• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА *•!
Ценность рыбы определяется наличием в ее составе большого количе-
ства белков, содержащих 20 аминокислот, 7 из которых являются незаме-
нимыми для человеческого организма (лизин, метионин, триптофан и др.).
В рыбе содержатся также жиры, минеральные соли, витамины А и D и
экстрактивные вещества.
По питательным и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по
усвояемости превосходит его: полнее усваиваются белки и жиры: экстрак-
тивные вещества, которые при варке рыбы переходят в бульон, придают
ему особый вкус и аромат и вызывают более обильное выделение желу-
дочного сока.
Кулинары подразделяют рыбу на следующие группы:
1)	Рыба с очень водянистым и дряблым мясом - макрурус, зубатка.
2)	Рыба с водянистым мясом - треска, путассу, минтай, навага.
3)	Рыба с сочным и нежным мясом - палтус, угольная рыба.
4)	Рыба с нежным мясом - сардина, жирная сельдь.
5)	Рыба с особо нежным мясом - угорь, масляная рыба.
6)	Рыба с плотным сочным мясом - судак, сазан, линь, хек, морской
окунь.
7)	Рыба с плотным мясом - кефаль, усач, скумбрия, сайра.
8)	Рыба с плотным суховатым мясом - нежирная сельдь, кета, горбу-
ша, нерка.
9)	Рыба с сухим мясом, которое сильно крошится - тунец, ставрида,
альбула, серая акула.
Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиени-
ческой точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасные
для человека микробы и паразитов.
Для каждого вида рыб предпочтителен свой определенный способ
тепловой обработки. Так, рыба с первой по пятую группы лучше подхо-
дит для жарки; рыбу шестой группы лучше варить и жарить; рыбу с
седьмой по девятую группы можно варизь, припускать, тушить и запе-
кать с различными соусами.
Различают несколько способов тепловой обработки рыбы.
1-й способ - варка. Варить рыбу можно в воде и на пару. Прежде все-
го, необходимо определить, для каких блюд вы отвариваете рыбу - для
праздничных банкетных блюд, холодных блюд и закусок или для вторых
горячих блюд.
Для праздничных блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки, мас-
сой 1-1,5 кг с небольшим количеством костей и достаточно плотным после
варки мясом. Это может быть судак, морской окунь, форель, щука, сом.
Тушки большинства речных и озернЫх рыб варят с головой, морских и
океанических - без голов, так как головы придают бульону неприятный вкус.
Для большинства холодных блюд и’закусок рыбу варят целыми тушка-
2 >> ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА »
ми без голов или крупными кусками. Для вторых горячих блюд - целыми
тушками (если масса составляет не более 200 г) или порционными куска-
ми (100 г и более).
Готовность крупной вареной рыбы или крупных кусков определяют
прокалыванием их тонким узким ножом или вилкой. Мясо переваренной
рыбы расслаивается и крошится. Готовностью при варке небольших ту-
шек рыбы и порционных кусков считают момент, когда появляются пер-
вые признаки отставания мяса от хребтовой кости.
Некоторые кулинары рекомендуют варить рыбу в марле. Сваренную
таким образом рыбу осторожно извлекают из бульона, развязывают края
ткани, рыбу растягивают, и в гаком положении охлаждают вначале на воз-
духе, а затем в холодильнике до полною уплотнения ее мяса. После ох-
лаждения е рыбы удаляют ткань, осторожно острым ножом нарезают ее
поперек (если рыба готовилась для банкетного блюда) или наискось (если
подастся порциями) кусками, которые аккуратно укладывают на блюдо и
гарнируют.
Если некрупная рыба варилась тушками для салатов, винегретов, за-
ливных блюд, то ее мякоть на разделочной доске отделяют от костей, за-
ливают бульоном, доводят до кипения, охлаждают и нарезают кусками
необходимой формы и массы.
Сварить на пару можно речных, озерных и некоторых морских рыб не-
большими тушками и порционными кусками. Для этого в кастрюлю нали-
вают небольшое количество воды, добавляют соль, овощи, коренья, перец,
другие специи, ставят металлическое сито (кверху дном) или другую под-
ставку, и на нее укладывают подготовленную рыбу. Варят 20-30 минут при
плотно закрытой крышке. Определяют готовность прокалыванием.
2-й способ - тушение. Отличительной особенностью этого вида теп-
ловой обработки рыбы является использование большого количества и раз-
нообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Для тушения лучше
использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом,
речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и
рыбу, долго хранившуюся до переработки. В процессе тушения размягча-
ются кости и кожа рыбы, формируется ее приятный вкус и аромат, а мясо
за счет пропитывания образующимся соусом получается особенно соч-
ным.
Перед тушением рыбу (небольшими тушками или порционными куска-
ми) обжаривают. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фри-
тюре.
Подготовленную рыбу укладывают в сотейник слоями, чередуя их раз-
личными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют специи и
тушат под крышкой до полного размягчения рыбы (1-2 часа). В процессе
выкипания жидкости можно добавлять рыбный бульон.
* ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА »* 3‘
Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с карто-
фелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, бакла-
жанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жарены-
ми грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, слив-
ками, молоком, сметаной, растительным маслом, оливками, а для некото-
рых видов рыб - с горчицей и пивом. Овощи, нарезанные соломкой или
ломтиками, добавляют, как правило, обжаренными, пассерованными, блан-
шированными или сырыми.
Готовую тушеную рыбу при подаче на стол необходимо правильно раз-
делать на порции. Важно следить за тем, чтобы рыба была равномерно
распределена среди других продуктов, с которыми она тушилась.
3-й способ - жарка. Этот способ тепловой обработки имеет много
нюансов и присущих только ему особенностей. Жарят рыбу с небольшим
количеством жира ( этот способ называют «основным»), во фритюре (ког-
да соотношение между массой рыбы и жира не менее 1:4, а лучше 1:6), на
решетке гриля и открытом огне.
Лучшими для жарки считаются подсолнечное, оливковое масло и све-
жий кулинарный жир. Использовать сливочное масло или мар1арин неце-
лесообразно.
Рыбу посыпают солью, перцем и выдерживают до панировки 15-20 ми-
нут. Обваливают рыбу в муке абсолютно сухой, иначе панировка промок-
нет, и поджаристая корочка будет образовываться неравномерно.
При жарке рыбы причиной кулинарных неудач часто становится сково-
рода. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде. Вначале се необ-
ходимо сильно разогреть (при этом на поверхности не должно быть ни ка-
пельки воды), влить масло, выдержать, пока оно прокалится и слегка за-
дымит, и только тогда положить подготовленную рыбу. Чем быстрее на
пове]рхности образуется поджаристая корочка, тем сочнее и вкуснее полу-
чится рыба. Обычно за 5-7 минут рыба «колеруется» - покрывается ко-
рочкой полностью. Но она еще не готова. Неправильно накрывать сково-
роду крышкой и дожаривать рыбу под ней. Нужно нагреть духовку до тем-
пературы 230-250°С и поставить в нее сковороду с обжаренной рыбой на
5-7 минут. Корочка станет румяной, слегка подсушенной и очень аромат-
ной.
Подавать жареную рыбу нужно сразу же, полив растопленным сливоч-
ным маслом. Это правило лучше всего применять для всех жареных блюд.
Жарка во фритюре - разновидность жарки, при котором рыбу погружа-
ют в большое количество жира, разогретого до температуры 180°С в глу-
бокой чугунной сковороде или во фритюрнице. Жарить во фритюре лучше
всего небольшие тушки (200-300 г) малокостных океанических и речных
рыб, а также кусочки рыбного филе без кожицы и костей, нарезанные по-
перек в виде брусочков по 50-100 г каждый. Для жарки во фритюре рыбу
4 •
* ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА »
панируют в «двойной панировке» или в жидком тесте - кляре. Для двойной
панировки применяют муку, льезон и сухари.
Льезон - это смесь из воды или молока с яйцами и солью. Перед пани-
ровкой рыбу слегка подсушивают на воздухе, обваливают в сухарях, пол-
ностью смачивают в льезоне, затем опять обваливают в сухарях, плотно
формируя каждый кусочек и удаляя с поверхности избыток сухарей. Па-
нировать можно и другим способом: сначала обвалять рыбу в муке, затем
смочить в льезоне, потом обвалять в сухарях. Жидкое тесто (кляр) гото-
вят из муки, молока, яиц и соли. Соотношение муки и молока 1:1. На каж-
дые 2 ложки муки - 1 яйцо. Тесто замешивают на желтках, выдерживают
15-20 минут в холодильнике, перед самой панировкой рыбы в него вводят
взбитые в пену яичные белки.
Если рыба долго хранилась и имеет специфический морской запах, ее
нарезают па куски и маринуют. Для маринования используют душистый
перец, лавровый лист, гвоздику, соль, зелень, растительное масло и 3%-й
уксус или сок лимона. Куски рыбы тщательно перемешивают, ставят в
холодильник и выдерживают 30-60 минут.
4-й способ - запекание. Запекают рыбу в духовке обычно сырой, пред-
варительно припущенной или обжаренной. Наиболее приемлемы для этого
тушки рыбы и куски, нарезанные из филе рыбы с кожицей без костей или
из филе без кожицы и без костей. Особенно вкусны в запеченном виде
карп, карась, сазан, лещ, палтус, морской окунь, зубан.
Рыбу можно запечь в духовке целыми чушками, предварительно посолив
их, посыпав перцем и полив сметаной или майонезом, а также растопленным
сливочным маслом. Чтобы рыба получилась сочной и ароматной, ее можно
запеч^ завернув в слой раскатанного пресного теста или в фольгу.
Еще рыбу запекают в сочетании с различными предварительно подго-
товленными продуктами, гарнирами и соусами.
Если рыба запекается большими порциями в специальной посуде, то ее
подают как горячую закуску.
Лучше всего запекать рыбу и морепродукты в порционных сковородах
или на противнях. Посуду предварительно смазывают растительным мас-
лом, посыпают сухарями, подливают немного соуса, укладывают1 подго-
товленную рыбу, сверху - гарнир, все заливают соусом, посыпают тертым
сыром или сухарями, поливают сливочным маслом и запекают в духовке.
Если рыбу запекают сырой, то соус должен быть жидкой консистенции, а
температура духовки не выше 225°С. Если же запекают рыбу, предвари-
тельно жареную или припущенную, то соус можно взять нормальной кон-
систенции и запекать блюдо при температуре 250-280°С. Продолжитель-
ность запекания рыбных блюд обычно 10-20 минут, а признаком готовно-
сти считают образовавшуюся на поверхности румяную поджаристую ко-
рочку.
> ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •> 5
Среди продуктов, гарниров и соусов преобладают жареные овощи - кар-
тофель, кабачки, баклажаны, помидоры, тыква, лук, отваренные и жаре-
ные грибы, консервированный зеленый горошек, вареные яйца, припущен-
ные соленые огурцы, омлетная масса, сметана, майонез, тушеная капуста,
каши, макароны, различные соусы - белый, белый с рассолом, томатный,
томатный с овощами, сметанный и другие.
В нашем издании представлены рецепты рыбных блюд, которые пода-
ются горячими, а также полезные советы, которые позволят осуществить
правильную кулинарную обработку рыбы. Блюда, которые мы предлага-
ем, оригинальны, вкусны, полезны и, в то же время, просты в приготовле-
нии.
Приятного вам аппетита!
ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА
Рыба, запеченная в сметане
Рыба (осетрина, севрюга, белуга, судак, сазан, щука) - 750 г или
филе - 500 г, картофель - 800 г, яйца - 2 шт., сметана - I ста-
кан, белые грибы - 200 г, твердый сыр - 25 г, мука - 2 ст. л.,
растопленное сливочное масло - 4 ст. л, растительное масло для
жарки, соль, перец, зелень - по вкусу.
Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить
на сковороде с растительным маслом. Обжарить белые грибы, очищен-
ные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной
приблизительно в 0,5 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок
положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Обложить рыбу круж-
ками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны.
Для приготовления соуса нагреть сметану и, когда она закипит, приба-
вить 1 ч. л. муки, смешанной с таким же количеством сливочного масла,
размешать, прокипятить 1-2 минуты и посолить. Рыбу, политую соусом,
засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поста-
вить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы опа подрумянилась.
При подаче на стол рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыба, припущенная с луком и яблоками
Рыба - 1 кг, кислые яблоки - 4-5 шт., репчатый лук - 2-3 шт.,
сметана - 0,5 стакана, сухое белое вино - 2-3 ст. л. или чет-
верть лимона, растопленное сливочное МаИло - 2 ст. л., соль, спе-
ции - по вкусу.
Рыбу разделать на тушки без голов, нарезать кусками, посолить и вы-
держать 30 минут в холодильнике. Яблоки очистить, нарезать ломтиками,
’6^> ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА »
сложить в посуду, смазанную маслом, добавить нарезанный кольцами реп-
чатый лук. Положить кусочки рыбы, залить горячей водой с сухим вином
или соком лимона и припускать рыбу на слабом огне 15-20 минут.
Готовую рыбу вынуть, отвар немного уварить, добавить в него сметану,
масло, специи и полученным соусом полить рыбу при подаче на стол.
Рыба, тушенная с вином и грибами
Рыба (карп, линь, лещ, щука) - 1 кг, мука -1ч. л., сливочное мас-
ло - 2 ст. л., шампиньоны - 6-8 шт., репчатый лук - 2 шт., ко-
рень петрушки - 1 шт., яичные желтки - 2 шт., сухое белое
вино - 2 стакана, лимон - 0,5 шт., рубленая зелень петрушки,
соль - по вкусу.
Рыбу очистить, промыть, нарезать кусками, посолить и выдержать на
холоде 30 минут. В кастрюле с утолщенным дном распустить масло, слег-
ка обжарить нарезанные грибы с луком и корнем петрушки. Положить куски
рыбы, посыпать зеленью, сбрызнуть соком лимона, залить вином и ту-
шить под крышкой до готовности рыбы.
Переложить рыбу на блюдо, в соус добавить пассерованную муку, яич-
ные желтки, перемешать, и полить им рыбу.
Рыба, тушенная с морковью в сливках
Рыба - I кг, морковь - 3-4 шт., репчатый лук - 1 шт., корень
петрушки - 1 шт., сливки - 1 стакан, сливочное масло - 2 ст. л.,
перец-горошек, соль - по вкусу.
Рыбу разделать на тушки без головы и нарезать порционными кусками.
Морковь, лук и корень петрушки нарезать ломтиками и пассеровать на
сливочном масле. Рыбу сложить в кастрюлю, добавить пассерованные
овощи и коренья, залить водой или бульоном (на 1/3) и тушить на слабом
огне 15-20 минут. В конце влить горячие сливки, добавить сливочное мас-
ло и проварить рыбу с овощами еще 3-5 минут.
При подаче на стол рыбу вместе с морковью, луком и кореньями полить
образовавшимся соусом.
Рыба, тушенная с пивом
Рыба - 1 кг, репчатый лук - 2 шт., морковь - I шт., корень
петрушки - 1 шт., сливочное масло - 2 ст. л., мед -1ч. л.,
изюм без косточек - 1 ст. л., пиво - 1 стакан, лимон - 0,5 шт.,
соль, специи - по вкусу.
Рыбу разделать на филс с кожицей без костей, нарезать кусками, посы-
пать солью, перцем и выдержать в холодильнике 30 минут. Овощи и коре-
нья нарезать дольками и обжарить на сливочном масле до золотистой ко-
рочки. В сотейник, смазанный жиром, положить куски рыбы, обжаренные
овощи и коренья, залить пивом, добавить сок и цедру лимона, промытый
> ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА »• Я
изюм, соль, специи и тушить до готовности рыбы и овощей.
Готовое блюдо подать с отварным картофелем, посыпанным зеленью.
Рыбная мелочь, тушенная с копченым салом и картофелем
Рыба - 1 кг, картофель - 5-6 шт., репчатый лук - 2-3 шт., ко-
рень петрушки - 1-2 шт., копченое сало - 150 г, растительное
масло - 1 ст. л., сметана - 1 стакан, зелень, соль, специи - по
вкусу.
Рыбную мелочь выпотрошить, удалить головы, промыть, посолить, по-
перчить и держать в холодильнике 10 минут. Картофель нарезать ломти-
ками, лук и корень петрушки - соломкой, сало - мелкими кубиками.
На дно кастрюли налить растительное масло, положить картофель, на
него - слой рыбы, посыпать ее луком, кореньями, шпиком. Затем поло-
жить еще слой картофеля, слой рыбы, слой овощей и слой шпика. Доба-
вить 1/3 стакана бульона или воды, сметану и тушить в духовке 1-2 часа
до полного размягчения рыбы и костей.
Подать с овощами, политыми образовавшимся соусом, и посыпать зе-
ленью.
Рыба, запеченная с грибами
Филе рыбы - 300 г, шампиньоны - 8-10 шт., растопленное сли-
вочное масло - 1 ст. л., репчатый лук - 1 шт., молочный соус -
0,5 стакана, тертый твердый сыр - 1 ст. л., рубленая зелень - по
вкусу.
Филе рыбы нарезать кусками и припустить. Репчатый лук нарезать
соломкой и обжарить на сливочном масле. Шампиньоны отварить и наре-
зать ломтиками. Кокотницы смазать маслом и на треть заполнить наре-
занной кусками рыбой, сверху положить лук, на него - слой шампиньонов.
Все залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть рас-
топленным маслом и запечь в духовке.
При подаче на стол посыпать зеленью.
Рыба, жаренная в тесте
Филе мороженой рыбы (хек, треска, зубатка, сардина, окунь) -
500 г, пшеничная мука - 5 ст. л., растительное масло - 3 ст. л.,
лимон - 0,5 шт., яйца - 2 шт., жир - 100 г, черный молотый
перец, соль - по вкусу, зелень петрушки - для оформления.
Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с 2 ст. л. раститель-
ного масла, затем развести теплой водой (0,5 стакана) и перемешать так,
чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное
филе нарезать кусками толщиной 1 см и длиной 5-7 см, посыпать солью,
перцем, нарубленной зеленью. Выжать на рыбу сок половины лимона, доба -
вить 1 ст. л. растительного масла, перемешать и’оставить на 15-20 минут.
* ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА »
За 10-15 минут до подачи к столу добавить в тесто 2 взбитых яичных
белка. Каждый кусок рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесте, обжарить в
горячем жире. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, что-
бы куски рыбы омывались жиром.
При подаче к столу уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блю-
до, выложив дно бумажной салфеткой. Украсить зеленью петрушки.
Пряное рыбное филе в кляре
Филе мороженой рыбы (окунь, хек) - 400-500 г, мука - 2 ст. л.,
яйцо - 1 шт., растительное масло - 3-4 ст. л., зелень укропа,
петрушки, лавровый лист, кардамон - по вкусу.
В глубокой чашке приготовить кляр. Для этого взбить яйцо, развести
его в воде, смешать с мукой, взбить в гладкую, однородную массу.
Филе нарезать кусками примерно 2x3 см, опустить в кляр и обжарить в
кастрюле или глубокой сковороде до золотистого цвета. Обжаренные кус-
ки сложить в отдельную посуду.
По окончании жарки рыбы очистить оставшееся в кастрюле масло,
сложить обратно всю рыбу, засыпать нарезанным луком, пряностями и
тушить еще 5-7 минут до мягкости лука.
Лосось, глазированный медом
Лосось - 1,2 кг, лимон для оформления.
Для глазури: оливковое масло - 1 ст. л., мед - 1 ст. л., сухой бази-
лик - 1 ч. л., томатная паста -1ч. л., соль, черный молотый
перец - по вкусу.
Приготовить глазурь. Для этого соединить все ингредиенты в миске и
взбить венчиком.
Порезать рыбу на 6 кусков по 200 г каждый и разложить ее в один слой в
невысокой форме. Смазать глазурью. Накрыть крышкой и оставить на 10 минут
или накрыть и оставить в холодильнике мариноваться на 3 дня.
Когда лосось будет готов, разогреть гриль и проложить фольгой сково-
роду для гриля. Разложить рыбу на фольге и запекать по 4 минуты с каж-
дой стороны до готовности.
Подавать блюдо горячим, разложив на овальном блюде, полив выде-
лившимися соками и украсив дольками лимона.
Лещ вареный с хреном и яблоками
Лещ - 1 кг, корень петрушки - 1 шт., корень сельдерея - 1 шт.,
лук-порей - 1 шт., репчатый лук - 1 шт., лимон -1 шт., тертый
хрен - 2-3 ст. л., кислыё яблоки - 2-3 шт., уксус 3%-й, сахар-
песок, соль, специи - по вкусу.
Лещей очистить, промыть, нарезать на куски, посолить, залить на 5- 7
минут горячим уксусом. Йынув из уксуса, варить до готовности в предва-
* ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •
• 9
рительно подготовленном отваре из овощей и кореньев.
Куски отварной рыбы выложить на блюдо, украсить ломтиками лимо-
на, а сбоку положить тертый хрен, смешанный с тертыми кислыми ябло-
ками, заправленный уксусом, сахаром, солью и рыбным бульоном.
Судак отварной с гренками и картофелем
Судак - 1 кг, корень петрушки - 1 шт., лук-порей - 1 шт., репча-
тый лук - 2 шт., батон - 0,5 шт., сливочное масло - 2 ст. л.,
белый соус - 0,5 л, соль, специи - по вкусу, отварной картофель
для гарнира.
Рыбу очистить, разделать на филе с кожицей без костей, нарезать пор-
ционными кусками и сварить в отваре с овощами и кореньями. Хлеб очис-
тить от корок, нарезать гренки и обжарить их на сливочном масле.
На серсдцну блюда выложич ь отварной картофель, вокруг, чередуя меж-
ду собой, куски отварного судака и гренки, которые полить белым соусом.
Форель, маринованная в водке
Филе морской форели - 400 г, плавленый сыр - 400 г, оливки без
косточек - 10—12 шт., тертый хрен - 7 ч. л., молодая спаржа -
150 г, водка - 50 г, морская соль -2 ч. л., белый перец - по вкусу.
Форель нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью и залить водкой.
Накрыть пленкой и поставить в холодильник на 20-30 минут. Спаржу отва-
рить в кипящей воде в течение 1-2 минут, откинуть на дуршлаг, обсушить.
Последнюю треть каждого с тебля спаржи нарезать тонкими кружочками.
Оливки нарезать на четвертинки. Сыр смешать с хреном и разделить по-
полам. В одну половину добавить нарезанную спаржу, в другую - масли-
ны. Вынуть рыбу из маринада.
Выкладывать в бокал слоями: рыба, сыр с маслинами, рыба, сыр со
спаржей, присыпая каждый слой белым перцем. Украсить целыми вер-
хушками спаржи.
Карп по-польски
Карп - 1-2 кг, виноградный уксус - 1 стакан, картофель - 1 шт.,
морковь - 1 шт., пряники - 100 г, изюм - 2 ст. л., репчатый лук -
1 шт., мука - 2 ст. л., сливочное масло - 4 ст. л., красное вино -
0,5 стакана, темное пиво - 0,5 л, соль, зелень петрушки - по вкусу.
Рыбу выпотрошить, очистить от костей и промыть (кожицу не снимать).
Невысокую посуду наполнить водой примерно на 1 см, посолить и довести
до кипения. Уксус нагреть отдельно. Картофель почистить и заложить в
брюшко рыбы. Карпа положить в воду таким образом, чтобы он в ней
плавал, полить горячим уксусом й под крышкой на медленном огне проту-
шить 30 минут. Готовность рыбы определяется тем, что плавники легко
вынимаются. Переложить карпа на блюдо и отставить в теплом месте.
10 •
• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •
Пряники и изюм замочить в 250 мл пива. Лук почистить и нарезать
кружочками. Морковь почистить и разрезать вдоль на 4 части, петрушку
промыть и нашинковать. Сливочное масло разогреть и пожарить на нем
лук, морковь и петрушку. Посыпать мукой, еще немного пожарить, посте-
пенно подливая оставшееся пиво. Добавить пряники, изюм и соль. Пова-
рить соус на медленном огне при систематическом помешивании 10 ми-
нут, потом про'юрсть его через сито и приправить для улучшения вкуса
красным вином.
Соус подать к рыбе отдельно.
Жареная мелкая рыба
Мелкая рыба - I кг, молоко - 2 стакана, лимон - 1 шт., пшенич-
ная мука - 2 ст. л., пиво - 1 стакан, зелень петрушки для оформ-
ления, растительное масло для жарки.
Рыбу промыть и почистить. Завернуть в салфетку, чтобы подсохла, и
залить свежим молоком. Приготовить жидкое тесто из муки и пива. Об-
макнуть каждую рыбку в тесто и жарить в сильно нагретом растительном
масле.
Уложить поджаренные рыбки горкой на блюдо, посыпать мелко наре-
занной зеленью петрушки и украсить ломтиками лимона.
Карп в пиве
Карп - 1 кг, сельдерей - 1 шт., репчатый лук - 2 шт., сливочное
масло - 50 г, морковь - 1 шт., светлое пиво - 0,5 л, крошки белого
хлеба - 50 г, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Карпа выпотрошить, очистить от костей, промыть. Натереть солью и
перцем изнутри. Лук нарезать кольцами. Сельдерей и морковь нашинко-
вать. Масло растопить в сотейнике и обжаривать овощи 4 минуты. Поло-
жить в сотейник карпа и готовить 3-5 минут без крышки, перевернув один
раз. Добавить крошки хлеба и влить пиво. Накрыть крышкой и готовить в
духовке 30 минут при температуре 180”С.
Готовую рыбу выложить на сервировочное блюдо. Полить оставшимся
соком с овощами.
Караси в сметане
Филе карася - 600 г, морковь - 1 шт., репчатый лук - 1 шт.,
сметана - 1 стакан, сливочное масло - 2 ст. л., мука - I ст. л.,
соль, черный молотый перец, зелень - по вкусу.
Филе вымыть и нарезать кусками, затем посолить. Овощи почистить,
нарезать крупными кусками, зелень нашинковать. Уложить куски рыбы в
кастрюлю или глубокую сковороду, обложить луком, морковью, петруш-
кой, залить кипятком (3 стакана), накрыть крышкой и варить до готовности
20-25 минут.
* ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА ** 11
,. Масло растопить на сковороде, добавит ь муку и обжаривать в течение
5-7 минут, постоянно помешивая. Влить сметану, посолить, поперчить,
тщательно размешать и через 3 минуты снять с огня.
Рыбу с овощами выложить на блюдо, залить сметанным соусом и по-
сыпать зеленью петрушки.
Треска в чесночном соусе
Филе трески - 2 кг, сок 1 лимона, чеснок - 3 зубчика, раститель-
ное масло - 3 ст, л., рубленый кориандр - / ст. л., соль, черный
молотый перец по вкусу.
Протереть рыбу влажной абсорбирующей кухонной бумагой. Залить
соком лимона и посыпать солью и пернем. Оставить постоять не меньше,
чем на 30 минут. Подогреть оливковое масло в маленькой кастрюле на
среднем огне. Обжарить в нем мелко нарубленный чеснок до золотистого
цвета. Поставить в теплое место. Одновременно нагреть растительное
масло в большой сковороде. Положить рыбное филе и слегка обжарить в
течение 5 7 минут до готовности.
Разложить рыбу на подогретые тарелки. Положить на каждую порцию
ложку чеснока в растиiельном масле. Посыпать кориандром и подавать.
Треска, пшенная в молоке с луком
Треска - 120 г, пшеничная мука -6 г, растительное масло - 10 г,
репчатый лук - 2 шт., молоко - 100 г, соль, черный молотый пе-
рец, зелень - по вкусу.
Филс трески без костей с кожицей нарезать по 2 куска на порцию, посы-
пать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить на расти-
тельном масле. В глубокий сотейник положить плотным слоем сырой на-
шинкованный репчатый лук, на него - куски обжаренной рыбы, которые
засыпать слоем лука, залить горячим кипяченым молоком и тушить на
слабом огне до тех пор, пока лук не станет мягким.
При подаче рыбу посыпать рубленой зеленью.
Салака, тушенная в масле
Салака - 125 г, растительное масло - 12 г, уксус 3%-й - 10 г.
Разделанную салаку посолить, уложить в 3 слоя (спинками вниз) в со-
тейник, поливая каждый слой уксусом и растительным маслом, закрыть
посуду крышкой и тушить рыбу, поставив на водяную баню на 2-3 часа.
Треска, тушенная с хреном
Треска - 120 г, хрен - 30 г, бульон - 150 г, уксус 3%-й - 10 г, смета-
на - 30 г, мука -5 г, сливочное масло или маргарин -5 г, зелень -
по вкусу.
На дно глубокого сотейника, смазанного сливочным маслом или марга-
рином. насыпать тонким слоем тертый хрен, уложить на него порционные
12 •• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •
куски сырой рыбы в 2-3 слоя, пересыпая каждый слой тертым хреном.
Залить рыбу бульоном с добавлением небольшого количества уксуса и
соли. Тушить на плите в течение 1 часа, накрыв посуду крышкой. После
этого осторожно, чтобы нс помять рыбу, слить часть бульона, добавить в
него сметану, нагреть до кипения, ввести муку, смешанную с маслом, про-
кипятить, залить рыбу и снова тушить ее 15-20 минут.
Треска, тушенная с капустой
Треска - 120 г, мука -6 г, растительное масло - 10 г, капуста -
150 г, томатный соус - 50 г, тмин - 0,2 г, черный молотый перец,
зелень - по вкусу.
Порционные куски рыбы с костями или без костей с кожицей посыпать
солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. В
тушеную капусту (квашеную или свежую) добавить соус, немного ошпа-
ренного в кипятке тмина и перемешать. В глубокий сотейник положить
слоем подготовленную капусту, а на нее ряд кусков обжаренной рыбы,
которую покрыть слоем капусты. Так наполнить посуду до верха, уложив в
нее 2-3 слоя рыбы с капустой. Полить соусом и тушить в течение 1 часа.
При подаче положить на тарелку кусок рыбы и покрыть ее капустой.
Можно полить небольшим количеством соуса, посыпать зеленью петруш-
ки, укропом или зеленым луком.
Треска, тушенная со щавелем
Треска - 120 г, мука -6 г, репчатый лук - 2 шт., чеснок - 2 зубчи-
ка, подсолнечное или оливковое масло - 20 г, щавель - 100 г, поми-
доры - 2 шт. или томат-пюре - Юг, маслины - 10 шт., лимон,
зелень для оформления, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Порционные куски трески посыпать солью, перцем, запанировать в муке
и обжарить на подсолнечном или оливковом масле. Лук нашинковать, про-
кипятить, помешивая, в посуде с маслом, затем добавить листья свежего,
вымытого щавеля без черешков, мелко рубленный и растертый с солью
чеснок, разрезанные на дольки помидоры или томат-пюре. Все ингредиен-
ты перемешать и дать им закипеть. Жареную рыбу уложить в глубокий
сотейник или противень, залить подготовленной из овощей и зелени сме-
сью, разровнять поверхность и тушить в закрытой посуде на плите в тече-
ние 1 часа.
При подаче кусок рыбы покрыть щавелевой массой, сверху положить
прокипяченные в воде маслины и ломтик лимона вместе с кожурой, посы-
пать зеленью петрушки или укропа.
Окунь морской, тушенный с огуречным рассолом и овощами
Морской окунь - 150 г, корень сельдерея - 10 г, корень петрушки -
10 г, огуречный рассол - 120 г, виноградное вино - 30 г, пшеничная
• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •• 13
мука -5 г, сливочное масло -5 г, соус - 50 г, черный молотый
перец - 0,1 г, душистый перец - 0,1 г, мускатный орех, соль - по
вкусу, зелень петрушки для оформления.
Дно глубокого сотейника покрыть ровным слоем корней петрушки и
сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или мелкими кубиками при-
близительно по 3 мм. Уложить на них в один ряд порционные куски рыбы,
нарубленные с костями или без костей с кожицей, посыпать толченой сме-
сью мускатного ореха с черным и душистым перцем, залить процежен-
ным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином
так, чтобы рыбу едва покрыло жидкостью. Тушить, закрыв посуду крыш-
кой, на слабом огне в течение 25-30 минут.
С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить муку,
смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения.
Заправить по вкусу солью, если требуется, добавить огуречный рассол
или вино. Залить соусом рыбу и довести до кипения.
При подаче рыбу полить соусом и посыпать зеленью петрушки.
Это блюдо можно приготовить и без вина.
Камбала, тушенная с луком и сладким перцем
Камбала - 150 г, мука -6 г, сладкий перец - 2 шт., растительное
масло - 15 г, репчатый лук - I шт., помидоры - 2 шт., бульон -
150 г, чеснок - 2 зубчика, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его на растительном
масле. Добавить сладкий перец, нарезанный соломкой, и вместе с луком
обжаривать еще 5-10 минут. Добавить помидоры, очищенные от кожицы и
семян, нарезанные дольками, залить рыбным бульоном и довести до кипе-
ния. Порционные куски рыбы посыпать солыо, перцем, запанировать в муке,
обжарить на растительном масле, положить в бульон с овощами, добавить
растертый с солью чеснок и тушить на слабом огне до готовности.
Салака, тушенная в молоке
Салака - 125 г, репчатый лук - 2 шт., молоко - 100 г, раститель-
ное масло - 10 г.
Разделать свежую салаку, положить в сотейник в 1-2 ряда, переклады-
вая каждый ряд нарезанным сырым луком, после чего залить холодным
молоком, добавить растительное масло, закрыть посуду крышкой и ту-
шить на слабом огне 1-1,5 часа.
Подать горячую рыбу вместе с молоком и луком.
Вобла соленая, тушенная со сметаной
Соленая вобла - 150 г, мука -6 г, растительное масло - Юг,
белый соус - 100 г, сметана - 30 г, зеленый лук или зелень для
оформления.
14 •
• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА *
Вымоченную соленую воблу вымыть, обсушить, запанировать в муке
и жарить на растительном масле с обеих сторон до образования румяной
корочки, после чего довести до готовности в жарочном шкафу.
Обжаренную рыбу уложить на ребро с небольшим наклоном в посуду
для тушения в 1 ряд, залить белым соусом со сметаной, после чего ту-
шить на маленьком огне, закрыв посуду крышкой, в течение 20-25 минут.
При подаче рыбу полить соусом, в котором опа тушилась, и посыпать
нашинкованной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Вобла вяленая, тушенная в молоке с луком
Вяленая вобла - 90 г, репчатый лук - 2 шт., молоко - 100 г, зелень
для оформления.
Вяленую воблу очистить от кожи, отделить голову, плавники, удалить
внутренности, промыть, залить холодной водой и оставить в ней на 1 час,
затем рыбу снова промыть. Уложить рыбу в посуду для тушения, засы-
пать слоем сырого репчатого юнко нашинкованного лука, залить горячим
молоком и тушить на маленьком огне 30-40 минут.
Подать рыбу вместе с молоком и луком, посыпать измельченной зеле-
нью петрушки.
Угорь в белом вине
Угорь - 1 кг, мелкий репчатый лук - 10 шт., белое вино - 0,5 л,
растительное масло - 2 ст. л., чеснок - 4-5 зубчиков, топленое
масло - 2 ст. л., мука - 1 ст. л., вареные яйца для оформления,
черный молотый перец, соль - по вкусу.
Угря почистить и нарезать кусками. Обжарить в растительном масле
целые головки лука. Положить в обжаренный лук куски рыбы, посолить,
посыпать черным перцем и залить белым вином, в котором предваритель-
но растереть чеснок.
Варить 30 минут, после чего вынуть на разогретое блюдо. В соус доба-
вить топленое масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина.
Варить соус, пока не загустеет, потом перелить его в соусник. Украсить
поджаренную рыбу нарезанными кружочками крутых яиц и подать.
Соте из трески
Треска - 800 г, растительное масло - 125 г, чеснок - 2 зубчика,
репчатый лук - 2 шт., томатный соус - 1,5 стакана, твердый
сыр - 60 г, маслины - 20 шт., рубленая зелень петрушки - 1 чай-
ная ложка.
Салфетку смочить в подсоленной воде, выжать и обтереть ею рыбу.
Масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем треску, нарезанную кусками.
. Когда рыба зарумянится, положить ее на горячее блюдо. Мелко наре-
зать лук, чеснок и обжарить в расти тельном масле, туда же влить томат-
• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •• 15
ный соус, положить в него зелень петрушки, вскипятить и облить им рыбу.
Сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами.
Треска жареная со сладким перцем и помидорами
Треска - 120 г, мука -6 г, растительное масло - 20 г, помидоры -
6 шт., сладкий перец - 2 шт., лимонная цедра -5 г, черный моло-
тый перец, соль - по вкусу.
Нарезать тонкой соломкой лимонную цедру, ошпарить кипятком, обсу-
шить и слегка обжарить на растительном масле. Прибавить к пей тонко
нарезанный сладкий перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками
толщиной приблизительно в 1 см и слегка поджарить. Филс трески, наре-
занное на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке
и поджарить на растительном масле.
Рыбу положить на помидоры, поверх рыбы уложить перец с лимонной
цедрой.
Поджарка из трески
Треска - 120 г, репчатый лук - 2 шт., растительное масло - 15 г,
черный молотый перец, соль - по вкусу.
Филе трески нарезать на маленькие кусочки, посыпать солью и пер-
цем. Репчатый лук тонко нашинковать и поджарить на растительном мас-
ле, положить к нему нарезанную треску и жарить до готовности.
Камбала фаршированная
Камбала - 1 шт., яйцо - 1 шт., сухари - 3 ст. л., рубленая зелень
петрушки -1ч. л., сливочное масло - 3 ст. л., раковые шейки -
0,3 стакана, мускатный орех, соль, черный молотый перец - по
вкусу.
Обработать камбалу, с одной стороны рыбы сделать надрез.
Приготовить фарш из 2 столовых ложек сливочного масла, сухарей, зе-
лени, раковых шеек, яйца и пряностей. Этот фарш вложить в камбалу под
филе, оставив середину открытой. Положив куски масла, смазать рыбу
яйцом, обсыпать сухарями, положить на смазанный маслом противень и
запекать в жарочном шкафу до готовности.
Осетрина жареная с помидорами и луком
Осетрина или готовое филе - 750 г, молоко - 5 ст. л., помидоры -
4 шт., репчатый лук - 1 шт., мука - 2 ст. л., растительное мас-
ло-3 ст. л, зелень петрушки или укропа для оформления, соль,
черный молотый перец - по вкусу.
Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и
перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить на раститель-
ном масле помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные
16 •• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •
перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на
сковороде на растительном масле.
При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину
каждого куска положить горку жареного лука, а по сторонам - две поло-
винки помидоров. Полить маслом -и посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропа.
Поджарка из камбалы
Камбала - 150 г, мука -6 г, растительное масло - 30 г, репчатый
лук - 2 шт., жареный картофель - 150 г, помидоры - 4 шт., чес-
нок - 2 зубчика, зелень для оформления, черный молотый перец,
соль - по вкусу.
Филс камбалы нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, за-
панировать в муке и поджарить на расти тельном масле.
Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофе-
лем, положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров
и посыпать зеленью петрушки, смешанной с чесноком.
Камбала жареная с луком, грибами и корнишонами
Камбала - 150 г, мука -6 г, растительное масло - 25 г, сливочное
масло -5 г, репчатый лук - 2 шт., корнишоны - 20 г, шампиньо-
ны - 30 г, зелень петрушки для оформления, черный молотый пе-
рец, соль - по вкусу.
Мелко нарубленный лук и шампиньоны отдельно слегка обжарить на
растительном масле. Рыбу посыпать солью, перцем, запанировать в муке
и поджарить.
Положить на блюдо подготовленный лук, а на него - поджаренную рыбу.
В разогретое сливочное масло положить нарезанные соломкой корнишо-
ны, слегка обжаренные шампиньоны и прогреть.
Этой смесью полить рыбу и посыпать зеленью петрушки.
Салака копченая с яйцом
Салака горячего копчения - 80 г, яйцо - 1 шт., сливочное или рас-
тительное масло - 10 г, соль - по вкусу.
У копченой салаки отделить голову, внутренности и кожицу, положить
на порционную сковороду с маслом и прогреть. Затем вылить на рыбу яйцо,
посыпать солью и довести до готовности на плите, накрыв сковороду крышкой.
Салака, жаренная в тесте
Филе салаки - 90 г, растительное масло -5 г, яйцо - 1 шт., ли-
монная кислота - 0,2 г, зелень петрушки -2 г, пшеничная мука -
30 г, молоко - 30 г, сахар - 1 ст. л., жир для фритюра - 15 г,
томатный соус -75 г или майонез - 50 г, черный молотый перец,
соль - по вкусу.
• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •
• 17
Салаку разделать на филе без костей, посыпать мелкой солью и оста-
вить на 10-15 минут. Сбрызнуть рыбу лимонной кислотой, полить расти-
тельным маслом, посыпать молотым перцем и мелко нарезанной зеленью
петрушки, уложить слоями одно филе на другое в неокисляющуюся посуду
и выдержать на холоде не менее 30 минут.
Перед жаркой филс рыбы свернуть каждое в отдельности в виде спира-
ли, начиная с хвоста, кожей внутрь и скрепить деревянными шпажками.
Подготовленное филе перед жаркой обмакнуть в полужидкое тесто, опус-
тить в нагретый до температуры 160-170°С жир во фритюр и жарить до
образования на поверхности теста румяной корочки. Если рыба не полнос-
тью прожарилась в жире, то необходимо положить ее на сковороду и поме-
стить на несколько минут в жарочный шкаф.
Для приготовления теста в молоко положить соль, сахар, влить расти-
тельное масло, всыпать муку и размешать так, чтобы получилось одно-
родное полужидкое тесто, в которое добавить взбитые в густую пену яич-
ные белки, аккуратно, без резких движений перемешивая массу снизу вверх.
Подать рыбу горячей, вынув шпажки, уложить на блюдо или гарелку,
покрытую бумажной салфеткой. Томатный соус подать к рыбе отдельно.
Котлеты из соленой сельди
Сельдь - 4 шт., черствый белый хлеб - 0,5 шт., яйца - 3 шт.,
сметана - 2 ст. л., сухари для панировки, растительное масло
для жарки, зелень укропа - по вкусу.
Сельдь вымочить в молоке, а затем, сняв кожицу и удалив кости, пропу-
стить через мясорубку вместе с намоченным в молоке черствым белым
хлебом. Добавить в фарш сырые яйца, густую сметану и рубленую зелень
укропа. Тщательно перемешать, сделать котлеты, смазать сырым яйцом,
запанировать в сухарях и жарить на растительном масле.
Вьюн с хреном
Вьюн -1 кг, пшеничная мука - 2 ст. л., растительное масло - 5 спи л.,
корень хрена, уксус, сахар-песок, соль - по вкусу.
Вьюна очистить, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить
на растительном масле до готовности.
Готовых вьюнов подать с вареным или жареным картофелем, посыпав
тертым хреном, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром и со-
лью.
Тельное из рыбы
Филе рыбы - 500 г, яйцо - 1 шпи, растительное масло - для жарки.
Для начинки: репчатый лук - I шт., свежие или соленые белые
грибы - 500 г, яйцо - 1 шт., растительное масло для жарки, зе-
лень петрушки, соль, черный молотый перец - по вкусу.
18 *• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •
Приготовить начинку. Для этого лук мелко нарезать, поджарить в рас-
тительном масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломти-
ками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, поло-
жить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и перемешать.
Из рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него
круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки поло-
жить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и скле-
ить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в
воде салфетке или марле. После этого, тельное смочить взбитым яйцом и
обвалять в сухарях.
За 10-15 минут до подачи на стол, тельное жарить так же, как и котле-
ты. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
Судак, запеченный с картофелем
Судак или готовое филе - 750 г, картофель ~ 800 г, растительное
масло - 2-3 ст. л., сухари - 2 ст. л., мука - 1 ст. л., зелень петруш-
ки для оформления, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, затем попе-
рек. Посыпать перцем и уложить куски рыбы па смазанную маслом сково-
роду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лап-
ши и промытым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие
ломтики картофеля. Посолить, посыпать сначала мукой, а затем, полив
рыбным бульоном или водой - толчеными сухарями. Сбрызнуть растоп-
ленным маслом и поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20-35 ми-
нут (в зависимости от толщины слоя картофеля). Если при запекании буль-
он на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить еще немного бульо-
на или кипяченой воды. Можно добавить слегка поджаренный лук, кото-
рый положить на рыбу и засыпать картофелем.
При подаче на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки.
Солянка из окуня на сковороде
Морской окунь - 125 г, тушеная капуста - 150 г, каперсы - 12 г,
растительное масло - 15 г, маслины - 15 шт., сухари - 3 г, реп-
чатый лук - 1 шт., соленые огурцы - 30 г, томатный соус - 50 г,
зелень, лимон для оформления.
Филе окуня нарезать по 3-4 куска на порцию, сложить в посуду, доба-
вить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от кожицы и се-
мян, слегка обжаренный лук, налить немного бульона и припустить. К го-
товой рыбе добавить каперсы, маслины и томатный соус.
На порционную сковороду положить слой тушеной капусты, на нее -
припущенную рыбу с соусом. Сверху положить слой капусты, разровнять
поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
Подать на сковороде, положив сверху ломтик лимона, посыпать зеленью.
• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА «• 19
Запеканка из салаки
Салака - 125 г, шпик - 15 г, картофель - 150 г, мука - 10 г, репча-
тый лук - 1 шт., молоко - 80 г, яйцо - 1 шт., твердый сыр -6 г,
сливочное масло -8 г, зелень для оформления.
Разделать салаку. Дно порционной сковороды или противня покрыть
тонкими ломтиками шпика, на который уложить ровным слоем сырой кар-
тофель, нарезанный ломтиками толщиной приблизительно по 0,5 см, а на
картбфёЛь - подготовленное филс салаки, сверху - слой картофеля. После
этого уложенные в посуду продукты залить смесью молока, муки, яйца и
мелко рубленого лука, посыпать тертым сыром или сухарями, и запекать
до готовности.
При подаче полить сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки.
Щука фаршированная
Щука - 800 г, зеленый лук - 20 г, яичные желтки - 2 шт.,
белая булка - 50 г, молоко - 0,5 стакана, жир - 50 г, соль, ман-
ная крупа - 30 г, морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., соль,
молотый перец, мускатный орех - по вкусу.
Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезал ь кожицу вокруг
головы к хвосту. Отрезать хвост. Кожицу отложить, зашив возможные по-
вреждения. Рыбу обсушить, вынуть кости. Сварить бульон из очищенных
и промытых овощей, головы, позвоночной кости, приправ. Посолить в кон-
це варки.
Приготовить рыбную массу. Мясо щуки, булку, замоченную в молоке,
пассерованный зеленый лук пропустить через мясорубку, положить желт-
ки, посолить, добавить манную крупу, молоко, перец и мускатный орех.
Фарш тщательно перемешать, хорошо выбить.
Кожу щуки заполнить рыбной массой не очень плотно, зашить, завер-
нуть в намоченную салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Мед-
ленно нагревать и варить на очень слабом огне примерно 1 час. Можно
рыбу припустить в небольшом количестве воды.
Готовую рыбу выложить на блюдо. Нарезать наискось небольшими лом-
тями, можно украсить ветками зелени петрушки или зеленым салатом и
дольками помидоров. Отдельно подать соус. Можно также часть бульона
заправить жареной мукой и этим соусом залить нарезанную рыбу. В этом
случае подавать к ней картофель.
Если кожа щуки снята хорошо и не повреждена, то можно рыбу варить
без салфетки, следя только за тем, чтобы кожа не лопнула.
Пудинг из паровой салакдоэ шунноиццои
Филе салаки - 100 г, пшеничный хлеб - 15 г, молоко - 15 г, смета-
на - 15 г, яйцо - 1 шт., сливочное масло - 10 г или соус - 75 г, соль,
черный молотый перец - по вкусу.
20 •
• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •
Салаку, разделанную на филе без костей, пропустить через мясорубку
вместе с размоченным в молоке белым хлебом. После этого добавить в
измельченную рыбную массу яичный желток, соль, молотый перец, сме-
тану и тщательно перемешать. В эту массу ввести взбитый в пену яичный
белок. Положить массу в форму, смазанную сливочным маслом, поста-
вить форму в посуду с водой, накрыть крышкой и варить при кипении воды
в течение 35-Л0 минут.
Готовый пудинг выложить из формы на блюдо, разрезать на порции и
подать, полив его сливочным маслом или томатным соусом. Томатный
соус к пудингу можно подать отдельно.
Бабка цз судака или щуки
Рыба - 1 кг, сливочное масло - 100 г, белая булка - 100 г, молоко -
1 стакан, репчатый лук - 1 шт., морковь - 1 шт., корень пет-
рушки - 1 шт., мука - 1 ст. л., сухари - 1 ст. л., яйца - 3 шт.,
растительное масло для жарки, лавровый лист, зелень, соль, чер-
ный молотый перец - по вкусу.
Судака или щуку очистить, промыть, удали i ь кости, снять кожицу и мясо
порезать на части. В молоке размочить булку. Репчатый лук мелко наре-
зать и слегка поджарить на растительном масле. Мясо судака (щуки), бул-
ку и лук дважды пропустить через мясорубку с густой решеткой, сложить
в кастрюлю, посолить, заправить солью, перцем, хорошо размешать и до-
бавить, все время помешивая, сырые яйца и разогретое сливочное масло.
Приготовленную массу выложить в смазанную маслом посуду или со-
тейник, поставить в другую (большую) посуду с кипящей водой и варить
на пару примерно 1 час.
Готовую бабку порезать на порционные куски и, подавая на стол, за-
лить подливой и посыпать зеленью петрушки.
Для приготовления подливы рыбью голову и кости сварить, добавив ко-
ренья петрушки и морковь, лавровый лист и черный молотый перец. Гото-
вый бульон процедить. Муку слегка поджарить, развести рыбным бульо-
ном, проварить и заправить маслом.
Рыба в блинчиках
Судак - 1 кг, пшеничная мука - 1,5 стакана, яйцо - 1 шт., сахар-
песок — 1ч. л., молоко - 2 стакана, сливочное масло - 100 г, суха-
ри-2 ст. л., репчатый лук - 1 шт., морковь - 1 шт., томат-
пюре - 100 г.
Из муки, яйца, сахара и молока приготовить тесто и испечь блины.
Очищенное и промытое мясо судака (без кожицы и костей) нарезать
тонкими пластинками, посолить и обжарить. На пожаренную сторону блин-
чика положить рыбу, завернуть конвертиком и смазать яйцом. Посыпать
сухарями, поджарить и поставить на несколько минут в духовку.
• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •• 21
' К блинчикам с рыбой подают томатную подливку.
Для приготовления подливки морковь и лук нарезать, слегка обжарить
на масле, добавить слегка поджаренную муку и томат, разбавить рыбным
бульоном, процедить, снова довести до кипения и заправить сливочным
маслом.
Зразы рыбные
Рыба - 600 г, пшеничный хлеб - 100 г, молоко - 0,5 стакана, реп-
чатый лук - 4 шт., яйца - 2 шт., свежие грибы - 100 г, сухари -
50 г, жир - 130 г, сливочное масло - 30 г, соль, черный молотый
перец, зелень - по вкусу.
Приготовить рыбную котлетную массу, сформировать ее в виде лепе-
шек толщиной приблизительно в 1 см и уложить на смоченную салфетку.
На середину каждого кружка положить фарш и при помощи салфетки со-
единить края так, чтобы фарш покрылся со всех сторон котлетной массой.
Подготовленные зразы смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях
и придать им форму полумесяца.
Для фарша можно использовать свежие или сушеные грибы, отварен-
ные и мелко нарезанные. Репчатый лук мелко нашинковать и спассеро-
ва1ь. Все продукты смешать, добавить сухарную крошку, соль, черный
молотый перец. В фарш добавить мелко нарезанные крутые яйца.
Зразы обжарить с двух сторон и подать с картофелем.
Котлеты из судака
Мякоть судака - 500 г, белый хлеб - 100 г, молоко - 0,5 стакана,
яйцо - 1 шт., жир - 5 ст. л., молотые сухари - 2-3 ст. л., растоп-
ленное сливочное масло - 5 ст. л., черный молотый перец, соль -
по вкусу.
Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на 2 поло-
вины, снять кожицу с филе, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть
нарезать и пропустить через мясорубку, смешать с кусками замоченного
в молоке белого хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное сливочное
масло, посыпать солью, перцем и еще раз пропустить через мясорубку. Из
фарша сформировать котлеты, придав им овальную форму, запанировать в
молотых сухарях, обжарить с обеих сторон на чугунной сковороде с рас-
топленным жиром, дожарить в духовом шкафу в течение 5-8 минут.
Судак отварной с овощами
Судак - 500 г, корень петрушки - 1 шт., репчатый лук - 1 шт,,
морковь - 1 шт., картофель. - 5-6 шт., сливочное масло - 2 ст. л.,
лавровый лист - 1-2 шт., соль, черный молотый перец - по вкусу.
В кастрюлю положить кружки очищенных, промытых КОрСО. .)
четвертинки картофеля, поверх овощей уложить порциош	л т • -
22 •
• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •
товленного судака, добавить лавровый лист и перец. Залить 1 стаканом
воды, посолить, поставить кастрюлю на огонь и добавить сливочное мас-
ло. Варить в закрытой кастрюле 30-35 минут.
Сваренного судака вместе с гарниром переложить на подогретое блю-
до, полить соком из кастрюли.
Судак паровой под соусом
Судак - 600-700 г, шампиньоны - 150 г, корень петрушки - 1 шт.,
репчатый лук - 1 шт., сливочное масло - 5 ст. л., пшеничная
мука - 2 ст. л., лимон - 0,5 шт., белое виноградное вино - 2 ст. л.,
соль, черный молотый перец - по вкусу.
Шампиньоны протушить в небольшом количестве воды.
В кастрюлю положить очищенные и промытые порционные куски суда-
ка, залить бульоном, приготовленным из головы, хвоста и плавников, доба-
вить перец и соль, топко нарезанные тушеные шампиньоны, корень пет-
рушки, лук, 2 столовые ложки грибного сока, в котором тушились шампи-
ньоны, белое виноградное вино.
Готовую рыбу выложи ть на блюдо. В отдельную посуду процедить рыб-
ный бульон, в котором варилась рыба, положить сливочное масло, сме-
шанное с мукой, размешать, снять с огня, положить в соус готовые шампи-
ньоны.
При подаче рыбу залить полученным соусом и на каждый кусок судака
положить тонко нарезанный лимон.
Судак по-польски
Судак - 500 г, сливочное масло - 5 ст. л., морковь - I шт., корень
петрушки - 1 шт., яйцо - 1 шт., лимонный сок - 1 ч. л., соль,
зелень петрушки - по вкусу.
Судака очистить, нарезать порционными кусками, промыть и сварить с
кореньями. Шумовкой переложить рыбу на блюдо, отдельно подать к ней
соус.
Для приготовления соуса в сотейнике растопить сливочное масло, по-
ложить в него мелко нарезанное сваренное вкрутую яйцо и рубленую зе-
лень петрушки, влить 2 столовые ложки рыбного бульона, лимонный сок,
посолить и размешать.
Карп с начинкой из риса и грибов
Карп - 800 г, рис - 80 г, яйца - 2 шт., сливочное масло 100 г,
сушеные грибы - 40 г, сухари - 40 г, пшеничная мука 40 г, репча-
тый лук - 20 г, жир для жарки, соль, черный молотый перец - по
вкусу,
1	’ OJ O, промытого карпа выпотрошить, не разрезая брюшка, для
.,);  ^- .. : чого плавника сделать глубокие надрезы до реберных ко-
• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •• 23
стей и осторожно, чтобы не повредить кожицу, удалить кости и внутренно-
сти. Затем у головы и хвоста перерубить позвоночник и удалить его. Жаб-
ры вынуть, рыбу вторично промыть.
Грибы сварить до готовности, нашинковать. На грибном отваре припу-
стить рис. К готовому рису добавить слегка обжаренный лук, грибы, пе-
рец, соль и сырые яйца (чтобы начинка была вязкой). Все ингредиенты
тщательно перемешать. Приготовленной массой чрез отверстие в спинке
начинить карпа, отверстие зашить ниткой. Карпа обкатать в муке, яйцах и
сухарях, поджарить на разогретом жире до румяного цвета с обеих сторон,
после чего в духовом шкафу довести до готовности.
Удалить нитки из готового карпа, нарезать его порционными кусками.
При подаче па стол полить растопленным сливочным маслом.
Карпа можно начинить и гречневой кашей, приготовленной таким же
образом.
Карп в кисло-сладкой подливе
Карп - 600 г, репчатый лук - 2 шт., корень петрушки - 1 шт.,
морковь - 1 шт., соль, лавровый лист - по вкусу.
Для подливы: пшеничная мука - 1 ст. л., изюм - 2 ст. л., сахар-
песок - 1 ст. л., сливочное масло - 4 ст. л., томат-пюре - 4 ст. л.,
лимонная кислота - 0,5 г, бульон - 1,5 стакана, растительное
масло для жарки.
Очищенного карпа порезать на порции, уложить в сотейник или кастрю-
лю, добавить лук, морковь и корень петрушки, посолить, залить рыбным
бульоном, приготовленным из пищевых отходов карпа, или водой и проту-
шить.
Приготовить подливу. Для этого пшеничную муку просеять, слегка под-
жарить на растительном масле, развести бульоном, в котором тушился
карп, добавить поджаренный на масле томат, лимонную кислоту, разме-
шать, хорошо проварить. В полученный соус положить промытый изюм,
довести до кипения, заправить сахаром и сливочным маслом.
При подаче карпа полить полученной подливой.
Рыба отварная в пергаменте
Рыбное филе - 500 г, морковь - 1 шт., репчатый лук - 1 шт.,
лимонный сок - 1 ст. л., сливочное масло - 4 ст. л., соль - 1 ст. л.,
зелень для оформления, черный молотый перец - по вкусу.
Филе нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на 1 стакан
холодной воды - 1 ст. л. соли), затем вынуть и дать воде стечь. На перга-
ментную бумагу, смазанную сливочным маслом, положить рыбное филе.
Сверху положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук,
сбрызнуть лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью. После
этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить
24 •
• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •
в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15-20
минут на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое
блюдо.
Кутум фаршированный по-азербайджански
Свежий кутум - 600 г, топленое масло - 40 г, сливочное масло -
20 г, изюм - 60 г, сушеный кизил без косточек - 50 г, репчатый
лук - 40 г, пшеничная мука - 100 г, гранатовый сок - 4ft г, соль,
черный молотый перец, зелень - про вкусу.
Кутума очистить от чешуи, отрубить голову и, ни разрезая брюшка,
вынуть внутрснносзи. Промыть, сдслагь надрез по хребтовой косри, после
чего снять мясо с реберных костей. Часть мяса оставить на кожице (при-
близительно 1 см), остальное срезать, пропустить 2 раза через мясорубку,
посолить, посыпать пернем, добавить промытый и ном, кизил, пассерован-
ный лук. Все ишредиенты тщательно перемешать и этим фаршем начи-
нить снятый с кости кутум. Завернуть, придавая форму целой рыбы, после
чего по хребтовому разрезу зашить нитками. Обтереть влажной салфет-
кой, посолить, смазать сливочным маслом.
В муке сделать небольшое углубление, в которое добавить воду, и за-
месить крутое тесто до исчезновения комков. Полученное тесто тонко
раскатать. Фаршированную рыбу завернуть в слой теста, переложить на
смазанный растительным маслом противень и запечь в духовом шкафу.
С запеченной рыбы снять образовавшуюся хлебную корочку, удалить
нитки, после чего порезать на порционные куски.
При подаче полить растопленным маслом, а гранатовый сок и зелень
подать отдельно.
Биточки из сома с фасолью
Сом - 500 г, жир - 5 ст. л., репчатый лук - 7 шт., томат-пюре -
2 ст. л., фасоль - 300 г, молотые сухари - 2 ст. л., белый хлеб,
замоченный в молоке, соль - по вкусу.
Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на 2 поло-
вины, снять кожицу с филе, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть
нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить ножом, смешать с
кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сырое яйцо и рас-
топленное сливочное масло, посыпать перцем и еще раз пропустить через
мясорубку. Из фарша сформировать биточки, запанировать в молотых су-
харях, обжарить с обеих сторон на жире.
Сварить предварительно замоченную в холодной воде фасоль и отки-
нуть ее на сито. На сковороде пожарить мелко нарезанный лук с томатом-
пюре. Готовую- фасоль перемешать с луком и томатом-пюре, затем разог-
реть.
• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •• 25
Приготовленные биточки положить на одной стороне подогретого блю-
да, а на другой - фасоль с луком.
Рыбу и гарнир полить жиром.
Рулет из трески, судака, щуки
Рыба - 700 г, белая булка - 50 г, любые овощи кроме капусты -
350 г, манная крупа - 20 г, молоко - 0,5 стакана, репчатый лук -
60 г, жир - 20 г, сливочное масло - 90 г, мука - 30 г, яйцо - 1 шт.,
соль, душистый перец, лавровый лист - по вкусу.
Рыбу очистить, обмыть, обсушить салфеткой, снять кожицу, отделить
филе. Из половины очищенных и промытых овощей, кожицы, позвоночной
кости, специй и 2 литров воды сварить бульон. Процедить.
Приготовить рыбную массу. Для этого булку замочить в молоке и от-
жать. Лук очистить, нарезать и протушить в жире. Мясо, булку, лук пропу-
стить 2 раза через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, манную крупу,
3-4 столовые ложки молока. Тщательно перемешать, чтобы получилась
пышная масса.
Намочить полотняную салфетку соответствующей величины, смазать
сливочным маслом, уложить в нее рыбную массу в виде валика. Завер-
нуть массу в салфетку, перевязать шпагатом оба конца и поперек.
Влить в продолговатую посуду процеженный отвар, вскипятить, опус-
тить в него рыбу. Варить на слабом огне 1 час.
Оставшиеся овощи очистить, нарезать соломкой, залить небольшим
количеством кипящей воды, сварить. Муку и масло спассеровать, развес-
ти холодным бульоном, вскипятить. Добавить отварные овощи и нарезан-
ные соломкой коренья из бульона, посолить, добавить перец (можно влить
несколько ложек сметаны).
Готовый рулет вынуть из салфетки, положить на блюдо, нарезать наи-
скось ломтиками толщиной приблизительно в 1 см. Облить овощным со-
усом. Рулет можно подавать с картофелем, свеклой, огурцами и соусами
(хрен, томатный соус, грибной соус, соус с укропом).
Тефтели из трески, щуки, сома в соусе с укропом
Рыбное филе - 700 г, черствая белая булка - 100 г, яйцо - 1 шт.,
молоко - 0,5 стакана, сметана - 125 г, масло - 70 г, мука - 30 г,
репчатый лук - 50 г, соль, черный молотый перец, зелень укропа -
по вкусу.
Приговорить рыбную массу. Для этого очищенную и выпотрошенную
раздать вдоль спйнки на 2 полойййЫ, снять кожицу с фйле, отде-
лить ребёрйь^е и хребтовые кости. Мякоть нарезать й ПрйпуййтГ через
мясорубку или измельчить ножом, смешать с кусками замоченного в мо-
локе белого хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное сливочное масло,
посыпать перцем и еще раз пропустить через мясорубку. Готовую рыбную
-26 •• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •
массу разделать на небольшие круглые тефтели, слегка приплюснуть, под-
жарить на разогретом жире с обеих сторон. Сложить в неглубокую каст-
рюлю, влить 1 стакан бульона, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне
20 минут.
Муку поджарить, развести холодным бульоном, слегка посолить, влить
в кастрюлю и вскипятить. Тефтели тушить несколько минут, следя за тем,
чтобы не подгорели. К тефтелям добавить сметану, всыпать мелко наре-
занный укроп и перемешать, встряхивая кастрюлю.
Готовые тефтели выложить в салатник, полить соусом.
Рыбные «сардельки» по-узбекски
Рыбное филе - 500 г, репчатый лук - 1 шт., молоко -0,5 стакана,
белый хлеб - 50 г, яйца - 2 шт., пшеничная мука - 30 г, расти-
тельное масло - 50 г, сливочное масло - 30 г, черный молотый
перец - по вкусу.
Филе пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, замоченный в
молоке, репчатый лук, сырое яйцо и перец. Все компоненты тщательно
смешать и снова пропустить через мясорубку. Полученную массу взбить.
Из фарша сформировать «сардельки». Смочить их в смеси из яйца, моло-
ка, пшеничной муки и обжарить во фритюре.
Готовые «сардельки» полить растопленным сливочным маслом.
Поджарка из камбалы
Филе камбалы - 600, г, пшеничная мука - 30 г, растительное мас-
ло - 100 г, репчатый лук - 200 г, картофель - 600 г, помидоры -
400 г, чеснок - 2-3 зубчика, зелень петрушки, черный молотый
перец, соль - по вкусу.
Филе камбалы нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, за-
панировать в муке и поджарить на растительном масле.
Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофе-
лем. Украсить блюдо поджаренными половинками помидоров и посыпать
зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком.
Рыба, фаршированная грибами
Филе палтуса, камбалы или окуня - 600 г, свежие грибы - 250 г,
сливочное масло - 100 г, репчатый лук - 100 г, помидоры - 2 шт.,
рубленная зелень петрушки - 3 ст. л., яйца - 2 шт., панировоч-
ные сухари - 1 стакан, вермут - 1 стакан, сметана - / стакан,
пшеничная мука - 3 ст. л.,,соль - 3 ч. л., черный молотый перец -
0,5 ч.^ 3TRnT,)Vnnni) рнп111
Смешать 2 чайные ложки соли, часть перца и натереть филе рыбы.
Половину сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в
течение 5 минут лук и грибы. Положить очищенные помидоры, рубленную
• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮЖ *^7
петрушку, оставшиеся соль и перец, варить на слабом огне 10 минут. По-
лученную смесь положить на куски тонко нарезанного филе и скатать их в
трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколоть тонко деревян-
ной шпилькой.
Размешать яйца, окунуть в них трубочки, а затем обвалять их в паниро-
вочных сухарях. Растопить в сковороде оставшееся сливочное масло и
обжарить в нем трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока
рыба не станет мягкой. Выложить рыбу на подогретое блюдо.
В оставшееся на сковороде сливочное масло всыпать муку. Обжарить,
добавить вермут и помешивать, пока не закипит. Варить на среднем огне
5 минут. Влить сметану, подогреть, но не давать кипеть.
Готовые трубочки залить соусом.
Кета по-приморски
Кета - 600-700 г, пшеничная мука - 30 г, растительное масло -
100 г, пшеничная мука - I ст. л., репчатый лук - 100 г, томат-
пюре - 60 г, сахар-песок - 10 г, сухое белое вино - 50 г, рыбный
бульон, зелень петрушки или укропа, дольки лимона для оформле-
ния, лимонная кислота, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Рыбу разделать на филе с кожицей без реберных костей, нарезать куби-
ками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в боль-
шом количестве жира.
Для приготовления соуса репчатый лук с добавлением в него пшенич-
ной муки поджарить. Положить томат-пюре и развести рыбным бульоном.
Добавить соль, лимонную кислоту, сахар и вино.
Перед подачей куски жареной рыбы залить приготовленным соусом и
прокипятить 10--15 минут. На каждую порцию рыбы положить дольку ли-
мона, очищенную от кожицы, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки
или укропа.
Таким же образом можно приготовить горбушу, морского окуня, камбалу.
Скумбрия в пергаменте или фольге
Скумбрия - 4 шт., рубленая петрушка - 100 г, рубленый укроп -
50 г, каперсы - 100 г, растопленное сливочное масло - 4 ст. л.,
тертая лимонная цедра -1ч. л., красный перец - 0,5 ч. л., соль -
1 ч. л., черный молотый перец - 0,5 ч. л., дольки лимона для офор-
мления.
Рыбу.Очистить, выпотрошить, тщательно вымыть. Петрушку, каперсы,
укр'о^Я^ойную цедру, красный и ЧёрйЬТй перец, соль смешать. Смесь
полить растопленным сливочным маслом, снова перемешать Йй&фарши-
ровать выпотрошенную рыбу.
Вырезать из пергамента или фольги прямоугольники такого размера,
чтобы в каждый из них можно было завернуть целую рыбу. Смазать пря-
28 •
• ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •
моугольники сливочным маслом, завернуть каждую тушку. Уложить рыбу
на решетку, поставить в предварительно разогретую до температуры 180—
190°С на 25-30 минут.
Перед подачей к столу пергамент снять, а рыбу выложить на тарелки.
Подавать с дольками лимона.
Рыбу можно подавать и в фольге, завернув углы наружу.
Макрель (скумбрия) в форме
Скумбрия - 2 шт., сливки - 2 ст. л., кефир - 1 ст. л., тертый
твердый сыр - 2 ст. л., чеснок - 3-4 зубчика, панировочные суха-
ри-2 ст. л., соль, черный молотый перец - по вкусу.
Рыбу выпотрошить, промыть. Нарезать филейные кусочки, положить в
смазанный растительным маслом сотейник, посолить и посыпать перцем.
Сливки, кефир и давленый чеснок смешать, облит ь этой смесью рыбу и
засыпать тертым сыром и сухарями. Поставить блюдо в разогретую до
температуры 225°С духовку на 30 минут.
Речной окунь в горшочке
Окунь - 500 г, репчатый лук - 1 шт., картофель - 2-3 шт., то-
мат-пюре - 1-2 ст. л., сливки - 2-3 ст. л., вода - 1 стакан, соле-
ные огурцы - 2 шт., рубленый зеленый лук - 2 ст. л., сливочное
масло или маргарин для жарки, красный перец - по вкусу.
Репчатый лук мелко порубить, обжарить на сливочном масле или мар-
гарине. Положить в горшочек, добавить перец, воду, сырой картофель и
поставить в духовку. Когда картофель станет мягким, можно влить еще
немного воды, добавить томат, нарезанные ломтиками овурцы, рыбу, на-
шинкованную кубиками. Посолить, влить сливки, закрыть крышкой и ту-
шить до готовности.
Перед подачей посыпать зеленым луком.
Мелкая камбала с виноградом
Белый виноград без косточек - 1 стакан, мелко нарезанный реп-
чатый лук - 3 ст. л., сливочное масло - 4 ст. л., филе камбалы -
500 г, яичный желток - 1 шт., белый соус бешамель - 0,5 стака-
на, соль — 1ч. л., душистый перец -1ч. л., 20%-е сливки - 2 ст.л.
Виноград положить в кастрюлю, налить воды, так, чтобы покрывала
весь виноград, довести до кипения и варить 3 минуты. Воду слить.
Растопить 2 столовые ложки сливочного масла на сковороде, положить
в него лук и рыбу. Посолить и поперчить. Накрыть сковороду ИроМасДей-
ным пергаментом, довести до кипения, убавить огонь и держать рыбу на
слабом огне 10 минут или до тех пор, пока она не станет мягкой.
Готовую рыбу выложить на противень и обложить виноградом. Яичный
желток смешать с белым соусом и вылить на сковороду, затем туда же
* ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •« 29
положить оставшееся сливочное масло, поставить на слабый огонь и не-
прерывно помешивать до тех пор, пока соус не образует с остальной жид-
костью эмульсию. Не давать жидкости закипеть. Посолить и влить взби-
тые сливки. Полить соусом рыбу и виноград. Поставить в верхнюю часть
духовки с зажженным верхним обогревом. Как только рыба зарумя-
нится - блюдо готово.
Карп с яблоками
Карп - 600 г, яблоки - 400 г, лук-порей - 80 г, белое вино - 40 г,
сметана - 200 г, сливочное масло - 80 г, черный молотый перец,
соль - по вкусу.
Яблоки очистить от кожуры и нарезать ломтиками, также нарезать лом-
тиками белую часть лука-порея. Смазать маслом сотейник и положить в
него лук и яблоки. Сверху положить рыбу порционными кусками, посыпать
солью и поперчить. Залить смесь небольшим количеством бульона, доба-
вить белое вино и припустить, несколько раз поливая рыбу отваром. Пере-
ложить готовую рыбу на блюдо и выпарить отвар наполовину, заправив его
сметаной или маслом.
При подаче отваром полить готовую рыбу.
Тунец с арахисом
Тунец - 700 г, рис - 250 г, сладкий болгарский перец - 3 шт., моло-
дой лук без перьев - 20 шт., арахисовое масло - 6 ст. л., соль - по
вкусу.
Для соуса: арахисовое масло - 4 ст. л., репчатый лук - 3 шт.,
карри -2 ч. л., яблочный сок - 0,5 л, соленый арахис - 200 г, соль,
черный молотый перец - по вкусу.
Сварить рис в подсоленной воде до полуготовности и слить воду.
Тунец обжарить с обеих сторон в 2 столовых ложках арахисового мас-
ла, остудить и разрезать на куски. Порезать перец, слегка обжарить его в
арахисовом масле с молодым луком. Посолить.
Приготовить соус. Для этого в кастрюле потушить измельченный реп-
чатый лук, добавить карри, яблочный сок, тертый арахис, соль, черный
молотый перец. Довести до кипения и варить на медленном огне 5 минут.
Смешать рис, перец, молодой лук и тунец, залить смесь соусом и тушить
10 минут до готовности.
Сациви из рыбы
Рыба - 500 г, очищенные грецкие орехи - 1 стакан, винный уксус -
0,5 стакана, репчатый лук - 3-4 шт., чеснок - 2-4 зубчика, мо-
лотая корица — 1ч. л., zeoiduKa -1ч. л., семена кинзы -1ч. л.,
душистый перец - 8 горошин, черный молотый перец, стручко-
вый перец, соль, лавровый лист - по вкусу.
3(К «* ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА *
Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так,
чтобы вода только слегка покрыла ее. Добавить лавровый лист, душистый
перец и варить 30-40 минут. Готовую рыбу переложить на блюдо.
Приготовление сациви. Толченые орехи перемешать с чесноком, струч-
ковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена
кинзы, гвоздику, корицу, уксус. Все компоненты опять перемешать и разве-
сти бульоном. Налить в кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репча-
тый лук и варить 10 минут. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим
сациви, охладить и подать на стол.
Окунь с ветчиной
Окунь - 4 шт. по 350 г, оливковое масло - 4 ст. л., картофель -
700 г, ветчина - 200 г, чеснок - I зубчик, сок 1 лимона, рубленая
зелень петрушки - 2 ст. л., маслины без косточек - 8 шт., моло-
тые сухари - 2 ст. л., соль - 0,5 ч. л., черный молотый перец - по
вкусу.
Смешать оливковое масло, лимонный сок, чеснок, соль и перец в широ-
кой неглубокой форме. Положить в форму разделанную на филе рыбу и
обмазать со всех сторон этой смесью. Накрыть и поставить па 2 часа в
холодильник. Выложить весь маринад в другую посуду, а между рыбами
положить по куску ветчины.
Смешать картошку с петрушкой, половиной маринада и разложить смесь
вокруг каждой рыбы. Нарезанные маслины покрошить сверху, выложить в
форму для запекания оставшийся маринад и посыпать молотыми сухаря-
ми. Печь в духовке 20-25 минут до готовности рыбы.
Горбуша, запеченная с цветной капустой и сыром
Свежая горбуша - 1 шт., цветная капуста - 7 шт., молоко или
сливки - 1 стакан, твердый сыр - 50 г, батон - 0,5 шт., сливоч-
ное масло для жарки, мука, чеснок, зелень укропа, соль, черный
молотый перец - по вкусу.
Горбушу очистить, выпотрошить, промыть и целиком припустить в мо-
локе или сливках в течение 5 минут. Рыбу вынуть из кастрюли, дать моло-
ку стечь, аккуратно отделить филе от костей и нарезать порционными кус-
ками.
Для соуса молоко процедить, добавить в него муку, пассерованную на
сливочном масле до появления орехового аромата, при этом, постоянно
помешивая, проварить соус около 10 минут и за 2 минуты до окончания
варки добавить измельченный чеснок, солЫй зелень укропа.
Хлеб нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Капусту ра-
зобрать на соцветия и промыть.
На противень выложить куски рыбы, соцветия капусты, полить молоч-
ным соусом и сверху посыпать сухариками. Противень поставить в пред-
* ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА ** 31
варительно разогретую духовку и запекать до готовности. За несколько
минут до окончания запекания блюдо посыпать тертым сыром и продол-
жать запекать до образования румяной корочки.
Хек под сыром
Хек - 1 кг, ветчина - 100 г, горчица - 2 ст, л., твердый сыр - 100 г,
сливочное масло - 3 ст, л,, зелень петрушки, соль - по вкусу.
Очистить рыбу, нарезать на куски, посолить, выложить в посуду для
выпечки, смазанную сливочным маслом. Намазать рыбу тонким слоем
горчицы, на каждый кусок положить по ломтику ветчины, посыпать тер-
тым сыром. Запекать в духовке, пока рыба не станет мягкой.
При подаче на стол, посыпать нарезанной зеленью.
Кефаль с овощами по-турецки
Кефаль - 1 кг, морковь - 300 г, помидор - 2 шт., картофель -
300 г, репчатый лук - 2 шт., чеснок - 3 зубчика, оливковое мас-
ло-6 ст. л., лимон - 2 шт., сахар - 0,5 ч. л., соль, томатная
паста -1ч. л., черный молотый перец, зелень петрушки и ук-
ропа - по вкусу.
Рыбу нарезать поперек кусками толщиной 3-4 см. Лук и чеснок очис-
тить и нарезать тонкими кольцами. Морковь и картофель очистить и наре-
зать кубиками. Тушить овощи на оливковом масле в сковороде с высоки-
ми бортами на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 8-10 минут.
Помидоры очистить, нарезать кубиками и выложить к овощам. Томатную
пасту развести в 1/8 л воды и добавить к овощам. Туда же подмешать
соль, сахар и черный молотый перец. Куски рыбы уложить между овоща-
ми. Лимоны вымыть, один из них нарезать тонкими ломтиками, косточки
удалить. Обложить блюдо ломтиками лимона и тушить под крышкой на
среднем огне в течение 30 минут. При необходимости слегка встряхивать
сковороду.
Когда рыба будет готова, ломтики лимона удалить. Зелень нарубить,
подложить под рыбу, дать рыбе слегка остыть. Второй лимон разделить
на 8 частей и подавать к столу для того, чтобы сбрызгивать им рыбу.
Запеченный лосось со спаржей
Филе лосося - 150 г, картофель - 60 г, сливки 33% - 100 мл, цуки-
ни - 50 г, спаржа - 20 г, сливочное масло - Юг, растительное
масло - 15 г, белый перец, белое вино, соль - по вкусу.
Филе лосося обжарить на растительном масле. Цукини и картофель наре-
зать кружками толщиной 1 см и обжарить. В форму из пергамента сначала
выложить овощи, потом рыбу, вылить часть соуса и поставить в духовку на
15-20 минут. По истечении этого времени вынуть из духовки пергамент, при-
дать ему форму лодочки, завязать края и выпекать до готовности.
* ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА •
Содержание
ВВЕДЕНИЕ....................1
РЕЦЕПТЫ.....................5
«ГАРЯЧ1РИБН1 СТРАВИ»
(росшською мовою)
Лвюр-упорядник Аксакова О.В
Видапнпцтво «Слово» сшльло з ППД
Видавницгво «Слово», 49038, м Дншропетровськ. пул. Вокзальиа, 5
Свщоцтво про внесения до Дсржрсссчру ДК № 646 в1д 26.10.2001р.
Надруковало у П11 «Полк-лав», м Дншропетровськ
Замовления №15
ISBN 978-966-334-235-1
С Видавнищво «Слово», 2008
Оптова реал1заЦ1я: (056) 721-93-29
В нашем издании представлены рецепты
рыбных блюд, которые подаются горячими,
а также полезные советы, которые позволят
осуществить правильную кулинарную
обработку рыбы. Блюда, которые мы
предлагаем, оригинальны, вкусны,
полезны и, в то же время, просты
в приготовлении.
Приятного вам аппетита!