А. Булдаков
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
оо 00
Справочник
Акционерное общество
ОТСрЪГ;'.-. г_,С>.:тябрь“
ГДС” '•'.'’Зга 2 . -*:сг^7рг
L —	L4
Иаучао-'гс-...-. СгЗл^этека
Санкт-Петербург
1996
Булдаков А. С.
Пищевые добавки. Справочник,— Санкт-Петербург, “Ut”, 1996,— 240 с.
Рассматриваются проблемы применения пищевых добавок в связи со здоровьем человека: гигиеническое нормирование, токсикологическая опенка, действие на организм человека и животных, допустимые концентрации. Приводится принятая в Европейском сообществе классификация добавок с использованием Е-индексов. Дается полный перечень наименований разрешенных и запрещенных к применению пищевых добавок как в странах ЕС, так и в России. Словарная часть содержит краткое описание свойств отдельных веществ (в алфавитном порядке), их назначение. Английский, немецкий и французский указатели наименований пищевых добавок облегчат пользование справочником потребителям импортных продовольственных товаров.
Издается впервые.
Для специалистов п всех интересующихся собственным питанием.
ISBN 5-7443-0023-6
4104030000—011
Б-----------------без объявл.
6ЯЗ(ОЗ)—96
© Издательство “Ut”, 1996.
© Булдаков А.С., 1996.
Все права защищены.
Без пнсьмепиосо разрешения издательства “Ut"копирование любым способом не допускается.
Содержание
Предисловие ........................................................................ 5
Глоссарий........................................................................... 6
Сокращения ................................................................................................... 6
Термины и определения ............................................................ 6
Введение.......... ................................................................... 9
Вредные вещества пищн ............................................................... 10
Пищевые добавки...................................................................... 13
Понятие о пищевых добавках .......................................................  13
Классификация пищевых добавок ....................................................  14
Взгляд на проблему применения пищевых добавок как чужеродных веществ пищи и регулирование их применения ........................................ 16
Токсикометрия пищевых добавок ..................................................... 19
Роли фармакокинетики в оценке безопасности пищевых добавок и контамипантов ................................................................. 20
Гигиеническое регламентирование чужеродных химических веществ и пищевых добавок в пищевых продуктах ............................................. 21
Лабораторный контроль за содержанием пищевых добавок в пищевых продуктах: кто, когда и как его проводит .......................................... 26
Деятельность международных организации по вопросам оценки безопасности пищевых добавок и контамипантов в продуктах питания .................. 27
Периодические пересмотры: концепция и механизм ..........................................	28
Химический состав и разработка спецификаций в свете оценки безопасности пищевых добавок ...........................................................       29
Проблемы идентичности и чистоты ................................................................ 29
Реакции и судьба добавок и контамипантов в пищевых продуктах .................... 30
Спецификации .................................................................... 31
Основные группы пищевых добавок ...................................................   33
Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта ............................................. 33
Улучшители консистенции .......................................................   33
Пищевые поверхностно активные вещества .......................................... 42
Пищевые красители ............................................................... 43
Красители и краски для упаковочных материалов и тары ............... .	...... 50
Ароматизаторы ................................................................... 51
Эфирные масла и душистые вещества ............................................ 53
Эссенции ..................................................................... 56
«Ожшштелп вкуса» ............................................................. 62
Ароматизаторы для сигаретного табака.......................................... 63
4
Содержание
Пряности и другие вкусовые вещества ........................................ 64
Пряности ................................................................  64
Подслащивающие вещества .................................................... 68
Соленые вещества ........................................................... 72
Пищевые кислоты ............................................................ 73
Подщелачивающие вещества ................................................... 76
Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта ............................................................... 77
Консерванты ................................................................ 77
Копчение и коптильные жидкости ........................................... 88
Антибиотики ................................................................ 89
Антиоксиданты .............................................................. 92
Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания................................................ 97
Ускорители технологических процессов ....................................... 97
Ферментные препараты ..................................................... 97
Ферментные препараты, получаемые из генетически модифицированных микроорганизмов ........................................ 101
Фиксаторы миоглобина ....................................................... 104
Нитраты, иприты в пище ................................................... 106
Токсикология нитратов п нитритов ...................................... 106
Коэффициент биологической активности нитритов ......................... 108
Нормирование нитратов и нитритов как пищевых добавок .................. 109
Технологические добавки ................................................................................ 109
Вещества для отбеливания муки ............................................ 111
Полирующие средства ...................................................... 112
Растворители, применяемые при производстве пищевых продуктов ............ 112
Некоторые другие пищевые добавки и композиции ........................... 114
Словарь ....................................................................... 116
Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в некоторых пищевых продуктах ................................................. 165
Перечень INS-номеров пищевых добавок......................................... 169
Общий список Е-номеров пищевых добавок ...................................... 188
Перечень пищевых добавок, разрешенных, не разрешенных и запрещенных К Применению В Российской Федерации (в основе этого раздела лежат Дополнения к * Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного
сырья и пищевых продуктов». Пищевые добавки. 01 19/42-11 от 24 августа 1994 г.) . 202
Вместо заключения .................................................... 220
Что еще почитать о пищевых добавках .................................. 221
Технические доклады и другие документы ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (с 1957 года по настоящее время) ........................... 221
Несколько слов об авторе ............................................ 225
Указатель английских названий пищевых добавок ........................ 226
Указатель немецких названий пищевых добавок .......................... 232
Указатель французских названий пищевых добавок ....................... 238
ПРЕДИСЛОВИЕ
Пищевые добавки. Что это? Нужны ли они? Насколько безвредны? Можно ли обойтись без них? Эти вопросы в последнее время приобретают все более существенное значение, вызывая споры, которые сводятся к следующим основным моментам:
•	необходимы ли пищевые добавки производителям пищевых продуктов?
•	полезно ли употребление пищевых добавок?
•	возможен ли вред для здоровья от употребления пищевых добавок?
•	не излишни ли пищевые добавки вообще?
Однако, как показывает действительность, практически все отрасли пищевой промышленности — мясо- и рыбоперерабатывающая, кондитерская, пивобезалкогольная и ликеро-водочная, хлебопекарная и другие — используют десятки и сотни наименований пищевых добавок. Значит, они необходимы? Действительно, многие продукты без применения пищевых добавок вообще не существовали бы. Они используются даже в домашнем хозяйстве, хотя многие хозяйки и не осознают этого факта. Так, поваренная соль и сахар, уксусная и другие органические кислоты на протяжении веков использовались как консерванты мясных, рыбных, овощных и других продуктов, причем без какого-либо официального регламентирования.
Дать оценку пищевым добавкам стремятся очень многие. С одной стороны, «экспер-ты»-самозванцы при полном отсутствии каких бы то ни было знаний о токсикологии’ и гигиене пытаются внушить населению мысль о вреде или, наоборот, безвредности этих веществ. Да и специалисты, порой, обсуждая вопрос с точки зрения потребителей, упрекают иностранные фирмы и отечественных производителей в намеренно небрежном, мягко говоря, отношении к населению. (Следует признать, однако, что импортная, да и отечественная продукция не всегда отвечает требованиям стандартов, которые, как не покажется это странным, в нашей
стране зачастую значительно жестче зарубежных.)
С другой стороны, в последнее время начали издаваться труды серьезных ученых, в том числе и монографии, рассказывающие о пищевых добавках и их применении. Так, например, издательство «Вейг» (Германия) приступило недавно к выпуску серии брошюр под общим названием «Настольная книга пищевых добавок».
Настоящий справочник — попытка помочь устранить недостаток информации. Читатель найдет здесь сведения о том, откуда появились пищевые добавки, что они собой представляют, для чего, в какой форме, в каких концентрациях и дозах они применяются и в каких продуктах могут содержаться. Кроме того, читатель познакомится с принципами оценки безопасности пищевых добавок, вопросами гигиенического регламентирования и контроля за добавками, а также с другой полезной информацией.
Предлагаемый справочник ни в коей мере не является заменой официальных законодательных документов и монографий по специальным вопросам; он призван помочь желающим понять «мир пищевых добавок». В справочнике приводится информация не только о разрешенных в России нишевых добавках, но и о многих других веществах, используемых в разных странах. Дается полный список всех Е-номеров и международных цифровых обозначений пищевых добавок (по состоянию на январь 1996 г.).
Справочник может быть полезен специалистам в области пищевой промышленности, использующим при изготовлении продуктов пищевые добавки. Кроме того, справочник обращен и к специалистам в области экологии и к врачам, занимающимся проблемами питания. Для студентов он может служить дополнением к учебникам. Ну и конечно, справочник обращен к главному своему читателю — обычному российскому потребителю: он может стать для него непредвзятым источником информации о пищевых добавках и их применении.
’ Токсикология (toxicologia — от греч. тонкое toxikos яд, служащий для смазывания стрелы, стрельный яд + лоуос logos учение) — раздел медицины, изучающий свойства ядов и действие их на организм н изыскивающий меры и средства лечения и предотвращения отравлений.
6
Гпоссарий
ГЛОССАРИЙ
СОКРАЩЕНИЯ
ДСП Допустимое суточное потребление (см. определение).
ФАО Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООП (Организации Объединенных Наций).
JECFA Объединенный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (см. определение).
МИД Максимально переносимая доза (см. определение).
УМПСП Условное максимально переносимое суточное потребление (см. определение).
У ПИП	Условное переносимое недельное потребление (см. определение).
ВОЗ Всемирная организация здравоохранения.
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
ДОПУСТИМОЕ СУТОЧНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ (ДСП) — оценка Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ количества пищевой добавки, выраженного на основе массы тела, которое можно потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья (стандартная масса — 60 кг).
ДОПУСТИМОЕ СУТОЧНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ НЕ ОПРЕДЕЛЕНО (НЕ УСТАНОВЛЕНО) — терминология, используемая Комитетом в ситуациях, когда:
•	не хватает информации о безопасности применения тестируемого вещества;
•	нет информации по использованию вещества с пищей;
•	не разработаны спецификации на идентичность и чистоту.
ДОПУСТИМОЕ СУТОЧНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ НЕ УТОЧНЕНО — термин, применяемый к пищевому веществу очень низкой токсичности, которое, исходя из имеющихся данных (химических, биохимических, токсикологических и др.), в результате его суммарного потребления при применении этого вещества в количествах, необходимых для достижения желаемого эффекта и его допустимого содержания в пище, по мнению Комитета, не представляет опасности для здоровья. По этой причине и по причинам, указанным в индивидуальных оценках, установление ДСП в виде числового значения не обязательно. Добавка, отвечающая этим требованиям, должна использоваться в соответствии с положительной производственной практикой, например, она должна быть технологически эффективной и применяться на самом низком уровне, необходимом для достижения эффекта, не применяться для сокрытия низкого качества продукта или фальсификации, а также не нарушать пищевой баланс.
СПЕЦИФИКАЦИЯ — это необходимый результат оценочной деятельности Комитета, которая преследует три основные цели:
•	идентифицировать вещество, подвергаемое биологическому изучению;
•	убедиться, что качество вещества соответствует требованиям безопасности его применения в продуктах питания;
•	описывать и поощрять положительную практику производства продуктов питания.
Комитет рекомендует готовить спецификации с учетом необходимости:
•	избегать присутствия примесей, загрязняющих продукты питания;
•	идентифицировать материалы, используемые в тестах2 на токсичность;
•	гарантировать, что испытанию подвергаются именно те добавки, которые применяются на практике.
Спецификации Комитета — это минимум требований, предъявляемых к составу и качеству пищевой добавки, предусматривающий приемлемые вариации в их производстре. Эти спецификации задуманы как международные, и по мере представления данных разрабатываются спецификации на все соответствующие продукты, производимые в разных частях света.
КОМИССИЯ ПО CODEX ALIMENTARI-US — Комиссия была создана в 1962 г. для выполнения Объединенной программы ФАО, ВОЗ по пищевым стандартам. Комиссия — межправительственный орган, включающий более 120 государств-членов, делегаты которых представляют свои страны. Работа Комиссии по упорядочению пищевых стандартов проводится с помощью различных комитетов, один из которых — Кодексный комитет по пищевым добавкам (ККПД). JECFA (Объединенный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам — см. определение) является совещательным органом Комиссии по Codex Alimen-tarius по всем вопросам исследований пищевых добавок.
КОПЦЕПТУС — все продукты зачатия, полученные как из оплодотворенного яйца в любой момент беременности, так и включаю
2 Тест — проба, реакция, опыт.
Сокращения, термины и определения 7
щие его, а также зародыш или плод и зародышевые мембраны.
ТОКСИЧЕСКОЕ3 4 ВЛИЯНИЕ ПА РАЗВИТИЕ — отрицательные эффекты, индуцированные'1 до наступления половой зрелости, включая эффекты, индуцированные или проявившиеся во внутриутробном периоде или после рождения.
ЭФФЕКТ — биологическое изменение в организме, органе или ткани.
ЭЛИМИНАЦИЯ5 (при метаболизме6) — выведение вещества или другого материала из организма (или части, его составляющей) обычно посредством вытеснения или исключения, а иногда метаболической7 * трансформации.
ЭМБРИО/ФЕТОТОКСИЧНОСТЬ - любой токсический эффект в концептусе в результате пренатального (до рождения) воздействия, включая структурные или функциональные нарушения или постпаталыюе (после рождения) проявление этого эффекта.
ЭМБРИОНАЛЬНЫЙ ПЕРИОД - период от зачатия до конца основного органогенеза. Обычно в конце этого периода можно обнаружить органные системы.
ВНУТРИПЕЧЕНОЧПАЯ ЦИРКУЛЯЦИЯ -- кишечная реабсорбция материала, который был выведен с желчью, после чего он попадает обратно в печень, и далее опять может выводиться с желчью.
ФЕТАЛЬНЫЙ ПЕРИОД — период от конца эмбриогенеза до завершения беременности.
ПИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ -- форма непереносимости пиши, обусловленная нарушением реакции иммунной системы на определенный вид пищи. Аллергические реакции немедленного типа — это реакции, которые возникают в считанные минуты или часы после приема неприемлемой для организма пищи; реакции, возникающие спустя несколько часов или несколько дней, — аллергические реакции замедленного типа.
НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ ПИЩИ - повторяющаяся неприятная реакция на пищу или ее
3 Токсический (toxicus от греч. to£ikoc toxikos служащий для смазывания стрелы = яд, стрельный яд) — ядовитый; относящийся к отравлению или вызвавший его.
4 Индуцированный — вызванный чем-либо (от лат. inducere — вводить, indux — начинающийся, начальный).
5 Элиминация (элиминирование) — (от лат. eliniinare — выносить за порог) — устранение, исключение.
6 Метаболизм — metabolismus (от греч. рстаРолг) — metabole перемена, превращение) — обмен вещества: совокупность химических превращений, тех превращений, которые происходят в живом организме, состоящая из ассимиляционной (anabolismus) п диссимиляционной (catabolisnius) фазы.
7 Метаболический — связанный с метаболиз-
мом, т. е. обменом веществ.
компонент, включая реакции из-за иммунологических нарушений, биохимических факторов, таких как недостаток энзимов6 и анафилактоидные9 реакции, которые часто включают высвобождение гистамина.
ГРУППОВОЕ ДСП - допустимое суточное потребление, установленное для группы соединений со сходным токсическим эффектом, ограничивающее их суммарное потребление.
ПЕСПИЖАЕМЫЙ УРОВЕНЬ (коитами-напта10) — такая концентрация вещества, которую нельзя удалить из продукта, не разрушив этот продукт.
JECFA — технический комитет специалистов, действующий в соответствии с их индивидуальными способностями. Каждый JECFA является отдельно существующим комитетом, и если применяется термин «JECFA» или «Комитет», это означает проведение общей политики или получение совместных результатов благодаря многолетним совещаниям специалистов.
КРАТКОСРОЧНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ТОКСИЧНОСТИ — исследование на животных (иногда называется подострым пли субхроническим), при котором изучают эффекты, вызываемые испытуемым материалом при введении его дозированно (или постоянно с пищей и водой) в течение примерно 90 дней.
ДОЛГОСРОЧНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ТОКСИЧНОСТИ — исследование, в котором за животными наблюдают в течение их жизни (или основную часть жизни), когда экспозиция идет весь наблюдаемый период или значительную его часть. Иногда в качестве синонима используется термин «изучение хронической токсичности».
МАКСИМАЛЬНО ПЕРЕНОСИМАЯ ДОЗА — термин, часто используется при опытах па канцерогенность11, означая дозу, не укорачивающую жизнь и не дающую признаков токсичности, отличных от признаков заболевания раком (МПД определяется как максимальная доза, при которой вещество вызывает уменьшение прибавки в весе не более чем на 10% в субхроническом тесте).
6 Энзим — enzyme (от греч. ev- еп в, внутри -г Сирп гуте дрожжи, закваска) — фермент.
 Анафилактоидные реакции — реакции, напоминающие анафилаксию.
Анафилаксия — anaphylaxia (= беззащитность, от греч. ava ana обратное, противоположное действие + фикафс phylaxis охранение, самозащита) — приобретенная повышенная чувствительность к действию определенного антигена (апафплактогеиа), повторно введенного парентерально (не через желудочно-кишечный тракт) не ранее, чем через 7 дней; особая форма аллергии.
10	Коитаминапты - загрязняющие, посторонние, чужеродные вещества пищи.
11	Канцерогенный — cancerogenes, carciuogenes (от греч. KapKivoc karkinos рак + yev^c genes происшедший) — вызывающий развитие раковой опухоли.
8
Гпоссарий
УРОВЕНЬ ВОЗДЕЙСТВИЯ, ЭФФЕКТ КОТОРОГО НЕ ПОДДАЕТСЯ ОБНАРУЖЕНИЮ — наибольшая концентрация или количество агента, определенные по опыту или наблюдению, которые не вызывают поддающегося обнаружению, обычно неблагоприятного, изменения морфологии, функциональных возможностей, роста, развития или продолжительности жизни объекта воздействия.
ПРОДУКТЫ ИЗ НОВЫХ ИСТОЧНИКОВ — пища или ее ингредиент из сырья, обычно не потребляемого человеком, или продукт, значительно модифицированный введением новых процессов, ранее не использовавшихся в производстве продовольствия.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОБАВКА - вещество, добавляемое в продукт при обработке, но затем удаляемое из него. Следы его могут обнаружиться в продукте.
УСЛОВНОЕ МАКСИМАЛЬНО ПЕРЕНОСИМОЕ СУТОЧНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ — параметр, который используется для контаминантов без кумулятивных свойств. Его величина представляет допустимое для человека потребление в результате естественного содержания этого вещества в пище и питьевой воде. В случае с микроэлементами, которые являются эссенциальными’2 нутриентами1* и неизбежными компонентами пищи, обозначают пределы, нижний уровень которого представляет необходимый для организма уровень потребления этого вещества, а верхний — УМПСП.
УСЛОВНОЕ ДОПУСТИМОЕ ЕЖЕНЕДЕЛЬНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ - параметр, который используется для контаминантов (тяжелых металлов и др.) с кумулятивными свойствами. Величина его представляет допустимое еженедельное потребление человеком контаминантов, которые неизбежно присутствуют в полноценной и питательной нище.
РЕПРОДУКТИВНЫЕ ЭФФЕКТЫ -проверка результатов приема низких доз химических веществ, не ограничивающаяся рассмотрением данных об одном поколении; в
процессе исследования рассматриваются несколько репродуктивных циклов. В опыте с тремя поколениями животные подвергаются воздействию в течение трех полных циклов (еще до отнятия поколения Fo от матери). Эти тесты, включающие воздействие in utero и через молоко, используются специально для оценки токсических эффектов на воспроизводство.
КОЭФФИЦИЕНТ БЕЗОПАСНОСТИ -коэффициент, применимый к уровню воздействия, эффект которого не поддается обнаружению, для расчета допустимого суточного потребления (этот уровень воздействия делят на коэффициент безопасности для получение ДСП). Величина коэффициента безопасности зависит от природы токсического эффекта, численности и типа популяции, которой требуется защита, а также качества доступной токсикологической информации.
УСЛОВНОЕ ДОПУСТИМОЕ СУТОЧНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ — термин используется, если достаточно данных для заключения, что использование вещества безопасно в течение относительно короткого периода, необходимого для сбора и оценки дальнейших данных о его безопасности, но недостаточно для заключения, что использование вещества безопасно в течение жизни. При установлении условного ДСП используется коэффициент безопасности выше обычного и устанавливается срок действия. К этому сроку в Комитет должны быть представлены данные, на основе которых должен обсуждаться вопрос безопасности вещества.
ТЕРАТОГЕН — агент, который, будучи введен пренатально (до рождения), вызывает необратимые отклонения в структуре
ТЕРАТОГЕННОСТЬ — свойство (или потенциал) вызывать структурные нарушения у эмбриона или плода.
ТРАНСПЛАЦЕНТАРНЫЙ КАНЦЕРОГЕНЕЗ — появление новообразований у потомства самок, подвергавшихся воздействию химических агентов во время беременности.
12	Эссенциальные вещества — незаменимые, не-синтезируемые в организме.
13	Нутриенты — пищевые вещества (белки, углеводы, жнры, витамины и др.).
ВВЕДЕНИЕ
Проблема взаимоотношений человека и окружающей среды с точки зрения охраны внутренней среды человека, а следовательно, сохранения и укрепления здоровья, профилактики инфекционных и неинфекционных заболеваний с давних пор является одной из глобальных проблем человечества. Особенно актуальной эта проблема становится в последнее время в связи с усилением загрязнения окружающей среды, сложной, нестабильной, а порой и критической обстановкой во многих регионах мира, в том числе и в нашей стране.
Наряду с загрязнением окружающей среды (атмосферный воздух, вода, почва и др.) следует выделить один из самых важных факторов, влияющих на состояние здоровья человека и популяции в целом,— фактор питания. Проблема питания всегда была одной из важнейших для человеческого общества. Ведь все, кроме кислорода, человек для своей жизнедеятельности получает из пищи и воды. При этом следует иметь в виду, что пища имеет одно принципиальное отличие от других факторов внешней среды: в процессе питания она превращается из внешнего во внутренний фактор, и ее компоненты в цепи последовательных превращений трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы органов и тканей человека.
В современных условиях очевидны и актуальны два относительно самостоятельных аспекта взаимосвязи питания и процессов превращения (биотрансформации) компонентов пищи и чужеродных веществ в организме человека. Один из аспектов заключается в том, что пища современного человека является не только носителем пластических и энергетических материалов, но и источником компонентов неалиментарного (непищевого) характера, среди которых немало компонентов природного или антропогенного происхождения. Пища является источником необходимых организму пищевых и биологически активных веществ, но наряду с этим и источником различных ксенобиотиков (чужеродных веществ) — радионуклидов, ядохимикатов (пестицидов), нитратов, нитритов, микотоксинов, разного рода биологических загрязнителей (микроорганизмов, вирусов, гельминтов) и др.
В то же время химический состав пищи как в традиционном его понимании (содержание пищевых и биологически активных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных макро- и микроэлементов, воды), так и с учетом неалиментарных компонентов оказывает регулирующее влияние практически на все системы живого организма, ответственные за * транспорт, метаболизм, обезвреживание и элиминацию (выведение) ксенобиотиков.
ВРЕДНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩИ
Не останавливаясь на вопросах физиологии питания и функциях тех или Иных макро-(белки, жиры, углеводы, минеральные соли) и микронутриентов (микроэлементы, вод о- и жирорастворимые витамины), которые весьма многообразны, остановимся на вопросах охраны внутренней среды организма от вредных компонентов пищи. Следует признать, что накопление во внутренних средах организма любых стойких чужеродных веществ (ксенобиотиков) является крайне нежелательным, а в
Схема 1. Классификация вредных веществ пищи
некоторых случаях представляет прямую угрозу здоровью человека ввиду нарушения клеточного метаболизма. Охрана внутренней среды человека является приоритетным принципом гигиены в целом, и гигиены питания в частности. В этой связи несомненный интерес представляет знакомство с основными вредными веществами, встречающимися в пищевых продуктах.
(Здесь следует оговориться, что понятия «вредности» и «безвредности» довольно относительны. Ведь известно, что порой обычные и даже незаменимые компоненты пищи в определенных условиях могут быть небезразличны для организма, и наоборот, многие токсичные, ядовитые вещества могут использоваться, например, в лечебных целях. Поэтому в данном разделе речь пойдет только о веществах, представляющих потенциальную, возможную угрозу для здоровья человека.)
Все химические вещества пищи условно могут быть разделены на три основные группы. Первую группу представляют природные компоненты пищевых продуктов, специфические для определенного вида продуктов животного или растительного происхождения. Вторую и третью группы составляют вещества, поступающие в пищевые продукты из окружающей среды: а) контами-наиты (загрязнители) биологической или химической (антропогенной) природы; 6) пи
щевые добавки — вещества, специально вносимые в пищевые продукты для достижения определенных технологических эффектов. Классификация чужеродных веществ пищи представлена на схеме 1.
Прежде чем подробно остановиться на характеристике большой группы пищевых добавок — химических веществ природного или синтетического происхождения, специально добавляемых в пищевые продукты на различных этапах его производства, хранения или транспортировки, кратко рассмотрим характеристику первых двух групп вредных веществ пиши: природных компонентов пиши и загрязнителей химической или биологической природы.
К первой группе эффектов неблагоприятного влияния природных компонентов пиши на организм человека относятся, прежде всего, случаи наследственного нарушения синтеза ка
Вредные вещества пищи
11
ких-либо ферментов14 пищеварительного тракта, что приводит к нарушению обмена тех или иных нутриентов (пищевых веществ — белков, углеводов и др.). В качестве одного из примеров можно привести широко распространенный синдром непереносимости молока, а точнее молочного сахара — лактозы, связанный с отсутствием (или снижением активности) в слизистой кишечника фермента, расщепляющего лактозу — р-галактозидазы. Другое заболевание — глютеновая энтеропатия — связано с недостаточностью одного из протеолитических ферментов, расщепляющего глютен, что проявляется в непереносимости пшеничного белка. В основе непереносимости ряда пищевых веществ могут лежать другие механизмы, связанные с наследственным дефектом синтеза внутриклеточных ферментов. Например, генетический дефект синтеза такого фермента, как фенилаланингидроксилаза приводит к заболеванию, именуемому фенилкетонурией.
Следствием резкого нарушения одного из принципов рационального питания, а именно, нарушения соотношения содержания пищевых веществ в рационе, могут быть заболевания, связанные с избыточным поступлением в организм тех или иных нутриентов. Так, преобладание в рационе углеводов и, в первую очередь, сахарозы (сахара) способствует возникновению сахарного диабета, ожирения, некоторых форм сердечно-сосудистой патологии, а избыточное потребление жиров, особенно содержащих насыщенные жирные кислоты (например, животные тугоплавкие жиры), приводит в развитию атеросклеротических поражений сосудов, ожирения. Неблагоприятно может сказываться на здоровье человека не только избыток (или недостаток, — а это тема другого разговора) тех или иных макро- или микроэлементов пищи, но и их несбалансированность. Так, например, этиологическим1-* фактором эпидемической пеллагры у населения, потребляющего в качестве источника белка преимущественно кукурузу и сорго, является несбалансированность аминокислот лейцина и изолейцина. Токсический эффект могут вызвать также некоторые жирные кислоты, например эруковая, характерная для рапсового и горчичного масел.
14 Фермент — fermentum — органическое вещество, близкое к белкам, образующееся в клетках. Ферменты (энзимы) — специфичные катализаторы, принимающие участие во многих биохимических реакциях в живых организмах в качестве факторов, организующих химические превращения; ферменты играют чрезвычайно важную роль в обмене веществ, во многих проявлениях жизни.
15 Этиологический фактор — то, что является причиной. Этиология — aetiologia (от греч. aitia aitia причина + koyoc logos учение) — учение о причинах болезней, в широком смысле слова — о сущности этих причин.
Нельзя не остановиться также и на некоторых пищевых компонентах, обладающих выраженной фармакологической активностью. Одним их таких компонентов является этанол (этиловый или винный спирт), являющийся, с одной стороны, биологически активным веществом (источником энергии), а с другой — веществом, представляющим опасность для здоровья человека, так как его фармакологическое, в частности наркотическое, действие выражено в значительно большей степени. К токсикантам следует отнести и некоторые стимуляторы нервной деятельности — производные ксантина (кофеин, теобромин, теофиллин), являющиеся, как известно, специфическими компонентами чая, кофе, некоторых прохладительных тонизирующих напитков (Coca-Cola и др.). Значительную опасность могут представлять и продукты, насыщенные биологически активными компонентами — биогенными аминами (тирамин, серотонин, норадреналин и др.), содержащимися как в продуктах животного (сыры, печень, соленая рыба), так и растительного (томаты, бананы, апельсины, ананасы) происхождения. Поступление с пищей вышеперечисленных веществ в ряде случаев сопоставимо, а иногда и превышает фармакопейные дозы. Так, к примеру, чашка крепкого кофе содержит 100—150 мг кофеина, а в 100 г бананов содержится до 3 мг серотонина.
Другую значительную группу природных пищевых компонентов представляют так называемые антиалиментарные (непищевые) вещества, сами по себе не обладающие токсическим действием, но специфическим образом снижающие усвояемость отдельных пищевых веществ. Так, например, из некоторых злако-вых, бобовых, овощей (рис, пшеница, соя, фасоль), а также продуктов животного происхождения (белки яиц кур, индеек, уток) выделена большая группа ингибиторов16 протеиназ — ферментов, расщепляющих белки в пищеварительном тракте. Эти белки-ингибиторы образуют стойкие комплексы с основными протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта (трипсином, химотрипсином, а-амилазой и др.), что приводит в снижению активности последних, а значит — к неполному перевариванию белков рациона. Тепловая обработка позволяет снизить активность ингибиторов протеиназ некоторых продуктов, например яиц.
Антивитамины (другая группа антиалимен-тарных веществ) названы так потому, что способны полностью или частично блокировать биологическое действие витаминов. Так, например, в состав многих овощей, фруктов и ягод входит аскорбатоксидаза — фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту (витамин С). Однако важно подчеркнуть, что ас-
16 Ингибитор — вещество, которое прекращает, задерживает пли угнетает химическую реакцию или физиологическое действие.
12
Вредные вещества пищи
корбатоксидаза проявляет свою активность главным образом вне организма, приводя к потере витаминной ценности пищи, особенно при ее приготовлении (нарезании). Другой пример антивитаминов — тиаминаза, фермент, расщепляющий тиамин (витамин BJ- Значительное количество тиаминазы выделено из некоторых видов рыб, в частности карповых. Так, например, описаны случаи тиаминовой недостаточности у жителей Таиланда, употреблявших в пищу сырую рыбу, несмотря на то, что в рационе содержалось значительное количество витамина В ।.
Наконец, еще одна группа антиалиментар-ных веществ характеризуется деминерализующими факторами, подавляющими усвоение кальция, железа, цинка и ряда других минеральных элементов, образуя с ними труднорастворимые соединения. Типичными представителями деминерализующих веществ являются щавелевая кислота и фитин (инозитолгекса-фосфорпая кислота). Первая содержится в больших количествах в щавеле, ревене, шпинате, а фитин обнаружен в злаковых и бобовых. Описаны случаи отравления людей продуктами, содержащими большое количество щавелевой кислоты, обладающей декальцинирующим эффектом.
Для некоторых пищевых продуктов характерно наличие в их составе природных токсических компонентов, представляющих в определенных условиях опасность для здоровья потребителя. Так, горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, вишен и других плодов содержат токсичные компоненты — цианогенные гликозиды. Представляег опасность и позеленевший картофель, так как в этом случае в клубнях происходит накопление соланина — органического вещества, обладаю
щего токсичными свойствами. Продукты копчения, перегретые продукты, особенно жиры, накапливают полициклические ароматические углеводороды, нитрозосоединения, обладающие канцерогенным эффектом.
Следует все же отметить, что природные компоненты пищи, которые были упомянуты выше, могут оказывать вредное побочное действие (вплоть до летального исхода) лишь в определенных условиях: либо при врожденных нарушениях метаболизма, либо при резких нарушениях количественного и качественного их соотношения в рационе. Несомненно, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют природные токсичные компоненты пиши и контаминанты пищевых продуктов, поступающие из окружающей среды.
В настоящее время к основным загрязнителям нишевых продуктов относят токсичные металлы (свинец, кадмий, ртуть, олово и др.) и мышьяк; радионуклиды стронция, цезия, йода; пестициды и их метаболиты, продукты деградации; нитраты, нитриты и N-нитрозосоеди-нения; полициклические ароматические углеводороды; фтористые соединения; селен; стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны, антибиотики), а также органические и неорганические соединения, мигрирующие в пищевые продукты из упаковочных материалов.
Имеют значение и некоторые природные контаминанты биологического происхождения: бактерии и их токсины, микотоксины, гельминты, вирусы.
И наконец, третью группу чужеродных веществ пищи составляет огромное количество пищевых добавок, о которых будет рассказано ниже.
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
ПОНЯТИЕ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ
В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса. Наиболее экономически выгодным и легко применимым оказалось применение пищевых добавок, в результате чего пищевые добавки получили широкое распространение в большинстве стран мира. Термин пищевые добавки не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения, например диетических, сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических17 свойств. К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую ценность пищевых продуктов (витамины, микроэлементы и др.). Не являются пищевыми добавками и посторонние загрязняющие вещества (контаминанты), непреднамеренно попадающие в нишевые продукты из окружающей среды.
В соответствие с действующим в нашей стране санитарным Законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные пли синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например органолептических, и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки по технологическим соображениям могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его производства, хранения либо транспортировки с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизменном виде или в виде веществ, об-
17 Органолептические свойства — свойства, определяемые с помощью органов чувств (цвет, запах, вкус и др.).
разевавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами нишевых продуктов.
Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем — оказываются биологически активными и небезразличными для организма.
Применение пищевых добавок в этой связи допустимо лишь в тех случаях, если они, даже при длительном использовании, не угрожают жизни человека. Здесь нельзя обойти вниманием такой важный вопрос, как токсичность химических веществ, под которой обычно понимается способность веществ наносить вред организму. В то же время любое химическое соединение или вещество в определенных условиях (о чем вкратце упоминалось в предыдущем разделе) может быть токсичным. В этой связи более уместно говорить о безвредности, под которой следует понимать не только отсутствие каких-либо токсичных проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий: канцерогенных и коканцерогенных свойств (способность вызывать развитие злокачественных опухолей), а также мутагенных, тератогенных, гонадотоксических (способность вызывать мутации, уродства) и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства.
Понятие безвредности вещества подразумевает и определенный способ его применения. Решающую роль здесь играет доза, то есть количество вещества, поступающего в организм в сутки, длительность его потребления, режим, пути поступления вещества в организм и многие другие факторы.
Учитывая, что взрослые люди, дети, пожилые и старики, беременные и кормящие женщины имеют различный уровень чувствительности и реактивности (защитных сил), проблема применения пищевых добавок приобретает еще большее гигиеническое значение. Немаловажным фактором является также возможное взаимодействие тех или иных веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, с вредными химическим веществами, попадающими в организм человека из окружающей среды (профессиональные вредности, неблагоприятная экологическая обстановка).
14
Пищевые добавки
Как бы ни было экономически выгодно применение нищевых добавок, лишь после всестороннего изучения всех указанных выше свойств и установления полной безвредности они могут быть использованы в пищевой промышленности. С целью гигиенической регламентации экспериментально обосновывают предельно допустимые концентрации (ПДК), то есть концентрации, которые не вызывают отклонений в здоровье при ежедневном воздействии на организм в течение сколь угодно длительного времени.
Следует заметить, что пищевые добавки используются человечеством уже много веков. В качестве примера можно привести многовековое использование такой добавки как соль, различных специй и пряностей и др. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX века и достигло максимального распространения во всех странах мира в наши дни. Несмотря на существующие у многих предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует все же отнести к разряду веществ минимального риска.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:
•	улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта;
•	сохранение качества продукта в процессе его хранения;
•	ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.
В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:
•	улучшптели консистенции,
•	пищевые красители,
•	ароматизаторы,
•	вкусовые вещества.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу про
дуктов (консерванты):
•	антимикробные средства:
—	химические,
—	биологические;
•	антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).
В. Пищевые добавки, необходимые в тех нологическом процессе производства пищевых продуктов:
•	ускорители технологического процесса,
' • фиксаторы миоглобина,
•	технологические пищевые добавки, как то: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.
Г. Улучшители качества пищевых продуктов.
Комиссия по Codex Aliraentaris выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их дефиниций (определений) и подклассов (технологических функций), которые приводятся в таблице 1.
Таблица 1
Функциональные классы, дефиниции и технологические функции пищевых добавок
	Функциональные классы (для целей маркировки)	Дефиниции	Подклассы (технологические функции)
1	Кислоты (Acid)	Повышают кислотность н/илп придают кислый вкус пище	Кпслотообразователь
2	Регуляторы кислотности (Acidity regulator)	Изменяют пли регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта	Кислоты, щелочи, основания, буфер, регуляторы pH
3	Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (Anticakiug agent)	Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу	Добавки, препятствующие затвердению, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества
4	Пеногасители (Antifoaming agent)	Предупреждают или снижают образование пены	Пеногасители
5	Антиокислители (Antioxidant)	Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогоркание жиров или изменение цвета	Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразо-вателп, антиокислители
Классификация пищевых добавок
15
	Функциональные классы (для целей маркировки)	Дефиниции	Подклассы (технологические функции)
6	Наполнители (Bulking agent)	Вещества, иные чем вода пли воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность	11аполнители
7	Красители (Colour)	Усиливают или восстанавливают цвет продукта	Красители
8	Вещества, способствующие сохранению окраски (Colour retention agent)	Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта	Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски
9	Эмульгаторы (Emulsifier)	Образуют пли поддерживают однородную смесь двух пли более несмешиваемых фаз таких, как масло и вода в пищевых продуктах	Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества
10	Эмульгирующие соли (Emulsifying salt)	Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров	Соли-плавителн, комплексообра-зователи
11	У плотннтели ( растительных тканей) (Firming agent)	Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют г агентами желатинизации — для образования геля или укрепления геля	Уплотнители (растительных тканей)
12	Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer)	Усиливают природный вкус и/или запах пищевых продуктов	Усилители вкуса, модификаторы вкуса, добавки, способствующие развариванию
13	Вещества для обработки муки (Flour treatment agent)	Вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств пли цвета	Отбеливающие добавки, улучшн-тели теста, улучшители муки
14	Пенообразователи (Foaming agent)	Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты	Взбивающие добавки, аэрирующие добавки
15	Желеобразователп (Gelling agent)	Текстурируют пшцу путем образования геля	Желеобразователп
16	Глазирователп (Glazing agent)	Вещества, которые, при смазывании ими наружной поверхности продукта, придают блестящий вид или образуют защитный слой	Пленкообразователи, полирующие вещества
17	Влагоудерживающпе агенты (Humectant)	Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью	Добавки, удерживающие влагу/ воду, смачивающие добавки
18	Консерванты (Preservative)	Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами	Противомнкробиые и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты
19	Пропелленты (Propellant)	Газ, иной чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера	Пропелленты
20	Разрыхлптелп (Raising agent)	Вещества пли сочетание веществ, которые освобождают газ и увеличивают таким образом объем теста	Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей
21	Стабилизаторы (Stabilizer)	Позволяют сохранять одвородную смесь двух пли более несмешиваемых веществ в пищевом продукте пли готовой пнще	Связующие, уплотнители, влаго-и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены
22	Подсластители (Sweetener)	Вещества иесахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус	Подсластители, искусственные подсластители
23	Загустители (Thickener)	Повышают вязкость пищевых продуктов	Загустители, текстураторы
16
Пищевые добавки
ВЗГЛЯД НА ПРОБЛЕМУ ПРИМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК КАК ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ ПИЩИ И РЕГУЛИРОВАНИЕ ИХ ПРИМЕНЕНИЯ
В последние десятилетия количество пищевых добавок, применяемых во многих отраслях пищевой промышленности во всех странах мира, резко возросло. Сейчас невозможно представить практически ни одной отрасли пищевой промышленности, в которой не применялись бы пищевые добавки — вещества, не имеющие, как правило, пищевой ценности и посторонние для организма. Широко применяются пищевые добавки и в быту — в кулинарии. В этой связи основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам — их безвредность. Необходимо при этом помнить и о том, что многие пищевые добавки могут потреблять люди разных возрастов на протяжении большей части своей жизни, а также то, что диетические привычки разных людей широко варьируют.
В группу пищевых добавок входит много различных веществ и их ассортимент постоянно меняется. Это и консерванты, и пищевые красители и ароматизаторы, а также широкий спектр так называемых технологических пищевых добавок, вносимых в пищевые продукты в процессе из производства. Объем этих веществ продолжает постоянно расширяться, в связи с чем во многих странах возникла серьезная гигиеническая проблема в связи с их возможной опасностью. Однако в ряде случаев в средствах массовой информации, да и просто в разговорах, па те или иные добавки ставится клеймо, порой необоснованное, чрезвычайно опасного, вредного для организма человека химиката.
Ио нельзя забывать и о другом. Неблагоприятное воздействие химических веществ --компонентов пищевых продуктов и рационов в целом, может быть чрезвычайно разнообразным как по своему характеру, так и по интенсивности. Многие вещества при поступлении в организм в течение более или менее длительного времени, особенно в комбинации с другими подобными веществами даже в относительно небольшом количестве, могут оказаться далеко не безразличными для организма. Это неблагоприятное действие компонентов пищи, в том числе и пищевых добавок, может проявляться в виде острого или хронического отравления, а также мутагенного, канцерогенного или другого неблагоприятного эффекта.
Вопросы решения проблем, связанных с острыми отравлениями относительно просты как в научном, так и в практическом плане, так как эти случаи привлекают внимание из-за выраженной клинической картины, в результате чего, как правило, быстро устанавливает
ся причина отравления и принимаются оперативные меры по его ликвидации.
Хронические же отравления наносят несравненно более серьезный ущерб здоровью, так как их симптомы нередко неопределенны, развиваются медленно, что обусловлено частым и длительным поступлением чужеродных веществ в организм в течение длительного времени, иногда — десятилетиями. При этом указанные вещества не считаются опасными и применяются в пищевой промышленности. Проблема применения пищевых добавок (а также и химических примесей к пищевым про дуктам) осложняется еще и тем, что иногда поступление химического вещества в организм происходит в течение срока, значительно превышающего срок жизни одного поколения. При решении этой проблемы необходимо исключить возможное неблагоприятное влияние пищевой добавки или иного чужеродного соединения на состояние здоровья последующих поколений. Если учесть, что практически никогда мы не сталкиваемся с «чистым» действием какого-либо вещества, а наблюдаем, как правило, действие огромного числа различных химических веществ, то становится очевидной вся сложность решения проблемы чужеродных веществ пищи.
К факторам, способствующим развитию хронического отравления относится также способность ряда химических веществ к кумуляции, или суммированию их эффекта, а также возможность развития токсического действия непрямым путем, когда вещество подвергается в организме превращениям, в результате чего из относительно нетоксичного (или нетоксичного) вещества образуется продукт с выраженными токсичными свойствами — эффект так называемой метаболической активации. Причем следует учитывать, что ряд веществ обладает способностью лишь к материальной кумуляции, то есть когда в организме происходит накопление этого вещества (так ведут себя большинство микроэлементов). Другие же вещества сами в организме не накапливаются, но происходит суммирование их эффекта от поступления к поступлению — происходит функциональная кумуляция (например, канцерогенный эффект некоторых красителей). Третья группа вешеств обладает способностью как к материальной, так и функциональной кумуляции (характерно, например, для хлорорганичес-ких пестицидов или радионуклидов). В случаях материальной или функциональной кумуляции возникает сложная зависимость
Взгляд на проблему применения пищевых добавок как чужеродных веществ пищи
в7&г
между биологической активностью вещества, величиной дозы, быстротой выведения из организма, а также длительностью интервала между отдельными поступлениями этого вещества в организм. Биологический эффект того или иного вещества зависит и от того порога действия, при котором начинают проявляться симптомы хронического отравления.
Существенную роль в реализации токсического действия ксенобиотиков играют и факторы, от которых зависит задержка чужеродного вещества в организме. К таким факторам можно отнести, например, растворимость вещества в липоидах при их одновременно плохой растворимости в воде, что в итоге приводит к задержке выведения веществ из организма.
Кроме указанного фактора физической природы, большое значение для кумуляции имеет явление хронического аффинитета. Яркий пример тому — действие фтора и его соединений, при длительном поступлении которых может развиться хроническое отравление — флюороз. Это обусловлено способностью фтора образовывать нерастворимые соединения с фосфором, что и приводит к его (фтора) задержке в организме.
В ряде случаев малые дозы при их более частой повторяемости могут оказаться значительно более опасными для организма, чем большие, по при относительно редком их поступлении в организм. Такое явление наблюдалось на примере пищевого красителя нафтола желтого S, который до 1961 года широко применяли во многих странах мира и который, как оказалось, является потенциально опасным в канцерогенном отношении веществом.
С проблемой весьма малых доз связана и проблема канцерогенности и мутагенности химических веществ.
Несмотря на большое количество посторонних веществ в пище, в большинстве случаев до енх пор пока остается неясным, представляют ли они для человека канцерогенную или мутагенную опасность. Во многих странах мира в этом направлении проводятся научные исследования. Пищевые добавки, а также методы технологической обработки пищевых продуктов должны быть тщательно изучены с целью максимального устранения опасности их для здоровья человека.
Посторонние вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, могут оказывать на организм не только прямое, но и побочное вредное влияние, связанное, например, с разрушением пищевых компонентов, их связыванием или превращением в токсические соединения, действием антиалиментарных факторов, что в итоге приводит к болезням, связанным с алиментарной18 недостаточностью (к
17
примеру, гипо- или авитаминозы, белковая недостаточность и др.). Непрямое неблагоприятное действие может также проявляться в виде изменения кишечной микрофлоры (дисбактериозов) и других изменений, связанных, например, с применением антибиотиков как в пищевой промышленности, так и с применением антибиотиков для откорма и лечения скота.
Нельзя исключить и возможного аллергенного действия чужеродных веществ пиши, о чем имеется достаточно клинических и научных данных.
И наконец, необходимо тщательное изучение комбинированного действия чужеродных веществ пищи, в том числе и пищевых добавок, так как пищевые продукты содержат большое количество компонентов, которые могут потенцировать действие друг друга.
Таким образом, проблема пищевых добавок (и вообще ксенобиотиков) сложна и многообразна и для органов здравоохранения многих стран остается чрезвычайно актуальной, а в связи с возрастающим количеством пищевых добавок, насчитывающих на сегодня тысячи наименований, даже возрастает с каждым годом.
В настоящее время в мире вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация — Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям) - JECFA. (ФАО — от англ. FAO — Food and Agricultural Organization — специализированное учреждение ООП по вопросам продовольствия и сельского хозяйства; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения). В рамках Европейского Сообщества дей-ствует аналогичная комиссия, а в России и других странах СНГ решение вопроса о применении нишевой добавки является прерогативой Министерства здравоохранения и медицинской промышленности и Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора. В соответствующих научно-исследовательских институтах, лабораториях и кафедрах медицинских вузов проводятся необходимые токсикологические и другие исследования для оценки безвредности того или иного вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки. Понятно, что органы здравоохранения всего мира, в том числе и нашей страны, прислушиваются к рекомендациям Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.
Каждое практическое предложение о внедрении той или иной пищевой добавки, сделанное научно-исследовательскими институтами различных отраслей пищевой промышленности, требует гигиенической оценки, которая нередко даже при небольшом подозрении на возможность неблагоприятного действия на орга-
18 Алиментарный — alimentarius (от лат. alimentuni — пиша, пищевой продукт) — пищевой,
ОТЦОСЯГЦИИС] ни< м; вызва
ил I пнта-
•V
„•3 Г' 2
1 ;ъ.’	•! - рг'Упг
l//;’.	-1 ул., а- с4
Ч1. чцО"*1? ' •...	(; rtuJZliОТСКИ
18
Пищевые добавки
низм влечет постановку специальных экспериментальных исследований. В некоторых случаях замена одного химического вещества другим вызывается не только соображениями технологической или экономической целесообразности, но и необходимостью, возникшей в результате получения новых научных данных, указывающих на неоспоримую вредность этого вещества.
В любом случае, в соответствие с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» №1932-78, ходатайство о разрешении новой добавки должно содержать:
•	детальную характеристику вещества или препарата, предлагаемого для использования в качестве пищевой добавки, включая его физико-химические свойства, способ получения, содержание основного вещества, наличие и содержание полупродуктов, примесей, степень чистоты, действующие нормативно-технические документы (ГОСТы, ТУ и др.) или их проекты;
•	подробное обоснование цели и необходимости применения нового препарата, его преимущества перед уже применяемыми способами достижения того же технологического эффекта;
•	проект технологической инструкции по производству продукта и проведению технологического процесса, связанного с применением пищевой добавки, в котором должны быть отражены способ применения и количество вводимой добавки, количественное содержание (концентрация) добавки в конечном продукте;
•	перечень продуктов, в которые вводится пищевая добавка;
•	круг потребителей пищевого продукта, изготовленного с применением предлагаемой пищевой добавки;
•	методы определения добавки и/или продуктов ее превращения в пищевом продукте (предлагаемые методы должны быть специфичными и достаточно чувствительными;
•	доступную отечественную и зарубежную информацию о веществе, механизме достижения желаемого эффекта, возможных продуктах взаимодействия вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки, с веществами продукта и т. д.
В случае, если предлагается импортная пищевая добавка, наряду с изложенными выше представляются документы об их составе и/или разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере. Основным критерием при допуске новой пищевой добавки во всех случаях является безвредность как самой добавки, так и пищевых продуктов, обработанных теми или иными препаратами. Введение новых пищевых добавок или изменение условий их применения может считаться определенным и допустимым только тогда, если это служит достижению следующих целей: • сохранению натуральных качеств и пищевой ценности продукта (снижение пищевой
ценности может быть допустимо лишь в случае, предусмотренном следующим пунктом);
•	преднамеренному введению или извлечению некоторых компонентов (пищевых веществ) при изготовлении продуктов, имеющих особые диетические свойства;
•	увеличению сохранности качества и стабильности пищевого продукта или улучшению его органолептических свойств при условии, что это не изменяет сущности пищевого продукта, а также не вводит в заблуждение потребителя и не увеличивает риска вредного влияния продукта на здоровье, по сравнению с применяемыми способами;
•	улучшению условий подготовки, обработки, расфасовки и других производственных процессов, а также упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов. По при этом применение пищевой добавки не должно способствовать сокрытию пороков сырья или изменений в продукте, возникающих из-за несоблюдения установленных технологических правил и санитарно-гигиенического, режима производства на любом его этапе.
Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, технически и экономически целесообразными. Не разрешается также введение нишевых добавок, способных маскировать технологические дефекты и порчу или снижать ценность пищевого продукта.
Пищевые продукты, специально предназначенные для питания грудных детей, должны, как правило, изготавливаться без применения пищевых добавок.
При рассмотрении допустимых концентраций добавки (или продуктов ее взаимодействия с компонентами пищевых продуктов) в пищевом продукте учитываются результаты токсикологических и других биологических испытаний вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки, его вероятное суммарное суточное поступление в организм человека из всех источников, принимаются во внимание имеющиеся рекомендации относительно уровня содержания добавки в продукте и приемлемого суточного поступления ее в организм человека с пищей, содержащиеся в официальных материалах Всемирной организации здравоохранения или Комиссии Кодекс Алимента-риус — (Codex Alimentarius) специализированной Комиссии по разработке стандартов, на продовольственные товары. Принципиально может быть разрешена наименьшая концентрация добавки в продукте, необходимая для достижения технологического эффекта. Исходным для определения концентрации пищевой добавки является так называемое приемлемое суточное поступление пищевых добавок в организм человека (Ассер table daily intake) максимально допустимое для животных количество вещества, с учетом «коэффициента за
Взгляд на проблему применения пищевых добавок как чужеродных веществ пищи 19
паса», то есть уменьшенное в 100, а иногда и в 500-1000 раз.
Основной формой государственного законодательства, регламентирующего качество пищевых продуктов в России, а также применяемых пищевых добавок, являются государственные стандарты и «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и нишевых продуктов» №5061-89 и дополнения к ним №01 19/42-11.
Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и др. в разделе рецептуры. Пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, например нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т. д., либо групповым названием, например консервант, эмульгатор, синтетический краситель и т. д. Если в состав рецептуры продукта входят другие пищевые продукты или вкусовые приправы, содержащие пищевые добавки, то обозначение на потребительской упаковке наличия добавки в конечном продукте не обязательно, (за исключением диетических продуктов и продуктов для питания детей). В последнее время за рубежом, особенно в странах Европейского Сообщества, все более широкое распространение принимает обозначение пищевой добавки в виде индексов Е с трех- или четырехзначным но
мером, условно обозначающих те или иные добавки. Индексы Е (от усеченного слова Europe) заменяют собой зачастую длинные и труднопроизносимые названия пищевых добавок. Однако эти коды или идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.
В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять ее концентрация. Так например, в нашей стране концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта, а за рубежом используется аббревиатура ppm (от выражения «parts per million» — частей на миллион), обозначающая, что на 1 млн. весовых или объемных частей продукта приходится такое-то количество нишевой добавки. Например, величина 50 ppm указывает, что в миллионе частей продукта находится не более 50 частей такой-то добавки, что и соответствует отечественным мг/кг или мг/л продукта.
Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в нашей стране список разрешенных препаратов значительно меньший, чем за рубежом, например в США или странах Западной Европы.
ТОКСИКОМЕТРИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам сформулировал общие рекомендации по исследованию и оценке пищевых добавок в целях безопасности их применения. При этом следует исходить из того, что доза пищевой добавки должна быть значительно ниже уровня, который может быть безвредным для организма.
На первом этапе токсико-гигиенической оценки пищевых добавок определяют степень токсичности однократно вводимого подопытным животным исследуемого вещества в остром опыте. Во многих странах принята приведенная ниже классификация химических веществ, используемых в качестве пищевых добавок (таблица 2).
Таблица 2
Характеристика токсичности химических веществ
Характеристика токсичности химического вещества	ЛД50 для крыс при пероральном введении
Чрезвычайно токсично	Менее 5 мг/кг веса тела
Высокотоксично	5-50 мг/кг веса тела
Умеренно токсично	50-500 мг/кг веса тела
Малотоксично	0,5-5 г/кг веса тела
Практически не токсично	5-15 г/кг веса тела
Па следующем, втором этапе исследований изучают кумулятивные свойства пищевой добавки в подостром эксперименте.
Весьма важным является исследование, проводимое параллельно изучению влияния пищевой добавки на организм. После однократного и повторного введения относительно высоких доз химического вещества в остром и подостром опыте изучают их уровни накопления в органах и тканях экспериментальных животных, его (химического вещества) метаболическую трансформацию, скорость и пути экскреции (выведения). Данные о том, метаболизируется ли пищевая добавка с образованием безвредных продуктов метаболизма, насколько быстро это вещество преформируется или выделяется из организма, а также как активно оно накапливается в органах и тканях, имеют большое значение для решения вопроса о приемлемости пищевой добавки, степени риска для здоровья при ее применении.
Чрезвычайно важно установить поведение пищевой добавки в продуктах питания. При этом необходимо выяснить стойкость пищевой добавки, характер ее превращения и взаимодействия с пищевыми компонентами в продукте.
Долгосрочные, хронические исследования проводят главным образом с целью установления порогового уровня вредного действия химического вещества на организм в условиях
20_________________________________Пищевые добавки___________________________________
повторного перорального поступления в тече- навливается на основании данных о добавляе-
шь длительного времени. В большинстве случаев этот уровень устанавливается на основании результатов физиологических, биохимических и гисто-морфологических тестов состояния органов, тканей и клеток. Если не доминирует специфическое действие изучаемого химического соединения, например аллергенное, канцерогенное, нейротоксическое и др., то необходимо учитывать результаты предыдущих серий опытов на животных, в которых определялись способность вещества к кумуляции, скорость метаболизма и выведения из организма, поведения вещества в пищевых продуктах и возможное преформирование в другие соединения. В ряде случаев решающее значение имеют исследования именно готового нишевого продукта, изготовленного с использованием пищевой добавки, а не самой добавки.
В то же время следует учитывать, что выявить вредное влияние пищевой добавки на организм только с помощью скармливания животным готового пищевого продукта, зачастую затруднительно. Поэтому такие исследования проводятся лишь после изучения биологического эффекта чистой пищевой добавки.
В связи с тем, что в последние годы во многих странах участились случаи мертворождений, наличия у новорожденных различных уродств, а также учитывая распространенность злокачественных новообразований, аллергозов, сердечно-сосудистой и др. патологии, актуальным является изучение отдаленных последствий влияния факторов окружающей среды, в том числе и пищи, на организм. При изучении возможных отдаленных эффектов пищевых добавок учитываются особенности их химического строения, мутагенные, канцерогенные и другие неблагоприятные эффекты аналогов или предшественников химического вещества или соединения.
Понятно, что предлагаемый перечень исследований может уточняться и дополняться в каждом конкретном случае в зависимости от специфических свойств исследуемых соединений. Так, например, не всегда целесообразно и возможно определение содержания пищевой добавки в пищевых продуктах с помощью химических исследований. Чаще всего это уста-
РОЛЬ ФАРМАКОКИНЕТИКИ
ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Оценка безопасности пищевых добавок и контаминантов по необходимости основывается на результатах исследований, проведенных на экспериментальных животных. Данные, которые могут быть использованы для изучения этих вопросов, лишь в редких случаях могут быть получены в исследованиях на людях. Экстраполяция данных о токсическом действии веществ, полученных в экспериментальных исследованиях на животных, осложняется в связи с межвидовыми различиями как в
мом количестве пищевой добавки в продукты питания по технологическим документам, а также с учетом перечня пищевых продуктов, в которые она (добавка) добавляется. Суточную нагрузку пищевой добавки на организм человека рассчитывают исходя из данных о среднесуточном потреблении населением продуктов питания, в которых содержатся пищевые добавки. Если необходимо произвести исследования по различным возрастным группам, то желательно по этим группам уточнить потребление продуктов питания.
Токсикологическому изучению пищевых добавок посвящено значительное количество работ. При этом обращается внимание на ряд моментов. Так, например, отмечено, что молодые животные в ряде случаев более чувствительны к действию химических веществ. Имеются сведения о том, что активность ферментов, относящихся к группе ферментов обмена лекарств, повышается до максимального уровня в печени крыс примерно в возрасте 30 дней, а затем снижается до определенного предела. В этой связи рекомендуется проводить токсикологические исследования па полноценном рационе до развития у животных старческих изменений.
При решении вопроса о продолжительности исследований необходимо руководствоваться теоретически обоснованными соображениями. Так, например, при изучении вещества, близкого по составу другому веществу, биохимические и токсические реакции которого известны, время исследований, естественно, сокращается, так как в этом случае необходимо выяснить лишь отклонения от известной схемы. В противном же случае длительность исследований увеличивается.
В рекомендациях научной группы ВОЗ по пищевым добавкам указывается, что любое изменение в организме животных следует считать отрицательным фактом, если нет веских доказательств обратного.
Большую трудность представляет проведение специальных исследований: изучение нейротоксичности, иммунологического статуса, аллергенной активности, мутагенности и канцерогенности химических веществ.
В ОЦЕНКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И КОНТАМИНАНТОВ
процессе диспозиции (абсорбция, распределение, метаболизм и экскреция), так и в механизмах реакции на химические вещества. Это положение относится прежде всего к долгосрочному исследованию токсичности, при котором применяются большие дозы веществ. Поэтому при оценке безопасности химических веществ, предназначенных для использованием человеком в качестве пищевых добавок, необходимо уделять первостепенное внимание сведению таких проблем к минимуму для того,
Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в пищевых продуктах
тобы можно было легче принимать соответ-твующие решения. В этой связи Комитет экс-[ертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам обращает внимание на научные достижения в та-их областях, как фармакокинетика, биохи-ия, токсикология, а также достижения в об-асти клеточной и молекулярной биологии. )ти достижения несомненно могут способство-ать повышению точности межвидовой экстра-оляции при оценке безопасности различных еществ.
Комитет экспертов по пищевым добавкам бращает внимание на то обстоятельство, что веденная дозировка, выраженная традицион-ым способом (например, в виде мг/кг массы ела) не всегда эквивалентна системной экспо-иции и количеству вещества, оказывающему рксическое воздействие на «целевой участок рганизма».
Этот факт приобретает особое значение ри выполнении исследований на разных :ивотных и экстраполяции полученных анных применительно к человеку, посколь-у между разными видами, родами и поро-ами животных существуют различия в аб-орбции, распределении в тканях, биотранс-юрмации и экскреции веществ. Кроме того, спользование очень больших доз испыту-мых веществ, например максимально пере-осимой дозы, в ходе долгосрочного изуче-ия токсичности может вызвать развитие аких явлений, как «метаболическое выклю-ение» в связи с насыщением или истоще-ием нормальных циклов метаболизма или ндукцией энзимов, способных нарушать нормальные» процессы бнотрансформации. Степень таких метаболических отклонений ожет варьировать у разных видов экспери-
21 ментальных животных и оказывать существенное влияние на экспозицию к испытуемому соединению в «целевом участке» или «органе-мишени».
Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам на последних совещаниях внес рекомендацию о том, чтобы представление результатов краткосрочных и долгосрочных исследований в дальнейшем сопровождалось одновременным представлением соответствующих фармакокинетических данных, полученных в опытах на различных видах животных, а, если возможно, также и на людях. При этом Комитет указывает на целесообразность изучения фармакокинетических параметров в острых опытах перед началом краткосрочных и долгосрочных исследований, поскольку результаты таких опытов могут иметь большое значение при планировании предстоящих исследований.
' В ходе краткосрочных и долгосрочных исследований может потребоваться дополнительное количество животных, главным образом для изучения токсикокинетических и метаболических параметров. Такие исследования должны планироваться для определения уровней системной экспозиции при различных использованных дозах, а также для решения вопроса о том, происходят ли в данном случае «метаболическое выключение» и индукция энзимов.
Наличие таких данных должно способствовать межвидовой оценке системной экспозиции к тому или иному химическому веществу или соединению. Это будет способствовать определению более достоверного «коэффициента безопасности» по сравнению с таковым, основанным тйлько на учете дозировок.
ГИГИЕНИЧЕСКОЕ РЕГЛАМЕНТИРОВАНИЕ ЧУЖЕРОДНЫХ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ И ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Одной из задач гигиенической науки явля-гся обоснование гигиенических нормативов кружающей среды, в том числе и пищевых родуктов, т. е. оптимальных или предельно опустимых верхних (а в некоторых случаях нижних) параметров факторов этой среды, игиенические нормативы после соответствую-ей апробации и утверждения приобретают жонодательную силу и становятся юридичес-им основанием при проведении санитарного адзора. Все это в полной мере относится и к ггиеническому нормированию пищевых до-шок.
Любое химическое соединение или веще-во является при определенных условиях ток-тчным. Под токсичностью современная токси-элогия понимает способность вещества нано-тть вред живому организму. В этой связи не-эходимо решить главный вопрос — безопасно [I то или иное вещество при предлагаемом
способе его применения? Из условий воздействия ксенобиотиков (чужеродных химических веществ) на организм человека наибольшую роль играет доза (суточная), длительность поступления препарата, режим и путь поступления в организм.
Выраженные заболевания химической этиологии называют интоксикациями, или отравлениями, которые могут быть острыми, подострыми или хроническими. В том случае, если воздействие вещества невелико, могут возникать неспецифические предболезненные состояния, часто вполне обратимые, но приводящие к понижению защитных сил организма и тем самым отягощающие течение заболеваний другой этиологии.
Следует особо отметить так называемые отдаленные эффекты, или отдаленные последствия воздействия химических веществ, проявляющиеся не во время воздействия химическо
22
Пищевые добавки
го вещества на организм и даже не сразу после окончания его, а в отдаленные периоды жизни, или даже на потомстве. К отдаленным эффектам относятся, например, эмбриотоксичес-кое, тератогенное, мутагенное, канцерогенное, аллергенное и гонадотоксическое действие. Хотя следует отметить, что аллергенное и гонадотоксическое действия не вполне соответствуют определению отдаленных эффектов. Ряд ученых рекомендует при гигиеническом регламентировании химических веществ в окружающей среде, в том числе и пище, определять влияние веществ на ускорение процессов старения, некоторую медленно развивающуюся патологию, например цирроз печени, атеросклероз, нейротоксичность, а также сокращение продолжительности жизни.
С целью гигиенического регламентирования необходимо экспериментальное обоснование ПДК — предельно допустимых концентраций чужеродных соединений в различных средах. В соответствии с ГОСТ 17.4.1.01-84, ПДК — это такие концентрации, которые безвредны, т. е. при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований в любые сроки жизни настоящего и последующих поколений.
Пороговую и максимально недействующую концентрации пищевых добавок устанавливают в экспериментах на модельных животных, например крысах, мышах, которых в течение длительного времени затравливают различными дозами регламентируемого химического вещества. Причем способ и условия введения исследуемого обязательно должны имитировать реальные условия.
Для большей надежности нормативов рекомендуется проводить исследования действия химического вещества в остром опыте на нескольких видах животных, а основной, хронический эксперимент проводить на 1-2 наиболее чувствительных в данному веществу моделях. А для большей безопасности гигиенических нормативов, с учетом различной чувствительности к нормируемому веществу модельных животных и человека, вводятся коэффициенты экстраполяции. В последние годы ученые все чаще рекомендуют при нормировании чужеродных химических веществ, в том числе и пищевых добавок, в пищевых продуктах, которые воздействуют на все население, в качестве модельных использовать беременных, лактирующих и питающихся материнским молоком экспериментальных лабораторных животных как наиболее чувствительных к воздействию ксенобиотиков.
Величина так называемого коэффициента запаса может варьировать от 2 до 2000 и более. Все зависит от особенностей патогенного действия каждого конкретного вещества, его токсичности, степени кумуляции, его стабиль
ности, численности и вида популяции, подлежащей защите.
4 В гигиене питания базисным регламентом является допустимая суточная доза (ДСД) — максимальная доза в миллиграммах на килограмм массы тела, ежедневное пероральное поступление которой на протяжении всей жизни человека безвредно, т. е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущих поколений. Умножая ДСД на массу человека (60 кг), определяют допустимое суточное потребление (ДСП) (ADI — acceptable daily intake) в миллиграммах в сутки в составе пищевого рациона. Зная ДСД, ДСП и средний набор продуктов, рассчитывают содержание пищевой добавки в тех продуктах, в которых она может находиться.
Считается, что в пищевом продукте допустима такая концентрация ксенобиотика, которая отвечает следующим требованиям:
•	является безвредной для человека (популяции) при сколь угодно длительном употреблении данного продукта в реально возможном для большинства населения (не менее 95%) суточном количестве — токсикологический показатель вредности;
•	не ухудшает органолептических свойств продукта — органолептический показатель вредности;
•	не оказывает негативного влияния на пищевую ценность продукта, его сохранность и технологические свойства — обшегигиенический показатель вредности и
•	не превышает требуемую по технологическим условиям, а также фактическую концентрацию в пишевом продукте, наблюдаемую при соблюдении гигиенических и технологических регламентов применения пищевой добавки — технологический показатель вредности. За рубежом, а часто и в нашей стране, этот показатель называют показателем толерантности.
В том случае, если химическое вещество обладает высокой токсичностью, то есть ЛДэд для него менее 50 мг/кг, и персистентностью, способностью к кумуляции или выраженными канцерогенными, мутагенными или аллергенными свойствами, его либо не разрешают преднамеренно применять в качестве пищевой добавки, либо ограничивают область или срок его использования.
Условно весь ход исследований по нормированию пищевых добавок в пищевом продукте и рационе можно разделить на 4 этапа. Вначале проводится предварительная токсиколого-гигиеническая оценка регламентируемого химического вещества — пищевой добавки. Па основании сведений, представляемых заказчиком и полученных из данных литературы, выясняют рациональное и товарное название химического вещества, его назначение, технологию получения, химическую структуру или химический состав, содержание примесей (иногда именно примеси представляют большую опас-
Гигиеническое регламентирование чужеродных химических веществ и пищевых добавок...
ность, чем основное вещество), его физико-химические свойства (агрегатное состояние, растворимость в воде и органических растворителях, температуру плавления и кипения, летучесть и др.)- Выяснение физико-химических свойств и химической структуры необходимо также для прогнозирования особенностей резорбции вещества в пищевом канале, метаболизма и биологического действия ксенобиотика. Устанавливают наличие и характеристику (специфичность, чувствительность, точность и др.) методов количественного определения пищевой добавки в пищевых продуктах и различных средах, в том числе микроколичеств в биосредах. При этом также сопоставляется чувствительность известных методов с реальными концентрациями этого вещества в пищевых продуктах и биосредах. Особое внимание должно быть уделено изучению влияния на пищевую добавку рП, температурно-влажностных условий, кислорода воздуха, солнечного света и других факторов.
Определяют область и масштабы применения пищевой добавки, ее возможное распространение в окружающей среде (например, нитраты как пищевая добавка и как чужеродное соединение), особенности миграции в различных звеньях трофических цепей и контаминации пищевых продуктов. Ориентировочно рассчитывают те дозы пищевой добавки, которые могут в реальных условиях поступать в организм с пищей (опять те же нитраты — нитраты пищи и нитраты воды). Используя имеющиеся в научной литературе данные о веществах, родственных по химической структуре и физико-химическим свойствам, необходимо сконструировать рабочую гипотезу о токсической характеристике изучаемой пищевой добавки и параметрах ее токсичности. Используя все перечисленные данные, составляют программу дальнейших исследований пищевой добавки.
Если стабильность вещества — пищевой добавки не известна, то для ее определения изучают водный раствор при комнатной температуре в течение 1 месяца. Для опенки стабильности вещества при кипячении его свежеприготовленный водный раствор кипятят 30 мин и 2 часа в колбе с обратным холодильником (обратный холодильник используется, чтобы не испарился растворитель — вода). Если вещество оказывается нестабильным, то исследуют продукты его трансформации. Всемирная организация здравоохранения придает очень большое значение этим исследованиям. Эксперты ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам считают, что знание стойкости и трансформации важно при регламентировании пищевых добавок, так как с помощью адекватной технологии при необходимости можно снизить их содержание в готовой продукции. При необходимости это также дает возможность повысить предельно допустимую концентрацию ксенобиотика (в нашем случае — пищевой добавки) в
23
пищевом продукте. В некоторых случаях химическое определение стабильности дополняют токсикологическим, для чего определяют ЛД» или другой токсикометрический показатель. Эти исследования (токсикологические) позволяют установить, как изменяется токсичность пищевой добавки и не образуются ли в процессе ее распада или трансформации новые токсические вещества, в том числе и более опасные, чем исходное вещество. В том случае, если к моменту исследования отсутствуют адекватные химические методы определения изучаемого препарата, химическое исследование стабильности препарата, продуктов его трансформации или распада также заменяют токсикометрическим.
Исследователей интересует также стабильность пищевой добавки в различных пищевых продуктах, при хранении в бытовом холодильнике, при комнатных условиях, при термической или технологической обработке.
Первичную токсикологическую характеристику пищевой добавки получают в остром эксперименте, в котором на двух-трех видах модельных животных определяют ЛДзо и описывают признаки интоксикации. По величине ЛД-,о судят о степени опасности вещества: до 15 мг/кг массы тела — 1-й класс опасности, чрезвычайно токсичное вещество; 15-150 мг/кг -- 2-й класс, или высокотоксичное вещество; 151-5000 мг/кг — 3-й класс опасности вещества, или умеренно токсичное вещество; более 5000 мг/кг массы тела — 4-й класс опасности, вещество малотоксичное.
Зная ЛДзо с помощью расчета можно ориентировочно прогнозировать пороговую или подпороговую дозу вещества в хроническом Эксперименте. Для этого можно пользоваться следующей формулой:
lg MI 1Д (мг/ кг) = 0,91g ЯД» (мг/ кг) - 3,6 ,
где МИД — максимально недействующая доза в хроническом токсикологическом эксперименте, мг/ кг массы тела, составляющая обычно примерно 0,1 пороговой дозы.
Однако подобные расчеты, как уже указывалось, условны, поскольку соотношение ЛДзд и МИД для различных веществ варьирует в широких границах. Другие исследователи предлагают рассчитывать МИД по времени гибели 50% животных в остром опыте — величп на ТЕзд-
Важнейшими задачами подострого, или кратковременного эксперимента, продолжающегося как правило 1-2 месяца, при котором животным повторно, большей частью ежедневно, вводят несмертельные дозы ксенобиотика, составляющие доли ЛДзо, являются:
•	обнаружение кумулятивного действия ксенобиотика, от которого зависит его токсичность при систематическом длительном поступлении изучаемого вещества в организм в небольших дозах;
24
Пищевые добавки
•	изучение токсикодинамики вещества и выявление органов-мишеней и др.
Существует несколько методов количественной оценки кумулятивных свойств, одним из которых является чаще других применяемый (в силу своей простоты и доступности) метод, заключающийся в том, что 3 группам модельных экспериментальных животных вводят ежедневно перорально по 1/5, 1/10 и 1/20 части ЛД50. Таким образом, при условии затравки животных 5 раз в неделю в течение 1-2 месяцев, каждое животное получает соответственно, в зависимости от группы, 4-8, 2-4 и 1-2 ЛД50. Регистрируют гибель животных и рассчитывают время гибели 50% животных в каждой группе. Коэффициент кумуляции (К) рассчитывают по формуле:
суммарное количество ДЕ50 (п)
=	ДЕя) (1)	'
где ДЕдо — доза, вызвавшая гибель 50% подопытных животных, а суммарное количество ДЕ50 (п) — суммарное количество дробных доз, введенных животным до гибели 50% из них, выраженное в ДЕ».
Сверхкумулятивными свойствами обладают вещества, имеющие коэффициент кумуляции менее 1; при К = 1 -s- 3 вещества обладают выраженной кумуляцией; при К= 3-^-5 — умеренной и при К > 5 вещества относят к группе веществ со слабой кумуляцией. Наиболее опасными считаются вещества, у которых коэффициент кумуляции меньше в группе животных, получавших меньшие доли ЛД».
Важно обращать внимание и на механизм кумуляции. В одних случаях в организме происходит накопление самого вещества — материальная кумуляция; в других случаях «накапливается» эффект действия вещества — функциональная кумуляция.
В целях изучения токсикодинамики пищевой добавки и выявления органов-мишеней проводят соответствующие физиолого-биохимические и гисто-морфологические исследования. Па этом же этапе можно исследовать возможное гонадотоксическое (изучение гистологии гонад, спермато- и овогенеза) и цитогенетическое (на соматические клетки животных) действие пищевой добавки.
Хронический эксперимент — это важнейший фрагмент второго (основного) этапа исследований. Непосредственной целью хронического эксперимента является определение пороговой и максимально недействующей дозы пищевой добавки по общетоксическому действию. Основным условием является то, что для эксперимента используют два вида модельных лабораторных животных, в организме которых метаболизм изучаемого химического соединения идентичен таковому у человека. Одним из видов таких животных являются ра
стущие белые крысы, как самцы, так и самки. Эксперимент обычно проводится на 4-5 группах животных, одна из которых — контрольная, а остальные получают различные дозы изучаемого вещества с пищей или непосредственно в желудок (через зонд) в виде водного или масляного (используют растительное масло) растворов.
Если технологическая доза пищевой добавки известна (например, необходимая для достижения желаемого эффекта доза консерванта в продукте), то изучают эту дозу в расчете на 1 кг массы тела животного, а также дозы в 5-10 раз меньшую и в 10 и 100 раз большую.
В том случае, если технологическая концентрация неизвестна, то за основу для изучения принимают максимально недействующую дозу, установленную расчетным методом на основе величины ЛД.,о (см. выше), а другими дозами являются соответственно 0,1-0,5 МИД и 10 и 100 МПД.
Длительность эксперимента составляет обычно 9-18 месяцев.
Важнейшее условие эксперимента — состав корма, в качестве которого обычно животные всех групп получают полусинтетический корм, рекомендованный Институтом питания АМН России. Однако в отдельных случаях целесообразнее использовать корм из натуральных продуктов, имитирующий пищевой рацион взрослого человека или ребенка.
Прижизненные и посмертные исследования животных необходимо проводить в динамике эксперимента. Обычно эти исследования проводят через 0,5, 1,5, 3, 6 и 9 месяцев. При необходимости проводят исследования по истечении 12 и 18 месяцев. Также проводят исследования через 1 месяц «восстановительного периода», в течение которого животных уже не затравливают.
Как правило, в хроническом эксперименте с учетом механизма токсического действия ксенобиотика или пищевой добавки изучают внешний вид и поведение животных, массу тела и массовые коэффициенты (относительную массу) внутренних органов, состояние кроветворения, функциональное состояние нервной системы, печени, почек, сердечно-сосудистой системы, иммунный статус и иммунную настроенность организма, различные стороны обменных процессов — белкового, липидного, углеводного, витаминного и минерального, оценивают активность различных ферментов и т. д. Для общей оценки статуса животных большое значение имеет изучение адаптивных возможностей организма, для чего используют различные функциональные нагрузки, например пробы с плаванием, с белковым голоданием, нагрузки токсическим веществом и др.
Проводятся морфофункциональные исследования, которые весьма информативны при токсиколого-гигиеническом изучении химических веществ. По мере необходимости эти исследования могут быть дополнены гистометри
Гигиеническое регламентирование чужеродных химических веществ и пищевых добавок...
25
ей и гистохимическими исследованиями. Для гисто-морфологических исследований обычно используют печень, почки, кишечник, мозг, щитовидную железу, селезенку, надпочечники, сердце, аорту, лимфатические узлы и некоторые другие органы с учетом данных острого и подострого экспериментов и также данных физиолого-биохимических тестов и относительной массы внутренних органов, полученных в хроническом эксперименте.
Обобщение результатов хронического эксперимента сводится к определению порога вредного действия и максимально недействующей дозы изучаемой пищевой добавки.
Под порогом вредного действия понимается минимальная доза химического вещества, вызывающая достоверные изменения биологических показателей (по сравнению с таковыми контрольной группы), выходящие за пределы общепринятых нормальных величин. Стойкие или прогрессирующие в динамике эксперимента изменения, а также дистрофические нарушения, обнаруживаемые в тканях и органах при патогистологических исследованиях, рассматриваются учеными как результат вредного действия. Максимально недействующая доза представляет собой ближайшую к пороговой, подпороговую, т. е. безвредную дозу.
Внимательный читатель обратил, видимо, внимание, что действие многих чужеродных химических соединений, в том числе и пищевых добавок, не ограничивается лишь общетоксическим действием. Поэтому справедливо возникает вопрос: не оказывает ли регламентируемое соединение аллергенное, гонадотоксическое, эмбриотоксичёское, тератогенное, мутагенное и канцерогенное действие? Для этого проводят соответствующие исследования и устанавливают по этим эффектам пороговые и максимально недействующие дозы.
Ряд научно-исследовательских учреждений практикуют также включение в методическую схему исследования пищевой добавки изучение функции воспроизводства «тестом нескольких поколений». Эти исследования предусматривают одновременное изучение на 3-4 поколениях функции гонад, астрального цикла, процессов оплодотворения, течения беременности и родов, развития потомства. Функция воспроизводства является как бы интегральным показателем возможного гонадотоксического, эмбрио-токсического, тератогенного и мутагенного действия изучаемых химических веществ. При этом используют не менее трех групп животных: одна контрольная, а 2-я и 3-я затравливаются соответственно 1 и 10 МИД по общетоксическому действию. В этих тестах используют исключительно линейных животных.
При отсутствии достоверных различий данных подопытных групп (во всех 3-4 поколениях) и контроля можно сказать, что изучаемое химическое вещество в соответствующих дозах не оказывает гонадотоксического, эмбри-отоксического, тератогенного, а в известной
мере и мутагенного (на половые клетки) действия. Специальные исследования возможного мутагенного действия проводят в том случае, если изучаемое вещество:
•	принадлежит к группе веществ, которые химически и фармакологически относят к потенциальным мутагенам;
•	оказывает определенное токсическое действие на модельных животных (угнетение функции костного мозга, сперматогенеза, овогенеза, митоза);
•	накапливается и длительно сохраняется в организме;
•	при изучении функции воспроизводства дает нечеткие или сомнительные данные;
•	будет широко применяться и контактировать со всеми группами населения.
Оценка посторонних химических веществ пищи, в частности пищевых добавок, на канцерогенность имеет большое значение в связи с опасностью вызываемой ими патологии. Так, по заключению экспертов ВОЗ, свыше 3/4 всех раковых заболеваний связано с воздействием химических канцерогенов. В то же время именно эти исследования наиболее трудоемки, дорогостоящи, длительны, а следовательно, труднодоступны. Этот вид исследований ограничивается рядом показаний:
•	анализом научной литературы о потенциальной канцерогенности ранее изученных веществ, близких по химической структуре к изучаемому;
•	отсутствием сведений о канцерогенности веществ аналогичной химической структуры;
•	сообщениями о мутагенной активности данного вещества или близких к нему по химической структуре.
Изучив отдаленные эффекты, определяют их пороговые величины, сопоставляют с порогом общетоксического действия и устанавливают максимально недействующую дозу химического вещества.
Па третьем этапе исследований обобщают результаты проведенных исследований и обосновывают допустимую суточную дозу (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП) пищевой добавки и ее предельно допустимую концентрацию (ПДК) в пищевых продуктах. Обобщение проводят в следующем порядке.
1. Определяют ДСД и ДСП. Для того чтобы найти первый показатель — ДСД, необходимо МИД разделить на коэффициент запаса. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам во избежание неучтенных факторов рекомендовал использовать интегральный коэффициент запаса, равный 100 (для учета различий чувствительности между человеком и животными вводится коэффициент 10, для учета индивидуальных различий — также 10). Этот коэффициент используют в том случае, если вещество сильно токсично (МИД составляет десятые доли миллиграмма
26
Пищевые добавки
на килограмм массы зела), обладает большой стойкостью к воздействию факторов окружающей среды и выраженными кумулятивными свойствами. Если МИД 1-5 мг/кг и не кумулируется в организме, то полагают, что коэффициент запаса может быть снижен до 50, а при МИД более 5 мг/кг, нестойкости вещества и слабой кумуляции он может быть снижен и до 30. В том случае, если имеется подозрение, что вещество является слабым канцерогеном или мутагеном, причем его бластомогенные свойства установлены лишь в экспериментах, применяют коэффициент запаса, превышающий 100, иногда до 5000. Подобное вещество не должно использоваться в качестве пищевой добавки и присутствовать в продуктах детского и диетического питания, к химической чистоте которых требования повышены.
Определив ДСД, рассчитывают ДСП для взрослого человека (масса тела 60 кг) --ДСП = 60 ДСД мг/сутки и для ребенка (масса тела 30 кг) - ДСЙ = 30 ДСД мг/сутки.
Обоснование ДСД чрезвычайно трудоемко. Так, в США длительность обоснования ДСД составляет 3-5 лет, а затраты на регламентирование одного вещества достигают 300-600 тыс. долларов. В этой связи рекомендуют использовать возможности математического прогнозирования ДСД новых пищевых добавок и препаратов на основе исследования их физико-химических свойств и данных первичной токсикологической характеристики — ЛД.зо, коэффициент кумуляции и другие показатели
2. Обосновывают предельно допустимую концентрацию пищевой добавки в пищевых продуктах. Так, зная величину ДСП, можно рассчитать и ПДК по формуле:
ПДК =—-------(мг/кг),
где Р — количество продуктов в килограммах в суточном рационе, в которых может содержаться регламентируемая пищевая добавка. При этом количество продукта в пищевом рационе берут из рекомендованных в стране средних величин суточного рациона (стандартный рацион). В величину Р включают только те продукты, в которых может содержаться регламентируемая пищевая добавка, т. е. Р=Р1 + Р2 + РЗ ...
Приведенный способ расчета применим только в том случае, если пищевая добавка на
ходится в пищевых продуктах примерно в одинаковой концентрации. В противном же случае ПДК в каждом продукте, в котором может содержаться пищевая добавка, определяют по формуле:
ПДК =
ДСП х ПС М х юо
(мг/кг),
где ПС — прогнозируемое или фактическое содержание регламентируемой пищевой добавки в данном виде продукта (в процентах к ДСД пли общему содержанию ксенобиотика в продуктах), М — масса (в килограммах) данного вида продукта в стандартном суточном рационе.
Установив ПДК пищевой добавки для продукта по токсикологическому показателю вредности выясняют, не оказывает ли она (ПДК) неблагоприятного влияния на органолептические качества и пищевую ценность. В случае необходимости вносят коррективы, т. е. снижают ПДК. (При этом может оказаться, что ПДК окажется ниже технологически необходимого количества пищевой добавки! В этом случае регламентируемое вешество к использованию в качестве пищевой добавки не разрешается.)
После того как ПДК утверждена органами здравоохранения и пищевая добавка широко используется в пищевой промышленности, наступает четвертый этап — наблюдение за ней, чтобы подтвердить безопасность использования и, если требуется, внести поправку в гигиенические нормативы. Если возникает необходимость, проводятся новые экспериментальные исследования, изучается возможное влияние пищевой добавки на здоровье населения с применением адекватных современных физиологобиохимических, клинических, эмбриологических, санитарно-статистических, эпидемиологических и других методов.
Таким образом, подводя итоги сказанному, следует отметить, что исследования по гигиеническому регламентированию только лишь одной пищевой добавки занимают много времени, сил и средств. Однако в конце концов все это окупается самым главным богатством — здоровьем каждого человека и здоровьем нации в целом. В заключение, видимо, уместно еще раз вспомнить главный принцип отечественной гигиены — запрещено все, что не разрешено.
ЛАБОРАТОРНЫЙ контроль за содержанием ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ: КТО, КОГДА И КАК ЕГО ПРОВОДИТ
В системе мероприятий по охране пищевых продуктов лабораторному контролю принадлежит особое место. Только с помощью лабораторных исследований можно получить объективные и достоверные количественные данные
о содержании пищевых добавок или каких-либо других ксенобиотиков в продуктах, определить степень их опасности для здоровья человека. Этот метод помогает также выявить причины загрязнения пищевых продуктов чуже
Деятельность международных организаций по оценке безопасности пищевых добавок...
27
родными соединениями, выявить наиболее уязвимые и опасные для здоровья пищевые продукты. Оптимальной формой лабораторного контроля является система мониторинга, т. е. планового регулярного слежения за содержанием пищевых добавок в продуктах с компьютерной обработкой полученных данных.
Квалифицированный гигиенический анализ обобщенных данных о содержании пищевых добавок в пищевых продуктах и пищевых рационах позволяет создать четкую, репрезентативную картину состояния проблемы применения и «потребления» пищевых добавок, их нагрузку на организм человека в том или ином регионе.
Результаты лабораторных исследований используются Центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭП) и другими компетентными органами (Ростест, общества потребителей. Центры контроля качества и т. д.) при анализе надежности установленных регламентов применения пищевых добавок, а также при выявлении нарушений действующего законодательства, послуживших причиной загрязнения продуктов питания.
Лабораторный контроль за качеством пищевых продуктов в плане соблюдения санитарного законодательства по применению пищевых добавок осуществляется ЦГСЭП в следующем порядке.
/. Выборочно при планово проводимом контроле за соблюдением санитарных норм при использовании нишевых добавок на пищевых промышленных предприятиях.
2.	Внепланово при наличии гигиенических и эпидемиологических показаний:
а)	нарушение технологии производства пи
щевых продуктов, рецептур, регламента применения пищевых добавок (консервантов, фиксаторов миоглобина и др.);
б)	подозрение на чрезмерное содержание пищевых добавок в продуктах, при котором они могут представлять опасность для здоровья населения;
в)	возникновение или подозрение на возможность возникновения пищевых отравлений и заболеваний, связанных с применением пищевых добавок (например, нитратно-нитрит-ная метгемоглобинемия и др.);
г)	экспертиза импортных пищевых продуктов и пищевого сырья;
д)	проведение сертификации качества пищевых продуктов и в ряде других случаев,
?. При выполнении плановых научно-практических работ по определению суточного поступления пищевых добавок в организм различных групп населения и сопоставления их с допустимыми суточными нормами.
Важнейшее условие оптимизации деятельности лабораторной службы — наличие специфических, чувствительных, хорошо воспроизводимых и доступных методов исследования. При анализе особоскоропортящихся и скоропортящихся пишевых продуктов большое значение имеет также и быстрота проведения исследования. Все методы исследования, используемые при проведении испытаний пищевой продукции, должны быть унифицированными и аттестованы органами стандартизации. Этому вопросу уделяется особое внимание при аттестаций и аккредитации испытательных лабораторий и центров по сертификации пищевой и другой продукции.
ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МЕЖДУНАРОДНЫХ ОРГАНИЗАЦИИ ПО ВОПРОСАМ ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И КОНТАМИНАНТОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
На протяжении последних трех с лишним десятилетий международный комитет, известный как Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), играет важную роль в создании уникального международного механизма для идентификации и оценки безопасности воздействия химических веществ в продуктах питания, включая нишевые добавки, контаминанты и остаточные количества лекарственных средств, применяемых в ветеринарии. Работа этого комитета внесла огромный вклад в разработку национал!, ной регламентации пригодных к употреблению продуктов питания, причем вклад этот несравнимо больший в сравнении с деятельностью других международных организаций, деятельность которых была направлена на гармонизацию или нормализацию нередко различных национальных подходов к проблеме безопасности пищевых продуктов, технологии приготов
ления пищи и контроля за ее качеством. Комитет экспертов, по пищевым добавкам достиг этого благодаря рекомендациям, основанным на научных данных, и созданию рациональной модели безопасности, получившей широкую известность и признание во всем мире.
Доклады, монографии и выпуски химических спецификаций Объединенного комитета экспертов дают возможность национальным органам по регламентированию продуктов питания и Комиссии по Codex Alimentarius принимать наиболее приемлемые решения по рациональному использованию химических веществ в продуктах питания.
Объединенный Комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам был организован по рекомендации Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по питанию в сентябре 1956 года. Па первых совещаниях Комитета были сформулированы основные принципы
28
Пищевые добавки
контроля за пищевыми добавками, а также рассмотрены единые методы оценки их безопасности. Па Объединенной конференции пищевые добавки были определены как «непищевые вещества, добавляемые в продукты пи тания, как правило в небольших количествах, для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения». Однако в дальнейшем, следуя рекомендациям третьей Объединенной конференции ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, трактовка этого термина была расширена. В него были включены также вещества, случайно попадающие в пищу человека, оценкой] которых также занимается Комитет экспертов. Сюда, в частности, относятся биостимуляторы роста, компоненты упаковочных материалов, пропелленты в аэрозолях, ферменты и растворители, применяемые в процессе производства пищевых продуктов, а также металлы. Новые виды продуктов, а также ингредиентов, которые могут входить в состав продуктов питания в количествах, превышающих ранее допустимые (например, ксилит, сорбит или модифицированные крахмалы и т. Д.), также рассматриваются Объединенным комитетом.
С самого начала Комитет признал, что «при исследовании веществ, таких различных но структуре и функциям, как пищевые добавки, не может быть единой приемлемой для всех случаев методики тестирования». Комитет считает целесообразным сформулировать лишь основные рекомендации в отношении процедур исследования. Прогресс в фундаментальных науках должен способствовать созданию новых подходов в области токсикологических исследований, которые должны быть взяты на вооружение учеными.
В дальнейшем Комитет одобрил этот подход и отклонил принятие постоянных инструкций по исследованию и оценке всех классов пищевых добавок и примесей в продуктах питания. Это дало преимущество, позволяющее Комитету реагировать на появление новых проблем и осуществлять нерутинные, необходимые в каждом конкретном случае (ad hoc) исследования.
Потребность шагать в ногу с научным прогрессом как в токсикологии, так и в пограничных научных дисциплинах вызывает необходимость периодического пересмотра методологии исследований. В дальнейшем эти рекомендации были поддержаны Научной группой ВОЗ по методам исследования преднамеренно используемых и случайных пищевых добавок, а также созданной позже Научной группы ВОЗ по оценке канцерогенного и мутагенного эффекта химических веществ.
При пересмотре методологии по тестированию и оценке пищевых добавок и примесей Рабочей группой Комитета экспертов были учтены руководящие указания и процедуры, утвержденные национальными органами по регламентации и международными и вненациональными организациями, в том числе Организацией экономического сотрудничества и развития (ОЭСР), международным агентством по изучению рака (МАИР) и Научным коми тетом по продовольствию Европейского экономического сообщества. По возможности были приняты общие подходы, однако цели, для которых были сформулированы принципы этими организациями, все же несколько отличались от целей Комитета экспертов по пищевым добавкам, в связи с чем они требуют некоторой модификации.
ПЕРИОДИЧЕСКИЕ ПЕРЕСМОТРЫ: КОНЦЕПЦИЯ И МЕХАНИЗМ
Объединенный комитет указывает, что при выполнении задач по оценке безопасности пищевых добавок и примесей в продуктах питания может возникнуть необходимость в периодическом пересмотре веществ, оцененных Комитетом ранее. Комитет отмечает, что «разрешенные пищевые добавки должны подвергаться постоянному наблюдению с целью выявления их возможного вредного действия при изменении условий применения. Производить их переоценку следует в зависимости от развития уровня знаний. Признание целесообразности такой переоценки будет способствовать совершенствованию токсикологической методологии».
Существует широко распространенное, но неправильное мнение относительно бесповоротности решений по поводу пищевых добавок, наносящее серьезный ущерб, так как это мнение вводит потребителей в заблуждение. Такая точка зрения свидетельствует о необхо
димости регулярного пересмотра всех оценок безопасности.
Периодический пересмотр ранее принятых решений по безопасности пищевых добавок становится необходимым в связи с появлением одной или нескольких из приведенных ниже ситуаций:
•	новый процесс обработки пищевых добавок;
•	новая спецификация;
•	новые данные о биологических свойствах соединения;
•	новые данные относительно природы, биологических свойств (или того и другого) примесей, содержащихся в пищевых добавках;
•	научные открытия, имеющие отношение к природе и механизму действия пищевых добавок;
•	изменение характера или уровня потребления пищевых добавок;
Деятельность международных организаций по оценке безопасности пищевых добавок...
•	изменение стандартов оценки безопасности, ставшее возможным из-за увеличения объема знаний, а также качественному и количественному росту данных о безопасности, считающихся необходимыми при рассмотрении новых добавок.
Когда в 1956 году Комитет начал произво-доть оценку пищевых добавок, сведения о юлыпинстве из них были недостаточны, что 1ачастую затрудняло оценку. Случалось, что чанные, представляемые в Комитет для оцен-<и, были получены па основании исследований, проведенных в слишком сжатые сроки и на недостаточном количестве животных или с использованием неадекватных доз и без достаточной клинической, гематологической, хими-неской илнн гистопатологической проверки. Понятно, что исследования такого рода не могут читаться достоверными; с течением времени ши должны быть дополнены исследованиями, доводимыми в соответствии с рекомендация-чи Научной группы ВОЗ по методам исследо-зания преднамеренно используемых и случайных пищевых добавок.
«Задачей оценки токсикологических данных по пищевым добавкам является гарантия 5езопасности последних для потребителей на нсновании всех доступных для Комитета све-нений. Результаты, которые будут получены злагодаря методам оценки, применяемым сей-нас, или тем, которые будут разработаны в нудущем, потребунот переоценок, которые мо-ут привести к изменению ранее принятых исследований»,— подчеркивает Комитет.
Если просмотреть год за годом повестки ння совещаний Комитета экспертов ФАО/ ВОЗ по ннищевым добавкам, то видно, что уже проводилась переоценка многих веществ. Переоценка пищевых добавок происходит по мене поступления в ФАО и ВОЗ новых данных
29 биологического или химического характера. Новые данные рекомендуются для включения в повестку дня, утверждаемую Комитетом, в тех случаях, если ранее были определены временные нормы допустимого суточного потребления.
Кроме того, переоценка пищевых добавок может быть сделана по требованию государств-членов Комиссии по Codex Alimentarius. В то же время не стоит закрывать глаза и на тот факт, что для опенки многих пищевых добавок не были использованы новейшие методы исследований. Пересмотр решений прошлых лет показал, что некоторые добавки были изучены очень поверхностно. Их оценка проводилась с использованием ограниченного количества данных.
Программа периодического Пересмотра отношения к пищевым добавкам, ранее рассмотренным Комитетом, должна отражать положение вещей и обеспечивать, по возможности, полную гарантию безопасности пищевых добавок для потребителей. Однако механизм для непрерывной 'систематической модернизации информации о безопасности пищевых добавок еще не разработан. По даже и в этом случае, если появляются новые данные, позволяющие поставить безопасность пищевой добавки под сомнение, переоценка проводится немедленно.
Проведение свободной международной дискуссии для разработки и осуществления системы периодического пересмотра пищевых добавок и контаминантов будет иметь огромное экономическое и практическое значение. Это позволит создать единый подход к комплексной токсикологической проблеме, сведет к минимуму дублирование в работе, а придание этой программе особой значимости даст потребителям всего мира дополнительные гарантии безопасности продовольственных товаров.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И РАЗРАБОТКА СПЕЦИФИКАЦИЙ В СВЕТЕ ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Для правильной оценки безопасности и использования пищевых добавок требуется в гервую очередь характеристика их химическо-о состава. Поэтому Объединенный комитет кспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам анимается рассмотрением данных, связанных
с идентичностью пищевых добавок, загрязнителями, которые могут иногда присутствовать в них, а также с возможными продуктами, появляющимися в результате химических реакций в процессе хранения или обработки пищевого продукта.
Проблемы идентичности и чистоты
Чтобы определить химическую идентич-юсть пищевых добавок, необходимо знать доироду сырья, из которого получена добавка, зетоды производства и возможные загрязните-ш. Эта информация используется как для щенки полноты результатов анализа состава [ишевой добавки, так и для определения сход-тва образцов, подвергаемых биологическому «.следованию, с промышленными образцами.
По информации о сырье и методах производства можно судить и о возможных загрязнителях химического продукта — пищевой добавки.
Для оценки данных, полученных в многочисленных биологических экспериментах, Комитет должен располагать сведениями о химическом составе исследуемого материала, для чего требуется информация и о методах
30
Пищевые добавки
производства. Данные анализа по химическому составу материалов, используемых в биологических тестах, должны быть более подробными, нежели химические спецификации. И более того, материалы, используемые в биологических экспериментах, должны быть представлены веществами, производимыми промышленностью в данный момент, с тем чтобы материалы, испытываемые в экспериментах, представляли бы собой образцы, предназначенные для человека.
Пищевая добавка может состоять из одного единственного химического вещества, быть сложной химической смесью или представлять собой естественный продукт. Необходимость полной информации о химическом составе, в том числе описание, сырье, методы производства, анализ загрязнителей, одинаково относится к каждому типу добавок. В то же время требования к получению регламентирующих данных о химическом составе пищевых добавок могут быть разными в зависимости от вида оцениваемого вещества. Так, например, если добавка состоит всего из одного вещества, практически невозможно удалить все загрязнители при его производстве. Поэтому в данном случае проводится в основном анализ самых значительных компонентов и предполага
емых загрязнителей, причем особое внимание уделяется потенциально токсичным загрязнителям. Для коммерчески производимых сложных смесей (таких, например, как моно- и диглицериды и т. п.) нужна информация в отношении тех веществ, которые выпускает промышленность. В этом случае особого внимания заслуживают описания технологического процесса, подкрепленные данными анализа компонентов различных коммерческих продуктов. В отношении естественных продуктов дело обстоит сложнее, так как из-за биологического разнообразия и слишком сложного химического состава провести их четкое аналитическое определение практически невозможно. В этом случае эксперт-аналитик сталкивается, как говорится, со многими «неизвестными».
Для пищевых добавок, производимых из природных продуктов, чрезвычайно важно определить источник и методы производства. Данные о химическом составе должны включать анализ общих химических характеристик, таких как анализ на содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, влаги, а также анализ специфических токсичных загрязнителей, переходящих в продукт из сырья, или химических соединений, используемых при производстве добавки.
Реакции и судьба добавок и контамипантов в пищевых продуктах
Биологическое исследование пищевых химических веществ необходимо потому, что они присутствуют в потребляемом продовольствии. В этой связи важно знать, какие химические изменения претерпевают эти вещества в продуктах питания. Естественно, возникает необходимость получения данных, касающихся реакций, в которые способны вступать пищевые добавки (или контаминанты) в пищевых продуктах, результатов этих реакций и их воздействия на пищевую пригодность вещества.
Функциональное действие некоторых пищевых добавок может происходить в виде реакций с нежелательными составными частями пищевого продукта. В качестве примера можно привести реакцию антиоксидантов с кислородом в пищевом продукте или этилендиаминтетраацетата (ЭДТА) с микроэлементами. Другой тип реакций заключается в том, что в результате этих реакций составные части продукта модифицируются. Например, бромат калия взаимодействует с компонентами теста.
При определенных условиях технологии пищевого продукта некоторые пищевые добавки могут разрушаться, что оказывает пагубное действие на их функциональный эффект. Па-пример, подсластитель аспартам трансформируется в производное дикетопиперазина со скоростью, зависящей от кислотности и температуры пищи.
В связи с этим Комитет для оценки пищевых добавок просит представить следующие данные, связанные с реактивностью:
•	общая реактивность пищевой добавки;
•	ее стабильность при хранении и реакции в модельных системах;
•	реакции добавок в физико-химических системах, присущих пищевым продуктам;
•	судьба добавки в организме.
Эти данные очень важны для определения взаимосвязи между данными биологических тестов и действительным использованием добавок в пищевых продуктах.
Вещества, добавляемые в продукт в процессе обработки, вступают в контакт с продуктом во время этого процесса и могут непреднамеренно оставаться в продукте при неполном их удалении.
Комитет экспертов по пищевым добавкам произвел оценку безопасности многочисленных добавок, используемых в процессе обработки (растворители-экстрагенты, ферментные- препараты и др.). При оценке веществ, добавляемых в продукт в процессе обработки, должна иметься информация по их использованию и либо данные анализа о количестве этих добавок, либо уже подсчитанное количество ожидаемого в продукте питания вещества. В некоторых случаях компонент, добавляемый в продукт в процессе обработки, может иметь наибольший потенциал биологического эффекта, как, например, этиленимин, выщелачиваемый из поли-этиленимина, используемого при приготовлении препаратов иммобилизованных ферментов.
Спецификации
31
Спецификации
Оценочная деятельность Комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам преследует три основные цели:
•	идентифицировать вещество, подвергаемое биологическому изучению;
•	убедиться, что качество вещества соответствует требованиям безопасности его применения в продуктах питания; и
•	описывать и поощрять положительную практику производства продуктов питания.
Спецификации Комитета — это тот минимум требований, которые предъявляются к составу и качеству пищевой добавки. Эти спецификации задуманы как международные, и по мере представления данных в Комитет разрабатываются спецификации на все пищевые добавки, производимые в разных странах.
Комитет рекомендует готовить спецификации с учетом необходимости:
•	избегать присутствия примесей, загрязняющих продукты питания;
•	идентифицировать материалы, используемые в тестах на токсичность;
•	гарантировать, что испытанию подвергаются именно те добавки, которые применяются на практике.
Комитет рассматривает значение спецификаций в отношении защиты потребителя, рекомендаций для регламентирующих организаций, стандартов для пищевой промышленности и установления безопасного применения. Форма спецификаций, разработанная Комитетом, остается неизменной уже на протяжении многих лет. В соответствии с этой формой, добавка идентифицируется с помощью синонимов и определений (химическое название, формула, молекулярная масса и т. д.), а также описания; перечисляются виды функционального назначения добавки, предусматриваются тесты на идентичность, подлинность и загрязненность и определение основного компонента или компонентов.
Комитет экспертов, признавая, что практические спецификации не в состоянии определять каждую примесь, ограничило рамки исследований по определению примесей испытаниями компонентов, входящих в состав промышленно производимых веществ, которые:
•	способны влиять на безопасность применяемой добавки;
•	могут влиять на качество добавки; или • служить индикатором правильного осуществления процесса производства.
И наконец, подчеркивается, что для того, чтобы спецификации могли стать повсеместно приемлемыми, они должны быть объектом постоянного пересмотра и оценок с учетом поступления новой информации, особенно той, которая касается способов производства и совершенствования методов анализа.
Периодический пересмотр спецификаций необходим ввиду изменений способа применения добавки, исходного материала и способов производства. Комментарии национальных и международных организаций к спецификациям Комитета являются важным источником информации для пересмотра.
Поскольку спецификации являются описанием веществ, используемых как пищевые, они должны быть непосредственно связаны с токсикологическими оценками и методами положительной практики на производстве. Однако, хотя спецификации могут включать критерии, важные для коммерческого применения добавок, требования, которые они содержат, гораздо шире, чем рамки только коммерческой потребности.
Спецификации, подготовленные национальными и международными организациями, могут иметь различия. Комитет, однако, не располагает данными, указывающими на то, что эти различия создают какой-то риск для здоровья потребителя. Требования к тестам в спецификациях Комитета достаточны для того, чтобы гарантировать безопасное применение коммерчески производимых пищевых добавок.
С 1956 года на совещаниях Комитета вырабатывались как завершенные, так и временные спецификации. Временными считаются те спецификации, при подготовке которых использованные данные признавались недостаточными.
Комитет занимается подготовкой спецификаций для веществ, добавляемых в пищевые продукты, даже если в пищу попадает лишь часть компонентов вещества.
Пищевые добавки могут быть выпущены в виде сложных соединений, например в виде смеси основного ингредиента с растворителем и эмульгатором. Спецификации же рассматривают каждый отдельный ингредиент этого соединения в качестве коммерчески производимой пищевой добавки. Смеси не должны быть составлены так, чтобы при абсорбции или метаболизме их ингредиентов происходили изменения, которые делают биологические данные недостоверными. Добавление таких веществ, как разрыхлители, антиоксиданты и стабилизаторы, также может влиять на результаты тестов, содержащихся в спецификациях, поэтому Комитет рекомендовал изготовителям пищевых добавок указывать наличие этих веществ.
Поскольку трудно решить, к какому качеству добавки относится спецификация — в момент выпуска или в момент поступления к потребителю, Комитет решил готовить спецификации, охватывающие весь обычный период существования продукта (добавки). Ограничения установлены для тех веществ, которые могут подвергаться разложению при обычном хранении. Изготовители пищевых добавок
32
Пищевые добавки
должны обеспечить их хорошую упаковку и условия хранения, с тем чтобы уменьшить разрушительное действие, изменяющее качество и чистоту продукта. Информация об изменениях в составе пищевых добавок в процессе хранения должна учитываться Комитетом при их оценке.
Комитет добился значительного прогресса в использовании современной аналитической методологии при проведении спецификационных тестов. Но, поскольку спецификации Комитета разрабатываются для применения во всех странах, некоторые аналитические методы с использованием недавно принятых методик не могут быть включены в них до тех пор, пока практика их использования не будет доступна повсеместно. Для проверки продуктов на соответствие спецификациям могут быть использованы альтернативные методы анализа при условии, что они эквивалентны принятым Комитетом по своей точности и специфичности.
В порядке достижения международного соглашения по спецификациям для пищевых добавок Объединенный комитет обращается за комментариями к государствам-членам и в международные организации. Комиссия по Codex Alimentarius систематически представляет комментарии к спецификациям Комитета
через Кодексный комитет по пищевым добавкам (ККПД) и подписывает некоторые спецификации Комитета как «Кодексные консультативные спецификации». Систематическое рассмотрение спецификаций Комитета Кодексным комитетом обеспечило Комитет данными о новейших процессах производства, ранее неизвестных загрязнителях, современной методологии, а также рекомендациями по форме спецификаций.
Хотя цели у Объединенного комитета экспертов и Комиссии по Codex Alimentarius при разработке спецификаций во многом схожи, интерпретация этих целей может создать различия в определенных требованиях или методах тестирования для одной и той же добавки. В случаях явных отличий спецификаций Комитета от спецификаций Кодексного комитета по пищевым добавкам или других организаций, может быть принято решение об усовершенствовании существующих спецификаций при условии, что требуемые изменения не повлияют в значительной степени на качество пищевых добавок, гарантируемое спецификациями Комитета, и что эти изменения соответствуют утвержденным принципам разработки спецификаций. Необходимость в изменении существующих спецификаций самого Комитета должна быть подтвержена научными данными.
ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ НЕОБХОДИМЫЙ ВНЕШНИЙ ВИД И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТА
УЛУЧШИТЕЛИ КОНСИСТЕНЦИИ
При производстве некоторых пищевых продуктов по технологическим соображениям широко используют вещества — улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию продукта.
К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены вещества, изменяющие реологические свойства пищевых продуктов, или консистенцию. Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию достаточно широк — это и загустители, желе- и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), а также стабилизаторы физического
состояния и разрыхлители. Химическая природа этих веществ также достаточно разнообразна. Для этой цели используют как вещества химической природы, так и натуральные вещества растительного, микробного или грибкового происхождения.
В таблице 3 представлены некоторые, наиболее употребляемые в пищевой промышленности эмульгаторы, пластификаторы, стабилизирующие и желеобразующие вещества, пенообразователи, улучшители консистенции и другие вещества, улучшающие качество нишевых продуктов.
Таблица 3
Улучшители консистенции пищевых продуктов
Наименование пищевой добавки	Назначение пищевой добавки	Наименование продукта, в который разрешена добавка	Допустимая концентрация (ли/кг)
Агар: из красных морских водорослей	Желатинирующее вещество	Пастила Мороженое	Не лимитируется
Агароид пищевой	Желатинирующее, стабилизирующее вещество	Мармелад Пастила Мороженое	Не лимитируется
Альгинат натрия	Желатинирующее, стабилизирующее вещество	Мороженое	Пе лимитируется
Виннокислый калий-натрий (тартрат калия-натрия)	Улучшнтель консистенции	Сыры плавленые	2500
Желатин	Желе- и студнеобразова-тель	Мороженое Желе Зельцы	Пе лимитируется
Казеинат натрия	Стабилизирующее вещество	Мороженое	Пе лимитируется
Крахмал и модифицированные крахмалы	Загуститель, студнеобра-зователь, желирующее вещество	Мороженое Хлебобулочные изделия Кондитерские изделия	Не лимитируется
Лецитин	Для улучшения хлебопродуктов и как лечебное средство при атеросклерозе	Хлебобулочные изделия Какао-порошок	1500 3000
Метилцеллюлоза	Стабилизирующее вещество	Мороженое	Пе лимитируется
Молочнокислый кальций (лактат кальция)	Стабилизирующее вещество	Картофельная крупка Сыры терочные	1500 к весу картофельного пюре (75% влажности) в смеси с хлоридом кальция и пирофосфатом натрия кислым двузамещенным 200
2 Зак. 347
34
Основные группы пищевых добавок
Наименование пищевой добавки	Назначение пищевой добавки	Наименование продукта, в который разрешена добавка	Допустимая концентрация (мх/кг)
Молочнокислый натрин (лактат натрия)	Пластификатор	Мороженое Мармелад	6000 6000
Олеиновая кислота	Мелкодисперсная эмульсия олеиновой кислоты с водой используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности	Хлебобулочные изделия Кондитерские изделия	Не лимитируется (добавляется в пищевые продукты по рецептурам)
Пектин	Желатинирующее вещество	Мармелад	Не лимитируется
Растительный клей	Желатинирующее вещество	Начинка для конфет	Не лимитируется
Пирофосфат натрия кислый двузамещенный	Стабилизирующее вещество Улучшитель консистенции	Картофельная крупка Колбасы	1500 к весу картофельного пюре (75% влажности) в смеси с хлоридом п лактатом калышя 3000-4000 к весу сырья
Углекислый калий	Эмульгатор	Какао-порошок	Не лимитируется
Углекислый кальций	Эмульгатор	Шоколад из низших сортов какао-бобов	1200
Хлористый кальций	Стабилизирующее вещество Для улучшения качества, пластификатор	Картофельная крупка Мармелад Сыры Брынза Сыры терочные Зеленый горошек	1500 к весу картофельного пюре (75% влажности) в смеси с пирофосфатом натрия и лактатом кальция 333 500 (на молоко) 1500 200 (на молоко) 700
Эмульгатор Т-1 (смесь моно-и дпглицерпдов жирных кислот)	Эмульгатор Улучшитель	Маргарин Хлеб	2000 1800 (0,18% к весу муки)
Эмульгатор Т-2 (продукт этерификации предельных жирных кислот С-16 — С-18)	Пластификатор п анти-разбрызгиватель Улучшитель хлеба	Маргарин Хлеб	2000 1800 (0,18% к весу муки)
Улучшители консистенции применяются
Среди улучшителей консистенции необхо-
преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру. Такие продукты, как, например, мороженое или мармелад, сыры или колбасы при использовании в технологии производства указанных пищевых добавок приобретают новые, качественно более высокие показатели. Большая группа загустителей, желе- и студнеобразоватёлей используется в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней, или по-ликомпонентных нетекущих систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель, а также гелей - структурированных коллоидных систем.
Многие применяемые в качестве эмульгаторов и стабилизаторов вещества являются пищевыми компонентами или получены из растений, употребляемых в пищу, в связи с чем они относительно безвредны для человека.
Рассмотрим подробнее характеристику некоторых веществ, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.
димо прежде всего отметить натуральные пищевые добавки: желатин, пектин, альгинат натрия, агар и агароиды, растительные камеди и вещества, получаемые искусственно, в том числе и из природных объектов: метилцеллю-лоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.
ЖЕЛАТИН — это белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов (с молекулярной массой 50000-70000). а также их агрегатов. Желатин не имеет ни вкуса, ни запаха. Получают желатин из хрящей, сухожилий и костей сельскохозяйственных животных. Желатин хорошо растворяется в горячей воде, а при охлаждении водные растворы образуют студни. Желатин широко используют при изготовлении желе, зельца, мороженого, а также в кулинарии.
КРАХМАЛ И МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ. КРАХМАЛ относится к группе высокомолекулярных несахароподобпых полисахаридов. Молекулы крахмала построены из большого числа (до 6-10 тысяч) остатков простых сахаров (моносахаров, или моноз). Крахмал — это резервный полисахарид, глав
Пищевые добавки, обеспечивающие внешний вид и органолептические свойства продукта 35
ный компонент зерна, картофеля и других видов пищевого сырья. Крахмал является наиболее важным несахароподобным полисахаридом, нашедшим широкое применение в пищевой промышленности и обладающий значительной пищевой ценностью. Крахмал представляет собой смесь двух типов полимеров, построенных из остатков глюкопиранозы: амилозы и амилопектина. От состава крахмала зависят его физико-химические свойства.
АМИЛОЗА представляет собой линейный полимер, ее молекула содержит от tOOO до 6000 остатков глюкозы, а молекулярная масса колеблется от 16000 до 1000000.
АМИЛОПЕКТИН содержит 5000-6000 остатков глюкозы, молекулярная масса может достигать, как и у амилозы, 1000000.
В ходе технологической обработки крахмал и крахмалосодержащее сырье под действием влаги и тепла набухают, адсорбируют влагу, клейстеризуются и могут разрушаться. Интенсивность этих процессов во многом зависит от вида крахмала и режимов обработки.
При обычной температуре крахмальные зерна не растворяются в воде, а при повышении температуры набухают, образуя вязкий коллоидный раствор, который при охлаждении превращается в устойчивый гель, известный под названием «клейстер».
Крахмал, его фракции (амилопектин) и продукты частичного гидролиза находят применение в пищевой промышленности в качестве загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также при производстве мороженого.
В последние годы в пищевой промышленности все больше и больше применяют МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ, свойства которых в результате разнообразных видов воздействия (физического, химического или биологического) заметно отличаются от свойств обычного крахмала. Так, модифицированные крахмалы существенно отличаются от обычного крахмала по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и студнеоб-разованию. Модифицированные крахмалы используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в том числе и для получения безбелковых диетических продуктов питания.
Модифицированным крахмалам в литературе уделено большое внимание. Вопросы их применения в качестве пищевых добавок подробно обсуждались Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.
В опытах было показано, что однократно и многократно обработанные крахмалы существенно не отличаются’по биологическому действию на организм. Эти вещества, если применяются в умеренных количествах, хорошо усваиваются, не оказывают отрицательного действия на функции органов и систем. Однако если их содержание в пище превышает 10%, то
они вызывают диарею и расширение слепой кишки, что расценивается учеными как нормальная физиологическая реакция организма на потребление пищи с большим содержанием крахмала. В этой связи вначале предлагали не ограничивать величину допустимого суточного потребления модифицированных крахмалов при их использовании в пищевой промышленности. Впоследствии Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендовал применять без ограничений лишь ферментно обработанные крахмалы. Другие же виды химически обработанных крахмалов нуждаются в дополнительном изучении. Это прежде всего касается гидроксип-ропилкрахмал фосфата и крахмала янтарнокислого натрия. В докладах ВОЗ помещены данные, что при включении в рацион крысам от 5 до 25% химически модифицированных крахмалов обнаруживается поражение почек, степень выраженности которого зависит от количества введенного вещества. У крыс отмечалось увеличение размеров слепой кишки, часто связанное с диареей, повышенное бактериальное брожение в толстой кишке, снижение pH («закисание») содержимого кишок и мочи, изменение кислотно-щелочного состояния. Па ос новации этих данных был сделан вывод о необходимости более глубокого изучения отмеченных явлений и выяснения их патогенеза.
При исследовании картофельного желирующего крахмала марки Б и кукурузного фосфатного крахмала, используемых в качестве стабилизатора структуры консервов было установлено некоторое снижение пищевой ценности мясных консервов по сравнению с консервами, в качестве стабилизаторов консистенции в которых использовался натуральные картофельный и кукурузный крахмалы. По мнению ряда авторов взаимодействие свободных аминокислот или аминогрупп белков мяса с крахмалом при нагревании приводит к образованию комплексов, устойчивых к воздействию протеолитических ферментов. Причем изменения, происходящие в консервах при термической обработке — стерилизации, в первую очередь снижают усвоение белка растущим организмом. Было установлено снижение уровня мочевины в сыворотке крови, что говорит о снижении анаболического’9 эффекта белка консервов, в состав которых входили стабилизаторы — модифицированные крахмалы. Учитывая высокую реакционную активность моди-
19 Анаболизм, ассимиляция — anabolismus (от греч. avaPoz-T] dnabole насыпь, повышение, от ava вверх + ролт) бросание) — усваивание, превращение пищевых веществ в живое вещество, конструктивный метаболизм; анаболизм + катаболизм = метаболизм.
Катаболизм, дпсспмиляция — catabolismus (от греч. катораллы kataballo бросать, разрушать) — совокупность химических реакций распада сложных органических веществ в организме, т. е. процессы дезассимпляции, деструктивный метаболизм.
2*
Основные группы пищевых добавок
36 фицированных крахмалов, можно предположить и более активное течение биохимических реакций и более значительные изменения биологической ценности белкового компонента консервов. Кроме того, у опытных групп животных, получавших с кормом мясные консервы, изготовленные с использованием модифицированных крахмалов, обращает на себя внимание снижение количества эритроцитов и гемоглобина по сравнению с контрольными группами животных, потреблявших консервы, изготовленные с использованием натурального крахмала. Изменение некоторых гематологических показателей и показателей липидного обмена, с одной стороны, можно объяснить снижением белковой ценности консервов со стабилизаторами — модифицированными крахмалами. Кроме того, модифицированные крахмалы, по всей видимости, могут образовывать при нагревании с белками мяса ряд чужеродных комплексов, далеко небезразличных для организма.
Необходимо также отметить, что модифицированные крахмалы не идентичны по своему биологическому действию, особенно на растущий организм. По-видимому, это органически связано с процессом модификации крахмалов, вызывающим изменения в химической структуре. Кроме того, сам процесс модификации крахмалов связан с введением извне в их структуру активных химических веществ. В связи с этим в гигиеническом аспекте к модифицированным крахмалам должны предъявляться более высокие требования. Следует также упомянуть о том, что комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендует по мере возможности готовить продукты детского питания без использования пищевых добавок, в частности — без использования модифицированных крахмалов. Однако в том случае, если использование пищевых добавок все же становится необходимым, следует проявлять большую осторожность в отношении как выбора пищевой добавки, в частности модифицированного крахмала, так и в отношении его концентрации в продукте.
В докладе Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам указывается, что допустимое суточное потребление модифицированных крахмалов, рекомендуемое ранее как неограниченное для ряда модифицированных крахмалов, сейчас следует рассматривать как неуточненное. Крахмалы, модифицированные с использованием связывающего агента эпихлоргидрина, в качестве пищевой добавки не рекомендуются. Вместе с тем считается безопасным применение крахмалов, модифицированных с помощью оксида пропилена, который обусловливает содержание пропи-ленхлоргидрина в продукте. В опытах на крысах, которым скармливали крахмал с пропи-ленхлоргидрином в дозе 4,3 мг/кг, патологических изменений не выявлено.
Приведенные данные свидетельствуют о целесообразности нормирования модифицированных крахмалов в пищевых продуктах. В нашей стране разрешено использование только окисленного и диальдегидного (степень окисления не более 10%) модифицированных крахмалов при производстве пшеничного хлеба в количестве, не превышающем 0,5 и 0,7-20% к массе муки соответственно.
ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином. Наибольшее количество пектина содержится в плодах и корнеплодах. В пищевой промышленности пектин получают из яблочных выжимок, свеклы и корзинок подсолнечника. Различают нерастворимые пектины (так называемые протопектины) и растворимые, содержащиеся в клеточном соке. При созревании и хранении плодов нерастворимые формы пектина переходят в растворимые, с чем связано размягчение плодов при созревании и хранении. Нерастворимые пектины переходят в растворимые также при тепловой обработке растительного сырья и осветлении плодово-ягодных соков. В присутствии кислоты и сахара (при соблюдении определенных соотношений) пектиновые вещества образуют гели.
Студнеобразующая способность пектиновых веществ зависит от молекулярной массы, которая колеблется от 20000 до 50000, а также от количества метильных групп, входящих в состав его молекулы (степень метоксилирова-ния) и содержания свободных карбоксильных групп и замещения их металлами. В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают низко- и высокоэтерифици-рованные пектины, полученные из исходного сырья либо кислотной или щелочной экстракцией, либо путем ферментативного расщепления. Лучшие пектины получают из корочки цитрусовых и яблок, а пектины из свекловичного жома отличаются более низким качеством.
Высокоэтерифипированные пектины применяют в качестве студнеобразующего вещества при производстве мармелада, пастилы, желе, джемов, в производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов и майонеза. Пизкоэтерифицированные пектины применяют при изготовлении овощных желе, паштетов и студней. Также пектиновые вещества применяются в хлебопекарной и сыродельной промышленности.
В организме пектин используется примерно на 90%. Отрицательного влияния неамидиро-ванного пектина на организм не установлено, в связи с чем его можно применять без ограничений. Для АМИДИРОВАИ1ЮГО ПЕКТИНА, у которого часть свободных карбоксильных групп превращена в амиды, установлена
Пищевые добавки, обеспечивающие внешний вид и органолептические свойства продукта
37
величина допустимого суточного потребления 25 мг/кг массы тела.
Пектин (амидированный) оценен Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Результаты долгосрочных исследований на крысах не содержат никаких доказательств канцерогенной активности этого вещества; исследования тератогенного действия также показали отсутствие неблагоприятных эффектов.
России и странах СНГ используется только неамидированный пектин при приготовлении сухого киселя, диетических и кондитерских изделий.
АГАР-АГАР применяют для создания стойкого желе при производстве мармелада, пастилы и некоторых других продуктов. Агар получают из морских водорослей, обитающих в Белом море и Тихом океане, в частности из гигантской тихоокеанской водоросли Macrocystis purifera. Свойства агара различаются в зависимости от его происхождения. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей же воде агар-агар образует, как и крахмал, коллоидный раствор, при остывании превращающийся в хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом.
Агар-агар применяют в кондитерской промышленности при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, желе, пудингов, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.
Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано, а его количество, добавляемое в пищевые продукты, обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты.
Некоторые данные подтверждают безвредность применения агара. Так, например, в течение последних десятилетий агар в суточной дозе 4-15 г используется человеком в качестве мягкого послабляющего средства. Кроме того распространенное использование водорослей в пищу населением ряда стран, их использование в кормах животным также подтверждает, что использование агара в потребляемых количествах не вызывает токсического действия. Комитет экспертов ФАО/ВОЗ считает допустимой суточной дозой агара для человека 0-50 мг на 1 кг веса тела.
АГАРОИД (черноморский агар) получают из водорослей филлофлоры, растущих в Черном море. Как и агар, агароид в холодной воде плохо растворим, в горячей — образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется студень затяжистой консистенции. Студнеобразующая способность ага-роида в 2—3 раза ниже таковой у агар-агара. В пищевой промышленности агароид находит аналогичное агару применение.
К описанным выше агару и агароиду по химической природе близок ФУРЦЕЛЛЕ-РАН — полисахарид, получаемый из фурце-
ларии, морской водоросли. По способности к студнеобразованию он занимает промежуточное положение и применяется при производстве мармелада и желейных конфет.
КАРРАГИНАН — используется в пищевой промышленности как загуститель, желирующий агент и стабилизатор при производстве плавленных сыров, халварина, сгущенного молока, соусов. Промышленное применение находит не только каррагинан, но и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран. Ниже приводится рекомендуемое содержание каррагинана (максимально допустимый уровень в г/кг) в некоторых пищевых продуктах:
Таблица 4
Пищевой продукт	Предел (г/кг)
Сыры плавленые	5
Молоко сгущенное	0,15
Желе, муссы	20
Соусы	20
Халварин	10
АЛЬГИНАТ НАТРИЯ И АЛЬГИНОВЫЕ КИСЛОТЫ получают из бурых водорослей. Эти вещества представляют собой полисахариды, состоящие из остатков D-маннуроновых и L-гулуроновой кислот. Альгиновые кислоты в воде не растворимы, но связывают ее, альгинат натрия в воде растворяется хорошо. Эти вещества используют при изготовлен!® мармелада, фруктовых желе, конфет, осветления соков в качестве загустителей, желирующих веществ и эмульгаторов. Альгинат натрия используется также в качестве замутнителя при производстве безалкогольных напитков в концентрации до 0,4 г/л совместно с безжировой композицией поверхностно-активных веществ (ПАВ).
Альгинат натрия (натриевая соль альгиновой кислоты) был изучен на людях, получавших его по 8 г ежедневно в течение нескольких недель. В результате исследований не было I выявлено негативного влияния альгината на/рия на усвоение кальция из рациона питания. Также известно, что альгиновая кислота не влияет на связывание натрия, находящегося в организме человека. Комитет экспертов ФАО/ВОЗ считает, что допустимые суточные дозы потребления альгината натрия составляет 0-50 мг на 1 кг веса тела человека, что значительно выше той дозы, которая может поступить в организм с пищевыми продуктами.
ЦЕЛЛЮЛОЗЫ. Эфиры целлюлозы — МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА и ЭТИЛЦЕЛЛЮЛО-ЗА (соответственно метиловый и этиловый эфиры целлюлозы) применяются в пищевой промышленности при изготовлении мороженого, в производстве кондитерских изделий и соусов.
Как известно, метилцеллюлоза изготовляется из целлюлозы древесины или хлопка путем обработки их щелочами. Конечный про
38
Основные группы пищевых добавок
дукт как правило содержит не менее 25% метоксигрупп. В опытах на крысах было доказано, что метилцеллюлоза не гидролируется в желудочно-кишечном тракте на целлюлозу и метанол, не всасывается в кровь. Также отмечается, что метилпеллюлоза обычно не подвергается действию микроорганизмов.
Проведенные наблюдения на людях показали, что метилцеллюлоза проходит через желудочно-кишечный тракт практически не изменяясь, так как образование метанола в кишечнике человека существенно не отличалось после введения метилцеллюлозы от его образования в обычных условиях.
Также в натурных наблюдения на людях было показано, что пероральное введение метилцеллюлозы в течение 240 дней ежедневно по 1-6 г в качестве послабляющего средства не вызывало признаков токсического действия. Получены отрицательные данные в отношении возможного канцерогенного действия метилцеллюлозы — подкожная имплантация 0,5 г метилцеллюлозы крысам не выявила ее канцерогенных свойств.
Таким образом, проанализировав имеющиеся литературные данные и материалы.экспериментальных исследования, Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил безусловно допустимые суточные дозы для человека в количестве 0-30 мг на 1 кг веса тела.
В зарубежных странах используют разные виды целлюлозы — гидроксипропиленцеллю-лозу, гидроксипропиленметилпеллюлозу, ме-тилцеллюлозу, этилцеллюлозу, карбоксиме-тилнатрийцеллюлозу и др.
Также производится частично гидролизованная целлюлоза — микрокристаллическая и порошкообразная. Средняя молекулярная массы последней значительно больше, чем микрокристаллической. Действие этих целлюлоз на организм аналогично действия других препаратов этой группы.
Эти вещества признаны относительно безвредными, допустимое суточное потребление установлено на уровне 0-30 мг/кг массы тела.
Таблица 5
Пищевой продукт	Предел ( г/кг)
Хлебобулочные изделия (сдобы, сайки, крендели)	10
Кремы	2
Мороженое	5
Желе, мусы	5
Джемы	5
Мармелад	5
Варенье	5
Супы, бульоны	5
Некоторые диетические блюда	1-5
Рекомендуемое содержание модифицированной целлюлозы (метилцеллюлозы, гидро-ксипропилоцеллюлозы (в России не применя-
ется), гидроксипропилметилцеллюлозы. мети-лэтилцеллюлозы (в России не разрешена) натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы) в некоторых пищевых продуктах (максимально допустимый уровень) приводится в таблице 5.
ПОЛИДЕКСТРОЗА применяется как наполнитель, стабилизатор, текстурирующее вещество и как регулятор влажности.
Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам были рассмотрены результаты обширных исследований двух видов полидекстрозы (полидекстрозы-А и нейтрализованной гидроокисью калия полидекстрозы-N), выполненные как на животных, так и на людях.
Касаясь исследований на животных, Комитет оценил краткосрочные исследования (изучение репродуктивной функции и тератогенной активности), а также долгосрочные исследования. Исследования репродуктивной функции и тератогенной активности показали, что уровень полидекстрозы-А, не превышающий 20% рациона, не оказывал влияния на репродуктивную функцию, постнатальный рост (после рождения) и развитие животных и не вызывал никаких ярко выраженных уродств.
Исследование тератогенной активности полидекстрозы-А на кроликах при дозе этого вещества, составлявшей 1,5-6% рациона, выявило лишь незначительное влияние, выражавшееся в уменьшении массы тела эмбрионов при воздействии этого вещества в высшей дозе.
В острых токсикологических исследованиях на крысах, собаках и обезьянах не обнаружено каких-либо значительных изменений. Хронические исследования на мышах и крысах, получавших с пищей 5 или 10% полидекстрозы-А, не выявили неблагоприятных гематологических, анатомических или морфологических эффектов; результаты клинических биохимических проб оставались в пределах нормы.
Хронические исследования на собаках, получавших с кормом 10, 20 и 50% полидекстрозы-N, обнаружили развитие водянистой диареи с третьего месяца перорального введения с рационом 20 и 50% этого препарата. У этих животных впоследствии развивалась гипер-кальциемическая нефропатия. В дополнительном исследовании на собаках полидекстроза-А вызывала подобные, но менее выраженные изменения, на основании чего и был сделан вывод о том, что именно содержащийся в N-типе калий усиливает ответную реакцию. Гипер-кальциемическая нефропатия явилась следствием тяжелой диареи, приводившей к нарушению водного баланса и электролитного статуса. Уровень, не вызывающий неблагоприятного эффекта, составил для N-типа 10% и для A-типа полидексгрозы 20% от общего пищевого рациона собак.
Исследования на людях показали, что полидекстроза-А и полидекстроза-N при введении в больших дозах вызывала диарею. Для N-типа, который оказывает наибольший слаби
Пищевые добавки, обеспечивающие внешний вид и органолептические свойства продукта 39
тельный эффект, установлена пороговая концентрация в 50 г на человека в сутки или около 0,7 г/кг массы тела.
Установленная величина допустимого суточного потребления для полидекстрозы А- и N-типов составляет 0-70 мг/кг. Поскольку в данном случае имелись адекватные данные, то при установлении ДСП был использован более низкий фактор безопасности.
ПОЛИВИНИЛПИРРОЛИДОП неоднократно оценивался Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Впервые Комитет установил нормативы допустимого суточного потребления в 1966 году, которые, однако, впоследствии были отменены в связи с появлением новых данных, свидетельствующих о возможном кумулятивном действии этого препарата.
Комитет оценил данные по растворимым формам поливинилпирролидона. Исследования на собаках показали, что это вещество при его пероральном введении поступает в лимфатическую систему. В долгосрочных исследованиях со скармливанием крысам не было отмечено признаков канцерогенности. Имеются также сообщения, что это вещество не аккумулируется в лимфатической системе животных. В то же время исследования, в которых поливинилпирролидон вводился крысам перентерально, показали его поглощение лимфатической системой и развитие ретикулоэндотелиальной опухоли. Таким образом, Комитет считает необходимым проведение дальнейших исследований, прежде чем может быть сделана дальнейшая оценка этого препарата. Следует тщательно изучить возможную задержку поливинилпирролидона в организме животных различных видов, а также предпринять долгосрочные исследования.
ДИОКТИЛСУЛЬФОСУКЦИНАТ НАТРИЯ (ДСН) — эмульгатор и увлажняющий агент. Комитет экспертов неоднократно рассматривал это вещество. Па своих предыдущих заседаниях Комитет отменил ранее установленное ДСП, равное 0-2,5 мг/кг массы тела, потребовав дополнительную информацию, включавшую:
а)	данные о воздействии вещества на новорожденных животных, особенно подвергающихся экспозиции к нему при грудном вскармливании;
б)	результаты полноценных долгосрочных исследований, проведенных на грызунах;
в)	результаты изучения легочных циркуляторных эффектов, включая легочную гипертензию.
Комитет экспертов отметил, что результаты изучения диоктилсульфосукцината натрия, проведенного на трех поколениях крыс, не продемонстрировали никакого неблагоприятного действия этой субстанции на репродуктивную функцию самцов и самок животных при ее введении с кормом в дозах до 10 г/кг. Также не было получено данных о неблаго
приятном воздействии ДСП на потомство в результате пренатальной или постнатальной экспозиции животных к этому эмульгатору. Однако, если диоктилсульфосукцинат натрия вводили подопытным животным с кормом в дозах 5 г/кг и выше, то испытуемое вещество вызывало снижение массы тела как у животных-родителей, так и у детенышей после прекращения грудного вскармливания. Был сделан вывод о том, что уровень воздействия вводимого с кормом диоктилсульфосукцината натрия, эффект которого не может быть обнаружен, составляет 1 г/ кг, что эквивалентно 50 мг/кг массы тела в день.
Долгосрочные исследования не показали никакой способности ДСП вызывать образование опухолей у крыс, имевших предварительную экспозицию к модельному желудочно-кишечному канцерогенному веществу. Однако полная биологическая оценка канцерогенности диоктилсульфосукцината натрия, соответствующая современным стандартам, до настоящего времени еще не была проведена.
Результаты опытов, в ходе которых кролики и собаки подвергались ингаляционной экспозиции к ДСП, свидетельствовали об отсутствии каких-либо легочных или системных эффектов.
Для диоктилсульфосукцината натрия с учетом коэффициента безопасности, равного 200, было установлено допустимое суточное потребление, равное 0-0,25 мг на 1 кг массы тела.
СМОЛА БОБОВ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА рассматривалась Комитетом экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам несколько раз, в результате чего было принято обозначение «Временное ДСП не уточнено». Испытания ферментных препаратов человека in vitro показали, что ограниченный гидролиз этого препарата, вероятно, происходит в кишечнике. Как было показано, смола бобов рожкового дерева не вызывает тератогенный эффект у различных видов млекопитающих. Данные краткосрочных исследований со скармливашг ем этого вещества при содержании его в рационе на уровне 5% свидетельствует об отсутствии каких-либо явных неблагоприятных эффектов. В опытах со скармливанием отмечались такие эффекты, которые обычно связаны с неметаболизируемым веществом, действующим в качестве наполнителя.
СМОЛА КАРАЙЯ. В распоряжении Комитета имеются данные исследований, в ходе которых не было выявлено каких-либо неблагоприятных эффектов, в том числе мутагенной и тератогенной активности этого вещества. В то же время Комитет рекомендовал проведение дальнейших краткосрочных и долгосрочных исследований метаболизма и репродуктивной функции, по окончании которых, вероятно, станет возможным установить нормативы допустимого суточного потребления.
40
Основные группы пищевых добавок
СМОЛА ТАРО была оценена Комитетом в середине 70-х годов, когда было принято обозначение .«Временное ДСП не уточнено».
СМОЛА ТРАГАКАНТА. Ввиду отсутствия адекватных исследований по оценке токсичности этого препарата установить нормативы допустимого суточного поступления не представляется возможным.
ГЕЛЛАНОВАЯ КАМЕДЬ — внеклеточный полисахарид, вырабатываемый из Pseudomonas elodea в процессе ферментации, имеет высокую относительную молекулярную массу и применяется в качестве стабилизатора и загустителя пищевых продуктов.
Pseudomonas elodea — аэробные грамотри-цательные бактерии, которые очень полно охарактеризованы и классифицированы как непатогенные.
Показано, что геллановая камедь плохо абсорбируется и не вызывает гибели крыс, получивших однократную большую дозу вещества — 5 г/кг массы тела — с кормом или через желудочный зонд. Кратковременная (в течение 90 дней) экспозиция крыс к геллано-вой камеди, вводимой с кормом в дозах 60 г/ кг, не вызывала никаких неблагоприятных эффектов. В ходе продолжавшихся 28 дней исследований, проводившихся на обезьянах препубертатного возраста, не было выявлено никаких явных признаков токсического действия, когда испытуемую субстанцию вводили в максимальной дозе — 3 г/кг массы тела в день. В ходе проведенного на крысах изучения влияния геллановой камеди на репродуктивную функцию и ее тератогенных свойств (геллановую смолу вводили с кормом в дозах до 50 г/кг) не было обнаружено никаких признаков влияния вещества на репродуктивный процесс. Точно так же не было выявлено никаких эмбриотоксических эффектов или неблагоприятного воздействия испытуемого вещества на процесс развития. В процессе серии стандартных краткосрочных тестов было показано также, что геллановая камедь не обладает генотоксическими свойствами.
В ходе продолжавшегося в течение 1 года исследования на собаках, получавших с кормом геллановую камедь в дозах до 60 г/кг, не было выявлено никаких неблагоприятных эффектов, которые можно было связать с хронической экспозицией к испытуемому веществу. При долгосрочном изучении канцерогенности геллановой смолы было показано, что это вещество не вызывало неблагоприятных эффектов у мышей и крыс, получавших максимальные дозы вещества с кормом (соответственно 30 г/кг и 50 г/кг).
Результаты ограниченного исследования толерантности людей к геллановой камеди свидетельствовали о том, что пероральное введение этого вещества в дозах до 200 мг на 1 кг массы тела, проводившегося в течение 23 дней, не приводило к появлению каких-либо побочных реакций, за исключением того, что у
большинства обследуемых лиц наблюдалось изменение объема стула.
Комитет экспертов определил «неуточнен-ное» ДСП для геллановой смолы и отметил, что при использовании данного вещества в качестве пищевой добавки в достаточно больших дозах следует иметь в виде возможность послабляющего эффекта.
ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ - пищевая добавка, применяемая в пишевой промышленности в качестве стабилизатора, пластификатора. В отношении этой добавки следует отметить, что средняя суточная доза этого элемента (кальция) для человека без вреда может колебаться до 2 и даже 3 граммов. Часть кальция, содержащаяся в соединениях, применяемых в качестве пищевых добавок, вряд ли может существенно изменить общее количество кальция, поступающего в организм с пищей. В виду «этого допустимые суточные дозы хлорида кальция не установлены.
ФОСФАТЫ. В колбасном производстве широко используют фосфат натрия, одно-, дну-, трех- и четырехзамещенный пирофосфорнокислый натрий. Эти соли обладают вы соким свойством увеличивать влагосвязывающую способность колбасного фарша. Указанные соединения в процессе приготовления фарша, его созревания и термической обработки колбас частично гидролизуются до ортофосфатов, которые представляют собой единственные фосфаты мяса, естественно в нем содержащиеся. Наиболее легкой гидролизуемое-тыо обладает триполифосфат (90%) по сравнению с другими соединениями (30-50%). Это является веским основанием для предпочтения триполифосфата другим соединениям. Триполифосфат и тетранатрийпирофосфат обладают наиболее влагосвязывающей способностью вследствие активного воздействия на изменение реакции среды и растворимость белков фракции миозина. Указанные соединения не влияют на интенсивность окраски колбас, а при хранении колбасы имеют наименьшую потерю массы.
Лимитирующим показателем безвредности данной группы веществ является состояние функции почек, в которых могут наблюдаться признаки кальцификации в результате избыточного поступления фосфатов с пищей.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам указывает, что наиболее низкими уровнями фосфора, вызывающими первые признаки кальцификации почек, являются 0,71 и 0,89% фосфора в пище. Введение же 0,9 и 1,3% фосфора с пищей не обусловливает значительного поражения по чек. Исходя из этого, Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендовал использовать для регламентирования фосфатов в пище наименьший уровень фосфора, при котором возникает нефрокаль-циноз у крыс,— 1%. Путем экстраполяции рассчитали минимальную дозу, способную вы
Пищевые добавки, обеспечивающие внешний вид и органолептические свойстве продукта
41
зывать нефрокальцииоз у человека при ежедневном потреблении пищевых продуктов с общей энергетической ценностью 2800 ккал: оно равняется 6,6 г фосфора в день. Важно соотношение кальция и фосфора, определяющее роль последнего в пище.
При токсикологической оценке полифосфатов необходимо учитывать общее поступление фосфатов в организм, потому что они представляют собой естественные компоненты основных пищевых продуктов: мяса, молока, яиц, зерновых, овощей, фруктов. Поэтому рекомендована величина максимального поступления с нищей общего количества фосфатов и полифосфатов, встречающихся в пище, в том числе в виде пищевой добавки, равная 70 мг/кг массы тела (в переводе на фосфор). Этот уровень отнесен к рациону с достаточным содержанием кальция. Если же содержание кальция в рационе повышено, то и уровень фосфатов соответственно может быть увеличен. Для сыров, содержащих значительное количества кальция, уровень фосфатов может быть повышен до 20 г/кг, а для молочных продуктов — до 10 г/кг.
В нашей стране в производстве плавленых сыров применяются соли-плавители в количестве 20-25 г/кг сырья, из них фосфаты в пересчете на фосфорный ангидрид — около 9 г. В вареные колбасы разрешается добавлять смесь фосфатов в пересчете на фосфорный ангидрид в количестве, не превышающем 4 г/кг продукта.
ПИРОФОСФАТ НАТРИЯ КИСЛЫЙ ДВУЗАМЕЩЕППЫЙ - стабилизатор. Биохимические исследования свидетельствуют, что в животном организме дифосфат образуется из адепозинтрифосфата (АТФ) при многих ферментативных реакциях. Затем он усваивается в результате фосфорилирования либо гидролизуется до монофосфата. Пирофосфат натрия двузамещенный при пероральном введении полностью всасывается в кишечнике, легко превращается в монофосфат, который выводится с мочой. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил безусловную дозу монофосфата, дифосфата и фосфорной кислоты для человека до 30 мг и условную дозу 30-70 мг на 1 кг веса тела. В пищевой промышленности пирофосфат натрия кислый двузамещенный используется как стабилизирующее вещество. Для стабилизации картофельной крупки используется смесь пирофосфата натрия кислого двузамещенного с молочнокислым и хлористым кальцием. Содержание этих веществ рассчитывается, исходя из 1500 мг каждого ингредиента на 1 кг картофельного пюре (с влажностью 75%), получаемого из картофельной крупки.
Двузамещенный кислый пирофосфат натрия используют также в колбасном производстве для улучшения консистенции колбас из расчета 3000-4000 мг на 1 кг сырья. Добавле
ние фосфатов позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.
В качестве веществ, улучшающих консистенцию могут использоваться и другие продукты. Например, как желирующее вещество могут использоваться фосфолипиды, в частности лецитин.
НАТРИЙ ПИРОФОСФОРНОКИСЛЫЙ ТРЕХЗАМЕЩЕННЫЙ ОДНОВОДНЫЙ используется в производстве плавленых сыров, колбас и других продуктов.
ЛЕЦИТЙН входит в группу фосфолипидов, содержащихся в растительных маслах. Фосфолипиды как природного, так и синтетического происхождения применяют в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой промышленности.
Природные фосфолипиды (фосфатиды, фосфатидный концентрат) получают из растительных масел при их гидратации. Они содержат до 60% фосфолипидов (в состав которых входят до 25% фосфатидилхолинов (лецитины), до 25% фосфатидилэтаноламинов, 16-17% дифосфатидилглицеринов, 5-10% фосфатидовых кислот, до 15% фосфатидилсеринов), токоферолы, пигменты и др., а также до 40% триацилглицеринов.
Лецитин синтезируется в организме животных и человека. На людях проведено достаточно много исследований, показавших в большинстве своем, что введение лецитина в течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями. Фосфолипиды являются одной из основных составных частей лекарственного препарата «Эссенциале», а также входят в состав продукта * Herbalife». Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлено, что безусловно допустимой дозой для человека является 0-50 мг (в дополнение к ежедневному приему при обычном рационе) и условно допустимой 50-100 мг на 1 кг веса тела. Средний пищевой рацион взрослого человека содержит примерно 1-5 г лецитина. Фосфолипиды (лецитин) применяется при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, конфет, шоколада, напитков, мороженого.
Синтетические фосфолипиды, применяемые в пищевой промышленности, представляют собой сложную смесь аммониевых или натриевых солей различных фосфатидных кислот с триглицеридами. Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло какао, в маргариновой — получать низкожировые маргарины с содержанием жировой фазы 40-50%. В производстве маргарина применяют эмульгатор Т-Ф — смесь эмульгатора Т-1 и фосфатидных концентратов.
ЭМУЛЬГАТОР Т-1 — это смесь моно- и диглицеридов жирных кислот (моно- и диаци-лглицерины). Моно- и диглицериды и их производные получают гидрилизом ацилглицери-нов или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами. Примене
42
Основные группы пищевых добавок
ние этих веществ в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать процесс, повышает качество, снижает клейкость макаронных изделий, в маргарине повышает пластические свойства. Содержание эмульгатора Т-1 в маргарине не должно превышать 2000 мг/кг. При производстве хлеба эмульгатор добавляют из расчета 0,18% от веса муки.
ЭМУЛЬГАТОР Т-2 (твердый) для маргарина получают путем этерификации предельных жирных кислот С-16 — С-18 и применяют в производстве маргаринов как пластификатор и антиразбрызгиватель, а также для улучшения хлеба. Количество эмульгатора Т-2 в указанных пищевых продуктах аналогично таковому для эмульгатора Т-1.
Эмульгаторы Т-t и Т-2 достаточно хорошо изучены с токсикологических позиций. Добавление этих препаратов в дозе 15% от общего количества пищи вызывало у хомяков увеличение печени, но без гистологических изменений. В исследованиях на трех поколениях крыс, которым вводили моностеарат-глииерин в дозе 25% от общего количества пищи в суточном рационе (в качестве источника жира),
в период интенсивного роста животных не наблюдалось неблагоприятного влияния данного препарата. Функция воспроизводства также не нарушалась. Эмульгаторы Т-1 и Т-2 не оказывали отрицательного действия и на организм людей. В экспериментах установлена максимально недействующая доза данных эмульгаторов, равная 12500 мг/кг массы тела (25% в рационе по жиру). Исходя из этого, Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил допустимое суточное потребление этих соединений! 125 мг/кг массы тела.
ОЛЕИНОВАЯ КИСЛОТА используется в виде мелкодисперсной эмульсии с водой для хлебобулочных и кондитерских изделий в качестве эмульгатора.
УГЛЕКИСЛЫЙ КАЛИЙ — неорганическая соль, применяется как эмульгатор при изготовлении какао-порошка. Количество его не лимитируется, добавление в продукт осуществляется согласно рецептуре.
УГЛЕКИСЛЫЙ МАГНИЙ - используется как эмульгатор при изготовлении шоколада из низших сортов какао-бобов. Количество углекислого магния не должно превышать 1200 мг/кг.
ПИЩЕВЫЕ ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
К группе поверхностно-активных веществ (ПАВ) относятся вещества, которые снижают поверхностное натяжение, что позволяет использовать их для получения тонко-дисперсных и устойчивых коллоидных систем. Обычно молекулы поверхностно-активных веществ имеют дипольное строение, т. е. состоят из гидрофильных и гидрофобных групп. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде, а гидрофобные — в неполярных растворителях (спирт, эфир и т. д.). Таким образом они располагаются на поверхности раздела фаз. В этой связи основные физико-химические свойства, а следовательно и свойства технологические, зависят от химического строения ПАВ и соотношения гидрофильных и гидрофобных групп. По типу гидрофильных групп различают ионные и неионные ПАВ. Ионные поверхностно-активные вещества диссоциируют в водных растворах на ионы, одни из которых поверхностно-активны, другие — наоборот (противо-ионы). В свою очередь, в зависимости от знака заряда поверхностноактивного иона, они делятся на анионные, катионные и амфотерные. Молекулы неионных ПАВ, естественно, не диссоциируют в растворе.
Поверхностно-активные вещества позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая пищевая продукция.
В настоящее время в мире используют многие тысячи пищевых поверхностно-активных веществ.
В основном пищевые поверхностно-активные вещества представляют собой производные одно- или многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки различных кислот (в основном органических). Обычно в пищевой промышленности в качестве пищевых ПАВ применяются не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси, а название препарата, как правило, соответствует основному компоненту.
Кроме уже описанных моно- и диацилгли-церинов (эмульгатор Т-1), фосфолипидов (лецитина), некоторых других эмульгаторов, к группе пищевых поверхностно-активных веществ могут быть отнесены производные моноглицеридов, этерифицированные карбоновыми кислотами, эфиры полиглицерина, эфиры сахарозы, сорбита, производные высших жирных спиртов и производные молочной кислоты.
ЛАКТО-ЭФИР — представляет собой эфир моноглицерида и молочной кислоты. Используется в хлебопечении, кондитерской, сахарной промышленности и при производстве мороженого.
АЦИЛИРОВАННЫЙ МОНОГЛИЦЕРИД — эфир моноглицерида и уксусной кислоты. Используется в хлебопечении, конди
Пищевые добавки, обеспечивающие внешний вид и органолептические свойства продукта
43
терской, сахарной промышленности и при производстве мороженого.
ДАВА-ЭФИР — эфир моноглицерида и диацетилвинной кислоты. ДАВА-эфир используется в хлебопечении, кондитерской, сахарной промышленности и при производстве мороженого.
МАЛАТ-ЭФИР — эфир моноглицерида и яблочной кислоты, используется в хлебопечении, кондитерской, сахарной промышленности и при производстве мороженого.
ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИПА представляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Кроме того эти пищевые ПАВ содержат свободные полиглицерииы, а также некоторое количество моно-, ди- и триглицеридов. Применяют эфиры полиглицерина в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой промышленности.
САХАРОГЛИПЕРИДЫ. Имеющиеся в распоряжении Комитета экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам результаты метаболических исследований показали, что саха-роглицерцды подвергаются в кишечнике до обычных составных частей пиши до их всасывания. Проведенные кратко- и долгосрочные исследования иа токсичность не выявили никаких неблагоприятных эффектов, связанных с введением этих веществ. Поскольку сахароглицериды гидролизуются в кишечнике до обычных пищевых компонентов, для расчета допустимого суточного поступления был использован нижний, минимальный фактор безопасности. Установленное допустимое суточное поступление составляет 0-10 мг/кг.
ЭФИРЫ САХАРОЗЫ — сложные эфиры природных кислот с сахарозой, нашедшие применение при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении и при производстве мороженого.
ЭФИРЫ СОРБИТА — сложные эфиры шестиатомного спирта сорбита и природных кислот, нашедшие применение при производ
стве кондитерских изделий, в хлебопечении и при производстве мороженого.
СУКЦИПАТЫ — производные высших жирных спиртов и янтарной кислоты, применяются во многих отраслях пищевой промышленности в качестве поверхностно-активного вещества.
ТАРТРАТЫ — производные высших жирных спиртов и винной кислоты, применяются во многих отраслях пищевой промышленности в качестве поверхностно-активного вещества.
ЦИТРАТЫ — производные высших жирных спиртов и лимонной кислоты, применяются во многих отраслях пищевой промышленности в качестве поверхностно-активного вещества.
АЦЕТИЛЦИТРАТЫ — производные высших жирных спиртов и ацетиллимонной кислоты, применяются во многих отраслях пищевой промышленности в качестве поверхностноактивного вещества.
СТЕАРОИЛ МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА -производное молочной кислоты с высшими жирными кислотами, используется в пищевой промышленности в качестве пищевого поверхностно-активного вещества.
ПАТРИЙСТЕЛАТ — натриевая соль стеароилмолочной кислоты, используется в пищевой промышленности в качестве пищевого поверхностно-активного вещества для маргаринов и др. продуктов.
КАЛЬЦИЙСТЕЛАТ — кальциевая соль стеароилмолочной кислоты, используется в пищевой промышленности в качестве пищевого поверхностно-активного вещества.
БЕЗЖИРОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ ПАВ марки IV или VI используется в качестве стабилизатора-замутнителя при производстве безалкогольных напитков до 15 г/л; в пересчете на ПАВ — 5 г/л.
ФОСФОРОСОДЕРЖАЩИЙ ПАВ на основе саломаса и о-фосфорной кислоты может использоваться в качестве эмульгатора при производстве маргаринов в концентрации до 20 г/кг.
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красителям. Пишевые красители применяют во многих отраслях пищевой промышленности, но в большей степени — в кондитерской и при производстве безалкогольных напитков, а также некоторых видов ликеро-водочных изделий.
Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество. Однако в условиях современной пищевой промышленности сырье и продукты зачастую изменяют свою привычную, первоначальную окраску, а в ряде случаев приобретают даже неприятный вид, что дела
ет такие продукты мало привлекательными для потребителя, а иногда даже отталкивающими, а это несомненно влияет на аппетит и процесс пищеварения.
Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные, природные красители, так и синтетические вещества органической или неорганической природы. С гигиенической точки зрения среди всего спектра применяемых красителей, конечно же в первую очередь заслуживают внимания красители синтетические, многие из которых оказались не безразличными для организма как в токсикологическом, так и в канцерогенном отношении. Так, например, в течение дли
44
Основные группы пищевых добавок
тельного времени в пищевой промышленности применялись такие красители, как Судан III и нафтол желтый S, которые впоследствии были отнесены к потенциально опасным в канцерогенном отношении и исключены из списка разрешенных. То же относится и к сафролу.
Ни один из синтетических красителей, как и большинство других пищевых добавок, не имеет, естественно, никакой пищевой ценности (под пищевой ценностью в настоящее время понимают способность того или иного пищевого продукта обеспечить потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии). С связи с этим возникает вопрос: необходимо ли в таком случае прибегать к подкрашиванию пищевого продукта? Однако подкрашивание существует давно и даже регламентируется. Как указывалось выше, это объясняется, с одной стороны, тем, что в процессе технологической обработки пищевых продуктов многие из них утрачивают свою окраску или даже приобретают бедные, блеклые, серые тона, не имеющие привлекательного вида. А с другой стороны, необходимо учитывать требования потребителя, привыкшего к ряду пищевых продуктов, например кондитерских изделий, окрашенных в яркие цвета, имитирующих цвет натурального растительного продукта, скажем цвет ягодной карамели. Красивый, приятно окрашенный продукт всегда вызывает положительные эмоции, имеющие существенное физиологическое значение.
Исходя из того что использование пищевых красителей при производстве пищевых продуктов необязательно, но в определенных случаях оправдано, наилучшим способом упорядочения их использования является составление списка разрешенных красителей, которые были всесторонне испытаны в экспериментах на животных.
В нашей стране применение синтетических красителей для подкрашивания продуктов питания ограничивается как сокращением числа используемых синтетических красителей, так и путем расширения ассортимента безвредных во всех отношениях натуральных красителей или даже отказа от подкрашивания (например, выпуск сыров с неокрашенной коркой). Кроме того, применение синтетических красителей в нашей стране регламентировано также перечнем пищевых продуктов, подкрашивание которых разрешено тем или иным красителем. В нашей стране из синтетических пищевых красителей разрешены только два: индигокармин и тартразин. В то же время в ряде других стран используют и другие красители, например амарант, поэтому на некоторых свойствах этого и других веществ следует вкратце остановиться.
Следует также подчеркнуть, что натуральные, естественные пищевые красители ис
пользуются с незапамятных времен. Они начали применяться без проведения каких-либо токсикологических исследований. При рассмотрении вопроса применения естественных красителей Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам столкнулся с тем, что до настоящего времени во многих случаях отсутствуют сведения о способах их идентификации и определения химического состава. Так, в естественных красителях, в силу имеющихся различий в климатических условиях, разницы в почве и т. д., содержание красящего вещества, других компонентов в одинаковых видах одного и того же растения, например, может значительно отличаться. В этой связи отмечается, что составить спецификацию для таких красителей просто-напросто невозможно.
Натуральные красители представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов растений, наделенных пигментами, и только донник — порошок растения. Все натуральные красители могут применяться для окрашивания пищевых продуктов. В «Санитарных правилах по применению пищевых добавок» отмечено, что использование их регламентируется технологическими инструкциями. Донник и шафран, кроме того, обладают и ароматизирующими свойствами.
Не только растительные организмы являются источником красящих веществ. У нас в стране не так давно разрешен красный краситель, выделенный из криля, представляющий собой смесь каротиноидов. Этот краситель предназначен для окраски рыбных изделий и искусственной икры.
Для токсикологической оценки естественные красители должны рассматриваться в соответствии с тремя основными их группами: • краситель, изолированный в химически неизменной форме из известных пищевых продуктов и применяемый в пищевых продуктах, из которых он экстрагируется, на уровнях, обнаруживаемых в этих продуктах в норме. Этот продукт может быть принят таким же образом, как и сам пищевой продукт, без требования представления токсикологических данных;
•	краситель, изолированный в химически неизменной форме из известных нишевых продуктов, но применяемый на уровнях, превышающих нормальные, или в продуктах, отличных от тех, из которых он получен. Для этого продукта могут потребоваться токсикологические данные, обычно необходимые для оценки токсичности синтетических красителей;
•	краситель, изолированный из пищевого источника и химически измененный в процессе изготовления, или натуральный краситель, изолированный из непищевого источника. Эти продукты требуют такой же токсикологической оценки, как синтетические красители.
Пищевые добавки, обеспечивающие внешний вид и органолептические свойства продукта
Общепризнано, что естественные красители могут быть репродуцированы химическим синтезом, но отмечается, что «идентичные естественным» синтетические красители могут содержать загрязнители, требующие токсикологической оценки, подобной синтетическим красителям.
Токсикологическая оценка синтетических пищевых красителей требует следующего минимума данных, полученных при:
•	метаболических исследованиях на различных видах животных, а также желательно и на человеке. Исследования должны включать в себя данные по абсорбции, распределению, биотрансформации, выделению. Кроме того, должна быть сделана попытка идентифицировать метаболические продукты на каждой из этих ступеней;
•	краткосрочных исследованиях на млекопитающих — не грызунах;
•	исследованиях на нескольких поколениях (с целью изучения тератогенности);
•	длительном изучении канцерогенности, токсичности на двух видах животных.
Натуральные красители подвергались тщательным токсикологическим исследованиям, в результате которых для некоторых из них установлены величины допустимого суточного потребления. Так, например, для экстрактов аннато по каротиноиду или биксину установлена величина допустимого суточного потребления 0,065 мг/кг массы тела, для антоцианинов (экстракта из кожуры винограда) — 2,5 мг/кг. ДСП для свекольного красного, активной частью которого является бетанин, отменено в связи с недостаточными данными токсикологических исследований. Допустимое суточное потребление для аммониевого кармина или соответствующего эквивалента кальцие-
45 вых, калиевых или натриевых солей установлено на уровне 5 мг/кг, для куркумы и ее главной активной части куркумина установлено временное допустимое суточное потребление на уровне 2,5 и 0,1 мг/кг соответственно.
Среди синтетических красителей практически нет безвредных веществ. Это — азо- и нитросоединения, дифенилметановые соединения, хиноны, хинолины, пиразолоны, ксантены и др. Не все из них растворяются в воде. Часть синтетических красителей растворяются в жирах или в спирте.
Синтетические красители не отличаются острой токсичностью, но многие из них являются канцерогенами, мутагенами или аллер-1тнами. При анализе дИННЫИ литературы ’о выявлении зависимости между химическими свойствами красителей и их возможной канцерогенной активностью четкой зависимости выявлено не было. Однако отмечается, что канцерогенов Дольше среди жирораствори- _ мых красите пеи~синтетической природы, т. е. ’среди' веществ, йоТорНГё" 'легко вступают в связь с белками. По мнению ученых, если азосоединения имеют в своем составе сульфо-, гидрокси- или карбоксильную группы, что свидетельствует об их водорастворимос-ти, то они могут быть допущены к окраске пищевых продуктов. Красители же щелочнсГП го характера и жирорастворимые не должны I использоваться в качестве пищевых добавок,._1
В некоторых странах применяется большое количество синтетических красителей, у нас же в стране и других странах СНГ разрешено использование двух синтетических красителей — индигокармина и тартразина.
В таблице 6 представлены некоторые синтетические и естественные красители и сфера их применения.
Таблица 6
Красители
Наименование красителя	Синонимы	Цвет водных или масляных растворов	Наименование пищевых продуктов, подкрашивание которых разрешено
СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ			
Амарант	Бордо кислый Б, Нафтоловый красный	Фуксиново-красный	В некоторых странах используют для подкрашивания кондитерских изделий, ликероводочных и безалкогольных напитков. Применение в России и СНГ запрещено.
Индигокармин	Саксонский синий	Синий	Кондитерские изделия, кремы для тортов. Напитки
Тартразин	Кислый желтый	Золотисто-желтый	Кондитерские изделия, безалкогольные напитки и сиропы, изготовляемые на искусственных эссенциях
Ультрамарин марки УС	Голубая лазурь	В воде нерастворим	Сахар-рафинад литой
ЕСТЕСТВЕННЫЕ КРАСИТЕЛИ			
Кармин	—	Красный	Ликеро-водочные и кондитерские изделия и другие пищевые продукты
Шафран	—	Желтый	
Индиго	—	В воде и маслах нерастворим	
Аннато	—	Желтый	Маргарин и сливочное масло
Каротин	—	Оранжево-желтый	
46
Основные группы пищевых добавок
Наименование красителя	Синонимы	Цвет водных или масляных растворов	Наименование пищевых продуктов, подкрашивание которых разрешено
Куркума, полученная методом дезодорации	—	Желтый	Кондитерские изделия
Энокраситель — краситель, полученный из винограда		Вишнево-красный в кислой среде	Кондитерские изделия
Пигмент из ноготков	—	Желтый	Маргарин и пищевые жиры
КМШ — краситель из шиповника	—	Желтый	Маргарин и сливочное масло
Тригонелла	—	Сине-зеленый	Сыры плавленые, сыр зеленый
Сахарный колер (карамель)	—	Темно-коричневый	Напитки, кондитерские изделия, в кулинарии
Хлорофилл	—	Зеленый	Масла, жиры
АМАРАНТ — синтетический краситель красного цвета, применяемый в ряде стран для подкрашивания напитков и кондитерских изделий, как уже указывалось выше, в нашей стране запрещен к применению с 1970 года, ввиду его опасности в канцерогенном отношении.
Амарант в нашей стране не считается безвредным красителем. Так, в некоторых исследованиях отмечается его тератогенное действие, в связи с чем он был исключен из списка разрешенных к применению красителей. В то же время зарубежные исследователи не считают это свойство сильно выраженным, но у них имеются сообщения о повышенной смертности потомства лабораторных животных, обусловленной амарантом. Ряд исследователей отмечают, что амарант вызывает морфологические и биохимические изменения в печени крыс и увеличивает их смертность.
Так, в частности, указывалось, что при однократном пероральном введении крысам 100 мг амаранта только 0,45% этого количества обнаруживалось в кале, а в моче обнаруживались в основном метаболиты этого вещества, образовавшиеся при его расщеплении. Амарант не обладает аллергическим действием, что было показано в опытах на морских свинках.
С другой стороны, однако, имеются сообщения, что из 10 подопытных крыс, получавших амарант перорально в течение 417 дней в количестве 0,1 г/кг, у одного животного была обнаружена карцинома кишечника. При скармливании крысам в течение 18 месяцев амаранта в количестве 4% диеты у животных наблюдалось значительное прокрашивание железистой части желудка и тонкого кишечника. В других сообщениях указывается, что у одного из 10 подопытных животных была обнаружена лимфосаркома, в то время как у 50 контрольных крыс, проживших более 20 месяцев, новообразования не наблюдались.
В целом же Сессия Объединенного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (1964
год) не сочла, что один случай карциномы кишечника и 1 случай лимфосаркомы могут быть основанием для отнесения амаранта к вредным красителям. Однако независимо от этого было признано необходимым продолжение дальнейших исследований амаранта.
Объединенный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в 1964 году отнес амарант к категории А красителей, признанных в соответствии с данными токсикологической оценки приемлемыми для употребления в пищу. Допустимое суточное потребление амаранта, по данным ФАО/ВОЗ составляет 0,5 мг/кг.
Рекомендуемое содержание амаранта (максимально допустимый уровень, мг/кг, мг/л) в продуктах зарубежного производства: безалкогольные ароматизированные напитки — 30; джем, мармелад — 200; кондитерские изделия (конфеты, карамель) — 300; бисквиты, печенье, вафли — 30; мороженое — 30; сыры плавленые — 200; маринованные овощи, фрукты — 150; рыба (копченая, консервированная), икра — 500; плодово-ягодные и ароматизированные вина — 30; супы, бульоны — 30.
Отечественными учеными-гигиенистами и токсикологами исследования были продолжены и, как указывалось, с 1970 года амарант, этот один из самых распространенных красителей, был изъят из списка разрешенных. Следует еще раз подчеркнуть, что в нашей стране в отношении пищевых добавок действует наиболее правильный в гигиеническом отношении принцип -«запрещено все, что не разрешено».
ТАРТРАЗИП — синтетический краситель желтого цвета, используемый для подкрашивания кондитерских изделий и напитков. Токсикологические исследования тартразина показали, что внутрибрюшинное введение его приводит к выведению с мочой практически неизмененной краски, а после его перорального введения в моче обнаруживается почти эквивалентное количество сульфаниловой кислоты, метаболита тартразина. Изучение токсических свойств тартразина не выявило его негативного влияния па организм различных видов жи-
Пищевые добавки, обеспечивающие внешний вид и органолептические свойства продукта М
ватных. Тартразин обстоятельно изучен в на-
шей стране на канцерогенность. В этих иссле-
дованиях была установлена его безвредность, при производстве безалкогольных напитков, однако по сведениям зарубежных ученых, тар- УЛЬТРАМАРИН МАРКИ «УС» или традин способен вызывать гиперчувствитель- «УЛ-1» — минеральный краситель, использу-ность организма, что следует учитывать прй~~~ёмый в производстве сахара-рафинада в кон-изготовлении кондитерских и детских изделии, центрации до 30 мг/кг.
В нашей стране тартразин разрешен для КАРОТИН и каротиноиды, выделенные из
подкрашивания кондитерских изделий и напитков в количестве не более 30 мг/л для безалкогольных и 50 мг/л ликеро-водочных изделий. В мороженом допускается до 30 мг/кг тартразина, в карамели и конфетах с фруктово-ягодными корпусами не более 50 мг/кг одного тартразина или его сочетания с индиго-
кармином.
ИНДИГОКАРМИН — синтетический краситель синего цвета, используемых для подкрашивания кондитерских изделий и напитков.
В нашей стране индигокармин разрешен для подкрашивания кондитерских изделий и напитков в количестве не более 30 мг/л для безалкогольных и 50 мг/л ликеро-водочных изделий. В мороженом допускается до 30 мг/кг индигокармина, в карамели и конфетах с фруктово-ягодными Корпусами не более 50 мг/кг одного индигокармина, или его сочетания с тартразином. Сочетание тартразина и
индигокармина позволяет окрашивать продукты в зеленые цвета.
Источником естественного синего красителя индигокармина служит растение индигоноска, культивируемое в Африке, Америке. Индии.
Максимально допустимый уровень (рекомендуемое содержание) красителя ПАТЕНТОВАННЫЙ СИНИЙ в пищевых продуктах: безалкогольные ароматизированные напитки — 100; джем, мармелад — 200; кондитерские изделия (конфеты, карамель) — 300; бисквиты, печенье, вафли — 200; мороженое — 150; сыры плавленые — 200; маринованные овощи, фрукты — 150; рыба (копченая, консервированная), икра — 500; плодово-ягодные и ароматизированные вина 200; супы, бульоны — 300 (мг/кг, мг/л).
Рекомендуемое содержание красителя ЗЕЛЕНЫЙ S (максимально допустимый уровень) в пищевых продуктах: безалкогольные ароматизированные напитки — 100; джем, мармелад — 200; кондитерские изделия (конфеты, карамель) — 300; бисквиты, печенье, вафли — 200; мороженое — 150; сыры плавленые — 200; маринованные овощи, фрукты — 150; рыба (копченая, консервированная), икра — 500; плодово-ягодные и ароматизированные вина — 200; супы, бульоны — 300 (мг/кг, мг/л).
ПОНСО 4R, или КОШЕНИЛЕВЫЙ КРАСНЫЙ А в концентрации не более 60 мг/л используют при изготовлении сиропов.
КРАСИТЕЛЬ КРАСНЫЙ №3 в концентрации не более 30 мг/кг используется для окрашивания кондитерских изделий.
ЖЕЛТЫЙ «СОЛНЕЧНЫЙ ЗАКАТ» ис
пользуется в концентрации не более 5 мг/л
моркови, плодов шиповника (КМШ) или из ноготков, а также полученные микробиологическим и синтетическим путем, представляют собой красно-желтые пигменты, применяемые для окраски пишевых продуктов в желтые цвета. Помимо красящих свойств каротиноиды (а-, Р-, у-каротин) обладают провита-
минной активностью, поскольку, распадаясь в живом организме, они превращаются в витамин А. По своей провитаминной активности необходимо отметить, в первую очередь, р-каротин.
Небезынтересны данные биологического действия p-каротина. Хотя p-каротин не вызывал в опытах на животных каких-либо изменений, тем не менее Комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам отнес каротин к группе красителей, для которых требуются дополнительные исследования. В любом случае, потребление p-каротина в качестве красителя с
пищевым рационом не должно превышать установленные физиологические нормы потребления.
АННАТО — краситель желтого цвета, разрешенный для подкрашивания сливочного масла, маргаринов, а также сыров. Данные в отношении биологического действия аннато-экстракта (биксина) свидетельствуют, что водный экстракт корней Bixa Orellana угнетающе действует на спонтанную моторную (двигательную) активность мышей. Также это вещество угнетает желудочную секрецию, но не влияет на ее кислотность. Выявлены также антиспастические и гипотонические свойства аннато. В многочисленных исследованиях на животных не было выявлено неблагоприятного действия этого вещества на организм.
По литературным данным допустимая доза аннато составляет 2,5 мг/кг, суточная — примерно 0,175 г.
КАРМИП — натуральный краситель красного цвета, производное антрахинона, красящим веществом которого является карминовая кислота. Кармин получают из кошенили (Coccus cacti) — насекомого, обитающего на кактусах в Африке и Южной Америки. Наиболее богаты кармином самки кошенили, содержащие его до 3%.
ПУНЦОВЫЙ SX. В связи с отсутствием необходимых данных по изучению репродуктивной функции и тератогенного эффекта этого препарата установить допустимое суточное потребление затруднительно.
Используемый в ряде стран как краситель КРАСНЫЙ 2G в процессе метаболизма превращается в дисульфокислоту и анилин, а пос
48
Основные группы пищевых добавок
ледний приводит к образованию метгемоглобина.
ОРАНЖЕВЫЙ 9 приводит к образованию телец Гейнца (эритроцитов с зернистостью) вследствие дегенеративного изменения протоплазмы, после токсического поражения. При приеме высоких доз оранжевого 9 могут наблюдаться признаки гемолитической анемии.
АЛКАНИН — этот краситель, производное 1,4-нафтохинона, известен еще с глубокой древности. Получают этот краситель краснобордового цвета из корней растения Alkanna tmctoria.
КУРКУМА — желтый природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства Имбирных — Curcuma longa, культивируемых в Китае и на Зондских островах. Куркума плохо растворима в воде, ввиду чего используется в виде спиртового раствора.
Куркума (желтый имбирь) и куркумин неоднократно рассматривались Комитетом на своих совещаниях, в результате чего были утверждены временные величины допустимого суточного потребления, составляющие 0-2,5 мг/кг массы тела для куркумы и 0-0,1 мг/кг массы тела для куркумина.
Куркумин подробно изучен в опытах на изолированной печени и микросомах печени. При выращивании микросом и гепатоцитов в присутствии куркумина в концентрации 10 мкг/мл 80% красителя исчезало за 30 минут при температуре 37° С. При добавлении куркумина в кровь, в которой находилась изолированная печень, 1-15% его обнаружено в желчи в течение 3 часов, а при введении этого красителя в желудок в дозе 1 г/кг массы тела с желчью выделилось 0,001%, с калом в неизмененном виде — 65-80% и менее 0,1% — с мочой. Это свидетельствует о том, что незначительная часть куркумина попадает в печень и подвергается метаболизму, основное же количество в неизменном виде выводится из организма.
ЭНОКРАСИТЕЛЬ получают из выжимок красных сортов винограда, ягод бузины. Он представляет собой жидкость интенсивно красного цвета, в состав которой входит целая смесь соединений, в том числе антоцианов и катехинов. Окраска пищевых продуктов зависит от реакции (pH) среды. Так, например, в подкисленной среде энокраситель придает продукту красный цвет, а нейтральная и щелочная реакция среды придает продукту синий оттенок. В связи с этим энокраситель в кондитерской промышленности используют одновременно с органическими кислотами для создания необходимого pH среды.
ШАФРАН получают из цветков ирисового растения Crocus sativatus L. Шафран представляет собой цветочные рыльца в виде желто-оранжевых нитей, напоминающих по внешнему виду табак высших сортов. Шафран используют в кондитерской, хлебопекарной и
ликеро-водочной промышленности как красящее вещество, придающее продуктам приятный желтый цвет. В литературе не упоминаются сведения о токсичности шафрана.
Шафран может быть использован также в качестве ароматизатора благодаря своему выраженному специфическому запаху.
КРОНИН является экстрактом рыльцев шафрана. Именно от содержания этого вещества зависят красящие свойства шафрана. Кроцин расщепляется на сахар — генциобиозу и кроцетин.
ТРИГОНЕЛЛА, или ДОННИК используется для подкрашивания зеленого сыра.
Благодаря своему выраженному специфическому запаху донник также может быть использован в качестве ароматизатора.
САХАРНЫЙ КОЛЕР, КАРАМЕЛЬ -этот темно-окрашенный продукт карамелизации сахара применяют для окраски напитков, кондитерских изделий и в кулинарии. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую, темнокоричневую жидкость.
Карамельные красители обстоятельно рассматривались Комитетом экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам в целом, и в частности — карамельные красители, приготовленные путем обработки сульфитом аммония.
Поводом для рассмотрения вопроса о токсичности карамельных красителей (жженого сахара), приготовленных с применением аммиака или солей аммония послужили сведения об образовании в результате обработки солями аммония или аммиаком 4-метилимидазола и других азотсодержащих гетероциклических токсических соединений. Образование этих соединений при реакции глюкозы с аммиаком зависит от соотношения этих веществ. Чем оно выше, тем больше содержание гетероциклических соединений в карамели.
Промышленность предпринимает энергичные усилия, чтобы охарактеризовать различные карамельные красители, используемые для окраски некоторых продуктов и напитков. Комитет экспертов положительно оценил программу аналитической деятельности, обеспечивающей лучшее понимание тонких химических реакций не только между карамельными красителями различных классов (т. е. полученных с применением щелочей, аммиака, сульфита аммония и т. д.), но и карамельных красителей в пределах каждого класса. Основанием для утверждения спецификаций на красители должно служить, по мнению Комитета, не столько определение исходных материалов и условий их обработки, сколько легко анализируемые химические, спектрографические, хроматографические и другие характеристики исследуемых продуктов.
Комитет установил временный норматив допустимого суточного потребления для карамельного красителя, полученного с применением сульфита аммония, равный 0-100 мг/кг массы тела. Отмечено, что продукт, обладаю
Пищевые добавки, обеспечивающие внешний вид и органолептические свойства продукта
49
щий интенсивностью цвета 20000 ед. окрашивания, принятой Европейской конвенцией по пивоварению, содержит не более 200 мг/кг 4-метилимидазола.
У нас в стране применяется только карамельный краситель «жженый сахар», полученный без использования аммиака или солей аммония, для изготовления кондитерских изделий, ликеро-водочных и безалкогольных напитков.
ДВУОКИСЬ ТИТАНА используется в ряде стран в качестве красителя. Это вещество легко выводится из организма. В России использование двуокиси титана в пищевой промышленности не разрешено, но находит применение в косметических целях, а также при производстве «пищевых» пластмасс и полимерных упаковочных материалов.
ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА в качестве красителей нашли не очень широкое применение. В нашей стране оксиды железа используются крайне ограниченно — в основном при производстве искусственной икры, так как, благодаря взаимодействию с танином (это одна их составных частей чая), придают готовому продукту черный цвет.
АЛЮМИНИЙ — используется в качестве внешнего красителя, в основном для «украшения» (равно как и золото, и серебро) некоторых-кондитерских изделий. В России не разрешен к применению.
ЗОЛОТО — используется в качестве внешнего красителя, в основном для «украшения» некоторых кондитерских изделий. Такое же применение за рубежом находят алюминий и серебро. В России не разрешено к применению.
СЕРЕБРО — используется в основном для «украшения» (равно как алюминий и золото) некоторых кондитерских изделий в качестве внешнего красителя. В России не разрешено к применению в нишевой промышленности.
ЭРИТРОЗИП — применяется в качестве красителя во многих странах. Ранее комитет экспертов рассматривал этот краситель, для которого было установлено временное допустимое суточное потребление на уровне 0-0,05 мг/кг массы тела, основанное на определении уровня воздействия препарата, эффект которого не поддается обнаружению. Этот уровень определялся в отношении функции щитовидной железы при пероральном назначении препарата в дозе 60 мг в день (что эквивалентно 1 мг/кг массы тела в день) на протяжении 14 дней; коэффициент безопасности при этом был равен 20.
В дальнейшем Комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам обсудил результаты дополнительных исследований, касающихся метаболизма и регуляции гормона щитовидной железы у самцов-крыс, получавших в течение 60 дней эритрозин с кормом. Результаты опытов показали, что у животных, получавших с кормом эритрозин в дозе
40 мг/кг, быстро наступало, как и можно было заранее предположить, статистически достоверное повышение сывороточных концентраций тиреотропина, тироксина (Т4) и 3,3,5'-трийодтиронина (гТЗ), а также снижение 3,5,3'-трийодтиронина (ТЗ) в сыворотке крови. При этом уровень воздействия, эффект которого не поддается обнаружению, отмечался у крыс, получавших с кормом эритрозин в дозе 0,6 мг/кг, что соответствовало дозе 30 мг/кг массы тела в день. Изменения, обнаруженные в ходе этих исследований, согласуются с гипотезой о том, что эритрозин подавляет в печени конверсию циркулирующего Т4 в ТЗ, а наступающее при этом снижение концентрации ТЗ стимулирует постоянный выход гормона, выделяющего тиротропин, из гипоталамуса, а затем — выход тиротропина из гипофиза. Непрерывное повышение уровней тиротропина приводит к гиперстимуляции щитовидной железы, что может быть связано с отмеченным ниже онкогенным эффектом.
Комитет экспертов неоднократно возвращался к обсуждению результатов двух долгосрочных исследований по введению животным эритрозина с кормом, касающиеся канцерогенности. В ходе этих исследований было отмечено повышение частоты фолликулярных аденом щитовидной железы у крыс-самцов, получавших эритрозин в дозе 40 мг/кг. Если в процессе статистического анализа объединяли данные о фолликулярных аденомах и карциномах, то выявлялось достоверное (но не имеющее четкой связи с дозой) повышение частоты опухолей щитовидной железы у крыс-самцов, получавших эритрозин с кормом в лозах 1, 5, 10 и 40 мг/кг. У крыс-самок такой эффект был статистически достоверным при введении только одной дозы эритрозина. В связи с имеющимися данными о том, что аденомы представляют собой раннюю стадию развития карцином, Комитет пришел к согласованному мнению, что в процессе статистического анализа фолликулярные аденомы целесообразно объединять с карциномами щитовидной железы.
Была также рассмотрена информация о мутагенности эритрозина. Учитывая достаточно полные данные, полученные в ходе опытов по изучению мутагенности, был сделан вывод, что эритрозин не обладает генотоксическими свойствами.
В конце концов, учитывая данные о невозможности определения уровня онкогенного воздействия эритрозина, эффект которого у крыс не может быть обнаружен, было высказано мнение, что появление опухолей щитовидной железы у крыс, по всей вероятности, связано с гормональными эффектами, и был сделан вывод о возможности определения уровня ДСП на основе указанного уровня воздействия на щитовидную железу. Ввиду различий в- физиологии щитовидной железы у крыс и у людей в основу своей оценки допу
50
Основные группы пищевых добавок
стимого суточного потребления Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пишевым добавкам положил ранее полученные в опытах с участием человека данные об уровне воздействия эритрозина, эффект которого не поддается обнаружению. Таким образом, была определена величина ДСП эритрозина, равная 0-0,1 мг/кг массы тела, коэффициент безопасности при этом был принят, равным 10.
КАРООКСИН — краситель из крови убойных животных используется для подкрашиванию колбасных изделий согласно техническим условиям — в количестве 1,5-2,0% к массе фарша.
МЕТИЛОВЫЙ ФИОЛЕТОВЫЙ - синтетический краситель, используемый для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров. Для этой же цели используется ФУКСИН КЙСЛЫЙ. Для маркировки яиц допущен РОДАМИН С.
Следует выделить еще одну группу веществ, сообщающих продуктам необходимый внешний вид, в том числе и цвет — так называемые ЦВЕТОРЕГУЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА. К этой группе веществ необходимо отнести те соединения, которые изменяют окраску пищевого продукта в результате взаимодействия этого соединения с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Например, СЕРНИСТАЯ КИСЛОТА и СЕРНИСТЫЙ АНГИДРИД (ДИОКСИД СЕРЫ) оказывает отбеливающее и консервирующее действие, что тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, а также замедляет образование ме-ланойдинов. Подробнее свойства сернистой кислоты и ее солей рассмотрены в разделе о консервирующих веществах.
Проблемы применения НИТРИТОВ И НИТРАТОВ представлены в разделе, рассматривающем применение пищевых добавок, улучшающих технологию производства пищевых продуктов. Там же описаны свойства отбеливателя — БРОМАТА КАЛИЯ.
Следует, далее, отметить, что идентификация пищевых красителей — достаточно трудная задача. Для определения технических условий изготовления синтетических органических пищевых красителей необходимы аналитические данные. Однако такие данные не всегда имеются. Вследствие этого не всегда представляется возможным рекомендовать спецификацию того или пищевого красителя. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендовал каждый синтетический органический краситель, используемый в пище, изготовлять в соответствии с требованиями спецификации для красителя тартразин.
Также отмечено, что известные канцерогенные амины не должны быть использованы в качестве сырья при выработке пищевых красителей.
Выпуск красок для подкрашивания пищевых продуктов в виде смеси различных красителей не допускается, а при производстве кондитерских изделий, напитков достижения необходимой цветовой гаммы продукта необходимо добиваться комбинацией разрешенных Санитарным законодательством красителей. Естественно, что использование красителей с целью сокрытия порчи пищевых продуктов или их фальсификации абсолютно недопустимо.
В пашей стране Санитарное законодательство построено таким образом, что оно не допускает использования широкого ассортимента красителей, а также значительно ограничивает и перечень пищевых продуктов, подлежащих подкрашиванию. Так, по Законодательству России и ряда других стран, не разрешается использовать пищевые красители для подкрашивания основных пишевых продуктов, таких как молоко, мясо, хлеб, мука, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания.
КРАСИТЕЛИ И КРАСКИ
ДЛЯ УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ
Одну из гигиенических проблем составляет также токсикологическая оценка красителей и красок (отметим, кстати, что краситель — это красящее вещество определенной химической структуры, а краска — это сложные по составу материалы разного происхождения), применяемых для окраски упаковочных материалов, тары, посуды и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и сырьем. Ввиду того что подробное рассмотрение этого вопроса выходит за рамки настоящего справочника, ограничимся лишь кратким перечислением некоторых из них.
Для окраски фольги применяют:
—	аурамин,
—	родамин С,
—	родамин Ж, — основной синий, — основной бирюзовый, — основной фиолетовый К, — основной ярко-зеленый, — основной коричневый 2К, — хризоидин и др.
Для окраски нитролака применяют: — алый II, — желтый,
—	кислотный темноголубой,
—	красный,
—	оранжевый 2Ж, — яркокрасный С,
Пищевые добавки, обеспечивающие внешний еид и органолептические свойства продукта 51
—	черный и др.
Для окраски посуды и пластмасс применяют:
—	литопон,
—	двуокись титана и др.
Буквенные обозначения после названия синтетических красителей указывают на оттенок и другие особенности красителя:
О — основной оттенок цвета,
С — синеватый,
3 — зеленоватый,
Ж — желтоватый,
К — красноватый оттенок,
II — новый.
Цифра перед буквенным обозначением указывает на более выраженный оттенок цвета.
Для печатания этикеток и упаковочных материалов допускаются цветные типографские и офсетно-литографские краски, за исключением непрочных к воде водоэмульсионных, а также бензольных красок.
АРОМАТИЗАТОРЫ
Ароматические и душистые вещества применяются в пишевой промышленности и в кулинарии для придания пищевому продукту специфического аромата. С этой целью могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, в том числе и концентрированные, сиропы и пряности, а также ароматические пищевые эссенции, ароматизаторы для маргариновой промышленности или отдельные душистые вещества.
Рецептура применяемых в нашей стране ароматизаторов проходит обязательное согласование с органами здравоохранения и санитарно-эпидемиологического надзора. Причем следует отметить, что ароматизаторы, разрешенные для ароматизации одних видов пищевых продуктов, использовать для ароматиза
ции других продуктов допускается лишь после повторного согласования.
За рубежом используется значительно большее количество ароматизаторов, чем в нашей стране. Требования к их применению ограничиваются безвредностью синтетических ароматизаторов, перечнем продуктов (или групп продуктов), предназначенных для ароматизации, а также указанием на упаковке наличия ароматизатора в пищевом продукте. Многие ароматические вещества нуждаются в пересмотре, так как у них обнаружены токсические свойства.
В таблице 7 приводится перечень некоторых пищевых ароматизаторов с указанием величины допустимого суточного потребления, составленный по материалам докладов Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.
Таблица 1
Величина допустимого суточного потребления некоторых ароматизаторов, рассмотренных Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам мг/кг массы тела
Наименование вещества	Допустимое суточное потребление	Примечание
а-Азарон	Не установлено	
trans-лъетол	0-0,6	Временно
Бензальдегид	0-5	Для группы веществ, включающих бензойную кислоту, ее соли, бензиловый спирт, бензальдегид, бензилапетат (в пересчете на бензойную кислоту)
Бензилацетат	0-5	См. бензальдегид
Ванилин	0-10	
Геранилапетат	0-0,5	Для группы веществ, включающих цитраль, цитронеллой, геранилапетат, линалоол, линалплацетат (в пересчете на цитраль)
И зоамплбутират	0-5	
а- и р-ионон	0-0,05	Временно
(+)», (-)-Карвон	0-1	Временно
Коричный альдегид	0-0,7	Временно
Кумарин	Не установлено	
Линалилацетат	0-0,5	См. геранилапетат
Ванилин	0-10	
Линалоол	0-0,5	См. геранилапетат
Мальтол	0-0,5	
Ментол	0-0,2	
Метплантранилат	0-1,5	
52	Основные группы пищевых добавок
Наименование вещества	Допустимое суточное потребление	Примечание
Метил-Ы-метил-антра-нилат	0-0,2	
Метил-р-нафтилкетон	Не установлено	
Метилсалицилат	0-0,5	
v-Ноиалактон	0-1,25	
Ноианал	0-0,06	Временно
Октанал	0-0,06	Временно
Пиперонал	0-2,5	
п-Пропиланизол	Не установлено	
Сафрол и изосафлор	Не установлено	
Синильная кислота	Не должна использоваться	
Туйон и изотуйон (а- и Р-Туйои)	Не установлено	
v-У ндекалактон	0-1,25	
Фурфурол	Не установлено	
Циниамилантранилат	Не должен использоваться	
Цитраль	0-0,5	См. геранилацетат
Цитронеллон	0-0,5	См. геранилацетат
Эвгенилметилат	Не установлено	
Эвгенол (Евгенол)	0-2,5	Временно
Эстрагол	Не установлено	
Этилацетат	0-25	
Этилбензоат	0-1	
Этилбутират	0-15	
Этилванилин	0-10	
Этилгептаноат	0-2,5	В сумме с этнлнаноатом
Этилдодеканат	0-1	
Этиллактон	Нет необходимости, как и для молочной кислоты	Временно
Этиллаурат	0-1	
Этилмальтол	0-2	
Этилметилкетон	Не установлено	
Этилнаиоат	0-2,5	В сумме с этилгептаиоатом
Этил-З-фенил-глицидат	Не установлено	
Этилформиат	0-3	Как пищевую добавку из всех источников (в пересчете на муравьиную кислоту)
В рекомендациях международных организаций по пищевым добавкам отмечается, что токсикологическая оценка пищевых ароматизаторов не может и не должна осуществляться методиками, традиционно применяемыми для изучения других пищевых добавок. При токсикологической оценке пищевых ароматизаторов необходимо учитывать специфику каждого соединения.
Все ароматические вещества можно распределить на 3 категории:
•	экстракты из растений и животных (препараты);
•	эфирные масла растительного происхождения;
•	отдельные химические соединения, полученные из простых природных соединений или синтетическим путем.
Особое внимание должно быть уделено чистоте препаратов первой категории — экстрак
тов. Это требование особенно важно при изготовлении ароматизаторов, представляющих собой смеси и соединения, получаемые экстрагированием и перегонкой. В этой связи актуален контроль за технологией получения таких смесей (а именно — контроль за чистотой растворителей, перегонкой водяным паром или применением других операций, источником сырья и т. д.) с целью ограничения возможных вредных примесей в конечном продукте.
При получении эфирных масел применяются аналогичные технологические процессы. В эфирных маслах почти всегда можно распознать основной компонент, определить его физико-химические свойства. Поэтому данная категория ароматических веществ может отличаться более высокой степенью чистоты, а для возможных токсических примесей в эфирных маслах устанавливаются допустимые пределы их содержания.
______Пищевые добавки, обеспечивающие внешний еид и органолептические свойстве продукта 53
Наиболее чисты ароматизаторы третьей ка- происходит обычным путем — как и для боль-тегории и подготовка спецификаций для них шинства пищевых добавок.
ЭФИРНЫЕ МАСЛА И ДУШИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
Запах растительных материалов и некоторых продуктов животного происхождения чаше всего обусловлен наличием в них летучих веществ. Эти вещества легче растворяются в органических растворителях, чем в воде и легко перегоняются с водяными парами. Среди этих летучих веществ главную группу составляют эфирные масла. Именно на базе естественных эфирных масел со второй половины XIX века и начала постепенно развиваться промышленность синтетических душистых веществ, охватив в дальнейшем вещества из всех разделов органической химии.
Из эфирных масел и синтетических душистых веществ составляются отдушки, эссенции и композиции для придания определенного запаха пищевым продуктам. Вначале эти вещества — ароматизаторы — применялись только в ликеро-водочном и кондитерском производствах, а затем — и в других отраслях пищевого дела для замены пряностей. В настоящее время сюда можно добавить и отдушку суррогатов и заменитетей, таких, например, как маргарины, суррогаты кофе и чая, и др.
Обычно отдушки применяются в очень незначительных количествах. Однако следует помнить, что все эти вещества физиологически небезразличны для организма: раздражают не только слизистые оболочки, но и
кожу, мочевые пути и почечный эпителий. Ввиду своей высокой летучести и отчасти выделения через дыхательные органы многие эфирные масла применяются в медицинской практике как отхаркивающие средства. А некоторые эфирные масла, такие как горчичное, горькоминдальное (если оно не освобождено от цианистых соединений), эфирное масло американского цитварника и — в меньшей степени — полыни, являются даже прямыми ядами. И среди синтетических ароматических веществ есть ядовитые. Здесь уместно вспомнить нитробензол (с запахом горького миндаля), фосген (с запахом яблок) и др.
В большинстве своем эфирные масла являются бактерицидными и могут применяться как консервирующие, противогнилостные вещества. Естественно, что не все они оправдывают такое назначение. Также многие эфирные масла губительно действуют на паразитов — как экто- (вши, блохи и т.п.), так и эндопаразитов (кишечные гельминты — глисты).
Состав эфирных масел достаточно сложен: в них обнаружены терпеновые и другие углеводороды, алкоголи, фенолы, альдегиды, эстеры, кетоны, кислоты, лактоны, эфиры, окиси и перекиси. Важнейшие безазотистые составные части эфирных масел представлены в таблице 8.
Таблица 8
Важнейшие безазотистые составные части эфирных масел
Группа химических веществ	Наименования химических веществ	В каких маслах встречаются
Углеводороды	Стирол Пинены Лимонены Фелландрен	Эфирное масло стиракса Скипидары Скипидары Кориандровое, эвкалиптовое,- имбирное масла
Алкоголи	Линалоол	Лавандовое, бергамотное, розовое, кориандровое, русской кудрявой мяты, тимпанное, шалфейное и мн. др.
	Гераниол	Гераниевое, цитроиельиое и др.
	Цитронеллол	Гераниевое, питронельное, розовое масла
	Терпинеолы	Гераниевое, лимонное, мускатного масла, скипидары
	Ментол	Мятное масло
	Борнеол	Лавандовое, кардамоновое, розмариновое, майорановое, валериановое масла
	Санталол	Сангаловое масло
Фенолы	Тимол	Тиаминное масло, масло богородской травы
	Карвакрол	Масло богородской травы, тимпанное
	Анетол	Анисовые (простое и звездчатого аниса), фенхельное и др.
	Эвгенол	Гвоздичное масло
Альдегиды	Валериановые альдегиды	Эвкалиптовое, гвоздичное, санталовое, питронельное и др. масла
	Цитраль	Лимонное, розовое масла н др.
	Цитронеллаль	Эвкалиптовое, питронельное масла и др.
	Бензальдегид	Горькоминдальное масло
	Ванилин	Ваниль, разные бальзамы
54
Основные группы пищевых добавок
Группа химических веществ	Наименования химических веществ	В каких маслах встречаются
	Коричный альдегид (циинамал)	Коричное масло
Кетоны	Карвон	Тминное, укропное, гераниевое, масло кудрявой мяты
	Ментон	Мятное, пеларгониевое масла
	Фенхон	Феихельное, укропное, анисовое масла
	Камфора	Камфорное масло, масло каменной полыни (артемизии), розмариновое, масло базилика
	Ирон	Масло фиалкового корня
Кислоты	Валериановая	Валериановое масло
	Уксусная	Валериановое масло (см. также эстеры)
Эстеры	Уксуснолиналоолевый	Лимонное, бергамотное, лавандовое масла
	Уксусноментоловый	Мятное масло
	Валерианово-борнео-ловый	Валериановое, розмариновое масла
	С а лици лово-мети левый	Гвоздичное, винтергриновое (гаультериевое) масла
	У ксусносабиноловый	Масло казачьего можжевельника
Лактоны	Кумарин	Душистое вещество донника, зубровки п др.
Эфиры и окиси (внутренние эфиры)	Сафрол	Сассафрасовое масло
	Апиол	Масло петрушки
	Цинеол (эвкалиптол)	Эвкалиптовое, каепутовое, розмариновое, лавровое и др. масла
Перекиси	Аскаридол	Масло американского цитварного семени (хеноподия)
Природные, «естественные» эфирные масла обычно получаются перегонкой с водяным паром. Из отгона выделяют эфирные масла, а оставшаяся вода, насыщенная тем или иным эфирным маслом и содержащая помимо него растворимые в воде летучие составные части растения, называется ароматной водой. Из кожуры лимонов, бергамотов, померанцев, мандаринов добывают эфирные масла (с примесью небольшого количества нелетучих веществ) простым отжатием.
Кроме того, существует экстракция — способ извлечения эфирных масел из растений летучими органическими растворителями, например спиртом, эфиром, бензином, и анфлераж (Enfleurage) — извлечение жирами или парафинами. Иногда эти способы комбинируют и из полученного путем анфлеража продукта отгоняют душистое вещество с водяным паром или извлекают его слабым спиртом.
Как уже указывалось, эфирные масла плохо растворяются в воде, легче в спирте
(их растворимость в спирте различной крепости часто является характерным показателем качества масла), легко в эфире, хлороформе, жирных маслах и т.п. При нагревании эфирные масла улетучиваются без остатка; однако небольшое количество смолистых веществ обычно допускается, так как при хранении неизбежно окисляются содержащиеся в эфирных маслах алкоголи, фенолы, а особенно — непредельные соединения и альдегиды, давая трудно летучие, а при дальнейших превращениях — полимеризации — и смолистые соединения. Все эфирные масла обладают характерными запахами и более или менее жгучим вкусом. Для отдельных масел характерен цвет: зеленый у бергамотного и каепутового, голубой у ромашкового.
Ниже приводятся названия главнейших эфирных масел, применяемых в пищевой промышленности и пищевом деле и их важнейшие составные части (таблица 9).
Таблица 9
Эфирные масла н их составные части
Наименование эфирного масла	Какого растения масло	Наиболее важные составные части
Oleum absynthii	Полынное	Туйон, тупоновып алкоголь
Oleum Amygdali amarae	Горькоминдальное (а также разных горьких косточек: урюка, сливы, персика и др.)	Бензальдегид; синпльной кислоты до 11% (в виде бепзальдегид-циангидрина)
Oleum Angelicae	Дягильное	
Oleum Anisi vulg.	Анисовое	Анетол
Oleum Anisi stell.	Звездчатого аниса	Анетол — до 90%
Oleum Aurant. Cort.	Померанцевой корки	
Oleum Aurant. aniari	Горького померанца	
Пищевые добавки, обеспечивающие внещний вид и органолептические свойства продукта	55
Наименование эфирного масла	Какого растения масло	Наиболее важные составные части
Oleum Aurant. Flor.	Померанцевых цветов (флер-д'оранжевое)	
Oleum Bergamottae	Бергамотное	Уксусиолпналоолового эфира 34-35%
Oleum Cajeputi	Каепутовое	Цинеола 45%и больше
Oleum Calami	Аирное	
Oleum Canangae (Ylang-Ylang)	Иланг-иланг	
Oleum Carvi	Тминное	Карвона 50-60%
Oleum Cariophylli	Гвоздичное	Эвгенола 78-90%
Oleum Cedri Ligni	Кедровое	
Oleum Chamomill. vulg.	Ромашковое	
Oleum Chamomill. roman.	Ромашковое римское	
Oleum Chenopodii anthelm.	Американской цитварной полыни	Аскаридола до 60%
Oleum Cinnamomi Cassiae	Коричное	Коричного альдегида 75-90%
Oleum Cinnamomi ceylon.	Цейлонской корицы	Коричного альдегида 65-76%
Oleum Citri	Лимонное	Цитраль, цитроиеллаль
Oleum Citri madureensis	Мандариновое	
Oleum Citronellae	Цитроиелевое, нардовое	Линалоол — 80%
Oleum Cupressi	Кипарисовое	
Oleum Coriandri	Кишнеца или кориандра	
Oleum Eucalipti	Эвкалиптовое	Эвкалиптола (цинеола) 55-80%
Oleum Foeniculi	Укропное, или фенхелевое	Анетол
Oleum Geranii	Гераниевое	Гераниола до 78%
Oleum Iridis flor.	Касатикове, фиалкового корня	Миристиновой кислоты до 85% (в виде эфиров)
Oleum luniperi bacc.	Можжевеловых ягод	
Oleum Lauri	Лавровое	
Oleum Lavendulae	Лавандовое (крымское)	Уксуснолпналоолоового эфира 30-55%
Oleum Lavendulae spicae	Лавандовое французское	
Oleum Lemongras	Лемонграс	Цитраля до 85%, гераниола до 6%
Oleum Macidis	Мускатного цвета	
Oleum Majoranae	Майорановое масло	
Oleum Melissae	Мелиссовое	Гераниол, цитроиеллаль
Oleum Menthae crisp.	Кудрявой мяты	В русском масле 50-60% линалоола, до 10% карвона
Oleum Menthae piper	Перечной мяты	
Oleum Menthae piper angl.	Перечной мяты английской	Ментола 50-60,4%
Oleum Myrciae (Bay)	Мирциевое (бай-рум)	Ментола до 68%
Oleum Myristicae	Масло мускатного ореха	
Oleum Nucis moschatae	Мускатного ореха	
Oleum Origani cretici	Душицы критской («регальное»)	Эвгенола 40-80%
Oleum Origani vulg.	Душицы	Фенолов 60%
Oleum Palmae rosae	ПальмарозОвое	Гераниолов 75-90%
Oleum Patchouly	Пачулевое	
Oleum Petitgrain	Птигренное	Уксусполиналоолового эфира 37-57%
Oleum Pini Piceae	Ели	Уксусноборнеолового эфира 4,5-11%, пинены
Oleum Pini vulg.	Горной сосны	Уксусноборнеолового эфира 3-8%, пинены
Oleum Pini Sibiricae	Сибирской сосны	Уксусноборнеолового эфира 29-40%, пинены
Oleum Pini Silvestris	Сосновое	Уксусноборнеолового эфира 1-3,5%, пинены
Oleum Pini technic, ross.	Русский скипидар сосновый	Пинены
Oleum Pini templinum	Южной сосны	Уксусноборнеолового эфира до 6%, пинены
56___________________________Основные группы пищевых добавок
Наименование эфирного масла	Какого растения масло	Наиболее важные составные части
Oleum Rosae	Розовое	Гераниола до 76%, цитронеллола до 37%
Oleum Rosmarini	Розмариновое	Цинеол, борнеол, камфора
Oleum Sabinae	Казачьего можжевельника, сабиновое	Уксусносабинолового эфира до 50%
Oleum Salviae	Шалфейное	
Oleum Santali ostind.	Санталовое	Сантанола до 90%
Oleum Santali westind.	Санталовое американское	
Oleum Sassafras	Сассафрас	Сафрол
Oleum Serpylli	Чабреца, или богородской травы	Карвакрол, тимол, цимол
Oleum Sinapis nigr.	Горчичное	Изотиопианаллила не менее 90%
Oleum Sinapis artificale	Горчичное синтетическое	Изотиопианаллила не менее 90%
Oleum Terebinth, gallic.	Скипидар французский	Пинены
Oleum Terebinth, techn. ross.	Скипидар русский (разных пород)	Пинены
Oleum Thymi	Тимпанное	Фенолов (тимол, карвакрол) 20-30%
Oleum Valerianae	Валериановое, или мауиовое	Валериановоборнеоловый эфир
Oleum Zingiberis	Имбирное	
Особую трудность представляет разработка методов определения ароматизаторов в пищевых продуктах, в частности тех, которые добавляются к пищевым продуктам и
природно содержатся в них. Этот вопрос должен решаться параллельно расширению применения и увеличения перечня ароматизаторов.
ЭССЕНЦИИ
В гигиеническом и токсикологическом отношении пищевые эссенции заслуживают особого внимания. Эти эссенции представляют собой сложные композиции, в состав которых входит иногда до 10-15 и более ингредиентов. Способы получения этих соединений могут быть самыми разнообразными, равно как и их химическая природа.
По концентрации компонентов в растворе эссенции можно подразделить на одно-, двух-и четырехкратные. В некоторые эссенции для улучшения их запаха вводят натуральные эфирные масла, настои и плодово-ягодные соки. Для кондитерских изделий (конфеты, шоколад, мармелад, пастила и т. п.) применяют однократные ароматические эссенции соответственно рецептурам в концентрации до 4 мл/кг. При использовании двух- и четырехкратных эссенций их количество соответственно уменьшается в 2 или 4 раза. При производстве мороженого ароматические эссенции используются в концентрации до 0,3 мл/кг, а при производстве безалкогольных напитков — не более 16 мл/кг. В маргариновой продукции допускается содержание ароматизаторов до 0,34 г/кг.
Ароматические эссенции используются в кондитерской, ликеро-водочной промышленности, при производстве безалкогольных напитков, сиропов, сухих киселей, а также мороженого. В нашей стране не допускается ароматизация синтетическими душистыми ве
ществами (эссенции и др.) натуральных пищевых продуктов для усиления их естественного, свойственного им аромата, например, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т. и. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты, предназначенные для детского питания. Не допускается, по понятным соображениям, ароматизация пищевых продуктов с целью сокрытия их порчи или фальсификации.
Благодаря успехам современной химии, количество синтезированных душистых веществ постоянно увеличивается. Многие из этих веществ обладают тонким ароматом, хорошо имитируют запах натуральных эфирных масел. По химическому строению они сходны с веществами, входящими в состав натуральных пищевых продуктов. Другие же синтезированные соединения имеют оригинальный, своеобразный аромат и не аналогичны веществам, встречающимся в натуральных пищевых продуктах и эфирных маслах. Ароматические эссенции имеют разнообразную рецептуру. Душистые компоненты, составляющие эссенцию, возможно, даже в большей степени, чем сами эссенции, требуют тщательного и углубленного изучения. Многие из компонентов, входящих в состав синтетических ароматических эссенций, далеко не безразличны для животного организма. Хотя большинство синтетических душистых
Пищевые добавки, обеспечивающие внешний вид и органолептические свойства продукта
веществ входит в состав ароматических эссенций в относительно небольших количествах, все же следует учитывать, что до настоящего времени изучено действие на организм далеко не всех душистых веществ. Еще меньше имеется данных о композиции, смеси этих веществ, которые могут обладать комбинированным действием. Во многом такая неосведомленность связана с тем, что многие фирмы-производители пищевых эссенций патентуют их состав, что затрудняет, а порой и делает невозможным изучение входящих в них ингредиентов.
Результаты работ по изучению действия синтетических душистых веществ, натуральных эфирных масел и соединений, выделенных из натурального растительного сырья, показали, что некоторые из них обладают токсическим действием. Так, например, изучая действие анисового и укропного масел, было выявлено, что они токсичны, угнетают дыхательную и сердечную деятельность. Гвоздичное масло раздражало в опытах на собаках паренхиму почек. Некоторые душистые вещества, применяемые в пищевой промышленности, такие, например, как цитраль и ионон, даже в очень малых концентрациях биологически активны и действуют на обменные процессы. В известной мере это еще раз подтверждает, что некоторые синтетические вещества не индифферентны для организма.
57
При изучении 12 наиболее употребляемых при изготовлении пищевых эссенций синтетических душистых веществ, таких как амилацетат, нормальный бутилацетат, этилацетат, этилсалицилат, этилформиат, додециловый альдегид, гелиотропин, ванилаль, цитраль, ионон, ундекалактон и мускусамбрет, было показано, что некоторые вещества не безразличны для организма. Так, например, при 4-месячном введении подопытным животным цитраля или этилформиата оказалось, что животные отставали в весе от контрольных. Кроме того, у них отмечалось нарушение пигментной и ассимиляционной функции печени.
Все это указывает на необходимость проведения углубленного изучения биологического действия ароматизаторов. С медицинской точки зрения необходимо по возможности максимально ограничить употребление душистых веществ и расширять производство и применение натуральных соков, настоев и эфирных масел. Ограничение использования синтетических душистых веществ должно в первую очередь относиться к пищевым продуктам и напиткам, предназначенным для детей, а также для больных людей, так как именно эти контингенты наиболее чувствительны к действию ксенобиотиков.
В таблице 10 приведен перечень синтетических и натуральных душистых веществ.
Таблица 10
Синтетические душистые вещества, входящие в состав эссенций для ароматизации пищевых продуктов и напитков
Название синтетического душистого вещества	Наивысшее количество эссенций (г/кг)	
	Для кондитерских изделий	Для безалкогольных напитков
Альдегид ананасный	0,95	Не применяется
Альдегид С16	0,50	0,40
Амилацетат	535,55	70,57
Амилбутират	75,00	Не применяется
Амилвалерианат	50,00	Не применяется
Аиисацетилат	Не применяется	3,52
Бензальдегид	72,00	2,50
Бензилацетат	12,25	Не применяется
Бензиловый спирт	12,25	Не применяется
Бутилпропионат	1,22	Не применяется
Ванилин	72,00	4,00
Гелиотропин	20,00	Не применяется
Диизоамиловый эфир	7,50	Не применяется
Евгеиол (Эвгеиол)	Не применяется	0,35
Ионон	1,00	Не применяется
Коричный альдегид	25,00	Не применяется
Метилатранилат	0,68	Не применяется
Обепин	1,00	Не применяется
Ундекалактон	20,50	Не применяется
Фенилацетальдегид	0,50	Не применяется
Фениловый спирт	20,80	Не применяется
Феннлэтилацетат	3,24	Не применяется
Фенилэтплвалерианат	Не применяется	Не применяется
Фенплуксусная кислота	0,64	0,17
58
Основные группы пищевых добавок
Название синтетического душистого вещества	Наивысшее количество эссенций (t/кг)	
	Для кондитерских изделий	Для безалкогольных напитков
Цитраль	10,00	Не применяется
Цитронеллол	0,43	Не применяется
Этилпеларгоновый эфир или вместо пего этилла-уринат	4,00	Не применяется
Этилформиат	24,00	Ле применяется
Этилкаприлат	9,00	Не применяется
Этилсалицилат	1,00	Пе применяется
Этилэнантат	3,2	Не применяется
Этилфенплацетат	21,23	Не применяется
Этилацетат	35,00	21,17
Этилбутират	60,00	30,00
Этилвалерианат	2,50	3,52
Этилпиннамат	4,0	Не применяется
Примечание. В состав искусственных масел входят гелиотропин, геранилапетат, линалоол, фенилэтиловый спирт, гераниол.
Как видно из таблицы 10, в состав эссенций для безалкогольных напитков входит достаточно ограниченное количество синтетических душистых веществ и их наивысшие количества ниже, чем в эссенциях, предназначенных для кондитерской и ликеро-водочной промышленности.
Для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков, наиболее часто используются такие натуральные душистые вещества, как:
Эфирные масла:
— анисовое,
—	апельсиновое,
—	бергамотное,
—	гераниевое,
—	лимонное,
—	мандариновое,
—	мускатного шалфея,
—	розовое,
—	мятное,
-	птигреиевое;
Соки натуральные:
—	малиновый,
—	вишневый и др.;
Настои натуральные:
—	гвоздики,
—	корицы,
—	какао,
—	кофе,
—	фиалкового корня,
—	почек черной смородины,
—	северной малины,
—	мускатного ореха,
—	апельсинового масла,
—	лимонного масла;
Экстракты:
—	черники,
—	фруктово-ягодные.
Санитарными правилами также регламентируется перечень пищевых продуктов, которые разрешается ароматизировать пищевыми эссенциями или непосредственно синтетическими душистыми веществами. Так, эссенциями разрешено ароматизировать кондитерские и ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки и сиропы, мороженое и сухие кисели. Ванилин разрешено применять для ароматизации некоторых видов хлебобулочных изделий из сдобного теста и некоторых видов молочной продукции, например творожных сырков, кремов, желе и мороженого. Ванилин также применяется в кондитерской, ликеро-водочной и безалкогольной промышленности. Для ароматизации маргарина используют диацетил, придающий маргарину приятный молочный аромат.
Напитки и сухие кисели, изготовленные с применением эссенций не должны называться «фруктовыми»; на этикетках или упаковках должно обязательно указываться, что эти продукты изготовлены с добавлением ароматических эссенций.
В таблице И приводится перечень пищевых продуктов, ароматизируемых синтетическими душистыми веществами и эссенциями.
Таблица 11
Синтетические душистые вещества и ароматические эссенции, применяемые для ароматизации пищевых продуктов
Наименование душистого вещества и эссенции	Наименование пищевого продукта, в который разрешена добавка	Допустимая концентрация в продукте (мг/кг)
Ароматические эссенции	Кондитерские изделия	4000
	Мороженое	3000
Пищевые добавки, обеспечивающие внешний вид и органолептические свойства продукта	59
Наименование душистого вещества и эссенции	Наименование пищевого продукта, в который разрешена добавка	Допустимая концентрация в продукте (мг/кг)
(перечень ароматических душистых веществ, входя-щих в эссенции, приведен в таблице 10)	Безалкогольные напитки	1000
	Сиропы	1000
	Кисели сухие	1000
	Ликеро-водочные изделия	500
Ванилин	Сухари ванильные	1000 (в пересчете на муку)
	Хлебобулочные изделия из сдобного теста	300
	Варенье из дыни, черешни и винограда	500
	Масло шоколадное	50
	Восточные сладости, соевые коврижки, желе, сырки творожные, молочные кисели, кремы, пудинги	200
	Ликеро-водочные изделия	200
	Мороженое	1500
	Безалкогольные напитки	20
	Сиропы	80
Диацетил	Маргарин	5
	Ирис	6
Изготовление ароматических пищевых эссенций допускается только на специализированных предприятиях, производящих продукты пищевого назначения, а рецептуры ароматических эссенций и других синтетических ароматических веществ в обязательном порядке согласовываются с органами здравоохранения (санитарно-эпидемиологической службой) и подлежат обязательному включению в соответствующие стандарты, технические условия и медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов.
По своей химической структуре, как уже указывалось выше, синтетические душистые вещества могут быть различной природы: спирты, альдегиды, сложные эфиры органических кислот и др. Рассмотрим некоторые из них.
ФЕНИЛЭТИЛОВЫЙ СПИРТ имеет розовый запах.
ДЕЦИЛОВЫЙ АЛЬДЕГИД имеет запах апельсина.
ЦИТРАЛЬ и ЦИТРОНЕЛЛАЛЬ обладает запахом лимона.
БЕНЗАЛЬДЕГИД обладает запахом миндаля.
ВАНИЛИН в химическом отношении представляет собой метаметоксипараоксибензойный альдегид, получаемый путем синтеза его из гваякола и эйгенола. Синтетический ванилин обладает запахом ванили. Он не должен иметь посторонних примесей и хорошо растворяться в воде — при 80° С его растворимость составляет 1:20. Ванилин применяют в кондитерской, хлебопекарной, ликеро-водочной промышленности, а также при производстве мороженого и некоторых молочных продуктов (см. таблицу). В торговую сеть для бытового использования ванилин поступает в виде ванильного сахара — в смеси с сахарной
пудрой. Аналогичным ванилину ароматом обладает АРОВИПИЛОЦ, или ЭТИЛВА-ИИЛИН, который используется в производстве мороженого, кондитерских изделий и мучных полуфабрикатов в концентрации до 0,04 г/кг.
ГЕЛИОТРОПИН придает пищевым продуктам цветочный аромат.
ЭТИЛФОРМИАТ, или мураньино-метило-вый эфир обладает фруктовым запахом.
ИЗОАМИЛФОРМИАТ также является сложным эфиром муравьиной кислоты и придает продуктам сливовый аромат.
ЦИТРОПЕЛЛИЛФОРМИАТ придает продуктам приятный фруктовый запах.
ЛИНАЛИЛФОРМИАТ обладает запахом кориандра.
ЭТЙЛАЦЕТАТ представляет собой этиловый эфир уксусной кислоты, обладает фруктовым ароматом.
БУТИЛАЦЕТАТ — уксусно-бутиловый эфир также обладает фруктовым ароматом.
ИЗОБУТИЛАЦЕТАТ — уксусно-изобути-ловый эфир также придает продуктам фруктовый аромат.
ИЗОАМИЛАЦЕТАТ обладает грушевым ароматом.
ЦИТРОНЕЛЛИЛАЦЕТАТ обладает запахом кориандра.
Л ИН АЛЛ ИЛ АЦЕТ АТ придает продуктам бергамотный запах.
ФЕНИЛЭТИЛАЦЕТАТ «пахнет» свежей зеленью.
ИЗОАМИЛПРОПИОИАТ - сложный эфир пропионовой кислоты, придает продуктам бергамотный запах.
ЭТИЛБУТИРАТ — эфир масляной кислоты «пахнет» ананасами.
ИЗОАМИЛБУТИРАТ обладает фруктовым запахом.
60
Основные группы пищевых добавок
ЭТИЛВАЛЕРИАНАТ — эфир валериановой кислоты придает продуктам ананасный запах.
ИЗОАМИЛИЗОВАЛЕРИАНАТ обладает запахом яблок.
ДИАЦЕТИЛ используется в молочно-жировом, маргариновой и сыродельном производстве в качестве ароматического вещества в концентрации до 5 мг/кг. В технологии приготовления ириса диацетил используется в концентрации до 6 мг/кг. Диацетил образуется в кисломолочных продуктах под влиянием жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Наибольшей способностью к образованию диацетила обладают бактерии, сбраживающие лимонную кислоту.
ЭТИЛЛАКТАТ, по мнению Комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, гидролизуется in vivo (в организме) до молочной кислоты и этилового спирта, в пользу чего свидетельствуют имеющиеся в распоряжении Комитета данные по ферментному гидролизу этиллактата in vitro (в пробирке, в лабораторных условиях). В то же время Комитет экспертов отметил необходимость проведения дальнейших исследований этого вещества.
АЛЬФА-ИОНОП. Комитет экспертов установил временное допустимое суточное поступление а-ионона на уровне 0-0,05 мг/кг массы тела.
БЕТА-ИОНОИ. Комитет экспертов установил временное допустимое суточное поступление р-ионона на уровне 0-0,05 мг/кг массы тела.
АЛЛИЛОВЫЕ ЭФИРЫ - АЛЛИЛГЕК-САИОАТ, АЛЛИЛГЕПТАПОАТ И АЛЛИЛИЗОВАЛЕРАТ являются вкусовыми веществами.
В ходе оценки этих пищевых добавок Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам отметил, что они быстро гидролизуются до аллилового спирта и соответствующих кислот под влиянием эстераз слизистой оболочки кишечника, поджелудочной железы и печени. Результаты изучения токсического действия трех данных эфиров свидетельствуют о том, что гепатотоксичность, наблюдающаяся при введении больших доз этих веществ, связана именно с аллиловым спиртом и его метаболитами. В соответствии с этим Комитет экспертов обсудил дополнительные токсикологические данные, относящиеся к аллиловому спирту, и пришел к заключению, что при оценке группового допустимого суточного потребления для трех эфиров следует ориентироваться на такую субстанцию, как аллиловый спирт.
Гепатотоксическое действие эфиров и аллилового спирта было менее заметным в ходе проведения краткосрочных опытов с повторным введением доз испытуемых веществ, чем в опытах с введением однократных доз. При этом, однако, механизм приобретения устойчивости к данным веществам не был полностью
изучен. При изучении мутагенных свойств аллилгексаноата й аллилизовалерата были получены отрицательные результаты. Такие же результаты были получены и при постановке большинства тестов с аллиловым спиртом.
В ходе долгосрочных опытов по изучению канцерогенного действия аллилизовалерата испытуемое вещество вводили опытным животным в кукурузном масле через желудочный зонд в максимально переносимой дозе, а также при уменьшении этой дозы на 50%. Результаты этих опытов показали, что при введении наиболее высокой дозы у мышей (но не у крыс) развивались эпителиальная гиперплазия и сквамозноклеточные папилломы кардиального отдела желудка. Опухоли печени у мышей не выявлялись (печень была «целевым» органом в краткосрочных опытах по изучению токсичности этого эфира). Комитет экспертов пришел к выводу, что эти результаты не имеют отношения к низким дозам аллилизовалерата, применяющегося в качестве пищевой добавки; этот эффект можно объяснить применением больших доз вещества в эксперименте. В ходе эксперимента было отмечено также небольшое повышение частоты случаев лейкемии, отмечающееся у подопытных крыс; однако такое же повышение отмечалось и в контрольных группах животных. При оценке этих данных Комитет отметил, что, по-видимому, эти эффекты нельзя считать истинным повышением частоты опухолей печени у крыс. Ввиду того что уровни экспозиции к аллилизовалерату, поступающему в организм в пищей, бывают значительно более низкими, чем дозы, применявшиеся в ходе указанных исследований, Комитет экспертов пришел к выводу о возможности определения величины допустимого суточного потребления.
В основе оценки ДСП лежало определение уровня воздействия, эффект которого не поддается обнаружению. Данный уровень был определен для аллилового спирта в ходе краткосрочных опытов, в которых особое внимание уделялось гепатотоксичности испытуемого вещества. В этом случае была получена более консервативная оценка, чем при определении указанного уровня в отношении эфиров. Комитет экспертов отмечал, что ряд других применяющихся в настоящее время пищевых добавок тоже относится к аллиловым эфирам и что следует рассмотреть вопрос о включении их в групповое ДСП на основании их гидролиза до аллилового спирта. Кроме того, учитывая данные о том, что аллиловые эфиры таких жирных кислот, как ацетат, пропионат, изобутират и 2-этилгексаноат, также быстро подвергаются гидролизу, Комитетом было высказано мнение, что их потребление также необходимо принимать во внимание, поскольку они могут способствовать повышению общего количества аллилового спирта, поступающего в организм с пищей.
Пищевые добавки, обеспечивающие внешний вид и органолептические свойства продукте
61
Для аллилгептаноата, аллилгексаноата и аллилизовалерата было установлено допустимое суточное потребление, равное 0-0,05 мг/кг массы тела. Эти показатели эквивалентны таковым, предложенным для аллилового спирта. Этот уровень ДСП соответствует величине 0-0,15 мг/кг массы тела для аллилгептаноата, 0-0,13 мг/кг массы тела для аллилгексаноата и 0-0,12 мг/кг массы тела для аллилизовалерата или соответствующих комбинаций данных веществ.
trans-АНЕТОЛ — вкусовое и ароматическое вещество, неоднократно рассматриваемое Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Вначале была установлена величина ДСП, равная 0-1,25 мг/кг массы тела, затем измененная на 0-2,5 мг/кг и вновь сниженную после дополнительного исследования до 0-1,2 мг/кг массы тела. Наконец в 1990 году Комитет вновь обсудил результаты трех самостоятельных рассмотрений материалов по гистологии печени, полученных в процессе долгосрочных опытов на крысах. Комитет сделал вывод о том, что отмечается четкое увеличение частоты гепатоцеллюлярных аденом и карцином у крыс-самок, получавших с кормом испытуемое вещество в дозах не меньше, чем 10 мг/кг. У крыс-самцов, получавших с кормом такие же дозы вещества, наблюдалось лишь незначительное повышение частоты гепатоцеллюлярных аденом, но не карцином. Имелись также данные о том, что под влиянием всех доз trans-анетола в печени крыс (самцов и самок) отмечалась более высокая частота пролиферативных поражений, не относящихся к опухолям.
Были также оценены результаты двух новых исследований, касающихся генотоксичности trans-анетола (нерегулируемый синтез ДНК), показавших отсутствие этого эффекта.
Комитет сделал вывод о том, что имеющиеся на настоящий момент данные являются недостаточными для того, чтобы можно было сделать заключение о значимости факта развития злокачественных опухолей печени у самок крыс, получающих trans-анетол в качестве пищевой добавки. Комитет экспертов указал на необходимости проведения дополнительных исследований метаболических и особенно фармакокинетических исследований на мышах, крысах и людях. Кроме того, было отмечено, что необходимо провести долгосрочные исследования по кормлению мышей испытуемым веществом с учетом результатов предшествующих метаболических и фармакокинетических исследований. В связи с положительными результатами, полученными в опытах по мутации бактериальных генов in vitro, Комитет пришел также к заключению, что желательно провести исследования по изучению хромосомных аберраций, а также тесты in vitro для определения генных мутаций в клетках млекопитающих.
Временное ДСП было сокращено до 0-0,6 мг на 1 кг массы тела в день на основе
уровня в рационе, вызывающего минимальный эффект и равного 2,5 мг/кг (что соответствует величине 125 мг/кг массы тела в день), который влияет на неопластические пролиферативные изменения в печени крыс, при коэффициенте безопасности 200.
При обзоре соответствующих данных вы-шеуказвнных исследований Комитетом экспертов будет рассматриваться необходимость репродуктивного / тератогенного исследования. Комитет также вновь заявил о желательности эпидемиологического исследования эффектов потребления в рационе высоких уровней trans-анетола.
(+)-КАРВОН и (-)-КАРВОН. В отношении этих веществ, применяемых в качестве вкусовых и ароматических добавок, Комитет экспертов высказал мнение, что оптические энантиомеры как таковые не должны рассматриваться как токсикологически идентичные соединения и, следовательно, (+)-карвон и (-)-карвон должны подвергаться раздельной оценке. Следует отметить, что в Комитет были представлены данные, достаточные для проведения токсикологической оценки только в отношении (+)-карвона.
В процессе долгосрочного изучения токсичности и канцерогенности, проведенного на мышах, получавших (+)-карвон через желудочный зонд, никаких признаков онкогенного воздействия испытуемого вещества на животных не наблюдалось. Материалы краткосрочных исследований на крысах и мышах по введению (+)-карвона через желудочный зонд, а также опытов in vitro по изучению мутагенных свойств препарата показали, что крысы оказались более чувствительными к (+)-карвону, чем мыши. Согласно результатам исследований, в ходе которых крысы получали субстанцию через желудочный зонд в течение 3 месяцев, уровень воздействия препарата, эффект которого не поддается обнаружению, составлял 93 мг/кг массы тела. Комитет экспертов отметил также, что в ходе проведенных ранее исследований по кормлению крыс карвоном через зонд, продолжавшихся в течение 1 года, указанный уровень отмечался при введении субстанции в дозе 125 мг/кг массы тела; однако при этом не было уточнено, какой именно изомер подвергался изучению — (+)-карвон или (-)-карвон.
В настоящее время данные, касающиеся метаболизма и фармакокинетики (+)-карвона, ограничены.
Для (+)-карвона и (-)-карвона было определено ДСП, равное 0-1 мг/кг массы тела в день, в основе которого лежал уровень воздействия, не поддающегося обнаружению.
К широкой группе ароматизаторов можно, правда с некоторой долей условности, отнести и группу так называемых «оживителей вкуса», краткая характеристика которых представлена вниманию читателя ниже.
62
Основные группы пищевых добавок
«ОЖИВИТЕЛ И ВКУСА*
Широкое распространение среди этой группы пищевых добавок получила L-глутамино-вая кислота и ее соли: натриевая, калиевая, кальциевая и магниевая.
ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА И ГЛУТАМАТЫ — соли L-глутаминовой кислоты при добавлении их в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения пищевого продукта. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и консервы.
Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, воздействуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Это свойство получило название «глутаминовый эффект». В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наименьшей степени.
В только что собранных овощах, свежем мясе, а также в других свежих продуктах содержится наибольшее количество глутаминовой кислоты, чем и объясняется их ярко выраженный вкус и аромат. В процессе их хранения, кулинарной обработки или консервирования количество этой аминокислоты уменьшается, что сопровождается снижением вкуса и аромата. Добавление солей глутаминовой кислоты позволяет восстановить в этих продуктах качества свежего продукта. Наибольший вкусовой эффект достигается при добавлении глу-тамината натрия в количестве 0,1—0,3% от массы продукта. «Глутаминовый эффект» сохраняется в продуктах, к которым добавлен глутамат натрия или другие соли глутаминовой кислоты, не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» происходит в слабокислой среде — при pH 6,5-5. При значениях pH 4 н меньше этот эффект полностью теряется. Поэтому добавление глутамата к некоторым кислым продуктам, например фруктовым, овощным или молочным, не сопровождается «глутаминовым эффектом».
Оказалось эффективным применение глутамата натрия с целью сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения. При этом пищевые продукты опрыскивают 1,5-5% раствором глутамата натрия или включают его в общую смесь пряностей. Так, например, имеются данные о хорошей сохранности обработанных глутаминатом натрия окороков, колбас, птицы и некоторых других продуктов, что связывается с антиокис-лительными свойствами глутамата, в связи с чем продукты, им обработанные, дольше со
храняются без явлений окисления жиров или прогоркания. В Японии глутамат натрия, известный под маркой «Аджино мото» (сущность вкуса), успешно используется в производстве маргарина для улучшения вкуса и удлинения сроков хранения.
В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия вводится в некоторые блюда непосредственно на столе, перед их употреблением. Так, в Китае выпускается препарат из соевых бобов, содержащий до 99% чистого глутамата натрия, известный под торговой маркой «Vei-Su» (Вей-Шу). Он используется для улучшения вкуса пищи, стимуляции аппетита в качестве приправы к различным блюдам. В то же время описан так называемый «синдром китайских ресторанов», проявляющийся в слабости, сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины, связанный именно с употреблением в качестве приправы больших доз глутамата натрия. Имеются также данные о неблагоприятном влиянии глутамината натрия на детский организм.
С другой стороны, однако, нельзя не отметить, что биологические эффекты глутаминовой кислоты нашли широкое применение в клинической практике. Так, например, всего лишь одна стадия декарбоксилирования отделяет глутаминовую кислоту от гамма-аминомасляной, которая под названием Аминалон (Гаммалон) применяется в клинике нервных болезней при атеросклерозе сосудов головного мозга, при нарушениях мозгового кровообращения после инсульта, при затруднениях умственной деятельности и других случаях. Да и сама глутаминовая кислота получила применение в качестве лекарственного препарата, например при лечении эпилепсии и некоторых форм психозов, а также для регуляции обмена веществ, в первую очередь — белкового. Глутаминовая кислота входит в состав поливитаминного препарата «Глутамевит». Таким образом, если учесть, что глутаминовая кислота ежедневно поступает в организм с пищей в количествах, намного превышающих фармакопейные дозы (как естественная составная часть белков пиши), то и вопросы взаимодействия фармакологических препаратов, биологически активных веществ пищи и пищевых добавок, в данном случае глутаминовой кислоты и ее солей, нельзя не учитывать.
В нашей стране глутамат натрия используется в питании взрослого населения в количестве не более 1,5 г в сутки, или 0,5 г за один прием. Для подростков в возрасте до 16 лет суточная доза не должна превышать 0,5 г. Применение же глутамата натрия в производстве консервов и концентратов для питания детей не допускается. L-глутаминат натрия используется в концентратах первых и вторых блюд к количестве до 5 г/кг.
Пищевые добавки, обеспечивающие внешний вид и органолептические свойства продукта
63
В качестве улучшителей вкуса за рубежом получили известность также изомеры рибонуклеиновых кислот и их двунатриевые соли. ИНОЗИНАТ НАТРИЯ, ДИИАТРИЙ ИНО-ЗИНАТ — производные 5'-инозиновой кислоты. Установлено, что по сравнению с глутами-натом натрия «вкусовая сила» 5'-инозината натрия в 45 раз выше, чем у L-глутамината натрия. Наиболее сильными вкусоулучшающими свойствами обладает динатрий 5’-инозинат.
ГУАНИЛАТ НАТРИЯ, ДИНАТРИИ ГУА-НИЛАТ — производные 5'-гуаниловой кислоты. Установлено, что по сравнению с глутами-натом натрия «вкусовая сила» 5'-гуанилата натрия в 198 раз выше, чем у L-глутамината натрия, наиболее сильными вкусоулучшающими свойствами обладает динатрий 5'-гуанилат.
Вкус двунатриевых солей 5'-инозиновой и 5'-гуаниловой кислот однородный, однако вкус последнего более универсальный и гармоничный.
Вкусоулучшающий эффект представленных выше риботидов подобен вкусоулучшающему эффекту экстрактивных вешеств животных продуктов. Риботиды применяются в дозе 0,3 г на 1 л бульона. В практике наиболее часто используют риботиды, представляющие собой смесь 5'-инозината и 5'-гуанилата натрия в равном соотношении. Бульон при этом приобретает наиболее полный вкус мясного бульона.
ЭСТРАГОЛ — это химическое вещество — производное анизола, применяемое как вкусовая добавка. Допустимое суточное потребление не разработано, хотя эстрагол Комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рассматривался.
Установлено, что он является канцерогеном для мышей при потреблении дозы, составляющей 500 мг/кг массы тела в сутки.
Было определено, что суточное потребление эстрагола человеком составляло примерно 1 мкг на кг массы тела.
Один из путей метаболизма эстрагола — это через Г-гидроксиэстрагол, который является посредником. Этот «активированный» посредник подвергается этерификации с клеточными элементами, образуя электрофильные конъюгаты.
Предполагается, что канцерогенный эффект эстрагола является результатом формирования непосредственного канцерогена Г-гид-роксиэстрагола, который вступает в реакцию, образуя общий канцероген, электрофильный конъюгат.
Были проведены исследования — на каком уровне Г-гидроксиэстрагол определяется в моче мышей, подвергавшихся разным дозам эстрагола? При низкой дозе в 0,5 мг на 1 кг массы тела 1-2% дозы выделяются в виде Г-гидроксиэстрагола, а при высокой дозе в 1000 мг/кг в виде гидроксилированного соединения выделяются 10-15% вещества. У лю-дей-добровольцев при дозе 1 мкг эстрагола выделялось 0,3% от дозы в виде Г-гидроксиэст-рагола.
Эти и другие данные показывают, что только при высоких и очень высоких дозах эстрагола образуются значительные количества активированных промежуточных веществ и что у животных и человека этот уровень различен. Поэтому можно предположить, что при нормальном уровне потребления эстрагола канцерогенный риск ничтожен.
ЛИМОННОКИСЛЫЙ НАТРИЙ, ЦИТРАТ НАТРИЯ — также относится к вкусовым веществам. Используется в дозе до 600 мг/кг продукта для придания кислого вкуса некоторым кондитерским изделиям, например, мармеладу, а также в производстве плавленых сыров, где выполняет роль соли-плавителя (см. раздел «Ускорители технологического процесса» — с. 97).
АРОМАТИЗАТОРЫ ДЛЯ СИГАРЕТНОГО ТАБАКА
С целью ароматизации сигаретного табака и создания специфического для каждого сорта сигарет вкуса и аромата во многих странах мира используют как разработку специальных рецептур табачных изделий с использованием табака из разных стран мира (турецкий, калифорнийский, кубинский, моршанский и т. д.), так и разработку специальных ароматизаторов и соусов, включающих порой несколько десятков веществ. Так, только одним из НПО по табаку при разработке новых рецептур табачных изделий только в середине 80-х годов в нашей стране был предложен перечень ароматизаторов и соусов, включающий 94 отдельных вещества.
Многие из применяемых ароматизаторов сигаретного табака имеют довольно сложный состав и имеют условное коммерческое название, например:
АРОМАТИЗАТОР М-1 — используется для сигаретного табака в концентрации до 24,0 г/кг;
АРОМАТИЗАТОР М-2 — используется для сигаретного табака в концентрации 23,5 г/кг;
АРОМАТИЗАТОР Ф-1 — используется в концентрации 28,9 г/кг;
АРОМАТИЗАТОР Ф-2 — используется в концентрации 24,4 г/кг и т. д.
Сегодня в России, как и сто лет тому назад, широко используется турецкий табак, а также индийский, китайский, испанский, индонезийский... Из бывших советских сортов — узбекский, киргизский, а также российские сорта.
Следует отметить, что табак бывает ароматичным, который отличается приятным запахом, и скелетным. Скелетный табак не имеет
64
Основные группы пищевых добавок
ярко выраженного аромата. Отметим, что в нашей стране обычно используют ароматичные сорта табака, а на Западе — скелетные, которые подвергаются ароматизации. Впрочем, каждая фирма, как правило для производства подбирает и перемешивает разные типы табака.
Учитывая многообразие различных видов табака, и еще большее разнообразие его аро
матизаторов, становится понятным не только почему «Беломор» отличается от «Marlboro», а «Дымок», «БАМ» или «Winston» от «Памира», «Pall Mall» или «Родопи», но и почему Петербургский «Беломор» «RJR-Петро» отличается от «Беломора» Московской «Явы», Моршанского или Ярославского.
ПРЯНОСТИ И ДРУГИЕ ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
К натуральным пищевым ароматизаторам и веществам, придающим пище определенные, специфические вкус и аромат, относятся пряности, специи и некоторые другие вкусовые вещества, которым будет посвящен этот раздел.
Большую группу вкусовых веществ составляют пряности — растительные продукты, обладающие выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами и используемые в питании человека для улучшения вкуса и аромата пищи, а также консервированных продуктов.
Хотя пряности и пряные овощи не являются в прямом смысле этого слова пищевыми добавками, но их широкое применение в питании народов многих стран, заставляет вкратце остановиться на этой группе вкусовых веществ.
Современной наукой о питании потребление вкусовых веществ рассматривается как один из оздоравливающих факторов. Это обусловлено тем, что многие из этих продуктов обладают теми или иными лечебными или профилактическими свойствами. В настоящее время, благодаря тысячелетним изысканиям растительных веществ, относящихся к группе вкусовых, их количество в мире достигает нескольких тысяч наименований.
В современном рациональном питании вкусовые вещества используются как средство повышения активности пищеварения, так как под влиянием вкусовых веществ значительно активируется секреция пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, увеличивается количество отделяемых соков, усиливается их ферментативная активность и качество. Благодаря этому улучшаются процессы переваривания и усвоения пиши. Особенное значение применение пряностей и других вкусовых веществ приобретает в усло
виях малой физической и мышечной нагрузки, то есть при малоподвижном образе жизни.
Под влиянием вкусовых веществ происходит активация и нормализация работы всех частей пищеварительной системы.
Вкусовые вещества, обеспечивая высокие органолептические свойства пищи, способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, в результате чего снижается интенсивность гнилостных процессов в кишечнике и снижается аутоинтоксикация организма. Последнее обстоятельство приобретает в настоящее время все большее значение в силу усиливающегося распространения явлений дисбактериоза практически у всех возрастных групп населения — начиная от грудных младенцев и заканчивая глубокими старцами.
В этом, по-видимому, и заключается одно из важнейших лечебных и профилактических свойств вкусовых вешеств, пряностей и пряных овощей: благодаря оздоровлению и нормализации состояния и функции желудочно-кишечного тракта происходит оздоровление всего организма в целом, нормализуется состояние его внутренней среды. Восстановление эндоэкологического благополучия организма человека — одна из важнейших задач профилактической и лечебной медицины.
Современное кулинарное искусство в настоящее время располагает, как уже указывалось выше, большим ассортиментом вкусовых веществ, которые могут быть классифицированы следующим образом:
•	пряности — перец, корица, гвоздика, кардамон, имбирь и др.;
•	пряные овощи — петрушка, укроп, лук, чеснок и др. и
•	искусственные и синтетические вкусовые вещества, рассматриваемые в других разделах настоящего справочника.
Пряности
Пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся особо выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами. Главным образом эти растения обязаны своим действием душистым летучим веществам — эфирным маслам, реже нелетучим или трудно летучим раздражителям.
Пряности высоко ценились с древнейших времен в странах Востока, откуда они ввози
лись в Европу. В настоящее время пряности производятся и в ряде Европейских стран, в том числе в России и республиках бывшего СССР.
В таблице 12 представлены главные представители пряностей, используемые в пищевом деле, а также используемые части пряных растений и содержание действующего начала пряности.
Пищевые добавки, обеспечивающие внешний вид и органолептические свойства продукта 65
Таблица 12
Главные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии
Наименование пряности	Производящее растение	Используемый орган растения	Действующее начало		Его содержание, %
ИМПОРТИРУЕМЫЕ ИЛИ ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ИМПОРТИРУЕМЫЕ					
Перец черный	Piper nigr.	Незрелые плоды	Пиперин		4-7,5 (иногда до 13)
Перец белый	Piper nigr.	Незрелые плоды без оболочек	Пиперин		5,5-9
Перец душистый	Pimenta offic.	Незрелые плоды	Эфирное масло		2-4
Имбирь черный	Zingiber offic.	Корневище	Эфирное масло		2,5-3,5
			Гингерол		0,5-1
Имбирь черный	Zingiber offic.	Корневище, очищенное от коры	Эфирное масло		1-1,5
			Гингерол		0,5-1
Куркума	Curcuma longa	Корневище	Эфирное масло		3-5,5
			Куркумин		ок. 0,3
Зеодария	Curcuma Zeodaria	Корневище	Эфирное масло		1-1,5
Калган	Alpinia offic.	Корневище	Эфирное масло		ок. 1
Кардамон	Cardamonum Elet-taria	Семена	Эфирное масло		3,5-4,5
Кардамон	Cardamonum Malabar	Семена	Эфирное масло		4-5
Гвоздика	Eugenia caryophyill	Почки, не вполне созревшие цветы	Эфирное масло		10-26
Мускатный орех	Myristica fragrans	Околоплодники	Эфирное масло		6-10
Мускатный орех	Myristica fragrans	Семенное ядро	Эфирное масло		6-15
Корица китайская	Cinnamomum Cassia	Кора	Эфирное масло		0,5-2,25
Корица цейлонская	Cinnamomum Ceylon	Кора	Эфирное масло		0,5-2,25
Бадьян, звездчатый анис	Illicium anisat	Плоды	Эфирное масло		5-5,5
Ваниль	Vanilla planifol	Плодовая коробочка	Ванилин		2-4,5
ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ					
Анис	Pimpinella Anisum	Плоды	Эфирное масло		1,5-5
Тмин	Caruni Carvi	Плоды	Эфирное масло		5-7
Укроп	Anethum graveolens	Плоды	Эфирное масло		2,8-4
Фенхель, волошский укроп	Foeniculum offic.	Плоды	Эфирное масло		4-6
Кориандр, кишнец	Coriandrum sativum	Плоды	Эфирное масло		0,15-1
Чернушка	Nigella sativa	Семена	Эфирное масло		ок. 0,5
Майоран	Origanum Maiorana	Вся трапа	Эфирное масло		1,5-2
Душица	Origanum vulgare	Вся трава	Эфирное масло		0,15-0,5
Петрушка	Petroselinum sativum	Вся трава, корневище	Эфирное масло		
Дягиль	Angelica Archangelica	Корневище с корнями	Эфирное масло		0,35-1
Донник	Melilotus offic.	Цветы и листья	Кумарин		0,03-0,04
Мята перечная	Mentha piper	Листья	Э<	шрное масло	0,8-2
Анр	Acorns Calamus	Корневище	Э<	шрное масло	2-3
Лавровый лист	Lauras nobilis	Листья	Эс	шрное масло	0,5-2,5
Шафран	Croccus sativ.	Цветочные рыльца	Кронин *		4-5
			Эфирное масло		0,7-1
Полынь	Artemisia Absynnyium	Вся трава	Эфирное масло		0,3-2
Эстрагон	Artemisia Dracunculus	Вся трава	Эфнрное масло		0,3-1,5
Переп красный стручковый	Capsicum annuum	Стручки	Капсаицин		ок. 0,02
3 Зак. 347
68
Основные группы пищевых добавок
водов, а также соли калия, кальция, фосфора, железа, витамины С, Bt, В2, РР.
В группу пряных овощей входят также различные виды лука, чеснок, другие растения (в разных странах и областях в качестве пряных овощей находят применение многие травы и корни), рассмотрение которых выходит за рамки настоящей книги. Следует лишь отметить, что в отличие от пряностей пряные овощи (лук, чеснок, петрушка, зелень укропа, хрен и др.) обладают выраженной биологической активностью. Они содержат витамины С, каротин и каротиноиды, фолиевую кислоту,
витамин В6, железо. Этот комплекс витаминов проявляет свое биологическое действие даже при сравнительно небольшом количестве пряных овощей в рационе. Потребность же в пряных овощах составляет около 2% от общей нормы потребления овощей.
Многие представители обширной группы пряностей и пряных овощей (тмин, укроп, фенхель, горчица, петрушка, кориандр, мята и др.) обладают выраженной фармакологической активностью, в силу чего используются как в народной, так и в традиционной медицине.
ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях применяются вещества, обладающие сладким вкусом,— подслащивающие вещества. В истории человечества первыми подслащивающими веществами были мед, соки и плоды растений. В настоящее время основным сладким веществом является сахароза, или сахар.
В последнее время с учетом современных требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных пищевых продуктов, а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями (сахарный диабет, алиментарно-обменные формы ожирения и др.), увеличивается выпуск заменителей сахара как природного происхождения (нативных или модифицированных), так и искусственных.
В пищевой промышленности возрастает использование подслащивающих продуктов из крахмала: патоки (низкоосахаренная, карамельная, глюкозная), глюкозо-фруктозных сиропов, глюкозы.
ГЛЮКОЗА, или ДЕКСТРОЗА, или виноградный сахар — относится к группе моноз — моносахаров. Глюкоза широко распространена в природе: содержится в зеленых частях растений, в винотрадном соке, семенах, ягодах и фруктах, меде. Глюкоза входит в состав важнейших ди- и полисахаридов: сахарозы, крахмала, клетчатки и многих гликозидов. Получают глюкозу путем гидролиза крахмала и клетчатки. Глюкоза сбраживается дрожжами.
Как пищевая добавка глюкоза применяется для подслащивания безалкогольных и прохладительных напитков, некоторых видов кондитерских изделий, жевательной резинки.
Несмотря на наличие ограниченных данных по использованию гидрогенизированного сиропа глюкозы в питании человека, из-за отсутствия достаточных адекватных долгосрочных исследований токсических свойств и влияния на репродуктивную функцию этого вещества уровень допустимого суточного потребления ие установлен и спецификации не определены.
ФРУКТОЗА, или ЛЕВУЛЕЗА, или фруктовый сахар в свободном состоянии содержит
ся в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах, меде. Фруктоза входит в состав сахарозы, а также образует высокомолекулярный полисахарид инсулин. Как и глюкоза, фруктоза сбраживается дрожжами. Получают фруктозу из сахарозы, инсулина, трансформацией некоторых других моноз методами биотехнологии.
Фруктоза является подслащивающим веществом для напитков и кондитерских изделий.
Глюкоза и фруктоза играют большую роль в пищевой промышленности, являясь важными компонентами пищевых продуктов и исходным материалом при брожении.
СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ - водная вытяжка из ячменного солода — представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов: глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, а также белков, минеральных веществ и ферментов. Содержание сахарозы достигает 5%. Солодовый экстракт применяют в пищевой промышленности в кондитерском производстве, при приготовлении продуктов детского питания.
ЛАКТОЗА, или МОЛОЧНЫЙ САХАР -используется в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.
СОРБИТ — относится к группе сладких многоатомных спиртов — полиолов. Сладость сорбита составляет 0,6 от сладости сахарозы. Исследования показали более медленную всасываемость сорбита по сравнению с глюкозой и фруктозой. Сорбит практически полностью усваивается организмом. 1 г сорбита дает 3,4 ккал энергии. Не менее 75% принятой внутрь дозы сорбита подвергается обменным превра-щеш1я до углекислого газа и воды, причем в кале сорбит не обнаруживается. В организме сорбит вначале окисляется до фруктозы.
Имеются наблюдения, свидетельствующие, что прием сорбита способствует экономии в организме таких витаминов группы В, как тиамин, пиридоксин и биотин. Также показано, что прием сорбита способствует росту кишечной микрофлоры, синтезирующей эти витамины. Вместе с тем, ежедневный прием сорбита в количестве до 20—40 г приводит к увеличению выделения тиамина, рибофлавина и Nt-метил-никотинамида у человека.
Пищевые добавки, обеспечивающие внешний вид и органолептические свойства продукта
При продолжительном применении сорбита выявлены приемлемость и безвредность его в питании больных сахарным диабетом. Сорбит используется в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях и безалкогольных напитках. В нашей стране рецептуры этих изделий должны быть согласованы с органами здравоохранения. Содержание сорбита в пищевых продуктах не нормируется, а его добавление в пищевые продукты производится в соответствии с утвержденными рецептурами.
Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ относительно условно допустимой дозы сорбита как пищевой добавки или пищевого продукта не установил каких-либо ограничений. Существует мнение, что по всем свойствам сорбит необходимо исключить их списка пищевых добавок и отнести его к новым пищевым продуктам.
Комитет неоднократно рассматривал сорбит и установил для него обозначение «Временное ДСП не уточнено».
КСИЛИТ -- сладкий пятиатомный спирт, представляет собой кристаллическое вещество белого цвета. Энергетическая ценность ксилита примерно равняется таковой у глюкозы — 1 г ксилита дает около 4 ккал энергии. Он быстро усваивается и не оказывает влияния на процентное содержание сахара в крови. Однако при приеме ксилита возможен кратковременный подъем содержания сахара в крови, быстро сменяющийся падением до нормального уровня. В экспериментальных исследованиях с использованием меченого углерода было показано, что ксилит быстро всасывается и быстро проникает в ткани. Ксилит не влияет на обменные процессы и не обладает токсичностью, а также какими-либо другими отрицательными свойствами. При приеме ксилита в больших количествах (до 50 г в сутки и более) может наблюдаться расстройство кишечника, в связи с чем в этих дозах ксилит может рассматриваться и как послабляющее средство.
Ксилит используется для замены сахара при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением. Ксилит показан также как желчегонное средство. Ксилит, кроме того, оказывает положительное влияние на состояние зубов и увеличивает секрецию желудочного сока. Содержание ксилита в пищевых продуктах не нормируется, а его добавление в пищевые продукты производится в соответствии с утвержденными рецептурами.
Применяют ксилит в диетических плодоовощных консервах, кондитерских, хлебобулочных изделиях, безалкогольных газиров;щ-ных напитках.
САХАРИН — относится к группе синтетических сладких веществ. Сахарин представляет собой о-сульфимцд бензойной кислоты. Сахарин в 300-550 раз слаще сахарозы и обычно используется в виде натриевой соли, сладость
69 которой в 500 раз больше сладости сахарозы. Поэтому дозировка сахарина может быть очень низкой. Отмечается некоторый «металлический» привкус сахарина.
Сахарин быстро проходит через желудочно-кишечный тракт, и 98% его выводится с мочой. Сахарин разрешен ФАО/ВОЗ в количестве 5 г/кг продукта. Имеются факты длительного использования сахарина в питании без каких-либо проявлений его вредного действия. Однако его безвредность требует дальнейшего изучения и его ежедневное применение нежелательно.
Сахарин обладает бактерицидными свойствами, а по некоторым данным — мочегонным.
Сахарин используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, диетических сыров, напитков и жевательной резинки.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пишевым добавкам неоднократно рассматривал вопрос о безопасности сахарина. В 1984 году было выработано временное допустимое суточное поступление для сахарина, включая его кальциевую, калиевую и натриевую соли, которое равнялось 0-2,5 мг на 1 кг массы тела.
Установлено, что сахарин в организме не подвергается метаболизму и выводится в неизмененном виде.
В концентрациях, превышающих 5-7% от общего количества корма, сахарин вызывал у крыс рак мочевого пузыря. В эпидемиологических натурных наблюдениях, особенно больных сахарным диабетом, это действие сахари на не подтвердилось. В настоящее время натурные наблюдения продолжаются.
Исследования, показавшие, что высокие дозы сахарина индуцируют опухоли мочевого пузыря у крыс, послужили основанием того, что Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам принял решение об изменении ранее действующего норматива допустимого суточного потребления для сахарина с 5 мг/кг до 2,5 мг/кг (временное ДСП). Также были изъяты условные нормативы допустимого суточного потребления в 15 мг/кг, предусмотренные только в случае диетических требований. Одновременно Комитет рекомендовал предпринять различные дополнительные исследования, которые должны определить потенциальную канцерогенную опасность сахарина, оценить физиологические эффекты, а также изучить механизмы, обусловливающие развитие опухолей при воздействии этого вещества в высоких дозах. Таким образом, до окончания проведения указанных исследований величиной временного допустимого суточного поступления сахарина является 0-2,5 мг/кг массы тела.
В следствие того что при длительном назначении высоких доз сахарина у самцов крыс развивались опухоли мочевого пузыря, были
70
Основные группы пищевых добавок
предприняты попытки объяснить этот феномен.
В результате серии опытов было показано, что натриевая соль сахарина не подвергается метаболизму у крыс. По всей вероятности, это можно отнести и к другим видам животных и человеку. Отсутствует и теоретическое обоснование механизма химического канцерогенеза. Другая серия опытов дала более интересные данные о том, что, хотя сахарин и не подвергается метаболизму, он может модифицировать ход метаболизма некоторых компонентов диеты. Так, например, в моче крыс, получавших сахарин, было обнаружено дозозависимое повышение уровня метаболитов триптофана, особенно индоксилсульфата. Однако у человека этот эффект не наблюдался. Дальнейшее изучение не выявило взаимосвязи между данными о канцерогенности и метаболизмом триптофана. В то же время в данной ситуации был обнаружен новый важный принцип: тот факт, что вещество, которое само не метаболизируется, может изменить метаболизм других соединений, обеспечивает базу для изучения механизма неблагоприятного действия химических веществ.
ЦИКЛАМАТ НАТРИЯ и ЦИКЛАМАТ КАЛЬЦИЯ — соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи. Цикламаты стабильны при варке, выпечке и хорошо растворимы в воде. Сладость цикламатов в 30 раз выше, чем у сахарозы.
В ряде стран цикламаты используются в кондитерской промышленности и при производстве напитков.
Цикламат натрия представляет собой уникальную ситуацию в токсикологии в том плане, что для оценки его токсичности используют не исходное соединение, а его метаболиты. Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил допустимое суточное поступление кальциевой и натриевой солей цикламата на уровне 0-11 мг/кг массы тела. Однако отмечалось необходимость проведения дальнейших исследований по определению степени превращения цикламатов в циклагекса-мин.
Было показано, что некоторые количества метаболита цикламата — циклогексиламина появляются в моче после различной длительности назначения цикламата крысам. Этот метаболит образуется в результате бактериальной деятельности в тонком кишечнике, но лишь после того, как кишечная микрофлора претерпевает определенные изменения. В связи с этим метаболит цикламата появляется лишь после более или менее длительного латентного периода. Однако у некоторых людей могут обнаруживаться немедленные изменения.
Необходимо отметить, что как у животных, так и у людей способность кишечной микрофлоры преобразовывать цикламат в циклогек-силамин сильно варьирует даже у одного и то
го же индивидуума в различные периоды. При установлении допустимого суточного поступления в данном случае в качестве факторов при его определении были использованы как количество индивидуумов, способных преобразовывать цикламат в циклогексиламин, так и уровень, при котором происходят эти преобразования.
Установление допустимого суточного поступления основывалось на исследованиях, которые показали, что циклогексиламин, назначаемый перорально, вызывает атрофию яичек у крыс.
Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам отметил, что наличие метаболита, конечно, нельзя игнорировать, но более логичным было бы продемонстрировать, что наблюдаемый эффект, в данном случае атрофия яичек, обнаруживается после назначения исходного соединения — цикламата. Однако этот подход осложняется вариабельностью появления метаболита даже у одного и того же животного или человека.
Указанный пример свидетельствует о важности изучения для токсикологической оценки метаболизма добавок в организме, в том числе и с участием кишечной микрофлоры.
АСПАРТАМ все шире используется в последнее время при производстве напитков, кондитерских изделий и т. д. (синонимы аспартама — NutraSweet, Сладекс и др.). Аспартам представляет собой дипептид, молекула которого состоит из остатков двух аминокислот — аспарагиновой и фенилаланина.
В процессе получения пищевых продуктов аспартам частично превращается в дикетопиперазин. Аспартам прошел тщательную проверку на токсичность и канцерогенность и является безвредным. Также он не оказывает побочного действия на желудочно-кишечный тракт, сердечно-сосудистую и центральную нервную систему, однако ввиду того что аспартам содержит остаток аминокислоты фенилаланина, он противопоказан больным фенилкетонурией.
Аспартам (и соответствующий ему дикетопиперазин) рассматривался Комитетом неоднократно. Уровень, не вызывающий неблагоприятного эффекта, установленный в исследованиях на животных, составил 4 г/кг. Установленная для аспартама величина допустимого суточного потребления составляет 40 мг/кг.
Аспартам содержит обычно около 1% дикетопиперазина в качестве примеси. Кроме того, если аспартам присутствует в приготовляемых пищевых продуктах, он может превращаться в дикетопиперазин, количество которого зависит от содержания влаги, pH и температуры окружающей среды, а также срока хранения пищевого продукта. Были проведены обширные токсикологические исследования с использованием дикетопиперазина. В двухлетнем исследовании со скармливанием крысам дикетопиперазина уровень, не вызывающий токсическо-
Пищевые добавки, обеспечивающие внешний вид и органолептические свойства продукта
го эффекта, составлял 750 мг/кг, и в соответствии с этим была установлена величина допустимого суточного потребления на уровне 0— 7,5 мг/кг.
Аспартам удобен для подслащивания пищевых продуктов, например мороженого или кремов, которые не требуют тепловой обработки, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его применение нецелесообразно, так как при этом происходит снижение сладости готового продукта. Аспартам трансформируется в производное дикетопиперазина со скоростью, прямо зависящей от кислотности и температуры пищи, в связи с чем в этих условиях функциональный эффект подсластителя заметно снижается.
АЦЕСУЛЬФАМ КАЛИЯ в последний раз рассматривался Комитетом экспертов по пищевых добавкам в начале 80-х годов, когда было сделано заключение об отсутствии каких-либо данных, свидетельствующих о наличии у этого соединения мутагенной или канцерогенной активности. В ходе долгосрочных (продолжавшихся 2 года) исследований по введению крысам и собакам ацесульфама калия с кормом было показано, что в этих условиях уровень воздействия вещества, эффект которого не может быть обнаружен, составляет 30 мг/кг с кормом, что эквивалентно 1,5 г/кг массы тела в день для крыс и 900 мг/кг — для собак.
В дальнейшем, в 1990 году, были рассмотрены дополнительные данные, подтвердившие как значение ранее проведенных исследований на крысах, так и уровень воздействия, эффект которого не поддается обнаружению. При рассмотрении сравнительных фармакокинетических данных, полученных в опытах на крысах и собаках, было показано, что уровни ацесульфама калия, достигаемые при введении сходных доз, были более высокими у собак. В то же время не было получено данных о том, что собаки, у которых отмечались повышенные концентрации вещества в крови, более чувствительны к действию ацесульфама калия, чем крысы.
Фармакокинетические исследования, проведенные на людях, показали, что перорально вводимые дозы ацесульфама калия полностью абсорбировались и быстро выводились в неизмененном виде с мочой. Период полураспада ацесульфама калия был равен 1,5 часа; это означало, что время экспозиции к соединению было достаточно коротким и его аккумуляция не происходила.
Ввиду того что ацесульфам калия не подвергался метаболизму ни у одного из видов животных, в том числе и у человека, а в процессе дополнительных исследований, проведенных на крысах, получавших повторные дозы испытуемого вещества, не было выявлено никакой индукции метаболизма или изменений в фармакокинетических особенно-
71
стях, Комитет экспертов пришел к заключению, что, что крыса является экспериментальной моделью, пригодной для изучения закономерностей, характерных и для человека. В этой связи Комитет экспертов решил, что, поскольку двухлетний период наблюдений на крысах отражает более значительную часть продолжительности жизни этих животных, чем такой же период для собак, и этот период включает в себя также экспозицию к испытуемому веществу in utero (в утробе), величину допустимого суточного потребления следует определять на основе уровня воздействия на крыс, эффект которого не может быть обнаружен — т. е. 1500 мг/кг массы тела в день.
Комитет экспертов обратил также внимание на новые факты, свидетельствующие о том, что ацесульфам калия не оказывает неблагоприятных воздействия на крыс с диабетом и не обладает аллергизирующими свойствами, проявляющимися в тестах по активной системной анафилаксии, проводимых на морских свинках.
Были рассмотрены также результаты широких токсикологических исследований, связанных с продуктами расщепления ацесульфама калия — ацетоацетамидом и ацетоацета-мид-М-сульфоновой кислотой, показавшие, что эти соединения обладают низкой токсичностью и не являются мутагенными.
Было сделано заключение, что в настоящих условиях, а также в дальнейшем использование ацесульфама калия в качестве подсластителя не будет сопровождаться вредным воздействием на здоровье человека продуктов его расщепления — ацетоацетамида и ацетоацета-мид-М-сульфоновой кислоты.
Ранее установленное (0-9 мг/кг) ДСП было изменено на 0-15 мг/кг массы тела.
ТРИХЛОРГАЛАКТОСАХАРОЗА (ТХГС) -ранее установленная временная величина допустимого суточного потребления этого подсластителя было установлена, равной 0-3,5 мг/кг массы тела. Эта величина ДСП основывалась на уровне необнаруживаемого эффекта воздействия (750 мг/кг массы тела в день), который был определен в ходе исследований на собаках, продолжавшихся 1 год, а также на коэффициенте безопасности, равном 200.
В последующий период Комитет пришел к заключению об отсутствии в настоящее время каких-либо указаний на то, процессы абсорбции и метаболизма ТХГС могут изменяться при длительном пероральном приеме трихлоргалакто-сахарозы. Это заключение было сделано на основании сравнительных данных о метаболизме ТХГС у разных видов животных, включая человека, и с учетом того факта, что в ходе широких исследований, проведенных на животных, не было получено никаких доказательств токсического действия вещества. В то же время Комитет признал, что имеющиеся
72
Основные группы пищевых добавок
в его распоряжении данные не охватывают все виды возможных воздействий, прежде всего — потенциальных эффектов микрофлоры желудочно-кишечного тракта.
Комитетом экспертов были сделаны предварительные выводы (хотя до настоящего времени и не было предпринято' никаких специальных исследований) об отсутствии возможного неблагоприятного воздействия трихлоргалактосахарозы на людей, страдающих инсулинзависимым диабетом и диабетом взрослых. Такое заключение было сделано на основании рассмотрения данных, показывающих, что ТХГС не оказывает влияния на секрецию инсулина у крыс и людей, уровни глюкозы в крови и углеводный обмен.
Основываясь на результатах повторных рассмотрений общих данных о трихлоргалактосахарозе (в том числе данных о метаболизме у разных видов животных, включая человека и беременных и небеременных самок-кроликов), а также учитывая отсутствие каких-либо эффектов, выявленных в ходе исследований репродукции, проведенных на двух поколениях крыс. Комитет экспертов пришел к выводу, что вопрос о накоплении ТХГС у беременных животных и плода может считаться в достаточной мере решенным и что нет никаких оснований предполагать существование различий в метаболизме у беременных и небеременных животных.
Комитет экспертов рассмотрел результаты дополнительных исследований, касающихся возможного токсического действия потенциального продукта расщепления трихлоргалактосахарозы — 6-хлорфруктозы. В процессе краткосрочного (продолжавшегося 28 дней) исследования, при котором 6-хлорфруктозу вводили мышам-самцам в дозах 240 и 480 мг/кг массы тела в день, у подопытных животных наступал паралич задних конечностей. Кроме того, были проведены три специальных исследования по оценке репродуктивной функции у крыс. Введение 6-хлор-
СОЛЕПЫЕ
ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ, или ХЛОРИСТЫЙ НАТРИЙ относится к группе пишевых добавок, улучшающих вкусовые качества пищевых продуктов — вкусовых веществ. Кроме, того поваренная соль находит широкое применение как консервант пищевых продуктов при заготовках рыбы, овощей, мяса, грибов и многих других продуктов.
Однако значение поваренной соли не ограничивается применением ее как пищевой добавки.
Хлористый натрий играет важнейшую роль в поддержании водно-солевого обмена в организме. Известно, что недостаточное поступление хлористого натрия в организм приводит к тяжелейшим нарушениям водно-солевого обмена и расстройствам функционального и органического характера.
фруктозы в дозах 18-48 мг на 1 кг массы тела в день на протяжении 7-14 дней приводило к утрате фертильности у самцов-крыс. В ходе двух из этих исследований уровень воздействия вещества, при котором не удается обнаружить эффект, был равен 3 и 6 мг/кг массы тела в день. Комитет экспертов, однако, отметил, что 6-хлорфруктоза — это только потенциальный продукт расщепления трихлоргалактосахарозы. Комитет считает, что гипотетическая максимальная экспозиция человека к 6-хлорфруктозе (1,15 мкг/кг массы тела в день) может происходить только в тех случаях, когда ТХГС подвергается экстремальному воздействию (например, воздействию 0,1 моль/л IIC1 при 68° С в течение 72 часов); в то же время при обычных физиологических условиях экспозиция к 6-хлорфруктозе по существу находится на нулевом уровне.
И наконец, Комитет экспертов пришел к заключению, что, поскольку двухлетний период исследований на крысах (включая время экспозиции к ТХГС in utero) представляет собой более значительную часть всего срока жизни подопытных животных, чем исследования на собаках, продолжавшиеся 1 год, определение величины ДСП должно проводиться на основании результатов опытов, проведенных на крысах. Коэффициент безопасности, равный 100, был связан с выявленным в ходе долгосрочных опытов на крысах уровнем воздействия, эффект которого не поддается обнаружению — 1500 мг/кг массы тела в день. Для трихлоргалактосахарозы было установлено допустимое суточное потребление, равное 0—15 мг/кг массы тела.
Синонимом названия «трихлоргалактосахароза» является название «сукралоза» («sucralose»).
В заключение следует отметить, что применение многих подслащивающих веществ требует также дополнительного использования консервантов или других наполнителей, пищевых добавок.
ВЕЩЕСТВА
За счет хлорида натрия — поваренной соли — обеспечивается поступление основных количеств натрия и хлора, физиологическое значение которых чрезвычайно многообразно. Хлористый натрий необходим для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме, а также для обеспечения постоянства осмотического давления в плазме крови. Для образования соляной кислоты, как одной из важнейших компонентов желудочного сока, необходимы ионы хлора, источником которых также является хлорид натрия.
Потребность организма в хлористом натрии у взрослого человека в умеренном климате составляет 10-15 г в сутки, а в условиях жаркого климата потребность в соли уве-
Пищевые добавки, обеспечивающие внешний вид и органолептические свойства продукта
личивается до 25—30 г в сутки. Суточная потребность обычно удовлетворяется природным содержанием хлористого натрия в пищевых продуктах (около 2-5 г) и добавлением поваренной соли в пищу <7—10 г).
73
Соль хорошего качества должна содержать не менее 99,2-96,5% хлорида натрия. Содержание в соли примесей каких-либо ядовитых соединений, металлов, нитратов и нитритов не допускается.
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ
В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, подчеркивать или придавать продукту определенный вкус. Обычно строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов. Уксусная, яблочная, молочная кислоты участвуют в промежуточном обмене, поэтому для них нецелесообразно устанавливать ограничения. И все же вопросу применения отдельных пищевых кислот уделяется повышенное внимание.
Пищевые кислоты, как органические, так и неорганические, широко используются в разных отраслях пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов для их подкисления. Наиболее широко пищевые кислоты
применяют в кондитерской и консервной промышленности, а также при производстве безалкогольных напитков. Разрешенные к применению для пищевых целей кислоты безвредны для организма, в связи с чем применение большинства из них не лимитируется, а допустимые количества предусмотрены стандартами на пищевые продукты. Однако применение некоторых кислот ограничивается. Так, например, в кондитерских изделиях допускается применение яблочной кислоты в количестве не более 1200 мг/кг, ортофосфорной — не более 600 мг/кг, уксусной в маринадах — не более 600-800 мг/кг. Можно привести и другие примеры.
Перечень пищевых кислот представлен в таблице 13.
Таблица 13
Подкисляющие вещества для пищевых продуктов
Наименование кислоты	Наименование пищевого продукта, в который разрешено добавление кислоты	Допустимая коицептра-1Ц1Я в продукте (ли/кг)	Допустимые примеси				Другие лрпмсси
			мышьяк	свинец	др. соли тяжелых металлов	железосинеродистая кислота	
Адипиновая кислота	Мармелад	Пе нормируется	—	—	—	—	—
Виннокаменная кислота	Пастила Муссы плодово-ягодные Варенье Компоты фруктовые	Не нормируется	Пе более 0,00014 О/ /о	Пе допускается	Не более 0,005%		Свободная соляная кислота, не более 0,02% Свободная серная кислота, не более 0,05%
Лимонная кислота	Хлебный квас Пастила Варенье Компоты Ликеро-водочные изделия Напитки безалкогольные Консервы рыбные (некоторые сорта)	Не нормируется 0,8 кг на 1000 ба- нок	Пе более 0,00014 %	Пе допускается	Пе допускается	Пе допускается	Свободная серная кислота, не более 0,05% Алкалоиды, ионы бария и щавелевая кислота не допускаются
Молочная кислота	Хлебный квас Кислосливочное масло Напитки безалкогольные Пиво (некоторые сорта)	1800 600 Согласно техническим условиям	Пе допускается	Пе допускается	Пе допускается медь	Не допускается	Цианистоводородная, свободная серная кис- лота не допускаются
Триокси-глу-таровая кислота’	Мармелад Кондитерские изделия	Пе нормируется	Пе допускается	Пе допускается			Ацетон, ук-сусно-этйловып эфир и свободные минеральные кислоты не допускаются
74
Основные группы пищевых добавок
Наименование кислоты	Наименование пищевого продукта, в который разрешено добавление кислоты	Допустимая концентрация в продукте (мг/кг)	Допустимые примеси				Другие примеси
			мышьяк	свинец	др. соли тяжелых металлов	железосинеродистая кислота	
Уксусная кислота	Маринады овощные Винегреты	боо-йоО 500	Не допускается	Не допускается	Не допускается медь		Свободная соляная кислота и ее соли не до-пускаюются Свободная серная кислота и ее соли не до-пускаюются Муравьиная кислота до 0,5%
Ортофос-форная кислота	Прохладительные напитки Кондитерские изделия	600 Согласно технологи-ческим условиям	Не допускается	Не допускается			
Яблочная кислота	Мармелад Кондитерские изделия	1200 Согласно техническим УСЛОВИЯМ	0,00014 *1	Не допускается			Свободная серная кислота не более 0,5%
Угольная кислота	В производстве напитков, газнро-ваной, содовой и сельтерской воды						Сероводород, окись углерода, сернистая кислота, азотистая кислота и моно-этаноламнн не допускаются
Следует отметить, что органические кислоты, применяемые для пищевых целей, оказывают сравнительно малое токсические действие. Например, лимонная кислота у человека играет важную роль в обмене веществ, участвуя в цикле Кребса. Она широко распространена в растениях и животных организмах.
В гигиеническом отношении особого внимая заслуживают не сами пищевые кислоты, а примеси к ним, получаемые в процессе производства этих кислот. В этом отношении установлены строгие требования о недопущении
Допустимые количества пищевых кислот, добавляемых в пищевые продукты
Наименование пищевом кислоты	Безусловно допустимая для человека концентрация в пищевом продукте (мг/кг веса)	Условно допустимая для человека копценграцмя в пищевом продукте (мг/кг веса)
Лимонная	0-60	60-120
Фосфорная	0-5	5-15
Виннокаменная	0-6	6-20
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА — наиболее мягкая по сравнению с другими пищевыми кислотами по вкусу. Обладает приятным кислым вкусом, благодаря чему находит широкое применение в пищевой промышленности. В наибольшей степени лимонная кислота используется в кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков, а также при производстве некоторых видов рыбных
или всемерном их ограничении (см. таблицу 13).
Пищевые кислоты не обладают токсическими свойствами, а многие из них входят в состав пищевых продуктов в качестве естественной составной части, причем иногда в значительном количестве.
По данным Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам суточной дозой некоторых пищевых кислот для человека являются величины, представленные в таблице 14.
Таблица 14
консервов. Безусловно допустимые и условно допустимые суточные дозы лимонной кислоты (таблица 13) намного больше того количества, которое применяется для добавления в пищевые продукты с целью их подкисления.
Лимонная кислота может быть получена из лимонов (из 1 т лимонов 25 кг лимонной кислоты) или из сахаров путем лимоннокислого брожения. Также лимонную кислоту получают
Пищевые добавки, обеспечивающие внешний еид и органолептические свойства продукта
из махорки, однако в этом случае сухое вещество лимонной кислоты содержит 5—7% цитрата кальция. Преимуществом лимонной кислоты является возможность получения ее в твердом состоянии, а также отсутствие раздражающего действия на слизистые пищеварительного тракта.
Максимально допустимый уровень содержания лимонной кислоты в некоторых пищевых продуктах приводится ниже: какао, шоколад — 0,5%; соки фруктовые — 3 г/л; напитки безалкогольные (на основе соков) 5 г/л; джем, мармелад, кремы — «Quantum satis», или сколько требуется по технологии.
ВИННАЯ, или ВИННОКАМЕННАЯ КИСЛОТА используется в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков. Количество ее не лимитируется. Винная кислота содержится во многих фруктах в свободном виде, а также в виде калиевой, кальциевой или магниевой соли.
Известно, что винная кислота не подвергается обменным превращениям в организме человека. При ее пероральном введении только 20% выделяется с мочой, остальное же количество не всасывается и разрушается в кишечнике под действием бактерий.
Токсикологические исследования показали, что в результате двухлетнего кормления крыс пищей, содержащей различные количества виннокаменной кислоты (от 0,1 до 1,2%), не выявлено токсического действия ее и каких-либо изменений в росте подопытных животных, их смертности и других показателях. Это дало основание Объединенному комитету экспертов cDАО/ВОЗ по пищевым добавкам установить безопасные суточные дозы виннокаменной кислоты (см. таблицу 13).
Получают винную кислоту из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня, отлагающегося на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина. Содержание винной кислоты в остаточных винных дрожжах составляет 20-30%, а в винном камне достигает 40-70%.
Винная кислота не обладает сколько-нибудь существенным раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Преимуществом винной кислоты, равно как и лимонной, является возможность ее получения и использования в кристаллическом виде.
АДИПИНОВАЯ КИСЛОТА обладает приятным кислым вкусом и используется в пищевой промышленности вместо лимонной или виннокаменной. Однако эта кислота слабо растворима в воде при сравнительно низкой температуре (30°-40° С) и имеет менее выраженный кислый вкус, чем лимонная. Ввиду этого она применяется в промышленности реже, чем лимонная или виннокаменная. По своему действию на организм адипиновая кислота безвредна. Получают адипиновую кислоту из фенола.
75
ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА менее кисла, чем лимонная и виннокаменная, поэтому ее добавляют на 20-30% больше, чем этих кислот. Яб-лочная кислота используется в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков. Использование чистой синтетической яблочной кислоты допускается в количестве не более 1,2%, а получают ее синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола.
Имеются данные о том, что грудные дети плохо усваивают D-изомер молочной кислоты, в связи с чем это вещество нельзя включать в продукты питания для детей этого возраста, например в детские молочные смеси. Высказано мнение о том, что яблочная кислота не должна быть загрязнена малеиновой кислотой, которая является токсическим соединением. Величина допустимого суточного потребления для мононатриевой соли DL-яблочной кислоты не установлена.
ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА обладает токсичностью (в высоких дозах вызывает повреждение яичек), в связи с чем допустимое суточное потребление ее установлено на уровне 6 мг/кг массы тела.	л
ТРИОКСИГЛУТАРОВАЯ КИСЛОТА плохо растворяется в воде, что ограничивает ее применение в пищевой промышленности. Этой кислотой подкисляют начинки для карамели.
МОЛОЧПАЯ КИСЛОТА — продукт молочнокислого брожения сахаров. Для пищевых целей допускается только специально обработанный чистый продукт. Молочная кислота не раздражает слизистых оболочек и широко применяется для пищевых целей. Стандартом предусматривается производство двух вариантов молочной кислоты: средней концентрации (содержание молочной кислоты не менее 40% и ангидридов не более 4,51%) и повышенной концентрации (молочной кислоты не менее 70% и ангидридов не более 15%). Применяется молочная кислота в производстве безалкогольных напитков и частично в кондитерском производстве. Молочная кислота, получаемая в жидком виде (50-60% концентрации), при добавлении ее в карамельную массу разжижает ее и делает менее стойкой. Более того, молочная кислота при высокой температуре частично разлагается, что делает ее применение для подкисления карамели малопригодной. В основном молочная кислота применяется для подкисления кислосливочного масла в количестве до 600 мг/кг и при производстве безалкогольных напитков и некоторых сортов пива, например сорта «Летнее», в количестве до 1800 мг/кг.
В некоторых пищевых продуктах содержание молочной кислоты довольно велико. Так, например, в квашеной капусте ее содержится 0,7-2,0%, в соленых огурцах 0,6-1,2%, в ржаном хлебе до 1,08%, в простокваше 0,68-1,08%, в кефире 0,54-0,65%, в сметане 0,54-1,08%.
Основные группы пищевых добавок
76
Применение молочной кислоты как пищевой добавки требует некоторого ограничения, в силу того что молочная кислота, как и яблочная, может встречаться как D-форме, так и в L-форме. В то же время известно, что у детей до 6-месячного возраста ферментные системы, обеспечивающие превращение D-формы в L-форму, несовершенны. Поэтому использование D-молочной кислоты в питании детей раннего возраста недопустимо. Должно быть ограничено ее применение и для питания взрослых.
УКСУСНАЯ КИСЛОТА - наиболее распространенная пищевая кислота, применяемая в пищевой промышленности, особенно при производстве маринованных изделий, овощных заготовок и консервов.
В торговой сети уксусная кислота представлена в виде уксусной эссенции, содержащей 70-80% уксусной кислоты, или в виде столового уксуса. Столовый уксус получают путем разведения уксусной эссенции водой. Все водные растворы должны быть абсолютно прозрачными. Столовый уксус может быть получен и другими путями из различных спиртосодержащих продуктов путем уксуснокислого брожения.
ФОСФОРНАЯ, или ОРТОФОСФОРПАЯ КИСЛОТА широко распространена в естественных пищевых продуктах как в виде свободной фосфорной кислоты, так и в виде ее калиевых, натриевых или кальциевых солей. Например, высокие концентрации фосфата (0,1-0,5% в расчете на фосфор) содержатся в таких продуктах, как молоко, сыр, орехи, рыба, мясо и птица, желток яиц и некоторые злаковые.
Фосфорная кислота является существенной составной частью человеческого организма. Она входит в состав костей и многих ферментных систем. Известно, что фосфор играет важную роль в углеводном, жировом и белковом обменах.
Концентрация фосфора в Сыворотке крови поддерживается физиологическими регулирующими механизмами. Его всасывание в кишечнике зависит от потребности организма, а поэтому ограничено. Выделяется фосфор из организма с калом в виде фосфата кальция. Отсюда следует, что длительное введение в организм избыточного количества фосфорной кислоты может привести к потере кальция.
По заключению Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, безусловной суточной дозой фосфорной кислоты для человека является 0-5 мг/кг веса тела, а условно допустимой — 5-15 мг/кг.
Применяется фосфорная кислота в основном в безалкогольной и кондитерской промышленности. Отмечено, что в организм человека с прохладительными напитками может вводиться повышенное количество фосфора, что необходимо учитывать, чтобы резко не изменять оптимальное соотношение кальция и фосфора в организме.
УГОЛЬНАЯ КИСЛОТА — сжиженный углекислый газ используется для газирования напитков. Использование угольной кислоты придает напиткам приятный жгучий вкус и шипучесть.
Все указанные пищевые кислоты специально изготовляются для пищевой промышленности и должны удовлетворять гигиеническим требованиям по критериям безопасности, которые регламентируются в соответствующих стандартах и технических условиях на эти кислоты. Как видно из таблицы 13, в пищевых кислотах нормируется содержание мышьяка, свинца и других солей тяжелых металлов, свободных минеральных кислот, некоторых органических кислот, а также других примесей. Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлено приемлемое пороговое количество для мышьяка 3 мг/кг и для свинца 10 мг/кг. Было подчеркнуто, что эти количества приняты для обеспечения хорошей практики производства, а не из-за каких-либо серьезных токсикологических соображений, так как пищевые добавки обычно используются в сравнительно небольших количествах. Тем не менее, однако, было подчеркнуто, что количество мышьяка и свинца необходимо поддерживать на возможно более низком уровне.
Пищевые кислоты сравнительно широко используются при производстве кондитерских изделий и напитков, пищевых концентратов, сухих киселей, варенья, некоторых соусов. В кондитерской промышленности для придания карамели и другим изделиям приятного кисловатого вкуса используются кристаллические, хорошо растворяющиеся в воде пищевые кислоты, способные инвертировать сахар и не разрушаться при температуре до 120°С. Этим требованиям удовлетворяют виннокаменная и лимонная кислоты. В производстве безалкогольных напитков для придания им кислого вкуса ягод и фруктов чаще всего добавляют виннокаменную, лимонную и молочную кислоты. Уксусная кислота применяется при производстве различных маринадов и в кулинарии. Угольная кислота используется для газирования напитков.
ПОДЩЕЛАЧИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
Подщелачивающие вещества, или основания применяются при изготовлении сухих шипучих напитков, при производстве печенья как разрыхлители, а также для снижения кислот
ности некоторых продуктов, например сгущенного молока.
Перечень пищевых оснований представлен в таблице 15.
Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта
77
Таблица 15
Подщелачивающие вещества для пищевых продуктов
Наименование основания	Назначение пищевой добавки	Наименование пищевого продукта, в который разрешено добавление основания	Допустимая концентрация в продукте (мг/кг)
Натрий двууглекислый	Для снижения кислотности	Сгущенное молоко	300 от веса массы
	Как стабилизатор суспензии	Какао-порошок	Пе лимитируется
	В качестве разрыхлителя	Печенье	Пе лимитируется
Натрий углекислый	Для имитации вкуса минеральной воды	Сухне шипучие напитки	Пе лимитируется
		Вода сельтерская	Пе лимитируется
Аммоний углекислый	Эмульгатор	Какао-порошок	Пе лимитируется
	Разрыхлитель	Печенье	Пе лимитируется
НАТРИЙ ДВУУГЛЕКИСЛЫЙ - используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и как разрыхлитель. Использование в пищевой промышленности не вызывает опасений с токсикологической точки зрения.
НАТРИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ - использу-ется при производстве сухих шипучих напитков и сельтерской воды.
АММОНИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ - исполь
зуется в качестве разрыхлителя при производстве печенья и как эмульгатор.
Применение перечисленных веществ в гигиеническом отношении не вызывает возражений, так как это не токсикологическая, а в большей степени диетологическая проблема. Указанные вещества не обладают какими-либо вредными свойствами, в связи с чем не лимитируются как пищевые добавки.
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ПРЕДОТВРАЩАЮЩИЕ МИКРОБНУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПРОДУКТА
КОНСЕРВАНТЫ
Консервирование продуктов производят для предохранения их от порчи. Причиной порчи пищевых продуктов в большинстве случаев является размножение в них микроорганизмов. Консервирование предупреждает развитие в пищевых продуктах микробиальной флоры — бактерий, плесеней, дрожжей, среди которых могут быть как патогенные, так и не-патогенные виды.
Па ограниченный срок предохранить продукты питания от порчи можно путем охлаждения или, наоборот, нагревания. В свежих продуктах растительного или животного происхождения находятся природные антимикробные вещества. Так, в овощах и фруктах, например, содержатся фитонциды, бензойная и другие органические кислоты, дубильные вещества, наличие которых способствует сохранению плодов. В определенных концентрациях консервирующие свойства проявляют поваренная соль, сахар, а также коптильный дым (о чем отдельный разговор — см. параграф «Копчение и коптильные жидкости», с. 88). Совокупностью перечисленных факторов также можно продлить срок хранения продуктов питания.
В современных условиях жизни, однако, нередко возникает необходимость длительного хранения продуктов. С этой целью все шире и
шире находят применение химические консерванты, добавление небольшого количества которых позволяет задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов, способствуя, таким образом, сохранению продуктов.
К химическим консервантам предъявляются определенные требования. Они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептических свойств продукта, и, конечно же, быть безвредными для организма.
Антимикробные вещества в одних случаях оказывают бактерицидное действие (т. е. уничтожают, убивают микроорганизмы), а в других — бактериостатическое (т. е. останавливают, замедляют рост и размножение микроорганизмов, не уничтожая, однако, их полностью). Торможение обменных процессов в микробной клетке — одна из причин угнетения роста и размножения микроорганизмов. Химические консерванты проявляют свое действие только тогда, когда они находятся в достаточной концентрации и непосредственно соприкасаются с микробной клеткой. Санитарным законодательством предусмотрены количественные ограничения применения химических консервантов: они должны использоваться в концентрациях, минимальных для достижения технологического эффекта.
78
Основные группы пищевых добавок
Степень воздействия химических консервантов на микробную клетку зависит от химической формы консерванта. Так, наиболее эффективное воздействие оказывают недиссоции-рованные молекулы. Многие консерванты в нейтральной или слабощелочной среде диссоциированы на ионы. Степень диссоциации увеличивается с повышением кислотности, поэтому консерванты более эффективны в кислых средах. Бензойная, сорбиновая и пропионовая кислоты сами по себе имеют слабокислую реакцию или вообще не проявляют кислотных свойств. Снижение рП в среде в ряде случаев достигается добавлением некоторых пищевых кислот, например лимонной, уксусной, молочной, яблочной или др.
Консервирующие свойства отдельных химических соединений не зависят от величины pH. Это, в частности, касается борной и п-ок-сибензойной кислот, а также в определенной степени и сернистой кислоты.
Эффективность консервантов зависит от их концентрации в среде. Так, если концентрация вещества низкая, то такие соединения, как органические кислоты, могут даже использоваться микроорганизмами в качестве дополнительного источника углеводов и расщепляться при этом. Таким образом, в определенных количествах антимикробные вещества могут даже способствовать размножению микроорганизмов.
Большинство консервирующих органических веществ практически нерастворимы в воде, в связи с чем они используются в виде солей. Так как микроорганизмы размножаются только в водной фазе, то в ней и должна распределяться основная часть консерванта. В связи с разной антимикробной активностью, в некоторых случаях целесообразно использовать консерванты в сочетании. При таком использовании чаще всего антимикробное действие консервантов усиливается. Антимикробное действие также усиливается в присутствии ас
корбиновой кислоты. Что касается других водорастворимых витаминов, то мнение исследователей на этот счет разное.
В настоящее время в разных странах широко используются вещества, способные сохранить качество продуктов, особенно скоропортящихся и особо скоропортящихся, в течение более или менее длительного времени. Существуют различные способы консервирования пищевых продуктов. В настоящем же разделе следует остановиться только на химических консервантах, добавление которых в пищевые продукты предотвращает развитие микрофлоры: бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов.
Эти соединения должны быть безвредны, не изменять органолептические свойства продуктов. Их эффективность, способы применения зависят во многом от их химической структуры, концентрации, а иногда от pH среды. При этом также необходимо учитывать и свойства пищевого продукта, в который вносятся консерванты. Следует отметить, что универсального консерванта, пригодного для сохранения всех пищевых продуктов, не существует.
Антисептические средства, применяемые в консервной промышленности, относятся к старым и достаточно хорошо изученным веществам. В настоящее время перечень консервантов, нашедших применение в большинстве стран мира, в том числе и в России, ограничен в основном сернистым ангидридом и сернокислыми препаратами (бисульфит калия, бисульфит натрия, метабисульфит натрия, сульфит натрия и сульфит калия), бензойной кислотой и бензойнокислым натрием, сорбиновой кислотой, борной кислотой, бурой, уротропином (или гексаметилентетрамином), а также перекисью водорода.
Перечень консервантов и пищевых продуктов, консервирование которых разрешено ими, представлен в таблице 16.
Таблица 16
Консерванты пищевых продуктов
Название консерванта	Назначение пищевой добавки	Наименование пищевых продуктов, в которые разрешена добавка	Допустимая концентрация добавки в продукте (мг/кг)
Бензойная кислота	Консервант	Повидло, мармелад, пастила	700
		Меланж (для кондитерского производства)	700
		Килька, кетовая икра	1000
		Соки плодово-ягодные, полуфабрикаты	1000
Бензойнокислы п натрий	Консервант	Пресервы рыбные (анчоусы), сельдь баночная (анчоусы)	1000
		Маргарин	1000
		Килька	2600
Метабисульфит натрия (пиросульфит натрия)	Консервант	Сушеный картофель	400 *
		Сушеная капуста	600 *
		Картофельная крупка	150 *
Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта 79
Название консерванта	Назначение пищевой добавки	Наименование пищевых продуктов, в которые разрешена добавка	Допустимая концентрация добавки п продукте (мг/Kg)	
Борная кислота	Консервант	Икра зернистая лососевых и осетровых пород рыб	3000 **	
		Меланж (для кондитерского производства)	1500	
Бура (тетраборат натрия; пироборат натрия)	Консервант	Икра зернистая осетровых пород рыб	6000 **	
		Икра зернистая лососевых пород рыб	3000 **	
Перекись водорода	Консервирующее и отбеливающее средство	Желатина пищевая Бульоны в желатиновом производстве	200 от веса сухой желатины	
Сернистая кислота и сернистый ангидрид	Консерванты	Сидр	Общей	Свободной
			150	20
		Вино плодово-ягодное	400	40
		Вино виноградное	200	—
		Варенье (разное)	100	—
		Мармелад, пастила, зефир	—	20
		Кильки	—	20
		Крахмал	100	—
		Томатное пюре из сульфитирован-ной томатной пасты (30% сухих веществ)	380	—
		Фрукты глазированные	100	30
		Плодово-ягодное пюре	1000	20
		Соки фруктовые для изготовления напитков	100	30
		Сухая желатина	1000	—
		Фрукты сушеные, подвергающиеся термической обработке	1000	—
		Полуфабрикаты из ягод: вишня клубника, малина прочие	3000 2000 1500	-
Сорбиновая кислота	Консервант для предотвращения плесеней	Безалкогольные напитки	300-500	
		Плодово-ягодные соки	1000	
		Икра зернистая	1200	
		Хлебобулочные и кондитерские изделия	1200	
		Сыр	2000 (обработка поверхностей)	
		Колбасы полукопченые	5000	
	Для предотвращения потемнения	Сгущенное молоко	1000	
Уротропин (гексаметилентетрамин)	Консервант	Икра кетовая зернистая	1000 (в смеси с бурой)	
* — в пересчете на сернистый ангидрид.
” — временно.
СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, или СЕРНИСТЫЙ АНГИДРИД, или ДИОКСИД СЕРЫ -один из наиболее распространенных химических консервантов.
Сернистый ангидрид — это газ, хорошо растворимый в воде. Его раствор в воде носит название сернистой кислоты. Все соединения серы, выделяющие сернистый ангидрид, подавля
ют рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. Это антимикробное вещество широкого профиля действия. Меньший эффект соединения серы оказывают на анаэробную флору. Как и у большинства химических консервантов, в кислой среде антимикробное действие данных соединений (не только сернистого ангидрида, но и других соединений серы, префор-
80
Основные группы пищевых добавок
мирующихся с выделением двуокиси серы, или сернистого ангидрида) выражено сильнее.
Для консервирования используют сульфат натрия безводный, метабисульфит натрия, кислый сульфит натрия. Эти вещества хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид.
Сульфиты — вещества средней токсичности. ЛДзо по сернистому ангидриду при пероральном введении кроликам составляет 600-700 мг/кг массы тела. У человека токсические явления возникали при пероральном однократном введении 4 г сульфита натрия. При пероральном введении крысам в течение 1-2 лет бисульфита натрия в дозе 0,0125, 0,025, 0,05% от общего количества пиши (0,05% эквивалентно 15 мг/кг массы тела в день) токсических явлений не наблюдалось, а при введении дозы, превышающей 0,05% (0,1, 0,25, 0,5, 1 и 2%), у животных отмечалось угнетение роста, что связывается, возможно, с разрушением в пище и организме тиамина (витамина В|). Действие на организм различных соединений серы сходно, поскольку оно связано с освобождающимся сернистым ангидридом.
Сернистый газ обладает антимикробным действием. Используют также натриевые соли сернистой кислоты — сульфиты. Сернистый газ и соли сернистой кислоты подавляют рост плесневых грибов, дрожжей и некоторых бактерий. Сульфиты — ингибиторы дегидрогеназ применяют в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Используют сернистый газ, сернистую кислоту и ее соли для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла и т. д. Однако необходимо учитывать, что сернистый газ разрушает витамины, в частности тиамин и биотин, поэтому его применение для стабилизации продуктов, содержащих значительное количество этих биологически активных веществ (например мяса и мясопродуктов, зерновых, молочных продуктов и др.), нежелательно.
Максимально допустимый уровень (мг/кг, мг/л) содержания сернистых соединений (сульфита, гидросульфита и пиросульфита натрия, пиросульфита калия, а также сульфита калия и сульфита кальция — оба последних консерванта не разрешены в России) в некоторых пищевых продуктах: блюда из мяса, колбасы — 450; блюда из морепродуктов — 10— 100; перловая крупа — 30; картофель хрустящий — 50; крахмал картофельный — 100; сухофрукты (в зависимости от вида) — 500— 2000; сахар — 15; соки фруктовые — 50; напитки безалкогольные — 200; мед — 200; горчица — 250.
СУЛЬФИТЫ, СЕРНИСТАЯ КИСЛОТА, СУЛЬФИТ И БИСУЛЬФИТ НАТРИЯ-применяются с той же целью, что и сернистый газ.
Ассортимент пищевых продуктов, консервирование которых разрешено сернисты
ми препаратами, представлен в таблице 16.
Допустимые нормы содержания даны в виде свободной или общей сернистой кислоты (коэффициент пересчета на сернистый ангидрид равен 0,78). Допустимые нормы содержания для свободной сернистой кислоты составляют от 20 до 40 мг/кг продукта в зависимости от того, предполагается или нет термическая обработка сульфитированного продукта.
В литературе имеются достаточно убедительные данные о биологическом действии сернистых препаратов. Материалы Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам свидетельствуют, что в организме сульфит окисляется до сульфата, бисульфит реагирует с альдегидами и кетонами, включая сахара. Острое токсическое действие сульфитной пищевой добавки зависит от количества и концентрации свободной двуокиси серы, з также от скорости, с которой добавленное соединение освобождает связанную двуокись серы. Кроме того, сульфит может обратимо реагировать с дисульфидными связями белков.
В хронических опытах на крысах, получавших ежедневно с кормом в течение 2 лет до 0,05% от общего количества корма бисульфит натрия, не было выявлено токсических явлений. Увеличение дозы бисульфита до 0,1% и более приводило к угнетению роста животных, что связывалось с разрушением тиамина (витамина Bi) и биотина (витамина И).
При пероральном введении кроликам сульфита LD50 (среднелетальная доза — доза, вызывающая при однократном введении гибель 50% подопытных животных), рассчитанная по двуокиси серы, составляла 600—700 мг/кг веса тела.
Сульфиты — это сильные ингибиторы дегидрогеназ, они проявляют ингибирующее действие на эти ферменты в концентрации 0,0025-0,005 мг/кг, сульфиты восстанавливают цистеин в сульфгидрильные соединения. Высокие восстанавливающие свойства сернистого ангидрида объясняются его быстрой окис-ляемостью. Благодаря этим свойствам, сернистый ангидрид действует как отбеливатель и предохранитель неферментного помутнения картофеля, овощей и фруктов. Это используется в общественном питании для сохранения очищенного картофеля от помутнения. Суль-фитирование также используют для сохранения плодоовощных пюре, заготавливаемых для последующей переработки на соки, вина, повидло и другую продукцию. Вследствие летучести сернистый ангидрид относительно легко уходит из среды, особенно при нагревании. Десульфитации способствует не только термическая обработка, но и контакт с воздухом.
В то же время известно, что сернистый ангидрид разрушает тиамин и биотин, а в результате усиления окислительных процессов может привести также к дефициту в организме токоферола.
Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта
В организме сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой и калом. Исходя из этого, многие специалисты считают, что сернистый ангидрид не представляет опасности для организма человека. Существует мнение, что опасность от поступления в организм сернистого ангидрида обусловлена главным образом его разрушающим тиамин действием. В этой связи использование сульфитов для консервирования продуктов, являющихся основными источниками тиамина, нецелесообразно.
В нашей стране сернистый ангидрид и сульфиты в пересчете на него применяется для консервирования и стабилизации многих продуктов питания. Допустимый предел содержания этих соединений в продуктах разный и зависит от того, подлежит ли продукт термической обработке или нет, как часто он используется, применяется ли он самостоятельно или как полуфабрикат (например, томат-пюре) (см. таблицу 16).
Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам отметил, что минимальный уровень, при котором сульфит оказывает заметное действие на организм при длительных опытах на крысах, может быть определен скорее на основании разрушения витаминной активности пищи, нежели путем выявления прямого действия сульфита на организм. Суточной дозой, не дающей существенных токсических явления для крыс, была признана доза 15 мг/кг веса тела в пересчете на двуокись серы. Для человека безусловно допустимой суточной дозой (также в пересчете на двуокись серы) установлена доза 0-0,35 мг и условно допустимой 0,35—1,5 мг на 1 кг веса тела.
Наибольшее количество сернистого ангидрида может поступать в организм с вином. Так, с 1 стаканом десульфитированного сока вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, с 200 г мармелада, зефира или пастилы — 4 мг, с 0,5 кг картофеля, сваренного из сульфитиро-ванного полуфабриката — 1 мг, а с 200 мл вина — 40-80 мг. Установлена индивидуальная переносимость сернистого ангидрида.
Эксперты ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам отметили также, что в тех странах, где используется много сульфитированных продуктов и пищевых жидкостей, необходимо ограничить применение сернистого ангидрида в качестве консерванта. Большие количества сульфитов содержатся, в частности, в вине (от 100 до 250 мг/л): сухое красное вино — 200 мг/л, сухое белое вино — 250 мг/л, шампанское — 100 мг/л, коньяк (бренди) — 200 мг/л.
БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА и ее соли применяются для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и пульпы, используемых в кондитерском производстве, плодово-ягодного повидла, фруктовых соков, икры рыбной (кетовой, пробойной и деликатесной), рыбных
81
пресервов в количестве не более 1000 мг/кг, а также мармелада, заварной и сухой пастилы, меланжа, предназначенного для производства печенья в количестве не более 700 мг/кг.
Бензойная кислота и бензоаты — распространенные консерванты, применяемые во многих странах мира. Антимикробное действие бензойной кислоты связано со способностью подавлять в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно восстановительные реакции. В процессе ингибирования каталазы и пероксидазы накапливается перекись водорода, которая снижает функциональную деятельность клеток и тканей. Кроме того, бензойная кислота блокирует сукцинатдегидрогеназу и липазу, а также ферменты, расщепляющие жиры и крахмал.
В сочетании с сернистым ангидридом антимикробное действие бензойной кислоты усиливается.
Бензойная кислота давно используется для изготовления плодово-ягодных изделий, поскольку антимикробная активность ее усиливается в кислой среде. Это вещество подавляет рост дрожжей, действует на бактерии маслянокислого брожения. Па бактерии уксусно-кислого брожения ее влияние несколько ниже и совсем незначительно — на молочно-кислую флору и плесени.
Эффективность бензойной кислоты как консерванта повышается в кислой среде при pH не выше 5. Активность бензойной кислоты против дрожжевых грибков выше, чем против плесеней. Бензойная кислота характеризуется сравнительно невысокими антисептическими свойствами. К действию бензойной кислоты и ее препаратам некоторые микроорганизмы вообще резистентны, а другие даже утилизируют ее в качестве питательного субстрата. Рекомен дуется бензойную кислоту комбинировать с бензойнокислым натрием. Бензойная кислота содержится во многих ягодах в количестве до 0,05%; особенно много бензойной кислоты содержится в клюкве и бруснике (500-2000 мг/кг), что и определяет высокую леж-кость этих ягод.
Результаты исследований показали, что в организме бензойная кислота дает два метаболита, которые выделяются с мочой,— гиппу-рорвую и бензоилглюкуроновую кислоты. У человека, а также у крыс и кроликов бензойная кислота довольно быстро соединяется с гликоколом и образует бензоил-гликокол. или гиппурорвую кислоту, в виде которой бензойная кислота почти полностью выделяется из организма. Нормальная экскреция гиппуровой кислоты с мочой v человека может быть в количестве от 1 до 2,5 г в день, что соответствует 0,7-1,7 г бензойной кислоты. Однако следует отметить, что дети обладают слабой способностью инактивировать в организме бензойную кислоту, и чем моложе их возраст, тем беззащитнее организм в отношении вредного влияния бензойной кислоты. В небольших ко-
Основные группы пищевых добавок
82 личествах бензойная кислота не оказывает влияния на пищеварительные ферменты и желудочную секрецию.
В хронических опытах на 4 поколениях крыс, из которых 2 поколения в течение всей жизни получали бензойную кислоту с пищей в количестве 0,5 и 1%, не выявлено вредного действия, судя по показателям роста, плодовитости и продолжительности жизни. При патологоанатомическом исследовании также не было обнаружено каких-либо видимых изменений.
ЛДдо бензойной кислоты для крыс при пероральном введении составляет 2700 мг/кг массы тела, для кроликов и собак — 2000 мг/кг массы тела. Токсические дозы бензойной кислоты вызывали у животных отставание в привесе, увеличение относительной массы и изменение микроструктуры паренхиматозных органов (печени, почек).
Безусловно допустимая доза бензойной кислоты для человека составляет 0-5 мг/кг веса тела и условно допустимая доза — 5-10 мг/кг веса.
БЕНЗОАТ НАТРИЯ, БЕНЗОЙ1ЮКИС-ЛЫЙ НАТРИЙ — используется для консервирования рыбных изделий, маргарина, плодово-ягодных продуктов, напитков. Допустимое содержание этого консерванта в повидле, мармеладе, меланже, кондитерских изделиях — 700 мг/кг, в плодово-ягодных полуфабрикатах и маргарине — 1000 мг/кг, в рыбной икре и рыбных консервах — 1000-2000 мг/кг; в кильке содержание бензоата натрия допускается до 2600 мг/кг.
Однако необходимо отметить, что, несмотря на то что сернокислые и бензойнокислые препараты используются в пищевой промышленности десятилетиями, их использование в качестве консервантов следует по возможности ^сдкр^тить. Исследования, проведенные в Институте питания АМН СССР в 60-х годах показали, что сернистокислые и бензойнокислые препараты небезразличны для организма подопытных животных - крыс и мышей. Так, например, сернистокислые препараты вызывали задержку в прибавке веса животных, а бензойнокислые — кроме этого, резко снижали выживаемость подопытных животных при кратковременном голодании. Комбинированное действие на организм этих препаратов проявлялось в виде суммации эффекта и имело биологически неблагоприятный характер. Также было установлено, что бензойная кислота и бисульфит натрия обладают некоторыми ко-канцерогенными свойствами. В то же время нельзя отрицать, что результаты этих исследований расходятся с мнением Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и решениями Международных конференций, включивших бензойнокислые препараты в первую группу веществ, в которой представлены препараты, полностью изученные и удовлетворяющие критериям безопасно
сти. Что касается сернистокислых препаратов, то они были отнесены ко второй группе веществ, а именно — к недостаточно изученным консервантам.
Консервирующими свойствами обладают п-оксибензойная кислота и ее эфиры (метиловый, этиловый, n-пропиловый и п-бутиловый). Эти соединения входят в состав растительных алкалоидов и пигментов. Растворимость в воде n-оксибензойной кислоты ниже, чем бензойной, а консервирующие свойства менее выражены по сравнению с таковыми не только бензойной кислоты, но и ее эфиров. Преимуществом эфиров n-оксибензойной кислоты является то, что они слабо диссоциируют, в связи с чем антимикробное действие не зависит от pH. ЛДво для этих соединений равна 3-6 г/кг массы тела, допустимое суточное потребление для человека — 10 мг/кг массы тела. Однако надо отметить, что эфиры п-оксибензойной кислоты — выраженные спазмолитики. Кроме того, они изменяют вкусовые качества продуктов.
СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА - хорошо изученный консервант, отвечающий требованиям безвредности. Сорбиновая кислота нашла широкое применение во многих странах с целью консервирования и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, хлебобулочных кондитерских изделий (мармелад, джемы, варенье, кремы), а также зернистой икры и предотвращения плесневения сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для предотвращения его потемнения (эта кислота полностью тормозит развитие шоколадно-коричневой плесени в сгущенном молоке). Сорбиновая кислота применяется также для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов.
Основанием к широкому применению сорбиновой кислоты в пищевой промышленности послужило полное отсутствие у сорбиновой кислоты каких-либо вредных свойств, с одной стороны, и достаточно высокое антимикробное действие, превышающее таковое у других консервантов, используемых в пищевой промышленности, с другой. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты достаточно выраженные, она подавляет рост большинства микроорганизмов. Особенно высока активность сорбиновой кислоты в отношении дрожжевых грибков. Сорбиновая кислота задерживает действие дегидрогеназной энзимной активности плесневых грибов. Наибольшую антимикробную и антигрибковую активность сорбиновая кислота проявляет при pH около 4,5, то есть в кислой среде. При высоких значениях pH (более 5,5) она действует лучше, чем бензойная, а при pH равном 5 сорбиновая кислота действует в 2-5 раз сильнее, чем бензойная. Добавление кислот и поваренной соли усиливает фунгистатическое действие сорбиновой кислоты. Применяется сорбиновая кислота в кон-
Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта 83
центрациях 0,1%. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств.
По своей структуре сорбиновая кислота является простым соединением, близким к ненасыщенным жирным кислотам. Сорбиновая кислота не образуется в животном организме, но цикл ее превращений в организме полностью соответствует превращениям ненасыщенных кислот, в частности капроновой. Благодаря этому сорбиновая кислота полностью утилизируется организмом и даже может служить источником энергии. В то же время она не оказывает антиметаболического действия на жизненно важные жирные кислоты в организме, в частности крыс.
Следует отметить, что сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием на организм, так как она способна повышать иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма.
Однако при этом сорбиновая кислота способна угнетать некоторые ферментативные системы в организме, например каталазы, но заметного угнетения альдолазы, уреазы или дегидрогеназы не выявляется.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам установил, что безусловно допустимой дозой сорбиновой кислоты для человека является 0-12,5 мг/кг веса, а условно допустимой — 12,5-25 мг/кг веса тела.
БОРНАЯ КИСЛОТА — этот консервант применяется в пищевой промышленности ограниченно. Ее используют для консервирования продуктов немассового употребления — различных сортов икры в количестве до 3000 мг/кг или меланжа для кондитерского производства в количестве до 1500 мг/кг.
Основанием для ограничения использования борной кислоты в пищевой промышленности в качестве консерванта послужили данные о небезразличных для здоровья человека свойствах борной кислоты. Так, например, борная кислота способна кумулировать (накапливаться) в организме. Особое значение приобретает кумуляция борной кислоты в центральной нервной системе. В высоких концентрациях ионы бората понижают потребление кислорода, образование аммиака и синтез глютатиона в мозговой ткани. Предполагается также, что токсическое действие борной кислоты связано с образованием комплексных соединений с по-лигидроокисными соединениями, в результате чего при наличии достаточной концентрации снижается окисление адреналина.
Материалы Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам показывают, что основное патологическое действие борной кислоты на организм связано с раздражением кишечника и кожи, а также с поражением почек. Однако ввиду того что хронические опыты по изучению токсического
действия недостаточны, а также учитывая возможность кумуляции борной кислоты в организме, установить тот уровень, на котором борная кислота не оказывает токсического действия, является затруднительным. Невозможно также использовать и данные наблюдений на человеке, так как эти материалы — результаты острых отравлений борной кислотой.
Эксперты ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам справедливо считают, что борная кислота не пригодна к использованию в качестве пищевой добавки, поскольку обладает кумулятивным действием.
Таким образом, вполне обоснованно, что в настоящее время препараты борной кислоты временно применяются для консервирования ограниченного ассортимента продуктов, для сохранения которых другие методы малопригодны или неприемлемы, и вопрос о необходимости замены борной кислоты и ее препаратов другими безвредными консервантами вполне актуален.
ТЕТРАБОРАТ НАТРИЯ, или ПИРОБОРАТ НАТРИЯ, или БУРА временно применяется для консервирования икры осетровых рыб в концентрации до 6000 мг/кг и икры Лососевых рыб в концентрации до 3000 мг/кг продукта. С гигиенической и токсикологической точки зрения вопрос о полном исключении буры из списка пищевых консервантов остается актуальным по тем же соображениям, что и вопрос о применении борной кислоты.
Борная кислота и бораты в нашей стране применяются ограниченно, ЛДдо этих соединений сравнительно высокая, но онн опасны, потому что, быстро всасываясь, медленно выводятся из организма, а при повторном поступлении накапливаются в органах и тканях, главным образом в мозге и нервной ткани, снижают потребление тканями кислорода, синтез аммиака и окисление адреналина.
УРОТРОПИН, или ГЕКСАМЕТИЛЕНТЕТРАМИН применяется для консервирования ограниченного числа пищевых продуктов, в частности икры рыб в концентрации до 1000 мг/кг.
Гексаметилентетрамин, или уротропин содержит формальдегид, являющийся его действующим началом. При преформировании гексаметилентетрамина формальдегид отщепляется.
Формальдегид — сильное дезинфицирующее вещество. В качестве пищевой добавки он не рекомендуется Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.
формальдегид активно взаимодействует с белками И образует с ними трудно расщепляющиеся протеазами комплексы. При этом происходит отвердевание белков. Данный феномен используют при хранении гистологических препаратов.
ЛДзо формальдегида для перорального введения не установлена, для подкожного введения она равна 200 мг/кг массы тела.
84
Основные группы пищевых добавок
Подкожное введение 35-40% раствора гексаметилентетрамина вызывало новообразования у крыс. В экспериментах на насекомых обнаружен мутагенный эффект гексаметилентетрамина. По данным ВОЗ допустимое суточное потребление гексаметилентетрамина не должно превышать 0,15 мг/кг массы тела при использовании его для консервирования колбасных оболочек и холодных маринадов для рыбной продукции.
Гексаметилентетрамин применяется в ряде стран для очень ограниченного перечня продуктов питания.
В нашей стране гексаметилентетрамин, помимо консервирования икры зернистой лососевых рыб, разрешен для использования при выращивании маточных культур дрожжей. В готовых дрожжах его остатка не должно быть.
ПАФТОХИНОПЫ являются перспективными для использования в качестве консервантов. Следует выделить два представителя нафтохинонов — 1ОГЛОН, или 5-окси-1,4-нафто-хинон и ПЛ1ОМБАГИ11, или 2-метил-5-окси-1,4-нафтохинон, или 2-метилюглон. Эти вещества в сравнительно низких концентрациях обеспечивают подавление роста дрожжей — основной группы микроорганизмов, вызывающих порчу напитков. Нафтохиноны почти не изменяют органолептических свойств напитков, лишь несколько концентрируют их цвет.
Стабилизирующее действие юглон оказывает в концентрации 0,5 мг/л, а плюмбагин — 1 мг,- л. В результате взаимодействия с компонентами напитков содержание консервантов снижается в 1-ю неделю примерно на 40%. Па экспериментальных животных в хроническом опыте нафтохиноны не оказывали отрицательного воздействия в дозах, соответствующих стабилизирующим (технологическим) и стократно увеличенным. Таким образом, при стабилизации безалкогольных напитков плюмба-гином в дозе 1 мг/л и юглоном в дозе 0,5 мг/ л обеспечивается стократный порог безопасности. Использование данных пищевых добавок в этих концентрациях разрешено для стабилизации безалкогольных напитков в период заготовки их впрок. Препараты не влияли на функцию воспроизводства животных в трех поколениях и не оказывали цитотоксического действия на культуру лейкоцитов человека.
Антимикробными свойствами обладают многие органические кислоты — муравьиная, пропионовая, салициловая и др. В нашей стране при изготовлении продуктов питания для населения они не используются, но свойства этих соединений надо знать, так как они применяются в качестве консервантов во многих странах. В нашей стране органические кислоты используют для консервации грубых кормов для сельскохозяйственных животных.
МУРАВЬИНАЯ КИСЛОТА принадлежит к жирным кислотам и отличается среди них высоким антимикробным действием. Она не
изменяет органолептических свойств продуктов и кормов, в чем преимущество муравьиной кислоты перед другими консервантами. Ограничивает применение муравьиной кислоты то, что она осаждает пектины.
Муравьиная кислота встречается в некоторых растениях, ягодах, меде, организме насекомых. В незначительных количествах она определяется в моче и желудочном соке человека. Соли муравьиной кислоты являются, по мнению некоторых исследователей, нормальным продуктом промежуточного обмена и взаимодействия с углеродом. Подвергаясь трансметилированию, они окисляются до двуокиси углерода. Полагают, что при введении солей муравьиной кислоты в организм они также входят в цикл обмена соединений углерода. Возможно, поэтому многократный прием муравьинокислого натрия как лекарственного средства не вызывает отрицательных побочных явлений. Муравьиная кислота в дозе 50 мг/кг у собак и 5 мг/кг у кроликов обусловливала устойчивое метгемоглобинообразо-вание, что свидетельствует о медленном выведении ее из организма этих животных. В экспериментах на крысах показана токсичность муравьиной кислоты. ЛД.ад для крыс при пероральном введении составляет 500-700 мг/кг массы тела. Отмечается, что муравьиная кислота медленно окисляется в организме человека и поэтому плохо выводится. Она отличается способностью ингибировать различные тканевые ферменты, в связи с чем возможно нарушение функции печени и почек.
У нас в стране используют натриевые, калиевые и кальциевые соли муравьиной кислоты (формиаты) в качестве солезаменителей в диетическом питании (как вкусовое вещество).
Согласно рекомендациям Комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, допустимое суточное потребление для муравьиной кислоты и ее солей не должно превышать 0,5 мг на кг массы тела.
ПРОПИОНОВАЯ КИСЛОТА относится к группе жирных кислот, участвующих в цикле Кребса. Она метаболизируется до пировиноградной кислоты. Соли пропионовой кислоты могут обнаруживаться в забродивших продуктах питания, составе пота человека. Она не оказывает на организм человека выраженного отрицательного действия. Так, при потреблении пропионата натрия в дозе 6 г в день отрицательных явлений у мужчин не наблюдалось, кроме выраженной щелочной реакции мочи. Для животных пропионовая кислота более токсична. Для крыс ЛДад ее составляет 2600 мг/кг массы тела. Пропионат натрия повышал содержание сахара в сыворотке крови крыс. Имеются сообщения об ингибировании пропионатами активности каталазы.
Пропионовая кислота в качестве консерванта применяется не во всех странах. В США ее добавляют к хлебным и кондитерским изделиям для предупреждения плесневения, в ряде
Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта
85
•европейских стран — К муке. Комитет экспер-ЛОВ ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам не счи-‘тает нужным устанавливать для этого соедине-] 'Пия величину доПустймого суточного потребления.
> САЛИЦИЛОВАЯ КИСЛОТА - трудно растворимое в воде соединение по сравнению с iW натриевой солью. Антимикробное действие •«салициловой кислоты резко возрастает в кислой среде. ЛДдо салициловой кислоты и ее на-[«чриевой соли для крыс при пероральном вве-Щнии составляет 1,5-2 г/кг массы тела. Эти Шединения отличаются быстрым всасыванием р» органы и ткани и медленным выведением, •они способны к кумуляции. Салициловая кис-SSora выделяется с мочой и фекалиями, у кор-(Мяших матерей — также и с молоком, что Опасно для грудных детей. Салициловая кис-<Чо»а Токсична, ингибирует ряд тканевых фер-ментов, влияет на свертываемость крови, вы-Фывает гипопротромбинемию и геморрагичес-рпе явления, некротические изменения в пе-чени и почках. Токсическое действие салици--ловой кислоты обнаружено в опытах на мы-йвах, крысах, кроликах и собаках. Введение йеалицилатов в желудок в течение 2 недель в У(озе 0,3 г/кг массы тела обусловливало не-Йфотические изменения ткани печени и повлек собак. Летальная доза для этих животных при внутривенном введении — 900-/1540 мг/кг.
При лечении салициловой кислотой у лю-Здай наблюдались тошнота, рвота, головная ^Вль, раздражение слизистой оболочки желуд-Ьк Прием больших доз салицилатов (больные получали в 1-ю неделю по 2,3 г в день, во ,2-ю — по 6,4 г, в 3-ю — по 9,6 г, в 4-ю — по р|2 г) сопровождался уменьшением протромби-|йового времени, количества гемоглобина и йритроцитов в крови. Уменьшение протромби-ЗИрвого времени происходило даже под влия-ЙиНем 1-6 г салицилового натрия в день. При Содержании в плазме крови салицилатов
800 мкг/мл у больных возникали тяжелые расстройства деятельности центральной нервной системы.
Салициловая кислота и ее соли давно при-йёнялись для консервирования томатов и фруктовых компотов в домашнем хозяйстве. ёЯйеются сообщения, что консервирование пи-•Ва салицилатами обусловило в Англии увеличение заболеваемости воспалительными заболеваниями почек.	.—
(Таким образом, накопленная информация Дюслужила основанием для запрещения ис-Йюльзования салициловой кислоты В качестве рЮсевой добавки.
Й . ДИЭТИЛОВЫЙ ЭФИР ПИРОУГОЛЬ-‘КОЙ КИСЛОТЫ используют в отдельных <,(Странах при производстве вина. Это вещество .йвададает запахом фруктов, хорошо растворя-’Шся в спирте, подавляет рост дрожжей, мо-Мочно-кислых бактерий и в меньшей степе-'Йи — плесеней.
ЛДзо диэтилового эфира пироугольной кислоты для крыс при пероральном введении составляет 1,4-1,6 г/кг массы тела. При включении этого соединения в рацион крысам в количестве 1 г/кг наблюдалось отставание в прибавке массы тела, что, возможно, объясняется его взаимодействием с белком. Установлено, что диэтиловый эфир пироугольной кислоты взаимодействует с пищевыми компонентами — витаминами, аминокислотами, аммиаком. При взаимодействии с аммиаком образуется эфир этилкарбаминовой кислоты — соединение, оказывающее канцерогенное действие и проникающее через плаценту. В концентрации, превышающей 150 мг/л, диэтиловый эфир пироугольной кислоты ухудшает вкус напитка.
В связи с указанными свойствами диэтиловый эфир пироугольной кислоты не рекомендован в качестве пищевой добавки.
ДИФЕНИЛ, БИФЕНИЛ, О-ФЕНИЛФЕ-НОЛ — циклические соединения с неприятным запахом, трудно растворимые в воде. Они применяются во многих странах для продления сроков хранения цитрусовых. Этими веществами пропитывают бумагу или в их 0,5-2% раствор погружают на небольшой срок продукты. Названные соединения являются сильными фунгистатическими средствами, препятствующими развитию плесневых и других микроскопических грибов, обусловливающих порчу цитрусовых при их перевозке. В нашей стране эти консерванты не применяются, но реализация импортируемых цитрусовых плодов разрешена.
Дифенил, бифенил и о-фенилфенол токсичны, поэтому содержание их остатков в плодах ограничено. Эти вещества хорошо сорбируются кожурой плбда, но обработанные плоды уже через 2-3 дня хранения на воздухе не имеют запаха. Летучие соединения, находящиеся не на поверхности, а внутри кожуры, медленно диффундируют к поверхности и запах
их уловить практически невозможно.
В исследованиях на лабораторных животных установлено, что дифенилы в организме метаболизируются с образованием фенольных соединений в свободном и связанном виде. Около 58% полученного с пищей дифенила выделяется из организма. Совместное введение L-цистеина и DL-метионина снижает токсическое воздействие дифенила.
Летальные дозы дифенила при пероральном введении, для различных животных составляют 2,5-3,5 г/кг массы тела. В хроническом эксперименте на крысах при введении 0,5, 5, 50 и 500 Мг/кг отмечено токсическое воздействие наибольшей дозы. У животных уменьшались прибавки массы тела, продолжительность жизни, уровень гемоглобина, в почках обнаруживались неравномерное скопление рубцовой ткани, лимфоцитарные инфильтраты, атрофия канальпев и очаговое их расширение, вплоть до развития кист, наблюдались
86
Основные группы пищевых добавок
альбумин- и гемоглобинурия. У отдельных животных возникали опухоли. Максимально недействующая доза в этом эксперименте оставляла 50 мг/кг массы тела. Комитет по пищевым добавкам ВОЗ рекомендовал для дифенила величину допустимого суточного потребления 0,05 мг/кг массы тела, а для о-фенил-фенола — 0,2 мг/кг.
В разных странах установлен неодинаковый уровень допустимых остатков дифенила в цитрусовых. Так в США он равняется 110 мг/кг продукта, в Германии — 70 мг/кг, в Англии дифенил можно наносить только на упаковочный материал — 40 мг на поверхность 690 см2. В Чехии и Словакии (данные по ЧССР) разрешена переработка кожуры цитрусовых при содержании дифенила не более 20 мг/кг. Имеются сведения о том, что концентрация этого соединения уменьшается при смывании его водой, значительная часть дифенила разрушается при термической обработке. В некоторых странах служба здравоохранения ограничивается предупреждением населения о необходимости тщательного мытья цитрусовых плодов и вымачивании корочек, если они используются в питании.
Данные исследований свидетельствуют о целесообразности дальнейшего изучения дифенила, бифенила, о-фенилфенола н тщательного гигиенического контроля при их применении для сохранности цитрусовых и соков из них, так эти продукты широко распространены в детском и диетическом питании.
ДИМЕТИЛДИКАРБОНАТ (ДМДК) обладает широким спектром антимикробного действия и применяется в качестве холодного стерилизационного агента для фруктовых соков, безалкогольных напитков и вин. Диметилдикарбонат нестабилен в водных растворах и почти немедленно расщепляется после добавления к напиткам. Основными продуктами расщепления ДМДК в вине и безалкогольных напитках являются метанол и диоксид углерода. Наряду с этим образуются небольшие количества диметилкарбоната и метилэтилкар-боната, а также карбометоксильные аддукты аминов, сахаров и фруктовых кислот. В присутствии следов аммиака или ионов аммония, например в винах, ДМДК образует небольшие количества (следы) метилкарбамата.
Комитет экспертов рассмотрел результаты острых опытов по изучению токсического действия диметилдикарбоната, проведенных на мышах и крысах, а также материалы краткосрочных и долгосрочных исследований, проведенных на крысах, получавших соки и алкогольные напитки с добавленным к ним ДМДК в дозе 4 г/л, и результаты изучения токсического действия ДМДК в опытах на собаках. Были также обсуждены результаты изучения токсического действия напитков, обработанных диметилдикарбонатом, на репродуктивную функцию животных, а также наличия у них свойств эмбриотоксичности/тератоген
ности и генотоксичности. Был сделан вывод об отсутствии каких-либо данных, свидетельствующих о токсических проявлениях у мышей и крыс, связанных с потреблением напитков, содержащих ДМДК.
Были рассмотрены также материалы острых опытов по изучению токсического действия метилэтилкарбоната, диметилкарбоната и некоторых продуктов карбоксиметилирования амино- и оксикислот. Наряду с этим были оценены результаты краткосрочных исследований по изучению токсического действия метилэтилкарбоната и диметилкарбоната на крыс, а также результаты изучения эмбрио-токсического и тератогенного действия метилэтилкарбоната в опытах на крысах. Во всех этих случаях не наблюдалось никаких побочных эффектов, которые можно было бы связать с действием указанных продуктов распада диметилдикарбоната.
В процессе оценки метилкарбамата комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рассмотрел результаты острых опытов по изучению токсического действия данного вещества на мышей и крыс, краткосрочных исследований на крысах и мышах; долгосрочного изучения канцерогенных свойств метнл-карбамата в опытах на мышах и крысах, изучения канцерогенного действия на кожу и ДНК-связываюшей способности метилэтилкарбоната в опытах на мышах и крысах; большого числа опытов по изучению генотоксического действия, проведенных на бактериальных клетках и клетках млекопитающих (включая исследования in vivo), а также специальных исследований по изучению иммуно-токсического действия испытуемого вещества в опытах на мышах.
Метилкарбамат, вводимый в больших дозах крысам линии Fischer 344, вызывал у подопытных животных развитие гепатоцеллюлярных карцином, но не оказывал такого эффекта в опытах, проводимых на крысах линии Wistar или на мышах. Было показано, что метилкарбамат не оказывал генотоксического действия.
Уровень воздействия метилкарбамата, при котором не удается обнаружить эффект, заключающийся в стимулировании образования карцином печени у крыс линии Fischer 344, составлял 100 мг/кг массы тела в день. Ввиду того что, согласно имеющимся оценкам, даже наиболее выраженная экспозиция людей к метилкарбамату, содержащемуся в напитках в обычно используемых концентрациях ДМДК, бывает ниже 20 мг/л, в этих случаях имеется большой предел безопасности. Поэтому Комитет экспертов пришел к выводу о том, что наличие метилкарбамата в напитках при обычных уровнях использования диметилдикарбамата, т. е. в соответствии с «Практикой правильного производства продуктов», не создает опасности для здоровья человека.
Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта 87
Концентрации метанола (до 120 мг/л), являющиеся следствием использования ДМДК, бывают приблизительно такими же (или несколько более низкими), как и концентрации, обычно имеющиеся во многих фруктовых соках или алкогольных напитках.
Таким образом, применение ДМДК не создает токсикологической опасности. Было высказано мнение,- что диметилдикарбамат приемлем в качестве холодного стерилизующего агента для напитков, если это вещество применяется в соответствии с «Практикой правильного производства продуктов» в концентрациях, не превышающих 250 мг/л.
САНТОХИН используется для увеличения сроков хранения яблок, которые смачивают 0,05-0,3% водно-спиртовым (40%) раствором. Остатки сантохина после хранения не более 0,1 мг/кг.
КАЛЬЦИЙ ХЛОРИСТЫЙ используется для увеличения сроков хранения яблок, которые смачивают 2-6% водным раствором.
ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА используется для консервирования бульонов при производстве желатины в концентрации до 200 мг/кг сухой желатины, а также как отбеливающее средство для пищевой желатины в этой же дозе.
У нас в стране перекись водорода разрешена для отбеливания боенской крови и приготовлении кореньев полуфабрикатов. В готовой продукции остатков перекиси водорода не должно быть. Поэтому при отбеливании боенской крови совместно с перекисью водорода применяется каталаза для удаления остатков перекиси водорода.
Комитет экспертов ФАО/ВОЗ неоднократно оценивал этот антисептик (противомик-робное вещество), применяемый в качестве консерванта молока, однако нормативы допустимого суточного поступления пе установлены. Комитет подчеркнул, что, поскольку имеются лишь ограниченные данные, перекись водорода следует использовать для консервации молока лишь в тех случаях, когда отсутствуют лучшие способы консервации этого продукта.
Имеющиеся неопубликованные данные исследований, проведенных японскими исследователями, показывают, что при потреблении крысами в течение 100 недель (с 8 до 108-недельного возраста) дистиллированной воды с добавлением перекиси водорода в концентрации 0,1-0,4%, наблюдается статистически достоверное увеличение случаев ирригативного гастрита и дуоденита и аденокарциномы двенадцатиперстной кишки у животных опытных групп в сравнении с контрольной группой. В то же время и в контроле имели место случаи гиперплазии желудочных желез и двенадцатиперстной кишки. Указывается также, что отмеченные в исследованиях карциномы двенадцатиперстной кишки необычны для мышей. Ввиду того что отсутствовали какие-либо цифровые данные о количестве выпитой животными
воды, не представлялось возможным рассчитать уровни воздействия перекиси водорода.
Вопреки наблюдаемым в этих экспериментах эффектам, отмечалась большая степень выживаемости экспериментальных животных в сравнение с контрольной группой.
Известно, что перекись водорода обычно содержит стабилизаторы, в связи с чем важно оценить их возможную роль в индукции опухолей, если, конечно, таковая будет доказана.
Касаясь использования перекиси водорода для консервации молока, Комитет отметил рекомендации Совета экспертов ФАО/ВОЗ по качеству молока, разработавшего соответствующие инструкции по использованию перекиси водорода.
Так, в частности, отмечалось, что «когда технические и/или экономические причины не позволяют использовать холодильные установки для сохранения сырого молока, можно считать приемлемым использование перекиси водорода на ранних этапах процесса развития высокоорганизованной молочной промышленности при условии соблюдения следующих требований:
•	когда установлено, что в качестве консерванта молока перекись водорода практически нечем заменить;
•	используемая для консервации перекись водорода должна иметь пищевую пригодность;
•	для поддержания хорошего качества молока необходимо использовать перекись водорода в минимальном количестве, которое устанавливается молочным заводом посредством многократных проверок качества сырого молока на каждом этапе транспортировки;
•	добавление перекиси водорода осуществляется не изготовителями молока, а специально обученными и ответственными уполномоченными представителями молочного завода по возможности на самых ранних этапах после производства молока;
•	молоко и молочные продукты предоставляются потребителю в свободном от перекиси водорода виде»20.
Следует специально отметить, что перекись водорода рекомендуется использовать только в качестве консерванта молока и только до его обработки на молочном заводе. При выполнении рекомендуемых процедур в молоке и молочных продуктах будут содержаться лишь Следы этого вещества или оно будет полностью отсутствовать.
Вероятно, большая часть добавленной перекиси водорода, предназначенной для консервации молока, расщепляется на воду и кислород немедленно после добавления в результате действия каталазы. Кроме того, остаточное количество перекиси водорода исчезает при технологической обработке молока в результате его перемешивания и нагревания. В то же время оста-
20 См.: Fourth Meeting of FAO/WHO Expert Panel on Milk Quality. Report. Rome, 1967.
Основные группы пищевых добавок
88 точное количество перекиси водорода легко обнаруживается простыми и надежными методами.
Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам считает, что при условии выполнения рекомендаций Совета экспертов ФАО/ВОЗ по качеству молока, а также исходя из имеющихся знаний использование перекиси водорода для консервации молока перед дальнейшей обработкой не сопровождается никаким неблагоприятным воздействием на здоровье человека. В то же время Комитет рекомендовал практически оценивать используемые в перекиси водорода стабилизаторы, с
тем чтобы обеспечить их безопасность при консервации молока.
ХЛОРИСТЫЙ ПАТРИЙ, или ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ также используется в качестве консерванта при производстве различных пищевых продуктов, о чем рассказано в разделе о соленых веществах (см. с. 72).
Особого внимания в решении вопроса о сохранении качества и предупреждения микробной порчи пищевых продуктов заслуживает проблема применения антибиотиков, о чем будет рассказано в соответствующем разделе настоящего справочника (см. с. 89).
КОПЧЕНИЕ И КОПТИЛЬНЫЕ ЖИДКОСТИ
Отдельную проблему представляет применение коптильных жидкостей — препаратов для копчения мяса, рыбы и других продуктов.
Копчение — это один из способов консервирования, заключающийся в комбинированном воздействии на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. Различают холодное и горячее копчение. В первом случае приоритетное консервирующее значение имеет достаточно высокая концентрация соли, а во втором — более высокая температура обработки дымом.
Копчение является не только методом консервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма входит ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие (метиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие органические кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, муравьиная), ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. Важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые, возможно, могут оказывать неблагоприятное действие на организм, в частности канцерогенное. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные препараты. Коптильные препараты подразделяются, в свою очередь, на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в массу продукта.
Так, например, коптильный препарат «Вахтоль» применяется для обработки поверхности колбас, плавленого сыра и рыбных изделий. Ароматизатор — коптильная жидкость «Вахтоль» используется для обработки рыбопродуктов: рыба погружается в воду или тузлук для отмочки при концентрации коптильной жидкости «Вахтоль» до 5% и экспозиции до 6 часов. При горячем копчении «Вахтоль» в виде пара подают в коптильную камеру из расчета 2,5-5% к массе рыбы, а при холодном копчении — до 10%. Коптильный препарат ВПИИМП (Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности) вводится непосредственно в колбасный фарш в количестве не более 1,5-7 мл/кг и в массу сыра в количестве не более 6 мл/кг при производстве указанных изделий. Для обработки поверхности копченых рыбных изделий используется также препарат МИНХ (Московский институт народного хозяйства). Коптильный препарат ВПИРО — рафинированный водный'экстракт конденсата дыма, используется как ароматизатор для рыбопродуктов.
В таблице 17 приведены основные коптильные препараты, используемые в нашей стране и их предельное содержание в пищевых продуктах.
Начальные признаки порчи пищевых продуктов, особенно рыбы, легко могут быть замаскированы копчением. В этой связи при изготовлении копченых продуктов необходимо особое внимание уделять контролю за качеством исходного сырья.
Таблица 17
Перечень коптильных препаратов, используемых в производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Предел (мг/кг; мг/л)
1	Коптильный препарат «Вахтоль»	Колбасы полукопченые	Обработка поверхности по НТД
		Сыр плавленый колбасный копченый	Обработка поверхности по НТД
		Рыбные изделия	Обработка поверхности по НТД
Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта 89
"Я	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Предел (мг/кг; мг/л)
2	Коптильный препарат •♦ВНИИМП»	Сосиски, сардельки, колбасы вареные, полукопченые, сырокопченые	1,5-7 мл/кг
3	Коптильный препарат ♦ ВНИИМП-1»	Сосиски, колбасы вареные, сардельки	Не более 2,5 мл/кг
4	Коптильный препарат МИНХ	Рыбные изделия	Обработка поверхности по нтд
Коптильные жидкости представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Они свободны от 3,4-бенз(а)пирена. Продукция, приготовленная с использованием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с токсикологических позиций. Однако ввиду того что коптильные препараты содержат такие мутагенные вещества, как фенолы, формальдегид, уксусную кислоту и др., были проведены дополнительные исследования мутагенной активности коптильных препаратов.
ФАО/ВОЗ подчеркивают необходимость проведения исследований мутагенности химических препаратов, используемых в качестве пищевых добавок. В то же время при изучении мутагенной активности химических соединений возникают определенные трудности методического характера, главными из которых являются выбор генетической модели и вопрос об экстраполяции данных с одного объекта на другой. Необходимость проведения исследований с использованием различных модельных объектов в данном случае связана, с одной стороны, с невозможностью и недопустимостью проведения экспериментальных исследований на человеке и, с другой — со сложностью и трудоемкостью популяционностатистических исследований.
Вопрос об экстраполяции данных с одного вида животных на другой также весьма сло
жен, так как экстраполяция имеет определенные пределы из-за различий в строении наследственного аппарата и метаболизма, в частности, у человека и любой другой выбранной генетической модели.
Результаты, исследований коптильных препаратов, проведенных на трех экспериментальных генетических моделях, позволили получить полное представление об их мутагенной активности.
Так, препарат ВНИИМП не вызывал мутаций у трех экспериментальных моделей, что дает основание говорить об отсутствии у них мутагенного действия.
У крыс, получавших в течение месяца продукцию, изготовленную с применением препарата «Вахтоль», не было отмечено мутагенного действия на половые клетки. В то же время коптильный препарат «Вахтоль» в 1% концентрации увеличивал в сравнении с контролем частоту мутаций в культуре Е. coli (кишечной палочки), а также проявил тенденцию к увеличению хромосомных аберраций в культуре тканей человека. В этой связи были даны рекомендации по ограничению использования указанного препарата в пищевой промышленности, так как, по мнению некоторых исследователей, мутагенный эффект, установленный на каком-либо объекте, будь то микроорганизм, растение или животное, должен в прямом значении экстраполироваться на человека.
АНТИБИОТИКИ
За последние десятилетия во многих странах мира внимание привлечено к антибиотикам как Веществам, задерживающим в процессе хранения порчу многих пищевых продуктов: мяса, рыбы, птицы, овощей и др. Применяемые в небольших концентрациях, они способны предохранить продукт от порчи в течение более или менее длительного времени. Исследования убеждают, что применяемые в незначительных количествах для обработки указанных продуктов, антибиотики в 2 раза увеличивают срок их сохранности в свежем виде. Это важно, например, при перевозках мяса на дальние расстояния или при транспортировке рыбы, выловленной на значительном удалении от берегов. Имеются и достаточно убедительные экономические обоснования целесообразности применения антибиотиков в пищевой промышленности.
Вместе с тем известно, что длительное введение в организм антибиотиков, даже в малых дозах, может приводить к неблагоприятным последствиям, в частности к изменению реактивности организма к воздействию различных факторов внешней и внутренней среды, к развитию антибиотикоустойчивых штаммов микроорганизмов и изменению кишечной микрофлоры. Под влиянием антибиотиков может нарушаться нормальное соотношение микроорганизмов желудочно-кишечного тракта (дисбактериоз), приводящее к развитию вторичных бактериальных или грибковых инфекций, кан-дидамикозов. Это, в свою очередь, нарушает полезное участие кишечной микрофлоры в процессе пищеварения и синтезе биологически активных соединений, например витаминов. Не исключается и опасность, связанная с повышенной чувствительностью Организма к ан
90
Основные группы пищевых добавок
тибиотикам (аллергические проявления) и их токсичностью.
В этой связи настороженность по отношению к применению антибиотиков в пищевой промышленности во многих странах мира вполне обоснованна. Использование антибиотиков с немедицинскими целями никогда не было принято повсеместно. Разные исследователи, контролирующие и регулирующие правительственные органы и учреждения, выражали тревогу по поводу потенциальной опасности использования их с точки зрения здравоохранения. В связи с этим, к антибиотикам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляются определенные требования. Первым и основным условием допуска антибиотиков в пищевую промышленность является исключение поступления в организм потребителя даже самого минимального количества активного антибиотика. Антибиотики, применяе
мые в качестве консерванта, не должны обладать токсичностью и влиять на качество пищевых продуктов. У них должен быть широкий спектр действия и способность легко инактивироваться при хранении пищевого продукта или его термической обработке.
Среди антибиотиков только некоторые удовлетворяют указанным требованиям. Наиболее соответствуют указанным требованиям антибиотики ряда тетрациклинов — хлортетрацик-лин, или биомицин, и окситетрациклин, или террамицин. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам еще в декабре 1962 года разрешил применение в некоторых странах в пищевой промышленности таких антибиотиков, как хлортетрациклин, окситетрациклин, нистатин и низин.
Перечень антибиотиков, применение которых возможно для сохранения пищевых продуктов представлен в таблице 18.
Таблица 18
Антибиотики
Название антибиотика	Перечень продуктов, в которые разрешено введение антнонотнка	Условия применения	Допустимая концентрация в сыром продукте (ма/кг)	Концентрация в готовом (вареном и т. д.) продукте (мх/кх)	Примечания
Биомицин, хлортетрациклин	Рыба сырая	Хранение во льду с биомицином в количестве 5 г на 1 т льда	Пе более 0,25	0	Допускается при транспортировке в условиях экспедиционного лова
Биомицин совместно с нистатином	Мясо сырое	Орошение туш раствором, содержащим 100 мг/л биомицина и 200 мг/л нистатина	Биомицина 0,5 Нистатина 0	0 0	Допускается исключительно для туш, предназначенных для дальних перевозок в вагонах рефрижераторах
Низин	Овощные консервы (зеленый горошек, томаты, картофель, капуста цветная п др. 5 Икра зернистая осетровых пород рыб	Добавление в заливку при производстве консервов	100 500		
Антибиотики в пищевой промышленности используются для обработки таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба, когда другие способы консервирования затруднены или невозможны. Это в наибольшей степени относится к условиям транспортировки мяса на дальние расстояния или доставке рыбы с мест улова на рыбоперерабатывающие заводы.
Антибиотики в качестве антимикробных средств в пищевой промышленности применяют главным образом следующими способами:
•	хранением пищевого продукта в льду, содержащем антибиотик;
•	погружением пищевого продукта в раствор антибиотика на определенный срок;
•	орошением поверхности пищевого продукта раствором антибиотика определенной концентрации;
•	прижизненным введением антибиотика в организм животного непосредственно перед забоем.
Использование антибиотиков для непосредственной обработки пищевого продукта наиболее целесообразно и эффективно в сочетании с одновременным воздействием холода, так как это дает возможность снизить необходимое количество антибиотика, что имеет важное гигиеническое значение.
БИОМИЦИН, или ХЛОРТЕТР АЦИК-ЛИИ оказывает широкое антибактериальное действие, но, как известно, не задерживает роста дрожжей и плесеней. При нагревании
Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта 91
он превращается в безвредный для организма человека изомер изохлортетрациклин, представляющий собой бактериостатическое вещество. При обычной кулинарной обработке хлортетрациклин почти полностью инактивируется.
В настоящее время применение биомици-нового льда допущено в условиях тралового лова в ограниченном районе и для хранения рыбы только тресковых пород. Специально проведенными исследованиями в нашей стране было показано, что для удлинения сроков хранения свежей рыбы можно использовать только биомициновый лед, содержащий не более 5 г биомицина на 1 т льда, а потру1 жение рыбы в раствор биомицина недопустимо.
За истекший период применения хлортет-рациклина накопились достаточные научные данные, указывающие на эффективность применения биомицина также против бактериальной порчи говяжьего мяса при его хранении. В то же время антисептические свойства биомицина лучше проявлялось в сочетании его с другим антибиотиком — нистатином, тормозящим развитие на Мясе дрожжей и плесеней. Токсикологические исследования показали безвредность такого мяса. Антибиотики могут использоваться для обработки поверхности туш раствором, содержащим 100 мг/л хлор-тетрациклина и 200 мг/л нистатина путем орошения и только в сочетании с холодом исключительно для туш, предназначенных для дальних перевозок в вагонах-рефрижераторах. Наличие в мясе остаточных количеств хлортетрациклина и нистатина после кулинарной обработки (варка, жаренье и т. д.), а также в мясных бульонах не допускается.
Использование хлортетрациклина для сохранения молока, молочных продуктов, фруктов, овощей и ягод не допускается.
НИСТАТИН — антибиотик, действие которого направлено преимущественно против дрожжей и плесеней. Нистатин применяется в комбинации с хлортетрациклином для сохранения мяса; в данном случае противогрибковая активность нистатина дополняет проти-вомикробиое действие биомицина. Способ и концентрации применения описаны в заметке о хлортетрациклине (см. выше).
ПИМАРИЦИН, или НАТАМИЦИН -антибиотик используют для фунгицидной обработки сычужных сыров путем обработки поверхности сыров 0,4% водным раствором. Остаточное содержание пимарицина в сырах -- не более 2 мт/дм3.
НИЗИН — применяется для консервирования ограниченного ассортимента овощных и фруктовых продуктов. Используется низин английского производства.
Низин — относительно новый антибиотик, продуцируемый Streptococcus lactis, представляет собой ингибитор, образующийся в
процессе метаболизма упомянутых молочнокислых стрептококков. По химической структуре  нйзин относится к белкам-полипепти-дам. Низин задерживает рост различных видов стафилококков, стрептококков,- клостридий и других микроорганизмов. Особенно чувствительны к низину стафилококки, поэтому он может быть эффективным препаратом в предупреждении развития в пищевом продукте патогенных штаммов стафилококков и образования в нем токсинов, способных вызывать пищевые отравления у человека; Важной особенностью низина как антимикробного вещества является его способность снижать сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию, благодаря чему увеличивается эффективность промышленной стерилизации консервов, позволяя при этом снижать температуру стерилизации, что, в свою очередь, способствует повышению качества и пищевой ценности консервированных продуктов. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает какого-либо .отрицательного влияния на гра-мотрицательную и полезную микрофлору кишечника.
Изучение токсичности низина показало его полную безвредность.
Низин может применяться для предотвращения вспучивания сыров, для подавления остаточной споровой микрофлоры, вызывающей бомбаж и порчу консервов, для удлинения срока хранения стерилизованного молока и т. д.
В России и СНГ низин разрешен для использования в отношении ограниченного числа овощных и фруктовых продуктов в виде низина английского производства (в последние годы получены также данные об относительной безвредности низина отечественного производства). Он применяется для консервирования зеленого горошка, картофеля, цветной капусты, томатов и др- в количестве 100 мг/л заливки, а также для сохранения диетического плавленого сыра в количестве 200. мг/кг. Однако нормы применения низина применительно к различным условиям требуют дальнейшего изучения. Так, считается, что для уничтожения клостридий и термофильных бацилл требуется от 40 до 200 мкг на 1 г продукта, а для некоторых консервов достаточно 10 мкг на 1 г.
Антибиотики также находят применение в животноводстве и птицеводстве в качестве кормовых добавок для стимуляции роста животных и птиц, а в ветеринарии применяются с лечебной и профилактической целью. Однако рассмотрение данных вопросов выходит за рамки настоящего издания. Заметим лишь, что общим требованием как для антибиотиков, применяемых в качестве консервантов, так и для антибиотиков — кормовых добавок является полное отсутствие активного антибиотика в готовом пищевом продукте.
92
Основные группы пищевых добавок
АНТИОКСИДАНТЫ
Антиокислители (антиоксиданты), также как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Консерванты осуществляют эту функцию подавлением роста микроорганизмов; механизм действия антиокислителей иной — они прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция в пищевых продуктах происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и продукте. В процессе самоокисления наблюдается превращение пищевых веществ, разрушаются биологически ценные компоненты, в частности витамины, окисляются и расщепляются липиды, жирные кислоты, жироподобные вещества, в результате чего образуются продукты разложения и расщепления со специфическим запахом и вкусом. Зачастую эти продукты токсичны. Таким образом, происходит изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Катализируют процессы окисления ферменты, ионы тяжелых металлов, свет, тепло, кислород.
Наиболее целесообразно использование антиокислителей для сохранения жировых продуктов питания, способных окисляться на свету под влиянием кислорода и тепла до гидроперекисей, в ходе дальнейшего окисления которых образуются такие токсичные вещества, как альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, различные продукты полимеризации и другие соединения.
Защита жиров от порчи является одной из актуальнейших проблем. Физиологическая роль жиров зависит не только от их органолептических свойств, но и от свежести. Однако жиры, особенно при неправильном хранении, легко подвергаются окислительной порче — прогорканию, осаливанию. В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с их окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов: действие кислорода воздуха, температуры, света, ферментов и др. При этом образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты, которые и определяют специфические органолептические характеристики прогоркшего жира. Под влиянием окисления жира и его порчи отмечается увеличение кислотного и перекисного чисел, а также других показателей свежести жиров. При окислении жиров действие кислорода воздуха направлено на непредельные, двойные связи жирных кислот, в связи с чем отмечается снижение такого показателя качества жира, как йодное число. Этим изменениям подвержены все виды жиров, однако в большей степени это проявляется у жиров, содержащих значительные количества не
насыщенных жирных кислот, например у различных видов растительных масел или у сливочного масла.
Для предотвращения окислительной порчи жиров и применяются антиоксиданты, или антиокислители, и их синергисты. Несомненно, что остаются актуальными вопросы правильного хранения жиров, направленные на предотвращение их окисления путем создания оптимальных условий хранения - защита от воздействия прямого света, тепла, действия кислорода воздуха и т. д.
Жировые продукты содержат определенное количество природных антиокислителей, среди которых наибольшее значение имеют токоферолы (витамин Е), которыми особенно богаты растительные масла. Значительное количество токоферолов содержится также в масле из зародышей пшеницы и других зерен, например сои и овса. Антиокислитель-ными свойствами обладают также беззароды-шевые зерна овса. Механизм антиокислитель-ного действия липидов овса пока еще не выяснен. К природным антиокислителям относятся и эфиры галловой кислоты, некоторые флавоны (кверцетин), гваяковая кислота. Аскорбиновая кислота (витамин С) также обладает антиокислительными свойствами, однако ее, наряду с лимонной кислотой, больше рассматривают как синергист антиокислителей, т. е. как вещество, усиливающее действие последних.
К естественным антиокислителям относятся содержащиеся, например, в растительных маслах токоферолы (витамин Е), госсипол хлопкового масла, сезомол кунжутного масла и др. (Следует заметить, что при рафинировании растительные масла лишаются этих природных защитных свойств.) В качестве искусственных антиоксидантов предложено значительное количество синтетических веществ, среди которых известны орто-пара-диполифе-нолы, эфиры галловой кислоты, пропилгал-лат, бутилокситолуол, бутилоксианизол и др. В качестве антиоксиданта используется также додецилгаллат, представляющий собой нормальный додециловый эфир 3,4,5-тригидрок-сибензойной кислоты.
Наибольшее распространение в мире в качестве антиокислителей получили синтетические антиокислители — бутилоксианизол и бути локситолуо л, имеющие сходный механизм антиокислительного действия. Эти вещества хорошо растворимы в жирах, не растворимы в воде и эффективно подавляют процессы окисления жировых компонентов в концентрациях 20-200 мг/кг продукта. Этими веществами также можно пропитывать упаковочный материал для жиров и изделий, содержащих значительные количества жира.
_________Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта_93
Перечень антиоксидантов, допущенных к дуктов, в которые разрешено их добавление, применению в нашей стране, и тоневых про- представлен, в таблице 19.
Таблица 19
Антиоксиданты
Наименование антиокислителя	Назначение добавки	Наименование пищевых продуктов, . в которые разрешено добавление антиокислителя	Допустимая концентрация антиокислителя в пищевом, продукте (мг/кг)
Аскорбиновая кислота	Для задержки окисления жиров	Маргарин	Не лимитируется
Бутилоксианизол	Для задержки окисления жиров	Шпик соленый	2оо.
		Жиры животные топленые	200
Бутилокснтолу ол, ионол	Для задержки окисления жиров	Шпик соленый	200
		Жиры животные топленые	200
Додепилгаллат	Для задержки окисления жиров	Жиры для пищевых концентратов	100
БУТИЛОКСИАНИЗОЛ — антиоксидант, используемый в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Активность бутилоксианизола повышается в присутствии других фенольных антиокислителей или синергистов. Бутилоксианизол не вызывает изменения органолептических свойств пищевых продуктов (жиров).
Бутилоксианизол может оказывать токсиА ческое действие на организм, в связи с чем необходимо его гигиеническое нормирование. ЛД50 БОА для мышей и крыс при пероральном введении составляет 2000-2200 мг/кг массы тела. Пероральное введение БОА в течение длительного времени (21 месяц) в дозе 2-3% от общего количества пищи, или 1-1,5 г/кг массы тела) приводило к развитию патологических изменений во внутренних органах И накоплению этого антиоксиданта в жировой ткани. При длительном введении 500 мг/кг бутилоксианизола у экспериментальных животных наблюдалось изменение липидного обмена.
Бутилированный оксианизол подвергается всасыванию в желудочном тракте и при скармливании его в количествах, в 100-500 раз превышающих допустимый для человека уровень содержания в жирах, может отлагаться в жировых депо. Однако признаков отложения бу-тилоксианйзола в других тканях не обнаруживается. У кроликов бутилоксианизол связывается в процессе биотрансформации главным образом с глюкуроновой и параэфиросерной кислотой (один из универсальных путей обезвреживания чужеродных химических соединений в организме). Небольшое количество бутилоксианизола выделяется с мочой в неизмененном виде. Механизм обезвреживания бутилоксианизола у крыс в принципе не 'отличается от такового у кроликов: двучетвертичный бутиловый изомер выделялся главным образом
в виде глюкуронида, тогда как трехчетвертич-ный — в основном в виде эфира серной кислоты. Таким образом, оба эти вида животных1 успешно обезвреживают данный антиокислитель.
Имеются данные о том, что в организме человека бутилоксианизол участвует в обменных процессах так же, как и в организме крыс. Данных о негативном влиянии бутилированного оксианизола на обменные процессы обнаружено не было.
Что касается токсикологических исследований, то было установлено, что в хроническом опыте на крысах-отъемышах, которые получали с кормом лярд, содержащий до 0,06% по отношению к общему количеству пищи бутилированный оксианизол, в течение почти 2 лет не было установлено достоверных изменений в прибавке веса и в плодовитости по сравнению с контрольной группой животных. В конце опыта гисто-морфологическое исследование органов и тканей не Показало каких-либо изменений, обусловленных действием антиоксиданта. И только кормление крыс лярдом в течение 2 лет с 0,5% содержанием бутилоксианизола по отношению в общему количеству диеты вызвало некоторое снижение веса животных, но не оказало влияния на цикл воспроизводства потомства и гистологическую структуру внутренних органов и смертность крыс.
На основании проведенных исследований Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам пришел к заключению, что уровнем суточной дозы, не вызывающей существенного токсического действия является 0,5% бутилированного оксианизола по отношению к обшему количеству пиши, что эквивалентно 250 мг на 1 кг веса тела.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам установил временное допустимое суточное поступление бутилоксианизола на уровне 0-0,5 мг/кг массы тела (отдельно или совместно с БОТ или третич
94
Основные группы пищевых добавок
ным бутилгидрохиноном), подчеркнув необходимость проведения дальнейших исследований по изучению репродуктивной функции на ряде поколений животных.
В нашей стране бутилоксианизол разрешен для добавления к жирам животного происхождения, предназначенными для длительного хранения (свыше 3 месяцев) в количестве не более 200 мг/кг. Причем следует отметить, что разрешается использовать только один вид антиокислителя, не считая синергистов, в качестве которых разрешено использовать аскорбиновую и лимонную кислоты, а также аскорбиновокислый натрий.
Безусловно допустимой суточной дозой бутилоксианизола для человека является 0-0,5 мг на 1 кг веса и условно допустимой — 1 0,5-2 мг/кг веса тела, причем при установлении допустимых доз должно быть учтено наличие других фенольных антиокислителей в пище.
БУТИЛОКСИТОЛУОЛ, или ИОИОЛ -антиоксидант, также используемый в пишевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Активность бутилокситолуола повышается в присутствии других фенольных антиокислителей или синергистов. Бутилокситолуол не вызывает изменения органолептических свойств пищевых жиров.
Бутилированный окситолуол легко всасывается. После введения больших доз бутилокситолуола крысам было обнаружено его отложение в небольших количествах в жировой ткани.
Бутилокситолуол неоднократно рассматривался Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по. пищевым добавкам. Па тридцатом заседании; Комитета в 1987 году для БОТ было опреде/ лено временное допустимое суточное поступление, равное 0-0,125 мг/кг массы тела.: Оценка бутилокситолуола основывалась в то! время на результатах опытов по изучению ре-! продукции у одного поколения крыс; в этом! случае уровень воздействия, эффект которого! не поддается обнаружению, составлял 25 мг на i 1 кг массы тела.
Бутилокситолуол может оказывать токсическое действие на организм. ЛД50 БОТ для крыс при пероральном введении составляет 1700-1970 мг/кг массы тела. Длительное пероральное введение БОТ в дозе 2-3% от общего количества пищи (или 1-1,5 г/кг массы тела) приводило к развитию патологических изменений во внутренних органах и накоплению бутилокситолуола в жировой ткани. При длительном введении 500 мг/кг БОТ у экспериментальных животных наблюдалось изменение липидного обмена.
~~~ Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам отметил, что при воздействии бутилокситолуола в концентрации свыше 0,1% отмечается снижение показателя выживаемости потомства подопытных живот
ных и легкие изменения поведенческих реакций у крыс. Комитет также отметил, что, по некоторым данным, бутилокситолуол вызывает увеличение числа случаев аденомы легких у мышей. Однако проведенные в дальнейшем долгосрочные исследования были негативными и подтвердили мнение, что бутилокситолуол не оказывает канцерогенного действия. В то 'Же*время“сё]5ии~<5Т!ЫТон 110Казали/чт?Гбутилок-ситолуол усиливает канцерогенное действие некоторых других химических веществ. Вероятно, возможные механизмы действия бутилокситолуола включают индукцию ферментов и процессы гиперплазии и гипертрофии тканей легких и печени.
Феномен «содействия» канцерогенезу в различных системах и органах, включая кожу и мочевой пузырь, привлекают серьезное внимание онкологов. Механизмы действия, несмотря на интенсивное изучение, остаются до конца не раскрытыми. В то же время другими исследованиями было показано, что бутилокситолуол, наоборот, ингибирует действие канцерогенов при других обстоятельствах, в связи с чем Комитет экспертов счел преждевременным использовать информацию о коканцеро-генной активности бутилокситолуола для его токсикологической оценки.
Ввиду того что, в отличие от некоторых ранее рассматриваемых опытов, проводившихся на одном поколении крыс линий Fischer 344 и Wistar, в ходе других длительных исследований по экспозиции крыс линии Wistar к большим дозам бутилированного окситолуола in utero был выявлен гепатоканцероген-ный эффект. Комитетом экспертов было предложено провести дополнительные исследования по определению этого эффекта после экспозиции in utero.
Было также отмечено, что, согласно результатам ряда исследований, кормление крыс, в рационе которых содержалось небольшое количество витамина К, большими дозами бутилокситолуола приводило к возникновению кровотечений у подопытных животных. Этот факт указывал на то, что бутилокситолуол, по-вцдимому, обладает антагонистическим действием в отношении витамина К.
В ходе дальнейшего изучения геморрагического эффекта БОТ, проведенного на крысах-самцах линии Sprague-Dawley, было показано, что данное соединение вызывало очень быстрое снижение в плазме уровней факторов коагуляции, зависимых от витамина К; в то же время исходного воздействия бутилокситолуола на агрегацию тромбоцитов не отмечалось. Действующим веществом в данном случае, по-видимому, является метаболит бу-тилокситолуола, поскольку было показано, что ингибиторы метаболизма препарата в печени снижали эффект факторов коагуляции. Отмечено, что для того чтобы вызвать кровотечения у крыс, требуются большие дозы БОТ. В то же время Комитет не считает, что
Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта 95
данный эффект имеет большое значение с точки зрения оценки безопасности бутилированного окситолуола как пищевой добавки, потребляемой людьми.
Кроме того, было проведено изучение возникновения и роль изменений в печени при длительном токсическом воздействии, которому подвергались самцы-крысы линии Wistar после экспозиции к БОТ in utero. Было проведено исследование, в ходе которого генерация F( крыс подвергалась экспозиции к БОТ, содержащемуся в рационе, на протяжении семи месяцев после прекращения грудного вскармливания.
Было показано, что бутйлокситолуол не обладает генотоксическим действием, а ряд краткосрочных опытрв по изучению токсического действия БОТ на крыс показал, что дозы до 25 мг/кг не оказывают токсического действия на печень. Для того чтобы вызвать некротические изменения В печени, требуются высокие дозы вещества — 250 мг/кг массы тела в день и больше. Наряду с. этим Комитет отметил, что, в отличие от фенобарбитала И ДДТ, бутилокситолуол, вводимый в течение 22 недель, не вызывал повышения частоты гепатоцеллюлярных карцином у крыс линии Wistar после стимулирования диметилнитрозоамином.
Хронические опыты, проведенные на крысах, получавших в течение 2 лет кОрм. содержащий 1% лярда и 0,2, 0,5 и 0,8% бутилокситолуола, не выявили специфических признаков интоксикации. У группы крыс, которым давали корм с 0,5% этого антиоксиданта, предварительно растворенного в лярде и нагретого при температуре 150° перед добавлением к пище, также не было установлено влияния на динамику массы тела или состав крови. Не было также выявлено патологических изменений при гистологическом исследовании внутренних органов. Не было выявлено вредного воздействия бутилокситолуола и при 1% содержании этого антиокислителя в пище. Были проведены опыты и на других видах животных.
При решении вопроса об уровне дозы, не вызывающей существенных токсических явлений, было отмечено, что химическая структура бутилированного окситолуола предполагает возможность задержки процессов обмена, а также и то, что жировая нагрузка в диете усиливает его токсичность.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам установил для бутилированного окситолуола только условно допустимую суточную дозу для человека (отдельно или совместно с БОА или третичным бутилгидрохиноном).
В России и СНГ бутилокситолуол разрешен для добавления к жирам животного происхождения, предназначенным для продолжительного хранения (свыше 3 месяцев) в количестве не более 200 мг/кг продукта. Прйчем следует отметить, что разрешается использо
вать только один вид антиокислителя, не считая синергистов.
tert-БУТИЛГИДРОХИНОН. или ТРЕТ-БУТИЛГИДРОХИНОН (ТБГХ) - антиокислитель, небдиократно рассматривался Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Для ТБГХ было принято временное допустимое суточное потребление, равное 0-0,2 мг/кг массы тела, установленное на основе результатов долгосрочных исследований по кормлению этим веществом собак. В этом случае уровень воздействия, эффект которого не поддается обнаружению, составлял в рационе 1,5 г/кг.
В Комитет были также представлены данные об индукции гиперплазии, опухолестимулирующей активности, токсичности для легочной ткани и генотоксичности ТБГХ. Имевшиеся в распоряжении Комитета данные, полученные в процессе изучения мутагенности tert-бутилгидрохинона in vitro и in vivo, были разноречивыми и не давали возможности для исключения ' генотоксичности вещества. Не была в достаточной мере изучена канцерогенность tert-бутилгидрохинона. Однако Комитет экспертов, располагая информацией о проводимом долгосрочном изучении токсичности вещества на грызунах, расширил срок действия временного ДСП (0-0,2 мг/кг массы тела) до того периода, когда будут в наличии результаты этих исследований.
Было отмечено, что для оценки tert-бутилгидрохинона было бы желательно иметь данные о его генотоксичности, а объяснению неясных результатов, полученных до настоящего времени,, могли бы способствовать механистические исследования, направленные на решение вопроса о том, являются ли метаболиты tert-бутилгидрохинона или образуемые ими виды реактивного кислорода ответственными за возможную генотоксическую активность.
ЭРИТОРБОВАЯ КИСЛОТА и ЕЕ НАТРИЕВАЯ СОЛЬ — этот антиоксидант рассматривался ранее Комитетом экспертов по пищевым добавкам под названием «изоаскорби-новая кислота».
В процессе изучения эмбриотоксичности и тератогенности на грызунах эриторбовая кислота не вызывала никакого эффекта в дозах до 1 г/кг массы тела, и Комитет не считал, что положительные результаты, полученные в опытах на куриных эмбрионах, свидетельствуют о потенциальной тератогенности или фетотоксичности вещества для человека.
Долгосрочные исследования токсичности и кайЦерогенности эриторбовой кислоты, проведенные в последние годы на крысах и мышах, не продемонстрировали никакого специфического токсического или канцерогенного эффекта даже при введении максимально переносимой дозы, и большинство опытов по изучению генотоксичности дали отрицательный результат. Исследования, касающиеся опухо-лестИмулирующей активности, также дали от
96
Основные группы пищевых добавок
рицательный результат. Исключение в этом отношении составляли только опыты по стимулированию развития опухолей мочевого пузыря под влиянием М-бутил-М(4-оксибутил) нитрозоамина; в этих случаях эффект наблюдался под влиянием больших доз эриторбата натрия (но не свободной эриторбовой кислоты). Необходимо отметить, что сходные эффекты наблюдались при введении аскорбата натрия (но не аскорбиновой кислоты) и различных других натриевых солей. В этой связи Комитет пришел к выводу, что данные эффекты не должны расцениваться как специфический эффект эриторбата.
Эриторбовая кислота значительно хуже абсорбируется и задерживается в тканях, чем аскорбиновая кислота; кроме того, она неактивно реабсорбируется в почках и быстро выводится. В результате этого она обладает низкой противоцинготной активностью и в значительной степени препятствует поглощению аскорбиновой кислоты и задержке ее в тканях, если концентрация эриторбовой кислоты хотя бы на один порядок выше, чем концентрация аскорбиновой кислоты.
Исследования на людях показали, что суточные дозы эриторбовой кислоты, равные 600 мг, не оказывали неблагоприятного эффекта на поступление аскорбиновой кислоты у добровольцев, не получавших витамин С.
Для эриторбовой кислоты и ее натриевой соли было принято «неуточненное» ДСП.
АСКОРБИНОВАЯ'КИСЛОТА, или ВИТАМИН С — антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, в частности маргарина, а также других пищевых продуктов. Используется аскорбиновая кислота также для предотвращения образования N-нитрозаминов из нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве. Аскорбиновая кислота используется как синергист антиоксидантов топленых животных жиров и маргаринов. Введение аскорбиновой кислоты в пищевые жиры и другие продукты также повышает их пищевую ценность. В количестве до 150 мг/л аскорбиновая кислота используется в качестве антиокислителя в винодельческой промышленности.
В отношении аскорбиновой кислоты имеются многочисленные публикации о ее биологическом действии и суточной потребности для человека.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам установил безусловно допустимую суточную дозу для человека 0-2,5 мг/кг и условно допустимую 2,5-7,5 мг/кг веса тела, что значительно выше доз, которые добавляются в пищевые продукты в качестве пищевой добавки (не путать с С-витаминизацией пищевых продуктов!).
АСКОРБПП/ХТ НАТРИЯ — натриевая соль аскорбп .ивой кислоты используется в производстве колбас и изделий из мяса как
стабилизатор окраски в количестве до 500 мг/кг.
АСКОРБИЛПАЛЬМИТАТ - антиокис-. литель, обладающий также С-витаминной ак-; тивностью. 1 мг аскорбилпальмитата соответ-! ствует по активности 0,425 мг аскорбиновой ! кислоты (или 2,25 мг аскорбилпальмитата соответствует 1 мг аскорбиновой кислоты).
Количество аскорбиновой кислоты как антиоксиданта не лимитируется.
ГАЛЛАТЫ — пропилгаллат, а также ок тил- и додецилгаллат, неоднократно рассматривались Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, в результате чего была установлена величина группового допустимого суточного поступления для пропил-, октил- и додецилгаллатов, равная 0,2 мг/кг массы тела. Обоснованием этому служило отсутствие отрицательного эффекта, связанного с воздействием этого вещества в концентрации 50 мг/кг, что значительно превышает установленный для галлатов фактор безопасности.
ДОДЕЦИЛГАЛЛАТ — антиоксидант, используемый для задержки окисления жиров, предназначенных для изготовления пищевых концентратов. Активность додецилгаллата повышается в присутствии лимонной кислоты, которая в данном случае является синергистом. Додецилгаллат — это нормальный доде циловый, или лауриловый, эфир 3,4,5-три-гидрооксибензойной кислоты, который в организме гидролизуется. При этом значительная часть галловой кислоты превращается в 4-орто-метилгалловую кислоту. Свободная галловая кислота или связанное производное 4-орто-метилгалловой кислоты выделяется с мочой. Предполагается, что 4-орто-метилгал-ловая кислота связывается в организме с глюкуроновой кислотой.
С целью определения безвредности додецилгаллата были проведены несколько серий опытов, результаты которых, хотя и несколько разных, были учтены при обосновании окончательных выводов и рекомендаций. При проведении опытов на 3 поколениях молодых крыс, получавших с кормом 7% жира и 0,2% додецилгаллата, не было выявлено достоверных различий. При скармливании крысам додецилгаллата в концентрации 0,5% было отмечено значительное отставание подопытных животных в росте, особенно во втором поколении. При такой концентрации додецилгаллата в корме некоторые пометы второго поколения погибали ввиду недостатка молока у крыс-матерей. У крыс, получавших корм с 2% додецилгаллата, была обнаружена легкая гипохромная анемия. В то же время при гисто-морфологическом исследовании не было выявлено каких-либо изменений в органах и тканях в сравнении с контрольной группой животных.
Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам отметил, что влияние доде-
Пищевые добавки/ предотвращающие микробную и окислительную порчу продукте 97
цилгаллата на показатели крови тщательно изучалось в ряде опытов, но никаких отклонений в сравнении с нормальными показателями обнаружено не было. Было принято, что доза, не оказывающая существенного токсического действия, для крыс составляет 100 мг на 1 кг массы тела в сутки.
Безусловно допустимой суточной дозой
для человека была установлена доза 0-0,2 мг, а условно допустимой — 0,2-0,5 мг на 1 кг массы тела.
ПРОПИЛГАЛЛАТ используют также при производстве бульонных куриных и мясных кубиков в качестве антиокислителя. Остаточное содержание — не более 50 мг/кг жира в продукте.
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, НЕОБХОДИМЫЕ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Производственные процессы в пищевой промышленности, апробированные временем, все больше и больше подвергаются ревизйи с целью совершенствования этих процессов, сокращения производственного цикла и, одновременно, улучшения качества пищевых продуктов. Для этой цели в пищевой промышленности достаточно широко используются раз
личные ускорители технологических процессов получения тех или иных пищевых продуктов — фиксаторы миоглобина, а также разнообразные технологические добавки, вводимые в пищевые продукты на различных этапах технологического процесса, например разрыхлители теста, отбеливатели и другие. Рассмотрим некоторые из них.
УСКОРИТЕЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
Особое внимание в данном случае привлекают те пищевые продукты и напитки, в производстве которых основное место занимают биологические процессы, определяющие пищевую ценность и вкусовые качества получаемых продуктов. Эти процессы, как правило, связаны с «выдержкой». Так, например, брожение, созревание продуктов и многие другие технологические процессы требуют более или менее длительных затрат времени. Например, цикл тестоведения в хлебопекарной промыш-
Ферментные препараты
С целью токсикологической оценки ферментных препаратов, используемых при обработке пищевых продуктов, они могут быть подразделены на 5 больших классов:
(i)	ферменты, полученные из тканей животных, обычно используемых в пищу. Они рассматриваются как пищевые продукты и, естественно, считаются допустимыми при условии, что для них могут быть разработаны удовлетворительные химические и микробиологические спецификации;
(ii)	ферменты, полученные из частей растений, используемых в пищу. Они также рассматриваются как пищевые продукты, следовательно, считаются допустимыми, если могут быть разработаны удовлетворительные химические и микробиологические спецификации;
(iii)	ферменты, полученные из микроорганизмов, традиционно используемых в приготовлении пищи. Эти препараты также рассматриваются как продукты питания и считаются допустимыми при условии, что они снабжены удовлетворительными микробиологическими и химическими спецификациями;
ленности составляет в среднем 5-7 часов, для созревания мяса требуется примерно 24-36 часов, а выдержка сыров продолжается в течение месяцев. То же самое относится и к производству некоторых напитков, например пива, виноградных и плодовоягодных вин и т. д.
Одним из наиболее перспективных способов ускорения технологических процессов, как показала практика, является применение ферментных препаратов.
(iv)	ферменты, полученные из непатогенных микроорганизмов, являющихся контами-нантами пищи. Эти препараты не считаются продуктами питания. Для них необходимо разработать спецификации, проведя краткосрочные токсикологические исследования. Оценка этих ферментов в каждом случае производится индивидуально, после чего устанавливается величина допустимого суточного потребления;
(v)	ферменты, получаемые из малоизвестных микроорганизмов. Эти препараты требуют химических и микробиологических спецификаций и более подробного токсикологического изучения, включая изучение хронического воздействия на грызунах.
Оценка безопасности ферментов, относящихся к первым трем классам, не зависит от того, добавляются ли ферменты непосредственно в пищу или используются в иммобилизованной форме. Особо следует рассмотреть ситуации с ферментами, относящимися к классам (iv) и (v). Таких ситуаций может быть три:
4 Зак. 347
98
Основные группы пищевых добавок
•	ферментные препараты добавляют непосредственно в пищевой продукт и не удаляют из него;
•	ферментные препараты добавляют в пищевой продукт, но удаляют из конечного продукта в соответствии с правилом производства;
•	иммобилизованные ферментные препараты находятся в контакте с продуктами питания только в процессе обработки.
Для первого случая величина допустимого суточного потребления устанавливается при безопасном уровне ферментного продукта в пище. При этом используются результаты исследований безопасности ферментного препарата, проводимые в соответствие с общепринятыми правилами оценки пищевых добавок, рекомендованными Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.
В втором случае может быть установлено «неуточненное ДСП» при условии, что существуют большие пределы безопасности между возможным остаточным количеством препарата в пищевом продукте и его (фермента) приемлемым потреблением.
И наконец, в третьем случае величину допустимого суточного потребления для остаточных количеств ферментного вещества, которое может оказаться в пище как результат использования иммобилизированного фермента, устанавливать не обязательно. Токсикологические исследования иммобилизованных ферментных препаратов принято проводить в том случае, если имеется информации об уровне содержания фермента в этих препаратах.
Для разработки новых спецификаций на идентичность и чистоту ферментных препаратов, а также для пересмотра существующих спецификаций ферментов, применяемых в процессе обработки пищи, необходимо иметь следующие данные:
•	подробное описание основной ферментной активности или видов активности препарата;
•	список видов вспомогательной ферментной активности, независимо от того, выполняют они полезную функцию или нет;
•	точное описание сырья, из которого получен фермент;
•	список неферментных веществ, производных из сырья;
•	список добавленных кофакторов;
•	список соответствующих носителей и разбавителей;
•	список специально добавляемых консервантов.
Большое количество процедур с использованием различных химических веществ применяется для создания иммобилизованных ферментов. Эти процессы включают в себя микроинкапсуляцию (помещение в желатин с тем, чтобы создать иммобилизованный комплекс), иммобилизацию непосредственным добавлением глютаральдегида, иммобилизацию помещением в пористые керамические носители и фиксацию на таких агентах, как DEAE-цел-люлоза или полиэтиленимин. В процессе иммобилизации могут быть использованы многие агенты. Вещества, происходящие из иммобилизующих материалов, могут присутствовать в конечном продукте либо вследствие распада иммобилизующей системы, либо из-за загрязнения этой системы. Количество данных, необходимых для установления безопасности иммобилизующего агента, зависит от их химической природы. Уровень их остатков в конечном продукте обычно ожидается крайне низким.
Некоторые из веществ, применяемых в качестве иммобилизующих систем, крайне токсичны. Уровни этих веществ или их контаминантов, обнаруживаемых в конечном продукте, должны быть на нижней границе, технологически возможной, при условии, что эти уровни ниже токсических. ДСП для них не устанавливается.
Постоянное увеличение производства продуктов питания достигается не только мощным развитием пищевой промышленности и расширением объема производства, но и совершенствованием технологических приемов переработки продуктов питания. Определенное место в совершенствовании технологических приемов отводится ускорению процессов переработки продовольственного сырья, достигаемым с помощью ферментных препаратов. Ферменты, добавляемые к продуктам питания, позволяют ускорить процессы тестоведения, созревания мяса и рыбы, выход сока из плодов и овощей, брожение крахмала и т. д. Это дает возможность снизить себестоимость продукции и ускорить сроки ее изготовления. Ферментные препараты в настоящее время широко применяются при производстве пива, спирта, соков, консервов, в хлебопекарной, рыбо- и мясоперерабатывающей промышленности. Потребность в ' ферментных препаратах привела к развитию соответствующей отрасли микробиологической промышленности.
В таблице 20 указаны ферментные препараты, нашедшие применение в современной пищевой промышленности.
Таблица 20
Ферментные препараты
Наименование пищевой добавки	Назначение пищевой добавки	Наименование продукта, в который разрешена добавка	Допустимая концентрация (мг/кг)
Ферментный препарат из гриба ПК Aspergillus awamori, штамм 673	Для улучшения хлеба	Хлеб	Не более 500 (к весу муки)
Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания 99
Наименование пищевой добавки	Назначение пищевой добавки	Наименование продукта, в который разрешена добавка	Допустимая концентрация (мг/кг)
Ферментный препарат из гриба Trichotheciuin roseum	Для улучшения качества пива	Пиво	10000 к затираемому сырью
Ферментный препарат из гриба ПК Aspergillus terricola, штамм 3374	Для ускорения созревания	Сельдь соленая	1000
	Для улучшения мяса	Мясо	Для размягчевия полуфабрикатов из грубых сортов мяса в количестве не более 750 мг/л раствора для погружения
Ферментный препарат из гриба Aspergillus oryzae, штамм КС	Для улучшения мяса	Мясо	Для размягчения полуфабрикатов из грубых сортов мяса в количестве не более 750 мг/л раствора для погружения
Ферментный препарат нз гриба ГК Aspergillus oryzae, штамм 3-9-15	Для ускорения созревания	Сельдь соленая	1000
	Для улучшения хлеба	Хлеб	30
Ферментный препарат из гриба ПК Aspergillus flavus, штамм 716	Для улучшения качества пива	Пиво	В раствор для погружения ячменя из расчета 100 мг/л
Ферментный препарат из гриба ПК Aspergillus oryzae. штамм 476 «И»	Для улучшения хлеба н пряников	Хлеб	200 (к весу муки)
		Пряники	500
Ферментный препарат из гриба ПК Aspergillus awamori, штамм 22	Для улучшения хлеба	Хлеб	200 (к весу муки)
Фитазы (очищенные)	Для улучшения пива	Пиво	400 в готовом пиве
Фицин (из сока инжира)	Ускоритель созревания	Мясо	Пе лимитируется (добавляется по рецептуре)
Применение ферментных препаратов в пищевой промышленности позволяет увеличить выход готовой продукции, ускорить технологический процесс и улучшить качество пищевого продукта.
Все ферментные препараты, прежде чем быть допущенными к применению, тщательно изучаются в гигиеническом отношении, так как среди продуцентов ферментных препаратов грибного или микробного происхождения могут быть токсигенные штаммы микроорганизмов.
Большинство ферментных препаратов представляют собой не очищенные биологические вещества, а комплексы жизнедеятельности микроорганизмов с питательной средой и преимущественным содержанием определенных ферментов. Тщательная очистка ферментов увеличивает их стоимость, снижая тем самым экономический эффект их применения. Иногда при этом уменьшается и технологическая активность этих препаратов.
Имеются все основания предположить, что микроорганизмы-продуценты синтезируют, помимо ферментов, огромное количество биологически активных веществ, среди которых известны не только аминокислоты, витамины, гормоны, но и антибиотики и токсины. Например, аспергиллы образуют большое количество токсинов и антибиотиков, в
том числе афлатоксин, аспергилловую, кой-евую, бета-нитропропионовую кислоты, нефлуоресцирующие и флуоресцируюшие пиразиновые соединения, а также другие вещества малоизвестной природы. Такие вещества могут активно влиять на обмен веществ, нарушая синтез гликогена, белка, нуклеиновых кислот, тормозя или ускоряя митоз (деление) клетки. Исследования показали, что такие соединения могут составлять основу примесей к ферментным препаратам и обусловливать их отрицательное действие на организм. В этой связи вСе ферментные препараты, прежде чем использоваться в пищевой промышленности, подвергаются тщательному токсикологическому и гигиеническому исследованию.
Бактериальные препараты менее опасны, чем препараты, полученные из микроскопических грибов, актиномицетов, плесени.
Наименование ферментных препаратов, согласно принятой в России и СНГ номенклатуре, указывает на вид ферментной активности (протеолитическая и др.), продуцента и метод культивирования (поверхностный — П, глубинный — Г), а также степень концентрирования ферментов по сравнению с исходной культурой продуцента. Так, например, из названия «Протосубтилин ПОх» следует, что фермент протеолитический, получен из
. 100
Основные группы пищевых добавок
В. subtilis глубинным методом и концентрирован десятикратно.
Ферментные препараты, используемые в качестве пищевых добавок, не должны содержать жизнеспособные формы продуцентов грибов. В 1 г препарата содержание спор не должно превышать 100 спор, а бактерий — 100000 микробных тел.
В результате проведенных исследований к применению в хлебопекарной промышленности были разрешены следующие ферментные препараты:
• ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ИЗ ГРИБА ПК ASPERGILLUS AWAMORI, штамм 673;
. ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ИЗ ГРИБА ПК ASPERGILLUS AWAMORI, штамм 22;
• ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ИЗ ГРИБА ГК ASPERGILLUS ORYZAE, штамм 3-9-15;
. ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ИЗ ГРИБА ПК ASPERGILLUS ORYZAE, штамм 476 «И».
Благодаря применению этих ферментных препаратов для усиления гидролитических процессов и интенсивности брожения теста значительно повышается качество хлеба, а процесс тестоведения сокращается до 2-2,5 часов. Применение указанных технологических пищевых добавок приводит к лучшей разрых-ленности мякиша, более приятному вкусу и аромату хлеба, а также лучшей окраске корки.
В пивоваренной промышленности применяют:
. ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ИЗ ГРИБА ПК ASPERGILLUS FLAVUS, штамм 716;
•	ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ИЗ ГРИБА TRICHOTHECIUM ROSEUM;
•	ФИТАЗЫ (очищенные).
Использование этих цитологических ферментов, добавляемых к ячменю в процессе его соложения, способствует разрушению клеточных стенок эндосперма, ускоряет гидролиз запасных частей зерна и облегчает доступ к ним других ферментов. Введение ферментов в затор в процессе пивоварения увеличивает выход и улучшает качество пива, а кроме того, повышает стойкость пива при хранении.
ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ИЗ ГРИБА ПК ASPERGILLUS TERRICOLA, штамм 3374, а также
ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ИЗ ГРИБА ПК ASPERGILLUS ORYZAE, штамм КС, ускоряют созревание соленой сельди, а также разрешены в качестве улучшителей (размягчи-телей) полуфабрикатов из грубых сортов мяса, которые погружаются в раствор, содержащий до 750 мг ферментных препаратов на 1 л жидкости.
ФИЦИН — растительный фермент, получаемый из сока инжира, применяют для обработки мяса перед приготовлением вторых мясных блюд. Под влиянием ферментного препарата мясо приобретает нежную, мягкую консистенцию и приятный вкус, что объясняется гидролитическим изменением белка.
ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ АМИЛО-СУБТИЛИН ГЗх, продуцентом которого является BACILLUS SUBTILIS ШТАММ Б-28, используют при производстве желатина в концентрации 0,3-0,5% к весу обрабатываемого сырья.
ЛИЗОЦИМ ГЗх — ферментный препарат получаемый из BACILLUS SUBTILIS ШТАММ Б-28, также используют в желатиновом производстве в той же концентрации, что и амилосубтилин ГЗх (0,3—0,5%).
ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ЦЕЛЛОВИ-РИДИН ГЗх, продуцентом которого является TRICHODERMA VIRIDAE, в количестве 0,6-1,0% от веса сырья используют в процессе переработки чайного листа.
ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ГЛЮКАВА-МОРИН — продукт микроорганизма ASPERGILLUS AWAMORI 898Ш в В КОЛИЧЕСТВЕ 1-3% к весу крахмалосодержащего сырья применяют в спиртовой промышленности.
ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ЛИПООРИ-ЗИН ГЗх, выделяемый из RHIZOPUS ORYZAE может использоваться для изготовления структурированных рыбных продуктов — аналогов мяса. Концентрация, обеспечивающая достижение необходимого эффекта составляет 5% к весу липидов рыбного сырья.
КОМПЛЕКСНЫЙ ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ - КСИЛОГЛЮКАИОФОЕТИДИН и АМИЛОРИЗИН П10х 1:4, получаемый соответственно из ASPERGILLUS LOCTIDUS и ASPERGILLUS ORYZAE ШТАММ 3 используют в пивоварении.
ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТА из ASPERGILLUS FOETIDUS ШТАММ 26 - ЦЕЛЛО-ФОЕТИДИН П10х в концентрации 0,01% к массе виноградных выжимок используют в виноделии и соковой промышленности.
ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ПРОТО-СУБТИЛИН Г20х используют для модификации соевых белков; предел добавления в весу сырья составляет 0,5-2%.
ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ДРОЖЖЕ-ЛИТИН ГЮх из ASPERGILLUS RUTGER-SENTIS 88 в виде 1% раствора используют в качестве консерванта при обработки поверхности хлебобулочных изделий для специальных целей.
а-АМИЛАЗА из BACILLUS STEARO-THERMOPHILUS — фермент, экстрацеллю-лярно продуцируемый под влиянием регулируемой ферментации Bacillus stearothermophi-lus (АТСС 39 709).
Данный препарат а-амилазы не вызывал выраженных токсикологических эффектов в процессе длившихся 13 недель опытов на собаках, получавших с кормом испытуемую субстанцию в дозах до 0,28 г/кг массы тела в день. Точно так же не было отмечено никаких эффектов в процессе изучения репродуктивной функции, проведенного на одной генерации крыс. При этом часть потомства крыс получала препарат в дозах до 0,98 г/кг массы тела
Пищевые добавки, необходимые а технологическом процессе производства продуктов питания 101
в день на протяжении 13 недель после прекращения грудного вскармливания.
Для данного препарата а-амилазы из Bacillus stearothermophilus было установлено «неуточненное» допустимое суточное потребление.
а-АМИЛАЗА из BACILLUS SUBTILIS -новый ферментный препарат, вырабатывается экстрацеллюлярно путем регулируемой ферментации штамма F Bacillus subtilis (АТСС 23
350, DSM 7). На основании острых опытов (продолжительностью 2 и 4 недели), проводившихся на крысах, получавших с кормом испытуемое вещество в дозах до 100 мг/кг без каких-либо последующих эффектов, а также ориентируясь на прежнюю оценку смеси микробной карбогидразы и протеазы из В. subtilis (штамм не идентифицирован), было установлено «неуточненное» ДСП для препарата а-амилазы.
Ферментные препараты, получаемые из генетически модифицированных микроорганизмов
Комитет экспертов по пищевым добавкам на своих совещаниях неоднократно рассматривал вопросы, связанные с оценкой безопасности и формулированием спецификаций для ферментных препаратов, используемых в процессе обработки и производства пищевых продуктов. В связи с развитием генной инженерии появилась необходимость оценки препаратов, полученных из генетически модифицированных микроорганизмов. Заявка на оценку специфических ферментных препаратов, источником которых являются генетически модифицированные микрооргнанизмы, была представлена в Комитет экспертов впервые лишь в начале текущего десятилетия — в 1990 году.
Рассмотрение метода получения с определением идентичности и чистоты вещества является важной составной частью оценки безопасности любой пищевой добавки. Использование метода генетической модификации обеспечивает получение новых факторов, являющихся дополнительными по отношению к тем, которые связаны с получением ферментных препаратов традиционными методами.
Возникающие в этих случаях сомнения, касающиеся безопасности препаратов, в известной мере уменьшаются за счет того, что активные компоненты ферментных препаратов, полученных из трансгенных источников, сходны с аналогичными компонентами ферментных препаратов, полученных традиционными способами и оказавшихся безопасными в ходе ранее проведенной оценки. Важно также добиться того, чтобы вредные загрязнения не были внесены в конечный продукт организмом, являющимся источником генетического материала. Такие загрязнения могут быть внесены в процессе клонирования переносимого генетического материала или генетического Конструирования производственных штаммов микроорганизмов; кроме того, загрязнения могут явиться результатом использования методов генетических манипуляций. При этом необходимо обращать внимание на возможное наличие жизнеспособных клеток трансгенных цикробов-источников, экспрессию плазмид или носителей, а также на наличие фрагментов ДНК и неферментных белков.
При рассмотрении ферментных препаратов, получаемых из генетически модифицированных микроорганизмов, отмечает Комитет экспертов, следует также учитывать латентную способность организма донора или хозяина к токсинообразованию. В этих случаях важнейшее значение имеет идентичность организмов, играющих роль доноров и промежуточных и окончательных хозяев переносимого генетического материала. При определении объема требующихся тестов, включая токсикологическую оценку конечного продукта, большое значение имеют данные о предшествующей экспозиции человека к данным микробам или об их предшествующем изучении.
Для оценки ферментных препаратов, полученных из генетически модифицированных микроорганизмов, в Комитет должны быть представлены полностью документированные таксономические данные о соответствующих микроорганизмах с подробным описанием методов их идентификации. Вместе с тем, как отмечает Комитет экспертов по пищевым добавкам, необходимо поощрять использование фирмами-производителями национальных и международных коллекций культур, в качестве эталонных материалов, способствующих идентификации коммерчески используемых микроорганизмов.
Комитет отметил, что возможности, создаваемые методами биотехнологии и генетическими манипуляциями, влияют не только на создание новых источников ферментов, но и на производство других классов пищевых добавок.
Остановимся кратко на некоторых препаратах, полученных из генепгчески модифицированных микроорганизмов.
а-АМИЛАЗА из BACILLUS STEARO-TIIERMOPHILUS, ЭКСПРЕССИРОВАННАЯ в BACILLUS SUBTILIS. а-амилаза -ферментная субстанция, вырабатываемая экстрацеллюлярно путем регулируемой ферментации штамма Bacillus subtilis (АТСС 39 705), содержащего ген для а-амилазы из В. ste-arotnermophilus (АТСС 39 709), введенный с плазмидой рСРС72О. Были проведены острые кратковременные и репродукционные исследо
102
Основные группы пищевых добавок
вания с лиофилизованными ферментными препаратами.
Комитет экспертов отметил при рассмотрении этого ферментного препарата, что процедуры генетической модификации проводились с четко документированным непатогенным и нетоксигенным микробным штаммом. Использованный носитель pUBUO был четко охарактеризован и применялся в течение нескольких лет в качестве клонирующего переносчика для Bacillus subtilis. Плазмидный комплекс рСРС72О, содержащий ген для а-амилазы был введен в В. subtilis (АТСС 39 705) с помощью стандартной процедуры трансформации. Имеющиеся к настоящему времени данные свидетельствуют о том, что у микроорганизмов, продуцирующих а-амилазу, отсутствует устойчивость к антибиотикам, и они не вырабатывают токсин, подобный токсину, вырабатываемому бактериями Шига, и энтеротоксины А, В, С и D.
Культивирование В. subtilis проводили в строго контролируемых условиях с использованием сред, содержащих ингредиенты, обычно используемые для получения путем ферментации особо чистых веществ (пищевого качества). Бульон, применяющийся в процессе ферментации, фильтровали, а фильтрат лиофилизировали перед смешиванием с пробным рационом.
При сравнении с а-амилазой из В. stearothermophilus (АТСС 39 709) было отмечено, что лиофилизированный препарат обладает такими же показателями энзнмспецифической активности, относительной молекулярной массы, пептидных карт и реактивности по отношению к антителам, вырабатываемым против а-амилазы из В. stearothermophilus (АТСС 39 709). Этот препарат не оказывал выраженных токсикологических эффектов в опытах на собаках, получавших в течение 13 недель испытуемое вещество в дозах до 0,20 г/кг массы тела. Точно так же не было отмечено заметных эффектов в процессе изучения репродуктивной функции, проведенного на одной генерации крыс, когда одна часть потомства получала препарат в дозах до 0,50 г/кг массы тела на протяжении 14 недель после прекращения грудного вскармливания.
Для данного ферментного препарата было определено «неуточненное» допустимое суточное потребление.
а-АМИЛАЗА из BACILLUS MEGATERI-UM, ЭКСПРЕССИРОВАННАЯ в BACILLUS SUBTILIS — а-амилаза, вырабатываемая экс-трацеллюлярно путем регулируемой ферментации штамма Bacillus subtilis В1-109 (АТСС 39 701), содержащего ген для а-амилазы из В. megaterium (NCIB И 568), введенный с плазмидой рСРС800.
Комитетом экспертов были рассмотрены данные, относящиеся к использованным процедурам генетической модификации, характерным свойствам микробов-продуцентов,
процессу ферментации, а также к острым, кратковременным и репродуктивным исследованиям, проводившимся с лиофилизированными ферментными препаратами.
Было отмечено, что процедуры генетической модификации проводились с четко документированными непатогенными и негокси-генными штаммами микроорганизмов. Плазмидный комплекс рСРС800, содержащий ген для а-амилазы из В. megaterium и стимулирующий участок гена для а-амилазы из В. stearothermophilus, был введен в В. subtilis (АТСС 39 701) с помощью стандартных процедур трансформации. В Комитет были представлены данные, свидетельствующие о том, что микроорганизмы, продуцирующие а-амилазу, не обладают устойчивостью к антибиотикам, не вырабатывают «Шига-подобный» токсин, и у них отсутствует потенциал инфектив-ности, связанный с а-амилазой.
Культивирование В. subtilis проводили в строго контролируемых условиях. В готовом продукте амилазы не было обнаружено никаких жизнеспособных клеток или плазмидной ДНК.
Лиофилизированный препарат не вызывал выраженных токсикологических эффектов в течение 13-недельных опытов на собаках, получавших испытуемое вещество в дозах до 0,57 г/кг массы тела в день. Не было выявлено и нарушений репродуктивной функции в соответствующих исследованиях, проведенных на одной генерации крыс. В течение 13 недель после прекращения грудного вскармливания, часть потомства крыс получала препарат в дозах до 1,35 г/кг массы тела в день.
Для этого ферментного препарата было установлено «неуточненное» допустимое суточное потребление.
ХИМОЗИН А, получаемый из штамма ESCHERICHIA COLI К-12, СОДЕРЖАЩЕГО ГЕН ТЕЛЯЧЬЕГО ПРОХИМОЗИНА А. Химозин А — ферментный препарат, получаемый из генетически модифицированного штамма Escherichia coli К-12. В распоряжение Комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам были представлены данные, относящиеся к молекулярной конструкции плазмид, экспрессирующих химозин, характеристике микробов-продуцентов, процессу ферментации, биохимической и энзиматической характеристике рекомбинантного энзима и краткосрочным исследованиям по введению энзимного продукта с кормом.
В данном случае в качестве организма-хозяина для экспрессионной плазмиды pPFZ 87А был использован четко охарактеризованный штамм Е. Coli; плазмида была получена из широко клонирующего носителя — pBR322. Кодирующая последовательность прохимозина А, которая была введена в плазмиду pBR322, вначале была синтезирована химическим путем, причем было показано, что она идентична естественному гену теленка.
Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания 103
Плазмидный комплекс был введен в организм хозяина с помощью стандартной процедуры трансформации; при этом ампициллинрези-стентный ген, который несла плазмида, был использован в качестве маркера для выбора трансформированных клеток. Генетическая стабильность трансформированных клеток была продемонстрирована в процессе повторных субкультивирований.
Трансформированные клетки культивировались в строго контролируемых условиях и с использованием питательных сред, содержащих ингредиенты, обычно употребляемые для получения путем ферментации веществ пищевого качества. Прохимозин А выделяли из микроорганизмов-продуцентов после разрыва и разделения клеток. Остаточные клетки инактивировались путем подкисления, Необходимо отметить, что процесс подкисления также обеспечивал и активацию прохимозина А с переходом его в химозин А.
Затем активный фермент очищали хроматографически и обрабатывали обычно используемыми для приготовления коммерческих ферментных препаратов стабилизаторами и консервантами.
Для того чтобы убедиться, что рекомбинантный фермент идентичен в химическом и функциональном отношениях бычьему химозину А, проводили его детальную характеристику.
Результаты изучения микробиологической чистоты этого ферментного продукта свидетельствовали об отсутствии микробов-продуцентов, минимальном переносе эндотоксина из стенок бактериальных клеток и наличии лишь незначитель-ных количеств токсина, подобного токсину, вырабатываемому бактериями Шига. Остаточная ДНК, обнаруженная в небольшом количестве в ферментном продукте, состояла из коротких фрагментов без какой-либо заметной генетической активности.
В ходе продолжавшегося 1 месяц краткосрочного изучения этого ферментного продукта в опытах на крысах не было обнаружено никаких побочных эффектов при введении химозина в максимальной дозе, составлявшей 5 мг/кг массы тела в день.
С учетом имеющейся информации о безопасности препарата и чрезвычайно низком уровне его поступления в организм человека с продуктами, вырабатываемыми пищевой промышленностью, для рекомбинантного химозина А было установлено «неуточненное» ДСП.
ХИМОЗИН В, получаемый из гриба AS-PERGILUS NIGER VAR. AWAMORI, СОДЕРЖАЩЕГО ГЕН ТЕЛЯЧЬЕГО ПРОХИМОЗИНА В. Микроб-хозяин — штамм GC delta АР4 Aspergilus niger var. awamori был получен из исходного штамма NRRL3112 после ряда генетических манипуляций. Данный микроб-хозяин имел свойства ауксотрофа и нуждался для своего роста в уридине и ар
гинине; эти свойства штамма служили маркерами для его выбора при последующих генетических манипуляциях. В данном случае отсутствовал также ген, кодирующий аспергил-лопепсин А — экстрацеллюлярную аспарагиновую протеиназу, которая вызывает расщепление химозина и является причиной неприятного запаха сыра.
Экспрессионная плазмида pGAMpR была сконструирована на основе плазмиды pBR322 — широко применяющегося клонирующего носителя, а последовательность гена прохимозина В была получена из ткани желудка теленка.
Сконструированная экспрессионнеая плазмида была введена в геном микроорганизма-хозяина с помощью стандартной процедуры трансформации. Потенциальная патогенность полученного при этом микроорганизма, продуцирующего химозин В, изучалась в опытах на мышах в течение 4 недель после перорального введения однократной дозы штамма. Признаки патогенности при этом не выявлялись.
Культивирование клеток проводили в строго контролируемых условиях с использованием сред и ингредиентов, необходимых в подобных случаях. Клетки секретировали химозин В в его зрелой форме. Это вещество выделяли из фильтрационного бульона методом жидкостно-жидкостной экстракции с полиэти-ленгликолем после удаления клеток из среды. Полученный при этом неочищенный фермент в дальнейшем хроматографически очишали, а очищенный химозин доводили до степени коммерческой активности с помощью ингредиентов, обычно используемых в коммерческих ферментных препаратах.
Рекомбинантный фермент был детально охарактеризован. Было показано, что он энзиматически и иммунологически идентичен телячьему химозину В. Данный фермент отличался от телячьего химозина В только по степени гликолизации; в остальном эти субстраты были биохимически идентичны.
Препарат химозина В испытывали в отношении других видов возможной ферментной активности; во всех случаях данная активность либо совсем не обнаруживалась, либо выявлялась в весьма низкой степени. Результаты дополнительных исследований указывали на отсутствие микотоксинов, антимикробной активности, остаточных количеств полиэтиленгликоля и микробов-продуцентов.
В ходе краткосрочных (в течение 90 дней) опытов по кормлению крыс не было отмечено никаких побочных эффектов при введении препарата химозина в дозах до 10 мг/кг массы тела в день. Отрицательные результаты были также получены в ряде стандартных тестов на мутагенность и кластогенность.
Учитывая имеющуюся информацию о безопасности этого вещества и его исключительно низком поступлении в организм, связанном с приготовлением пищи для рекомбинантного
104
Основные группы пищевых добавок
препарата химозина В, было установлено «неуточненное» допустимое суточное потребление.
ХИМОЗИН В, получаемый из дрожжей KLUYVEROMYCES LACTIS, СОДЕРЖАЩИХ ГЕН ТЕЛЯЧЬЕГО ПРОХИМОЗИНА В. При оценке этого ферментного препарата, получаемого из генетически модифицированных дрожжей Kluyveromyces lactis методом ферментации, Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам отметил, что микроб-хозяин плазмиды, экспрессирующей химозин, был первоначально получен из молочных продуктов; он известен как источник коммерческого препарата лактазы. Данный микроб не оказывает на человека ни токсигенного, ни патогенного действия.
В качестве клонирующего носителя для кодирующей последовательности прохимозина В была использована плазмида pUC18. Последовательность была воспроизведена с помощью процедуры, включающей несколько этапов, начиная с изоляции и очистки мРИК препрохимозина из желудка теленка. Была приготовлена последовательность комплементарной ДПК (кДНК) к мРПК препрохимозина, которая была затем клонирована в плазмиду pBR322, введена в штамм Escherichia coli, играющей роль промежуточного хозяина, и идентифицирована методом ДНК-секвениро-вания. Изолированная последовательность прохимозина была введена в плазмиду pUC18, а экспрессионная плазмида — интегрирована в геном микроба-хозяина с помощью стандартной процедуры трансформации. Трансформированные клетки были идентифицированы по их устойчивости к аминогликозиду G418.
Культивирование трансформированных дрожжевых клеток проводили в среде, содержащей особо чистые вещества, обычно применяющиеся в процессе ферментации. В процессе культивирования прохимозин В выделялся в среду. Процесс ферментации останавливали путем воздействия кислотой; этим достигалась также активация прохимозина В с
переходом его в химозин В. После удаления продуктов клеточного распада, проводимого путем фильтрации, фильтрат, содержащий химозин В, дополнительно очищали с помощью нескольких циклов клеточной фильтрации и концентрировали путем ультрацентрифугирования. Ферментный препарат обрабатывали материалами, обычно применяющимися в сыроварении.
Рекомбинантный фермент был детально охарактеризован. При этом было показано, что он биохимически, энзиматически и иммунологически идентичен бычьему химозину В. Степень чистоты рекомбинантного фермента, согласно полученным данным, была значительно более высокой, чем у сычужного экстракта. Данные об антимикробной активности отсутствовали. Кроме того, в очищенном ферменте не было выявлено других протеаз, обнаруживаемых остатков ДНК или жизнеспособных дрожжевых клеток.
Комитет экспертов рассмотрел результаты различных стандартных токсикологических тестов, проведенных с препаратом рекомбинантного энзима. В ходе острых опытов по изучению токсичности, проведенных на крысах, получавших однократную пероральную дозу препарата энзима, равную 5 г/кг массы тела, не было обнаружено никаких признаков токсического действия. При кормлении крыс на протяжении 21 или 91 дня сыром, приготовленным с рекомбинантным химозином, в дозе 5 г в день, не было отмечено никаких эффектов, связанных с этим продуктом. В ходе других исследований также было отмечено, что введение препарата рекомбинантного энзима в рацион крыс в дозе 1 г/кг массы тела на протяжении 90 дней не приводило ни к каким побочным эффектам. Исследования по определению генотоксичности in vitro показали, что рекомбинантный химозин В не обладает мутагенными свойствами.
Для рекомбинантного препарата химозина В допустимое суточное потребление установлено как «неуточненное».
ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА
К фиксаторам миоглобина относятся вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям.
В таблице 21 представлены основные вещества, применяемые в качестве фиксаторов миоглобина:
АЗОТИСТОКИСЛЫЙ НАТРИЙ (НИТРИТ НАТРИЯ);
АЗОТНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ (НИТРАТ НАТРИЯ);
АЗОТНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ (НИТРАТ КАЛИЯ).
Таблица 21
Фиксаторы миоглобина
Наименование нишевой добавки	Назначение пищевой добавки	Наименование продукта, в который разрешена добавка	Допустимая концентрация (мг/кг)
Азотистокислый натрий (нитрит ватрия)	Для фиксации цвета мясвых изделий и предотвращения вспучивания сыров	Колбасный фарш (баночные консервы)	50
		' Сосиски, ветчина	200
Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания 105
Наименование пищевой добавки	Назначение пищевой добавки	Наименование продукта, в который разрешена добавка	Допустимая концентрация (мг/кг)
		Консервы, соленое мясо	200
		Колбасы вареные	50-150
Азотнокислый калий (нитрат калия)	Для фиксации цвета мясный изделий, антимикробный консервант	Сосиски	1000
		Икра ястыковая	1000
Азотнокислый натрий (нитрат натрия)	Для фиксации цвета мясных изделий, антимикробный консервант; предотвращает раннее вспучивание сыров	Колбасы, ветчина	300
		Консервы	300
		Брынза	зоо
		Сыры	300
Рассмотрим эти вещества подробнее.
Наибольшее гигиеническое значение в группе фиксаторов миоглобина имеют НИТРИТЫ и НИТРАТЫ (азотистокислый натрий, азотнокислый натрий и азотнокислый калий), которые добавляют в колбасные изделия, сосиски, свинокопчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в посолочные смеси при посоле мяса с целью сохранения «е-стественной» красно-розовой окраски этих продуктов. Кроме того, нитрит натрия и нитрат калия применяют при производстве брынз и сыров для предотвращений иЗ раннего вспучивания. Нитраты обладают также некоторым консервирующим действием. Часто нитраты и нитриты используют в комбинации.
В колбасном производстве вводимая в колбасный фарш селитра (нитраты) в количестве 0,05-0,1% в результате жизнедеятельности денитрифицирующих бактерий восстанавливается до нитритов. Нитриты, вступая в связь с пигментами мяса (миоглобином), образуют вещество красного цвета — нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемохромоген, который и сообщает колбасам стойкий красный цвет. Таким образом, в обеспечении сохранения красного цвета колбасных изделий играют роль не столько нитраты, сколько нитриты. В то же время восстановление нитратов до нитритов возможно лишь при достаточно высокой жизнедеятельности денитрифицирующих бактерий, что не всегда удается обеспечить. Это послужило обоснованием более широкого использования в качестве фиксатора миоглобина непосредственно нитритов. Однако нитриты обладают большей токсичностью по сравнению с нитратами, что требует строгой дозированности и равномерности распределения в массе фарша, а также контроля за приготовлением раствора, его введением в фарш и сроками хранения.
Переходя к вопросу о токсичности, следует остановиться на данных биохимических исследований о том, что наиболее важной реакцией после всасывания нитритов в кровь является превращение гемоглобина в метгемоглобин. Так, установлено, что 1 г нитрита способен
превратить в метгемоглобин примерно 1855 г гемоглобина.
Токсичность нитритов зависит, главным образом, от количества метгемоглобина, образующегося в организме после его введения, а также от способности организма вновь превращать метгемоглобин в гемоглобин.
Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлена безусловно допустимая суточная доза нитритов для человека на уровне 0-0,4 мг, а условно допустимая — 0,4-0,8 мг на 1 кг веса тела. Добавление нитрита натрия в продукты, предназначенные для грудных детей абсолютно недопустимо.
(В нашей стране пытались заменить фиксатор миоглобина нитрит на ЭРИТРАЗИН. В ряде стран этот краситель используется, однако известно, что эритразин является ингибитором сукцинатдегидрогеназы и оказывает слабое мутагенное действие. Имеются также данные о том, что эритразин является дополнительным источником поступления йода в организм, что необходимо учитывать.)
Биологические действие нитратов также заключается в том, что в пищеварительном тракте под влиянием кишечной микрофлоры нитраты способны восстанавливаться до нитритов. Если восстановление нитратов происходит до его выделения из организма, то может наступить отравление. При наличии диспепсии такой эффект может наблюдаться у детей в возрасте до 6 месяцев.
Накопление метгемоглобина в крови приводит к той или иной степени гипоксии. Кроме того, нитраты и нитриты оказывают угнетающее действие на пищеварительные ферменты, в частности на панкреатическую липазу и щелочную фосфатазу.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ По пищевым добавкам установил, что уровень суточной дозы нитратов, не вызывающий значительных токсических явлений у животных на протяжении примерно всей жизни, составляет 500 мг/кг веса тела, или примерно 1% от общего количества пиши. Безусловно допустимой суточной дозой нитрата натрия для человека установлено 0-5 мг/кг
106
Основные группы пищевых добавок
(в расчете на нитрат-ион), а условно допустимой — 5-10 мг на 1 кг веса. Следует отметить, что добавление нитратов в продукты детского питания абсолютно недопустимо, так как высокая чувствительность грудных детей и особенная чувствительность грудных детей, страдающих диспепсией, не позволяет определить допустимые дозы нитратов для них.
При определении нитратно-нитритной нагрузки на организм следует также учиты
вать поступление этих солей с водой.
В настоящее время по совокупности накопленных клинических и экспериментальных наблюдений применение нитратов и нитритов вызывает все большую озабоченность медицинских работников и требует дальнейшего изучения, а также поиска заменителей нитратов и нитритов. В этой связи проблема нитратов и нитритов заслуживает особого внимания. Давайте рассмотрим ее.
НИТРАТЫ, НИТРИТЫ В ПИЩЕ
Нитраты, нитриты и другие азотсодержащие соединения в пищевых продуктах в настоящее время привлекают особое внимание гигиенистов. В пище современного человека доля колбасных изделий, изготовленных с применением нитратов и нитритов, в последние годы возрастает. Систематическое поступление в организм повышенных количеств нитратов, нитритов и нитрозаминов чревато неблагоприятными сдвигами в жизнедеятельности и здоровье, возрастанием риска онкологических заболеваний. В силу изложенного, содержание
нитратов, нитритов, нитрозаминов и некоторых других азотсодержащих соединений в пище современного человека стало одной из актуальных проблем пищевой токсикологии, в которой еще много нерешенного. Не подлежит сомнению: необходимо стремиться к тому, чтобы содержание названных соединений в пише человека свести к минимуму. Нитраты и другие азотсодержащие соединения широко распространены не только в пище, но и в биосфере вообще — они широко присутствуют в воде, почве.
Токсикология нитратов и нитритов
Часть нитритов и нитратов, поступивших в пищеварительный канал, метаболизируется микрофлорой желудка и кишок, а остальное количество легко всасывается. В зависимости от микрофлоры кишок, pH среды и характера пищи могут образовываться различные азотсодержащие соединения, способные всасываться. Всасывание происходит главным образом в желудке. В течение 8 часов выделяется с мочой 42-90% введенных нитратов. Наивысшее содержание метгемоглобина в крови обнаруживается через 2-3 часа после приема воды с нитратами. Концентрация нитратов в моче и слюне пропорциональна количеству, введенному в организм. Одним из путей образования нитритов в организме человека является восстановление нитратов слюны под воздействием микрофлоры полости рта. В слюне человека обычно содержится нитритов 1-10 мг/л. После потребления 100 мг нитратов концентрация нитритов в слюне нарастает примерно на 15-20 мг/л.
НИТРИТЫ, поступая из кишок в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, окисляя двухвалентное железо, в результате чего образуется нитрозогемоглобин, трансформирующийся в метгемоглобин и частично в сульфгемоглобин. В патогенезе острой нитритной интоксикации основную роль играет трансформация гемоглобина в метгемоглобин, неспособный осуществлять обратимое связывание кислорода. Вследствие уменьшения кислородной ёмкости крови развивается клиническая картина гипоксии. 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина.
Пороговой дозой питрит-иона, вызывающей достоверное повышение концентрации метгемоглобина в крови людей, является примерно 0,05 мг/кг массы тела. Среднее содержание метгемоглобина в крови нормальной популяции людей — 2%, при 8-10% может отмечаться бессимптомный цианоз, при 30% и более — симптомы острой интоксикации (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), а при 50% и более возникает опасность для жизни. Токсичность нитритов зависит как от дозы, так и от способности организма с помощью метгемоглобинредуктазы восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин. Чем меньше возраст грудных детей, тем тяжелее протекает нитритная интоксикация, так как у них частично или полностью отсутствует в эритроцитах метгемоглобинредуктаза. Кроме того, эмбриональный гемоглобин быстрее окисляется нитритами. Скорость окисления гемоглобина, вплоть до периода половой зрелости, постепенно уменьшается, а затем резко снижается.
Для крыс ЛД50 нитритов составляет 85 мг/кг массы тела, т. е. нитриты относятся к умеренно токсичным химическим веществам. Эпидемиологические наблюдения, сделанные при случайных отравлениях нитритами, когда нитрит натрия ошибочно применяли вместо поваренной соли, позволили сделать вывод, что острое отравление отмечается при одноразовой дозе 200-300 мг, а летальная доза для человека составляет 300-2500 мг, причем более низкая для детей и лиц старческого возраста.
Однократное введение 100-150 мг нитритов вызывает у человека покраснение кожи лица,
Пищевые добавки, необходимые е технологическом процессе производства продуктов питания 107
снижение артериального давления, учащение пульса, ощущение шума в голове. При введении 300 мг отмечается обильное потение, синюшность кожи, одышка, головокружение, а иногда — преходящее расстройство зрения.
Наблюдались и тяжелые, иногда групповые, интоксикации различными колбасными изделиями, содержавшими, вследствие ошибочного применения, большие концентрации нитритов — от 200 до 6570 мг/кг продукта. Описаны и случаи нитритной метгемоглобинемии при употреблении рыбы, обработанной нитритом натрия. Один из описанных случаев закончился летально, действующая доза составила 33 мг/кг массы тела.
В последние годы широко изучается хроническое действие нитритов, хотя они, как и нитраты, относятся к слабо кумулятивным токсикантам. В экспериментальных исследованиях, в которых в течение 2 лет поили крыс водой, содержащей 0, 100, 1000 , 2000 и 3000 мг/л нитритов, или 0, 5, 50, 100 и 150 мг/кг массы тела соответственно, не наблюдалось существенных различий от контроля в приросте массы тела, развитии, смертности и содержании гемоглобина. У крыс, получавших воду со 100 мг/л нитритов, уровень метгемоглобина увеличивался лишь в первые 2 месяца наблюдения, а у животных, которым вводили другие дозы, содержание повысилось соответственно до 5, 12 и 22%. У этих же животных обнаруживались дистрофические изменения в ткани печени, селезенке и сердечной мышцы. Сообщается, что введение животным нитрита натрия по 100 мг/кг массы тела в день в течение всей жизни и в трех последующих поколениях обусловливало небольшую задержку роста (10-20%) и сокращение средней продолжительности жизни (с 740 до 640 дней).
Обобщив все экспериментальные данные, Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам пришел к выводу, что подпороговая доза нитритов ниже 100 мг/кг массы тела в день. Па этом основании с учетом коэффициента запаса 100 была принята величина допустимого суточного, потребления, равная 0,4 мг/кг массы тела (за исключением детей грудного возраста), которая впоследствии была снижена до 0,2 мг/кг массы тела нитрита натрия, или 0,15 мг/кг в расчете на нитрит-ион. Предельно допустимая концентрация нитритов в питьевой воде составляет 1 мг/л, или 0,034-0,05 мг/кг массы тела.
Некоторые исследователи подчеркивают, что при хроническом воздействии нитритов у крыс снижается содержание в органах ретинола, аскорбиновой кислоты, токоферолов, тиамина и пиридоксина. О возможности отдаленных эффектов при хронической нитритной интоксикации у исследователей нет единого мнения, так как исследовалось действие преимущественно больших доз. Так, у крыс, получавших воду с 1000 мг/л и более нитритов, наблюдали эмбриотоксическое действие и нару
шение репродуктивной функции. Нитриты оказывали мутагкенное действие на бактерии (Е. coli, S. typhimurium), дрожжи, аспергил-лы. В экспериментах на млекопитающих этот эффект не изучался.
Также дискутируется и вопрос об онкогенном действии нитритов. Имеется точка зрения, что нитриты могут вызывать развитие опухолей; другие же авторы свидетельствуют, что в экспериментах на животных, получавших высокие дозы нитрита, не было выявлено онкогенного действия этого соединения. Имеется и третья точка зрения: нитриты, уменьшая содержание витаминов в органах, снижают устойчивость организма к действию онкогенных факторов.
НИТРАТЫ не являются метгемоглобинооб-разователями и сами по себе не обладают выраженной токсичностью. Они быстро выделяются из организма с мочой, стимулируя диурез. По данным ФАО/ВОЗ, ЛД50 нитратов для крыс при пероральном введении составляет 3236 мг/кг массы тела, хотя по данным других исследователей она выше или ниже этой величины. Вариабельность данных объясняется как различиями в условиях экспериментов, так и составом микрофлоры кишечника. Тем не менее, нитраты следует .относить к малотоксичным соединениям. Имеются также сообщения, что чувствительность крыс-самок в 1,5 раза выше, чем у самцов. Организм человека в 10—30 раз чувствительнее к нитратам, чем организм лабораторных животных. При случайном приеме внутрь 1-4 г нитратов отмечались острые отравления, доза 8 г может оказаться смертельной, а доза 13-14 г, или примерно 233 мг/кг массы тела, обычно смертельна. При гибели, животных от острой интоксикации нитратами наибольшие дистрофические изменения обнаруживаются в печени. При определенных условиях, зависящих большей частью от микрофлоры, в пищевых продуктах или желудочно-кишечном тракте (особенно при диспепсиях у детей) часть нитратов может восстанавливаться до более токсичных нитритов, что служит главной причиной острой интоксикации — нитратно-нитритной метгемоглобинемии. Питрозируюшие свойства хорошо выражены у 50% штаммов кишечной палочки, выделяемых из желудочно-кишечного тракта человека. Низкая кислотность желудочного сока у детей раннего грудного возраста или у взрослых, страдающих гипоацидным гастритом, может способствовать накоплению нитратредуцирующей микрофлоры. У грудных детей с («специфической диареей рП желудочного сока равняется 5,6 при нормальных показателях 2,7.
При пероральном введении (по специфическому показателю — метгемоглобинообразо-ванию) человек примерно в 2,5 раза более чувствителен к нитратам, чем лабораторные модельные животные. Данные различных исследователей о токсичности нитратов неодноз
108
Основные группы пищевых добавок
начны. Кумулятивные свойства нитратов выражены гораздо слабее, чем нитритов. В этой связи представляют интерес данные, полученные при выяснении возможности хронической интоксикации.
Так, например, при двухлетнем наблюдении за крысами, получавшими нитрат натрия в количестве 1% от общего объема корма, или 500 мг/кг массы тела в расчете на нитрат-ион, не было выявлено признаков интоксикации. У животных, получавших нитратов в количестве 2500 мг/кг массы тела, наблюдалось отставание в росте. Считая дозу 500 мг/кг массы тела подпороговой и коэффициент запаса 100, эксперты ФАО/ВОЗ приняли допустимую суточную дозу для нитратов 5 мг/кг массы тела в расчете на нитрат-ион.
Отечественными учеными также проведены углубленные исследования длительного поступления нитратов в организм экспериментальных животных. Результаты этих исследований показали, что пороговая доза нитратов в хроническом эксперименте при поступлении с пищей близка к 10 мг/кг массы тела. При этой дозе наблюдалось небольшое повышение уровня метгемоглобина в крови и фазовые изменения в активности некоторых ферментов. В аналогичных опытах, но при поступлении нитратов с питьевой водой их пороговая доза была ниже — от 2,8 до 5 мг/кг массы тела по данным разных авторов. В хронических экспериментах отмечались сдвиги условно-рефлекторной деятельности, изменения электроэнце-фало- и электрокардиограмм, а также ультраструктуры гепатоцитов. Исследованиями была доказана возможность хронической нитратно-нитритной интоксикации, были выявлены органы-мишени, а также обнаружена большая биологическая активность нитратов воды в сравнении с нитратами пищи.
Была изучена также возможность отдаленных эффектов при длительном воздействии нитратов на организм. Исследования эмбрио-токсического действия нитратов показали, что в дозе 140 мг/кг массы тела крысы наиболее
чувствительны к аммиачной селитре с 6 по 15 день беременности, а к натриевой селитре в дозе 85 мг/кг массы тела — в течение всего срока беременности. Оба изученных препарата нитратов вызывают аномалии развития плодов: гематомы, нарушение развития костной системы. Было выявлено эмбриотоксическое действие нитратов и нитритов не только на крысах, но и на других модельных животных при затравке их в течение всего срока беременности. Был сделан вывод, что эмбрионы более чувствительны к этим токсикантам, чем вынашивающие их самки. С помощью радио-биохимических исследований установлено, что мишенью действия больших доз нитратов являются ядра гепатоцитов (печеночных клеток) и нуклеиновый обмен.
В литературе, начиная с 1945 года, начали появляться сообщения о детской нитратно-нит-ритной метгемоглобинемии, связанной с употреблением воды, содержащей большие количества нитратов. Клиническая картина характеризовалась симптомами гипоксии разной степени тяжести: одышкой, тахикардией, цианозом. в тяжелых случаях — потерей сознания, судорогами, смертью. Метгемоглобинемия сопровождается парезом гладкой мускулатуры и снижением артериального давления. У большинства заболевших детей отмечалась диспепсия, которая и спровоцировала восстановление нитратов в нитриты за счет измененной микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Случаи чисто алиментарных острых интоксикаций нитратами описываются в литературе значительно реже. Они были обусловлены, главным образом, употреблением растительных продуктов, загрязненных нитратами в результате неправильного применения минеральных азотсодержащих удобрений, или употреблением колбасных изделий, содержащих нитраты и нитриты в качестве пищевых добавок в значительных количествах. Описаны также случаи острых отравлений нитратами, связанные с ошибочным употреблением нитратов вместо поваренной соли.
Коэффициент биологической активности нитритов
В суточном рационе могут присутствовать как нитраты, так и нитриты. Их биологическое действие может взаимно усиливаться. В связи с тем что нитраты и нитриты по своим токсикодинамическим свойствам сходны, то
имеются все основания для определения коэффициента биологической активности (КБ А) нитритов сопоставлением изоэффективных величин нитратов и нитритов пищи и питьевой воды. Так, для пищи КБА нитритов составляет:
КБд ДСП нитратов - 5 мг/кг массы тела ДСП нитритов - 0,15 мг/кг массы тела
а для воды:
KgA ПДК нитратов - 45 мг/л
ПДК нитритов - 1 мг/г
где ДСП — допустимое суточное потребление, ПДК — предельно допустимая концентрация.
Большинство исследователей принимают коэффициент биологической активности нитритов, равным 40.
Пищевые добавки, необходимые е технологическом процессе производства продуктов питания 109
Нормирование нитратов и нитритов как пищевых добавок
В связи с токсичностью нитритов применение нитратов и нитритов в качестве пищевых добавок строго регламентируется. В табли
це 22 приведены максимально допустимые уровни нитратов и нитритов, установленные в некоторых странах.
Таблица 22
Максимально допустимые уровни нитратов и нитритов в различных странах
Страна	МДУ нитратов и нитритов	Примечания
Австралия	140 мг/кг	Нитрат натрия
Канада	200 мг/кг	Нитрат натрия
Австрия	150 мг/кг	Нитриты в мясных изделиях
	1000 мг/кг	Сумма нитратов и нитритов в пересчете на нитрат калия
США	200 мг/кг	Нитрит натрия
	или 133 мг/кг	(нитрит-ион)
	500 мг/кг	Нитраты
Франция	Запрещено	Нитриты в мясных консервах
Россия и СНГ (бывш. СССР)	50 мг/кг	Нитриты
	30 мг/кг	Нитриты в экспортируемых продуктах
	200 мг/кг	Солонина
	300 мг/л	Нитраты на 1 л молока для консервации сыров и брынзы
Таким образом, при ежедневном употреблении 50-100 г колбасных изделий человек получает с ними не более 2,5-5 мг нитритов, что Намного ниже допустимого суточного потребления нитритов, а с учетом коэффициента биологической активности эквивалентно 100-200 мг нитратов. В настоящее время во многих странах проводятся исследования с целью полной замены использования нитритов в качестве пищевой добавки. Чтобы готовые продук
ты соответствовали указанным нормативам по содержанию нитратов и нитритов, необходимо строго соблюдать определенные регламенты применения нитритов. Так, засолку мяса необходимо проводить только мокрым способом. Для засолки говядины, баранины и конины применяется 0,1-0,12% нитрита от массы рассола; для свинины — 0,06-0,08%; для колбасных изделий — 0,003-0,005% от массы мяса, пропущенного через волчок.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
Ассортимент технологических пищевых добавок чрезвычайно разнообразен, как по своей природе, так и по назначению. Вещества этой группы добавок играют важную роль в технологии производства тех или иных пищевых продуктов.
В эту группу входят, например, разрыхлители теста, отбеливатели, желеобразователп,
пенообразователи, полирующие и другие вещества, часть из которых была уже рассмотрена ранее в разделе пищевых добавок, улучшающих внешний вид, консистенцию и органолептические свойства продуктов. Перечень технологических пищевых добавок приведен в таблице 23.
Таблица 23
Технологические пищевые добавки
Наименование пищевой добавки	Назначение пищевой добавки	Наименование продукта, в который разрешена добавка	Допустимая концентрация (мг/кг)
Бромноватокислый калий	Отбеливатель	Мука для выпечки хлеба	40
Виннокислый калий-натрий (тартрат калия-натрия)	Улучшитель консистенции	Сыры плавленные	2500
Глютамат натрия	Для улучшения и восстановления вкуса	Консервы, концентраты первых и вторых блюд	Пе лимитируется (добавляется в пищевые продукты по рецептурам)
Диамид угольной кислоты (мочевина)	Для улучшения теста	Опара	1000-2000 (к весу муки в сочетании с ортофосфор-ной кислотой)
110
Основные группы пищевых добавок
Наименование пищевой добавки	Назначение пищевой добавки	Наименование продукта, в который разрешена добавка	Допустимая концентрация (мг/кг)
Желтая кровяная соль	Для обработки вина с целью удаления избыточного количества железа (свыше 8 мг/л)	Вино	В готовом вине полное отсутствие цианидов
Лимоннокислый натрий (цитрат натрия)	Для улучшения плавления сыров, для придания кислого вкуса	Сыры плавленые	6000
		Молоко сгущенное, мармелад	Согласно техническим условиям
Ортофосфорная кислота	Для улучшения теста в опару	Мука	500 (в сочетании с диамидом угольной кислоты)
Фосфаты (Смесь: натрий пирофосфорнокислый — 55% и натрии фосфорнокислый однозамещенный - 45%)	Для улучшения консистенции	Вареные колбасы Фаршевые консервы	4000
Фосфорнокислый натрий однозамещенный	Для улучшения консистенции, как соле-плавитель в сыры	Сыры плавленные	400 (на молоко)
		Сыры	400 (на молоко)
		Колбасы вареные, сосиски свиные	4000
Фосфорнокислый натрий двузамещенный	Для улучшения консистенции	Сыры плавленные	400 (на молоко)
		Сыры	400 (на молоко)
		Колбасы вареные I и II сорта	Согласно техническим условиям
	Антпкрнсталлизатор	Молоко сгущенное стерилизованное	Согласно техническим условиям
Хлористый магний	Для создания вкуса напитка	Сельтерская вода Содовая вода	Не нормируется (добавляется по рецептуре)
Экстракт мыльного корня, удельный вес 1,05 (сапонин)	Пенообразователь	Карамельная масса для халвы	20000 (0,03% экстракт) или 300 по сапонину
ДИАМИД УГОЛЬНОЙ КИСЛОТЫ в сочетании с ортофосфорной кислотой используется в качестве улучшителя хлеба. Добавление этой добавки в опару дает возможность получать хлеб хорошего качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
ОРТОФОСФОРПАЯ КИСЛОТА в сочетании с диамидом угольной кислоты используется для улучшения качества хлеба. Добавление ортофосфорной кислоты в опару дает возможность получать хлеб хорошего качества из муки, имеющей пониженные хлебопекарные свойства.
ВИННОКИСЛЫЙ КАЛИЙ И НАТРИЙ (ТАРТРАТ КАЛИЯ И НАТРИЯ) используется в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров, придает им пластичность и улучшает плавкость.
ЛИМОННОКИСЛЫЙ НАТРИЙ (ЦИТРАТ НАТРИЯ) используется при произвол-стве плавленых сыров, сгущенного молока и мармелада. Это же вещество, наряду с улучшением консистенции и пластичности сыров, обладает подкисляющим вкусом.
ФОСФОРНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ од-ИОЗАМЕЩЕГШЫЙ и
ФОСФОРНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ ДВУЗАМЕЩЕННЫЙ используются при производстве плавленых сыров как соли-плавители, а также для улучшения консистенции колбасных изделий.
ФОСФАТЫ (смесь ПИРОФОСФОРНОКИСЛОГО НАТРИЯ и ФОСФОРНОКИСЛОГО НАТРИЯ ОДНОЗАМЕЩЕППОГО, смесь ТРИПОЛИФОСФАТА и ОРТОФОСФАТА ПАТРИЯ ОДНОЗАМЕЩЕППОГО) используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.
МОЛОЧНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ (ЛАКТАТ НАТРИЯ) используется для создания свойственной мороженому и мармеладу консистенции.
ЭКСТРАКТ МЫЛЬНОГО КОРНЯ является классическим пенообразователем, придающим изделию характерную структуру. Однако в мыльном корне содержатся сапонины, обладающие токсическими свойствами, в связи с чем в нашей стране его использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской и при производстве безалкогольных напитков, не разрешается. Исключением является только халва, при производстве карамель
Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания 111
ной массы для которой допускается использовать этот экстракт, причем содержание сапонина в 1 кг карамельной массы не должно превышать 300 мг.
ГЛЮТАМАТ НАТРИЯ используют для улучшения и -«освежения» естественного вкуса
и аромата мясных и овощных консервов и концентратов (более подробно — см. раздел «Оживители вкуса», с. 62).
ХЛОРИСТЫЙ МАГНИЙ применяют при производстве напитков типа сельтерской и содовой соды для создания определенного вкуса.
ВЕЩЕСТВА ДЛЯ ОТБЕЛИВАНИЯ МУКИ
Вещества для отбеливания муки (таблица 24) являются сильными окислителями, в связи с чем обработка ими муки производится только на хлебопекарных предприятиях непосредственно пе
ред использованием. Эти отбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов питания. Добавление данных веществ в муку должно производиться строго по инструкции.
Таблица 24
Предельно допустимые количества веществ для обработки муки
Вещество для обработки	Продукт	предельно допустимое количество (мг/кг)
Бромноватокислый калий (бромат калия)	Мука	40
Тиосульфнт натрия (гипосульфит)	Мука	50
Днамид угольной кислоты	Опара	2000 вместе с ортофосфорной кислотой
Перекись кальция	Мука	20
Цистеин	Мука	200
ГИПОСУЛЬФИТ НАТРИЯ представляет собой источник сернистого ангидрида. Допустимое суточное потребление сернистого ангидрида — 0,7 мг/кг массы тела. Так как сернистый ангидрид активно разрушает тиамин, его применение должно быть всегда обосновано и оправдано необходимостью. Если предназначенные для обработки сернистым ангидридом пищевые продукты являются существенным источником витаминов группы В, то его целесообразно заменить другим.
БРОМНОВАТОКИСЛЫЙ КАЛИЙ (БРОМАТ КАЛИЯ) используется в качестве отбеливателя муки в хлебопекарной промышленности. Бромноватокислый калий, введенный в небольших количествах в муку, увеличивает пористость и эластичность мякиша, делает его более белым. Имеющиеся в литературе данные свидетельствуют, что ни в подострых, ни в хронических опытах на животных при кормлении их мукой, обработанной высокими дозами бромата калия, а также хлебом, выпеченным из этой муки, не было выявлено вредного действия.
Бромат калия в процессе выпечки изделий превращается в бромид калия, в связи с чем возможность вредного действия на организм следует определять с учетом не броматов, а бромидов.
В опытах на животных не отмечено токсического действия бромидов при добавлении их в количествах 16, 75 и даже 100 мг/кг муки.
Применение бромида с терапевтической целью ежедневно в количестве 15 мг на 1 кг веса тела, что эквивалентно 10 мг/кг брома, также не сопровождается какими-либо нежелатель
ными явлениями. В количестве 1-10 мг/кг и более бромиды содержатся в виде естественного элемента во многих пищевых продуктах. Пе имеет токсикологического значения и добавление в пищевые продукты такого же количества бромида, как и его естественное содержание.
Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что безусловно допустимой дозой бромида для обработки муки, потребляемой человеком, является 0-20 мг и условно допустимой для специальных целей, например для некоторых сортов бисквитов,— 20—75 мг на 1 кг веса тела. В нашей стране бромноватокислый калий допущен для отбеливания муки в количестве до 40 мг/кг.
В то же время необходимо учитывать, что использование бромата калия приводит к разрушению витаминов Вь РР и метионина.
Во многих странах широко используются в качестве отбеливателя муки двуокись хлора, окислы азота, пероксиды бензоата и ацетона и другие соединения, являющиеся активными окислителями.
Двуокись хлора токсического действия на организм не оказывает, но активно разрушает токоферолы (витамин Е). Таким же свойством обладают бензоаты. Треххлористый азот вызывал в эксперименте на животных приступы моторного (двигательного) возбуждения.
В связи с тем что отбеливатели муки прежде всего влияют на ее качество и могут быть причиной снижения ее пищевой ценности, допустимое суточное потребление для этой группы веществ заменено на допустимую концентрацию в продукте — муке.
112
Основные группы пищевых добавок
ПОЛИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА
В кондитерской промышленности в процессе производства и хранения карамельных изделий и драже большое значение имеют полированная поверхность и не слипающиеся свой
ства. В связи с этим возникает необходимость использования полирующих и препятствующих слипанию веществ, перечень которых представлен в таблице 25.
Таблица 25
Полирующие и препятствующие слипанию вещества
Наименование пищевой добавки	Назначение пищевой добавки	Наименование продукта, в который разрешена добавка	Допустимая концентрация (мг/кх)
Вазелиновое масло медицинское	Для глянцевания	Карамель	Согласно техническим условиям
Воско-жировые составы	Для придания блестящей поверхности	Ковфеты, драже	Согласно техническим условиям
Декстрив пищевой	Для глянцевания	Карамель	Согласно техническим условиям
Парафин марки А	Для глянцевания	Карамель	Согласно техническим условиям
Тальк	Для глянцевания и предупреждения склеван ия	Карамель	2500
		Драже	2500
МИНЕРАЛЬНОЕ, или ВАЗЕЛИНОВОЕ МАСЛО (ПИЩЕВОГО КАЧЕСТВА) - используется в пищевой промышленности как глазирователь, разделяющий агент и герметик.
К настоящему времени были проведены продолжавшиеся в течение 90 дней опыты по кормлению крыс минеральными маслами — олеумизированными и гидрогенизированными. Во время первого опыта изучались гематологические изменения и отложение минерального масла в печени, селезенке и лимфатических узлах; а в ходе проведения второго опыта вы
являлось только отложение субстанции в указанных органах.
Комитет экспертов не имел возможности определить, имеет ли отложение данных масел в печени, селезенке и лимфатических узлах какое-либо токсикологическое значение; однако гематологические изменения, по-видимому, представляют определенную опасность в этом отношении. В любом случае, оба вида эффектов нуждаются в дальнейшем изучении.
Для минерального масла установлено «не-уточненное» допустимое суточное потребление.
РАСТВОРИТЕЛИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ЭКСТРАГИРУЮЩИЕ РАСТВОРИТЕЛИ применяют при экстрагировании жиров и масел, обезжиривании рыбы и других продуктов, при декофеинизации кофе и чая. Их выбирают в основном в зависимости от их способности выборочно растворять желаемые пищевые компоненты. Важной является и степень летучести растворителей, позволяющая легко отделять их от экстрагируемого материала.
При использовании растворителей возникают вопросы:
•	токсичности их остаточных количеств;
•	токсичности некоторых загрязнителей, присутствующих в растворителях;
•	токсичности таких веществ, как стабилизаторы растворителей и загрязнители, которые могут оставаться после удаления растворителя;
•	токсичности веществ, образуемых в результате реакции между растворителем и пищевыми ингредиентами.
Прежде чем провести гигиеническую и токсикологическую оценку какого-либо растворителя, необходимо получить информацию относительно:
•	идентичности и количества примесей в растворителе;
•	идентичности и количества стабилизаторов и других добавок;
•	токсичности остаточных количеств растворителей, добавок, примесей.
Примеси важны особенно, поскольку имеются большие различия между чистотой пищевых и промышленных растворителей. Растворители при производстве пищевых продуктов используются значительно реже, чем в промышленных целях, и поэтому соответствующим гигиеническим требованиям может уделяться недостаточное внимание как в отношении их применения в пище, так и при токсикологическом тестировании их. Более того, примеси и стабилизаторы могут иметь
Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания 113
меньшую летучесть, чем сам растворитель, и в результате они могут оставаться в пищевом продукте даже после удаления растворителя.
Если безопасность рещества-растворителя (впрочем, кай и любой субстанции, используемой в качестве пищевой добавки) сомнительна с биологической или токсикологической точки зрения, то возможны два подхода:
•	установить ДСП для .этой субстанции или
•	вообще запретить применение этого вещества.
Даже если данные указывают на широкие пределы безопасности или если имеется мало токсикологических данных о конкретном веществе и нет проблем, связанных с загрязнением, остатками и химическими реакциями с пищевыми ингредиентами, все же необходимо ограничить применение вещества на минимальном уровне.
Если данные о каком-либо веществе указывают на наличие определенных примесей в исследуемом материале, возникают серьезные проблемы с оценкой этого вещества. Это особенно актуально, если в токсикологических исследованиях был использован промышленный, а не пищевой сорт растворителя. Например, при оценке таких растворителей, как 1,1,1-трихлорэтан, трихлорэтилен и тетрахлорэтилен отмечалось, что токсикологические данные указывают на присутствие определенных токсичных и канцерогенных веществ. Интерпретация этих данных Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам была крайне сложной, поскольку в представленных исследованиях был использован материал промышленного качества.
Комитет экспертов по пищевым добавкам особенно подчеркивает, что в токсикологических исследованиях должны быть использованы вещества лишь пищевого качества, а возможные загрязнители материала должны быть полностью идентифицированы.
1,1,2-ТРИХЛОРЭТИЛЕН - это вещество является растворителем-экстрагентом. Комитет рассматривал это вещество, но допустимое суточное поступление установлено не было. Было выявлено, что трихлорэтилен способен вызывать гепатоцеллюлярный рак у мышей, но не у крыс. Ранее сделанные оценки проводились на трихлорэтилене промышленного качества, который содержал эпоксидные стабилизаторы, по крайней мере один из которых является сильным мутагеном. Результаты более поздних исследований с использованием неэпоксидных стабилизаторов подтвердили результаты предыдущих опытов, показав, что стабилизаторы не являются ответственными за опухоли печени у мышей.
Трихлорэтилен подвергался большому количеству метаболических и фармакокинетических исследований на крысах и на мышах, и большой интерес представляет выяснение
межвидовых различий в реакции и релевантность биооценки грызунов и человека.
Электронная микрофотография ткани печени мышей, которым в течение 10 дней назначались высокие дозы трихлорэтилена, показала пролиферацию перокисом; у крыс после назначения такого же количества трихлорэтилена значительной пролиферации не отмечалось. Биохимический анализ показал, что в первом случае в 5-16 раз увеличивалось количество цианид-нечувствительной ацил-СоА-оксидазы, фермента, присутствующего в пероксисомах, по сравнению с контролем. Одновременно отмечалось лишь незначительное повышение активности каталазы.
Было выдвинуто предположение, что эти два явления ведут к повышению концентрации пероксида водорода в клетках печени, результатом чего является цитотоксичность, повреждение ДНК и возникновение рака.
Метаболизм трихлорэтилена осуществляется через цитохромную систему Р-450 как у крыс, так и у мышей.
Основной метаболит, который преобразуется в двуокись углерода, это трихлоруксусная кислота. Если пролиферация в пероксисомах ответственна за появление опухолей печени, то трихлоруксусная кислота является основным канцерогеном. В настоящее время эта гипотеза проверяется.
Что касается человека, то выяснено, что у него:
•	трихлорэтилен не превращается в трихлоруксусную кислоту в столь значительной степени, чтобы вызывать пролиферацию пероксисом;
•	трихлоруксусная кислота не вызывает пролиферацию пероксисом у человека такой степени, как у крыс и мышеи.
Необходимо, однако, дальнейшее изучение этого вопроса.
С применением РАСТВОРИТЕЛЕЙ-НОСИТЕЛЕЙ связаны несколько иные проблемы. Эти вещества используются для растворения и диспергирования нутриентов, ароматизаторов, антиоксидантов, эмульгаторов и широкого спектра других пищевых ингредиентов и добавок. За исключением носителей, используемых для ароматизаторов, они имеют тенденцию находиться в пищевых продуктах в концентрациях, значительно больших, нежели экстрагирующие растворители. Более того, многие из растворителей-носителей не обладают летучестью, в связи с чем попыток их удаления из конечного продукта не предпринимается. В этой связи важно оценить безопасность этих добавок вместе с безопасностью каждого стабилизатора и каждой добавки, входящей в них.
В таблице 26 представлены некоторые представители органических растворителей, применяемых при производстве пищевых продуктов.
Ш Основные группы пищевых добавок
Таблица 26
Органические растворители, применяемые при производстве пищевых продуктов
Пищевая добавка	Пищевой продукт	Предел (мг/кг; мг/л)
Бензин экстракционный	Экстракция пищевых растительных масел	Применение по НТД. Остатки экстрагента в маслах не допускаются
Дихлорэтан	Экстракция пищевых растительных масел	Применение по НТД. Остатки экстрагента в маслах не допускаются
Спирт этиловый ректификованный	Пищевые ароматические эссенции	Применение по ПТД
Углекислота (жидкая)	Экстракты пряностей	Применение по ПТД
НЕКОТОРЫЕ ДРУГИЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И КОМПОЗИЦИИ
АЗОТ оценен Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по ппщевым добавкам как инертный газ, который едва ли реагирует с компонентами пищевых продуктов. Йоэтому его применение в качестве пищевой добавки не будет выдвигать токсикологические проблемы, связанные с его опасностью для здоровья, при условии, что азот соответствует спецификациям Комитета для использования в пищевой промышленности.
Азот газообразный и жидкий используется для создания инертной среды в упаковке, например, детских молочных сухих смесей.
ТРИЛОП Б, или ЭТИЛЁПДИАМИПТЕТ-РААЦЕТАТА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ - антиоксидант и комплексообразователь, применяется также для снижения набухания соленых балычных полуфабрикатов в 1%-ной концентрации к массе тузлука; допустимые остатки в рыбе-полуфабрикате — до 100 мг/кг.
АЛЮМОКРЕМПЕЗЕМ используется для осветления и стабилизации виноматериалов и плодово-ягодных соков в количестве не более 1 г/л.
ПРОДУКТ АК, или АМОРФНАЯ ДВУОКИСЬ КРЕМНИЯ применяется совместно с желатином и поливинилпирролидоном (до 500 мг/л) в качестве сорбента для осветления плодово-ягодных соков, концентратов и сиропов в количестве до 1 г/л.
ФИТИН — сорбент для удаления железа из плодово-ягодных и виноградных соков. Остатки железа в соке — 5-10 мг/л.
ДИАТОМИТ МОДИФИЦИРОВАННЫЙ в качестве сорбента в количестве 300-400 мг/л добавляется с сусло для пива.
ПОЛИВИНИЛКАПРОЛАКТАМ с молекулярной массой З-ЮхЮ4 используется как флокулянт, добавляется в сусло для пива; предел добавления — 100-300 мг/кг затираемых зернопродуктов.
ТАНИН — сорбент, добавляется в сусло для пива в количестве не более 40-60 мг/л.
ПОЛИВИПИЛПИРРОЛИДОН - стабилизатор ликеро-водочных полуфабрикатов
против помутнения. Предел добавления — не более 300 мг/л, в готовых изделиях наличие поливинилпирролидона не допускается.
ПОЛИВИПИЛТРИАЗОЛ используется для осветления и стабилизации виноматериалов в количестве до 500 мг/л; в готовых изделиях не допускается.
ПИТРИЛТРИМЕТИЛФОСФО1ЮВОЙ КИСЛОТЫ ТРИПАТРИЕВАЯ СОЛЬ - комплексон для удаления железа из плодово-ягодных и виноградных соков. Остатки железа после обработки в соке 5-10 мг/л.
ОКСИЭТИЛДЕЦИФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ ТРИПАТРИЕВАЯ И МОНОКАЛЬ-ЦИЕВАЯ СОЛИ совместно с НИТРИЛМЕ-ТИЛФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ ТРИНАТ-РИЕВОЙ СОЛЬЮ используется в виде 0,3-0,5% водных растворов для рафинирования комплексонами растительных масел и гидрированных жиров. Предельное содержание 0,18-3,0 г сухих веществ на 1 кг жира.
ПОЛИДИМЕТИЛДИАЛЛИЛАММОИИЙ-ХЛОРИД флокулянт для растительных масел, вводится в виде 0,05% раствора в количестве до 10 мг/кг; в готовом продукте остатки не допускаются.
ЦЕЛЛЮЛОЗА ЩЕЛОЧНАЯ добавляется в количестве 0,5-6% при рафинировании растительных масел для удаления свободных жирных кислот.
1,1,1-ТРИХЛОРЭТАН в смеси с ВАЗЕЛИНОВЫМ МАСЛОМ 60:40 используется для смазывания алюминиевой фольги перед штамповкой при изготовлении форм для кулинарных изделий. Остатки трихлорэтана не допускаются.
ОКСИД НАТРИЯ применяется в маргариновой промышленности для переэтерификации жиров.
ЖЕЛЕЗО ХЛОРИСТОЕ согласно технологической инструкции в количестве 0,00002 мг/кг добавляется в хлеб (опару) для активации ферментных препаратов.
КАЛЬЦЙЙ СЕРПОКИСЛЫЙ применяют для активации ферментных препаратов при производстве хлеба в количестве 0,6 мг/кг муки.
Пищевые добавки, необходимые а технологическом процессе производства продуктов питания 115
КАЛЬЦИЙ ХЛОРИСТЫЙ используется для активации ферментных препаратов при производстве хлеба в количестве 0,5 мг/кг муки.
ЖЕЛЕЗО СЕРНОКИСЛОЕ согласно технологической инструкции добавляется в количестве 200—240 мг/кг в детские сухие продукты на молочной основе. Биоэлемент.
КАЛЬЦЙЯ ГИДРООКИСЬ согласно технологической инструкции добавляется в дет
ские сухие продукты на молочной основе как регулятор кислотности.
МЕДЬ СЕРПОКИСЛАЯ согласно технологической инструкции добавляется в детские сухие продукты на молочной основе. Биоэлемент.
ЛИМОННОКИСЛЫЙ НАТРИЙ или КАЛИЙ, ЦИТРАТ НАТРИЯ или КАЛИЯ используется при производстве детских сухих продуктов на молочной основе как буферная соль и биоэлемент.
СЛОВАРЬ
АГАР-АГАР, или АГАР — Е406, является классическим представителем класса загустителей, стабилизаторов и желеобразующих веществ. Применяют для создания стойкого желе при производстве некоторых продуктов. Агар получают из морских водорослей, обитающих в Белом море и Тихом океане. В горячей воде агар-агар образует коллоидный раствор, при остывании превращающийся в хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом.
Агар-агар применяют в кондитерской промышленности при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, желе, пудингов, а также при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, и при осветлении соков.
Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано и обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты.
Применение агара разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 33 и далее)
АГАРОИД, или черноморский агар, получают из водорослей, растущих в Черном море. Студнеобразующая способность агароида в 2— 3 раза ниже таковой у агар-агара. В пищевой промышленности агароид находит применение, аналогичное агару. См. АГАР-АГАР, КАРРАГИНАН.
(подробнее см. с. 33 и далее)
АДИПАТЫ АММОНИЯ - Е359, регулятор кислотности, не разрешенный к применению в пищевой промышленности.
(подробнее см. с. 73 и далее)
АДИПАТЫ КАЛИЯ — регулятор кислотности, Е357. Адипаты калия не разрешены к применению как пищевая добавка; в Германии разрешено применение адипатов калия только с диетическими целями.
(подробнее см. с. 73 и далее)
АДИПАТЫ НАТРИЯ — Е356, эта пищевая добавка — регулятор кислотности — не разрешена к применению в пищевой промышленности, в том числе и в нашей стране.
(подробнее см. с. 73 и далее)
АДИПИНОВАЯ КИСЛОТА - Е355, регулятор кислотности. Обладает приятным кислым вкусом и используется в пищевой промышленности вместо лимонной или виннокаменной. Так как эта кислота слабо растворима в воде при сравнительно низкой температуре и имеет менее выраженным кислый вкус, чем лимонная, она применяется в промышленности реже, чем лимонная или винно
каменная. Разрешена к применению в странах Европы, в России не разрешена.
(подробнее см. с. 73 и далее) а-АЗАРОН — ароматизатор. Величина допустимого суточного потребления не установлена (см. определение термина в Глоссарии).
(подробнее см. с. 51 и далее)
АЗОДИКАРБОНАМИД - Е927а, улуч шитель муки и хлеба, разрешенный к применению в хлебопекарной промышленности в России и Странах Европы за исключением Германии.
(подробнее см. с. 186, 200)
АЗОРУБИН, КАРМУАЗИН — краситель, Е122. Находит применение и разрешен во всех странах Европейского Сообщества и России.
(подробнее см. с. 43 и далее)
АЗОТ — Е941, газовая среда для упаковки и хранения пищевых продуктов, пропеллент, охлаждающее вещество. Азот газообразный и жидкий используется, например, для создания инертной среды в упаковке — детских молочных сухих смесей, других продуктов.
Применение азота разрешено в России, Германии; в других странах этот компонент упоминается только в рабочих документах.
(подробнее см. с. 114 и далее)
АЗОТИСТОКИСЛЫЙ НАТРИЙ (НИТРИТ НАТРИЯ) — консервант, стабилизатор окраски, Е250. Относится к группе фиксаторов миоглобина. См. НИТРИТ НАТРИЯ, ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.
(подробнее 104 и далее)
АЗОТНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ (НИТРАТ КАЛИЯ) — Е252. Относится к группе фиксаторов миоглобина. В ряде стран используется как консервант и стабилизатор цвета мясных изделий и консервов; применение в России не разрешено. См. ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.
(подробнее cal с. 104 и далее)
АЗОТНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ (НИТРАТ НАТРИЯ) — Е251 — консервант и стабилизатор окраски мясных изделий. Разрешен к применению во всех странах. Относится к группе фиксаторов миоглобина. См. ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.
(подробнее см. с. 104 и далее)
АИР — пряность, используемая в кулинарии. Корневище этого растения содержит 2-3% эфирного масла, благодаря которому это растение и находит применение.
(подробнее см. с. 64 и далее)
АЛКАНЕТ — краситель, Е103 — см. АЛКАНИН. Применение в России не разрешено.
(подробнее см. с. 43 и далее)
Словарь
117
АЛКАНИН — краситель, Е103.— Этот краситель,— производное 1,4-нафтохинона,— известен еще с глубокой древности. Получают этот краситель красно-бордового цвета из корней растения Alkanna tinctoria. Применение в России не разрешено.
(подробнее см. с. 43 и далее)
АЛКИЛИРОВАННЫЙ, ОБРАБОТАННЫЙ ЩЕЛОЧЬЮ, КРАХМАЛ - Е1403, стабилизатор, уплотнитель и связывающее вещество. Применение не разрешено.
( подробнее см. с. 33 и далее)
АЛЛИЛГЕКСАНОАТ - см. АЛЛИЛОВЫЕ ЭФИРЫ.
АЛЛИЛГЕПТАНОАТ - см. АЛЛИЛОВЫЕ ЭФИРЫ.
АЛЛИЛИЗОВАЛЕРАТ - см. АЛЛИЛОВЫЕ ЭФИРЫ.
АЛЛИЛОВЫЕ ЭФИРЫ — АЛЛИЛГЕКСАНОАТ, АЛЛИЛГЕПТАНОАТ И АЛЛИЛИЗОВАЛЕРАТ являются вкусовыми веществами.
Они быстро гидролизуются до аллилового спирта и соответствующих кислот под влиянием эстераз слизистой оболочки кишечника, поджелудочной железы и печени. Результаты изучения токсического действия этих трех эфиров свидетельствуют о том, что гепатотоксичность, наблюдающаяся при введении больших доз этих веществ, связана именно с аллиловым спиртом и его метаболитами.
(подробнее см. с. 56 и далее)
АЛЫЙ Н — краситель, применяемый для окраски нитролака, используемого для окраски упаковочных материалов и тары.
(подробнее см. с. 30)
АЛЬГИНАТ АММОНИЯ - Е403, загуститель и стабилизатор, разрешенный к применению в качестве улучшителя консистенции пищевых продуктов во многих странах, за исключением нашей.
(подробнее см. с. 33 и далее)
АЛЬГИНАТ КАЛИЯ — Е402, загуститель и стабилизатор, разрешен к применению во всех странах.
(подробнее см. с. 33 и далее)
АЛЬГИНАТ КАЛЬЦИЯ - Е404, загуститель, стабилизатор и желерующее вещество. Разрешен к применению и в России, и за рубежом.
(подробнее см. с. 33 и далее)
АЛЬГИНАТ НАТРИЯ - Е401, загуститель, стабилизатор и желеобразующее вещество. Натриевая соль альгиновой кислоты, в воде, в отличие от альгиновых кислот, растворяется хорошо. Используют при изготовлении мармелада, фруктовых желе, конфет, осветления соков. Альгинат натрия используется в также качестве замутнителя при производстве безалкогольных напитков совместно с безжировой композицией поверхностно-активных веществ (ПАВ). Пищевая добавка, разрешенная во всех странах.
(подробнее см. с. 33 и далее)
АЛЬГИНОВАЯ КИСЛОТА - Е400, за
густитель и стабилизатор, получаемый из бурых водорослей. Альгиновые кислоты в воде не растворимы, но связывают ее. Альгиновые кислоты используют при изготовлении мармелада, фруктовых желе, конфет, осветления соков в качестве загустителей, желирующих веществ и эмульгаторов. Применение этой пищевой добавки разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 33 и далее)
АЛЬДЕГИД АНАНАСНЫЙ — синтетическое душистое вещество. Как пищевая добавка в России не применяется для ароматизации безалкогольных напитков, но входит в состав эссенций для ароматизации кондитерских изделий.
(подробнее см. с. 56 и далее)
АЛЬДЕГИД БЕТА-АПО-8'-КАРОТИНО-ВЫЙ — краситель, Е160е. См. БЕТА-АПО-8’-КАРОТИНОВЫИ АЛЬДЕГИД.
АЛЬДЕГИД С16 — синтетическое душистое вещество, входящее в состав эссенций для ароматизации пищевых продуктов (кондитерских изделий) и напитков.
(подробнее см. с. Зв и далее)
АЛЬФА-ТОКОФЕРОЛ - антиоксидант, ЕЗО7. Обладает Е-витаминной активностью. Разрешен к применению и в России, и в странах Европы.
(подробнее см. с. 92 и далее)
АЛЮМИНИЙ — Е173, используется в качестве внешнего красителя, в основном для «украшения» некоторых кондитерских изделий. В России не разрешен к применению.
(подробнее см. с. 43 и далее)
АЛЮМИНОСИЛИКАТ КАЛИЯ
Е555, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Эта пищевая добавка разрешена к применению в странах Европейского Сообщества; в Германии и в России не разрешена.
(подробнее см. с. 184, 198)
АЛЮМИНОСИЛИКАТ КАЛЬЦИЯ -
Е556, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разрешена в странах Европейского Сообщества, за исключением Германии; в России не разрешена.
(подробнее см. с. 184, 198)
АЛЮМИНОСИЛИКАТ НАТРИЯ -
Е554, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Эта пищевая добавка разрешена к применению в странах Европейского Сообщества, но в Германии и в нашей стране этот компонент не разрешен к применению в качестве пищевой добавки.
(подробнее см. с. 185, 199)
АЛЮМОКРЕМНЕЗЕМ используется для осветления и стабилизации виноматериалов и плодово-ягодных соков.
(подробнее см. с. 114)
АМАРАНТ — Е123, синтетический краситель красного цвета, применяемый в ряде стран для подкрашивания напитков и кондитерских изделий. В нашей стране запрещен к применению.
(подробнее см. с. 43 и далее) а-АМИЛАЗА из BACILLUS MEGATERI-
UM, экспрессированная в BACILLUS SU-
Словарь
118
BTILIS — а-амилаза, вырабатываемая экстра-целлюлярно путем регулируемой ферментации штамма Bacillus subtilis <11-109 (АТСС 39 701), содержащего ген для а-амилазы из В. megaterium (NCIB И 568), введенный с плазмидой рСРС800. См. ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ИЗ ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ.
а-АМИЛАЗА из BACILLUS STEARO-THERMOPHILUS — фермент, экстрацеллю-лярпо продуцируемый под влиянием регулируемой ферментации Bacillus stearothermophi-lus (АТСС 39 709).
(подробнее см. с. 97 и далее) а-АМИЛ АЗА из BACILLUS STEARO-THERMOPIIILUS, экспрессированная в BACILLUS SUBTILIS.
а-амилаза — ферментная субстанция, вырабатываемая экстрацеллюлярно путем регулируемой ферментации штамма Bacillus subtilis (АТСС 39 705), содержащего ген для а-амилазы из В. stearothermophilus (АТСС 39 709), введенный с плазмидой рСРС720. См. ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ИЗ ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ.
а-АМИЛАЗА иэ BACILLUS SUBTILIS — новый ферментный препарат, вырабатывается экстрацеллюлярно путем регулируемой ферментации штамма F Bacillus subtilis (АТСС 23 350, DSM 7).
(подробнее см. с. )7 и далее)
АМИЛАЗЫ — Е1100, ферментный препарат, средство для обработки муки с целью улучшения ее качества. Применение этого ферментного препарата разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 97 и далее)
АМИЛАЦЕТАТ Синтетическое душистое вещество, входящее в состав эссенций для ароматизации кондитерских изделий и безалкогольных напитков.
(подробнее см. с. 56 и далее)
АМИЛБУТИРАТ — вещество из группы синтетических душистых веществ, входит в состав эссенций для ароматизации кондитерских изделий; не используется для ароматизации напитков.
(подробнее см. с. 56 и далее)
АМИЛВАЛЕРИАНАТ — синтетическое душистое вещество, применяется для ароматизации кондитерских изделий в составе эссенций; в напитки не добавляется.
(подробнее см. с, 56’ и далее)
АМИЛОЗА представляет собой линейный полимер, ее молекула содержит от 1000 до 6000 остатков глюкозы, а молекулярная масса колеблется от 16000 до 1000000. См. АМИЛОПЕКТИН, КРАХМАЛ.
АМИЛОПЕКТИН содержит 5000-6000 остатков глюкозы, молекулярная масса может достигать, как и у амилозы 1000000.
В ходе технологической обработки крахмал и крахмалосодержащее сырье под действием
влаги и тепла набухают, адсорбируют влагу, клейстеризуются и могут разрушаться. Интенсивность этих процессов во многом зависит от вида крахмала и режимов обработки.
При обычной температуре крахмальные зерна не растворяются в воде, а при повышении температуры набухают, образуя вязкий коллоидный раствор, который при охлаждении превращается в устойчивый гель, известный под названием «клейстер».
Крахмал, его фракции (амилопектин) и продукты частичного гидролиза находят применение в пишевой промышленности в качестве загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также при производстве мороженого. См. КРАХМАЛ.
АМИЛОРИЗИН - см. КСИЛОГЛЮКА-ПОФОЕТИДИП.
АМИЛОСУБТИЛИН ГЗх — ферментный препарат, продуцентом которого является BACILLUS SUBTILIS штамм Б-28, используют при производстве желатина.
(подробнее см. с. 97 и далее)
АММОНИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ использует ся в качестве разрыхлителя при производстве печенья и как эмульгатор. Как пищевая добавка не лимитируются, так как в гигиеническом отношении не вызывает возражений. Применение углекислого аммония представляет не токсикологическую, а в большей степени диетологическую проблему. Какими-либо вредными свойствами не обладает.
(подробнее см. с. 33, 109)
АМОРФНАЯ ДВУОКИСЬ КРЕМНИЯ - см. ПРОДУКТ АК.
АНЕТОЛ (trews-АПЕТОЛ) — вкусовое и ароматическое вещество.
(подробнее см. с. 56 и далее)
АНИС — эта пряность представляет собой плоды зонтичного растения одноименного названия. Анис широко используется в кулинарии, главным образом в кондитерском производстве. Содержит до 5% эфирного масла.
(подробнее см. с. 64 и далее)
АНИСАЦЕТИЛАТ — синтетическое ароматическое вещество, входящее в состав эссенций для ароматизации безалкогольных напитков. Для ароматизации кондитерских изделий не применяется.
(подробнее см. с. 56 и далее)
АНИСОВОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО - натуральное душистое вещество, используемое для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков. При изучении действия анисового масла, было выявлено, что оно токсично, угнетает дыхательную и сердечную деятельность.
(подробнее см. с. 53 и далее)
АННАТО — краситель желтого цвета, разрешенный для подкрашивания сливочного масла, маргаринов, а также сыров.
(подробнее см. с. 43 и далее)
АННАТО ЭКСТРАКТЫ, БИКСИН -
Словарь
119
E160b, — краситель желтого цвета, разрешенный для подкрашивания сливочного масла, маргаринов, сыров. Разрешен к применению в странах Западной Европы и России.
(подробнее см. с. 43 и даме)
АНОКСОМЕР — Е323, антиоксидант, не разрешенный к применению в пищевой промышленности в странах Европы и в России.
(подробнее см. с. 92 и далее)
АНТИОКИСЛИТЕЛИ (АНТИОКСИ-
ДАНТЫ) — класс пишевых добавок. Как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Антиокислители прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция в пишевых продуктах происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и продукте. В процессе самоокисления наблюдается превращение пищевых веществ, разрушаются биологически ценные компоненты, в частности витамины, окисляются и расщепляются липиды, жирные кислоты и жироподобные вещества, в результате чего образуются продукты разложения и расщепления со специфическим запахом и вкусом. Зачастую эти продукты токсичны. Таким образом, происходит изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Катализируют процессы окисления ферменты, ионы тяжелых металлов, свет, тепло, кислород.
Класс антиокислителей составляют подклассы:
•	антиокислители,
•	синергисты антиокислителей,
• комплексообразователи.
(подробнее см. с. 92 и далее)
АНТИОКСИДАНТЫ - см. АНТИОКИСЛИТЕЛИ.
АНТОЦИАНЫ — краситель, Е163. Антоцианы разрешены к применению во всех странах Европы и России. В группе антоцианов выделяют собственно антоцианы — E163(i); а также экстракты, содержащие антоцианы: экстракт из кожицы винограда, или энокраси-тель — Е 163(H) и экстракт—из черной смородины — E163(iii).
(подробнее см. с. 43 и далее)
АПЕЛЬСИНОВОГО МАСЛА НАСТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ - натуральное душистое вещество. Используется для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков.
(подробнее см. с. 51 и далее)
АПЕЛЬСИНОВОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО -используется для изготовления ароматических эссенций; натуральное душистое вещество.
(подробнее см. с. 51 и далее)
АРАБИНОГАЛАКТАН - Е409, загуститель, желеобразователь и стабилизатор. Не разрешен в качестве пищевой добавки в странах Европейского Сообщества и в России.
(подробнее см. с. 33 и далее)
АРОВИНИЛОН, или ЭТИЛВАПИ ЛИП — используется в производстве мороженого, кондитерских изделий и мучных полуфабрикатов. Обладает аналогичным ванилину ароматом.
(подробнее см. с. 51 и далее)
АРОМАТИЗАТОРЫ ДЛЯ СИГАРЕТНОГО ТАБАКА используют с целью ароматизации сигаретного табака и создания специфического для каждого сорта сигарет вкуса и аромата. Специальные ароматизаторы и соусы включают порой несколько десятков веществ.
Многие из применяемых ароматизаторов сигаретного табака имеют довольно сложный состав и имеют условное коммерческое название, например, АРОМАТИЗАТОР М-1, АРОМАТИЗАТОР М-2, АРОМАТИЗАТОР Ф-1, АРОМАТИЗАТОР Ф-2 и т. п.
(подробнее см. с. 64 и далее)
АСКОРБАТ КАЛИЯ - ЕЗОЗ, антиокислитель. В России и странах Европы не разрешен к применению; в Германии находит применение только в диетических целях.
(подробнее см. с. 92 и далее)
АСКОРБАТ КАЛЬЦИЯ - Е302, как антиоксидант в России ие разрешен, в странах Европейского Сообщества находит применение.
(подробнее см. с. 92 и далее)
АСКОРБАТ НАТРИЯ - Е301, антиоксидант. Натриевая соль аскорбиновой кислоты, используется в производстве колбас и изделий из мяса как стабилизатор окраски. Разрешен к применению во всех странах.
(подробнее см. с. 92 и далее)
АСКОРБИЛПАЛЬМИТАТ — антиокислитель, Е304, обладающий С-витаминной активностью. Это вещество в качестве антиоксиданта разрешено и применяется в пищевой во многих странах Европы и в России.
__ (подробнее см. с. 92 и далее)
АС КОР БИ Л С ТЕ А РАТ — антиокислитель, Е305. В России не разрешен, но в импортных пищевых продуктах из Европы может обнаруживаться, так как в этих странах разрешен.
(подробнее см. с. 92 н далее)
АСКОРБИНАТ НАТРИЯ - Е301, ан тиоксидант, см. АСКОРБАТ НАТРИЯ.
АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА, или ВИТАМИН С — ЕЗОО, антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, в частности маргарина, а также других пищевых продуктов. Также используется для предотвращения образования N-нитрозаминов из нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве. Аскорбиновая кислота используется как синергист антиоксидантов топленых животных жиров и маргаринов. Введение аскорбиновой кислоты в пищевые жиры и другие продукты также повышает их пищевую ценность. Используется в качестве антиокислителя в винодельческой промышленности.
Количество аскорбиновой кислоты как антиоксиданта не лимитируется.
120
Словарь
Разрешена к применению повсеместно.
(подробнее сл с. 92 и далее)
АСПАРТАМ — Е951, подсластитель, усилитель вкуса. Аспартам все шире используется в последнее время при производстве напитков, кондитерских изделий и др. (Синонимы аспартама — NutraSweet, Сладекс и др.). Аспартам представляет собой дипептид, молекула которого состоит из остатков двух аминокислот — аспарагиновой и фенилаланина.
Ввиду того что аспартам содержит остаток аминокислоты фенилаланина, он противопоказан больным фенилкетонурией.
Аспартам удобен для подслащивания пищевых продуктов, например, мороженого или кремов, которые не требуют тепловой обработки, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его применение нецелесообразно, так как при этом происходит снижение сладости готового продукта.
Применение аспартама разрешено во многих странах, в том числе в России.
(подробнее см. с. 68 и далее)
АУР АМИН — краситель, применяемый для окраски фольги, используемой для упаковки пищевых продуктов.
(подробнее см. с. 50 и далее)
АЦЕСУЛЬФАМ КАЛИЯ - Е950, подсластитель. Новые факты свидетельствуют о том, что ацесульфам калия не оказывает неблагоприятных воздействия на крыс с диабетом и не обладает аллергизирующими свойствами, проявляющимися в тестах по активной системной анафилаксии, проводимых на морских свинках.
Результаты широких токсикологических исследований, связанных с продуктами расщепления ацесульфама калия — ацетоацетамидом и ацетоацетамид-М-сульфоновой кислотой, показали, что эти соединения обладают низкой токсичностью и не являются мутагенными.
Применение разрешено в России и Германии. В других странах Европейского Сообщества эта добавка упоминается только в рабочих документах, а в действующие правила по пищевым добавкам не внесен.
(подробнее см. с. Об и далее)
АЦЕТАТ АММОНИЯ, УКСУСНОКИСЛЫЙ АММОНИЙ — Е264, кислотообразова-тель; к применению во всех странах Европы и в России не разрешен.
(подробнее см. с. 73 и далее)
АЦЕТАТ КАЛИЯ, УКСУСНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ — Е261, консервант и регулятор кислотности. В группу ацетатов калия входит ацетат калия (Е261(О) и диацетат калия (E261(ii)). Разрешен в России и странах Европейского Сообщества.
(подробнее см. с. 73 и далее)
АЦЕТАТ КАЛЬЦИЯ, УКСУСНОКИСЛЫЙ КАЛЬЦИЙ — Е263, консервант, регулятор кислотности и стабилизатор. Разрешен в странах Европейского Сообщества, в нашей
стране не разрешен к применению.
(подробнее см. с. 73 и далее)
АЦЕТАТ НАТРИЯ, УКСУСНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ — Е262, консервант, регулятор кислотности и диспергирующее, размельчающее вещество. В группу входит ацетат натрия (E262G)) и диацетат натрия (E262(ii)). Разрешен в России и странах Европейского Сообщества.
(подробнее см. с. 73 и далее)
АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ ДИКРАХМАЛАДИПАТ — Е1414, стабилизатор и уплотнитель. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих документах, в России, как и большинство других препаратов из группы модифицированных крахмалов, не находит применения или применяются при производстве ограниченного ассортимента продуктов.
(подробнее см. с. 33 и далее)
АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ КРАХМАЛ (С АЦЕТАНГИДРИДОМ) — Е1420, стабилизатор и уплотнитель. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих документах, в России, как и большинство других препаратов из группы модифицированных крахмалов, не находит применения или применяются при производстве ограниченного ассортимента продуктов.
(подробнее см. с. 33 и далее)
АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ КРАХМАЛ (С ВИНИЛАЦЕТАТОМ) — Е1421, стабилизатор и уплотнитель. Применяется как и ацетилированный крахмал с ацетангидридом, Е1420.
__ (подробнее см. с. 33 и далее)
АЦЕТИЛЦИТРАТЫ — производные высших жирных спиртов и ацетиллимонной кислоты, применяются во многих отраслях пищевой промышленности в качестве поверхностноактивного вещества.
(подробнее см. с. 42 и далее)
АЦИЛИРОВАННЫЙ МОНОГЛИЦЕРИД — эфир моноглицерида и уксусной кислоты. Используется в хлебопечении, кондитерской, сахарной промышленности и при производстве мороженого.
(подробнее см. с. 33 и далее)
БАДЬЯН, ЗВЕЗДЧАТЫЙ АНИС - плоды вечнозеленого тропического дерева из семейства магнолиевых. Имеет сладковатый вкус и запах, подобный вкусу и запаху аниса. Применяется в кондитерском и хлебопекарном производстве. г
(подробнее см. с. 64 и далее)
БАЗИЛИК — однолетняя пряная трава с приятным кисловатым запахом и вкусом. Листья базилика (свежие или сухие) сами по себе или в смеси с другими пряновкусовыми растениями служат очень хорошей приправой к мясным блюдам или консервам.
(подробнее см. с. 64 и далее)
БЕЗЖИРОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ ПАВ марки IV или VI используется в качестве стабилизатора-замутнителя при производстве безалкогольных напитков.
(подробнее см. с. 42 и далее)
Словарь
121
БЕНЗАЛЬДЕГИД — ароматизатор из группы альдегидов. Применяется для ароматизации кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Обладает запахом миндаля.
(подробнее см. с. 56 и далее)
БЕНЗИЛАЦЕТАТ — ароматизатор для кондитерских изделий. Для ароматизации напитков не применяется.
(подробнее см. с. 56 и далее)
БЕНЗИЛОВЫЙ СПИРТ — ароматизатор некоторых пищевых продуктов, например, кондитерских изделий. Не применяется как ароматизатор безалкогольных напитков.
(подробнее см. с. 56 и далее)
БЕНЗИН ЭКСТРАКЦИОННЫЙ - применяется в пищевой промышленности для экстракции пищевых растительных масел из пищевого сырья; остатки этого органического экстрагента-растворителя в маслах не допускается.
(подробнее см. с. 112 и далее)
БЕНЗОАТ КАЛИЯ — Е212, консервант, калиевая Соль бензойной кислоты. Равно как и бензоат натрия и бензойная кислота разрешен для применения в пищевой промышленности во многих странах, в том числе и в нащей.
(подробнее см. с. 71 и далее)
БЕНЗОАТ КАЛЬЦИЯ — Е213, консервант, кальциевая соль бензойной кислоты. В России не разрешен к применению в качестве консерванта, в отличие от стран Западной— Европы.
(подробнее см. с. 77 и далее)
БЕНЗОАТ НАТРИЯ, БЕНЗОЙНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ — консервант, Е211. Используется для консервирования рыбных изделий, маргарина, плодово-ягодных продуктов, напитков.
(подробнее см. с. 77 и далее)
БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА - Е210. Бензойная кислота и ее соли применяются для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и пульпы, используемых в кондитерском производстве, плодово-ягодного повидла, фруктовых соков, икры рыбной (кетовой, пробойной и деликатесной), рыбных пресервов, а также мармелада, заварной и сухой пастилы, меланжа, предназначенного для производства печенья.
Бензойная кислота и бензоаты — распространенные консерванты, применяемые во многих странах мира
(подробнее сл(. с. 77 w далее)
БЕНЗОЙНАЯ СМОЛА — Е906, глазиро-ватель и разделитель. Применение бензойной смолы в нашей стране не разрешено, но используется в странах Западной Европы, в том числе в Германии.
(подробнее см. о, 112 и далее)
БЕНЗОЙНОКИСЛЫИ КАЛИИ - Е212, консервант, см. БЕНЗОАТ КАЛИЯ.
БЕНЗОЙНОКИСЛЫИ КАЛЬЦИЙ -
Е213, консервант, см. БЕНЗОАТ КАЛЬЦИЯ.
БЕНЗОЙНОКИСЛЫЙ НАТРИИ -
Е211, консервант, см. БЕНЗОАТ НАТРИЯ.
БЕНТОНИТ — Е558, разрешенная во всех
странах добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
(подробнее см. с. 109 и далее)
БЕРГАМОТНОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО -натуральное душистое вещество для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков.
(подробнее см. с. 53 и далее)
БЕТА-АПО-8'-КАРОТИНОВЫЙ АЛЬДЕГИД (БЕТА-АПО-КАРОТИНОВЫЙ АЛЬДЕГИД) — краситель, Е160е. Разрешен для подкрашивания пищевых продуктов как в России, так и в странах Европейского Сообщества.
(подробнее см. с. 43 и далее)
БЕТА-КАРОТИН (СИНТЕТИЧЕСКИЙ) -краситель, Е160а (i), см. КАРОТИНЫ.
БИКСИН — краситель, Е160Ъ, см. АННАТО ЭКСТРАКТЫ.
БИОМИЦИН, или ХЛОРТЕТРАЦИК-ЛИН — антибиотик, оказывает широкое антибактериальное действие, но не задерживает роста дрожжей и плесеней.
В настоящее время , применение биомицино-вого льда допущено в условиях тралового лова в ограниченном районе и для хранения рыбы только тресковых пород.
Эффективно применение биомицина также против бактериальной порчи говяжьего мяса при его хранении. Антисептические свойства биомицина лучше проявляются в сочетании его с другим антибиотиком — нистатином, тормозящим развитие на мясе дрожжей и плесеней. Наличие в мясе остаточных количеств хлортетрациклина и нистатина после кулинарной обработки (варка, жарение и т. д.), а также в мясных бульонах не допускается.
Использование хлортетрациклина для сохранения молока, молочных продуктов, фруктов, овощей и ягод не допускается.
(подробнее см. с. 89 и далее)
БИРЮЗОВЫЙ ОСНОВНОЙ - краситель, применяемый для окраски фольги — упаковочного материала для пищевых продуктов.
(подробнее см. с. 50 и далее)
БИСУЛЬФИТ НАТРИЯ — применяется с той же целью, что и сернистый газ.
(подробнее см. с. 77 и далее)
БИФЕНИЛ — Е230, консервант, применение которого в России не разрешено, но за рубежом находит применение для продления сроков хранения цитрусовых. См. ДИФЕНИЛ.
БЛЕСТЯЩИЙ ЗЕЛЕНЫЙ S - краситель, Е142. См. ЗЕЛЕНЫЙ S.
БЛЕСТЯЩИЙ FCF - см. КРАСНЫЙ 2G.
БЛЕСТЯЩИЙ СИНИЙ FCF - краситель, Е133. Применение в европейских странах не разрешено, в нашей стране применение этого красителя разрешено.
(подробнее см. с. 43 и далее)
БЛЕСТЯЩИЙ ЧЕРНЫЙ PN - краси тель, Е151. См. ЧЕРНЫЙ БЛЕСТЯЩИЙ.
122
Словарь
БОРНАЯ КИСЛОТА — консервант, применяется в пищевой промышленности ограниченно. Ее используют для консервирования продуктов немассового употребления, таких, как различных сортов икры или меланжа для кондитерского производства.
(подробнее см. с. П и долее)
БРОМАТ КАЛИЯ — Е924а, улучшитель муки и хлеба (отбеливатель для муки). Разрешено применение этого отбеливателя муки в России и Европейском Сообществе, кроме Германии.
(подробнее см. с. 111 и долее)
БРОМАТ КАЛЬЦИЯ - Е924Ь, улучшитель качества муки и хлеба, не разрешенный к применению в хлебопекарной промышленности.
(подробнее см. с. 111 и долее)
БРОМЕЛАЙН — EllOl(iii), ферментный препарат, см. ПРОТЕАЗЫ.
БРОМИРОВАННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО — Е443, это масло, обладающее свойствами эмульгатора и стабилизатора (консистенции) не разрешено к применению в качестве пищевой добавки.
(подробнее см. с. 33 и долее)
БРОМНОВАТОКИСЛЫЙ КАЛИЙ (БРО МАТ КАЛИЯ) используется в качестве отбеливателя муки в хлебопекарной промышленности.
(подробнее см. с. 111 и далее)
БУРА - см. ТЕТРАБОРАТ НАТРИЯ.
БУТАН — Е943а, пропеллент. Применение бутан для хранения и упаковки продуктов не разрешено.
(подробнее см. с. 109 и далее)
БУТИЛАЦЕТАТ — синтетическое душистое вещество — уксусио-бутиловый эфир, обладает фруктовым ароматом.
(подробнее см. с. 53 и далее)
п-БУТИЛОВЫЙ ЭФИР п-ОКСИБЕН-ЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ — консервант. См. п-ОКСИБЕПЗОЙПАЯ КИСЛОТА.
БУТИЛОКСИАНИЗОЛ — антиоксидант, используемый в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика, не вызывает изменения органолептических свойств продуктов.
В нашей стране бутилоксианизол разрешен для добавления к жирам животного происхождения, предназначенными для длительного хранения (свыше 3 месяцев)
(подробнее см. с. 92 и далее)
БУТИЛОКСИТОЛУОЛ, или ИОНОЛ -антиоксидант, используемый в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого'Шпика.
В России и СНГ бутилокситолуол разрешен для добавления к жирам животного происхождения, предназначенным для продолжительного хранения (свыше 3 месяцев)
(подробнее ель с. 92 и далее)
БУТИЛГИДРОКСИАНИЗОЛ — антиоксидант, Е320, используемый в пищевой промышленности для замедления окисления
жиров. Разрешен к применению.
(подробнее см. с. 92 и далее)
БУТИЛГИДРОКСИТОЛУОЛ, «ионол» - антиокислитель, Е 3 21. Используется в пищевой промышленности для замедления окисления жиров. В России и в Европе разрешен к применению.
(подробнее см. с. 92 и далее)
БУТИЛПРОПИОНАТ — синтетическое душистое вещество, входящее в состав эссенций для ароматизации некоторых пищевых продуктов — кондитерских изделий.
(подробнее см. с. 56 и далее)
ВАЗЕЛИН - Е905Ь, глазирователь, разделитель и герметик, разрешенный к применению в странах Европейского сообщества и в России.
(подробнее см. с. 112 и далее)
ВАЗЕЛИНОВОЕ МАСЛО МЕДИЦИНСКОЕ — применяется с аналогичной целью, что вазелиновое масло «пищевое».
(подробнее см. с. 112 и далее)
ВАЗЕЛИНОВОЕ МАСЛО «ПИЩЕВОЕ» — Е905а, глазирователь, разделитель, герметик. Применение разрешено.
(подробнее см. с. 112 и далее)
ВАНИЛИН — Ароматизатор. Синтетический ванилин обладает запахом ванили. Ванилин применяют в кондитерской, хлебопекарной, ликеро-водочной промышленности, а также при производстве мороженого и некоторых молочных продуктов В торговую сеть для бытового использования ванилин поступает в виде ванильного сахара — в смеси с сахарной пудрой.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ВАНИЛЬ — относится к группе натуральных ароматических веществ и представляет собой специально обработанные стручки тропической орхидеи и некоторых других тропических растений. Недозрелые стручки подвергают ферментации и сушке на солнце, после чего они приобретают черно-коричневую окраску и ванильный запах, обусловленный присутствием в них ванилина.
(подробнее см. с. 51 и далее)
«ВАХТОЛЬ» — ароматизатор. Коптильная жидкость «Вахтоль» используется для обработки рыбопродуктов. Рыба погружается в воду или тузлук для отмочки при концентрации коптильной жидкости «Вахтоль» до 5% и экспозиции до 6 часов. При горячем копчении «Вахтоль» в виде пара подают в коптильную камеру из расчета 2,5-5% к массе рыбы, а при холодном копчении — до 10%.
(подробнее см. с. 88 и далее)
ВЕЩЕСТВА ДЛЯ ОБРАБОТКИ МУКИ — класс пищевых добавок. Это вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета. В свою очередь подразделяются на:
•	отбеливающие добавки,
•	улучшители теста, • улучшители муки.
(подробнее см. с. 111 и далее)
ВЕЩЕСТВА ДЛЯ РАФИНИРОВАНИЯ,
Словарь
123
ОЧИСТКИ — класс пищевых добавок, предназначенных для рафинирования пищевых веществ, очистки от посторонних примесей или выделения какого-либо наиболее ценного компонента пищевого продукта.
(подробнее см. с. 109 и долее)
ВЕЩЕСТВА, СПОСОБСТВУЮЩИЕ СОХРАНЕНИЮ ОКРАСКИ — класс пищевых добавок, которые стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта. По технологическим функциям подразделяются на:
•	фиксаторы окраски и
•	стабилизаторы окраски.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ВИННАЯ, или ВИННОКАМЕННАЯ КИСЛОТА — Е334, регулятор кислотности, синергист антиокислителей, диспергирующий агент, комплексообразоватеЛь. Используется в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков. Количество ее не лимитируется. Винная кислота содержится во многих фруктах в свободном виде, а также Ь виде калиевой, кальциевой или магниевой соли.
Использование винной кислоты как пищевой добавки разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 73 и далее)
ВИННОКАМЕННАЯ КИСЛОТА - см. ВИННАЯ КИСЛОТА.
ВИННОКИСЛЫЙ КАЛИЙ и НАТРИЙ (ТАРТРАТ КАЛИЯ и НАТРИЯ) - исполь-зуется в качестве соли-плавите ля при производстве плавленых сыров и придает им пластичность и улучшает плавкость.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ВИНОГРАДНЫЙ САХАР - см. ГЛЮКОЗА.
ВИОЛОКСАНТМН - Е161Ь, краситель, разрешенный к применению как в странах Западной Европы, так и в России для подкрашивания некоторых пищевых продуктов.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ВИТАМИН С - см. АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.
ВИШНЕВЫЙ СОК НАТУРАЛЬНЫЙ -используется для изготовления ароматических эссенции, предназначенных для пишевых продуктов и безалкогольных напитков.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩИЕ АГЕНТЫ -класс пищевых добавок, которые предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью. По технологическому назначению подразделяются на:
•	добавки, удерживающие влагу/воду,
•	смачивающие добавки.
(подробнее см. с. 14 и далее) «ВНИИМП»- коптильный препарат.
(подробнее см. с. и далее)
<ВНИИМП-1» — коптильный препарат. Этот коптильный препарат, в отличие, например, от препарата «ВАХТОЛЬ», вносится непосредственно в колбасный фарш и в массу
сыра при производстве копченых колбас, копченого сыра.
(подробнее см. с. 88 и далее)
«ВНИРО» — этот коптильный препарат — рафинированный водный экстракт конденсата дыма, используется как ароматизатор для рыбопродуктов.
(подробнее см. с. 88 и далее)
ВОЛОШСКИЙ УКРОП - см. ФЕНХЕЛЬ.
ВОСК КАРНАУБСКИЙ - Е9ОЗ, глази-рователь. Применение карнаубского воска разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ВОСК МИКРОКРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ -Е907, глазирователь. Разрешен к применению в странах Европейского Сообщества. В официальных документах Российской Федерации по пищевым добавкам не упоминается.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ВОСК ПЧЕЛИНЫЙ, БЕЛЫЙ и ЖЕЛТЫЙ — Е901. глазирователь и разделитель, пищевая добавка, имеющая разрешение к применению во всех странах.
(под)юбнее см. с- 109 и далее)
ВОСК РИСОВЫХ ОТРУБЕЙ - Е908, глазирователь. Эта пищевая добавка не разрешена в России и Германии, но в других странах может использоваться.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ВОСК СВЕЧНОЙ — Е902, глазирователь и разделяющий агент. Добавка разрешена.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ВОСКО-ЖИРОВЫЕ СОСТАВЫ — относятся к группе полирующих и препятствующих слипанию веществ. Используются, например, при прюизводстве конфет и драже для придания им блестящей поверхности.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ВОСКОВЫЕ ЭФИРЫ - Е910, глазирователь. Разрешено использовать восковые эфиры в пищевой промышленности только в Германии; в России и других странах Еврюпы не разрешены.
(подробнее см. с. 109 н далее)
ГАЗЫ ДЛЯ УПАКОВКИ ПРОДУКТОВ — класс пищевых добавок. Для упаковки пищевых продуктов используют чаще всего инертные газы, например азот, выталкивающие воздух из упаковки и способствующие сохранению пищевого продукта.
(подробнее см. с. 14 и далее)
ГАЛЛАТЫ — группа антиоксидантов. Применение галлатов в нашей стране не разрешено. Пропилгаллат (Е310), октилгаллат (Е311) и додецилгаллат (Е312) разрешены к применению в странах Европы; этилгаллат (Е313) не разрешен к применению ни в одной из стран Европы и в России.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ГАММА-ТОКОФЕРОЛ — антиоксидант, ЕЗО8. Обладает Е-витаминной активностью. Разрешен к применению в странах Европы, применение в России не разрешено.
(подробнее см. с. 92 и далее)
•ГВАЯКОВАЯ СМОЛА - Е241, обладает консервирующими свойствами; в России не
124
Словарь
разрешена как консервант, за рубежом это вещество также не разрешено к применению или не упоминается в официальных документах по пищевым добавкам.
(подробнее см. с. 77 и далее)
ГВАЯКОВАЯ СМОЛА — Е314, обладает антиокислительными свойствами, однако к применению в качестве пищевой добавки не разрешена ни в нашей стране, ни в зарубеж-. ных странах.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ГВОЗДИКА — почки и не вполне созревшие цветы этого пряного растения содержат до 10-26% эфирного масла. Пряности представляют интерес не только как важное вкусовое средство, а также как источник антиокис-лительных веществ — антиоксидантов. Гвоздика, как и многие пряности (имбирь, тмин и др.) обладает выраженными антиоксидантными свойствами и способна тормозить явления пероксидации в организме.
(подробнее см. с. 64 и далее)
ГВОЗДИКИ НАСТОЙ НАТУРАЛЬ-НЫЙ — натуральное душистое вещество, используется как ароматизатор и для изготовления ароматических эссенций.
(подробнее ел. с. 5/ и далее)
ГЕКСАМЕТИЛЕНТЕТРАМИН - консервант, Е239. См. УРОТРОПИН.
ГЕКСАЦИАНОМАНГАНАТ ЖЕЛЕЗА -Е537, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разрешенная в Европе, но не имеющая разрешения в Германии и в России.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ГЕЛЛАНОВАЯ КАМЕДЬ — Е418, пищевая добавка, выполняющая роль загустителя и стабилизатора.
Геллановая камедь — внеклеточный полисахарид, вырабатываемый из Pseudomonas elo-dea в процессе ферментации, имеет высокую относительную молекулярную массу и применяется в качестве стабилизатора и загустителя пищевых продуктов.
Комитет экспертов определил «неуточнен-ное» ДСП для геллановой смолы и отметил, что при использовании данного вещества в качестве пищевой добавки в достаточно больших дозах следует иметь в виде возможность послабляющего эффекта.
Не разрешена к применению ни в России, ни в странах Европы (в странах Европейского Сообщества упоминается только в рабочих документах).
(подробнее см. с. 33 и далее)
ГЕЛИОТРОПИН — синтетическое ароматическое вещество, придает пищевым продуктам цветочный аромат. Используется для ароматизации кондитерских изделий и входит в состав искусственных масел.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ГЕРАНИЕВОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО -натуральное душистое вещество для ароматизации пищевых продуктов, Входит в состав ароматических эссенций.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ГЕРАНИЛАЦЕТАТ — ароматизатор, входит в состав искусственных масел.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ГЕРАНИОЛ — ароматизатор, наряду с геранилацетатом, гелиотропинов, линалоолом и фенилэтиловым спиртом входит в состав искусственных ароматических масед.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ГЕПТИЛОВЫЙ ЭФИР ПАРА-ГИД-РОКСИ-БЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ - Е209, относится к классу консервантов, однако к применению в пишевой промышленности для консервирования пищевых продуктов не разрешен ни в России, ни в Европе.
(подробнее см. с. 77 и далее)
1,4-ГЕПТОНОЛАКТОН - Е370, регулятор кислотности и диспергирующее вещество, не разрешенное к применению как пищевая добавка в России и Германии, но имеющее разрешение к применению в других странах Европы.
(подробнее см. с. 73 и далее)
ГИДРОКСИПРОПИЛМЕТИЛЦЕЛЛЮ-ЛОЗА — Е464, загуститель, эмульгатор и стабилизатор, разрешенный к применению во многих странах, в том числе и в России. См. также ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ГИДРОКСИПРОПИЛЦЕЛЛЮЛОЗА -Е463, загуститель, уплотнитель, эмульгатор и стабилизатор. Применение этой добавки в России не разрешено, в других странах Европы находит применение. См. также ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ГИДРОКСИД АММОНИЯ - Е527, применение этого регулятора кислотности разрешено в нашей стране и за рубежом.
(подробнее см. с. 33 и далее, 73 и далее)
ГИДРОКСИД КАЛИЯ - Е525, регулятор кислотности, применение разрешено.
(подробнее см. с. 33 и далее, 73 и далее)
ГИДРОКСИД КАЛЬЦИЯ - Е526, регулятор кислотности и отвердитель. Разрешен к применению.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ГИДРОКСИД МАРГАНЦА - Е528, регулятор кислотности и стабилизатор цвета, разрешенный к применению во Всех странах.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ГИДРОКСИД НАТРИЯ - Е524, регулятор кислотности. Это основание (щелочь) разрешено к применению и в России и за рубежом.
(подробнее см. с. 76 и далее)
ГИДРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ - Е228, консервант, антиокислитель, за рубежом применяется с той же целью, что и сернистый газ (см); в России не разрешен как пищевая добавка. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ.
(подробнее см. с. 77 и далее)
ГИДРОСУЛЬФИТ КАЛЬЦИЯ - Е227, консервант, антиокислитель. Разрешен к применению в странах Европы, в России не разрешен. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ.
(подробнее см. с. 77 и далее)
ГИДРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ - Е222,
Словарь
125
консервант, антиокислитель, применяется с той же целью, что и сернистый газ (см). Разрешен к применению в России и других странах. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ.
(подробнее см. с. 77 и далее)
ГИПОСУЛЬФИТ НАТРИЯ - консервант, представляет собой источник сернистого ангидрида. Так как сернистый ангидрид активно разрушает тиамин, его применение должно быть всегда обосновано и оправдано необходимостью. Если предназначенные для обработки сернистым ангидридом пищевые продукты являются существенным источником витаминов группы В, то его целесообразно заменить другим.
___ (подробнее см. с. 77 й далее)
ГЛАЗИРОВАТЕЛИ — класс пищевых добавок. Это вещества, которые, при смазывании ими наружной поверхности продукта, придают блестящий вид или образуют защитный слой.
Класс глазирователей подразделяется на 2 подкласса:
•	пленкообразователи и
•	полирующие вещества.
(подробнее сл/. с. 112 и далее)
ГЛИКАН ПЕКАРСКИХ ДРОЖЖЕЙ -Е408, загуститель, желеобразователь и стабилизатор, не разрешенный в качестве пищевой добавки ни в странах Европейского Сообщества, ни в нашей стране.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ГЛИЦЕРИН — Е422, регулятор влажности и наполнитель, загуститель. Относится к группе многоатомных спиртов, как пищевая добавка не вызывает возражений со стороны органов здравоохранения и разрешен к применению во всех странах.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ГЛИЦЕРОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ - Е383, этот загуститель и стабилизатор разрешен к применению только в нашей стране.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ГЛИЦИН — Е640, усилитель вкуса и аромата. Применение этого вещества не разрешено в России; в странах Европы упоминается только в рабочих документах по пищевым добавкам; разрешено применение этой добавки в Германии.
(подробнее см. с. 62 и далее)
ГЛИЦИРРИЗИН — Е958, подсластитель и усилитель вкуса и аромата. Это вещество разрешено к применению в качестве пищевой добавки в России, в странах Европейского Сообщества не разрешено к применению или не упоминается в официальных документах.
(подробнее см. с. 62 и далее)
ГЛУТАМАТ НАТРИЯ - Е621, усилитель вкуса, Е622, усилитель вкуса. Применение разрешено. См. ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА.
(подробнее см. с. 62 и далее)
ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА и ГЛУТАМАТЫ (соли L-глутаминовой кислоты) — Е620, Е621-Е625 — «оживители»,. «усилители» вкуса. При добавлении в пищевые про
дукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения пищевого продукта. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и консервы.
В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наименьшей степени.
«Глутаминовый эффект» сохраняется в продуктах, к которым добавлен глутамат натрия или другие соли глутаминовой кислоты, не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования.
Оказалось эффективным применение глутамата натрия с целью сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения. Обладает антиокислительными свойствами, в связи с чем продукты, обработанные глутаматом натрия, дольше сохраняются без явлений окисления жиров или прогоркания. Применение глутамата натрия в производстве консервов и концентратов для Питания детей не допускается.
В нашей стране разрешено применение только глутаминовой кислоты (Е620) и глутамата натрия (Е621), в странах Европы также разрешено применение глутамат калия (Е622), глутамат кальция (Е623), глутамат аммония (Е624) и глутамат магния (Е625). Применение глутамата аммония (Е624) и глутамата магния (Е625) также не разрешено в Германии.
(подробнее см. с. 62 и далее)
ГЛЮКАВАМОРИН — ферментный препарат,— продукт микроорганизма ASPERGILLUS AWAMORI 898Ш,— применяют в спиртовой промышленности.
(подробнее см. с. 97 и далее)
ГЛЮКОЗА', или ДЕКСТРОЗА, или виноградный сахар — широко распространена в природе: содержится в. зеленых частях растений, в виноградном соке, семенах, ягодах и фруктах, меде.
Как пищевая добавка глюкоза применяется для подслащивания безалкогольных и прохладительных напитков, некоторых видов кондитерских изделий, жевательной резинки.
(подробнее см. с. 68 и далее)
ГЛЮКОЗООКСИДАЗА - Е1102, ферментный препарат, применяемый в России и Германии как антиоксидант. В странах Европейского Сообщества также упоминается в рабочих документах по пищевым добавкам.
(подробнее см. с. 97 и далее)
ГЛЮКОНАТ ЖЕЛЕЗА - Е579, стабилизатор цвета. Пищевая добавка разрешена в странах Европы, в Германии используется только с диетическими целями, применение в России не разрешено
(подробнее см. с. 33 и далее)
ГЛЮКОНАТ КАЛИЯ - Е577, дисперги
126
Словарь
рующее, размельчающее вещество. Разрешен в странах Европы, в Германии используется только с диетическими целями, применение в России не разрешено
(подробнее см. с. 33 и даме)
ГЛЮКОНАТ КАЛЬЦИЯ - Е558, регулятор кислотности, отвердитель, текстурирующее вещество. Применение разрешено во всех странах, но в Германии используется только с диетическими целями.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ГЛЮКОНАТ МАГНИЯ - Е580, регулятор кислотности и текстурирующее вещество. Пе разрешено применение глюконата магния в России, в странах Европы упоминается только в рабочих документах, а в Германии используется только в диетических-целях.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ГЛЮКОНАТ НАТРИЯ - Е576, диспергирующее, размельчающее вещество. Пищевая добавка разрешена в странах Европы, в Германии используется только с диетическими целями, применение в России не разрешено.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ГЛЮКОНОВАЯ КИСЛОТА (D-) -Е574, регулятор кислотности, разрыхлитель. В нашей стране применение глюконовой кислоты в пищевой промышленности не разрешено, но за рубежом ее применение разрешено.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА-ЛАКТОН - Е575. Применение этого регулятора кислотности и разрыхлителя разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 33 н далее)
ГЛЮТАМАТ АММОНИЯ - Е624, усилитель вкуса и аройата. Применение в России не разрешено, за рубежом — разрешено. См. ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА.
ГЛЮТАМАТ КАЛИЯ - Е622, усилитель вкуса и аромата. Применение в России и в Германии не разрешено, в других странах Европы — разрешено. См. ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА.
ГЛЮТАМАТ КАЛЬЦИЯ - Е623, усилитель вкуса и аромата. Применение в России не разрешено, за рубежом — разрешено. См. ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА.
ГЛЮТАМАТ МАГНИЯ - Е625, усилитель вкуса и аромата. Применение в России и в Германии не разрешено, в других странах Европы — разрешено. См. ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА.
ГЛЮТАМАТ НАТРИЯ используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных и овощных консервов и концентратов. — См. ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА.
ГЛЮТАМИНОВАЯ КИСЛОТА (L (+)-) -Е620, усилитель вкуса и аромата, см. ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА.
ГОРЧИЦА — является одной из самых распространенных и популярных приправ к блюдам. Основой для приготовления столовой горчицы служит горчичный порошок, а также
растительное масло с добавлением уксуса, сахара, соли, пряностей и др. Горчичный порошок изготовляют из семян растения различных видов (белая, черная и др. горчица).
(подробнее см. с. 64 и далее)
ГОРЧИЦА БЕЛАЯ - см. ГОРЧИЦА
ГОРЧИЦА САРЕПТСКАЯ - см. ГОРЧИЦА.
ГОРЧИЦА ЧЕРНАЯ - см. ГОРЧИЦА.
5-ГУАНИЛАТ КАЛИЯ - Е628, усилитель вкуса и аромата, разрешенный к применению в странах Европы. В России применение гуанилата калия не разрешено, в Германии используется только в диетических целях.
(подробнее см. с. 62 и далее)
5'-ГУАНИЛАТ КАЛЬЦИЯ - Е629, усилитель вкуса и аромата, разрешенный к применению в странах Европы, за исключением Германии. В России применение не разрешено.
(подробнее см. с. 62 и далее)
5-ГУАНИЛАТ НАТРИЯ - Е627, усили тель вкуса. По сравнению с глутаминатом натрия «вкусовая сила» 5'-гуанилата натрия почти в 200 раз выше, чем у L-глутамината натрия. Применение этой добавки разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 62 и далее)
ГУАНИЛОВАЯ КИСЛОТА - Е626, усилитель вкуса и аромата, применение которого разрешено в нашей стране, странах Европы, за исключением Германии.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ - Е412, разрешенная во всех странах пищевая добавка — улучшитель консистенции: загуститель и стабилизатор.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ГУММИАРАБИК - Е414, улучшитель консистенции пищевых продуктов — загуститель и стабилизатор. Применение разрешено.
(подробнее см. с. 33 н далее)
ГХАТТИ КАМЕДЬ — Е419, это вешество обладает свойствами загустителя, стабилизатора и эмульгатора, но его применение в качестве пищевой добавки не разрешено ни за рубежом, ни у нас в стране.
(подробнее см. с. 33 а далее)
ДАВА-ЭФИР — эфир моноглицерида и диацетилвинной кислоты. ДАВА-эфир используется в хлебопечении, кондитерской, сахарной промышленности и при производстве мороженого.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ДВУОКИСЬ ТИТАНА - Е171, в ряде стран используется в качестве красителя. В России использование двуокиси титана в пищевой промышленности не разрешено, но находит применение в косметических целях, а также при производстве «нишевых» пластмасс и полимерных упаковочных материалов. См. ДИОКСИД ТИТАНА.
(подробнее см. с. -13 и далее)
ДВУОКИСЬ ХЛОРА — является активным окислителем. Во многих странах используется в качестве отбеливателя муки. Актив
Словарь
127
но разрушает токоферолы (витамин Е).
(подробнее см. с. /09 « далее)
ДЕГИДРОАЦЕТАТ НАТРИЯ - консервант, Е266, разрешенный в нашей стране, в европейских странах не разрешен как консервант или не упоминается в официальных документах по пищевым добавкам.
(подробнее см. с. 77 и долее)
ДЕГИДРОАЦЕТОВАЯ КИСЛОТА -Е265. Это вещество является консервантом — к применению в России разрешено, в странах Европы не разрешено.
(подробнее см. с. 77 и долее)
ДЕКСТРИН ПИЩЕВОЙ - см. ДЕКСТРИНЫ.
ДЕКСТРИНЫ, БЕЛЫЕ и ЖЕЛТЫЕ -Е1400, стабилизатор, уплотнитель и связывающее вещество. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих документах, в России, как и большинство других препаратов из группы модифицированных крахмалов, не находит применения или применяются при производстве ограниченного ассортимента продуктов.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ДЕКСТРОЗА - см. ГЛЮКОЗА
ДЕЛЬТА-ТОКОФЕРОЛ — антиоксидант, Е309. Обладает Е-витаминной активностью. Применение в России не разрешено, в странах Европейского Сообщества разрешен как антиоксидант.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ДЕЦИЛОВЫЙ АЛЬДЕГИД - ароматаза-тор, это синтетическое душистое вещество имеет запах апельсина.
(подробнее см. с. 56 и далее)
ДИАЗОМОНООКСИД - Е942, пропеллент, разрешенный к применению для упаковки продуктов в Германии. В России не разрешен, в других странах Западной Европы упоминается только в рабочих документах..
(подробнее см. с. 14 н далее)
ДИАМИД УГОЛЬНОЙ кислоты (МОЧЕВИНА) — технологическая пищевая добавка, для улучшения теста в сочетании с ортофосфорной кислотой водится в опару. Использование этой добавки позволяет получить хлеб хорошего качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
(подробнее см. с. 33 и далее, 109 и далее)
ДИАТОМИТ МОДИФИЦИРОВАННЫЙ добавляется в качестве сорбента в сусло для пива.
(подробнее см. с. 110 и далее)
ДИАЦЕТИЛ — используется в молочножировом, маргариновой и сыродельном производстве, при приготовлении ириса в качестве ароматического вещества.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ДИГИДРОПИРОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ -E450(vii), См. ДИФОСФАТЫ.
ДИИЗОАМИЛОВЫЙ ЭФИР - синтетическое душистое вещество, входящее в состав эссенций для ароматизации кондитерских изделий.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ДИКРАХМАЛ-ГЛИЦЕРИН - Е1411, вещество из группы модифицированных крахмалов, не нашедшее применения в качестве пищевой добавки и не имеющее разрешения к применению.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ДИКРАХМАЛ-ФОСФАТ - Е1412, стабилизатор, уплотнитель и связывающее вещество. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих документах, в России, как и большинство других препаратов из группы модфицированных крахмалов, не находит применения или применяются при производстве ограниченного ассортимента продуктов.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ДИЛАУРИЛТИОДИПРОПИОНАТ
Е389, антиоксидант, не имеющий разрешения к применению в пищевой промышленности как пищевая добавка ни в нашей, ни в других странах Европы.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ДИНАТРИЙ ГУАНИЛАТ - Е627, усилитель вкуса. См. ГУАНИЛАТ НАТРИЯ. '
ДИНАТРИЙ ИНОЗИНАТ -	Ё631,
улучшитель вкуса. См. ИНОЗИНАТ НАТРИЯ.
ДИМЕТИЛДИКАРБОНАТ (ДМДК) -консервант, Е242.
Диметилдикарбонат (ДМДК) обладает широким спектром антимикробного действия и применяется в качестве холодного стерилизационного агента для фруктовых соков, безалкогольных напитков и вин. Диметилдикарбо-нат нестабилен в водных растворах и почти немедленно расщепляется после добавления к напиткам. Основными продуктами расщепления ДМДК в вине и безалкогольных напитках являются метанол и диоксид углерода. Наряду с этим образуются небольшие количества ди-метилкарбоната и метилэтилкарбоната, а также карбометоксильные аддукты аминов, сахаров и фруктовых кислот. В присутствии следов аммиака или ионов аммония, например в винах, ДМДК образует небольшие количества (следы) метилкарбамата.
Данные, свидетельствующие о токсических проявлениях, связанных с потреблением напитков, содержащих ДМДК, отсутствуют. Концентрации метанола (до 120 мг/л), являющиеся следствием использования ДМДК, бывают приблизительно такими же (или несколько более низкими), как и концентрации, обычно имеющиеся во многих фруктовых соках или алкогольных напитках.
Таким образом, применение ДМДК не создает токсикологической опасности. Диметилдикарбамат приемлем в качестве холодного стерилизующего агента для напитков, если это вещество применяется в соответствии с «Практикой правильного производства Продуктов».
Применение диметилдикарбоната разрешено в России и Германии, в других странах
128
Словарь
Европейского Сообщества это вещество упоминается в рабочих документах.
(подробнее см. с. 11 и далее)
ДИОКСИД КРЕМНИЯ — Е551, разрешенная к применению пищевая добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ДИОКСИД СЕРЫ — Е22О, один из наиболее распространенных химических консервантов. Обладает также антиокислительными свойствами. Разрешен к применению в России и других странах. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ.
ДИОКСИД ТИТАНА, ДВУОКИСЬ ТИ ТАНА — Е171, в ряде стран используется в качестве красителя. В России использование двуокиси титана в пищевой промышленности долгое время не было разрешено, но находило применение в косметических целях, а также при производстве «пищевых» пластмасс и полимерных упаковочных материалов.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ДИОКСИД ХЛОРА - Е926, улучшитель муки и хлеба. Разрешен к применению в хлебопекарной промышленности стран Запада, в России не имеет разрешения к применению в качестве пищевой добавки.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ДИОКТИЛСУКЦИНАТ НАТРИЯ -Е480, эмульгатор и регулятор влажности. Применение этой пищевой добавки в пищевой промышленности стран Европы и России не разрешено.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ДИОКТИЛСУЛЬФОСУКЦИНАТ НАТРИЯ (ДСН) — эмульгатор и увлажняющий агент.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ДИСПЕРГИРУЮЩИЕ, РАЗМЕЛЬЧАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА — класс пищевых добавок, способствующих размельчению и разрыхлению пищевых продуктов.
(подробнее см. с. 14 и далее)
ДИСТЕАРИЛТИОДИПРОПИОНАТ -Е390, антиоксидант. Применение дистеарил-дипропионата в пищевой промышленности как пищевой добавки не разрешено.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ДИФЕНИЛ, БИФЕНИЛ, О-ФЕНИЛФЕ-НОЛ — Е230, Е231, консерванты — циклические соединения с неприятным запахом, трудно растворимые в воде. Они применяются во многих странах для продления сроков хранения цитрусовых. Этими веществами пропитывают бумагу или в их 0,5-2% раствор погружают на небольшой срок продукты. Названные соединения являются сильными фунгиста-тпческими средствами, препятствующими развитию плесневых и других микроскопических грибов, обусловливающих порчу цитрусовых при их перевозке. В нашей стране эти консерванты не применяются, но реализация импортируемых цитрусовых плодов разрешена.
Дифенил, бифенил и о-фенилфенол токсичны, поэтому содержание их остатков в плодах ограничено.
Концентрация этого соединения уменьшается при смывании его водой, значительная часть дифенила разрушается при термической обработке. В некоторых странах служба здравоохранения ограничивается предупреждением населения о необходимости тщательного мытья
цитрусовых плодов и вымачивании корочек, если они используются в питании.
(подробнее см. с. 11 и далее)
ДИФОСФАТЫ, ПИРОФОСФАТЫ -Е450, пищевая добавка, выполняющая роль эмульгатора, стабилизатора, регулятора кис
лотности, диспергирующего вещества и разрыхлителя, комплексообраэователя, водоудерживающего агента. Группу дифосфатов (пирофосфатов) составляют:
•	пирофосфат динатриевый (Е450(0),
•	пиро< >ос< >ат тринатриевый ( Е450 (ii)),
•	пирос >ос< >ат четырехнатриевый (Е450(iii)),
•	пиро< )ос< )ат дикалиевый (E450(iv)),
•	пиросюсоат четырехкалиевый (E450(v)),
•	пирофосфат дикальциевый (E450(vi)),
•	дигидропирофосфат кальция (E450(vii))
•	и пирофосфат димагниевый (E450(viii)).
Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный одноводный, например, используется в производстве плавленых сыров, Колбас и
других продуктов.
Все дифосфаты разрешены к применению, за исключением пирофосфата димагниевого (Е450 (viii)), который разрешен к применению в нашей стране, за рубежом — не разрешен.
(подробнее см. €. 33 и далее)
ДИХЛОРДИФТОРМЕТАН, или ХЛА-ДОП-12 — Е940, пропеллент, хладагент, применение которого разрешено в нашей стране; за рубежом не используется.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ДИХЛОРЭТАН — органический растворитель-экстрагент, применяемый для экстракции пищевых растительных масел. Остатки дихлорэтана в готовом продукте не допускаются.
(подробнее см. с. /12 и далее)
ДИЭТИЛОВЫЙ ЭФИР ПИРОУГОЛЬНОЙ КИСЛОТЫ — используют в отдельных странах при производстве вина. Это вещество обладает запахом фруктов, хорошо растворяется в спирте, подавляет рост дрожжей, молочнокислых бактерий и в меньшей степени — плесеней.
Диэтиловый эфир пироугольной кислоты взаимодействует с пищевыми компонентами — витаминами, аминокислотами, аммиаком. При взаимодействии с аммиаком образуется соединение, оказывающее канцерогенное действие и проникающее через плаценту. В концентрации, превышающей 150 мг/л, диэтиловый эфир пироугольной кислоты ухудшает вкус напитка.
В связи с указанными свойствами диэтиловый эфир пироугольной кислоты не рекомендован как пищевая добавка.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ДОДЕЦИЛГАЛЛАТ — антиоксидант,
Словарь
129
Е312, используемый для задержки окисления жиров, предназначенных для изготовления пищевых концентратов. Активность додецилгаллата повышается в присутствии лимонной кислоты, которая в данном случае является синергистом. Применение в Российской Федерации не разрешено, за рубежом применение додецилгаллата разрешено.
(подробнее сл. с. 92 и далее)
ДОННИК - см. ТРИГОПЕЛЛА.
ДРОЖЖЕЛИТИН ПОх - ферментный препарат из ASPERGILLUS RUTGERSENTIS 88 в ввде 1% раствора используют в качестве консерванта при обработки поверхности хлебобулочных изделий для специальных целей.
(подробнее см. с. 97 и далее)
ДУШИЦА — пряность. Трава этого растения содержит от 0,15 до 0,5% эфирного масла.
(подробнее см. с. 64 и далее)
ДЯГИЛЬ — пряность. В пищевой промышленности и кулинарии используется корневище с корнями, в которых содержится до 1% эфирного масла.
(подробнее см. с. 64 и далее)
ЕВГЕНОЛ (ЭВГЕНОЛ) — синтетическое ароматическое вещество, временно разрешенное Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам для ароматизации безалкогольных напитков.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЕСТЕСТВЕННЫЕ КРАСИТЕЛИ — естественные, или натуральные красители, как правило, представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов растений, наделенных пигментами. Все натуральные красители могут применяться для окрашивания пищевых продуктов.
Натуральные красители подвергались тщательным токсикологическим исследованиям.
(подробнее см. с. 43 « далее)
ЖЕЛАТИН — это белковый продукт. Желатин не имеет ни вкуса, ни запаха. Получают желатин из хрящей, сухожилий и костей сельскохозяйственных животных. Желатин хорошо растворяется в горячей воде, а при охлаждении водные растворы образуют студни. Желатин широко используют при изготовлении желе, зельца, мороженого, а также в кулинарии.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЖЕЛЕЗА ОКСИД (+3) ЖЕЛТЫЙ -краситель, E172(iii). См. ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА.
ЖЕЛЕЗА ОКСИД (+3) КРАСНЫЙ краситель, E172(ii). См. ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА.
ЖЕЛЕЗА ОКСИД (+2, +3) ЧЕРНЫЙ -краситель, E172(i). См. ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА.
ЖЕЛЕЗО СЕРНОКИСЛОЕ согласно технологической инструкции добавляется в детские сухие продукты на молочной основе. Биоэлемент.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ЖЕЛЕЗО ХЛОРИСТОЕ согласно технологической инструкции добавляется в хлеб
(опару) для активации ферментных препаратов.
ЖЕЛЕЗО-АММОНИЙНЫЙ ЦИТРАТ -вещество, препятствующее слеживанию, разделитель, Е381. Имеет разрешение к применению в странах Европы; в Германии используется только в диетических целях, а в России не разрешен к применению.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ЖЕЛЕОБРАЗУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА -класс Пищевых добавок. Желеобразователи текстурируют пищу путем образования геля.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЖЕЛТАЯ КРОВЯНАЯ СОЛЬ — технологическая пищевая добавка, применяемая для удаления избыточного количества железа. В готовом вине цианиды должны полностью отсутствовать.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ЖЕЛТЫЙ — краситель, применяемый для окраски нитролака, используемого для покрытия поверхностей тары, упаковки и оборудования, контактирущих с пищевыми продуктами.
(подробнее сл. с. 50 и далее)
ЖЕЛТЫЙ 2G — краситель, Е107. Применение этого красителя в России и странах Европейского Сообщества не разрешено.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ЖЕЛТЫЙ «СОЛНЕЧНЫЙ ЗАКАТ* -краситель, Е110. используется при производстве безалкогольных напитков. Разрешен во всех странах Европейского Сообщества и в России.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ЖЕЛТЫЙ ХИНОЛИНОВЫЙ - краситель, Е104. Применение красителя разрешено в странах Европы, в том числе в России.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ - Е570, ставили затор пены, пеногаситель, глазирователь. Применение жирных кислот в качестве пищевых добавок не вызывает возражений органов здравоохранения во всех странах, в том числе и в России.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЖИРНЫХ КИСЛОТ СОЛИ АЛЮМИНИЯ, КАЛЬЦИЯ, НАТРИЯ, МАГНИЯ, КАЛИЯ и АММОНИЯ — Е470, эмульгатор, стабилизатор и вещество, препятствующее слеживанию и комкованию. Применение разрешено во всех странах.
__	(подробнее см. с. 33 и далее)
ЗАГУСТИТЕЛИ — класс пищевых добавок, которые повышают вязкость пищевых продуктов. Подразделяются на: • загустители и • текстураторы.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЗВЕЗДЧАТЫЙ АНИС - см. БАДЬЯН.
ЗЕЛЕНЫЙ S — краситель, Е142. Разрешен к применению в качестве красителя как в нашей стране, так и в странах Европы безалкогольных ароматизированных напитков, джемов, мармелада, кондитерских изделий, мороженого, сыров плавленых и некоторых др. пищевых продуктов.
(подробнее см. с. 43 и далее)
5 Зак. 347
130
Словарь
ЗЕЛЕНЫЙ ПРОЧНЫЙ FCF - краситель, Е143 — разрешен как пищевая добавка в России, в Европейском Сообществе не применяется.
(подробнее сл. с. 43 и далее)
ЗЕОДАРИЯ — пряность. Корневище растения Curcuma Zeodaria содержит 1-1,5% эфирного масла.
(подробнее см. с. 64 и далее)
ЗОЛОТО — Е175, используется в качестве внешнего красителя, в основном для -«украшения» некоторых кондитерских изделий. Такое же применение за рубежом находят алюминий и серебро. В России не разрешено к применению.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ИЗОАМИЛАЦЕТАТ - синтетическое душистое вещество, эфир уксусной кислоты и изоамилового спирта, обладает грушевым ароматом.
(подробнее см. с. 56 и далее)
ИЗОАМИЛБУТИРАТ — синтетическое душистое вещество, эфщ) масляной кислоты и изоамилового спирта, обладает фруктовым запахом.
(подробнее см. с. 56 и далее)
ИЗОАМИЛИЗОВАЛЕРИАНАТ — синте-тпческое душистое вещество, сложный эфир, обладает запахом яблок.
(подробнее см. с. 56 и далее)
ИЗОАМИЛПРОПИОНАТ — сложный эфир пропионовой кислоты, придает продуктам бергамотный запах.
(подробнее см. с. 56 и далее)
ИЗОАМИЛФОРМИАТ - является сложным эфиром муравьиной кислоты и придает продуктам сливовый аромат.
(подробнее см. с. 56 и далее)
ИЗОБУТИЛАЦЕТАТ — уксусно-изобути-ловый эфир, придающий продуктам фруктовый аромат.
(подробнее см. с. 56 и далее)
ИЗОМАЛЬТ, или ИЗОМАЛЬТИТ -Е953, подсластитель, добавка, препятствующая слеживаю и комкованию, наполнитель и глазирующий агент. Применение изомальта разрешено в России, ряде стран Европы, например в Германии; в других странах этот компонент упоминается в рабочих документах.
(подробнее см. с. 68 и далее)
ИЗОСАФЛОР - см САФЛОР.
ИЗОТУЙОН - см. ТУЙОН.
ИЗО-АСКОРБАТ КАЛИЯ — антиокислитель, Е317. Не разрешен к применению как пищевая добавка.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ИЗО-АСКОРБАТ КАЛЬЦИЯ — антиокислитель, Е318. Не разрешен к применению как пищевая добавка.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ИЗО-АСКОРБАТ НАТРИЯ — антиокислитель, Е316, разрешен в применению в нашей стране. В Европейском Сообществе этот компонент упоминается только в рабочих документах, но в действующие правила не включен.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ИЗО-АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА -см. ЭРИТОРБОВАЯ КИСЛОТА.
ИЗО-БУТАН — Е943Ь, пропеллент. Применение не разрешено.
(подробнее см. с. 14 и далее)
ИЗОБУТИРАТАЦЕТАТ САХАРОЗЫ -Е444, эмульгатор и стабилизатор, не имеющий разрешения к применению как пищевая добавка.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ИЗО-ПРОПИЛЦИТРАТНАЯ СМЕСЬ -Е384, синергист антиокислителей, консервант и диспергирующее вещество, не имеющее разрешения к применению в качестве пищевой добавки в нашей стране и за рубежом.
(подробнее см. с. 77 и далее)
ИМБИРЬ — применяют при изготовлении ликеров и кондитерских изделий. Обладает сильным пряным запахом и жгучим вкусом имбиря, обусловленные наличием в корневище этого растения эфирного масла и глюкозида гингерола. Высушенный и очищенный корень этого тропического камышеобразного растения используется также для ароматизации овощных маринадов, сдобных мучных изделий, а также некоторых блюд восточной кухни.
(подробнее см. с. 64 и далее)
ИМБИРЬ ЧЕРНЫЙ - см. ИМБИРЬ
ИНВЕРТАЗЫ — Е1103, ферментный препарат, является стабилизатором и разрешен к применению в нашей стране и ряде стран за рубежом, например, в Германии. В других странах Западной Европы упоминается в рабочих документах по пищевым добавкам.
(подробнее см. с. 98 и далее)
ИНДИГО — естественный краситель, нерастворимый в воде и маслах, используют для подкрашивания ликеро-водочных и некоторых других продуктов.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ИНДИГОКАРМИН — Е132, синтетический краситель синего цвета, используемых для подкрашивания кондитерских изделий и напитков.
В нашей стране индигокармин разрешен для подкрашивания кондитерских изделий, безалкогольных и ликеро-водочных изделий, мороженого, карамели и конфет с фруктово-ягодными корпусами. Сочетание тартразина и индигокармина позволяет окрашивать продукты в зеленые цвета.
Источником естественного синего красителя индигокармина служит растение индигоноска, культивируемое в Африке, Америке, Индии.
(подробнее см. с. 43 и далее)
5'-ИНОЗИНАТ КАЛИЯ - Е632, усилитель вкуса и аромата, разрешенный к применению в странах Европы. В России применение инозината калия не разрешено, в Германии используется только в диетических целях.
(подробнее см. с. 62 и далее)
5'-ИНОЗИНАТ КАЛЬЦИЯ - Е633, усилитель вкуса и аромата, разрешенный к применению в странах Европы, за исключением
Словарь
131
Германии. В России применение не разрешено.
(подробнее см. с. 62 и далее)
5ИНОЗИНАТ НАТРИЯ - Е631, улуч-шитель, усилитель вкуса и аромата вкуса. По сравнению с глутаминатом натрия «вкусовая сила» 5'-инозината натрия в 45 раз выше, чем у L-глутамината натрия. Применение разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 62 и далее)
ИНОЗИНОВАЯ КИСЛОТА - Е630, усилитель вкуса и аромата. Разрешено применение инозиновой кислоты в России и Европе, за исключением Германии.
(подробнее см. с. 62 и далее)
ИОНОЛ - см. БУТИЛОКСИТОЛУОЛ.
ИОНОН - ароматизатор, различают а-ионон и (3-ионон. См. а-ИОНОН.
а-ИОНОН — ароматизатор. Ионон даже в очень малых концентрациях биологически активен и действует на обменные процессы. Комитет экспертов по пищевым добавкам указывает на необходимость проведения углубленного изучения биологического действия ионона как ароматизатора. Установлено временное допустимое суточное поступление.
(подробнее см. с. 51 и далее)
р-ионон — ароматизатор, временно разрешенный комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. См. а-ИОГЮП.
ЙОДАТ КАЛИЯ — Е917, улучшите ль муки. Применение в России и странах Западной Европы не разрешено, но в Германии может использоваться в диетических целях.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ЙОДАТ КАЛЬЦИЯ — Е916, улучшитель муки. Не разрешено применение йодат кальция для улучшения муки ни в России, ни за рубежом.
(подробше см. с. 109 и далее)
КАКАО НАСТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ -используют для изготовления ароматических эссенции, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков.
(подробнее см. с. 51 и далее)
КАЛГАН — пряность. Корневище этого растения сдержит около 1% эфирного масла. Используется в пищевом деле для придания специфического вкуса и запаха пищевым продуктам.
(подробнее см. с. 64 и далее)
КАЛИЯ ФОРМИАТ — вкусовое веще-ство-солезаменитель. См. ФОРМИАТЫ.
КАЛЬЦИЙСТЕЛАТ — кальциевая соль стеароилмолочной кислоты, используется в пищевой промышленности в качестве пищевого поверхностно-активного вещества.
(подробнее см. с. 42 а далее)
КАЛЬЦИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ - Е170, см. КАРБОНАТ КАЛЬЦИЯ.
КАЛЬЦИЯ ГИДРООКИСЬ согласно технологической инструкции в количестве добавляется в детские сухие продукты на молочной основе как регулятор кислотности.
(подробнее см. с. 109 и далее)
КАЛЬЦИЯ КАРБОНАТ - Е170, см. КАРБОНАТ КАЛЬЦИЯ.
5"
КАЛЬЦИЯ ФОРМИАТ — консервант (Е238) и вкусовое вещество — солезамени-тель. См. ФОРМИАТЫ.
КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА - загуститель и стабилизатор, Е410. Применение этой пищевой добавки из группы улучшителй консистенции разрешено.
(подробнее см. с. 33 и далее)
КАНТАКСАНТИН — E161g, краситель, разрешенный к применению в странах Западной Европы и в России в качестве пищевой добавки.
(подробнее см. с. 43 и далее)
КАРАЙИ КАМЕДЬ — Е416, этот загуститель и стабилизатор разрешен к применению в нашей стране и странах Европы, за исключением Германии.
(подробнее см. с. 33 и далее)
КАРАМЕЛЬ — краситель, Е150а, Е150Ь, Е150с, E150d - см. САХАРНЫЙ КОЛЕР.
КАРБАМИД — Е927Ь, улучшитель муки и хлеба. Применение в России разрешено, в странах Западной Европы не разрешен к применению или не упоминается в документах.
(подробнее см. с, 109 и далее)
КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗЫ НАТРИЕВАЯ СОЛЬ, КМЦ - Е466, загуститель, эмульгатор и стабилизатор из группы эфиров целлюлозы. Разрешен к применению в качестве пищевой добавки во- всех странах. См. также ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ.
КАРБОНАТ ЖЕЛЕЗА - Е505, регуля-тор кислотности. Применение этой пищевой добавки разрешено в странах Европы, за исключением Германии, в России этот препарат не разрешен к применению.
(подробнее см. с. 33 и далее)
КАРБОНАТ КАЛЬЦИЯ, КАЛЬЦИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ — углекислые соли кальция, Е170, используемые в качестве поверхностного красителя, а также как пищевая добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, стабилизатор. Углекислые соли кальция как пищевая добавка включают в себя кальций углекислый — E170(i) и кальций углекислый кислый — E170(ii). Эта пищевая добавка разрешена к применению во всех странах Европы и в России.
(подробнее см. с. 33 и далее)
КАРБОНАТЫ АММОНИЯ - Е503, регулятор кислотности и разрыхлитель. В группу входят карбонат аммония (E503G)) и гидрокарбонат аммония (E502(ii)>, применение карбонатов аммония разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 33 и далее)
КАРБОНАТЫ КАЛИЯ - Е501, регулятор кислотности и стабилизатор. В группу карбонатов калия входят карбонат калия (E501(i)) и гидрокарбонат калия (E501(ii)), применение которых разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 33 и далее)
КАРБОНАТЫ МАГНИЯ - Е504, регуля тор кислотности, добавка, препятствующая
Словарь
132 слеживанию и комкованию и стабилизатор цвета. В группу карбонатов магния входят карбонат магния (E504(i)) и гидрокарбонат магния (Е 504(ii)). Применение карбонатов магния как пишевых добавок разрешено.
(подробнее см. с. 33 и далее)
КАРБОНАТЫ НАТРИЯ - Е500, регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. В группу карбонатов натрия входят • карбонат натрия (E500(i)), • гидрокарбонат натрия (E500(ii)) • и секвикарбонат натрия (E500(iii)).
Применение карбонатов натрия разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 33 и далее)
(+>, (->КАРВОН — ароматизатор, временно разрешенный комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Карвон входит, наряду с такими ароматическими веществами, как феналдрен, терминен, лимонен и аниоль, в состав эфирного масла, содержащегося в укропе.
В отношении (+)-карвона и (-)-карвона, применяемых в качестве вкусовых и ароматических добавок, Комитет экспертов высказал мнение, что оптические энантиомеры как таковые не должны рассматриваться как токсикологически идентичные соединения.
В настоящее время данные, касающиеся метаболизма и фармакокинетики (+)-карвона ограничены.
Для (+)-карвона и (-)-карвона было определено ДСП, равное 0-1 мг/кг массы тела в день, в основе которого лежал уровень воздействия,, по поддающегося обнаружению.
(подробнее см. с. 51 и далее)
КАРДАМОН — пряный плод тропического растения, имеет вид орешка, внутри которого расположены семена, которые и представляют главную ценность кардамона. Используют кардамон главным образом в кондитерском производстве.
(подробнее см с. 64 и далее)
КАРООКСИН — краситель из крови убойных животных используется для подкрашиванию колбасных изделий согласно техническим условиям.
(подробнее см с. 43 и далее)
КАРМИН — Е120, натуральный краситель красного цвета, красящим веществом которого является карминовая кислота. Кармин получают из кошенили, — Coccus cacti, — насекомого, обитающего на кактусах в Африке и Южной Америки. Применение в России и странах Европы разрешено.
(подробнее см с. 43 и далее)
КАРМИНОВАЯ КИСЛОТА - краситель, Е120, см. КАРМИН.
КАРМУАЗИН — краситель, Е122, см. АЗОРУБИН.
КАРОТИН — краситель, см. КАРОТИНЫ.
КАРОТИНЫ — красители, Е160а. Выделяют из моркови, плодов шиповника (КМШ)
или из ноготков, а также получают микробиологическим и синтетическим путем. Среди каротинов выделяют p-каротин синтетический (E160a(i)) и экстракты натуральных каротинов (E160a(ii)). Каротины представляют собой красно-желтые пигменты, применяемые для окраски пищевых продуктов в желтые цвета. Помимо красящих свойств каротин и каротиноиды (а-, р-, у-каротин) обладают провитаминной активностью, поскольку, распадаясь в живом организме, они превращаются в витамин А. По своей провитаминной активности необходимо отметить, в первую очередь, р-каротин. Разрешены к применению во многих странах, в том числе и в нашей стране.
(подробнее см с. 43 и далее)
КАРРАГИНАН и ЕГО НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ и АММОНИЙНАЯ СОЛИ, ВКЛЮЧАЯ ФУРЦЕЛЛЕРАН - Е407, за густитель, желеобразующее вещество и стабилизатор консистенции. По химической природе близок к агару и агароиду. По способности к студнеобразованию он занимает промежуточное положение и применяется при производстве мармелада и желейных конфет. Применение этой группы улучшителей консистенции разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 33 и далее)
КАСТОРОВОЕ МАСЛО - Е1503, разде литель, вещество, препятствующее слеживанию. Применение касторового масла не разрешено в качестве пищевой добавки ни в нашей стране, ни за рубежом.
(подробнее см. с. 109 и далее)
КИНДЗА — представляет собой свежую молодую зелень растения кориандра. Пряный запах киндзы обусловлен содержашимися в ней эфирными маслами. Используется как в свежем, так и в сушеном виде как приправа к блюдам и как пряная зелень.
(подробнее см. с. 64 и далее)
КИСЛОТНЫЙ ТЕМНО-ГОЛУБОЙ -краситель, применяемый для окраски нитролака, применяемого для окраски тары и упаковочных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
(подробнее см. с. 50 и далее)
КИСЛОТЫ — класс пищевых добавок, которые повышают кислотность и/или придают кислый вкус пище. Подклассом кислот являются кислотообразователи.
(подробнее см. с. 73 и далее)
КИШНЕЦ - см. КОРИАНДР.
КМЦ - см. КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛ-ЛЮЛОЗЫ НАТРИЕВАЯ СОЛЬ.
КМШ - КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШИПОВНИКА - см. КАРОТИНЫ.
КОЛОФОНОВЫЕ ЭФИРЫ - Е915, глазирователь. Разрешено использование колофоновых эфиров в странах Европейского Сообщества; в официальных документах в России не упоминается.
(подробнее см. с. 109 и далее)
КОНСЕРВАНТЫ — класс пищевых добавок. Это вещества, которые повышают срок
Словарь
133
хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами. Консерванты подразделяются по технологическим функциям на: • противомикробные и
•	противогрибковые добавки,
•	добавки для борьбы с бактериофагами,
•	химические стерилизующие добавки при созревании вин,
• дезинфектанты.
(подробнее см. с. 77 и далее)
КОНЦЕНТРАТ СМЕСИ ТОКОФЕРОЛОВ — как антиокислитель, ЕЗО6, используется во всех странах Европы и в России.
(подробнее см. с. 92 и далее)
КОПТИЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ - препа раты для копчения мяса, рыбы и других продуктов.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные препараты. Коптильные препараты подразделяются, в свою очередь, на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в массу продукта.
(подробнее см. с. 88 и далее)
КОРИАНДР — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Используют семена кориандра при изготовлении мучных и мясных блюд.
(подробнее см. с. 64 и далее)
КОРИЦА (КИТАЙСКАЯ и ЦЕЙЛОНСКАЯ) — пряность, кора этого тропического растения содержит до 2,25% эфирного масла
(подробнее см. с. 64 и далее)
КОРИЦЫ НАСТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ -используется для изготовления ароматических эссенций.
„ (подробнее см. с. 51 и далее)
КОРИЧНЕВЫЙ 2К ОСНОВНОЙ -краситель, применяемый для окраски фольги, используемой в качестве упаковочного материала для некоторых пищевых продуктов.
(подробнее см. с. 50 и далее)
КОРИЧНЕВЫЙ FK - краситель, Е154. К применению в качестве пищевой добавки не разрешен ни в России, ни в странах Европейского Сообщества.
(подробнее см. с. 43 и далее)
КОРИЧНЕВЫЙ НТ, ШОКОЛАДНЫЙ КОРИЧНЕВЫЙ - краситель, Е155.- К применению в качестве пищевой добавки не разрешен.
(подробнее см. с. 43 и далее)
КОРИЧНЫЙ АЛЬДЕГИД — синтетический ароматизатор, временно разрешенный для ароматизации некоторых пищевых продуктов — кондитерских изделий.
(подробнее см: с. 51 и далее)
КОСТНЫЙ ФОСФАТ, ОСНОВА ЕГО -ФОСФАТ КАЛЬЦИЯ ТРЕХОСНОВНЫЙ -Е542, эмульгатор, вещество, препятствующее слеживанию и регулятор влажности. Разрешено применение этой пищевой добавки в странах Европы, не разрешено в нашей стране и в Германии.
(подробнее см. с. 33 и далее)
КОФЕ НАСТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ -натуральное душистое вещество, используемое для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков.,
(подробнее OL.C. 51 и далее)
КОШЕНИЛЕВЫЙ КРАСНЫЙ А - см. ПУНЦОВЫЙ 4R.
КРАСИТЕЛИ — класс пищевых добавок, которые усиливают или восстанавливают цвет продукта. См. также СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ, ЕСТЕСТВЕННЫЕ КРАСИТЕЛИ.
(подробнее см. с. 43 и далее)
КРАСНЫЙ — краситель, применяемый для окраски нитролака, используемого для обработки тары, упаковочных материалов и оборудования, контактирующих с пищевыми продуктами.
(подробнее см. с. 50 и далее)
КРАСНЫЙ 2G, БЛЕСТЯЩИЙ FCF -краситель, Е128. В качестве пищевой добавки его применение не разрешено в большинстве стран. Используемый в ряде стран как краситель красный 2G в процессе метаболизма превращается в дисульфокислоту и анилин, а последний приводит к образованию метгемоглобина.
(подробнее см. с. 43 и далее)
КРАСНЫЙ №3 — краситель, используется для окрашивания кондитерских изделий.
„	(подробнее см. с. 43 и далее)
КРАСНЫЙ ОЧАРОВАТЕЛЬНЫЙ АС -Краситель, Е129. Применение этого красителя в пищевой промышленности в России разрешено. За рубежом (в странах Европейского Сообщества) его применение не разрешено.
(подробнее см. с. 43 и далее)
КРАСНЫЙ СВЕКОЛЬНЫЙ - краситель, Е162. Разрешен к применению для подкрашивания пищевых продуктов в России, Европейском Сообществе.
(подробнее см. с. 43 и далее)
КРАХМАЛ — относится к группе высокомолекулярных несахароподобных полисахаридов. Крахмал — это резервный полисахарид, главный компонент зерна, картофеля и других видов пищевого сырья. Крахмал является наиболее важным несахароподобным полисахаридом, нашедшим широкое применение в пищевой промышленности и обладающий значительной пищевой ценностью. Крахмал представляет собой смесь двух типов полимеров, построенных из остатков глюкопиранозы: амилозы и амилопектина. От состава крахмала зависят его физико-химические свойства.
(подробнее см. с. 33 и далее)
КРИПТОКСАНТИН - E161C, краситель, разрешенный к применению как в странах Западной Европы, так и в России для подкрашивания некоторых пищевых продуктов.
(подробнее см. с. 43 и далее)
КРОЦИН — является экстрактом рыльцев щафрана. Именно от содержания этого вещества зависят красящие свойства шафрана (см. ШАФРАН).
КСАНТАНОВАЯ КАМЕДЬ - Е415, раз
Словарь
134
решенный к применению в странах Европы и в России загуститель и стабилизатор.
(подробнее см. с. 33 и далее)
КСИЛИТ — Е967, подсластитель, водоудерживающий агент, стабилизатор и эмульгатор, уплотнитель. Ксилит — сладкий пятиатомный спирт, представляет собой кристаллическое вещество белого цвета. Энергетическая ценность ксилита примерно равняется таковой глюкозе — 1 г ксилита дает около 4 ккал энергии. Он быстро усваивается и не оказывает влияния иа процентное содержание сахара в крови.
Ксилит используется для замены сахара при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением. Ксилит показан также как желчегонное средство. Ксилит, кроме того, оказывает положительное влияние на состояние зубов и увеличивает секрецию желудочного сока. Содержание ксилита в пищевых продуктах не нормируется, а его добавление в пищевые продукты производится в соответствие с утвержденными рецептурами.
Применяют ксилит в диетических плодоовощных консервах, кондитерских, хлебобулочных изделиях, безалкогольных газированных напитках.
Ксилит — официально разрешенная пищевая добавка.
(подробнее см. с. 6S и далее)
КСИЛОГЛЮКАНОФОЕТИДИН и АМИ-ЛОРИЗИН П10х 1:4 — комплексный ферментный препарат, получаемый соответственно из ASPERGILLUS LOCTIDUS и ASPERGILLUS ORYZAE ШТАММ 3, используют в пивоварении.
(подробнее см. с. 97 и далее)
КУМАРИН — ароматизатор, величина допустимого суточного потребления не установлена (см. определение термина в Глоссарии).
(подробнее см. с. 57 и далее)
КУРКУМА — желтый природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства Имбирных — Curcuma longa, культивируемых в Китае и на Зондских островах. Куркума плохо растворима в воде, ввиду чего используется в виде спиртового раствора.
(подробнее см. с. 43 и далее)
КУРКУМИНЫ — краситель, Е100. Кур-кумины включают в себя E100(i) — куркумин — натуральный краситель из растения Curcuma longa и других видов и E100(ii) турмерик — порошок корневища куркумы, называемого турмерик. Применение куркуминов разрешено во всех странах, в том числе и в России.
(подробнее см. с. 43 « далее)
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ представляет собой высушенные листья благородного лавра. Специфический аромат лаврового листа обусловлен наличием в листьях эфирного масла.
(подробнее см. с. 64 и далее)
ЛАКТАТ АММОНИЯ - Е328, регулятор
кислотности и улучшитель муки и хлеба. Его применение не разрешено.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ЛАКТАТ ЖЕЛЕЗА - Е585. Молочнокислое железо разрешено к применению в России в качестве стабилизатора цвета. В странах Европы упоминается только в рабочих документах, а в Германии используется только в диетических целях.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ЛАКТАТ КАЛИЯ — синергист антиокислителей и регулятор кислотности, Е326. Разрешен как пищевая добавка во всех странах.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ЛАКТАТ КАЛЬЦИЯ - Е327, регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба. Разрешен в России и других странах Европы.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ЛАКТАТ МАГНИЯ — Е329, регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба. Применение в России и странах Западной Европы не разрешено, но в Германии применение лактата магния разрешено только в диетических целях.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ЛАКТАТ НАТРИЯ, МОЛОЧНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ — Е325, синергист антиокислителя, регулятор кислотности, регулятор влажности и наполнитель. Используется для создания свойственной, например, мороженому и мармеладу, консистенции. Применение в России не разрешено.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЛАКТИЛАТЫ КАЛЬЦИЯ -	Е482,
эмульгатор и стабилизатор. Применение лак-тилатов кальция (E482G) — стеароиллакти-лата кальция и E482G1) — олеиллактилата кальция) в России и Германии не разрешено, а стеароиллактилат кальция разрешен в качестве пищевой добавки в Европейском Сообществе.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЛАКТИЛАТЫ НАТРИЯ - Е481, эмуль гатор и стабилизатор. Группу составляют стеароиллактилат натрия (E481G)) и олеил-лактилат натрия (E481(ii)). Применение стеа-роиллактилата натрия разрешено и в России и в Европе (не разрешено в Германии), а олеил-лактилат натрия разрешен как пищевая добавка в нашей стране.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЛАКТИТ — Е966, подсластитель, тексту-ратор, наполнитель. Применение лактита разрешено в нашей стране, в странах Европы этот компонент упоминается в рабочих документах по пищевым добавкам, применение лактита не разрешено в Германии.
(подробнее см. с. 68 и далее)
ЛАКТОБИОНАТ КАЛЬЦИЯ - Е399, стабилизатор. В некоторых источниках упоминается под INS-номером 419. В данном случае это расхождение не имеет принципиального значения, так как ни лактобионат кальция (Е399), ни гхатти камедь (Е419 — загуститель, стабилизатор и эмульгатор) к применению не разрешены.
(подробнее см. с. 33 и далее)
Словарь
135
ЛАКТОЗА, или МОЛОЧНЫЙ САХАР -используется в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.
(подробнее см. с. 68 и далее)
ЛАКТОФЛАВИН — краситель, E101(i) — см. РИБОФЛАВИН. Применение этого красителя разрешено в России и других странах Европы.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ЛАКТО-ЭФИР — представляет собой эфир моноглицерида и молочной кислоты. Используется в хлебопечении, кондитерской, сахарной промышленности и при производстве мороженого.
(подробнее см. с. 42 и далее)
ЛАНОЛИН — Е913, глазирователь. Применение в России не разрешено. Может находиться в продуктах, произведенных в странах Западной Европы, так как в этих странах применение ланолина для глазирования поверхности некоторых продуктов разрешено.
( подробнее см. с. 109 и далее)
ЛАУРИЛСУЛЬФАТ НАТРИЯ - Е487, эмульгатор, не разрешенный к применению в пищевой промышленности.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЛЕВУЛЕЗА - см. ФРУКТОЗА.
L-ЛЕИЦИН — Е641, усилитель вкуса и аромата. Применение этого вещества не разрешено в России и в странах Европы; разрешено применение этой добавки в Германии.
(подробнее см. с. 62 и далее)
ЛЕЦИТИН — входит в группу фосфолипидов, содержащихся в растительных маслах. Фосфолипиды как природного, так и синтетического происхождения применяют в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой промышленности.
Природные фосфолипиды (фосфатиды, фосфатидный концентрат) получают из растительных масел при их гидратации.
Фосфолипиды (лецитин) применяется при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, конфет, шоколада, напитков, мороженого.
Синтетические фосфолипиды, применяемые в пищевой промышленности, представляют собой сложную смесь аммониевых или натриевых солей различных фосфатидных кислот с триглицеридами. Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло Какао, в маргариновой — получать низкожировые маргарины с содержанием жировой фазы 40-50%. В производстве маргарина применяют эмульгатор Т-Ф — смесь эмульгатора Т-1 и фосфатидных концентратов.
(подробнее см, с„ 33 и далее)
ЛЕЦИТИНЫ — Е322, антиокислитель и эмульгатор, см. ЛЕЦИТИН. Лецитины разрешены к применению в странах Европы, России.
(подробнее сл. с. 33 и далее)
ЛИЗОЦИМ — Е1105, консервант. Лизоцим ГЗх — ферментный препарат получаемый из BACILLUS SUBTILIS ШТАММ Б-28, ис
пользуют в желатиновом производстве. Разрешено применение лизоцима в Германии, в странах Западной Европы упоминается в рабочих документах, а в России не имеет разрешения.
(подробнее см. а 97 и далее)
ЛИКОПИН — краситель, E160d. В странах Европы применяется для подкрашивания некоторых продуктов; применение ликопина в качестве пищевой добавки не разрешено в России не разрешено.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА - ЕЗЗО, регу лятор кислотности, антиокислитель и синергист антиокислителей, комплексообразователь, диспегирующее, размельчающее. Лимонная кислота наиболее мягкая по сравнению с другими пищевыми кислотами по вкусу. Обладает приятным кислым вкусом, благодаря чему находит широкое применение в пищевой промышленности. В наибольшей степени лимонная кислота используется в кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков, а также при производстве некоторых видов рыбных консервов.
Преимуществом лимонной кислоты является возможность получения ее в твердом состоянии, а также отсутствие раздражающего действия на слизистые пищеварительного тракта.
Применение лимонной кислоты разрешено-во всех странах.
(подробнее см. с. 73 и далее)
ЛИМОННОГО МАСЛА НАСТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ — используется для изготовления ароматических эссенций.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЛИМОННОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО - натуральное душистое вещество для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков.
(подробнее см. с. 53 и далее)
ЛИМОННОКИСЛЫЙ НАТРИЙ — см. ЦИТРАТЫ НАТРИЯ.
ЛИНАЛИЛФОРМИАТ синтетическое ароматическое вещество, обладает запахом кориандра.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЛИНАЛЛИЛАЦЕТАТ ароматизатор, придает продуктам бергамотный запах.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЛИНАЛИЛАЦЕТАТ — ароматизатор.
(подробнее см. С. 51 и далее)
ЛИНАЛООЛ — ароматизатор. Как и гелиотропин, геранилацетат, фениловый спирт и гераниол, линалоол входит в состав искусственных ароматических масел.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЛИПАЗЫ — Е1104, эта группа ферментных препаратов используется в некоторых странах, например в России и Германии как усилитель вкуса и аромата; в других странах это вещество упоминается лишь в рабочих документах по пищевым добавкам.
(подробнее см. с. 97 и далее)
136
Словарь
ЛИПООРИЗИН ГЗх — ферментный препарат, выделяемый из RHIZOPUS' ORYZAE может использоваться для изготовления структурированных рыбных продуктов — аналогов мяса.
(подробнее см. с. 97 и далее)
ЛИТОПОН — краситель, применяемый для окраски посуды и пластмасс.
(подробнее см. с. 50 и долее)
ЛЮТЕИН — Е161Ь, краситель, разрешенный к применению как в странах Западной Европы, так и в России для подкрашивания некоторых пищевых продуктов.
(подробнее см. с. 43 и долее)
МАЙОРАН — это многолетнее или однолетнее растение, вся надземная часть которого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным или овощным блюдам.
(подробнее см. с. 64 и долее)
МАЛАТ АММОНИЯ — регулятор кислотности, Е349, не разрешен к применению как пищевая добавка ни в нашей стране, ни в странах Европы.
(подробнее см. с. 73 и далее)
МАЛАТ-ЭФИР — эфир моноглицерида и яблочной кислоты, используется в хлебопечении, кондитерской, сахарной промышленности и при производстве мороженого.
(подробнее см. с. 42 и далее)
МАЛАТЫ КАЛИЯ — Е351, регуляторы кислотности. В России не разрешены, но используются за рубежом.
(подробнее см. с. 73 и далее)
МАЛАТЫ КАЛЬЦИЯ - Е352, регуляторы кислотности разрешены к применению в Европы, в нашей стране не разрешены как пищевая добавка.
(подробнее см. с. 73 и далее)
МАЛАТЫ НАТРИЯ — Е350, регуляторы кислотности и вещества, регулирующие влажность, разрешены к применению только в странах Европы, но не в России.
(подробнее см. с. 73 и далее)
МАЛИНОВЫЙ СОК НАТУРАЛЬНЫЙ -натуральное душистое вещество, используемое для ароматизации пищевых продуктов и приготовления ароматических эссенций.
(подробнее см. с. 51 и далее)
МАЛЬТИТ и МАЛЬТИТНЫЙ СИРОП -
Е965, подсластитель, стабилизатор и эмульгатор. Применение этой пищевой добавки разрешено в России, Германии; в других странах Европейского Сообщества этот ингредиент внесен в рабочие документы по пищевым добавкам.
(подробнее см. с. 6S и далее)
МАЛЬТОЛ — Е636, усилитель вкуса и аромата. Применение этой добавки разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 62 и далее)
МАНДАРИНОВОЕ ЭФИРНОЕ МАС-
ЛО — натуральное душистое вещество для изготовления пищевых ароматических эссенций, предназначенных для ароматизации пищевых продуктов и напитков.
(подробнее см. с. 53 и далее)
МАННИТ — Е421, подсластитель и добав
ка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель. Применение маннита в качестве пищевой добавки разрешено органами здравоохранения всех стран.
(подробнее см. с. 68 и далее)
МАСЛОСМОЛЫ ПАПРИКИ — краситель, Е160с. Паприка (красный перец) содержит, среди прочих, также вещество из группы каротиноидов, придающее ему характерный красный цвет. Применение этого красителя разрешено во многих странах, в том числе и в нашей.
(подробнее см. с. 43 и далее)
МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ ХЛОРОФИЛЛОВ — краситель, Е141, разрешенный к применению как в России, так и в странах Европейского Сообщества.—Медные комплексы хлорофиллов включают в себя собственно хлорофилла комплекс медный — Е 141(0 и медного комплекса хлорофиллина натриевую и калиевую соли — E141(ii).
(подробнее см. с. 43 и далее)
МЕНТОЛ — ароматическое вещество, эфирное масло, содержащее в листьях мяты. См. МЯТНОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО.
МЕТАБИСУЛЬФИТ КАЛИЯ, или ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ - Е224, консервант и антиокислитель. Разрешен к применению в качестве пищевой добавки во всех странах Европы и в России. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ.
МЕТАБИСУЛЬФИТ НАТРИЯ, или ПИРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ — Е223, консервант, антиокислитель и отбеливающий агент, Разрешен к применению в качестве пищевой добавки во всех странах Европы и в России. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ.
МЕТА-ВИННАЯ КИСЛОТА - этот регу лятор кислотности, Е353, разрешен к применению в пищевой промышленности как в нашей стране, так и за рубежом.
(подробнее см. с. 73 и далее)
МЕТАСИЛИКАТ НАТРИЯ - E550(ii), см. СИЛИКАТЫ НАТРИЯ.
МЕТИ Л АНТРАНИЛАТ — синтетическое душистое, ароматическое вещество.
(подробнее см. с. 51 и далее)
МЕТИЛАТРАНИЛАТ — синтетическое ароматическое вещество, входящее в состав ароматических эссенций для ароматизации кондитерских изделий. Для ароматизации напитков не используется.
(подробнее см. с. 51 и далее)
МЕТИЛОВЫЕ ЭФИРЫ ЖИРНЫХ КИСЛОТ — Е911, не разрешенный ни в одной стране глазирователь.
(подробнее см. с. 33 и далее)
МЕТИЛОВЫЙ и ЭТИЛОВЫЙ ЭФИРЫ БЕТА-АПО-8-КАРОТИНОВОЙ КИСЛОТЫ — краситель, E160f; за рубежом применяются для подкрашивания пищевых продуктов, в России не разрешены к применению.
(подробнее см. с. 43 и далее)
МЕТИЛОВЫЙ ФИОЛЕТОВЫЙ - син тетический краситель, используемый для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров.
(подробнее см. с. 43 и далее)
Словарь
ЙЕТИЛОВЫЙ ЭФИР п-ОКСИБЕН-
НОЙ КИСЛОТЫ — консервант. См. п-ОКСИБЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА.
МЕТИЛОВЫЙ ЭФИР ПАРА-ГИД-РОКСИ-БЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ - Е218. В странах Западной Европы используется в качестве консерванта пищевых продуктов, в России не разрешен к применению.
(подробнее см. с. 77 и далее)
МЕТИЛСАЛИЦИЛАТ — синтетическое ароматическое вещество.
(подробнее см. с. 51 и далее)
МЕТИЛФЕНИЛПОЛИСИЛОКСАН -Е900, в отечественных официальных документах не упоминается, за рубежом не разрешен или также не упоминается.
(см. с. 185)
МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА — метиловый эфир целлюлозы, Е461, используется как загуститель, уплотнитель, эмульгатор и стабилизатор. Метилцеллюлоза разрешена к применению во всех странах. См. также ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ.
МЕТИЛЭТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА - Е465, препарат из группы эфиров целлюлозы, используется как загуститель, эмульгатор и стабилизатор. Разрешен к применению в странах Европейского Сообщества, в России и Германии применение не разрешено. См. также ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ.
2-МЕТИЛЮГЛОН, или ПЛЮМБАГИН -см. НАФТОХИНОНЫ.
МЕТИЛ-Р-НАФТИЛКЕТОН — синтетическое ароматическое вещество, величина допустимого суточного потребления которого не установлено (см. определение термина в Глоссарии).
(подробнее см. с. 51 и далее) МЕТИЛ-Ы-МЕТИЛ-АНТРАНИЛАТ
ароматическое вещество.
(подробнее см. с. 51 и далее)
МИГИ-К — препарат из мидий, экстракт, содержащий растворимые белки, углеводы, набор антиоксидантов, витаминов и микроэлементов. Нетоксичен, имеет высокую пищевую ценность. Обладает выраженной противолучевой эффективностью при введении как до, так и в процессе длительного низкоинтенсивного лучевого воздействия. В эксперименте и в условиях применения в 30-километровой зоне Чернобыльской катастрофы (выдавался участникам ликвидации аварии) проявил себя как эффективное противолучевое средство.
МИНЕРАЛЬНОЕ МАСЛО (ПИЩЕВОГО КАЧЕСТВА) — используется в пищевой промышленности как глазирователь, разделяющий агент и герметик. См. ВАЗЕЛИНОВОЕ МАСЛО «ПИЩЕВОЕ».
минх — коптильный препарат (см. КОПТИЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ) для обработки поверхности копченых рыбных изделий.
МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ — Е1402, стабилизаторы, уплотнители и связывающие вещества. В последние годы в пищевой промышленности все больше и боль-
137 ше применяют модифицированные крахмалы, свойства которых в результате разнообразных видов воздействия (физического, химического или биологического) заметно отличаются от свойств обычного крахмала. Так, модифицированные крахмалы существенно отличаются от обычного крахмала по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и студнеоб-разованию. Модифицированные крахмалы используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в том числе и для получения безбелковых диетических продуктов питания.
Разрешено применение в Германии, в странах Европы модифицированные крахмалы упоминаются в рабочих документах, в России, как и большинство других препаратов из группы модфицированных крахмалов, не находит применения или применяются при производстве ограниченного ассортимента продуктов.
(подробнее см. с. 33 и далее)
МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА (L-, D- и DL-) — регулятор кислотности, Е270. Это продукт молочнокислого брожения сахаров. Для пищевых целей допускается только специально обработанный чистый продукт. Молочная кислота не раздражает слизистых оболочек и широко применяется для пищевых целей. Стандартом предусматривается производство двух вариантов молочной кислоты: средней концентрации (содержание молочной кислоты не менее 40% и ангидридов не более 4,51%) и повышенной концентрации (молочной кислоты не менее 70% и ангидридов не более 15%). Применяется молочная кислота в производстве безалкогольных напитков и частично в кондитерском производстве. В основном молочная кислота применяется для подкисления кислосливочного масла и при производстве безалкогольных напитков и некоторых сортов пива.
Применение молочной кислоты как пищевой добавки требует некоторого ограничения, в силу того, что молочная кислота, как и яблочная, может встречаться как D-форме, так и в L-форме. Ё то же время известно, что у детей до 6-месячного возраста ферментные системы, обеспечивающие превращение D-формы в L-форму, несовершенны. Поэтому использование D-молоЧной кислоты в питании детей раннего возраста недопустимо. Должно быть ограничено ее применение и для питания взрослых. В то же время молочная кислота разрешена в качестве пищевой добавки как у нас в стране, так и за рубежом.
(подробнее см. с. 73 и далее)
МОЛОЧНЫЙ САХАР - см. ЛАКТОЗА
МОНО- и ДИГЛИЦЕРИДЫ ЖИРНЫХ КИСЛОТ — Е471, эмульгатор и стабилизатор консистенции, разрешенный к применению в качестве пищевой добавки во всех странах Европы и в Россию.
(подробнее см. с. 33 и далее)
138
Словарь
МОНОКРАХМАЛ-ФОСФАТ - ЕШО, стабилизатор, уплотнитель и связывающее вещество. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих документах, в России, как и большинство других препаратов из группы модфицированных крахмалов, не находит применения или применяются при производстве ограниченного ассортимента продуктов.
(подробнее см. с. 33 и далее)
МОЧЕВИНА - см. ДИАМИД УГОЛЬНОЙ КИСЛОТЫ.
МУРАВЬИНАЯ КИСЛОТА - консервант, Е236. Принадлежит к жирным кислотам и отличается среди них высоким антимикробным действием. Она не изменяет органолептических свойств продуктов и кормов, в чем преимущество муравьиной кислоты перед другими консервантами. Ограничивает применение муравьиной кислоты то, что она осаждает пектины.
Как консервант муравьиная кислота разрешена к применению во многих странах, в том числе и в России.
У нас в стране также используют натриевые, калиевые и кальциевые соли муравьиной кислоты (формиаты) в качестве солезамените-лей в диетическом питании (как вкусовое вещество, но не как пищевую добавку).
6подробнее см. с. 77 и далее)
МУРАВЬИНО-МЕТИЛОВЫЙ ЭФИР -см. ЭТИЛФОРМИАТ.
МУСКАТНОГО ОРЕХА НАСТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ — натуральное душистое вещество.
(подробнее сл. с. 51 и далее)
МУСКАТНОГО ШАЛФЕЯ ЭФИРНОЕ МАСЛО — используется для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков.
(подробнее см. с. 51 и далее)
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - пряность. Ис-пользуют околоплодники и семенное ядро орехов, в которых содержится эфирное масло.
(подробнее см. с. 64 и далее)
МЯТА — листья мяты используют в Пищевой промышленности и кулинарии главным образом для ароматизации пищевых продуктов, напитков, некоторых кондитерских изделий и жевательной резинки. В свежем виде мяту применяют как приправу. Своим вкусом и ароматом мята обязана содержащемуся в ней эфирному маслу — ментолу.
(подробнее см. с. 64 и далее)
МЯТА ПЕРЕЧНАЯ - см. МЯТА.
МЯТНОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО - ментол, эфирное масло, содержащееся в листьях мяты. Используют для ароматизации пищевых продуктов, напитков, некоторых кондитерских изделий и жевательной резинки.
(подробнее см. с. 51 и далее)
НАПОЛНИТЕЛИ — класс пищевых добавок, представляющих собой вещества, иные чем вода или воздух, которые увеличивают
объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность.
(подробнее см. с. 14 и далее)
НАСТОИ НАТУРАЛЬНЫЕ - натуральные ароматические вещества, используемые для изготовления ароматических эссенций для ароматизации пишевых продуктов и напитков. Чаще всего используют настои: • гвоздики, • корицы, • какао, • кофе, • фиалкового корня, • почек черной смородины, • северной малины, • мускатного ореха, • апельсинового масла, • лимонного масла.
(подробнее см. с. 51 и далее)
НАТАМИЦИН - Е235, консервант. См. ПИМАРИЦИН.
НАТРИЙСТЕЛАТ — натриевая соль стеароилмолочной кислоты, используется в пищевой промышленности в качеств пищевого поверхностно-активного вещества для маргаринов и др. продуктов.
(подробнее см, с. 42 и далее)
НАТРИЙ ДВУУГЛЕКИСЛЫЙ — используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и как разрыхлитель. Использование в пищевой промышленности не вызывает опасений с токсикологической точки зрения.
(подробнее см. с. 76 и далее)
НАТРИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ — используется при производстве сухих шипучих напитков и сельтерской воды.
(подробнее см. с. 76 и далее)
НАТРИЕВАЯ СОЛЬ МЕТИЛОВОГО ЭФИРА ПАРА-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ — Е219. В странах Западной Европы разрешена для консервирования пищевых продуктов, в России эта пищевая добавка-консервант не разрешена.
(подробнее см. с. 77 и далее)
НАТРИЕВАЯ СОЛЬ ПРОПИЛОВОГО ЭФИРА ПАРА-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ — Е217. В странах Западной Европы используется в качестве консерванта пищевых продуктов, в России не разрешена к применению.
(подробнее см. с. 77 и далее)
НАТРИЕВАЯ СОЛЬ РИБОФЛАВИН 5-ФОСФАТА — E101(ii). Применение этого красителя разрешено в России и других странах Европы.
(подробнее см. с. 43 и далее)
НАТРИЕВАЯ СОЛЬ ЭТИЛОВОГО ЭФИРА ПАРА-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ — Е215. В странах Западной Европы используется в качестве консерванта пищевых продуктов, в России не разрешена к применению.
(подробнее см. с. 77 а далее)
НАТРИЯ ФОРМИАТ — консервант (Е237) и вкусовое вещество-солезаменитель.
Словарь
139
См. ФОРМИАТЫ.
НАФТОХИНОНЫ — являются перспективными для использования в качестве консервантов. Следует выделить два представителя нафтохинонов — юглон и плюмбагин, или 2-метилюглон. Эти вещества в сравнительно низких концентрациях обеспечивают подавление роста дрожжей — основной группы микроорганизмов, вызывающих порчу напитков. Нафтохиноны почти не изменяют органолептических свойств напитков, лишь несколько концентрируют их цвет.
Использование данных пищевых добавок разрешено для стабилизации безалкогольных напитков в период заготовки их впрок.
(подробнее с.ч. с. 77 и далее)
НЕОГЕСПЕРИДИН ДИГИДРОХАЛ-КОН — Е959, подсластитель, не разрешенный к применению в качестве пищевой добавки ни в нашей стране, ни за рубежом.
(подробнее см. с. 68 и далее)
НИАЦИН - см. НИКОТИНОВАЯ КИСЛОТА.
НИЗИН — Е234, антибиотик, консервант. Применяется для консервирования ограниченного ассортимента овощных и фруктовых продуктов.
Иизин — относительно новый антибиотик. По химической структуре низин относится к белкам — полипептидам. Низин задерживает рост различных видов стафилококков, стрептококков, клостридий и других микроорганизмов. Особенно чувствительны к низину стафилококки, поэтому он может быть эффективным препаратом в предупреждении развития в пищевом продукте патогенных штаммов стафилококков и образования в нем токсинов, способных вызывать пищевые отравления у человека. Важной- особенностью низина как антимикробного вещества является его способность снижать сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию, благодаря чему увеличивается эффективность промышленной стерилизации консервов, позволяя при этом снижать температуру стерилизации, что, в свою очередь, способствует повышению качества и пищевой ценности консервированных продуктов. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает какого-либо отрицательного влияния на грамот-рипательную и полезную микрофлору кишечника.
Изучение токсичности низина показало его полную безвредность.
Низин может применяться для предотвращения вспучивания сыров, для; подавления остаточной споровой микрофлоры, вызывающей бомбаж и порчу консервов, для удлинения срока хранения стерилизованного молока и т. д.
В России и СНГ низин разрешен для использования в отношении ограниченного числа овощных и фруктовых продуктов — применяется для консервирования зеленого го
рошка, картофеля, цветной капусты, томатов и др., а также для сохранения диетического плавленого сыра.
(подробнее см. с. 89 и далее)
НИКОТИНОВАЯ КИСЛОТА, НИАЦИН -Е375, стабилизатор цвета. Это вещество — витамин РР. В нашей стране как пищевая добавка не применяется; в странах Европы (за исключением Германии, где используется только в диетических целях) разрешена в применению в качестве пищевой добавки.
(подробнее см. с. 43 и далее)
НИСТАТИН — антибиотик, действие которого направлено преимущественно против дрожжей и плесеней. Нистатин применяется в комбинации с хлортетрациклином для сохранения мяса; в данном случае противогрибковая активность нистатина дополняет противо-микробное действие биомицина.
(подробнее см. с. 89 и далее)
НИТРАТ КАЛИЯ - Е252, консервант, стабилизатор цвета. Применение в России не разрешено, за рубежом используется для придания колбасным изделиям и мясным консервам красно-розового цвета. Также используется для предотвращения раннего вспучивания сыров и брынз. См. АЗОТНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ, ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.
НИТРАТ НАТРИЯ — Е251, консервант, стабилизатор цвета. Применение в России и за рубежом разрешено для придания колбасным изделиям и мясным консервам красно-розового цвета. См. АЗОТНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ, ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.
НИТРАТЫ — нитрат натрия (Е251) и нитрат калия (Е252) используют в качестве консервантов и стабилизаторов цвета. Применение нитрата калия в России не разрешено. См. АЗОТНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ, АЗОТНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ, ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.
НИТРИЛТРИМЕТИЛФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ ТРИНАТРИЕВАЯ СОЛЬ -комплексон для удаления железа из плодово-ягодных и виноградных соков.
__	(подробнее см. с. 109 и далее)
НИТРИТ КАЛИЯ — консервант, стабилизатор, фиксатор окраски, Е249. Относится к группе фиксаторов миоглобина — белков мяса. При взаимодействии нитритов с миоглобином образуется нитрозогемоглобин, в свою очередь превращающийся при тепловой обработке в гемохромоген, который и придает мясным изделиям, колбасам и консервам стойкий розовый или красный цвет. Разрешен к применению во всех странах. См. ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.
(подробнее см. с. 104 и далее)
НИТРИТ НАТРИЯ - Е250, консервант, стабилизатор, фиксатор окраски мясных изделий. Придает мясным изделиям, колбасам и консервам стойкий розовый или красный цвет. Также используется для предотвращения раннего вспучивания сыров и брынз. Разрешен к применению в странах Европы, России. См.
140 АЗОТИСТОКИСЛЫЙ НАТРИЙ, ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.
(подробнее см. с. 104 и далее)
НИТРИТЫ — нитрит калия (Е249) и нитрит натрия (Е250) применяются главным образом в мясоперерабатывающей промышленности как консерванты и стабилизаторы цвета в силу способности фиксировать миоглобин. Придают готовым изделиям из термически обработанного мяса стойкий красный или розовый цвет. Нитриты разрешены к применению в пищевой промышленности в странах Европы, России. См. ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.
(подробнее см. с. 104 и далее)
НИТРОЗИЛ ХЛОРИД - Е919, улучши тель муки. Применение не разрешено.
(подробнее см. с. 109 и далее) v-НОНАЛАКТОН — ароматизатор.
(подробнее см. с. 51 и далее)
НОНАНАЛ — ароматическое вещество, для которого установлена временная величина допустимого суточного потребления (см. Глоссарий).
(подробнее см. с. 51 и далее)
NutraSweet — см. АСПАРТАМ.
О-ФЕНИЛФЕНОЛ — Е231, консервант. См. ДИФЕНИЛ, ОРТО-ФЕПИЛФЕНОЛ.
ОБЕПИН — синтетическое ароматическое вещество, используемое при изготовлении ароматических эссенций для ароматизации кондитерских изделий; не применяется для ароматизации напитков.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ОВСЯНАЯ КАМЕДЬ - Е411, загусти тель и стабилизатор. В нашей стране применение разрешено, в отличие от зарубежных стран, где эта пищевая добавка не разрешена или не упоминается в официальных документах по пищевым добавкам.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ОКИСЛЫ АЗОТА — являются активными окислителями. Во многих странах используются в качестве отбеливателя муки.
(подробнее см. с. 111 и далее) п-ОКСИБЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА и ЕЕ
ЭФИРЫ — МЕТИЛОВЫЙ, ЭТИЛОВЫЙ, п-ПРОПИЛОВЫЙ, п-БУТИЛОВЫЙ - консерванты. Растворимость в воде п-оксибензой-ной кислоты ниже, чем бензойной, а консервирующие свойства менее выражены по сравнению с таковыми не только бензойной кислоты, но и ее эфиров. Однако надо отметить, что эфиры n-оксибензойной кислоты изменяют вкусовые качества продуктов.
(подробнее см. с. 77 и далее)
ОКСИДИРОВАННЫЙ КРАХМАЛ -Е1404, стабилизатор, уплотнитель и связывающее вещество. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих документах, в России, как и большинство других препаратов из группы модфи-цированных крахмалов, не находит применения или применяются при производстве ограниченного ассортимента продуктов.
(подробнее см. с. 33 и далее)
Словарь_________________________________________
ОКСИД КАЛЬЦИЯ - Е529, регулятор кислотности и улучшитель муки. Применение в пищевой промышленности разрешено.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ОКСИД МАГНИЯ — Е530, в странах Европы и в России разрешено применение в качестве добавки, препятствующей слеживанию и комкованию.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ОКСИД НАТРИЯ применяется в маргариновой промышленности для переэтерификации жиров.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ОКСИДЫ АЗОТА — Е918, улучшитель муки. Применение в пищевой промышленности не разрешено.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА - Е172. Оксиды железа разрешены к применению во многих странах, но в качестве красителей нашли не очень широкое применение. В нашей стране оксиды железа используются крайне ограниченно — в основном при производстве искусственной икры, так как благодаря взаимодействию с танином (это одна их составных частей чая) придают готовому продукту черный цвет.
Выделяют: железа оксид черный (E172(i)), железа оксид красный (Е172(й)) и железа оксид желтый (E172(iii)).
(подробнее см. с. 43 и далее)
ОКСИСТЕАРИН — Е387, антиоксидант и диспергирующее вещество, не имеющее разрешения к применению в пищевой промышленности как пишевая добавка.
(подробнее см. с. 92 Л1 далее)
ОКСИЭТИЛДЕЦИФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ ТРИНАТРИЕВАЯ и МОНО-КАЛЬЦИЕВАЯ СОЛИ совместно с НИТ-РИЛМЕТИЛФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ ТРИНАТРИЕВОЙ СОЛЬЮ используется в виде водных растворов для рафинирования комплексонами растительных масел и гидрированных жиров.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ОКТАН АЛ — ароматизатор, установлена временная величина допустимого суточного потребления (см. Глоссарий).
(подробнее см. с. 57 и далее)
ОКТАФТОРЦИКЛОБУТАН -	Е946,
пропеллент. Применение для упаковки и хранения пищевых продуктов не разрешено.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ОКТИЛГАЛЛАТ - антиокислитель, ЕЗИ, разрешенный к применению в Западной Европе, но не в России.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ОЛЕИЛЛАКТИЛАТ КАЛЬЦИЯ
E481(ii), эмульгатор и стабилизатор. См. ЛАКТИЛАТЫ КАЛЬЦИЯ.
ОЛЕИЛЛАКТИЛАТ НАТРИЯ
E481(ii), эмульгатор и стабилизатор. См. ЛАКТИЛАТЫ НАТРИЯ.
ОЛЕИНОВАЯ КИСЛОТА - эмульгатор, используется в виде мелкодисперсной эмульсии с водой для хлебобулочных и кон
Словарь
141
дитерских изделий.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ОРАНЖЕВЫЙ 2 Ж — краситель, применяемый для окраски нитролака.
(подробнее см. с. 50 и далее)
ОРАНЖЕВЫЙ 9 — краситель. Оказывает неблагоприятное действие на эритроциты. В пищевой промышленности не применяется.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ОРЕХ МУСКАТНЫЙ — содержит значительное количество эфирного масла, придающего ему сильный аромат и жгуче пряный вкус.
(подробнее см. с. 64 и далее)
ОРСЕЙЛ, ОРСИН — краситель, Е182. В качестве пищевой добавки в странах Европы и в России не разрешен к применению.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ОРСИН — краситель, Е182. См. ОРСЕЙЛ.
ОРТО-ФЕНИЛФЕНОЛ - Е231, консер вант, применение которого в России не разрешено, но за рубежом находит применение для Эюдления сроков хранения цитрусовых. См.
ИФЕНИЛ.
ОРТО-ФЕНИЛФЕНОЛЯТ НАТРИЯ -консервант, Е232. В России не разрешен к применению, в зарубежных странах разрешен как пищевая добавка. См. ДИФЕНИЛ.
ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ ОДНОЗАМЕЩЕННЫЙ - см. ФОСФАТЫ.
ОРТОФОСФОРНАЯ КИСЛОТА - в сочетании с диамидом угольной кислоты используется для улучшения качества хлеба. Добавление ортофосфорной кислоты в опару дает возможность получать хлеб хорошего качества из муки, имеющей пониженные хлебопекарные свойства.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ОРТОФОСФОРНАЯ КИСЛОТА - регулятор кислотности и синергист антиокислителей, Е338.
Фосфорная кислота — пищевая кислота, широко распространена в естественных пищевых продуктах, как в виде свободной фосфорной кислоты, так и виде ее калиевых, натриевых или кальциевых солей.
Применяется фосфорная кислота в основном в безалкогольной и кондитерской промышленности. Отмечено, что в организм человека с прохладительными напитками может вводиться повышенное количество фосфора, что необходимо учитывать, чтобы резко не изменять оптимальное соотношение кальция и фосфора в организме.
В качестве пищевой добавки имеет разрешение к применению во всех странах, в том числе и в России.
(подробнее см. с. 73 и далее)
ОТБЕЛЕННЫЙ КРАХМАЛ - Е1403, стабилизатор, уплотнитель и связывающее вещество. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих документах, в России, как и большинство других препаратов из группы модфицированных
крахмалов, не находит применения или применяются при производстве ограниченного ассортимента продуктов.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ОТБЕЛИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА - под класс пищевых добавок, входящих в группу веществ для обработки муки.
(подробнее см. с. 111 и далее)
ОХЛАЖДАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА - пи-щевые добавки, введение которых в продукт способствует его охлаждению.
(подробнее см. с. 14 и далее)
ПАВ — К группе поверхностно-активных веществ (ПАВ) относятся вещества, которые снижают поверхностное натяжение, что позволяет использовать их для получения тонко-дисперсных и устойчивых коллоидных систем.
(подробнее см. с. 42 и далее)
ПАПАИН — EHOl(ii), ферментный препарат, см. ПРОТЕАЗЫ.
ПАРАФИН — Е905с, глазирователь, разделитель и герметик, разрешенный к применению в странах Европейского сообщества и в России.
(подробнее см. с. /09 и далее)
ПАРАФИН МАРКИ А — глазирователь, разделитель и герметик.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ПАТЕНТОВАННЫЙ СИНИЙ V — пищевой краситель, Е131. Применяется для подкрашивания безалкогольных ароматизированных напитков, джемов, мармелада, кондитерских изделий, мороженое, сыров плавленых и других продуктов. Разрешен к применению в России, странах Европы.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ПЕКТИН АМИДИРОВАННЫЙ -пектин, у которого часть свободных карбоксильных групп превращена в амиды.
России и странах СНГ используется только неамидированный пектин при приготовлении сухого киселя, диетических и кондитерских изделий.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ДЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА - Е440, улучшители консистенции: загуститители, уплотнители, стабилизаторы и желеобразова-тели. Представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином. Наибольшее количество пектина содержится в плодах и корнеплодах. В пищевой промышленности пектин получают из яблочных выжимок, свеклы и корзинок подсолнечника. Различают нерастворимые пектины (так называемые протопектины) и растворимые, содержащиеся в клеточном соке. При созревании и хранении плодов нерастворимые формы пектина переходят в растворимые, с чем связано размягчение плодов при созревании и хранении. Нерастворимые пектины переходят в растворимые также при тепловой обработке растительного сырья и осветлении плодово-ягодных соков. В присутствии кисло
142
Словарь
ты и сахара (при соблюдении определенных соотношений) пектиновые вещества образуют гели.
Различают низко- и высокоэтерифициро-ванные пектины, полученные из исходного сырья либо кислотной или щелочной экстракцией, либо путем ферментативного расщепления. Лучшие пектины получают из корочки цитрусовых и яблок, а пектины из свекловичного жома отличаются более низким качеством.
Высокоэтерифицированные пектины применяют в качестве студнеобразующего вещества при производстве мармелада, пастилы, желе, джемов, в производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов и майонеза. Низкоэтерифицированные пектины применяют при изготовлении овощных желе, паштетов и студней. Также пектиновые вещества применяются в хлебопекарной и сыродельной промышленности.
Применение пектинов как пищевых добавок разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ПЕКТИНЫ — Е440, загустители, уплотнители, стабилизаторы и желеобразователи. См. ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА.
ПЕНОГАСИТЕЛИ — класс пищевых добавок, которые предупреждают или снижают образование пены.
(подробнее см. с. 14 и далее)
ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ — класс пищевых добавок. Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. Подразделяют на: • взбивающие добавки и • аэрирующие добавки.
(подробнее см. с. 14 и далее)
ПЕПТОНЫ — Е429, эмульгатор. Не разрешен к применению в качестве пищевой добавки ни у нас в стране, ни за рубежом.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА используется для консервирования бульонов при производстве желатины, а также как отбеливающее средство для пищевой желатины.
У нас в стране перекись водорода разрешена для отбеливания боенской крови и приготовлении кореньев полуфабрикатов. В готовой продукции остатков перекиси водорода не должно быть. Поэтому при отбеливании боенской крови совместно с перекисью водорода применяется каталаза для удаления остатков перекиси водорода.
Перекись водорода как антисептик (проти-вомикробное вещество) в ряде случаев допускается использовать в качестве консерванта молока. Однако перекись водорода следует применять для консервации молока лишь в тех случаях, когда отсутствуют лучшие способы консервации этого продукта (см. статью в справочной части).
(подробнее см. с. 77 и далее)
ПЕРЕКИСЬ КАЛЬЦИЯ - см. ПЕРОКСИД КАЛЬЦИЯ.
ПЕРЕЦ - в пищевой промышленности и
кулинарии используются различные виды перца: черный, душистый, красный, в виде зерен или молотый. Острый характерный вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла и пиперина. В душистом перце, обладающем приятным пряным запахом, содержание эфирных масел может превышать 4%. Красный перец (паприка) содержит капсаицин, который придает ему острый, жгучий вкус, а также вещество из группы каротиноидов, придающее ему характерный красный цвет.
(подробнее см. с. 64 и далее)
ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ — пряность, один из видов перца, используемых в пищевой промышленности и кулинарии, представляет собой незрелые плоды черного перца без оболочек. Острый характерный вкус и запах обусловлены содержанием в нем эфирного масла и пиперина — до 5,5-9%.
fподробнее см. с. 64 и далее)
ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ — пряность. В душистом перце, обладающем приятным пряным запахом, содержание эфирных масел может превышать 4%.
(подробнее см. с. 64 и далее)
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ -пряность. Красный перец (паприка) содержит капсаицин, который придает ему острый, жгучий вкус, а также вещество из группы каротиноидов, придающее ему характерный красный цвет. См. МАСЛОСМОЛЫ ПАПРИКИ.
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ — пряность, в пищевой промышленности и кулинарии используется в виде зерен или молотый. Острый характерный вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла и пиперина — иногда до 13%, чаше — 4-7,5%.
(подробнее см. с. 64 и далее)
ПЕРОКСИД АЦЕТОНА - Е929, является активным окислителем. Во многих странах используется в качестве отбеливателя муки. В России не разрешен к применению.
(подробнее см. с. 111 и далее)
ПЕРОКСИД БЕНЗОАТА — является активным окислителем. Во многих странах используется в качестве отбеливателя муки. Активно разрушает токоферолы (витамин Е).
(подробнее см. с. 111 и далее)
ПЕРОКСИД БЕНЗОИЛА - Е928, улучшитель муки и хлеба, консервант, разрешенный к применению в нашей стране. За рубежом не разрешен или не упоминается в официальных документах по пищевым добавкам.
(подробнее см. с. 77 и далее)
ПЕРОКСИД КАЛЬЦИЯ - Е930, улучшитель муки, разрешенный к применению в России. За рубежом не разрешен к применению.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ПЕРСУЛЬФАТ АММОНИЯ - Е923, улучшитель муки и хлеба. Не разрешено применение персульфата аммония для обработки муки в России. Разрешен в странах Западной Европы, за исключением Германии.
(подробнее см. с. 109 и далее)
Словарь
143
ПЕРСУЛЬФАТ КАЛИЯ - Е922, улучшитель муки и хлеба, не разрешен в России и Германии, но разрешен в других странах Западной Европы.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ПЕТРУШКА — входит в группу пряных овощей. В листьях и корне петрушки содержится эфирное масло сообщающее ей характерный запах. Различают петрушку корневую и листовую. У первой в пищу используются корнеплоды и листья, а у второй — только листья. Зелень петрушки содержит 0-каротин, аскорбиновую кислоту и значительное количество железа.
(подробнее см. с. 64 и далее)
ПИГМЕНТ ИЗ НОГОТКОВ - краситель. См. КАРОТИНЫ.
ПИМАРИЦИН, или НАТАМИЦИН -Е235, консервант. Этот антибиотик используют для фунгицидной обработки сычужных сыров путем обработки поверхности сыров водным раствором. В странах Европы, за исключением России и Германии, не разрешен к применению.
(подробнее см. с. 89 и далее)
ПИПЕРОНАЛ — ароматическое вещество, рассмотренное Комитетом экспертов по пищевым добавкам.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ПИРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ - см. МЕТА БИСУЛЬФИТ НАТРИЯ.
ПИРОБОРАТ НАТРИЯ — консервант. См. ТЕТРАБОРАТ НАТРИЯ.
ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ, или МЕТАБИСУЛЬФИТ КАЛИЯ - Е224, консервант и антиокислитель. Разрешен к применению в качестве пищевой добавки во всех странах Европы и в России. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ.
ПИРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ, или МЕТАБИСУЛЬФИТ НАТРИЯ - Е223, консервант, антиокислитель и отбеливающий агент, Разрешен к применению в качестве пищевой добавки во всех странах Европы и в России. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ.
ПИРОУГОЛЬНОЙ КИСЛОТЫ ДИЭТИЛОВЫЙ ЭФИР - см. ДИЭТИЛОВЫЙ ЭФИР ПИРОУГОЛЫЮЙ КИСЛОТЫ
ПИРОФОСФАТ ДИКАЛИЕВЫЙ -E450(iv), См. ДИФОСФАТЫ.
ПИРОФОСФАТ ДИКАЛЬЦИЕВЫЙ -E450(vi), См. ДИФОСФАТЫ.
ПИРОФОСФАТ ДИМАГНИЕВЫЙ -E450(viii), См. ДИФОСФАТЫ.
ПИРОФОСФАТ ДИНАТРИЕВЫЙ -E450(i), См. ДИФОСФАТЫ.
ПИРОФОСФАТ НАТРИЯ кислый ДВУЗАМЕЩЕННЫЙ — в пищевой промышленности пирофосфат натрия кислый двузамещенный используется как стабилизирующее вещество. Для стабилизации картофельной крупки используется смесь пирофосфата натрия кислого двузамещенного с молочнокислым и хлористым кальцием.
Двузамещенный кислый пирофосфат нат
рия используют также в колбасном производстве для улучшения консистенции колбас — добавление фосфатов позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ПИРОФОСФАТ ТРИНАТРИЕВЫЙ -E450(ii), См. ДИФОСФАТЫ.
ПИРОФОСФАТ ЧЕТЫРЕХКАЛИЕВЫЙ - E450(v), См. ДИФОСФАТЫ.
ПИРОФОСФАТ ЧЕТЫРЕХНАТРИЕВЫЙ - E450(iii), См. ДИФОСФАТЫ.
ПИРОФОСФАТЫ - Е450, см. ДИФОСФАТЫ.
8ИРОФОСФОРНОКИСЛЫЙ	НАТ-
- см. ДИФОСФАТЫ.
ПИЩЕВОЙ ЗЕЛЕНЫЙ S — краситель, Е142. См. ЗЕЛЕНЫЙ S.
ПЛЮМБАГИН - см. НАФТОХИНОНЫ.
ПОДСЛАСТИТЕЛИ — класс пищевых добавок. Это вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и Готовой пище сладкий вкус. Подразделяются на: • подсластители и • искусственные подсластители.
(подробнее см. с. 68 и далее)
ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ, или ХЛОРИСТЫЙ НАТРИЙ относится К группе пищевых добавок, улучшающих вкусовые качества пищевых продуктов — вкусовых веществ. Кроме того, поваренная соль находит широкое применение как консервант  пищевых продуктов при заготовках рыбы, овощей, мяса, грибов и многих других продуктов.
(подробнее см. с. 12 и далее)
ПОЛИВИНИЛКАПРОЛАКТАМ с молекулярной массой 3-10x1 (У используется как флокулянт, добавляется в сусло для пива.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ПОЛИВИНИЛПИРРОЛИДОН - Е1201, используется как загуститель, стабилизатор, диспергирующий агент и стабилизатор цвета — осветлитель. Поливинлпирролидон применяется как стабилизатор ликеро-водочных полуфабрикатов против помутнения. В готовых изделиях наличие поливинилпирролидОна не допускается.
Применение поливинилпирролцдона разрешено в России, странах Западной Европы; применение этого компонента в Германии не разрешено.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ПОЛИВИНИЛПОЛИПИРРОЛИДОН -Е12О2, стабилизатор цвета и коллоидальный стабилизатор. Применение поливинилполи-пирролидона разрешено в нашей стране и странах Европы, за исключением Германии.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ПОЛИВИНИЛТРИАЗОЛ используется для осветления и стабилизации виноматериалов; в готовых изделиях не допускается.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ПОЛИДЕКСТРОЗА применяется как наполнитель, стабилизатор, текстурируюшее вещество и как регулятор влажности.
Используются два вида полидекстрозы: по
144
Словарь
лидекстроза-А и нейтрализованная гидроокисью калия полидекстроза-N.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ПОЛИДЕКСТРОЗЫ А и N - Е1200, применяется как наполнитель, стабилизатор, уплотнитель, текстурирующее вещество и как регулятор влажности — водоудерживающий агент.
Используются два вида полидекстрозы: по-лидекстроза-А и нейтрализованная гидроокисью калия полидекстроза-N.
Применение полидекстроз разрешено в нашей стране, в Германии; в других странах Европейского Сообщества упоминается в рабочих документах по пищевым добавкам.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ПОЛИ ДИМЕГИЛДИАЛЛИЛАММОНИЙ-ХЛОРИД — флокулянт для растительных масел.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ПОЛИДИМЕТИЛСИЛОКСАН - Е900а, пеногаситель, эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разрешена к применению в нашей стране и в Европе, за исключением Германии.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (8) СТЕАРАТ -Е430, эмульгатор, разрешенный к применению в странах Европы, за исключением Германии и нашей страны.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (40) СТЕАРАТ -Е431, эмульгатор, как и полиоксиэтилен (8) стеарат, разрешенный к применению в странах Европы, за исключением Германии и нашей страны.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ПОЛИОКСИЭТИЛЕНСОРБИТАН (20) МОНОЛАУРАТ, ТВИН 20 - Е432, эмульгатор и диспергирующий агент, в нашей стране применение его в качестве пищевой добавки не разрешено; в Европе, за исключением Германии, применение этого компонента разрешено.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ПОЛИОКСИЭТИЛЕНСОРБИТАН (20) МОНООЛЕАТ, ТВИН 80 - Е433, эмульгатор и диспергирующий агент, в России применение в качестве пищевой добавки не разрешено; в Европе, за исключением Германии,— разрешено.
(подробнее см. с. 33 н далее)
ПОЛИОКСИЭТИЛЕНСОРБИТАН (20) МОНОПАЛЬМИТАТ, ТВИН 40 - Е434, эмульгатор и диспергирующий агент. Применение в России не разрешено, в Европе в некоторых странах применяется.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ПОЛИОКСИЭТИЛЕНСОРБИТАН (20) МОНОСТЕАРАТ, ТВИН 60 - Е435, эмульгатор и диспергирующий агент. Применение этой пищевой добавки в нашей стране не разрешено, в европейских странах, за исключением Германии, находит применение.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ПОЛИОКСИЭТИЛЕНСОРБИТАН (20) ТРИСТЕАРАТ — Е436, эмульгатор и диспер
E452(i),
гирующий агент. Применяется в странах Европейского Сообщества, в России и Германии не разрешен к применению.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ПОЛИРУЮЩИЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ — технологические пищевые добавки, т. е. пищевые добавки, необходимые в производстве тех или иных пищевых продуктов. Например, в кондитерской промышленности в процессе производства и хранения карамельных изделий и драже большое значение имеют полированная поверхность и не слипающиеся свойства. В связи с этим и возникает необходимость использования полирующих и препятствующих слипанию веществ. В качестве полирующих добавок примера можно привести воско-жировые составы, парафин, вазелиновое масло и др.
(подробнее см. с. 112 и далее)
ПОЛИФОСФАТ КАЛИЯ - Е452 (й), см. ПОЛИФОСФАТЫ.
ПОЛИФОСФАТ НАТРИЯ см. ПОЛИФОСФАТЫ.
ПОЛИФОСФАТ НАТРИЯ-КАЛЬЦИЯ -E452(iii), см. ПОЛИФОСФАТЫ.
ПОЛИФОСФАТЫ — Е452, группа пищевых добавок, выполняющая роль эмульгаторов, стабилизаторов, комплексообразователей, текстураторов, влагоудерживаюших агентов и диспергирующих веществ, состоящая из • полифосфата натрия (E452(i)), • полифосс зата калия (E452(ii)), • полифосс зата натрия кальция (E452(iii)), • полифоссзатов кальция (E452(iv)) и • полифосфатов аммония (E452(v)).
Все полифосфаты разрешены к применению, кроме полифосфатов аммония (E452(v)), которые разрешены только в нашей стране, а за рубежом либо не разрешены, либо не упоминаются в официальных документах по пищевым добавкам.
(подробнее см. с. 33 а далее)
ПОЛИФОСФАТЫ АММОНИЯ
E452(v), см. ПОЛИФОСФАТЫ.
ПОЛИФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ
E452(iv), см. ПОЛИФОСФАТЫ.
ПОЛИЭТИЛЕНГЛИКОЛЬ - Е1521, регулятор пены. Применение этой пищевой добавки не разрешено.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ПОЛЫНЬ — широко распространенная трава, издавна известная как лекарственная, экстракты и настойки из которой используются для повышения аппетита. Полынь используется в ликеро-водочном производстве для ароматизации вина и ликеров, а также в кулинарии как приправа к мясным блюдам.
(подробнее см. с 64 и далее)
ПОНСО 4R, или КОШЕНИЛЕВЫЙ КРАСНЫЙ А — краситель, Е124. См. ПУНЦОВЫЙ 4R.
ПОНСО SX ПУНЦОВЫЙ SX.
ПОЧЕК ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ НАСТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ — натуральное ду-
Е125, краситель. См.
Словарь
145
шистое вещество, используемое для ароматизации кондитерских изделий, напитков, изготовления пищевых ароматических эссенций.
(подробнее ел. с. 51 и далее)
ПРОДУКТ АК, или АМОРФНАЯ ДВУОКИСЬ КРЕМНИЯ применяется совместно с желатином и поливинилпирролидоном в качестве сорбента для осветления плодово-ягодных соков, концентратов и сиропов.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ПРОПАН — Е944, пропеллент. Применение не разрешено ни за рубежом, ни в России.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ПРОПЕЛЛЕНТЫ — класс пищевых добавок, представляющих собой газ, иной чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера.
(подробнее см. с. 14 и далее)
N-ПРОПИЛАНИЗОЛ — ароматизатор. Допустимое суточное потребление не установлено.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ПРОПИЛГАЛЛАТ — антиоксидант, Е310. Используют при производстве бульонных куриных и мясных кубиков (за рубежом). Применение в России не разрешено.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬ - Е1520, водоудерживающий, смягчающий и диспергирующий агент, разрешенный к применению в качестве пищевой добавки во всех странах.
(подробнее см. с. 110 и далее)
ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬАЛЬГИНАТ -Е405, разрешенная пищевая добавка, выполняющая роль загустителя, эмульгатора и регулятора пены.
(подробнее см. с. 33 и далее) п-ПРОПИЛОВЫЙ ЭФИР п-ОКСИБЕН-ЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ — консервант. См. п-ОКСИБЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА.
ПРОПИЛОВЫЙ ЭФИР ПАРА-ГИД-РОКСИ-БЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ - Е216.
В странах Западной Европы используется в качестве консерванта пишевых продуктов, в России не разрешен к применению.
(подробнее см. с. 77 и далее)
ПРОПИОНАТ КАЛИЯ - Е283, консервант, не разрешенный для консервирования пишевых продуктов в нашей стране, но используемый за рубежом.
(подробнее см. с. 71 и далее)
ПРОПИОНАТ КАЛЬЦИЯ - Е282, консервант, в странах Европы разрешен, в России не применяется.
(подробнее см. с. 71 и далее)
ПРОПИОНАТ НАТРИЯ - Е281, консервант, применяемый в странах Европы, но не разрешенный для консервирования пищевых продуктов в нашей стране.
(подробнее см. с. 77 и далее)
ПРОПИОНОВАЯ КИСЛОТА - консервант, Е280. Относится к группе жирных кислот. Соли пропионовой кислоты могут обнаруживаться в забродивших продуктах питания, составе пота человека. Не оказывает на организм человека выраженного отрицательного действия.
Пропионовая кислота в качестве консерванта применяется не во всех странах. В США ее добавляют к хлебным и кондитерским изделиям для предупреждения плесневения, в ряде европейских стран — к муке. В России и странах Европы, за исключением Германии разрешена.
(подробнее см. с. 73 и далее)
ПРОТЕАЗА — Е1101(О, ферментный препарат. См. ПРОТЕАЗЫ.
ПРОТЕАЗЫ — Е1101, в эту группу ферментных препаратов входят
•	собственно протеаза (Е 1101(1)),
•	папаин (EllOl(ii)),
•	бромелайн (Е1101 (iii)) и
•	фицин (EHOl(iv)).
Эти препараты используются как вещества для обработки муки, усилители вкуса, стабилизаторы в вещества для рафинирования и очистки. Эти препараты разрешены для использования во многих странах, в том числе в России и Германии, в документах по пищевым добавкам других стран Европы протеазы также упоминаются. В последнее время ведется большая рекламная кампания в отношении добавок к пище и пищевых продуктов для похудания, содержащих бромелайн — фермент, выделенный из ананасов.
(подробнее см. с. 97 и далее)
ПРОТИВОЛУЧЕВЫЕ ДОБАВКИ -группа веществ, призванных защитить организм от малых доз ионизирующего излучения, а также способствующих выведению тяжелых металлов из организма. Украинскими учеными получены эффективные противолучевые добавки из виноградных выжимок, оболочки какао-бобов, из грубого чайного листа. См. также МИГИ-К.
ПРОТОСУБТИЛИН Г20х - ферментный препарат, используют для модификации соевых белков.
( подробнее см. с. 97 и далее)
ПТИГРЕНЕВОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО -натуральное душистое вещество, используемое для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для ароматизации пищевых продуктов и безалкогольных напитков.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ПУНЦОВЫЙ 4R, ПОНСО 4R - краси тель, Е124. Разрешен к применению в России и странах Европы.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ПУНЦОВЫЙ SX, ПОНСО SX - Е125, краситель. Не разрешен к применению в качестве пищевой добавки в странах Европы: в том числе и в России. В связи с отсутствием необходимых данных по изучению репродуктивной функции и тератогенного эффекта этого препарата установить допустимое суточное потребление затруднительно.
(подробнее см. с. 43 и далее)
РАЗДЕЛИТЕЛИ, ВЕЩЕСТВА, ПРЕПЯТСТВУЮЩЕЕ СЛЕЖИВАНИЮ и КОМКОВАНИЮ — класс пищевых добавок, которые снижают тенденцию частиц пищевого
146
Словарь
продукта прилипать друг к другу. Подклассами этого класса пищевых добавок являются: • добавки, препятствующие затвердению, • добавки, уменьшающие липкость, • высушивающие добавки, • присыпки и • разделяющие вещества.
(подробнее см. с. 14 и далее)
РАЗРЫХЛИТЕЛИ — класс пищевых добавок, представляющий собой вещества или сочетание веществ, которые освобождают газ и увеличивают таким образом объем теста. Подклассами являются:
•	разрыхлители и
•	вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей.
(подробнее см. с. 14 и далее)
РАПСОВОЕ МАСЛО ГИДРОГЕНИЗИРОВАННОЕ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ГЛИЦЕРИНА — Е441, применение этой пищевой добавки в качестве эмульгатора не разрешено в странах Европы, и в России в том числе.
(подробнее см. с. 33 и далее)
РАСТВОРИТЕЛИ-НОСИТЕЛИ - эти вещества используются для растворения и диспергирования нутриентов, ароматизаторов, антиоксидантов, эмульгаторов и широкого спектра других пищевых ингредиентов и добавок. За исключением носителей, используемых для ароматизаторов, они имеют тенденцию находиться в пищевых продуктах в концентрациях, значительно больших, нежели экстрагирующие растворители. Более того, многие из растворителей-носителей не обладают летучестью, в связи с чем они могут оставаться в конечном продукте.
(подробнее см. с. 112 и далее)
РЕГУЛЯТОРЫ ВЛАЖНОСТИ — пищевые добавки, входящие в группу СТАБИЛИЗАТОРОВ и ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩИХ АГЕНТОВ (см.).
РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ -класс пищевых добавок, которые изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта. Подклассами регуляторов кислотности являются:
•	кислоты,
• щелочи, • основания, • буферы и • регуляторы pH.
РЕГУЛЯТОРЫ ПЕНЫ — пищевые добавки, образующие два функциональных класса - ПЕНОГАСИТЕЛИ и ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ (см.).
5'-РИБОНУКЛЕОТИДЫ КАЛЬЦИЯ -Е634, усилитель вкуса и аромата, разрешенный к применению в странах Европы, за исключением Германии. В России применение не разрешено.
(подробнее см. с. 62 и далее)
5-РИБОНУКЛЕОТИДЫ НАТРИЯ -Е635, усилитель вкуса и аромата, разрешенный к применению в странах Европы. В Рос
сии и Германии применение не разрешено.
(подробнее см. с. 62 и далее)
РИБОФЛАВИН, ЛАКТОФЛАВИН -краситель, E101(i) — см. РИБОФЛАВИНЫ. Применение этого красителя разрешено в России и других странах Европы.
(подробнее см. с. 43 и далее)
РИБОФЛАВИН-5-ФОСФАТА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ — краситель, E101(ii), натриевая соль рибофлавин 5-фосфата. См. РИБОФЛАВИНЫ. Применение этого красителя разрешено в России и других странах Европы.
(подробнее см. с. 43 и далее)
РИБОФЛАВИНЫ — краситель, Е101. Рибофлавины включают в себя собственно рибофлавины — E101(i) и Рибофлавин-5'-фос-фата натриевую соль E101(ii).
(подробнее см. с. 43 и далее)
РОДАМИН Ж — краситель для фольги, применяемой для упаковки пищевых продуктов.
(подробнее см. с. 50 и далее)
РОДАМИН С — краситель, применяемый для окраски фольги.
(подробнее см. с. 50 и далее)
РОДАМИН С — синтетический краситель, используемый для маркировки яиц.
(подробнее см. с. 43 и далее)
РОДОКСАНТИН - E161f, краситель. Разрешенный к применению как в странах Европейского Сообщества, так и в России для подкрашивания некоторых пищевых продуктов.
(подробнее см. с. 43 и далее)
РОЗОВОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО - натуральное душистое вещество, применяемое для ароматизации пищевых продуктов и напитков и при изготовлении пищевых ароматических эссенций.
(подробнее см. с. 51 и далее)
РУБИКСАНТИН - E161d, краситель, разрешенный к применению для подкрашивания некоторых пищевых продуктов как в России, так и за рубежом.
(подробнее см. с. 43 и далее)
РУБИНОВЫЙ ЛИТОЛ ВК - краситель, Е180, применяемый в странах Западной Европы, но не разрешенный к применению в качестве пищевого красителя в России.
(подробнее см. с. 43 и далее)
САЛИЦИЛОВАЯ КИСЛОТА — антимикробное вещество. Салициловая кислота токсична, ингибирует ряд тканевых ферментов, влияет на свертываемость крови, вызывает гипопротромбинемию и геморрагические явления, некротические изменения в печени и почках.
Салициловая кислота и ее соли давно применялись для консервирования томатов и фруктовых компотов в домашнем хозяйстве.
Накопленная к настоящему времени научная информация послужила основанием для запрещения использования салициловой кислоты в качестве пищевой добавки.
(подробнее см. с. П и далее)
САНДАЛОВОЕ ДЕРЕВО — краситель, Е166. В странах Европы и в России в ка
Словарь
147
честве пищевой добавки не разрешен.
(подробнее о/. с. 43 и далее)
САНТОХИН используется для увеличения сроков хранения фруктов, например яблок, которые смачивают 0,05-0,3% водно-спиртовым (40%) раствором.
(подробнее ел. с. 114 и далее)
САПОНИН - см. ЭКСТРАКТ МЫЛЬНОГО КОРНЯ.
САФРОЛ и ИЗОСАФЛОР — ароматизатор, величина допустимого суточного потребления не установлена.
(подробнее см. с. 51 и далее)
САХАРИН — Е954, подсластитель, синтетическое сладкое вещество. Сахарин в 300-550 раз слаще сахарозы и обычно используется в виде натриевой соли, сладость которой в 500 раз больше сладости сахарозы. Поэтому дозировка сахарина может быть очень низкой. Отмечается некоторый «металлический» привкус сахарина.
Сахарин обладает бактерицидными свойствами, а по некоторым данным — мочегонным.
Сахарин используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, диетических сыров, напитков и жевательной резинки.
Применение сахарина, а также его натриевой, калиевой и кальциевой солей разрешено во многих странах, в том числе в России, Германии; в других странах Европейского Сообщества сахарин и его соли также упоминаются в рабочих документах по пищевым добавкам.
(подробнее см. с. 68 и далее)
САХАРИН и Na-, К-, Са-СОЛИ - Е954, подсластитель, см. САХАРИН.
САХАРНЫЙ КОЛЕР, КАРАМЕЛЬ -краситель, Е150а, E150b, Е150с, E150d. Этот темно-окрашенный продукт карамелизации сахара применяют для окраски напитков, кондитерских изделий и в кулинарии. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую, темнокоричневую жидкость.
Промышленность предпринимает энергичные усилия, чтобы охарактеризовать карамельные красители различных классов (т. е. полученные с применением щелочей, аммиака, сульфита аммония и т. д.), используемые для окраски некоторых продуктов и напитков. В зависимости от технологии получения сахарного колера выделяют:
•	Сахарный колер I простой — Е150а;
•	Сахарный колер II, полученный по «ще-лочно-сульфитпой» технологии — Е150Ъ;
•	Сахарный колер Ш, полученный по «аммиачной» технологии — Е150с;
•	Сахарный колер IV, полученный по «ам-миачно-сульфитной» технологии — E150d.
К применению разрешены все виды сахарного колера для изготовления кондитерских изделий, ликеро-водочных и безалкогольных напитков.
„	(подробпеесм.с.43идалсс)
САХАРНЫЙ КОЛЕР I ПРОСТОИ -
краситель, Е150а, см. САХАРНЫЙ КОЛЕР.
САХАРНЫЙ КОЛЕР П, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «щелочпосульфитнои» ТЕХНОЛОГИИ — краситель, Е150Ь, см. САХАРНЫЙ КОДЕР.
САХАРНЫЙ КОЛЕР Щ, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «АММИАЧНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ — краситель, Е150с, см. САХАРНЫЙ КОЛЕР.
САХАРНЫЙ КОЛЕР IV, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «АММИАЧНО-СУЛЬФИТНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ — краситель, E150d, см. САХАРНЫЙ КОЛЕР.
САХАРОГЛИЦЕРИДЫ — Е474, эмульгатор, разрешенный к применению как пищевая добавка в странах Европы, в нашей стране применение сахароглицеридов в пищевой промышленности не разрешено.
(подробнее см. с. 42—43)
СВЯЗЫВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА - пищевые добавки, входящие в класс СТАБИЛИЗАТОРОВ (см.).
СЕВЕРНОЙ МАЛИНЫ НАСТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ — натуральный ароматизатор, применяемый для создания пищевых ароматических эссенций и ароматизации пищевых продуктов и напитков.
(подробнее сл. с. 51 и далее)
СЕРЕБРО — краситель, Е174, используется в основном для «украшения» (равно как алюминий и золото) некоторых кондитерских изделий в качестве внешнего красителя. В России не разрешено к применению в пищевой промышленности.
(подробнее см. с. 43 и далее)
СЕРНИСТАЯ КИСЛОТА — применяется с той же целью, что и сернистый газ.
Сподробнее см. с. 77 и далее)
СЕРНИСТЫЙ АНГИДРИД - см. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ.
СЕРНАЯ КИСЛОТА - Е513, в странах Европы и в России серная кислота используется как регулятор кислотности.
(подробнее см. с. 73 и далее)
СЕРНИСТЫЙ АНГИДРИД - Е220, один из наиболее распространенных химических консервантов, разрешенный к применению во всех странах, обладает антиокисли-тельными свойствами. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ.
СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, или СЕРНИСТЫЙ АНГИДРИД, или ДИОКСИД СЕРЫ -Е220, один из наиболее распространенных химических консервантов. Обладает также ан-тиокислительными свойствами.
Сернистый ангидрид — зло газ, хорошо растворимый в воде. Его раствор в воде носит название сернистой кислоты. Все соединения серы, выделяющие сернистый ангидрид, подавляют рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. Это антимикробное вещество широкого профиля действия.
Для консервирования используют сульфат натрия безводный, метабисульфит натрия, кислый сульфит натрия. Эти вещества хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид.
148
Словарь
Сернистый газ обладает антимикробным действием. Используют также натриевые соли сернистой кислоты — сульфиты. Сульфиты применяют в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Используют сернистый газ, сернистую кислоту и ее соли для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла и т. д.
Разрешен к применению в качестве консерванта во всех странах
(подробнее см. с. 77 и далее)
СИГАРЕТНОГО ТАБАКА АРОМАТИЗАТОРЫ - см. АРОМАТИЗАТОРЫ ДЛЯ СИГАРЕТНОГО ТАБАКА.
СИЛИКАТ АЛЮМИНИЯ - Е559, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разрешенная за рубежом, но не в нашей стране.
(подробнее см. с. 11)9 и далее)
СИЛИКАТ КАЛИЯ - Е560, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Применение этого вещества в качестве пищевой добавки не разрешено.
(подробнее см. с. 109 и далее)
СИЛИКАТ КАЛЬЦИЯ - Е552, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разрешенная за рубежом, но не в нашей стране.
(подробнее см. с. 109 и далее)
СИЛИКАТ МАГНИЯ - E553G), см. СИЛИКАТЫ МАГНИЯ.
СИЛИКАТ НАТРИЯ - E550G), см. СИЛИКАТЫ НАТРИЯ.
СИЛИКАТ ЦИНКА — Е557, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
Эта пищевая добавка разрешена к применению в странах Европейского Сообщества; в Германии и в России не разрешена.
(подробнее см. с. 109 и далее)
СИЛИКАТЫ МАГНИЯ - Е553, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. В группу силикатов магния входят: силикат магния (Е553(О), трисиликат магния (E553(ii)) и тальк (E553(iii)). Силикаты магния разрешены к применению в пищевой промышленности.
(подробнее см. с. 109 и далее)
СИЛИКАТЫ НАТРИЯ - Е550. Силикат натрия E550(i) и метасиликат натрия E550(ii) разрешены к применению в странах Европы в качестве веществ, препятствующих слеживанию и комкованию. Применение в нашей стране не разрешено.
(подробнее см. с. 109 и далее)
СИНЕРГИСТЫ АНТИОКСИДАНТОВ -пищевые добавки, входящие в группу антиокислителей и усиливающие действие последних.
(подробнее см. с. 92 и далее)
синий основной — краситель, применяемый для окраски фольги — упаковочного материала для пищевых продуктов.
(подробнее см. с. 50 и далее)
СИНИЛЬНАЯ КИСЛОТА - обладает свойствами ароматического вещества, однако
по понятным причинам — токсичность — не должна использоваться в пищевых целях.
(подробнее см. с. 51 и далее)
СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ - в нашей стране применение синтетических красителей для подкрашивания продуктов питания ограничивается как сокращением числа используемых синтетических красителей, так и путем расширения ассортимента безвредных во всех отношениях натуральных красителей или даже отказа от подкрашивания.
Среди синтетических красителей практически нет безвредных веществ. Это — азо- и нитросоединения, дифенилметановые соединения, хиноны, хинолины, пиразолоны, ксантены и др. Не все из них растворяются в воде. Часть синтетических красителей растворяются в жирах или в спирте.
Синтетические красители не отличаются острой токсичностью, но многие из них являются канцерогенами, мутагенами или аллергенами.
В некоторых странах применяется большое количество синтетических красителей, у нас же в стране и других странах СНГ разрешено использование двух синтетических красителей — индигокармина и тартразина.
(подробнее см. с. 43 и далее)
СЛАДЕКС - см. АСПАРТАМ.
СМЕШАННЫЕ ЭФИРЫ МОНО- и ДИГЛИЦЕРИДОВ, УКСУСНОЙ, ВИННОЙ и ЖИРНЫХ КИСЛОТ - E472f, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, диспергирующий агент. Добавка разрешена к применению.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СМОЛА БОБОВ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА — улучшитель консистенции, рассматривалась Комитетом экспертов по пищевым добавкам несколько раз, в результате чего было принято обозначение «Временное ДСП не уточнено» (см. определение термина в Глоссарии).
(подробнее см. с. 33 и далее)
СМОЛА КАРАЙЯ — улучшитель консистенции. В отношении этого вещества имеются данные исследований, не выявивших каких-либо неблагоприятных эффектов, в том числе мутагенной и тератогенной активности этого вещества. В то же время рекомендовано проведение дальнейших краткосрочных и долгосрочных исследований метаболизма и репродуктивной функции, по окончании которых, вероятно, станет возможным установить нормативы допустимого суточного потребления этой добавки.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СМОЛА ТАРО — улучшитель консистенции, временное ДСП для которого не уточнено (см. определение термина в Глоссарии).
(подробнее см. с. 33 и далее)
СМОЛА ТРАГАКАНТА - см. ТРАГАКАНТ.
СОКИ НАТУРАЛЬНЫЕ — относятся к натуральным ароматическим вешествам, ис-
Словарь
149
пользуемым в пищевой промышленности, кулинарии и для создания пищевых ароматических эссенций.
(подробнее см. с. 51 и далее)
СОЛИ и ЭФИРЫ ХОЛИНА - Е1001, эмульгатор.
В эту группу веществ входят:
• холинацетат (E1001(i)), • холинкарбонат (ElOOl(ii)), • холинхлорид (ElOOl(iii)), • холинпитрат (ElOOl(iv)), • холинтартрат (E1001(v)) и • холинлактат (ElOOl(vi)).
Применение этих препаратов не разрешено в России и странах Европейского Сообщества, но эти добавки могут применяться в Германии в диетических целях.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ - водная вытяжка из ячменного солода — представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов: глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, а также белков, минеральных веществ и ферментов. Солодовый экстракт применяют в пищевой промышленности в кондитерском производстве, при приготовлении продуктов детского питания.
(подробнее см. с. 68—69)
СОЛЯНАЯ КИСЛОТА - Е507, регулятор кислотности.
Соляная кислота — естественный компонент желудочного сока.
Применение соляной кислоты как пищевой добавки разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 73 и далее)
СОРБАТ КАЛИЯ — Е202, калиевая соль сорбиновой кислоты, консервант. Разрешен к применению в России и в других странах. См. СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.
СОРБАТ КАЛЬЦИЯ - консервант, Е2ОЗ, кальциевая соль сорбиновой кислоты. Разрешен к применению. См. СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.
СОРБАТ НАТРИЯ - Е201, натриевая соль сорбиновой кислоты, используется как консервант. Разрешен к применению. См. СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.
СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА - Е200. Сорбиновая кислота — хорошо изученный консервант, отвечающий требованиям безвредности. Сорбиновая кислота нашла широкое применение во многих странах с целью консервирования и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, хлебобулочных кондитерских изделий (мармелад, джемы, варенье, кремы), а также зернистой икры и предотвращения цлесневе-ния сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для предотвращения его потемнения (эта кислота полностью тормозит развитие шоколадно-коричневой плесени в сгущенном молоке). Сорбиновая кислота применяется также для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов.
Основанием к широкому применению сор
биновой кислоты в пищевой промышленности послужило полное отсутствие у сорбиновой кислоты каких-либо вредных свойств с одной стороны, и достаточно высокое антимикробное действие, превышающее таковое других консервантов, используемых в пищевой промышленности,— с другой. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств.
Следует отметить, что сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием на организм, так как она способна повышать иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма.
Сорбиновая кислота как консервант разрешена к применению и в нашей стране, и за рубежом.
(подробнее см. с. П и далее)
СОРБИТ (и СОРБИТОВЫЙ СИРОП) -
Е420, подсластитель, влагоудерживающий агент, комплексообразователь, текстуратор, эмульгатор, диспергирующее вещество и стабилизатор цвета. Сорбит относится 1$ группе сладких многоатомных спиртов — полиолов. Сладость сорбита составляет 0,6 от сладости сахарозы.
Сорбит используется в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях и безалкогольных напитках. Содержание сорбита в пищевых продуктах не нормируется, а его добавление в пищевые продукты производится в соответствие с утвержденными рецептурами.
Существует мнение, что по всем свойствам сорбит необходимо исключить их списка пищевых добавок и отнести его к пищевым продуктам.
Разрешен во всех странах.
(подробнее см. с. 68 и далее)
СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ (СПЭН
20) — Е493, эмульгатор. Применение в России не разрешено, в странах Европы, за исключением Германии, разрешено.
(подробное см. с 33 и далее)
СОРБИТДН МОНООЛЕАТ (СПЭН 80) — Е494, эмульгатор. Применение в России не разрешено, в странах Европы, за исключением Германии, разрешено.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СОРБИТАН МОНОПАЛЬМИТАТ (СПЭН
40) — Е495, эмульгатор. Применение в России не разрешено, в странах Европы, за исключением Германии, разрешено.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ (СПЭН
60) — Е491, эмульгатор. Применение в России не разрешено, в странах Европы, за исключением Германии, разрешено.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СОРБИТАН ТРИОЛЕАТ (СПЭН 85) -Е496, эмульгатор и стабилизатор. Применение не разрешено.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СОРБИТАН ТРИСТЕАРАТ - Е492, эмульгатор. Применение в России не разре
150
Словарь
шено, в странах Европы, за исключением Германии, разрешено.
(подробнее сл. с. 33 и далее)
СПЕРМАЦЕТОВЫЙ ВОСК - Е909, глазирователь, не имеющий разрешения быть использованным для пищевых целей (как пищевая добавка) ни в России, ни в других странах Европы.
(подробнее см. с. 109 и далее)
СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ РЕКТИФИКОВАННЫЙ — органический растворитель, применяемый при изготовлении пищевых ароматических эссенций.
(подробнее см. с. 112 и далее)
СТАБИЛИЗАТОРЫ — класс пищевых добавок, которые позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище. Подклассами являются: • связующие вещества, • уплотнители, • влаго- и водоудерживающие вещества, • стабилизаторы пены.
(подробнее см. с. 14 и далее)
СТАБИЛИЗАТОРЫ ЦВЕТА - группа пищевых добавок, входящая в класс веществ, способствующих сохранению окраски (см. ВЕЩЕСТВА, СПОСОБСТВУЮЩИЕ СОХРАНЕНИЮ ОКРАСКИ).
СТЕАРИЛТАРТРАТ — Е483, как улучшитель муки разрешен к применению в странах Европы, за исключением Германии, в России также не имеет разрешения к применению в качестве пищевой добавки.
(подробнее см. с. 109 и далее)
СТЕАРИЛЦИТРАТ — Е484, эмульгатор и диспергирующий агент, не разрешенный к применению в пищевой промышленности.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СТЕАРОИЛЛАКТИЛАТ КАЛЬЦИЯ -E481(i), эмульгатор и стабилизатор. См. ЛАКТИЛАТЫ КАЛЬЦИЯ.
СТЕАРОИЛЛАКТИЛАТ НАТРИЯ -E481(i), эмульгатор и стабилизатор. См. ЛАКТИЛАТЫ НАТРИЯ.
СТЕАРОИЛМОЛОЧНАЯ КИСЛОТА -производное молочной кислоты с высшими жирными кислотами, используется в пищевой промышленности в качестве пищевого поверхностно-активного вещества.
(подробнее см. с. 42 и далее)
СТЕАРОИЛФУМАРАТ КАЛЬЦИЯ -Е486, эмульгатор, не разрешен к применению как пищевая добавка.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СТЕАРОИЛФУМАРАТ НАТРИЯ -Е485, эмульгатор, не разрешенный к применению в пищевой промышленности.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СУКРАЛОЗА — см. ТРИХЛОРГАЛАКТОСАХАРОЗА.
СУКЦИНАТЫ — поверхностно-активные вещества, производные высших жирных спиртов и янтарной кислоты, применяются во многих отраслях пищевой промышленности.
(подробнее см. с. 42 и далее)
СУКЦИНИЛИРОВАННЫЕ МОНОГЛИЦЕРИДЫ — E472g, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, диспергирующий агент. Добавка разрешена к применению в России, в европейских странах не используется.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СУКЦИСТЕАРИН — Е446, эмульгатор. К применению не разрешен.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ - Е520, текстурирующее вещество, не разрешенное в России, но применяемое в странах Европы.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ-АММОНИЯ -Е523, текстурирующее вещество, не разрешенное к применению в нашей стране, но разрешенное в Европейском Сообществе.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ-КАЛИЯ - Е522, регулятор кислотности и стабилизатор. Применение этой пищевой добавки не разрешено.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ-НАТРИЯ -Е521, текстурирующее вещество, разрешенное в Европе, но не в Германии и России.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СУЛЬФАТ КАЛЬЦИЯ — Е516, улучшитель муки и хлеба, комплексообразователь, отвердитель, текстурирующее вещество и диспергирующий агент. Кальций сернокислый применяют для активации ферментных препаратов при производстве хлеба.
Применение разрешено.
(подробнее см. с. 109 и далее)
СУЛЬФАТ МАГНИЯ - Е518, регулятор кислотности, отвердитель и текстурирующее вещество. Разрешен к применению в России и за рубежом, за исключением Германии.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СУЛЬФАТ МЕДИ — Е519, стабилизатор цвета и консервант, имеющий разрешение как пищевая добавка за рубежом, но не разрешенный в нашей стране. Медь сернокислая согласно технологической инструкции добавляется в детские сухие продукты на молочной основе как биоэлемент.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СУЛЬФАТЫ АММОНИЯ — улучшитель муки и хлеба, стабилизатор. Разрешено применение этой пищевой добавки в нашей стране, в странах Европейского Сообщества не разрешен к применению.
(подробнее см. с. 109 и далее)
СУЛЬФАТЫ КАЛИЯ - Е515, регулятор кислотности. Применение этой добавки разрешено.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СУЛЬФАТЫ НАТРИЯ - Е514, как регуляторы кислотности разрешены для использования в России и странах Европы.
(подробнее см. с. 33 и далее)
СУЛЬФИТ КАЛИЯ - Е225, консервант и антиокислитель. В России не разрешен к применению в качестве консерванты, в других странах разрешен. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ.
Словарь
151
СУЛЬФИТ КАЛЬЦИЯ - Е226, консервант, антиокислитель, применяется с той же целью, что и сернистый газ (см). В европейских странах, за исключением России, разрешен к применению. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ.
(подробнее см. с. 77 и долее)
СУЛЬФИТ НАТРИЯ - Е221, консервант, антиокислитель, применяется с той же целью, что и сернистый газ (см). Разрешен к применению в России и других странах. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ.
СУЛЬФИТЫ — консерванты:
•	Е221 — сульфит натрия,
•	Е222 — гидросульфит натрия,
•	Е223 — метабисульфит, или пиросульфит натрия,
•	Е224 — метабисульфит, или пиросульфит калия,
•	Е225 — сульфит калия,
•	Е226 — сульфит кальция,
•	Е227 — гидросульфит кальция,
•	Е228 — гидросульфит калия.
Применяются с той же целью, что и сернистый газ в качестве консервантов и антиокислителей, пиросульфит натрия (Е223) применяется также как отбеливающий агент.
Сульфиты — зто сильные ингибиторы дегидрогеназ. Высокие восстанавливающие свойства сернистого ангидрида объясняются его быстрой окисляемостью. Благодаря этим свойствам, сернистый ангидрид действует как отбеливатель и предохранитель неферментного помутнения картофеля, овощей и фруктов. Это используется в общественном питании для сохранения очищенного картофеля от помутнения. Сульфитироваиие также используют для сохранения плодоовощных пюре, заготавливаемых для последующей переработки на соки, вина, повидло и другую продукцию. Вследствие летучести сернистый ангидрид относительно легко уходит из среды, особенно при нагревании. Десульфитации способствует не только термическая обработка, но и контакт с воздухом.
В то же время известно, что. сернистый ангидрид разрушает тиамин и биотин, а в результате усиления окислительных процессов может привести также к дефициту в организме токоферола.
В нашей стране сернистый ангидрид и сульфиты в пересчете на него применяется для консервирования и стабилизации многих продуктов питания. Сульфиты как консерванты разрешены к применению во многих странах. В России разрешены к применению • Е221 • Е222 • Е223 натрия, • Е224 калия.
— сульфит натрия,
— гидросульфит натрия,
— метабисульфит, или пиросульфит
— метабисульфит, или пиросульфит
(подробнее см. с. 77 и далее)
ТАБАКА АРОМАТИЗАТОРЫ - см. АРОМАТИЗАТОРЫ ДЛЯ СИГАРЕТНОГО ТАБАКА.
ТАЛЬК - E553(iii), см. СИЛИКАТЫ МАГНИЯ.
ТАНИНЫ ПИЩЕВЫЕ - Е181. В России танины разрешены к применению как пищевой краситель, эмульгатор и стабилизатор. Танин, как сорбент, добавляется в сусло для пива. Танины за рубежом не находят применения — не разрешены, либо не упоминаются в официальных документах по пищевым добавкам.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ТАРТРАЗИН — Е102, синтетический краситель желтого цвета, используемый для подкрашивания кондитерских изделий и напитков.
В нашей стране тартразин разрешен для подкрашивания кондитерских изделий, безалкогольных напитков и ликеро-водочных изделий, мороженого, карамели и конфет с фруктово-ягодными корпусами.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ТАРТРАТ КАЛИЯ и НАТРИЯ - см. ВИННОКИСЛЫЙ КАЛИЙ и НАТРИЙ.
ТАРТРАТ КАЛИЯ-НАТРИЯ - Е337, находит аналогичное тартрату натрия и тартрату калия применение — является стабилизатором, комцлексообразователем и диспергирующим веществом. Разрешен как в России, так и в Европе.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ТАРТРАТ КАЛЬЦИЯ — регулятор кислотности, Е354. Разрешен к применению для подкисления ряда пищевых продуктов во всех странах.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ТАРТРАТЫ — производные высших жирных спиртов и винной кислоты, применяются во многих отраслях пищевой промышленности в качестве поверхностно-активного вещества.
(подробнее см, с. 42 и далее)
ТАРТРАТЫ КАЛИЯ (1-, 2-ЗАМЕЩЕН-НЫЕ) — Е336, используются также, как и тартраты натрия — являются стабилизаторами, комплексообразователями и диспергирующими веществами. В эту группу пищевых добавок входят тартрат калия однозамещенный — E336G) и тартрат калия двузамещенный — E336(ii). Разрешены к применению во всех странах.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ТАРТРАТЫ НАТРИЯ (1-, 2-ЗАМЕЩЕН-НЫЕ) — Е335, являются стабилизаторами, комплексообразователями и диспергирующими веществами. В эту группу пищевых добавок входят тартрат натрия однозамещенный — E335G) и тартрат натрия двузамещенный — E335(ii). Тартраты натрия разрешены к применению.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ТАРХУН - см. ЭСТРАГОН.
ТАРЫ КАМЕДЬ — Е416, загуститель, стабилизатор, разрешенный к применению в Российской Федерации. В странах Европей-
Словарь
152 ского Сообщества эта пищевая добавка — улучшитель консистенции упоминается только в рабочих документах, а в Германии этот компонент не разрешен к применению.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ТАУМАТИН — Е957, это вещество — подсластитель и усилитель вкуса не разрешено к применению в качестве пищевой добавки ни в России, ни в странах Европейского Сообщества.
(подробнее см. с. 62 и далее)
ТВИН 20 — Е432, эмульгатор и диспергирующий агент. См. ПОЛИОКСИЭТИЛЕН-СОРБИТАН (20) МОНОЛАУРАТ.
ТВИН 40 — Е434, эмульгатор и диспергирующий агент. См. ПОЛИОКСИЭТИЛЕН-СОРБИТАП (20) МОНОПАЛЬМИТАТ.
ТВИН 60 — Е435, эмульгатор и диспергирующий агент. См. ПОЛИОКСИЭТИЛЕН-СОРБИТАН (20) МОНОСТЕАРАТ.
ТВИН 80 — Е433, эмульгатор и диспергирующий агент, см. ПОЛИОКСИЭТИЛЕН-СОРБИТАН (20) МОНООЛЕАТ.
ТЕКСТУРИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА -класс пищевых добавок, представляющий собой вещества, способствующие приданию пищевому продукту определенной текстуры.
(подробнее см. с. 14 и далее)
ТЕРМИЧЕСКИ ОКИСЛЕННОЕ СОЕВОЕ МАСЛО С МОНО- и ДИГЛИЦЕРИДАМИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ - Е479, эмульгатор. Применение этой пищевой добавки разрешено в странах Европейского Сообщества, за исключением Германии. Применение этого эмульгатора в нашей стране также не разрешено.
(подробнее см. с. 33 и далее) tert-БУТИЛГИДРОХИПОН - см.
ТРЕТ-БУТИЛ ГИДРОХИНОН
ТЕТРАБОРАТ НАТРИЯ, или ПИРОБОРАТ НАТРИЯ, или БУРА временно применяется для консервирования икры осетровых и лососевых рыб. С гигиенической и токсикологической точки зрения вопрос о полном исключении буры из списка пищевых консервантов остается актуальным по тем же соображениям, как и вопрос о применении борной кислоты.
(подробнее см. с. 77 и далее)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ — Ассортимент технологических пищевых добавок весьма разнообразен, как по своей природе, так и по назначению. Вещества этой группы добавок играют важную, а порой и незаменимую, роль В технологии производства пищевых продуктов.
В эту группу входят, например, разрыхлители теста, отбеливатели, желеобразователи, пенообразователи, полирующие и другие вещества.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ТИОБЕНДАЗОЛ — Е233, консервант. В странах Европейского Сообщества разрешен как консервант некоторых пищевых продуктов, в России и СНГ не разрешен.
(подробнее см. с. 77 и далее)
ТИОДИПРОПИОНОВАЯ КИСЛОТА -Е388, антиоксидант, не разрешена к применению в пищевой промышленности как пищевая добавка.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ТИОСУЛЬФАТ НАТРИЯ ~ Е539, анти окислитель, комплексообразователь, диспергирующее вещество. Имеет разрешение к применению в качестве пищевой добавки в нашей стране ив Германии, в других странах Европы не разрешен к применению.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ТИОСУЛЬФИТ НАТРИЯ - см. ГИПОСУЛЬФИТ.
ТИТАНА ДИОКСИД — краситель, Е171. См. ДИОКСИД ТИТАНА.
ТМИН — представляет плоды зонтичного растения. Используется главным образом в хлебопекарном производстве. Вкус и аромат обусловлен содержащимся в плодах эфирном масле.
(подробнее см. с. 64 и далее)
ТРАГАКАНТ — Е413, загуститель, стабилизатор и эмульгатор. Ввиду отсутствия адекватных исследований по оценке токсичности этого препарата установить нормативы допустимого суточного поступления не представляется возможным (см. Глоссарий).
Применение разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 33 и далее)
trans-АНЕТОЛ (ТРАНСАНЕТОЛ) -синтетическое вкусовое и ароматическое вещество, для которого установлена временная величина допустимого суточного потребления.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ТРЕТ-БУТИЛГИДРОХИНОН (ТБГХ) -Е319, антиокислитель. Применение трет-Бути-лгидрохинона разрешено в качестве антиоксиданта в нашей стране, в официальных документах Европейского Сообщества по пищевым добавкам не упоминается.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ТРИАЦЕТИН — Е1518, влагоудерживающий агент. Применение разрешено во многих странах, в том числе в России, Германии; в странах Европейского Сообщества упоминается в рабочих документах по пищевым добавкам.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ТРИГОНЕЛЛА, или ДОННИК - краситель, используется для подкрашивания зеленого сыра.
Благодаря своему выраженному специфическому запаху донник также может быть использован в качестве ароматизатора.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ТРИЛОН Б - см. ЭТИЛEI (ДИАМИНТЕТРААЦЕТАТ ДИНАТРИЙ.
ТРИОКСИГЛУТАРОВАЯ КИСЛОТА -пищевая кислота, плохо растворяется в воде, что ограничивает ее применение в пищевой промышленности. Этой кислотой подкисляют начинки для карамели.
(подробнее см. с. 73 и далее)
ТРИПОЛИФОСФАТ - см. ФОСФАТЫ.
Словарь
ТРИСИЛИКАТ МАГНИЯ - E553(ii), см. СИЛИКАТЫ МАГНИЯ.
ТРИФОСФАТ КАЛИЯ 5-ЗАМЕЩЕН-НЫИ - Е451 (it), см. ТРИФОСФАТЫ.
ТРИФОСФАТ НАТРИЯ 5-ЗАМЕЩЕННЫЙ - Е451 (i), см. ТРИФОСФАТЫ.
ТРИФОСФАТЫ — Е451, комплексообра-зователь, регулятор кислотности, текстуратор и диспергирующий агент. Группу трифосфатов составляют трифосфат 'натрия 5-замещенный (Е451(0) и трифосфат калия 5-замещенный (E451(ii)). Оба вещества разрешены как пищевые добавки в России и Германии, в других странах Европы упоминаются только в рабочих документах по пищевым добавкам.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ТРИХЛОРГАЛАКТОСАХАРОЗА (ТХГС) — подсластитель. Синонимом названия «трихлоргалактосахароза» является название «сукралоза» («sucralose»).
(подробнее см. с. 68 и далее)
1,1,1-ТРИХЛОРЭТАН в смеси с ВАЗЕЛИНОВЫМ МАСЛОМ 60:40 используется для смазывания алюминиевой фольги перед штамповкой при изготовлении форм для кулинарных изделий. Остатки трихлорэтана не допускаются.
(подробнее см. с. 109 и далее)
1,1,2-ТРИХЛОРЭТИЛЕН — это вещество является растворителем-экстрагентом. Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам считает необходимым дальнейшее изучение вопроса о возможности применения этого вещества как технологической пищевой добавки.
(подробнее см. с, 112 и далее)
ТРИЭТИЛЦИТРАТ — Е1505, пенообразователь. В документах по пищевым добавкам в Германии указывается под номером 1519. Применение этого пенообразователя разрешено в России и в Германии; в странах Западной Европы не разрешено применение этого вещества в пищевой промышленности.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ТУЙОН и ИЗОТУЙОН (а- и р-ТУЙОН) -ароматическое вещество, допустимое суточное потребление не установлено.
(подробнее см. с. 51 и далее)
а-ТУЙОН - см. ТУЙОН.
Р-ТУЙОН - см. ТУЙОН.
ТУРМЕРИК — E100<ii), краситель. См. КУРКУМИНЫ.
УГЛЕКИСЛОТА (ЖИДКАЯ) - Е290, см. УГЛЕРОДА ДИОКСИД.
УГЛЕКИСЛЫЙ КАЛИЙ - применяется как эмульгатор при изготовлений какао-порошка. Количество его не лимитируется, добавление в продукт осуществляется согласно рецептуре.
(подробнее см. ₽. .33 ч далее)
УГЛЕКИСЛЫЙ МАГНИЙ — используется как эмульгатор при изготовлении шоколада из низших сортов какао-бобов.
(подробнее см. с. 33 и далее)
УГЛЕРОДА ДИОКСИД - Е290, газ для насыщения напитков, охлаждающее вещество
153 и консервант. Сжиженный диоксид углерода используется для газирования напитков. Использование угольной кислоты придает напиткам приятный жгучий вкус и шипучесть. Жидкая кислота также применяется в качестве органического растворителя при получении экстрактов пряностей. Широко применяется во всех странах.
(подробнее см. с. 33 и далее)
УГОЛЬ — краситель, Е152. В России разрешен для подкрашивания некоторых пищевых продуктов. За рубежом не применяется.
(подробнее см. с. 43 и далее)
УГОЛЬ РАСТИТЕЛЬНЫЙ - краситель, Е153. В России не разрешен в качестве пищевой добавки. В странах Западной Европы применяется в пищевой промышленности для подкрашивания ряда пищевых продуктов.
(подробнее см. с. 43 и далее)
УГОЛЬНАЯ КИСЛОТА - Е290, см. УГЛЕРОДА ДИОКСИД.
УКРОП — растение семейства зонтичных, специфический аромат которого обусловлен присутствием в нем эфирного масла; содержащего такие ароматические вещества, как фе-ландрен, терминен, лимонен, карвон и аниоль. Молодые растения используются главным образом в качестве ароматной пряной травы, как приправа к пище, а более старые растения и плоды используются в качестве ароматической пряности, в том числе при консервировании.
(подробнее см. с. 64 и далее)
УКСУСНАЯ КИСЛОТА - Е260, пищевая кислота, консервант, регулятор кислотности. Это наиболее распространенная пищевая кислота, применяемая в пищевой промышленности, особенно при производстве маринованных изделий, овощных заготовок и консервов. Уксусная кислота разрешена к применению во всех странах.
В торговой сети уксусная кислота представлена в циде уксусной эссенции, содержащей 70-80% уксусной кислоты, или в виде столового уксуса.
(подробнее см. с. 73 и далее)
УКСУСНОКИСЛЫЙ АММОНИЙ, АЦЕТАТ АММОНИЯ — Е264, кислотообразова-тель; к применению во всех странах Европы и в России не разрешен.
(подробнее см. с. 33 и далее)
УКСУСНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ, АЦЕТАТ КАЛИЯ — Е261, консервант и регулятор кислотности. В группу ацетатов калия входит ацетат калия (Е261(О) и диацетат калия (E261(ii)). Разрешен в России и странах Европейского Сообщества.
(подробнее см. с. П и далее)
УКСУСНОКИСЛЫЙ КАЛЬЦИЙ, АЦЕТАТ КАЛЬЦИЯ — Е263, консервант, регулятор кислотности и стабилизатор. Разрешен в странах Европейского Сообщества, в России не разрешен.
(подробнее см. с. 77 и далее)
УКСУСНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ, АЦЕТАТ НАТРИЯ — Е262, консервант, регулятор
154
Словарь
кислотности и диспергирующее, размельчающее вещество. В группу входит ацетат натрия (E262(i)) и диацетат натрия (E262(ii)). Разрешен в России и странах Европейского Сообщества.
(подробнее см. с. 77 и далее)
УЛЬТРАМАРИН — минеральный краситель, используемый в производстве сахара-ра-финада. Используется ультрамарин марки УС или УЛ-1.
(подробнее см. с. 43 и далее)
УЛЬТРАМАРИН МАРКИ «УЛ-1» - см. УЛЬТРАМАРИН.
УЛЬТРАМАРИН МАРКИ «УС» - см. УЛЬТРАМАРИН.
v-УНДЕКАЛАКТОН — синтетическое ароматическое вещество. Необходимо помнить, что некоторые синтетические ароматические вещества не безразличны для организма. В этой связи необходимо проведение углубленного изучения биологического действия ароматизаторов. С медицинской точки зрения необходимо по возможности максимально ограничить употребление душистых веществ и расширять производство и применение натуральных соков, настоев и эфирных масел. Ограничение использования синтетических душистых веществ должно в первую очередь относиться к пищевым продуктам и напиткам, предназначенным для детей, а также для больных людей, так как именно эти контингенты наиболее чувствительны к действию ксенобиотиков.
Ундекалактон входит в состав ароматических эссенций для ароматизации кондитерских изделий; для ароматизации напитков не применяется.
(подробнее см. с. 51 и далее)
УПЛОТНИТЕЛИ — класс пищевых добавок, которые делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желатинизации — для образования или укрепления геля. Выполняют технологическую функцию уплотнителей растительных тканей.
(подробнее см. с. 14 ч далее)
УРОТРОПИН, или ГЕКСАМЕТИЛЕНТЕТРАМИН — консервант, Е239. Хотя это вещество и разрешено во всех странах Европы и в России как консервант, гексаметилентетрамин применяется для очень ограниченного перечня продуктов питания.
В нашей стране гексаметилентетрамин, помимо консервирования икры зернистой лососевых рыб, разрешен для использования при выращивании маточных культур дрожжей. В готовых дрожжах его остатка не должно быть.
Гексаметилентетрамин, или уротропин, содержит формальдегид, являющийся его действующим началом.
Формальдегид — сильное дезинфицирующее вещество. В качестве пищевой добавки он не рекомендуется, но разрешен в странах Европы. В России запрещен как пищевая добавка.
(подробнее см. с. 71 и далее)
УСИЛИТЕЛИ ВКУСА и ЗАПАХА -класс пищевых добавок, которые усиливают природный вкус и/или запах пищевых продуктов. Эту группу пищевых добавок составляют:
•	усилители вкуса,
•	модификаторы вкуГа и
•	добавки, способствующие развариванию.
(подробнее см. с. 62 и далее)
ФЕНИЛАЦЕТАЛЬДЕГИД — синтетическое душистое вещество, входящее в состав ароматических эссенций для кондитерских изделий.
(подробнее см. с. 51 п далее)
ФЕНИЛОВЫЙ СПИРТ — применяется при изготовлении искусственных ароматических эссенций, используемых для ароматизации кондитерских изделий.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ФЕНИЛУКСУСНАЯ КИСЛОТА — входит в состав искусственных ароматических эссенций, используемых для ароматизации кондитерских изделий и безалкогольных напитков.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ФЕНИЛЭТИЛАЦЕТАТ — синтетическое ароматическое вещество, используется самостоятельно и в составе ароматических эссенций при производстве кондитерских изделий; «пахнет» свежей зеленью.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ФЕНИЛЭТИЛОВЫЙ СПИРТ — входит в состав искусственных ароматических масел и эссенций для ароматизации кондитерских изделий; имеет розовый запах. Для ароматизации напитков не используется.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ФЕНИЛЭТИЛВАЛЕРИАНАТ - ис кусственное душистое вещество. Не применяется для создания ароматических эссенций.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ФЕНХЕЛЬ, ВОЛОШСКИЙ УКРОП -пряный овощ. Плоды волошского укропа содержат 4-6% эфирного масла.
(подробнее см. с. 64 и далее)
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ КРАХМАЛ -Е1405, уплотнитель. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих документах, в России, как и большинство других препаратов из группы модфи-цированных крахмалов, не находит применения или применяются при производстве ограниченного ассортимента продуктов.
(подробнее см. с. 110 и далее)
ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ — данная группа пищевых добавок может быть отнесена к ускорителям технологического процесса. Применение ферментных препаратов — один из наиболее перспективных способов ускорения технологических процессов. Ферментные препараты в настоящее время широко применяются при производстве пива, спирта, соков, консервов, в хлебопекарной, рыбо- и мясоперерабатывающей промышленности.
(подробнее см. с. 97 и далее)
ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ из грибов:
Словарь
155
•	ПК ASPERGILLUS AWAMORI, штамм 673;
•	ПК ASPERGILLUS AWAMORI, штамм 22;
•	ГК ASPERGILLUS ORYZAE, штамм 3-9-15;
•	ПК ASPERGILLUS ORYZAE, штамм 476 «и» — используются для улучшения хлеба и пряников, (последний из перечисленных).
Благодаря применению этих ферментных препаратов для усиления гидролитических процессов и интенсивности брожения теста значительно повышается качество хлеба, а процесс тестоведения сокращается до 2-2,5 часов. Применение указанных технологических пищевых добавок приводит к лучшей раэрых-ленности мякиша, более приятному вкусу и аромату хлеба, а также лучшей окраске корки.
Ферментный препарат из гриба ГК ASPERGILLUS ORYZAE, штамм 3-9-15 применяют также для ускорения созревания сельди соленой.
(подробнее ел. с. 97 и далее)
ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ из грибов: • ПК ASPERGILLUS TERRICOLA, штамм 3374 и
• ПК ASPERGILLUS ORYZAE, штамм КС ускоряют созревание соленой сельди, а также разрешены в качестве улучшителей (размягчи-телей) полуфабрикатов из грубых сортов мяса, которые погружаются в раствор, содержащий до 750 мг ферментных препаратов на 1 л жидкости.
(подробнее см. с. 97 и далее)
ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ из грибов: • ПК ASPERGILLUS FLAVUS, штамм 716; • TRICHOTIIECIUM ROSEUM применяют в пивоваренной промышленности для улучшения качества пива.
Использование этих цитологических ферментов, добавляемых к ячменю в процессе его соложения, способствует разрушению клеточных стенок эндосперма, ускоряет гидролиз запасных частей зерна и облегчает доступ к ним других ферментов. Введение ферментов в затор в процессе пивоварения увеличивает выход и улучшает качество пива, а, кроме того, повышает стойкость пива при хранении.
(подробнее см. с. 98 и далее)
ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ИЗ ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ -группа специфических ферментных препаратов, источником которых являются генетически модифицированные микроорганизмы.
Использование метода генетической модификации обеспечивает получение новых ферментных . препаратов, являющихся дополнительными по отношению к тем, которые связаны с получением ферментных препаратов традиционными методами.
Возникающие в этих случаях сомнения о безопасности этих препаратов, в известной мере уменьшаются за счет того, что активные компоненты ферментных препаратов, полу
ченных из трансгенных источников, сходны с аналогичными компонентами ферментных препаратов, полученных традиционными способами.
В эту группу входят, в частности, такие ферментные препараты, как а-амилазы, химозин А, химозин В.
(подробнее см. с. 101 и далее)
ФЕРРОЦИАНИД КАЛИЯ - Е536, до бавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разрешенная во всех странах.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ФЕРРОЦИАНИД КАЛЬЦИЯ - Е538, разрешенная в Германии добавка, препятствующая слеживанию и комкованию; в других странах Европы и в России не .разрешена.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ФЕРРОЦИАНИД НАТРИЯ - Е535, добавка препятствующая слеживанию и комкованию. Разрешено применение в странах Европы, в России не применяется.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ФИАЛКОВОГО КОРНЯ НАСТОЙ НА-ТУРАЛЬНЫЙ — натуральное душистое вещество, применяемое для ароматизации пищевых продуктрв, напитков и производства ароматических эссенций.
(подробнее см. с. 5/ и далее)
ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА — вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям.
Наибольшее гигиеническое значение в группе фиксаторов миоглобина имеют нитриты и нитраты (азотистокислый натрий (Е250), азотнокислый натрий (Е251) и азотнокислый калий (Е252) — применение в нашей стране вд разрешено), которые добавляют в колбасные изделия, сосиски, свинокопчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в посолочные смеси при посоле мяса с целью сохранения «естественной* красно-розовой окраски этих продуктов. Кроме того, нитрит натрия и нитрат калия применяют при производстве брынз и сыров для предотвращения из раннего вспучивания. Нитраты обладают также некоторым консервирующим действием.
Вводимые в колбасный фарш нитраты (селитра) ,в результате жизнедеятельности денитрифицирующих бактерий восстанавливаются до нитритов. Нитриты, вступая в связь с пигментами мяса (миоглобином), образуют вещество красного цвета — нитрозогемоглобин, ко-1 торые, в свою очередь, при тепловой обработке переходит в гемохромоген, который и сообщает колбасам стойкий красный цвет. Часто нитраты и нитриты используют в комбинации.
Добавление нитратов в продукты детского питания абсолютно недопустимо.
При определении нитратно-нитритной нагрузки на организм следует также учитывать поступление этих солей с водой.
(подробнее см. с. 104 и далее)
ФИОЛЕТОВЫЙ К ОСНОВНОЙ - краситель, применяемый для окраски фольги для
Словарь
156 упаковки пищевых продуктов.
(подробнее см. с. 60 и далее)
ФИТАЗЫ (очищенные) — ферментный препарат, применяемый в пивоваренной промышленности для улучшения качества пива.
Использование ферментов, добавляемых к ячменю в процессе его соложения, способствует разрушению клеточных стенок эндосперма, ускоряет гидролиз запасных частей зерна и облегчает доступ к ним других ферментов. Введение ферментов в затор в процессе пивоварения увеличивает выход и улучшает качество пива, а также повышает стойкость пива при хранении.
(подробнее см. с. 97 и далее)
ФИТИН — сорбент для удаления железа из плодово-ягодных и виноградных соков.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ФИТИНОВАЯ КИСЛОТА - Е391, антиокислитель, разрешенный к применению в нашей стране; за рубежом не применяется.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ФИЦИН — EHOl(iv). Растительный фермент, получаемый из сока инжира, применяют для обработки мяса перед приготовлением вторых мясных блюд. Под влиянием ферментного препарата мясо приобретает нежную, мягкую консистенцию и приятный вкус, что объясняется гидролитическим изменением белка. См. ПРОТЕАЗЫ.
ФЛАВОКСАНТИН — краситель, Е161а; разрешен к применению как в странах Западной Европы, так и в России для подкрашивания некоторых пищевых продуктов.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ФОРМАЛЬДЕГИД — Е240, консервант, запрещенный к применению в нашей стране, но разрешенный в Европе; см. также УРОТРОПИН.
(подробнее см. с. 77 и далее)
ФОРМИАТ КАЛИЯ — калиевая соль муравьиной кислоты применяется как солезаме-нитель в диетическом питании как вкусовое вещество (но не как пищевая добавка).— См. ФОРМИАТЫ.
ФОРМИАТ КАЛЬЦИЯ — консервант, Е238, кальциевая соль муравьиной кислоты — см. ФОРМИАТЫ.
ФОРМИАТ НАТРИЯ — консервант, Е237, натриевая соль муравьиной кислоты — см. ФОРМИАТЫ.
ФОРМИАТЫ — соли муравьиной кислоты (натриевые (Е237), калиевые и кальциевые (Е238). Применяются как консерванты в ряде стран Западной Европы, в Рбссии применяются в качестве солезаменителей в диетическом питании (как вкусовые вещества, но не как пищевые добавки).
(подробнее см. с. 33 и далее)
ФОСФАТ НАТРИЯ-АЛЮМИНИЯ -Е541, регулятор кислотности и эмульгатор. Разрешен в большинстве стран Европы, за исключением Германии и России.
(подробнее см с. 33 и далее)
ФОСФАТИДОВ АММОНИЙНЫЕ СО-
ЛИ — Е442, эмульгаторы, разрешенные к применению в странах Европы, но в России не применяемые.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ФОСФАТИРОВАННЫЙ ДИКРАХМАЛФОСФАТ — Е1413, стабилизатор, уплотнитель и связывающее вещество. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих документах, в России, как и большинство других препаратов из группы модфицированных крахмалов, не находит применения или применяются при производстве ограниченного ассортимента продуктов.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ФОСФАТЫ. В колбасном производстве широко используют фосфат натрия, одно-(Е339(О), дву- (E339(ii)), трех- (E339(iii)) и четырехзамещенный пирофосфорнокислый натрий. Эти соли обладают высоким свойством увеличивать влагосвязывающую способность колбасного фарша. Триполифосфат и тетранатрийпирофосфат обладают наиболее влагосвязывающей способностью. Указанные соединения не влияют на интенсивность окраски колбас, а при хранении колбасы имеют наименьшую потерю массы. См. ФОСФАТЫ НАТРИЯ.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ФОСФАТЫ (смесь ПИРОФОСФОРНОКИСЛОГО НАТРИЯ и ФОСФОРНОКИСЛОГО НАТРИЯ ОДНОЗАМЕЩЕППОГО, смесь ТРИПОЛИФОСФАТА и ОРТОФОСФАТА НАТРИЯ ОДНОЗАМЕЩЕППОГО) -используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ФОСФАТЫ АММОНИЯ (1-, 2-ЗАМЕ-ЩЕППЫЕ) — Е342, к которым относятся Е 342(i) — орто-фосфат аммония 1-замещен-ный и E342(ii) — орто-фосфат аммония 2-за-мещенный, выполняют роль регуляторов кислотности, улучшителей муки и хлеба и являются также влагоудерживающими агентами. Применение фосфатов аммония в пищевой промышленности в качестве пищевых добавок разрешено только в России. Во многих зарубежных странах фосфаты аммония как пищевые добавки не разрешены либо не упоминаются в официальных документах по пищевым добавкам.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ФОСФАТЫ КАЛИЯ (1-, 2-, З-ЗАМЕ-ЩЕПНЫЕ) — Е340, стабилизаторы, эмульгаторы и комплексообразователи, диспергирующие, разделяющие вещества и регуляторы влажности (водоудерживающие вещества). В эту группу фосфатов калия входят:
•	E340(i) — орто-фосфат калия 1-замещен-ный,
•	E340(ii) — орто-фосфат калия 2-замешен-ный и
•	E340(iii) — орто-фосфат калия 3-замещен-ный.
Словарь
157
Применение фосфатов калия в пищевой промышленности в качестве пищевых добавок разрешено в России и за рубежом.
(подробнее см с. 33 и далее)
ФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ (1-, 2-, З-ЗАМЕ-ЩЕННЫЕ) — Е341. Фосфаты кальция, к которым относятся E341G; — орто-фосфат кальция 1-замещенный, E341(ii) — орто-фос-фат кальция 2-замещенный И E341(iii) — орто-фосфат кальция 3-замещенный, выполняют роль регуляторов кислотности, используются как улучшители муки и хлеба, стабилизаторы, текстурирующие вещества и отвердители. Эти препараты являются добавкой, препятствующей слеживанию и комкованию, разрыхлителями, а также влагоудерживающими агентами. Применение фосфатов кальция в пищевой промышленности в качестве пищевых добавок разрешено в странах Европы и в России.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ФОСФАТЫ МАГНИЯ (1-, 2-, З-ЗАМЕ-ЩЕННЫЕ) - E343-E343G) - орто-фосфат магния 1-замещенный, E343(ii) — орто-фос-<Ьат магния 2-замещенный и E343(iii) — ортофосфат магния 3-замещенный, выполняют роль регуляторов кислотности и являются добавкой, препятствующей слеживанию и комкованию, разрыхлителями. Применение фосфатов магния в пищевой промышленности в качестве пищевых добавок разрешено во многих странах Европы, в Германии фосфаты магния используются только в диетических целях; применение этих добавок в нашей стране не • разрешено.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ФОСФАТЫ НАТРИЯ (1-, 2-, З-ЗАМЕ-ЩЕННЫЕ) — Е339, диспергирующие, разделяющие вещества, стабилизаторы, эмульгаторы, комплексообразователь, текстурирующие вещества и регуляторы влажности — водоудерживающие агенты. Также выполняют роль регуляторов кислотности. В эту Группу фосфатов натрия входят E339G) — ортофосфат натрия 1-замещенный, E339(ii) — орто фосфат натрия 2-замещенный и E339(iii) — орто фосфат натрия 3-замещенный. Применение фосфатов натрия в пищевой промышленности в качестве пищевых Добавок разрешено в странах Европейского Сообщества и в России. См. также ФОСФАТЫ.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ФОСФОРНАЯ КИСЛОТА - См. ОРТО-ФОСФОРНАЯ КИСЛОТА
ФОСФОРНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ ОДНОЗАМЕЩЕННЫЙ - см, ФОСФАТЫ.
ФОСФОРНОКИСЛЫЙ НАТРИИ ОДНОЗАМЕЩЕННЫЙ и ФОСФОРНОКИСЛЫЙ НАТРИИ ДВУЗАМЕЩЕННЫЙ ис пользуются при производстве плавленых сыров как соли-плавители, а также для улучшения консистенции колбасных изделий.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ФОСФОРОСОДЕРЖАЩИЙ ПАВ на основе саломаса и о-фосфорной кислоты мо-
жет использоваться в качестве эмульгатора при производстве маргаринов.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ФРУКТОВЫЙ САХАР - см. ФРУКТОЗА.
ФРУКТОЗА, или ЛЕВУЛЕЗА, или фруктовый сахар в свободном состоянии содержится в зеленых Частях растений, нектаре цветов, семенах, меде. Фруктоза входит в состав сахарозы, а также образует высокомолекулярный полисахарид инсулин. Как и глюкоза, фруктоза сбраживается дрожжами.
Фруктоза является подслащивающим веществом для напитков и кондитерских изделий.
(подробнее см. с. 68 и далее)
ФУКСИН кислый — синтетический краситель, используемый для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ФУМАРАТЫ АММОНИЯ - Е368, регу-лятор кислотности. Добавка, не разрешенная к применению в пищевой промышленности.
(подробнее см. с. 73 и далее)
ФУМАРАТЫ КАЛИЯ - Е366, регулятор кислотности. Добавка к применению не разрешена.
(подробнее см. с. 73 и далее)
ФУМАРАТЫ КАЛЬЦИЯ - Е367, регулятор кислотности. Не разрешены к применению.
(подробнее см. с. 73 и далее)
ФУМАРАТЫ НАТРИЯ - Е365, регулятор кислотности. Добавка к применению не разрешена в странах Европы и в России.
(подробнее см. с. 73 и далее)
ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА - Е270, регулятор кислотности. Обладает токсичностью, но । к применению как в России, так и Европе разрешена.
(подробнее см. с. 73 и далее)
ФУРЦЕЛЛЕРАН — улучшитель консистенции. По химической щзироде близок к агару и агароиду. По способности к студнеобра-зованию он занимает промежуточное положение и применяется при производстве мармелада и желейных конфет. См. КАРРАГИНАН...
ФУРФУРОЛ — ароматическое вещество. Для фурфурола, как ароматизатора, величина допустимого суточного потребления не установлена (см. Глоссарий). Фурфурол входит в состав коптильного дыма, а следовательно в состав коптильных препаратов, чем и обусловливается, наряду с наличием других бактерицидных веществ, консервирующее действие коптильного дыма.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ХИМОЗИН А, получаемый из штамма ESCHERICHIA COLI К-12, СОДЕРЖАЩЕГО ГЕН ТЕЛЯЧЬЕГО ПРОХИМОЗИНА А. Химозин А — ферментный препарат, получаемый из генетически модифицированного штамма Escherichia coli К-12. См. ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ИЗ ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ.
ХИМОЗИН В, получаемый из гриба ASPERGILL’S NIGER VAR. AWAMORI, CO-
158
Словарь
ДЕРЖАЩЕГО ГЕН ТЕЛЯЧЬЕГО ПРОХИМОЗИНА В. Микроб-хозяин — штамм GC delta АР4 Aspergilus niger var. awamori был получен из исходного штамма NRRL3112 после ряда генетических манипуляций. См. ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ИЗ ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ.
ХИМОЗИН В, получаемый из дрожжей KLUYVEROMYCES LACHS, СОДЕРЖАЩИХ ГЕН ТЕЛЯЧЬЕГО ПРОХИМОЗИНА В. При оценке этого ферментного препарата, получаемого из генетически модифицированных дрожжей Kluyveromyces lactis методом ферментации. См. ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ИЗ ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ.
ХЛОР — Е925, улучшитель муки. Применение в России не разрешено, в отличие от стран Европейского Сообщества.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ХЛОРИД АММОНИЯ - Е510, применяется как улучшитель муки и хлеба во всех странах.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ХЛОРИД КАЛИЯ — Е508, желируюший агент. Применение хлорида калия разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ — Е509, отвердитель, текстурирующее вещество, разрешенное к применению как в нашей стране, так и за рубежом. Кальций хлористый используется для увеличения сроков хранения фруктов, например, яблок, которые смачивают 2-6% водным раствором. Для активации ферментных препаратов используют при производстве хлеба в количестве 0,5 мг/кг муки.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ХЛОРИД МАГНИЯ - Е511, отвердитель, текстурирующее вещество, имеющее разрешение для применение в качестве пищевой добавки в России и странах Европы, за исключением Германии.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ХЛОРИД ОЛОВА — Е512, антиоксидант. В некоторых источниках под индексом Е512 приводится хлорид цинка, однако в данном случае это расхождение в нумерации принципиального значения не имеет, так как и это вещество также не разрешено к применению в пищевой промышленности.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ХЛОРИД ЦИНКА — Е512, антиоксидант и стабилизатор цвета. К применению не разрешен, в странах Европы упоминается только в рабочих документах. В некоторых источниках под индексом Е512 приводится хлорид олова, однако в данном случае это расхождение в нумерации принципиального значения не имеет, так как оба эти вещества не применяются как пищевые добавки.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ — пищевая до
бавка, применяемая в пищевой промышленности в качестве стабилизатора, пластификатора.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ХЛОРИСТЫЙ МАГНИЙ - применяют при производстве напитков типа сельтерской и содовой соды для создания определенного вкуса.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ХЛОРИСТЫЙ НАТРИЙ - см. ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ.
ХЛОРОФИЛЛ — краситель зеленого цвета, Е140. В России не разрешен к применению, в Европе применяется в пищевой промышленности для подкрашивания некоторых продуктов — масел, жиров, ароматических эссенций и др.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ХЛОРПЕНТАФТОРЭТАН - Е945, про пеллент. Применение не разрешено.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ХЛОРТЕТРАЦИКЛИН - см. БИОМИ ЦИН.
ХОЛЕВАЯ КИСЛОТА - Е1000, см. ХОЛИН.
ХОЛИН — Е1000, эмульгатор. Не разрешено применение этого вещества в качестве пищевой добавки ни в России, ни в Европе, однако в Германии может использоваться в диетических целях.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ХОЛИНАЦЕТАТ - Е1001 (О, см. СОЛИ и ЭФИРЫ ХОЛИНА.
ХОЛИНКАРБОНАТ - ElOOl(ii), см. СОЛИ и ЭФИРЫ ХОЛИНА.
ХОЛИНЛАКТАТ - ElOOl(vi), см.
СОЛИ и ЭФИРЫ ХОЛИНА.
ХОЛИНТАРТРАТ - ElOOl(v), см.
СОЛИ и ЭФИРЫ ХОЛИНА.
ХОЛИНХЛОРИД - ElOOl(iii), см. СОЛИ и ЭФИРЫ ХОЛИНА.
ХОЛИНЦИТРАТ - ElOOl(iv), см.
СОЛИ и ЭФИРЫ ХОЛИНА.
ХРЕН — многолетнее растение, из однолетних и двулетних корневищ которого изготовляют широко известную приправу. Острый вкус хрена зависит от наличия в нем аллилового горчичного масла, образующегося в результате расщепления глюкозида синигрина под влияние фермента мирозина. Хрен, как и другие пряные овощи, богат витамином С и является источников фитонцидов.
(подробнее см. с. 64 и далее)
ХРИЗОИДИН — краситель, применяемый для окраски фольги, используемой для упаковки пищевых продуктов.
(подробнее см. с. 50 и далее)
ЦВЕТОРЕГУЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА — группа веществ, сообщающих продуктам необходимый внешний вид — цвет. К Этой группе веществ необходимо отнести те соединения, которые изменяют окраску пищевого продукта (в отличие от красителей в прямом смысле этого слова) в результате взаимодействия этого соединения с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Например,
Словарь
159
сернистая кислота и сернистый ангидрид, фиксаторы миоглобина.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЦЕЛЛОВИРИДИН ГЗх — ферментный препарат, продуцентом которого является TRICHODERMA VIRIDAE, используют в процессе переработки чайного листа.
(подробнее см. с. 97 и далее)
ЦЕЛЛОФОЕТИДИН ШОх - фермент ный препарат из ASPERGILLUS FOETIDUS штамм 26, используют в виноделии и соковой промышленности.
(подробнее см. с. 97 и далее)
ЦЕЛЛЮЛОЗА — Е460, используется как эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию и как диспергирующий агент. Различают целлюлозу микрокристаллическую и целлюлозу в порошке. Оба вида целлюлозы разрешены к применению и в нашей стране, и за рубежом.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЦЕЛЛЮЛОЗА В ПОРОШКЕ Е460(п), см. ЦЕЛЛЮЛОЗА.
ЦЕЛЛЮЛОЗА МИКРОКРИСТАЛЛИЧЕСКАЯ - E460(i), см. ЦЕЛЛЮЛОЗА.
ЦЕЛЛЮЛОЗА ЩЕЛОЧНАЯ используется при рафинировании растительных масел для удаления свободных жирных кислот.
(подробнее см. с. 110 и далее)
ЦИКЛАМАТ НАТРИЯ и ЦИКЛАМАТ КАЛЬЦИЯ — искусственные сладкие—вещества. Соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи. Цикламаты стабильны при варке, выпечке и хорошо растворимы в воде. Сладость цикламатов в 30 раз выше, чем у сахарозы.
В ряде стран цикламаты используются в кондитерской промышленности и при производстве напитков.
(подробнее см. с. 68 и далее)
ЦИКЛАМОВАЯ КИСЛОТА и ЕЕ HAT-РИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ, КАЛЬЦИЕВАЯ СОЛИ, ЦИКЛАМАТЫ — Е952, подсластитель. Применение этой группы подсластителей разрешено во многих странах, в том числе в России, Германии; в других странах Европы эта добавка упоминается в рабочих документах.
(подробнее см. с. 68 и далее)
ЦИННАМИЛАНТРАНИЛАТ — ароматическое вещество. В пищевой промышленности не должен использоваться.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЦИСТЕИН - см. L-ЦИСТЕИН.
L-ЦИСТЕИН И ЕГО НАТРИЕВАЯ И КАЛИЕВАЯ СОЛИ — Е920, улучшитель муки и хлеба. Применение цистеина для улучшения качества хлеба разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 109 и далее)
L-ЦИСТИН И ЕГО НАТРИЕВАЯ И КАЛИЕВАЯ СОЛИ — Е921, улучшитель муки и хлеба. Применение цистина для улучшения качества хлеба разрешено во всех странах.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ЦИТРАЛЬ и ЦИТРОНЕЛЛАЛЬ - арома
тическое вещество, обладает запахом лимона. Цитраль даже в очень малых концентрациях биологически активен и действует на обменные процессы.
Цитраль применяется для ароматизации кондитерских изделий и входит в состав ароматических эссенций, предназначенных для этих целей.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЦИТРАТ ЛЕЦИТИНА - Е344, это веще ство, обладающее свойствами консерванта, не разрешено к применению в качестве пищевой добавки ни в нашей стране, ни в странах Европы.
(подробнее см. с. 77 и далее)
ЦИТРАТ МАГНИЯ — регулятор кислотности, Е345, не разрешен к применению как пищевая добавка.
(подробнее см. с. 73 к далее)
ЦИТРАТЫ — производные высших жирных спиртов и лимонной кислоты, применяются во многих отраслях пищевой промышленности в качестве поверхностно-активного вещества.
(подробнее см. с. 42 и далее)
ЦИТРАТЫ АММОНИЯ - Е380, регулятор кислотности. Аммонийные соли лимонной кислоты разрешены к применению как пищевая добавка в России и странах Европы, за исключением Германии.
(подробнее см. с. 73 и далее)
ЦИТРАТЫ КАЛИЯ (2-, З-ЗАМЕЩЕН-НЫЕ) — Е332, регуляторы кислотности, стабилизаторы, диспергирующие вещества и ком-плексообразователи. Группу цитратов калия составляют:
•	цитрат калия двузамещенный — Е332(0
•	и цитрат калия трехзамещенный — E332GO.
Лимоннокислый калий используется при производстве детских сухих продуктов на молочной основе как буферная соль и биоэлемент.
Цитраты калия разрешены к применению в России, странах Европы.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ЦИТРАТЫ КАЛЬЦИЯ - ЕЗЗЗ, регуляторы кислотности, диспергирующие вещества, комплексообразователи, стабилизаторы консистенции, текстурирующие вещества. Цитраты кальция разрешены к применению во всех странах, в том числе в России и Европе.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ЦИТРАТЫ НАТРИЯ (1-, 2-, З-ЗАМЕ-ЩЕННЫЕ) — Е331, регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, дисперги-?ующие вещества и комплексообразователи.
руппу цитратов натрия составляют:
•	цитрат натрия однозамещенный — ЕЗЗКО,
•	цитрат натрия двузамещенный — E331(ii) и
•	цитрат натрия трехзамещенный — Е331(ш).
Цитрат натрия, или лимоннокислый натрий относится к вкусовым веществам. Применяется
160
Словарь
при производстве плавленых сыров, сгущенного молока и мармелада. Используется для придания кислого вкуса некоторым кондитерским изделиям, например, мармеладу. В производстве плавленых сыров выполняет роль со-ли-плавителя. Лимоннокислый натрий используется при производстве детских сухих продуктов на молочной основе как буферная соль и биоэлемент.
Цитраты натрия разрешены к применению во многих странах, в том числе в России и Европе.
(подробнее см. с. 33 о далее) ЦИТРОИЕЛЛАЛЬ - см. ЦИТРАЛЬ.
ЦИТРОНЕЛЛИЛАЦЕТАТ — ароматизатор, эфир уксусной кислоты, обладает запахом кориандра.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЦИТРОНЕЛЛИЛФОРМИАТ — ароматизатор, придает продуктам приятный фруктовый запах.
(подробнее см. с. 5/ и далее)
ЦИТРОНЕЛЛОЛ — синтетическое душистое вещество, входящее в состав ароматических эссенций для кондитерских изделий; для ароматизации напитков не применяется.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЦИТРУСОВЫЙ КРАСНЫЙ №2 кра ситель, Е121. Применение цитрусового красного №2 в России запрещено, в странах Европы применение его не разрешается.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ЧАБЕР — душистое травянистое растение, содержащее эфирное масло. Используется чабер в кулинарии в качестве очень сильной и приятной пряности (в основном при засолке огурцов).
(подробнее см. с. 64 и далее)
ЧАБРЕЦ — имеет в кулинарии одинаковое с чабером применение. Другие названия чабреца — богородская травка, тимьян.
(подробнее см. с. 64 и далее)
ЧЕРНИКИ ЭКСТРАКТ - натуральное ароматическое вещество, применяемое для изготовления пищевых эссенций и для ароматизации пищевых продуктов и напитков.
(подробнее сл. с. 51 и далее)
ЧЕРНУШКА — пряность, семена этого растения содержат около 0,5% эфирного масла.
(подробнее см. с. 64 и далее)
ЧЕРНЫЙ — краситель, применяемый для окраски нитролака для покрытия тары и поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами.
(подробнее см. с. 50 и далее)
ЧЕРНЫЙ БЛЕСТЯЩИЙ PN — краситель, Е151. Пищевой краситель, разрешенный к применению в России, странах Западной Европы как пищевая добавка в некоторые пищевые продукты.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ШАФРАН — краситель, Е164. Шафран представляет собой цветочные рыльца ирисового растения Crocus sativatus L. в виде желто-оранжевых нитей, напоминающих по
внешнему виду табак высших сортов. Красящим началом шафрана является кроцин (см. КРОЦИП). Используют в кондитерской, хлебопекарной и ликеро-водочной промышленности как красящее вещество, придающее продуктам приятный желтый цвет.
Шафран может быть использован также в качестве ароматизатора благодаря своему выраженному специфическому запаху.
Разрешен к применению как в России, так и за рубежом.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ШЕЛЛАК — Е904, глазирователь. Применение шеллака разрешено в России и странах Европы.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ШОКОЛАДНЫЙ КОРИЧНЕВЫЙ -краситель, Е154. См. КОРИЧНЕВЫЙ НТ.
ЭВГЕНИЛМЕТИЛАТ — ароматическое вещество. Величина допустимого суточного потребления не установлена (см. определение в Глоссарии).
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЭВГЕНОЛ - см. ЕВГЕНОЛ.
ЭКСТРАГИРУЮЩИЕ РАСТВОРИТЕЛИ — применяют при экстрагировании жиров и масел, обезжиривании рыбы и других продуктов, при декофеинизации кофе и чая. Их выбирают в основном в зависимости от их способности выборочно растворять желаемые пищевые компоненты. Важной является и степень летучести растворителей, позволяющая легко отделять их от экстрагируемого материала.
(подробнее см. с. 112 и далее)
ЭКСТРАКТ ИЗ КОЖИЦЫ ВИНОГРАДА, ЭНОКРАСИТЕЛЬ - краситель, E163(ii). См. АНТОЦИАНЫ, ЭНОКРАСИТЕЛЬ.	„
ЭКСТРАКТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ — краситель, название которого говорит само за себя, E163(iii). См. АНТОЦИАНЫ.
ЭКСТРАКТ КВИЛЛАЙИ - Е999, пенообразователь. Применение этого пенообразователя разрешено в нашей стране, упоминается в рабочих документах в странах Европы, но не разрешено в Германии.
(подробнее см. с. 109 и далее)
ЭКСТРАКТ КОШЕНИЛИ - краситель, Е120,-см. КАРМИН.
ЭКСТРАКТ МЫЛЬНОГО КОРНЯ -классический пенообразователь, придающий изделию характерную структуру. Однако в мыльном корне содержатся сапонины, обладающие токсическими свойствами, в связи с чем в нашей стране его использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской и при производстве безалкогольных напитков, не разрешается. Исключением является только халва, при производстве карамельной массы для которой допускается использовать этот экстракт.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЭКСТРАКТЫ — натуральные душистые
Словарь
161
вещества, применяемые для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков.
(подробнее см. с. 5/ и далее)
ЭКСТРАКТЫ АННАТО - краситель, Е160Ь, см. АННАТО ЭКСТРАКТЫ.
ЭКСТРАКТЫ НАТУРАЛЬНЫХ КАРОТИНОВ — краситель, E160a(ii). См. КАРОТИНЫ.
ЭКСТРАКТЫ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ -используют при изготовлении пищевых ароматических эссенций.
(подробнее сл с. 51 и далее)
ЭМУЛЬГАТОР Т-1 — это смесь моно- и диглицеридов жирных кислот. Применение этих веществ в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать процесс, повышает качество, снижает клейкость макаронных изделий, в маргарине повышает пластические свойства.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЭМУЛЬГАТОР Т-2 (твердый) — применяют в производстве маргаринов как пластификатор и антиразбрызгиватель, а также для улучшения хлеба.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЭМУЛЬГАТОРЫ — класс пищевых добавок, которые образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз таких, как масло и вода в пищевых продуктах. Эмульгаторы подразделяются на ряд подклассов:
• эмульгаторы, • мягчители, • рассеивающие добавки, • поверхностно-активные добавки, • смачивающие вещества.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЭМУЛЬГИРУЮЩИЕ СОЛИ — класс пищевых добавок, представляющие собой вещества, которые взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров. Подразделяются на:
•	соли-плавители,
•	комплексообразователи.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЭНОКРАСИТЕЛЬ — краситель, E163(ii). Получают из выжимок красных сортов винограда, ягод бузины. Он представляет собой жидкость интенсивно красного цвета, в состав которой входит целая смесь соединений, в том числе антоцианов и катехинов. Окраска пищевых продуктов зависит от реакции (pH) среды. Так, например, в подкисленной среде энокраситель придает продукту красный цвет, а нейтральная и щелочная реакция среды придает продукту синий оттенок. В связи с этим энокраситель в кондитерской промышленности используют одновременно с органическими кислотами для создания необходимой реакции среды. См. АНТОЦИАНЫ.
ЭРИТОРБОВАЯ КИСЛОТА - Е315, антиокислитиель, известный также под назва
нием ИЗО-АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.
Эриторбовая кислота значительно хуже абсорбируется и задерживается в тканях, чем аскорбиновая кислота; кроме того, она неактивно реабсорбируется в почках и быстро выводится. В результате этого она обладает низкой противоцинготной активностью.
Для эриторбовой кислоты и ее натриевой соли принято «неуточнениое» ДСП.
Этот антиокислитель разрешен в применению в нашей стране. В Европейском Сообществе этот компонент упоминается только в рабочих документах, но в действующие правила не включен.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ЭРИТРАЗИН — краситель для мясных изделий, в ряде стран используется взамен нитрита калия или натрия (см. ЙИТРИТ КАЛИЯ и НИТРИТ НАТРИЯ).
(подробнее см. с. 106 и далее)
ЭРИТРОЗИН — краситель, Е127.
Результаты дополнительных исследований, касающихся метаболизма и регуляции гормона щитовидной железы, свидетельствуют, что у животных, получавших с кормом эритрозин наступало достоверное повышение концентраций тиреотропина, тироксина (Т4) и 3,3,5'-трийодтиронина (гТЗ), а также снижение 3,5,3'-трийодтиронина (ТЗ) в сыворотке крови. Непрерывное повышение уровней тиротропина приводит к гиперстимуляции щитовидной железы, что может быть связано с онкогенным эффектом.
В России к применению не разрешен, но в странах Европы применяется.
(подробнее см. с. 43 и далее)
ЭСТРАГОЛ — это химическое вещество — производное анизола, применяемое как вкусовая добавка.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЭСТРАГОН, ТАРХУН — травянистое растение, один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона (тархуна) как свежие, так и высушенные обладают характерным пряным ароматом. Эстрагон используется при изготовлении маринадов и солений, салатов, соусов, как приправа к различным блюдам. Эстрагон (тархун) используется также при изготовлении безалкогольных напитков, сиропов и в ликеро-водочной промышленности.
(подробнее см с. 64 и далее)
ЭТИЛАЦЕТАТ — синтетическое ароматическое вещество, представляет собой этиловый эфир уксусной кислоты, обладает фруктовым ароматом. Применяется для создания пищевых ароматических эссенций, предназначенных для ароматизации кондитерских изделий и напитков.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЭТИЛБЕНЗОАТ — синтетическое ароматическое вещество.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЭТИЛБУТИРАТ — ароматизатор, эфир масляной кислоты «пахнет* ананасами. Применяется для ароматизации кондитер-
6
Зак. 347
Словарь
162 ских изделий и безалкогольных напитков.
(подробнее см с. 57 и далее)
ЭТИЛВАЛЕРИАНАТ — ароматизатор, эфир валериановой кислоты придает продуктам ананасный запах.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЭТИЛВАНИЛИН, или АРОВИНИЛОП -используется в производстве мороженого, кондитерских изделий и мучных полуфабрикатов. Обладает аналогичным ванилину ароматом.
(подробнее см. с. 57 и далее)
ЭТИЛГАЛЛАТ — этот антиоксидант, Е313, не разрешен к применению ни в России, ни в Европе.
(подробнее см. с. 92 и далее) ЭТИЛГЕПТАНОАТ — синтетическое ароматическое вещество.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЭТИЛГИДРОКСИЭТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА -Е467, препарат из группы эфиров целлюлозы — загуститель, уплотнитель, эмульгатор и стабилизатор. Применение этилгидроксицеллюлозы в пищевой промышленности не разрешено в странах Европейского Сообщества и в России. См. также ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ.
ЭТИЛДОДЕКАНАТ — синтетический ароматизатор.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЭТИЛЕНДИАМИНТЕТРААЦЕТАТ ДИНАТРИЙ - Е386, антиокислитель и синергист антиокислителей, консервант, комплексо-образователь и диспергирующее вещество. Применение двунатриевой соли этилендиаминтетраацетата разрешено только в нашей стране.
Этилендиаминтетраацетата натриевая соль, или Трилон Б, применяется также для снижения набухания соленых балычных полуфабрикатов.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ЭТИЛЕНДИАМИНТЕТРААЦЕТАТ КАЛЬЦИЯ-НАТРИЯ — Е385, антиокислитель и синергист антиокислителей, консервант, комплексообразователь и диспергирующее вещество. Применение этилендиаминтетраацетата кальция-натрия разрешено в нашей стране, странах Европы, за исключением Германии.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ЭТИЛКАПРИЛАТ — синтетическое ароматическое вещество, применяемое для создания пищевых эссенций для ароматизации кондитерских изделий. Для ароматизации напитков не применяется.
(подробнее см. с. 5/ и далее)
ЭТИЛЛАКТАТ — ароматическое вещество. В организме гидролизуется до молочной кислоты и этилового спирта.
(подробнее см. с. 57 и далее)
ЭТИЛЛАКТОН — ароматическое вещество. В установлении величины допустимого суточного потребления нет необходимости, как и для молочной кислоты. Разрешено временно.
(подробнее см. с. 57» далее)
ЭТИЛЛАУРАТ — синтетическое ароматическое вещество.
(подробнее см. с. 57 и далее)
ЭТИЛЛАУРИНАТ — ароматическое вещество, используемое для пищевых ароматических эссенций. Применяется для ароматизации кондитерских изделий, для ароматизации напитков не применяется.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЭТИЛМАЛЬТОЛ - Е637, добавка, усиливающая вкус и аромат продуктов. Разрешена к применению в странах Европы и в России.
(подробнее см. с. 62 и далее)
ЭТИЛМЕТИЛКЕТОН — ароматическое вещество. Величина допустимого суточного потребления не установлена (см. определение в Глоссарии).
(подробнее см. с. 57 и далее) ЭТИЛНАНОАТ — синтетическое ароматическое вещество.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЭТИЛОВЫЙ ЭФИР п-ОКСИБЕНЗОЙ-НОЙ КИСЛОТЫ — консервант. См. п-ОК-СИБЕПЗОЙНАЯ КИСЛОТА.
ЭТИЛОВЫЙ ЭФИР ПАРА-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ - Е214. В странах Западной Европы используется в качестве консерванта пищевых продуктов, в России не разрешен к применению.
(подробнее см. с. 77 и далее)
ЭТИЛПЕЛАРГОНОВЫЙ ЭФИР — ароматизатор, применяемый для создания эссенций для ароматизации пищевых продуктов (кондитерских изделий).
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЭТИЛСАЛИЦИЛАТ — применяется для ароматизации кондитерских изделий. Для ароматизации напитков не используется.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЭТИЛФЕНИЛАЦЕТАТ — применяется для ароматизации кондитерских изделий и для создания пищевых ароматических эссенций для этих целей.
(подробнее см. с. 57 и далее)
ЭТИЛФОРМИАТ — ароматизатор. Мура-выто-метиловый эфир обладает фруктовым запахом.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЭТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА- Е462, связы вающее вещество и наполнитель. Применение этилового эфира целлюлозы в нашей стране не разрешено, в большинстве европейских стран этот компонент упоминается только в рабочих документах; разрешено применение этилцел-люлозы в Германии. См. также ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ.
ЭТИЛЦИННАМАТ — применяется для ароматизации кондитерских изделий.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЭТИЛЭНАНТАТ — ароматическое вещество, используется для ароматизации кондитерских изделий; для ароматизации напитков не используется.
(подробнее см. с. 51 и далее)
ЭТИЛ-З-ФЕПИЛ-ГЛИЦИДАТ - арома
Словарь
163
тическое вещество. Величина допустимого суточного поступления не установлена (см. определение в Глоссарии).
(подробнее см. с. 5/ и далее)
ЭТОКСИЛИРОВАННЫЕ МОНО- и ДИГЛИЦЕРИДЫ — Е488, эмульгатор, не разрешенный к применению в пищевой промышленности в странах Европы и в нашей стране.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЭТОКСИХИН — Е324, антиоксидант, не разрешенный к применению в пищевой промышленности в странах Европы и в России.
(подробнее см. с. 92 и далее)
ЭФИР КОКОСОВОГО МАСЛА и МЕ-ТИЛГЛИКОЗИДА — Е489, эмульгатор, как пищевая добавка к применению не разрешен.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЭФИРНЫЕ МАСЛА — используются в качестве ароматических веществ и при создании пищевых ароматических эссенций.
Запах растительных материалов и некоторых ’ продуктов животного происхождения чащ° всего обусловлен наличием в них летучих веществ. Эти вещества легче растворяются в органических растворителях, чем в воде и легко перегоняются с водяными парами. Среди этих летучих веществ главную группу составляют эфирные масла.
Состав эфирных масел достаточно сложен: в них обнаружены терпеновые и другие углеводороды, алкоголи, фенолы, альдегиды, эс-теры, кетоны, кислоты, лактоны, эфиры, окиси и перекиси. (См. статью в справочной части).
Природные, «естественные» эфирные масла обычно получают перегонкой с водяным паром. Из кожуры лимонов, бергамотов, померанцев, мандаринов добывают эфирные масла (с примесью небольшого количества нелетучих веществ) простым отжатием. Существует способ извлечения эфирные масел из растений летучими органическими растворителями (например, спиртом, эфиром, бензином) — экстракция — или же жирами или парафинами — анфлераж (Enfleurage). Иногда эти способы комбинируют.
(подробнее см. с. 53 и далее)
ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА и СМОЛЯНЫХ КИСЛОТ — Е445, эмульгатор и стабилизатор. Эта пищевая добавка разрешена к применению в нашей стране, однако в странах Европы упоминается только в рабочих документах по пищевым добавкам, а в Германии не имеет разрешения к применению.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЭФИРЫ ЛАКТИЛИРОВАННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ ГЛИЦЕРИНА и ПРОПИ-ЛЕНГЛИКОЛЯ — Е478, эмульгатор, не разрешенный к применению в качестве пищевой добавки в нашей стране и за рубежом.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЭФИРЫ МОНО- и ДИГЛИЦЕРИДОВ, ВИННОЙ и ЖИРНЫХ КИСЛОТ - E472d, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразова-
(>•
тель, диспергирующий агент. Добавка разрешена к применению.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЭФИРЫ МОНО- и ДИГЛИЦЕРИДОВ, ДИАЦЕТИЛВИННОЙ и ЖИРНЫХ КИСЛОТ — Е472е, эмульгатор, стабилизатор, ком-плексообразователь, диспергирующий агент. Добавка разрешена к применению.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЭФИРЫ МОНО- и ДИГЛИЦЕРИДОВ, ЛИМОННОЙ и ЖИРНЫХ кислот -Е472с, эмульгатор, стабилизатор, комплексо-образователь, диспергирующий агент. Добавка разрешена к применению.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЭФИРЫ МОНО- и ДИГЛИЦЕРИДОВ, МОЛОЧНОЙ и ЖИРНЫХ КИСЛОТ -Е472Ь, эмульгатор, стабилизатор, комплексо-образователь, диспергирующий агент. Добавка разрешена к применению.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЭФИРЫ МОНО- и ДИГЛИЦЕРИДОВ, УКСУСНОЙ и ЖИРНЫХ кислот -Е472а, эмульгатор, стабилизатор, комплексо-образователь, диспергирующий агент. Добавка разрешена к применению.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИДОВ и ЖИРНЫХ КИСЛОТ — Е475, разрешенный к применению во всех странах Европы и в России эмульгатор.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИНА представ ляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Кроме того эти пищевые ПАВ содержат свободные полиглицерины, а также некоторое количество моно-, ди- и триглицеридов. Применяют эфиры полиглицерина в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой промышленности.
(подробнее см. с. 42 и далее)
ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИНА ВЗАИМО-ЭТЕРИФИЦИРОВАННЫХ РИЦИНОЛО-ВЫХ КИСЛОТ — Е476, эмульгатор. Это вещество разрешено к применению как пищевая добавка в странах Европы, за исключением Германии и России.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЭФИРЫ ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЯ и ЖИР-НЫХ КИСЛОТ — Е477, эмульгатор, имеющий разрешение к применению в странах Европейского Сообщества. Не разрешено применение эфиров пропиленгликоля и жирных кислот в Германии и России.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЭФИРЫ САХАРОЗЫ — сложные эфиры природных кислот с сахарозой, нашедшие применение при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении и при производстве мороженого.
(подробнее см. с. 42 и далее)
ЭФИРЫ САХАРОЗЫ и ЖИРНЫХ КИСЛОТ — Е473, в качестве эмульгатора разрешенная добавка в России и странах Европейского Сообщества, за исключением Германии.
(подробнее см. с. 33 и далее)
Словарь
164
ЭФИРЫ СОРБИТА — сложные эфиры шестиатомного спирта сорбита и природных кислот, нашедшие применение при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении и при производстве мороженого.
(подробнее см. с. 42 и далее)
ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ - Е461-Е467. Эфиры целлюлозы применяются в пищевой промышленности при изготовлении различных пищевых продуктов, например мороженого, в производстве кондитерских изделий и соусов.
В зарубежных странах используют разные виды целлюлозы — гидроксипропилен-целлюлозу, гидроксипропиленметилцеллю-лозу, метилцеллюлозу, этилцеллюлозу, кар-боксиметилнатрийцеллюлозу и др.
Также производится частично гидролизованная целлюлоза — микрокристаллическая и порошкообразная. Средняя молекулярная массы последней значительно больше, чем микрокристаллической. Действие этих целлюлоз на организм аналогично
действия других препаратов этой группы.
(подробнее см. с. 33 и далее)
ЮГЛОН - см. НАФТОХИНОНЫ.
ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА - регулятор кислотности, Е296, пищевая кислота. Менее кисла, чем лимонная и виннокаменная, поэтому ее добавляют на 20-30% больше, чем этих кислот. Яблочная кислота используется в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков во всех странах.
(подробнее см. с. 73 и далее)
ЯНТАРНАЯ КИСЛОТА - регулятор кислотности, Е363, разрешена во всех странах Европы и в России, в качестве пищевой кислоты.
(подробнее см. с. 73 и далее)
ЯРКО-ЗЕЛЕНЫЙ ОСНОВНОЙ - краситель, применяемый для окраски фольги для упаковки продуктов.
(подробнее см. с. 50 и далее)
ЯРКО-КРАСНЫЙ С — краситель, применяемый для окраски нитролака.
(подробнее см. с. 50 й далее)
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ СОДЕРЖАНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В НЕКОТОРЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Применение пищевых добавок регламентируется в нашей стране нормативно-технической документацией на отдельные нишевые продукты или их группы: технологическими инструкциями по производству пищевых продуктов и полуфабрикатов, рецептурами, государственными стандартами и их аналогами, а также «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» № 1923-78 и дополнениями к ним.
Нарушение регламентов применения пищевых добавок при производстве пищевых продуктов может привести к увеличению степени риска для здоровья потребителя, а также к ухудшению потребительских, в первую очередь органолептических, свойств продуктов, приводящее к их непригодности в пищу. Наглядным примером в данном случае может служить применение красителя амаранта, малейшая передозировка которого приводит к полной непригодности пищевого продукта для пищевых целей.
Пищевые добавки, используемые при производстве тех или иных пищевых продуктов, обычно указываются в ГОСТах или технических условиях в разделе «Сырье и материалы», а детальные регламенты использования пищевых добавок на различных этапах технологического процесса изготовления продуктов указываются в технологических инструк
циях и рецептурах. В тех случаях, когда нарушение регламентов применения пищевых добавок отражается на степени безопасности пищевого продукта или снижении его пищевой ценности, специальные критерии, например показатели массовой доли добавки или ее остатков, характеристики консистенции, цвета, аромата и вкуса, должны выноситься в требования к физико-химическим и органолептическим свойствам продукта. Также должны указываться и методы испытаний продукта, изготовленного с применением пищевых добавок.
Некоторые пищевые добавки могут попадать в пищевой продукт из полуфабрикатов, в связи с чем в некоторых случаях предусматривается лабораторный контроль за их содержанием в готовом продукте (например, контроль за наличием диоксида серы в повидле и джемах).
В таблице 27 приводятся пищевые добавки, для которых с точки зрения гигиены питания требуется лабораторный контроль и которые следует включать в физико-химические показатели пищевых продуктах. Пищевые добавки указаны для различных групп пищевых продуктов в соответствии с «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» (МВТ и СП №5061-89).
Таблица 27
Пищевые добавки, предлагаемые в стандарты и технические условия на пищевые продукты
Группы продуктов	Пищевые добавки			
	Консерванты	Антиоксиданты	Стабилизаторы консистенции	Стабилизаторы цвета и др.
1. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПТИЦА, ЯЙЦА				
Колбасы, изделия из мясы, свинокопчености			Фосфаты в пересчете на фосфорный ангидрид, не более 0,4% к мясной массе	Нитрат натрия, 30-50 мг/кг
Колбасы для питания детей старше 3 лет			Фосфаты в пересчете на фосфорный ангидрид, не более 0,4% к мясной массе	Нитрит натрия, 15-30 мг/кг
Консервы мясные и мясорастительные				Нитрит натрия, 15-30 мг/кг
Меланж яичный	Бензойная кислота, не более 700 мг/кг			
166	Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
Группы продуктов	Пищевые добавки			
	Консерванты	Антиоксиданты	Стабилизаторы консистенции	Стабилизаторы цвета и др.
2. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ				
Молоко сгущенное	Сорбиновая кислота, не более 2000 мг/кг			
Сливки высокожирные в желатиновых капсулах		Кверцетин, не более 200 мг/кг жира в продукте		
Сыры сычужные				Нитрат натрия, 300 мг/л обрабатываемого молока (как консервант)
Сыры плавленые	Сорбиновая кислота, не более 1000 мг/кг. Низин, не более 200 мг/кг		Фосфаты в пересчете на фосфорный ангидрид, в составе соли-плавителя, не более 0,4% к мясной'массе	
Мороженое				Красители: индигокармин, тартразин, не более 30 мг/кг (один или в комбинации)
3. РЫБА, РЫБНЫЕ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ				
Пресервы рыбные	Бензойная кислота, не более 1000 мг/ кг; в отдельных видах пресервов 2000 мг/кг			
Консервы: фаршевые изделия из скумбрии				Диоксид серы общий, не более 100 мг/кг
Фарш рыбный замороженный и изделия из него		Бутплоксп-толуол (ионол), не более 100 мг/кг	Фосфаты в пересчете на фосфорный ангидрид, не более 0,2%	
Икра рыбная пробойная и деликатесная	Бензойная кислота, не более 1000 мг/кг. Гексаметплентет-рамин, не более 1000 мг/кг			
Икра зернистая лососевых и осетровых порол рыб	Г ексаметилентет-рамин, не более 1000 мг/кг. Сорбиновая кислота, не более 1000 мг/кг			
4. САХАР И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ				
Сахар-рафинад				Красители: ультрамарин марки «УС», не более 30 мг/кг; индигокармин, не более 30 мг/кг
Конфеты с фруктово-ягодными корпусами, карамель	Диоксид серы свободный, не более 20 мг/кг (остатки из полуфабрикатов)			Красители: индигокармин, тартразин, не более 50 мг/кг (один или комбинации); «красный для карамели», не более 16 мг/кг
Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах	167
Группы продуктов	Пищевые добавки			
	Консерванты	Антиоксиданты	Стабилизаторы консистенции	Стабилизаторы цвета и др.
Пастила, мармелад, желейные кондитерские изделия	Диоксид серы общий, не более 100 мг/кг (остатки из полуфабрикатов)			
Халва			Сапонины мыльного корня, не более 300 мг/кг	
Галеты, печенье затяжное			Диоксид серы общий, не более 100 мг/кг (остаток от введенного пиросульфата)	
Кремы для отделки тортов	Сорбиновая кислота, не более 2000 мг/кг			
Крахмал	Диоксид серы общий, не более 100 мг/кг			
5. ПЛОДООВОЩНЫЕ ПРОДУКТЫ				
Фрукты сушеные, подлежа-, щие термической обработке	Диоксид серы общий, не более 1000 мг/кг			
Изюм	Диоксид серы общий, не более 100 мг/кг			
Капуста сушеная	Диоксид серы общий, не более 600 мг/кг			
Картофель сушеный	Диоксид серы общий, не более 400 мг/кг			
Картофельная крупка	Диоксид серы общий, не более 150 мг/кг			
Повидло, джем	Диоксид серы свободный, не более 20 мг/кг (остатки из полуфабрикатов). Сорбиновая кислота, не более 500 мг/кг			
Плодово-ягодные пюре, пульпы (полуфабрикат)	Дпоксид серы общий, до 1000— 3000 мг/кг. Бензойная кислота, не более 1000 мг/кг			
Томат-пюре из сульфидированной массы (содержание сухого вещества 30%)	Диоксид серы общий, не более 380 мг/кг			
Консервированные картофель, зеленый горошек, томаты, цветная капуста и др.	Ппзпн, не более 100 мг/кг в заливке			
168	Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
Группы продуктов	Пищевые добавки			
	Консерванты	Антиоксиданты	Стабилизаторы консистенции	Стабилизаторы цвета и др.
Заготовки из белых кореньев и лука (полуфабрикаты для консервной промышленности	Перекись водорода по Технологической инструкции, в готовых полуфабрикатах не допускается			
Соки плодовые н ягодные для последующей переработки	Диоксид серы общий, не более 100 мг/кг. Сорбиновая кислота, до 1000 мг/кг			
6. ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ				
Саломас				Никель из катализатора, 0,7 мг/кг
Маргарины	Бензойная кислота, не более 1000 мг/кг. Сорбиновая кислота, не более 800 мг/кг			
Майонезы	Сорбиновая кислота, не более 1000 мг/кг			
Жиры кулинарные		Бутилокси-толуол (ионол), не более 200 мг/кг		
Жиры животные топленые		Бутилокси-толуол (ионол), не более 200 мг/кг		
7. НАПИТКИ И ПРОДУКТЫ БРОЖЕНИЯ				
Безалкогольные напитки	Бензойная кислота, не более 150 мг/кг. Сорбиновая кислота, не более 500 мг/кг. Юглон, не более 0,5 мг/л (остаток)			Красители: индигокармин, тартразин, не более 30 мг/л (один или в композиции)
Вина	Диоксид серы — общее содержание в винах, не более 200 мг/л, в том числе свободной сернистой кислоты, не более 20 мг/л; для вин столовых сухих с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладких вин соответственно 300 и 30 мг/л. Сорбиновая кислота, не более 300 мг/л			
Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах_________169
Группы продуктов	Пищевые добавил			
	Консерванты	Антиоксиданты	Стабилизаторы консистенции	Стабилизаторы цвета и др.
Ликеро-водочные изделия				Красители: индигокармин, тартразин, не более 50 мг/л (согласно рецептурам)
Примечания:
1) «Бензойная кислота» включает в себя также бензоат натрия в пересчете на кислоту.
2) «Сорбиновая кислота» включает в себя также ее калиевую, кальциевую и натриевую соли в пересчете на кислоту.
3) Диоксид серы, или сернистый ангидрид — свободный п общий — результат добавления в продукт диоксида серы, растворов сернистой кислоты, пиросульфита (метабисульфита) натрия или кадия, бисульфита натрия. Содержание в продукте выражается как диоксид серы. Студнеобразователи, эмульгаторы,' ароматизаторы, а также другие пищевые добавки, присутствие которых в продуктах не представляет опасности для здоровья, в таблице не приводятся. Использованные пищевые добавки должны маркироваться на потребительской упаковке, таре и т. д.
При решении вопроса о качестве и безопас- нации, должно быть учтено содержание в пронести пищевых продуктов с целью их сертифи- дукте вышеперечисленных пищевых добавок.
ПЕРЕЧЕНЬ INS-HOMEPOB ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Все компоненты, применяемые в области Codex Alimentarius, имеют в списке INS (International Numbering System. Международная цифровая система) свой номер, который
—	делает идентификацию вещества легкой и точной, защищая от ошибок при переводе;
—	позволяет их выделение в продуктах питания.
INS-номера должны применяться при обозначениях только вместе с названием класса, к которому относится это вешество.
Система INS-номеров была разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости называемой системой Е-нумера-ции, однако в ней появляются дополнительные названия компонентов.
Нижеприведенный список (в соответствии с дополнением 4 к Alinorm 89/12А, дополненное Alinorm 90/12) составлен как не являющийся окончательным и должен служить основой для будущего полного и окончательного списка. Данные Codex Alimentarius классы пищевых добавок, соответственно основы применения, должны служить только для описания компонента, но ни в коей мере не должны регулировать ни в рамках их разрешения к применению, ни способ обозначения.
Классы обозначают:
Ан — Антиоксидант, антиокислитель
Вл — Регулятор влажности
Га — Газ для упаковки продуктов
Гл — Вешество для глазирования, покрытия продукта
Ди — Диспергирующее, размельчающее вешество
Же — Желеобразующее вещество
За — Загуститель
Ки — Кислота, регулятор кислотности
Ко — Консервант
Кр — Краситель
Му — Средство для обработки муки
На — Наполнитель
От — Отбеливающее вещество
Ох — Охлаждающее вещество
Оч — Вещество для рафинирования, очистки
Пе —' Регулятор пены
Пр — Пропеллент
Ра — Разрыхлитель
Рд — Разделитель, вещество, препятствующее слеживанию
Са — Синергист антиоксидантов
Се — Связывающее вещество
Сл — Подсластитель
Ст — Стабилизатор
Сц — Стабилизатор цвета
Те — Текстурирующее вещество
Ув — Усилитель вкуса
Эм — Эмульгатор
Уп — Уплотнитель
Дополнительно к INS в таблице приведено, разрешено или не разрешено, или запрещено применение пищевой добавки в России; также приводятся сведения о разрешении использования указанных компонентов в странах Европейского Сообщества, в том числе и в Германии.
В качестве обозначений в колонке «Примечание» приняты:
а) для России:
Р — компонент разрешен к применению в Российской Федерации;
н — компонент не разрешен к применению в Российской Федерации;
3 — компонент запрещен к применению в Российской Федерации;
170
Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок е пищевых продуктах
- — компонент не упоминается в официальных документах;
б)	для стран Европейского Сообщества:
Е — компонент внесен в действующие правила ЕС;
е — компонент упоминается только в рабочих документах ЕС;
- — компонент не разрешен к применению или не упоминается в документах;
в)	для Германии:
D — компонент разрешен к применению в Германии;
cl — компонент разрешен к применению в
Германии только в диетических целях;
- — компонент не разрешен к применению или не упоминается в документах;
Таким образом, приводимые данные дают понятие о том, какие компоненты легально применяются в нашей стране и в других странах, и поэтому, возможно, могут быть найдены в импортных продуктах питания. Компоненты, которые применяются только для определенных целей, как, например основы для жевательных резинок и др., или как ароматические, сознательно не отражены в списке INS.
Таблица 28
Перечень INS-номеров пищевых добавок
INS-помер	Название				Классы	Примечание		
	Рус.	Англ.	Нем.	Франц.		Россия	EC	Германия
100	Куркумпны	Curcumins	Kurkumine	Curcumine	Kp	p	E	D
(0	Куркума	Curcumin	Kurkuma	Curcumina	Kp	p	E	D
“ГНУ	Турмернк	Turmeric	Tunnel ic-Oleoresine		Kp	p	E	D
101	Рибофлавины	Riboflavins, lactoflavins	Riboflavine	Riboflavine, lactoflavine	Kp	p	E	D
(.)	Рибофлавин, Лактофлавин	Riboflavins, lactoflavine	Riboflavin, Lactoflavin	Riboflavine, lactoflavine	Kp	p	E	D
(ii)	Рибофлавин-5'-фосфата натриевая соль	Riboflavin-5'-Phosphate sodium	Riboflavin-5’-Phosphal		Kp	p	E	D
102	Тартразин	Tartrazine	Tartrazin	Tartrazine	Kp	p	E	D
103	Алканет, алканин	Alkanet	Alkanna		Kp	H	—	—
104	Желтый хинолиновый	Quinoline yellow	Chinolingelb	Jaune de quinoidine	Kp	p	E	D
107	Желтый 2G	Yellow 2G	Gelb 2G		Kp	H	e	—
110	Желтый «солнечный закат»	Sunset vellow FCF	Gelborange	Jaune orange S	Kp	p	E	D
120	Кармин, Экстракт Кошенили, карминовая кислота	Cochineal, carminic acid	Carmin. Co-chenille-Ex-trakte	Cochenille, acide car-minigue	Kp	p	E	D
121	Цитрусовый красный №2	Citrus red 2	Citrasrol 2		Kp	3	—	—
122	Азорубин, кармуа-зпн	Azorubine, carmoisine	Azorubin	Azorubine	Kp	p	E	D
123	Амарант	Amaranth	Amaranth	Amaranlhe	Kp	3	E	D
124	Пунцовый 4R, Понсо 4R	New coccine	Ponceau 4R. Cocheillerot	Ponceau 4R	Kp	p	E	D
125	Пунцовый SX (Понсо SX)	Ponceau SX	Ponceau SX		Kp	H	—	
127	Эритрозин	Erythrosine	Erythrosin	Erythrosine	Kp	H	E	D
128	Красный 2G, блестящий FCF	Red 2G, azogeranine	Rot2G	Rouge 2G	Kp	H	e	—
129	Красный очаровательный АС	Allura red AC	Allurarol AC		Kp	p	e	
131	Патентованный синий V	Patent blue V	Palentblau V	Bleu patente V	Kp	p	E	D
132	Индигокармин	Indigotine	Indigotin	Indigotine	Kp	p	E	D
133	Блестящий синий FCF	Brilliant blue FCF	Brillantblau FCF	Bleu brillant FCF	Kp	p	e	—
140	Хлорофилл	Chlorophyll	Chlorophylle	Chlorophylle	Kp	W	E	D
141	Медные комплексы хлорофиллов	Copper chlorophylls	Kupfer-Chlo-rophylle	Cuivre	Kp	p	E	D
Перечень INS-номеров пищевых добавок
171
	Название				Классы	г	рммечание	
	Рус.	Англ.	Нем.	Фроич-		Россия	EC	Германия
142	Пищевой зеленый S, блестяпий зеленый S	Green S	Brillantsgure-griln, Griln S	Vert acide brillanl BS	Kp	p	E	D
143	Зеленый прочный FCF	Fast green FCF	Echtgriln FCF		Kp	p	—	—
150а	Сахарный колер I простой	Caramel I, caramel color	ZuckerkuI6r, einfach	Caramel	Kp	p	E	D
150b	Сахарный колер II, полученный по «телочно-суль-фитной» технологии	Caramel II — Caustic sulphite process	Sulfit-KulCr		Kp	p	E	D
150с	Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии	Caramel III — Ammonia process	Amnion-KulOr		7(p	p	E	D
150d	Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-суль-фитной» технологии-	Caramel IV — Ammoniasulphite process	Ammonsulfit-KulCr		Kp	p	E	D
151	Блестящий черный PN	Brilliant black PN	Brillanlsch-warz PN	Noir brillant PN	Kp	p	E	D
152	Уголь	Carbon black (hydrocarbon)	Cohlensch-warz, RuB		Kp	p	—	__
153	Уголь растительный	Vegetable carbon	Pflazenkohle		Kp	H	E	D
154	Коричневый FK	Brown FK	Braun FK	Brun FK	Kp	H	e	-
155	Коричневый НТ, шоколадный коричневый	Brown NT, chocolate brown NT	Braun HT	Brun NT	Kp	H	e	—
160а	Каротины	Carotenes	Caroline	Carotene	Kp	p	E	D
“ПУ	Бета-Каротин (синтетический)	Beta-carotene (synletic)	Beta-Carolin	Beta-Carotene	Kp	p	E	D
"ГПУ	Экстракты натуральных каротинов	Natural extracts	Natilrliche Ex-trakte		Kp	p	E	D
160b	Аннато экстракты, биксин	Annatto extracts (bixin, norbixin)	Annatto-Ex-trakte	Annatto (bixine, nor-bixine)	Kp	p	E	D
160с	Маслосмолы паприки	Paprika oleo-rcsirs	Paprika- Oleolesine		Kp	p	E	D
160d	Ликопин	Lycopene	Lycopin	Lycopene	Kp	H	E	D
160е	Бета-апо-8'-каро-тиновый альдегид	Beta-apo-8'-Carotenal	Beta-apo-8'-Carotinal	Beta-apo-8’-Carotenal	Kp	p	E	D
160f	Метиловый и этиловый эфиры бета-апо-8'-каротино-вой кислоты	Beta-apo-8'-carotenoic acid melhyl-and ethylester	Bela-apo-8'-Carotin-sauremethyl-und-ethylester	Ester 6th-ylique de Г acide beta-apo-8'-caro-tenique	Kp	H	E	D
161а	Флавоксантнн	Flavoxan-thine	Flavoxamhin	Flavoxanthine	Kp	p	E	D
161Ь	Лютеин	Luteine	Lutein	Luteine	Kp	p	E	D
161с	Криптоксантин	Kryptoxan-thin	Kryploxanthin	Kryptoxan-thine	Kp	p	E	D
161d	Рубиксантин	Rubixanthin	Rubixanthin	Rubixanthine	Kp	p	E	D
161е	Виолоксантин	Violoxanthin	Violoxanthin	Violoxanthino	Kp	p	E	D
161 f	Родоксантин	Rhodoxanthin	Rhodoxanthin	Rhodoxan-thine	Kp	p	E	D
161g	Кантаксантин	Canthaxan-thin	Canthaxanthin	Canlhaxan-thine	Kp	p	E	D
172
Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
INS-номер	Название				Классы	n	римечание	
	Рус-	Англ.	Нем.	Франц.		Россия	EC	Германия
162	Красный свекольный	Beet red	Beetenrol		Kp	p	E	D
163	Антоцианы	Anthocyanins	Anthocyane	Anthocyanes	Kp	p	E	D
(0	Антоцианы	Anthocyanins	Anthocyane	Anthocyanes	Kp	p	E	D
(ii)	Экстракт из кожицы винограда, Энокраситель	Grape skin extract	Trauben-schalenex-trakte		Kp	p	E	D
(iii)	Экстракт из черной смородины	Blackcurrant extract	Blaubeerex-trakte		Kp	p	E	D
164	Шафран	Saffrol			Kp	p	E	D
166	Сандаловое дерево	Sandalwood	Rotes Sandel-holz	Bois de santal	Kp	H	e	-
170	Карбонат кальция, кальций углекислый	Calcium carbonate	Calciumcarbonal	Carbonate de calcium	Kp, Pd, Cm	p	E	D
171	Диоксид титана, двуокись титана	Titanium dioxide	Tilandioxid	Bioxid de ti-tane	Kp	p	E	D
172	Оксиды железа	Iron oxides	Eisenoxide	Oxide de fer	Kp	p	E	D
(i)	Железа оксид (+2, +3) черный	Iron oxide, black	Eisenoxid-schwarz		Kp	p	E	D
(ii)	Железа оксид (+3) красный	Iron oxide, red	Eisenoxid-rol		Kp	p	E	D
(iii)	Железа оксид (+3) желтый	Iron oxide, yellow	Eisenoxid-gelb		Kp	p	E	D
173	Алюминий	Aluminium	Aluminium	Aluminium	Kp	H	E	D
174	Серебро	Silver	Silber	Argent, chloride d'argenl	Kp	H	E	D
175	Золото	Gold	Gold	Or	Kp	H	E	D
180	Рубиновый литол ВК	Lithol rubine BK	Lithorubin BK	Kubis Lutelia, pigment rubis	Kp	H	E	D
181	Танины пищевые	Tannins, food grade	Tannin	Tannin	Kp, Эм, Cm	p	—	—
182	Орсейл, орсин	Orchil	Orchill. Orcein		Kp	H	—	—
200	Сорбиновая кислота	Sorbic acid	SorbinsSure	Acide sor-bique	Ko	p	E	D
201	Сорбат натрия	Sodium sorbate	Natriumsorbat		Ko	p	E	D
202	Сорбат калия	Potassium sorbate	Kaliumsorbat		Ko	p	E	D
203	Сорбат кальция	Calcium sorbate	Calciumsorbal		Ko	p	E	D
209	Гептиловый эфир пара-гидрокси-бензойной кислоты	Heptyl p-hy-droxy-benzoate	Ileptyl-PHB- Ester		Ko	H		
210	Бензойная кислота	Benzoic acid	Benzoesaure	Acide ben-zoique	Ko	p	E	D
211	Бензойнокислый натрий,бензоат натрия	Sodium benzoate	Natriumben-zoai		Ko	p	E	D
212	Бензойнокислый калий, бензоат калия	Potassium benzoate	Kaliumben-zoai		Ko	p	E	D
213	Бензойнокислый кальций, бензоат кальция	Calcium benzoate	Calciumben-zoat		Ko	H	E	D
Перечень INS-номеров пищевых добавок
173
ins-номер	Название				Классы	Г	рммсчание	
	Рус.	Англ.	Нем.	Фраиц.		Россия	EC	Германия
214	Этиловый эфир пара-гидрокси-бензойной кислоты	Ethyl p-hy-droxy-benzoate	Ethyl-p-Hy-droxybenzoat		Ko	n	E	D
215	Натриевая соль этилового эфира пара-гндроксибен-зойной кислоты	Sodium ethyl p-hydroxy-benzoate	Natrium-Ethyl-PHB-Ester		Ko	H	E	D
216	Пропиловый эфир пара-гидрокси-бензойной кислоты	Propyl p-hy-droxy-benzoate	Propyl-p-Hy-droxybenzoat		Ko	H	E	D
217	Натриевая соль пропилового эфира пара-гидро-ксибензойной кислоты	Sodium propyl p-hy-droxyben-zoate	Natrium-Pro-pyl-PIIB-Ester		Ko	H	E	D
218	Метиловый эфир пара-гидроксн-бензойной кислоты	Methyl-p-hy-droxy-benzoate	Methyl-p-IIy-droxybenzoat	Mdhyl-p-hy-droxybenzoate	Ko	H	E	D
219	Натриевая соль метилового эфира пара-гидроксибен-30 иной кислоты	Sodium methyl p-hy-droxyben-zo-ate	Nalrium-Methyl-PIIB-Ester		Ko	H	E	D
220	Диоксид серы, сернистый ангидрид	Sulfur dioxide	Schwefeldi-oxid	Anhydride sul-freux	Ko	p	E	D
221	Сульфит натрия	Natrium sulfite	Natriumsulfit	Natrium sulfites	Ko	p	E	D
222	Гидросульфит натрия	Sodium hydrogen sulfite	Natriumhy-drogensulfit	Acide et di-sulfit	Ko	p	E	D
' 223	1 Метабисульфит натрия	Sodium metabisulphite	Natriumine-tabisulfit		Ko	p	E	D
224	Метабисульфит калия	Potassium metabisulphite	Kaliumme-tabisulfit		Ko	p	E	D
225	Сульфит калия	Potassium sulphite	Kaliumsulfit		Ko	H	E	D
226	Сульфит кальция	Calcium sulfite	Calciumsulfil		Ko	H	E	D
227	Гидросульфит кальция	Calcium hydrogen sulfite	Calciumhy-drogensulfil		Ko	H	E	D
228	Гидросульфит калия	Potassium hydrogen sulfite	Kaliumhydro-gensulfit		Ko	H	E	D
230	Дифенил, бифенил	Diphenyl, Biphenyl	Diphenyl, Biphenyl	DipMnyle, Biph£nyle	Ko	H	E	D
231	Орто-фенилфенол	Orto-Phenyl-phenol	Ortho-Phenyl-phenol		Ko	H	E	D
232	Орто-фенилфено-лят натрия	Sodium orto-phenylphenol	Natrium-o-Phenylpheno-lat		Ko	H	E	D
233	Тиобендазол	Thiabendazole	Thiabendazol	Thiabendazole	Ko	H	E	D
234	Низин	Nisin	Nisin	Nisine	Ko	p	E	D
235	Пимарицин, натамицин	Natamycin, pimaricin	Pimaricin, Na-tamicin	Pimaricine	Ko	p	e	D
236	Муравьиная кислота	Formic acid	Ameisensaure		Ko	p	E	D
237	Формиат натрия	Sodium formate	Nalriumfor-miat		Ko	H	E	D
174
Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
INS-номер	Название				Классы	Примечание		
	Рус.	Англ.	Нем.	Франц.		Россия	EC	Германия
238	Формиат кальция	Calcium tbr-miate	Calciumfor-miat		Ko	н	E	D
239	Г екса метилентет-рамнн,уротропин	Hexamethyl-entetramine	Ilexamethyl-entelramin	llexamethyl-entetramine	Ko	p	E	D
240	Формальдегид	Formaldehyde	Formaldehyd	Fonnaldehyde	Ko	3	E	D
241	Гваяковая смола	Gum Guai-cum	Guajak-harz		Ko	н		—
242	Диметилдикарбо-нат	Dimethyl di-carbonale	Dimethyldi-carbonat, DMDC		Ko	p	e	D
249	Нитрит калия	Potassium nitrite	Kaliumnilril		Ко, Сц	p	E	D
250	Нитрит натрия	Sodium nitrite	Nalriumnitril		Ко, Сц	p	E	D
251	Нитрат натрия	Sodium nitrate	Natriumnilral		Ко, Сц	p	E	D
252	Нитрат калия	Potassium nitrite	Kaliumnitrat		Ко, Сц	H	E	D
260	Уксусная кислота	Acetic acid	Essigsaure	Acide acelique	Ko, Ku	p	E	D
261	Ацетат калия, уксуснокислый калий	Potassium acetate	Kaliumazetal		Ko, Ku	p	E	D
262	Ацетат натрия, уксуснокислый натрий	Sodium acetate	Nali iumazetat		Ko, Ku, Ди	p	E	D
263	Ацетат кальция, уксуснокислый кальций	Calcium acetate	Calciumazetal		Ko, Ku, Cm	H	E	D
264	Ацетат аммония, уксуснокислый аммоний	Ammonium acetate	Animoniu-mazelal		Ku	H	—	—
265	Дег идроа! (етовая кислота	Dehydroacetic acid	Dehydro-azetatsaure		Ko	p	—	—
266	Дегндроацетат натрия	Sodium dehydroacetale	Nalriumdehy-droazelat		Ko	p	—	—
270	Молочная кислота (L-, D- и DL-)	Lactic acid (L-, D- and DL-)	Milchsaure (L-, D- und DL-)		Ku	p	E	D
280	Пропионовая кислота	Propionic acid	Propionsaure	Acide propi-onique	Ko	p	E	—
281	Пропионат натрия	Sodium propionate	Natrium-propionat		Ko	H	E	—
282	Пропионат кальция	Calcium propionate	Calcium-propionat		Ko	H	E	—
283	Пропионат калия	Potassium propionate	Kaliumprop i-onal		Ko	H	E	—
290	Углерода диоксид	Carbon dioxode	Kohlendioxid	Dioxide de carbone	Ко, Га, Ox	p	E	D
296	Яблочная кислота	Malic acid	Aplelsaure (DL-)		Ku	p	E	D
297	Фумаровая кислота	Fumaric acid	Fumarsaure	Acide fumari-que	Ku	p	E	D
300	Аскорбиновая кислота	Ascorbic acid	Ascorbinsaure (L-)	Acide ascor-bique	Au	p	E	D
301	Аскорбат натрия	Sodium ascorbate	Natriu-mascorbat		Au	p	E	D
302	Аскорбат кальция	Calcium ascorbate	Calciu-mascorbat		Au	H	E	D
303	Аскорбат калия	Potassium ascorbate	Kaliumascor-bal		Au	H	—	d
Перечень INS-номеров пищевых добавок
175
INS^ номер	Название				Классы	Примечание		
	Рус.	Англ.	Нем.	Франц.		Россия	EC	Германия
304	Аскорбилпальми-тат	Ascorbyl palmitate	Ascorbyl-palmitat	Palmitate d’ascorbyle	Ан	p	E	D
305	Аскорбилстеарат	Ascorbyl stearate	Ascorbyl-stearal		Ah	н	E	D
306	Концентрат смеси токоферолов	Mixed tocopherols concentrate	Nat. Toco-pherol-Ko-nzentrate		Ah	p	E	D
307	А льфа-Т окоферол	Alpha-Tocopherol	Alpha-Toco-pherol	Alpha-Toco-pherol	Ah	p	E	D
308	Гамма-Токоферол	Gamma-Tocopherol	Gamma-Tocopherol	Gamma-Tocopherol	Ah	H	E	D
309	Дельта-Токоферол	Deha-Toco-pherol	Delta-Toco-pherol	Delta-Toco-pherol	Ah	H	E	D
310	Пропилгаллат	Propil gallate	Propilgallal		Ah	H	E	D
311	Октилгаллат	Octyl gallate	Octylgallat		Ah	H	E	D
312	Додецилгаллат	Dodecyl gallate	Dodecylgallal		Ah	H	E	D
313	Этилгаллат	Ethyl gallate	Ethylgallat		Ah	H	—	-
314	Гваяковая смола	Guaiac resin	Guajakharz		Ah	H	-	-
315	№о-а<жорбиновая (эриторбовая) кислота	Isoascorbic acid, erithor-bic acid	Isoascorbin-sHure, Erythorbin-saure	Acide isoascorbique	Ah	p	e	
316	Изо-аскорбат натрия	Sodium isoascorbate	Natriumi-soascorbat, Natrium-erythorbat		Ah	p	e	
317	Изо-аскорбат калия	Potassium isoascorbate	Kaliumi-soascorbat, Kaliurn-erylhorbat		Ah	H		
318	Изо-аскорбат калышя	Calcium isoascorbale	Calciumi-soascorbat, Calcium-erythorbat		Ah	H		
319	Трет-Бутилгидро-хинон	Tertiary butylhydroquinone, TBNQ	Terliarbutyl-hydrochinon, TBNQ		Ah	p		
320	Бутнлгидроксиа-ннзол	Bulylated hy-droxvanisole, BHA’	Butylhy-droxyanisol, BHA	1 lydioxyani-sole de butile, BHA	Ah	p	E	D
321	Бутилгидрокситолуол	Bulylated hy-droxvtoluene, BHT	Butylhvdroxv-loluol/BHT’	Ilydroxytolu-ёпе de butile, BUT	Ah	p	E	D
322	Лецитины	Lecithins	Lecithine	Lecithines	Ah	p	E	D
323	Аноксомер	Anoxomer	Anoxomer		Ah	H	-	-
324	Этоксихин	Ethoxyquin	Ethoxyquin		Ah	H	-	-
325	Лактат натрия	Sodium lactate	Nalriumlactal		Ca, Вл, Ha	H	E	D
326	Лактат калия	Potassium lactate	Kaliumlactat		Ca, Ku	p	E	D
327	Лактат кальция	Calcium lactate	Calciumlactat		Ku, My	p	E	D
"328“	Лактат аммония	Ammonium lactate	Ammonium-lactal		Ku, My	H	—	—
329	Лактат магния	Magnesium lactate	Magnesium-lactal		Ku, My	H	—	d
7зЗоу	Лимонная кислота	Cilric acid	CilronensSure	Acide citrique	Ku, Ca, Ди	p	E	D
176	Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
INS-номер	Название				классы	примечание		
	Рус.	Англ.	Нем.	Франц.		Россия	ЕС	Германия
331	Цитраты натрия (1-, 2-, З-замещен-ные)	Sodium citrates	Natriumcilrate		Ku, Ди, Эм, Cm	р	Е	D
332	Цитраты калия (2-, 3-заме1 ценные)	Potassium citrates	Kaliumcilrate		Ku, Ди, Cm	р	Е	D
333	Цитраты кальция	Calcium citrates	Calciumcitrate		Ku, Те, Ди	р	Е	D
334	Винная кислота	Tartaric acid	Weinsaure (L+)	Acide larlri-que	Ku, Ди, Ca	р	Е	D
335	Тартраты натрия (1-, 2-замещенные)	Sodium tar-tales	Nalruimtartate		Cm, Ди	р	Е	D
336	Тартраты калия (1-, 2-замещенные)	Potassium lartales	Kaluiinlartate		Cm, Ди	р	Е	D
337	Тартрат калия-натрия	Potassium sodium tartale	Kaluim-Natri-umtartal		Cm, Ди	р	Е	D
338	Орто-фосфор ная кислота	Orthophosphoric acid, phosphoric acid	Orthophos-phorsaure	Acide ortho-phosphorique	Ku, Ca	р	Е	D
339	Фосфаты натрия (1-, 2-, 3-замещен-ные)	Sodium phosphales	Natriumphos-phate		Ди, Cm, Эм, Те, Вл	р	Е	D
340	Фосфаты калия (1-, 2-, 3-заме, ценные)	Potassium phosphates	Kaliumphos-phate		Cm, Ди, Вл	р	Е	D
341	Фосфаты кальция (1-, 2-, З-замещен-ные)	Calcium phosphates	Calciumphosphate		Cm, Му, Те, Ра, Рд	р	Е	D
342	Фосфаты аммония (I-, 2-замещенные)	Ammonium phosphates	Ammoniumphosphate		Ки, Вл, Му	р	—	—
343	Фосфаты магния (I-, 2-, З-замещен-ные)	Magnesium phosphates	Magnesiumphosphate		Ки, Рд	н	Е	d
344	Цитрат лецитина	Lecithin citrate			Ко	н	—	—
345	Цитрат магния	Magnesium cilrale			Ки	н	—	—
349	Малат аммония	Ammonium malate	Ammoniu-malat		Ки	н	—	—
350	Малаты натрия	Sodium malates	Natriuinmalate		Ки, Вл	н	Е	D
351	Малаты калия	Potassium malates	Kaliummalate		Ки	н	Е	D
352	Малаты кальция	Calcium malates	Calciummalate		Ки	н	Е	D
353	Мета-винная кислота	Melalartaric acid	Melawein-saure	Acide m6ta-tartrique	Ки	р	Е	D
354	Тартрат кальция	Calcium tartrate	Calciumlartral		Ки	р	Е	D
355	Адипиноаая кислота	Adipic acid	Adipinsaure	Acide adipigue	Ки	н	Е	D
356	Адипаты натрия	Sodium adipates	Nalriumadipat		Ки	н	—	—
357	Адипаты калия	Potassium adipales	Kaliumadipal		Ки	н	—	d
359	Адипаты аммония	Ammonium adipates	Ammoniu-madipat		Ки	н	—	—
363	Янтарная кислота	Succinic acid	Bemsleinsaure	Acide succin-ique	Ки	р	Е	D
365	Фумараты натрия	Sodium fumarates	Nalriumfu-marale		Ки	н	—	—
Перечень INS-номеров пищевых добавок
177
ТЯГ номер	Название				Классы	l5	рмиечаиие	
	Рус.	Англ.	Нем.	Франц.		Россия	ЕС	Германия
366	Фумараты калия	Potassium fumarates	Kaliumfu-marale		Ku	н	-	-
367	Фумараты кальция	Calcium fumarates	Calciumfumarate		Ku	н	-	—
368	Фумараты аммония	Ammonium fumarates	Ammoniumfu-rnarale		Ku	n	—	—
370	1,4-гептонолактон	1,4-Hep-tonolactone	1,4-Heptonol-acton		Ku. Ди	н	Е	—
375	Никотиновая кислота, ниацнн	Nicotinic acid, niacin	Nicotins8ure	Acide nicotin-ique acid, niacine	Сц	н	Е	d
380	Цитраты аммония	Ammonium citrates	Ammoniumcitrate		Ku	р	Е	-
381	Железо-аммоний-иый цитрат	Ferric ammonium citrate	Eisenammo-niumcitrat		Pd	н	Е	d
383	Глицерофосфат кальция	Calcium glycerophosphate	Calciumglyc-erophosphat		3a, Cm	р	—	—
384	Изо-пропилцит-ратная смесь	Isopropyl citrates	Isopropylcitral		Ca, Ko, Ди	н	—	—
385	Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия	Calcium disodium ethyl-ene-diamin-tetra-acetate, CaNa2-EDTA	Calciumdi-natrium-Eth-ylendiamin-te-traacetat, CaNa,-EDTA		Ca, Ah, Ко, Ди	р	Е	
386	Этилендиаминтет-раацетат динатрий	Disodium ethylene-dia-min-tetra-acetate, Na2-EDTA	Dinatrium-Ethylendia-mintetraacetat, Naj-EDTA		Ca, Ah, Ко, Ди	р		
387	Оксистеарин	Stearic, oxystearin	Oxystearin	St4arique	Ан, Ди	н	—	—
388	Тнодипропионо-вая кислота	Thiodipropionic acid	Thiodipropi-onsSure		Ан	н	—	—
389	Дилаурилтиодипропионат	Dilauryl thiodipropionate	Dilauiylthio-dipropionat		Ah	н	-	-
390	Дистеарнлтиоди-пропионат	Dist earyl thiodipropionate	Distearylthio-dipropionat		Ah	н	—	—
391	Фитиновая кислота	Phytic acid	PhylinsSure	Acid phytin-ique	Ah	р	—	-
399* 4192	Лактобионат кальция	Calcium lac-tobionate	Calcium-lac-to-bionat		Cm	н	—	—
400	Альгиновая кислота	Alginic acid	Alginsaure	Acid alginique	3a, Cm	р	Е	D
401	Альгинат натрия	Sodium alginate	Natriumalgi-nat		За, Же, Cm	р	Е	D
402	Альгинат калия	Potassium alginate	Kaliumalginat		3a, Cm	р	Е	D
403	Альгинат аммония	Ammonium alginat	Ammoniu-malginat		3a, Cm	н	Е	D
404	Альгинат кальция	Calcium alginat	Calciumalgi-nat		За, Же, Cm	р	Е	D
405	Пропиленгли-кольальгинат	Propylene glycol alginate	Propylengly-colalginat		За, Эм, Пе	р	Е	D
406	Агар-агар, агар	Agar	Agar-Agar	Agar-Agar	~ За, Же, Cm	р	Е	D
7 3ml 347
178________Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
ТЯГ номер	Название				Классы	Г	римечание	
		Анил.	Нем,	Франц.		Россия	ЕС	Германия
407	Каррагинан н его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фуриеллеран	Carrageen, carrageenans (includes fur-cellaran), Irish moss	Carrageen	Carraghdnan	За, Же, Cm	р	Е	D
408	Гликан пекарских дрожжей	Yeast, bakers yeast glycan	llefeglykan	Levure	За, Же, Cm	н	—	—
409	Арабиногалактан	Arabinogalaclan	Arabinogalak-tan		За, Же, Ст	н	—	—
410	Камедь рожкового дерева	Carob bean gum, locust bean gum	Johannmis-brotkemmehl	Gomme de ca-roube, farine de graine de caroube	За, Ст	р	Е	D
411	Овсяная камедь	Oat gum	Oat-gum		За, Ст	р	—	—
412	Гуаровая камедь	Guar gum	Guar	Farine de graines de guar	За, Ст	р	Е	D
413	Трагакант	Tragaganth, gum tragacanth	Traganth	Gomme ad-ragante	За, Ст, Эм	р	Е	D
414	Гуммиарабик	Acacia, acacia gum, gum arabic	Gumrni Ara-bicum	Gomme arabique	За, Ст	р	Е	D
415	Ксантановая камедь	Xanthan gum	Xanthan	Gomme xan-thane	За, Ст	р	Е	D
416	Карали камедь	Karaya gum	Karaya		За, Ст	р	Е	—
417	Тары камедь	Tara Gum	Tara-Gummi		За, Ст	р	е	—
418	Геллановая камедь	Gellan gum	Gellan		За, Ст	н	е	—
419*	Гхатти камедь	Gum ghatti			За, Ст, Эм	н	—	—
4192 399'	Лактобионат кальция	Calcium lac-tobionate	Calcium-lacto-bional		Ст	н	—	—
420	Сорбит	Sorbitol	Sorbit	Sorbitol	Сл, Ди, Сц, Те, Эм	р	Е	D
421	Маннит	Mannitol	Mannit	Mannitol	Сл, Рд	р	Е	D
422	Глицерин	Glicerol	Glicerin	Glycdrol, gycerine	Вл, На	р	Е	D
429	Пептоны	Peptones	Peptone		Эм	н	—	—
430	Полиоксиэтилен (8) стеарат	Polyoxyeth--hylene (8) Stearate	Polyoxyeth-hylen (8) Stearat		Эм	н	Е	—
431	Полиоксиэтилен (40)стеарат	Polyoxyelh-hylene (40) Stearate	Polyoxyeth-hylen (40) Stearat		Эм	н	Е	—
432	Полиокснэтилен-сорбитан (20) монолаурат, Твин 20	Polyoxyelh-hylen (20) Sorbitan-monolaurale	Polyoxyeth-hylen (20) Sorbitan-monolaurat	Monolaurate de polyoxyethylene (20) sorbitan	Эм, Ди	н	Е	
433	Полиоксиэтилен-сорбитан (20) моноолеат, Твин 80	Polyoxyeth-hylen (20) Sorbitan-monooleate	Polyoxyeth-hylen (20) Sorbitan-monooleat	Monookate de polyoxyethylene (20) sorbitan	Эм, Ди	н	Е	
434	Полиоксиэтилен-сорбитан (20) монопальмитат, Твнн 40	Polyoxyeth-hylen (20) Sorbitan-mono-palmi-tate	Polyoxyeth-hylen (20) Sorbilanmono-palmitat	Monopalmitate de polyoxyethylene (20) sorbitan	Эм, Ди	н		D
Перечень INS-номеров пищевых добавок_________________________179
ТЯГ	Нывшие				" Классы			
	PffC.	Англ.	Нем.	франц.		Россия	ЁС	Герм/пшл
435	Полиоксиэтилен-сорбитан (20) моностеарат, Твин 60	Polyoxyeth-hyien(20) Sorbitan-monostearate	Polyoxyeth-hyien (20) Sorbitan-momwteanit	Mcoostearate de polyoxyethylene (20) sorbitan	Эм, Ди	н	Е	—
436	Полиоксиэтилен-сорбитан (20) тристеарат	Polyoxyeth-hyten(zO) Sorbitan-tris-tearate	Polyoxyeth-hylen(20) Sorbitan-tris-tearat	Tristearate de polyoxyfthyle ne(20) sorbitan	Эм. Ди	н	Е	—
440	Пектины	Pectins	Pektine	Pectines	Уп, Ст, Же	р	Е	D
441	Рапсовое масло гидрогенизированное с высоким содержанием глицерина	Superglycerinated hydrogenated rape-seedoil			Эм	к		
442	Фосфатидов аммонийные соли	Ammonium salts of phos-phatidic adds	Ammonium-seize der Phosphatid-sSuren	Phnaphatidftg <fammonium	Эм	н	Е	D
443	Бронированное растительное мао ло	Bromenated vegetable oil	Bromierte PflanzenOle		Эм, Ст	н	—	—
444	Изо-бутиратацетат сахарозы	Sucrose acetate isobuti-rate	Sucroseazetat-isobutirat		Эм, Ст	н	—	—
445	Эфиры глицерина и смоляных кислот	Glycerol esters of wood rosin	Kolophoo-Giycerinester		Эм, Ст	р	е	—
446	Сукцистеарин	Sucdstearin	Sucdstearin		Эм	н	—	—
450	Дифосфаты, пирофосфаты	Diphosphates	Diphosphate		Эм, Ст, Ки, Ра, Ди, Вл	р	Е	D
(1)	Пирофосфат ди-натриевыи	Disodium diphosphate	Dinatrium-diphosphat		Эм, Ст, Ки, Ра, Ди, Вл	р	Е	D
(U)	Пирофосфат три* натриевый	Trisodium diphosphate	Trinatrium-diphosphat		Эм, Ст, Ки, Ра, Ди, Вл	р	Е	D
(Ш)	Пирофосфат четырехнатриевый	Tetrasodium diphosphate	Tetranatrium-diphosphat		Эм, Ст, Ки, Ра, Ди, Вл	р	Е	D
(tv)	Пирофосфат дика-лисвый	Dipotassium diphosphate	Dikalium-diphosphat		Эм, Ст, Ки, Ра, Ди, Вл	р	Е	D
(v)	Пирофосфат четырехкалиевый	Tetrapotassium diphosphate	Tetrakalium-dipbosphat		Эм, Ст, Ки, Ра, Ди, Вл	р	Е	D
(vi)	Пирофосфат да-кальциевый	Dicalcium diphosphate	Dicaldum-diphosphat		Эм, Ст, Ки, Ра, Ди. Вл	р	Е	D
(vii)	Дигидропирофосфат кальция	Caldum dihydrogen diphosphate	Caldumdihy-drogen-diphosphat		Эм, Ст, Ки, Ра, Ди, Вл	р	Е	D
(via)	Пирофосфат ди-магнневый	Dimagnesium diphosphate	Dimagnesium-rfiphosphat		Эм, Ст, Ки, Ра, Ди, Вл	р	—	—
451	Трифосфаты	Triphosphates	Triphosphate		Ди, Ки, Те	р	е	D
0)	Трифосфат натрия 5-замещеяный	Pentasodium triphosphat	Pentanatrium-triphosphat		Ди, Ки, Те	р	е	D
(U)	Трифосфат калия 5-замещеяный	Pentapotassium triphosphat	PcoMdcMum— triphosphat		Ди, Ки, Те	р	е	D
7*
180	Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок е пищевых продуктах
ТЖ" номер	Название				Классы	Примечание		
	Рус.	Англ.	Нем.	Франц.		Россия	ЕС	Германия
452	Полнфосфаты	Polyphosphates	Polyphosphate		Эм, Cm, Ди, Те, Вл	р	Е	D
(0	Полифосфат натрия	Sodium polyphosphate	Natriumpoly-phosphat		Эм, Ст, Ди, Те, Вл	р	Е	D
(ii)	Полифосфат калия	Potassium polyphosphate	Kaliumpoly-phosphat		Эм, Ст, Ди, Те, Вл	р	Е	D
(iii)	Полифосфат натрия кальция	Sodium calcium polyphosphate	Natrium-Cal-cium-poly-phosphal		Эм, Ст, Ди, Те, Вл	р	Е	D
(iv)	Полифосфаты кальция	Calcium polyphosphates	Calciumpolyphosphate		Эм, Ст, Ди, Те, Вл	р	Е	D
(v)	Полифосфаты аммония	Ammonium polyphosphates	Ammoniumpolyphosphate		Эм, Ст, Ди, Те, Вл	р	—	—
460	Целлюлоза	Cellulose	Cellulose	Cellulose	Эм, Рд, Те, Ди	р	Е	D
(i)	Целлюлоза микрокристаллическая	Microcristal-line cellulose	Mikrokristal-line Cellulose		Эм, Рд, Те, Ди	р	Е	D
(ii)	Целлюлоза в порошке .	Powdered cellulose	Pulvercellu-lose		Эм, Рд, Те, Ди	р	Е	D
461-467 Эфиры целлю- ,—	лозы		Cellulose ethers	Celluloseether	fithers de cellulose				
'461	Метилцеллюлоза	Methyl cellulose	Methylcellulose	Mdthylcellu-lose	Уп, Эм, Ст	р	Е	D
462	Этилцеллюлоза	Ethyl cellulose	Ethylcellulose	Ethylcellulose	Св, Па	н	—	D
463	Гидро ксипропил-целлюлоза	Hydroxypropyl cellulose	' Hydroxypropylcellulose	Hydroxypropylcellulose	Уп, Эм, Ст	н	Е	D
464	Г идроксипропнл-метилцеллюлоза	Hydroxypropyl methyl cellulose	Hydroxypropylmethylcellulose	Hydroxypro-pylm6thylcel-lulose	Уп, Эм, Ст	р	Е	D
465	Метилэтилцеллю-лоза	Methyl ethhyl cellulose	Methylethhyl-cellulose	Mdlhyldthyl-cellulose	Уп, Эм, Ст	н	Е	—
5	Карбокснметил-целлюлозы натриевая соль, КМЦ	Sodium carboxymethyl cellulose, CMC	Natriumcar-boxy-melhylcel-lulose, CMC	Natriumcar-boxy-m6thylcel-lulose, CMC	Уп, Эм, Ст	р	Е	D
467	Этилгидроксиэтил-целлюлоза	Ethyl hydroxyethyl cellulose	Ethylhydroxyethylcellulose	Ethylhy-droxydhylcell ulose	Уп, Эм, Ст	н	—	—
470	Жирных кислот соли алюминия, кальция, натрия, магния, калня и аммония	A1-, Ca-, Na-, Mg-, K- and NHj- salts of fatty acids	A1-, Ca-, Na-, Mg-, K- und NH4- Salze der Speise-feltshuren	Seis de A1-, Ca-, Na-, Mg-, K-etdeNIIr d'acides gras alimentaries	Эм, Ст, Рд	р	(Е)	(D)
471	Моно- и диглицериды жирных кислот	Mono- and diglycerides of fatty acids	Mono- und Diglyceride-der Speise-fettsauren	Mono- el diglycerides d'acides gras alimentaries	Эм, Ст	р	Е	D
472a	Эфиры моно- н диглицеридов, уксусной и жирных кислот	Acetic acid esters of mono- and diglicerides of fatty acid, ac-etem	Essig- und Fettsaureester des Glicerins	Ester aceti-ques de mono-et diglicerides d'acides gras alimentaries, acetem	Эм, Ст, Ди	р	Е	D
Перечень INS-номеров пищевых добавок__________________________181
INS- 4721)	Название				классы	—Ъ	римечанис	
	РУС	Англ.	Нем.	Франц.		Россия	ЕС	Германия
	Эфиры моно- н ди-глнцеридов, молочной н жирных кислот	Lactic acid esters of mono- and diglicerides of fatty acid, lactem	Milch- und Feltsaureester des Glicerins	Ester iactiques de mono- et diglicerides d'acides gras alimentaries, lactem	Эм, Cm, Ди	р	Е	D
472с	Эфиры моно- и диглицеридов, лимонной и жирных кислот	Citric acid esters of mono-and diglicerides of fatty acid, citrem	Zitronen- und FettsBureester des Glicerins	Ester citiques de mono- et diglicerides d'acides gras alimentaries, citrem	Эм, Cm, Ди	р	Е	D
472d	Эфиры моно- и диглицеридов, винной н жирных кислот	Tartaric acid esters of mono- and diglicerides of fatty acid	WeinsBure-und Fett-sBureester des Glicerins	Ester tartari-ques de monoct diglicerides d'acides gras alimentaries	Эм, Cm, Ди	р	Е	D
472е	Эфиры моно- и ди-глицеридов, диаце-тилвнниой и жирных кислот	Diacetyl tartaric acid esters of mono-and diglicerides of fatty acid, datem	Diaceylwein-sBure- und Fett-saureester des Glicerins	Ester diacelyl tartariques de mono-el diglicerides d'acides gras alimentaries,' datem	Эм, Ст, Ди	р	Е	D
472f	Смешанные эфиры моно- и диглицеридов, уксусной, винной и жирных кислот	Mixed acetic and tartaric acid esters of mono- and diglicerides of fatty acid	Gemischle Wein-, Essig-und Fett-saureester des Glicerins	Ester mixtes d'acide aceli-que et tartari-que de mono-et diglicerides d'acides gras alimentaries	Эм, Ст, Ди	р	Е	D
472g	Сукцинилирован-ные моноглице-риды	Succinylated monoglycerides	BemsteinsBure und Feltsaureester des Glicerins		Эм, Ст, Ди	р	—	—
473	Эфиры сахарозы и жирных кислот	Cucrose esters of fatty acids	Zuckerester der Fettsauren	Cucroesters	Эм	р	Е	—
474	Сахароглицериды	Cucro-glicerides	Zuckerglyc-eride	Cucro-glicerides	Эм	н	Е	D
475	Эфиры полиглицеридов и жирных кислот	Polyglycerol esters of fatly acids	Polyglyceri-nester der Fettsauren		Эм	' р	Е	D
476	Эфиры полнглице-рнна взанмоэтери-фицированных ри-циноловых кислот	Polyglycerol esters of in-teresterified ricinoleic acid	Polyglycerin-polyricinoleat, PGPR		Эм	н	Е	
477	Эфиры пропнленг-ликоля и жирных кислот	Propilene Glycol esters of fatty acids	Propylengli-colester der Fettsauren		Эм	н	Е	—
478	Эфиры лактилиро-ванных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля	Lactylated fatty acid esters of glycerol and propilene glycol	Lactylierte FettsBure-glyceride mil Propylengly-col		Эл	н		
479	Термически окисленное соевое масло с моно- н диглицеридами жирных кислот	Thermally oxidized soya bean oil with mono- and di-glycerides of fatty acids	Thermooxi-diertes Sqjadl, verestert mil Monoglyceri-den	-	Эм	н	Е	
182	Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
ТЯГ номер	Название				Классы		Т	римечание	
	Рус.	Англ.	Нем.	Франц.		Россия	ЕС	Германия
480	Дноктилсукцинат натрия	Dioctyl sodium sulfo-cuccinale, DOSS	Dioctylnatri-unsul-focuccinat, DOSS		Эм, Вл	н	—	—
481	Лактилаты натрия	Sodium lacty-lates	Natriumllacty-iat		Эм, Cm	р		
(О	Стеароиллактилат натрия	Sodium stearoyl lactylaie	Natriumstea-royllactylat, NSL		Эм, Cm	р	Е	—
(ii)	Олеиллактилат натрия	Sodium oleyl lactylaie -	Natriumoleyl-lactylat		Эм, Cm	р	—	—
482	Лактилаты кальция	Calcium lac-tylates	Calciumlacty-late		Эм, Cm	н		
(i)	Стеароиллактилат кальция	Calcium stearoyl lactylat, CSL	Calciumstea-royllaclylat, CSL		Эм, Cm	н	Е	—
(ii)	Олеиллактилат кальция	Calcium oleyl lactylat	Calciumoleyl-lactylal		Эм, Cm	н	—	—
483	Стеарилтартрат	Slearyltartrate	Stearyltartrat	Tartrate de stdaroyle	Му	н	Е	—
484	Стеарилцитрат	Stearyl citral	Slearylcilrat	Citrat de stearoyle	Эм, Ди	н	—	—
485	Стеароилфумарат натрия	Sodium stearoyl fumarate	Nalriumstea-roylfumarat		Эм	н	—	—
486	Стеароилфумарат кальция	Calcium stearoyl fumarate	Calciumstea-roylfumaral		Эм	н	—	—
487	Лаурилсульфат натрия	Sodium lauryl sulfate	Natriumlau-rylsulfat		Эм	н	—	—
488	Этоксилированные моно- и диглицериды	Ethoxylated mono- and diglycerides	Ethoxylierte Mono- und Diglycerides		Эм	н		
489	Эфир кокосового масла н метилгли-козида	Methyl glucoside — coconut oil ester	KokosOl-Methyl-glykoside		Эм	н	—	—
491	Сорбитам моностеарат (СПЭН 60)	Sorbitan monostearale	Sorbitan-monostearat		Эм	н	Е	—
"W	Сорбитан тристеарат	Sorbitan tristearat	Sorbilanlris-tearal		Эм	н	Е	—
493	Сорбитан моно- • лаурат (СПЭН 20)	Sorbitan monolaurate	Sorbitan-monolaural		Эм	н	Е	—
494	Сорбитан моиоо-леат (СПЭН 80)	Sorbitan-monooleate	Sorbilan-monooleat		Эм	н	Е	—
495	Сорбитан монопальмитат (СПЭН 40)	Sorbitan monopalmitate	Sorbilanmono-palmitat		Эм	н	Е	—
496	Сорбитан трн-олеат (СПЭН 85)	Sorbitan trioleate	Sorbitanlri-oleat		Эм, Ст	н	—	—
Зоо1	Карбонаты натрия	Sodium carbonates	Natriumcar-bonate		Ки, Ра, Рд	р	Е	D
501	Карбонаты калия	Potassium carbonates	Kaliumcar-bonate		Ки, Ст	р	Е	D
503	Карбонаты аммония	Ammonium carbonates	Ammoniumcarbonate		Ки, Ра	р	Е	D
504	Карбонаты магния	Magnesium carbonates	Magnesium-carbonale		Ки, Рд, Сц	р	Е	D
505	Карбонат железа	Ferrous carbonate	Eisen(II)car-bonat		Ки	н	Е	—
507	Соляная кислота	Hydrochloric acid	Salzsiiure	Acide chlorhydrique	Ки	р	Е	D
Перечень INS-номеров пищевых добавок
183
ТЯГ 508	Название				Классы	Примечание		
	Рус. Хлорид калия	Англ.	Нем.	Франц.		Россия	ЁС	Германия
		Potassium chloride	Kaliumchlorid		Же	р	Е	D
509	Хлорил кальция	Calcium chloride	Calciumchlo-rid		Те	р	Е	D
510	Хлорид аымония	Ammonium chloride	Ammonium-chlorid		My	р	Е	D
511	Хлорид магния	Magnesium chloride	Magnesium-chlorid		Те	р	Е	—
512'	Хлорид олова	Stannous chloride			Ан	н	—	—
5122	Хлорид цинка		Zinkchlorid		Ан, Сц	—	е	—
513	Серная кислота	Sulphuric acid	Schwefelsaure	Acide sulfuri-que	Ки	р	Е	D
514	Сульфаты натрия	Sodium sulphates	Natriumsul-fale	Sulfat de sodium	Ки	р	Е	D
515	Сульфаты калия	Potassium sulphates	Kaliumsulfate	Suliat de potassium	Ки	р	Е	D
516	Сульфат калышя	Calcium sulphate	Calciumsulfat	Sulfat de calcium	Му, Ди, Те	р	Е	D
517	Сульфаты аммония	Ammonium sulphates	Ammoniumsulfate	Sulfat de ammonium	Му, Ст	р	—	—
518	Сульфат магния	Magnesium sulphate	Magnesium-sulfat	Sulfat de magnesium	Те	р	Е	—
519	Сульфат меди	Cupric sulphate, copper sulphate	Kupfermsulfat	Sulfate de cuivre	Сц, Ко	н	Е	D
520	Сульфат алюминия	Aluminium sulphate	Aluminium-sulfat	Sulfat de aluminium	Те	н	Е	D
521	Сульфат алюминия-натрия	Aluminium sodium sulphate	Aluminium-Natriumsulfat	Sulfat de aluminium sodium	te	н	Е	—*
522	Сульфат алюминия-калия	Aluminium potassium sulphate	Aluminium-Kaliumsulfal	Sulfat de aluminium potassium	Ки, Ст	и	—	—
523	Сульфат алюминия-аммония	Aluminium ammonium sulphate	Aluminium-Ammonium-sulfat	Sulfat de aluminium ammonium	Те, Ст	н	Е	D
524	Гидроксид натрия	Sodium hydroxide	Natriumhy-droxid	Hydroxide de sodium	Ки	р	Е	D
525	Гидроксид калия	Potassium hydroxid	Kaliumhy-droxid	Hydroxide de potassium	Ки	р	Е	D
526	Гидроксид кальция	Calcium hydroxide	Calciumhy-droxid	Hydroxide de calcium	Ки, Те	р	Е	D
527	Гидроксил аммония	Ammonium hydroxide	Ammonium-hydroxid	Hydroxide de ammonium	Ки	р	Е	D
528	Гидроксид марганца	Magnesium hydroxide	Magnesium-hydroxid	Hydroxide de magnesium	Ки, Сц	р	Е	D
529	Оксид кальция	Calcium oxide	Calciumoxid	Oxyde de calcium	Ки, Му	р	Е	D
530	Оксид магния	Magnesium oxide	Magnesiu-moxid	Oxyde de magnesium	Рд	р	Е	D
535	Ферроцианид натрия	Sodiuum ferrocianide	Natriumferro-cianid	Ferrocianide de sodium	Рд	н	Е	D
	Ферроцианид калия	Potassium ferrocianide	Kaliumferro-cianid	Ferrocianide de potassium	Рд	р	Е	D
537	Гексацианоманганат железа	Ferrous hexa-cyano-manganale	Eisen(II)hexa-cyano-manganat		Рд	н	Е	—
538	Ферроцианид кальция	Calcium ferrocianide	Calciumferro-cianid	Ferrocianide de calcium	Рд	н	—	D
"539“	Тиосульфат натрия	Sodium thiosulfate	Natriumlhio-sulfat	Thiosulfate de sodoum	Ан, Ди	р	—	D
184	Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
INS-номер	Название				Классы	11	римечание	
	Рус.	Англ.	.Hen.	Франц.		Россия	ЕС	Германия
541	Фосфат натрия-алюминия	Sodium aluminium phosphate	Natritun-Alu-minium-phosphat	Phosphate de sodium aluminium	Ku, Эм	н	Е	—
542	Костный фосфат, основа его — фосфат кальция трехосновный	Bone phosphate, essen-tiale calciumphosphate, tribasic	Calciumphos-phat aus Kro-chen		Эм, Рд, Вл	н	Е	
550	Силикаты натрия	Sodium silicates	Natrium-silikate		Рд	н	Е	D
(0	Силикат натрия	Sodium silicate	Natriumsilikat		Рд	н	Е	D
(ii)	Метасиликат натрия	Sodium metasilicate	Natriummeta-silikat		Рд	н	Е	D
551	Диоксид кремния	Silicon dioxid	Siliziumdioxid		Рд	р	Е	D
552	Силикат кальция	Calcium silicate	Calciumsilikat		Рд	н	Е	D
553	Силикаты магния	Magnesium silicates	Magnesium-silikate		Рд	р	Е	D
(i)	Силикат магния	Magnesium silicate	Magnesium-silikat		Рд	р	Е	D
(ii)	Трисиликат магния	Magnesium trisilicate	Magnesium-trisilikat		Рд	р	Е	D
(iii)	Тальк	Talc	Talkum		Рд	р	Е	D
554	Алюминосиликат натрия	Sodium aluminosilicate	Natriumalumi-nosilikat		Рд	н	Е	
555	Алюминосиликат калия	Potassium aluminosilicat	Kaliumalumi-nosilikat		Рд	н	Е	—
556	Алюминосиликат кальция	Calciumalu-mino silicate	Calciumalumi-nosilikat		Рд	н	Е	—
557	Силикат цинка	Zink silicat	Zinksilikat		Рд	н	Е	-
558	Бентонит	Bentonite	Bentonit		Рд	р	Е	D
559	Силикат алюминия	Aluminium silicate	Aluminium-silikat		Рд	н	Е	D
560	Силикат калия	Potassium silicate	Kaliumsilikat		Рд	н		—
570	Жирные кислоты	Fatty acids	Speisefetl-sSuren		Пе, Гл	р	Е	D
574	Глюконовая кислота (D-)	Gluconic acid (D-)	GluconsSure (D-)		Ки, Ра	н	Е	D
575	Глюконо лельта-лактон	Glucono delta-lacton, GDL	Gluconodelta-lacton, GDL		Ки, Ра	р	Е	D
576	Глюконат натрия	Sodium gluconate	Natriumglu-conat		Ди	н	Е	d
	Глюконат калия	Potassium gluconate	Kaliumgluco-nat		Ди	н	Е	d
578)	Глюконат кальция	Calcium gluconate	Calciumglu-conat		Ки, Те	р	Е	d
579	Глюконат железа	Ferrous gluconate	Eisengluconat		Сц	н	Е	d
580	Глюконат магния	Magnesium gluconate	Magnesium-gluconat		Ки, Те	н	е	d
585	Лактат железа	Ferrous lactate	Eisenlactat		Сц	р	е	d
	'^Глютаминовая ''кислота (L (+)-)	Glutamic acid (L (+)-)	GlutarainsSure L(+)		Ув	р	Е	D
	Глутамат натрия	Monosodium glutamate, MSG	Natriumglu-tamat, MSG		Ув	р	Е	D
Перечень INS-номеров пищевых добавок
185
ТЯ8Г номер	Название				Классы	Примечание		
	Рус.	Англ.	Нем.	Франц.		Россия	ЕС	Германия
622	Глютамат калия	Monopotas-sim glutamate	Kaliumgluta-mat		Ув	н	Е	D
623	Глютамат кальция	Calcium glutamate	Calciumglu-lamat		Ув	н	Е	D
624	Глютамат аммония	Monoammonium glutamate	Ammonium-glutamat		Ув	н	Е	—
625	Глютамат магния	Magnesium glutamate	Magnesium-glulamat		Ув	н	Е	—
626	Гуаниловая кислота	Guanylic acid	GuanylsSure		Ув	р	Е	-
627	5'-Гуанилат натрия	Disodium 5'-Guanylate	Natrium 5'-Guanyla		Ув	р	Е	D
628	5'-Гуанилат калия	Dipotassium 5'-Guanylate	Kalium 5’-Guanylat		Ув	Н	Е	d
629	5'-Гуанилат кальция	Calcium 5’-Guanylate	Calcium 5'-Guanylat		Ув	Н	Е	—
630	Инозиновая кислота	Inosinic acid, inosine acid	Inosinsaure		Ув	р	Е	—
631	5'-Инозинат натрия	Disodium 5'-Inosinate	Natrium 5’-Inosmal	Inosinate	Ув	р	Е	D
632	5'-Инозинат калия	Potassium 5'-Inosinate	Kalium 5’-Inosinat	Inosinate	Ув	н	Е	
633	5'-Инозинат кальция	Calcium 5’-Inosinat	Calcium 5’-Inosinat	Inosinate	Ув	н	Е	—
634	5'-Рибонуклеотиды кальция	Calcium 5'-Ribonukleo-tides	Calcium 5'-Ribonukleo-tide	Ribonukleo-tide	Ув	н	Е	—
635	5'-Рибонуклеотиды натрия	Disodium 5'-Ribonukleo-tide	Natrium 5'-Ribonukleo-tide	Ribonukleo-tide	Ув	н	Е	—
636	Мальтол	Maltol	Maltol	Maltol	Ув	р	Е	D
637	Этилмальтол	Ethyl maltol	Ethylmaltol	Ethyl maltol	Ув	р	Е	D
640	Глицин	Glycine	Glycin		Ув	н	в	D
641	L-лейцин	L-Leucine	L-Leucin	L-Leicine	Ув	н	—	D
Целее — запасные индексы, включая 899								
900а	Полидиметил-силоксан	Polydimethylsiloxane	Polydimethyl-siloxan		Пв, Эм, Рд	р	Е	—
900b	Метилфенилполи-силоксан	Methylphenylpolysiloxane	Methylphenyl-polysiloxan		—	—	—	—
901	I Воск пчелиный, бе-' лый и желтый	Beeswax, white and yellow	Bienenwachs	Cire d'abeille	Рд, Гл	р	Е	D
902	Воск свечной	Candelilla wax	Candelillawa-chs		Рд, Гл	р	Е	D
903	Воск карнаубский	Carnauba wax	Carnaubawa-chs		Гл	р	Е	D
904	Шеллак	Schellac, gum lac	Schellack	Gomme laque, resine laque	Гл	р	Е	D
905а	Вазелиновое масло «пищевое»	Mineral oil, food grade	Parraffine, MineralOle		Гл	р	Е	D
905b	Вазелин	Petrolatum, petroleum jelly	Petrolatum		Гл	р	Е	D
905с	Парафин	Petroleum wax	Ilautparraffine		Гл	р	Е	D
906	Бензойная смола	Benzoin gum	Benzoe-IIarz	Benjoin	Гл, Рд	н	Е	D
907	Воск микрокристаллический	Microcistal-line Waxes	Mikrokristal-line Wachse	Cires micro-cistallines raffinees	Гл		Е	D
186	Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
INS-номер	Название				Классы	Примечание		
	Рус.	Англ.	Нем.	Франц.		Россия	ЕС	Германия
908	Воск рисовых отрубей	Rice bran wax	Reisschaen-wachs		Гл	н	Е	-
909	Спермацетовый воск	Sperm oil, spermaceti wax	SpermOl	Hui lie de baleine	Гл	н	—	
910	Восковые эфиры	Wax esters	Wachsester	listers de cires	Гл	Н	—	D
911	Метиловые эфиры жирных кислот	Methyl esters of fatty acids	Methylester der Speise-fettshuren		Гл	н	—	—
913	Ланолин	Lanolin	Lanolin, Woll-wachs		Гл	н	Е	D
915	Колофоновые эфиры	Colophony esters	Kolophonester	Esters de colophone	Гл	—	Е	D
916	Иодат кальция	Calcium iodate	Calciumiodat	Iodate de calcium	Му	н	—	—
917	Иодат калия	Potassium iodate	Kaliumiodat	Iodate de potassium	Му	н	—	d
918	Оксиды азота	Nitrogen oxides	Stickoxide		Му	н	—	—
919	Нитрозил хлорид	Nitrisyl chloride	Stickst-offchlorid		Му	Н	—	—
920	L-пистеин и его натриевая и калиевая соли	L-Cysteine and its hydrochlorides — sodium and potassium salts	L-Cystein und -Salze		Му	р	Е	D
921	L-i (истин и его натриевая и калиевая соли	L-Cysline and its hydrochlorides — sodium and potassium salts	L-Cystin und -Salze		Му	р	Е	D
922	Персульфат калия	Potassium persulphate	Kaliumpersul-fat		Му	н	Е	—
923	Персульфат аммония	Ammonium persulfate	Ammoniump-ersulfat		Му	и	Ё	—
924а	Бромат калия	Potassium bromate	Kaliumbromat		Му	р	Е	—
924b	Бромат кальция	Calciumbromate	Calciumbro-mat		Му	н	—	—
925	Хлор	Chlorine	Chlor	Chlore	Му	н	Е	D
926	Диоксид хлора	Chlorine dioxide	Chlordioxid		Му	н	Е	D
927а	Азодикарбонамид	Azodicarbonamide	Azodicar-bonamid		Му	р	Е	—
927b	Карбамил	Carbamide, urea	Ilamstoff-carbamid		Му	р	Z	—•
928	Пероксид бензоила	Benzoyl peroxide	Benzoylper-oxid		Му, Ко	р	—	—
929	Пероксид ацетона	Aceton peroxide	Acetonperoxid		Му	н	—	
930	Пероксид кальция	Calcium peroxide	Calciumper-oxid		Му	р	—	—
940	Дихлордифторме-тан	Dichlordifl uorometh-ane	Dichlordi-fluormethan		Пр, Ох	р	—	—
941	Азот	Nitrogen	Stickstoff	Nitrogene, azote	Пр, Ох	р	е	D
942	Диазомоноокспд	Nitrous oxide, dinitrogen mono	Distickstof-foxid	Oxide nitreux	Пр	н	е	D
943а	Бутан	Butane	Bulan	Butane	Пр	н	—	—
Перечень INS-номеров пищевых добавок	187
W номер	Название				Классы		f	римечание	
	Рус.	Англ.	Нем.	Франц.		Россия	ЕС	Германия
943b	Изо-бутан	Isobutane	Isobutan	Iso-butane	Пр	н	—	—
944	Пропан	Propane	Propan	Propane	Пр	н	-	-
945	Хлорпентафтор-этан	Chloropentafluoro-ethane	Chloropen-tafluorcthan		Пр	н	—	—
946	Октафторциклобу-тан	Octafluorocyclobutane	Oktafluorcy-clobutan		Пр	н	—	—
950	Ацесульфам калия	Acesulfame potassium	Acesulfam-Kalium		Сл	р	в	D
951	Аспартам	Aspartame	Aspartam	Aspartame	Сл, У в	р	е	D
952	Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая, кальциевая соли, цикламаты	Cyclamic acid undNa-, K-, Ca- salts, Cyclamates	Cyclaminstiure (und Na-, K-, Ca- Cyclamate)	Acide cyc-lamique, Cyclamate	Сл	р	е	D
953	Изомальт	Isomalt (Iso-maltitol)	Isomalt (Iso-maltitol)	Isomalt	Сл, Рд, На, Гл	р	е	D
954	Сахарин и Na-, К-, Са-соли	Saccharin and Na-, K-, Ca- salts	Saccharin (undNa-, K-, Ca- Salze)	Saccharine	Сл	р	в	D
957	Тауматин	Thaumalin	Thaumalin	Thaumatine	Сл, У в	н	в	-
958	Глицирризин	Glycyrrhizin	Glycynhizin	Glycyrrhizine	Сл, У в	р	—	—
959	Неогесперидин ди-гидрохалкон	Neohesperid-ine dihydro-chalcone	Neohes-peridin-Dihy-drochalcon		Сл	н	е	—
965	Мальтит и маль-титнын сироп	Maltitol and maltitol syrup	Maltit und Maltitol-Sirup	Maltitol	Сл, Ст, Эм	р	в	D
966	Лакгит	Lactilol	Lactit	Lactilol	Сл, На	р	е	-
967	Ксилит	Xylitol	Xylit	Xylitol	Сл, Вл, Ст, Эм, Уп	р	в	D
999	Экстракт Квил-лайи	Quiliaia extracts	Quillaya-Ex-trakte		Не	р	е	—
1000	Холевая кислота, холин	Cholic acid, cholin	Cholin	Cholin	Эм	н	—	d
1001	Соли и эфиры холина	Choline salts and esters	Cholinsalze und -Ester		Эм	н	—	d
“Til	Холинацетат	Choline acetate			Эм	н	—	d
(ii)	Холинкарбоиат	Choline carbonate			£)м	н	—	d
(iii)	Холинхлорид	Choline chloride			Эм	н	—	d
"ТйТ	Холинцитрат	Choline citrate			Эм	н	—	d
"TvY	Холинтартрат	Choline tartrate			Эм	Н	—	d
ТйУ	Холинлактат	Choline lactate			Эм	н	—	d
1200	Полидекстрозы А и N	Polydextroses A and N	Polydextrose A.undN		На, Ст, Уп, Вл, Те	р	в	D
120£	Поливинилпирро-^лидон	Polyvinylpyrrolidone	Polyvinylpyr-rolidon, PVP		На, Ст	р	Е	—
1202	)Поливинилполи-/пирролидои	Polyvinylpolypyrrolidone	Polyvinyl-polypyr-rolidon, PVPP		Сц, Ст	р	Е	—
1503	Касторовое масло	Castor oil	RicinusCl .		Рд	н	-	—
1518	Триацетин	Triacetin	Triacelin		Вл	р	е	D
188	Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
ins-номер	Название				Классы	I	римечаиие	
	Рус.	Аигл.	Нем.	Франц.		Россия	ЕС	Германия
15192 1505'	Триэтилцитрат	Trielhyl citrate	Triethylcitral		Пе	р	—	D
1520	Пропиленгликоль	Propylene glycol	Propylengly-col		Вл	р	Е	D
1521	Полиэтиленгликоль	Polyethylene glycol	Polyeth-ylenglycol		Пе	н	—	—
Фер/чентные препараты (с El 100 по El 105)								
1100	Амилазы	Amylases	Amylase		Му	р	Е	D
1101	Протеазы	Proteases	Proleasen		Му, Ув, Ст, Оч	р	е	D
	Протеаза	Protease	Protease	Protease	Му, Ув, Ст, Оч	р	е	D
(ii)	Папаин	Papain	Papain		Му, Ув, Ст, Оч	р	е	D
"ТШУ	Бромелайн	Bromelain	Bromelain		Му, Ув, Ст, Оч	р	в	D
ЛьТ	Фицин	Ficin	Ficin		Му, Ув, Ст, Оч	р	е	D
1102	Глюкозооксидаза	Glucose oxidase	Glucoseoxi-dasen	Glucoseoxidase	Ан	р	е	D
1103	Инвертазы	Invertases	Invertasen	Invertase	Ст	р	е	D
1104	Липазы	Lipases	Lipasen	Lipase	Ув	р	е	D
1105	Лизоцим	Lysozyme	Lysozym	Lysozyme	Ко	н	е	-D
Модифицированные крахмалы								
1400	Декстрины, белые и желтые	Dextrines, while and yellow	Dextrine, weiB und gelb		Ст, Уп, Св		е	О
1401	Мод ифи1 шрован-ные крахмалы	Modified starches	Saurebehan-delte Starke	Amidons modifies	Ст, Уп, Св		е	D
1402	Алкилированный, обработанный щелочью, крахмал		Alkalibehan-delte Starke		Ст, Уп, Св		е	—
1403	Отбеленный крахмал		Gebleichte Starke		Ст, Уп, Св		е	D
1404	Оксидированный крахмал		Oxvdierte Starke		Ст, Уп, Св		е	D
1405	Ферментированный крахмал		Enzymbehan-delte Starken		Уп		е	D
1410	Монокрахмал-фос-фат	Monostarch phosphate	Monostarkeph osphal	Phosphate de monoamidon	Ст, Уп, Св		е	D
1411	Дикрахмал-глице-рин		Distarkeglyc-erin		—		—	
1412	Дикрахмал-фосфат	Distarch phosphate	Distarkephos-phat	Phosphate de dinoamidon	Ст, Уп, Св		е	D
1413	Фосфатированный дикрахмал-фосфат		Phosphatierles Distarken-phosphat		Ст, Уп, Св		е	D
1414	Ацетилированный дикрахмал-адипат	Acetylated distarch adipate	Acetyliertes Distarken-phosphat	Adipate de diamidon acelyle	Эм, Уп		е	D
1420	Ацетилированный крахмал (с ацетан-гндридом)	Starch acetate	Starkeacetat (mil Acetan-hydrid)	Acetate d'amidon	Уп, Ст		е	D
1421	Ацетилированный крахмал (с винилацетатом)		Starkeacetat (mit Vinylace-lat)		Уп, Ст		е	D
1 Номер приведен в соответствии с Дополнениями к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья н пищевых продуктов». Пищевые добавки. №01-19/42-11 от 27 августа 1994 г. Москва, 1994.
2 Помер взят из книги: Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe / Ilrgs: Erich Luck. Unter Mitarbeit von K. Glandorf...— Hamburg: N: Behr's, 1992.
Общий список Е-номвров пищевых добавок
189
ОБЩИЙ СПИСОК Е-НОМЕРОВ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Идентичность пищевых добавок, общие требования к степени их очистки, а также свидетельство того, что эти компоненты прошли проверку на их безвредность, защищается путем присвоения специального Е-номера, который состоит из буквы Е (от 4Europe») и трехзначного числа.
Е-номера согласно правилам присвоения этикеток, могут также служить для обозначения дополнительных компонентов в списке ингредиентов, дополнительно к названиям их классов, замещая при этом порой очень длинные и сложные названия химических элементов (например, preservative Е211, colour Е123 и т. п.). Некоторые из этих номеров являются пока предварительными. В этом случае они состоят только из трехзначного числа. После некоторых чисел стоят строчные буквы; в таких случаях речь идет о дальнейшем классификационном подразделении. Строчные буквы являются неотъемлемой частью Е-номера и должны обязательно применяться в обозначениях (например, Е 450с). Строчные римские цифры, стоящие после числа (например, Е420О служат только для различения спецификаций и не являются обязательной частью номера и обозначения.
Ниже приводится список Е-номеров пищевых добавок с указанием их целевого назначения:
Ан — Антиоксидант, антиокислитель
Вл — Регулятор влажности
Га — Газ для упаковки продуктов
Гл — Вещество для глазирования, покрытия продукта
Ди — Диспергирующее, размельчающее вещество
Же — Желеобразующее вещество
За — Загуститель
Ки — Кислота, регулятор кислотности
Ко — Консервант
Кр — Краситель
Му — Средство для обработки муки
На — Наполнитель
От — Отбеливающее вещество
Ох — Охлаждающее вещество
Оч — Вещество для рафинирования, очистки
Пе — Регулятор пены
Пр — Пропеллент
Ра — Разрыхлитель
Рд — Разделитель, вещество, препятствующее слеживанию
Са — Синергист антиоксидантов
Св — Связывающее вещество
Сл — Подсластитель
Ст — Стабилизатор
Сц — Стабилизатор цвета
Те — Текстурирующее вещество
У в — Усилитель вкуса
Эм — Эмульгатор
Уп — Уплотнитель
Таблица 29
Перечень Е-номеров пищевых добавок
Е-номер	Йазванис				Назначение
	РУС-	Англ.	Нем.	Франц.	
Е100	Куркумины	Curcumins	Kurkumine	Curcumine	Kp
(0	Куркума	Curcumin	Kurkuma	Curcumina	Kp
^Xii)	Турмерик	Turmeric	T urmeric-Oleoresine		Kp
ениу	Рибофлавины	Riboflavins, lactoflavins	Riboflavine	Riboflavine, lactoflavine	Kp
(i)	Рибофлавин, Лактофлавин	Riboflavins, lactoflavine	Riboflavin, Lactoflavin	Riboflavine, lactoflavine	Kp
(ii)	Рибофлавин-5'-фосфата натриевая соль	Riboflavin-5'-Phos-phate sodium	Riboflavin-5'-Phosphat		Kp
ЕД02	Тартразин	Tartrazine	Tartrazin	Tartrazine	Kp
E103 )	Алканет, алканин	Alkanet	Alkanna		Kp
	Желтый хинолиновый	Quinoline yellow	Chmolingelb	JaUne de quinoliine	Kp
E107	Желтый 2G	Yellow 2G	Gelb2G		Kp
ЕНО	Желтый «солнечный закат»	Sunset yellow FCF	Gelborange	Jaune orange S	Kp
E120	Кармин, Экстракт Кошенили, карминовая кислота	Cochineal, carminic acid	Carmin, Cochenille- Extrakle	Cochenille, acide car-minigue	Kp
E121	Цитрусовый красный №2	Citrus red 2	Citrusrot 2		Kp
190
Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
Е-номер	Название				Назна-чение
	Рус.	Англ.	Нем.	Франц.	
Е122	Азорубин, кармуазин	Azorubine, carmoisine	Azorubin	Azorubine	Kp
Е123	Амарант	Amaranth	Amaranth	Amaranthe	Kp
Е124	Пунцовый 4R, Понсо 4R	New coccine	Ponceau 4R, Co-cheillerot	Ponceau 4R	Kp
Е127	Эритрозин	Erythrosine	Erythrosin	Eiythrosine	Kp
Е128	Красный 2G, блестящий FCF	Red 2G, azogeranine	Rot2G	Rouge 2G	Kp
Е129	Красный очаровательный АС	Allura red AC	Allurarot AC		Kp
Е131	Патентованный синий V	Patent blue V	Patentblau V	Bleu patente V	Kp
Е132	Индигокармин	Indigotine	Indigotin	Indigotine	Kp
Е133	Блестящий синий FCF	Brilliant blue FCF	Brillantblau FCF	Bleu brillant FCF	Kp
Е140	Хлорофилл	Chlorophyll	Chlorophylle	Chlorophylle	Kp
Е141	Медные комплексы хлорофиллов	Copper chlorophylls	Kupfer-Chlorophylle	Cuivre	Kp
Е142	Пищевой зеленый S, блестящий зеленый S	Green S	Brillantsduregrtln, GrilnS	Veit acide brillant BS	Kp
Е150а	Сахарный колер I простой	Caramel I, caramel color	ZuckerkulCr, einfach	Caramel	Kp
Е150Ь	Сахарный колер II, полученный по «I цел очно-сульф ит-ной» технологии	Caramel П — Caustic sulphite process	Sulfit-KulOr		Kp
Е150с	Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» техно- логии	Caramel III — Ammonia process	Ammon-KulOr		Kp
Е150<1	Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфит-ной» технологии	Caramel IV — Am-monia-sulphite process	Ammonsulfit-KulOr		Kp
Е151	Блестящий черный PN	Brilliant black PN	Brillantschwarz PN	Noir brillant PN	Kp
ЕГ53	Уголь растительный	Vegetable carbon	Pflazenkohle		Kp
Е154	Коричневый FK	Brown FK	Braun FK	BrunFK	Kp
Е155	Коричневый НТ, шоколадный коричневый	Brown NT, chocolate brown NT	Braun FIT	Brun NT	Kp
Е160а	Каротины	Carotenes	Caroline	Carotene	Kp
GT	Бета-Каротин (синтетический)	Beta-carotene (syntetic)	Beta-Carotin	Beta-Carotene	Kp
(ПУ	Экстракты натуральных каротинов	Natural extracts	NatUrliche Extrakte		Kp
Е160Ь	Аннато экстракты, биксин	Annatto extracts (bixin, norbixin)	Annatto-Extrakte	Annatto (bixine, nor-bixine)	Kp
Е160с	Маслосмолы паприки	Paprika oleoresins	Paprika-Oleolesine		Kp
Е160Й	Ликопин	Lycopene	Lycopin	Lycopene	Kp
Е160е	Бета-апо-8’-каротиновый альдегид	Beta-apo-8'-Carotenal	Beta-apo-8'-Carotinal	Beta-apo-8'-Carotdnal	Kp
E160f	Метиловый и этиловый эфиры бета-апо-8'-каротиновой кислоты	Beta-apo-8'-caro-tenoic acid methyl-and ethylester	Beta-apo-8'-Carotin-sauremethyl-und-eth-ylester	Ester dthylique de 1’acide beta-apo-8'-ca-rotenique	Kp
Е161а	Флавоксантин	Flavoxan thine	Flavoxanthin	Flavoxanthine	Kp
Е161Ь	Лютеин	Luteine	Lutein	Luteine	Kp
Е161с	Криптоксантин	Kryptoxanthin	Kryptoxanthin	Kiyptoxanthine	Kp
Е161 d	Рубиксантин	Rubixanthin	Rubixanthin	Rubixanthine	Kp
Е161е	Виолоксантнн	Violoxanthin	Violoxanthin	Violoxanthino	Kp
Общий список Е-номеров пищевых добавок
191
—Е— номер	Н*а**ние				Назна-ченме
	Рус.	Англ.	Нем.	Франц.	
E161f	Родоксантин	Rhodoxanthin	Rhodoxanthin	Rhodoxanthine	Kp
E161g	Кантаксантин	Canlhaxanthin	Canthaxanthin	Canthaxanthine	Kp
Е162	Красный свекольный	Beet red	Beetenrot		Kp
Е163	Антоцианы	Anthocyanins	Anthocyane	Anthocyanes	Kp
(i)	Антоцианы	Anthocyanins	Anthocyane	Anthocyanes	Kp
(ПУ	Экстракт из кожицы винограда, Энокраситель	Grape skin extract	Traubenschalen-extrakte		Kp
(ШУ	Экстракт из черной смородины	Blackcurrant extract	Biaubeerexlrakte		Kp
E170	Карбонат кальция, кальций углекислый	Calcium carbonate	Calciumcarbonat	Carbonate de calcium	Kp. Pd, Cm
E171	Диоксид титана, двуокись титана	Titanium dioxide	Tilandioxid	Bioxid de titane	Kp
E172	Оксиды железа	Iron oxides	Eisenoxide	Oxide de fer	Kp
ПУ	Железа оксид (+2. +3) черный	Iron oxide, black	Eisenoxid-schwarz		Kp
(ПУ	Железа оксид (+3) красный	Iron oxide, red	Eisenoxid-rot		~^Kp~
(ШУ	Железа оксид (+3) желтый	Iron oxide, yellow	Eisenoxid-gelb		Kp
"Ё173	Алюминий	Aluminium	Aluminium	Aluminium	~Kp~
"Ё174	Серебро	Silver	Silber	Argent, chloride cTargenl	Kp
Е175	Золото	Gold	Gold	Or	Kp
Е180	Рубиновый литол ВК	Lithol rubine BK	Lithorubin BK	Kubis Lutetia, pigment rubis	Kp
Е200	Сорбиновая кислота	Sorbic add	Sorbinsaure	Acide sorbique	Ko
Е201	Сорбат натрия	Sodium sorbate	Natriumsorbat		Ko
Е2О2	Сорбат калия	Potassium sorbate	Kaliumsorbat		Ko
Е2ОЗ	Сорбат кальция	Calcium sorbate	Calciumsorbat		Ko
Е210	Бензойная кислота	Benzoic acid	BenzoesSure	Acide benzoique	Ko
Е211	Бензойнокислый натрий, бензоат натрия	Sodium benzoate	Natriumbenzoat		Ko
Е212	Бензойнокислый калий, бензоат калия	Potassium benzoate	Kaliumbenzoat		Ko
Е213	Бензойнокислый кальций, бензоат кальция	Calcium benzoate	Calciumbenzoat		Ko
Е214	Этиловый эфир пара-гидрокси-бензойной кислоты	Ethyl p-hydroxyben-zoate	Ethyl-p-Hydroxy-benzo^t		Ko
Е215	Натриевая соль этилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты	Sodium ethyl p-hy-droxybenzoate	Natrium-Ethyl-PHB-Esler		Ko~~
Ё2П>	Пропиловый эфир пара-гидрокси-бен-зойной кислоты	Propyl p-hydroxyben-zoate	Propyl-p-Hydroxyben-zoat		Ko
Е217	Натриевая соль пропилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты	Sodium propyl p-hy-droxybenzoate	Nalrium-Propyl-PHB-Ester		Ko
T2TS J	Метиловый эфир пара-гидрокси-беи-зойной кислоты	Methyl-p-hydroxy-benzoate	Methyl-p-Hydroxy-benzoat	Mdthyl-p-hydroxy-	Ko
Е219	Натриевая соль метилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты	Sodium methyl p-hy-droxyben-zoate	Natrium-Methyl-PHB-Ester		Ko
192	Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок е пищевых продуктах
Ё-номер	Название				Назначение
	й/с.	Англ.	Нем.	Франц.	
Е220	Диоксид серы, сернистый ангидрид	Sulfur dioxide	Schwefeldioxid	Anhydride sulfreux	Ko
£221	Сульфит натрия	Natrium sulfite	Natriumsulfit	Natrium sulfites	Ko
Е222Ч	Гидросульфит натрия	Sodium hydrogen sulfite	Natriumhydrogensulfit	Acide et disulfit	Ko
E223J	Метабисульфит натрия	Sodium metabisulphite	Nalriummetabisulfil		Ko
£254	Метабисульфит калия	Potassium metabisulphite	Kaliummetabisulfit		Ko
Е225	Сульфит калия	Potassium sulphite	Kaliumsulfit		Ko
Е226	Сульфит кальция	Calcium sulfite	Calciumsulfit		Ko
Е227	Гидросульфит кальция	Calcium hydrogen sulfite	Calciumhydro-gensulfit		Ko
Е228	Гидросульфит калия	Potassium hydrogen sulfite	Kai iumhydrogensulfit		Ko
Е230	Дифенил, бифеиил	Diphenyl, Biphenyl	Diphenyl, Biphenyl	Diphenyle, Uiphenyle	Ko
Е231	Орто-фенилфенол	Orto-Phenylphenol	Ortho-Phenylphenol		Ko
Е232	Орто-фенилфенолят натрия	Sodium orto-phenyl-phenol	Natrium-o-Phenylphe-nolat		Ko
Е233	Тиобендазол	Thiabendazole	Thiabendazol	Thiabendazole	Ko
Е234	Низин	Nisin	Nisin	Nisine	Ko
Е235	Пимарицин, намицин	Natamycin, pimaricin	Pimaricin, Natamicin	Pimaricine	Ko
"Ё23Б	Муравьиная кислота	Formic acid	Ameisensaure		Ko
Е237	Формиат натрия	Sodium formate	Natrium fbrmiat		Ko
Е238	Формиат кальция	Calcium formiate	Calciumformiat		Ko
Е239	Гексаметилентетрамин, уротропин	Hexamethylentetra-mine	I lexamethylenletramin	Ilexamethylen-tetramine	Ko
Е240	Формальдегид	Formaldehyde	Formaldehyd	Formaldehyde	Ko
Е249	Нитрит калия	Potassium nitrite	Kaliumnitrit		Ко, Сц
Е250	Нитрит натрия	Sodium nitrite	Natriumnitrit		Ко, Сц
Е251	Нитрат натрия	Sodium nitrate	Natriumnitrat		Ко, Сц
Е252	Нитрат калия	Potassium nitrite	Kaliumnitrat		Ко, Сц
Е260	Уксусная кислота	Acetic acid	EssigsSure	Acide acetique	Ko, Ku
Е261	Ацетат калия, уксуснокислый калий	Potassium acetate	Kaliumazetat		Ko, Ku
Е262	Ацетат натрия, уксуснокислый натрий	Sodium acetate	Natriumazetat		Ko, Ku, Ди
Е263	Ацетат кальция, уксуснокислый кальций	Calcium acetate	Calciumazetat		Ko, Ku, Cm
Е27О	Молочная кислота (L-, D- и DL-)	Lactic acid (L-, D-and DL-)	Milchsaurc (L-, D-und DL-)		Ku
Е280	Пропионовая кислота	Propionic acid	PropionsBure	Acide propionique	Ko
Е281	Пропионат натрия	Sodium propionate	Natriumpropionat		Ko
Е282	Пропионат кальция	Calcium propionate	Calciumpropionat		Ko
Е283	Пропионат калия	Potassium propionate	Kaliumpropionat		Ko
Е290	Углерода диоксид	Carbon dioxode	Kohlendioxid	Dioxide de carbone	Ko, Га, Ox
Е296	Яблочная кислота	Malic acid	Apfelsaure (DL-)		Ku
Е297	Фумаровая кислота	Fumaric acid	FumarsSure	Acide fumarique	Ku
Е300	Аскорбиновая кислота	Ascorbic acid	AscorbinsSure (L-)	Acide ascorbique	Ah
Е301	Аскорбат натрия	Sodium ascorbate	Natriumascorbal		Au
ЕЗО2	Аскорбат кальция	Calcium ascorbate	Calciumascorbat		Au
ЕЗОЗ	Аскорбат калия	Potassium ascorbate	Kaliumascorbat		Ah
ЕЗО4	Аскорбилпальмитат	Ascorbyl palmitate	Ascorbylpalmitat	Palmitate d'ascorbyle	Ah
Е305	Аскорбилстеарат	Ascorbyl stearate	Ascorbylstearal		Ah
Е306	Концентрат смеси токоферолов	Mixed tocopherols concentrate	Nat. Tocopherol-Konzentrate		Ah
Общий список Е-номеров пищевых добавок	193
Е-г номер	Наввшше				Назначение
	Рус.	Англ.	Нем.	Франц.	
Е307	Альфа-Токоферол	Alpha-Tocopherol	Alpha-Tocopherol	Alpha-Tocopherol	Ан
Е308	Гамма-Токоферол	Gamma-Tocopherol	Gamma-Tocopherol	Gamma-Tocopherol	Ah
Е309	ДеЛьта-Токоферол	Delta-Tocopherol	Delta-Tocopherol	Delta-Tocopherol	Ah
Е310	Пропилгаллат	Propil gallate	Propilgallat		Ah
Е311	Октилгаллат	Octyl gallate	Octylgallat		Ah
Е312	Додецилгаллат	D'odecyl gallate	Dodecylgallat		Ah
Е313	Этилгаллат	Ethyl gallate	Ethylgallat		Ah
Е314	Гваяковая смола	Guaiac resin '	Guajakharz		Ah
Е315	Изо-аскорбиновая (эриторбовая) кислота	Isoascorbic acid, erithorhic acid	IsoascorbinsUure, Erythorbinsaure	Acide isoascorbique	Ah
Е316	Изо-аскорбат натрия	Sodium isoascorbate	Natriumisoascorbat, Natriumerythorbat 		Ah
Е317	Изо-аскорбат калия	Potassium isoascorbate	Kaliumisoascorbat, Kaliumetythorbat		Ah
Е318	Изо-аскорбат кальция	Calcium isoascorbate	CalciumisoaScorbat, Calciumerythorbat		Ah
Е319	Трет-Бутилгидрохи-нон	Tertiary butylhydroquinone, TBNQ	Tertiarbutylhydrochi-non, TBNQ		Ah
'Езго	Бутилгидроксианизол	Butylated hydroxyanisole, BHA	Butylhydroxyanisol, BI IA	Ilydroxyanisole de bu-tile, BIIA	Ah
Е321	Бутилгидрокситолуол	Butylated hydroxytoluene, BHT	Butylhydroxytoluol, BHT	Hydroxytoluene de bu-tile, BHT	Ah
Е322	Лецитины	Lecithins	Lecithine	Lecithines	Ah
Е323	Аноксомер	Anoxomer	AnoxOmer		Ah
Е324	Этоксихин	Ethoxyquin	Ethoxyquin		Aw
Е325	Лактат натрия	Sodium lactate	Natriumlactat		Ca, Вл, Ha
Е326	Лактат калия	Potassium lactate	Kaliumlactat		Ca, Ku
Е327	Лактат кальция	Calcium lactate	Caiciumlactat		Ku, My
Е328	Лактат аммония	Ammonium lactate	Ammoniumlactat		Ku, My
Е329	Лактат магния	Magnesium lactate	Magnesiumlactat		Ku, My
ЕЗЗО	Лимонная кислота	Citric acid	Citronensaure	Acide citrique	Ku, Ca, Ди
Е331	Цитраты натрия (I-, 2-, З-замещенные)	Sodium citrates	Natriumcitrate		Ku, Ди, Эм, Cm
Е332	Цитраты калия (2-, 3-замещенные)	Potassium citrates	Kaliumcitrate		Ku, Ди, Cm
ЕЗЗЗ	Цитраты кальция	Calcium citrates	Calciumcitrate		Ku, Те, Ди
Е334	Винная кислота	Tartaric acid	WeinsSure (L+)	Acide tartrique	Ku, Ди, Ca
Е335	Тартраты натрия (1-, 2-замещенные)	Sodium tartates	Natruimtartale		Cm, Ди
Е336	Тартраты калия (1-, 2-замещенные)	Potassium tartates	Kaluimlartate		Cm, Ди
Е337	Тартрат калия-натрия	Potassium sodium tar-tate	Kaluim-Natriumtartat		Cm, Ди
Е338	Орто-фосфорная кислота	Orthophosphoric acid, phosphoric acid	OrthophosphorsMure	Acide orthophos-phorique	Ku, Ca
Е339	Фосфаты натрия (1-, 2-, З-замещенные)	Sodium phosphates	Nalriumphosphate		Cm, Ди, Эм, Те, Вл
Е340	Фосфаты калия (1-, 2-, З-замещенные)	Potassium phosphates	Kaliumphosphate		Cm, Ди, Вл
194 Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок а пищевых продуктах
4	—Е— номер	Название				Назна-чение
		Рус.	Англ.	Нем.	Франц.	
	Е341	Фосфаты кальция (1-, 2-, З-замещенные)	Calcium phosphates	Calciumphosphate		Cm, My, Те, Pa, Рд
	Е342	Фосфаты аммония (1-, 2-замещенные)	Ammonium phosphates	Ammoniumphosphate		Ku, Вл, My
	Е343	Фосфаты магния (1-, 2-, З-замещенные)	Magnesium phosphates	Magnesiumphosphate		Ku, Pd
	Е350	Малаты натрия	Sodium malates	Natriummalate		Ku, Вл
	Е351	Малаты калия	Potassium malates	Kaliummalate		Ku
	Е352	Малаты кальция	Calcium malates	Calciummalate		Ku
	Е353	Мета-винная кислота	Metatartaric acid	MetaweinsSure	Acide mCtatartrique	Ku
	Е354	Тартрат кальция	Calcium tartrate	Calciumtartrat		Ku
	Е355	Адипиновая кислота	Adipic acid	Adipinsaure	Acide adipigue	Ku
	Е363	Янтарная кислота	Succinic acid	BemsteinsSure	Acide succinique	Ku
	Е370	1,4-гептонолактон	1,4-Heptonolactone	1,4-IIeptonolacton		Ku, Ди
	Е375	Никотиновая кислота, ниацин	Nicotinic acid, niacin	NicolinsSure	Acide nicolinique acid, niacine	Сц
	Е380	Цитраты аммония	Ammonium citrates	Ammoniumcitrate		Ku
	Е381	Железо-аммонийный цитрат	Ferric ammonium citrate	Eisenammoniumcitrat		Рд
	Е385	Этилендиаминтетраацетат кальция-иат-рия	Calcium disodium eth-ylene-diamin-tetra-acetate, CaNaj-EDTA	Calciumdinatrium-Ethylendiamin-tetraacetat, CaNa->-EDTA		Ca, Ан, Ко, Ди
	Е400	Альгиновая кислота	Alginic acid	Alginsaure	Acid alginique	За, Cm
	Е401	Альгинат натрия	Sodium alginate	Natriumalginat		За, Cm, Же
	Е402	Альгинат калия	Potassium alginate	Kaliumalginat		За, Cm
	Е403	Альгинат аммония	Ammonium alginat	Ammoniumalginat		За, Cm
	Е404	Альгинат кальция	Calcium alginat	Calciumalginat		За, Cm, Же
	Е405	Пропиленгликольаль-гинат	Propylene glycol alginate	Propylenglycolalginat		За, Эм, Пе
	Е406	Агар-агар, агар	Agar	Agar-Agar	Agar-Agar	За, Же, Ст
	Е407	Каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран	Carrageen, carrageenans (includes furcellaran), Irish moss	Carrageen	Carraghenan	За, Ст, Же
	Е410	Камедь рожкового дерева	Carob bean gum, locust bean gum	Johanninisbrot-kemmehl	Gomme de caroube, farine de graine de caroube	За, Ст
	Е412	Гуаровая камедь	Guar gum	Guar	Farine de graines de guar	За, Ст
	Е413	Трагакант	Tragaganth, gum tragacanth	Traganth	Gomme adragante	За, Ст, ЭМ
	Е414	Гуммиарабик	Acacia, acacia gum, gum arabic	Gummi Arabicum	Gomme arabique	За, Ст
	Е415	Ксантиновая камедь	Xanthan gum	Xanthan	Gomme xanthane	За, Ст
	Е416	Карайи камедь	Karaya gum	Karaya		За, Ст
	Е420	Сорбит	Sorbitol	Sorbit	Sorbitol	Сл, Ди, Сц, Те, Эм
	Е421	Маннит	Mannitol	Mannit	Mannitol	Сл, Рд
	Е422)	Глицерин	Glicerol	Glicerin	Glycdrol, gycCrine	Вл, На
	Е432	Полиоксиэтиленсор-битан (20) монолаурат, Твин 20	Polyoxyethhylen (20) Sorbitan-monolaurate	Polyoxyethhylen (20) Sorbitan-monolaurat	Monolaurate de polyoxy-dthylene (20) sorbitan	Эм, Ди
Общий список Е-номеров пищевых добавок
195
т-г— номер	Hum™				Назначение
	Pye.	Англ.	Нем.	Франц.	
Е433	Полиоксиэтиленсор-битан (20) моиоолеат, Твин 80	Polyoxyethhylen (20) Sorbitan-monooleate	Polyoxyethhylen (20) Sorbitan-monooleat	MonooMatede polyoxy-dthylene (20) sorbitan	Эм, Ди
Е434	Полиоксиэтиленсор-битан (20) монопальмитат, Твин 40	Polyoxyethhylen (20) Sorbitanmono-palmi-tate	Polyoxyethhylen (20) Sorbitanmono-palmitat	Monopalmitate de polyoxy-dthylene (20) sorbitan	Эм, Ди
Е435	Полиоксиэтиленсор-битан (20) моностеарат, Твин 60	Polyoxyethhylen (20) Sorbitan-monostearate	Polyoxyethhylen (20) Sorbitan-monostearat	Monostdarate de polyoxyethylene (20) sorbitan	Эм, Ди
Ё43Й	Полиоксиэтиленсор-битан (20) тристеарат	Polyoxyethhylen (20) Sorbitan-tristearate	Polyoxyethhylen (20) Sorbitan-tristearat	Tristearate de polyoxyethylene (20) sorbitan	Эм. Ди
Е440	Пектины	Pectins	Pektine	Pectines	Уп, Ст, Же
Е442	Фосфатидов аммонийные соли	Ammonium salts of phosphatidic acids	Ammoniumsalze der PhosphatidsSuren	Phosphatides d'ammonium	Эм
Е450 (Е450а)	Дифосфаты, пирофосфаты	Diphosphates	Diphosphate		Эм, Ст, Ки,Ра, Ди, Вл
(i)	Пирофосфат динатрн-евый	Disodium diphosphate	Dinatriumdiphosphat		Эм, Ст, Ки, Ра, Ди, Вл
(ii)	Пирофосфат тринат-риевый	Trisodium diphosphate	Trinatriumdiphosphat		Эм, Ст, Ки,Ра, Ди, Вл
Giiy	Пирофосфат четырехнатриевый	Tetrasodium diphosphate	Tetranatrium-diphosphat		Эм, • Ст, Ки, Ра, Ди, Вл
(iv)	Пирофосфат дикалие-вый	Dipotassium diphosphate	Dikaliumdiphosphat		Эм, Ст, Ки, Ра, Ди, Вл
(v)	Пирофосфат четырехкалиевый	Tetrapotassium diphosphate	Tetrakalium-diphosphat		Эм, Ст, Ки,Ра, Ди, Вл
(vi)	Пирофосфат дикаль-циевый	Dicalcium diphosphate	Dicalciutndiphosphat		Эм, Ст, Ки, Ра, Ди, Вл
(vii)	Дигидропирофосфат кальция	Calcium dihydrogen diphosphate	Calciumdihydrogen-diphosphat		Эм, Ст, Ки, Ра, Ди, Вл
(viii)	Пирофосфат димаг-ниевый	Dimagnesium diphosphate	Dimagnesium-diphosphat		Эм, Ст, Ки, Ра, Ди, Вл
E451 (E450b)	Трифосфаты	Triphosphates	Triphosphate		Ди, Ки, Те
(i)	Трифосфат натрия 5-замещенный	Pentasodium triphos-phat	Pentanatriumtriphos-phat		Ди, Ки, Те
(ii)	Трифосфат калия 5-замаценный	Pentapotassium triphosphat	Pentakaium-triphosphat		Ди, Ки, Те
E452 (E450c)	Полифосфаты	Polyphosphates	Polyphosphate		Эм, Ди, Ст, Те, Вл
196
Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
—Г—		Название			Назна-
номер	Pye-	Апгл.	Нем.	Франц.	ченне
(1)	Полифосфат натрия	Sodium polyphosphate	Natriumpolyphosphat		Эл, Cm, Ди, Те, Вл
(ii)	Полифосфат калия	Potassium polyphosphate	Kaliumpolyphosphat		Эм, Ст, Ди, Те, Вл
(Hi)	Полифосфат натрия кальция	Sodium calcium polyphosphate	Natrium-Calcium-polyphosphat		Эм, Ст, Ди, Те, Вл
(iv)	Полифосфаты кальция	Calcium polyphosphates	Calciumpolyphosphate		Эм, Ст, Ди, Те, Вл
(v)	Полифосфаты аммония	Ammonium polyphosphates	Ammoniumpolyphosphate		Эм, Ст, Ди, Те, Вл
E460	Целлюлоза	Cellulose	Cellulose	Cellulose	Эм, Рд, Те, Ди
<i)	Целлюлоза микрокристаллическая	Microcristalline cellulose	Mikrokristalline Cellulose		Эм, Рд, Те, Ди
(ii)	Целлюлоза в порошке	Powdered cellulose	Pulvercellulose		Эм, Рд, Те, Ди
E461	Метилцеллюлоза	Methyl cellulose	Methylcellulose	Methylcellulose	Уп, Эм, Ст
E463	Г идроксипропи лцел-люлоза	Hydroxypropyl cellulose	Hydroxypropylcellulose	Hydroxypropylcellulose	Уп, Эм, Ст
E464	Г идроксипропнлме-тилцеллюлоза	Hydroxypropyl methyl cellulose	Ilydroxypropyl-melhylcellulose	Hydroxypropylmdthyl-cellulose	Уп, Эм, Ст
E465	Метилзтилцеллюлоза	Methyl ethhyl cellulose	Melhylethhylcellulose	Melhylethylcellulose	Уп, Эм, Ст
E466	Карбоксиметилцел-люлозы натриевая соль, КМЦ	Sodium carboxymethyl cellulose, CMC	Natriumcarboxy-methylcellulose, CMC	Natriumcar-boxymethylcellulose, CMC	Уп, Эм, Ст
E470	Жирных кислот соли алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония	A1-, Ca-, Na-, Mg-, K-and NIL- salts of fatty acids	A1-, Ca-, Na-, Mg-, K-und NH4- Salze der SpeisefettsSuren	Seis de A1-, Ca-, Na-, Mg-, K- el de NEL-d'acides gras alimentaries	Эм, Ст, Рд
E471	Моно- и диглнцериды жирных кислот	Mono- and diglycerides of fatty acids	Mono- und Diglyceride- der Speisefeltsauren	Mono- et diglycerides d'acides gras alimentaries	Эм, Ст
E472a	Эфиры моно- н диглицеридов, уксусной и жирных кислот	Acetic acid esters of mono- and diglicerides of fatty acid, acetem	Essig- und Fett-shureester des Clicerins	Ester acetiques de mono- et diglicerides d'acides gras alimentaries, acetem	Эм, Ст, Ди
E472b	Эфиры моно- и диглицеридов, молочной и жирных кислот	Lactic acid esters of mono- and diglicerides of fatty acid, lactem	Milch- und Fett-sSureester des Glicerins	Ester lactiques de mono- et diglicerides d'acides gras alimentaries, lactem	Эм, Ст, Ди
E472c	Эфиры моно- и ди-глицеридов, лимонной и жирных кислот	Citric acid esters of mono- and diglicerides of fatty acid, citrem	Zitronen- und Fettsaureester des Glicerins	Ester citiques de mono- et diglicerides d'acides gras alimentaries, citrem	Эм, Ст, Ди
Общий список Е-номеров пищевых добавок	197
— номер	Название				WaaaL чение
	Рус.	Англ.	Нем.	Франц.	
E472d	Эфиры моно- и ди-глицеридов, винной н жирных кислот	Tartaric acid esters of mono- and diglicerides of fatty acid	Weinsaure- und Fett-saureester des Glicerins	Ester tartariques de mono- et diglicerides d'acides gras alimentaries	Эм, Cm, Ди
Е472е	Эфиры моно- и ди-глнцеридов, диаце-тилвннной и жирных кислот	Diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglicerides of fatty acid, datem	Diaceylweinsaure-und Fett-saureester des Glicerins	Ester diacetyl tar-taricjues de mono- et diglicerides d'acides gras alimentaries, datem	Эм, Cm, Ди
E472f	Смешанные эфиры моно- и диглицеридов, уксусной, винной и жирных кислот	Mixed acetic and tartaric acid esters of mono- and diglicerides of fatty acid	Gemischte Wein-, Es-sig- und Feltsaureester des Glicerins	Ester mixtes d'acide acetique et tartarique de mono-et diglicerides d'acides gras alimentaries	Эм, Cm, Ди
E472g	Сукцинилированные моноглицериды	Succinylated monoglycerides	Bemsteinsaure und Feltsaureester des Glicerins .		Эм, Ст, Ди
Е473	Эфиры сахарозы и жирных кислот	Cucrose esters of fatty acids	Zuckeresler der Fettsauren	Cucroesters	Эм
Е474	Сахароглицериды	Cucroglicerides	Zuckerglyoeride	Cucroglicerides	Эм
Е475	Эфиры полиглицеридов и жирных кислот	Polyglycerol esters of fatty acids	Polyglycerinester der Fettsauren		Эм
Е476	Эфиры полиглицерина взанмоэтерифи-цированных рицино-ловых кислот	Polyglycerol esters of interesterified ricino-leic acid	Polyglycerin-polyricinoleat, PGPR		Эм
Е477	Эфиры пропиленгли-коля и жирных кислот	Propilene Glycol esters of fatty acids	Propylenglicolester der Fettsauren		Эм
Е479	Термически окисленное соевое масло с моно- н диглицеридами жирных кислот	Thermally oxidized soya bean oil with mono- and di-glycerides of fatty acids	Thermooxidierles So-ja61, verestertmit Monoglyceriden		Эм
Е481	Лактилаты натрия	Sodium fact у fates	Natriumilactylat		Эм, Ст
ПУ	Стеароиллактилат натрия	Sodium stearoyl lacty-late	Natriumstearoyl-lactylat,NSL ’		Эм, Ст
~7ЙУ	Олеиллактилат натрия	Sodium oleyl lactylaie	Nalriumoleyllactylat		Эм, Ст
Е482	Лактилаты кальция	Calcium lactylates	Calciumlactylate		Эм, Ст
ПУ	Стеароиллактилат кальция	Calcium stearoyl lactylat, CSL	Calciumstearoyl-lactylat, CSL		Эм, Ст
ПТУ	Олеиллактилат кальция	Calcium oleyl lactylat	Calciumoleyllactylat		Эм, Ст
Е483	Стеарилтартрат	Slearyl tartrate	Stearyltartral	Tartrate de stdaroyle	Му
Е491	Сорбитан моностеарат (СПЭН 60)	Sorbitan monostearate	Sorbitanmonostearat		Эм
Е492	Сорбитан тристеарат	Sorbitan tristearat	Sorbilanlrislcarat		Эм
Е493	Сорбитан монолаурат (СПЭН 20)	Sorbitan monolaurate	Sorbitanmonolaurat		Эм
Е494	Сорбитан моноолеат (СПЭН 80)	Sorbitanmonooleate	Sorbitanmonooleat		Эм
Е495	Сорбитан монопальмитат (СПЭН 40)	Sorbitan monopalmitate	Sorbilanmonopalmital		Эм
Е496	Сорбитан триолеат (СПЭН 85)	Sorbitan trioleate	Sorbitantrioleat		Эм, Ст
Е500	Карбонаты натрия	Sodium carbonates	Natriumcarbonate		Ки, Ра, Рд
Е501	Карбонаты калия	Potassium carbonates -b	Kaliumcarbonale		Ки, Ст
Е5ОЗ	Карбонаты аммония	Ammonium carbonates	Ammoniumcarbonate		Ки, Ра
198	Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
—ЕГ номер	Название				Назна-чение
	P»c.	Англ.	Нем.	Франц.	
Е504	Карбонаты магния	Magnesium carbonates	Magnesiumcarbonate		Ku,' Рд, Сц
Е505	Карбонат железа	Ferrous carbonate	Eisen(H)carbonat		Ku,
Е507	Соляная кислота	Hydrochloric acid	Salzsaure	Acide chlorhydrique	Ku
Е508	Хлорил калия	Potassium chloride	Kaliumchlorid		Же
Е509	Хлорил кальция	Calcium chloride	Calciumchlorid		Те
Е510	Хлорил аммония	Ammonium chloride	Ammoniumchlorid		My
Е511	Хлорил магния	Magnesium chloride	Magnesiumchlorid		Те
Е513	Серная кислота	Sulphuric acid	SchwefelsSure	Acide sulfurique	Ku
Е514	Сульфаты натрия	Sodium sulphates	Nalriumsulfate	Sulfat de sodium	Ku
Ё315	Сульфаты калия	Potassium sulphates	Kaliumsulfate	Sulfat de potassium	Ku
Е516	Сульфат кальция	Calcium sulphate	Calciumsulfat	Sulfat de calcium	My, Ди, Те
Е518	Сульфат магния	Magnesium sulphate	Magnesiumsulfat	Sulfat de magnesium	Те
Е52О	Сульфат алюминия	Aluminium sulphate	Aluminiumsulfat	Sulfat de aluminium	Те
Е521	Сульфат алюминия-натрия	Aluminium sodium sulphate	Aluminium-Natri-umsulfat	Sulfat de aluminium sodium	Те
Е523	Сульфат алюминия-аммония	Aluminium ammonium sulphate	Aluminium-Ammoni-umsulfat	Sulfat de aluminium ammonium	Те, Ст
Е524	Гидроксил натрия	Sodium hydroxide	Nalriumhydroxid	Hydroxide de sodium	Ки
Е525	Гидроксид калия	Potassium hydroxid	Kaliumhydroxid	Hydroxide de potassium	Ки
Е526	Гидроксид кальция	Calcium hydroxide	Calciumhydroxid	Hydroxide de calcium	Ки, Те
Е527	Гидроксид аммония	Ammonium hydroxide1	Ammoniumhydroxid	1 lydroxide de ammonium	Ки
Е528	Гидроксид марганца	Magnesium hydroxide	Magnesiumhydroxid	Hydroxide de magnesium	Ки, Сц
Е529	Оксид кальция	Calcium oxide	Calciumoxid	Oxyde de alcium	Ки, Му
Е530	Оксид магния	Magnesium oxide	Magnesiumoxid	Oxyde de magnesium	Рд
Е535	Ферроцианид натрия	Soaiuum ferrocianide	Natriumferrocianid	Ferrocianide de sodium	Рд
Е536	Ферроцианид калия	Potassium ferrocianide	Kaliumferrocianid	Ferrocianide de potassium	Рд
Е537	Гексацианоманганат железа	Petrous hexacyano-manganate	Eisen(ll)hexacyano-manganat		Рд
Е541	Фосфат натрия-алюминия	Sodium aluminium phosphate	Natrium-Aluminium-phosphal	Phosphate de sodium aluminium	Ки, Эм
Е542	Костный фосфат, основа его — фосфат кальция трехосновный	Bone phosphate, es-senliale calciumphosphate, tribasic	Calciumphosphat aus Krochen		Эм, Рд, Вл
Е55О	Силикаты натрия	Sodium silicates	Natriumsilikate		Рд
<i)	Силикат натрия	Sodium silicate	Natriumsilikat		Рд
(ii)	Метасиликат натрия	Sodium metasilicate	Natriummelasilikat		Рд
Е551	Диоксид кремния	Silicon dioxid	Silizium		Рд
Е552	Силикат кальция	Calcium silicate	Calciumsilikat		Рд
Е553	Силикаты магния	Magnesium silicates	Magnesiumsilikale		Рд
(i) (Е553а)	Силикат магния	Magnesium silicate	Magnesiumsilikat		Рд
' (ii)	Трисиликат магния	Magnesium trisilicate	Magnesiumtrisilikat		Рд
(iii) (E553b)	Тальк	Talc	Talkum		Рд
E554	Алюминосиликат натрия	Sodium aluminosilicate	Natriumaluminosilikat		Рд
E555	Алюминосиликат калия	Potassium aluminosili-cal	Kaliumaluminosilikal		Рд
E556	Алюминосиликат кальция	Calciumalumino silica!?	Calciumaluminosilikat		Рд
E557	Силикат цннка	Zink silicat	Zinksilikat		Рд
Общий список Е-номеров пищевых добавок______________________199
Т— ' _ номер	Название				Назна-ченке
	Рус.	Англ.	Нем.	Франц.	
Е558	Бентонит	Bentonite	Bentonit		Рд
Е559	Силикат алюминия	Aluminium silicate	Aluminiumsilikat		Рд
Е570	Жирные кислоты	Fatty acids	SpeisefettsBuren		Пе, Гл
Е574	Глюконовая кислота (D-)	Gluconic acid (D-)	GluconsBure (D-)		Ки, Ра
Е575	Глюконо дельта-лак-тон	Glucono delta-lacton, GDL	Gluconodeltalacton, GDL		Ки, Ра
Е576	Глюконат натрия	Sodium gluconate	Natriumgluconat		Ди
Ё5?7	Глюконат калия	Potassium gluconate	Kaliumgluconat		Ди
Е578	Глюконат кальция	Calcium gluconate	Calciumgluconat		Ки, Те
Е579	Глюконат железа	Ferrous gluconate	Eisengluconat		Сц
Е580	Глюконат магния	Magnesium gluconate	Magnesiumgluconat		Ки, Те
-Е585	Лактат железа	Ferrous lactate	Eisenlactat		Сц
Е620	Глютаминовая кислота (L (+)-)	Glutamic acid (L (+)-)	GlulaminsBure (L (+)-)		Ув
Е621	Глутамат натрия	Monosodium glutamate, MSG	Natriumglutamal, MSG		Ув
Е622	Глютамат калия	Monopotassim glutamate	Kaliumglutamat		Ув
тпзз	Глютамат кальция	Calcium glutamate	Calciuinglutamat		Ув
Е624	Глютамат аммония	Monoammonium glutamate	Ammoniumglutamat		Ув
ТГЙ5	Глютамат магния	Magnesium glutamate	Magnesiumghitamal		Ув
	Гуаниловая кислота	Guanylic acid	GuanylsBure		Ув~
Е627	5'-Гуанилат натрия	Disodium 5*-Guany-late	Natrium 5’-Guanylat		Ув
Е628	5'-Гуанилат калия	Dipotassium 5'-Guan-ylate	Kalium 5'-Guanylat		Ув
Т(Й9	5'-Гуанилат кальция	Calcium 5'-Guanylate	Calcium 5'-Guanylat		Ув
ТПЗо	Инозиновая кислота	Inosinic acid, inosine acid	InosinsBure		Ув
Е631	5'-Инозинат натрия	Disodlum 5’-Inosinate	Natrium 5’-Inosinal	Inosinate	Ув
Ё632	5’-Инозинат калия	Potassium 5'-Inosi-nate	Kalium 5’-Inosinat	Inosinate	Ув
Е633	5’-Инозинат кальция	Calcium 5'-Inoslnat	Calcium 5'-Inosinat	Inosinate	Ув
Е634	5'-Рибонуклеотиды кальция	Calcium 5'-Ribonuk-leotides	Calcium 5'-Ribo-nukleotide	Ribonukleotide	Ув
ТбЗЗ	5'-Рибонуклеотиды натрия	Disodium 5'-Ribonuk-leotide	Natrium 5’-Ribo-nukleotide	Ribonukleotide	Ув
Е636	Мальтол	Maltol	Maltol	Maltol	Ув
Е637	Этилмальтол	Ethyl maltol	Ethylmallol	Ethyl maltol	Ув
W	Глицин	Glycine	Glycin		Ув
Е641	L-лейцин	L-Leucine	L-Leucin	L-Leicine	Ув
Далее — запасныеиндексы, включая899					
ЕЭООа	Полидиметилсн-локсан	Polydimethylsiloxane	Polydimethylsiloxan		Пе, Эм, Рд
Е901	Воск пчелиный, белый и желтый	Beeswax, white and yellow	Bienenwachs	Cire d'abeille	Рд, Гл
Е902	Воск свечной	Candelilla wax	Candelillawachs		Рд, Гл
Е9ОЗ	Воск карнаубский	Carnauba wax	Camaubawachs		Гл
Е904	Шеллак	Schellac, gum lac	Schellack	Gomrne laque, resine laque	Гл
Е905а	Вазелиновое масло «пищевое»	Mineral oil, food grade	Parraffine, Mineralble		Гл
Е905Ь	Вазелин	Petrolatum, petroleum jelly	Petrolatum		Гл
Е9О5с	Парафин	Petroleum wax	Ilaulparraffine		Гл
Е906	Бензойная смола	Benzoin gum	Benzoe-Ilarz	Benjoin	Гл, Рд
200	Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
Г	 номер	Йазвание				Назначение
	Рус.	Англ.	Нем.	Франц.	
Е907	Воск микрокристаллический	Mkrocistalline Waxes	Mikrokristalline Wachse	Cires microcistallines raffinees	Гл
Е908	Воск рисовых отрубей	Rice bran wax	Reisschaenwachs		Гл
Е909	Спермацетовый воск	Sperm oil, spermaceti wax	Spermtil	Iluille de baleine	Гл
Е910	Восковые эфиры	Wax esters	Wachsester	Esters de cires	Гл
Е911	Метиловые эфиры жирных кислот	Methyl esters of fatty acids	Methylester der SpeisefeltsSuren		Гл
Е913	Ланолин	Lanolin	Lanolin, Wollwachs		Гл
Е915	Колофоновые эфиры	Colophony esters	Kolophonester	Esters de colophone	Гл
Е916	йодат кальция	Calcium iodate	Calciumiodat	Iodate de calcium	Му
Е917	Иодат калия	Potassium iodate	Kaliumiodat	Iodate de potassium	Му
Ё913	Оксиды азота	Nitrogen oxides	Stickoxide		Му
Е919	Нитрозил хлорид	Nitrisyl chloride	Stickstoffchlorid		Му
Е920	L-ццстеин и его натриевая и калиевая соли	L-Cysteine and its hydrochlorides — sodium and potassium salts	L-Cystein und -Salze		Му
Е921	L-цистин и его натриевая и калиевая соли	L-Cystine and its hydrochlorides — sodium and potassium salts	L-Cystin und -Salze		Му
Е922	Персульфат калия	Potassium persulphate	Kaiiumpersulfat		Му
Е923	Персульфат аммония	Ammonium persulfate	Ammoniumpersulfat		Му
Е924а	Бромат калия	Potassium bromate	Kaliumbromat		Му
Е924Ь	Бромат кальция	Calciumbromate	Calciumbromat		Му
Е925	Хлор	Chlorine	Chlor	Chlore	Му
Е926	Диоксид хлора	Chlorine dioxide	Chlordioxid		Му
Е927а	Азодикарбонамид	Azodicarbonamide	Azodicarbonamid		Му
Е927Ь	Карбамид	Carbamide, urea	1lamstoff-carbamid		Му
Е928	Пероксид бензоила	Benzoyl peroxide	Benzoylperoxid		Му, Ко
Е929	Пероксид ацетона	Aceton peroxide	Acetonperoxid		Му
Е930	Пероксид кальция	Calcium peroxide	Calciumperoxid		Му
Е940	Дихлордифторметан	Dichlordi-fluoromethane	Dichlordifluormethan		Пр, Ох
Е941	Азот	Nitrogen	Stickstoff	Nitrogene, azote	Пр, Ох
Е942	Диазомонооксид	Nitrous oxide, dinitrogen mono	Distickstoffoxid	Oxide nitreux	Пр
Е943а	Бутан	Butane	Butan	Butane	Пр
Е943Ь	Изо-бутан	Isobutane	Isobutan	Iso-butane	Пр
Е944	Пропан	Propane	Propan	Propane	Пр
Е945	Хлорпентафторэтан	Chloropentafluoroethane	Chloropentafluorethan		Пр
Е946	Октафторциклобутан	Octafluorocyclobutane	Oktafluorcyclobutan		Пр
Е950	Ацесульфам калия	Acesulfame potassium	Acesulfam-Kalium		Сл
Е951	Аспартам	Aspartame	Aspartam	Aspartame	Сл, Ув
Е952	Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая, кальциевая соли, цикламаты	Cyclamic acid und Na-, K-, Ca- salts, Cyclamates	Cyclaminsaure (und Na-, K-, Ca- Cyclamate)	Acide cyclamique, Cyclamate	Сл
Е953	Изомальт	Isomalt (Isomaltitol)	Isomalt (Isomaltitol)	Isomalt	Сл, Рд, На, Гл
Е954	Сахарин и Na-, К-, Са-соли	Saccharin and Na-, K-, Ca- salts	Saccharin (und Na-, K-, Ca- Salze)	Saccharine	Сл
Общий список Е-номеров пищевых добавок
201
Е-номер	Название				Назна-чеиие
	Рус.	Англ.	Нем.	Франц.	
Е957	Тауматин	Thaumatin	Thaumatin	Thaumatine	Сл, У в
Е958	Глицирризин	Glycyrrhizin	Glycyrrhizin	Glycyrrhizine	Сл, У в
Е959	Неогесперидин ди-гидрохалкон	Neohesperidine dihy-drochalcone	Neohesperidin-Di-hydrochalcon		Сл
Е965	Мальтит и мальтит-ный сироп	Maltitol and maltitol syrup	Maltit und Maltitol-Sirup	Maltitol	Сл, Ст, Эм
Е966	Лакгит	Lactitol	Lactit	Lactitol	Сл, На
Е967	Ксилит	Xylitol	Xylit	Xylitol	Сл, Вл, Ст, Эм, Уп
Е999	Экстракт Квиллайи	Quiliaia extracts	Quillaya-Extrakte		Пе
Е1000	Холевая кислота, холин	Cholic acid, cholin	Cholin	Cholin	Эм
Е1001	Соли н эфиры холина	Choline salts and esters	Cholinsalze und -Ester		Эм
(г)	Холинацетат	Choline acetate			Эм
(ii)	Холинкарбонат	Choline carbonate			Эм
(iii)	Холинхлорид	Choline chloride			Эм
(iv)	Холинцитрат	Choline citrate			Эм
(у)	Холинтартрат	Choline tartrate			Эм
(vi)	ХоЛинлактат	Choline lactate			Эм
С		Ферментные препараты(сЕ 1 lOOnoE 1105)			
El 100	Амилазы	Amylases	Amylase		Му
Е1101	Протеазы	Proteases	Proteasen		Му, Ув, Ст, Оч
(i)	Протеаза	Protease	Protease	Protease	Му, Ув. Ст, Оч
(ii)	Папани	Papain	Papain		Му, Ув, Ст, Оч
(iii).	Бромелайн	Bromelain	Bromelain		Му, Ув, Ст, Оч
(iv)	Фицин	Ficin	Ficin		Му, Ув, Ст, Оч
El 102	Глюкозооксидаза	Glucose oxidase	Glucoseoxidasen	Glucoseoxidase	Ан
El 103	Инвертазы	Invertases	Invertasen	Invertase	Ст
El 104	Липазы	Lipases	Lipasen	Lipase	Ув
El 105	Лизоцим	Lysozyme	Lysozym	Lysozyme	Ко
E1200	Полидекстрозы А и N	Polydextroses A andN	Polydextrose A und N		Па, Ст, Уп, Вл, Те
E1201	Поливинилпирроди-дон	Polyvinylpyrrolidone	Polyvinylpyrroljdon, PVP		На, Ст
El 202	Поливинилполипирролидон	Potyvinylpolypyr-rolidone	Polyvinylpolypyr-rolfdon,PVPP		Сц, Ст
El 503	Касторовое масло	Castor oil	RjcinusCl		А)
E1518	Триацетин	Triacetin	Triacetin		Вл
E1519' E15051	Триэтилцитрат	Triethyl citrate	Triethylpitrat		Не
202________Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
	Е-1"""1 номер	Название				Назва-чение
	Рус.	Англ.	Нем.	Франц.	
Е1520	Пропиленгликоль	Propylene glycol	Propylenglycol		Вл
Е1521	Полиэтиленгликоль	Polyethylene glycol	Polyethylenglycol		Пе
1 Номер приведен в соответствии с Дополнениями к * Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Пищевые добавки. №01-19/42-11 от 27 августа 1994 г. Москва, 1994.
2 Помер взят из книги: Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe / Hrgs: Erich Luck. Unter Mitarbeit von K. Glandorf...— Hamburg: N: Behr’s, 1992.
ПЕРЕЧЕНЬ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК, РАЗРЕШЕННЫХ, НЕ РАЗРЕШЕННЫХ И ЗАПРЕЩЕННЫХ К ПРИМЕНЕНИЮ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
(в основе этого раздела справочника лежат Дополнения к $ Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Пищевые добавки. №01 19/42-11 от 24 августа 1994 г. )
В последнее время резко возрос ассортимент пищевых продуктов (продовольственных товаров), как вырабатываемых на российских или совместных предприятиях по зарубежным технологиям, так и поступающих из-за рубежа готовых продуктов и пищевых добавок как таковых.
В процессе предупредительного и текущего санитарного надзора, гигиенической экспертизы и сертификации необходимо идентифицировать какие пищевые добавки могут быть использованы или присутствовать в отдельных продуктах.
Число пищевых добавок, используемых в производстве пищевых продуктов в разных странах составляет около 500, не считая некоторых разновидностей, комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. Некоторые пишевые добавки имеют несколько синонимических названий.
В соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», утвержденными Министерством здравоохранения СССР в 1978 г. (№1923-78), последующими дополнениями к ним, включая разрешения Госкомсанэпиднадзора Российской Федерации, в настоящее время в стране может использоваться в производстве пишевых продуктов или допускается присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов отдельных пищевых добавок.
Как альтернатива специфическим названиям пищевых добавок, которые часто длинны и отражают сложную химическую структуру, Европейским Советом была разработана и в странах Европейского сообщества апробирована региональная система цифровой кодификации с литерой «Е» пищевых добавок. Эта система с незначительными изменениями включена в Кодекс ВОЗ-ФАО для пищевых продуктов (Codex Alimentarius. Ed. 2., v.l) как Международная цифровая система (International Numbering System — INS) кодификации пищевых добавок и рекомендована для использова-
ния. Согласно этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код (в Европе с предшествующей литерой «Е»). Коды или идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Например: аскорбиновая кислота может быть обозначена в документах, характеризующих пищевой продукт, и на этикетке или вкладыше как «антиокислитель Е300»; изоаскорбиновая, или эриторбовая кислота — как «антиокислитель Е315»; синтетический краситель Желтый «солнечный закат» — как «краситель Е110» и т. д.
Ниже приводятся списки веществ, разрешенных (таблица 30) и неразрешенных (таблица 31) для применения в качестве пишевых добавок в Российской Федерации с указанием их международного идентификационного кода с литерой «Е» и их технологической функции (подкласса). Названия приводятся в возрастающем порядке цифровых кодов на английской и русском языках.
Также приводится список пищевых добавок (таблица 32), не имеющих разрешения для применения в России, но разрешенных к применению в других странах и включенных в список Международной системы кодификации (INS; см. таблицу 28) пищевых добавок (Ср-dex Alimentarius, Изд. 2-е, Т.1. Общие требования. Рим, 1992, раздел 5.1.). Вопросы о допустимости пишевых добавок, находящихся в этом списке, решаются Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации в установленном порядке при наличии заключения Института питания РАМН.
Список функциональных классов пищевых добавок, их дефиниций (определений) и подклассов (технологических функций приводится в таблице 1 (Codex Alimentarius, Изд. 2-е, Т.1. Общие требования. Рим, 1992, раздел 5.1.).
Перечень пищевых добавок, разрешенных, не разрешенных и запрещенных к применению в РФ 203
-'	..... ...... '	" '	'	..’	.... ‘	4..W	'
Таблица 30
Список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации
Л»	Название пищевых добавок	Технологические функции
Е100	CURCUMINS (Куркумины) (i) Curcumin (Куркумин) Натуральный краситель из Curcuma longa и других видов (ii) Turmeric (Турмерик) [порошок корневища куркумы, называемого также турмерик]	краситель
Е101	RIBOFLAVINS (Рибофлавины) (i) Riboflavin (Рибофлавины) (ii) Riboflavin 5’-phosphate sodium (Натриевая соль рибофлавин 5-фосфата)	краситель
Е102	TARTAZINE (Тартазин)	краситель
Е104	QUINOLINE YELLOW (Желтый хинолиновый)	краситель	’ Г
Ё110	SUNSET YELLOW FCF (Желтый «солнечный закат»)	краситель
Е120	CARMINES (Кармины)	краситель
Е122	AZORUBINE (Азорубин, Кармуазин)	краситель
Е124	PONCEAU 4R (Понсо 4R, Пунцовый 4R)	краситель
Е129	ALLURA RED АС (Красный очаровательный АС)	краситель
Е131	PATENT BLUE V (Синий патентованый V) 	краситель
Е132	INDIGOTINE (Индигокармин)	краситель .
Е133	BRILLIANT BLUE FCF (Синий блестящий FCF)	Краситель
Е141	COPPER CHLOROPHYLLS (Медные комплексы хлорофиллов) (i) Chlorophyll copper complex (Хлорофилла комплекс медный) (ii) Chlorophyllin copper complex, sodium (Медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли)	краситель .
Е142	GREEN S (Зеленый S)	краситель
Е143	FAST GREEN FCF (Зеленый прочный FCF)	краситель
Е150а	CARAMEL I — Plain ( Сахарный колер I простой)	краситель
Е150Ь	CARAMEL II — Caustic sulphite process (Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии)	краситель >_
Е150с	CARAMEL III — Ammonia process (Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии)	краситель
El50d	CARAMEL IV — Ammonia-sulphite (Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфит-ной» технологии)	краситель
Е151	BRILLIANT BLACK PN (Черный блестящий PN)	краситель
Е152	CARBON BLACK (hydrocarbon) (Уголь)	краситель
Е160а	CAROTENES (Каротины) (i) Beta-carotene (synthetic) (бета-Каротин синтетический) (ii) patural extracts (Экстракты натуральных каротинов)	краситель
Е160Ь	ANNATO EXTRACTS (Экстракты аннато)	краситель
Е160с	PAPRIKA OLEORESINS (Масло смолы паприки)	краситель ’
Е1б0е	BETA-APO-CAROTENAL (бета-апо-каротииовый альдегид)	краситель
Е161а	FLAVOXANTHIN (Флавоксантин)	краситель
Е161Ь	LUTEIN (Лютеин)	краситель .
Е161с	KRYPTOXANTIIIN (Криптоксантин)	краситель
E161d	RUBIXANTIIIN (Рубпксантин)	краситель
204	Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
Mi	Название пищевых добавок	Технологические функции
Е161е	VIOLOXANTHIN (Виолоксантин)	краситель
E161f	RHODOXANTHIN (Родоксантин)	краситель
E161g	CANTHAXANTHIN (Кантаксантин)	краситель
Е162	ВЕЕТ RED (Красный свекольный)	краситель
Е163	ANTHOCYANINS (Антоцианы) (i)	Anthocyanins (Антоцианы) (ii)	Grape skin extract (Экстракт из кожицы винограда, Энокраситель) (iii)	Blackcurrant extract (Экстракт из черной смородины)	краситель
Е164	SAFFRON (Шафран)	краситель
Е170	CALCIUM CARBONATES (Углекислые соли кальция) (i) Calcium carbonate (Кальций углекислый) (ii) Calcium hydrogen carbonate (Кальций углекислый кислый)	поверхностный краситель, добавка, препятствующая слеживанвю и комкованию, стабилизатор
Е171	TITANIUM DIOXIDE (Титана диоксид)	краситель
Е172	IRON OXIDES (Окиси железа) (i) Iron oxide, black (Железа (+2, +3) оксид черный) (ii) Iron oxide, red (Железа (+3) оксид красный) (iii) Iron oxide, yellow (Железа (+3) оксид желтый)	краситель
Е181	TANNINS, FOOD GRADE (Таинны пищевые)	краситель, эмульгатор, стабилизатор
Е200	SORBIC ACID (Сорбиновая кислота)	эмульгатор
Е201	SODIUM SORBATE (Сорбат натрия)	консервант
Е202	POTASSIUM SORBATE (Сорбат калия)	консервант
Е203	CALCIUM SORBATE (Сорбат кальция)	консервант
Е210	BENZOIC ACID (Бензойная кислота)	консервант
Е211	SODIUM BENZOATE (Бензоат натрия)	консервант
Е212	POTASSIUM BENZOATE (Бензоат калия)	консервант
Е220	SULPHUR DIOXIDE (Серы диоксид)	консервант, антиокислитель
Е221	SODIUM SULPHITE (Сульфит натрия)	консервант, антиокислитель
Е222	SODIUM HYDROGEN SULPHITE (Гидросульфит натрия)	консервант, антиокислитель
Е223	SODIUM METABISULPHITE (Пиросульфит натрия)	консервант, антиокислитель, отбеливающий агент
Е224	POTASSIUM METABISULPHITE (Пиросульфит калия)	консервант, антиокислитель
Е234	NISIN (Низин)	консервант
Е235	PIMARICIN (NATAMYCIN) (Пимарицин, Натамицин)	консервант
Е236	FORMIC ACID (Муравьиная кислота)	консервант
Е239	IIEXAMETIIYLENE TETRAMINE (Гексаметилентетрамин)	консервант
Е242	DIMETHYL DICARBONATE (Димегил дикарбонат)	консервант
Е249	POTASSIUM NITRITE (Нитрит калия)	консервант, фиксатор окраски
Е250	SODIUM NITRITE (Нитрит натрия)	консервант, фиксатор окраски
Е251	SODIUM NITRATE (Нитрат натрия)	консервант, фиксатор окраски
Е260	ACETIC ACID GLACIAL (Уксусная кислота ледяная)	консервант, регулятор кислотности
Е261	POTASSIUM ACETATES (Ацетаты калия) (i) Potassium acetate (Ацетат калия) (ii) Potassium diacetate (Диацетат калия)	консервант, регулятор кислотности
Е262	SODIUM ACETATES (Ацетаты натрия) (i) Sodium acetate (Ацетат натрия) (ii) Sodium diacetate (Днацетат натрия)	консервант, регулятор кислотности
Е265	DEHYDROACETIC ACID (Дегидроапетовая кислота)	консервант
Перечень пищевых добавок, разрешенных, не разрешенных и запрещенных к-применению в РФ 205
""Н	Название пищевых добавок	Технологические функции
Е266	SODIUM DEIIYDROACETATE (Дегидроацетат натрия)	консервант
Е270	LACTIC ACID (L-, D- and DL-) (Молочная кислота, L-, D- и DL-)	регулятор кислотности
Е280	PROPIONIC ACID (Пропионовая кислота)	консервант
Е290	CARBON DIOXIDE (Углерода диоксид)	газ для насыщения напитков
Е296	MALIC ACID (DL-) (Яблочная кислота)	регулятор кислотности
Е297	FUMARIC ACID (Фумаровая кислота)	регулятор кислотности
Е300	ASCORBIC ACID (L-) Аскорбиновая кислота	антиокислитель
Е301	SODIUM ASCORBATE (Аскорбат натрия)	антиокислитель
ЕЗО4	ASCORBYIL PALMITATE (Аскорбилпальмитат)	антиокислитель
Е306	MIXED TOCOPHEROLS CONCENTRATE (Концентрат смеси токоферолов)	антиокислитель
Е307	ALPHA-TOCOPHEROL (альфа-Токоферол)	антиокислитель
Е315	ISOASCORBIC ACID (ERYTHORBIC ACID) (Изо-аскорбиновая (эриторбовая) кислота)	антиокислитель
Е316	SODIUM ISOASCORBATE (Изо-аскорбинат натрия)	антиокислитель
Е319	TERTIARY BUTYLHYDROQUINONE (трет-Бу-тилгидрохинон)	антиокислитель
Е320	BUTYLATED I1YDROXYANISOLE ( Бутилгвдроксианизол)	антиокислитель
Е321	BUTYLATED IIYDROXYTOLUENE (Бутилгидрокситолуол, «Ионол»)	антиокислитель
Е322	LECITHINS (Лецитины)	антиокислитель, эмульгатор
Е326	POTASSIUM LACTATE (Лактат калия)	синергист антиокислителя» регулятор кислотности
Е327	CALCIUM LACTATE (Лактат кальция)	регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба
ЕЗЗО	CITRIC ACID (Лимонная кислота)	регулятор кислотности, антиокислитель, ком-плексообразователь
Е331	SODIUM CITRATES (Цитраты натрия) (i)	Sodium dihydrogen citrate (Цитрат натрия однозамещенный) (ii)	Disodium monohydrogen citrate (Цитрат натрия 2-замещенный) (iii)	Trisodium citrate (Цитрат натрия 3-замещен-ный)	регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
Е332	POTASSIUM CITRATES (Цитраты калия) (i) Potassium dihydrogen citrate (Цитрат калия 2-замещенный) (ii) Tripotassium citrate (Цитрат калия 3-заме-щенный)	регулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразователь
ЕЗЗЗ	CALCIUM CITRATES (Цитраты кальция)	регулятор кислотности, стабилизатор консистенции, комплексообразователь
Е334	TARTARIC ACID (Ц+)-) (Винная кислота)	регулятор кислотности, синергист антиокислителей, комплексообразователь
Е335	SODIUM TARTRATES (Тартраты натрия) (i) Monosodium tartrate (Тартрат натрия 1-заме-щенный) (ii) Disodium tartrate (Тартрат натрия 2-замещенный)	стабилизатор, комплексообразователь
Е336	POTASSIUM TARTRATES (Тартраты калия) (i) Monopotassium tartrate (Тартрат калия 1-замещенный) (ii) Dipotassium tartrate (Тартрат калия 2-заме-щениый)	стабилизатор, комплексообразователь
206
Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок е пищевых продуктах
~ЯГ~	Название пищевых добавок	Технологические функции
Е337	POTASSIUM SODIUM TARTRATE (Тартрат калия-натрия)	стабилизатор, комплексообразоваТель
Е338	ORTHOPIIOSPIIORIC ACID (орто-Фосфорная кислота)	регулятор кислотности, синергист антиокислителей
Е339	SODIUM PHOSPHATES (Фосфаты натрия) (i) Monosodium orthophosphate (орто-Фосфат натрия 1-замещенный) (it) Disodium orthophosphate (орто-Фосфат натрия 2-замещенный) (iii) Trisodium orthophosphate (орто-Фосфат натрия 3-замещенный)	регулятор кислотности, эмульгатор,текстура-тор, водоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь
Е340	POTASSIUM PHOSPHATES (Фосфаты калия) (i) Monopotassium orthophosphate (орто-Фосфат калия 1-замещенный) (ii) Dipotassium orthophosphate (орто-Фосфат калия 2-замещенный) (iii) Tripotassium orthophosphate (орто-Фосфат калия 3-замещенный)	регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, водоудерживающий агент, комплексообразователь
Е341	CALCIUM PHOSPHATES (Фосфаты кальция) (i) Monocalcium orthophosphate (орто-Фосфат кальция 1-замещенный) (ii) Dicalcium orthophosphate (орто-Фосфат кальция 2-замещенный) (iii) Tricalcium orthophosphate (орто-Фосфат кальция 3-замещенный)	регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, текстуратор, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, водоудерживающий агент
Е342	AMMONIUM PHOSPHATES (Фосфаты аммония) (i) Monoammonium orthophosphate (орто-Фосфат аммония 1-замещенный) (ii) Diammonium orthophosphate (орто-Фосфат аммония 2-замещенный)	регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба
Е353	METATARTARIC ACID (мета-Винная кислота)	регулятор кислотности
Е354	CALCIUM TARTRATE (Тартрат кальция)	регулятор кислотности
Е363	SUCCINIC ACID (Янтарная кислота)	регулятор кислотности
Е380	AMMONIUM CITRATES (Цитраты аммония)	регулятор кислотности
Е383	CALCIUM GLYCEROPHOSPHATE (Глицерофосфат килышя)	загуститель, стабилизатор
Е385	CALCIUM DISODIUM ETIIYLENE-DIAMINE-TETRA-ACETATE (Этилецдиаминтетраацетат кальция-натрия)	антиокислитель, консервант, комплексообразователь
Е386	DISODIUM ETHYLENE-DIAMINE-TETRA- ACETATE (Этилеидиаминтетраапетат динатрнй)	антиокислитель, консервант, синергист, комплексообразователь
Е391	PHYTIC ACID (Фитиновая кислота)	антиокислитель
Е400	ALGINIC ACID (Альгиновая кислота)	загуститель, стабилизатор
Е401	SODIUM ALGINATE (Альгинат натрия)	загуститель, стабилизатор
Е402	POTASSIUM ALGINATE (Альгинат калия)	загуститель, стабилизатор
Е404	CALCIUM ALGINATE (Альгинат кальция)	загуститель, стабилизатор, пеногаситель
Е405	PROPYLENE GLYCOL ALGINATE ( Пропиленглпкольальгинат)	загуститель, эмульгатор
Е406	AGAR (Arap)	загуститель, желирующий агент, стабилизатор
Е407	CARRAGEENAN AND ITS Na, K, NIL SALTS (INCLUDES FURCELLARAN) (Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фуриеллеран)	загуститель, желирующий агент, стабилизатор
Перечень пищевых добавок, разрешенных, не разрешенных и запрещенных к применению в РФ' 207
1 №	Название пящеиых добавок	Техжмтмвеекиефуюсцяв
Е410	CAROB BEAN GUM (Камедь рожкового дерева)	загуститель, стабилизатор
Е411	OAT GUM (Овсяная камедь)	загуститель, стабилизатор
Е412	GUAR GUM (Гуаровая камедь)	загуститель, стабилизатор
Е413	TRAGACANTH GUM (Трагакант)	загуститель, Стабилизатор, эмульгатор
Е414	GUM ARABIC (ACACIA GUM) (Гуммиарабик)	загуститель^ стабилизатор
Е415	XANTAN GUM (Ксантиновая камедь)	загуститель, стабилизатор
Е416	KARAYA GUM (Карайи камедь)	загуститель.стабилизатор
Е417	TARA GUM (Тары камедь)	загуститель, стабилизатор
Е42О	SORBITOL AND SORBITOL SYRUP (Сорбит и сорбитовый сироп)	подсластитель, влагоудерживаюгций агент, ком-плексорбразователь, текстуратор, эмульгатор
Е421	MANNITOL (Маннит)	подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е422	GLYCEROL (Глицерин)	водоудерживающий агент, загуститель
Е440	PECTINS (Пектины)	загуститель.стабилизатор, желирующий агент
Е445	GLYCEROL ESTERS OF WOOD ROSIN (Эфиры глицерина и смоляных кислот)	эмульгатор’стабилизатор
Е450	DIPHOSPHATES (Пирофосфаты) (i)	Disodium diphosphate (Пирофосфат динатрие-вый) (ii)	Trisodium diphosphate (Пирофосфат тринат-риевый) (iii)	Tetrasodium diphosphate (Пирофосфат четырехнатриевый) (iv)	Dipotassium diphosphate (Пирофосфат дика-лиевый) (v)	Tetrapotassium diphosphate (Пирофосфат четырехкалиевый) (vi)	Dicalcium diphosphate (Пирофосфат дикаль-циевый) (vii)	Calcium dihidrogen diphosphate (Дигидропирофосфат кальция) (viii)	Dimagnesium diphosphate (Пирофосфат ди* магниевый)	эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, разрыхлитель, комплексообразователь, во-доудерживающий агент
Е451	TRIPHOSPHATES (Трифосфаты) (i) Pentasodium triphosphate (Трифосфат натрия 5-замещенный) (ii) Pentapotassium triphosphate (Трифосфат калия 5-замещеиный)	комплексообразователь, регулятор кислотности, текстуратор
Е452	POLYPHOSPHATES (Полифосфаты) (i)	Sodium polyphosphate (Полифосфат натрия) (ii)	Potassium polyphosphate (Полифосфат калия) (iii)	Sodium calcium polyphosphate (Полифосфат натрия-кальция) (iv)	Calcium polyphosphates (Полифосфаты кальция) (v)	Ammonium polyphosphates (Полифосфаты аммония)	эмульгатор; стабилизатор, комплексообразователь, текстуратор, водоудерживающий агент
Е460	CELLULOSE (Целлюлоза) (i) Microcrystalline cellulose (Целлюлоза микрокристаллическая) (ii) Powdered cellulose (Целлюлоза в порошке)	эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, текстуратор
Е461	METHYL CELLULOSE (Метилцеллюлоза)	загуститель, эмульгатор, стабилизатор
Е464	HYDROXYPROPYL METHYL CELLULOSE ( Гидроксипропилметилцеллюлоза)	загуститель, эмульгатор, стабилизатор
Е466	SODIUM CARBOXYMETHYL CELLULOSE (Карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль)	загуститель, стабилизатор
Е470	SALTS OF FATTY ACIDS (witkbase Al, Ca. Na, Mg, К and NIL) (Жирных кислот соли алюми*. ния, кальция, натрия, магния, калия и аммония)	эмульгатор, стабилизатор, добавка, препят-ствующая.слеживанию и комкованию
208
Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок е пищевых продуктах
	Название пищевых Добавок	Технолопгческие функции
Е471	MONO- AND DI-GLYCERIDES OF FATTY ACIDS (Моно- и диглицериды жирных кислот)	эмульгатор, стабилизатор
Е472а	ACETIC AND FATTY ACID ESTERS OF GLYCEROL (Эфиры глицерина, уксусной и жирных кислот)	эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
Е472Б	LACTIC AND FATTY ACID ESTERS OF GLYCEROL (Эфиры глицерина, молочной и жирных кислот)	эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
Е472с	CITRIC AND FATTY ACID ESTERS OF GLYCEROL (Эфиры глицерина, лимонной и жирных кислот)	эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
E472d	TARTARIC ACID ESTERS OF MONO- AND DIGLYCERIDES OF FATTY ACIDS (Эфиры моно-и диглицеридов, винной и жирных кислот)	эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
Е472е	DIACETYLTARTARIC AND FATTY ACID ESTERS OF GLYCEROL (Эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот)	эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
E472f	MIXED TARTARIC, ACETIC AND FATTY ACID ESTERS OF GLYCEROL (Смешанные эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот)	эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
E472g	SUCCINYLATED MONOGLYCERIDES (Сукцинилированные моноглицерилы)	эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
Е473	SUCROSE ESTERS OF FATTY ACIDS (Эфиры сахарозы и жирных кислот)	эмульгатор
Е475	POLYGLYCEROL ESTERS OF FATTY ACIDS (Эфиры полиглицеридов и жирных кислот)	эмульгатор
Е481	SODIUM LACTYLATES (Лактилаты натрия) (i) Sodium stearoyl lactvlate (Стеароиллактилат натрия) (ii) Sodium oleyl lactylate (Олеиллактилат натрия)	эмульгатор, стабилизатор
Е500	SODIUM CARBONATES (Карбонаты натрия) (i) Sodium carbonate (Карбонат натрия) (ii) Sodium hydrogen carbonate (Гидрокарбонат натрия) (iii) Sodium sesquicarbonate (Секвикарбонат натрия)	регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е501	POTASSIUM CARBONATES (Карбонаты калия) (i) Potassium carbonate (Карбонат калия) (ii) Potassium hydrogen carbonate (Гидрокарбонат калия)	регулятор кислотности, стабилизатор
Е503	AMMONIUM CARBONATES (Карбонаты аммония) (i) Ammonium carbonate (Карбонат аммония) (ii) Ammonium hydrogen carbonate (Гидрокарбонат аммония)	регулятор кислотности, разрыхлитель
Е504	MAGNESIUM CARBONATES (Карбонаты магния) (i) Magnesium carbonate (Карбонат магния) (ii) Magnesium hydrogen carbonate (Гидрокарбонат магния)	регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, стабилизатор цвета
Е507	HYDROCHLORIC ACID (Соляная кислота)	регулятор кислотности
Е508	POTASSIUM CHLORIDE (Хлорид калия)	желирующий агент
Е509	CALCIUM CHLORIDE (Хлорид кальция)	отвердитель
Е510	AMMONIUM CHLORIDE (Хлорид аммония)	улучшитель муки и хлеба
Е511	MAGNESIUM CHLORIDE (Хлорид магния)	отвердитель
Е513	SULPHURIC ACID (Серная кислота)	регулятор кислотности
Е514	SODIUM SULPHATES (Сульфаты натрия )	регулятор кислотности
Е515	POTASSIUM SULPHATES (Сульфаты калия)	регулятор кислотности
Е516	CALCIUM SULPHATE (Сульфаты кальция)	улучшитель муки и хлеба, комплексообразователь, отвердитель
Перечень пищевых добавок, разрешенных, не разрешенных и запрещенных к применению в РФ 209
- "ЯГ"	Название пищевых добавок	Технологические функции
Е517-	AMMONIUM SULPHATE (Сульфаты аммония)	улучшитель муки и хлеба, стабилизатор
Е518	MAGNESIUM SULPHATE (Сульфаты магния)	отвердитель
Е524	SODIUM HYDROXIDE (Гидроксид натрия)	регулятор кислотности
Е525	POTASSIUM HYDROXIDE (Гидрбксвд калия)	регулятор кислотности
Е526	CALCIUM HYDROXIDE (Гвдроксид кальция)	регулятор кислотности, отвердитель
Е527	AMMONIUM HYDROXIDE (Гидроксид аммония)	регулятор кислотности •
Е528	MAGNESIUM HYDROXIDE (Гидроксид магния)	регулятор кислотности, стабилизатор цвета
Е529	CALCIUM OXIDE (Оксид кальция)	регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба
Е530	MAGNESIUM OXIDE (Оксид магния)	добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е536	POTASSIUM FERROCYANIDE (Ферроцианид калия)	добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е539	SODIUM THIOSULPHATE (Тиосульфат натрия)	антиокислитель, комплексообразователь
Е551	SILICON DIOXIDE AMORPHOUS (Диоксвд кремния аморфный)	добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е553	MAGNESIUM SILICATES (Силикаты магния) (i) Magnesium silicate (Силика магния) (ii) Magnesium trisilicate (Трисиликат магния) (iii) Talc (Тальк)	добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, порошок-носитель
Е558	BENTONITE (Бентонит)	добавка, препятствующая слеживанию и комкованию	*
Е570	FATTY ACIDS (Жирные кислоты)	стабилизатор пены, глазирователь, пеногаситель
Е575	GLUCONO DELTA-LACTONE (Клюконо-дельта-лактон)	регулятор кислотности, разрыхлитель
Е578	CALCIUM GLUCONATE (Глюконат кальция)	регулятор кислотности, отвердитель
Е585	FERROUS LACTATE (Лактат железа)	стабилизатор окраски
Е620	GLUTAMIC ACID (L(+)-) (Глутаминовая кислота (L(+)-))	усилитель вкуса и аромата
Е621	MONOSODIUM GLUTAMATE (Глутамат натрия 1-замещенный)	усилитель вкуса и аромата
Е626	GUANYLIC ACID (Гуаниловая кислота)	усилитель вкуса и аромата
Е627	DISODIUM 5'-GUANYLATE (5'-Гу5шилат натрия 2-замещенный)	усилитель вкуса и аромата
Е630	INOSINIC ACID (Инозиновая кислота)	усилитель вкуса и аромата
Е631	DISODIUM 5'-INOSINATE (5'-Инозинат натрия. 2-замещенный)	усилитель вкуса и аромата
Е636	MALTOL (Мальтол)	усилитель вкуса и аромата
Е637	ETHYL MALTOL Фтилмалыол)	усилитель вкуса и аромата
Е900а	POLYDIMETHYLSILOXANE (Полидиметилсилоксан)	пеногаситель, эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е901	BEESWAX, WHITE AND YELLOW (Воск пчелиный, белый и желтый)	глазирователь, разделитель
Е902	CANDELILLA WAX (Воск свечной)	глазирователь
Е903	CARNAUBA WAX (Воск карнаубский)	глазирователь
Е904	SHELLAC (Шеллак)	глазирователь
Е9О5а	MINERAL OIL, FOOP GRADE (Вазелиновое масло «пищевое») ‘	’	глазирователь, разделитель, герметик
Е9О5Ь	PETROLATUM (PETROLEUM JELLY) (Вазелин)	Глазирователь, разделитель, герметик
Е9О5с	PETROLEUM WAX (Парафин)	глазирователь, разделяющий агент, герметик
Е920	L-CYSTEINE AND ITS HYDROCHLORIDES -SODIUM AND POTASSIUM SALTS (L-цистеин и его натриевая и калиевая соли)	улучшитель муки и хлеба
8 Зак. 347
210	Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
 “зг	Название пищевых добавок	Технологические функции
Е921	L-CYSTINE AND ITS HYDROCHLORIDES -SODIUM AND POTASSIUM SALTS (L-цистин и его натриевая и калиевая соли)	улучшитель муки и хлеба
Е924а	POTASSIUM BROMATE (Бромат калия)	улучшитель муки и хлеба
Е927а	AZODICARBONAMIDE (Аэодикарбонамид)	улучшитель муки и хлеба
Е927Б	CARBAMIDE (UREA) (Карбамид)	улучшитель муки и хлеба
Е928	BENZOYL PEROXIDE (Перекись бензоила)	улучшитель муки и хлеба, консервант
Е930	CALCIUM PEROXIDE (Перекись кальция)	улучшитель муки и хлеба
Е940	DICHLORODIFLUOROMETHANE (Дихлордифторметан, хладон-12)	пропеллент, хладагент
Е941	NITROGEN (Азот)	газовая среда для упаковки н хранения, хладагент
Е950	ACESULFAME POTASSIUM (Ацесульфам калия)	подсластитель
Е951	ASPARTAME (Аспартам)	подсластитель, усилитель вкуса и аромата
Е952	CYCLAMIC ACID (and Na, К, Ca salts) (Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая н кальциевая соли)	подсластитель
Е953	ISOMALT (ISOMALTITOL) (Изомальт)	подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель, глазирующий агент
Е954	SACCHARIN (and Na, К, Ca salts) (Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли))	подсластитель
Е958	GLYCYRHIZIN (Глицирризин)	подсластитель, усилитель вкуса и аромата
Е965	MALTITOL AND MALTITOL SYRUP (Мальтит и мальтитный сироп)	подсластитель, стабилизатор, эмульгатор
Е966	LACTITOL (Лактит)	подсластитель, текстуратор
Е967	XYLITOL (Ксилит)	подсластитель, водоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгатор
Е999	QUILIAIA EXTRACTS (Экстракт квиллайи)	пенообразователь
Е1100	AMYLASES (Амилазы)	улучщитель муки и хлеба	'
Е1101	PROTEASES (Протеазы) (i) Protease (Протеаза) (ii) Papain (Папаин) (iii) Bromelain (Бромелайн) (iv) Ficin (Фицин)	улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, ускоритель созревания мяса и рыбы, усилитель вкуса и аромата
Е1102	GLUCOSE OXIDASE (Глюкозооксидаза)	антиокислитель
Е1103	INVERTASES (Инвертазы)	стабилизатор
Е1104	LIPASES (Липазы)	усилитель вкуса и аромата
Е1200	POLYDEXTROSES A AND N (Полцдекстрозы A и N)	наполнитель, стабилизатор, загуститель, водо-удерживающий агент, текстуратор
Е1201	POLYVINYLPYRROLIDONE ( Поливиннлпирролидон)	загуститель, стабилизатор, осветлитель, диспергирующий агент
Е1202	POLYVINYLPOLYPYRROLIDONE ( Поливинилиолипирролидон)	стабилизатор цвета и коллоидальный стабилизатор
Е1505	TRIETHYL CITRATE (Тризтилцитрат)	пенообразователь
Е1518	TRIACETIN (Триацетин)	водоудерживающий агент
Е1520	PROPYLENE GLYCOL (Пропиленгликоль)	водоудерживающий, смягчающий и диспергирующий агент
Таблица 31
Список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации
№	Название пищевых добавок	Технологические функции
Е121	CITRUS RED 2 (Цитрусовый красный 2)	краситель
Е123	AMARANTH (Амарант)	краситель
Е240	FORMALDEHYDE (Формальдегид)	консервант
Перечень пищевых добавок, разрешенных, не разрешенных и запрещенных к применению в РФ 211
i	- Таблица 32
Список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации
	Название пищевых добавок	Технологические функции
Е103	ALKANET (Алканет, Алканин)	краситель
Е107	YELLOW 2G (Желтый 2G)	краситель
Е125	PONCEAU SX (Понсо SX, Пунцовый SX)	краситель
Е127	ERYTHROSINE (Эритрозин)	краситель
Е128	RED 2G (Красный 2G (блестящий FCF))	краситель
Е140	CHLOROPHYLL (Хлорофилл)	краситель
Е153	VEGETABLE CARBON (Уголь растительный)	краситель
Е154	BROWN FK (Коричневый FK)	краситель
Е155	BROWN ПТ (Коричневый HT)	краситель
E160d	LYCtPENE (Ликопин)	краситель
Е160/	BETA-APO-8'-CAROTENOIC AC1DV METHYL OR ETHYL ESTER (Бета-апо-8'-каротиновой кислоты метиловый или этиловый эфиры)	краситель
Е166	SANDALWOOD (Сандаловое дерево)	краситель
Е173	ALUMINIUM (Алюминий)	краситель
Е174	SILVER (Серебро)	краситель
Е175	GOLD (Золото)	краситель
Е180	LITHOL RUBINE ВК (Рубиновый литол ВК)	краситель
Е182	ORCIIIL (Орсейл, Орсин)	краситель
Е209	HEPTYL p-IIYDROXYBENZOATE (пара-Гидрокси-бензойной кислоты гептиловый эфир)	консервант
Е213	CALCIUM BENZOATE (Бензоат кальция)	консервант
Е214	ETHYL p-IIYDROXYBENZOATE (пара-Гцдрокси-бензойноп кислоты этиловый э<Ьир)	консервант
Е215	SODIUM ETHYL p-IIYDROXYBENZOATE (пара-Гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль)	консервант
Е216	PROPYL p-IIYDROXYBENZOATE (пара-Гцдрокси-бензойной кислоты пропиловый эфир)	консервант
Е217	SODIUM PROPYL p-IIYDROXYBENZOATE (пара-Гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль)	консервант
Е218	METHYL p-IIYDROXYBENZOATE (пара-Гидроксибензойной кислоты метиловый эфир)	консервант
Е219	SODIUM METHYL p-IIYDROXYBENZOATE (пара-Гидроксйбензойной кислоты метилового эфира натриевая соль)	консервант
Е225	POTASSIUM SULPHITE (Сульфит калия)	консервант, антиокислитель
Е226	CALCIUM SULPHITE (Сульфит кальция)	консервант, антиокислитель
Е227	CALCIUM HYDROGEN SULPHITE (Гидросульфит кальция)	консервант, антиокислитель
Ё258	POTASSIUM BISULPHITE (Бисульфит калия)	консервант, антиокислитель
Е230	DIPHENYL (Дифенил)	консервант
Е231	ORTO-PIIENYLPHENOL (орто-Фенилфенол)	консервант
ТГ232	SODIUM O-PI1ENYLPIIENOL (орто-Фенилфенола натриевая соль)	консервант
Е233	THIABENDAZOLE (Тиабендазол)	Консервант
Е237	SODIUM FORMATE (Формиат натрия)	консервант
Е238	CALCIUM RORMATE (Формиат кальция)	консервант
Е241	GUM GUAICUM (Гваяковая смбйа)	консервант
Е252	POTASSIUM NITRATE (Нитрат Калия)	консервант, фиксатор окраски
Е263	CALCIUM ACETATES (Ацетат кальция)	консервант, стабилизатор, регулятор кислотности
Ё2б4	AMMONIUM ACETATE (Ацетат аммония)	регулятор кислотности
Е281	SODIUM PROPIONATE (Пропионат натрия)	консервант
Е282	CALCIUM PROPIONATE (Пропионат кальция)	консервант
8
212 Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
'Я"	Название пищевых добавок	Технологические функции
Е283	POTASSIUM PROPIONATE (Пропионат калия)	консервант
Е302	CALCIUM ASCORBATE (Аскорбат кальция)	антиокислитель
ЕЗОЗ	POTASSIUM ASCORBATE (Аскорбат калия)	антиокислитель
ЕЗО5	ASCORBYIL STEARATE (Аскорбилстеарат)	антиокислитель
ЕЗО8	SYNTHETIC GAMMA-TOCOPHEROL (гамма-То-коферол синтетический)	антиокислитель
Е309	SYNTHETIC DELTA-TOCOPIIEROL (дельта-Токо-ферол синтетический)	антиок целитель
Е310	PROPYL GALLATE (Пропи лгал лат)	антиокислитель
Е311	OCTYL GALLATE (Октилгаллат)	антиокислитель
Е312	DODECYL GALLATE (Додепилгаллат)	антиокислитель
Е313	ETHYL GALLATE (Этилгаллат)	антиокислитель
Е314	GUAIAC RESIN (Гваяковая смола)	антиокислитель
Е317	POTASSIUM ISOASCORBATE (Изо-аскорбинат калия)	антиокислитель
Е318	CALCIUM ISOASCORBATE (Изо-аскорбинат кальция)	антиокислитель
Е323	ANOXOMER (Аноксомер)	антиокислитель
Е324	ETHOXYQUIN (Этоксихин)	антиок целитель
Е325	SODIUM LACTATE (Лактат натрия)	синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент, наполнитель
Е328	AMMONIUM LACTATE (Лактат аммония)	регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба
Е329	MAGNESIUM LACTATE (D, L-) (D. L-Лактат магния)	регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба
Е343	MAGNESIUM PHOSPHATES (Фосфаты магния) (i) Monomagnesium phosphate (орто-Фосфат магния 1-заметенный) (ii) Dimagnesium phosphate (орто-Фосфат магния 2-замещенный) (iii) Trimagnesium phosphate (орто-Фосфат магния 3-замещенный)	регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию н комкованию
Е344	LECITHIN CITRATE (Цитрат лецитина)	консервант
Е345	MAGNESIUM CITRATE (Цитрат магния)	регулятор кислотности
Е349	AMMONIUM MALATE (Малат аммония)	регулятор кислотности
Е350	SODIUM MALLATES (Малаты натрия) (i) Sodium hydrogen malate (Малат натрия 1-замещенный) (ii) Sodium malate (Малат натрия)	регулятор кислотности, водоудерживающий агент
Е351	POTASSIUM MALATES (Малаты калия) (i) Potassium hyrogen mailate (Малат калия 1-замещенный) (ii) Potassium mailate (Малат калия)	регулятор кислотности
Е352	CALCIUM MALATES (Малаты кальция) (i) Calcium hydrogen malate (Малат кальция 1-за-мещенный) (ii) Calcium malate (Малат кальция)	регулятор кислотности
Е355-	ADIPIC ACID (Адипиновая кислота)	регулятор кислотности
Е356	SODIUM ADIPATES (Адипаты натрия)	регулятор кислотности
Е357	POTASSIUM ADIPATES (Адипаты калия)	регулятор кислотности
Е359	AMMONIUM ADIPATES (Адипаты аммония)	регулятор кислотности
Е365	SODIUM FUMARATES (фумараты натрия)	регулятор кислотности
Е366	POTASSIUM FUMARATES (Фумараты калия)	регулятор кислотности
Е367	CALCIUM FUMARATES (фумараты кальция)	регулятор кислотности
Е368	AMMONIUM FUMARATES (фумараты аммония)	регулятор кислотности
Е37О	1 ,4-IIEPTONOLACTONE (Гептонолактон)	регулятор кислотности, комплексообразователь
Е375	NICOTINIC ACID (Никотиновая кислота)	стабилизатор цвета
Е381	FERRIC AMMONIUM CITRATE (Железо-аммоний-ный цитрат)	добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Перечень пищевых добавок, разрешенных, не разрешенных и запрещенных к применению в РФ 213
	'Я-'"-	Название пищевых добавок	' ^ехнолепческие функции
Е384	ISOPROPYL CITRATES (Изо-пропилцитратная смесь)	антиокислитель. Консервант, комплексообразователь
Е387	OXYSTEARIN (Оксистеарин)	антиокислитель, комплексообразователь
Е388	TlllODIPROPIONIC ACID (Тиопропионовая кислота)	антиокислитель
Е389	DILAURYL THIODIPROPIONATE (Дилаурил тиодипропионат)	антиокислитель
Е390	blStEARYL T1IIODIPROPIONATE (Дистеарил тиодипропионат)	антиокислитель
Е399	CALCIUM LACTOBIONATE (Лактобионат кальция)	стабилизатор
Е403	AMMONIUM ALGINATE (Альгинат аммония)	загуститель, стабилизатор
Е408	BAKERS YEAST GLYCAN (Гликан пекарских дрожжей)	захуститель, желирующий агент, стабилизатор
Е409	ARABINOGALACTAN (Арабиногалактан)	загуститель, желирующий агент, стабилизатор
Е418	GELLAN GUM (Геллановая камедь)	загуститель, стабилизатор, желирующий агент
Е419	GUM GIIATTI (Гхатти камедь)	загуститель, стабилизатор, эмульгатор
Е429	PEPTONES (Пептоны)	эмульгатор
Е430	POLYOXYETHYLENE (8) STEARATE (Полиоксиэтилен (8) стеарат)	эмульгатор
Е431	POLYOXYETHYLENE (40) STEARATE (Полиоксиэтилен (40) стеарат)	эмульгатор
Е432	POLYOXYETHYLENE (20) SORBITAN MONOLAURATE (Полиоксиэтиленсорбитан монолаурат, Твин-20)	эмульгатор
Е433	POLYOXYETHYLENE (20) SORBITAN MONOOLEATE (Полиоксиэтиленсорбитат моноо-леат, Твин-80)	эмульгатор ‘
Е434	POLYOXYETHYLENE (20) SORBITAN MONOPALMITATE (Полиоксиэтиленсорбитат монопальмитат, Твин-40)	эмульгатор
Е435	POLYOXYETHYLENE (20) SORBITAN MONOSTEARATE (Полиоксиэтиленсорбитат моностеарат, Твин-60)	эмульгатор
Е436	POLYOXYETHYLENE (20) SORBITAN TRISTEARATE (Полиоксиэтиленсорбитат тристеарат)	эмульгатор
Е441	SUPERGLYCERINATED HYDROGENATED RAPESEED OIL (Рапсовое масло гидрогенизированное с высоким содержанием глицерина)	эмульгатор
Е442	AMMONIUM SALTS OF PHOSPHATIDIC ACID (Фосфатида аммонийные соли)	эмульгатор
Е443	BROMINATED VEGETABLE OIL (Бромированное растительное масло)	эмульгатор, стабилизатор
Е444	SUCROSE ACETATE ISOBUTYRATE (изо-Бутира-тацетат сахарозы)'	эмульгатор, стабилизатор
Е446	SUCCISTEARIN (Сукпистеарин)	эмульгатор
Е462	ETHYL CELLULOSE (Этилцеллюлоза)	наполнитель, связующий агент
Е463	HYDROXYPROPYL CELLULOSE ( Гидроксипропи лцеллюлоза)	загуститель, эмульгатор, стабилизатор
Е465	METHYL ETHYL CELLULOSE (Метилэтилцеллюлоза).	загуститель, эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь
Ё467	ETIIIL HYDROXYETliYL CELLULOSE (Этилгидроксиэтил целлюлоза)	эмульгатор, стабилизатор, загуститель
Е474	SUCROGLYCERIDES (Сахароглицерпды)	эмульгатор
Е476	POLYGLYCEROL ESTERS OF INTERESTliRIFIED RICINOLEIC ACID (Эфиры полиглицерина взаимо-этерифицированных рйциноловых кислот)	эмульгатор
Е477	PROPYLENE GLYCOL ESTERS OF FATTY ACIDS (Эфиры пропиленгликоля и Жирных кислот)	эмульгатор
214
Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок е пищевых продуктах
	 S4		Название пищевых добавок	Технологические функции	f
Е478	LACTYATED FATTY ACID ESTERS OF GLYCEROL AND PROPYLENE GLYCOL (Эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и про-пиленгликоля)	эмульгатор
Е479	THERMALLY OXIDIZED SOYA BEAN OIL WITH MONO- AND DI GLICERIDES OF FATTY ACIDS (Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот)	эмульгатор
Е480	DIOCTIL SODIUM SULPHOSUCCINATE (Диоктилсульфосукцинат натрия)	эмульгатор, увлажняющий агент
Е482	CALCIUM LACTYLATES (Лактилаты кальция) (i) Calcium stearoyl lactylate (Стеароиллактилат кальция) (ii) Calcium oleyl lactylate (Олеиллактилат кальция)	эмульгатор, стабилизатор
Е483	STEARYL TARTRATE (Стеарллтартрат)	улучшитель муки и хлеба
Е484	STEARYL CITRATE (Стеарилцитрат)	эмульгатор, комплексообразователь
Е485	SODIUM STEAROYL FUMARATE (Стеароилфумарат натрия)	эмульгатор
Е486	CALCIUM STEAROYL FUMARATE (Стеароилфумарат кальция)	эмульгатор
Е487	SODIUM LAURYLSULPIIATE (Лаурилсульфат натрия)	эмульгатор
Е488	ETHOXYLATED MONO- AND DI GLICERIDES (Этоксилированные моно- и диглицериды)	эмульгатор
Е489	METHYL GLUCOSIDE - COCONUT OIL ESTER (Эфир какосового масла и метилгликозида)	эмульгатор
Е491	SORBITAN MONOSTEARATE (Сорбитан моностеарат, СПЭН 60)	эмульгатор
Е492	SORBITAN TRISTEARATE (Сорбитан тристеарат)	эмульгатор
Е493	SORBITAN MONOLAURATE (Сорбитан монолаурат, СПЭН 20)	эмульгатор
Е494	SORBITAN MONOOLEATE (Сорбитан моиоолеат, СПЭН 80)	эмульгатор
Е495	SORBITAN MONOPALMITATE (Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40)	эмульгатор
Е496	SORBITAN TRIOLEAT (Сорбитан триолеат, СПЭН 85)	стабилизатор, эмульгатор
Е5О5	FERROUS CARBONATE (Кабронат железа)	регулятор кислотности
Е512	STANNOUS CHLORIDE (Хлорид олова)	антиокислитель, стабилизатор цвета
Е519	CUPRIC SULPHATE (Сульфат меди)	фиксатор цвета, консервант
Е520	ALUMINIUM SULPHATE (Сульфат аммония)	отвердитель
Е521	ALUMINIUM SODIUM SULPHATE (Сульфат алюминия-натрия, Квасцы алюмо-натриевые)	отвердитель
Е522	ALUMINIUM POTASSIUM SULPHATE (Сульфат алюминия-калия, Квасцы алюмо-калиевые)	регулятор кислотности, стабилизатор
Е523	ALUMINIUM AMMONIUM SULPHATE (Сульфат алюминия-аммония, Квасцы алюмо-аммиачные)	стабилизатор, отвердитель
Е535	SODIUM FERROCYANIDE (Ферроцианид натрия)	добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е537	FERROUS HEXACYANOMANGANATE (Гексацианоманганат железа)	добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е538	CALCIUM FERROCYANIDE (Ферроцианид кальция)	добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е541	SODIUM ALUMINIUM PHOSPHATE (Алюмофосфат натрия) (i) Acidis (Кислотный) (ii) Basic (Основный)	регулятор кислотности, эмульгатор
Е542	BONE PHOSPHATE (essentiale Calcium phosphate, tribasic) (Костный фосфат. Основа его фосфат кальция трехосновный)	эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, водоудерживающий агент
Перечень пищевых добавок, разрешенных, не разрешенных и запрещенных к применению в РФ 215
~7Г~		 Название пищевых добавок	Технологические функции
ESSO	SODIUM SILICATES (Силикаты натрия) (i) Sodium silicate (Силикат натрия) (ii) Sodium metasilicate (мета-Силикат натрия)	добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е552	CALCIUM SILICATE (Силикат кальция)	добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е554	SODIUM ALUMINOSILICATE (Алюмосиликат натрия)	добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е555	POTASSIUM ALUMINIUM SILICATE (Алюмосиликат калия)	добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е556	CALCIUM ALUMINIUM SILICATE (Алюмосиликат кальция)	добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е557	ZINC SILICATE (Силикат цинка)	добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е559	ALUMINIUM SILICATE (Алюмосиликат)	добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е560	POTASSIUM SILICATE (Силикат калия)	добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е574	GLUCONIC ACID (D-) (Глюкоиовая кислота (D-))	регулятор кислотности, разрыхлитель
Е576	SODIUM GLUCONATE (Глюконат натрия)	комплексообразователь
Е577	POTASSIUM GLUCONATE (Глюконат калия)	комплексообразователь
Е579	FERROUS GLUCONATE (Глюконат железа)	стабилизатор окраски
Е580	MAGNESIUM GLUCONATE (Глюконат магния)	регулятор кислотности, отвердитель
Ё622	MONOPOTASSIUM GLUTAMATE (Глутамат калия Размещенный)	усилитель вкуса и аромата
Е623	CALCIUM GLUTAMATE (Глутамат кальция)	усилитель вкуса и аромата
Е624	MONOAMMONIUM GLUTAMATE (Глутамат аммония 1-замещенный)	усилитель вкуса и аромата
Е625	MAGNESIUM GLUTAMATE (Глутамат магния)	усилитель вкуса и аромата
Е628	DIPOTASSIUM 5'-GUANYLATE (5'Туанилат калия 2-замещенный)	усилитель вкуса и аромата
Е629	CALCIUM 5'-GUANYLATE (5'-Гуанилат кальция)	усилитель вкуса и аромата
Е632	POTASSIUM INOSINATE (Инозинат калия)	усилитель вкуса и аромата
Е633	CALCIUM 5'-INOSINATE (5'-Инозинат кальция)	усилитель вкуса и аромата
Е634	CALCIUM 5'-RIBONUCLEOTIDES (5'-Рибонуклео-тиды кальция)	усилитель вкуса и аромата
Е635	DISODIUM 5'-RIBONUCLEOTIDES (5'-Рибо-нуклеотиды натрия 2-замещенные)	усилитель вкуса и аромата
Е640	GLYCINE (Глицин)	модификатор вкуса и аромата
Е641	L-LEUCINE (L-Лейцин)	модификатор вкуса и аромата
Е906	BENZOIN GUM (Бензойная смола)	глазирователь
Е908	RICE BRAN WAX (Воск рисовых отрубей)	глазирователь
Е909	SPERMACETI WAX (Спермацетовый воск)	глазирователь
Е910	WAX ESTERS (Восковые эфиры)	глазирователь
Е911	METHYL ESTERS OF FATTY ACIDS (Жирных кислот метиловые эфиры)	глазирователь
Е913	LANOLIN (Ланолин)	глазирователь
Е916	CALCIUM IODATE (Кальция йодат)	улучшитель муки и хлеба
Е917	POTASSIUM IODATE (Калия йодат)	улучшитель муки и хлеба
Е918	NITROGEN OXIDES (Оксиды азота)	улучшитель муки и хлеба
Е919	NITROGEN CHLORIDE (Нитрозил хлорид)	улучшитель муки и хлеба
Е922	POTASSIUM PERSULPHATE (Персульфат калия)	улучшитель муки и хлеба
Е923	AMMONIUM PERSULPHATE (Персульфат аммония)	улучшитель муки и хлеба
E924b	CALCIUM BROMATE (Бромат кальция)	улучшитель муки и хлеба
Е925	CHLORINE (Хлор)	улучшитель муки и хлеба
Е926	CHLORINE DIOXIDE (Диоксид хлора)	улучшитель муки и хлеба
216	Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
	Я""	Название нищевых добавок	Технологические функции
Е929	ACETONE PEROXIDE (Перекись ацетона)	улучшитель муки и хлеба
Е942	NITROUS OXIDE (Диазомонооксид)	пропеллент
Е943а	BUTANE (Бутан)	пропеллент
Е943Ь	ISOBUTANE (Изо-бутан)	пропеллент
Е944	PROPANE (Пропан)	пропеллент
Е945	CHLOROPENTAFLUOROETHANE ( Хлорпентафторэтан)	пропеллент
Е946	octafluoroCyClobutane ( Октафторциклобутан)	пропеллент
Е957	THAUMATIN (Тауматин)	подсластитель, усилитель вкуса и аромата
Е959	NEOHESPERIDINE DIHYDROCHALCONE (Неогесперидин дигидрохалкон)	подсластитель
Е1000	CHOLIC ACID (Холевая кислота)	эмульгатор
£1001	CHOLINE SALTS AND feSTERS (Соли и эфиры холина) (i)	Choline acetate (Холинацетат) (ii)	Choline carbonate (Холинкарбонат) (iii)	Choline chloride (Холинхлорид) (iv)	Choline citrate (Холинцитрат) (v)	Choline tartrate (Холинтартрат) (vi)	Choline lactate (Холинлактат)	эмульгатор
£1105	LYSOZYME (Лизоцим)	консервант
Е15ОЗ	CASTOR OIL (Касторовое масло)	разделяющий агент
Е1521	POLYETHYLENE GLYCOL (Полиэтиленгликоль)	пеногаситель
Таблица 33
Перечень основных пищевых добавок, используемых в производстве пищевых продуктов в Российской Федерации.
№	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Предел (мг/кг; мг/л)
1	Азотистокислый натрий (нитрит натрия)	Колбаса сырокопченая; изделия из мяса вареные, копчено-запеченые, консервы мясные (для экспорта)	Остаточное содержание не более 30 мг/кг
		Колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые; консервы мясные фор-шевые; сардельки, мясные хлебы, сосиски; изделия из мяса сырокопченые	Остаточное содержание не более 50 мг/кг
		Солонина из говядины и баранины	Остаточное содержание не более 200 мг/кг
2	Азотнокислый натрии или калий (нитрат натрия или калия) 1	Сыры, брынза	Не более 300 мг/л обрабатываемого молока
3	Аскорбиновая кислота	Жиры, маргарины	По ПТД *
		Минеральные воды	100 мг/л
		Вина	150 мг/л
		Колбасы, изделия из мяса	500 мг/кг
4	Аскорбиновокислый натрий (аскорбинат)	Овощные и фруктовые консервы	40-1000 мг/кг
		Безалкогольные напитки	Не более 1700 мг/л
5	Виннокаменная кислота	Вина	Пе более 2000 мг/л
6	Лимонная кислота	Вина	Пе более 2000 мг/л
	Лимоннокислый натрий, калий	Молоко, направляемое на сгущение, стерилизацию	Пе более 500 мг/л
8	Тиосульфат натрия	Соль йодированная	200 мг/кг
9	Пирофосфорнокислый натрий двузамещенный	Картофельная крупка	1500 мг/кг пюре при влажности 75%
10	Хлористый дальний	Картофельная крупка, картофельное пюре сухое	Не более 1500 мг/кг готового пюре при влажности 75%
		'Зеленый горошек консервированный	700 мг/кг
		Сыры, брынза	Не более 500 мг/кг
		Мармелад, драже ликерное	300 мг/кг
Перечень пищевых добавок, разрешенных, не разрешенных и запрещенных к применению е РФ 217
""тгп	Пищевая добавка	йищевоЙ продукт	|	Предел (мг/кг; мг/л)	
КОНСЕРВАНТЫ			
11	Бензойная кислота, бен-зойнокнслый натрий (в пересчете на бензойную кислоту)	Повидло, мармелад, меланж	700 мг/кг
		Маргарин	1000 мг/кг
		Йкра рыбная, пресервы рыбные	1000 мг/кг
12	Уротропин (гексаметилентетрамин)	Икра зернистая лососевых рыб	1000 мг/кг
13	Низин (антибиотик)	Овощные консервы: зеленый горошек, томаты, картофель, цветная капуста и др.	100 мг/кг заливки
		Сыр плавленый «Диетический»	200 мг/кг
14	Сернистый ангидрид (двуокись серы), сернистая кислота (в пересчете на сернистый ангидрид)	Сок виноградный суЛьфитированный	6 мг/л
		Мармелад, пастила, зефир, повидло, джем	20 мг/кг
		Картофель (обработка чищенного)	В сыром — iO мг/кг, в вареном — 2 мг/кг
		Соки фруктовые для напитков	100 мг/л
		Фрукты глазированные, изюм	100 мг/кг
		Крахмал	100 мг/кг
		Картофельная крупка	150 мг/кг
		Сидр	150 мг/л
		Вино виноградное сухое	200 мг/л
		Вино виноградное полусладкое	300 мг/л
		Вино плодово-ягодное	400 Мг/ л
		Томат пюре из сульфитированной массы	380 мг/кг
		Капуста сушеная	600 мг/кг
		Плодово-ягодное пюре	1000 мг/кг
		Фрукты сушеные, подлежащие термической обработке	1000 мг/кг
15	Сорбиновая кислота, сорбиновокислый натрий (в пересчете на сорбиновую кислоту)	Вина	300 мг/л
		Безалкогольные напитки	500 мг/л
		Маргарин, майонез	800 мг/кг
		Плодово-ягодные соки	1000 мг/кг
		Икра, в том числе лососевых рыб	1000 мг/кг
		Молоко сгущенное, сыр плавленый	1000 мг/кг
АНТИОКИСЛИТЕЛИ			
16	Бутилокситолуол, «Ионол»	Жиры животные, топленые, кулинарные и кондитерские	200 мг/кг
17	Бутилокснанизол	Жиры животные, топленые, кулинарные и кондитерские	200 мг/кг
18	Аскорбиновая кислота, аскорбиновокислый натрий, лимонная кислота	См. выше пп. 3, 4, 6	
ВЕЩЕСТВА, ПРЕПЯТСТВУЮЩИЕ СЛЕЖИВАНИЮ			
19	Стеарат кальция	Лук сухой в порошке	15000 мг/кг
20	Тальк (силикат магния)	Драже	1200 мг/ кг
		Карамельная масса	500 мг/кг
ЭМУЛЬГАТОРЫ, СТАБИЛИЗАТОРЫ КОНСИСТЕНЦИИ			
21	Агар	Кондитерские изделия	До 7000 мг/кг
		Консервы рыбные	До 7000 мг/кг
218 Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок е пищевых продуктах
J*	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Предел (мг/кг; мг/л)
		Мороженое	До 7000 мг/кг
		Сыр плавленый (сладкий)	До 7000 мг/кг
22	Альгинат натрия	Мороженое	2000-3000 мг/кг
23	Эмульгатор Т-1; МО (моно- и диглицериды жирных кислот)	Хлеб	1800 мг/кг
		Маргарины, жиры кулинарные, кондитерские и для хлебопечения	2000 мг/кг
24	Эмульгатор Т-2	Маргарины, жиры кулинарные, кондитерские и для хлебопечения	2000 мг/кг
25	Глюконо-дельталактон	Полусухие сырокопченые колбасы	5000 мг/кг мясного сырья
26	Модифицированные крахмалы	Хлеб пшеничный	5000 мг/кг муки
27	Лецитин	Молоко сухое	5000 мг/кг
		Кондитерские изделия	5000 мг/кг
28	Проппленгликоль моностеарат (в смеси с моно-глицеридстеаратом в соотношении 1:1)	Хлеб пшеничный	1500 мг/кг муки
29	Сахарозы днстеарат	Картофельная крупка	1500 мг/кг в расчете на пюре при влажности 75%
30	Сорбитан жирных кислот	Хлеб	2500-5000 мг/кг муки
31	Стеарат калия	Компонент эмульгаторов (до 8%), применяемых при изготовлении бисквита	В готовом продукте не более 400 мг/кг
32	Стеароилмолочная кислота или ее натриевая соль	Хлебобулочные изделия с содержанием жнра более 3%	2000-5000 мг/кг муки
33	Целлюлозы метиловый эфир (метилцеллюлоза)	Мороженое	3000 мг/кг
ВЕЩЕСТВА ДЛЯ ОБРАБОТКИ МУКИ			
34	Бромноватокислый калий (бромат калия)	Мука	40 мг/кг
35	Тиосульфат натрия (гипосульфит)	Мука	50 мг/кг
36	Диамид угольной кислоты	Опара	2000 мг/кг
37	Перекись кальция	Мука	20 мг/кг
38	Цистеин	Мука	200 мг/кг.
КРАСИТЕЛИ			
39	Аннато экстракт (биксин)	Маргарины, сливочное масло, сыры	До 1600 мг/кг
		Кондитерские изделия	До 1600 мг/кг
40	Куркума из дезодорированного сырья (экстракт)	Кондитерские изделия	До 1600 мг/кг
41	Ультрамарин марки «УС» или «УЛ-1»	Сахар-рафинад	30 мг/кг
42	Индигокармин	Кондитерские изделия	50 мг/кг
43	Тартразин	Кондитерские изделия	50 мг/кг
ВЕЩЕСТВА. УСИЛИВАЮЩИЕ ВКУС И АРОМАТ			
44	Этилванилин (арованилон)	Концентраты сухие: кофе, какао с молоком	До 0,1 г/кг
45	Диацетил	Маргарины, сырки творожные	До 0,15 г/кг
		Ирис	До 0,006 г/кг
46	Глютамат натрия	Концентраты сухие для первых и вторых блюд	До 5 г/кг
47	Коптильный препарат «Вахтоль»	Колбасы полукопченые	Обработка поверхности по ятд
		Сыр плавленый колбасный копченый	Обработка поверхности по 1ГГД
		Рыбные изделия	Обработка поверхности по нтд
Перечень пищевых добавок, разрешенных, не разрешенных и запрещенных к применению в РФ 219
"73Г	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Йредел (мг/хг; мг/л)
! 48	Коптильный препарат «вниимп»	Сосиски, сардельки, колбасы вареные, полукопченые, сырокопченые	1,5-7 мл/кг
49	Коптильный препарат «вниимп-ь	Сосиски, колбасы вареные, сардельки	Не более 2-,5 мл/кг
50	Коптильный препарат МИНХ	Рыбные изделия	Обработка поверхности по НТД
ИСКУССТВЕННЫЕ СЛАДКИЕ ВЕЩЕСТВА			
51	Ксилит	Диетические консервы	По рецептурам, согласованным органами здравоохранения
		Плодоовощные, кондитерские, хлебобулочные изделия	То же
		Безалкогольные напитки	То же
52	Сахарина натриевая соль	Диетические кондитерские изделия	То же
53	Сорбит	Диетические консервы	То же
		Плодоовощные, кондитерские изделия	То же
		Безалкогольные напитки	*Го же
ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ			
54	Амплоризин (Г 10х, Г 10х-1, П 10х)	Сельдь	0,1%
		Хлеб	0,003%
		Пиво	0,001-0,1%
55	Бета-галактозидаза (Г 25х)	Хлеб	0,01-0,04%
		Безалкогольные напитки	0,012%
56	Глюкозооксидаза + каталаза (в соотношении 1:1 активности)	Топленый свиной жир, говяжий жир, сливочное масло, маргарин	0,0002%
		Колбасные изделия	0,0002%
		Сгущенное молоко, сухое молоко	0,0002%
		Яичный порошок	0,0002%
		Хлеб	0,00005%
57	Глюкаваморин (Г 10х)	Хлеб	0,003%
58	Пектоцинерин (Г 10х)	Сок, вино	0,02%
59	Протомезентерин (Г 10х)	Твердые сыры	0,0005%
		Мясо	0,001%
60	Проторизин	Мясо	0,075%
		Сельдь	0,1%
- РАСТВОРИТЕЛИ ОРГАНИЧЕСКИЕ			
61	Бензин экстракционный	Экстракция пищевых растительных масел	Применение по НТД. Остатки экстрагента в маслах не допускаются
62	Дихлорэтан	Экстракция пищевых растительных масел	Применение по НТД. Остатки экстрагента в маслах не допускаются
63	Спирт этиловый ректификованный	Пищевые ароматические эссенции	Применение по НТД
64	Углекислота (жидкая)	Экстракты пряностей	Применение по НТД
ДРУГИЕ ДОБАВКИ			
65	Асбест	Фильтрование жидкостей в разных отраслях пищевой промышленности	Применение по НТД
66	Бентонит	Обработка соков, виноматериалов	Применение по НТД
67	Картон-фильтр	Фильтрование жидкостей в разных отраслях пищевой промышленности	Применение по НТД
68	Тканевые фильтры хлопчатобумажные и из синтетических волокон	Фильтрование жидкостей в разных отраслях пищевой промышленности	Применение по ПТД
69	Вазелиновое масло медицинское	Карамель, драже, сыры	Глянцевание Применение по НТД
220________Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в пищевых продуктах
№	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Предел (мг/кг; мг/л)
70	Воско-жировые составы	Карамель, драже, сыры	Глянцевание Применение по НТД
71	Декстрин пищевой	Карамель, драже, сыры	Глянцевание Применение по НТД
72	Парафин марки А	Карамель, драже, сыры	Глянцевание Применение по НТД
73	Парафин нефтяной марки П-1	Сыры	Покрытие корки Применение по НТД
74	Поливиниловый спирт марки ПВС 7/2 и марки 8/1,7	Рыба свежая	Защитная пленка для холодильного хранения; применение по НТД; пленка растворяется при мойке рыбы
* НТД — Нормативно-техническая документация (ГОСТы, технические условия и т. д_).
Вместо заключения
221
ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ
Подводя итоги этого обзора, посвященного «миру пищевых добавок», вновь необходимо возвратиться к тому положению, что пища — не только источник энергии, пластических веществ и ряда других эссенциальных факторов. Пища (и особенно пища современного Ното sapiens) — гораздо более емкое понятие, чем это мы привыкли себе представлять. Пища — это комплекс многих тысяч, (а может быть, и миллионов) веществ, каждое из которых обладает определенной биологической активностью.
В настоящем издании была сделана попытка помочь потребителям пищевых продуктов сориентироваться в том обилии пищевых добавок, которые присутствуют практически в любом пищевом продукте. Пищевые добавки присутствуют даже в так называемых «экологически чистых продуктах».
Применение пищевых добавок находится под постоянным контролем национальных и международных организаций, обеспечивающих надежность пищевых продуктов в отношении их безопасности.
Другая проблема, связанная с экологогигиенической безопасностью пищевых продуктов, — возможное загрязнение пищевых продуктов пищевыми контаминантами (пестицидами, солями тяжелых металлов, радионуклидами, микотоксинами, остаточными количествами ксенобиотических анаболиков или компонентами упаковочных материалов и
многими другими ксенобиотиками) — представляет не меньший интерес для токсикологов и гигиенистов. Ведь в отличие от пищевых добавок, применение которых строго регламентировано, загрязнение пищевых продуктов и пищевого сырья ксенобиотиками предсказать практически невозможно. Однако это тема другого специального исследования.
Также остались за рамками справочника и вопросы гигиенической и нутрициологической оценки так называемых, «пищевых добавок» (собственно, диетических добавок, или добавок к пище, а может быть, даже и пищевых продуктов — внимательный читатель, наверное, уже понял разницу), которые буквально наводнили в последнее время российский рынок,— различных «сжигателей жира» (Fat Burner), «профессиональных очистителей» (Pro-Clean), экстрактов иохимбе (Yohimbe Formula) и др.
Настоящий справочник является лишь одной из первых и не вполне завершенных попыток анализа чрезвычайно большой, сложной и практически важной проблемы оценки и применения пищевых добавок (перечень которых увеличивается с каждым днем) в связи со здоровьем человека.
Автор надеется, что данный справочник поможет потребителю выбрать правильный курс в организации полноценного, рационального и безопасного питания.
ЧТО ЕЩЕ ПОЧИТАТЬ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ
1.	Все о пище с точки зрения химика: справочное издание / Скурихин И.М., Нечаев А.Р. — М.: Высшая школа, 1991.— 288 с.
2.	Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ / Габович Р.Д., Припутина Л.С.— К.: Здоров'я, 1987,— 248 с.
3.	Дополнения к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Пищевые добавки.— №01-19/42-11,— Москва, 1994.
4.	Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пи
щевых продуктов.— №5061-89 — Москва, 1990.
5.	Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания: Гигиенические критерии состояния окружающей среды. — Выпуск 70,— ВОЗ, Женева, 1991.— 159 с.
6.	Санитарные правила по применению пищевых добавок, №1923-78, от 29.09.79.- М., 1979.
7.	Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe / Hrgs: Erich Luck. LJnter Mitarbeit von K.Glandorf...— Hamburg: N: Behr's, 1992.
8.	Публикации в журнале «Вопросы питания» и ДР-
Технические доклады и другие документы ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (с 1957 года по настоящее время)
1.	FAO/WIIO Expert Committee on Food Additives. WHO Technical Report Series No. 710.
2.	General principles governing the use of food additives. (First report of the Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives). FAO Nutrition Meetings Report Series No. 15; WHO Technical Report Series No. 129, 1957(out of print, не опубликован).
Что еще почитать о пищевых добавках
222
3.	Procedures for the testing of intentional food ad. ditives to establish their safety for use. Second report of the Joint FAO/WIIO Expert Committee on Food Additives. (FAO Nutrition Meetings Report Series No. 17; WHO Technical Report Series No. 144, 1958 (out of print, не опубликован).
4.	Evaluation of carcinogenic hazard of food additives. (Fifth report of the Joint FAO/WIIO Expert Committee on Food Additives). FAO Nutrition Meetings Report Series No.29; WHO Technical Report Series No. 220, 1961 (out of print, не опубликован).
5.	Оценка канцерогенной опасности веществ, добавляемых к пищевым продуктам. Пятый доклад. Серия докладов совещаний ФАО по вопросам питания, 1961, №29; Серия технических докладов ВОЗ, 1961, №220.
6.	Evaluation of the toxicity of a number of antimicrobials and antioxidants. (Sixth report of the Joint FAO/WIIO Expert Committee on Food Additives). FAO Nutrition Meetings Report Series No. 31; WHO Technical Report Series No.228, 1962 (out of print, не опубликован).
7.	Specifications for identity and purity of food additives (antimicrobial preservatives and antioxidants). (Third report of the Joint FAO/WIIO Expert Committee on Food Additives). These specifications were subsequently revised and published as Specifications for identity and purity of food additives. I. Antimicrobial preservatives and antioxidants. Rome, Food and agriculture Organization of the United Nations, 1962 (out of print, не опубликован).
8.	Second Joint FAO/WIIO Conference on Food Additives. (FAO Nutrition Meetings Report Series No. 34; WHO Technical Report Series No. 264, 1963.
9.	Specifications for identity and purity of food ad ditives (food colours). (Fourth report of the Joint FAO/WIIO Expert Committee on Food Additives). These specifications were subsequently revised and published as Specifications for identity and purity of food additives. II. Food colours. Rome, Food and agriculture Organization of the United Nations, 1963 (out of print, не опубликован).
10.	Specifications for identity and purity of food ad ditives and their toxicological evaluation: emulsifiers, stabilizers, bleaching and maturing agents. (Seventh report of the Joint FAO/WIIO Expert Committee on Food Additives). FAO Nutrition Meetings Report Series No. 35; WHO Technical Report Series No. 282, 1964 (out of print, не опубликован).
И. Спецификация для установления идентичное ти и чистоты пищевых добавок и их токсикологическая оценка. Седьмой доклад Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Серия докладов совещаний ФАО по вопросам питания, 1964, №35; Серия технических докладов ВОЗ, №281, 1965.
12.	Specifications for identity and purity and toxicological evaluation of some antimicrobials and antioxidants. FAO Nutrition Meetings Report Series
No.38A; WHO/Food Add./24.65, 1965 (out of print, не опубликован).
13.	Specifications for identity and purity of food additives and their toxicological evaluation: some emulsifiers and stabilizers and certain other substances. (Tenth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). FAO Nutrition Meetings Report Series No. 43; WHO Technical Report Series No. 473, 1965.
14.	Specifications for identity and purity and toxicological evaluation of food colours. FAO Nutrition Meetings Report Series No.38B; WHO/Food Add./66.25, 1966.
15.	Спецификация для установления идентичности и чистоты пищевых добавок и их токсикологическая оценка: пищевые красители, некоторые антимикробные средства и антиокислители. Восьмой доклад Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Серия совещаний ФАО по вопросам питания, №309, 1966.
16.	Specifications for identity and purity of food additives and their toxicological evaluation: some emulsifiers and stabilizers and certain other substances. (Tenth report of the Expert Committee on Food Additives). FAO Nutrition Meetings Report Series No.43; WHO Technical Report Series No. 373, 1967.
17.	Спецификация для установления идентичности и чистоты пищевых добавок и их токсикологическая оценка: некоторые противомикроб-ные средства, антиокислители, эмульгаторы, стабилизирующие вещества, вещества для обработки муки, кислоты и основания. Девятый доклад. Серия докладов ФАО по вопросам питания, 1966, №40; Серия технических докладов ВОЗ, 1968, №339.
18.	Toxicological evaluation of some antimicrobials, antioxidants, emulsifiers, stabilizers, flour-treatment agents, acids and bases. FAO Nutrition Meetings Report Series No.40A, В, C; WHO/ Food Add./67.29, 1967.
19.	Assessment of the carcinogenicity and mutagenicity of chemicals. Report of a WHO Scientific Group, Geneva, World Health Organization; WHO Technical Report Series No. 546, 1967.
20.	Principles for the testing of drugs for teratogenicity. Report of a WHO Scientific Group, Geneva, World Health Organization; WHO Technical Report Series No. 364, 1967.
21.	Procedures for investigation and unintentional food additives. Report of a WHO Scientific Group, Geneva, World Health Organization; WHO Technical Report Series No. 348, 1967.
22.	Specifications for identity and purity of food additives and their toxicological evaluation: some flavouring substances and non-nutritive sweetening agents. (Eleventh report of the Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives). FAO Nutrition Meetings Report Series No. 44; WHO Technical Report Series No. 383, 1968.
23.	Toxicological evaluation of some flavouring substances and non-nutritive sweetening agents.
Технические доклады и другие документы ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам
FAO Nutrition Meetings Report Series No.44A; WHO/Food Add./68.33, 1968.
24.	Спецификация для установления идентичности и чистоты пищевых добавок и их токсикологическая оценка: эмульгаторы и стабилизирующие средства, а также некоторые другие вещества. Десятый доклад. Серия докладов совещаний ФАО по вопросам питания, 1967, №43; Серия технических докладов ВОЗ, 1968, №373.
25.	Спецификация для установления идентичности и чистоты пищевых добавок и их токсикологическая оценка: некоторые ароматизирующие и непищевые подслащивающие вещества. Одиннадцатый доклад. Серия докладов совещаний ФАО по вопросам питания, 1968, №44; Серия технических докладов ВОЗ, 1969, №383.
26.	Specifications and criteria for identity and purity of some flavouring substances and non-nutri-tive sweetening agents. FAO Nutrition Meetings Report Series No.44B; WHO/Food Add./69.31, 1969.
27.	Specifications for identity and purity of food additives and their toxicological evaluation: some antibiotics. (Twelfth report of the Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives). FAO Nutrition Meetings Report Series No. 45; WHO Technical Report Series No. 430, 1969.
28.	Specifications for identity and purity some antibiotics. FAO Nutrition Meetings । Report Series No.45A; WHO/Food Add./69.34, 1969.
29.	Principles for the testing and evaluation of drugs for cancerogenicity. Report of a WHO Scientific Group, Geneva, World Health Organization; WHO Technical Report Series No. 426, 1969.
30.	Specifications for identity and purity of food additives and their toxicological evaluation: some food colours, emulsifiers, anticaking agents, and certain other substances. (Thirteenth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). FAO Nutrition Meetings Report Series No. 46; WHO Technical Report Series No.445, 1970.
31.	Specifications for identity and purity of some food colours, emulsifiers, stabilisers, anticaking agents, and certain other food additives. FAO Nutrition Meetings Report Series No.46B; WHO/Food Add./70.37, 1970.
32.	Toxicological evaluation of some food colours, emulsifiers, stabilizers, anticaking agents, and certain other substances. FAO Nutrition Meetings Report Series No.46A; WHO/Food Add./70.36, 1970.
33.	A review of the technological efficacy of some microbial agents. FAO Nutrition Meetings Report Series No.48C; WHO/Food Add./70.41, 1971.
34.	Evaluation of food additives: specifications for identity and purity of food additives and their toxicological evaluation: some extraction solvents and certain other substances; and a review of the technological efficacy of some antimicrobial agents. (Fourteenth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). (FAO Nutrition Meetings Report
223
Series No. 48; WHO Technical Report Series No.462, 1971.
35.	Specifications for identity and purity of some extraction solvents and certain other substances. FAO Nutrition Meetings Report Series No.48B; WHO/Food Add./70.40, 1971.
36.	Toxicological evaluation of some enzymes, modified starches, and certain other substances. FAO Nutrition Meetings Report Series No.50A; WHO Food Additive Series Nb. 1, 1971.
37.	Toxicological evaluation of some extraction solvents and certain other substances. FAO Nutrition Meetings Report Series No.48A; WHO/Food Add./70.39, 1971.
38.	Evaluation and testing of drugs for mutagenicity: principles and problems. Report of a WHO Scientific Group, Geneva, World Health Organization; WHO Technical Report Series No. 482, 1971.
39.	Оценка пищевых добавок. Спецификации для установления идентичности и чистоты пищевых добавок и их токсикологическая оценка: растворители, применяемые для экстракции, и некоторые другие вещества, технологическая эффективность некоторых антимикробных препаратов. Четырнадцатый доклад. Серия совещаний ФАО по вопросам питания, 1971, №48.
40.	A review of the technological efficacy of some antioxidants and synergists. FAO Nutrition Meetings Report Series No.50C; WHO Food Additive Series No. 3, 1972.
41.	Evaluation of food additives: some enzymes, modified starches and certain other substances: toxicological evaluations and specifications and a review of the technological efficacy of some antioxidants. (Fifteenth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). FAO Nutrition Meetings Report Series No.50; WHO Technical Report Series No.488, 1972.
42.	Evaluation of certain food additives and the contaminants: mercury, lead and cadmium. (Sixteenth report of the Expert Committee). FAO Nutrition Meetings Report Series No. 51; WHO Technical Report Series No. 505, 1972, and corrigendum.
43.	Evaluation of mercury, lead, cadmium, and the food additives amaranth, diethypyrocarbamate, and octyl gallate. FAO Nutrition Meetings Report Series No. 51 A; WHO Food Additive Series No. 4, 1972.
44.	Specifications for identity and purity of some enzymes and certain other substances. FAO Nutrition Meetings Report Series No. 50B; WHO Food Additive Series No. 2, 1972.
45.	Report of the Third Joint FAO/WHO Conference on Food Additives and Contaminants. FAO Miscellaneous Meeting Report Series No. ESN: MMS 74/6; WHO/Food Add./74.43, 1974.
46.	Toxicological evaluation of certain food additives with a review of general principles and of specifications. (Seventeenth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Addi-
Что еще почитать о пищевых добавках
224
tives). FAO Nutrition Meetings Report Series No. 53; WHO Technical Report Series No. 539, and corrigendum, 1974 (out of print, не опубликован).
47.	Toxicological evaluation of certain food additives including anticaking agents, antimicrobials, antioxidants, emulsifiers, and thickening agents. FAO Nutrition Meetings Report Series No.53A; WHO Food Additive Series No. 5, 1974.
48.	Оценка пищевых добавок. Некоторые ферменты, модифицированные крахмалы и некоторые другие вещества: их токсикологическая оценка и спецификации; технологическая эффектие ность некоторых антиокислителей. Пятнадцатый доклад. Серия совещаний ФАО по вопросам питания, 1974, №488.
49.	Evaluation of certain food additives: some food colours, thickening agents, smoke condensates, and certain other substances. (Nineteenth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). FAO Nutrition Meetings Report Series No. 55; WHO Technical Report Series No. 576, 1975.
50.	Specifications for identity and purity of some food colours, flavour, thickening agents, and certain other food additives. FAO Nutrition Meetings Report Series No. 54B; WHO Food Additive Series No. 7, 1975.
51.	Toxicological evaluation of some food colours, enzymes, flavour, thickening agents, and certain other food additives. FAO Nutrition Meetings Report Series No. 54A; WHO Food Additive Series No.6, 1975.
52.	Toxicological evaluation of some food colours, thickening agents, and certain other food additives. FAO Nutrition Meetings Report Series No. 55A; WHO Food Additive Series No. 8, 1975.
53.	Toxicological evaluation of certain food additives. WHO Food Additive Series No. 10, 1976.
54.	Evaluation of certain food additives. (Twentieth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). FAO Nutrition Meetings Report Series No. 1; WHO Technical Report Series No.599, 1976.
55.	Specifications for identity and purity of certain other food additives. FAO Nutrition Meetings Report Series No. 55B; WHO Food Additive Series No. 9, 1976.
56.	Оценка некоторых пищевых добавок. (Восемнадцатый доклад Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам), Серия докладов ФАО по вопросам питания, №54, 1976; Серия технических докладов ВОЗ, №557, 1976.
57.	Specifications for identity and purity of certain other food additives. FAO Food and Nutrition Series No. IB; WHO Food Additive Series No. 11, 1977.
58.	Evaluation of certain food additives and contaminants. (Twenty-second report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Addi-' tives). WHO Technical Report Series No.631, 1978.
59.	Evaluation of certain food additives. (Twenty-first report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). WHO Technical Report Series No. 617, 1978.
60.	Specifications for identity and purity of thickening agents, anticaking agents, antimicrobials; antioxidants, and emulsifiers. FAO Food and Nutrition Paper No. 4, 1978.
61.	Evaluation of certain food additives. (Twenty-third report <?f the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). WHO Technical Report Series No.648 and corrigenda, 1980.
62.	Toxicological evaluation of certain food additives: WHO Food Additives Series No. 14, 1980.
63.	Evaluation of certain food additives. (Twentyfifth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). WHO Technical Report Series No. 669, 1981.
64.	Toxicological evaluation of certain food additives. WHO Food Additives Series No. 15, 1980.
65.	Toxicological evaluation of certain food additives. WHO Food Additives Series No. 16, 1981.
66.	Toxicological evaluation of certain food additives. WHO Food Additives Series No. 17, 1982.
67.	Toxicological evaluation of certain food additives and contaminants. WHO Food Additives Series No. 18, 1983.
68.	Toxicological .evaluation of certain food additives and contaminants. WHO Food Additives Series No. 19, 1984.
69.	Оценка некоторых пищевых добавок. (Двадцать четвертый доклад Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам), Серия технических докладов ВОЗ, №653, 1982.
70.	Evaluation of certain food additives and conta minants. (Twenty-seventh report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). WHO Technical Report Series No. 696, 1983, and corrigendum.
71.	Evaluation of certain food additives and contaminants. (Twenty-eight report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). WHO Technical Report Series No.710, 1984, and corrigendum
72.	Оценка некоторых пищевых добавок и конгпа-минантое. (Двадцать шестой доклад Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам), Серия технических докладов ВОЗ, №683, 1984.
73.	Joint FAO/WHO Expert Committee on Nutrition. Fourth report. FAO Nutrition Meetings Report Series No. 9; WHO Technical Report Series No. 97.
74.	Joint FAO/WHO Conference on Food Additives. FAO Nutrition Meetings Report Series No. 11; WHO Technical Report Series No. 107.
75.	Evaluation of certain food additives and contaminants. (Twenty-ninth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). WHO Technical Report Series No. 733, 1986, and corrigendum.
76.	Summary of toxicological data of certain food additives. WHO Food Additives. FAO Series, No. 12, 1977.
Технические доклады и другие документы ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам
225
77.	Specifications for identity and purity of some food additives, including antioxidants, food colours, thickeners, and others. FAO Nutrition Meetings Report Series No.57, 1977.
78; Summary of toxicological data of certain food additives and contaminants. WHO Food Additives. FAO Series, No. 13, 1978.
79.	Specifications for identity and purity of some food additives. FAO Food and Nutrition Paper No.7, 1978.
80.	Specifications for identity and purity of food colours, flavouring agents, and others food additives. FAO Food and Nutrition Paper No.12, 1979.
81.	Specifications for identity and purity of food additives (sweetening agents, emulsifying agents, and other food additives). FAO Food and Nutrition Paper No. 17, 1980.
82.	Specifications for identity and purity of food additives (carrier solvents, emulsifiers and stabilisers, enzyme preparations, flavouring agents, food colours, sweetening agents, and other food addi fives). FAO Food and Nutrition Paper No.19, 1981.
83.	Specifications for identity and purity of certain food additives. FAO Food and Nutrition Paper No.25, 1982.
84.	Specifications for identity and purity of certain food additives. FAO Food and Nutrition Paper No.28, 1983.
85.	Guide to specifications — General notices, general methods, identification tests, test solutions and other reference materials. FAO Food and Nutrition Paper No.5, Rev.l, 1983.
86.	Specifications for identity and purity of food colours. FAO Food and Nutrition Paper No.31/1, 1984.
87.	Specifications for identity and purity of food additives. FAO Food and Nutrition Paper No.31/1, 1984.-
88.	Specifications for identity and purity of certain food additives. FAO Food and Nutrition Paper No.34, 1986.
89.	Specifications for identity and purity of food additives and contaminants. Cambridge, Cambridge University Press, 1987. (FAO Food Additives Series No.20).
90.	Evaluation of certain food additives and contaminants. (Thirtieth report of the Joint FAO/WIIO Expert Committee on Food Addi
tives). WHO Technical Report Series No. 751, 1987.
91.	Specifications for identity and purity of food additives and contaminants. Cambridge, Cambridge University Press, 1987. (FAO Food Additives Series No.21).
92.	Specifications for identity and purity of certain food additives. FAO Food and Nutrition Paper No.37, 1986.
93.	Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контамипантов в продуктах питания. Женева, Всемирная организация здравоохранения. 1991. (Гигиенические критерии состояния окружающей Среды).
94.	Evaluation of certain food additives and contaminants. (Thirty-first report of the Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives). WHO Technical Report Series No. 759, 1987, and corrigendum.
95.	Toxicological evaluation of certain food additives and contaminants. Cambridge, Cambridge University Press, 1988. (FAO Food Additives Series No.22).
96.	Specifications for identity and purity of certain food additives. FAO Food and Nutrition Paper No.38, 1988.
97.	Evaluation of certain food additives and contaminants. (Thirty-third report of the Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives). WHO Technical Report Series No. 776, 1989.
98.	Toxicological evaluation of certain food addi tives and contaminants. Cambridge, Cambridge University Press, 1989. (FAO Food Additives Series No.24).
99.	Evaluation of certain food additives and contaminants. (Thirty-fifth report of the Joint FAO/WIIO Expert Committee on Food Additives). WHO Technical Report Series No. 789, 1990, and corrigenda.
100.	Toxicological evaluation of certain food addi tives and contaminants. FAO Food Additives Series No.26, 1990.
lOi .Specifications for identity and purity of certain food additives. FAO Food and Nutrition Paper No.49, 1990.
102. Оценка некоторых пищевых добавок. (Тридцать седьмой доклад Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам), Серия технических докладов ВОЗ, № 806, Женева, 1994.
НЕСКОЛЬКО СЛОВ ОБ АВТОРЕ
Автор справочника по пищевым добавкам — Булдаков Александр Степанович — кандидат медицинских наук, ассистент кафедры гигиены питания с клиникой алиментарных заболеваний Санкт-Петербургской государственной медицинской академии им. И. И. Мечникова. Автор более 60 печатных научных работ, посвященных главным образом вопро
сам питания при воздействии на организм неблагоприятных экологических и профессиональных факторов, изучению биохимических и метаболических аспектов воздействия вредных факторов окружающей среды на организм и разработке алиментарных методов коррекции и охраны внутренней среды: организма.
226
Указатель английских названий пищевых добавок
Указатель английских названий пищевых добавок
1,4-Heptonolactone	1,4-гептонолактон	124
Acacia, acacia gum,	Гуммиарабик	126
gum arabic		
Acesulfame potassium	Ацесульфам калия	120
Acetic acid	Уксусная кислота	153
Acetic acid esters of	Эфиры моно- и дн-	163
mono- and	глицеридов, ук-	
diglicerides of	сусной н жирных	
fatly acid, acetem	кислот	
Aceton peroxide	Пероксид ацетона	142
Acetylated distarch	Ацетилированный	120
adipate	дикрахмал-адипат	
Adipic acid	Адипиновая кислота	116
Agar	Агар-агар, агар	116
A1-, Ca-, Na-, Mg-,	Жирных кислот соли	129
K- and NHj- salts	алюминия, каль-	
of fatty acids	ция, натрия, магния, калия и аммония	
Alginic acid	Альгиновая кислота	117
Alkanet	Алканет, алканин	116
Allura red AC	Красный очаровательный АС	133
Alpha-Tocopherol	Альфа-Токоферол	117
Aluminium	Алюминий	117
Aluminium ammo-	Сульфат алюминия-	150
nium sulphate	аммония	
Aluminium potassium	Сульфат алюминия-	150
sulphate	калия	
Aluminium silicate	Силикат алюминия	148
Aluminium sodium	Сульфат алюминия-	150
sulphate	натрия	
Aluminium sulphate	Сульфат алюминия	150
Amaranth	Амарант	117
Ammonium acetate	Ацетат аммония, уксуснокислый аммоний	120
Ammonium adipates	Адипаты аммония	116
Ammonium alginat	Альгинат аммония	117
Ammonium carbon-	Карбонаты аммония	131
ates		
Ammonium chloride	Хлорид аммония	158
Ammonium citrates	Цитраты аммония	159
Ammonium fu-	Фумараты аммония	157
marates		
Ammonium hydrox-	Гидроксид аммония	124
ide		
Ammonium lactate	Лактат аммония	134
Ammonium malate	Малат аммония	136
Ammonium persulfate	Персульфат аммония	142
Ammonium phos-	Фосфаты аммония	156
phates	(1-, 2-замещен-ные)	
Ammonium poly-	Полифосфаты аммо-	144
phosphates	ния	
Ammonium salts of	Фосфатидов аммо-	156
phosphatidic ac-	нийные соли	
ids		
Ammonium sulphates	Сульфаты аммония	150
Amylases	Амилазы	118
Annatto extracts	Аннато экстракты,	118
(bixin, norbixin)	биксин	
Anoxomer	Аноксомер	119
Anthocyanins	Антоцианы	119
Arabinogalactan	Арабнногалактан	119
Ascorbic acid	Аскорбиновая кнс-	119
лота
Ascorbyl palmitate Ascorbyl stearate Aspartame Azodicarbonamide Azorubine, car-moisine
Beet red Bentonite Benzoic acid Benzoin gum Benzoyl peroxide Beta-apo-8'-Carotenal
Beta-apo-8'-caro-
' tenoic acid methyl- and ethylester
Beta-carotene (syntetic)
Blackcurrant extract
Bone phosphate, es-sentiale calciumphosphate, triba-sic
Brilliant black PN
Brilliant blue FCF
Bromelain
Bromenated vegetable oil
Brown FK
Brown NT, chocolate brown NT
Butane
Butylated hydroxytoluene, BHT
Butylated hydroxyanisole, BHA
Beeswax, white and yellow
Calciumalumino silicate
Calciumbromate
Calcium 5'-Guanylate Calcium 5'-Inosinat Calcium 5'-Ribonuk-leotides
Calcium acetate
Calcium alginat Calcium ascorbate Calcium benzoate
Calcium carbonate
Calcium chloride Calcium citrates Calcium dihydrogen diphosphate
Аскорбилпальмитат	119
Аскорбилстеарат	119
Аспартам	120
Азодикарбонамид	116
Азорубин, кармуазин	116
Красный свекольный	133
Бентонит	121
Бензойная кислота	121
Бензойная смола	121
Пероксид бензоила	142
Бета-апо-8'-каротино-	121
вый альдегид
Метиловый и этило-	136
вый эфиры бета-апо-8'-каротино-вой кислоты
Бета-Каротнн	121
(синтетический)
Экстракт из черной	160
смородины
Костный фосфат, ос- 133 нова его — фосфат кальция трехосновный
Блестящий черный 121 PN
Блестящий синий	121
FCF
Бромелайн	122
Бромированное рас-	122
тигельное масло
Коричневый FK	133
Коричневый НТ, шо-	133
коладный коричневый
Бутан	122
Бутнлгидрокситолуол 122
Бутилгидроксианизол 122
Воск пчелиный, бе- 123 лый и желтый
Алюминосиликат	117
кальция
Бромат кальция	122
5’-Гуанилат кальция	126
5'-Инозинат кальция	130
5'-Рнбонуклеотиды	146
кальция
Ацетат кальция, у к-	120
суснокислый кальций
Альгинат кальция	117
Аскорбат кальция	119
Бензойнокислый	121
кальций, бензоат кальция
Карбонат кальция, 131 кальций углекислый
Хлорид кальция	158
Цитраты кальция	159
Дигидропирофосфат	127
кальция
Указатель английских названий пищевых добавок 227
Calcium disodium ethylene-diamin-tetra-acetate, CaNaa-EDTA
Calcium ferrocianide Calcium formiate Calcium fumarates Calcium gluconate Calcium glutamate Calcium glycerophosphate
Calcium hydrogen sulfite
Calcium hydroxide Calcium iodate Calcium isoascorbate
Calcium lactate
Calcium lactobionate Calcium lactylates Calcium malates
Calcium oleyl lactylat
Calcium oxide
Calcium peroxide
Calcium phosphates
Calcium polyphosphates
Calcium propionate Calcium silicate Calcium sorbate Calcium stearoyl fumarate
Calcium stearoyl lactylat, CSL
Calcium sulfite Calcium sulphate Calcium tartrate Candelilla wax Canthaxanthin Caramel I, caramel color
Caramel II — Caustic sulphite process
Caramel III — Ammonia process
Caramel IV — Am-monia-sulphite process
Carbamide, urea Carbon black (hydrocarbon)
Carbon dioxode Carnauba wax
Carob bean gum, locust bean gum
Carotenes
Carrageen, carrageenans (includes furcel-laran), Irish moss
Этилендиаминтетра-	162	Castor oil	Касторовое масло	132
ацетат кальция-		Cellulose	Целлюлоза	159
натрия		Cellulose ethers	Эфиры целлюлозы	164
Ферроцианид кальция	155	Chloropentafluoro-	X ло рпентафторэтан	158
		ethane		
Формиат кальция	156	Chlorine	Хлор	158
Фумараты кальция	157			
Глюконат кальция	126	Chlorine dioxide	Диоксид хлора	128
Глютамат кальция	126	Chlorophyll	Хлорофилл	158
Глицерофосфат каль-	125	Cholic acid, cholin	Холевая кислота, хо-	158
ция			лин	
Гидросульфит каль-	124	Choline acetate	Холинацетат	158
ция	124	Choline carbonate	Холинкарбонат	158
Гидроксид кальция		Choline chloride	Холинхлорид	158
Йодат кальция	131	Choline citrate	Холинцитрат	158
Изо-аскорбат каль-	130	Choline lactate	Холинлактат	158
ция	134	Choline salts and es-	Соли и эфиры хо-	149
Лактат кальция		ters	лина	
Лактобионат кальция	134	Choline tartrate	Холинтартрат	158
Лактилаты кальция	134	Citric acid	Лимонная кислота	135
Малаты кальция	136	Citric acid esters of	Эфиры моно- и ди-	163
Олеиллактилат каль-	140	mono- and	глицеридов, ли-	
ция	140	diglicerides of	монной и жирных	
Оксид кальция		fatty acid, citrem	кислот	
Пероксид кальция	142	Citrus red 2	Цитрусовый красный	160
Фосфаты кальция	157		№ 2	
(1-, 2-, 3-заме-щенные)		Cochineal, carminic	Кармин, Экстракт	132
		acid	Кошенили, кар-	
Полифосфаты каль-	144		миновая кислота	
ция	145	Colophony esters	Колофоновые эфиры	132
Пропионат кальция		Copper chlorophylls	Медные комплексы	136
Силикат кальция	148		хлорофиллов	
Сорбат кальция	149	Cucrogl icerides	Сахароглипериды	147
Стеароилфумарат	150	Cucrose esters of fatty	Эфиры сахарозы и	163
кальция		acids	Жирных кислот	
Стеароиллактилат	150	Cupric sulphate, cop-	Сульфат меди	150
кальция	151	per sulphate		
Сульфит кальция		Curcumin	Куркума	134
Сульфат кальция Тартрат кальция	150 151	Curcumins Cyclamic acid und	Куркумины Цикламовая кислота	134 159
Воск свечной	123	Na-, K-, Ca- salts,	и ее натриевая,	
Кантаксантин	131	Cyclamates	калиевая, каль-	
Сахарный колер I	147		циевая Соли, цик-	
простой			ламаты	
Сахарный колер II,	147	Dehydroacetic acid	Дегидроацетовая кис-	127
полученный по			лота	
«щелочно-суль-		Delta-Tocopherol	Дельта-Токоферол	127
фитной» техноло-		Dextrines, white and	Декстрины, белые и	127
гии		yellow	желтые	
Сахарный колер III,	147	Dicnlordi-	Дихлорднфторметан	128
полученный по		fluoromethane		
«аммиачной» тех-		Diacetyl tartaric acid	Эфиры моно- и ди-	163
нологии		esters of mono-	глицеридов, диа-	
Сахарный колер IV,	147	and diglicerides of	цетилвинной и	
полученный по		fatty acid, datem	жирных кислот	
« аммиачно-суль-		Dicalcium diphos-	Пирофосфат дикаль-	143
фитной» техноло-		phate	циевый	
гии	131	Dilauryl thiodipropi-	Дилаурилтиодипро-	127
Карбамид		onate	пионат	
Уголь	153	Dimagnesium diphos-	Пирофосфат димаг-	143
		phate	ниевый	
Углерода диоксид	153	Dimethyl dicarbonate	Диметилдикарбонат	127
Воск карнаубский	123	Dioctyl sodium sulfo-	Диоктилсукцинат на-	128
Камедь рожкового	131	cuccinate, DOSS	трия	128
дерева		Diphenyl, Biphenyl	Дифенил, бифенил Дифосфаты, пиро-	
Каротины	132	Diphosphates		128
Каррагинан и его натриевая, калиевая	132	Dipotassium 5'-Guan-	фосфаты 5'-Гуанилат калия	126
и аммонийная		ylate		
солн,’ включая		Dipotassium diphos-	Пирофосфат дика-	143
фурцеллеран		phate	лневый	
228
Указатель английских названий пищевых добавок
Distarch phosphate Disodium 5'-Guany-late
Disodium 5'-Inosinate
Disodium 5'-Ribo-nukleotide
Disodium diphosphate
Disodium ethylene-diamin-tetra-acet-ate, Naj-EDTA
Distearyl thiodipropionate
Dodecyl gallate Erythrosine Ethoxylated mono-and diglycerides
Ethoxyquin Ethyl cellulose Ethyl gallate Ethyl hydroxyethyl cellulose
Ethyl maltol
Ethyl p-hydroxyben-zoate
Fast green FCF
Fatty acids
Ferric ammonium citrate
Ferrous carbonate Ferrous gluconate Ferrous hexacyanomanganate
Ferrous lactate Ficin
Flavoxanthine Formaldehyde Formic acid Fumaric acid Gamma-Tocopherol Gellan gum Glicerol
Gluconic acid (D-)
Glucono delta-lacton, GDL
Glucose oxidase Glutamic acid (L (+)-)
Glycyrrhizin Glycerol esters of wood rosin
Glycine Gold Grape skin extract
Green S
Guaiac resin Guanylic acid Guar gum Gum ghatti Gum Guaicum Heptyl p-hydroxyben-zoate
Дикрахмал-фосфат 5'-Гуанилат натрия
5'-Инозинат натрия 5'-Рибонуклеотвды натрия
Пирофосфат динат-риевый
Этилендиаминтетра-апетат динатрий
Дистеарилтиодипро-пионат
Додецилгаллат Эритрозин Этоксилированные моно- и диглицериды
Этоксихин Этилцеллюлоза Этилгаллат Этилгидроксиэтил-целлюлоза
Этилмальтол
Этиловый эфир пара-гидрокси-бензой-ной кислоты
Зеленый прочный FCF
Жирные кислоты Железо-аммонийный
цитрат Карбонат железа Глюконат железа Гексацианоманганат железа
Лактат железа Фицин Флавоксантин Формальдегид Муравьиная кислота Фумаровая кислота Гамма-Токоферол Геллановая камедь Глицерин Глюконовая кислота
(D-)
Глюконо дельта-лак-тон
Глюкозооксидаза Глютаминовая кислота (L (+)-)
Глицирризин Эфиры глицерина и смоляных кислот
Глицин Золото
Экстракт из кожицы винограда, Энокраситель
Пищевой зеленый S, блестящий зеленый S
Гваяковая смола Гуаниловая кислота Гуаровая камедь Гхатти камедь Гваяковая смола Гептиловый эфир па-ра-гндрокси-бен-зойной кислоты
127	Hexamethylentetra-
126	mine
131	Hydroxypropyl methyl cellulose
146	Hydroxypropyl cellulose Hydrochloric acid
143	
	Indigotine
162	Inosinic acid, inosine
	acid
	Invertases
128	Iron oxide, black
128	Iron oxide, red
161	
163	Iron oxide, yellow
	Iron oxides
163	Isoascorbic acid,
162	erithorbic acid
162	
162	Isobutane Isomalt (Isomaltitol)
162	Isopropyl citrates
162	
	Karaya gum Kryptoxanthin
130	L-Cysteine and its hy-
	drochlorides —
129	sodium and po-
129	tassium salts
	L-Cystine and its hy-
131	drochlorides —
125	sodium and po-
124	tassium salts
	L-Leucine
134	Lactitol
156	Lactic acid (L-, D-
156	and DL-)
156	Lactic acid esters of
138	mono- and
157	diglicerides of
123	fatty acid, lactem
124	Lactylated fatty acid
125	esters of glycerol
126	and propilene glycol
126	Lanolin
125	Lecithin citrate
126	Lecithins Lipases
125	Lithol rubine BK
163	Luteine Lysozyme
125	Lycopene
130	Magnesium carbon-
160	ates
	Magnesium chloride Magnesium citrate
143	Magnesium gluconate Magnesium glutamate Magnesium hydroxide
124	Magnesium lactate
126	Magnesium oxide
126	Magnesium phos-
126	phates
123	
124	Magnesium silicate Magnesium silicates' Magnesium sulphate
Гексаметилентетра-	124
мин, уротропин	
Гидроксипропилме-	124
тилцеллюлоза	
Гидроксипропилцел-	124
люлоза	
Соляная кислота	149
Индигокармин	130
Инозиновая кислота	131
Инвертазы	130
Железа оксид (+2,	129
+3) черный	
Железа оксид (+3)	129
красный	
Железа оксид (+3)	129
желтый	
Оксиды железа	140
Изо-аскорбиновая	130
(эриторбовая) кислота	
Изо-бутан	130
Изомальт	130
Изо-пропилцитратная	130
смесь	
Карайи камедь	131
Криптоксантин	133
L-цистеин и его нат-	159
риевая и калиевая соли	
L-цистин и его натри-	159
евая и калиевая соли	
L-лейцин	135
Лак тит	134
Молочная кислота	137
(L-, D- и DL-)	
Эфиры моно- и ди-	163
глицеридов, молочной и жирных кислот	
Эфиры лактилиро-	163
ванных жирных кислот глицерина и пропиленгли-коля	
Ланолин	135
Цитрат лецитина	159
Лецитины	135
Липазы	135
Рубиновый литол ВК	146
Лютеин	136
Лизоцим	135
Ликопин	135
Карбонаты магния	131
Хлорид магния	158
Цитрат магния	159
Глюконат магния	126
Глютамат магния	126
Гидроксид марганца	124
Лактат магния	134
Оксид магния	140
Фосфаты магния (1-,	157
2-, З-замещенные)	
Силикат магния	148
Силикаты магния	148
Сульфат магния	150
Указатель английских названий пищевых добавок
229
Magnesium trisilicate Malic acid
Maltitol and maltitol
syrup
Maltol
Mannitol
Metatartaric acid
Methylphenylpolysi-
loxane
Methyl cellulose
Methyl esters of fatty
acids
Methyl ethhyl cellulose
Methyl glucoside —
coconut oil ester
Methyl-p-hydroxy-
benzoate
Microcristalline cellulose
Microcistalline Waxes
Mineral oil, food grade
Mixed acetic and tartaric acid esters of mono- and diglicerides of fatty acid
Mixed tocopherols concentrate
Modified starches
Mono- and diglycerides of fatty acids
Monoammonium glutamate
Monopotassim glutamate
Monosodium glutamate, MSG
Monostarch phosphate
Natamycin, pimaricin
Natrium sulfite Natural extracts
Neohesperidine dihy-drochalcone
New coccine
Nicotinic acid, niacin
Nisin
Nitrisyl chloride
Nitrogen
Nitrogen oxides
Nitrous oxide, dinitrogen mono
Oat gum
Octafluorocydobu-tane
Octyl gallate
Orthophosphoric acid, phosphoric acid
Трисиликат магния	153
Яблочная кислота	164
Мальтит и мальтит-	136
ный сироп	
Мальтол	136
Маннит	136
Мета-винная кислота	136
Метйлфенилполи-	137
силоксан	
Метилцеллюлоза	137
Метиловые эфиры	136
жирных кислот	
М етилэтилцеллюлоза	137
Эфир кокосового	163
масла и метил-гликозида	
Метиловый эфир	137
пара-гид рокси-бензойной кис-	
лоты	
Целлюлоза микро-	159
кристаллическая	123
Воск микрокристал-	
лический	
Вазелиновое масло	122
♦пищевое»	
Смешанные эфиры	148
моно- и диглиЦе-	
ридов, уксусной, виииой и жирных	
кислот	
Концентрат смеси то-	133
коферолов Модифицированные	137
крахмалы	
Моно- и диглице-	137
риды жирных кислот	
Глютамат аммония	126
Глютамат калия	126
Глутамат натрия	125
Монокрахмал-фос-	138
фат Пимарицин, натами-	143
цин	
Сульфит натрия	151
Экстракты натураль-	161
ных каротинов	
Пеогесперидин ди-	139
гид рохалкон	
Пунцовый 4R, Понсо	145
" 4R	
Никотиновая кисло-	139
та, ниацин	
Пнзин	139
Нитрозил хлорид	140
Азот	116
Оксйды азота	1 140
Днйзомонооксид	127
Овсяная камедь	140
Октафторциклобутан	140
Октилгаллат	140
Орто-фосфорная кис-	141
лота
Orchil
Orto-Phenylphenol
Papain
Paprika oleoresins
Patent blue V
Pectins
Pentapotassium triphosphat
Pentasodium triphosphat
Peptones
Petrolatum, petroleumjelly
Petroleum wax
Phytic acid Polyethylene glycol Polyvinylpyrrolidone
Polyvinylpolypyrrolidone
Polydextroses A and N
Pqlydimethylsiloxane
Polyglycerol esters of fatty acids
Polyglycerol esters of interesterified rici-noleic acid
Polyoxyethhylen (20) Sorbitanmono-palmitate
Polyoxyethhylen (20) Sorbitan-mono-laurate
Polyoxyethhylen (20) Sorbitan-monoo-leate
Polyoxyethhylen (20) Sorbitan-monostearate
Polyoxyethhylen (20) Sorbitan-tris-tearate
Polyoxyethhylene (40) Stearate
Polyoxyethhylene (8) Stearate
Polyphosphates Ponceau SX
Potassium 5'-Inosi-nate
Potassium acetate
Potassium adipates
Potassium alginate Potassium alumi-nosilicat
Potassium ascorbate
Potassium benzoate
Potassium bromate
Potassium carbonates
Potassium chloride
Орсейл, орсин Орто-фенилфенол Папаин
Маслосмолы паприки Патентованный синий V
Пектины
Трифосфат калия 5-замещенный
Трифосфат натрия 5-замещенный
Пептоны Вазелин
Парафин
Фитиновая кислота Полиэтиленгликоль Поливинилпирроли-
Дон
Поливинилполипирролидон
Полидекстрозы А и N
Полидиметил-силоксан
Эфиры полиглицеридов и жирных кислот
Эфиры полиглицерина взаимозте-рифицированных рициноловых кислот
Полиоксиэтиленсор-битан (20) монопальмитат, Твив 40
ПоЛиоксиэтиленсор-битан (20) моио-лаурат, Твин 20
Полиоксиэтиленсор-битан (20) моноолеат, Твин 80
Полиоксиэтиленсор-битан (20) моностеарат, Твин 60
Полиоксиэтиленсор-битан (20) тристеарат
Полиоксиэтилен (40) стеарат
Полиоксиэтилен (8) стеарат
Полифосфаты
Пунцовый SX (Понсо SX) 5'-Инозинат калия
Ацетат калия, уксус-. нокислый калий
Адипаты калия Альгинат калия Алюминосиликат калия
Аскорбат калия
Бензойнокислый калий, бензоат калия
Бромат калия Карбонаты калия Хлорид калия
141
141
141
142
153
153
142
122
141
156
144
143
143
144
144
163
163
144
144
144
144
144
144
144
144
145
130
120
116
117
117
119
121
122
131
158
230______________________Указатель английских названий пищевых добавок
Potassium citrates	Цитраты калия (2-, З-замещенные)	159	Schellac, gum lac Silicon dioxid	Шеллак Диоксид кремния	160 128
Potassium ferro-	Ферроцианид калия	155	Silver	Серебро	147
cianide			Sodium acetate	Ацетат натрия, ук-	120
Potassium fumarates	Фумараты калия	157		суснокислый нат-	
Potassium gluconate	Глюконат калия	125		рий	
Potassium hydrogen	Гидросульфит калия	124	Sodium adipates	Адипаты натрия	116
sulfite			Sodium alginate	Альгинат натрия	117
Potassium hydroxid	Гидроксид калия	124	Sodium aluminosili-	Алюминосиликат нат-	117
Potassium iodate	Йодат калия	131	cate	рия	
Potassium isoascor-	Изо-аскорбат калия	130	Sodium aluminium	Фосфат натрия-алю-	156
bate			phosphate	миния	
Potassium lactate	Лактат калия	134	Sodium ascorbate	Аскорбат натрия	119
Potassium malates	Малаты калия	136	Sodium benzoate	Бензойнокислый нат-	121
Potassium metabisul-	Метабисульфит ка-	136		рий, бензоат нат-	
phite	ЛИЯ			рия	
Potassium nitrate	Нитрат калия	139	Sodium calcium poly-	Полифосфат натрия-	144
Potassium nitrite	Нитрит калия	139	phosphate	кальция	
Potassium persul-	Персульфат калия	143	Sodium carbonates	Карбонаты натрия	132
phate			Sodium carboxyme-	Карбоксиметилцел-	131
Potassium phosphates	Фосфаты калия (1-,	156	thyl cellulose,	люлозы натрие-	
	2-, 3-замещен-		CMC	вая соль, КМЦ	
	ные)		Sodium citrates	Цитраты натрия (1-,	159
Potassium polyphos-	Полифосфат калия	144		2-, 3-замещен-	
phate				ные)	
Potassium propionate	Пропионат калия	145	Sodium dehydroace-	Дегидроапетат нат-	127
Potassium silicate	Силикат калия	148	tate	рия	
Potassium sodium tar-	Тартрат калия-нат-	151	Sodium ethyl p-hy-	Натриевая соль эти-	138
tate	рия		droxybenzoate	левого эфира па-	
Potassium sorbate	Сорбат калия	149		ра-гидроксибен-	
Potassium sulphates	Сульфаты калия	150		зойной кислоты	
Potassium sulphite	Сульфит калия	150	Sodium formate	Формиат натрия	156
Potassium tartates	Тартраты калия (1-,	151	Sodium fumarates	Фумараты натрия	157
	2-замещенные)		Sodium gluconate	Глюконат натрия	126
Powdered cellulose	Целлюлоза в по-	159	Sodium hydrogen sul-	Гидросульфит натрия	124
	рошке		fite		
Propylene glycol	Пропиленгликоль	145	Sodium hydroxide	Гидроксид натрия	124
Propane	Пропан	145	Sodium isoascorbate	Изо-аскорбат натрия	130
Propil gallate	Пропилгаллат	145	Sodium lactate	Лактат натрия	134
Propilene Glycol es-	Эфиры пропиленгли-	163	Sodium lactylates	Лактилаты натрия	134
ters of fatty acids	коля и жирных		Sodium lauryl sulfate	Лаурилсульфат нат-	135
	кислот			рия	
Propionic acid	Пропионовая кислота	145	Sodium malates	Малаты натрия	136
Propyl p-hydroxyben-	Пропиловый эфир	145	Sodium metasilicate	Метасиликат натрия	136
zoate	пара-гидрокси-		Sodium metabisul-	Метабисульфит нат-	136
	бензойной кис-		phite	рия	
	ЛОТЫ		Sodium methyl p-hv-	Натриевая соль мети-	138
Propylene glycol algi-	Пропиленгликольаль-	145	droxyben-zoate	левого эфира па-	
nate	гинат	145		ра-гидроксибен-	
Protease	Протеаза			ЗОЙНОЙ кислоты	
Proteases	Протеазы	145	Sodium nitrate	Нитрат натрия	139
Quiliaia extracts Quinoline yellow	Экстракт Квиллайи Желтый хинолиновый	160 129	Sodium nitrite Sodium oleyl lactylate	Нитрит натрия Олеиллактилат нат-	139 140
Red 2G, azogeranine	Красный 2G, блестящий FCF	133	Sodium orto-phenyl-	рия Орто-фен плфено ляг	141
Rhodoxanthin	Родоксантин	146	phenol	натрия	
Riboflavin-5'-Phos-	<Рибофлавин-5'-фос-	146	Sodium phosphates	Фосфаты натрия (1-,	157
phate sodium	фата натриевая СОЛЬ		Sodium polyphos-	2-, З-замещенные)	
Riboflavins, lacto-	Рибофлавин, Лакто-	146		Полифосфат натрия	144
flavine	флавин		phate		
Riboflavins, lacto-	Рибофлавины	146	Sodium propyl p-hy-	Натриевая соль про-	138
flavins			droxybenzoate	лилового эфира	
Rice bran wax	Воск рисовых отру-	123		пара-гидрокси-	
	бей			бензойной кис-	
Rubixanthin	Рубиксантин	146		ЛОТЫ	
Saccharin and Na-,	Сахарин и Na-, К-,	147	Sodium propionate	Пропионат натрия	145
K-, Ca- salts	Са-соли		Sodium silicate	Силикат натрия	148
Saffrol	Шафран	160	Sodium silicates	Силикаты натрия	148
Sandalwood	Сандаловое дерево	146	Sodium sorbate	Сорбат натрия	149
Указатель английских названий пищевых добавок
231
Sodium stearoyl fu-	Стеароилфумарат на-	150
marate	трия	
Sodium stearoyl lacty-	Стеароиллактилат	150
late	натрия	
Sodium sulphates	Сульфаты иатрия	150
Sodium tartates	Тартраты натрия (1-,	151
	2-замещенные)	
Sodium thiosulfate	Тиосульфат натрия	152
Sodiuum ferrocianide	Ферроцианид натрия	155
Sorbic acid	Сорбиновая кислота	149
Sorbitanmonooleate	Сорбитан моноолеат (СПЭП 80)	149
Sorbitan monopalmi-	Сорбитан моиопаль-	149
tate	митат (СПЭН 40)	
Sorbitan monolaurate	Сорбитан монолаурат (СПЭН 20)	149
Sorbitan	Сорбитан моностеа-	149
monostearate	рат (СПЭН 60)	
Sorbitan trioleate	Сорйитан триолеат (СПЭН 85)	149
Sorbitan tristearat	Сорбитаи тристеарат	149
Sorbitol	Сорбит	149
Sperm oil, spermaceti wax	Спермацетовый воск	150
Stannous chloride	Хлорид олова	158
Starch acetate	Ацетилированный крахмал (с аце-тангидридом)	120
Stearic, oxystearin	Оксистеарин	140
Stearyl citrat	Стеарилшгграт	150
Stearyl tartrate	Стеарилтартрат	150
Succinic acid	Янтарная кислота,	164
Succinylated mono-	Сукцинилированные	150
glycerides	моиоглицериды	
Succis'tearin	Сукцистеарин	150
Sucrose acetate isobu-	Изо-бутиратацетат	130
tirate	сахарозы	
Sulfur dioxide	Диоксид серы, сернистый ангидрид	128
Sulphuric acid	Серная кислота	147
Sunset yellow FCF	Желтый «солнечный закат»	129
Superglycerinated hy-	Рапсовое масло гид-	146
drogenated	рогенизированное	
rapeseed oil	с высоким содержанием глицерина	
Talc	Тальк	151
Tannins, food grade	Танины пищевые	151
Tara Gum	Тары камедь	151
Tartaric acid	Винная кислота	123
Tartaric acid esters of	Эфиры моно- и ди-	163
mono- and	глицеридов, вин-	
diglicerides of	ной и жирных	
fatty acid	кислот	
Tartrazine	Тартразин	151
Tertiary butylhydro-	Трет-Бутилгидрохи-	152
quinone, TBNQ	нон	
Tetrapotassium	Пирофосфат четы-	143
diphosphate	рехкалиевый	
Tetrasodium diphos-	Пирофосфат четы-	143
phate	рехнатриевый	
Thaumatin	Тауматин	152
Thermally oxidized	Термически окислен-	152
soya bean oil with	ное соевое масло	
mono- and di-	с моно- и дигли-	
glycerides of fatty	церидами жир-	
acids	ных кислот	
Thiabendazole	Тиобендазол	152
Thiodipropionic acid	Тиодипропионовая кислота	152
Titanium dioxide	Диоксид титана, двуокись титана	128
Tragaganth, gum tragacanth	Трагакант	152
Tri acetin	Триацетин	152
Triethyl citrate	Триэтилцитрат	153
Triphosphates	Трифосфаты	153
Trisodium diphos-	Пирофосфат тринат-	143
phate	риевый	
Turmeric	Турмерик	153
Vegetable carbon	Уголь растительный	153
Violoxanthin	Виолоксантин	123
Wax esters	Восковые эфиры	123
Xanthan gum	Ксантановая камедь	133
Xylitol	Ксилит	134
Yeast, bakers yeast	Гликан пекарских	125
glycan	дрожжей	
Yellow 2G	Желтый 2G	129
Zink silicat	Силикат пинка	148
232
Указатель немецких названий пищевыхдобавок
Указатель немецких названий пищевых добавок
1,4-IIeptonolacton	1,4-гептонолактон	124
Acesulfam-Kalium	Ацесульфам калия	120
Acetonperoxid	Пероксид ацетона	142
Acetyliertes DistSrken-	Ацетилированный ди-	120
phosphat	крахмал-адипат	
AdipinsSure	Адипиновая кислота	116
Agar-Agar	Агар-агар, агар	116
A1-, Ca-, Na-, Mg-, K-	Жирных кислот соли	129
und NIL<- Salze der	алюминия, каль-	
Speisefettsauren	ция, натрия, магния, калия и аммония	
Alginsaure	Альгиновая кислота	117
Alkalibehandelte	Алкилированный, об-	117
Starke	работанный щелочью, крахмал Алканет, алканин	
Alkanna		116
Allurarot AC	Красный очаровательный АС	133
Alpha-Tocopherol	Альфа-Токоферол	117
Aluminhimsilikat	Силикат алюминия	148
Aluminiumsulfat	Сульфат алюминия	ISO
Aluminium	Алюминий	117
Aluminium-Ammoni-	Сульфат алюминия-	150
umsulfat	аммония	
Aluminium-Kaliumsul-	Сульфат алюминия-	150
fat	калия	
Aluminium-Natrium-	Сульфат алюминия-	150
sulfat	натрия	
Amaranth	Амарант	117
Ameisensiure	Муравьиная кислота	138
Ammoniumadipat	Адипаты аммония	116
Ammoniumalat	Малат аммония	136
Ammoniumalginat	Альгинат аммония	117
Ammoniumazetat	Ацетат аммония, уксуснокислый аммоний	120
Ammoniumcarbonate	Карбонаты аммония	131
Ammoniumchlorid	Хлорид аммония	158
Ammoniumcitrate	Цитраты аммония	159
Ammoniumfumarate	Фумараты аммония	157
Ammoniumglutamat	Глютамат аммония	126
Ammoniumhydroxid	Гидроксид аммония	124
Ammoniumlactat	Лактат аммония	134
Ammoniumphosphate	Фосфаты аммония (1-, 2-замещен-ные)	156
Ammoniumpolyphos-	Полифосфаты аммо-	144
phale	ния	
Ammoniumpersulfat	Персульфат аммония	142
Ammonsulfit-KulOr	Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-суль-фитной» технологии	147
Ammon-KulOr	Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии	147
Ammoniumsalze der	Фосфатидов аммо-	156
Phosphatidsauren	нийные соли	
Ammoniumsulfale	Сульфаты аммония	150
Amylase	Амилазы	118
Annatto-Extrakte	Аннато экстракты, бикснн	118
Anoxomer	Аноксомер	119
Anthocyane	Антоцианы	119
Apfelsaure (DL-)	Яблочная кислота	164
Arabinogalaktan	Арабиногалактан	119
AscorbinsSure (L-)	Аскорбиновая кисло-	119
Ascorbylpahnitat	та Аскорбилпальмитат	119
Ascorbylstearat	Аскорбилстеарат	119
Aspartam	Аспартам	120
Azodicarbonamid	Азодикарбонамид	116
Azorubin	Азорубин, кармуазин	116
Beetenrot	Красный свекольный	133
Benzoylperoxid	Пероксид бензоила	142
Bentonit	Бентонит	121
Benzoe-Harz	Бензойная смола	121
Benzoesaure	Бензойная кислота	121
Bemsteinsaure	Янтарная кислота	164
Bemsleinsaure und	Сукцинилированные	150
Fettsaureester des	моноглицериды	
Glicerins Beta-apo-8'-Carotin-	Метиловый и этило-	136
sauremethyl-und-	вый эфиры бета-	
ethylester	апо-8'-каротино-	
Beta-apo-8'-Carotinal	вой кислоты Бета-апо-8’-каротино-	121
Beta-Carotin	вый альдегид Бета-Каротин	121
Bienenwachs	(синтетический) Воск пчелиный, бе-	123
Blaubeerextrakte	лый н желтый Экстракт из черной	160
Braun FK	смородины Коричневый FK	133
Braun ПТ	Коричневый НТ, шо-	133
Brillantschwarz PN	коладный корич- . невый Блестящий черный	121
BrillantsauregrUn, Grtin	PN Пищевой зеленый S,	145
S	блестящий зеле-	
Brillantblau FCF	ный S Блестящий синий	121
Bromelain	FCF Бромелайн	122
Bromierte PflanzenOle	Бромированное рас-	122
Butan	тительное масло Бутан	122
Butylhydroxytoluol,	Бутилгидрокситолуол	122
BUT Butylhydroxyanisol,	Бутилгидроксианизол	122
BI IA Calciumcarbonat	Карбонат кальция,	131
Calciumgluconat	кальций углекислый Глюконат кальция	126
Calciumglutamat	Глютамат кальция	126
Calciumglycerophos-	.Глицерофосфат каль-	125
phat	ция	
Calciumsulfal	Сульфат кальция	150
Calciumsulfil	Сульфит кальция	151
Calciumalginat	Альгинат кальция	117
Calciumal uminosilikat	Алюминосиликат	117
Calciumascorbat	кальция Аскорбат кальция	119
Calciumazetat	Ацетат кальция, ук-	120
Calciumoleyllactylat	суснокислый кальций Олеиллактилат каль-	140
ЦИЯ
Указатель немецких названий пищевых добавок
233
Calciumbenzoat	Бензойнокислый	121
	кальций, бензоат кальция	
Calciumbromal	Бромат кальция	122
Calciumchlorid	Хлорид кальция	158
Calciumcitrate	Цитраты кальция	159
CalciuinfetTocianid	Ферроцианид каль-	155
	ция	
Calciumformiat	Формиат кальция	156
Calciufn fumarate	Фумараты кальция	157
Calciumhydrogensulfit	Гидросульфит каль-	124
	ция	
Calciumhydroxid	Гидроксид кальция	124
Calciumlaclal	Диктат кальция	134
Calciumlactylate	Лактилаты кальция	134
Calciummalate	Малаты кальция	136
Calciumperoxid	Пероксид кальция	142
Calciumphosphat aus	Костный фосфат, ос-	133
Krochen	нова его — фосфат кальция тре-	
	хосновный	
Calciumphosphate	Фосфаты кальция	157
	(1-, 2-, З-замещенные)	
Calciumpolyphosphate	Полифосфаты каль-	144
	ция	
Calciumpropionat	Пропионат кальция	145
Calciumsilikat	Силикат кальция	148
Calciumsorbat	Сорбат кальция	149
Calciumstearoylfu-	Стеароилфумарат	150
marat	калышя	
Calciumstearoyllacty-	Стеароиллактилат	150
lat, CSL	кальция	
Calcium 5'-Guanylat	5'-Гуанилат кальция	126
Calcium 5'-Inosinat	5'-Йнозинат кальция	130
Calcium 5’-Ribonuk-	5'-Рибонуклеотвды	146
leotide	кальция	
Calcium-lacto-bionat	Лактобионат кальция	134
Calciumdihydrogen-	Дигидропирофосфат	127
diphosphat	кальция	
Calciumdinatrium-Eth-	Этилендиаминтетра-	162
ylendiamin-te-	ацетат кальция-	
traacetat, CaNa2-EDTA	натрия	
Calciumisoascorbat,	Изо-аскорбат кальция	130
Calciumerythorbat	Йодат кальция	
Calciumiodat		131
Calciumoxid	Оксид кальция	140
Calciumtartrat	Тартрат кальция	151
Candelillawachs	Воск свечной	123
Canthaxanthin	Кантаксантин	131
Carmin, Cochenille-Ex-	Кармин, Экстракт	132
trakte	Кошенили, карми-	
	новая кислота	
Camaubawachs	Воск карнаубский	123
Caroline	Каротины	132
Carrageen	Каррагинан и его нат-	132
	риевая, калиевая и аммонийная	
	соли, включая	
	фурцеллеран	
Celluloseether	Эфиры целлюлозы’	164
Cellulose	Целлюлоза	159
Chinolingelb	ЖеЛТЫЙ ХНДОЛИЦО вый Хлорпецтрфторэтан	129
Chloropentafluorcthan		158
Chlor	Хлор	158
Chlordioxid	Диоксид хлора	128
Chlorophyll?	Хлорофилл	158
Cholin	Холевая кислота, ХО-	158
лии
Cholinsalze und -Ester	Соли и эфиры холина	149
CitronensSure	Лимонная кислота	135
Citrusrot 2	Цит^совый красный	160
Cohlenschwarz, RuB	Уголь	153
CyclaminsSure (und Na-, K-, Ca- Cyclamate)	Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая, кальциевая соли, цикламаты	159
DehydroazetatsSure	Дегидроацетовая кислота	127
Delta-Tocopherol	Дельта-Токоферол	127
Dextrine, weiB und gelb	Декстрины, белые и желтые	127
Dichlordifluormethan	Дихлордифторметан	128
Dilaurylthiodipropionat	Дилаурилтиодипропионат	127
Dimethyldicarbonat, DMDC Dinatriumdiphosphat	Диметилдикарбонат	127
	Пирофосфат динатри-евый	143
DiaceylweinsSure- und Fett-saureester des Glicerins	Эфиры моио- и диглицеридов, диацетилвинной и жирных КИСЛОТ	163
Dicalciumdiphosphat	Пирофосфат дикаль-циевый Пирофосфат дикалие-вый Пирофосфат димагни-евый	143
Dikaliumdiphosphat		143
Dimagnesiumdiphos-phat		143
Dinalrium-Ethylendia-mintetraacetat, Naj-EDTA	Этилендиаминтетраацетат динатрий	162
DioclylnatriunSiilfo-cuccinat, DOSS	Диоктилсукцинат натрия	128
Diphenyl, Biphenyl	Дифенил, бифенил	128
Diphosphate	Дифосфаты, пирофосфаты Дистеарилтиодипро-пионат	128
Disteaiyllhiodipropi-onat		128
Dislicksloffoxid	Диазомонооксид	127
Distarkeglycerin	Дикрахмал-глицерин	127
Distdrkephosphat	Дикрахмал-фосфат	127
Dodecylgallat	Додецилгаллат	128
EchtgrtlnFCF	Зеленый прочный FCF	130
Eisen(II)carbonat	Карбонат железа	131
Eisen(II)hexacyano-manganat	Гексацианоманганат железа	124
Eisenammoniumcitrat	Железо-аммонийный цитрат	129
Eisengluconat	Глюконат железа	125
Eisenlactat	Лактат железа	134
Eisenoxid-gelb	Железа оксид (+3) желтый	129
Eisenoxid-rol	Железа оксид (+3) красный	129
Eise noxid-schwarz	Железа оксид (+2, +3) черный	129
Eiscnoxide	Оксиды железа	140
Enzymbehandelte Starken	Ферментированный крахмал	154
Erythrosin	Эритрозин	161
Essig- und Fett-saureester des Glicerins	Эфиры моно- и диглицеридов, уксусной и жирных кислот	163
234 Указатель немецких названий пищевых добавок
EssigsHure	Уксусная кислота	153
Ethoxylierte Mono-und Diglycerides	Этоксилированные моно- и диглнце-рВДы	163
Ethoxyquin	Этоксихин	163
Ethyl-p-Hydroxyben-zoat	Этиловый эфир пара-птрокси-бензой-ной кислоты	162
Ethylcellulose	Этилцеллюлоза	162
Ethylgallat	Этилгаллат	162
Ethylhydroxyethylcellulose	Этилгидроксиэтил-целлюлоза	162
Ethylmaltol	Этилмальтол	162
Ficin	Фицин	156
Flavoxanlhin	Флавоксантин	156
Formaldehyd	Формальдегид	156
FumarsUure	Фумаровая кислота	157
Gamma-Tocopherol	Гамма-Токоферол	123
Gebieichle Slitrke	Отбеленный крахмал	141
Gelb2G	Желтый 2G	129
Gelborange	Желтый «солнечный закат»	129
Gellan	Геллановая камедь	124
Gemischte Wem-, Es-sig- und Fett-saureester des Glicerins	Смешанные эфиры моно- и диглице-рндов, уксусной, винной н жирных кислот	148
Glicerin	Глицерин	125
Gluconodeltalacton, GDL	Глюконо дельта-лак-тон	126
Giucoseoxidasen	Глюкозооксидаза	125
Gluconsaure (D-)	Глюконовая кислота (D-)	126
GlutaminsSure L (+)	Глютаминовая кислота (L (+)-)	126
Glycyrrhizin	Глицирризин	125
Glycin	Глицин	125
Gold	Золото	130
Guajak-harz	Гваяковая смола	123
Guajakharz	Гваяковая смола	124
Guanylsaure	Гуаниловая кислота	126
Guar	Гуаровая камедь	126
Gummi Arabicum	Гуммиарабик	126
1 iamsloff-carbamid	Карбамид	131
llautparraffine	Парафин	141
Ilefeglykan	Гликан пекарских дрожжей	125
Heptyl-PHB-Ester	Гептиловый эфир пара-гидрокси-бензойной кислоты	124
I lexamethylentetramin	Гексаметилентетрамин, уротропин Г идроксипропилме-тилцеллюлоза	124
Hydroxypropylmethylcellulose		124
1 lydroxypropylcellu-lose	Гидроксипропилцел-люлоза	124
Indigotin	Индигокармин	130
InosinsSure	Инозиновая кислота	131
Invertasen	Инвертазы	130
Isoascorbinsaure, EiythorbinsSure	Изо-аскорбиновая (эриторбовая) кислота	130
Isobutan	Изо-бутан	130
Isomalt (Isomailitol)	Изомальт	130
Isopropylcitral	Изо-пропилцитратная смесь	130
Johanninisbrotkem-mehl	Камедь рожкового дерева	131
Kaliumcarbonate	Карбонаты калия	131
Kaliumadipat Kaliumaluminosilikat	Адипаты калия Алюминосиликат ка-	116 117
Kaliumascorbat	лия Аскорбат калия	119
Kaliumazetat	Ацетат калия, уксус-	120
Kaliumbenzoat	нокислый калий Бензойнокислый ка-	121
Kaliumbromat	лий, бензоат калия Бромат калия	122
Kaliumchlorid	Хлорид калия	158
Kaliuminalate	Малаты калия	136
Kaliummetabisulfit	Метабисульфит калия	136
Kaliumphosphale	Фосфаты калия (1-, 2-, З-замещенные) Полифосфат калия	156
Kaliumpolyphosphai		144
Kaliumpropionat	Пропионат калия	145
Kaliumsilikat	Силикат калия	148
Kalium 5'-Guanylat Kalium 5’-Inosinat	5'-Гуанилат калия	126
	5'-Инозинат калия	130
Kaliumalginat	Альгинат калия	117
Kaliumcitrate	Цитраты калия (2-, 3-	159
Kaliumferrocianid	замещенные) Ферроцианид калия	155
Kaliumfumarate	Фумараты калия	157
Kaliumgluconat	Глюконат калия	125
Kaliumglutamat	Глютамат калия	126
Kaliumhydrogensulfit	Гидросульфит калия	124
Kaliumhydroxid	Гидроксид калия	124
Kaliumisoascoibat, Ka-	Изо-аскорбат калия	130
liumerythorbat Kaliumiodat	Иодат калия	131
Kaliumlactat	Лактат калия	134
Kaliumnitrat	Нитрат калия	139
Kaiiumnitrit	Нитрит калия	139
Kaliumpersulfat	Персульфат калия	143
Kaliumsorbat	Сорбат калия	149
Kaliumsulfate	Сульфаты калия	150
Kaliumsulfit	Сульфит калия	150
Kaluini-Nalriumtartat	Тартрат калня-натрия	151
Kaluimlartate	Тартраты калия (1-,	151
Karaya	2-замещенные) Карайи камедь	131
Kohlendioxid	Углерода диоксид	153
KokosOl-Melhyl-	Эфир кокосового	163
glykoside	масла и метилгли-	
Kolophonester	козида Колофоновые эфиры	132
Kolophon-Glyceri-	Эфиры глицерина и	163
nester	смоляных кислот	
Ktyptoxanthin	Криптоксантин	133
Kupfermsulfal	Сульфат меди	150
Kupfer-Chlorophylle	Медные комплексы	136
Kurkumine	хлорофиллов Куркумины	134
Kurkuma	Куркума	134
L-Cystein und -Salze	L-цистеин и его нат-	159
L-Cyslin und -Salze	риевая и калиевая соли L-цистин и его натри-	159
L-Leucin	евая и калиевая соли L-лейцин	135
Lactit	Лактит	134
Lactylierte Fettsaure-	Эфиры лактилиро-	163
glyceride mit Pro-	ванных жирных	
pylenglycol	кислот глицерина	
Lanolin, Wollwachs	и пропиленгли-коля Ланолин	135
Lecithine	Лецитины	135
Указатель немецких названий пищевыхдобавок
235
Lipasen	Липазы	135
Lithorubin ВК	Рубиновый литол ВК	146
Lutein	Лютеин	136
Lycopin	Ликопин	135
Lysozym	Лизоцим	135
Magnesiumcarbonate	Карбонаты магния	131
Magnesiumchlorid	Хлорид магния	158
Magnesiumgluconat	Глюконат магния	126
Magnesiumglutamat	Глютамат магния	126
Magnesiumhydroxid	Гидроксид марганца	124
Magnesiumlactat	Лактат магния	134
Magnesiumphosphate	Фосфаты магния (1-, 2-, З-замещенные)	157
Magnesiumtrisilikat	Трисиликат магния	153
Magnesiumsilikat	Силикат магния	148
Magnesiumsilikate	Силикаты магния	148
Magnesiumsulfal	Сульфат магния	150
Magnesiumoxid	. Оксид магния	140
Maltit und Maltitol-	Мальтит и мальтит-	136
Sirup	ный сироп	
Maltol	Мальтол	136
Mannit	Маннит	136
MetaweinsSure	Мета-винная кислота	136
Methylphenylpolysi-	Метилфенилполи-	137
loxan	силоксан	
Methy 1-p-I lydroxyben-	Метиловый эфир	136
zoat	пара-гидрокси-беизойной кис- лоты	
Methylcellulose	Метилцеллюлоза	136
Methylester der Speise-	Метиловые эфиры	136
fettsliuren	жирных кислот	
Methylelhhylcellulose	Метилэтилцеллюлоза	137
Mikrokristaliine Cellu-	Целлюлоза микрокри-	159
lose	сталлическая	
Mikrokristalline Wa-	Воск микрокристал-	123
chse	лический	
Milch- und Fell-	Эфиры моио- и дн-	163
sSureester des	глицеридов, мо-	
Glicerins	лочной и жирных кислот	
MilchsSure (L-, D- und	Молочная кислота	137
DL-)	(L-, D- и DL-)	
Mono- und Diglyc-	Моно- и диглицериды	137
eride- der Speise-fettsauren	жирных кислот	
Monostarkephosphat	Моиокрахмал-фосфат	138
Nat. Tocopherol-Ko-	Концентрат смеси то-	133
nzentrate	коферолов	
Natriumsulfate	Сульфаты натрия	150
Natriumsulfit	Сульфит натрия	151
Natriumadipat	Адипаты натрия	116
Natriumalginat	Альгинат натрия	117
Natriumaluminosiiikat	Алюминосиликат натрия	117
Natriumascorbat	Аскорбат натрия	119
Natriumazetat	Ацетат натрия, уксуснокислый натрий	120
Natriumoieyllactylat	Олеиллактилат натрия	140
Natriumbenzoat	Бензойнокйслый натрий, бензоат натрия	121
Nalriumcitrate	Цитраты натрия (1-, 2-, З-замещенные)	159
Natriumferrocianid	Ферроцианид натрия	155
Natriumformiat	Формиат натрия	156
Natrium fumarate	Фумараты натрия	157
Natriumhydrogensulfit	Гидросульфит натрия	124
N atriumhydroxid	Гидроксид натрия	124
Nalriumlactat	Лактат натрия	134
Natriumlaurylsulfat	Лаурилсульфат нат-	135
Natriummalate	Малаты натрия	136
Natriummetasilikat	Метасиликат натрия	136
Natriummetabisulfit	Метабисульфит натрия	136
Nalriuinphosphate	Фосфаты натрия (1-, 2-, З-замещенные) Полифосфат натрия	157
N alriumpoly phosphat		144
Natriumpropionat	Пропионат натрия	145
Natriumsilikat	Силикат натрия	148
Natriumsilikate	Силикаты натрия	148
Natriumsorbal	Сорбат натрия	149
Natriums tear oylfu-marat	Стеароилфумарат натрия	150
Natriums tearoyllacly-lat, NSL	Стеароиллактилат натрия	150
Natrium S'-Guanylat	5'-Гуанилат натрия	126
Natrium 5.'-Inosinat	5'-Йнозинат натрия	131
Natrium 5'-Ribonuk-leotide	5’-Рибонуклеотиды натрия	146
Natrium-Aluminium-phosphat	Фосфат натрия-алюминия	156
Natrium-Calcium-poly-phosphat	Полифосфат натрия кальция	144
Nalrium-Ethyl-PHB-Ester	Натриевая соль этилового эфира па-ра-гидроксибен-зойной кислоты	438
N atrium-Methy 1-PHB-Ester	Натриевая соль метилового эфира пара-гид роксибен-зойиой кислоты	138
N alrium-o-Phenylphe-nolat	Орто-фенилфенолят натрия	141
Natrium-Propyl-PHB-Ester	Натриевая соль пропилового эфира пара-гидроксибен-зойной кислоты	138
Natriumcarbonate	Карбонаты натрия	132
Nalriumcarboxy-methyicellulose. CMC	Карбоксиметилцел-люлозы натриевая соль, КМЦ	131
N atriumdehydroazetat	Дегидроацетат натрия	127
Natriumgluconal	Глюконат натрия	126
Natriumglutamat, MSG	Глутамат натрия	125
Natriumispascorbat, Natriumerythorbat	Изо-аскорбат натрия	130
Natriumllactylat	Лактилаты натрия	134
Natriumnitral	Нитрат натрия	139
Natriumnitrit	Нитрит натрия	139
Natriumthiosulfat	Тиосульфат натрия	152
Nalruimtartate	Тартраты натрия (1-, 2-замещениые)	151
Nalilrliche Extrakte	Экстракты натуральных каротинов	161
Neohesperidin-Dihy-drochalcon	Неогесперидин дигид-рохалкон	139
NicotinsSure	Никотиновая кислота, ниации	139
Nisin	Низин	139
Oat-gum	Овсяная камедь	140
Octylgallat	Октилгаллат	140
Oklafluorcyclobutan	Октафторциклобутан	140
OrthophosphorsSure	Орто-фосфорная кислота	141
Orchill, Orcein	Орсейл, орсин	141
Ortho-Phenylphenol	Орто-фенилфенол	141
Oxydierte Starke	Оксидированный крахмал	140
Oxystearin	Оксистеарин	140
236
Указатель немецких названий пищевых добавок
Papain
Paprika-Oleolesine Parraffine, MineraRMe
Patentblau V
Pektine
Pentakaiumtriphosphal
Pentanalriumlriphos-
phat
Peptone Petrolatum Pflazenkohle
Phosphatiertes Disl3rk-enphosphat
Phytinsaure
Pimaricin, Natamicin
Polyvinylpyrrolidon,
PVP
Polyvinylpolypyr-
rolidon, PVPP Polydexlrose A und N Polydimethyls iloxan
Polyethyiengiycol Polyglycerinester der
Fettsauren
Polyglycerinpolyricino-leat, PGPR
Polyoxyethhylen (20) Sorbitanmono-palmitat
Polyoxyethhylen (20) Sorbitan-monolau-rat
Polyoxyethhylen (20) Sorbitan-mono-oleat
Polyoxyethhylen (20) Sorbitan-monoste-aral
Polyoxyethhylen (20) Sorbitan-tristearat
Polyoxyethhylen (40) Stearat
Polyoxyethhylen (8) Stearat
Polyphosphate
Ponceau 4R, Cocheille-rol
Ponceau SX
Propylenglicolester der Fettsauren
Propylenglycol Propylenglycolalginat
Propan
Propilgallat
Propionsaure
Папаин	141
Маслосмолы паприки 136
Вазелиновое масло 122
•«пищевое»
Патентованный си-	141
ний V
Пектины	142
Трифосфат калия 5-	153
замещенный
Трифосфат натрия 5-	153
замещенный
Пептоны	142
Вазелин	122
Уголь растительный - 153
Фосфатированный	156
дикрахмал-фос-фат
Фитиновая кислота 156
Пимарицин, натами- 143 Нин
Поливинилпирроли- 143 дон
Поливинилполипир- 143 ролидон
Полидекстрозы А и N 144
Полидиметил-	144
силоксан
Полиэтиленгликоль	144
Эфиры полиглицери- 166 дов и жирных кислот
Эфиры полиглицери- 163 на взаимоэтери-фи пированных рициноловых кислот
Полноксиэтиленсор-	144
битан (20) моно-пальмитат, Твин 40
Полноксиэтиленсор-	144
битан (20) монолаурат, Твин 20
Полноксиэтиленсор- 144 битан (20) моноолеат, Твин 80
Полноксиэтиленсор- 144 битан (20) моностеарат, Твин 60
Полноксиэтиленсор- 144 битан (20) тристеарат
Полиоксиэтилен (40)	144
стеарат
Полиоксиэтилен (8)	144
стеарат
Полифосфаты	144
Пунцовый 4R, Понсо 145 4R
Пунцовый SX (Понсо 145 SX)
Эфиры пропиленгли- 163 коля и жирных кислот
Пропиленгликоль 145
Пропилеигликольаль- 145 гинат
Пропан	145
Пропилгаллат	145
Пропионовая кислота 145
Propyl-p-I lydroxyben-zoat	Пропиловый эфир пара-гидрокси-бензойной кис-	145
Protease	лоты Протеаза	145
Proteasen	Протеазы	145
Pulvercellulose	Целлюлоза в порошке	159
Quillaya-Extrakte	Экстракт Квиллайи	169
Reisschaenwachs	Воск рисовых отру-	123
Rhodoxanthin	бей Родоксантин	146
Riboflavin, Lactoflavin	Рибофлавин, Лакто-	146
Riboflavin-5'-Phosphat	флавин Рибофлавин-5'-фос-	146
Riboflavine	фата натриевая соль Рибофлавины	146
RicinusOl	Касторовое масло	132
Rot2G	Красный 2G, блестя-	133
Rotes Sandelholz	щий FCF Сандаловое дерево	146
Rubixanthin	Рубиксантин	146
Saccharin (und Na-, K-, Ca- Salze)	Сахарин и Na-, К-,	147
	Са-соли	
Salzsaure	Соляная кислота	149
Schwefeldioxid	Диоксид серы, сер-	128
Schellack	нистый ангидрид Шеллак	160
SchvvefelsSure	Серная кислота	147
Silber	Серебро	147
Siliziuindioxid	Диоксид кремния	128
Sorbinshure	Сорбиновая кислота	149
Sorbil	Сорбит	149
Sorbitanmonopalmitat	Сорбитан монопаль-	149
Sorbitanmonolaurat	митат (СПЭН 40) Сорбитан монолаурат	149
Sorbitanmonooleat	(СПЭН 20) Сорбитан моноолеат	149
Sorbitanmonos tearat	(СПЭН 80) Сорбитан моностеа-	149
Sorbitanlrioleat	рат (СПЭН 60) Сорбитан триолеат	149
Sorbi tantristearat	(СПЭН 85) Сорбитан тристеарат	149
Speisefettsauren	Жирные кислоты	129
SpermOl	Спермацетовый воск	150
Stearylcilrat	Стеарилцитрат	150
Steaiyltartrat	Стеарилтартрат	150
Slickoxide	Оксиды азота	140
Slickstoffchlorid	Питрозил хлорид	140
Stickstoff	Азот	116
Starkeacetat (mit	Ацетилированный	120
Acetanhydrid)	крахмал (с аце-	
Starkeacetat (mit Viny-	тангидридом) Ацетилированный	120
lacetat)	крахмал (с винил-	
Succislearin	ацетатом) Сукцистеарин	150
Sucroseazetat-isobuti-	Нзо-бутиратацетат са-	130
rat	харозы	
Suiflt-KulOr	Сахарный колер П,	147
Saurebehandelte Starke	полученный по « ще лочно-суль-фитной» технологии Модифицированные	137
Talkum	крахмалы Тальк	151
Tannin	Танины пищевые	151
Tara-Gummi	Тары камедь	151
Указатель немецких названий пищевых добавок_______________237
Tartrazin	Тартразин	151	Triacetin	Триацетин	152
Tertiarbutylhydrochi-non, TBNQ	Трет-Бутилгидрохи-нон	152	Triethylcitrat Triphosphale	Триэтилцитрат Трифосфаты	153 153
Tetrakaliumdiphosphat	Пирофосфат четырехкалиевый	143	Turmeric-Oleoresine Violoxanthin	Турмерик Виолоксантин	153 123
Tetranalriumdiphos-phat	Пирофосфат четырехнатриевый	143	Wachsester WeinsSure (L+)	Восковые эфиры Винная кислота	123 123
Thaumalin Thermooxidiertes So-jadl, verestert mil Monoglyceriden	Тауматин Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот	152 152	Weinsaure- und Fett-saureesterdes Glicerins Xanthan Xylit	Эфиры моно- и диглицеридов, винной и жирных кислот Ксантановая камедь Ксилит	163 133 134
Thiabendazol	Тиобендазол	152	Zinkchlorid	Хлорид цинка	158
Thiodipropionsaure Titandioxid Traganth	Т иодипропионовая кислота Диоксид титана, двуокись титана Трагакант	152 128 152	Zinksilikat Zitronen- und Fett-saureester des Glicerins	Силикат цинка Эфиры моно- и диглицеридов, лимонной и жирных кислот	148 163
T raubenschalenextrakte	Экстракт из кожицы винограда, Эно-краситель	160	Zuckerglyceride Zuckerester der Fell-sauren	Сахароглицериды Эфиры сахарозы и жирных кислот	147 163
Trinatriumdiphosphal	Пирофосфат тринат-риевый	143	ZuckerkulOr, einfach	Сахарный колер I простой	147
238
Указатель французских названий пищевых добавок
Acetate d'amidon
Указатель французских названий пищевых добавок
Acid alginique Acid phytinique Acide acetique Acide adipigue Acide ascorbique
Acide benzoique Acide chlorhydrique Acide cilrique Acide cyclamique, Cyclamate
Ацетилированный 120 крахмал (с ацетангидридом)
Альгиновая кислота	117
Фитиновая кислота	156
Уксусная кислота	153
Адипиновая кислота	116
Аскорбиновая кисло-	119
та
Бензойная кислота	121
Соляная кислота	149
Лимонная кислота	135
Caramel
Carbonate de calcium
Carotene
Carraghdnan
Цикламовая кислота и 159 ее натриевая, калиевая, кальциевая соли, цикламаты
Acide et disulfit Acide fumarique Acide isoascorbique
Acide metatartrique Acide nicotinique acid, niacine
Acide orthophos-phorique
Acide propionique Acide sorbique Acide succinique Acide sulfurique Acide tartrique Adipate de diamidon acetyle
Agar-Agar Alpha-Tocopherol Aluminium Amaranthe
Amidons modifies
Anhydride sulfreux
Annatto (bixine, nor-bixine)
Anthocyanes
Argent, chloride d'argent
Aspartame Azorubine Benjoin
Beta-apo-8'-Carotcnal
Beta-Carotene
Bioxid de tilane
Bleu brillant FCF
Bleu patente V
Bois de santai
Brun FK
Brun NT
Butane
Canthaxanthine
Гидросульфит натрия 124
Фумаровая кислота	157
Изо-аскорбиновая	130
(эриторбовая) кислота
Мета-винная кислота 136
Никотиновая кислота, 139 ниацин
Орто-фосфорная кис- 141 лота
Пропионовая кислота 145
Сорбиновая кислота 149
Янтарная кислота 164
Серная кислота	147
Винная кислота 123
Ацетилированный ди- 120 крахмал-адипат
Агар-агар, агар	116
Альфа-Токоферол 117
Алюминий	117
Амарант	117
Модифицированные 137 крахмалы
Диоксид серы, сернис- 128 тын ангидрид
Аннато экстракты,	118
биксин
Антоцианы	119
Серебро	147
Аспартам	120
Азорубпн, кармуазин	116
Бензойная смола	121
Бета-апо-8’-каротино-	121
вый альдегид
Бета-Каротин (синте-	121
тический)
Диоксид титана, дву-	128
окись титана
Блестящий синий FCF	121
Патентованный си-	141
ний V
Сандаловое дерево	146
Коричневый FK	133
Коричневый НТ, шо-	133
коладный коричневый
Бутан	122
Кантаксантин	131
Cellulose Chlore Chlorophylle Cholin
Cire d’abeille
Cires microcistallines raffinees
Citral de stearoyle Cochenille, acide car-minigue
Cucroglicerides Cucroesters
Cuivre
Curcumina Curcumine Delta-Tocopherol Dioxide de carbone Diphenyle, Biphenyle Erylhrosine Ester acetiques de mono- el diglicerides d’acides gras alimentaries, acetem
Ester citiques de mono-et diglicerides d'acides gras alimentaries, citrem
Ester diacetyl tartari-ques de mono- et diglicerides d’acides gras alimentaries, datem
Ester lactiques de mono- et diglicerides d'acides gras alimentaries, lactem
Ester mixtes d'acide acetique et tartari-que de mono- et diglicerides d'acides gras alimentaries
Ester tartariques de mono- et diglicerides d'acides gras alimentaries
Ester ethylique de 1’aci-de beta-apo-8'-ca-rotenique
Сахарный колер 1 про-	147
стой	
Карбонат кальция,	131
кальций углекислый	
Каротины	132
Каррагинан и его нат-	132
риевая, калиевая и аммонийная соли,	
включая фурцел-леран	
Целлюлоза	159
Хлор	158
Хлорофилл	158
Холевая кислота, хо-	158
лин
Воск пчелиный, белый 123 и желтый
Воск микрокристалли- 123 ческий
Стеарилцитрат	150
Кармин, Экстракт Ко- 132 шенили, карминовая кислота
Сахароглицериды	147
Эфиры сахарозы и	163
жирных кислот
Медные комплексы	136
хлорофиллов
Куркума	134
Куркумины	134
Дельта-Токоферол	127
Углерода диоксид	153
Дифенил, бифенил	128
Эритрозин	161
Эфиры моно- и дигли-	163
церидов, уксусной
и жирных кислот
Эфиры моно- и диглицеридов, лимонной и жирных кислот
Эфиры моно- и диглицеридов, диацетилвинной и жирных кислот
Эфиры моно- и диглицеридов, молочной и жирных кислот
Смешанные эфиры моно- и диглицеридов, уксусной, винной и жирных кислот
Эфиры моно- и диглицеридов, винной и жирных кислот
Метиловый и этиловый эфиры бета-апо-8'-каротино-вой кислоты
163
163
163
148
163
136
	Указатель французских названий пищевых добавок				239
Esters de cires	Восковые эфиры	123	Lycopdne	Ликопин	135
Esters de colophone	Колофоновые эфиры	132	Lysozyme	Лизоцим	135
Ethers de cellulose	Эфиры целлюлозы	164	Lecithines	Лецитины	135
Ethyl maltol	Этилмальтол	162	Maltitol	Мальтит и мальтит-	136
Elhylcellulose	Этилцеллюлоза	162		ный сироп Мальтол	
Ethylhydroxyithylcel-	Этилгидроксиэтилцел-	162	Maltol		136
lulose	люлоза	126	Mannitol	Маинит	136
Farine de graines de	Гуаровая камедь		Mono- et diglycerides	Моно- и диглицериды	137
guar Ferrocianide de cal-	Ферроцианид кальция	155	d'acides gras alimentaries	жирных кислот	
cium Ferrocianide de potassium Ferrocianide de sodium Flavoxanthine Formaldehyde	Ферроцианид калия	155	Monolaurate de polyoxy-dthylene	Полиоксиэтиленсор-битан (20) моно-	144
	Ферроцианид натрия Флавоксантин Формальдегид	155 156 156	(20) sorbitan Monooleate de polyoxyethylene	лаурат, Твин 20 Полиоксиэтиленсор-битан (20) моно-	144
Gamma-Tocopherol Glucoseoxidase Glycyrrhizine	Гамма-Токоферол Глюкозооксидаза Глицирризии	123 125 125	Monopalmitate de polyoxyethylene (20) sorbitan	Полиоксиэтиленсор-битан (20) монопальмитат, Твин	144
Glycirol, gycirine	Глицерин	125		40	
Gomme adragante Gomme arabique Gomme de caroube,	Трагакант Гуммиарабик Камедь рожкового де-	152 126 131	Monostearate de polyoxyethylene (20) sorbitan	Полиоксиэтиленсор-битан (20) моностеарат, Твин 60	144
farine de graine de caroube Gomme laque, resine laque Gomme xanlhane Hexamdthylentetramine	рева		Mdthyl-p-hydroxyben-	Метиловый эфир	137
	Шеллак	160	zoate	пара-гидрокси-бензойной кис-	
	Ксантановая камедь Гексаметилентетра-	133 124	Methylcellulose Methylethylcellulose	лоты Метилцеллюлоза Метилэтилцеллюлоза	137 137
Iluille de baleine	мин, уротропин	150	Natrium sulfites	Сульфит натрия	151
	Спермацетовый воск		Natriunicarboxy-	Карбоксиметилцеллю-	131
Hydroxide de ammo-	Гидроксил аммония	124	methylcellulose,	лозы натриевая	
nium			CMC	соль, КМЦ	
Hydroxide de calcium	Гидроксид кальция	124	Nisine	Низии	139
Hydroxide de magne-	Гидроксид марганца	124	Nitrogene, azote	Азот	116
sium			Noir brillant PN	Блестящий черйый PN	121
Hydroxide de potas-	Гидроксид калия	124	Or	Золото	. Оксиды железа	130
sium			Oxide de fer		140
Hydroxide de sodium Hydroxytolu^ne de butile, BHT Hydroxyanisole de bu-	Гидроксид натрия Бутилгидрокситолуол	124 122	Oxide nitreux Oxy de de calcium Oxyde de magnesium	Диазомонооксид Оксид кальция Оксид магния	127 140 140
	Бутилгидроксианнзол	122	Palmitate d'ascorbyle Pectines	Аскорбилпальмитат Пектины	119 142
tile, BHA	Гидроксипропилме-	124	Phosphate de dinoami-	Днкрахмал-фосфат	127
Hydroxypropylmithyl-			don		
cellulose	тилцеллюлоза	124	Phosphate de	Монокрахмал-фосфат	138
Hydroxypropylcellu-	Гидроксипро пилцел-		monoamidon		
lose	люлоза		Phosphate de sodium	Фосфат натрия-алю-	156
Indigotine	Индигокармин	130	aluminium	миния	
Inosinate	5'-Инозинат натрия	131	Phosphatides d'ammo-	Фосфатидов аммоний-	156
Inosinate	5’-Инозинат калия	130	nium	ные соли	
Inosinate	5'-Инозинат кальция	130	Pimaricine	Пимарицин, натами-	143
Invertase Iodate de calcium	Инвертазы Йодат кальция	130 131	Ponceau 4R	цин Пунцовый 4R, Понсо 4R	145
Iodate de potassium	Йодат калия	131	Propane	Пропан	145
Iso-butane	Изо-бутан	130	Protease	Протеаза	145
Isomalt	Изомальт	130	Rhodoxanthine	Родоксантин	146
Jaune de quinoidine	Желтый хинолиновый	129	Riboflavine, lacto-	Рибофлавины	146
Jaune orange S	Желтый «солнечный	129	flavine		
	закат»		Riboflavine, lacto-	Рибофлавин, Лакто-	146
Kryptoxanthine	Криптоксантин	133	flavine	флавин	146
Kubis Lutetia, pigment	Рубиновый литол ВК 	146	Ribonukleolide	5'-Рибонуклеотцды	
				кальция	
L-Leicine	L-лейцин	135	Ribonucleotide	5'-Рибонуклеотиды	146
Lactitol	Лактит	134	Rouge 2G	Красный 2G, блестя-	133
Levure	Гликан пекарских	125		|ций FCF	
Lipase	дрожжей	135	Rubixan thine	Рубиксантин	146
	Липазы		Saccharine	Сахарин и Na-, К-,	147
Luteine	Лютеин	136	- *	Са-соли	
240
Указатель французских названий пищевых добавок
Selsde А1-, Ca-,Na-, , Mg-, К-et de NI L,-d'acides gras alimentaries
Sorbitol
Stearique
Sulfat de aluminium
Sulfat de aluminium ammonium
Sulfat de aluminium potassium
Sulfat de aluminium sodium
Sulfat de ammonium Sulfat de calcium Sulfat de magnesium
Жирных кислот соли алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония
Сорбит
Оксистеарин
Сульфат алюминия
Сульфат алюминия-аммония
Сульфат алюминия-калия
Сульфат алюминия-натрия
Сульфаты аммония Сульфат кальция Сульфат магния
129
149
140
150
150
150
150
150
150
150
Sulfat de potassium	Сульфаты калия	150
Sulfat de sodium	Сульфаты натрия	150
Sulfate de cuivre	Сульфат меди	150
Tannin	Танины пищевые	151
Tartrate de st&iroyle	Стеарилтартрат	150
Tartrazine	Тартразни	151
Thaumatine	Тауматин	152
Thiabendazole	Тнобендазол	152
Thiosulfate de sodoum	Тиосульфат натрия	152
Tristearate de polyoxyethylene (20) sorbitan	Полиоксиэтиленсор-битан (20) тристеарат	144
Vert acide brillant BS	Пищевой зеленый S, блестящий зеленый S	143
Violoxanthino	Виолоксантин	123
Xylitol	Ксилит	134

Заказы на книги издательства “Lit" принимаются от частных лиц и организаций
190068 Санкт-Петербург, а/я 580
Факс (812)11 3-50-90
_
Булдаков А. С.
Пищевые добавки. Справочник.— Санкт-Петербург, “Ut”, 1996.— 240 с.
ISBN 5-7443-0023-6
Набор и верстка в системе ТЕХ В. В. Сай Лицензия ЛР № 063193 от 20.12.93. Подписано в печать 26.03.96. Формат 70x100 Vie. Печать офсетная. Уел. печ. л. 19,35. Тираж 10000 экз. Заказ 347.
Издательство «Lit». 189631, Санкт-Петербург, Железнодорожная, 13-13.
Отпечатано с готовых диапозитивов в ордена Трудового Красного Знамени ГП «Техническая книга» Комитета Российской Федерации по печати.
198052, Санкт-Петербург, Измайловский пр., 29.