имеет бо¬
лее ценное пищевое и кормовое значение.
107

Кроме вышеперечисленных видов, имеются еще и дру-
.гие разновидности. Среди них можно назвать узкую ла¬
минарию, курчавую (гофрированную), зубчатую лами¬
нарию.
Площади ламинариевых полей достигают значитель¬
ных размеров с большими запасами этой ценной расти¬
тельности. В промысловых районах Приморского края
площадь под ламинариями определяется в 15 тыс. га,
в Нижне-Амурской области — в 37, Камчатской — в
50 тыс. га. Только с этих подводных полей можно добы¬
вать ежегодно 200000—250 000 т .ценного продукта.
Морская (капуста в сухом веществе содержит: угле¬
водов и углеводоподобных веществ до 65%, белков до
5%, разнообразных минеральных веществ до 20%, в том
числе такие ценные элементы, как йод, кальций, же¬
лезо и др.
Морская капуста как продукт питания широко
используется в странах Востока, в Норвегии, Шотландии,
Ирландии, Исландии. В китайской кухне, например, из
нее готовят более 30 различных блюд. В московском
ресторане «Пекин» морскую капусту используют в каче¬
стве самостоятельных блюд и гарниров. Эти кушанья
имеют анчоусовый вкус и запах.
На Дальнем Востоке из морской капусты готовят щи,
рассольники, борщи, котлеты, пудинги, запеканки, со¬
лянки, шницели, овощное рагу, овощные солянки, перец
фаршированный, гарниры и другие блюда. Морскую
капусту употребляют и в маринованном виде.
Морскую капусту можно использовать в диетических
столовых и диетотделениях для приготовления блюд ле¬
чебного питания по медицинским показаниям.
Ниже описывается технология приготовления некото¬
рых блюд из рыб дальневосточных водоемов, а также
ряд блюд из морского нерыбного сырья. Некоторые
блюда (креветки жареные, креветки > в кисло-сладком
соусе, креветки, жаренные с цветной капустой, морской
гребешок, тушенный с курицей, морская капуста, тушен¬
ная со свининой, морская капуста, тушенная с курицей)
приготовляют в московском ресторане «Пекин» (автор
рецептур Ф. И. Васильев).- Эти блюда распространены
в китайской кухне.

БЛЮД
153.	Рыба в остром соусе ло-приморски
Кета, горбуша, таймень, кунжа, окунь морской, кам¬
бала, навага 175, мука 15, масло растительное для
жарки 15, масло растительное для пассерования 5,
лук 40, томат-пюре 30, лимонная кислота 0,01, са¬
хар 3, белое сухое вино 10, лук зеленый 4, лимон
Ую шт.
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей,
нарезать его кубиками по 15—20 г, посыпать солью, пер-
цем, запанировать в муке и жарить во фритюре. Лук
спассеровать, добавить в него пшеничную муку и пас¬
серовать все вместе, затем добавить томат-пюре, развести
рыбным бульоном, посолить и в полученный соус ввести
лимонную кислоту, сахар, белое вино. Перед отпуском ку¬
сочки жареной рыбы залить соусом и кипятить 10—15 ми¬
нут. При отпуске положить на рыбу очищенный от кожи
кусок лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью пет¬
рушки или укропом.
154.	Шницель рыбный отбивной
Горбуша, кета, таймень, кунжа, треска 110, яйца 5,
сухари молотые 15, масло растительное 8, масло сли¬
вочное 5, каперсы 5, лимон Ую шт., зелень петрушки
или укроп 3, гарнир (картофель жареный, горошек,
морковь в молочном соусе) 150.
Филе рыбы без костей нарезать порциями, слегка от*
бить, посыпать солыо, перцем, смочить в яйце и запани*
ровать в белой панировке. Запанированный шницель жа->
рить до образования с обеих сторон румяной корочки. На
гарнир подать жареный ломтиками картофель, зеленый
горошек и морковь в молочном соусе. При отпуске шни¬
цель полить слцвочным маслом с пассерованными на нем
109

каперсами, сверху положить кусочек очищенного от кожи
лимона и посыпать мелко нарезанной петрушкой или
укропом»
155.	Шашлык из рыбы но-сахалннски
Таймень, кунжа, горбуша 150, мука 20, молоко 20,
яйца 20, лук репчатый 30, масло растительное 20,
масло сливочное для поливки 5, соус томатный 50;
вес полуфабриката 240. Для маринада: лук репча¬
тый 10, уксус 3%-ный 5, перец дробленый 0,05, ли¬
мон У10 шт., зелень петрушки или укропа 4.
Рыбу разделать на филе без кожи, промыть, нарезать
наискось кусочками и мариновать в течение 15—20 ми-<
нут, после этого куски рыбы наколоть на шпажку впере¬
межку с нарезанным репчатым луком. Шашлык на
шпажке смочить в жидком тесте (кляр) и жарить во фри¬
тюре до образования на поверхности румяной корочки,
после этого поставить в жарочный шкаф и довести до
готовности. При отпуске к шашлыку подать зеленый лук
и томатный соус.
Приготовление теста: в холодное молоко или воду по¬
ложить соль, яичные желтки, немного растительного
масла, просеянную пшеничную муку и замесить негустое
тесто, потом добавить взбитые в густую пену яичные
белки и аккуратно перемешать.
156.	Стружка рыбная в сухарях
Таймень, кета, горбуша, треска 150, масло расти¬
тельное 15, сухари молотые 40, масло сливочное 10,
помидоры 50.
Филе без кожи и костей нарезать на прямоугольные
брусочки, слегка их посолить и жарить во фритюре. Го¬
товую рыбу откинуть на дуршлаг или сито. Поджарить на
сливочном масле просеянные пшеничные сухари до золо¬
тистого цвета. Жареную рыбу при отпуске посыпать жаре->
ными сухарями; на гарнир подать помидоры или огурцы,,
157.	Поджарка и» рыбы
Кета, горбуша, кунжа, таймень, треска 120, мука б,
масло растительное 15, лук рецчатый 65, масло сли-
.вочное 5, зелень петрушки или укроп 5, картофель
жареный 150.
Филе рыбы без костей нарезать ломтиками примерно
по 30—40 Г| посолить, запанировать в муке и жарить*
№

Отдельно обжарить картофель, нарезанный ломтиками и
отдельно спассеровать репчатый лук.
На порционную сковороду положить в виде горки жа¬
реный картофель, смешанный с половиной пассерованного
лука и жареной рыбы, а оставшейся половиной жареной
рыбы обложить горку. Сверху уложить спассерованный
лук. При отпуске блюдо прогреть, полить сливочным мас¬
лом и посыпать петрушкой или укропом,,
158.	Котлеты из рыбы по-дальневосточному
Кета, горбуша, таймень, кунжа, окунь морской, кам¬
бала 90, хлеб пшеничный 10, молоко или вода 10,
лук репчатый 13, чеснок 1, масло сливочное для
фарша 15, яйца 10, сухари молотые 20, масло расти¬
тельное 20, масло СгПивочное для поливки 10.
На слойку для крутона: мука высшего сорта 40,
масло сливочное 15, яйца 5, лимонная кислота 0,01.
На гарнир: картофель фри 50, капуста тушеная или
морковь в молочном соусе 40, огурцы маринован¬
ные 30, зеленый горошек 30, зелень петрушки 5.
Рыбу разделать на филе без кожи, промыть, нарезать
на куски и пропустить через мясорубку. Измельченную
массу соединить с предварительно замоченным в молоке
хлебом, заправить солью, перцем, добавить лук, чеснок и
снова пропустить через мясорубку. Из котлетной массы
сформовать лепешки, на середину положить сливочное
масло и придать лепешке сигарообразную форму. Котлету,
дважды смочить в яйце, дважды запанировать в молотых
сухарях и жарить во фритюре, после чего поставить в го*
рячий жарочный шкаф на несколько минут. Отпускать
котлеты на крутоне из слоеного теста; на гарнир подать
картофель фри, тушеную капусту или морковь в молоч*
ном соусе, маринованные огурцы, зеленый горошек и по*
лить сливочным маслом,;
150.	Пудинг рыбпый паровой
Таймень, кета, горбуша, кунжа, треска 100, масло
сливочное 15, молоко 35, яйца 10, хлеб пшеничный 25.
Подготовленное филе рыбы без костей и кожи разде¬
лить на две части. Одну часть рыбы пропустить через
мясорубку, смешать с замоченным в молоке пшеничным
хлебом и пропустить через мясорубку вторично. Вторую
часть рыбы положить в кастрюлю, залить водой, накрыть
крышкой и припустить до готовности, а затем пропустить
111

через мясорубку и в охлажденном виде смешать с сырой,
предварительно пропущенной через мясорубку рыбой*
После этого добавить в массу слегка растопленное сливоч-*
ное масло, желтки и взбитые белки яиц. Всю эту массу
аккуратно перемешать, выложить в смазанную маслом
форму и в этой форме варить на пару до готовности. При
подаче пудинга слегка полить сливочным маслом.
160.	Зразы рыбные с яйцом и луком
Кета, горбуша, таймень, кунжа, треска, камбала 96,
лук репчатый 36, яйца 15, хлеб пшеничный 20, мо¬
локо 30, масло сливочное 5, сухари молотые 18,
масло растительное 12, картофель жареный 100, соус
томатный 75.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать
на куски и пропустить через мясорубку. Измельченную
массу соединить с предварительно замоченным в молоке
пшеничным хлебом, заправить солыо, перцем и вновь про^
пустить через мясорубку. Затем массу хорошо вымешать
и разделать на порции, придавая им форму лепешек. На
середину подготовленных лепешек положить фарш из
муки и яиц.
Приготовление фарша: лук нарезать соломкой и спас¬
серовать, яйца сварить и нашинковать. Пассерованный
лук смешать с подготовленными яйцами, посыпать солью,
молотым перцем. Можно добавить мелко нарезанную зе^
лень петрушки или укропа, края лепешек подогнуть так,
чтобы ими закрыть положенный фарш. После этого изде¬
лию придать форму округленной продолговатой котлеты
и запанировать в молотых сухарях. Подготовленные зразы
обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром; для до¬
жаривания зразы на несколько минут поставить в жароч-*
ный шкаф. При отпуске соус томатный подать в соуснике
или подлить его на тарелку сбоку зраз либо зразы полить
сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель.
±61. Запеканка из икры рыб частиковых пород
Икра свежая 110, лук репчатый 18, молоко или
вода 20, хлеб пшеничный 210 или картофель варе¬
ный 150, масло растительное 2, гарнир 150, соус 50.
Икру, размоченный в молоке или воде белый хлеб или
вареный картофель пропустить через мясорубку.
В измельченную массу добавить мелко нарубленный
лук, соль* все вместе перемешать и запечь в жарочном
112

шкафу. Запеканку можно готовить и из икры соленой
рыбы, но для этого икру предварительно нужно вымочить,
чтобы освободить ее от избытка соли. При подаче к за¬
пеканке подать на гарнир жареный или отварной карто*
фель или овощи.
162.	Пельмени рыбные дальневосточные
Горбуша, кета, таймень, кунжа (без кожи и костей)
215, свинина жирная 215, лук репчатый 40, молоко 60,
перец черный 0,2; выход фарша 560. На тесто: мука
пшеничная 300, яйца 10, соль 6, вода 125; выход
теста 450. Яйца для смазки 20, масло к пельменям 35;
• выход пельменей 1100.
Филе рыбы без кожи, мякоть свинины вместе с жир¬
ной свининой, луком пропустить через мясорубку, доба¬
вить перец, соль и все это вторично пропустить через
мясорубку. Затем в фарш добавить яйца, молоко и эту
массу хорошо размешать.
Пшеничную муку просеять, влить воду, добавить сы¬
рые яйца, соль, замесить тесто и оставить его на 20—30
минут для набухания клейковины. После этого тесто тонко
раскатать и на одну половину теста положить мелкими
шариками рыбный фарш, а другую половину теста сма¬
зать яйцом и накрыть разложенный фарш. Тесто в про¬
межутках между фаршем обмять и выемкой вырезать
пельмени.
Приготовленные пельмени положить в кипящую под¬
соленную воду и варить 5—7 минут. Отпускать в жаре¬
ном виде, а также с маслом или сметаной.
К пельменям подать столовый уксус и посыпать их
петрушкой или укропом,
163.	Блинчики с рыбой
Кета, горбуша, кунжа, таймень, камбала, окунь мор¬
ской 50, лук репчатый 12, яйца 8, маргарин или ма¬
сло сливочное 5. Для теста: мука пшеничная 50, мо¬
локо 125, яйца 14, сахар 6, сало-пшик (на смазку ско¬
вороды) 2, соль 2, маргарин или масло сливочное 10.
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей
и припустить, затем измельчить, добавить пассерованный
лук, вареные нарезанные яйца, перец, соль и все хорошо
размешать, В готовые блинчики завернуть подготовлен*
ИЗ

ный рыбным фарш и после этого обжарить на сковороде.
При отпуске полить сливочным маслом или маргарином.
Приготовление блинчиков: в кастрюлю отбить яйца,
добавить сахар, соль и всыпать просеянную пшеничную
муку, тщательно размешивая, чтобы не было комков, и
постепенно добавляя холодное молоко. Если комочки ча¬
стично останутся, готовое тесто следует процедить. На
сковороду с ручкой, хорошо нагретую на плите и смазан¬
ную свиным шпиком или маслом, налить тесто, разровнять
его путем покачивания сковороды в разные стороны и
выпекать до получения с нижней стороны блина румяной
корочки. Выпеченные блинчики в остывшем виде сло¬
жить в стопку и хранить в прохладном месте.
1Ф4. Пирог с рыбой сахалинский
Горбуша или кета, камбала, окунь морской, треска,
кунжа, таймень 100, лук репчатый 30, картофель 50,
молоко 10; выход фарша 190; жир для смазки 0,25,
яйца для смазки 4. Для теста: мука 102, масло или
маргарин сливочный 24, сметана 12, яйца 10, сахар
5,	вода 24; выход теста 180. Выход готового изде¬
лия 330.
Пресное тесто раскатать в виде круглой лепешки, по¬
ложить на сковороду, края теста подогнуть вверх '(.щш-
дать форму ватрушки), в середину лепешки положить
ровным слоем охлажденное картофельное пюре, хорошо
взбитое с молоком и сливочным маслом, и посыпать пюре
рубленым репчатым луком. На картофельное пюре уло¬
жить слоем заправленную перцем и солью измельченную
мякоть рыбы и вторично посыпать мелко нарезанным
луком. Всю начинку слегка полить крепким рыбным
остывшим бульоном и закрыть второй лепешкой из теста.;
Края теста защипать. В пироге сделать сверху небольшое
отверстие или проколоть пирог вилкой.,
165.	Беляши с рыбой
Кета, горбуша, таймень, кунжа, нерка 70, лук репча¬
тый 15, перец черный молотый 0,1, мука 60, молоко 30,
дрожжи 1,5, жиры для жарки 15.
Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясо¬
рубку, затем соединить с репчатым луком и снова пропу¬
стить через мясорубку, В фарш добавить перец, соль, яйца
114

и вымесить. ’ Из дрожжевого теста сформовать шарики,
раскатать их в лепешки и положить на середину фарш.
Края лепешки защипать, придавая форму ватрушки, и
положить верхней стороной лепешки вниз в подготовлен¬
ный фритюр, после чего жарить беляши до готовности.
Подавать в горячем виде.
166,	Крабы жареные фри
Крабы консервированные 88, мука 7, яйца 7, молоко 7,
перец черный 0,02, соль 1, сухари молотые 15, марга¬
рин кухонный 15, масло сливочное 5, зелень петруш¬
ки 5, томатный соус 50, рис рассыпчатый отвар¬
ной 150.
Из муки, яиц и молока приготовить льезон, добавить
соль, молотый черный перец. Мякоть крабов смочить лье-
зоном, запанировать в молотых сухарях и жарить во фри¬
тюре до образования румяной корочки. При отпуске жа¬
реные крабы положить на лоток или тарелку, полить сли¬
вочным маслом. На гарнир дать отварной рассыпчатый
рис и украсить веточками зелени петрушки или салата.
Отдельно подать томатный соус.
167.	Крокеты из крабов
Крабы консервированные 67, хлеб пшеничный 13,
молоко 10, яйца 10, лук репчатый 4, сметана 3,
соль 2, сухари молотые панировочные 14, мука 4, мар¬
гарин кухонный 15, масло сливочное 5, рис рассыпча¬
тый отварной 150, соус 30.
Крабы консервированные или вареное крабовое мясо
тщательно освободить от роговидных пластинок, а потом
вместе с пассерованным репчатым луком и с замоченным
в молоке белым хлебом пропустить через мясорубку
с мелкой решеткой, добавить яйца, соль, немного сметаны,
молотый черный перец и всю эту массу хорошо разме¬
шать. Из готового фарша сформовать крокеты, запани¬
ровать их в пшеничной муке, а затем смочить в яйце и
вторично запанировать в сухарях и жарить во фритюре
|(при соотношении крокет к жиру 1 : 4) до образования
румяной корочки, после этого поставить в жарочный
шкаф на 5—7 минут. При отпуске слегка полить сливоч¬
ным маслом. На гарнир дать рассыпчатый отварной рис*
Отдельно подать соус томатный или майонез.
115

168,	Крабы в томатном соус©
Крабы консервированные 88, масло сливочное 40,
зелень петрушки 5, рис отварной рассыпчатый 150,
соус томатный 75.
• Мясо крабов слегка обжарить на сливочном масле. При
отпуске положить на порционную сковороду, полить то¬
матным соусом, кипятить 2—3 минуты, посыпать зеленью
петрушки или укропом. На гарнир подать рассыпчатый
отварной рис. Так же можно приготовить крабы под мо¬
лочным соусом. Для этого поджаренные крабы залить
молочным соусом средней густоты, сверху посыпать тер¬
тым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жа¬
рочном шкафу.
169.	Плов цз крабов
Крабы консервированные 88, морковь 15, лук репча¬
тый 10, рис 60, масло сливочное 30.
Консервированные крабы освободить от роговидных
пластинок, слегка обжарить на сливочном масле, затем
объединить с отварным рассыпчатым рисом, добавить пас¬
серованные морковь, репчатый лук и немного воды или
рыбного бульона и всю эту массу тушить на слабом огне
20—25 минут. При отпуске полить сливочным маслом.
170.	Поджарка дожносахалииская
Трепанг вареный 100, мясо говяжье 1-го сорта или
свинина, баранина, телятина 50, лук репчатый 20,
томат-шоре 10, соус «Южный» 10, масло или марга¬
рин сливочный 15, гарнир 150. 'Выход 200.
Поджарку приготовить обычным способом. В готовую
поджарку добавить отварной нарезанный ломтиками тре^
панг и все тщательно перемешать. Гарнир — жареный
картофель. При отпуске посыпать зеленью петрушки.,
171,	Солянка приморская па сковороде
Трепанг вареный 100, филе частиковой рыбы 50, ка¬
пуста свежая 160, огурцы соленые 30, каперсы 10, ма¬
слины 10, лук репчатый 8, томат-пюре 10, масло или
маргарин сливочный 15, лимон Ую шт:, пшик 6, мор¬
ковь 6, уксус 3%-ный 5, мука 3, сахар 5, сухари 4.
Выход 300.
Солянку приготовить обычным способом. В готовый
для солянки гарнир добавить нарезанный ломтиками от-
Варной трепанг и все хррошо перемешать. Затем половину
116

подготовленной тушеной капусты положить на смазанную
жиром сковороду, на капусту — подготовленную рыбу,
смешанную с трепангом, полить слегка соусом вместе
с луком, огурцами, каперсами. Затем сверху положить
оставшуюся капусту, поверхность разровнять, посыпать
сухарями и запечь в жарочном шкафу. При отпуске по¬
ложить кружок очищенного лимона.
172» Капуста, тушенная по-владивостокски
Трепанг вареный 100, капуста свежая 100, шпик 6
или грудинка копченая 15, морковь 5, лук репча¬
тый 15, томат-пюре 10, уксус 3%-ный 3, мука 2, са¬
хар 2, шампиньоны свежие 20, масло или маргарин
сливочный 10. Выход 250.
В готовую тушеную капусту добавить припущенные
нарезанные ломтиками и слегка поджаренные шампинь¬
оны, вареный трепанг, соленые огурцы. Все это хорошо
перемешать и дать вскипеть. При отпуске капусту полить
сливочным маслом и посыпать мелкорезаной зеленью
петрушки или укропом.
173.	Салат из креветок
Креветки 60, салат зеленый 25, картофель 35, мор¬
ковь 30, горошек зеленый 35, помидоры 45, огурцы 45,
салатная заправка 10, томат-пюре 5, майонез 45.
Выход 250.
Подготовленные креветки (стр. 105) замариновать
в течение нескольких минут в салатной заправке. На се¬
редину салатника положить горкой нарезанный заправ¬
ленный зеленый салат или смесь вареных овощей, наре¬
занных кубиками и заправленных майонезом, а на них —
замаринованные креветки. Гарнир, заправленный салат¬
ной заправкой (картофель, морковь, зеленый горошек,
огурцы, помидоры), уложить букетами вокруг горки, а
креветки полить майонезом с томатом-шоре.
174.	Креветки с рисом
Креветки 100, масло сливочное 20, рис 50, бульон 110,
сыр 15, соус томатный 50.
Рис припустить с предварительно спассерованным то*
матом, после чего смешать с тертым сыром. При отпуске
рис положить в формочку и из нее выложить на блюдо.
На рис поместить подготовленные креветки и слегка по¬
лить их томатным соусом*
117

175. Креветки жареные
Креветки консервированные 220, свиное сало 30, крах¬
мал 20, водка 10, концентрат 5, имбирь 13, лук зеле¬
ный 13, соевый соус 5, яйца 1и шт., сахар 5, уксус 5«
Вес порции 200 г.
Креветки вместе с панцирем нарезают кубиками, сма¬
чивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной
водой, и жарят во фритюре, после чего откидывают.
При заказе на сильно разогретую сковороду с неболь¬
шим количеством жира кладут обжаренные креветки,
вливают куриный бульон (20 г), добавляют водку, кон¬
центрат1, уксус, соевый соус2, сахар, нарезанные солом¬
кой свежий имбирь и зеленый лук (белую часть, но не
головку) и, встряхивая сковороду, прожаривают про¬
дукты, а затем вливают растопленное свиное сало.
17®. Креветки в кисло-сладком соуее
Креветки консервированные 200, свиное сало 30, сое¬
вый соус 5, чеснок 12, свежий имбирь 10, зеленый
лук 12, водка 10, крахмал 20, сахар 20, яйца (белок)
]/2 шт., концентрат 5, уксус 5. Вес порции 200 г.
Креветки, не удаляя падциря, нарезают крупными
кубиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, пред¬
варительно разведенным в холодной воде (1:1), жарят
во фритюре и откидывают. Имбирь, зеленый лук и чеснок
нарезают соломкой.
При заказе на сильно разогретую сковороду с неболь¬
шим количеством жира выливают приготовленную в от¬
дельной кастрюле смесь, состоящую из имбиря, зеленого
лука, чеснока, куриного бульона (20 г), водки, соевого
соуса, концентрата, уксуса, сахара и крахмала, разведен¬
ного холодной водой (1:2). При неоднократном встряхи¬
вании сковороды и непрерывном помешивании чумичкой
смесь проваривают до загустения, а затем, продолжая
встряхивать сковороду, кладут креветки и вливают рас¬
топленное свиное сало.
1	Концентрат вэйцзин (натрий глютаминовый) ~ кристалли¬
ческий порошок белого цвета. Концентрат, разведенный в воде
с солью, по вкусу напоминает куриный бульон. Используется при
изготовлении холодных закусок, горячих блюд, бульонов, соусов.
2	Соевый ферментативный соуС приготовляется из соевых бо¬
бов путем ферментации и отжима. Вкус соуса соленый. Исполь¬
зуется как приправа при изготовлении холодных и горячих блюд,
бульонов и соусов.
118

177.	Креветки, жаренные с цветной капустой
Креветки сушеные 40, цветная капуста 167, свиное
сало 30, соевый соус 5, крахмал 10, водка 10, кон¬
центрат 5, кунжутное масло 5. Вес порции 200 г.
Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку,
разбирают на отдельные кочешки и нарезают на неболь¬
шие ломтики, после чего отваривают до полуготовности
и откидывают.
При заказе креветки (стр. 105) тщательно отжимают
от воды и вместе с цветной капустой кладут на сильно
«разогретую сковороду с небольшим количеством жира,
встряхивая сковороду, слегка их обжаривают. В обжа-
рецные продукты вливают кунжутное масло, куриный
бульон (20 г), водку, концентрат и, встряхивая сково¬
роду, перемешивают, после чего, вращая сковороду слева
направо, вливают крахмал, предварительно разведенный
в холодной воде (1:2), и растопленное свиное сало.
178.	Мидии в соусе майонез
Мидии 5 шт., майонез с корнишонами 75, гарнир 100,
зелень петрушки.
Зачистить раковины от наростов. Промытые раковины
уложить в посуду, налить немного воды, посолить, за¬
крыть посуду крышкой и варить на сильном огне. Когда
все раковины вскроются, посуду снять с огня. Из охлаж¬
денных раковин вынуть мидии, дать остынуть, положить
их в салатник, залить соусом майонез с корнишонами и
посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гар¬
нир можно подать свеяше помидоры, зеленый горошек и
цветную капусту.
179.	Суп-пюре из мидий
Мидии 5 шт., морковь 10, петрушка 5, лук репча¬
тый 10, мука 15, масло сливочное 10, сливки или мо¬
локо 100, яйца 8, овощи для гарнира: горошек зе¬
леный 20, огурцы свежие или морковь 15.
Обработанные мидии отварить так же, как описано
в предыдущем рецепте. Просеянную пшеничную муку,
нарезанные мелко коренья и лук спассеровать отдельно
на сливочном масле и муку развести горячим бульоном,
полученным при отваривании мидий. Затем добавить
спассерованные мелко нарезанные коренья и лук и всю
массу проварить.
119

Когда коренья будут готовы, суп процедить через
частое сито, посолить еще раз и вскипятить, после этого
заправить сливками или молоком, яичными желтками.;
В тарелку положить отварные моллюски мидий и предва¬
рительно припущенные, нарезанные мелкими кубиками
морковь или свежие огурцы и зеленый горошек.
180.	Мидии в молочном соусе
Мидии 8 шт., лук репчатый 5, бульон 75, соус молоч¬
ный 75, масло сливочное 10, лимон Ую шт.
Раковины мидий, зачищенные от наростов, вымыть,
положить в посуду, добавить бульон, мелко нарезанный
репчатый лук, посолить и припустить на слабом огне;
готовые мидии вынуть из раковин и положить на блю'до.;
Оставшийся после припускания бульон процедить, доба¬
вить молочный соус, выпарить на Уз, заправить сливоч¬
ным маслом, солью, перцем, лимонным соком и им полить
мидии перед отпуском.
181.	Морской гребешок, тушенный с курицей
Морской гребешок сушеный 30, куры 273, соевый
соус 5, сало свиное 30, водка 10, крахмал 10, кон¬
центрат 5. Вес порции 200 г.
Морской гребешок (стр. 107) откидывают и тщательно
отжимают от воды. Вареную курицу (мякоть) нарезают
на ломтики.
При заказе на сильно разогретую сковороду с неболь¬
шим количеством жира кладут подготовленные продукты
и, встряхивая сковороду, слегка их обяшривают. После
этого вливают куриный бульон (20 г), водку, концентрат,
доводят до кипения и удаляют пену, а затем, вращая
сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал,
разведенный водой (1:2), и растопленный жир.
182.	Морская капуста, тушенная со свининой
Морская капуста сушеная 20, свинина 88, свиное
сало 20, соевый соус 5, кунжутное масло 5, водка 10,
крахмал 10, репчатый лук 12, концентрат 5. Вес пор¬
ции 200 г.
Морскую капусту (стр. 107) нарезают квадратиками.,
Мякоть сырой свинины зачищают от жира и нарезают
ломтиками. Репчатый лук шинкуют.
120

При заказе, на сильно нагретую сковороду с неболь¬
шим количеством жира кладут свинину, репчатый лук и,
неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают про¬
дукты. После этого добавляют морскую капусту, концен¬
трат, вливают соевый соус, водку, куриный бульон
(50 г) и, когда жидкость закипит, струйкой вливают
сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2),
а затем растопленное свиное сало и кунжутное масло,
183. Морская капуста» тушенная с курицей
Морская капуста сушеная 20, курица 273, свиное
сало 20, кунжутное масло 5, соевый соус 5, водка 10,
репчатый лук 13, концентрат 5, крахмал 10, яйца (бе¬
лок). Уг шт. Вес порции 200 г.
Подготовленную морскую капусту нарезают ромби¬
ками, лук репчатый шинкуют, мякоть вареной курицы
нарезают ломтиками.
При заказе на сильно нагретую сковороду с неболь¬
шим количеством жира кладут репчатый лук и, неодно¬
кратно встряхивая . сковороду, жарят его, затем добав¬
ляют морскую капусту, курицу, концентрат, вливают ку¬
риный бульон (50 г), водку и, продолжая встряхивать
сковороду, струйкой вливают сначала крахмал, разведен¬
ный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное
сало и кунжутное масло.

СОДЕРЖАНИЕ
От издательства	3
Вторые блюда
Общие сведения				7
Приготовление блюд	.	27
Треска, палтус, павага	32
1.	Треска в прянохМ отваре .....	32
2.	Треска, припущенная в томатном
соусе, с овощами		 . .	32
3.	Треска, тушенная с капустой . . ,	32
4.	Треска, тушенная с хреном .....	33
5.	Солянка из трески на сковороде . .	33
6.	Палтус, отваренный с огуречным
рассолом		34
7.	Палтус в раковом соусе		-34
8.	Палтус жареный фри (панирован¬
ный в муке)		 .	.	,	35
9.	Палтус, запеченный с картофелем
и луком ... 		35
10.	Навага дальневосточная жареная . ,	36
11.	Навага жареная (целиком) ....	36
12.	Навага жареная фри (целиком)	«	.	37
Камбала, морской окунь, зубатка » *	*	.	37
13.	Камбала отварная по-матросски	.	.	37
14.	Камбала с яблоками и луком ...	38
15.	Камбала, тушенная с луком и слад¬
ким перцем			38
16.	Камбала, жаренная с грибами и кор¬
нишонами ...........	39
122

17.	Поджарка из камбалы .....*	39
18.	Фаршированные котлеты из мор¬
ского окуня ..........	39
19.	Морской окунь в тесте жареный
(орли) 			40
20.	Морской окунь, запеченный в соусе
с грибами		41'
21.	Пестрая зубатка, припущенная
в молоке		41
22.	Пестрая зубатка, тушенная в молоке	41
23.	Поджарка из пестрой зубатки ...	42
24.	Пестрая зубатка, запеченная со
шпинатом		 .	42
Пеламида, скумбрия,	бычки 			43
25.	Пеламида в томатном соусе с эстра¬
гоном 		43
26.	Пеламида, запеченная в соусе с лу¬
ком и грибами		43
27.	Скумбрия, жаренная с баклажанами
или кабачками				43
28.	Скумбрия в молочном соусе ...	44
29.	Бычки, запеченные под томатным
соусом 			44
Судак, щука, сом,, налим		44
30.	Судак отварной, соус польский	. .	44
31.	Судак, фаршированный целиком	. .	45
32.	Папьет из судака (порционными	ку¬
сками) ............	46
33.	Папьет из судака (целиком) ...	47
34.	Судак, жаренный с зеленым маслом
(кольбер)		47
35.	Судак, рубленный в сухарях .	. *	48
36.	Зразы по-ленинградски из судака	49
37.	Тельное из судака (зразы рубле¬
ные) 	 ....	49
38.	Судак, запеченный в раковине (ко¬
киль) 		50
39.	Судак по-шведски		51
40.	Рыбные кнели под соусом белое
вино				51!
41.	Щука по-русски (припущенная) . .	52
42.	Щука, фаршированная целиком . „	53
123

■43. Тефтели из щуки в соусе ....	54
44.	Щука,	запеченная с макаронами	.	.	55
45.	Щука,	запеченная с помидорами	.	.	55
46.	Сом паровой . . . . .•		55
47.	Сом, жаренный с помидорами ...	56
48.	Сом жареный фри .......	57
49.	Котлеты рубленые из сома ....	57
50.	Сом, запеченный с картофелем ...	58
51. Налим, запеченный под белым
соусом 	 .......	58
Сазан, карп	зеркальный, лещ, карась	.	.	58
52.	Сазан	по-русски (припущенный)	.	.	58
53.	Сазан, тушенный в томатном соусо
с овощами		59
54.	Сазан, тушенный с пивом и пряно¬
стями . 				59
55.	Сазан фаршированный, тушенный
кусками	.	. . .	. .	.	.	.	.	60
56.	Сазан, запеченный с яйцом . .	.	.	60
57.	Карп зеркальный жареный ....	61
58.	Лещ, запеченный в сметанном соусе	61
59.	Карась, жаренный целиком ....	61
60. Карась, запеченный	в сметане
с гречневой кашей		62
Сельдь, корюшка, снетки		62
61.	Сельдь свежая в томате с огурцами	62
62.	Сельдь свежая, запеченная с яйцом
и сметаной		63
63.	Форшмак	из сельди с картофелем	.	63
64.	Корюшка	с луком в белом соусе	.	.	63
65.	Корюшка жареная фри (панирован¬
ная в муке)		64
66.	Снетки под молочным соусом ...	64
67.	Снетки, запеченные с картофелем
под белым соусом		64
Лосось, нельма, форель, сиг 			65
68.	Лососина отварная, соус голландский	65
69.	Лососина, запеченная в раковине
'(кокиль) 			65
70.	Нельма отварная, соус каперсы , .	66
124

71.	Нельма жарепая . . • . . . . .	66
72.	Нельма, жаренная грилье		66
73.	Форель отварная (кольцом) ....	67
74.	Форель жареная фри ......	67
75.	Сиг в белом вине ........	68
76.	Сиг, запеченный с кабачками в сме¬
танном соусе ..........	68
Осетрина, севрюга,, б$луга, стерлядь ...	69
77.	Осетрина в рассоле .......	69
78.	Осетрина, жаренная звеном (брош)	69
79.	Осетрина, жаренная грилье	....	70
80.	Осетрина, жаренная на вертеле	.	.	70
81.	Осетрина, запеченная в сметанном
соусе			711
82.	Севрюга в молочном соусе	с	мадерой	71
83.	Севрюга жареная 			711
84.	Белуга, залеченная с помидорами .	72
85.	Поджарка из белуги ......	72
86.	Стерлядь паровая (кольцом) ...	73
87.	Стерлядь, жаренная целиком
(грилье) 				73
Соусы				74
88.	Соус белый основной		75
89.	Соус паровой .........	75
90.	Соус белое вино		 .	76
, 91. Соус белый раковый	^ .	76
92.	Соус белый с рассолом		76
93.	Соус томатный . 			77
94.	Соус томатный с овощами ....	77
95.	Соус томатный с эстрагоном . . .	77
96.	Соус томатный русский		78
97.	Соус по-матросски . . , . . . .	78
98.	Соус красный с луком и грибами . .	78
99.	Молочный соус с мадерой . . . ,	79
100.	Соус сметанный . 			79
101.	Соус сметанный натуральный ...	79
102.	Соус голландский с лимонным соком	79
103.	Соус раковый .........	80
104.	Соус голландский с каперсами ...	80
105.	Соус голландский с горчицей ...	80
106.	Соус польский	• • •	80
107.	Масло раковое 			81'

108.	Масло килечное ,......*	81
109.	Масло зеленое .........	81
110.	Соус майонез (с уксусом) ....	81
111.	Соус майонез с корнишонами (тар-
тар) 				82
Закуски горячие
Общие сведения			85
Приготовление закусок 			87
112.	Осетрина	по-русски	.	.	87
ИЗ. Белуга в рассоле 			87
114.	Судак в томатном соусе с грибами	88
115.	Судак, запеченный в раковинах (ко¬
киль) 			88
116.	Судак, запеченный с помидорами . .	88
117.	Судак жареный фри с зеленым
маслом	.	.	89
118.	Налим по-матросски	. V * . .	.	.	89
119.	Поджарка из белуги		89
120.	Хрящи с шампиньонами в томатном
соусе			90
121.	Рыбные тефтели в томатном соусе ,	90
122.	Солянка рыбная на противне ...	СО
123.	Солянка	московская	на сковороде	.	91
124.	Солянка	из салаки на противне	.	.	91
125.	Солянка из головизны		92
126.	Солянка из рыбных консервов ...	92
127.	Раки вареные с кореньями ....	92
128.	Раковые шейки в томатном соусе
с шампиньонами		93
129.	Раковые шейки в панцирях ....	93
130.	Раковые шейки под молочным
соусом (кокиль)		 .	93
131.	Раковые шейки в томатном соусе
с овощами			94
132.	Раки, запеченные под молочным
соусом			94
133.	Крабы под молочным соусом . . .	94
134.	Крокеты из крабов .......	95
135.	Крокеты из крабов с рисом ....	95
136.	Устрицы в соусе белое вино « » .	95
137.	Устрицы запеченные	96
138.	Устрицы, запеченные под молочным
соусом ... . ... . . • • •	96
126'

439.	Мидии в белом вине с луком ...	96
440.	Мидии в молочном соусе ....	97
444. Волованы с судаком		97
"142. Волованы с крабами ......	98
443.	Корзиночки с судаком в томатном
соусе		99
444.	Корзиночки с печенью трески . я .	99
445.	Корзиночки с раковыми шейками .	99
446.	Корзиночки с крабами под молоч¬
ным соусом . . .		400
447.	Корзиночки или волованы с устри¬
цами в соусе . . . .		400
448.	Булочка с крабами в томатном
соусе . *		400
449.	Шпроты, запеченные в слоеном
тесте		401
450.	Миноги, запеченные в слоеном тесте	401
151.	Кильки, запеченные в слоеном тесте
с луком 			101
152.	Сельдь, запеченная в конверте . .	102
Блюда из рыб дальневосточных водоемов
Общие сведения		405
Приготовление блюд		 .	409
453.	Рыба в остром соусе по-приморски .	409
454.	Шницель рыбный отбивной ....	409
455.	Шашлык из рыбы по-сахалински .	410
156.	Стружка рыбная в сухарях ....	110
157.	Поджарка из рыбы . . . . . . .	НО
158.	Котлеты из рыбы по-дальневосточ¬
ному 		1111
159.	Пудинг рыбный паровой .....	1111
160.	Зразы рыбные с яйцом и луком . .	112
161.	Запеканка из икры рыб частиковых
пород			112
162.	Пельмени рыбные дальневосточные	113
163.	Блинчики с рыбой		113
464. Пирог с рыбой сахалинский . . . .	114
165. Беляши с рыбой		414
466.	Крабы жареные фри	445
467.	Крокеты из крабов		415
468.	Крабы в томатном соусе ....	446
469.	Плов из крабов ........	446
170* Поджарка южносахалинская ...	416
127

171.	Солянка	приморская на сковороде	116
172.	Капуста,	тушенная по-владивосток¬
ски 		>.....,	117
173.	Салат из	креветок	.	.	.	.	..	.	.	117
174.	Креветки	с рисом	.	.	.	.	.	.	.	117
175.	Креветки жареные	 ИВ
176.	Креветки	в кисло-сладком соусе . .	И8
177.	Креветки,	жаренные с цветной ка¬
пустой				 . .	И9
178.	Мидии в	соусе майонез .... .	119
179.	Суп-пюре	из мидий	.	.	.	.	.	.	.	119
180.	Мидии в	молочнохм соусе .....	120
181.	Морской	гребешок, тушенный с ку¬
рицей . .	......	.	.	.	.	.	120
182.	Морская капуста, тушенная со сви¬
ниной 				120
183.	Морская капуста, тушенная с ку¬
рицей ......		121
Леонид Александрович Маслов,
Роберт Петрович Бикке,' Михаил Владимирович Рплицкий
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Издание второе
Редактор А. А. Каганова
Техн. редактор Д. М. Медриш
Корректор 11, К. Ерошина
. Переплет и заставки художника А. Я.. Терещенко
Т-08416. Подписано в печать 13/УН 1959 г. Формат 84 X 108,7з2.;
Печ. л, 6,56. Учетно-изд. л. 6,09. Тираж 100 000 экз. Заказ И71.:
Цена 3 р. 65 к.
Ленинградский Совет народного хозяйства.
Управление полиграфической промышленности.
Типография Лв 1 «Печатный Двор» ихмени А* М. Горького*
Ленинград, Гатчинская, 26д