... Нормальная и полезная еда есть
еда с аппетитом, еда с испытываемым
наслаждением.

Акад. И. П. П а в л о в.
МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

КУЛ И ПАРНЯ

19 5 8

ГОС ТОРГИЗДАТ
АВТОРЫ:	„ С АКУТОВ А. А. АНАНЬЕВ, В. 31. АПУф.

я в. АБАТУ/ов-’рр,11Н Р п ВИНКЕ. Г. Д. ВОЛОСОВ,
рЦЕВ И. Т- ^Р^СКИ‘‘ П Я- ГРИГОРЬЕВ, С. Р. ГРОЗ-
"Рпп Р П КЕНГИС Н С. КНКНАДЗЕ, М. О ЛИФШИЦ,
Д НЛОБАНОВ:рроф. М. С. V АРШАК, пРоф. О И. МОЛЧА-
НОВАФИ никашин н. М. ПИРОГОВ. В. А. СИДОРОВ,
проф. В. С. СМИРНОВ. В. И ТРОФИМОВА. И. И. ЦЫПЛЕНКОВ

КОПС УЛ ЬТ 1ПТЫ;

С V. БЕССОНОВ. Т. С. БОГОМОЛОВ, проф. М. А. ГЕРАСИМОВ, 11. П. ГРИ-
НАП С. Ф КПВЕНКО, проф. И. И. КОЗИН, проф. Л. И. ЛЮБАРСКИМ,
П. О. ЛЮТИКОВА, проф. А. А. МАНЕРБЕРГЕР. А. М. МАРЬИ ИСКИ П,
Л А МАСЛОВ, Л. В. МЕТЛНЦКИП, А'. И. МИРКИН. М. ПОДЛЕГ А ЕВ,
про#. И. И- ПРОСТОСЕРДОВ, М. И. СТАЛЬМАКОВА, В. И. СОЛОВЬЕВ,
И. М. ТОВБИН. А. А. ЩУКИН

КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ФОТОГРАФИЙ ГОТОВИЛИ:

В. Д. Тараканов, Д А. Богданов (ресторан «Метрополь»), 1 II. Ни-
колаев, А. Г. Чехлагиков (ресторан «Аврора»), И. А. Лебедев (роторам
«Савои»), 9Н. С. Никнадзс (ресторан «Арагви»), 1С. Г. Якубов (регто-
Рр.11 - «Баку»), II. II. Чугунов (ресторан «Клен»), .1/. Хаеъчнов (ресторан
«Узбекистан»), Ш. А. Гоцерндзе (ресторан «Армсцнн»). Е. Н. Амикчнш
(ресторан «Арарат»)

Сервировка А. II. Павлова (ресторан «Метрополь»)

ГРАФИКУ выполнили.

П ‘ ЙПпАг"П’ А' “ 1 "ЛЬНЛТЫП, С. М. МИШИН. Г. Д. ПЕТРЫ до
л' ПЯ-"В:ХОВ’ с~ " Рлск"“' Е. ГУНОВ 3. Г. САПП. О1НО11
л. Я. ТЕРЕЩЕНКО, И с. ТРОШИН. И. Л. УШАНОВ, И М ШАГИ.

Главный редактор V. о. .Тш/т.иц

Пом. главного редактора л. Л. Ха,а,юна

Редакторы: И. л, А{шс„г„шс.а„г л, н Се.,

Художник и. Р.Еескин	т

1ехн. редактор Д. Л1. М,<)р,„а

Корректоры: Ф. X. ^ипш!, м, Л1. Лазаненан
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА

Книга «Кулинария» написана для пенара, чтобы помочь ему в
работе, поднять его квалификацию, научить основам современной
кулинарии, привить полезные привычки и навыки.

Вступительные разделы книги рассказывают об основах рацио-
нального питания, о создании новых вкусов, о необходимости даль-
нейшего развития кулинарного искусства.

В последующих разделах настоящего издания описано пред-
приятие общественного питания и его оборудование, собрана в наи-
более полном виде основная часть кулинарной рецептуры, а также
приведены необходимые сведснпя о пищевых продуктах примени-
тельно к их кулинарному использованию.

Институт питания Академии медицинских наук СССР, рассмот-
рев книгу «Кулинария», отметил, что она является цепным руковод-
ством для поваров

Отдельные разделы настоящего издания рецензировали Всесоюз-
ный научно-исследовательский институт мясной промышленности
(ВНИИМП), Всесоюзный научно-исследовательский институт мор-
ского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Всесоюзный
научно-исследовательский циститу г 1с"-вноп и овощесушильней
промышленности (ВНИИКОП) Ь' 1ый научно ли следователь-
ский институт зерна и продуктов I переработки (ВНШ13), Все-
союзный нау чно-псс.' патель к «’ гит .7 молочной промышлен-
ности (ВН11М11). В. ю.чный	„сследовательскпп институт

птпцепромышленностп (ВНИПП)

Министерство торговли СС( Р пр	1гсторгвздату выпу-
стить в свет настоящее издание з т.а1.-	- основного пособия для

поваров по советской кулинарии г кулинарному искусству.

Издательство обращается ко тем кулинарам с просьбой присы-
лать свои отзывы о книге «Кулинария» и заранее выражает благо-
дарность за помощь, которую они тем самым окажут дальнейшему
совершенствованию настоящего издания.

Отзывы и пожелания просим направлять ио адресу, х оскв ,
Дубининская ул., 39, Госторгиздат.
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО
ПИТАНИЯ

Корифеи русской физиологии И. М. Сеченов и И И И ,
однократно подчеркивали роль внешней среды, в том числе и ,1иТяш°В
организма животных и человека.«Организм без внешней среды, по~гившоХ"
ею существование, невозможен, поэтому в научное О11реде-1ение₽ппг
и“е^енов"Ь “ СРеД3’ ВЛ‘~Я ™ ™, - так писал еще в

И. П. Павлов писал: «Существенной связью животного организма с окпу-
жающси природой является связь через известные химические вещества кото-
рые должны постоянно поступать в состав данного организма, т. е через пищу»

О связи организма с внешней средой И. П. Павлов говорил также в свГ.ей
речи при получении Нобелевской премии: «Недаром над всеми явлениями чело-
веческой жизни господствует забота о насущном хлебе. Он представляет ту
древнюю связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека,
со всей остальной окружающей их природой. Нища, которая попадает в орга-
низм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь
распадается, олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объеме».

Эти замечательные слова свидетельствуют о том, что все жизненные про-
цессы в организме находятся в большой зависимости от того, как строится пита-
ние человека с первых дней его жизни. Среди всех факторов внешней среды—
социально-бытовых, клпмагпче< ких, а для взрослого человека и профессио-
нальных — питание является < дням из важнейших факторов, влияющих на
сохранение здоровья и трудоспособности

К сожалению, далеко не всегда роль питания понимают правильно, в част-
ности, когда имеется возможность не только достаточного, но п весьма обильного
питания. Рациональная организация питания приобретает особенно оолыпое
значение в пашем социалистическом обществе, в Советской стране, где в отличие
от капиталистических стран осуществлена система государственной за оты о
человеке, где человек янляетсн самым ценным капиталом.	,,ппы

Чтобы правильно построить питание одного человека, семьи плп гр
населения на предприятиях общественного питания, необходимо
роль питания и назначение пищи.	.„„„а „ опгянов

Всякий жилой организм в силу жизнедеятельности клеток, ть	ания

непрерывно тратит входящие в состав организма вещества. 'У 1н0 есте-
жизни необходимо, чтобы все эти траты покрывались пищ г •
кпа содержать все те вещества, которые входят
ственно, что пшца человека Д”™™ “ углеводы, витамины, минеральные
в состав его организма,  ' ор1.ан1С,МОм всех этих веществ зависят от ряда
вещества и воду. Гак как траты	ЕнсшнеЙ среды и состояния самого

факторов: возраста, вида р,	|1ЛС1ше о значении отдельных веществ

организма, то нсооходн.' с> имот указа11НЫх факторов.

в потребности в них -	' ознакомить читателя с теми основными трсоо-

“ ”™бН ™

ваниями, которые н тхиямонню трудоспособности.

ук^пленшо .°Р™“^7оавстсКОЙРвласти создана наука о питании, и в настоящее
в	достаточно данных, которые позволяют разрешить ряд во-

в^осоЛвУрацХ^ого витания здорового и больного человека.

ЗНАЧЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ НИЩЕВЫХ
ВЕЩЕСТВ ДЛЯ ОРГАНИЗМА

Роль белка в питании. В состав каждого живого организма, каждой его
ктстки входит белок. Без белка не может быть жизни. Откуда же организм
получает белки и каким образом из белков пищи строится белок е нашем
организме?

В состав пиши человека входят различные продукты животного и раститель-
ного происхождения, которые и являются источником белка. Так, известны
белки мяса, яйца, молока и молочных продуктов. Это белки животного про-
исхождения; их считают наиболее полезными для организма или, как принято
говорить, полноценными белками. Крупы, хлеб, овощи, картофель и другие
растительные продукты тоже содержат белки, которые имеют большое значе-
ние в питании человека.

Белки — сложные вещества: от жиров ц углеводов они отличаются тем, чго
в их состав входит азот. Никакие другие вещества не могут их заменить.
Источником белков организма являются белки пищи

Для того чтобы белки, входящие в состав пищевых продуктов, могли быть
использованы для построения белков тканей и органов человеческого тела, они
должны пройти сложный путь в организме. Питательные вещества нашим к 'ег-

кам доставляет кровь, в которую эти вещества попадают из пищеварительное о
аппарата уже после переработки их пищеварительными соками. Пищеваритель-
ные соки выделяются особыми железами в различных от делах пищеварите льного
канала. В пищеварительных соках содержатся особые вещества, так называемые
ферменты, под влиянием которых сложные пищевые вещества расщепляются
на более простые, способные переходить в раствор и через ворсинки кишечника
поступать в кровь или лимфу.

Расщепление сложных белков на более простые начинается в желудке,
железы которого выделяют соляную кислоту и фермент пепсин. В присутствии
пштию К1,сл°ты сложные белки под влиянием пепсина распадаются па более
прптпиоо ,,,аЛЬ ",03ы 11 пептоны. Окончательное расщепление альбумоз и
ваемый	- тоиких кишках, где па пищу действует сок, вырабаты-

в так наз>™мУДОЧНО" жслезой’ изливающийся в первый отдел тонких кишок,
стенками гишечн,, две|^доат,1|1СРстнУю кишку, а также сок, вырабатываемый
ляющие белки жиры Л™»"» содерж-ат разнообразные ферменты, расщеп
> Р 3 доводы. Альбумозы и пептоны под влиянием этих
В

<] ерметов расщепляются до еще более простых веществ так ..

иокислот. Последние растворяются в кишечном соке и всзсг,„.,а'ШВасмых Ри-
синки кишечника в кровь.	асываются через вор.

Как показали исследования химиков и физиологов. амппокиезп

тем исходным материалом, из которого строятся белки орга ТЫ ПМ1яются
животных и человека. Ио мере развития химии был открыт ряд'аТ ” ?Ка,1Ся
входящих в состав белков как пищевых продуктов, так и челопечег”°КШ Л°Т’
низма. Все аминокислоты содержат углерод/ азот, водород, кпслорГ° °₽Га'
настоящее время известны аминокислоты, которые содержат, кромс°Д’ &
серу. В зависимости от того, в каких количествах входят аминокисло^’
состав того или иного белка, как они соединяются между собой изменяете4
состав сложного белка, являющегося основой всякой живой клетки Одна/
все белки обладают некоторыми общими свойствами. Как всем известие белг°
куриного яйца приварке свертываются — яйцо становится крутым. Если подо-
греть до кипения начинающее киснуть молоко, то его белки тоже свертываются
и отделяются от жидкой части в виде крупинок. При добавлении к раствору
того или иного белка какой-либо кислоты, например уксусной, белок вы валаст
в виде хлопьев. Так, если к молоку прибавить уксусной кислоты, то образуются
хлопья молочного белка — казенна

в
и

Благодаря работам наших советских ученых стало известно, какие амино-
кислоты и в каких количествах входя г в состав белков различных нишевых
продуктов, а также в состав белков различных тканой и органов человеческого
тела. Можно думать, что для организма наиболее полезны белки, сходвыо во
содержанию в них различных аминокислот с белками тканей и органов. Так,
например, если сравнить содержание аминокислот в яичном белке и в яичном
желтке, то оказывается, что желток значительно ближе к животному организму,
а потому он считается более и » гюпенны >. Для растущего организма, особенно
для грудных детей и де теп младшег»' возра< га, папоолее ценным является молоко,
в том числе его белки Никакими питательными смесями его нельзя
заменить, так как рост и разви *ика идут нормально только при наличии
молока, которое является г пимчом ноооходпмых пищевых веществ.

Молочные белки по »-^аен питательной ценности имеют большое значение

и для питания организма взро*
значительных количествах таг
тельного происхождения, как, <

пелов* ка, в пищу которого входят в
«\гих продуктов животного и расти-
р! р. мяса, хлеба, круп, овощей-

Из работ советских у чгньп . но, что белки большинства круп по содер-
жанию аминокислот значительно отличаются от оелков нашего тела, по,•
пируя их с другими продуктами. особенно с продуктами животного "1’™^°'''
дсния, можно подучить смесь белков, близких к белкам	Мо-
низма. Так, например, гречневая крупа содержит	' блсРнш1‘грС.,НСво»

торых важных для организма аминокш лот ио при	цун.11Ь1х а-шно-

кашп с молоком этот недостаток восполнш .	„ е человека содср-

кпелот в белках пшена, но когда в суточном шнпево. I результате полу-
жатся также другне иродукты - мясо, картофель и , , ™ резу
чаются белки удовлетворяю.иие потребностямI оргатем болъ-

Отсюда вывод: чем разнообразнее продукты

ше он получит с пищей белков босталгоч/и.'	казывает ряд конкретных

На то, как велико значение белка в питании, у..а

фактов, накопленных нашими советскими	‘ пазвптие ребенка про-

Паучпымп исследованиями доказано, ч Р .	количестве, иооо-

нсходят лучше всего в том случае, когда он получает оел

Кулинария


----------------------------------~ т„ его организма: количество это раа.
холмом для удовлетворения потребности с Одного возраста должен П0Лу.
Л,°Ч о завиеймости от возраста. 1-в возрасте от 1 года дс влет _

чать в сутки около 5 а белка на 1 кг ВВСа’аРш1СОЛы1ИКИ - от 2 до 3 г на 1 « веса.
3,8—4 г, от 3 до 8 лет — около 3	„ п1,щс задерживав гея рост и общее

При недостаточном количеств|	д избыток белка не способствует росту „

физическое развитие ребенка. Оди • установлено, что дети в возрасте от
развитию, а, наоборот, ухудшает	веса, теряли аппетит, вследствие

1 года до 3 лет, получая свыше 4 г бел! а па
чего в их организме отлагалось	ст.,1ЦСго организма существуют наи-

Эти наблюдения показывают, что . I > 1кового литания, при которых
более благоприятные (оптимальные) У ‘
детский организм лучше всего Разв“ „ ’ „о также путем изучения тех на-
значение белка для организма ,	‘ длительном недостатке белка в

рушении в организме, которые в Оо ।I	и дятс>1 иа лабораторных жи-

иптанци. Такие исследования п| ' что если белок составляет 18% об-
вотных - на белых крысах. Установлено ’т°	то рост и развитие их

шего числа калорий	^"д.-Г^добав^ипи соответствующих

идут нормально. При снижении оельа д	пост мсиплтпт^

количеств жиров и углеводов взамен недостающи. -	- животных снй

1	оо	«л» .угтяпйн’1исается, и вес гьшдлпыд сни-

спльно замедляется, а при 3 о оелка он останан.»н

о^мпгти- игнпптнле отстает в половом развитии, наолю-
жастся по сравнению с исходным, гьпвотнос 01	1	,,

дается также ряд изменений в печени, щитовидной железе и Д[.	1 * п реводе

животных на нормальное питание с 18% белка организм постепенно воссщ-
навлпвается, животное прибавляет в весе, но рост его отстает.

Роль жиров п углеводов в питании. Белок является основой всякой
живой клетки. Его принято называть пластическим, т. е. строительным,
материалом клетки; но в состав клетки входят и жиры и углеводы, которые

также участвуют в обмене веществ.

В организме человека и животных происходит непрерывное окисление
веществ, или, как принято говорить, горение. Оно необходимо для поддержания
жизни человека, для работы всех внутренних органов (сердца, печени, желудка
и др.), для выполнения всякой работы, производимой человеком. Таким «горю-
чим», пли энергетическим, материалом служат главным образом углеводы и
жиры, а также п белки.

измеряется

Количество тепла, образующегося в результате жизненных процессов,
происходящих в организме, и производимой работы, г-’-";--—	----

единицах — больших калориях. Большой калорией называется

в тепловых
количество

тепла, затрачиваемое на нагревание 1 л воды па один градус Цельсия.

Как показали исследования ряда ученых, жиры являются необходимой
составноп частью нашей пищи. Контрольные животные, выращенные на без-
жировой диете, внешне ничем не отличались от контрольных животных, по-
лучавших обычное питание, но продолжительность их жизни была короче.
. имическии состав тела животных, находившихся па безжировой диете, из-
В ИХ т,'апях было гораздо меньше фосфорсодержащих веществ, име-
епгтлмн .'ЙЬШОС значен„11е Для нормального состояния центральной нервной
наппимсп '"',|Г1ОТ|1ЫС оыли менее устойчивы ко всяким внешним воздействиям,
нежели контоотьныр11^1 ВНСШ11СИ температуры (похолоданию, потеплению),

ВоргХзмёжипыЖИВОТШле’ получавшие нормальное питание.

мы.х жировых депо Тя>°,/Т ОТЛИ1атьгя в в”Де жировых запасов в так называс-
жира, сальник- иногпя '	','1|ровыы" Д01|° являются подкожная прослойка

1 , сальник, шю1да жир откладывается в некоторых внутренних органах,
например в печени, почках. Отложение жпра в орган».»»	---------

за счет жиров пиши, но также и при обильном углегюп„,Р°иСХОЦ’" не только
изделия, крупы, овощи, сахар и т. и.). Всем хорошо	"‘"ании (мучные

животные и птицы, например курдючные бараны свиньи ’ ЧТ0 вскоторыо
преимущественно углеводистой нишей, способны отклчпй,1УСИ’сутки’ п'"аясь
чества жпра.	-щывать большие колп-

Одяако известно, что и при обильном белковом питании такж
ваются значительные количества жира, наипимеп и	аКл'е отклады

вательно, жир в организме может образоваться и Vбелков ’“ных. ~

Наиболее ценны молочные жиры, входящие в состав молок “ в мтп
продуктов — сливочного масла, сливок, сметаны а также жип молочных
состав яичного желтка; они содержат некоторые витамины, имеющиеХл. к.,'
значение для организма. Но и все другие жиры, как, например, растительщЛ
жиры, сало, маргарин, играют большую роль в питании человека X'
высококалорийными продуктами.	«шляясь

Жиры по калорийности в два с лишним раза превышают белки и углевопы
Так, известно, что при сгорании 1 г белка или I а углеводов образуется 4 1 бешь!
той калории, а при сгорании 1 г жиров — 9,3.	’

Жиры по своему составу являются весьма сложными веществами В пище-
варительном канале они подвергаются действию различных пищеварительных
соков и распадаются на более простые вещества. Расщепление жиров проис-
ходит в тонком кишечнике под влиянием ферментов сока поджелудочной же-
лезы и кишечного сока, а также и при участии желчи. Желчь вырабатывается пе-
ченью и поступает в желчный пузырь, откуда через желчный проток изливается
в двенадцатиперстную кишку. Желчь способствует растворению продуктов
расщепления жиров —жирных кислот — в жидкой части кишечного содержи-
мого и их всасыванию ворсинками кишечника.

Источниками углеводов в питании служат главным образом продукты ра-
стительного происхождения— хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды.
Из продуктов животного происхождения только в молоке имеются углеводы —
молочный сахар. Пищевые продукты содержат различные углеводы: так,
крупы, картофель содержат крахмал, сложное вещество, не растворимое в
воде, нс расщепляющееся под действием пищеварительных соков. Известен крах-
мал картофельный, пшеничный, рисовый и др. Во фруктах, ягодах и некоторых
овощах углеводы содержатся в виде различных сахаров — фруктовый сахар,
свекловичный сахар, тростниковый сахар, виноградный сахар (глюкоза) и др.
Эти вещества растворимы в воде И те, и другие углеводы и крахмалы и
сахара — хорошо усваиваются организмом Разница заключается в том, что
растворимые в воде сахара быстро всасываются в кровь, в то время как крахмал
должен предварительно расщепиться в пищеварительном канале на оо. с
простые соединения.	,-ппп-ах

Крахмал подвергается окончательному расщеплению в топь х '	’

в которые пища из желудка поступает небольшими порциями,	крова

получившийся в результате расщепления крахмала, всасыва	са.

постепенно. Поэтому целесообразно не все углеводы вводп . ПОддер-
харов, а основную их массу вводить в виде крахмала.  т ппставке его тка-
жанию определенного уровня сахара в крови и ПОСТС.,1С"*1“	как например,

ням. По иногда необходимо быстро доставить сахар к т	паботе, ослаб-

при сильном умственном утомлении, длительном физп ' употреблять
лении сердечной деятельности,— в таких случаях н .	• кровь,

достаточное количество сахара, иногда вводя его неноерсдывенно
-------------------

______ _____—-------	_точном количестве, они отклады-
поступают с пищей в веста	1а _ главным образом

Еслп Углеводы вост>	ого крахмала - гли

уже указывалось, угле-
каются в виде “ ’ов быточпом же пнта.я”вда в дальнейшем снова расщец-
н печени и мышцах, пр»1 и"'	чо1.ясы гликогена в	"

" V-
случаГкогда ™««ПРЮСта^	‘7 которых при питании

этим говорят наблюдения над х » ыышцаХ. в опытах па животных дока.
мясом гликоген откладывается ,	ся из углеводов, но и углеводы могут

зано также, что не только жир ооразуь	)М> ставовитси ясным, что

в свою очередь образоваться из жщ а. д в организме из всех трех основ-
как жиры, так и углеводы могут оора.	пшц11 Только белок является

ных веществ — из белков, жиров • цз белков.

незаменимым и может ооразевать	„..цине времена наблюдали, что во

Роль витаминов в питании. Еше в дав	закЛ1ОЧенцй

время длительных плавании 1	’ массовые тяжелые заболевания,

и в период неурожаев часто = место	что опи вызываются

гтотилтн'А кг*ТОТ)ЫК 40211'0 0Ы21Э НСИЗЕЪС1 но* [

Причина которы-х до.л о	п ппш\ недоброкачественных, испор-

осооыми микронами или употреблением в Н	пАлтпртгптось том итгх

ченных продуктов. Последнее объяснение как будто подтверждалось тем, что
при переходе'на разнообразное питание свежими продуктами сю. .ни сыстро
излечивались.	„	.,

В 1881г. были опубликованы работы русского врача Лунина. На основа-
нии проведенных нм опытов он установил, что белые мыши, питавшиеся так
называемым искусственным молоком, т. е. пищевой смесью, содержащей те же
белкп, ясиры, углеводы и минеральные вещества, что и натуральное молоко,
довольно быстро погибали. Животные же, получавшие натуральное молоко,
оставались в живых. Из этих опытов Лунин сделал заключение, что в нату-
ральных продуктах, в частности в молоке, кроме уже известных веществ —
белков, жиров, тглеводов и минеральных солей, содержатся какие-то неболь-
шие дозы неизвестных, во необходимых для жизни веществ. Тридцать лет
спустя после работ Лунина польский исследователь Функ назвал эти вещества
витаминами.

В настоящее время ряд исследовании посвящен изучению витаминов как
пищевых веществ, их значения для организма, химической природы, методов
их определения в пищевых продуктах. Витаминная промышленность выпус-
кает чистые витаминные препараты и витаминные концентраты. У нас в Совет-
ском Союзе изучение витаминов началось после Великой Октябрьской социа-
листической революции. В Одессе эта работа проводилась проф Черкесом, в
Харькове и несколько позднее в Киеве - акад. Палладпиым. в Москве велась
||1аТСР'1икова проф. Лавровым, Я русовой и др. В иасто-
овгчнпчмп'ИО1 "С 'ченЫе наш°й страны изучают витамины, их значение для
ные спХв?ппЫВаЮТ “ОПЫС витамяяы> ‘«Учают также витамины как лечеб-
ные средства при целом ряде заболеваний.

алфавита —''о ™^а'я1нов их сталп обозначать буквами латинского
воде нерастворимы пл пчгт°ДНП "3 вптам,шов растворяются в воде, другие в
липовитаминов Если в РаС1В<’Ряю1ся в жирах. Последние получили название
овР«,« 4'“™™

»геуте„„„	"Р«недостатке пли полном

и аминов, то в настоящее время исследования значительно расшп-
рились. Сейчас изучают судьбу витаминов в организме, их взаимосвязь
гимн пшиевымч веществами, например с белками, с другими витаминами п '*
предсленпе витаминов в различных тканях и органах и т. п.	’ *ас

Це все витамины еще достаточно хорошо изучены в отношении их значащ
для организма человека. Наиболее изученными являются витамины С В*'
рр — из числа растворимых в воде и витамины Л и О — из числа пива-
витаминов.

Витамин С имеет огромное значение для оргаппзма не только потому, что
он предохраняет человека от появления цинги, но и потому, что он значи-
тельно повышает выносливость организма ко всяким внешним воздействиям
способствует лучшей сопротивляемости инфекционным заболеваниям. Богатыми
источниками витамина С являются свежие овощи, зелень, ягоды, фрукты.
Картофель, свежая капуста, брюква, молодые сезонные овощи — редис, зе-
леный лук, салат — хорошие источники витамина С при условии правильного
их хранения и правильной кулинарной обработки.

При изготовлении овощных блюд необходимо помнить, что вптампн С
растворим в воде и что он разрушается кислородом воздуха, особенно при на-
гревании. Вследствие этого необходимо при варке картофеля, цветной или
белокочанной капусты закладывать их в кипящую воду, откуда в процессе
нагревания до кипения вытесняется воздух, и варить только до готовности.
При варке первых блюд следует сначала сварить бульон и только потом
закладывать овощи, причем не ясе сразу, а учитывая длительность варки до
готовности каждого вида овощей. Так, например, при варке борща прежде всего
закладывают свеклу, которая варится дольше, чем другие овощи.

Ниже приведены данные о сохранности витамина С в продуктах при их
кулинарной обработке и приготовлении олюп.

СОХРАННОСТЬ ВИТАМИНА С ПРО ЬУТПНАРНОП ОБРАБОТКЕ				
Па именование блюда	°о сохранно- । сти витамнна[ по сравнению  с исходным I сырьем !	Наименование блюда	°/0 сохранно- сти витамина по сравнению с исходным сырьем
Капуста вареная с отваром(вар- ка 1 час) . .	50	Картофель, варенный в кожу- ре (варка 25—30 минут) - -	75  60
Щи. простоявшие на горячей плпте при 70—75° 3 часа	20	Го же, очищенный ...... Картофель очищенный, про-	
То же, при подкислении	50	лежавший 24 часа в воде	ЯО
Щи, простоявшие на горя- чей плите при 70—75° 6 часов Щи пз кислой капусты (варка 1 час)		  Капуста тушеная 	  Картофель, жаренный сырым, мелко нарезанный		10	ври комнатной температуре .  Картофельное пюре		20  50
	50  15  35	Картофельный суп	  То же, простоявший на горя- чей плпте при 70—75° 3 часа  То же простоявший 6 часов .  Морковь отварная 		30 Следы 40
Необходимо помнить разрушают витамин С, пс алюминиевой посуде. При	также, что некоторые металлы <меда’ этому овощи надо варить в эмалпр"	чтобы  храпении овощей в 3,*'*",,п9опер^11 ‘„ментально		
температура в овощехранилищах оыла	витамин  доказано, что при этих условиях в картофеле с°хРа	служить  ний период неплохим источником витамина/.	_  капуста, если только она хранится при низкой темпера ур 			( В зим квашеная
«„„ы

----------------——-------------„ пвтамине С зависит от вида и условий
Потребность °Р'"изма" средней ^рмой^ ХвХй~™
считается 50'Ттггамииа С в сутки, но при « услоЕ„ях высокой температуры
пои тяжелом физическом труде, ПРИ '"юния (высокогорье, высотные полеты),
для пониженного баром- грим- - кого-бе11Ка рекомендуется повысить

а также в период беременности и ^Р“^1>ю, когда в пишу употребляется до-
суточнук дозу виттита <	получаемого с пишем витамина ( вполне

статочное количество свежих овощей и ° . Ее(.е11Я11Й период, когда овощи ста-
достаточио; но в зимник и о, оос. ю зи м|ТаМ11НОМ С, следует употреолять
новятся, как правило, значитсль о ед	вьшускасмые витаминной про-

также витаминные препараты и
мыпнтенностыо.	птпосятся к витаминам, растворимым в воде. П3

/Зита чины группы В тоже от о	В,, витамин В„ (риоофлавип) ц

них хорошо изучены три витамина.	шком витамина В1 служат злаки,

витамин РР (никотиновая кисло )•	главным образом ржаной и грубого

бобовые II другие растительные пр . '	’ содержится в большом количестве

помола пшеничный хлеб, так	^„честве он имеется также

в отрубях, особенно в пшен ч,шх^ б~„ШепичИого хлеба не содержат
в свином мясе и мясе курицы, выспи I	гпх-бый пшеничный

витамина В, поэтому в питании человека ржаной или грубый пшеничный
витамина г ноа у	мопе	5О°о всего потребляемого хлсоа.

хлео должен составлять по крайней мерь иосо	I	„

Витамин В. играет болыпмо роль в функциональном состоянии нервной системы:
при его отсутствии развивается заболевание, известное под названием
бери-бери.

Впервые это заболевание было обнаружено в странах Востока, где оолыпое
место в питании занимает рис. Полированный рис лишен витамина Вг, который
содержится в рисовых отрубях и отсутствует в самом зерне. Такое авитаминозное
состояние, как заболевание бери-бери, встречается не часто, но недостаток
витамина В, может проявляться в различных нарушениях со стороны нервной
системы: повышенная возбудимость, быстрая утомляемость при умственной
работе, преходящие боли во всем теле нередко являются результатом -едостатка
этого витамина в организме. При нормальном смешанном питании потребность
организма в этом витамине невелика, она установлена в размере 2—4 мг в
сутки что вполне покрывается обычными продуктами питания — ржаным пли
грубым пшеничным хлебом, мясом, молоком, крупами, картофелем. Но в некото-
рых случаях такого количества витамина становится недостаточно, и тогда
следует дополнительно ввести его в Суточный рацион в виде чистого витаминного
препарата, продаваемого в аптеках и аптекарских магазинах. Такой иодо та-
ек витамина В, может возникнуть при напряженной умственной работе, при
нарушениях процессов всасывания в пищеварительном канале, например прп
колите, после перенесенных желудочно-кишечных расстройств.

«тег гт" ,0<,ЛаЕ"Ш также 11грает немаловажную роль в организме — он способ-
стояшю УоЧ™УСВОЯеМОТ П,1Ш"’ к,1,чет совместно с витамином А на со-
как печень 7очшгеН“Я Источпикам“ Рибофлавина служат такие продукты,
как пеюнь, почки, молоко, яичнып желток и др.

ванпя	котоит ло'^а-ил:1 си'пал1ип РР, предохраняет организм от заболе-

ная нервная система е!	ко'ка, желудочно-кишечный тракт, централь-

обычном питании т с 'аоолеваппе известно под названием пеллагры. При
растительных продуктов п“Хого р0""16"" ”3 РаВнообРазных животных п
шенно достаточно - оно < гш ”	Не" кО1"ч«тва витамина РР совер-

ене покрывает установленную норму в 5 мг в сутки.


особое
яичный
сельдь,
ва, из которого
в зеленых «—

Витамины А и В среди паствопик».»^-	~	------—-

значение. Источником .этих витаминов служат** №гамин°в Имеют
желток, печень животных и особенно печеньке пМОлочн“ „
Кроме того, витамин А в виде провитамина -капот	ЖВР’«"рная

в печени образуется витамин А) — широко 2 Р ина <ве'иест1
растений (например, шпинате, салате, щавелей б22Р°СТранев с °—ных
провитамин, попадая в организм, переходит ^еХи™1’0™"0" моР«»вь Эт”*
Витампн А имеет оольшое значение для зрения Пад “ 1аК™ВНЬ1Й в“™шв А
развивается заболевание, известное под названием ™едОСТаТке этого витамина
является в том, что человек, который хорошо вП^ “ СЛепоты- Оно про-
плохо, а в темноте почти полностью теряет^рсние П™ М’ В СумеРкп видит
развивается ксерофталмчя — заболевание 'с-вязашшГ рОТСутствии витамина А
оболочки глаза, при длительном же отсутствии витам^Г'даЖением Роговой
полная потеря зрения.	'	'‘амина а может наступить

Витамин А имеет большое значение такие п„<. „„	- ,

тельных путей и желудочно-кишечного тракта Вся/ие 22™ °°ОЛОЧКИ дыха-
ния, заболевания пневмонией возникают чащприХстТткГ^?16 ”
питании. При язвенной болезни - язва желудка, ^2^X12
витамин А также имеет большое значение.

Витамин Г> регулирует отложения кальция и фосфора в костной системе
При недостатке этого витамина у детей развивается рахит, а V взрослого че-
ловека могут наступить изменения в костях вследствие потери фосфорно-каль-
цпевых волей. Источников витамина Б в природе немного — молочные жиры,
яичный желток, печень животных и особенно печень рыб. По под влиянием
ультрафиолетовых лучей солнечного света этот витамин может образоваться в
организме человека и животных. В коже человека имеется особое вещество—
эргостерин, которое под влиянием ультрафиолетовых лучей переходит в актив-
ный витамин Б. Естественно поэтому, что рахит у детей легче излечивается в
весенне-летний период, когда они больше подвергаются действию солнечного
света. В зимний период витамин Б дают детям по предписанию врача в виде
рыбьего жира. Рыбий жир в настоящее время обогащается витамином Б, и
при отпуске его аптеками это должно быть указано на этикетке. Витаминизи-
рованный рыбий жир следует давать и детям, и взрослым в строго дозирован-
ных количествах, так как излишек его может вместо пользы принести значп
тельный вред. Доза рыбьего жира должна быть сказана врачом, оез предай
имя врача витаминизированный рыбий жир употреблять не следуе

честве содержатся вес

лым. ни детям.	Ж1	п оптогтпя так же

Роль минеральных веществ в питании.	непрерывно рас-

как и другие вещества, входящие в состав наш	’ от рЯда прпчпн,

ходуются организмом, причем размеры этих Р	состояния организма

как, например, от вида деятельности усл > I  в достаточном колп-
и т. п. Если шина человека разнообразна, то	а Значенпе многих

честве содержатся все необходимые минералъьгс	человека, далеко еще

минеральных веществ и количество их,	‘ проведено много псследо-

не изучены. Но в отношении некоторые< из Ш У™^ сол11 кальция и
ваний на животных и на человек .	> стямп костной системы, <1

фосфора являются 1 лавнеишими составнь	время уже	^оты

соли кальция и магния имс	.„„печной системы Соли > рода к

сердечной мышцы и воооще	и способствуют переносу кпелор

в состав красящего вещества крови
ОСНОВЫ РАI{ПОВАЛЬНОГО ПИТАНИЯ---------------------

тканям, а соли мели имеют большое значение для процессов кроветворе-
Большое значение для организма имеет также обычная поваренная соль,
которую многие привыкли считать только вкусовым веществом. На самом же
деле как при отсутствии поваренной соли в пище, так и при ее из ыточном по-
треблении в организме могут произойти серьезные нарушения. Научными
исследованиями доказано, что если организм в течение длительного времени
не получает поваренной соли, то это вызывает серьезные болезненные явле-
ния — головокружения, обмороки, расстройство сердечной деятельности
л т. п. Но и избыточное потребление соли отражается на состоянии сердечно-
сосудистой системы, работе почек и других органов.

Использование организмом минеральных веществ, их всасывание через
стенки кишечника, зависит в значительной мере от продуктов, с которыми оии
вводятся. Так, например, известно, что в грубом ржаном и пшеничном хлебе
а также в некоторых видах зелени — шпинат, салат, щавель — много кальция*
но этот кальций содержится в них в таких химических соединениях, которые
плохо растворяются в пищеварительных соках и плохо всасываются. Лучшими
источниками кальция являются молоко, молочнокислые продукты, сыворотка

молока, сыр-	ппопхктами животного и растительного

Фосфор поступает в организм с пр Д	причем фосфорные соеди-

происхождения и хорошо всасывается в	вождения, как печень, мозги,

нения, получаемые с продуктами жив тн I д сказь|пают благоприятное
мясо, сыр, яйпа, используются значительно лу	пиной умственной работы

действие на нервную систему, особенно в период напряжеш ону

Магний имеет большое значение для организма. Он оказывает влияние на
работу сердца, а также на состояние костной системы, х числу/ ист
магния относятся ржаной хлеб, крупы, отруби. Если ржа	пг,пя-

бого пшеничного хлеба потребляется мало, т. е. употреоляют	> Р

зом высшие сорта пшеничного хлеба, то, как показали исследования, проведен-
ные на людях, количество магния в организме уменьшается. При оопльпом же
потреблении этих продуктов — ржаного хлеба, круп, но при недостатке молока
и молочных продуктов в питании организм теряет кальций, что может вызвать
нарушения в состоянии костной системы.

Выше было указано на значение поваренной соли для организма. Наряду
с этим необходимо указать и на роль солей калия, которые способствуют вы-
ведению воды через почки, регулированию содержания воды в тканях, что
особенно важно при сердечной слабости и повышенном кровяном дг 1Снии,
а также при нарушениях сердечно-сосудистой системы. Источником солей калия
являются различные овощи, например капуста, картофель. Соли натрия со-
держатся в продуктах животного происхождения, а также вводятся в различ-
ных количествах, в зависимости от привычки, в виде поваренной соли. За
среднюю норму поваренной соли, иа основании многочисленных наблю юипй,
проведенных на людях, следует признать 15 г в сутки, включая соль (хлористый
натрии), которая содержится в пищевых продуктах. Такое количество соли
вполне покрывает потребность в ней организма в умеренном климате. В усло-
п11«поЯ1аР1'01 ° ,чЛИМага> а также в летние жаркие дни количество соли, необхо-

3 Р1а,|1,змУ’ М01кст достигать 20 г в связи с повышенным выделением пота,
изучено плптг.Д^П1Х М1,неРальных веществ для организма еще недостаточно
железа ’ нн/мп Н° опРс;'слена п количественная потребность в них. Что касается

ТЕЗЕй,Я	>“•»»> К..ел»р»д«, „ воль-

исследователей в качестве суточной нормы рекомендует 15 мг. Это
не ось

о тех колпче-

чаетыо боль.

количество с-избытком покрывается при обычном смешанном питании К про
дуктам богатым железом, относятся говядина, яичный желток, ржаной и
пшеничный хлеб из муки грубого помола, печень, почки и др. Медь _
ХОЛИМЫЙ элемент для кроветворения, но еще нет точных данных г — _

ствах ее которые можно было бы рекомендовать в качестве нормы. Из химиче-
ких анализов известно, что медь является обычной составной частью большин-
ства нишевых продуктов. Установлено, что иод необходим для выработки щито-
видной железой особого иодосодержащего вещества — тироксина — и что при
отсутствии иола в пище п питьевой воде развивается тяжелое заболевание —
об’ Оно возникает у людей, проживающих в тех районах, где почва, а сле-
повательно и растения, и вода лишены иода. В настоящее время для предот-
вп мнения этого заболевания к обычной поваренной соли добавляют определен-
ные соединения пода и такой солью снабжают население указанных районов.

р воды в питании. Пи одна живая клетка, ни один живой организм
о Хугет существовать без воды. Вода входит в состав всех органов и тканей
^овеХого те!а. Кровь содержит около 80% воды. Все процессы, проте-
человьчюк	связаны с наличием волы, с растворимыми в ней веще-

™ и Известно что человек может существовать длительное время (месяц и
больше) б«щипци, но при отсутствии воды он погноает через несколько диен.

' Какое же	пншевых продуктах, в гото-

вых блХТкрТме^го. вода употребляется в виде питья. Было установлено,

что все количество воды, получаемое человеком с пищей и питьем, в среднем
равно 2-—2,5 л. Обильное нитке вызывает усплевпую работу сердца и почек;
кроме того, из организма вымываются полезные для него вещества, особенно
минеральные и некоторые витамины. Поэтому не рекомендуется употреблять
много воды.

УСВОЯЕМОСТЬ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ
И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИХ ОРГАНИЗМОМ

, Пищевые вещества, введенные в организм с пищей, после соответствующей
Оораооткп их пищеварительными соками желудка, поджелудочной железы и
кишечника расщепляются на более простые вещества, которые и всасываются
через стенки кишечника в кровь. По количеству всасывающихся веществ судят
Оо тсвояемостц как от (ельных пищевых веществ, так и всей пиши в целом.
Следовательно, усвоенным считается то количество веществ, которое всасы-
вается ворсинками кишечника и попадает в кровь. Усвояемость пиши зависит
От состояния органов пищеварения, от состава пиши п способов ее кулинарной
обработки Изучение усвояемости представляет большой интерес при построении
питания здорового и больного человека, так как позволяет найти паплучшне
комбинации пищевых продуктов в суточном раинопе и установить методы кули-
нарной обработки, способствующие наиболее полному использованию пищевых
веществ.

Особое внимание обращают на усвояемость белка, так как углеводы л жиры
усваиваются хорошо почти при любом составе пиши. Что же касается
белка, то прежде всего известно, что белки животного происхождения у сваи
ваются значительно лучше растительных. Это объясняется тем, что в раститель
пых продуктах имеются клеточные оболочки, состоящие из клетчатки, 1>01.”Р“
почти ве изменяется иод действием пищеварительных соков человека-

о 2

О Кулинария


„тгя на 96—98%,
Усга*"обычного помола не
хлеба____(.о__05%. Усвояе-

извести», «то «слк^ яя^ть б^КбСТКОва»ше,,а РаЕ""' " ’ состоящей из про-
в то время ка у усвояемость о „.„ци, т. е- ни лсбатьСЯ в прсде-
ярси'чпаст ' на’зыв'аеиоч ,'яси,авЕ ,схожден|Щ, мо','л111ые на молодых здо-
I ктов"Хвотв<>1О .1 Рас „‘^"^Гисс гтедования. ЯР"Е1'1С хлеба, усваиваются в
“ ОТ 80 до 9О"о Яак ““^тояшой из *»'а, ‘^разнообразными овощами
ровых людях, белки	.е час.т11 круп и хлеоа ке д0 90%. ато <„,Ъ-

."X”	-"*•

СТВ Усвояемость пищи зависит и от соотнош	избытке жира чсвояемость

в первые очередь белков, жиров П)<«? Особенно резко это проявляется
всей пищи, в том числе и оелка’ ‘"Следования, наплучшимп соотношениями
V детей, для которых, как показали иолм । 1 ;4 т. е. количество граммов
белка, жира и углеводов являются соотношени	' _ углеводов должно быть

жира должно быть таким же, как п колт	тяк-ге отмечено, что при зиачи-

в четыре раза больше. В отношен^взрослых также
тельном преооладанип жира над оелком, при
усвояемость пищп особенно белка, уменьшается.	„„„„,,.,„0 обичбо-п-о

Большое значение для хорошей усвояемости имеет кулинарная обра
пищи и ее оформление Пиша, красиво оформленная, ооладаюшая приятным
ароматом, способствует выделению желудочного сока еще до того момента, как

она потребляется; поэтому, попадая в желудок, она уже находит неооходимую
среду (пищеварительный сок), способствующую ее перевариванию. При виде
такой пищп л при ощущении ее запаха выделяется слюна, так что поел >впца
«слюнки текут», когда говорят о чем-либо вкусном, вполне обоснована фи ию-
погически. Наоборот, если пища имеет неаппетитный вид, неприятный запах, то

ОТ

фле

Ит-

во рту сухо и желудочный сок при виде такой пищи по выделяется. Хорошему
сокоотделению способствует употребление крепких мясных бульонов, отваров
овощей, содержащих экстрактивные вещества.

длцтеть11о|ОТ1ГопоГСЫВаЫиЯ ПР“ИЯТЫХ с пишем пищевых веществ заш
Х.ГХшГнаХи?саявЯг-епЩИ " Ж^дкс’Так> например, мясо, жаренн.

П Т. и.), жареный картофель “ Д''е’чсм “•3'1елия 1 3 Р'блепого мяса (котлета
потных продуктов ма о зависит’ ЬШЕ’ чем„каРтоФсльное пюре. Усвоясмс

-е растительных прХтО облюд: чсвоя-моеть
’акже „ от способаР ире^ващХьиой В-РОД?КТОВ- бо1а™х клетчаткой, завис .т

Наличие большого к™( ™я . ' ,<>а?отки проду ктов.

жёт доч"11"1" Од,1ако п полное ее ^тсут ” НО, КОЛ1’КО снижает общую усвоя-
(двп-гоН1т° К,1Шеч“ого тРакта. Клетчатка о СТВИе вРсДно отзывается на работе
"“ЩсёаритёлХ.у^канГлу^ “ СаМЫ* 1 ^“бствусГ”"!^'10 пеР“^альтпк>

Радове. ИсточХХ Ж“В0™Ых н
ёшени' 3“х^5Рупы- НЗв'™," Л
— запорами?" И3 — СОр™в“н=Ц(ГО^в^ ВцПижу^.ько

- передвижению нити по
клетчатги’3'18 не-'СВ0С}*иых гпнце-
Растительнт ВПпП‘Ш1е обсс,|сч|1пастся
питании совета У“Т0В В с>точном
’ТО ЛЮДИ, УПОТпебпМ,..ЯВЛЯЮТСЯ Р;КаН0Й
ПИТАНИЕ ЛЮДЕЙ В ЗАВИСИМОСТИ
ОТ ВИДА ТРУДА И КЛИМАТА

Для разрешения вопроса о рациональном питании человека необх
знать потребность организма как в общем количестве пищи, так и в отделю™0
пищевых веществах. Это зависит от ряда факторов: у детей — в первую очей'™
от возраста, а у взрослых — от вида труда и условий жизни. Ученые‘различных
стран занимались и занимаются изучением этого вопроса, конечной целью
которого является выработка оптимальных физиологических норм питания
различных профессиональных и возрастных групп населения. Под оптималь-
ными физиологическими нормами понимаются такие нормы питания, которые
у взрослого полностью покрывают все траты организма, а у детей обеспечивают
кроме того, потребности роста и развития.

После Великой Октябрьской социалистической революции вопрос о рацио-
нальных нормах пптаппя являлся одним из основных как для планирующих
органов и органов питания населения, так и для ученых нашей страны_______

физиологов, биохимиков и гигиенистов но ни у пас. ни за рубежом не было еще
достаточных научных данных, основанных на непосредственном эксперименте,
т. е. на изучении действительной потребности человека в пище. II у нас, и за
рубежом имелись статистические данные о фактическом питании некоторых
промышленных рабочих и крестьянства, которыми в первые годы существования
СССР и пришлось пользоваться снабжающим и планирующим организациям.
Но изучение фактического питания пе дает, конечно, исчерпывающего мате-
риала для решения вопроса рационального питания. Отсюда возникла необ-
ходимость изучения вопросов питания путем соответствующих эксперименталь-
ных исследований на человеке в тех условиях, в которых протекает его жизнь.
Такая работа стала возможной у нас в СССР после организации в
1920 г. специальных научно-исследовательских институтов питания в системе
здравоохранения. Институты питания были организованы в Москве, Харькове,
Одессе и других городах.

В первую очередь необходимо было решить вопрос о количественной сто-
роне норм питания, т. е. о количестве калорий в суточном рационе. Выше уже ука-
зывалось, что в организме происходит окисление пищевых веществ — белков,
жиров и углеводов, причем образуется определенное количество тепла. Окисле-
ние пищевых веществ происходит потому, что организм поглощает из внешнем
среды кислород, который кровью разносится ко всем тканям. Количество окт -
ленных, или, как говорят, сгоревших, пищевых веществ зависит от различ-
ных факторов, из которых наиболее существенным является влд труда
человека.

Очевидно, что, чем больше сгорает пищевых веществ в организме, тем больше
потребляется кислорода из окружающей среды. Поэтому неооходпмо эыл
разработать такой способ исследований, при котором было бы возможно точн
определить количество кислорода, потребляемое человеком в течение
Такой метод был разработан советскими учеными Шатсрниковым, й
Ежовой, причем этот метод настолько прост,что им можно пользоваться
условиях деятельности и отдыха человека. При этом выяснилось, что *нця
ление человеком кислорода находится в, зависимости от степсин^напр^'^ _
мышц и от количества производимых движений. Чем больше мыш чпот рляет
жение и больше движений производит человек, тем больше он ^ииаме
кислорода, а следовательно, тем больше пищевых веществ сгорает р
основы р>

_________—-----------—---~~~~~—	м’ять в тепловых единицах, в
ппгЯни8Ма принято лыраи» „мучать в пище за сутки
Сумму всех трат.ыюмп.Х.ш человек Д"\”°ЛбГощ>мых человеку ка-
калориях. При ”ра"‘‘Л ко он их тратит. Количество о ода Путем сложных
лорпйКбылё>Лопределено по количеству потреоляем!»^|^^^^,	что	на	каждый	литр

Задеваний еще в	я трат организма необходимо ввести с

потребленного кислорода для покрыта г

пищей 4,8 большой калории.	называемом комнатном покое ооычно

У становлено, что человек пр '	'	. для определения необходимого

потребляет в сутки в среднем 600 ьислщ	е. такому чеЛ0веку

количества калорий пищи нужп __	' чууО калорий.

для покрытия всех его трат неооходнмо - зл11ЧНых видах деятельности

Работы по изучению калоринныхтр Ро |РД11Л11СЬ в лабораторных усло-
человека велись и за границей, н ‘	иной вид работы. Задача со-

виях, где искусственно воспроизводил! пг,п.,е( Тп эти исследования в есте-
ветских ученых заключалась в том. чтоо Р й среды на организм. Так
ствениоп обстановке, учитывая	государстве резко

как условия жизни и работы в нашем соцпалпчичечл	'	•

отличаются от условии жизни и работы в капиталистических странах то есте-
ственно, что имеющиеся в зарубежной литературе данные о нормах питания
нельзя без критики и проверки переносить к нам.

Наши институты питания за время своего существования накопили боль-
шое количество разносторонних экспериментальных и вполне проверенных
материалов о калорийных тратах, о нормах питания человека при различных
видах деятельности.

Как уже указывалось, на основании экспериментальных работ, проведен-
ных различными учеными, выяснено, что потребность человека в количестве
пиши в калориях зависит главным образом от вида труда: чем больше мышечной
работы производит человек, тем больше калорий требуется ему для покрытия
всех трат организма.

Так, например, лица умственного труда, не занимающиеся спортом, тратят
в су тки от 2700 до 3100 калорий, поэтому за среднюю норму для них принято 3000
калорий. Лица физического труда, работающие на механизированных производ-
ЧьтХ’-КаК' напРимеР- токари, фрезеровщики, аппаратчики-химики и др., тратят
п пп калоРпп' ПРП пе11ехапизпрованпой работе, например лесоруба, землекопа
Р7„Д ТРаТЫ М°ГУТ возРастать Д° и даже до 5000 калорий в сутки.

спорта и' оУппёёё”0™ Труда’ заннмаюШпеся спортом, в зависимости от вида
соответствующую надбаёХТ^п'0™ НЭ спор™вные занятия, должны делать
Так	надоавьу к среднем норме в 3000 калорий.

100 калорий в чёТ'пр1Гп7гёих\ь?1чС1ПОКО11ИО спдящпй человек в среднем тратит
таких видах спорта как езда на НХ упРан;ненпях - 170 калорий, а при
* вслспбол. футбол и ДР.. траты м	на лыжах, игра

в час. Таким образом, для правит! ут п0з1)аСтать Д° 500 и даже до 700 калорий
необходимо учитывать все поведение оставлеппя суточного рациона питания
БДляЯ пТДаЫХа’	П0Ведан11е человека не только в п< риод работы, но и

следует”'^10 КалоРийн°сть пищи нуишо'тГ недоста'гочно определить только
чественнёёйСсоЧ,1ТЬ ЭТу калоРп»ность и в какоё/г ’аКПМП п,1Щеяь1ми веществами
достаточно ЭВ Пищи’ Прежде всего кол,1честве, т. е. определить ка-

е количество белка для покрытия своих'"0' ЧТОВЫ °Рга11изм получал

1 1ТПЯ своих оелковых трат. Очевидно, что
20
для правильного решения вопроса о потребности организма в г,
вами, о нормах белка в питании, необходимо внать сколы -> елке-дРУгими сло-
в организме при различных условиях жизни и работы че разрушаетси белка

Как же определить эти траты?	века.

Уже говорилось, что белок отличается от углеводов и л ипок т
состав входит азот. В организме белок расщепляется обгазхюте ЧТ° В его
его распада — мочевина и некоторые другие вещества котовые та "ро,,у,'т,‘|
жат азот. Эти азотистые вещества удаляются из организма почками иХ^°аСр’
состав мочи. Количество азота в моче нетрудно определить. СледоватеыТп
чем больше выделяется азота в моче, тем больше распадается белка воон»»
Зная количество азота мочи, можно подсчитать, сколько белка распадалось^
организме. Оказывается, что каждый грамм азота мочи соответствует в спет,7
6.25 г распавшегося белка. Значит, если с мочой за сутки выведено 15 г азота
то в организме распалось 15 х 6,25 = 93,75 г белка. Чтобы организм восстановил
потраченным белок, он должен такое же количество белка получить с пищей

Организм взрослого человека обладает способностью в случаях недостаточ-
ного поступления белка с пищей сберегать белки. Такое сбережение белка
возможно потому, что он тратится главным образом на восстановление распав-
шихся в организме белков, покрытие же энергетических трат идет в основном
за счет углеводов и жиров. Поэтому организм стремится израсходовать столько
белка, сколько он его получает. Такое состояние организма, когда траты белка
и поступление его с пищей равны между собой, называется состоянием азоти-
стого пли белкового равновесия. В силу этого белковое равновесие может только
в том случае считаться положительным фактором, когда человек сохраняет свой
вес. Если же вес падает, хотя имеет место белковое равновесие, то это значит,
что тратятся запасы организма — углеводы и жиры.

Советские ученые считают, что средней нормой белка в суточном рационе
человека следует признать 100 г. Такая норма гарантирует человека от всяких
случайностей, как. например, усиленная трата белков при умственном труде,
изменении внешней среды, покрытие трат организма при заболеваниях и т. д.

Говоря о нормах белка в питании, нельзя ограничиться определением его
количества: необходимо учитывать п качество белков пищевых продуктов,
входящих в суточный рацион человека. При одном и том же количестве белка,
но различного качества покрытие белковых трат организма идет по-разному.
Вследствие этого рекомендуется не менее одной трети белка суточного рациона
взрослого человека покрывать за счет белков продуктов животного происхож-
дения. Эти белки не только обеспечивают организм всеми необходимыми амп
нокислотамп. т. е. являются полноценными, но и хорошо усваиваются, еко Ю1
дуя в качестве средней нормы 100 г белка, следует, однако, указать, что в не
которых случаях необходимы и более высокие нормы. Так, например, ли . .
жаркого климата, где распад белка выше, нежели в умеренном кл,'“ ’ '
буется большее количество (120—130 г). Потребность в белке возра ' не.
после заболеваний, связанных с повышением температуры. \р	, ь

обходимо считаться с привычками человека. . (годи, привык псппыкшпй к
большое количество мяса, переносят его хорошо, но если чел ' еств0 белка,
умеренному количеству белковой пищи, получает пзоыточно >я со сторОны
особенно животного, то это может вызвать болезненные пр'	"аппетптар Ц3бы-

органпзма (повышенная температура, головная ооль, и _.но яа1р0М и угле-
ток белка не нужен организму, так как он использу ет - ы пШЦевареппя
водам, в качестве энергетического материала, ус / •
и наводняет организм продуктами белкового распада.
основыраЩЮН^о^'"------------------------------------_

-------------------~	поп построении питания является

Вторым, не менее в»™ вопрос вопросов усвояемости г,ищи указы-
вопрос о нормах жиров. Пи кает усвояемость пищи, в частности, се белка,
валось, что избыток жиров снижает уь сказывается на качестве пищи, ес
но и слишком малое количество г ‘ р сти всех пищевых веществ. В за-
вкусс и тоже приводит к снижен . пекомснчустся потреблять в Сутки от
висим.хтп от общей калори.шости пищ. рекоме.,ыус	Р животных жиров

75 до 110 г жира, ЯРЯЧ“> яв являются “сточником важнейших лцпо1
главным ооразом молочпш обтачают более высокой калорийностью, нежели
б“лги,пОугчеводы то наличие жиров дает возможность регулировать объем
целы, и углеводы, о	в опгаппзме 1 г белка пли 1 г угле-

шшш- Уже указывалось, что при ыорании в ор. а -	пя.,,п, 1 р --

водов образуется 4,1 большой калории, в то время как при страниц 1 г жи-
ров — 9,3. Следовательно, при замене жиров углеводами объем пищи увели-
чивается, так как для сохранения калорийности пищи приходится орать углево-
дов в два с лишним раза больше, чем жиров. В условиях севера жиры играют
особо важную роль, так как дают возможность повысить калорийность пищи,
не увеличивая значительно ее объема.

Норма углеводов в питании колеблется в широких пределах. I ак, для лиц
с суточными тратами в 3000 калорий количество углеводов в среднем равно 450 г,
а для лип с энергетическим расходом в 4:>00—5000 калории оно возрастает до
700 г. Основное количество углеводов человек получает обычно в виде крахмала
и только определенную часть их в виде сахара. Сахара рекомендуется вводить
100 г, учитывая, что в это число входит не только сахар как таковой, но и все
виды сладостей и кондитерских изделий. Количество крахмала и сахара, вхо-
дящее в состав пищевых продуктов суточного рациона, в зависимости от ассор-
тимента пищевых продуктов может быть различным. В крупах и овощах, осо-
бенно в корнеплодах, содержится главным образом крахмал, в фруктах и яго-
дах — различные виды сахаров. Источником сахара служат также и некоторые
М~яав’моаэог1МеР’ СВ0КЛа’ М°РКОВЬ- ПЗ ж*™ых-продуктов углеводы со-
держатся В молоке в виде молочного сахара.

объемпКвеёаК (!МК"’ Ж“РЫ ” УГЛС13(,ДЬ1 обеспечивают калорийность пищи ее
деле‘это надиниГ^тоТловн^” мИ'>1М“ ПИЩевЬ1М" ^П^вами. На самом же
тоже совершенно необходимы для ’ ’ "неральные вещества, витамины и вода
--------	неводимы для жизни, и хотя в отношении этих веществ

нередко применяется термин «дополнительные факторы питания», на самом же
деле они принадлежат к числу основных и пеннейших пищевых веществ.

При изложении вопроса о значении отдельных пищевых веществ для ор-
ганизма указывалось, что для ряда витаминов и некоторых минеральных ве-
ществ в настоящее время уже установлены нормы, проверенные многочислен-
ными исследованиями на человеке. Ниже (стр. 23) приводятся нормы вита-
минов в миллиграммах пли в интернациональных единицах, установленные
комиссией, созданной по распоряжению Министерства здравоохранения СССР-

Значение наиболее изученных минеральных веществ было изложено выше.
Потребность организма взрослого в кальции, согласно данным многих исследо-
вателей, лежит в пределах 0,7 0,8 г в сутки. Количество фосфора, наиболее
™™ОПгРПЯТНО влпя1оп1ее иа использование организмом кальция, должно быть
количесТп^ж’ V’ Равняться примерно 1,5-2 г. При значительном увеличении
организма и	В п11,1,е на”Л|°Дается повышенное выведение кальция из

ор.анизма и наоборот, при резком увеличении

ПормаеТел^^соеЛемИ,Пе ПОСЛОДНИЙ Усиленно выводится ГмочопТ калом.

1 железа в среднем считается равной 15—20

солей кальция и снижении

мг в сутки.
основы рационального питания

МИНИМАЛЬНАЯ СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ ЧЕЛОВЕКА

в ВИТАМИН

Взрослым человек.		
при среднем затрате труда	1	2
при тяжелом труде ...	1	2
при очень тяжелом труде	1	2
Беременные (5—8 месяцев) . . .	2	4
Кормящие (до 7 месяцев) . . . Дети:	2.5	5
до 7 лет		1	2
от 7 до 14 лет 		1	2
старше 14 лет		1	2

2	2	50	,5		 -
2.5  3	2  2	75  100	20  25	| до 1000
2.5  3	2  2	75  100	20  25	500—1000 500—Ю00
1	2	30—15	15	500—100г,
1.5	2	31)	1 15	5< У—1000
2	2	50	115	500—1000

«^Одна интернациональная единица витамина Б соответствует 0.000025 мг химически чистого пита

Из других минеральных веществ наиболее изучены соли магния и натрия.
Так, наблюдения над взрослыми людьми показали, что при исключении из су-
точного рациона молока и обильном потреблении хлеба и круп количество
магния превышает количество кальция, причем кальции усиленно выводится
нз организма. Дальнейшие исследования показали, что при норме кальция в
0,7—0,8 г магния должно быть не более 0,5 г. При таких условиях организм

одинаково хорошо использует и соли кальция, и соли магния

Соли натрия вводятся главным образом с поваренной солью, и потребление
натрия колеблется в широких пределах, в зависимости от установившихся при-
вычек человека. Однако исследования показали, что потребность организма
в хлористом натрии в умеренном климате вполне покрывается 1о г, а в жарком
климате —21)—25 г поваренной соли.

В отношении микроэлементов — меди, иода, мышьяка, цинка, алюминия
и др.— пока еще имеется слишком мало данных, чтобы можно было говорить о

количественной потребности в них организма.

Известно, что эти элементы, правда, в весьма малых количествах, входят в
состав тканей человека, животных и растений, следовательно, необходимы для
нормального их существования.

Как уже указывалось, потребность организма в различных нишевых веще-
ствах также тесно связана с количеством воды, вводимой в организм. Этому
вопросу обычно не уделяется достаточного внимания, а между тем он очень
важен. Организму одинаково вредно как резкое ограничение, так и чрезмер
нос потребление жидкости. Работами Института питания Академии меди
пинских наук СССР, проведенными в условиях горячих цехов п жаркою к-1и
мата (Средняя Азия), установлено, что количество веществ, выводимых с
и особенно спотом, находится в прямой зависимости от количества унотрео.
мой жидкости. Обычно думают, что в жаркое время люди много пьют I
что они много теряют воды с потом. Па самом же деле, чем больше	н0

век, тем больше выделяется пота, причем такое обильнее п^1Ор|^’(Ча теы1а
приносит облегчения организму в условиях высоких температур. , <	_

организмом в условиях высоких температур протекает нормально^ льс1сЯ
чаях, когда пот успевает испаряться с, поверхности кожи- * елн ж
рациопальпого	ВИТАНИЯ

основы

_________ отдачи не происходит. Для того
.......................................................... —

чтобы научиться регулиро	* воде. в

О1ЛПстин.и.я жажда связана с "°^^ТЬн,.ажда связана с ощущением су-
чае вода совершенно находима.	сухости во рту многие не ограии-

хости во рту. К сожалению, при	умя глотками, а выпивают залпом

чХотся тем. чтобы смочить Р^,"' ное наблюдение было сделано И.ити-
целып стакан. В этом отноше ш > »тсР	НЬ1Х походах по Каракумской

тутом питания в Средней Аз к “Р" й	ледениы, в состав которых

пустыне группе участников 1 >хоДа	п11а шла без леде.шов В флягах

входила лимонная кислота, д •>гаРво воды. Первая группа при ощуще-
обепх групп имелось одинаковое к •«' ВЬПЫвал обильное выделение слюны.
НИИ сухости во рту брала леденец, ьо р	водн да}ке осталасЬ. Вторая же

И чувство жажды исчезало, у эго Р- сильную жажду, так что пришлось
группа выпила всю воду и и ’ ‘д за11Вёов. Этот пример ясно говорит
выдать дополнительную воду и.	‘ внимания. Особенно нерациональна

о том, что вопросы п™	” ТСЯ достаточное количество

блюдом, а часто и с третьим в виде компотов, киселей,

привычка пить за
жидкости с первым
фруктов мт. п.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ

Для нормального использования пищевых веществ, вводимых с пищей,
необходимо не только построить питание в соответствии с возрастом п ви-
дом деятельности, но не менее важно соблюдать правильный режим питания.
Прежде всего пищу следует принимать в твердо установленные часы. Это
имеет большое значение, так как секреторная деятельность пищеварительных
желез в таких случаях начинается еще до принятия пищп (так называемая
рефлекторная фаза желудочной секреции — аппетитный, или запальный, сок по
акад. Павлову). Питание же в различные часы приводит к расстройству этой
налаженной деятельности пищеварительных желез.

Количеству приемов пищи в течение дпя посвящено значительное число
научно-исследовательских работ. Можно привести хотя бы один пример таких
исследований, конечной целью которых явилась попытка определить, при каком
количестве приемов лищр лучше усваивается пища в желудочно-кишечном
тракте и лучше используются организмом пищевые вещества, в частности,
белок. Для этого Институт питания поставил несколько серий опытов на моло-
дых здоровых людях (студевты Медицинского института). Для них был составлен
рацион в ^00 калорий, содержащий 110 г белка, 75 г жиров и около 500 г
утлеводов.	1

ич ЛгАпРХ°" Сер"" опытов весь этот рацион делился на две равные части,
вечера Ппитя^ Я“МаСЬ рентам » 8 часов утра, вторая - в 8 часов
студенты испып'|1^ Режиме с„ двенаддатпчасовым перерывом в приеме пищи
75%. Во второй “ТшшТНЫИ ГОЛ°Д: успонем«;ть б^ка в среднем равнялась
тРак в 8часов утра состав'1яч°30"ТсутИТЫ Г1олучалп троекратное питание: зав-
ужин в 8-9 часоввечёоа-^/0 Г' ЧН°ГОраЦПО"а’ обед в 3~4 часа-50% и
одинаковым как по калопиймпет аипон во всех опытах оставался совершенно
отзывам студентов, троекнатнлр™К “ качественному составу пиши. По
голода не ощущаЛ(’)сь а1ШР| г ииГа,<ие было удовлетворительным, чувства
щущааось, анпеыгг оыл хорошим и усвояемость белка повышалась
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

до Яэ%. В третьей серии опытов было применено четып₽™„о
завтрак в 8 часов утра составлял 25% всего суточного панио °® пита"™:
в виде бутербродов давался с собой и съедался в перерыве мга- ПТО1,ОИ за"трак
11 до 12 часов дня, обед в количестве 45% рациона — от Ч по г Ду зацн™ямн от
(20%) - от 8 до 9 часов вечера. При таком режиме самочуптГцГ/1
было еще лучше, чем при троекратном питании-, усвояемость белк ст>'ле,1т°в
такой же, как и в предыдущем опыте.	лка оста1галась

и уи.-ин

В следующих двух сериях опытов было применено пяти- и шестик «
питание, при котором, как говорили студенты, приемы нищи ввиду отсутствия
у них аппетита стали «слун.еонои обязанностью», не доставляли удовольст.и п
т. е. того физиологического удовлетворения, которое испытывает человек пп»
хорошем аппетите. Усвояемость белка при таком дроблении пищи не изменилась

Таким ооразом. для взрослого здорового человека наиболее рациональным
следует признать четырехкратный прием пиши и как минимум троекратный

Отклонения от такого режима питания приходится допускать для больного
человека, особенно в период выздоровления после перенесенных тяжелых за-
балований, когда аппетит еще не восстановился. В таких случаях следует реко-
мендовать пяти- и даже шестикратное питание, так как необходимо добиться
потребления больным всего суточного рациона, что легче достигается при ча-
стых приемах маленьких количеств пищи.

При троекратном питании, которое может быть допущено для взрослого
человека, пищу следует распределять следующим образом: па завтрак 30%
суточной нормы калорий, па обед 45—50% и па ужин 20—25%. Необходимо по-
мнить. что завтракают перед началом работы, следовательно, организм должен
получить хорошую зарядку, которая способствовала бы сохранению входящих
в его состав веществ и покрывала бы все траты, связанные с активной умствен-
ной пли физической деятельностью. Обед должен содержать около половины
всего суточного рациона, поэтому при троекратном питании на него и отводится
около 50%. Распределение пищи при четырех кратном питании указано выше.

образом, чтобы пиша,
период наиболее активной
что продукты, богатые белке

возбудимость нервной смете

При решении вопроса о режиме питания человека необходимо учитывать
реяшм рабочего дня. В зависимости от того, на какие часы падает наиболее на-
пряженная работа, какие часы отводятся па сои, естественно, что и распреде-
ление приемов пиши у различных людей должно быть разным. Продукты пита-
ния, в зависимости от режима рабочего дня. должны распределяться таким

I, богатая белком (мясо, рыба, бобовые), принималась в
я 1ьностп п не принималась перед сном. Известно,
. повышают обмен веществ у человека, повышают
•ы, дольше задерживаются в желудке и трепу ют
энергичного сокоотделения для окончательной переработки до’ "Г* п
веществ. Во время сна процессы пищеварения замедляются ап& ^вояе.
белковой пищи перед сном, естественно, могут привести . д Э
мости и к худшему использованию белкатканями и °Р™]Ю трудоспособности
Правильный режим питания гпосо(’("Г1’;	. ло1,1,йнормальнойдеп-

человека п, безусловно, является одним из вал. чяя'тевания. как гастриты,
тельности желудочно-кишечного тракта. 1 аки ’ коЛПТы, весьма часто
язва желудка и двенадцатиперстной кишки, хрои	ця установленного

являются результатом неправильного	’ ;ый режим питания, т. е.

режима питания. Для лиц умственного тру д	Б определенных колпче-

прпем пищи через определенные прометку ть. т I ' образ0М жизни и напря-
ствах. играет особенно важную роль в св

женкой нервной деятельностью.

42 Кулинария

25
„„„ ГТ11Т-1НПЯ необходимо учитывать, что приемы
При построении рационального 	;)то достигается при условии,

пиши должны оставлять чувство У^/Хтит.' а №’ле ее приема - чужтво
что к моменту приема шли" ооявлк „реыени. Длительность чувства па-
насыщсппя на определенный пр .	'>	условии человек

гыщеиия также имеет большоеа каь Ч	щ

спокойно работает, не думая о <«е. Ь “тво.ю< ' е	в ;|; е, от ко

от Объема и состава ппнш, °т ллителыкитп	тогг, паС1;о.,ько принятая

честна выделенного желудочпгнп-пчгах• чгтопска Если человеку, привыкшему к
пища отвечает слои,ившимся привычкам чглсии ьк.	’	1	

большим объемам пшцп, дать пишу более калоршшую, питательную, но малую
по объему то V него остается чувство голода. Наиоолее длительное чувство
ипсьипошш выливает мясо в сочетании с гарниром, приготовленным пл карто-
феля. других овощей, круп и пр., богатым углеводами, оеооенио если мясо и
гарнир подаются в обжаренном виде. Такая пшца находится в желудке от 6 до
6 часов.

При правпльном реяшме питания, как уже неоднократно указывалось,
большое значение имеет разнообразие пиши, которое зависит и от набора про-
дуктов, и от умения составить меню так, чтобы один и те же ’блюда повторялись

как можно реже.

Для удобства расчетов суточного рациона берут средний суточный набор
продуктов, в котором имеются все необходимые для организма вещества в
таких количествах и в таких соотношениях, что они покрывают все траты орга-
низма; это не значит, конечно, что все продукты, входящие в такой набор, сле-
дует ежедневно использовать при изготовлении пищи и составлении меню.

Для примера приведены данные среднесуточного набора продуктов для че-
???.ека’ занятого умственным трудом, т. е. с калорийной потребностью в
3000 калорий.

Хлеб пшеничный н ржаной
Мука пшеничная . .

Картофель ный крахм а л
Макароны..........

Крупа и бобовые
Картофель . .
Овощи свежие .
Фрукты л ЯГОДЫ
фрукты сушеные .
Масло растительное
Сахар (с учетом сладостей)

450 г
25»

10»
10 о
:ю »

зоо»
250»

200 »

15»

10»

100»

Мясо, мясные продукты, птица . 200 г
Рыба (любые виды рыбы и рыб-

ных продуктов) ........... ню»

Молоко (простокваша, кефир) . 400%,
Масло коровье (сливочное и топ-

леное) .

Творог - . . .	з

Сметана . .

Сыр .	. .	он

Яйца .....

с-лю. надо

—"Р"дУ-о„ составить меню „а „о
можно сообразить, сколь"па"с,>л,очен"('м хлеба, помножить на 7. тогда
8ТИХ продуктов. Так,“Ср >Х°о,и.епУеТ Г°Т°"ИТЬ Т° "Л” И"°’ “а
Дуются ,, количестве Юг. ЕетХ'венип' по рРеднрсУточной норме рекомен-
нсльзя. П неделю же получается „е 10 а^п"3	? Ш,какОго блюда приготовить

Раиному: „ли д„а |)аза	вторые можно использовать по-

пекщж? Г<,Р-ГТ<' 0Т|,аР,1ме макароны с сыромГ МЯСНЬ,М блюЛам, пли один
пригото, И Ы1'Ь'ре1'0МС11дУетеп в оредпем по^ЮП ИЛИ сделать макаронную за-
кпайиейТЬ Какое-™бо блюдо, Но прн 7001 V ДеНЬ’ Пз 100 РЫо.' трудно
зат, о рг дпа И’1" Даже три раза вне, ° РЫ-Ы П недел1° можно иметь „о
средиХТХо’ ДРГ"Х Ее!ХХХПОе бЛ'°Д°- Т° Я;е
построенип инчцНаб0Ра' Т° 011 Мо1ьет быть пспопь"0 Поинмать значение такого
индивидуального питания. Поль8ован с большой пользой при
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Приведенный набор продуктов позволяет, как уже гов<

вить вкусную и разнообразную нишу. По для этого необход1'1"1Л°СЬ’-П1п,го'г'"
были разнообразны, чтобы использовались разнообразные ово'пп,что6и КР5»Ы
зонных возможностей и местных условий. Там где имеются бах- ° учстом се-
арбузы, тыквы,— они также Должны быть широко использованы °
Животные продукты тоже должны быть разнообразными Таг па! " ппта,|1,и
брать не только говядину, но и свинину, баранину, домашнюю«1"^°
и т. п. Наличие п среднесуточной норме 25 г муки даст возможность пой,™
лить различные .мучные блюда — блинчики, кулебяки и др. в летне осенний с
зон следует широко использовать свежие ягоды и фрукты, причем 200 г • •
ванные в таблице,—это средняя величина; в зависимости от* сезон пых*"п ме’сти^
возможностей она может быть повышена. В зимний сезон там, где* пет в<пмсл*
пости получить свежие фрукты, желательно все же вводить их в сушеном
виде. Хотя сушеные фрукты п ягоды не равноценны свежим, по они яв-
ляются источником некоторых минеральных веществ (особенно фосфора и же-
леза) и сахара, а кроме тою, дают возможность приготовлять вкусные компоты
сладкие соусы и другие блюда, что позволяет разнообразить пищу ц тем способ-

ствовать лучшему ее перевариванию и усвоению.

При правильном построении питания необходимо составить меню па
неделю или на более длительное время. Чтобы обеспечить выполнение наме-
ченного меню, нужно обеспечить производство необходимыми продуктами.
Очень часто наблюдается обратное: меню составляется па основании имею-

щихся в запасе случайных продуктов питания, в результате чего получается
однообразное и совершенно нерациональное питание.

При построении рационального питания следует исходить из установлен-
ных норм, покрывающих потребность организма во всех необходимых пищевых
веществах при условии обязательного учета общего состояния организма. Все
основные требования к режиму питания и к составу пиши имеют в виду прак-
тически здоровых людей- Несомненно, что при известных нарушениях со сто-
роны тех или иных органов и систем организма вопросы питания должны ре-
шаться для каждого питающегося индивидуально. Можно, однако, с уверен-
ностью сказать, что многие нарушения в организме, нзолюдающиеся у лиц не
только среднего и пожилого возраста, но я у молодых людей, являются резуль-
татом неправильного питания, отсутствия твердо установленного режима пи-

тания с раннего детства.

Правильный режим питания С учетом всех изложенных треоовании
имеет большое значение пля каждого ловека, но особое значение он приоб-
ретает для лиц умственного тр\ 1а, 1 дугипх сидячий образ жизни. 1 реновация
к качественной стороне питан! 1 вс пнаковы для людей, работа которых
резко различается по своему ха) актеру. Часто считают, что для “а™Р11а‘1 '
обеспеченного человека питание уже не представляет проблемы. •то .
ошибка: обильное питание вовсе не является рациональным 1111т
построении индивидуального питания нсооходимо соолюдать все )	якте-

боваппя физиологии в соответствии с возрастом человека, режн» о-
ром его работы.	тпроустся соот-

Если для работника физического труда в первую1 ( эаеогет11чс<к11Х
ветствуютая калорийность пиши, [остаточная дл <1	быть высо-

трат, то для человека умственного труда ,:алоР1’""“^ зо'оо |;алир,1й. При
кой — его энергетические траты укладываются в п|  ‘ ' йелКа1 фосфора,
напряженной умственной работе происходит усиленна | качеств0 нриипмае-
витамшш В,. Вследствие этого качество белка в шпашш и на	Р
ОСНОВЫ ГЛИИОНАЛ^ОГО^Н™^

-------------- 7	„ „рповека умственного труда играет особую
мых с пищей соединении фосфора для	умс’твенной работе белковые траты

роль. Нельзя, конечно, думать, что 1р -	Т()В хотя в них, несомненно,

МОИН.О покрыть только за счет мяса и мясных ирода

содержатся белки высокой питатель игпользование белка организмом за-

Ь настоящее время	"Хемых с пищей белков, „о и

висит не только от количества и 1 НЗГ1пимер чрезвычайно важно, чтобы
от того, с чем эти белки вводятся 7ак накоторого являются
белки я питании сочетались е соляхы> особенно сыр;
вХю'такжеХто фосфор ^бого Происхождения хорошо всасывается в кпшеч-
нХ но для первнни сиетемы имеют большое значение те соединения фосфора,
которые содержатся в яичном желтке, о мозгах, в печени, в сыре. Большое
значение для нервной системы имеет витамин В„ источником которого является
ржаной хлеб и грубый пшеничный, вследствие чего по кранной мере оО /0 по-
требляемого хлеба должны составлять эти сорта хлсоа. Не следует считать,
что хлеб из муки высших сортов (особенно 30°/о-н01*0 п Ю°/0-ного выхода)
наиболее питательный и полезный. Необходимо отмстить также, что исполь-
зование белка за виси г от витаминного и минерального состава пиши, причем
огромную роль играют свежие овощи. Свежие овощи являются источником
ряда витаминов (особенно витамина С и каротина), а также солей кальция,
магния и др. Наконец, в состав овощей, фруктов и ягод входят различные
органические кислоты, растворимые углеводы, что также имеет большое значе-
ние для организма.

Не менее важен и режим питья. Выше уже указывалось, что чрезмерное
питье приводит к большой нагрузке на сердечно-сосудистую систему, к вымы-
ванию из организма ряда полезных веществ, а потому, естественно, может вы-
зывать ряд расстройств.

„ При рассмотрении роли отдельных пищевых веществ указывалось что
избыток углеводов в питании приводит к отложению жира, следовательно

“ В ЭТ°М ‘,ТНОШСН11Ц Регулировать питание и придержива . я опр07
=™~=’в^ -ГУШаТ" "РаИИЬ,ГЬ'Х

бен.™Ья	необходимо учитывать сезонные осо-

сезовиую зеленьГсХТояо, ХД1,ТЬЗМ’’ЬоВГаШ1п как и>ире
ценнейших для него веществ, ’укрепляет₽его Ы ОООГащает организм рядом
ЗАМЕТКИ О КУЛИНАРИИ

О КУЛИНАРНОМ ИСКУССТВЕ

Искусство кулинарии — древнейшее из искусств. Его истоки ухолят
В1 1.убь тысячелетии, к костру первобытного человека. По мерс нашего продви-
жения вперс! кулинарное искусство будет быстро развиваться, все больше
совершенствоваться, так как полное удовлетворение потребностей гражданина
коммунистического общества имеет в виду также удовлетворение его по-
требности в прекрасно приготовленной, разнообразной, вкусной и здоро-
вой пище.	‘	1

Искусство кулипарпп есть искусство приготовления здоровой и вкусной
ШИНН Чтобы быть здоровой, пища должна содержать в должной пропорции все
питательные вещества, необходимые человеку для его жизнедеятельности и нор-
мального развития. Но этого мало. Чтобы быть здоровой, пища обязательно
должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и
зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусо-
вые ощущения.

В аптеке также можно акку ратно и тщательно приготовить пптателып ю
смесь, своеобразные облатки из веществ, содержащих белки, жиры, угте-
воды, витамины и минеральные соли, но это не будет здоровая пища,
так как она будет безвкусной, не вызовет необходимого сокоотделения, следо-
вательно, будет плохо усваиваться.

Академик И. П. Павлов говорил о необходимости наслаждения пищей, и
об этом пе имеют права забывать работники общественного питания и пище-
вой промышленности.

Нельзя, следовательно, недооценивать значения кулинарного искусства.

Игнорирование кулинарного искусства, нарушение его законов сказы
вается в том иногда, что в рецептурных раскладках вместо того, чюоы точно
обозначать, какой именно из пищевых жиров следует применить при
товленпп данного блюда, дается общее, неконкретное указание «ж р
...граммов», без расшифровки, о каком именно жире идет речь. пшуся

А так как имеются десятки наименований пищевых жиров, отлп 1аю
друг от друга различными кулинарными, питательными, вьуювы* ^П()ЛЬ.
инствами и свойствами, то такое неконкретное указание воо<’"1^ " каЧ1Л.ТВу
зование любого жира свидетельствует о безразличном отношешн
ЗАЧЕТКИ О КУЛИНАРИИ -------- _-------

- 7---------вку~	-₽>"см "йного 1,3 ~

И особенно К ВКуСУ олк-’мы

вых законов ку-^нар.-ого	ана ^совместимы также с упро-

Пвтересы успешного развитии V

щенчеством и схематизмом.	кулинарной рецептуры, насчптываю-

Нельзя сводить все разнообразие >	ограю че.щому количеству

щей многие тысячи репептов блюд и	-	продукты одинаково варят,

рецептов, исходя только из того,
жарят, тушат и запекают.	ш1Тан„я диктуют нам необходимость ие

Научно-гиг..ени.1чкие осяовь	количества применяемых в нашем

уменьшения, а, наооорот,	„епеитов не уменьшения, а, наоборот,

общественном питииип кулинарных рецептов, нс у
увеличения разнообразия >люд и закусок.	станет варить по одному

Никакой повар, ував—™	он „е согласится с теми,

и тому же рецепту щуьу и тр \ ,	У приготовления любой рыбы. При

кто навязывает ему один едпнетвенны.ы"I г особе1Шостп не только
изготовлении блюд "БааР ББ™“тлСшей щу ы. и выберет именно для нее
^Хдяш^еиепт '""раскладку ж? того богатейшего арсенала рецептов,
которыми столь богата наша отечественная кулинария.

* * *

Иногда говорят, что кулинарное искусство ввиду его якобы особом природы
применимо только на предприятии кустарного типа, что будто бы изысканно,
топко, вкусно можно готовить только в небольших количествах, для немногих
люден, а коль скоро дело касается миллионов и в ход надо пускать сложную
технику, то тут уже не до кулинарных топкостей, а кулинарное искусство
в этом случае, дескать, во лей-неволен заменяется технологией приготовле-
ния пиши.

Эти утверждения неверны.

Паука и техника второй половины XX века, современные чудеса машино-
строения уже давно создали такие машины, с помощью которых технологи и
кулинары готовят в массовых количествах разнообразные блюда, причем вкус
этих блюд не только не ухудшается, а улучшается, так как па помощь к\ I и пар-
ному' искусству приходит совершеннейшая точность дозировки, исключитель-
ная полнота смешения, прочность эмульгирования, пунктуальность в •облю-
депмп технологического режима, доступные только очень тонким п точным
механизмам.

пчя иипюЦп На№ ска;ать-/то для массового изготовления продуктов литания
ства сто'гий" п10До" НС°ОХОДПЫа твеРдая база научно-технического руковод-
основа техн ₽с о7 техп'х™гя-'сся«я и санитарный режим,-в этом
основа технической культуры пищевого производства и кулпнаш

Б теснейшей связи с пищевой
кухонь п столовых-заготовочных ™ЛЬКО на технические кадры своих фабрик-
виков, перенимать и: наиболее пт ° " ИЭ БЬ1Роги1ие технические кадры пище-
цехи ресторанов и столовых высоксю"'- °ПЫТ’ псрсносить в производственные
оез чего мы нс сумеем добиться кранне'пуж^^ НЯШПХ ЯИП1СБЬ|Х предприятий,
подъема в работе наших рестопапоп < Ного на0"дУ быстрого и настоящего
Еще в 30-х годах в связи с по ’ СТОЛОБЫХ и закусочных.

общественного питания у иас начз ля"' ™Х1шчеЯ{°“ ''Снащеиностп предприятий
изучающая исписывающая техн. есглп адываться новая отрасль технологии.

техническое оснащение этих предприятий, приемы
		заметки о кулинарии
приготовления пищи и процессы, происходящие ппи .-ч-™.
продуктов________________ц Прп к1пинарноц обработке

Так как чаще всего мы имеем единый технологический
товлснпя пищи, начинающийся на пищевом предприятии , 'роцесс прпго-
мясокомбивате) и кончающийся в цехах ресторанов стотовы	на

хоиь выпуском готовых блюд I, закусок, то совершенно" пеобм™™?1'
почить должную взаимосвязь, а в необходимых случаях и пол °бес'
технических кондиций, нормативов, производственных режимов <Г1”1'СТВ<?
промышленности и общественного литания.	1	««Щепой

Кулинарное искусство по своей природе вовсе вс противопоставлено
технике, а, наоборот, опирается па технику, всемерно использует ее об.™
щастся сю.	•	’ а~

Практика пищевой промышленности нашей страны, практика многих на-
ших больших предприятий общественного питания доказала .это с исчерпываю-
щей точностью.	1

Доказано, что хлеб с хлебозаводов-автоматов, колбасы и копчености мясных
комбинатов, рыбные продукты рыбных комбинатов, молочные товары молочных
комбинатов, сыр сыродельных заводов, конфеты. печенье, пирожные, торты
и другие изделия кондитерских предприятии, готовые кулинарные изделия
фабрик-кухонь вкуснее и гигиеничнее приготовлены, чем те же продукты и
кушанья кустарной выработки.

Как это всякому ясно, успехи советской кулинарии за последние годы
связаны именно с созданием и ростом нашей технически передовой пищевой

промышленности, с ростом технического оснащения производственных це-
хов наших ресторанов и столовых, что и обеспечило возможность выпускать
ежедневно и во все возрастающих количествах разнообразные горячие и

холодные блюда и закуски.

готовые кулинарные изделия, готовые и полуго-

довые пищевые продукты
и пользующиеся большое;

блад.нощпе отличным вкусом и качеством
впол.,т ^служенной популярностью среди

населения

Нельзя забывать, ч <•
лей много лучше, вкуснее,
средствами домашнего
имеет все ирепмущсст!
с его квалифицированны
пищевых продуктов. Т>1

тиран

юловая должны кормить потреоцте-
,	чем эго можно сделать силами и

Л пно для этого общественное питание
анческп оснащенного производства,
динаров н богатым ассортиментом
всех этих преимуществ крупного

участвовать в
ни.

ши не 1 умело бы успешно

производства, общественное ...........

решении задачи освобождения женщины от тягот щмашнеи ь.	пейшего

Следовательно. правильный и единственно возможные! пут 	

развития общественного питания и кулинарного искусства	‘ аиТома-

ринную кухню с ее очагом и вертелом, а вперед, к маис шее автомату, к
тнчески действующим контрольно-измерительным ирит I

* * *

Когда мы говорим о кулинарном искусстве, нельзя забывать

нон кулинарии.	существовать и развиваться

Национальная кулинария существует, у.еет у

до тех пор, пока существует и развивается	для которой хорак-

У каждого народа есть своя национальная	Р ё.чюдаи закуски, но.

терны не только своп отличные от других	ы сообщаемые данной на

и это главное, и свой особый вкус, и осп ы I
_____----------------и общепринятым, созданным

виовальяой кухней любым	й „ране.	высокими достоинствами,

другой национальностью	 выделяется свои.	русские пироги, рас-

РУ Русская -"‘-“"ес^е закуски, особенно Рыбпые^РУ	блюд0 д

Весь мир знает и пенит ру	изделВЯ яз теста, I у

=!:Л“ ™- ;-“т±. -зг^лг

друг иа мр, га

“ю прсш-кновенне и взаимное вли«"“ем не ликвидирует самобытность каждой
вХ"а имели и имеют место, но это." “Л„ 11р11меру, об общей кавказском,
из н,.х и вместе с тем позволяет наоворит^	„п.

среднеазиатской и, наконец об о писи м в	тых у нас блюд; ее

Советская кулинария складыв.эст,	украннские борщи, и узбек-

В равной мере украшают и русские пр , 'толма, и азербайджанские
====-- «» • “““
народов нашей страны.	„„„тп

' Социализм совсем не предполагает н,,,,СЛПроШ1'	,,ют нам Стрсмче-

Только наши враги, клевещущие на социализм, приписывают нам стрсмле
нпс внести всюду и везде шаблон, трафарет, стеснить, ограничить или вов< е ис
ключить развитие индивидуальных особенностей человека.

Нет, мы, коммунисты, за всемерное широкое развитие индивидуальных
вкусов, способностей, творческих возможностей каждого гражданина нашего
общества, и мы доказали это всей практикой социалистического строительства
в нашей стране.

Поэтому и в таком важнейшем деле, как питание народа, мы считаем своим
первым долгом обеспечить необходимое разнообразие пищи, развитие индивиду-
альных вкусов и потребностей и их полное удовлетворение.

* * *

Чтобы достигнуть необходимого нам высокого уровня питания всего народа,
надо ьсемерно развивать кулинарное искусство, заботливо растить ма ров-
кулинаров, совершенствуя их мастерство, помогать им овладеть на\ тыми
основами рационального питания, современной техникой кулинарии и техни-
ком промышленности продовольственных товаров.

питания8 он'Та^гТя^ ”аС Главаым работником предприятий общественного
без его участия лп к ипны" Работник пищевой промышленности, так как
не знающие кулипар.иГТс'^мог^иёеУ'’е1о"ше Управлять машинами, но
Варной переработки продуктов в У пешно решать задачи правильной кхли-
товары. РР ПРОДУКТОВ в готовые и полугодовые продовольственные
многочисленный круг^огаче^стаТюГТ"* Л°ШЬ замкнУтый п весьма не-
ведущих мастеров многочисленной ап ОС<:1Ш, повара у нас стали в ряды
Сдобно ИХ Раб0ТЫ е^ХоТнХ" .ГГ^оп питания и пщцевн-
сть, настроение многих и многих ч №рв зав,гсит здоровье, работо-

Таким образом, современное Л,'°"1Х миллионов людей

машины иТ“' оп“Ра^я на нее, поэтомГна ИСКусств° неотделимо от пере-
Это ващМСТЬ ИХ использовать.	Ш повар должен знать и любить

•.......*—

ршенпым оборудованием.
Значит ли это, что мы отвергаем и не ценим исгус	~~ ~—

Нет, не значит. Наоборот, мы высоко ценим это Ьск7е™.ЬаСТера‘“улвнаРа?

няет требования науки, если оно использует технику до г ’ вСЛ" Оно вып°л-

Искусство повара состоит раньше всего в том чт'°НЦа И в Полной мере,
точно оценивает все конкретные кулинарные вкусовые" о™к°НК° пов,,мает и
поступивших мясных, рыбпых, плодоовощных продуктов еНН0Сти сегодня

Такое понимание, такой тщательный учет особенностей паи™
пищевых продуктов позволяет повару проявить и вторую ва кн< • ьх СыРьтх
искусства — правильно выбрать рецепт из тех многих тысяч пене™»10 ЧертУ ег°
столь богата наша отечественная и мировая кулинария Необходимо *°ТОрымп
что. если особенности сырья того требуют, повар Обязан в^ст.’Хб’хХыё
коррективы в избранный им рецепт пли даже составить и утвевдпть еЛ™
но новую рецептуру, лишь бы,-и в атом первый и, безусловно обязательный
закон кулинара, - конкретные осооенности данных продуктов были учтенЬ"
наибольшей полнотой п точностью.

Следует подчеркнуть, что современный повар только тогда может считаться
действительно передовым представителем своей ответственной и почетной про-
фессии. когда он развивает кулинарное искусство, используя последние дости-
жения науки и техники, когда он овладел научно-гпгиеппческпми основами пи-
тания, точно соблюдает научно-обоснованную технологию приготовления пиши,
стоит на страже высокой технической культуры в работе предприятия обществен-
ного питания.

* * *

Совсем неверно представление иных работников общественного питания,
будто народ не нуждается в тонких блюдах и напитках, что требование таких
изысканных блюд является якобы каким-то пережитком далекого прошлого,
проявлением особо изощренных вкусов, свойственных только фабрикантам,
купцам и помещикам старой России.

К чему, дескать,— говорят такие работники,— нам, пролетариям, это бар-
ское гурманство буржуазии, ее изысканная кухня, насчитывающая для господ-
ского баловства чуть ли не десять тысяч различных кулинарных рецептов?
Для чего трудящимся, для которых отныне и до века «щи да каша —ппща
наша», заниматься кулинарными изысканиями и учетом какого-то особого вкуса
блюд и для этого обзаводиться десятками рецептов варки рыбы пли жарки мяса,
когда куда проще и легче, откинув особенности кулинарной обработки данного
продукта, свести все дело к 1—2 рецептам п одинаково варить или жарить и
белозерскпх снетков и сибирского осетра, п поросенка п кролика, и индейку и
фазана, и тощего козла и жирного барана?!...

Прежде всего неверно, чго русская буржуазия была носителем таьпх
особенно тонких, изысканных вкусов.	гтяплп Рос-

Скорее, наоборот, если уже чем и славились правящие классы г в
сии, особенно купечество, то не тонким вкусом, не умением хорош ,
меру поесть, а исключительным обжорством.	„„„„пмячьных

В старой России иные баре для удовлетворения ссоих ° все фраНцуз-
вкусов выписывали из Франции не только поваров француз ,
ские продукты, вплоть до горчииы.	КЫше барских прп-

Советская кулинария, конечно, против упомянутых ская кулинария,
чуд, в которых нет ничего яп тонкого, ни нормального. отстаиваат необхо-
исходя из интересов укрепления здоровья народа, всех р „аны> и поэтому
димость развития здоровых и тонких вкусов населения	ы

нам нужно использовать все многообразие кулинарно! [

с 2	,

О Кулинария
ЗАМЕТКИ о кулипарии
^^7реи—*

Вкусы, навыки, и| тороц России с вкус к однообразной П| 4
Немудрено поэтому, что в стар даиуи(денпыи вкус к	п"'Ие

экономикой у народа ело	1Й и зажиточной жизни дЛ11 в

У нас теперь создана »<'»мо’к,,^,^тиРохроИ(1ть етароросепшкпе, <Л(Та
народа .. нет поэтому никак».' ^"®ппвычки и вкусы к гкудиои пище
лыс, горькой нуждой созданные' Р знач11тпе только иметь в е необходим,^

Жить зажиточно и культур" пЫТу привить новые, высокие трсбовац11я
по и покончить со всем отсталым

н вкусы.	„,,о ,111.1». П.я общественного питании, если он \(1.

Коллектив работников иредп|ль11у1О пропагандистскую силу, Сло
рошо работает, представляет е.Юоп  Н()пИхвкуС1)В, новых потребностей, К(1.
собпую серьезно помочь п деле созл1ЧС1.К1„.О общества.

торыс должны быть у граждан .о	разнообразие пищи, припаек..

Современная '«У'»» “'“нош» в’которой эту ..ищу употребляв Д
телыюсть ее внешне, о вида,	вечпчиваютпо се усвояемость,

серьезнейшие факторы, облегчающие п )		пппяннап на нечогтч .

Р Однообразная, небрежно оформленная нища, пода а на едоетат.>ЧНо
опрятный стол, не возбуждает аппетита, не вызывает сок. отде; пня, поэтому
усвояемость пищевых веществ затрудняется и снижает

Применяя вес своп познания и искусство, спои тонкий, изощренный ВКус,
каждый повар должен ие только готовить вкусные1 блюда п привлекательно их
оформлять, по и расширять ассортимент кушании, включать в эют ассортимент
новые блюда, использовать новые продукты и, ознакомив с ними потребителя,
прививать полезные и необходимые навыки к разнообразной пище, к мало из-
вестным еще, но питательным, вкусным кушаньям.

Помогая посетителю составить меню, рекомендуя испробовать новое блюдо
пли новый продукт, опытный работник предприятия общественного пита-
ния — буфетчик, метрдотель, официант —также способствует развитию новых
привычек, навыков и вкусов.

Работники общественного питания всегда и во всех случаях заинтересованы
в том, чтобы посетитель получил от обеда, завтрака, ужина максималып ю поль-
зу я удовольствие.

ВОСПИТЫВАТЬ НОВЫЕ ВКУСЫ

г во создало
о под, но этот
изменения и

Как известно, первым поваром был тот человек, который раньше трхтнх
догадался прожарить кусок мяса на огне своего костра.

За прошедшие с тех нор многие и многие тысячелетия человс
очень большое количество рецептов приготовления мяса и мясных
самый первобытный бифштекс претерпел не столь уже большие
превращения.

В этом полушутливом историческом экскурсе есть, однако,
истины, так как, если попытаться проследить историю блюд,
установим, что происхождение многих из них, как
глубине веков.

немалая доля
то наверняка

говоригея, теряется в

Нз этого следует, что потребности н вкусы, особенно в питании, хотя весьма
многогранны, но вместе с тем чрезвычайно устойчивы, консервативны, с чем
нельзя не считаться, до перед чем никак нельзя преклоняться.

Преклоняться перед этим нельзя потому, что забота о здоровье человека,
интересы обеспечения ею нормальной жизнедеятельности и нормального разви-
И конесрватии-

тпя вызывают необходимость, руководствуясь научно-™Г	'------— -

питания, воспитывать новые вкусы.	л 1 ии,,,,чоскпми основами

Серьезным тормозом в развитии полезных навыков и нояь^

НИН является недостаточная осведомленность поваров и им ®К5‘0Е в чита-
щественного питания в ассортименте пищевых товаров а поп " раб,ггник™ об-
нос предубеждение против нового и неизвестного продукта 011
Незаслуженно малой популярностью не только среди нагеле..

ди поваров пользуется, к примеру, морская рыба — камбала пап ’	” Срс"

окунь, треска и др. Между тем морская рыба не только не уступил Морск,,й
шпм общее признание судаку, лещу, щуке, но часто и превосходит „х сноп™'™'
сом п питательностью.	их своим вку-

11е только жители многих зарубежных приморских стран по и их „ г
лее опытные кулинары считают морскую рыбу самой деликатесной самой вёх°‘
нои и питательной. Многие страницы лучших современных кулинарных кв
посвящены рецептам всевозможных блюд из трески.	1 книг

. Жители наших северных приморских районов, особенно нрибиежш.х
районов Варенцова и Белого морей, исстари привыкли к морской рыбе очень
высоко ее ценят и умеют готовить из нее отличные блюда.

И в самом деле, морская рыба — отличный. Деликатесный продукт вы-
соких гастрономических достоинств.

Необходимо нашим поварам научиться хорошо готовить разнообразные
блюда из трески и другой морской рыбы. Уловы этой рыбы растут из года в год и
к ней надо приучать потребителей.

Увеличиваются уловы и такой ценнейшей рыбы, как дальневосточные
лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча и др.). Большое количество этой рыбы
промышленностьперерабатывает в так называемые натуральные консервы. По-
вар ресторана и столовой, в особенности работники закусочной, должны хоро-
шо знать эти превосходные консервы — отличное готовое закусочное блюдо и
одновремепно высококачественный полуфабрикат, из которого с успехом можно
быстро приготовить много разнообразных рыбных блюд.

Совершенно недостаточно используют наши повара и такой отличающийся
тонким вкусом л высокой питательностью продукт, как крабовые консервы, не-

смотря на то, что с их помощью можно значительно улучшить вкус и качество
разнообразных салатов, гарниров и расширить ассортимент закусок.

Мало и плохо используются всевозможные бобовые. Недостаточно блюд го-
товят из кукурузы, тыквы, баклажанов, кабачков. Мало применяют так назы-
ваемые готовые сухие завтраки — раз, .образные хлопья и «взорванные» зерпа.

Необходимо напомнить нашим поварам, что компот из консервированных
фруктов, сладкое блюдо пз быстрозамороженных ягод, подогретый консервиро-
ванный зеленый горошек не хуже, чем те же блюда, приготовленные пз све-
жих продуктов, так как далеко не всегда удастся предприятию общественного
питания получить такое отборное свежее сырье и так точно соблюсти тсхнолшп
четкий режим, как это достигается па консервном заводе.

Мало еще знакомят работники ресторанов, столовых, закусочных I в^ _
сетителеп с некоторыми сортами сыров, особенно деликатесных. таких, к
фор, закусочный.	гаиппп<>в

Промышленность вырабатывает много готовых соусов, прппр. ,	*	* , ’

а где, как не в предприятиях общественш гп питания, следует <4 ° “
рогу этим новым отличным продуктам.	_	-Жтпться о росте по-

Работипкп общественного питания должны осооснно за( _.1РГ01-и а также
требления таких полезнейших продуктов, как овощные и фру кто

52

35
ЗАМЕТКИ о нъ.тчнлр]!'1---	—

---------е^отствующпй сезон, должны были бы, как Го_

„другие продукты, являющиеся РСН'“«1111Х 6л1од, „собснн1, в таких центрах

ВКУС И ВКУСОВЫЕ ВОСПРИЯТИЯ

_	О..ТЯН11Я полагают, что строгое и точное

Ппые работники обществе™ю о	1|скусства „опара, якобы

выполнение рецептуры и расклад гпТ1)ВОГо изделия. Попятно, что эти ра-

Я5Ж=Х^’-ЙГ" »-

•»*» "р-™™». ел»®.».

степ, упорного, настойчивого трудп.

Главное в этом искусстве - вкус. Гораздо быстрое человек овладевает тех-
никой приготовлении пищи, всеми приемами и приспособлениями. чем дости-
гает полного п всестороннего развития своего вкуса и вкусовой памяти, правиль-
ного, быстрого понимания своих вкусовых ощущении.

Искусным поваром по рождаются — им становятся. И вкус, и вкусовая па-
мять, п топкость вкусовых восприятии тренируются, развиваются и у больших
мастеров достигают высокого совершенства

Именно потому, что главное в кулинарии не только питательность, но и вкус
блюда, повар по всему характеру своей деятельности Должен быть опытным,
квалифицированным дегустатором 1

Однако в отличие от дегустатора, работающего в пищевой промышлен-
ное ти, который определяет качество и свойство одного или ограниченной
группы продуктов (чай, кофе, сыр нт п.), повар должен быть дегустатором
разнообразных блюд и закусок.

Дегустация кушанья, определение его качества по вкусу, запаху, цвету,
консистенции проводится в течение приготовления блюда многократно и со-
провождается номере необходимости исправлением, уточнением вкусовых и
ароматических качеств блюда.

мы ешоне ~ иенисйший метод исследования качества блюда, так как
п обонятельных апШ1арата П.ЛН манизма, могущего заменить тонкость вкусовых
Р- ='^=яЧХ^шЧТ° 3а"аХ ”™-
ардных и еще меньших долях грамма в 1 л воздуха К0*,Це',Тра1,,Ш В М,,ЛЛИ'
химичесш";; 'ХлиГл ТвТевремеиию2 ™ 110 В ( определить ни один
исправление их по мере пеобхош.м, Рсделспие вкусовых качеств пищи и
готового изделия. ‘ иеОбходимости играет решающую роль для качества

1 Слово «дегустация» происходит от латинского рпЫиь, что значит вкус. Во веет от-
раслях пищевой промышленности, па предприятиях, вырабатывающих пищевые продукты,
“\1”0С ”, |,очстпое место заппмжот Дсп статоры _ специалисты, которые при помощи только
памХтсн" >™™™Рслс;,"10т качество пище, ых продуктов. Такой метод шеледова-
иия называется органолептическим.	г
заметки о кулинарии

При определении доброкачественности!^------------------_____

дает химический анализ, а „ри определении Р°Дукта самый то.ш, -	~~

ние при помощи органов чувств человека т о вкусовых качеств — 'У1Ссг

Органом вкуса человека являются располп °РГанопоп'г,’ческий а«»^°Ва'
на поверхности языка, сосочки, или, как Л	>'т^ главным „к “й’

випы. Они имеются на кончике языка. "яя“^ ™3нва™. вкусовые
отчасти на поверхности мягкого нёба и’ 3-« ГГ“Ке и ’фХ языка
меньшеи способностью воспринимать вкусовые о ~ния Т™" Заа'“»ель'н;
ник и миндалины Нижняя и средняя части языка ,°блаца1от надгортан
способностью не обладают.	зыка, десны, губы, щеки этой

Не все сосочки одинаково воспринимают пя™.

Одни из них реагируют только на кислое, Други/насчюТ ВКуС0ВЫе оттенки,
нимают и соленое, и сладкое.	' а сладкое, некоторые воспри-

Ученые физиологи подразделяют все вкусовые ошхшет.ч

горни: сладкое, соленое, горькое и кислое/ А все бесконечное3 Ве™раката-
существующих в природе вкусов считают оттенкам!, этих че™^? РЭЗИе
вкусовых категорий. Сладкий вкус чувствуется сильнее всего копТ‘ЫХ
языка, соленый - краями языка и его кончиком, кислый - краями язвдщ
а горький — корнем языка у гортани.	1 языка,

Скорость, с которой возникают вкусовые ощущения, неодинакова Медлен
нее всего воспринимается горький вкус, несколько быстрее — кислый еще быст-
рее — сладкий и наиболее быстро — соленый. Чем медленнее воспринимается
вкус, тем медленнее проходит ощущение его, и наоборот.

При опробовании пиши повар должен учитывать эти свойства и, если нужно
определить, горька ли пища, медленнее ее пережевывать и дольше держать во
рту, чем при определении сладости или солености.

Опробование нужно проводить при всех наиболее ответственных технологи-
ческих процессах изготовления пищи — при смешении, заправке и определении
готовности, но нужно избегать многократных проб при проведении одного и
того же процесса, памятуя, что многократное опробование имеет и своп отрица-
тельные стороны. Первый глоток, первая проба дает наиболее полное и яркое
восприятие вкуса, а последующие и тем более многократные этой остротой уже
не обладают. «Запробовался и потерял вкус»—говорит о себе повар после много
численных проб одного и того же кушанья. И он прав, так как вкусовые сосо ,кп
«утомляются» и перестают давать точное и безошиоочное ощущение.

При многократном опробовании различных блюд или о. ,юда < I наступает
дин технологического процесса это утомление вкусовых сос
значительно медленнее.	я в особенности органа

Для четкой и безупречной работы органов чувств, а в осоосвн 1
вкуса, необходимо соблюдение целого ряда >сл°в‘‘“'	так же как и пища,

Чтобы вкусовые сосочки хорошо воспринпм, -ь ’ п’ ппща сухи, трудно
должны быть увлажнены слюной. Пока ”зв'1'’ П0ЭТ0Му мы инстинктивно, когда
бывает определить осооепности вкуса.  _пп.КРВываем, как бы смакуем, пишу
хотим что-нибудь попробовать, тщательно 1	определить вкус.

для того, чтобы, хорошо смочив ее * л1°/ ’- льщое влияние на вкусовые в

Температура продукта также оказывае продукте вкус как бы пр .
приятия. В замороженном пли слишком гор	ь наилуЧщая темпера .

шеи, сглажен, поэтому у каждого продук	заст-
ои робонаипя.	кислый и соленый вку с	. в г0-

Повар по личному опыту з«а^’™К^ШЬ сладость - одинаково
ся в холодном кушанье, чем в 1 р
тчжже знает, что вкус соли чувствуй?.

рячеи. так и в холодном. Опытный кулинар^ < ' в11тываст <1ТП вкус жира как бы
ся значительно слабее в жирном продукте	объясняет столь частое пс-

сглаживастся при добавлении кислоты	' рыб11Ые блюда и закуски,

пользование лимона во многие жирные мин ‘ вкусу кушаний — слал

При одновременном опробовании 'ХХтся и человек воспринимает X
кого и соленого — чувствительность обостряется	м явлением все

соли значительно сильнее. Повар может воспол -	•,, г<1ппчсства соли успзи,»

сового контраста для того, чтобы введением небелы '	•

важно для определения качества — (Х"=
нательных ощущений определяют не только запах пищп. понес доброкаче-
ственность, так как за самым небольшим исключением недоброкачественные
продукты имеют неприятный, отталкивающий запах.

Глубоко в носовой полости расположен обонятельным орган, состоящий из
особых'клеток с чувствительными волосками. Этот орган отличается огромной
чувствительностью восприятий. Ко дли того, чтобы обонятельные ощущения
были наиболее тонкими и точными, необходимо нс просто нюхать продукты
(это даст очень короткое, трудно запоминаемое ощущение) а проделать энергич-
ный. сильный и короткий вдох, затем задержать па 2 —3 секунды дыхание и вы-
дохнуть воздух. Лучше всего характер запаха определяется в момент «затаива-
ния дыхания». Обонятельный аппарат человека устроен так. что запахи мы чув-
ствуем и при проглатывании пищи.

Следовательно, для точного исследования запаха кутанья во Всех тех
случаях, когда доброкачественность и готовность продукта это разрешает,
нужно понюхать, затем, прожевав, проглотить пищу.

Доброкачественная и вкусная пища, как правило, нуждается в значительно
меньшем количестве проб и качество ее устанавливается гораздо быстрее.

Если пища имеет пороки вкуса, запаха, число опробований увеличивает-
ся, по и в этих случаях нельзя злоупотреблять, так как утомленной вкусо-
вых, и обонятельных восприятий может привести к серьезным заблуждениям
в оценке.

Перерывы между опробованиями восстанавливают способность точно опре-
делять вкус и запах и особенно нужны, если пища остра или солона.

Мы уже отмечали необычайную чувствительность тонкость и точность обо-
нятельных восприятий. Обоняние имеет и другие преимущества, так как эти
ощущения обладают способностью наиболее длительно сохранять! я в памяти,
ыя да юворят о вкусовой памяти, развитие которой у больших мастер ь-кулипа-
ров досыпает порой удивительного совершенства, то имеют в виду сно-
соопость надолго запоминать не только вкус, по п запахи кушан-
сбп,, ?С0ВаЯ ПаМЯ1Ь б,,1васт так ”Рка и сильна, что и через мнот повар спо-
п апо <,спр',"ЗВ0СТ" в приготовляемом блюде запомнившийся емс ,ок вкуса
и	вырабатывается благодаря - кедяевной

осязания'обоияш'111’’ чт_°тРс,1иР0ВКа имеет в виду нс улучшение зрения, слуха.
Острота и точностЛ'^^ Тв'' ЬЭК п"какое упражнение этого дать не может,
ередотючйтьей пропади о,Гш °РГаН°П ~ КаЧ°СТВ° “Р^^'нное. Но умение со-
правпльный вывод, запомнить пТ\Ь2ТвГп1и>,ПСН1,Я’ СДСЛать из н,,х единственно
нала качества дает толы- >. ’	00 3111 столь су шественные для нрофесспо-

----__ даег только многолетняя и упорная тренировка.

в них может быть и одинаковым^ ° "" ыенсс соленой, чем тощая, хотя содержание соли
В работе повара зрение и слух нс несут специальной нагпуи,.

тсльно, описание деятельности этих органов излишне Но осязание'п СПодона’
вольно значительную роль. При помощи органов осязания (главные и?1”” П0‘
положены на кончиках пальцев со стороны, противоположной ногтям!* РаС'
определяет консистенцию продукта. Необходимо также помнить что П°Вар
тельными способностями обладают и язык, нёбо, губы.	’	° 0сяза~

Для определения консистенции кушанья повар использует глав™
образом осязательные ощущения рта; при исследовании консистенции сыт>
продукта «ли для определения готовности — также и осязательные воепппя п°
пальцев рук.	1 тпя

Одним из важнейших условий нормальной н безупречной работы органов
чувств является физическое здоровье. При заболеваниях нервной системы
нов пищеварения, гриппе, насморке и т. п. частично, а иногда и полностью утра-
чивается чувство вкуса и обоняния.	} 1

Неблагоприятно влияет на тонкость и точность восприятий сильное утом-
ление, жара, холод, частое использование таких пищевых продуктов, как пря-
ности, горчица, чеснок, лук. Каждый повар знает, что после того как съедены
2—3 зубчика чеснока невозможно определить силу этого запаха в кушанье

Очень отрицательно сказывается на тонкости ощущения курение и алкоголь
Как правило, пища, приготовленная человеком, злоупотребляющим алкоголем
обладает излишней резкостью, остротой и грубостью вкуса — естественными по-
роками для человека, у которого под влиянием алкоголя утеряна тонкость и
изощренность вкусовых восприятий

Можно с уверенностью сказать, что повар, относящийся с любовью к своей
работе, воздержится от курения или во всяком случае нс будет много курить и
будет избегать крепких алкогольных напитков (особенно водки)

В течение рабочего дня повару приходится проводить многократное опробо-
вание пищи. Естественно, что возникает вопрос, нужно ли проглатывать пробу
или, тщательно разжевав, можно ее выплюнуть.

При малейшем сомнении в свежести и доброкачественности продукта его
исслсду ют только обонянием и, установив несвойственный данному продукту не-
приятный запах, передают тля дальнейшего точного исследования санитарному
контролю.

Большинство сырых продуктов — мясо, рыбу и т. п.— также только
нюхают и исследуют на ощупь. Готовое же п доброкачественное изделие про-
буют на вкус и запах сперва обонянием, а затем разжевывают.

Проглатывать пробу рекомендуется только изредка, так как слишком частое
проглатывание даже незначительных количеств пищи при отсутствии потреб-
ности в этом может привести к притуплению вкусовых восприятий.

Однако, готовя новые кушанья, нужно проглатывать пробу, так как при-
вкусы и запахи обнаруживаются в иных продуктах особенно ясно только в про-
цессе проглатывания.

В заключение отметим, что необходимым качеством работы кулинара долж-
но быть умение придать кушанью тот вкус, аромат, консистенцию и внешний
вид, которые удовлетворяют наиболее развитым и топким вкусам его клиентуры.
Найти этот лучший и для большинства наиболее приятный вкус п воспропз
вести его в кулинарном изделии нс легко, так как порой повару приходится
отрешаться и подавлять свои личные приверженности и антипатии.

Часто встречаются повара, которые не любят мяса, п кондитеры, котор' .
не нравится сладкое. По искусные кулинары и кондитеры воспитывают в
«объективность» вкуса — один из показателей их профессионального мастер

39	.
НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ И НАПОМИНАНИЙ

р„р.	„„..о.™..™..,—:~яйгзхтй5-

нарами и многократно пРаас'’я” ладки продуктов само по себе еще не М1)ж ;
предписанной им технологии и раскладки .р^иу к тому, чтобы блюдо было
гТвортГповХТХе^Х’,до вкуса»,-если но использовать, не применить с

^даократнымпртГю^пне"	заправки, своевременным и правил,,пЬ1м

УСТЗ«Доведенпе дсёвкуса™— олив из самых тонких процессов кулинарии. Здесь
наиб’щеё“ выявляется искусство повара, тот характерный «почерк», по ко.
топомV легко отличить работу мастера.

Р Мастер-кулинар быстро и точно определяет достоинства и недостатки При,
готовлясмого блюда и часто, добавив в кушанье только несколько сотых грамма
какой-нибудь из приправ, устраняет недостаток и успешно завершает кулинар-
ный процесс.	_

Как и всякое искусство, кулинария не предполагает обезличивания инди-
видуальности мастера, наоборот, она дает широчайший простор для проявле-
ния его тонкого вкуса, глубокого знания продуктов, умения правильно решать
сложные задачи их кулинарной обработки.

К числу таких сложных и важных задач относится и правильное использо-
вание пищевых жиров. Это имеет немаловажное значение как для экономики
общественного питания, так и для питательных и вкусовых качеств блюд
и закусок.

Раньше всего следует разумно регулировать жирность блюд, памятуя, что
организму вредны как излишек жира, так и его недостаток и что, кроме того
избыток или нехватка жира портит нормальный вкус блюда.

Точно так же всякому понятно, что вкус блюда в решающей мере зависит
от того, на каком пменно жире оно приготовлено. Повар обязан точно разби-
раться во всех достоинствах, недостатках, а также во вкусовых особенностях
данной разновидности жира, в особенностях его кулинарного применения.

Осооенная тщательность, внимание и умеренность нужны при введении в
кушанье специй и пряных приправ.

Ни один продукт не требует такой осторожной дозировки, такого вкусо-
вого соответствия с приготовляемым блюдом, как пряности п специи.

Чем вкуснее и нежнее продукт, чем лучше, аппетитнее его аромат, тем осто-
рожнее п тоньше нужно его заправлять, тем меньше пряностей он требует.
пхог1ИёёПёД'°Т |1С1"’ль,,овать максимальное количество уксуса, если в кушанье
ШС1ПН гапегт-110 прод'ЬТЬ1, обладающие натуральной кислотой, такпе, как ква-
локи с\х< о вии Т|)Мат п,оРе нли свежие помидоры, алыча, елпвы, кислые яб-
локи, сухое виноградное вино.

маслины1 <беп>'н 1гпЛ,а,1ЬЯ’ В котоРые вх°яят соленые грибы, огурцы, каперсы,
то очень’ост^1оёГ^Х а"” “ буДСТ * ““ Д‘’б“
мых навыковРпёТараОё1теО1гВжл"му Р"5°товлясмой п“Ши — один пз нсобходи-
цесса связаны с соответствующими’ пп Разд,,чны® элементы кулинарного про-
5 операциями обработки продуктов.

•	40
_______________________заметки о кулинарии

При изготовлении отварной щуки количество ионное -	'	~

увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ н г дол,кво быть
привкус. Для приготовления же паровой осетровой рыбы ня^“>К° ил™тый
ство специй должно быть минимальным, так как о ао'юРот> количс-
настолыго тонким вкусом и приятным запахом, что никакиеС'гГР°''Ые о6лал81°т
не должны их заглушать.	’	' рявести и специи

Опытные кулинары иногда употребляют выражение «памек чети
пмеют в виду такое минимальное количество чеснока чтобы	т- е.

лишь едва ощутим и гармонично сочетался со всем ароматическим бып
блюда.	иии оукетом

Искусный повар, например, знает, что в некоторые салаты следует поло»..,
натертую чесноком корочку ржаного хлеба не для того чтобы ее ели а п-Д
чтобы придать салату едва ощутимый, тонкий запах чеснока именно
чеснока», для чего такую натертую чесноком корочку кладут не поверх салатТ
а у его основания и, подержав недолго, удаляют.	1 салата,

Для мастера-кулинара крайне важно умение очень тонко разбираться в та
кпх сложных ощущениях, как вкусовое соответствие блюд продуктов отчет
лпвое понимание, к примеру, того, что кусочек лимона подается к лососине не
только для смягчения вкуса жира, а преимущественно для уничтожения во
рту довольно сильного привкуса этой рыбы после того как ее перестали есть и
перед тем как перейти к другой закуске.

Важнейшими элементами кулинарного процесса являются не только свое-
временное установление готовности блюда, но и его привлекательное оформле-
ние п правильный отпуск из раздаточной.

В рецептурах, напечатанных в нашей книге, часто можно найти указания о
продолжительности отдельных процессов тепловой обработки, реже даются ука-
зания о времени, необходимом тля приготовления всего блюда. Эти указания
даны с отметкой возможных колебаний продолжительности теплев» й обработки,
так как приходится повседневно учитывать все конкретные особенности и свой-
ства полученных продуктов.

Известно, например, что одна и та же часть мяса разных животных, хотя
бы и одной породы, может отличаться различным качеством тканей, а ранние
овощи требуют менее продолжительной тепловой обработки, чем овощи поздне-
спелые.

Несмотря на нежность и мягкость, телятина для выявления всех своих вку-
совых качеств должна быть хорошо прожарена, в то время как не-
которые блюда из говндвны бывают вкусны п сочны п в полу прожаренном
виде (ростбиф, бифштекс).

Две—три лишние минуты обжарки говяжьей печени портят ее вкус, де-
лают печень жестче и суше.

Одно из самых основных правил современной кулинарии не Р
ривать и не пережаривать продукты, так как слишком длительная,
тепловая обработка не только ухудшает, портит вкус блюда, но у
питательность, изменяет его консистенцию и привлекательный ш . 1ТатепЬ-

Наука создала целый ряд правил, соблюдение которых^Р" и правив
пые вещества при обработке пищевых продуктов. Необходпх ,
соблюдались на всех предприятиях общественного питаш . ...ОЧН()СТП, чпето-

Кулинария требует очень большого	за-

ты, порядка. Это необходимо особенно поТОМ'Ъ «шталей’ именно поэтому
куски часто зависит от едва заметных, мало ощут 1 - »
в кулинарии нет мелочей.

€2

Кулинария
ВАМБткп_о_к^НА?,п1

---------------		„ говсем НС так просто хорошо зава-
„„ ияппимер, знают, что со Еоспр11„мчпв к посторонним
Опытные =а. Известно, что ча” “Снс безразлично, какой именно Ло.
рить чаи. В част поэтому, оказывается, лоя-ечка имеет посторонний
привкусами запаха.---заварке, так как, с

Х“ОЙто°оваУ№общит его напитку	воспринимать и запоминать оттепкп

^Виртуозно развитая	и ошушений - такова самая важная и ха.

^^ерта^усстВЯ ХХодать дозировки, но правильно, во-время
Р Необходимо не только точно соолюд	по1рсбителЮ1 так как часто

определив готовность блюда, немедле	непродолжительном хранении,

вкус кушанья резко ухудшавт	-ами натуральные или фаршированные

Мясо, жарепное порционными у - б а имеют наилучший вкус
котлеты из птицы или из дичи и мв ,"11ео^И()СТ11.

в течение нескольких минут после температура блюда при его подаче. Нель-
Номаловажную роль играет «^темпер ДР^ нсдостаточцо

,ш.,ХТн7к?вГнедаь“ И холодные жирные щи и горячий компот.
Локусные кулинары часто говорят, что раньше чем понравиться нашему
рту, блюдо должно ласкать наш глаз.

 Внешний вид кушанья должен вызывать аппетит в этом главная задача
оформления. Хорошо, красиво оформленное блюдо украшает стол, по в этом
деле следует соблюдать чушетво меры. Впрочем, в ку'линарии чувство меры ц
вкуса вообще крайне важно, оно решает дело.

Нельзя забывать, что искусство кулинарии есть искусство приготовления
не только вкусной и здоровой, нои привлекательно оформленной пищи, удовле-
творяющей потребность человека в питательных веществах, необходимых ему
для его жизнедеятельности я нормального, правильного развития.

I

I

I

I

I

I

1

1

ПП 1Р Е ДПП ТРШЖ1ЧГ Ищ

© ЕШЩЕФТГЛВЕШЦЩфИ’®
ППШИГАШИШЖ

В. И. Ленин указывал, что современное
хозяйственное развитие ведет к увеличению
отдельных, самостоятельных отраслей про-
мышленности. «...Тенденция этого развития
состоит в том. чтобы превратить в особую
отрасль промышленности производство не
только каждого отдельного продукта, но
даже каждой отдельной части продукта; —
и не только производство продукта, но даже
отдельные операции по приготовлению про-
дукта к потреблению» (В. И. Ленин, Соч.,
т. 3, стр. 15).

Предприятия общественного питания яв-
ляются производственными предприятиями
и представляют собой отрасль производства
именно потому, что они осуществляют опе-
рации по приготовлению продукта к непо-
средственному потреблению; они доготан-
1 лпвают фабричный пищевой продукт, гото-
вят из него различные горячие блюда, в этом
заключается их главная производственная
функция.

Вместо с тем предприятия общественного
питания выполняют торговые функции и
1 поэтому являются предприятиями торговли,
так как приготовляемые ими кулинарные из
делпя, как правило, реализуются в торге
вом зале того же предприятия немедленно
после их изготовления

Таким образом, общественное пптапие
представляет собой такую отрасль р
него хозяйства, в которой сочетаютс Ф.	'

Пии и производственные, и торгов

как мы здесь имеем дело не тол,кп г
водством, но и со своеобразней л -Р°"3'
говли, только более сложной *°МР обычая
торговля в магазине.	обычная

Существенной особенностью работы пред-
приятии общественного питания является
неравномерность их загрузки, так как при-
готовление готовых кулинарных изделий
находится в зависимости от реализации их
в торговом зале, т. е. от количества посе-
тителей, которое обычно бывает неодинако-
вым п неравномерным в течение всего ра-
бочего дня предприятия. Так, в столовых
прп заводах и учебных заведениях наиболь-
шее количество посетителей бывает в обе-
денный перерыв для рабочих и студентов: в
общегородских столовых время наибольшей
загрузки от 13 до 18 часов, а в кафе и
ресторанах наибольшее количество посети-
телей наблюдается в более поздние, глав-
ным образом вечернпе, часы раооты пред-
приятия общественного питания.

Большинство кулинарных изделий, вы-
пускаемых предприятиями общественного
„ИТаНПЯ, ЯВЛЯЮТСЯ скоропортящимися «НО

1‘.Х- - «дай
вкус и внешний в, д ие оТ пищевых
Отсюда ясно, что в	сдающих свою

промышленных преД'Фя даЛЬнейшСй реа.тш
зашш^предириятия общественного онтанн
ПИТАНИЯ

ПРЕДПРИ^

тгмЯ только
спуска- кулиндРсиЫвеа“ичием

№ и 	работупрел;

_ торговом зажх усложняют р	ОДНО11

Эти особенности У п11Танпя. с
приятия общественно * „чон.юД^Рд,
стороны, не б ечпть выпу<?,,гой стороны,
бочего дня обе™,еН1о, а с ДР>ВО”быть пол-
перечисленных елиЯ должны

ся готовая продукпиля необходима пра

общественна
производственных рабочих и обслущ^
теКпомоС ТОГО? в Г,аб°Те пРедпРиятвй г.
ьр ,„пгг> питания имеется еще одн °б-
ществе! люча101цаяся в том, что в
беннос пищевых промышленных
Лпип?ий специализирующихся на
Хнич®ннОГО всс°Ртнмснта ПРяДукщ,н
широких ИЛИ колбасных, рыбных „
” т п ) каждое предприятие ооществеи
питания, перерабатывая разнообразноеСНр^
Г. "о ры 5у, молоко, жиры, крупу в т
ежедневно приготовляет широкий ассор^’
“ент холодных и горячих закусок, перЦ'
вторых и сладких блюд, копдитер(.1;| 
изделий напитков и др.

Таковы главные особенности в ра6
предприятии общественного питания.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

примеси из сыпучих продуктов — муки, круп.
При очистке с овощей удаляют кожицу.
Зачистка состоит в вырезывании испорчен-
ных п других не пригодных в пищу частей
продукта.

К приемам, при помощи которых живот-
ные продукты освобождаются от несъедоб-
ных частей, относятся: 1) ощипывание —
удаление перьев с тушек птицы; 2) опали-
вание — сжигание мелких волосков на по-
верхности тушек птицы, голов и ног круп-
ного и мелкого скота; 3) потрошение — уда-
ление внутренностей из тушек птпцы п
рыбы; 4) зачистка — вырезывание пленок,
сухожилий, срезание клейм при обработкемя
са; 5) вымачивание солонины, соленой рыбы.

Примерами способов удаления из про-
дуктов частей с пониженной пищевой цен-
ностью могут служить: 1) обвалка — выделе-
ние костей из туш крупного и мелкого
скота; 2) очистка чеш и с рыбы; 3) снятие
филе с рыбы; при этом удаляется позвоноч-
ник С ГОЛОВОЙ И ХВОСТОМ.

Для выполнения четвертой задачи пер-
вичной обработки применяют следующие
приемы: 1) разрезание продукта на ку к*1
различной величины и формы 2) отпивание
кусков мяса для выравнивания их толШ'Шы'
С1лаживания поверхности и придания соот
ветствующеи формы; 3) измельчение в °дИ
родную бесструктурную массу мяса уб«*“*
животных, птицы и‘рыбы, 4) смешивай"

ТОВ ЯВЛЯНЛЬН. Ч	„кг.-тлп пт

продуктов; 2) освобождение продуктов, о
загрязнений п несъедооных частей, 3) уд
ление из продуктов частей, имеющих пони-
женную пищевую ценность; 4) придание
продукту размеров, формы п состояния,
соответствующих виду кулинарного изделия,
для изготовления которого продукт пред-
назначается; 5) применение воздействий, обе-
спечивающих ускорение последующей теп-
ловой обработки продукта.

Оттаивают мороженые продукты живот-
ного происхождения — мясо, субпродукты,
птицу, рыбу.

Для освобождения от загрязнений боль-
шинство животных и растительных пищевых
продуктов, поступающих в первичную об-
работку, промывают. При промывавпп не
только удаляются видимые загрязнения но
об№мРнпГИТСЛЬН° снижается бактериальная
более эгЬЛск-Г' продУк™в- Для достижении
Хн,?™ 0Г° обеззаРа>кпвания про-
стадиях его пев™ ПОВТОРЯЮТ на различных

Растительные пТо^?ктР ^
несъедобных частей пе освооождают от
ниек очисткой зачисТойРп0"' Пр0Се1,ва"
о®ощей, грибов, круп Т б РР“ "еРе5оР'{е
л л мельченного мяса с водой, хлебом и при-
правами для получения котлетной массы,
смешивание муки с различными продуктами
для получения теста; 5) формование изде-
лий из котлетной массы, теста; 6) панирова-
ние, т. е. покрывание поверхности изделий
(главным образом, из мяса, птицы и рыбы)
мукой и молотыми сухарями :7)фаршнроваш1е.

- ^раооткп, как
«ытачпнашю бобовых (гороха, фасоли, че-
чевицы), измельчение костей крупного рога-
того скота, а также мелкого скота, отбива-
ние порционных кусков мяса для разрых-
ления соединительной ткани, выравнивания
толщины ку ска и т.побеспечивают ускорение
последующей тепловой обработки продукта.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Большинство пищевых продуктов непри-
емлемо для употребления в сыром виде.
Поэтому их приходится подвергать тепловой
обработке. В результате этого они приоб-
ретают приятный вкус и запах, улучшается
их внешний вид. Многие продукты после
тепловой обработки становятся более мяг-
кими. Тепловая обработка повышает усвоя-
емость растительных пищевых продуктов.

Тепловая обработка, кроме того, обез-

вреживает продукты, так как находящиеся
па них микроорганизмы погибают под дей-
ствием высокой температуры ('ледует, од
нако, отмстить, что при нормальных сроках
и температурном режиме тепловой обработки
полное обезвреживание достигается только
в том случае, если продукты вполне добро
качественны и нс очень сильно обсеменены
бактериями. Поэг'мл на вс*- \ га.гля> пер-
вичной обработки необходим строго со-
блюдать санитарно-гигиенп-
нпя, чтобы к моменту пчьи
обсеменеипость прлдхкга ".

Все приемы тепловой

няемыс в кулинарной практике >кн“ «•ве-
сти к двум основным в<4 ।	««ар!

В1РКА

При варке продукты нагревают в поде,
бульоне, молоке или в атмосфере насы-
щенного водяного пара. Температура жидко-
сти и продукта при варке в обычных нище-
варочных котлах и иаплитной посуде не
превышает 100°.

В герметически закрывающихся вароч
вых аппаратах, автоклавах, варить про-
дукты можно и при температуре 120—130°.
Применение высоких температур сильно
ускоряет процесс варки.

Соотношение между количеством продук-
та и количеством жидкости при варке бы-

вает различным Варка с небольшим коли
честном жидкости, когда жидкость ие по-
крывает продукта полностью, называется
припусканием Припускание продукта с пря-
ностями и приправами называется туше-
нием.

Зушат и припускают продукты в закры-
той посуде.

При варке паром продукт помещают
в сетчатых металлических корзинах или
коробках в ппшеварочный котел с водой
так, чтобы вода не соприкасалась с продук-
том. Котел закрывают крышкой и кипятят
находящуюся в нем воду; образующийся
пар проваривает продукт. Для варки паром
применяют также специальные паровароч-
ные шкафы, в которые пар подводится по
трубам из котельной или получается в са-
мом шкафу в специальной, испарительной
коробке.

ЖАРКА

При жарке продукты нагревают без до-
бавления жидкости (воды, бульона, молока),
но с большим или меньшим количеством
?ки ра.

Под действием высокой температуры влага
с поверхности продукта быстро испаряется,
в результате чего па нем появляется сухая
корочка. Повышение температуры корочки
выше 100°, примерно до 130°, вызывает
разложение входящих в состав ее органиче-
ских веществ. Образующиеся при этом хими-
ческие соединения обладают приятным вку-
сом и запахом. При дальнейшем повышении
температуры корочки образуются химиче-
ские соединения с «пригорелым» вкусом и
запахом.

В кулинарной практике применяется
несколько разновидностей жарки, отличаю-
щихся одна от другой способом передачи
тепла обжариваемому продукту.
к*"”':

2. Жарк« в боль	-1ТСПЛоты.

-ди.
газообразных Щ ДУ
ным запахом.	которой начинает I 

Температура, прп ь 1 только от е1
лататься жир, заввс"7 торов, в частное™
вида, но и от ДР> - Ф сковороды- Пр
от величины поВС^1* с диаметром Ю **
^=.*ЛЯг8?а?

230'

комбижир —при -	количеством жира.

Жарка с неоольшим кол (т.рыто„
Продукт нагревают^“ ’	противне,

температуры ТйО-ШЛ Помещают обжари-
ваемый продукт. Жир образует тонкую. про-
слойку между дном посуды и продуктом и
вследствие в тохой теплопроводности замсд
ляет повышение температуры продукта. Но-

этому, прежде чем продукт начнет пригорать,
на нем образуется нормальная корочка на
стороне, которая непосредственно сопри-
касается с дном посуды. Для образования
корочки по всей поверхности продукт необ-
ходимо переворачивать.

В жарочном шкафу продукт обжари-
вается сразу со всех сторон. Поверхность
его, не соприкасающаяся с дном посуды,
обжаривается за счет теплоты, которая излу-
чается нагретыми стенками шкафа и достав-
ляется конвекционными токами воздуха.
Этот прием, когда он применяется для изде-
лии из зерно-мучных и овощных продуктов,
называется запеканием или выпеканием.

Жарка в большом количестве жира. При
этом способе жарки продукт полностью
погружают в жир, нагретый до 160—180°
Горячий жир, обволакивая продукт соз-
дает хорошие условия теплопередачи и обес-
печивает равномерное образование корочки
на всей поверхности продукта Р ’
вами°жИНп^Нпе М6ЖДУ весовы«и количест-
вами жира и погружаемого в него продукта

овда^«"°”>	- -------------А 

быть не мспее 4 ' г’ иначе

^дается, чтощичительноухудша^^Р
8иЯПчГГжаркв'вЯб<’3’ьгаОМ количсстве жИ1)а

ДпЛучот наплитную посуду илв Ра
пспользх»	огневым или электпи»

-ЬИЬ’^огрХм (фритюрницы). Баб-
ича должна быть нелуженой (Стад «

П° 5 чугунной), так как от высокой «
“опатуры вол>яа В”РТ1,ТСЯ-
"^Наполнять посуду жиром сле.дует *
более чем наполовину, так как при заклад*
6 Лгтов горячий жир сильно вспенивает,.
Хедствпс бурного испарения из них во».

Продукты погружают в жир пепосрдд.
ственно или в сетчатой корзине. В перВОм
случае обжаренные продукты извлекают щу.
«явкой и для стекания излишнего жира уКда.
дывают на металлическое сито.

После 4—5 обжарок жир фильтруют,
в противном случае он приобретает темный
цвет и горьковатый привкус вследствие раз-
ложения от действия высокой температуры
частиц попавших в жир с продуктов. Про-
фильтрованный жир можно использовать
дтя дальнейшей жарки.

Иногда обжариваемые продукты погру-

СКВ»

л;ают в жир наполовину или на одну треть.

Жарка под действием лучистой теплоты.
При жарке под действием лучистой теплоты
продукты кладут на решетку или надевают
на вертел (металлический прут, шпажку) п
помещают над горящими древесными угля-
ми—березовыми, ольховыми или дубовыми.
Для регулирования нагрева изменяют рас-
стояние между продуктом и углями.

Решетку сначала нагревают до 1об-
200°, затем протирают, смазывают шиитом
и укладывают на нее обжариваемый продукт.

Источником лучистой теплоты могут слу-
жить электроспирали, которые монтируются
в верхней части специальных шкафов
электрогрилей.

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ НЕМ
ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПР0Д>кТШ}

Мясо п рыба. Тепловая обработками^
и рыбы вызывает уменьшение их веса,
ваемое уваркой или ужаркой. ^ваЕЕаоЫбн
достигает 40%, ужарка — 37%. * ‘
уварка и ужарка составляют 1°'"', ,аротке

Вес мяса и рыбы при тепловой оор в
уменьшается в результате потери в
ПРЕДПР11ЯТИЕ^БЩЕсТВЕИНОГО ПИТАНИя

растворимых веществ. Основная масса воды
в сырых мясе и рыбе удерживается белками,
находящимися в сильно набухшем состоянии.
При нагревании набухшие белки сверты-
ваются и выделяют (выпрессовывают) часть
воды с растворенными в ней экстрактивными
веществами, солями и белками.

Белки свертываются постепенно, по мере
прогревания продукта. Чем выше конечная
температура, тем плотнее свертываются бел-
ки и тем больше мясо и рыба теряют воды и
растворимых веществ.

Потерь растворимых веществ при варке
больше, чем при жарке. Обычно это объяс-
няют тем, что корочка, образующаяся на
продукте (мясе, рыбе), препятствует выде-
лению из него сока.

Такое объяснение неправильно, так как
корочка, образующаяся на продукте, не
может задерживать сок.

Истинная причина различия между коли-
чествами растворимых веществ, выделяю-
щихся из мяса н рыбы при варке и жарке,
заключается в следующем.

В процессе варки вода, выделяемая мясом
и рыбой, поступает в окружающую среду
в жидком состоянии, унося с собой из про
дукта растворенные в ней всще< гва Во время
жарки только небольшая часть воды вы де
лястся в жидком состоянии, основная ;
масса се испаряется, поэтому рягт-оревные
в ней вещества остаются в ироду кто

Кроме растворимых веществ, вы ' 1Яю
щнхея с водой, куски мяса и рыбы нря;
жир. расплавляющийся от действия вы* * 1
температуры.

Количество веществ (не считая жира),
извлекаемых из мяса при варке, колеблется
в пределах 1,5—3% от вес а .мяса, в записи
мости от вида и сорта, а также способа варки
и величины кусков мяса. В среднем оно со-
ставляет 2,2%, из которых 0,1% приходится
на долю растворимых белков, образующих
иену.

Существуют два способа варки мяса.
Один применяется для получения бульона,
другой — для приготовления вторых блюд.

В первом случае вода, в которой варится
мясо, беспрерывно поддерживается в со-
стоянии слабого кипения. Во втором слу-
чае, как только вода после погружения
в нее мяса закипит, нагревание ослабляют
п варят мясо без кипения при температуре
85 -90°.

При втором способе варки, вследствие
более низкой температуры, белки мяса
свертываясь, образуют нежные сгустки, удер-
живающие в себе больше влаги, чем при
первом способе. В результате мясо, сварен-
ное вторым способом, теряет меньше воды,
а следовательно, и растворимых веществ;
оно получается более сочным и вкусным.

Однако при пониженной температуре мож-
но варить только более или менее нежное
мясо, содержащее не очень устойчивое к
действию горячей воды клейдающое вещество
(см. ниже), например телятину. Из говяжьей
тхши для варки при пониженной
туре пригодны лишь верхняя и
части задней ноги.

темпера-

впутронняя

Вие зависимости от того н
холодцу,,, „оду погружается мясо для^аркп
количество извлекаемых из мяса "еще'тв
заметно не изменяется.	в

Рыба различных ш,р„д „„ в
пускания порционным,, ,;ускам11 ' ст
творпмых веществ в среднем „коло 4%
от своего веса.	0

Наряду с уменьшением вега при тенто-
вой обработке изменяется консистенция мяса
и рыоы. Сырые продукты при 1|р„к„..,с 11ГЛ1)Й
) называют заметное сопротивление. В про-
екты, доведенные тепловой обработкой до

'•внести, игла входит свободно. Готовые
и шдукты легко резать и разжевывать.

Изменение консистенции является ро-
.ьтатом превращения в клей клепдающего
‘ Щ( тва, входящего в состав соедипитсль-
н тканных волокон мяса и рыбы. Образую-
щийся клеи растворим в горячей воде и
вместе с другими веществами частично пере-
ходит в бульон.

Превращение клепдающего вещества в
клей начинается, когда температура про-
дукта достигает 60°. С повышением темпера-
туры промесс заметно ускоряется. При тем-
пературах выше 100° клей образуется осо-
бенно быстро. На этом основано применение
автоклавов для ускорения варки мша.
В обычных условиях куски говяжьего мяса
весом около 2 кг варятся 2-2% часа, в ав-
токлаве при давлении в 1 атм (температура
119°) варка их продолжается в течение 30 -
40 минут.

Превращение клепдающего вещества в
клей может быть ускорено прибавлением
кислоты. В кулинарной практике этим поль-
зуются, например при иаготов-тешш блюд
его

К.тейдаюшее

в клей легче,

«тиых выдаржпвая
ИЗ мяса диких жив'	‘ маринаде.

перед жаркой в уьсусно	переходит

РКчсйда>ошее веда,.™ йдаюшее вешеСТбВы
В клей легче, чи* лобработка Р«б“
мяса, ' поэтому тепловая	Тот

требует значительно мен« дЕоЛЬШе, чем
Дакт, что говядина вВР"™ „ ' П,,.пы я
мясо мелкого скота.	. устойчнвостЫ0

дичи, объясняется большей у
клепдающего вс,ц.есТ®а ™лсйдаюшего веше-
Разнипа в свойства	что МЯсо ста-

ства служ т причиной .	дольше

рых животных варится значите.

мяса молодых. _ ™ияжьей туши
Части одной и топ же говя кеи у

благодаря различной устопчивс	а

жашегося в них клепдающего	сВой-

ладагот различными кулинарным
ства.ми; рекомендуется применять к разны
частям неодинаковые приемы теплово

работки.

Для жарки можно использовать только
вырезку, спинную и поясничную части, так
как клейдаюшее вещество их обладает спо-
собностью быстро превращаться в клей при
нагревании без добавления воды.

Можно жарить также верхнюю и внут-
реннюю части задней ноги от туш не ниже
средней упитанности. Перед жаркой эти
части должны быть нарезаны порционными
кусками, которые необходимо сильно отбить,
чтобы разрыхлить соединительную ткань.

Другие части туши жарить нельзя, по-
тому что клейдающее вещество переходит
в клей настолько медленно, что при нагре-
ванпи без добавления воды они высыхают
раньше, чем успевает образоваться клей. По-
этому все части говяжьей туши, кроме указан-
ных выше. можно только тушить или варить
в различных частях туш мелкого скота
даю™ вещесТваРа3как ‘ в В СВ°'”1СТВаХ
Почти любую чае^	ТуШе‘

окраски мяса. \()та уб(В“ЗЫВает “биение
вождается обескровливанием ’Т"" СОПро'
все же остается небол> тп» ТуШ' в нвх
Однако не она нв 1ЯВтся ®КОЛИЧеств0 крови.
тгаН1КраСН0П окРа<™ мясГТ ХарактеР~
тьани имеется такое же кпа В мышечной
ван В крови. При ТР.,„ 1'РасяШее вещество
Разрушается в езупг™РЭТуре 70~75° оно
|,еТает серый цвет у тате Чег° ««со првоб°

синОГО ПИТАНИЯ
ЩЯТИЕ ОБШЕСтаГ'НОГ ------------ _

Мясяые кости и рыоиые отходы. К
случаемые при обработке мясных ту

У» головы, хвосты, плавники п  а
получаемые при разделке рыб, пспо'Ч
для варки бульонов.	Мот

Сырые говяжьи костп содержат в
вем 50% воды, 12% азотистых в^'
15о/о н(Ира, 22% минеральных веществ 4?:
прочих веществ

В рыбных отходах по сравнению с Мв
ными костями больше воды, меньше жЦва'’
минеральных веществ.	«

Во время варки из костей и рыбных отх
дов в бульон переходит главным обра-2
клеи, образующимся из азотистого клейда
щего вещества, и жир, расплавляющийся от
действия высокой температуры. Минералы
ные вещества костей почти нерастворимы
в воде, поэтому при варке они выделяются
в ничтожном количестве.

Состав мясных и рыбных бульонов, полу,
чаемых от варки мяса, костей и рыбных
отходов, зависит от соотношения между ко.
личествами воды и проду «та, взятыми'
варки, и степени уваривания. Ниже прпве-
дено содержание сухих веществ в 1 л обез-
жиренных, путем тщательного удаления
жира с поверхности, мясных, костных о
рыбных бульонов, полученных из 1 кг соот-
ветствующего продукта

Составные части сухого остатка	Солерж. с сухих веществ в 1 л концентр жанного 1 ульона (вг)		
	бульон 1 мяса с <( тями	КОСТНЫЙ бульон	рыОниЬ 61Л >011 из отхо- дов
Экстрактивные ве- щества .... Ветки . 	  Глютии	  Жир 	  Со.'Ш ...	8,0 2,0  9.0 2,7  4,7	1,6  5,5  23.9  4,7  2,2	} 3,0 28,0 4,4 4.0
Всего	26,4	37,9	40,о

Из таблицы

видно, что мясной бульон
ПО составу резко отличается от костного
° °УЛь°на из рыбных отходов. Последние,
орот, очень близки между" собой- В
м оульоне основную массу сухого остатка
оставляют экстрактивные вещества, в кос*
_ °Уль°не и в бульоне из рыбных °тХ
юв — клей.
Мясной бульон благодаря наличию в нем
экстрактивных веществ обладает специфи-
ческим мясным вкусом и запахом, этот бульон
является сильным сокогонпым средством,
возбуждающим деятельность органов пище-
варения.

Бульоны костный и из рыбных отходов
как сокогонлое средство имеют небольшое
значение- Клей дает им «наваристость»,
отличающую их от «пустых» овощных
бульонов.

Растительные продукты. В сыром виде
большинство овощей, круп и бобовых отли-
чается значительно!! жесткостью, которая
обусловливается двумя причинами:

1)	прочным соединением между собой
клеточек, из которых состоит образующая
эти продукты растительная ткань;

2)	жесткостью клеточных стенок.

В процессе варки горячая вода частично
переводит в растворимое состояние веще-
ство, склеивающее отдельные клеточки, а
также часть веществ, входящих в состав
клеточных стенок В результате этого ослаб-
ляются связи между клеточками н разрых
ляются клеточные стенки. Поэтому во время
варки овощи, крупы и бобовые утрачивают
жесткость, свойственную им в сыром виде,
и размягчаются.

Быстрота разваривания растительны
продуктов зависит от стойкости к действии
горячей воды вещества, склеивающем о 1Лп
точки растительной ткани Эта стойке
зависит от природы различных продхг
Так, например, картофель варится в течение
25—30 минут, пшено — 40 минут, фасоль —
1—1,/8 часа.

Даже между различными сортами одного
и того же продукта в этом отношении на-
блюдается очень большая разница. Особенно
часто она отмечается у гороха. Так, неко-
торые сорта гороха развари лаются за */2—
•’ : часа, другие — за 1!/2 часа, третьи — за
2 2’/г часа.

Вещество, склеивающее клеточки, мед-
ленно переходит в растворимое состояние
в присутствии кислот, поваренной соли и в
жесткой воде.

Этим объясняется то, что свекла, тушен-
ная с уксусом, получается жестче свеклы,
тушенной без уксуса, а также то, что бобо-
»ые плохо развариваются в подсоленной и
в Жесткой воде.

склеивающее клеточки, перейдет в ^аство
римое состояние Такие овощи сначалао?1
варивают. а затем поджаривают

Крахмал, входящий в состав мучных
изделии, картофеля, круг и бобовых Прп
кулинарной тепловой обработке клёйсте
рпзуется. Клейетеризапия состоит в раз-
рушении структуры свойственной крахмаль-
ним зернам Крахмальные зерна впитывают
в себя воду и увеличиваются в объеме; слоис-
тос строение их исчезает, они превращаются
в пузырьки, наполненные желеобразной мае-
сои. По мере впитывания воды содержимое
каждого пузырька становится все более и
более жидким п оказывает сильное давление
на оболочку.

Если крахмал клейстсризуетея г, большом
количестве воды (например, яри варке ки-
селя), то при длительном нагревании крах-
мальные пузырьки впитывают очень много
воды и начинают лопаться. Это служит
причиной разжижения киселя прп длитель-
ном его нагревании Поэтому при варке
1 я сейчас же после закипания его сле-

•ч.ритпть нагрев п быстро охладить,
тофеле крахмальные зерна клсйсте-
Р1	> счет воды, находящейся в кле-

кгртофельного клубня, поэтому вес
I: р	при варке не увеличивается,

арки содержимое клеток карто-
I ращастся в густой крахмальный

При разжевывании крахмальный клей-
стер не ощущается, потому что он находится
в клеточках, покрытых оболочками.

1'\лп спежеувареппый картофель проте-

реть горячим, клубни распадутся на клеточки
с неповрежденными стенками. Приготовлен-
ное таким образом пюре легко разделяется,
не тянется и не прилипает. При протирании
остывшего картофеля стенки клеточек рвутся
н содержащийся в них крахмальный клей-
стер выступает наружу. Пюре получается
тягучим, клейким.

Так же происходит клейетеризапия крах-
мала в крупах и бобовых, но в них крахмаль
ные зерна набухают за счет
воды в которой варится продукт. Вес кру_
п бобовых при варке увеличивается в два

грн раза.
ЕДПГИ^

При варко пз овощей, круп я бобо -
извлекаются растворимые вещества. Отв р,
если он не входит в состав блюд, приготов-
ляемых пз отваренного продукта, следует
использовать для других блюд.

Варка паром извлекает меньше раство-
римых веществ, чем припускание, а послед-
нее — меньше, чем варка в воде. Неочи-
щенные овощи теряют при варке меньше,
чем очищенные, более крупные экземпляры—
меньше, чем мелкие. Килограмм крупных
неочищенных корней свеклы (по 500 г каж-
дый) теряет при варке 7 г сахара, такое же
количество мелких корней (весом по 75 г) —
около 20 г.

Ниже приведена зяписимость величины
потерь питательных веществ картофеля от
пос обо в варки.

различных сп<

Потерн (в

Способ парчи	сухого	соли  вппестиа
Картофель очищенный, варенный в воле » на пару  Картофель в кожуре, варенным в воде. - »	на пару	5.0	2'-«  0.8  0.2  0.05	0,э

изменяет цвет неко-

Тепловая обработка ---- .

торых овощей. Зеленые овощи (щавель,
шпинат, бобы) после варки становятся зе-
леновато-бурыми, что объясняется взаимо-
действием красящего вещества (хлорофилла)
с кислотой, содержащем я в клеточном соке

зеленых овощей.

В клеточках сырых овощей кислота не
соприкасается с хлорофиллом. Варка нару-
шает нормальное строение клеток, и кислота
получает доступ к хлорофиллу. Чем больше

кислоты содержат зеленые овощи и чем доль-
ше они подвергаются тепловой обработке,
тем сильнее изменяется их цвет.

Некоторая часть кислот, содержащихся
в клеточном соке, способна улетучиваться
с водяным паром. Это необходимо исполь-
зовать для уменьшения степени измене-
ния окраски зеленых овощей при варке.
Поэтому зеленый горошек, лопаточки гороха
и фасоли, брюссельскую капусту следует
погружать в кипящую воду и варить в
открытой посуде при непрерывном силь-
ном кипении.

------------

„иски о«гь	твор„мых красящих пещер-

ном соке 1 (-оенла, поппдимому, СОЦм,^"
аИТ"временно Две разновидности антоц,^
одн,’вРе них от действия высокой тсмп
т’ры не изменяется, другой разруШае *•
^АнтХ-иь'5 обладают различной растВ(>_

,,,етью В воде; антоцианы свеклы Р
хорошей растворимостью, автоциа^

рСЯ,'пеоДпиаковая растворимость антоппан
наблюдается даже в различных сортах одного
н того же продукта.

Различное количественное соотношение
х разновидностей антоцианов в свекле
и неодинаковая растворимость их, очевидно
служат причиной того, что свекла разных
сортов сваренная в одинаковых условиях
обесцвечивается в различной степени.

Цвет антоцианов изменяется обратимо,
в зависимости от реакции среды. В кислой
среде они имеют яркокрасную окраску.
Этим объясняется сохранение красного цве-
та свеклы при тушении ее в уксусе, а также
появление яркокрасной окраски в марино-
ванной краснокочанной капусте. Если све-
жую краснокочанную капусту отварить, она
станет фиолетовой, а иногда и синеватой.
В растворе соды краснокочанная капуста
становится зеленой. Прибавляя к такой ка-
пусте постепенно кислоту, можно вновь
окрасить ее в синий, фиолетовый и красный

со держащие

цвета.

При варке из овощей выделяются лету-
чие вещества. Некоторые ’зощи (лук, мор-
ковь, петрушка, сельдерей), содержащие
эфирные масла, используются главным об-

вкусовые

и

разом как ароматические

продукты при изготовлении различных супов

и соусов.

Если лук, морковь, петрушку, сельде-
рей закладывать в супы и соусы без пред-
варительной обработки, то во время варка
значительная часть эфирных .масел из этих
овощей улетучится. Из-за этого ухудшится
вкус и аромат приготовляемых блюд. По-
этому перечисленные овощи следует пас-
серовать.

Пассерование состоит в том, что наре-
занные мелкими кусочками овощи иагре-
С “ебольшим количеством ж'»Ра
(15—20% от веса овощей), помешивая и
^Е"1^^-:нного ,,ИТЛ11И(|

следя за тем, чтобы каждый кусочек был
покрыт жиром.

Эфирные масла, улетучивающиеся из
овощей, поглощаются жиром. Таким обра-
зом, во время пассерования происходит
частичная перегонка эфирных масел пз ово-
щей в жир, на котором производится пас-
серование.

Из жира эфирные масла выделяются
медленно, поэтому при варке пассерованных
овощей в супе или соусе аромат и вкус ово-
щей сохраняются.

При пассеровании моркови жир ие только
поглощает эфирные масла, но и растворяет
часть красящего вещества (каротина). Жир
приобретает поэтому красивую оранжевую
окраску, что улучшает внешний вид супов
и соусов.

Более интенсивно жир окрашивается
при нагревании его со свежими помидорами
пли томатом-пюре. Поэтому эти продукты
также пассеруют, хотя они не содержат
ароматических веществ.

В результате тепловой обработки вита
мин С в овощах частично разрушается.
Овощи содержат следующее количество

тамина С (в миллиграммах па 100 г):

Капуста белокочанная шежая 30

ви-

»	» кваше-

ная. хранящаяся в рассоле 20
Капуста белокочанная рыноч-

ная лежалая .	.с. «еды

Картофель . .

Лук зеленый	Ьо

>» порей .

» репчатый
Морковь краснея
Редька ....
Салат том ноле. к *вып

» светлозелелый	Ю

Свекла красная .	Ю

Помидоры красные

Укроп	150

Хрен (корень)

13 целых неочищенных клубнях карто-
феля при варке сохраняется 75% витамина С,
а в очищенных —60—70%. Во время хра-

нсния в вареном неочищенном картофеле
витамин С разрушается менее интенсивно,
чем в очищенном. Вареные целые очищен-
ные клубни картофеля после 15 часов хра-
нения на леднике сохраняют но болео 25%
витамина С.

Очищенный вареный картофель, нарезан-
ный кусочками, уже через 4 часа теряет
не хменее 40% витамина С.

Из этих данных следует, что салаты н
винегреты нужно приготовлять из сварен
кого в кожице картофеля, так, чтобы с
момента окончания варки картофеля до
подачи готового блюда преходило как можно
меньше времени.

Большое количество витамина С теряется
при изготовлении картофельного пюре. Ви-
тамин С разрушается ие только во время
варки, но и при измельчении вареного кар-
тофеля, особенно если он пропускается через
мясорубку или протирается через металличе-
ское сито. Чтобы уменьшить потерю витамина
С, рекомендуется измельчать картофель, нс
допуская соприкосновения его с железными
частями, протирать через неметаллическое
сито или разминать деревянным пестиком.
После измельчения в картофель целесооб-
разно добавлять полученный при варке от-
вар, так как он содержит значительную
часть витамина С, потерянного клубнями во
время варки.

частями,

Варка нарезанного картофеля в супах
разрушает около половины содержащегося
в нем витамина С.

При обжаривании картофеля содержание
витамина € уменьшается на 20—25%.
Жарка в жире разрушает витамин С мень-

шс, чем жарка с небольшим количеством
жира.

Во время варки свежей и квашеной
белокочанной капусты (для первых блюд)
разрушается до 50% витамина С. Тушение
капусты в течение 1 часа разрушает до
80% витамина С.

При хранении готовых блюд витамин С
разрушается очень интенсивно: в супах н
щах через 6 часов после приготовления ви-
тамин С отсутствует.

Чтобы потери витамина С при обработке
овощей были минимальными, необходимо
придерживаться следующих перечисленных

ниже правил:

1)	варить овощи не дольше, чем это
необходимо для доведения блюда до готов-

мости;

2)	если варка производится в луженой
посуде, полуда должна быть целом;

3)	не допускать выкипания жидкости;

4)	готовить овощные блюда с таким рас-
четом. чтобы они поступали немедленно на

раздачу.

Хранить готовые блюда допускается но
более 1—2 часов.

72

51
ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ



ЦЕХИ, ОБОРУДОВАНИЕ, ПОСУДА, ИНСТРу}^^^^
ная нарезка овощей и гго
Ринатов яля тепловой ^^Ка „
овощей может проИЗОод^.
делочвои доске из дерСва 3Ься гаЮь„Г{арХ ’
доске делается маркпр,, ® Т®"?РДоЦ
°бработаНцЬ1еРОВ('Р; я'аи)(^ь,'^;РодЬ1₽^-
бокПе против,,,, пл,, ба, о Лад'-ва,о с 'X 9
то.ч влажной тканые '' ’ На,;Рыва, °в
лажах п по мсре ,’,аР, г’еи?аЮтСя1с« ч»''
В кухню. Обработан. Л? био< Т11 ° "а
жанне потемнения за	КаР?офР ®<’₽еД^1'

торон он может хпа, ®ает<я в ®О
Для очистки и реРзр ГЪ, Я >'е бЛ?°й.
®ь-тяжной ШКафР ЗК11 лУка УстаЛ:Цча^
---------------------------- ^8

ЦЕХИ

Производственные помещения
тпя общественного питания пс р а
па пять групп. В первую группу в^Хиия.
охлаждаемые я яеохлаждаемые по
в которых хранится запас сырья, пред •
чевный для переработки в заготовочных
хах. Срок хранения продуктов зависит от
объема работы предприятия и от видов про-
дуктов. Во вторую группу включают заго-
товочные (овощной, мясной п рыбный цехи).
В третью группу — доготовочные (холодный
и горячий цех' — кухня). В четвертую груп-
пу — подсобные (кондитерский цех, цех без-
алкогольных напитков и др.). В пятую груп-
пу — вспомогательные (моечная посуды, хле-
борезка, раздаточная)

Па предприятиях небольшой мощности
может быть объединенный в одном общем
помещении мясо-рыбный пех, а в мелких
предприятиях — мясо-рыбо-овощной цех.
днако в таких цехах должны быть сохра-
нены самостоятельные линии обработки катк-
ого вида сырья (мяса, рыбы, овощей) с

отдельным для них с^Р^В®еН“ерабать1вае-
Овошиой цех. По объему пер с

мого сырья этот цех самып больш _ I
ные полуфабрикаты дая10ТСЯт	"

частью большинства первых и вторых олюд,
гарниров и закусок.

На крупных предприятиях овощной цех
Оборудуется: сортировочной машиной, ово-
шемойкой, картофелечисткой, овощерезкой,
моечными ваннами, производственными сто-
лами и стеллажами.

Первая производственная операция
сортировка картофеля и овощей по размерам
клубной и удаление испорченных экземпля-
ров. После этого картофель направляется
в механическую овощемойку. При отсут-
ствии механической овощемойкп пользуются
ваннами из нержавеющей стали.

Промытые картофель и корнеплоды по-
ступают в механическую картофелечистку,
а затем на дочистку — удаление «глазков».
Эту операцию выполняют вручную корен-
щицы на специальных столах.

В овощном цехе устанавливаются произ-
водственные столы и стеллажи. Столы долж-
ны иметь металлические крышки из ненжа-
веющеи стали. Па столах производите я руч-

В овощном цехе выделяется един
для повара холодного цеха; на этом стол'
заготовляются овощи и картофель ддя ц
готовления закусок и холодных блюд.

В овощном цехе устанавливаются товар,
ные н настольные весы, а для переработка
овощей и картофеля выделяется соответ-
ствующее количество деревянной тары, ведер,
противней и разнообразных ножей.

Мясной цех. В этом цехе заготавливаются
мясные полуфабрикаты.

После оттаивания туши, нолутуши я
четвертины подаются па разрубочный стул
и при помощи тупиц разрубаются па часы.
На крупных предприятиях применяют элек-
тропилы для разруба мяса.

Разрубленные части мш тщательно про-
мываются в мста.тличт й ванне и затем
подаются па произволе, । ный стол для сор-
тировки и обвалки.

В мясном цехе заире тся пользоваться
столамп с деревянными крышками. Столы
должны иметь крыш, , из нержавеющей
стали или мрамора. Необходимо пользо-
ваться разделочной доской из твердой по-
роды дерева; эта Доска должна иметь мар-
кировку СМ (сырое мясо).

После сортировки и обвалки из оды'1
частей мяса приготовляются различные полу-
фабрикаты, а другие части мяса освобож-
даются от костей и жил и направляю?1’8
в мясорубку для приготовления фарша
Находящаяся в мясном дохе мсханичесь88
мясорубка используется исключительно Д-18
сырого мяса и не может применяться Д’18
измсльчения вареного мяса или рыбы-

Мясные полуфабрикаты укладываю?88
нротнвцц, которые устанавливаются нас?8-
лажах, откуда они по мерс надобности поре- .
даются в кухню. Кости и мясо для первых
блюд загружаются также в соответствующую
тару и направляются в тепловую обработку.

В мясном цехе небольшого предприятия
выделяются отдельные ванны, производ-
ственный стол и разделочная доска для об-
работки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую
роль играют режущие инструменты. Помимо
тупиц разных размеров, в цехе должны
быть: комплект ножей «поварская тройка»,
ножи-рубаки, кухонные ножи различных
размеров, короткие обвалочные ножи, по-
варские иглы, мусат и др. Кроме того, в
мясном цехе должны быть также настоль-
ные весы, а в крупных предприятиях п
товарные весы, противни, ведра.

При выполнении различных операций по
переработке мяса, рыбы необходимо строго
выполнять санитарно-гигиенические требо-
вания. Разрубочный стол следует ежедневно
по окончании работы промывать горячей
водой, насухо зачищать специальным скреб-
ком и посыпать солью. Производственные
столы и разделочные доски после работы
надо тщательно очищать, промывать горячей
I водой и высушивать пли вытирать. Немед-
ленно после использования надо очищать
мясорубку и промывать 1%-пым раствором
। соды, насухо вытирать или просушивать все
। детали. Кухонные инструменты и в первую
I очередь ножи также промываются 1%-ным
раствором соды и высушиваются.

Рыбным цех. Этот цех имеется только
I па крупных предприятиях, а в других пред
1 приятпях, как указывалось вьп с. аш
зуют первичную обработку
। цехе, выделяя для этой целг
। рабочее место оболу киваю
отдельное оборудован*।
। Ванны рыбного це
I нержавеющей стали

Промытая рыба пода лея
стпснпый стол или ра. н-чнут
(И в мясном цехе, здсс! заире
। ваться столами е деревянными крышками:

онп также должны быть изготовлены пз
нержавеющей стали Разделочная доска де-
лается из дерева твердой породы п имеет мар-
кировку СР (сырая рыба). На этой доске
запрещается обрабатывать другие продукты.

На столе пли разделочной доске рыба
I с помощью скребков, ножей подвергается

очистке от чешуи, потрошению, после чего
она нарезается на порционные куски. Рыб-
ный цех должен иметь отдельную мясорубку
для приготовления рыбного фарша.

Готовые рыбные полуфабрикаты размеща-
ются в противнях, почках деревянных, ко-
торые устанавливаются на полках стелла-
жей и по мере надобности передаются в
кухню для тепловой обработки.

Рыбный цех должен иметь ванны (нс
менее двух), производственные столы (не
менее двух) и разделочные доски, мясорубку,
противни, скребки для очистки чешуи, ножи
для потрошения рыбы, шкаф с выдвижными
ящиками для хранения специй, циферблат-
ные весы и т. п.

Кондитерский цех. Организуется этот
цех лишь па крупных предприятиях обще-
ствеппого питания, мелкие же предприятия
не имеют собственного производства и заку-
пают мучные кондитерские изделия у про-
мышленности. Небольшое количество муч-
ных кондитерских изделии иногда приготов-
ляют в жарочных шкафах кухонных плит.

Помещение кондитерского цеха должно
быть сухим, так как мука и сахар погло-
щают влагу.

Замешивание теста производится месиль-
ными машинами.

Для взбивания яиц пользуются механи-
ческими взбивалками, а при небольших
количествах япца взбивают вручную.

Готовое сдобное и слоеное тесто раска-
тывается в лпет специальной машиной, а при
небольшом объеме производства — вручную
при помощи деревянных скалок.

Для разделки теста служат разнообраз-
ные фигурные выемки из веокисляюшсгося
металла.	,

В от 1нчпе от других заготовочных цехов
щдптерскпй цех оборудуется столами с
крышками из дерева твердых пород

Иаоядх' С мучными изделиями в конди
тер ком цехе иногда производя, тепловую
^богку слаД.-^^к-потов.^селеи,
компотов'’’происходит в
готовка ь кмеп батипаются фрукты
Гн™, или в кухне !>р» изготовлении за-

сита, кастрюли и на'1-‘,,ТН	, венички,

н^"^.‘—КН, в-
выемки, нолей,

Кондитерский иех
ор.ччий цех

Холодный цех
8'

Кулинария

Моечная кухонной посуды
ПРБДПРИЯ^

циферблатные, а т а “в®ил^ ’,аШ”" ашияа.
вовлевы в вехе тс	паскаточная м

ническая взбивалка рас котел.

ступка, кондитерский вар	служит ДЛЯ

Холодным цех- “ и ХРЛПдпых /’лЮ'_
приготовления аак>с° ерацил — м°пку "

Предварительные	ягрд __ повар

чистку овошои, ,|Л0” в овптном пехе.
холодного пеха вЫП‘Хляетс,я специальный
где для этой пели в“л вь1деляотся рабо-
стол. Точно так же ЛРДНОго пеха.
чее место для повара *	. холочНЫС соу-

Полуфабрикаты, гарн ' кой тсмцсратуре
сы нужно хранить пр •	в<)ЗМож-

в холодильном шкафу.	пепосред-

ность быстро приготовить запуску
ственно перед подачей.	^ппбхгютсЯ

Для нормальной работы цеха тр •>
отдельные столы с металлическими 'ьрыш
ками для обработки сырых И карены Р
дуктов; разделочные доски (отдельны
сырых и вареных продуктов): на этих дос-
ках делается одна из следующих маркиро-
вок. СО, ВО (сырые и вареные овощи).
('М, ВМ (сырое и вареное мясо), СР, ВР
(сырая и вареная рыба); мясорубка для ва-
реного мяса, овощерезка для нарезки кар-
тофеля и овощей, ветчинорезка, яйпсрезка.
приспособление для деления масла на
порции. Для проверки веса каждой порции
продуктов применяются циферблатные весы.

Повара холодного цеха снабжаются пол-
ным комплектом поварских и гастрономиче-
ских ножей для нарезания продуктов.

Готовые закуски и холодные блюда по-
мещаются на блюдах, в салатниках, вазах,
противнях и устанавливаются либо на пол-

ках стеллажей, либо в холодильном шкафу.

Холодные блюда и закуски по мере на-
добности из холодного пеха передаются не-
посредственно в торговый зал потребителям.

Горячий цех (кухня). Основным цехом
предприятия общественного питания яв-
ляется кухня. Полуфабрикаты, поступающие
из заготовочных цехов, здесь доводятся до
готовности.

Центральную часть кухни занимает пли-
та. 11а кухне устанавливаются два стеллажа:
на одном размещается минимальный запас
кухонной посуды и инвентаря, а второй
предназначается для кратковременного хра-
нения полуфабрикатов, поступивших из за-
готовочных цехов. В шкафу хранятся ин-
струменты и приправы.

оящественного питания

На производственных столах
пазделочяых досках произвол,,т «-И,
тельная подготовка полуф>абр11к ««Ч «
тепловой обработки	т'>®

Па крупных предприятиях общСг,
питания применяются <>прок„дь
электрокотлы ДЛЯ приготовлен,,^ а,|!(
блюд И ЖИДКИХ сладких блюд (кВ|. "еРВцх
опрокидывающиеся электроскопе., ®Лей)
жарки различными способами к Дь| дЛ
мяса, пончиков, пирожков и т. п Рт<4е.да

Кухня должна иметь комплект
ных котлов и кастрюль разных п Нап-‘1»т.
изготовленных из алюминия цЛи Раз5,с'Р<Ч1
юшек стали, сотейников, кор,,б НСр>каве’
блюд, коробинов с ре,цСг'’"Ов Д.да
сковород, противней. к„т> 1 Лда
, полный набор поварских Р'К1Ц
и тяпок, дуршлагов, шумопо н<чке1|.

’ ЧУ.\|{Ь

котлов >’

вторые

рыбы,
ЛИСТОВ
"''"’терпаков, веселок, лопаток и т. „ "

Прп тепловой обработке продуктов нужда,
обращать особое внимание на выполщ^
санитарно-гигиенических требований пр„

изготовлении пиши.

Моечная столовой посуды. Оборудуется
эта моечная ваннами из луженой углерода,
стой стали, алюминия или оцинкованной
листовой стали.

Па крупных предприятиях для мойки
столовой посуды применяется механическая
посудомоечная машина, в других же пред-
приятиях используются моечные ванны из
нержавеющей стали с различными габарит-
ными размерами (длина от 0,5 до 1 .«, ши-
рина 0,5 -0,7 м и глубина 0,35—0,45л).
Моечная ванна для столовой посуды имеет
три изолированных отделения, к которым
подводится горячая и холодная вода.

Перед мойкой удаляют посуды остатки
пищи с помощью деревянной лопатки или
щетки. Затем столовая пот а погружается
в первое отделение ванны, тде вода имеет
температуру 40 -45°. М ; по добавить я
воду немного горчицы или кальцинирован-
ной соды. Здесь посуду моют при помощи
мочалки. Далее посуда передается во второе
отделение, где в воду температурой в 50-60°
дооавляется раствор хлорной извести. В
третьем отделении посуда ополаскивается
горячей водой температурой не ниже 9® •

Столовую посуду не вытирают, а высу-
шивают в сушильном шкафу или на спе-
циальной полке, которая устанавливается
около ванны.
ПРЕДПРИ«ТИЕ_ОЛЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Столовые приборы (ложки, ножи и вилки)
сначала очищают, а затем моют так же
как и столовую посуду, ополаскивают и

насухо вытирают или
шильном шкафу.

Стеклянную посуду

лениях ванны.

просушивают в су-

меют в двух отде-

Щетки, тряпки и мочалки, которыми поль-
зуются для мойки посуды, ежедневно про-
мывают, кипятят и сушат, а перед началом
работы снова кипятят.

Моечная кухонной посуды. Эта моечная
устраивается в отдельном помещении лишь
на средних и крупных предприятиях, в
мелких же предприятиях моют кухонную и
столовую посуду в одном помещении, разде-
ленном перегородкой.

Моечная ванна для кухонной посуды
имеет только два отделения: в первом от-
делении очищенную от остатков пищи посуду
моют в воде температурой примерно в 45°,
а во втором отделении посуду в течение
2—3 минут промывают проточной водой
температурой не ниже 90 -95°

Алюминиевую посуду ни

ет мыть

со щелоком, так как она от темнеет.

Нельзя соскабливать прпгщ	ген

кам посуды пищу мотал и	инстру-

ментами, а нужно налить в
воды, чтобы корка отм<»кл|

Металлические инструменты моют теп-
лым 1%-ным раствором оды

Мелкие деревянные предметы аккуратно
промывают, а затем ошпаривают кипятком

Салфетки и марлю, через которые проце-
живают бульон и отжимают сок из ягод и
плодов, тщательно моют в горячей воде,
а перед использованием их также кипятят.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Современные предприятия общественного
питания оснащаются разнообразными ма-
шинами и аппаратами, механизирующими
процессы обработки пищевых продуктов.

Машины облегчают труд работников ве-
щественного питания, повышают его произ-
водительность, способствуют улучшению ка-
чества и расширению ассортимента готовой
продукции, обеспечивают высокие санитарно-
гигиенические условия работы производства
и культурное обслуживание потребителей.

Для технически правильного применения
технологического оборудования работники

общественного питания 7	'	----'

вила эксплуатац, „ Ы^ВЫ пзу™ть пра-
приобрести практические нав1 аппаРа™*.
НИЯ ими. обеспеч! Т1 пг,- " пользова-
технический надзор за 0бСоДНеВНЬ™ уход “

Правила раб^па ХчТыГ™^'
аппаратах подробно описаны Магпт,ах "
которые прилагаются заводя™ ТруКПИЯХ-
щими со гве.ствующее оборудйХТ’Т? н
гое соблюдение этих инстпггп...” ™е' ^ТР”’
-я всех работниковХ^нХ:^

Монтаж, наладка и устранение пейс’
правпостеи. возникающих в папессе рабХ
а также ремонт технологического оборудо!
ванпя может быть произведен только специа-
листами. имеющими удостоверения на право
производства этих работ.

Ниже приводятся основные виды техно-
логического оборудования современного
предприятия общественного питания и дается
описание важнейших машин для обработки
сырья, теплового и Холодильного оборудова-
ния, машин для мытья посуды, кипятильни-
ков, инструментов и т. д.

МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

К механическому' оборудованию отно-
сятся машины для обработки мяса, рыбы,
»вощс*й, для приготовления теста, для на-
резки хлеба, колбас и сыра, для размалы-
вания кофе и т. п.

Универсальный привод с комплектом ма-
шин- Многие предприятия общественного пи-
тания оснащены универсальными приводами
с комплектом машин, выполняющих разно-

образные технологические операции.

Универсальный привод позволяет меха-
низировать основные процессы обработки
пищевых продуктов. С помощью машин
входящих в комплект универсального при-
вода можно приготовлять мясной,	рьго

пып фарш, очищать картофель, готовить
кремы замешивать т. сто, нарезать сырые и
вареные овощи, протирать вареные овощ ,
МЯГу;;Вв:^аГЛИьный привод снабжается сле-
дующнм комплектом машин: мясор^быш,
картофелечисткой, овощерезкой. р I
ион машиной, взбивалкой ”ас“Л даДо6ыоСтд
ПРЕДПРИ^^.



поются В подставленную тару 7
^'выгрузка картофеля проИзРВОд^Руа,.
остановки машины.	я б

Одновременно в машину, в запи
от модели машины загружается бт г,
5 кг картофеля. Процесс, очистки Чь
загрузки продолжается 2—3 м11ауть1 0«Н(1{

Машина очищает от Ю до 70 кг кав

В час. Для ускорения процесса 0,
клубни картофеля предварительно „ '"Ч
быть отсортированы по размеру и г„ Чщ,

Овощерезка нарезает сырые п Вар
ОВОЩИ.

Загружаемые в приемный буыкер
попадают под режущие кромки вож?”
гребенок, разрезаются на дольки и “ «
в подставленную внизу тару. Наличие
скольких сменных дисков позволяет в *'
водить различные виды резки овощей®'
плодов: резку на ломтики различной т “
щины, резку в виде соломки и шинковащ»
В зависимости от толщины нарезки и вит
овощей, а также от модели машины М0Жв
обрабатывать от 250 до 600 кг овощей в час

Протирочная машина предназначена
приготовления пюре и протирания овощей
плодов, вареных мясных и крупяных про!
дуктов, творога, сырковой массы и т. л

Подлежащий протиранию продукт га-
гружается в приемную воронку; оттуда про-
дукт попадает в рабочий цилиндр, где раз-
мельчается серповидными ножами и вращаю-
щимся шнеком подается к металлической
решетке. Через ее отверстия продукт про-
давливается в подставляемую тару.

Вареное мясо предварительно нарезают
на мелкие куски и пропускают через мясо-
Рубку. Косточки из плодов п ягод перед
загрузкой в машину удаляют. Картофель
протирают только горячим.

Производительность машины, в зависи-
мости от модели и вида продуктов, состав-
ляет от 250 до 500 кг в час. Машина имеет
сменные решетки с отверстиями разного
диаметра.

Взбивалка-месилка замешивает тесто, взби-
вает яичные белкп, готовит кремы,
п т. п.

Продукт загружается в съемный резер
вуар емкостью в 20—25 л и обрабатывает»
при помощи набора сменных рычагов-в 11
ватслей разной формы. Вращаясь вв>’1г
резервуара, взбпватель совершает Двюке г
вокруг своей оси и одновременно вовр

-------------	и	и произ-
них моделей различной “““"“разные типы
водитсльности, рассчпт	п11тания.

предприятий обществе	ирсдставляет со

Универсальный пр1 Р6кой передач,
бой электродвигатель	тействие при-
он служит для приведен	' машин. Для

соединяемых к нему с.	нная	машина

подключения к привод? - в корпусе
вставляется в гнездо, им помощи винта-
прпвода, и закрепляется пр>
^“'специальной тележке
привод может легко перемет а
ие^еВкт^^

к электросети при помощи шнУРа ш,еду-
сельной вилки. В цехах прецпрля I
сматриваются штепсельные розетки дл
включения. Мощность электродвигателя р
вода от 0,6 до 1,7 кет, в зависимости от
модели.

Сменные машины универсального при-
вода. Мясорубка приготовляет мясной и рыб-
ный фарш. Мясо предварительно очищают
от костей, жпл и пленок, нарезают на куски
весом 80—120 г, затем загружают в воронку
при помощи деревянного толкача. В зави-
симости от надобности мясо можно про-
пускать через одну или через две решетки
с отверстиями большего или меньшего диа-
метра. Установка различных решеток и
повторный пропуск продукта через машину
позволяют получить фарш с различной
степенью измельчения.

Производительность мясорубки — от 40
до 200 кг в час.

Картофелечистка очищает от кожуры
картофель, свеклу и другие корнеплоды.

Картофель и корнеплоды загружаются
в камеру машины через приемную воронку
Очистка осуществляется в результате тре-
ния клубней о волнообразную поверхность
Д юна, покрытую абразивной массой Попа-
дая па вращающийся диск, клубни под лей
кТ“еиКамНХбпеЖНиЙ С"ЛЫ «^Расьшаются
верхность. КщХвш'щ^стеног1 кл’‘'СТУЮ
отбрасываются на диск Та’.-У°™снова
клубни подвергаются трению о т °Оразом’
поверхность диска до полной 1 УЮ
кожуры. Процесс очистки поп °Чцетки ™
непрерывной подаче попы "роисхоД,1т при
разбрызгиватель Очище^.Л КамаРУ Через
«этически закрыва^^^^
иметь Две различные скорости “^щенХ

При обраоотке крутого теста густых
тягучих продуктов взбивателю сообша.^ -
лее медленное вращение. Для полной обоа'
ботки продуктов, помещенных в резерву^’
требхется от 15 до 40 минут. ₽ ₽ 5 ₽

Экстрактор предназначается для вы-ки
мания соков из овощей, плодов и ягод Л
представляет собой шнековый пресс п ™
стоит из корпуса, внутри которого вращается
конический шнек. Внизу корпуса находится
решетка, а вверху - загрузочная воронка
Загруженный через воронку продукт за'
хватывается шнеком и сжимается. Отжатый
сок вытекает через отверстия решетки в под-
ставленную посуду, а твердые остатки вы-
ходят через отверстие, размер которого
регулируется винтом. Производительность
экстрактора 40 50 кг в час.

Простейшим приспособлением для выжимания
соков является ручной пресс. Он состоит из решетча-
того цилиндра, к которому прикреплен подвижной
рычаг с диском, свободно входящим в ЦИЛИНДР
Продукт, из которого требуется отжать сок. загру-
жают в цилиндр и сжимают диском при немощи ры
чага. Сок проходит через отверстия цилиндра н сте-
кает в противень на который ставится пресс.

Специализированные универсальные при-
воды. Наряду с описанным универсальным
приводом отечественная промышленность
выпускает специализированные унпверсаль
ные приводы с набором машин для мясных,
онощных и кондитерских цехов крупных
предприятий общественного питания.

Машины с индивидуальным электропри-
водом. В производственных цехах предприя-
тий общественного питания применяются
машины с индивидуальным электроприво-
дом: механические мясорубки, картофеле-
чистки, протирочные и другие машины.

М ясорубка механическая. Мясорубки вы-
пускаются различных типов и размеров;
мясорубки, устанавливаемые на столе, имеют
производительность 80—130 кг в час, а
большие мясорубки (стационарные), устанав-
ливаемые на полу, имеют производитель-
ность до 400 кг в час. Электродвигатель
настольной мясорубки имеет мощность от
0,6 до 1 кет, а стационарной — до 2,8 кет.

Машина для рыхления мяса. Для обработки
(рыхления) кусков мяса, предназначенных для Р
готовления ромштею ов. отбивных котлет, оиф ’
сов и т п., применяют машину для рыхлеии

придав.» ниые<рс1|?™>ксвиы<! па

м". -Ри Iюмо^Т°пТЙ с "Рпда’.ьпУ?5'10 """У
надрезаются еп"^каГ'Ж«хс°’«рСт„“
Т "Р<,ДОЛЬИОМ аатС™ "" > Сво'й

жарке могут ежим'. Р”“1от н°покнт о0жар„.
«"мости к^ким™“ В е<,Г” 'Ф"
НОИ Стороны Мапш«.?Г^Т быть нпДречтп1 е 11ег,схо-
Ротами РрУкоП^Ш,,На ПРИВО'’^

Картофелечистка

-гяетси картофелечистка ""чадая- Закреп.
Двигатель расположен „а ста °ЛУ’ Эле^
'та картофелечистка имеет пп* Машины-
ность от 150 До 400 кг вТчаПгР0”3“0Яптель:-
электродвигателя от 0 4 до 1 кёгп МОЩНость
машинТна™™ "еТ"0' Устана-"ваехея
300 до 6М ™ вУчас пРоизв°Дительность от

Магиина, для замеса тегтпл ч п
состоит ИЗ двух основных частей- взбивХтя
и передвижной деже.	взоивателя

Дежу, заполненную мукой и другими
продуктами, входящими В состав теста под-
катывают к взбивателю и устанавливают под
месильным рычагом. При работе машины
дежа вращается вокруг своей осп, а рычаг-
взбиватель совершает возвратно-поступа-
тельные движения.

По окончании вымешивания машину
останавливают и тесто направляют для бро-
жения (расстойки), а для замеса у ланавли-
вают другую дежу.

Машина для раскатки теста. Эта машина
раскатывает тесто для всех видов слоеных
изделий, лапши, пельменей, хвороста и др

Подготовленное тесто укладывается на
верхний конвейер машины, бесконечная лен-
та которого проходит между валика ш и
прокатывает между ними тесто Попадая
на ленту нижнего конвейера, тесто направ-
ляется между второй парой прокатны вали
ков и затем' к подвижному столу машины.
Стол имеет возвратно-поступательное дви-
жение, вследствие чего тесто
„а нем слоями. Зазор между "Р°™™
валиками можно регулировать Р -
°Т За °один' проход между валиками тол-
хни^лХтХ^ньшает^пеб^-
10 мм. При необходимости меньш	№

тесто ' подвергается повторил, пр а
Для этого ™нту теста с нижне^нвейер „,
[^Ттанавл.шая машины, вращением махо-
ОГДЦЕСТЖ

иредпс|!5111^

_________	юка1,,,4М"

^р, иона не бхДОТ ДПосЛе этого
толщина пенсы снимают »	„ бунКеР^

тенту теста на стол й роМ ямсе	м?ьа

Над^ним ^^вно '^тг тестю
„3 которого вещ ^„вейере л®0 кг теста
на движущую<я	атать Д , „атьп

11я машине можно е теСТа г лп сМ
ах “йкя

Хлеборшка. ИР™“ лоМтпьИ РаарнНОгО
для нарезки хл тЯяХ об”'рлРборезКа
толщины. В пр- с меНЯется хл ф(,рмо-
нитвния в основном зоо кг в час. Форт^
производительность Д	11рМныИ -

ОРЙ хлеб укладавается ш	при

машины и закрепляется	Пр„ вьЛю

жимом каретки, имекиШм „ой винт пе-
чении электродвигателя	к дцсь<>

ремещаот каретку и поЩ	япе	ножа

ному ножу. ВРаша,М’а”п,1ма. подающего
увязано с движением »^"одится в ниж-
хлеб. В момент, когда поя ' авлнвается.
„ем положении, «^“вХние, когда
она получает поступател	„ а отвер-

нож находится в верхнем ноложени.,	_

етио для прохода хлеба свободен
ный хлеб собирается в лотке, располоя
с левой стороны машины.	,™Пппать

Толщину ломтиков можно регулг-!
в пределах от 3 до 16 мм.

Дисковый нож машины делает 1/У огр
зон в минуту. Мощность электродвигателя
0,27 «6-м. Наибольший ход каретки 4о ел
Отверстие для прохода хлеба имеет размер
15х 19с.и. Если величина хлеба (батона) боль-
ше величины отверстия, то хлеб предваритель-
но разрезают вдоль. Машина снабжена при-
способлением для заточки дискового ножа.

На небольших предприятиях общественного
витания, где нет необходимости устанавливать меха-
нические хлеборезки, применяются рычажные хле-
борезные ножи, при помощи которых нарезать хлеб
значительно удобнее, чем обычным ножом.

Универсальная ветчннорегка. Эта ма-
шина нарезает ветчину, колбасу, сыр и
рыбную гастрономию на ломтики.

Нарезаемый продукт закрепляется на
приемной площадке. Она совершает воз-
вратно-поступательное движение и подает
продукт к вращающемуся дисковому ножу.

НЯОГО^ТАНИН

«имыс ломтики автоматически
веются стопкой. Пуск машины пр(11,:^Ч
®Хтисм на кнопку выключатся,,,
нарезки продукта машина а~
останавливаетс я Толщину

можно регулировать от О до 3,5 м
машины совершает 41 оборот в ‘ Ито
Мощность электродвигателя 0.27

Машина снабжена приспособлен
заточки дискового ножа.	м

Яйце^яка. Для нарезки крутых
ками при изготовлении бу тсрбролов
закусок и т. п. применяется яйцерезка. о аолоаащ
гайоталлячи когокорнуеа в виде изогнуто?„
имеющей углубление для зикла-щц яйцаР
ДВИЖНОЙ (поворачивающейся) рамки. н* ' » щ'
натянуты стальные струны. При ОпуПИв1,
струны разрезают крутое яйцо на аккупптт (18«гкп
виковой толщины ломтики	-в ’яые,

Мельница для кофе. Эта машина ра.

вает жареные зерна кофе. <’танпнаР..р'“а,'И-
служпт опорой для электродвигателя
иус.а машины. Внутри корпуса расщ™" 1"|₽-
два жернова в виде дисков с зубьями и 11,1
цевой поверхности. Один »з ж®-рновова^-
щается вместе с валом электродвцгат сра'
другой не имеет вращательного дП|, еЛя’а
но перемещается вдоль осп вращеН11 ен”я,
вого жернова, в результате чего ц3мр Я1‘Р’
зазор между зубьями дисков. Зазор
регулировать в пределах от 0,5 д(|2 Г'1”10
чем обеспечивается различная степей И’"'

мельчения кофе — от тонкого до грубого
помола.

В бункер, расположенный в верхам
части кофемолки. можно засыпать до 2 к
кофе. Бункер закрывается крышкой.Поступ-
ление зерен пз бункера в мельницу регули-
руется заслонкой. Молотый кофе высыпается
через отверстие н подставляемую тару.

В

Произподнтельность мельницы до 16 кг
час. Мощность электродвигателя 0,6 кет.

* * *

Наряду с машинами, теюшими электро-
приводы, в небольших предприятиях при-
меняются и ручные машины.

ТЕПЛОВОЕ ОПОРУД0ВЧИ1Е

К тепловому оборудованию относятся
плиты, пищеварочные котлы, электросково-
роды, жарочно-кондитерские шкафы и ДР

По роду применяемого топлива или спо-
собу обогрева тепловое оборудована®
разделяется на электрическое, газовое, па-
ровое и огневое.

Наиболее удобным п гигиеническим яв-
ляется тепловое оборудование с электри-
ческим обогревом.

Электрические нагревательные приборы
постоянно готовы к немедленной работе,
позволяют легко регулировать температуру
как жарочной поверхности, так и в шкаф.ах,
обеспечивают их равномерный нагрев и
хорошие условия труда обслуживающего
персонала, исключают возможность появле
ния дыма и копоти, наименее опасны в по-
жарном отношении.

Поэтому кухни современных предприя-
тий общественного питания оборудуются
главным образом электрическими тепловыми
аппаратами.

Основным видом теплового оборудования
является плита.

Каждая плита имеет жарочную поверх-
ность, на которой устанавливается наплптная
посуда. Большинство плит имеет жарочные
шкафы, а на некоторых плитах параллельно
жарке и варке продуктов производится в
водогрейных устройствах и подогрев воды для
санитарно-технических и других нужд про-
изводства.

Электрическая плита. Плита, имеющая
жарочную поверхность около 1 лгг, является
наиболее распространенной в предприятиях
общественного питания.

Жарочный настил плиты состоит из шести
чугунных конфорок прямоугольной . ормы.

вокруг жарочного пастила 	 П1..,ля

рама (борт) из нержаве!	Ви три

конфорок вмонтированы 1 г; в; ь
ныс элементы. Две ере инк конфи . . и имеют
мощность по 4,5 кет и наибольшую темпе-
ратуру нагрева жарочной поверхности —
около 450°; четыре крайние конфорки имеют
мощность по 3,5 кет и наибольшую темпе
ратуру нагрева жарочной поверхности
около 400°. Каждая конфорка имеет три
степени нагрева и отключается от электро-
сети самостоятельно с помощью переклю-
чателя

Конфорки свободно лежат иа опорах,
Укрепленных в корпусе плиты. Высоту
опор можно регулировать, что позволяет
легко устанавливать все конфорки на одном
уровне. Под конфорками внутри корпуса
плиты установлен выдвижной поддон для
улавливания пролитой нищи.

ПРЕДПРИЯТИЕ ОВЩЕСТВЕ

Н^ГО ПИТАНЫ

ный шкаф с 1 “ткпдьш” ющХя\теЯрЖ ”Р° к
=:

элементы. Рсгулчровэяпе темпемто™Ь"“
три шкафа производится двумя иербк “юч™^
-.НИИ, которые изменяют €ТС11С1^
верхних и нижних электронагрсватсл^ых
элементов. Кроме переключателей, шкаф об.?
рудоваи терморегулятором, который автома-
тически регулирует температуру в шкафу в
пределах от 100 до 350°, а также показывает
температуру внутри шкафа с точностью до
30 . Загрузка жарочного шкафа противнями
или кондитерскими листами производится
после того как внутри камеры установится
необходимая температура. Перед включе-
нием жарочного шкафа необходимо устано-
вить терморегулятор на температуру, тре-
буемую для жарки или выпекания кулинар-
ных или хлебобулочных изделий.

Конфорки и шкаф) можно включать в ра-
боту независимо один от другого. Макси-
мальная мощность, потребляемая электро-
плитой, 27,5 кет. Разогрев конфорок про-
изводится при включении нагревательных
элементов на высокую степеньнагрева, после
этого степень нагрева каждой конфорки мо-
жет регулироваться в зависимости от тре-
бований технологического процесса. Доведе-
ние до готовности кулинарных изделии обыч-
но производят на низшей степени «аЧ«“-
Время приготовления в жарочном шкафу
зависит от видов и размеров изделии (см.

Таблицу на стр. 67).

Наряду с плитами прямоугольной формы
применяются также кухонные электрические
ПЛИТЫ.

Электрическая настольная плита. Эта
плита применяется для жарки кулинарных
изделии непосредственно на жарочной по-
верхности конфорки (без сковороды).

Жарочный настил этой плиты представ-
ляет собой чугунную прямоугольную кон-
форку площадью 0,25 м2, по краям которой
со всех четырех сторон имеются канавки
для стока жпра.

Внутри конфорки вмонтирован электро-
нагревательный элемент. Переключатель, рас-
положенный на корпусе плиты, дает воз-
можность устанавливать три различные сте-
пени нагрева жарочной поверхности плиты.
Максимальная мощность, потребляемая на-
стольной плитой, 2,5 кет.
смазывается

Жарочный ааДт"аа клаДУ^ов-
хс	6Я""Ы’

ностп. На такой лсТы, Р“бУ- устро“"
оладьи, япчнииу. Г овЫеплиты п „еЛЯ-

Газовал пЛ*. ‘ верхиости подР с
СТВУ нГдвеНгрПуппы.' «онФ0Р0’Н“омб..Ш'Р°-
:°тТк“™шГ голяками плиты, с
ванной жаР°ч,,о“™“ьГимеют группу Г Р

Конфорочные плиты ,отаеТ само<тоя
лок, из которых кажда Р	отрегул1

тельяо- Любую, горелку	ый момент

ровать на неооходимы д надобносТ1
расход тепла, в связи : чемнет	в

передвигать кастрюлю	„„гл	требования

зависимости от технологического тр

приготовления пиши.	имеет кор-

Четырехконфорочная	представляет

пус, верхняя часть которог	* л,ппкамп.

собой рабочий стол с четырьмя ко Ф Г’ каф,
Внутри корпуса находится н;ар0™ ска1111я
предназначенный для жарки и вы	(

кулинарных и хлебобулочных издел I •	-

каждой конфоркой располагается верх ___

горелка, а под дном жарочного шкафа
две трубчатые горелки. Каждая верхняя го-
релка имеет отдельный газовый краник, а
две трубчатые горелки имеют один общин
краник с рукояткой, окрашенной в другой
цвет. Все краники установлены на распре-
делительном газопроводе (рампе), к ко-
торому подводится газ из общей газовой
сети.

Плита имеет следующие размеры: длина
925 мм, ширина 565 мм, высота 810 лл.
Размеры жарочного шкафа' длина 490 .и.и,
ширина 360 мм, высота 230 мм. Диаметр
конфорки 200 мм.

комбинированная газовая плита имеет
две конфорки и сплошную жарочную по-
верхность. Два сквозных жарочных шкафа
.±.Ртп7СЯ ДВУМЯ Р«~кенными под

(вкладышами)Р Кажиая Г^Т'6 кРышками
вается открытой газовой ''10рка обогре-
™ чугунная пльтка обо^РеЛК°й' а каж-
щелевыми горелками ооогРевает<я тремя
сторон,0поХуП™ХПеРОгИЗВОДит- с Двух
положены с дВух стор0и °Ре™и также рас-

„аТиЕ обШ-------	следующие размеры- „

ПРЕДПРИМИ-	Плита и- а 1455 мм. высота 83пЛ,'“а

2220 "Лные случаи при польз^

Все- аппаратур011 могут произойди,
газовой г вследствие утечки газа *ьг
«ыМ Явиться причиной взрыва в  Чг0
может ^ кивающего персонала. ПоэтоД®®’1’'
нияобслУ' газовой аппаратурой неок,
пОЛЬ.™ого соблюдать все правила ЭксМ
МО строг0	ниви безопасности. аУа-

таипи и „та. Эти плиты изготоь,

ОГИных ра" гров: плита № 1

сЯ раз	ность в 4 5 м2, плита ш®

19 °’9 -,,г п дЛ:

°’ 'при эксплуатации огневой плиты, ра-
тшошей на дровах, необходимо перед
топкой очистить колосниковую решен**
так как решетка с отверстиями,
«ми золой и мелкими углями, мешает п„
отуплению воздуха, что ухудшает Цроце1с
горения.

После растопки нужно следить за п
цейсом горения топлива и время от вреМР1111
перемешивать дрова, чтобы не было скопэд.
ния негоряших поленьев.

Дрова должны быть равномерно надо-
лоты и по размерам соответствовать длине
топки, загружать их в топку нужно ровной
плотной массой по всей поверхности колос-
никовой решетки до уровня верхней кромки
жарочного шкафа.

Новую порцию топлива надо загружать
на слой уже обуглившихся дров и равно-
мерно разбрасывать по всей топке Во вре-
мя растопки дров шибер (задвижку) откры-
вают полностью, а после того как дрова
разгорятся, задвижку прикрывают, регули-
руя процесс горения топлива прикрыванием
и открыванием золышкобой дверки и за-
движки.

Топочные дверки следует держать за-
крытыми, так как прп открытых дверках
воздух, входящий в топку, проходит вад
слоем топлива, в процессе горенпя почто
не участвует, но охлаждает топку.

•опочные дверки открывают только для
за 'расывания топлива пли его перемеши-
вания.

При эксплуатации нефтяных плпт нео&
Ди-мо следить за своевременной подачМ
пц1п?Сункп Ж1,Дкого топлива (мазута) спе-
попиПНЬ11гВ насоса-мп пли самотеком из ®а
Р го бака, а также за подачей пара ил
Мясорубка

Привод

Протирочная машина

Стол-тележка

Картофелечистка

Овощерезка

Взбивалка

Универсальный привод с комплектом машин.
^на« тарелк 8 •	"“«'< шнека, а /' Оби^ч вид и РаМ)е1.

ш,юнкРа 5,е3тп.	,

вУстороннии, ю ’’гка'^, в горловина корпуса .мясорубки, 1
Р^гиетна, 11 ноле односторонний, Р*
Картофелечистка к универсальному приводу. Общий вид и разрез^
* — рабочий цилиндр, 2 — загрузочная	я .л-’-
Р^рез:

&иск со смгнныни грсбенка~ии, о корпус
Протирочная машина к универсальному приводу. Общий вид и разрез. _ цЗОЧНПя воронка, в шнек,
1 регулировочная гайка, 2 — стопорный винт, 3 — приводной вал, 4 — подшипник, о„с Дуктора, 12 масленка
рабочий цилиндр, в —решетка, и направляющие колонки, Ю — кинические иаст р ,
Взбивалка к универсальному приводу. Разрез:	„ гиесчирни

1 — корпус коробки скоростей., 2 — масленки, 3 — муфта включения, 4 — коробка скоростям»
передачи, в — ключ для съема сбивателсй, 1 - резервуар, 8 сменный взбивателъ
_	л чпп ю в час. Общий вид и разрез-	оэносто-

Мясорубка механическая производителъностъю о пвртний1 4 „ол«о

1 зажимная гайка, 2 колъцо распорное широкое, 3	,кивателъ, Ю — подшипни ,

ранний, 6 ~ шнек, 7 — толкан, 8 — приемная чаша,

Протирочная машина
• ~Р».-

№
е«„^°2Л0в'’₽<'<,а Общий вид и разрез:

•	- поворотный механизм, 3 кожух, 4

- электронагревательный элемент, 5 — станина, 6 переключатель
[ Электрический жарочно-кондитерский шкаф. Общий вид и разрез:	* верхнего элекзл^*^^^^

1 тепловая изоляция, 2 экаручная камера, 3 терморегулятор, 4 — переключатель

. элемента, б переключатель нижнего электронагревательного элемента


Электрокипятильник. Внешний вид и разрез: атсМкая	тр,м‘У ”

1	1 — отражатель кипятка, 2 — перекидная чпру^ка^ 1Цц(>вка, в пгдиат

6 - кран, в — трубчатые электронагреватели, (
Ко^рная

вечная машина.

Общий вид и разрез

Г--:?™?™" •««««

°^Щнйвид и патп-
и>о.1ЯЦЧя2

прибору в 'Чуянная решетка, 3

Щиток ограждения, 7

резиновое уплотнение крышки,
1ПеР-иирсгу.1ирующ,и/{ вентиль

4

съемная крн»ч^
ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕН

воздуха в форсунки (в паровых или
вых форсунках).

Шашлычные печи. Для жарки шашлыков, ку-
патов, мясного филс, осетрины и других кулинарных
издеИ’й применяются шашлычные печи (очаги, мая-
ГЯЛЫ).

Шашлычные печи делают в форме очага, выло-
женного из кирпичей по железному каркасу, или в
форме пристенной печи из кирпичей.

* Имеются печи с механическим приспособлением
для вращения шпажек при жарке шашлыки.

Рама этого приспособления устанавливается
внутри печи. К раме прикреплены валики, на кон-
дак которых насажены вращающиеся втулки, имею-
щие отверстия. В эти отверстия вставляют концы
шпажек с шашлыками. Шпажки вместе с втулками
вращаются в одном направлении со скоростью
30 оборотов в минуту. Втулки получают вращение
от электродвигателя.

Вставку и выемку шпажек можно производить
на ходу, т е. прп вращении втулок валиков

Готовые шашлыки — -

для кратковременного
ставки внутри печи.

на шпажках укладываются
хранения на боковые под-

Пищеварочный котел. Элсктропищева-
рочпый котел с косвенным обогревом пред-
ставляет собой двухстопный цилиндрический
сосуд, состоящий из внутреннего и наруж-
ного котлов. Пространство между стенками
сосудов, называемое пароводяной рубашкой,
заполняется дистиллированной млн кипяче-
ной водой. Нагрев воды в рубашке произ-
водится электронагревательными элемента-
ми. Варка продуктов через промежуточную
среду (водяной пар) исключает возможность
их пригорания, что особенно важно при вар-
ке каш, киселей, прп тушении капусты,
кипячении молока и т. п.

В предприятиях общественного питания
применяются пищеварочные котлы емкостью
от 20 до 250 л.

Внутренние сосуды (котлы) и крышки
пищеварочных котлов изготовляются из не-
ржавеющей стали. Степки наружного котла
и дно покрываются слоем тепловой изоля-
ции. Крышки котлов емкостью 12 > и 250 л

откидываются на шарнирах и
противовесами. В закрытом

снабжены
положении

крышки плотно завинчиваются откидными
болтами.

Заполнонпе котла продуктами произво-
дится через 10—15 минут после включения
тока. Для ускорения процесса закипания
котел включают сперва на высшую степень
вагрева, а по мере готовности продуктов
переключают его на низшую степень на-
грева и затем полностью выключают ток.
о2
3 Кулинария

НОГО ПИТлн,1я

воздуш- Переключение па разные степени патрона
производится с помощью переключателя,
смонтированного на корпусе котла. Мощ-
ность, потребляемая котлом, зависит от ем-
кости и колеблется от 4 до 32 кст.

, котлы для парки бульонов,
крупяных блюд, овощей.

Используются
супов, Вторых
гарниров.

Паровой и

котлы устроены
скип. Паровой

газовый пищеварочиые
так же, как и электрпче-
котел обогревается паром
подаваемым по трубам из котельной *
Опрокидывающиеся котлы-соускпкп.Эти
котлы служат для приготовления соусов,
гарниров, киселей и т. п. Котлы-соусники
выпускаются емкостью в 20, 40, 60 л.
Набор котлов различной емкости позволяет
приготовлять разный ассортимент блюд.

По своему устройству опрокидывающиеся
котлы-соусники нс отличаются от пищевароч-
ных котлов большой емкости, но они уста-
навливаются на отдельных стойках и имеют
механизм для опрокидывания.

Вращая рукоятку маховика, можно на-
клонять ее на 90° и более. Это значительно
облегчает и ускоряет выливание содержимого

из котлов.

Котлы-соусники снабжены предохрани-
тельной арматурой и имеют съемные крышки

Мощность, потребляемая опрокидываю-
щимися электрокотлами, составляет от 2 5
до 9 кет.

Паплитныи автоклав. Применяется па-
плитный автоклав для выварки костей, варки
бульонов, овощей, каш и др.

Автоклав представляет собой наплитный
котел с герметически закрывающейся крыш-
кой. Благодаря герметичности затвора крыш-
ки варка происходит при повышенном дав-
лении, а следовательно, и при повышенной
температуре кипения жидкости. Варка в
автоклаве обеспечивает более полное, чем
п обычных котлах, извлечение жира и клей-
дающих веществ из костей и ускорение пр< -
цесса варки продуктов.

Внутри автоклава помещается решетча-
тый сосуд. В этот сосуд загружаются выва-
ренные в обыкновенном котле кости, очи-
щенные от мяса и нарубленные кусочками.
Автоклав ставится на плиту и наполняется
водой, уровень которой должен быть лишь
несколько выше уровня костеп Крышка
закрепляется откидными болтами, снаожтн
ними барашками.
чатыс
ванне
части

Г„Х прод>'ктов рС'

.5яе?===:=;

ввтокдав» "Р _ дсл8 (1.» рсГу.тп-
тстановлеиного I для ру . ,а1,а.

Р,ческой проперко	тм>скоиорода.

Иа^^^киД|йваю^я^я^н'^1дояРпр,1Г<’тогЛ^_
Эта сковорода,очень у,	бл1|НОВ, котле ,

пня вторых ОЛ10Д- Р я и жарки мяса,
„ирожков, вончиьов. ту
овощей и ДР	представляет собой чу

йй-. «»;»•

Т,	..^7

станине. Стенки сковороды покрыты тепло
вой изоляцией.

Для разогрева чаши электронагреватель-
ные элементы включаются на полную мощ-
ность, а затем производят переключение на
требуемую степень нагрева в зависимости
от технологических требований при жарке
различных кулинарных изделий. Электро-

сковорода имеет три степени нагрева.

Продукты загружают в чашу через 25—
30 минут после включения электронагре-
вательных элементов на полную мощность.

В течение часа в электросковороде
зажарить до Ю кг картофеля пли
мясных котлет, или до 400 пончиков
рожков в масле.

МОЖНО

200
пп-

До
И

Леталг “ “

элек-

4ХЙ"П₽~™я элек-
К'®.11 других ку.Т1ШаР1ЫхП„“Ч1,К0В’ ППР°«‘
З-пецвальная сетчатяп “здс-шп-

ЮЩеи СТа‘Ш> 3аимнвияуюНХХ Н?р^:



электронагреватели располом-,,,
таком образом, что масло в *
ванны находится в горячем с< в<!"
а в нижней части в хо.-юдН(,ч «»я-
’‘ тема подогрева масла обеспеЧИВает *Якав
донне крошек и Других твердых час^-
холодноп нпжпен части ванны, Пред « а
„X от пригорания.	1 Л1,я«

Слив отработанного масла производит
через особую труоу. В э.,ектр„фр11Т1о^В
можно в течение часа приготовить
ПОНЧИКОВ пли до ООО пирожков.

Максимальная потребляемая мощНте
около 5 кет.

Электрокофсварка. алектрокифепап,.й
представляет собоп сосуд емкостью 9,5 л, 3
ключенньш в кожух.

На дне сосуда установлено приспособь
нпе для циркуляции кипятка ц шодчи м
па фильтр. Это приспособление состоит и;
нароул а вл и вающего колпака п Циркуля-
ционной трубки, на верхний конец которой
надевается фильтр представляющий сшзд
алюминиевую чащу с перфорированным дном
с большим количеством отверстий

Электронагревательная спираль из ни-
хромовой проволоки расположена в дне со-
суда в специальных канавках, закрытых
керамической массой пз шамота. Нагрев
электронагревательного элемента регули-
руется двухступенчатым переключателем.

ь первой степени на-
сте пени 0,325 кет.

в сосуд наливают
нее 4 л воды не ре-
т его крышкой и
нь нагрева.

дкпцания воды на
знают молотый кофе.

пар из-под паро-
V» трсм.тяется вверх

Потребляемая мощио-т
грева 1.3 кет, второй
При изготовлении
до 7 л воды (залив."
комендуется), закры
включают первую 

За 5 -6 минут
фильтр равномерно ,
Когда вода закш
улавливающего полна .

по циркуляционной трубке и увлекает <
собой кипящую воду которая орошает на-
ходящийся па фплыре кофе, и. пройдя через
его слой, возвращается обратно в сосуд.
В результате этого происходит заварка кофе.
Процесс заварки продолжается э—7 минут.

Сразу цосле начала заварки нагрсватезь-
нып элемент переключается па низшую сте-
пень нагрева, а по окончании заварки —
выключается.

Подавать готовый кофе рекоменд'етс
спустя 4—5 минут после выключения ш*1!
нательного элемента.
предприятие общественного питания

Подогрев остывшего кофе производится
включением нагревательного элемента на
вторую степень.

Перед новым заполнением водой или по
окончании работы электрокофеварку надо
отключить от сети, вынуть фильтр и при-
способление иля циркуляции воды, хорошо
промыть и высушить. Сосуд также должен
быть хорошо промыт.

При установке кофеваркп, так же как
и других электротепловых аппаратов, на ра-
бочее место корпус ее обязательно должен
быть заземлен.

Электрическим жарочио-кондптсрсьпй
шкаф. Этот шкаф служит для жарки и запе-
кания кулинарных изделий, выпечки конди
терских и штучных хлебобулочных из-
делий .

Электрический жарочно-кондитерский
шкаф состоит из двух самостоятельных ка-
мер, установленных одна над другой.

Промышленность выпускает также одно-
камерные п трехкамерные жарочио-копди-
тсрские шкафы.

Внутри каждой камеры сверху и снизу
имеются электронагревательные элементы.

Каждая камера имеет два переключателя
для регулирования степени нагр та и термо-
регулятор, который ш	авт апатиче-

ски поддерживать в камере ? темпе-
ратуру в пределах от 1С	Одновре-

менно терморегулятор п"к ыча т мпера-
гуру внутри каморы с то> .к Д 30°.

Каждая камера потребляет мощность
4,5 кет. Время разогрева шкафа до макси-
мальной темиератт ры (350	1 час 20 минут.

В течение часа в шкафу может быть вы-
печено 300—350 булочек 'из кислого теста
или изжарено 25—30 кг картофеля.

Продолжительность приготовления и ре
комендуемая температура для различных
блюд и изделий следующие:

Наименование блюд	Время при- готовления (в минутах)	Рекомендуемая температура на терморегуляторе (в градусах)
Гусь жареный Котлеты 	  Картофель жареный  Неменье	18—15  8  14 3—5	300—350 275  280—300 280
Кулочки из кислей©		220—250
теста ......	10	

Мармиты. Мармиты „

поддержания готовых блюпааНачены Для
соусов в горячем состоянии V Гар™Ров и
ся мармиты в раздаточных С1анавлп®ают-
блюдаЗЛИЧаЮТ МарМИТЫ для иаР№ и вТОрых

=б™9- Ма₽-
прямоугольную чугунную Конфорку с°п°"
верхностыо 0,15 м*. Внутри конфорки вм"„
тирован электронагревательный ₽ эле “нт
I. помощью переключателя можно регулиро-
вать степень нагрева конфорки. Наиболь-
шая потребляемая мощность плиты 2,5 кет
Размер плиты: высота 500 .«.и, длина 600 мм
ширина 600 мм.

Паплитные котлы с пищей устанавли-
ваются непосредственно на конфорку.

,'Х1 армиты для вторых блюд. Эти мармиты
могут обогреваться электричеством или
паром.

Электромармнт представляет собой прила-
вок, верхнюю часть которого занимает ванна
с горячей водой, накрытая металлическим
листом

В отверстия металлического листа встав-
лены и погружены в горячую воду кастрю-
ли со съемными крышками (мармитшщы).
В мармитницах содержатся вторые блюда,
гарниры и соусы

Ванна подогревается трубчатыми элек-
тронагревательными элементами. Под ванной
имеется тепловой шкаф, который обогре-
вается особыми трубчатыми электронагре-
вательными элементам!'

Максимальная мощность, потребляемая
мармитом, 3,8 кет.

.	т — это большой противень

Простейший ло/м	'•	в от11те11ь ннли

с вьи окпми сортами и РУ -	специа.чь-

вается горячая вода	с готоВОй горячей пи-

^Мар^мит Устанавливается ва разогретую ма-
рочную поверхность плиты.

догрева тарелок и Р используются спе-
чем состоянии на РазЯаа

„вальные тепловые стоик ас;]яет	стол

Электростопка п11“	ола ц3 нержа-

со шкафом Шкаф и ьр ятрубчатымчэлек-
веюще^тал.. обогреваются ;РУнными ва
тронагревателям!'	„ под кры.”-

шРкафа нодсье—и реше^ потребляемая
К0Й СТ тТэлекгростоик.’ 3 кет.

мощность элеыр

Электромармит для первых блюд

Электрический пищеварочный котел

Электромармит для вторых блюд

Электрическая плита
ПЯТНЕ О’

ПРЕДВР!

действия.

расход ь

ков

випятильнинп п посудомоечные
машины

Кипятильники. Для приготовления ки-
пятка в предприятиях общественного пита-
ния используются специальные нагреватель-
ные аппараты — кипятильники непрерывного
кипятка из этих кипятильни-
мошет происходить непрерывно после
первой порции воды. Обяза-
для работы кипятпль-
дспствия является не-
- ’полной ВОДЫ из

закипания
тельным условием
ника непрерывного дсих .~- -
прерывное поступление холодной
водопровода в ншкний резервуар.

Промышленность выпускает кипятиль-
ники непрерывного действия с электронагре-
вом, с газовым нагревом, а также с исполь-
зованием твердого топлива (дрова, уголь)
для приготовления кипятка.

Электрокипятильник представляет собой
колонку цилиндрической формы с хролшро-

ванной поверхностью.

Поступающая из водопровода вода, про-
ходя через клапан с поплавковым устрой-
ством и питательную коробку, поступает в
сосуд для приготовления кипятка. 13 зависи-
мости от уровня воды в питательной корооке
поплавковое устройство автоматически ре-
гулирует поступление воды и обеспечивает
постоянный уровень воды в питательной
коробке.

Трубчатые электронагревательные эле-
менты. которые устанавливаются в сосуде
для приготовления кипятка, нагревают воду
до кипения.

В процессе кипения воды образуются
пузырьки пара, которые устремляются вверх
®пЧ1ек1,дн-,,° тРУбу и увлекают за собой

кипящую воду.

Кипяток через края перекидном трубы
перебрасывается в сборник, снабженный
разборным краном.

Часовая производительность электроки-
пятильника 75—80 л.

Время закипания воды 15—20 минут.

Потребляемая мощность 10,5 кет.

Кипятильники непрерывного действия
газовым нагревом и на твердом топливе
/,г—уголь! пл гисчхх... —

с

>нооцы; _ хъордом топливе
(дрова, уголь) по своему устройству анало-
гичны электрокипятильникам и отличаются
лишь устройством топок.

Кипятильники на твердом топливе
(дрова, уголь) имеют производительность
от 200 до 600 л в час.

Посудомоечные машины. В крущ,,, '
понятиях общественного питания цРи * "Ред.
СЯ конвейерная посудомоечная мацц, н«е».
пзводительностыо 2— 2.5 тыс. тароп ‘а
Эта машина представляет Собой 0Чй<
под-ьсмиыми дверцами.	«Каф с

В верхней части машины сверху
расположены моющие и ополаскИпаС",,3У
души. В нижней части машииы с
рованы ванна для воды, Цептрнбс>киы?,''«тв.
и электродвигатель.	“асц

Горячая вода, нагретая в ванНе
мощью трубчатых электронагреватель П°-
элементов до 60 , подастся центре,беж х
насосом в моющие души.	‘квИЦ

Ополаскивание посуды производится
ласкпвающпми душами горячей воп,,йОПо’
гретой до 95°. Вода к этим Душам подаЛ^
из особого водонагревателя, расположена/"
отдельно от машины.

Отработанная вода сливается через п,
дон в ванну, имеющую переливную труб?"
через которую излишек воды из ванны ст'е1
кает в канализацию

Тарелки, с которых предварительно уда-
лены остатки пищи, устанавливаются на
ребро в гнездах деревянных лотков.Конвейер-
ная цепь непрерывно подает лотки с тарел-
ками в моечную камеру сначала под мою-
щие, а затем под ополаскивающие души

Лотки с вымытой посудой выдвигаются
на вспомогательный стол.

Мытье стаканов и столовых приборов
производится таким же образом, но оно
укладываются в лотки с сетчатым дном.

В небольших предприятиях обществен-
ного питания прим, няготся посудомоечные
машины более простого типа производи
те.тьностыо 500—600 тарелок в час, отли-
чающиеся от конвейерных тем, что в них
отсутствует механическая подача лотков с
посудой и они являются машинами перио-
дического действия.

При работе на таких машинах лотки
с посудой вручную вдвигаются в моечн)К>
камеру.

Через 30—40 секунд после включения
насоса моющие души отключаются и в дей-
ствие включаются ополаскивающие душп-
Лоток с вымытой посудой выталкивают из

машины вручную.

Посуда, ополоснутая кипятком, быстро
высыхает, а поэтому не требуется вытират
ее полотенцем.
X ОЛОДНЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Дли хранения скоропортящихся продук-
тов применяется холодильное оборудование:
холодильные вжафы, сборно-разборные хо-
лодильные камеры и холодильные прилавки
машинного охлаждения.

Холодильные шкафы. Холодильные шка-
фы при температуре окружающего воздуха
до 30° обеспечивают хранение продуктов
при температуре от 0 до 6°.

Температура внутри шкафа автомати-
чески поддерживается фреоновой холо-
дильной машиной, действующей от электро-
двигателя.

Холодильный шкаф имеет двойную ме-
таллическую обшивку, между которой за-
ключены тепловая и противосыростная изо-
ляции

Дверп шкафа уплотнены эластичной ре-
зиной и снабжены самозащслкпвающимися
затворами. Внутри шкаф оборудован решет
чатыми полками для укладки продуктов,
холодных блюд п закусок.

Продукты размещают таким образом,
чтобы между ними и стенками шкафа оста-
вались небольшие промежутки для цирку-
ляции воздуха

Шкафы изготовляются четырех- и шссти-
дверные.

В некоторых типах шкафов в верхней
части располагают дополнительна 1 продол-

говатую дверь для установки и

осы»

испарителя (прибора охлаждения). ра
ложенного под потолком шкафа.

Шкафы оборудуют внутрснли-" л.' ктрс
освещением.

Полезный объем шкафов от 0,5 до 1,5 №.

Сборно-разборная холодильная камера.
Эта камера рассчитана на хранение 600 кг
скоропортящихся продуктов. Площадь пола
3,2 л2, внутренний объем камеры 7,4 м3.

Камера деревянная, состоящая из шести
отдельных скрепленных между собой щитов.
Между обшивкой щитов уложена тепловая
и лротивосыростная изоляция.

Камера имеет одностворчатую дверь с
уплотнением из эластичной резины и обо-
рудована запором.

Внутри камеры имеются вешала и ре-
шетчатые полки для укладки продуктов^

Температура внутри камеры от 0 до —2
(при температуре окружающего воздуха до
э ) автоматически поддерживается фреоно-

ПИТАН„П

ЦИЯ

вон холодильной машиной, располагаемой
вне камеры.

Низкотемпературный прилавок. Для хра-
нения мороженого, замороженных фруктов,
ягод и овощей при температуре от —12 до
—16° применяется низкотемпературный при-
лавок.

Прилавок деревянный с двойной метал-
лической обшивкой между которой заклю-
чена тепловая и противосыростная

В верхней части

ИЗОЛЯ-

---	.. .«.|,лнеи части прилавка имеются
три проема дтя загрузки продуктов Проемы
закрываются съемными крышками, имею-
щими резиновое уплотнение.

Вдоль боковых внутренних стенок при-
лавка расположены испарители (охлаждаю-
щие приборы).

имею-

Автоматическая фреоновая холодильная
машина, действующая от электродвигателя,
расположена вне прилавка.

Продукты укладываются в прилавок с
промежутками в 1,5—2 см для лучшей

продунтов

циркуляции воздуха.

Температура загружаемых

должна быть не выше —6° Емкость прилавка
0,4 -и3. В прилавок можно загружать до
150 кг продуктов.

5 стаповка для механического изготовле-
ния мороженого (фризер). Эта установка
смонтирована в корпусе, разделенном на
две части — машинное отделение и закалоч-
ную камеру.

В машинном отделении расположены
фреоновая холодильная машина и привод
•' электродвигателем, который приводит во
вращение гильзу и лопатки (мешалки).

В закалочной камере находится гильза
замораживания н гильза сборного резер-
вуара. В гильзу замораживания вмонтиро-
ваны центральные и боковые лопатки (ме-
шалки). Корпус гильзы и лопатки вращаются
в противоположные стороны. Вокруг гильзы
для замораживания расположен трубчатый
змеевик (охлаждающий прибор).

Гильза замораживания наполняется сме-
сью для мороженого и закрывается крышкой,
после чего включается электродвигатель
редуктора, который вращает гильзу и ло-
патки.

При вращении гильзы в охлажденной до
— 15 —20е среде и при непрерывном пере-
мешивании смеси с помощью лопаток про-
исходит постепенный процесс приготовления
мороженого.


ййй#®
»<!в",я!'’тпОлйдо1"’я,!О“ ' -допмаия банка.

водят ясртм	в1-таВ.1Яетс” , то. ОЛЛ1ЫЯ

три ' для мяргои'я пгр,жаст<-я ' оль,о.

Ч	»е₽сгыПаТпри яомоши

„ую ЫМКУ „,-сОЧКЧ льл^„ТЯЛЯСП-Я Р

^=Ы;=;=«“
’ _ сячкл льд*’»и» *

«>с"льда’

обязательно пересыпая пх солью.	пз клд1.п

ПО окончании работы остаток л ->

пужяо удалять

ХаыбХдапромытыгорячей водой. Остан-
пять воду в кадке не следует.

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПОСУДА,
ИНСТРУМЕНТЫ И ИНВЕНТАРЬ

Производственная посуда. Кухонная по-
суда должна быть изготовлена пз материала,
который не изменяет внешнего вида, вкуса,
запаха пищп и не образует с пищевыми
продуктами химических соединений, кото-
рые могли бы вызвать пищевые отравления.

В посуде не должно быть углублений и
выступов, которые могут стать местом скоп-
ления остатков пищи и препятствовать бы-
строй очистке и мытью.

Кастрюли, судки и другая посуда, ис-
пользуемая для переноски горячей ппщи,
Должна иметь постоянные пли съемные руч-
ки для удобства переноски и для предох'ра-
нения от ожогов.	1 Г

^аспРостРанена на предприя-
ях Общественного питания стальная, алЮ-

к,.

мпвиевая, чугунная, медная пос "
суда и3 нержавеющей стали. -'и п

® Все части медных и стальных Пи
ПЫХ котлов и наплптной посуды ’еоарьч
какое-либо соприкосновение с щ ’ *
числе и наружные, должны быть щ’6 ’пц
вылужены, т. е. покрыты слоем ЧЛ1Ь1#>
олова. Полуда придает поверхности ,
вый серебристый цвет, защищает ееОт ’
пения п от действия слабых оргаи1.ч^»«-
кислот, находящихся в пригОТоВл„ “х
пище. Слабые органические кислоты в“
дан медную или стальную повс’р!^
посуды, вступают в химическую реакЛ,*4
образуют соли этих кислот, вредно дай„“ 11
щие на организм человека и часто ВьпцХ
щие пищевые отравления. Во избежаНвд '
ких случаев полуда должна покрывать в,8‘
поверхность посуды и котлов плотны,,
прерывным слоем, без пробелов. Чсрвак„
шумовки, сетки и т. д. лудятся с двух
рои. В олове часто имеется примесь сВинвд
и цинка, очень вредно влияющих на ,,рга_
низм. Поэтому, по положению санитарного

надзора, примесь свинца в полуде не доЛЖ11а
превышать 0,5%.

Количественное определение содержания
свинца в полуде определяется лаборатории,
анализом сое.коба олова с поверхности
посуды. Быстрое определение наличия свинца
в полуде практически можно произвести
следующим образом: вылуженная часть по-
верхности сначала протирается ваткой, про-
питанной денатурированным спиртом пли
водкой, потом смачивается 15%-ным раство-
ром уксусной кислоты и снова протирается
ваткой, смоченной 4%-ным раствором подп-
етого калия. Эта ватка останется белой в

том случае, если примеси свинца в полуде
пет, если имеется незначительная его при
месь, то ватка очень слабо пожелтеет, веля
же примесь свинца значительна, то ватка
будет желтой, вследствие образования подп-
ето-свинцовых соединений.

При обнаружении в полуде свинца боль-
ше установленной нормы посуда и котля
бракуются санпадзором и не могут быть в
дальнейшем использованы. При последу1®'
щем обычном нерелужении избавиться пс

ликом от свинца очень трудно-

Для тот
СВ11ИПа В

чтобы полностью избавиться от -
полуде и сделать посуду и котлы п₽и*®
ными для дальнейшей эксплуатации, лу
ные поверхности обмазывают составов
ПРЕДПРИЯТИЕ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНи я

красном глины, в которую добавляют наша-
тырь и поваренную соль из расчета на 2 кг
красной глины 20 г нашатыря и 25 г пова-
ренноп соли. Все это растворяют травленой
соляной кислотой до полужидкой консистен-
ции, чтобы луженую поверхность посулы
или котла можно было бы смазывать кистью.
Вслед за этим поверхность подготовляется к
полуде обычным способом. После лужения
поверхности пробу полуды подвергают ла-
бораторному анализу на содержание свинца,
которого в большинстве случаев уже не
оказывается.

После лужения при положительном за-
ключении лабораторного анализа полуды
п< суду илл котел наполняют водой и кипя-
тят воду с небольшим количеством щелочи

пли золы и после этого только разрешается
их использовать и загружать в них продукты.

Чистка луженой поверхности песком, мо-
лотым кирпичом, хлебной закваской, же-
сткими щетками, металлическими и прочими
предметами, портящими полуду, безусловно
не допускается.

При чистке приставшие к поверхности ча-
стицы пищи предварительно отмачиваются, а
нс соскабливаются.

Лучше всего производить чистку луженой
поверхности горячен водой с небольшой
примесью кальциевой соды или < просеян-
ной золой от просяной или подсолнечной
шелухи.

Возобновлять полуду необходим- В( якпй
раз, когда на луженой поверхп -ли 1	\ 1ы

пли котлов появляются темные ш
стальных изделиях) и красно!
ты (на медной посуде).

Медные тазы со шлифовав

стыо допускаются для варки 1
изделий (фруктового п ягод»-.
карамельной массы п т. д.).

Весьма пригодна с гигиениченкон
(Зрения посуда из алюминия (кастрюли, та-
релки, МИСКИ, ложки, сковороды 11 пр.).

Чугунные котлы используются для варки
пищи. Из чугуна изготовляются пишева-
। рочлые котлы, сковороды, чугунки п гусят-
ницы различных размеров.

। Эмалированная стальная посуда приме-
няется в виде полоскательниц, мисок, чай-
ников и тазов.

Оцинкованнх ю посуду можно использо-
вать Только для МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ посуды п
(Кипячения воды, но нс для хранения или

Р® Кушшарпя

варки продуктов, так как цинк легко окис-
ляется. В продуктах, хранившихся или ва-
рившихся в оцинкованной посуде, можно
обнаружить соли цинка, которые вызывают
пищевые отравления.

Скалки, толкачи, доски для резки хлеба,
ложки для протирания и т. п. изготовляются
из дерева твердой породы.

Посуду из крашеного дерева исполь-
зовать не рекомендуется.

Объемы всей посуды должны быть
вестиы каждому работнику кухни.

Кроме того, на кухне должны быть ка-

пз-

плнтные варочные котлы, наплитные каст-
рюли, сотейники, коробины, коробимы с ре-
шеткой для варки рыбы, сковороды, противни
и кондитерские листы, лопатки, веселки.

черпаки, шумовки, чумички, дуршлаги и т. и.

Наплитные варочные котлы изготовляют-
ся из углеродистой стали, нержавеющей
стали, алюминия.

Емкость наплитиых котлов из листовой
стали от 20 до 75 л, высота котлов от 34 до
50 см, диаметр от 27,5 до 44 см.

Котлы из углеродистой стали должны
быть тщательно вылужены.

Емкость алюминиевых котлов от 10 до
50 л, диаметр дна и высота цилиндра от
24 до 40 см.

Для варки продуктов в котле на пару
применяются вкладные сетки (вкладыши),
представляющие собой сосуды из листовой
стали с пробитыми отверстиями в стейках
и дне. К нижней части вкладной сетки при-
зри каются ножки для того, чтобы между
сетки и дном котла оставалось некото-
_» расстояние, а к верхнему краю сетки
шклсиываются ручки. Размеры вкладных
ЮК должны соответствовать размерам иа-

.1ТНЫХ котлов.

Наплитные кастрюли изготовляются из
углеродистой стали, алюминия, нержавею-
щей стали.

Кастрюли из углеродистой стали лудят.

Емкость кастрюль от 1 до 8 лу диаметр
их от 12 до 25 см. высота от 9 до 15 см.

Кастрюли овальной формы применяются
главным образом для тушения мяса, дичи.

Сотейники по высоте меньше кастрюль.
Опи изготовляются из стали, алюминия и
используются для варки, припускания, ту-
шения и пассерования.

Сотейники бывают различных размеров,
формы н емкости (от 1,5 до 6,5 л).

73
2


ПРЕДПРИЯТПЕ^БЩЕСТВЕННОГО ПИТА

Коровины чаще всего бывают прямоуголь-
• формы с закругленными углами. Длина

11 чл—50 см. ширина 25—33 см. высота
17—22 см, емкость 25—35 л.

Варка рыбы в коробпвах производится
па специальных вкладных решетках

Коровины, изготовленные ИЗ уГЛсрОДИ-
стой стали, лудятся оловом

Сковороды чугунные выпускаются раз-
ЛИЧНОГО диаметра — от 12,4 до 37,8 см
Диаметр стальных сковород колеблется от
10 до 40 см' алюминиевых — от 14 до 26 см.
Толщина чугунных сковород 2,5—3 мм.
стальных 1 1»5 мм, алюминиевых сково-
род 2 мм.

Противни и кондитерские листы изго-
товляются различных размеров из листовой
стали, листовой меди и нержавеющей стали.
Наиболее распространены стальные противни
длиной 65 см, шириной 50 см, высотой 2 см.
Обычные размеры листа: длина 65 см, ши-
рина 50 см.

Лопатки и веселки для перемешивания
жидкостей, каш, пюре и т. н. изготовляются
из твердых пород дерева — бука, березы
Длина их от 0,3 до 1.5 м.

Черпаки изготовляются из нержавеющей
стали. Рукоятки у черпаков деревянные.
Емкость черпака 2—3 л

Шумовки бывают стальные луженые, из
нержавеющей стали и из алюминия. Диаметр
диска шумовки от 14 до 35 •

Чумички штампуются
стали или алюминия,
лудятся. Емкость их р<1
до 0,6 л.

Дуршлаги пзготовля
женые и из алюминия, г
от 2 до 7 л.

»-» у глороди стой
гг.. н,1 ые чумички
•«ичная — о 1.25

Мь

1у] .ичагов

Инструменты для обработки мяса. Основ-
ными инструментами для обработки мяса

являются ножи «поварская тройка», нож-
рубак, нож для обвалки гуш, гастрономиче-
ские ножи, тяпка, топор-тупица, поварские
вилки и иглы.

«Поварская тройка» состоит пз трех но-
жей: большого, среднего и малого. Изготов-
ляются они из твердой стали, ручки делаются
1,3 дерева твердых пород (бук, береза).

РАЗМЕРЫ НОЖЕЙ (в мм.}

большой НОЖ .
'-ргдний НОЖ .
Малый воле

Длина

483

404

302

Ширина

68

50

33

Толшпва

8

1,5

1,5

пин

Ножи «поварская тройка» храиятси в
специальных ножнах.

Нож рубак применяется для разрубания
рыбы или мпев с костями средней крепости.
Нож-рубак изготовляется массивным из твер-
дой стали и делается длиной 410—464 .«.«
и толщиной 6—8 мм.

Обвалочный нож применяется для отде-
ления мяса от когтей при обработке мясных
туш Размеры ножа- длина 294 мм, ширина
35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется
из твердой стали.

Гастрономический нож служит для на-
резки колбасы, ветчины, мяса и других
продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм,
ширина 35 мм, толщина 2 мм

Мусат (сталька) является инструментом
длн точки ножей во время работы. Изго-
говлястгя мусат из очень твердой стали.
Длина мусата 322 мм. наибольший диаметр
22 мм.

I япка применяется для отбивания пор-
ционных кусков мяса. Изготовляется из
стали. Размори тяпки: длина 255 мм, ши-
рина 100 мм, толщина 10 мм.

Мясницкой топор (тупица) служит для
разрубания мясных туш. Изготовляется из
твердой стали, а топорище — из дерева
твердой породы.

Писарские вилки бывают болыпие длв
выемки кусков мяса из котлов и малые
(транжирныс) для раздачи кусков мяса,
рыбы н т. д.

Поварская игла применяется для проверки
готовности мяса.

Инструменты для обработки овощей. Для
резки овощей применяются: «поварская
тройка», нож для дочистки картофеля, нож
для карбования овощей, круглая выемка
для картофеля и овощей, фасонные выемки
для картофеля Для протирания овощи!

применяются различные ручные терки.

Пож для дочистки картофеля имеет длину
170 льч и двустороннее лезвие. Ручка дере-
вянная. Применяется для дочистки карто-
феля после машинной очистки.

/Келобковый нож 1УМС&Г на своей цилиндри-
ческой части лезвие, которым и производится
чистка овощей и картофеля. Толщина сре-
заемого слоя нс может быть больше щели
между лезвием и цилиндрической поверхно-
стью ножа. Нонен ножа также имеет лезвие.
Ручка ножа деревянная или металлическая,
длина ножа 180 см.
предприятие

/Уож для карбосания овощей представляет
собой обыкновенный стальной нож, лезвие
которого имеет зигзагообразную пли вол-
нистую форму.

Выемки круглые и фасонные применяются
для нарезки овощей шариками (круг.-тоя
выемка) или кусочками другой формы (фа-
сонные выемки). Лезвие выемки заточено
по всему периметру нота.

Ручные терки предназначены для про-
тирания сырых овощей или фруктов. Терки,
изготовляемые из белой жести, бывают пло-
ские, полусферические и четырехсторонние с
отверстиями различной формы и размеров.

Инструменты и приспособления конди-
терского цеха. Прибор для резки бисквита
на пласты представляет собой деревянную
раму' с пазами. В пазы вставляется лучковая
пила с дугой и рукояткой. к„„,,П11Т Укяа_
дывают в раму. Передвигая
зов, разрезают бисквит на

Бисквит укла-

пилу вдоль па-
тонкие ровные

иласты.

пирожных кре-

Стойка для наполнения

мом представляет собой кронштейн с обод-
ком-держателем для кондитерского мешка
с металлической трубочкой. Удобство ра-

боты состоит в том,
всегда находится в
нии, причем крем
вниз.

Водяная баня для

что мешочек с кремом
вертикальном положе-
нопрерывно поступает

раеномсрного подогрева

помады может быть приготовлена пз обычной
алюминиевой кастрюли емкостью 8—10 л.
Посуду наполняют горячей водой, после чего
в нее ставят кастрюлю с разогретой помадой.
Необходимость в повторном подогреве помады

ство сиропа
в строгом соответ-

нри применении водяной бани отпадает,
номада до конца работы по глазировке пи-
рожных остается мягкой и эластичной.

Сосуд для промочки бисквита сиропом
представляет собой металлический резервуар
емкостью 30—40 л, снабженный краником и
разбрызгивающей сеткой. Сбоку сосуда
укреплено водомерное стекло с делениями,
что позволяет дозировать количес
при промочке бисквитов
степи с рецептурой.

Лопатка для укладки пирожных в лотки
изготовляется из алюминия или нержавею-
щей стали. Длина лопатки достигает 40 см,
ширина 6 см.

Контрольная вращающаяся металличес-
кая скалка для раскатки теста отличается
от обычной наличием сменных установочных

пирожных е лотки

обществен ного™™

колен, которые закрепляются у
скалки. Всего применяется пять‘папКо"Ч'>8
колен диаметром от 88 до 110 р ТЙСих

Тесто толщиной примерно в 8.« к

вают скалкой сначала без закреп’|Д’.аска1'Ы-
ней установочных колец до толщ11нНЬ,х ва
13 лыс, затем на двух концах раблч Ы
скалки, который имеет диаметр вала
длину 700 ле.и, закрепляют пару УСТа 'Нл в
пых колеи диаметром 88 мм. Шйр,,н Н°В°'1'
теста должна быть не более 700 л1'1асга
рабочий вал будет касаться теста
полочные кольца передвигаться пп ** >С1а‘
что обеспечит получение равно.ЧСрН|)-Тг,лУ-
щпиы слоя, ('.тол, на котором производ/”11

раскатка тоста, должен иметь ровную
верхность.

Присписоблсиие для раскатки теста
изготовлении слоеных языков состоит из

По-

при

— ста-

нины с закрепленными на ней двумя вали-

ками, приводимыми в движение при помощц
ручки. Расстояние между валиками может
регулироваться. Тесто нарезают на порции
определенной формы и пропускают через
валики прибора. Куски теста принимают
форму, требуемую для слоеных языков,
и ио наклонному листу сползают на стод,
где укладываются на противни для выпечки.

Инструмент для нарезки раскатанного
теста на ровные части представляет собой
стальную ось диаметром 8 мм, на которую
насажены пять зубчатых ножей. Ось закреп-
лена в рамке, заканчивающейся ручкой.
К рамке прикреплен щиток, предупреждаю-
щий прилипание теста к ножам.

Для нарезки теста па ровные части при-
меняют также вращающуюся скалку с
дисковыми ножами.

Чтобы вырезывать из теста разные фигу-
ры — звезды, треугольники, кружочки и
т. п. — применяются различные фигурные
выемки, резцы с зубчатыми краями и ДРУГ,Ю
приспособления.

Для художественного оформления тортов
и пирожных цветами из крема применяются
наборы специальных трубочек.

Столы производственные. Устанавливают
ся столы во всех цехах, па них производя1**1
все операции по обработке сырья, при! *' *'
лению полуфабрикатов и оформлению 10111
вых блюд.

Крышки рабочих столов, предназначен
ные длН обработки продуктов, должны *
готовляться из нержавеющей стали, 5,г
мерных полированных плит,
крошки илп из твердых пород дерева Р

Деревянные крышки покрываются
стовоп нержавеющей сталью, белой жестью
оцинкованным железом с пропапкой швов
пли листовым алюминием.

™Рия™Е оЕще^енного^танип

ли-

ц„	на разных

-Указы,
вами наименование поопьв Нымп бУк-
Мого на данной Доске (напт’ °бРа6а™вае-
ная доска для вареного	Раз«™ч-

оуквами ВМ дляР(ыоог	обозначается

вареной рыбы- ВР Гт ?Га~СМ-
сдела°ныЧ,,изе бХГ	быть

скими плитка:<и Могут ХТ"1”
ванны из нержавекХГс^^^^
ны из листовой стали, „3 алюминия

I азмеры резервуаров металлических ванн-
Длина от 0,5 до 1,0 м ширина
0,7 м и глуоина от 0,35 до 0,45 м, гЛъем
соответственно от 100 до 300 л.

В моечной кухонной посуды устанавли-
ваются ванны с двумя отделениями Размеры
ванн: Длина 165—215 см ширина 80 см.

Стеллажи. Устраиваются стеллажи ста-
ционарные и передвижные, металлические
и деревянные. Стационарные и передвижные
металлические стеллажи имеют 5—9 полок,
деревянные — 3—5.

Шкафы. Шкафы для хранения инстру-
ментов и различных приправ и специй имеют
следующие размеры: ширина 1 м, глубина
0,6 «и. высота 2,2 м. Верхняя часть шкафов
устраивается с ячейками различных размеров
для хранения инструментов и закрывается
двумя дверцами. -Лари и ящики нижней части
шкафа используются главным образом для
хранения специй и приправ.

Производственная мебель, как правило,
окрашивается масляной краской светлого
Тележки. Применяются тележки для по
мышленность выпускав	чной формы

питания грузовые теле	к,. Все

грузоподъемное	1оВЬ1М„ шинами,

они имеют колеса с р	^11тны^

Для ™Рев^;,' ,-а с подъемной платфор-
более удобна «^яст собоЙ металлическую

ЙЙ.'

Установка столов с деревянными крыш
ками без металлического покрытия в произ-
водственных и подсобных цехах нс допу-
скается; исключение составляет только кон-
дитерскшт цех.

В кондитерском цехе рекомендуется
применять производственные столы с дере-
вянными крышками, не покрытыми метал-
лическими листами, только для разделки
теста, а для прочих подсобных операций
столы Должны быть с металлическими или
мраморными крышками.

Для очистки и резки репчатого лука
применяют специальный стол, на крышке
которого устроен стеклянный футляр с вы-
тяжной трубой, соединенной с общим вен-
тиляционным устройством.

В передней стенке футляра укреплены
два матерчатых рукава. Работник проде-
вает руки и чистит лук, находящийся внутри
стеклянного футляра. Для хранения неочи-
щенного лука рядом с футляром помещается
ящик. Этот ящик имеет отверстия для подачи
лука в футляр. С левой стороны под столом
ставят ящик для очистков.

Для очистки овощей- и дочистки карто-
феля служит стол, имеющий у каждого
рабочего места по два отверстия: одно (с ле-
вой стороны) для сбрасывания очищенных
клубней картофеля плп других овощей,
другое (с правой стороны) для спуска отхо-
дов; над этим отверстием производится очист-
ка овощей. Под спуски подставляют тару для
очищенных овощей и для отходов. В крышке
стола сделан вырез, куда вставляется желез-
ный короб с отбортованными краями; короо
предназначен для овощей, подлежащих очи-
стке или .дочистке. Длина одноместного
стола 0,6 л, двухместного 1,35 -и, трехмест-
ного 2,0 м. Стул для коренщицы должен
иметь подлокотники.

Настольные разделочные доски. Изготов-
ляются доски длиной 0,6—1,0 м, шириной
0,3—0,4 м и толщиной 4 см. Они Должны
быть из целого куска сухой древесины твер-
дых пород, вс имеющей трещин и заусениц.
Поверхность разделочных досок должна
сыть плоской к гладкой.
лзтЕствЕнпет^^

______ ., на любой высоте в пре'
платформу тслеясы	пватформа

^1—а	ь—

поднимается до ее >р

ХРАНЕНИЕ

обшествсппого

Для работы "^Гпмеет организация
питания большое з <	продуктов,

правильного	тоВ поступающих п

Качество проду >	’ питания, про-

продпр.ятие обшеетвея	^.„к

вернется клал,ктов в кладовой обя
при получении Щ ,. качество,
заны тщательно провор • хравс1|ия не

Чтобы продукты	в₽с-	йвовх ппта-

подверга. и< ь порче	*11чсскт свойств,

тельных	следующие два требова-

^'Хер'вых, хранить
товаров отдельно, устраняя в' "нос
вредного вс .действия одних продуктов на
другие; во-вторых, для каждой группы то-
варов обеспечивать определенный режим

режим

хранения.

Так, например, нельзя вместо с
хранить крупу и другие продукты,
воспринимающие запахи. Сахар, соль.

рыбой
легко
крупа

в мука сохраняют свои свойства только в
сухом хорошо проветриваемом помещении.
Для скоропортящихся продуктов требуется
низкая температура п высокая влажность
воздуха. Для картофеля и овощей требуется
темпон помещение.

Запрещается совместное хранение сырых
продуктов и готовых изделий, а также
испорченных пли подозрительных продук-
тов совместно с доброкачественными.

Для обеспечения нормальных условий
хранения продуктов требуется не менее
трех изолированных кладовых: 1) охпч-
п1хХЯовК2)ТВаЯ ДЛЯ С1;°Р‘’™РтяЩихся
родуктов, 2) кладовая для сухих пполмк-
ДЛЯ каРт‘’Ф«1Я и ов идей
питХЫт7ёбуХяП'о;ЯТ',ЯМ общм™еиного
Камеры для мяса ныбыЯ	ные х°л°Дчльные

и свежей зелени/ ’ |олочных продуктов
чистоту И обёсиечивать пе"0 и°ДДСРжпвать
ветривание. Продукты Р11одичсское про-
~ы сопршГасатьёя с"1’11 ХранснШ1 ™
продукты размещаются

сдвигается с плиты на платформу

п он перевозится к месту установки *'«1
Грузоподъемность этой тележки Ш

размер подъемной платформы 75Х55 *г-

ПРОДУКТОВ

ГлаДКИМц
а сто,.

ИЛИ на стеллажах п на расстоянии
30 см от стен.

Полы в кладовых должны быть
(плиточными или цементными),
выложены метлахскими плитами или
пены известковым ра-гвором. Пор  |дц е'
ски нужно производить генеральную
стку И дезинфекцию складов. Обслуживаю
щпй персонал должен строго выполнят?
правила личной гигиены.

В холодильных камерах размещают пр(н
дукты С таким расчетом чтобы вокруг В1и
была свободная циркуляция воздуха. ДЛя
повседневного наблюдения за условиями
хранения в каждой камере Должен быть
термометр.

Во избежание нарушения температурного
режима нужно как можно реже открывать
камеры — только в случае действительной
необходимости.

Охлаждающие трубы в камерах постепен-
но покрываются снегом ( снеговой шубой»),
который ослабляет их охлаждающее дейст-
вие. Необходимо периодически удалять эту
«снеговую шубу», не допуская при этом,
чтобы снег попадал на продукты.

В каждой холоди плюй камере поддержи-
вается температура псбусман для данного
продукта.

Камера для хранения мяса оборудуется
лужеными крючьями, крепленными на ме-
таллических стержнях под потолком. Па
таких крючьях подвешиваются туши и полу-
туши мороженого, охлажденного и остывшего
мяса — говядины, свинины и баранины. При
этом подвешенные ту ши и полутуши^ №
должны соприкасаться ни между собой,
ни с полом и стенами.

Небольшие отрубы мяса и отпускаемы!
мясокомбинатами блоки мороженого -и|,са
весом до 20 кг раскладываются на полках
стеллажей.

Охлажденное и остывшее мясо хранят при
температуре от 0 до 2°. Такая те.мперат'Ра
обеспечивает сохранность норма шных орга
нолептнческих качеств и естественного внеш
него вила мяса, характеризующегося сухой
прозрачной пленкой на поверхности — «ко-
почкой подсыхания».

1	Для хранения мороженого мяса нужно
повысить температуру камеры до 4—6°;
эта температура способствует медленному
оттаиванию мяса и ликвидации изменений,
явившихся результатом замораживания.

Срок хранения мяса в холодильных ка
мерах — ДО «я™ суток.

Охлажденные субпродукты сортируются
по видам, укладываются на противни, раз-
мешаются на стеллажах и хранятся при тех
же температуре и влажности, как и охлаж-
денное мясо. Мороженые субпродукты нужно
хранить при более низкой температуре —
при —2°. Субпродукты можно хранить в хо-
лодильных камерах нс более двух суток.
При отсутствии холода их хранить пользы.

Домашнюю птицу и дичь хранят при
температуре —2е. Если требуется обеспечить
медленное оттаивание мороженой пли охла-
жденной птицы и дичи, то повышают тем-
пературу до 0—2° и раскладывают тушки на
стеллажах в один ряд, так, чтобы они не
соприкасались между Собой.

13	холодильной камере для рыбы и рыбо-
продуктов нужно поддерживать температуру
—2°. крупную рыбу осетровых пород под-
вешивают на луженых крючьях, а мелкую
' рыбу раскладывают на стеллажах пли хра-
нят в корзинах.

Если в камере находится только соленая
рыба, то температуру можно повысить до
4°. Соленая рыба может храниться и бочках,
устанавливаемых па подтоварниках

Парную н мороженую рыбу можно хра-
। пить нс более трех суток, а соленую рыбу —
до 10 суток.

В холодильной камере для молочных
продуктов и жиров требуется температура
не выше 4°. Молоко, молочнокислые продук-
ты и жиры хранятся в своей таре — фля-
гах, бочках и ящиках. Плоские круглые
сыры раскладываются на чистых деревянных
настилах или стеллажах в несколько рядов,
причем между каждым рядом делается фа-
нерная прокладка; круглые сыры расстав-
ляются на стеллажах в ряд с таким расче-
том, чтобы они нс соприкасались между
собой. Янна хранятся в ящиках или лотках:
|1П|’ как они восприимчивы к посторонним
1глвахам, то при хранении нужно отделить
Мх от других продуктов.

Кулинарии	'

Кефир и простоквашу можно
более одних суток, молоко - не бо₽чге’1Д Н°
сов, сметану и творог - Ве б™™ V3"
суток, сыр сливочное масло маргаошГ5*
яйца — до Ю сттпк « 4.-х», 1аРгардн и
20 суток. У топленое масло -

В камере для молочных продуктов хва-
пятся и гастрономические товары Колбасп
и копчености либо подвешивают на луженых
крючьях, либо хранят в ящиках, обитых
внутри оцинкованным железом. Срок хра-
нения вареных колбас не более трех суток
ливерной — нс более 12 часов.

Свежую зелень следует хранить не более
двух суток при температуре не выше 4°.

При отсутствии холодильных камер в мел-
ких предприятиях общественного питания
скоропортящиеся продукты хранят в холо-
дильных шкафах.

Шкаф> с машинным охлаждением обеспе-
чивает поддержание температуры в преде-
лах от 2 до 6°, а шкаф) с лсдосоляпым охлаж-
дением — от 4 до 6°. При пользовании хо-
лодильными шкафами срок хранения мяса,
птицы и мороженой рыбы—до двух суток,
субпродуктов и парной рыбы — до одних
суток, творога и сметаны — до двух суток,
сливочного масла и маргарина — до пяти
суток.

Для хранения всех прочих продуктов,
кроме картофеля и овощей, требуются сухие
п светлые помещения с обычной комнатной
температурой. Они нс только не охлаж-
даются, но в зимнее время даже отапли-
ваются. Необходимо обеспечить хорошую
цроветриваемость этих помещении естест-
венным или искусственным путем с помощью
вентиляторов.

Бакалейные п кондитерские товары хра
нятся в своей таре-мешках 
Опп укладываются штапелями на под
варнпках. Между штабелями	" "^я

ков оставляются свооодные проход
обеспечения циркуляп»»’ «•I

-МЬ —ж

могут храниться в 11 >келСзом. Запасы
изнутри ои,,в’;™в”жио хранить в выдвиж-
на текущий день можно I

I пых ящиках шкафов	требуют Кар-

повых УсловX ц к^д'>в1ЛС ЙЛЯ
тофель и овощи. Склады п


храпения должны быть лишены естествен-
ного освещения. Такие кладовые пслссооо-
разнсе всего устраивать в подвальных по-
мещениях. Обязательным условием является
только обеспечение хорошей вентиляции и

отсутствие сырости.

Лучше всего хранить картофель и другие
овощи в деревянных закромах, устраиваемых
из планок в кладовой. Дно закромов должно
быть па 15—20 см выше пола, примерно на
такое же расстояние они должны отступать
от стен; это обеспечивает лучшую циркуля-

САН1ГГА1ЧЮ-Г11ГПЕНИЧЕСКИЙ

епичсского	' ®ика общественного пита

:.Тг=1 ™-~;

гп-р II согласованные с миниыщл

ровни и хранения сырья, полуфабрикатов
готовой пищи, технологии приготовления
пищи, гигиеническому содержанию помеще-
нии, уходу за оборудованием в инвентарем ,
соблюдению личной гигиены.

Строгое выполнение санитарно-гигиени-
ческого режима исключает возможность по-
ступления в организм болезнетворных ми-
кробов, грибков, яиц глистов, исключает
попадание в пищу ядовитых химических
веществ и посторонних примесей.

Чтобы предупредить возможность, попа-
дания пыли, грязи и посторонних предметов
в пищу, каждый должен выработать в себе
автоматическую привычку к чистоте. Он
должен приходить на работу в опрятщ)й
одещдс п обуви, носить чистую санодежду
ствонХГ ПИЧИ И НС К^ить в произвол1
вккеуратноПОна^ы(ГХгПО''В,1‘,аТЬ волосы под
неза^ыва~дуХлХ ИЛИ “ку-
вкарманах ку отги « ^ла„вьами, не хранить
зеркал и других атабулав°*. Расчесок,

Вее рХннк? Л“ЧН0ГО Туалста'
^~?Д₽ржать св.2 ТСпВ:НвНХоПтщаслеЯ

“ «Хранен,,; про₽>'Аосашге, посуда, инстрр”,,^

цпю воздуха. Ширина закрома догг
нс более 2м. Картофель насыпают п'На бМп
слоем высотой До 1,5 м, моркс 3а,<РоМа
и лук — 0,5 М.	" 1

При небольших запасах Мо>К11
корнеплоды в ящиках емкостью Чо^анцть
плп ла стеллажах.	'эи—40

Корнеплоды насыпаются па по
лажей слоем до 25 см, лук—35 си к СТ°П'
укладывается на стеллажах высотой в11уста
четыре кочана кочерыжкой вверх К В ТРЦ'*
капуста хранится в бочках. * ВаЩеЦая

дить за гигиеническим состоянием споен
рта и при кашле и чихании прикрывать рот
чистым платком.

Важнейшее значение имеет чистота рУк _
руками держат инструмент, салатницу, та.
релку, хлеб и т. п. При неопрятности’рук
возможно занесение болезнетворных микро,
бов в пищу. Особенно опасно нагноение
кожи па руках, могущее привести к зара-
жению нищи гноеродными бактериями.

Во избежание этого работники общест-
венного питания нс должны допускать на
пальцах у ногтей заусениц, которые часто
приводят к нагноению, а при случайных
порезах, царапинах и ожогах рук немедленно
обращаться к врачу, чтобы нс допустить до
нагноения; они обязаны коротко стричь
ногти, мыть руки после работы с сырыми
продуктами или полуфабрикатами, снимать
санодежду перед пользованием туалетом, а
после этого мыть руки с мылом и затем опо-
ласкивать их 0,2%-пым раствором хлор-
ной извести.

При периодических медицинских осмот-
рах каждый работник общественного пита-
ния це должен скрывать признаков каких-
либо заболеваний, он сам должен помочь
врачу принять меры для быстрейшего из-
лечения болезни и для предупреждения
пищевых инфекций.

Надлежащее содержание территории спо-
собствует лучшему санитарному состоянию
предприятия общественного питания. С за-
грязненного двора, на котором в беспорядке
валяется порожняя тара и разбросан мус0Р»
в производственные помещения и в торги
вый зал ресторана и столовой попадав
пыль, проникают неприятные запахи- оДес
размножаются и отсюда залетают в столовую
мухи. Каждый работник должен содей-
ствовать санитарному содержанию террито-
рии вокруг ресторана пли столовой.

Большое значение имеет борьба с мухами
тараканами и грызунами, которые являются
переносчиками заразных заболеваний (ки-
шечных, туберкулеза и др.). В предприятиях
общественного питания вовсе не должно быть
мух- Наличие мух '— первый признак не-
удовлетворительного соблюдения санитарно-
гигиенического режима на предприятии.

Для борьбы с мухами имеется много
эффективных средств, лз которых па первом
месте стоят препараты ДДТ. Однако пре-
параты ДДТ, губительно действующие на
мух, не уничтожают их яиц. Поэтому му-
сорные ящш и, уборные и почву вокруг них
нужно обрабатывать гексохлораном в коли-
честве 100 г на 1 .и2 поверхности мусора.

Для предупреждения залетания мух нуж-
но с наступлением весны затянуть все окна
металлическими сетками с ячейками диаметром
2имении марлей.Таким же образом защищают
от мух п пыли стеллажи, полки с продуктами
п шкафы для хлеба. Буфетные витрины долж-
ны быть закрытыми, а расставленные на сто-
лах продукты следует накрывать колпаками
из металлической сетки. Отбросы и помои
должны всегда находиться в закрытых со-
судах и своевременно выноситься.

При появлении мух применяют водные
эмульсии препаратов ДДТ. В связи с их
ядовитостью обрабатывают этими эмульсиями
только стены, потолки, оконные переплеты
и двери; полы, шкафы, столы, разделочные
доски, инвентарь и оборудование запре-
щается обрабатывать препаратами ДДТ. До
обработки помещения нужно вынести пище-
вые продукты и посуду, а столы и оборудо-
вание накрыть бумагой, которую потом сжечь.

Допускается также обработка помещения
препаратами пиретрума в количестве 4- -5 г
пиретрума или 6—8 г флицида иа 1 И13 помеще-
ния и использование мухоловок, липкой оу-
маги, бумаги «мухомор», 1 % кого раствора
фтористых препаратов или 2%-ного раствора
формалина. Ядовитыми средствами (формали-
ном, бумагой «мухомор», фтористыми пре-
паратами) можно пользоваться только в не-
рабочее время и при тщательном укрытии
пищевых продуктов и посуды.

Уничтожать тараканов лучше всего пре-
паратами ДДТ. Можно также насыпать в
И2	I

°Щ»с,т„ого т,тднм

пережженнойСЗб”р“ ’аРаканы, смесь

НОИ кислоты. Р Им Раствором бор-

Грызунов уничтожают

средствами - ЛякаХи^вец’Ж""^™»,
Химические Средств-, веРи1амч и т ц
могут применять тё.^ХшТ ГрЫЗ>™в

вила при транспортировке Хелий с Пра‘
производства, отпускаемых „л его
киФнроду^ЯЗаПЫ ПР°ВС1,ЯТЬ У“овияЛвХозП-
КИ продуктов, поступающих на предприятие

Перевозка пищевых продуктов ₽допус-
каетсн только транспортными средствами
специально предназначенными для этого
Использование других транспортных средств
допускается лишь в том случае, если их
можно привести в надлежащее санитарное
состояние.

Пищевые продукты при транспортировке
укрываются чистыми брезентами. Липам,
сопровождающим груз, не разрешается си-
деть на продуктах. Грузчики должны иметь
чистые халаты п брезентовые рукавицы.

Транспортные средства для перевозки
пищевых продуктов нельзя использовать для
других грузов. По окончании работы транс-
портные средства должны тщательно очи-
щаться и промываться горячим 1%-ным
раствором соды или дезинфицироваться
0,2%-ным раствором хлорной извести.

Сырые мясные п рыбные продукты, кол-
басные изделия, копчености и сыр перевозят
в специальных кузовах или в закрытых

ящиках, обитых оцинкованным железом.

Молоко перевозят в металлических луже-
ных бидонах, плотно закрытых крышками
0 резиновыми кольдамв или чистыми про-
кладками Для перевозки молочнокислых
продуктов пользуются закрытыми кадками,
ящиками и бутылками_	изделия

.да:

металлические ил> ;нанными
5^.”
гих целей-

няются

ящики
преДПГОЯтИЕ^

На полуфабрикаты,^тпраштда сопрово-
лоаые-логотоаочныо, с^а^Дикат, в кото-
длтельный документ - “ртИ® „^пиления,
ром указываются	хранения, пре-

число и час отправки, реж Р работ-
дельный срок Ре7''за«'ХЯВо и травспор-
яика, ответственного за качество I
'ШРГотоваПяЗДпища транспортируется в термо-
сах или в "„суде с хорошо закрывающимися
КР™ип'товляют готовую пищу не ранее
чем за час до отправки.	___

Кулинарная обработка продуктов произ
водится в помещениях при нормальной и
даже повышенной комнатной температуре,
благоприятной для быстрого размножения
бактерий. Поэтому санитарными правилами
требуется устройство раздельных заготовоч-
ных для обработки сырья, изготовления хо-
лодных блюд и варки пищи. Производствен-
ные помещения должны быть снабжены хо-
лодильными шкафами пли ваннами со льдом
для раздельного хранения сырья, полуфаб-
рикатов и готовой продукции. Не допускается
разделка п промывка сырья в горячем цехе
и в заготовочной холодных блюд. Сваренные
продукты нс должны поступать для раздел-
ки обратно в первичные заготовочные. Об-
работка сырых и вареных продуктов произ-
водится на разных столах и на разных раз-
делочных досках.

тельноСТчЯиМЯ<НЬ,Х ТуШ перед обвалкой тща-
загрязнения, должн^ 3“° “ ДРУПШ
Дится псмутушампРХе ч°Г° МЯСЭ произв°-
вешенном состоянии и ,. ертИНами в П°Д-
нив (дефростере) или 1'ецпальном помеще-
пехе. Запрещается оттаикяСТ°ЛаХ “ МясНом
и-чи около плиты. аиваняе мяса в воде
вес.™' не б^е”^ ,“Лп ,каРпт кусками
“«“ри пХой готов°РеСЯ)-ВСКЛЮЧеНИ0М °К<>

Пр~

Мясо ц X ““ сок‘ КРасН°-

лаждаеМом 11ОМе_

щении — не более 3 часов с момента ~~ "
дения после изготовления.	"

Мороженые суопродукты раскпя
в один ряд и подвергают оттаиващ?^
температуре 15 — 20 . После этот*0 пРй
тсльно промывают субпродукты В х ° 1,[й-
питьевой воде, обращая особое внимаПодв°й
зачистку их от остатков крови, елц^1* М
нового сока и шерсти.	а> тца.

Мясную обрезь и мясо с ГОДОВ
тщательно промывают в холодной щ Т8К1Хе
воде. Нельзя закладывать в мясоруб?Т1Л;Ваа
ки мяса со сгустками крови, подозвп,2 Нус'
по цвету и т. п.	‘1,>вцс

Обрезь может быть использована т
после того, как ее мелко нарежет °Лько
------ ----------- ----------1 •’* и тща-

только проварят или прожарят.

В весснне-лстннн период (мац _ _
тябрь) использование мясной обрсзи

сеи-

с голов для приготовления фарша "а МЯСа
щастся.	пРе’

Рубцы, сычуги, свиные желудки Надо
зачищать, тщательно промывать в холодной
питьевой воде, после этого ошпарить кипят-
ком и снова промывать в холодной Во®
Ошпаривание и промывание надо повторять
несколько раз, до ионного удаления специ-
фического запаха.

Для приготовления студня промытые в
очищенные субпродукты варят до полней
готовности, отделяют мясо от костей, мелко
нарезают, рубят или пропускают через мя-
сорубку. Измельченное мясо заливают про-
цеженным бульоном и снова кипятят не
менее 45 минут, затем разливают в чистые
сухие формы или противни и охлаждают
в холодильнике.

Разливка студня в формы без измель-
чения мяса и повторного кипячения бульона
категорически запрещается.

Срок реализации студня прп наличии
холодильного оборудования не более 12 часов,
а при отсутствии его изготовление и Реа'
лизация студня нс разрешаются.

Срок хранения паштета при отсутствии
холодильного оборудования не более 6 ча
сов, а при хранении в охлажденном в®1®'
щеипи — не более 24 часов.

Приготовление студня и паштета в -1С
нее время запрещается.	, а.

Очищенная и выпотрошенная рыоа т
тсльно промывается в холодной чисто» в
немедленно направляется для теп-10
обработки.
Утиные, гусиные и куриные миражные’
яйца часто содержат болезнетворные бак-
тсрип: санитарные правила запрещают ис-
пользование этого вида сырья для приготов-
ления различных блюд, выпечки теста, из-
готовления мороженого, майонеза, а также
отпуск их в вареном виде.

Очищенные овощи, зелень, грибы после
переборки тщательно промываются в чистой
холодной воде.

Овощи, ягоды и фрукты, реализуемые в
сыром виде, должны тщательно промываться
проточной питьевой водой.

Мясные и рыбные полуфабрикаты, мо-
локо, молочнокислые продукты и некоторые
готовые кулинарные изделия относятся к
особо скоропортящимся продуктам, а по-
этому санитарные правила
предельные сроки для

У ст ан авливают
ИХ хранения ц реа_

лизацип.

Наименование продукта

Мясной фарш (в пезаправлеппом вито) . .
Мясные я рыбные котлеты (полуфабрикаты)

Мясо мелкими кусками (для рагу, пляша

п т. п.)............. ...............

Антрекот бифштекс, филс натуральное

Сельдь рубленая .......................

Студень мясной, рыбный, мясное и рыбное
заливное

Овощные котлеты (полуфабрикаты) . .

Винегрет, салап (овощной с рыбой или
мясом)	....

Паштет пз печени

Сосиски п сардельки мясные

Пирожки жареные и печеные с мясом, ры-
бой (кулебяки, расстегаи)

Пирожное со сливочным кремом . . .

Пирожное с заварным кремом
Молоко, сливочный напиток сливки .

Молочный кисель . .

Творожная масса , .

Сырки творожные, крем творожный
Простокваша, кефир, ацидофилин
Смотана .........

Творог жирный п обезжиренный
Желе

При отсутствии холода мясные н рыбные
полуфабрикаты должны подвергаться тенто-
вой обработке по мере изготовления, хранить
их не разрешается. Студни, желе, заливное,
пирожное с заварным кремом при отсутствии
холодильного оборудования не разрешается
изготовлять. Для остальных изделии сроки
реализации при отсутствии холода сокраща-
ется в два раза и более.

1 орячие блюда следует хранить мпнималь-
Н(1С время — не более 2—3 часов при тем
чературе не ниже 75°. Хранение готовой
!Щ|цп сверх установленных сроков донус-

виражными называются неоплодотворенные
йриные яйца, удаленные пз инкубатора.

Срок хранения и реализации

.не более 6 часов

- »	12 часов ври юмисрагуре не

выше 6°

.не более 12 часов

. »	»	36 часов при температуре 6°

(панировавные — не более 24 часов)

.не более 24 часов

в »	12 часов при температуре не

выше 6°

не более 8 часов

.»	»	12 часов при храпении в незаправ-

ленном виде

.не более 24 часов

. » в 72 часов при храпении в подве-
шенном состоянии

.вс более 24 часов

. »	» 36 часов при температуре не

выше 6е

.но	более	6	часов

»	»	12	в

•	»	12	»

»	»	24	» при температуре не	вы-

ше 6

не более 21 часов

в	*	24	в

.	36	•

4	♦	?2	•

касте я только в виде исключения. При этом
оставшаяся пиша должна быть охлаждена
ю температуры но выше 8° не позднее
3 часов с момента ее изготовления и срок
хранения ее в охлажденном виде не может
превышать 12 часов. Перед выпуском на
раздачу производится дегустация згой пищи
старшим поваром и представителем сани-
тарного надзора предприятия, после чего
она подвергается тепловой обработке, Срок
рсалнзапни пищи после вторичной тепловой
обработки — не больше 1 часа.

Горячие блюда лечебного питания (на-
пример, паровые котлеты, пудинги, протер-
тые каши п др.), а также жареные мясные,
рыбные п овощные блюда при храпении
ПГЕДПРШ’!^

___--------"	1—I1-' часов
паже В горячем виде	()0 качество,

уплотняются, темнеют, тер	в тсрмосях

В раздаточных я.'н ' 2 часов, а овощ-
должяа храниться не б	включая и

пые блюда - во более '	По псте-

—гнуть

пишу тспловои обработке, а ЖптГ^"'
и соусы довести до кипения. 16 6П1

Запрещается смешивать спе> 1,8
лепную пищу с остатками пищ,, е"р,,гот„-
ленной в более раннее время то’ п₽«тот,^
а тем болев с пищей, пригОТо °
кануне.	ад,,"<ж

ТОРГОВЫЙ ЗАЛ

Торговый зал "РХТдоГнпо^мебсХ
ПОГО питания, его ° стол„вое белье,
сервировка столов п Ис’тановКП должны
декоративные элемент.	назначению

строго соответствовать типу

ПР°йХ— типами преЯ..р1.ят..ИяОбщеет:
венного питания явл”'ОЛСЯвСТ°В(,1О очередь
сочная, ресторан, кафе.	4	< может

1-ажтптй из этих типов предприятии может
иметь и специальное назначение, категорию
или разряд, зависящие от контингента по-
требителей, которых оно обслуживает,
набора блюд, закусок или напитков, кото-
рыми оно располагает, от оборудования са
мого предприятия и т. п.

Рестораны бывают внеразрядными и раз-
рядными, столовые — диетическими и об
щего питания, а также заводскими, учреж-
денческими, студенческими и др., закусоч-
ные — общими и специализированными, т. с.

шашлычными, сосисочными, пельменными
кафе — молочными, кондитерскими и т.

а
п.

Все предприятия общественного питания,
к какому бы типу, разряду или категории
они ни относились, выполняя главную, ос-
новную свою задачу — обеспечить потреби-
теля вкусной и здоровой пищей,— обязаны
заботиться нс только о том, чтобы хорошо
приготовить и оформить блюда и закуски,
но и о том, чтооы обеспечить посетителю
удобную и приятную обстановку для приема
нищи. Обстановка, в которой принимают
пищу, но утверждению ученых физиологов
может либо благоприятствовать процессам
усвоения ппщц, либо тормозить и затруднять
эти процессы.	к

Столовая и закусочная. Столовая — самый
Р спространеннын тип предприятий общсст-
Учп”яГпе„П"та,!,,Я СТ°ЛОВЫе п1’"
пых Х’ С0пх,,зах- машинно-трактор-
ных станциях имеют большое значение д ?я
обеспечения нормальной работы соХиСТщ

ческой промышленности и сельскпг
ства.

Х|'3пй.

Все предприятия общественного
должны отличаться безукоризНСннп..,1таВ11В
тотой, но если для ресторана и кай»*1 Ч,,с
чистоты и опрятности, нужны и де ’
ные элементы обстановки (к<три''^а'|'п'-
ровки, нарядные люстры и абажурЬ1?1>а"11-
сталь и сложная сервировка, то стит
левой и закусочной, их главное украшЬ Ст"'
это подчеркнутая, сверкающая бели™"0"
безупречная чистота.

Столовая и закусочная должны быть я
ставлены строже и «деловитее», чем реет
и кафе. В столовую и закусочную^Пга'?а"
тель приходит поесть чаще всего в обепе"'
ный перерыв, т. е. располагая ограниченны'
временем. Весь технологический процесс
приготовления пищи, обслуживание цц
самообслуживание должны быть построены
с таким расчетом, чтобы, экономя время
посетителя, дать ему возможность по гучи!
в обеденный перерыв разнообразные вкусные
блюда п закуски.

Цо ошибочно было бы считать, что об-
становка с головой п закусочной должна
напоминать лабораторию; отсутствие излиш-
них украшений вовсе не исключает ни уюта,
ни удобств.

Просторный торговый зал столовой дол-
жен иметь большие окна, мягкую, светлую,
приятную для глаз окраску стен, зана-
весей, удобные столы и стулья, белые ска-
терти II Т. П.

Стеллажи и низкотемпературные при-
лавки — буфеты с расставленными на них
блюдами — дают возможность посетителю
быстро обозреть предлагаемые ему кушанья
и облегчают их выбор. Наибольшее удобство
для закусочной представляют столики, нс
крытые стеклом пли мрамором. Их «И
быстро и тщательно убрать. Индивиду
альная маленькая салфетка под приоорам


делает сервировку в закусочной более при-
влекательной.

Самообслуживание имеет ряд преиму-
ществ. В первую очередь оно экономит время
посетителя, ликвидирует очереди даже в са-
мые напряженные обеденные часы. Само-
обслуживание, кроме того, значительно уве-
личивает пропускную способность предприя-
тия п даст возможность сократить обслужи-
вающпй персонал.

По неправильно было бы считать, что, по-
скольку посетитель сам себя обслуживает,
основная забота администрации предприя-
тия должна быть направлена только на
организацию работы раздаточных. Само со-
бой разумеется, что эта задача должна
решаться со всей тщательностью и ответствен-
ностью, но нельзя упускать из виду и обо-
рудование, оформление и меблировку тор-
гового зала.

Предприятия, перешедшие па самообслу-
живание посетителей, должны особенно вни-
мательно следить за тем, чтобы уборка сто-
лов, использованной посуды проходила
своевременно, быстро, точно, чтобы в торго-
вом зале всегда было безупречно чисто и
уютно, чтобы посетитель ие был вынужден
есть быстро, торопливо.

Торговый зал некоторых закусочных,
приспособленных к самообслуживанию, обо-
рудуется высокими круглыми столами, за
которыми посетители закусывают стоя.
Такой тип закусочных рассчитал на
удовлетворение потребностей тех людей,
у которых иногда условия работы скла-
дываются так, что они ие могут потратить
на свой завтрак или обед больше чем 10—
15 минут.

Ресторан. Но богатству, разнообразию,
широкому ассортименту блюд, закусок, на-
питков, по тщательности оформления куша-
ний, по комфортабельности обслуживания
и по возможности удовлетворить любой
вкус ц любую потребность рестораны долж-
ны быть лучшими, наиболее совершенными
предприятиями общественного питания, они
Должны являться как бы центрами кулинар-
ного искусства.

Посетитель вриходпт в рссторав врежде
всего потому, что он хочет получить вкусное,
изысканное, деликатесное блюдо, такое ку-
линарное изделие, которое ему нигде в дру-
•<>м месте и особенно в домашних условиях
нс приготовят.

Ресторан т>сощают~^	~ -------

чтобы поесть, Ко и	“«только для Тцго

влечься, встретитьсяДЛ”	ЧТ(,бы

тить праздник, знпм™. дРУ3ьнми, отмр-
ссмейиое событие. ате-’*ьн>ю дату Ппп
п<'лагать°б17пНриятао^уТо₽аНа Дотк«а рас-
только удобной, но и красиш^?5 " бь1ть Не

Ковры, Драпиров?щ “ХтрЬГДИ“ЧНОй-
Удобная и стильная мебель ™ ’ Зеркапа.
ресторана, хрусталь ЛагЛ г,торгового зала
сервированного столицЦ№™
ту атмосферу празднигя ™ создает
«кает жслаН1Ге₽в“ ’пХь’Т^'* В°3'
менно отдохнуть, послушать музыку

Большие рестораны располагаю^’часто
несколькими торговыми залами, каждый
такой зал имеет специальное назначение

Банкетный зал своим оформлением, ме-
белью, сервировкой, освещением должен под-
черкнуть торжественность событий, которые
в нем отмечаются. Стиль банкетного зала
Поэтому должен быть несколько официаль-
ным, строгим, празднично-парадным.

1 орговый зал, который ресторан отводит
для проведения свадеб и других семейных
праздников, должен быть очень нарядным.
Роспись стен и потолка, мебель, посуда, все
декоративные элементы этого зала должны
быть выдержаны в светлых тонах, более
живых, чем это принято в банкетном зале.

Ресторанные залы, в которых танцуют,
оборудуют соответственно их назначению;
мебель расставляют так, чтобы для танцую-
щих пар были достаточно просторные пло-
щадки и одновременно оставались проходы,
не стесняющие движения посетителей и об-
служивающего персонала.

Вообще роспись стен и потолков всех п
всяких торговых залов ресторанов бан-
кетных, свадебных, танцевальных п дру-
ГИХ — их мебель, ковры, драпировки, зана-
веси, вся обстановка должны от.ш ®™-
той сдержанностью оттенков, красок,
™стиля, которая свидетельствует о хорошем
ТО и тем самым воспитывает хороший
4с у иосети™^.^-1=
кричащих тонов в №Рас’	скульптур

излишней позолоты, ал	цветов,

н картон, "-УХХЫлосГвышё,%афе бы-

Аа^е. Как указы	.|11311рованнымп:

роженое.
Б кафе общего типа посетитель приходит
утром, чтобы позавтракать, а чаще всего
вечером после работы, чтобы отдохнуть,
прочитать газету или журнал, легко поужи-
нать, выпить чашку кофе.

В зале этого кафю должен быть мягкий
свет, удобные покойные кресла, небольшие
столы. Лампа с цветным неярким абажуром

придает столику уютный вид, как бы отго-
раживая один стол от другого, располагая
к дружеской беседе и спокойному отдыху.

Кафе-молочная обслуживает своих посс-
। тителей либо первым или вторым завтраком,
либо легким ужином, преимущественно со-
стоящими из молочных блюд и молочных
напитков.

Такое предприятие не преследует цели
развлечения, и обстановка его торгового
; зала носит более скромный характер.

Кафе-кон ди тс рскую °тл ичает^бог^Т^^
сортимент мучных кондитерских ас.
Сюда особенно часто заходят любите^ п,’й
кого, иногда вместе с детьми, Чтобы"
пирожное, печенье, торт и выпЦТь Сх'
кофе, какао, шоколада. Торговый зал
кафе должен быть нарядным и с
здесь уместны цветные скатерти и са
красивые кофейные сервизы, вазы с П$СтЧ
ными на столиках.	""Рож.

Многие предприятия общественног
НИЯ приспосабливают свою работу к ° П"та-
условиям, либо открывая для этого Л Летн"М
в парках, садах, на бульварах, при" "1а’1Ь1
либо вынося часть столиков на' т Таняз<,
веранды, под тенты и т. п.	РРасц

В таком устройстве особенно нужда
кафе-мороженое, куда посетители чащ' ЮТса
приходят в жаркие летние месяцы.* Веег°

’ а«>Иу

•’ыч








('нгп.нншя




ПП И ШЩ Е ИВ ПвП Е ЖМ1РВД

Жиры — основной источник тепловой
энергии, необходимой для жизнедеятельности
человеческого организма. 'Гак же, как белки
а углеводы, они участвуют в построении
тканей организма и являются одним из важ-
нейших элементов его питания.

Жиры — органические соединения слож-
ного химического состава, добываемые из
молока или жироносных тканей животных
(жиры животные) нли из масличных расте-
ний (жиры или масла растительные). Все
жиры состоят пз глицерина и разнообраз-
ных жирных кислот. В зависимости от со-
става и свойств жирных кислот жиры мо-
гут быть твердыми или жи гкими при
комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в
21/2 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использова. ься в коли-
чествах, наиболее благоприятных для вос-
полнении затраты энергии Остановлено, что
ежедневная потребность взрослого здорового
человека в жире удовлетворяется 75—110 г.
Необходимо, однако, отметить, что коли-
чество жира в пищевом раппоне определяет-
ся разными обстоятельствами, к которым
относят интенсивность труда, климатические
особенности, возраст человека. Человек,
занятый интенсивным физическим трудом,
нуждается в более калорийной пище, следо-
вательно, и в большем количестве жиров.
Климатические условия севера, требу клипе
большой затраты тепловой энергии, также
122

Нулинармя

вызывают увеличение потребности в жирах
1(м оолыне расходуется энергия организма
тем оольшее количество жира нужно для её
восполнения.

По нельзя аабывать, что избыточное ко-
личество жира даже в рационе здорового
человека вредно. Жиры не растворяются ни
в воде, ни пищеварительными соками. В ор-
ганизме они расщепляются и эмульгируются
при содействии желчи. Излишнее количество
жира не успевает вроэмулыироваться, на-
рушает пищеварительные пропессы и вызы-
вает неприятное овгущенпе изжоги. Избы-
точное количество жира в пище снижает ее
усвояемость, особенно важнейшей части пи-
щи — белков.

Пищевая ценность различных жиров не-
одинакова п в значительной мере зависит
от усвояемости жира организмом. Усвоя-
емость жира в свою очередь зависит от тем
пературы его плавления. Так, жиры с низ-
кой температурой плавления, не превыша-
ющей 37° (т. е. температуры человеческого
тела), обладают способностью наиболее полно
и быстро эмульгироваться в 01^ания^
следовательно, иаиоолее полно
уСВЭНПаТЬСЯ.	жугкгхг» пТЯНЛС-

•’	1{ жипам с низкой темпсратурои плавле

жидкие жиры.	трмпепатурой плавле-

Жиры с высокой температур в Ю
ппя усваиваются значительно хуже. В
пищебыь /»*

'Т^ючпое мае л" Храу”вэ“ВЭСТпЯ
„пеня каК 1оя5%, бараи“,1Л'’Рр в завис.И-
гапизмом ДО®- говяжнн >	(,1)иЯ, на

только на № «мяератури ”ла

МОСТИ °т	чпезвычап-

80—94%.	в кулинар"1 Рп11арЦых

Значение <> Р о<яовных ЬУ япри
НО велико. Л,.)Ка — обычно прово	хоЯ

процессов — ларкяк как вследствие
помощи Н(11Р° ’т)) яшр ла°т В"' мп(.ратур
теплопроводное™ т высоких темпер
подогревать проду ламс11сния.
брз сгорания И	ИНОМ посуди

тонкую прослойку моЖЯУ р содействует
ЖР«ваем«М1ХПУпКХрев“РнИю. Благо-
более Ра^’ТЛ'.юшстворять некоторые кра-
даря спосооности 1 «пшргтва извлекае-
сяшис И ароматичю'ше юшес^ва,
мыс из овощей, жир I аха кушанья,
шенин внешнего вид	„ „ питатсль-

Общеизвестпо улучшение в У	в иее

иости пищи в результате дооавления

пр-™»™ X
пли иного блюда, иовар должен учить в
.1С только усвояемость его организмом, что
особенно важно при изготовлении кушании
диетического и детского питания, но и то,
как данный жир реагирует па сильное разо-
гревание. Далеко по все жиры могут быть
подогреты до высокой температуры оез раз-
ложения, которое обнаруживается по появ-
лению дыма. Температура дымообразования
различна. Сливочное масло, например, мож-
но разогревать только до 208°. При повыше-
нии температуры оно разлагается л придает
обжариваемому продукту неприятный при-
вкус горечи.Свиное сало без разложения мож-

но подогреть до 22Г’, а кухонный марга
рин —до 230°. Кухонные маргарины, кроме
тою, содержат незначительное количество

«пй; ЧТ° ЙСЛаСТ ИХ весьма Умными для
жарки различных продуктов

иагДХ* д“ Х^т НС ВВДе1”к"ваат
треблять его’ ля жашш ы еМПераТур- Упо'
елучае, КО1ТО ВД П«К ;1 "°’КИО ТОЛЬКО в т™
иать продукт и гогтю очеиь сильно нагре-
бет б^?ро Ь°1Ла пР°«есс жарки
ЛйК" - «-о

Всо повара ирскр^ “Париьм издел„см.
кушанья олветптоп “ зиа,О1>
иродукт, но и ' ' пе только
^бення жир. 1Ж11рВДаМеЬ,,‘о^я ОДО пркгш

1 Соответ('твующ11и

проге

что вкус
основной

вкусу данному блюду, способен

" „шить Нельзя, к примеру, готовить, ег<*
^пнчики с повидлом на говЯД5ь^П-

’ вином сале, и если других подходЯЩ11х
чтпх блинчиков жиров не оказалось
значит нельзя было их готовить и вкЛ10^

п МС1П0.	„	,

Неправильный подпор жира ддя
готовления данного блюда является нар '
„нем одного из основных законов кули,**?'
„ только неопытный, неумелый повар „с '
зует жиры вне их вкусового соотви,.^'
с продуктом.

Нежному, тонкому вкусу многих бП10
соответствует приятный запах и мягкий вкус
сливочного масла

Сливочное масло используется преиму1ц„
ственно для бутербродов, а также для по
ливки ряда готовых кушании, особенно при
готовленных из диетических п деликатесных
продуктов, а также для заправки соусов

Не следует использовать сливочное масл0
для жарки особенно потому, что это мае"по
содержит до 16% влаги, и поэтому сильно
разбрызгивается. Сливочное масло во многих
случаях могут заменить все виды столового
маргарина.

Животные жиры — говяжье и свиное са-
ло — применяют для горячих мясных блюд
и обжаривания некоторых видов мучных
изделий.

Баранье сало

с успехом используют
для приготовления многих блюд кавказской

и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры — растительные масла —
используют во всех тех случаях, когда со-
гласно рецептуре требуется применение нс-
застывающего жира

Применение того или иного жира для раз-
ных кушаний часто определяется темпера-
турой его плавления Так, в блюда, которые
подаются только горячими, можно исполь-
зовать в тугоплавкие жиры. Для тех куша-
нии, которые подают к столу и горячими, и
холодными, тугоплавкие жиры не годятся,
так как опп при застывании дают непри-
ятный привкус, как говорят, «стынут на
|убах». Для этих кушаний целесообразно
использовать растительное и коровье масло,
маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что
маргарин и свиное сало при застывании ста-
новятся также плотными, они быстро яла
вятся по рту и не придают кушанию «саль-
ного» привкуса.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ

Растительные жиры добывают из семян
личных растений путем прессования или
трагпрованпя.

Сущность процессов прессования заклю-
чается в отжимании масла из измельченных
-емян, у которых предварительно удалена
большая часть твердой оболочки (кожуры).
р зависимости от способа ведения техноло-
гического процесса различают масло холод-
ного л горячего прессования. При горячем
прессовании измельченные семена предвари-
тельно подогревают в аппаратах—жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда после-
довательно проводимых операций: очистки,
сушки, удаления оболочки и измельчения
семян, извлечения из них при помощи спе-
циальных растворителей масла и последу
кпдего удаления растворителя пз масла.

Растительное масло подвергают очистке
либо фильтрованием, либо воздействием на
него щелочей. В первом случае продукт на
зывают нерафинированным, во втором — ра
фннпрованным. Масло, полученное экстра-
гированием, пригодно в пищу только в ра-
финированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно ра-
финированное растительное масло, так как
частицы слизистых и белковых веществ,
оставшиеся в нерафинированном масле при
подогревании жира до высокой температуры,
быстро разлагаются н могут придать обжа-
риваемому продукту привкус горечп и спе
цифическип неприятный («чадный») запах.

Некоторые растительные масла,кроме ра-
финирования щелочью, подвергают отбелке
и Дезодорированию. Дезодорированием до
биваются уменьшения или полной ликви-
дации специфического запаха масла.

Из растительных масел, ассортимент ко-
торых очень широк и включает в себя раз-
личные по своим химическим и физическим
свойствам жиры, в кулинарии чаще всего ис-
пользуются подсолнечное, хлопковое, олив-
ковое, соевое, арахисовое, реже применяются
льняное, конопляное и кукурузное масла,
о кондитерском производстве используют
кунжутное, ореховое, а в хлебопечении —
горчичное масло.

Подсолнечное масло. Подсолнечное ма-
•то получают прессованием или экстраги-
рованием семян подсолнечника.

122

91

беняости горячу обладает ц",ан,,ем. в осо-
лотисто-желтым Цветом к яп“ * °ИСИЕПЬ™
запахом поджаренных семян выраженным

В продажу подсолнечное масло
рафинированным и непаЛиЛ™ ПОстУпает

Рафинированное " ^Фодот. аИНЬ,М-

ся на три сорта (высший, 1-й и 2-й)

На подсолнечном масле приготовляют за
правки для салатов, винегретов, сельдеГ
Его используют в холодных закусках, осо
бенно в овощных (кабачковая, баклажан-
ная, грибная икра, фаршированный перец
оаклажаны, помидоры). Это же масло при-
меняют при обжаривании рыбы, овощей п
некоторых изделий пз теста.

Для салатных заправок, а также для при-
готовления майонеза наиболее пригодно ра-
финированное и дезодорированное подсол-
нечное масло.

Оливковое масло. Оливковое (прованское)
масло добывают пз мясистой части плода
оливкового дерева и из ядра его твердой
косточки. Лучший пищевой сорт оливкового
масла получают способом холодного прес-
сования.

Оливковое масло имеет нежный, мяг-
кий вкус и приятный аромат. Его применяют
для приготовления заправок, обжаривания
некоторых мясных, рыбных и овощных

продуктов.

Хлопковое масло. Из семян растения
хлопчатника получают хлопковое масло.
Для шиповых целей это масло обязательно
рафинируют щелочью, так как нерафиппро
ванное масло содержит ядовитое вещество

ГОССИПОЛ.	„„„„О

Рафинированное п дезодорированное
хлопковое масло обладает хорошим вкусо. .
Цвет этого масла соломенно-желтый.

В кулинарии хлопковое масло пр> 
иястся в тех же случаях и для тех же целей,
’'ТОСоевоТмасло4.'(’емена сои содержа^о^ЗО
до 25% масла,	Бла

гоХ-₽« вкусу это масло широко
пвмменяется. Поэтому с каждым годом соей
ХвиХ все большие и большие пло-
щади. Основные районы произрастания сои
Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ.

Соевое масло применяется только в рафи-
нированном виде и для тех же целей, что
подсолнечное плп хлопковое.

Льняное и конопляное масло. После ра-
финирования льняное и конопляное масло
может использоваться для пищевых целен,
но в кулинарии к этим жирам прибегают ред-
ко, так как гни обладают весьма ограничен-
ной устойчивостью в хранении, быстро гу-
стеют и непригодны для обжаривания, так
как прптают обжариваемому продукту спе-
цифический «олифяып» привкус.

Горчичное масло. Из семян белой пли си-
зой горчицы получают масло, которое после
тщательной очистки обладает приятным, мяг-
ким вкусом. Цвет рафинированного горчич-
ного масла интенсивно желтый. Спепифичсс-
кпизапах этого масла, особенно хорошо соот-
ветствд юший некоторым изделиям пз теста (на

горчичном масле приготовляется
пый хлеб), не даст возможности
использовать его для других
изделий-

Кукурузное масло. Для получе,,.
ела зародыши зерен кукурузы поДве 'я
прессованию пли экстрагированию1 рОТ<«
пированнос кукурузное масло имеет Зп^"-
сто-желтый цвет; его применяют Прц Л'1Т|1'
товяснип кондитерских изделий. 1,31 с-

Ореховос масло. Ядро грецкого оре
держчт ДО 58 % жира. Ореховое масло холе
го прессования имеет светложелтый ЦЕет Яв°'
ятным вкус и запах, оно применяется в'
питерском производстве.

Арахисовое масло. Это масло выраба
пают пз ядра арахиса (земляного оРи?\
Рафинированное масло, полученное ход
ным прессованием, обладает хорошим в'-*
сом и приятным запахом. Используют <?
как заправку для салатов п для обжарив0
нпя. Применяется арахисовое масло така®
в кондитерском производстве.

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

Вид животного, его возраст, У™та™°^
ко^а? место —ж

юшие'на8 химический состав “ "Т“а
животных жиров, увеличивающие пли умень
шаюшие пищевую иенностьпродукта п опре-
деляющие наиболее правильное и целесо-
образное его использование для кулинар
иых целей.

К широко применяемым в кулинарии
животным жирам относятся говяжье, баранье
и свиное сало. Нельзя также игнорировать и
такой высококачественный продукт, каким
является жир домашних птиц (гуся, утки,
курицы).

Баранье сало принадлежит к наиболее
твердым и тугоплавким животным жирам. В
зависимости от возраста животного и места
отложения жира температура плавления ба-
раньего сала колеблется от 44 до 51°. Боль-
шей легкоплавкостью и мягкостью отличает-
А9 Г/гр\КИа ЖИР (плав,,тся пРч температуре
42—4У") и, наконец, свиной жпр, наиболее
33—40°)П° СВОСЙ конс“стенш1и (плавится при

Для вытопки жира используется сало-
сырец, т. е. жировая ткань, снятая с наруж-

У2

ной пли внутренней части туш крупного ро-
гатого скота, свиней и овец.

Говяжье сало-сырец предназначенное для
вытапливания из него жира высших сортов,
снимается с туш жирной, вышесредней п
средней упитанности, причем для этих сор-
тов используют сало только свежих, неза-
мороженных туш

В зависимости от возраста животного и
места отложения говяжье сало-сырец имеет
белый или светложелтый цвет. Сало, снятое
с пищеварительных органов, бывает серо-
ватого цвета и в отличие от наружного я
внутреннего жира иногда имеет специфиче-
ский запах.

Баранье сало-сырец также свпмается с
наружных и внутренних частей туши. Это
сало белее говяжьего и обладает спенпф11"
ческпм запахом. Жпр, вытопленный пз
курдюков, обладает более низкой темпер8'
турой плавления и отличается более желтой
окраской.

Для приготовления пысших сортов евп
ного сала используется жировая ткань, спя
тая с внутренних и отчасти наружных чаете
свиных туш сальной, полувальной имЯС1"'
упитанности. Из свежего, отборного, гда
пищевые жиры

,ЫМ образом околопочечного жира приготов-
ляют свиное сало сорта экстра.

Технологический процесс обработки жи-
вотных жиров складывается из следующих
операций: охлаждения, промывания холод-
ной водой, измельчения жировой ткани и
салотопления.

Салотопление можно проводить сухим и
мокрым способами.

При сухом спосоое вытопки сало-сырсп
загружается в салотопенный котел, имеющий
двойные стенки. Подогрев сырца для вытоп-
ки натра производится паром или горячей
водой.

При мокром спосоое вытопки сало-сырсп
заливается в котле водой и в таком виде
подогревазтея паром. При этом способе пы-
топки жировая ткань выделяет наибольшее
количество жира; однако вместе с жиром
в бульон попадают и азотистые вещества,
которые снижают устойчивость жира при
хранении.

Наилучшие результаты дает сухое сало-
топление в двустенных котлах, обогреваемых
водой или паром. Этот способ салотопления
предохраняет шквару — ткань, остающуюся
после вытопки жира,— от пригорания и обес-
печивает очень хорошее качество готового
продукта.

Говяжий жир. Для получения вы-
сококачественного говяжьего сала экстра
выделение жира проводят в два приема.
Жир, полученный после первой вытоп-
ки, называется первым соком. Путем от
деления из первого сока наиболее легко-
плавкой части получают говяжий жир сорта
экстра.

Говяжий жир экстра применят я в к;,
линарии для обжаривания мясных пз щлий.
У этого высококачественного жира низкая
температура плавления (не выше 32°) Жир
имеет приятный вкус и запах. Благо-
даря хорошему вкусу его используют и в
другие горячие кушанья и применяют для
обжаривания продуктов в большом количест-
ве жира (фритюре).

Говяжий жир высшего сорта приготовляет-
ся из отборного, свежего внутреннего сала
еырца. Цвет жира светложелтый пли желтый,
консистенция при комнатной температуре
твеРДая, в расплавленном виде этот жир
прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего
сорта должен быть чистым, без постороп
1его пРивкуса и запаха.

Бараний пищевой, жир

Говяжий пищевой жир


п» «К’

сорта, Вяь^сЭ^Д’«аР,'СТО1^претото,,лЯеТСп’’
кап прпвку	сорта Р дл>] про

Говяяса» »Р гала-сыри слегка
из Д0бР*^ч^^Яст1ШДаР1 ДдН^^епОИ „ за
дуь-та этого ₽бледнозеленып лавлеВПОм

Еараиш' жмР-

ся из отборного свежего^ туш„. Цвет го-
реиней П «УР11104^* ,й пли бледножелтып,
тового продукта бе > сВЛаВЛснном со-
ковспстешшя твердая в ра ,,	ЭТОГ()

стоянии	с присушим баранине

жира специфические с при ?

г» «?»

ляется из добРок®?е”епевсчеГкасероватый
Этим продуктам свойственен слы м 1
пли зеленоватый оттенок и привкус

стой шквары. Жир 2-го сорта в
ном состоянии может быть слегка )

Свиной жир. Этот жпр выпускается
тырех сортов.

Свиной жир экстра приготовляется из от
борного околопочечного сала евппых туш
Этот жир по своим кулинарным качествам,
вкусу, запаху и по пищевой ценности заслу
жен но считается лучшим из всех животных
жиров (кроме сливочного масла). Все сорта
свиного жира, в особенности экстра, широко
применяются в кулинарии для самых раз
вообразных блюд и изделий из теста. Жир
сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и неж-
ный вкус, с чуть сладковатым приятным при
вкусом и едва различимым тонким запахом
При комнатной температуре консистенция
свиного жира экстра мазеобразная. В рас-
плавленном состоянии свиной жпр экстра
прозрачен.	1

Свиной жир высшего сорта вытоплен из
отборного свежего сала-сырца, снятого с
внутренней части тугпп „ снятого с
52	" “»

партер из ^добр^ХУ—?*0 а'Р’1’ое витаплн-

гозтя а для 2-го сорта пспользуютГо
иег° свеяссго сала-сырца. Цвет Жпра '"все
ВПпегким желтоватым оттенком; коВс,,с^«
пня плотная или мазеобразная. В раст-
ленном состоянии жпр 1-го сорта прозр =-
«ир 2-го сорта может быть мутной?".
Обоим сортам присущ запах поджар,,^-

Ш1 Жпр домашней птицы. Жир гусей,
СК уток, кур —отличный продукт. Он лег'-
усваивается, плавится при низкой
натуре (гусиный жир, например,
35-2-37°); запах и вкус его приятные. Э-
жир хорошо использовать для приГОТо
нпя многих блюд и закусок, прежде всещ
из мш а этих птиц.

Особенно велика спосооноеть вакаппп
вать жир у гусей; откормленные экземпдн
ры этой птицы могут содержать д0 4Б"
жира. Немало жира у первосортных пндее,”
уток, кур

Предприятия общественного питания доп,
жны снимать и вытапливать излишний жир
пз поступающей в тепловую обработку ;кир-
ной домашней птицы. Этот жир необходимо
отдельно учитывать и бережно использовать
в соответствии с его кулинарным назна-
чением.

Костный жир. К животным жирам так-
же относят и костный жпр. Костный жир вы-
варивается и» чистых, свежих костей, осво-
божденных от остатков мяса, сухожилий
и т. п. По внешнему виду этот продукт напо-
минает топленое коровье масло. Консистен-
ция костного жира жидкая, мазеобразная или
плотная.

В расплавленном состоянии жир 1-го
сорта прозрачный, 2-го — мутный. Вкус и
запах приятные, с легким привкусом под-
жаренной шквары.

Жир морских животных и рыб. Этот жир
непосредственно в ку.шнарпп не применяет-
ся, так как обладает специфическим при-
вкусом и запахом.

Известно, что гилрог свизированный ки-
товый жир отличается превосходными каче-
ствами, высокой питательностью и усвоя-
емостью.

За последние годы этот жир стал основ-
ным сырьем нашей маргариновой промыт-
ленностп, что, несомненно,' повысило каче-
ство некоторых сортов наших маргарпи"В.
в состав которых нходит гидрогеиизироваи'
ныи жпр КИТОВ.
МАРГАРИН

уаргарин производят на заводах, обору-
<*нных по последнему слову техники, при
\,1оМ тщательном лабораторном и техпо-
,(ическом контроле. Это настолько добро-
' ч.игвеиный и полноценный продукт, что
' 'ачп считают возможным использовать
ргарин для некоторых видов диетического
ггм гания.

Основным сырьем для производства марга-
пна служат различные растительные и жи-
Потные жиры- Из животных жиров наиболее
широко применяется жир китов. Из расти-
, ,дьных масел наша отечественная промыш-
ленность для производства маргарина ис-
пользует в основном подсолнечное, хлопко-
вое н соевое масла.

Растительные масла и жиры морских жи-
вотных для производства маргарина подвер-
гают процессу гидрогенизации (т. е. их пе-
реводят из жидкого состояния в твердое)
я дезодорации. Гидрогенизация жиров обес-
печивает готовому продукту необходимую
консистенцию, а дезодорация устраняет спе-
цифические привкус и запах, присущие жн
рам морских животных и некоторым расти
тельным маслам.

В зависимости от исходного сырья, спо-
собов его обработки, кулинарного назначе-
ния и вкуса маргарин подразделяется па
столовый и кухонный.

При использовании как столовых, так и
кухонных маргаринов повар должен учиты-
вать вкусовые особенности различных ви-
дов маргарина и вкусовое соответствие их
г приготовляемым кушаньем Для тех блюд,
закусок, изделий из теста, вкусу которых
оответствует сливочное масло, можно при
менять только столовые сорта маргарина.

Во все кушанья, которым соответствует
вкус и аромат животных жиров, в горячие
"Люда из мясных продуктов и в некоторые
мучные изделия, а также в мясные и овощные
г-рши и начинки можно использовать ком
минированные кухонные маргарины, в осо
явности комбижир свиной.

наргагуселин используют в тех блюдах,
‘ У которых соответствует аромат жаре-
10 лука. В тесто маргагуселин не добавля-

Для изделий из теста наиболее при-
цЛВ!" Все соРга и разновидности столового
<гарина. Вообще надо отметить, что

маргарин препятствует быстш>м„
иию мучных изделий. ',ыстР<>му черстве-

Для обжаривания в бовыпп»

жира (фритюре) пригодны в°”е '“~1Ве
хонных маргаринов и в особенное г Ку’
жир, который обладает высокой ™ гид₽°"
рои дымообразования (233°) и ааже
мому“°пп разогревании нс придает обжаривТ-
чада ПР°ДУКТУ “Риваса горечи и зжГаха

Столовый маргарин. Столовый маргарин
по внешнему виду трудно отличить от сли-
вочного масла. Сходство это не только внеш
нее. Маргарин похож на сливочное масло и
по составу, и по усвояемости его организ-
мом, и по пищевой ценности. Он близок к
сливочному маслу также по своим аромати-
ческим, вкусовым свойствам.

Сливочное масло содержит 82—84% жи-
ра, маргарин содержит его столько же. В
сливочном масле от 0,45 до 0,5% белка, в
маргарине его от 0,5 до 1%.

Иаиоолсе пенное по своим пищевым ка-

чествам летнее сливочное масло содержит
значительное количество витаминов А и В.
Чтобы и в этом отношении маргарин не от-
личался от масла, в него часто вводят при

изготовлении указанные выше витамины.

Для максимального приближения столо-
вых сортов маргарина к сливочному маслу
в процессе приготовления в него добавляют
заквашенное молоко. А для лучшего у своения
и дл > того, чтобы маргарин и в кулинарном
отношении наиболее полно воспроизводил
точное масло, сырье, подготовляемое для
производства маргарина, эмульгируют.
Эмульгирование обеспечивает прочное соеди-
нение двух взаимно нерастворимых жидко-
стей — жира п молока, хорошую консистен-
цию маргарина, создает равиомерное кипение
маргарина на сковороде и препятствует его
разбрызгиванию. Эмульгатором, т. е. вещест-
вом, предназначенным для соединения жира
с молоком (или жира с водой в безмолочном
маргарине) в данном случае является ле-
цитин. Применяются и другие эмуль-

гаторы.

Молоко, добавляемое в
варитсльно пастеризуют и
л очнокислыми бактериями,
маргарину молочный вкус

маргарин, пред-
сквашивают мо-
что и сообщает

и аромат.
Сливочный маргарин

в зависимости от исходного сырь
ловыи маргарин подразделяется на " Ст<>-
нып молочный, молочный животный г04’
молочный	’°а-

Сгивочный маргарин приготовляется
шпванием (эмульгированием) жиров р'”®-
тельных натуральных и гпдрогенизио„Л1’
ных (т. с. превращенных в твердое ,^Н’
н11с) с пастеризованным, заквашенным ,
лоном с добавлением 2о о сливочного масд

Маргарин столовый молочный отлича
от маргарина сливочного тем, что не со^'"
я:пт сливочного масла, а маргарин столовы-
молочный животный выделяется среди друг,
видов столового маргарина наличием в
составе до 25% гидрогенизированного кит^
вого жира.

Китовый жир обладает более высоко"
калорийностью и усвояемостью, чем расти
тельные масла и животные жиры (говяжий
бараний и свиной), а тщательная рафинация
и дезодорация освобождают этот весьма пи-
тательный жир от присущего ему всгосыром
натуральном состоянии специфического при-
вкуса и запаха.

Маргарин столовый безмолочный, полу-
чается путем эмульгирования жиров с водой.

Молочный маргарин

Каждый из этих маргаринов выраоатывает-
ся соленым (не более 1,7% соли), несоленым
(0,2 "о соли), с витаминами (А и В) или без них.

По товарным качествам все разновидности
столового маргарина по разделяются на выс-

ший, 1-й и 2-й сорта

К признакам диб
ловых сортов марта
ность, плотность и п
однородность цвета
вкус без посторонни

эокачественности сто-
» относят: од пород-
ил ность его массы,
хороший приятный
нахов и привкусов.

Кухонный маргарин Если прп изготов-
лении столовых сортов маргарина основным
показателем качества продукта является ма-
ксимальное приближение его по вкусовым,
пищевым, кулинарным свойствам и внешне-
му виду к сливочному маслу, то при произ-
водстве кухонного маргарина главная зада-
ча заключается в подборе таких’ жировых
смесей и такой обработки их, прп которой
готовый продукт наиболее полно воспропз
водил бы все качества лучшего животного
жира — свиного сала.

Используя физическое свойство смесей
из жидких растительных масел и тверды
жиров плавиться при более низких теми
натурах, чем входящий в эти смеси твердый
жир» промышленность подбирает для из-
готовления кухонного маргарина такие сме-
си жиров» которые по температуре плавле-
ния максимально приближаются к свиному
салу. Неоднократными исследованиями до-
казано, что как кухонный маргарин, так и
свиное сало усваиваются организмом оди-
наково — почти на 96,5%.

Сырьем для приготовления

кухонного

маргарина являются животные и раститель-
ные жиры. При изготовлении

кухонного

маргарина жиры, входящие в его состав,
предварительно расплавляют и затем сме-
шивают в различных соотношениях

В зависимости от исходного сырья раз-
личают кухонные маргарины растительные
и комбинированные

В группу растительных кухонных марга-
ринов входят гидрожир и растительное сало.

Гидрожир приготовлен из рафинирован-
ного растительного масла, которое при по-
мощи гидрогенизации превращено в твердое
состояние.

Растительное сало состоит из смеси гид-
рогенизированного растительного масла
(80—90%) и натуральною жидкого расти-
тельного масла (20—10%).

В группу комби ПИ роиан пых
=^^-=5
бижир свиной и маргагуселии. ’ м'

Комби жир животный содержит 30% Ия
турельного растительного масла, 55% пище-
вого саломаса (гидрированною жира) и
15/о говяжьего или свиного сала или гид-
рированного китового жира.

Комбижир животный особый содержит до
25% говяжьего сала высшего сорта или
столько же гидрированного китового жира,
а комбижир свиной — свиной смальц.

Маргагуселин содержит 70% пищевого
саломаса, 10% натурального растительного
масла и 20% свиного смальца.

Для того чтобы придать маргагуселнну
вкус и аромат пережаренного с луком гуси-
ного сала, этот вид кухонного маргарина
ароматизируют масляной вытяжкой из пере-
жаренного лука.

Кухонные маргарины, как видно по со-
ставу каждой их разновидности, представ-
ляют собой, таким образом, различные жиро-
вые композиции, почти одинаковые по своей
безусловно высокой питательной ценности,
но разные по своим вкусовым особен-
ностям.

КОРОВЬЕ МАСЛО

По вкусу, аромату, питательное гн коровье
масло принадлежит к самому лучшему и
пенному пищевому жиру. Этот продукт от-
личается высокой калорийней тью, усвояемо-
стью (до 98,5%) и витамин	(вита

мины А, Б, Е).

Коровье масло благ<	хими-
ческому составу, структ}	лйностн,

легкоплавкости и пшател	шечвам

является одним из неооход» . э. лентов
диетического и детского питания. Замена его
в диетпитании высокосортным столовым
маргарином — продуктом, наиболее близким
к маслу по своим пищевым качествам, допу-
стима и возможна; другие же пищевые жиры
могут быть использованы в диетпитании
не во всех случаях.

Коровье масло по способу приготовления
подразделяется на сливочное и топленое.

Сливочное масло следует использовать
главным образом для подачи к столу, для
бутербродов, для поливки готовых блюд.

Топленое масло благодаря большему со-
держанию жира экономичнее и применяется
для обжаривания и в некоторые изделия
из теста. Это масло лучше применять для об-
жаривания и потому, что оно может быть
разогрето до более высокой температуры,
чем сливочное.

Технолщ нч еский процесс производства
сливочною масла заключается в паслериза-
нии сливок, охлаждении, выдерживании их
при температуре в 2—4° и последующем сби-
вании при помощи специальных машин. Сби-
тое масло промывают холодной водой, а за-

тем отжимают.

В продажу сливочное масло выпускается
соленым и несоленым. Добавлением соли
достшается увеличение устойчивости масла
при хранении.

Пастеризация сливок при изготовле-
нии масла проводится при температуре
от 65 до 85°. Только сливки для выра-
ботки так называемого вологодского масла

1О 2

° Кулинарии
_____	при тем-

^пааиеМ ХВно'^калорийности ож> ПРО
,, еледовательно, л	„п11вочном ыа<ле

Хсодпт сливовое .В - р топленом - не
4-й и 2-Й.	_ гтаНДйрТЭ сливоч-

Согласно треооваапяь следующие показа-
вое масло должно »“ чистоту вкуса и
тели добР°качевС™е110СТОронних привкусов и
запаха, отсутстви пчотНость консистен-
чужеродных запах ,	ается наличие

ппи (на ^^^Хепек) однородность
Хеки- Гв^ белый или’ кремовый. Для со-
леного сливочного масла требуется так'1'
равномерность посола и содержание соли,
не превышающее 2%.

Топленое масло также должно обладать

чистотой вкуса и запаха. Консистенция его
мелкозерниста. Цвет желтый.

Промышленность изготовляет и выпус-
кает в продажу следующие виды масла.

ПИШЕВЫЕ»^

Вологодское и несоленое сладкое слиео
масло приготовлено из отборного высоко^
Хтвенного сырья и обладает отличным
сом Это масло содержит не менее 83%
молочного жира.

Для бутерородов и порционного отпуСк„
к сточу хорошо использовать все сортасПап
кого сливочного масла, а особенно рекомен.
дуется вологодское масло и также масло Из
вестное под названием любительского.

Кнслосливочное несоленое и соленое масло
вырабатывается из пастеризованных сливок
заквашенных чистыми культурами молочно^

кислых бактерий, что и придает прОдукту
приятный молочнокислый вкус и аромат.

В соленое масло в процессе его обработки
добавляется поваренная соль в количестве
не превышающем 2%.

Шоколадное и медовое масло входит в
ассортимент сливочного масла. Приютов-
ляют шоколадное масло из высококачест-
венного масла с добавлением какао-порош-
ка и сахара, а медовое масло — с добавле-
нием натурального меда. Эти разновидности
сливочного масла используются как про-
дукты детского и диетического питания.

Топленое масло, пли как его иначе назы-
вают, русское, приготовлено из сливочного
масла, перетопленного при 75—80э.

В заключение следует еще раз напомнить
о том, что необходимо прп изготовлении
блюд разумно регулировать их жирность,
учитывая при этом содержание жира в ос-
новном продукте, нз которого готовится
данное кушанье.

Излишний жир вреден, кроме того, часть
его остается на тарелках. Излишне жирные
или, наоборот, маложирные блюда не имеют
должного вкуса.

Используя жиры, выбирая рецепт опое-
осязательно и со всей тщательностью учи-

тывать количество, качество, вкусовые осо-
бенности жира, содержащегося в основном
для данного блюда продукте. Когда этого
не делают, имеет место изготовление излиш-
не жирных блюд, особенно из свинины, ба-
ранины и гуся, а наряд^ с этим — маложпр-
ных изделий, особенно из рубленого мяса.

При кулинарной разделке говяжьих,
бараньих, свиных туш, а также тушек
домашней птицы излишний жир необхо-
димо отделять, затем вытапливать п ра-
зумно использовать в полном соответствии
с его кулинарным назначением.
О ФРИТЮРЕ

Сочетание различных жиров для фри-
тюров (г. С. для обжарки погружением в
большое количество жира) издавна принято
в кулинарии.

Для приготовления фритюра повара сме-
шивают, к примеру,свиное топленое сало с
растительным маслом (преимущественно с
подсолнечным), говяжье сало со свиным,
различные масла одно с другим и т п. При-
чем, сочетания, в которых используются жи-
вотные жиры, применяются в основном для
обжаривания мяса, птицы и дичи, а фритюры.
приготовленные из смеси растительных ма-
сел или растительных и животных жиров,
используются для обжаривания рыбы, ово-
щей, мучных кулинарных изделий.

При составлении жировых смесей для
фритюра повара руководствуются не только
вкусовым соответствием жира и обжаривае-
мого продукта, но п вкусовым соответствием
составных-частей самого фритюра Особенно
важно то, чтобы такие составные фритюры
можно было разогревать до высоких темпе
ратур без дымообразоваппя («угорания»).
Немаловажным является и экономичность
фритюра.

Кухонные маргарины, как известно, мож-
но с успехом использовать почти для всех
разнообразных фрптюров, применяемых в
кулинарии По существу кухонные марга-
рины и есть готовые фритюры («жировые
композиции»), которые надо только разо-
греть до нужной температуры.

Кухонные маргарины высшего сорта
отличаются чистым вкусом и

них белый или светложелтый I. т, плс гная
однородная консистенция, они легк. плавки
(плавятся при температуре 28—36°), в них
почти нет влаги (влажность не выше 0,3%),
они выдерживают нагревание до высоких
температур (180—220°) без дымообразоваппя
(т. е. без разложения, без «чада»).

Кухонные маргарины, как указывалось
выше, созданные на основе растительных
Жиров (растительное сало, гидрожпр), более
всего пригодны для фри поров, в которых
обжаривают рыбу, овощи, мучные кулинар-
ные изделия.

Растительное сало ио своим свойствам
близко к свиному смальцу (свиному тоилс-
н°му салу). Гидромеир представляет собой

пищевой саломас

рованных растительных маТ* ,ИЗ Дини-
ного, ХЛОПКОВОГО СОСВ.1ГО .. (иопсопноч-

Для обжаривания^ во
продуктов, а также кх-п.,.= Р Р мпсных
домашней птицы и дшш рскХнТ”®™* В3
менять комбинированный жи^Л^
группу кухонных маргаринов, в’ состав
торых наряду С растительным маслом и пи
.новым саломасом входят также жив.„Х
жиры (говяжье или свиное сало, гидроге-
низированный китовый жир).	1

Понятно при этом, что комбижир особый
П 1'я1о/>ОМ’ КЭК Указ«ьалось выше, имеется
до 25 /о говяжьего сала высшего сорта, или
комбижир животный (не менее 15% го-
вн,кьего сала) наиоолее пригодны для об-
жаривания говядины или баранины, а колг-
биж ир свиной (не менее 15% свиного смаль-
ца) — для обжаривания свинины

Комбижир животный и особый часто вы-
рабатывают с гидрогенизированным китовым
жиром (в животном — не менее 15%, а в
особом — до 25%). В этом случае вкус ком-
бижира как бы нейтрален, он не сообщает
своего привкуса продуктам, так как гидро-
генизация и рафинирование китового жира
включает и его дезодорацию (т. е. устране-
ние запаха). Во фри поре пз такого комби-
жира, в который входит китовый жир, мож-
но обжаривать любые продукты.

Вкх’сом и ароматом пережаренного с лу-
ком гусиного сала обладает маргагуселин",
он может быть использован для жарки во
фритюре таких кулинарных изделий, вкусу
которых соответствует вкус этой разновид-
ности кухонных маргаринов.

Ма'ло коровье для фрптюров не рекомсн-
1х егся использовать, особенно это относится
к сливочному маслу, так как оно не
вает высоких температур и содержит м ого

о-.....

“ХоТХ »Р1«» 4
настолько дедшмиим». >

менмть нельзя.	говорится, что

В старинных р>4	обрезков

фритюр можно приготовить	Р
г Ш?	-———	„остувиа»^1’

л желательно в фритюр*’1 . „росто»
де'^атнз>^вХ-,.п.арь.. ^"йус “
дуют нскоторь*°	> ру ”Р''Я/е коренья и

«особ	в нем бели* ^6лоКи,

аромат - °®'о мс-”''0 яарСЗ, только тогда,
ыор,'ОЧЬтого не следует дела	пл11 айвы

НО до 200 ’ сляться пузырю Г назы-

пронесс ^0^ *"Р^Я Б тсЧе11Яе под-
ливанием» и проД каливан1Ш из жир
часа и более. При 1 ыва1ОТся белки, ко
удаляется влага и 1 жнре, они легко
торые иногда наХ0ДЯТ‘Я'	поСДе свертыва-

осаждаются на Д|но	прОкаленныи до

ния (коагуляции)- Ж"Р- не

обжарки, сильно пенится^	от ввда

Степень нагрева Р оптимальные
обжариваемого продукта. ’	я об-

температурные условия, н1 р I ’
жарки рыбы -170 -180° для моркови и
белых кореньев—130—140°, для лУ™-^0-
160° и т о. Отсюда жарку во фритюре в
кулинарной практике делят на три группы,
среднегорячий фритюр при температуре
жира 130—140°, горячий фритюр— 1<>0—160
и очень горячий фритюр — 170—180 .

Используется среднегорячий фритюр для
жарки продуктов с большим содержанием
влаги. В начале жарки продукта происхо-
дит равномерное испарение воды, пары ко-
торой проваривают продукт, а затем уже
происходит обжарка. Горячий фритюр при-
меняется для продуктов, которые предвари-
тельно подвергались варке, с целью получить
на поверхности румяную корочку, сообщить
ему приятный вкус и сделать продукт соч
ным, так как корочка будет препятствовать
извлечению большого количества влаги.

мелких
изделий:

Иногда, ДЛЯ образования плотной „
и сохранения формы изделия, прОдЯ01’0Чкв
вергают панировке в сухарях, предва'т пОд.
НО обмакивая его в яччпо-молочнуд/ "^Ь-
Очепь горячий фритюр употреби сМесь
обжарки пирожков, попчиков Каг2Я
порции рыбы II других Кул,
; этот процесс протекает " п'"!’Г'ИЫх
быстро, В течение 2—3 минут на цпВ°‘'’',но
образуется румяная корочка. Р°ДУкте

При погружении продуктов в .

пература его значительно Снижает* Те'1'
процесс обжарки необходимо Иров'11, »
постоянно нагревая жир, при определ Ить-
соотношении его количества. Есц еВн°м
перегрет, то на поверхности прОдук" а®Р
лучается хорошая румяная корочХ Во‘
внутри он оказывается сырым пли /’ во
ные его части могут быть пере-к?1’5'*'
Кроме того, при работе с перегретым РГ“’
тюром может произойти разложение < РИ
и возникает опасность его воспламенен^

Испарение влаги из продукта при низкой
температуре жира протекает медленно,
время жарки удлиняется, расход жира на
единицу готового продукта увеличивается,
продукт приобретает вкус этого жира и
качество его ухудшается.

В электрожарочпых аппаратах (фритюр-
ницах) устраивается углубление в днище
аппарата—холодная зона. Она размещается
под электронагревательными элементами в
температура жира в ней значительно ниже,
чем в верхней зоне, над нагревательными
элементами. В эту зоне опускаются, будучи
тяжелей жира, кротки, осадки, остатки
обжариваемого продукта они не подверга-
ются обугливанию вследствие относительно
низкой температуры и отсутствия циркуля-
ции жира, благодаря которой они могли бы
подниматься вверх, и цвет жира от них не
темнеет. Углубление суживается для стока
жира и в центре его имеется сливная труба.
Удаление отходов, которые скапливаются
на дне холодной зоны, необходимо произ-
водить один раз в день. При этом из фри-
тюрницы удаляется небольшое количество
жира, который должен быть процежен и
вновь возвращен во фритюрницу.
штгапшфхстги и

ПНР ШНШ ТРАВМ

Для улучшения вкуса, аромата, а иногда
и цвета пищи в кулинарии широко приме-
няют приправы и пряности.

Умеренное количество пряностей и при-
прав не только благотворно влияет на вкус
пиши, но, воздействуя на организм и увели-
чивая выделение пищеварительных соков,
обеспечивает более полное усвоение.

Однако нельзя забывать, что излишнее ко-
личество пряностей вызывает резкое раздра-
жение слизистой оболочки пищеварительных
органов, не нужное здоровому человеку и
особенно вредное для больного. Поэтому не-
обходимо точно соблюдать установленные
нормы применения пряностей.

Поваренная соль. Поваренная соль —
основная приправа, необходимая здоровому
человеку, так как количество соли, содер-
жащееся в пищевых продуктах и воде, недо-
статочно для удовлетворения потребностей
организма.

Несоленые блюда пресны, безвку ; , но
излишек соли вреден и, кроме того, портит
вкус настолько, что может превратить от-
личное кушанье в несъедобное.

По способу добычи различают соль ка
менную, самосадочную, выварочную и мор-
скую. По характеру обработки соль бывает
мелкокристаллическая — выварочная, моло-
тая— различной крупности помола, зерно-
вая и дробленая.

При изготовлении пищи используют соль
сокрупнее, а к столу подают соль самого

стоЛаКОв°пРПоЯпМОЛа ~ ЭКСТра‘ КрОМС э«-
1-го и 2 го Г У выпУскают соль высшего,
1 IО И 4-ГО СОрТоВ.

Предприятия общественного питания ис-
пользуют обычно все сорта соли, кроме 2-го.
ьсли соль поступает не в мелкой расфа-
совке, а весовая, ее следует перед использо-
ванием просеять, а загрязненную также про-
мыть и выварить.

Необходимо помнить, что мясной бульон
нужно солить перед окончанием варки, кар-
тофель — в начале варки, бобовые — только
после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу
солят перед обжариванием, а мясные и рыб-
ные панированные полуфабрикаты — в про-
цессе или до панирования. Все овощи Солят
перед обжариванием за исключением карто-
феля, который следует солить перед оконча-
нием обжаривания

Уксус. Незаменимой приправой ко многим
блюдам и закускам является уксус. Он вхо-
дит в состав соусов и маринадов; его можно
добавлять в борщ. Однако кулинары должны
помнить, что излишнее количество уксуса
вредно и что в детском и диетическом пита-
нии применять эту приправу можно редко
и в очень ограниченном количестве.

Наиболее распространенными сортами ук-
суса являются столовый винный, приготов-
ленный из спирта или из виноградного вина,
ароматизированный эстрагонный уксус, на
стоенный на листьях пряного растения эс-
трагон. Уксусную эссенишо разводят кипя
ПРЯНО^

- — „енн0 после полу—(3 Х^ний рекомендуется

су '»™Р“Х	добавляют в компоты,

Лимонную кислотуд т п
желе, пздел'я из т с	отпрессован-

Горчяиа.	Семена	ГР	п	к, явля-

ные от масла и Рас™рТготовлеипЯ острой и
“Тсьма “распространенной приправы - сто-

ук-

ловой гор> ты.	,-ячествами облада-

Лучшимп вкусовыми качества.

С "заваренпып горячей водой (60—80°) по-
рошок горчицы прпобретаст острый вкус и
спсппфичсский аромат.

Хорошего качества готовую столовую гор-
чицу выпускают предприятия пищевой про-
мышленности. Готовая горчица применяется
при изготовлении некоторых соусов и за-
правок. «Русскую горчицу» приготовляют
с солью, сахаром, уксусом и растительным
маслом. Горчицу можно готовить н более
пряную, добавляя в нее гвоздику, корицу и
белое вино. Цвет горчпцы чаще всего свет-
ложелтый, но иногда бывает сероватым.

Горчицу, как и соль, перец, уксус, по-
дают к столу. Ее применяют также при из-
готовлении многочисленных соусов, запра-
вок мае пяных смесей, изредка при жарке
таких мясных продуктов, как ветчина и др

Черный п белый перец. Черный и белый
е Г “редмавляет собой высушенные се
мена вьющегося тропического кустарника
соораш.,.,0 в различной стадии зрелоСТи ’
бИ1«р™хсонапоснг,огся	а

лости, причем белым "И'кени11 полной зре-
потому, что его семеня Т°Т ,Пероц называют
ной темной оболоС °СВОб°~ ™ верх-
от другого не°етолькоепевЦтОТЛ"Ча'ОТСЯ оди"
зои и резкостью запаха4 Та?М’ Н° “ ОстР°-
обладает значительно бо1ее'’сипРНЫ“ “ереп
о-ше сильным зана-

сом И большей «жгучестью», чем белы» п
следнпй рекомендуется добавлять в куШа1>
которые должны иметь тонкий, не "Ч
острый вкус, а также в некоторые
СОУПрсдпрпятпя общественного питания
лучают семена перца как целыми (гороШк "°'
так и размолотыми (в порошке). При д
ном хранении молотый перец теряет Ча^
аромата, поэтому рациональнее приобрет
перец горошком и размалывать его по Ые„
необходимости.	_	ре

Переи горошком дооавляют в заправ0Чц.,
супы, заливные блюда, при варке рыбы е
маринады, соленья, соусы и т. п. Из соусЛ
и вторых блюд такой перец обычно после пр0.
варивания извлекается.

Длительная тепловая обработка перца
сппжает его ароматические свойства и при
дает блюду излишнюю горечь, поэтому перец
добавляют незадолго до окончания варцц

Черный и белый перец в порошке широко

применяют для заправки мясных, овощных
и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. рго
подают к столу так же, как и соль, уксус,
горчицу.

Душистый перец. По внешнему виду ду-
шистый перец напоминает черный; горошины
душистого перца темнокорпчневого цвета.

Душистый перец в отличие от черного
обладает более сильным пряным ароматом,
напоминающим аромат гвоздики с корицей,
а также значите 1ыто меньшей «жгучестью».

Кулинары используют душистый перец в
маринады, соусы, рыбные блюда, супы нт. п.

В продажу душистый перец поступает
горошком п молотым.

Целесообразно ра мадывать горошек не-
посредственно перед использованием, так
как его наиболее ценное качество - арома-
тичность — при хранении в порошке значи-
тельно снижается. Е< ли молотый ду шпстый
перец надо хранить, то обязательно в стек-
лянной таре с плотно притертой пробкой.

Красный перец. Этот перец является пло-
дом травянистого растения, которое в зна-
чительпых количествах культивируется в юы
ных районах пашей страны, особенно на
Украине, в Крыме, в Молдавии, в Закав-
казье, в Узбекистане.

о внешнему виду' плод красного перна
напоминает крупный стручок, который ®
зависимости от разновидности и стадии зрс~
лостп бывает и темно- и яркокрасным, °1,аН
жевым, желтым, а в недозрелом виде — зе-
леным.

Красный перец обладает вы, окоп видами
нозностью. По количеству содержащегося ви-
тамина С он значительно превосходит даже
такой витаминозный плод, как лимон.

Красный перец содержит особое вещест-
во— капсаицин, обладающее очень острыми
жгучим вкусом.

В зависимости от количества капсаицина
различают перец сладкий п горький.

Сладкий красный перец (паприка) имеет
крупные, короткие и мясистые плоды. Его
лучший сорт — болгарский — е гадии пол-
ной зрелости бывает яркокрасным

Недозрелый сладкий пере зеленого
цвета, вкус его мягкий, не острый (кроме
мелких семян, обладающих значительной
горечью), его применяют для приготовле-
ния овощных блюд п как приправу.

Плоды горького красного перца имеют
удлиненную форму; цвет этих плодов темно-
красный.

Лучший сорт горького перпа — кайен-
ский-— по остроте и жгучести вкуса можно
сравнить только с черным перцем. Красный
перец (кайенский), с успехом заменяющий
черный перец, не обладает ароматом, поэтому,
“Сли его употребляют вместо черного перца

рекомендуется дооавлять базилик, майо-
ран и др.

Красный перец применяется в кулинарии
для заправки многих мясных, рыбных,
овощных блюд и соусов. Особенно широко
используется этот перец в среднеазиатской,
украинской, молдавской и кавказской кух-
не и в блюдах,пришедших к нам из Венгрии,
в гуляшах, паприкашах и др.

Зрелый красный сладкий или горький
перец должен применяться с учетом особен-
ностей приготовляемого блюда: горький крас-
ный перец — для более острых блюд, слад-
кий _ для тех. которым необходимо придать

только легкую остроту.

Красный перец, горький и сладкий, в по-
рошкообразном виде можно также подавать
к столу.

Лавровый лист. Эта пряность наиболее
широко применяется в кулинарии. Высу-
шенные листья вечнозеленого дерева,называ-
емого благородный лавр, обладают высокой
ароматичностью.Используется лавровый лист
при изготовлении заправочных супов, от-
варных и припущенных блюд пз мяса, птицы,
рыбы, для холодных, заливных, фарширо-
ванных блюд, марпнадов, соусов п т. и.

•Лавровый лист, использованный пра-
вильно и в умеренном количестве, арома-
пряности и приправ

= ,ш остроты,
г=-г-“р»’^
няет вкус блюда.	опазно-

видиости «лавра блсI Р Д пищевымИ яр
матом, гармонируют™Д Плекарствеяным,
дуктами- Лавровый ли отбраКовывать.
камфорным запа*“' ой тепловой обраоот-
При продол*™ель(1ща пр110бретаст горь-
ке лаврового л,'с лавровый лист дооав-
кий привкус. Поэте»ТСпловоп об-
яяют незадолго до окоич.

работки бл®да- кушан„й лавровый лист
за,х:	Ги—отсх

X	рациональнее

истолочь лавровый лист в порошок.

Гвоздика. Гвоздика - ароматическая пря
ность представляющая сооои высушенные нс
распустившиеся бутоны цветов тропического
гвоздичного дерева.

Аромат гвоздики зависит от содержащих-
ся в ней пенных эфирных масел.

Лучшие сорта гвоздики должны состоять
из крупных бутонов, которые в воде лиоо
тонут, либо плавают вверх головками.

Применяют гвоздику в строго умеренных
дозах, так как даже самые минимальные ее
количества придают пище сильный аромат,
свойст ве н н ый - этой прян ости.

Гвоздика хороша в маринадах, соленпях,
ее добавляют в некоторые тушеные блюда пз
мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские
изделия, а также в сладкие блюда и в блюда
кавказской кухни.

Для наилучшего п наиболее эффективно-
го использования гвоздику рекомендуется
закладывать незадолго до окончания тепло-
вой обраоотки блюда

вместо гвоздики	в маРпнаДЬ1

от КвеГХоКе°СеЙкоаЗЫКагТГЯ °ч"~я
ского коричного дерева "этТ01* Тро,,11че
шивается и ппим₽мо1Р ' кора »ысу
порошка для ацома™С”ЛЯВД.! Кус'~ или
сов, маринадовР а тскж. “ НеКг°Т°РЫХ С0У
ской кухни.	Для бл*од Кавказ

Корица широко применяется в
терском производстве, при варке °»Ди-
компотов, изготовлении различных
творога и т. п.

Очень приятный вкус придает ко
простокваше, варенцу, кефиру.

С МОЛОЧНОКИСЛЫМИ продуктами употп -
лпется мелкоразмолотая корица, смёШав„0'
с сахарной пудрой.	ная

В продаже различают корицу цейлопсКУ1
явскую и китайскую. В СССР произрастает
в условиях субтропиков Кавказа родственна
корице растение под названием кори,,,^
лавр. Кора и листья этого растения обладав
запахом, хотя и менее интенсивным, чем утп
ппческой корипы, по весьма близким к ней

Шафран. Ароматные сушеные рыльца цв&.
тов особого луковичного растения, у на„
культивируемого в Азербайджане, называ-
ются шафраном.

Применяется шафран как вкусовое и кр8.
сяшее вещество при изготовлении многих
восточных блюд, фаршированной рыбы, те-
ста. Он придает кушанью желтую окраску,
весьма приятный аромат и пряный вкус.

Перед употреблением шафран настаивают
в спиртовом растворе пли в кипятке и за-
кладывают в блюдо в процессе его изготовле-
ния, а в тесто— при замесе.

Анис п тмин. Эти пряные плоды, сход-
ные по вкусу и назначению, широко приме-
няются в кулинарии. \нис и тмин — про-
дукты взаимозаменяемы^.

Анис используется при изготовлении не-
которых соусов и блюд из молочнокислых
продуктов и преимущественно в кондитер-
ском производстве.

Тмин применяется главным образом в
хлебопечении.

Мускатный орех. Мускатный орех — очи-
щенные и высушенные семена тропического
мускатно-орехового дерева, обладающие
острым, жгучим вкусом и ароматом

Эта ценная пряность поступает на пред-
приятия общественного питания упакован-
ной в стеклянные трубочки, в которых ее
и хранят обязательно в сухом помещении-

Мускатный орех применяют при изготовле-
нии некоторых соусов, при тушении мяса, его
кладут в фарш из дичи, в пюре пз шпината,
в тесто для пряников, сдобных булочек и т-в-

Мускатный орех закладывают перед окоя^
чанием тепловой обработки блюда, а в тесто

при его замесе.

104

Эндивий
ПРЛПОСТ^ пр1трАЕЬ1

Сушеная семенная оболочка мускатного
Лое*а под названием мускатный цвет также
°„-тупает в продажу.

Запах п вкус мускатного цвета такие же
как и У мускатного ореха, только немного
/»лабее.	г>

Ваняль п ванилин. Ваниль — плод тропи-
„некого растения орхидеи. Снимают плод в
недозрелом состоянии, ферментируют, сушат
По внешнему виду ваниль напоминает стру!
чок, внутри стручка находятся очень арома-
тичные мелкие семена.

Ваниль выпускают в продажу расфасо-
ванной в стеклянные трубочки.

Для более полного использования аро
мата плоды ванили мелко режут и растирают
в ступке вместе с сахаром.

Заменителем ванили — синтетическим по-
рошком ванилином — пользуются так же, как
ванилью.

Ванилин, смешанный с сахарной пудрой,
известен под названием ванильного сахара'

Ваниль или ванилин используют при
изготовлении мучных кондитерских изделий
в сладких блюд В сладкие блюда эти пряно-
сти вводят, когда и их составе нет продуктов,
имеющих собственный ярко выраженный аро-
мат. Так, например, в сливочном мороженом
или креме ваниль или ванилин вполне уме-
стны, в то время как в Кофейном мороженом
или в кофейном креме эта пряность не нужна,
так как кофе имеет свой Ярко выраженный и
приятный аромат.

В блюда, в составе которых имеются та-
кие ароматичные фрукты или ягоды, как
апельсины, ананасы, лимоны, клубника, чер-
ная смородина, малина, добав.тят, ваниль
излишне, а, к примеру, в варенье из черешни,
ввиду того, что эта ягода обладает едва
ощутимым запахом, исиол апие ванили
вполне уместно.

Ваниль и ванилин обладают оче I. прият-
ным ароматом, но нельзя забыт, п., что избы-
ток этих ароматических пряностел может
придать блюду горький привкус. Следова-
тельно, только точное соблюдение норм за-
кладки способно обеспечить готовому изде-
лию приятный, не слишком резкий аромат,
без посторонних привкусов.

Напомним. что ароматические вещества
ванилина и ванили способны улетучиваться,
поэтому эти пряности нужно хранить тща-
тельпо закупоренными, а также закладывать
и блюда незадолго до подачи.

ч л 2	''

Ну ншарил

муч-

„„кИмОИр-‘ Этот очищенный и высушенный
небольшой корень тропического растения
обладает очень приятным запахом и жДч",м
вкусом.

В блюда имбирь вводится в дробленом ви-
де незадолго до их готовности. Попользует-
ся имоирь При изготовлении блюд восточной
кухни, овощных маринадов, сдобных
ных изделий, а также в сочетании с мускат-
ным орехом и кардамоном.

Имбирь поступает в продажу в стеклян-
ных трубочках. Хранить его следует недроб-
леным, чтобы меньше улетучивался аромат.

Кардамон. Кардамон — пряный плод тро-
пического растения из семейства имбирных.

Плод кардамона имеет вид орешка, внут-
ри которого расположены семена. Эти семе-
на и составляют главную ценность кардамона.

Используется кардамон в такие мучные
кондитерские изделия, как сдобные булоч-
ки, печенье, пряники, коврижки, его добав-
ляют также в сочетании с другими пряностя-
ми в некоторые соусы.

Мята. Используется мята прп изготовле-
нии многих блюд кавказской кухни. Ее до-
бавляют в кушанья из рыбы, мяса, овощей
и применяют в соусы. Мятой также аромати-
зируют хлебный квас.

Эфирные масла, содержащиеся в зелени
свежен мяты, придают ей приятный аромат
освежающий вкус. Мяту используют как
свежей, так и сушеной.

Кориандр. Кориандр — высушенные се-
мена одноименного травянистого растения.
Используются эти семена в хлебопечении,
при изготовлении кондитерских изделий,
маринадов, ароматизации уксуса и т. и.

Свежая или сушеная зелень кориандра,
собранная в период цветения (кинза), шп-
| роки применяется при изготовлении блюд
кавказской кухни.

Майоран. Вкус этого растения несколько
напоминает сочетание мяты и перца. Листья
майорана вместе с цветочными почками ис-
пользуются в свежем и в сушеном виде, их
добавляют в первые и вторые мясные, рыбные
н овощные блюда, ими заправляют салаты и
ароматизируют уксус.

В фарш рекомендуется закладывать су-
I хой майоран, предварительно растерев его в
порошок. В супы и соусы закладывают толь-
ко настой майорана, для чего растения за
, лпвают небольшим количеством горячен воды,
доводят до кинения и. процедив огвар, до-
105
пряности,
^=5

стра®к„е листья базилика. бач11Л„ка прп-
'0Т Свежие влп сушены^лис	* овощные

МеИЯЮТпыКас0уПсыТ№ЯРароМатизаппипеко-

Ьазилик обладав Р Р оттенками — л«
матом с разнообразней переч,1ыМ „ др.
ионным, гвоздичным, мя	мелкие яр-

Барбарис. Ягсда.6 р^Р^„ дто плоды
кокрасные, вкус п	ется в диком

кустарника, которы Ррайонах на-
и в культурном виде в южных р
шей страны.	,	используются

Свежие ягоды бароариса исполь
чаще всего для варки варенья и ",

Сушеные и растолченные ягоды д

ЮТ во многие восточные слюда. Их лиоо вво
цят в кушанья в процессе тепловой оораоотк ,
либо подают отдельно (на розетках) к г г
вому блюду.

Маринованный барбарис обладает прия1-
ным кисловатым вкусом; его подают к жаре-
ному мясу, дичи и домашней птице.

Эстрагон. Стебли и листья травянистого
растения эстрагона широко применяются в
кулинарии. Эстрагон добавляют во многие
соусы, супы, им ароматизируют уксус, при-
меняют при засоле огурцов и т. и.

Эстрагон (в Закавказье его называют тар-
хун) входит в состав многих кавказских блюд.

Джонджоли. Джонджоли — нераспустив-
шиеся цветочные почки однопменного ку-
старника, которые заквашивают вместе со
стеоельками. Это распространенная приправа
ьо многим кушаньям грузинской кухни.

и ПРИПРАВЫ -----------------

По вкусу джонджоли несколько 11а—
кают каперсы. В продажу они поступа10“0^и-
*асованными в стеклянные банки. Рас-

Каперсы (или каперцы). Каперсы —
распустившиеся цветочные почки раст.н8<!-
каперсннк. Употребляются они мари
ними или консервированными в уксуЛ
солью. Вместо каперсов используются 8 „с
да недозрелые зеленые завязи плодов
стурции также в маринованном виде.

Портулак (дандур). Эти молодые
беги растения портулак отваривают, запрЛ
ляют чесноком, уксусом, пердем и примеВЯ1®1
В качестве приправы к мясу и рыбе. Пор™.
лак также используется для приготовления
из него салатов

Промышленность выпускает ковсервиро.
ванный портулак н стеклянных банках.

Бадьян. Эту пряность часто называют
звездчатым анисом и хотя ботанически эти два
растения не имеют ничего общего, так как
бадьян — плод тропического растения, а
анис — семена травянистого растения, ново
вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.

Маслины н оливки. Оливки и маслины—
два разных названия одного и того же пло-
да оливкового дерева. Эти плоды чаще всего
называют маслинами потому, что они содер-
жат много масла (до 55"о в мякоти и до
13% в косточке).

Лучшие сорта маслин — крупные, продол-
говатые, с темнокрасноватым отливом.

Недозрелые зеленые маслины чаще всего
маринуют, а черные, созревшие маслины
солят. II те и другие используют и как за-
куску, и в качестве гарнира, а также для
украшения блюд.

Для использования черных соленых ма-
слин как самостоятельной закуски их часто
предварительно слегка вымачивают для
уменьшения солености.
О РЕЦЕПТАХ И РАСКЛАДКАХ
КНИГИ „КУЛИНАРИЯ*

В раскладках, сопровождающих рецепты настоящего издания, приведены
набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто) на одну порцию
или на 1 кг, или на 100 штук готовых пзделий.

Определяя чистый вес каждого из закладываемых продуктов, мастера-
кулинары, являющиеся авторами кулинарных разделов этой книги', руковод-
ствовались нормативами и расчетными таблицами «Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

В рецептах1 настоящего издания имеются подробные указания о том, как
приготовить различные блюда. Исполняя напечатанные здесь рецепты и уве-
ренно полагаясь на них, повар должен помнить, что одно только механическое

выполнение даже идеально составленного рецепта не может дать должного успе-
ха. Чтобы блюдо было отлично приготовлено, повар должен проявить своп
вкус, свое мастерство.

Кулинар-автор, составляя рецепт, исходил пз присущих продуктам их
средних свойств и качеств, а кулинар на предприятии общественного пптания
будет иметь дело с продуктами, у которых могут быть очень небольшие, даже

трудно измеряемые, но для повара существенные изменения этих средних
свойств и качеств.

Никакой рецепт не может предупредить повара о том, что в поступивших
на кухню продуктах имеются, например, едва заметные, по стандарту вполне
допустимые, но для вкусовых восприятий все же существенные отклонения в
сторону большей или меньшей солености, кислотности, сахаристости и т. н.
Никакие имеющиеся на кухне приборы этого не зарегистрируют. Это может
только заметить и учесть кулинар, тонкий вкус и обоняние которого подскажут,
как именно надо готовить данные продукты.

Поэтому, какой бы отличный и точный рецепт ни был предложен к испол-
нению, без развитого, тонкого вкуса повара ни одно блюдо не может быть хорошо
приготовлено. Это самое важное, о чем считает нужным сказать книга « у
линария» своим читателям — поварам по поводу напечатанных в ней рецептов
и раскладок.	,

Отстаивая научно-гигиенические основы питания, подчеркивая неоохо-
Дпмость квалифицированного научно-технического руководства, строгого

Цифры внутри рецептов, помещенные в скобках, а также Ц1^Р

Цветным иллюстрациям указывают номер рецепта, на который я^ла®”:	’п™ на номер

В тех случаях, когда подпись к цветной иллюстрации не содер '	’ 0(>,0пмлеиия

рецепта, блюдо показано в одном из возможных вариантов его1ари р
в подачи.
-------------'	^пма, высокой технической культуры в раб
точиого технологического режп^^^	((Кулпнарпя>) вместе с ТСм апе^

предприятии общественн	му мастерству поваров, задача киш и — помет,

руеткизсу.кпро^^^м^ дальнейшему росту нашего кулинар^
развитию этого мае Р

искусства.	пягечитана на пользование ею в течение ряда лет

Книга «КулияаршяР	составлении рецептов и раскладок к нв ’

гхи— «™<>п в„0о𠹄в
дающий полною возможность подобрать нужные рецепты к тем именно про’
дуплам которые имеются в распоряжении кулинара. Рекомендуем поэтому
избегать как замены продуктов, так и значительного изменения их дозировки
А если для приготовления блюда по предлагаемому рецепту какого-нибудь
продукта не хватает, то лучше не заменять этот продукт другим, нс уменьшать
дозировку, а выбрать другой рецепт и готовить блюдо, для которого имеется
все необходимое. Но все же если возникает необходимость замены продуктов
то заменять можно только такие продукты, которые не внесут коренных изме-
нений во вкус и пищевые достоинства блюда.

Соусы дают возможность приготовить из
одних и тех же продуктов блюда, различные
до виду и вкусу, Соусы, в состав которых
входят жиры п япца, значительно повышают
калорийность кулинарных изделий.

Правильный подбор соусов к блюдам
имеет большое значение, так как от него во
многом зависит вкус, внешний вид и пита-
тельность пищи.

Применяя различные соусы п спецпп, по-
вар придает основному продукту блюда тот
плн иной вкус и аромат, сохраняет пли
ослабляет природные вкусовые свойства
продуктов, сочетая пх то с острыми по вкусу
соусами, то с пресными или жирными соу-
сами. Например, соус сухарный и яично-мас-
ляный подают к спарже, цветной капусте
пт. и.; соус паровой, мясной белый с голланд-
ским соусом — к курице. Многие овощи гото-
вят с молочными соусами, которые повышают
вкус и питательность пищи.

Соусы на мясном и рыбном бульонах,
как правило, предназначаются соответствен-
но дтя мясных и рыбных кулинарных из-
делий. Однако мясные соусы подают также
к некоторым рыбным п овощным блюдам.

Вместо соуса натуральные мясные кули-
нарные изделия можно поливать мясным
соком плн сливочным маслом.

Соусы подразделяются на горячие п
холодные. К соусам относятся также мас-
ляные смеси, которые применяют при изго-
товлении некоторых кулинарных изделии.

качестве основы для соусов испопь-
. т обыкновенные или сильно концентри-
рованные бульоны (фюме), молоко, сметану
сливочное масло, а также растительное
масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).

В состав большинства горячих соусов
входит пассерованная мука, которая придает
соусу соответствующую консистенцию. Без
муки приготовляют сравнительно мало соу-
сов; основой этих соусов является сливоч-
ное или растительное масло.

Для придания соусам различного вкуса
в них добавляют томат-пюре, лук, грибы,
каперсы, уксус, виноградное вино и т. п.

Пз ароматических продуктов в соусы до-
бавляют черный и душистый перец, свежий п
сушеный сладкий стручковый перец, лавро-
вые! лист, чеснок, петрушку и т. п.

Уксус для соусов лучше попользовать
винный пли фруктовый. Кроме уксуса, в ка-
честве приправ могут быть использованы ли-
мон, лимонная кислота, рассол соленых огур-
цов, помидоров, моченых яблок и другпе про-
дукты, обладающие кислым вкусом, щавель,
киелппа, ревень, барбарис: пх можно добав-
лять в соус в виде шоре, сока или отвара.

* * *

Нормы вложения продуктов даны пз рас-
чета на 1 л бульона пли на 1 кг готового
соуса. Соль в раскладках не указана; при
расходе следует исходить из расчета 10—
15 г соли на 1 кг соуса.
горячие СОУСЫ

Горячие соусы до подачи храпят на водя-
ной бане (мармите) в посуде, закрытой
крышкой. Чтобы во время хранения не обра-
зовалось плепки, соусы нужно периодически
размешивать пли на поверхность соуса класть
кусочки сливочного масла.

Температура хранения.различных соусов
неодинакова. В зависимости от вида соуса
она колеблется от 40 до 80°.

Соусы на мясном, рыбном п грибном
бульонах можно хранить горячими на во-
дяной бане (мармите) не более 4 часов при
температуре не выше 85°. Если соусы необ-
ходимо хранить дальше указанного срока,	____

их нужно охладить и по мере надобностп посуде в течение 10_____12часовК]

разогревать. Вкус охлажденных, а затем	«'<« „	„„ и“°

разогретых соусов лучше, чем у длительно
хранившихся горячих соусов. Основные соу-
сы как полуфабрикаты можно хранить 2—
3 дня при температуре 0—5°.

Яично-масляные соусы вследствие их не-
стойкости можно хранить не более I1/. часов
при температуре не выше 65°. Хранение
при более высокой температуре влечет за

собой отмаслпвапие соуса.

Густой молочный соус в охлажденном со-
стоянии можно хранить в течение суток; соус
средней густоты после изготовления необ-
ходимо сейчас же использовать; жидкий соус
следует хранить не более 1ж/2 часов при тем-
пературе не выше С5—70°. При температуре
выше указанной и более длительном хране-
нии соус приобретает красный цвет вслед-
ствие карамелизации сахаров.

БУЛЬОНЫ

Для соусов варят мясной бульов (обыч-
ный— белый и коричневый), рыбный и гриб-
ной. Обычный бульон используют для при-
готовления соусов, которые вследствие их
1 цвета называются белыми, а коричневый
бульон употребляют для так называемых
красных соусов, которые имеют различные
оттенки — от красного до коричневого.

1.	КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

I Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи
кости, а также кости кроликов, домашней
птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глу-

харей, тетеревов — бел позвопсч,и,„ ,
мыть, мелко нарубить, длиш.й

5__7 см, положить на противень и об- М1!₽11п

жарочном шкафу при температура (Й.Р'Иь,,
до появления коричневого цвета ч
30 минут до окончания обжаривания
добавить крупно нарезанные к.>рспьп к°стсй
чатып лук. Для более равномерного пг" ко-
вания и предупреждения пригорания ’Рв-
нужно периодически перемешивать 110Сти

Обжаренные кости положить в ко
кастрюлю (в зависимости от количест
стек), налить воду (2,5—3 л на 1Ва ко-
стей) и варить при слабом кипении в от,.Кг к°-
""	крытой

>время цЯп "
удалять жир и пену цо мере скопт “
на поверхности бульона, причем Перпьй"'”
жир п пену снять немедленно после за '
ния. Бульон посолить за 1—1' 2 часа да,™па-
чавпя варки и добавить тонкие ворев
сельдерея, петрушки, получаемые при ед
стке этих овощей, а также зелень от ищ*

Чтобы улучшить вкус и запах буль
рекомендуется добавлять мясной сок а’

По окончании варки с поверхности 6уль.
опа удалить жир, затем бульон провддиц,
Сваренный бульон должен иметь темнокорпч-
невый цвет, вкус крепкого мясного бульона а
запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным
(на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с
таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получил-
ся 1 л бульона.

Кости мясные 500, лук репчатый 25, ыорксвь 25,
сельдереи пли петрушка 25.

2.	КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН (ФЮМЕ)

Для приготовления сильно концентриро-
ванного мясного бульона (фюме) свежеприго-
товленный коричневый бульон уваривают
до Че—1/10 первоначального его объема. Из
1л бульона получаитсн 100—125 г сильно
концентрированного бульона. В начале
уваривания бульон процеживают через
салфетку и обезжиривают. Уваривать
бульон лучше всего в широком открытом
котле пли сотейнике; в такой посуде буль-
он быстрее выпаривается. Уваренный
бульон при охлаждении застывает в креп
кий студень, хорошо сохраняющийся иро
4—6 в течение 5—6 суток. При разведении
ОДНОЙ весовой части сильно концентрирован
НОГО бульона девятью частями горячей кипя-
ченой воды получается обычный коричневый
бульон.

В. БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Кости говяжьи, телячьи, домашней пти
им. личи мслко нарубить, промыть, поло-
жить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кя
костей), накрыть котел крышкой и нагревать
Когда бульон закипит, открыть крышку кот-
ла, удалить пену, ослабить нагревание и
варить при слабом кипении в открытой по-
суде. Во время варки снимать всплывающий
на поверхность жир, чтобы бульон пе при-
обрел салистого привкуса. Снятый с бульона
жир после выпаривания из него влаги и про-
цеживания можно использовать для пассе-
рования овощей. За 1 1 2 часа до оконча-
ния варки в бульон положить соль, сырой
лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от
основного продукта; говяжьи кости варятся
б__8 часов, кости телят, кроликов, кур, ин-

деек — 2—3 часа.

По окончании варки бульон следует про-
цедить. Если бульон необходимо хранить, то
после процеживания его надо снова довести
до кипения и, закрыв посуду крышкой, охла-
дить. Готовый бульон обычно бывает слегка
мутноватым.

В результате варки мясных продуктов
(говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с
небольшим количеством воды или бульона
(припускание) получают белый концентриро-
ванный бульон. При припускании посуду за-
крывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добав-
ляют его в готовый соус, приготовленный на
бульоне, полученном при варке мясных ко-
стей, мяса птицы или дичи в большом коли-

удалив жабрыЯТмелкг.«КОМ’к пРсдпаРительно
жат. Попрп „о МЕП-“ую Рь1бУ «когда потро-
лодной воде. РК°И Ры6у промывают в ХО-
ДУ Запить™ ЛЛЯ бульп,1а заложить в иосу-
продукт^/иТ"01' В°йОЙ (2 Л воды "а 1 «
зуется пт, ваР“ть. Пону, которая обра-
поХхпХ 3“кипаии“- осторожно снять с
полояГить Л йульоиа ШУМОВКОЙ. после чего
ные пеги опппюнные, промытые и нарезая-

Вап.?таТкИ Лу"’ петРУшкУ пли сельдерей.

пт.-п Ь ?УЛЬОП нужно при слабом кипении
бутч.лиЬТО11 посУпе’> при сильном кипении
нпе получается мутным. Продолжитель-
ность варки бульона 50—60 минут, считая

момента закипания. Перед окончанием вар-
ки бульон нужно посолить.

Готовый бульон должен отстояться в
течение 15—20 минут, после чего его следует
процедить.

В результате варки рыбы в небольшом
количестве воды (припускание) получается
концентрированный бульон.

Рыбные пищевые отходы 500, лук репчатый 25,
морковь 25. петрушка 25.

а. ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Сушеные грибы перебрать, промыть в
теплой воде (30—35°) несколько раз, после
чего залить холодной водой (1,6 л воды на
40 г сушеных грибов). Через 3—4 часа на-
бухшие грибы варить в той же воде без соли
до готовности.

Вареные грибы вынуть из бульона, про-
мыть холодной водой, мелко нашинковать,
нарубить или пропустить через мясорубку и
использовать при изготовлении соуса. Бульон
посолить и процедить.

Грибной бульон из молодых грибов имеет
светложелтыи оттенок, из старых грибов
бульон получается более темным.

Грибы сушеные 40.

честве воды.

Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь
25, петрушка 25.

4. РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Рыбный бульон чаще всего варят пз рыб-
ных пищевых отходов — хвостов, плавников,
кожи, костей и голов.

Крупные кости и подготовленные головы
(без жабер и глаз) перед варкой нужно раз-
рубить на части и промыть. Крупную рыбу
потрошат, а мелкую — ершей, окуней и пе-

НА УГОЛКАХ СТРАНИЦ НАШЕЙ КНИГИ
НАПЕЧАТАНЫ РАЗЛИЧНЫЕ ЗАПИСИ ДЛЯ
ПАМЯТИ. А ТАКЖЕ КРАТКО ИЗЛОЖЕНЫ
НЕКОТОРЫЕ СТАРИННЫЕ РУССКИЕ И СО-
ВРЕМЕННЫЕ иностранные рецепты, ко-
торые МОГУТ ПРЕДСТАВИТЬ ИНТЕРЕС ДЛ
НАШИХ КУЛИНАРОВ.

Ш
е. мясной сок

Приготовление мисно™ °°ара° большого
сложно, но требует от куж»аРД.ч11ТЬ сок
внимания. Дли того чт	- мясных

высокого качества. пРои“с’, аД расчетом,
продуктов следует “<т‘ кть, жарятся,
чтобы все время, пока пр'ДУ	колп-

на дне посулы было л,,п1	того> чтобы

честно жидкости, достаточ •	Если

выделившийся из них сок не- пР"^ нс.
сок начинает пригорать, надо под
“ППослеЛокоЯчаяиЯ жарки сковороду или
противень с оставшимся на нем жиром  с
ком поставить на плиту и выпарить, жид
кость. Затем слить жир и, для того чтооыраз
вести приставший ко Дну посуды < Р<
(сгущенный сок), налить нужное колич
ство воды или мясного бульона н кипятить
2—3 минуты.

Мясной сок получается более вкусным,
если мясные продукты жарились вместе с
ароматическими кореньями (морковь, петруш-
ка, сельдерей) и луком: последние также
придают мясному соку приятный вкус, аро-
мат и окрашивают его в коричневый цвет.
Сок можно подкрашивать также жженым са-
харом, но от этого он не получается таким
вкусным, как от поджаренных вместе с мя-
сом кореньев и лука.

Мясной сок можно немного сгустить кар-
тофельным или кукурузным крахмалом
(10—12 г на 1 л сока). Для этого одну часть
крахмала следует смешать с 4—5 частями
охлажденного мясного сока, влить смесь в
горячий мясной сок, размешать и нагреть до
кипения. Затем .мясной сок, если требуется,
посолить и процедить.

При жарке 1 кг мясных продуктов (го-
телятина. цтпца “ ДР ) получается
ши 1011 г мясного сока хорошего вкуса.

Мясной сок используют вместо соуса к жа-
реному мясу, птице и изделиям из котлетной
и 3Сетё«иГ0 ТЯКЖе ПН°ГДа добавля>от к овощам
ляемые нЯП₽И ТуШе",Ш “ в С0Усы, ириготов-
случаях к 7 бульонах, особенно в тех
тивны. ’ °ГДа 6ульоны Э™ мало экстрак-

ПАССЕРОВАНИЕ

Пассерование муки. Пшеничная мука,
предназначенная для пассерования, должна
быть не ниже 1-го сорта.

Муку пассеруют без жира Ипн <•
в последнем случае на 1 кг муки бп,„'1(чР<)М.
жира.	Ут ’

При пассеровании мука приоГ>Пот
ятный вкус и запах жареного ор ®ег Ир,
ссронать муку для красной пасеепс ,1ос.
комендустся в нелуженой посуде 15,1 Ре.

Краспая пассеровка исчол1.зустся
готовлении соусов красного цвета Их
бульоне. Эту пассеровку прш отОвлп1отС,,,>ч
способами: с жиром и без него. ПпиП°Ум,!
товлонпи пассеровки без жира муку "’го-
пают на сухой, чистый противень или п.а<:4-
роду слоем не более 5 см и, помешивая 1'"в°ч
кой, обжаривают на плите или в жан?”491'
шкафу при температуре 150—160» „0 ч!1с>«
зования желтоватого ипи коричневого 1<Х’1>а’

Если пассеровку готовят на жире о, та-
рин сливочный), то его нагревают д0 по,°₽Га'
испарения влаги, после чего насыпают’ "'”Х’
и ведут процесс, как описано вы1Пе

Белая пассеровка используется впи
готовлении соусов белого цвета на мяса"3’
рыбном и грибном бульонах, а также мод'1'1’
ных и сметанных. Эту пассеровку при°*
товляют так же, как в красную пассевп^
ку, без жира и с жиром (масло сливочиХ
или топленое), но нагревают муку при тем
пературе 110—120', не допуская изменения
ее окраски.

Пассерование кореньев п лука. Морковь
пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый
лук для соусов нарезают кубиками (5—6 л.ц)
соломкой, ломтиками толщиной в 1—2 лл’
Если по окончании варки овощи вместе с соу-
сом требуется пропустить через протирочную
машину или сито, форма нарезанных кусочков
не имеет большого значения, но все же лучше,
если они будут нарезаны тонкими ломти-
ками или соломкой; в этом случае пх легче
растирать.

Нарезанные овощи и лук для большинства
соусов пассеруют с жиром. Для этого в по-
суде (сковорода, сотейник, коробпн) нагре-
вают жир примерно до 105—110°, кладут лук
и, когда он слегка поджарится, добавляют
морковь, а через несколько минут петрушку
или сельдерей и, периодически помешивая,
продолжают нагревание до тех пор, пока все
овощи нс станут почти мягкими. При этом
не следует допускать подрумянивания ово-
щей. Пассерованные овощи должны легко
разжевываться и в то же время быть слегка

упругими.
Горка супового цеха
орка соусного цеха ('лева ни право: первый рял (сверху) гш/злика, перси черный, соль, корица, перец лушиетыи; второй рял кру-
тоны слоеные лля котлет из кур, чеснок, ти.чат-пастц. сахарный песок, крупШны слоеные лля шпината и зеленого горошка; третий
рял корзиночки из слоеного теста, сухая зелень, перец красный, зелень, каперсы; четвертый рял папильотки, зеленое
жареный, ли.яоны, картофель, мсаренный, еол/нчкой, хрен строганый; сбоку — в бутылках соус „Южный , лимонная кисл

:)в1о-ный, вино, на противне зелень ллп офор.н^гения блюл-
Для пассерования овощей используют
эпичные животные и растительные жиры
раза„исимости от того, пз каких основных
ВоодУ1'тов готовят соус, а также какие блюда
гТпет сопровождать этот соус. Так, напри-
' >о при изготовлении молочного н сметан-
Мпго сохсов пассеровать лук рекомендуется
• сливочном или томленом масло. На нассо-
Яаванпе того же лука и корсньсп для крас-
ро МЯСНЫХ соусов нот надобности расходо-
Н ть сливочное или топленое масло. Для при
’^товлеиня этих соусов можно пользоваться
гпнвочным маргарином.

Для многих рыбных и некоторых мясных
блюд лук И коренья для соуса пассеруют на

подсолнечном, оливковом или хлопковом
масле.

Па пассерование 1 кг сырых овощей тре-
буется 120—1о0 г жира.

Пассерование томата-пюре. Томат-пюре,
предназначенный для приготовления соуса,
пассеруют с добавлением 5—10% жира к весу
томата. В сотейнике или коробнпс растапли-
вают масло сливочное, топленое или марга-
рин сливочный, добавляют протертый через
частое сито томат-пюре и пассеруют в течение
30—50 минут, в зависимости от количества
томата-нюре. Во время пассеровании массу
помешивают веселкой.

СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Соусы на мясном бульоне подразделяют-
ся на красные, белые и томатные.

Красные соусы приготовляют на корич-
невом бульоне, а белые — на бульонах, по-
дучаемых при варке костей, мяса и костей
припускании говядины, телятины, кур, ип
дсок, предназначенных для приготовления
вторых блюд. Лучше всего приготовлять
белые соусы на бульоне, сваренном пз кур,
цыплят, индеек, телятины, кроликов.

КРАСНЫЕ СОУСЫ

7.	КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ

Сварить коричневый бульон пз обжа-
ренных мясных костей п процедить. Часть
этого бульона (1/5) слить в отдельную
посуду, охладить (примерно до 50°), всы-
пать просеянную, спасссровапнхю без жпра
пшеничную муку (красная п сссровка) и
размешать проволочным веп । гак. что-
бы получилась однородна 	комков

В остальной бульон нс:	серовап

пый томат-пюре, пассеро	>|>СК1Я и

лук, нагреть до кипения, за.	>ь< с,

смешанный с мукой т	шать п,

периодически помошппая,	и лабом

кипении и течение одной ч

По окончании варки ю Гг ь :ахар, с> ус
подкрасить жженым сахаром и процедить;
оставшиеся на сите овощи протереть и сое-
динить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный
песок положить па сковороду, смочить водой

и, помешивая деревянной лопаточкой, на-
I реть до образования темнокорнчиеиой (поч-
1,1 черной) окраски, затем влить холодную
воду (2 части полы на 1 часть сахара),
когда сахар растворится, спять с огня и
процедить.

Па 1 л соуса для жженки расходуется
5 г сахарного песка.

Назначение соуса используется как основа
для приготовления различных производных
красных соусов — с луком, грибами, вином,
уксусом, горчицей и другими продуктами,
приправами и специями.

Бульон коричневый 1000, маргарин елпвочвый
30. морковь 80, не1рун<ка {корень) 20, лук репча-
тый 40, мука пшеничная 50, томат-нюре 200, са-
хар 25.

8.	КРАСНЫЙ СОУС

Горячий основной краспый соус посолить,
добавить молотый черный или красный пе-
рец, растертый с солью чеснок, нагреть до
кипения, после этого процедить через сито.

ПЕРВОЕ ПРАВИЛО

работника общественного питания — стро-
жайшая требовательность во всем, что отно-
сится к безукоризненной чистоте и гигиенич-
ности есех процессов приготовления пищи.

15

Кулииариц
Посулу о соусом л°с”Вс“уУслипочиое масло
(мармит), положить в соус с

П хорошо перемешать.	можио доба-

Цля улучшения вкуса • „д мукой)
ш,ть мясной сок (не завраплышы ^25 г
в количестве 100 г на	’о коричневого

сильно кшш™тРпР“ва',',°^со<>тостстИую-
б»льонп(ф1оме),уоав11 Р	|101О соуса,

шее количество ос.шпш> о I Ся|Пдам ,г,

Назначение соуса. пашет	сар-

л к.-агсы вотчине» соы1ч ______

котлетной массы, “
делькам, рагу, азу, мясу

сшеномч « за11С

чснному.

Крш ш.ш основной соус
ное 70, чеснок 1, перси О.о.

.9. КРАСНЫМ СОУС

1000, масло слпвоч

с вином

В готопый красный соус,
как описано в предыдущем рсцоп , ____

чеснока, добавить виноградное вино на
деру, портвейн или херес. В соус можно до-
бавить острый соус — «Южный» пли «1
скин» (30—50 г на 1 кг).

Назначение соуса’, подастся к филс, лав
готу, котлетам из кур по-киевски, жареным
телячьим почкам, ветчине, языку и некото-
рым другим мясным блюдам.

Красный соус 1000, ппно 100.

10. ЛУКОВЫЙ СОУС

Лук мелко нашинковать и слегка спассе-
ровать на сливочном маргарине так, чтобы
цвет лука не изменился. В пассерованный

лук влить уксус, положить перец горошком,
лавровый лист и кипятить 8—10 минут. После
этого влить красный основной соус, добавить
сахар, соль и варить 10—15 минут. Заправить
соус сливочным маслом. Этот соус можно
также готовить с добавленном отвара шам-
пиньонов.

Назначение соуса: подастся к тушеному
мясу, мясным биточкам н котлетам. Кроме
того, под этим соусом запекается мясо.

лГС,.'“й ос,,ои™ “УС 800, маргарин елипоч-
сахап 5 х-Л0 СоЛ“°'11,-ое 31)' л-ук Репчатый 300,
лавровый листСо92?"'Ы“ 7°’ Г°РОШ1IО’,

И- ЛУКОВЫЙ СОУС С КОРНИШОНАМИ
шпклнтпый)
серопать0,1аН7±ЛСи'','Ь,Й рс"чатий ЛУ« ^ас-
товност Добашпт ” ма,’га1Ш11с до полуго-
’ дооаы"ь Уксус, перец горошком,

лавровый лист и кипятить в ТСЧСН11(,''
ю минут-

Полученную смесь соединить с к
ОСНОНИЫМ соусом, положить соль, ’ С,П1'Ч
10—15 минут при слаоом кипении, после - ь
заправить соусом «Южный», сахар,,м
ночным маслом и добавить рубленые ко
пишопы.	Р-

чего

Корнишоны, предварительно на
ные, можно положит,, „а блюдо „с‘,/0
стпеппо перед его подачей.

Назначение соуса; подаетсп к фплс
готам, биточкам п котлетам из рублей"'
мяса.

Красный основной соус 800. марыр,,,, г
иый 43, масло слииочнос 30. лук репчатый 30 ,
хар 5, уксус 9%-ный 7.1. корнишоны Ю0 ’.<а‘
«Южный» 50, перец горошком О.о. лавровый .тп'^

12.	Л1КОВЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ

В мелко нарубленный пассерованный лу
добавить перец горошком, лаяровый мкч
красный основной соус, посолить п варвдь
10—15 минут. После этого заправить соус
столовой горчицей, соусом «Южный» \
сливочным маслом. Готовый соус кипятить
не следует, так как горчица свернется кру.
пинками.

Назначение соуса: подастся к мясным би-
точкам и котлетам, тушеному мясу, жареной
колбасе, сосискам п сарделькам.

Красный основной соус 800, маргарин сливоч-
ный 4а, масло сливочное 30, лук репчатый 300,
горчица столовая 25, соус «Южный» 50, перец
горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

13.	ЛУКОВЫЙ СОУС С ГГПБАМП

В мелко нарубленнп
чатый лук добавить вар
грибы пли шамп.тн
лавровый лист и вс
6 минут. Затем вл
его1 на г/3, после ч
ОСНОВНЫМ соусом, Па
10—15 минут при
вить соус сливочпы

Назначение соуса: пс
капни овощей, рыбы,

пассерованный реп-
ыо рубленые белые

перец горошком,
те пассеровать 5—
ое вино п уварпть

дпнпть с красным
гь соль п варпть

кипенпп. Запра-

. . 1ОМ.

тьзустся при запс-

Красный основной соус 800, маргарин г.чпвоч-
пый^45, масло с тисочное 30, лук репчатый 300,
грибы белые сушеные 50 пли шампиньоны 150,
вино белое 100, лавровый лист 0,2, перец горош-
ком 0.5.

Уваривают вино для удаления из него спирта.
Г^«ад_,

14. ОХОТНИЧИЙ СОУС

в мелко нарубленный репчатый пук спяс
„ероваинып на сливочном маргарине ’ добя
‘ 'ть измельченные шампиньоны или’ белый
®,.ибЫ > пассеровать в течение 5—7 «„„„
Затем влить белое пипо, уварить его на
II первоначального объема, добавить крас-
ный основной соус, пассерованный томат
пюре, сахар, соль и варить 10—15 минут
После окончания варки в соус положить
—мельченную зелень петрушки пли укроп
п листики эстрагона; заправить соус сли-
вочным маслом.

Назначение соуса: полается к жареной
дичи, натуральным котлетам из телятины,
баранины, котлетам и биточкам пз дичи.

Красный основной соус 750, маргарин глпвоч-
; 45 масло сливочное 30, лук репчатый 200 тг>-
„п-вюре Ь°. виноградное вино 100. шампиньоны
"до. сахар 5. зелень петрушки или укроп 10.
ветрогон Ю.

15. перечный соус с уксусом

Мелко нарезанные коренья и лук залить
впноградным уксусом и бульоном, положить
ппяности — тмин, гвоздику, мускатный орех
в порошке, зелень петрушки и тушить при
слабом кипении в посуде, закрытой крышкой,
2р__25 минут. Когда жидкость уварится

на 2 , влить красный основной соус и
варить 15—20 минут. В конце варки доба-

вить сильно концентрированный бульон
(фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить
в заправить сливочным маслом в молотым
красным перцем.

Назначение соуса: подастся к жареному
мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Красный основной соус 850, бульон 100, силь-
но концентрированный бульон 100, \кс\с вишмрад-
ный 9%-пым 75, масло сливочное 70. лук репчатый
20, морковь 20, пстрхшка и 1 рей 40, сахар
5, тмпн, гвоздика, мускатп	в порошке по

0,1, перец красный 0,5

Назиачение соуса: подается к тушеному
мясу И некоторым другим блюдам.

и.т’/'1’1,1'1 есвопиой соус 800. маргарин тлияоч-

‘11У1' ПпР1‘“ 50. лук репчатый 75. морковь
п<^п\П4ооУЦ,Ка ” ссльдерсй 30. репа АО, вино (ма-
д.р.) горошек зеленый консервированный 30,

Ф,,голи копсервпроваипые Й0, лавровый
лип и,2, перец горошком 0,5.

17.	СОУС С ЭСТРАГОНОМ П СУХИМ НИНОМ

Репчатый лук, морковь, петрушку, сель-
дерей мелко нашинковать и с пассеровать на
масле, затем влить белое тмю, положить стеб-
ли эстрагона и уварит ь вино на первона-
чального объема. Эту смесь соединить с крас-
ным основным соусом и сильно концентри-
рованным бульоном и варить 25 —30 минут.
Заправить соус солью, молотым перцем,
процедить, добавить листики эстрагона и
довести до кипения.

IIозначение соуса: подается к жареному
мясу, натуральным котлетам из телятины,
свинины, баранины, филе, лангету, курам,
цыплятам и к блюдам пз ниц.

Красный основной соус 8'10, масло сливочное 70,
вино белое 100, сильно концентрированный бульон
100, лук ревчатый 40, морковь 40, петрушка п сель
дерен 25, эстрагон 40, веред молотым 0,1.

18.	СОУС С КРАСНЫМ ВИПОМ п костным
мозгом

Мелко нашинкованные лук, петрушку,
сельдерей, измельченный черный перец в
гвоздику положить в глубокий сотейник, за-
лить красным вином, накрыть посуду крыш-
кой и уварить вино на 2/3 первоначального
объема. В подготовленную смесь влить крас-
ный основной соус, прибавить сильно концен-
трированный мясной бульон, мускатный орех
(в порошке) и варить 15—20 минут при сла-
бом кипении. По окончании варки соус за-

16. СОУС С 7.

Лук, морковь, рс	и	сельде-
рей нарезать долы	ми п

спассеровать на ел	доба-
вить горячий крась	о . вино

(мадеру), перец горо-	оный	лист,

соль и варить при с.	1 1—20 ми-
нут. В конце варки	слеиый го-

-	----- 1.’Т_

ЕСЛИ БУЛЬОН
в дальнейшем хотят
Заливных блюд или

использовать для соуса,
мясного сока, его почти

или совершенно не солят.

С АЛ (ВЕТКИ

для процеживания бульонов и соусов должны
стираться без мыла, но хорошо и тщательно
кипятиться с питьевой содой.

рошск и стручки фаео ш • ар анные на ку
Сочки. Соус можно готовить без вина.
править солью, красным острым пернем и
процедить.

При подаче кусочки вареного костного
мозга положить на филе, антрекот или
бифштекс и залить их соусом; можно кусоч-
ки мозга положить непосредственно в соус.

Назначение соуса: подастся к лангету,
филе, антрекотам, бифштексам, некоторым
блюдам пз овощей.	„

Красный основной соус 800, лук репчатый (>1\
петрушка и сельдерей 40, виноградное красное пи-
по 100. сильно кондентрнропаниый бульон 100,
перец черный горошком 3, красный острый перец
0,01, гвоздика 0,3, мускатный орех 0,01.

19.	СОУС € КРАСНЫМ ВПНОМ
И ЧЕСНОКОМ

В кастрюлю слить виноградный уксус,
добавить дробленые петчпиные кости, из-
мельченные петрушку, сельдерей, зеленый
лук, чеснок, перец горошком и варить на
слабом огне 15—20 минут. Затем влить горя-
чий краспый основной соус и варить до по
лучения консистенции обыкновенных сливок.
После этого соус процедить, влить красное
пипо, положить красный перец, соль и веки
пятить еще раз.

Назначение соуса: подастся к блюдам пз
дичи и домашней птицы.

Красный основной соус 800, ветчинные кости
150. красное вино 100, уксус виноградный 200, лук
гглгпып 50, сельдерей и петрушка 00. чеснок 5,
перец красный острый 0,01, перец горошком 2.

20.	КПСЛОСЛАДКЛЙ СОУС С ОРЕХАМИ

Чернослив сварить в воде, слить отвар,
в который добавить красный основной соус,
вино или уксус, перец горошком, лав-
ровый лист и варить в течение 10—15 ми-
нут. После этого соус процедить, запра-
вить сахаром, солью, сливочным маслом,
добавпть вареный чернослив без косточек,
изюм, ошпаренные, очищенные от пленки
и топко нарезанные грецкие орехи н про-
кипятить.

При подаче блюда соус посыпать тертым
хреном.

Назначение соуса: подается к блюдам из
отварного мяса.

Красный основной соус 750, масло сливочное
50, чернослив 120, изюм 50, орехи грецкие 50,
красное вино 50 пли уксус 9%-ный 30, са-
хар 20, хрен 50. перец горошком 0,5, лавровый
лист 0.2.

21.	СОУС С АПЕЛЫ 111ИМ|1

Красное вино уварить До»/ псв
кого объема, а затем в него поло® 0Вач!1;и.-
занпую в виде мелкой соломки "Ть "“1'с-
апельсинов (цедру срезать тонким „ЦецрУ от
шинковать тонкой соломкой и ошп'"*’’ “8-
пятком для удаления горечи). В ^'1Ть Вв'
основной соус добавпть вино с пепп"?ас,,ы«
рять 10—15 минут. Затем в соус--" "а'
апельсинный сок, положить Саха
заправить сливочным маслом. Перед пС°Пь ”
в соус добавить кусочки апельсина °ЦаЧс‘’

Этот соус можно приготовлять пт м.
рпнов.	Ыад:>«-

на.чцн

Назпачение соуса: подается
уткам, тетеревам, глухарям,
и т. и.

к 'Дарепыи
куропаткам

Красный основной соус 800, красное внпо Шп
апельсины 200, сахар 20, масле сливочное 70	'

22.	СОУС С ВЕТЧИНОЙ, КАПЕРСАМИ
II 111ЛМПИ11ЕО11АМП

Мелко нарубленный спасссрованпый луц
смешать с нарезанной мелкими кубиками
ветчиной (без жпра) и жарить, пемешпвая
3—5 минут. Затем добавить мелко рубленные
корнишоны, каперсы, влить уксус п пр ,.
пятить. После этого влить красный основ-
ной соус, положи гь рубленые вареные шам-
пиньоны, довести соус до кипения, посолить,
размешать и заправить маглом

Пазиач.ни соуса: предназначается для
блюд пз кролика, спинины, баранины.

К]	»й соус 750, свиное внутреннее

слип	ь- 30, ветчина (без жира) 100.

лс к	-шпионы 50, каперсы 30, шлм-

пннь ।	ииоградпый 75, перец моао-

тыё О.*.

Мелко
па •ливень

ШАМПИНЬОНАМИ
МОМПДОРАМП
шинкованный лук сиассеровать

март арине. Свежие очищенные
шампиньоны промыть в холодной воде, на
шинковать, обжарить на сливочном маргар»
не, после чего добавить в пассерованный  '
Затем в смесь положить нарезанныедо
помидоры, влить белое вино и тупш' ь 
де, закрытой крышкой, в течение, 1^
Подготовленные продукты соед	доищут,

ним основным соусом и кипятить	зе.

В готовый соус добавить соль, р. *	 яе.

лень петрушки, листики эстРаГ0
шать и заправить сливочным м
—	--------------_ _Е2Е5^иесоусы

Назначение соуса: полается к аптреко™
Лплс, тушеному мясу биточкам из мяса а
„.яке К блюдам из баранины, телятины’ „
домашней птицы.

Красны» основной соус 650, масло сливочное чп
„иргарш* сливочный 00, помидоры свежив 1Ж*®’
репчатый 300. шампиньоны 100. белое виноград,?"
ВИНО 100» эстрагон 10, зелень петрушки 10Р

24. СОУС С МАДЕРОЙ

Первый способ. В готовый крас-
ный соус добавить вино мадеру, дать вски-
петь и заправить сливочным маслом.

Второй способ. Вино (мадеру)
валить в сильно нагретую сковороду; пос-
ле того как вино закипит, соединить с крас-
ным основным соусом и заправить сливочным
маслом.

Назначение соуса: подастся к филе, лан-
гетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски,
почкам телячьим жареным, а также к от-
варной ветчине п языку п изделиям пз
котлетной массы.

Красный основной соус 1000, вино 150, масло
сливочное 70.

25. ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОУС

Кости свиных копченостей намельчить,
слегка обжарить, залить красным вином и
бульоном. В смесь добавить крупно дроблен-
ный перец, лавровый лист, зелень петрушки,
листики эстрагона, черносмородиновое ва-

ренье и парить 20—25 минут, чтобы жид-
кость уварилась па 2/3. Приготовленную
смесь соединить с красным основным соусом
и кипятить 8—10 минут. Перед окончанием
варки соус посолить, процедить и заправить
сливочным маслом.

Назначение С01 ~ подается к мясу диких
животных (козы, лд лепя, зайца), котле-
там и биточкам и ? х, тушеному мясу и

жареной дпчп.

Красный основной соус 750. красное вино 100,
бульон 200, масло сливочное 70, варенье черносмо-
родиновое 150, кости ветчины 200, зелень петруш-
ки 10, эстрагон 10, перси горошком 0.5, лавровый
лист 0,2.

26. СОУС СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Репчатый лук и грибы нарубить п от-
дельно спассеровать на сливочном масле.
Пассерованные лук и грибы соединить с крас-
ным соусом, добавить сильно концептриро
ванный бульон (фюме) и варить при слаоом

сопью^лимонпл^ ми,1ут- „Заправить соус
соком сливочным к”спото“ ЛИМОННЫМ
нарубленный ь маслом, дооавить мелко
руоленнып чеснок и размешать.

выч «	№ут' попас11'я к мясным, рыб-

ным и овощным блюдам.

шампшшоиы ?т°П‘юй №ус ®°' ГР"6'” иля
иеитп 2°°- вук репчатый 150. сильно кои-
чсгнтЛ?1 аинии 6УЛЬО« 50, масло сливочное Ж
четок 2, лимонная кислота 1.

27. СОУС СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ
ПЕРНЕМ

Свежий (или консервированный) струч-
ковый сладкий перец мелко нарезать и
спассеровать на сливочном маргарине до
готовности. В пассерованный перец на-
лить уксус, белое виноградное вино и ува-
рить жидкость до 2/3 первоначального объе-
ма, затем добавить красный основной соус
и варить 15—20 минут. В проваренный соус
положить дробленый черный перец, лав-
ровый лист, чеснок, растертый с солью, и
снова кипятить 5—10 минут,затем процедить,
протирая при этом перец, и заправить сли-
вочным маслом.

Н означение соуса: подается к вареному
и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса
дикой козы и т. п.

Красным основной соус 800, перец стручко-
вый сладкий 200, белое виноградное вино 100,
уксус 3%-ный 75, маргарин сливочный 30, масло
сливочное 40, перец горошком 1, лавровый лист 0,5,
чеснок 1.

2Я. СОУС С СИЛЬНО КОНЦЕНТРИРОВАННЫМ
БУЛЬОНОМ И ВИНОМ

В горячий красный основной соус добавить
сильно концентрированный бульон (фюме)
и хорошо перемешать. После этого влить
белое вино (рислинг) и довести до кипения.
Соус процедить через частое сито или марлю.

О ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ НАШИХ
ВКУСОВЫХ ВОСПРИЯТИЙ

Вот примеры исключительной чувстви-
тельности наших вкусовых восприятий: наше
обоняние обнаруживает аромат 1/500000000
доли миллиграмма ванилина, помещенного в
50 см3 возрухв, а наш вкус улавливает го-
речь хинина в концентрации 0.00005% и со-
ляную кислоту в концентрации 0,003%.
Назначение соуса: подастся к жареному
мясу, лангету, филе, жареной дичи.

Красный основной соус 750. бульон (фюме) 250,
винограмноо вино 100.

29. СОУС С ТРЮФЕЛЯМИ

В готовый красный соус добавить сильно
концентрированный бульон (фюмс), влить
отвар пз трюфелей и, помешивая, кипятить
на слабом огне в течение 10—12 минут. 13 эту
смесь влить вскипяченную мадеру, положить
мелко нарубленные трюфели и размешать.

Назначение соуса: полается к фарши-
рованным котлетам из домашней птицы п
дичи и котлетам по-киевски, паштетам,
филе и т. п.

Красный соус 750, впно (мадера) 100. трю-
фели 100, отвар от трюфелей 1<’0. бульон (фюме) 100.

Зв. ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС

В основной красный соус добавить томат-
пюре, положить пассерованный мелко на-
рубленный лук, поджаренные мелко на-
резанные ветчину и шампиньоны. Влить бе-
лое вино и варить 5—8 минут, добавить мел-
ко нарезанную зелень петрушки, эстрагон,
соль, перец и вскипятить.

Назначение соуса подается к жареному
мясу, домашней птице и дичи.

Красный основной соус 650, томат-пюре 150,
шампиньоны 100, ветчина 60. лук репчатый 80,
сало внутреннее свиное или масло топленое 50,
белое сухое впно 100, петрушка 10, эстрагон 10,
перец 1.

БЕЛЫЕ П ТОМАТНЫЕ СОУСЫ

31.	БЕЛЫЙ СО} С

Горячую белую пассеровку (стр. 112) по-
степенно развести процеженным белым буль-
оном, непрерывно помешивая, чтобы не обра-
зовалось комков. Варить соус 45—50 минут
прп слабом кипении, часто помешивая ло-
паткой во избежание пригорания. Готопый
соус процедить.

Назначение соуса: используется для при-
готовления производных соусов.

Мясной бульон 1160. мука 50, масло сливочное50.

32.	ПАРОВОЙ СОУС

В белый соус добавить мелко нарезан-
ную петрушку, сельдерей, репчатый лук,
спассеровашшй на масле, ц варптьЮ—20ми-

нут. После этого добавит лимон
или лимонную кислоту, соль, мол'т < г
реп (лучше белого цвета), процсп,„, " '
прагить сливочным маслом.	ь и .

Для улучшения вкуса в соус
его варки можно добавить сухое бс ч п'>ем*
(100 г), свежие шампиньоны (30	,, 0<! “В'Ы

от них.	’ Ппи «Еар

Назначение соуса: подается к вап
припущенным мясным блюдам___купа,ЫМ 11

платам, телятине, котлетам из телятин Чи'
дичи и т. п.	* кУр,

Белый соус 900, масло сливочное 100

хое белое 100, лук 40, петрушка (копты <У-
дсрей 30, лимонная кислота 1 перец молотой Г"1'

33.	СОУС „АВРОРА“

В горячий белый соус добавить спассеп
ванный томат-пюре, соль, молотый ис!'°
и кипятить 7—10 минут, после чего проц
дить через частое сито и заправить сливоч-
ным маслом.

Назначение соуса: предназначается для
блюд из яиц, домашней псицы, дичи, а также
телятины.

Белый соус 750. томат-пюре 250, масло сливоч-
ное 150. перец молотый 0.2

34.	БЕЛЫЙ СОУС С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ

Сырые яичные желтки и кусочки сливоч-
ного масла положить в глубокий сотейник,
налить сливки пли бульон и нагревать, непре-
рывно помешивая веселкой. Когда смесь на-
греется до 60—70°, снять посуду с плиты
и, не переставая помешивать, влить горячий
белый Соу*1

В прпготоь -знный соус добавить соль,
перец, ли	сок или лимонную кисло-
ту, мускЕ	в порошке, размешать,

а затем 111

Наз
рсным
телятине

Бельо
или пульт
кислота 1,

а: подастся к мясным ва-
ши блюдам — баранине,
ыплятам, дичп.

япца (желтки) 4 шт., елнвкв
то сливочное 150, лимонная
ь„тный орех 1. перец молотый О.э-

35.	СОУС ОСТРЫЙ С ЭСТРАГОНОМ

Мелко нашинкованные лук п петрушку,
крупно раздробленный перец горошко ,
стебли эстрагона залить уксусом и в Р
в посуде, закрытой крышкой,
1НГЯ2ИЕсоусы

этого влить белый соус и продол-
,,оСЛСварку еще 5—10 минут. Затем соус
я<ать » до 700, добавить яичпые желтки,
очЛП л1>итсльно проваренные с маслом, так
прет»10! для япчно-масляного соуса (гол-
Я«® ,'а1'	\ с лимонным соком, ---

размешать,

Назначение соуса: подастся к мясным м-а
рспым блюдам, а также к жареным телячьим
ПОЧЬ'ЗМ.

Целый соус 800. уксус 9%-,„.,й 100	..

(желтки) 4 шт масло сливочное 160. ветра™ 20
},”к репчатый 50, петрушка 20. перец горошком 1

36. ТОМАТИЫ II СОУС

Горячую белую пассеровку (стр. 112)
пр,о отопленную па сливочном масле, развести
белым или коричневым бульоном, затем до-
бавить пассерованный с кореньями и луком
томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец
горошком, лавровый лист, соль и парить
25—30 минут. Соус процедить, нагреть до
кипения и заправить маслом.

Назначение соуса: подается к некоторым
мясным блюдам; соус, не заправленный ели
НОЧНЫМ маслом, служит основой для приго-
товления томатных соусов с различными
продуктами, приправами, вином и без вина.

Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука
25 морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат
пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец
горошком 1, лавровый лист 0,5.

87. СОУС ОСТРЫЙ С ТОМАТОМ

Томатный соус выпарить на х/3 первона-
чального объема и смешать с соусом острым
с эстрагоном; можно добавить красный перси.

Назначение соуса: подас
лячьим почкам и к мясным

Томатный соус 350,
750, красный острый по и

сяк жареным те-
карепым блюдам.

!•? (й с эстрагоном

з». ТОМАТНЫЙ СОУС с. ГГ11Г.АМ11
Серова™ н“т™«ова«"“й репчатый лук спас-
пиньопы! = сп0»ие грибы (белые или шаы-
поджапитк “р<мать топкими ломтиками и
их в Гопи НВ попс<п,,,ечиом масле, положить
" ™а™“ соус, влить вино, №-
’Хт Ц РСП г°1"™к..м и парить 10—15 мп-

СОус п°бапить мелко наруб-
иок и заправить ели ночным маслом.
гртх ПеНПС Соуса:	к филе, лаи-

У, мясным котлетам, биточкам, антрекоту,
варсцоМу мясу, а также к блюдам из теля-
тины и домашней птицы.

5ОМатный. с°Ус 700, масло сливочное 40, масло
псолнечнос 50. грибы белые или шампиньоны
оО. нпио белое 100, лук репчатым 200, чеснок 3,
перец горошком 1.

40- ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ

Морковь, петрушку, стручковый сладкий
перец и репчатый лук нашинковать соломкой;
грибы нарезать тонкими ломтиками. Подго-
товленные овощи сиассеровать, а грибы
обжарить на подсолнечном масле отдельно.
После этого грибы п овощи соединить,
залить томатным соусом, добавить сильно
концентрированный бульон (фюме) п варить
при слабом кипении 15—20 минут. За 2—
3 минуты до окончания варки в соус положить
мелко нарезанные листья эстрагона и шпи-
ната, а по окончании варки положить соль,
мелко рубленный чеснок и сливочное масло.

Назначение соуса: подается к вареным
овощам п мясным блюдам.

Томатный соус 700. бульон (фюме)I 50, масло
ПОЛГО.ПШ..ПШ- 00. масло слив^пое ^0 гр“
свежие 150, лук репчатым 250. перец стру

1	сладкий 75. морковь К), петрушка 20, эстрагон
шпинат 10» чеснок 3.

1	Здесь и далее п разделе «Соусы» масло под-
солнечное можно заменять оливковым, хлопковым
или соевым.

38. ТОМАТНЫЙ

:ГНОМ



Готовый томатиы
пня, влить б него в1
вино п заправить сл

Назначение, соуса:
свинине, мясным кои
также к жареному
и другим блюдам.

Томатный соус 900, ив ко с\
елшдшиое 70.

до кппе-
. сухое белое
лом.

к жареной
бпючкам, а
фпле, лангету

кос белое 100, масло

ЗЕЛЕНЫЕ ОЛИВКИ,

маринованные грибы, а также шампиньоны,
овощи и ягоды, которые добавляют в соусы,
не должны долго вариться, так как от этого
сни твердеют. Их следует варить не более
10 минут. Эти же продукты в консервирован-
ном виде вводят в горячий соус за 15 минут
до использования.
41.	ТОМАТНЫЙ СОУС НАТУРАЛЬНЫЙ

Томат-пюре и сильно концентрированный
бульон проварить. Когда смесь приобретет
копспстепшпо густых сливок, заправить сли-
вочным маслом, сахаром, солью и молотым
перцем. Заправленный соус кипятить нельзя
во избежание отделения масла от томата (от-
масливания).

Назначение соуса: подастся к жареной сви-
нине, филс, лангету, мясным котлетам и
биточкам.

Томат-шоре 800. бульон (фюме) 200, сливочное
масло 150, сахар 10, перец молотый 1.

42.	ТОМАТНЫЙ СОУС ИЗ СВЕЖИХ

Помидоры свежие перебрать, удат
ДОИОЖКИ, ВЫМЫТЬ В ХОЛОДНОЙ воде \ИТЬ11ИО'
на ДОЛЬКИ И припустить в СОПСТВС1!1|<!а,И!3атЬ
протереть через сито, уварить До ко» °КУ>
пни густых сливок, направитьсливочн?101011*
лом, солью и молотым перцем. Цп>1ММас'
правки соус кипятить нельзя. Спс

Назначение соуса: подается к мяеди
рсным блюдам и используется для запп
макарон и рассыпчатого риса. ₽а»ки

Помидоры 1500, масло сливочное ЗОЛ
молотый 1.	• ПеРец

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

Рыбные соусы приготовляют на бульонах,
получаемых при варке рыбы и рыбных пи-
щевых отходов.

43.	БЕЛЫЙ СОУС

Горячую белую пассеровку (стр. 112),
приготовленную на сливочном масле, развести
горячим рыбным бульоном, предназначенным
для приготовления соуса, и варить 45—50 ми-
нут. Готовый соус посолить, после чего про
целить.

Назначение соуса: используется для при-
готовления производных соусов.

Бульон рыбный 1100. мука 30, масло сливоч-
ное 30.

44.	ПАРОВОЙ СОУС

В белый рыбный соус положить елпиоч-
пое масло кусочками по 10—12 г и вымеши-
вать до тех пор, пока масло по соединится
с соусом. Затем соус заправить лимонным
соком пли лимонной кислотой, перцем, солью
и процедить через салфетку пли марлю.

Для улучшения вкуса в соус при варке
можно добавить сок от шампиньонов
(50 г) или вскипяченное виноградное белое
вино (100 г).

Назначение соуса: подается к припущен-
ной и вареной рыбе.

Белый соус 900, масло сливочное 125, лимонная
кислота 1, перец молотый 0,5.

45.	СОУС БЕЛОЕ ВИНО

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко
нарезать, спассеровать, положить в белый

рыбный соус и парить при слабом
30—35 минут.

кипенщ,

Перед окончанием варки в соус добавить
вскипяченное белое виноградное вино (лучше
рислинг); затем, прекратив нагревание, охла.
дпть соус до 70°, добавить сырые яичные желт-
кп, предварительно проваренные с кусоч-
ками сливочного масла; при этом соус
надо непрерывно помешивать, чтобы желт-
ки не свернулись (70). Одновременно в
соус положить соль, молотый перец, лимон-
ный сок или лимонную кислоту. После этого

соус процедить.

Назначение соуса: подается к припущен-
ной и вареной рыбе.

Белый соус 900. масло сливочное 100, лук реп-
чатый 40, петрушка 30, яйца (желтки) 4 шт., мню
виноградное белое 100, кислота лимонная 1, перец
молотый 0,г.

4.С. < ОУС РАССОЛ

П1 соус в конце варкп до-
оавш г	градное впно, прокпнячен-

нып, 1	огуречный рассол и ва-
рить в	—Ю минут. Готопый соус

заправить , молотым перцем, сливочным
маслом г ять.

77азн	с-эу а: подается к припущенной

или вареной рыбе.

Белый соус 850, огуречный рассол 100, вино
виноградное белое 50, масло сливочное 100, перец
молотый 0,2.

47.	РАКОВЫЙ СОУС НА БЕЛОМ СОУСЕ

В белый рыбный соус добавить мелко
нарезанные белые коренья и репчатый л) к
и варить 25—30 минут при слабом кипении-
- - —	—	——_12Гячив

Перед окончанием варки в соус В11„
пяченное белое сухое виногрални? ВСКИ’
положить соль, молотый перец 2, ВВ1,о,
„„слоту, а-затем, прекратив кипЯч"т?“,'У,°
оапить при оыстром непрерывном „ ’ д°-
„ании кусочки сливочного „Рра	р

(88)	. Готовы.! соус следует процедить ЛЭ

Назначение соуса: подается к пп„?'
иой п вареной рыбе _ с.удаку> лоР“"УЩвв-
лорыбппе, сигу, форели.	°СЮ‘ Ее"

Белый соус 850. масло елпвочлое 1пс
паковое 50. вшю виноградное белое 1Пл ’ ыасло
&тый 50. белые коренья во, п мадХ,Г1,’
лимонная кислота 1.	и молотый 1,

48.	БЕЛЫЙ СОУС С БИНОМ

в белый рыбный соус добавить рубленые
пдй мелко нашинкованные сваренные вкру-
тую япца, лимонную кислоту или сок лимона,
измельченную зелень петрушки, соль и пе-
рец молотый- Все это тщательно размешать.
" Назначение соуса: подается к вареной го-
рячей рыое.

Белый соус 700. айна 8 шт., лпмоппая кисло-
та 2. зелепь петрушки 20. перец молотый 1.

49.	ТОМАТНЫЙ СОУС

В белый рыбный соус положить томат-
пюре, спассерованный с кореньямп и луком,
лавровый лист, перец горошком и варить
при слабом кипении 25—30 минут, периоди-
чески помешивая.

По окончании варки в соус добавить
соль, сахар, молотый красный перец, лимон-
ный сок или лимонную кислоту, после чего
соус процедить.

Назначение соуса: используется для при-
готовления томатных соусов с вином,овощами,
грибами и др.

,2Р2'сы

судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям
из рыбной котлетной массы и т. п.

Томатный соус 850, вино 100. масло сливоч-
ное 100.

51.	ТОМАТНЫЙ СОУС РУССКИЙ

В томатный рыбный соус положить гар-
нир. морковь, петрушку, соленые огурцы,
вареные хрящи осет ровых рыб, белые свежие
грибы, оливки, каперсы.

Морковь и петрушку нарезать мелкими
брусочками и припустить. Соленые огурцы
очистить от кожицы и семян, нарезать ром-
биками и отварить. Вареные хрящи осетро-
вых рыб, белые свежие грибы нарезать лом-
тиками. Если используют маринованные
грибы, то их после нарезки нужно залить го-
рячей водой и кипятить в течение 5—6 минут
для удаления излишней кислотности. Оливки
перебрать и вырезать косточки. Каперсы
отделить от рассола, удалить плодоножки.

Подготовленный гарнир смешать, хра-
нить в холодном месте и по мере спроса
прогревать в горячем подсоленном бульоне,
а при подаче соединять с соусом.

Назначение соуса: подается к вареной п
припущенной рыбе.

Томатный соус 700. место слиточное 70 мор
копь 60. петрушка 40, грноы уелые 7^'
огурцы 50, оливки 60, каперсы 30, хрящи 7о.

•>•’. ТОМАТНЫЙ СОУС С ОВОЩ АМН

Морковь, петрушку и лук нарезать мелки-
ми кубиками, примерно размером 1 — 2 леи, и
спассеровать на масле.В пассерованные овощи
влить белое вино, положить лавровый лист,
перец горошком п уварить вино на 2/3 пер-
воначального об ъема. Смесь соединить с то-
матным соусом и варить 15—20 минут; за-
править сливочным маслом.

Белый соус 500, а
шоре 500. лук репчаты
30, лимонная кислота 0,
пый перец 1, лавров
ком 0,5.

явочное 25, томат-
оковь 40, петрушка
} 10, молотый крас-

2, перец горош-

50. ТОМАТНЫЕ

С' ВИНОМ

_____	ус добавить белое
сухое виноградное вшю. После этого на-
греть соус до кипения и заправить с.тпвоч-

В горячий томатный

ным маслом.

Назначение соуса: подается к принущен-
н°й вареной п жареной рыбе, например

КУХОННЫЕ МАРГАРИНЫ

рекомендуется ароматизировать обжа-
риванием в них белых кореньев и моркови.
Этого не следует делать только тогда,
когда аромат этих кореньев не соответ-
ствует вкусу блюда.

РАТИНИРОВАННОЕ МАСЛО

можно нагревать значительно сильнее,
чем нерафинированное.

Нерафинированное масло перед исполь-
зованием надо либо профильтровать, либо
осторожно слить в другую посуду, ста-
раясь не взбалтывать отстоя.

1С 2

10 Кулинария
Назначение соуса: подается к припущен-
ным пли вареным рыбным блюдам, ракам,
раковым шейкам и крабам.

Томатным соус 700. вино белое 100, масло
сливочное 420, морковь 440. петрушка 60. лук реп-
чатым 440, перец горошком 2, лавровый лист 0.5.

58. ТОЛ14ТПЫЙ СОУС С ГРИБАМИ

Мелко нашинкованный лук спасссровать
па растительном масле. Пассерованный лук
и нарезанные тонкими кусочкамп шампиньо-
ны или белые свежие грибы соединить с то-
матным соусом и варить 10—15 минут, после
чего в соус добавить мелко нарубленный
чеснок, соль.

Назначение соуса: подастся к вареной и
запеченной рыбе.

Томатный соус 900. грибы белые пли шампштьо-
пы 150, лук репчатый 100, подсолнечное масло 15,
чеснок 5.	.__

54.	СОУС по-матросски

Коренья и репчатый лук, Па~
соломкой, пассеровать на сливочмо1ааН”ь’г»
до тех пор, пока овощи не сделаются м
Затем соединить с томатным соусом
от шампиньонов и варить в течени’е°
минут.

Готовый соус процедить, протереть
щи и добавить вареные белые грибы 0Во'
шампиньоны, нарезанные ломтиками
саженец, спассеровапный на сливочном ма^Н
и довести до кппенпя. После этого в
добавить вино, протертые анчоусы, масл?
размешать.	а

Назначение соуса: подается к припух
ным или вареным рыбным блюдам.

Бульон рыбный 800, мука 40. масло сливочве»
100, морковь 32, лук репчатый 34, петрущКа
томат-пюре 320, анчоусы 100 вино белое 1(м, гр1Й’
белые или шампиньоны 100, лук саженец 100.

СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ

55.	ГРИБНОЙ СОУС

Горячую белую пассеровку (стр. 112) раз-
вести грибным бульоном, хорошо размешать,
посолить, кипятить 7—10 минут, после чего
добавить вареные мелко нарубленные или
нашинкованные грибы и пассерованный лук.

Назначение соуса: подастся к блюдам из
картофеля.

Грибы сушеные 50. мука 38, масло подсолнеч-
ное или топленое 100, лук 300.

ГС. ГРИБНОЙ СОУС С ЛУКОМ И ТОМАТОМ

Готовый грибной соус соединить с гас
серованным томатом-пюре, добавпть п''
горошком, лавровый лист и варит 1
15 минут.

СМЕТ А Г. П

Основные сметанные соусы приюты ,
натуральными, т. е. из сметаны с бс,-
серовкой или из сметаны с добавлением бе-
лого соуса.

58. СМЕТАННЫЙ СОУС

В сметану, нагрет} ю до кипения, доба-
вить белую пассеровку (без жира), тщательно

IIозначение соуса: подастся к картофщц,
ным и крупяным котлетам, биточкам, про-
кетам и картофельному рулету.

Грибной соус 850, томат-пюре 140, масло подсол-
печное или сливочное 30, перец горошком 0.5. лав-
решай лист 0.2.

57. ГРИБНОЙ СОУС КПС.ТОСЛАДКПЙ

В грибной соус добавить перебранный
и хорошо промытый изюм, чернослив без
косточек, сахар, пассерованный томат-пюре,
уксус и кипятить 10—15 минут. В этот
со)' уксуса можно не добавлять.

Ц/ 'аченис соуса: подается к котлетам,
 кр< кетам пз картофеля, а также

800, чернослив 50, изюм 20, са-
»ре 110, уксус9%-пый 10.

ы

положить соль и перец молотый.

1

соус процедить.

Назначение соуса: подается к мясным,
овощным, рыбным блюдам и горячим за-
кускам. Сметанный соус используется также
при изготовлении сметанных соусов с раз-
личными наполнителями.

Сметана 1000, мука 50, масло слитючное аО,
перец молотый 0,25.
5». СМЕТАННЫЙ СОУС НА
СОУСЕ

ВЕДОМ

В белый соус, приготовленный нт ,
пли рыбном бульоне, влить сметав '1ЯСн°м
СОЛЬ, молотый перец, прокипятить аШ,Ть
цедить.	ь и про-

Назпачение сог/са; подается к мясшт
цым и рыбным блюдам; использует/ °В°Щ’
изготовления производных соусов для

Белый бульон 750, мука 50. мастп г/„
сметана 250 (норма сметаны может ™""очное 50,
пред ЛЙ от 150 до 500 а на 1 кг в^>аТЬ“ "
С этим оудет изменятьс я н норма бульл.^?Иг ап»
молотый 0,2э.	г гльосса). перец

60.	СМЕТАННЫЙ СОУС С ЛУКОМ

Мелко нашинкованный репчатый лук спас
серовать на масле до готовно.тн, соединить
С горячим сметанным соусом и варить 5—
7 минут. Затем добавить соль, соус «Южный»
и размешать.

Назначение соуса: подастся к лангету „з
делиям из котлетной массы п др. ’’’

Смотанный соус 800, лук репчатый 300 магле
сливочное 30. соус «Южный» 40.	“ ло

61.	СМЕТАННЫЙ СОУС С ТОМАТОМ
И ЛУКОМ

Репчатый лук мелко нарубить, спасе.еро-
вать па масле до полуготовности, добавить
томат-пюре, соль и продолжать пассерова-
ние в течение 5—7 минут. После этого смесь

соедпиить	_____________

голуби»., !“е соуса: полапте ° 15 мипут.

ГИМ бл,од’а*ар1п,1Р™анной капуст?^™!
слипочцое'зо “ СОус 75°- лук „„

30. тОмат.пЮрД<оРопч.тгии 300_ маспо

в ХеТКТАт,ЫЙ С0УС С Х™

"осолитьи вар^Т б!’” ЖРЯЧим Соус™-
Назначение с01,т. ™ ут’

“яе.у, солонине текуТ"" к ваР"«ому

при запекаш п Мяса У’ тамке "ЧИользуется
Сметанным соус яоо

Уксус 9%-ный 75 хпрм ь-к масло елпвочпое 20.
ком 1, лавр, выа лист о 5 *О₽И1Ь) 20°- ,,еРсП горош-

масло сливочное 20
9ПП .._______ .	'

63.	СМЕТАННЫЙ СОУС С ПАН1Ч1КОП

В!Й	С°УСг ПОЛОжить онасеерован-

КИПЯТ1 ь г> И7Ре’ Поба®ить соль- Паприку и
кипятить 5-7 минут. После окончания варки
соус процедить.	1

Назначение соуса: используется при из-
готовлении говядины, баранины, телятины
и домашней птицы.

Сметанный соус 900, томат-шоре 100, масло сли-
вочное 50, паприка 10.

МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

Молочные соусы приготовляют пз молока

и белой пассеровки <
В зависимости от па:
могут быть разлпч'

64.	ЛОЛО1

Белую горячую I
вести горячим мол
питая веселкой, п.
5—7 минут. В соус
добавить сырые я и г.
на 1 кг соуса), а в жиш

влением специй

1 молочные соусы

с<УС

тр. 112) раз-
рывно поме-
ть и кипятить
, оты можно
. ’лткп (3—4 шт.
и! соус, кроме соли,

положить сахар.

Назначение соуса густой соус п< пользу ют
как начинку для фаршированных котлет из
филе кур или дичи, крокетов и т. п., соус
средней густоты употребляют для запекания
16=	‘	123

овощей, мяса и рыбы: жидкий соус подают к
горячим овощным и крупяным блюдам.

Для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло
сливочное 120; для соуса средней густоты: молоко
1000, мука 90, масло сливочное 90; для жидко, о
соуса: молоко 1000, мука 50, масло елпвочное 50,
сахар 10.

МАСЛО С ТРЮФЕЛЯМИ

Растереть в ступке 100 г припущенных
трХей с 200- масла, заправить пряностями
го вкусу.

ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО

200 - чеснока очи'тиДЬ’то°л6о°ч^7ступке и
добавля^'сливочное м'асле <200 -1, прстерет.
через сито.
05. МОЛОЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ

Приготовляют этот соус так же, как соус
молочный жидкий (64), но добавляют в него
больше сахара и ванилина, предварительно
растворенного в небольшом количестве
горячей воды.

Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40,
сахар 120. ванилин 0,1.

ев. МОЛОЧНЫЙ СОУС С ЛУКОМ

Первый способ. Мелко нашинкован-
ный репчатый лук спассеровать па масле так,
чтобы цвет его не изменился. Затем в пассе-
рованный лук налить небольшое количество
бульона и припустить до готовности в посу-
де, закрытой крышкой.

Бульон с луком соединить с молочным
соусом средней густоты (64) и варить 5—7 ми-
нут, после чего положить соль, красный
острый перец.

Заправленный соус размешать, протереть
и прогреть с добавлением горячего молока.

Назначение соуса: подается к жареной
баранине, котлетам п т. п.

Молоко 800, бульон мясной 150, мука 40, масло
сливочное 40, лук репчатый 250. перец красный
острый 0,01.

Второй способ. Репчатый лук, круп-
но нарезанный, сварить в молоке. Затем лук
вынуть из отвара и изрубить: приготовить
белую пассеровку из муки и масла, развести
молочным отваром и влить бульон, доба
вить перец, соль, мускатный орех, разме-
шать и варить в течение 5—7 минут, после
чего процедить через частое сито. В проце-
женный соус положить рубленый лук п дать
вскипеть.

Назначение соуса: подается к жареному
кролику, отварной домашней птице, отвар-
ному мясу и т. н.

Молоко 600. бульон мясной 300, масло сливоч-
ное 40, мука 40, лук репчатый 200, .мускатный орех
0,2. перец красный острый 0,01 или молотый бе-
лый 0.1.

(»7. МОЛОЧНЫЙ СОУС с СЫРОаГ

Густой молочный соус (64) па.
бульоном Положить в соус тертый сырц_ВСт’
скин, швейцарский п т. и .) и тщаюиьно С1‘
мешать.	Псре-

Заправить сливочным маслом, Сол,
красным перцем.	’	1,0 11

Молочный соус 050, бульон 250, сыр юр
сливочное 50, перец красный 0,01.	’Ь1асло

68. молочный СОУС С РАКОВЫМ МАСЛОМ

В молочный соус постепенно вливат
рыбный бульон, сваренный с трюфелям»
и нагревать до кипения, помешивая лопат’,
кой; через 5—7 минут влить пскииячени^
СЛИВКИ, ПОЛОЖИТЬ СОЛЬ, Красный острц»
перец и размешать. Соус процедить через ча-
стое сито или марлю, заправить раковым мас-
лом (88) и лимонным соком или лимонной
кислотой.

Этот соус можно готовить без трюфелей

Назначение соуса: подается к отварным »
припущенным рыоным блюдам.

Молочный соус 300, бульон рыбный 500, сливка
150. масло раковое 100, трюфели 150, верец крас-
ный острый 0,1, лимон 1 шт.

€9. МОЛОЧНЫЙ СОУС С МАДЕРОЙ

Сырые яичные желтки смешать с холодным
молоком или сливками и нагреть на плите
или водяной бане, непрерывно помешивая
веничком, не доводя смесь до кипения. Когда
масса загустеет, снять ее с огня, добавить
сильно концентрированный коричневый буль-
он, прокипят шу _> мадеру, заправить солью
и красным	. Затем соус процедить че-

рез салфетг; гроть, помешивая, и запра-
вить с л и" 	гас.” ом.

Нс '•на	подается к дичи, домаш-
ней нт.	шейкам.

СлиЕ.ш	:о 706. яйца (желтки) 7 шт.,

масло елш	Л бульон (фюме) 150, мадера

100, красны!	1.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

Япчно-масляные соусы приготовляют из
сливочного масла, сырых яичных желтков с
। добавлением лимонного сока или лимонной
кислоты и соли. Свежие желтки можно за-
менить сухими. Сухие желтки перед исполь-
зованием просеивают через частое сито и

смешивают с пятикратным количеством хо-
лодной воды (на 100 г порошка 0,5 л во-
ды), тщательно растирая до получения одно-

родной массы.

При изготовлении япчпо-мас.тяных соу-
сов возможен распад эмульсии из масла и
Т|-ов (отмаелпванис), вследствие чего вкус
”:Г с'шппп вия с°У< а ухудшаются, соус ста-
" ”” < я непригодным для подачи к кулинар.
"‘"‘у нзтелпш

а" я предупреждения свертывания -жслт-
„едущого к отмаслипаншо Соуса, иеоб-
К°п- о в смесь до ее проваривания добав-
хоД1”' хОЛОдцую воду (соответственно рас-
^адко).

соус

по-

” При пропаривании температура соуса
олятпа быть по выше 70°. Проваривают
л ’ „лите пли поляной бане, причем темпера-
" а воды должна быть в пределах 85— 90е.
Во время варки необходимо непрерывно
„сшивать соус веничком.

Япчио-масляиыи соус иногда прпготов-
т с молочным или белым соусом. Для
Лтого в готовый соус добавляют 25—30% МО-
8(,чцого или белого соуса. Такой соус имеет
более приятный вкус, цвет его слегка жел-

товатьш.

и ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ)
С ЛИМОННЫМ соком

Первый способ. В глубокий сотен
ник влить сырые яичные желтки и холодную
воду, добавить нарезанное кусочками сли-
вочное масло п варить прп непрерывном
помешивании лопаткой пли веничком.

Как только смесь слегка загустеет, на-
гревание прекратить и заправить соус солью
и лимонным соком пли лимонной кислотой.

В торон способ Яичные желтки
проварить с водой, как описано выше,
по без масла. Когда обра -ус к я сметанообраз-

нал масса, нагрев прок
помешивая массу, в.'пп
ей растопленное слш
ротки. Заправить со
соком.

Назначение соуса:
пусто, спарже, земля
к отварным рыбным
Масло сливочное

кн) 12 шт., лимон 2 шт

Т1ПЪ п, непрерывно
игр тонкой стру-
ило без сыво-
лимонпым

1ВСТ1ЮП ка-
гишокам,

ица (желт-
кисло 1 а 2.

<1. ШРШО-МАСЛЯНЫЙ < '<

(; ОЛЛАНДС1.ПП)

€ БЕЛЫМ (ОН ОН

В белый соус, приготовленный на мясном
бульоне, добавить япчно-масляный (голланд-
ский) соус С ЛИМОННЫМ соком, соль, лимонную
кислоту, хорошо перемета зь лопаткой или
ис’селкой и процедить.

Излить

нагретый

в

оппти««. — ^>уса: подается к вареным
таки- И рыбным блюдам; используется
тс при изготовлении производных соусов.

ным со1ЧпхЛппЛ?’П,'й-(ГСЛ'шпдский> С°УС с ЛИМОН
В.1Н лимон ?^т.СЛЬт СОуС 20°’ ЛИМС11Ная	1

•2. ЯИЧНО-МАГЛЯНЫН СОУС (ГОЛЛАНДСКИМ)

С УКСУСОМ

Сырые яичные желтки и белый соус
налит*. - сотейник, поставить на слабо

- участок плиты или поместить па во-
дяную баню (мармит) и взбивать смесь ло-
паткой. После того как смесь прогреется и
слегка загустеет, вливать в нее (ие переставая
взбивать) тонкой струси растопленное сли-
вочное масло и уксус; последний предвари-
тельно вскипятить с черным крупно дроблен-
ным перцем и дать настояться 1 час.

Когда все масло и уксус будут соединены
с желтками и масса загустеет, развести ее
мясным, рыбным бульоном, овощным отва
ром или сливками, либо горячей водой. Затем
соус посолить и процедить.

Назначение соуса: подается к жареной
рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Масло сливочное 600, яйца (желтки) 12
белый соус 200. уксус 9%-ный 50. бульон А
перец горошком 1.

78. ЯИЧ110-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ)
С СЫРОМ

Япчно-масляный (голландский) соус сое-
динить с рыбным бульоном, добавить жид-
кий молочный соус без сахара (64), ли-
монный сок, соль, сыр, измельченный на
терке, и хорошо размешать.

Назначение соуса: подается к припущен-
ной рыбе, особенно рекомендуется к камоале
н сому.

Япчно-масляпый (голландский) соус 500, мо-
лочный соус жидкий 400. бульон рыбный 100,
сыр 100, лимон 1 шт.

СОУС . БЕЛОЕ МАСЛО“ К РЫБЕ

Положить в кастрюлю две столовые ложки
измельченного лука шалот, влить 150 г уксуса,
добавить соли и перца. Дать выпариться
на 34. Перед использованием добавить сливоч-
ное масло (75 г), взбивая соус веничком. Соус
должен быть белым и слегка пенистым. Пода-
вать к отварной рыбе.
74.	ЯИЧНО-МАСЛЯНЫП СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ)
С ТОМАТОМ

Томат-пюре уварить до консистенции
томатной ласты, затем соединить с яично-
масляным (голландским) соусом и, тщатель-
но размешивая, заправить солью, молотым
перцем, лимонным соком.

Назначение соуса: подается к вареным,
припущенным ц жареным рыбным блюдам.

Япчно-масляный (голландский) соус 900, томат-
нюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.

75.	ЯИЧШКМАСЛЯПЫЙ СО»С (ГОЛЛАНДСКИЙ)
СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

В япчпо-масляпыц (голландский) соус при
его подаче добавить густые взбитые сливки,
размешивая веселкой до получения однород-
ной массы.

Назначение соуса: подается к цветной ка-
пусте, спарже, артишокам, а также к при-
пущенной пли вареной рыбе.

Я ично-маслянып (голландский) соус 900, слив
кп 25—30%-ной жирности 130.

70. ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

В яично-масляный (голландский) соус
добавить готовую столовую горчицу и хо-
рошо размешать.

Назначение соуса: подается к жареной
рыбе осетровых пород.

Яично-масляный Голландский) соус 1000, гор
чипа 50.

77.	РАКОВЫЙ СОУС

Сырые яичные желтки и кусочки сливоч-
ного л ракового масла проварить па во
дяной бане (мармите) при темпера
воды не выше 80° до загустения, ж пр»
размешивая, затем добавить пт иг
или лимонную кислоту, церемоша-.
вый соус процедить.

Назначение соуса: подается к парным
припущенным рыбным блюдам

Масло сливочное 450, мат ю рак в< с 150, пипа
(желтки) 12 шт., лимон 2 шт.

78.	ПОЛЬСКИЙ соус

В растопленное сливочное масло добавить
мелко нарезанные или рубленые вареные
япца, соль (если масло несоленое), лимонную
кислоту или лимонный сок. мелко нарезан-
ную зелень петрушки и перемешать.

Назначение соуса: подается к "
отварной рыбы.	бл’ода3к1

Масло сливочное 700. яйца 340 (8
петрушки 20, лимонная кислота 2. к Щт-)>

79. СУХАРНЫЙ СОУС

Сливочное масло растопить, отп
отстоя, процедить, добавить ’иод-,рЛИТЪ От
молотые сухари, лимонную кислоту^10"1”*16
мойный сок, соль и размешать. У ПЛи Лп'

Назначение соуса: подается к в
овощам, цветной, брюссельской, бел ^ВЫм
ной капусте, спарже, артишокам и ^КоЧай'

Маеио сливочное 800. сухари шии,,
лимонная кислота 2.	е 200,

(голландский) соус
| сок апельсина '

80.	АПЕЛЬСИННЫЙ СОУС

В яично-масляный
влить слегка подогрет!
повременно положить натертую цедру апеХ
с и на, соль, молотый перец и осторожно
перемешать.

Назначение соуса: предназначается для
овощных блюд.

Яично-масляньш (голландский) соус 1<ХХ)
апельсины 2 шт., перец молотый белый" 0,1.

81.	СОУС КАПЕРСЫ

В япчно-мас.чянып (голландский) соус
положить прогретые каперсы в цепом виде.

11а.:н.ач(Ш1Р соуса: подается к вареным
и ж ! пы« оыбпым блюдам.

ап (1 о । шпдекий) соус 1000, ка-
I 3 0.

в >

1ЫЙ СОУС СЛАДКИЙ

ле желтки тщательно сме-
м песком, столовым белым
резанной с лимона цедрой
пабом огне, непрерывновзби-
ним веничком. Когда соус

бъеме в 2-3 раза (превратится
пый»	I пену) и температура его дежтптт

70-7 > . пз соуса удалить Я“ЧГ
ела (.-то рг\Ус можно хранить не . ^нй
15 минут, иначе пена опадет 1	>

жидким.	пхппига^-

Назначение соуса: по-’'ается земляной
шарлоткам, спарже, артишок. » >

груше и т. и.	75 (5 шт.).с»-

Яйпа 2ОО (5 шт ), яйца (>"' 7а “
хар 300, вино белое аОО. лимон
Масляные смеси испольЗУ1от „
бродов, оформления п улуч.п,. " бУтер.
мясных и рыбных блюд УЧ,“О1Шя в

83. ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО

Зелень петрушки перебрать

лп), промыть в холодной воле "Т1, стеб-
и мелко изрубить ножом Полг’л °тсуцз1,ть
зелень положить в размятое сл|Пю"ВПВ,,1|ук>
Яо, добавить лимонный сок пли мас
кислоту и смешать так, чтобы л"м<’»н.мо
номерио распределялась в масле (лтя рав‘
в масло можно добавить кра, НпЖ ОСТР',ТЫ
верен или соус «Южный,). Затем
делать, придав форму батона диаметпя,?чРМ
весом 250—300 г. Разделанный батон „
жить в холодную воду со льдом и хранить°й
прохладном месте. При отпуске вар^аЛ
кружочками (толщипои примерно 0 5 с!)
весом —20 г.	’	/

Назначение масла: отпускается к блфштр,
сам, антрекотам и жареной рыбе в сухапХ
и другим блюдам.

Масло сливочное 850, зелень петрушки 200
лимон 1 шт. или лимонная кислота 2.	'

84. КИЛЕЧНОЕ МАСЛО

Фпле килек протереть через сито. В раз-
мягченное сливочное масло положить протер-
тые кильки и хорошо промешать лопаткой,
хранить в холодном месте.

Назначение масла: подается к холодной
закуске, к горячему отварному картофелю,
используется для бутербродов.

Масло сливочное Г10,

ЧЕКИ 160.

85. СЕЛЕ'1

МАСЛО

„ Д«а«атХ'НИВ сыр. • пп «Ойаввть
- -
ччи 70 СЛИ“очиОе Мп ” т- п-

	250, сыр мпс

ка-

Изруб 8С АН'1О1СИ0ЕМ^О

«Увке и6""™6 ЗДарХивд К°рнип>°™. ан-
4а.-и-- 

• выбйДОбаВть ПРОТерХЧОПВОе СЛНВОЧВ"е
Уксее Лопат™й. Зашм па,,ЧО>'С’,У'» ««ось
хопп ’ кРасний острый™ Масл" давить
хорошо выбить. Р рСц' с™ь И снова

и холодив,м
оформления блюд. ’ Д“чв’ канапе « для
НИ) А5ВЧ^Ы'“-п“ра“°"™™« 750. яйца (желт-
“““ ГО₽ькиг“аРаи0.2,^с™§ет25р<>. крав.

«• Сардиновое масло

вать )Тпт7срН"Ый ₽епчатьш пУк вапшнко-
охлапить Р°ВаТЬ “а СЛ,,ВОЧ110М масле и
МА-ЛсЩЬИ Ь.

Спассерованныц лук п сардины протереть
через сито.	1	1

^Протертую смесь положить в кастрюлю,
дооавить размягченное сливочное масло, на-
тертые сырые яблоки, мускатный орех, соль
и хорошо размешать лопаткой.

Назначение масла: используется для раз-
ных бутербродов, холодных закусок, а так-
же подается к отварному картофелю.

Масло сливочное 750, сардины 150, лук репча-
тый или шалот 75, яблоки антоновские 100. мускат-
ный орех 0,2.

Первый спот	'ле сельди замо-
чить в молоке ил.	срез 6—8 часов

вымоченное фпле	-сть через сито.

Размягченное слив	тасло положить в

кастрюлю, добавит	ртую сельдь, сто-
ловую горчицу и ,	тщательно взбить

лопаткой.

Это масло можно приготовить также из
молок сельди.

Назначение масла: используется Дли за-
кусок и холодных блюд.

Масло сливочное 750. сельдь 250» горчица сто
ловая 30.

МАСЛО с икрой

Растолочь в ступке 75

паюсной икры, при-

бавить250т наела, протереть

все через сито.

МИНДАЛЬНОЕ МАСЛО

,00 г очищенного миндал ^столочь еотупно.
баеить 2М ГоХ "него наела; протереть через
Са’так не нежно приготовить наело из орехов и

фисташек.
88. РАКОВОЕ МАСЛО

Для приготовления ракового масла пан-
цыргт вареных раков слегка подсушить,
добавить сливочное масло и небольшое коли-
чество томата-пюре для улучшения цвета,
после чего растолочь в ступке.

Полученную массу положить в сотейник
п поджарить на плите прп температуре 100—
10з° до окраски жпра в красновато-желтый
цвет, затем налить горячую воду, дать
массе закипеть, после чего отставить ее на
крап плиты на 25—30 минут и процедить.
Когда всплывший на поверхность жир хорошо
застынет, осторожно снять его и зачистить
ножом нижнюю сторону слоя.

Панцири 500 (40—50 шт. раков), масло сливоч-
ное 1100, томат-пюре 100.

8». МАСЛО С СЫгом

В кастрюлю положить ма
его, после чего добавить « 1>а,м
рокфор пли натертый зеленый „,ГГый
вабить лопаткой	СЬ1Р и Хо Рь1р

Назначение масла: попользуете °
кусок, разных бутербродов „п п'~н 
нпя и т. п.	 Офор^

Масло сливочное 800, Сь.п „П,.А
»ып 200.	1 Ро,'фор (Цщ

90.	МАСЛО С ГОРЧЦЦец

В кастрюлю положить раЗМягч..„
ло, дооавпть столовую горчицу °е Маг
размешать лопаткой.	у в ХоРощ0

Назначение масла: используется
тербродов, сандвичей, канапе й т Длп Г,У-

Масло сливочное 000. горчица ’
столовая

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

Холодные соусы подают к холодным блю-
дам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус
майонез, соус майонез с корнишонами,
зеленью полают также к жареным горячим
рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также
овощные маринады, заправки для салатов
п сельди.

91.	СОУС ХРЕН С УКСУСОМ

Очищенный промытый хрен измельчить
па терке или терочной машине, затем слегка
порубить ножом, положить в посуду, залить
кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда
хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар
и размешать.

II азначение соуса: подается к холодным и
горячим мясным и рыбным блюдам.

Хрен (корень) 300, уксус. 9%-ный 250, вода 450,
сахар 20. соль 20.

92.	СОУС ХРЕН СО СВЕКЛОЙ

Приготовить соус, как описано выше (91),
но добавить вареную измельченную на мелкой
терке свеклу.

Назначение соуса: подастся к мясным п
рыбным студням, холодным овощам, соло-
нине, жареной свинине и т. п.

Хрен (корень) 300, свекла 200. уксус 9%-пый
250, вода 450, сахар 20. соль 20.

93.	СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ

Подготовленный измельченный
смешать со сметаной, добавить соль ц
и перемешать.

хрен
сахар

// азначение соуса: подается к холодному
отварному поросенку в к мясному студню.
Хрен (корень) 300, сметана 700. сахап
соль 15. -	р •

94.	СМЕТАННЫЙ СОУС ДЛЯ ФРУКТОВЫМ
САЛАТОВ

Ягоды после удаления плодоножек про-
мыть в холодной воде и выложить на решето
и ш । >хет для того, чтобы стекла вода, за-
тем п ;ть через частое сито. С лимона и
ащ п 1 а срезать кожицу (педру). Сок от-
г„ -	,. цс мелко нашинковать, ошпарить

и

соки (ягодный, лимон-
п;	льеппный) и ведру соединить со

тег;	добавить сахар, толченую корицу,

лик< хорошо перемешать.

.ним соусом заправляют только охлаж-

денные продукты.	„„„ятям пз

Назначение соуса: подается ь • с
апельсинов, мандаринов, дыни, яр

фруктами.

Сметана 800. ягоды (малина пли
апельсины 2 шт., лимон 1 птт., ликер

клубника) 100.

40, сахар <>“'

корица 1.
222°дпые

Уксус ВЛИТЬ и посуду „г.к

СОЛЬ, молотый порей п хорош^?1’ ааХар
лопаткой. Полученную смесь °Ра3мешать
смстапои перед подачей. оединить со

Назначение соуса: подается

овощей, фруктов, цветной капу1-™аПатам из

овощами и т. п.	' “ гРибов с

Сметана 800. уксус 3%-вый г

рсц молотый 0.8.	И 150' сахар 80, пс-

95. СМЕТАННЫЙ СОУг п —
салатоВАЛЯ ов<>Чвых

ЭС. МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ

Коренья нарезать соломкой тонким
щочкамп или пакарбовать, а лук — к "РУ‘
11Л1| полукольцами Все это спассеп^п
подсолнечном масле, добавить томат™ НЭ
и продолжать пассерование 10—15 'ПтРе
Затем влить уксус, рыбный бульон “поло
жить СОЛЬ, сахар, лавровый лист,’ пепо.,
горошком, гвоздику, корицу и КИппт
15-20 минут. 1 отошли соус-маринад из ово
щей с томатом охладить.

Назначение маринада: подается к холод-
ной жареной п вареной рыбе.

Морковь 350. петрушка или сельдерей 50 лук
репчатый пли порей 250. томат-пюре ООО, бутьопЗОО
масло подсолнечное 100. уксус 3%-ный 300, сахар
35, перец горошком 1, лавровый лист 1 гвозди-
ка 1, корица 1.

97. МАРИНАД ПЗ ОВОЩЕЦ ВЕЗ ТОМАТА

Приготовить этот маринад так же, как п
маринад пз овощей с томатом, по вместо тома
та добавить картофельный крахмал, разведен-
ный холодной водой и повести маринад до
кипения, после чего о адить Маринад мож-
но приготовить	и м всклы; свекла

придаст марина ту	агую окраску.

Назначение мс.'	подается к холод-

поп жареной и в;	е

Морковь 350. п< I	льдсрей 50, пук 5

репчатый и. ш лук ш	бныи б льон 300,

картофельный крахи	’ подсолнечное 100,

уксус 3%-ный 30)	ш-реи горошком 1,

лавровый лист 1, гш	>риц.1 1

98. СОУС ВННГ.1ТЕТ

Жслткп яиц, сваренных вкрутую, проте-
реть через сито и растереть в керамичес кой
пли луженой посуде деревянной ложкой,
постепенно добавляя подсолнечное масло.
После этого в массу положить мелко пару
129

Пс^ «олс^^овь Мтр ’ОО.иапер™

В сы С”УС ЛАЙ«чкз

левые ложки. П ’ а аате“ по 2—3 сто-

16° ПРн так’ой°темп1п теыпс'РатУРУ 12—
масЛ0 лучше эмулю” РаТуре Растительпое
ваетс« на меЛк ,УР Ируется’ т- а- разби-
нределяются в яичном я-е’Х"’ К°'Горыс Гас~
между собой. Желтке, ие соединяясь

после того какУЮ ПОрЦ11,° Масла вливать
вне П№МП ? - “кончилось эмульгирова-
будст ^поэмульг Г!Ори“п- Когда все масло
соус кота гпРоваио, получается густой

У г । рыи держится хорошо на лопатке
в приготовленный соус влить уксус, м-
ьавить сахар, хорошо размешать, уксус
можно заменить лимонной кислотой или
лимонным соком; после введения уксуса соус
становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или дли-
тельном хранении соуса эмульсия может раз-
рушиться: шарики масла соединятся между
собой, вследствие чего масло частично выде-

лится на поверхность, нарушая однородность
соуса, произойдет так называемое отмаслива-
нпе соуса. Чтобы восстановить однородность
соуса, необходимо снова разбить масло на

СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ

Истолочь в ступке 8 : мускатногоцвета.,
базилика: просеять Р	й „ссуде о

ками; сохранять в

притертой "₽°С*™ ПРЯНОСТЯМИ

С’.,п, соли самого тонкого по-
высушить 400	сушеных пряностей

«опа и сте“а"Дь°р„нгет^“Г. -ааВЯТЬ ’
^^внойпосуАеспритертсЯпрсОкР".

Кулшырип
мельчайшие шарики. Для этого желток япца
выпустить в отдельную посуду и понемногу
добавлять отмаслившийся соус, всо время
взбивая смесь, т. е. повторять ту же опера-
цию, что п вначале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмуль-
сии майонез следует изготовить во взбнваль-
ной машине. При этом масло разбивается на
более мелкие шарики, что затрудняет их сое-
динение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные храпят
в фарфоровой пли эмалирован пой посуде.

Назначение соуса: используется для из-
готовления некоторых холодных блюд, про-
изводных соусов, заправок для салатов.

Масло подсолнечное 750, яйва (желтки) 90
(6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150,
сахар 20.

100. СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

Приготовить соус майонез, как описано
выше (99), затем добавпть в него густую смета-
ну, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Назначение соуса: подастся к холодным
блюдам пз мяса, рыбы, используется для
заправки салатов и т. п.

Масло подсолнечное 560, сметана 350, япца
(желтки) 68 (4’/2 шт.), горчица столовая 25, сахар
15, перец молотый 1.

101. СОУС МАЙОНЕЗ С БЕЛЫМ СОУСОМ

Приготовить соус майонез, затем сое-
динить его с охлажденным белым соусом,
приготовленным на мясном или рыбном
бульоне; готовый соус хорошо размешать

Назначение соуса то же, что и соуса
майонез со сметаной.

Соус майонез 750, белый соус 250.

102. СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОН АМИ

Корнишоны мелко нарубить, положить в
приготовленный соус майонез, добавить
соус «Южный» и хорошо перемешать до
получения однородной массы.

Корнишоны можно полностью или ча-
стично заменить соответствующим количе-
ством пикулей и каперсов.

Эют соус приготовляют также с майо-
незом на белом соусе пли со сметаной.

Назначение соуса: подается к холодным
мясным и рыбным блюдам, а также к горячим
рыбным блюдам.

Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны
250.

103.	СОУС МЛЙОИЕЗ с ЗЕЛЮ; -
Шпинат, зелень петруткп »
гон припустить в закрытой носу! ”
ном кипении. Готовую зелен,, Охп 1" С1«И
тереть через сито, соединить с г™’"ь’
нез, добавить соус «Южный» са< °М ыа‘«>
цу столовую, соль, после чего все , Го1'чв.
перемешагь.	а'ОХоР<чио

IIазначение соуса: подается г
мясным и рыбным блюдам, а таки^0’101 102 * 104"11"
чин рыбным блюдам. ’ 'л'е к тора.

Масло подсолнечное 760 яйш г

(В шт.), уксус 3%-ш.ш 120. соус «Юи-юл %
ват (пюре) 100, эстрагон :>,5. зСЛИ1ь	ш,,,,.

укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15 1 ую,:“ >5,

104.	СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ П .1}Ком

Томат-пюре прокипятить, охладить
тем тщательно смешать с готовым сеет”
майонез, добавпть мелко рубленный рёп?‘
тын лук, предварительно спассеровашЛ
и охлажденный, измельченные листикизен»
гона, зелени петрушки и еще раз хороша
перемешать.

Назначение соуса: подается к жареной го-
рячей и отварной холодной рыбе.

Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло
подсолнечное 10. лук репчатый 75, эстрагон 10
зелень петрушки 30.

105.	СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ П СЛАДКИ
СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ

Томат-пюре прокипятить и, когда он осты-
нет, орошо перемешать с соусом майонез. 8а-
м "Т пс' ь соус «Южный», сладкий струч-
ц, который перед закладкой нужно
 подной воде, отсушить на соте,
/на и очень мелко нарезать, до-
(ь по вкусу, еще раз осторожно

цс 1' 1ДТЬ.

Назначение соуса: подается к холодным
мп ным и рыбным блюдам.

Сотт майонез 650, томат-пюрс 250, перен о»
кий стручковый 125, соус «Южный» 23-

ЮС. СОУС МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ
„ с в горячий

П е р в ы II способу В г ввс
мясной, кхрпный пли рыонын • хояод1и)й
ст и желатин, Рам'0,'е,"*““тв0Вр11«я, по-
воде. Когда желатин I -,РНный н0 "с
цедить бульон. В ‘’У'®''" 111)дсолнсчот«
застывший бульон до<к в те.х пор, в0КЭ
.масло и взбивать веничком -	- масса

„с образуется густая однородная о
.------------------------^Лодныв соусы

,.,- 30 минут). Если при взбивании масса
оеш- быстро сделается густой, то се следует
° с, ка подогреть, а затем снова взбивать

время взбивания в соус надо добавляв
т ( ИЛИ ЛИМОННуЮ кислоту.

'''Процесс взбивания соуса должен быть

„срерыгшым-

слегка подогреть,

с или лимонную

" Мясной. «УРВ‘™Й ипи рибиый бульон 700, мас-
л0 подсолнечное 30°. желатин 20— 25. уксус Зо,о-
пь'й 30'

В т о р о й способ. В егза.,1Ы1
желе-бульон (см. первый способ) доба
’ с майонез и тщательно взбить >

Соус майонез 300, желе-бульон 700.

иеэастывшее

шить

веничком.

Третий способ. Незагтывшееи-п.
ле-бульон смешать с охлажденным белым
соусом, соусом майонез, уксусом и тщатёпк
НО взбить веничком.	"'"ь-

Соус майонез 300, желе бульон 450, соус бе-
лый 250. уксус 3%-нып 50.

Назначение соуса, используется для зали-
вания холодной рыбы, филе домашней ц ди-
кой птицы.

107.	КОРИЧНЕВЫЙ СОУС (1ПОФРУА)

В красный основной соус влить отвар от
шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать
прокипеть 15—20 ми нут. Затем добавит ь силь-
но концентрированный бульон (фюме), мяс-

ное желе, мадеру, соль п, помешивая, варить
до получения клейкой консистенции, при
кипении нужно удалять пену. Готовый соус
проледмть через час гое сито.

Назначение соуса: используется для зали-
вания изделий пз дичи.

Красный соус осиог1|(1 ~н .пар шампиньо-
нов йО. бульон (фю	мясное 21)0.

мадера 50.

108.	БК1Ы|'	I ШИФРУ А)

В белый соус	1ПВКП, белое

виноградное вино.	ном пригото-
вить соус, как шип	‘07).

Назначение соусе	.с ея для зали-
вания курины, цыпля!	кп, рыбы п т п.

Соус белый 700,	100, желе 200,

сливки 150.

109.	ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ СОУС

>вып джем
репчатый

кубикам!

“рокиинтить с винным уксусом.

протереть че-
лук (салатный)
, (3—4 мм) и

Черносмородин!
роз Сито. Крупный
нарезать мелкими

Цедру с апельсинов и лимоиа сиять тер-
кой, залить кипятком, охладить, слить по-
лу, залить портвейном или мадерой и дать
настояться нс целее 1 часа.

Подготовленные джем, лук с уксусом и
цедру с вином соединить с консервирован-
ным яблочным соусом, прибавить в эту смесь
апельсинный и лимонный сок, готовую сто-
ловую горчицу, красный молотый верен,
имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.

Наз качение соуса; подается к холодной
жареной дичи, свинине и др.

Черносмородиновый джем 350, яблочный соус
консервированный 350. лук репчатый '$0. укгус
25, апельсины 2 шт., лимон 1 пгг., вино ИМ), гор-
чица 30, верея и имбирь в ворошке по 0,3, гвоз-
дика 0,2.

110.	БРУСНИЧНЫЙ СОУС

Промытую бруснику залитьхолодиой водой
и сварить до мягкости, пос ле этого отвар слить,
а бруснику протереть через сито. Брусничное
пюре развести отваром, положить сахар, ко-
рицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 ми-
нут, а затем влить разведенный холодным
отваром картофельный крахмал и довести до
кипения.

Назначение соуса: подается к жарепой ин-
дейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из
мяса диких животных.

Брусника 500, вода 1000, сахар 250, картофель-
ные! крахмал 10, впно (рислинг) 100, корица ОД.

111.	ЯБЛОЧНЫЙ СОУС

Первый способ. Яблоки промыть в
холодной воде, нарезать, удалить семена
11 варить в закрытой посуде до готовности.
Выкипание воды должпо составить нс менее
'/з первоначального объема. Сваренные ябло-
ки охладить и протереть через частое сито
пли протирочную машину. В полученное яб-
лочное пюре положить сахар, Корину в
порошке и варить в течение 10—12 минут,
помешивая лопаткой. Перед подачей взбить
соус веничком.

//означение соуса: подается в горячем впдо
к жареному гусю, утке, мясу.

Яблоки 600, вода 350, сахар 250. корица 0,1.

Второй способ. Подготовленные
яблоки (см. выше) положить в посуду, влить
боту (7о нормы), закрыть крышкой, при
пустить' до готовности п протереть через
сито НЛП протирочную машину. В полу с
соусы

ное яблочное пюре положить сахар, влить
оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить.

1ерез о 7 минут добавить при быстром
помешивании лопаткой картофельный крах-
мал, заранее разведенный охлажденной! во-
дой, и довести до кипения. Подать соус
холодным или горячим.

Этот соус можно приготовить пз суше-
ных яблок.

Назначение соуса: полается к кашам, запе-
канкам из риса, пшена, макаронных изделий,
пудингам, блинчикам, круту с фруктами.

Яблоки 600, вода 300, сахар 150, картофельный
крахмал 30.

добавить лимонную кислоту

12 минут, затем нагревание прек^Ио
рез 30 минут, когда отвар иас™УРаг,,т>- Ч
дить его через марлю, сложенную^'
добавить сахар и, нагпевю, „ 0 ®2~-Й>,Л’
ния. После этого в отвар влэтьк?™ По
крахмал, разведенный охла-,Кде, ар’°

Для улучшении вкуса в Отвап”<*в«1*м
бавить немного цедры лимона м *1'0
или апельсина.	’ 1анДар0и

Назначение соуса: подается к йп ’
круп, макаронных изделий ц т. п ЮПа« вг

Шиповник (целые пледы) 60 пли но/

"нка 30. вода 900. сахар 160. карГофи^,-0"п’“в-
мал 40, лимонная кислота 2.	* т^аьньщ

112. СОУС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

Свежие ягоды (клубнику или малину) пе-
ребрать и протереть через сито. В ягодное
пюре положить сахар, влить воду, нагреть
до кипения, затем добавпть картофельный
крахмал, разведенный охлажденным отваром.
Подать соус холодным или горячим.

Назначение соуса: подается к кашам, запе-
канкам, пудингам, блинчикам.

Свежие ягоды 350, вода 900. сахар 150, кар-
тофельный крахмал 30.

113. АБРИКОСОВЫЙ СОУС

Сушеные абрикосы перебрать, удалить по-
сторонние примеси, промыть, положить в
кастрюлю и залить холодной водой. Через
2—3 часа, когда абрикосы набухнут, варить
их в той же воде, в которой они были замо-
чены. При варке посуда должна быть за-
крыта крышкой. Сваренные абрикосы пр
реть через частое сито, положить в кас ерю
пли глубокий сотейник, добаш гь гахир и
прп помешивании лопаткой проварить н
слабом огне так, чтобы соус не пригор
Подают соус горячим и холодным.

Назначение соуса: подастся с пудингом,

115. МИНДАЛЬНЫЙ СОУС

Сладкий п горький миндаль положи
кастрюлю, залить кипятком и нагрьп ‘
суду крышкой. Через 10-15 минут мвщГ
очистить от кожицы, ПОЛОЖИТЬ в ХО.Т01Н 1
воду на 2—3 часа, после чего пропустить
рез мясорубку с частой решеткой, "подлива,
понемногу молоко, чтобы миндаль не зама”
лился. Измельченный миндаль тщательно
растереть пестиком в ступке, постепенно
добавляя молоко. Растертый в пюреобразную
массу миндаль развести оставшимся моло-
ком, процедить через редкую салфетку или
марлю и отжать. Остатки от миндаля (вы-
жимки) использовать для начннкп печенш
яблок, блинчиков и т. п.

Яйца плп яичные желтки тщательно рас-
_‘роть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась

.16.1
41

• аз г. тем развес гни риготовленным горн-
ил: тяльпым молоком и проварить, поме-
я опалкой, до температуры 73-80’,
пятить. Отпускать соус в холодном
I в зрячем впте.

Назначение соуса: подастся к пудингам,

а канкам и т. п.

| кремом, к р.у том и
Курага 200, вода

кашами.

800. сахар 300.

Мо юко 800. миндаль сладкий 160, ыпнда»
горький 10. яйца 5 шт., сахар 2э9.

116. МИНДАЛЬНЫЙ соус с лимоном

114. СОУС

ПЗ ШИПОВНИКА

1 Плоды шиповника перебрать, промыть
в холодной воде, положить в посуду, залить
1 крутым кипятком, закрыть посуду крышкой
) п оставить на 20—25 минут для наоуха-

। иия. После этого пастой слить в другую посу-
! ду, а плоды размять деревянным пестом. В по-
, Гучспное шоре налить настой, перемешать,
132

Масло сливочное, яичные же. ть
муку и сахар тщательно раст I яе'1ЬчеиН?|о
ченную смесь дооавчть нед( у, ' ‘ к0Я1в-
на терке, и сок лимонов, 1  ' воСтспеН-
пый миндаль и размешать. ть горячее
но (в три - четыре приема) - пю1СШ11ВИ),
миндальное молоко, оыстр
после чего соус проварить, но
Назначение соуса; ™	Соуг„

гам. запеканкам нт. п. Дается К пУтГ~^~

Миндальное молоко 700

сладклй 100. масло с.1ивоч1;о'а*“Р 230, МВПп

5 шт., мука 20. лимон\ штПОе 25- «йпа (лХт™Ь)

117.	СОУС ОРЕХОВЫЙ (САЦПВ1П

Мелко нарубленный ;1ук

ровать с маслом или жир()м С11я„„ СПассе-
риного бульона, затем всыпать мхч ч С Ку‘
должать пассерование в течение пес,- Про'
минут, помешивая дерсвп111|ой ''°"Ькп?
В эту массу влить горячий ппоие* К°"-
бульон и варить при кипении («—(з	11Ы11

Растолочь ядро грецкого ореха с чеснок >Т
добавить толченую гвоздику, кор„ Ьо“>
„ый перец, яичные желтки, уксус р’^Рас-
массу лопаткои и, помешивая, нагреват.
добавляя подготовленную смесь, не доводя
дО кипения. Готовый соус охладить.

Бульон 430, масло топленое или кчпппий
ИИ1Р ЮО, орехи грецкие (ядро) 200. лук №пча
тый 300, мука 30. яйца (желтки) 5 шт., чеснок 30
уксус винный 100. гвоздика 2. корица 2, перец
красный.

118.	ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ

Салатную заправку приготовить из смеси
растительного масла и уксуса с добавлением
соли, сахара и молотого перца.

Первый вариант. Масло подсолнечное 500,
уксус 3%-пый 500, сахар 40, перец молотый 2.
соль 20.

Второй вариант. Масло подсолнечное250,
уксус 3%-иый 750, сахар 30, перец молотый 2.
соль 20.

119.	ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ САЛАТОВ

Столовую горчгц”
положить в посул;
и растереть л опа •
ном помешивании э
и взбить так же, '

сырые яичные желтки
добавить соль, сахар
Затем при непрерыв-
струей влить масло
соус майонез, после

чего развести уксу

Масло подсоли*"

процедить.

•00. япца (желтки) 45
. уксус 3%-ный 630, са-

(3 шт.), горчица стол в
хар 50, перец молотый

Для приготовления этой заправки можно взять
готовый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г
Уксуса.

120. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ СЕЛЬДЕЙ

Заправку для сельдей приготовить так же,
как и заправку для салатов (119), ио без до-
бавления яичных желтков.	п

Масло подсолнечное 400, горчица столовая
уксус 3%-пый 450, сахар 50, иереи молотый

121. ГОРЧИ 11 А. СТОЛОВАЯ

Горчичный сухой порошок нужно раз-
мять и просеять через сито. Просей иную гор-
чицу положить в посуду, залить горячей во-
дой и быстро размешать лопаткой так, чтобы
получилась густая масса без комков. Затем
заваренную массу залить горячей водой и дать
постоять в холодном месте 8—10 часов, после
этого воду осторожно слить. В горчицу поло-
жить соль, сахар, влить растительное масло и
хорошо перемешать, после чего добавить
уксус и свева перемешать.

Назначение горчицы: горчица применяется
для приготовления некоторых соусов, запра-
вок, а также как столовая приправа.

Горчина сухая в порошке 290. вола Ш).уксус
9%-ный 200. масло подсолнечное сахар
соль 35.

12~ ЖЕЛЕ МПГНОЕ

Из костей мяса или птицы сварить бульон
с добавлением кореньев. Готовый бульон
процедить и обезжирить. В горячий бульон
положить предварительно размоченный в
воде желатин (ври размачивании
вес его увеличивается в шесть —

холодной
желатина
семь раз)
творения.

и размешать его до полного рас-
Затем добавить соль, лавровый
лист, перец горошком, гвоздику, корицу,
уксус (последний не обязательно, но иногда
оп способствует более полному осветлению
желе) и ввести половину яичных белков,

тщательно смешанных с пятикратным коли-
чеством холодного бульона (оттяжки). Все
это разметать, довести до кипения, добавить
остальные белки и вновь довести до кипения.
Готовое желе поставить на борт плиты и
через 15—20 минут процедить через полотно
или втрое сложенную марлю. Желе должно
быть прозрачным.

СОУС К ХОЛОДНЫМ РЫБНЫМ БЛЮДАМ

Растереть в ступке очищенные фисташки
(40 г) и сладкий миндаль (25 г), добавить I сто-
ловую ложку холодного густого молочного
соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, по-
перчить, перемешать и все протереть через си-
то. Влить в полученную смесь 1 л растительного
масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов.
Зелень петрушки и эстрагона, а также зе-
леный лук. взятые в равных количествах, обва-
рить кипятком, отсушить и протереть через си-
то. Смешать пюре из зелени с соусом.
Назначение мселе: используется для при-
готовления заливного мяса, домашней птицы,
дичи.

Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20,
лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9о'й-чый
15, яйпа (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика
0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1.

123. ЖЕЛЕ ИЗ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА

В процеженный коричневый бульон, сва-
ренный из обжаренных костей дичи или те-
лятины с овощами, добавить размоченный
в холодной воде желатин, вино мадеру и
прокипятить.

Назначение желе: используется для за-
ливного из дичи (шофруа) и при изготовлении
паштета, запеченного в тесте.

Бульон 750. мадера 50, желатин 40.

12*. ЖЕЛЕ ИЗ СВИНОЙ КОЖИ

Хорошо очищенную от жира свиную кожу
сварить в воде с овощами и специями так же,
какописано выше (122), но без костей и же-
латина. Когда кожа станет совершенно мяг-
кой, бульон обезжирить, процедить, снова

обезжирить и осветлить так
мясное.	’ Как ,

Назначение желе: испольауед,
готовления заливного мяса. н

Кожа свиная 600, остальные ццоп

па желе мясное, кроме костей и же 1^4

Кан

123. ЖЕЛЕ ИЗ РЫБНЫХ КОСТЫ-
КОЖ11 II ЧЕШУИ Ц’

Кости, кожу и чешую тщательно п
залить холодной водой и варить
ленном кипении 1’/„—2 часа, пост?'"Ч
процедить и осветлить.	‘ 0 ч»0

Способ осветления рыбного 1тел
же, как мясного, но яичный белщ'Д
тяжки может быть заменен 60 г свеж^
от частиковой рыбы или еще лучше1’?11
осетровой паюсной икры, которую г
употреблением следует хорошо растер?1
водой и луком и вводить в горячий б? С
также, как яичную оттяжку. >1Ь',В

Назначение желе: используется дЛ11,.
готовления заливной рыбы.

Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, «талы,,.
продукты, как на желе мясное, кроме жепатищ
мясных костей.	“

ГОТОВЫЕ СОУСЫ

Некоторые соусы, приготовляемые в пред-
приятиях общественного питания, могу т быть
заменены готовыми соусами, которые вы-
пускают предприятия пищевой промышлен-
ности. В состав многих готовых соусов
входят такие сезонные продукты, как по-
мидоры, ягоды, плоды и др., что дает
возможность повару в любое время года
иметь в своем распоряжении такие соусы,
которые не всегда можно приготовить на
предприятии общественного питания.

126.	СОУС МАЙОНЕЗ

Среди большого разнообразия соусов и
заправок, применяемых при изготовлении
различных блюд, особенно важное моего
занимает соус майонез.

Этот соус обладает всеми достоинствами
самых лучших п деликатесных соусов. Мя1-
кость и нежность консистенции, топкий вкус
и аромат, приятная острота и маслянистость
делают майонез универсальной и незамени-
мой приправой.

Но далеко не все соусы требуют тако?
умения, точности и тщательности прпгото^
ления, как майонез. Даже самое незначи-
тельное уклонение от технологии, рецептуры
дозировки неизбежно приводит к ухудше-
нию вкуса, внешнего вида и даже к распаду
соуса, что бывает трудно исправить. Кроме
того, пр< - "с приготовления майонеза одни пз
самых । рудсемкпх. Все изложенные обстоя-
тельс' в" приводят к тому, что повара пред-
почит	низаться готовым майонезом.

Е-лагода1, вкусовому соответствию май-
01 гене 1ь:г к самым разнообразнымблю-
днм из 'I а, >1 ы, домашней птицы и дичи,
овощей. Г1 । управляют салаты и винегреты,
его лобан лют в холодные блюда и закуски.
Майонез придает пресному кушанью необхо-
димую остроту, сухому—маслянистость и
всем блюдам дополнительную калорийность.

Майонез представляет собой коицентрпро
ванную смесь (эмульсию) растительного мае
ла, яичного желтка, сахара, со.чп, .'КСУ*®'_
горчицы и специй. При эмульгировании р
тигельное масло образует мельчайшие




р.)1?ые шарики, которые обр	—

чапшим слоем Частиц Яцч„ ак,,ваютсп т
препятствует быстрому щ0, 0 >кеЛТ1 то»-
рпКОВ. Чем мснывим?,	эт^ '"О

' , получаются жировые П1^тате Взб“а-
„сс эмульсия. Этим „ объисц, ’"к"> тем 11г “а~
дезы, Гряяотовлениые промыв’ ЧТ° Майо-
эмульг.-ровавие растительное 'С,,,1о<’тыо, г°
водится при помощи сщщ„ал°?,ас-’1а 1,р™
более стопки и прочны, чем ма»И11
может приготовить даа;с са™ "с, кото,,Ь1’
кулинар.	‘ 11,11 псКуС11Ы1-

Благодаря совершенной техн

торному и техно-химпческомг лабоРа-
которые осуществляются на п КО11тРолю
предприятиях, можно ДОбИТ1 СцОХ1Ышле»ных
обработки, полного смещения , ательн°й
самой совершенной точности по 1ЭМульсии),

В состав наиболее широко пасппРО11К"-
него основного соуса майонез вхолёт Т'0"'
ровапное высококачественное ра<*’11Н1’-
масло (68%), свежие яичные желйчЛТпо^0
готовая горчица (6,7 %), сахар (2 т ом <10 /0)’
(11%) и специи (2%).	1	’ /о)> Уксус

Кроме основного соуса майонез готпп -
является универсальным и служит ™	'

К,я приготовления целого рядГ рТзнообраТ
ных соусов, заводы выпускают майонез с то!
матом, майонез с хреном, майонез с копни
ионами, маионез с пряностями 1

Майонез основной — кремового
та, консистенция густой сметаны. У

цве-
него

очень приятная легкая острота и кислова-
тость, тонкий и своеобразный аромат и вкус

Майонез с томатом содержит дополни-
тельно томат-пасту В этом соусе хорошо со-
хранен запах п вкус свежих помидоров. Цвет

манонеза с томатом

Майонез с хрено
измельченный корен
ражена приятная .
Цвет майонеза све1

Майонез с капе
держит до 25 % ме.41

— красновато-жслтып.
мысе 1 в своем составе
рена. В нем ярко вы-
 а 11 острота хрена,
кремовый.

и корнишонами со-
I .рубленных корппшо-

нов и каперсов. Этот о>-грын и пикантный 1
соус имеет вкус и аромат маринада.

Майонез с пряностями имеет в своем со-
ставе до 1;»  о соуса «Южный». Этот светлоко- 1
ричневый майонез отличается ароматично- )
стыо, которую придают ему пряности.

Майонез основной применяется для
салатов н винегретов, для многих холодных 1
блюд и закусок. При выборе и использова-
нии други., майонезов с различными дооав- 1
135

пода-

веТов"" ^“а ,;схо«ить;
ваТ|.кУот.Майо«ез е°Уса Ьусопо‘«соот-
С0УС цп иа1,,юмумо ХРе,1ОМ Мп.ж

но7

«"вата СкМа«°нёз °тоТ°’Й 1>'-*е ’ аВЛ,,“-

ствует.  вкусу КотРры' Рыое, к рыС
рЛ„фйР^°« телЯТ1111с	С°ОТВет-

Ле"Ь'м котлИе^№су- « натурХщС,,И,,ИНС-
1,сп°Я1-зовать г' “ отварно/ а<1м “ И*-

х
 -.....-

==л™,
1103 требует большой ОП,ОВНОГО “усамапо-
тРУДа, то приготовчпй, 3аТрЭТЫ В1,( "еви “
манонеза различны’, ёй На иСИОве гот°вого
м» добавлениями п с УС°П С Р^исосразны-

Отаетим, ччо воЬМа "|к>сто-
соуса кутанье о . Пзое'кзнпе распада
вводят соее м’о” К0Т0Р°е вспосредствснпо
ВЫШС45» По аП0Не3' иельзя "одуревать
обычно и Г ‘У К 10рпч1™ бл>олам «айовез
ооычцо подают отдельно в соусниках.

поооще наиболее широко пайонез исполь-
з> ется для заправки холодных блюд и за-
кусок. В частности, хорошо заправлять мапо-

незом овощные гарниры к мясным и рыбным
гастрономическим изделиям.

Майонез можно использовать для бутер-
бродов. Один из способов приготовления
таких бутербродов состоит в следующем:
мелко нарезанные овощи, заправленные май<»-

незом, укладывают слоем па ломтик хлева;
поверх овощей кладут какей-ли >о пз 1 астро-
номических продуктов (ветчин' колбасу
сельдь, икру н Др.); гарнируют бугсрсрод
кусочком масла и долькой крутого япца.

‘ Майонез следует хранить в прохладном и
темном месте прп тем .сратуре от!. ДО -АЛ
Майонез в «>еРаск>порсн"°"™Р2пСеХт5-
в течение 25 -40 диен. При тс^шс со
7 майонез может значпгсльь	-

пять свеже^ «оор^	-	н^^^

^он^.'- -^и от— э-У-
спя обычно разрушайся.
При хранении майонеза в открытой посу-
де на поверхности соуса быстро образуется
пленка.

127.	ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ

Готовый томатный соус острый применяет-
ся при изготовлении многих мясных, рыбных
и овощных блюл. Его добавляют в кушанье
в процессе тепловой обработки, применяют
для заправки красного соуса кулинарного
изготовления и как готовую острую при-
праву при подаче блюда, а также вводят в
маринады, салатные заправки п т. п.

Этот соус приготовляют либо из свсжпх
помидоров, лпбо из томата-пюре с добавле-
нием сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и
пряностей. Томатный соус обладает кисло-
сладким вкусом и хорошим ароматом.

ши, мадера. Применяют этот соис'~'~'
же блюд, соусов и заправок, что в
ный».

131.	СОУС „МОСКОВСКИЙ^

в состав готового соевого соус»
ский» входят: ферментативный соев"
томат-паста, растительное масло, сах^" с°Ус
чеснок, лук, горчица в порошке

В ассортименте соевых соусов
«Столовый», «Любительский» и «тД ть
эти соусы приготовлены на основе ,"Ь1Ч
соуса и отличаются один от другого
ном набором специй, входящих в
цептуру.	“х Ре-

132.	СОУС ТКЕМАЛИ

128.	СОУС „КУБАНСКИЙ"

Для приготовления соуса «Кубанский»
отбирают свежие зрелые помидоры и увари-
вают их с сахаром, чесноком, солью, уксу-
сом и пряностями. Этот соус, так же как и
томатвый острый, можно применять для
мясных, рыбных и овощных блюд, добавлять
в красный соус кулинарного изготовления
и в майонез, а также использовать для за-
правки щей, борща и т. п.

129.	СОУС „ЮЖНЫЙ»

К деликатесным соусам, отличающимся
остротой вкуса и пряностью аромата, относит-
ся группа соевых соусов, из которых соус
«Южный» — один из наиболее распространен-
ных. Кроме соевого ферментативного соуса,
в него входят: яблочный соус, томат-паста,
печенка соленая, растительное масло, разно-
образные специи и пряности, лук, чеснок,
изюм, уксус и мадера.

Этот соус используют для рыбных,
мясных и овощных блюд, широко приме-
няют для блюд восточной кухни, его добав-
ляют в красный соус кулинарного изготов-
ления.

130.	СОУС „восток»

В соус «Восток», кроме ферментативного
соевого соуса, который является основой
для этой группы соусов, входят: расти-
тельное масло, томат-пюре, соль, сахар,
специи, пряности, чернослив, сушеные гру-

вазцЕа.

Пз мелких дикорастущих слив в
емых в Грузии ткемали, промышлеиц"18'
приготовляет соус, который обладает Г1°С'Ь
вато-острым вкусом и особенно широко
меняется для блюд кавказской кухни В-
этого соуса хорошо сочетается с отваги'5''
или жареным мясом, шашлыками и дс м

Соус ткемали приготовлен так: вшоре113
слив ткемали для придания остроты иар0Ма.
та добавлены базилик, кинза (зелень кори-
андра), чеснок и красный перец.

133.	НАШАРАБП

Нашараби — грузинское название ува-
ренного сока граната. Этот сок используют
для мясных и рыбных блюд восточной кухни,
которым он придает кислосладкий вкус.

134.	ФР-КТОВЫЕ СОУСЫ

Фруктовые > ы приготовляются из
свежих, зрелы < борных яблок, абрико-
сов, персиков, - - и других фруктов.

Очищенные “Уг : ижицы, семян, слегка ува-
ренные с сахаро? фрукты обладают хорошим
вкусом и ароматом. Они с успехом, в освоен-
ности в зимний сезон, могут заменить в соу
сах, приправах, киселях свежие фрукты-

Фруктовые соусы используют ккруиииМ
и мучным блюдам, к рисовым и манным котле-
там, пудингам, запеканкам, блинчикам, ка
шам, оладьям и т. п. Эти соусы можно доо^
лить в соус майонез и использовать Д;
заправки салатов.
Почти все горячие и холодные	,

оь1бвые блюда, а также многие закуски но.
Р“отся с гарнирами.

Д Для приготовления гарниров всволь-
„сейя широчайший набор продуктов: кр,.иы
дйбовые, макаронные и мучные НЗд^ия’
вОщп, грибы, ягоды, плоды, яйца.

° Овощные гарниры находят особенно пш
„екое применение. Для их приготовления
^•пользуются свежие, соленые, квашеные
япиновавные, отварные, припущенные, жа-
ййые, запеченные и тушеные овощи в самом
Разнообразном ассортименте.

Р Крупяные гарниры представляют собой
язкиё или рассыпчатые каши; мучные нзде-
1Я в основном подают в виде гренков; мака-
нные — используются для гарниров отвар-
РамИ- бобовые —применяют отварными либо
Н виде целых зерен, либо в виде пюре.

В За исключением картофеля, обработка
•второго для гарниров имеет иногда пекого-
не незначительные особенности (карто-
фель соломкой или стружкой и

Т. д.),
все другие гарнпры приготовляют по общей
рецептуре: например, цветную капусту, кото-
рую хотят подать в качестве гарнира, отва-

рывают так же, как и для самостоятельного
блюда.

В нашем издании нет специальной части,
посвященной гарнирам, так как все рецепты
приготовления гарниров можно найти в соот-
ветствующих разделах.

Но если приемы первичной и способы теп-
ловой обработки не имеют почти никаких
отличий, то в использовании гарниров
есть своя специфика, которую должен знать
повар.

Добавление гарнира имеет в виду обо-

гащение кушанья допел
ством пищевых вещ
объема и веса, чтобы о
сыщало, и, наконец,
шение вкуса блюда.

Само название гарл!
украшать) точно опрсде
чение этого кулинарном

1Ы1ЫМ колпче-
вечичение его
о и полнее ва-
нное — улуч-

’пп’е — значит

новное назна-
азделпя, так как

гарнир должен улучшать вку с блюда, укра-
шать его, делать привлекательнее, аппетитнее
и тем самым повышать усвояемость.

Не приготовление гарнира, а его правиль-
ный подбор к данному блюду, к данному про-

лукту _ в

как ““ шУ	падение к(ло_

бл,ода с гаРраиВ“"ы,°сти со^ета^' Дед°м- так
ВК»В «УшаньяР * 0 больтой стё”еи“Н°пного
Н'^ерк,,., ;	Пеи“ зависит

Увеличив1^0 ос°бенностц

Н;иРНОСТ1	основного’ СМПГЧИВ или

*орошо ;ОпоПбЕОСТЬ' Кис™ту иРп°ДУкТа’ вго
улучП|ЯгУ_ ДобРанный гапинп пи Слалость,
своим нгпвкус блюла. Нешшх,, аначиТсльно
Жет “ Р"ятвы« вкт"2ДП,Д,,Й гарнир
блюда тНОГ° СНИЗИ'«- вХХ,етаНВСМ
в^ькпара0Кв0йН:"‘>Тр;СР’ и° иР»-тоаЧп"аа.
НОеИсктНЬе’ Э К биФ‘"ХуПШУ в,,ПИ С₽5С"НЧ-
Искусетво кулинаг-, У вязкую кашу.

Он умеет хорош\ ,“ара С°СТОИТ » том, что
ВИЛЬНО составить егоРн1-иг ВИ-11’ бп10до> пра-
сочетать главны!	00116Укет, искусно

ОСНОВНОЙ продукт еотР^еНТЬ1 кушанья —

Издав1,аР Хкти,?С “ Гарн,,Р’
продуктов, который их ^°ТОрЫе сочета,,пд
иривлекател! гил> „ 6СТе со-’да,от весьма
самбли»Х“вы на”Ые вкусовые "а"-
и многих ’ ,напР™еР. сочетания риса
“ого ГОПО.П? " И3 Кур и иыилят; зало
шеной ки 'а И Разн0°бразных котлет; ту-
п'сты “ жаРенов свинины или гуся;
мшшьопов и многих деликатесных блюд
ИЗ рыоы, птицы и т. п. Все эти широко из-
вестные сочетания основаны либо на сходных
качествах продуктов, как это имеет место
в отношении риса и куриного мяса, когда
оба компонента отличаются нежностью вкуса,
либо на способности гарнира смягчать жир-
ность продукта, как это происходит при соче-
тании жареного гуся или свинины с тушеной
капустой.

Особое место в кулинарии занимают гар-
ниры из картофеля. Вкусовые качества этого
продукта делают его почти универсальным
гарниром, который с успехом применяют
к многочисленным и разнообразным блюдам.

Но все же в зависимости от вкусовых осо-
бенностей основного продукта картофель
подвергают различной кулинарной обра
ботке, так как вовсе небезразлично в каком
виде подать картофель ^Гк'а'к ^3
кушаньям, таким, Р ‘егРо-'рдают в 1]11де
язык,	рй рыбе обычно используют

Р"'-

<п2

° Кулинария
жареный, к порционным блюдам из жаре-
ного мяса — сухой жареный картофель
(стружка, соломка и т. п.).

Выбор гарнира находится также в зави-
симости от назначения кушанья. Вот почему
к холодным блюдам и закускам, в соответ-
ствии с их назначением в пищевом рационе —
возбуждать аппетит, применяются обычно
гарниры острого или соленого вкуса, такие,
как соленья и маринады, овощи с различными
острыми заправками и соусами и др.

При выборе гарнира к холодным блюдам
или закускам необходимо также учитывать,
что продукты лля такого гарнира и в холод-
цом виде должны быть вкусными, аппетит-
ными. Из этих соображений для гарниров
к холодным закускам широко применяют
крабы, яйца, раковые шейки и т. п., ио избе-
гают крупяных и макаронных изделий, кото-
рые, как правило, холодными не подаются.

Все гарниры можно подразделить на
простые, т. с. состоящие из одного какого-
нибудь продукта (картофельное пюре, каша,
макароны и т. п.), и сложные. Обычно
сложный гарнир состоит из трех — четы-
рех разновидностей овощей. Примером слож-
ного овощного гарнира может служить
сочетание картофеля жареного, припущен-
ной в молочном соусе моркови, отварного
зеленого горошка, фасоли, капусты брюс-
сельской, цветной и.ш кольраби.

Подбор сложного гарнира троп .
бого внимания повара, так как	01 >.

Ленин его необходимо учитывать
вкусовые сочетания гарнира ц Ос 10-Нл
продукта, но и всех составных часты"1Овн'л 1
гарнира.	'

Умения и внимания повара требУе
п подача гарнира, так как гарнирУя Та,пЦ
основным элементом оформления иВДястсч
шепия блюда, в значительной мере _ №Ра-
ляющпм привлекательность внещНеГр ре^
кушанья.	вида

Красиво, аккуратно, симмотрИчцо
женный гарнир придает блюду
привлекательный, аппетитный вид.



особецНо

* * *

В настоящем издании во всех рецепт
блюд, которые принято подавать с гарц*
рами, указаны гарниры, наиболее соотвй
ствующие вкусовым особенностям блюда'
Это, однако, не исключает замены этих гар!
пиров другими, если в этом есть необходи-
мость, ввиду отсутствии сезонных продуктов
или если кулинар хочет создать новое соче-
тание. Необходимо при этом помнить, что
непременным и обязательным условием под-
бора гарнира является правильный учет
вкусовых- особенностей блюда и гармонич-
ность сочетания продуктов.

Овощп, зелень, п>одп п
зелень, плоды п грийы' ‘ " П>п«н. Ово
приготовления холодных и ^Зуем« Для
сок, в основном под1отавл|1в°РЯ|ЧИХ за«У-
как для вторых овощных блю> п Так и;е.
пелены некоторые особенности Иже "Ри-
отдельных видов овощей В иодг0товкс

Свеклу, картофель ва
ликом, после чего пх охлаждай ','ице не-
Онощп можно .начала очистить* “ °чи,ца|от-
нарезать, а затем припустить ” К0И(ииы,

Морковь репу< брюк-у ва 
целиком или припускают нарезаин.,^

Цветную капусту и спаржу
ветствуютеи подготовки вапят в И
воде и охлаждают в

Стручки фасоли, обработанные и наре-
а горошек целыми

занныс длиной
стручками варят
лепной воде, ши

шлаг п ох л а ж

сильно кипящей подсо-
о откидывают на дур-

Помидоры (т	обмывают и удаляют

плодоножку. Г1< щ используемые для
салатов, доджи Ыть спелыми и крепкими.
Если с помцдо ьно снять кожицу, то их
опускают на м.1 в кипящую воду. У по-
мидоров, прсди.1 ценных для фарширова-
ния, срсзаюг верхнюю часть (примерно
А—7г.). после чего у '.аляют семена вместе
с соком.

кабачки и орковъ, употребляемые в са-
латы сырыми, очищаюг от кожицы, обмыва-
ют ц нарезают в вп щ соломки пли ломтиков.

шива°оттт’	после обмы

«арию й л,,стья кладут “ с ппя ОТ«У-

сте ищ?У'° МаРл“ в теХм Т 3авеР"У™*

С- Чтобы цвет его " холодиом ме-
СИ1вдсРсяисиОлЬЗуютсв " я В""ЛСЯ1 Всточкп

Срибы после помото..	б11,ол

саливают ИЛи варят	маРпнуют, за.

- 'горошск’
ДОры и др ) за иоейо У ка,,УстУ> помп-

дывают на дуршлаг.

Яблоки и груши очищают от коипшы и
удаляют семенную коробочку. Яблоки немед-
.юпно после очистки обмывают в холодной
поде с солью (1—1,5 г на 1 л воды); груши за-
мачивают в холодной воде с добавленном
лимонной кислоты.

Апельсины и мандарины моют, очищают
от кожицы или сначала тонко срезают цед-
ру (цедру можно снимать при номощп тер-
ки). Для приготовления салата апельсины и
мандарины, очищенные от кожицы, разде-
ляют на дольки или нарезают кружочками,
удаляя зерна.

Виноград, вишни, клубнику и др. персон-
рают, промывают в холодной воде в откиты-
вают на решето. И-. вишен удаляют косто и.я,
а пз впво рада — зерна.
Мясные продукты. Говядину (тонким
край) после соответствующей обработки и
зачистки от сухожилий жарят с обеих
сторон до образования поджаристой ко-
рочки. Мясо должно быть прожарено до
такой степени, чтобы внутри оно осталось
розоватым и сочным.

Телятину, свинину и баранину после
предварительной обработки жарят крупными
кусками, удобными для нарезки. Пз лопат-
ки удаляют кости, свертывают мясо в виде
рулета и жарят.

Домашнюю птицу и дичь в зависимости
от назначения варят, припускают или жарят
так же, как и для вторых блюд.

Поросят, предназначенных для подачи
порциями или приготовления залип кого,
после обработки заворачивают в чистую
полотняную ткань или пергаментную бу-
магу, обвязывают шпагатом, кладут в
посуду, заливают холодной водой, добав-
ляют немного мелко нарезанных кореньев,
соль, лавровый лист, перец и варят при
медленном кипении 50—-60 минут. Охлаж-
дают и хранят поросенка в том же бульоне.

Мясные субпродукты (поги и губы го-
вяжьи, головы и ноги свиные), предназна-
ченные для мясного студня, дополнительно
опаливают, при этом следят, чтобы но обго-

рела кожа и кость. Опаленные час
щают ножом, после чего голье об?"
теплой воде, пользуясь для этого 1Ь1в^Ют к

Рыбные продукты. Осетрину ,ЦетМ
белугу, судака и др. обрабатываютСев^”0^
как и для горячих блюд.

Пищевые рыбные отходы (головъ
ники, кости) обрабатывают так же Ка’ Пх1аь-
прнготовлеиия рыбных бульонов’ * 11 Для
Гастрономические товары. Семги
ну, кету предварительно пластуют’Л°СОги'
срезая мякоть с позвоночной кости Вц°*ь>

Балык (белорыбий и ОсетровыГЛ

ЮТ от кожи, причем зачищают тольк
балыка, предназначенную для нарез,;? Чаегь

Для предохранения от завстр11Ва'
чищенный балык завертывают в по™. п За~
ную бумагу.	11еРгамеИтЗ

Сельдь очищают от кожи, удаляют
репности. Сельдь можно разделать на
удалив хребтовую и реберные кости р е’
сельдь очень соленая, то предварите^4
ее вымачивают в течение нескольких ЬНо
в холодной воде или молоке.

Сыр разрезают на части. Часть, пред
знаменную для нарезки, зачшцают от кот
и нарезают тонкими кусками. Хранят 'зач'И
щенный сыр завернутым во влажную ткан
(салфетку, марлю) в холодильном шкафу

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды — наиболее распространен-
ная закуска. Приготовляют пх из хлеба с
маслом, колбасой и другими мясными и
рыбными гастрономическими товарами, мяс-
ными кулинарными изделиями, яйцами и
другими продуктами.

В этой группе изделий различают соб-
ственно бутерброды —открытые бутерброды
и их^ разновидности — закрытые и закусоч-
ные бутерброды.

135.	ОТКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды представляют собой ломтпк
хлеба, па который уложена колбаса, сыр,
икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняю-
щих продуктов может колебаться н пределах
от 1 : 1 до 3 : 1.

Перед приготовлением бутербродов про-
дукты соответствующим образом подготав-
ливают и нарезают.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—
1,5 см. Наиболее удобно нарезать хлеб, вы-
печенный бе чамч и ржаной, выпеченный
хлебцами н	кг (московский).

КолС	удаления оболочки с той

части г	>рая предназначена для

использог	юзают: толстые батоны

варенок	1 — ио одному куску на бу-
терброд	«ны — по 2—3 куска;

колбасы .	л полукопченые —по 2—

3 тонких к нимать оболочку со всего
батона к<$лба .я ые следует, так как оез
оболочки ко тбаса быстро портится. Ба-
тоны колбасы большого диаметра нарезают
поперек, а узкие наискось.
-----------ХолОДПЬ1Е

Петчи"!! (окорок и рулет)
части, срезают кожу и зачищают П™ на
ветчину нарезают на куск11 '	' л‘‘ Этого

ВЫ, чтобы они Поликом покрывали ломг””'
хлеба. ПР" нарезке ветчины следует 2”КИ
мяться к тому, чтобы жировой слой \ РЕ~
мерно распределялся между кусками ВН°-

Вареную рыбу — белугу, севрюгу' пг
пиву — охлаждают и нарезают на ст~
Яшиной 3-4 мм.	ЮТ "а ломтИки

Малосольную рыбу — семгу ЛоСог
кету, балык —сначала зачищают, "Иу>
щипают часть рыоы, предназначенную „ ’
„арезки, из расчета по одному куску ™
бутерброд. Нарезают рыбу на куски „ "
пая с хвоста.	’ нач«-

Икру паюсную разминают на

мрамор-

ЯОЙ пли деревянной доске выравнивая
ножом, придают нужную форму.

Сельдь нарезают по два кусочка на бу-
герброД-

Сыр делят на большие куски, при-
чем сыр прямоугольной формы разрезают
вдоль, а круглой на секторы. Затем зачп-

щают корку л нарезают сыр 1)а куски

Продукты, предназначенные для бутер-
бродов, нарезают по ранее чем за 30—40 ми-
нут до подачи.

При хранении внешний вид и вкус бу-
тербродов быстро ухудшаются.

Бутерброды с жирными продуктами (пншг,
грудинка, корейка), продуктами, имеющими
острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра),

а также не ооладающимп хорошо выражен-
ным вкусом (яйца, некоторые сорта и дав-
леного сыра), приготовляют на

ржаном

хлебе. Для бутербродов со всеми осталь-

ным видами продуктов чаще всею

зуют пшеничный хлеб.

Для всех бутербро 1ов,
бутербродов с жирными 1
дуется на ломтик хлеба *
масло (5—10 г), а на и
так, чтобы он не. пи
без масла готовя!
корейкой, груди 11 кой,
нт. и.

Масло для бу’1Срб|
ками, икрой (паюс!1*
вой) лучше положить
стика, звездочки с оди>
или на его середину

исполь-

за

исключением
пт, рскомен-
и'гь сливочное

1ТЬ про IVКТ
। бутерброд;

П 1ППИ1ОМ,
ветчиной

1ВДЫ0, КИЛЬ-
011 и кето-
д веточка. лп-
р ны бутерброда

Для бутербродов < мясными гастрономиче-
скими товарами и кулинарными изделиями

(о«ЧШюйТ~ ~--------- ------ --

Л°ВОЦ |'Опч. Ь с Неб«ЛЬП1ИМ «г?11 МаСл°МО>к-
2О®на1йо“ЦЫ ИЛН <лсГССТПОМ С1°’
ш г масла). У М «Южный» (10__

3«крить"за,.у1ТЕГ,;Г,ЧЫ (САИ и"",И|

'«ршю,, 5_6 ТОПщ^3а,от ,,а "«-чкки
|1а полоски хлеб. хол,,,и«ои ок.)по 0

'~„х"	:т“>	"=

бутерброды: ’ВоТча’'"Г Пр°"У1ст™ готовят
" т- Д- На „плоек,?хлеб’ РЫб™’ РостР'«Ф™
кие ломтики мя,„,„	“аслом кладут то11_

л«жих товаров' ясХР™НЫХ ™тро„„М11.
ЛИЧ или други '	кулинарных наде-

той такой же п пуктов, накрывают дру-
яовагХйХ^™’, хлеба. прижимают
ность) Почог\-1 (выравнивая поверх-
и нарезают н1гХЛС<? обРа*™™от сбоков
другой'(Ъппм а пу1ерпроды квадратной или
обычно 11 ?' Ы ^ЛЯ закУсоч,1ых бутербродов
поГи-1 г> * И,ЯТ Раз^сР 11 форма спичечной ко-
Р к I. Закрытые бутерброды, приготовляе-
мые в дорогу, могут быть изготовлены более
крупною размера, но не следует делать их
толще 0,5 см.

Подают закрытые бутерброды на тарелке
или блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Ниже приведено примерное сочетание
продуктов для приготовления закрытых бу-
тербродов.

Ветчина вареная и масло с добавлением горчицы.

Телятина жареная и масло с добавлением 1 ор-
лицы.

Колбаса вареная и масло с добавлением горчицы.

Ростбиф (жареное мясо) и масло с добавлением
соуса «Южный».

Курица жареная (филе) и масло сливочное.

Дичь жареная (филе) и масло с добавлением
соуса «Южный».

Сыр и масло сливочное.

Сыр острый натертый н масло сливочное.

Яина, сваренные вкрутую, и ма"и,‘с'Е свтым
Сельдь (филе) ломтиками п масло с растертых

ночным желтком и горчицей.

Анчоусы и масло сливочное.

Икра паюсная и масло сливочное.

Пгпч кетовая и масло сливочное,
семга „мас.ю сливке.

Балык и масло	убавлением хрена.

Осетрина вареная	1  добавлением хрена.

Севрюга коичевая и масло с Л«а
1ЭТ. ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДЫ (КАНАПЕ)

Маленькие закусочные бутерброды (ка-
напе) приготовляют из различных продук-
тов, которые соответствующим образом под-
готавливают.

Хлеб пшеничный (слегка черствый), а
иногда ржаной нарезают ломтиками толщи-
ной 0,5 см в форме разных фигурок пли по-
лосками шириной 5—6 см. Нарезанный хлеб
поджаривают на сливочном масле до обра-
зования хрустящей румяной корочки (не за-
сушивая).

Слоеное тесто тонко раскатывают, выре-
зают из пего выемкой или ножом фигурки
диаметром 5—б см и выпекают в жарочном
шкафу.

Масло сливочное размягчают и взбивают
так же, как и для приготовления крема.
В процессе забивания к маслу можно доба-
вить ’/з часть сливок (30%-ных натуральных
или взбитых).

Для придания маслу различного цвета к
нему добавляют протертые яичные желтки,
томатную пасту или шли пат-пюре.

Масло анчоусное можно приготовить так:
анчоусы (1 часть) смешивают с размягчен-
ным сливочным маслом (21/2 части) и проти-
рают через частое сито.

Вместо анчоусов можно взять кильки,
отделив от них только одну мякоть (филе без
кожи и костей).

Масло с красным перцем готовят пз
сливочного масла (100 з) и красного перца
в порошке (1 г).

Масло фисташковое приготовляют сле-
дующим образом: ошпаренные, очищенные
от кожицы фисташки (100 г) толкут в ступк
с 2—3 чайными ложками воды, затем доГ и
ляют сливочное масло (150 г), перемешиваю!
протирают через сито и взбивают до • ”,
зевания пышной массы.

Существует два способа приготовления
маленьких закусочных бутербродов.

Первый способ. На подле [ н-
пые полоски хлеба накладывают слон паш-
тета, сыра из дичи плн взбитого масла. Та-
кие полоски гарнируют ломтиками яиц пли
рублеными желтками и белками яиц. зе-
ленью, рубленой ветчиной, полосками сель-
ди, семги, икры нт. д., украшают маслом,
выпускаемым из бумажной трубочки, а за-
тем полоски разрезают на квадраты, тре-
угольники, ромбы и т. п.

Второ й с .1 о с О б. Выр ""
хлопа или выпеченные из слоеного ,,Ле «и
гурки гарнируют ломтиками вот ч«1пеСТа Фи-
ссмги, сельди, маслинами, пом'1’ И‘1Ч«
сыром и др., прикрепляя гарпийИПора5>1«1’
пым маслом и отделывая бутерг Са11п°Ч-
слом или майонезом при помощи буМа'
трубочки.	^Ма»ки()ц

Готовые отделанные бутерброду
в холодильный шкаф, чтобы масло уСгаВят
затвердело.	Х0Р<11П0

П ри подаче закусочные бутерброда
па блюдо или тарелку с бумажной
лотпяноп салфеткой.	*1И Ио-

Располагать бутерброды ца блЮде ву
так, чтобы фигурки и цвет продуктов Кп *
сочетались.	Р^Кво

Ниже описаны наиболее характер™
приготовлению маленькие закусочные гП°
тс рб роды.

Для бутерброда с сыром на гренок круг
ЛОЙ формы ИЗ СЛОЙКИ прикрепить маслом до/
тик сыра такой же формы п размера. В цС5п
ломтика сыра выпустить из бумажной трубой
ки небольшую горку сливочного масла розо-
вого цвета (с томатом-пастой) и посыпать

се тертым сыром.

Для бутерброда с зернистой икрой натре,
иок круглой формы из слойки прикрепить
маслом кружочек яйца С1/^, по краю кото-
рого сделать из масла (белого или розового)
борт высотой 5—С мм. На середину яйца по-

ложить в виде горки зернистую икру, по
краям установить три—четыре перышказе-

леного лука.

Для бутерброда с анчоусами и яйцом ва
гренок прямоугольной формы из белого
т ба ноле кпгь слон анчоусного масла и с

> <>	(б\ ивой X)—тонко нарезанные

•• тки заполнить рублеными
желтками и зеленые. 0т-

•. ; маслом.

(.а с кильками на гренок
з ржаного хлеба положить
на пего кружочек свежею
яйца уложить филе кильки
и	к ,ца. 'Середину бутерброда

наполни майонезом. Окрасить ятодьон
брусники.	й

Дли бутерброда с крабами гренок
лого хлеба в форме кружка смазать тони
слоем сливочного масла красного цве
том атом-пастой), по краю сделать о
масла ц посыпать зеленью- В ссреди )
ХОл°дпык

[» за-

„сложить мелко нарезанные кпяГ.,
„раилсиные соусом майонез. 1 “

Для бутерброда с паюсной икрой се,ъа
„ чйчом полоску пшеничного хлеба’, яы>ыо
маслом ч загарнировать вдоль полХ’”1,
ла,оспой икры, сельди рубленым,, н„.„
„елткамп и полками. Рубленую зелень ХС
„сложить по краям. После этого „,т “с‘
хлсба нарезать на прямоугольник,, трохее,
„ПКИ, ромбы И т. П.	5 иль

Для бутерброда с. паюсной икрой
гренок прямоугольно,, формы из ржаного ™
ба положить слои паюсной икры, а на
релину “КР‘Л тонкий ломтик лимона (бга
КОЖИНЫ)- Украсить сливочным маслом
диетиками зелени.

Для бутерброда с осетриной гренок
прямоугольной формы пз пшеничного хлеба
смазать топким слоем масла с хреном и то
уатом-пастон и положить на него ломтик
осетрины. По краям сделать бордюр из того

,кс масла, а осетрину покрыть майонезом

в

виде решетки, украсить листиком зелени п
кусочками маслин.

Для бутерброда с судаком выпечь и3
слоеного теста полова и диаметром около
5 см- Филе судака мелко нарезать, запра-
пить соусом майонез п положить к волован
Сверху расположить зернистую икру пли
измельченную зелень.

Для бутерброда с семгой, икрой и сель-

дыо хлеб ржаной полосками смазать

ТОН-

кпм слоем сливочного масла с хреном, поло-
жить узкие полоски семги, икры, сельди и
зелени. Края украсить бордюром пз гою же
масла. Полоски нарезать, придав им любую

форму.

Для бутербродов (
обжаренные гренки и?

зать сливочным
пли майонезом,
полам раковые
стпть цветочек

мае.юм
полоть

ШСИ1

II3

кругом масла — капер

Для бутерброда с
леками гренки из ишемии
лодочки смазать маслом
сделать бортики по К1
положить нарезанную п
(карпа, налима, судака,
припущенные в белом вине,
рубленной зеленью.

’1Ь

гие Иками
•ба сма-
:1 пастой
иные по-
поме-
ла, а

111

I рС' КИ

। и мо-
> в форме
пас гой,
сере Шиу
[ МО. ЮКИ

II др),

и посыпать мелко

Для бутерброда с консервированной пе-
снью трески прпюювшь гренки, как >ка-
143

Лоуски

=»"о выще	---------------

сы^&лямипимо^-^
-ХеВгзГРС,,'-Я^"Х1“П“

лыка Ут-тл а Н11х л°мтик1Т с-г.	Маслом

зоХьТЛОа-	сХзко

™й Ф°Р«ы'из°пше.шчГЧЯЛиГронки ’₽>’*-
аслом, смешанным с ™ ХЛоГ)а ~ь
(п,’в,;УсУ), положить устп,Х,,Цсй " СОЛ,-">
в белом ВИНС, Запас,0,0 Р цу’ пРппуЩснную
сом майонез за ц Х ‘Р ВЯТЬ (""крыть) СОу
«пать Руб;еХРиВХмиГОрЧ"ЦСЙ- “ "°-
Зсленыо.	япцами, смешанными с

золенью.

сельдью ва^рсик/Дп п л1МоКял“ сельди п
ные маслом или  ’Х' ° М°ба-(ма ,а"

Для оутерброда с сельдью, яблоком п лу.
КОМ I рейки из ржаного хлеба прямоуголь-
ной формы смазать маслом, положить па
середину полоску сельди, а по краям тон-
кие кусочки яблок. Украсить маслом п зо-
леным луком.

Для бутерброда с курицей на гренках в
форме звездочек или треугольников сделать
бортики пз масла. В середину положить гор-
кой филс вареной курицы, нарезанное со-
ломкой и слегка заправленное майонезом
Украсить букетиком зелени, а посередине
и по краям расположить томат-пасту в виде
точек.

КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО

требует, кроме тонкого вкуса, умения, знания
профессиональных навыков, также и вни а-
НИЯ, тщательности, порядка.

НОВОЕ БЛЮДО

“"и,™	е‘°

рецепт и раскладку.
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты приготовляют из вареных, ква-
шеных, маринованных и сырых овощей, Сы-
рых и маринованных фруктов. В некоторые
виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы,
грибы и яйца. Разновидностью салатов
являются винегреты, в состав которых обя-
зательно входит свекла.

Заправляют салаты острыми, пряными,
кислосладкими заправками, а также майо-
незом, сметаной, в которую добавляют ост-
рые соевые соусы и ароматические вещества.
Вкус салатов зависит нс только от вкуса ос-
новных продуктов, входящих в состав салата,
но и от заправки.

В зависимости от используемых продук-
тов различают салаты из зелени, овощей,
плодов, грибов, рыбы и мяса.

Салаты пз зелени и овощей подают как
самостоятельные блюда и в качестве гарни-
ров к овощным, мясным и рыбным холодным
и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов,
охлаждают, причем картофель и овощи, сва-
ренные в кожице, охлаждают поочищенными.

Нельзя соединять теплые продукты с
холодными, так как салат быстро портится.

Хранят каждый сид овощей до приготов-
ления салатов в отдельной посуде в холод-
ном месте (холодильная камера, шкаф и др ).
Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —
12 часов, а при отсутствии холода — С часов.

Продукты для салата нарезают, смеши-
вают и заправляют перед подачей.

Заправляют и оформляют салаты нс ранее
чем за 30 минут до подачи. Для оформле-
ния салатов используются листья салаке
зелень петрушки и сельдерея, продукты,
входящие в состав салага и имеющее
яркую, красивую окраску, — помидоры,
редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты.
Укладывают овощи очень осторожно, чтобы
они нс помялись. При оформлении салатов
стремятся к тому, чтобы показать полнее
входящие в них основные проду кты. Напри-
мер, в рыбных салатах укладывают сверху
кусочки рыбы, в мясных — кусочки мяса.

Поливают оформленный салат майоне-
зом пли сметаной так. чтобы продукты, уло-
женные в качестве украшения, были видны.

Существует два способа приготовления и
оформления салатов.

Первый способ. Продув
аают тонкими ломтиками, смепщ ВаРе
правлягот соусом или заправкой Ва‘°Т’ >&•
вают горкой в салатник, вазу пл ^КЛапи-
релку и оформляют продуктами ’а-
в состав салата.	’

Второй с п о с о 6.Овощи И яел
резают. Часть продуктов (>/-,) перемен.?"’°а-
заправляют соусом майонез и кладу ’пают,
в салатник или вазу. IIа горку из Г°рк°й
укладывают тонкие ломтики мяса п Салат&
бы, крабы, дольки или ломтики яицИЦЫ’ Ры~
симости от составных частей салата’ о 3аПй'
ные продукты размещают вокруг 'гопГ^
большими кучками. Яйца нарезают л” ”е'
ками специальным прибором. В сепГ”*’'
горки салата помещают веточку ^’Ну
петрушки или листья салата. Перед Иопач’1”
овощп, уложенные вокруг горки, полИвЛ
заправкой или соусом. Соус к салату но ™
подать отдельно в соуснике.

САЛАТЫ ПЗ ЗЕЛЕНИ, ОВОЩЕЙ
В ПЛОДОВ

134. САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ

Крупные листья подготовленного салата
нарезать на две—три части, полить салат-
ной заправкой, перемешать, уложить в са-
латник и посыпать укропом.

т юный 120, заправка салатная 30,

’ ЗЕЛЕНЫЙ В СМЕТАНЕ С ЯЙЦАМИ

. и нарезанный, как описа-
но	плат заправить сметаной,

геными яйцами, солью, са-
псрсмсшать, уложить в
сал	ать укропом.

). яйца 30, сметана 40, сахар 3,
уксус ••	! ш 5, укроп

140.	САЛ АТ ЗЕЛЕНЫЙ С ОГУРЦАМИ

Подготовленный зеленый салат смешать
с огурцами, нарезанными тонкими ломти
ками, посолить, полить салатной заправкой,
перемешать, уложить в салатник и пос
пать укропом.

Салат зеленый 60, огурцы свеише 60, зап₽
Салатная 30, укроп.

^'а'гап< из цвстний кпт/ск .	)ми<» : •	>' ‘
________^ОЛО ДIIЫ Е

141-	САЛАТ ИЗ ЛУКА ЗЕЛЕНОГО В СМЕТАНЕ
- к нарезать кусочками по 2—2.5 см
*цяЛ1Иик‘’юаТЪ ООЛОЖ11Т|’ « посуду, ла

” ’ 1П1’ сметаной и уксусом, перемешать,
" кить в с алатник и посыпать укропом’

1 1гК *00' сметана 25, укеус Зо/о-ный 3, укроп.

„ Г4 1ЛТ пз ЛУКА ЗЕЛЕНОГО С ЛИЦОМ
142- < л,ж

' чат приготовить и подать, как описано
а/|ДН но без уксуса. 11а лук положить
вареного яйла.

1°Л)К 100, смета,к‘ 30’ Я|,,1П 20* >кР“п

143.	САЛАТ 113 СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

рруцтовые огурцы очистить и нарезать
одк’ьми ломтиками,а парниковые—нарезать,
_ очищая. Положить в салатник, полить
салатном заправкой или сметаной, посыпать
уКрОЛ^^"

} Огурцы 120. заправка салатная 30 пли сметана
30, укр°п-

144.	САЛАТ 113 СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
П ОГУРЦОВ

Первый с п о с о б. Помидоры и
огурцы нарезать кружочками (пз помпдоров
МОЖНО предвариюлыю уда ппь семена), по-
ложить горкой в салатник вперемежку с
огурцами, посыпать солью, перцем, полить
салатной заправкой или сметаной п носы
дать укропом. Вокруг салата положить
изрезанный лук и листья салата.

Второй способ. Помидоры и огур-
цы нарезать тонкими кружочками, уложить
венком по борту салатника, в центр посуды
положить нарезанный зеленый лук. Если
вместо зеленого лука используют репчатый,

то его нарезают кольцами п укладывают на
помидоры или между ними. Заправить н
оформить салат так же, как описано выше.

Помидоры 60, огурцы 43. лук злений 15, за-
правка салатная 30 или сметана 30, перец, укроп.

14С. РЕДИС С МАСЛОМ

Белыми редис очистить <л кижяци и на-
липшей золей и, пстаиии несколько неточен
Са красного редиса кожицу не снимать, очи-
стить его также от ил.тшппей лелгин, Для
оформления внять несколько шгук красного
редиса, надрезать кожицу в виде лепестков,
придав форму розочки.

Подготовленный редис положить на 20
30 минут в холодную воду. Подать в салат-
нике с мелко наколотым пищевым льдом.
Масло, красиво оформленное, положить на
розетку плн пирожковую тарелку.

Редис (белый и ш красный) 120, масло с ливоч-
ное 30.

147.	САЛАТ 113 РЕДИСА С ЯЙЦОМ
В СМЕТ АНЕ

Белый редис очистить оч кожицы: наре-
зать белый или красный редис тонкими лом-
тиками (белый редис режут наискось), за-
править сметаной, солью; можно добавить
перец, сахар, уксус. Положить редис в виде
горки в салатник, украсть яйцами, наре-
занными дольками, зеленым салатом и посы-
пачь укропом

Редис (белый
тана 31), укрой.

ч-ш красный) 100. яиц» 20, сме

148.	САЛАТ ИЗ РЕДИСА с ОГУРЦАМИ
В 4 МЕТАНЕ

Приготовить и оформить салат так же,
как описано выше (147), ио добавить очищен-
ные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками.

Редис 73, огурцы свежие 33, яйца 10, сметана
30, укроп.

149.	САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ МАРИНОВАННОЙ
КАПУСТЫ

Первый способ. Белокочанную
капусту топко нашинковать, положить в
противень или в другую неглубокую посуду,

145. САЛАТ ПЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК

Подготовленные помидоры п яблоки на-
резать кружочками, положить помидоры
вперемежку с яблоками в салатник, полить
салатной заправкой, украсить салатом и по-
сылать укропом

Помидоры 85. яблоки 71», салат 15, заправка
салатная 30, укроп.

1С|2

а Кулинария

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И РЕДИСА

Сварить цветную капусту, охладить, разделить
на маленькие кочешки, выложить в салатник,
украсить редисом и букетиками кресс-салата.
Приготовить заправку из оливкового масла, ли*
монного сока, мелко нарезанного зеленого лука,
соли и перца и залить ею Салат.
посылать солью и перетирать до тех лор,
пока пз капусты не выделится сок. Отжать
капусту, дорожить в посуду, заправить ра-
стительным маслом, уксусом и сахаром.

В т о р о п с п о с о б. Обработанную
белокочанную капусту топко нашинковать,
положить в алюминиевую или хорошо вы-
луженную посуду, длить уксус, добавить
соль и, помешивая, нагревать пока не исчез-
нет вкус сырой капусты п не начнет выло
литься сок, нс допуская, чтобы капуста сде-
лалась мп; кой. Правильно приготовленная
капуста должна прп разжевывании немного
хрустеть па зубах. Затем капусту быстро
охладить, заправить растительным маслом,
солью и сахаром.

Капусту, уложенную горкой в салатник,
можно подать как самостоятельное блюдо;
ее можно использовать также как гарнир
к блюдам пз говядины, телятины, домашней
ПТИЦЫ, ДИ ЧП II рыбы.

Капуста белокочанная 1150, уксус 3%-лый 100,
сахар 50, масло растительное1 50. соль 10.

150.	САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ МАРИНОВАННОЙ

капусты с фруктами

Белокочанную капусту тонко нашинко-
вать, положить в посулу, залить уксусом и
процеженным фруктовым пли ягодным мари
налом, добавить соль и нагревать, помешивая.
Когда капуста осядет, снять ее с плиты и
охладить.

Яблоки (без кожицы и семян) нареза(ь
тонкими ломтиками смешать с капустой и
маринованными фруктами, заправить расти-
тельным маслом п сахаром, посыпать зеле-
ным луком

Капуста белокочанная 110, яблоки 20, сливы
маринованные 10, вишни маринованные 10, уксус
3%-ный Ю, маринад (фруктовый или ягодный)
15, сахар 10, масло растительное 10, лук зеле-
ный 20.

151.	салат пз квашеной канасты
(ПРОВАНСАЛЬ)

Капусту, квашенную целыми кочанами,
после удаления кочерыжки нарезать на кус-
ки квадратной формы (25 х 25 мм). Марино-
ванную бруснику и яблоки отделить от залив

। ки У яблок вырезать сердцевину и нарезать
дольками на че! ыре — восемь частей Заливку
' от маринованных фруктов процедить, поло-

!	1 Здесь и далее для холодных закусок имеется

, в виду подсолнечное, хлопковое или соевое масло.

жить в нее корипу и гвоздику, про,-.,^^
в посуде, закрыв ес крышкой, и дат. ‘НТг11ь
яться до охлаждения Капусту, ягоды *-ас’г°-
уложить СЛОЯМИ В ПеоК11СЛЯЮ1ЦуЮся’”ПЛоК11
пересыпать сахаром, залить процеж0'^’
заливкой, заправить растительным мС”Пг’’1
и тщательно перемешать.

Капуста квашеная 130, брусника мат
пая 10. «блоки маринованные 20. сахар щ \,и°®ац.
(фруктовый или ягодный) 10, масло растнтД. ^'и,ц,а
корнпа и гвоздика по 0,2.	*ы,ос1Ь.

152.	САЛАТ ПЗ КРАСНОКОЧАННОЙ

ванной капусты |1Н()

Краснокочанную капусту нашинковать
посыпать солью и перетирать до тех пор. 11ск&
не начнет выделяться сок и капуста не станет
мягкой. После этого капусту отжать, поло-
жить в деревянную пли фаянсовую посуду,
залить уксусом, добавить сахар, раститель-
ное масло, отвар корицы и гвоздики.

Капуста

краснокочанная 130,

50, сахар 10. масло растительное Го/корш^цгвХ
дика по 0,2. соль 10.

153.	САЛАТ ПЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ

Морковь, репу и корень сельдерея наре-
зать очень тонкой соломкой, смешать с
нашинкованным салатом из маринованной
белокочанной капусты, посолить, заправить
сметаной или соусом майонез. Положить
салат горкой в салатник, украсить ломтика-
ми свежих огурцов, помидоров, листьями
зеленою салата и посыпать зеленью петруш-
ки пли укропом.

Морковь 25, р«р1 25, сельдерей 10, салат зе-
леный 10, номи юры I. огурцы свежие 35, капуста
маринованная 20, с-м« ыиа или майонез 50, зелень.

154.	САЛАТ ВИТАМИННЫЙ

Сырую морковь и салатный сельдерей,
свежие огурцы п яблоки (без кожицы п се-
мян) нарезать соломкой толщиной 2—3 .о, а
свежие сливы и помидоры — дольками.
Смешать продукты, заправить сметаной,
добавив соль, лимонный сок п сахарную
пудру. Подать горкой в салатнике и укра-
сить продуктами, входящими в состав са-
лата, посылать зеленью.

Яблоки 35, помидоры 35, огурны 20, морковь
(красный слой) 15, сельдерей 20, сливы или вишни
свежие без косточек 15, .шмон (для сока) 1/4 шт.,
сахарная пудра 3, сметана 30, зелень.
----------------. ___ХолодИЫЕ

ь САЛАТ РОМЕН С АПЕЛЬСИНАМИ
И БАНАНАМИ	ЩИ

са-

( плат ролен или эндивий нарезат,
,.ляПть апельсины и бананы ИЛи' пд’о”°
сланные тонкими ломтиками, по ш-гь ’
тятной заправкой, положить в са,,„„
горкой и посыпать цедрой апельспва

Салат можно подать к жареному Мп,.,,
птнне, рыое "ЛИ как закусочное блюд,, У’

С.1ЛЧТ ромеи 60. апельсины 30, бана

ЛОКО 30- засранка салатная 30

мб

156.	САЛАТ ПЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ОВоШгй
С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ

Нарезать обработанный сельдерей мелкой
соломкой, а очищенные от кожицы свежие
огурцы и помидоры — тонкими кружочками
Овощи смешать, уложить горкой в салатник
на листья зеленого салата, полить ореховым
соусом (сациви) и посыпать укропом.

' Сельдерей (корень)40, огурцы 40. помпюры 30
салат 15, ореховый соус (сациви) 30, укроп.

157.	САЛАТ ПЗ СЕЛЬДЕРЕЯ, ЯБЛОК П ОРЕХОВ

Яблоки (без кожицы п семян), а также
салатный сельдереи нарезать куопками. Очи-
щенные грецкие орехи отпарить, удалить
оболочку и изрубить не очень мелко. Все
смешать, заправить соусом майонез, солью

и перцем, положить в салатник горкой и
украсить листьями зеленого салата.

Яблоки 50, сельдерей 40, орехи 40, майонез 30,
салат зеленый 10, перец.

158.	САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ

Яблоки и груши (без ко вицы и семян) на-
резать тонкими ломтиками, абрикосы, пер-
сики, сливы — дольками (косточки удалить).
Заправить фрукты соусом майонез со смета-
ной, добавить соль, сахарну пудру и сок
лимона. Салат положить в алатник горкой
и украсить фруктами, входящими в состав
салата.

Яблоки 30, груши 30. абрш ы 30. сливы 30,
персики 30, майонез со сметаной 40, сахарная пуд-
ра 3, лимон (для сока) ‘/4 шт.

159.	САЛАТ ПЗ ДЫНИ И АРБУЗА С ФРУКТАМИ

Мякоть арбуза и дыни нарезать кубика-
ми, сливы — дольками, салат нашинковать.
Овощи и фрукты смешать, добавить виноград

В ПОЛИТЕ»

ситьТ°Е- ПодоХьМСТа,,ны« для ф

,Л1,СтЬяМи сал °Ркой » салатиРУктоп“Д
И ФРУктХ*"1*- У«-

„' “м™

Ильным маслом Зс "Ра““™ ЬуХу ”омас "8ре‘
карбован.. зелен°го салата „ В салатник

Всованными ломтика^„ *' гаРн«Роеать
салат яТ' .с®™ий 75 ссл, ‘ренон Свеклы

181. САЛАТ из картофеля

вать тонкимило^пХп4 ПТПТЬ “ нап,пнк°-
бавить нарезанный^лещГл“ Д<”
украсить листьями салата.

Картофель 120, салат	.

40, заправка салатвая 40, перец, зелень

16». САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КУКУРУЗЫ

Сварить картофель, охладить, очистить
и нарезать его тонкими ломтиками. Кукурузу
сварить целыми початками в подсоленной
воде. С готовых початков снять зерна, охла-
дить и смешать с картофелем. Заправить
салат растительным маслом, уксусом, солью,
Сахаром п перпем, положить в салатник гор-
кой и посыпать зеленым луком.

Картофель 100. кукуруза молочной зрелости
вареная (зерно) 80 лук зеленый 15, масло расти-
тельное 15, уксус Э>/,-«ый 15, сахар а, перси

1(Й. САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ И КУКУРУЗЫ

В

Обработанную цветную капусту свар°^
_ подсоленной воде,	Поми-

Варе и РазпДС^^^ишенныеоткож1ШЫ.
поры В ог> рцьт све •	Салат мелко на-

“"““-.ж
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

ааправшь сметаной. При подаче посыпать
салаг укропом

Помидоры ...«кие 30, огурпы еш-жпоЙО “
пуета цветам 30. кукуруза мо .очной «г»
в;.р<-ная (зерно) 50. салат зе.юпып 20. сметана .о,
перец, укроп.

16*. ГАЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

Печеную или сваренную в конлше свеклу
очистить, нашинковать соломкой или тонки-
ми ломтиками, положить слоями в фарфоре
вую или фаянсовую посуду, пересыпать
каждый слой тертым хреном, залить охлаж-
денным маринадом н оставить на 2 3 часа.
Перед подачей салат положить горкой в са-
латник, посыпать сахаром п полить расти-
тельным маслом.

Для маринада в уксус добаппть гвоздику,
корнцг, лимонную цедру, лавровый лист,
перец горошком, довести до кипения в за-
крытой посуде, охладить ц процедить.

Свекла 150, хрен 30, уксус 370-иый 20, масло
растительное 10, сахар 5, цедра лимона 0.5, корица,
гвоздика, лавровый лист л перси по 0.02.

165. САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ капусты.

ПО Л И ХОРОВ П ЗЕЛЕНИ

Цветную капусту разделить на
маленькие кочешки, промыть и
подсоленной воде до готовности

отдельные
сварить в
Охладить

капусту в отваре. Помидоры и огурцы наре-
зать тонкими ломтиками. Листья салата
нарезать на части, зеленый лук нашинковать.
Стручки фасоли или лона» очки горошка наре-
зать в форме ромбов и сварить в подсоленной
воде. Овощи перемешать, посылать голью,
перцем и заправить сметаной, смешанной с
сахаром п майонезом. Положить горкой в

салатник.

украсить овощами и зеленью,

входящими в состав салата.

Капуста цветная 50. помидоры 40, огурцы <
мше 40, стручки фасоли 20, лук зеленый 20,
лаг 20, сметана 20, майонез 20/сахар 4. перец.

с вс

1СС. САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ОВОЩАМИ
И ФРЖТАМП

Помидоры, огурцы, яблоки нарезан,
тонкими ломтиками, а листья салата — на
части. Все это смешать г вареной цветной
капустой, виноградом пли спелым крыжов-
I ником и полить салатной заправкой, смешан
ноне майонезом, украсить листьями салата
я-.... з?|'ПУлТа иве7‘‘ая ','1- помидоры 40. огурцы све.

' С 1 40- вн"огра . .30. салат золеный 15,
з.шравьа салатная 2л, майонез 25.

167. САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ П ЗЕДЕц^-

Вареную морковь пли репу напп
тиками, цветную капусту разделителя
кие кочешки, спаржу нарезать т,Па
по 2,5—3 ел, стр>чки фасоли
ромба, иомидоры и свежие огурцьВ
тиками. Нарезанный зеленый салат
перемешать, заправить сметаной .?
сом майонез, солью, перцем, сахаро^11 С,)У-
сом, положить горкой в салатник ил’
Оформить дольками яиц, номпЛ0.)оМ
нов, зеленым салагом.	1 в>

Капуста цветная 30, салаг зеленый 24
(стручки) 25 или горошек зеленый 2В, мпт-
репа 30, огурцы свежие 25, помидоры Ч
жа 25, яйца 30, сметана или майонез 40 ’ СЧ-
уксус Зп0-иый 5, салит зеленый 15, перец СаХа₽Э.

16Н. САЛАТ ИЗ (НЮ ЩЕП С АИЧОУСдщ

Вареные морковь, брюкву, карто&с
стручки фасоли нарезать кубиками, поба Ь ”
зеленый горошек, каперсы и мелко иаг.Л1Пь
ную зелень эстрагона и пструшки дв ь
заправить соусом майонез, солью и певи
Положить салат горкой в салатник, свеги^
уложить филе анчоусов, расположив его $
виде рсга.чки, по сторонам горки положить
маслины (без косточек), яйца, нарезанные
на дольки, и листья зеленого салата.

Морковь 15, брюква 15, картофель 15, фасоль
(стручки) 10, горошек зеленый 10, каперем’ 10, мас-
лины 20, яйца 20. анчоусы (филе) 15, майонез 3(1,
перец, зелень эстрагона и петрушки.

1(й>. САЛАТ СО СТРАНКАМИ ФАСОЛИ

Свежие огурцы и помидоры нарезать
тонкими кр я.камн, вареные стручки фасо-
ли кусочками длиной 3-—4 см. Положить
овощи пиками в салатник на листья зеле-
ного сала।а на •-средину поместить наре-
занное* кружкам* яипо посолить, полить са-
ла шоп заираикон пли майонезом со смета-
ной и носы и а гь зеленью.

Помидоры 30, шурпы свежие 30, фасоль (струч-
ки) 50, салатзг.тепый 13. яйца 20, заправка салатная
40 или сметана г майонезом 40, зелень.

170- САЛ1Т ..ВЕСПА'

Первый способ. Вокруг нарезав-
ного зеленого салата, уложенного горкой на
середину салатника или вазочки, расподо*

1 Для саЛата использую! овошп в завпсвмистя
от сезона.
.,гть кучками овощи: снежно огуг>П1,
фасный, вареные картофель „ мо'рщ™'С
^резанные кружочками, ВЦЛеный ЧЖ»ВЬ,
" „ею’"> спаР;ку’ "аРе<аш,ую кус	и

5 5-3 С.п. В центре на салат „,п	»«по

Г.„ вареных яиц: украсть лист„каМ1,
при подаче овощи слегка посолить, в с"а
„гке имить смста«У. слегка заправЛе„Х
“олыо, перцем " ‘ахарной пудр„й
1-гой сметаной полить салаг вокруг "
усыпать зеленью.	«Р™.

Картофель, морковь и сварам папы,,,,, „ ..

свежие 25. редис 25,	РС‘,ие 20

?^Ряй«а 45. сметана 40.

рей. зелень.

с“Х1'Р";‘я’',удраТ"'ц"

06 Ре3"('. огурц,.,
вареный картофе.и,

Второ".

,пат зеленый лук и I	.......

СЗЛ Ы111ЫП 01 кожицы, нашинковать и сме-
°Ч,"1|СС вареными нарезанными строчками
’иЯ1Ь и или лопаточками горошка. Заира
ФаС0Л свЛат сметаной, соусом «Южный»,
"|,ть церием, сахаром и уксусом. Подать
с0ЛЬ”’тН11ке горкой, оформить дольками спа

ревного вкрутую пмца, кружочками редиса,
огурцов, листьями салата, посыпать зеленью.

Картофель 40, фасоль (стручки) 20. огурцы
свежие 25. лук 10. редис 2а. салат зеленый 10, яйца
40 сметана 30, соус «Южный» 10. уксус 3°/0-ный 5
сахар 3. перед, зс.е.

171.	САЛАТ - (ЕЛ ПК А ТЕСНЫЙ*

Сварить в отдельное тп цветную капусту,
спаржу, стручки фасоли и ох.та.ииь в том же
отваре. Разделить цветную капусту па мел-
кие кочешки, (шаржу парсишь небольшими
дольками, стручки фасоли и салат ца
части, огурцы и помп юры тонкими лом-
тиками. Продукты аккурапю смешать, за-

править салатной заправкоп
майонез со сметаной, сольн»

жить в

салатник, у крас ш

резанными в виде фпг\
укропом.

Помидоры 50, огурцы
(стручки) 20, горошек зе ич
20, салат зеленый 10, заира
нез со сметаной 50. перец.

ПЛИ соусом
перцем У.-Ю-
"Ч'ицами, на

172.	САЛАТ ПЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И
С ЯБЛ0К1МП

. фаг о. и.
» цветная

К 4РТ0ФЕЛЯ

Очищенный сырой салат щи сельдерей
нашинковать соломкой. Яблоки (без кожицы
и семян) и вареный картофель нарезать лом-
тиками Продукты полить салатной заправ-

14У

52?одцЫе

?±«*скп

кОц Или
а(1|ть в еачС°Ч “айоиса
' алатиог^ат,,и« пе1>емев,ат.

Н,’1Х «блок е,1,,‘АсРоя Рл красить ’ ПГ)Ло-
КУСпЧаам«^™" «"1^®
«"РТофе^® "ожпо	' и1,11ид°1'ов

... К!'РТчфсльТ?)еВИВ его ево ниТЬ Са,1а’ без

25 X “ °‘ >Р«»МИ
’-аоиеа 30 •*" ™ш„„	(КОрсць)

салатнап

11». саддт т ....

™г*-

^льдерей

НОС Масло П Ь Л,П1О,П!ЫЙ СО1- I. 0Л1»10 и

(Для сока) /, шт_; с^° Р«™’"ть„ее 20,
а1э'*' Ш, перец.

174-СА-^ягиот:,МлН.ш.11110В
и ЧЕРНОСЛИВА

Яблоки (без кожицы и семян)

КРУПНО!! СОЛОМКОЙ (2—3 Иц) М. аре3аТЬ
разделить на тотьси Мандарины
оазвешт. и, -1а,ьь". крупные дольки
разрезать. Чернослив сушеный, промыв
залить водой, довести до кипения и охла-
деть и отваре, после чего нарезать дольками.
Подготовленные фрукты заправить сметаной
и соусом майонез; для вкуса добавить соль и
<ахари\ю пудру. Подать горкой в салатни-
ке» украсить веткой сельдерея, мандаринами
и черносливом.

Яблоки 50, мандарины 30. « ельдерем салатным И),
черниелпв 30, сметана 20. майонез 20, сахарная

БАНАНЫ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Очищенные от кожицы бананы нарезать кру-
жочками и заправить соусом майонез.

дыня НА ЗАНУСНУ
начале обеда как закуси».
САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ, ГАКОВ
Л КРАБОВ

175.	САЛАТ ПЗ ОСЕТРИНЫ. СЕВРЮГИ
ПЛИ БЕЛУГИ („СТОЛИЧНЫЙ")

Вареные осетрину пли другую рыбу и
картофель, консервированные огурцы (кор-
нишоны) и япца, сваренные вкрутую,
нарезать ломтиками по 2—2,5 слт, а зеленый
салат — на части. Заправить соусом майо-
нез. для вкуса добавить соус «Южный» и
соль. Все это положить в салатник горкой,
украсить листиками салата, семгой пли лосо-
синой, нарезанными в форме ромба, поло-
сками паюсной икры, кружками пареных
яиц, крабами пли раковыми шейками и мас-
линами (без косточек).

Рыба вареная 50, картофель 35, лгурцы кон-
сервированные (корнишоны) 25, салат зеленый 10,
майонез 40, соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюс-
ная 6, семга или лососина 8, раковые шейки или
крабы 5, маслины 10.

176.	САЛАТ ПЗ СЕВРЮГИ* ОСЕТРИНЫ
НЛП БЕЛУГИ МЮБИТЕЛЬСКПП")

Этот салат приготовить так же, как са-
лат из осетрины «Столичный», но вместо
яиц добавить свежие помидоры и яблоки,
нарезанные ломтиками. Заправить салат
майонезом. Украсить листиками зеленого
салата, ломтиками помидоров п яблок,
маслинами (без косточек), зернистой икрой
и раковыми шейками.

Рыба вареная 50, картофель 30, огурцы кппсср
ворованные 20. яблоки 20. помидоры 20, сала г зе-
леный 10, майонез 45, маслины 10, икра зерни
стая 8, раковые шейки 5.

177.	салат пз белуги, осетрины
ИЛИ СЕВРЮГИ

Вареную белугу, осетрину или севрюгу
нарезать тонкими длинными ломтиками
V—9о«). Морковь, картофель нарезать ку-
биками, стручки фасоли— ромбиками п сва-
рить отдельно; вареную цветную капусту
। разделить на кочешки. Кроме того, можно
использовать консервированный горошек,
| свежие огурцы, помидоры и т. п.

। На середину тарелки пли круглого
блюда положить горкой нарезанный полп-
тыи салатной заправкой зеленый салат пли
|ОВОЩИ, заправленные соусом майонез. У
основания горки расположить гарнир куч-

ками, в центре вокруг горки Сп
рамиду из ломтиков рыбы, в Т1*Ч

вставить ветку сельдерея пли
лата. По борту тарелки или блю?1”^
расположить как украшение кусОд
нарезанные в форме полумесяца^ $4
и т. д. При подаче гарнир полить,.
заправкой; соус майонез подать в

'Гак же врпготови-гь салат ц3 супУс”Ч
друюп частиковой рыбы.	УДак&

Рыба вареная 75, картофель 40
помидоры 40, морковь 30, цветная капуст-Уьр11ь| 2ч
кп фасоли 20, горошек зеленый 15, са пт СтР1ч
20, желе 20, майонез 50, заправка СалаТцПп

178.	ГАЛ VI’ ПЗ ЕРШЕЙ ПЛИ ОКУНЕЙ

Фпле ершей пли окуней сварить от
и за несколько минут до оформдС1’ШяС<и1,1ть
замариновать (для вкуса), т. с. полт*1110'18
большим количеством сала I пой заш.
Оформить так же, как и салат из Л Т*1’
Соус майонез подать отдельно.

Ерши или окупи (филе) вареные 75,
ные продукты те же, что и для салата

все оставь,
пз бедуГц

179.	САЛАТ С СЕЛЬДЬЮ

Вареные морковь и картофель, свежие ма
ринованные пли соленые огурцы, яблоки ифп.
ле сельди нарезать ломтиками (3—4 кссочка
сель ди оставить для украшения), лук нашин-
ковать. Продукты смешать, заправить соу-
сом майонс.’, для вкуса добавить столовую
горчицу, соль, перец и уксус. Положить
салат в < ый салатник горкой, по кон-
цам I ш	г и голову сельди, на

середину	кусочки сельди и укра-

сить вар» 1г яйцами, ломтиками яблок,
листьями с а и кусочками крабов. На
салат мол ио гап. при помощи бумажной
трубочки тку и соуса майонез.

Сельдь (Фпле) Э, картофель 30, огурцы соле-
ные пли свежие. морковь 20, яблоки 25. лук
репчатый 10, яйца 2о салат зеленый 10,, майонез
40, горчица 2, крабы 5. уксус 3%-ный 3. перец.

180.	ГАЛАТ ПЗ КРНЮВ

Консервированные крабы замариновать
в течение нескольких минут в салатной за-
правке. Па середину салатника пли ва
зочкп положить горкой нарезанный заправ-
ленный зеленый салат или смесь овогаеп.
нарезанных кубиками всего количества
и заправленных майонезом, а на них кр№-
—_____ Х°ЛОДНЬТЕ

1И1ПТ 1-орк» у.чожить гарнир Куч-

Ь КР'-ЖК» Я|Ш 11 "арсИОЙ ыоркпдп
К!”1" „ „арепоп цистпоп капусты и.,,п Лом1
ь^'яблок. ясл«|11-'орошск или стручки
ТИ«“ П ПО.М».ЮРЫ " зелень,,, салат Гари,™

"пять салатной заправкой. Украсить
.,апр®и рбованиым» ломтиками яблок, ма-
сал»1' и „ц, нарезанными дольками чер-
сл,|"3д" Соус майонез додать отделы,,>.
1,01‘?!\лп 50, яйпа 20, салат зеленый 30, морковь

Ьр„жеть 30, цветная капуста ял,, яблок,, 25
15, '‘й’ гермпск пля стручки фасоли 15, помпдо’
зс.тС'О" франка салатная 1а. соус майонез 40
&/»-«)и-

181.	САЛАТ ПЗ ГАКОВ

Сварить раков (262), отделить раковые
У „ клешни, очистить их от панцири и
п)С'"пть анальную кишку. В остальном при
уза*1 . И подавать так же, как салат из
рОТОВ*’113

Крабов- шсЙКП п клешни 75, все остальные иро-

1 01' жс что И ДЛЯ салата пз крабов.

дуКТЫ те

САЛАТЫ ИЗ МЯСА

182.	САЛАТ ПЗ ПТИЦЫ („ГТО.1ИЧПЫЙ*)

Вареную пли жареную домашнюю „типу
„ли дичь, вареный очищенный картофель,
свежие, соленые или маринованные огурцы'
яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими
ломтиками (2—2,5 г.«), а листья зеленого
салата мелко нашинковать. Все это сме
ыать. запреешь соусом майонез, для вкуса
добавить соус «Южный». После перемеши-
вания уложить салат горкой в салатник
И оформить кружками ПЛИ дольками крутого
яйца, кусочками пикулей, лисьими салата,
кружками свежих огурцов На галат можно
положить красиво нарезанные мт яки филе
дичи, раковые шейки или ку, > чки консер-
вированных крабов и маслины

Птица пли дичь (готовая) СО, 1	' л, огур-
цы свежие, соленые пли марпг	,лат

зеленый 10. шейки раковые	>. соус

«Южный» 15, майонез 70, нику	швы 10.

183.	САЛАТ „СТОЛИЧНЫЙ" В К<	(НОЧКЕ

Приготовить п выпечь	очки пз

сдобного плп слоеного тсс га .. пода-
чей заполнить корзиночки сала’ «Столич-
ный», рыбу и овощи для к орого наре-
зать мелкими кубиками. Гар, >ыиать кор-

?АКУски

"«Намв

*и«и 2 щ

иРабц 1оУ** с°лат

ИЛ“ «^,Мвд

100_

«"НОЧКИ и„г
«Рабов. Ру6леньп1ц



181. САЛАТ МЯСНОЙ

Вареное, тушевое мяв жареное мясо (го-
вядпиу, телятину, нежирную баранину,
сиппииу или кролика) нарезать тонкими лом-
тиками по 2—2,5 СА1. Так же нарезать
вареный картофель, свежие или соленые
огурцы, яйца, сваренные вкрутую; зеленый
салат мелко нарезать. Все эти продукты
перемешать, заправить соусом майонез л
соусом «Южиый», положить в салатник и
оформить так же, как салат «Столичный».

Мясо (готовое) 60, картофель вареный 60,
огурны 40, салат 20, япца 45, шейки раковые 40,
майонез 60, соус «Южным» 5, перец.

18:

САЛАТ ПЗ ГУСЯ ПЛП уТКц
горячего копчения

Картофель вареный, огурцы и помидоры
(свежие или консервированные) нарезать
в нкими ломтиками, зеленые бобы — поль-
ками, салат нашинковать, мякоть копченой
птицы нарезать тонкими ломтиками. Часть
подготовленных овощей и зелени заправить
соусом майонез, добавить соус «Южный» и
положить в салатник горкой; сверху уло-
жить ломтики птицы, остальные овощи и
вареные яйца нарезать дольками и положить
вокруг горки.

Перед подачей салат залить майонезом
из бумажной трубочки, украсить зеленью.

Птица готовая 50, картофель 50, огурцы 50,
помидоры 30. бобы зеленые или горошек 30, яйца
I шт., майонез 50. соус «Южный» 10, зелень.

186.	САЛАТ 1(3 ДИЧП II ОВОЩЕЙ

Вареную плп жаровую дпчь (рябчика,
(фазана, тетерева, куропатку) нарезать тон-
кими продолговатыми ломтиками, пареные
картофель и морковь — кружочками по 1,5—
2 с.и в диаметре, вареную спаржу и стручки
зеленой фасоли — дольками ио 2,5—3 с.и,
вареную цветную капусту разделить на
маленькие кочешки. Горошек использовать
консервированный. Салатный сельдерей на-
резать тонкой соломкой, свежие помидоры
п огурцы — кружками.
В центр салатника плн вазочки положить
мелко нарезанным салат, а вокруг—овощи
к\чкамм, затем пирамидкой ломтики дичи;
ветки сельдерея или листья салата распо-
ложи! ь носеред 11 нс.

При подаче полить салатной заправкой
пли подать ее отдельно.

Дпчь готовая 60, картофель 35, огурцы свежие
30, капуста цветная 25, помидоры 30, сельдерей 10,
фасоль (стручки) 15, зеленый горошек 25, спаржа 25.
заправка салатная 40, салат зеленый 15.

187.	САЛАТ ПЗ ДПЧН. СПАРЖИ 11 СЕЛЬДЕГЕЯ

Подготовленные головки спаржи нарезать
дольками, стручки фасоли — ромбиками и
варить их отдельно. Вареный картофель
нарезать кубиками, салатный сельдереи на-
шинковать. Смешать продукты, заправить
соусом майонез, солью и перцем, положит
в салатник горкой, вокруг которой уложить
ломтики филе вареной или жареной дичи.
Украсить галат дольками крутого яйца,
маслинами (без коеючек) и салатом латук.

Дичь готовая 60. спаржа 30, стручки фасоли
20, сельдерей 20, картофель 20, майонез 60, яйца
40, салат латук 10. ш«р< ц.

184 САЛАТ С ЯЗЫКОМ, ОВОЩАМИ
II ЯБЛОКАМИ

Вареные язык, морковь и картофель, све-
жие яблоки без кожицы и семян,яйцо (1 .'2 шт.)
нарезать ломтиками, добавить каперсы,
заправить солью, перцем, салатной заправ-
кой и перемешать. Салаг положить в са
латник горкой, сверху сделать решетку из
филе анчоусов, посыпать мелко нарезанной
зеленью, вокруг 3 красить ломтиками свеклы
и вареного нйца.

Язык вареный 60, картофель 40, морковь 20,
яблоки (полусладкие) 40. яйца 43, каперсы 20, анчо-
усы (филе) 15, свекла вареная 20, заправка салат-
ная 40, перец, зелень.

ВИНЕГРЕТЫ

189. ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ

Вареные картофель, свеклу и морковь
нарезать тонкими ломтиками, так же наре-
зать огурцы. Зеленый или репчатый лук на-
шинковать. Квашеную капусту перебрать
отжать, а если она слишком кислая, то
промыть. Заправить овощи растительным

маслом, уксусом, солью, перце>1
н перемешать. Винегрет можно’’'®РЧы
соусом майонез < Добаплспием сОуса !УЧ1.
либо салатной заправкой. Летом ‘КЧ1ы
можно положить свежие помиЧоры '''"‘Ч
салат, а квашеную нанусту замена
пинанной. Подать винегрет в а и,,,
на тарелке, украсить -шетьямц “** Их
салата, колышми репчатого Пука ,3с’’1'Ч
ным луком.	"л" «а.-.

Морковь 20, свекла 31), картофель 35

капуста квашеная 23, лук зеленый 25 ОГЖ|1!
УКСУС 3%-ныи 1 о, масло растительное тг!37®1 V
правка салатная или майонез 25, соус «10а1и“ &
юрчпца, перец.	'КщЙ> :

1911. ВИНЕГРЕТ С ГГПБАЭЩ

В овощной винегрет добавить Па
копанные соленые или маринованные 1.Пи,-в'
(белые, грузди, рыжики).	[11|'л

Грибы соление 30, винегрет овощноц ци

191.	ВИНЕГРЕТ С РЫБОЙ

Вареную пли припущенную рыбу1 Вдрв.
зать юнкпми ломтиками; два — 1ри лучщц
кусочка оставить для оформления блвда
а остальные смешать с овощами, нодготов.
ленными и нарезанными тонкими ломтиками
заправить соусом майонез с добавлением
соуса «Южный», солью и перцем. Поло-
жить шипя ре1 горкой на тарелку и носы-
паю мелко рубленным желе. Вокруг расво-
ложшь небольшими кучками гарнир из ово-
щеп. маринованных фруктов и зелени. Сверху
впнецк	рмить кусочками рыбы, укра-
сить!	и и, маринованными ягодами

и кру -ш. хи1 из желе.

Рыб1 1	 ш) 40, картофель 30, огурцы

30, т *д р.	рковь 20, спекла 10, икра ».

ягоды ыри I иь (вишня,_ брусника) 10, желе
30, майонез 1 о «Южный» 10, перец, зелия.

192.	ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ

Впнегрет, приготовленный, как описав
выше (189), положить в салатник горней, а
на нее зачищенную ог костей п коати и наре-
занную кусочками сельдь.

красить винегрет овощами, зеленью нда
листьями салата.

Сельдь (филе) 25, винегрет овощной 123, са-131
10. зе.пнь.

1 Д <я винегретов используется рыба, ве яма*"
тая мелких костей в мышечной ткани.
Крабы под молочным соисом я

в кокотницах (343)

Рыба залившая (246)
Окунь морской, соус польский

Треска холодная
Рыбное ассорти

Заливное из рыбы в формах (252)
Телятина

с гарниром
1» ВПНЕПЖТ С КИЛЬКОЙ V.
ТЮЛЬКОЙ, САЛАКОЙ Со"чг^АМс«й.

Кильку, хамсу, салаку Илп

.дать, перебрать п удалить пр,4“"ЬкУ про.
гпх мелких пород. Если рыба‘ Рыб Дру.
то ее вымочить в холодной воде „ “ с°лепая
2 часов.	течсние 1-1

Приготовить овощной ВПНСГРЙ,.

его положить на десертную тарел™ Часть
па винегрет уложить мелкую пыщ,\ Г0Рк°й,
в одну сторону. Остальную часть ,?”Иками
„сложить вокруг рыбы, полит, "негРета
заправкой, посыпать нарезаиш’п, ат,1,,й
украсить веточками зелени	лЖом,

Рыба 40. картофель 30 свекта ,о	галатом.

капуста квашеная 15, огурцы 15. лу1-™.Орки?‘ Ю,
пепчатып 10, заправка салатная 30 зезо’,.1'"’"Н11 ’’1И
плп салат зеленый.	’ ‘ С|,ь‘•етрушки

19*. ВИНЕГРЕТ с мясом

Вареную или жареную говядипу „„
тину, свинину, баранину, ветчину я,„.
п др. нарезать тонкими маленькими лоти
кам»: так же нарезать вареный картофель
соленые или свежие огурцы или корнишоны’

^Ски

525одвые

соУсом

«Хн 1?йо.^аа"“й е.алат и
°б^нХ‘ёпВ ^ь^’ перцем"^ «-
ВаР°’,Ое яйцо06”?- П₽«

- 1и- мапонга 35 Фрукты
,<й-соус«юж.

ЛУк МОт,	1я Закусок <4п гхГ есо 1ИЫИ мало

«ованный лук можно ,	” Посупе' МаР«-

-мперХу “ХХа,7"Ь Д° 5~С

тельное 50, лавров^лце^п”'’'" 250’ масл° расти-

1	” ЛПСт- верен горошком по 0,5.

ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ, РЫБЫ, МЯСА И ЯИЦ

ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Овощные и грибные закуски приготовля-
ют из сырых, вареных, соленых и марино-
ванных овощей, зелени и грибов. Продукты
перед изготовлением холодных закусок под
готавлпвают так же, как и для вторых блюд.

196.	РЕДЬКА С МАСЛОМ

Очистить и хорошо промыть редьку, по-
ложить се в холодную воду на 13—20 минут,
уложить на сито или обтереть чистой тканые.
Если редька крупная, разрезать ее на части.
Измельчить редьку на терке, заправить ра-
стительным маслом, солью и уксусом. По-
ложить редьку' в салатник, украсить зеле-
ным салатом и посыпать зеленью петрушки
или укропом.

Тертую редьку’ можно заправить руоле-
ным луком, пассерованным на растительном
масле.

Редька 120, масло растительное 10, }ьс)с
3%-иый 3. лу,; репчатый 1.), салат, зелень.

20 $

Кулинария

197.	ГЕДЬКА СО СМЕТАНОЙ

Очищенную и промытую редьку разрезать
па части и строгать желобковым ножом.
Заправить солью, сахаром и уксусом, по-
ложить горкой в салатник, залпть сметаной,
посыпать мелко нарезанным укропом плп
зеленью петрушки. Блюдо можно украсить
зеленым салатом.

Редька 120, сметана 30, сахар 3, уксус 3%-пый
3, салат, зелень.

198.	ГРИБЫ С ЛУКОМ

Маринованные или соленые грибы (бе-
лые, грузди, рыжик») отделить от маринада
пли рассола, тщательно переорать и на

посыпать мелко парезаниым луком.

1'РПбЫ	15, масло растительное 1а

репчатый плп
пли сметана ь>.

153
199.	ИКРА БАКЛАЖАННАЯ

Баклажаны после удаления плодоножки
запечь в жарочном шкафу, охладить, раз-
резать вдоль, отделить кожицу от мякоти.
Мякоть баклажанов мелко нарубить. Репча-
тый лук нарубить и пассеровать с расти-
тельным маслом, добавить томат-пюре, ба
клажаны и, периодически помешивая, ту-
шить до тех пор, пока масса ие сделается
густой. Заправить икру чесноком, растер-
тым с небольшим количеством соли, уксу-
сом, растительным маслом, перцем Подать
икру на тарелке малого размера или в салат
нике, посыпав мелко нарезанным луком.

Баклажаны 160, лук репчатый 15, лук зеленый
10, масло растительное 10, томат-пюре 35, уксус
3%-ныв 5, чеснок 0,5, перец.

200.	ЛКРА ОВОЩНАЯ

Обработанные баклажаны п кабачки
запечь в жарочном шкафу. У баклажанов
отделить кожицу- Кабачки и баклажа-
ны мелко нарубить; лук, морковь, капус-
ту мелко нарезать и (пассеровать с ра-
стительным маслом и томатом-и юре. Затем
смешать с рублеными кабачками и бакла-
жанами и тушить в течение 10—15 минут,
периодически помешивая. Заправить икру
уксусом, солью, перцем п охладить. При
подаче посыпать зеленым луком, зеленью пе-
трушки или укропом.

Баклажаны 43, кабачки 45, морковь 25, капуста
белокочанная 30, лук репчатый 15, лук зеленый
10, томат-пюре 15, масло растительное 10, уксус
3%-нын 5, перец, зелень. 201

201. ИКРА ГРИБНАЯ

Икру грибную можно приготовить пз
сушеных пли соленых грибов, а также из их
смеси.

Подготовленные сушеные грибы сварить
до готовности, охладить, мелко нарубить и им
пропустить через мясорубку. Соленые грибы
промыть холодной водой и также нарубить.
Мелко рубленный репчатый лук спассеро-
вать с растительным маслом, добавить подго-
товленные грибы и тушить 10—15 минут.
Заправить икру толченым чесноком, ук-
сусом, перцем солью, положить в салат-
ник или на маленькую тарелку и посыпать
зеленым луком

I рибы белые сушеные 20 и соленые 70, масло
рас гите.гымн* 15, лук репчатый 20. лук зеленый 20.
уксус 3%-иый 5, чеснок 0,5, перец.

202.	ОВОЩИ ТУШЕВЫЕ '

Нашинкованный репчатый
поджарить в сотейнике с растив слегк.
слом, добавить мелко нарезаиПЬ1₽ ьн,л’« Ма
милоры (без семян), листья щавеля'в В1°® По’
нашинкованный зеленый лук и . т,1,,|<ата
жарить все это еще 10—15 ми 'Р^Дол*ап
лить холодной водой И, нагрев ,, Оа’Ге«аа.
положить очищенные, нарезанн. ,Ки”е|'Ип
(1,5—2 см) кабачки или тыкву КуБикаМц
добавить мелко рубленные укропП,°С'1Л11Н,
и тушить при слабом кипении п„ г., Чег110к
овощей.	ОТО1|ноИв

Готовые овощи охладить. Подап.

на блюде или в салатнике. Сверху ня “'1"
положить ломтики лимона и посыпат 0В"Щц
нарезанным укропом	ть Мел«о

Кабачки или тыква 125, вомидо». вп
репчатый и зеленый по 20, шипиат я • л№
масло растительное 20, лимон в„ ™ Ч
перец, укров.	’’ чес1>ок 2,

203.	КАВАЧКП В ТОМАТЕ С ОВОЩАад

Кабачкп. очищенные от кожицы нар»
зать кружками, вырезать середину й поло-
жить на 5 минут в кипящую воду.

Подготовленные кабачкп наполнить фар.
шем, положить и мелкий сотейник или ско-
вороду, залить маринадом из овощей с то-
матом (96) и тушить в жарочном шкафу 20—
2 > минут. Подать кабачки холодными, посы-
пав зеленью петрушки пли укропом.

Для фарша морковь и петрушку нарезать
мелкой соломкой пли кубиками, лук нару-
бить и все это пассеровать на раститель-
ном мае.ч  добавить мелко нарезанную ка-
ну I) порей и тушить до полуготовноста.

', морковь 30, петрушка 15, лук
пуста свежая 30, масло раститель
ное 10. т । ши. 7л. перец, зелень.

204.	КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТРЕСКОЙ

Кабачкп, дчшцепные от кожицы, нарезать
кружками толщиной 1—1,5 см. посыпать
солью и перцем и обжарить на растительном
масле (нс подрумянивая).

На каждый кружок кабачка поло»
фарш, по краям загарнировать мелко нар-
занными помидорами, ошпаренным елаД|'1.а
красным иерцем и украсить листьям1 е
лата. На фарш положить тонкие л 	.

лимона без кожи. Гарнир полить с ‘ <
заправкой.
______—_-----------------------^ОЛОЛН ЫЕ

Для приготовления фарша варОн^Л'
тРСск-У " крутые пина мелко нарезать
;КшИТь гоусом маиопоз с томатом.,,^

лсР«сМ-

К„0..-п<" 150> ТРССК» <30 папа 45.

?пягта 10» помидоры 25, кмгппй , 3
т"’е,1 15. м»<ло рпстчтельноо 10, сопат зслешлйН)®

/. "» • салатпоа зопраока 10, пер,.ц.”" ’°-

- каклажаны, тушенные с помидорами

Кяклажаны очистить от кожицы и нарс-
П кружками Помидоры разрезать поло-
заТ<> Подготовленные продукты обжарить па
ла5< .ТСЛЫ1ОМ масле, положить и неглубокую
РВСТ'ПУ залить соусом «Южный», разподон-
бульоном добавить растертый чеснок,
”ЬЪЛ1 перси и тушить ла плите плн в жарочном
сПЛ1л\, 10—15 минут. При подаче баклажаны
«”ка «аТ|, зеленым луком п украсить ли-
П0СНПать

ЯМИ салата.

СТ г,1-п1жаиы ЮО, помидоры 70, масло растп-
’* 10 соус «Южный» 30, бульон 50, лук зеле-
тсльИ<]Р ’шт* зеленый 5, чеснок 2, перец.

шли 1и»

206.	ТЫКВА В МАРИНАДЕ

Тыкву очистить от кожицы, удалить
мена, нарезать по 2—3 куска на порцию,

се-
за-

панировать муке и поджарит на раститоль-
ном масле. 1 отовую тыкву залить маринадом
из овощей с томатом п тушить 10—15 минут.
Подать тыкву в салатнике пли на глубоком
фарфоровом блюде, посыпать укропом плн
зеленью петрушки.

Тыква 130, мука 5, масло растительное
маринад 50, зелень.

6,

207.	ПОМИДОРЫ, ФАРМИРОВАННЫЕ
РЫК0Й

Крупные помидоры разрезать на 4 части,
удалить семена, положить помидоры в по-
суду, добавить растительное масло, соль,
перец и уксуг и мариновать в гонение 1 —
2 часов. При подаче наполнить каждую чет-
вертинку помидора консергпр инном рыбой
(кефать, треска, лещ и 1 в магле пли
томате), сверху положить (опкпй лом гик
лимона (без Кожины) и но / ать зеленью.
Положи 1ь помп юры на ». или блюло
с листьями салата

Помидоры 120, рыба копс«рвпрованная «50, ли-
мон % шт., масло растите./мне хксус 3%-ный
15, салат зеленый 10, перец, .-дмень.

ЗАКУСКИ

208.	ПОМИДОРЫ, ФЛРЩПГ0ВЛШ1ЫЕ мясным
ГАЛАТОМ

Спелые помидоры ^по два на порцию)
обработать, срезать верхнюю часть, слегка
отжать для удаления сока я семян, сделать
в помидорах углубление н посыпать солью
и перцем. Помидоры наполнить салатом,
посыпать укропом или зеленью петрушки.

Для нриготоплепмя салата говядину или
баранину, а также овощи нарезать мелкими
лом гиками или кубиками, заправить соу-
сом майонез с добавлением соуса «Южный» -

Так же можно приготовить помидоры с
рыбным салатом.

Помидоры 100, мясо 25, картофель 30, огур-
цы 30, яйца 10, майонез 15, соус «Южным» 6, пе-
рон, зелень.

2о». помидоры, фаршированные масных
САЛАТОМ, НОД МАЙОНЕЗОМ

Помидоры, фаршированные мясным са-
литом, залить соусом майонез с желе.
Сверху помидоры оформить фигурками пз
овощей, зеленью в залить желе, чтобы
укрепить оформление и придать глянцеви
тость соусу майонез.

Помидоры 120, салат мясной 50, соус майонез
20, желе 10, овощи для оформления 20', зелень.

210.	ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦОМ

Блюдо приготовить, как описано выше
(208), но использовать другом фарш.

Для приготовления фарша яйца сварить
вкрутую, охладить, мелко нарезать и сме-
шать с мелко нашинкованным луком. Ница
и лук заправить майонезом пли сметаной с

добавлением соуса «Южный», солью и перцем.

Помидоры 120, яйца 30, лук репчатый или лук
золеный 30, соус майонез или сметана 15, соус
«Южный» 3, перец.

ПАШТЕТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

С печеных баклажанов снять кожицу и проте-
реть баклажаны через сито. В полученную массу
вливать, все время помешивая (как при изго-
товлении соуса майонез), оливковое масло и ли-
монный сок.

ПАШТЕТ ИЗ МАСЛИН

Протереть через сито маслины без косточек,
добавить в это пюре сливочное масло (такое
же количество, нак и пюре), немного перца. При
желании можно положить измельченный репчатый
лук.
211.	ПОМП ДОГМ, ФАРШИРОВАННЫЕ
ТРЕСКОВОЙ ПЕЧЕНЬЮ

Подготовленные помидоры (207) замари-
новать в течение 1—2 часов с раститель-
ным маслом, уксусом, солью и перцем. На-
полни «ь помидоры подготовленным фаршем.
При подаче положить в салатник, слегка
полить оставшимся маринадом, на каждый
помидор положить тонкий ломтик лимона,
посыпать цедрой лимона, нарезанной очень
тонко, и украсить зеленым салатом.

Для приготовления фарша яйцо мелко
нарубить и смешать с каперсами, из-
мельченной зеленью петрушки и нарезанной
мелкими кубиками консервированной пе-
ченью. Все это заправить соусом майонез
с добавлением соуса «Южный».

Помидоры 121), яйца 45, каперсы 15, печень
трески 25, майонез 15, соус «Южный» 3, лимон
1/ю шт., салат 5, масло растительное 10, уксус
3%-иый 5, перец, зелень.

212.	ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Блюдо приготовить, как описано выше
(208), но на фарш использовать грибы.

Для приготовления фарша соленые или
маринованные грибы (белые или рыжики, или
грузди) мелко нашинковать,соединить с мелко
нарезанным луком и заправить салатной за-
правкой пли сметаной, солью и перцем.

Помидоры 120, грибы 40, лук репчатый плп
зеленый 25, заправка салатная 15 пли сметана 15,
перец.

213.	ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ
ГРИВНОЙ ИКРОЙ

У подготовленных соленых помидоров сре-
зать верхнюю часть, слегка отжать для уда-
ления сока и семян, сделать углубление в
помидорах, посыпать перцем и наполнить
грибной икрой. Подать, посыпав зеленым
луком.

Помидоры 120, икра грибная 50, лук зеленый 15,
перец.

| 214. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩНЫМ
САЛАТОМ

1 Подготовленные для фарширования
мндоры наполнить салатом из овощей и зе-
лени п посыпать укропом.

। Помидоры 120, салат из овощей и зелени 75,
'у крон.

по-

213. ПОМИДОРЫ. ФАГ111П1-«ВЛ1,
СЕЛЬДЕРЕЕМ И КИАИАСОХ *К

Отобрать хорошие экземпляры п
удалить из иих сок и семена и часть
Мякоть помидоров протереть чеиса
смешать с нарезанным салатным вдя'1П(| в
п ананасом. Заправить массу Со)1Ьм
дом, добавить густой соус майонез ц ’К|1'
мешать. Подготовленные помидоры Ва
нить фаршем. Помидоры положить пайд '
покрытое листьями салата латук. 1°д“'

Помидоры 120 (2 шт.), ананас «о, сс.1ЬЖт,.
майонез густой 15, салат латук 15, перец

216.	ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОНО»,.

в маринаде 0ВДи<Аав>

Подготовленный сладкий
рсц (1388) варить в
10—12 минут, откинуть
нить фаршем. Положить

стручкопый
ВОДе в Тсчс».»
»а сито и
изделие в один
маринадом 113

пе-

в мелкую иосуду, залить

по-

щей с томатом и тушить в жарочщ.м Шкафу
20—30 минут. Подать перец охлаждений
в салатнике или на глубоком блюде,
сыпан укропом или зеленью петрушки.

Для приготовления фарша очищенные
овощи нарезать соломкой или мелкими куби-
ками, гпассеровать с небольшим количеством
растительного масла, добавить мелко наре-
занную капусту, соль и тушить.

Перец 100, морковь 25, лук репчатый 20, ка-
пуста белокочанная 25, сельдерей 10, масло расти-
тельное 10, маринад 60, зелень.

217.	ОГУРЦЫ С КРАБОВОЙ НАЧИНКОЙ

Отрезать у свежих огурцов концы, сре-
зать кожицу (если опа грубая) п удалить се-
мена выемкой (металлической трубочкой).

Огурцы наполнить подготовленным фар-
шем. охлажденным в холодильнике, поло-
жить на тарелку с лпегьямп салата латук.
Отдельно подать сметану или соус майонез
с корнишонами.

Для приготовления фарша мясо консер-
вированных крабов освободить от костных
пластинок, мелко нарезать ц смешать с не-
большим количеством соуса майонез с доба-
влением желе и заправить солью, перцем и

уксусом. Фарш должен быть густым.

Огурцы свежие 100, крабы 40, майонез с /«еле
25, майонез с корнишонами 25, уксус 3%-ньш э,
салат латук 10, сметана 30, перец.
ФАСОЛЬ КРАСНАЯ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ

Залить фасоль холодной водой и Сп
ра< толочь орехи, добавит ь чеснок, м<,	П’’

„СП ь-распьи', книзу, петрушку, Г,а:(11Л11к ’”"в-
эт, смесь налить немного отвара,
госи и«-е варки фасоли „ смешать с
,<,й фасолью. Одновременно положить р^
”„,н лук. Подать, посыпав з0лепь”
зеленым луком.	“ли

фясоль ЮО. орехи (ядро) 40, зелень пазил» ж
лук зеленый 20, чеснок 0,5. перец. Р зиая 40,

8АКГСКИ ПЗ РЫБЫ. .'(СТРИП
РАКОВ И КРАБОВ

Для приготовления рыбных закусок ис-
ользустся вареная или жареная рыба в раз-
личные рыбные продукты.

Рыбу осетровых пород парят половинками
/313спьямп) или крупными кусками, л ос ос и-
<• - порционными кусками, после чего за-
чищают от кожи, хрящей и костей.

Судака и Другую частиковую рыбу раздо-
лывают на филс без кожи и костей пли с ко-
яюй и варят либо припусками

Охлажденную рыбу осетровых пород
перед подачей нарезают на широкие порци-
онные куски толщиной 0,5—0,6 см

Уксусом

том. Отдельно подать соус хрен с
или соус майонез.

Рыба 75, огурцы 75, помидоры 50,
с уксусом 30. салат зеленый.

с°Ус хрец

222. ШГ.МАЯ КОПЧЕНАЯ

Отрезать у копченой шемаи С1>
снять кожицу, удалить внутренности
резать на куски вместе с
на блюдо в рв"л 

брюшко,

.. , л,имЛГЬ внутренности и иа-
иа куски вместе с костями. Положить
до в виде целой рыбы, приставить го-
лову и хвост, украсить зеленью.

Шемая 1 шт., зелен*-

223.	БАЛЫК БЕЛОРЫБИЙ ПЛП ОСЕТРОВЫЙ

Балык, зачищенный и нарезанный наис-
кось так, чтобы куски были широкие, уло-
жить на блюдо или тарелку, сбоку иоложить
лимон, зелень петрушки.

Балык 75, лимон 1/в шт., зелень.

224.	ТОЙ А БЕЛОРЫБЬЯ

Белорыбицу или тешу белорыбью зачи-
стить и нарезать наискось на тонкие широ-
кие куски, подать с ломтиком лимона и
украсить зеленые.

Теша белорыбьи 75, лпмов 1/в шт*, зелень.

219.	ИКРА ЗЕРНИСТАЯ

Зернистую икру положить в икорницу
илп маленькую салатницу: отдельно па ро-
зетке подать мелко нашинкованный зеленый
лук.

Икра зернистая 75, лук зеленый 20.

220.	ИКРА ПАЮСНАЯ

Взвсспть порппи икры, положить па мра-
морную лоску и придать ножом форм) пря-
моугольника или ромба \| куратно спять
икру тем же ножом, поло ,,нть па блюдо
пли тарелку и оформить зеленью и лимоном.

Икра паюсная 75, лимон 1	о.. зелень.

221.	СЕВРЮГА ПЛП БЕЛА ГА КОПЧЕНЫЕ

Севрюгу плп белугу зачш тпть. нарезать
тонкими кусками (2—3 на порцию), поло-
жить на блюдо илп тарелку; сбоку в качестве
гарнира уложить свежие огурцы и помидо
РЫ, нарезанные ломтиками, и оформить сала-

225.	Г.0К БЕЛУЖИЙ

Куски белужьего бока зачистить, наре-
зать тонкими кучками, украсить ветками
зелени.

Бок белужий 75, лимон г/0 шт., зелень.

226.	КЕФАЛЬ, ОМУЛЬ, СПИНКИ АСТРАХАНСКОЙ
СЕЛЬДИ

Кефаль, омуль, спинки астраханской
сельди и др. обрабатывают так же. как балык
белорыбий Нарезать рыбу широкими кус-
ками наискось, держа при этом нож от-
лого, украсить веточками зелонп.

Рыба 75, лимон 1/в шт- зелепь

227.	ШПРОТЫ, СКУМБРИЯ ПЛП САРДИНЫ
В МАСЛЕ

Шпроты, скумбрию плп сардины поло-
жить на блюдо или в салатник и оформить
листьями салата. Рядом с рыбой можно уло-

жить ломтики лимона-
Рыба 50, лимон */» Ш1,

зелень.
228.	СЕЛЬДЬ НАТУРАЛЬНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Л МАСЛОМ

Сельди крепкого посола предварительно
замочить в холодной воде в точение 1—4 ча-
сов. в зависимости от крепости посола. Очень
вкусными получаются сельди, замоченные в
течение 24—48 часов в молоке, паноловпну
разбавленном водой. Хранить сельди нужно
в холодильнике.

При очистке сельдей отрезать край брюш
ка и голову, вдоль спинки надрезать кожу
и спять ее в направлении к хвосту, вынуть
жабры, а при разделке па филе удалить
также хребтовую и реберные кости.

Нарезать сельдь немного наискось на
небольшие кусочки, уложить на селедочный
лоток или блюдо, приложить голову и хвост,
придавая сельди форму целой рыбы. Укра-
сить зеленью. Отдельно подагь горячий
отварной картофель и кусочек сливочного
масла.

Сельдь (филе) 50, картофель 160, масло сливоч-
ное 20, зелень.

229.	СЕЛЬДЬ С ГАРИНГОМ

Обработанную сельдь положить на селе-
дочный лоток, вокруг уложить гарнир пз
мелко нарезанных овощей и зелени, а так
же дольки пареного яйца. Перед подачей
полить салатной или горчичной заправкой
для сельдей.

Сельдь (филе) 50, гарнир пз овощей 125, яйца
20, заправка салатная пли горчичная 20, зелень.

230.	СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ

Филе вымоченной сельди, яблоки (без
кожицы и семян), а также размоченный в
воде пшеничный хлеб и пассерованный с ра-
стительным маглом репчатый лук смешать
и пропустить через мясорубку (сели ириго
товляют небольшое количество порций, филе
сельди можно рубить ножом па деревянной
Доске).

Измельченную массу заправить раститель-
ным маслом п уксусом, уложить на селедоч-
ные лотки пли тарелки, придавая форму
целой рыбы. Посыпать сельдь рубленым
яйцом ц укропом, украсить ломтиками яблок,
огурцов, помидоров, редиса, веточками зе-
лени, листьями салата. Рубленую сельдь мож-
но готовить со сливочным маслом (вместо

растительного), а также без яблок. Р
сельдь можно подавать без гарнира Лй”5к)

Сельдь (филе) 50, хлеб пп|еш1ЧН1д^ '
чатый 12, яйца 10, овощи 20, ябЛО1?ц ’.Лк гп..,
растительное или сливочное 10, уксус
зелень.	о'Ьыц ?

231.	КПЛЪКЦ С КАРТОФЕЛЕМ

Первый способ. Сварить К1),.
клубни очищенного Картофеля, охладить®1*
резать ломтиками круглой шш «а
формы. На ломтики картофеля поло-"'1"
подготовленные филе килек, свернутые к
нами, наполнить кольца зеленым лука1,
полить салатной заправкой.

Второй способ. Вареный очищениы-
картофе.чь протереть через сито ц остор0Л"
положить горкой в салатник Вокруг и,Л
уложить филс килек, свернутые в щ1ае к'’
леи, полить салатной заправкой и посыпать
зеленью.

Кильки (филе) 50, картофель 150, лук змищ
15, салатная заправка 25, зелень.

282. ФИЛЕ КИЛЬКИ С ЯЙЦОМ

Яйца, сваренные вкрутую, нарезать круж-
ками. На каждый кружок яйца положить
филс кильки, свернутое кольцом, и, поме
стпв па лист салата, уложить на тарелки
Кольцо свернутой кильки заполнить соусом
майонез. При иодаче оформить зеленью и
салатом.

Так же можно приготовить сельдь с яй-
цом, нарезав филе продолговатыми кусоч-
ками и свертывай колечком.

Кллыш (филе) 50, яйца 2 шт., майонез 20,
салат ленив 10 зелень.

233. X АЛ1СА, ТЮЛЬКА, КИЛЬКА, САЛАКА
СОЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Перебранную п промытую кильку, гаи-
су, салак1 или тюльку, положить на тарел-
ку, сбоку рыбы уложить отварной карто-
фель п полить его пережаренным с луком
растительным маслом. Все это посыпать сва-
ренным вкрутую рублевым яйцом, зелены»
петрушки или зеленым луком.

Отварной картофель можно нарезать мел-
кими ломтпкамп, при подаче картофель по-
лить горчичной заправкой лая сельдей.

Рыба 55, картофель КО. лук репчатый 1».
яйца 10, масло растительное 10, горчичная заправ-
ка 25, лук зеленый 10 или зелень петрушка.
хРЛоДНЫЕ

Й1Ц. КИЛЬКА, ХАМСА. САЛАКА, ТВ,,,,.-.
СОЛЕНЫЕ С ЛУКОМ И МАС.ЮМ

Перебранную и промытую кильки
, салаку или тюльку уложить ва ’’ ам~
ю’,о тарелку спинками в одну стор„Нл,П“е1>т-
„одожить нарезанный репчатый или з’еч™,
“к, полить салатной или горчичной "
вой для салатов и украсить веточкам?^
чсН,г

рыба Я5, лук зеленый илп репчатый
лвтная или горчичная заправка 25, зелень. с“‘



•2'й. КИЛЬКА, ХАМСА, САЛАКА, ТЮЛЬКА
СОЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ П ПОМИДОРАМИ

Подготовленную кильку, хамсу, салаку
„ли тюльку уложить на тарелку вместе
‘ „гурдаин пли помидорами. Рыбу украсить
ветками зелени. Отдельно на десертной тарел-
подать горячий отварной картофель, а на
розетке — кусочек сливочного масла. Кар
гафель посыпать зеленью петрушки или
укропом-

рыба 50, картофель 100, огурцы или помидоры
20, масло сливочное 20, зелень.

Посуду

нодачо“икома? /Л" 5"1*чи,епия вкуса. При
даче икру „осыпать зеленым пуком.

рзстпХппьТ“ук‘Тзо. э,-»» м"гао
лук зеленый 5. порей. ’	' Р“'чт1ш ’°-

238. ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА ПЛП БЕЛУГУ
МАЛОСОЛЬНЫЕ ОТВАРНЫЕ

Подготовленные п зачищенные звенья
осетрины, севрюги или белуги (средних раз-
меров) натереть со всех сторон солью (50—
60 г па 1 кг рыбы), положить в фаянсовую
посуду пли в рыбный хорошо вылуженный
котел и поставить в холодное место. Через
1—2 суток рыбу промыть, залить холодной
водой, положить коренья, лавровый пнет
и, нагревая, довести до кипения; после атчге
отставить котел па край плиты п продол-
жать варку до готовности рыбы. Охлаж-
денную рыбу нарезать на порции и гарни-
ровать так же. как описано ниже (239). От-
дельно подать хрен с уксусом.

Рыба 125, коренья 25, лавровый лист, гарнир
150, соус хрен с уксусом 30.

23в. КИЛЬКА, ХАМСА. САЛАКА. ТЮЛЬКА
соленые со свежим салатом

По краям салатика па листья зеленого
салата положить отдельными кучками
нарезанные мелкими ломтиками вареные кар-
тофель, морковь, свежие или соленые огур-
цы, помидоры и зеленый горошек. По сере-
дине уложенных овощей поместить горкой
подготовленные, как указано выше (234),
хамсу, кильку, салаку илп тюльку.

При подаче салат полить салашоп или
горчичной Заправкой и посыпать зеленью
петрушки плп укропом

Рыба 40, картофель 30 с	помидоры

(5, морковь, зеленый горот •	ст зеленый

10, салатвая или торчпчн.	». 23. Зелень.

237. ИКРА ПЗ СВ> -	) 1Г.Ы

Икру свежей частик	юы освобо-

дить от пленок, положит н «’уду разрых-
лить, залить кипятком и • роз 10 минут,
когда икра побелеет слить кидкость Уло-
жить икру в фарфоровую посуду п заправить
солью, уксусом, молотым пернем, мелко из-
мельченным репчатым луком и растительным
маслом. Икру размешать и дать ей постоять

239.	ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА ПЛП БЕЛУГА
ОТВАРНЫЕ С ГАРНИРОМ

Осетрину и севрюгу сварить звеньями,
а белугу крупным куском. Охлажденную в
отварю рыбу перед подачей зачистить, уда-
лить хрящп и нарезать тонким острым
ножом на широкие порционные куски Гар-
нировать рыбу рубленым желе, маринован-
ной белокочанной или краснокочанной ка-
пустой, корнишонами, огурцами солеными
или свежими, помидорами и т. п., украсить
зеленью или листиками салата.

Подать отдельно хрен с уксусом пли
соус майонез.

Рыба 125, гарнир 150, желе 15, соус хрен с
уксусом или майонез 30, зелень.

ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВОВ ТИПА САРДИН

Протереть через сито 4 крутых яичных желтка
вместе с 120 г рыбы, законсервированной по типу
сардин (например, „Скумбрия дальневосточная
в масле типа сардин“). добавить немного масла
из этой же консервной банки. Использовать для
приготовления бутербродов.
240.	ЛОСОСИНА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ

Свежую сырую лососину (филе с кожей)
нарезать, (прямо) на порционные куски и сва-
рить. Куски рыбы охладить в отваре. Перед
подачей удалить кожу. Подать с гарниром:
картофелем, морковью, репой, свеклой, наре-
занными кубиками, кружочками или брусоч-
ками, стручками фасоли, зеленым горошком,
цветной капустой, помидорами. Гарнир рас-
положить отдельными кучками. Украсить
фигурками из прозрачного желе, листьями
салата п веточками зелени петрушки. От-
дельно подать соус майонез, соус майонез
с корнишонами или соус майонез с зеленые.

Так же можно приготовить кету, бело-
рыбицу, муксуна, камбалу, судака, форель.
Лососина 125, желе 30, гарнир 150, соус майо-
нез 40. зелень.

241.	ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА 11.1 II БЕЛУГА
ИОД МАЙОНЕЗОМ

Сварить осетрину, севрюгу пли белугу.
Вареные и очищенные картофель, мор-
ковь, репу нарезать мелкими кубиками.
Одну третью часть овощей заправить
майонезом, положить па середину блюда,
сверху уложить кусок зачищенной варе-
ной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а
также иомидоры, огурцы, зеленый горошек
и рубленое желе разместить вокруг рыбы
в виде отдельных кучек Рыбу залить соусом
майонез и украсить раковыми шейками, лом
тиками огурца, помидора, горошком в т. и.
Гарнир полить салатной заправкой.

Так же можно приготовить судака, ло-
сосину, белорыбицу и др. В состав 1арнира
может входить цветная капуста, зеленые
бобы и другие овощи и зелень.

Рыба 130, овощи 150, майонез 50, раковые
шейки или крабы 10, желеЗО,салатная заправка 15.

242.	СУДАК, СОМ НЛП ЩУКА ПОД МАРИНАДОМ

Филе судака, щуки, сома нарезать на
порционные куски, посыпать солью, пер-
цем, запанировать в муке и жарить на
растительном масле После охлаждения уло-
жить рыбу в керамическую пли другую по-
суду, залить маринадом из овощей с томатом
и хранить в холодильнике. При подаче поло-
жись на рыбу маслины п посыпать луком.

Рыба 100, масло растительное 5, мука 5. мари-
над 75, лук зеленый 10, маслины 5, перец.

243.	САЛАКА МАРИНОВ 111ЦЛа

Свежую салаку очистить, удалить
ронностп, голову, хвостовой плаппик и®’’*1*
мыть. Обработанную рыбу ногр\3'“
8—Ю минут в соляной раствор
на 1 л воды при соотношении салаки
солу 1 : 1).	к

После этого рыбу отсушить пологЦом
панировать в муке и жарить на растит^'
ном масло.

Жареную рыбу охладить, уложить
ляпну ю илп керамическую посуду, За. К
холодным ма ри на том, положить' на ’ нее -Г1*
кий гнет и выдержать в холодном помещен?
Р/3—2дпя. Подавать салаку в холодном "
с винегретом илп картофельным салатом
посыпанной зеленью петрушки.

Для приготовления маринада петруШк
морковь нарезать кружочками, репчатый
лук — кольцами, залить горячей водой (1 а
и кипятить 20—25 минут. За 5—7 минут до
окончания варки добавить уксус, сахар
соль, лавровый лист и перец горошком. Го-
товый маринад охладить до 10 12 .

Салака 125, мука 6, масло растительное 10
маринад 100, салат картофельный или винегрет
100, зелень петрушки 3; для 1 л маринада:
морковь, петрушка, лук репчатый по 15, уксус
3°ц-ный ЮОО, сахар 15, соль 10, лавровый лист
0,05, перец горошком 0,1

244.	САЛАКА В УКРОПНОМ ОТ1НРЕ

Салаку в неразделен ном виде тщательно
промыть, отсушить полотном, посыпать
солью, запанировать в муке и жарить на
подсолнечном масле.

В рыбный бульон или воду добавпть
стебли у «рона, о ль и варить при кипении
12 13 минут

Жареную салаку залить этим отваром
п оставить так до охлаждения. Затем отвар
слить. Подать салаку в холодном виде с кар-
тофельным салатом, посыпать укропом.

Салака 150, мука 8. нагло растительное 10,
салат картофельный 100, укроп 15. 

245.	САЛАКА С ХРЕНОМ

Разделанную, как для марпновапия, сала-
ку (243) запанировать в муке и жарить на
растительном масле.

В уксус добавпть соль, сахар в тертый
хрен и нагреть то кипения, затем смесь охла-
дить и залить ею жареную салаку.
Бутерброды открытые

Крабы заливные и

салат из крабов
Окорок 1пелягпины (2831/
Ассорти

мясное

Подать я холодном ипде с овощным „
, посыпав зеленью.	1 в«ие-

1 силаки 125, мука 8, масло растите™.»»
..ар 1. хрев тертый 1о, уксус 3%-|11>1йте™’<* 12,
(1г 100. зелень.	вице.

240. РЫБА ЗАЛИВНАЯ

Вареную и охлажденную осетр,,™
0Гу ПЛИ белугу, нарезан.,у,,, од‘ с№
пчищениую от хрящей ., Ко, М<*11 п
|1Ч„ припущенного^ судака положить ° ’ “тах
противень так, чтооы между куска„„ д„иа
промежутки- и залить тонким елоех >? “
Запятые куски рыоь, украсить ло '
свежих огурцов, фигурках,,, „3 ва'а?, 1
моркови; на рыбу можно положить '
кусочки лимона, раковые шейки пгт ье
зелени- Чтобы прикрепить к рыбе^'п!"
шеппя, их сначала нужно окунуть
топленное желе. Когда желе на рыбе зас™
нст, залить ее вторично желе слоем 1—1 5 <
охладить и вырезать порции рыбы’ так’
чтобы края кусков получились гофрирован-

НЫХИГ

Заливную рыбу подать с. гарниром или без
него. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Рыба 100, желе 150, лимон >/1=. шт., соус
хрен с уксусом 40, гарнир 100.

247. СТЕРЛЯДЬ ЗАЛИВНАЯ

Обработанную стерлядь нарезать на пор-
ционные куски и сварить в предварительно
подготовленном рыбном бульоне из мелкой
рыбы. Готовые куски стерляди зачистить
от хряшей и хранить в холодильнике Буль-
он процедить, довести до кипения, добавить
размоченный желатин (12—15 г на 1 л буль-
она) и осветлить оттяжкой из икры (627).
Прозрачное процеженное желе должно на-
поминать по виду и вкусу уху. Желе слегка
охладить и налить в салатнш доем 1—1,5 с.и.
На застывший слой желе положить куски
стерляди, загарнировать । х аковымп шей-
ками, зернистой икрой г. пенно зали-
вать желе.

При подаче салатник т. рлядыо можно
поставить в другой салат.. с измельчен-
ным льдом. Отдельно под :ть соус хрен с
уксусом.

Гак же можно приготовить судака, на-
лима пли ершей.

Стерлядь 125, мелкая рыба 150, желатин .3, икра
паюсная 15, лук репчатый 15, раковые шеакп
‘ игг., икра зернистая 15, соус хрен с уксусом 50.
паЗ

Кулинария



жг—

Раарезано. ПОцготов^“	не было

Ме с головой) иввево? р 1,1 >'	Нелом

местах нешироким,.^,,” ь в нескольких
ме7Ь бр,ошко« на решсткЛТ "арп“- «»»
местах и уста|К,пцт^“^. привязать адвух
валить рыбу охлач пи, ” ' РИ1'нын котел,
и медленно Хр“Ы* Пр"“ьм отввр™
еле чего рыбе	Д китення. по-

ОЛИЗКОЙ ’ и ~ХЕХЬа^1 Ж*
«лжгТвяа
красить рыоу яичными белками чисти
трю*елёйРУШКИ'	маслин илн

рюфелеи и др., прикрепив гарнир при
помощи желе (окуная каждую частицу гар-
нира в желе). После этого рыбу покрыть
при помощи бумажной трубочки тонким
слоем полу застывшего желе и поставить
в холодильник.

На блюдо налить прозрачное крепкое
желе (при этом учитывать все тушки рыбы)
и, когда оно застынет, уложить рыбу на се-
редину блюда. Вокруг рыбы сделать узкий
рант из мелко нарубленного желе, поль-
зуясь бумажной трубочкой.Гарнировать рыбу
овощами, зеленью, корзиночками из слойки
с рубленым желе. В спинку рыбы воткнуть
клешни крупных раков с кусочками лимона
или шпажку (атле) с фигурками из овощей
Отдельно подать соус майонез.

Лососина 120, гарнир овощной в корзиночках
100, желе 50, лимон 1[1Ъ шт., майонез 30, зелень.

249.	РЫБА ЗАЛИВНАЯ ПОД СОУСОМ
МАЙОНЕЗ

Каждый кусок припущенной рыбы по
дожить па металлическую лопатку или

желе.

широкий нож и залить при помощи лож-
ки пол у застывшим соусом майонез с добав-
лением желе. Эту операцию повторять
до тех пор, пока рыба нс будет полностью
залита соусом майонез с желе. Во время
заливания соус майонез с желе нужно все
время перемешивать, чтобы он имел одно-
родную консистенцию и не застывал: иногда
его следует немного подогреть в горячей воде

Залитые куски рыбы уложить на против-
ни или в другую неглубокую посуду, укра-

161
ешь раковыми шейками, фигурками из
овощей и зеленью. Прп подаче рыбу поло-
жить на смесь из опощей, заправленных со-
\гом майонез, и гарнировать с одной стороны
кучками пз овощей, а с другой — рубле-
ным желе и украсить салатом. Гарнир полить
салатной заправкой.

Рыба 95, майонез 35, желе 10, овощи 150,
крабы или раковые шейки 10, заправка салатная
20, зелень

250.	РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ ЗАЛИВНАЯ

воду на несколько секунд и вьп
ливное на круглое блюдо. л°Жит|

Асиин большого
на банкетный стол,

из хлеба,
заливное

постамент
Украсить
из желе

размера, „о,,
можно НостХ^УЙ
!’иса- те^а>

пли рубленым желе Ф‘оУ1’к«Ч
подать соус майонез или соус хрец с\?е<
Порционное блюдо гарнировать уК‘у%м.
Рыба 120, жо.тс 150, овощи 20, согс °ВОЦ1аь,й.
сусом или соус майонез 30, гапИ11п , *реи с
зелени 100.	₽ 3 оь01цей й

Подготовить и сварить фаршированную
рыбу так же, как и для горячих блюд (677).
Готовую рыбу охладить, после чего наре-
зать на порционные куски и залить желе.
Соус хрен пли майонез подать отдельно.

Рыба 100, желе 75, лимон 1/16 шт., соус хрен
пли майонез 40, гарнир 90.

251, САЛАКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЛУКОМ

Салаку разделать так же, как и для мари-
нования (243). В брюшную полость каждой
разделанной рыбки положить сырой, слегка
посоленный мелко рубленный репчатый лук.
После этого рыбу смочить в яйце, запаниро-
вать в муке н жарить на масле. Жарспмо
салаку полить горячим уксусом, после чего
пы (гржать ее 1—2 часа на холоде. Подать
в холодном виде с овощным винегретом.

Салака 123. лук репчатый 30. .мука 15, яйиа
Ю, масло растительное 12, уксус 3<;..-иый 10, вине-
грет 100, зелень.

253.	„домино* пз трепщ

(в
с

Филс трески нарезать на плоские куеоч
форме домино), припустить в согейид?,
маслом, отпарим из шампиньонов и ।
лмм вином. Рыбу охладить и покрыть виц
помощи бумажной трубочки белым соусоя
(тофруа). Гарнировать кусочки рыбы
левым' горошком или трюфелями нареза,,
кружочками, придав изделию вид до.
После этого кусочки рыбы покрыть
слоем цоЛУзастышиого желе. На олюдо \по-

зе

нымп

МИНО.

жить

смесь пз овощей, заправленную Мапо

незом, а на нее положись кусочки рыбы.
Гарнировать салатом и желе. Украсить
листиками салата. Отдельно подать соус
майонез.

Треска 12п, белый соус 50, вино 10, зеленый го-
рошен 25, । арипр овощной 100, желе 10, майо-
нез 30, । а.ытп.И| ..иранка 15, салат зеленый 10.

254.	ГЧЕ ГА.11.011“ ПЗ ЛОСОСИНЫ

252. ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ В ФОРМ АХ (АСНПК)

Приготовить прозрачное крепкое желе.
Высокие формы (шарлотницы. конченые руб
чаше или гладкие колпаки) установить
в посуду с. мелко наколотым льдом (.1"
краев). В форму налить полу >ас.ыгше
желе и, как только на стенках ее оно ла
стынет (примерно до 1 см), слить остав-
шееся жидкое желе, а форму опять по
ставить на лед

Образовавшуюся ил желе «ру башку» у кра-
сить различными овощами, предварительно
украшения обмакиишь в а;еле. Затем
форму наполнигь кусочками вареной рыбы
улосоеииы. форели. судака, белорыбицы,
кеты, камбалы и др.) и заливать постепенно
। иолузас 1ЫВШИМ желе. Заполненную форму,
1 после того как заливное хорошо застынет,
1 । е. через 2—3’/. часа, опустить в горячую

Из
кр’..
б е
и
пи

ир

ле и т
дочками :
слоем по.да

»сины нарезать ломтики
юной формы толщиной
з на порцию), положить на
тын растительным маслом,
перцем, добавить бульон
крыть рыбу промасленной
игь в жарочном шкафу.

лтики рыбы уложить на
гь соусом майонез с же-
п Украсить рыбу звез-

О1 411011

II

залить тонким

гывшего желе.

Па блюдо положить кусочки желе толиш-

па ‘мюдм тиунт.» _________

ной 1 си, такой же формы, как и «.медальон»,
вырезанные карбовочным ножом, и номе
стить на них лохппкп рыбы. Гарнировать
маленькими корзиночками из слоеного теста
с овощным салатом. В центре между ♦ме-
дальонами» расположить зеленый салат.
*2лоДные

украсить веточками зелени. ОтделЬно
ть соус майонез.	можно

Л ^Лдсаспва 120, бульон или вино белое 30

и1<> |ЬЯГ*'_ 3, томат-паст., 2. овонш’ел®“’ “®сло
Р8 ЯО 20. м.-шоисз 50, жж 10, корзиночек ' ,)а
""о» ‘50. салат зеленый 10. перец зелень. ðВ

В0ТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ Из ЛОСОСИНЫ

Из филс лососины нарезать маленькие
ломтик» « Ф°Рме	(*РИ ломтпка "»

„орпи’°>- Припустить рыбу так же, как опп.
.айовыше (2а4), охладить и положить на про
«ВСИЬ. украсить листиками зелени, яичными
белками, зеленым горошком и залит,, „Оду
гтыяпим желе. Ва круглое блюд» положить
„ виде пирамиды смесь из овощей, заправлен-
ную соусом майонез, а на нее котлеты также
„арамидом. Украсить котлеты веточками
зелени илп листьями салага. Вокруг осно-
вания пирамиды расположить маленькие
кучки овошей и украсить фигурками из желе.
Отдельно подать соус майонез или соус хрен

Ломтики лососины можно припустить
в маленьких овальных формочках По охлаж-
дении котлеты вынуть из форм и обрабо-
тать, как описано выше.

Эти котлеты можно приготовить и Пз
другой рыбы.

Лососина 120, яйца 10, горошек 10, масло
растительное 2, овощной салат 100, салат зеленый
10, соус майонез или соус хрен 30, желе 50, зелень.

256. КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ЗАЛИВНЫЕ

Из котлетной
леты толщиной

массы сформовать кот-

0,5 см.

у л ожить

смазанный растительным маслом

их в

мелкий

сотейник, долить немного
она и припускать 10—15
дить котлеты, положить их
в 1 сл« на противень, укр
из овогаеп, кусочками лим
лить небольшим колпчесп
желе и дать ему застытт
прикрепились к котлет
лить котлеты сюлузасты!
вить в холодное место К
котлеты вырезать нож' м
отреза желе получились
На блюдо уложить листья <

рыбного буль
минут. Охла-
и ромсжуткамп
। ь фигу рвами
. елсныо, по-
пу тонного

I украшения
ле этого за-
еле и поета-
ю застынет,
чтобы края
, ; прованнымп.
на, а на них

котлеты.Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Рыба 70, хлеб пшеничный Я, молоко или вода
13, масло растительное 2. желе готовое 75, зелень
Е О1}оши для украшения 20, лимон ‘/го шт., соус
хрен с уксусом 25, перец.

2]2	•

ИЛИИЛВ ЗАЛИВНЫЕ

ИОД СОУСОМ МА.Ц0НЕЗ С ГАРНИРОМ
Сформовать котлеты и припустить так же
как описано выше (2561 Каждую котлету
положить на металлическую лопатку и
залить соусом майонез с желе. Эту опера-
цию повторять до тех пор, пока кот-
леты не будут полностью залиты. Котлеты
положить на противни, украсить раковыми
шейками или крабами, морковью, свежими
огурцами, помидорами, каперсами, зеленым
горошком, веточками зелени и т. п., при-
крепляя украшения к котлетам путем обмаки-
вания их в желе. По охлаждении куски рыбы
(для глянца) покрыть тонким слоем полу-
застывшего желе.

На блюдо положить нарезанный зеленый
салат пли смесь овощей, заправленных майо-
незом, а на овощи поместить котлеты. Гар-
нировать рубленым желе с одной
маленькими кучками овощей — с другой.
Украсить листиками салата и красиво на
резанным желе, уложив их по краю блюда.

При подаче блюда гарнир полоть са.ии
пой заправкой.

СТорпнм и

Рыба 70, хлеб пшеничный 9, молоко или вода
13, масло растительное 2, соус майонез с желе 40,
гарнир из овошей и зелени 100, желе 25, заправка
салатная 15, раковые шейки 1 шт.

258‘ ^^«"^ликпзллпд..^
вмтеТ^РеХЛ^\ВаЛПе без “ “
молоке ипи X хлс6°м. намоченным в
пропустить чспИч’ П рспч®ть,м лУКо“ дважды
пропустить через мясорубку.

В рыбную массу добавить пшеничную
м'ку, япца, соль, перед, немного сахара,
все хорошо перемешать и сформовать фрика-
дели (шарики) размером с грецкий орех.

Нарезать ломтиками вместе с кожурой
репчатый лук, очищенные свеклу, морковь,
петрушку, залить рыбным бульоном или
водой, посолить и варить 40—50 мип\т;
затем бульон процедить. В противень плп
сотейник положить в один ряд сформован-
ные фрикадели, залить горячим бульоном
так, чтобы они были покрыты им на 1 ел,
и варить при слабом кипении 1 час. (.варен-
ные фрикадели переложить шумовкой из
бульона на противень н охладить.

Бульон процедить, добавить в него пред-
варительно размоченный в
желатин и, помешивая, нагреть до ьивевчя.

163
Улоясенныс на противень фрикадели укра-
сить зеленью петрушки, ломтиками моркови,
после чего залить охлажденным бульоном
с желатином и охладить.

Подать фрикадели с соусом хрен с ук-
сусом или со сметаной.

Салака (филе) 75, хлеб пшеничный 15, молоко
или вода 13. яйца 8, лук репчатый, свекла, мор-
ковь по 10, петрушка 5^ желатин 4, мука пшенич-
ная 3. сахар 1, соус хрен с уксусом или со сме-
таной 30, перец, зелень

воде желатин. Если хрящи она
отними» доварить их отдедьно >К*Тс«
голов и кос геи отделить и вместе с с
и овощами мелко нарубить, залцтк’Т^Ч
ном, нагреть до кипении, разлить °Упь<1.
кую посуду и охладить Подать с “ глУй0.

Пищевые рыбные отходы 130 коп РСп°М.
латин 3, соус хрен 30. перец горпшЛ?'11’" 20,
лпет.	г “а’ “ав110^

2С1. УСТРИЦЫ

59. АСС ОРТИ РЫБНОЕ

Для рыбного блюда ассорти используют
различные готовые рыбные продукты: мало-
сольную семгу, лососину, кету, балычные
изделия, вареную осетрину, севрюгу, бе-
лугу, икру (паюсную, зернистую, кетовую),
консервированные крабы, шпроты, кильки,
рыбу в томате и т. п.

Блюдо ассорти составляют не менее чем
из трех видов различных продуктов, луч-
ше всего его приготовлять пз пяти—шести
видов продуктов При наборе их не следует
использовать одинаковые ио цвету продукты.

Продукты положи гь на овальное или
круглое блюдо топко нарезанными кусками
Икру зернистую, кетовую уложить в малень-
кие корзиночки, вылеченные из слоеного те-
ста. крабы, уложенные также в корзиночки,
покрыть майонезом, придав вид решетки;
кильки, очищенные п освобожденные от ко-
стей, свернуть колечком п положить на кру-
жочки вареного яйца; кусочки консервиро-
ванной рыбы уложить в корзиночки из слой
ки и посылать измельченной зеленью. Блюдо
гарнировать лимоном, фигурками из желе,
। украсить веточками зелени и салатом. От
1 дельно можно подать соус майонез.

। Семга, лососина плп балык 25. осетрина или
| другая рыба 30, икра 25. корзиночки 2 шт., крабы
I 20, япца 20, кильки 20, гарнир 100, майонез 30,
I лимон 1/8 шт., зелень.

260. СТУДЕНЬ РЫБНЫЙ

I Подготовленные пищевые отходы рыбы
[ (головы осетрины, севрюги, белуги, сома,
I щуки, судака, кожу, кости, плавники, чешу ю,
1 хрящи всех видов рыб) залить холодной во-
। доп (1 л воды на 1 кг отходов), добавить мор-
I новь, лук, петрушку, специи и варить 1 —
1 Р/2 часа. После того как мякоть будет легко
I отделяться от костей, бульон слить, затем
। ввести в бульон размоченным в холодной

Створку раковин открыть спецИал
ножом, начиная с толстой части г-
(замка). Отделить плоскую часть ракп^1'1111
а устрицу с глубокой раковиной
в холодной подсоленной воде.	Мь1Ть

Па блюдо с мелко наколотым льдом
крытым салфеткой, положить устрцци ’ Иа‘
ковннах. Отдельно подать лимон.

Устрицы 10 шт., лимон >/4 шт.

262. РАКИ ВАРЕНЫЕ

Живых раков обмыть холодной водой
(раки уснувшие для варки непригодны)
положить в посуду, добавить мелко наре-
занные петрушку, морковь, эстрагон, лук
и укроп, лавровый лист, душистый перец,
соль; залить горячей водой, накрыть посуду
крышкой и варить 8—10 минут с момента
закипания воды. Готовых раков вынуть из
отвара через 5—10 минут и подавать холод
ними пли горячими.

Раки 10 шт., петрушка 10, морковь 10, лук 10,
укроп 15, )страюн 5, соль 20, лавровый лист, пе-
рец.

263 РАКИ ВАРЕНЫЕ С ОВОЩНЫМ
САЛАТОМ

, как описано выше (262), но
с моць_	’чеством соли. У вареных ра-

к< в отд< шэики, клешни и очистить их
от скорЛ) Панпырп раков очистить от
внутре I и наполнить салатом нз ово-
щей. нагх анпых мелкими кубиками и за
правлениях соусом майонез с добавлением
соуса «Южный». На салат поместить очи-
щенную раковую шейку и покрыть ее со)
сом майонез.

При подаче фаршированные панцирир
ков положить в салатник и УкРас‘™
очищенными клешнями раков п зол

Раки 10 шт., гарнир 140, майонез .

« Южный» 10, соль 5, зелень.
»(,4. КРАЯМ ЗАЛИВНЫЕ

„ Аормы л-пя порционных залнппых бщоп

” немного желе. Ьогда желе застынет, ПО-
кусочки крабов (217), вареные кар™.
Л0”' ОНОП1И, нарезанные мелкими куби-
Фю"” и горошек, затем залить иезастывищм
к»*’• плставить в холодное место,
^ь/рел подачей форму опустить на иесколь-
'„.-упд п теплую воду, встряхнуть, чтобы
К° с отстало ОТ стенок формы, и пыложить
"блюдо, гарнировать овощами Украсить
еиью ПЛП листиками салата. Отдельно в
"венике подать соус хрен с уксусом пли
Г , майонез с корнишонами

' Гпабы 50. морковь 20, огурцы 20, гор,,шок 20
л1о:еЯе"нЬгоус хреи С УКеуС0М

265. КРАБЫ ПОД МАРИНАДОМ

Подготовленные крабы положить в

са-
то-

латппк, залить маринадом из овощей с
«атом, посылать зеленым луком, украсить
„аелпнами (без косточек).

Крабы 100, маринад 100. маслины 20, зеленый
лук 10-

р<|6. КРАБЫ ПОД МАРИНА ЮМ С КАРТОФЕЛЕМ

?АКУСКи

из ракушек, положить их в салатник,
лить соусом майонез с корнишонами и
сыпать зеленью петрушки.

Мидии 5 шт., соль2, соус ыайоне<
ми 75, зелень.

за-
по-

1'°ри1пцОца_

ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ

Для приготовления мясных холодных
закусок употребляют колбасу, ветчину, язык
соленый и свежий, солонину, поросят, жаре-
ную свинину, телятину, баранину, говядину
(ростбиф), домашнюю птицу И ДИЧЬ.

Мясные продукты нарезают по 2—3 топ-
ких куска на порцию, домашнюю птицу —
по 2 куска (филе и кусок ножки), а дичь —
по 1/2 шт. или также по два куска.

Гарниром для мясных холодных закусок
служат огурцы, помидоры свежие и марино-
ванные, капуста белокочанная или красно-
кочанная, маринованные овощи, салат зе-„
левый и желе рубленое. К дичи, кроме
этого, можно подавать маринованные фрукты
и ягоды. Соусом к мясным блюдам служат
хрен с уксусомилп майонез с корнишонами,
зеленью и пикулями.

Ла середину салатника положить горкой
крабы, а вокруг горки — вареный картофель,
изрезанный тонкими ломтиками, залить ма-
ринадом из овощей о томатом п посыпать
зеленым луком, украсить маслинами.

Крабы 75, маринад 75, картофель 50, мае
л ины 15, лук 10.

267.	МИНОГИ В Г0ГЧНЧН0М СОУСЕ

Удалить у миног головы, разрезать по-
перек на куски и положить в салатник оваль-
ной формы. Сверху рас положить кольца
сладкого репчатого лука пли ме нарезан
нып зеленый лук.

Подать миноги с горчпчн. 	кой для

сельдей.

Миноге 75, горчичная заира	л) 25.

268.	МИДИИ В СОУСЕ МаЙОПЕЗ

Соскоблить наросты с ракушек и вымыть
их. Уложить в посуду, налить немного воды,
посолить, покрыть крышкой и поставить
насильный огонь Когда все ракушки вскро-
ются, снять с огня, остудить, вынуть мидии

269.	КОЛБАСА

Колбасу вареную любительскую и др.,
а также полукопченые колбасы, очищенные
от оболочек, нарезать топкими кусками и
положить на тарелку. Гарнировать колбасу
ломтиками свежих помидоров и огурцов
либо гарнир подать отдельно. Украсить
блюдо с колбасой веточками зелени или
салатом.

Колбасы конченые подавать без гарнира.

Колбасы, диаметр которых небольшой,
нарезать по возможности широкими кусками.

Колбаса 75, гарнир 123, зелень.

270.	ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ

Ветчину, окорок или рулет зачистить от
кожи п засохшей обветренной корочки, на-
резать по 2 куска на норито Гарнировать
ветчину двумя — тремя видами гарнира:
рубленым желе, маринованной краснокочан-
ной или белокочанной капустой, корнишо-
нами или огурцами, ломтиками помидоров,
нарезанным и заправленным салатом. Для
украшения использовать веточки зелени,
я также * кусочки красиво нарезанного
прозрачного желе. Соус хрен с уксусом
подать отдельно.

Ветчина 75, соус хрен с уксусом 30, гарнир 150,
желе 25, зелень.

271.	РОСТБИФ С ГАРНИРОМ

Зачищенный от пленок и сухожилий топ-
кий край обжарить на говяжьем жире на
сильном огне л дожарить в жарочном шкафу.
Мисо у готового ростбифа должно быть
немного сыроватым, сочным, розоватого цве-
та. По готовности охладить и нарезать по
2—3 куска на порцию, положить на блюдо
или тарелку, сбоку уложить гарнир из ово-
щей, зелени и строганого хрена. Отдельно
подать соус майонез с корнишонами.

Мясо 115, жир говяжий 2, гарнир 150, соус
майонез с корнишонами 30, зелень.

оставшемся после жарки телятины
этого на противень, в салатники Ил
циоииые формы налить тонким слоевдИ П°Р-
застывшее мясное желе и, когда оИо .Оо'',У-
нет, положить куски телятины, Укра-даСТ11
вареным яйцом, зеленью, листиками^4 Их
гона, морковью ц т. и., залить оставив1*
желе и поставить в холодильный щКал1иас*

При подаче залитые куски ТСд ’
вырезать колебательным движений
так, чтобы края желе получились гофп°*а
ванными, положить на блюдо и гарнир,*^'
таким же гарниром, что и ветчину варец^
(кроме желе), полить салатной заправка*0
Отдельно подать соус хрен со сметаной вли
соус хрен с уксусом.

Телятина 110, жир говяжий 5, коренья 20
желе мясное 100, гарнир овощной 150, заправь-
салатная 15, соус хрен со сметаной 30, Пмца Ь
зелень.	с

272.	БАРАНИНА, ТЕЛЯТИНА. СВИНИНА
ЖАРЕНЫЕ С ГАРНИРОМ

Подготовленную для жарки целым куском
свинину, телятину или баранин) посолить и
жарить в жарочном шкафу до готовности.
Нарезать охлажденное мясо по 2—3 куска
ла порцию. Гарнировать овощами, зеленью
и мясным желе. Гарнир полить салатной
заправкой. Соус хрен с уксусом пли соус
майонез с корнишонами подать отдельно в
соуснике.

Свинина ЦО, телятина И0 или баранина 130,
жпр оараний или свиной 2, гарнир 150, соус хрен с
уксусом 30, зелень.

273.	КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ

Обжаренного и охлажденного кролика
। нарубить с костями по 2—3 куска на порцию,
। положить на блюдо и гарнировать так же,
] как ассорти мясное. К кролику можно по-
। дать соус майонез с корнишонами.

। Кролик 135, мар!арин столовый 5, гарнир

I 150, соус майонез с корнишонами 30.

I	274. ТЕЛЯТИНА ЗАЛИВНАЯ

I Мякоть телятины обжарить на говяжьем
‘жпре в сотейнике вместе с кореньями и кос-
тями. отделе*иными от мяса, довести до готов-
ности в жарочном шкафу. Готовлю телятину
рхладпть, нарезать на порционные кус ки и за-
бить мясным желе, приготовленным па соке.

275.	ЗАЛИВНОЕ ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА

Приготовленное тушеное мясо охладить
В сок от мяса добавить желатин и осветлить
оттяжкой из мяса или яичных белков.

Охлажденное мясо нарезать и залить в са-
латниках или специальных формах (пор
цпонных) так же, как описано выше (274),
украсить куски мяса пикулями, кружочками
вареных яиц, маринованными фруктами
и т. п. При подаче заливное из формы
выложить на блюдо и загарнировать ово-
щами, фруктами, украсить салатом. К мжл
подать соус хрен с уксусом или сметаной.

Говядина 115, желатин 5, янца 20, пикули 15,
маринованные фрукты 50» овощи разные 80, салат
зеленый 10, с‘^<- трен с уксусом 30. зелень.

276.	КОТЛЕТЫ БАРАНЬИ ЗАЛИВНЫЕ

' мирные бараньи котлеты с
косточк:	- на порцию) охладить, об-

ровнягъ ии.к ь на противень, украсить
и залит я	как описано выше (274).

При о мч и., .осточку котлеты надеть
папильотк) из бумаги. Загарнировать ово-
щами и фруктами, полить салатной заправ-

кой и украсить
К котлетам

салатом.

подать соус хрен с уксуы»

или соус майонез.

Корсика баранья 120, желе 75, япца 10, пи-
кули 15, фрукты маринованные 50, помидоры 23,
огурцы свежие 25, салат зеленый 10, заправка са-
латная 10, соус хрен с уксусом 30.
_____________________ХОЛОД н ЫЕ

277- ЯЗЫК Г ГАРНИРОМ

И чн соленые предварительно вы-
СИС,К1 языКи сварить Готовые языки
в холодную воду на несколько
,',оЛоЯ!,,Т^тобы легче было .пять КОЖу.
.„пут- ,рдеет снимать, начиная с топкого
,;ся<У лч.шюниые языки положить в отвар,
,-0НяЯ ОПИ варились, и охладить. Наре-
В 1«)Т°₽	.„ следует наискось, начиная с

ать я .овЦа. чтобы куски были широкими.
Т0-'',т'"О,И|;а уложенные на блюдо веером,
кссК« яз„т, гем же гарниром, что и ветчину
гаря"Р° (270)-
варс,,У'у(1,|,ке отдельно подать соус хрен
удсусо’’- гс,рлоШ1„ы) 150. гарнир 150, соус
Язи,\.усом 30. желе 25, зелень.

С],СВ с

278. ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ

илп малосольный сваренный

Свся;,и1

Свс! ть и нарезать в зависимости от
„зык °хл нО одному куску на порцию пли
наЗвэчен Куски языка украсить овоща-
л0МТТшть МЯСНЫМ желе.

м", 38 „повать заливной язык двумя —

| ар11..,ймп гарнира и подать его так же,
^3ВалХю телятину (274).

«аК ' ж СТ ...........о 100, желе мясное 125,

Язи,’,>1>опШ"й 150, соус хрен уксусом 30,
глрннр ° тч-гпая !*, яйца 8, зелень.

за1фаяК“ С!1‘'

30,

279. АССОРТИ МНС110Е

Для этого блюда можно использовать
„арсную ветчину, колбасу, жареную бара-
нину, говядину (ростбиф), жареную птицу

и дичь.

Лучше
шести разных видов мясных
Допускается готовить его и из
перечисленных выше продуктов

Наиболее распространенное
продуктов: говядина, телятина,
: рябчик илп куропатка; язык
: баса, куры жареные. Гарпь •
! или пз краснокочанной ।

всего составлять ассорти па пяти —
вроде ктов.

трех видов

сочетание
ветчина,

мццоры, цветная каиус

। юришек, стручки фг
ягоды, яблоки И др. О
крен с уксусом или со\
тонами.

Ростбиф, телятина,
шт., гарнир 150, сот с
: ми 30.

свинина, кол-
галат зеленый

ОГ\ рИЫ, ПО-
р . а, зеленый
арппог.анвые
дать соус
гз С КОрНН-

пл 25. ряпчик
с корнишопа-

280. ТМИч	левом

Обработанного том»».

салфетку или пС|„ам?Ит„у “ 6уХ\'^ ”
зать шпагатом, иоложить в коте? 5
холодной водой, добавить морковь
руп.ку, лук и соль (8-10 г „1 Л
“ довести до кписинн, а явтся варшГХ
самом слабом кипении в течение ЬО—66 ми
нут. Охлаждать поросенка следует в том Же
бульоне.

Охлажденного поросенка разрубить вдоль
на две части, которые затем разрезать по-
перек па куски (Д—2 на поршпо\ При по-
даче поросенка положить на блюдо и гар-
нировать рубленым желе, огурцами, поми-
дорами, краснокочанной капустой .заправлен-
ным зеленым салатом ит. н. Украсить ку-
сочками июле, зеленью. К поросенку от-
дельно подать соус хрен со сметаной.

Поросенок 135, гарнир 150, соус край со сме-
таной 40, желе 25, зелень.

281.	ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ

,оеД°Р0СС1"<а сварть- как описано выше
(280), наруоить на порционные куски, по-
ложить их на противень на расстоянии
1—1,5 см один от другого, украсить пойти-
ками вареного яйца, звездочками из морко-
ви, зеленью и т. п. Па противень налить не-
застывшсе желе так, чтобы оно покрывало на
х/3 куски поросенка. Когда желе застынет,
каждый кусок поросенка залить волуза-
стывшпм желе, выпуская его из бумажной
трубочки.

Заливного поросенка подать с таким же
гарниром, как поросенкаС хреном. Отдельно
подать соус хрен с уксусом или соус хрен
со сметаной.	п

Поросенок 135, желе мясное ^5, ™рппр 1 ,
яйца 10. соус хрен с уксусом 40, зелень.

282.	ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ

от
и

Обработанного поросенка разрезать вдоль
головы до конца туловища (ио брюшку)
.. удалить кости. Брюшко поросенка за-
шить по разрезу, оставив небольшое от-
верстие посередине Через это отверстие
наполнить поросенка фаршем. Фарш плот-
но распределить п зашить отверстие. За-
вернуть поросенка в салфетку, концы
которой связать, и перевязать тушку в ве-
скольких местах шпагатом. Положить тушку
и кости поросенка в котел, залить водой,
добавить ароматические коренья п лук
и варить при едва заметном кипении до
готовности. Охладить поросенка в буль-
оне, затем положить брюшком вниз на

блюдо, положить пресс и поставить в холо-
дильник.

При подаче на блюдо положить один илп
два куска поросенка, гарнировать овощами и
рубленым желе, украсить зеленью петрушки
или листьями салата. Отдельно подать соус
хрен со сметаной.

Для приготовления фарша с виной шпиг,
мясо поросенка, свинину или телятину вместе
пропустить через мясорубку, а затем через
протирочную машину. Положить фарш в
посуду н, помешивая лопаткой, постепенно
прибавлять яйца, затем молоко. Заправить
фарш солью (12 г на 1 кг фарша), норном
(0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом
(в порошке).

В готовый фарш добавить фисташки, очи-
щенные от кожицы, свежий шпиг. нарезан-
ный маленькими кубиками. Можно положить
также вареный соленый язык, нарезанный
кубиками.

В фарш для улучшения вкуса можно при-
бавить вино: коньяк млн мадеру (20—30 г
на 1 кг фарша).

Поросенок 45, свинина плп телятина 25, шпиг
с ни ной 10, язык пареный 10, яйца 10, фисташки 8,
молоко 35, мускатный орех 0,5. гарнир 150, соус
хрен со смеганон 40, коренья и лук 15, зелень.

283.	ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ

Готовую жареную домашнюю птицу
(курицу, индейку, утку и гуся) разрубить
так, чтобы на порцию приходился кусочек
грудинки и кусочек ножки. Цыпленка гото-
вого разрезать пополам пли на четыре
части.

Жареного рябчика и куропатку разре-
зать пополам. Филе каждой половника
можно разрезать на тонкие ломтики. Фазана
п тетерева нарезать по 2/3 или 1/1 части на
порцию.

Гарнировать птицу огурцами, корнишо-
нами, маринованными виноградом, слипами,
вишней, брусникой и т. п. или свежими яб-
локами, мандаринами п др., а также марино-
ванной краснокочанной капу стой, заправлен-
ным салатом и т. п. Украсить зеленью и ку-

сочками желе. Отдельно можцо
майонез натуральный или с	СЧ

Курица или цыпленок 145 ичк.У 1И1ио,,ац\?
170, утка 150, тетерев или фазан Ч*- 1'*0 г/
плп курппатк.. /. шт.. жир го»н,^"'т 
жир 3, гарнир соус маиоиез 30. “•’»» к0)^,ц

284.	ГУСЬ НЛП УТКА ГОРЯЧЕГО К«цч.

ХОЛОДНАЯ 1

Подготовить гуся пли утку
копчения, разрубить на куски' ТН,^”ЧС1Н|
на каждую порцию приходился кусоц’ ?Тоби
и кусочек ножки.	• ча; филс

Подать к птице гарнир: овощи 3(,
ягодные и фруктовые соления. 1 ’ Лепь,

Отдел |.1Ю подать соус майонез с
нишонами.	К0Р'

Гусь илп утка копченые 100, гарнир 150
майонез с корнишонами 30.	1	* плуг

285.	ЗАЛИВНОЕ ПЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ 

В форму палить желе с расчетом, чтоГщ
опо застыло на стенках формы слоем 1_
1.5 см Цсзаетывшую часть желе слить а
вастывшее па с гонках формы желе украсить
кусочками яйца, вареных овощей ц зелени
закрепив украшения, наполнить форму тонко
нарезанными кусочками птицы или ветчиной
языком, телятиной и др., залипая каждый
слой продуктов желе.

Перед подачей форму с залипшим опу-
стить на несколько секунд в теплую воду.

слегка встряхнуть и выложить заливное иа
блюдо пли в вазу. Гарнировать овощами и
золенью Перед подачей гарнир пилить
салатной ..аправкой Отдельно подать соус
хрен с ук> усом.

Ксриц.	йчик -/, шт., куропаткашт

Т‘Т<‘ в1	шт. или мясное ассорти

г< йю 1,,	ветчина 25, язык 25), желе

рис „у,	15. оп рцы 25, иояоднры 25.

п.р.'.н.. .	' см ЫПШ.1Й' 15, цветная капуст»

I., ,	гогс хрен с уксусом 30, за-

пр	.ч’лепь.

286.	КУРИЦА ИДИ ЦЫПЛЕНОК ПО I МАНОН!»

Ташки заправленных кур или
сварить в бульоне с морковью, иетрушь .
сельдереем, репчатым луком при <’Ч,,|1Ь 1

1	Это блсо.то можно готовить также в 111
тппх формочках, на 1—3 Н“ршш.

Осетр по-русски целиком (2824)
Корзиночки е красной. -икрой, с черной зернистой икрой, с. яйцом и кимхои

2Е32°ДНые

’ .синенп»- Цыплят вынуть из бульона,
ть влажном марлей, охладить, на_
«а1;рй на порционные куски, удалить кости
Ре пцю грудную, реберную), оставив их
(Т»30®* крылышках. Куски цыпленка поло-
тоЛ1,к цротивень и покрыть соусом май-
’квТЬ желе при помощи ложки, кожа или
оцез с

допа'1оЧ^скаХ Мя<а цыпленка сделать ри-
' а из" листиков зелени, трюфелей, мор-
сувкВ свежих огурцов и т. и., прикрепляя
ь'<>вв’ помощью желе. Для глянца куски
114 с покоить тонким слоем полузаетыв-
дтииь1 иигч в

"“^Подать блюдо, так же как и осетрину,
майонезом.

воИ  пли цыплята вареные 100, гарнир 150,
ЬУЯГ	50 заправка салатная 15, желе 15,

соус май» ’гупцы 15, трюфели 5, зелень,
коренья	-у*

287.	ГУСЬ ПЛП УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
с ОРЕХОВЫМ СОУСОМ (САЦПВП)

С гуся пли утки снять мякоть и наре-
зать ее тонкими ломтиками; салатный сель-
дерей, салат зеленый нарезать соломкой.,
печеные баклажаны — ломтиками, все пере
мешать, заправить ореховым соусом (сациви)
й положить в салатник, сверху оформить
ломтиками птицы, зеленью сельдерея и зе-
леным салатом, посыпать укропом.

Гусь или утка копченые 100, сельдерей 50. са-
лат зеленый 15, баклажаны 60, соус ореховый
(сациви) 100, укроп.

288.	ЗАЛИВНОЕ ПЗ ФИЛЕ ДИЧИ

289. КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ (ГАЛАНТИН)
Подготовленную курицу разрезать (со сто-
роны спинки) вдоль от шеи. до конка туло-
вища; осторожно отделить от костей мясо
вместе с кожей при цомовш острого малень-
кого ножа; оставить с мясом только кости
крылышек и кости ножек, обрубленных
около пяточного сустава.

Отделить мякоть, зачистить ее и отбить
тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить
на мокрой салфетке, уложить на нее пласты
мякоти, а на них фарш. Затем фарш об-
вернуть кожей с мясом, зашить разрез
на коже, прядать вид целой обработанной
тушки, после чего завернуть курицу в
эту же салфетку, концы которой связать,
и перевязать тушку в нескольких местах
шпагатом.

кожей

™ и отпить

Курицу залить охлажденным бульоном,
сваренным из костей кур с кореньями, до-
вести до кипения и варить в посуде, закрытой
крышкой, при температуре, близкой к кипе-
нию, пли прп едва заметном кнненип (ку-
рицу весом 1 кг варить 1—1’12 часа).

Вареную курицу охладить в бульове,
затем вынуть, положить под легкий пресс
и поставить В ХОЛОДИЛЬНИК.

Фарш приготовить так же, как и пля по-
росенка фаршированного.

Подавать курину с соусом майонез с
корнишонами.	_	.

Курица «0, с впита 30, шпиг сшпюп 10, я..па
10, фисташкп 10, молоко 50, щрипр мускатный
майонез с корнишонами и0, желе 10. му
орех, перец.

Рябчиков пли куропаток припустить,
охладить, снять с костей филе, зачистить
и обровнять. Отделить маленькое филе, ост-
рым ножом надрезать его немного наискось
в двух—трех местах и 1*е । авить в прорези
-------------------- о Почка, языка
с.ч и залить мяс-
пш покрыть соу-
,ь рисунком из

290. УТКА ФАРШИРОВАННАЯ

полукруглые ломтики ян ц.
или ветчины толщиной 1,
пьем желе. Большое фи/’<
сом Майонез с желе Ук[

11.

( верху по-

овощей, чернослива и

крыть для глянца полу застывшим *жел

помощи ложки.

Подать так же, как и осетрину иод майоне-
зом, но на смесь из овощей положить боль
шое филе, покрытое майонезом, и
филе маленькое, залитое желе.

__ Рябчик пли куропатка ’/г шт., майонез
кпЖеле гарнир из овощей, чернослива п зелени
$0, заправка салатная 20, яйца 10.

рядом

с желе

Обработанную молодую не очень жирную
утку разрезать (со стороны спинки) вдоль от
шеи до конца туловища, удалить кости и под-
готовить тушку, как описано в рецепте
«Курица фаршированная (галантин)». Пос-
ле наполнении фаршем зашить кожу уткц,
слегка посолить, положить в сотейник, доба-
вить кости утки, полить говяжьим жиром п
жарить в жарочном шкафу, часто поливая
чтобы опа зарумянилась со всех сто-
о..„стп жареную утку охладить,
нее легкий пресс. После охлаж-
осторожно нитки, обровнять,
куски, гарнировать рубленым
юваннымп фруктами. Отдельно
майонез с золенью.

соком
рои. По готовности
наложить на

денпя снять

нарезать на
желе и марине
подать в соуснике соус

Кулинария
I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I
I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

Если утку подают целой, то для глянца
се следует смазать концент рпрованным
бульоном (фюме) Утку, уложгннт ю на поста-
мент, оформить цветами из овощей п гарни-
ровать так же, как фаршированную курину
(галантин). Украсить фигурками пз желе.

Для приготовления фарша тонко нарезан-
ные коренья и лук ( пассеровать с маслом до
готовности, добавить нарезанный кубиками
шиш и печенку говяжью, телячью п, поме-
шивая, поджаривать 5—6 минут. К этим
продуктам присоединить сырое мясо (у гну,
телятину, евппииу), нарезанное кубиками,
п продолжать жарку в течение 15—20 минут
(не Зарумянивая мяса). Подготовленные
продукты пропустить через мясорубку, а
затем через протирочную машину В протер
сын фарш добавить сырые яичные желтки,
перец, мускатный орех в порошке, вино и
«орошо перемешать. Затем в фарш положить
фисташки без кожицы, шпиг, нарезанный ма-
ленькими кубиками. В фарш можно добавить
копчик вареного соленого языка, так же
нарезаппого.

Утка 80, печепка говяжья, те >ячья 50, мясо 40,
ЛИП1Г 25, жир говяжий, свиной ИЛИ ТТШ1ЫП 10,
морковь 10, л\к и петрушка 10, вино (коньяк или
мадгра) Ю, фисташки Я, яйцо (желтки) 1 шт.,
фрукты 100, желе 50, майонез 30, скатный орех,
перец.

291. ИНДЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ МУССОМ

Обработанную индейку сварить п подсо-
ленном бульоне из телячьих и куриных ко-
стей с кореньями и луком Готовую индейку
вынуть из бульона, накрыть влажной марлей,
охладить пенять с нес филе На грудную
кость уложить мусс, обровнять и придать
изделию вид целой тушки. Украсить кру-
жочками вареных яиц,трюфелей и т.п. Сверху
тушку покрыть слоем полузастывшего желе
и охладить в холодильнике

При подаче на ножки надеть папильотки
из бумаги п индейку положить на блюдо с
постаментом.

Для приготовления мусса мясо индейки
измельчить на протирочной машине, полу-
ченное пюре положить в посуду, установить
ее на мелко битый лед и, постепенно взби-
вая лопаткой до пышности, добавить взбитое
масло, охлажденный белый соус (шифру а)
приготовленный на бульоне от варки и идей
кп, желе распущенное п охлажденное. Мусс
заправить солью и пряностями по вкусу.

Для остроты мусс можно приправит.

скпм перцем.	ь Кайе|1

Индейка 200, морковь Ю. петруци-а

5, ягеле 13, трюфели о, яйца

пит»лиги пареное 30, белый соус щ ыасдо СЛ

10, му скатный орех 0,2, перец. ю 10,

292. ПЕРЕПЕЛА

ПЛИ ДРОЗДЫ ФАТ»!,,
иые (И1офрУА)ч

Переполов ИЛИ дроздов опалить
кости гак же, как из курццЫ> рас??*1144
(со стороны спинки), положить фаоп!аС1ач
дать вис целой тушки, слегка шчи-’, п₽11*
завернусь в пергаментную бумагу *
положить в сотейник, налить немц0г>Щ,й1
рпчневого бульона и запечь в Жя11п
шкафу в течение 20 минут. Готовую,?'''
охладить, снять бумагу и покрыл;
целым соусом (шифруя). Можно укралиЪ1?
суиком из яичного белка и ддп ГЛд*ц*
з’алшь полу застывшим желе.	г)

При подаче порцию перепела полость
на блюдо илп тарелку на крутон из жедс
гарпиропагь корзиночками пз теста с сала’,
том из опощем и Фруктов. Украсить блкц0
зеленью или салагом Отдельно можно
дать соус майонез.

При подаче 8—10 порции на постаменте
из пшеничного хлеба, установленном На
круглом блюде, сформовать гнездо из выби-

того масла, поместить в него перепелов и
украсить веткой зелени; вокруг гнезда уле-
жи 1Ь мелко нарезанный салат и корзиночки
с салатом из овощей и фруктов.

Фарш из печенки приготовить так же,
как для паштета (295), добавив сырые
яичные щелчки, мадеру, мускатный орех,

соль и перец.

Пер 1 1 шт., печепка домашней птицы,
толямь и говяжья 45, масло сливочное 12, мор-
11! тпь ном, сельдереи 4, лук репчатый 4,
» вино мадера 3, соус коричневый
ле 50, соус майонез 20. кор«-
>м пз овошей и фруктов 2 шт.,
, верен, зелень.

ФПЛЕ ПЗ КУР ПЛП 1НЧП
ФкРП1ПР<»1ИИН0Е

Н К и
фар]
в Промт

ицы или дичи зачистить от пле-
•1ПЛИЙ п тонко отбить, положить
ать в виде котлеты завернуть
‘иную бумагу и припустить в жа-
ром н< м шкафу Припущенные котлеты охла-
дить. 1Н Др.ШНЯТЬ И ЦОКрЫТЬ КорИЧКеВЫМ СО)-

1/1)
^^ные3акугди

" 'подать фаршированное фпле по 1 —2 шт
"рцшо. Гаринг может состоите из све;ких
"3 сны'- и консервированных овощей и ле1о
1,0₽р” Ус майонез подать отдельно.

1,11 Пля приготовления фарша нарезать шп„г
„«ИМИ кусочками и поджарить с коренья
м<? „обавить мелко парованную печенку «
^“пнть ДО готовности, после чего Смешать с
я'„отыо, снятой с костел птицы, н :,ачист.
4 „ от филе, пропустить через мясорубку
„папить солью, специями, мадерой и

’В,Г. па протирочной машине.

’срфплс можно приготовить также в форме
,угдой лепешки, япца, шара, окорочка на
еторых сделать соответствующее украшение
!,-„пример: окорочок покрыть коричневым соу-
/цифру а), имитируя кожу, ажир—таким

' да соусом белого цвота и т.п.

Курина 55, рябчик, куропатка ,/.. шт., перепет
, ,пт фазан •/. ШТ., печенка телячья птицы
ж шопг 30. морковь 4, сельдерей 4. лук 2. впно
ордера) 5, красным соус ,>0, гарнир 125, СОус
дайопп 30, мускатный орех, перец, зелень.

254. РЯБЧИК, ПРОСЛОЕННЫЙ СЫРОМ ПЗ дичи

У жареного охлажденного рябчика каж-
пое фпле надрезать острым ножом вдоль на
ровные ломтики. На образовавшееся между
зонтиками пространство нанести слой сыра
из дичи (299) или мусса пз дичи, обровнять
так, чтобы выделялись полоски жареного
фпле и полоски сыра. Для глянца рябчика
покрыть полузастывшим желе.

При подаче порциями (1/2 шт.) рябчика
положить на крутон из желе пли листья
салата, яа ножку надеть папильотку и гар-
нировать корзиночками из мандаринов или
из теста с фруктовым салатом, украсить
зеленью, салатом и фш урками из желе.
Отдельно подать соус ыапоисв.

Еслп дичь приготовляют для банкета, то
на блюдо кладут 5—6 шт. целых рябчиков,
разрезанных пополам.

Рябчик у2 шт., желе 100. сыр я? дичи 30,
корзиночки с фруктовым салат. ,м	 майонез

25, салат зеленый 5, зе.к нь.

Г1осле этого ~	~--—-

«“«. ^ап-’^0	; -

>«...

. Пекин» е5	1,сг° сетку и.,

10- ®-шгл?5_к

' Л0К0 бупьоп"	5.

«>«• ПАШТЕТ 1П п„	ад“',Ь	’

Г ПЕЧЕИкц в

Тесто Пагип^	ДЬ к1лЕБШ;ц

0,5 См п аТЬДЛИННОЙ ПОПое -

“ерх	иХТа”

молоком ИЛИ водой, сделать ш’ |,аз№аеш,'«
-'ода пара и вине. д ть проколы для П11
200". Готовый вХт о™
между тестом ф “ ±Ш‘,ТЬ- промежутки
"РОКОЛЫ в верхней Р“™ „аш ЧС1*3
стывшим темным ... ,. паштета полуза-
“йЛ=Т=='-
сухом помещении Нри’иодаче пац^°^'
зать на порции (1-2 куска).	1

ак же можно приготовить паштет П1
свинины, телятины, баранины

Для приготовления теста муку просеять
на стол, собрать горкой, в середине сделать
углубление, куда положить сметану, масло
сливочное, яйца, сахар, соль; затем быстро
замесить тесто, но так, чтобы оно ие одела
лось тягучим.

Для приготовления фарша печенку, на
резанную на кусочки, поджарить с частью
шппга и репчатым луком. Готовую печенку
пропустить через мясорубку, отдельно пз
мельчить па мясорубке мясо домашнем
птицы, дичи пли кролика, добавить молоко
или бульон п тщательно вымешать Подго-
товленное мясо смешать с печенкой, остав-
шимся шиигом, нарезанным мелкими К)оп
ками, заправить солью и перцем.

 ёливо'шнЛГ са-Р1и- “ 131 М0ЛО-
ко 10, перец.

295. ПАШТЕТ ПЗ 111:4111 II

Шинкованные морковь н луч поджарить
со шиигом до полуготовностп, затем поло-
жить печенку, нарезанную кубиками, по-
сыпать ее перцем и жарить до готовности.
222
297. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕПКП С ГРЕНКАМИ

Тонко нарезанные морковь, петрушку,
сельдерей и лук спассеровать со сливочным
маслом, затем положить печенку, нарезан-
ную маленькими кусочками (почепку го-
вяжью предварительно ошпарить кипящей
водой), лавровый лист, соль, перец и обжа-
рить ее, не зарумянивая После этого уда-
лить лавровый лист, печенку с овощами
пропустить через мясорубку, а затем через
протирочную машину, положить в посуду
с размягченным сливочным маслом и вы-
бить веселкой или в сбивальной машине,
добавить мускатный орех в порошке; можно
влить вино мадеру. Паштетную массу раз-
делать в форме батона, охладить и покрыть
полузастывшим желе.

При подаче нарезать на порции, поло
жить на тарелку и гарнировать гренками
в форме полумесяца, выпеченными из слое
ного теста.

Паштет этот можно подать в корзиноч-
ках из слоеного теста, сделав ободок по
краю корзиночки из паштетной массы, и по-
крыть сеткой из желе.

Печенка домашней птицы, телячья пли говяжья
90, масло сливочное 20, морковь, петрушка, сольдо
рей 15, лук репчатый 10, желе 20, тесто слоеное 40,
випо 10, мускатный орех, лавровый лист, перец.

294. ПАШТЕТ ПЗ ПЕЧЕНКИ В СЛОЙКЕ

Паштет из печенки приготовить так же,
как описано выше (295) Из слоеного теста вы-
печь полоску шириной 7—8 см. По охлаждении
разрезать эту полоску на два пласта. Оши
пласт смазать ровным слоем печсночшч о
паштета и накрыть его груши пластом.
Полоску с паштетом разрезать поперек на
порционные куски и подать на блюде, по
крытом бумажной салфеткой.

Печенка 100, шпиг 15, масло сливочное 10, лук
10, морковь 5, молоко 5. тесто слсеное ПЛ).

299.	СЫР ПЗ ДИ ЧП

Мясо жареной дичи (рябчика, тетерева,
фазана, куропатки и др.) пропустить через
мясорубку, а затем через протирочную ма-
шину. Взбитое сливочное масло и тертый
сыр смешать с измельченным мясом, взбить
и добавить крепкий бульон, сваренный из
копти птицы, или незастывшее желе, вино
типа мадеры, мускатный орех соль и
перец.

Сыр для подачи иорцпями моищ "
готовить в порционных формах. в ° пРя-
ночках из теста, сверху заыаскирцвд. “оРзп.
КЗ желе п т. п.	И1ад,

орех
иино

Отдельно подать в соуснике соусмай
Рябчик •/= тт плл куропатка >/з шт.

1/. шт., сыр швейцарский 1о. очко 15, чуп’’8а«
0,5, жш1атпи 0.5, соус маш.вез 35, 6\.,ь„а"а
10. перец.	

ЗАКУСКИ ПЗ ЯИЦ И СЫРА

300.	ЯЙЦА С ЗЕРНИСТОЙ ПКРОЦ

Холодные крутые яйца очистить в од-
зать немного пх концы Разрезать Н|’ц0
поперек так, чтобы на обеих половинках были
зубцы. На желток положить зернистую
икру горкой При подаче поставить яйца на
тарелки и украсить тонко нашинкованным
салатом.

Нина 2 шт., икра зернистая 50, салат зеленой 10

301.	ЯПЦА С ЗЕРН1КТОП икрой
П (АЛАТОН

Яйца, сваренные вкрутую, обрезать с
концов, придавая им вид бочоночков. С.
одной стороны яйца вынуть желток вы-
емкой или ложкой. Япца декорировать в
форме бочоночка обручами, нарезанными из
филс анчоусов, и пробкой из трюфеля пли
маслин: закрепить обручи и пробку полу-
застывшим желе Яйцо наполнить зерни
стой или паюсной икр< й, накладывая се гор
кой На круиью блюдо уложить горкой
рыбный	лат. укр« ить его кусочками

крабов	и 1п	I	ми шейками, ломти-
ками	помидоров и листьями

з лечо!,	идо насыпать тонкий

слой мель	слсного лука, а на

него	лата установить яйца

С ИКр-Д!

р,	отпуск не менее, 6—

10 р,	1 20, салат рыбный 75,

анчо I..	цы и помидоры 20, салат

зе. ньй

302.	ЯИЦ 1 С СЕЛЬДЬЮ

Яйпа. г вар иные вкрутую, очистить и
разрезать вдоль пополам, срезав с баков
белок (для устойчивости) Вынутые желтки
протереть через сито, соединит со взбитым
сливочным маслом и протертой сельдью и
наполнить яйца горкой при помощи бумаж-
ной трубочки. Сверлу сделать сетку из соуса
положить бу ко гик мелко рублен-
ш”‘р,,СХнп- УкРасптЬ мелкими точками из
^““"“можпо приготовить ил филе кп-
ИаЧчПо^ов. <«=Фал" и *Р

тек- *'* 1 П1Т филе сельди 15, масло елпвочное 10.

'	^10 з^еиь.

МПЙО1|СЗ

«МП Л. фаршированные луком

зо». яии ’

, сварить вкрутую, разрезать ядоль

Я,,п п3 каждой половины вынуть жел-
’1ОП°^МаСССровать мелко нарезанный лук,
ток Часть сметаны, горчицу, соль и
Л°баЯ,1ттельно смешать. Подготовленную
псе т0 'дожить в бумажную трубочку* ц
масС> наполнить каждую половину яйпа.
дерез * доложигь протертый через сито
13о>'РV	украсить кольцами лука, зе-

^гокн полить остатком сметаны. Подать
леиыо но 2—4 половинки яйца.

ваС^?ца 2 шт.. лук репчатый 30, сыетаиа 25, гор-
ода 2.’ зелень

«1ГПА ПОД СОУСОМ МАЙОНЕЗ С ОВОЩНЫМ
804.	ГАРНИРОМ

I

Вареные картофель и морковь, свожпе
нлв соленые огурцы, помидоры нарезать мел
ними кубиками, салат мелко нашинковать.
Нарезанные овощи и зелень перемешать,
добавить зеленый горошек и заправить (поло
пиной нормы) соусом майонез с добавле-
нием соуса «Южный», солью п пернем

Заправленные овощи положить па блюдо
или тарелку Крутое очищенное яйцо раз-
резать вдоль пополам п уложить разрезан
ной стороной на заправленные овощи после
чего залить яйцо соусом майонез Гарниро-
вать кучками овощей ноформить ли тиками
салата, карбованиымп овощами и ч с

Яйца I шт., гарнир 100, соус мац и

•Южный» 5, желе 25, салат зеленый

306. ЯМПА В КОРЗИНОЧКАХ С НРАВАМИ
Ямпа Сварить в метпочок, охладить.

В корзиночки из слоеного или пресного сдоб-
ного теста, наполненные крабами, заправ-
ленными соусом майонез, поместить яйпа.
Вокруг выпустить из бумажной трубочки
зернистую икру (в виде тпнуркаУ При по-
даче поставить корзиночки на блюдо, покры-
тое бумажной салфеткой, украсить веточками
петрушки или сельдерея.

Яйпа 1 шт., крабы консервированные или ра-
ковые шейки 35. майонез 25, икра зернистая 10,
корзиночка аз слоеного теста 1 шт., зелень.

307. ЯЙЦА ЗАЛИВНЫЕ

В яйцеобразных формочках сделать ру-
башку из прозрачного мясного желе, укра-
сить ее листиками зелени петрушки и кусоч-
ками красного сладкого стручкового верна.
Положит ь в каждую формочку одно холодное
яйцо, сваренное в мешочек, залить желе и ох-
ладить. При подаче выложить яйца из формо-
чек на блюдо с мясным салатом. По борту блю-
да выпустить из кондитерского мешка с нако-
нечником масло, смешанное со шпинатным
шоре в виде листиков, а между ними по-
ложить кусочки желе в форме треугольников
пли ромбов. Сверху на салат
небольшой пучок из листьев

веточек петрушки, сельдерея.

Яйца 1 шт., мясной салат 100,

поставить

салата или

масло слпвоч-

вое

рсц

10, желе мясное 100, салат зеленый 10, не-
сладкий стручковым 5, зелень.

КУ

ЗОЯ. ЯЙЦА С ПОМП ЮРАМИ ЗАЛИВНЫЕ

В конусообразной форме сделать рубаш-
пз светлого мясного желе. Дно формы

украсить веточками зелени петрушки, по-
ложить в нее верхушки, срезанные с холод-
ных сваренных вкрутую яиц, залить неболь-
шим количеством желе. На иолу застывшее

305. ЯЙЦА ПОД СОУСОМ МА1

Яйца, сваренные вкрутую,
резать вдоль пополам, поло/ы
вверх на блюдо С листьями с а.

м
но-

лаче яйцо покрыть соусом май,
зуясь чайном ложкой или бумажп
кой. Украсить блюдо горошком, помидорами-

Яйца 1 шт., майонез 15, помидоры 15, зс.шпып
прииск Ю, салат зеленый 5.

ГрубоЧ-

гренки с сыром и пивом

В кастрюле, поставленной на слабый огонь,
распустить, все время помешивая, 200г тертого
сыра, добавить 4 столовые ложки пива, чайную
ложку готовой горчицы. Поджарить гренки, как
обычно. Залить гренки подготовленной смесью
сыра с пивом и посыпать красным перцем.
желе положить один ряд кружков яркокрас-
пых иомидоров толщиной в 0,5 см, снова за-
лить желе, затем уложить слой вареных
яиц, нарезанных кружками такой же тол-
щины, снова залить желе и т. д. до тех пор,
пока форма яс будет заполнена. Последний
слой залить желе с зеленью. Заполненную
форму охладить.

Выложить заливное из формы на круглое
блюдо, гарнировать разными овощами и
зеленью. Отдельно подать в соуснике салат-
ную заправку, смешанную с соусом майонез
в равных количествах.

Яйца 2 шт., помидоры 100, желе мясное 100,
овощи вареные и зелень 120, заправка салатная
с соусом майонез 40.

810. ЯИЧНИЦА С РЫБОЙ

Готовую охлажденную яичвицу г
вырезать круглой выемкой и положит^111*'
зиночку из сдобного пресного теста та» Ь1'’,Р
размера, наполненную вареной рыГмУ0
резанной тонкими ломтиками и запп ’ В’й
пой соусом майонез.	равз,<-‘п-

Желтки яичницы окружить тс
кольцами ил черной паюсной икры, вцУ^’11
ной двумя соответствующими размеру
выемками.	’ '

Яииа 2 шт.» масло сливочное з, рщба
(осетрина илп белуга) 70, соус майонез 50рс,м”
паюсная 30, корзиночки из сдобного теста 2

311.	СЫР

309. ПТИЧЬИ ГНЕЗДА*

Селедочную массу, приготовленную, как
для блюда «Сельдь рубленая», сфер
мовать в виде половины шара, поместить
в салатник пли на тарелку, покрытую
листьями .зеленогосалата. Поверхность массы
густо обсыпать смесью рубленого вареного
яичного белка с мелко рубленными трюфе-
лями или ветчиной без жира, или вареным
соленым языком. Окружить массу у осно-
вания бордюром из тонких, прилегающих
один к другому ломтиков огурца. В центре
массы сделать небольшое углубление и по
дожить в него целый вареный желток
Украсить кольцами репчатого сырого лука.

Селедочная масса 75, яйца 1 шт., трюфели плп
язык соленый 5, огурцы 25, салат зеленый 10,
лук репчатый 10.

Брусок пли круг сыра разрезать на чаев,
предназначенную для нарезки часть сыра
зачистить от корки и нарезать кусками тол.
тиной 1—2 мм (3 4 куска сыра на порцию)
Подать сыр на фарфоровом блюде или та.
релке.

Сыр рокфор нарезать, окуная нож в
горячую воду.

Сыр 75.

312.	СЫР ТЕРТЫЙ

Сыр натереть на терке, смешать с маслом,
разделать в форме котлет и нанести ножом
или ложкой рисунок в виде сетки. Подать
сыр па тарелке и украсить зеленью млн
салатом.

Сыр 50, масло 25, зелень 5.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСЕП

Горячие закуски подаются па банкетах,
в праздничные дни, а в ресторанах — по
заказам посетителей

Горячие закуски несложного приготов-
ления можно подавать также в закусочных,
кафе и в других предприятиях общественного
питания.

В отличие от вторых горячих блюд про-
дукты для горячих закусок нарезают мелкими
ломтиками, брусочками пли кубиками, т е.
так, чтобы не нужно было пользоваться
ножом.

Эти закуски отличаются также от вторых
горячих блюд более острым вкусом, ориги-
нальным оформлением и иодачей.

Горячь, закуски подают в небольшом
количестве п только с теми гарнирами, ко-
торые входят в состав блюда пли соуса, как,
например лмпипьоны, белые грибы в т. и.

Прии. овляют горячие закуски в вареном,
жареном, тушеном и запеченном виде. Пода-
ют их в фарфоровых чашечках (кокотницах),
в металлической посуде в виде раковин, в
пашотпицах, в небольших баранчиках ит. и

Тарелки, на которые ставят металличе-
ские, фарфоровые чашечки п раковины, суд-
ки, сковороды, покрывают бумажными са-1-
фетка.ми.

В предприятиях общественного питания
горячие закуски можно подавать на порШ'-
„„вородох ич белого металла, ппрож-
десертных тарелках.

* * *

„гтояшем разделе под рецептами прп-
С .П1Я горячих закусок указан пример.

'Ор основных продуктов, рассчитан-
ный “а -к—Л порции.

„мл иа

длЕуСКП ИЗ ГРИБОВ И ОВОЩЕЙ

1[13 ррЯГ.Ы ТУШЕНЫЕ Г ПО.ЧЩОРЛМП
лдпаботанпые свежпс белые грибы на-
т дольками, поджарить на сковороде
11С'аТпоМ добавить поджаренный репчатый
« м®С”м1.таИВЬ1Й соус п тупппь.

1'|!П11П подаче грибы положить па порциоп-
' сковороду, сверху поместить четыре
"'Ю -п отдельно обжаренных помидоров и
1 Д"'|ять мелко нарезанным укропом.

п"Гг„„бы белые 90, масло сливочное 15, соус сме-
1'.и 100. лУк 20, иоы,,Д0Ры 10°, Укроп.

314.	ГРИБЫ II СМЕТАНЕ С МОЛОДЫМ
КАРТОФЕЛЕМ

Свежие белые грибы подготовить так же,
гак описано выше (313). (..варить молодой
1ИПТ0фМь.

При подаче грпоы положить па середину
сковороды, а по краям уложить отварной
молодой картофель Одинакового размера и
посыпать его мелко нарезанным укропом.

Грибы белые 100, сметана 50, мас ле сливочное
10, картофель молодой 100, укроп.

815. ГРИБЫ В СМЕТАНЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
НА СКОВОРОДЕ

Свежие белые грибы приготови ть так же,
как описано выше (313), залить смет шным
соусом, довести до кипения, положить .та пор-
ционную сковороду, посыпать терт р"М,
сбрызнуть растопленным маслом в ть в
жарочном шкафу. При подаче ыпать
мелко нарезанным укропом.

_ Грибы белые 90, масло слявоч
таш соус 100, сыр 5. укроп.

316. ВОЛОВАНЫ С шампиньон ош
11.111 БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Шампиньоны илп белые грибы обжарить,
ловавить сметанный соус, провари и. тт уло-
мпь в волованы.

мепцо
п°крн-

При подаче полопапы
нарезанным укропом. посыпать

Подавать волованы ва тарелке
топ оумажпои салфеткой.

Волованы 4 шт. (по 20—24 >>
грибы белые сшчкпе 60, масло	ж "

нын соус 60, укрой.	твочтае 10, сметиц.

315.	КОРЗИНОЧКИ С БЕЛЫМИ

ГРШ'.АМП

Обработанные свежие белые грибы наре-
зать топкими ломтиками» посолить, обжарить
па сковороде с маслом, добавить сметанный
соус, проварить, уложить в готовую корзи-
ночку, выпеченную из сдобного или слое-
ного теста, и посыпать мелко нарезанным
укропом.

Корзиночки 4 шт. (по 20—25 г), грибы белые
100, масло одиночное 10, смотанный соус 50, укроп

318.	БУЛОЧКИ 0 ШАМПИНЬОНАМИ

Шампиньоны нарезать ломтиками,
жаригь, добавить мелко напоенный
жарепный репчатый лук, сметанный
проварить и наполнить этой
Леч ку из заварного теста.

Булочки 4 шт. (по 20—25
80—100.

Под-
вод.

изрезанный

- соус,
смесью бу-

г). Готовая нечто,81

319.	ПОМП ДОРЫ. ФАРШИРОВАННЫЕ
ГРИВАМИ

У мелких свежих помидоров срезать
верхушку на г/4—1 5, выжать сок, удалить
семена и часть мякоти.

Репчатый лук мелко нарубить и спассе-
ровать па масле, затем добавить мелко
рубленные свежие белые грибы или шам-
пиньоны, томат-пюре, чеснок, мелко рублен-
ную зелень петрушки и продолжать пассеро-
вание. Все это смешать с молотыми суха-
рями, заправить солью и перцем. В под-
готовленные помидоры положить начинку,

САНДВИЧ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С МЯСОМ

Между двумя длинными ломтями сырого бак-
лажана поместить мясной фарш, заправленный по
вкусу луком, петрушкой, перцем и солью, полить
подсолнечным маслом и запечь.

Подавать на гренках или с рассыпчатой ри-

совой кашей.
посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом
и запечь в жарочном шкафу.

Помидоры 150, грибы белые 45, лук 20, томат-
пюре 10, сухари 10, масло сливочное 15, сыр 5,
чеснок 3, перец, зелень петрушки.

820. ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ

Обработанную морковь, петрушку, лук
нарезать мелкой соломкой п поджарить на
подсолнечном масле, добавить мелко нарезан-
ные свежие помидоры без семян и кожицы,
сахар, соль, перец и довести до готовности.

Подготовленный сладкий стручковый пе-
рец наполнить овощным фартом, уложить в
сотейник II припустить В НсбоЛЫПОМ КОЛИЧС-
ствс жидкости.

При подаче перец полить соком, остав-
шимся после припускания.

Перец сладкий стручковый 150, Церковь 20,
петрушка 10, лук 20, сахар 10, помидоры! 75, масло
подсол ночное 15, перец.

321. КАБАЧКП С ГРПБАМП

Свежие кабачки размером 7—8 см в
диаметре очистить от кожицы, разрезать
поперек на части по 3—4 см, удалить семена
л часть мякоти, придав кабачкам вид чаше-
чек, отпарить до полу! оровности в подсо-
ленной воде, затем откинуть на сито,
чтобы стекла вода, запанировать в муке и
жарить на сковороде.

Подготовленные кабачкп заполнить фар-
шем Подать на сковороде, посыпав укропом

Для фарша свежие белые грибы нарезать
ломтиками, поджарить на сливочном масле,
добавить пассерованный репчатый лук, сме-
танный соус и проварить.

Кабачкп 225, мука 10, грибы белые 75, масло
сливочное 15, соус сметанный 50, лук 15. укроп.

822.	КАБАЧКП. ФА 1*111 ПРОВ А ИНЫЕ
ШАМПИНЬОНАМИ И ЛУКОМ

Кабачки обработать, как описано выше
(321). но нс обжаривать.

Репчатый лук мелко нарубить, под,ка-
ри гь па масле, добавить мелко рубленные
консервированные шампиньоны, заправить
по вкусу солью и перцем, затем снова
жарить 2—3 минуты; добавить молотые су-
хари, размешать, наполнить кабачки, посы-
пать сыром, обрызнуть маслом и запечь в
жарочном шкафу. Подать на сковороде.

Кабачкп 22.), шампиньоны 75, лук 23, масло
с.1шючшх* 15, сухари 12, сыр 5, перец.

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ, РАКОВ Нг.

УСТРИЦ, мидий’ АЬЧ

823.	ОСЕТГПНД ПО-ГХССКП

Из обработанного сырого звена ос
нарезать но 6—8 кусочков на порцЦ|о
пустить.	® Ор#

На бульоне, в котором прппу(
осетрина, приготовить томатный
русский.

При подаче готовую осетрину Полои(п
металлическое чашечки (если подаетен 11 6
порция) или на сковороду белого мег°Дв»
(на две—четыре порции), полить томат?’
еоссом русским и довести до кипения, у,.1
сц’ть блюдо лимоном, раковыми шейкамя 1?
кусочками крабов.

В столовых и закусочных осетрццу
русски можно иодаиать без раковых
п крабов.

белугу,

Так же можно приготовить севрюгу
стерлядь, судака, щуку, уГрв’
налима, треску.

Осетрина 150, соус

раковые шейки 4 шт.

- томатный руссквй 125
пли крабы 16, лимон и

По Шт.

324. БЕЛУГА В РАССОЛЕ

Белугу, нарезанную небольшими кусоч-
ками, припустить с добавлением огуречного
рассола

Уложись рыбу на порционную сковород,
залить соусом рассол и, нагревая, довести
до кипения.

У красить готовую рыбу кружочками
очищенною лимона.

Так	по приготовить осетрину,

севрюгу,	“1'К)> 5ГРП' ТР1,,‘'У, на

л ими, < юрледь.

 п ’/м шт., соус рассол 100.

1К В СОУСЕ С ГРИБАМИ

Фм.	р1 ать по 6—8 кусочков

и при ь. Гигового судака уложить
на порши ,пу1. сковороду, сверху на рыбу
положить пред р чт е шампиньоны или белые
грибы и поли! ь томатным соусом или паровым

соусом.

Прп подаче блюдо довести до кппенпя,
украсить раковыми шейками или кусочками
крабов, а также кружочком очшцеиы'ГО

лимона
(105&) ямп/тя-о» нпиц)

и

п<ли1 п пЛпоао еп Ш1п.п >

Корзиночки

с силаиюз1
мчк .{<1.1/11 и.

кускам ч
же можно приготовить
стерлядь, щуку, трс °“’<,ину.
|М0 рыбу.	у’ Н«*Л1|Ма и

Та«<

' СГД°К 1*^* 1Т,ай,,,,шь°ны или бепил
й1ко1«.«’ шсй,ш 4шт’ ,и1НКРаСы16>л1,мО1;р"6ь1 3°.
Рус 100-	Ао шт..

326. ВОЛОВА II 0 СУДдЕом

<риле

судака нарезать на

„(О а и припустить. В конце првпуе'™
тонко нарезанные шампиньон^'"”

по

яобавить
соус белое вино.

3 Приготовленную рыбу положит!

8

. нарЫГп

краба. ’ Ра,«>вую цД^и;«чть к|>уи,о.1ек

Так >Ке	иЛИ "Угочок

угрП, кам.
~~-г;

•• '• -хиогпнл В еуу„

ф,“'е свежей ’'	!,х •КЛ1Ч.1КЯ

па П"Рш™1НЫ	6-

хари’х Смоч,™> в пйЦах '•‘"“'ировать пх в

К>К> сковороду Р у положить иа малепь-

$ Каждый кът-

«РУЖочку Пл„’орыбы уложить по
зелени петрушки. ^кРас*ь веточками
1ак же МпЖ11л

Ж

в воло
сверху

вам выпеченный из слоеного теста
поместить раковую шейку или
краба п подать на тарелке, покрытой бу
Ма»киоп салфеткой.	°У-

Воловапы 4 шт. (по 20—25 г), сулак ял
вппьовы 20, соус белое ниш, бО?

4 шт.

шейку

кусочек

там-

327. КОРЗИНОЧКИ С СУДАКОМ В ТОМАТШнт
СОУСЕ

филе судака нарезать мелкими кусоч-
ками и припустить, доставить шампиньоны
нарезанные тонкими лом гиками, прогреть*
Затем бульон слить, влить томатный соус
пропарить и наполнить этой массой корзи-
ночки па стопного плп слоеного теста.

Про подаче на каждую корзиночку' по-
ложить по кусочку краба пли по раковой
шейке.

Корзиночки 4 шт. (по 20—25 г), судак 100
крабы 12 или раковые шейки 4 шт., шампиньоны 21)’
соус томатный ВО.

№. КОРЗИНОЧКИ С ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКП

В консервированную попоиьтрески, наре-
занную на кусочки, положить шампиньоны,
нарезанные ломтиками размешать и
прогреть в бульоне. Затем бульон слить,
добавить томатный соус, нова прогреть
и наполнить корзиночки, • ыпеченныс из
сдобного пли слоеного

При подаче на к< ' ку положить
кусочек краба.

Корзиночки 4 шт. (по 2Г— печень трески
60, шампиньоны 20, соус то ।	61). крабы 16.

329. НАЛИМ ПО-МАТРОССКИ

Обработанного налима нарезать на мел-
кие кусочки п припустить

Па металлическое блюдо пли сковороду
положить припущенную рыбу, полить соу-

В31. ПОДЖАРКА ИЗ Г.ЕЛЯЦ

ломтиками'бе?Г' На₽езать брусочками плп
с™!п „ КОЖИ ” х1,яте'' во 6-8 ку-
занани,, В"°РЦ,"°’ ПОСЬШать <™ыо и перцем,
запанировать в муке, поджарить на ско-
ороде с топленым маслом, добавить мелко
нарезанный поджаренный лук, залить то-
матным соусом, добавить соус «Южный» и
прокипятить.

При подаче положить рыбу на порцион-
ную сковороду, прогреть на влите. после
чего посыпать измельченной зеленью пет-

рушки плп укропом.

Так же можно приготовить осетрину,
севрюгу, судака, треску и др.

Белуга 150, мука 10, масло топленое 25, лук
репчатый 80, соус томатный 50. соус «Южный* 10,
перги, зелень.

332.	ФИЛЕ ЕРШЕЙ ЖАРЕНОЕ

Филе ерпюп посыпать солью, запаниро-
вать в муке п жарить на сковороде с топле-
ным маслом.	„

Готовые ершп можно подать на той же
сковороде плп переложить ихна д^ую
полить растопленным сливочным маслом.
прогретьРна плите п посыпать зеленые.

Полать с Долькой лимона.	ц

Ерши (филс) 200 мука ’
сливочное 30, лимон /« ш •»

По 2

° Ьцншарпя
333.	ХРЯЩИ с шампиньонами в ТОМАТНОМ
СОУСЕ

Вареные хрящи рыб осетровых пород и
припущенные шампиньоны нарезать лом-
тиками, прогреть в сотейнике со сливочным
маслом, а также томатным соусом и соу-
сом «Южный».

При подаче положить хрящи и шампиньо-
ны па сковороду, довести до кипения и по-
сыпать укропом.

Хрящи 160, шампиньоны 40, масло сливоч-
ное 10, соус томатный 100, соус «Южный» 10, укроп.

334.	КРЕВЕТКИ ВАРЕНЫЕ

Живых креветок (уснувшие для варки
непригодны) вымыть в холодной воде, затем
залить горя чей водой, добавить морковь, пет-
рушку, лук, эстрагон, лавровый лист, ду-
шистый перец, соль, укроп и варить 8—
10 минут. Подавать в горячем виде, так же,
как раков (335).

Креветки 10 шт., соль 15, .морковь, петрушка
и лук 25, эстрагон 5, лавровый лист, верен горош-
ком, укроп.

335.	РАКИ ВАРЕНЫЕ

Раков варить так же, как описано выше
(262). Подавать раков горячими в миске с
отваром или на блюде, покрытом (чтобы
не остывали) полотняной салфеткой.

Раки 10 шт., .морковь 10, укроп 15, эстрагон 5,
соль 20, перец 0,1, лавровый лист 0,1.

336.	РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ТОМАТНОМ
СОУСЕ

Живых раков обмыть холодной водой и
отварить с петрушкой, морковью, эстраго-
ном и душистым перцем, как описано выше
(262). Отделить шейки раков, очистив их
от папцырей. Положить шейки раков гор-
кой в фарфоровую чашечку (кокотницу)
или другую маленькую посулу и добавить
припущенные шампиньоны, нарезанные лом-
тиками.

Толстые части клешней, отделенные от
панцирей, уложить вокруг раковых шеек по
краям кокотницы и полить шейки томатным
соусом с вином.

При подаче посыпать мелко нарезанной
зеленью.

Раки 12 шт., соль 30, шампиньоны 40, соус
томатный с вином 60, морковь, петрушка, лук 30,
эстрагон 5, лавровый лист, всрец горошком, зелень.

337.	РАКОВЫЕ ШЕНКИ В ИАНЦы^
Сварить раков с кореньями и сп
затем отделить шейки и клешня. И:< Па'иИ1М|«.
удалить внутренности и промыть
в теплой подсоленной воде.

Панцыри одинакового размера
нить, вставив один панцирь в Другой***'
чтобы образовалась овальная коробоч?ак>
виде лодочки.	Ка а

Подготов ле иные панцири наполнить
гретыми очищенными раковыми 1псйКа?№'
мясом клЪшнсп с добавлением припущени 4
и нарезанных шампиньонов, завравден^
раковым соусом.

При подаче панцыри уложить на ба
пли десертную тарелку и посыпать ™
нарезанной зеленью петрушки. Украсив
веточками зелени петрушки.

Раки 12 шт., соль 30, соус раковый 100, щам
пиньоны или белые грибы 40, зелень.

338.	РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В РАКОВИНАХ

В маленькие закусочные раковины, слегка
смазанные маслом, положить прогретые в
паровом соусе готовые раковые шейки и при-
пущенные ломтики шампиньонов, покрыть
слоем молочного соуса, заправленного ра-
ковым маслом, посыпать сыром и, сбрызнув
маслом, запечь в жарочном шкафу. При
подаче украсить клешней рака с воткнутой
в нее веточкой зелени. Раковины поста-
вить на тарелку с бумажной салфеткой.

Раки 12 шт., шампиньоны 20, соус паровой 40,
соус молочный 60, масло раковое 10, масло сливоч-
ное 5, сыр 6. зелень.

339.	РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
€ ОВОЩАМИ

Рак с’ые пошит и нарезанные вареные

гппбы	। ь томатным соусом с ово-

щамп	до кипения.

на бульоне рассыпчатую
рпсоЕ	убавить соль, натертый сыри

перемешан ь. ГЬ лкить кашу в смазанную сли-
вочным м гм кольцеобразную металличе-
ски ю форму, примять и выложить из формы
на блюдо. В получившееся кольцо уложить
заправленные соусом раковые шейки и по-

сыпать зеленью петрушки.

Раки 5 шт., соль 15, грибы белые или шам-
пиньоны 30, соус томатный с овощами 75. рис
готовый 100, масло сливочное 3, сыр 10, зелень

петрушки.
__ Горячив з

ГАК"- ЗАПЕЧЕННЫЕ 11Од МОДОЧ,,! '-Л5У.СКИ

1НО-	СОУСОМ	*иым

Отобрать крупных раков и спарить п под.

„..„дой виле-

соЛ., „ц-отоппть молочниц соус средней гч-
1	„ запраппть его роковым маслом

гтог» и красным молотым перцем.

^"мчпсаых раков разрубить на продольные
„11ЧКИ (шейки ославить иа месте) па
‘ ырей удалить ..........и тп, после чсго

"аВ ыри заполнить мелко иарезаппымн >ца.
"“"“„л грибами, смешанными с молочным
‘^Подготовленных раков залить соусом,
1ская его из бумажной трубочки, посы-
гИГ,У тертым сыром, сбрызнуть сливочным
пом запечь в сильно нагретом жарочном
мвС’л^ Подать па блюде, покрытом бумаж-
^салфетко1Ъ

н° „....«5 шт., соль 15, соус 130, масло раковоею
/ 1 шо сыр 6. масло сливочное 5, перец.

грл^ы *и '

Б0РЗПН<>чк11 С ГАКОВЫМ!! ШЕНКАМИ

Выпечь корзиночки из сдобного или слое-
Р теста. Раковые шейки (336), прппу-
Я01 лыс шампиньоны или белые грибы на-
и1СПть кусочками, прогреть с добавлением
^всякого масла, запраппть раковым соу

п положить в корзиночки.

С°Л При подаче корзиночки посыпать зе-

1Ы0 петрушки, положить на овальное

блюдо или
веточками

Так же

десертную тарелку и украсить
зелени петрушки.

можно нрпготонпгь корзиночки

с крабами.

Корзиночки 4 шт. (по 20—25 г), раковые шейки
12 шт., шампиньоны 20, масло сливочное 4, соус ра-
ковый 60, зелень.

342. КОРЗИНОЧКИ С КРАБАМИ В ТОМАТНОМ

СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Обработанные крабы (345) нарезать кусоч-
ками, заправить томатным соусом с овоща-
ми, добавить нарезанные варение белые
грибы или шампиньоны, нагреть до кипения,
наполнить этой смесью нып . иные из сдоб-
ного плп слоеного тсс- ин >чкп, посы-
пать зеленью петрушки	Кс подать на

блюде, покрытом салфен

Так же можно ир-пт ;п раковые
шейки.

Корзиночки 4 шг. (но 2. - _3 крабы 50, гри-
бы 15, соус 100, зелень.

232

В4В. КРАБЫ под молочным СОУСОМ
Крабы подготовить так же, как описано
ниже (345). Вместе с крабами прогреть припу-
щенные шампиньоны, нарезанные ломти-
ками. Уложить все ото в фарфоровые или
металлические чашечки (цокотпины), по-
лить молочным соусом, посыпать тертым
сыром, сбрызнуть растопленным сливочным
маслом и запечь в жарочном шкафу.

При иодачо на крабы положить масли-
ны (без косточек) и подать на круглом
блюдо, покрытом салфеткой Блюдо укра-
сить веточками зелени сельдереи.

Крабы 100, шампиньоны 20, масло сливочное
10, соус молочный 100, сыр 12. маечнпы ч шт.,
зелень.

344. КО1ЧИП1ОЧКП С КРАБАМИ НО\ МОЛОЧНЫМ
СОУСОМ

Подготовленные крабы, нарезанные ку-
сочками, и грибы белые или шампиньоны
(вареные) заправить томатным соусом сове-
тами н заполнить ими выпеченные корзи-
ночки из сдобного или слоеного теста.

Приготовить молочный соус средней гу-
стоты, добавить в него яичный желток, за-
править солью и красным пернем, положить
взбитый белок, аккуратно перемешать. При
помощи кондитерского мешка с фигурной
трубочкой покрыть корзиночки соусом, по-
сыпать сыром п сбрызнуть сливочным мас-
лом Запечь корзиночки в сильно нагретом
жарочном шкафу и сразу же подать, уложив
на блюдо, покрытое салфеткой.

Так же можно приготовить раковые
шейки.	_ гл

Корзиночки 4 шт. (но 20—25 г),	’

гробы 15, томатный соус с	5,

11ЫН соус 50, яйца 1 шт., сыр 6, масло ели»
молотый красный перец.

345. ВОЛОВАНЫ € КРАБАМИ

Крабы рассортировать па мелкие и круп-
ные куски, удалить костные пластинки.
Мелкие куски крабов нарезать, прогреть п
заправить раковым соусом. Крупные куски
крабов нарезать на ровные квадратные ку-

сочки и также прогреть.

При подаче заправленные крабы положить
в воловапы, полить раковым соусом, сверху
поместить крупный кусочек краба.

Подать воловаиы на тарелке, покрытой

салфеткой.

179
Тин же можно приготовить раковые шей-
ки, печень налмдш п трески. Крабы можно
подать п с другими соусами.

Но.юм1ил 4 шт. (по 20—25 г), крабы 80, соус
ракоиым 60.

Ы€. БУЛОЧКА С КРАБАМИ в ТОМАТНОМ

СО) СЕ

от

Мелкие кусочки крабов освободить
костных шиасгннок, нарезагь, положигь
сотейник, добавить сок крабов и прогреть.
И1лннкн припущенных шампиньонов про-
срочь на сливочном масле отдельно.

В прогреше крабы добавить томатный
соус, довести до кипения и уложить в бу-
лочки, подготовленные, как описано ниже
(372), сверху поместить по шляпке
ппньона и посыпать зеленью.

т. (п«>20—25 г), крабы 60, шампппьо-
елниочшю 5, соус томатный 60,

шам-

III.!

зелень.

20. масло

3*7. КРОКЕТЫ 113 КРАБОВ

Мелкие кусочки крабов освободить от
костных пластинок, нарезать и прогреть
со сливочным маслом.

В готовый густой молочный соус доба-
вить яичные желтки, подготовленные крабы
и все перемешал ь.

Полученную массу выложить па стол,
сформовать в виде жгута, нарезать на кусоч-
ки длиной 4 г.и, ( мочть в яйце, запанировать
в сухарях и обжарить по фритюре, после чего
сбрызнуть сливочным маслом и поставить
на 4—5 минут в жарочный шкаф.

При подаче крокеты положить на десерт-
ную пли пирожковую тарелку, покрытую
салфеткой, и украсить веточками зелени.

Крабы 100, соус 60, яйца 20, сухари 20, жир для
фритюра 20, масло сливочное 5, зелень.

фритюре. Затем полить слип(>41,
и прогреть П жарочном шкафу м Ми1л

При подаче украсить блюдо	м

зелени петрушки. Отдельно в сов.
дать соус томатный.	уе,1ПКе

Крабы АО, рис 60. мука 8, яйца то
летаю Ю, жир для фритюр. 20. масл., ' ''>’»ри
соус томит нын 60, зелень.	'

Юу

3*9. ЭСТОНЦЫ В СОТТЕ БЕЛОЕ ЕцИп

Рпкопппы устриц Промыть в подСоп
воде, вскрыть, аккуратно пыпуть вд"’’0'1
устрицы, положить в сотейник, До6
немного бульона, сливочное масло, л„ 4
пыи сок п припустить.	’ Мич-

При подаче горячие устрицы упо
в нагретые фарфоровые чашечки (кокотпй''"?
положить припущенные шампиньоны, Пд
запные топкими ломтиками, залить соус^”
белое вино, посыпать зеленью и подать М
тарелке, покрытой салфеткой.

Устрицы 8 шт. лимон >/10 щТ., сливоЧПор
масло 5, шампиньоны 20, соус белое вино 60, зелень

350. УСТРИЦЫ В ТЕСТЕ ЖАРЕНЫЕ

Вынуть устрицы из раковин и припустить
с добавлением подсолнечного масла и ли-
монной кислоты, потом охладить. Припущен,
ные устрицы при помощи вилки по одной
штуке окунуть в жидкое тесто (2267), опус-
тить в разогретый до 180° фритюр и жарить
2—3 минуты.

Подать устрицы с жареной зеленью
петрушки и лимоном, уложенными на блюдо,
покрытое бумажной салфеткой.

Устрицы 8 шт., масло подсолнечное 5, жир для
фри пора 15. кислота лимонная 0,5, тесто 160, зе-
лень петрушки жареная 10, лимон 1/4 шт.

348. КРОКЕТЫ ПЗ КРАБОВ С РИСОМ

Сварит ь рассыпчатую рисовую кашу,
заправить ее сливочным маслом и соком от
крабов.

Мелкие кусочки крабов без костных пла-
стинок (крупные целесообразнее использо-
вать на другие блюда) нарубить плн пропус-
тись через мясорубку, соединить с кашей,
добавить сыром яичный желток, перемешать,
сформовать пз этой смеси шарики (4—8 шт.),
запанировать в муке, смочить в яичном бел-
ке, запанировать в сухарях и обжарить во

351. УСТРИЦЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

ы пс к рыть так, чтобы
покой створке рако-
> II тертым сыром,
ел лом, уложить на
[отовиости в жароч-

ины с устрицами во-
док рытую салфеткой,
мн зелени.

•) 15, сливочное .масло 10,

Вымытые р.пач'г
устрица оста ла-
вины, посыпан ъ
сбрызнуть СЛII
сковороду и зап.
ном шкафу.

При подаче
дожить на тар
и украсить всю'.

Устрицы 8 шт., <
зе. 1снь.
.стГПЯЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ НОД МОЛОЧНЫМ
дЗ". }<-	СОУСОМ

-пыть раковины, вынуть устрицы и по-

ВСЫ >1Х п посулу, добавить сливочное
доЖ||1Ь доданную кислоту, соль и припус-
ке '% сЫ добавить белый соус, нарезанные
тп1Ь' .,-щеиные белые грибы, довести до

ПР" ' уложить в глубокие раковины,
К1Ч’‘,Н’ '„лочиым соусом средней густоты,
За.'11,ть . сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
по"’’1'® в раковинах.

Под»4 , 8 шт., масло одиночное 10, лимон-
устр«« ’ 0 5 грибы 30, белый соус 25, молоч-
^уГ100, 'сыР 6-

рьШ сс>

« Т э СТРИПЫ В КОРЗИНОЧКАХ
паи ВО.1ОВАНАХ В СОУСЕ

яз слоеного теста корзиночки или
рыпс"ь ры1,уть устрицы из раковин
воловачь’- „дкбелыо положить в сотейник,
вместе с ’ - е вино> сливочное масло ва-
побавчть 001 уП1Сииые белые грибы и
резанные >	* и‘ пр11пугтить. После этого

'.сочки кРатОмат„ый пли белый, довести
«;ц1ТЬ	наполнить корзиночки или

К11ПС11ИЯ-ЮИ.11ТЬ пх на блюДО1 покрытое
голован“> Меткой, и подать.

бумажно» салфс	2П_25

С В1"'о бтоС 101 сливочное 5,
устр"п,;’о8 крабы 30, соус тома.ныв 75.
грибы

, МИДПП В БЕЛОМ ВИНЕ С ЛУКОМ

351-

ковтп.1 ОТ наростов и вымыть,
мелко нарубленные

петрушки, а па них
Влшь белое вино,
сильном огне. Когда

переложи гь мидии
удалив одну створку
в бульон, в котором

Зачистить рак
В сотейник положить
репчатый лук и золеиь
раковины с мидиями,
бульон л припустить на
вскроются раковины,
в глубокое блюдо,
раковин. Добавить ь	,

припускались мидии, муку, смешанную с
маслом, дать вскипеть, заправить сливочным
маслом, довести до вкуса п н >.шть им мидии.

—-«• п<мм1:1Ты11 .

пь петрушки
ик.шеливоч-

Мидии 8 шт., лук репч..
3. вшю белое 10, бульон Ю
вое 10.

СОУСЕ

наростов,
акг.гь бульон,
, 1Пу слить на

355. МИДИИ В МОЛИНI

Зачистить раковины а
вымыть, уложить в посуду.
РУ».1СЧ1ЫН лук, ПОСОЛИ I П 11
слабом огне. Готовые ...

переложить

на блюдо. В бульон, оставшийся после при-
пускания, палить молочный соус, выварить
иа Чз» заправить сливочным маслом, сонью,
красным молотым перцем и полить мидия-

Мидии П шт., лук репчатый 5, бульон 75, соус
молочный 75, масло сливочное 5, верен крас-
ный 0,01.

З.»6. ШПРОТЫ, ЗМ1ЕЧЕНШЛЕ В СЛОЕНОМ

ТЕСТЕ

Широты выложить из банок

на сито и

дать стечь маслу.

Слоеное тесто раскатать в
щиной 4—5 мм и нарезать ....
полоски шириной 9—10 см. На пласт теста,
смазанный яйцом, положить шпроты; на-

пласт тол-
па длинные

крыть вторым таким же пластом теста п
прижать его по краям, затем разрезать тесто
на отдельные порции и положить па конди-
терский лист, смоченный водой. Тесто сма-
зать яйцом и запечь в жарочном шкафу.

Запеченные шпроты положить па овальное
блюдо или десертную тарелку с бумажной
салфеткой и украсить веточками зелени
петрушки. Так же можно приготовить кон-
сервы типа сардин.

Тесто слоеное 120, шпроты 120, яйца 3, зелень.

357. МИНОГИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

Жарепые миноги нарезать на кусочки
длиной 9—10 еле (без головы). В даль-
нейшем поступать так же, как и при изго-
товлении шпротов запеченных.

Тесто слоеное 120, миноги 120, яйца 3, зелены

«.«»». •™и,иж“

Слоеное тесто подготовить так же, как
и для запекания шпротов. У килек удалить
головы, внутренности и хвосты. Уложить
кильки на тесто по 1—2 шт. на порцию,
рядом с кильками поместить 1—2 дольки
зелено! о лука, нарезанного но длине килек.
В дальнейшем поступать так же, как они-
сано выше (Зоб).

Тесто слоеное 120, кильки 120, лук 20.

359. СЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В КОНВЕРТЕ
Сельдь высшего сорта хорошо вымочить
в холодной воде, удалить кость, филе под-
жарить на сковороде с подсолнечным
маслом.
Пз целого листа бумаги, сложен-
ного вдвое, вырезать форму в пиле сердца.
Бумагу смазать маслом, на одну половину
положить густой томатный соус с вином,
на него поместить в длину жареную сельдь,
залить снова соусом с вином, края бумаги

свежих помидоров. Довести блм) „

ДО кипения и посылать мелко „а ,,в
укропом.	1

Снинипл 150, помидоры спеизде

топленое 15, соус сметанный с луц^ с^-у» Си1|к

укроп-

плотно завернуть.

Сельдь с бумагой осторожно положить
на овальное металлическое блюдо, пхм-та-
впть в жарочный шкаф и держать там до
не вздуется бумага. Подать
блюде, на котором она

” °чч,
303. ЗАКУСКА ВОСТОЧНАЯ

тех нор, пока

сельдь на том же
запекалась.

Филс ССЛГ.ЛИ 50, млело
томатный с луком 50.

ИОДС<>.1И<’,,пое I'’» СОУС

ЗАКУСКИ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

вот. МЯСО С ПОМИДОРАМИ

Мясо нарезать по 6—8 кусочков па
порцию, слегка отбить, посолить, посыпать
перцем II жарить на топленом масле.

Помидоры разрезать дольками, выжать
семена, посолить, посыпать перцем и об-
жарить.

При подаче па ломтики мяса положить
дольки жареных помидоров, посыпать зе-
ленью и подать па сковороде, па которой
мясо жарилось.

Говядина (вырезка) 160, масло топленое 15,
помидоры свежие 130 плп помидоры консервиро-
ванные 80, перец, зелень.

Баранину нарезать ио 6—8 Ку .
порцию, слегка отбить, иссолит^ <-_Ко* ц.
па топленом масле, залить бульо*'Ка₽1'Ч
чтобы мясо было только покрыт!,
20 минут. Затем добавить свежие’
ные помидоры и лук, кинзу, алычу
мяту, соус «Южный» и все тушйг’ьУкР‘П1,
товпости мяса.	г<>.

При подаче переложить на норцц
сковороду, нагреть до кипения ц цоп11Нун>
кружочком лимона.	да*ь с

Баранина 140, лук репчатый 40, всанып
масло топленое 15, бульон 50. соус «Ючтн*И|»
алыча 20, лимон */м шт., кинза, укроп, мИТц ц,? и.

364. БПГУС польский

Свежую или квашеную капусту тупи
так же, как и для солянки сборной мясце?

Обработанную домашнюю птицу и д ''
сварить или обжарить, удалить ь

361. ПОДЖАРКА ПЗ СВИНИНЫ

Свинину нарезать кусочками, как

мякоть нарезать ломтиками.

Жареную свинину, телятину,
язык также нарезать ломтиками
обжарить, влить томатный соус,
мелко нарезанный пассерованный

кости, а

варений
и слегка
Добавить

азу, посыпать солью,

свином сале до готовности,

перцем и жарить

на

на

затем добавить

мелко шинкованный пассерованный репчатый
лук, томат-пасту, соус «Южный», бульон и
прокипятить.

Поджарку положить на сковороду, на-
греть до кипения, посыпать зеленью.

Свинина 150, лук репчатый 40, томат-паста 30,
соус «Южный» 10, "

15, нероц, зелень.

бульон 50. сало свиное топленое

362. СВИНИНА

ЖАРЕНАЯ В СМЕТАННОМ
СОУСЕ

Свинину' нарезать по 6—8 кусочков на
порцию, посыпать солью, перцем и жарить.
Па порционную сковороду положить сви-
нину и полить сметанным соусом с лу-
ком. Сверху уложить но дольке жареных

репчатый
лук, каперсы, огурцы, вино (мадеру) ц т,,_
шить 12—15 минут.

При подаче тушеную капусту положить
горкой на мельхиоровую сковороду, на ка-
пусту — лом гики подготовленных мясных
продуктов и полить соусом, В котором туши-
лись мясные продукты. При подаче бита
на несколько человек вокруг горки капусты
уложить ломтики мясных продуктов и посы-
пать зеленью.

Набор продуктов такой же, как для солянки
сборной мясной с соответствующей заменой од-
них МЯСНЫХ I I 1ДХК-ОН другими.

»«5. ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМПДОРАЧП

Ветчину и, рс !ать ломтиками по 15—20г,
смазать густой столовой горчицей и обжа-
рить на сковороде со свиным салом.

Свежие помидоры разрезать пополам или
па четыре части, удалить семена и сок,
г°РяЧИЕ
„осыпать солью, перцем, о6.,.

"стчш'У положить жареные “'“"Рить. н

„осыпать зеленью.	п°М"доры

Подать ветчину на той ,..

,а которой она жарилась. СКос'>Г|г>д1.

1 встч1пь> пареная 100, пимидопт,
,сср1.1Ч"'"Ш,,.ь,е80, горчи,,,, сто^‘,п^™п,е 130 „
цог 7А»|,ленос ШР‘ И» зелень. яго> салОсВи_

вот. ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ г

КОВ1

Ветчину приготовить так >КР
„апо выше (365). Репча1МйЛук1|а  «ак Опц-
иями к обжарить по фрпгюре. Пр„'"*к°ль-
“с1чпну положить жареный лук‘ „ „	10 На

зеленые	°еыпать

Ветчина варепая 110, ишп д ,
горчим столовая 20, сало сапное т * л™°Ра 8’
лук репчатым 12а, зелень.	топленое 15,

367.	КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ С ПОМП (ОРАМИ

Вареную колбасу нарезать поперек Гб.
тона кружками толщиной 0 5—0 6
смазаты устои горчицей и обжарить на св*1
ном сале.

При подаче на каждый кружок колбасы
положить по четверти обжаренного свежего
помидора, посыпать измельченной зеленью и
подать на тон же сковороде, на которой
колбасу жарили.

Колбаса вареная ПО, горчица 20, сало свинг».
10, помидоры 80, зелень.

368.	КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ

аАИ»ски

!?пбаСу,

' аслещ, ’ п«Цп 4 1Цт У м'арцЛи

8;° к<>лкаса

От Толст " С 1'РНГ'А»«

‘Прение“"Д ваи,'’Ч|1и. “ *“Рто «олбаса
Цо<>авнти .. Уи,сныс 1П11Г

™>.кар„ть “"сроваппы’й рев™^ "-'Рубить,

П₽« поПвче „	Лук «

уА'оПомо;иогоолс"Хсч™хг“басып™п-

Коабасз „	"осыпать

К.

топленое 1ч
ЛУК репчатый 23,

гХ?0ЛКАГА’ЗДЕЧЕННА«В^
^’овое ДрожХоёХо ™а₽Ш”М СПОСо6ом'
Разрезать на квадпа™ , аскатать пластом,
«а тесто положить ря?™р"“ср°“ &Х7 «;
"ОИ колбасы так чгобы п?Пп,;а варе-
выступапо немного колба™ к Х стирои
рулетом, положить и,,, Ы' ^атем завернуть
Жиром противень И °М ВНПЗ Нй Гмазанньш
смазать яйцом П°ПНой расст“к"
яйцом И выпекать при 220—230’

1НК же можно приготовить ветчину,
топленое’13°«”КОПбаСа ’мре"ав 25- свл°
юпленое 1, яииа для смазки 3.

Колбасу приготовить так же, как опи-
сано выше (367), но вместо помидоров на кол-
басу положить шинкованный пассерованный
репчатый л> к или лук, жаренный во фри-
тюре.

При отпуске колбасу посыпать зеленью
и подать на той же сковороде, на которой
колбасу жарили.

Колбаса вареная 110 о для фритюра 8, гор-
чица столовая 20	рытый 125, сало свиное

топленое 10.

369.	КОЛБАСАХ* РЕНАЯ € ЯЙЦОМ

Вареную колб:
и обжарить на
приготовить яичниц
нести яичницу выр<
размеру кружка ко »
был точно по сере ип

»рез ать кру жкамп
Одновременно
азуныо. По готов-
(Углов выемкой по
ы том чтобы желток
белка, и положить иа

3«2. БГЛОЧКЫ С КОЛБАСОЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Пз кислого теста выпечь булочки ве-
сом 50 г. Когда булочки остынут, срезать
с них верхнюю часть на 1/3. Пз середины
булочек удалить мякиш.

Вареную колбасу нарезать соломкой, под-

жарить на сковороде со свиным салом, до-
бавить мелко нарезанный пассерованный лук,
соусы томатный и «Южный», проварить п

перед подачей уложить в булочки.

При подаче посыпать укропом.

Булочки 4 шт., колбаса 100, лук 40, соус- то-
Ьглочьи шк;жпь1Й,15|Сало сишое 10, укроп.

мятый 60, соус «I

378. СОСПСКП В СОУСЕ

Сосиски раз^а-.ан“на "шХом
четыре части о *	иОрц1ЮШ1ую

масле. Положи 1ь
СК'ИЗЧрО »у, залить соусом луковым с кор-
нннюиами (пикантным) илп томатным с до-
бавлением соуса «Южным», нагреть до кипе-
ния и посыпать зеленью.

Сосиски 110, масло топленое 5,
с корчииюнамп 100, зслсит..

соус лучооы"

874. СОСПСКП,

ЗАПЕЧЕННЫЕ В ГЕСТЕ

тесто разделить
него шарики, а

Дрожжевое

лсисшкп,

сформовать

катать в длинные

сделать в ценгре четыре — пять
прорезов и завернуть сосиски,
изделия на смазанный жиром

па кусочки,
затем рас-

11 осле чего
поперечных

противень,
смазать я ином

дагь полную расстсмту,
и выпекать при 220— 230°. После вынечкч
поверхность смазать жиром.

Тик же можно при/ отопить сардельки.
Тесто 30, сосиски 25, сало спинов 1, яйца 3.

375. СОСИСКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СЛОЕНОМ
ТЕСТЕ

Ровные нетолстые сосяски обдать кипят-
ком и нарезать кусочками длиной 9—10 см.
В дальнейшем поступать, как и при изгото-
влении шпротов, запеченных в слоеном тесте.

Слоеное тесто 120, сосиски 120, яйца 3, зелень.

37С. ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ЖАРЕНЫЕ

С телячьих почек срезать излишний жпр,
но так, чтобы слои его остался толщиной
0,7—1 см. Затем нарезать поперек на куски
толщиной не более 1 см, посыпать солью,
перцем, положит!, на порционную сковороду
и жарить па топленом масле.

Перед подачей на почки отжать лимонный
сок, посыпать зеленью и подать на топ
же сковороде, на которой почки жарились.

Почки телячьи 170, масло
шт., перец, зелень.

топленое 10, ЛИМОН

377. ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С

ЛОМИ (ОРАМИ

Приготовить почки так
выше, по при подаче на

же, как описано
каждый кусочек

почек положить во половинке
реных помидоров и посыпать
зеленью.

мелких жа-
нзмельченноц

' Почки телячьи 170, помидоры свежие 130
1 консервированные 80, масло топленое 15, перец,
' зелень.

пли

8,в. ПОЧКИ. ЖАГМИЫКД СМ1ядвШ1
Телячьи почки нарезать топ...-

'***«»

ками, посоли и., посыпать порцс^’м'’
на топленом масле. В жарс|1Ы0 "
впгь нарезанные дольками бечы„ Ч'»»
продолжая жарку еще 6—8 мВ1|„ П,
сметанным соусом с луком И-П1
ным с ма юрой и прокипишь. У м

При подаче почки положить на п

ную сковороду Н посыпать зслепью‘>Рщ,Ч-
Почки телячьи 170, масло тоши-вс» «л

40, соус 100, перец, зелень.	Ю.

379. НОЧКИ ПО-РУССКИ

Приготовить так же, как описано
тах 1069 и 1070.	Г^ч-

жира, петушиные

Вес вместе слегка

880. ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬЯ В СМЕТАНЕ ГЖУЛЬ^
Обработанные сырые телячьи почкп
резать соломкой и обжарить. Наре““'
соломкой варепыо шампиньоны млц ,
«кие белые грибы, язык или веччину бе
гребешки, телят „,л
обжарить с маслим
прибавить еще сметанный соус с лукам’
прокипятить, залить почки, посыпать сыром’
сбрызнуть маслом и, поставив сковородуё
на другую (большого размера),
воды п запечь в жарочном шкафу.

При подаче посыпать зеленью; почки
можно посьпииь припущенным трюфелем,
нарезанным соломкой.

почками
подлить

Почки телячьи или бараньи 150, масло топленое
10, шампиньоны, ветчина, петушиные гребешки, те-
лятина по 15, соус сметанный с луком 75, сир 6,
зелень.

881. АССОРТИ МЯСНОЕ

Вареные говяжьи почки, ветчину, язык,
телятину и шампиньоны нарезать соломкой
и жарить на сковороде с маслом, добавить

сметанный соус.

прокипятить.

Сковороду, 1К»
путь маслом н

При подач
мельченной

Почки т
тина 50, шам,п
топленое 13, с

вы

с томатом и луком,
южпть на порционную

1Ь тертым сыром, сбрыз*
в жарочном шкафу,
.дать укропом или из-
о петрушки.

етчина 30, язык 30, теля-
ь нервированные 30, масло
. »ир б, укрой.


||КЧЕНКА телячья жареная с луком
*^гпаботаниую телячью печенку нарезать
°б,.пми по 1а—20 г- посолить, запаин-
„усоч’:	му1’е и жарить на порционной

о^вать с топленым маслом. При по-
с(совоР0“ь]Пать жареным луком (фри).

пХ««а	6-пук реича™а

2

«ел ПЕЧЕНКА КУРИНАЯ В СОУСЕ	1

•***’ С МАДЕРОЙ

лботаннуш «УРи«У«о печенку ошпа-
^‘.пятком, промыть, разрезать на два
р1ГГЬ и обжарить на масле. К поджаренной
{сУс° , добавить шампиньоны и жарку про-
псЧсИ^е д еше 3—5 минут. Затем влить
доЛЖ'аТЬмадерой, переложить на порцион-
соУс с овОрОДУ, довести до кипения. При
нуЮ сК пОсыпать зеленые петрушки.

подале курИная 120—130, шампиньоны 20.

П«чс"Хоой 100. мас.ю топленое 15. зелень.
соус с ма;< |

ттгЧЕНКА КУРИНАЯ В СМЕТАННОМ
,384. «В	СОУСЕ

Подготовить куриную печенку и об-
варить ее, как описано выше (383).
'* Залить печенку сметанным соусом и ту-
шить на слабом огне 3—5 минут, затем
переложить на порционную сковороду, по-
сыпать тертым сыром, сбрызнуть растоплен-
ным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Печенка куриная 120—130, масло сливочное
15 сыр 6. соус'сметанный 100.

нарезанные

или белые

и

385. КОРЗИНОЧКИ С ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕЙ

Филе жареного гуся пли утки нарезать
КруПНОЙ СОЛОМКОЙ, Добавить "«птянпые
и припущенные шампиньоны
грибы, влить соус с мадерой, проварить
наполнить корзиночки.

При подаче на корзиночку
шляпку шампиньона
мельченной зеленью.

Корзиночки 4 шт
пиша 120, шампиньоны

и посыпать

23 г), домашняя
НО, зелень.

фте из домм«НЕЙ
386. корзпиочьи^ пиь

Обработанную д>
удалить кости, пропу (
а затем через протщ <

, птпиу сварп1ь>
/срез мясорубку
, 'машину. ДО«а'
183

вить молочный соус Грецией густоты, яич-
ный желток, иереи и тщательно размешать.
Затем добавить взбитый яичный белок, ак-
куратно перемешать, уложить в формочки,
выложенные слоеным тестом, обровнять, по-
сыпать тертым сыром, сбрызнуть растоплен-
ным сливочным маслом и запечь в жарочном
шкафу.

Корзиночки 4 шт., курица трепан 5$, соус
молочный 50, яйца 20, сыр 8. масло саииочииеЮ.
перец.

887. КОРЗИНОЧКИ. С ПАШТЕТОМ ИЗ ПЕЧЕНКИ

Формочки выложить тонким слоем сдоб-
ного или слоеного теста, заполнить паштетом
из печенки	выровнять, посыпать

тертым сыром, сбрызнуть растопленным сли-
вочным маслом.

Запекать корзиночки с паштетом в жа-

рочном шкафу непосредственно перед их
подачей.

Готовые корзиночки, вынуть из формочек
и уложить на десертную тарелку, покрытую
бумажной салфеткой.

Корзиночки 4 шт. \ио 20—25 г).палвтет из аечеп-
кн готовый 100—120, сыр 8, масло сливочное 8.

888. КОРЗИНОЧКИ С МОЗГАМИ ПОД МОЛОЧНЫМ
СОУСОМ

Металлические формочки выложить тон-
ким слоем сдобного или слоеного теста.

Подготовленные телячьи или говяжьи мозги
запанировать в муке, обжарить на масле,
положить в корзиночки, залить молочным
соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать,
как описано в рецепте «Корзиночки с паште-
том из печенки».

Корзиночки 4 шт., мозги 85, мука 6, масло сли-
вочное 8, соус молочный 60, сыр 6.

положить
мелко на-

БЕРЕГИТЕ РУНИ.

не относитесь небрежно к порезам, царапи-
нам, ожогам, заусеницам, так как это часто
приводит к нагноению. Прибегайте в этих
случаях к медицинской помощи.

ИСКЛЮЧИТЕ ВОЗМОЖНОСТЬ
попадания в пищу посторонних веществ или
примесей; просеивайте муку, перебирайте

I	крупу, тщательно обмывайте продукты, сле-

дите за чистотой посуды, в которой варят,

I	жарят, подают пищу.
олодньж

,, курПИЕ^

&Ч9. ВОЛОВАНЫ	„олованЫ-

теста	количество

в леболь/п  иарсзать
®т постои, «я ,ые при—
молко яаР^асоус, нри-
'.-..!ВРЙул”о№У-------

слоеного

к«вХХ

.^.ками,.	"а&н77 пРо..а-

„ушониые ша» курИпом оу у на про-
готовленлы	волованы. -	н11ыи из

Волованы4	- ' пяро„ои 60.

—и	 нпГПЕт»ииными

**> ^’^шклми

60-80,

Обработанные пст-,ш,’"“с ‘ бульоне с
пустить В крепком	лимонной

добавление^ “Ипосле охЯаждения нарезать
КИСЛОТЫ, соли

ТдаЕй-- 555
ХХ‘”“"	“у““ ”

посыпать мелко нарезанной зеленью.

Петушиные гребешки 60-80, масло сливочное
4, н^иХоиы 20, соус 60, волованы 4 шт., ли-
мойная кисло га, зелень.

391.	БУЛОЧКИ С КУРИНОЙ ПЕЧЕНКОЙ

Обработанную печенку домашней птицы
ошпарить, промыть, нарезать на мелкие
кусочки, посыпать солыо и перцем, обжа-
рить. В поджаренную печенку добавить луко-
вый соус с корнишонами, проварить, уло-
жить в булочки из заварного теста и посы-
пать зеленью петрушки.

Булочки 4 шт. (по20—25г), печенка куриная 611,
соус луковый с корнишонами 75, масло топленое 5,
перец, зелень.

392.	БУЛОЧКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
С КУРИЦЕЙ И ШАМПИНЬОНАМИ

Сварить курицу, охладить, удалить кости.
Мякоть курицы и шампиньоны нарезать со-
ломкой. Все прогреть в бульоне с маслом,
.ДОоавить япчно-масляпый соус (голландский)
1 наполнить булочки, подготовленные, как

описано ниже (393). Сверху „

ШЛЯПКИ шампиньонов и подать На
покрытой бумажной салфетКой а та^ц

Булочки 4 шт. (по 20-25 г), ку	Ч

ппиьокм 30,. бульон 10. масло ел5Ц“ 15»
голландский 25.	5, ’Ч,.

'"к

393.	БУЛОЧКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕС1 .

ПЗ ДИЧИ 4 ’ Ч‘*1Ц1ц

В белочках круглой формы
пых из'заварного теста, сделать
через которые наполнить их фаршем « |,ь'о
непосредственно перед подачей.	ДЧ'ц',

Для фарша мясо жареной или
дпчп и припущенные шампиньоны Ца₽с,"‘4
мелкими кубиками, слегка <>б-,гарИТ1р'7п
минут) со сливочным маслом и за)1п/ а
красным соусом с вином	*авчц,

Булочки подать на тарелке с буМа,
салфеткой п украсить веточками зелеви"^

Булочки 4 шт. (по 20—25 г), дичь готов»
шампиньоны 10, масло сливочное 5, соус 20

394.	ФАРШ ИЗ ДИЧИ В СЛОЕНОМ ТЕ(ТЕ

Слоеное тесто раскатать так я;е, как
для запекания шпротов (356). Подготовлен
ную мякоть дичи, провернутую через маси.
рубку и заправленную молочным соусом ё
яйцом п мускатным орехом или молотым
перцем, выпустить пз бумажной трубочки
в виде отдельных полосок с интервалом в
1,5—2 елц посыпать сыром, сбрызнуть сли-
вочным маслом, наложить второй пласттеста,
прижать, нарезать на порции, положить ва
кондитерский лист, смазать нпцом и за-
печь в жарочном шкафу.

Тесто слоеное 120; для фарша: готовое масс
дичи 50. соус молочный 15, яйца 10, масло сли-
вочное 10, сыр 5, перец.

395.	ТЕФТЕЛИ В СОУСЕ

Котлетную мас'-у из говядины разде-
лать в виде шариков весом по 12—15 г,
запанировать в муке, обжарить на сковороде
с. говяжьим жире 1' «У ложить тефтели в
неглубокую пос' .и'н один ряд, залить сме-
танным соусом ' У1.ОМ пли томатным соусом
II ТУШИТЬ до готовности.

При подачо тефтели переложить на пор-
ционную сковороду, полить соусом и посы
пать зеленью петрушки.

Говядина 115, хлеб пшеничный 25, молоко или
вода 35. лук 8, мука 15, жир ювяжпи 1 ю сор >
соус сметанный с луком 100, перец, зелень.
В96.	РИТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЯЙЦОМ

Приготовить котлетную массу ич

.пл и°слС чего сФ°Рмо»ать из „ Ля~
т”“ких биточка, которые обжар1,ть	пВа

ПЛ?оЛе с топленым маслом.	ско-

о0,Япчн1ШУ глазунью положить на г,„
ген, полить маслом и посыпать мелко нале
„кным укропом.	,аРе-

' телитипл 110, хлеб пшеничный 25, молок», зч
„ухари 15. масло топленое 10, и1ща 2 шт.. ук’йи '

897.	БИТОЧКИ 113 ТЕЛЯТИНЫ,
ФАРШИРОВАННЫЕ Яйцом И ЛУКОМ

Мелко нарезанный лук поджарить Яйца
варенные вкрутую, очистить и наРубить’
убавить сухари, зелень петрушки и пероме’.
гнать. Из котлетной массы сформовать четыре
к|)Ужка толщиной в 1 см, положить на
подготовленный фарш, края кружка
соединить» запанировать в сухарях, придать
лорму биточка и жарить.

При подаче биточки положить па сково-
роду, подлить красный соус, довести до
кипения и посыпать зеленью петрушки пли
укропом.

Телятина 115, хлеб пшеничный 25, молоко или
вода 35, лук репчатый 35, масло топленое 6, яйца 15
сухари 20, жг'Р говяжий якетра 10, соус крас..’
ный С луком 75, перец, зелень.

838. БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ НОД СМЕТАННЫМ
СО» СОМ

Биточки из котлетной массы сформо-
вать весом по 20—25 г, запанировать в моло-
тых сухарях п жарить. Готовые биточки
уложить на порционную сковороду, смазан-
ную жиром, залить сметанным соусом с то-
матом и луком, посыпать тертым сыром,
сбрызнуть растопленным сливочным маслом
и запечь в жарочном шкафу.

Говядина 110, хлеб пшенпчпы

молоко или

вода 35, сухари молотые 1.5, жи, Говяжий топле-

ный5, масло с-шноч|юс 10, со»с '
10, сыр 5, перец.

I) к репчатый

339. КРОКЕТЫ ПЗ ДОМ ШИП '

в
и

Обработанную домашню.
воде или бульоне, отделить
пропустить его через мисо.

решеткой два—три раза.
242

птицы

< сварить
пт костей
,у с частой

^ЛКУскп

3“УГ— —

ПолуЧо,,п„	Штольне поре-

- -ои,

ИЛИ па-.’ НаРСз&ТЬ* кусоч!^1 аСКИТОЛ1ПНИОЙ
К “Й? «,==: ==-“

минут в мсяпг. * 2* гатсм поставить
При подаче ”“Р°ч»“й шкаф.

РОжковую тарспХ''ОТ“ п'>ложнть ва „и-

т Е”ОКСТМ мясных ш-еш ктпц

ТСЛп™»Уишампиньопы° Н"рУшТь’м!КаРеПУЮ
ломкой, ппогпптк наРслать мелкой со-
стой м^Х&хмк'ис,,ец и гу-
виде тпяпп.’сап о V ’ Размешать» разделать в
смочить И ян апаниРовать крокеты в муке,
......	Це И Снова зананировать в суха-

гпоя (ж'ЯПЬ ЬРОКОТЫ 8 большом количестве
жира (фритюре).

Подать на пирожковой тарелке, покры-
той бумажной салфеткой.

Язык 50, филе кур 30, телятина 50, шампиньоны
об, молочный соус 60, мука 8, яйца 10, молотые
сухари 1о, жир для фритюра 20, перец.

101. ФОРШМАК ИЗ МЯСА В КАЛАЧЕ

Пз толстой п тонкой частей калача уда-
лить мякиш, затем калач смочить моло-
ком. После этого смоченный калач поместить
на смазанную маслом сковороду и наполнить
форшмаком из говядины (888) при помощи
бумажной трубочки.

Посыпать калач с форшмаком тертым
сыром, сбрызнуть сливочным маслом п за-
печь в жарочном шкафу.

При подаче калач нарезать на порпии п
положить на круглое блюдо, покрытое
бумажной салфеткой, отдельно подать соус
'	т..	®:
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

ЗАКУСКИ из яиц

402. ЯИЧНИЦА € ВЕТЧИНОЙ И СВКЖПМП
ВОЛИ ДОГАМИ

Ветчину нарезать на четыре кусочна,
смазать горчицей п слегка обжарить на
порционной сковороде, добавить обжарен-
ный отдельно репчатый лук. На каждый
кусочек ветчины положить но дольке обжа
репных снежил помидоров. Затем выпустить
на сковороду 2 яйца, жарить на плите
3—4 минуты и довести до готовности в
жарочном шкафу. При подаче посыпать
укролом.

Яйца 2 шт., ветчина 45, сало свиное топле-
ное 10, лук 10. помидоры 100, горчица 5, ткров

40Х ЯНЧННЦ1 ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ

Вареные ветчину и колбасу нарезать
ломтиками, обжарить на порцион нои
<конороде, добавить припущенные мелко па
резанные шампиньоны или белые грибы,
хорошо прогреть, влить томатный соус, до
вести до кипения, выпустить 2 яйца, по
солить, посыпать перцем, слегка поджа
ричь на плите, затем довести до готовности
в жарочном шкафу.

При подаче желток посыпать укропом
или зеленью петрушки

Яйца 2 шт., петчииа вареная 25, колбася люби
те !ыт«|я 20, итмпиньоиы 20, сало скипе топ.к
нею 10. томатный соус- 30, перец, укроп

лоры, полить соусом малопо
зеленью.	•а и



На 2 лорпип: яйца 2 пп
помидоры свежие 150. ооус маДер°ГД° с

! 10

• “'к»;

406. ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ

Ветчину п припущенные тамппвь
резать соломкой и обжарить ва’ вы ”а-
ро.че, добавить сметанный соус, паям'*"®0'
проварить. Все это положить в ксвД<П®11>.
туча же выпустить яйцо, посыпать "Ич'>
и' перцем и припустить в пцщ,”®®10
шкафу. Посыпать асловью.	гччиоц

На 2 порции, яйца 2 шт., встЧП11а .„
ипиьоиы 23, сало свиное топленое 10 с..,' 1Л1«-
соус 40. перец, зелень.	*

405. ЯЙЦА С ЯЗЫКОМ

Вареный язык нарезать соломкой, Гг
бы — мелкими ломтиками, все обжариТ1,
сковороде с маслом, добавить томатный со*
Л положить в кокотницу.

11а подготовленный гарнир выиустцТь
яйцо, посыпать солью и перцем и припустить
в жарочном шкафу.

При подаче посыпать зеленью петрушки
или укропом.

На 2 порции, яйца 2 тот., язык 40, грибыо,._
лыс 25, масло с шпочмос 10, томатный соус 4(]
перец, зелень.

ЮЧ. ЯПЦА Г БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

404. ЯЙЦА I 111’11.Ш II ШАМПИНЬОНАМИ

Пареную дичь и шампиньоны нарезать со
ломкой, обжарить на масле, добавить паре-
ную домашнюю лапшу (1(127). Все это
размешать, положить и металлические чашеч
ки (кокотницы); и каждую такую койот
нпцу выпустить по одному яйцу, посыпать
солью и перцем Запекать яйца в жарочном
шкафу.

>1.-1 2 порции: яйца 2 шт.,
пиньоны 1(1. лапша дом.инняя
С.Ш1.ОЧ1ВН- 10.

филе ДИЧИ Со. шач
готовая 2(1, «г,., и,

405. ЯПЦА ( ПОМП (01*0111

В кокотнице растопить единичное маю
|Ш.|цус11пь яйцо, посыпать солью и перцем
запечь в жарочном шкафу. 11>>и подаче на
1яйцо положить припущенные свежие иоми

Нарезанные юмтиками белые грибы п„л.
жаршь на сковороде с маслом, добавить
и положит в кикотиицу.
грибы выпустить пицц, пи-
перцем и припустить в ,ка-

сметанный соус
Посте э|ого на

сыпят ь Со 11,10 и
рочпом шкафу

IIри подаче на нпц<> положить шляпку
белою 1 рпба и по'ыпат зеленью петрушки
П.П1 укроп м

II
м.

2 ип , 1 рибы белые <-№ж||(.
а. тинным соус 41ц 1||.|„ ц1

И 101*1 ИЗ К) Г

Пй
в р

В

п •

с ГП
1|« .1“

прогреть па ско-
лом

Iпечку (кокотницу)
। на него выну
лью и перцем,
>р чном шкафу.
_________________горячие

„ подаче "олизь томатным соусом п
1 пять зеленью.

В'*’ , > порияи: "йиа ? шт  № 1,3 КУР 30. масло
11 а. 10 томатным соуг 20, перец. аолеиь.

-„.ж14"1®

410. ЯЙЦА С ПОЧКАМИ

?л,^еки

Яйца подготовить гак
ныше (405).

Обработанные телячьи „(1Ч .
кружочками, посыпать	1,1

М<е' "°к описано

Солью,

1 Карсзат,
керцсм ,

обжарить на сковорода с говяж’,	.

При подаче иа яйцо положит? ”;,’Р<>м.
жареной почки, полить соусом
посыпать зелен ыо-

На 2 порции: яйца 2 щт
говяжий жир экстра 10,	очкп

зелень.

кРУ>кочок

“одера и

соус мадор;Г 2<(?П‘1Ьп
г игрец

411. ЯЙЦА Г КУРИНОЙ ПЕЧЕНКОЙ

Обработанную куриную печенку ощпа-
икть, нарезать ломтиками, поджарить, до-
бавить соус мадера, положить на припущен-
ное в кокотнице яйцо и посыпать мелко
нарезанной зеленью.

На 2 порции: яйца 2 шт., печенка куриная ОТ,
яшр говяжий экстра 10, соус мадера 30. зелень.

412. ЯПЦА С ГАКОВЫМИ ШЕНКАМИ

Головки вареных шампиньонов и раковые
щепки прогреть с маслом. При подаче
положить их на яйца, припущенные в кокот-
нице, полить раковым соусом п посыпать
зеленью.

На 2 порции: пина 2 шт., шампиньоны 40, ра-
неные шейки 2 шт., магло единичное а, соус
раковый 20. зелень

413. ЯП 1(1 € С0<ИСКАМИ

Сосиски нарезать ломтиками овальной зелень.

	—а.

41& аИ

 ,1,,Л В Г...	5 Р "

Ветчщ.,, 11 «««я ‘ “И'ЦШоц

Жариг, 5 "арезать <

"’Ожиый^авюь	я СП0Гка о(._

^’ППОЧКН, "Р'”‘,,Ть ПО вку""Ы" ЛУИ. СОУС

Чр1,Х6Х;'1^"и («Г""- "йво.

"“X	1 ,=

‘«•ЯЙЦАВкОрзинпчКАхСнозвди

4 куска, пзд™«Ига" на₽езать «а
Ропать п муке и '„г перцем, запани-
их сторон У ЖарИТЬ Иа ;КПРес «бп-

^°аготовлс,,нь® мозги ПОЛОЖИТЬ в кор-
зиночки, подлить томатный соус с вином
выпустить на них яйцо, посолить, посылать
перцем и довести до готовности в жарочном
шкафу.

При подаче корзиночки с начинкой по-
сыпать мелко нарезанной зеленью, положить
на десертную тарелку, покрытую бумаж-
ной салфеткой.

Корзиночки 4 шт., мозги 85, мука 6, маргарин
животный 8. томатный соус 20. яйца 4 шт., перец,

формы, поджаршь н сковороде с маслом,
добавить томатиы , проварить, поло
жить на яйцо, 1 шущснное в кокотнице,
и посыпать мель •’ -нной зеленые.

На 2 портит: п. шт., сосиски 40, масло
топленое 8, томатных. 30, зелень.

414. ЯЙЦА НА ХЛЕБЕ С ВЕТЧИНОЙ

Ломтик ржаного хлеба обжарить на
сковороде. Ломтик ветчины также обжарить.
Приготовить и.: каждою япца отдельно яич-

НЕЛЬЗЯ НАГРЕВАТЬ

до кипения соус, заправленный сливочным
маслом, так как это разрушит нестойкую
эмульсию масла с другими продуктами соуса.
По этой же причине нельзя сильно разо-
гревать и заправленные сливочным маслом
супы-пюре.

ницу глазунью.
ЗА КУ СКП НА ХЛЕБЕ (ТАРТИНКИ)

Этот вид горячих закусок является раз-
новидностью бутербродов с том лишь раз-
ницей, что разные мясные, рыбные и другие
продукты в горячем виде укладывают па
поджаренный хлеб. Приготовление этих
закусок можно организовать во всех пред-
приятиях общественного витания, особенно
в закусочных.

Подают закуски на

пирожковых ИЛИ

десертных таролках.

417.	ХЛЕБ Г ЖАРЕНОЙ ВЕТЧИНОЙ II ЛУКОМ

Пшеничный хлеб нарезать небольшими
ломтиками, обжарить с обеих сторон на ско-
вороде или на решетке до образования
румяной корочки. Хранить теплыми.

Вареную ветчину нарезать ломтикамп (по
величине хлеба), смазать столовой горчицей,
обжарить с обеих сторон, положить на хлеб,
сверху поместить поджаренный отдельно
репчатый лук и посыпать мелко рубленной
зеленью петрушки.

Хлеб 30, ветчина 20, лук 15, сало свиное 15,
горчица 3. зелень.

418.	ХЛЕБ Г ЖАРЕНОЙ ВЕТЧИНОЙ
И ЛОМИ ЮРАМИ

Хлеб и ветчину подготовить так же, как
описано выше (417). При подаче ветчину
положить на хлеб, на нее поместить кружо-
чек или дольку обжаренного отдельно све-
жего помидора и посыпать рубленой зеленью.
Подавать так же, как указано выше.

Хлеб пшпшчпый 30, ветчина 20, помидоры 25,
сало свиаое топленое 15, горчила 3, зелень

419.	ХЛЕБ С ЖАРЕНОЙ КОЛБАСОЙ И ЛУКОМ

Приготовить так же. как хлеб с жаре-
ной ветчиной и луком.

Хлеб пшеничный 30, колбаса отдельная 20,
лук 1а, сало свиное топленое 15, горчица 3, зелень.

420.	ХЛЕБ С ЖАРЕНОЙ КОЛБАСОЙ
П ПОМИДОРАМИ

Вареную колбасу нарезать овальными
кружочками по размеру хлеба и пригото-
вить так же, как хлеб с жареной ветчиной
и помидорами.

Хлеб пшеничный 30, колбаса 20, помидоры 25,
сало свиное топленое 15, зелень.

421.	ХЛЕБ С ЖАРЕНОЙ СВИНИНой ц "

Из почечной части свиной КОп -
мякоти другой части нарезать ку< очГ?‘Ки
отбить ихтяпкои, посолить, посыпать СПе‘|4
И поджарить иа сковороде с салом
красный соус с вином, соус «Южтдг аь'Ч
хорошо проварить. Свинину с соуС) 15 Ч»
жить па кусочки горячего хлеба °М
поджаренный отдельно репчатый Пу* Ъеь
пать мелко нарезанной зеленью. * И

Хлеб пшеничный 30, свинина 30 С{,
10, соус «Южный» 4, лук 15, сало свиное
15, перец, зелень.	0"яец^

422.	ХЛЕВ С ЖАРЕНОЙ БАРАНИНОЙ Лг.
И ПОМИДОРАМИ ’

Отрезать кусочек баранины без ког, .
слегка отбить, замариновать, как Шатп"'
(965), и обжарить иа сковороде. ЛЬ1’1

Готовую баранину положить на хлеб
нее поместить кусочек обжаренного по^
дора, мелко нарезанный репчатый Лук
посыпать измельченной зеленью.	в

Хлеб пшеничный 30, барашша 30, лук 15
милоры 25. жир говяжий 1-го сорта 15, п’
зелень.	’

423.	ХЛЕБ С ЖАРЕНЫМИ МОЗГАМИ

Обработанные мозги сварить (1088), на
резать тонкими продолговатыми кусочками
запанировать в муке и обжарить с обеих
сторон, положить на кусочек хлеба, полть
маслом (2—3 г) и посыпать зеленью.

Хлеб пшеничный 30, мозги говяжьи 30, мука з
масло сливочное 15. зелень.

421. ХЛЕБ С ПАШТЕТОМ

Куски поджаренного хлеба смазать паш-
тетом из печенки (295) и посыпать натер-
тым сыром, сбрызнуть растопленным маслом
и запечь в жарочном шкафу.

Хлеб пшеничный 30, паштет 30, сыр 3, масло
сливочное 10.

42.3	. ХЛЕБ С ЖАРЕНЫМИ ПОЧКАМИ

Телячьи почки нарезать продолговатыми
кусочками (ц 2 ча порцию), посолить, посы-
пать перцем, поджарить на сковороде,
добавить со «Восток», соус красный,
мелко нарубленную зелень, все хорошо
пропарить и положить на хлеб.

Хлеб пшеничный 30, почки 30, маргарин жи-
вотный 8, соус «Восток» 10, перец, зелень.
—----------------------г°рячие за ку

<Св- ХЛЕБ С ВАГИНОЙ СВИНОЙ	-Л*»

ГРУДИНКОЙ

,,,,ю копченую грудинку сварить и
СР" в горячем бульоне, в котором она
<рп1,1'ть. при подаче нарезать кусочками
пор"'„гь на ржаной хлеб. На грудинку
„оЛоЯ' столовую горчицу. Можно также
«дмадат тонкий ломтик огурца, разрезан-
^"'вДОНЬ.

«ОТО "7 ожаиой 30, грудинка 30, горчица 3,
оП’РсЯ

ХТЕБ С РУБЛЕНЫМ НИППЕЛЕМ

42"	Л ЛУБОМ

пельмени

Пельмени	. ..^нчую закуску в

натуральном «идс с разными соусами, при-
правами и запеченные.

Пельмени надо варить только непосрсп-
ственио перец подачей.

Норма продуктов рассчитана на четыре
порции.

полают

°иде с

на г,

прпчую

Па поджвр0111™*1’1 лрмтик пшеничного
г положить горячий мясной рубленый
хЛ1 ,,ель а сверху на пего — поджаренный
репчатый лук.

“ ПР” подаче "осыпать мелко рубленной

3сЛС1 щпеппчный 30, шпинель мясной рубло-
о-пс к Ц), маргарин столовый 8, зелень. ‘

Ш.1Й у

428. ХЛЕБ С ЖАРЕНЫМ ЯЙЦОМ

Приготовить пз одного яйца яичницу
1---- посолить, посыпать перцем, по-

--------хлеб, посыпать

глазунью,

ложпть на поджа репный
мелко рубленной зеленью.

Хлеб пшеничный 30, яйца
вечное 10, зелень.

1 Шт., масло сли-

429. РЖАНОЙ ХЛЕБ С
МОЗГОМ

костным

4-«>. ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ С СЫРОМ
еко”о,юдГ ™л’-мсии (2282) положить па
попи‘ь растопленным слипоч-
натергыГ^р. ОТдаш-,,° Иа Р'«отке подать
Пельмени 200, масло сливочное 15, сир 25.

431.	ПЕЛЬМЕНИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Вареные пельмени положить па сково-
роду ,	залить томатным с.оусом с до-

бавлением Соуса «Южный», прогреть и подать.

Пельмени 200, соус томатный 50, соус
«Южный» 10.

432.	ПЕЛЬМЕНИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
ЗАПЕНЕННЫЕ

Вареные пельмени положить на сково-
роду, залить томатным соусом, посы-
пать тертым сыром, сбрызнуть растоплен-
ным сливочным маслом, после чего запечь
в жарочном шкафу.

Пельмени 200, масло 5, томатный соус 10°-
сыр 6.

Крупные куски костного мозга осторож-

но извлечь

ностей. после чего залить

ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И ПОСОЛИТЬ Посуду С МС1.ЧГОМ
поставить на огонь, довести до кипения и
оставить мозг в воде на 10—1.> минут.

Ржаной хлеб нарезать на куски прямо-
угольной формы, размером 3> 4 с.и, толщи-
ной 1 см. Вырезать в них (крутонах)
овальные углубления. Затем г.ьарпть на
масле, положить на них кус п вареного

Кй. ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ

Сырые пельмени жарить во фритюре до
образования свет.токоричнекого цвета. Соус
сметанный плп томатный можно подать от-
дельно в соуснике.

Пельмени 200, жир для фритюра 12, соус 50.

костного мозга, полить соусом
вином и посыпать мелко паре
ныо петрушки.

Подать на десертной та} <
бумажной салфеткой.

Мозг костный говяжий 10(

красным
ой зеле-

покрытой

ржаной 85,

масло сливочное 10, соус с красным г и..'М 70, зелень.

191

БУТЕРБРОДЫ С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ

Для этих бутербродов лучше всего ислоль-
зовать натуральные рыбные консервы. Рыбу
(без отвара) вынимают из банки, слегка от-
сушивают, протирают через сито и заправ-
ляют по вкусу майонезом, а затем выклады-
вают в кондитерский мешок.

На ломтик хлеба, смазанный анчоусным
или килечным маслом, выпускают мелкими
ш риками протертые консервы, располагая
шарики в виде горки.
ОСЕТРОВАЯ ИКРА

Русская черная зернистая и паюсная
а издавна пользуется заслуженном сла-
самого лучше;’о, наиболее питательного,
вкусного, деликатесного рыбного продукта.

Ипра рыб семейства осетровых содержит
значительное количество полноценных бел-
ков (22—37%), жиров (14	18%), витами-

ны А, О и группы В, а также необходи-
мые для организма человека вещества
лецитин и холестерин.

Высококачественная зернистая икра осет-
ровых рыб обладает светлосерым, крупным
и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем
светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее.
Икринка белуги обычно бывает самой свет-
лой и крупной, икринка севрюги обычно
самой мелкой. По товарной ценности пер-
вое место занимает зернистая белужья, за
нею — осетровая и третье место — севрюжья
икра, хотя последняя содержит несколько
большее количество жиров и белков.

---УПЛОДНЫЕ И1^ЯЧ‘1Ь ЗАКУСКИ

ИКРА

Чтобы определить, к какой из ра
НОСТОЙ осетровых относится Даввая П°в,':'-
исобхолимо помнить, что при раздавл, Ик11»,
икринки белуги выделяется белое «м1ВаИ11»
и зародышевый пузырек («глазок») ееПиК<‘'
лее и окружен ободком. Осетровая ик Сь,1'г'
при раздавливании выделяет желтоватое Вва
локо», «глазок» томнее самой икринки м*1'1'
севрюги выделяет белое «молоко», а еоИвРа
зок» светлее икринки	*Гпа-

Для производства черной зернистой Вк
используют только вполне созревшую, л^Ри
отделяющуюся от ястыков (яичников’ рыб"!
икру. Икру освобождают от ястыков „ п“'
нок, пропуская через специальные «грохоткп,
(сетки на раме). Для соления этой икры при
меняют мелкую сухую столовую соль. Посси
икры продолжается несколько минут и за
капчпвается тогда, когда образовалось наи-
большее количество рассола — так называв
мого «тузлука».

Правильно посоленная икра называется
сухорассыпчагпой', икринки ее целы и хорошо
ИКРд
гПеЛЯЮтея ™>"а от Другой. Недоаеп.„

1’„осояе икра называется «е0Оп^Х"пая
„пелсри'а1,ная - пеРспуще„но1	' а

качество икры снижается обоих слу-

,Я Зорлпстую икру ДЛн «“тижения бол, .
дойности при хранении Еыра6атыпа,°аЫ“™
качением незначительного количества = а°'
<‘ХКИХ ВСЩеСТВ ~ бу₽ы и
кЯлучшую зернистую черную пКру паг.
„вывают в банки и она назыЕает< 1 у рагФа
^ночная икра наименее солона, та„Х"06-
ее посоле^спользуют не болСе 5% ^вр,,
^Несколько грубее и солонее бечопо„„„
„,-ра (расфасованная в дубовые бочки!

“ посоле используют до 10% соли. Болонок"
дан зернистая икра для впутреН11еГо °п°’-
,,е вырабатывается.	1 Ь|нка

Цз вполне доорокачсствениой высо
сортной зернистой черной „кры приготовляют
пастеризованную икру. Вначале зернистую
икру солят (вес соли должен составлять 1ч
да веса икры), а затем закладывают в нсболь”
шие стеклянные баночки, герметически их
укупоривают и подвергают двукратной па
стеризаняи Пастеризованная икра устойчива

Т И”ру л^°С0СЕВА11

"Р“О

о* 8	"№РУНПСННУ'°

Гв^^--с^пу,По6ав-
н7Г11Не же , Х’ЗД икра не Х°ы'ОТ кст°н«н,
ястыков да ’ “УК) Икру “1а 1 орбуии
г°рбушп, чав,,ИеООСТоч“ых X атыва101 нз

* °ТП11чие от1’3е‘1;Куча'..нер1ш)еИ (кеты-
ванмеаньшсРа“ап авР"истая"Рп °Сет₽ов,«

нет отстоГ-:Равдк'=Рчго пвета Тч И 3°Ри°

в гарнирах. 1 у ^Пи ^утср-

в хранении.

Из севрюжьего зерна, а также осетрового
л белужьего, непригодного для зернистого
«передела», т. е. непригодного для выработки
зернистой, приготовляют паюсную икру
В результате посола в теплом рассоле и лег-
кого спрессовывания эта икра превращается
в однородную массу.

Лучшая паюсная икра — севрюжья. У нее
нежный маслянистый вкус и очень тонкий
аромат.

Икра, которую из-за иедозрслости зерен
пли других причин не у дается освободить
из ястыков п она идет в посол вместе с плен-
ками и прожилками, называется ястычной.
Это вполне доброкачественная икра, но значи-
тельно солонее и несколько грубее зернистой

и паюсной икры.

Икру осетровых рыб
первоклассной холодной
вкусна слегка охла
икру кладут в спецна
вицу, в металлпчеч к
кладывают мелко колот! 
•тернистой и паюсной,
некоторые салаты, и.
нпры ит. п.

Кулинария

но киот в качестве
’ппускн. Особенно
икра; такую
уду — пкор-
ь оторой на-
' Черной икрой,
ы украшают
.., , <>т ее в гар-

ЧАС1ИК0Ваямера

°та пкра менее ценная .

вых и лососевых рыб но ’ ИКра °Сетр°-
ьачестваы она не устл’.„,г„ °1”'’ пии«тэмм
0ар не должен пренебрегать^^’61’'' КуЛ"‘
и питательным рыбным^ полезным
что при и.,,; ы продуктом тем более,
икры частиковой 1'Р"ГОТо?лен““ блЮва в’
вкусом. К0ВОИ рыбы опадают хорошим

ностп шкЮ "КРУ частиковой Рыбы, в част-
X™	кулинары просаливают, добав-

ил в нее 2—3 /„ соли от веса икры и подают
в качестве холодной закуски с мелко наре-
занным зеленым луком.

Лучшая из частиковой — икра леща,
виолы и судака. Промыш лев ность приготов-
ляет эту икру, протирая через сита (гро-
хотни), а затем засаливая. Икра частиковых,
приготовленная этим способом, называется
пробойной. В ястыках приготовляют суда-
ковую икру, которая называется галаган.
Тарамой называется ястычная икра леща и
воблы.

Вяленой приготовляют икру лобана —
крупной кефалевой рыбы. После посола в
ястыках эту икру провяливают и для боль-
шей сохранности ястыки покрывают слое»

бым острым вкусом, Д
строномических продуктов.
КОПЧЕНАЯ РЫБА

Копчение рыбы проследует двоякую цель:
.„,^„»н„ть продукт °т ИОР-" " макси-

прсдохраипть продукт
мально улучшить сю

вкусовые качества.

Копченая рыба приобретает очень апне
титный специфический вкус, запах п привле-
кательный внешний вид и не нуждается в
дополнительной кулинарной обработке. Эту
рыбу предприятия общественного питания
используют самостоятельно в качестве за
куски, для салатов и других холодных блюл.

При горячем копчении свежую плп отта
явшую мороженую рыбу, слегка (для вкуса)
подсоленную, пропекают и обрабатывают
горячим дымом при высокой температуре
(80° и выше) от 1'/2 Д° 5 часов.

не-

Горячим копчением обычно от
кают осетровых рыб, угря, нскоторы°''ат1с-
новидности лососей, попса, жереха ° '1аа
кутума, морского окуня, сельдей ’тСМгв,
и‘ др. Для горячего копчения исш,лГ®схУ
рыбу С неясным мясом, товсую И с11:',,’от
жирности, однако пригодна для этого П'’е“
обработки и очень жирная рыба, нац Ь',Да
угорь Из осетровых лучший продукт Р“М<!Р
чего копчения даст севрюга.	г°Ря-

Рыба горячего копчения проваривая
при высокой температуре в собственном7“"
и обладает ножным, малосоленым м °К^
со слабо выраженным ароматом копченос°М

Рыба горячего копчения — продукт Т"‘
стойкий, ее можно хранить 1—2 дня.

Из мелких сельдевых рыб, салаки, 101Л1
ки и ряпушки вырабатывают полт/горяц,,
копчением так называемые копчушки.

При этом спот обе применяют полуфабри
кат соленостью 4—9 %, его вымачивают, под
суживают и коптят при температуре

При холодном копчении посоленную и
вымоченную рыбу подвергают воздействию
воздуха и дыма при сравнительно невысокой
температуре (до 40 ) и обкуриванию дымом
от сгорания сухой древесины (лиственных и
хвойных деревьев, а также можжевельника).

Для холодного копчения используются:
вобла, тарань, лещ,белоглазка, рыбец,шемая,
кутум, жерех, усач, чехонь, кефаль, омуль,
морской окунь (балычком), треска, сельдь
и др. Холодным копчением обрабатывают и

балычные изделия, преимущественно из бе-
лорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей
и из осетровых рыб. Лучшую продукцию хо-
лодного копчения дают жирные рыбы.

Рыбные изделии холодного копчения об.та-

дают приятным вкусом и ароматом, они зна-
чигельно солонее, чем продукты горячего
копчения.

В надлежащих условиях рыбу холод-
ного копчения можно хранить более дли-
тельное время, так как она благодаря обез-
воживанию и в> й солености отличается
значительно ' 1ей стойкостью при хра-
нении, чем рыб ; щ тчего копчения. Однако
и рыбу хололвог шчения слишком долго
(в течение мне . м>тяпев) хранить не реко-
мендуется, так как аромат копчености при
хранении ослабевает, а вкус ухудшается.
^-^ЗДЕЛИЯ

КОЛВАСНЬ1Е

Колбасные изделия за небольшим ис„„

„ьки и некоторые сорта вареной кй„к р’
при,отоп™«ия -ор ;

бЯ'я й бутербродов и холодных закусок „
.-но употреблять все разновидности колбас'
Орые в “ИРОКО“ ассортименте выпуска';
Промышленность. Эти изделия пользу^
поПуЛярНОСТЬ,° У поТРсбит^‘я, так как Пр„м'”
”.вие совершенной техники, тщательно
разработанная рецептура, отборное сырье
Р строгпн санитарный контроль обеспе
вают их высокое качество.

’Ш Для приготовления колбас используется
основном свиное и говяжье мясо (ре_
же баранина), свиной шпиг и высоко-
качественные мясные субпродукты. В не-
которые колбасы добавляются для улуч-
шения вкуса и повышения^ калорийности
сливочное масло, молоко, яйца. Приятный
аромат этим изделиям придают специи и
пряности: черный, белый, душистый и крас-
ный перец, чеснок, кардамон, мускатный
орех, гвоздика и др.

Чтобы колбасные изделия легче усваива-
лись, поступающее в обработку мясо____го-

вядину, свинину, баранину —жплуют, т. е.
удаляют пленки, сухожилия, крупные кро-
веносные сосуды. Говядину, кроме того,
освобождают от жира.

Измельчение мяса в процессе приготовле-
ния фарша также повышает усвояемость
колбасных изделий.

В зависимости от назначения для приго-
товления колбас используют свиной шпиг
твердый (с хребтовой части туши), полу-
твердый (с грудной и реберной частей туши) и
мягкий (с пашины).

КОЛБАСЫ, СОСИСГГ ЗЕЛЬЦЫ
И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ

По способу приготовь :г г в зависимо-
сти от использованного сырья колбасные из-
делия подразделяются на следующие группы:
фаршированные колбасы, вареные колбасы,
сосиски и сардельки, полукопченые, твердо-
копченые и ливерные колбасы, зельцы,



стущ^коздась,. МВспь
изДшХЩИР6°лИа'— к»пбаК ХПебМ’ ПаП,ТСТ"’-

СоРТим™ П"ДУ °тиосятУ " пР,’вЛеКатеп’’П°Му
№"пра яа1^арщи11ованНы"ИКЭТссным'в>ас
*пХодит.

Па,,ЧЬ1М	„ п’	гла_

ручным спсс"гСп колбасы „'З' ФарШИро.
сУнку. ПЛя °бом но опр„.Р' ОТОВПсчные
Зуют шпиг г"аЕ™ки“,п^:",ому ри-
Гие продукты ЫКИ- кров™уД “ *адв-

Вареиые кппГ	У дру"

тХС" СсЛеду,°Щ«« и~>
екая ’ а столичнап бе,^ 6"тсльск“а,
«	«л. -ь,,„

не>кнои и легко усвояемой пК°лбасу 6одвв
Вареные колбасы „ организмом.

Сосиски псаг тльки гРанении иевтойкп.
тщательному тпоргп ’ ^;1аг'|;1аРп особенно
РЬЯ пего высоготРГНОМуИЗМСПЬ',сни'осы-
чаются но Ж У КаЧСГ ТпУ СОС№КИ <™ли-
мент сосиХ ’° " С°’ШОСТЬЮ- В ассорти-
молочньт " сардепск вх°Дят-- свиные,
сиски ’ я°ветСКиер ™ссг™’	со-

говяжьиР еМКи Юрта “ “₽0е1ЬК“

свиная.

Особое место среди этих изделии занима-
ют сырые сосиски, которые скорее нужно от-
нести к мясным полуфабрикатам, так как они
без кулинарной обработки в пищу не исполь-
зуются. Сырые сосиски приготовлены из
полужирной свинины, нарезанной довольно
крупными кусочками. Эти сосиски нельзя от-
варивать, потому что в их фарше содержит-
ся значительное количество пшеничной муки,
которая при варке придает изделиям неприят-
ную клейкость. Но в жареном или тушеном
виде эти сосиски вкусны, в особенности с
гарниром пз тушеной капусты.

Сардельки отличаются от со- псок как и
форме, так и по составу фарша. Для। п(> Д -
ния сарделькам ароматичности в фарш до
вляется чеснок.	хесоптимент по-

Полукопченые	%олтавскую,

лукопченых №яоа охотничьи колбаски,
краковскую, киевскую,
польскую

ОомашнЮЮ, украинскую.

, другие колбасы. , коптят и сушат,
йосяс парки эти “ нис их стойкости
де,, обеспечивается увш
при хранении.	пченых колбас входят

в	шпиг, свипан грудш.-

евпное и говяжь 

ка, специи и пр”' е колбасы. К твердокодче-
Твердокопчепьге к	басным изделиям

пым (сырокопчеяь«М особенная, брауп-
относятся: делик"™Т Тамбовская, туриет-
московская, любитсль-

от дру-^—^ро'-ов0:-
ченые колбасы прш о «	₽ продол-

жьего и с»«ногп мяса « шш	посола

жптельного созрев	усвояемость его

. СУ".»

X X колбасы особенно устойчивым., в
хранении. В специальной
можно хранить несколько лег. Отметим
ксшти, что иногда твердокопченые колоасы
покрываются налетом соли. Этот налет не
только не является дефектом колбасы, но
свидетельствует о ее выдержке и, следова
тельно, о ее хорошем качестве.

Дефектом также нельзя считать легки.,
налет сухой плесенп, который перед исполь-
зованием удаляют, протирая колбасу сухой
чистой тканью и солью.

Летние копченые колбасы (копчено-варе-
вые). Эти колбасы очень схожи по вкусу с
твердокопчеными, но технология приготов-
ления их иная.

Летние колбасы перед копчением прова-
ривают, чем достигается сокращение сроков
созревания, но зпачительно снижается стой
кость при хранении.

В ассортимент этих колбас входят: де-
ликатесная, московская, любительская, ук-
раинская и др.

Ливерные колбасы. Высшие сорта ливер-
ных колбас приготовляют из печени с раз-
личными добавлениями. Так, в рецептуру
яичноп ливерной колбасы, кроме печени
входят телятина илп нежирная свинина’
яйца, пшеничная мука, молоко, соль, перец’
этуяг-
: “ р= =1=

Ливерная колбаса нестойка при Хп

НИЦ и используется в день поступпь

Паштеты. Паштеты относятся к п„ ’
менянным ливерным колбасным издезп0®4'
Один из самых лучших, топких и вю? "*•
паштетов —«Сыр из бичи». В его роце™,их
телятина, жирная свинина, печень, СВи
шпиг, япца, сливочное масло, молоко „А

Мясные хлебы. Эти изделия приют, ДР’
1От но рецептуре вареных колбас, во и’®п"'
заключают в оболочку, а формуют в « Нс
хлеба, в связи с чем они и получили г"«
название.	0?1

Кровяные колбасы. К ним относятся к
басы, в фарш которых вводят кровь, сп'1
цнальпо обработанную (дефибрирование
для повышения пищевой ценности. У'°

Зельцы. Эти колбасные изделия приг
товляют из мяса вареных свиных голов,
ковины, языков, ножек, шпига. Во все сорт
зельцев, кроме основного сырья, добавлены
чеснок, соль, сахар, перец, в красный зельц^
проваренная со свиной шкуркой кровь
Деликатесный зельц приготовлен из крупных
кусков щековины, языка и др.

Все зельцы заключены в оболочку и име-
ют круглую или овальную форму.

Студни. Студни вырабатываются пз сы-
рья с большим содержанием коллагена, пере-
ходящего в процессе разварки в глютин с
образованием клейкой массы. В результате
этого раствор при охлаждении застывает в
студень. Для получения студня используют
так называемое клейдающее сырье (ноги,
уши, шкурки, жилки, а также рубец, об-
резь и др.).

Куриная колбаса. Эти колбасы приготов
лены из куриного мяса, яиц, сливочного
масла или свиного шпига.

Промышленность выпускает также кол-
басы из кроличьего и гусиного мяса. Кроме
основного сырья, в них добавлен свиной
шпиг Эти колбасы выпускают в продажу
вареными и копчеными.

Определение доброкачественности кол-
басных изделий. Вареная когбаса должна
иметь правильной формы батоны, с целон,
чистой и сухой оболочкой. Консистенция
фарша -— упругая, плотная, пе крошащаяся.
Шпиг в фарше не оплавленный и состоящий
из кусочков одинакового размера. Вкус и
запах приятные. Фарш розово-красный без
серых пятен. Цвет шпига белый или розо-

ватый,
196

не пожелтевший.
-----------------колвдень

,	- « сосиски имеют п основном

„пизчаки доброкачествен,юсти,	' те

• ,1“ колбасы. ..................о г ° «

->"₽,, сардельки должны иметь тщатся?..'
';",оль«сн»ы“ ,|,0|>ш’ кот<'Рый должен быт?
113*м м И ие пересоленным.	ъи1‘

^'Ч/оликоПчекые колбасы должны „
,ю с?хую. чистую оболочку, фарш одн?,:
л>?н’(,й №Н‘ “"нц,,п- “.'сочки шнпга „
Р пса должны быть равномерно расиредече
Д Вкус солоноватып, запах приятный" 
шивкусом чеснока. пряностей „ ароматом

Твердокопчепче колбасы — басоны и оГ)О.
я целые, фарш темповишнсвого цпста
серых пятен, маслянистый, плотной й
тпеодой консистенции. Вкус острый и соло-
„оватык без посторонних привкусов. Запах
своГн'тссП,1Ы1' копченым изделиям.

КОПЧЕНОСТИ

В копченостям относятся части свиных
говяжьих и бараньих туш, выпускаемые в
вареном, копчено-вареном, запеченном пли
копченом виде. Все копчености предвари-
тельно подвергают посолу (мокрому, сухому
или смешанному).

СВИНОКОПЧЕНОСТИ

В кулинарии свинокопчености исполь-
зуются для варки супов (гороховый, бор-
щи), для приготовления закусок и вторых
блюд (ветчина, тушеная капуста с грудин-
кой, беконом, солянки и т. п.).

Копчение и предшествующий ому посол
предохраняют продукт от порчи. Различ-
ные способы и приемы, которые применяют
при выработке свинокопченостей, дают про-
дукты различной стойкости. В зависимости
от стойкости все свинокопчености подразде-
ляют на несколько групп.

Наибольшей устойчивостью при хране-
нии обладают сухие копчености (первая груп-
па). К сухим копченостям отно :ят советский
и сибирский окорока, бекон су? о посола,
шейку и филей. Опп сохраняют свежесть и
доброкачественность до 1 го ,а.

Ко второй группе прпиад.’Ю'мп копченые
изделия: московский, тамбовский воронеж-
ский окорока, лопатка, корейка, грудника
и др. Эти свинокопчености можно хранить до
3 месяцев.

ЦМелил

грушГ0" ™РУШ!0варкоцРаСатива1от

Щ яну вХОд	ЕаРеныо пап’0тпосят к

Э? ?’ пПОро"-жшш?,О*а	к,™"- В «У

\ ПР°ДУктг>1> . ’ РУЛ<5ТЬ] РП( 1’ Там(,ОВ-

Лия-П"™'  РУ-ню о™“3 -УХОЮ Хране,,ия
а так>кеРУзХи И;' ’"₽«« ?: ’'0,'е,|’-№ "зде-
?	'ьиО » Ф2рме.

оыстрой реачит ° Эти ИзИепия „с ’'аР®онат
нестойки^ри "“У"11 В-2 дпп) "^«ютси в

Окорока И ра,,с,,ип. ’’ Таь ьвв они

части туши г°пСК,,е °коР°ка иГ’1,Г'К°В'
Роножсше плече'Ло1-а-очной части)1-““

Советский окоппк к
копченым. Свои вкусовью" Топько сопсн'-
ооретает в процессы пч, Качества он нри.
50 суток). Прессова1чюм70ПнрН°ГО ПОСОЛа
придается более пло, >»<. ь КОМу окороку
конец ножки спилен' В№°РМа’°НуДЛ11Нен
«а от 4 до 6 кг. Вес нового окоро-
в те°чеХК4а8™: "оР" ТемперэтУ₽а 38-41»
сувже

овечскип окорок готовят из евиных туш
мясной, оеконной или ветчпнно) кс ндицш, в
шкуре.

Сибирский, окорок — округлой формы.
Ножка почти целиком спилена, тазовые
кости сохранены. Этот окорок, так же
как н советский, обрабатывается продолжи-
тельным посолом и бывает только солено-
копченым. Вес готового окорока 3—6 кг.

Сибирские окорока коптят 72—120 часов,
а затем подвергают сушке в течение 15—
20 суток.

Сырье для сибирских окороков — бекон-
ная, мясная пли ветчинная свинина.

Московский окорок имеет прямоугольную
форму. Ножка спилена, тазовые кости со-
хранены только в солено-копченых окороках.
Солено-копченые московские окорока содер-
жат не более 8% соли, а копчено-вареные и
в'ареные - ДО 7%. Вес окорока солено-коп-
чепого не менее 3 кг, осталь
нее 2,5 кг.
Московские окорока коптят 12—72 часа.
При выпуске в вареяо-копченом илп вареном
виде варка производится при температуре
70 илп 82°.

Московские окорока изготовляются пз
мяса беконных, разрубочных илп нолусаль-
ных свиней.

Тамбовский окорок по способу обработки,
консистенции мяса и солености нс отличает-
ся от московского. Эти окорока различают
главным образом по форме: тамбовский око-
рок— удлиненный, а московский — прямо-
угольный.

Воронежский окорок готовится из мяса
стандартных свиней; используется лопа-
точная часть. Форма окорока — прямоуголь-
ная, колец пожки спилен. Воронежские око-
рока бывают солено -кончеными, копчено-ва-
ренымп и вареными. Вес копченого окорока
не менее 3 кг, вареного — не менее 2,5 кг. Ре-
жимы копчения и варки те же, что и для там-
бовского окорока.

Рулеты. Рулеты приготовляют из свиного
мяса, снятого с передних н задних окороков,
а также с боковых частей свиной туши. Ру-
леты бывают со шкурой, и тогда из них уда-
лены только тазовые, бедренные, лопаточ-
ные и плечевые кости.

Из рулетов, приготовляемых без шкуры,
удаляют все кости. Рулеты без шкуры
заключены в оболочку.

По способу обработки эти изделия бывают
копчеными, копчено-вареными, а также
вареными.

Так же, как и все свинокопчености, наи-
большей устойчивостью при хранении обла-
дают копченые плп, как их иначе называют,
сырокопченые рулеты, наименьшей устой-
чивостью — вареные.

Советский рулет приготовляют пз грудо-
бедренной части туши. Он бывает только варе-
ным и обладает особенно хорошим вкусом, так
как приготовлен пз мяса молодых нежирных
, свиней (не старше шестимесячного возраста).
' Варка рулета производится при 75—82° в то-
। пение 3—4 часов.

। Ленинградский рулет готовят из москов-
' ских пли тамбовских окороков, белорусский —
' из мякоти, снятой с лопатки, для ростовского
рулета используют воронежские окорока. Все
эти рулеты бывают вареные плп копчено-
। вареные.

1 Рулет из поросят приготовляют только
। вареным.

Поверхность окорока сухая, чист
пятен, слизи, плесени и повреждении
зачищенная. Мясо на разрезах ропного
лорозового или розово-красного
серых пятен. Жир белый или розоваты’
пожелтевший. Запах и вкус содспо-к1’
ных окороков ветчинный с легким асом
копчения, солоновато-острый. Вапеа?®'Том
нарсно-ковчепые — менее солоны, с«чц "
нежнее. Свежесть, в особенности напев М
окороков, определяют так же, как и *
вонзают деревянную шпильку или раз«^п*
тый нож пырок в толщу МЫИИ1 до кисти
затем быстро выдергивают н подносЯт к Но’с а

Признаки доброкачественности рулеЛ
те же, что и окороков. Рулеты, кроме того
должны быть плотно свернуты. Вес этих
изделий от 1,5 до 2,5 кг.

Прочие свинокопчености (грудинка, бе-
кон, корейка и др.). Грудинку приготовляю^
пз грудобрюшной части свиной туши. цос
ле посола, который продолжается до
15 суток, грудинку коптят при 30—4СР в те-
чение 24—36 часов.

Согласно стандарту толщина грудивкц
тонкой части должна быть не менее 2 с?
толщина шпига — не менее 1 см, а вес—?
менее 1 кг.

Бекон готовят из свиной грудинки ‘вз
которой удалены ребра. Бекон имеет нря.
моугольную форму. Вес, толщина мяса и
шпига те же, что и для грудинки.

Корейку приготовляют пз спинной части
туши, из которой удалены позвонки. По спо-
собу изготовления опа не отличается от гру-
дники. Толщина корейки (в тонкой части) не
менее 3 см, шпига — от 1 до 4 см.

Филей изготовляют из спинной мышцы
свиной туши. Па филее оставляют слой шпига
толщиной от 0,5 до 1 см. После посола,
который длится 10—12 суток, филей закла-
дывают в оболочку, а затем коптят 24—48 ча-
сов при 20—30° и сушат 10—15 суток

Шейка по способу обработки не отличает-
ся от филея, ее приготовляют из шейной ча-
сти свиной туши На шейке нет слоя шпига,
во в пей бывает мраморность.

Балык свиней приготовляют из двух фи-
леев, плотное, юженных вместе и заключенных
в оболочку. Балык коптят 10—12 часов, варят
I1/.,—2 часа при 25—30°, а затем прессуют.

Буженину и карбонат готовят из све-
жего, несоленого свиного мяса, буженину —
сыр

„короков, а карбонат-
г Подготовленное мясо

Ф|,',С€’Всолыо И чесноком, а зач
ра1°т ротационных или духовых печах
';а'0^Хч««в « формах готовится следующим
” ИЗ МОСКОВСКИХ, тамбовских и воро-

0бРа3<’\ окороков удаляют все кости, сре-
цс’|<с1<1 чЯсо закладывают в формы и варят в
аа'““’В ином соку па пару 4—5 часов.

с0<5ствс

"лег™ин^х

Ва^ заад’:

ДИ и 1Л

Корейку, грудинку, бекон, шейк,, ,
выпускают в продажу солено-копчен фвлей
обеспечивает этим продуктам хороша'"1’ 410
кость При храпении.	1 шУю стой

Доброкачественные грудит1ка
имеют плотную, упругую копсистс,,,,., кон
породный, осз пятен, цпет (розово-кпае^ЛД’
белый или оле.июрозовый слой шпига с 0 “
даяние соли в этих изделиях не дочи-но Р‘
дышать 8%.	Должно пре.

Шейка должна иметь на разрезе

красный

цвет с вишневым оттенком, а филей Д Гш
иороз оный.	лед~

говяжьи и К0№1ТОетв
Эти копчености приготовпвютса «,
или «ариннпы жирш1Й, 1микс,к:„™
средней увктанностн.	годней

В ассортимент этих надщим таитая,-.
петы, грудинки, языки в шпше, нтыки
чсныс,бараньи окорока. Отличный про д\кт—
шашлыки бараньи в оболочке, приготов-
ленные из целого бараньего фиае. Баранина и
говядина сушено-конченые используются в
пишу только после кулинарной обработки, а
рулеты, окорока, грудинки, языки в шнига
и т. п. являются гастрономическими то-
варами н в тепловой обработке не нуж-
даются.

вкусом ооаадают языки в
Бараньи окорока выпускают в пропажу
копчеными нам копчвно-варевымв.

Ш1,.?.а"ЛУЧЩ11М
шпиге

И

Запеченная свинина — карбонат

и буже-
нина, а также вареная ветчина в форме не-
устойчивы при хранении и должны быть
реализованы в те же сроки, что и другие
вареные и запеченные свиные продукты.

Доброкачественные бараньи и говяжьи
копчености должны иметь чистую и сухую
поверхность, без пятен и плесени. Консистен-
ция мяса плотная, цвет на разрезе красный
с вишневым оттенком. Жир говядины белый
или желтоватый, баранины — б""._ ..««
бело-розовый.

белый или

СЫР

Многообразно пспользоваппо сыра: он__

п острая закуска, и десер г, его ставят на
стол вместе с бутылкой шампанского и с
вазон фруктов, и нм начинают завтрак, обед,
ужин. Его подаю! к чаю, ко|>е, какао, пиву,
сухому, терпкому пли полусладкому вину.
Ломтик хорошего острого сыра возбуждает

аппетит, а иной <•
усвоения и высот
пригоден для дпетич
питания.

Множество вк\
всдено в наших
тонкого, чуть ела и:
го и швейцарского ।
пикантного дел и кат.

л » благодаря легкости
(и 1 сдельности особенно
но а также детского

ГТСПКОВ воспроиз-
енных сырах — от
того вкуса советско-
.1 до солоноватого и
ого сыра; от острого,

ярко выраженного аромата рокфора до неж-
ного запаха сливочн 10 сырка.

Кулинары особенно ценит сыр, как одну
1,3 лучших приправ ко многим мясным, рыб-
ным, овощным ц крупяным блюдам. Даже

СитВотбОР СЫРа №1Я 3апРавкп кушаны! зааи-
ОТ вкусового соответствия сыра куди-
парному изделию.	л

В кушанья, которые должны иметь не-
острый п нерезкий вкус, лучше всего исполь-
зовать крупные и мелкие твердые сыры, та-
кие, как швейцарский, советский, алтайский,
московский, голландский, костромской. Эта
группа сыров придает блюду тонкий аромат
н легкую остроту. Сыры же, которыми по-
сыпают блюдо острого вкуса или добавляют
в пикантный соус, должны иметь п большую
остроту, и более выразительный вкус, т. е.
качества, которыми обладают мягкие сыры
типа латвийского.	„гпбея-

Для приготовления гренков, в «ооея
пости к таким блюдам, как борщок, можно
пользоваться рокфором илп деликатесными
сырами.

В крупяные блюда и для заправки мака-
рон применяют почти все сыры, кроме рассоль-
ных, сливочных и плавленых пластических.
Последние вообще крайне редко используются
для заправки кулинарных изделий.

Сыр можно также использовать для при-
готовления горячего второго илп закусоч-
ного блюда; для этого, например, ломтик сыра
весом в 100—150 г смачивают лицом, обвали-
вают в сухарях, обжаривают и подают с карто-
фельным салатом или жареным картофелем.

Сыр — один из самых полноценных и пи-
тательных продуктов. Он содержит в сред-
нем до 32 % жира, 26 % белка, 2,5—3,5 °о
органических солей и витамины А и груп-
пы В. Белковые вещества сыра в процессе со-
зревания становятся растворимыми и поэтому
почти полностью (на 98,5 %) усваиваются
организмом.

Для выработки сыра используют коровье,
козье плп овечье молоко. В зависимости от
рецепта и способа обработки из одного и
того же молока можно получить сыр раз-
личных особеииостей, вкуса и аромата.

В сложном технологическом процессе
производства сыров большую роль играет
соз ревашто.

В процессе созревания сыра составные
его части значительно изменяются. Наиболь-
шие изменения претерпевает белок. По мере
созревания сыра нерастворимый в воде бе-
лок превращается в растворимые продукты
распада белка, что значительно повышает
его усвояемость. Вкус сыра обусловливается
постепенным накоплением в нем раствори-
мых, а запах — накоплением летучих ве-
ществ. Летучие вещества в сыре образуются
как из белков, так и из молочного сахара.

Для различных сыров требуется нео ив-
няковая продолжительность созревания. Со-
ветский сыр, к примеру, считают полностью
выдержанным только через 4—6 месяцев, а
сливочный сыр готов к употреблению тот-
час после изготовления.

Процентное содержание жира в сыре ука-
зывается на маркировке, наносимой штам-
пом на круги, бруски или головки Цифры
указывают процентное содержание жира в
сухом веществе. Так, если указано, что жир-
ность швейцарского сыра 50%, то это зна-
чит, что в 100 г содержится 32,5 г жира (в
сыре данного вида на 100 г веса обычно при-

ходится 65 г сухою всЦ1остпа
я составит 32,0 г). На ЭТЯтат1’№™«Ио»,,
ка, например, указано. что . ИНи'о . “
50%. При обычной расфасопк» тИр”псть 1‘11’
по 250 г это составит 62 5 г ч„ак“х «ЫвГ®
ного жира, так как чайный М&1
всего содержит 50% сухих пещ^0*
денные расчеты ориентировочны Л
солютное количество жира мо’ ‘«»к ад
сколько мсныпим ИЛИ большим бьггь йс
1-2 г), ввиду того, что содержав
каждой партии сыра несколько паги ч
в зависимости от разных
предприятия, изготовляющие сып' 11вдт«Му
кают наиболее точный показатель ”.УКа’4-
ио — обусловленный рецептурой пйь” Их'с’1-
ра в сухом веществе.	рОце1п".Щ1-

СОВЕТСКИЙ, МОСКОВСКИЙ
ШВЕЙЦАРСКИЙ, АЛТАЙСКИЙ СЬ№и

Для приготовления ЭТИХ сыров псп
зуется высококачественное как сырое т°ЛЬ’
пастеризованное молоко, а некоторые с К В
этой группы вырабатывают только из МоРЫ
ка коров, пасущихся нагорных лугах так г-
такое молоко отличается особенно ценных
ароматическими и вкусовыми качествами '

После специальной обработки и продол-
жительной выдержки перечисленные сыры
приобретают тот топкий вкус и легкую сла-
дость, которые составляют их наиболее ха-
рактерные п отличительные вкусовые осо-
бенности.

Продолжительное созревание придаст
этим сырам легкую остроту. На разрезе у них
крупные правильной формы «глазки», из
которых нередко выступает приятна» на
вкус солоноватая «слеза». «Слеза» в «глаз-
ках» сыра свидетельс твует о том. что сыр до-
статочно созрел и обладает нежным вку-
сом и достаточной остротой.

Советский. сыр приготовлен из пастеризо-
ванного коровьего молока с внесением спе-
циальных чистых культур молочнокислых
баятеопл. ••лрпость этого сыра 45—50%.

бруски (12—18 кг) советского
сыр .чего. ла гку ю без трещин корку, ис-
кры” ю илрафпиом, окрашенным в желты»
цент и небольшой подкорковый слои, од
родную и пластичную массу соло^и^ч
того цвета с рисунком «глазков» ьР> •
пли овальной формы. Вкус этого I •
легкий оттенок сладости, орехе

Карено-коп чсные

окорока и рулеты

/ Ъиттчн'иъкн'тн
Швейцарский

Советский

Степной

Сливочный сладкий

Советский, швейцарским, голландский

Шоколадный, с орехами
Чайный

Копченый
Л чуть пришли аромат

Г'чиой выдержки прпоВр0та1о°сле Доста-
Т° п стельность и остроту	большую

еьЦ Московский сыр имеет

АоГ„у. №С 5—8 Кг' 0,1 ""крыт |,а'?>з,Г,ССКу1°
Ф°Г„кОЙжелтого цвета. Масса сып» 1 фпв«п°й
"Товар"30 ее — крупные И ла ра''"астичиа,
Хсн-огосыра несколько болео острый<УС мос-
'етекого. аромат пряный, ;..-И|„1огтР“1'- ч«мсо-
® Швейцарский сыр приготовлен ‘а~50%.
„.„ров, пасущихся ,1а горных „у” "Олока
''того высоь-нкачествониого продуэтя’ ,1"'УС
„„наст советски.! сыр; в нем особ^оПап°-
Яйявлсни ореховый прИвкус и ярко
своеобразное сочетание легкой острот!?™00
"цоватости и пряности.	1 ,ты> со-

Л Швейцарский сыр имеет фопг^
дялпндра. пос ого 50-100 хе, „п,
50%. Масса этого сыра эла,т11ЧПа' на рот ~
зе ее, «так правило, рисунок т кру^ых-
«глазков» С сырной «слезой». Швейцарский
СЫР вызревает не мопсе шести месяцев Пт
надлежащих условиях этот ,,ыр	т “Р«

красно сохраняться в течение 1 >/-_2 лот

Алтайский сыр, так „(е как и шнейпап
скин, приготовляется из молока коров па-
сущихся на горных- лугах; количество жиюа
в сухом веществе этого сыра составляет не
менее 45—аО о; по вкусу он напоминает швей-
царский, но отличается несколько большей
остротой; аромат — пряный; масса сыра —
эластична: на разрезе — крупные «глазки»-
корна его упругая и прочная.

В продажу этот сыр поступает только по-
сле четырех месяцев выдержки. Алтайский
сыр подразделяется ио размеру. Низкие ци-
линдры малого алтайского сыра бывают ве-
сом от 12 до 20 /га, а большого алтайского
сыра — от 30 до 50 кг.

Тонкие ломтики советского, московского,
швейцарского или алтайского сыра подают
к завтраку, обеду, ужину. Их запивают ча-
ем, кофе, какао. Они хорошо гармонируют с
полусладкими и сухими белыми виноград-
ными винами. Чуть сладковатый ореховый
привкус делает эти сыры особенно пригод-
ными для десертов.

ЯРОСЛЛБ( КПЙ, КОСТРОМСКОЙ,
СТЕПНОЙ, ГО.ТЛ НДСКПЙ СЫРЫ

Молодые сыры
нежным вкусом и н
|статочно выдержат ..

Кулинария

группы обладают
[ьпым ароматом. До-
нг рез 2—3 месяца)

°«и становятгп ™
Разрезе у Пи .,пТрес и выразительнее Ня
вУльтато сЮропан ‘ ‘ Сыр'|ап масса в ре-
"'"«„стой, ш,аг ™, становится ,юишой Ра.
«ластичной. ц'•™. а корка — точкой к
но св0тлои.оптдао сырной массы от кремового

Ярославский п,п „

лопанного коров, ™ Р”ГОТОп,'сн па вастери-
"иот“х культур ™М°Лока с првмскеХм
™ имеет ф УР «°«о,„окисных Пактсрий;

—3,0 кг; огоРпово!Х Г° пчлинпра весом
пып ниот, массТРХ“Г™ Оараша“а с «рсс-
квот сс кремовый „“Р эластична и мягка,
Розе — «глазки, евстложолтый; иа раз-
Формы;ж1,р1101. “«таыюи „ли неправильной
Ирк „и „X"'	сира45—50%.

этого сына «гтто И мягкои консистенции

у нрослаХЗКИ“ МОгут «чествовать,
вкус С РлегкимКОГ° сыра УМСР°,1ИО острый
аромат его выпЛ',СПОМОЛ0’'НЫМ иР"а*Усом,
сыр поступ ” ]р не резк°- Ярославский
ной выдержки. “роПажУ поспе даухмоенч-
нитшпСп.₽О,Л1СКОи ”’!? пмсот форму низкого
коыта 1 а Пс.сом от 5 по кг'. корка его по-
крыта парафиновой пленкой; этот сыр не-
сколько острее ярославского, но по коней-
тенции, рисунку сырной массы и ее цвету
ярославский и костромской мало отличаются
ОДИН от другого.

К основным качествам этого сыра нужно
отнести умеренную остроту и, как говорят
сыроделы, «чистоту» аромата. Костромской

сыр выпускается в продажу 40, 45 и 50%-воп
жирности; этот сыр созревает нс менее чем
в течение двух месяцев.

Голландский сыр бывает по форме круг-
лым (вес 2—2.5 кг) и брусковым (вес 5— 6 кг),
его тонкая корка покрыта красной или жел-
той парафиновой пленкой. Масса сыра эла-
стична, однородна, у молодых сыров несколь-
ко упруга. После 2—3 месяцев выдержки сыр
приобретает все свои вкусовые п ароматиче-
ские свойства, становится несколько острее,
получает приятную легкую кисловатость, на
разрезе образуются «глазки» круглой илп
овальной формы.

Голландский сыр вырабатывают 40, 4э
и 50%-ной жирности.

Степной сыр по своему составу, кон I
стенщш, вкусу, запаху и рисунку сырного
теста сходен с голландским и костромским
сыром; в продажу он	в^впде

крупного бруска весом 5
Ярославским, костромской, голландский
и стенной сыры подают к завтраку, к кофе,
какао, их используют как приправу к мака-
ронным изделиям и овощным блюдам.

СЫРЫ ЧЕДДЕР, ГОРНЫЙ АЛТАЙ
И „ПИОНЕР"

Сыры чеддер, горный Алтай п «Пионер»
относятся к особой группе чеддер. Они
приготовлены из пастеризованного коровье-
го молока. Технологический процесс про-
изводства этих сыров отличает их от других
тем, что сырная масса до набивки се в формы
предварите ль по созревает в ванне в пластах
при температуре 30—35°, что влияет на
структуру сырной массы, делает ее мягкой
и слоистой.

Сыр горный Алтай вырабатывается в ви-
де низкого цилиндра весом 4 О—15 кг. Этот
сыр нс имеет корки Он заключен в плотную
оболочку из марли или тонкого мпткаля, ко-
торая покрывается парафиновой пленкой.
Нежная маслянистая масса сыра слегка ма-
жущаяся, рисунка не имеет, вкус ее слегка
кисловатый.

Сыры чеддер и «Пионер» по консистенции,
вкусу и аромату не отличаются от горного
Алтая. Сыр «Пионер» выпускается в виде
небольшого цилиндра весом 1,5—1,6 кг, а
сыр чеддер значительно крупнее и пред-
ставляет собой высокий цилиндр весом
30—33 кг.

Жирность сыров типа чеддер 45—50%.
Сыры этой группы требуют бережного об-
ращения, так как быстро высыхают на
разрезе, что значительно снижает их вкусо-
вые качества.

Сыры горный Алтай, чеддер п «Пионер»
попользуют для приготовления бутербродов
или пх подают, нарезав ломтиками, к зав
траку или к ужину, а также к пиву. Эти сыры
вкусны с сухим пресным печеньем, галетами.

УГЛИЧСКИЙ СЫР

Угличский сыр приготовлен пз пастери-
зованного молока. Прямоугольные бруски
или низкие цилиндры этого сыра имеют тон-
кую упругую корку, покрытую желтой па-
рафиновой пленкой. Вес брускового сыра 2—
3 кг, цилиндрического 1,5—3,5 кг\ жирность
угличскою сыра 40—45 %.

Достаточно созревший сыр гПо.
2 месяцев выдержки) приобретает
словатый, умеренной остроты вку?,Ь,'Ка к«-
мвсса становится нежной, элас.тич’1

ЯРЦЕВСКИЙ, ЛАТВИЙСКИЙ
ВОЛЖСКИЙ СЫРЫ ’

Дли этой группы сырев характеп»
зревание с образованием сл,и“ на коЛ0:
Они обладают довольно сильным запК?РКе-
острым вкусом.	ахом й

Латвийский, и ярцевский сыры
нежную и эластичную консистенцию ”!*с,0'г
разрезе чаще всего неправильной ’аЛ Их
рисунок.	Ч’Ормь]

Тонкая корка полумягких сыров векш
небольшим слоем слизи. Острота запахаШа
ров зависит от микрофлоры сырной елн?*’
которая нс является пороком, а, насбОпП’
свидетельствует о достаточной зрелости ц ’
держке и хорошем качестве продукта ’

волжский сыр вырабатывают 45 и 50%-н -
жирности, а латвийский и ярцевский
40, 45 и 50%-ной.	а

Латвийский сыр выпускают в продажу
в виде бруска весом 2,2—2,5 кг, ярцевский 11
в виде низкого цилиндра весом 2—2,3 кг и
волжский — в виде прямоугольного бруска
весом 2,5—3 кг.

Эти сыры подают к сухому белому вино-
градному вину, к пиву, а также на завтрак
или ужин к кофе, чаю, какао.

ДОРОГОБУЖСКИЙ, СМОЛЕНСКИЙ,
МЕДЫНСКИЙ СЫРЫ

Нежность и маслянистость консистенции,
пикантность, острота и ярко выраженный
«сырный» запах составляют особые вкусовые
качества этих мягких сыров, а большое
количество растворимых белков, содержа-
щихся в них,— их ценнейшее пищевое до-
стопнство.

Лсрогобужский, медынский и смоленский
сыры, входящие в группу мягких сыров,
имеют специфический вкус, который создает-
ся в результате специальной переработки
цельного коровьего молока и ж из не деятель-
пости микрофлоры сырной слизи, возникаю-
щей На поверхности сыра.

Все эти три разновидности мягких сыров
имеют много общего: они вырабатываются
одинаковой жирности (45 "о), примерно ди
СЫР

„акопой остроты вкуса и аромата п то
С1ЙОЛ‘’ПСК,Ш имсст ОТЛИ’П1ТСЛЫ.1,Й Т°Лько
грибной» привкус.	ь,и легкий

Масса этих сыров маслпиистя .

„гиена, нвет се белый пО гп Мягка и
разрезе сыров везши,„ТРЛ1,	алто,о.

„едких «глазков», а часто «глазки» Т”1-™"
от, хтствуют.	совсем

в результате достпточпой выдерж,-,, „„
Ьрхвостисыра образует,-,, налет „
Ловато-красного цвета.	и'и’ жсл-

Еслп пред приятие общественного ПВт
получило недостаточно выдер-,ка„н,„(-’
„пи сыр (это обычно выражаете я щ. той
в отсутствии острого вкуса, но „ „ упл,"ЛЬ,л'
„ой консистенции сырной массы) то е1с
комендуется, не освобождая от упак.тет
хранить при комнатной температуре ? '
3 дня, после чего дозревший сыр приобретет
необходимые вкусовые качества

Дорогобужский, смоленски,1 и медынский
сыры упакованы в пергамент н фольгу Цо
внешнему п ,ду эти сыры представляют со-
бой некрупные бруски: вес их может быть
от 150 г до 1,2 кг.

Перед подачей потребителю сыр очищают
легком от слизи и, не удаляя корки, нареза-
ют ломтиками. Подают мягкие сыры к ни-
ву, сухим белым виноградным винам, а так-
же к кофе.

РОКФОР

Рокфор также принадлежит к мягким
сырам. Необычный вид этого сыра на раз-
резе вызывает нредуоеждепие у людей, не
знающих его специфики и особенностей.

В процессе производства рокфора в него
вводят чистые культуры голубой плесени,
называемой «псницпллиум рокфорти», кото-
рая и создает темные голубоватые или си-
пе-зелеповатыс прожилки («мраморпость»).
Плесень эта полезна лля организма и при-
дает рокфору весьма привлекательный свое-
образный запах.

Масса рокфора нежна, масляниста п
слегка крошится. Вкус острог олений с лег-
ким «перечным» привкусом. Аромат специ-
фический, ярко выри ценный. На разрезе
цвет сыра беловат, ромовый с отчетливо
ВИДИМЫМИ ПрОЖИЛК И 10001111.

Знатоки заслуж- 1Н« причисляют рокфор
к самым лучшим, к самым деликатесным сы-
ра:.. В нем содержит и большое количество
рас творимого белка п Мира.

262

РК™Т“РГ^->И№-ТХа,,,,П "" гВ-
4^ х~	—т...

ег° рекоменд,,.„, У '” аппетит, питому
..»« запуск,, пспсп „-	Ь " ка',сстпс холод-

сыр Нельзя „и,,,. °1>сцом или утином. Этот
ками, так как за1ь очень топкими ломти-
ка и маслинисто Т“"Т‘”° ег° МЯГ-
ХЛсб- галету, сухое ?X’.тоеИаМп:'Ы“^СТС,'

*®“ИЫЕ «ЗРЕЛЫЙ II СВЕЖИЙ).

ЗАН» СОЧНЫЙ П ЧАЙНЫЙ СЫРЫ

т<ч^К1'/С0''НЫй и кпФейпы(1 зрелый сыры от-
стве, ЙХ °СТРЬ’М И'УСОМ’ п КОТОР°М ™-

1ВО Ощущается аромат и привкус там-
НИН 1,0110В.

Эти сыры вырабатываются из цельного
пастеризованного молока, в которое вводят
молочнокислые бактерии, а также специаль-
ные культуры сырной слизи и плесени.

Белая пли светлоэкелтая (кремовая) масса
этих сыров не имеет на разрезе рисунка, но
иногда может иметь незначительное колм-

честно пустот.

Консистенция закусочных и кофейных
сыров маслянистая, они легко намазываются
на хлеб. Хорошо созревший закусочный сыр
может быть и полужидким, что особенно
ценится любнтелями.

У закусочного сыра — мягкая корочка,
поверхность которой покрыта тонким слоем
красновато-желтой слизи с небольшими пят-
нами сине-зеленой или белой плесени

Закусочный сыр выпускается в продажу
в виде маленького низкого цилиндра весом
200 илп 400 г, а кофейный зрелый —в виде
более высокого цилиндра, но еще меньшим

весом — Ю0 или в 170 г.

Обе эти разновидности мягких сыров о -
шчаются высокой питательностью, так как
содержат значительное количество р с
римого белка и много молочного жира (н
менее 50* в сухом веществе) „	за.

Острый, сво ооразнып вку 1
кусочного “^^Х/сыры подают перед
ХКп ужином как закуску. Их подают

203
также к сухим или полусухим виноградным
белым винам пли вместе с шампанским п
фруктами ставят на стол как десерт. Перед
подачей сыр очищают от слизи и плесени.
К полужидкому сыру подают чайные ложки.

Кофейный свежий и чайный сыркч по
внешнему виду представляют собой творож-
ную (не крулпчатую) массу, завернутую в
пергамент или фольгу. У этих сырков мяг-
кий кисломолочный вкус, они по нуждаются
в созревании и выдержке и поступают в про-
дажу свежими, непосредственно поело из-
готовления Консистенция их массы — неж-
ная, мажущаяся, кремообразная, «глазки»,
норы нлп пустоты отсутствуют, ивет — ров-
ный белый до кремового.

Чайный и кофейный свежий сырки вы-
пускаются в продажу в виде квадратных
брусков, кофейный весом по 50 пли по 120 г,
а чайный — расфасованным по 250 и 500 2.
Тот и другой сырки содержат 50% жира в
сухом веществе,- в кофейном больше соли
(2,5%), а в чайном — меньше (1,2%).

Сырки кофейный свежий и чайный хо-
роши к завтраку.

Сливочный сыр приготовлен пз смеси па-
стеризованного молока п сливок. Нежная
масса этого сыра напоминает крем пип очень
густую сметану. Благодаря своим высоким
пищевым качествам и легкости усвоения сли-
вочный сыр широко применяется в детском
н диетическом питании.

В пролажу поступает сладкий сливочный
сыр с добавлением различных натуральных
фруктовых соков — лимонного, апельсин-
ного II др.

ДЕ.1ПКАТЕСНЫЕ СЫРЫ

Б оригинальной керамической посуде по-
ступают в продажу деликатесные сыры. Они
приготовлены из отборного, достаточно вы-
держанного, измельченного ярославского,
советского, рокфора пли другого сыра, в
который добавлены измельченные гастроно-
мические рыбные продукты, такие, как коп-
ченая сельдь, кефаль, балык, шпроты, сар-
дины, а также спсцпп, сливочное масло, то-
мат-паста. Эти сыры обладают своеобразным
вкусом, гармоничным сочетанием сырного
аромата и аппетитного запаха копченостей
и специй.

Масса деликатесных сыров имеет
стопцшо ножной маслянистой пасты150"'»-
массы желтый или розовый (вселен
при добавлении томата-пасты).	Се -

Деликатесные сыры питательны Та..
они содержат ио менее 50% жира а *
веществе и благодаря остроте, своообраа?***1
вкусу и аромату возбуждают аппСт

‘ В зависимости от разновидности гастп
мическпх продуктов и пикантности а.)Т1с^
деликатесные сыры выпускают под
ванном «Томатный», «Острый» и т. п
названия сыров определяют их вкусовые
бениости.

Деликатесные сыры подают к сухим б
лым виноградным винам вместе с нсслащ-в'
печеньем пли галетами. Эти сыры, намаз?*
иые на ломтик белого хлеба с маслом,__Хо*'

шал закуска к пиву.	Р0'

Кулинары могут с успехом использоват
деликатесный сыр для приготовления грев
ков острого вкуса.

Легкий налет плесени (пушок), который
.часто образуется на поверхности этого сыра
пе является показателем его недоброкачест-
венности: перед подачей потребителю «пу-
шок» удаляют; но все же нужно вомиить
что деликатесные сыры в длительном хране-
нии неустойчивы.

Красивая разнообразной формы и окрас-
ки керамическая баночка содержит от 130
до 450 г этого сыра.

ТЕРОЧНЫЕ СЫРЫ

Терочными сырами очень удобно поль-
зоваться при изготовлении кулинарных
изделий.

Обладая всеми вкусовыми и ароматиче-

сними качествами тех сыров, из которых
они выработаны, терочные сыры полностью
готовы к употреблению.

Для пере работки в порошок в промышлен-
ности используются хорошо созревшие сыры
отличного вкуса и аромата с менывим, чем
обычно, содержанием влаги.

Эти сыры бывают различной жирности и
выпускаются под названием в зависимости
от исходного сырья.

Терочные <*ыры используют главным об-
разом для задрайки кушанья, по из них
можно также приготовить и бутерброды,
посыпав порогпк «м сыра ломтик хлеба, на-
мазанный маслом.
сыр

. иаетЭТп_
е.ыр”"й
Изготов-
листьсв

сыр прп-
еолоиопа.

Зслспыи сыр имеет спсцифв

„„-ус. Пряный аромат и еш>соб ,К,П1 острый
госмра зависят ОТ особого С ОТ псп" ’ цпотат„.
„зссы и добавления в нее в п,*	,’"

меняя предварительно раамолот_“
голубого донника.	ых

После 35-45-днсвной выдержки
обретает значительную остроту
тесть, плотность консистенции ’п т -----

образный вкус, который отличает ег!” Свое-
другнх сыров.	сго от всех

Зеленый сыр прессуют в виде небо,.

усеченных конусов весом 50—100 Ьтиз1
предохранения от высыхании и „птЛ Дл”
„ата он завернут в фольгу. Его	Эро‘

только натертым.	с'юльзу1от

®&>пчемв-.-.	“ “—-—------

к°лбасныо < Колбас11цС СМп.. ..
л°ных ГШ Ыры входит	к°пченые

нан .... 1рп Их изготоппг 1 РУПпу плав
или псг?-«0П Мосса фасуется1 раСпла,‘иеи-
"“"•0НРюМС"Т"У« ЯЙШЮЧ^И нптегте""1:0
сво^<"'>ра:1’пый аппгтнт’йыТ ЭТ™’У “Г'’а"""
ж..;:.""— -ры

“а ЖИр,'“ ° или
сахара с ДОбавдсншы ’ СЫР"°«>Й массы,
Л	" М.еаЛЬЦЫХ ”'РУК™-

,,а" ИЛИ чаю Их"?” "а зага₽»« к кофе, ка-
Р-'Я лриготонленно ° Та,О№ и™ол1.зонать
чего пх вапо ™ молочных напитков, дан
ада РЛстворить п горячей нои.

Рассольные сыры

ПОЛЬЗАХ кХьТ1’ ЭТСЙ , ру™ы сыр“
Эти сипы о ’	“ “ ктеье “ОЛОЮ,.

ванте ,пР отл”',а“т™ тем, что пх еозре-
сочи —	В Раство1» поваренной

алвзаюш ЛС’ *Ве они и	до ре-

то. К Ра™°льным сырам относят: брынзу
УП1Н1ККИП, чанах, ереванский, кобимский,
осетиигкин. сулугуни, имеретинский, сыры
чечпль п мотал, а также разные сборно-
крестьянские сыры. В зависимости от разно-
видности рассольные Сыры имеют различное
содержание жира в сухом веществе: 30—
35—40—45—50%.

Характерными особенностями рассоль-
ных сыров являются остро-соленый вкус,
специфический запах, белый цвет только на
разрезе, переходящий в слегка желтоватый
ближе к центру сыра.

1 Масса жирных рассольпых сыров слегка
ломкая, ноне крошлявая. Сыры с небольшим
содержанием жира имеют более жесткую,
как говорят сыроделы, «ромнпстую» конси-
стенцию. Корки у рассольных сыров не
бывает.

Тугиинский, кобийский. чагии и осетин-
ский сыры на разрезе имеют разнообразным
рисунок.

После полуторамесячной пыдоржкп рас-
сольные сыры приобретают свойственные нм
вкусовые особенности.

Сыр сулугуни готовят из коровьего
буйволиного или козьего молока. Он ими-*
205

Поступает в продажу также зеленый с„„
в порошке, расфасованный в вепгаме' р
пакеты или в картонные коробочги иыо

ПЛАВЛЕНЫЕ СЫИД

Для приготовления плавленых сыпо» „
пользуют вполне Доброкачественные Г>м
„пх-лнбо пороков вкуса или запаха ’ пазпи»’
„ые сыры, которые только по внешнему "X
ду (деформация бруска плн головки сына)
пс имеют товарного вида.	1 1

Мягкая, маслянистая, пастообразная маг
са плавленого сыра обладает вкусом и аро-
матом, характерным для тех сыров, ц.ч кото-
рых они сделаны.

Промышленность выпускает такие разно-
видности плавленых сыров, как голланд-
ский, латвийский, швейцар-кий, совет-
ский, воля.скпп, костромской и др’ Все эти
сыры вырабатываются со специями пли без
специй в виде прямоугольных брусков раз-
личного веса (от 62,5 до 100 а) ц секторов
весом 30 и 50 г, завернутыми в алюминиевую
фольгу.

Благодаря прпя гному вкусу, высокой пи-
щевой ценности, устойчивости в хранении и
отсутствию отходов плавленые сыры полу-
чают с каждым годом вс., более широкое рас-
пространение.

Кроме вышеупомянутых плавленых сы-
ров, промышленность выпускает также п
другие, приготовленные по специальной ре-
цептуре с добавление’ ра личных спепин п
пряностей. К этим ч относят «Острый»,
«Новый» и др.
х02.ол1и^«_<2'2’1,1’е-'-лКУС,'И

своеобразную плотную, ремпистую, волок-
нисто-слоистую массу без рисунка или с
нсболыпши количеством щелевидных пустот;
содержит 40—45% жпра в сухом веществе.

Сулугуни поступает в продажу либо све-
жим, через 2—3 дня после изготовления, ли-
бо выдержанным, через 1 */2 месяца.

Поджаривая свежий сулугуни, кули-
нары Закавказья приготовляют очень вкус-
ное блюло.

Созревший сулугуни обладает острым
кисломолочным нкусом и запахом.

Имеретинский сыр но вкусу и аромату
мало отличается от тушинского и чанаха.
В продажу поступает в виде шаров весом от
0,5 до 5 кг.

Брынза — один из наиболее распростра-
ненных рассольных сыров. Чаще всего этот
сыр вырабатывают из смеси овечьего и ко-
ровьего молока; вырабатывают брынзу и
только из коровьего молока пли только из
овечьего, или из овечьего с добавлением
козьего молока.

Прямоугольные бруски брынзы весом от
0,6 до 1,5 кг имеют нежную, связную, слег-
ка ломкую, но не крошливую массу белого
или слегка желтоватого цвета. Как и все
рассольные, этот сыр корки не имеет. Иногда
на разрезе брынзы бывает небольшое коли-
чество «глазков» или пустот. Жирность этого
сыра 30—45%; вкус острый, кисломолоч
ный, соленый.

Все рассольные сыры можно использо-
вать как острую закуску к завтраку или
ужину. Для того чтобы смягчить их соле-

«гость, сыр нарезают пстонКИМ1|
обваривают кипятком.	ЛСмтЧмц

Рассольные сыры — весьма
пенная и вкусная закуска к Сухи
и белым виноградным винам, р* к₽а<“-нц
к красному вину подавать более
жирные рассольные сыры, а к белым Щ“’,е и
соленые и менее жирныо.	1 ^ецСб

СЫРЫ из ОВЕЧЬЕГО МОЛОКд

Лрагацкий, южный овечий и Лола
копченый сыры приготовляют, как цпа<"1!“|‘
из овечьего молока. Лрагацкий и , “""о,
овечий сыры готовят иногда и из °’К11и®
овечьего с козьим или коровьим мол***11
Эти сыры имеют корку, покрытую слоем"4
рафика, жирность их 40—45—50%. па‘

Овечьи сыры обладают острым вкус
своеобразным запахом, характерный
овечьего молока.	Ш1И

Молдавский конченый сыр выраГ>атЫВ!—
ся только из овечьего молока. Через месяц
после изготовления его подвергают Х1Г
лодпому копчению. Сочетание вкуса и арц.
мата овечьего молока с легким привкусом коп-
чения составляет отличительную особенность
этого сыра. Его масса бледножолтого или
желтого циста, на разрезе имеет «глазки».
Консистенция се однородна и эластична. Жи-
ра в сухом вещество молдавского сыра дол-
жно быть не менее 55%.

Овечьи сыры можно использовать как хо-
лодную закуску к завтраку, сухому вину
и для приготовления бутербродов.

^ПП 1ЬП

Вкус супов в значительной степени за-
висит от качества бульонов, на которых
они приготовлены. Поэтому способ приго-
товления бульонов имеет большое значение.

Б кулинарной практике, в основном при-
готовляют мясной бульон (костный — из
мясных костей, мясной — из мяса и костей),
рыбный (пз пищевых рыбных отходов —
голов, костей, кожи и плавников или обра-
ботанной рыбы), грибной бульон (из суше-
ных грибов).

Кроме того, разнообразные супы готовят
на овощных отварах. Эти супы питательны,
легко усваиваются и поэтому особенно при-
годны Для диетического питании.

Бульоны Для супов варят концентриро-
ванными. По сравнению с обычным бульоном
при варке концентрированного бульона

кращается время изготовления,

со-

снижается

количество затрачиваемого топлива, а также
загрузка поверх ногти пли гы и уменьшается
потребная емкость котлов.

Выход коп центрированного бульона из
1 кг мясных продуктов илп рыбных пищевых
отходов составляет 1 л,а грибного (бульона —
5 л из 1 кг сушеных грибов.

Концентрированные мясные и рыбные
бульоны используют для варки супов в ко-
личествах, указанных в раскладке для ко-
стей, мясных и [ с пых продуктов. Напри-
мер, если в раст е на порцпю супа ука-
зано 50 ? кос г л, то берут 50 г бульона.
Ковцснтрнрова! . о грибного бульона берут

в пять раз больше, чем грибов, указанных
в раскладке. Например, при норме 5 г
грибов на порцию концентрированного гриб-
ного бульона следует взять 25 г.

43‘- костный бульон
выбуЛЬОН " на"литвых. огпе-
П®РОВЫХ или электрических котлах
ве.це“ ва Л к№тЛ™ ’,ЗВПекалвсь питательные
в напл^™ 0НкУлТахП0етО₽Н°

Для приготовления костного бульона ис-
пользуют кости, получаемые при куливар-
нои разделке скота, а также впщевые от-
ходы домашней птицы.

Кости следует промыть в холодной воде,
меняя ее два — три раза. Чтобы лучше извле-
кался жир и другие питательные вещества,
кости нужно измельчить; позвоночные кости
нарубить поперек; суставные головки труб-
чатых костей разрубить на несколько частей,
а трубку оставить целой; плоские кости
нарубить на части размером 5—6 ели Телячьи
и свиные кости слегка поджарить в жароч-
ном шкафу.

Подготовленные кости заложить в котел,
налить в него холодную воду (1,25 л воды
на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть
котел крышкой и, нагревая, как можно
быстрее довести содержимое до
Как только бульон закипит, открыть крыш-
ку котла, снять пену, затем воете
убавлять огонь, нс допуская в дальнейшем
бурного кипения. Всплынпшй на поверх-
ность бульона жир частично снять; наличие
небольшого слоя жира способствует сохра-
нению в бульоне ароматических веществ.

Говяжьи и бараньи кости варить 41/г—
5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа.
При более длительной варке вкус бульона

ухудшается.

‘За 1—11/« часа до
бульон положить морковь, петрушку, се

окончания варки в

дерен, лук, соль.

Костный бульон может быть прозрачным
или мутноватым вследствие наличия белко-
вых веществ и жира; па поверхности бульона
должны быть блестки жпра; аромат бульона
должен соответствовать аромату овощей, до-
бавленных при варке.

Выварка костей в автоклавах. Кости, вы-
варенные в котлах, содержат 6—10% жира,
7—12% азотистых веществ, 20—22% ми-
неральных солен. Чтобы извлечь значитель-
ную часть этих питательных веществ, кости
нужно вторично выварить в автоклавах.

Для этого выпаренные кости положить
в автоклав, палить холодную воду так,
чтобы кости были только покрыты водой,
затем автоклав закрыть крышкой л завин-
тить откидные болты. Кран на крышке
котла, предназначенный для спуска пара,
в начале варки оставить открытым. Как
только пар начнет интенсивно выходить,
кран закрыть, а котел нагревать до тех пор,
пока давление не повысится до 2 атмосфер.
После этого нагрев котла сначала умень-
шить, поддерживая давление на уровне
1,8—2 атмосфер в течение 21/2 часов, а затем
прекратить п открыть кран для спуска пара.
После того как выход пара полностью
прекратится, отвинтить откидные болты,
открыть крышку автоклава, спять с бульона
жир, а бульон процедить через епто пли
марлю. Прп выварке костей в автоклавах по-
лучают до 10% жира от носа костей. Спитый

пищевой костный жир и бульон используют
для приготовления ПИЩЕ.

Кости мясные 100, лук репчатый 4, морковь 4,
петрушка 3.

435. МЯСНОЙ БУЛЬОН

Для приготовления мясного бульона нуж-
। но использовать те части мяса, которые
! содержат значительное количество соеди-

нитсльнои ткани (лопатка,
кромка).

Бульон из мяса и костей

’ ч

как и костный, но поверх и',м„ ’ах
костей положить куски мяса ^осом3^1‘?с,1пк,
За 1—1х/а часа Д° окончания вар 1 -5^*
добавить коренья и соль. Гот,)в ’ ® «Уаь,,,,
определить прокалыванием пов<то '
лой: в хорошо сваренное мясо »>.
свободно.	ПХь>111

Говядину, предназначенную цпя

блюд, положить в котел в прОЦСС(. т°|>Чх
чтобы мясо было сочным.	°а1>кв

Готовое мясо переложить в посчщ,
крыть ее крышкой для преиохравд„и’
верхностп мяса от подсыхания я „ "«
хранения.

Мясной бульон должен быть прозрач
желтоватого цвета, с блестками жпра н"1’4'
верхпости (излишки жира следует
Вкус, и запах его приятные, свойствевн
свежесварснпому мясу и овощам. *

Мисо 57, кости мясные 150, лук
морковь 4, петрушка 3.	 Репчатый^

43С. БУЛЬОН из ДОМАШНЕЙ птпцц

Кур плп разрубленные па мелкие чаи»
куриные кости положить в котел, залить
холодной водой п, медленно нагревая №
закипания воды, варить 30—40 минут; сни-
мать появляющуюся па поверхности вену
Затем добавить ароматические коренья, соль
и варись при слабом кипении до готовности
кур (кости варить 2—3 часа).

Готовность кур определить при помощи
поварской иглы (если игла свободно входит
в мясо крылышка иди ножки, — куры сва-
рились).

Вынутых из бульона кур для предохра-
нения от подсыхания закрыть влажной мар-
лей. Бульон процедить.

Курипа 100 или кости куриные 300, морковь 5,
п сельдерей 4, лук 4.

петрушка

437. РЫБНЫЙ БУЛЬОН

.иные пищевые отходы рыбы-
головы, К",п, плавники п кожу—тща-
тельно л >мыть. Крупные кости и головы
перед ва; кой разрубить на части, причем у
голов предварительно следует удалить жаб-
ры. Положить в котел, налить холодную
воду, добавпть петрушку и репчатый лук,
супы

ть котсл крышкой и нагревать до ки-
По^ле этого крышку спять и лродол-
ар«у ПР“ сляСом кипении в течение
ясаТ\'О минут. СРСМЯ парки периодически
50-"° тЬ псну п жир. Готовый бульон проце-
уДа,лОпри варко бульона из рыб осетровых
дпть- 1 лову вынуть через час с момента
пороЯ

варки бульона, отделить мякоть, а
начала оТдСЛьно довести до готовности.
хряП1И СПОЛьзуют для рыбных запрапоч-
-спяЩИ *

_ гхгПОВ-

НЬ1К	пищевые отходы (обработанные) 150,

Г„еи"з'т1 "«рушка 7.

лув Г

ГОРЯЧЕЕ СУПЫ

13 группу горячих супов ВХОП
приготовляемые из разнообра:,ных"л„.СУПЫ’
рыбных продуктов, овощей, бобовых
"а1водеИНЫХ ПЗДСЛ"И На бульопах.’мопокё

По способу приготовления горячие супы
подразделяются на заправочные, супы

П прозрачные.	у 1 ПюРе

43Н. ГРИКНОЙ НУЛИОН

Сутпсныо грибы, тщательно перебранные
и промытые, положить в котеп и палить
холодном водой (7 л воды на 1 кг су-
шеных грибов). Череп 3>—4 часа набухшие
грибы варить в той же воде до тех пор,
пока они не станут мягкими. Готовый бульон
процедить, а грибы промыть для удаления
остатков песка.

Грибы сушеные 8.

П р и м е ч а н в с. Грибные бульоны варят
преимущественно коицентриронаннмым и разделят
до необходимой консистенции кявячепей водой.

Горячие су вы перед подачей долиты
иметь температуру пе ниже 75°.

Для сохранения прозрачных бульонов,
супов-пюре и гарниров в горячем состоянии
применяются водяные бани. Заправочные
супы хранят на водяной бапс или на борту
плиты не более двух часов, так как качество
их при хранении быстро ухудшается.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Варка заправочных супов. Заправочные
супы готовят на мясном, курином, рыбном
грибном бульонах, на воде (вегетарианские)
и на молоке цельном или разбавленном
водой.

Заправочные супы варят с овощами, кру-
пами, мучными и макаронными изделиями.

В супах с овощами содержатся ценные
питательные и вкусовые вещества, а в супах
с макаронными изделиями и рисом много
крахмала и минеральных веществ.

В зависимости от используемых продук-
тов заправочные супы подразделяются на
щи, борщи, рассольники, супы с овощами,
картофелем, макаронными изделиями, кру-
памп, солянки.

Па мясном бульоне варят супы с различ-
ными видами продуктов, а на рыбном бульо-
не лучше всего готовить щи из квашеной
капусты, суп картофельный, суп картофель-
ный с крупой, рассольник. Нс рекомендует-
ся готовить на рыбном бульоне супы с муч-
ными и макаронными изделиями — такие
блюда не облаплют хорошим вкусом.

272 Кулинария

Гтобы суп был вкусным и потеря витами-
нов в продуктах была минимальной, а также
чтобы продукты не превратились в кашеоб-
разную массу, необходимо тщательно соблю-
дать сроки варки продуктов.

Если суп варят из нескольких видов про-
дуктов, то их кладут в котел с бульоном в
соответствии со сроком варки и особенно-
стями каждого вида продукта. Например,
при варке супов, в состав которых входпт
картофель, квашеная капуста, соленые огур-
цы, уксус илп щавель, свачала варят кар-

НЕ ЗАБЫВАЙТЕ.

что варка бульона определяет вкус многих
блюд, так как бульон—основа не только для
супов, но и для ряда соусов и заливных.
Поэтому повара считают, что нигде так не
проявляется искусство кулинара, как при вар-
ке бульона,
тофс.чь, так как с продуктами, содержащими
кислоту, он плохо разваривается.

При варке заправочного супа подготов-
ленные продукты кладут в котел с кипящим
бульоном и, нагревая как можно быстрее,
доводят содержимое до кипения. После этого
нагрев уменьшают, так как при бурном ки-
пении с парами быстро улетучиваю гея аро-
магические вещества, а, кроме того, про-
дукты теряют свою форму. За 5—10 минут
до окончания варки в заправочный суп вво-
дят пассерованную муку, разведенную бульо-
ном— белый соус. Супы, в состав которых
входит картофель, мукой можно нс за-
правлять.

Специи (лавровый лист, перец, гвоздику)
и соль кладут в суп незадолго до окон-
чания варки. Нормы специи в раскладках не
указаны; при употреблении специи можно
пользоваться следующим расчетом: па 100
порций супа 2 е лаврового листа н 2 г
перца горошком. Рекомендуется добавлять,
особенно в борщ и рассольник, во время
варки зелень петрушки п сельдерея, свя-
занную в пучок («букет»), в который иногда
добавляют спешти. «Букет» удаляют по окон-
чании варки супа.

Для повышения качества заправочных
супов рекомендуется варить пх в котлах
небольшой емкости (до 30—50 л) п как мож-
но быстрее подавать.

В тех предприятиях общественного пита-
ния, в которых супы реализуются неравно-
мерно и в течение продолжительного вре-
мени, целесообразно изменять способ варки
супов. Например, при варке супа с верми-
шелью сначала нужно сварить вермишель
в небольшом количестве бульона и хранить
ее на водяной бане. Отдельно в кого л с
бульоном положить пассерованные овощи,
специи и сварить пх. Хранить бульон при
температуре 70—80°. Перед подачей в та-
релку с вермишелью налить бульон.

При варке супа пз овощей в неглубокую
широкую посуду (сотейник и т. п.) положить
Овощи, специя, налить бульон (х/3 часть ог
общего количества) и сварить суп. Готовые
овощи хранись на водя 11011 бане. Перед пода-
чей в тарелку положить овощи вместе с
бульоном, в котором они варились, и долить
горячим бульоном.

При таком способе варки качество супа
не ухудшается в течение всего рабочего дня
предприятия общественного пт алия.

Нарезка опощеп. Для схп. '
розают так, чтобы форма КусоЧ1;? °в‘лци
пилон овощей соответствовала *“ °тДел, ”а'
частей гарнира. Так, нанриме„	ж?**

супы овощи нарезают мелким и ,
в супы с вермишелью — соломкой
пусга нарезана в форме квад1ЩТ “* ^.та
ные овощи должны быть Иарс.’г°^тЛ‘
кружочков или Ломтиков, если Ы ь Вщ
нашинкована, то остальные' «амусп
нарезать соломкой..	и*и лучЛ

Насел*рованис овощей и Муки с
лук, петрушку, пастернак, рсцу на
в суп пассированными для улучшен КЛа^ь
аромата и внешнего вида супа “Я ВиУ«а

Чем мельче и тоньше на резани
особенно морковь, том легче по 1 Ово»1и,
вании извлекаются из них жиром
чоские и красящие вещества. Ддя и??)Мати-
супов (гороховый) лук пассеруют С^ТоРцх
от других овощей, так, чтобы вдет его М1Ъ
не изменился.	° 1|очщ

Овощи для мясных заправочных
рекомендуется пассеровать на жире сСупъв
при варке с мясного бульона, или на стот**’*
маргарине; для рыбных супов и сувов*41
грибном бульоне и воде (вегетарианских/551
на столовом маргарине, подсолнечном
сливочном масле; для супов емщджом— "
сливочном масле.	* иа

Если готовят сув со сливочным МЭСЛод
то на пассерование овощей берут масла не
более 10% от веса овощей, а остальное масло
кладут в тарелку перед подачей. При воз-
действии высокой температуры аромат сли-
вочного масла ухудшается и витамин раз-
рушается.

Для супа с салом или растительным мас-
лом на пассерование овощей берут весь жир,
полагающийся на порцию, чтобы он окра-
сился и ароматизировался.

Овощи пассеруют на противне, в сотей-
нике пли кастрюле. В растопленный жир
(10 % от веса овощей) кладут лук и,
немного запассеровав, добавляют морковь
ц остальные овощи. Слой овощей должен
быть не более 30 ля, при большем слое они
ио чаю гея пареными. Вес овощей при пас-
сеп вании уменьшается на 25—40% вслед-
ствие я‘парення влаги.

II рп одновременном пассеровании лука,
моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре
надо сначала пассеровать лук (2—э минут),
затем морковь, петрушку, сельдереи (
ГОРЯЧИЕ

|0 минут). Томвт-пюро по6
чанном пассерования о,ющеГ‘" ' ПОР<Щ о,,,,,,
продолжать пассеропа„пе с Го «Ого

Нельзя класть томаг-пи,™ „ 15 МЧ..Л
п1и, так как они пс приобретет” "-'Рмс опо!
мата пассерованных овощоаУ И™ и про.
оТ «..слоты сырые овощи долшоте р"ме того
„ их нужно пассеровать дольше ‘о””"''"’"-'-
ботке болыпого количества о, |,п оВра-
томат-пюре пассеруют от,,с,«УК н
плодов.	 ОТ корне.

Чтобы отделить избыток

ранные овощи нужно откнкуп"!'”’ пас«=ро-
после чего положить в котел с ’ пу₽111лаг
подачен в тарелку с су„ом до.|‘’,,м Пород
оставшийся после пасссрованип „„ "ТЬ?К1,Р.
кой прием способствует более п” “цси- Та-
распределспню жира по пор,,,1п„ ильи>>му

Муку, употребляемую Щ|я '
„ов, пассеруют до тех пор „ ки су-
„рпобретет светложелтого цв’ста «' ™= не
ее просеивают. (Подробно об этом
дел .Соусы».)	" см-

чего
раз-

ЩИ

гар-

нв-

В щах составной частью овощного
вира преобладающей по количеству
лястся капуста белокочанная (гИр.,.о„
квашеная), савойская, а также капустная
рассада (молодая). Кроме тосо, дпп уС,™®я
товленин щей используют крапиву, щавель
„ шпинат. Щи приготовляют на мя( нт,
рыбном п грибном бульонах н на воде’
На рыбном бульоне чаще всего готовят щи
из квашеной капусты.

Мясные щи подают с кусочком мяса рыб-
ные—с кусочком рыбы, а грибные —С
грибами: в щи пз крапивы пли щавеля до-
бавляют япца, сваренные вкрутую. Перед
подачей в тарелку со щами кладут сметану
пли сметану подают в соуснике; посыпают
щи мелко нарезанной зеленью.

К щам из свежей капусты можно подать

ватрушки с творогом или пирожки; к щам
пз квашеной капусты — крупеник, кашу
гречневую рассыпчатую или кулебяку с
гречневой кашей.

439. 1ЦП ПЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Коренья (рсп\, морковь, петрушку) п
лук (репчатый । и-«рей) нарезать дольками
или брусочкам 1 г вместе спасссровать с
жиром. Кану с нарезать шашками по

СУПЫ

2 з	--—— 

1>““Пюю (вместо С ~	--

с‘*рта бгпе	Ь еле. ]1О1м„ОЧЧ>ЫЖ1МЛ1) —

»нусты“!:ХП”аииИе

В «ипжХГс0 «““"То« " "ОГ,~

== = ==х
ю,т” «ез бсХо0с,оусаПУСТН "1,и‘«то-
Тгщ'ж™’ж " С° “«“вон и »0Лспм!
нойек.ш Капуста? "|’ИГОТО”ито «" ™ са-
лун рспта^^Р™’5. МПЧ<ППЪ 20, петрушка 5
мука 3, мар,,,,.;”' ,лу|' "УР™ 10, пшиЗфи /,5
”ь,й лист, перец. 3™™;“" *й'	лпиро-

А40. ИЩ цз КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
капусту’с"™ Рубп0">10 капусту отжать;
мыть п повншекчои кислотностью прс-
Ы>Ь в холодной поде и также отжать,
томят ПУСТ> ?,°-“™<ить в котел, добавить жир,
тома, -шоре (1.x г), гахар, 11емвого г<у!,ьс^
или воды, чтобы капуста не пригорела;
котел закрыть крышкой и тушить капусту
сначала на сильном, а затем па слабом огне
в течение 2—21/2 часов, изредка помешивая
капусту веселкой.

Овощи нарезать кубиками, спасссровать
с жиром, оставшимся томатом-пюре и доба-
вить в капусту за 10—15 минут до оконча-
ния тушения.

Пассеровать овошп следует на жире, сня-
том при варке с мясного бульона, а для веге-
тарианских щей — на сливочном масле или
столовом маргарине.

В кипящий бульон илп воду положить
подготовленную капусту с кореньями, овошп
и варить их 20—30 минут, добавить соль,
специи (лавровый лист, перец), белый соус
и продолжать варку еще а—10 минут.

Подавать щи можно со свининой, свиной
головой, говядиной, бараниной. В тарелку
со щами добавить сметану и зелень.

Капуста квашеная 125, морковь 20,
ьяля дамх-
«Л ЩП С ХАМСОЙ, КИЛЬКОЙ, САЛАКОЙ,
ТЮЛЬКОЙ СОЛЕНЫМИ

Кильку, хамсу, салаку или тюльку про-
мыть, перебрать п удалить примеси других
мелких рыб. Затем удалить головы и внут-
ренности. Рыбу соленостью выше 12% вы-
мачивать в течение 1—2 часов.

Рыбу можно запанировать в муке и об-
жарить, чтобы лучше сохранилась ее форма.

Подготовленную рыбу положить в котел
вместе с квашеной капустой и варить щи,

как обычно.

При подаче добавить сметану, посыпать
зеленью петрушки или укропом.

Хамса, килька, салака плп тюлька 50, капуста
квлшешш 122, морковь 15, петрушка 7, лук репча-
тый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый
10, сметана 15, лавровый лист, перон, зелень.

442.	ЩП СУТОЧНЫЕ

Для мясных суточных щей лучше исполь-
зовать говяжью грудинку (не обваленную),
куски которой предварительно сварить в
бульоне примерно на 2/3 готовности.

Овощи и квашеную капусту подготовить
так же, как описано выше (440), с той
разницей, что капусту пало мелко нарубить
и тушить 3—4 часа. Чем мягче капуста по-
сле тушения, тем лучше вкус суточных шеи.

В кипящий бульон заложить капусту и
овощи, куски грудинки (без реберных ко-
стей) и варить ши еще около часа. За 20—
30 минут до окончания варки добавить пассе-
рованные овощи, «букет» со специями (лав-
ровый лист, перец), белый соус и соль

Суточные щи отличаются от щеп, приго-
товленных обычным способом, том, что ка-
пуста в результате продолжительности теп-
ловой обработки становится совершенно миг
кой и приобретает сладковатый привкус.

При подаче в щи положить сметану и
посыпать зеленые или подать сметану в
соуснике.

К суточным щам отдельно можно подать
гречневую кашу.

Капуста квашеная 125, морковь 20, ветрушка

ЛУ.К ^0, томат-пюре 25, мука 5, маргарин' сто-
ловым 15, сметана 25, лавровый лист, перец, зелень.

443.	ЩП ПЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ (' ФАСОЛЬЮ

Перебранную и промытую фасоль поло-
жить вместе с подготовленной свининой в
ко1сл, залить водой и сварить. За 30—40 ми-

нут до готовности мяса
тельио тушенную квашеную Ка
щи, довести щи дО кмпецйя УстУ И 7й'
добавить ячневую крупу, о ’ п°сде

ГОТОВНОСТИ.	‘ аРНТЬ Цд^’1

Подавать с куском свинины „
резанной зеленью.	и

Качуста квашена,, 100> С1!П
морковь 20, петрушка 5, лук ры,ч
пюре 10. маргарин столовый 10 „^’ии «). 2Л
сметана 10, зелень.	’ 1Ч11еваи Кру,^1-

444.	ЩП ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДц

Коренья и лук нарезать дольками п
брусочками и спасссроиать на жире п.
бранную и промытую капустную расе**
разрезать поперек на 2—3 части. ДЛп адУ
лення привкуса горечи рассаду погруз^
на 1—2 минуты в кипяток и откинуть »
сито, чтобы стекла вода.	а

13 кипящий бульон или воду заложОТь
капустную рассаду, нарезанный брусочками
картофель, пассерованные коренья ц варить
25—30 минут. За 5—10 минут до окончания
варки добавить полый соус.

В щи можно положить слегка спассеро-
ванный зеленый .тук, нарезанный кусочками
длиной 2—2,5 см.

Подавать со сметаной и зеленью.

Капустная рассада и картофель по 100, мор-
ковь П лук ПО 20, петрушка 5, мука 5, маргарин
столовый' 10, сметана 15, зелень.

445.	ЩП ПЗ ЩАВЕЛЯ С ГРЕНКАМИ

Щавель (50 % но норме) припустить, про-
тереть через сито, положить в кипящий
бульон, добавить пассерованные овощи и
варить 15—20 минут. За 5—10 минут до
окончания варки положить оставшиеся ли-
стики щавеля, разрезанные на 2—3 части,
соль п । пении (лавровый лист, перец). От-
делки ттри1о1 вить смесь пз яичных желт-
ков	) молока (стр. 232), сварить

яйца ы	илп в мешочек. Пз белого

хлеба п|л ить мелкие гренки.

111	1 е положить в тарелку половину

очинц	Iрепного вкрутую яйца, налить

ппчнл-молочнхю смесь, щи, добавить гренки
и посыпать зеленью. Гренки можно водать

отдел ыго

Щавель 150. ветрушка 5, лук репчатый 10,
маргарин столовый 10, молоко 50, яйца э/« шт»
хлеб пшеничный 30, лавровый лист, перец, зелень.
«в. щи знленыв С Кд... ₽ЯЧИЕ
Перебрать и промыть щапГ0ФЕЛЕ1'1
„..««пустить их отдельно, 'п“саь и Шппнат
„„большое количество	в т.т«,,1а;

„„лень вместе с соком „„	• Чротореть

„,,ше или через сито. ца««Ровной „а-
р,шку куо«ка«и 5-6 л.„
Е„ре, за 2—3 минуты до окон.,!® ,®РОДаТь на
„аиня дооавнть пареза,,,,,.,,-,	" я .,1а«Т|ю.

В кипящий бульон „л,, ас ’и «УК.
картофель, нарезанный ломт „каУ ПОЛО,,И,Т1.
15 минут — протертую зелспь ««. а черед
„не овощи и варить ,,,„ кА) Гсрп|®»-
5—10 минут ло окончат,,, напк^ГГ' За
белый соус, спецнп и соль	Добавить

Подавать с яйцом, евареп,„лм

«метанон и зеленью.	®кРУтую,

Щавель 50, шпшыт 100, карги(т,СЛ1 7Д

15, лук репчатый 1.,. «ук зс-гетци 15	“?3>Уш,«1

тар.,,, столовый 10, смотаца 10	. ’ “У‘'а 10, мар.

ровьш лист, зелень.	' ци м пи., лив-

в” «ор,“Пуста 11 «олХТХЦ"^ со«а„.
“«Могей адуТ “оркояь X- ««-в»™™.
Пусту Мг ’ 1ОМаТ~’ЧОро Ялп ' * ,,СТРУИ1Ку,

аду- а»

Добавляют ’уксиг С Для ул^Шения
мо«ную кислоХ п’ УС’ КИСЛМЙ к»ас, ли-
«°₽ь>. Перед	ка"У<™ пли теми,

•“резанной золе,,,® ®”р,яи писш™» мелки
зависимости пт ^и1К|1 11 лм Укропом.

Или от фор^Х1ЯТСТа,П,И
назычаетс'в укр ™ ним “ ов°™ « борщ
ским. Бопп?	«оскочекпм, флот,

салом п Р«-аптмРеап”СК1’“ яарят со с«""«м
перед подачей Л ; ® московс>™ Сорщ
Сосне,-и™ кладут говядину, вотчилу и
ХКХХа*“Г° б°РЩа °ВИПП яа₽®
соложкой ’ ДЛЯ №ех остальных -

вкуса

4*7. 11(11 ПЗ КРАПИВЫ

Перебранную п промытую молодую коя
ппву погрузить на 2--3 минуты в кипяток
откинуть на < ит<>, пропустить через „	’

рубку и тушить с жиром 10—15 минут ПС°"

Коренья нарезать кубиками, лук реПча
тый нарубить, все спассеровать на яипе
За 2—3 минуты до окончания пасссров'аиия
добавить мелко нарезанный зеленый лук

В кинящии бульон пли воду положить
крапиву, пассерованные овощи, «букет» и
варить щи 20—25 минут. За 10 минут до
окончания варки добавить белый соус, на-
резанные листики свежего Шапеля, соль,
лавровый лист, перец, гвоздику (2—3 шт.
па 10 порций).

Свежий щавель можно заменить консер-
вированным, рассолом соленых помидоров,
лимонной кислотой или соком лимона, сме-
танным с тертой цедрой и ревенем.

Подавать с. яйцом, сваренным вкрутую,
сметаной п зеленью.

«8. БОРЩ

бор^ССТВУеТ ДВа сп0соба приготовления

П е р в ы й
ную соломкой

способ. Свеклу, нарезан-

или ломтиками, тушить в
закрытом котле с добавлением жира, тома-
та-шоре, сахара. Для сохранении окраски
свеклы (в зависимости от кондиции) можно
добавить 2—3 г уксуса. Чтобы свекла не

пригорела, ее перемешивают, доливая по
мере надобности бульон или воду. Тушить
свеклу нужно сначала на сильном огне, а
когда свекла закипит и осядет, нагрев
уменьшают и поддерживают лишь слабое
кипение. Зрелую свеклу тушить 30—40 ми-
нут, молодую — Ю— 15 минут.

Крапива 160, щавель 50, морковь 5, петрушка 5,
“ л л\ч: зеленый 15, мука 5, ыарга-

лук репчатый 20,
рип столовым 10,
вый лист, перец,

ца */а шт., сметана 15, лавро-
зелень.

порши

Борщп варят на мпсном бульоне с вет-
чиной, копчен грудинкой, шпигом,^ со-
сисками, утко... , ‘см, а также на рыоиом
бульоне и с ...лиой. Борщ можно ва-
213

ЖИР, СНИМАЕМЫЙ

с бульонов, особенно хорош для фритюров.
так как отнимается нежный вкусом и арова-

том.

ОБОГАЩАЙТЕ ПИЩУ,
чсюльзуя <,твары, ^„“"„^'ощоТво все-
гда,щи. Пи ательные в копичествах лерехо-
д"твавКвоЯВу3 Употребляйте овощные отвары

В супы и соусы.
В котел с кипящим бульоном положить
свежую капусту, довести содержимое котла
до кипения, добавить тушеную свеклу,
пассерованные коренья и лук и варить борщ
20—30 минут. За 5—10 мину г до окончания
варки борщ .заправить белым соусом, поло-
жить специи (лавровый лигI,перец),посолить.

Борщ с квашеной капустой парить так
я:с, но капусту предварительно тушть с
жиром. Капусту отжать, а если опа очень
кислап, то и промыть в холодной воде,
положить п котел, добавить жир, немного
бульона пли воды, чтобы капуста по при-
горела, затем котел закрыть крышкой и
тушить Р/2—2’/2 часа.

Чтобы придать борщу соответствующую
окраску, приготовляют свекольный настои.
Д.тп этого хорошо промытые клубни спеклы
нужно мелко нарезать плп натореть па
терке, положить в посуду с горячим бульо-
ном (1 л па300 г свеклы), добавить уксус, кис-
лый квас илп рассол от квашеных овощей
и довести до кипения. Затем настои выдер-
жать на борту плиты в течение 15—20 минут,
после чего процедить. Порея подачей в та-
релку с борщом добавить одну столовую
ложку пастня пли влить необходимое коли-
чество его в котел перед подач ей борща.

Второй способ. Очищенную от
кожицы и промытую свеклу сварить отдель-
но в воле с небольшим количеством уксуса
плп другой пищевой кислоты. Вареную
свеклу напшпковагь соломкой илп наре-
зать ломтиками. Свежую капусту положить
в котел с кипящим бульоном или отваром,
довести до кипения и добавить пассерован-
ные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус
Борщ сварить, заправить солью в сахаром
п подать, как описано в первом способе.
Этот способ более прост, окраска свеклы
ярче, вкус ее нежнее п консистенция мшче.

Сметану положить в тарелку перед пода-
чей н посыпать зеленью: сметану можно по-
дать отдельно в соуснике. К борщу можно
подать ватрушки с творогом или крупе пик.

Свекла 100, капуста 60, морковь 20, ветрушка 3,
лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин
столоны!! Ю, сахар 5, уксус 3%-пый8, сметана 10,
лавровым лист, перец, зелень

«9. Г.ОГ1Ц МОСКОВСКИЙ

Сварить в мясном бульоне кости от вет-
чины пли копченую свиную грудинку. Ово-
щи нарезать соломкой. Подготовить свеклу

и сварить борщ, как описано Ш1
непременно приготовит ъ свокт^6 л

Почапать Сорт < ку<ксм „Д"'’’" п»«ад
чоп	пстчпны „ сост па„.

поп поперек Сато,„„та, смет.,,,"? '? п»к40
Отелы,о мо-.кш, „одать „атрУШ| ЗИ1'п,.,„
пом „л,, „руне,,„к.	1УШКИ с

Кости ветчинные 25, мясо ч?

СИСКИ 20, свекла 80, каиуст.1	20

чан 75, мпркипь 20, Петрушка 5 а,,.й0 "
пшат-пюре- 15. мука 5,	Р?",„тиВ 2«

сахар ... уксус 3-,,,-пий 8, с!,ст„ '	Л

аист, перец, зелень.	1и- Чаьрещ,

450.	1;о1*1Ц ФЛОТСКИЙ

Спарить бекон В мпспом бульоне Он
порезать ломтиками, капусту _	'-"“Ш

Картофель, на резан,п.,ё в форме
положить в бульон одноврсмеппо е капустт
Полготоппть свеклу и сварить бо„,„'
из описанных выше способ,,,, 1 П'",м

Подавать борш с куском бекона „„„
сметаной и зеленью,	’ижа,

спекла 100. капуста «0. морковь 20 пир?
лук репчатый 20, томат-пюре 15 мте . И""я 5.
-•толов,.,к 10, сахар 5. ужу? 3%Ж
лавровый лист, перец, зелень.

451.	БОР1Ц УКРАИНСКИЙ

Свожу ю капусту положить в котел с ки-
пящим бульоном, довести до кипения, до-
багшть картофель, пассерованные коренья,
лук, тушевую илп вареную нарезанную свек-
лу п варить обычным способом.

Шпиг растереть с чесноком и золенью
и добавить в борщ за 5—10 минут до окон-
чания варки.

Рекомендуется положить в борщ наре-
занные свежие помидоры.

Сало гвиноо (шпиг) 10, свекла 77, капуста 60,
картофель 50. морковь 16, петрушка 7, лук репча-
тый 17 чеснок 1,5, томат-пюре 20, мука 3. са-
хар 5, \ у 3 о-пый 8, сметана 15. лавровый лист,
перец, лень

45? ЙОГЩ С У ТВОЙ И СОСИСКАМИ

Свеклу, лук порой, корни сельдерея и пет-
рушки нарезать соломкой, репчатыи лук
нашинковать и все вместе спассеровать на
жире. Залить овощи горячим мясным оульо
ном, добавить свежую капусту, слегка гда
репную утку, говяжью грудинку, спаРе“1л
в бульоне до иолу готовности, сушеные о •
грибы, предварительно па,,,,.

.чайные, пучок зелени с “°',с""ые « папе
„рапа, лавровый лист, гво , ВЛепием май
борщ на слабом огне. Дику и варить

Готовые мясные продукты
борща, удалить пучок асле„„ ВЬ1нуть из
борщ солью и смесью из В запРаввть
кольпого настоя.	' МОтаиы Е Све

Подавать борщ с куском
обжаренной сосиской и зелень,"’

Утка 35, грудинка говяжья то'
грпбы белые сушеные 5, капуст, •>,, соспсК11 20
лук репчатый 20, лук порей 25	2 | С1,с'-ла

ругана 5, сметана 20, мар, ар,,,. '
ныл лист, гвоздика, майора,,

гРУДИпкп,

. свекла ш/

ССЛЪДсплЙ г У»
" столовый1 и > пот-
п. зелень. ’ ла,,Ро-

453. БОРЩ С КОПЧЕНЫМ Гусем
ПЛП уткой м

Подготовленные для боппт.__

бульоном, положить конченого гур”" Зал,,ть
ку и варить до готовности За 16—1^" >Т’
до окончания варки борщ посол,,ть „ “"“Г
вить белым соусом, толченым чесно™’
слепнями (лавровым листом терцем) ЛЛ
ром И уксусом по вкусу.	Ь ха“

При ""даче в борщ положить КУ сок птицы
сметану и посыпать зеленью.

Гусь или утка 50, свекла 100, капуста свежая
П.Ш кппшеная а(). морковь 25, петпуя,,-, ,, ‘"«е-кая
15. лук репчатый 20, томат-пюреР20 ”муга яТ”
гаргн столовый 10. сахар 5. сметана 20 ' чеснок 1'
лавровый лист, перец, зелень.	’	'

454. Г.ОГ1Ц С ХАМООЙ, КИЛЬКОЙ
ИЛИ ТЮЛЬКОЙ СОЛЕНЫМИ

супы

впеРц*Х Г(₽Х“ "	----~~~

пвозлнк,, , ‘ 18	пе Т"» те

и

Чот1л	’ СМет&ИОЙ

лУ^РоП^т,.,йК'2"Г^ ®''',м<>Рковь1"2о 7Шм'™ 8

» мсрец, гиоздцка СЛк-т«ша Ю,

30,

«в. БОРЩ С }111ЕАМП

-™СРТноХвЬ ~

сварить кашу » ° ' П гРе,"ючой крупы

"а1^ш,,, ?Ц " р“'™ь № мелко
воды и с?Х=

раскатан, нарезать Л ] ™СТ° “• т™ко
Ыер™ примерно 7 х4 5°_В8х°51Ые Р°мГ,ов Раз-
смочить яйцом затем ° 5 Крап теста
пз каши с ле положить начинку
Ушки уложит, нГ' “ сое*1”»«ь края.
ИИК, предвапптол прот’1понь ”ли в сотей-
сб„,„„, ДВар1”“ьно смазав
соры3ц5ть маслом и
шкафу.

Подавать борщ
Зеленью.

запечь

жиром ДНО,
в жарочном

с ушками, сметаной и

лук рс^1Ч1тий{19(1КаП5 СТа 6(1' м°рковь 20, петрушка 5,
нем» 90 пср1'ц- зсля"-,аля!/ш™:„руВи гр№
мука 25? „й'гш™, “НВОЧ,1ое 5- ЛУК Репчатый 15,

457. БОГ1Ц С ФАСОЛЬЮ

Хамсу, кильку ИЛИ ТЮЛЬКУ ПОДГОТОВИТЬ
так же, как и для щей (441), положить
в котел вместе с овощами и варить борщ
обычным способом.

При подаче в борщ положить сметану
п посыпать зеленью.

Хамса, килька пли тюлька 50, свекла 92, ка-
пуста (15, морковь 20, петрушка 7, лук репчатый 15,
томат-пюре 15, мука 5 маргарин столовый 15. са-
хар 5, уксус 3%-ны 8. аетапа 15. зелень

455. БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Овощи наре соломкой. Промытый
чернослив положи в грибной бульон вме-
сте с подготовленной свеклой и варить
борщ обычным посгеом. Если борщ го-
товят в большом К' шчостве, то для правиль-
ного распре юления на порции чернослив
варить О1ДС.И.И , а отвар влить в борщ.

Фасоль и свеклу сварить отдельно до
готовности. Коренья нарезать ломтиками,
лук нашинковать и все вместе (-пассеровать
с жиром и томатом-шорс. Капусту нарезать
шашками картофель — кубиками. В кипя-
щий бульон или воду положить капусту,
довести снова до кипения, добавпть коренья,

картофель, свеклу, нарезанную ломти сами
(отвар от свеклы сохранить), п варить 15—
20 минут. За о—10 минут до окончания варки
положить фасоль вместе с отваром, специи
( швровый лист, перец), влить белый соус,
процеженный отвар свеклы п заправить
солью, сахаром и уксусом по вкусу.

Подавать борщ со сметаной п зеленью.

Свекла 80, капуста свежая 40 плп квашеная 30,
фасоль сухая 25 пли фасоль кошеранррваппая эО
морковь 20, петрушка 5, лук реп-ыпап 2(1

зелень.
434. БОРЩ <’ ФАСОЛЬЮ И ФРИК АДЕЛЯМ»

Овощи нарезать соломкой, подготопвпь
свеклу, сварить борщ обычным способом с
добавлением чеснока. Отдельно сварить фа-
соль и присоединить со к борщу имеете с
отваром за 10—15 минут до готовности.
Приготовить фрикадели (616), сварить их
п хранить ид водяной бане. Бульон, остав-
шийся от варки фрикаделей, используется
для приготовления борща.

Подавать борщ с фрикаделями (10 шт.),
сметаной и золенью.

Свекла 80, капуста свежая 40 пли квашеная 30,
картофель 20, фасоль 20, лук 20, чеснок 2, морковь
20, петрушка 5, томат-шоре 15, мука 3, маргарин
столовый 10, сахар 5, уксус 3°о-иый 3, сметана 1
зелень; для фрикаделей: говядина 75, . лук рейна
тын 8, вода 7, масло сливочное 5, яйца 4, соль,
всрсц.

459.	БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ

Свеклу нарезать соломкой, посыпать
солью, добавить уксус, перемешать, положить
в посуду, добавить жпр, собранный с бульо-
на. томат-ию ре, сахар, соль, уксус и ту-
шить до готовности. Морковь, петрушку и
репчатый лук, нарезанные соломкой, сиассе-
ровать на жире.

В кипящий бульон или воду положить
картофель, нарезанный дольками, вновь до-
вести до кипения, добавить тушеную свеклу,
пассерованные коренья и варить борщ до
готовности. За 5—10 минут до окончания
варки в борщ положить нарезанные листики
щавеля, шпината, зеленый лук и заправить
белым соусом п специями (лавровый лист,
перец).

Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Свекла 60, картофель 100, морковь 20, пет-
рушка 5, лук репчатый 10, л\к зеленый 15, щавель
50, шпинат 50, мука 3, томат-шоро 13, маргарин
столовый 10, сахар 3, уксус 3°0-пый5, см стана 10,
лавровый лист, перец,' зелень.

460.	Б0ГЩ С БОТВОЙ СВЕКЛЫ (ЛЕТНИЙ)

Подготовленные коренья и лук нарезать
ломтиками, черешки свеклы — кусочками
размером 2—3 см п все вместе спассеровать
с жиром. Промытые листья свекольной бот-
вы разрезать на части. Кабачкп п карто-
фель очистить от кожицы п нарезать ломти-
ками. В кипящую воду, овощной отвар илп
мясной бульон положить пассерованные ово-
щи, довести до КПИС1ШЯ, добавить листья

свекольной ботвы, картофСЛь —
20 минут. За 8—10 минут до оц ВаРчть
ки положить нарезанные каб°ИЧй1|*1 •
доры, соль и специи (лавровый л?"И’
Заправить борщ уксусом. Чс‘»,

Подавать борщ со смотано^

Свекла с ботвой 100, картой^ „
петрушка 10, лук порей или луг ’ Ь|°Ркг» -
кабачкп 50, помидоры 40 пли том», РСп*‘ап1г
гарин столовый 10, уксус 3°/С-Пый ч ир° 1^
лаировын лист, перец, зелень.

4С1. БОРЩ ИЗ < >П1Е1!1ДХ

Сушоные свеклу, капусту
пук замочить отдельно в хопом’^'К
вместе замочить морковь и белые *%’
Через 2—4 часа морковь и белые
лук и свеклу откинуть и спассеронат ₽Си1»
ром. Пассерованные овощи иолотг„ с **
льон пли волу, Добавить картофель в 6у-
и варить. За 10—15 минут до окончания Вус1»
заправить борщ белым соусом спл Я"а'>14
ром и уксусом.	’	*мо’ саха-

Если борщ готовят на грибном бчл
то присоединить шинкованные сна °"е'
грибы, чернослив, пз которого следует^
ЛИТЬ КОСТОЧКИ, 11 Т. Д.	3	1®

Подавать борщ со сметаной и зепсвью

Свекла 10, капуста 19 картофель 16,
белые коренья 0,6, лук 4, томат-вюре 45 муг 7
маргарин столовый 10, сахар 5, уксус З'1 -ш'г «’
сметана 10, зелень.	0 0

РАССОЛЬНИКИ

Солепыо огурцы, огуречный рассол в
коренья — обязательная составная часть всех
рассольников.

Рассольники с мясными продуктами (поч-
ками, потрохами домашней птицы, цыпля-
тами, курами, телятиной, бараниной, говя-
диной, свининой) приготовляют на костном
пли мясном бульоне; рассольнике рыбой —
на бульоне, сваренном из рыбных костей
и рыбных пищевых отходов; рассольники
вс1 ста ри а некие готовят па грибном бульоне
пли воде.

В тар лку с рассольником перед подачей
кладут мясные пли рыбные продукты пли
иашипк ...иные грибы. Кроме того, добав-
ляют	илп смесь пз яичных желтков

и мол< .а (стр. 232). Отдельно можно подать
ватрушки с творогом, а к рассольнику
с рыбой — расстегаи.
РАССМЫШК НО(1:.,ВСК1(1Л с 11(><Г^Ч"Е

Полготоюеппыс ПОЧКИ	,1€АЭШ

оОД,.н  варит,. 5-ю	ХопоЛ11ой

Я<,ДУ спить, промыть	» 	•>«„ :П(,

„„„.я. 3!Ь’Ш‘Ь водой п варить	“«««в

/бульон	пспо,и.з„пат1 „	1от°В11о,-Г1;

-ю,нш рассо.тышка).	’ «•'» пр„Г11То|1

Коровья и лук ипчп,„копит,
опаесермвать пи ж„рс. ।1о - “'ломко,', „
.„авсля и шпината (пл„' „д1',’'"’о япет,.„
салат) нарезать на чн1.т„ 0 д '""«Чип ,1Х

1 ПУтцд

МСНЗ,

от кожицы и, 1,аз роза,,
цена, а затем нарезать
соломкои (у нежинских огуш,,,,,
семена не уда лить).	‘1

крупной

КО/Кицу

I? КИПЯЩИЙ Г»улЬОп

ванные овощи. щ-урць,. С1,С.Ц'111[Ь

парнть 13—20 минут. За 5—«' ® е эт°
окончании варки к Рас,оц,,,„1к тобз, „ Т цо
„ат, щавель, соль и огурс,^и,,,„
„„-усу), который предвари гщ.ьио щк,ки „т г "
в процедить.	1 осипятцть

При подаче положить в тарелку
пне почки, дооашпь смесь „з я„ц„ „X,""
палить рассольник п посыпать его зелен/,п
Отдельно можно подать ввтруткИ г тверог™

Так же приготовить рассолы,пк с телж
тиной, баранииоп, курицей, цыплятами

Почки говяжьи кв, петрушка 45, вастепиа,- то
сельдереи 15, лук репчатый 20, ЛуК вопий'ш ,„,
„ель 20, шиш,ат паи салат 20, огурцы солевые 30
масло сливочное 10, молоко 75, пйца / „„ ’
зелень.	6

4вЗ. 1-АССб.ЧЬНЦЕ С ГУСИПЫМП ПОТРОХАМИ

Гусиные потроха (головы, шепни, кры-
лышки) тщательно опалить. Разрубить шейку
натри — четыре части, крылышки — на две
части. Пз головы вынуть глаза, сердце над-
резать и удалить кровь, желудок разрезать
пополам. Потроха ошпарить, промыть хо-
лодной водой, залить горячей водой пли

бульоном (мясным пли костным), ПОЛОЖИТЬ =(
специи (перец, лавровый лист), «букет» п $
варить при слабом кипении до готовности. ,
Печенку сварить отдельно.

Бульон пропетигь. через 15—20 минут
спять с попсрхпосгп жир п приготовить на
этом бульоне рш-сольник так же, как и
рассольник м копскпй

Перед подачей голову гуся разрт шть
пополам, же. у док, сердце и печенку наре-
зать ломтиками Прогретые потроха
жить в тарелкх , добавить смесь пз яиц

217

^'МОкп

~Е%га,

зо АТ
“‘'"«.'..'.“г
«И., '

Лад)"

1>а<тол,,„„	„ п

шитые. "«мпить

луц т,с ’ П0тРУ««КП
, / к репчатым 2п



'/в ШТ.,

мука 5.	,5- “И™> ,шрХ„,

Рлсгнльиик .ТЕПШ1ГРЛД' кии
на М№,™ "п К лспиш РЭДЫШЙ ври, отопляют
ппоае™ у ЬО“С С Разл"ч>"-™« левыми
та -У ’ "а 1>ий11ом «Ульоне с рыбой, а
гп'7 С° СВС5КПМИ или сушеными белыми
 рпоамп.

Перебранную и хороню промытую пеп-
ловую крупу всыпать в котел, залить ки-
пятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы),
закрыть котел крышкой, поставить на борт
плиты и распаривать крупу в течение 40—
60 минут. Картофель нарезать брусочками,
коренья — крупной соломкой, лук нашин-
ковать. Коренья и лук спассеровать па жире.
Огурцы подготовить так же, как для рас-
сольника московского с почками.

В кипящий бульон положить распарен-
ную перловую крупу и варить 40—50 минут.
За 15—20 минут до окончания варки доба-
вить пассерованные коренья, картофель, пу-
чок зелени, а затем огурцы, лавровый лист,

СТРОЖАЙШУЮ

умеренность следует соблюдать
зовании специй и пряностей.

при исполъ-

СУП ИЗ СУШЕНЫХ СЛИВ С РЕВЕНЕМ
отварить сушеные сливы »

Гк,рТ= хь	лиМ0Н№й

цедрой и картофельным крахмал .
СУПЫ

перец. В конце варки рассольник запра-
вить кипяченым, процеженным огуречным
рассолом.

Подавать со смета пой и зелспыо.

Картофель 100. крупа перловая 30. морковь 20,
петрушка 5, лук репчатый 10, луч порей 10, шурпы
соленые 30, маргарин столовый 10, сметана 10.
лавровым лист, не/ сц. зелень.

466.	РЛССОЛЫ1ПК ДОМАШНИЙ

па
ба-

Рассольник домашний приготовляют
мясном бульоне с говядиной, свининой,
раппноп, а также на рыбном бульоне плп
на воде.

Капусту, коренья п лук нашинковать.
Коренья и лук сиассеровать на жире. Огур-
цы нарезать так же, как для рассольника
московского, а картофель — дольками или

брусочками.

В кипящий бульон пли воду положить
свежую белокочанною капусту, довести до
кипения, добавить пассерованные коренья,
картофель, огурпы п продолжать варку еще
20—25 минут. За 5—10 минут до окончания
варки положить соль и заправить суп ки-
пяченым процеженным огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и зеленью.

Капуста 40, картофель 100, морковь 20, пет-
рушка 30. сельдерей 10, лук репчатый 20, лук
порей 20, огурцы соленые 30, маргарин столовый
10, сметана 10, зелень.

ОВОЩНЫЕ СУПЫ

Овощные супы приготовляют из различ-
ных свежих овощей. В зимний период, когда
мало свежих овощей, можно использовать
свежие быстрозамороженные и консервиро-
ванные овощи.

В зависимости ог сезонного напора ово-
щей эти супы могут быть весьма разнооб-
разны. Так, например, кроме основных ово-
щей — картофеля, белокочанном капусты,
моркови, петрушки, в весенний период в
набор овощей можно включить такие овощи,
как салат, шпинат, свежие огу рцы, свеколь-
ную ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу
нт. п., а также консервированный горошек,
стручки фасоли и др. Летом набор овощей
дополняется цветной и ранней белокочанной
капустой, кабачками, баклажанами, репой,
помидорами, горошком, фасолью, луком по-
роем, сельдереем. В осенний период ассорти-
мент овощей еще более расширяется, в осноп-

пом за счет тыквы, брюквы, бр10с
и савойской капусты.	г



Овощные супы готовят ва мясц(.м
или грибном бульонах, ва воле КЯсТ|1|
зрачпых отварах от картофеля „' "а о,,4
Хорошие вкусовые качества ““'"Чек
приготовленные на отварах или воле с*пц
рые добавляют 50 "о молока. ГорнчсХ’8,а»»о
влипают в раздаточный котел иди в . °п°«о
отпоило в тарелку перед иодачей'Супди“с1>ч.
варят отдельно в соответствую,,.,,
че<тво отвара или воды с учетом _м коа«.
около 40—50 “4 жидкости в супе °Г°' 'П,>
составить молоко.	‘ ЯОл*К1,о

Специи (лавровый лист п цр.) п 0
супы кладут в ограниченном количостю 1X1
совсем не кладут, имея в виду, что эти Л'"1
в достаточной мере ароматвзнру10тея
шамп, входящими в их состав.	°“0'

К овощным супам можно подавать
рожки С мясным, рисовым, капустным, Мст
ковным и другими фаршами.	’	₽'

467.	СУИ КРЕСТЬЯНСКИЙ

Коренья нарезать ломтиками, капусту _
шашками размером 2—2,5 см, картофель —
кубиками, репчатый лук нашинковать.

В кипящий бульон или воду положить
капусту, довести до кипения, добавпть пас-
серованные коренья, картофель и варить
суп 20—25 минут. За 5—10 минут до окон-
чания варки в суп положить нарезанные
помидоры.

Подавать со сметаной и зеленью.

Капуста 80, картофель 110, репа 1а, морковь
10, петрушка 5, лук репчатый 20, наело елпвочноо
или ыарГаршт сливочный 10, сметана 10, зелень.

4«Ч. ОТТ ПЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ

Морковь, петрушку, лук порей и реп-
чатый лук натпппковагь соломкой и спассе-
ровать па жире Белокочанную капусту
и стручки фасоли нашинковать: стручки
горошка (лона кн), если они крупные,
разрезать нап'кось на 2—3 части. Кар-
тофель нар "VI очками плп дольками,
помидоры — .. |ы амп.

В кь	он илп воду положить

капусту п |ч до кипения. Остальные
овощи зак .дыва.ь с учетом сроков варки.
Варить суп 25—30 минут. За 5—10 ми-
нут до окончания варки положить нарезан-
ные помидоры п посолить.
ГОРЯЧИЕ

В суп, приготовленный на

В„ТЬ	(2°° г>	«одавап,®’ «°6®-

смстачоп (Юг) н зеленью	0 0 со

Кяпугтп40, кпртефель 40, мопкоот ,п

„гтПГ>'"'“ ,0’ ЛУК РЧЧ'Мтый 10 Д„ " 2(?> Р|'п.| 20,
„„Клопаточьп) 15. фасоль (ст|>у*к„ Ж1110. горо
40. „а.:.ю с.|.ч.очИое „ла мар. Щ

ЗСЛСЛЬ.	11 IV,

СУп ы

46Э. СУП ИЗ КАБАЧКОВ Со СВЕЖИМИ
ГРИБАМИ

тонкими ломтиками, и варить
сти при слабом кипении

Подавать со сметаной или
зеленью.

Так же можно приготовить
с добавлением молока.

Капуста брюссельская 1€)О, лук
тофель 75, масли сливочное 10,
25, зелень.

НО 1ОТ0ПН0-

сливками

сУп «а воде

парей 40. кар.
м<л;1|м 11аи С1Шн1»11

Картофель и кабачки нарезать ломтп-
камб толщиной около 0,5 см. Коренья, наре-
занные ломтиками, спассеровать иа жире
и за 2—3 минуты ло окончания пассерова-
ния добавить зеленый лук, нарезанный ку-
сочками по 2—2,5 см. Подготовленные гри-
бы нашинковать, положить и кипящий буль-
он пли воду и варить 20—30 минут, доба-
вить (^пассерованные коренья, картофель и
варить 15—20 мипут. За 5—10 минут до
окончания варки положить кабачкп, помп

доры и соль.

Подавать со сметаной и зеленью. Суп
можно приготовить с молоком (200 а).

Грибы белые свежие 8.3, кабачкп ЮО, карто-
фель 50, морковь 20, петрушка 5, сельдерей 5, лук
зеленый 15, помидоры 40, масло сливочное плп
маргарин сливочный 10, сметана 10, зелень.

472.	СУП С КОЛЬРАБИ

Морковь, петрушку, репу, сельдерей и
репчатый лук нарезать ломтиками и спассс-
ровать па жире с добавлением томата-шоре.
Кольраби, также нарезанную ломтиками,
погрузить в кипящую воду на 1—2 минуты
и откинуть на сито. Картофель нарезать

В кипящий бульоп или воду
положить подготовленные овощи и варить
при слабом кипении.

“ откинуть
кубиками.

20—25
минут при слабом кипении. За

5 минут до окончания парки добавить наре-
занный шпинат или салат и лук порей.

Сметану пли сливки подать в соуснике.

Кольраби 100, морковь 20, репа 15, петрушка 5,
сельдерей 5, лук репчатым 10, лун порей 10, томат-
пюре 5, картофель 50. масло сливочное 10, салат
или шпинат 10, сметана или сливки 25.

473.	СУН С С АЛ АТОН

470.	СУП ПЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Лук порей (белую часть) нарезать вдоль
на кусочки длиной 2,5—3 ем и слегка спас-
серовать с маслом. В кипящий бульоп пли
воду положить подготовленный лук, цветную
капусту, картофель, нарезанный брусочками
За 5 минут до окончания варки добавить
зеленый консервированный горошек и ли-
стики петрушки.

Суп можно заправить сметаной пли яично-
молочпоп смесью илп пршоювпть ого с
молоком.

Капуста цветная 80, .у к г	ы.ртчфеть

80. горошек консервирую, пай	ш сливоч-

ное 10, сметана 10

471.	СУИ ПЗ БГЮП

Брюссельскую
пятую воду на 1—-
сто. Лук порей н
капустой слегка сг
Подготовленные о1
бульон, добавить кар

КАПУ! ГЫ

КП-
путь па
на кпре.
, в кппяшпп
1Ь. н« резанный

28 2

Нарезанный салат погрузить в кипящую
воду на 1 минуту, откинуть па сито, дать
стечь воде в припустить с маслом в течение
10—15 минут на слабом огне. Лук репча-
тый и лук порой нашинковать и спассеро-
вагь на жире

В кипящий бульоп пли воду положить
подготовленные салат и лук, картофель, на-
резанный ломтиками, и варить 15—20 минут
при слабом кипении.

Подавать с мясом или яйцом, сваренным
в мешочек или вкрутую, сметаной и зеленью.

Салат 100, картофель 90, лук репчатый 10, лук
порей 20, масло с тивочиое 10, сметана или сливки
25, мясо ВО или яйна 1 шт., зелень

474. СУП ИЗ ОВОЩЕЙ СО СВККПШ!
ОГУРЦАМИ

Коренья, лук и картофель нарезать кру-
жочками. Морковь и лук. (пассерованные с
жиром и томатом-пюре, заложить в кипящий
бульон пли воду, добавить картофель я ва
рить 20 минут. За 5 минут до окончания
варки положить свежие огурцы, нарезанные

219
кружочками, нарезанный салат, зелены»

ПТр./полаче в тарелку лобав— — из
е №—

X- 75. картофель

ТОМ..Т п.пр.' 10. ГОР™"1";	'" ,',,„ко 25.

сливочное К’- /в шт 

475. СУН ИЗ «ВО'ЦКЙ С ФЛ<О.П.1Н

Перебранную и хоН‘’'п"а'7Х1|>а<’.''1н 3 л
залить холодной воле' ‘ слабом огне
волы) медленно "а'1’®	“	...„„„„ости,

и закрытой посуле, сваритьдо	_

Коренья нарезать >Р> ‘ 1'	_ ’	];ар1О-

шннк.н.ать .. епасееронать .«'"Р^ ми.
феяь нарезать дольками л. "'^()ПьШНе
Цветную капусту раздели.ь па неон
КОЧСШКИ-	„„л-гить ОДПОВрС-

в киияший бульон положить

мснио коренья, картофель. и“ст">,° " до
и варить 15-20 минут- За Э-10	’ 4»

окончания варки дооапить вареную $
с отваром п посолить.

Капуста цветная 75, картофель 7а- ’тР™ ц
20. петрушка 10, лук ренчатин 0. 4>ь Р
10. фасоль 20, маргарин столовки. 10. зелень.

лук и продолжать па.. с,рованис.
.отопиости овошои Велокочац,1У1с «о.,,
„а.юзать шашками, положить в
бульон или воду, довести до к„п
бавнть нарезан,,.,... ку.,.,ками карт
варить 10-Ю минут. Затем соед!,,^ ,
С отдельно спаренной кукуруз,,й “}> ч,,
зрелости, пассерованными ово1Цами ‘^Чц,^
м*нми помп юрами, добавить соль ИИ
довести до кипения.

При подаче суп посыпать зеленью
Капуста 50, картофель 75, морковь 20
ка и сельдерей 10, лук репчатый К,
(зерна) 40, помидоры свежие 35, масло сли^а
15, зелень

КАРТОФЕ.ЧЫПЛЕ СУПЫ

Сулы картофельные готовят на Мяс
костном, рыбном и грибном бульона*0*’
также на воде. Приготовляют суп 113 о ’ а
картофеля илп с. добавлением круц> боГюш,?
и макаронных изделии.

Отдельно
быть поданы

к картофельным супам Мог
пирожки, а к рыбным кар.

тофельпым супам — расстегаи с
пли рыбой.

478. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

вязшхй

47С. СУП ПЗ ОВОЩЕЙ С ФАСОЛЬЮ
Ц ГРЕНКАМИ

Савонскую капусту нарезать ташками
и погрузить в горячую волу па 1—2 минуты.
Морковь нарезать ломтиками, лук нашин-
ковать и все вместе слегка сиассеровать на
свежем свином сале, залить горячен водой,
добавить картофель, нарезанный ломтиками,
свежу ю белую фасоль, капусту, соль и ва-
рить суп при слабом кипении до готовности.
Если суп варят с сушеной фасолью, то ее
нужно предварительно сварить.

К супу отдельно подать сметану и под-
сушенные гренки пз пшеничного хлеба,
нарезанные мелкими ломтиками.

Капуста савойская 75, картофель 50, фасоль
свежая 40 илп сушеная 20, морковь 20, лук порей 20,
лук репчатый 10, сало свиное 13. сметана 15,
гренки 20.

477. СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С КУКУРУЗОЙ
МОЛОЧНОЙ ЗРЕЛОСТИ

Репчатый лук мелко нарезать п слегка
спасссровать на жире. Морковь, петрушку и
сельдерей нарезать ломтиками, положить в

Коренья нарезать ломтиками „ли бру-
сочками. репчатый лук нашинковать, доба-
ишь том ат-и юре и все вместе сиассеровать
на жире. Картофель нарезать кубикам»
или брусочками.

В КИНН1ЦПЙ бульон ИЛИ воду ПОЛОЖИТЬ
коренья, донести до кипения, добавить кар-
тофель и варить 13—20 минут. В конце
варки суп посолить.

Картофель 200, морковь 20, петрушка 5, лук
репчатый 20, томат-пюре 5, мар1арим столовый’5,
зелень.

479. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ФРИКАДЕЛЯМИ

Сварить картофельный суп на мясном
бульоне, как описан- - миге (478). Приготовить
фарш для фрпкэ н! (616) и разделать
их в форме шар! по 8—10 г. (.-варить
фрикадели в каргчфо.шном супе.

Подавать суп фрикаделями и зеленью.

Гак же приготовить суп па рыбная
бульоне с фрикаделями из рыбы.

Картофель 175, морковь 20, петрушка 5 лук 20,
томат-пюре 5, мар! арин стоювым 5. зелень;

кадвяей: мясо говяжье, баранье плп свиное 5*, .нь
репчатый 3, яйца 4, вода 5, перец.
АЧЛ С.'Н КА1‘ТО«1‘Е.Т!.НЫ11 Г СХП1ЕНЫБЩ
ГГПБАМП

Приготовить картофельный суп па грпб-
бульоне.

й<’ В процессе варки в суп положить на-
цЫО П11П1К°ва11НЬ1° > рпбы.

Рс1 |;яптофель 200, морковь 20. петрушка 5, лук
’л 20 грибы сушеные 4, томат-шорс 5, мар-
р фПН столовый 5. зелень.

441. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СУШЕНЫМИ
ГРИБАМИ П ЧЕРНОСЛИНОМ

дТс.пко нашппкоюать вареные грибы и пО_
ложпть ПХ В процеженный грибной бульон
Лук, мелко нарубленный, спассеровать па
р.н тигельном масле, добавить муку п цро-
до.чжать пассерование еще 4 5 минут, после
чего соединить с грибным бульоном, суп
довести до кипения, добавить картофель,
„врезанный ломтиками, чернослив, изюм и
варить до готовности.

Подавать с ломтиками лимона и зеленью.

Картофель 125, лук 15, «рибы сушеные 4,
чернослив 15, масло подсолнечное рафинированное
10 мука 5, изюм 20, лимон */ю шт.

482.	СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ со сиея.пмп
ГСППАМП

Ножки свежих белых грибов мелко нару-
бить и спассеровать па жире; шляпки на-
шинковать п парить в бульоне или воде
30—40 минут. Коренья нарезать ломтиками,
лук нашинковать и все вместе спассеровать
с жиром. Картофель нарезан, в форме куби-
ков или шашек

В кипящий мясной, костный бульон или
воду положить пассерованные ножки грибов,
морковь, петрушку, лук, картофель и варить
15—20 минут. За 5—10 минут до окончания
варки добавить нарезанные помидоры и но-

суП1л

Подавать
= зелопьк,

Моте, 47.

„пркопь
помидоры 30
‘олень.

с кусками мозга, сметаной
грибы белые свежие 55, кпртофс.н.
20, петрушка 5. лук репчатый 20.
маргарин столовый 5. сметана 10,

444. СУИ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОЛОВИЗНОЙ

Спарить бульон из голов осетровых рыб
(437)

и приготовить суп так же, как и
суп картофельный.

Подавать с куском головизны, нарезан-
ными хрящами, зеленые. Отдельно можно
подать пирожки с иязигоЙ или с рыбным
фаршем.

Головизна 142, картофель 200, морковь 20,
петрушка 5. лук репчатый 20, томат-шорс 5, марга-
рин столовый 5, зелень

4Ни. СУН КАРТОФЕЛЬНЫЙ с сущиком

Картофель и лук репчатый нарезать
крупными дольками. В кипящий бульон
или воду положить картофель и лук и ва-
рить их до полуготовпости, затем добавить
мелкую сушеную рыбу (сущик) п варить суп
до готовности.

В конце варки положить душистый пе-
рец и лавровый лист.

Подавать суп с рыбой п зеленью.

Рыба (суишк) ВО, картофель 200, лук 30, воргп
порошком, лавровый лист, зелень.

4М>. ( УП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КИЛЬКОЙ, ХАМСОЙ,
С АЛАКОЙ ПЛИ ТЮЛЬКОЙ СОЛЕНЫМИ

Подготовленную так же, как и для щей
(441), рыбу положить вместе с картофелем
в рыбный бульон плн воду и варить обычным
способом.

При подаче суп посыпать зеленью петруш-
ки и.тп укропом.



СОЛИТЬ.

Подавать со сметаной п юныо.

Грибы белые свежие 55, кар । 1 ь 177 морковь
20, петрушка 5, лук репчатый 2,	.13Р, мар-

гарин ситовый 5, сметана 10

483.	СУИ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ
ГРИВАМИ И МОЗГ I ИИ

Сварить суп картофельный евежпмп
грибами па мясном бульоне за., я как
описано выше (482). Отдельно сварить ио.ип.
Бульон использовать для с)иа.

НЕ СЛЕДУЕТ ИСПРАВЛЯТЬ

пересоленный бульон добавлением воды.В слу-
чае необходимости можно разбавить его мяс-
ной оттяжкой.

ЕСЛИ ПЕНА БУЛЬОНА

по недосмотру опустилась на дно. нужно влить
в бульон стакан холодной воды. В этом случае
пена поднимется на поверхность бульона и ее
можно будет удалить. Но бульон все же и
после этого не станет вполне прозрачным.
СУТГЫ

артофслъ^
салакой

Так же можно прчготов"Т^Д'
ПЫЙ С крупой п КЙЛЫ.О11, •
Л-'Ш ТЮЛЬКОЛ. епл.ткл плп	|0. карго

ЬиЛЬКН. - •	пгтру,икп "«К чспсиь-

*•”зс-

4К. ОП картофельный со щавелем
г-	пук мелко

Корепья ваРепзатя ^те'Кспассеровать „ с
пареза .ь в все	также куои-

жпром. Картофель нар. ики щавеля
ками, хорошо промыть в к1]ПЯ|и11Й бульон
разрезать на 2 Л час.	ные овоши, а

пли волу положить па01 обавИть кар-
когда бульон снова зам >	За 5 мя.

тофель и варить 13 а „„-ожить листики
пут ло окончания варки поле-

А™‘"»иЖ"»**
вый 5, сметана 10, зелень.

48Е. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ

Коренья, нарезанные кубиками по 5—-
б мм, и мелко нарубленный лук спас сере-
вать с жиром. Перловую крупу подготовить
так нее, как и для рассольника ленинград-
ского (465); рпс промыть и погрузить в
кипяток на 3—5 минут; пшено на - 3 мн
нуты, а затем откинуть на сито; манную
крупу просеять.

Подготовленную крупу положить в ки-
пятил бульон или воду, довести все это до
кипения, добавить коренья и картофель, на-
резанный кубиками. Манную крупу засы-
пать за 10 минут до окончания варки супа.
Варить суп 20—25 минут, перед окончанием
варкп посолить.

Картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук
репчатый 20 или лук порей 10, Крупа (перловая, рйе,
манная или др.) 30, маргарин сливочный 10.

489. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПОТРОХАМИ

Подготовленные курппыо потроха сва
рпгь до готовности. Бульон процедить,
положить в него промытое пшено, нарезан-
ный крупными кубиками картофель, пассе-
рованные на свином сале лук и овощи и
варить суп до готовности. За 10 минут до
окончания варки в сун положить специи

(верен горький и душистый, лавр<,и.

„ посолить.	“ пц

Потроха кур1",И1’ 9-1- карт<4е111>	’

^“^'•«рький. -«Рен АУш,к™й,'"»^1С
“ ««?

440. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ г ИОЦоВМ*

Лобовые (фасоль, горох, чечСПи
мьиь, залить холодной водой (ЦЧ
1 кг бобовых) и в закрытой посуде' л Ч
пенно нагревать до кипения (за ’	«0сТ(,_

бобовые набухают). Варить боСоп “₽%
слабом кипении около часа.	в Пц,

Морковь и петрушку нарезать куб.
размером 5—6 мм, репчатый Ду„ ’КаЧ
нарубить, все вместе спасееровать с Пк"
Картофель нарезать также кубика51“,>0«.
несколько крупнее.	’ Ч

В подготовленную фасоль впить гОгт
мясной бульон или воду (до нормы), д411"
жить пассерованные коренья, карто’фелг"'
варить 15—25 минут. За 5—10	‘ 

окончания варки суп посолить.

Картофель 100, морковь 20, пструщцц е
репчатый 20, фасоль, горох или чечевица 50
гарии сливочный 10.	* V*

491.	СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КУКУРУЗОЙ
МОЛОЧНОЙ ЗРЕЛОСТИ

Сварить, как обычно, картофельный суп
с мясом или на мясном бульоне. За 15 минут
до готовности супа положить пассерованные
коренья и вареные зерна кукурузы молоч-
ной зрелости.

При подаче суп посыпать зеленью пе-
трушки пли укропом.

Картофель 120, морковь 20, петрушка и сель-
дерей 10. лук репчатый 15, кукуруза вареная 50,
масло сливочное 10, зстень.

492.	СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ

ИЗДЕЛИЯМИ

Коренья паре
кой, лук нашинк
ровать с жиром К
брусочками илп л э..

В кипящий бул

'очками илп солом-
все вместе спаесе-
, ;юль также нарезать

1.К 1М11

он или воду положить

пассерованные овоши, довести до киневпя,
добавить картофель, лапшу (вермишель за-
кладывать в суп за 12—1о минут до окончи
нпя его варки), посолить и варить суп
20—25 минут.	ьУп

Картофель 150, морковь 20, петрушка ч
„сп-этый 20, лук порей 10, макароЬ^3,,®’
(РЧОк..р<ши. лапша, вермишель. су„овая
20, маргарин сливочным 5.	«н-ыика)

493. СУП ИЗ СУШЕНОГО КАРТОФЕЛЯ
П ОВОЩЕЙ

Сушеные овощи и картофель перебрать,
домыть, положить каждый вид овощей от-
дельно в посуду и залить холодной водой.
Через 1—2 часа набухшие сушеные овощи
откинуть на сито и, когда вода стечет, спас-
серовать с жиром, за исключением картофе-
ля. Картофель вынуть из воды, заложить
в горячий бульон и варить 45—60 минут.
За 20—30 минут до окончания варки доба-
вить пассерованные овощи ц посолить.

Подавать, посыпав зеленью.

Картофель 60, морковь 5, белые коренья 0,6,
лук 2, маргарин столовый 5, зелень.

495.	СУП С ЛАПШОЙ ДОМАШНЕЙ Н ГРИБАМИ
. Приготовить суп, как описано выше
'4У4>- Сваренные грибы нашинковать и
положить в суп при лакладке лапши и лука.
Заправить солью по вкусу.

Грибы сушеные 8, лук репчатый 20, морковь 5,
петрушка 3, масло подсолнечное* рафинированное
ВЛМ маргарин столовый 5, зелены Оля лапши:
мука 35, яйца х/4 шт., вода 7, соль.

496.	СУП С ЛАПШОЙ П ПОТРОХАМИ

Обработанные потроха домашней птицы,
кроме иечеики, сварить; печенку сварить
отдельно. Для ароматизации бульона доба-
вить пучок зелени («букет»).

Морковь, петрушку, лук репчатый наре-
зать соломкой и спассеровать на жире.
В процеженный кипящий бульон, получен-
ный после варки потрохов, положить овощи,
лапшу и варить до готовности при слабом
кипении.

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ
ИЗДЕЛИЯМИ

Для приготовления супов с макарон-
ными изделиями псиользуют макароны, лап-
шу (промышленного или собственного про-
изводства), вермишель, ушки и суповые
засыпки. Готовят эти супы па грибном,
костном или мясном бульонах, с мясом,
телячьей грудинкой, курицей, потрохами
домашней шипы, кроликами, бараниной,
со свежими или сушеными грибами.

При подаче положить в тарелку прогре-
тые в бульоне потроха (желудок, нарезан-
ный ломтиками, печенку — кусочками, кры-
лышки и шейку, нарубленные па кусочки),
налить суп и посыпать зеленью.

Так же можно приготовить суп с вер-
мишелью.

Потроха домашней птицы 95, морковь 20. пе-
трушка 5, лук репчатый 10, лук порей 10, масло
елппочнве, жир домашней птицы пли маргарин
столовый 5, зелень. Эля лапша: мука 35, яйца
1/, шт., вода 7, соль.

497.	СУП С УШКАМИ ПЛП МАКАРОНАМИ

494. СУП С ЛАПШОЙ ДОМАШНЕЙ П КУРИЦЕЙ

Коренья и лук нарезать соломкой и
спассеровать с жиром, снятым с бульона,
или со сливочным маслом Приготовить до-
машнюю лапшу (1627), подсушить ее и от-
сеять через сито.

В кипящий мясной бульо наложить
коренья, а после тою как - >н снова за-
кипит,— лапшу. Для х	нм зрач-

ноети супа лапшу сначал	" на < лпу

минуту в горячую воду, огни. Ца ср1 о г
когда вода стечет, переложить в б\ и
варись 15—20 минет.

Подавать с куском курицы п зеленью.

Курица 70, морковь 20, петрушк о. лук репча-
тый Гц, лук порей 10, жир 5, зелень; с'.'-4 лапши:
мука 35, вица шт,, вода 7, соль.

Морковь, петрушку и лук порей наре-
зать кружочками или дольками размером
1,5—2 см и слегка спассеровать на жире.
Положить коренья п лук в кипящий бульон,
довести его до кипения, добавить ушки или
макароны н варить 40 минут при слабом
кипении. За 3—5 минут до окончания варки
положить листики петрушки.

Ушки или макароны 40, морковь 20, петрушка
5, лук репчатый 20, маргарин столовый 5, зелень.

494 СУП С МАКАРОНАМИ П СЫРОМ

Вареные макароны нарезать длиной 1,5—
2 с.41, слегка обжарить яа жире, положить в
кипящий бульон и варить при слабом кипении
10 минут, удаляя появляющуюся на поверх-
ности пену.
Прп подаче в суп добавить смесь из яич-
ных желтков со сливками, а натертый сыр
подать отдельно.

Макароны 40, млело сливочное 10, яйца (желт-
ки) ’Д шт., сливки 75, сыр 25.

вить пассерованные коренья, а
солить. Подать, ЕОС.ЫШ1В зеленью. <П'4 Чч.

Крупа пористая 50. морковь 20 11Р
сельдерей 5, лук репчатый 20. иар.а’риц .
5. зелень.	ТОЛоВц$

501. СУП РИСОВЫЙ

43». СУП с КЛЕЦКАМИ

Морковь, репу, петрушку в лук нарезать
брусочками и все вместе спассеровать па
жире. Положить пассерованные овощи в
кипящий бульон и варить 20 минут при
слабом кипении.

Разделать клепки из заварного теста
(1554) прп помощи двух ложек и варить в
приготовленном бульоне прп слабом ни
ненпп 5—6 минут. Клецки должны плавать
на поверхности горячего супа.

Прп изготовлении большого количества
клецек заварное тесто охладить (для вкуса
в тесто можно добавить мелко нарубленную
зелень). Раскатать тесто на столе и, под-
сыпая муку, сформовать в виде тонких батон-
чиков, несколько их сплющить п нарезать
в форме ромбов, квадратов и др. Сварить
клецки в бульоне в сотейнике, хранить
на водяной бане.

При подаче клецки положить в тарелку
с частью бульона, в котором они варились,
налить бульон с овощами и посыпать золенью

Морковь 20, репа Ю, петрушка 5, лук репчатый
лук вором 10, масло сливочное 5, зелень; для
клецек: крупа манная 30 плп мука 40, масло сли-
вочное 5, япца 10, бульон 60.

СУПЫ КРУПЯНЫЕ И БОКОВЫЕ

Супы крупяные готовят преимуществен-
но из перловой, овсяной круп или риса па
мясном илп грибном бульоне. Суны пз фа-
соли пли гороха готовят на мясном, гриб-
ном бульонах плп па воде; особенно вкусные
супы пз бобовых получаются на грибном
бульоне.

500. СУП ПЕРЛОВЫЙ

Перловую крупу подготовить так же,
как для рассольника ленинградского (465).
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками

и спассеровать на жире. В кипящий бульон
положить подготовленную перлов) ю круп)’
1и варить при слабом кипении 40—45 минут
1< уп должен быть сравнительно прозрачным).
Ж, <-, ОО --

I----

г“ ю—А} минут до окончания варки доба-

Приготовить суп так же, как Пспл
по с рисом. Чтобы суп был п роз В
перебранный и промытый рис
кипящую воду на 3—5 минут, откин**'111* ь
дуршлаг и. когда вода стечет, поло-.щ^1*
в бульон. Варить суп 25—30 минут. ' ь Р»«с.

Рис 50, морковь 20, петрушка 5, лук
20, маргарин столовый 5, зелень. ’ * ‘ РС1,',;’гый

502.	ОН РИСОВЫЙ С ЛИМОНОМ

В мясной бульон положить пассеровал
пып мелко нарезанный лук, промытый рИс
соль и варить суп 30 минут. Затем доба-
вить цедру, снятую с лимона при помоищ
терки, довести суп до кипения и :*аправщ-ь
желтками яиц, разведенными небольшим ко-
личсством бульона.

Подавать с мясом, лимоном и зеленью

Мясо 76, кости мясные 100, рис 30, лук 15
масло топленое 10, яйца (желтки) ’/ь шг., лимон
1/10 шт., зелень.

503.	ОН ХАРЧО

Грудинку гопядппы илп баранины наре-
зать на куски (2—3 куска на порцию) и
варить до полуготовиости. Спассеровать то-
мат-пюре на жире, снятом с бульона во время
парки. Положить в бульон рис, сырой руб-
леный лук, спассерованнып томат-пюрс,
толченый чеснок; перед окончанием варки
добавить острый соус из слив (ткемали) или
винный уксус.

Подавать с кусочками мяса и зеленью
петрушки, мятой пли кинзой.

Мясо 76, кости мясные* 100, рис 30, жир 10,
лук 30, чеснок 3 томат-вм»рс 10, ткемали 10 или
уксус винный 5, зелень

5П4. СУН ОВСЧИЫЙ С ГРИБАМИ

Сушеные грибы промыть, сварить и на-
шинковать. Корс ья । лук нарезать мелкими
кубиками и < па» е, загь на жире. Крупу
(для большей прозрачноегц супа) два — три
раза промьыь горячей водой, положить в
кипящий бульон п варить при слабом ки-
пении 20—30 мпн)т. За 5—6 минут до окон-


---	.	---------ДОРЯЧИЕ СУПЫ

„я„ия варки дооавцгь с„е11ии	-

гр,.лы ” голь	““'"кованные

1’рпбы сушеные 8, крут

50 морковь 20, петрушка 5. ель^и!!“? «Геркулос
ш'тмй 20. маргарин столон,,щ	Р°" лук реп-

О П ИЗ ФЛСОЛП с т<,млТол

го:

Перебранную и промытую фасо^
охлажденным оульолом пли холоп,ль„залить
/9 части жидкости на 1 часть фа1-пп°? Поло”
ть в посуде, закрытой крышкой,,,а с“‘
боМ огне. Корсики нарезать кубиках.
мелко нарубить п спаеееронагь Лу,<
в процессе пассерования в ов поЛ"|’(?
томат-пюре.	«“мвигь

Подготовленную фасоль соединить с г-н
пятим бульоном пли водой, положить па.
ссропаппые коренья, соль п варить сгп 1 Г
20 минут.	г	* Ао-

Фасоль 70, морковь 20, пстпугпкп ч
чаши 20, томат-пюре Ю, маргарин Столовый**"'

506. СУИ ИЗ ФАСОЛИ С КОПЧЕНЫМ гусем
пли уткой

Перебрать и промыть фасоль, залить ее
холодной подои пли бульоном, положить
копченого гуся пли утку и варить. Когда
птица станет мягкой, вынуть се п:>. супа
немного охладить и разрубить па порции’
Коренья и лук мелко нарезать, спассеровать
на жире птицы или на жире, снятом с бу-
льона, и за 15 20 минут до готовности супа
положить в него вместе со специями (лав
ровый лист, перец)

При подаче положить в тарелку кусок
вареной птицы, суп посыпать мелко наруб-
ленной зеленью.

Гусь или утка 50, фасоль ЯП, морковь 20, пет-
рушка и сельдерей 10, лук репчатый 25, жир 10,
лавровый лист, перец, зелень

Фас о К С> П 111 ’,,Аи>ЛЦ С ЛАЦЦ|ОЙ

I •Ч'олп в кипящую I оду добаипт,4 п""РКП
“ОЛЬ перец и зсл0пь”щкп Пук’

Х,Г’"“а 20'

50». СУП ГОРОХОВЫЙ

бульон" в’",,Х " ВСТЧ,’.,И"« костей сварить
нотой-ПТ! 1И1’со1’а,1пы“ и промытый горох
вот™ “"Резанпую вдоль па 2—4 части
Ж но" паР"ГЬ Г°?ОХ ТЯК Жс’ как
Лук ’мете Д "горообразной консистенции
свином ХаРСЗаТЬ “ Ы,ас“Р°““- «»

Подготовленный горох соединить с горя-
1ПМ процеженным бульоном (морковь уда-
лить) п, когда суп закипит, добавить лук
полый соус, специи (лавровый лист, перец)’
посолить и варить 15—20 минут.

Отдельно можно подать мелко нарезан-
ные п подсушенные гренки.

1 ак же можно приготовить суп с вотчи-
ной ? копченой свиной грудинкой или корей-
кой. Суп гороховый можно варить на воде.

Кости ветчинные 25, кости мясные 100, морковь
20, лук 20, горох лущеный 70, томат-пюре 5, сало
свиное 5, мука 10, лавровый лист, зелень.

510.	СУП ГОРОХОВЫЙ С БАРАНИНОЙ

В кипящий бульон засыпать предвари-
тельно замоченный горох. За 20 минут до
готовности супа добавить сырой крупно на-
резанный репчатый лук, картофель, рубленый
курдюк (баранье сало), алычу, барбарис и

507. СУП ПЗ ФАС0.П1 ПЛП ГОРОХА ГГПБН0П
С ГРЕНКАМИ

Спа репную фасоль	.паренный горох

соединить с грибным >иом. добавить
мелко нарезанный репч, 1ып лук, поджа-
ренный на жире, соль, шипа ванные грибы
и варить 10—15 минут

К супу подавать от 1ьпо мелко нарезан-
ные гренки из пшеничного хлеба.

Фасоль или горох 70, 1 рисы <ушепые 8. тук
3(1, маргарин столовый 10, том., пюре 5, гренки 18.

СУП ИЗ ЧЕРЕПАХИ

Отпубить голову и конечности черепахи, под*
весить ее так,°чтобы стекла кровь. Выпотрошить
и тщательно многократно п₽""ь'Т.ьть>:""'ски к на-
репахи. оставшиеся от за готовности всех
₽ГсХГпГо«кт0ТЬП^иеди^

™ 22Я-

I 292 Кулинария

225
пастой шафрана. Варить суп лучше в пор-
ционной посуде, в которой и подавать
его на стол.

Баранина 120, горох лущеный 30, баранье
сало (курдюк) 20, лук репчатый 15, картофель 75,
алыча 15, барбарис сушеный 10, шафран, зелень.

511.	СУП ГОРОХОВЫИ С КОПЧЕНЫХ ГУСЕМ
ИЛП УТКОЙ

Горох перебрать я промыть так же, как
фасоль, и залить водой. Варить копченую
птицу до тех пор, пока она нс станет мягкой,
а горох не разварится до пюреобразного со-
стояния. Лук мелко нарезать, сиассоровать
на жире, снятом с бульона, и положить в
суп за 15—20 минут до его готовности; од-
новременно заправить суп белым соусом и
довести до вкуса.

При подаче положить в тарелку кусок
птицы и посыпать суп зеленью. Отдельно
к супу подать гренки из белого хлеба, наре-
занные мелкими кубиками.

Гусь или утка 50, горох лущеный 70, мука 10.
Жир 10, лук репчатый 40, гренки 30, зелень.

СОЛЯНКИ П ДРУГИЕ ЗАПРАВОЧНЫЕ
СУПЫ

В зависимости от того, какой исполь-
зуется бульон, различают солянки мясные,
рыбные п грибные. Соответственно этому
солянки готовят с добавлением мясных про-
дуктов, рыбы и грибов. Во все вилы солянок
кладут репчатый лук, соленые огурцы, ка-
персы, оливки, маслины, томат-пюре, масло
сливочное, зелень, различные специи. В мяс
пые и рыбные солянки, кроме того, добав
ляют лимон.

Лук нарезают и пассеруют с добавлением
томата-пюре. Соленые огурцы очищают от
кожицы, разрезают на четыре части и после
удаления семян нарезают поперек. У оли-
вок вынимают косточки. Промытые маслины
и ломтик лимона кладут в тарелку с солян-
кой или подают иа розетке с мелко нарезан-
ной зеленью.

512. СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

Лук нашинковать и спассеровать на
сливочном масле, добавить томат-пюре п
продолжать пассерование 5—8 минут. Соле-
вые огурцы в зависимости от сорта обрабо-
тать различно (462).

В кипящий бульон ПОЛОЖИТЬ '
лук, огурцы, каперсы, оливки, а такГа₽,'ир-
пые продукты и специп и варить
нут. В конце варки в солянку п Ни.
соль в сметану.	ц°чамИТк

В тарелку с солпнкой положить »
лом гпк лимона, зелень или пода1ьаСЛИвы,
дельно.	Их ет-

Костп мпгпыс 125. мясо 40, встапня
(окорок со шкурой) 20, сосиски 20, ПоЧ1-„ “Я*1®,!
репчатый 50. огурцы соленые 30, капелей гп’7, ®Уи
пи 25, оливки 8, томат-шорс 25, Масло спвво !'’а'п»-
смстана 30. лимон шт., лавровый листИ°е1в
горошком, зелень.	' т- псрсц

313. СОЛЯНКА ИЗ ДОМАШНЕМ ПТИ1П г
и дпчп

Это блюло приготовить так же, как с
лнику сборную мясную, но использовать
вместо мясных продуктов вареную ЕлЬ
жареную домашнюю птицу и дичь. И

Гусь 100, рябчик пли куропатка сет
«Л ш-?., пли куропатка белая */з шт., 11Ли "
*/с шт., лук репчатый 50, огурцы соленые 30, Ка.
персы 10 маслины 25. оливки 8. томат-пторе 25
масло сливочное 10. сметана 30, лимон г/10 щ,’
лавровый лист, перец горошком, зелень

514. СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

Подготовленные свежпе белые грибы сва-
рить, промыть п нашинковать; отвар исполь-
зовать для солянки Сушеные грибы обра-
ботать н сварить так же, как при изготов-
лении грибного бульона. Солянку можно
приготовить с солеными грибами. В этом
случае нужно взять 8 г сушеных белых гри-
бов п 40—50 г соленых грибов (белых, ры-
жиков, груздей и др.). Соленые грибы тща-
тельно промыть и нашинковать. В осталь-
пом грибную солянку приготовить так же,
как и мне	юрпую.

Грибы	ис 83 плп сушеные 13,

лук реич	1 слепые 30. каперсы 10,

маслины	т пюре 25, маг и. сли-
вочное 1 1	гон 1/ю шт., лавровым

лист, пер- .	чь.

О.1ЯНКА РЫБНАЯ

Сыру ю	ровых пород нарезать

по 3—4 ку ка па рцию, а филе судака —
по 1—2 куска. Осетровую рыбу’ погрузить в
кипяток па одну минуту. Головизну (хряши)
сварить до готовности. Остальные продукты
подготовить так же, как для солянки сбор-
ной МЯСНОЙ- ~	~

В КИПЯ1ЦПИ рыбный бульон положить
гарпир» рыбу, лавровый лист, перец и варить
Ю—-15 минут. В конце варки добавить наре-
занные вареные хрящи.

В тарелку с солянкой положить маслины,
лимон, зелень или подать пх отдельно.

Если приготовляется большое количе-
ство порнпй, то подготовленные продукты__

рыбу, гарниР» специп — нужно разложить
В сотейники (на определенное количество
цорпил) и хранить в холодильнике. Бульон
сохранять горячим. По мерс необходимости
продукты в сотейниках заливать горячим
рыбным бульоном н варить солянку 10—
15 мп нут.

Этот способ также применяется при по-
даче солянки по заказу (порционно). В этом
случае подготовленные продукты следует
разложить в миски и варить 10—15 минут.

Стерлядь 125, судак свежий 122, белуга пли
сетрина 123, головизна 75, лук репчатый 50, огурцы
соленые 35, каперсы 10, маслины 25, оливки 8,
томат-пюре 25, масло сливочное 20, лимон 1/10 шт.,
лавровый лист, перси, зелень.

516. СОЛЯНКА ДОНСКАЯ

Морковь, петрушку нарезать кружоч-
ками или ломтиками, лук нашинковать и
все вместе спассеровать на жире. Пассе-
рованные коренья положить в кипящий
рыбный бульон, довести его снова до кипения
в добавить остальные продукты (гарнир,
осетрину). Помидоры нарезать на кружочки
и добавить в солянку за 5—10 минут до окон-
чания ее варки. Варин, п подавать солянку,
как обычно.

Осетрина 95, головизна 47, морковь 20, пет-
рушка 15, лук репчатый урцы соленые 30.
каперсы 10,' маслины 25, пл„пип 8, помидоры
40, томат-пюрс 23, м;	ючпо. 12, лимон

1/ю шт., лавр оный иг в тень.

женным мясным бульоном, положить перец,
лавровый лист, соль, мучные заварные клец-
ки (1554) и варить 5—10 минут.

Подавать солянку со сметаной и мелко
нарезанной зеленью.

Готовые мясные продукты (говядина, язык,
колбаса баранья илп баранина копченая) 60, лук
репчатый 30, огурцы соленые 30, масло сливочное
10, томат-пюрс "25. перец, лавровый лист, зелень;
для клецек: мука 20, масло сливочное 3, яйца 7,
бульон 30.

РАКОВЫЙ

518. СУП

В состав этого

ссроваппые коренья

___________ ___супа входит рыбный
бульон, нарезанпые в виде гребешков пас-
серованные коренья (петрушка, сельдерей,
морковь), репчатый лук, либо сваренная
звеном севрюга или осетрина, либо куском —
белуга, вареные хрящи, фаршированные
раки, кисли, очищенные раковые шейки,
клешни и раковое масло.

При изготовлении ракового супа в не-
больших количествах, по заказу потребителя,
когда полуфабрикаты сохраняют в охлажден-
ном виде, можно перед подачей положить в
порционную металлическую миску спассеро-
ванныс овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей,
фаршированные раки, раковые шейки, клсш-

ни, кнели п раковое масло. Продукты за-
лить бульоном и варить на слабом огне 10 ми-
нут. Подавать суп в той же миске, в которой
он варился, положить отдельно сваренные
кнели и посыпать зеленью.

Если приготовляют большое количество
порций, то коренья и лук, слегка спассеровав,
следует положить в кипящий бульон и варить
15—20 минут. Через 5—10 минут после
начала варки положить фаршированные
раки, добавить специи (лавровый лист,перец),
раковое масло, а за 2—3 минуты до окон-
чания варки супа положить кнели, пред-
варительно отдельно сваренные.

1

517. СОЛЯНКА С ЗЛЗДРПЫМП КЛЕПКАМИ

Репчатый луч на . ь и пассеро-
вать на масле, юбяв  к том юре и про
должать пассеронаш. минут Соленые
огурцы, очищенные । кожицы и семян,
нарезать тонкими ломтиками и соединить с
пассерованным луком, вареными нарезан-
ными мясными продуктами — говядиной,
языком, бараньей колбасой или копченой
бараниной. Все это залить готовым проце-
292

СУП ИЗ ЧЕРЕПАХИ

(См. начало рецепта на стр, 225)

Приготовить настой из душистых трав (бази-
лика. майорана, петрушки, укропа, розмарина,
мяты, мускатного цвета). Для этого в кастрюлю
с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти пря-
ности. вскипятить, отставить с огня и дать на-
стояться; затем процедить, влить настой в суп
и довести до кипения.

Суп посолить, поперчить и подать его.положив
в каждую тарелку несколько ломтиков черепахи.

Черепаховый суп для придания ему самой
небольшой густоты можно заправить ложечкой
картофельного крахмала, разведенного водой.

Суп. известный под названием ..ложночере-
паховый", приготовляется так же. но вместо че-
репахи используют телячью головку.
Нерол подачей в тарелку положить про-
гретые в бульоне: кусок рыбы, нарезай ные
хрящи. раковые шейки и клошии, налить
су и п посыпать зеленью.

Обработка ракоа. У раков, сваренных
в подсоленной воде, отделить шейки, клеш-
ни и очистить их. Панциря освободить
от внутренностен, обмыть, наполнить спе-
циально приготовленной кпельной массой
и варить в бульоне или подсоленной воде
в течение 10—12 минут.

// ри готовлен ас кнельнои массы. Мякоть
судака и пшеничный хлеб, размоченный в мо-
локе, пропустить два — три. Рала чеРсз мп“
сорубку с мелкой решеткой, а затем про-
пустить через протирочную машину или
протереть через частое с и го. К простер-
той массе добавить яйца и хорошо выбить
лопаткой, понемногу добавляя молоко. После
этого массу посолить.

Приготовление кнелей. Кнели пригото-
вить из той же кнельной массы, которой на-
полняют раков. Массу выпустить в форме
раковых шеек пз бумажной трубочки на про-
тинспь, смазанный жиром. После этого на-
лить воду пли бульон и варить 5—6 минут
при 85—90°. Готовые кнели хранить в
кастрюле с бульоном.

Приготовление ракового масла. В рас-
топленное сливочное масло положить под-
сушенную кожицу сваренных раков, растол-
ченную в ступке, и, перемешивая, прогреть
на слабом огне 10—15 минут (до тех пор,
пока масло но окрасится в оранжевый цвет).
После этого масло залить горячен водой,
вскипятить и дать отстояться в течение 25—
30 минут. Затем с поверхности воды снять
масло, процедить и охладить.

Севрюга.^ белуга или осетрина 123, головизна
75, кости рыоные 75, морковь 40. петрушка 30, сель-
дерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25,
раки мелкие 3 шт_, томат-паста 5, лавровый лист,
перец, зелень: дли кнелъной массы: судак (филе)
50, молоко 30, хлеб пшеничный (мякиш) 10,
яйца (белки) 13.

519. СУП ИЗ КУРИЦЫ ПЛП БАРАНИНЫ

Баранину или курицу сварить до готов-
ности и разрубить на порционные куски.
Нашинкованный лук спассеровать с жиром,
снятым с бульона, посыпать подсушенной
мукой п перемешать.

В процеженный бульон добавить пассе-
рованный лук, крепкий водный настой Шаф-

рана, соль, уксус пли лимонный гО1,
рпть 10- 15 минут.	й На-

При подаче в тарелку с супом влцт
пый желток, смешанный с нсбольпц1 $,ц'ь
лпчсством супа, положить кус ок ку*рЦ|,М Ко‘
баранины и посыпать зеленью ’ 1и И-Чи

Паравина 120 или курица 135, яйца
1 шт., жпр бараний или куриный 10, мука г
репчатый 15, уксус винный 10, Шафран, зодёц’Ук

52(1. О Н 113 КАР А ИННЫ € РИСОМ

Баранину нарезать по 2—3 куска па
цию, положить в посуду с растопленным11-^
раньпм жиром плп столовым маргар*И1 иа"
слегка поджарить, залить водой или бул1>0*°М*
из бдранппы и варить до готонпости мяс*1

Морковь и лук мелко нашинковать еп й'
серовать, добавить муку и продолжать цЛ"
ссропапнс еще 2—3 минуты, налить буль^
п варить при слабом кипении. Суп проц”
дить через сито, вновь довести до' кипения
заправить солью и перцем. Отдельно в11од1
соленной воде отварить рис. Подавать с\п
с кусочками мяса, рисом и зеленью.

Баранина 120, морковь 20, рис 30, лук репча-
тый 20, жпр бараний или столовый маргарин ш
мука 5, перец, зелень.

521.	СУП ПЗ КРОЛИКА С БЕКОНОМ

Обработанного кролика разрубить на 2—
3 куска, бекон нарезать мелкими кусочками,
а морковь и лук — ломтиками. Подготов-
ленные продукты обжарить вместе так. чтобы
они подрумянились. Затем в посуду налить
горячую воду, довести до кипения, добавить
пучок зелени («букет»), перец горошком,
соль и варить суп 1 час при слабом кипении.
За 15—20 мпн\т до окончания варки в от-
дельной посуде спассеровать муку до корич-
невого цвета. развести бульоном, вскипятить,
добавить в суп и варить его до готовности.

Ио окончании нарки суп процедить и
после остывания удалить с поверхности жир.

При подаче в тарелку с супом положить
куски кролика

Кролик 100, бек ж 10, морковь 10, лук 5, мука
10, перец горошком, зелень

522.	СУП ПЗ КРОЛИКА С ГП СОМ

Кролика нарубить па куски (по 2—3 кус-
ка на порцию) и обжаривать на масле до тех
пор. пока кролпк не подрумянится. Морковь
п лук мелко нашинковать, спассеровать, но-
сыпать подсушенной мукой п»

есровать сшс в течение 2- 3 ,р,,к°в н пас-
ни.пая Кролика п овощи зтпД'1"-т' поы°-
плп полон. Добавить •ШПСПП-, Ь "'•"•'яшм
„грен горошком, Соль варит. гсл,>лс|н>я,
кп.юнпп 1 час, удаляя „Л '	* -"абом

поверхности пену. Р„с сварит. Кяцу,ося "а
„„доолсинои поде. 1|о окоичапш.	«

процедить через сито.	парки суп

Подавать с кусками кполи,.« ,

Кролик 100, морковь 10 ЛУК г	РИСОМ.

10, рис 30, сельдерей 5. „пело	5' мУка

гар1Ш сливочным 10, паприка п г ог‘ “ли мир-
т'Р‘Ц горошком.

МОЛОЧНЫЕ СУНЫ

Молочные супы приготовляют па молоко
пильном И.1П разоавленном потоп а
„а сгущенном (без сахара) плп сухом мол01^
Сухое молоко растворяют в 101,'
(СО—70 ): па 100 г порошка берут 0 3 ? потьГ
Чтобы не ооразопалос, комков, поропв.к от '
водят в небольшом количестве воды 11 -о
рошо размешивают, затем Доливают осталь-
ную воду и, помешивая, коптят

В состав молочных супов входят рис
пшено, манная плп перловая крупа домаш-
няя лапша, макаронные изделия', картофель
И ОВОЩИ.	1

Макаронные изделия и крупы пз цечих
зерен (рис, пшено л др.) плохо' разваривают-
ся в молоке, шитому их предварите чыю
пропаривают п течение 3- 5 минул и воде.
При варке' супов необходимо тщательно
следшь за гем, чгооы молоко по пригорело.
Для этого следует пользоваться носудоп с
толстым дном, ополаскивать ее водой, преж-
де чем влить молоко, п до закипания супа
периодически его помешивать.

523.	СУП МОЛОЧНЫЙ С МЫ.ЧРОННЫМП
ПЗ Н 'ЛИЯЯП

Макаронные из юаня 	всыпать

в посуду с кипящем 1 г.лрнть: чоре»
3—5 минут макаро	шя о г кинуть

на сито и, когда вида г, южнть в
кипящее молоко (ра?бав. енпос по норме
водой) и сварить их до юювноггн Перед
окончанием варки в ун добавить < опь,
Сахар и масло; последнее можно положить
в тарелку с супом при подаче.

Молоко 350, води По, макаронные надотип
(лапша, вермишель, макароны, шел точки, ушки
и др.) 40, масло сливочное 3, 1а\..р 5.

524.	СУИ МОЛОЧНЫЙ С ЛАШшЩ
ДОМАШНЕЙ	1

ПрпгОТОПИТЬ

помапшюю

по. рузить СС „а и«к.Х« ес,™™У (162^
Ч откинуть на сото. Когда попа"с* ® |!,,1,я"ж
жнгь лапшу в кипящее молот (п„°г’ ""Л"’
"ОО по норме водой) и парить 15—20баВПСИ’
ДО готовности.	20 м«пут.

Перед окончанием

сахаром и солью.

Пород подачен
Сливочного масла.

варки суп заправить

В суп положить кусочек

Хи о М-“аКО ЗЫ)- "од" «П масло сливочное 5 га.
сХ 1	‘	МуК» 35’	вода 7.

523. СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ

Приготовить кленки (1354) к спарить пх
в молоке, смешанном с солью и сахаром.
До реализации клецки хранить на подл
поп бапс.

Нрп подаче положить в тарелку клецки
вместе с молоком, в котором они варились,
долить горячее молоко и добавить кусочек
сливочного масла.

Молоко 350. вода 110, масло сливочное 5. сахар
5; для клецек: мука И0 пли крупа манная 30,
масло сливочное 5, яйца 10, вода 60, соль.

52С. СУИ МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ
КЛЕЦКАМИ

Приготовить картофельную массу с до-
бавлением магла, муки, яиц, соли, можно
добавить мускатный орех в порошке. Раз-
делать клейки при ис.моиш двух столо-
вых пли десертных ложек, погрузить их
в горячее молоко, заправленное солью и
сахаром, п варить при очень слабом кипе-
нии 5—6 минут.

П рп нолаче в тарелку положить клецки
вместе с молоком, в котором они варились,
ц залить горячим молоком. В суп положить
сливочное масло.

Молоко 350. пода 110, масло елппочг.ое 5, сахар
а™ клецек; картофель пареный 100, масло с.шиоч-
ное 5, мука 15, ямиа 15, соль.

527. СУП МОЛОЧНЫЙ С ИГОФПТГОЛЯМП

Приготовить пз запарного тоста профит-
поли (23911). Вскипятить молоко п запра-
вить его /ю вкусу солью, сахаром и ели-

вечным мае дом.
Профитроли положить в тарелку с моло-
ком в момент подачи или подать пх от-
дельно на тарелке.

Молоко 350, во <а 110, масло сливочное 5, сахар
5; для профитролей: мука 15, масло сливочное 7,
льна ’/2 шт., вода 15, сахар 2, соль 3.

52Я. СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ

Промытый рис варить в кипящей воде
5—6 минут, откинуть на сито, дать стечь
воде, положить в горячее молоко, добавить
соль, сахар и варить прп слабом кппеншт
25—30 минут.

Подавать суп с кусочком елпвочпого
масла.

Молоко 350, вода 100, рис 35, масло сливочное?
5, сахар 5.

533. ГУП МОЛОЧНЫМ ЯЧНЕВЫЙ

Засыпать, непрерывно помешивая к
пятое молоко, разведенное водой, п’р® К"'
ную ячневую крупу, добавить соль са
варить 25—30 минут ври слабом кицс Рв

Подавать с кусочком сливочного ма"'

Молоко 350, вода 100, крупа ячневая 40 ^Ла-
сливочное 5, сахар 5.	» ’^сло

533. СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯНЫМИ Хлотп ттч
„ГЕРКУЛЕС"

Овсяные хлопья положить в Го
разведенное водой молоко, добавить саНее
и варить 25—30 минут.	ХаР

Подавать с кусочком сливочного масла
Молоко 350, вода 100, овсяные хлопья «гс ’
куле с» 50, масло сливочное 5, сахар 5.	р'

529.	СУП МОЛОЧНЫЙ ПШЕННЫЙ

Промытое в теплой воде пшено положить
в кипящую воду па 2—3 минуты, откинуть
па сито, положить в горячее молоко, дооавить
соль, сахар и варить при слабом кишшпв
20—25 минут.

Подавать с кусочком сливочного масла.

Молоко 350, вода 100, пшено 40. масло сливоч-
ное 5, сахар 5.

530.	СУЛ МОЛОЧНЫЙ МАННЫЙ с изюмом

В кипящее молоко, непрерывно по-
мешивая, чтобы не образовалось комков, за-
сыпать просеянную манную крупу, положить
изюм, соль, сахар п варить при слабом ки-
пении 15—20 минут.

Подавать с кусочком елпвочпого масла.

Молоко 350, вода 100, крупа манная 30, изюм
25, масло сливочное 5, сахар 5.

531.	СУН МОЛОЧНЫЙ ПЕРЛОВЫЙ

Промытую перловую крупу залить ки-
пящей водой (из расчета три части воды на
одну часть крупы), накрыть посуду крышкой
и варить на водяной бане 40—45 минут или
поставить на борт плшы.

Подготовленную перловую крупу сосдп-
। нить с горячим молоком, добавить соль,
I сахар и варить при слабом кппепии 20—
30 минут.

Подавать с кусочком елпвочпого масла.
I Молоко 350, вода 100, крупа перловая 35, масло
। сливочное 5, сахар 5.

534.	СУП МОЛОЧНЫМ С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ

II ДРУГИМИ ОВОЩАМИ	Ц

Морковь, петрушку, репу, сельдерей и
лук порей нарезать соломкой и слегка
спассеровать на жире. Шинкованную савой-
скую капусту погрузить в кипящую воду
на 2—3 минуты, откинуть на сито и дать
стечь воде.

Капусту п пассерованные овощи залить
горячей водой, посолить и в закрытой посу-
де варить20—30 минут при слабом кипении.
Горошек и стручки фасоли добавить к ово-
щам за 2—3 минуты до окончания варки.
Отдельно вскипятить молоко.

При подаче в тарелку положить овощи
вместе с отваром и добавить горячее молоко.

Молоко 230, вода 150, капуста савойская 80,
морковь 30, репа 20. петрушка 3, лук порей 20,
сельдерей 5, горошек консервированный 15, фасоль
(стручки) 13, масло сливочное 8.

535.	ГУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ

II МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Капусту , । овь, репу, лук порой, лук
репчатый, н пи картофель нарезать
ломтиками нъкшь в кипящую воду,
добавить ма и в. рить 15 минут, влить
горячее молен п ожить макаронные из-
делия (ракушки, зь дочки и т.п.). ЗаЗ—3 ми-
нут до окончания варки положить нарезан-
ный шпинат или салаг.

Молоко 1150, вода 130, морковь 20, репа 15,
сельдерей 3, картофель 40, капуста 50, лук репча-
тый 10, л\ к порей 20, шпинат плп салат Ю, макарон-
ные изделия Ю, масло сливочное 8.
636. СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ
II КАРТОФЕЛЕМ

Морковь и репу, нарезанные брусочками
„линованный лук порей слегка сиассег о-
'аГ1, па жире- Цветную капусту нарезать на
кусоЧК». добавить к пассерованным овощам
Подготовленные овощи залить горячим мо-
локом п волов, добавить картофель, нарезан-
ный брусочками, и варить при слабом кипе-
нии Д° готовности. За 2—3 минуты до
окончания ваРкп дооавить консервирован-
ный горошек.

Молоко 250, вода 150, капуста цветная 50, репа
<5 морковь 20, лук порей 20, картофель 75, ’ юро-
щек консервированный 15, масло сливочное 5

537. СУП МОЛОЧНЫЙ С БРЮССЕЛЬСКОЙ
КАПУСТОЙ

Брюссельскую капусту погрузить е ки-
пяток на 3—5 минут, откинуть на сито, дать
стечь воде п спассеровать па сливочном ма-
сле. Капусту положить в горячее молоко,
добавить нарезанный кубиками картофель,
соль и сварить до готовности.

Отдельно подать к супу мелкие грепкп

Молоко 250, вода 450, капуста брюссельская
100, картофель 75, масло сливочное 8, гренки 18.

53*. СУП МОЛОЧНЫЙ С КАБАЧКАМИ

II КАРТОФЕЛЕМ

Нарезанный дольками картофель поло
жпть в горячее молоко п варить 10 минут
добавить кабачкп, нарезанные ломтиками
соль и варить при слабом кипении по готов-
пости.

В готовый суп положить кусочек сли-
вочного масла.

Молоко 250, вода 150, картофель 125, кабачки
75. могло сливочное 5.

539. СУП МОЛОЧНЫЙ С КАБАЧКАМИ, РЕПОЙ
И ВЕРМИШЕЛЬЮ

Репу и картофель нарезать брусочками
длиной 3—4 см, шириной около 0,5 см, лук
порей (белую часть) нашинковать, овощи
все вместе слегка спассеровать на жире.

Положить овощи в кипящее молоко,
разведенное водой (в равных частях), довести
до кипения, добавить кабачки, нарезанные
брусочками, вермишель и варить до готов-
ности. Перед окончанием варки положить
нарезанную отваренную свекольную ботву.

Молоко 200, вода 200, репа 20, кабачки 30,
лук порей 20, картофель 75. ботва свекольная 25,
вермишель 10, масло сливочное 8.

СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре готовят пз опоптей. круп, бо-
бовых, домашней птицы и дичи, телятины,
печенки, а также пз рыбы и раков.

Продукты варят или притекают до го-
товности, затем протирают и в вше пюре
вводят в бульон, отвар пли соус. Протира
ют продукты на протирочных машинах
или вручную. Продукты, 101 ко л- .чакиипе
ся измельчеппю (шане 1ь. и
через сито. Трудно п
предварительно п рои\1
ку, а затем уже пр» '
рочную машину

Супы-пюре ме
НОМ ИЛИ КУрННОхМ
пых кубиков, отва|
кс круп п овощей,
или разбавленном рш
молоке.

Чтобы частицы протерты» пр пктов не
оседали на дно и распределялись в о\. ь не
равномерно, а также для получения ие< о
ходнмон консистенции с\пЫ -торе (яро»

супов, приготовляемых пз круп) соединяют
с белым соусом. Сухая пассеровка дает
возможность вводить в суп сливочное масло,
не подвергая его воздействию высокой темпе-
рату ры.Прн изготовлении супов с протертыми
крупяными продуктами масло также не под-
вергают предварительной тепловой обра-
богке.

Если на молоке приготовляют супы-пю
ре ич овошей, содержащих значительное ко

ВЫШРнагревать смеси. в состав которых
н сырей винный я’елтоя,^"’С“,С1не°тке
- и др.>. так ивк Соаертщо смесь станет
белки свернутся и о
неоднородной.

ч’““. Х"Х х= .•=
лпчеетво кислоты, например помидоров, бе-
лый соус готовят несколько иначе: пассеро-
ванную муку сначала разводят горячим
молоком, а затем уже добавляют бульон
и протертые овощи и продолжают варку.
Такой снособ предохраняет молоко от свер-
тывания.

Для придания супам-пюре большем эла-
стичности и для улучшения вкуса их заправ-
ляют кусочкалш сливочного масла, горячил)
молоком или сливками, а также смесью из
молока и яичных желтков.

Для приготовления лично- молочной сме-
си сырые яичные желтки размешивают во
ничком, веселкой или ложкой и, помешивая,
постепенно прибавляют горячее молоко, пос-
ле чего проваривают смесь на слабом огне (по
доводя до кипения) или па водяной бане,
чтобы смесь несколько загустела- Затем се
процеживают п вливают в суп.

Суп-нюрс, приготовленный па молоке,
называется су пом-крем.

В качестве основной жидкости для супов-
крем служит молоко (200 г), <л вар плп буль-
он (150 г): вместо смеси пз яичных желтков
и молока заправляют такой суп кипяче-
ными сливками (50 г).

Остальные продукты для супов-крем бе-
рутся те же п в том же количестве, что и для
супов-пюре, приготовленных на бульонах,

отварах или воде.

Готовый суп-пюре должен представлять
собой однородную массу без комков заварив-
шейся пуки и кусочков пспротергых продук-
тов. Рекомендуется после варки процедить

суп через сито

Цвет супа-пюре должен быть белым или
соответствовать цвету продуктов, из которых
он приготовлен; вкус его нежный, с хорошо
выраженным ароматом введенных в него
основных продуктов.

После заправки супы-пюре нельзя на
гревать до температуры, близкой к кипению,
так как при этом разрушается эмульсия, об-
разующаяся при заправке супов сливочным
маслом, и оно выделяется на поверхность.

При подаче в суп-пюре кладут немного
гарнира (1о—20 г на порцию), например:
в суп из цветной капусты — отваренную от-
дельно и разделенную на мелкие кочешки ка-
пусту; в суп из разных овощей — овощи,
нарезанные мелкими кубиками или соломкой;
в суп из дичи — нарезанное короткой со-
ломкой филе дичи п т. д.

IV супам-пюре подают отдел
шенныо гренки из пшеничного
ванного мелкими кубиками (18 ?	и'1-.

а также пирожки. Готовые
хранят па водяной оаие.	I

510. СУП-ПЮГЕ 113 КЛРТОфЕдд

бульона
соединить

Лук порей (белую часть) нащццк
спассеровать на жире. Пассерова1|'')т‘аН п
рснья присоединить к нарезанноеЫе
фолю, залить бульоном и сварить в
закрыв се крышкой. Сваренные карто^Ч
овощи протереть через сито вместе с
ром. Одновременно из подсушенной х 0ТЬа'
приготовить белый

к нему протертый каД “№•
п варить 1О—20 минут, удаляя поя '’Ч
щуюся на поверхности попу. ПосЛе ВЛП|°-
суп процедить через сито, вновь дова.Э1иг°
кипения и, сияв с огня, поставить НТИ ,1с
днную баню.	Во-

Сун заправить смесью пз яичных Желт
ков и молока, добавить соль ц0 вкусу*
кусочки сливочного масла п размешать па
образования однородной массы.

В тарелку с супом положить ошпаренные
листики петрушки (2—3 г).

Так же приготовить суп-пюре из земля-
поп груши.

Картофель 180, лук порей 20, мука 10, масло
сливочное 10, молоко 75, яйца (желтки) ’/8 Шт
зелень.

511. СУП-ПЮРЕ ПЗ МОРКОВИ

Морковь, нарезанную кусочками произ-
вольной формы, припустить в закрытой по-
суде с небольшим количеством бульона и
сливочного масла Готовую морковь проге,
рсть. Приготовить белый соус. Для гариирав
подсоленной воде отв:’рить рис. В остальном
суп приготовить также, как и суп-пюре из
картофеля.

При подаче в г ;у с супом положить
отваренный рнс

Морковь 150, рш мука 10, масло сливоч-
ное 10, молоко 75,	(ж' 1ткя) '/в шт-

542. СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ С ГРЕНК СМИ

Морковь нарезать ломтиками, заправить
ее солью, сахаром и слегка спассеро-
вать на сливочном масле, залить бульоном
отваром, добавить промытый рис и ва-
л'ПтЬ ври слабом кипении до готовности.
Г1чссу протереть, вновь довести до кипения,
чвсстн бульоном до необходимой конси-
,,8сНцпи и 'заправить маслом и смесью из
желтков и молока.

я” супу отдельно подать подсушенные
п цз пшеничного хлеба.

ГР дтот суп можно приготовить также на
доке (суп-крем) и в качестве гарнира
дожить в него сначала пассерованную,
11 затем проваренную морковь, нарезанную
кубиками-

Моркопь 150, рис 35, масло сливочное 10, моло-
75 япца (желтки) */8 шт., сахар 2. гренки 18.

543. СУП-ПЮРЕ ПЗ СВЕКЛЫ

545.	СУИ-ШОРЕ ИЗ ЛУКА И ТОМАТА

Лук репчатый (сладкий) спассеровать на
масле, добавить томатную пасту или то-
мат-шорс и все вместе пассеровать в течение
нескольких минут, затем соединить с белым
соусом и варить 15—20 минут при слабом
кипении. По окончании варки массу про-
тереть через сито, вновь довести до кипении,
добавляя бульон до необходимой консистен-
ции. Суп заправить маслом и сливками.

В тарелку с супом положить свежие по-
мидоры без кожицы и семян, нарезанные ма-
ленькими кусочками и припущенные с мас-
лом, или отварной рис.

Лук репчатый 40, томат-паста 25, мука 12,
масло сливочное 15, помидоры 50 или рис 10*
сливки 50.	’

Сырую свеклу очистить, натереть на тер-
ке и тушить с добавлением бульона и масла
до мягкости (чтобы цвет свеклы сохранился,
можно добавить уксус). «Пук порей мелко на-
шинковать и спассеровать па масле. Поло-
жить в бульон тушеную свеклу, пассерован-
ный лук порой, довести до кипения, запра-
вить белым соусом и варить при сла-
бом кипении. Через 1.1—20 минут массу
протереть и вновь довести до кипения, при-
бавить бульон так, чтобы консистенция мас-
сы соответствовала супу-пюре, и заправить
сметаной плп сливками. Отдельно можно
подать гренки.

Свекла 200, лук порей 20, мука 10, масло сли-
вочное 15, сметана или сливки 25, уксус 5. гренки 18.

544. СУИ 11 ЮГЕ ПЗ КАБАЧКОВ ПЛИ ТЫКВЫ

Лук порей слегка спассеровать, соеди-
нить с нарезанными к\сочками кабачков илп
тыквы, залить бульон» п водой, добавить
масло, немного сол ’	Готовые

овощи протереть.

Стручки фасоли

отварить для гари
товпть этот суп 1
картофеля.

В тарелку с с\
(юных стручков
гренки.

Этот суп можно *ад грн. отопить на
молоке (суп-крем).

Кабачки или тыква 200. лук порей 30. фасоль
(стручки) 25, мука 12. масло сливочное 12, молоко
75, яйца (желтки) '/в Ш1  «репьи 18.

546.	СУП-ПЮРЕ ПЗ САЛАТА

Салат латук пли ромеи погрузить в кипя-
щую воду на 1—2 минуты, откинуть на Дур-
шлаг, дать стечь воде и припустить с маслом
в течение 15—20 минут.

Подготовленную зелень соединить с бе-
лым соусом, приготовленным на бульоне или
молочном соусе, и варить при слабом кипе-
нии 15—20 минут.

Массу пропустить через протирочную ма-
шину и вновь нагреть до кипения, добавляя
бульон или молоко для получения необходи-
мой консистенции.

Заправить суп смесью молока с яйцом или
сливками.

В тарелку с супом положить отварной
рис или перловую крупу

Этот суп можпо приготовить па молоке
(суи-крем).

Сачат латук плп ромеи 150, мука 20, масло сли-
вочное 1а, молоко73, япца шг., рис илп перловая
крупа 7.

547.	СУП-ПЮРЕ 113 СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

\ рцы свежие (тепличные илп иарнико-
) нар ь ломтиками, добавить масло и

1 п\(к.|1ь в течение 10—15 минут, после
дивить с белым соусом и варить 15—

20 * нн\т Массу протереть, вновь довести по
кипения, добавляя бульон, чтобы получить
необходимою консистенцию. Заправить с\и
смесью пз молока, яиц в масла.

В тарелку с супом положить огурцы, на-
резанные кубиками и припущенные с маслом.

302 Кулинарии
Этот суп можно приготовить на молоке
(суп-крем).

Огурлм 160, масло сливочное 15, мука 20, мо-
локо 75, яйца (желтки) % шт.

54Я. СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЛОМПУИ’ОВ

Слегка спаессрованпый на масло лук по-
рей вместе с нарезанными помидорами при-
пустить и проторен, через сито. Отдельно
отварить рис для гарнира. Из бульона и
пассерованной муки (без жира) пригото-
вить белый соус, дать ему прокипеть, доба-
вить протертые помидоры п варить 15—20 ми-
нут, удаляя появляющуюся на поверхно-
сти пену. По окончании варки суп проце-
дить через сито, заправить солью, доба-
вить сметану, ку сочки сливочного масла и
размешать до образования однородной
массы.

При подаче в тарелку с супом положить
отваренный рис.

Суп-пюре из помидоров можно также при-
готовить на молоке (суп-крем) и подать к
нему гренки (18 г).

Помидоры 150, лук порой 10. иска 20, рис 10,
масло сливочное 20, сметана 40.

54Э. СУП-ПЮРЕ 113 ПОМИДОРОВ
II ЯБЛОК

20 минут. Заправить суп -;;,к
суп-нюро из картофеля (о40).	ка„

' В тарелку с. супом положить
зеленый горошек	“а,*»Чь

Этот суп МО'/КПО приготовить Па
(суп-крем).	м^<

Горошек зеленый кош ервцро„а11
лопаточки горошка 90, мука 20, масло с-,2’ ца
молоко 75, яйца (желтки) >/, шт. ' п"0Ч|,ад"»«



551.	СУП-ШОРС ПЗ СТРУЧКОВ Ф*Г|)

Лучшие стручки зеленой фасоли от, -
нарезать па кусочки п форме ромби,-г’1’*’*,
брусочков и отварить отдельно дЛя 1Чц
(20 23 г на поршпо). Остальные < тпу, 111>а
мыть и пропустить через мясорубку "п Еи"
временно подсушить муку, соедини
бульоном, В полученный белый соуЛ6 с
дожить стручки и парить 15—20 М111Д и'*'

По окончании варки суп протереть/
сито, довести до кипения, развести булЛ1*3
до необходимой консистенции запраи"'’1
СМССЬЮ ИЗ ЯИЧНЫХ желтков II молока Ку И1Ь
КОМ сливочного масла и размешать до'об!?*
зованпя однородной массы.

Этот сун можно приготовить па Мол
(суп-крем).

«Писан. (стручки) ИЮ, мука 20, масло едшт.
мое 20, молоко 75. яйца (же.икп) ’/8 пгт. ч*

Морковь и лук нарезать ломтиками и слег-
ка спассеровать на масло, добавить муку, сме-
шанную с паприкой, и еще пассеровать 1 —
2 минуты. Затем присоединить горячий мяс-
ной бульон, довести до кипении, добавить
помидоры, свежие яблоки, очищенные от
кожицы и семян, нарезанные ломтиками и
варить 20—30 минут. Массу протереть через
сито, вновь довести до кипения и заправить
солью. Отдельно в подсоленной воде отва-
рить рнс

К’ супу подать на пирожковой тарелке
отваренный рис.

Морковь 20, лук 10, помидоры 50, яблоки
50, рис 20, мука 15, масло сливочное 15, пап-
рика 0,5.

550. СУП-ПЮРЕ ПЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Консервированный зеленый горошек (или
лопаточки горошка) отварить п вместе с
жидкостью протереть, оставив часть горош-
ка для гарнира. Протертую массу смешать с
приготовленным белым соусом и варить 15—

552.	( УП-ПЮРЕ ПЗ РАЗНЫХ ОВОЩнц

Для приготовления супа взять 3—4 ви-
да овощей (капусту белокочанную или цвет-
имо, картофель, морковь, репу, тыкву, ка-
бачки, горошек. < тру чьи фасоли и др.) ц
припустить их с мо.юком. В остальном по-

ступать так же. как
пз картофеля (54
Ври подаче <
овощи, парезаиш
смастерена иные »•
с бульоном.

Этот суп м«
молоке (суп-кр1

Капуста 40.

по 30, лук ренч.

мука 10. масло < ни
яйца рке пки) 1

при изготовлении супа

т а ре л к у п ол ож ить
. пькимп кубиками,
и припущенные

ловить также на

репа и морковь
горошек зеленый 10,
ЛОКО ИЛИ СЛНВК1175,

55». ОП-ПЮРЬ ПЗ СПАРЖИ

Головки свежей или консервированной
очищенной спаржи (15—20 г на порцию)
отварить отдельно, остальную сиаржу варить
белом соусе в течение 20-25 мппут По
№,,нчаН.1П варки > протереть через спто
добавить бульон, вновь довести до кипения
и заправить смесью яичных желтков мо
Дока ч масла.

В тарелку с супом положить головки
спаРгкП-

Этот суп можно приготовить также пл
молоке (суп-крем).

Спаржа 55, мука 20. «жгло сливочное 20 мо

ЛОКО 75, лица (желтки) •/, шт.	""

554.	СУЛ -тоге ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Кочаны цветной капусты разобрать на
мелкие кочешки и сварить отдельно в бульо-
не- остальном варить суп, как описано в
рецепте «Суп-пюре пл спаржи».

]3 тарелку с супом положить кочешки от-
варной капусты.

Этот суп можно приготовить также на
молоке (суп-крем).

Капуста цветная 75, мука 20 масли сливоч-
ное 20, молоко 75, яйца (желтки) >/в шт.

555.	СУИ-НЮРЕ) ИЗ КУКУРУЗЫ МН.Ю'ЛЮЙ
ЗРЕЛОСТИ

Лук и корепья мелки нарезать и слегка
спассеровать, положить вареную кукурузу,
добавпть немного оу льона н.ш воды п тушить
10—15 минут. Затем все это протереть через
сито. Протертую кукурузу заправить белым
соусом п варить 10 - 15 минут.

Процедить суп через сито, вскипятить и

заправить смесью пз яичных желтков и мо
л ока. Положить сливочное масло, посолить
и размешать до лора ’<»в,чш.ч однородной
массы.

Подавать с грош,
ба илп с кук\ рузп
Кукуруза (зори,
сельдерей 10, лук
сливочное 10, моле
гренки 18 или кук

550. (ТП-Ш0ГГ ИЗ < »
ПЛП НИ :

Отобрать для ;ар11»1
свежих белых грибов н н
припустить в б) льеше т; и,и	грноы

зачистить, промыть, пропутнть через мясо
рубку. Измельченные I рибы положить в со
пенник, добавить сливочног М®СЛо и тушить
20—30 минут.

•™ТУйие,в:ритьРНб20 Т5ЯИНИТЬ С Йепнм с">-
являющую™ и» ' М,П,уТ’ укалпя п°-
вапкп	поверхности пену. После

магаипм П|>О,’У’'Г|,ТЬ через протирочную
огня й ’ В 1оиь Повести до кипения и, сияв с
отнв, поместить па водяную байт. Заправит,
с^-1итпь° Я,1'1НЫХ ’пеигков и молока’
соединит,, С кусочком сливочного масла

тарелку с Супом добавить тонко нарезан-
,1ЫО и,ляпкн припущенных грибов.

Вместо белых грибов или шампиньонов
тот суп можно приготовить из сморчков
которые следует предварительно прокипя-
тить в течение 5—С минут, промыть, а затем
уже пропустить через мясорубку.

Этот суп можно приготовить на молоке
(суп-к рем)

Шампиньоны 50 или грибы белые, плп сморчки
75, мука 20, м.н ло сливочное 20, молоко 75, яйца
(желтки) х/е шт.

">57. <’УП-ПЮРЕ ИЗ АРТИШОКОВ

Обработать артишоки, как описано в
разделе «Овощи, грибы» (стр. 483).

Донышки артишоков сбрызнуть лимон-
ным соком и припустить с маслом и бульо-
ном. Отдельно в кастрюле сиассеровать
муку и приготовить белый соус па кури-
ном бульоне. В соус добавить зеленый
горошек, припущенные донышки артишо-
ков и варить 15—20 минут при слабом
кипении. Массу протереть через сито и
вновь довести до кипения, развести бульоном

п заправить смесью из яичных желтков

II СЛИВОК.

При подаче в с>н положить вареное ку-
риное филе, нарезанное кубиками, и наре-
зные листики вареного шпината.

Артишоки 2 шт., курила вареная (филс) 15
гоп..жен именыи 25, шпинат 20, масло сливочное 20,
20. яйца Чл шт., сливки 50, лимон Че шт.

СУП-ГЦОРЕ ИЗ БЕЛЫХ КОРЕНЬЕВ
И МОРКОВИ

Удалить из моркови «еят^еюодну^ко1ицу;.

. ьную часть моркови, а также одну лупи ч,

. 1иОги сельдерея. четыре порея измельчи^,
В, С рк пустить на масле вместе^с^кус мясныы
НС . ветчины; залить °в°|й“ “	„ все вместе

бултгном добавить по вкусу сате'чение 9 часов,
тушить на небольшом	и добавить не-

после чего и®в"®яв	овощи вместе с от-

мг ГО мякиша белого хл.доа о ^о- полученное
варом я хлеб°“п₽°2 Необходимой консистенции
пюре развести до неооход, веСЬ жир.
"ВСпЙГе поденными на масле гренками
из белого хлеба.
65Я. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ

Очистить от кожуры и кожицы каштаны,
смешать их с нарезанным сельдереем, за
лить блльоиом и тушить в посуде с закры-
той крышкой до размягчения (30—40 ми
нут). Протереть каштаны через сито, со
единить с процеженным белым соусом,
довести до кипения, заправить солью, смесью
из яичных желтков и молока, кусочками
сливочного масла и размешать до образо-
вания однородной массы.

В тарелку с супом положить гренки или
подать их отдельно.

Каштаны 125, сельдерей 25, мука 10, масло
сливочное 10, молоко 100, яйца (желтки) *Д шт.,
гренки 18.

55а, СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА

Промытый рис положить в посуду, за-
лить бульоном, добавить сливочное масло,
закрыть посуду крышкой и варить 40 минут
при слабом кипении. Готовый рис протереть
через сито, развести горячим бульоном и
вновь нагреть до кипения.

Отдельно отварить в бульоне рассыпчатый
рис для гарнира.

Суп заправить смесью из яичных желтков
и молока.

При подаче в тарелку положить отварен-
ный в бульоне рис.

Так же можно приготовить суп-пюре
из риса с омлетом (603) и суп на молоке
(суп-к рем).

Рис 50, масло сливочное 10, молоко 75, яйца
(желтки) */8 шт.

5С0. СУП-ПЮРЕ ПЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ

Промытую крупу залить бульоном (5 л
бульона на 1 кг крупы) и на слабом огне ва-
рить в течение 2—3 часов. Сваренною крупу
вместе с отваром протереть (непротертыв
остатки от перловой крупы удалить), развести
бульоном до необходимой консистенции и
довести до кипении. Заправить суп смесью
из яичных желтков и молока, кусочками
сливочного масла.

Подать суп с гренками. Кроме того, в
качестве гарнира можно использовать варе-
ную перловую крупу.

Этот суп можно также приготовить на
молоке (суп-крем).

Крупа перловая 40, масло сливочное 10, моло-
то, яйца (желтки) 1/8 игг., гренки 1В.

Фасоль промыть, залить охлаждеип
бульоном или водой (3 л на 1 кг фаг, м
положить надрезанную вдоль морковь
рушку, головку репчатого лука < вотк'
в нес гвоздиком (2 — 3 шт на Ц)
и варить Сваренную фасоль протереть чег’’
сито вместе с отваром, удалив овощи ц
порой нашинковать и спассеровать отде,К
но. Из муки и бульона приготовить беп’Л
соус, процедить его, соединить с фасоли.,
варить 10—15 минут.	ш в

Заправить суп так же, как суп-пюре и
стручков фасоли.

В тарелку с супом добавить пассеровав.
ный лук порей.

Фасоль белая ЯО, пук репчатый 10, лук повей ш
морковь 10, петрушка 5, мука 10, масло елмаочт»
10. молоко 75, пйца (желтки) */, шт., гвоадика. 6

562.	СУП-ПЮРЕ ПЗ ЧЕЧЕВИЦЫ (ЖЕЛТОЙ)

Суп-пюре из желтой чечевицы пригото-
вить и подать так же, как суп-пюре из фа-
соли. Лук репчатый спассеропать и сварить
в супе.

Сун-пюре пз чечевицы можно готовить
на бульоне, в котором варились копчености
(свиная копченая грудинка и др.) или вет-
чинные кости.

Чечевица 70, морковь 10, петрушка 5, лук реп.
чатый 10, лук порей 10, мука 10, масло сливочное 10,
молоко 75, яйца (желтки) '/вшт-. гвоздика.

563.	СУП-ПЮРЕ ИЗ КУКУРУЗЫ

править его смесью
молока.

В качестве гпрп<

вареную кукурх
Этот суп 7

молоке (суп-'
Кукуру
молоко 75, яйв

Сварить в слетка подсоленной воде све-
жую пли консервированную кукурузу. Часть
кукурузы оставить для гарнира, а остальную
протереть, соединить с белым или молочным
соусом и довести до кипения. Когда суп
приобретет необходимую консистенцию, за-
из яичных желтков и

I в тарелку положить
м ото приготовить на
.0, масло стивочнпе IV,
/8 шт

564.	СУП-ПЮРЕ ПЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Курицу или индейку сварить с аромати-
ческими кореньями. У готовой домашней
птицы отделить мясо от костей. Мясо, кро-
де филе, пропустить через протирочную м
,и„н.У пл* растереть в ступке до кашеобразной
консистенции. постепенно добавЛя„ Р™
н„,й бульон. Если мясо растирают ”	~

"оХыТ'0 МЭССУ 3аТСМ	чорЙ

"‘из бульона и пассерованной муки прнго
товить белый соус, процедить его, соед,
с протертой массой и довести до кпнения
Готовый суп заправить смесью из яичныт
желтков и молока, кусочками сливочного
масла.

в тарелку с супом положить филе птицы
нарезанное короткой соломкой

Этот суп можно также приготовить на
молоке (суп-крем).

Курица, цыплята, индейка пли утка 75 мпп-
ковь 10, петрушка 10 лук репчатый 10, мука 20
масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) х/8 шт’

565.	СУП-ПЮРЕ ИЗ дол ЛИШЕЙ ПТИЦЫ
С <1>П< ТАНИ; \‘III

Рис прогреть в кастрюле с маслом в тече-
ние нескольких минут, добавить куриный
бульон и, помешивая, нагреть до кипения
после чего варить при слабом кипении до
готовности риса.

Вареное куриное филе растереть и измель-
чить так же, как описано в предыдущем
рецепте.

Полученное пюре смешать с. процежен-
ным соусом, довести до кипения и хранить
на водяной бано

Фисташки, ошпаренные и очищенные от

кожицы, растереть

в ••тупкес маслом и про-

тереть через сито

При подаче вед
ло с фисташками и

со сливками.

Курица 75, фтг»
вечное 13, сливки

566. СУП-НИИ

<	I»*

Приготовить ОС	11? кхрпном буль

оне. По готовности соу процедить, смешать
с бульоном, вновь овен и до кипения, за
править смесью пз яичных желтков и моло
ка, положить кусочки сливочною масла

размешать.

В качестве
ленькие кнели

гарнира в суп ПОЛ°=7.1Т\*^
из ку риного мяса (Ы ‘ г
сошпииатом плис зеленым юрошьом, с

“ натУ₽аль“ь^ ПО—

20, молоко 100, лйца
™) 5, млело сливочное4! 5°’ локо 25, яйца (бсл-
ПаСТа 2' Шпи'“>т ™™ ^елоныйВг'"ро"ш“,,',7‘5'

56‘- СУИ-ШОРЕ ИЗ ДИЧИ

теп™ РкГ?Та”"УЮ ДИЧЬ (Рябч«к- Фазан, те-
маслом ( Р°ПгТКа “ ?Р’) об>ка1,нть слегка с
маслом (для большей ароматизации супа! и
сварить в бульоне, у г Р овой дич11 Хшть
мясо от когте*. Оставить 8 10 г филе для
гарнира, а остальное мясо измельчить и про-
пустить через протирочную машину или рас-
тереть в отупке. Добавить в протертую массу
холодный бульон до получения кашеобраз-
ной консистенции. Приготовленное таким
образом пюре до употребления хранить в
холодильнике.

Одновременно приготовить белый соус,
на бульоне из дичи, добавить кости дичи
и варить 20 -25 минут. Затем соус проце-
дить, присоединить к нему пюре из дичи и
вновь довести до кипения.

Заправить суп смесью из яичных желтков
и молока, маслом и солью.

При подаче в тарелку с супом положить
филе дичи, нарезанное короткой соломкой,
или кнели, разделанные при помощи двух
чайных ложок.

Куропатка серая 1/3 шт. или тетерев >/в шт.,
или фазан 1/в шт., или куропатка белая /д шт.,
мука 20, масло сливочное 20, молоко или сливки /о,
яйца (желтки) 1/в шт.

очное мае

•. ' атков

564. СУП-ПЮРЕ ПЗ ПЕЧЕНКИ

е ।

Телячью или куриную печенку нарезать
.едкими кусочками, слегка поджарить вме-
иассеровапными кореньями и репчатым
луком, а затем припустить до готовнотг Го-
товые прод’ :ты протереть пр оДИОвре-
тирочной машины или через . ито. <1дновре
менно приютить белый соус, проварить
В тс Денис 15—20 минут. ППотертоп нс-

Гот ный СОУС соедмнигь с лРЖванн,
ченкоп, тщательно размс пат Л*5_10 мп.
однородной массы н дагь про

НУТЧ 3аТппить СУП смесью из яичных желтков

Подать отдельно гренки.

и
еЪот суп можно также приготовить на
молоке (суп-к рем).

Псчспьм телячья плп курпняя 50. морковь 20.
петрушка 10, лук 20. мука 20, масло сливочное 20.
молоко 75, яйца (желтки) */8 шт-> ’ репки 18.

56». ГУИ-НЮГЕ ИЗ МОЗГОВ

Обработанные, припущенные говяжьи, те-
лячьи или бараньи мозги протереть вместе
с бульоном через сито, соединить с молочным
соусом и довести до кипения, добавить буль-
он лля придания супу необходимой конси-
стенции. Заправить суп сливками.

В тарелку с супом положить гренки илп
подать их отдельно на тарелке.

Мозги 75, мука 15, масло сливочное 10, м<>
локо 200. сливки 50, гренки 18.

570.	СУП-ПЮРЕ II» РЫБЫ

Филе рыбы (трески, судака, карпа, ксфа
ли, кеты и др.) припустить с маслом и ве-
точкой сельдерея. Готовую рыбу протереть
на протирочной машине или вручную, рас-
тереть в ступке до кашеобразной консистен-
ции, добавляя рыбный бульон или белый
соус, и процедить массу через сито.

Пюре соединить с процеженным белым
пли молочным соусом, нагреть до кипения,
добавить рыбный бульон пли молоко для
придания суп\ необходимой консистенции.
Суп заправить сливками и солью.

При подаче в суя положить кнели в фор-
ме раковых шеек, приготовленные из кнель
пой массы (518).

Филе рыбы 70, масло сливочное 20, мука 15,
молоко 200, бульон рыбный 150, сливки 50, сель
дерем 5; дл.ч киегъной массы: филс рыбы 20, хлеб
пшеничный (мякиш) 6. молоко 12. яйца (белки) 4.

571.	(УН-ПЮРЕ ПЗ РЫБЫ II РАКОВ

Филе рыбы (судака, карпа, косы и др.)
припустить. В белый соус, приготовленный
на рыбном бульоне (уха), добавить прину-
щенную рыбу, веточку сельдереи и варить
10 15 минут при слабом кипении. Рыбу
протереть вместе с соусом, вновь довести до
кипения, добавить бульон для придания
необходимой консистенции. Заправить суп
смесью из яичных желтков и молока и
раковым маслом (518).

В качестве гарнира в тарелку положить
очищенные нарезанные раковые шейки и

клешни, кусочки вареной печени»
налима или судака или готовые .2, к*Рпа
рыбы (518).	''Нс««

Филс рыбы 70, масло емппочшн* 1п
бульоп рыбный 350, сельдерей 5, яйп-»’ 7УКа 15
‘/г, шт., молоко 100, масло ракицое 15
печенка рыбы 30 н.ш кнели 50.	’ 1	1 и»/

572.	СУП-ПЮРЕ ИЗ РАКОВ

Морковь, петрушку, репчатый лук то
нашинковать и спассеровать па масле в
темнике. В пассерованные овощи пол0>кС°'
промытые раки и, помешивая, пасссроВа’'Т|1
течение 3—5 минут. Затем влить Коньяк*и
вслед за ним сухое белое вино и буль &
(100 г на порцию), добавить томат-пюре
крыть посуду крышкой и припускать 8^
10 минут.

У вареных раков отделить шейки, клещ,
пи и очистить их от кожуры. У панцирей от-
ломать ножки, после чего удалить внутрен-
ности. Часть панцирей (1—2 шт. на порццю\
оставить для гарнира. Из остальных панци-
рей и кожуры, снятой с клешней и шеец
приготовить раковое масло (518).

Для гарнира приготовить кнельпую мас-
су (518), которой нафаршировать панцири
раков Из нее же сделать кнели в форме ра-
ковых шеек, выпуская массу из бумажной
трубочки на противень, смазанный маслом.
Панцири и кнели сварить в бульоне идц
в подсоленной воде.

Из бульона и сухой мучной пассеровки
приготовить белый соус, соединить его с
бульоном и протертыми кореньями, остав-
шимися от припускания раков, и варить 15—

20 минут

По окончании варки суп процедить.

вновь довести до кипения, заправить смесью
из яичных желтков и молока, добавить
раковое масло и размешать до образования
однородно!! мап-ы.

При подач*' . тарелку положить прогре-
тый в бул:	.,,ШР (фаршированные пан-
цыри раж	. з кнельной массы, очи-
щенные г'	шии) и налить суп. От-
дельно мо.	«гь расстегаи с визигой

и рыбой.

Раки
лук репчл
мука 20,
(желтки)
30, молоко Зо,
(белки) 9*

морковь 15, петрушка 13,
к»>ре 10, вино 15, коньяк 3,
чное 25, молоко 73, яйца
.че.тьной массы: судак (филе)
«со пшеничный (мякиш) 7, яйца
573.	СУИ-ШОРЕ	РЗРВЦРова ИНЫХ

Морковь, петрушку п лук ТОП|(О п
3аН11Ме- спассеровать с маслом в сотейнике
к «потам добавить сухое белое вино кчеоч-
,<п крабов вместе с соком, томат-шоре по.
мп;<оры без семян п кожицы, припущенные
с мартом. Кусочки краоов (12-15 г) ото-
брать для гарнира Нее это варить 8_10 ми

1Пт в посуде с закрытой крышкой, а затем пно-
тереть на протирочной машине или вручную

Полученное пюре соединить с белым соу'
сом и варись 5- (> минут, добавляя бульбн
до необходимой коне стенцип. Заправить суп
„аслом и смесью из яичных желтков и мо
дока плп сливок. При подаче в тарелку с
супом положить кусочки крабов.

Крабы кош ервнрш» иные 50, масло елшшч
нее 1-1. мука 20- морковь 15, петрушка 15 лук ю'
помидоры 40, томат шоре 10. вино 15, молойо 100
иди сливки 75, яйца (желтки) ,/8 шт.

!4. СУП-ПЮРЕ ИЗ САЛАКИ

ло>2ть	на фп-'е, промыть, по-

чатым лукомУ 1Йлмт, 1 Ка|гг,'Ф™°м и рсп-
1.ЛИ водой икко™ И’-’6’"™ 6>'-’'ЬОВОМ

’ накрыть Крышкой и варить и».,
будь™, К“ТИП Л‘—30 М"">Т 3™’. «-и"
.•	1, рыоу и овощи пропустить чопгш

протирочную машину плп МЯ срубку Р
пит, ассс11оваинУ1о пшеничную муку ‘ соеди-
11ШШ<.п„ГОРТ*М Г'УП;’ОПОМ- ПРОКИПЯТИТЬ И
роцедить. Затем дооавить туда

протертую
еще 16—

СЛИВОМным

салаку, размешать и кипятить
 минут.

Перед подачей суп заправить ....„

маслом и смесью яичных желтков с горячим
Молоком

Вместо нпчно-молочпоп смеси при пода-
че в су и можно добавить сметану (20 г).

Салака (филс) 65. картофель 100. лук репчатый
мука 10. масло сливочное 10, молоко 150, яйца
(желтки) ’/в шт.

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Для приготовления прозрачных супов
используют мясные п рыбные бульоны, уч-
ите бульоны для этих ехпов получаются
из говядины, кур н личи, так как они содер-
жат большое количество экстрактивных ве-
ществ. Рыбный прозрачный бульон готовят
преимущественно пз ершей, окх пей и отхо-
дов судака. Мясные бульоны для прозрачных
супов варят обязательно с репчавым луком
и ароматическими кореньями' морковью, пет-
рушкой, сельдереем, пастернаком и другими,
а рыбные (уху) —
сельдерея и луком.

Чтобы бульон бы
осветляют (оттяги на к ч
бульоны насыщают! ,
етвами. Для освет.-. ।
требуется 75 г мя<
Прозрачный б\
чашках без гарпп)
в которую кладх т
прозрачный буль»

Гарнир — ОВ1
запеченный рис,
отдельно.

К бульону в пакт
рожки, кулебяки г
стой, морковью, ‘л !
нирами — шцкякка

.'.еденью щчрушки.

п{ равным, его

в 1•	. . . чего

1 арнпры для прозрачных супов могут
изготовляться в зависимости от вкуса, се-
зона, набора и сочетания продуктов, на-
пример:

1)	морковь и репа в форме маленьких
шариков, припущенные с бхлылкш, и филе
дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульо-
ну пз дичи).

2)	омлет двух сортов: зеленый (со ниш
патом) и красный (с томатной нас гой), наре-
занный кубиками илп брусочками; омлет грех
сортов: с добавлением моркови, шпината и
натуральный;

3)	мелкие вареные петушиные гребешки,
вареные куриные печенки, нарезанные лом-
гиками, картофель, нарезанный кружочка

ХЕРЕС В БУЛЬОНЕ

1 особенно хорош, если в тарелку доба-

иовую ложку хереса.

ЗАПРАВЛЕННЫЙ ЖИДКИМ ТЕСТОМ
, „ ит, жидкое тесто из 60.- пуки.

,х ложек молока, соли, очень
и г.амешать, чтобы не было комков
, рез сито с крупными дырочками
МЯСНОЙ , - НОН. ВСКИПЯТИТЬ.
ми, сваренный в бульоне, сельдерей, наре-
занный тонкой соломкой, также сваренный в
бульоне (к бульону куриному или мясному),
4) нарезанные и припущенные свежие ио-
мидоры без кожицы и семян и листики ща-
веля, вермишель, отваренная в подсолен-
ной воне;

5)	омлет с морковью и омлет с зеленым
горошком, нарезанные в любой форме, при-
пущенные листики щавеля;

6)	мелкие кнели из курины, салат латук,
нарезанный и припущенный, и отдельно воз-
душные орешки — профитроли (к бульону
куриному млн из дпчп);

7)	омлет с каштанами, нарезанный куби-
ками, филе фазана, нарезанное короткой со-
ломкой;

8)	вареные куриные крылышки, лапша
домашняя, листики петрушки ошпаренные
(к куриному бульону);

9)	донышки вареных артишоков и головки
шампиньонов, нарезанные соломкой, кнели
из курицы;

10)	овощи, нарезанные соломкой илп ку-
биками, вареное фпле курицы, дичи или язык
соленый (красный);

11)	горошек зеленый, свежие огурцы (теп-
личные), нарезанные кубиками и припущен-
ные с маслом и бульоном, мелкие кнели из
курицы:

12)	кнели из дичи или курицы и салат ла-
7}к, нарезанный соломкой и сваренный в
бульоне.

575. ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Приготовить мясной бульон (435). Что-
бы он был более крепким, дополнительно сва-
рить в нем говядину, курицу или другие мяс-
ные продукты, предназначенные для вторых
блюд Одновременно для осветления бульо-
на приготовить оттяжку.

Для приготовления оттяжки мясо 3-го
сорта (голяшку, зарез и другие части туши
с наибольшим содержанием крови) пропу-
стить через мясорубку, залить холодной во-
дой (1,5—2 л воды на 1 кг мвеа) и поставить
в холодное место. Через 1—2 часа добавить
слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо
перемешать. Отдельно поджарить коренья
и лук

Для осветления бульон процедить, на-
греть до 70—80е, ввести оттяжку, хорошо раз-
мешать, добавить пассерованные коренья и

лук, а также стебли сельдерея и срСН|.

порея, закрыть котел крышкой и наг»**4*
Как только бульон начнет закипать ' ;
пену, снять с поверхности жир и проппл/11'^
варку при слабом кипении. Через 1—р?**1**
са отставить бульон на край плиты и Ч**
ему отстояться, спять с поверхности жДНТь
процедить бульон через салфетку или**^ И
стое сито.	Ча~

Прозрачный бульон должен иметь свет
коричневый оттенок, вкус и запах, сш?1.0'
венные свежее варенному мясному булЬои^т'
ароматическими овощами.	*	> с

Бульон до подачи следует хранить ца
дяпой бане. Необходимо помнить, что КаВ°“
сгво бульона значительно ухудщастсн' Чс"
ли его долго хранить в горячем состояцщ
Свежее,варенный бульон рекомендуется охла*
ждать и хранить в закрытой посуде в х '
лодильиике или на льду.

Налить бульон в чашку; отдельно мо-дод©
подать гренки, пирожки или кулебяку с
мясной начинкой.

Кости мясные 200, мясо для оттяжки 35, яй,.
(белки) для оттяжки ’/в шт., морковь 5, петрущ^
или сельдерей 5, лук репчатый 5.	1 “ л

576. БУЛЬОН 113 КУРИЦЫ

Бульон пз курицы приготовить так я»
как описано выше (43(>).

Если бульон получился недостаточно про
зрачпым, то его нужно осветлить так же
как прозрачный мясной бульоп.

Оттяжку приготовить из мелко нарублен-
ных куриных костей и зачисток, в которые
добавить яичный белок и соль.

Готовому бульону дать отстояться, снять
жир и процедить через частое сито илп
салфетку.

Бульон должен иметь желтоватый отго-

нок, вкус и запах, свойственные свежесварсн-
ному куриному бульону Готовый бульон
в< диной бане.

до подачи хранить иа
Подавать гл л
жно подать пи

Ку рпца I

для оттяжка
репчатый

икс', отдельно мо-
ти гренки.

>00. яйца (белки)
петрушка 5, лук

Для пр: т.
пользопать «быч:
бульон, который

3 хи ЧП

тльона из дпчп ис-
.|л, чой или куриный
.'ЦЧ.ЦЦЬ при помощи от-
ТЯЯ.-КЧ ИЗ костей и зачисток дичи. Оттяжку
‘ „готовить так яте, как и плп
Ильина (576). Лучшим ио вкусу“
более ароматным получается бульон, ." ли
оттяжку приготовить из костей рябчика
Лазаяа, тетерева или куропатки.

Натуральный бульон ПЗ Дичи готонят
только в том слу тео. если дичь варят для при-
готовления холодных блюд или имеют в на-
личии достаточное количество пишеных от-
ходов после приготовления вторых блюд
(например, котлет из рябчиков, фазана пли
куропатки).

Прозрачный бульон пз дичи должен иметь

светлокорпчновый оттенок, вкус н запах,
свойственные свежее варенному бульону. *

Хранить бульон нужно на водяной бане.
Подавать бульон в чатлке; отдельно мо-

жяо подать гренки или пирожки.

Кости мясные или дичи 200, рябчик ’/4 шт.,
яйня (белки) для оттяжки 1/в шт., морковь 5 пет-
рушка 4, лук репчатый 4.

578.	БУЛЬОН С ГРЕНК А МП

Хлеб нарезать ломтиками толщиной око-
ло 0,5 см, уложить на лист, посыпать тер-
тым сыром и, сбрызнув маслом, подсушить и
слегка подрумянить в жарочном шкафу.

Налить прозрачный бульон в чашку и
поставить ее на блюдце: отдельно на пирож-
ковой тарелке подать гренки.

Бульон мясной, куриный или пз дичи 400;
для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 13, масло
сливочное 5.

579.	БУЛЬОН С ЯЙЦОМ П ГРЕНКАМИ

Яйцо сварить в мешочек. Гренки при-
готовить, как описано выше (578)

Прозрачный бульон налить в чашку,
поставить ее на блюдце, 01 дельно подать
яйцо и гренки.

Бульон мясной, куриный г	яг-

па 1 шт ; для рренк ; хл
масло сливочное 5.

580.	БУЛЬОН Г ВИНОМ К 1’1 А "К

В прозрачный мясное пл . (
он добавить для аромате ьш	(порт

вей я, мадеру и др ).

Подавать бульон в чашке; 01 дельно по-
дать гренки.

Бульон мясной или куриный вино 30; для
гренков: хЛсб пшеничный 50, сыр 13, масло ели
вечное 5.

•>М1. БУЛЬОН с СЕЛЬДЕРЕЕМ
31>ачногп~Г?о^МИИуТ Д° окончання варки про-
басттГч МЯСПОГО «УР «>ого бульона до-
воточки а,'0,ав"ь,е ломтиками корчи или
прош пчт ИС|’,?Я- К°ГЦа 6>'л,-"я “астоится.
на вопГ “2 В° вромя хРансния бульона
а водяной бане положить сельдерей для
Усиления аромата бульона.

Подавать бульон в чашке; можно подать
гренки с сыром или пирожки на пирожковой
тарелке.

1 а к же можно приготовить бульон с
эстрагоном.

Бульон мясной или куриный 400. сельдерей 40.

582. БУЛЬОН (БОГИ!ОК) С ОСТРЫМИ
ГРЕНКАМИ

Процеженный мясной бульон осветлить;
оттяжку приготовить из дичи, тонко наре-
занной свеклы, уксуса и яичных белков. По-
сле введения оттяжки бульон нагреть до ки-
пения и варить в течение 15—20 минут, в

конце варки заправить красным острым
перцем. Для улучшения вкуса в бульон мож-
но добавить небольшое количество сахара.
С готового бульона снять жир, а затем про-
цедить. Бульон (борпюк) должен иметь
красный цвет и кисловато-сладковатый вкус.

Подавать борщок в бульонной чашке,
отдельно на пирожковой тарелке подать
острые гренки. К бульону можно также по-

дать пирожки или гренки из слоено! о теста.

Для приготовления острых гренков пз
белого хлеба нарезать куски в форме прямо-
угольников размером 4 х (> см. толщиной око-
ло 0,5 см и слегка обжарить их на масле. Сыр

натереть на терке и смешать с томатом-па-
стой, яйцом и маслом; для большей остроты
добавить красный острый перец. Полученную
массу аккуратно намазать на поджаренные
ломтики хлеба, уложить их на лист и запечь

жарочном шкафу.

] , ги .«ясные 200, мясо для оттяжки 30, рябчик
, оияжкп 1 4 ж. морковь □, петрушка 5, сель
.	*	гш-кла ЮО, яйиа (бачки) для

УШ У 9%-ный 8; оля гренков хлеб
сыр 20, Яйца г/5 шт., томат-паста •«,
5, иереи красный острый.

5К. Г.1Л1.ОН С ЛАПШОЙ ПЛИ ВЕРМШИКЛЬЮ

Лвппп пли вермишель положить. в1
шую подсоленную воду и вар™ ь " и лабом
кипении: вермишель—12—1а мину

312 Кулинария

241
—20 -25 минут. При варко вермишели
воды взять в 6—8 раз Польше но отношению
к весу вермишели, дли того чтобы после вар-
ки последнюю не промывать (промытая вер-
мишель невкусна н менее стопка ври хра
пенник При массовой реализации бульона
вермишель залить небольшим количеством
горячего прозрачного бульона и хранить на
водяной бане.

Лапшу и вермишель положить в тарсл
ку и залить прозрачным бульоном.

Так же можно приготовить бульоп с до-
машней лапшой.

Бульон мясной, куриный пли пз дичи
лапша или вермишель 40.

слой кпольпой массы, разровнять ее и
путь в виде рулетов диаметром 1,5_2ВсР'
Положить рулеты в сотейник, смаза С‘”’
маслом, добавить немного бульона, лак
крышкой и припустить на плите или
речном шкафу.	/Ка-

Готовые рулеты нарезать на кружки
подаче положить в тарелку и
бульоном.	'•

Бульоп мясной, куриный ИЛИ из дичи
для блинчиков: мука 20, яйца ’/5 шт., молок ,
шпиг сшшой 2. сахар 3, соль 1;	’

массы: курица филс) 50. молоко 25, яйца 7	Ъг‘°'‘

5«. БУЛЬОН С ПРОФИТРОЛЯМИ

584. Ш’ЛЬОИ С МУЧНЫМИ ПЛП МАННЫМИ
КЛЕЦКАМИ

Приготовить и сварить клецки (1554),
пынуть их иа воды, положить на сито, на-
крыть влажной марлей и хранить в холодном
месте. При массовой реализации бульона
клецки хранить в бульоне на водяной бане.

Прогретые в воде кленки положить в та-
релку и залить прозрачным бульоном.
В бульон можно добавить листики петруш-
ки, ошпаренные в книжке.

Бульон мясной, куриный или пз дичи 400, зе-
лень; для клецек: мука 40 илп крупа манная 30,
масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60.

5%. БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ

Приготовить пельмени (2282), за 8—10 ми-
нут до варки погрузить пх на несколько
секунд в кипящую поду для удаления муки,
а затем переложить в кипящий прозрачный
бульон и варить 8—10 минут при слабом
кипении.

При подаче пельмени положить в тарелку,
залить прозрачным мясным бульоном и по-
сылать укропом.

При массовом производстве рекомендует-
ся варить пельмени небольшими порциями
в сотейнике п хранить их до подачи на во-
дяной бане.

4Й1- БУЛьон мясной 400, пельмени готовые сырые
1оо, укроп.	г

580. БУЛЬОП € БЛИНЧИКАМИ

Выпечь тонкие блинчики (2278) п отре-
зать сухие края. Одновременно из фпле ку-
рицы приготовить кисльную массу (017)
На подготовленные блинчики положить

Приготовить заварное тесто (2388). п
лист, слегка смазанный маслом, при помО|,
бумажной трубочки маленького диаметр,
выпустить профитроли в виде орешков
и выпечь. Подать профитроли с бульоном
Если бульон отпускают в суповой миске
то профитроли подать отдельно на пирож-
ковой тарелке.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400; дгч
продитролей: мука 13, масло сливочное 7, яйца 20
сахар 0,2, вода 15.

588. БУЛЬОН С РАВПОЛЯМЛ

Приготовить равиоли в форме пельменей
но вдвое меньше последних.

Пресное тесто (2282) раскатать тонким
пластом и край его смазать яйцами. Кнель-
ную массу (617) из бумажной трубочки вы-
пустить на пласт теста в виде небольших ку-
чек на расстоянии 2,5 см от края с интер-
валами между кучками около 1 см. Закрыть
фарш краем теста, смазанным яйцами, затем
тупой стороной маленькой выемки обжать
тесто вокруг фарша и выемкой немного боль-

шего размера вырез
В кислый ю •

густого пюре из ш
пз вареных мо в

равноли.

\ можно добавить 15%

 а и столько же пюре
..с ‘су заправить солью,

перцем и мускатным орехом.

Равиоли  гп ь на 10—20 секунд в ки-
пящую вод\, :атем переложить их в буль-
он и сварить до готовности.

Нрп подаче в тарелку с бульоном поло-
жить 18—20 шт. равиолей.

Бульон куриный или пз двчп 400; для кнелъной
массы: рябчик или курица 30, мплоко 15, масло сли-
вочное 5, яйца (белки) 5, соль, перец, мускатный
орех; для тести-, мука 23, яйца 3, масло сливочное 2.
ГГОГЯЧИЕ

КУ-ЧЬ011 С ВУ.1ОЧКОЦ (ПО-(’ТЛ1’||ИНОМУ)

Пз дрожжевого теста (2194) выпечь бу-
лочки но 1—2 шт- на порцию. Верхние ч‘а-
тп булочек срезать, удалить мякиш и на-
полнить булочки зеленым горошком, варе-
ными овощами (морковью и репой), наре-
занными кубиками п заправленными молоч-
ным соусом средней гхстоты. Поверхность
овощей посыпать тертым сыром, сбрызнуть
растопленным маглом и .зарумянить булочки
в жарочном шкафу.

При подаче булочки положить в тарелку
П налить мясной прозрачный бульон.

Бульон мясной 400, булочкп из дрожжевого те-
ста (1—-2 ШТ.) 45—50; длч начинки: морковь К),
репа 10, горошек зеленый 10, соус 25, сыр 3,
масло сливочное 3.

590.	БУЛЬОН С РИСОМ

Сварить рис и подать прозрачный бульон
так же, как и бульон с лапшой или вер-
мишелью (583).

Бульон мясной, куриный илп ИЗ ДИЧИ '160,
рис 40.

591.	БУЛЬОН С РИСОМ II ПОМП (ОРАМИ

Свежие помидоры (без кожицы и семян),
нарезанные па кусочны, припустить с поболи
шим количеством бульона. Рис отварить
в подсоленной воде. Листики петрушки
ошпарить.

Помидоры, рис п петрушку положить в
тарелку п налить мясной или куриный про-
зрачный бульон.

Бульон мясной или куриный 400, рис 23, по-
мидоры 30, зелень.

592.	БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ

В припущенный или вареный рис поло
жпть сыр. предварительно натертый на тер-
ке (2/з нормы), сырые яйца, теме....... па-

сло, соль. Массу размешать
противень или в глады е иор<
мочки, смазанные ма< П,
сы разровнять, посыпать •
сбрызнуть маслом п запень ।
шкафу.

При подаче порцию «п пион р а
положить в тарелку п налить нр< личный
бульон.

Бульон мясной, куриный ПТ К ДИЧП 1<)0,
рпс 40, масло сливочное 12, чицз 1 ни.. демат-
шорс 5, сыр 10.

593.	БУЛЬОН С ЗА ПЕЧКИНЫМ РИСОМ
II ШМИЦАМИ

Морковь, петрушку, сельдереи и лук
порей нашинковать соломкой, спассеровать
до готовности, добавить сваренные стручки
зеленой фасоли, нарезанные соломкой, или
консервированный зеленый горошек и поен
лить. Гис подготовить так же, как описано
выше (592).

Выложить половину риса на смазанный
маслом противень или в порционные формоч-
ки, смазанные маслом, разровнять, поло-
жить на него овощи, а затем остальной рис,
посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом
и запечь в жарочном шкафу.

Порцию запеченного риса с овощами по-
ложи! ь в тарелку и налить прозрачный
бульон.

Бульон мясной, куриный или из дпчи 400,
морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук ворси
20. ф.и-оль (стручки) млн горошек консервирован-
ный 10, рис 30, млело сливочное 15, яйца '/ь шт.,
томат-пюрс 5, сыр 10

594.	БУЛЬОН € ОВОЩАМИ (СОЛОМКОЙ)

Морковь, репу, пастернак, сельдерей, лук
порей нашинковать Соломкой и вместе слег-
ка спассеровать в сотой инке (масло для пас-
серования овощей должно быть прозрачное,
без сыворотки). Пассерованные овощи залить
бульоном и тушить 15—20 минут на сла-
бом огне. За 5—6 минут до окончания
г у шепни в овоиш положить нарезанные
.шегья шпината (при изютовлетш боль-
шого количества порций шпинат отварить
от щльно). 13 набор овощей можно ввести
топко нарезанную белокочанную капусту,
соответственно уменьшив норму закладки
кореньев. Капустх предварительно погрузить
в кипяток на 1—2 минуты, смешать с пас-
серованными овощами и тушить 20—30 минут.

БУЛЬОН С ОВОЩНЫМИ ШАРИКАМИ

Вынуть маленькой круглой выемкой шарики
з моркови, репы, порея, из корневого сельдерея,
~аржи, добавить свежий зеленый горошек и
мые мелкие целые луковички; опустить все
С1 щи в горячий фритюр из топленого масла,
х :рошо подрумянить и. вынув из фритюра, обдать
кипятком: затем спустить овощи в мясной бульон
и довести до готовности.
В тарелку лол ожить порцию овощей вме-
сте с бульоном, в котором они тушились, до-
бавить шпинат (если он был отварен отдель-

но) и налить прозрачный бульон.

Бульон мясной, куриный иля из дичи 400,
моркопь 60, репа 20, пастернак 20. сельдерей 10,
лук порей 30, шпинат 10, масло сливочное 10.

595.	БУЛЬОН С ОВОЩАМИ (КУБИКАМИ)

Морковь, репу, пастернак, петрушку на-
резать кубиками размером 5—6 мм, лук мел-
ко нарубить и вместе слегка спассеровать в
сотейнике. Масло должно быть прозрачное
(без сыворотки). Пассерованные овощи за-
лить прозрачным бульоном так. чтобы они
были только покрыты, и тушить па слабом
огне. К овошам добавить нарезанные на
3—4 части стручки фасоли, зеленый горо-
шек, шпинат или салат и продолжать ту-
шение до готовности.

Прп подаче в тарелку положить порпию
овощей с бульоном, в котором они тушились,
и налить прозрачный бульон

Бульон мясной, куриный или пз дичи 400,
морковь 30, репа 20, пастернак 10, петрушка 10,
лук репчатый 5, фасоль (стручки) и горошек зеленый
по 10, шпинат или салат 5, масло сливочное 5.

59(>. БУЛЬОН С ОВОЩАМИ (КУБИКАМИ)
И РИСОМ

Овощи приготовить так же, как для буль-
она с овощами (595). Рис отварить. Рнс и
овощи хранить отдельно на водяной бане.

При подаче в тарелку положить овощи,
рис и налить прозрачный бульон.

Так же можно приготовить бульон с ово-
щами и перловой крупой.

Бульон мясной, куриный пли из дичи 400, мор-
ковь 15, репа 10, пастернак 5, петрушка 5. лук реп-
чатый 3, фасоль (стручки) п горошек зеленый по 5
Шпинат или салат 3, рис 20, .масло сливочное 3.

597. БУЛЬОН С ОВОЩАМИ, КРЯ1ОЙ

И БАРАНИНОЙ

Приготовить овощи, нарезанные кубпка-
ми (593) Отварить перловую крупу и струч-
ки зеленой фасоли, нарезанные кусочками.

При иодаче в тарелку положить кусок
нежирной вареной баранины, овощи, крупу,
стручки фасоли и налить прозрачный бульон

Бульон из баранины 400, баранина вареная 40,
морковь 15, репа 10, пастернак 5, петрушка 5,
шпинат или салат 5, фасоль (стручки) 50, крупа
перловая 10.

593. БУЛЬОН С ОВОЩАМИ II ЗЕлЕНЬщ
(ВЕСЕННИЙ)

Морковь, репу, пастернак нарояаТь
сочками длиной 2—2,5 см, толщцш,й Л
и сварить в бульоне или подсоленной водЛ"4
готовности. Цветную капусту раздел

До
Да
по

кочешки; спаржу нарезать кусочками
2—2,5 см, стручки фасоли — ромбиками
так же, как коренья; листья шпината И'Пп
частп. Каждый вид овощей сварить в ва
соленной воде. Овощи, кроме шпината ПО11'
шать и хранить на водяной бане в небол\СМе'
количестве бульона, шпинат хранить «угд^^

но, пс нагревая.

При подаче в тарелку положить овО1п
шпинат и налить прозрачный бульон. И’

Бульон мясной, куриный плп из дичи 4оо к:
пуста пне тая 30, морковь 30, репа 15, пас.териа’к ы
сельдерей 5, фасоль (стручки) или горошек све-жий
или консервированный 30, спаржа 20, ипщнат 10

599.	БУЛЬОН С ОВОЩАМИ И ЯЙЦОМ
(ВЕСЕННИЙ)

Овощи подготовить так же, как для буль-
она с овощами и зеленью (598). Сварить яй-
ца в мешочек и очистить пх от скорлупы.
Хранить очищенные яйца в бульоне или
воде при 35—40°.

Прп подаче в тарелку положить овощи
яйцо и налить прозрачный бульон.

Бульон мясной, куриный и.«и из дичи 400, яйца
1 шт., капуста цветная 30, морковь 30. репа 15,
пастернак 10, сельдерей 5. фасоль (стручки) иди
горошек свежий или консервированный 30, спар-
жа 20, шпинат 10.

600.	БУЛЬОН С ОВОЩАМИ II ГРЕНКАМИ

Морковь нашинковать соломкой, добавить
соль и сахар, припустить с маслом и неболь-
шим количеством бу и»она до готовности,
так, чтобы к концу в <р1 в' я жидкость вы-

парилась.

Гренки из пш<
5 мм обжарить
положить на и >
юртым сыром, б|
пить в жарочном ип
в мелкий сотен и ик в
1—1,5 см, полить мясным

м?ба толщиной
леих сторон,
мВ и, посыпать
>м и зарумя-

,1оЖН!Ь гренки
интервалом в
БОНОМ С жиром И

поставить в жарочный шь. на 12—1.)минут.

Гренки положить в тар аку и палить про-
зрачный бульон.

Так же можно приготовить супы с раз-
личными наборами овощей и зелени, на-
______________________ ГОРЯЧИЕ
пример с репой, картофелем, кабачками,
белокочанной или савойской капустой и
ботвой свекольника. Овощи после 'припус-
кания можно измельчить, заправив по вкусу,
и поступить, как указано выше.

Вулыш мясной 400; для гренков: хлеб пшенич-
ный 50, морковь 70, сыр 5, масло слиночное 12,
сахар 1

601.	БУЛЬОН С 0ВО1ЦАЦЦ (ФЕРМЕР)

Морковь, пастернак и репу нарезать
кружочками размером 1,5—2 см а ренту ____

ломтиками. Овощи слегка спассеровать и
варить в бульоне 5—6 минут, после чего
добавить картофель, так же нарезанный, и
сварить его до готовности. Отдельно припу-
стить помидоры, очищенные от кожнпы и
семян и нарезанные кубиками. Листики
зелени ошпарить.

При иодаче в тарелку положить овоши,
зелень и налить прозрачный бульоп.

Бульоп мясной плп куриный 400, морковь 30,
репа 20, пастернак 10, картофель 40, помидоры 25’
масло сливочное 5, зелень.

602.	БУЛЬОН С ЦВЕТНОЙ ПЛП БРЮССЕЛЬСКОМ
капустой

Цветную или брюссельскую капусту об-
работать и сварить в подсоленной воде.
Вареную капусту хранить в бульоне на
водяной бане.

Перед подачей положить капусту в тарел-
ку и залить прозрачным бульоном.

Бульон мясной, куриный плп ня дичи 400, ка-
пуста цветная или брни сс ц.ская (кочешки» 100

603.	БУЛЬОН С ТУШЕНЫМИ О ВО Щ АМН

Морковь, репу, петрушку, сельдерей на
резать дольками (речи предварительно по-
грузить в кипят) ю вод) на 2 3 минуты)
мелкие головки репчатого лут » очистить,
лук норей нарезать на к) очки 
савойскую капусту - нополы >, ш
пли шашками и негр игь ь
в кипяток

Положить в сотейник салон
а рядом кучками различны • к*
Овоши разровнять слегка по» .и залит
горячим бульоном так, чтоб! иыЛи 1 Ы1Ь
ко покрыты, и добавить специи лавровый
лист, перец горошком и гвоздику (3 -4 шт
на 10 порций). Посуду закрыть крышкой
Довести бульон до кипения и поставить в жа

„ж,„ее Л™”' »~о в
нарезанные дсльким./пеХ?^ П₽И“>':™та
такимиж”ОТчелышш?"“Л ’1ОПО”'ИТЬ овопш
б-а раепоиХГ1: ке=;.:г’хх
иий,б7л“"“С иОМ,,ЛОРИ И “«"ИТЬ прнараи.
РсиаГ2ОЬ'», мпгн™„ '‘°0. капуста сатойскаи ВД
Р Мп|?ьопь 20, петрушка 10, сельнепой 1П
мпсло7лпГ" 20г(1	лу- ,1,,РСЙ 20, помидоры 20’

масло сливочное 5, лавровым лист, перец, гвоздика.

604.	ОВОЩНОЙ ГУП в горшочке
С ЦЫПЛЕНКОМ

В горшочек положить кусок сырого цып-
ленка, нарезанные дольками морковь, репу,
лук порей, сельдереи, савойскую капусту,
предварительно ошпаренную. Горшочек с
овощами залить горячим прозрачным мяс-
ным бульоном, добавить растопленное сли-
вочное масло (без отстоя\ закрыть посуду
крышкой и поставить в жарочный шкаф на
Зо—43 минут.

Подать суп в закрытом горшочке. Отдель-
но подать гренки из пшеничного хлеба,
нарезанного мелкими ломтиками.

Бульон мясной 400, цыпленок 70, морковь 30,
рева 20, пук норей 15, сельдерей 10, капуста савон-
ская 60, масло сливочное 5, гренки 20.

605- БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ

Сырые яйца слегка взбить веничком и
постепенно добавлять в них холодное молоко
или бульон. Полученную смесь посолить,
процедить через сито п разлить в формы, сма-
занные маслом Сварить омлет на водяной
бане при температуре 80—85° или в жароч-
ном шкафу, не допуская кипения воды.
В порционных формах омлет варить 12—
15 минут. 8 в формах емкостью 400—500 г
30 33 мину! Поело парки омлет должен
и ь плотную консистенцию. Готовый ом-
г ' ладить до 30°.

Ппи подаче омлет вынуть из порционных
форм* (ом I г, сваренный в больших Ф°Р““Х'
царе аги на порция) полонии ь в таре
налить прозрачный бульон. Для' улу—я
внешнего вида блюда можно добавить наре-
занные листья вароного шпината или ошпа
репные листики петрушки

Бульон мясной, куриный или из дпча«асло
елпиочиос 1. .ши» >/2 шт., молоко 2о, .>с.киь.
606.	ЕУЛЬОП С РАЗНЫМ ОМЛЕТОМ

Нюре морковное пли из шпината плп зе-
лоно/о горошка смешать г. сырыми яйцами,
добавить молоко, сливки или бульон, переме-
шать массу и протереть через сито. Массу
заправить солью л сахаром, разлить в фор-
мочки и сварить омлет ((»05).

Прп подаче в тарелку положить омлет и
налить прозрачный бульон.

Так же можно приготовить бульон с ом-
летом из томатной пасты, заменив при этом
молоко илп сливки бульоном.

Бульон мясной, куриный плп пз дпчп 400;
для омлета; морковь 30 или горошек зеленый 36,
или шпинат (листья) 30, яйци '/« шт., молоко,
сливки или бу. наш 25, масло сливочное 4, сахар 1.

607.	БУЛЬОН <’ ОМЛЕТОМ ИЗ ЦВЕТНОЙ

капусты

Пюре пз цветной капусты соединить с мо-
лочным соусом сродней густоты, добавить
молоко или сливки, яичные сырые желтки,
посолить и приготовить омлет в порцион-
ных формах, как описано выше (605).
Отдельно сварить нарезанные кочешки цвет-
ной капусты и ошпарить листики петрушки.

Так же можно приготовить омлет из
спаржи.

При подаче в тарелку положить омлет,
цветную капусту, зелень и налить прозрач-
ный бульон.

Бульон мясной пли куриный 400, капуста цвет-
язя (для гарнира) 75, зелень; для омлета: капуста
цветная 25, соус 10, молоко плп сливки 15,
яйца 1/2 шт., масло сливочное 1.

604 БУЛЬОН С РАЗНЫМ ОМЛЕТОМ (ВЕСЕННИЙ)

Приготовить омлет из моркови, шпината
(606) и спаржи и нарезать его в форме ромбов.

При подаче в тарелку положить по кус-
ку омлета каждого вида, сваренные листики
шпината или зелени петрушки и налить про-
зрачный бульон.

Бульон мясной, куриный плп пз дпчп 400, зелень;
для омлетов: морковь 10, шпинат (листья) 10, спар-
жа 15, яйца */2 шт., молоко 25, масло сливочное 4.

609.	БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ II СПАРЖЕЙ

Для гарнира отварить головки спаржи
и приготовить омлет с томатом так же, как
омлет пл шпината (606). Омлет нарезать
в форме брусочков.

При подаче в тарелку положить

и налить прозрачный бульон. * 1аРИ«р

Бульон мясной плп куриным 400

спаржи 50; для омлета: томат-паст.» 15 слцГ°ЛО1й*П

бульон 23, яйца 1/а шт., масдо слми|11Ки
сахар 1.	ч,,о« 1,

610.	БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ П ОВО1Ц1МИ
(СО.ЮМКОЦ)

Нарезать и подготовить овощи так .
как для бульона с овощами (солОМк*®»
омлет со шпинатом приготовить, как они
но выше (60(>).	Иса~

При подаче положить в тарелку гапи
и налить прозрачный бульон.	ИР

Бульон мясной илп куриный 400, морковь чс
репа 10, пастернак 10. сельдерей 5, лук порей
шпинат 5, масло сливочное 5; для ом чета: ш'
нат (листья) 30, яйна % шт., молоко 25, масло ел”
ночное 4.	1ц‘

611.	БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ И БРЮССЕЛЬСКОЙ
КАПУСТОЙ

Приготовить натуральный омлет (605)
отдельно сварить в бульоне брюссельскую
капусту, ошпарить листики петрушки.

При подаче в тарелку положить омлет
нарезанный кубиками, брюссельскую капу-
сту, листики зелени и залить прозрачным
бульоном.

Бульон мясной илп куриный 400, капуста брюс-
сельская 50, зелень; для омлета; яйца */г шт.
молоко 25, масло сливочное 1.

612.	БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ ИЗ ПЕЧЕНКИ

Пюре из вареной печенки домашней пти-
цы, протертое через сито с очень мелкими
ячейками, смешать с теплым м<иочпым или
белым соусом, добавить сырое яйцо, пере-
мешать, посолить, раз инь в формы и
сварить.

Подать так же, I бульон с омлетом.

В тарелку моя но « и< ко положить варе-
ные шампиньоны, на! нише соломкой.

Бульон куриный । : чи 100, пюре пз ва-
реной куриной ш."	15, яйца 11> шт.,

«масло сливочное 1

613.	Б» ЛИОН С ОМЛГ.ТОМ ИЗ КУРИЦЫ
ИЛИ ДИЧИ

Пюре пз вареной к\ рицы смешать с молоч-
ным плп белым соу с ом, добавпть сырое
яйцо, молоко илп сливки, заправить по
вкусу солью, мускатным орехом (в порошке).
Массу разлить в формы и свармгь, как ука-
,ацо выше (005).

Омлет из дичи жареной или вареной го-
тоСагь так же, но с красным соусом.

Л ри подаче в тарелку положить ом лет и
налить прозрачный бульон.

Бульон куриный пли из дичи 400, пюре из ку-
пнного вареного мяса 10, соус 15, молоко или сливки
10 дина’/а шт., масло сливочное 1 мускатный орех.

614- БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ II КУРИЦЕЙ

Приготовить омлет трех цветов (с кури-
ной печенкой, с томатной настой п с зеле-
ным горошком). Спарить курицу. При по-
даче в тарелку положить омлет, нарезанный
кубиками, мякоть курины, нарезанную ко-
роткой соломкой, листики зелени петрушки
и налить прозрачный бульон.

Бульон куриный или мясной 400, курица вареная
40 зелень; для омлетов: пюре пз вареной куриной
печенки 9, соус молочный или белый 5, томат-паста
5, горошек зеленый 12. сливки, молоко плн бульон
25 яйца 1/-2 шт., масло сливочное 1.

615. БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ И КУК5ТУЗОП

Вареную кукурузу, смешанную с яйцом
Е молоком, посолить, положить в специаль-
ные металлические формочки плн мелкие со-
тейники, смазанные маслом, ц запечь в жа-
рочном шкафу.

Готовый омлет оставить па 10—1о минут
в теплом, но не горячем месте. Затем вынуть
из форм п нарезать на порции (по 80 г).

При подаче в тарелку положить порцию
омлета и залить его готовым прозрачным
бульоном.

Бульон мясной 400, кукуруза (дарения (зерна)
50, яйца х/о шт., молоко 2ё м, ]  швочное 1

616. БУЛЬОН € ФРИКА 1ГЛЯМП

617. БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ
=ать’Япропуе™“ КУ”,ЩЫ М>»™) Наре-

/ ‘Напустить его через мясорубку пил-
Пол™ж?'аш,,пу ПЛИ "рогериь через сито.
поставит? ° аССу «о™™™- « кастрюлю,
поставить ее на лсд и взбивать веселкой
постепенно добавляя яичный белок и впи-
ши в б приемов охлажденное молоко
ьзонванне продолжать до получения одно-
родном пышной массы (масса должна спол-
зать с веселки).

Разделать кнели при помощи двух чай-
ных ложек или выпустить их в виде малень-
ких пуговок из бумажной трубочки на сма-
занный маслом противень Подготовленные
кнели залить горячей водой и нагреть до ки-
пения. Готовые кнели вынуть шумовкой из
воды, залить небольшим количеством буль-
она и хранить на водяной бане.

Прп подаче в тарелку положить кнели и
налить прозрачный бульон. В бульон мож-
но добавить предварительно ошпаренные ки-
пятком листики петрушки млн сваренный
шпинат.

Бульон куриный или ил дичи 400; для кпеяъной
массы-. мясо рябчика или курицы 60, молоко 30,
масло сливочное 4, яйца (белки) 7.

614.	БУЛЬОН С РАЗНЫМИ КНЕЛЯМИ

Подготовленную кнельную массу (617)
разделить на четыре части. В одну часть до-
бавить мелко нарубленные трюфели плп сва-
ренные и измельченные шампиньоны, в дру-
гую — протертую через сито томат-пасту, в
третью — предварительно сваренный в про-
тертый шпинат; в четвертую часть дополни-
тельных продуктов не вводить. Кнельнуюмас-
су с добавленными п нее продуктами хорошо
размешать каждую в отдельности, разделать
кнели, сварить н хранить их, как описано
гыше (617).

Мясо пропустить несколько ра ч мя-
сорубку, смешать с па р
рубленным луком, размягчен।
маслом, сырыми япцами о.1
но налить 10 12 г холоднев
лать фрикадели в форме шарп
и варить в бульоне пли подсол•

6 минут. Фрикадели хранить в бу. ьо »
водяной бане При подаче положить фцшка-
дели в тарелку и залить бульоном.

Бульон мясной 400: для фрик говядина
75, вода 10, масло сливочное 5, лук репчатый 4,
яйца 4, соль, перец.

^переперчить - значит безнадежно испортить
кушанье.

применяйте широко, так «ак это^^ и
^таХ^етТГитамина..........<=Р—

СОЛЯМИ.
При подаче кнели положить в тарелку и
валить прозрачный бульон.

Бульон курпмый 400;.для кнельной массы: мясо
курицы 50. трюфели пли шлмппкьопы 15, томлт-пас-
«»2. шпинат 7. молоко 25, яйца (белки) 5. масло сли-
аичное 4.

6’1.9. БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ II ОВОЩАМИ
(СОЛОМКОЙ)

Овощи приготовить так же. как для буль-
она с овощами (594); кмольную массу из
курицы плп дпчп разделать в форме пуговок.

При подаче в тарелку положить овощи
вместе с отваром, кнели и палить бульон.

Бульон мясной пли ку рпныв 400. морковь 30.
репа 10. пастернак 10. сельдереи 5, лук порей 15.
шпинат 5. масло сливочное 5; для кнельной массы:
мясо рябчика пли курицы 30, молоко 13, масло елп
вечное 2, яйца (белки) 4.

ССО, БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ И ПЕТУШИНЫМИ
ГРЕБЕШКАМИ

Из куриной кнельной массы (617) раз-
делать мелкие кнели прп помощи двух чай-
ных ложек. Сварить головки спаржи и мел-
кие петушиные гребешки.

При подаче гарнир положить в тарелку и
налить прозрачный бульон.

Бульон мясной илп куриный 400, гребешки
петушиные 20, спаржи (головки) 25; для кнельной
массы: мято курицы 30, молоко 13. масло сливочное 2,
яйца (белки) 4.

621. БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ П САЛАТОМ

Листья зеленого салата (латука или дру-
гого) догрузить в кипяток на 2—3 минуты,
откинуть на сито, облить холодной водой и
разложить тонким слоем на доске. Подготов

лепные листья смазать кнельной массой из
курины или дичи (617), разровнять и свер-
нуть в виде рулетов диаметром до 2 см По-
ложить рулеты в сотейник, смазанный мас-
лом, налить немного бульона и припустить.

Рулет нарезать на кружочки, положить
в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Бульон мясной или куриный 401), салат (листья)
40; для кнельной массы: мясо рябчика или курицы
40, молоко 20, яйца (белки) 5, масло сливочное 1.

622.	БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ, КОРЕНЬЯМИ
И ГОРОШКОМ

Морковь, репу и пастернак нарезать кру-
жочками диаметром 1,5—2 см и сварить в
бульоне. Готовые коренья смешать с вареным

зеленым горошком. Приготовить „3 рпГ>ч
или курицы «цельную массу (Ы7) „ 1>авц«
лать кнели-

Положить гари пр В тарелку и залить про
зра-шым бульоном.

Бульон МЯСНОЙ, куриный или из
мопковь рено, пастернак по 25, горошек аод
45Рл1- кисо-ной .кассы.- мясо ряпчика или ку '"»
30 молоко 15, масло сливочное 2, яйца («лки^”"*

623.	БУЛЬОН Г КОРЗИНОЧКАМИ ИЗ ДПнц

Овощи нарезать мелкими кубиками, слет-
ка спассеровать и припустить в бульоне до
ГОТОВНОСТИ (ЖИДКОСТЬ К концу варки В1Дца
рить). Шпинат нарезать, сварить и слц-щаТЕ
с овощами. Приготовить кнельцую массу ц?
рябчика (617). Маленькие порционные фор1
мочки смазать маслом, положить в них кнель,
ную массу слоем в 5—6 мм, а на нее —. под.
готовленные овощи, которые покрыть сверху
слоем кнельной массы (5--6 мм). Украсить
корзиночки морковью, зеленью и сварить
водяной бане. Хранить готовые корзиночки
из кнельной массы и овощей в бульоне Иа
водяной бане.

При подаче положить их в тарелку и
налит прозрачный бульон.

Бульон мясной, куриным илп пз дичи 4оо
морковь и репа по 25, пастернак 10, шпинат 5, масло
сливочное 5; для кнельной массы: мясо рябчика 60
молоко 30, масло сливочное 5, яйца (белки) 7.

624.	БУЛЬОН С ГУЛЕТОМ ПЗ ДИ ЧП

Обработать овощи и приготовить кнель-
ную массу из рябчика (617). Пз кнель-
ной массы сформовать рулет с начинкой
из овощей (диаметр рулета 2,5—3 см). За-
вернуть рулет в промасленную пергамент-
ную бумагу н припустить с небольшим коли-
чеством жидкости в закрытом сотейнике.
Хранить готовый рулет на водяной бане.

Прп подаче нарезать рулет кружочками,
положить в тарелку и залить прозрачным
бульоном.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400,
морковь и репа но 25, пастернак 10, шпинат 5, масло
сливочное 5; для кнельной моаи: мято рябчика 60,
молоко 30. масло сливочное 5, яйца (белки) 7.

625.	СУН ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ

С телячьей гол шы ко ку вместе с
мясом, хорошо цром	шть холодной

водой (чтобы мясо был только покрыто)
п варить в закрытой посуде при слабом кн-
___ — ___________________ГОРЯЧИЕ СУПЫ

Д° готовности. Вареное мясо накрыть
^жпой м«Рлсй’ <>хлаДить и хранись в хо-
,п«|лЫ1»*се

Л’Одновременно пз предварительно
1ЫХ я затем обжаренных в —

Тгафс телячьих костей сварить корпчне
*’*}• бульон- Варить бульон при слабом
®„пеппи в точение 2*/2—3 часов, удаляя с
“„„ерхностп попу И жир. К этому бульону
И Давить бульон, полученный при варке тс-
^чьей головы, процедить его и осветлить
/575) За Ю—15 минут до окончания варки
1 бульон добавить специи. Готовый бульон
раз процедить, влить в него картофель-
ный крахмал, разведенный охлажденным
бульоном, вино (мадеру) и вновь нагреть до
шенпя Хранить бульон па водяной бане.

Для приготовления гарнира коренья на-
резать дольками паи вырезать из них спе-

цпальной выемкой шарики; целые головки
мелкого лука очистить и все вместе слегка
спассеровать. Коренья и лук залить прозрач-
ным бульоном так, чтобы ОПИ были только
покрыты, и варить в закрытой посуде в те-
чение 20—30 минут при слабом кипении. От-
дельно отварить шампиньоны.

Прп иодаче в тарелку положить кусочки
прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с
бульоном, в котором они варились, шампинь-
оны и налить прозрачный коричневый
бульон.

Голова телячья 90, мясо для оттяжки 30, япца
(белки) для оттяжки % шт., морковь 50, репа 40,
петрушка 15, сельдерей 10, лук саженец 25, шам-
пиньоны 25. вино 15, крахмал картофельный 5,
тимьян 0,1, майоран 0,1, .мускатный орех 0,1, иереи
горошком 0,05.

626.	СУП пз говяжьих ХВОСТОВ

Хвосты крупного рогатого скота разре
зать по суставам полол ить в 1 ппящмо воду
на 3 минуты к и ромы п	I й по . . Ку-
ски хвостов обжа рцть	пю. < ом вис

сте с морковью, пет	мс.”‘-о

нарезанными. Под	ал1

горячей водой п о
слабом кипении 5

Отдельно прокипи I
майораном, шафран
ком и процедить ею

Для гарнира отварить в о...ье» мо[ ко
и репу, обработанные в (форме	в

Готовый бульон осветлить, < и ь с него
жир, процедить через иолслис < ш сито.

измель-

в жарочном

добавить процеженное вино и заправить
по вкусу солью и картофельным крахмалом.

У бычьих хвостов отделить мясо от костей.

При подаче мясо хвостов и гарнир из
овощей положить в тарелку и залить про-
зрачным бульоном.

Суп из хвостов должен быть достаточно
крепким (концентрированным).

Хвосты говяжьи 110, мясо для оттяжки 30, яйца
(белки) для оття лоси */е шт. сало свиное или масло
сливочное 10, морковь 40, репа 50, петрушка 10,
лук 25, вино 15, крахмал картофельный 5 май-
оран 0,1, шафран 0,1. розмарин 0.1, базилик 0,1.

627.	ГЫГ.11ЫМ БУЛЬОН (УХА)

^Обработанную рыбу залить холодной во-
дой и, постепенно нагревая, довести бульон
До кипения, затем удалить пену, добавить
петрушку, лук и продолжать варку в тече-
ние 40—50 минут. Готовый бульон проце-
дить и осветлить оттяжкой пз икры.

Для приготовления оттяжки икру расте-
реть в ступке, постепенно прибавляя воду
(по 1—2 ложки) до тех пор, пока нс полу-
чится однородная масса (пкринки должны
быть тщательно растерты). После этого мас-

су развести холодной водой (4—5 л воды на
1 кг икры) и добавить соль.

Приготовленную оттяжку влить в буль-
он, хорошо размешать, закрыть посуду крыш-
кой, нагреть до кипения, удалить пену и
продолжать варку при слабом кипении 20—
30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать
ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а
затем процедить.

При изготовлении большого количества

ухи оттяжку можно вводить в два приема.
Прп варке в бульон следует добавить стебли
петрушки и сельдерея, которые придают
бульону (ухе) приятный аромат и красивый
зеленоватый оттенок.

Уху подавать в бульонных чашках. От-
дельно на пирожковой тарелке можно по-
дать расстегаи плп кулебяку с оя лигой или
рыбным фаршем.

.Ту ч ш а я уха получается пз мелкой рыбы —
и ок \ ней.

Ер гп1 тв окуни 150, икра паюсная 8, петрушка
5, г льдереи 5. лук Ю.

С-2Ч. 5 ХА ИЗ СТЕРЛЯДЕЙ

Стерлядь, жир которой имеет желтую
окраску, очистить, выпотрошить и хорошо
промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь,
а затем для полного ее удаления протереть
рыбу салфеткой. В порционную миску или
сотейник налить прозрачный рыбный бульон
(627), довести его до кипения, з,т<юк1пь ку-
ски стерляди, добавить перец горошком (2
3 зерна) и варить 10—13 минут (в зависимо-
сти от величины кусков рыбы). Появляющу-
юся на поверхности иену удалять, оставляя
блестки жира.

Если иа поверхности ухн недостаточно
жира, последний ввести дополнительно. Для
этого морковь, измельченную на терке, спас-
серовать на сливочном масле, процедить и
влить несколько капель масла в бульон.
После тепловой обрабшки от рыбы отделить
хрящи.

Подавать уху в той ж© миске, в которой
она варилась, или в подогретой тарелке, в
которую положить кусок стерляди и налть
рыбный бульон. Отдельно па розетке подать
ломтик лимона и мелко нарезанную зелень.
К ухе можно также цодать рассюгап или
кулебяку с визигой.

Бульон (уха) 400, стерлядь 95, масло сливоч-
ное 2, морковь 5, лимон шт., перец горошком,
зелень.

629. 5ХА ПЗ НАЛИМОВ

С палима сиять кожу, отделить печень,
после чего рыбу тщательно промыть, а за-
тем нарезать на порционные куски. Сварить
рыбу так же, как стерлядь (62$). Печень
сварить отдельно в подсоленной воде.

Подавать уху с куском рыбы и печени.
Отдельно подать ломтик лимона и мелко
нарезанную зелень. К ухе можно нодагь рас-
стеган с визигой.

Бульон (уха) 400, налим и печень 90, лимон
1/1в шт., верец горошком, зелень.

€.30. УХА ВЫКЛИКАЯ

Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо
мыть, соединюь с пищевыми отходами 1,р°'
лученными поело обработки иалнма‘ * п,ь
готовить прозрачный бульон так же, как11ри*
саио выше (627). После окоичапин в'4’11'
бульон процедить.	аР«п

В бульон заложить картофель цсп
клубнями, лук головками, куски под^Ми
ленной рыбы (судака и налима) и вап°°
23—30 минут, снимая появляющуюся Цд Ть
верхиости иену. За 10—15 минут до оК<10
чаиия варки добавить перец, лавровый лис
и соль.	"

После окончания варки в бульон п
дожить сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофе-
лем, луком и зеленью.

'Гак же можно приготовить рыбацкую ухи
из сома и щуки.

Бульон (уха) 400, судак свежий и налим 30, «ап
тофель 130, лук репчатый 20, масло сливочное §
перец горошком, лавровый лист, зелень.	’

631.	УХА РОСТОВСКАЯ

В процеженный бульон из рыбных ко-
стей заложить картофель, лук, петруш-
ку, нарезанные дольками, и варить в тече-
ние 20—23 минут. За 10—13 минут до
окончания варки в кипящий бульон поло-
жить филс судака (1—2 куска), а через не-
сколько минут — иомидоры и специи (лавро-
вый лист, нс реп).

По окончании варки в уху добавить сли-
вочное масло.

Подавать уху так же, как рыбацкую.

Бульоп (уха) 400, судак 95, картофель 150, пет-
рушка 20, лук 25, помидоры 85, масло сливочное 10,
лавровый лист, перец, зелень.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Холодные супы приготовляют на хлеб-
ном квасе, ыа свекольном или другом овощ-
ном отваре (свекольный отвар можно пред-
варительно заквасить). Квас для холодных
супов должен быть не слишком кислым.
Вместо кваса холодные супы можно гото-
вить на сыворотке, простокваше, кислом мо-
локе. Хранят супы на льду и подают охла-
жденными до 8—12е. При подаче в суп можно
добавлять кусочки пищевого льда илп же
подавать лед отдельно иа розетке.

Окрошку мясную илп овощную можно
приготовить, заменяя хлебный квас сыворот-
кой, простоквашей или квашеным молоком.
В молоко и прог юннату прибавляют холод-
ную кнпячеч'•* воДч (до ->0%). Для вкуса
В окрошку 1 чЛШОГ ЛИМОННУЮ КПСЛОТу.

К холодным нам относятся также супы
пз фрукто? и я которые только в редких
случаях могут додаваться горячими.

Эти супы приготовляют из свежих и
сушеных фруктов и ягод, а также из ФРУК"
.ипч-ягопяых «жоо, шоре, экстрактов и
„„роноп, выпускаемых предприятиям,, тп,-
„,01101'1 промышленности.

Если супы готовят из сортовых ягод „
фруктов, то ягоды кладут полыми, а фрукты
нарезают на кусочки различной формы (лом-
тики. кубики, соломка). Ягоды „ фрукты
пом»тыс пли попрсждсвиыс нротирают

Для усиления аромата в суп можно иоло-
?Кнть лимонную или апельсинную цедру, ку-
рину, гвоздику II Другие Пряности. Однако
р больших количествах и ри ногти употреб-
лять нс следу сг, так как они не должны за-
глушать приятный аромат, свойственный
фруктам п ягодам, из которых готовится суп
Для улучшения вкуса в супы добавляют
белое пли красное виноградное вино, а так-
же мед п сахар в небольшом количестве.
]3 отличие от сладких компотов суп этот
имеет в основном кисловатый вкус. Значи-
тельно улучшают вкус п повышают пита-
тельность супа пз фруктов и ягод свежая
сметана или сливки, которые кладут в тарелку
с супом ври подаче плп подают отдельно
в соуснике.

Для супов ИЗ фруктов II ягод сметану и
сливки следу от употреблять только высшего
сорта.

Подают эти супы с гарниром из макарон-
ных изделий, риса, саго, которые отпари-
вают отдельно и добавляют в суп во время
подачи. Кроме того, супы на фруктов и
ягод отпускают с варениками, холодными

пудингами плн запеканками пз манной кру-
пы плн риса, нарезанными кубиками сред-
ней величины (1—1,5 см). На пирожковой
тарелке можно подавать сухой бисквит,
сухарики из кекса, сухое печенье.

632.	ОКРОШКА МЯСНАЯ

Охлажденное вареное мясо и очпшеппые
от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими
кубикамиилп короткой соломкой (1,5—2 си).
Зеленый лук тонко нашинковать и расти-
рать с небольшим ко шчегтгом соли до тех
пор, пока ие появился - Янн I сварить
вкрутую, иарубть плн мелко пашинке ; гь.
В сметану положи! ь я ина, и римЛ лук, гор-
чицу, сахар, соль (1ы в.;у> ?), хорош • пере-
мешать и разИслн квасом. В полученную
смесь добавить остальные подготовленные
продукты и снова размешать

При подаче окрошку посылан> укропом.

" X™ “СЛ"И,ИЬ ™-' "<>А

»ТЬ ,10М„ОГО	'М,’ГВ""И- Д'Лз

ппдачо в гапышх *	«Р-»*"™ ледх. Пр„

ТОЛ СО .М,та,шй ,,™1"1К,,Т1. ,К.рц„,ч продук-
укропом ‘ «акигь квас и посыпать

30, О1тр,„’',но"“м1?,80- ЛУ“ "ычаый

«♦-ижш,,и /г —««Рё

638. ОКРОШКА СПОРНАЯ МЯСНАЯ

-ко П|,"ГОГ<тить “ подать эту окрошку так
-ко. Как и мясную. Тели сипу предва-
рительно поджарит,, или спарить. Набор
-мясных продук,,,,, в пределах нормы можно
изменять, например наточить в набор ва-
роныл свежий или соленый язык, нежирную
баранину, солонину и т. п.

квас хлебный 300, ювяднпа 40, телятина 30
ветчина вареная (окорок) 30, лук зеленый 30. огхг>
пы Ы), сметана 40, яйца ’/3 шт., сахара, горчица
готовая 2, зелень.

С34. ОКРОШКА ПЗ 111’111 II ТЕЛЯТИНЫ

Приготовить и подать эту окрошку так
же, как и мясную (632). Телятину и рябчика
плп куропатку предварительно поджарить
пли сварить.

Квас хлебный 300, телятина 47, рябчик илп
куропатка */э шг-, лук зеленый 30, огурцы ВО, сме-
тана 40, инна '/э шт., сахар 5, горчица готовая 2,
зелень.

635. ОКРОШКА 0В0Ш1ИЯ

Картофель вымыть и сварить в кожуре.
Морковь и репу очистить и сварить отдель-
но. Овощи охладить п нарезать мелкими ку-
биками (2—2,5 см): картофель очистить от
кожуры и также нарезать кубиками. Лук
нашинковать и растирать с небольшим коли-
чеством соли до тех пор, пока нс появится
сок В остальном окрошку приготовить так

же, как мясную.

Квас хлебный 300, картофель 75,

ПГПИС20 луж зеленый 30, огурцы 6.» питам -ю,
шт., сахара, юрчипа готовая2, зелень.

С36. ( ВГ.КО.1ЫП1К

Молодую свеклу нарезать мелкими। куГпь
ками или соломкой, черешки - кусочками
9—3 « залип, подои, до,чтить уксус п
;111ь20-30м.ш)1. За 10-13 минут до окоп
чинил тушения добавить нарезанную све-
кольную ботву. Готовую свеклу охладить
в отваре. Остальные овощи подготовить так
же, как для окрошки овощной (633).

Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль
соединить а тщательно перемешать. 13 по-
лученную смесь положить свеклу вместе с
отваром, огурцы, влить квас и хорошо раз-
мешать.

При иодпче в свекольник добавить укроп.
При массовом изготовлении свекольника сле-
дует руководетвова / ы-я теми же указаниями,
что и прп нзгогонленип окрошки МЯСНОЙ.

Квас хлебный 300, свекла с ботвой 80, мор-
ковь 20. огурцы 50, лук зеленый 25, яйца ’/2 шт.,
сметана 40, сахар 5, уксус 3%-ный 5, зелень.

637. БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

Столовую свеклу сварить, отвар проце-
дить л охладить. Овощи — свеклу, ва-
реную морковь, огурцы — нарезать солом-
кой. Дальнейший процесс вести так же,
как для приготовления свекольника Вмес-
то кваса в борщ добавить охлажденный
свекольный отвар и уксус (по вкусу).

АГассовос изготовление холодного борща

производить так же, как окрошки мяс-
ной (632).

Этот же борщ можно приготовить с мя-

сом или с рыбой.

Отвар свекольный 350, свекта 100, морковь 20.
лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, яйца */г шт.,
сахар 5, уксус3°0-ный 8, зелень.

634. БОРЩ холодный мясной

Говядину сварить, бульон охладить, уда-
лить жир и процедить.

Приготовить борщ на бульоне и свеколь-
ном отваре так же, как описано выше (637).
добавив вареное мясо, нарезанное мелкими
кубиками.

Говядина 80. отвар свекольный 350. свекла 100.
лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, яйца
’/г шт., сахар 5, уксус 3%-ный 8. зелень.

639.БОРЩ ХОЛОДНЫЙ С РЫБОЙ
НЛП КРАБАМИ

Рыбу сварить: белугу, осетрину п севрю-
гу — крупными кусками (звеньями), так же,
как для холодных блюд, судака, треску—
иорционпыми кусками. Сваренную рыбу
охладить.

Борт приготовить так же, как оццс_
выше (1В7).	""

При подаче в тарелку положить
рыбы, палить борщ и посыпать укроп^00*

Белуга, осетрина плп севрюга 43 ад-
треска 4'4. окунь морской плп треска гопЛ??.*
чсния 35, плп крабы 35. отвар свекольный ’г»п° к°п-
ла 100. морковь 20, лук зеленый 25, ог''* ' гОец.
сметана 40, яйца д/2 шт., сахар 5. уксус то? &п.

зелень	* г/о«ЫЙ

8.

С»0. ЩП ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ ХОЛОДНЫЕ

Щавель и шпинат подготовить так
как описано выше (446). Картофель пав6»1
зать мелкими кубиками, сварить и охлади^'
отвар использовать для щей. Зеленый п *
огурцы и яйца подготовить так ;ке,
для окрошки мясной.

Протертый шанель и шпинат сосдинить
картофельным отваром, добавить охлажден!
ную кипяченую воду до нормы, сметану
соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу
а затем — остальные продукты и укроп.

Щавель и шпинат по 75. картофель 75, ог\рпы
40, лук зеленый 40, яйца */« шт., сметана 30, са_
хар о, кислота лимонная, зелень.

СИ. БОТВИНЬЯ

Ботвинью готовят с белугой, осетриной
судаком или балыком белорыбьим и осетре’
вым, а также с консервированными крабами.

Рыбу сварить и охладить. Шпинат и ща-
вель сварить отдельно, а затем проте-
реть. Огурцы нарезать короткой солом-
кой, хрен натереть на терке, лук нашинко-
вать Пюре из шпината и щавеля соединить,
добавить соль, сахар, лимонную цедру ц

развести квасом

Прп подаче ботвинью налить в миску
или тарелку. Рыбу нарезать на порппн, по-
ложить на блюдо. гаршГровать свежими
огурцами, зеленым луком, хреном укропом
Па рыбу положить раковые шейки н укра-
сить блюдо салатом Отдельно в салатнике

подать кусочки пищевого льда.

□«••трина иди »<‘а»чо!
бин 30. и ш крабы зас
щавель 40, лук • « лц
хрен (корень) 15, раки I шт.
сахар 5. зелень.

пн» балык белоры-
5ч|дй 350, шпинат 70,
дат 25. огурцы 65.

юн (цедра) ‘/1Б шт->

642. X ПЛОДНИК С КГАБАМП

Свежие огурцы нарезать короткой солом
кой, лук зеленый и япца вареные нашинко-
вать, крабы нарезать кусочками. Сок от кра
('пв использовать, добавив квас. В осталь-
ном приготовить так же, как и окрошку
мясную-

Квяг хлебный 300, крабы консервированные 35
_чслсиий 30, огурцы 80, сметана 40, яйца
,д шт., сахар 5, укроп.

043. ХОЛОДНПК ПО-БЕЛОРУССКИ

Перебранный и промытый щавель мелко
нарезать, положить ъ кипящую воду или в
бульоп и варить 5—7 минут, затем охладить
на льду. Мелко нарезанный зеленый лук
растереть с солью, нарезать огурцы, белок
круто сваренных яиц мелко изрубить, а
дселток тшалельно растереть: все это ввести
в охлажденный отвар щавеля.

Перед подачей холодпик заправить
солью, сахаром, добавить сметану и посы-
пать уКрОПОМ.

Щавель 300, огурцы 50, лук зеленый 30,
япца 1 шт., сметана 30, сахар 10 укроп.

644.	ХЛЕБНЫЙ СУП

64С’ СУП пз ЦИТРУСОВЫХ
горячейРЕ™еЛТ1?У НОрмы> Р«<™рить п

“-о №2

Гахмал и вновь нагреть до кипения. Полу-
чен ньш сироп охладить.

Очищенные аисльсииы или мандарины
нарезать ломтиками, удалить зерна, засы-
пать ломтики сахарным песком и оставить так
на некоторое время (пока готовится сирен).

В охлажденный сироп положить подго-
товлен пые фрукты и добавить лимонную ки-
слоту, если суп недостаточно кислый.

Отдельно для гарнира отварить рассып-
чатый рис или саго.

При подаче в тарелку положить гарнир,
налить суп и добавить сметану или сливки.

Апельсины х/а шт. или крупные мандарины
1 шт., сахар 20, крахмал картофельный 10, сливки
или сметана 20, кислота лимонная.

Поджаренные сухари из ржаного хлеба
залить кипятком, дать настояться и проце-
дить. Замоченные сухари протереть через
сито. Протертые сухари соединить с отце-
женным отваром, добавить изюм, клюквен-
ный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезан-
ные ломтиками, клюкну п кипятить 5—
10 минут. Затем суп поставить на холод.

Подавать со взбитыми сливками

Хлеб ржаной 200. изюм пли сухофрукты 30,
сахар 60, сливки 30, клюква 30, яблоки 50. корпия
в порошке 0,62.

645.	СУП ПЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ

Очпшсппые от кожицы и семеппых коро
бочек яблоки и груши (пл об приго-
товляют отвар) нарезать г
мп или брусочками, залип щ • ин
варом или водой, до'
сварить на слабом ог IIе
варки в суп влить ра
дой картофельный крах
мотивам, чтобы по поли
нагреть до кипения 1 . н
кислый, добавить лпм« ш:.	1

Порол подачей из супа 1ал
затем налить его в тарелку и < вить
тану или сливки.

Яблоки 80, груши 90. крахмал карт Кльиый
10, сахар 40, глинки пли смежна 20, коршы О.->.
кислота лимонная.

647. СЛАДКПП СУП С ВАРЕНИКАМИ

Ягоды (малину или вишню) перебрать,
лучшие из них вымыть, удалить из вишен
косточки и отложить для начинки варени-
ков; оставшиеся размять, вместе с косточ-
ками залить водой и варить 5—6 минут.
Готовый отвар снять с огня и дать ему
настояться в течение 15—20 минут. После
лтого отвар процедить, ягоды протереть, доба-
вить сахар и нагреть сироп до кипения.

Отдельно приготовить тесто, как для пель-
меней (2282), в которое добавить масло, и при-
готовить вареники с вишнями гак же, как
равиоли (588).

Вареники опустить в кппишпи сироп и
парить 5—6 минут. Перед окончанием варки

СУП осторожно помешивая (чтобы не помять
тки), влить разведенным холодной во-
|. и картофельный крахмал.

си можно подавать теплым или хо-

шт.,

о сметаной пли сливками-

. .. при ВИШНЯ 120, крахмал

;”р -.0; сия	»Ука й’ 'Г

I 10. масло сливочное 3, соль 0,1.

648. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНИКИ

СвежУю чернику перебрать,вымыть залить
затем ввести разве сонный холол-

ной водой картофельный крахмал,
греть до кипения и ох.ча шть.

Если суп готовят из сушеной

вновь на-

черннкн.

то перебранные и промытые ягоды залить
холодной водой л варить 23—30 минус.

томлении с\ла-пюрс и--

черники.

Черника спеямя 130 плп гушогмя 60, сахар 20.
крахмал картофельный 10. сменша или сшиш ^О.

€49. ГУН-НЮРЕ ИЗ КУРАГИ

тщательно промыть,

Курагу перебрать. ----------

залить холодной водой и варить в закрытой

посуде ло размягчения. Готовую курагу про-
тереть вместе с отпарим. В полученное пюре
добавить сахар, корицу. поду, нагреть си-
роп до кипения, после чего влить разведен-
ный холодной водой картофельный крахмал
и дать снова закипеть.

Подавать со сливками или сметаной.

Курага 60, сахар 10, крахмал картофельный 10,
елпвкй или сметана 20, корица 0,5.

Подавать со сметаной или сливку
Клинена 50, сахар 30, крахмал картой ’*
10, сяишш или сметана 20, корты 0,5. ’

«31. СУИ-НЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ФРуцтод

Фрукты вымыть

“РИЧой тад
чгооы они оы.ш только покрыты, и ван -
.закрьпой посуде до размягчения. Гц”Т,> ®
фрукты протереть вместе с отваром через”1’1®
то. Оставшиеся после протирания фпугСи*
отходы залить водой, несколько минут'1?®

пятить, а зачем отвар процедить. В нп.
топленное пюре добавить сахар, отвар, в'>°
(до нормы) п довести до кипения. Затем
предварительно разведенный холодИо^ ,Ть
дой картофельный крахмал, дать снова
кипеть и охладить.

Во-
за.

Погасать со сливками пли сметаной

Абрикосы, персики, сливы или черешни
крахмал картофельный 10. сахар 15, сливки ,би’
сметана 20.	иа“

652. СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

630. СУН-ПЮРЕ ПЗ КЛЮКВЫ

Клюкву промыть, отжать из нее сок и
поставить его в холодильник. Выжимки
клюквы залить водой и варить. Готовый от-
вар процедить, добавить в него сахар, кори-
цу, воду, нагреть до кипения, влить разве-
денный холодной водой картофельный крах-
мал, дать снова закипеть, после чего снять
с огня и соединить с клюквенным соком.

Так же можно приготовить сладкие супы-
пюре из клубники, земляники, малины ц чер-
ной смородины.

Сушеные фрукты перебрать, промыть п
рассортировать но видам. Крупные яблоки
и груши разрезать на 2—4 части, залить
холодной водой и варить в закрытой посуд©
15—20 минут. В полученный отвар добавить
остальные фрукты, сахар, корицу ц Пр1ь
должать варить до готовности.

Перед окончанием варки в суп ввести
разведенный холодной водой картофельный
крахмал.

Подавать со сливками или сметаной.

Фрукты сухие разные 60, сахар 15, крахмал кар-
тофельный 10, сливки или сметана 20, корица 0,5.

РЫБА II РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

По пищевым и кулинарным качествам ры-
ба по уступает мясу, а по легкости усвоения
даже превосходит его, что является одним
из наиболее существенных достоинств этого
продукта.

В рыбе содержится от 13 до 23% белков
и от 0.1 до 33% жиров, ценность которых
особенно высока, так как они легко усваи-
ваются и богаты витаминами А и О. Кроме
того, в рыбе имеются экстрактивные и ми-
неральные вещее гва.

По содержанию белка различные породы
рыб мало отличаются одна от другой, по
по содержанию жира разница существенна:
у одних видов рыб жпр составляет до 33%
их веса, у других — не более 0.1%.

Основным показателем качества рыбы, се
пищевой ценности является содержание жи-
ра и белковых веществ. Обычно от жир-
ности рыбы зависит и вкус ее мяса и се ку-
линарные качества. Самые ьк\< ьп рь >ы.
такие, как осетровые. ..остевые. 1 ми-
ноги, в то же время и о н
ных. Конечно, существую
например, хамса — жирная рыо она
представляет меньшую потребил > । ую цен-
ность, чом треска или судак, — гошпе ы •
Однако бесспорно то, что в пределах одной
разновидности рыб самые лучшие экземпля-
ры обычно и наиболее жирные.

Для определения ншцевой ценности рыбы
важно не только количество жира, но и место
его расположения. Имеются породы рыб, у
которых жир накапливается в печени, в
стенках брюшка, в брюшной полости, в
подкожном слое, у оснований плавников,
но у самых лучших ценных рыб жир в основ-
ном распределен также и между мышцами.
Благодаря межмышечным прослойкам 'жира
мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его
по отдельным участкам тела рыбы непосто-
янно. В определенные периоды жизни рыбы
содержание жира в ней может увеличиться,
в связи с возрастом, изменением кормовых
условий, в период усиленного нагула и т. п.,
а в иное время количество жира значитель-
но снижается. Так, при образовании икры
у самок и молок у самцов содержание жира
значительно уменьшается, так как жиры и
белки организма расходуются в основном
ча образование икры ц молок, причем в
первую очередь расходуются запасы жира,
сосредоточенные в печени илп в брюшной
полости.

Особенно неблагоприятно на жирность
рыбы влияет нерест п связанное с ним сни-
жение интенсивности питания или полное его
прекращение, а также и длительные пере-
движения. В период в. реста многие рыбы
РЫБА

преодолевают значительные расстояния (до
2000 к.и) п препятствия, вследствие чего за-
трачивают огромную энергию. Некоторые ло-
сосевые во время миграции нс принимают
пиши, теряют весь жир и часть белка, желудок
пх частично атрофируется, внешний вид рыбы
настолько изменяется, что в районах нересто-
мнил кету, например, называют зубаткой.

Изменения, которые происходят в орга-
низме рыбы в момент миграции л нереста,
бывают подчас губительны. Так, например,
кета, горбуша мечут икру один раз, после
чего погибают.

Мясо молодых рыб — тощее, п невкусное.
Зрелые экземпляры жирнее и мясистое. Очень
крупные, старые рыбы имеют часто грубое,
невкусное мясо.

Мясо самцов по химическому составу и
кулинарным достоинствам почти не отли-
чается от мяса самок, так как на образова-
ние икры и молок рыба затрачивает почти
одинаковое количество жира и белка. Прав-
да, вес икры у некоторых рыб достигает 25%
пх веса, что значительно превышает вес
молок, но это является недостатком только
для тех пород рыб, икра которых не имеет
большой пищевой ценности. У осетровых же
и у некоторых лососей икра — самая цен-
ная часть рыбы.

ОСЕТРОВЫЕ

В водных бассейнах мира нет рыбы луч-
ше осетровых. Волее 90% мирового улова
этол великолепной рыбы приходится на долю
Советского Союза.

Для всех осетровых характерно удлинен-
ное, веретенообразное строение тела. Кожа
рыбы покрыта костными пластинками, так
называемыми жучками, которые расположе-
ны вдоль тела пятью рядами: один — по
середине спины, два — по боковым линиям
и два — на брюшке.

Вместо костного скелета у осетровых —
хрящи, а вместо костного позвоночника —
хрящевидная хорда (спинная струна).

Осетровые содержат значительное коли-
чество жира, расположенного между мыш-
цами. Межмышечные прослойки жпра осо-
оенно благоприятно влияют на вкусовые
< качества осетровых рыб.

Несмотря на то, что мясо осетровых бе-
лое, эту рыбу называют красной. В данном

Кулинар должен помнить, что КаЧ1
рыбы, за небольшим исключением
от ее жирности, что жирность рыбы
очередь связана с ее возрастом, местом
танпя, близостью нерестового перПоДа

По степени жирности рыбу подра3*
ют па три группы.	' ел«-

К первой группе относят жирную п.,г
содержащую свыше 8% жира. Такими “>'
бами, например, являются миноги, осетп'
вые, многие лососевые (особенно еврей-
ские разновидности лососей), некоторые к"’
ды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса 1Ь

Ко второй группе, т. е. к рыбам сред„„-
жириости, содержащим в мясе от 4 до $
жпра, относится большинство Карповы»
часть дальневосточных лососей, часть сел/
девых, некоторые разновидности камбаловых
п сом.

К третьей группе — к тощим рыбам, со
держащим жпра менее 4%,—принадлежат
окуневые, тресковые, форель, щука и дй

Необходимо учитывать условность Этого
деления; так, например, сазан и некоторые
другие карповые на Амуре содержат в мясе
более 10% жпра, сельдь океанская во время
нереста имеет 2—3% жира в мясе, а в пс-

рпол нагула жирность се
до 25% и более.

мяса повышается

случяс термин «красная»
старинном смысле, когда

применяют в его

слово «красный»
было синонимом красивого, ценного.

В кулинарном отношении, кроме отлич-
ного качества мяса, осетровые имеют и еще
ряд преимуществ. Онп дают очень неболь-
шое количество несъедобных частей (не бо-
лее 14%) благодаря тому, что хрящи, из ко-
торых в основном состоят голова и скелет,
а также позвоночная струпа, используются в
пищу. Отваренные хрящи добавляют в рас-

сольники, солянки, а и

струны—приготовлю
на без вну тройней

лорды — спинной
игу (спинная стру-

пневой массы, пере-

резанная вдоль и щ,.. угле иная), которую ис-
пользуют как начни  ля пирогов, рас-
стегаев и кулебяк.

Не менее важным преимуществом рыб
осетровой породы являются меньшие потери
в весе при тепловой обработке, чем у дру-
гих видов рыб.

Сгдаь
-------------------------РЫБА И РАВНЫЕ Пгеду..-,

Отварные, припущенные, жареные илп
запеченные осетровые рьилл в виде горячего
кчшапья нлп холодной закуски заслуженно
считаются вкусной и питательной пишем.
Пераппонально только использовать осет-
ровые ДЛЯ приготовления котлетной массы,
так как для этой цели можно применить ры-
бу менее ценной породы.

При использовании осстропых рыб нуж-
но удалять места ранении вместо с окружаю-
щей их измененной тканью, а также круп-
ные кровоподтеки. Места ранений ц крово-
подтеки представляют опасность с точки
зрения возможных пищевых отравлений. В
красной рыбе, в особенности при варке в
крупных кусках, по тем жо соображениям
не'следует допускать «просырп» (недоварен-
ные участки).

К сомепсгну осетровых относятся: осетр,
шин. белуга, калуга, севрюга и стерлядь.

Осетр. Отдельные экземпляры этой рыбы
бывают до 2 м длины. Вес их может быть
свыше 100 кг; обычный же вес среднего рядо-
вого промыслового осетра 10—15 кг.

Лучших как по вкусу, Так и по содержа-
нию жира осетров вылавливают п реках Си-
бири— Оби, Колыме и др., а также в озере
Зайсан. В мясе сибирского осетра до
30% жира, в то время как каспийские,
азовские и черноморские осетры содержат
его не более 1<>%.

• Пз осетров кулинары приготовляют пре-
восходные кушанья. Очень вкусна отварная,
паровая или поджаренная на вертеле осет-
рина с разнообразными соусами. Пз осетров
приготовляют запеченные блюда, солянки,
уху, супы. Холодимо отварную осетрину
подают в качестве закуски с хреном или
майонезом, се добавляют в салаты и т. и.

Шин. Эта рыба водится главным образом
в Каспийском и Аральском морях. Длина
шина достигает 2 м, а вес 68кг.По внешнему
виду згу рыбу отличают по особенно круп-
ной передней жучке

Пз шипа — высококачественной осетро-
вой рыбы — кулинары приготовляют такие
же блюда, как из ое< гра

Севрюга. Обитает севрюга в К аг пн >
Азовском и Черном морях. Длина < цельны'
экземпляров этой рыбы достигаю 1, >—-и.
а вес может быть свыше 32 кг, по рядова».
промысловая севрюга обычно весит 7 —8 кг.
Мясо севрюги нежно и мягко, а жпр очень
приятного вкуса.

Белуга. Эта рыба___самь,. ”К ” чг1ра'

только сред,, оеЛроаых	™

пшх полных бассейнах. Все

1 (ХЮ г,- „ бодее- ьсс пилон. - Сс "1ГТ11гаст
белуги от 20 ДО 250 кг В от о,’" " р,мы™<»т
гнх рыб мясо белуги очень ™ ВС0Х лр>"
Мерой несколько грубее п ху»'У\ ИХ раз"
крупных акзечпляроп. Белуга’мс1’оо0.,.МС"0“
у?’ ’РУ* "р ‘-етроные. мне.', ее солер-,
> О жира. Цвет се жира белый, иногда с ае
лспопптым оттенком. Белуга дое1 саммо
лучшую черную икру; 113 эт„й рыбы дыра-
батывают превосходные балыки. 1

Кулинары используют белугу гак же как
осетра и севрюгу, прпготивлпн пз неё хо-
лодные и горячие блю (а, а также закуски.

Калуга. По внешнему пилу, размеру,
весу и шиповым качествам эта рыба очень
похожа на белугу, ио встречается опа зна-
чительно реже. 13ылавливают калугу только
в реке Амур.

Стерлядь. Эта рыба саман мелкая из се-
мейства осетровых. Водится только в прес-
ных водах. Вес обычно не превышает 1 кг.
Известны редкие случаи, когда вылавливали
стерлядей весом до 15 кг.

Стерлядь — единственная рыба из осет-
ровых, которая поступает на предприятия
общественного питания пепотрошопой.

Мясо стерляди очень нежно и наименее
волокнисто; при тепловой обработке оно лег-
ко разваривается. Жир стерляди, как и дру-
гих рыб, откладывается в межмышечных
прослойках.

Из стерляди кулинары готовят разнооб-
разные кушанья, по особенно широкой и
вполне заслуженной известностью поль-
зустся стерлиЧЬ паровая, стерлядь «кольчи-
ком» и стерляжья уха.

ПЕРЕД РАБОТОЙ

руки, тщательно вымытые с мылом и щеткой,
рекомендуется сполоснуть 0,2%-ным раство-
ром хлорной извести.

ВСКРЫВАТЬ ТАРУ

(ящики, бочки, баллоны, консервные банки
и др.) допускается только после очистки ее
поверхности от мусора, грязи, иначе можно
загрязнить содержащиеся в таре продукты.

зз2 кулинария

257
Тело рыП лиеоеспмх „П..«
прилегающем к коже чешдс -	.,г<-»бсп-

ягя отсутствует. Характерно а,1И_
ТЬЮ этого еемеЛст,» рыб яилно.с и ш-™,
второго СПШП1О1-О плавникаке11
Юния — жирового, который рэ
пипс V начала хвостового стебли.
1ясс Лососей нежно п лишено «>»’>«“
гых костей. Почти у всех ры > •	_

тиа (кроне сиговых, белорыонпы, цель
ряпушки) мясо красного циста ра-.ли
ОТТСШСОВ-	..	__

мнопшме лепному семейству л ос о в
адлежат такие крупные рыбы, как се -
такие мелкие, как ряпушка. Ио д-
ю< осевых характерно высокое вкусовое
гпо мяса, а для большинства значп-
1я жирность. Содержание жира у не-
которых лососей доходит до 27%. Большое
количество жира эти рыбы накапливают меж
ду мышцами, в стенках брюшка (тешка),
пол кожей и в брюшной полости.

Крупных лососей — каспийских, дальне-
восточных, а также семгу, нельму предприя-
тия общественного питания получают соле-
ными или свежезамороженными: дальневос-
точные лососи поступают также в виде на-
тура ль пых консерпов.

Жирное, нежное мясо крупных лососей
в процессе очень уморенного посола пропи-
тывается жиром, приобретает специфичес-
кий вкус («созревает») и становится одним
из лучших гастрономических продуктов.

Кулинары используют малосольное мя-
со лососей для приготовления холодных за-
куток, салатов и т. п. Эти рыбные продукты
тепловой обработке не подвергают. Мясо
мороженых лососей лучше псего отварить
или жарить на решетке.

Пз рыб семейства лососевых предприятия
оошсствсиного питания чаше всего получают
в свежем, охлажденном или мороженом виде
сигов, форель, ряпушку.

Семга. Эта рыба — одна пз лучших в на-
ших водных бассейнах. Опа часто достигает
чО кг веса и 150 сад длины. В ней много жира
(от И до 24%).	1

Лучшую семгу, наиболее крупную и жир-
ною, ловят в Северной Двине; много семги
ловят в реке Печоре. Эта семга широко пз-
ьесдиа под названием двинской и печорской.

Парозаяпую топкими ломтиками
полают па закуску; из нее 1<>т„111т О1|.
бутерброды. сандвичи (закрытые бутАЛ>«
ды) канапе (фигурные мелкие бутсрГ '"'Во.
ее добавляют в салаты, сю украшают х„,
ные рыбные Г^ю«а- „	'°а-

Каспийскис лососи. Лучших логос) _
пинский. Его вылавливают осенью „	«У-

н реке Куре. Рыба зимнего улова содеп-7"
до 27% жира. Крупные экземпляры бы,,.?
длиной до 1 м и пегом 40—а0 кг. 0“>т

Лососи среднего Каспия (каспийский н
кизлярский) мельче и несколько Менсе . ,'11
ные; они обладают очень нежным вку.'
ным мясом, на срезах которого проетуийЛ
капельки прозрачного жира.

Форель. Эта очень красивая рыба им,ч
несколько разновидностей: форсль-пестрсць
ка, севанская форель, радужная форё.ть
озорная форель и др. Форель — одна из Са’
мых вкусных рыб наших водных бассейнов
Ее ловят в естественных водоемах (озера
реки, ручьи), а также специально разводит
в прудах.

Кулинары приготовляют из нее Деликатес-
ные рыбные блюда; опа хороша в отварном и
жареном виде- Свойство форели (как ввр0.
чем и некоторых других рыб. таких, как
карп) — в первые часы после оглушения при-
обретать от уксуса красивый голубой цвет —
кулинары используют при изготовлении вкус-
ного и красивого блюда «голубая форель».

Белорыбица. Эта редкая рыба имеется
только в Советском Союзе; ловят ее в
Каспийском море и в низовьях Волги. Опа
отличается особенно нежным и тонким вку-
сом. Почти весь улов белорыбицы идет па
приготовление балыков и теш /Кир бело-
рыбицы в больших количествах (18 - 26%)
отлагается в тканях брюшка и спинки.

Нельма. По пкусу своего белого нежного
мяса нельма близка к белорыбице и также
является одной из лучших рыб семейства
лососевых. Несмотря па то. что по жирное ш
и размерам нельма уступает белорыбице,
балыки пз нельмы шл,чаются также очень

хорошего качес*на.

Из свежей пли
динары пригот* . м»
шанья, причем ы г
блюда из жаре о- <

лепной нельмы ку-
разнообразные ку-

’ кугиымн получаются
ыны.
___________________ РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОдуКт Ы

Таймень. Крупные экземпляры этой рыбы
достигают м Длины и 65 кг веса. Мясо тай-
меня очень вкусное, хотя и моное жирное,
ЧСД1 мясо семги.

Кумжа. Вкус мяса кумжи напоминает
вк>с семги, несмотря па то, что мясо ее бо-
лее грубое и мопсе жирное. Почти весь улов
этой рыбы идет в посол.

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЕ ЛОСОСИ

Кета. Различают кету осеннего и летнего
уловов. Нега осеннего улова (амурская, рыб-
новская, анадырская) значительно жирное и
крупнее, чем кета летнего улова (камчат-
ская, охотская, амурская и др.). Осенняя
промысловая кета весит до 10 кг и со-
держит до 12% жира, а летняя рыба веси г
до 2—2,5 кг и менее жирна. Большую
часть улова кеты солят, приготовляют из
нее консервы.

Кулинары используют соленую кету, не
подвергая тепловой обработке, для холод-
ных закусок. По вкусу эта рыба менее неж-
на, чем семга, но малосольная кета осеннего
улова по вкусовым качествам близка к семге.

Кета, так же как и все дальневосточные
лососи, дает красную икру. Несмотря на то,
что красная икра называется кетовой, луч-
шую по качеству красную икру получают из
горбуши.

Перка. Вылавливают эту рыбу в водах
Камчатки. Мясо ее плотной консистенции,
вкусное, яркокрасного цвета, поэтому нер-
ку называют также «красной». Рядовая про-
мысловая перка весит от 2 до 3 кг.

Почти весь улов идет для приготовления

консервов и частично в посол.

Из нерки на Дальнем Востоке готовят
хорошие балыки.

Чавыча. Эта рыба — саман крупная из
всех дальневосточных лососей: вес ее дости-
гает 30 кг. Чавыча довольно жирна (до
13,5% жира): мясо ее малинопп-красного
цвета, по вкусу напоминает мне, семги. Из
чавычи приготовляют балыки, конч 'ный
пласт. Эту рыбу солят, как се иг

Горбуша. Мясо горбуши менее . ирное,
чем других дальневосточных лос
консервированном виде оно в \<1
мясо кеты.

Кижуч. В мясе этой рыбы от	о

жпра. Используют кижуч для прпгоюг.
нпя консервов и частично для цосо. в.

СИГИ

К этому МПОГОЧИГЛРНПОХ-,,Г жч
лососевых рыб относятся  С0Мгйства
,иг’

с< ребристую1 чешую”Сиги°вОа яН0 круп,Ч10
породы содержат от 2 до 15«/0	от

Белое цежпое мясо сигов пои «

ГИЛЫ,о деформируете», „оОТ1)Му "Р“
припускают или жарят Чаги, елш? *’ >У
идет п копчение, оеобеиио вкус,Л, 1;ИгИ г'р^
чего копчения.	‘«‘ере-

Чудской сиг. Нежное, вкусное белое мясо
этого сига, лучшее, чем у других сигов
кулинары используют для жарения.

Муксун. В этой рыбе содержится до 9%
жира. 1асть улова муксуна идет в посол и
для приготовления консервов; в конченом
виде его используют для закусок.

Омуль. Крупный байкальский омуль ве-
сит 2 кг и более. Мясо его нежное, жирное,
очень вкусное в копченом виде.

Ряпушка. Эта рыоа — мелкая; озерная
ряпушка весит 50—150 г. На предприятия
общественного питания ряпушка поступает
свежей плп мороженой.

Кулинары жарят эту рыбу. Консервы из
мелкой ряпушки приготовляют но типу
шпротов. Ряпушку обскую под наименова-

нием обской сельди готовят пряным

Тугун. Исключительно дли
посола используют т\гуна обского
скую сельдь) и енисейского.

посолом.

пряного
(сосьвин-

КОРЮШКОВЫЕ

Корюшковые—семейство, близкое к ло-
сосевым. Мясо корюшковых — белое; как
и лососевые, корюшковые имеют «жировой»

плавник.

Корюшка. Рядовая промысловая корюш-
ка—мелкая рыбка. В жареном виде она очень
вкусна — ей присущи своеобразный аромат
н 'вкус. В свежем виде обычно корюшка
и ч приятный аапах свежих огурцов.

11„ мелкой корюшки приготовляют кон-
, вы. Наиболее крупные экземпляры оора-

в Ее.т

шгываЮ! горячим копчением. „,,по1птгя
Снетки. Лучшие снетки вылавливаются
ере' Это очень мелкая рьюка (а

И „ поступает в продажу

,ор.,и.екон ’Пз сушеного снетка ютовят щ .
РЫБА

КАРПОВЫЕ

Предприятия общественного питании по-
лучают карповых — леща, сазана, карася,
жереха, язя, линя — живыми, охлажден-
ными или морожеными, реже солеными, а
тарань, воблу, шемаю, рыбца, белоглазку
и др.— копчеными или вялеными-

Карповые отличаются хорошим, вкусным
мясом. Некоторые разповп.чноетн карповых
осенью накапливают много жпра. содержа-
ние которого, например у амурского сазана,
может быть свыше 10%.

Превосходные гастрономические товары
вырабатывает промышленность пз шемаи.
рыбца, белоглазки н др. Эти рыбы в копченом
пли вяленом виде отличаются значительной
жирностью п очень нежным приятного вкуса

мясом.

Недостатком некоторых карповых рыо
япчястся большое количество мелких меж-
мышечных костей.

Лещ. Крупные нагульные лещи, особенно
осеннего улова, содержат до 9°о жира, мясо
их жирное, нежное, мягкое. Несмотря па
то, что в рыбе много мелких костей, крупных
лещей заслуженно считают первоклассным
рыбным товаром. У мелких лещей мясо
тощее, суховатое, а обилие мелких костей
особенно сильно снижает пх качество. Луч-
шим лещом считается азовский осеннего
Алова. Это обычно наиболее крупная, упи-
танная рыба.

Основная часть улова леща поступает
в продажу в охлажденном и мороженом виде.
Кулинары приготовляют из леща различные
блюда — жареные, запеченные, фарширо-

ванные.

В качестве неплохой рыбной закуски
используют копченого лета Хорошим вкусом
обладают крупные лещи горячего копчения.

Сазан. Но вкусу и нежности мяса сазан
считается одной из лучших карповых рыб.
Средний промысловый сазан весит до 2 кг,
но в уловах попадаются экземпляры в 20 кг
и более. В брюшной полости нагульных ста-
рых сазанов содержится много жира.

Кулинары жарят и фаршируют сазана,
а также нрш отопляют из него кушанья под
раз нооб разным и с оу с ами.

Карп. В большом количестве карпов раз-
водят в прудовых хозяйствах. В течение ко-
роткого срока (через год) эта быстро растущая

рыба достигает 0,6 кг. Мясо карпа очень Пп
ятпого вкуса.	й-

Па предприятия общественного пита»
доставляют чаше всего живых карпов, реч-еИп
охлажденных.

Широко распространена одна из р
видностей прудового карпа зсРкальц^
карп.

Карпов парят, жарят, фаршируют ц
пекают под соусом.

Карась. Эта небольшая рыба обладь
вкусным, питательным мясом, Разлцч-ц.
два вида карасей: золотой круглый ц с3
ребрянып продолговатый.

Карасей жарят илп запекают ОсооСиНо
вкусны они под сметанным соусом. с

Линь. Рядовая рыба обычно весит от 20п
до 400 г. Несмотря на то,что лини дают дов0Ль_
но большое количество отходов и обработка 11Х
затруднена, так как чешуя плохо счищается
кулинарные достоинства этой рыбы оче,^
высокие.

Мясо линей слегка сладковатое, вкус-
ное и нежное, его обычно жарят или
рят. Мясо линя нередко имеет привкус ила
Эют привкус легко заглушип,, если црп
варке добавить немного пряностей.

Жерех. Это речная и озерная рыба. В уло-
вах попадаются крупные экземпляры" (до
4 кг). Упитанная старая рыба содержит
в брюшке большое количество жира. Мясо
ножное, но имеет много межмышечных костей.

На предприятия общественного питания
жерех поступает охлажденным пли мороже-
ным Из жереха чаще всего приготовляют
жареные блюда.

Язь. Длина рядовой промысловой рыбы
от 33 до ЗОс.и, вес до 1—2 кг. Лучших, наибо-
лее упитанных, язей вылавливают в реках
Сибири. Кулинары используют язя для жа-
рения

Рыбная промышленность выпускает эту
рыбу в продажу мороженой, соленой, коп-
ченой и приготовляет из нее различные
консервы.

Вобла и тарань. Подледная» вобла, т. е.
пойманная под плав;, "ими льдами весной,
дает лучшую вяленую продукцию. Это, как
правило, крупная жирная рыба.

Как воблу, так и тарань (близкая к вобле
рыба Азово-Черноморского бассейна) вялят


коптят. Свежая или мороженая вобла

тарань — продукт невысокого качества,
рследствие обилия у этих рыб межмышечных
костей У вяленой и копченой воблы и тарани
межмышечные кости при оде но ощущаю гея.

Рыбец. Эта превосходная рыба имеет
псл;н<ю жирное мясо Особенно вкусен коп-

ченый рыбец.

Ш<*мая. К одной из наиболее лепных кар-
повых рыб относится шемая. В копченом виде
эта рыба почти нс уступает самым лучшим и
деликатесным балыкам п считается рыбным
продуктом самого высокого качества.

Усач. Отдельные экземпляры усача бы-
вают длиной более 1 м и весят до 17 к?. Чаще

всего крупные экземпляры

рыбы ис-

пользуют для приготовления балыков. 13 мо-
роженом или охлажденном виде усач реали-
зуется довольно редко. При использовании
мороженого или охлажденного усача необ-
ходимо особенно тщательно проварить его
цлп поджарить.

х л сдует иметь в виду, что икра усача
ядовита и ее использовать нель-ля.

Маринка. Эта рыба имеет жирное мясе.
Используют ее в мищу только после тща-
тельного удаления икры, молок и пленки,
выстилающей брюшко, так как они содер-
жат иногда ядовитые вещества.

Кроме перечисленных, к семейству кар-
повых относится много других крупных и
мелких рыб.

К крупным карповым рыбам относятся
также толстолобик, желтощек, белым и чер-
ный амур, верхогляд (река Амур), кутум.
(Южный Каспий), азово-черноморская че-
хонь, к мелким карповым — плотва, густера,
сона, каспийская чехонь и др.

Мелкие карповые могут быть использо-
ваны в кулинарии для получения навара
при изготовлении ухи. Их подают также
отварными и жареными.

ОКУНЕВЫЕ

Рыб семейства окуневых причисляют к то-
щим из-за небольшого содержания жира
в пх мясе. Нов окуневых, особенно в судаке,
много полноценного белка и экстрактивных
веществ, что дг’лает их особо ценными в пище-
вом и кулинарном отношении.

Экстрактивные вещества, содержащиеся
в рыбе (в частности в окуневых), легко из-
влекаются горячей водой, чем и объясняется
хорошее качество рыбных отваров. Мя1 кое
вкусное мясо окуневых при малом количе-
стве межмышечных костей отлично усваи-
вается, что и делает эту рыбу продуктом, осо-
бенно пригодным для диетического литания.

Приятный вкус, мясистость и возмож-
ность использования окуневых для прнгоюв-
ленця многих первых и вторыу олю I, ;аку
сок являются значительным ку 1 пиарным
достоинством этой рыбы. Наличие п оьу
вых. как н в рыбах других <ем> й<п
дающих веществ делает их яг » ппнг1!
ными для приготовления яалпвпы’ <

Судак. Вес рядовой промыслов»	>•

выше 2—3 кг, но довольно часто в
попадаются крупные экземпляра

На внутренностях нагульного, уптачлого
судака бывают отложения жира, кою| п
называются ожиркамн.

Предприятия общественного питания по-
лучают судак охлажденным или мороже-
ным и в виде филе.

Морской судак. Средний вес этой рыбы от
340 до 800 г. По внешнему виду морской су-
дак похож на мелкие экземпляры судака, но
окраска его более темная, а мясо его на вкус
грубее.

Верш. По внешнему виду (кроме тек,
которые у берша покрыты в отличие от су-
дака чешуей) и вкусу мяса берш похож па
судака. Рядовая рыба весит 200—300 г.

Окунь. Эта рыба имеет плотное п аромат-
ное мясо. Окунь — некрупная рыба, в ней
содержится много межмышечных костей.

Используется она кулинарами в зависи-
мости от величины: более крупные экзем-
пляры припускают, из мелочи приготовляют

очень вкусную уху.

Мелких окуней промышленность заготов-
ляет в сушеном виде Зга продукция известна

под названием «сущик».

О гл и ч лог балхашского белого
•/пленного в озере Балхаш) с

окуня (вы-
очень вкус-

ным, полым, плотным мясом.

Ерш. В свежем плп охлажденном виде
эту лелкую колючую рыбу используют для
варки вкусной наваристой ухи.
Большую часть улова сельдей попользуют
лля досола.

Соленая сельдь — наиболее массовая и
любимая закуска. Кулинары должны хорошо
разбираться в ассортименте сельдей, чтобы
правильно подобрать к каждом сельди соус
(заправку) и гарнир. Существенно важно, на-
пример, к жирным и нежным океанским сель-
дям, хорошо созревающим, имеющим свой
очень приятным вкус, дать гарнир, только
подчеркивающий высокое качество сельди,
а именно — вареный картофель и лук. Для
сельдей менее жирных, с меньшим «букетом»
или почти без «букета» дать, наоборот,
острую горчичную заправку и т. д.

При изготовлении закусок мало- и средне-
соленые сельди обычно но вымачивают,
а крелкосолсные — обязательно вымачивают
в воде, чае или молоке.

Для приготовления таких закусок, как
сельдь рубленая, сельдь, протертая с мас-
лом, разнообразные форшмаки, можно ис-
пользовать крепкосоленые и нежирные сель-
ди, так как измельчение и добавление в них
белого хлеба, масла и других продуктов
смягчает вкус и уменьшает соленость. Реже
соленую сельдь используют для приготовле-
ния горячих блюл.

К наиболее распространенным горячим
кушаньям из соленой сельди нужно отнести
жареную сельдь, котлеты, фрикадели: для
их приготовления соленую сельдь предвари-
тельно вымачивают.

Изредка предприятия общественного пи-
тания получают несоленую, свежемороженую
сельдь — прекрасную рыбу для кулинарной
обработки.

Пз свежей, особенно из крупной сельди
можно приготовить отличные блюда, такие,
как сельдь, жаренная обычным способом
пли на решетке, и др.

Необходимо увеличить кулинарное ис-
пользование мелких сельдевых, улов и по
сту плешке которых на рынок достш ают боль-
ших количеств.

Из мелких сельдевых можпо готовить за-
куски, первые и вторые блюда.

в продаж) поступает сельдь маринован-
I пая и пряного посола.

I Из сельди л из мелких сельдевых выра-
батывают много различных консервов, в том

числе сардины и шпроты, сельдь в
сельдь в масле и др.	смате,

Улов сельдевых у нас за последПИе
развивается быстрыми темпами, в Гоа^
ном за счет промысла сельди в отквСи°ь'
океанских водах. Рыболовные флотизц Т^х
ветского Союза Добывают и обрабат**1
сельдь по всему северу Атлантического^'’^
ана, в Немецком море, по всему Даль °Кь
Востоку, в Японском. Охотском
вон морях.	Рцнго-

Кроме того, издавна существует пром
сельди в Каспийском и Азово-ЧерцСМоТ) Ссл
бассейнах, а также в Белом и БалтийЛ°М
морях.

Семейство сельдевых очень велико
по обилию рыбы, так и по разнообрадвК
отдельных ее видов. В настоящее ври?
основой сельдяного промысла являются оке
анские сельди открытых морей Атлантики
и Тихого океана.

Наиболее ценными справедливо считаются
следующие жирные сельди: атлантической
группы — полярная, исландская; тихоокеан-
ской группы — жу-Пановекан, олюторская-
каспийской группы — каспийская отборная
(залом): азово-черноморские сельди — дунай-
ская и керченская.

Сельди средней и низкой жирности атлан-
тической группы — атлантическая, северо-
морская, мурманская, беломорская и бал-
тийская тихоокеанской группы — сахалин-
ская, охотская, камчатская; каспийской

группы —- волжская, долгинская, пузанки;
азово-черноморские сельди — донская и дне-
провская.

Из мс псих сельдевых отмечаем по Бал-
тийскому порю ч 1К\ и балтийску юкильку;
но Нагнию	обыкновенную н киль

ку аич *О11	по Азово-Черноморыо:

подвит КНЛ	' н мый 3 ШГЬ тюлькой,

и хам	ю рыбку из близкого

к се	в., анчоусовых.

нппрская сельои высоко
щ.	ревосходпому вкусу их

111 1,111'1' ;• .  мяса

.‘ГВ среднем27% жира,
а на	нагульные, сентябрь-

скоп	>3.о%.

Жунан<» >•> с.)ьдь вылавливают в рай-
оне Жу Панова (Юго-восючное побережье
ГЫГ.А И РЫБНЫЕ ПРОДУКТА

К,и1чатки), а олюторскую — в районе Олю-
то|ч»и (Восточная Камчатка).

Полярная и исландская — крупные жир-
ные сельди- Первую ловят в районе острова
Шпидоерген. а вторую — а районе острова
П<-ли’,д,1Я-

Каспийская отборная селъдъ (залом) —
отличная, крупная, жирная сельдь, которую
ловят V западных берегов Каспия и в низовь-
ях Полги во время ее нерестового хода.

Керченскую селъдъ ловят осенью в весной
в Керченском проливе, а дунайскую — в пи
зопьях реки Дунай.

Салака — мелкая сельдь, по улову зани-
мает первое место на Балтике, используется
для производства шпротов, сардин и пресер-
вов, выпускается в продажу также соленой.
Пз пес можно приготовлять вкусные пш,
борщи, рассольники, а также вторые блюда.

Дш«о?/со«иЭш/ю кильку вылавливают в те-
чение почти круглого года но тему среднему
и южному Каспию в огромных количествах.
Оту кильку используют дли посола, из все
готовят консервы, а также отправляют в
продажу замороженной. Кильки исполь-
зую гея для приготовления тех же блюд, что
и салака.

Хамса — рыба близкого к сельдевым се-
мейства анчоусовых; вылавливается хамса
в больших количествах по всему \»ово-Чер-
номорскому бассейну. Лучшая хамса
азовская, добываемая осенью в районе Кер-
ченского пролива

Хамса хороша для пряного посола, она
используется частично для производства кон-
сервов, по большая часть улова идет в посол;
из нее приготовляют те же блюда, что из

ТРЕСКОВЫЕ

Моря советского Севера п Дальнего Во-
стока изобилуют тресковой рыбой. Трески
особенно много в Баренцевом морс, где опа
составляет неограниченную мощную сырье-
вую базу для развития советского трало-
вого промысла.

Сотни больших советских кораблей бо-
роздят океан» кие просторы, поднимая с мор-
ских глубин тысячи тонн трески.

Треска — издавна любимая рыба наших
северных поморов Эта рыба достигает боль-
ших размеров, ее плотное белое мясо,
без мелких межмышечных когтей, при хоро-
шей кулинарной обработке очень вкусно.
Хорошо приготовленное тресковое мясо не
приедается, и потребители к нему очень
быстро привыкают.

Мясо трески — исключительно здоровая
и полноценная нища; оно 601 а го важными для
человека веществами «белками >ми
иода, кальция, марг? на	«пищ

веществами.

Треска поступает ры
ном, мороженом, с< м
уже раздела иной, б	гол

стой: часть трески :срера
жеиое филе.

Пз белого, хотя и иежирь
питательного мяса трески
вить разнообразные кушанья. ь г г «.
повара научились правильно ел:-< *

эту рыбу. Поэтому нередко еще можно услы-
шать от повара, что мясо I рескп сухо, не-
точно и что из него трудно приготовить вкус-
ное, деликатесное блюдо. Такое мнение
неправильно.

В северных районах пашей страны, в осо-
бенности в приморских, изобилующих раз-
нообразной рыбой, местные жители, как
правило, отдают предпочтение треске и не
потому, что опа в этих районах вкусное,
мягче п жирное, а потому, что поморы давно
знают эту рыбу, изучили се достоинства и
научились приготовлять из пос вкусные блю-
да, разнообразные начинки для пирогов и
холодные закуски. В ряде стран — треска
наиболее распространенная рыба, она счи-
тается превосходным, высокопитательным

продуктом.

Задача наших кулинаров состоит в том,
чтобы оценить питательность п все кулинар-
достопнства трески, научиться наиболее
гн то целесообразно, в широком ассортп-
• ’нге приготовлять из нее вкусные и разио-
бчота: жареные, отварные, зане-
разлнчиымп соусами Треска мя-
в дел мало ко» т ей, она особенно хороша

 - 1тях |ц котлетной массы.

Н шчная обработка трески облегчается
1 предприятия общественного пита-
ны л .лба п- \иает тщательно выпотрошен-
л обезг.’дсдщнюп. для приготовления
РЫБА

лз трески котлетной массы следует снимать с
нее кожу.

Некоторые потребители ие любят специ-
фического морского запаха трески, того аро-
мата морских глубин. который пригуле этой
рыбе и привычен для знатоков и любителей.
В жареной и вареной рыбе этот запах ощу-
щается меньше, чем в припущенной.

Вымачивание трески в ароматизированном
уксусе пли добавление при варке, припус-

ка ни л огуречного рассола и варки •>
отваре почти устраняет специфический запах
или делает ого одна ощутимым.

Треска и пикша. Эти рыбы весьма похожи
одна на другую по вкусу. запаху п пищевым
качествам. Отличаются они только окраской
и размерами. Вдоль тела трески проходит
светлая полоса, а вдоль тела пикши — темная.
Рядовая промысловая треска крупнее п ве-
сят от 1,5 до 5 кг. Пикша обычно бывает ве-
сом до 3 кг.

В кулинарии треска и пикш а исполь-
зуются одинаково. На предприятия обще-

стенного ни гания треска и пикша
лают охлажденными, морожеными,
мороженого филе, а также солеными.

Печень трески содержит до 70”
Ее используют для приготовления

посту-
В ВИДС

жира,
таких

де шкатегныл консервов, как « Печень трески
натуральная»?, пли вытапливают из нее ме-
дицинским рыбий жир.

Парага. Навага деликатесная, тонкого
вкуса рыба из семейства тресковых. Лучшую

пплигу ловит по Белом море	*

.поморской крупная и оеобсИПо ‘ |,д

навага — мезенская. На ее брюШкс ‘^Ч»йч Ш
плавники оранжевого цвета А'еп<го	Ж

яоморскач на,ага мельче мезенской- 6е 
личастся желтым цветом брюинп>,,а	

ников. На предприятия обществе,,,*,,г"’’“‘ь.	'

таипя навага поступает только мопо* ? «ч. В,
покрытой пушистым налетом пне,, ЦСр<еп<,й, V
на очень малую жирность, мезещКанм“тРн 1В
роговая навага высоко ценятся, Та
мясо этой рыбы нежно и вкус его очень Ка* 1
образный и приятный.	сИнс. I

Навагу чаше всего приготовляют жап
Особенно вкусна эта рыба, поджарен/
сухарях; к жареной наваге принято ь
вать ломтик лимона.	1’^а-

Дальневосточная навага (вахня). По Р
нению с беломорской вахня значите?311'
крупнее, но мясо се грубее и Сутс. ' Ь,1°

Уловы дальневосточной наваги с кайл
годом увеличиваются. Кулинары цод^
наилучшнм образом использовать эту рц,-*4

Налим. Пл семейства тресковых' н ’’у-
единственная пресноводная рыба. Мни?*1
нежное и в то же время достаточно п.чотц>С
мясо налимов используют для ириготовленщ
ухи отличного вкуса. Благодаря отсутствий

налима хороню врщ0.

мелких костсн

товлять котлетную массу.

Печень налима в свежем виде и р кшкОр.
вах иеншеп как один из самых деликатесных
рыбных продуктов.

КАМБАЛОВЫЕ

Ограничив свой выбор одним — двумя
десятками наиболее широко известных разно-
видностей рыбы, пион повар применяет все
своп знания для приготовления только зна-
комых блюл и зачатгу к» пренебрегает даже
и таков рыбой, которая в любой другой
с гране, менее чем наша богатой рыбой,
считается лучшей и деликатесной.

Избалованные большими количествами
осетровых, превосходными лососями и дру
гимн ценнейшими и редкими породами рыбы,
такие повара почти всякую другую, а и <м,о-
боиности малоизвестную рыбу, нс зная ее,
утке заранее считают «пегим генной- тща-
тс шпон кулинарной обработки

Гакое расточительное отношение к нашим
рыбным богатствам, их исдооценка н иеу ме-

нно их использовать — недопустимы Нельзя
ограничивать ассортимент рыбных кушаний
только блюдами из осетровых, лососевых
карповых и других рыб, издавна известных
нашим кулинарам и потребителям. Эю ли-
шает пол разнообразия

Ассортимент рыбных блюд должен быть
расширен главным образом за счет морской

рЫоЫ.

I. уловы которой у нас растут из года
и бу 1\ । рас ги еще большими темпами,
ти ли квалифицированный ио-

„1 о'р(М‘ |
вар всегда •
ППСМ ОТНмСИ
Продукту и
и тп*
ЯРИТЬ К- Г
1К •	'

•Пенным интересом и впима-
" чему. не известному еще

I умелой. рациональной
чрной обработкой вы-
гва. Ншдс так полно
нпе и квалификация


повара, как при освоении нового продукта
Л.ти нового способа приготовления.

Незаслужепно малой известностью поль-
зуются среди наших кулинаров камбаловые
рыбы, хотя в пищевом и в кулинарном отно-
шении многие из них можпо отнести к числу
самых лучших морских рыб. Жители При-
балтики, Алове-Черноморья, побережья Ба-
ренцева и Белого морей, хорошо знающие
камбалу, считают ее превосходной рыбой
д кулинары Франции, собравшие множество
рецептов приготовления камбалы, некоторые
разновидности этой рыбы, как, например,
тюрбо (камбала-калкап), морской язык
(соль), считают непревзойденными и самыми
деликатесными.

Камбаловые рыбы обладают очепь вкус-
ным, нежным и белым мясом, из которого
можно Приготовить много разнообразных
горячих п холодных блюд. Небольшое коли-
чество белого сухого вина, добавленного
в отварную плп прпнушейную камбалу,
придаст ей особенно тонкий вкус. В жареном
виде мясо камбалы очень нежно, а разно-
образные соусы, которые используют к этой
рыбе, подчеркивают се мягкость и сочность.

е окрашенной (глад^)

эта кожа ннлнотеа основной пр^аи^ 'X
кого .морского, запаха во время оСр"б<^н
этой рыбы.	е^’отки

Камбала морская донная рыба Ее
плоское, листообразной формы тело «сейм-
нстрпчпо. На оппой его стороне, обычно тем-
ной, расположены оба глаза, вторая сторона
рыбы «слепая» и значительно более светлая
у некоторых камбал — белая

Камбалу ловят во всех открытых морях,
омывающих берега Советского Союза.

В Черном моро ловят крупную камбало-
вую рыбу калкан, у нее белое плотное и отно-
сительно жирное мясо; в Баренцевом море
и па Дальнем Востоке вылавливают желто-
брюхую и желтоволосую крупную кам-
балу. В Балтийском море добывают некруп-
ную камбалу, которая заходит в устья рек,
почему и называется речной.

Самая крупная камбала, наиболее жирная
и вкусная — палтус Отдельные экземпляры
палтусов достигают 200 кг, но обычный
вес промысловых палтусов 5—/ кг.

ПРОЧИЕ РЫБЫ

Щука. Отдельные экземпляры этой рыбы
могут достигать 40 кг веса, но обычная про-
мысловая щука значительно мельче и носит
от 0,2 до 8 кг.

Паплучшими кулинарными качествами
обладают некрупные туки весом 2 2.5 кг;
мясо их более мягкое и вкусное. чем мясо
крупных щук

Щука — мясиста, ее можно использо-
вать для приготовления котлет, кнелей,
тельного, рулетов, а также для фар
шпроваппя. Последнее особенно удобно по-
тому, что кожа щуки хорошо снимается
«чулком». Неплохим вкусом личаютсн так-
же кушанья пз щу к и жареном плп заве
под соусом

На предприятия обществен^ питания
щука поступает охлажденной или мори
ной, соленой, сушеной пли живой.

Щука — тощая рыба, в солено,- или су
шеном виде она обладает весьма нос ре 1-
С1 венным вкусом.

Сом. У сома удлиненное без чешуи тело.
Средний вес промысловой рыбы от 1,2 До

6 кг, но в уловах попадаются и очень крупные
экземпляры (до 100—200 кг).

Мясо сома обладает неплохим вкусом,
оно жирно и мягко. В значительных количе-
ствах жир скапливается в хвостовой части,
в ее подкожном слое.

В продажу сом поступает охлажденным
или мороженым и в виде фило.

Из мяса сома можно приготовить различ-
ные кушанья. Хорошим вкусом отличается
жареный сом. причем жирную хвостовую
час1ь рыбы, так называемый «плес», лучше
использовать для приготовления начинок
в пироги с различными добавлениями, так
как для жарения «плес» слишком жирен.

Морской окунь. У этой глубоководной
рыбы очень своеобразный внешний вид:
кру иная голова с сильно выдающимися
1 лазами п оранжево-розовый цвет наружных
покровов тела.

Мясо морского ок\ня белое, нежное и
вкусное. Упитанные крупные экземпляры
рыбы имеют значительные накопления жнра
у оснований плавников.
——--* 	- ПМС'Т морского

„.„рошонын I> ”‘.’С„1ое икуисвоо фи-ис-

8 ”Хка Гь п«.'-..Р-'НГо"грНой <"ИТ"Ц-

ЭГ.—

стон. Оно. также о „морским» запахом
дает довольно с1'л,’“ ,о ,аааха зубатку вол
Для умоиьшення ат •_ кс та|( я;е как
вергают тепловой о а _ ц	с;

и треску, т. е. па|» ' ,чаЮТ с рыоы ко-
в пишу не и—-

з^Со	»«-

зубатки можно 11	решетке, очень

мнео, «арониос ;па	уПотреб_

.X--— »аздач,,ых куша,,,,й

вання:

под соусами	х,т«огтппнного питания

1Н предприятия оощественно!«

выпотрошенной, без коли

зубатки поступает в продажу п------- .

в виде филе

^Точ^в^ь'упов сшей зубатки исполь-

зуотся для посола.

' Кефаль. Эта рыба отличается очень хо-
рошим вкусом своего нежного достаточно
жирного мяса

Кулинары приготовляют из охлажденной
и мороженой кефали превосходные блюда.
Очень хороша жареная кефаль, а особенно
вкусно мясо этой рыбы в сочетании с поми-
дорами илп томатным соусом.

Рыбная промышленность выпускает кон-
сервы из кефали в томатном соусе или масле,
а также копченую и вяленую кефаль.

Пз крупной кефалевой рыбы — лобана
получают очень вкусную, ценную, деликатес-

ную пкру.

Скумбрия. Мясо этой красивой некруп
цой рыбы обладает исключительно приятным
вкусом ц значительным количеством жира
(до 16%).

Особенно нежным п тонким вкусом отли-
чается скумбрия горячего коичения. а также
жареная скумбрии. Очень вкусны и консервы
из этой рыбы.

От скумбрии, вы.чавлииэд "
море, слелуе. отлипать атл”“’ “ Ч,..„
тихоокеанскую макрель.	'"ш-ю"“к

Макрель, сходная со сКум,-	ь

нему виду, крупнее „„ разм
несколько менее ножное мяс 1 “* и и’
макрели вырабатывают Прок ’ иНиа,
консервы	Рас«етс “

В мороженом виде екумбрНв ' ’
быстро приобретают привкус „ ” Макреа
масла, так как жир этих ри5 п ригО|ЖЦ1Ла
же степени, как и жир сельди, в “ 0 ТаКо?
хранении	г"ек ц

Ставрида. Эту в болыит1Ств
рыбку ловит в Черном и АзовеК0м МС;,кУк
заготовляют охлажденной. моро.,к„ м?₽»х в
чекой и в виде консервов.	10п. Кщ.

Особенно вкусна ставрида >Кар
рнчего копчения.	*’ ная к ть-

За последние годы у Кавказского
режья Черного моря начали ловить гг. ,'1и5а-
ставриду, весом до 1 кг Мясо «РУпчоГст^
рпды особенно вкусно	1 сгаь-

Барабулька, или султанка. Эта рыба «

Красную окраску, придающую ей очень
сивып вид.	"Ра-

Султанка достаточно жирна И пежиа
вкус: используют ее в свежем виде ви.цИ?
щественпо в местах улова. Жители КрыМа5
Кавказа спр топливо считают жареную суд.
танку, а также «тушенку» из султанки отд1п.
ными блюдами

Промышленность использует султанку
для изготовления консервов в томате в в
масле (« Черноморские сардины»), а также
для горячего копчения.

Бычки. Эти небольшие морские рыбки

имеют округлое мясистое тело и крупную

голову.

Охлажденных или мороженых бычков
(в таком виде они обычно поступают ва
предприятия общественного питания) исполь-
зуют для /Каренпя

Большая часть улова бычков идет ва
приготовление широко известных консервов
«Бычки в томатном соусе».

Тунец. Гун-и крупная рыба, достигаю-
щая 500 ьт Мясо ее жирное и очень
приятного вит этварпом и жареном виде
слегка паи чип г телятину.

Жир упитанных экземпляров тунцов дет
стягает 20 их веса, расположен он в
брюшной пол пш. а печень тунца содор,«
до 33% жира.
Тупец — рыба открытых вод океана. Про-
мысел тунцовых у нас только в начальной
ста дни организации. Уловы тупца б норную
очередь используются для производства кон-
сервов в масле.

Угорь. Упитанные крупные экземпляры
этой змеевидной рыбы достигают 3 кг веса.
Угри содержат до 22% нежного очень при-
ятного на вкус жира.

Из живого. мороженого плп охлажден-
ного угря можно приготовить деликатесные
блюда. Особенно вкусен угорь, сваренный
в красном вине, запеченный в тесте или жа-
реный. Отмстим, что угря при кулинарной
обработке следует тщательно промыть и под
вергнуть основательной тепловой обработке

Промышленность приготовляет угрей го-
рячего копчения. Эта гастрономическая за-
к\ска заслуженно считается одной из самых
деликатесных.

«Угорь в желе»—очень вкусные консервы.

М.ШОП,. Вид МИНОГИ —

пуп у псе ист. жнра п ,,„й вм“вид„„„, че.
У некоторых гатповидногт^ МИОГО-
чи-гио жнра |Ц опыжиет 34% ' " "лг копя-

Мяго миног вкусное отхоп Х псса-
мепыпе, чем у остальных рыб” а“ач,,ТСЛЫ1о
не имеют костного скелета	<1П”

тверд..,х остатков пижи П<Х*“
тел.,едва дают возможное™ и-п*.^
рыбу без потрошения.	> оввть

Лучшие, самые вкусные миноги — нм-
скис, хотя они и менее жирны, чем ™л„„кие
и тихоокеанские.

Слизь, обильно покрывающая тело миног,
бывает иногда ядовитой, поэтому в про’-
дажу всегда поступают миноги, только тща-
тельно обработанные и исключительно в

жареном виде.

Кулинары подают жареные миноги как
холодную закуску, которая особенно вкусна,
если рыба полита острой заправкой.

РАКИ, КРАБЫ, КРЕВЕТКИ, МИДИИ, УСТРИЦЫ

Речные раки. Мясо раков приятного
вкуса, нежное и белое, в нем содержи!с я до
16% белка и до 0,5°о жира.

К речным ракам относят широкопалого,
длпннопалого п толстоналого раков. Послед-
ний отличается особенно хорошим вкусом.

У толстопалого рака короткое туловище
и тупые, слегка раздвоенные клешни. Пан-
цирь вареного толгтоналого рака ровного
темнокрасного цвета, в то время как паинырь
вареного широкопалого и длпннопалого ра-
ков окрашен в темноро.ювый плп коралло-
вый цвет.

Лучшим показателем качества рака яв
ляется его размер. Чем крупнее рак, тем
вкуснее мясо. Особенно вкусны раки весен
него лова — до начала линьки. Летом, в пе
риод линьки (смены панциря), мясо ракш
значительно хуже.

Очень тонким, приятным, специфическим
вкусом отличается печень варено! । рака
(желтая бесформенная масса, располо.-
в голово! руд и рака).

Раки нестойки при хранении и должны
быть использованы в наиболее! <»ро!кш
сроки, снулых раков следует немедленно
удалять.

Кулинары используют раков для супов,
соусов, салатов. Лз предварительно отва-

ренного и измельченного панциря готовят
(пользуясь свойством панциря окрашивать
жир) ароматное и очень привлекательное
по внешнему виду раковое масло, которым
заправляют некоторые супы и соусы.

Подают отварных раков в виде холодной
закуски, преимущественно к пиву, как гар-
нир к отварной рыбе или горячими вместе
с отваром, в который иногда входит пиво и
при НОС! И.

Морские раки. Во многих странах круп-
ные, длиннохвостые морские раки — лан-
густы и омары— заслуженно считаются де-
ликатесным кушаньем. Омары и лангусты
значительно крупнее пресноводных раков,
длина их нередко достигает 30—35 с.м, а нее
0,4—0,5 кг.

Крабы. Мясо крабов поступает в продажу
' вин консервов.

Длч приготовления конссрвоп псполь-
зут< I только мясо конечностей краоа самца.
Од и....... экземпляры этих краеов дости-

। аю <

Мисо крабов вкусно п П"™теИг"°;.аОи°
1( держит значительное количество

ЧТ°к2оХ ^рГоблазают приятным,
тонким, чугь сладковатым вкусом ..и|=
кательным белым цветом мяса, Р
тошшй, красивой красно-

в целых членик

роз своп кожицей.

Кулиииры приготовляют пз крабовых
консервов кушанья с различными соусами,
добавляют пх в салаты, пспользуютдля запол-
нения формочек, выпеченных из сцобпого
плн слоеного теста (волованы, тарталетки),
н украшают ими некоторые рыбные кушанья
п салаты.

Ла Дальнем Востоке организовано про-
из почетно варено-мороженого крабового мяса
в виде небольших брнкетоя —продукт исклю-
чительного вкуса и качества, он исполь-
зуется в кулинарии так же, как и крабовые
консервы.

Креветки. Мясо креветок питательно и
приятно па вкус. Оно содержит до 17,2%
белка и 2,5 % жира.

Наиболее распространены у нас мелкие
черноморские серые креветки и более круп
ные красные дальневосточные.

Лстрпцы. Устрицы издавна славятся как
одинпз самых деликатесных продуктов. Мясо
устриц обладает своеобразным и тонким вку-
сом. Оно привлекательного нежпозеленова-
того пли желтоватого цвета, а запах его
слегка напоминает аромат ранних парнико-

вых огурцов. Наиболее вкусны кп
жирные устрицы, раковины котог»,
длину ДО 4,5 СМ.	Р X "

Устриц подают к столу жиВ1>п.„
рптельно промыв закрытые раковин’.?
»юй водой- Потают устриц в глубок» Х°п*^
шишах раковин на льду, так ’как * п,‘-1ъ
значительно вкуснее охлажденных^1”.^ «х
пары приготовляют устриц также ’ь •Лм
чей ном пи де.	в

Мидии. Мягкое бескостное тело \1И
ключепо в раковину.	ли« за-

Мелких мидий пыла или нают

и Вс.чом морях, а крупных
Востоке.

в Че.

— на Да;



‘г,’>Нем

В мясе мидии много питательных ве|Исс
„ частности, оно содержит до 11% белка '
до 2,5 % жира.

Лучшие по вкусу мидии —
в холодное время года.

Из мяса мидии можно

вы-ТОвденщ*

П1>ИГОТОВ4ЯТЬ

различные супы, плов.

Рекомендуется либо выдерживать мидИц
перед их кулинарной обработкой двое____

трое суток в чистой поде, либо удалять Ки-

шечник свсжепопманнои мидии, так как в Исм
имеется пл.

ЖИВАЯ РЫБА

По своим пищевым качествам — пита-
тельности, легкой усвояемости и топкому
вкусу — живая рыба бесспорно является
самой лучшей.

Свежесть, доброкачественность и легкое
усвоение мяса живой рыбы делают се неза-
менимым продуктом для диетического и
детского питания.

В продажу в живом виде обычно поступает
рыба пресноводная или заходящая в реки
с моря, так как морская рыба плохо перено-
сит хранение в пресной воде, а транспорти-
ровку в морской воде не всегда можно осу-
ществить.

Лучше других переносят перевозку и со-
держание в аквариумах и чаше поступают
в продажу следующие разновидности рыб:
карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, фо-
рель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь,
корюшка, сиг, судак, жерех.

Основным показателем качества живой
рыбы является ее упитанность, которую
определяют по толщине спинки. Спинка у

уни ганкой рыбы должна быть достаточно
мясистой и округлой, а не заостренной.

Живую рыбу, поступившую на иредприя-
гпя общественного питания, рекомендуется
реализовать как можно быстрее, так как
рыба, убитая незадолго до тепловой обра-
ботки, лучше и вкусное, чем рыба, предва-
рительно успувшая. Если нельзя быстро
использовать живую рыбу, можно ее дер-
жать в специально оборудованных аквари-
умах.

Но и в этом случае рыбу нужно реализо-
вать максимум через 2—3 дня, так как ка-
чество ее при хранении ухудшается.

Пз аквариума необходимо удалять рыбу
уснувшую, а также с признаками прибли-
жающейся снулости, т. е. малоподвижную,
плавающую на боку пли брюшком вверх на
поверхности воды. 11 ту, и другую следует
использовать в максимально короткие сроки.

Рыбу из аквариума нельзя доставать ру-
ками. для этой цели нужно пользоваться
чистым сачком.
РЫБНЫЕ ПРОДУКТ

ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА

Из основных промысловых районов све-
жая рыба поступает в охлажденном
обычно ио льду.

Охлажденной называется рыба, которая
для предохранения от порчи подвергнута
обработке холодом и температура се в толще
мяса олизка к точке замерзания (т. е. рав-
на 0), но замерзание соков рыбы еще нс на-
чалось. Чем бьк 1рсе после улова было про-
ведено охлаждение, том дольше рыба сохра-
няет свежесть. Охлажденная «чскушеная»
(убитая) рыба также более длительное время
сохраняет доброкачественность, чем уснув-

шая, а затем охлажденная.

Охлажденную рыбу, поступившую на
предприятие общественного питания, можно
хранить ограниченный срок, кроме того, ее
хранят во льду и в охлаждаемом помещении.

Длительность возможного хранения охла-
жденной рыбы на предприятиях обществен-
ного питания зависит от того, какого ка-
чества была рыба в момент поступления, и
от условий храпения.

Псп от рощ он а я рыба, переложенная мел-
ко дробленным льдом, в охлаждаемом поме-
щении может сохраняться 7—8 дней, а по-
трошеная па 2—3 дня дольше. Сроки хра-
нения считаются с момента укладки в лсд
живой или только что уснувшей рыбы.

Па предприятия общественного витания
чаще всего охлажденными поступают судак,
лещ, сазан, карп, сом, треска, стерлядь.
Если живая рыба уснула в аквариуме
плн па предприятие общественного питания
поступила свежая только что выловленная
рыба пз местных водоемов, то такую рыбу
необходимо быстро., в 101 же день или. в про-

хладную погоду п при наличии холодильника,
по позже следующего инн, использовать для
кулинарной обра.чпки. Если такое оыстрос
использование рыоы невозможно илп нецеле-
сообразно, ее следует немедленно охлащпь

В производственных цехах ресторана пл
столовой в случае крайней необходимости
можно производить охлаждение рыоы толь
при непременном условии, чтооы гар > лед
было безусловно чпетымп иначе моще- гю
изойти Обсеменение рыбы мпкроор. а н.шамщ
Употребление в пищу ^п рыбы
повлечь за собой тяжелые а.елудсч
иые заболевания-

Для охлажпонпо ....

топленную рЫПуН\"оГ,Хл“Р"Т'.''.'-ио. Ш’Лго
а чпогда п В1.п,отр()ии!111\“ ®*«он водс,
лают дЛЯ больше- гп._ * «бледнее 11е_
в ЯЩИК или бочку, на ДР

слой мслко колотого ль.,аТХ "!”’Ъ1И»“
Должен быть во толще 10—15 Г- 1 011 рийи
СЛОЯ рыбы в..... насыпают мелко "°“РХ

Поперт ШМ ДИ1ИОСО СЛОЯ рыбы .НТО1ЖЖ11„
насыпают слои мелко дробленного ль
и закрывают матами, циновками иди пптпм
изолирующим материалом.

Посуда для хранения охлажденной рыбы
обязательно должна иметь отверстия длп
стока воды, которая опра суетси вследствие

того, что лед тает.

В кулинарном отношении охлажденная
рыба обладает высокими качествами. Это
объясняется тем, что при охлаждении му-
скульные соки не замораживаются и мясо
сохраняет почти все достоинства и вкус
свежем рыбы.

Пз охлажденной рыбы можно также с
успехом приготовить те же кушанья, что из
живой или только что уснувшей свежей рыбы.

По упитанности, величине и правильности
обработки охлажденная рыба делится на
1-й н 2-й сорта.

Охлажденная рыба первого сорта — не-
поврежденная, с непобитой кожей, упругим
мясом, чистыми жабрами красного или темно-
красного цвета; рыба этого сорта может быть
различной упитанности; ко 2-му сорту от-
носится рыба частично побитая, помятая, не
совсем правильно разделанная. с ослаоепшеи
консистенцией, но не дряблая.

доброкачественность продуктов
повар обязан л ров Р ци следует обяза-

контроля.

НЕ ПРИСТУПАЙТЕ	нет уверенности
РЫВА

МОРОЖБПАЯ РЫБА

Рыбу, охлажденную до —6°, —8° пли
ниже. называют мороженой.

Мороженую рыбу хранят на холодиль-
ника при тсмц. р т-ре не выше—8Э; на неко-
торых холодильниках и —18°

Возможная продолжительность хранения
мороженой рыбы значительно большая, чем
охлажденной.

При указанных выше температурах хра-
нения 80—90% влаги в тканях рыбы пре-
вращается в лед, поэтому мороженая рыба
тверда, как дерево.

Промышленность замораживает только
совершенно свежую доброкачественную рыбу.
Чем быстрее после улова проводят замора-
живание, тем более высокого качества полу-
чается продукт.

Кулинар должен знать, что рыба, заморо-
женная в рассоле плп льдосолевой смесью,
иног (а частично просаливается.

От рыбы, замороженной искусственным
способом, отличают рыбу естественного (зим-
него) замораживания. Рыбу, выловленную
подо льдом зимой, выкладывают живой при
низкой температуре на ледяную площадку,
расчищенную от снега и загрязнений. Если
температура воздуха низкая, то рыба за
мерзает (быстро, при этом жабры раскрыва
ются, плавники расправляются н от гопы

риваются, из жабер вытекает Пп
кровь, образуя между жабрамиЯ^Раг,п
вороши,;». Рыба в таком состоя,ш
тани) считается очень хорошим от
товаром.	' '"Чтким

Морозная рыба при пРаВИЛьвпх,
ваши и на тащащей кулинарной - итта«-
почги не отличается от охлажден,Д-ра6о’Ке
ной. К достоинствам мор.1,кгно и ” чар.
необходямо отнести значительно.

в хранении.	 СтоикЙСТь

Рыбу ценных сортов после замопт
пня покрывают тонкой корочкой -п, 'ба-
зируют.	‘ да’ г5а-

Гл ыировка защищает поверхность в -
от вы ыхаиин, затрудняет доступ во8дуИ"ы
этим пре юхрапяет от прогоркания * “
(«рлч.тв.тояия» жирной рыбы).	' "ра

К первому сорту относится морожена»
рыба упитанная, без ранений и поматостеГ"
с чистой естественной окраски поверхностью
глазированная, с плотным после оттаивания
мясом. Рыба 1-го сорта может быть раздач
ной упитанности и неглазировапной, с не-
большими отклонениями от правильной раз-
делки. Рыба 2-го сорта может быть тощей
с небольшими наружными повреждениями
частично побитой плп помятой. После оттаи-
вании мясо может быть ослабевшим.

РЫБНОЕ ФИЛЕ

Из года в год рыбная промышленность
увеличивает выпуск морожено! о филс О’и-
летпронанпе рыбы — наиболее рациональ-
ный способ использования >ырья. чат каг
потребитель получает продукт в максимально
удобном виде, а промышленно ть п силп
и правильно использует получают.,
разделке отходы.

Готовое филс не толь бл час
ряст первичную и весьма тру мкую «ра-
ботку рыбы, по и дает зролук- око, о ка-
чества, ибо для филетиронаиия использует; я
крупная рыба не ниже 1-го сорта.

Готовое рыбное филе выпускается замо-
роженным в виде брикетов от 0,5 до 10 кг.
Каждый брикет фпле обернут в пергамент,
а брикеты в 0,5 кг уложены, кроме того, в не-
рабочий из парафинированного картона

Кулинары используют рыбное филе для

жареных, о1варных, припущенных и запе-
ченных рыбных кушаний- Отсутствие в филе
голов, плавников, т. е. частей рыбы, особенно
боз ать* клвидающими веществами, затруд-
г ирш товленис заливных блюд и супов.
Фит-, ’ спускаемое предприятиям» рыб-
[ мышленностн, обрабатывается нап-

чеиичным способом.

Н ходили) отмстить, что перед тепловой
„брлб.. к.щ рыбное филе рекомендуется не
полностью размораживать, так каь Р
таивании вытекает много сока, что значитедь
но ухчдшаег вкус готового олюда.

Па предприятия
в филетированном виде посту и	-

рыба: судак, сазан, лещ, жерех, сом, >1
пикша, морской окунь.
---^^р™^^_п₽одуКТь1

Посол является одним из распространен-
ных способов обработки рыбы. Поваренная
соль извлекает из тканей рыбы часть влаги
л, насыщая оставшуюся влагу солью, де-
лает продукт почти недоступным для бакте-
рий. Частичное обезвоживание рыбы задер-
живает также развитие ферментативных про-
цессов.

СОЛЕНАЯ РЫБА

Стойкость соленой рыбы при хранения за-
висят от степени насыщенности солью содер-
жащейся в рыбе влаги. Наиболее стойкой яв-
ляется крепкосоленая рыба, в которой влага
до предела насыщена солью. Наоборот, не-
большие дозировки соли, например до 2—3 %
вообще не предохраняют рыбу от порчи.
Слабо- и среднесоленую рыбу приходится
держать на льду, да и крепкосоленую
летом желательно помещать в охлажденные
склады.

Различают два основных типа соленых
рыботоваров:

созревающие при посоле п пригодные
для потребления без тепловой обработки;
к этим товарам принадлежат соленые сельди,
соленые лосо и и ряд других рыб, главным
образом 'жирных;

не созревающие при посоле, которые
обязательно перед употреблением проходят
тепловую обработку; к таким товарам отно-
сится, например, соленая треска, солевая
частиковая рыба (карповые, окуневые) и дру-
гие, главным образом маложирныс рыбы с
белым мясом.

Это деление в значительной мере условно,
поскольку у различные рыб даже очного се-
мейства (сельдевых иди лососевых) способ-
ность к созреванию, а та! же форма и направ-
ление созревания различны. 1 ак, например,
семга хорошо созревает только малосольная
в жирная, а крепкосоленая п маложирная
семга при любом выдерживании не получит
характерного и ясно выраженного «букета»

вил, остается плотней „„

почитают ее «букет.' «&?К0 многие вред-
сельди.	У «букету» подк^

Солевая салака весеннего тп™
на нежность тканей, вообще*,,ало ™СМОТРН
в соленом пипе, ид„ак0 “ созревает
условиях выдерживания Рак Е®”
анчоусы, приготовленные из Лине “оХп5
салаки, отлично созревают. * «йеной

Сельдь соленую различают по районам
промысла, повремени вылова (нерестовая или
жирующая), по способу и условиям посом
по степени солености, ио видам разделки’.

Хорошие соленые закусочные продукты
получают из лососей, причем, чем жирнее
лосось, тем в большей степени его вкусовые
качества зависят от степени пасыпгениясолыо:
наиболее нежный и жирный куринскнн лосось
хорош только при самов низком солености
(3—4%), семга, так как она менее жирна,
при такой солености покажется сырой, по-
этому она должна содержать не меньше 5—6 %
соли, а еще менее жирные лососи следует
солить несколько больше.

Соленые рыбные товары, не созревшие
прп посоле, пригодны для любого вида теп-
ловой обработки, но лишь вослс выма-
чивания. Эти продукты можно варить, жа-
рить. подавать горячими, холодными вод
различными соусами и со всевозможными
гарнирами.

По солености рыбу разделяют ва три
группы: слабосолспую — от 6 до 10 «север-
жавия соли, средпесолсиую - 10-1» « »
дой группе.

созревания.

Полярная сельдь,

созревает, мясо ее
«букет» — приягньш,

к примеру, прекрасно
становится нежным,

тппичным

для оксан-

.	в 1Я1НЫЧ, 1111Ш 1»Ш,.

скоп сельди; у керченской сельди, близкой
по жирности к полярной, очень вкусной,
мясо прп созревании нс размягчается, как то
происходит у океанской, керченская сельдь
не проявляет внешних признаков созрева-

271

ТРЕСКА СОЛЕНАЯ С ТОМАТАМИ

Хорошо вымоченную треску нарезать на пор-
ционные куски и поджарить на сковороде с под-
солнечным маслом. Снять готовую рыбу со ско-
вороды. а в оставшееся от жарки масло поло-
жить нарезанные крупными кусками помидоры
(без семян и кожицы!. Готовы»» помидоры запра-
вить солью, перцем и мелко растолченным чесно-
ком. Подать рыбу, залив ее этим соусом.
ВЯЛЕНЫЕ И СУШЕНЫЕ РЫБОТОВАРЫ

Вяленые рыботовары. Вяленой называет-
ся слегка просоленная рыба, которую мед-
ленно высушивали в естественных условиях
при темпера гуре нс выше 20—25°.

Под комбинированным воздействием мед-
ленного обезвоживания, солнечного света и
предварительного слабого посола ткани рыбы
претерпевают значительные изменения:
уплотняются, пропитываются жиром и при-
обретают при этом своеобразный вкус и лид.

Типичными представителями вяленых ры-
ботоваров являются вяленая вобла и тарань.

Чем жирнее рыба, тем в большей степени
от вяления она приобретает пошло пенные
качества.

Вяленая рыба представляет собой гото-
вый к использованию закусочный продукт.
Однако некоторые пз вяленых рыботоваров
пригодны и для кулинарной обработки. Так,
вяленая вобла, запеченная в жарочном шка-
фу, приобретает отличные вкусовые качества.
Мясо такой запеченной вяленой рыбы очень
хорошо использовать для приготовления
окрошки.

Способом вяления приготовлены такие
деликатесные рыбные товары, как балыки,
теши и боковинки.

Особенно высокими гастрономическими
достоинствами отличаются нежные, полу-
прозрачные «провесные> вяленые балыки п
теши осетровых и некоторых лососевых рыб.
Очень хороши вяленые балычки из отборной
каспийской сельди.

Вяленые товары являются малостойкими
продуктами. Во влажном помещен пн они
легко портятся, а при излишнем высыхании
становятся грубыми и невкусными.

Сушеные рыботовары. Сушеными называ-
ют обезвоженные в естественных пли искус-
ственных условиях рыбопродукты, предвари
тельпо подсоленные плп нс подсоленные.

Сушеные рыбопродукты перед кулинар-
ной обработкой, как правило, вымачивают.

Обезвоживание при сушке доводят до со-
стояния так называемой «равновесной влаж-
ности», когда продукты при хранении на скла-
де больше не сохнут, но и нс увлажняются.

Существует несколько видов сушеных
рыботоваров: пресносушеные холодной суш-
ки, пресносушеные горячей сушки, солено-
сушеные горячей плн холодной сушки.

Типичным представителем солен от
рыботоваров является сушений сцеТ(У,.”С1‘их
ток сначала слегка присаливают,
в горячен печи. Перед кулинарной <,г ~
ной сушеный соленый снеток не выМач’,1а6,л-
Испо.п.зуют его чаше всего для ппп,."“а"л
пня рыбных шей.

I (ресносушопая рыба горячей Суи,.
обычно мелкая рыба, высушенная в'к1' **
(так называемый «сущик»). Чаще вси.">'а’!
мелкий скупок, ершик, плотничка, П(° 3,0
дуемые дли иршотопления ухи иди рЛОаь-
щеп; сюда же следует очнести рыбную
вую муку, крупу и хлопья, которые вы
тывалпсь в период второй мировой войт
использовались в основном для 111ШГц“ 11
лопин первых блюд.	0|!'

Типичным представителем пресности
пых рыботоваров холодной сушки явлад®'
очень стойкая в хранении сушеная треск»
которую у пае не вырабатывают, а за рубе’
жом 'заготовляют для рынков троппчегки,
стран. Сушеную треску перед кулинарку
обработкой следует вымочить.

СоленосушеиЫе рыбоювары холодиойсуа.
кп — это обычно разделанная на пласт цап
на колодку потрошеная кренкосолапая рыба
после посола высушенная па воздухе при
температуре не выше 2.>—30°. Ее надо сна-
чала вымочить, а потом парить.

В настоящее время внедряю! производ-

ство различных пищевых, в том числе рыб-
ных, продуктов путем сушки при высоком
вакууме; рыбу при этом способе сушки поме-
щают в плотно (герметически) закрытый
шкаф, откуда удаляют воздух, прп этом рыба
быстро высыхает прп низкой температуре.
Полученный сушеный продукт прп вымачи-
вании восстанавливается почти до состояния

свежей рыбы.

Итак, для вяления используют рыбу жир-

ную или средней жирности: получается при
этом закусочный продукт, пригодный в пищу
без кулинарной обработки: к этим товарам
относятся пров.ч'пые» балыки, вяленые
вобла, та, иь, рыбец, кефаль, шемая.

Для сушь , чел тьзуют тощую или ма.то-
жпрную рыбу, чолучается продукт, исиоль-
зуемый для кулинарной обработки: сушеная
треска, сушеный снеток, «сущик», сушеная
частиковая рыба, обычно разделанная.
ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫГ11
И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

ПРОДУКТОВ

Первое требование к любому рыбному
продукту — ого абсолютная свежесть и
доб роначествешюсть.

Недостаточно свежая рыба может стать
причиной серьезного заболевания.

Никакой способ предохранения рыбы от
порчи — пи посол, ни замораживание, ни
приготовление консервов по могут «псп ранить»
нс порченную рыбу и не могут гарантировать
свежесть продукта па неограниченное время
и вне зависимости от условий храпения и
правильности первичной и тепловой обра-
ботки.

Каждый пз этих способов рассчитан на
определенный срок п на соблюдение всех
правил хранения продукта и дальнейшей
его обработки и использования.

Приступая к приготовлению рыбного
блюда, кулинар должен, используя все
доступные ему способы и приемы, опре-
делить доброкачественность рыбы или рыб-
ного продукта, а при малейшем сомнении
необходимо обратиться за помощью к сани-
тарному контролю.

При обработке рыбы надо также строго
соблюдать все правила санитарии и гигиены.
Так, например, если при вымачивании со-
леной рыбы или при размораживании моро-
женой будет применен неправильным темпе-
ратурный режим илп нарушена устап о идей-
ная длительность процесса, то продукт, в
особенности в жаркое время года, может
стать негодным к употреблению.

Запах несвежей рыбы легче всего опре-
делить при варке пробного кусочка в закры
той посуде.

Запах испорченной мороженой рыбы

можно также обнаружить, если воткнуть в
толщу ее мяса разогретый в кипятке нож.
а затем быстро поднести его к носу. Для
проверки качества соленой плп копчен»ш
рыбы пользуются и деревянной шпилькой,
которой также протыкают рыбу и, повернув
шпильку несколько раз в толще мяса, подно-
сят к носу.

По нельзя доверять только обонянию,
необходимо тщательно обе ле ювать и внеш-
ний вид рыбы.

Живая рыба. Эта рыба должна быть здо-
ровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы

спинка мясиста и но заострена
и равномерно поднимаются Л „бГ>ЫМЯГКО
чешуя рыбы цС1а, „е имсст "

дении. Рыба плавает но на по“Гюят-
п глубине слоя волы. поверхности, а

Охлажденная рыба. Эта .,ыб-, ... ..
гается особенно тщательному обследова
ни,о, так как опа быстро портится и
особенности при недостаточно пдательп.,.,
хранении может быстро стать негодной
к употреблению.

Безупречная по свежести рыба имеет
плотное, окоченевшее тело, положенная на
руку она не должна изгибаться. Жабры та-
кой рыбы — яркокрасного цвета. Рыба долж-

на иметь выпуклые, прозрачные глаза, глад-
кую блестящую чешую, плотно прилегающую
к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно сое-

динено с костями, слизи немного, она про-
зрачная. При нажатии пальцем ямка либо
по образуется, либо быстро и полностью вос-
полняется. Брошенная в воду рыба быстро
тонет.

У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся
глаза, бледные желтоватые или грязносерые
жабры, которые илп очень сухи, илп выде-
ляют дурно пахнущую жидкость бурого
цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта
липкой, мутной слизью. Живот несвежей
рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо
легко отстает от костей. При нажатии паль-
цем образуется впадина, которая либо не
восполняется, либо восполняется медленно и

не полностью.

Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыоы
плотно прилегает к коже и ие имеет пя ген
и следов ушибов. Кожа бссчешуйчатых

ПРЯНЫЙ ОТВАР

для особо деликатесных рыбных блюд можно
Ходить, припустив на сливочном масле
<но не колеруя» измельченную морковь, петруш-
ку сольлорей репчатый лук и букет зелени
КПУосле этоРге 'припущенные овощи заливают
рыбньш бульоном белым винд „вгкости
ХЗ Зато» поступают, как обычно при вар-
не в пряном отваре-

35 Кулинария
рыб гладкая. У одних видов мороженых
рыо глаза выпуклые, а у других — на
уровне орбит.

После оттаивания — мясо плотное, не
отстает от костей, у оттаявшей рыбы поро-
чащего запаха нет и он не обнаруживается
при варко пробных кусков.

Хорошо промороженная рыба при посту-
кивании издает звонкий ясный звук- Воткну-
тый в толщу мяса иож-пырок с трудом в
него входит.

Оттаявшая и вновь замороженная рыба
имеет обычно потемневшие тусклые внешние
покровы Даже п при сохранении полной
доброкачественности и свежести мясо такой
рыбы обладает значительно худшими вкусо-
выми и нишевыми качествами

Соленая рыба. Доброкачественная соле-
ная рыба должна иметь нормальный запах
по всей толще мяса и во всех частях тела.
Рассол в бочках с рыбой не должен иметь
порочащего запаха. Рыба должна быть чи-
стой, без загрязнений, не мятой.

Прп неправильном хранении на соленой
рыбе может появиться липкий валет молочно-
белого или грязновато-белого цвета (т. е.
омыление), а у жирной рыбы — ржавчина,
пожелтение, проникшее в толщу мяса- Запах
рассола кислый, неприятный.

Соленую рыбу при неправильном хра-
нении поражает прыгунок (белый червь —
личинка сырной мухи). Прыгунка нужно
немедленно ликвидировать путем выдержки
и последующей промывки рыбы в крепком
соляном растворе.

При осмотре необходимо обратить особое
внимание па то, не повреждена ли рыба
вредителями.

Конченая рыба. Рыба горячего копчения
должна быть пропечена насквозь; мясо ее
должно легко отделяться от позвоночника и
но цвету, плотности и консистенции походить
на мясо жареной или вареной рыбы.

Поверхность рыбы холодного копчения
довольно сухая, кожа золоти»-го-коричнева-
того цвета.

Рыба холодного копчения должна иметь
мясо, хорошо прилегающее к костям, до-
вольно плотное и твердое, без порочащего
запаха.

Вяленая п сушеная рыба. Рыба должна
быть сухой. Повышенная влажность харак-
терна для подмоченной пли отсыревшей рыбы,
что является часто результатом Неправиль-

ного храпения продукта и может

к быстрой его порче.	ц₽ИпоСт

Сушеная и вяленая рыба не долм- *
плесени и затхлого запаха.	'Па

Мелкую сушеную рыбу прОг!еП11
доброкачественность, сжимая горе 
рыбы в руке н устанавливая
отсутствие порочащего запаха ° Этчг0

Бывает, что сушеную или вяЛеп.г
поражает вредитель шател (личину
кожееда). Если шашел поражает толь
ры и наружную часть рыбы, то цг^°'Ка$'“
удаления рыбу при наличии разрешен?* Сго
надзора можно использовать. 1П Сан-

Балычные товары. Для ириготовл
этих товаров используются жирные „ ен®а
стые рыбы (преимущественно осетров?’41*
лососевые), предварительно иосолемньЛ й
затем провяленные или прокоиченцЬ]ее’ а
умеренной температуре.	’ пРи

Для производства осетровых балы г
(спинок) идет рыба упитанная, без ранен^*
безукоризненной свежести, убитая в жш?1’
бодром состоянии.	' м«

Балычные изделия исследуются на аКх,
и по внешнему виду. Доброкачествснццй
балык имеет приятный запах, нежное, це
сколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус

Проверка пожом-пырком плн деревянной
острой палочкой запаха мяса производится
в толще балыка, в особенности у анального
плавника.

Удаление поврежденных участков вместе
с прилегающим к ним мясом, а также вскры-
тых при резке балыка кровоподтеков обяза-
тел ьно.

Белая сухая плесень на поверхности ба-
лыков не служит показателем недоброкаче-
ственности. Малосольные, нежные на вкус
балыки часто покрыты этим безвредным на-
летом, который перед употреблением ба-
лыка легко удаляется куском чистой ткани,
смоченной маслом или обсыпанной топкой
сухой солью.

Влажный, грязносерый, зеленоватый плп
черный налет — признак недостаточной све-
жести рыбы. После его удаления нужно
тщательно проверить, годна ли рыба к упо-
треблению.

Во всех случаях, когда возникают сомне-
нпя в доброкачественности балычных това-
ров. их нельзя употреблять в пищу осз тща-
тельной проверки и разрешеипя санитарного
надзора.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

ПЕРВИЧНАЯ

Па предприятия общественного питания
рыба доставляется свежей (живой, парной,
охлажденной и мороженой), а также голе-
лой. Живую рыбу хранят в специальных
ваннах или аквариумах с проточном водой.

Разделка рыбы сводится обычно к час-
тичному или полному удалению несъедобных
частей, пищевых отходов и приготовлению
полуфабрикатов (выделение пластов, на-
резка на порции и т. п.).

Способы кулинарной разделил зависят
от вида промышленной обработки поступив-
шей рыбы, ее кулинарного назначения, раз-
меров, характера кожного покрова.

Свежая рыба выпускается промышлен-
ностью пера вделанной, поротой и поротой
обезгл а вл енной.

ОБРАБОТКА

Кроме того, отдельные виды рыб (жетех
лещ, сазан, сом, судак, треска н др \ рвЭТ(Д
лываютея па филе, которое выпускается
обычно в виде замороженных брикетов.

Соленая рыба по способу разделки де-
лится на неразделанную, поротую обез-
главленную; кроме того, солепая рыба выпу-
скается разделанном на полупласт, пласт с
головой, пласт обезглавленный. Крупная
рыба может поступать куском (сом, зубатка).

Таким образом, в процессе промышленной
обработки рыбы может производиться час-
тичное или даже полное удаление несъедоб-
ных частей. Поэтому при кулинарной обра-
ботке такой рыбы отпадает необходимость
в проведении ряда операций, связанных
с удалением несъедобных частей.

РАЗДЕЛКА ЧАСТИКОВОЙ РЫБЫ

К чешуйчатым частиковым рыбам отно-
сятся гроска, судак, лещ, сазан и др., а к
бесчешуйчатым— налим, угорь, сом.

Живую рыбу перед разделкой оглушают
ударом деревянного молотка по голове, а
мороженую оттаивают.

Мороженое филс, выпускаемое промыш-
ленное! ыо, можно оттаивать на воздухе
при комнатной температуре.

Оттаивать рыбное мороженое филе в воде
не рекомендуется, так как оно теряет при
этом много питательных веществ.

ОТТАИВАНИЕ

УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ

Рыбу, вынутую из тары, кладут в вал ну
и заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг
рыбы). В теплой воде оттаивать рыбу ие
рекомендуется, так как при этом происхо-
дит потеря ценных пищевых веществ и гото-
вые изделия из такой рыбы получаются не-
вкусными.

При оттаивании в воду нужно добавлять
соль (7—10 г соли на 1 л воды) для умень-
шения потерь минеральных веществ Продол-
жительность оттаивания рыбы колеблется в
пределах Р/2—6 часов, в зависимости от
размера рыбы, а также от температуры рыбы
и воды.

Необходимо следить чтобы разморожен-
ная рыба не подвергалась сильным механи-
ческим воздействиям.

При ударах, изгибании, сдавливании из
оттаявшей рыбы вытекает сок. вследствие
чего снижается качество и ул\дтае'н я вкус
приготовляемых блюд.

Рыбу, за исключением той, которую раз-
делывают на филе без кожи и костей, пред-
варительно очищают от чешуи ножом, спе-
циальными скребками или теркой. При об-
работке крупных лещей и сазанов чешую с
них можно срезать тонким острым ножом
средней величины. Нож надо двигать между
слоем чешуи и кожей по направлению от
хвоста к голове, стараясь не порезать кожи.

Очищать чешую значительно легче и
удобнее, если предварительно удалить у рыбы
все плавники и главным образом спинной
колючий плавник. Для этого с обеих сто-
рон спинного плавника во всю его длину не-
обходимо прорезать мякоть, конец плавника
прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая
за хвост, оттянуть и а себя; остальные плав-
ники отрубить.

Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом
(линь), опускают на 30 секунд в кипяток,
после чегоудалшь чешую значительно легче.
ПОТРОШЕНИЕ

В целом виде с головой подготавливают
рыбу весом до 75—100 г. Для этого у рыбы
посте очистки от чешуи разрезают брюшко
от головы до анального отверстия п удаляют
внутренности; из головы извлекают жабры.
У рыбы весом свыше 100 г и до 200 г голову
обычно отрезают, а тушку используют це-
лой или режут на куски.

При разделке рыбы весом до 1—1,5 кг
брюшко не разрезают. Для потрошения де-
лают глубокий надрез мякоти у краев жа-
берных крышек, перерубают позвоночную
кость и отделяют голову, а вместе с ней
вытаскивают и большею часть внутренностей.
Остатки внутренностей также вынимают, нс
разрезая брюшка. Благодаря этому нарезан-
ные куски имеют округлую ферму.

Рыбу крупнее 1—1,5 кг потрошат сле-
дующим образом.

Тутку, очищенную от чешуи, кладут на
стол, затем большим ножом держа его наклон-
но, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть
под грудными плавниками до позвоночной
кости сначала с одной, а потом с другой сто-

роны. Затем разрезают брюшко от головы до
анального отверстия, берут рыбу за голову
и переламывают позвоночник: при этом го-
лова легко отделяется от тушки вместе с
внутренностями. Икру и молоки в этом слу-
чае удаляют после обезглавливания рыбы.

После удаления внутренностей прорезают
пленку, покрывающую позвоночник, и счи-
щают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу
тщательно промывают холодной водой.

Так разделывают рыбу, предназначенную
для варки или жарки в целом виде без головы,
а также рыбу, которую после потрошения
пластуют и нарезают на порционные куски.

ПЛАСТОВАНИЕ

Очищенныеотчеш\ и, обезглавленные и вы-
потрошенпыету шки рыбы несом свыше! 1,5кг
после тщательной промывки пластуют.

Для получения филе с кожей и костями
вдоль спинки тушки прорезают мякоть до
ребер, затем разрезают рыбу вдоль по
позвоночнику, срезая при этом мякоть с рс-
оерными костями. Таким образом получают
два филе: одно с позвоночником ц ребер-
ными костями, другое — только с реберны-
ми костями. Если требуется получить оба

фнле только с реберными костями
филе также срезают с позвоночник- и°|)|ЗС1
стуют рыбу для варки и жарки пет, * ’Чк
кусками	1

Чтобы получить филе с кожей бе
рыбу пластуют, как и для получе».
с кожей и костями, после чего'фил *
на стол реберными костями вверх °
держивая ребериые кости ладонь^’ “рц
руки, правой рукой срезают Зтц ЛеМ
держа нож наискось, стараясь ипц 1?Ости
можно меньше оставлять мясана кос^°М .Как
пластуют рыбу главным образом пл**' ^ак
пускания и жарки порционными к ’ * чрц.

Для получения филе без костей и Ц
рыбу, нс очищенную от чешуи, обезгл Н°'Ки
ную и выпотрошенную, надрезают
сторон спинного плавника во всю его пС°еих
срезают сначала одно филе, а потом, по
нув оставшуюся с костью полутушк ВСр*
другую сторону, — другое. С обоих ф.На
срезают реберные кости, как описано 6
а затем срезают мякоть с кожи. Такиласд?6’
рыбу для припускания и жарки порцц^101
ми кусками и для приготовления котлет -
и кпельной масс.	Ноц

* * *

Ниже описаны особенности разделки н
которых ВИ1ОВ рыб.

Треска и пикша. Треска и пикша по-
ступают на предприятия общественного пц'
танин в обезглавленном и потрошеном ац-
де. У трески чешуя очень мелкая и тонкая
Чешуя пикши значительно грубее, чем у
трески, поэтому чешую пикши при кулинар-
ной обработке следует удалять. Можно
взамен удаления чешуи снимать с рыбы
кожу. Рекомендуется удалять черную плен-
ку, выстилающую внутреннюю поверхность
брюшной полости, и плавательный пузырь,
приросший к позвоночнику. Реберные кости
у тресковых рыб короткие и грубые, поэтому
при пластовании рекомендуется ребер ле
перерезать.

Камбала. У камбалы удаляют голову
косым срезом, так. чт<м>ы одновременно было
вскрыто брюшко, штсм рыбу потрошат. По-
сле этого захватывают ножом и пальцем ко-
жу на темной стороне рыбы и срывают ее
резким рывком, штем обрезают оахрому
плавников и хвостовой плавник, счищают
чешую на светлой ’горонс кожи п тщательно
промывают рыбу.
Нарезание рыоы на

Разрезание брюшка от головы до аналыюг

куски (крусллши)
При разделке камбалы на филе
еначаляснять кожу, затем выпотрошить ры«.
после чс1'о срезать филе (по два с каждой
стороны).

На шм, мавлга, сом « угорь- С налима,
угря и крупной наваги обязательно кожу
снимают: у мелком наваги кожу можно не

котлетной массы.

У налима, угря и гома надрезают коя-, у
вокруг головы и, отделив пальиа.ми кожу от
мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают
брюшко, удаляют внутренности и плавники,
отрубают голову. Разделанную рыбу про
мыкают в холодной воде.

крупных

У сома кожу снимают только с
экземпляров и при изготовлении

Прирезание пленки

»>олси

При обработке наваги надреа \
вдоль спины п отрезают нижщовд
Затем снимают кожу, начинав с
вы дергивают плавники. Не разреза,, Л,'Ч .
рыГ.т потрошат через образепавшем.1’10"'ч?
удалении нижяя челюсти отверс,"
остан 1яют в рыбе.

Навагу рекомендуется чистить
ной (не оттаивая).

*°Ч



Са-ыка, тюлька и хамса. Рыбу про
потрошат, отделяют голову и хвост &,Ч
салаку ополаскивают, а хамсу и
тщательно промывают.	”°ДьКу

Соленую салаку и очень селевую ха
по 1ы<\ иреднарте 1ьно вымачивают в в
хОЛ0д.
------- --- _	_ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

ОБРАБОТКА соленой рыбы

Газлояка соленой рыбы по существу нс
отличается от разделки свожен рыбы.

В соленой рыбе содержится от 12 до 22%
соли, поэтому для при го копления кулинар-
ных изделий ее вымачивают.

В вымоченной рыбе, предназначенной дли
варки, должно быть не более 5*56 соли, а для
жарки — не более 3%.

При погружения соленой рыбы в вод>
начинается процесс диффузии голи. Для
ускорения этого процесса необходимо:

а)	ио возможности увеличить поверхность
соприкосновения рыбы с водой.

б)	вести вымачивание рыбы таким образом,
чтобы разность концентрации соли в рыбе и
в воде все время была бы как можно боль-
шей.

Чтобы выполнить первое требование, ры
бу перед вымачиванием следует очистить от
чешуи, отрезать голову, хвост, плавники и
нарезать иа порции. Таи как с соленой рыбы
чешую счистит!» трудно, рыбу предвари-
тельно выдерживаю! в течение часа в холод-
ной воде. Головы, кости и ила вник и выма-
чивают отдельно.

Применяют два способа вымачивания
соленой рыбы: в проточной, а также и в
сменяемой воде.

Нервы й с п о с о б. Нарезанную на
порции рыбу кладут в ванну па деревянную
решетку. Между решеткой и дном ванны
должно быть свободное пространство в 2.)—

Отделение головы камбалы

30 см. Холодная вода поступает непрерывно
по трубам I- отверстиями в нижнюю часть
ванны, омывает рыбу п уходит в водоотвод-
ную трубу, расположенную в верхней части
ванны. При таком способе рыба вымачи-
вается за 6—12 часов.

Второй способ. Подготовлен ну к>
рыбу заливают холодной водой (2 л на I кг
рыбы). Температура воды должна быть не
выше 12°. Воду следу еч менять через 1 2, 3
и 6 часов после начала вымачивания рыоы.
Чаще менять воду не следует. Соль из наруж-
ных слоев вымачиваемых кусков рымы уходит
быстро, а для того чтобы пз внутренних слоев
она перешла в наружные, требу шея время
и тем большее, чем меньше соли ос тает* я
в рыбе.

В летнее время необходим* ниательно
следить за сменой воды и ее темнерату рой.

Удаление плавников камбалы

Лотрошепие камбалы

так как несвоевременная смена воды иршчг
днт к быстрой порче рыбы. Для охлаждения
воды можно применять лед. Окончание выма-
чивания рыбы определяют путем лаборатор-
ного анализа или пробой на вкус куска сва-
ренной или жареной рыбы.

Соленую рыбу, так же как и свежую,
разрезают на порции невластованной (круг-

ляшом), пластованной (одна стороц/^^
товом и реберными костями, Иру,, ® С «Реб
ко с реберными костями) или же
филс (чистая мякоть), которое Затем 1ИМй1°»
зают на порции.	рааРе.

Вымоченную рыбу нужно немедлии
вергать тепловой обработке.

РАЗДЕЛКА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

Рыба осетровых пород, за исключением
стерляди, выпускается промышленностью
чаще всего полностью выпотрошенной, а в
отдельных случаях с молоками.

Свежие молоки —ценный пищевой про-
дукт. Однако ввиду высокого содержания в
них жира молоки быстро окисляются и при-
обретают неприятный привкус, поэтому они
не всегда могут быть использованы.

Мороженую рыбу осетровых пород оттаи-
вают па воздухе при комнатной температуре.
Оттаивание продолжается 6—10 часов, в за-
висимости от размеров рыбы.

Осетр, белуга и севрюга. Эти рыбы
обрабатывают одинаково. При разделке
осетровых рыб у них отделяют головы.
Для этого с обеих сторон под грудными
плавилками делают косой надрез по на-
правлению к голове, перерубают хрящ и сре-
зают спинные жучки вместе со спинным
плавником, отрезают хвостовую часть, затем
рыбу пластуют.

Для пластования рыбу кладут спинкой
вверх и, начиная от головы, разрезают в про-
дольном направлении на половины, которые
в кулинарной практике называют звеньями.

Линия разреза при пластовании должна
проходить точно по середине жировой про-
слойки, идущей от спинных жучек к хребто-
вому хрящу.

После пластования удаляют вязигу, а
затем зачищают звенья от сгустков крови

Каждое звено белуги, кроме того, раз-
резают в продольном направлении на 2—
3 части, в зависимости от размера рыбы, аза-
тем—поперек, на куски длиной по 40—50 см

Если звенья рыбы предназначены для
варки в целом виде, то после удаления сгуст-
ков крови их обмывают холодной водой,
ошпаривают, затем счищают с кожи жучки
и костные пластинки. После этого звенья рыбы
нужно еще раз промыть в холодной воде
Для удаления сгустков свернувшегося белка.

Со звена рыбы, предназначенное
припускания и жарки целиком, сцачщ°
зают хрящи, затем звено ошпарив
очищают кожу от жучек и костных пищ»10* и

Если звено нарезают на порциГМШо1'<
куски, то с него предварительно сп?0111*
хрящи и кожу. Нарезанные куски мя3а10т
ошпаривают.	Коти

Ошпаривают порционные куски
для сохранения формы кусков во время теп
вой обработки и во избежание обра3ов
на них сгустков свернувшегося белка ВИЯ

Осетровую рыбу, подготовленную
сказано выше, целыми звеньями,
ошпаривают.	‘-

Ошпаривание облегчает очистку рыбы
костных пластинок, а также предупреишЛ*
образование сгустков свернувшегося белк*
на поверхности рыбы при дальнейшей Те.
иловой обработке.

При ошпаривании рыбу погружают в го_
рячую воду (85—90°) на 3—4 минуты и, Вьь
цув из воды, тщательно очищают ножом
жучки и костные пластинки. После этого
звенья обмывают холодной водой. Воду, вко.
торой ошпаривают звенья, не используют.

Рыбу, нарезанную порционными кусками,

погружают в кипящую воду и, помешивая,
держат в ней 2—3 минуты. Затем рыбу выни-
мают и обмывают холодной водой. Вода,
в которой ошпаривались порционные куски,
содержит больше белковых и экстрактивных
веществ, чем вода, в которой ошпарива-

лись звенья, поэтому ее после процежива-
ния используют для приготовления супов

и соусов.

Стерлядь. При разделке стерляди счищают
большим ножом костные пластинки, располо-
женные по бокам, на брюшке, спинке рыбы,
затем разрезают брюшко, вынимают внут-
ренности, вытягивают вязигу, удаляют из
головы жабры, после чего рыб}' тщательно
иромываки в холодной воде.
Удаление спинных жучек осетрины

Пластование осетрины на ввенъя

Удаление спинных жучек стерляди

Удаление боковых жучек стерляди
---	РЫБА  __

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Нарезка рыб»л. Как указывалось выше,
порционными кдсками нарезают рыбу всех
видов, кроме мелкой, которую в тепловую
обработку направляют в целом виде.

Чешуйчатую рыбу, разделанную на пла-
сты филе и предназначенную для варки,
нарезают с кожей и позвоночной костью
(или с кожей и реберными костями) в иоу
перечном направлении, начиная от головы,
при этом ноле держат под прямым углом к
рыбе. Чтобы ирн варке рыба не деформиро-
валась, кожу на каждом куске прорезают в
двух — трех местах.

Разделанную на филе чешуйчатую рыбу,
предназначенную для жарки и припускания,
нарезают наискось, при этом нож держат
пол углом 30°, стремясь сделать куски более
широкими.

Для варки и жарки порционные куски
можно нарезать от непластованной рыоы
(кругляшом).

Осетровую рыбу, кроме стерляди, после
удаления хрящей и кожи нарезают, начиная
с хвоста, на широкие куски Для солянок
осетровую рыбу нарезают кусками весом но
20—30 г. При этом в первую очередь исполь-
зуют хвостовую часть, оставшуюся от на-
резки рыбы на порционные тонкие куски.
После нарезки куски осетровых рыб ошпа-
ривают, как описано выше (стр. 280), и обмы-
вают ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ.

Стерлядь нарезают на порционные куски
после удаления костных пластинок, жучек и
пластования рыбы.

Котлетная масса. Для котлетной массы
можно использовать любую свежую или хо-
рошо вымоченную соленую рыбу, не содер
экащую мелки к, трудно отделяемых костей.
К наиболее подходящим для этой цели рыбам
относятся треска, судак, пикша, сом, щука,
морской окунь и налим, пестрая зубатка,
свежая кета, сельдь, дальневосточная на
вага (вахня).

Рыбу для котлетной массы, разделанную
на филе без кожи и костей, разрезают на
куски и пропускают через мясорубку. В по-
лученную массу кладут размоченный в мо-
локе или холодной воде черствый пшеничный
хлеб (без корки), соль, молотый перец, все
хорошо смешивают и вторично пропускают
через мясорубку.

В котле 1-ную массу из нежирной р1дб
но добавля'Ь говяжий, спиной, рыбий ..2*
сливочное масло (30 100 г жира на
ноги). При использовании сырого свЦ1,
। овяжьего сала и жирм внутренностей ?? 4
его вместе с рыбой пропускают черед
рубку: сливочное масло смешивают с ГоМПс,к
котлетной массой^ Если в котлетную
из нежирной рыбы по добавляют '
(ЛЯ увеличения рыхлости рекомецЯУе’/’ 1(3
банить охлажденную вареную рыбу * ко-
щенную через мясорубку. Для поЛучр*‘У'
наиболее однородной консистенции 1;от””п
ную массу тщательно размешивают. ' Лет

Из котлетной массы приготовляют
леты. биточки, тефтели, зразы и рулеТыКОт~

Па 1 кг рыбного филе берут 250 г п
яичного хлеба. 350—400 г воды или мол^
20 г соли, 1 г перца	‘

Киельная масса. Рыбное филе без кот-
нарезанное на куски, и размоченный вмодо'!’
пшеничный черствый хлеб (с иредварителы?
обрезанными корками) пропускают три
ты ре раза через мясорубку. Измельченную
массу смешивают с сырыми яичными белКа‘М1
и хорошо взбивают вручную или при помощи'
машины, понемногу подливая молоко или
сливки Чем больше взбивают массу, тем оца
становится пышнее. Соль кладут в конце
взбивания.

Кнельную массу используют для приго-
товления вторых горячих блюд и гарниров
к рыбным блюдам.

Па 1 кг рыбного филе берут 100 г белого
хлеба. 500 г молока или сливок, 20 г соли,
110 г яичных белков

ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ РЫБЫ

Отходы, полученные при разделке рыбы,
сортируют на пищевые и непищевые.

К пищевым отходам рыбы относятся икра,
молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники
и чешуя.

Головы, кости, кожу ч плавники после
тщательной промывки используют для варки
бульонов. Пз головы рыбы, как правило,
удаляют жабры.

Головы осетровых рыб, кроме того, перед
варкой ошпаривают и очищают от мелких
костных чешуек и поверхностного валета
ряганчины. Затем их разрубают, моют в хо-
ледной воде и парят 1*/2 часа.

Сваренные осетровые головы вынимают из
бульона и отделяют мясо и хрящи от костей.
Отобранное мясо используют для приготов-
ления рыбных супов, студия или рыбного
фарша для пирожков.

Хрящи заливают водой и дополнительно
варп/ Д” мягкости.

Хрящи используют на гарнир к рыбе в
рассоле, к рыбе по-русски и к холодной
рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную
?ь-идкую солянку, в раковый суп и в рыб-
ную солянку с капустой на сковороде.

Икру используют для приготовления паш-
тетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки
при осветлении рыбных бульонов.

Со стерляжьей икры снимают оболочку,
икру засаливают, добавляя к ней 2—3%
мелкой соли, и выдерживают С—8 часов в
прохладном месте.

Л/олоки, так зке как
для приготовления фопш^л’ испопьаУк»т
и добавляют в котлстп^ ? запеканок
Молоки, маринованные Р. укСус‘йУ'г
солью и перцем, ,1опа1от „ 1У5а<.Хи„ДоПуК°М'

Чешую используют дпн	в,,уски

рыоиого жоле. Чешую заливают
водой (3 л „оЛЫ „а 1 кг чешуи) и ваоят™"'
слабом киисиии Р/._2 чаеУа Пос^аХ
бульон процеживают и, чтобы сделать ^его
прозрачным, осветляют икрой “Хным
белком, затем снова процеживают и исполь
зуюг для приготовлении различных рыбных
заливных блюд

Вязигу после промывки в холодной воде
варят до мягкости и используют как фарш
для пирожков. Вязига хорошо сохраняется
в сушеном виде.

Жир, собранный из внутренностей свежей
рыбы, промывают н кладут в рыбную кот-
летную массу.

РЫБНЫЕ БЛЮДА

ВАРКА

Для парки пригодны все породы рыб,
однако лещ, саза», карп, карась, навага,
вобла, корюшка вкуснее в жареном или за
печенном виде.

Рыбу варят порционными кусками, зве-
ньями и целиком. Порционными кусками
варят любую рыбу, кроме осетровой, звенья
ми или крупным куском (до 5 кг) — толь
ко осетровую рыбу; целиком варят круп
ную рыбу — для приготовления банкетных
блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу
свежую и соленую, свежую сельдь, окуня,
кефаль, форель и другую рыбу весом от
100 до 200 г.

Варят рыбу в коробпнах, рыбных котлах,
сотейниках и в глубоких противнях. Во
время варки рыба должна быть полностью
погружена в жидкость; в среднем необхо-
димо 15() 200 г воды на кусок рыбы весом
100- 150 г. Следует помнить, что при из-
лишке воды качество вареной рыбы хх\д
шаегся.

Рыбу нельзя варить при сильном кипе-
нии; в начале закипания посуду с рыбой
отодвигают на край плиты или уменьшают
нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость

но кипела, а находилась в легком движении,
характерном для начала кипения. Время
варки куска рыбы весом 150—200 г состав-
ляет п среднем 12—15 минут.

Порционные куски рыбы, а также мел-
кую (целиком) кладут в подсоленную ки-
пящую воду (1 л), добавляют морковь (23 г),
петрушку пли сельдерей (15 г), лук (25 г),
черный перон горошком (0,5 г) и лавровый
лист (0,5 г) и варят, как описано выше. Так
варят судака, сома, окуня, лососину и
белорыбицу.

Крупную рыбу (судака, лосося, тайменя,
сига, белорыбицу и др.) для варки в целом
виде закладывают в холодную воду вместе

УГОРЬ ПО-МОРСКОМУ

Снять кожу с угря, нарезать на куски по>7—
8 сч длиной. Положить угря в ка2т^ЛНы'й бу ло-
вить мелко нарубленный лук вино и_рыбиь.и бу л
он. накрыть посуду крышкой и варить А
товнссти. Масло растопить в отдельной
[юле положить муку, слегка прожарить раз
вести бульоном, в котором варился Уг Р
кипятить 7-10 минут. Готовый соус ааяравить
сливками с »епт ам“'	пыСуНперелоУ>«ен-

и, не процеживая соуса, залить рыоу.

ную на блюдо.	. о шт Мука

На 4 порции: угорь 600 яйца 4 ш Ь]с’а.
60лук 2 шт., бульон 1 стакан-Велсе^^ лет-
кан. сливки ' стакана. масло 6	,

рушки рубленая 1 чанная ложка.

36"

283
с указанными выше овошвми п С,1е^1«яп-
которые за время варкн успевают ар°
РОПрыбу?'’'етобспно морскую (треска, окунь,
камбала), варят в пряном ОТВОР®’ оват1И
овощи и специи полнее аромати. Р
рыбу. Для этого в воду сначала ' к
вают овощи и пряности и варят их лр
бом кипении 5—7 минут, а йотом погр>
жают рыбу и варят при самом с
кипении еще 12—15 минут, В од!
же пряпом отваре можно спарить и <	•’•

партий рыбы. Отвар (бульон), ПОЛУ^"’"Л”
прп варке рыбы, используют для пр»г
нпя к рыбе различных соусов. Ара
отвар как свежий, так и после варки в
рыбы можно не более 8 часов. Крупную ры у
также варят в пряном отваре, но предва-
рительно его охлаждают.

При изготовлении пряного отвара в воду
(1 л) кладут соль (15 г), душистый и горь-
кий перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист
(1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку
илп сельдерей (10 г), немного тимьяна или
чабера.

Рыбу, имеющую сильный специфический
вкус и запах, особенно морскую (греска, кам-
бала, палтус, ставрида) или речную (сом,
карп, линь), иногда варят следующим обра-
зом: в пряный отвар добавляют огуречный
рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л поды
либо кожицу от соленых огурцов,— все это
способствует тому, что ослабляется специфи-
ческий вкус и запах рыбы.

Иногда рыбу варяг с добавлением уксу-
са. Это делают для того, чтобы ослабить спе-
цифический неприятный вкус и запах не-
которых рыб, а также для того, чтобы сохра-
нить или придать мясу рыбы соответствую-
щий цвет.

Известно, что карп прп варке в во-
де с добавлением уксуса (50 г уксуса на 1 л
воды) приобретает голубую окраску кожи,
а специфический вкус и запах мяса этой
рыбы, который не всем нравится, значитель-
но ослабляется. Мясо форели имеет прекрас-
ный вкус и аромат; оно не требует добавле-
ния ни вкусовых, ни ароматических продук-
тов. 1см не менее ее иногда все же варят
в воде с уксусом. Это делают только для того,
чтобы придать мясу этой рыбы красивый го-
лубоватый цвет.

В тех случаях, когда живая рыба была
убита за несколько часов до варки или

непосредственно перед ней, рыб ~
в подсоленной воде без добавления ..“Ря,
п пряностей, так как свежая, толь"Ьо“^
убитая рыба в вареном виде имеет и,*° чт0
„ыи вкус и аромат.

Осстрмпа, севрюга, белуга, стерЛпп
гот прекрасный вкус и аромат, кетевм
нпкакон надобности ослаблять или ,
шать (отбивать) пос редством ДобавЛС1,„Те-
матических и вкусовых продуктов- кт5’'1-
продуктам откосятся овощи (морКоВ|> а,«1ц
пушка, сельдерей, лук), ароматичесК|,1 "<2Т-
пости (тмин, душистый перец, Ла, "Р’1-
лист), уксус.	' “Чй

Эти вкусовые и ароматические пр(,п,.
добавляют к осетровой рыбе только д 11111
большом количестве, с тем чтобы они Не н<!-
глушали природного приятного вкуса и Л®'
мата рыбы.	*№'

Подготовленные звенья или крупные к
пи осетровой рыбы кладут кожей вциа'^с'
решетку рыбного котла, наливают холоД115®
воду так, чтобы опа полностью покрыла м®
и постепенно нагревают; с начала парк’ *
до момента закипания воды должно прой/1
не менее 40—45 минут. После закипания
воды котел с рыбой следует отставить цв борт
пли менее горячее место плиты, а затем иу>к.
но варить рыбу без кипения до полной
готовности.

Сваренную рыбу охлаждают в отваре д0
температуры 30—40°, потом ее вынимают
удаляют хрящи и смывают горячим бульо!
ном сгустки белка, выделившиеся при вар-
ке. Затем посыпают рыбу мелкой солью, кла
дут на листы или специальные доски и
охлаждают.

Используют вареную осетровую рыбу
для приготовления холодных, горячих блюд
и закусок.

ПРИПУСКАНИЕ

Припущенной называется рыба, сварен-
ная в очень небольшом количестве воды или
бульона с добавлением ароматических ово-
щей, грибов, огуречного рассола и вино-
градного вина; припускают рыбу в закрытой
посуде на плите или в жарочном шкафу.
Для рыбы этот процесс тепловой обработки
наиболее распространен

Припускают рыбу в целом виде, звень-
ями и порционными кусками — нелластован-
ными (кругляшом) или из филе.
13 целом виде припускают стерлядь, фо-
осль> сига, угря м тр.; звеньями — рыбу
0СбЧ'1,о,’11,х пород; порционными кусками в
1<сПла<,товапном ввде—камбалу, палтуса,
нплцма, ° большинство дру| их рыб — пчр-
ццонными кусками из филс.

Порционные куски рыбы кладут в один
ряд в сотейник пли па противень, а звенья
‘ссгропых и целую рыбу — па решетку рыб-
ного котла, посыпают солью и перцем,
добавляют к»Рсяанные репчатый лук, пет-
рушку, заливают бульоном, полученным из
Д1ПЦСВЫХ отходов рыбы, или водой (0,3 л
на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой
и припускают на плите Если рыбу при
пускают в жарочном шкафу, то поверхность
уд огненной в сотейник пли на противень
рыбы покрывают промасленной бумагой, что-
бы рыба не подсыхала и на ней не обра-
зовалась корочка.

Для улучшения вкуса и аромата при-
пускаемой рыбы при варке добавляют
бульон, белое сухое вино или шампанское
(100 г на 3 кг рыбы), свежие шампиньоны
(150 г на 1 кг рыбы) или их отвар.

Треску, сома, линя, сазана также при-
пускают в пиве.

Продолжительность припускания пор-
ционных кусков составляет 10—15 минут, а
звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до
45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Бульон, получаемый после припускания
рыбы. используется для приготовления
соуса, шампиньоны употребляются как гар-
нир в соус.

ТУШЕНИЕ

Тушат рыбу чаще всего предварительно
обжаренной. Кроме того, се можно тушить в
сыром н фаршированном виде. Тушат рыбу
порционными кусками с добавлением тех же
продуктов, с которыми рыбу припускают:
ароматических овощей, томата пюре, свежих
помидоров, сладкого стручкового перца, со
щавелем, в молоке с луком и с некоторыми
другими продуктами. В тушеном вше целе-
сообразно приготовлять также мелочь и со-
леную рыбу, так как мякоть соленой рыбы
более сухая и жесткая, чем свежей В про-
цессе тушения мякоть соленой рыбы хо-
рошо размягчается и стапоппт. я сочной, а
у мелочи при длительном |уше1шн разня।
чаются кости.

ЖЛРКЛ

В жареном япде прпготоплП1„ в
пород. В,.,бу >КЦрпт Шф1шо™""тирм6у =«•*
в целом индо (мелкую? аист Я «У1 ками,
до жжений

Д.'л порционных кусков ппГ,„
итог „с филе с реберными костим.Л,™ бе’
них, с кожей или бел нес а ИЛИ Ссз
ш..м с кожей. При жащш ку^
кожей до паннровияип делают два —т™ тп
роза ножом, для . охранения формы ВОПи„
ошгого куска.	'

Жарка с небольшим количеством жира
Этим способом пользуются при жарке пор'
цлоиных кускоп рыбы и мелкой рыбы: ца-
пагп, корюшки, снетков, карасей, скумбрии
воблы И Т. II.	’

Жарят рыбу, предварительно посыпав
со солью, перцем и запанировав в пше-
ничной муке, сухарях или хлебной крошке
(белой панировке).

Изделия из котлетной массы также перед
жаркой панируют в сухарях пли в хлебной
крошке.

Для придания рыбе белее нежного вку-
са ее можно перед панированием смочить
холодным молоком; допускается также сма-
зывать рыбу сметаной.

На сковороду или противень с хорошо
разогретым жиром кладут рыбу, полностью
заполняя посуду, и обжаривают на плите
до образования поджаристой корочки с обоих
сторон. Если порционные куски рыбы за
время образования корочки не прожарились,
их ставят на 5—7 минут в жарочный шкаф.

Жарить рыбу можно на растительном
сале, гидрожире, топленом плн раститель-
ном масле. Из растительных жиров луч-
шими для жарки рыбы данным способом
являются масло подсолнечное, оливковое и

РАКИ, КРАБЫ.

креветки, мидии варятся только в сильно ки-
пящей подсоленной веде.

НЕ стлыю^кипеть жидкости, в которой варится
рыба.

ВНЕСЛ'ли.ГХ— ипи жарят в сияв-
но разогретом жарочном шкаф,.
хлопконос, а из различных видов маргари-
на— растительное сало и гидрожир- Можно
пользоваться для жарки рыбы н свиным топ-
леным салом (смальц). Говяжье п баранье
сало для жарки рыбы данным способом обычно
не .употребляется, так как эти жиры не гар-
монируют со вкусом рыбы.

Общая продолжительность жарки порци-
онных кусков рыбы 10—15 минут.

Жарка рыбы в большом количестве*
жира (фритюре). Во фритюре жаря г н основ-
ном рыбу, разделанную на филс без ко-
жи и костей. Исключение составляет мелкая
рыба (навага, корюшка, снетки, хамса,
килька, салака, ерши и др.), которую жарят
деликом.

Рыбу перед жаркой панируют в япце
и сухарях, в хлебной крошке или муке, по-
крывают жидким тестом (кляром).

Для фритюра можн<* попользовать рас-
тительное масло (подсолнечное, хлопковое),
растительное сало, гцдрожир Лучшим жи-
ром для жарки рыбы во фритюре является
смесь из 60% гидрожира и 40% раститель-
ного масла, так как такой жир при нагре-
вании до высокой температуры не изменяет
своего химического состава, вследствие чего
при жарении не образуется чада, а жаре-
ные продукты получаются более высокого
качества. Соотношение жира и одновре-
менно жарящегося в нем продукта должно
быть не менее чем 2:1; лучшим считается
соотношение 4:1.

Перед жаркой жпр нагревают до темпе-
ратуры 170—180° В нагретый жир опускают
запанированную рыбу н жарят до образова-
ния румяной корочки. Поджарешпю рыбу
быстро вынимают пз фритюра, переклады-
вают на сухой противень илп сковороду и,
если рыба не дошла до готовности, ставит ее
в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре
от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном
шкафу 5—7 минут.

После трех—четырех жарок жир иногда
требуется процедить через металлическое
сито, так как обуглившиеся частицы панн
ровки. оставшиеся от предыдущих жарок,
ухудшают внешний вид жареной рыбы.

Жарят рыбу непосредственно перед пода-
чей потребителю.

Жарка рыбы на решетке. Па решетке
жарят порционные куски, нарезанные от
филс без кожи и костей, п некрупную рыбу
в целом виде.

Судак, камбалу, стерлядь и ОСет Д
рыбы перед жаркой окупаю, в Ма<?’”>Ыо
пампрУЮ* в хлеоноп крошке.	„

Лосося, таймень, нельму, бслопыг
к свежую сельдь копаю жарить пвк ’“Чу
ними (без панировки), нродварптеп.’^ав1-
марпноианпымп в смеси из раститеи,
масла, лимонного сока, соли, молотого ’Г(‘
И зелени петрушки Рыбу выдер)Кц “На
маринаде нс менее чем 30 минут, после «, в
се жарят.	'«о

Перед жарком над горящими уг
ставят решетку и, когдв она нагреется, пМи
тирают свиным шиигом, затем кладут
и обжаривают <• обеих сторон.	1

Крупную рыбу после обжаривания
решетке следует Дожаривать в ЖарочН(?
шкафу.

Жарка рыбы иа вертеле. На вертеле >На
рят преимущественно осетровую рыбу, д' '
этого порционные куски рыбы надевают Л
металлическую шпажку, смазывают иодс0д
ночным или оливковым маслом и жарят нац
горящими углями, над пламенем йди в
электрогриле.

Рыбу, поджаренную на вертеле или ца
решетке, подают с лимоном, а также зеленью
петрушки.

Кроме лимона, к рыбе можно подать
масло сливочное, соусы — майонез с корни-
шонами, горчичный пли томатный.

ЗАПЕКАНИЕ

Запекают рыбу сырой, припущенной и
жаренной с небольшим количеством жира.

Сырую рыбу запекают в натуральном
виде и с картофелем.

Припущенную рыбу запекают под молоч-
ным и красным с грибами соусами, с раз-
личными гарнирами. Исключение составляет
солянка, которую запекают не под соусом,
а с тушеной капустой.

Жареную рыбу запекают под сметан-
ным соусом, красным с грибами и др.

Для запекания рыбы используют против-
ни, сковороды, блюда и раковины.

Посуда должна быть полностью запол-
нена рыбой и гарниром, иначе при запека-
нии быстро испаряется влага и рыба будет
сухой и невкусной.

Запекаю I рыбу в жарочном шкафу при
температуре 250—280° до образования ру-
мяной корочки.
ТРЕСКА, СОМ, ЩУКА, КАРП, САЗАН1 2 *

653. ТРЕСКА ОТВАРНАЯ

рыбу, разделанную на филе с кожей и
берными костями пли вместе с хребтовой
Еогтью, нарезать по одному куску па цор-
* ю- некрупные экземпляры рыбы, не пл а-
стуя, нарезать на куски (кругляши).

‘ В поезду с кип я шнм пряным отваром
, р 284) положить в один ряд куски рыбы
кожей вверх и варить их 12—15 минут.

Перед подачей вареную рыбу вынуть шу-
мовкой из отвара, положить кожей вверх
на блюдо пли тарелку; рядом с рыбой уложить
отварной картофель.

Рыбу полить томатным, польским или
соусом каперсы плн подать соус отдельно.
Вместо соуса рыбу можно полить сливоч-
ным маслом.

Так же можно приготовить судака, щу-
ку, сома, налима.

рыба 120, оиовш и специи для пряного отвара 10я,
гарнир 130. соус 50 пял масло сливочное 10.

СИ. ТРЕСКА, ОТВАРЕННАЯ В РАССОЛЕ

В посуду с кипящим пряным отваром
добавпть огуречный рассол, нагреть его до
кипения, положить в одни ряд куски рыбы
кожей вверх и варить пх 12—15 минут. По-
дать, как и треску отварную.

Так же можно приготовить камбалу, щу-
ку, сома, налима.

Рыба 120, овощи и специи для пряного отвара
10, огуречный рассол 50, гарнир 150, соус 50.

резать огурцы ла ломтики	„

сварить. Вареные хринщ	ДОЛьки «

и белые грибы нареза!ь л<.мти««гЧ“’“ЫХ 1>ыб
< варьш.™1...ур„!1М1, .6 «“„"г:",-

количестве горячею еоу’а рассол Ш"ы

1отовую рыбу положить пи блюдо или
тарелку, рядом с рыбой уложить отвар"™
картофель, а па рыбу положить огурцы
паренью хрящи „ пареные свежие белые
1рпоы. Полить соусом рассол, приготовлен-
ным из бульона, в котором припускалась
рыоа, и посыпал ь зеленые петрушки
укропом.

или

Гак же можно приготовить судака, щу-
ку, налима, сома.	’ Л

Рыба 120, огуречный рассол 50, огурцы соле-
ные 25, грибы 15, головизна 30, гарнир 150 соус
75, зелень.	’	*

656.	ТРЕСКА В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Порционные куски рыбы, нарезанные от
филс, припустить с добавлением репчатого лу-
ка, моркови и петрушки. Отвар использовать
для приготовления соуса. Па гарнир отварить
картофель. Перед подачей положить на ры-
бу шампиньоны или белые грибы и кусочки
крабов. Полить томатным соусом с овощами
и посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить судака, щуку,
сома, палима и осетровую рыбу.

Рыба 150, лук 5, петрушка 5, морковь 5, гри-
бы 30, крабы 10, гарнир 150, соус 75, зелень.

657.	ТРЕСКА «ФАРШИРОВАННАЯ В РАКОВОМ
СОУСЕ

655. ТРЕСКА, ПРИПУЩЕННАЯ В РАССОЛЕ

Из филе рыбы нарезать порционные ку-
ски и припустить пх в бульоне (0,3 л на 1 кг
рыбы) с добавлением огуречного рассола.

Соленые огурцы очистить от кожицы,
мелкие огурцы разрезать пополам, а круп-
ные на четыре части, удалить семена, на-

1 Перечень рыб, приведенный в раздело «Рыбные
блюда», не охватывает всех пород рыб, которые
Могут быть использованы для приготовления блюд:
этот перечень для большинства блюд может быть
значительно увеличен за счет рыб, близких к ука
занш.ш по своим вкусовым качествам и особенно-
стям строения.

2 Здесь п далее набор овощей п специй для пря-

ною отвара см. стр, 284.

Филе рыбы без кожи и костей нарезать
лентами шириной 3-—4 ел и длиной 20—25 см.
Каждую лент} смазать сырой рыбной кнель-

ТРЕСКА В БЕЛОМ ВИНЕ С РИСОМ

Подготовленную рыбу нарезать порционными
кусками, посолить, поперчить, выложить в сотей-
ник, в который предварительно положить (на 1 кг
рыбы!: 100 г сливочного масла, 100 г раститель-
ного масла. 100 г мелко изрубленного и спассе-
рсванного репчатого лука, 1 зубчик оастертого
чеснока, немного рубленой петрушки, 100 - риса,
предварительно сваренного до псигугстовности.
и влить 200 - белого сухого виноградного вина.
Закрыть сотейник крышкой, поставить на сил
ный огонь и варить рыбу 10 минут- После этого
снять коышку. уменьшить нагрев и дать хорошо
вьюаоиться жидкости. Подать рыбу вместе с от-
варом.
ной массой (стр. 282) или выпустить ее из
бумажной трубочки. Ленту свернуть в рулон.

Подготовленную рыбу положить в сотей-
ник, закрыть промасленной бумагой, валить
немного бульона и припустить в жарочном
шкафу. Перед подачей па рыбу уложить
грибы, раковые шейки, а сбоку рыбы — от-
варной картофель. Полить белым соусом с

раковым маслом плп соусом каперсы.

Так же можно приготовить судака.

Рыба 90, кисльиая масса 80, грибы 30, раковые
шейки 2 шт., гарнир 150, соус 75.

655. ВОЛОВАН С ТРЕСКОЙ

Из слоевого теста выпечь волованы, по
одному на порцпю.

Филе рыбы, нарезанное кусочками (ч—
5 на порцпю), припустить, прибавить вареные
нарезанныегрибы, кусочки крабов, заправить
соусом белое вино п наполнить волованы не-
посредственно перед подачей. Поставить во-
ловав на тарелку, покрытую бумажной сал-
феткой, а вокруг волована положить веточки
зелени петрушки.

Так же можно приготовить волован с су-
даком, осетровой рыбой.

Рыба 65, волован готовый 80, грибы 15, крабы
10, соус 50, зелень.

65». ТРЕСКА ЖАРЕНАЯ

Рыбу с ножен и костями плн филе с ко-
жей без костей нарезать на порционные ку-
ски, посыпать их солью, перцем, запани-
ровать в муке и жарить на топленом или
подсолнечном масле.

Подать рыбу с жареным или отварным
картофелем, гречневой рассыпчатой кашей,
огурцом или помидорами.

Рыба 120, мука 6, масло топленое пли подсол-
нечное 15, лук репчатый 25, гарнир 150, соус 100,
перец.

660.	ТРЕСКА ЖАРЕНАЯ СО СЛАДКИМ
СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ И ПОМИДОРАМИ
Нарезать тонкой соломкой лимонную
ДОПРУ, ошпарить кииятком, обсушить п спас-
серовать на подсолнечном масло, прибавить
тонко нарезанный сладкий стручковый перец
и припустить.

Помидоры нарезать ломтиками толщиной
1 сл и слегка иоджарить.

Филе трески, нарезанное на порционные
куски, посыпать солыо, перцем, запанировать
в муке и поджарить на подсолнечном масле.

Рыбу ПОЛОЖИТЬ на помидоры
рыбы уложить перец с лимонной ""“'-Рх
Гарнир — рисовая рассыпчатая каша46®5®6

Рыба 120. мука О, масло подсолвеч
мпдоры свежие 150, перец сладкий ст.,..„ 20  и.
гарнир 100. лимонная недра 5. перец

661.	ПОДЖАРКА ПЗ ТРЕСКИ

Филс трески нарезать ла малены™
сочки, посыпать солью и перцем. рс ® "У-
лук тонко нашинковать п поджарить на
солнечном масле, положить нарезанную”0’1'
ску и жарить до готовности. Подать с
реным картофелем, посыпать зеленью

Рыба 120, лук репчатый 50, масло Попо,™
15, гарнир 150, перец, зелень.	таетвов

662.	ТРЕСКА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ С ЛУКОЦ

Филе трески без костей, но с кожей ва
зать по два куска на порцию, посыпать соль'6'
перцем, запанировать в пшеничной муко°’
обжарить на подсолнечном масле. В кор0бвВ
или глубокий сотейник, положить слое
сырой нашинкованный репчатый лук
лук порей, а на него — куски обжаренной
рыбы, которые засыпать слоем лука, залить
горячим кипяченым молоком и тушить при
слабом кипении на плите или в жарочном
шкафу до тех пор, пока лук не станет мягким

Подать с отварным картофелем или рас-
сыпчатой рисовой кашей. Рыбу посыпать
петрушкой пли укропом. Это блюдо (без
гарнира) можио подать и в холодном виде.

Рыба 120, мука 6, масло подсолнечное 10, лук
55, молоко 100, гарнир 150, перец, зелень.

66». ТРЕСКА, ТУШЕННАЯ С ХРЕНОМ

Н а дно глубокого сотейника или коробина,
смазанного сливочным маргарином или мас-
лом, насыпать тонким слоем натертый на терке
хрен, уложить на него порционные куски сы-
рой рыбы в два-—три ряда, пересыпая каждый
ряд тертым хреном. Залить рыбу бульоном с
добавлением небольшою количества уксуса
и соли и тушить на плите или в жарочном
шкафу в течение часа, закрыв посуду крыш-
кой. После этого осторожно, чтобы не помять
рыбу, слить часть бульона, добавить в него
сметану, нагреть до кипения, ввести муку,
смешанную с маслом, прокипятить, залить
рыбу и снова Тушить ее 15—20 минут.

Подать с отварным картофелем, посыпав
зеленью.
Треска, жареная с помидорами (673)

Темное из судака (811)
Стерлядь паровая (2825)
'Гак же молено приготовить камбалу, со-
ма. хнуку, сазана.

* рыба 120. крон 30, бульоп 150. уксус 3%-пмй
гл смет-'”''' мУка ма<"ло елиночное или мар-
- рии сливочный 5. гарнир 150. зелень.

Подапать п горячем
I ри подаче кусок рыбы
массой, сверху полож,
и воде маслины и Л1,„

1564. ТРЕСКА. ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ

Порционные куски рыбы с костями илп без
-остей. но с ножей посылать солью, перцем,
ропать п муке и обжарить на под

с кожурой, посыпать
укропом.

4ЛИ х‘>Л‘»Мп«м нидс
покрыт,, щавелевой
"П "рокчпвченвыс

лимона имеете
1 петру1пки или

с«'

„лнечном или топленом

(квашеную или

масло. В тушенхю

свежу ю) д< )ба -

1 ак же можпо готовит,, камбпч,-
ДУ, сома, причем ставриду жапп?? ’ "а"Г"’
(оез головы п хвоста). Р”ТЬ кликом
оливковое 20, 'шав'сль 100 ” гаикфи	плп

пюре 10. лук /,5. чесвок ОЛ Ж1,ш,Т5И^ЧОТ-
1/ю шт., перец, зелень.	лммои

ппгь красный основной соус, немного ошна-
енпо1’о в кипятке тмина и перемешать.

В короли" или глубокий сотейник положить
споем подготовленную капусту, а на нес —
’ „ кусков обжаренной рыбы, которую по-
крыть слоем капусты. Так наполнить посуду
по верха, уложив в пес два — три слоя рыбы
с капустой. Полить красным основным соу-
сом и тушить в жарочном шкафу в тече-
ние одного часа.

При подаче положить на тарелку кусок
рыбы и покрыть ее капустой; можно полить
небольшим количеством соуса, посыпать
зеленью петрушки, укропом плп зеленым
луком.

Рыбу, приготовленную с подсолнечным
маслом, можно подавать в горячем п холод-
ном виде.

Рыба 120, мука 6, масло подсолнечное или топ

С<М5. ТРЕСКА. ЗАПЕЧЕННАЯ ( Я1Щ0М
И МОЛОКОМ

Порционный кусок трескового фило по-
сыпать солью и перцем, запанировать в муке
и поджарить па топленом масле.

Поджаренную рыбу поместить па сково-
роду, вокруг разложить поджаренный кар-
тофель, добавить пассерованный лук, залить
смесью из яиц, муки и молока и запечь.

Рыба 120,~ мука 10, масло топленое 20, лук
репчатый 20, яйца V,. шт., молоко 100, картофель 150
перец.	’

лепос 10, капуста
перец, зелень.

тушеная 150, соус 50, тмии 0,2,

665. ТРЕСКА, ТУШЕННАЯ СО ЩАВЕЛЕМ

Порпиопные куски трески посыпать со-
лью, перцем, запанировать в муке и обжа-
рить на подсолнечном или оливковом масле.
Репчатый плп зеленый лук либо лук порей
нашинковать, прокипятить, помешивая, в по-
суде с маслом, затем добавить листья свеже-
го, тщательно вымытого щавеля без черешков,
мелко рубленный и растертый с солью чес-
нок, разрезанные на дольки помидоры или
томат-пюре; все аккуратно перемешать и
дать прокипеть.

Жареную рыбу уложить в глубоки’
тейпик или противень, залить подготовлен!
из овощей и зелени смесью, разрешили
верхность и тушить, не покрывая крыши»
в не очень горячем жарочш м шкафу или
закрытой посуде на плите в течение < ю
часа.

667. ТРЕСКА. ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД
МОЛОЧНЫМ СОУ (ОМ

Дно смазанной маслом сковороды выло-
жить ломтиками вареного картофеля пли
картофельным пюре, а на него положить сва-
ренные в пряном отваре порционные куски
трее км.

Приготовить жидкий молочный соус, до-
бавить в него рубленый пассерованный лук,
проварить и довести до вкуса. Залить соусом
припущенную рыбу, посыпать сыром, сбрыз-
нуть маслом и запечь. Подать на сковороде.

Рыба 120, овоши и специи для пряною отвара
10, мас.’Ю топленое 15, лук 20, сыр 6, картофель 150,
соус 125, перец.

СОТЕ ИЗ ТРЕСКИ

Салфетку смочить в подсоленной воде.выжать
И обтереть ею рыбу. Масло разогреть в сотей-
нике и обжарить в нем треску.

кусками. Когда рыба зарумянится, положить ее
Нс горячее блюдо. Мелко нарезать лук и «еснок
I пиарить в масле, туда же влить

-оус положить в него зелень петрушки. 1век ин
,ТЬ и Салить рыбу. Сверху посыпать тертым сы

5°ЧурЖ‘ Р0СЬгМмаТлеарастительное 125 г лук
к». 1 члйная ложна.
ссе. ТГГ.ГКЛ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД
СШЕТАШ1ЫШ СОУС ОШ

Свежие белые грибы или сморчки отпа-
рить, нарезать вскрупными кусочками и
поджарить на масло. Нарезать от филе пор-
ционные куски рыбы, запанировать их в муке,
поджарить, переложить на сковороду; во-
круг рыбы разложить поджаренные грибы,
залить сметанным соусом, посыпать тер-
тым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую рыбу посыпать нарезанным
укропом пли зеленью петрушки.

Так же можно приготовить судака, ту-
ку, сома, налима.

Рыба 120, мука 6, масло топленое 15, грпбы 50,
сыр 6. соус 125, зелень.

66». ТРЕСКА. ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД ЛУКОВЫМ
СОУСОМ С ГРИБАМИ

Сваренные в пряном отваре порционные
куски рыбы, нарезанные от филе, положить
на сковороду, обложить ломтиками вареного
картофеля, залить луковым соусом с гри-
бами, посыпать сухарями, сбрызнуть мас-
лом, запечь и подать на сковороде.

1ак же можно приготовить щуку, судака,
сома, налима.

Рыба 120. опопш п специи для пряного отвара
10, масло сливочное 8, сухари 5, картофель 150,
соус 12а, перец.

670.	сом. отваренный в рассоле

Приготовить так же, как треску, отварен-
ную в рассоле

Рыба 130, рассол огуречный 50. овошл п спе-
ция для пряного отвара 10. |арпир 150, соус 75
пли масло сливочное 10, зелень.

671.	ГОМ, ПРИПУЩЕННЫЙ В РАССОЛЕ

Приготовить гак же, как треску, припу-
щенную в рассоле.

Рыба 125, огуречный рассол 50, огурцы соле-
ные 25, грибы 20, головизна 30, гарнир 150,
соус 75, зелень.

672.	СОМ В СОУСЕ С КАПЕРСАМИ

Припустить порцпонпые куски, нарезав
ные от филе рыбы. На готовую рыбу поло-
жить вареные грпбы. крабы, сбоку рыбы
уложить отварной картофель. Полить соусом
с каперсами.

Так же приготовить треску
ка. налима.

рыба 120, крабы 10, грибы 15
соус 75.	' г’1'0Пр ,

673.	СОМ ЖАРЕНЫЙ с ПОМПДорЛъ
филс рыбы без кожи и костей 11
на порционные куски, запанироПа
и поджарить на топленом масле йа в
телыюм сале.

Свежие помидоры погрузить й
на 2—3 минуты, сиять с них кожицу4*^
зать пополам, удалить семена вместе с
посыпать солью и перцем и <>бжари
На жареную рыбу положить иоп *
ные половинки помидоров, поськ^ ₽Св'
ленью петрушки и подать на скоВорТь ае.

Так же можно приготовить трусцу
дака, щуку, палима.	’ су~

Рыба 12.3. мука 6. масло топленое в,,
растительное 15. помидоры 100, перец, зел”^^

674.	СОМ В ТЕСТЕ ЖАРЕНЫЙ

Замариновать рыбу. Для этого фИпе е
кожи и костей, нарезанное брусочками
мсром 1,5 X 8 см, положить в пеокиелн
туюся посуду, добавить соль, молотый
реи, лимонный сок пли лимонную кисло»6
веточки зелени петрушки и поставить в цЛ'
хладное место на 23—30 минут.

Приготовить тесто. В холодное молоко
или воду положить соль, подсолнечное Ыас,
ло, просеянную муку и замесить негустое те-
сто, добавив взбитые в густую пену яичные
белки. Тесто аккуратно перемешать

Каждый кусочек маринованной рыбы при
помощи вилки или поварской иглы обмак-
нуть в тесто, затем быстро опустить в горя-
чий фритюр и жарить 2—3 минуты, все пре-

мя слегка покачивая посуду с жиром, что-
бы кусочки равномерно обжаривались.

Готовую рыбу уложить па блюдо, покры-
тое бумажной салфеткой; подать с доль-
кой лимона; украсить жаренной в жире зе-
ленью петрушки. Ьроме того, можно подать
жаренный сол< »>й картофель и томатный
соус или соус машшез с корнишонами.

Так же м« приготовить щуку, су-
дака, налима, три \

Рыба 95, жир , ритюра 201. мука 40.
яйпа 1 шт., мае то ш .шейное 5, молоко 40. ки-
слота лимонная 0.5, лимон */»о шт., соус томат-
ный 100 нал майонез 50, перец, зелень.

1 Здесь в долее жир для фритюра см. стр. 286.
рыбу,
рсного

СОМ» ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
С ГРИБАМИ

На сковороду палить немного томатного
соуса с грибами, положить припущенную
вокруг ное разместить ломтики па-
картофеля п псе залить томатным
омэ<_.. с грибами. Посыпать тертым сыром,

сбрызнуть маслом и запечь. Подать на ско-
вороде.

рыба 125, масле сливочное 5, сыр 6, карго-
фель 150. соус 125. зелень.

676.	ЩУКА ПАТОВАЯ

Порционные куски рыбы, нарезанные от
т)Пле' с кожей без костей, положить в один
пял в сотейник, посыпать солью и перцем,
добавить нарезанные ломтиками петртшку и
репчатый лук. залить бульоном так, чтобы
рыба была покрыта наполовину, и припу-
стить на слабом огне в закрытой посуде.

Ла рыбу, уложенную па блюдо илп та-
релку, положить вареные грибы и крабы, а
сбоку рыбы — отварной картофель. Бульон,
оставшийся после припускания рыбы, ува
рить наполовину, добавить белый соус, заира
вить сливочным маслом и лимонной кислот, й
и полить им рыбу. Поверх соуса на рыбу
положить ломтик лимона и посыпать зе-

леиыо петрушки.

Рыбу можно приготовить без грибов, кра-
бов и лимона.

Так же можно приготовить Треску, су-
дака, сома, палима, камбалу, палтуса.

Рыба 150, лук 3, петрушка 3, бульон 75, гри-
бы 30, крабы 10, маелослнвочноеЮ.лимоннаякис-
лотаОД, лимон шт„ гарнир 100. соу. 100. перси.

677.	ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ

Для фарширования щуки порционными
кусками нужно очистить рыбу от чешуи,
отрезать голову п, не разрезая брюшка, уда-
лить внутренности Пл рыбы, паре- аннон в
поперечном направлении на порционные
кп, вырезать мякоть и приготовить <р
Этим фаРшсм следует заполнить г
каждого куска, пз которых была иыр.
мякоть.

Па дпо посуды сначала шло ж ь
нарезанные ломтиками свеклу , морковь,
на них куски рыбы, наполни!

а затем опять слой овощей, слой рыбы и т.
Уложив так три —четыре ряда, шить
рыбу и овощи холодной водой, добавпть че< -

пек и варить в закрытой посупс Ч-/
поливал верхние слои рыбы 3—4 час“.
тором она варится.	$5пьоном, в ко-

Для приготовления <|ИГ,Г:,.,
с филс мякоть и репчатый л..ц Пшш’П’П>’,°
через мясорубку, смешать с „о™''^'т'
в молоке пшеничным хлебом, яйцом Л”"мм
солью, молотым перцем и вторично я ’
стать через мясорубку. Р пропу-

Иа бульоне, в котором варилась рыба
приготовить оелын соус. Подать рыбу в’
олюде или тарелке, сбоку положить отпарной
картофель, полить белым соусом п посыпать
золенью петрушки.

Рыба 110, хлеб пшеничный 15, молоко 20, япп»
5, лук репчатый 30. спекла и морковь по 10, мука 5
масло сливочное 5, чеснок 0,5, гарнир 130, соус 100*
перец, .зелень.

С78. ЩУКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЦЕЛИКОМ

Прп фаршировании целиком у щуки по-
сле очистки от чешуи и промывки в холод-
ной воде прорезать кожу вокруг головы,
затем, отделив ее пальцами от мяса,
аккуратно содрать. У хвоста хребтовую
кость отрубить так, чтобы хвост остался
при коже.

Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вы-
мыть, отделить мясо от костей, приготовить
из пего фарш (677) и наполнить им ко-
жу щуки. Нафаршированную таким образом
рыбу положить на смазанный маслом проти-
вень, долить немного бульона, покрыть про-
масленной бумагой и припустить в жарочном
шкафу.

Готовую рыбу нарезать на порции и по-
дать с гарниром (отварной картофель или
картофельное пюре). Полить паровым или
томатным соусом.

Рыба 90, лук репчатый 20, хлеб.пшеничный 15,
молоко 20, маргарин сливочный 10, япца 5, чеснок
1, гарнир 150, соус 100.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТРЕСКИ

попоив Гь слоем в "ссуду, залить
„	, соусом, снова выломитьслои

лив соусом, продолжать =««
_ Ы. ы попивая и* соусом, до верха
‘-Ре ,  рыбы обильно ПОЛИТЬ, соу-
ып .ть молотым^ сухарями сбрь^У^
щекать до готовности.

ып ть

П<
670. ЩУКА ЖАРЕНАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ

Порционные куски щуки, нарезанные от
филс с кожей и костями, посыпать солыо
и перцем, запанировать в муке и поджарить
на подсолнечном масле.

Поджаренную рыбу положить на сково-
роду, закрыть кружками поджаренного кар-
тофеля, залить жидким белым соусом, при-
готовленным на подсолнечном масле н рыб-
ном бульоне, поставить на плиту и дать
прокипеть. При подаче на рыбу положить
репчатый лук, жаренным в большом ко-
личестве жира (во фритюре), и посылать
зеленью петрушки. Подать рыбу па ско-
вороде, на котором ее запекали.

Так же можно приготовить треску, су-
дака, сазана.

Рыба 120, мука 6. масло подсолнечное 20, лук
репчатый 80. гарнир 150, соус 100, перец, зелень.

680.	ЩУКА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СМЕТАННЫМ
< ОУсом

Порционные куски, нарезанные от филе
рыбы, посылать солыо, перцем, запанировать
в муке и поджарить на растительном сале.
Па сковороду или блюдо налить немного сме-
танного соуса, положить поджаренную рыбу,
а вокруг разместить ломтики обжаренного
или вареного картофеля, не закрывая рыбы.
Па рыбу положить ломтики вареного я я на,
все залить сметанным соусом, посыпать тер-
тым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в
жарочном шкафу 5 — 7 минут.

Перед подачей посуду с готовой рыбой
поставить па плиту, довести до кипения и
посыпать зеленью.

Гак же можно приготовит!, треску, суда-
ка, сома, палима, осетровые рыбы.

Рыба 125, .мука 6, сало растительное 10, яйца
10, сыр 5, масло сливочное 8, картофель 150. соус 100.
перец, зелень.

681.	ЩУКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ

Свежие помидоры ошпарить, спять с них
‘ кожицу, разрезать пополам, удалить семена,
посыпать солыо, перцем п слегка поджарить
па подсолнечном масле. Филс рыбы, нарезан-
ное па порционные куски, припустить и перс-
дожить па сковороду или блюдо. На рыбу
положить поджаренные половинки помидо-
ров, раковые шейки, залить томатным соу-
сом с грибами и овощами, посыпать тертым
сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Так же можно приготовить треску
ка сома.

’ Гиба 125. помидоры НО. раковые Шейки<
масло подсолнечное 10, сыр 5. масло слц’ пп
ссус 125. перец.	“'"е 8

682.	КАГ11 ПЛП САЗАН В СОУСИ
.	>Е >41110

Мелко рубленным репчатый лхк ’
ропать на масле до готовности, ,1С 1аСПассе-
румнннться. В спасссроваиный лук «<я ’а-
белое сухое вино и кипятить 3..-5 <1авЧть
затем положить помидоры (без кояи”"11^
мни), припущенные шампиньоны, нарез" се’
мелкими ломтиками, и нагрызать Е тЯ"аЫе
1 —2 минут. Все это смешать с соусом 'с"11в
вшю, довести до вкуса и полить прП11 .ел°»
ную рыбу. Гарнир—отпарной карте,ь'?611-

Так же можно приготовить судака'
налима, треску, камбалу, палтуса
осетровых пород.	’

Рыба 150, лук репчатый 20, масло спиво,.,-
вшю белое 10, помидоры 50, шамппиыип, чп ®,
пир 150, соус 100.	'	• 'ар.

683.	КАРП пли САЗАН ЖАРЕНЫЙ

Порппопныо куски рыбы, нарезанные с ко-
жей п костями или от филе без кожи и Ко,
стой, посыпать солыо, перцем, запанирован,
в муке, положить на сковороду с разогре-
тым маслом и обжарить с обеих сторон до
образования поджаристой корочки.

Готовую рыбу подать политой маслом
с жареным картофелем, рассыпчатой греч-
невой или другой кашей, заправленной мас.
лом. В гречневую кашу можно добавить
крутое рубленое яйцо.

'Гак же можно приготовить треску, караси,
судака, щуку, сома, налима.

Рыба 120, мука 6. масло подсол печное или топ-
леное 15, гарнир 150 ие|иц, зелень.

684.	КАРЛ, ТУШЕННЫЙ С НИВОМ
И ПРЯНОСТЯМИ

Подготовленную
пую — порционным
целиком, без голов
СОЛЫО, черным II Д> >
полить виноградин.

варке рыбу (круп-
усками, а мелкую —

1 данников) посыпать
гым толченым перцем,
у ом и оставить в хо-

лодном месте на ) минут.

В посуду для варки рыбы влить пиво,
нагреть до кипения, положить небольшими
кусочками сливочное масло, а когда оно рас-
топится, — рыбу вместе со специями и \к-
сусом; прибавить протертый через решето
чёрствы» белый хлеб, мелкий изюм без ко-
сточек (кишмиш) или коринку, немного па-
^.ртой на терке лимонной цедры н тушить
пыбд к закрытой посуде 30—40 минут в ?ка~
рочлом шкафу-

* Цодать рыб\ молено п горячем пли хо-
лОдцом виде. В последнем случае со готовят
с подсолнечным или оливковым маслом. При
подаче посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить треску, став-
риду, камбалу.

рыба 150, уксус 3%-пый 5, масло сливочное 5,
штво 50. хлеб пшеничный 20. изюм 10, цедра лимон
Ьая 0,1. перец душистый и черный, зелень.

685.	КАРП ПЛП САЗАН, ЗАПЕЧЕННЫЙ
С КАШЕЙ

Сварить рассыпчатую гречневую кату,
заправить се маслом и положить в центре
сковороды или блюда. В а кату уложить
запанированную в муке и поджаренную ры-
бу, а на нее ломит яйца. 13сс это залить

сметанным соусом, посыпать тертым сипом
сбрызнуть маслом и -запечь. Пр^ подачГпеД
сыпать зеленью петрушки.	п

Так же можно приготовить треску сома
судака, туку, карася.	*л,ма»

Гьюа 12;,. мука С\ сале, рштитрлыюс 8 масло
сливочное 10. ,1М1Ш 10. сыр 5. каша гречневая «0
соус 12а, зелень.

(ЖС. КАРП НЛП ( АЗАН, ЗА1№«1Е1ШЫЙ
СО ШПИНАТОМ

Свежий шпинат спарить, мелко нарезать,
спассеровать на подсолнечном масле с добав-
лением маленьких кусочков филе вымочен-
ной сельди и заправить солью и перцем.

На смазанную подсолнечным маслом ско-
вороду положить половину приготовленного
количества шпината, на пего предваритель-
но запанированные в муке и поджаренные
ломтики рыбы, закрыть оставшимся шпина-
том, посыпать сухарями, сбрызнуть расти-
тельным маслом и запечь.

Рыба 125, мука 6, шпинат 200, сельдь 30. масло
подсолнечное 20, сухари 10, версц.

СУДАК, ЛЕЩ, ЖЕРЕХ, КЕФАЛЬ

68". СУДАК ОТПАРНОЙ

Спарить рыбу с добавлением овощей и спе-
ций. На рыбу положить вареных раков
и ветки зелени петрушки. Гарнир от
Варной картофель — положить сбоку рыбы.
Соус япчио-масляпый (голландский), ноль
скнй, раковый или соус хрен с уксусом по-
дать в соуснике.

Так же можно приготовить треску, туку,
сома, налима.

Рыба 150, морковь 3, лук 3. петрушка 2, лав-
ровый лист 0,01. раки 1 шт., гарнир 1и0, соус 75,
перец, зелень.

С88. СУДАК ПО-РУССКИ

Морковь и петрушк) нарезатьГ
размером 3 х 30 лиги отдельно при 1
готовности. Соленые ог\ рцы (бс
мни) нарезать лом гиками и с
нарезать вареные грибы, а капе}
отделить от рассола; у оливок
вырезать косточки. Подготовлен к ьп г;
сметать, залить пеболылпм I
горячего томатного соуса 1«\« । когм \ра-
нить на марлине.

На припущенные порционные куски ры-
бы положить подготовленные морковь, пет-
рушку, соленые огурцы, грибы, каперсы,
оливки, а сбоку — отварной картофель.
Рыбу полить томатным соусом, положить на
нее ломтик лимона и посыпать зеленые
петрушки.

'Гак же можно приготовить треску, туку,
сома, налима, камбалу, палтуса.

Рыба 131). морковь 8, петрушка 8, огурцы соле-
ные 10, грибы 10. каперсы 5, оливки 10, лимон
*/10 шт., гарнир 100. соус 100, перец, зелень.

СЧ9. СУДАК, ФАРШИРОВАННЫ П
ЦЕЛИКОМ

С филе судака с кожей, но без ко-
( иеза1ь мякоть, оставляя ее на коже
олще 1 с.и. Положить на филе

"77), накрыть куском филе ВТО-
1,ины рыбы, придавая изделию фор-
 ОН рыбы.

11л	1П1ЫП елпвочпым маргарином

, )1нм.Оь уложить рыбу, налить немного
бульона. покрыть промасленной орки он и
Прину 1 1>НЬ В жарочном шкафу.
Горячего фаршированного судака пода
с отварным картофелем, полить рыоу пар
вым илн томатным соусом.	.. ~

Рыба 90, лук репчатый 20. хлеб нгпенпчнми .
молоко 20, мар'> арин сливочный 10, мина ;

1, гарнир 150. соус 100.

СОО. СУДАК ЖАРЕНЫЙ

Порционные куски рыбы, нарезанные с; ко
жен п костями, плп филс без коя;и •> ьос^
посолить, посыпать перцем и запаннров >
в муке. Положить на сковороду с разогрет .
подсолнечным или топленым маслом и оожа-
рвть с обеих сторон до образования хр>ст»
той румяной корочки.

Готовую рыбу подать, полив маслом, с жа-
реным картофелем. Сверху па рыбу положить
ломтик лимона п посыпать зеленые петрушки.

ГыПп 05, мука 6. масло топленое плн под-
солнечное 13, масло слппочиос 5. лимон ’ю шт-

шт.,

гарннр 450. перец, зелень.

691. СУДАК ФРП (1ИНШЧШАННЫЙ В МУКЕ)

Филе рыбы без кожи и костей нарезать
широкими кусками (но одному па порцию)
или мелкими кусками (по 4—6 на пор-
цию) в форме брусочков размером Е5 X $ см~
Рыбу можно замочить перед жаркой в под-
соленном молоке. После этого рыбу посыпать
перцем, запанировать в муке, немедленно
опустить в большое количество жпра (во фри
пор), нагретого до 180°, и держать рыбу
там до тех пор, пока на ней не образуется
хрустящая румяная корочка. Обжаренную
рыбу, если опа еще не прожарилась до го-
товности, поставить на 3—5 минут в жароч-
ный шкаф.

При подаче положить на рыбу ломтик
лимона, сбоку — жареный картофель Взамен
лимона можно подать томатный соус илп
соус майонез с корнишонами либо огурцы
и помидоры.

Так же можно приготовить треску, шуку,
сома, налима, навагу, камбалу, палтуса.

Рыба 145, мука 10, жир для фритюра 12, гар-
нир 150, соус 50 плп огурцы, помидоры 50, или
лимон >/10 шт., перец.

С92. СУДАК ФРИ (ПАНИРОВАННЫМ В СУХАРЯХ)
г Рыбу нарезать в виде лент длиной 20—
2о см, шириной 3—4 см, толщиной 1,5—2 с.м
плп в виде ромбов, которые надрезать по диа-
гонали с угла на угол. Для приготовления
этого блюда можно исиользопать также мел-

них судаков весом до 300 г. У мслкпЦ
после'со очистки и потрошения пу,к„ *>'-,г'Ч
лить глубокие разрезы с оосих сторон '«е-
„ика, потом срезать оба филс. не отдсп"’°»-
от головы к хвоста, удалить Ребер,„""«х
сточив.	-

Подготоплеппую рыбу запанировать в
,-е смочить в ннчс и снова запанировать 2’’'-
хаппх плп крошках белого хлеба. р°'»-
изрезанную лепгами. свернуть в в„Де
мерок п дли сохранения формы нанизать
металлическую шпажку, рыбу, чаре:гак ,а
ромбами, н целых судачков вывернуть

Жарить рыбу нужно 3—о минут в бел
шов количестве жира (во фриткре),
поставить в жарочный шкаф и Дожар„в2"
еще 3—5 минут.

При подаче на рыбу положить лоМ1„.
лимона. Гарнир жареный картофель Ил„
жареная зелень петрушки. Па рыбу мопп,п
положить ломтик зеленого масла. Соусы__

томатный, горчичный плп майонез с Корвд.
шопами—подать в соуснике.

Рыба 115, мука б, яйца */, шт сухари 20,
для фритюра 12, масло зеленое 15. гарнир
соус 100, лимон 7ю и«т-

И

693.	СУДАК. ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ

Филе судака с кожей посыпать солью
перцем, смочить растопленным сливов

ным маслом, запанировать в врошкахбелого
хлеба, сбрызнуть маслом, положить на разо-
гретую нал горящими углями и смазанную
ши игом решетку и обжарить с обоих сторон.
Если за время образования поджаристой ко-
рочки рыба нс прожарилась, поставить ее
в жарочный шкаф.

Готовую рыбу подать с жареным карго-

фелсм; на рыбу положить ломтик лимона
со\с майонез с корни-

или подать отдельно

шопами.

Так
палтуса

Рыба

же можно
и яр.

150.	маг ’Ю -

хлеба 20, гарнир К?
перец.

лригоговпть камбалу,

• 20, крошки белого
илп лимон 71о шт*>

694.	СУДАК, ЗНП Ч1.11НЫЙ С МАКАРОНАМИ
НОД МО.1О1ПЫН сом ом

Сварить макарон тиранить их мас-
лом. Порционные куски, нарезанные от фи-
лс рыбы, припустить с добавлением пет-
рушки и лука. Положить макароны в иетре
блюда пли сковороды, на них — припущен-
ную РМ®У» п на 1,Ь,®У —варенью белые грибы
и кусочки крабов, заправленные паровым
соусом. Все залить молочным соусом средней
рустоты. посыпать тертым сыром, сбрызнуть
й1аслом и запечь. Можно запекать рыбу
без грибов и крабов.

Так же можно приготовить треску, щуку,
сазана.

Рыба 150, петрушка 5, лук репчатый 5. мака-
попы 50, грпбы 20, крабы 10, сыр 6. масло сливоч-
ное 25, соус паровом 15. соуг молочный 150.

695.	СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЦВЕТНОЙ
КАПУСТОЙ под МОЛОЧНЫМ соусом

Сварить в подсоленной воле цветную капу-
сту, разделить на отдельные соцветия, уло-
жить в смазанную маслом сковороду. 11а ка-
пусту положить припущенные порционные
куски рыбы. Бульон, оставшийся после при
пускания, уварить наполовину и полить им
рыбу и капусту, после чего залить молочным
соусом средней густоты, посыпать тертым сы
ром, сбрызнуть маслом и запечь.

Так же можно приготовить треску, налима.

Рыба 145, цветная капуста 150, масло сливоч-
ное 15, сыр 6. соус 150.

696.	СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

вами шейками или крабами. В готовую рыбу
добавить небольшое количество белогосоуса,
аккуратно перемешать и положить горкой
в смазанные маслом или сливочным марга-
рином -раковины, залить молочным соусом
средней густоты, посыпать тертым сыром,
сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую рыбу полить растопленным мас-
лом н украсить кусочками крабов или шляп-
ками вареных грибов.

Так же приготовить осетрину, белугу,
севрюгу.

Рыба 125, масло елш’очппе или маргарин сли-
вочный 7. грибы 15, крабы 10. сыр 5. соус белый
25. соус молочный 100.

698.	ЛЕЩ ЖАРЕНЫЙ

Порционные куски рыбы с кожей и ко-
стями, нарезанные от филс или кругляшами,
посыпать солыо, перцем, запанировать в му-
ке и обжарить на подсолнечном или топле-
ном масле, затем довести до готовности в жа-
рочном шкафу.

Подать с жареным картофелем пли карто-
фельным пюре с огурцами, помидорами. Лещ,
жаренный на растительном масле, подают так-
же и в холодном виде с винегретом, мари-
нованной свеклой, капустой.

Рыба 120. мука 6, масло подсолнечное или топ-
леное 15, гарнир 150, верец.

Кусок филе рыбы положить на смазан-
ную маслом сковороду или блюдо, посы-
пать первом и солыо и обложить ровными
ломтиками вареного или сырого картофеля,
полностью закрывая рыбу, полить жидким
белым соусом, посыпать сухарями, сбрыз-
нуть сливочным маслом или сливочным мар-
гарином и запекать в течение 15—21) минут.

Подать рыбу, посыпав зеленью петрушки.
Если рыба получилась недостаточно сочной,
подлить па сковороду 1 —2 столовые ложки
бульона, поставить на плит) и дать рыбе
закипеть.

Так же можно приготовить тр?"т . .
сома, налима.

Рыба 145. картофель 150,
ночное плп маргарин сливочны
зелень

697. СУДАК. ЗАПЕЧЕННЫЙ в раковин

Филе судака нарезать пс 1 к.

порцию и припустить вместо с пар л ними
белыми грибами или шампиньонами, рако-

699.	ЛЕЩ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ

Очистить леща от чешуи, удалить внут-
ренности через жабры, тщательно вымыть
и посыпать солыо. В готовую рассыпчатую
гречневую кашу добавить поджаренный па
сливочном масле рубленый репчатый лук,
крутое рубленое яйпо в для связи взбитое
сырое яйпо. Этой кашей нафаршировать под-
готовленного леща, положить его на смазан-

1

КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ С ПРЯНИКАМИ

Подготовленного карпа средней величины на-
фаршировать любым рыбным фаршем. Выложить
на дно посуды 75 г измельченного лука добавить
букет зе ени и пряности, положить рыбу, посо-
"мть. поле пить, залить рыбным бульоном и сухим
и-аснем вином (взятыми в равных количествах}.
К-е 1кэ нарезать 100 г пряников и добавить и> в
поО'г’\ с । л1гой Варить карпов на слаСом огне.
Готовую рыбу выложить на блюдо и залить
оу Ля соуса гроцедить отвар рыбы, доба-
вить 0 г уксуса и 50 г сахара, прокипятить; пе-
чец использованием заправить сливочным ма-
слом. положить в соус 50 г жареного и измель-
ченного миндаля.
ный маслом противень, полить сметаной и
посыпать сухарями Поставить противень
с рыбой в жарочный шкаф и жарить рыбу,
периодически поливая се сметаной.

Подать в делом виде па овальном  блюде,
полип соусом, образовавшимся при тушении.

л посыпав укропом.

Па гарнир подать гречневую кашу с руб-
леным крутым яйцом

Рыба 130. каша гречневая 100. масло сливочное
пли маргарин сливочный 13, инна 2/« шт., лук реп-
чатый 10. сметни» 30, сухари 5. укроп.

ГОП ЖЕРЕХ ФАРШИРОВАННЫЙ В СОУСЕ
БЕЛОЕ ВПНО

Нарезанные от фило рыбы без костей пор-
ционные куски надрезать в продольном на-
правлении и заполнить рыбной кнельной мас-
сой (стр. 282). Подготовленный полуфабри-
кат положить в сотейник, добавить немного
бульона, закрыть промасленной бумагой к

припустить.

При подаче на рыбу положить вареные
грибы, крабы, а сбоку рыбы — отварной
картофель. Полить соусом белое вино.

Рыба 90, хмельная масса 60, грибы 30, крабы 10.
гарнир 150, соус 100.

701.	ЖЕРЕХ ЗАПЕЧЕННЫЙ

Филе рыбы без кожи л костей нарезать
на порционные куски, посыпать солью, пер-
цем. запанировать в муке п обжарить иа
топленом масле.

Обжаренную рыбу положить на смазанное
маслом блюдо пли сковороду.

Сырое яйно смешать с молоком, посолить,
добавить тертый сыр и крошки белого хлеба.
Этой смесью залить куски рыбы, полить
растопленной разогретой сметаной и запечь
в жарочном шкафу. Подать рыбу в горячем
виде на той же сковороде, на которой она
запекалась.

Рыба 120, мука 6, масло топленое 15, хлеб бе-
лый 40, молоко 120. сыр 15, сметана 10. перец.

702.	ЖЕРЕХ. ЗАПЕЧЕННЫЙ В КРОШКАХ
ЦЕЛОГО ХЛЕБА

Филе рыбы без костей, но с кожей наре-
зать по 2—3 кусочка иа порцию, запаниро-
вать в муке, окунуть во взбитые с подсолнеч-
ным маслом белки и запанировать в крошках
белого хлеба. Положить рыбу на сковороду,

сбрызнул» подсолнечным маслом и
очень горячем жарочном шкафу.

Подать с жареным картофелсм
ным соусом; посыпать зеленые.

3а,,еЧ|» п

И то*а-г.

'Гак нее можно приготовить треску
налима-	’

Рыба 120. мука 6. масло подсолнечное
(белки) 30, крошки белого хлеба 20, гариЛ “Йпй
соус 100, зелень.	Р 1&0,

703.	КЕФАЛЬ В ( ОУСЕ БЕЛОЕ ВИ|Ц)

Корень петрушки и репчатый лук цатп
ковать тонкими ломтиками или солОМ|.И’У
залить рыбным бульоном и прокипятить »'***
крытой посуде. Затем туда же влить су^
белое впно, уложить па овоши в один в
порционные куски рыбы ИЛИ целые Т\Ц].^
посолить п припустить.	'Ч

С готовой рыбы аккуратно, чтобы нс и<и
мать со, слить бульон (сели готовят 1—2 ц С
ИШ1, удобнее рыбу переложить в другу*
посулу); бульон выпарить на 2/3
чальпого объема, добавить в пего бедьГ
соус и яичные желтки, проваренные со ел»,
вочным маслом, как для яичпо-мислявого
(голландского) соуса, прогреть, не доводя д0
кипения, и процедить.

При подаче рыбу положить на тарелку
или блюдо, на нее—свежие пареные грибы, на-
резанные ломтиками, и раковую шейку,залить
соусом, а вокруг рыбы на соус уложить
гренки и?, пресного слоеного теста в форме
полумесяцев.

Так же можно приготовить судака, скумб-
рию, сига, камбалу и палтуса.

Рыба 130. потрушка 5. лук 10, бульон 50. вино
белое Ю. соус белый 80, яйца (желтки) »/2 шт.,
масло сливочное 15. грибы 30, раковая шейка 1 шт.,
тесто пресное слоеное 50.

704. КЕФАЛЬ -ЖАРЕНАЯ

Порционные куски рыбы посыпать солью
перцем и запанировать в муке. Иа сковоро-
ду с разогретым нодголнечным плп топленым
маслом полож?	которую обжарить

с обеих сторон образования хрустящей
румяной корочки

Готовую рыб-, подать, полив маслом, с
жареным картоф. На рыбу положить
ломтик лимона. Посыпать .юленью петрушки
или укропом.

Рыба 120. мука 6, масли подсолнечное или топ-
леное 13, лимон У10 шт., гарнир 150, перец, зелень.
Треека жареная на решетке (093)
Кефаль
РЫБНЫЕ ВЛГОДд.

КАМБАЛА, ПАЛТУС

705.	КЛИКАЛА, ПАЛТУС ОТВАРНЫЕ
С СОУСОМ

Спарить в пряном отваре норцпгчшые
куски рыбы На гарнир приготовить отвар
ной картофель.

Подать рыбу с соусом польским, янчио-
масляным (голландским), томатным, с капер-
сами или холодным соусом хрен с уксусом.

Рыба 125, овощи и слонин для пряного отвара
10, гарнир 150, соус 50.

706.	КАМБАЛА. ПАЛТУС ОТВАРНЫЕ
С АНЧОУСНЫМ МАСЛОМ

На сваренную в пряном отваре рыбу по
дожить кусочек анчоусного или селедочного
масла; гарнир — отварной картофель — по-
ложить сбоку рыбы.

Рыба 150, овощи п спсцпп для пряного отва
ра 10, масло сливочное 10. анчоусы или сельди 5.
гарнир 150.

709. КАМГ.АЛА, ПАЛТУС С ЛУКОМ

II СЕЛЬДЕРЕЕМ 11 КЕЛОМ СОУСЕ

В сотейник положить нарезанные топкой
соломкой лук порей м сельдереи, а сверху
порционные куски рыбы. Вс о это посыпать
солью, пернем, добавить рыбным бульон
белое вино и припустить в закрытой посуде
на слабом огне.

Готовую рыбу вместе с овощами перело-
жить наблюло и гарнировать вареными гри-
бами н крабами. Бульон, оставшийся после
припускания, выпарить на полянину объема,
добавить в него белый соус, дать закипеть,
заправить сливочным маслом, лимонным со-
ком и довести до вкуса.

При подаче приготовленным соусом за-
лить рыбу.

Рыба 150, лук порой 25, сельдерей 15, вино
белое 10, грибы 30, крабы 10, соус белый 80, масло
сливочное или мар* арии сливочный 10, сок лимон-
ный 1, перец.

707. КАМБАЛА, ПАЛТУС, ОТВАРЕННЫЕ
С ОГУРЕЧНЫМ РАССОЛОМ

В пряном отваре с процеженным огуреч-
ным рассолом сварить рыбу.

Готовую рыбу подать с отварным карто-
фелем, кнедликами из белого хлеба, полить
соусом польским, томатным, с каперсами,
горчичный!. Соус можно подать отдельно
в соуснике; вместо соуса к рыбе иногда
подают сливочное масло, которое смеши-
вают с протертыми анчоусами; масло можно
смешать также с мелко измельченной зеленью
петрушки либо укропом.

Так же можно приготовить треску, сома,
сазана.

Рыба 125, овощп и специи для пряного отвара
10, огуречный рассол 50. гарнир 100-—150, со) с 50.

71<». ФИЛЕ КАМБАЛЫ. ПАЛТУСА В БЕЛОМ
СОУСЕ С Р1КОВЫМ МАСЛОМ

Подготовленные куски филе поместить в
Смазанный маслом сотейник и припустить
с добавлением бульона, белого вина, лу-
ка и петрушки. При подаче на рыбу поло-
жить вареные грибы, крабы, устрицы, сбоку
рыбы уложить отварной картофель. В буль-
он, оставшийся после припускания, добавпть
белый соус, прокипятить все это, довести до
нужной консистенции и вкуса, процедить,
после чего заправить раковым маслом и
полить рыбу.

Рыба 150, лук 5, петрушка 5, вино белое 10,
грпбы 30, крабы 10, устрицы 1 шт., соус белый 80,
масло раковое 10, гарнир 100.

70$. КАМБАЛА, ПАЛТУС В ТОМАТНОМ
СОУСЕ

Нарезанную на порционные куски рыбу
припустить в бульоне с добавлением ропч;
того лука п петрушки. На рыб' п< „пыли.,
вареные белые грибы, красы. гарнир
отварной картофель; полить рыб) п»
соусом.

Рыба 125, лук 3, петрушка кр 5
15, гарнир 150, соус 75, перец.

КАМБАЛА ФАРШИРОВАННАЯ

Обработать камбалу: с одной стороны рыбы
сделать надрез. Приготовить фарш из двух ложек
масла, сухарей, зелени, раковых шеек, одного
яйца и пряностей, бтот фарш вложить в камбалу
пой филе, оставив середину открытой. Положив
чугомки масла, смазать рыбу яйцом, обсыпать
с тми. положить на смазанный маслом пре-
ти! «ь и на ить в жарочном шкафу. Подать с

₽ь "1 вчоал^Тнайная ложка рубленой "етрушки
3 стоил „е ложки суха, ей. 3 С1омые ложки
. >чного наела, ‘/з стакана раковых шеек,
1 , . ... мускатный орех, перец, сель.

ЗВ2 Кулпварин
711. КАМБАЛА, ПАЛТУС В ТОМАТНОМ СОУСЕ
С ОВОЩАМИ

Нарезать филе рыбы на порционные «У-
скп и припустить их с добавлением лука и
петрушки. При подаче на рыбу положить
вареные грибы и кусочки крапов. I ар
пир __ отварном картофель- Полить соусом
томатным с овощами, посыпать золенью.

Рыба 150, лук 5. петрушка 5. грибы 30, крабы
10, гарнир 150. соус 100. перец, зелень.

М2. КАМПАЛА. ПАЛТУС В СОУСЕ С ЯСТРАГОНОМ

Припустить рыбу в бульоне с добавле-
нном лука, петрушки и белого вина. На го-
товую рыбу положить вареные грпбы и крабы,
а сбоку рыбы—отварной картофель. Бульон,
оставшийся после припускания, выпарить на
половину, добавить в пего белый соус, дать
прокипеть, процедить, вновь довести до ни
пения, прибавить мелко нарубленный эстра-
гон, заправить сливочным маслом и лимон-
ным соком, довести до вкуса и прн подаче
полить рыбу.

Рыба 150, лук 5, петрушка 5, вино белое 10.
грибы 30, крабы 10, соус 80, масло сливочное
15, эстрагон 10, сок лимонный 1, гарнир 130, перец.

713.	КАМБАЛА, ПАЛТУС € ЯБЛОКАМИ II ЛУКОМ
ПОРЕЕМ

Нарезать ломтиками очищенные анто-
новские яблоки и белую часть лука порея.
Положить яблоки и лук в смазанный маслом
сотейник, а на них порционные куски рыбы,
посыпать солыо и перцем. Залить все это
небольшим количеством бульона, добавить
белое вино и припускать в жарочном шкафу,
время от времени поливая рыбу отваром.
Готовую рыбу переложить па блюдо. Была
рить отвар на половину объема, заправить
сметаной или сливочным маслом, довести до
вкуса и залить рыбу.

Рыба 150, яблоки 100, лук порей 20, випо белое
10, сметана 50 или масло сливочное 20, перец.

714.	КАЛБА Л А, ПАЛТУС ЖАРЕНЫЕ
С ПОМИДОРАМИ

кожи и семян), посыпать зеленью цетт.

Подать на сковороде.	РУ1Чц

Рыба 120, мука Г», помидоры 150, Ыпс
печное или топ.»еное 15, перец, зелень. ПоАсо.^

715.	ПОДЖАРКА ИЗ КАМБАЛЫ, ПлдТуСл

Фило камбалы или палтуса нарезат
ион лапшой, посыпать солыо, мерц^.КИПь
панировать в муке и поджарить на ’ Ма-
ненном или топленом масле. Готовую
смешать с поджаренными отдельно
картофелем. Бее это положить на ”
украсить поджаренными половинками
доров и посыпать зеленью петрушки, См°°Мй-
ном с чесноком.

Рыба 150, мука 6. масло подсолнечное в..,
лспое 30, лук 50, картофель жареный 159 ’ ^Иь.
деры 100, чеснок 1, перец, зелень. * ПоМц.

716.	КАМБАЛА, ПАЛТУС ЖАРЕНЫЕ С дуГпч,
ГРИБАМИ И КОРНИШОНАМИ

Мелко нарубленный репчатый лук
шампиньоны отдельно спассеровать на тгЛ
левом или подсолнечном масле. Рыг« 1

•X ъюу
сыпать солыо, перцем, запанировать в му
и поджарить. Положить на блюдо пассе/6
ванный лук, а на него поджаренную ры^.,
которую гарнировать отварным картофелем

В разогретое сливочное масло положить

нарезанные соломкой корнишоны, сцассепо-
ванные шампиньоны и прогреть. Этой сме-
сью полить рыбу и посыпать ее петрушкой

Рыба 156, мука б, масло топленое или подсол-
нечное 25, масло сливочное 5, лук 30, корнишоны
20, шампиньоны 30, гарнир 150, перец, зелень.

717.	КАМБАЛА, ПАЛТУС ФРИ (ПАНИРОВАННЫЕ
В МУКЕ)

Замоченные в молоке порционные куски
рыбы посыпать солыо и перцем, запаниро-
вать в муке и поджарить во фритюре. Гото-
вую рыбу гарнирова гь жареным картофелем,
полить маслом, сверху положить ломтик
лимона и посыпать зеленью петрушки.

Рыба 115, мука 6, молоко 10, жвр для фритюра
13, масло сливочное 8, лимон 1/10 шт., 1 арнир 150,
перец, зелень.

Порционные куски рыбы без кожи и ко-
стей посыпать солыо и перцем, запанировать
в муке и поджарить на подсолнечном или
топленом масле. На готовую рыбу уложить
половинки поджаренных помидоров (без

<18. КАМБАЛА, П1ЛТУС ФРИ (ПАНИРОВАННЫЕ
В СУХАРЯХ)

Подготовленные порционные куски рыбы
посыпать солыо и перцем, запанировать в
муке, смочить в яйце, снова запанировать в
РЫПННВ ПЛЮДл

.,хдрях н жарить пл фритюре. Готовую рыбу
^рцнропать И'Проиым картофелем п ломти-
гом лимона. Вместо лимона можно поцпть <»т-
^счьно томатный соус илп соус майонез с
корнишона»111-

Рыб.1 115, му,{п Яйца */в шт., сухари 20, лепр
Линг нора 12, 1пр1Н!р 150, соус- майонез 50 или
го»с томатный 100, илп лимон »/10 шт.

сыпать тертым

сыром, сг>рмапуть

маслом

Подать па сковороде- пог..

'рушкп п укр.п.пм ’ пооы,1ать зеленью

Рыба 150, 11<>мил<>р1Л

5, зелен!..

> ОСОТрпруц,

_ • ГРП$,Л 30, крабы Ю
ел ивочщ,е И ’	‘

мир! ириц

719.	КАМ НАЛ 4. ТУШПНКЯ С ЛУКОМ
II ГЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ

Вашппковать репчатый лук и сп.псеро-
Ц.1Т1. на подсолнечном масло, добавить едад-
кпн стручковый перец, нарезанный соломкой,
п вместе с луком пассеровать еще 5 10минут.
Потом добавить помидоры, очищенные от
ко;кицы и семян, нарезанные дольками, за-
чнть рыбным бульоном и нагреть до кипе-
ния. Порционные куски рыбы посылать со
лью, перцем, запанировать в муке, обжарить
на масле, положить в бульоп с овощами,
добавить растертый с солью чеснок и тушить
рыбу па слабом огне до готовности.

Подать рыбу с отварным картофелем.

Рыба 150, мука 6, лук репчатый Зп, перец слад-
кий стручковый 30, масло подсолнечное 15, помидоры
50 бульон 150, чеснок 1, 1арлир 150. иереи.

720.	КАМБАЛА, ПАЛТУС, ЗАПЕЧЕННЫЕ
С КАРТОФЕЛЕМ. II ЛУКОМ

Положить порционный кусок сырой рыбы
на смазанную маслом сковороду, посыпать
солью и перцем, добавить тонко нарезанный
пассерованный репчатый лук, закрыть лом-
тиками вареного пли сырого картофеля, за-
лить жидким белым соусом, посыпать суха-
рями, сбрызнуть маслом п запечь. Готовую
рыбу посыпать зеленью петрушки и подать
на сковороде.

Так же прш отопить осетрпну, севрюгу,
белугу.

Рыба 120. картофель 150, лук репчатый 20,
соус 150, сухари 5, масло подсолнечное, топленое
или мар! арии сливочный 15, перец, зелень.

721.	КАМБАЛА, ПАЛТУС, ЗАПЕЧЕННЫЕ
С ПОМИДОРАМИ

Припущенную рыбу положить на ско-
вороду и обложить поджаренными половин-
ками помидоров. На рыбу положить варе-
ные белые грибы и кусочки крабов, залить
томатным соусом с грибами и овощами, по

КАМБАЛ,. ПАЛТУС. ЗАПЕЧЕННЫЕ
< ПАШЕН

Рибу запанирован. „ муко п поцжар
па растительном сало На с,«торону иоло
жни. рассыпчатую гречневую, ршои'ую или
пшеничную кашу, за правлен ную маслом, а на
нес — рыбу. Все это залп гь сметанным соусом
посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом
п запечь. Подать па сковороде, посыпав
зеленью.

Гыба 125, мука <», сало растительное 10, масло
сливочное или маргарин сливочный 8, сыр 5, ката
клепая 150, соус 125, зелень.

723.	КАМБАЛА, ПАЛТУС, ЗАПЕЧЕННЫЕ
ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Фпле рыбы припустить в бульопе с до-
бавлением белого вина, потру гаки и лука.
Готовую рыбу переложить на блюдо, гарни-
ровать вареными грибами, крабами и устри-
цами. Добавить в молочный соус бульоп,
оставшийся после припускания, прокипя-
тить, спять с огня, положить сыром яичный
желток, смешать, довести до вкуса п залить
им рыбу; посыпать тертым сыром, сбрызнуть
маслом.

Запечь рыбу в сильно нагретом жарочном
шкафу и сейчас же подать.

Рыба 150, лук 5, петрушка 5, вино белое 10,
грибы 15, крабы* 10, устрицы 1 шт., соус молочный
100, желтки 1 шт., масло сливочное 10, сыр 6.

КАМБАЛА ИЛИ ПАЛТУС СО ШПИНАТОМ

Подготовленную рыбу "18?п',°™™тьС ??Сма"ле
нием сухого белого вина Припустить на масле
шпинат выложить его слоем «а блюдоа поверх

шкафу.	„

ПАЛТУС ЖАРЕНЫЙ

и жарить. Перед подачей полить маслом.

38а

299
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, СТЕРЛЯДЬ

724.	ОСЕТРИНА, ГШИ’ЮГА, БЕЛУГА
ОТВ 1ГНЫЕ

Свврепную звеньями осетровую рыбу
нарезать горячек по куску па пори ю.
Гарнир — отварной картофель пли карте
фельпое шоро. Отдельно подать соус ,рео
с уксусом и огурцы плн помидоры. 1 ыбу
можно подать без соуса, в этом случае ос
поливают маслом.

Рыба 150, морковь 4, лук 4, петрушка 3, ’аР-
вир 150, соус 35 пли масло сливочное 10. огурны
соленые 50.

723. ОСЕТГИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА
ИА1ЧЖЫЕ

Подготовленную рыбу нарезать на пор-
ционные куски, ошпарить и промыть в хо-
лодной воде. Положить рыбу в Коровин пли
сотейник, залить на % ее высоты рыбным
бульоном, посолить, добавить белое вино и
припустить. Бульон, в котором припуска-
лась рыба, уварить на 2/3 объема, добавить
в него белый соус, прокипятить, заправить
по вкусу солыо, красным перцем, лимонным
соком или лимонной кислотой и сливочным
маслом, после чего процедить Перед пода-
чей припущенную рыбу положить на блюдо
пли тарелку, уложить на рыбу пареные свс
жие белые грибы плп шампиньоны, крабы
плп раковые шейки и полить соусом. По
верх соуса положить на рыбу ломтики ли
мона. посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропом. Отдельно подать от
Варной картофель пли положить его на
блюдо рядом с рыбой. Так же можно прп
готовить паровую рыбу без вина, грибов и
лимона.

Рыба 150, лук 3, петрушка 3, вино белое 10.
грпбы 30, крабы 10, соус белый 75, бг льон 75, масло
сливочное 15, лимонная кпелота 0.1, лимон '/иШТ..
гарнир 150. перец, зелень.

726, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА. БЕЛУГА
В РАССОЛЕ

Для этого блюда рыбу можно припускать
1 как порционными кусками, так п целыми
। звеньями с последующей нарезкой на пор-
1 ционные куски.

Подготовленные звенья положить кожей
I вниз на решетку рыбного котла, а пор- I
I	300

пленные куски — в сотейник, На

льон, огуречный рассол и прИЦур,Тк
порционные кускп 10—15 минут «.
30—40 минут.	’ а *ве11

Па готовую рыбу положить варен

щи, нарезанные ломтиками, грибы ?С Чп-
огурцы (65а).	’

Гарнир—отварной картофель—По
сбоку рыбы; полить соусом рассол
подать к рыбе отдельно соленые огуп
натертый хрен.	УРЦц ц

Рыба 150, огурцы соленые 30, грибц
виза а 20, гарнир 100, соус 100, лимон ч ’ г°Ло.

/10 Щт.

727. ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, ВЕлУГд
В РАКОВОМ СОУСЕ

Припустить б бульоне куски осетп
рыбы. Па припущенную рыбу положи,’
реные грпбы, крабы; гарнир — отварной
тофель; полить раковым соусом. 1х&Р'

Гыба 150, грибы 30, крабы Ю, гарпии
соус 75.	1 р ‘50,

128. ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА
В МОЛОЧНОМ СОУСЕ С МАДЕРОЙ

Осетровую рыбу припустить в бульоне
Па готовую рыбу положить вареные грибц
п крабы. Бульон выпарить, добавить в него
соус молочный с мадерой, довести его ц0
вкуса и полить рыбу. Гарнир — отварной
картофель.

Рыба 150, грпбы 30, крабы 10, гарнир 15п
соус 100.

<29. ОСЕТГИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА
ПО-МАТРОССКИ

Мелкие головки лука саженца спассеровать
на масле, влить красное вино н тушить до го-
товности. Подготовленные порционные куска
осетровой рыбы п|ч1ц>с1ить в бульоне п
переложить на блюдо. В бульон, оставший-
ся после припуск." пья, 1 >банить красный
основной или 1ОМЯ1П1 , дать прокипеть
п процедить. В ги .  :нный соус положить
пассерованный лу,. в.' ью нарезанные лом-
тиками шампиньоны 1> оные шейки, олив-
ки (без косточек), допе ш ю кипения, за-
править сливочным масл< пи, смешанным с про-
тертыми анчоусами, п полить уложенную на
блюдо рыбу. Залитую соусом рыбу обложить
..дочками выпеченной слойки или поджа-
оё«лыми на магло ломтиками белого хлеба.

Так же можно приготовить треску, стер-
лядь, камбалу, угря.

* Рыба 150, шампиньоны 30, лук саженец 20,
пленое вин*1 10, оливки 15, раковые шейки 1 шт,,
'* и-б пшеничный 2$ или ‘1СС1<> слоеное пресное 50,
счо сливочное иш маргарин сливочный 15,

•ш ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА. БЕЛУГА. ЖАРЕННЫЕ
ЗВЕНОМ

Для жарки целым звеном используют
некрупные экземпляры осетров и севрюг.

Распластованную па звенья рыбу зачи-
стить от хрящей, а белугу, кроме того, раз-
резать на куски длиной не полос 50 см,
песо»! ДО 5 кг; куски белуги должны быть
такой толщины, чтобы удобно было наре-
зать порции. После этого звенья ошпарить,
удалить костные пластинки, жучки и рыбу
тщательно промыть.

Подготовленные звенья осетра и севрю-
ги и крупные куски белуги положить кожей
вниз на смазанный маслом противень, по-
верхность рыбы смазать сметаной, посолить,
полить растопленным маслом и поставить
в жарочный шкаф на 30—40 минут. За время
жарки рыбу несколько раз полить маслом,
чтобы лучше и ровнее образовывалась румя-
ная корочка.

Готовую рыбу нарезать по одному куску
на порцию и подать натуральной с отварным
или жареным картофелем. Соусы — томат-
ный, горчичный или майонез с корыншо-
иамп — подать в соуснике.

Рыба 150, сметана 6, масло топленое 5,
гарнир 150, соус томатный 75 или соус майонез 50.

731.	ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ
БРУСОЧКАМ II

Зачищенную от кожи и хрящей осетро-
вую рыбу нарезать брусочками размером
1,5x8см, Далее готовить, как судака фри
(панированного в муке).

Рыба 150, мука 10, жир для ф;
масло сливочное 8, лимон х/ю шт., гарнир

732.	ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕНЫЕ
(ПАНИРОВАННЫЕ В МУКЕ)

Подготовленные порционные куск.1 рыбы
посыпать солью, перцем, запанировать в
муке, положить на сковороду с разогретым

маслом и обжарить с лк»

образования хрустяпюй гжо6оих стороц „

Довести до Готовности	Ко',о*,ки и

1отопую рыйу 1Ю урочном Шкафу.

с жареным картофелем ПаТ?01* м ас л ом
лом гик лимона и посыпать зепен, ПОл ожить
или укропом.	деленью иструШки

Гыб.1 120, мука 6. масло ... .

»ХТ",И! 51 Гар,""> 15°- ™"°- '-/Т шт®’

733.	ОСЕТРИНА. СЕВРЮГА гл<’

1ПЛШ.ГОВЛ1..ГыЕПп:'ЛрЯ17,,И,иЕ

Подготовленные порционные куски осот
ровен рыбы запанировать в муке, .-.мочил
и япце и снова запанировать в сухарях
Лтарпть в большом количество жира (во фри-
тюре); заток поставить в жарочный шкаф
на 3- о минут.

Ирл подаче на рыбу положить ломтик
лимона.

Гарнир—жареный картофель или жаре-
ная зелень петрушки. Соус—томатный,
горчичный или майонез с корнишонами —
подать в соуснике.

Рыба 110, мука 6, яйца 1/в шт., сухаря 20
жир для фритюра 12, масло сливочное 10. лимон
'/10 шт., гарнир 150, соус 100.

734, ОСЕТГИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ
ВА ВЕРТЕЛЕ

От ошпзренного и очищенного от костных
пластинок, жучек звена рыбы отрезать ров-
ный кусок и надеть его на металлическую
шпажку, посыпать солью, перцем, смазать под-
солнечным маслом и жарить над горящими
угля мп (без пламени) 7—10 минут, все время

поворачивая шпажку.

Готовую рыбу снять со шпажки, поло-
жить на блюдо, гарнировать свежими поми-
дорами, нарезанным луком (репчатым или

-

ЛОСОСИНА В РАКОВИНАХ

Выпустить из кондитерского "е^ка на бортик
раковины тонкий бордюр из картофельного пюре,
ца лип пяковины налить немного соуса поверх
ооуша^оложить^елко нарезанные кусочки лосо-
СИНЫ залить рыбу соусон, потопать тертым

Д°р%йРаж^ый

Ш^тЖо Н^°^я®ФяР*^°™йИТконсе|^ирован-
пых дальневосточных лососей, к Р
ных в собственном соку.
зеленым) п долькой лимона. Вместо лимона
можно подать соус ткемали.

Рыба 150, масло подсолнечное 15, помидоры 85,
лук репчатый 25 плп лук зеленый 30, лимон
’/ю шт. пли соус ткемали 50, перед.

733. СОЛЯНКА ПА СКОВОРОДЕ С ОСЕТРИНОЙ,
СЕВРЮГОЙ. ВЕЛУГОЙ

Приготовить тушеную капусту, рыбу и
гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу наре-
зать по 3—4 кусочка на порцию, ошпарить,
вымыть, уложить в смлланпый маслом со-
тейник, прибавить пареные хрящи, нарезан-
ные ломтиками соленые огурцы (без кожицы
п семян), пассерованный лук, долить немно-
го бульона п припустить, закрыв посуду
крышкой. В готовую рыбу положить капер-
сы, оливки, маслины п заправить томатным
соусом. Смазать маслом сковороду, уложить
половину приготовленного количества ту-
шеной капусты, иа нее заправленную в соусе
с гарниром рыбу, закрыть оставшейся капу-
стой, посыпать сухарями с сыром, сбрызнуть
маслом н запечь. Готовую солянку украсить
ломтиками лимона с золенью, маслинами и
маринованными ягодами.

Солянку можпо готовить без маслин,
оливок и лимона.

Рыба 150, масло с лило чпос 15, капуста тушеная
150. каперсы 15, огурцы соленые 35, головизна 25,
лук репчатый 15, сыр 5, сухари 4, оливки 15, мас-
лины 20, мариноваиныо плоды 25, лимон г/10 шт.,
соус 30, зелень.

736.	ОСЕТРИНА, СЕВРЮГ 1, БЕЛУГА,
ЗАМЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ II ЛУКОМ

На сковороду палить немного лукового
соуса с грибами, положить припущенную
рыбу, на нес — половинки поджаренного
помидора, залить все этим же соусом, по-
сыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Рыба 150, масло топленое 8, масло сливочное 7,
помидоры 110, сыр 6, соус 150.

737.	СТЕРЛЯДЬ, ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА
ПАРОВЫЕ

Очищенную и нарезанную на порппп
рыбу положить в сотейник кожей вниз,
налить бульон, добавить белое вино и при-
пустить. Готовую рыбу выложить на блюдо,
снять с нее хрящи и положить на нее вареные
свежие грибы, крабы; сбоку рыбы уложить

отварной картофель. Бульон уПа ''
лопину объема, добавить беги,и,риТь11а
вскипеть, заправить его лимо'цп С°у<5» ц?*
сливочным маслом и целить иодгт**
рыбу.	‘

Поверх соуса па рыбу положит-	*

лимона и зелень петрушки. ь

Рыба 155, бульон 100, белое вино 1л 6
па 8, масло сливочное 10. грибы б< лг,. Сг>к лц
пипьоны 30, крабы 10, соус белый '<» ”П|’ ц,ЧГ)
лимон »/,о шт., гарнир 100, перец, зеле?*1** 7$

738.	СТЕРЛЯДЬ ПАРОВАЯ «КОЛЬц^

С мелкой стсрлядп (до 400 г)
костные пластинки, расположенные
на брюшке, затем рыбу выпотрошит ,?Оь 1
лпть пязпгу, жабры п тщательно Вьл
холодной поде.	а1Ыть,

Обработанную рыбу посыпать со
перцем с внутренней стороны и св Ь1° 1
кольцом, для чего у хвостового пл р,,у11
прорезать мякоть и вставить в разппВ11И1'5
рыбы.	1 3 вси

Припустить стерлядь в бульоне с и -
лепном белого вина. Готовую рыбу п С°а,в
жить на блюдо, удалить со спинки ...

жучки, положить на рыбу свежие
грибы, крабы.

косицу
БаРеЦЦ(

Бульон уварить на половину объем
добавить в него белый соус, прокипятит?
заправить лимонным соком, солью, перце ’
сливочным маслом и полить им рыбу. Свеп?
положить ломтик лимона и зелень петрушки
Гарнир — отварной картофель.

Рыба 155, бульоп 100, вино белое 10, грпб
белые илп шампиньоны 30, лимон ‘/ю ил.', краб»
10, соус белый основной 75, сок лимонный 8, масло
сливочное 10, гарнир 100, перец, зелень.

739.	СТЕРЛЯДЬ. ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА,
ЖАРЕННЫЕ ПА РЕШЕТКЕ

На решетке стерлядь жарят порцион-
ными кусками и целыми рыбами.

С порционных кусков стерляди, зачищен-
ных от хрящей, удалить влагу салфеткой,
посыпать куски солью п перцем, смазать

растопленным сливочным маслом и запани-
ровать в крошках белого хлеба.

Для жаркп в пелом виде у очищенной
и вымытой стерляди срезать спинные жучки,
разрубить пополам голову, распластовать ры-
бу с внутренней стороны, не отделяя одну по-
ловинку от другой. С половинок рыбы срезать
г1 ЬГ БПЫЕ ВЛИПЛА

ояшя» удалить влагу салфоткой, посыпать
Хллыо ’° ПСРЦСМ» смазать растопленным
Сливочным маслом и зан ап л ропать п крошках
белого хлеба.

Потготовлснную рыбу сбрызнуть маслом,
рложнть на разогретую решетку и обжарить
Г обоп\' сторон.

Если за время образования коронки рыба
нс успела прожариться, то ее на несколько

минут поставить в жарочным шкаф. Гото-
вую рыбу гарнировать жареным картофе-
лем и лимоном.

По требованию можно подать соус майо-
нез с корнишонами, горчичный или томат-
ный соусы.

Рыба 140, масло сливочное 20, хлеб тамепичнмй
20 лимон 1/ь шт., 1 арнир 100, соус томатный 75
или майонез 50, перец.

ЛОСОСИПА, ФОГЕЛЬ, СИГ

740.	ЛОСОСИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ

Разделанною на филе с кожей и ребер-
ными костями рыбу нарезать на порционные
куски и сварить с добавлением моркови, лука,
петрушки. Подать рыбу с отварным картофе-
лем и соусом польским, томатным пли с ка
персами.

Соус мояаю подать отдельно в соус-
нике. Украсить блюдо зеленью.

Так же можно приготовить нельму, тай-
меня, сига.

Рыба 155. морковь, лук, петрушка 10, гарппр
150, соус 75.

741.	ЛОСОСИНА, ПРИПУЩЕННАЯ
В ГОУСЕ

На припущенные куски рыбы положить
свежие вареные грибы, крабы. Гарнир —
отварной картофель; полить рыбу соусом
томатным, раковым, томатным с вином и
овоШами, молочным с мадерой. На рыбу
положить ломтик лимона: посыпать зеленью
петрушки.

Так же можно приготовить нельму, тай-
меня, евга.

Рыба 150, грпбы белые пли шашшпьппы 30,
крабы 10, гарнир 100, соус 100, лимон 1/10 шт.,
зелень.

743.	ЛОСОСИНА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ

Рыбу, разделанную па филе с кожей и
реберными костями, нарезать на порционные
кускп.

Подготовленную рыбу перед жарком за-
мариновать. Для этого положить рыбу в по-
суду, посыпать солью, молотым перцем,
добавить растительное масло, веточки зелени
петрушки, лимонный сок или лимонную
кислоту, перемешать и поставить на 25—
30 минут в прохладное место, после чего
поджарить на решетке.

Готовую рыбу гарнировать картофелем
(фри) и долькой лимона. Дополнительно
можно подать соус майонез с корнишонами
или горчичный.

Так же можно приготовить сига, форель,
нельму, тайменя.

Рыба 123, масло сливочное 10, гарнир 100,
соус майонез 50. лимон */10 шт.; для маринада:
масло оливковое или подсолнечное 8, лимон /10 шт-
или лимонная кислота 0,5, зелень петрушки 3,
соль 2, перец молотый 0,01.

744.	ФОРЕЛЬ ОТВАРНАЯ

Крупные экземпляры подготовленной ры-
бы нарезать перед варкой на порции, мел-
кие —- варить целиком.

742. ЛОСОСИНА ПО-МАТРОССКИ

Прппушсппые куски рыбы положить па

выпеченную лепешку из слоеш а или
поджаренный на масле ломтик	'я

гарнировать свежими вареными

крабами, оливками; полить рЫ''	м

ФОРЕЛЬ С ЗЕЛЕНЫМ МАСЛОМ

Выпотрошить форель через спинку, удалить

соусом.

Так же можпо приготовить тайм ня.

Рыба 150, грпбы белые пли шампиньоны 30.
крабы 10. оливки 15. хлеб пшеничный 25 пли тесто
пресное слоеное 50, соус 100.

внутренности и позвоночную кость. Тщательно
промыть.посолить.поперчить, запанировать в яйце
и сухарях и поджарить во фритюре. Отсушить от
излишнего жира, пока рыба горячая, и вложить че-
рен отверстие в спинке кусок зеленого масла.
Украсить букетами жареной зелени петрушки и
тотчас же, пока масло не растаяло, подать.
В кппяшпй пряный отвар добавить ук-
сус, положить рыбу, довести до кипения,
отставить посуду на менее горячее место
плиты п доварить рыбу без кипения (при
едва заметном движении жидкости).

По специальному заказу, а также при
обслуживанпи ужинов и банкетов, когда
ва блюдо кладут от 4 до 12 порций, форелей
можно варить свернутыми кольцами. Для
этого поварскую иглу с ниткой пропустить
через жаберные крышки и мякоть у хвоста,
нитку стянуть п, придав рыбе форму кольца.
Завязать узел.

Сваренную рыбу уложить на блюдо, спягь
нитки, гарппропать отварным картофелем,
обточенным и виде груш и бочонков, варены-
ми раками и зеленью петрушки. Соус— поль-
ский, голландский, с каперсами — подать от-
дельно в соуснике. Вместо соуса можно
подать кусочек елпвочпого масла.

Рыба 150, овощи п спсцип для пряного отвара
10, уксус 10, картофель 150, раки 1 шт., соус 75
или масло сливочное 10, зелень.

74Я. ФОГЕЛЬ ФАРШИРОВАННАЯ ЗАПрзц,"*

Приготовить котлетную массу Ма "*Ч
щуки пли сома (стр. 282), добавить
ко нарубленный пассерованный л,.„
полнить этой массой брюшко подгото,, а»,
форели.	"Лс"«ьВ

Нафаршированную рыбу уложцТ11
заиный маслом сотейник, добавить пк/^а'
бульон, лук, петрушку, белое вино, п!Л”М
и' припустить в закрытой посуде на г??'1
(•ГЛО ДО ГОТОВНОСТИ.	'-"аЧ

Готовую рыбу пол ожить на блюдо ц
пировать вареными свежими грибами Ца-
бами. Добавить в бульон, оставшийся
припускания, белый соус, дать пр1)К1
заправить по вкусу солью и перцем п
дить. Полить рыбу соусом, посыпать тХ^
сыром, сбрызнуть маслом и запечь в ею
нагретом жарочном шкафу.

Рыба 90, котлетная масса 60. лук 10. петт,
5, вино белое 10, грибы белые или шамвиньОц’?1а^
крабы 10, сыр 6, магло сливочное ОД, С0Ус Сю ’
ОДО, пероп.

745.	ФОРЕЛЬ ЖАРЕНАЯ

Подготовленные порционные куски по-
солить, запанировать в муке п поджарить
на масле. Поджаренную рыбу гарнировать
жареным картофелем, полить маслом, на
рыбу положить ломтик лимона и посыпать
зеленью петрушки.

Так же можно приготовить лососину,
нельму, тайменя, сига.

Рыба 150, мука 7, масло топленое 8, масло сли-
вочное 10, гарнир 150, лимон 71о шт., зелень.

746.	ФОГЕЛЬ В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ

Разделать форель на филе с кожей. Мел-
кие куски филе не нарезать, а крупные на-
резать на брусочки. В остальном приготовить
так же, как и сома в тесте жареного.

Рыба 95, жир для фритюра 20, масло под-
солнечное 5, молоко 40, лимонная кислота 0,5, ли-
мон 710 епт., соус томатный 100 или майонез 50,
перец, зелень.

747.	ФОРЕЛЬ ФГН

Приготовить так же, как и судака фри
(панированного в сухарях).

Рыба 115, мука 6, яйца х/6 шт., сухари 20, жир
для фритюра 12, масло сливочное 10, гарнир 150,
соус 100, лимон х/10 шт.

749.	СНГ ОТВАРНОЙ

Сварить рыбу, после чего гарпироВать
отварным картофелем и зеленью петрущ^
Яично-ыасляньш (голландский) иди раковь;
соус подать отдельно в соуснике.

Так же можно приготовить лососину
нельму, тайменя.

Рыба 155, морковь, лук, петрушка 10, картофель
150, соус 75. зелень.

750.	СНГ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО

Филе рыбы, нарезанное на порционные
куски, припустить в небольшом количестве
бульона с добавлением белого вина, лука и
петрушки. Далее готовить, как кефаль
в соусе белое вино.

Так же можно приготовить лососину,
нельму, тайменя, форель.

Рыба 155, петрушка 5, лук 10, бульон 50. пи-
но 10. соус белый основной ЬО, яйца (желток)
УзШТ., масло сливочное 13, грпбы белые илп шам-
пиньоны 30, ра ” пня 1 шт., хлеб пшеничный
25 пли тесто пре« н 1 •• 50.

751.	СНГ ЖАРЕНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ МАСЛОМ

Жареную р при» ловлениую также,
как судак фри (панированный в сухарях),
гарнировать жареным картофелем; на рыбу
положить кусочек зеленою масла.

Тельное из трески (811)

('удпк, запеченный в раковинаг (697)
ГЫГ.ПЫЕ БЛТОЛЛ

Так же можно приготовить лососину,
нельму, тайменя.

1"ыб.» 120, мука 6, яйцп */« шт., сухарп 20, ?кпр
ДЛЯ фритюра 12. масло зеленое 15, гарнир 150

752.	СНГ» ЗАМЕЧЕННЫЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
С НАШЕЙ

Приготовить, как камбалу, палтуса, запо-
«теплого с. кашей, залить сметанным соусом,
досыпать сыром, сбрызнуть маслом и запень.

Рмба 125, мука 6, сало растительное 10, масло
елпвочнос 8, <-ыр 5, гречневая каша 1о0, соус 425,
зелень.

*’,й- СНГ, ЗАПЕЧЕННЫЙ ,, ,
В < М.1ЛШ1НЖ г'„пЛ;;АЧКАМп

Порционные куски пчГ«,
верном, .,а„0„„р,Гн ""	к"‘>™

МОСЛО. Пол,-.кар
цпопную СНОП,,роду, аакрит,!’'"
поджаренных кабачков. зап.П1

рить на
иа пор

соусом, посыпать тертым сыром е*^аимим

маслом п запечь.	Р ’ СоР,Дй1«^ть

1 ыба 125, мтка С, клбачкп „

40. <мр 5, млело ,Л1„„„ШОС ““оде

ЗС.чепь.	’	перец.

ОКУНЬ МОРСКОЙ, НАЛИМ, УГОРЬ, НАВАГА, ( КУМГ.РПЯ

754.	ОКУНЬ МОРСКОЙ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
С КАРТОФЕЛЕМ

Копченую рыбу в пел ом впде плп на-
резанную на порции залить небольшим ко-
личеством бульона и прогреть в посуде,
закрытой крышкой, не допуская сильного
КППСНПЯ.

Готовую рыбу полить маслом и подать
с отварным картофелем.

Рыба 150, гарнир 150, масло сливочное 10.

755.	ОКУНЬ МОРСКОЙ В ТОМ АТНОМ 1 05 СЕ

Припустить порционные куски, нарезан-
ные от филе рыбы. Готовую рыбу положить
на блюдо нлп тарелк) , сбоку рыбы уложить
отварной картофель, а поверх рыбы — вареные
грибы, кусочки крабов. Полить томатным
соусом; можно положить па рыбу ломтик
лимона п посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить треску, на-
лима, судака, щуку, сома.

Рыба 150, морковь, лук, петрушка 10. раки
1 шт. или крабы 10, грибы 30, гарнир 150, с 75,
лимон ’/ю шт., зелень.

7Ж КОТЛЕТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
ИЗ МОРСКОГО оку ня

Морского окуня разделать I
кожи и реберных костей, паре
долговатые кусочки (по 2 на
слегка отбить тяпкой. Па «-ер
кусочка рыбы положить фарш
сочки рыбы, придав им фор’

Для приготовления фарша м
ленные свежие шамшшычп и ।

лыс спассеровать на жире вместо с изруб-
ленными обрезками рыбы, зеленью петруш-
ки и рубленым луком, затем посыпать солыо
и перцем.

Разделанные котлеты положить заверну-
том стороной вниз в сотейник, смазанный жи-
ром. налить бульон и припустить в закры-
той посуде на слабом огне; рыбу можно
также припускать в жарочном шкафу.

При подаче полить соусом белое вино
плн томатным соусом с грибами. На гарнир
подать отварной картофель.

Так же можно приготовить лососевые
породы рыб, камбалу.

Рыба 125, шампиньоны плп грибы белые
свежие 30, лук 30, сало растительное 10, гарнир
150, соус 100. перец, зелень.

757. ОКУНЬ МОРСКОЙ, ТУШЕННЫЙ
С ОГУРЕЧНЫМ РАССОЛОМ И ОВОЩАМИ

Дно глубокого сотен пика или коробппа
покрыть ровным слоем корней петрушки и
сельдерея, нашинкованных топкой соломкой
пли мелкими кубиками (3 мм), уложить па

них в одни ряд порционные куски рыбы, на-
рубленные с костями пли без костей с ко-
жей, посыпать толченой смесью мускатного
ореха с черным п душпегым пернем, залить
процеженным и прокипяченным огуречным
расколом и сухим виноградным вшюм так,
чтобы рыбу едва покрыло жидкостью. 1у-
нить, закрыв посуду крышкой, пр» слабом
11пен?ш в течение 23	30 минут.

готовой рыбы слить бульон, нагреть его
лше-.пш, прибавить муку, смешанную со
шш.чпыы маслом, п, помешивав, прогреть
ю V кина. Заправить по вкусу солыо,

39 Кулинария

205
о ли требуется, Добавить огуречный рассол
и и/ нипо. Залить этим соусом рыбу и про-
греть до кипения.

Подать с кполликамп из пшеничного
хлеба, рассыпчатым отварным рисом или
картофелем. Рыбу полить соусом и посы-
пать золенью петрушки. Это блюдо можно
приготовить и без вина

'Гак ни» можпо приготовить треску, став-
риду, камбалу, сома

Рыба 150, сельдереи и петрушка по 10, огуреч-
ный рассол 120. пиво ПИНО1 рапное 30, мука пше-
ничная 5. млело сливочное 5. । арипр 100—150,
согс .30 мускатный орех, перец черный и душистый
но 0,1, зелень

754. ОКУНЬ МОРСКОЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ

С ГРПКЛЛН, ЛУКОМ II КАРТОФЕЛЕМ
НОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

Иа металлическое блюло налить немного
сметанного соуса, положить жареную рыбу,
а вокруг иве — поджаренные ломтики кар
тофеля. Па рыбу уложить поджаренные
белые грибы и репчатый лук, ломтик яйца
и залить все сметанным соусом. Затем по-
сыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом
и залечь Подать, посыпав зеленью петруш-

ки или укропом.
Так же можно

приготовить треску, ту-

ку, сома.

Рыба 150. мука
растительное 20. ка
яйца 20, лук репчатый 20, соус

::з 6. масло топленое или сало
масло сливочное 5, грибы 15,
150, картофель 150.

сыр 6, зелень.

759. СОЛЯНКА НА СКОВОРОДЕ

Филе окуня нарезать по 3 4 кусочка
на порцию, сложить в посуду, прибавить на-
резанные ломтиками соленые огурцы, очп
щенные от кожи и семян, спассерованный
лук, долить немного бульона и припустить
К готовой рыбе прибавить каперсы, масли
вы и томатный соус.

На порционную сковороду положить слой
тушеной капусты, на все — припущенную
рыбу с соусом и гарниром, закрыть все ка-
пустой, разровнять поверхность, посыпать
сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Подать на сковороде, положив сверху

'{ломтик лимона; посыпать рубленой зеленью.

Рыба 125. капуста тушения 150, сало расти-
тельное 15, огурцы соленые 30. каперсы 12.
>еичатый 8. сухари 3, маслины 15, лимон 1/м
оус 50, зслсль.

лук
шт..

1СЛ). ПЕЧЕНЬ НАЛИМА с Клуц..

ЦЕЛОЕ Щ|цоМкЛМН Н

Печень налима припустит»
рыбшяо буль-ша, с.липбчни1.о’ ®.“'’Г”>Ктс„,
,,ого сока и соли.	Ысла. ’Ч

п |,аготовить из палима ип„ ст
чтю массу (стр. 282) „ рв
помощи ложки, уложит,. клец,5и'„ ь
маслом сотейник. После ат<,г„ в 'ии»»Иы
кленками долить немного булЬо ""ей,,,,*
промасленной бумагой и пр,1ЦУ1,' п,>кр,''
ровном шкафу.	1 ить 0 ь

Готов) ю печень палима чарезат
шнмн кусочками, добавить при,,
клейки, нарезанные ломтиками вап 5,“'е11»1л
бы, крабы, заправить соусом белое в “® г№-
лив в чего выпаренный Н8 половин?"",!' '«>-
бульон, оставшийся от варки печени
вести до вкуса	• и и,,.

Подать в глубокой посуде или в спв
ных кастрюльках (кокотницаху, печень"831’
ма можно подавать также в вольва'41"’
слоеного теста	вд «а

Печень налима 100, масло сливочное ,о
лимонный 0.5. кислы,ля масса 100, грибы к “”1
свежяе или шампиньоны 30, крабы 10 соч т1
„слопан готовый 80.	’ »с <5.

761. ВАЛИМ ЖАРЕНЫЙ С БАКЛАЖАНАМИ

Баклажаны очистить от кожицы, На
зать кружками, посолить, запанировать*,
пшеничной муке и поджарить на подсолим,
ном масле.

Порционные куски, нарезанные от
рыбы, посыпать солью и перцем, запаннро.
вать в муке и поджарить на масле.

Вокруг поджаренной рыбы уложить вщ-
жаренные баклажаны; все это полить крас-

ным соусом, прогреть па плите посыпать
на сковороде Зелии

и подать

зеленью

с мелко рубленным чес-

можно смешать
неком

приготовить треску, су-

Так же можно
сома, камбалу, палтуса.

дака. туку.

Рыба I
баклажаны _•
соль, пер*'*’

762. НАЛ

Порт*
филе бе.
перцем,

мука 15. масло подсолвсчпое 20,
о\с красный 50, зелень петрушка.

1.

ПЕЧЕННЫЙ ПОД ЛУКОВЫМ
,ОМ С ГРИБАМИ
куски рыбы, нарезанные ст
и костей, посыпать солью,
4 овать в муке и обжарить
топлсном масле. На сковороду пли ояаль-
11 >о блюд” (Для запекания), смазанное мас-
ЯрМ налить немного лукового соуса с г ри
Л< ’ уложить на него обжаренную рыбу,
с которой положить некрупные, одн

УГОРЬ. ЖАРЕННЫЙ НА V

бям«.

Снять с угри кожу
сти, тщательно вымыть

’Кшеткр.

нлк°п<,г“ размера клубни очищенного от-
радного картофеля (2—Зшт.). Залить карто-
фель и рыбу луковым соусом с грибами, по-
сыпать сухарями плп тертым сыром, сбрыз-
нуть растопленным сливочным маслом и
започь в жарочном шкафу илп и злектро-
грнле ло образования на соусе румяной
корочкп.

Подать рыбу в топ же посуле, в которой
она запекалась, полить маслом и посыпать
деленью петрушки.

рыба 150. мука С. масло топленое илп маргарин
столовый безмолочный 15, картофель Юб—150,
соус 125, сухари 4, сыр 5, перец, зелень.

763. НАЛИМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАБАЧКАМИ
НОД (МЕТАННЫМ СОУСОМ

Удалить впугрсино-

1**релаТ1» ,1а пор-
........................ рыбу в посуду,
залить рыбным бульоном, предварительно
прокипяченным с ароматическими овощами
добавить виноградный уксус и варить до
лоллой готовности рыбы. Сваренную рыбу
вынуть из отвара, смочить взбитым инном
и запанировать в крошках белого хлеба.
За 10—15 минут до подачи запанированную
рыбу сбрызнуть оливковым или растоплен-
ным сливочным маслом и жарить на разогре-
той решетке нал горящими углями или
в электрогрилс.

ционпыо куски.

Подать с соусом майонез, соусом томат-
ным илп с огурцами, помидорами, зеленым
салатом.

Рыба 150. бульон 150, овопш для отвара 10,
уксус Ю, яйла 1/в шт., хлеб пшеничный 20, масло 15,
соус майонез 50, салат 10, О1*урци и помидоры 100.

Кабачки очистить, мелкие нарезать круж-
кам», а крупные — ломтиками, посолить и
обжарить на масле Порционные куски рыбы
посыпать солью, перцем, запанировать в му-
ке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу
переложить на сковороду, закрыть поджа-
ренными кабачками, залит!» сметанным соу-
сом, посыпать сыром, смешанным с сухаря-
ми, сбрызнуть сливочным маслом и запечь
Подать на сковороде.

Так же можно приготовить треску, су
дака, туку, сома.

Рыба 150, мука 6, масло топленое илп сало
растительное 15. масло сливочное 10 кабачки 2з0.
сыр 3, сухари 3. соус 150. верен, зелень.

764. УГОРЬ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО

Порционные куски рыбы припустить с до-
бавлением репчатого лука, петрушки и бе-
лого вина. Отвар использовать на приготов-
ление соуса.

При подаче положить рыб\
белого хлеба (без корки) под.
масле, раковые шейки, вареньн’
гарнир — отварной картофщп
белое впио.

Так же можно приготовит г
дака, щуку, сома, налима

Рыба 150, лук 10 петрушки <,
15, масло сливочное 10. ракош.д ш< ।
30, хлеб белый 25, гарнир 130.

766. УГОРЬ, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ

Спять кожу с угря, тщательно вымыть,
удалить влагу салфеткой, разрезать на пор-
ционные куски, которые надеть на металли-
ческие шпажки, смазать оливковым (прован-
ским) или растопленным сливочным маслом
и жарить вад горящими углями (без пла-
мени) или в элокт рог риле, периодически сма-
зывая рыбу маслом.

Когда рыба будет готова и подрумянится,
посыпать мелкой столовой солью, снять со
шпажек па блюдо, политьпсболыпим количе-
ством красного соуса, остальной соус подать
в соуснике.

Гарнировать сырым нарезанным луком
(репчатым или зеленым), огурцами, поми-
дорами в веточками зелени петрушки или
зеленым салате м

Е .

УГОРЬ кольчиком

Некрупных угрей подготовить, а затем свер.
!ч ">л' чином и сварить в пряном отваре, до-

•го Г 'лого сухого виноградного вина.

с? вынимая из отвара. Охлажденных

• н-т.. тщательно отсушить. смазать го*
> смочить маслом, запанировать

-оГавить немного красного
«омить рыбу растопленным
петке. Готовы* угрей
г-п^ п _.це, украсить корнишо-
РЫКА

« красный МЯСП1Н1 г<»ус, па-
1рсы, ДО кипения, затем допилить лимонный
сок п мелко пяреппипущ :1(о|е11„ петрушки
Ц’,бн 1'’0' млгл<’ олмшадим- И-Ш елплочкое 10
'"™п.1о|.,., и о.ур.ш ИХ,, оплот пли :«.лсиь

• л"'. г?Чга' соус нр.ццмй 50 ишю 10, сок ли-
мешиып 5, аелс» I. 5.

770. НАВАГА. ЗАПЕЧЕННАЯ Г<> Шпии....

под молочным < о> <” м и а
Свежий шпинат припустить, отжат»

заправить солью

прогреть „а м «

МШем. Иг,,....... с

Фили рыГ.ы и рыбном бульоне <• ЛоГ>а1мс.1„^’

ИСТ|)УП1КП II ЛУКЛ I I пип>т< иигп. ............	5,1

Запекать лучше молодых угрей, нс снимай

с кожи слизь, протереть солью, вы-
разрезать брюшко, удалить внутреп-
и, спои.-» вымыв, осушить г ал фотке й

Направленный шпинат положить на блю-
ночи?’4 Меги ~ припущенное филс, лал’ть

Сбрызнут,,

Подготовленную рыбу посыпать солью,

зать

лом,

изнутри

елмво'шым

сма-
мас-

поместить на сковороду или противень

и печь в жарочном шкаф} илп гриле до пол-
ной готовности, периодически смазывая по-
верхность тушек маслом. Готовую рыбу за-
лить красным соусом с вином. Подать,
посыпав зеленью петрушки. Гарнир —
картофельное пюре.

Рыба 150, масло сливочное 10, гарнир 150,
соус 100.

1 ак гке можно
КУ, налима, сома.

Рыбное филе 130
"'"""Т" свежий 200.’
соус 100, перец.

соуепм, посыпать тертым сыром
маслом и запечь.

приготовить треску, щу-

петрушка 5, л$к репчатый 5,
сыр 6, масло сливочное 10.

768. НАВАГА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
С МАДЕРОЙ

Куски рыбы, нарезанные от филс и при-
пущенные в рыбном бульоне с добавлением
репчатого лука и петрушки, положить на
блюдо. Бульон, оставшийся после припуска-
ния. уварить, смешать с соусом молочным
с мадерой, нгирсть до кипения и процеди гь.
I армировать рыбу вареными грибами, рако-
выми шейками, отварным картофелем и по-
лить соусом.

Так же можно приготовить треску, су-
дака, сома, налима.

Рыба 150, петрушка н лук по 5, грибы свежие
белые пли шамшшышы 30, крабы 10, вино (мадера)
10, гарнир 150, соус 75, перец.

711. СКУНВГИЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
рою 8(ме.лксНю'—"п ’цкХи1"'“®.УУСКИ ск>мб-
в бульоне с добавлен,ем апм.щиТкиеп™
или белого пива, 11срца „ Эдн,нц 11с

1отовую рыбу переложит!, на блюло и
гарнировать отпарным картофелем, вареными
грибами и крабами. В оставшийся после при-
пускания бульон добавить молочный соус
прокипятить, заправить сливочным маслом*
довести до вкуса, процедить и полить рыбу*

Рыба 150, лимонная кислота 0,5, вино белое 10
грибы белые свежие пли шампиньоны 30, крабы ю’
масло сливочное 10, гарнир 150, соус 75, перец.

7(59. НАВАГА ФРИ (IIЛИВРОВ АННАЯ
В СУХАРЯХ)

Запанировать рыбу в муке, яйце и сл
харях п обжарить во фритюре, после чего
поставить на 2—3 мшпты в жарочный шкаф.

Подать с жареным картофелем и кусоч-
ком лимона

Рыба 115, мука 6, яйца х/6 шт., сухари 20, жпр
для фритюра 12, лимон ’/10 шт., гарнир 130.

СКУМБРИЯ. ФАРШИРОВАННАЯ ОВОЩНЫМ
ПЕРЦЕМ

Нарезать тонкой соломкой сладкий струч-
ковый перец и лук порей, спассеровать на
подсолнечном плп оливковом масло до го-
товности .

Разрезать помидоры пополам, удалить
семена, посолить и обжарить на масле.

Некрупную скумбрию с внутренней сто-
роны посыпать солью и перцем и и-афар
тировать брюшко подготовленным перцем
и луком. Положить на сковороду поджа-
ренные помидоры, а на них рыбу, посыпать
е\харями, сбрызнуть маслом и запечь. По-
дать на сковороде с ломтиком лимона, по-

сыпав зеленью петрушки.

р1. |ба
порей 3<*
сС1Лне’г.1>и

150 иереи сладкий стручковый .>0, лук
помидоры 20(1, сухари 10. масло под-
20. лимон 710 »"• иеР1’ц- •,1’лмп-


КАРАСЬ, ЛИНЬ, КОРЮШКА
карась- запеченный в соусе ,
. ‘'Г.,Т<|П.ЧСШ1>1О целую тушку рыбы „ЛИ '
, шИЫЙ кусок "П-ыиать голью, перцем,
п,'Рп ‘„„„шть и муке 11 оСчкарпть па тонне-
-,л»я" ’* „е 11" сковороду пап опальное блю-
„<>«	, закекапч»1) палить немного сметай-

до (А” ” ’ а, лложпть на пего обжаренную
в1"1’ 'ляпом С которой положить пекртпиые
р|1бУ- 1 '„тввриого очищенного каркфеля
ч"щт ). Залить рыбу и картофель емс-
(2-^'5 соусом, посыпать сухарями и тертым
та»>,ым брызнуть маслом и запечь так, Что-
сЫро»1- цоверхпости рыбы образовалась
бы на„ ..„почка и рыба дошла до полной
рум">'аят1, 1

1ОТ“п1,'аТ1, рыбу п той же посуде, в которой

’ ,.а(ь. При подаче полить маслом
,, •чяпск*1-4**'-	*

0,1 ыпать зеленью.

л дос» можно приготовить линя, воблу
ТаК жо *

свеЖ) ^5^__2оо, мука 6, масло топленое 15, кар-

Гы°?00—150, соус 150. сыр 3. сухари 3, перец,
тофс-ть

зеленю фпле ИЗ КАРАСЕЙ Г ГГИЬАМП

“ ' в СМЕТАННОМ СОУСЕ

Разделать рыбу на фпле с кожей, посо-
лить» запанировать в муке и поджарить па
масле. Поджаренную рыбу переложить на
сКОВОреДУ» уложить вокруг рыбы гво^пс
доджаревныс белые грибы (можно приба-
вить пассерованный лук п ломтик вареного
айна), залить сметанным соусом, посыпать
тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро
вапечь. Подать на сковороде, посыпав рыбу
зеленью петрушки.

Рыба 150, муки 6. масло топленое 20, масло сли-
вочное 5, грибы 100, лук 10, яйца 10, сыр 0, соус

150, зелень.

775. .ИШЬ. ТУШЕННЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Очищенную и вымытую рыбу разрубить
на порционные куски, некрупные тушки ос-

• тавить целиком, посыпать солью и перцем и
поставить па 1—2 часа в холодное место.

! Зеленый лук мелко нашинковать, добавить
; к нему протертый через проволочное решето
(грохот) черствый белый \леб немного мел-
: ко нарезанной зелени петрушки или укропа
,и перемешать. Половину пой смеси поло-
жить ровным слоем в сии тчый маслом глу
;бокий сотейник пли кор'.- . дожить на все

у, КАР АКТЛЬВА, СВЕТКИ

*^?5(,товас1шу|о рыбу, которую ьасьшвть

 альнои смесью. Все залить горячим моли-
ыш пни рыбным бульоном си сметаной и ту-
шить, закрыв посуду крышкой, в течение
одного часа.

Ирм иодаче положить на тарелку или
блюдо рыбу, на нее —лук, сверху посы-
пать рубленым крутым яйцом.

'Гак же можно приготовить карасей, тре-
ску, ставриду, бычки.

Рыба 150—200, лук зеленым 50, хлеб белый 40,
масло топленое 5, молоко 150 илв бульон 120, сме-
тана 20, яйца шт., перец, зелень.

776. КОРЮШКА С ЛУКОМ И »ЕЛЕШ»1«

В КЕЛОМ ГНУСЕ

Очистить корюшку от чешуи, удалить
1 жабры и внутренности и тщательно вымыть

рыбу в холодной воде. Смазать дно сотснни-

ка маслом, уложить в один ряд рыбу, доба-
вить мелко нарубленный пассерованный лук,
зелень петрушки, белое вино, рыбный буль-
он, посолить н припустить.

Готовую рыбу переложить иа блюдо и
гарнировать отварным картофелем. В буль-
он, оставшийся после припускания, доба-
вить белый соус, дать прокипеть, заправить
по вкусу солью, сливочным маслом, проце-
дить и полить рыбу.

Рыба 150, лук 3, петрушка 5, вино белое 10,
масло сливочное 10. гарнир 150. соус 75.

777. КОРЮШКА ФГП (ПАНИРОВАННАЯ

В МУКЕ)

Корюшку посолить, запанировать в муке,
обжарить во фритюре и подать с жареным
картофелем и лимоном.

Рыба 150, мука 6, жир для фритюра 12. гарнир

150, лимон шт-

БАРАБУЛЬКА (СУЛТАНКА) на гренках
Поджарить подготовленную рыбу на решетке.

Вырезать из белого хлеба гренки по форме и
размеру рыбы, поджарить их на масле. Смазать
одну сторону каждого гренка анчоусным маслом
и положить на него жареную рыбу. Выложить на
блюдо, загарнировать жареным картофелем (со-
ломкой), зеленью и украсить рыбу ломтиком
лимона.
776. КАРАКУЛЬКА (СУЛТАНКА) В СУХАРЯХ
ЖАРЕНАЯ

Свежую барабульку очистить, вымыть,
надеть на деревянную шпильку кольцеоб-
разно но нескольку штук, посыпать солью,
запанировать и муке, потом, смочив в яйце,
запанировать в хлебной крошке. Жарить
на подсолнечном или топленом масло плп
в большом количестве жира, нагретого до
160—180° (во фритюре). Тотчас после жарки
рыбы вынуть шпильки и подать ее с фасолью
в томате плп с огурцами, помидорами, зе-
леным салатом.

Рыба 150. мука 6. хлебная крошка 20, яйца
*/4 шт., жир для фритюра 12. гарнир 100—150.

779. СНЕТКП ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОМ

Рыбу перебрать, вымыть в холодной воде,
обсушить, посыпать солыо и перцем и запа-
нировать в муке. Нарезать тонко ренчгхтып
лук и поджарить его на подсолнечном, топ-
леном масле плп растительном сале. В поджа-
ренный лук положить подготовленную рыбу,
обжарить на сильном огне и подать с жаре-
ным картофелем, посыпав золенью петрушки.

Рыба 200, мука 6, лук 100. масло топленое,
подсолнечное плп сало растительное 20, гарнир
150. перец, зелень.

Свежие снетки перебран П*'Е
полной иоде, обсушить ц«1.\ЛЬ,Мь1ть »
„ерцем. Перст шт™Со^-
вилку во 2 3 шт. имеете ь	''

полужидкое тесто	’ в<>к-иУтъ Иа

па» ретын до 100 -170° ЖЦр ,, о,,У«пть ь
11охать пыб\'нпмг-1 ........... '	ч

Ли И-.. Ча,1Ц.,ь

латом из белокочаиш
кап четы, салатом из
ванной свеклы.

Ма1><

Рыба 100. м)ка 40. яйца 1 ц1Т
для фритюра 20. гарнир 100—150	О,'° '«О,

7К1. СНЕТКИ. ЗАПЕНЕННЫЕ € КАрТПл
И ЛУКОМ Т0<1,елем

Дно сковороды смазать маслом
жить ломтиками пареного или "сны* ВЬи^-
тофеля. Па картофель положить сьш? КаР‘
бу, посыпать солыо, перцем, добавит?10
серованный репчатый лук, закрыть в ССас*
тофелем, полить жидким белым соу^
сыпать сухарями, сбрызнуть маслом д М* Г!1!'
в жарочном шкафу.

Подать на сковороде, посыпав Зсп
петрушки.	еньК)

Рыба 200, картофель 150, дук 50, соус 15п
хари 5, масло топленое или подсолнечное90 „ СУ'
зелень.	’ “4*4

САЛАКА, СЕЛЬДЬ, ВОБЛА

782.	ФРИКАДЕЛИ ПЗ САЛАКИ С ОВОЩАМИ

Разделанную на филс без костей салаку
пропустить дважды через мясорубку вместе
с намоченным в воде белым хлебом. В рыб-
ную массу добавить яйцо, муку, соль, мо-
лотый перец, тщательно перемешать и сфор-
мовать из нее круглые (размером с грецкий
орех) шарики —фрикадели.

В коробин или сотейник положить ров-
ным слоем нарезанные тонкими ломтиками
морковь, лук, петрушку а на них — фри
кадели, все залить горячим рыбным бульо-
ном или водой, посолить и варить прп сла-
бом кипении 1—I1/, часа.

Подать фрикадели вместе с бульоном п
овощами, посыпать укропом. Гарнир
Варной картофель, зеленый горошек или
шеная свекла.

Салака (филе) 80, хлеб белый 15 му . вп
личная 5, морковь 15, лук репчатый ‘‘о, н п>
10, бульон 100, гарнир 100 —150, укрой.

783.	ПУДИНГ ИЗ САЛАКИ ПАРОВОЙ

Салаку, разделанную на филе без костей
пропустить через мясорубку вместе с разно-
ценным в молоке белым хлебом. После это-
го добавить в измельченную рыбную массу
яичный желток, соль, молотый перец, сме-
танх и все очень хорошо перемешать.

Затем в эту массу ввести взбитый в вену
яичный белок. Положить массу в форму, сма-
занную сливочным маслом, поставить форму
н пост цу с водой пли в паровой шкаф, на-
крыть крышкой п варить при кипении возы
в течение 3->—44 минут

I ггош'й пудинг выложить пз формы на
1() 1о, । >ть на порции и подать,
1,1П г	чиым маслом или томатным

гиатпыпк пудингу можноно-

си, хлеб пшеничный 15, яйца
,.ща 15, масло сливочное 10 иля
ГЬ1В1)Ь1Е

й|. СЛ-’ЛКЛ, ЖАРЕННАЯ С ’ОМАТОМ-ПАГТОЙ

Салвку разделать на филе. Одно А1,
„о„-рыть с внутренне,, сторон,., слоем тоХ™
«,ты с солыо и накрыть его дрт,м "ла|«-

К,,„..тые два филе, „рослоон,,,.^ тг.„,
тон, заганнронать . начала „ МУКО ™
“„очпв взвитым видом, нанапировд^
с харях н жарить „а ыасле пОд|:},Лнв^ “
%„ сале растительном до 1ч>тоии«ти 1ом

Про подаче салаку полить сливочным м
лом, полить с жареным пл„ отварным ка
лелем “ посыпать укропом.	1 1О‘

* Салака (филе) 80. томат-ппста Ю. мука
йлЯ «- "йп” ,0- 1'УХ»Р" 12’ мас ло под,ч»ли{-4||1	"*ч‘

сйло Г мстительное 10, масло сливочное 6 гит»?’1
150. укроп	’	*Ж,,Р

785. САЛАКА ЖАРЕНАЯ

Салаку разделать, как для маринования
(243), промыть, отсушить салфеткой по
сыпать солыо, затем окунуть ее в смесь яйца
с мукой и обжарить с обеих сторон на СКо
породе с маслом.

Подать рыбу с отварным картофелем
картофельным пюре пли тушеным горохом’
Отдельно подать соус томатный.

Салака 125. яйпа 8, мука 4. ма.ло подсолнечное
плп сало растительное 15, гарнир 150. соус 75.

786.	САЛАКА КОПЧЕНАЯ С ЯЙЦОМ

у копченой салаки отделить голову, внут-
ренности и кожу, положить иа порционную
сковороду с маслом и прогреть, затем вы-
лить на рыбу яйцо, посыпать солью и дове-
сти до готовности в жарочном шкафу, элек-
трогрпле пли на плите, покрыв сковороду
Крышкой.

Салака горячего копчения 80, яйца 1 шт., масло
сливочное или подсолнечное 10.

787.	САЛАКА КОНЧЕНАЯ В СМЕТАНЕ

.сЛ1оДд

7ВД- Салака

"	1^"‘П "л «лях

..ет„

-Х?,^’к« па’^'“Ч™ад "а,'у1Р"ч>“

Я, арену,» ,.	5 11 Такаи- ,„а.

Йодат,, .„..г,, „	1,20 а со.»,

по-

В. «₽.»•,Г;То° "°~кад &... ( л11

Са^ИУ^“ТЕСТЕЖА,,Е"‘"
"«ьижг,.	,’’а„<1"’т‘ 6га «остей

,МИ,1ут- Звтсм сбрЫ °С1а,,,т' 1О'Е
ным ""“"“"•’й «и>и й п,;"М"",,ы» соК„м
"ЫМ маслом, иосыиат “ "’-тить иодсолксч-
' лко нарезанной зелены» " №>*№м »
'Ь1'тъ рЯдами <Щ1,О	№т‘)>'1и«“. Ул„-

«исляющуюся адсуду , П,,у1ос “ 1ю°-
«>№ не менее 30 минет Пе™Р“ВТь ™ х°-
рыны свернуть к»-я.Л>	'каРК1’й филе

Спирали, начиная г упЛ ОТпсл,,в<5™ в впте
Скрепит, пипе ' Авоста, кожей внутрь п
т<жлеин,,рД*Р ЯН11ЫМИ шпильками. Падго-
иолуугпз,-, ^"’’И 11СР°Д жаркой обмакнуть в
1 0-17о'	Т№7О> °ПУСТ,,ТЬ наЧИ-тЫй до

зован те иЖ"Р (*Р”™Р> " жарвть до обра-
зования на поверхности теста румяной ко-
ро КП Если рыба не полностью прожарилась
в жире, то положить ее на сковороду и поме-
стить на несколько минут а жарочный шкаф.

Подать рыбу немедленно после жарки,
вынув шпильки уложить на блюдо или та-
релку, покрытую бумажной салфеткой. Соус

У копченой салаки снять кожу, удалить
голову и внутренности и промыть В кипя-
щую сметану добавить нит птый на терке
репчатый лук, молоты мо-тый перси и
снова нагреть ее до кин	эд в сметану

положить подготоб. г1	прова-
рить при слабом К1и	нпе 8—

10 минут.

Подать с картофс. ;

Салака копченая 80	• » л репчатый

25. перец душистый 0,05.	. . .

НАРП ФАРШИРОВАННЫЙ В БЕЛОМ ВИНЕ

Подготовить целого карпа, кан обычно, нафар-
шировать любым рыбным фаршем, который запра-
вить небольшим количеством густых сливок.
Припустить карла в Селом вине до готовности.
Выложить на Слюдо. обложить гаониром из ту-
шенои квашеной капусты в горячего отварного
картофеля. В соуснике падать хорошо выпа-
ренный отвар, в котором припускался «>рп. арец-
варительно заправив отвар сливочным маслен.


РЫБА
"томатный или майонез с корнишонами подать
к рыбе отдельно.

Для приготовления теста в молоко пли
холодную воду ПОЛОЖИТЬ СОГ-
растительное масло, всыиат».

шать так, чтобы получплогь __тг

лужидкое тесто, в которое добавит», взбит »лс
в густую иену яичные белки, аккуратно,
без резких движений перемешивая массу
снизу вверх.

сахар, влить

Салака (фпле) 90. масло растительное 5. кпгл
лимонная 0,2, зелень 2, мука пшеничная 30. я
8/а шт., молока 30, сахар I, жир для фритюра
соус томатный 75 или майонез 50, игрец.

1»0. САЛАКА. ПШЕННАЯ В МАСЛЕ

Разделанную, как для маринования,
лаку (143) посолить, уложить не больше

се-

сол!!™""’ ‘	х«ртефе,ю„

-	Г’» »«„.

...........................

<1’0-

юр-

793. САЛАКА 11 (ОУ СЕ ИЗ 1ЦЧШ.ЛИ
('.алану разделать, как лля маринования
«аин ропать в м\ке и обгк.и- -

чем в три ряда (спинками вниз) в коробим
или сотейник, поливая каждым ряд уксусом
и подсолнечным маслом, закрыть посуду
крышкой н тушить рыбу, поставив в жароч-
ный шкаф илп па водяп\ к» баню на 2—3 часа.

Подать в горячем виде с отварным кар-
тофелем илп в холодном — с винегретом
или салатом из картофеля.

Салака 125, масло подсолнечное 12, уксус
3%-ньш 10, гарнир 100—150.

... .«. .......IV. к/ожарец11\Ю рЫ(>у ул«»КИТ1.

и сотейник и один ряд, залить щапеленым
соусом и тушит». мри слабом кипении Аб-
50 минут.

Для приготовления соуса в рыбный бульон
илп воду добавит», пнесеровамнын лук, то>
мат-июрс, целые листья щавеля (без череш-
ков), листики зелени петрушки, растертый,
с солью чегнок и все тушить в течение
10—15 минут.

Подать рыбу с отварным или жареным
картофелем, посыпат», мелко нарезанным
укропом илп веленью петрушки.

Салака 125, мука пшеничная 6, масло под-
солнечное 20, лук репчатый 25, томат-пюре 15 или
свежие помидоры 75, щавель 60, зелень петрушки 5,
чеснок 0.5, бульон рыбный 50, гарнир 150.

791. САЛАКА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ

<*Н. ЗАПЕКАНКА ПЗ САЛАКИ С КАРТОФЕЛЕМ
II ШИИГОМ

Разделать свежую салаку, как для ма-
ринования, положить в сотейник В ОДИН—
два ряда, перекладывая каждый ряд наре-
занным сырым луком, после чего залить
холодным молоком, добавить подсолнечное
масло, закрыть посуду крышкой и тушить
при слабом кипении 1—1 */2 часа.

Подать рыбу вместе с молоком и луком
и отварным картофелем.

Салака 125, лук 39, молоко 100, масло подсол-
нечное 10, гарнир 150.

792. САЛАКА, ТУШЕННАЯ ЦЕЛИКОМ

Свежую салаку тщательно промыть, по-
сыпать солью и уложить в смазанный жиром
сотейник в два ряда брюшками вверх. Каж-
дый ряд засыпать слоем нашинкованного
репчатого лука, посыпать перцем, лавровым
листом и полить мас лом. Затем залить рыбу
водой или рыбным бульон »м уксусом. на-
крыть крышкой и I \ !..:11 • л; ц» Чд.’ М шка-
фу 1 — 1 \'2 часа.

Салаку разделать так же, как для мари-
нования.	1

Дно порционной сковороды плп против-
ня покрыть тонкими ломтиками шпига. на
который уложить ровным слоем сырой кар-
тофель, нарезанный ломтиками толщиной
0,5 см. а на картофель — подготовленное
филе салаки, сверху — снова слой картофе-
ля. После этого уложенные в посуду про-
дукты залить смесью молока, муки, яиц и
мелко рубленного лука, посыпать тертым
сыром или сухарями и запекать в жарочном
шкафу до готовности.

При подаче полить сливочным маслом и
посыпать зеленью петрушки.

Салака 125, шпиг 15, картофель 150, молоко 80,
мука 10. пйпа •/. шт., лук репчатый 25, сыр 6, масло
сливочное 8, зелень.

195. РУЛЕТ ПЗ САЛАКИ

Салаку разделать на филе, пропустить
дважды через мясорубку. В полученный
фарш добавить крошки белого хлеба, янч-
V

<»1Де
про-

иЫо »№лтк», РУблепыП^Т^
терт.'ю “ОДРУ, молотым „е.,е ль’ л»Мо..Ну10
Домешать, после чего 'Пое'а“ср ’ЩатеЛь'ю

„Ч,1ЫН белок.	аппть набитый

Полученную массу с<Ьппж«
батона, положить на ! мазанпы™“ю, ”
т,„,е.п.. посыпать сухарЯМ1 ебт, ром
рои и аапечь в хорошо нагрето^ П'ть
шкафУ-

Подать с картофельным пюи>
выя горошком в молочном соусе ИЛИ Зсло'

Салака (филе) 100, яйца 20	'

лшеппчпьш 20 маргар,,,, <’т0.УЛ$,тГг Ппп'г"й 30,
5 „.„ЛО сливочное 8. щ, 1Р,, л„м„„' ««лочцый
„„ 5. картофельное шоре 150 „Л11 а‘.л'.!«’!.,т-- еуха-
100, пород.	<Л1,,Ы“ горошек

>карочпом

Ив. СЕЛЬДЬ В ТОМАТЕ С ОГ}1.ЦлМц

Порционные куски филе свежей
с кожей без когтей уложить одним
в смазанный маслом сотейник, добавит, СЛ°“'
11Ые огуриы, нарезанные Тонкими ломтиг^
томат-пюре или . вожде помидоры
Ж» семян, нарезанные мелкими кусочг™
Все Это залить рыбным бульоном наполов,. X
высоты кусков рыбы и, закрыв посуди У
кой, припускать прп слабом кипении в X
ченнс 2а—30 минут.	ь

Готовую рыбу переложить в другую по-
суду пли ЖС аккуратно слить из посуды с ры
бой бульон и приготовить на нем соус. Для
этого бульон нагреть до кипения, положить
в него небольшими кусочками смесь муки
со сливочным маслом и, помешивая, прова-
рить до загустения.	’ 1

Этот соус заправить по вкусу солью, пер-
пом, сливочным маслом и процедить его в по-
суду с рыбой.

Рыбу, залитую соусом, нужно прогреть
до кипения.

При подаче положить кусок рыбы на блю-
до или тарелку вместе с огурцами, полить

соусом п посыпать зеленью петрушки. Гар- Гр
пир — картофель отварной — положить ря- ®
дом с рыбой.	;

Рыба 125, огурцы соленые 30. томат-пюрс 15
и пт помидоры свс/кпс 75, бульон Ю0, м\ка пшенич-
ная 5, масло сливочное 10, ыпцир 150.

797. СЕЛЬДЬ ГВГ.ЖАЯ,

Филе свежей сс .
посыпать солью, пер
и обжарить на под*,
масло.

МП МПШАЯ С ЯЙЦОМ

без костей
I решать в муке
,,, топленом

зап. ЗСл°иым л1,.м р<?1,чагым Смьтш(11й
шкаф". Р-бУ емХИ	вХ'о

— 2Ъ- -

масле и сме-

Поляра

”	ех; -~о

т<м сельдь ® Тсчсмве 24—30 “им,,чи'ь

='

* ©пчатыц л™

За„пп 1Нон «асспй

перцем'ГмХ^Т массу по вкусу
Суется, солыо. ерехом ц, если

Разложить масс.,
роды, смазанные м-Х,. поРц,,онн»е сково-
рями, разровнять по по “ П0СЫ|1анн“е суха-
таной, посыпат. попсрхность, смазать сме-
и запечь в жарочиом	МасЛОМ

Подать, нолнн маслом или сметаной.
ЛУК го'Умш'ю ’ ш™0 П|ш'НИчпий 75, молоко 75,
хари 5, мускатный-“““.ертц: СВ8”,И 3°-су’

799. запеканка пз сельди

Вымоченною н холодной воде соленую
сельдь выпотрошить, удалить кожу и кости;
мякоть сельди смешать с намоченным в ыо-

НОТЛЕТЫ ИЗ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ

Отобрать4сельди средней величины, вымочить
их в молоке и затем, сняв кожу и удалив кости,
пропустить через мясорубку вместе с намочен-
ным в молоке черствым белым хлебом. Добавить
в фарш два сырых яйца, две столовые
той сметаны и рубленую зелень укро^ Тшз-
тельно перемешать, сделать «отлетьц смазат
рым яйцом. за7ХтаьТсшарейым «арто*взеЯ.
топленом масле. Подать с
локе пли сливках белым хлебом, вареным
картофелем и сырым яйцом. Полученную
смесь пропустить через мясорубку, добавить
в нее ~ натертый на терке пли мелко изруб-
ленный сырой репчатый лук, соль и перси
по вкусу, переметать.

«Приготовленную массу уложить па смазан-
ный сливочным маргарином и посыпанный
сухарями противень слоем примерно 3 см,
разровнять поверхность, смазать сырым яй-
цом, смешанным со сметаной, и запечь в
жарочном шкафу так, чтобы сверху и снизу
запеканки образовалась поджаристая хру-
стящая корочка.

Готовую запеканку разрезать на порцион-
ные куски и подать, полив смотанным, томат-
ным соусом или сметаной; посыпать запе-
канку мелко нашинкованной зеленью пет-
рушки или укропом.

Сельдь 100, хлеб пшеничный 50, молоко 50, кар-
тофель 50, яйца '/2 шт., лук 20, маргарин сли-
вочный 5, сметана 5, сухари 5, соус 75 илп сметана 30.
зелень.

«00. ВОБЛА СОЛЕНАЯ ОТВАРНАЯ

Соленую воблу, вымоченную и обработан-
ную, как описано на стр. 279, уложить
в посуду для варки в один рял, залить холод-
ной водой, добавить лавровый лист, череш-
ки свежей или сушеной петрушки, сельдерея,
нашинкованные тонкими ломтиками или со-
ломкой морковь и репчатый лук. Все это
варить при слабом кипении в течение 12—
15 минут.

Подать рыбу политой белым соусом с зеле-
нью петрушки, с яйцом или каперсами или в

натуральном виде, при этом соус хрен с уксу-
сом подать отдельно в соуснике.

На гарнир приготовить картофель отвар-
ной. картофельное шоре.

Так же можно приготовить соленого су-
дака, леща, треску, камбалу.

Рыба 150, морковь и лук по 5, петрушка 3, лав-
ровый лист 0,01, гарнир 130, соус 75.

801. ВОБЛА СОЛЕНАЯ ЖАРЕНАЯ

Порционные куски вымоченной соленой
воблы вымыть, обсушить хлопчатобумажной
тканью, запанировать в пшеничной муке
н обжарить на подсолнечном масл с
обеих сторон до образования румяной ко
рочки. после чего довести рыбу до готов-
ности в жарочном шкафу.

Подать рыбу е гарниром Б иоту„а1..„,
виде либо политоп белым соусом со см
поп, томатным соусом о овощамп.

картофель жареный, картофельное 1И!,~
тушеная капуста.	Р®’

Посыпать рыбу измельченной зеленью
петрушки или укропом.

'Гак же можно готовить соленую треску
судака, лоща, жереха.

Рыба 150. мука 6, масло подсолнечное 10
гарнир 150. соус 75.

802.	ВОБЛА СОЛЕНАЯ. ТУШЕННАЯ ГО ( МЕТАНОН

Вымоченную соленую воблу вымыть, об-
сушить, запанировать в муке и жарить на
подсолнечном масле с обеих сторон до об-
разования румяной корочки, после чего до-
вести до готовности в жарочном шкафу.

Обжаренную рыбу уложить на ребро
с небольшим наклоном в посуду для тушения
в один ряд, залить белым соусом со сметаной,
после чего тушить при слабом кипении,
закрыв посуду крышкой, в течение 20—
25 минут.

При подаче рыбу полить соусом, в кото-
ром опа тушилась, и посыпать шинкованной
зеленью петрушки, укропом или зеленым
луком. Па гарнир подать пшеничную, ячне-
вую или гречневую рассыпчатую кашу или
картофель отварной, жареный, либо карто-
фельное пюре.

Рыба 130, мука 6, масло подсолнечное 10, соус
белый основной 100, сметана 30, гарнир 150. лук
зеленый илп зечень.

803.	ВОБЛА ВЯЛЕНАЯ. ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ
С ЛУКОМ

Вяленхю воблу очистить от кожи, отде-
лить голову, плавники, удалить внутрен
нести, промыть, залить ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ и
оставить в ней ва 1 час; затем рыбу свопа

промыть.

Уложить рыбу в посуду ДЛЯ тушения,
засыпать слоем сырого репчатого тонко на-
шинкованного лука или зеленого лука, за-
лить горячим молоком и тушить при елаоом
кипении 30—40 минут.

Подать рыбу вместе с молоком и луком,
посыпать шздельченмой зеленью петрушки.
Гарнир - отварная фасоль, заправленная
, ' „ли отварной картофель, картофел,-

, репчатый пли зеленый аО, молоко
р 159, зелень-
Г'Ы,:,,ыт'-ь,11ОЦл

КИЛЬКА, ХАМСА,
ДМ КИ-’Ы<А СВЕЖАЯ> ЖАГОНПЛЯ С ЛУКОМ

Рыбу перебрать, отделить посторов.ше
„весе  ДРУГ.'Ю Рыб-'> тщательно вымыт,,
ЛГС'етолИий ВОЛе’ п°Релои1“ть в решето „ли
®.„шлаг “ д1ГГЬ иолностью стсчь воде, за-
Я\, посолить.

тс* П<>яготовлен"'"° РыбУ исп°ерелствснно
д гкарко» запанировать в муке. Ца-

П2ть «п сковороде растительное масло
г тж-арчть в нем шинкованный репчатый
после чего положить запанированную
Ч,,’укс рыбу и жарить, аккуратно перомеши-
е я се на сильном огне до готовности.

ЯвЯПоДат1’ с ’каР‘’1,ь1»’ ,,’1П отварным карто-
огурцами, помидорами плн с ква-
капустой.

Так же можно приготовить хамсу, тюльку,
салаку-

Килькп 75, мука пшеничная 10, масло подсол-
нечное 1а. ЛУК Р^'чатын 20, гарнир 100—150.

ел', ХАМСА СВЕЖАЯ ФРИ (ПАНИРОВАННАЯ
В МУКЕ)

Свежую рыбу обработать и подготовить
к жарке так же, как кильку свежую, жарен-
вую < луком. Жир (Фритюр) нагреть до
1р()_170о. Погрузить в него запанированную
в пшеничной муке рыбу и жарить на силь-
ном огне в течение 5—6 минут. Обжаренную
рыбу вынуть из жира на проволочное ре-
шето и дать стечь жиру.

Подать рыбу тотчас после жарки.

Па гарнир подать отварную фасоль в
томатном соусе или жареный картофель.
Кроме того, рыбу можно подать с кваше-
ными плп маринованными овощами (свекла,
капуста, огурцы, помидоры, арбуз и др.).

Так же можно приготовить кильку, тюль-

ку, снетки, салаку.

О 100, мука 10, жир для фритюра 15, гарнир

806.	ХАМСА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЬНЫМ
ШОРЕ

Свежую хамсу обработать и п зжарпть так
же, как кильку свежую, жа'-’Чную с луком.

/Карену ю рыбу положить	 ю

сковороду, полить красны	ым

соусом, покрыть слоем карг ;

посыпать смесью молотых г

ТЮЛЬКА

сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жароч-
ном шкафу до образования на поверхности
поджаристой корочки.

При подаче посыпать зеленью петрушки
или шинкованным зеленым луком.

Так же можно приготовить кильку, са-
лаку, тюльку.

Хамса ВО, мука шпеничпая В, масло подсолнеч-
ное 15, лук репчатый 20, соус 50. пюре картофельное
150, сыр 4, сухари 3. зелень.

807.	форшмак из солевой тюльки

Соленую тюльку перебрать, отделить по-
сторонние примеси и вымочить в холодной
воде так, чтобы содержание соли в вымо-
ченной рыбе вс превышало3%.

Вымоченную рыбу вынуть из воды, уда-
лить головы, внутренности и промыть, по-
ложить в автоклав и вод давлением в одну
атмосферу варить 25—30 минут. После варки
кости рыбы должны стать совершенно мяг-
кими.

После этого рыбу вместе с очищенным ва-
реным картофелем и пассерованным луком
пропустить через мясорубку.

В провернутую массу добавить сметану,
япца и, тщательно перемешав, выложить на
смазанную маслом и посыпанную сухарями
сковороду или противень, посыпать тертым
сыром, сухарями, сбрызнуть маслом и за-
печь в жарочном шкафу.

Подать форшмак со сметанным или томат-
ным соусом.

Так же можно приготовить форшмак из
солевой хамсы, кильки, салаки.

Тюлька соленая 60, картофель 150, лук 20,
масло подсолнечное 10,сметана 10,япца 10,сух р »
сыр 4, соус 75.

&

СВЕЖАЯ СЕЛЬДЬ, ЖАРЕННАЯ НА РАШПЕРЕ

Очистить рыбу, посолить и посыпать перцем.
Основательно смочить растопленным жиром.
Поместить на рашпер кожей вниз, придвинув по-
ближе к огню, чтобы засушить кожу возможно
скорее, опустить ниже рашпер, когда рыба будет
запекаться. Готовую рыбу выложить на горячее
блюдо, подавать с соусом, приготовленным сле-
дующим образом: в кастрюлю положить столовую
ложку масла, смешать со стоповой ложкой муки,
прибавить 0,5л воды, сок из половины лимонам
одну столовую ложку нарезанной петрушки. Про-
кипятить 15 минут, снять с плиты и положить хо-
рошо взбитые яичные желтки. Основательно сме-
шать, залить этим соусом рыбу и подать.
808- ТЮЛЬКА СОЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ
НА СКОВОРОДЕ

На порционную сковороду, смазанную
жпром, положить ровным слоем половину
нормы вареного картофеля, нарезанного лом-
тиками, а па него рыбу и пассерованный лук.
Затем рыбу обложить кружками вареного
картофеля, полить белым соусом, посыпать
молотыми сухарями, сбрызнуть жиром и

запекать в течение 15—20 минут в жароч-
ном шкафу.

При подало рыбу, запеченную на ско-
вороде, вопить жиром и посыпать измель-
ченной золенью петрушки пли укропом.

Так же можно приготовить кильку, хам-
су, салаку.

Тюлька 60, картофель 150, лук репчатый 20,
соус 50, масло подсолнечное 15, сухари пшеничные
5, зелень.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОЙ РЫБЫ

Я09. РИТОЧКИ ПЛП КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ

Приготовить котлетную массу из щуки,
трески, судака плп палима (стр. 282), разде-
лать бптбчкп (по 2 на порцию), запаниро-
вать пх в сухарях и поджарить на масле.

Подать натуральными с маслом и различ-
ными гарнирами; можпо полить биточки то-
матным, сметанным или грибным соусом.

Рыба 80, хлеб пшеничный 24, молоко 32, су-
харя 12, сало растительное 12, соус 75 или масло
сливочное 8. перец.

810.	ТЕФТЕЛИ ИЗ РЫБЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

В котлетную массу, приготовленную, как
для рыбных котлет и биточков, но с мень-
шим количеством молока и хлеба, добавить
рубленый спассерованпый репчатый лук п
разделать тефтели (по 3—5 на порцию),
запанировать их в муке, уложить на сма-
занный жиром противень, полить жиром
и обжарить в жарочном шкафу. Обжарен-
ные тефтели положить в сотейник не более
чем в два ряда, залить томатным соусом,
прибавить растертый с солыо чеснок и тушить
10—15 минут.

Подать тефтели с рассыпчатой рисовой
кашей пли с картофельным пюре.

Рыба 80, хлеб пшеничный 13, молоко 25, лук
репчатый 20, мука 10, масло подсолнечное шш
сало растительное 10, гарнир 150, соус 100.

811.	ТЕЛЬНОЕ ПЗ РЫБЫ

Приготовить котлетную массу пз рыбы
так же, как для котлет и биточков.

На разостланное на столе смоченное
слои полотенце положить порции котлетной
массы п придать пм фОрму лепешек. На се-
редину каждой лепешки положить фарш

и прп помощи полотенца сложить лепешки
вдвое,чтобы они приняли форму полумесяцев.

Сформованное тельное смочить в яйце, за-
панировать в сухарях н жарить на расти-
тельном сале 3—4 минуты, потом поставить
в жарочный шкаф на 4—-5 минут. Подать
тельное с зеленым горошком или с жареным
картофелем и томатным соусом.

Для приготовления фарта сваренные све-
жие или сушеные грибы, вареные хрящи осет-
ровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими
ломтиками, смешать с пассерованным луком,
добавить золсиь петрушки п заправить солью
и перцем.

Фарш можно приготовить без грибов
п хрящей — из япп с луком, с добавлением
небольшого количества молотых пшеничных
сухарей.

Рыба 80, хлеб пшеничный 24, молоко 32. суха-
ри 10, лук репчатый 35, грибы 15, сухари 21), масло
сливочное 10, яйца 10, сало растительное 20, гар-
нир 100, соус 100.

812.	РУЛЕТ ПЗ РЫБЫ

Рулеты из рыбы приготовляют пз рыбной
котлетной массы с различными начинками:
чаще всего для этой цели используют пассе-
рованный лук, смешанный с вареными яй-
иамн и грибами, и смесь разных овощей,
припущенных и заправленных молочным соу-
сом средней густоты.

Разделать рулет прп помощи салфетки,
так же, как описано ниже (ЯВ7), уложить
иа смазанный маслом противень, сверху сма-
зать яйцом, посыпать суха} , : н, сбрызнуть
маслом и запечь. Рулет на» па порции
и подать с томатным пл>« .	»1м соусом.

Рыба 90, моле . 35.  •	ый 25, лук

35, грибы вареные 1" я; •	раститель-

ное 10, сухари 5, се;- 75,
81». КЛЕЦКИ Из Г|..	~	-2^

щ-юк и « о» ев

П готовую кислы,У|и м
треск,, „ли „алима	судии,

ь Р.'оленыс-	282) п„г,’

' и,,,»ии1,„'
мпРкот|ц ,
' СО »" КЛО

„„.ре, тоиат-люро, 11Ю|)С
цветком капусты и ри;,;и, '
„„ двумя столовым,, лошкаи,,.

ра:«л>г‘Рам ’’
в смазан»»
рсяь ил»

°Динак«)Щ,и'

С<,ТСЙ|||]К

Р»ЧИ»М



н маслом
Другую

к„ не должны соприкасат!
,ом. в посулу с клецками

,,Р»1ЧСМ

г ’ФУ-

 Готовые клепки запрВШ,.,ь

впно п иочавпть нарезанные ктсоч бм1ос

Кпе.|ыки| масса |,ч>.	прабоп.

„ат-нюре 10, шоре из морк„1ш	Г|ЮРс 20. то-

крабы 10, магло голленое 5, соус 'юр,	20,

814.	КНЕЛИ ПЗ РЫ1.1.Г 1111'ОПЫЕ В СОУГГ
ЦЕЛОЕ ВИНО	''

Приготовить кнельцую массу и напоп
ннгь ею смазанные маслом металлические
формочки.

Для придания изделию красивого вида
дпо и стенки < мазанных маслом фи'рмо-
чск можно выложить вареной морковью,
видом, сваренным вкрутую, вареными шам-
пиньонами, крабами плп раковыми шей-
ками п уже после этого аккуратно напол-
нить формочки кнельной массой.

В посуду с горячей водой поставить на-
полненные формочки, закрыть посуду крыш-
кой и варить кнели па плите или в жарочном
шкафу прп очень слабом кпиеипи. Вынуть
кнели из формочек, положить пх на блюдо,
гарнировать вареными грибами, крабами
и полить соусом белое вино, паровым или

томатным соусам.

Кнельная маггл 200. масло сливочное 5, мор-
ковь вареная 10, яйца 10, шампиньоны 10, крабы 20,
грибы свежие белые пли шаминнышы 30, соус 100,
зелень.

815.	ПУ Ц1ЧГ ПЗ РЫБЫ

Филс рыбы
через мясорубку

Приготовить
стоты, дать с?
шать с измельчен
яичные жсл гкп

г1 ’ и костей пропустить
') |1й.’Й.

соус средней гу-
гыть, затем сме-
юбапить сырые
 ,!ЫО П МОЛОТЫМ

[»!1?

впегш илГнп
ноуемшшггъ.

Иодученмую мае?;
м ас и< »м Мет а л л ичст ш
их в иосуду с. г» —.«.>« и, -дагцнав
иосуду крышкой, спарить цудиш- на и лите,
илп в жарочном шкафу при слабом кипении.

Въпкпкитъ пудинг на тарелку, -латаупа-
роватъ сперху вареными грибами, крабами
и полить соусом белое вино или белым соу-
сом с добавлением ракового масла

Гыба 61’101»') 1а0 ’

исус-н

Ч'“|»м<
""Р-Чий

»гр1.ц

^Л1ОДЛ



ГС Ьы.ос „„„„ 1(5) (“ммтв.ьи.щ' „

яа-

кованный

3“онь нотруШК11-;
Разделать
12 шт.

8«Ь •М’ПКХДКш „з 1.М1,Н
ЛИМ,? ?.".ПС О’1шка. исукч, трески ия,
фиготошт» котлетную массу
описано на стг» 9Я9 <<	* к ’

ством х-т.пг ТР‘ ,ю с меньшим колпче-
Поиб тш а’ г?СМ ПИП КоТз,Ст « биточков,
в риоавптъ рублевый репчатый лук или тми-

золеныи лук и мелко нарезанную
тг""хорошо перемешать, ла-
па шарики (фрикадели) но
- на порцию, уложить их в сма-
занный маслом сотейник пли глубокий про-
тивень и слегка обжарить в жарочном шка-
фу • Обжаренные фрикадели залить соусом
томатным или томатным с «шотами н тушить
в закрытой посуде при слабом кипения в
течение 20—23 минут.

Подать фрикадели вместе с соусом, по-
сыпать измельченной зеленью петрушки плп
укропом. Гарнир — жареный илп отварной
картофель, отварные макароны, фасоль пли
рассыпчатая каша пшеничная, ячневая,
пшенная или рисовая—положить соску
рыбы.

Рыба 80, хлеб пшеничный 15, молоко 24, зелень
петрушки 5, лук репчатый 15, масло подсолнечное 5,
гарнир 150, соус 100.

ФИЛЕ СУДАКА, ФАРШИРОВАННОЕ ГРИБАМИ
/л Изрубить 200 г белых грибов или шампиньонов,
чу г корня петрушки, несколько мелких луковиц,
Все это выложить в посуду, добавить сливочное
масло, соль, перец, немного бульона и варить
5 минут, после чего влить 2—3 столовые ложки
густого красного соуса.

Нарезать филе судака без кожи и костей
длинными ломтиками, положить на середину каж-
дого ломтика грибную начинку, свернуть филе
в виде валика; проколоть деревянной шпилькой,
обсыпать мукой, смочить яйцом, смешанным с
растопленным сливочным маслом, запанировать
в сухарях, сбрызнуть маслом, вновь запаниро-
вать в сухарях и поджарить либо во фритюре,
либо на решетке.
817. БИТКИ ПЗ РЫБЫ (БЕЗ ХЛЕБА)

Филе рыбы (треска, камбала, судак,
леш, сом, карп) без кожи и костей разрезать
на куски, посыпать солью и перцем, приба-
вить мелко рубленные репчатый лук и зе-
лень петрушки, перемешать и пропустить
через мясорубку с редкой решеткой. При
приготовлении небольшого количества пор-
ций рыбу порубить на настольной доске
ножом не очень мелко. Приготовленную
массу разделать на тонкие лепешки овальной
или круглой формы по 2 шт. на порцию
смочить сырым взбитым яйцом и запаниро-
вать в хлебной крошке. Поджарить на ско-

вороде на подсолнечном или -г

так же, как битки и котле™ "и Маслс
(с хлебом) котлетной массы И3 об|,"'чой

Подать с фасолью в томят

пымп макаронами (<, шк, х е "ли с отвар,
томатом.	?	' аапРаилев11ыми

товпть также Ри'без бпл ХлсСа мои<но приго-
крошке. В этом случае “ири’гоп “ Хлейнсй

Повар ежедневно приготовляет .
всевозможные горячие и холодные к МЯСа
закуски и соусы, поэтому он о6я блюда,
ЗИЯТЬ этот важнейший пищевой нон °Р°ШО
правильно оценивать его качество о КТ и
”Ряу виду, цвету, запаху и консиг°т?НеШ-

Паиболее полное и всестороннее отн™™"’
ленпе со всеми кулинарпыми, ПИП°3Х°М'
вкусовыми качествами и недостатками МЯИ
са является часто решающим для п ’
ноГо его использования, так как в завис мо-
сти от степени упитанности,структуры тканй
„ ИХ химического состава кулинар может поа
ВИЛЬНО определить, какую часть мяса нужно
взять дан приготовления того или иного блю-
да, решить, какое блюдо лучше приготовить
пз данной части.

1)а первый взгляд определение качества
мяса и выбор его части является наиболее
простым делом, так как будто бы можно в
этом случае руководствоваться только одним
правилом: жирное мясо — лучше, менее жир-
ное — хуже. Между тем такое определение
не совсем и не всегда верно.

Раньше всего надо отметить, что с точки
зрения кулинарного использования лучшим
надо считать мясо н₽ жирной, а средней и
вышесредней упитанности. Да и. кроме того,
если бы это утверждение и было пра-
вильным, то одно оно не может подсказать
повару, для какого ку шапья и какую часть

этого лучшего, на
но использовахь.

е жирного мяса нутк-

"=3= Х

вырезка - да,ке	часть«яса-

окажется напмен^ХХГгТ Явности
пытаться приготовить ’ в 113 нее п°-
бульон или щи с’ВХ мпр“рочнь,й врвпкпй

будут вся я-г.	’ пРпготоспеиные из него,

оудут все же невкусными.

Г™ к>линаРное назначение частей
туши остается неизменным; оно может изме-
няться в зависимости от возраста, упитанно-
сти и той нагрузки, которую при жизни жв-
потного несли его мускулы. Например, верх-
нюю и внутреннюю части задней ноги туши
молодого хорошо упитанного животного ис-
пользуют для обжарипания порционными
кусками. Эти же части от туши средней упи-
танности и от туши старого животного упо-
требляют для тушения. Кулинарное назна-
чение грудинки, покромки и лопатки также
может изменяться в зависимости от упи-
танности, возраста и структуры тканей жи-
вотного.

Мясо старого животного имеет грубую
соединительную ткань, что сильно снижает
его кулинарные качества несмотря на то,
что подкожный и внутренний жир может
покрывать тушу сплошным слоем. Поэтому
мясо более молодого животного, содержащее
хорошо развитую, более нежную мышечную
ткань п меньше жира, намного цепное и с
точки зрения интересов здоровья потреби-
теля. и в кулинарном отношении.

Умение правильно определить качество и
назначение мяса важно и для наиболее эко-
номичного его использования. Например,
невыгодно употреблять наиболее мягкие и
нежные части туши для котлетной мас.<ы, ко-
торую с успехом приготовляют пз мякоти
шеи, пашины, а также из всех мелких кус-
ков, оставшихся при разделке туш.

Неправильное использование мяса может
увеличить количество отходов и обрезков.

Следовательно, для на ибо лее правильного
использования недостаточно только озна-
комления с упитанностью мяса, нужно знать
и структуру тканей, и их химический состав.

Свежее доброкачественное мясо—.це11|1„~
тип питсвой продукт даже тогда, когда о
иижесредпеп упитанности. Вкусное, иИ-г-°
тельное, аппетитное блюдо, приготовление'
пз такого мяса, — лучшее доказательстве
квалификации и мастерства повара, который
сумел правильно и по назначен то пещк|ь;„ь
вать данную часть туши и тщательной кули-
нарной обработкой устранить ее недостатки.
Только неопытный, неумелый повар считает
что все мясо, кроме самого жирного, и все ча-
сти его, кроме вырезки, плохи.

Такой повар во всяком продукте найдет
недостатки, якобы оправдывающие его не-
умелость, Но есть такой недостаток, как
недоброкачественность, который не может
устранить никакой, даже самый опытный
повар. Больше того, ни при каких обстоя-
тельствах повар не имеет права использо-
вать несвежее мясо для приготовления нищи.

МЯСО КРУПНОГО И МЕЛКОГО СКОТА

Мясом называется туша убойного живот-
ного без шкуры, нижних частей йог, головы и
внутренних органов.

Под термином «мясо», следовательно, под-
разумевается мускулатура туловища живот-
ного с заключенными в ней костями скелета,
связками, жиром, кровеносными и лимфа-
тическими сосудами.

Мясо различных частей организма
одного и того же животного и одноименных
частей организма, но разных видов живот-
ных различна по своему строению. Поэтому
мясо подразделяется на много сортов. В свя-
зи с этим каждый сорт мяса и каждая часть
в отдельности различно используются прп
изготовлении блюд.

Ткани мяса. Мясо состоит пз тканей —
мышечной, костной, жировой, соединитель-
ной и нервной, из кровеносных и лимфати-
ческих сосудов, а также сухожилий. Коли-
чественное соотношение различных тканей,
определяющее пищевое и товарное качество
мяса, зависит от ряда причин: вида живот-
ного, его породы, пола, возраста, “5
откорма, упитанности, предубовного с >дер-
жаиня п т. п.

Мускульная (мышечная) ткано Я'7 с-
кульная (мышечная) ткань—наиболее цеп-
ная часть мяса. Она составляет от об д=.
|64% веса туши.

Мускульная ткань состоит нз пучков
мышечных волокон, покрытых оболоч-
кой, Группа пучков образует мускулы, ко-
торые также окружены оболочкой. Оболочка
мышечных волокон и самой мышцы состоит
из соединительной ткани. На концах мышц,
в мес тах их прикрепления к костям или к
другим органам, образуются сухожилия.

Чем меньшую нагрузку несли мышцы при
жизни животного, тем мягче и нежнее состав-
ляющие их волокна. Наиболее нежные волок-
на содержат мышцы, расположенные в пояс-
ничной и тазовой частях туши, вдоль позво-
ночных костей. Особенно мягки эти волокна в
мышцах, непосредственно прилегающих к
позвоночнику, так как при жизни животного
они несли наименьшую нагрузку. Мышеч-
ная ткань старых животных грубее и жестче
мышечной ткани молодых животных.

Те части туши, которые состоят из мышеч-
ной ткани или содержат ее в наибольших ко-
личествах и имею г мало сухожилий, счита-
ются лучшими в кулинарном отношении. При
этих частей получается наимепь-
,,	,• честно отходов.

держащее мало соединительной
нуждается в продолжительнойтепло-
кс и пригодно для жарки .тушения.

ля п тазовая части туши, оогатые
зчаОЙтканью,такжеисиользуются
•1Мц

дчя жарки. Вырезка СОгт

нежном мышечной ткя.» ПЩая Из _
„рсиму .цестаеино длп в Род,, Ва“более
ксскамп, так как прц о6" аР““ иори„аЧве»ся
ко деформируется' 0щ	о',?*""'"

товности, легко разж-епЛ я“*“япт „Псчтв
0ЧСИь хорошим Вкусо;СП““а“т<Я Д,,т Д>> г„.

Соединипильная тк , ииладает
сколько видов соедии, Суи|Оств

Рыхлая соод,шителвная "0*' ткан,',
гушу Н образует Оболо.,;., <а,,“ “ок’п,,„
откладыпается жир ц. 1 ' мыцщ р‘1в“ст
содержащая кле,Ща,ад р ““Рко ОТе, ““и
размягчается, выделяя п , ,Це'т“а, Хиг, ь-

Эластическуто еоздц,Х”“Р '	»<

держат те части Туш	Иую тка111, со_

животного несли особенно б Р1®	«Шащ

к?, Мясо, содержащее	иагру?

особенно грубо и л,естк„ 11 '«“Ую ткРца

В мясе хорошо у питанных ™
цент соединительной ткащ, ' ”'ИВотных прс>
ЖС, чем в мясе животных плох’“ТЗДьво
Так, “ мясе жирной хпитаЦ11' .' “‘«апных.
„ой ткани содержится около ц Д°СЦ11Н11тель-
„ижесредиой упитанности __ т’/о/0’ а. в Ынсе
часть туши содержит от 10 до 23“ "' ^““““я
диннтельиой ткани, а мясо гр}бой Сое-
90 "о состоит из нее.	г°ляшки на

Этих

В мясе телят, молодых ба панов
цент соединительной ткани ц11г Л Ве“
груба, поэтому за небольшим 'ис.-п? Менее
(шея, голяшка) мясо этих т«.„ 1с«»ем
великом пригодно для приготовления*1 пд™
личных жареных и тушеных изделий

лрящева.ч и костная ткани. Эти ткппи
мяса являются разновидностями соедини
тельной ткани.	мини-

Хрящевая ткань содержит особенно мно-
го клеидающего вещества (коллагена) и элас-
тина. Гортань, бронхи, горло, межпозвоноч-
ные хрящи, а также хрящи суставов и ребер
состоят из хрящевой ткани.

Скелет животного состоит из костной тка-
ни. Кости скелет подразделяются на труб-
чатые, пластпнч г ые и губчатые.

Трубчатые к* ги (бедренные, берцовые

«ост..,-, "л“Чо-,„,	“’). так

пр<Пп. п“л'Чаттг * П, ПсР'Кат

При т," Мут,,ыми	с,," 1ак

“И'«Х-Т|,= ТК,““'Й

Щ.ЧСТтп ,,О, Т"ОЙ т^РК'!Я-|,р„к,1п.

“е Вт™? №1'И0Д;1та"« » “..а,
40». ЧСП»К 3—0 ' в 6УЯ1.О1, ,7е ко-

“-'““ах. К " “Ри вар№ 6 *«Ра могут

“Ырьем для ““““ются	” “Ио

Процента<®с'Оговлси»в жёаат *‘,р“"“ш
ДРУГИХ . с'’отИоц1е„„„ “ “““тина.

Т“Ш1ООТИ ноо М"саза“исцтот“™°“'гк““и П
“Репного г, родыс“ота. Коста 03Р“ст“, спи-

Количество и 1011 тк““Ыо.

“НДЦ. породы, в“зрХ™“ !К"Ра Завпспт «
личество жира в туше к ? ’к“в°того. Ко-
от 2 до 40%. 11аХСТСЯ Е "рс№;1;«
характерны дш1 свиного Х'°ПП<,“,,Я 'К,’1>а
содержит телятина Ы”Р'<‘ иа11м““ьшие
“Ра“"Л0, обладав “™ОДЫ6	как

количеством жира. Шим’чем У взрослых,

местУ расположения в туше животного
в?йи?РаЗДеЛЯ“ТпаП0ЖСИ!Н“Й’мсжмыи1ет-
> и вну трешши. В зависимости от возраста,
породы, разновидности животных, а также от
места расположения внутри тупш жир отли-
чается по химическому составу, вкусу, за-
паху, цвету и консистенции.

и другие кости т
щенцой части п »

сти; к пл ас тин ч
лопатки и кост
позвонки.

чнос тем) состоят из у тол-
пой цилиндрической ча-

1 костям относятся ребра,
срепа, а к губчатым —

| Среднее содержание жира в кости разлнч-
। ного анатомичс кого происхождения колеб-
1 лется в пределах от 3 до 27%, содержание

Жир молодого животного обычно белее
и тверже, чем жир старого. Подкожный н
внутренний жир одной и той же туши также
отличается по цвету п консистенции.

Не только жир различных животвых, но
и жир разных частей туши может иметь
различную температуру плавления. Так,
например, почечный жир обладает более
высокой температурой плавления, чем жир
других частей туши.

* Межмышечные накопления жпра евпде
тельствуют не только об упитанности мяса.

412 

Ьуаиеарая
яо и являются наиболее очевидным доказа-
тельством его высоких кулинарных и вкусо-
вых достоинств. Межмышечный жир в про-
цессе тепловой обработки плавится и пропи-
тывает мышцы, делая мясо более сочным,
неясным и вкусным.

Межмышечный жпр откладывается в ви-
де прослоек. Мясо с такими прослойками на
разрезе напоминает своим рисунком прожпл-
кп на мраморе, что и посл ужило ос нона-
пнем для термина «мраморность» мяса, кото-
рый указывает на наличие в мясе жировых
межмышечных прослоек. Хорошо выражен-
ная «мраморность» особенно характерна для
задней части туши нестарых животных вы-
сокой упитанности.

Пищевая ценность мяса. Химический
состав мяса очень сложен; оно содержит
белковые, экстрактивные и минеральные ве-
щества, жиры, воду и в незначительных коли-
чествах витамины.

Практически пищевая ценность мяса за-
висит от количества и качества белковых ве-
ществ и от наличия в нем жиров.

Белки. Белки могут быть полноценными в
пищевом отношении нлн неполноценными, в
зависимости от аминокислотного состава. Не-
заменимые аминокислоты не могут образо-
ваться в организме человека и должны обя-
зательно вводиться с белками пищи. Если в
состав пищевого белка входят все незамени-
мые аминокислоты, то такой белок является
полноценным.

Количество полноценных белков в раз-
личных частях туши неодинаково. Особенно
богата ими мышечная ткань. В мышцах зад-
ней части говяжьей туши содержание полно-
ценных белков превышает 13%, в передних
голяшках их около 6%. Белки мяса
у спаиваются организмом более чем на 95%.

Белковые вещества обладают различны-
ми свойствами. Некоторые из них растворяют-
ся в воде или соляных растворах, другие этой
способностью не обладают. Полноценные
белки мяса относятся к растворимым. При
тепловой обработке они в небольших коли-
чествах переходят в отвары, но быстро свер-
тываются (коагулируют) п теряют способ-
ность растворяться.

Уменьшение объема мяса при варке объ-
ясняется главным образом выделением во-
ды и свертыванием белков. Образование
пены (белковых хлопьев) на мясных отва-
рах— бульонах — также вызывается свер-

тыппнием растворимых белковых ив111
Коагуляции белка начинаете» им
папин воды до Н0-С.5». дЛя у!Луч“сг^
виошисго вида бульона иену тщательно св ”
мают и удалнют. но ввиду пищевой цоииост
со можно и желательно использовать при и-г
готовлен ни котлетной массы и мясного фарша"

При варко мясных бульонов ва сильном
огне п при непрерывном кипении большее ко-
личество растворимых белков не успевает
перейти в отвар и остается в мясе. Цри
варке иа слабом огне, при едва заметном
кипении, вкус вареного мяса ухудшается,
а вкус бульона улучшается. Последнее,
т- е- улучшение вкуса бульона, можно
объяснить наиболее полным извлечением
экстрактивных веществ мяса, которые в
основном и определяют вкус и аромат мяс-
ных отваров.

К белковым веществам, содержащимся в
мясе, относятся также неполноценные бел-
ки; коллаген и эластин, которые имеют
спои характерные особенности.

Эластин не усваивается организмом и пе
растворяется в воде. Больше всего эластина
н сухожилиях.

Коллаген почти не усваивается организ-
мом, по под влиянием тепловой обработки он
переходит в глюгмн, а последний усваивает-

ся лучше.

В процессе тепловой обработки мясо раз-

мягчается именно потому, что коллаген пе-
реходит в глютин. Глютин начинает обра-
зовываться при подогревании жидкости, в
которой варится мясо, до 60°. При повыше-
нии температуры до 100° и выше превра-
щение коллагена в глютин значительно
ускоряется, чем и объясняется сокращение
времени при варке мяса в автоклавах. Кроме
того, при тушении мяса с томатом-пюре,
сухим виноградным вином, фруктово-ягод-
ным маринадом, а также при жарке мяса
диких животных, предварительно выдержан-
ного в уксусном маринаде, процесс пре-
вращения коллагена в глютин ускоряется.

Устойчивость коллагена к тепловому воз-
цештвию изменяется в зависимости от ана-
томического строения соединительной ткани,

вида и возраста животного.

Мясо старых животных пли мышцы,
много работающие, содержат наиболее устои-
чнвый «Лаагев. Панмевое устойчивый К№
лаге., — в м-. ч ъ шсчпои ткани и в мясе

М0.Н.-ЗОЮ Ж
Пригодность для жарки отделка
яй ТУШИ зависит в основномых
‘^10йч«во| ги коллагена. Мясо с Т„Степе«и
-';гой-швым коллагеном наиботее ™с,,е«

пнутрен'1ия к аорхння

3“ЯИз-за большой устойчивости колла™
„„которые части тушн старых живот,™3 ‘
‘‘е непригодны для обжарЦваппя , ых

грудинка, покромка, пашинГ™’
„в. наружная часть задней ноги говяд ™,п
Преврашение коллагена в глютии л
„г,т в очень медленно, и МЯсо г * °ИСхо~
„.-есткость. Эти же части свинины и ьюмдой
ГГар^' в"- “ Т°ЛЯТШ,Ы УПОТребл™“

во

Продолжительность варки мяса ваял™,
,х видов животных а также различных
частей туши неодинакова и также аа„Щ1„'"
, с .ччвости коллагена.	от

Образование студня При застывав™,
крепких долг., варившихся бульонов обънс
нястся присутств ем в них глютина в ко
торый при варке превратился коллаген
При добавлении в оульон поваренной соли
образование студней замедляется.

Желатин, которым пользуются в кулина-
рии для приготовления заливных блюд
желе и т. п., и есть глютин, полученный из
коллагена прп варке костей

Жиры. Количество жира неодинаково у
разных животных. Опо изменяется в зави-

желе и т.

симости от вида, породы, упитанности воз-
раста о пола животного. По своему хими-
ческому составу жиры мяса также нерав-
ноценны.

Наиболее полно и легко усваиваются жи-
ры, температура плавления которых наи-
более слизка к температуре человеческого
тела. К жирам с низкой температурой плав-
ления относят свиной жир и жиры домашней
птицы: к наиболее тугоплавким - жиры го-
вядины и особенно баранины.

Минеральные и экстрактивные венретва.

В мясе содержатся
стве минеральные

в небольшом

вещее гва

иатрия, железа, фосфора, к
экстрактивные вещества. П
дают способностью переход; ।

Экстрактивные вещее п
влияют на вкус п аро
что способствует выделен 
412

мп

количе-
калия,
др и
Пла-

ягно

' иод,

НЬ|’ соков “	----

п^‘-дГь.	—ржах-

К«ассили„„

«""а. ПбРЖ'°ж’поМш,д;МХ“₽тиПУ><>т по
аозраст®₽иаии«а, свинина	(говн-

мости ОТ возра'ста рогатого скита В завис

животных (старше 5 лет? " МЯС° ста₽ых

Аелятина — МпРл .

является продуктом МОЛОЧНЬ1Х телят —
отличается Р большим?КОГО качества. Оно
кулинарными?	Достоинствами, как

Диетического и Хв^”0*1” ДЛ"
нежных? “°лочных телят отличается очень
теляти™, ПР°еНИеМ ТКаНИ‘ Цвет “олочнои
ком ®ЛВДи?Р°ЗОВЫЙ С “Р<»а™м оттен-

У реннин жир у молочных телят бе-
ол ’ плотныи’ подкожные отложения жира
ооычно отсутствуют.

По мере того как теленка переводят
с молочного откорма на обычный, цвет его
мяса приобретает более интенсивную розовую
окраску, постепенно переходящую в светло-
красноватые цвета.

ДОМАШНИЕ СОСИСКИ

Не Очень жирную говядину »500 г) пропустить
«ерез мясорубку, посолить, посыпать перцем, до-
бавить два рубленых вубчика чеснока, толченую
гвоздику, лавровый лист в порошке и на кончике
ножа питьевую соду.Полученную массу оформить
в виде сосисок и поджарить иа решетке.
Мясо молодняк» — свстл окрас кого цвета,
жир — почти белым; мышцы— нежные.

У хорошо откормленных молодых жи
вотных. и ре имуществен по мясных пород,
наблюдаются небольшие отложения меж-
мышечного жпра, так называемая мрамор-
ногть. особенно заметная на разрезе залпом
части туши

Мясо взрослого скота (коров и кастрпр
ванны?с быков) имеет очень хорошо разви-
тую мышечную ткань Мясо сочное, нож
ное, цвет его свстлокрасиый или красный.
У упитанных животных очень значительны
накопления как подкожного ^внутреннею,
так и межмышечного жира. Значительная
мраморность особенно характерна для туш
вз I шел ых живота ых.

Мясо старого скота — темнокрасного
цвета, жпр—желтых оттенков. Ткани по
внешнему виду крупноволокннсты и грубы.

Свинина Пэилучшнми кулинарными ка-
чествами обладают мясо порося г и свиные
тгши животных 7—-10-месячного возраста.
Свинина отличается от говяжьего (кроме
телят) п бараньего мяса особенно светлой
окраской. Цвет свинины розовато-красный;
некоторая часть мышп окрашена в более тем-
ный красный цвет, а иные мышцы свстл«розо-
вого цвета с сероватым оттенком. Мышцы
мягкие п нежные. Жир внутренний белый,
а подкожный в зависимости от корма может
быть и белым, и нежнорозовым. Мраморность
не характерна для свиного мяса.

Баранина. Мясо молодых животных по
цвету, количеству жира и запаху сильно от-
личается от мяса взрослых и старых живот-
ных. Тушки взрослых животных имеют боль-
шие накопления подкожного н внутреннего
жира. Цвет мяса молодняка светлокрасный,
взрослых животных кирпично-красный,
старых животных темнокрасный. Сильно
выраженный специфический запах характе-
рен для старого мяса и почти не ощущается
в молодой баранине. Жпр баранины белый,
у старых животных желтоватого оттенка.
Наплучшпмп кулинарными качествами обла-
дает мясо животных одно — двухлетнего воз-
раста. Оно наиболее нежно, мягко и жир его
имеет более низкую температуру плавления
и, следовательно, лучше усваивается орга-
низмом человека.

Мясо коз. По внешнему впду туша козы
отличается от туши баранины более узкими
тазовыми и грудными частями, более длин-

ными ногами и ««сои " бол,со П|»ким -
гкаией. По консистенции мяСО '^том
нежнее, чем мясо старых. Цпот
Ш1СИМОС.ТИ от возраста оьимет С11с * й
ним V молодых и темнокрасным у ста.),
вотных- Характерным отличием мн са
жст служить также отсутствие ш>Цк<?*
и межмышечного жира. 11акоплс11|1я '‘НиГо
бывают обычно только у почек. '’%»а
в зависимости от возраста животио1Ч1 г'',11»а
У мчлчдиика и жолтопатыи у туш степ«й
животных-	аРмх

Мясо некастрированных козлов опЛ1,
сильно выраженным специфическим аа11 ®ас’

Копинп. Населенно некоторых рай М
нашей страны использует в пищу М1И.„ «“«о
дей (копии?). Мясо молодых лошади' '“а-
дает хорошим вкусом, а мясо взрослых м'а*
ГО работавших лошадей имеет довод?0'
сильный запах и сладковатый привкус г
ияжыо тушу от конской отличают но КОЛ1
ству ребер (у говяжьей 13, у конской
форме ребра (говяжье ребро плоское, а й"“
ское более округлое), а также но более те!'
ному цвету мяса. Жпр конины обЛац
низкой температурой плавления и Пад.
при согревании в руке начинает елег^
плавиться.

Конина поступает в продажу тодЬКо п
специальные магазины.

Мясо кролика. В зависимости от упитан-
ности кроличье мясо имеет более светлый илц
более томный оттенок розового цвета. Кон-
систенция мяса нежная. Лучшими кулинар-
ными качествами обладает задняя часть

тушки.

Признаки упитанности мяса. Говядин.
Мясо должно иметь клеймо мясокомбината,
свидетельствующее о категории его упитан-
ности.
В зависимости от упитанности
ямКЯ »>" «»я’ь категории: мнсо "ЯСо Де
.и.м-тн (клеимо Л'2 1) мие_ „ риои у ни-
<*>лс"“? № 2), ,1Я(.О СрХоРй Л"ОЙ
 „пл-ти (клеимо Л- 3) и мясо ц1'”" , У"*"
111ацности (клеимо № 4).	>ьес Родней

дополии-
мясо при

4отвертя-

'“"мясо молодняка обозначается
* 1О клеймом «ЛЬ. Так клеймят

Т1’Л,уске в отрубах При выпуске -.егиертя-
и в полутушах ставят одно клеймо
"“'передне» части—на лопатке, а второе
задней части — на середине бедренной
“а н Клеймо, поставленное на мясо, должно
ь четким и ясным.

'"’’\щсо. не соответствующее требованиям
. .есред»е» упитанности, относится к то-
'“,Ьу ‘Последнее ни в розничную продажу,
нред»Р»итпя общественного витания
,,П поступает.

цС Мясокомбинаты выпускают мясо крупного
атого скота разрубленным (или раемнлен-
Р°г\ на продольные иолутуши пли четвер-
1,,,Л ] а также замороженными блоками и
ТИ'фасованным Установлен следующий мн-
Ра^апьнын вес для полутуш или четвертин:
,1И' полутуш взрослого животного — не
^нее 43 кг, передней четвертины — не ме-
‘МС? 23 кг и задней четвертины — не менее
2? кг- ДЯЯ полутуш молодняка — не менее
9^ кг передней четвертины — не менее 13 кг
„надпей — не менее 12 кг.

Нолутупш или четвертины Должны быть
хорошо обработаны, без остатков внутрен-
иостей, сгустков крови и повреждений.

Предприятия общественного питания не
должны принимать в кулинарную обработку
мясо сарлыков (яков), некастрированных
быков (бугаев), тощее мясо и неправильно
разделанное, т. е. с зачисткой, превышающей
15% площади, и со срывами подкожного жира.

Признаки \ питан пости туш взрослого
скота следующие.

В мясе жирной упитанности мышцы раз-
виты отлично, кости скелета нигде не выда-
ются. Подкожный жир покрывает всю тушу
сплошным слоем от лопаток до седалищных

бугров. На бедрах могут быть не.начитель-
ные просветы. Для згой к егорцп упитан-
ногти характерны значит с и. кмышеч-
ные отложения жира —	кото-
рая бывает хорошо выра	' лад-

ней и спинной частей т

В мясе вышесредн	и л сети

скелета нс высту пают, мь.	I* ивн-

ТЫ. П„

МЫШЦЫ

Отчет-

нсбоп!,КИР “окрынаст всю туш\ с
бепоах II И ,1рос“стнми м<лкду ребрами и на
мраморноДиМ‘1Се 3аДис‘1 части ТУ»»1
-В МИСС с₽едмей упитанности мышцы раз-
гилтж! ^П”ВЛ01ВОРИ'гспьИ<». остистые отростки
п^‘”К<« И 1елали‘Н«ые бугры выступают
ПС резко. Нодкожлыижир Покрывает с просве-
тами заднюю часть туши от 8-го ребра до се-
далищных бугров.

По родня я масть туши имеет подкожный
жир только на отдельных участках; межмы-
шечных Отложении жира — мраморностн —
обычно не бывает.

В мясе шимсесргднрй упитанности
развиты менее удовлетворительно. __
ливо выступают остистые отростки позвон-
ков, седалищные бугры и маклаки. Па
бедрах туши из-за недостаточно развитых
мышц — впадины.

Подкожный слой жира в очень небольших
количествах имеется обычно только в об-
ласти седалищных бугров, поясницы и послед-
них ребер.

Свинина. Свинина по упитанности разде-
ляется на следующие категории; сальную
(клеймо № 1), молусальную (клеймо № 2),
ветчинную (клеймо № 3) и мясную (клеймо
№ 4). Свинина, не отвечающая требованиям
для категорий мясной упитанности, отно-
сится к тощей.

Если со свиной туши сальной, полусаль-
ной и ветчинной упитанности снять подкож-
ный слой жира — шпиг, то такая свинина
называется обрезной и имеет клеймо № 5.

Каждая полутуша должна иметь клеймо
мясокомбината, свидетельствующее о кате-
гории ее упитанности: одно клеймо на око-
роке, второе на лопаточной кости.

Предприятия общественного питания не
должны принимать в кулинарную обработку
свинину тощую, свинину с пожелтевшим шви-

ПОЛЬЗУЙТЕСЬ

при обмывании подвешенной туши, а также
промывании мяса в ваннах щеткей-душем для
удаления загрязнений особенно с поверхности
жирных туш.

ПОМНИТЕ,

что оптимальная температура воды для про-
мывания мяса — 25—30°. Промывание мяса во-
дой указанной температуры снижает его обсе-
мененность микроорганизмами на 80—99,9%.
гол», мясо хряков-производптелои, мясо на
банов (диких свиней) и свинину, имею
тую зачистки, превышающие 10% площвД
тушп, а также туши со значительными СР^
вами подкожного слоя жира. Такие мж <
смеет клеймо «К».

Упитанность свиной туши оп редел яс
по толщине подкожного жира (шиига) и
хребтовой части туши, между о-м н
ребрами.

В сальпой свинине шпиг должен быть тол
шиной свыше 7 см, в полусалыюй — от Ь Д°
7 см, ветчинной — от 3 до 5 см. мясной о
1,5 до 3 см.

Мороженая свиная туша может иметь тол
щпну шнига меньше на 0,5 см (во всех кате
горнях).

Баранина. По упитанности баранину раз-
деляют на четыре категории: жирной упитан-
ности (клеймо № 1), вышссрсднсй упитанно-
сти (клеймо № 2), средней упитанности
(клеймо № 3) и нижесредней упитанности
(клеймо № 4). Клейма, свидетельствующие о
категории упитанности, должны быть с пра-
вой стороны туши — на бедренной ее части,
и с левой стороны туши—на лопаточной части.

Баранина, не отвечающая требованиям
для категории нижесредней упитанности, от-
носится к тощей. Тощая баранина на пред-
приятия общественного питания поступать
не должна.

Ниже приведены признаки упитанности
баранины.

В мясе жирной упитанности подкож-
ный слой жпра целиком покрывает всю тушу.
Мышцы хорошо развиты, кости не выдаются.

В мясе еышесредней упитанности мышцы
хорошо развиты,остистые отростки позвонков
слегка выдаются. Подкожный жир покры
вает всю тушу, кроме холки, на которой вид-
ны просветы.

В мясе средней упитанности мышцы раз
виты удовлетворительно. Остистые отростки
I позвонков выступают. Туша покрыта тонким
слоем жира с просветами в области крестца
। и таза.

В мясе нижесредней упитанности мышцы
развиты слабо, заметно выступают кости.

| Подкожный слой жира топок и имеется лишь
на некоторых участках туши. Жир может и
I отсутствовать.

Мясо кроликов. По упитанности мясо кро-
ликов разделяют иа две категории: выше-
। средией и средней упитанности.

Тушки с хорошо развнтыМи
япачитсльнымиотложениямижира .и,11ЧаМи
паху и на ночках относят к выгибеИ
тайности. а при удоплетворитс;1™'<ей , •»
тых мышцах и незначительны» о Рвав,,
жира — к средней упитанности

Пирное, остывшее, охлпзкДеП11	*

женое мясо. Поело убоя животного 11 ян,,-
5 часов наступает посмертное оке.?®**»2^’
результате которого мясо становится „
чайно жестким. Примерно череп сутЧрсаЧц
годаря ряду физико-химических щ,'411 с-1а.
пий, обусловленных Действием л1е,, РчЦе.
мясо начинает приобретать нса!1А,л’Ме,1’иц
стениию, а также свойственные ему
и пкус. Скорость этого процесса У аР«Мат
ютегося созреванием мяса, запц, ,’,т’1а'‘Ь1еа.
псратуры окружающего воздуха ц
иии облучении поверхности туши УЛ1 УСЛи-
олетовыми лучами мясо созревает по
течение 8—10 суток, а при 17°—3 Гуго °° 8
таком режиме созревания мясо обладав'’14(111
лучшими органолептическими свойств г Наа'

Парное — мясо, не остывшее ,
потерявшее животной теплоты. Такое “е
в пищу не используется, процессы но,?"’4’
ного окоченения делают его Жестким 1С('К
бым, оно плохо усваивается и обпавпг’
------------------	----- ..... ае'г че-

приятным запахом, при варке такое
дает неароматный бульон.

Остывшее — мясо, подвергшееся

МЯСО

иосПе

разделки туши остыванию в естественны*
условиях в течение не менее 6 часов ц
покрывшееся с поверхности корочкой ис-
сыхания.

Охлажденное — мясо, подвергшееся
охлаждению в камерах до температуры в
толще мыши у кости от 0 до 4е и покрытое
корочкой подсыхания.

Мороженое — мясо, подвергшееся после
охлаждения замораживанию в специальных
морозильных камерах или в естественных
условиях до температуры в толще мышц
у костей не выше —6".

Размороженное (доф рос тир с ван нос), т. е.
доведенное до температуры в толще мышц
у костей до 0 .

При несоблюдении необходимых условий

хранения мясо в результате действия ыикро-
(ипоцесс гниения).

организмов портится
Высокая температура,
сутствие вентиляции,
массы свежих и т<
ведут к быстрому рас

• .ный воздух, от-
ление большой
частей мяса
вию микробов.
/	при гниении происходит распад белкоп г

/	газообразных дурно пах с

/ „ВОЛУКТОВ-

И Парным признаком гнпоннн мяса с

„опалониа летучих веществ __ аммиак "
/ "роаодорода При гиисиии поверхностьмяс”
/	педаетси влажной, липкой, ослпзлой а ™са

его становится сначала темным, яате» серь "
/	йЛй зеленоватым.	*-Р«м

Порча может происходить при нспранил»
яо». хранении мяса (например, если склач,,-
„ать парное или недостаточно огтывП1сс '
бунтами илп напалом), когда затрущ,сыо
охлаждение и отсутствует свободная цирке
линия воздуха; в этих случаях мясо в толще
,,ышк приобретает иепрпятный кислый завах
„иногда становится серо-красным или корич
ясв(,-красный, или зеленоватым.

Прп плохой вентиляции, а также при хра
яен1Ш во влажном и относительно теплом ле-
.гешенпи может происходить плесневение
мяса. Плесень бывает белого, зеленого и чер-
ного цвета. Разные цвета плесени обусловле-
ны разными видами плесневых грибков. Пле-
сени могут развиваться даже прп минусовых
температурах, рост плесеней приостанавли-
вается при температуре ниже —10°.

Для того чтобы мясо не портилось, обла-
дало всеми своими пищевыми и ’ кули-
нарными качествами, могло сохранять све-
жесть и доброкачественность в течение более
продолжительного времени, его охлаждают
или замораживают.

При охлаждении мяса до температуры 0____

4° процессы распада в нем замедляются.
Такое мясо можно хранить в холодильнике
при температуре 7° до 3 суток. Рекомен-
дуется, однако, охлажденное мясо хранить
прп более низких температурах, а именно: от
Одо 1°. Длн лучшего вентилирования мясо
хранят подвешенным.

Охлажденное мясо — превосходный пи-
щевой продукт, полностью сохранивший все
свои качества.

Для длительного предохрапенпя мяса от
порчи и разложения его замораживают. Прп
замораживании создаются условия, которые

препятствуют развитию ж из не
микроорганизмов.

При хранении в колоть ।
жеиое мясо несколько ме
доброкачественным.

Для того чтобы максима
все качества мяса, его под г. . ।

ЛЕНОСТИ

а шть

3вМ°₽а1т-

-и-

кпистях, РУшают ее	Клеток тка-

11,11 в °Опее РавнсмепйпУРЫ‘ Мелкие
б«-РозаХ, "1>в М0-енРн”м ^"в~
сок ПК Р°'!«Жного мяса „ оттаивании
"-лщцрХГГетя ст ^••“Д*ЛМЯСИОЙ
ПОСТЬ .. прпсу™ем' и чнч с<)хра11я’стВН™
“куе^и аромат.	КСМУ м»су хороший

®°К и вода образуют кр°у°раж,,йа"ии мае,,ой
которые иаруша|от РУ 1 ные кристаллы льда
оттаивая,,,,'пУ?а'” РУКТуру ткав°й. П™
способность Впевь Р™аи,’ыс КЛСТ|,И “
ной - гповь

. —-Л1ЫС клетки теряют
мяео ста~"ЬдрХы“ Xе;.

сок.

вкусным.

если его"	ка™ «поа,

нацию. Повтопц Г °РИЧН°му аа“ОРаЖи:
шего мяса крайне пеб моРа‘'К1,вание оттаяв-
ся не* только на пагОиРпятно отражаот-
по и на его ", кулинаР«ь« его качествах
со	пищевых достоинствах; такое мя

со невкусно, сухо, дрябло и мал0иитат“,"о

Не менее важен для полного сохранения в
ясе вкуса, аромата, питательности и режим
его оттаивания (стр. 337).

Признаки доброкачественности мяса.
Показателями свежести мяса являются
его внешний вид, окраска, запах, цвет, кон-
систенция. Однако определение свежести
мяса по этим признакам не всегда достаточно,
так как, например, совершенно непригод-
ное в пищу мясо в замороженном виде ве
пахнет.

Пробная варка мяса обнаруживает его
несвежесть, последняя не всегда может
быть выявлена только наружным осмотром.
Протыкание мяса разогретым ножом также
может помочь определить его недоброкачест-
венность, так как бывает, например, что за-

ЧЕМ МЕЛЬЧЕ
кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи,
тем горячее должен быть жарочный шкаф, в
котором происходит жарка.

НЕ СОЛИТЕ	.

сырое мясо задолго до его тепловой обработ-
ки так как ето вызывает преждевременное
выделение мясного сока, что УХУА^^^0
вкусовые качества и снижает питательность.
пах наружных слоев нормален, а в тол
ШП уже начался пропс, с	<о „с-

Нсдостаточио свежее мясо не •
вкусно, оно может стать нрпчн	-6

вин, а испорченное мясо — ИР"

тельного отравления.	пьТ_

Во всех случаях, когда свежесть	р

аывает хоть малой.пее ‘ Омпе,".с’ ,,д1. ,
обязан обратитьс я за помотъю :	„сани-

телю санитарно-ттшпев<м о надзо]
тарно-«1ШЦеную лабораторию- «--„ранями,
Мясо животных, пораженных болезнямI ,
которые могут пс|>е;ии«а па я человек у (	>

скан язва, сан, туберкулез, бру с . ’ пн1у
оспа, рожа свиней и туляремия овен),
не допускается.	„ „отепи-

Па мясокомбинатах строжайший ве Т
парный и санитарный контроль осущс<
ется как до, так и после убоя н'ппоТ1’
На каждой туше мелкого скота и на ь ,
дой четвертине крупного рогатою сьо
должно быть клеймо петсапкоптроля.

Мясо, на котором нет клейма, всегда дол-
жно внушать опасение, и использование его
без исследования органами ветеринарно-
санитарного надзора не допускается.

Остывшее и охлажденное мясо. Доорока-
чественное мясо покрыто тонкой корочкой
бледнорозового или бледнокрасного цвета.
При ощупывании поверхности рука остает-
ся сухой. Па разрезах мясо не прилипает
к пальцам, сок прозрачный. Консистенция
мяса плотная, ямки от надавливания паль-
цем быстро восполняются, цвет мяса на раз-
резе красный (мясо крупного скота), бело-
вато-розовый (телятина), коричнево-крас-
ный (баранина) и розовато-красный (сви-
нина). Жир говяжьей туши белый, кремо-
вый или желтоватый, твердый, при раздав-
ливании не мажется, а крошится. Бараний
жир белый плотный; свиной — мягкий
бледпорозовый или белый. Запах мяса и
жира приятный, без посторонних запахов.
Костный мозг желтого цвета, блестящий на
। изломе, полностью заполняет все простран-
। ство трубчатых костей. Сухожилия эластич-
ные и плотные. Поверхность суставов белая
и блестящая.

Иаилучщим способом определения све-
I жести, который всегда доступе» повару, яв-
ляе1гя варка пробного кусочка мяса. Пз
! вполне доброкачественного мяса получается
прозрачный и ароматный бульон, на поверх-
ности которого плавают крупные «блестки»

жира, а отвар из несвежего Мпса -	.

.71‘шжерхиогги его мелкио «блестки/'
запах неприятный.

1(ризваки доброкачес гвепиости остыл,
и охлажденного мяса одинаковы. 1|О1“с,0
пасть и остывшего и охлаяаде1ц101.0 “с1>х.
должна быть покрыта сухой корочки,-,
сыхаипя.	Д'

Мясо, вызывающее подозрения п О1
„„и свежести, имеет заветрнвшуюси тсм,’1"'-
корочку ИЛИ поверхность его влая;11ая 'Ую
кая, покрытая елпзыо. На разрезах Мш
же имеет более темную окраску и и<1ьь„„а«'
дую влажность. Сок мяса мутный, м
рыхлые, ямка от нажимания пальцем Нс ’ :'4
пошлется До конца плп долго остается м.'*-
мяса сереет, теряет блеск, липнет и ма,к 'ИР
Костный мозг такой же, как у свежего Мя ”
но на изломе не имеет блеска. СуХО}К1,
несколько размягчены; цвет их матовобе^.1?
или сероватый- Суставы покрыты слизью Ц

Занах мяса кисловатый, затхлый, М|1п’
снаружи гнилостный, в более же глубок
слоях гнилостный запах иногда отсутствуй *

Недоброкачественное мясо имеет поверх
ность липкую, влажную, серого или зеле„
ватого оттенка, иногда покрытую плесень™
Па разрезах мясо потемневшее, серое илнзе'
лсповатое. Ткани мяса дряблые, ямки (Г1
надавливания пальцем не воснолниищ;,,
а прп некоторых стадиях разложения мышц/
легко протыкаются пальцем. Жир ослиздьщ
серый, неприятного сального запаха. Кос/
ный мозг мягкий, мажущийся, серого цВСТа
Суставы и сухожилия обильно покрыты сл/
зью. Явно гнилостный зацах ощущается я
в глубоких слоях мяса.

Л/орожено" мясо. Хорошо проморожен-
нос мясо совершенно твердо па ощупь и при
постукивании издаст ясный звук. На поверх-
ности и на разрезах мясо красногоцветассе-
роватым оттенком, который придают мшу
мелкие кристаллы льда. Цвет мороженого
мяса быстро меняется даже при незначитсль-

ном нагревании: в месте прикладывания
пальца образуется яркокрв ное пятно. Мо-
ппфического ыяс-

рожсное мясо не имеет си
ного запаха. Свежесть с
ку можно определить т
нпя. После оттаивания
иметь легкий запах сыр
мороженного мяса бел
НЫН МОЗГ ПОЛНОСТЬЮ ВЫ',
чатых костей.

этому призна-
ке отгаива-

мясо может
хожилия ла-
тяшпе. Кост-
ВОДОСТЬ труб-
’ же мясо, за-
повторно за-
01’0 поверх-

мясо имеет

(' г„1о1<а’,сст,,|'п,кх'гь " с“ежость повторно
Д'Л.сгИпего «яса можно он роделпть только

.^1»/ ,.о штаппаиии. Отличить - —
и,» *' “иное один раз. от мига,
„о|"„иного, можно по цисту
^01’°’ |[|,аж'1Ы замороженное.

в°''Г" -ппсиый на поверхности и пишш-по-
«‘‘“м! Н"ст "а Разрезах. При сог|юппиип
,;рас,,,‘ цвет миса не изменяется. Мышцы и
„о-"’»мозг красного цвета.

не1},1 „-.и,ять яяса и его кулинарное пелюль-

О°I	Госядина К’ высшему и	с„р_

«"‘“""'носят мясо, обладающее ваилучшими
ц>ч-Л " _цымп достоинствами, хорошо раза,,
нУл“ наиболее нежной мышечной гканыо,
те" " как известно, содержит небольшое
"‘"остео малоустойчивого колласона. Эти
е"-1"’„ости структуры и химического со
","6С позволяют использовать мясо 1-10
<т"оа дЛЯ жарки. Вырезка ошпгвгга к
сс1"аед1у сорту, а юлетый и тонкий край,
‘"''моя 11 внутренняя части задней ноги —
<у сор' У-	,

к \1.1(о 2-го сорта- бокопая п наружная
П задней носи, лопатка, грудинка.
"?<агсн В тканях этого мяса более устой-
Ь°|’1 чеМ в тканях мяса 1 го сорта, мясо
Ч11Б’ сорта содержит до 5% соедипи-
2'г°ноп ткани. Его используют для тушс-
711Ь1 Устойчивость коллагена в тканях этого
",,я; неодипакова. Некоторые части с.одср-
"" ^менсе устойчивый коллаген (верхняя и
’^треяпяя' части задней ноги), другие —
значительно более устойчивый.

[{ 3-му сорту относ и гея шея, пашина,
покромка, голяшка, рулька. Это мясо содер-
жит наибольший процент соединительной
ткани, в которой много коллагена.

„аплучшая, самая мягкая и нежная
часть говяжьей туши — филейная вырезка
используется для жарки либо целиком, либо
порционными илп более мелкими кусками.

Для жарки целиком, а также порцион-
ными кусками (натуральными и в сухарях)
используют толстый и тонкий край

Для жарки отбитыми порционными кус-
ками (в сухарях и натуральными) и мелкими
кусками употребляются верхняя и внутрен-
няя части задней ноги

Для тушения, отваривания и приготов-
ления изделий из котлетной массы исполь-
зуются боковая и наружная час пи задней ноги.



Для варки чаше всего использую ся гру-
динка. покромка, голяшка и ру.

42 1\,лицурип

Дли Тушении либо

котлетной массы испои, 1,',иготопленяя

Дли приготовлении к.,т„ТЫ1
шеи и цлп оттпжкн Пул, ‘1"’" м“«-.ы. фар-

* -
толя.. „ еиипси огдолЛт’ХР^"К"КЫ'
"в«лУЧ||1пм к"ли|11а1шым,'ТУ,’‘г мп'“ п
«"РОЙКУ к	-'йТиТ0 ОТНПСНТ

“  рудиику и „ 3_ „„ -.У'и1ей1^/.~ТЛ™ВТ^

Осоосилость С.тпукта/пи
мелкого>скота и с..^,'
ость, а также пеуетойчипоеть се копчегеии
ч«-штучп,О'К1'ОТ	почти асе

тсти т\ щи для оожарипания.

онпмХТРКИ ЦСЛ1,КОМ> «Рунными, порци-
онными и мелкими кусками используются
Оаранъя корейка и задняя нога, причем пор-
ционные куски обжаривают либо паниро-
ванными, либо натуральными: лопатка,
грудинка —для жарки или тушении целиком,
крупными и мелкими кусками; -шея—для
приготовления котлетной массы и фаршей.

Для обжаривания целиком либо крупны-
ми или порционными кусками, панирован-
ными либо натуральными, употребляется сви-
ная корейка; часть корейки, прилегающая
к шее, используется для обжаривания пор-
ционными, хорошо отбитыми кусками; зад-
няя нога — для обжаривания целиком, круп-
ными, порционными и более мелкими кус-
ками, а также Для приготовления отварных,
конченых и запеченных окороков; передняя
нога — для обжаривания целиком, крупны-
ми кусками и для тушения, а также для из-
готовления отварных, копченых и запечен-
пых окороков, шея — для тушения крупными
и мелкимикусками,котлетной массы,фаршей.

НЕКОТОРЫЕ СПОСОБЫ ПАНИРОВКИ

1.	Обсыпать продукт мукой, окунуть в один из
белых соусов, посолить, запанировать в сухарях,
обровнять и прижать панировку, затем снова
окунуть в смесь яйца с маслом, запанировать в
сухарях, после чего обровнять и опять прижать
панироа <у.

2.	В оливковое масло добавить лимонный сок,
сольт перец и взбить вилкой. Запанировать про-
дукт в муке, смочить подготовленной смесью и
вновь запанировать в муке.

329
Пищевая и кул пиарив л ценность различ-
ных видов суб ироду кто л неодинаковы- В •’а*
внсимости от их л’нщепон цешнюти и про-
мышленной обработки субпродукт!»! делятся

гони;кьи,

на четыре, категории.

К первой категории
телячьи, бараньи л гнилые- .......

почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма и
мясная обрезь.

Ко второй кател'орни принадлежат головы
всех видов скота (без языка и мозга), кроме
бараньих, мясокостные хвосты, легкое, ру-
бец, ножкп и ребра свиные п др.

К третьей категории относятся горловп-

ла и селезенка.

В четвертую категорию включены свин
ноги и нпжпмй (луговым) сустав Крупно о
скота, 10.10ВЫ и ноги бараньи, уши, гуоы
летошка.

Печень крупного рогатого скога и телят
обладает хорошими пищевыми качествами.
Она богата белками, углеводами и витами-
нами. При некоторых заболеваниях, свя-
занных с потерей крови или ухудшением ее
состава, врачи особенно рекомендуют упот-
реблять слегка проваренную или прожарен-
ную (полусырую) печень, которая быстро
восстанавливает и улучшает состав крови.

Самыми высокими кулинарными качест-
вами обладает телячьи печень. Ее использу-
ют для обжаривания и приготовления дели-
катесных паштетов.

Свиная печень часто имеет слабый при-
вкус горечи. Свиную печень можпо отли-
чить от говяжьей не только по размерам, а
также по своеобразному зернистому строе-
нию ее ткани.

Печень поступает па предприятия обще-
ственного питания обработанном —без желч-

СУБПРОДУКТЫ

ПЫХ протокол " желчного пуаырп .
ПСИНОЙ от крупных кропепо,.	"

Мороженая печень поступает п „„ гчсу»’":

Языки телячьи и говяжьи обЛ,
иым и приятным вкусом. Оц„ богат/.8}0’ п,'Л
п жиро«-	т,е;, *.

Мо <гп — деликатес пып иродук
,от нежный вкус, иоусваиваютеп  °ии ,
г... поступающие в обработку, до М*'
целыми, с неповрежденной обол0, „".Ы бц,
наличия кропи.	'°й (1 Д

Почки используются для прЦГс.
многих вторых блюд, а также
Лучшими кулинарными качествам.,
ют телячьи и говяжьи почки 11ССТапЬт
пых. Почки должны поступать на,
ятия общественного питания иелы, ‘’Чц
бождевными от жировой оболочки"1’ Осбы
чинков и наружных кровеносных (™М°ЧеТо.

Сердце состоит из плотных мыщц У,о«.
локон и требует очень длительной те"44 “о-
обработки.	Пл°Во||

Вымя нужно очень длительно
или тушить, так как оно содержит » Ва1”Чь
едпиптельноп ткани.	,,ого с0

Легкое не обладает большими П11
достоинствами. Его используют для'4'11111'1»
топления начинок.	пР»г<|.

Мясокостные теосты крупного
скота дают хорошие бульоны.	РС1Гатого

Ноги крупного рогатого и
скота используют преимуществен^’11''’1*
приготовления студией. Лучшего вкуЛ д'1я
ни получаются пз говяжьих и свин СТУ*-



жок. Телячьи ножки приготовляют
ними и жаренными в сухарях.

Желудок используют только поело ()Чев
тщательной очистки; из него приготовляй»
отварные или тушеные блюда.

СОЛОНИНА

Соление мяса — наиболее простой и до-
ступный способ предохранения его от порчи.
Но этот способ консервирования имеет ряд
существенных недостатков, так как в процес-
се посола соль, проникая в ткани, извлекает
из них воду, а вместе с водой и экстрактивные
вещества. Из-за потери воды мясо становится
, более сухим и жестким, а следовательно,
хуже усваивается. Потеря экстрактивных

веществ снижает вкусовые и ароматические
качества мяса. Во время посола изменяются в
белковые вещества мяса, что также неблаго-
приятно отражается на его пищевых и вку-
совых качествах.

Для предохранения от порчи и для подав-
ления -жизнедеятельности микроорганизмов
требуется большая концентрация соли. Та-
кое мясо нельзя боа вы ошвания подвер-
]	---.„„„оной обработке, а вымачивание от

г»т» ’*• ст ла собой дополнительную потерю

I СОГ<" вл пишевых веществ.

«'"промышленность из года в год сокращает
1т' „КИС этого способа консервирования,
«•"'’^'/я его более рациональным. Предприщ
звмС*>1цГ1твенлого питания также избегают
тЯЯ °** мяса и прибегают к нему лишь в слу-
яосола аДнсй необходимости и только при
-л>«* т„ия холодильников.

не всякое мясо теряет свои каче-
пгл посоле. Широко известно, что < ви-
сТ₽а окорока, бекон, грудника — все евино-
ЯЬ® „ости не только нс теряют своих вкусо-
к°пВС чсств от соления, но, созревая в про-
еЫ* Кпги ода, приобретают новые и весьма
и«сс0 „„усопые достоинства.

116 В зависимости от способа посола, кото-
 применяют при засаливании мяса, соло-
Ры" „„„разделяется на солонину пряного
яП"а а и солонину обыкновенного посола.
лпС пая солонина содержит отбдо 12% соли.
^°ТП<>сел подавляет жизнедеятельность ми-
„рганизмов, но но прекращает се целиком,
йР „„у для солонины установлены соответ-

ствующие сроки и условия хранения. Перед
использованием солонины повар должен об-
следовать ее внешний вид, запах и цвет к
определить по этим признакам доброкаче-
ственность и свежесть, к в случае возник-
шего сомнения обратиться к представителю
санитарно-пищевого надзора.

При ис пользовании солонины очень важ-
но соблюдать правильный режим ее вымачи-
вания (стр. 337).

Доброкачественная солонина имеет чи-
стую.без плесени и слизи поверхность кусков
мнеа. У солоннвы слабеепленой ^6% соли) на
разрезе цвет мяса ровный розоватый или свет-
локрасный. При крепком посоле (12% соли)
мясо приобретает более темную окраску,
цвет этой солонины темнокрасный, конси-
стенция илот пая, запах некие лий и негпи-
лостиый; рассол, в котором хранится
солонина, красным, прозрачный, без пены.

Недоброкачественная солонина покрыта
плесенью, имеет серый или коричневый цвет,
неплотную, дряблую консистенцию, неприят-
ный кислый запах; такая солонина в пшцу не-
пригодна.

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯС0К0М1

Мяспыо полуфабрикаты пользуются за-
служенным признанием потребителя и с каж-
дым годом занимают все более прочное место
в нишевом рационе населения.

Для предприятий общественного питания
эти полуготопые продукты представляют осо-
бую ценность, так как без них нельзя было
бы даже в самом ограниченном количестве
удовлетворить спрос посетителей на такие ши-
роко популярные и излюбленные блюда, как
бифштекс, бефстро! авов и др. Ведь из целой
туши крупного рогатого скота, которая со-
держит только две вырезки (общим весом не
болсо 3 кг), можно было бы приготовить в
лучшем случае 20—25 порций бифштекса,
лангета или бефстроганова, т. е. количес тво,
ни в кое!! мере не удовлетворяющее нужд
большой столовой п ресторана.

Преимуществом мясных полуфабрика-
тов является и то, что, облегчая и уменьшая
работу заготовочных цехов, сокращая время,

нсоохидпмое для приготовления горячего
мясного блюда или закуски.

у вел и Ч И7 ь цропу с к ну ю
прияшн.

I н • И . 1ЯТОТ

ШПАТОВ

Мясокомбинаты вырабатывают полуфаб-
рикаты в условиях, полностью 1арантирую-
щцх свежесть, доброкачественность, чистоту
и гигиеничность продуктов. Технологиче-
ский процесс и рецептура построены так, что
для данной разновидности полуфабриката
используется только та часть мяса, которая
по структуре ткани, упитанности, качеству
и кулинарным свойствам строго соответст-
вует изделию.

С каждым годом все в более широком и
разнообразном ассортименте будут посту-
пать мясные полуфабрикаты на предприятия
общественного питания, с каждым годом эти
продукты будут увеличивать ассортимент
блюд и закусок, сокращать и облегчать про-
изводственные процессы приготовления ни-
щи при максимальном сохранении всех вку-
совых и питательных свойств лучших дели-
катесных и изысканных блюд.

Для приготовления полуфабрикатов мя-
сокомбинаты используют мясо крупного ро-
гатого скота, овец и свиней.

В зависимости от структуры ткапаа мяса,
механической обработки и кулинарною иа
лиачеинн аге мясные ш>луфаГ.рИК1УГы

лелнются на на гу рал. .шло, 11аш "’Лра».
руилшиле и мн... кулинарной разд"’*?
Кроме того, промышленность выпускао •
продажу такие полуфабрикаты, как моцЛ ®
ные пельмени.	’ ’Ке*

Иагурплыпле полуфабрикаты. ЦрИГо
тонляют зги полуфабрикаты из наилуч-
ших по споен структуре частей мша, наи-
более нежных и мягких, которые нс нужаа-
ютея п механической обработке (рыхлении
измельчении, рубке) Эти изделия вырабаты-
ваются либо порционными, т. е. содержащими
1—2 куска на порцию, либо мелкокусковыми.

Из говяжьего мяса натуральные полу-
фабрикаты вырабатывают в следующем ас-
сортименте.

Бифштекс — это нарезанная порцион-
ными кусками вырезка, наиболее нежная
часть говяжьего мяса. Каждая порция биф-
штекса весит 125 г.

А нтрекот приготовляют из мякотн спин-
ной части (толстого края), нарезанной на
порционные куски. Предварительно мышцу
освобождают от сухожилий. Порция антре-
кота весит 125 г.

Лангет приготовляют из вырезки. Пор-
ция этого полуфабриката состоит из двух
кусков мяса общим весом 125 г.

Бефстроганов — мслкокусковоо изделие
из говяжьей вырезки и спинной мышцы. Мя-

со предварительно зачищают от излишнего
жира и соединительной ткани, слегка разрых-
ляют, а затем нарезают на мелкие кусочки
по 20 30 мм толщины.

Гуляш изготовляют из заднетазовой мя-
коти, снятой с говяжьих туш жирной, выше-
сроднеп и средней упитанности. Для выра-
ботки этого полуфабриката может быть ис-
пользовано и мясо молодняка. Порция гу-
ляша содержит нарезанные кусочки по 10—
20 г общим весом 125 г мяса.

Говяжье рагу — нарубленная некрупны-
ми кусочками вместе с косточками крестцо-
вая пли грудная часть туши, расфасованная
в целлофановые пакеты порциями по 200 г.

Азу также является мелкокусковым полу-
фабрикатом, приготовленным пз говяжьей
вырезки, зачищенной от излишнего жпра, и
соедини гель ной ткани. Порция азу содержит
несколько кубиков мяса общим весом 125 г.

Шашлык из вырезки относят к мелкокуско-
вым говяжьим полуфабрикатам. Кусочки вы-
резки надевают на деревянную шпильку
-у — вперемежку с ломтиками сырого
"^,О.го шпиг:» 11 кусочками репчатого лука
ев”нории» шашлыка содержит По 2
щпнгя и / <* лука

''^*Подмсарна московская вырппачыааетсн ц3
1ОЙ обрезм и мяса 2-го п 3-го сортов,
Й,Л лбожденного от сухожилий, кое Гей и хря-
яарсзамно1-о небольшими кусочками —
",С9Л^30 г. Поджарка московская расфаго-
порш-"- - 2™ -

Натуральные полуфабрикаты ц3 свинины
.ускают в следующем ассортименте.

’,Ь1,Л«"яЛ х°гп1е’па вырезается из спинной
ти туши- Эта котлета имеет реберную

,Рнто‘1ку, зачищенную от мяса и отруб-
^ную' наискось. Котлета освобождена от
'^лишнего количества жира. Согласно тробо-
"’нияя стандарта слон шппга на ней нс дол-
-В-еп превышать 10 лмь

* Свиной шницель изготовляют из мякоти
тазобедренной плп спинной части туши, на-
оезапяой порционным куском весом 125 г.

Эскалоп приготовляют из свиного филея,
зачищенного от излишнего жира (слой шппга
Ка пом пс более 10 мм). Этот полуфабри-
кат НС имеет косточки. Порция эскалопа со-
держит два ломтика мяса общим весом 125 г.

1 Свиное рагу представляет собой распилен-

ные вместе с косточками некрупные куски
мяса (весом до 40 г каждый); расфасовы-
рают его порциями по 200 г.

Свиной шашлык — кусочки филея (вы-
резки) или окорока, надетые вперемежку с
пластинками репчатого лука на деревянную
палочку. Порция содержит 115 г свинины и
10 г репчатого лука.

Из баранины натуральные полуфабри-
каты выпускают в следующем ассортименте.

Баранья котлета — порционный кусок
мяса с реберной косточкой, вырезанный
из спинной илп поясничной части бараньей
туши. Вес котлеты 125 г.

Бараний шницель представляет собой мя-
коть, снятую со спинной, почечной и тазобед-
ренной части туши, освобожденную от сухо-
жилий и нарезанную на порционные куски
весом по 125 г.

Эскалоп приготовляют из филея отборных
бараньих туш. Порция эскалопа весом 125 г
содержит два ломтика мяса.
Баранье, рагу — распиленные вместе
сточкпми некрупные куски мяса; при ' «С.
ляют из тех же частей, что и	ОТоа.

Пыреака « кольце представляет с<л°!>-
„оипчпый или сиишпш мускул, с и Оо,
кольцом и сколотый деревянной птииа'^ад,
Для этого полуфабриката используют исЛ*1**.
и мягкое мясо.	'к"'ч

Шашлык по-московски 4>иготопп
зачищенной от сухожилий и крои.,,,,,™ и,
мякоти, снятой с бараньих окороков г И'),)
яой или поясничной части тун,И. Мяеою"""'
наты используют для приготовлении «Ж.
коп по-москопски мясо жирной, яыП|,"‘Л|'
ной и средней упитанности, что обеещ.
мягкость и сочность готовому изделию И

Кусочки шашлыка весом 10—15 г ка'
нанизаны па деревянную топкую
вперемежку с пластинками репчатого Лю У
Общий вес одной порции шашлыка
московски 125 г.

Шашлык по-бакински приготОВпя
следующим образом: от бараньих тущ »»
ной вышесреднсй и средней упитанно-'’’’
отделяют шеи, пашины, рульки и голпи1к 11
остальную часть распиливают вместе с ко/
точками на некрупные кусочки весом
25 г каждый.

Панированные полуфабрикаты. ДЛн
нированных полуфабрикатов использую,^-
мягкие, но все же нуждающиеся в побед/
том разрыхлении части мяса.

Чтобы поело механической обработки
ткань мяса не потеряла ценного мясного со-
ка и не выделяла его в процессе обжарки а
готовое изделие не было сухим и жестким
эти полуфабрикаты панируют (обваливают)
в молотых сухарях.

Ромштекс приготовляют из говяжьего мя-
са (спинной ИЛИ ПОЯСНИЧНОЙ части туши)
После удаления костей, сухожилии, |;р(1В(^
подтеков мясо нарезают порционными кус-
ками, отбивают и, смочив смешанным с во-
дой и солыо яйцом, панируют в молотых су-
харях. Вес полуфабриката 125 г.

Бифштекс с насечкой, приготовляют из
филе, огузка, оковалка, костреца говяжьих
туш. Мякоть, снятую с костей, освобождают
от сухожилий и кровопод теков и надсекают —
рыхлят, затем смачивают яичной смесью и
панируют.

Свиные отбивные котлеты смачивают

яичной смесью и панируют в молотых суха-
рях. Вес полуфабриката 125 г.
МЯСО

/ной отбивной шницель приготонляют
6 V ?КС частой мяса, что и натуральный,
пл 1Хго дополнительно отбивают 1( пани-
и<» сГ_ молотых сухарях. Вес полуфабри-
2^125 е-

в сухарях приготовляют из тсля-
- пли говяжьих мозгов, слегка ировареи-
,|”"Х воде» освобожденных от оболочки, раа-
° ыХ на отдельные доли, смоченных в
*^ЛС,,ц запанированных в молотых сухарях.
я‘,ир..0Л<*ные полуфабрикаты. Шейные, бед-

Де лопаточные мускулы, содержащие
Р1'н' грубую и жесткую соединительную
6 нь являются основным сырьем для прп-
Т1 В К'НИН рубленых полуфабрикатов.

1 °ГТщательное измельчение мяса ня спецп-
1Н>[Х технически совершенных машинах и

“Явление в фарш жира, яиц, специй обсспс-
шч«>т ” ЭТИМ ........... продуктам хоро-

Хс качество.

^оекоеекие котлеты содержат говяжье
1Ч> (любой категории упитанности) — 25 г,
“^о-сырсц — 4,47 г, хлеб пшеничный _
; г а также лук, перец, соль и воду. Подго-
товленному фаршу придают овально-цри-
пчюгиутую форму. Вес котлеты 50 г.

Любительские, котлеты приготовляют из
мяса говяжьих туш жирной, вышесреднсй и
средней упитанности. После зачистки мя-
коть измельчают, смешивают со специями,
белым хлебом и другими составными частя-
мл, формуют в виде крупной котлеты с за-
остренным концом и панируют в молотых су-
харях- Вес полуфабриката 75 г.

Пожарские свиные котлеты приготов-
ляют пз полужирной свинины (45 а) с добавле-
нием яичного меланжа (2 с), пшеничного хлеба
(10?), перца, соли и воды. Мясокомбинаты но
желанию заказчика в пожаре кие свиные кот-
леты, также как и в любительские, добавляют
репчатый лук. Вес котлеты 75 г.

Киевские котлеты приготовляют из сви-

нины, содержащей до 30 “о жира. В рецепту-
ре полуфабриката примерно 30 г свини-
ны, 7 г пшеничного хлеба, лук, перец, соль,
вода. Вес одной котлеты 50 а.

Говяжий шницель приготовляют из рубле-
ного говяжьего мяса лучшего качества, имею-
щего форму плоской овальной лепешки. Вес
шницеля 100 г.

Свиной шницель отличается от свиной по-
жарскон котлеты весом и формой. Свиному
шницелю придана плоская овальная форма.
Этот полуфабрикат весит 100 г.
7ефтели имеют форму шарика. Они при-
готовлены по той же рецептуре и пз того же
сырья, что п московские котлеты. Вес одной
штуки 25 г.

Зразы вырабатывают пз говяжьего фарша
с начинкой из крутых рубленых яиц, смешан-
ных с поджаренным луком и молотыми су-
харями. Вее зразы 100 г.

Мясо кулинарной разделки. Мясо кули-
нарной разделки представляет собой от-
дельные части говяжьем, бараньей н.чп
свиной туши, разрубленной и расфасо-
ванной применительно к их кулинарному на-
значению.

В

ассортимент этого полуфабриката,
кроме того, пходят расфасованные почки,
свиные ножки, вырезка, свиная

мозги, _______

корейка, свиные ребра, мясные блоки.

А1ороженыс мненые блоки, мясную вырез-
ку, свиную корейку и свиные ребра промыш-
ленное гь приготовляете основном для пред-

приятии общественного питания.

Мясо кулинарной разделки в мелкой
расфасовке (по 0,5 и 1 кг) не лаходш
широкого применения на крупных пред-
приятиях общественного питания.

Л/орожегши мясной блок содержит мясо
одного сорта и одной категории упитанности
скота.

Мороженый блок вырабатывают пз говя-
жьего, свиного, бараньего мяса пли субпро-
дуктов, нарубленных кусками весом от 0,5
до 1 кг, уложенных в специальные формы п
з амороженпых.

Но внешнему виду мороженый блок на-
поминает брусок прямоугольной формы.

Говяжъя вырезка поступает в продажу
охлажденной или мороженой в виде мясного
блока. Вес одной вырезки колеблсни в зави-
симости от породы скота и его упитанности
от 0,6 до 1,5 кг.

Свиная корейка отрубается от свиных
туш полусальной илп ветчинном упитанно-
сти. Спинные позвонки, остистые отростки
м излишний жир удаляют.

Свиные ребра вырезают пз охлажденных
свиных туш. Мякоть и жир на свиных реб-
рах должны составлять не менее 50 °о веса
этого полуфабриката.

Говяжье мясо расфасовывают по 0,5 п 1кг.
Для расфасовки используют охлажденное
мясо говяжьих туш нижесредней, средней.

вышесрсдпей и жирной уП1хт
также мясо молодняка. “ ацЧост.

В зависимости от структур,,,	» а

ливерного назначения фасовацПо Ка”и ц
разделяют на два сорта: 1-й соРта &,уНо /’У-
часть, фплси, оковалок, КОГ1 * , " сИцЛ
челышко; 2-й сорт — лопатка. ц ’	*

край, грудинка и подбедерок/ ОДПо,1счК Ч

Свиное мясо также расфа<оп	]

0.5 н 1 кг. Для расфасовки ’,1Ва’от
об|х.мпую свинину сальной, иОп\.СПО'п,':1х*,,<1
мясной упитанности. К 1-Му сЛ;с,ааЫ
окорок, корейку, грудинку; Кор $ °тц^. “
ил очно-шейную часть.	—Пт

Наранье мясо также расфасов^.

Ней

«о

0,5 и 1 кг.

Для расфасовки испольахЮт
ные бараньи туши пижесрсД11ей
вынюс роднен и жирной уп11гацл(Н.’т„ 1>СД1К'й

Фасованные почки — это товяж» ’
туш жирной и пышесродной уи7п-?
расфасованные по 0,5 и 1 кг. ац,,^сти

Пельмени. В ассортимент этих ПоЛух _
пикатов, получивших столь широкую
ность и признанно по греби юлей, Пх ст‘
пельменн экстра, пельмени сибирские п п
МС11И говяжьи, бараньи и мясные.

Пельмени экстра относятся к наибоа
высококачественным пзделням.

Тесто для пельменей лршоювляют
пшеничной муки высшего сорта с добаь’3
пнем пии пли яичного меланжа.

Начинка для этих пельменей де.тЖ11а
состоять из говяжьего мяса иыгщею СО|ла
жирной свинины, в нее доставляют таки/,
репчатый лук и черный молотый перец.

Предприятия общественного пи гания по-
лучают этот полуфабрикат замороженными
в крупной расфасовке — по 5 кг.

Пельмени сибирские приготовляют из му-
ки 1-го сорта, яиц илп яичного меланжа.

Начинка для этих пельменей должна
состоя «ь из говяжьего и свиного мяса. Ддя
улучшения вкуса в начинку добавляют реп-
чатый лук п черный перец.

Пельмени говяжьи, бараньи и мясные
приготовляют из муки 1-го или 2 го сорта
с добавлением яиц. Начинку для этих пель-
меней готовят из жито на ши го мяса, а так-
же из мяса голов и 'с ча В начинку
добавляют репчатый л\ , , 1 также красным
перец.
Средней упитанности
Нижесредней упитанности

Бифштексы

Антрекоты
Нижесредней упитанности

Разруб задних ног
кв корейки для
г ка по-карски
СВИНЦцд

Полувальна я

Сальная

Мясная
Отделение позвоночника от косейки

Отделение мрней части окорока


Кор',”"!а

Грудинка

Эскал°пЫ

Свиные на-прмы^

Окорок (зад«»» вога)

наЯ часть пеР^6110"1
[печная ч**

НарутКНанчасть^Д
ПЕРВИЧНАЯ

МО-

„редпрпят11" общественного питания
>’ поступает остывшее, охлажденное,
"^-оиое п солевое.

Р° п я прнготоплеяяя блюд мороженое мясо
прительно оттаивают, солонину выма-
вРсД1’'' Полученное в результате обвалки
ч',(1 .рстки мясо в виде крупных кусков
II 304 мышц), а также порционных п мелких
(цели 10 „азывать полуфабрикатами. В зави-
пр’1 ,,я от кулинарного применения полу-
с11>г°С каты крупными кусками делят на сорта:
ф»6Р"й 1-й, 2-Й И з-й.

аып „ приготовления блюл полуфабрикаты
^зуют крупными, порционными НДЦ
псяолы	ам„ дибо в рубленом виде.

мслк,,ми *•’

ОТТАПВАНПЕ
МОРОЖЕНОГО МЯСА

При замораживании мяса из клеток мы-
шечной ткани выделяется часть влаги (мяс-
ной сок), которая замерзает в меитклеточ-
яом пространстве. При оттаивании выделив-
шийся мясной сок вместе с растворимыми в
нем ценными питательными веществами ча-
стично поглощается клетками обратно. Ко-
личество сока, поглощенного клетками, за-
висит от способа оттаивания.

Процесс оттаивания мяса можно вести
медленно и быстро, крупными и мелкими
кусками, но лучше всего применять медлен-
ное оттаивание туш или крупных пх частей.

При медлением оттаивании туш пли их
крупных частей мышечные волокна почти
полностью впитывают выделившийся мяс-
ной сок и тем самым восстанавливают свои
первоначальные качества Правильно от-
таянное мясо почти ио отличается от мяса
охлажденного.

13 предприятиях мясной промышленно-
сти мясо, предназначенное для медленного
оттаивания, помещают в специальные ка-
меры, в которых туши плп их части подве-
шивают па луженые крючья так, чтобы они
не соприкасались друг арм >м 13 1ечеиие
3—4 суток температуру в камере постепенно
повышают от 0 до 8°. Мясо считается от-
таявшим, когда темпе] ату ра в его толще
достигает 0—4°.

13 предприятиях общественного питания

мясо оттаивают в камере хра
.,2»

Кулинарии

ЛЯ, в кото-

ОБРАБОТКА

рой поддерживают температуру 3>_я° От

— - —

К быстром,! оттаиванию прибегают при
отсутствии необходимых условий для мед-
ленного оттаивания или в том случае, если
мясо нужно немедленно реализовать. Про-
водят процесс быстрого оттаивания при темпе-
ратуре 18—20°.

В предприятиях общественного питания
быстрое оттаивание мяса проводят в мясо-
заготовительном или горячем цехе; мясо
подвешивают на крючья или укладывают в
ванны, на столы и оставляют па 10—24 ча-
са, в зависимости от величины кусков.
Выделяющийся мясной сок собирают в спе-
циальную посуду.

При быстром оттаивапип мяса мышечные
волокна не успевают полностью впитать
выделившийся мясной сок. Вследствие этого
часть питательных веществ теряется и мясо
не восстанавливает своих первоначальных
качеств. После тепловой обработки такое
мясо получается менее сочным и вкусным,
чем мясо, медленно оттаянное.

ВЫМАЧИВАНИЕ СОЛОНИНЫ

Солонина из говядины и баранины, как
уже указывалось, может быть крепкого
посола — с содержанием соли 12% или сла-
бого посола — с содержанием соли до 8%.

Чтобы приготовить из солонины вторые
блюда, содержание соли снижают путем
вымачивания до 2—3%. Для этого солонину
тщательно промывают, зачищают, разре-
зают на куски весом по 1—1,5 кг и залипают
водой пз расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют
5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от
начала вымачивания. Температура воды
должна быть не выше 12°. Для поддержания
необходимой температуры в воду добавляют
пищевой лед.

Для приготовления котлетной массы ре-
комендуется кускп весом 40—50г залить че-
тырехкратным количеством воды п оставить
на 4—5 часов для вымачивания. Затем воду
слить и солонину промыть.

Снизить содержание соли можно также
отвариванием мелких кусков весом 40-
50 г. Кускп солонины заливают холодной
водой (3 л воды на 1 кг солонины) и варят
до готовности.

Соленые языки вымачивают в холодной
воде 5—6 часов, сменяя воду два—три раза.

ОБМЫВАНИЕ И 0БСМШ1ВЛНМЕ

В крупных предприятиях общсгтвенпого
литания мясо, подвешенное на крючья, об-
мывают щеткой-душем или из брандспойта.

В небольших предприятиях для обмы-
вайся мяса пользуются ваннами; мясо круп-
ного скота промывают отдельными частями
в проточнее! воде, а мясо мелкого скота
тушами.

Температура воды для обмыванпя мяса
должна быть 25°. Чтобы лучше отмывались
загрязнения, пользуются травяными щет-
ками, неотмывшиеся места и клеима необходи-
мо срезать.

Обмытое мясо обсушивают. Для этого
его подвешивают на крючья в специальном
помещении плп укладывают в цехе на решет-
ки, расположенные над моечными ваннами.

ДЕЛЕНИЕ ТУШ НА ЧАСТИ

Туши крупного рогатого скота. При де-
лении туши на части выделяются лопатка
(плечевая и заплечная части), шея, толстый
край (спинная часть), покромка, грудинка,
вырезка, задняя нога (внутренняя, боковая,
варужиая, верхняя части), тонкий край
(поясничная часть), пашина.

Говяжью тушу или продольную полу-
Тушу сначала расчленяют на переднюю п

рсзаю?Хш™ ХХЬ,7^°71УШИ ПР°-
рсора, далее по  13 то (последнего)
прорезают мякоть лоп“ Л,,н,ш этого ребра
затем разрубают по воночн,1ка. который
14-го поРзвоХв сот“пенню 13-го и

| При расчленении передней части
выделяют лопатку, шею,
грудную часть.

туши

а также стшнно-

ло-

I Лопатку отделяют по ее контуру. Для
этого перерезают мышцы, соединяющие
ватку с грудной частью туловища, падре- >
ают мышцы, расположенные по линии, иду-

вонкамп.

щеп ОТ локтевого бугра к вс ~
заднего края лопатки, и Мы ' Ие»у .
„о верхнему и переднему К|,аяЫ- ля-.,:а «У
Затем лопатку оттягивают от ? Я°"°тю,
перерезают мышцы, лежащие попЛоп,,пЫ ’
и лопаточной костями.	« ПлеЧ(, «

Шею отделяют но линии пп 11
между последним шейным 1.'’°Х0Зчщ,Й
позвопками. Для этого прореза '“«ниц,,
до позвоночника во линии от ос , Мякоть
ростка 1-го спинного позвонка д„ ог° от.
грудины, затем перерубают 11озвО11г,Вы<:тУпа
сочленению последнего шеццого Чник ц0
с 1-м спинным позвонком.	П03п°чка

Спинно-грудная часть включает
край, покромку, груднику. Лици Т°пегыц
ния ее проходит: а) передняя — Во Тпе-1е.
липни у последнего шейного пЛРям'1«
б) задняя — по последнему ребру и ' вовка,
последним спинным и 1-м поясниЧ11Ь1^е1КдУ

При делении целон туши сгп1нно_г
часть (коробку) распиливают или разт-бЛ?
вдоль, точно по середипе позвонков, 11а
части.

При расчленении задней части
выделяют вырезку, заднюю ногу, а
филей (тонкий край с покромкой
шиной).

тУищ
так%е
и па-

Вырезка представляет собой мышцы, ра
положенные вдоль поясничных позвени
(с внутренней стороны). Толстый ее конец
(головка) прилегает к подвздошной кости .
мышцам задней ноги.

Для отделения вырезки ее подрезают у
позвоночника по всей длине. Толстый конец
вырезки (головку) отрезают от подвздошной
кости и мышц задней ноги. Затем, опят-
вая вырезку за головку, отделяют ее от
позвоночника.

Заднюю ногу отделяют по линии, про-
ходящей непосредственно впереди маклака
(бугра подвздошной косги), между послед-
ним поясничным н 1-м крестцовым позвон-
ками. и идущей по направлению к коленному
суставу задней ноги. II ри этом прорезают по
контуру ноги пашину ц другие прилегающие
мышцы в направлении к подвздошной кости
до позвоночника, затем перерубают сочлене-
ние последнего поясничного позвонка с 1-м
крестцовым позвонком. Кри расчленении
целой туши задние ноги, после отделения
от них поясничной части, распиливают или
разрубают вдоль крестцовых позвонков.
__________	-	--------ПЕРВИЧНАЯ
филейная часть представляет собой

,«п край с покромкой и пашиной коткТ.°Н-
^тяется после отделения от ' °Рыи
°-шп выроак" и задке,. „оги. Ли„„п оТделв
щ,я	а) "средняя по послед:

'„.V Р“РУ " ЫОИ!ДУ "ослеп,„,м спипиым и
Г-« „ояснпппым позвонкам,.. 6) задняя п“

.нВ» отделения задних 11ог.	110

л туш» мелкого скота. При расчленении
йараньпх и свиных туш выдс.чяют следующие
„я^тп. лопатку (..ередшо,о ногу), шею, корей

. грлл.шку, окорок (заднюю ногу)

- ’Еарапыо и свиную тушу пл„- СВ1
полутушу прежде всего расчленяют понепек
па две части — переднюю и заднюю. Лп> ’
деления проходит по контуру задней ноги
„алее по тазовоп кости и между крестцовым
и поясничным позвонками.

При расчленении передней части бана
пьей глуши последовательно выделяются
лопатка, шея, коронка, грудинка.

Лопатку отделяют л о контуру, так же
как от говяжьей туши.

[Лею отделяют между последним шейным
у 1-м спинным позвонками, по линии вы-
ступа грудной кости и идущей в направ-
лении к первому верхнему остистому от-
ростку позвоночника.

Корейку и грудинку отделяют от остав-
шейся после отделения лопатки и щеп перед-
ней части туши (коробки). Для этого выру-
бают грудную кость по хрящевым сочлене-
ниям ее с ребрами плп распиливают грудную
кость вдоль посередине. Затем вдоль спины
и поясничной части, по обеим сторонам верх-
них остистых отростков позвоночника про-
резают мякоть до основания ребер. После
этого отделяют позвоночник, перепиливая
плп перерубая его боковые остистые отро-
сткп, а затем ребра у пх оснований снача-
ла с одной, а затем с другой с тороны по-
звоночника.

Каждуюпз полученных половин распили-
вают илп разрубают на две части — корейку
и грудинку. Линия разре ыкна прохо-
дить поперек ребер, пара	пони ноч-

нику. Длина ребер корей, и кит быть
более 10 см.

Нрп расчленении ис/	иной

туши последовательно в.	лопатку,

грудинку, шею, корейку

Лопатку отделяю, пос ну ру. также,
[как и от говяжьей туши, а тньшуюся часть
(коробку) распиливают или разрубают вдоль

по позвоночнику на две части, одновременно
ВЪ|РУбая или распиливая посредине грудную
кость, так же, как у бараньей туши.

Г руднику отпиливают или отрубают от
каждой из полученных половинок передней
части. Линия отделения грудинки должна
проходить поперек ребер, параллельно по-
звоночнику и на расстоянии 10 см от позво-
ночника.

Корейка вместе с прилегающей к ней
шеей получается после отделения лоиаткв
грудники от переднем части туши.

При расчленении задней части бараньей
и сенной туши кости таза и крестцов*’''
позвонки распиливают или разрубают
продольном направлении и получают
окорока. Заднюю часть бараньей ^тутпи
можно не делить на два окорока, а ©свали-
вать целиком.

и

крестцовые

в

два

ОБВАЛКА И ЗАЧИСТКА

Части туши крупного рогатого скота.
Обвалка состоит в отделении мякоти от ко-
стей. Эту операцию выполняют очень тща-
тельно, т. е. так, чтобы па костях не оста-
лось мякоти н куски мяса (мышцы) не име-
ли излишних глубоких надрезов.

Зачистка заключается в удалении из
мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме
того, при зачистке срезают излишний жир,
а также обрезают с краев крупные куски
мяса, чтобы придать им более правильную
форму. Зачищают также мелкие куски мяса
(обрезки), получающиеся при обвалке частей
туши.

Ниже приведены способы обвалки и за-

чистки отдельных частей туши.

Лопатку (переднюю ногу) кладут на
стол наружной стороной вниз и срезают мясо
и Сухожилия с лучевой и локтевой костей.
После этого разрезают сочленение этих костей

ОТВАРНЫЕ

куски мяса, птицу, ветчину, языки храните
до использования с небольшим количеством
отвара, полученного в результате их варки,
закрыв посуду крышкой, иначе они станут ме-

нее сочными.

ПОДЖАРЕННЫЕ

порционные куски мяса, птицы, дичи, печен-
ки при хранении ухудшают свой вкус, поэто-
му куски мяса лучше поджаривать незадолго
перед подачей к столу.
с плечевой костью п отделяют кости, срезают
мясо с краев плечевом кости, разрезают и раз-
ламывают ее сочленение с лопаточной костью-
Затем отделяют лопаточную кость; для этого
упираются левой рукой в плечевую кость,
а правой рукой отдирают лопаточную кость
от мяса.

После отделения лопаточной кости вы-
резают пз мяса плечевую кость. От полу-
ченной мякоти отрезают жилистую часть
(голяшку), снятую с лучевом и локтевом
костей. Остальное мясо разрезают на два
больших куска: плечевую часть, отделенную
от плечевой кости и задней кромки лопаточ-
ной кости, п заплечную часть, снятую псно-
средствспно с лопаточной кости.

Крупные части и мелкие куски лопатки
зачищают, срезая с поверхности груоые
сухожилия п плонкн. У крупных кусков,
кроме того, срезают тонкие закраины мяса
II ПЗЛПШННЙ жир.

В результате обвалки п зачистки лопатки
получаются: плечевая часть — мышца кли-
нообразной формы, заплечная часть — две
мышцы продолговатой формы, соединенные
между собой.

Шею обваливают, срезая мясо целым
пластом, стараясь отделять его начисто от
позвонков. Зачистка мяса состоит в удале-
нии грубых сухожилий.

Спинно-грудную часть (толстый край,
покромку, грудинку) обваливают, проре-
зая мякоть вдоль позвоночника по остистым
отросткам до основания ребер. Затем посте-
пенно срезают мякоть с ребер и грудной
кости целым пластом.

Снятый слой мякоти разрезают парал-
лельно позвоночнику па три куска: толстый
крап, грудинку, покромку. Толстый край
отрезают от позвоночника на расстоянии
3 Длины ребер; груднику — по липин
“о^Хого. КО,Ща пе1’вого ребра па «оисц

Покромкой является средняя часть пла-
ьтаяпТгпГЯСЯ П0СЛ° отдолеиия ™лстого
ьрая п гр\цинки.

«зз4.я* кухай1 “
ПрТ'ачкеттет™0™" Верх"“,,° т₽еть Р«5ерЭ
отделяют грубое < у•хегкич3” (сп,,нн0“ части)
»о длине ктека мс...'' "С’ ^положенное
прилегают исяоеред^одноТ1^’"’ КОТорыо
С «дружной поверхности позвопочпику.

•лрхиостя толстого края

также срезают часть сухожилий.
покрытые слоем жира, нс срезает
толстого края, расположенную Ва‘ "ас~п’
трех ребрах, отрезают, потому
представляет сооои мышцы, легко
шпеся (расслаивающиеся) дРуг о

с ледствие чего ее нельзя ис11ользОПатпрУ»,а>
нарезки порционных кусков, у мЯса Ь ^я
средней упитанности часть толстого Ьь’1ие-
расположенную на первых трех пРа$1’
нс отрезают, так как мышцы, соеДг?„ра*.
жировой прослойкой, но расслаиваются’ПЬ1е

В зачищенном виде толстый кран
ставляет собой пласт мяса ирямоугозж*^-
формы-	Ьн°и

Грудинка представляет собой мь1В1еч
слой, покрывающий нижнюю часть п сЬ;1’
пых костей и хрящи. При зачистке отр\?Р'
жилистую часть — пашину и срезают Д’01
(закраины)	"Ра«

Покромка представляет собой мышСЧ1. -
слой, лежащий па поверхности средней чаи"
ребер. При выделении покромки из
вышесредней упитанности се обравнивав®
срезая края (закраины).

Покромку, выделенную из туши других
упитанностей, не зачищают и использую,
так же, как обрезки.

Заднюю ногу обваливают следующим об-
разом: с берцовой кости, начиная с вару-ж-
пого конца, подрезают мясо и сухожилия
перерезают сочленения этой костп с бедр6и1
пой костью п отделяют берцовую кость, сре-
зая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют
подвздошную кость, перерезая сочленение се
с бедренной костью, и срезают мясо с кости.
Далее разрезают мясо вдоль бедренной кости
п отделяют по слою мышцу, расположенную
с задней стороны кости,— внутреннюю часть
ноги. После этого вырезают бедренную кость.
Оставшуюся мякоть затем разрезают по
слоям ва три части: боковую, наружную и

верхнюю.

Боковая часть расположена с передней
стороны бедренной кости, наружная часть
расположена с наружной стороны этой же
кости, а верхняя часть сверху, на подвздош-
ной костп таза

Части мяса пен те отделения костей зачи-
щают от плево  грубых сухожилий, за-
краин и излишне жира.

От наружи .и ч; ти отрезают по слою
жилистое мясо, • р- энное с берцовой кости
(подбедерок и нпку).
.	я край с покромкой и наши- >

<Р"-’е <Тт|'а"от, отделяй топкий край от ,
(й»”1" ШЩ1Ы ПО липин, прохолшпеи
»'р,П	11 1	2 СМ ОТ боковых ОСТИСТЫХ

'‘"•^естою»”' ПИЧ11ЫХ позвонков.
Я^ЛтКот-”'л|1вани" тонкого края ироро-
0 РПР» “ панной части по верхним ости-
твл°ль' .ям мясо позвоночника, после
отросТ “ *	с костей пластом. В таком

срсда1°- .Грай представляет собой мы-
"г покрыиаючшй отростки и тола
Г'сча^" позвонков. ..

^““"Гяают тонкий крап срезая с паруж-
*’ За*»11Да1® ерхности грубые сухожилия.

„й его по I покрытые слоем подкпж-
Йкие <->'хоЯ'ё срезают. У очень жирного
‘ого «'"Гают жир, оставляя его па мясо
„яса сР^“,е более 1 см. 1опкие края мяса
ерошенный то”к"й крап
Г Зачищен	прямоугольно!! формы.

собой яла...„ „ пагиину зачищают от грубых
/7°,‘гп|Г1 11 пленок.

с,.х<»килни мяга туш средней п пижс-
• Эти час аниогтп „спользуют так же,
ср®п?’ кп мяса. Покромку туш вышеерсл-
ь.ак °°Р „„ости отделяют и используют для
ней >‘"‘7?' . этого оставшуюся после отде-
рарк».	края часть делят примерно

левия тоня	на представляет собой мы-

подола".	нижней брюшинной части

щечный

пагиину зачитают от грубых

тгшн-

* Вырезку зачищают, отделяя прилегающий
к ней по всей длине тонкий слой мякоти,
состоящий из мышц, и срезают сухожилия и
пленки. В зачищенном виде вырезка пред-
ставляет собой мускул, покрытый тонким
слоем пленок.

Обрезки зачищают от грубых сухожилий,
пленок и отделяют излишний жир; наличие
жира в общей массе мяса должно быть по
выше 15%.

Части туши мелкого скота. Перед об-
валкой со всех частей свиной туши срезают
подкожный слой жпра — шпиг и сало, ос-
тавляя его на мясе слоем не более 1 см.
Толстые слои жира (шпиг), главным образом
с кореек и задних- ног евши»! туши, срезают
большими пластами, а с о
кусками небольших размерив

Срезанный жпр у свиных
и шпиг п сало. К салу
вира толщиной до 1,5 с.и, мягки
кнр и мелкие куски внуц . .

частей—

, спру ют
и пласты
ДОШ'ТЫЙ

ноге жира; к шппгу—пласты плотного, ие-
слопстсго подкожного жира толщиной более
1,5 см.

Лопатки и задние ноги (окорок) бараньих
и свиных туш обваливают и зачищают так
же, как и лопатки и задние ноги говяжьих
туш (стр. 339, 340).

В зависимости от предполагаемого ис-
пользования зачищенную мякоть лопатки в
окорока можно оставить целиком, если ос
вес нс превышает 5 кг, нарезать па куски
такого же веса или же разделить на части
так же, как указано для говяжьей туши.

Мякоть лопатки и окорока в полом виде и
крупными кусками используется для жарки.

Мясо разделяют на части в том случае,
если оно используется для приготовления
полуфабрикатов порционными илп мелкими

кусками.

Корейку полностью нс обваливают. С по-
ясничной се части срезают остистые от-
ростки позвоночника, ребра нс вырезают,
закраины срезают. Баранью корейку зачи-
щают, срезая с наружной стороны сухожилия
и часть пленок. Со свиной корейки удаляют
лишний жир, оставляя его на мясе слоем не
более 1 слг.

Корсика представляет собой мышцы спин-
ной п поясничной частей туши, расположен-
ные на верхней трети ребер, на телах по-
звонков и па их остистых отростках.

Грудинку полностью не обваливают, т. е.

реора не вырезают. Грудную кость, если опа
нс была вырублена при разделке туши на
части, срезают ио хрящевым сочленениям ее
с ребрами. От заднего конца грудинки отре-
зают жилистое мясо (небольшая часть па-
шины). Грудинка представляет собой слой
мышечной ткани, лежащей на ппжней по-
ловине ребер.

Шею обваливают, срезая мясо целым
пластом так, чтобы оно полностью было

ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ	ви„пьиой варки,

если их жарить оез

В

становятся жесткими.

ОТЛИЧИЕ

от некоторых кушаний из говядины (ростбиф,
бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты
натуральные) телятину и свинину никогда не
приготовляют лолупрежаренными.
отделено от тел позвонков и их отростков.
При зачистке мяса удаляют грубые сухожи-
лия и срезают пленки с наружной стороны
пласта мяса.

Обрезки освобождают от грубых сухожи-
лия л липшею жира, наличие послс.щсго
в общей массе мякоти должно быть по вы-
ше 15%.

Кулинарные свойства зачищенных ча-
стей туш. Полученные в результате обвалки
к туш крупного роштого и
представляют собой полу-

мелкого

фабрикаты крупными «.»*-•.

Дальнейшее использование каждой зачи-
щенной части мяса определяю г но со пншевои
ценности и кулинарным свойствам, которые
зависят от количества н вида соединитель-
ной ткани, содержащейся в мясо.

Н ырезка, тонкий и толстый край имеют
лс<5ольшой процент соединительном ткани,
поэтому' при жарке они быстро размяг-
чаются.

Лопатка, боковая и наружная части зад-
ней ноги содержат значительное количество
соединительной ткани и размягчаются при
продолжительной парке пли тушении.

Шея, пашина, покромка от туш низкой
упитанности имеют до 80% соединительной
ткани. Поэтому эти части туши перед тепло-
вой обработкой измельчают на мясорубке
либо варят целиком. Покромку иногда па-
рят с костями и используют для супов.

Полуфабрикаты крупными кусками могут
быть использованы непосредственно, т. е.
без какой-либо дополнительной обработки,
для варки и тушения, а некоторые из них
и для жарки.

Прп использовании для других кулинар-
ных изделий из них предварительно готовят
полуфабрикаты в виде отдельных порций
или более мелких кусков.

ОБРАБОТКА КОГТЕЙ

Очшценпые от мяса кости измельчают,
чтобы при тепловой обработке они лучше вы-
варивались. Трубчатые кости не дробят, у
них отпиливают утолщенную часть, а «цевку»
(трубку) оставляют целой, так как при та-
кой разделке жир хорошо вываривается х.

Кости дробят на костедробилке или топо-
ром па деревянном стуле либо распиливают на

1 «Цевку» сдают промышленности, где ее ис-
пользуют ва изделия из кости.

костенилке. При распилке кость
руками за концы и прижимают к 1ц,„ Г,о”Мх<
лу. Кости дробят на куски размере^15

ЦГ11ГОТОВЛЕН ИЕ ПОЛУф \ы*ио
1КАТОЦ

Полуфабрикаты крупными кус
лучаемые при разделке туш, ‘ м ®Ми. Не.
указывалось выше, непосредствоццД ’ •
л<»вУ1О обработку пли из них прлгог ° ”ГЬ|1-
порционные иолуфабрикаты, паре3аяОВЛпКп
ответственно в дальнейшем обрабаты 11
Нарезка. Полуфабрикаты крупны»34,
ками можно нарезать на порциош(Ыс '.Ак^с-
молкпе. Порционные куски нарезают «
согласно установленным выходам по «Гг. <д»
ку рецептур блюд и кулинарных Н|дсли?Р““'
предприятий общсст вс иного питания» п 111
нарезке отбивных и натуральных Кот ‘ 11Ри
увеличивается на вес косточки. Порад/ 4сс
куски нарезают обязательно поперек в’И‘'С
коя. Куски мяса, нарезанные таким обра'
имеют лучший вид, меньше ДОформир^?**’
при тепловой обработке и после тепле ”
обработки легче разжевываются.

Отбивание. Нарезанные куски мяса
бивают тялкой, которую держат плащх?'
Отбиианпе разрыхляет соединитель»,*1
ткань, выравнивает толщину куска исгла^,"0
вает поверхность, что способствует равв'
мерности тепловой обработки. Кроме Ти1.°
отбивание дает возможность придать кусвт
соответствующую толщину и форму. Порц^.
он ные куски пз вырезки (филе) не отбивают

Панирование. Для панирования мясных
продукюв применяют пшеничную муку, хлеб-
ные крошки (протертый через решет о белый
пшеничный хлеб без корок), толченые пше-
ничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных
крошек или сухарей с тертым сыром.

Порционные куски сырого мша, почек
перед панированием смачивают сырым взби-
тым с солью яйцом или смесью япца с
небольшим количеством воды, молока, а за-

тем панируют в хлебной крошке или су-
харях с добавлением пли без добавления
тертого сыра, причем плоские куски после
этого обравнивают ножом.

Куски сырого мяса для жарки на решет-
ке перед панированием в сухарях или крош-
ках пшеничного хлеба иногда смачивают
растительным илп растопленным маслом

Вареные продут ты панируют сначала в
муке, затем смачивают разведенным водой
**и бараки

|,о< ЫПон>т Пер

рами

-ней..

ПЫр1- п о
|!1Ю|<* Ц

ОМ.

 100.

молотом Лерна 40

ИЛИ

1КСЛ». Ь

зс Юнн летрушки

и,п ивани. а..п1Г^котов

' л.НМН

И’МТНКНМИ

Зачи.тка еыревки

репчатого л пса. 0.1
,?%-»<»« л именин ш к

че1^т посуде под небольшим пре
На 1 *• мши Д-1» шашлыки I ।

дмнонным соком ИЛИ УКСУСОМ И (ПЛср1и
вяют на холоде не менее 4 ча< о» п , ’

_ —--------------_Пгрвичц^я

яовя «Анируют в су хар
. „ротке	1

ик>	""ЧИП иногда пл,

1'с а „,пои «ЧТ. при том пре.вапи

, ,11ачяп»..и>. пипом „о Тр..,<„“РИ’

>	И.«..дч иди л - чше„ "

п, —” ч"':я- иР™'«»1аЧС|11,„го ='•'-
^;,ЯЯ. .ЗЧИИ.С....М- .п. к„ шпигуют СЫШ
„пьимп (ж-трзшкои. <сл,.дерссм

• Ч(..ИОК1Л. II ь т.ириое МЯСО шпи/Л

ЛМ <•».  '«	"м>-	5 ЮТ

'|7,р<»>» я ,я «яигоиаиия чарсза1от
и бр'‘-''ч''им"' За‘“т1*иным лег,спя,,,,
я‘'Гига’-' “ иют я мш “	под , Г1“м

' „о ЯвЯ>»ВИ«™.О ПОДОКОН и в оПраз, ’
я отяе(>. тис нстпнлнют брЛсочки м®“’
1 исормлки, сельдерея.

'“’"','вто »"1’У*;Т «Р?'»чками длиной 4-
>ш1ииой0,с»~0,/сл Ш11и1ппкой
.шея собой пол\ю шл	'

«1ВС	1'И'1МГГ1Д

Марин^пииг. Маринуют г 1нннМм <>г’
,ом яс иске или порционные кх	' *

рУ для шашлыкоп Куски г--------	’	'

и1.м мелко иярсанным лм«,м .шлеш.’а,
ПСЯР.ЧИ1КИ, С6/11Л1ИНЯЮ1 лимонной к,,, л, 1Т(,„

размер».

Полуфабриклты и.з нырглкм 1’»
различают три ча< ти । > •>..	,

темную части (лжк-тик) 11<
л|шк>|< на куски клишнии
6 фшт ьсы, ере шин ч ।
М К* НН ПОрНИК) толщи
ва я фил< и< тощ >и
I  два куска на порции
И ( тонкой час ти шире*
I*** Д 1Я ЭТ<1| 1 ныр‘>

и (кп

Л<НлВМИ ряч%11>ром
П<>пфабрикаты и.

МГТ<Ш. «Ъм по.п

мин 1И1И11ОЦ 1

“рМ Икр м., 11

’	.4 К\ Кй
Котлеты из свиной корейки: натуральная (сверху)
и панированная (снизу)

нарезке поясничной части, непосредственно
прилегающей к тазовой кости. Направление
волокон в этой части несколько уклоняется
от горизонтального, поэтому необходимо,
чтобы разрез приходился точно поперек. На-
резанные куски отбивают тяпкой, затем в
каждом куске концом ножа перерубают су-
хожилия и пленки, которые наиболее ясно
выделяются при отбивании кусков. Подго-
товленные куски жарят в натуральном виде—
антрекоты или запанированными в суха-
рях -- ромштексы.

Для жарки в панпрованном виде могут
бьпь использованы куски из верхней п внут-
ренней частей задней ноги.

От спинной части нарезают антрекот на
1 кости\ обычно 3—5 порций отрезают одним

КУСКОМ с одной реберной костью, Кот
читают, как у отбивных котлет
сок слегка отбивают и перерубают н5См Ку
хожилия и пленки.	аиеМсГ

Из спинной и поясничной частей
бефстроганов. Нарезанные куски
шиной 1—2 см отбивают тяпкой до "^а
0,5 см, затем мясо нарезают брух*1*1^
длиной 3-—4 см.	- °*1КЯв._



На азу для порционных блюд Г1П
лясмых по заказу потребителя, мясо'010»-
зают так же, как для бефстроганова Пар(и
ко размер кусочков мяса для Э1Ого ’ Тоз»и
должен быть вдвое толще.

При массовом приготовлении азу
готовят пз мяса задней ноги или

Полуфабрикаты из передней п Патк«.
ног, покромки и грудинки. КрупВц2аДйС|1
ки разрезают вдоль волокоп, что к$с'
ляет нарезать в дальнейшем порЦ11О1
скм поперек волокон. Мякоть от задней®
и лопатки используют для варки илц ТИ°1'П
ния, а покромку и грудинку — тольк^6'
варки кусками в 2—2,5 кг.

Дли

Порционные куски нарезают для
пня из мякоти задней ноги и лопатки с”®*
чала кусок нарезают вдоль волокон Па ч На'
соответствующие ширине порционных
ков (около 10 см), а затем поперек волслГ
на порции толщиной 2,5—3 см. Папез°и
ные порции отбивают тяпкой, после чего Л
рерубают сухожилия и пленку.	е

Для гуляша мясо нарезают кубиками п
сом от 15 до 30 г каждый; куски (4—5
на порцию) должны быть одинакового веса

Полуфабрикаты пз корейки. В свиной
бараньей и телячьей корейке различают
части: почечную (поясничную) без костей
и спинную с ребрами. Почечную часть
нарезают кусками толщиной 1,5—2 см Иа
эскалопы, а спинную с ребрами — ва
котлеты. Пз половины корейки, примыкаю-
щей к почечной части до 6-го ребра включи-
тельно, приготовляют натуральные котлеты,
а пз остальной отбисные панированные.
Это обусловливается тем, что расположенное
ближе к почечной части мясо корейки более
нежное и структура его однородная. Ближе к
шейной части мясо грубее, оно имеет боль-
шое количество пленок и расслаивается.

Корейку для нарезки кладут на стол
вверх ребрами. Сначала нарезают порции пз
почечной час тип ш отрезают ее целиком. За-
тем нарезают кот кш. Чтобы котлеты имели
ПЕРПИЧИАЯ ОЕРЛБСПНА

I '5юи»>'1° п1"|”",у’ мясо Разрезают пол ,
1	лУ Свиные и телячьи котлеты пареза-

I Г'"11”' дирЙ реберной костью в каждой кот- ‘
I Я* с В корейках *°Рогао Упитанных туш
I -гс-тс- ^отлета может носить больше уста-
’ кя*гнн<>й ”<,РМЫ- В.таких ^Учаях наряду
«^етаы« 1,3 ««’РИ,К“ "врезают порш,.,,,3.
с	без кости.

нарезке отопвиых котлет из „сболь-
1 ' размеру бараньих кореек куски мяса
в»1’ ' т с двумя или даже тремя ребрам,,
„оЛУчить котлеты установленного 1|(',
«оса'. При зачистке котлет лшннпе гю-
“‘'•“..„сзают.

^“чячшиают котлеты следующим образом;
верной кости ножом соскабливают плен.

с Р а ковен кости очищают от пленки и мяса
этого надрезают мякоть на кости, отступя

Д’2—3 СМ от ее конца, затем мпсо вместе с
““елкой счищают с кости, которую отрубают
" „ углом 45° (В месте отруба кость дёлжип
' ровной, недроблепоп).

““ После зачистки котлеты отбивают. Для 11а.
,ояЛЬных котлет куски отбивают слегка, а
тя иалиРоваи,1ых — до тол,чинь10,5—0,7 см

। После отбивания аккуратно перерубают су
'о;кплкя> особенно у натуральных котлет.
Перед панированием отбивные котлеты не
' РУбят в Разных направлениях ножом
для разрыхления соединительной ткани. От
бйвные котлеты смачивают в яйце и панируют
с сухарях, после чего обравнивают ножом.

Полуфабрикаты из частей туш мелкого
скота. Из мякоти задних пог телятины и
свинины (реже баранины) изготовляют
панированные полуфабрикаты — шницели.
Снятую с кости мякоть сначала разрезают
вдоль волокон на крупные куски, из них
нарезают поперек волокон поперечные куски

; толщиной 1,5—2 см. Затем пх отбивают
тяпкой, перерубают сухожилия, смачиваю,
в яйце и панируют в сухарях.

Из бараньей корейки вырубают гитилик
по-карски. Для этого <тдсляют шейную
часть с первыми 6—7 ребрами и покромку,
। оставляя корейку вмес те с почечной частью.

Со спинной части срезают су хожплпя.

; Подготовленное для шашлыка мясо .ма-
ринуют (стр. 343), а баранью почку предва-
рительно зачищают от липшею сала. После
маринования мясо накалывают на шпажк)
вместе с почкой (почку не маринуют).

Пз баранины, нарезанной мелкими ку-
сками, приготовляют чаще всего рагу, плов и

гиагилык. Для рагу и плова используют гру-
динку и лопатку. Лопатку берут с плоской
лопаточной костью, но без трубчатых костей.
Шашлык приготовляют из грудинки и лопат-
ки молодых барашков; от старых баранов
для шашлыков берут только мякоть ладнях
пог, спинной и поясничной части.

Для шашлыка, плова, рагу нарезают мясо
кусками весом от 25 до 50 а каждый; куски
должны быть нарезаны кубиками одинаково-
го веса. Куски мяса, нарезанные для шашлы-
ка, маринуют, после чего их надевают на
шпажку, иногда вперемежку с кружками
лука (шашлык с луком).

Существует и другой способ подготовки
шашлыка из баранины и ювяпины. Мя-
коть нарезают кусочками прямоугольной
формы, отбивают до толщины 0,5 см. Затем

,-чкл НН ШПИЛСКу

Нанизывание мяса и лук
па кя;кдым кусочек кладут ломтик шпига та-
ких же размеров, но менее толстый (если шаш-
лык изготовляют с лу>>ом, кладут также
кружки лука). Куски мяса со шиигом и лу-
ком надевают на шпажку (первый и пос-
ледний куски должны быть пз мяса). Этот
шашлык нс маринуют, иногда его панпругот

в сухарях.

Гуляш п.1
пзготовля ют

ипн, телятины п кролика
же, как из говядины.
котлетшш массы и полу-
Котлетную массу прпго-
---------------- ‘•«тииппы.

так

11риготовление

нсрсра-
чствер-
кот.чст-
мякоть
куски.

кусками

фабрикатов из псе. -

товляют пз говядины, телятины, С1
кролика м реже пз баранины. Ног 1а
батывагот целые туши, полутуши и
тины крупного рогатого скота^ дли
поп массы в первую очере и» берут
шеи, пашину, а также все мелкие
остаюшпеея при разделке туш

Очищенное от грубых сухожилий мясо
нарезают кусками вссо.м от 50 до 200 г и
пропускают через мясорубку илп куттер.
Измельченное мясо сослпияют с замоченным
в воде илп молоке белым хлебом, солью,
пернем и вымешивают деревянной лопаткой
в широкой и неглубокой посуде илп в мясо-
мечиалках. Вымешанную массу вновь пропу-
скают через мясорубку, за гем еще раз хорошо
промешивают. В нежирное мясо можно доба-
вить внутреннего сала (до 5 “о к весу мяса).

Лучший хлеб для котлетной .массы — пз
пшеничной муки 72 и 30 %-ного выхода Хлеб
должен быть покпе.тым. без горелых корок и
немного черствым, мягкий хлеб, особенно теп-
лый, придаст котлетной массе тягучую конси-
стенцию. Полагающаяся по норме вода пли

молоко (30 "о к весу мяса) прп замачивании
полностью поглощается хлебом: отжимать
намоченный хлеб перед соединением с мясом
нс требуется. Если масса оказывается слиш-
ком густой (когда перерабатывается мясо от
старых животных), в нее при вымешивании
прибавляют еще воды илп молока, пос таким
расчетом, чтобы общее количество жидкости
в массе не превышало 40% к весу мяса

Во время пропускания через мясорубку
температура котлетной массы повышается
на 3—5°. Чтобы при выходе из мясорубки
масса имела как можно более низкую тем ие-

рагуру. мясо, хлеб и вода должны быть
охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулиро-
вана. Иногда в мясную котлетную массу
। кладут измельченный поджаренный либо
। сырой репчатый лук.

и. 1 кг мяса (мякоти) кладут 2Чп
хлеба, 300—400 г волы, 20 г соли, 0„-'
того пери»-	,	г

Котлеты, биточки, Фрикадели, т,„,
другие иаделил из руоленой [чеИь
СРИП..НЫ, »« известно, поПуч1ио *«]**
меру рыхлой конеистеишш Ид, * П(,
жанил в нит слишком большого
а<пра-	,

Чтобы получить ИЗ жирной Свинн
изделия нормальной, т. е. опрслеП|!п Э1„
Н11Х консистенции. В котлетную	Л;,,,

такой свинины следует дооавлИТь п Су ‘Ь
мясо других животных или птиц.

Пня этого можно использовать пе...
говяжье мясо (лучше молодняка),
молодую баранину, кролика, кур „ ”г««)
3-го сорта, фазанов, ряпчиков, так н
мыт филейных с сильно проетролСН110й
,-ой и пожиршю мпсо некоторых ,-/>’
животных и птиц.	’

Количество нежирного мш а длп яоб
пня в котлетную массу из жирной я®?*
может быть разным и колсиаться в п >«ч
от 10 до50%, в зависимости от степени а-
НоСТП свинины	1-

Хлеб, соль, молоко, вода и друГВс
понситы добавляются в котлетную массу в
жирной свинины по обычной норме „...
„ягой для различных изделий из руб
говядины, телятины и т. и.

[{отлеты, битки и шницели мрВГ|,
товляют так: рукой, смоченной в воде и щ
в разведенном яйце, от котлетной массы щ.
деляют равные по весу част, которые прцц„,
мощи ножа формуют, панируя в хлебы®
крошке пли в молотых сухарях (котлеты »
битки делают но 1,2 и 3 шт. па порцию, шиц.
цели — ио 1 шт.).

придают япцсвлдпо-приидюс-

Котлетам

ну гую форму, длина их 12 гл, ширина 5,5 ся
и толщина 1,7л гл. Форма битков приплкг-
нуто-круглая: шамот р 6,5 гл, толщина 2 ел.
Шницели имеют овальную форму; при раз
делкс шницели разбивают широким ножом до
толщины 0,5 гл.

Зразы приготовляют в виде котлет, имею-
щих овальную форму; их фаршируют спе-
циально приготовл иным фаршем, паниру»

в сухарях.

Рулеты фарши,
макаронами, ио в к
взяты п различны .
ный лук.

чаше всего яйцами

|>арша могут быть
. а 1 анисе пассеровав-
ПОРОСЯТА

/	«П11РЯ’ОТ п опаливают поросят для

щетины с коней. Эту операцию

I	немедленно после убоя: с остыв-

I •11П<’’,,,ЯпсК нельзя удалить отпариванием
'	ш покров. При ошпаривании тушку

юрячеп водой или иш ружают в
11^,,ра,с горячс*' В°Д°Й’ после чего тетина
1с’О'л' «нппастся ножом. Если после ошпари-
1СГЬ'°С .ть щетины осталась, то сс удаляют
>,,я яппем- Для ЭТО17 тушку иредвари-
1>пв-’я,1} обсушивают. Чтобы лучше иысу-
;Ку п тетину, тушку натирают ог-
ня1’1’ ;; '

того как щетинпып покров удален,
"“поросенка разрезают вдоль по груд’
т.1?';' т,;е и брюшку, удаляют ииутроппостп,
„ой к' ,шку тщательно промывают

ат“' ТУ КД’к весом ДО 4 кг перед тепловой об-
- т, ой надрубают только с внутренней
|’а<|° ' позвоночник между лопатками как
‘"“«олео толстую часть тушки, и кость таза
"““позвоночника. Этим достигается раппо-
10 юс прожаривание. Поело этого тушку
“Хластываюз (отгибают бока).

ТушКП весом более 4 кг разрубают вдоль
чвояочника па половинки, а более 6 кг —
'а 4-6 частей.

КРОЛИК. ЗАЯЦ

Кролики и зайцы поступают в предпрпя-
-пя тушками без шкурок и обычно выпо-
трошенными, но часто с сер щем, печенкой,
почками, легкими, горловиной. У тушек
вынимают ливер и горловину, обрубают ча-
стя костей пере тих и за ишх лапок и за-
чищаю г или обрубают крайний шейный по-
звонок у зареза.

Тушку кролика и зайца разрубают па
две части — переднюю п заднюю. Линия дс-

ловля должна проходить по после шему
поясничному позвонку.

Задняя часть (окорочка, спинная часть)
кролика содержит меньше сосдиппти цьцой
ткани, мышечные волокна ее пежпые и не

требуют длительной тепловой обработ-
ки, поэтому ее приготовляют главным »бра-
зом в жареном виде. Окорочка еппппую
часть используют для приютов. .сипя па1у-
ральных или фаршированных ко। лет, шаш-
лыков и других изделий. Из кролика можно
приготовлять также рубленые ко где *ы, бпг-

КП’ 'ППИЦОЛп лиг.

пения ,ГГ1 ’ РУЛсты и т п тт

ч~. —	X™

чуютЛ Мя?,ГХду” "Куса мн, ° зайца мари
залипают холан,’,.,ч а‘;1’имп,'оску,о посуду
Иа И °"“
«ладу, о . ““РИПа-*а мелко ш.,ВКу,Лт
Вари, 10-1.-,Ук;иХ™"ЮТ сахаР, <пении й

вьте и фа,XпрXн.’1ы,о,,^О'ОпЛИ1, ватуралъ-
К"Х

двклл мил, „лгап,	ш

МЕДВЕДЬ

.—.Р. п1’ВДГ|1,,,п'111я общественного питания
чосГ кяГУПаТЬ Гуши п,,кой козы, олени,
ЛОСЯ, кабана и медведя.

г™" Л,,кси ,кпзи разделывают так те
как барана, кабана и медведя - как сви-
ньи, лося и оленя - как тупи, крупного по-
гатого скота.	1

После разделки туш дпкпх животных все
их части зачищают, срезая сухожилия
и пленки со спинной части дикой козы,
оленя и лося, а также с лопаток и окороков
медведи.

Мясо медведя, лося, оленя, дикой козы,
кабана перед тепловой обработкой маринуют,
чтобы улучшить его вкус. В зависимости от
величины кусков их маринуют от! до 4 дней.

Куски мяса заливают охлажденным мари-
надом, следя за тем, чтобы пряности были
распределены равномерно. В процессе ма-
ринования мясо необходимо несколько раз

переперт ывать.

Для получения маринада в слабый 1,^—
2%-ный уксус кладут соль, сахар, лавровый
лист, перец горошком и парезапные овощи,
все это кипятят 10—15 минут на слабом огпе

п затем охлаждают.

На 1 л уксуса кладут 20 а сахара, 20 г
СОЛИ, 2 г лаврового листа, 1 г перца горош-
ком, 50 г репчатого лука, 50 а моркови, г
петрушки, 25 ? сельдерея.

Чтобы МЯСУ ДИКОН козы, лося П о.
придать большую сочность п ооогатптььго
?кпром, поело марлновапмя его шпигуют
хорошо охлажденным свиным салом, наре-
занным брусочками длиной 5—б см и тол-
щиной до 0,5 см.

ОГ.ГЛБОТКА СУ БП РОДУ КТОВ

вымытыми С

Субпродукты поступают охлажденными
пли морожеными. Мороженые субпродукты
оттапнают в цехе при комнатной температур©
(18—20°) в противнях илп другой посуде,
после чего их обрабатывают. Мозги, говяжьи
почки п рубец можно оттаивать в воде.

Головы поступают хорошо вымытыми с
внутренней п наружной сторон.

Говяжьи головы поступаю!' без шкуры
и языков, разрубленными вдоль на две ча-
сти; свиные головы поступают без шкуры
или со шкурой, тщательно очищенными от
щетины, без языков л мозгов, разрубленными
вдоль на две части; бараньи головы посту-
пают без шкуры плп со шкурой, тщательно
очищенными от шерстя, без языков, разруб-

лепными по длппе пополам.	,.гтппп

Перед кулинарной обработкой 1ОЛ0‘‘“
кладут в холодную воду и через час т
тельпо моют.

Телячьи головы ст свежезабитогоживот
пого, предназначенные для горячих >люд,
ошпаривают, а шерсть считают ножом. ~

Мякоть с голов срезают вместе с кожей.

Из голов, поступивших с языком и моз-
гами, сначала вырезают языки, мозги выни-
мают после того, как срежут с головы мя-
коть с кожей. Для этого аккуратно, чтобы
не раздробить мозг, срубают секачом лоо-
нуго кость в вынимают мозги.

Иногда головы поступают без кожи, но
с губами. В этом случае губы срезают и,
если имеются остатки шерсти п волос, то их
опаливают.

Ноги свиные л бараньи поступают хоро-
шо промытыми и тщательно очищенными от
щетины п волоса, без роговых башмачков.
Ноги, поступившие со щетиной и шерстью,
опаливают или ошпаривают, после чего сби-
вают копыта. Телячьи ножки ошпаривают,
затем, сделав разрез между копытцами, сре-
зают мякоть с обеих сторон трубчатой кости.
Кости ступни удаляют после варки.

Мозги должны быть целыми, без повреж-
дения оболочки, без наличия крови. За 1 —
2 часа до кулинарной обработки мозги зали-
вают холодной водой, чтобы набухла пленка.

После этого, не вынимая мозгов
осторожно отделяют от НИХ пленку 3
Печень должна поступать ог.вобп-
ОТ наружных кровеносных сосуПоа
тпчееких узлов, желчного пузМря’

Перед кулинарным №польз,»,а‘
чснь промывают в холодной воде и "ем а*
с нее пленку.

Языки должны поступать осиобо»
ми от жира, ПОДЪЯЗЫЧНОЙ мускульпой^ц.
лимфатических узлов, гортани, попХКа11»1
ной кости, слизи н Крови; соленые Ч1‘''
должны иметь на разрезе равном*1*4*'1*
окраску ткани. Перед варкой языки
тщательно промывают холодной вотг ->Кйе
соленые предварительно вымачивают’’ а
лодной воде в течение 4—6 часов. В

Легкие поступают без слизи и
тщательно промытыми.	^Ровц.

Горло и пищевод разрезают вдоль
мывают.	1 ПР°-

Почки должны быть целыми, 0Св
денными от жпроной оболочки (капсулщ0*5'
исключением телячьих, без мочеточник!’
наружных кровеносных сосудов. Вц

Перед кулинарным использованием с
лячьих почек срезают излишний и?1'
оставляя слой толщиной не более 1 'Р’
Говяжьи почки прорезают до половин^1
одной стороны и замачивают в веде втечени
2—3 часов. Бараньи, свиные и телячьи почт*
не вымачивают.

Рубцы крупного и мелкого скота д0.т,к.
ны поступать хороню зачищенными от за,
грязненпй, слизистой оболочки, бахроздь
тостсй и хорошо промытыми. Перед варкой
пх вымачивают в холодной воде в течение
6—9 часов, через каждые 2—3 часа воду
меняют.

Вымя должно поступать разрезанным
на !!ве — четыре доли, промытым от загрязне-
ний и остатков молока. Перед варкой вымя
вымачивают в холодной воде в течение 5—
6 часов, разрезают па куски по 1—1,5 кг,
после чего промывают в холодной воде.

Хвосты мясокостные говяжьи и баранья
поступают освобожденными от жпра и тща-
тельно очищенными от остатков шкуры в
волоса, а свиные хвосты хорошо очищен-
ными от щетины.

Перед варкой хвосты промывают в хо-
лодной воде и рубят на куски.

Мясная обрезь должна поступать без за-
грязнений, остатков шкуры, волоса. Передку-
,ОИИМ использованием МЯС1
тХ&яО перебирают и моют в хо
'"Гподе.
8‘Сср0Че
„ейиы«	г---

и пленок, хорошо промытым
сосУД? „ наружной сторон.

Р^Псрел варш'й серлце вымачш,ают „ холод.

по<тупаст °гвобоШден110й
„ячиепий, кровоподтеков, полоса и™,
промытой.	1,13

поступает разрезанным

от выступающих

'резь

ХОлод-

ВДОЛЬ,
кровеносных

с и нут-

ВЛ10да

•у гаи Вс._

лл,Пе.?ед В:'Р1«>Й ,?:'3резап". О, ио,,а"ие
^бы"°“у11ио ’ Т,ВДТСЛЬ"" »ою . „ хо.

ножом гарь'О, Ча, а- после это," Т ” Те'
ЛОдиой ХВ дельно проиы°а

МЯСНЫЕ

Мясо хорошо сочетается с различными
„.„девыми продуктами, поэтому из него мож
' приготовить большое количество разнооб-
разии* блюд.

1 К мясным продуктам, состоящим в основ-
ам из белков, подают гарниры (овощ-
ные, крупяные и мучные), содержащие прев
„ушественно углеводы Овощные гарниры
содержат также ценные минеральные ве-
щества и витамины. Большинство блюд из
„ясных продуктов приготовляют с соу
сами, благодаря чему мощно неограниченно
разнообразить вкусовые особенности этих
блюд.

Мясные жареные продукты отпускают в
основном С ОВОЩНЫМИ простыми И СЛОЖНЫМИ
гарнирами.

Простой гарнир состоит из о того про-
дукта. Наиболее распространенный простой
гарнир — вареный или жареный картофель
Простым гарниром могут служить такжц
гречневая каша (для поросенка, баранины),
тушеная капуста (для свинины гуся), ту-
шеная свекла (для свинины), фасоль в масле
пли томате (для баранины) и т. п.

Составными частями сложных гарниров,
кроме картофеля, являются морковь, репа,
брюква в масло или молочном соусе, коль-
раби в масле пли молочном спущ горошек
зеленый в масле пли молочном иди, стручки
горошка илп бобов в масле, помидоры, об-
жаренные половниками в масле или фарши-
рованные, брюссельская капуста в масле,
цветная капуста в сухарном соусе, кукуруза
в масле, земляная груша в масле с молочным
соусом, грибы в сметане. Любой из неречи-

еденных продуктов может быть также и

349

ВЛ1ОДА

"Р°сть™ гар1Шрсм
' '?ЛЯТИНС- блюдам

вырезкц

При составлены., 1Ч1ГИ.

« рубленым котлетам
из жареной курицы й

СЛОЖНЫХ Г;

ар»иров слс-

призаГтьЬбчк°ГагПТЬ ГарН,,>’ «имином С. „
ХХбпя' °ЛСе "Резательный вид,
стигп гп - вводить дополнительно ли-
чи! свежей зелени (салата, петрушки)
Прп изготовлении блюд из мяса приме-
яюг все виды тепловой обработки варку
припускание, жарку, тушение и запекание.

ВАРКА II ПРИПУСКАНИЕ

Говядину, баранину, кроликов и свинину
для вторых блюд варят в небольшом количе-
стве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса). Подготовлен-
ные для варки мясо, репчатый лук, петрушку,
морковь и сельдерей (15 г овощей на
1 кг мяса) закладывают в горячую воду и на-
гревают до кипения, после чего продолжают

МЯСО,

которое жарят на решетке, следует посыпать
солью и перцем либо в самом конце
либо немедленно после снятия с Решетки.
Необходимость соблюдения этого правила
вызвана тем,что соль делает сырое мясе> елаж
ным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает
мясу большую горечь.

НЕЛЬЗЯ ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ
:=г-!к=;.Э
уже поджарилась.
пярку прп температуре 90—95е ДО готоппо-
сти мяса. В результате такого способа обра-
ботки мяса уменьшается извлечение пз нс1О
растворимых веществ. К концу варки кла-
дут соль. Бульон после варки млепых продук-
тов используют для приготовления соусов
ллп супов.

Продолжительность варки мяса различна
и зависит главным образом от вида живот
пых, пх возраста и уписанноеги. Время нар-
ки мяса различных видов также меняется
(от 20 минут до 3 часов) в зависимости от
части туши и величины кусков, взятых для
варки.

Для определения готовности учитываю!
время варки мяса, а также прокалывают по-
варской иглой наиболее толстую часть кус-
ка. Если игла входит с некоторым усилием
и на место прокола появляется сок красно-
ватого цвета, свертывающийся в кипящей
воде, значит мясо сше нс сварилось.

Куски сваренного мяса укладывают в по-
суду в один ряд. подливают немного буль-
она, накрывают крышкой и хранят до подачи
прп температуре 60—65°. У телячьих п бара-
ньих грудинок сейчас же после варки выни-
мают ребрышки.

Поросенка (для варкп пригодны только
белые молочные поросята) после первичной
обработки заливают холодной водой, закры-
вают котел крышкой и варят на слабом огне.
Когда вода закипит, нагревание ослабляют
11 продолжают варку без кипения прп тем-
пературе 85—90°. Для определения готовно-
сти поросенка толстую часть между лопатками
прокалывают поварской иглой. Сваренного
поросенка охлаждают вместе с бульоном,
добавляют соль п хранят, нс вынимая пз
бульона, в холодном месте.

Телячьи ножки, подготовленные, как ука-
зано выше (стр. 348), заливают холодной
подои (2 л на 1 кг) и варят 3—З1/., часа при
слабом кипении; соль кладут в конце вар
> Сваренные ножки пригодны для при-
~и„я Г1ЛЮД п 11Т1(Р ]1ОМ ц д «Д

Хранят сваренные ножки охлажден-
водТДо 5™о“е "Л" Г х',лода"й подсоленной
воде (10 г соли на 1 л воды).

голоекп пиесте с щеко-

репьи (15 г) а I- - ,	1 до"«вляют ко-

Храняг м,и о1Ь Л ЦУ ВарК,[ КЛад>’т свдь.

п	~ Г°ЛОП,:и Та';

Мозги, очищенные от плоноц
вают в один ряд и заливают холод,,
/1—1.5 л воды на 1 кг мозгов), п
перед горошком <0,5 ? да 1 л
„ый лист (1 =), соль (10 г) „ 3
(30 г). Воду нужно подкислять у ‘ >'ксу,
топ ТОЛЬКО случае, сели трооуотс?'0X1 »
чпть пареные мозги более писаной "«Пу.
стопишь Можпо парить мозги и без „Кииг».
Когда пода закипит, посуду пакрыпа1о',!сУ>а
коп и продолжают варку в течеин''|т’и>-
30 минут па слабом огне без кипении с
пыс мозги охлаждают имеете с от парО5,“а<’сч-
пят в холодном месте.	н 11 хра.

Почки говяжьи, очищенные от плен
начинают в течение 2—3 часов а хол(>,.ак:®«-
де, чтобы удалить специфический запах'п0'
моченные ночки погружают в хопоаНу ' !ь'-
(3 л воды па 1 кг почек) и варят 1—1’1? “"Ду
при слабом кипении. Затем почки обм?'10®’
холодной водой. Храпят почки в холц08"”
месте.	ц'1(>5>

Рубцы, поступающие в начищенном в
промывают к вымачивают в холодной воя^’
течение 2—3 часов, затем еще ра., е ®
мывают, кладут в холодную воду (3 л I’0’
на 1 кг Рубцов), добавляют коренья (15
соль, лавровый лиге (1 г) п перец горощ^
(1 с). Варят при слабом кипении 4—5 часов "
мягкости. Готовые рубцы храпят охлажд™
ними, вынув их из бульона.

Языки, подготовленные для варки, кладут
в горячую воду, добавляют репчатый лук
морковь, петрушку, сельдерей (всего 15 гщ
1 кг). Доведя воду до кипения, Дальнейшую
варку продолжают при температуре 90—
Соль (15 г) кладут в конце варки. Сваренные
языки погружают на 5—10 минут в холодную
воду и, не давая им сильно остыть, сдирают
с них кожу.

Лвгков прп варке всплывает на поверх-
ность и поэтому, чтобы обеспечить равномер-
ную варку, посуду покрывают крышкой.Срок
варки 1 — Р/Зчаса, в зависимости от возраста
животного.

Солонину вымачивают, как- описано выше
(стр. 337), заливают свежей холодной водой
и варят крупными пли мелкими кусками прп
слабом кипении.

Сырой сол' нын члн копченый окорок ми
рул-т залипают х. Диоп водой и держат в
ней окорок о—6 час	р\ лет 3—4 часа. Зя-

тем воду сливают и ля швают свежей холодной
водок Чтобы топкая чачь окорока не ае-
МЯСНЫЕ БЛЮцд

. 0»1"иГ»«ли“ст''10- а т<и,ько по коле,,"""
»Р-'“ВДЛ»	конец. .•-орпо0<>йЛ,ХУ“

<*;'« обв«=ать веревкой, зав113ав к‘
проДЦ'ь в петлю палку кот.,
С " [ть на борга котла.	* 1'°1О1'УЮ

«°'Й»‘да В*’Я® ,1аг1’1ст' П Д° кипения 11а1.п,,„
?,ет .«ного У-ЦНЬЦ'ИТЬ и пар,,,,. №
сЛ1^- кидения, при температуре __.ехо
пполжнтельность варки завш-ит от |,оса
ок-орок средней велич,,,,,., оар1

4 часа. р>ДО1 2 /3 3 Ч1)га Гото1Н1
3^пека определяется так же, „а„ „ гито^
<,Ь ТЬ ГСВЯДПНЬ1’ т' е‘ ПОПаРСКОЙ ИГЛОЙ И |СМ
иодв:«дош1,ая (тазовая) кость отделяется
,,т“г0Тового ок°Р°ка бсз особых уч и.-шй

Если ветчину после варки надо хранить
р0 следует вынуть из горячего отвара по’
В холодную воду „а 15-20

'„[ле чего подвесить в холодищ, поМс1ЦС11И1/

*• 1Ы«О Провяленную ВСТЧППу
Омачивают в холодной воде
2_—б часов»

1° варки
в течение

ЖАРКА

Мясо жарят крупными, порционными пли
1олсе мелкими кусками.

*ЖаРка крупных кусков. Говядина (вы-
резка, спинная и поясничная части). Мясо
посыпают солыо, перцем, кладут на против-
ыи с горячим жиром (слоя жира 1 — 1,5 см)
п обжаривают на сильном огне до образова-
ния корочки. Мясо укладывают с интерва-
лами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не
охлаждать сильно жира. При тесной укладке
кусков мяса значительно понижается темпе-
ратура жира, долго нс образуется корочка,

обильно выделяется сок, п мясо получается
носочным п жестким.

После обжарки на плите мя«-о дожаривают
в жарочном шкафу. Во время жарки мясо
через каждые 10—15 минут поливают жи-

। ром, с которым оно жарится.

।	Если имеется возможность в начале жарки =

нагреть шкаф до 300—350' , то противень с
। мясом можно поместить в него сразу, без

I предварительного обжаривания кусков мяса
на плите. При этом корочка на мясе обра-
1 зустся значительно быстрее ' «лее равно-

1 мерно, чем при обжаривании па плите.

Продолжительность жарки зависит от
1 величины кусков.

Телятина, баранина, свинина. Для жар-
ки крупными кусками телятины, баранины,
।	351

свинины используют окорока, лопатки, ко-
рейки, грудинки. Кроме того, крупным кус-
ком жарят почечную частьтелятииы, атакжо
баранины.

Куски баранины перед жарком можно на-
шпиговать кусочками «•вииогн сала (стр. Л43)
или петрушкой, морковью и чесноком; чес-
нок можно истолочь с солью и перцем и на-
тереть им куски баранины за 2—3 часа до
жарки мяса.

Но:ио'....

ПОСЫ-

чодго'тнденные для жарки куски
иают солью и пернем, укладывают с проме-
жутками па холодные пропиши наружном
стороной вверх. На каждый противень кладут
однородные по весу и форме куски. Поверх-
ность кусков поливают жиром (жирную сви-
нину поливают водой). Куски мяса обжа-
ривают в "жарочном шкафу до полного про-
жаривав ня. Во время жарки мяса жидкости
на противно должно быть немного, так как
излишек ее мешает образованию корочки
на обжариваемых кусках мяса. Поэтому
подливать воду или бульон к мясу по время
жарки следует небольшими порциями и
для того, чтобы выделившийся

не пригорел к прогинню. Во время
жарки куски мяса поливают через
40—15 минут жиром, в котором
жарятся.

жарки

только
са сок

из мп-

каждые
они п

11 ри жарке свиного

окорока с кожей ее

снимают после

гого, как сна поджарится, и

,-----.к иицширш»;»), и

дожаривают окорок без кожи. При жарке
с кожей окорок предварительно ошпари-
вают, а кожу надрезают так, чтобы получи-
лись квадратики.

Для определения готовности куски про-
калывают поварской иглой. Если мясо го-

тово, игла входит легко и ровно, а вытекаю-
щий сок — прозрачный.

В результате регулирования температуры
при обжарке на кусках образуется ровная
поджаристая корочка. Если у жарочных

ЕЩЕ РЕЦЕПТ СОЛЕНИЯ ЯЗЫКА

Для соления языка можно использовать рас-
сол, приготовленный из 5 л воды, 2250 г соли.
150 г селитры, 300 ? сахара, 12 г перца горошком,
12 шт. ягод можжевельника, ветки тимьяна и

1 лаврового листика.

Рассол вскипятить, охладить, вылить в посуду
с подготовленными языками, хорошо натертыми
солью и селитрой. Через 8 дней зимой и через

6 дней летом языки будут готовы.
шкафов нет специального I» У Рпдаоии
пературы, то при чрезмерном шкаЛа, а об-
следует приоткрывать ДЮР““ *“ „лажной
гкарнвясмып продукт покры
®У Жарка порционных и более
ков. Порционные и белее М“^1ЧС1.;ВОМ жпра
всего жарите небольшим к(фритюре),
и 1>ежо в большом количес тве жнра(Ч Р
Первым способом жарят >^Га вторым -
иированпые куски < ырот ;0,11>11О реже
только паниропанпыс.	решетке,

применяют обжарку па вср™а1Х кусков

Для жарки тонких порциип . - У
мяса — лангета, антрекота, от
штекса—употребляют сотен нинп, ж
X чугунные сковороды.	Т

ныеитошчьи котлеты, филе,
комоидустся жарить в сотейниках
луженых противнях. Порционные па”‘1р
ванные куски жарят на железных сьО°а'‘
или протшшях Непосредственно перед жар
кой мясо посыпают солью и перцем.

Для жарки куски укладывают в посуду
с жиром, предварительно разогретым до тем
перат\ ры 130—140°.

После образования корочки с одном сто-
роны мясо переворачивают. В процессе жарки
температура не должна снижаться; только
толстые куски мяса (филе и бифштексы) до-
жаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до
полной готовности. Панированные куски,
если они за время образования корочки не
прожарились, доводят до готовности в жароч-
ном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсут-
ствию кровянистого сока при прокопе иглой
или по степени упругости кусков при
нажиме. Умение определять готовность мяса
по упругости приобретается путем практи-
ческого опыта.

Для жарки во фритюре сваренные или жа-
реные продукты панируют в муке, яйце и су-
харях. Панированные куски закладывают в
жир, разогретый до 160-—170°. После образо-
вании корочки продукты вынимают п, если
требуется, дожаривают в жарочном шкафу
в течение 3—10 минут, в зависимости от
толщины кусков.

Над углями на решетке плп без нее в
шашлычной печи обжаривают натуральное
и панированное мясо; продолжительность
жарки колеолется от 8 до 20 минут.

ТУШЕНИЕ

Туша1, крупные, а также Поппи,
более мелкие куски мяса.

Перед тушением мясо обжапиь,
образования корочки к после ;у[и,и
небольшим количеством жидкости	с

той посуде (тушат), добавляют прп.1^Чц.
приправы, а иногда готовый соус. С1“ ц

Тушение крупных кусков. МЯСо
снами весом не. более 1,5 кг. Длп туц^^Ку-
пользуют главнымооразом верхнюю он 1 *-
июю, боковую и наружную части заИ1,
ги, части лопатки, а иногда и пояснив?
спинную части говяжьей гущи, окоп/10"
корейки баранины. У окороков вьщ„!'а »
тазовую кость и обрубают конец тру§ч*

Вкус и аромат мяса и соуса Лойщ.„ “
приправы, ароматические овощи и врЯ11, 1°’
Ароматические овощи (лук, морковь я
дерей и петрушку) кладут из расчет^
овощей на 1 кг мяса.

Приправы и пряности к мясу прв
нии добавляют в следующих количеств
перец, лавровый лист — по 0,5 г, зелень
трушки — 5 г, укроп — 3 г. Этот Ц*'
может быть пополнен корицей, гв((3дцк
мускатным орехом, которые кладут ц0 р
на 1 кг мяса.

Чтобы придать мясу остроту, мо1кво
бавить виноградное белое или красное вине,
пиво, квас, уксус, а также маринован
ные ягоды и фрукты вместе с соком (1оо_
150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуд.
тов уменьшают количество томатного пюрс

Готовое мясо хранят в закрытой посу^
при температуре 50—60° и по мере надобно-
сти нарезают по 2—3 куска на порцию. Если
мясо предполагается подавать ие ранее чем
через 3 часа после изготовления, его охлаж-
дают и при отпуске нарезанные куски разо-
гревают в соусе.

Тушение порционных и более мелких
кусков. Для тушения мяса порционными и
мелкими кусками используют мякоть задней
и передней ног и покромки говяжьих туш,
шею,грудинку п лопатку баранины, телятины.

Порционные куски слегка отбивают и за-
тем надрезают у них сухожилия. Па мелкие
куски мясо нарезают кубиками весом по
25—40 г. Прп тушении в посуду с мясом кла-
дут указанные выше пряности.

Посыпанные солью и перцем куски мяса
обжаривают на противне или сковороде до
оВОа«я корочки, а затем тушат 40

*.СнГ\ТЯК КЭК “ ”РУП”Ые к^’кв

(,'м- вьиив ЗАПЕКАНИЕ

.1дСняе продукты перед запеквпкем ва-
вр>ЩУска1ОТ ВЛ° Жирят «<> полной г!

ГОВЯДИНА

ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА

Гоудпику. покромку, мякоть лопатки или
„ей ны и (крупные куски) положить в п„
< С кипяток водол, добаиит,. нашинко-
морковь лук, сельдерей, пстрУшку
""“„ить прп слабом кипении. За 15—20 ми
®,т до готовности мяса в бульон положить
п горошком, лавровый лист, соль (10 г
1®‘ ( л бульона).

01 13 свари|{П1сеся мясо поварская игла
„,0,шт легк0’ вь|ТСКа"’"'"'’ сок бесцветный
п недоварившееся мясо игла входит с тру'
“вытекающий сок красноватого цвета
Д Нарезать вареное мясо по 1—2 куска на
„опцию, равномерно распределяя верх-
„,,й слой жира. Гарнир — картофель от-
ворпой, картофельное пюре, рассыпчатая
каша пз полтавской, пшенной или перловой
крупы либо сложный овощной гарнир. Соус
сметанный с хреном, горячий острый с то-
матом плп другой какой-либо острый соус
подают отдельно плп поливают ими мясо
прп подаче. Готовое мясо можно полить
бульоном п подать без соуса.

Для приготовления сложного гарнира
морковь, репу, нарезанные дольками, кар-
тофель целыми клубнями небольшого раз-
мера, а для порционных блюд обточенный
в виде бочоночков залить бульоном, в ко-
тором варилось мясо, и сварить. Капусту
белокочанную подготовить, как для голуб-
цов, затем свернуть в виде шариков п также
сварить в бульоне.

Так же можно приготовить солонину,
свинину, баранину.

Говядина 160, овощи для варкп мяса 15. гар
впр 150, соус 75, лавровый . пет, гюрец юрошком.

819.	ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ

Жирную говядину (лопатил

ру.ь ную

часть задней ноги) нарезать .усками толщи-
ной 20—30 мм (по 1—2 кутка на порцию).

ВЛЮдА

товпоств.

разуется	а на и» па они прог р0.

хранить, тай0''®' Гог<”»« ЙГ'“,И об-
канете В«°™иий т,"°иТПУСТ
быстро ухупша10Т1"’1 “ вкусо-

в ДруХ,ВСа-ие «еяоо

1ь,е клубив очип|,.„„,’Запить целые пскпчп-
Рппу, петрутку луц"? каРтоФслп, морковь
капусту - крупвХ’ Х3а""ыв л<>™<ами,
>ормы (шашками) лево ква«Ра™оЙ
Горошком, посолить	Лист* иеРси

Мяса И Овощей.	рить ДО ГОТОВНОСТИ

белый соус^соединпть’ ,Пригот°впть иа кем
Добавить чеснок, растет,.4™ °" ” 0Вощаыи-
чего прокипятить Ы“ ° С0ЛЬк>. после
или глубоко0тарелгуПТЬ М"С° Е 6аРанчик
сте с овощами ^соусом “Х0 разме₽а вме'
нетрушкн „ли уКроХ П0Сыцать зеленью
морковь"25 " етпа' 20 ₽вгт<!'ЛЬ 8°’ !'?пУста ™«кая 50,
чеснок 0 8	 вотРУШ|'а 15, лук 25, мука 3

Лавровы5’

820.	ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА С СОУСОМ БЕЛОЕ
ПЛП КРАСНОЕ ВПНО

Отпарное мясо нарезать поперек волокон
ломтями (по 1—2 на порцию).

При подаче мясо положить на блюдо или
тарелку, залить соусом белое или красное
впно и посыпать зеленью. На гарнир подать

ЙГ

ЖАРКОЕ НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ

Вопреки принятому у нас обычаю не жарить
мясо на растительном масле, многие националь-
ные кухни делают это.

Мясо нарезать кубиками и поджарить на олив-
ковом масле до полуготовности, добавить лук,
помидоры, лавровый лист, соль, перец и продол-
жать жарить. Незадолго до готовности поло-
жить нарезанные кабачок и картофель, влить
мясной бульон и заправить яйцом, разведенным
молоком. Все перемешать и довести до готов-
ности.
макароны, Фа
рассыпчатую рисовую кжпу, опо|11>1.
соль или . ИВР.-1П1ЫС в 6>Д" ко „аюинко-

Для приготовления • <>У ср(Шат ь "И
паяный репчатая! лук ЛЬ]М мясным
масле, залить ,:<,®п,‘1 “,,Л®1Ь мясо, Л<«>а'
бульоном, в Котором “Д"?...,,, коренья ЯОТ-
япь нарезанные в форме ,1111|1||.опы и в°"
рушки, С.ел..дерсв, ®°®Хё,, в "аиХ™
ригь при слаоом КШ1С1Я Затем влить
суле примерно в тсч®‘,‘'®	посолить,

белое или красное су	небольшим11

жиреть до кчпепия, лоба® 
ь-угочкамн смесь п1т®У‘ „омешчван, ва-
муки со сливочным магл. м ,	. то| о :1а111,0-

ригь соус 12—1о мячу .	соком, белым

вить соус во вкусу Л,”"О,'"“’Х1 продадигь,
или красным молотым "0| ‘	11а , пте лук

протирая ври этом остекли омеи1Пвая,
я коренья. Процежечиын соус, оомеп
ешо раз прокипятить.

Говядина 160, вино 30, лук ^Л^уКа 3,’ м«с-
рушка. сельдерей и иммшгамшм	* 100—150,

л„ < 1ИВОЧШН- Ю. лимонный сок 5, гарнир
перец, зелень.

821.	ОТВАРНАЯ СОЛОНИНА

Солонину тщательно промыть, а если она
содержит излишек соли, то ее следует вымо-
чить. Подготовленные куски мяса залить
холодной водой, добавить морковь, репча-
тый лук, петрушку, лавровый лист и варить
солонину прп слабом кипении до ее готов-

ногти

Нарезать горячую солонину поперек во-
локон на порционные куски, положить на
гарелку или блюдо и полить горячим соусом
сметанным с хреном.

Гарнир — отварной картофель или ово-
щи Соус к солонине можно подать в соус-
нике Вмегго горячего соуса можно подать
холодный соус хрен с уксусом.

Солонипа 160, морковь и .пук по 4, петрушка 3,
гарнир 150. соус хрен го сметаной 100 или соус
хрен с уксусом 30, лавровый лист.

822. РОСТБИФ

Мясо— вырезку, спинную и поясничную
части — посыпать солью, перцем, положить
в сотейник или противень с очень горячим
жиром так, чтобы между кусками мяса были
интервалы не менее 0,5 см, „ обжарить на
сильном огне до образования корочки. После

...П повести ростбиф Д° тотопн
р™,. ом шк«ФУ » течение 20-30 миХ0.'Ч.
Р .'ости от величины кусков)
чВё'ХХкль.е 10-15 минут ;к„Д

I он жарится.	ц Киг<1

Р Ростбиф готовят слабопроЖа
срелнерожароннв™ или прожарки*
ПОЛНОЙ ГОТОВНОСТИ.	1 ц

о степени прожаренное™ судпт

..пгт слабопрожзреипое мясо имеет н. С1У
позе' розовый цвет, среднСпро-,карс«^
красноватый, а полностью П1>о>ка|1Си“^-
епый (степень врожарочшкти следу "
Хить пр«	бл“1Да\

Жир, оставшийся в сотейнике млн
„о после жарки мяса, нагреть на сла-Х',ь-
ве п, когда вода испарится, слить, в «*
ВСПЬ налить бульон и кипятить его а -Д''1'
нот Полученный таким поразим 1:ра,
экстрактивный бульон, или, как его 1,11
называют, мясной сок, процедить.

Готовое горячее мясо нарезать поГ1Сп..
волокон ЯО 2—3 куска на порцию, (Д'”
уложить строганый хрен, картофель (Д
варноп или жареный) пли сложный овощ)и-
гарнир, состоящий из 3 видов овощец ,
картофеля Полить мясным соком Цед,пД
ным маслом.

Говяляпа (вырезка, тонкий и толстый Кт-.
155 коебнжир оыбый 4, масло с.|Ипоч1Юе 3 , •
вир 150, хрен (корень) 15, мясной сок 50, ,;Дц

823. БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ

Из утолщенной части филейной вырезКц
(головка) нарезать порционныек\скиТол1Ци.
ной 20—30 мм и слегка отбить тяпкой до
толщины 15—20 мм. придавая им овальную
или округлую форму. Перед жаркий мясо
посыпать солыо и перцем; жарить бифштекс
в небольшом сотейнике пли порционной ско-
вороде (лучше чу| умной) на сливочн м масле
или столовом маргарине в течение 7—13 ми-
нут, в зависимости от того, каким мясо
должно быть пожеланию потребителя, слабо-

прожаренным, сред пен рожа репным или пол-
ностью прожаренным.

При подаче бифштекс положить на блю-
до или тарелку и полить маслом и мясным
соком, приготовлены -м, 1 ак описано выше
(822). Гарнировать жареным картофелем п
строг аным х репом.

Говядина (вырезка) 1 гасло сливочное 10,
мясной сок о0, хрен (коре . ; 15, гарнир 150, нс-риЦ.
г

"	---------- НБГЕ ЕЛ1

24. БПФП1ТВКС С ЛУКОМ	'--~ -

,,„,1.от°"Ить- ка" б"‘1,П1гскс "“‘Угач,,,, -
л-'к	кольцами, з";"-

рг"ГЬ в пшеничной муке жарить „

к‘4’ ,.о.1П'<е, твс м"ра О’0 ФРит.оре) Гот™ -
Я’"’' ЕшЛ°>К»ТЬ «Р» ПОМОЩИ Шумов“"и"
л'1- „аг или на проволочное сито ,< „ в
д'^йсл-оп столовой сол.„о. Т° И —
<1а При подаче жареный бифштекс поместит..

блюдо или тарелку и волит„ его МЯ1

I’1' и сливочным маслом. Вок™.

<^"уст УлОЖиТЬ ж:,1'е"иП картофель. а ,щ

Бп<1ии'тСКС' М°’КИП 11одаТь также „а ГК|.„„
; на котором он жарился-

РОЯГ<>ПЯДШИ (вырезка) 160, „Я1Ло сливочиое 1П

6-

825. БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ

Ца жареный бифштекс натуральный по
пожить яичницу глазунью из од11ого яйца
ГаРииР - я-аРе'1Ь1‘' картофель и хрен с
ганы» Полить мясным соком и сливочным
ласло!И •

Говядина (вырезка) 160, масло сливочное Г,
„йпа 1 И1Т., дрен (корень) 15, гарнир 150, гюрещ

526. БИФШТЕКС С ЛУКОМ ПО-ДОМАШНЕМУ
Подготовленный для жарки бифштекс

посыпать солью, перцем и положить на порци-
онную сковороду с разогретым топленым
маслом- Вокруг мяса на сковороду уложить
сырой нашинкованный репчатый лук и жа-
рить, помешивая лук Перед подачей на ско-
вороду с мясом подлить немного крепкого
мясного бульона и прокипятить Подать
бифштекс вместе с луком на сковороде. Гар-
нир— жареный картофель

При одновременной жарке нескольких
кусков мяса на большой сковороде куски мн
са нужно уложить па сковороду так, чтобы
между ними было расстояние в 10 12 мм в
промежутки между кусками положить шин-
кованный лук Жарить бифштекс обычным
способом; лук помешивать

Прп подаче на каждый 'и штекг поло-
жить определенное колнчес арпвшегося
вместе с ним лука и полить [потеке мяс-
ным соком.

Говядина (вырезка) 160.	р пчатый 50,

МЯСЛО топленое 15, мнений .	, ,;.„ир 100—

150, веред.

'отеиищщ ® как б„ф,пт™б«иать. Жар„ть

Ранчике с -1“асл’ м на ековоп' "ЫМ со,'ом и
' =,Р""ром ''а1,е,,им картой.,	п ба-

Г'»ИП.НЮ(„	“ЛИ*-ложным

ИЯСло ела " <вырезка) 1со ,

МИВичНое 5 гптч Мпс«ой Сок ЧП
* гарнир 150>	е«М1<И0,

„ ~ткаааг.

Ранчпк пли^на!В^Одц',ОЗК11 "дожить „ ба.
1~ньо^вУп“Г™*Т™Л «иаревиых
соусом красным с вин™, г Л6' и попить
"Ым картофелем. ' ГарниРОвать жаре-
4010 хлебаНОсГДаетчиной Г Л°"ТИКе ™<тич-

Говядп„а (в””"“°“оо И	<829)’

”ор ^„магло сливочное ™Л° ,оге,>1!М' топле-
Ш|Р 1с0, соус 100, перец. ’ ““"«“«иы 20, гар

829.	ФПЛЕ С КОСТНЫМ МОЗГОМ

Из пшеничного хлеба (лучше всего батовч)
70 зХЭТт КРУГЛ-1Й Л°МТИК диаметР°м 65^
/0 мм. толщиной около 10 мм и поджарить
на сливочном масле Тонкий ломтик варе-
пои истинны или соленого языка прогреть
в масле. Кусочки костного мозга сварить в
подсоленной воде и нарезать ломтиками тол-
щиной около 0 мм.

При подаче в круглый баранчик положить
поджаренный ломтик хлеба, на него — вет-
чину, сверху поместить жареный кусок вы-
резки (филе), а на нее ломтики костного моз-
га. Все это полить небольшим количеством
красного соуса с вином и посыпать зе-
ленью петрушки. Остальной соус подать в
соуснике, а жареный картофель — в особой
сковороде малого размера, так называемой
гарнпрннце

На поджаренном хлебе с ломтиком вет-
чины или языка можно подать также филе
с соусом красным с мадерой, с шамшшьо-
нами и помидорами, с эстрагоном и сухим
вином, соусом перечным с уксусом или ост-
рым с эстрагоном и т. п.

Говядина (вырезка) 160. сало говяжье тоу-Т?
нпг .», .масло сливочное 5, мозг костный 35, соус 1ОО,
картофель жареный 150. хлеб пшеничный 35, ветчи-
на 20, зелень, перец.

830.	ФПЛЕ В СОУСЕ С ПОЛИЛОГАМ11
Поджаренный ломтик хл<?®^ . "°''Р
слоем паштета пз лечении
жить на него кусок готовой жарено
резки (филе), поместить в баранчик, м
полить томатным соусом натуральны
положить на него дне небольшие (пли о у
крупную) половники свежих ПОМИДОР »
по (жаренных на сливочном лтасле. Посыл а г
зеленью; гарнир — картофель жареный и
сложный овощной — подать отдельно.

Говядина (вырезка) 160. масло сливочное 2С),
сало говяжье тон.юное	хлеб яшенпчпыи оэ, п«н

тот из печенки 25, помидоры 85, соус 75, гарнир 1
перец, зелень.

831.	ФПЛЕ В СОУСЕ С ЭСТРАГОНОМ
II ВПНОМ

Порционный поджаренный кусок вырез-
ки (фпле) поместить в баранчик или на блю-
до, предварительно уложив туда жареный
картофель, морковь, зеленый горошек, снар-
жу, заправленные сливочным маслом. На
мясо положить в виде решетки бланширован-
ные в подсоленном кипятке листики свежего
или консервированного эстрагона. Полить
мясо небольшим количеством соуса с эстра-
гоном и сухим вином, но так, чтобы листья
эстрагона остались на ном в том же положе-
нии. Остальной соус подать в соуснике.

5 лпгг,ВчЛ""а (В“РЮ’"“> 16°- ' ИЛО говяжье топленое
5, лпстья эстрагона 5. гарнир 150. соус 100, перец.

832.	ФПЛЕ В ОСТРОМ СОУСЕ С ЭСТРАГОНОМ

Уложить па блюдо или в баранчик слож-
ный овощной гарнир (картофель, жаренный
соломкой, морковь плп свежие помидоры
донышки артишоков, спаржу, брюссельскую
капусту, зеленый горошек и др.), состоящий
из трех—четырех видов овошей, различных
ио окраске.

На поджаренный с маслом ломтик хлеба
с кусочком ветчины плп языка поместить
жареное филе, на пего — круглый ломтик
[Жареной почкн и окру жить последний густым

соусом с эстрагоном.

остр“с швур«а пз кондитерского
» зубчатой трубочкой. Открытую

полить крепким мясным соком, а„ "“ч.

пином и ,,".1,цем Фи-'О так>»-
пистся и «ез овощей —с картофо.чем
да	соломкой, брусочками. о,'"<а.

Рс,н-„к,,й вздутым (суфле). Картофел^,<а,*«
Доложить в баранчик рядом

,Т1 его отдельно па блюде иди т ® «Ч
“врытой бумажной салфеткой. Ре»Ие.
ПС"' говядина (вырезка) 160. вочка 1еля

‘ ,.е топленое 8, масло сливочное 10, х
говяжье цетчияа илп язык соленый п'Ч.
эд""ок мяГпой 10, гарнир овощной 150
Тофель 73-100. вино 1, перец.	® «ар.

833.	ФПЛЕ С ОВОЩАМИ П КАЩТдцл...
пюре	“ЫХ

Пюре пз каштанов (1467) положить«
питерский конусный мешок с зубчатой
бочкой и выпустить его ка блюдо с >1!а' ТрУ-
филе в виде трех стоящих рядом одиа с ф?аь1!;
корзиночек. Каждую корзиночку напол
разными по цвету отварными овощаМ в|,т>>
правлеииыми маслом пли молочным с0’, За’
например, первую — спаржей, вторую”1,
морковью, третью — зеленым горошКо^ "
цветной капустой, помидорами, зелень''"'
стручками фасоли и т. 11. Подать филе, ио"*"
мясным соком и сливочным маслом. ’ 'ив

Говядина (вырезка) 160, сало гоняя,-ы? то
для жарки 5, масло сливочное 10, мясной Го|*л?
гарнир 100, каштаны 100, молоко 20, перец'

834.	ФИЛЕ ШПИГОВАННОЕ, ЖАРЕННОЕ
ЦЕЛИКОМ

Вырезку нашпиговать копченым свиным

салом (шиигом), вареным соленым

языком в
посолить
противне

положить
в форме

трюфелпмп пли шампиньонами,
п обжарить со всех сторон на
с жиром. Затем вокруг мяса
сыров картофель, обточенный
бочонков, и жарить филс до нужной степени

готовности. Перед подачей жареную вырезку
нарезать по одному илп два куска на пор
цшо и уложить на п< тамепт пз пшенич-
ного хлеба, поставленный иа овальное 5лю-

до так, чтобы вырс
Кругом постамента
вперемежку жареные :
и строганый хрен Вт
зелени петрушки плп

имела вид целей
। >м расположить
идоры, картофель

х красить ветками
, ,„м салатом Мясо
.почиым маслом. Отдельно в соус-
«»’**’ пять мясной СОК.

р п°' « полая 1 шт-. ,,,,Н1Г 100> язык, трюфелп
Р Н1ЛГсзЬ .. О11Ы Х1° 4П’ «•«*<> говяжье ТОН Н-НОР
,1|ЛМП“"  сп .30, картофель 800. помидоры 500,
I " я«Г,гП «шое 50, хром 80, зелень 50. сок мясном
г.ч'1' сл,,во„ постамент” 1000, гало говяжье топ-
’“‘об“ 10°-"ерсц

1ПпЕ ЖАГЕНПОЕ ПА РЕШЕТКЕ
вВ5. а’,“ ’ ИЛ11 ВЕРТЕЛЕ

твлдпну (ВЫРе:*ку) нарезать по одному

* , ма порцию. Пуски мяса смазать рас-
’''Г’?нным сливочным маслом и положить
г" -П.11О нагретую решетку, установленную ’
пи гП' ,,пи(пмп без лиив и пламени древ’ос-
1,3/1 .углями Прутья решетки, перед тем
"ы'"поло;кпть на пес мясо для жарки, еле
«я" „пательио очистить и, когда они будут
Д,'СТвточно нагреты, провести по ним дВа _
Л° оача куском свиного шпига. Поджарить
ТР" с обеих сторон После жарки мясо тот-
МЯ 'же посыпать солью и перцем.

ЧПГЦр|1 жарке на вертеле мясо надеть Иа
пткКУ и жарить. вращая перед горящими
®"п,ми пл»

•' Филе, по желанию потребителя, так же
. к бифштекс 11 ростбиф, можно жарить до
полно*”1 готовности, приготовить срсдиепро-
М;аренпым или слабоирожаренпым.

' ротовое жареное филе положить на оваль-
ное блюдо ИЛИ тарелку, гарнировать све-
жпми пли консервированными помидорами
зеленым луком пли нарезпнным кольцами
репчатым луком, ветками зелени петрушки н
долькой лимона Помидоры или сисжие шам-
пиньоны для гарнира можно жарить одно-
временно с филе на решетке пли вертеле.

Так же можно жарить баранину, свини-
ну и т. и.

Говядина (вырезка) 160, место сливочное 5.
помидоры плп огурцы 100, лук репчатый 25, лук
зеленый 25, лимон */, шт., перец, зелень.

836. ФИЛЕ, ЖАРЕННОЕ ЦЕЛИКОМ 1П РЕШЕТКЕ

ВЕРТЕЛЕ

II.1И

Целую
шпажку,

вырезку
обвязать

зачистить, надеть
толстыми нитками

на
и

пли на вертеле до той
готовности, по желанию

жарить на решетке
плп иной степени
потребителя. Если мясо нежирное, то перед
жаркой вырезку можно нашпиговать свиным
салом, нарезанным тонкими брусочками.
Жареную вырезку прш отопляют ио заказу

для подачя целиком на одном блюде для
3—4 или более потребителей. Подать на
постаменте. Гарпиронатъ жареным картофе-
лем, сырым луком и помидорами, так же,
как филс, описанное в предыдущем репсптс.

Гопячпнп 160, масло сливочное Г», помидоры Ж',
салпт 10, лимон */4 шт., лук репчатый и «мешай
по 25, мясной сок 50. зелень АО, перец-, для всито-
ментаг хлеб пшеничным 1000, сало говяжье топ-
леное плп сало растительное 100.

ВД. лангет натуралы

*13 ТОНКОЙ

>11 ы и

Два куска иа

части вырезки отрезать по
порцию толщиной 15—20
их тяпкой Форма отбитых
гёна бтл'р*- --“

...,тчп чл>рма отбитых ку-
сков должна быть такой же, как у биф-
штекса. но толщина вдвое меньше. Мясо
посыпать солыо и пернем, положить на ско-
вороду или в сотейник с сильно нагретым
топленым говяжьим салом и поджарить с
обеих сторон до образования
корочки. При иодаче лангет
блюдо или тарелку. Полить

поджаристой
' положить на

........................... мясным соком
и сливочным маслом, подать с картофелем
жареным или сложным овощным гарниром.
Говядина (вырезка) 160, сало гошпкы* топленое
5, масло с.тнвочшю 5, мясной сок 50. гарнир 100—
150, перец, зелень.

К». ЛАНГЕТ С СОУГОМ

Жареное мясо (837) положить на блюло
или в баранчик, полить соусом томатным
с грибами или красным с мадерой, луковым
с корнишонами, грибным с луком и томатом
или с каким-либо другим острым соусом.
Гарнир — преимущественно картофель жа-
реный, вареные или припущенные овощи,
зелень.

Говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое
5, гарнир овощной 150, соус 100, перец.

ГОВЯДИНА ФАРШИРОВАННАЯ

„„ К,РУЛНЬ|Й и ТОЛСТЫЙ кусок МЯКОТИ ГОВЯДИНЫ
слегка поджарить на топленом свином сале вме-
сте с измельченным луком и морковью. Залить
мясо белым вином (150—200 г) и красным соусом
так. чтобы оно почти полностью было покрыто.
Гоставить тушить. Готовое мясо вынуть, слегка
охладить и срезать сверху толстый ломтик, ко-
торый в дальнейшем будет служить крышкой. Из
середины куска вырезать мясо так, чтобы оста-
лись стенки и дно. Нарезать3« количества этого
мяса мелкими кубиками, добавить предваритель-
но спасеерованные на масле шампиньоны или
белые грибы, немного нарезанных оливок, запра-
вить соусом, в котором тушилось мясо, посолить,
посыпать перцем и. тщательно размешав, запол-
нить этим фаршем образовавшееся отверстие.
Закрыть его ломтиком мяса, посыпать тертым
сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
ни». ЛАНГЕТ В СУХАРЯХ

Подготовленное, как л для лангета нату-
ральною, мясо смочить в япис. смешанном
со сметаной, запанировать в крошках пше-
ничного хлеба и жарить на топленом масле
или говяжьем топленом сале. При подаче
мясо полить сливочным маслом и гярпиро
вать жареным картофелем или сложным
овощным гарниром.

_ Говядина 150, яппа 8, сметана 5, хлеб шнгппч
шли 20, масло топленое или сало юияжье 15, масло
сливочное 5, гарнир 150. перец.

•МО. ЛАНГЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ, ЖАРЕННЫЙ
НА РЕШЕТКЕ

Мясо (вырезку) нарезать по дпа куска
на порцию, слегка отбить тяпкой, смазать
растопленным сливочным маслом и жарить
на решетке, как филе (835). Гарнир — лук,
помидоры, зелень петрушки, долька лимо-
на или любой овощной гарнир.

Говлдина 160, масло слиаочное 10, помидо-
ры 50. лук зеленый 25, лимон ’/« шт. или гарнир
овощной 150, перец, зелевь.

841. ЛАНГЕТ В СУХАРЯХ. ЖАРЕННЫЙ
НА РЕШЕТКЕ

Подготовленные, как и для натурально-
го лангета, куски мяса посыпать солью,
перцем, смочить во взбитом сыром япце и
запанировать в крошках пшеничного хлеба.
Сбрызнуть мясо сливочным маслом и поджа
рпть на решетке. Подать с любым овощ-
ным гарниром. Соус острый с эстрагоном
подать отдельно

Говядина 150, яйца 10, .масло сливочное 15,
хлеб 20, гарнир 150, соус 50, перец, зелень.

84". АНТРЕКОТ НАТУРАЛЬНЫЙ

Кусок мяса, отрезанный от говяжьего
толстого края, слегка отбить, посыпать со-
лью, перцем, положить на сковороду или
в сотейник с сильно разогретым топленым
говяжьим салом и поджарить с обеих сторон
до образования поджаристой корочки.

При подаче уложить антрекот на оваль-
ное блюдо или тарелку. С одной стороны мя-
са расположить отдельными кучками жаре-
ный картофель, морковь, свежие грибы, зе-
леный горошек, цветную капусту и т. п.,ас
Другой стороны—кучку настроганного хре-

на Полить антрекот мнеиым <-О1с "	-

жить кусочек зеленого масЛа *<* и,

Так же можно приготовить
ком. В «том случае при ноДаЧе нГ’°к,п с л
мясо положить вместо зелсиОГо ® *Чх>и?'
пенный во фритюре репчатый	и-

строганый хрен.	я (,„4-

Гоняли на 160, гачо говяжье топчп
зеленое 15, шрннр 150. мясной сок • *1Ч<
перец, зелень	хрц,1^

М3. АНТРЕКОТ С ЯМЦом

Поджаренный, как описано пы
кусок мяса при подаче поло-<КИть 'и°
или тарелку, загарииронатъ жарсц*
тофелом, полить мясным соком и сл*^ Чар.
маслом. Па мясо положить яичницу Гл‘‘Пч”Мм
а рядом — кучку настроганного хрс„ УиЧ
Говядина 160, сало говяжье топ.-цао₽
сливочное Ю, мясной сок 50, яйца 1	5. «а?,

хрен 15, перец, зелень.	-

844.	АНТРЕКОТ Г СОУСОМ П КОСТНЫщ 51(й

Подготовить антрекот и под;ца„,
(842). Па мясо, уложенное на блющ, ’’ <т"
жить 3 4 ломтика костного мозга, от«и<40’
кого в соленой воде, полить соусом с
ным вином. Гарнир — жареный карцм?"
пли овощи.	™СЛь

Говядина (край) 160, костный мозг 35 сот.,,
гало ювяжьс топленое 10, Гарнир 150, перец УС

845.	АНТРЕКОТ, ЯСАРКНПЫ* НА РЕШЕТКЕ

Мясо, смазанное сливочным маслом ц;а
рпть на решетке над углями (835), первд^
чески повертывая. Чем толще кусок мяса,тем
дальше от огня должна находиться решетца
(в противном случае мнео подгорит).

•	11 ри подаче на антрекот положить кусочек

зелеиого масла

На гарнир подать картсхрель в молоке
зеленый горошек и т. п.

Говядина (край) 160, масло сливочное 5, гар-
нир 100, масло зеленое 15, перед, зелень.

810. РОМШТЕКС

Пз тонкого или толстого края либо верх-
ней или внутренней части задней ноги пни-
дины нарезать мясо поперек волокон лом-
тями толщиной 10—12 мм. отбить тяпкой
до толщины 7—8 м.ч посыпать солью н пер-
цем, смочить в емеч и яйца с молоком, запа-
нировать в молотых । ухарях. Жарить на око-
- ''"гюдять С жареным или варенным
1гаРт°ФслСМ либо с овощным гар_
ПОД0ЧО мясо полить маслом, а

Лишать зеленью

' Г|||ПР	145. сухари 20, яйца 8, молоко 3. сп-

Г"' Гооя/',”' 01г:п-ное 1°- масло сбивочное Ю, гор.

„одЖАГКА ИЗ ГОВЯДИНЫ

,лть мясо па куски, как для азу
1,в пордиониой сковороде воджа-
,ггР 34 комбижиром особым нашинковав
Ьдь С чатый лук, затем доложить мясо и
[ц.11' Р^его яс готовности. На сковороду с
я,аР"’1, „Давать тома г-шоре дли соус томат-
Л*?? прокипятить.

л пять на этой же сковороде с гарниром
Г,3 него Гарнир - картофель отвар-
ил" „;),-арсиын илп каша рассыпчатая грсч-
и«й'|Л расовая, или фасоль, запраплениая
ве"0"’ „ли макароны с маслом.

'“Люпина 160, лук 40, томат пюре 20 илп соус

1	5 комбижир осооыи 15, гарнир 150

р,м11ТНИВ	. г	,

дор»

м8. ШАШЛЫК ПЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ

1ЙЯС0 (вырезку) нарезать на куски весом
*щ а, отбить тяпкой до толщины 5 мм.

™ Свиной шпиг нарезать тонкими ломти-

111 (2—3 -«•«) размером примерно 50 X 45 мм.

Чд’птпкд мяса нанизать на шпажку впе-
ремежку со шпнгом так чтобы с обоих кон-
яов на шпажке были ломтики мяса Шашлык
на шпажке обровнять, срезать выступающие
кромки кусочков мяса. Перед жаркой мясо
посыпать солью, перцем и поджарить на
сковороде со свиным салом.

При подаче на середину блюда пли та- •
релин положить грядкой рассыпчатую рисо-
вую кашу, сваренную на булыше, и полить
ее сливочным маслом и мясным соком. На
кашу поместить готовый шашлык, удалив
шпажку так, чтобы кусочки мяса и шппга
остались почти в том же положении, в каком
они находились на шпажке Положить па
шашлык поджаренный па сливочн* м масле
нашинкованный или нарезанный кольцами
лук, жаренный в большом колпчест .вира
(фритюре).

1ак же можно приготовить шаь ;„п. из
баранины.

Говядина 160, шннг 40, сало свине*
10, масло сливочное 15. мясной сок 50. .
тш 50, гарнир 130, перец.

ЦОС

84». ШАШЛЫК ИЗ

Говядину (вырезку'» нарезать по 5-е ве-
ков на порцию, смочить уксусом, добввюь
топко нашинкованный репчатый пук ш
пать солью, перцем, перемешать, сложить в
неоки» ля юту юсн посуду и поставить в холоп
ное место на 2—3 часа Перед «аркой кусочки
мяса напилатг» на шпажку, смазать растоп-
ленным сливочным маслом и, повертывая
шпажку, жарить мясо над горящими углями
примерно 5—8 минут.

Готовый шашлык сиять со шпажки на
блюдо Гарнировать нарезанным кольцами
репчатым луком, зеленым луком, свежими
помидорами и кусочком лимона. 'Украсить
ветками зелени петрушки. Вместо лимона
к шашлыку можно подать соус ткемали ^сли-
вовый холодный — 30 г).

Па гарнир иногда подают целые поми-
доры, обжаренные на решетке одновременно
с шашлыком.

Г°вппи,,а 160. масло сливочное ю вочипп™
100, лук репчатый и зеленый по 25 о П р
уксус 10. перец, зелень.	’ ™М°“ '» ,цт-

830. ТУШЕВАЯ ГОВЯДИНА

Крупные куски говядины от задней но-
ги илп лопатки посыпать солью и перцем,
обжарить на топленом говяжьем сале до
образования поджаристой корочки вместе с
морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым
луком. После этого куски мяса переложить
в другую посуду, а противень или сотей-
ник, в котором 'жарилось мясо, нагревать
на плите до тех нор, пока не выпарится
жидкость. Затем слить жир, добавить воду
или бульон. Полученный мясной сок разве-
сти водой или бульоном и вместе с овоща-
ми использовать при тушении мяса.

еще рецепт маринада

Если мясо нужно мариновать и если сроки для
этого должны быть краткими (30—40 минут), мож-
но применить способ, изложенный ниже.

Нарезать мрсо (150 г) на порционные куски,
отбить их тяпкой или нарезать на кусочки по
15—20 г Положить его в посуду, посыпать измель-
ченным репчатым луком (или луком шалот), корнем
петрушки, тмином, лавровым листом, солью, пер-
цем. затем полить мясо оливковым маслом и соком
лимона (5 г масла, на сон •, лимона). Чтобы мясо
пропиталось маринадом, размягчилось и приобрэ-
ло аромат приправ, его надо часто перемешивать.
Обжаренные куски мяса поместить в глу-
бокую посуду, залить бульоном, положить
пряности, можно добавить сухое виноградное
вино, я тушить на слабом огне до готов-
ности. На бульоне, оставшемся после туше-
ния мяса, приготовить соус с пассерованной
пшеничной мукой и томатом-пюре.

При подаче нарезать мясо по 1—2 куска
ва порцию, полить его соусом, посыпать
зеленью.

Гарнир — картофель, овощи, макарон-
ные изделия и т. д.

Гоиядииа 125, сало говяжье топленое 10, МОР"
копь, лук, сельдерей и петрушка 30, томат-шоре 20,
мука 5, глриир 150, перец, зелень.

851.	ГОШ1ДШ1Л, ТУШЕННАЯ В ППВЕ

Крупные куски мяса обжарить на го-
вяжьем топленом сале вместо с овощами,
как описано выше (850), и тушить с добав-
лением красного основного соуса и пива.
Готовое мясо нарезать по 1—2 куска на
порцию, положить на блюдо, полить проце-
женным соусом, посыпать зеленью петрушки.
Гарнировать картофелем, морковью, репой,
кабачками и др.

Говядина 12.5, овощ л 20, сало говяжье топленое
10, соус 100, пиво 50, гарнир 150, перец, зелень.

852.	ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ХЛЕБНОМ
КВАСЕ, С ОВОЩАМИ

Крупные куски говядины обжарить и
тушить с добавленном хлебного кваса. На
бульоне, в котором тушилось мясо, приго-
товить красный соус с кореньями.

При подаче мясо нарезать на порцион-
ные кускп, полить соусом с овощами и посы-
пать зеленью или зеленым луком. Гарнир—
отварной картофель.

Говядина 125, комбижир животный 15, квас 125,
картофель 100, морковь 35, репа 25, петрушка 15,
лук репчатый 35, томат-шорс 20, мука 3, игрец,
зелень.

853.	ГОВЯДИНА, ПШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Говядину нарезать па порционные кускп
и обжарить. Репчатый лук, морковь и пет-
рушку нарезать дольками и спассеровать,
добавив томат-пюре. Положить лук п овощи
। вместе с мясом в посуду, залить небольшим
। количеством воды пли бульона, добавить
। соль и тушить около часа Затем положить
промытый чернослив п продолжать тушение
। до готовности мяса.



При подаче кусок мяса пол0>кИт
чяк пли ва тарелку, на мясо уложй
чернослив и полить бульоиом (соко^ЗДы
тором тушилось мясо; посыпать
потРушки. Гарнир —отварной или ,^"4
картофель.

Говядина 125. шшЕиишр особый ,,
МООКОВЬ 15. петрушка 5. томат-пюре ’• пу,,
Ж. гарнир 100-150, аелепь. к



854.	ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ в КИСЛОТ».

СОУСЕ С ОВОЩАМИ

От верхней, боковой или внуТрс
ста задней ноги или от заплечной ч ®с® Ч-
катки нарезать поперек волоков пор Ти
куски, слегка отбить тяпкой, посолит?И,я*
сыпать пшеничной мукой и обжар «н-
жире. Обжаренные куски сложить „ в’
робип иян сотейник, залить бульоном
водой и тушпть почти до готовности. зат
бавить мелко нарубленные и пассеровш"®'
морковь, петрушку или сельдерей и п₽ в
тый лук, лавровый лист, перец горХ”'1’-
кориандр, измельченные сухари рЖа, 
хлеба, томат-шоре, винный уксус и сах
продолжать тушить до полной готоВцдР “
мяса и овощей.	”

Подать мясо с соусом, в котором оио .
шилось, посыпать зеленью. На гарнир П.,У'
готовить фасоль, макароны или картофЛ'
отварной либо жареный.

Говядина 125, комбижир особый 12, мука ж
томат-нюре 15, лук 20, морковь, петрушка п сах г,
по 10, уксус винный 5, хлеб ржаной заваркой 2
бородинский 15, гарнир 150, лавровый лист, йерев
горошком, кориандр, зелень.

Кы. ГОВЯДИНА, ШПИГОВАННАЯ
САЛОМ

Крупные кускп говядины (впутреппяя,
боковая или верхняя части мякоти задней
ноги) нашпиговать свиным салом (шпигоя),
нарезанным в форме брусочков (стр. 343),
предварительно иосыпав их солыо, перцем,
толченым мускатным орехом, лавровым ли-
стом, толченой гвоздикой. Нашпигованные
кускп обжарить па сшшом сале с морковью,
петрушкой и луком в жарочном шкафу,
а затем вместе с мясным соком, луком и ко-
реньями сложить в сотейник или коробцп, за
лить да половину высоты кусков коричневым
бульоном, добавить томат-шоре, лавровый
лист п тушить мясо до готовности, перцодн
Боронина жареная (952)

Чска.юп из свинины
Мясо тп изовиннос


^^^^.пСВОРа,|П=аЯ КУСКИ ° ОДНОЙ сторон,.!
К»1 " 1

'< Л₽*,/^НЧ<Х’™ кугки мяса вынуть и:, 6л.и,-
П° ’ ,оотнпс,1Ь. полить частью Сока, п к„

* тушились, поместить н Жарочный
о|",м т ^0^.15 минут и часто поливать со-
" осП'Льта'”: чего на поисрхиости их
.,»< ®тся блестящая коричневого цвета
„брпаЛ

,.ор®,|Ь’"суду с соком, в котором тушилось
В "олять мясной бульон с таким расчс-
мяго, обы МОЖНО было приготовить 1 Л соуса
!<»'• ’Т...дып килограмм готового ту П1СНОГО
на ''всеэто прокипятить и приготовить из

' соУС.

Н^ушёвое МЯСО нарезать но куску на нор-
^'прн н<>дачо положить кусок мяса па
И"Й пл» тарелку и полить соусом, гарнп-
б'"°Ль отпарными макаронами пли домашней
Р1,ВЯТой заправленной сливочным маслом.
лВ,11ЛпоЯЫ п лапшу можно посыпать натертым
1',а1<епке голландским или зеленым сыром.
®а Вместо макарон мясо можно подать так-
с вареной фасолью, чечевицей кукурузой,
1,(0 тнчатой гречневой или рисовой кашей
^пепым картофелем и т. н.

Говядина 160. шп”г евпноп 20, лук и коре-
14 сало свиное 10, томат-пюре 10, мука 5,
"ьЯ о 150 перец, лавровый лист, мускатный орех,
гдрнпр 1	•	*

856.	ГОВЯДИНА, ШПИГОВАННАЯ ОВОЩАМИ

Куски говядины весом 1,5—2 кг нашпиго-
вать морковью, петрушкой, нарезанными
вдоль длинными кусками, и обжарить. Поло-
жить в глубокую посуду, залить водой или
бульоном, добавпть репчатый лук, лавровый
лист, перец, соль н тушить н посуде до го-
товности.

Па бульоне, в котором тушилось мясо,
приготовить красный соус. В соус можно
добавить мадеру.

Подать мясо с отварными макаронами,
рассыпчатой рисовой кашей, жареным или
отварным картофелем, посыпать зеленью.

Говядппа 125, морковь 20. петрушка и лук реп-
чятый со 15. томат-пюре 20, мука 5 комбижир жи-
вотный 12, гарнир 150. лавровый пт порт, зе-
лень.

857.	ГОВЯДИНА ТУШЕН АЯ ПО-РУССКИ

Крупные куски задней на лопатки
говядины, зачищенные от су •• и ли, наре-
зать поперек волокон шщ	ломтями.

запанировать в муке и обжаривать с обеих
сторон до тех пор пока не образуется под-
жаристая корочка.

Дно коробипа или глубокого сотейника
покрыть тонкими ломтиками ежного «шита,
уложить на него ломтики обжаренного мяса,
засыпать их репчатым луком, морковью и
сельдереем, нашинкованными соломкой, по-
солить, добавит», ржаной бородинский хлеб,
изрезанный мелкими кубиками, лавровый
лист и крупно дробленный черный перец. Па
овощи уложить другой слои кусков обжарен-
ного мяса, который в свою очередь, так «ко
как и первый, покрыть овощами с хлебом
п спел*"*’" " залить коричневым
он только покрыл

ГгУгсйниКа

- .^риыи, покрыть
и специями. Все это
бульоном так, чтобы ।
верхний слой мяса.

Коробил с мясом сначала поставить на
плиту, а после того, как бульон закипит,
поместить па 2—2 г/2 часа в жарочный шкаф.
За 25—30 минут до конца тушения добавить
к мясу сметану.

Готовое мясо подать вместо с овощами,
шпитом и образовавшимся во время туше-
ния соусом; посыпать зеленые. Гарнир —
отварной картофель.

Говядина 150, мука 5, лук 50, морковь 10, сель-
дерей 10, хлеб ржаной 10, шпиг 15, сало свиное то-
пленое 1(1, бульон 100, сметана 15, гарнир 100,
перец горошком, лавровый лист, зелень.

858.	ДУХОВАЯ ГОВЯДППА С ОВОЩАМИ

Порционные обжаренные куски говядины
тушить в течение 1— 1г/2 часов.

Па бульоне, в котором тушилось мясо,
приготовить красный соус, добавив в него
томат-пюре. Этим соусом залить мясо, поло-
жить обжаренный картофель, нарезанный
крупными кусками или обточенный в виде
шариков, а также лук, морковь, петрушку
или сельдерей и другие овощи, нарезанные
дольками и обжаренные с жиром, заверну-

гуляш с кислым молоком

Поджарить нарезанную кусочками говядину
или свинину (1,6 кг), затем добавить измельчен-
ный репчатый лук (400 г), уксус (16 г), красный
перец, влить небольшое количество горячей воды
и тушить в закрытой посуде, доливая воду по мере
необходимости. После зтого в соус подсыпать
муки (26 г): загустевший соус разбавить кислым
молоком (600 г) и довести гуляш до готовности.
тыс в марлю пряности (лавровый лист,
перец душистый, корицу, гвоздику, манораи
или тмин) и тушить в течение 30—40 минут.
Когда блюдо будет готово, пряности удалить.
При подаче говядину посыпать золенью.

Говядина 125, комбижир животный 15. карто-
фель100, морковь 35. репа 25, петрушка или сель-
дерей 15, лук репчатый 35, томат-гчоре 20, мука 3,
лавровый лист, перец, корица, гвоздика, майоран
или тмми, зелень.

859.	ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ
п глсом

Нарезать говядину кубикамп по 15—20 г,
а тыкву, баклажаны и картофель — ломти-
ками толщиной около 10 мм и обжарить все
отдельно на комбижире животном. Белоко-
чанную капусту, нарезанную крупными
шашками, ошпарить подсоленным кипят-
ком (10 г соли иа 1 л воды), репчатый лук
нашинковать и спассеровать.

В посуду положить слой подготовленных
овощей, а на них мясо и рис, смешанный с пас-
серованным репчатым луком, сверху уложить
свежие помидоры, разрезанные пополам. Все
это залить костным бульоном и тушить до го-
товности мяса. Мясо можно приготовлять
как с одним видом перечисленных выше ово-
щей, так и с двумя—тремя и более видами,
в зависимости от сезона.

Говядина 125, комбижир животный 20, ряс 30,
лук репчатый 15. помидоры 40, картофель 100, ово-
щи (тыква, баклажаны, капуста) по 30.

860.	ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С ГРИБАМИ

Мясо задней ноги нарезать кусками по
1—2 на порцию. Нежирную копченую свиную
грудинку нарезать кубиками, обжарить
вместе с мясом и репчатым луком. Залить
мясо коричневым бульоном, добавить крас-
ное вино, пряности, закрыть посуду крышкой
и тушпть на слабом огне до готовности.

Па бульоне, в котором тушилось мясо.

I приготовить соус с добавлением томата-пю-
ре, тонко нашинкованных свежих белых
грибов или шампиньонов, предварительно
поджаренных. В соус положить готовое
I мясо и прокипятить.

Подать с отварными макаронами, рисовой
। рассыпчатой кашей или картофелем.

I ,	^60, грудинка свиная копченая 50,

лук 25, комбижир особый 15, томат-пюре 15,
рУьа а» грибы 50, впно 10, гарнир 150, лавровый
лист, иерсц.	1

ЯС1. ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С

Крупные куски задней цОГи М
нарезать на порционные куски п
солью, перцем, запанировать в
пить на жире. В глубокий сотейник И
робин положить сыром шинкован,	К?

тый лук слоем 8—10 мм, на цег/
обжаренного мяса, а на мясо — с КуЪн
лука- Таким образом уложить
два— три ряда, полить жиром и кОпиМвс<)а
бульоном, добавить лавровым лист кп е®Ым
перец горошком и тушить в жарОчЦо.РИа14р
до готовности	’

с готового мяса слить часть СоКа *
рый добавить винный уксус или.су», Й
градное вино, муку, смешанную сж вИц^
помешивая, нагреть до кипения цТр°м» И,
нын таким образом соус вылить в посу°Пуче|ь
вядиной, аккуратно перемешать, т‘Ду с г°~
не помять куСки мяса, и прокипятит ЧТ°$Ы

При подаче положить на блюдо куЬ
са, а на него лук и посыпать укрУС°к
зеленью петрушки. Гарнир — картоЛ^ ш,в
Варной.	4 ь оь

Говядина 1С0, лук 120, комбижир -
маргагусслни 15, уксус 5 или випэ 10,; мука*!*’
яир 100. лавровый лист, кориандр, пере/,. Э ГаР«
перец молотый, аелень.	°Р°и1киЬ1>

862. АЗУ

Подготовленное мясо (стр. 344) посц11ат,
солыо,перцем и обжарить на жире.Залитьмн.
со коричневым бульоном или Водой, Д(я>аВ1Па
пассерованный лук, томат-пюре, помидоры и
тушпть до готовности мяса. Затем бу льоц с
мяса слить и приготовить из вето соус В
этот соус добавить соленые огу рцы. нарезай-
ные дольками, растертый с солью чеснок,
тушеное мясо, жареный картофель ц кипя-
тить б течение 10—15 минут.

При подаче посыпать зеленью петрушки
или укропом.

Говядина 160, комбижир животный 15, томат-
пюрс 20. лук 35, мука пшеничная 6, помидоры 40,
огурцы 35, картофель 100, чеснок 0,1, пер.ц, „е.,еиь.

КСЯ. ГУЛЯШ

Мясо, нарезанное кубикамп по .30 —
40 г, обжарить с жиром, залить горячим
бульоном илп водо , добавить томат-пю-
ре и тушить 1—1*/2 часа. После этого
влпть разведенную бульоном охлажденную
красную пассеровку ('-тр. 112), положить реп-
чатый рубленый па рованным лук, иереи
лавро«ый лист, сметану и тушить

,1р«'‘,К?ом	" ТОЧеИИе 15~20 ™ и“,ЫМИ

сЛ0б1ХпО приготовить также м без добав- УК|
гМетяньт.

ть гуляш с отварным картофелем или
родя из манной крупы или пшеничной
кЛсиК?<554) п посыпать зеленью.

** ,яа 120, комбижир животный 40, лук 25

'	мука пшеничная 5, сметана 20*

р,«1Т-п1Ж_-150. перед горошком, лавровый лист’

864. БЕФСТРОГАНОВ

пину (вырезку, спинную, поясничную
• также верхнюю и внутреннюю части
часть,„ан()ГЯ) нарезать на широкие ломти Тол-
за.'111С" о 20 мм. отбить тяпкой до толщины
т'"я>"м«- Затем разрезать их на брусочки
5'° . др____40 мм. посыпать солью, перцем,

Ял"вС"ить на хорошо разогретой сковороде
°щ'анротивне.

П джаренное мясо залить сметанным соу-
поба'вить соус «Южный» или томат-шо-
^'"пассерованный лук и довести все это до
Р‘‘ ИЯ] но не кипятить Жареный карто-
федь можно подать вместе с мясом или от-
ДеЛ(1еред подачей посыпать гарнир и мясо
зеленью петрушки или укропом.

Говядина 160, масло топленое пли комбпжпр жи-
15 мука пшеничная 6. сметана 40, соус «Юж-
5 „чп томат-вюро 20, лук репчатый 50, карте-
^ль готовый 150, перец, зелень

865. ЗР АЗЫ

На топко отбитые плоские кускп говя
дпяы положить фарш, завернув его в мясо
в виде маленьких колбасок. Каждую кол-
баску перевязать нитками посолить, обжа
рпть и тушить в бульоне. Через чае вынуть
мясо из бульона и удалить нитки. В бульон,
в котором тушилось мясо, добавить томат-
пюре, нашинкованные поджаренные овощи,
пассерованную муку и варить 15—20 минут,
затем процедить. Залить этим соус ;м мясо
и тушить при слабом кипении с 1 крытой
посуде до готовности мяса.

При подаче мясо полить соусом. На гар-
нир подать гречневую капп пли картофель-
ное пюре.

Для фарша нашинковапный рев .гыйлук
спассеровать на топленом масле, мешать с
молотыми пшеничными сухарями, вареными
шинкованными япцами пли с поджаренными

5-- —
Л^Ь«ТРУШКО (Роре;,ь)"№«

ншр 150, 11ерец зс_

“Ружочками, 3УаХ ’7 "аршшй картофель
сыпать сухарям.?” ХЛ';,ШМ С°^ом‘ “°-
жарочном шкафу ГЧ>™ сыром „ аапсчь Е
Роде посыпав зеленые. й Т°” скиво~
сероватьС°ого ваТ™.-’’1’"''™4 лук ПСПас
Когда лук иоппе °М или сппвом сале,
поджарить ее па щ2",ТС?’ иоп™"'ь муку,
томат-шоре соль ™ бульоном- добавить
варить 20 минут’ на^бом^Т >№УС ”
ное 15Вт1ома?-пюпеЛм 10°‘ ' еЛО 1ОВЯЖЫ' ™-
картофель (очищай) "150	ре'”лй

рец, зелень.	’	' сУхаРи сыр а. не-

861.	ГОВЯДИНА. ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОВЫМ
СОУСОМ С ГРИВАМИ

Говядину, тушенную крупными кусками,
нарезать тонкими ломтиками ио 2—3 па
порцию

На олюдо или порционную сковороду
налить тонким слоем луковый соус с гри-
бами ('/ч часть нормы), уложить на него
мясо, вокруг которого из кондитерского меш-
ка с трубочкой выпустить густое картофель-
ное пюре в виде шнурка толщиной 15—20 мм.
Мясо залить остальным соусом, посыпать
тертым сыром, смешанным с толчеными суха-
рями, сбрызнуть растопленным сливочным
маслом н запечь в жарочном шкафу. Прп по-
даче полить мясо сливочным маслом и по-
сыпать зеленью петрушки плп укропом.

Говядина 150, картофельное пюре 150, соус
100, сыр 5, сухари 3, масло сливочное 10, перец
горошком, лавровый лист, зелень.

868. ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОВОЩНЫМ
СОУСОМ

Вареный или тушеный большой кусок
говядины нарезать по 3-4^ироки^тонких
томтика на порцию. На блюдо для запс
сма.ч»*Н'

калия или порционную сковороду.

НУЮ сливочным маслом, налить немного го
рячсго овощного соуса» уложить к« него
ломтики мяса, залить тем же соусом, по-
сылать натертым сыром, смешанным с суха-
рями, сбрызнуть растопленным сливочным

когда

маслом и запечь.

Для приготовления соуса кабачки или
баклажаны (без коясшил и семян), репчатый
лук, ГВ1П1ОЙ юпнг плп внутреннее сало на-
резать мелкими кубиками (5 — 6 мл). Свежие
помидоры (без кожи и семян) изрубить не
очень мелко. Лук спассеровать со шнигпм,
добавить кабачки или баклажаны;
последние станут мягкими, положить поми-
доры и продолжать пассерование еще 10- -
15 .минут. После этого заправить массу солью
и пернем, добавить мясной бульон или
красный соус и прокипятить.

Подать мясо в той же посуле, в которой
оно запекалось. При подаче полить говяди-
ну сливочным маслом и посыпать зеленью

петрушки.

Говядина НО, кабачки плп баклажаны 100, лук
репчатый 50. помидоры свежие 80. шпиг свиной 20,
масло сливочное 10, сыр юлланчским 5, сухари 2,
перец, зелень.

«Я. ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОВЫМ
СОУСОМ

Тушеную, жареную или вареную говя-
дину* нарезать тонкими широкими ломтями
(1—2 на порцию).

Дно фарфоровой огнеупорной сковороди
или порционного блюда смазать жиром,
покрыть приготовленным соусом, поло-
жить на него ломти мяса, покрыть их ров-
ным слоем остального соуса, посыпать чол-
чеиыми сухарями, смешанными с натертым
сыром, сбрызнуть растопленным маслом и
запечь в жарочном шкафу.

Подать с отварным картофелем или кар-
тофельным пюре. Отварной картофель це-
лыми клубнями (2—3 шт.) можно положить
к мясу на блюдо, залить соусом вместе с мя-
сом и запечь.

Для соуса репчатый лук мелко нарезать,
слегка спассеровать с маслом, добавить мя-
киш белого не слишком черствого хлеба, на-
резанного мелкими кусочками, влить корич-
нсвып бульон и, помешивая, варить пока
। масса не станет густой. Затем протереть ее
через редкое сито, заправить по вкусу солью
и перцем. В полученный густой соус можно

прибавить белое или красное
Лно (100 г на 1 <=г масгы)
уксус ПО вкусу.	В|,ичй

Говядина 130, лук 50, хлеб П1щ.Н1.ч _	4

ЧО П’Ш УК< ус 21*. масло сливочное 15 "”•» зо .

ри 3, гарнир 150. перец.	’ СЬ|Р Ь. с

870.	БИФШТЕКС, ЗАНЕЧЕШп.п
НОД < дойкой

Жареный бифштекс уложить в г
порционную сковороду или глиня^^о
точек, добавить пассерованный ''и гор.
лук, вареные или поджаренные шах
ны, кусочки вареного яйца и залцт. П,1иЧ-
красным с мадерой. Сверху закрыт
ным слоеным тестом, смазать >щЦО1? ’Ч’Ос,
печь в жарочном шкафу.	а

Говядина 160. масло сливочное ю __
лук 40. яйпа 2Й, соус 100. тесто слоецое АрТ’6'" Ч
иереи.	1(Х)’

д^
толщин,

1	Г"

871.	СОЛЯНКА СБОРНАЯ На СКОВОРОД

Жареные или вареные мясо, дОада
птицу, дичь, язык, почки, ветчину, коле*010
или сосиски нарезать небольшими* т )асУ
ломтиками (по 4—5 г).

Соленые огурцы с топкой
зрелыми семенами (нежит-
разрезать вдоль на ломтики
мерно 5 мм, которые в свою ~.^дь ра
зать поперек на дольки. Если же огУ11,
с толстой кожей и грубыми перезрелыми
менами, то очистить с нит кожу, разре;,ат.
их подлине натри — четыре части, удалт.
семена и также нарезать дольками. Репча-
тый лук нашинковать и спассеровать с !и,.
ром. Мясные продукты, огурцы и лук ело',
жить в одну посуду, добавить каперсы, олив-
ки, томатный или красный соус Основной
все перемешать и прокипятить.

На порционную сковороду волежитьго-
товую горячую тушеную капусту слоем 5_
6 мм, на нее — мясные продукты с овощами
п соусом, которые накрыть слоем той же ка-
пусты. Поверхность разровнять, посыпать
тертым сыром, смешанным с толчеными су-
харями, сбрызнуть растопленным сливочным
маслом и запечь в жарочном шкафу илп эзек-
трогрпле до образования на поверхности ка-
пусты корочки.

При подаче на < тяпку положить ломтик
лимона, посьшапны I зеленью петрушки илп
укропом, и украсить парпнованными ягода-
ми (брусникой, ели виноградом и др.),
и маслинами. Солянку можно
,,оКа**** также и без маслин и оливок.
°пЦГ<’трвИТ^ное или жареное 35, колбасные нзде-
Лг в**Рилп язык 25, ветчина или грудинка 15,
?5 П«чь',’„яЯ 200. лхк репчатым 15. сало сви-
.гТ«ч ту" зО каперсы 15, оливки и маслины по 15,
ь'пП', огУРп’ „ сухаря по 4. масло сливочное 5, фрук-
п,,с’ 50, г’ЛряП1|'нов.1Н’»'ге 20, лимон */10 шт,, перец,
с и ЯГОД’’’ М

ЦОДЖАГКЛ ИЗ ГОВЯДИНЫ с ОГУРЦАМИ
‘ дате говядины (вырезку) нарезать мел-
, кусочками, как на бефстрш анон, по< ы-
,:"’"й»ю и перцем, обжарить иа масле с реп.
»аТВ луком- Добавить соленые огурцы, Ка-
4 сп толченый чеснок, томат пюре, Сохс
"гп-гный» и белое виноградное вино. Всс это
слинить С мясным сильно концентрир0.
мм бульоном (фюме) и тушпть 10 минут
ва Подать, посыпав зеленью петрушки
ку положить ЛОМТИК лимона.

СВС,Говяляиа (вырезка) 160, „ш ло топленое 20 л\к
огурцы 40. томат-пюре 25. соус «Юж„ый. ю
вюю 25. каперсы 15. чеснок 3. буддой 50, ,1ср1.ц’
зелсн»-

Ь73. ЛОДЖАГКА 113 МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Поджарить на сковороде свиной пшиг,
нарезанный кубиками (7—8 мм) и добавить
нашпнкованныи репчатый л\к. Когда лук
слегка поджарится, положить на эту же ско-
вороду говядину и свинину, нарезанные не-
большим» ломтиками, затем так же нарезан-
ную вареную колбасу На обжаренные мясные
продукты уложить ломтики вареного кар-
тофеля. залить смесью сырых яиц с молоком
и запечь в жарочном шкафу. Отдельно по-
дать огурцы или помидоры. БлюДО можно
приготовить также с одном только говядиной,
свининой илп колбасой.

При подаче посыпать зеленью петрушки

плп укропом.

Говядина 40, свинина 40, колбас.) I. шип! нои
ЧСП1.1П 30, лук 50, молоко 25 япца 2”. карто
фель 150, огурцы пли помидоры 50- олень.

БЛЮДА и» рублевой говчддшы.

874. БИФШТЕКС Р1Б.1

Зачищенное от су\ы<	внут-
ренний говяжий или свин	ич шиит

пропустить через мясорм'н, ,, ть соль,
молотый перец, воду или	> (130 г

на 1 кг мяса) и перемгша К мясу

ВЛТОДА

можно добавить сырые нйца И —2 шт.
на 1 кг мяса).

Из приготовленной измельченной массы
сформовать битки и, не панируя их в мо-
лотых сухарях, жарить также, как бифштекс
натуральный.

Готовый бифштекс положить на блюдо,
полить маслом и мясным соком или соусом
луковым с горчицей или корнишонами. Гар-
нировать картофелем, овощами или сложным
гарниром, посыпать зеленью петрушки или
укропом.

Говядина 115, сало говяжье* внутреннее 20,
яйца 5, молоко 8, комбижир животный 8, масло
сливочное 5, гарнир 150, перец, зелень.

87». БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ С

Бифштекс приготовить, как описано выше
(874), по при подаче на мясо положить яич-
ницу глазунью.

Говядина 115, сало говяжье

масло с.чпюмюе 5, комбижир ОСИОЫИ В. яйца
1 шт., гарнир 150, перец, ле.и'Ш.-

КС. БИФШТЕКС гуадвый

ековПоХ°и“ бИфшТ№с

1	’ ,,Ли “•ТСИ1Н1К С 1

с ЛУКОМ

положить иа

нагретым Ж|1_

Р°м. а вокруг пего'
ныи репчатый

готовности.

уложить нашииковаи-
лук и жарить бифштекс до
периодически помешивая Л)к
и переворачивая бифштекс.

Подать па топ же сковороде, па которой
бифштекс жарился вместе с луком, или же пе-
ред ожить бифштекс со сковороды иа тарелку
и поместить на него лук.

Лук к бифштексу можно жарить и отдель-
но на сковороде с жиром или в большом ко-
личестве жира (фритюре). Гарнир -жаре-

РЕЦЕПТ ГОВЯДИНЫ, ТУШЕННОЙ В ПИВЕ

Мякоть говядины (1 к.* от задней ноги) варе-
зать некрупными кусочками правильной формы.
Положить в посуду, добавить измельченные лук,
морковь и свиной шпиг (ЮОг). нарезанный мелки-
ми брусочками Все зто залить светлым пивом
(500 I и поставить в холодное место на 24 часа.
После этого посуду со всем содержимым поста-
вить на слабый огонь и тушить 2—3 часа; готовое
мясо вынуть, соус процедить и выпарить до по-
ловины объема, заправить разведенным карто-
фельным крахмалом (I чайная ложка на 1/« ста-
кана воды), положить апельсинную цедру «с
одного апельсина), предварительно обваренную
кипятком и нарезанную тончайшей соломкой,
прокипятить. Перед подачей в соус добавить ли-
монный сок; этим соусом залить мясо и прогреть
до кипения.
вы» « отварной к*>,т,’*“'е,’1;н“е жиром
фасоль отпарные, заправлена	или

Говядина 115, сало	«нленое 15.

„„„„ 20. лук репчатый 60, масло то
гарнир 150. веред.

.417. ШНИЦЕЛЬ ГУКЛЕНЫЙ

по-

Из мяса, подготовленного так же, как
для бифштекса рубленого, сформовать ле-
пешки овальной форумы, толщиной 7—8
по одной штуке на порцию, посолить,
сыпать небольшим количеством молотого
перца, смочить в яйце и запанировать в крош-
ках белого хлеба или молотых просеянных
сухарях. Жарить на жпре. Прп подаче ио-

лип» маслом.

Подать с жареным картофелем или слож-
ным опошным гарниром.

Гопядппа 100, сало гокяжье внутреннее или
шпиг 15, яйца 8, сухари 15, масло топленое 15.
молоко 10, гарнир 150, перец.

878. ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕВЫЙ 0 ГИСОМ

Сырую мякоть говядины пропустить вме-
сте с сырым репчатым луком два раза через
мясорубку, добавить холодную рассыпча-
тую рисовую кашу, измельченную зелень
петрушки, соль, перед, немного воды или
молока (10% к весу мяса), сырое яйцо и все
хорошо перемешать.

Приготовленную котлетную массу разде-
лать на лепешки овальной формы, толщиной
7—8 мм, запанировать в тертом сыре, сме-
шанном с крошками пшеничного хлеба, и
жарить на масле.

Подать с жареным картофелем в долькой
лимона

1опядппа 75, рпс 10, яйца 10, молоко 8,
лук 15, .жгло топленое 15, сыр 10. хлеб 5, лямов
шт., картофель 150, перец, зелень.

879. КРОКЕТЫ

Сырую говядину пропустить два раза
через мясорубку, посолить, добавить яич-
ный желток, молотый перец и измельчен-
ную зелень петрушки и все вместе хорошо
перемешать. Массу разделать на шарики
величиной с грецкий орех, смочить их во
взбитом с солыо яичном белке и дважды за-
панировать в толченых пшеничных сухарях.
Обжарить на масле, а затем довести до готов-
ности в жарочном шкафу.

Подать с жареным картофолем -
солыо в томате. Отдельно можно по "«п
кетам дольку лимона.	ь*Чро.

Говядина 100, яйца 1 тт., могло топа
су1ари 20. лямов Ч, шт., гприлр 150.	Ж,

880.	КОТЛЕТЫ П ВИТОЧКИ

Па сковороду или противень
разогретым примерно до 150»	® ’Киг,^

исты и биточки (стр 346) вплот^Ть Кщ
другому И жарить на сильно Иагп ,>П1,Ч к
стке плиты до тех пор, пока не об’011 Уч»
поджаристая корочка, после чего ие, ’У'Ггсц
п продолжать жарку.	РСВе₽нУц

Котлеты или биточки весом сп.

60 г следует дожаривать в н;аро,.'тс‘
фу. Весь процесс жарки длится „ С"'1 в,«а-
12—15 минут, при атом 8 -10 минут В|’вц»ем
жарятся на плите и 4—5 минут -	.асЛИя

ном шкафу-	в'1<арг>ч.

Прп массовом приготовлении блюд с
тикуется еще следующий способ жа₽8“'
изделия нужно уложить на противень с 1
топленным жиром, после чего их тотчас
перевернуть па другую сторону. Таких,
разом изделия перед жаркой смачиваю/'
жиром с обеих сторон. Затем противень д*
мостить на 7—8 минут в жарочный щКал
температура которого должна быть не ,, ’
же 280—300°. При жарке таким способе
котлеты и биточки получаются равномерно
обжаренными с обеих сторон. Кроме того
время жарки сокращается в два раза но орав',
нению с обычной жаркой на противне

Перед подачей котлеты и биточки по-
ложить на тарелку пли блюдо, рядом по-

местить гарнир и полить маслом или соу.
сом. Лучше всего употреблять соус луковый
с корнишонами (пикантный), сметанный с
луком и без лука, острый с томатом, красный.

Гарнир — картофель отварной или жа-
реный, картофельное шоре, отварные овощи
в масле, тушеная капуста либо сложный гар-
нир, а также рассыпчатые каши, огурцы и
помидоры спежие и консервированные.

Говядина 75, хлеб пшеничный 20, молоко шга
вода 22, сухари 10, комбижир особый 5, гарнир
150, соус 50 или масло сливочное 8, перец

881.	БИТОЧКИ ВО ВОСТОЧНОМУ

Приготовить котлетную массу инжирной
говядины или баранины с добавлением сы-
рого репчатого или „слепого лука, япца,
не панируя пх и муке п

подать с картофелем от-

„ерного перпа, рубленых грецких
>-,’°“’ылро). из,ома (6еи косточек) и иа-
г 1 । зелени петрушки или кинзы
•'^'«""^емешать и разделать на колобки
03'0’ ,пт на порцию, запанировать их
' 1^ “ д муке,смочить в сыром взбитом
1110С’и"„,Па запанировать в молотых су-
"аис ” после чего жарить, как описано

^’?кП можно приготовить также на
Т 6• ’ .................. "" " -

ие битки--------

’ 1 "Т жареным- с отварной фасолью в то-
цаРнЫ“’пучками фасоли в масле, с пюре
»,8ге’летьным, из фасоли или с рассыича-
^Р,совой, пшеничной кашей К' биткам
той Р иОдать острый соус ткемали или
лилова.

я , „этим 90, хлеб пшеничный 20, молоко 30
' „зтЫЙ 15. яйп-ч 23- оре*” грецкие (ядро) 1(\

Л’’к₽5л зстеиь 7, мука 5, сухари молотые 15, мас-
ц.-че» 12, гарнир 150, соус ткемали 30, лл-

ШТ., пере».

лея 'в

65» КОТЛЕТЫ ПЗ МЯСА П КАРТОФЕЛЯ

Говядину припустить в небольшом коли-
1 воды или бульона с добавлением лука,
’С'Т.|Нев и лаврового листа. Картофель сва-
в кожуре и очистить.

Г Припущенное мясо п варении картофель,
ырой репчатый лук пропустить через мясо-
'убкУ, посолить, добавить перец, сырые яйца,
перемешать п еще раз пропустить через
иясорубку. Из полученной массы сформовать
котлеты пли битки (по 2 шт. на порцию),
запанировать в молотых сухарях, обжарить
на сковороде с жиром и поставить на 5 минут
в жарочный шкаф

Бульон, в котором припускалось мясо,
процедить и приготовить на нем соус с до-
бавлением сметаны и томата-пюре. Подать
без гарнира политыми соусом, посыпать
зеленые петрушки.

Говядина 120, картофель 150, лук репчатый 15,
морковь и петрушка но 5, вина 10, сухари 12, масло
топленое 15, сметана 15, томат-пюре 15, мука
пшеничная 3, перец, лавровый лист, зе юць.

8«. ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ

Готовую котлетную массу пз говязивы
разделать в форме кружков толщиной 10 мм,
на середину положить фарш, соединить края,
запанировать в молотых сухарях и придать

им овально-приплюсвутую форму. Жарить
зразы так же, как котлеты рубленые «ату-
ральные (880).	?

Готовые зразы подать с любой рассып-
чатой кашей, отьарпым или жареным кар-
тофелем.	1

При подаче зразы полить красным,
томатным или сметанным соусом, или сме-
танным на белом соусе, или только маслом,
посыпать зеленью.

Для фарша нашинкованный репчатый
лук спассеровать, добавить рубленые кру-
тые яйца, молотые пшеничные сухари (4—
5 г на порцию’), соль, перец, мелко наре-
занную зелень петрушки и псе хорошо пере-
мешать.

Говядина 115, хлеб пшеничным 25, молоко 35,
лук 65, комбижир животным 10, масло сливочное
для фарша 6, яйца 15, сухари 18, гарнир 100, соус
75, перец, зелень.

884. ТЕФТЕЛИ

Мелко нарезанный репчатый или зеленый
лук слегка спассеровать и смешать с котлет-
ной массой из говядины.

Разделать массу в виде шариков по 3 —
4 шт. на порцию. Запанировать тефтели перед
жаркой в муке и обжарить па противне с
жиром. Обжаренные тефтели уложить в со-
тейник или противень в один ряд, залить
соусом (красным, острым с томатом, сметан-
ным плп сметанным на белом соусе) и ту-
шить в закрытой посуде в жарочном шкафу
до готовности.

Подать тефтели вместе с соусом, в котором
они тушились, посыпать зеленью.

Гарнир — рисовая или пшеничная рас-
сыпчатая каша, отварные макароны (рожки)
или картофельное пюре.

Говядина 75, хлеб пшеничный 15, вола плп мо-
локо 15, лук репчатый 25, мука 8, комбижир живот-
ный 7, соус 75, гарнир 150, перец, зелень.

ПУДИНГ ИЗ ВАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ

Пропустить через мясорубку 250 г вареной
гозядины и 50 г мякиша черствого пшеничного
хлеба, смоченного е бульоне, добавить соль, пе-
рец. рубленую зелень петрушки и укропа (2 г) и
густой молочный соус (150 г). Затем массу подо-
греть и, сняв с огня, смешать с сырыми яйцами
(2 шт.), положить в форму, смазанную сливочным
маслом. Поставить на зодяную баню и варить
25—36 минут. Подать с одним из соусов, исполь-
зуемых к вареному мясу.
88Г». ФГИКЛДЕЛИ В СОУСЕ

Из котлетной массы (885), приготовленной
с добавлением сырого пли пассерованного
лука, разделать шарики весом 10—12 г. Фри-
каделизаваниролать в муке, обжарить па про-
тивне с жиром, сложить в посуду в два —
трп ряда, залить томатным или сметанным
соусом и при слабом кипении довести до
готовности в закрытой посуде.

Подать, посыпав зеленью негру гаки пли
укропом, с картофелем пли любой рассып-
чатой кашей, либо с отварными макаронами.

Говядина 115, хлеб 25, молоко или вода 33, лук
репчатым 10, мука 15, комбижир животный 10, соус
100, гарнир 100—150, перец, аелеиь.

886. БПТО’АЕП, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГПСОМ

из

Приготовить и подать, как биточки
телятины, запеченные с рисом, взяв ту же
норму продуктов (940).

885. РУЛЕТ ИЗ РУБЛЕНОЙ ГОВЯДИНЫ

Котлетную массу из говядины разло-
жить на влажную салфетку или марлю
ровным слоем толщиной 15—20 мм, ши-
риной 200 мм и длиной по размерам про-
тивня, па котором предназначено запекать
рулет. На середину пласта котлетной массы
во всю его длину уложить фарш, приготов-
ленный так же, как для зраз рубленых.
При помощи салфетки края котлетной мас-
сы необходимо соединить так, чтобы вокруг
фарша получилась ровная по толщине обо-
лочка из мяса.

Сформованный таким образом рулет пере-
ложить (скатить) с салфетки на подмазан-
ный жиром и посыпанный сухарями проти-
вень швом вниз и обровнять. Поверхность
рулета смазать взбитым яйцом, посыпать

сухарями, проколоть сверху в трех — четы-
рех мостах ножом, сбрызнуть маслом и за-
лечь в жарочном шкафу.

Готовый рулет перед подачей нарезать
на порционные куски и полить красным, лу-
ковым, сметанным илп острым с томатом
соусом. Гарнировать любой рассыпчатой ка-
шей, отварными макаронами, картофельным
пюре, жареным или отварным картофелем
или овощами.

Говядина 115, хлеб пшеничный 23, молоко или
вода 35, яйца 20, лук 60, сухари 10, масло то-
пленое 10, соус 75, гарнир 150, перец.

«Я8. ФОРШМАК ИЗ ГОВЯДИНЫ

Вареное мясо, соленую сельдь к
и костей и холодный вареный Л®3
пропустить через мясорубку вмес^^йЛ
репчатым луком. И массе добавить г
сырые яичные желтки, перец, солт?’СТв11У
хорошо перемешать, положить Вчг 4 Все
густую пену яичные белки и <нов ИТь,е и
шать. Разложить массу па Порци ® ”сРеце
породы, смазанные жиром ц По®Ь1е
сухарями, или на противень, посьп,
тым сыром, сбрызнуть маслом и дТЬ ТсР-
жарочном шкафу.	а1‘счь *

Готовый форшмак подать в горяч
на той же сковороде, на которой П|,^е
кался. Перед отпуском полить сл Ц 3аПе-
маслом, отдельно можно подать с04”1^
или красный соус.	СМстацу

Форшмак, запеченный на против
ред подачей разрезать на порционные*^’
при отпуске полить маслом, сметан

красным соусом.	0,1 илц

Говядина вареная 75, сельдь 25 Лук
тофель 100, смотана 40, яйца 20, масло с КаР‘
10, сухари 5. сыр.», соус 50, перец. СЛИв°чцОс

пе-

889.	ГОВЯДИНА РУБЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ
С КАРТОФЕЛЕМ

Мясо, зачищенное от сухожилий, прСПус
тнть через мясорубку вместе с внутреццС
свиным салом илп шпигом и репчатым лу
ком, добавить соль, перец и перемешать У

Подготовленное таким образом мясо По.
ложить на блюдо плп порционную сковориду.
смазанную жиром, обложить ломтиками ва-
реного картофеля, полить красным соусом
посыпать сухарями, смешанными с тертым
сыром, полить все растопленным жпром и
запечь в жарочном шкафу.

Подать мясо в той же посуде, в которой
оно запекалось.

Говядина 120, лук 30, соус 50, само свиное
внутреннее 25, картофель 150, сухари 5, сыр 5,
перец.

890.	ЗАПЕКАНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ

II КАРТОФЕЛЯ

Вареное мясо и <рпой картофель про-
пустить два раза че мясорубку, добавпть
пассерованный рубт пчатып лук, соль,
перец, измельченную е. -нь петрушки п все
хорошо перемешать И, истопленную массу
положить ровны*. ч па смазанный
жиром и посыпаи.,..> сухарями проги-
с. г рубленый (877)

сМазать поверхность смесью сырого
яс'"” го метанон и запечь в жарочном шкя
яйиаЖопу.о запеканку раарсзать ва
,р,. ' , порционные куски.

т';,'оС.. подаче запеканку положить на Тя

Г" „ полить простокпашси или сметаной
релЮ ть зеленью петрушки.

»оСа1"ЯЯГ1.на нарси.ш 75, картофель ,Б0

( ийш «. сметана 5, комГ>пиС11р ** ",
)Г"Р°С"КВ°'"а 1ОО',Л"СМеТП"а3°- °ПРСЦ, зе.™ны

П.'Д1|Я1 И3 ГОВЯДИНЫ И КАРТОФЕЛЯ

П,обую часть говядины, в том числе го-
* V ; ДРУгие мепкпе куск-И, получаемые
Л"Граз«еЛКе "1,1 г ,,р,,"УСТ,,гь с Коли-
пР ком в°дЫ 11ЛП бУльоиа> сваренного из ко
ча" чтобы оставшийся после припусХ.,
^ьоН м°;кп0 быЛО ОЫ пот1110стью'псполь
зевать на приготовление соуса к данному
^"в'бсльон прп припускали мяса доба-
вь морк°1,ь’ петрушку, сельдерей, реича_
тий лук, Лавровы., лист, черный перец го-
р01Сваречное МЯ'О пропустить через мясо-
рУбК1 вместе с горячим отварным картофе-

ЛСр,, пос
этЫоУ“е ”ИЧ,,ЫС

--"и

..аг „ ™ СМСТ«"ОЙ и “"а*Ь Парами,
25-г35 мп.”Г ’Ка₽°-оыИш~- » хо’_

Буль.,,,	1> ® течение

^рХло;т< хтт°сь
-е м”	”^=’-

10 мицут. у ' и к.п.«ТИП соус в течение
Для подачи к

на п«рци.,ниые кусЛ°ПУ Пу,,пнг Разрезать
Или тарелку ПоУи'и’ ,,0Л1,а'ить
зеленью.	Пмъ СОУС™ и посыпать

н а блюдо

150 аук 30, ыоркось>

10, сметана 15, сухари 5	ыа"'° то“™..<.о

перец гори1ЦКцы,- ,аироиый	зе™1?ПЮ₽С 20-

ТЕЛЯТИНА

89в. ТЕ7ЯТПНГ ОТВАГИ 1Я С ГАГИПРОМ

Мясо передней ноги (лопатка) и шеи,
отделенное от костей, свернуть рулетом и пе-
ревязать шпагатом; у грудинки с внутрен-
ней стороны по середине ребер прорезать
пленку- Подготовленную к парке теляти
ну погрузить в кппящыо воду, добавить
аролатпчеткие коренья и лук (ГО - 70 г
на 1 кг мяса) и варить при самом слабом ки-
пении 1—1 */2 часа- За -0 30 минут до окон-
чания варки в воду с телятиной добавить
соль (10 г иа 1 л воды). Готовил 1 ь телятины,
так же как и говядины, опредс яют при
помощи поварской иглы

Отварную телятину, нарезанную на шп-

рокпе топкие ломти (по
подать с отварным картос]
пюре, отварными овоща,
маслом, рисовой рассыпь
парной фасолью. Мясо ш
либо белым с яичным।
бульоном, в котором
или сливочным маслом

. порцию),
’ЛЫТЫМ
пленными
. или от-
.1 паровым
III. либо
ь ел я тина,
•топления

ласХ™“Ь 6УЛЬ№’ В К°ТО₽СМ ва₽и-

гариТ,рЛТ5о"асоу°’75МОРКО№’ ПуК’ 11ст»и|,м

843. ТЕЛЯТИН А ВАРЕНАЯ Г ОВОЩАМИ

Это блюдо приготовить и подать так
как отварную говядину с овощами, по

же

норме продуктов (819).

881. ГРУДНИКА ТЕЛЯТИНЫ С СОУСОМ
БЕЛОЕ ВИНО

10,

же,
той

Срезать у телячьей грудинки по хрящам
грудную кость, прорезать пленки на ребер-
ных костях, после чего кости удалить Гру-
динку поместить в коробин, залить бульо-
ном, сваренным из телячьих костей, приба-
вить нашинкованный репчатый лук, предва-
рительно спассерованпый на жире, нарезан-
ные соломкой петрмпку, сельдереи, перец
ц шистый горошком, посолить и припустить
мясо, закрыв посуду крышкой.

Пр! пушенную грудинку переложить ь
коробина в другую посуду н, чтооы пре
,ча1»рытЬ

мясо от заветривания»

крышкой.	„.и.пускалась груД'1”

Бульон, в котором пр»,Н-\|Р 111ТЬ и прито-

ка, нагреть до п>п«^.- г

тпвпть на кем паровой соус с до» »а влек **'••••
сухого виноградного вина и лимонною <
илп лимонной кислоты.

За 10—15 минут до подачи грудник;V «ы.
розать широкими ломтями по одному на I
пню, сложить в посуду, залить горячим
сом и прогреть до кипения. При подаче к>  '
грудинки положить на тарелку пли «.но
полить соусом и посылать зеленью. а1ш
ровать отварными заправленными едино
ным маслом стручками фасоли, золеным го
ротном, отварной кук> рузой, земляной гр\
шей плп ра<тьшчагоп рисовой кашей и т. п.

Телятина 160. лук репчатый 10, пстРгХ”'к" "
сельдерей по 5, мук.» 4, масло сливочное 1 ви .
белое 10, лимонным сок 5, гарнир 100 1о0, перец
горошком, зелеиь,

895. ТЕЛЯТИНА ЛРПНГЩБНН1Я (ПАРОВАЯ)

Пз поясничной части плп задней ноги
телятины нарезать порционные куски, слег-
ка отбить их тяпкой и обжарить на жи-
ре, не сильно подрумянивая мясо. Об-
жаренные куски мяса сложить в посуду.
Добавить «морковь, лук, петрушку, нарезан-
ные соломкой, залить бульоном, сваренных]
из костей телятины, так, чтобы мясо было
покрыто им примерно наполовину. Припу-
скать в закрытой посуде в течение 20—
30 минут.

Бульон, в котором припускалась теляти-
на, процедить и приготовить на нем белый
соус, который заправить солью, перцем, ли-
монным соком или лимонной кислотой. Этим
соусом полить мясо при подаче.

армировать блюдо рассыпчатой рисовой
кашей, отварным картофелем или картофель-
ным пюре, фасолью, зеленым горошком плп

сложным гарниром.

При подаче на куски телятины, поли-
тые соусом, можно положить по ломтику
лимона, который посыпать зеленью.

Телятина 120, масло сливочное 15, «мука 5, лук,
кор нья 10, чпмоппый сок 5, гарнир 150, лимон
1/10 шт., перец, зелень.

89С. КОТЛЕТЫ ПЗ ТЕЛЯТИНЫ (ПАРОВЫЕ)

Порционные куски телятины с реберной
косточкой (котлеты), нарезанные из корейки,
уложить в один ряд в сотейник, налив в него

„..ПППТСЛЬНО СТОЛЬКО Оулкоцц ,
пР® были покрыты чаполоиииу. За.г“и'7>-
„ ть сливочное масло, соль, пи	*> Д№я.

"' ,лимон»»® кислоту (МО-.КПО д,,ЯаП|1«

" „ииоградиое иш.о) и припускать

•пне 35 -40 минут. Вино и лИМО11 .» «е.
улучшают вкус миса, кроме того, о,1о
“""Три подаче на блюдо поло-,кить
.„еш.ую котлету, на нее- нарезай,,ыеРИ«У-
"нкамп или палые головки гаам,111ш.и • «м-
г грибов, прогретые в бульоне; пгг, ’’
Х«ть паровым соусом, ..рш отивлс„н =то
бульоне, В котором припускались к

«Ли

ГЦ

из телятины.

На котлету положить ломтик Лцм
кожи и семян, посыпанный зеленью г* Г,°‘
ровать отварными овощами. Запра? арц«-
МИ маслом ПЛИ отварным картофс/1емЛеи,|ы-

'Гел яти па 170, грибы 20, масло с ли к
вшю 10, лимон */4 шг., мука 5, 1арнир 13иЧ,'°е 15

’ Ле Ч'Иь’

897.	КОТЛЕТЫ ПЗ ТЕЛЯТИНЫ, ШП11ГОВ илип»
САЛОМ (ПАРОВЫЕ)	ми|Ь

Подготовленные котлеты ПО ОДНОЙ п
порцию, не отбивая, нашпиговать свицщ.
салом н вареным соленым языком. Пр1и1у"
тигь с бульоном и ЛИМОННЫМ СОКОМ Ц-.
сухим виноградным вином и Ломтиками С11^
жих шампиньонов.

Готовые котлеты переложить в другую По,
суду, а бульон, в котором котлеты припуСКа.
лись, процедить в приготовить из неги со\с
паровой.

При подаче па котлету положить ломтики
шампиньонов, молить сочсом. Гар1шрчцать
отварным рисом пли вермишелью, политыми
маслом

Телятина 170, шампиньоны 20, лимон */$ ш?
масло сливочное 13, язык 10, шпиг 10, мука а
гарнир 150.

898.	КОТЛЕТЫ ПЗ ТЕЛЯТИНЫ €0 СЛИВКАМИ

Телячьи котлеты поджарить в сотей-
нике со сливочным маслом так чтобы они
не сильно подрумянились Залить котлеты
сливками и бульоном, репным пз костей
телятины, посыпать < мн перцем и при-
пустить.

Подать вместе с	ом в баранчике

с жареным плн отвар картофелем.

Телятина коржик	хсяп с Iиночное 10,

елпвкп 50, бульон 50, к а] . ;	150, перец.


Соус

,<ы и» ТЕЛЯТИНЫ С ЭСТРАГОНОМ
.•()ТЛЕТ1”

с косточкой слегка отбить, посы-
порцем и поджарить па сливочном
Т1> давая сильно подрумяниваться.
,,с где жарилш ь котлеты, шшо_
13 Л<Х1'т1шорс. спассеровать его. разве-
.цгь . 1М бтльопом. сваренным из костей
”’и КР°,,К добавить муку, смешанную с мае
'^покипятить В процеженный соус
поди “ листья эстрагона, положит!. обжа-
дотлсты и припускать их в течение
котлеты поместить на блюдо,
ПР11 ' допть сливочным маслом и полить
со\С заН.ты Гарннромать рисовой рассып-
пМ ’^ашей нлп жареным картофелем
чатО,! к томат-шорс 50, Мука 5, эстрагон 5,
Ти'я.У!,о«1ос 25, гарнир 150, „орсц.

цаел° с "

•ИЮ. ВОЛОВАН С ТЕЛЯТИНОЙ

При11У,,1С,1Н''т ,1ЛИ ва1и‘,,У,° телятину па

’ небольшими тонкими ломтиками (но
Рг;):‘ а таким» а;е ломтикам» нарезать от
^7киш',с свежне |'"11 КО|,ссР»ировапиые
^пииьоны и припущенные петушиные гро-

„ Ксе смс1|,ат'-' :!ал,нь бульоном, ц(,_
ппь » прогреть до кипения. Затем, слив
гс (ьон. заправить смесь белым соусом, сы-
ым яичным желтком и соком лимона.
ссчып соус приготовить па оу.тьоне. нол\-
„ениом при варке (елятпны, с Дооаиаемием
отвара от шампиньонов

При подаче волован круглой или оваль
ной формы, выпеченный пз пресного сло-

еного теста,
как описано

напои нить	приготовленной,

выше, телятиной вместе с
соусом, положить па блюю или ТЦ|ДДКу и

полить сверху небольшим количеством этого
же соуса п посыпать рублеными тркхрелями
плн мелко нарезанным вареным языком,
смешанным с крутым рубленым яйцом и не-
большим количеством зелени петрушки.

Телятина вареная .70, грибы 15. гребешки нету
ппптыс 10, соус белый 50. яйпт иьг.нкм) 7, тмин-
ный сок 5, волован 80, язык и яйца 10 и ли трюфели 5.
зелень.

901.	ТЕЛЯТИНА, ЖАРЕННАЯ КРУПНЫМ!!

।	КУСКО! II

Подготовленные дли я;.1
рока, лопатки, корейки,
чечнон части телятины
Положить мясо па Прош1
стороной вверх, нолить . .
472

око-

I ли по-

*. о лью.

* ружной

п жаригь

® нсаР°чном гакаФУ» поливая через каждые
У 15 минут мясо жиром, с которым оно
жарится.

Куски гслятипы должны быть хорошо
прожарены. Продолжительность жарки за-
висит от величины кусков мяса. Для опреде-
ления готовности куски прокалывают по-
варской иглой. Если мисо готово, игла вхо-
дит в пего ле! ко, а вытекающий из мяса сок
прозрачен.

«Кир и сок остапшиеся на противне после
жарки мяса, обработать для получения мяс-
ного сока гак же, как прп изготовлении
ростбифа (822).

Жареные куски мяса положить па про-
тивень в одни ряд, предварительно вынуть
у грудники ребра, а с рулета (лопатки) уда-
лить шпагат.

Мясо нарезать горячим или остывшим.
В последнем случае кусочки перед подачей
прогреть на сливочном масле с небольшим
количеством коричневого бульона*

Подать с гарниром из овощей или жаре-
ным картофелем.

„„ ,Тс-'1"тина 120,
*»я о, ?

масло елш.о'ч.ше0,, тп,1«=я™ лля жар.
че дли колики, 5, гарш1р 15$

902.	ГРУДНИКА ТЕЛЯТИНЫ В СУХАРЯХ
ЖАРЕНАЯ

Телячью грудинку, обработанную, как
описано выше (8у4), поместить в коробпи,
залить горячим бульоном, сваренным из ко-
стей телятины, добавить репчатый лук,
морковь, связанные в пучок черешки пет-
рушки, сельдерея, лавровый лист, перец го-
рошком и припустить.

Припущенную грудинку вынуть из бульо-
на и слегка спрессовать. Для этого поме-
стить се на противень, накрыть плоской
крышкой от коробпна, а сверху на крышку
положить настольную доску и в таком поло-

ТЕЛЯТИНА СО ЩАВЕЛЕМ

Крупный кусок телятины (1.2 кг) с олной второ*
ны нашпиговать свиным шпигом (1Г0 г). Измель-
чить репчатый лук и морковь (по 2 шт.) и уложить
иу слоем на дно посуды, добавив нарезанный мел-
кими кусочками шпиг. Поверх овощей положить
телятину нашпигованной стороной квеоху. По-
ставить посуду на огонь и держать пока овощи
слегка заколепуются. после чего злить немногс
бульона, посолить, посыпать перцем и поставит,
на 1 /2 часа в жарочный шкаф, часто поливая мя
со выделившимся из него соком. Вынуть готовую
телятину и выпарить сок на а,, объема. Приготс
вить пюре из щавеля (1 «) о густым молочны
соусом Выложить пюре на блюдо сверху поле
жить телятину и залить ее процеженным соко»
зкепии оставить груднику в холодном месте
иа 1'/«—2 часа.

На бульоне, в котором припускалась
грудинка, приготовить соус острый с томатом.

Охлажденную грудинку нарезать широ-
кими ломтями по 1-—2 куска на порцию.
Куски посыпать солью, перлом, обсыпать му-
кой, затем, смочив в сыром яйце, запаниро-
вать в крошках пшеничного хлеба. Жарить
за 10 минут до подачп в большом количестве
жира (фритюре).

Подать с жареным картофелем или с кар-
тофелем в молоке, с пюре из бобовых, зеле-
ным горошком и т. п. Соус подать в соуснике.

Телятина 1.30, лук репчатый 10, черешки пет-
рушки и сельдерея 5.'морковь 5, масло сливочное 15,
мука 10, томат-пюре 25, хлебная крошка 20, яйца
10, жир для фритюра 12, гарнир 150, лавровый лист,
перец горошком, верен молотый.

ЭО.З. ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ ФАРШИРОВАННАЯ

резать брусочками длиной 60________

шипом 10 мм и поместить их
наполнении грудинки так. чтоб*
расположены вдоль грудинки о,1и
расстоянии один от другого. а Н1-Юп<,7,‘"1

Телятина (грудинка) 120; для сГ,

60, молоко 10, язык 10, ппшг 10*
пый 5, гарнир 100—150, перец

ЯМ. ТЕЛЯТИНА НАТУРАЛЬНАЯ, ЖА1Чщ.

ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ 1Л«

Порционные куски, нарезанные от
ннчной части корейки или окорОка п°ис-
отбить тяпкой и поджарить па сли^®Г1'а
масле.	°ЧВ(чм

При подаче положить па блющ,
маслом п мясным соком. Гарнировать с^"4
иым или жареным картофелем либо с*’8'1'
ным овялныи гарниром.

Телятииа 120, масло с.чивочпое 15, гарцИр

У телячьей грудинки с внутренней сто-
роны вдоль реберных костей прорезать плен-
ки и срезать с хрящей грудную кость. Во
всю длину грудинки, начиная с тонкого ее
конца, между наружным слоем мяса и слоем
мяса, прилегающим непосредственно к рео-
рам, прорезать пленки при помощи большо-
го поварского ночка так. чтобы получилось
пространство в виде мешка. Наполнить ато
пространство мясным фаршем со шиитом и
языком (па 1 кг подготовленной, Как сказано
выше, грудники взять 600 —700 г мясного
фарша со шпигом и языком).

Пафаршировапную грудинку посолить,
полить жиром и жарить в жарочном шкафу.
Во время жарки время от времени поли-
вать телятину жиром и выделяющимся из нее
соком. Если во время жарки вся жидкость
на противне с телятиной попарится и сок
будет подгорать, следует немедленно под-
лить немного бульона или воды. От готовой

грудинки отделить реберные кости.

При подаче грудинку нарезать на куски
(1—2 яа порцию), полить мясным соком, по-
лученным при жарке грудинки.

Гарнир — жареный или отварной карто-
фель, отварные макароны, рассыпчатая рисо-
вая каша, сваренная на бульоне, или струч-
ки фасоли.

Для приготовления фарша телятину про-
пустить через мясорубку, добавить молоко,
соль, перец и псе хорошо перемешать. Сви-
ное сало (шпиг) и соленый вареный язык на-

905. ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ ПО-ОдЕГГК1(

Нарезать из почечной части телятинып
ционные куски (но 1—2 куска иа порция
отбить, посыпать солью и перцем, запани!
ровать в муке и смочить в яйце, после ч<чг,
поджарить на сковороде с топленым масл™
сначала с одной стороны, а затем, быстро
перевернув кусок, дожарить на слабом огне
на плпте или в жарочном шкафу.

Подать мясо, полив сливочным маслом
сбоку положить картофель или овощной гар-
нир.

Телятина 120, масло топленое 10, масло сливоч-
ное 5, мука 10, яйца 15, гарнир 150, перец.

ЭОС. ПОДЖАРКА ПЗ ТЕЛЯТИНЫ

Приготовить и подать так же, как под-
жарку из говядины, взяв ту же норму про-
дуктов (847).

907. КОТЛЕТЫ ПЗ ТЕЛЯТИНЫ НАТУРАЛЬНЫЕ
ЖАРЕНЫЕ

Котлеты, парс ан1; ые от телячьей корейкп
с косточкой наш 1...С должны быть широ-
кими Косточку ты зачистить и конец
заострит!., чтобы п । . гпуеке легко было на-
деть на нее папильотку. Жарить на топленом
илп сливочном ма: ле в мелком сотейнике или
на толстой чугунной сковороде.

Котлеты должны быть хорошо прожарены.
На гарнир к котлетам можно подать карто-


жареный пли картофель,,™ „„
феЛ*- ’орО1пск в масле или сло„;„ый ’о„ °Р

гярвир.

^"цп, ПОД»’0 котлсты пол,пь млс„ым,
" лом. украсить веточками зеле,,,,

" "?е.т»т“"а 14°’ ”аСЛ° сл,,иочи“ 15. гарппр 150
«ч"’-

ь-ОТЛКТЫ ПЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЖАГЕНПЫР
ДО1’- Ь НА РЕШЕТКЕ (ГРИЛЬЕ)	’

Чачптеяньго котлеты посолить, смазать
.„«новым (прованским) маслом или растоп
“Дяым сливочным плп, окунув „X в расло,,-
'Дквос сливочное масло запанпропать „ К|,ош_
'^"„шеяичного хлеба. Положить котлеты
Дпошо разогретую над углями решетку „ „;а.

примерно 13 минут, период,,чеч-к,', ис„₽
^птыввя ИХ С одно,, стороны яа другу». нс.
^„„пованпые котлеты по время жарки сма-
-ыиать маслом.

Подать с зеленым маслом П овощным
гаРпиром-

Тс.тятппа 1-10. ”асл0 оливковое пчп сливочное
10: хлеб пшевячвыи 20. масло зеленое 15, гарпир 150.

э«». ЭСКАЛОП В ТОМАТНОМ СОУСЕ

От почечной части илп окорока телятины
варезать порционные куски, слегка отбить их
тяпкой, посылать солью, перцем и жарить на
сливочном или топленом масле Готовое мясо
положить па блюдо, а в посуду, где оно жа
рплось. налить соус острый с томатом, про
кипятить, добавить растертый с солью чес
цок и процедить. Положить На мясо поло-
впнку поджаренного помидора, жареные
свежие белые грибы, полить томатным соу-
сом и посылать зеленью петрушки или укро-
пом. Гарпир— жареный картофель пли
сложный овощной.

Телятина 120, масло 15, соус 75, помплоры 50,
грибы 30, гарнир 150, чеснок 0,8, пород, .зелень*

910.	ЭСКАЛОП С ЛУКОМ П ШАМППНКОИАМП

пусьп телятпны. нарезанные пз еппн-
вой части или крупных частей. I ноги (по
одному На порппю), слсгь .ь тяпкой
обровнять, срезав нсровнт гр нок, п
перерубить сухожилия, пт	п< -ьшать

перцем в жарить на маг.	шике

Жареные кускп переложить 1	чую по-

СУД.У, а в сотейник с оставш мся в нем
нясным соком и жиром 110?! кцть рубленый

₽ег1чатый лу,,	------

ХД.Х₽И- -о. затих, №6а.
ле атого *” ""овно, ™^впоим „
"ый соуг	сухое .-,ол’е лсдн,,х. Нос.

'"пью ’  пП'>к„„ЯТ11Т11 “"е П‘жо „ К|)а(>
пые Куски Рцсм' Залить ят,,,1''1' 1,0 окУсу

От

зачРи°еХ^
ровнять края й °Тбить тникой
™"ать солью, перцем
готов,, ОСТ,,	'

с

Г«1'Я.ШЙ молочный

на поршиоу
-------------1 МЯКОТЬ
ЭДготовпонныс котлеты ио-
и жарить на ма1Пе и,,

соус средне» гх’стптч

смешанный

ПОЖИТЬ ровным СЛОВО ™ >келт'<ом, по-
року жареных котлет На''а‘1а ““ <Щну ст0"
соуса кроткой пик.,4	тсм’ п°сыпав слой

ПУТЬ котлеты п т,,.,. |1ого хлсба, перевер-
РОПУ Когда «Ж»гую ИХ СТО-
нет и окреппвГсД а Котлетах немного осты-
п запанировать в пи™’ Котлеты в сыром яйае
За 10 минут по п Р°ШКе "шсипч,|О‘о хлеба,
сильно нчЛ "ОДочн обжарить котлеты в
вания па Р ’ Н:ПРС <Ч>Ри™Ро' ДО образо-
вания на поверхности их поджаристой ко-

Готовые котлеты подавать с цветной
или орюсссльскоц отварной капустой, зеле-
ным горошком, стручками фасоли или со
сложным овощным гарниром. Полип, кот-
лоты сливочным маслом.

Гс.чятипа 140, яйца 1 шт., хлеб пшеничный 20,
Ж1,Р яля фритюра 12, масло сливочное 10, соус мо-
лочный 100, гарнир 100-—150, перец.

Э12.	КОТЛЕТЫ ПЗ ТЕЛЯТПНЫ ОТБИВНЫЕ

Нарезать от корейки котлеты с косточкой,
отбить тяпкой, посыпать солью и перцем,
смочить в яйце, запаппровать в сухарях и
поджарить па сковороде с разогретым жи-
ром Полить сливочным маслом и иодать
с теми же гарнирами, что и натуральные
котлеты из телятины.

Телятина 135, сухари 15, яйца 6, комбижир
особый 10, масло сливочное 5, гарнир 150. перец.
мясо



крошках из

Зачищенную от сухожилий верхнюю, внут-
реннюю или боковую часть задней ноги те-
лятины нарезать поперек волокон широкими
ломтями толщиной 6—7 мп и отбить их тяп-
кой до толщины 3—4 мм, посыпать солью
и перцем. На середину каждого пласта по-
ложить фарш и завернуть его в мясо, прида-
вая изделию сигарообразную форму, («формо-
ванные изделия обсыпать мукой, смочить
в сыром взбитом лице и запанировать в
пшеничного хлеба, после чего
снова смочить в яйце п сто раз заианиро-
вагь в хлебных крошках.

Для приготовления фарша пшеничную
муку слегка спассеровать со сливочным мас-
лом, влить горячее молоко и тщательно
размешать веселкой так, чтобы масса по-
лучилась однородной, без комков, после
чего проварить ее на слабом огне в те-
чение 8—10 минут. Затем прибавить мелко
нарубленные и поджаренные с маслом свежие
или консервированные шампиньоны и на-
резанный мелкими кубиками (3—4 .и и) соле-
ный вареный язык или вареную ветчину.
Промо того, в фарш мощно добавить сырой
яичный желток пли сваренный вкрутую и

протертый через сито. •

По консистенции готовая масса фарта
должна быть достаточно густой, чтобы тотчас
после приготовления (в теплом виде) она
легко поддавалась обработке, не прилипала
к рукам и хорошо сохраняла бы прида-
ваемую ей форму

За 10 минут до подачи котлеты оожаригь
в жире (фритюре), а затем довести до готов-
ности в жарочном шкафу. Подать на оваль-
ном блюдет картофельными крокетами, кар-
тофелем. жаренным во фритюре в форме со-
ломки. брусочков плп стружки, пли со слож-
ным овощным гарниром, который поместить
на блюдо рядом с телячьей котлетой в кор-
зиночках (тарталетках) пз слоеного или сдоб-
ного пресного теста плп без корзиночек,
непосредственно на блюдо отдельными буке-
тами (кучками).

Котлету можно поместить на поджарен-
ном кусочке белого хлеба (гренке) удлинен-
ной формы.

Соус мясной красным с вином подать
в соуснике. Котлеты и гарнир полить сли-
вочным маслом. Блюдо украсить веточками

зелен» петрушки, сельдерея „Ли Лис^

СИЛ ТО1ЯТНЯ" «». "У,!” 10 яйцп 20. хлс6

Ляп 3, молоко 30, грпбы.

2оЛо ”л»по,‘,,о° *5’ ’""Р Для фрноора 13 """ 1<>
т т°-'’с 50, |,ер| Ц' ЗС1СПЬ'	’

911.	ШПИНЕЛЬ ПЗ ТЕЛЯТИНЫ с К*11Е|,

Мякоть задней ноги телятины Нар
порок ВОЛОКОН широкими кускамц(ц
куску на порцию), отбить тяцКоц ,0Ди0Ну
бить сухожилия, посолить, посып "®₽еРу.
нем, смочить в яйце, запанцровать ь Пер.
рях или в крошках пшеничного Х-В С^Ха
жарить на жире.	Хлр6а „

Прп подаче на середину овального г
положить жареный картофель, на , я”да
шницель, который полить маслом с лим*° "
цедрой и каперсами Для этого исцр,°Н"<3''
заиную с лимона, нашинковать очень С₽е'
кой соломкой, прокипятить с нсбол/011"
количеством воды и откинуть на „‘с ",11”
Сливочное масло нагревать на неболЩРЛ
сковороде до тех пор, пока по выиаш”01'
вся влага, после чего в горячее масло
жить подготовленную цедру, от-,каТЫеОД<)'
рассола каперсы п помешивая, прогреть 1
не кипятить.	’ н°

На шпинель положить ломтик лимона с
зеленью петрушки. Если шницель подад,
не с картофелем, а со сложным гарниром
то последний кладут па олюдо рядом с мя-
сом, с правой его стороны.

Телятина 140, яйца 8, сухари 20, комбижир
особый ГЛ. масло сли ночное 8, каперсы 8. лимон
•/8 шт., гарнир 150. перец.

1111111 ЦЕЛЬ ПЗ ТЕЛЯТИНЫ ГО СЛОЖНЫМ
ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ В КОРЗИНОЧКАХ

Приготовить шницель так же, как опи-
сано выше. Почать со сложным овощным

гарниром в корзиночках

Для этого на каждую порцию шницеля
ныпечь по три корзиночки (тарталетки) из
пресного слоеного те<-1.1 Одна корзиночка
должна быть овальн формы, а осталь-

ные — круглой.

Прп по1аче на б.'
местить овальную к
морковью пли репой
ропы -— корзиночку
стручками зеленой
ропы — корзиночку с
спаржей.

о шницелем по-
чку. наполненную

>м с ней с одной сто-
пым горошком или
и. а г другой сто-
щ . нюй капустой или
и гарнир полить маслом. Блю-
и веткам и зелени петрушки, сель-

<> л ,0’Ятп1 лштьямп салата

И* .па 140, лица 8, сухари 20, комбижир
Т<?’’а, масло одиночное 8, корзиночки 3 шт,.

( зелень.

,лР'1"

ляГПНА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ
рК>.	ГОУСЕ

почечной части пли задней ноги тсля-
1'Т* ррддть плоские куски (по 2 шт. на
> слегка отбить их тяпкой, посолить,
церп’,и’рПа‘ть в пшеничной муке и обжарить
з»,1а,“'нпкс ,1а сливочном масле так, чтобы
»“,т1’с слишком сильно подрумянились
О"11 сметану и тушить.

Оптовое мясо переложить в другую но-

1 „ставшийся в сотсшшке соус запра-
суЛУ’ ® вкусу лимонным соком, солью и
в«ть , перцем, влить виноградное вино
кр01 "с мадере) и вскипятить, после чего нро-
(лучш заЛ11ть этим соусом мясо Если сые-
нС;1ЯТдостаТОЧНО кислая, то лимонный сок
71,11,1 ( нс добавлять. Соус можно нрнгото-
’п’-'также и без вина.

Р Цин п<пачс куски мяса положить па блю-
ло пять сох сом п посыпать измельченной
до’ 'ш’ю петрушки. Гарнировать отварным
3. птоФслом- фасолью или рассыпчатой ри-
совой кашей.

Телятина 120. масло с.швочное 10, сметана 50,
.„,.% и|г мука 6. явно 15, 1 арнир 130, перец
молотый, зелень.

<И7. ТЕЛЯТИНА. ТУШЕННАЯ С НОЯН.ЮРАМИ

Телятину приготовить и подать так же, как
описано выше (916), по в сметанный соус до-
бавпть мелко нарезанные, без кожи и семян,
свежие илп консервированные красные поми-
доры. Для этого свежие номн юры погрузить в
кипяток на 2—3 минуты, удалить кожицу и
семена, а .мякоть нарубить не очень мелко,
смешать помидоры с процеженным сметан-
ным соусом.в котором тушились к'.скн теля-
тины, и прокипятить.

Телятина 12б, масло сливочной ютапа 40,
помидоры свежие пли копссрвнрч»	> м.каб.

гарнир 151), перец красный мо

915. ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ С ПАНЕНКОЙ

Лопатку, шею пли Цр>Г'
тятины без костей нарезан к

ть те-
ами весом

ио 40—50 г из расчета 2 3 к\ска па порцию.

Мясо посыпать солью и обжарить с жиром,
после чего положить в посуду, залить бульо
ном, добавить томат-пюре, нашинкованные
морковь и петрушку и тушить до готовности.
Затем слить бульон, добавить в него сме-
тану, рубленый пассерованный репчатый
лук, красный молотый верен (паирпку) и
вскипятить, После этого ввести пассерован-
ную пшеничную муку и варить соус ври сла-
бом кипении в течение 10 15 минут.

Готовое мясо залип, соусом и нагреть до
кипения. Подать телятину с отварным кар-
тофелем, макаронами, рассыпчатой рисовой
кашей.

При подаче посыпать золенью.

Телятина 120, томат-пюрс 15, сметана 30, тер?
40» мука 5, комбижир особый 15, ваирнка 0,5,
морковь н петрушка 10, гарнир 150, зелень.

91». ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ В ТОМАТНОМ.

СОУСЕ С ГРИВАМИ

Готовую жареную грудинку нарубить по
одному куску на порцию. Затем сложить в
посуду, залить томатным соусом с грибами
в тушить 15—20 минут. При подаче полить
соусом, посыпать рубленым чесноком, сме-
шанным с зеленью петрушки. На гарнир
подать жареный картофель.

Телятина 120, соус 75, комбижир особый 4,
гарнир 150, чеснок 1, зелень.

920.	ТЕЛЯТИНА С О1Ю1ЦАМП. ТУШЕННАЯ
В ГОРШКЕ

От лопатки п шеи телятины нарезать
по 2—3 куска на порцию, посыпать солью,
перцем, запанировать в пшеничной муке п
обжарить с жиром.

Картофель, морковь, репу нарезать ку-
биками 12—13 -м.и, головки мелкого лука
(саженца) оставить целыми, а если лук круи-

„ШИРМЕННОЕ - БЛЮДО

вашего предприятия должно быть таким вкус-
ным. чтобы посетители приходили специально
для того, чтобы его поесть.

МОЖНО ПОСОВЕТОВАТЬ

в часы минимальной загрузки ресторана и
столовой заблаговременно заготовить полу-
фабрикат жареного картофеля для гарниров;
для этого очищенный и нарезанный картофель
обжаривают во фритюре до 76% готовности,
а затем, в меру поступивших заказов, дожа-
ривают до полной готовности.
ный, то разрезать его на дольки. Овощи п
лук но отдельности спассеровать с жиром.

Подготовленные мясо, овощи и карто-
фель положить в порционные горшки, до-
бавить томат-пюре, зелень петрушки или
сельдереи. Вее залить бульоном, закрыть
~..............—	•> жмючиим шкафу до

крышкой и тушить
готовности мя<-а и

в жарочном
------	овощей.
Подать к столу в том же горшке.
Телятина 120, комбижир особый 15, карто-
фель 150, морковь 25, репа 20, лук 20, мука о»
томат-шорс 15, перец, зелень.

921.	КОТЛЕТЫ ПЗ ТЕЛЯТИНЫ ШПИГОВАННЫЕ
ТУШЕНЫЕ

Нарезанные от телячьей корейки котлеты
с косточкой отбнгь, зачистить и нашпи-
говать свиным салом, копченым языком и
трюфелями или свежими шампиньонами. Кот-
леты посыпать солыо, пернем п уложить в со-
тейник, дно которого предварительно за-
крыть ломтиками сала, моркови и шинкован-
ным луком (порей). В сотейник с котлетами
налить немного бульона, мадеры, добавить
лимонный сок, черешки петрушки и сельде-
рея, связанные в пучок, и тушить на слабом
огне. Через 30—35 минут котлеты из сотей-
ника вынуть, а оставшийся бульон обезжи-
рить, процедить, нагреть до кипения и сое-
динить с пассерованной мукой, смешанной

с жиром, смятым с бульона.

Перед подачей с котлет срезать высту-
пающие кусочки шпига, трюфеля и прогреть
в соусе.

Котлеты, уложенные па блюдо, загарни-
ровать жареными свежими грибами (белыми
млн шампиньонами), парованными в форме
долек, вареными петушиными гребешками
и сладким мясом (гланды теленка), нарезан-
ным ломтиками, прогретыми в соусе сва-
ренными кнелями пз телятины в форме слив
средней величины. Уложить этот гарнир
на блюдо рядом с котлетой небольшими куч-
ками, полить котлету ложкой соуса, а
остальной подать в соуснике.

Телятина 160, шпиг 20, язык 10, трюфели,
морковь и лук порей по 5, петрушка п сельде-
реи 5, бульон 100, вино (мадера) з, лимон ’/8 шт,
поэушиные гребешки 20, сладкое мясо 20.
грпоы 20, кнели 20, перец.

922.	РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Вырезать у телячьей грудники (по хря-
щам) грудную кость, надрезать пленки на
реберных костях и удалить реберные косит.

Мякоть С хрящами разрешат,. иа

У/* Куски. Вместо грудники мо>1;По1Ни^

* *ЦОЛ1гловять мякоть лопатки м

'»а

И-Х

ТИ1ТЫ. Т'УСП''  ................. «>,„

жире до опразопаппи па повеп», 1п,ть
под:каристон корочки.	1 н’ит«

Картофель нарезать кубикамц <>,,
морковь, репу. Петрушку, ропчатпг **)
спешно грибы (белые или шампи,. „
дольками. Картофель, овощи и , . "“°«ы)
р.пь п жиро, сложить вместе с кус«
лятины в сотейник или коробщ, Н-
черный перец горошком, связанные '““Юь
- петрушки или сельдерея “

---------- И тушить до готовности
п телятины. После этого удалить ч°По"ад
петрушки, бульон слить, положить Срс"'к«
пассерованную с жиром пшеппч,,.. в "'*«
прокипятить, процедить, затем залитМуку.
соусом телятину с овощами, добавцгь Ь 81114
свежих помидоров и вес 1Ц>окццН111тВоль’<11

черешки

бульоном

При подаче на тарелку или в б ’
положить кусок Телятины, ца Исго₽а ИЧИк
стить овощи с соусом и посыпать зелеп°М°

Телятина 120. комбижир особый 15 Ь'С‘
фель 150, морковь 20, репа 20, черешки п\ •Ка^То*
10, лук 25, помидоры 30, грибы 30,
ная 3, перец горошком, зелень.

923, ГУЛЕТ ПЗ ТЕЛЯТИНЫ СИ С'ВПНЫщ
ФАРШЕМ

Нарезать пз мякоти задней ноги телят»,
ны ломтики 10 см длиной и 5 см шириной
отбить их тяпкой. Положить па середину каж-
дого ломтика фарш, свсрну|Ь в виде валина
пли колбаски, перевязать ниткой, посыпать
солью, перцем и поджарить, добавить ад.
мельчеиный пассерованный лук, залить крас-
ным соусом п тушить до готовности.

Для фарша свинину без жира пропустить
через мясорубку, прибавить соль, перец,
мускатный орех, молоко и хорошо переме-
шать, добавить н эту массу мелко нарублен-
ные вареную ветчину п поджаренные па жи-
ре шампиньоны.

При подаче рулет положить в баранчик
пли на блюдо, с одной (> ч стороны уложить
отваренные в подсоленной воле и заправлен-
ные маслом зеленые < т р и;и фасоли, а с дру-

гой — рассынчатук
ную на бульоне. П<.
по половнике ясар<
полить лу новым с
а рпс посыпать пагер

. ю кашу, сварен-
'"'м рулета поместить
ряс него помидора,
посыпать зеленью.,
ыром. Указанный
---------------——

можно .тлмеяить отпарным пли
лГ, картофелем, отварной фасолью а“
'"т’.лгаж' 1«>, лст'""'!' = ГО-Шы 5. .

Т,ц. комопжир жив.,псы., „л„	""и™ 40,

О 10. млело сл.,„..ч..ое 5, лу„ 25 ’?"ЛГ
р,.»Р 15°- С°УС М5СКаТ"ь,п °РЧХ 0,03, „е^ец
,С"‘ :)»4, ТЕЛЯТИНА ФАРШПРОВАНПХЯ

й„,,„ь-ИС куски телятины, нарезанные
Г,.К-Ч1ЮЙ части или задней ноги

”‘'йЮ то. .шипы о мм. Па герсдц-,,^ь
«'"куска положить фарш, закрыть ого Кца*‘
^'тотагииы, посыпать молотым,, суха„рав-
и" ,„ть в мелкий сотейник, сма,,»
"""ой, П"л,,,ь я<пром " запе"ь в жарочном
*"фг- р»™вое мя,’° п*'л‘>ж--ть на 6.п„д“О”
Гготел.п.к сметану, белое виноград?,’*
" , немного бульона и прокипятит,
в"'|/р» подаче мясо залить по.,уЧ1.,„„,,ч

и посыпать золенью петрушки. н >
п-чаго картофель, зеленый горОш?
"ручки фасоли или отварные макароны оас’
гипчатую рисовую кашу,	раС-

)ля приготовления фарша сырую теля
тН„у мелко изруоить если про,,у Т11Ть ’
нарубку. "Ржавить мелко нарезанную '
«ную ветчину, мелко руолепные жареные
шампиньоны, все перемешать и заправить
щ> вкусу солью и перцем.

Телятина ИШ, ветчина 10, шампиньоны 10
гиРТ1.шс •«>. М''СК> топленое ..л,, к„м,-,„н;„р ,б -
белое вшю -0, молотые сухари 10, Атриир Цр’
..„.ч «> кч/ь.

к.-,. тыятиил, злшчппня пщ молочнпм
сомом

Готовую жареную телят них нарезать по
иному или по дна куска на порцию На гно
блюла, нречлазначенного дли запекания
тлеть топким слоем горячий мо .точный ест ’
па который уложить куски т инииы полить

их небольшим КОЛПЧСС1ВОМ м,|	ч

левого бульона, получении. при ,ка1„,.„ тс.
лягипы, затем залить телятин’

личным соусом г ре шеи । у,
посыпать натертым сыр,
литыми пшеничными с\
печным маслом и запечь .
тик чтобы па поверм
.ись румяная король

Подать на том же .
посыпать укропом и г„
нмр можно подать 

1ЯЧИМ МО

' .Менно
'ММ с М()_
(И-

Телятина 12 МЯс
мрп	горни р 1(Ц1 1,,

Э26.	ТРчо	—— _________

•с-Тятпид ,7~~	--------------

Вольтой ’ <К’’К“Я",“>" ” Рлков"КАХ

ну/_°?к	ирннуствть

Со-тьщ„ми с Нрезать потер°’. ^РХшкой л
Заправить^Мс" Г—-СГ-
ч« ''?с нл° Раквв"^фаХ:НМ,^ам«
в«'го с """ «орской) наяЙ, "втааяп!
кУСОчкиУтСлят.ЛО'”ИТь па него п"пГО мол°ч-

ВианойТзХ' Мав-мРХМ
5“^=ва=^=
нь'с белки, сМсша“"?“овать взбитые н.сч-
,	® сыРа на один с,.п. л 11а™1’ТЬВ1 сыром

жно ис„оль.,оват] "01'}- Лля заиеканин

Ми Фарфоровые порцион?11® МСТ!,;1Лические
Дать без гарНИра ,< ,,,, 'ск"по1>оды. По-
Тслятия» но Ио ",п «ас том.

перси! во з. сотс- 6^,’ ^рнеаь. петрушка в сель-
............. 25 соуг Я|*ччнчп асслтк.смс, 50
“ОС 10, сыр 6, - Соус «впочвый 100, масло

Ь-Модл ПЗ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ

92*. КЛЕЦКИ пз ТЕЛЯТИНЫ Л СОМЕ

Мякоть телятины

через мясорубку,
хлеб (без корок),’
сырое яйце „, в,'е

пропустить два рааа
Добавит ь пше н им и ы й

размоченный в молоке,

. ..	перемешав, пропустить

н п .Р п Че|>С< /'«трубку- Массу положить
В пос уду и выпивать ее веселкой,
понемпсл х молоко. С последней

добавляя
порцией

молока положить

в массу сачь (10 г на

1 кг массы),

немного мускатного ореха и

$

ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ Е БЕЛОМ ВИНЕ

Сырую печенку (150 г), наре 1нную маленькими
л тонкими лсмтиками. посолить, посыпать пер-
ем адпани оаать в муке и быстро поджарить
сотейнике на сигьно 'азогр.том топленом ма-
оле (10 ). Влить сухое бс • вино (100 = |. Доба-
вить немного крепкого мясного сока и все про-
кипятить 2—3 раза. В» пожить на блюдо в виде
боодюра рассыпчатую рисовую кашу (160 -’1,

.елейную томатным оусом а на середе/

-,ить п&иенк, вместе • х.оусо«.
ном бульоне.

ЛОВЫХ ЛО/КСК

молотого нерпа. После этого массу про-
пустить через протирочную машину или
протереть через сито и тщательно смешать
с размягченным сливочным маслом. Разде-
лать массу на кленки при помощи двух сто-
- - ‘-мнить их в подсолен-

соусом

ном бульоне.

Сваренные клепки залить белым
с яичными ;кел!ками плп соусом спи
с наиринои либо томатным соусом из свежих
помидоров.

При подаче посыпать зелспыо петрушки
пли укропом. Гарнир — рассыпчатая пше-
ничная плп рисовая каша, отварная верми-
шель с маслом и тертым сыром, картофельное
или каштановое пюре, зеленый горошек,
стручки фасоли в масле и т. п.

Телятина 140, хлеб пшеничный 15, молоко 70,
япц.1 13, масло сливочное 10, соус 100, гарнир
100—150, перец, мускатный орех, зелень.

100, гарнир

92Н. КОТЛЕТЫ ПЛИ БИТОЧКИ ИЗ Г5БЛЕН0П
ТЕЛЯТИНЫ ПАРОВЫЕ

Пз мякоти лопатки, шеи, а также мелких
кусков и обрезков, получаемых при оораоогке
телятины, приготовить котлетную массу
(стр. 346) л сформовать из нее котлеты или
биточки. Изделия, не панируя в молотых
сухарях пли муке, уложить в смазанный
маслом сотейник, добавить немного бульона,
лимонного сока, посалить, положить сливоч-
ное масло, закрыть посуду крышкой и при-
пускать в течение 15—20 минут.

Из бульона, в котором припускались кот-
леты, и муки, пассерованной со сливочным
маслом, приготовить белый соус, в который
добавить сырой яичный желток и сливочное
масло илп сливки, посолить, затем проце-
дить. В соус можпо добавить вареные на-
| резанные ломтиками шампиньоны.

Подать котлеты политыми соусом с рас-
11 сыпчатой рисовой кашей, зеленым горошком,
. стручками фасоли, цветной пли брюссель-
। скоп капустой в масле или с овощным слож-
ным гарниром.

I мЯг7.1СЛЯП,Па /5, хлсб '"“спичный 20, молоко 20
Гжсзтг„СЛПСО'П'ОС‘ ,5’ д,У,га 4’	’>8 шк яйца

(жилки) 5, шампиньоны 10, гарнир 150.

929. ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ

Телятину пропустить через мясорубку
ъместе е внутренним жиром илп свиным са-
1ОМ (шиигом), посолить, прибавить яйцо,

На <

 да

‘ Л 5.<п в пшеничной муке и и«м'Н1,*н.
жари'ь «» сковороде или п соте»,,,,
вш им жиром экстра Доооразовам 
Х' хпости шпинсля с обеих сто стир,,^ «о.
•каристой корочки	'чь

II пи подаче полить шницель мар
„ИГШ..М соком. Гарнир-жарс,1ый „л м «
парной каргофель, картофельное „	1 ч.

"тиариые макароны, овощи. о,урц ' ««н

ок

доры и т. и.

Телятина 45, молоко 10, яйцп 5, Муса
впутренний 20, масл.» < ливочног 5, Мя,.^ Ч ;,ч
жир говяжий экстра для жарки 7, гарнир Д." ЭД.

930.	П111ПЦЕЛ1. ГУГ.ЛЕП1.П1 В СУХдр,^
'**А

Телятину, пропущенную через мяоощг
и заправленную так же, как для ;'”’У
целя рубленого, разделать па топкие леи'”'1'
ки овальной формы (1—2 па порцию).
пать лепешки пшеничной мукой, смочи*4
сыром взбитом япце и запанировать в м,'’ В
тых сухарях. За 10 мину г до подачи и,"'
жарить шницель «а жире, подать с жаре,,?4'
картофелем или овощным гарниром. 11аи1„
цель можно положить также каперсы с -Л
монной цедрой, обработанные, как описан
выше (914), и ломтик лимона с зелень^
петрушки.

Телятина 95, молоко 10, мука 5, яйца
говяжий 15, масло сливочное 5, комбижир жий.ПР
нын для жарки 10. сухари 15, каперсы 5, линии
»/|0 шт., гарнир 150, перец, зелень. ’	‘ 11

931.	РУБЛЕНАЯ ТЕЛЯТИНА 1Ю-ОДГД <КП

Котлетную массу из телятины, приготов-
ленную без хлеба (929) разделать иа тонкие
лепешки, которые смочить в сыром взбитом
япце, запанировать в крошках пшеничного
хлеба, смешанных с равным количеством
натертого сыра, затем второй раз смочшь
в яйце и снова запанировать в крошках
белого хлеба, смешанных с натертым сыром.

Жарить ва жире, подать с любым овощ-
ным или крупяным гарниром, или с карто-

фелытым пюре, отварным
тофслсм.

Телятина 75, мочоко
жий 10, хлебная крошка
ное для жарки 13, гар

или жареным кар-

яйпя 15, жпр |овя-
сыр 15, масло тоиле-
псрс-Ц.
- '' „пг ПЕТЫ ИЗ ПУНЛЕНОП ТЕЛЯТИНЫ
933- К	ЖАРЕНЫЕ

I	„.топить пз телятины котлетную мас-

Пг" ,ке как описано выше (с1р 34т
гТ ^"иука и чеснока. Сформовать котлеты
И» биточки, запанировать их в кров.ке
/ ХХиого хлеба ИЛ" В ?УхаРпх Жарить
I	1-аК котлеты из рубленом говядины

I т«ь7!^в’ые котлеты подать с жареным ка.й

Г ,, картофельным пюре, с бобовыми
/	„к’уРУз0Й’ В СОуСЕ ИЛИ маслс> с отвар-

I |К;" осотами пли сложным гарниром

Ь мясным соком п маслом или соусом
томатпым, молочным.

^^ят’нйа 75, хлеб пшеничный 20, молоко 25
1с ',о комбижир особый для жарки 5, мясной
сУхаЙ масло сливочное 5 или соус 75, гарнир
череп-

ГПТОШ;Н 1,3 ТЕЛЯТИНЫ, ФАРШИРОВАН-
(ВЗ-1’”	НЫЕ ГРИВАМИ

Котлетиую массу из телятины разделать
, ками толщиной 10 мм, на середину
'^''"'рнх положить фарш. После этого края
стиков соединить, запанировать изделия
“ сухарях или крошке пшеничного хлеба и
“ „дать им кругло-приплюснутую форму.
ЯР .Для приготовления фарша подготовлен-
ныесвежие грпбы (белые или шампиньоны)
нарезать кубиками (5—6 мм) или изрубить
е очень мелко ножом, жарить на сковороде
смаслом до тех пор, пока нс испарится жид
Кость. После этого добавить сметанный или
лодочный соус п, помешивая, проварить
массу до загустения, затем посоли 1ь.

Обжарить биточки с обеих сторон па ско-
вороде с маслом, затем поставить в жарочный
шкаф на 5 минут. Подавать по 2 шт. па пор-
цпю с жареным картофелем, картофелем в мо-
локе или картофельным пюре, или с любым
овощным гарниром.

Прп подаче полить маслом и мясным со-
ком пли красным соусом, белым с яичными
желтками, смотанным, молочным.

Телятина 115, хлеб пшеничный 23. молоко 35,
сухари 20, грибы 75. соус 25, мясной сок 50, ком-
бижир особый 10, масло сливочное 10, гарнир
100—150, перец.

9М. ТЕФТЕЛИ ПЗ ТЕЛЯТИНЫ

Тефтели из телятины прп1 пть так
же, как пз говядины, тушить смотан-
ным соусом с томатом п папршо в, либо то-
матным, либо красным соусом.

Подать тефтели с рассыпчатой гречневой
катаем, рассыпчатой рисовой кашей или кар-
тофельным пюре.

, , Телятина 115, хлеб птпепичпый 25, молоко 35,
*Ука пц,сп,,чная “12, лук репчатый или зеленый 30.
комСлпкнр особый 10, соус 100. гариир 150, перец
красный (паприка) 0,5.

937». ФРИКАДЕЛИ ПЗ ТЕЛЯТИНЫ

В СОУСЕ

Котлетную массу разделать в виде шари-
ков весом 10—12 г. Шарики запанировать
в пшеничной муке, обжарить на сковороде
или противне с жиром. После этого уло-
жить фрикадели в коробив или сотейник
в один, два или три ряда, залить соусом
томатным или сметанным с луком и тушить
при слабом кипении 25—30 минут.

Подать с жареным картофелем или карто-
фельным пюре, рассыпчатой гречневой или
рисовой кашей.

Телятина 75, хлеб пшеничный 15, молоко 25,
мука пшеничная 10, комбижир животный 7, соус
75, гарнир 150, перец.

»8С. ФРИКАДЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
ЗАПЕЧЕННЫЕ

Сырую мякоть телятины пропустить че-
рез мясорубку, добавить молоко (75 г на 1 кг
мяса), япца, соль, перец и все, хорошо пере-
мешан, еще раз пропустись через мясорубку.
Мелко нарубленные свежие грпбы (шам-
пиньоны пли белые) поджарить на сковороде
с маслом. Вареный соленый язык и копченое
свиное сало (шпиг) нарезать мелкими куби-
ками (5 зеле). Затем грибы, язык и сало пере-
мешать с телятиной и разделать массу на
шарики по 12 шт. на порцию. Уложить ша-
рики пз телятины в смазанный маслом мел-
кий сотейник пли противень, подлить бульон
и припустить.

На порционную сковороду, смазанную
маслом, положить горкой отварные макаро-
ны (рожки), заправленные маслом, или от-
варную домашнюю лапшу; сверху на них
поместить фрикадели, которые полить белым
соусом с добавлением бульона, в котором они
припускались, после чего залить фрикадели
горячим молочным соусом средней густоты,
немедленно посыпать натертым на терке сы-
ром, полить растопленным сп1'в"’ X
лом в запечь в жарочном шкафу До образо-
вания на поверхности соуса румяной к р
Подать фрикадели на той же сковороде,
на которой они запекались, полив маслом
и носыпа в зелень ю.

Тгллтилп 115. молоко 8, яйца 8. грчСы 15,
и голо симное копченое по Ю, м.чклрош.г (ро> I/
50, гогг белый 50, мисли сливочное 20, соус моло
ный 100. сыр 8. перец, зелень.

В37. ГУЛЕТ ИЛ ГУВЛЕПОИ ТЕЛЯТИНЫ
СО ШПИНАТОМ

Приготовить из телятины котлетную мас-
су и сформовать из псе рулет так ?кс, как ру-
лей из рубленой говядины.

Сформоваипый рулет положить из про-
тивень, смазать сверху взбитыми яйцами, по-
сыпан. сухарями, сбрызнуть маслом и за-
печь в жарочном шкафу. Перед подачей
рулет разрезать на порционные куски и
полить соусом белым с яичными желтками
или сметанным, посыпав зеленью.

Для приготовления фарша в сотейник,
смазанный сливочным маслом, налить сырые
яйца, добавить молоко, сливочное масло, по-
солить и варить, бсспрерыпло счищая массу
со дна посуды деревянном лопаточкой, до
тех пор, пока опа по превратится в полу-
вязкую кашу.

Листья свежего шпината ошпарить под-
соленной кипящей водой, откинуть на дур-
шлаг и припустить со сливочным маслом,
оатем шпппат и яичную кашу соединить,
добавить немного натертого на горке мускат-
ного ореха, соль и молотый перец по вкусу
н перемешать.

ФДРШ для рулета также можно пригото-
д ЯТЬ из Я иц с брюссельской капустой, зелеными
1 тручками фасоли, зеленым горошком, с мор-

ковью И Т. II.

Телятина 115, хлеб пшеничный 23, молоко ЗЬ,
сухари 6; д.еч фа ринг. яйца 1 пгт., молоко 20, масло
сливочное 15, шпинат 75, мускатный орех 0,1, соу
75, перец, зелень.

938.	КОТЛЕТЫ ПЗ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ,
ЗАЛЕЧЕННЫЕ ПОД СОУСОМ

Приготовить котле гы рубленые из тсля-
1 тины по 2—3 шт. на порцию. На блюдо
, или порционную сковороду положить от-
парную вермишель, заправленную сливоч-
1 иым маслом илп жидким молочным соусом,
поместить на нее жареные котлеты, которые
залить горячим молочным соусом средней
густоты, немедленно посыпать натертым сы-
। ром, полить сливочным маслом и запечь в

™плоч',ом "1КШ,1у по оГ’Р“Зопа11и,1
гп соуса поджаристой корол,
Так же можпо зашл-п. котлеты с
макаронами (рожки) рисовой „лп “«Рпчц,
„ой рассыпчатой кашей или ко,,"'’,е«и^
наппой кукурузой, запраплеПНОЙ „
соусом. Подать ..а ток же сковц,, °''очв
маслом и посыпать зеленью.	 ‘•«Лит,

При массовом приготоплепии ва
вепь изливают тонкий слой соуса "'""Ч-
на КСЮ котлеты и заливают сорячи'м ^=1'Уг
ним или сметанным соусом. посыпа1т"°'иП1.
и запекают.	«Роц

При отпуске котлеты (по 2 ппп
„а порпию) кладут на тарелку с ГарИ11 ’1«.
поливают маслом.	1«'м ц

Телятина 115, хлеб пшеничный 25, мо„
сухари 10, соус моло-шьш 125. серб, масло?10 35
вте 10. вермишель или крупа 50, масло '""“"ч'
10, перец, зелень.	тгц,.,

939.	КОТЛЕТЫ ПЗ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯЧИНП
ЗАПЕЧЕННЫЕ С МОЛОЧНЫМ < 0}р0д ’>

Котлеты, приготовленные из котП(У№ .
массы обычным способом, но без панир^0”
(по 2 шт. па порцию), положить ца сма”Кв
ным жиром противень или сковороду г?"
середине каждой котлеты в продольном в'"
правлении сделать углубление, которое Л
полнить из кондитерского мешка с фигурв5-
трубочкой густым молочным соусом. Зате
котлеты посыпать тертым сыром, сбрызну,”
маслом и запень в жарочном шкафу.

Подать с картофельным пли овшцннм Гав_
япром.

Телятина 110, хлеб 25, молоке ПК), мука Ю
ело сливочное 20, сыр 6, гарнир 150, перец.

940.	БПТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТПНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
С РИСОМ

Па металлическое или керамическое бл10.
до овальной формы положить рассыпчатую
рисовую кашу, сваренную па бульоне с до-
бавлением томата-пюре, па нес 2—3 готовых
жареных биточка из телятины, залить биточ-
ки густым Сметанным соусом, посыпать тер-
тым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и
запечь.

При подаче полить маслом и посыпать
зеленью.

Теля тина 110, хт	чный 25, молоке 35,

сухари 15, комбижир жч ныи 10. маеюсливочное
10, томат-пюре 10, т	ая 150, соус 125,

сыр 5, перец, №№•
____МЯСНЫК

ДЯТКНА КУПЛЕН ДЯ, ЗАПЕЧЕННая
С КАРТОФЕЛЕМ

гтВ-отосить из телятины шницель б
ПГ1’ к-,сба, как описано выше

И,\‘,жрся. обжарить его с обеих сто,',, й на
«’^/а пори""'"’.!'" сковороду, смааГп.п ,
маслом, уложить тонкие ломт.’ "

Мя®‘ ,О картофеля, положить обжарен,,ый
т‘”Т,ё-<ь п обложить его кругом лом?И1(ах
«”"&Я, оставив позакрытой серед
«ЯР’Хрую насыпать мелко нарезанный ы
пелчатый лук, смешанный с красп.7
Р"''Хм я°РПеМ <па"Р*"",й)- Полить' лу ,™
<пфсль красным мясным соусом, разба
каеО’ наполовину бульоном, посыпать
яМп полить маслом и запечь Ь
«Подать мясо на той же сковороде, „а ко.
„„ой ‘”и. запекалось, посыпать ЗСлс, °
т°Р‘’пр _ огурды или помидоры.

ГаРТе'ятипа„ 75 жир говяжий экстра 13, „йца 5
пепчагми 2а> масло сливочное 10 .,,,
75, картофель 150, сухари 5. „ерец

аетень-

ЫО.

К№ИКП ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ЗАМЕЧЕННЫЕ

Приготовить клецки из телятины каг
„писано выше (92/) После варки х^Кп
л „а смазанную сливочным маслом поп
„ионную сковороду, залшь томатным сое
сом инн белым с яичными желтками на
клеик" уложить топкие ломтики отваренных
свежих грибов белых или шампиньонов
Покрыть все слоем взбитых п густую пену
личных белков, которые предварительно
смешать с натертым па терке сыром. Запечь
в жарочном шкафу гак, чтобы па поверхно-
сти образовалась румяная кор< чка.

Подать клепки политыми маслом на той
же сковороде, па которой они запекались

СЛЮдд

^Место О "	—— 

~=-—

.......

’ "еР<-П. мчч-кап^'Р Сл*ивочцое’ “ОЛ°Н« 55,

* Ка ‘,,Ь| ” орех. и сы» «о 10,

ПаР™УТи"3 1ЕЛЯТ,",М “'«№.НН0Е

И:-м«.пы,ХК<,Й	Порубку

0 гу„Ым

т< |лый па “с! «еитки,	"°бам«ь

’Ч’ремсц.ят, Р ° ГЬ|Р (10 г! „ а л<’> »а

„„ Вь,ложить массу ню ЧНЬ1е белки.

шелом 1.орЦ11()111,^,а мазаннуюсливо„ним
норхвоеть, носып!" ,,, В°’’<,д>' ‘равнять яо-
п> и. маслом и заисчт ,1ер1ым "-'ром, <брыз.
Дтоб“ суфле 11ро11окломарОЧ’,ОМ “,кафУ так.
его ооразопалаГь пол»-, ’ "8 1,овоРх1‘ости

Подать немел„У2	|,П<"'ая корочка.

на которой с.уфло зан'е Па Т<1'”'ге ‘ ковоРоде,
Дать соус красный < Скалось- Отдельно но-
РОЙ либо холеней ~,™И «*' ‘ -ДО-

* ОЛЯ Гпн() /5 Я1П1Ч

1'оллаидгкий 15 масчпг-1|г С°^С ^’лочпый 75, ГЫр
или смстаца 50’, Пер[-ц. 00 10’с вином 75

944. ФОРЦ.МЛ,; из тот11„н зА,1ЕЧЕ1111ый

Приготовить форшмак из «ареной, туше-
но» или жареной телятины так же. как фор-
шмак из I овядииы (888), в соответствии с
тол ,ке нормой продуктов.

БАРАНИНА

9М, БАРАНИНА ОТВАРНАЯ € ГАРНИРОМ

Подготовленную барашпп варит' " лу-
ком, кореньями и специями	п>-

вя.ишу (818).

Отвареннт юбарапип.у	1,-ч

ска на порцию и подать
в котором опа варила/।	]|(,1

вым, приготовленным на
варилась баранина, со- ,
пи желтками, сметанным	о

матпым с грибами илп без грибов. К бара-
нине, НОЛ1ПОИ бульоном, можно 110.1111 ь в
соуснике натертый хрен с уксусом. Гар
нпр — картофель отварной илп картофель-
ное шоре, рассыпчатая рисовая, пшеничная
или ячневая каша или любой гарнир
пт овощей.

Б ранина 120. лек. коренья для варки 15, соус
50—75. 1 арнир 1'0 150. лавровый лист, верен
। ц» 1>нком.
да. ВАГАНИИА «1,,А,’“АЯ В С°УСЕ

С ОВОЩЛМ11	езаг1-

Грудинку и лопатку

иыс, кок на рагу. » 2"" > „ЛП бульон,
(075), заложить о КНОЯ-ЦУ -о ( л деПЛЬО-
йпДпьш из костей (ири^Р’ пр„ слабом
СТП па 1 » мяса), и снимая с поверх
кииеиии 10-15 минут,	„ проне-

сти иску. После этого бу. ьл11ТЬ голодной НО
лить, а куски баранины	свернувшийся

дои и промыть, удаляя о пвста и
в виде хлопьев белок ' 1ь1ту1О баранину
колки костей. Полол.! „роцеженвым бульо-
обратпо в посуду, -Т‘1Л" ’ ' Затем добавит ь
ном л варить 15— 20	; фель, морковь,

яарсзаииыс долы.амн I Г свеяу»1^
репу, петрушку и ₽свчв™“ '„ками (40 X
Ауету, яарегаппую кин«РВсНОК,лавровьпт
40лл), мелко иаруолс',|Ы сОП11ть п -----

ЛИСТ, перси горошко, ,	ноСТЦ

при слабом кипении д

варить

мяса и

овощей.

После этого

половину ЦУ-™™* "ТЛ"р4:
соединить его с пасссрованио!^ .	в по-
кипятить 5—10 минут I	Раккуратио

суду С бараниной п овощами , «1
перемешав, прогреть до кипе

Отпускать в порционных

мисочках пли

й соусом, по-

горшочках вместе с	п ' ки или

сыпать измельченной золенью I У

укропом

Это блюдо можно готовить

также в кера-

МПЧССКПХ III

орииоииых горшочках и в них ,ье

подавать.

Блршшпа 120. картофель 75. морковь 30 ре
20, петргшка 10, лук 30, капуста псяокочашыя 60.
чеснок 0.5. мука пшеничння 3, лавровыи лис ,
перец горошком, зелень.

Э17. БАРАНИНА ОТВАРНАЯ Г ОВОЩАМИ
ПО-ГРУЗИНГКП

Сырую баранину нарезать, как на рагу,
по 3—4 куска на порцию, положить в кера-
мический порционный горшок, добавить на-
резанные дольками сырой картофель, све-
жие помидоры, баклажаны, репчатый лук
и нарезанные кусочками стручки фасоли или
фасоль (зерно), либо горох и связанные в пу-
чок черешки петрушки или сельдерея. За-
лить водой так, чтобы только покрыть ею
продукты Варить при слабом кипении. Сни-
мая в начале варки пену с поверхности.
Когда мясо сварится, добавить соль, черешки
петрушки удали! ь, посыпать измельченной

зеленью петрушки или кинзой и
жо горшке.

Бар»"""0 75’ вортоФсч?- ’ОО, „	*

, -лй» 45' лук Рспчаты“ ’5- Ф»ео“ь?“1>ч 2,
30 ш’и '°₽°5 ’5' ЗС 'С‘"’ ,,ОТРу’ик” »»

М8. Г.ЛГЛ1ШПА Ш ИИУЩЕИНЛЯ С Г.».^ "

Мякоть задней ноги баранины '''51
„омтямн (по одному на пОрц111о)> п®^ач
смесью толченой гвоздики, имй„рп ^оа,
™ СОЛИ, перца и сахара, полить пи^Вь
ГОКОМ, уложить в посулу, подл1Пь
№Яы или бульона, сваренного изКОс'^Ч»0
папины, закрыть крышкой а при/а-
пнч самом слабом кипении па ПлИТр "Ч .
в зкарочиом шкафу до полной готова 41111
Подать, посыпав зеленью пструщни с "
сыпчатой рисовой кашей или :кареиым ’>
тофеием.	‘‘Ь

Бирояпяп 120. лук репчатый 20, ппм
сахар 3- гарнир 150, перец, имбирь. гК1,,и11',
лень.	' ' *»-

»49. СОЛОНИНА БАРАНЬЯ ОТВАРНАЯ

Куски баранины весом по более 1 5
вымочить (стр. 337), положить в посуд,,118
залить холодной водой из расчета 3_Ч 13
волы на 1 кг баранины, в зависимости Л
содержания солп, оставшейся в мясо П0сл
вымачивания. После 30—40 минут варК1,К’
бульон с бараниной прибавить лук, кореНь
лавровый лист, перец горошком. Далее ва-
рить и подавать так ясс, как Царапину
парную С гарниром (945).

Баранина солеиап 120, лук, коренья длявав,.
10, соус 50—75, гарнир 100—150, лавровый л”
перец горошком, зелень.

950. СОЛОНИНА БАРАНЬЯ ОТВАРНАЯ
В СОУСЕ

Баранину вымочить, сварить, как описа-
но выше (945), нарезать кусочками по 15_

20 г, залить красным или томатным соусом,
добавить рубленый пассерованный репча-
тый лук, немного чеснока, растертого с со-
лыо, и проварить прп слабом кипении в те-
чение 10—15 минут.

Подать с картофелем отварным или карто-
фельным пюре, отварными макаронами, фа-
солью или с рисовой, ячневой или пшеничной
рассыпчатой кашей

Баранина 120, коренья для варки 10, соус
100, лук репчатый 15, гарнир 100—150, чеснок 0,5,
лавровый лист, пщкц гец -шком, зелень.
елю да

ЛЯ1>Я"У как и лля парки Мякоть лг , ’"ь
рулетом, па задней и„ги „н°^«

С|«р'11,1и только одну поди:,,е
,а'сТ''ко<ть; У тру липки срезать гю х,,,,;"'
" ПрОрЮаТЬ - пдо™
г1' .пи1-'х коьтсп.

Лтобы старую оарандду „	,

мягкой аромат,,он, ее да	в-

3* .нот от 3 ло 2-, пасов в у|:,,у(е с лу 1
^МП (”аР""У,ОТ)-

" ПоДГО’°”лс""ые к жарке кус,.-,, м

„,гь, уложить „а про, „ведь элект
са’Р ,роДУ <= силь"° "‘“ Р™, -,к„ром „
" И„ть со всех сторон до ооразова,,,,,, 11а П(>

<тп поджарое-,он корочки. Обжарен
"Тмясо поместить на ирон,вне в жаро.111ь,й
*' пФ Дл« Дожа ри па ния.

“Бара'11'"''’ таК ЖС Ка,: " говяЯ"пу, можпо
л,П1ТЬ <ПО зака3у ПОГРсбптеля) до ра:,.

ной степени готовности, т. е. при, ОтовИТЬ
' „бо-илп срсдпепрожаренпои либо прожа-
Хжпой др п,,лно" готовности. Чтобы ПОЛУЧИТЬ
УСКП баранины слаоонрожарсниымп, жарку
« надо прекратить в тот момент, ко1да мясо
„'ссрсд|,нс ТОЛЩ" Ку‘ ка ЧР^Роотся до 50°,
двет его на разрезе оудет розоватым
греднепрожаренным принято считать мясо,
„лищцсе на разрезе красноватый цвет.
Мясо, прожаренное полностью, приобретает
серый цвет, а температура в центре куска
постигает 70°- Степень прожаренпости мяса
определяют также н по его упругости, что
досыпается путем практического навыка
Ла кусок жареного мяса нажимают пальцем

п сели прп этом ощущают, что оно упруго п
слегка пружинит. — это признак того, что
мясо прожарено слабо, с ре шен рожа репное
мясо мсисс упруго. Мясо, прожаренное до
полной готовности, становится более твер-
дым и почти совсем теряет упругость.

Готовую жареную баранину нарезать по

1—2 куска па порцию, залить мясным соком
с жиром. Хранить ло и, тчп па мармите
дли на слабо нагретом уча тке плиты прп
температуре 55—С0°.

Подать на подогретом блюде плп тарелке,
полив мясным соком. Гар ать картофе-
лем-жареным. отварным, ।	•>рольным пюре,

любом рассыпчатой каию, -тарной фа

солью, макаронными изделиями, отварными
овощами или сложным овощным гарниром.
Баранина 120, сало говяжье или баранье топле-
ное 3, мясном сок 7,0, гарнир 100—150.

Эй» -

-----------...ннл, жлег.ннлн с. .туком
кПТР'1?Р"ЧКВ 6аР®Вии« без костей иди мп-

.аЧ1;”- < псрпутую рулеток, посолить,
, жарить так же, как описано пьппс,
а пр<нп|М1с с жиром, после чего положить
вокруг репчатый лук, иарезаниый дольками,
и поставить для дожаривании а -.нарочный
шкаф. В процессе жарки куски мяса перево-
рачивать .с одной стороны на другую, а вы-
лелямпцппея из мига сок перемешивать с лу-
ком. I отаву ю баранину ис.рсло.кмть н дру-
гую посуду, а в оставшийся на противне мяс-
ной сок с луком и жиром добавить в равных
количествах красный соус и бульон, с варен-
ный из обжаренных костей, прокипятить и
заправить перцем. Баранину нарезать по-
перек волокон но 2 куска на порцию и залить
соусом с луком.

При подаче баранину вместе с луком в
соусом положить на блюдо или тарелку и
посыпать зеленью. Гарнировать отварным
картофелем, фасолью, макаронами, рассып-
чатой гречневой, рисовой или пшеничной
кашей.

•ками,

топлен^1!™8 ’ гнп'9'?50’ <	, ОВЯ-КЬК

зелеиь ’ °Ц буЛМ’п “	50, гарнир 150.

»53. БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ С ФАСОЛЬЮ

Заднюю ножку баранины с костью или
боа кости (мякоть) либо мякоть лопатки,
свернутую рулетом, жарить, как описано
выше (931). Фасоль, чину или пут отварить
и заправить соусом, который приготовить
так: мелко нарезанный репчатый лук спассе-
ровать с жиром, добавить к нему томат-ню-

БАРАНИНА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Нарезанную кусочками баранину посыпать
солью, перцем и жарить на бараньем сале вместе
с изрубленными головками зеленого лука. Когда
мясо будет почти готово, добавить небольшое ко-
личество горячей воды или мясного бульона
и мелко изрубленные перья зеленого лука; дове-
сти все до готовности. Перед подачей полить
сливочным маслом и посыпать укропом.
МЯСО

--------- "	е я—Ю ми-
ре, затем пассеровать опгептсчся^ лолучсн-
пут, после чего влить мя. „„„Т.пь, СО-
нып при жарке бараппны. I	поме

слипать атот соус с парепои ч ((| V, мянут-
шииля, проварить я ™чсш растертый с
После этого добавить чссп

сспыо.	блюдо илл та-

При подаче положить н ^ кя г>арапн_
рейку фасоль, а па пес'	соком.

вы, которые полить	10, лук

Влрл.тж, И0. сало	'^с,,оя 0,5.

репчатый 20. тонат-вюрс фасоль
иереи

Н г ЕЛ1'ТО<1'11.'П:ПГ
054. БЛГЛШШЛ, ЖЛГЫШ»» '

, .-..«п баранины, как

Жарить крупные К«то репчатого лу-
оппсаио выше (9.>1), по вмс ' лыс клубни
кя вокруг баранины У-'<1К‘7п„ соедией не-
очищенного сырого картофк- Р формы
лпчпш.1 П по возможности окрылять карто-
Для этого блюла моя'”1-Хп Бо время жарки
фоль, точенный ночоночками-	Л Т1П пеппо-

куски баранины я клубни	пп

дическп переворачивать с	Мшимся

другую п поливать жиром и в Д
из мяса соком.	п-

Отпускать баранину по 2 куска па Р
цпю с картофелем и мясным соком, на 1
вир подать огурцы илп помидоры, зслеп1’
салат, заправленный уксусом с маслом 1
сметаной.

Барашша 120, картофель 250, сало говяж-ье или
баранье топленое 10, огурцы или вомндоры

955. „СЕДЛО-4 БАРАНИНЫ, ЖАРЕННОЕ
НА КОСТИ

Из целой тушки молодого барашка
рубить поясничную часть, отрезать от

вы-
нее

пашину, натереть толченым с солью чесно-
ком и, не отделяя почек, жарить в жароч-
ном шкафу до готовности. Па противне
вместе с бараниной жарить целые не очепь

крупные клубни очищенного сырого г’"р
тофеля, а также нарезаииын дольками реп-

ка р-

чатый лук.

~ Перед подачей мясо срезать с той и дру-
гой стороны позвоночной кости целыми

пла-

стами, которые нарезать наискось широкими
ломтиками и уложить пх обратно на кость
в виде целого куска, затем поместить на
овальное блюло, вокруг мяса уложить жа-
реные помидоры, картофель, между которы-
помествть ломтики почек. Украсить блю-

веточками зелени петрушки, с
и листьями салата. Мяг.иои с „"‘"'Чь,
“ “ ,?пи жарке баранины, подать ц '"Уч,,?

Блюдо подастся на 6—10 чсЛОП(,-
г ™1«« 1500-2000. картофель „
помиДоГы 500.	10°- амс-нь. ’ пУ«

ГГУДП"КЛ ''.ЛГАНЬЯ, ФАГПНЦЦ,
9.Л. * • ’ Д	МЯСОМ	ВА11ЙЛЛ

Подготопить баранью грудинку,
„ячью (903) и нафаршировать со
Хм через мясорубку мясом бара„иУ^И.
добавлением рубленого лука и свиио,.о ,
Хрозапно.о кубиками, и жарить так
грудинку телятины.	•ка,.

1	При подаче нарезать по одному
на порпню, полить мясным соком, ПвдТЧ
ным при жарке. I арчировать р у*ч-
топ кашей рисопои гречневом, ПП1СН
ячневой или картофелем жареным,
ным, картофельным пюре.	°1-

Б.-,папина (грудника) 80, мякоть бац..,
40, шпиг Ю, сало оаршьс топленое ил„
животный 2, лук 20, гарнир 150, перец. р 'Фин

957, ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФЛГНШРОв и
К АШЕ П	иАЯ

Барапыо грудинку, подготовленную
описано выше (903), нафаршировать‘гр'с
вой кашей с добавлением печени, посолйт.
положить на противень, полить жиром и
рить в жарочном шкафу до готовности

Для приготовления фарша говяжью
баранью печенку пропустить через Мяс".
рубку, посолить, добавить рубленое, нс счет
мелко, крутое яйцо, рублевый репчатый ЛУк
и смешать с готовой холодной рассыпчатой
гречневой кашей.

Нарезать готовую грудинку по одному

куску па порцию.

При подаче полить маслом,
ным соком.

Баранина 120, печепь 20, каша
вал 85, яйца 15, лук ров чаты й 30.
10, перец.

а также мяс-

гречневая гото-
масло топленое

958. ГРУДИНК А БАРАНЬЯ В
ЖАРЕН \Я (ФРИ)

СУХАРЯХ

Подготовленную грудинку отварить с да-
реньями и луком. Из ]* 'Товой горячен гру-

дпнкп удалить реоерны
ее. После этого нарезан
ски (по 1—2 на порцш

гости и охладить
1 порционные ку-
посыпать солью.
«ЯСНЫЕ

I	,ацанировять 11 муке, смочить в с,,

рп>'!„ „ с"1’1’® я“"я»"Ровать „ молот,.,,

1,1	ОбткаР1,ть в ЖПре, затем прогро,,
И":я*у

« Я-8*" П.>Л«"В срудппку положить „а бл.о-
'"" гтом -кяртвфв^'-иое шоре „л„ ,	_

до- я Рпт.1фг'яь м"" слс”вни« оио'Нпой гарнир

" соуснике можно подать томат!

«ь'Л	’°°- ко'ж"ья п л?к ,о. -Ука пшенич

Гру 1' " Я СУХПРИ «™<>ии<пр ЖИВОТНЫЙ

„лн/й:"р”'р 1ьо-соус75-

* ./1Т1ЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ Из ЦАРАПИНЫ
«д'». Ь0’’	ЖАРЕНЫЕ

ЙяраПЫ0 коронку зачистить от грубых
6 п.и и нарезать из нес котлеты с ко.

О'х1”ями >'О 1 ил“ 2 1111 "а п°РЧ"'о. Кос-
ст0'11% зачистить, мякоть слегка отбить Т1111.
течь1’ ' ь,„нуТ до подачи котлеты посолить
к«й- М1ТЬ на сковороде с бараньим салом либо
я н'й1 ,сТке над углями, либо п электрогрпче

I ,|й'ггговыс ясарсные котлеты положить на

*' 11Л>| тарелку, полить котлеты глппоч-
671 маслом. на косточки надеть бумажные
иьоткп Рядом с котлетами уложить от

л01111 ! г|Пкучками картофель жареный, струч-
^;1Ь'|ецон фасоли в масле, морковь в молоч-
к" л' у(.е грпбы в сметане либо сложный гар-

Других овощей. Можно гарнировать
""'лоты одним только картофелем, жаренным
Н фритюре в Ф°РМС соломки, брусочков,
В<) лккч " ДР- Карто^юль можно также подать
сг,1тлслы«>й тарелке с бумажной салфеткой,
"аГп„до с котлетами украсить веточками зе-
8 ц| петрушки, сельдереи, листьями салата,
ЛС'коМ (порей), кольцами репчатого лука,
свежими помидорами

Отдельно в соуснике к котлетам подать
репкнй мясной сок, соус острый с эстраго-
ном или молочный с луком.

Баранина 130, сало бараны», говяжье топленое
маргарин животный 7, масло сливочное 8, гар
Шф 150, мясной сок 50, соус 75, перец, зелень.

па

<ИЮ. КОТЛЕТЫ ИЗ БАГАПША В СУХАРЯХ
ЖАРЕНЫЕ

Нарезать котлеты из баранины по 2 шт.
порцию, срезать с них пленки, зачистить

косточки п слегка отбить ,явкой. Запани-
ровать котлеты в пшенп’ч й муке, а за-
тем. смочив в сыром яйце хлебных крош-
ках. За 10 минус до 111.1,'р 1 котлеты иод-
жарить па я;мрс.

ЕЛВДдд

Г,ли""'и.ь"мцп;"! кОТЛст

"''V- ““

к„ 2о"Р""п'« 135 пГ	Уча’кпио па_

ты^.^р^ДГп,Н№«"

СпаРеп|,1.,е "атУРалы,ые ’ квк котпе-

1x11 Котлет иа 11 ПолиТЪ масло?»11Ь 110 $Лю“
Рядом с к_ надеть бума""Тм- “» КОСТОЧ-
т<-Ры ’паХ,ЛГТаМП шмеХТ Пап»"ьоткж

^-"=2=^

2-Б~ри^’МаГЛ° ™™™ое 10 а1

11	г\... с*

с косточкам.,	™гпеты

жарить пх на пешот ШТуке на поршне и
жиром до готовности" •ЧЛИ “а сковоР°пе с
ТУ за косточки г- ' $атем, Держа котле-
лочныц соус ' СМ °Г Рузит„ь ее и горячий мо-
желтком положи па"НЫ1' ' СНрЫМ ЯИЧНЫМ
сом Нч пп °','"Г1> котлету, покрытую соу-
СОУГ Ч а Р°'"’ВС11Ь- смазанный маслом, и дать
сиу с у на котлете немного остыть. После

бараньи котлеты в слойке

клст?^®РюТЬ нат»Раль"Ь1в бараньи котлеты с
кой шт' на поРЦию).Спассеровать на сли-
вочном масле рубленые шампиньоны <40 г). Сме-
шать грибы о пассеоованным рубленым репча-
тым луком (40 г), добавить томат-пюре (10 г), за-
править по вкусу солью и перцем. Слоеное прес-
ное тесто (150 г) тонко раскатать, вырезать из
него две круглые лепешки. На каждую лепешку
положить слой грибов с луком.повеох него тонкий
ломтик ветчины, а затем натуральную баранью
котлету. Свеоху котлеты—вновь ломтик ветчины
и слой грибов с луком. Завернуть котлеты в
тесто и защипать, оставив свободной косточку.
Котлеты положить на смоченный водой проти-
вень. смазать яйцом и поставить в жарочный
шкаф на 20—25 минут. Подать на блюде. Отдельно
подать Соус с эстрагоном или с мадерой.

49

Кулинарии

385
ЭТОГО СМОЧИТЬ котлету в сыром избитом яйпс
и запал прокат», п крошках пшеничного хле-
ба. Перед подачей обжарить котлету в жире
(фритюре).

Подать с .зеленым горошком или струч-
ками фасоли или со сложным овощным гар-
ниром. Отдельно в соуснике подать соус крас-

>ьчф. Л-т»

иып г мадерой.

Блриппна 1.Ю, масло топленое .4, соус молоч
Ш.Ш 100, яйца 10, кротки х.юба 15, жир для
фритюра 15. гарнир 150, соус красный с мадерой 50,

иерец

Э«3. ШРЛНЛЙ Г>ОК ЖАГЕПЫЙ
грудинкой

с КОНЧЕНОЙ

Жирную баранью корейку зачистить от
грубых сухожилий и в зависимости от ее
веса разрезать на порционные куски так,
чтобы остались 2—3 косточки. Мясо с косточек
не срезать. Куски смазать топленым бараньим
салом, посолить и жарить на решетке над
углями плп на вертеле до нужной степени
прожарен постп, так же, как рогтбпф (822).
Одновременно с бараниной иа той же решет
ке или на длите, пли в жарочном шкафу
поджарить ломтики копченой грудинки, це-
лые бараньи почки, целые вареные сосиски,
помидоры средней величины и шляпки све-
жил шампиньонов или ломтики синих бак-

лажанов.

Прп подаче на блюдо положить баранину,
а вокруг остальные жареные продукты.
Украсить блюдо кольцами сырого репчатого
лука или нашинкованным луком пореем,
ветками зелени петрушки, сельдерея.

Баранина 130, сало бараны' 5, грудинка свиная
копченая 40, почка баранья 1 шт., сосиски 1 шт.,
шампиньоны I—2 шляпки, помидоры 1 шт., лук
репчатый 30, зелень.

15Ч

лспыо петрушки, смочить пиии.
плп лимонным соком, перемешав
плотно в неокпеллющуюся п
пить иа 4—6 часов в холодном мёЛ5' и с,.- ‘

От молодого барашка для ш»! * а*
яо использовать любую часть тут’41"' ц,
и грудинку нарезать на куекв "орев*'
косточками. Мясо молодой бапан1, >е1>Нш>
не мариновать или мариноВать г Ньх Меч,
шш уксуса	Ло6а

Пород жарком куски мяса нВни *
таллическую шпажку пиереме:цку3®ть на
ками репчатого Лука или без 81’У>|^'
растопленным курдючным салом* цл* СМазан
ним маслом и жарить иа решетке И.'л,,Чс1ч.
непми углями либо в элект р0,*РВДо"\Цв>-
вертеле перед пламенем или раек ’Г' '1а
спиралями алсктровсртсла. аЛо11В|»Ьц

Готовые жареные кусочки шашлыка
со шпажки на блюдо, загарнировать /‘“"ь
нашинкованным репчатым или зелены
ком. помидорами и долькой лимона, о” Лу’
по к шашлыку подать соус ткемали или”'”1'
«Восток» и барбарис свежий или с1.,, 10>*'
молотый.	Сиц4

Баранина 160, лук репчатый 20, лук 3
20, уксус 20, помидоры 75, соус ткемали 20 г4
барне сушеный 2, лимон */« шт., сало топни,Д
рапье о, перец, зелень.	"Ч «-

966. ШАШЛЫК ИО-КАГСКИ (ПЕРВЫЙ ВАРИАН!)

С мякоти спинной и -поясничной частц)
баранины срезать груоые сухожилия, раз.
резать мясо поперек на куски по одному м
порцию, посолить и замариновать с луКИ1
п специями, как мясо для шашлыка по-каи-
казскп

Перед жаркой кусок мяса надеть на шпаж-
ку вместе с зачищенной от пленки бараньей

964. ШНИЦЕЛЬ ИЗ БАРАНИНЫ

Приготовить и подать так же. как шпинель
из телятины (914), с каперсами или без ка-
персов. Норма продуктов та же.

963. ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ

Мякоть задней, передней ноги и спинной
части баранины, зачищенную от грубых су-
хожилий, разрезать на куски в форме ку-
биков или квадратов весом но 30—40 г и за-
мариновать. Для этого куски мяса посолить,
посыпать перцем, мелко нарезанным илп
натертым на терке репчатым луком и зе-

почкой с одного конца и некрупным помидо-
ром с другого. Мясо смазать сливочным ма-
слом илп топленым курдючным салом.

Жарить на решетке над углями или иа

10 дареный шашлык,
1Ь со шпажки, положить
Гарнировать кольцами
'него лука, парезап-

• ой лимона. Блюдо
шки или сельдерея.

мили и барбарис
ншОТЫЙ.

рпиоваипя 10, почки
барнпъс 5. лук реи

  по 3<>. .-ШМОН V, шт.,
I Кемали 30. зелень.

вертело. При пода1
почку и помидор сия
на овальное блюдо
сырого репчатого и
пого кусочками, и
украсить селенью
Отдельно подать
свежий плп су шеиыс

Баранина 240, л; с;

и помидоры по 1 ш
чатып п зеленый для г ср
барбарис сушеный 2, .  .
.. —-------------------^Л^сныв Вл

. ,„ЧЧ-’Ь1К ио-ьмгскп (ВТОРОЙ ВЛР11Л1ПГ--

мякоть жирной баранины (задняя ,
А , 7 Ь кусками диаметром от 100 д<, , чп а)
ой 30-40	посолить, цо;,°

т1'- ‘м > мел,.о нарезанными зеленью ь
>‘е1’ луком, сложить в печки. л„„', ре"'
«стИлУ Йо-'ЧТЬ уксусом, коньяк.,М „л,?'"'1’
«" 9 перемешать уплотнить в ос тавить в
месте на 6'—7 часов.	п хо'

'""перед жаркой куски маринованной бВПя
' „анизать на металлический пру т (,„ГР
^^ерсмежку с ломтями сыро
‘‘пго сала
яР (Лнажку с мясом для жарки уста,,,,
перед огнем вертикально

"еш-и довертывая с таким расчётом, ч“Х
; « о жарилось по всей 1>овСрХНОСТ11 ™Г’Ы

Как ТОЛгК° ПОВС’рх,,огт'-мяса ино
"зрится на глубину примерно 6-8 X
^'зть его острым ножом в П11Де Ч'1-
ломтиков. Оставшееся „а шпажке мж()
"нова жарить, затем снова срезать „
„к до тех пор, пока все мяо,, „е бу 1 “ть

дарено-

При подаче ломтики жареного мяса попо
дать на блюдо нли тарелку „ гарнировать
нашинкованным репчатым и зеленым луком
номндорамн и ветками зелени петрушки „ли
КИНЗОЙ.

Баранина 240, сало курдючное 50, Лу,к причти ,г,
50, водка или коньяк 1(1, уксус винный 3 „еш.
красный молотым 0,1. зелень свежая 20.	'	*

»6$. ШАШЛЫК ПО-УЗПЕКСКП

Баранину (мякоть) нарезать кусочками по
15-20 г, сложить в поокисляиицуюия посуду
добавить нашинкованный репчатый лук’
винный уксус, анис, красный перец, пере-
мешать все это с бараниной, уплотнить и оста
вить в холодном месте на 3 4 часа. Перед
жаркой кусочки подготовленной таким об-
разом баранины нанизать на небольшие ме-

таллпческпе шпажки вперемежку’ кружоч-
ками сырого репчатого луг.и. ’ыпэть вше
Ш1ЧНОЙ мукой, ла копен ка Шц ,кки на

садить во кусочку ку рдючп
чад раскаленными угляу.
Подать тотчас после >

(по 3—4 шпажки на п<
нашинкованный сырой рс
лень петрушки.

Баранина 70, сало кс,

м)та З.анис 0.5, уксус 1, Йе,.. ,
и-5. зелень.

и карпгь

шпаячках

Гарпир —

I Т К II зе-

(V, лук 40,

л..р м(1Л>»1ыи

"са- “'Акиык „3 к
но Вара«ину „ С 1-ИСОмА,,Л“«НЫ
и°»ать, и. "У Кврсзот. ,
"ы"":’аТ'- «а Шпа,Н? в-ка(эй0ЧКИ "
иа р<Гщ рс11чато1О'л'У в,1оРоме>1;’к".ера”1К8Рк«й
“етке 1Ц)П ° ка „П116са ? кольцам,,
с и •карить
кашей $лк»до г _ ь Со Шпажки ™
-ГТ;111йСВ°р-ной наРаб““ХТг РИСОВОЙ
"Ь(КнЛ:аУбИр0"'н..пя с о,п
' Другого '“’0’«итьХкКОПЦа

Евп->„ ИаРезанный чрп ЬК-У Лпм<>иа, а

м ”0*илЕНЗВА11Д11ш1ы

;;°™“нчшй5 части'туЬш„ГрК‘аПН>’10 с костей

"Ые «УСКН СиеХЬ Эт1П0,1СреКна-’рХ
рали толстой частью мяс К5СКИ в Форме сип-
«х.^роколов шважкей , а Шутрь 11 «жрешпь
™нвковь1м’1аРКв0и раст™,'1Л"°ССЛИТЬ смазвть
маслом и жарить на шн	«'“очным

еертеле ИЛ11* ” Р Над угЛпми- “
степени ирожаренностТ^Г ф°и ”>'’КН°Й

ре ЬаХФ1К,еВа,бЛЮПеС жаре11им в №
орспи ов Гп В (,>°рме Сопомкц- стружки,
орешков, брусочков I, др.

сдельно в соуснике к филе подать соус
острый С эстрагоном или соус молочный
с луком.

Блюдо с филе украсить ветками зелени
исрушки плп сельдерея.

О МАРИНАДАХ

При мариновании молодой баранины, мяса
домашней птицы и др. лучше всего уксус либо
полностью, либо на 2 8 заменять сухим белым ви-
ном, так как уксус придает мясу грубый вкус.
Маринуя мясо диких животных (кабанье, дикой
козы и др.), уксус заменять не следует.
Вместо картофеля филс можно подать
с нашинкованным сырым репчатым и зол
ным луком, помидорами и соусом ткема и-

Бараяпиа 130, млело сливочное или оливковое
5. соус 50, гарнир 150, верен. зелень.

971, ПОДЖАРКА ИЗ БАРАНИНЫ С К 4ГТОФЕЛЕМ

Мякоть залп ей яогп пли лопатил нарезать
ломтями, отбить тяпкой и разрезать на ну
сочки весом по 8—10 г, посолить их, посыла
перцем и обжарить па жире вместе с нашли
кованным репчатым луком. Затем до эанпть
к мясу обжаренный в форме брусочков кар
тофель, подлить немного мясного бульона
и тушить до готовности.

При подаче посыпать зеленью петрз шкп
или укропом.

Баранина 120, сало баранье, говяжье
или комбижир животный 10, лук 30, картофель 200,
перец, зелень.

.972. БАД'ЛНИНЛ, ТУЛ1ЕНН И! КРЭПНЫМ
КУСКОМ

Из окорочков баранины удалить костп.
Куски мякоти натереть толченым чесноком
с солыо, обжарпть с жиром до образования
да поверхности поджаристой корочки, сло-
жить в короблп пли сотейник, залить на
половину высоты кусков бульоном, сварен-
ным пз поджаренных костей баранины, до-
бавить томат-шоре, морковь, петрушку, лав-
ровый лист, перец горошком и, закрыв по-
езду крышкой, тушить, цока мясо нс станет
мягким, периодически переворачивая куски
с одной стороны на другую.

1 отовое мясо переложить в другую посуду,
а из бульона с кореньями, в котором туши
лось мясо, приготовить соус. Мясо нарезать
по куска на порцпю, залить проце-
женным соусом и прогреть до кипения.

Подать мясо в соусе с картофелем жаре-
ным, отварным плн с отварной фасолью, ма-
каронами.

и'ш м ’Р^!1ппа 1зо, сало баранье, говяжье топленое
лук п=ш.	71 ГО’",Т Л'«Р'' 15, морковь,

973.	БАРАНИНА ТУШЕНАЯ ШПИГОВАННАЯ

Свиное сало (шпиг) нарезать брусочками
толщиной 5—7 лги и длиной 40—60 м.и, по-
сыпать толчеными перцем, гвоздикой и тми-
ном, добавить толченый с солью чеснок, перс-

мепшть и оставить В ХОЛОДНОМ м
4 часа. Поело этого иапцшгопать 3
мякоть окорочков барваины, ко,иЛ=“ «Вэ,'
обжарить и тушить, как ..писано ви,*„;’»>^

Готовую баранину нарезать па “,сС37-н
ные куски; при подаче полить сОус ”Р,и»,,.
готоллеппым из бульона, в котором'’ ^Рв-
лась баранина. Гарнир отварные мак
фасоль, картофель отварной, а<арев, Р°«м
пюре картофельное.	и« в.,,’

Б«раппна 130, вшит 20, сало барп11г,е т
чеснок 3, верен, гвоздика, тмпп но о 5 '’плепОг
репья л лук 10, томат-пюрс 15. Гар,,’ 5!« 5.
ровый лист, перси горошком.	1 1=0, ааъ

974.	ГУЛЕТ С ГАГПИРОЛ

У бараньей грудинки срезать По х
грудную кость, прорезать плевки ца рп,21аМ
пых костях, после чего эти кости удад,еР'
Мякоть слегка отбить тяпкой, по(.., ь-
солыо, перцем, мелко рубленным чеснр,'0®*1’
зеленью петрушки, завернуть по длине У*1 »
том и перевязать шпагатом. 11од1 отовлещ0'
так грудинку обжарить на жире и затем"510
шить в закрытой посуде с небольшим ко*5'
честном воды пли бульона до готовности' Л”'

Прп подаче нарезать мясо по 1—2 г»»,
ня порцию, полить соком, в котором оно т'5
шилось, и посыпать зеленью. Отдельно под»5'
овощной салат, в состав которого ввести у'"
ршюванную или квашеную капусту.

Баранина 130, сало баранье топленое или *,.
гарин животный 3. чеснок 0,3, огурцы 50, помидт^
30, капуста 30, лук н морковь по 15, масло расы
телыгое 15, уксус 5, сахар 2, перец, зелень. '

975.	РАГУ 113 БАРАНИНЫ

Рагу можно готовить пз любой ча< ги ба-
раньей туши, но чаще всего это блюдо приго-
товляют пзгрудинки и шеи

Части баранины с костью разрубить на
куски по 40—50 г, а мякоть разрезать —по
35—40 г, посолить н обжарить на сковороде
или противне с жиром сначала на плите, а
затем в жарочном шкафу. Обжаренное мясо
поместить в кастрюлю шел или коробиц, до-
бавить томат-шоре, „.иль водой или бульо-
ном п тушить 30 Н1НУГ Затем слитье
мяса бульон, пагреп н> кипения, ввести
пассерованную с жг ’ ш подсушенную
пшеничную муку п соус прп кипении
10—15 минут.

Морковь, репу, пе рушку и репчатый лук
нарезать дольками и . г кя обжарить с жи-
млсныг.:

,, Отдельно Обжарить „Врсза11|1	~	--

1,‘”11Окрсиныс к-".'6"" сырого каит. а Лоль-
^бяшрон«ы° овощи и картофель' ,о’СЛВ-
„осглу с мясом- зал,,ть "РОПСЖО,,,,, : ?""те
"гостом и снопа тешить 25-Чп	р“’

"‘“г указанных овощей, к мя , М««УТ.
б'"'можно добавить разрезанные' |,а ?' Ту‘“1"
’** 1” «ппы, баклажаны и стпуч.-. а К-Хеоч«и
"^аж-^ норна.	°’Р}ЧКИ слац,;Ого

биЛПрн яодачс кусочки мига

„(йм« я соусом "ОЛОЛ'“’Ь в бараичик б «во-

»слку и пог,’п,ать яелспыо	1Ли яа

""при ИЗГОТОШ.ОКПИ большого кол11чи.т
„орк"" Рагу ГК:‘ баР«""«ы с костью слеш™
Ужаривать и тушпть отдельно от ,/ ’
мок.ия- Обжаренные овощ,, ьа *'>скоП
отдельно от ига. <?то во:(По.-1>1ет бы„1,°усс
±н..мЧ”“' Распределить м(11,о „ ош" ° 11
^„рн1Н1 "Г11 “ода"е”-"1>да "Рп этом 11а Пи
.-у НУ?КПО ПОЛОЖИТЬ кусочки мяса с

•Дез костя, жареный картофель „ П0Лцть
соусом С овощами.	олить

‘ Баранина 110, ,-ало баранье, говяжье т,„„,

комбижир жииотпын 12, картафС1ь «и т'>,1Л|'иое
^Л:'и4жц,"^«""' 10’ ЛУК 25’ Томат-'"-"Ре;Т5Ь

та ред-

костью

976.	плов пз баранины

Пловы пз баранины и других продуй-
ся. в разделе «Крупы, бобовые, макароПиы”
изделия».

977.	ГУЛЯШ ПЗ БАРАНИНЫ

Мякоть лопатки задней ноги папр.(пт.
кусочками по 20-.30 а, посыпать солью,
пернем и обжарить с жиром. Обжарен-
ное мясо сложить в коробпн или глубокий
сотейник, залить бульоном, добавить томат-

пюре и тушить почти до готовности.

Затея бульон слить, нагреть до кипения
соединить его с подсушенной мукой и варить
при слабом кипении 10 15 минут. После
этого соус процедить, залить им куски бара-
инны, дооавить шинкованнын пассерованный
лук. < метану, лапровын лист и тушить еще
15—20 минут

Гуляш можно готовить и без сметаны.

Подать гуляш с. картофе. им от парным, жа
। репым пли с отварными макаронными изде-
лиями (макароны, лапша. рм ККН, А шкп и др.),
, мясо посыпать зеленью шчрушки.

Баранина 110, сало бар говяжье топленое
или маргарин животный 7.	томат-пюре 15,

мука 5, сметана 20, гарт	-150, лавровый

1.ЧИСТ, перец, зелень.

дл

ГК,рБаРВ»««Т “ П",""А«?ЛМ11ВА,Ы,*,КА’**»«

Ручки фасоли ро,,Чатмй лук

ипш вмск.т кУСо,,камй п ДОл’’ками,
ц,,°яиые с одаренной А Прожить ,«ё
мелко руг,. ^ами',рские п а^а,111,1<>й в исп
'"•-•чу &"»« «“ио.:ч>,х,,н1- ло5«»"р.

-"«дкосТЬ1о и «се «р<|Ду|;т _ * 1,ли «у.чы,-
"каф”йКдо''Р'‘ш"'ами.Чпос “авв

10°. Сик“а"'.'“ ”0. сало ку	,“Р'«<>чках.

чеснок 3, пё^ц5®’I"та"торР'25‘"?ук’2о л"р1,”Ьж

1 аелеш».	ук Фасоль 15,

«ом

95НаХ^ХГ,М,НАЯГ ~
пееоичть, обж^ит”? Кус“" 1,0 40~50 г,
сУДу ДлятуЦ1с „ Д'Чром, сложить в по-
«жчеровац,1ыИ ,,ёХ?ь"7°ЛКО Р*блев"“й
Залить и туш,„2 20-ЧП УК’ тта,ат-пюрс.
В,иь вымытый черное-,, ыи“ут Затем доба-
тупптть ири слабом ™красиый соус и
мяса. За 10___15 мп '1ПСпцп готовности

Добавить в цОс\ п1/^ГДОО,'°ПЧа,П1пт>шс,,ия
гвоздику, сахар '	уксус- КОР«ВУ.

• «"'X 5®*-- 
«юрсБа1?5,""сало25гМьСр1'“ЛПВ 30- “*« 2 *°. томат-
млргариц ;кнкг»т«1тт” ‘У.'Л0’ п,ВИЙ'Ье топленое или
«^з~;^^огр5’уксус

.«о. баранина, тушенная с картофелем

Мякоть баранины нарезать кусочками по
10 1а г, морковь нарезать кубиками (10 мм),
а репчатый лук — дольками. Баранину,

-р—

\	БАРАНИНА С ПОДЛИВКОЙ ИЗ КИСЛОГО

МОЛОКА

[	Нарезанную порционными кусками баранину

(1 кг) поджарить на бараньем топленом сапе, затем
посыпать красным перцем, добавить немного воды
и тушить. Незадолго до готовности залить под-

I пивной из кислого молока (БОС г), смешанного

I с мукой (25 г) и яйцами.

ГУЛЯШ С СОСИСКАМИ

В готовым говяжий гуляш можно добавить

I сосиски, нарезанные тонкими кружочками.
моркоиь и лук обжарпть в сильно нагретом
жире, добавить нарезанные на дольки снежно
помидоры или томат-пюрс, валить водой и
тушить в закрытой посуде 15—20 ми нут-
После этого добавить сырой картофель, паро-
ванный кубиками (примерно 20 мм). и про-
должать тушение до полной готовности мяса
и овощей.'

Подать мясо с овощами и бульоном,
посыпав зеленью петрушки, кинзой или
укропом.

Баранина 120, сало баранье, говяжье топленое
яли комбижир животный 15, лук 25, морковь 40,
томат-шоре 25 или помидоры 11)0, картофель 200,
ЗСЛСПЬ.

981. БАРАШЕК С ГАРНИРОМ

Баранину нарезать кусками по 25—
30 г, обжарпть с жиром, посыпать подсушен-
ной мукой, пожарить еще несколько минут,
затем добавить томат-пюре, шинкованный
пассерованный репчатый лук, соль, перец,
чеснок, растертый с солью, влить немного
воды (0,2 л на 1 кг мяса) и тушить в закрытой
посуде до готовности мяса.

Подать с отварными овощами, любой рас-
сыпчатой кашей или с макаронными паде-

нию. Куски стоить тяпкой до то_ -
посыпать их мелко рубленным п2Пи«*>1 п
ком, смешанным с пеболыцЦм 1 п,'иты’ -Ч
соли, молотым перцем и мелко Ио г,л,«че ’
лепыо петрушки. Кроме то™
кусок мяса положить лоКуСо,1к а Чч
или свиного сала (шпига) в ф(,
и свернуть мясо в трубочку брусь**”
тем каждый рулет обвязать Н1Л%)
жить в ОДИН ряд на противень с Ра Ка*’и, ’
жиром л жарить в жарочном ткщЬ1'>’,Лс»1Н
че ки поливая жиром л выдо,,!?’
мяса соком-	,,1,1мсц ’

С готовых рулетов удалить Нп
уложить изделия на п роти вещ, ГК11. л-ц0
томатным или сметанным соусом

ТИТЬ в течение 10—15 минут. 11Рс’К|ц.,1х

При подаче положить рулеты П
пли блюдо, полить соусом и п Та1Х>п,
лоиыо петрушки или укропом ’"’ат>. /

Гарнировать рисовой рассыпчат -	'

отварной фасолью, картофелем 11 КаЧчл
жареным пли картофельным пюре

Баранина 120, курдючное сало
шпиг 10, лук репчатый 30, сало бдпа,.”/1” С«Ч1. >
топленое или комбижир животным 7 г С’ «'<»пя- и,!
нлр 150. верен, зелень.	’ СОУ« Юо,

ЛИЯМИ.

Баранина 120, сало баранье, говяжье тонлепое
или комбижир особый 10, мука 5, лук 40, томат-
пюрс 10, чеснок 1, гарнир 100—150, перец.

982. ЧАХОХБИЛИ ИЗ БАРАНИНЫ

Баранину нарезать по 1—2 куска на пор-
цию, посыпать солью, перцем и обжарить на
жире. Тушить с небольшим количеством
бульона, пассерован и ым луком и свежими
помидорами или с томатом-пгоре. Когда мясо
будет готово, добавить к нему белый соус, бе-
лое сухое випо, винный уксус или лимонпып
сок по вкусу. При подаче посыпать зеленью.

Гарнир — рассыпчатая рисовая каша,
сваренная на бульоне пз бараньих костей.

Баранина 150, сало курдючное 20 или масло
топленое 15, лук репчатый 50, томат-пюрс 20 или
помидоры свежие 100, соус белый 50, уксус, вино
пли лимонный сок 10, гарнир 150, перец, зелень.

»83. РУЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ ОТБИВНЫЕ
ТУШЕНЫЕ

Мякоть задней ноги баранины разрезать
на части по слоям. Каждую пз них разрезать
па кускп поперек волокон по 2 ку ска на пор-

984. КОТЛЕТЫ БАРАББП ЗАПЕЧЕЩщр

Из бараньей корейки, зачищенной аг
бых сухожилии, нарезать котлеты с КоГр*'
ками по 2 шт. на порцпю, зачистить Цх ^°4'
ка отбить тннкой, посыпать солью ’’Ьг'
цем и жарить до готовности на реше-п^11^'
углями или на сковороде с жиром. Пал^
па дно блюда, смазанного маслом, немн^
молочного соуса, смешанного с сырЫм
ным желтком, поместить на него >Ка^
ные котлеты, а па них — жареные гр'ц^
Залить все таким же соусом, посыпать теп
ТЫМ сыром, сбрызнуть СЛИВОЧНЫМ маслом
запечь в жарочном шкафу до образования

на поверхности соуса корочки.

Подать котлеты на том же блюде, иа кото-
ром они запекались. Отдельно подать па та-
релке, покрытой бумажной салфеткой, жарен-
ный по фритюре картофель в форме соломки
орешков, стружки или брусочков и в соусни-
ке— соут красный с мадерой.

Баранина 1-0, грибы свежие белые плп шампи-
ньоны 20, сало баранье, ювяжье топленое или ком-
бпжир животный 7, масло г шсочное 8. соус молоч-
ный 125, нити (жглткгО сыр 8, соус красный

с мадерой 50, гарнир «л1 и ,•>-и.
НС Л УчТ^?

. „ЛГЛИИПА С глгнпгом, ЗД1^7„ ~ —Бл,оДл
1 под молочным СОУСОМ 1 Н1,ЛЯ

ПаР0Н-ую вЛ" ’каРспУю баранину гПо„
^сриУ’У10 Р-'летом, грулнику,Уи!™"ат‘

О’ нАя««У) нарезать широкими лочт1“Л'

2 на порцию.	°мтямн

СЛ1‘Л>Ю1Ццх
и молочном

>"’ |а блюдо нлн порционную сконоиоп.

„. „„ную маслом, положить ропнь,м°Р‘«у-
тофель д молочном соусе нлн как’?

'"'-О д|>'го“ гарнир- а ча него боип,®

"!" .п, баранину горячим ....„„

-пенни посылать тертым сып()М У ’’
.^“харями, сбрызнуть маХ '~‘
" . горячен сметанок н запечь ц	"°’

‘"„Лу до образовании на поверхности , "“'М
,*& Подать баранину „ т',-, «'
; а,торон она запекалась. по.чнп ма< лАм
зеленью. 1 ак же .можно запечь”?

1ПП1У ДОД соусом С ОДНИМ ил
р .жиров: С отварной фасолью
‘.’т с томатном соусе; отпарными стручки..”
^.„ олп в масле;жареными кабачкам., ил11Г“""
’жьанамп макаронами, заправленными мае’
том или молочным соусом: рассыпчатой „а„
„ой, рисовой пли пшеничной кашей с
денем рубленого пассерованного лука илп
без лука и др.

Б.,р.,шша 120, сало баранье, говяжье тонтспо..
у масло сливочное 10, гарнир 150, с
НМЛ 100, сыр а, сухари 3, зелень,	ол°ч

986. БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ € КАПИЦ
ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

Рассыпчатую пшеничную, ячневую или
гречневую кашу заправить горячей смета-
ной, добавпть в нее рубленый пассерован-
ный репчатый лук и мелко нарезанные кру-
тые яйца.

Положить заправленную сливочным мас-
лом кашу на блюдо или порционную сковоро-
ду, ва кашу поместить отварную, жареную
или тушеную баранину, нарезанную по 1_____

2 широких ломтя на порцию. Залить баранину
сметанным соусом, посыпать тертым сыром,
смешанным с сухарями, сбрызну гь маглом и
запечь в жарочном шкафу до образования на
поверхности соуса корочки.

Подать баранину в топ же посуде, в кото-
рой она запекалась, полив ма< лом и посыпав
зеленые.

Баранина 120, сало топл	говя/кье

млн комбижир животный	чипе 10,

к.ниа готовая 120, лук реи щ я. 10. саку
тана 30, соус 125, сыр 5, г;	, „0,10111..

»87. Ьдд»	——

Ниппон”? а=дие6 н0Г1,	‘ОУСНМ

ГРУ6ЫХ „««и барап^нипвой или ПОЯС-

Уложить , ’ ил« соус л\кгу °„,1КИм слоем
Я? ^'ХЕдЛЯг:
'=.сьяг	г»

фу ) О < г Маслом и запеч. 1 М11’ сбрызиут1,
коР.1Кц,—пч на

торой она запска"ас1’’ц ОЙ Жс 1,псУ«с, в ко-
ка“ зелеиЬ1о Так Можно Ма“°м “ 11оси~

™СХХ""

5. —

су».,„„ ч соус с дУ«ом пли
сухари 3, перец, голень.

II

98К- БАРАИ«"А, запеченная с яйцами
о НОЩАМИ

®анОыИ~тьКпаЧКИ- ТЫКВ^ “лп С—
8л«, посолить ЛОЫтаками тапщиной 6-
муке и ,1ИТЬ’ запанировать в пшеничной
муке и Ларить на слшючпом ыаспе
маслом "°1)цио|1иУ10 сковороду, смазанную
вапвипй 1ЮЛ<1;1;11'11' 2—3 ломтика Жаровой,

\	1 или тушеной баранины, покрыть ее

омтиками жареных овощей, залить смета-
ной, смешанной с сырым яйцом, солью п
тертым сыром, ц запечь в жарочном шкафу.

т

БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

ЗАПЕЧЕННЫЕ

Поджарить натуральные бараньи котлеты (об-
щий вео 1 кг) только с одной стороны. Из теля-
тины или курицы приготовить фарш (250 г), доба-
вив в него вареные рубленые шампиньоны щог)
и одну столовую ложку густого молочного соуса.
Наложить фарш на неподжаренную сторону
котлеты ровным слоем, обровнять ножом._омо-
чить взбитым яйцом и запанировать в сухарях.
Поджарить в жарочном шкафу, част°
топленым маслом (20 г). Подать с соусом мадер
Подать барлнину ни т«
па которой она ап«скалаг1.,
посыпая зеленью. Параши

;|11М>РС*ДС-
илсЖ'М «
1„ также

приготовить с добавлением свеж»-
ров. которые разрезать на ломтик» ,

ня баранину пнсреме
ныл кабачкп» ням б
Тик нее можно зш
ками пареной репы.

Гшранпна 120. мле.п'
баклажаны 150, мука 8.

а 50, яиц»

с ЛС1МТ11-

15. ->У«
мука »“

БЛ1ОДА ИЗ РУБЛЕНОЙ БЛГЛ1111,,ЬТ

!),Ч!К ТЕФТЕЛИ ИЗ БАГА НИНЫ В СО» СЕ
Приготовить пз баранины котлетную мае
су так жо, как из говядины, по с мспь
шим содержанием хлеба, добавить в нес ру
левый пассерованный репчатый или зеленый
лук и хорошо перемешать. Готовить да^?,.и
подать также, как тефтели из говядины (ос 4)-

Барянина 115, хлеб пшсп.тчпьш 23, вод.» 35» ЛУ^
репчатый 15. мука 12, маргарин жлвотнып 10, соу
томатный 100, гарпир 150. перец. зелень.

990. БИТКИ ИЗ БАРАНИНЫ РУБЛЕНЫЕ
НАТУРАЛЬНЫЕ ЖАРЕНЫЕ

Приготовить и подать так же, как биф-
штекс рубленый (874)или бифштекс рубленый
с луком (876).

.991. ЛЮЛЯ-КЕБАБ

Мякоть баранины без сухожилий пропу-
стить 2—3 раза через мясорубку вместе с
курдючным салом, добавить сырой рубленый
репчатый лук, соль, перец и лимонный сок
или лимонимо кислоту, растворенную в воде.
Полученную масс}' хорошо размешать и
выдержать на льду в течение 2—3 часов (зама-
риновать), затем сформовать из нес короткие
колбаски в виде мясных сарделек до 2 шт на
порцию. Надеть колбаски на шпажку (шам-
пур) л поджарить па решетке над углями.
При подаче снять изделия с шампура, за-

СВИНИНА

9.93. СВИНИНА ОТВАРИЛИ

Подготовленные куски задней ногп, ло-
патки пли грудинку положить в посуду с го-
ричей подои плп бульоном, сваренным из
свищи костей, добавить морковь, лук, свя-

п топку10 лепешку Иа
^Д’Тл.пп'»). и*м,о’“,'“' иа 6л“>ж>
рйшУ; „„пить золеным луком 1. ,

т|, барбарис сложий >1Л “а 'ч
>.

„ОТ» 200, голо купточпте ,о
3„„<-а..1<1 25. барбарае 2,	V“

„аааш «С. "Ч»’». •.а-.а-аь.	Ч. Ч

а»2. ФРИКАДЕЛИ ИЗ ИА1-ЛИИ,..

ЗАПЕЧЕННЫЕ НОД СОУГД,^’

Мякоть жирной барапацц и
ный в ВОЛО хлеб пропустить ЧС|^.ам'чЧ1
рубку, посолить, добавить сырий »а1(а1
резанный зеленый плп репчатый п\ и'к" на
тын перец, воду (10 О К весу „>,<„< *«Л(К
хорошо перемешать. К нежирной ба." “Ц.
добавить 10—1^ ж сырого кур;110Ч11
илп свиного шпига. Полученную П> та
делать шариками по 10—12 г, котоГа.,,
жить в один слой на смазанный жип °
тнвень и поставить в горячий >кар(>чи‘иРо-
на 5—7 минут. На порционную ско» "Ч
смазанную жиром, положить в вид “
готовое шоре пз бобовых (фасоли, чин"'’*11®
роха или нута), а на него поместить г
фрикадели, залить их густым томатны?"11"6
сом с грибами, посылать тертым С1'<0>'
смешанным с сухарями, сбрызнуть мя^°"‘
и запечь в жарочном шкафу. ' а'а»м

Подать фрикадели на той же сковщ
на которой они запекались, полив их ы1’(’Ч
н посыпав зеленью.	‘	г;1^

Фрикадели также можно пригот<>вд
с картофельным пюре, отварной фасолью
совой, пшеничной пли ячневой рассыпч»*
кашей, рожками, вермишелью пли с друщ"1
макаронными изделиями под молочным ,п'
сметанным соусом.

Баранина 115, лук 8, вода 35, хлеб пшеипчнг
25, масло сливочное илп топленое 10, пюре из боб"
вых 150, соус 100, сыр 5, сухари 3, пе1л.Ц1 зсд,^

ванные в пучок черешки свежей пли сушеной
петрушки и сельдерея лавровый лист. Ва-
рить при слабом кипении За 30 минут до
окончания варки бульоп посолить. Готов-
ность мяса определяется так же, какописано
выше (стр. 333). 0 г грудинки после варки от-
Ромштекс
Язык вареный с гарниром (1081)

Зразы с нашей (8(15)
—---------------------------— Ь1ЯСЦЬ1

КОГ1Н- Готопос мясо напеч

аС'2'.чей т.шкчми широкими ло» '”ь ПеРол

.^-о-ом .™-„но, 1-

Употроб-
: хреиом>

2 ..„те |,Л" "а слано нагретом у.1аг.Г.,1ть На
'""иг» ш>»аче мясо "олоа.шть лл,,тц-
тарслКУ г гарниром и полить й 'Л|,'ло
соусом, пршотоплопиым „ч /льпч<>м
-"ротор™1 ек° варилось. Соус ,< «псу
в в соуснике.	''У можно

В‘'Л1Л  вареной свинины чаше всего

„1ОТ следуюпше соусы: смотанный .

’^овыи е горчице, перечный с ук„ -
шатНЫ» о гриба»,и и овощам,, ТПм ' °м’
Ггрноаы», ОСТРЬШ о эстрагоном. ’Вч°"

/..его соуса к мясу можно подать ....	1<>_

'Сый хрен е уксусом „л,, СХ *™'*’П'п-й
ТЬ^Гпннину можно подать такм.-о 011»«т.

л сясжимн маринованными и '	** Сс>уса

оИ р«амп. ««лорами, пЦкул„м„ 0ВЫМ11
,й»г маринованной капустой ,1л’и св‘^а“'^
роме того, свинину можно „одать с

картофелем, картофельным ,ВаР~
“гвврными овощами (морковью, репой' ;<
раб», карачками и др.).	 ьоль-

Свшшна 125, кор; пья и лун для папки

„„а,.,й лист, гарнир ШО, соус горячий ” '5- •->"»-
Еый соус 30, огурцы, помидор,., капуста 85

Э.Ч4. ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ

Отваренную горячую ветчину нареччт.
тонким» и ирокпми кусками по 1,’ 2 ц.,„ 3 . "
порцию. Ветчину, нарезанную от охлажден-
лого рулета пли окорока, нужно залить не-
большим количеством подсоленного бульона
или горячим соусом и прогреть, не доводя до
клиения.

Подать ветчину на блюде пли тарелке с
картофельнь м пюре или с пюре из бобовых
с пюре из каштанов, с зеленым горошком
в масле или молочном соусе, полив ее буль-
оном пли соусом. Отдельно к ветчине можно
подать в соуснике соус томатный, томатный
с грабами, с эстрагоном и сухим вином,
красный соус с мадерой, луковый соус с гор-
чицей, соус перечный с уксусом или хрен
с уксусом

Ветчина вареная 75. гарнир 100—150, соус 75
плп соус хрен с уко сом 30

995. ГРУДИНКА КОПЧЕНАЯ ОТВАРНАЯ

Копченую свиную грудинку ВЫМЫТЬ п
положить в холодную вод\ на 4—5 часов,

затем воду слить и залить

ей холодной

ЕЛ1ОДл

В°ДЪЙ

в"/;:™?'	:!”5т

ие. гРУ.ч„,„(„ "р,а1’»ая в томат".Оой,,"“х
ие|Х'7"--жг«-~.,и„.

Шеп подой, быстпо "СО ” ,|ОС>ЛУ с 1 иня-
«"«ман „с„у вд 1° до^™ »о кипения „,
® ,,го бульон сл,!ть кус?40 М“1,*т- После
в Порционные гор,’,, '? .М"Са Разложить
нарезанные долы-ч„, ’ * 1а !кс положить
петрушку ИЛ11 сел, п н"1’1'’ м°Рко°ь. Репу,
“ нарезанные л йщ ам'й еЫр°11 каР™11с;,ъ
добавить Лаппош,,-, * соленые огурцы.
Все залить горяч,,.,.*СТ “ перец горошком,
посолить ц вГш ’ "Раженным бульоном,

—,,до

петрушк? плиМ™роХКС’ ПОСЬ1павзедспыо

8°’ М,Т'ОИЬ 25' Рмш 20-
нерСй .орош,шм^е.,е5,'1ЬОГУ1)ЦЫ ’ ла“Рм“"“

997. КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ ПАРОВЫЕ

с

Нарезать из свиной корейки котлеты
косточкой или порционные кускп из тюяс-

пичпой части (без кисточки), зачисти 1ь их,

ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ И КУРИЦЫ

Свинину (1 кг) и мякоть, снятую с одной ку-
рицы, нарезать кусочками, как для обычного гу-
ляша, положить в глубокий сотейник и, помеши-
вая, только слегка поджарить, так, чтобы мясо
лишь затвердело. Посыпать красным перцем
(3 г), посолить, добавить нарезанные крупными
кусками свежие помидоры без кожицы и семян
(0.5 кг) и веточки зелени петрушки (10 г). Закоыть
крышкой и тушить I1» часа. Подать гуляш с
рассыпчатой рисовой кашей (1,5 »?)•
,-( сотен НИК
бульоном»

одни Рмл °

уложить ..	- ноеолить.	„их Костон,

короб, ь й,кя,,о„„ыь с истру,„ку.

соренным ";’аиы1. лук, Морьоь^ть посуду
добавить Г ломтикам1' ,-отовпост и.

"	Толе? болью ..пет,

Ч"’бЫС₽м ^-'ТЛ;;Т???-еетво
вместе с оу л ,.^.пСе (по «*'У - кислоты.
„Л„ Чоответет„уюж)дс‘ л11МОЯ1кШ „ „1оград.
рш творенно. в е 6сл„о с.АОе
д/ожнол."»"	.„чиня варки в

вое виио^^ в)ппут л„ „ко, свс.,.„с бе-
^?”%==.'~==:=^=

гЛовыо котлеты „Ч ,, О1ЛСЛП„ оелыс
................ -Р-ОТОВ..Т- на нем

„л.1 таре."<у.	или манн.», крупы

каш., клеша. ’ ’	 ла„шу н посыпать

или отвар.пю Д  •	положить грпоы

тертым еы(«ом. П» '-отль .1

0,1. .Т.Р.Н.Р 150.

998.

логосшюи ЖЛГ1ЖЫИ ( л’ечнепои
кашей

Обработанную,

тушку поросенка
снаружи и внутри

>, как описано на стр. 347.
перед жаркой посолить
и распластать се. Тушку
перёд жаркой можно разрубить вдоль на по-
ловинки. Положить поросенка на противень

с жиром, кожей вверх, смазать сметаной
п жарить в жарочном шкафу, периодически
смазывая кожу жиром, но не поливая вы-
деляющимся пз мяса соком и не перевер-
тывая на другую сторону Продолжитель-
ность жарки 50—60 минут, в зависимости

от температуры жарочного шкафа и

веса

тушки. Определить готовность можно, про-
колов заднюю ножку поваре коп иглой в са-

мом толстом месте до кости;

если выделяю-

щийся при этим сок бесцветный»

прожарилось.

Готовую тушку переложить в
посаду, а 11а противень налить
сваренный из обжаренных .......

'О Льон посолить л процедить.

то мясо

Другую
бульон»

мясных костей:

МЯСО

част]

Перед подаЧей V -г
разрубить туП1Ку ,-
дую половицу разрой
ные куски. Улоэкитк
повои книгой и п<М111Т1
росеику в соуС1,11Ко
чеиныи при >карКе
поросенка «пдель,;, -
полив жиром и
рассыпчатую кащу
поджар,.ть с ж„й
Н...МП крутым,, ий,',,,,',
добавить мелко " Вк »Ть „ Ч?»
рс,.ча,лук. Г-' <,Ло,,.А,»„

Поросенок 120. гм,.,..	'‘'"к’Чь,

...... ,'отомп "<

№. СВИНИНА, ?КЛРК1111д;^<^
’-’чшм

< .пи,.ную 1.ПОНС,,,,
одним курком (к<.ре,-,к;А,О,.Част"еП„.
кот,, надпей п,,, ,, и.,,,,	у

нутую рулетом и сВя-, "Коть Ж,,,.>1? >
солить, посыпать Ип„,“"Уп и,,,.’’Ч
ром на плите „л,, ‘См 11 оби;а;,агом 1К
образовании иа поверх „^“оч,1пм Т1 «
После этого в п.кХ 7^	“'X' '

добавить нарезанный

лук, нарезанные ломтиК1м,’“ам,1 .„./'"''чц
РАШКУ или .ыереа ,,‘д ’/'орко^Ч
ж«1 очном шкафу, „е

ж.цюм и выделнющим я 1н0;, "X
тош. >СТ1. мяса можно о11р"'8са
пашюлее тологу,,, Чагг[ ^п,»ь. пгЛ Г«-
иглой. Следует уч<ТЬ1Пать «Т »о^.0?
прожарятся раньше крх,„' ° Ме»КИеI,>
каски пс-жирного мяса - так«е,^
жирного мяса.	1'аиьщр Ч

Перед подачей мясо
ш«окон '-ирокимиломгям^^попер^

11а Г.ЛАодо. гарн,^,;8^

цию. положить
МЯСНЫМ СОКОМ.

В качестве
шеную свежую

капустный

гарнира можно пом,
ИЛИ квашеную ,-„п Да ь'
тофель отпарной, жареный или ?ГУ; КаЬ
ное пюре; .„парные :.ср„а бобовый в?1Х
илп пюре из них; , труЧКИ фч(.0“ 8
ньл. горошек в масле мо„оч‘*
Ь.А.есто горячего гарнира можно
свежие, соленые, маринованные
ноыпдоры. ..кожные пикали, свекольн^
-.......•'	и ’л» зеленый салат.

< ВПП

п .

 ' ю < Ш111..Г для Жарки 3, комам
1о0, перец.
—------- ----------- мясные

в Сухарях

Гп„пУ>о грулооку, (р.шу.цс.шу в
^даодаеиф""’""". луком „ „рпио®°"°
ня"'„К,КС '»« ' руднику телячью («д/л

»"впол^‘с " °*™"'ть. п а ре.1ат,

О КУ<-,,ОМ" "° ПЛ"ПМУ "а »-РН»ю, „осолХ-
<ы,>»т- ,,ерПСМ " за"вв'Ч>овать „	1 •.

<е	<м'"",в г“1,ы” ”<о„Т1„м „й 1”,"“

х^'а-
За

запаш<р<>т>т.. в крошках пшошшк™;

РИгь

10—15 минут до ,„,да„„ об-

ГРУД”'""’ с обсох С10р011 в Ж1'""в
~ петь л жарочном шкафу.	1,с И

'пдаагь С пюре из кар,офеПн „л„
соус томатный „„„ат,. отделы,,, г '~
",,ку	подать оез еоуеа с тушС1,((Й ‘

" а, л обо квашеной капустой, О1 у. Вс
шторам», капустным пли свейолы.ым
(•ЛЛЭТОМ-

ршшиал 110, лук, коренья 10, мука 5, яй„„

Окти крошка -*>. г свиное 12, соус 75 Ь’
^„„ч.'.й 150	......... 100’ •в,“1>"кый .шст₽

$ горошком.

1001. КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫ®
ЖАРЕНЫЕ

Из зачищенной спинной части свиной
т,,п1В(корейк.|) нарезать широкие иорцИ()Н11ые
куски так, чтобы при каждой из них бь1ла
реберная кость. От конца косен каждого
„уска подрезать мясо на 30—40 д,.„ „ зач„_
стпть кость от пленок. Отбить мясо слегка
тяпкой, перерезать сухожилия и срезать
неровности с кромок.

Перед жаркой котлеты посолить. Па ско-
вороде илп в сотейнике нагреть жпр до 140—
150°, доложить котлеты концами реберных
костей вниз, т. е. лицевой стороной, и жа-
рить до образования поджаристой корочки.
Затем котлеты перевернуть и поджарить их
с другой стороны.

Обжаренные котлеты поставить в жароч-
ный шкаф (свинина должна быть хорошо
прожарена) на 5—6 минут.

При подаче котлеты положить па блюдо
нлп тарелку, а в посуду, в которой они
жарились, пали । ь крепкий бульон, сваренный
пз обжаренных костей свинины, прокипя-
тить его, процедить и полить полученным
мясным соком котлеты

Подать котлеты с карт, м жареным,
картофельным пюре, с 1 и ин молоке,
с зеленой фасолью, зеле	, .,.ш со

ИЛТОДд

“иякимм г	~ — -

Р°ХС^ЗЛ"Ч"“хР«"'лоп'п,"УХ’ ..ТРсх га” четы-

7"	..... „о.

ПРигОТот™’,Ы	«т'жвпые

Л’?. Хят,,,,и^Хь(9т^Т’как

Ч'О нормой продуктов'’ ОООТЕ0ТСТВИИ

кип. котлета

• а,,,,ЛЯ ЖЛ1Ч.НАИ в

Из свиной
ст."'."'".".'10 'Ч1НОЙ

«орейк,, „а|1с

1111ГПТ	___

ТЕСТЕ

котлеТЫ с ко-

,1а порш,,,,, ;,а,1п_
тяпкой, посыпать

Солью И

углямц

или па

влсгка отбшь

латем немедленно

жарить с обеих

корочки.

,,жа яа ~-

сильно нагрет ым'ж.’шйм и““ скопоРоад
-ирон ДО образовц,,;,’™ " - -

смешать с* молоком'Точь Та ПИЧ1,НС 5кслт''п
мать просеяннхю с 1о ” сахаром, нем-
ком так, чтобь?1К)Лъ1'У “ Ра:'Мсшать венич-
ка к для олаинп Х.’11210011 °^ИОРОАНОС тесто,

Х"Х";;'с'“7ч“ч=:г'“г.,в

(нам „Г’’ Г0ТОВЫС ''отлеты с отварными ово-
щами, заправленными маслом, или с огур-
цами, помидорами, маринованной свеклшТ
пли капустой.

Корейка свивая 130. мука 25, яйца 10, ново-
150 норгцЮ,1Ж,,Р ‘ ВИ,ЮЙ 20, сахаР 3’ гаР,,иР 100—

1004. ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ В СОУСЕ

Из мякоти поясничной части или мякоти
задней ноги нарезать поперек волокон широ-
кие куски по 1—2 на порцию, слегка отбить
тяпкой, посыпать солью, перцем и обжарить
па жире до образования па поверхности
кусков корочки.

Обжаренное мясо переложить в другую
посуду, а со сковороды или сотейника, в кото-
ром оно жарилось, слить жир, влить немного
бульона и прокшжгигь для того, чтобы рас-
творить приставший ко дну сгущенный мяс-
ной сок. После этого налить соус томатын
натуральный, томатный с грибами и ово-
щами, луковый с корнишонами, соус с
шампиньонами красный соус с вином или
сметанный соусе паприкой. Положитьв соус
Л .1ЯГП И кипятить
жареное мясо

ШНИОП К РУ « Ь! ИЛИ П-

СНпшпм НО, гп.ък'тчп
пшщ1оры 50. гарнир 100—

1005. ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ

Шашлык можно готовить »м любой части
енпппны. по целесообразнее использовать
для этого мякоть зацпеп ноги и лопатки, сре-
зав лишний жир, т. е. оставляя его на мясе
слоем по более 5—7 мм. Мясо разрезать на
ку екп по 30—40 г.

Мариновать п жарить мясо, как на шаш-
лык по-кавказски (965).

Подать готовый шашлык с рисовой рас-
сыпчатой кашей и поджаренным луком или
без риса с сырым репчатым и зеленым лу-
ком, помидорами и лимоном.

Свинина ПО, уксус К), лук репчатый и зеленый
60, сало свиное 10, гарнир (каша) 150, перец
зелень.	*

1006.	поджарка пз свинины С яйцом

Сппнуго копченую грудинку нарезать (без
кожи) поперек тонкими ломтиками, которые
в свою очередь также разрезать поперек на
трп части. Кусочки грузинки поджарить на
сковороде вместе с репчатым нашинковаппым
луком, добавить нарезанную тонкими ломти-
ками такого же размера, как грудника, жа-
реную свинину, посыпать солыо. перцем,
залить смесью яйца с молоком и запечь.

Подать свинину на той же сковороде, на
которой она запекалась. Отдельно к свинине
мо?кно подать картофель, огурцы, помидоры.

Свинина 75. грудника копченая 40, лук вепча-
15, яйца 1 шт., молоко 20> ,1ерсц ->н Ри,ча

1007.	ПОДЖАРКА ПЗ СВИНИНЫ € ЯБЛОКАМИ

Вырезку и мякоть почечной части свиип-
пы, зачищенную от сухожилий, нарезать лом-
тями поперек волокон, отбить тяпкой и на-
резать брусочками, как на бефстроганов
(864). Поджарить мясо на жире, затем при-
бавить к нему пашинкованный репчатый лук
и, помешивая, продолжать жарить, пока

течение

II ЛОЛОШШКП

коэки

им». пм,бы 30*

из- 

’Ч,

.'••«Су»	•*	*Ц-

-—Анками и , ’
муки, кленками манным,.	"

Свпиппа 110, гало евино,. 10. 2,:Лл’"<а>й
„ук. 5. Су-.ы... ТОО. пС.,„к„ <.„КК1|^«

 ‘"Т'Ч.р’Л
ЦЮ.Ч. ИОДЖАГКЛ 113 СППНццтд г '5°.

Копченый шиш нарезать ,...г "'5,'1Ь1111
8 л«) ч полжаригь на „см	’

ками репчатый лук, а затем д,,п Л"
данную кусочками но 8—ю г ... 1пь па-
рить, помешивая. Когда «Усоч“"и,,""У.
поджарятся, влить красный с»"п»а'
соус, затем положить мелко паве " Т<>М«Т1,Л
ные огурцы, очищенные от ко,’^.,,"”* Ч,"
сметану, соль, красный моло.гы({1’ь' « сеЛ;
пятить п течение 10 минут. сРец „ “

Подать е отварным я;,., ,карс
фелем. посыпав зеленью иетрущ,',?” 1:Чч.

Свинина 100. шпиг копченый 13 ' ‘
80. сметана -О. огурцы соленые 23 Д/11 '5. с„
иереи молотый красный, зелень. ’ гаР“»р

юоэ. ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ИОМпНго,,
ПЛИ ЛУКОМ АЩАМЯ

Вареную не очень жирную летчицу
зать тонкими широкими ломтями П0"?’Е'
па порпию п непосредственно перед вода'?
поджарить па свином сале.	лачс«

При подаче па блюдо или тарелку по
жить пюре из картофеля пли фасоли, куГ(Л
поджаренной ветчины, а на них - п *
пипки поджаренных свежих помидоров Вд|.
жаренный в жире (фритюре) репчатый луг
кольцами.

Ветчина вареная (окорок плп рулет) 85, саа.
свиное 10. помидоры 100 или лук репчатый 100
гарнир 150.

юю. ветчина, жаренная с ГОРЧ.ВД

Приготовить и подать так же, как ви.
чипу с помидорами пли луком, с той лишь
разницей, что ломтики ветчины перед жар
кой смазать с обеих сторон готовой стою-
вой горчицей в количестве 15 г иа порцию.
396
СВИНИНА, ТУ1НКННАЯ К1’У11Н1 |м„
'	КУСКАМИ *«НЬ1МЛ

.1..0 МОТ«ЫХ ’КИПОТПЫХ Круш,.

тушат,

чаще иссго о г

1«-|” Мясо старых < випсп как	'ми

“'"‘«да-"0 тУшть " крупным,, „у,.,	” ГРУ-

6,,с	«к я говядину.	’ ка"«. так

я:‘\!,пкот,. задней ноги (ок„ро|;)
, Д’оям - 2-1х:а; °т

к,’у""у,° с,а"

""‘'ку’кп' посолить. обжар11ТЬ с

 тушить, как , овад,,,3. ” “
«'"'готовое мисо вынуть „з буЛЬ(>11а «
сету, а "а п.'-"1.оие, в котором “ ;у1 У*°
»**"? ।приготовить кра< соус ‘ л,,сь
Перед подачей мясо нарезать поперек во
токов широкими ЛОМТЯМИ ПО 1-2 ,1а ,'
^залить соусом, хранить па мармите ,,,«' *
тлбо нагрет ом участке плиты.	"а

"'‘При подаче па блюдо или тарелку с гап
„пром положить мясо, иол.пь его соусом^
^ашать измельчен,,он зеленью „етрущ"
„ЛИ укропом

Тушеную свинину можно подать- с
„арш'ш фасолью: макаронными изделиями-
рассыпчатой ншенпчноп, ячневой 11лц , ’
вой кашей: картофелем жареным, отварным
ПЛП картофельным пюре; со Свежей или ква
щепой тушеной капустой.

Свинина 110, сало с виное 7. моркопь. потрут,-,
сельдерей и лук 1», томат-пюре 15. мука 5, 'тар, ',о,
150 иереи, зелень.	а1'"Ф

101» СВИНИНА ТУШЕНАЯ МАРИНОВАННАЯ

Мякоть задней ноги, разрезанную по
слоям на крупные куски, и заплечную часть
лопатки спиной туши зачисгпгь от грубых
сухожилий. (.резать с мш а лишили жир, оста-
вив его слоем не более 10 мм.

ду

Положить мясо в неокпсляющуюся посу-
залить охлажденным маринадом и вы

держпвать в холодном помещении не мопсе
двух суток.

Для того чтобы маринад быстрее проник
в толщу мяса и равномернее распределился
в нем. куски мяса перед заливкой маринадом
надо проколоть насквозь поварской иглой
в нескольких местах.

Для приготовления мар зада морковь,
петрушку и сельдерей нар ' тонкими лом-
тиками, репчатый лук наш . . В кппя-

и<Ую воду „	-

?!Ук « 1-. ЧЯ'ЯК.П I. <„

" "Ш рет2аиР'’"ый 1X00
““РИВЦДс

»"ХкР’ ш.ро,,..п

аист,в,',,,,“;?аяи^
ЬИ11О]111П Поело11 ПХи,*,<‘ТЫЙ

"ч-иовнну „ЛХу,,,О|,У«>: затем та, " ЛУКОМ.
«чм, вз„Ь ,оты кра<„1Л1 Л" их «а
(уиш-п, . ' ЛП11 этого в пап» °М ” маРина-
"с^ш-ра.”"^ л° гопиЦГХи4'0™’1-
Дру^;и< куски с од,,и X
"оус.га С »а "а "'Ч'п'и'” а та-пг™0’10'1 вопв,'°и

ио^'^«>п.>^,:'Г'цса-а“'
,1Л1’ тун.сной канвой' ОТВаР,,ы>'. -кареным
т Свинина Цо Е

Изи‘3' СВП“ПИА’ ^"'«ИНАЯ В 1ШВЕ
части Лои™,", ’Хишн"0™ ”ЛП Заплечпой
подокон шппогио по нарезать поперек
отбить их тянгс й °рц|10Н11ыс куски, слегка
иичной Мукой и "ОСОПЦ1Ь. посыпать пше-
сторон до Обпа о п',;аР" ГЬ "а Ж,,1’е С обеих
скоп КОРОЧК1,Р Обк"111 ”а ""“С-Р^поетп Ку-
глубокпГ. „	.°°жа репное мясо сложить п

ме п-о пуб-ю г01,,,,,к ил“ коробнп, добавить
М0Ш-О1И5 пиио 11 пассерованные с жиром
чаыш	сельдерей, репу и реп-

и мятуЛавроии** Диет, душистый перец

Залить мясо с овощами бульоном п пивом
1ак, чтобы жидкость только покрыла про-

ЯЗЫК, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ

Нарезать отварной язык ломтиками, смазать
горчицей, сбрызнуть маслом и поджарить на ре-
шетке.

ГУЛЯШ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

Обычный гуляш перед отпуском можно посы-
пать мелко изрубленными солеными огурцами
или корнишонами.

ЕЩЕ РЕЦЕПТ ГУЛЯША

В обычный гуляш после его готовности доба-
вить тертый сыр и мелко нарубленную ветчину.
ч<« ГТЯНСТ МЯГКИМ-
дукты, л тушить пока мясо яс с 1	й бс-

Затем в посулу с мясом	'С1ЦО „ то-

лыи соус и продолжать тув*’" «

челпс 10—15 минут.	с гЗР-

При подаче на блюдо плп таре '^оуСОМ>
пиром положить мясо,	’ зеленью

я котором оно тушилось, и ПО* |.	мя« У

ЛОТруШКК ИЛП уКрОИОМ. Ь'Р"1 I	р,. „ ,,, й

может служить картофель оз па|	.	’ 1ЫС

пли картофельное пюре, мучиы	а_

клепки, киедлики, галушки, отварные
кароикые изделии.	о 50

Свинина НО. гало свиное 12. М}ка ♦ |1<?труи1-
бульон 50. соус 50, ьоренья (.морю • - ’ мята
кп. речь». <сл«,т< |н й) 50 мята СУХ«“" ле1>*п
свежая 5, гарнир 100—150, .ывров
горошком, зезень.

1014.	СПЛНПИД, ТУШЕННАЯ В БЕЛОМ ВИНЕ

Приготовить и подать так же, как свипп-
пу, тушенную в ним, только пиво заме
белым сухим виноградным вином.

1015.	СВИНИНА, ТУШЕННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

Из мякоти задней ноги пли лопатки сви-
нины нарезать плоские порционные куски,
слегка отбить их тяпкой, посолить, посыпать
перцем, запанировать в пшеничной муке и
обжарить с жиром до образования на поверх-
ности кусков поджаристой корочки.

Морковь, петрушку и сельдерей нарезать
кубикамп (10 мм), а репчатый лук и карто-
фель — дольками. Коренья и лук слегка об-
жарить, отдельно обжарить картофель.

Куски свинины и овощи уложить в коро-
бки илп сотейник- слоями, так, чтобы снизу
и сверху мяса были овоши, добавить томат-
пюре и лавровый лист. Залить все бульоном,
сваренным из костей свинины, так, чтобы
только покрыть им продукты, закрыть посуду
крышкой п тушить.

При подаче мясо положить в баранчик,
на блюдо или тарелку вместе с овощами в
Соусом и посыпать зеленью петрушки пли
укропом.

200 <?,Т,Н9па 1101 мук^ 8’ гало С1»"1Пе 15. картофель

’1"°РКО"Ь 15.'. ССЛЬ-1СР™ Ю. петрушка 5,
томат-шорс 15, лавровый лист, перец, зелень.

1016.	ГУЛЯШ II» СВИНИНЫ

Мякоть свинины (средней жирности)
резать кусками по 20—25 г, посолить,
; жарить с жиром, посыпать подсушенной,

иа-
об-

как

„„„ соуса, пшеничной мукой „
„„одолжать жарить ешс а Тече,
н'.нЛО этого залить водой „„„ в,ьГКЧ,>«.

Попить томат-пюре,	«	'у,

ропа.пшШ репчатый лук, Сч-лее и“й
„шю. соль, перец, лп„рОпий
до тех пор пока мясо по СТа|1ст ’ « Ту
„о псреварчтсл.	м"'кЦм"ч

Гуляш можпо также готовит, с ’ ""

Подать гуляш с рассыпчатой 5. й пь.

„„„пой, рисопоп, гречневой, ячвв™."*»
ь-амя ш< пшеничной или мап„ъй .
ь-артофелом отварным пли >каре,|11Уич и,
ионами.	Чм. ма,’*

При подаче па тарелку полоа-11т
а рядом с ним — мясо с соу-еом ,' а1’Ч„
зеленью петрушки или укропом.’ "Ъ1ча,'

Стишка 110, сало еппное у Т
мука 5. лук 40, впно 15, гарш.р )5о ,,и"а’ п>, .
„срои горошком, зсаонь.	₽и“Чи.^.

1017.	СВИНИНА ПО-СТРОГАИОВСКп

Мякоть задней ноги или лопатки
ной свинины нарезать ломтями поп
ЛОКОН, отбить тяпкой и разрезать
сочки длиной 3—4 см, весом ип •?
Мяео посолить, обжарить на скопоТ’6 ’
жиром, затем прибавить к нему ВаР0Дс с
ванный репчатый лук и, помети, ад1"1
рпть С1Пе при умеренном нагреве, щ’.4®-
поджарится (слегка) лук. После этого“е
пать мясо с луком подсушенной, как ллд
са, пшеничной мукой, хорошо иореМс С°$’
добавить сметану, томат-пюре, соус
11.111 острый «Московский» И, помещ,,
прокипятить	Ч

Подать с жареным илп отварным ка
фелем, клецками пз манной крупы пПд
рассыпчатой пшеничной, рисовой илкп^
пеной кашей.

Свинина 110, сало свиное 7, лук репчатый %
томат пюре 15, мука пшеничная 5, сметана 46 гл,)
«.Южный» 10, гарнир 150.

1018.	СОЛЯНКА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Репчатый лук мелко нарезать и слегка
поджарить с топленым маслом или сниищ
салом, прибавить пшеничную муку ижаршь
вместе с луком еще некоторое время, наблю-
дая при этом, чтобы лук нс так сильно поджа-
рился. Затем влить немного мясного буль-
она, добавить 1о । и >ре и, помешивая, про-
кипятить.
.„„анную ка,,Уоту	от

если она очень кислая, то

го.:а. "(0 минут в кипящую поду
Л’гр13"^1, "и ДУР" другой посуде распустить
И“,Ж"";,.Й1.И'1С ’ га.чо, положить подготов-
’’ Рс° св»’”°с т^ук С томатом, добавить
Я'с"ОгаП'ТТУ " „рсолить и тушить „а
\ч'""'С,л1 л,к Г’ ,-ш.ш’посулу крышкой. При
огне- 1 V время от времени персме-
каГ1У ,-анУСта станет мягкой, до-
Ког;‘а , от кожицы и семян мел-
>»в'ГЬоч||ПсН"Ь'™,и1.1е огурцы, нарезанную
ба»,,ТрС .анныг со , (8_10 мм) вареную
ь!’иВ11| кУ°И1‘а 11ПП ветчину, немного
ЕнОО'".	с"1Ова тушить 15-

^ш'.нут- „„чейзап ра.штьмолотым красным
2° |1ерсЛп0' “с1,110»- П<»‘а1Ь в горячем ви»с.
^'шать -''"’р"?ио приготовить солянку со
<аК ;,:е Т^Гв.шн.юЙ, колбасо“ "ПИ С°-
ч'СП 7,*аРС

С1 .лмП. л , сп м\п;а 3, сало спишю 15,
С,,ГК„н.та	конченая 70, томат-шорс 10,

П<л«

СШ1НПНД, ТУШЕННАЯ € МАКАГОНАМИ
1М!’’	поясничной час™ п.чп задней

Л.чкоть Ш1,по1.цми порционными кус-
Я0Г11 1,аРвГ тяпкой, срезать неровности

“й липши ' » »Р> о'’тав,,в сго на мясе
кромок “	10лгл(. |.ускп мяса посыпать

сЛоем «о т •' я ой./Кар|1ТЬ па жире с обеих
СОЛЬЮ’Йо образования корочки. Послед™, о
сторон» 1 в 1.луГ)О1,ц(1 сотейник итп ко-
СЛ“':1"Йаппть бульоном, сваренным пз обжа-
р(’‘,ИИ’- евиных костей, добавить рубленый
рЛИЫХ	лук овощной перец, парс

яа'Се!Гв виде короткой лапши, нарезанные
помидоры без кожи и семян, за
'пить посуду крышкон и тушить мясо ПС
Йо полной готовности. Рожки (мака .ны) от-
мрпть ДО полуготовности в подсоленной
воде откинуть на дуршлаг, положи!ь в по-
Спу с мясом, перемешать с соусом п тх-
Ш„ТЬ, пока мясо не станет мягким .)т< лю
можно готовить такжф п с дрхи'.ш
макаронных изделий плп с домашней
пюп, нарезав раскатанное тест г

(25—ЗО.и.м). Вермишель след)ст
ВКИ11Я1ИНП с мясом соус без пре,11!

отпаривания.

акить^мнсоПаЧС Иа таРелку или Сг,

ГГ,.,.., н">. а на него _	"Люди поио-

ьшать натертым сыром "акароны, но-

'-пи ни на Цп _

50.

ВЛ1ОДА «« иктеиой 1П1пипл
«-=ивзмыьиой
Котлеты или биточки к

"Р'ьотовлнть из мнк^“ РУблепые можно
очень >к.,р„ой снинйны „ "асти
использовать Ш1Я 1,0 пелесообразнее
а также все мелки,' кусгГ Ы,1КОТЬ -"шатки,
гпх частей туши У оорезкн от дру-
так^?7'кОиГ“^ХыП,’Ш’НЫ
с жареным г,т<>ТЛСТ1’’ ‘"‘и б,точк» подать
тофечьны’’ ° Ва,>НЫМ каР™фРлем „ли с кар-
тофельным шоре, тушеной капустой, фа.
солыо в томате, полив „х Ж11р,,У Ш1И $
с >м красным, томатным или сметанным с
луком. К к. потам без соуса можно подать
огурцы, помидоры, квашеную капусту.

овинииа 75, хлеб белый 20, молоко или вода
зо, сухари 10, са.ю саиное 15, гарнир 150, перец.

1021.	сутки ПЛП КОТЛЕТЫ ПЗ ГУВЛЕНОП
СВИНИНЫ НАТУГАЛЫ1ЫЕ

Мякоть не очень жирной свинины, преи-
мущественно от передней ноги, и все мелкие
куски, получаемые при разделке свиной туши,
пропустить через мясорубку, посолить, доба-
вить холодную воду, перец и хорошо пере-
мешать (хлеб не добавлять). Из приготов-
ленной массы сформовать битки или котлеты
по 1—2 шт. на ппрцию. Жарить на сковороде
с жиром до полной готовности за 10 минут
до подачи.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ

Красную пассеровку (нас	,, врить

мука 10 г) оазЧавнть Бульв рптить по„ешивая,
белое столовое вино (- О* • песец м толченый
6—6 минут. ПОС,,"„Т п ^выдать логовину этого
мускатный орех <по О.ЗРВ посыпать тертым
соуса в посуду дл- запека	ки мяса, за-

прогрелось.
При подаче бмткн положить но блюд*’
или тарелку, а па сковороду, на которой они
жарились, подлить немного бульона, сва-
рен кого из поджаренных костей, прокипятить,
процедить и полить этим соком битки. На
блюдо радом с изделиями положить жареный
картофель плп картофельное пюре, макароньц
заправленные маслом, плн сложным овощной
гарнир.

Сппннна 130, вода 10, сало свиное топленое
7, гарнир 150, перец.

1022.	ВИТКИ ИЗ ГУВЛКПОИ ГВПНПНЫ
НАТУРАЛЬНЫЕ <’ ЛУКОМ

Приготовить фарш пзевиппны без хлеба и
сформовать из него битки твк же, как описано
в предыдущем рецепте. Прп жарке на ско-
вороду с битка мп положить нашинкованный
сырой репчатый лук и, помешивая, экарить
его вместе с изделиями до готовности по-
следних.

При подаче битки положить па блюдо или
тарелку, а иа сковороду с луком налить од-
ну — две ложки бульона для того, чтобы толь-
ко растворить приставший ко дну сковороды
сок, прокипятить и положить лук на битки,
полив соком. Рядом с битками положить
жареный или отварной картофель, фасоль
отварную в томате или шоре из бобовых.

Сан пина 110, вода 10, сало свиное 13, лук 10,
гарнир 100—150, перец.

1023.	Г.11ТКП из РУКЛЕПОЯ СИПН11Н1Л

НАТУРАЛЬНЫЕ с ЯЙЦОМ

Приготовить битки пз свинины так же
как описано выше (1021). При подаче па би-
ток. уложенный на блюдо или тарелку сгар-
од'юго яйца.0"'’"11 Яичи,,цУ «'азупью из

Св,,нос топлснте 10,

1024.	ШНИЦЕЛЬ ИЗ РУВЛЕИОП СВИНИНЫ

Из фарша, приготовленного, как на битки
пз рубленой свинины натуральные, сформо-
вать лепешки овальной формы, толщиной
6—7 мм, посолить, посыпать пернем, смо-
чить их взбитым сырым яйцом и запанировать
в сухарях.

Перед подачей поджарить шпинель на
сковороде с жиром с обеих сторон до об-
разования поджаристой корочки. Подать с
жареным картофелем, тушеной капустой или

,мм« мокар<>«ам». и.чифас

...., томатным соусом. •*•«,

»«<"	‘“1'й?0- вй,ш “•

13. г"Р"“Р 130. «•рои.





„>•>5. И1ВПИКЛ1. >13 1'УВЛ|.11ОЙ свш.

11О-ОДК1 СКП 1,11пЧи

РУ1

пь>»

Приготовить фарш, как дПя -
Аленой свинины матураЛ1,11их
"1ТЬ из него шпинель так экс. Пес ь
.„ОЙ телятины (929). _	' из

Гп„|.и«" НО. «яда Ю. «тип п.т.,
,й «. сыр 10. ТЯ.-.О сшшог 15. тар,,яч

1<>20. ФРИКАДЕЛИ ИЗ <*В11ЦЦ1П1
В (ОУСЕ	*

Мяь-оть по очень жирной спиц..

зать на куски ио 1л—20 г, п<х.о « Га:,^
пять перцем, СЛОЖИТЬ В посуду -,’гПиЧ1'
мелко рублеппып репчатый лук,' .,'>с«»ич.'
лени петрушки, перемешать и> >г° ;•<,
поставить в холодное место иа 3_2/°’ВЧ1>
Затем мясо вместе с луком процуС1.„ ^а'
мясорубку, добавить немного вОа1 Г
к весу мяса) и тщательно псромеш
полученной массы сформовать 1ш1г„
6—8 шт. на порцию, запанировать их ” *'»
ничноп муке, уложить на смазанный •*
противень, сбрызнуть жиром и жарпТь'К">'им
ровном шкафу до готовности. 110( п в ‘,!а-
фрпкадолп, уложенные на противень \ЭТ°Гй
томат ным соусом с грибами и овощам’и“®ЯвП.
варптсльно добавив в него мясной б\-
и проварить их при слабом кииеипи „ !ь°",
цпе 8—10 минут.	Т2чс.

При подаче положить фрикадели в бя
чик пли па тарелку, полить соусом с коп1?11'
ями п посыпать золенью. Гарнир _ ' . ь'
фель жареный, отварной илп картоф,.^0'
пюре, пли рассыпчатая каша ишеннчиГ
ячневая, рисовая пли гречневая. ’•

Свинина 100, лук 10, бульон 25, мука 6
свиное топленое 10, соус томатный Гор “•10
150, перец, зелень.	' ,0Ри“Р

1027. КОЛБАСКИ ИЗ СВИНИНЫ

Свиные сухие кишки мочить в холодной
воде 2—3 часа, затем тщательно промыть с
свежей воде.

Сырую свинину пропустить одни раз через
мясорубку, посолить, добавпть мелко рублен-
ный репчатый лук, 1ранат свежий, чеснок,
растертый с солью, корицу, гвоздику в по-
Кот 1сты свиные отбивные (10(»2)

Фи. 1С нп т урлаъное

--------. МЯСНЫЕ

ГТ тм"Я И порей- Этим фаршсм ~~	~

завязать С КОНЦОВ НИТКОЙ; КОНЦЫ, с”ТЬ
,.ио>ки> ге так, чтобы изделие по,,... Вя’
^дГпоД,‘ОВМ' ЖаРИТЬ ИЭ РеШСТКе илГна
^'п^ть с нашинкованным сырИм

Пили зеленым луком и соусом тке^в„
’Г'полькой лимона. Кроме того, иоад^"
огурньт помидоры.	'о по-

РаТгпЯ.пШ" 22°- луК реп™™-,25, чесок 2

Й гвоздика И тмин по 0.02, перец о т ' '"Тп-
«и й0Л'сГХ№ 5.,грзя=т 10. лук лл„ гРара“р^: к-"'-™
‘4 шт ’ огурц"' "л" п™'”адры,85оус

1До§. СВИНИНА ГУБЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ
10- С картофелем ая

Мякоть св1 пины, пропущенную
„порубку, посолить и перемешать с неболь
м"„ количеством холодной воды (10%
мяса). Полученный фарш разделать на
“ пешк» толшпнои 6—7 мм по одной на
порлшо « поджарить на „лите вместе с
ырым нашинкованным репчатым луком до
Двести, так же, как битки из рубленой
свинины.

На порционную сковороду положить лук
Г, рый жарился вместе с мясом, на него _
ясарсное мясо, которое покрыть сплошь
ломтиками вареного или жареного картофеля
долить красным, сметанным или молочным
соусом, посыпать толчеными сухарями, сме-
шанными с натертым сыром, полить горячей

_ВДЮдА

РоЧкивНИп ив -опор”,

спкиХ Н'е «ОЖ1.И ,	которой

°;(а"°«РЬ'“'»о’каровос
ов“”Д°Роп, „РС“Ых «аГачко^ д ™ГО*опп
25 ^и °нпПТ1оа' "и"" СТРУ"КаМИ "падкого

слип ’ смошанным С сухя’ОГ “ ать те1,тым
сливочным маслом суха1|«ми, сбрызнуть
румфу ?° обРнзованин н3аапоЧЬ ° ”;аРоч«“'

1 УМяноц корочки. поверхности пюре

рой оно запекало3™” ’кесковоРоДе, на кето-
тофеля. *оа',,° запечь мясо с пюре из кар-

вочв.юТлта1рёпчатый’’5о'Л° “"г *5’моспо сл“-
солп 150, сыр 5, Су®™“ 550’ С°УС 75, пюре из фа_

кролик

1030. КРОЛПБ ВАРЕНЫЙ С СОУСОМ

Обработанную тушку кролика (стр. 347)
сварить в подсоленной воде (7 г соли
иа 1 воды) с морковью, петрушкой и
луком. Готового кролика разрубить на пор-
ционные куски и залить соусом паровым,
красным, томатным с вином, томатным с гри-
бами плп сметанным с луком. . [ля прпготов-
ленпя соусов использовать бульон, в кото-

ром варился кролик.

Подать кролика с се гоя
лира можно использовать
личную, ячневую кашу, отг
картофель отварной, жа]
фельное пюре.

Кролпк 100, коренья
соус 75, гарнир 150.

в ячестве гар-
|ие ную, пше-
макароны,
и и карто-

п лук 10,

61 Кулинария

401

1<«1. КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ С ГАРНИРОМ

Задние ножки и почечную часть тушки
кро тка нашпиговать свиным салом’ или
свиной копченой грудинкой, посолить, сма-
зать сметаной и жарить на противне с жиром,
нашинкованными кореньями и луком в жа-
рочном шкафу. Во время жарки мясо перио-
дически поливать выделяющимся из него
соком и жиром. Готовое мнео переложить
в другую посуду Противень с жиром и соком
поставить на плиту, выпарить жидкость и
слить жир. Затем па противень налить такое
количество бульона, сваренного из мясных
костей, какое нужно для приготовления под-
ливки к мясу (мясной сок), прокипятить его,
процедить и если требуется, по, олпть. Жа-
реное мясо разрубить на порционные куски,
сложить и посуду, залить па */3 мясным
соком, закрыть крышкой и хранить до подачи
на мармите плп на борту плшьт.

Так же можно приготовить крол пка пс-
пгппгова иного.

Подать мясо, полив мясным соком и мие-
лом; в качество гарнира подать жареный
картофель плп любой овощной гарнир, мака-
роны, рассыпчатую кашу, фасоль, огурны
или помидоры.

Кролик 135, шппгплп грудинка 30, сметала 3,
масло сливочное 7, комЛшклр симной 5. коренья п
лук 5, гарштр 150.

1032.	КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ПЗ КРОЛИКА

Ст обработанной тушки кролика отделить
передние пожни С остальной по родней части
тушки срезать всю мякоть, пропустить се
два раза через мясорубку вместе со свиным
салом, добавить немного молока (не более
15 % к несу мяса), посолить и тщательно пе-
ремешать.

Из передних ножек удалить лопаточную
п плечевую кости, а локтевую и лучевую
костп оставить. Отбить мякоть тяпкой п
перерубить сухожилия, положить па псе
слой мяса, пропущенного через мясорубку;
изделпе обровнять, придав форму телячьей
отбивной котлеты с косточкой,
обсыпать мукой, смочить сырым яйпом и
запанировать в крошках пшеничного хлеба.
За 15 минут до подачи котлеты обжарить с
обеих сторон па топленом скином сале плп
маргарине до образования поджаристой ко-
рочки, после чего довести их до готовности в
жарочном шкафу.

При подаче положить котлету на блюдо
плп Тарелку с гарниром и полить ее расто-
пленным сливочным маслом. Гарнир — кар-
тофель жареный, варенный в молоке, карто-
фельное пли фасолевое пюре, сложный гар-
,'_С0СыЯ"1"Й “3 дпУх~’Рсх видов разных
Щ и. К котлетам можно также подать огур

посолить,

цы, помидоры плп зеленый салат.

Кролик ]60, швпг 5, молоко 25, комбнжпр жи-
вотный для жарки 10, масло сливочное 5, мука о,
яйца 10, хлеб пшеничный 20, гарнир 150, огу риы 80,
перец.

1033.	ШНИЦЕЛЬ ПЗ КРОЛИК 1

Мякоть задней ножкп плп почечной частп
тушки кролика нарезать по 2 куска на пор-
цию, отбить до толщины 0,5 см, переру-
бить сухожилия, побить с обеих сторон тупой

стороной клинка ножа, затем

Й холодную воду, оброппнть’ к°Ну11Уь

И сгладить поверхность. Поезд. <. Ч-
,,-уски сырым яйцом и «ппиш.р,',, ;-’" «X
ках пшеничного хлеба, смСП1а,’“а'Ч. 0 "Ч^,
сыром. Жарить па топлспсм * С тЭЧс
СПИНОМ соло.	“

Подать с любым О1м,пи1ым	Н.-И;

тофельным или фасолевым пщпс
фолом жареным. Кроме	“пн

можно подать огурцы, Ппмидо ’ “'Ж,,!'.'1-
нын салат.	Впи

Кролик 100, яйца 10, хлеб ПП1

5. сало спелое тоиленое 1Ь, гарнир 15

' %

1034.	ЭСКАЛОП ИЗ КРОЛИКА в т,,«
СОУСЕ	М«И1Ц

Подготовп I ь порционные кускп
же, как ДЛЯ шницеля из кролика

За 10 минут до подачи кусоч
посыпать солью, перцем и жарить в?
роде с растительным маслом. Жаре,, Ч*4.
положить на блюло или тарелку ста
полить соусом и посыпать мелко иа1,е"’'1,^>
зеленью петрушки, смешанной с рука11Ч
чесноком. Гарнир — картофель жаре,1п??,Ч
парные макароны, фасоль, манные и’°ь
пые клецки.	' ”

Для соуса морковь, петрушку, р-
лук нарезать мелкими кубиками (не ГВь 11
4 мм) и спассеровать на растительном
(прованском, подсолнечном,ореховому а?'"’-
добанпв томат пюре, вродо.тжатьпассер^ ’
пока жир не окрасится в оранжевый Л"’
После этого влить белый соус, стеле
белое виноградное вино и, помешивая'1"’6
ршь Соус прп слабом кипении 15—20Ме ®8’
Цо окончании варки добавить в соус й
тертый с солыо чеснок и пзмсльченпущ'т'
лень петрушки. Этот соус можно так.^
приготовить со свежими грибами, нарезу
ними пли нарубленными так же мелко, Мк
и овощи, и поджаренными на раст шезыц»,
масле.

Кролик Ю0-. для ту а: масло растительное 15
морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, темп’,
пюре 20, вино 10, соус белый 60; гарнир 1.10, чеснок
0,5, перец, зелень

1035.	КРОЛИК, Т> ШЕЙНЫЙ В МОЛОКЕ
( .1У1.0Я

Задние н<
кролика ра
ПОСОЛИ Д-

и почечную часть тушкп
> па порционные куски,
л. пром. Дно коробцщ
мЯСНЫЕ

'„убпкого сотейника выложить топк11ч,.
...т'' &Ч-1 свиного шппга, положить ровны"
т<”,т’"’;„„ пикоПа>шы1. репчатый лук, а Л
'я0*’ куски Обжаренного м,1Са; доГ) ,,а
исРец ,ОРОШКО'1- Всс а™ залить го

МОЛОКО»' И тушить при самом слаГ>ом
Г"	Л° ГОТОВНОСТИ.	°М

Подагь с жареным картофелем пли парс.
-фТсоЛЬЮ, положив на мясо лук с рс
Р^сыпвв измельченной зеленью пеТрУшк,
и укропам-

р , Апик «50, СОЛО евппое топленое 5, |Пппг г_„„ „
ЬРкк0. молоко 150. перец 2-3 горошины, """
(Л перед, затеиь.	-'чр-

10.3 С. ПОДЖАРКА ПЗ КРОЛИКА

ЯГарс"00 пл" паРс'"ое мясо крп.п„ка
Зенгю свиную грудинку без кон„, „
'‘"с белые гр.юы плп шампиньоны нарезать
Дочками ДЛпЮ" "С °ОЛе° 30 мм » толщи!
„ой 5-6 .««• Грудинку вместе с Нашлн„о.
““НИ>< репчатым луком поджарить на ско-
„ордае С ж-»роы после этого пригОпдП1111ть
Ебы, К"'*8 он" поджарятся, положить Мя-
‘д и, помешивая, жарить еще несколько ми-
«ут, так. чтобы мясо хорошо прогрелось и
•длиталось жиром. После этого посыпап
„ШСШ'ЧНОЙ мукой, подсушенной, как дПя
соусов,перемешать, дооавитькорпчиепый
ной бульон, сметану или томат-11юрс, о, ,.	-

СОУС «Южный» пли «Московский», прокшш-
ТПТЬ и посолить по вкусу. .г)то блюдо можно
готовить также и без грибов.

Подать поджарку с картофелем отварным,
даарспьтм ИЛП картофельным пюре, с отвар-
ными макаронами, лаптоп плп фасолью,
а также с люоым овощным гарниром.

Кролик 80, сало евппое 5, грудника 30, грибы
40, лун 20, мука 4, бульон 75, сметана 30 илп томат-
пюрс 20. соус «Южный» 5, гарнир 100—15<>, зелень.

1037. КРОЛИК, ТУШЕННЫЙ в (ОМЕ
С ОВОЩАМИ

Обработанную тушку кролика разрубить
на куски (по 2 на порцию), обжарит ь с жиром,
положить в глубокий сотейник илп коробин.
Нарезать морковь, репу, пе!руи1к\ и репча-
тый лук небольшими до и «-‘эли карто-
. Попо-
жа.нтть

ЧС'Ш и
• Пне< ! Н

фель—кубиками и обжарп-1
жить овощи в сотейник I
красным'томатным пли ,
тушить при слабом кп
мяса н овощей.

ТЫиКро<;,°"Ь<^	растср-

и.О, зелень. ’ ’^Р’офс-ть 100,
1038. КРо.Цц. т

К,,1'""ад. в которорГХ^. "°СТО"’ добавить
кв. вымытый чГрН|1с^ад"Логьмя«>до жар-

Когда мясо	и тУппггь.

О«О ТУПНЫось, и®’В котором
добавить В не -о г ® -вольную посуду,
МУ«У, дж-ем черн" “VО1,а"”Ую пшеничную
гить И процеди-ь РоАиповып, прокиня-
сн°ва проквяя.щть УДУ СМ”СОМ’ после чего
с соусом Гд черное”,^,Рапипке	на таР<шко

Рассыпчатмо |>пс.т >м мясу можно подать
мучные клецки У“ КаШу- КРУПИИЬ® «•’<«
10. ''српослив^О^ бутьСЛ™1тТОПП',,'“' 10, маР,,,,а-Д
новый 20, ыуиа 4, гарщ/р1!™- 'м,см "ерчосмороди-

1039. 1,1 ОЛЦЦ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАПУСТОЙ
реза^шт *Л" !ка1’С11ое мясо кролика на-
Пегг™ г / волокон тонкими ломтиками
П11Т1	10 1 ° г» положить в сотейник, доба-

, \МС‘1КО 11 аРУ пленный пассерованный рсп-
агып луц, соус красны» или томатный, пе-
ремешать. Прокипятить II ПОСОЛИТЬ.

Направленное соусом мясо положить па
порционную сковороду, покрыть его слоем
15 шеноц капусты илп ломтиками вареного
картофеля, картофельным пюре пли пюре из

—-----------------------

ЛЯГУШАЧЬИ БЕДРЫШКИ ЖАРЕНЫЕ

В пищу используются только бедрышки ля-
гушки, с которых тщательно снимается кожа
Кончики бедрышек отрубаются. После вымачи-
вания в холодной воде бедрышки отсушивают-
ся. панируются в муке, яйце и в сухарях и
обжариваются во фритюре.

Подают с лимоном и зеленью петрушки.

Лягушачьи бедрышки можно также жарить,
предварительно окунув в жидкое тесто (кляр).
фасоли, посыпать тертым	,чнуть

ныа! с толчеными сухарями,	‘ м

• растопленным миелом п запечь в жар°

шкафу до образования на поверхности I у
мяноп корочки. Подать мясо в тон жо
с>де, в которой оно запекалось.

Кролик 100, масло топленое 5, лук !•>,су'_
капуста тушеная плп картофель 1о0, с» р •
хари 3.

1040.	ГОЛНИКА Г КРОЛИКОМ

Приготовить так то, как солянку сбор
ную на сковороде, но заменить напор мя®
вых продуктов частично или полностью ПСР
аым пли жареным мясом кролика.

Кролик жареный 70, сосиски или вс‘^ч,^‘,_
30, огурцы соленые 30, каперсы 1о, СОУ ...пп
матный 50, капуста тушеная готовая 200, сух« I
4, сыр 3, масло топленое 5, фрукты или ягоды мар»
кованные 20, лимон г/в шт-. зелень.

1041.	КРОЛИК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦОМ

Задние ножки и почечную часть тушки
жарить в жарочном шкафу Д° готовности,
затем, отделив костя, нарезать мясо поперек
волокон тонкими ломтиками по 3—4 па
порцию. Па дно порционной сковороды, сма-
занной маслом, положить слой ломтиков
вареного картофеля, а на них — ломтики
мяса, которые снова покрыть ломтиками
картофеля. Сырое яйцо смешать со сме-
таной и мелко нарезанным зеленым лу-
ком, посолить. Залить этой смесью мясо с
картофелем и залечь в жарочном шкафу
лак же можно приготовить кролика с
рассыпчатой рисовой, пшеничной или греч
левой кашей, с отварными макаронами, не-

машней лапшой пли фасолью.

Подать запеченное мясо на той
породе, на которой оно запекалось.

же ск<>-

Кролик ТОО, картофель 150, масло топленое
яйца 1 шт., сметана 30, лук зеленый 10.

5,

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
КРОЛИКА

«М2. ВИТОЧКИ 113 КРОЛИКА. ТУШЕННЫЕ
€ ОВОЩАМИ

Сырое кроличье мясо (мякоть) пропустить
через мясорубку вместе с размоченным в
воде пшеничным хлебом, посолить и хорошо
перемешать.

Из полученной массы сформовать (без
запнровки) биточки по 2 шт. на порцию п

.пить ИХ пп оливковом (

"Тховом или под.-оивечиом масР”«0 -
ор Кичатый лук нарезать д<„ \-	%),

*	— ломтиками, стручки г

лояго«»	пСрца нашинковать Кп., Ч

""Тсволше помидоры <ш.па^««йХ,
““ удал.»1- КО,КУ “ ’’а3Рез«ь „?

Полготопленпые овощи оС>жар11 ц,,, И.
1 П .>а пастнтсльиом масле, Зи ‘,ъ ъ-г-,4

“"Грушки, соль и перец.	'«

Половину ЗТО11 овощной сме1	Ч

’ . В глубокий сотоиннк ил„

"на „ее уложить жареные г,ц.гоч «<>рй5Ч
закрыть второ., половине., оачащ^Л
"ушить яри слабом кипени,,	ПцД

Чтобы овоши не подгорели, .,	««„

„пемя тушения немного вод,,. б ' «а-ц. ;
блюдо можно подать горячих, „ Х^ Э,

При подаче на олюдо ил„ тврс”'>Х,'
жить биточки, а на них — ту,НС11 • Вс.11:
посыпать зеленью петрушки „ мСПКо^
юиным чесноком: сверху на овощ., щ,л.
ломтик лимона и маслины.	"<4^

Кполпк 10(1, хлеб пшеничный «

.......иное 15. лук репчатый 25 к» Маг,
Дверец овощной 20, помидоры 100,
лп’пыЗ—Зшт., лимон	шт., "ерец, ае,1С1^'>Ч

Л

1043. КОТЛЕТЫ ГУГ,ЛЕВЫЕ ц;| КРОДщ.

Ч«-

обработанную тушку кролика пвп
мясо отделить от костей. Для того ч^?1'
мясо не попали костные осколки, нес- 11
перерубать кости перед отделением ед?4*’
Нарезанные кусочками сырое внутц
свиное сало или шииг и мясо кролика '
пустить через мясорубку, после этого п’ ’
банить размоченный н молоке цли пода Ци-
ничный (без корок) хлеб, соль, перец,
шать и вновь пропустить через мясоргг^
(.можно добавить сырое яйцо) Пз массы Х;
мовать котлеты и жарить их на сков®™
или противне с жиром. Готовые котлеты ц,'

лить сливочным маслом и подать с любы,,
овощным гарниром, картофелем отварным
жареным или картофельным шоре.

Кроме того, к котлетам можно подать
огурцы, помидоры, салат зеленый, заправ-
ленный растительным маслом и уксусом им
сметаной

Кролик (мякоть) 75^ сало свиное 7, шпиг 8,
масло сливочное 8 X с' пшеничный 18, молок
25, сухари 10, яш рпир 150, огурцы шв
помидоры 75.
1045. Н1Ш1Ц.ЕЛ1, ИЗ КРОЛИКА, ЗАИЕЧЬИНЫЙ
ИОД СОУСОМ

Мякоть задних ножек и почечной части
кролика пропустить через мясорубку вместе
с внутренним свиным салом, добавить моло-
ко, посолить и хорошо перемешать. Разле-
лать на круглые или овальные лепешки тол-
щиной 5—6 мм ио одной штуке на порнню и
поджарить их па жире с обеих сторон. Па
блюдо или ворциоппую сковороду положить
ровным слоем вареные стручки фасоли, за-
правленные маслом, или зеленый горошек, а

•ПТОЧКП пз КРОЛИКА И СВИНИНЫ

,<М* „11Поо от к<хтей мнсо кролика и
ртд& ,яНоть свинины вместе пропчетита.

.пр”>к’.я'оР'«ку. ИО'-ОЛИТЬ, добавить ра.,
- „ молоко белый пшеничный хлеб

°ТсНЯ"'“„о хороп1о перемешать и еще рад
’ „>ОС ,| . через мясорубку. Полученную
юо">ГТ".о массу разделать на колобки по
1.,ю“'т11- порцию, запанировать в крошках
о'1' "а го хлеба и сформовать биточки
^"""“биточки на сковороде или противне
•Ь'»1’,,гь так жо. »«“ котлеты рубленые ца
' «•Ч’<’УЬ1 (880).

„КН можно готовить и без добапле-

Блт1>

„„я Я,1"полачс биточки из кролика или спи
Пр11 1ТЬ сливочным маслом пли соусом

пня*1 ®‘’'м с луком ,ош без лука, соусом
сяСтЯ,,И“м С томатом и луком, соусом то-
сиет»"' о грибами и овощами или луковым
матЯыМ корнишонами (пикантным)
с°У<г’,11пр к биточкам — отварной пли жа

.^картофель, картофельное пюре,
Рс11<’"1 в масле, рассыпчатая рисовая или
1;аРйН“11ая каша, фасоль в масле или томате
1‘И,С,,Я Яч-пый овониюй гарнир, состоящий из
„Л" <^°т' х ирод, ктов.

ДВ.'*. свинина 1Ю 40, хлеб пшеничный 18.

Ь*25 яйца 8, хлсб Д-'Ж чаипровки 15, сало
МОЛОКО 4 •	0 сливочное 8, соус 75, гарнир 150

свииос 4 м •

ма-

свсрху — обжаренное мясо. Вее залить го-
рячим молочным соусом, посыпать тертым
сыром, сбрызнуть растопленным сливочным
маглом и запечь п хорошо нагретом жарочном
шкафу до образования на поперхпоети соуса
румяной корочки.

Так же можно готовить шпинель, запечен-
ный с фасолью в молочном соусе, отварными
макаронами, жареными кабачками, брюс-
сельской капустой,картофельным пюре и т. п.

Вместо молочного соуса можно залить
шницель с гарниром сметанным или луко-
вым соусом и запечь.

' Подать шницель на той же сковороде, на

которой он запекался.

Кролик (мякоть) 75. сало свиное внутреннее 8,
молоко 10, сало свнн<и* для жаркп 5. масло сли-
вочное 5, стручки фасоли 100, соус молочный 100,
сыр 8, перец.

ЗАЯЦ

1046. ЗАЯЦ, ЖАРЕННЫЙ В ( МЕТАНЕ

Снять с зайца шкурку, удалить внутрен-
ности п промыть его.

Отделить задние ножки, спинку и вымо-
ЧИТЬ В холодной воде в течение 3—5 часов.
Затем воду слить и залить мясо маринадом
(стр. 347), в котором выдерживать
зайцев 12 часов, а старых 24 часа
ном место.

Кускп зайца вынуть из маринада, выте-
реть насухо полотенцем, нашит сжать свиным
салом, посолить, положить на противень п
слегка обжарпть с жиром в жарочном
шкафу. Затем полить сметаной и продолжать
жарить, периодически полива	

тех пор, пока мясо не будет1-
нс станет густой, как соус

Готового зайца разруб,
кускп, положить в сотен1

молодых

24 часа в холод

в

цеженной
мясо. Так
гованного

сметаной, В которой
же можно приготовить и нсш

зайца.

Подать с жареным картофелем, отварной
фасолью пли тушеной свеклой.

Заяц ПО, маринад 75, шпиг 20, сметана 50.

гарнир 1о0.

сметаной. Д<>
метана

трциопныс

Г1Ь

ФАРШИРОВАННЫЕ ОЛИВКИ

Среди множества рецептов фарширования
оливок есть и такой: осторожно удалить косточку
и заполнить оливку анчоусным маслом.

Более сложный рецепт: приготовить фарш из
100 .* филе курицы и 100.’ телятины с добавлением
черствой булки и 1 яйца, заправить фарш 12—15г
сливочного масла, толченым мускатным орехом и
солью. Наполнить оливки фаршем и проварить их
в бульоне.
1047. ЗАЯЦ В СУХАРЯХ ЖАРЕНЫЙ

Задние позкки и спинку зайца, выдержан-
ные в маринаде, обшарить на свином сале в
жарочном шкафу. Затем положить в с’отеп-
нпк, залить бульоном, сваренным из мясных
костел, добавить маринад (20 г на порцию),
красное вино, пассерованный репчатый лун»
лавровый лист и ту пип ь.

Ботовое мясо вынуть из бульона, дать ему
»>•»-»тбпть на порционные

МЯСО _  -----------	“	——-_ 

104». ЗАЯЦ » СИКТАНЕ с »тД011

Пюпготовить и подать так >Кс 11

1 . пне (1048), по П начале туц. ’ л

С'"'°.Л1СЛС1>ПМХ продуктов, И<Лап
"'^•зяппыс свежие или су,ПСИь«ь
““о г свежих или 10 г сушеиых).

немного ОСТЫТЬ, рапрмт.^ ..

куски и хранить до жарки в .закрыгоп иосу до.

Бульон, п котором тушилось мясо, за-
иранить подсушен пои, как для соусов, пше-
ничной мукой, прокипи в течение Ю—

15 минут II Н

до по-

в накрытой нос уде. За ю—„
дачи куски готового мяса посыпать солью
и перцем, заианирова1ь в муке, а затем,
смочив сырым яйцом, в крошках пшеничного
хлеба. Обжарить в жире (фритюре) и про-
греть в жарочном шкафу.

Подать с жареным картофелем, жареными
свежими грибами. Можно подать также
огурцы, помидоры, зеленый салат. Соус
к зайцу подать в соуснике.

Заяц ЦО, маринад 75, сало свиное А, бульон 75,
лук 25, красное вино сухое 10, лавровый лист и
гвоздика но 0,02, мука 10, яйца 8, хлеб пшеничный
20 сало растительное для жарки 12, гарнир 100—
2оо, огурцы пли помидоры 80, нерец.

подать

салат.

1<ИЯ. ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ

Задние пожни п спинку зайца, выдер-
жаниыс в маринаде, нашпиговать евп

смазать

салом, посыпать солью и пернем, --------

сметаной и обжарить в жарочном шкафу до
полуготошюстп. Затем разрубить их па пор-
ционные куски, положить В коробнн или
сотейник и залить бульоном, сваренным пз
мясных обжаренных костей, добавпть смета-
ну, мясной сок, полученный при обжарке,
и тушить. С готового мяса слить бульон < о

сметаной в другую посуду, добавить в пего
поджаренную, как для соусов, пшеничную
муку, прокипятить, процеди гь и залить
этим соусом мясо. Мясо в соусе прокипя-
тить п хранить до подачи закрытым на мар-
мите пли на слабо нагретом участке плиты.

Подать зайца с жареным картофелем,
тушеной свеклой, отварной фасолью плп
клецками из манной крупы.

Заяц 110, марцпад 75, пшпг 20, сметана 40, бу.ть-
мп'и сало свиное для жарки 4, тар
тшр 150, перец.

1050.	ЭСКАЛОП 113 ЗаЦцд

Ппш’отовить и подать так н«»
.топ .к. кроа-ка (ШЧ), в еоотв(^< ч
же нормой продуктов.	»«.. с Ч

1051.	РАГУ 113 ЗАИЦЛ

Подготовленно! о зайца выцуТь
110да и жарить крупными куека1я"3 "ар,,
„очном шкафу с0 свиным жиром п„° 'Ч
ногти. Затем немного охлаИНТь, ‘”'отОс
на куски по 30—40 г положить ₽УГ"Ч
ТСЙНПК илп коробин, добавить ца.„ » ч.
дольками и обжаренные в ,1(1|ре * ,‘ЛН.1Ь|
репу, петрушку,картофель п целМс
лука саженца. Вес залить краевым ПовИц
с’вином и тушить до готовности ы,<

Подать вместе с соусом и оВ111цам
рапчпке пли глубокой тарелке мал,,.*6 ка-
мера, посыпать зеленью петруц11.ц 0 Раг.

Заяц 150, маринад 75; сало сшп10с
копь 20, репа 15, петрушка 10, картол *>р.
лук 25, соус 100, зелень.	г “Ли ц

1052.	ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ В ГОРДц^

Зачищенную тушку молодого зайца
рубить на куски, но 3—4 куска на
цию, посолить и, не маринуя, нолоа'0'1'
в порционные горшки. Добавить цС;'ь
головки обжаренного с жиром Лу1;а 1ь,с
женца, черный и душистый перец гор^'
ком, залить сметаной и нагреть на плнте п
кипения сметаны. После этого закрыть Г(7
шки крышками, замазать пазы пресным тес
томи поставить в жарочный шкаф примерна
на 1'Л, часа. Перед подачей тесто с крыши
п бортов горшка счистить.

Подать с любой рассыпчатой кашей или
жареным картофелем.

Так же можно приготовить зайца в гор

шке и без сметаны,
мясным красным
\ого виноградною
вина на одну И"р|
Заяц 150, .п 1
мук л ржа пая для
ЦЫП И Д1ШШ-ТЫИ

ал и в его перед тушением
 ом с добавлением су-
(73 г соуса и 40 г

 иное 5, сметана 100,
, ,пр 130, перец чир-

АП(;


М'^П,ОДЛ

ДИКАЯ КОЗА, ОДЕць

1053. ДПКАЯ КОЗА Ж АРЕНД.я

ма-

,10е

и почечную части туши, а Тят..„

<*“" кускп	НОГ начистить, '«-

1.-Р-''"1ма1>п1,ал (, тр- 3 ’ " держать п т
.,.-0'г1’ з цней в холодном помощспии В

'Гук'сус «™кет быгь вменен бслым „
рр’ сух”” винос годным пином м„
ьра<’1' марпиопаШ'Я можно подпоет ь и
а”С''г в СУХОМ холоапом помещен,,,, ’п
•1С|”нП« 3'4 л"с,,-„п“Ле чсго ханже зачи(.“
«' >т сухожилии. Подготопленноо таким
и'1*,ом «ясо иашпц1°вать свиным салом

347) Жарить дикую козу на „сртс „
^’па противне с жиром в жарочном

“"готово0 мясо наРеяать ЛОМТЯМИ по 2__

1 “ на порцию и залить крепким мясным

3 1;У' ‘ рыдать с жареным картофелем в фор-
г1’1;,^доМ1<", стружки или брусочков. От-
”с но в соуснике подать соус черпоемо-
Л*’- 11овЫй или перечный с уксусом.

рОД оясо 150, маринад 75, шиш- 20, сало епщ.ое
>пДр«" 5-гор,Шр 1,Ю' Г°УС '5'

1«.м. КОТЛЕТЫ ПЗ дпкоп козы

Котлеты натуральные и отбивные (в су-
сях) из дикой козы приготовить так же,
котлеты из телятины. Жарить на топ
'сяом свином сале, а при подаче полить
Типичным маслом.

Подать с пюре из каштанов, отварной
фасолью, картофелем, жаренным соломкой,
брусочками, стружкой. Отдельно в соус нике
водать соус черносмородиновый.

Мясо 150, сало свиное I
гарнир 100, соус 75, перец.

масло сливочное 5,

1055.	ФИЛЕ ДПКОП КОЗЫ, Ж114111101:
НА ВЕРТЕЛЕ

От спинной и почечной частей туши дикой
козы отделить позвоночник, обрубить ребра
так, чтобы при мясе осталис ь к нцы длиной
не более 4 си, среза гь грубы. ни. ши и
разрезать мясо на портюнп

Выдержать мясо дикой к	риваде

в течение 12—15 часов.

Перед жаркой мясо вс
збеушить полотенцем, н
;алом, посолить, сма.ш	не-

ЛОСЬ, МЕДВВДЬ

папским) пли сливочным маслом, укрепить
на вертеле и жарить до готовности, иермоди-
чс<*ки смазывая его маслом. Готовое филе
положить на блюло, украсить ветками зелени
петрушкИ> сельдерея или листьями зеленого
салата, луком. Рядом с филе положить жа-
реный в жире картофель в форме соломки,
стружки, брусочков или шариков. Вместо
жареного картофеля можно использовать
в качестве гарнира крокеты картофельные,
из каштанов или фасолевого пюре. Гарнир
можно также подать в отдельной посуде —-
на круглом блюде, покрытом бумажной
салфеткой.

Отдельно в соуснике подать к филе дикой
козы соус черносмородиновый или ОДИН ИЗ
острых соевых соусов: «Московский» или
«Южный».

Мясо 200. маринад 100, шпиг 20. масло сливоч-
ное 5, гарнир 100, соус 50 или острый соус зо, ас-
лень

1056.	ФЦДЕ ДИКОЙ КОЗЫ, ТУШЕННОЕ
С ВИНОМ II ЯБЛОКАМИ

Подготовить филе дикой козы, как описано
выше (1055), замариновать, нашпиговать сви-
ным салом и жарить с топленым свиным
салом, добавив мелко нарезанные морковь,
петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда
па поверхности филс образуется корочка,
жир слить, добавить разрезанные на дольки
яблоки (без семян), нарезанные кружочками
апельсины (без кожи и семян), влить мадеру
пли херес и тушить 30 минут. Чтобы соус
по подгорел, можно слить немного мясною
бульона.

Готовое мясо вынуть, а в посуду с
кореньями и яблоками добавить столько

крепкого мясного бульона, сколько понадо-
бится для приготовления подливки к мясу,
прокипятить, процедить и протереть через
сито вместе с овощами и яблоками.

Прп подаче филе положись па блюдо и
полить маслом.

Гарнир — зеленый горошек, стручки фа-
соли, цветная плп брюссельская капуста
или другой овощной гарнир. Соус подать
отдельно в соуснике.

Мясо 200, маринад 100, шпиг 20, сало свиное

10. масло сливочное 5, коренья л лук 1*>, волоки
антоновские 30, апельсины 30, весло 1а, у.сьон
мясной 75, Гарнир 150.
1037. ОЛЕНЬ И ЛОСЬ ТКАНЕВЫЕ

Спинку и крупные части окорока иЛз47),
патки, выдержанные в марниаде 'с *’в _ка_’
нашпиговать свиным салом и жар" сва-
рочном шкафу так же, как баранину
нпну. Готовое мясо нарезать широк»	м

тямн по 1—2 на порцию, залить	тС

соком и хранить до подачи на м Р ~
Подать с жареным картофелем, от Р
фасолью, маринованным виноград0*,
вами или салатом из красной ка У
К мясу можно также подать соус пер
с уксусом, кпелосладкий с орехами,
рый с эстрагоном пли вместо соуса
ренье брусничное пли черносмородиной
Мясо 150. маринад 75, шпиг 20, сЛЛО С ”ИВ"®
жарки 5, гарнир 150 плп мари нова иные
ягоды 75, соус 50 или варенье 30.

10*8. ШАШЛЫК ИЗ МЯСА ЛАНИ, ЛОСЯ, ОЛЕНЯ
ИЛИ ДИКОЙ козы

Мясо (мякоть) нарезать кусками по
30—40 г, положить в нсокисляютуюся посу-
ду, залить маринадом и выдержать в холод-
ном мосте 10—12 часов. Для приготовления
маринада виноградный уксус развести рав-
ным количеством кипяченой .холодной воды,
добавить натертый на терке пли пропущен-
ный через мясорубку репчатый лук, растер-
тый с солью чеснок, сахар, крупно толчен-
ный черный перец и разломанный на мелкие
части лавровый "лист. За 10 минут до по-
дачи маринованное мясо нанизать на шпаж-
ку и жарить на решетке или вертеле, перио-
дически смазывая мясо оливковым (прован-
ским) или сливочным маслом, плп свиным
топленым салом.

Подать с сырым репчатым и зеленым лу-
ком, помидорами, огурцами пли с марино-
ванными вишнями, сливами, дыней, вино-
градом Отдельно к шашлыку подать острый
соус «Южный» или ткемали.

ЯП»!?'?’ 20°’ ,,агло елпвочпоо или оливковое для
пош' оп,’, ??' Рсп,атый н зеленый „о 20, огурцы,
випиый₽ 10 со'Ч'"ьп ,7р; &<« маринада: уксус
чатый Ю чсг|ЛР<о\Ч11’ПЬШ‘~2 горошины, лте реп
» к 0,5. сахар 1. соль2, лавровый лист.

105!». КАБАН ТУШЕНЫЙ

Отделить мясо от костей кусками по
1—1,5 кг, зачистить от сухожилий и нашпи-
говать брусочками моркови, петрушки и
сельдерея. Положить мясо в неокпеляюшу-
юся посуду, залить холодным маринадом и

держать в холодном помеще,
7 V —3 суток.	11 в ,

Марип°вапп<’° мясо “б’кврщ. 'Ч
жиро, затем положить в короби а» с
„й сотейник, залить на п,1л"%,Л
кусков бульоном, сварен,,,.™ „ «Иу
стой, «лить красное сухое Ви,
нарезанный дольками Репчатый л.’ *СЧ
„о готовности.	'«и . «и,,

Когда мясо станет Мягким „ “Ч
его из бульона на противень,
соусом и поставить в жарОЧ11ый ’ч,,
каждые 3-5 минут поливать эт,™’5’^
сом, пока на мясе не образует "м Же X
в бульон, в котором тушилось мясо
подсушенную пшеничнуюМуКу> °’Ма
в точение 15—20 минут, посоли
„ить. Мясо нарезать широкими » ВрЛ
поперек волокон по 1—2 куска 1!.,'Лл,Чм
и залить соусом.	а

Подать с жареным картофелем
капустой, фасолью или макаронай^в^

Мясо 150, маринад 100, сало свин,®
впио 30, морковь 20, петрушка „ сс т<1Со
лук репчатый 20, мука 4, гарнир 150 Р“ «о §

1060.	ШНИЦЕЛЬ ПЗ КДБАЦд

Приготовить и подать так же, ка
цель пз телятины (914).	’ ' к «Иц.

1061.	МЕДВЕЖЬЕ МЯСО ЖАРЕНОЕ

Мякоть окорока, разделенную по
на крупные куски, выдержать в ыап7’81
н течение 4 дней. Затем положип
посуду, добавить нашинкованные спасе» ‘
ванные морковь, петрушку, сельдерей и а
чатый лук. Из мясных костей сварить буль
заменив половину воды маринадом, в 1П1
ром выдерживалось мясо. Залить этим б\.ц
пом мясо и тушить в течение 5—6 часов °

Готовое мясо охладить в том же <лваю
Перед подачей мясо нарезать ломтямипо2~3
на порцию, запанировать в муке, а затеи
смочив сырым яйцом, в толченых пшевичвд
сухарях. Обжарить с обеих сторон на ско-
вороде с жиром.

Гарнир (маринованные овощи, фрукт,
пикули илп салат из капусты, свеклы) по-
дать отдельно в салатнике, соус ореховый

(сациви) — в соусппш

Мясо 150, марин 1
свиное для жарки 1'
ванные овоши 80,
н лук по 10.

мука 5, яйца 10, саль
 ри 15, соус 75, маршю
иь, сельдерей, иетрушь
^^ОДА

,002- ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ плп СУ*-ПРОДУКТИ

16 "жареные с помидогамн Ь1е

I	Г телячьих почек, если они очень >к„рные

„ЛТ1.	онтаппв ого слоем не более 10

сГ пешп. ПОЧВИ попеРек на -""МТИ толн.нХ;
Р^_Р)2 *« Св,1НЫС почк” Разрезать вд"™
И‘,Я^ЧКИ посыпать солыо, перцем и жар11Ть
гкоиоР°де С Н™Р°М’ "оиорачиван ломтики
я" н„й стороны на другую. У готовых почек
с полжно быть красноты на разрезе, но *
0 „,,ет также жарить их слишком Дот,
сЛ я.-аренные почки не сочны.

яС₽КргПНЫе помидоры нарезать па дольки
мелкие пополам и поджарить их с маслом
я ,|Л11те или в жарочном шкафу.

®а При иодаче положить жареные почки на
,„юдо или тарелку, на каждый ломтик поме-
тить по кусочку помидора и посыпать зе-
,,,.ныо петрушки или укропом. Картофель
.\.япеиЫЙ уложить рилом с почками или по-
ить его в отдельной посуде. Почки можно
подать также и па сковороде, на которой
„ни жарились.

Почки телячьи или сапные 125, комбижир сви-
ной 10’ помидоры свежие 100, гарнир 15(), пе.
рсд, зелень.

ЛИЗ. ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Почки (телячьи, свиные или бараньи),
очищенные от пленки, нарезать небольшими
ломтиками толщиной 5—(5 мм, посолить и не-
посредственно иерея подачей жарить на пор-
ционной сковороде со сливочным, топленым
маслом или сливочным маргарином.

Подать почки немедленно после жарки
„а тон же сковороде, на которой они жари-
лись. полив лимонным соком н посыпав зеле-
нью петрушки Гарнир — жареный карто-
фель— подать в отдельной посуде. Ночки
можно приготовить и подать без лимона.

Почки 125, масло сливочное и ш мар1нрии сли-
вочный 1С, лимон Чь нп ., 1арипр 150, зеюпь.

1061. ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ, ЖАРЕННЫЕ

РЕШЕТКЕ

Н 1

Телячью почку
жира, как описано
длине так, чтобы

зевали одни плоский

зачнет
выше
обе < 

излишнего
шдрезать по
Шики обра-
После лого

обе половники почки проткнуть крест-на-
крест двумя короткими шпажками, посолить,
смазать растопленным сливочным маслом и
жарить на решетке над углями или в элек-
трогриле.

При подаче вынуть шпажки, положить
почку на блюдо, рядом с ней уложить свежие
или поджаренные на решетке помидоры,
дольки лимона. Украсить блюде зелеными
листьями салата или веточками петрушки,
сельдерея.

Отдельно па блюде, покрытом бумажной
салфеткой, подать жаренный в жире карто-
фель в виде соломки, брусочков, стружки
или вздутый (суфле)

Почки телячьи 1 шт., масло сливочное 10, во-
мидоры 85, салат 10, гарнир 100,лимон 1/впгт., зе-
лень.

1063. НОЧКИ ЖАРЕНЫЕ € СОУСОМ
ОСТРЫМ С ЭСТРАГОНОМ

Нарезать сырые телячьи почки круглыми
ломтиками (по 2—3 на порцпю) и поджарить
их так же, как почки с помидорами (1062).

При подаче положить почки на блюдо
и на каждый ломтик выпустить из бумажной
трубочки густой соус острый с эстрагоном
в форме кольца по размеру ломтиков.
В середину каждого кольца палить соус с
эстрагоном и сухим вином или положить но
кусочку жареных помидоров и посыпать
зеленью. Картофель, жаренный в жире,
в виде соломки, брусочков, орешков или
стружки подать к почкам отдельно на олюде,
покрытом бумажной салфеткой.

Почки телячьи 123, масло топленое плн сли-
вочное 10, соус с астра» оном п сухим вином 5О.со\
острый с эстрагоном 25 или помидоры 5 ,	11

100, зелень.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА В НОРМОЧКАХ

Растереть в ступке телячью печенку <500 ?),
добавить соль, перец, густой холодный молочный
соус <250 г), сырые сливки <3 столовые ложки»,
сырые желтки (5 шт.» и яйца (2 шт.». Все это пе-
ремешать и протереть через сито: смазать сли-
вочным маслом формочки, заполнить их пече-
ночной массой и варить в посуде, закрытой
крышкой, на водяной бане 30 минут.

Выложить готовую печенку из формочек на
блюдо, залить соусом с мадерой. На гарнир по-
дать картофельное пюре.
----------	*РЯХ ЗКЛГГ'»,ЫК
ИКИ ТЕЛЯЧЬИ В охл»л । тдкм.-с,
1'10 ТСЛЯЧЬЮ почку РПСП^,1СТкС (К^Й),

1ОСС. но’

Сыру

как для жарки целиком на рим»’-
лли нарезать поперек на ломтики
около 10 мм но 2—3 на норн»’0
лонные одним из этих спосоиоп и
лить, обсыпать пшеничной мук<>*
„ за наг

П<»дго*о»|-

в сырых

гоч оп-

__________________ ц обеих сгори»* —
сковороде с жиром до образования поджари-
стой корочки, посла чего донести до гоюв-
пости в жарочном шкафу.

При подаче положить почки на блюдо,
.............кяшофелем в виде

гарнировать жаровым »» «
соломки. шариков, бр%<очь

Украсить ветками зелени лс I

мн салата.

Отдельно на
зеленого масла и

Почки телячьи
комбпжнр свиной
нир 100, зелень.

розетке

подать

кусочек

15,

20,

дольку лимона.

150, мука 5, яйца 10, сухари

12, масло зеленое 15, г,

1067.	почки в сметанной соусе

Очищенные от пленок телячьи, баранья
или свиные ночки нарезать ломтиками и
поджарить гак же, как почки жареные с
картофелем (10(>3). После жарки немедленно
залить соусом сметанным с луком и проки-

пятить.

Подать в баранчике пли на тарелке с жа-
реным картофелем или картофельным шоре,
досылать зеленью петрушки илп укропом.

Почки 125, комбижир свиной 10, соус 75, гар-
нир 150, зелень.

1068.	ПОЧКИ В МАДЕРЕ € 1ЛАЛИШ1Т.0НЛМЛ

Приготовить и подать почки так же, как
почки в сметанном соусе, но вместо сметан-
ного соуса залить почки соусом красным с
мадерой и добавить поджаренные свежие пли
консервированные шампиньоны, нарезанные
тонкими ломтиками, и прокипятить. Шам-
пиньоны можно заменить белыми грибами.

Блюдо посыпать зеленью петрушки.

Почки 125, масло сливочное 10, грабы 30, соус
7а, гарнир 150, зелень.

106Я. ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ ПО-РУССКИ

Вымочить говяжьи почки в воде, как опи-
сано выше (гтр.348), после вымачивания пере-
ложить их в посуду для варки, залить холод-

ПО1-. водой (3 л воды НВ 1 кг
при слябом кипении. периода ’ « ,
с’яоввр»:><’< -' вульоиа пену „ . ец’Ч,
С.наречные до мягкости НОЧИ,, Г- Ч
бульона, ПОЛОЖИТЬ В посуду Цц*Уъ
„одой ч промыт..		х<ч.„п,'Ч

Бульон, в Котором парИПигь	"'ч.

полить; его можно частично исп„,"”,,‘<». „к
рассольники II ДЛЯ соуса, Замен,' ”Ъ;С<Ь '
", плн */4 части количества мяс,,"? «« О
стного бульона.	г“ Ила^е

Разрезать пареные почки шщ,,, 'п

а затем каждую полон......,у „опС|»ц

шкн толшшюн примерно ц„ -к '*а .О
жить в посуду и залить горячим «„?*>По?
усом. Высоте с соусом мо-,ц„о‘а<;,Чи,у
сметану (20 30 с на порцию) Мч11,.П''>Г>аЬп»
рушку или сельдереи и ропчатцц ‘‘‘“Ч цЛ
зать небольшими дольками ,, сц-... к Чаь.
Соленые огурцы с недозрелыми
нарезать топкими кружочками, а со с,1«ив
семенами и грубой кожей очистит! ,, Ь:"'!ч1
вдоль на четыре части, Удалить
нарезать дольками.	и

Огурцы и пассерованные овощц 110

в посуду С почками, добавить лавр1)вЛ’01,!1П1,
черный перец горошком, перемен, "Ч
тушить, периодически ноыешпВая в а11
20—25 минут. После тушения добаввд'1'’1’1115
тертый с солью чеснок и размешать Ь !1аь-

При подаче почки е соусом и овопшу
дожить в баранчик или на тарелку „ Ио„1и Я1>-
зелспью ветру вши или укропом. Гави"10’1
картофель жареный или отварной. Карцл"
можно присоедини гь к почкам и во вре,,, 1
тения. Для этого сырой картофель Варед
брусочками, дольками или Кубпками ()-0’1
рить в жире и положить в посуду с „’0Ч1
одновременно с овощами.

Почки 140, комбижир животный 10, Мопком
петрушка 10, .лук 25, огурцы 35, чеснок 1 соус 1н’
картофель ПО, лавровый лист, перец 111рЦГ“'
зелень.	*'•

1070. ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ, ГВПНЫЕ
ИЛИ БАРАНЬИ ПО-РУССКИ

У сырых почек прорезать пленку и отде-
лить ее от почек вместе с жиром. Очищенные
почки нарезать поперек ломтиками толщиной
5—6 мм, посолить, поджарить с жиром, сло-
жить в посуду для тушсиия, за.тигь горя-
чим красным со)  ’1 и добавить сметану.
Сырой картофел рковь, петрушку п реп-
чатый лук нар'	'трупными дольками.
- каР,1ТЬ п »;прс 11 положить п посуду
добопп". СОЛСНЫО огурцы, паре-

1 ' ломтикоми ||ЛИ польком». лавровый
	онмп “1’1,си уоропп'ом. веромошачь

’ ' I. ‘,€1 ,1 закрытой посуле при слабом
''“,ип'г‘’ ч-отопиости опгацой.

‘п1"",‘"',оДа'Ю почки вместе с овощами и со-

ПГ" ]Ож11ть в баранчик или па тарелку
уь „змсльчемноп золенью петрушкй
в ' '"'"“„ом. Почки можно готовить также
*,.|И -“.{етапы.

,. е _ ./.о, картофель 110, морковь 25, луц 25
[|ОЧКП КОМОПЖЧР ЖИВОТНЫМ 10. ОГурць, СОДе-

.ргшь» ус'75. сметана 30, .ашровый лист, перед
">«‘'’'°ЗС-,еиЬ

1071. ПОЧКИ С ОГУРЦАМИ

с телячьи или бараньи сырые почки
’ мелкими ломтиками п поджарить
на|'с’:,а\, таК же. как ночки жареные (1062);
Н» 'к1'Р..,п также можно нарезать вареные
„чТИВ*0*

,„Ы1 почки.

говЯ’кь 1е огуриы с тонкой кожей и недо-
СоЛ® семенами нарезать очень тонкими
зрелы1' положить в посуду с жареными
лоятю' * влЦГЬ красный соус и кипятить
вОчкам^ 10 |2 минут.

0 ^"чать с отварным или жареным картпфе-
' 1Д Тарелке илп в баранчике, посыпав
петрушки или укропом.

зе,,е „125 комбижир живот....... 10, огурцы 30,

„жо'гзршф 1°°. 1,1’Р,Ц- зе-'евь.

соус 1 ’

11172. ПОЧКИ В СОУСЕ С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ
ЗАПЕЧЕННЫЕ

Почки нарезать в форме крупной лапши,
причем телячьи — сырыми, а говяжьи —
вареными Так же нарезать вареную ветчину
и вареный соленый язык, свежие грибы бе-
лые или шампиньоны. Все это обжарить с
жиром: грибы и почки по отдельности, а вет-
чину п язык вместе. Обжаренные продукты
1 положить в посуду, добавить соус сметан-
ный с томатом и луком, перемешать. Смесь
доложить на порционную сковороду, посы-
пать тертым сыром, сбрызнуть растоплен-
ным сливочным маслом и запечь в жарочном
шкафу до образования па поверхности ру-
мяной корочки.

Подать почки в топ же шдуде, в которой
ови запекались, полив мае

Почки 75, ветчина ва;	ими паре-
ный и грибы по 30, масло с.шьо	1'.' где 75, сыр 8

ГТЮл

п1чСче;,ка «*«-*-

"Рпмыть, ьырё‘>ать,«„СВИ"!'ю или «араныо
, Жи и отделит 1, от ... ,Р>Л,1ЫО жоачныо иро-
^“‘“жс-ппую	«< пленки,

кусками по 1__р „ ку пареаать пжр.жпми

куски пооыиит, на кпрппю. Пород жаркий
Ропать в “ ж’п,'ю- “еркск. =ан»»и-
Ч'отивне в жипом Р*пЬ Па ск"»°Г”Ас илп
чать печенку тяг е слспУст пщиякарп-
иаст сочность в *»““ <Я ЭТ"1'° °на Утрачп-
ЧОП и Жесткой ц„ "овитсп не в меру прот-
ки служит о^еот,	сстоапости печеп-

в наиболее тол.-т “Рас"01» на раареге

Поп™.. Л1То” части куска.

фелсм Жарен!ё^11^ 1,ол“т™ маслим с карто-
чюре или С г>1 “Г“ар,,ь,к илп картофельным
На печенке Рассыпчатой  речпевой кашей,
ровапный * положить пук репчатый пассе-

К	бренный кольцами в боль-

шом количестве жира (фритюре)

ИЛИ. ПОЛО-
ВИНКИ жареных помидоров.

\1'1гп^\ЧСНКа 125, мука 6. маргарин сливочным 13,
пир 150, и"р“ц? ЛУК 50 Ш,и иом«Дорм 85. тар-

1074.	ПЕЧЕНКА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ

Печенку, подготовленную, как описано
выше (1073), нарезать широкими порцион-
ными кусками Концом тонкого узкого ножа
в каждом куске сделать 6—7 прорезей в виде
кармашков, держа при этом нож ио отноше-
нию к плоскости куска наклонно под углом
15—20°. В каждый кармашек вложить но
лемтпку чеснока

Перед жаркой печенку посолить, посыпать
перцем, запанировать в пшеничной муке
и жарить на сковороде или противне со сви-
ным жиром так же, как печенку натуральную
жареную.

При подаче на готовую печенку положить
поджаренный на жире шинкованный ренча-

ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С КОПЧЕНОЙ
ГРУДИНКОЙ

Телячьи эскалопы <6 шт.) посыпать солью,
перцем и мелко рубленной зеленью петрушки.
На каждый эскалоп положить тоненький ломтик
копченой свиной грудинки или бекона (30 г) и.
сеернув эскалоп вместе с грудинкой валиком,
обвязать ниткой. В сотейник положить свиное
топленое сало (50 г), спассеровать в нем мелко
рубленные; репчатый лук (30 г>. корни сельдерея
и петрушки (по 5 г). (См. продолжение рецепта ка
стр,
тый лук или дольки жареных помидоров и
посыпать зеленью.

Подать с картофелем жареным, отварным
или картофельным пюре.

Печенка 125, сало свиное 13, чеснок 7. муки
ппгеппчная 6, лук 50 пли помидоры 85. гарнир 150,
перец. зелень.

1О75.	ПЕЧЕНКА В СОУГЕ

на

нарезать

Пол готов ленную печенку

посыпать их
} пшеничной

широкие порционные куски, 1
солью, перцем, запанпровать в

муке и слегка обжарить с обеих сторон на

животном маргарине.

Печенку положить в горячий соус (сме-
танный с луком. томатный с грибами, луко-
вый е корнишонами пли с красным вином
и чесноком) и довести до готовности при
температуре не выше 80—85°. Для ©того
л оставить посуду с печенкой на мармит или
в жарочный шкаф либо оставить на умеренно
нагретолт участке плиты на 20—25 минут.
Подать, посыпав петрушкой или укропом,
с картофелем отварным, жареным или карто-
фельным пюре, с рассыпчатой пшеничной,
гречневой или рисовой кашей.

Печенка 100, мука 5, маргарин животный 10,
соус 75, гарнир 150, нсрец, зелень.

1076.	ПЕЧЕНКА В СОУСЕ ПО-СТГОГАНОВСКЛ

Зачищенную печенку нарезать брусочка-
ми так же, как мясо для бефстроганова,
посолить, обжарить па жиро, посыпать подсу-
шенной, как для соуса, пшеничной мукой, до-
бавить шинкованный пассерованный ренча
тын лук, соус «Южный»' или «Московский» ост-
рый, сметану, перемешать и прокипятить.

Подать, посыпав зеленью петрушки или
укропом, с картофелем, жаренным ломти
ками (из вареного), или с картофельным
пюре. Печенку можно приготовить также
с томатом-пюре, который добавить (10 г)
к печенке одновременно со сметаной.

Печенка 140, маргарин животный 13, мука 5,
лук 20, сметана 30, соус «Южный» 5, гарнир 150
зелень.

1077.	ПЕЧЕНКА ТУШЕНАЯ, ШПИГОВАННАЯ
САЛОМ

Зачищенную от пленок печенку нарезать
ломтями по одному на порцию п нашпиго-
вать свиным салом (шпигом) прп помощи
шпиговальиоп иглы.

Срезать выступающие конц,, '
лить, посыпать перцем и о6л/я,?'”Нга „
с обеих сторон.	1»ить

Морковь и репу нарезать КуГн
мелкий лук саженец оставить1Ка*»и (1
логосами или репчатый лук г»
дольки. Репчатый лук и коренья Г*ь
на свином сало.	'‘а

Сложить обжаренную печенку
сотейник или коробкц рядами П,л7ги>и
каждый ряд овощами. Залить'
красным с вином или без вина и 'ОуЛ"
слабом кипении до готовности ов5’®1,’,ь и,41
Печенку можно приготовить “"'“''б ’Ц|
лив ее перед тушением вместо кра(.ак 'к®, а
белым соусом с добавлением белНОГ°СйУс
градного вина или соусом смета,, “Го
ным без вина с добавлением оетж^’ ^аь
«Южный» или «Московский» 1о

Подать печенку с рассыпчатой '
кашей или с жареным Картофелем ₽"с°%

Печенка 110, шпяг 20, сало свиное ж
25, репа 20, лук 25, соус 100, гарнир ,^«>РкОвь

1078.	ШАШЛЫК 113 ПКЧЕНКп

Печенку баранью, телячью или
нарезать квадратными ломтиками циж”1»"
примерно 15 мм. Нанизать их 11а	1в“

вперемежку с ломтиками бараньего а'Кк-
дючного сала, свиного шпага или копч*^
свиной грудинки, нарезанными так >ке'ЙВД’
печенка, но вдвое тоньше.	’ Как

Жарить шашлык пал горящими без в
и пламени древесными углями пли в Эд"а
трогриле и за 2—3 минуты до окопчащ'
жарки полить крепким раствором СоЛц ш/1
соли па 100 г воды)- Шашлык можно таг
же посыпать солыо и перцем перед жаркой
Жарить на решетке, вертеле или на скок,
роде с топленым салом.

Подать шашлык с рассыпчатой рисовой
кашей и жареным луком, либо с сырым роц.
чатым и зеленым луком, огурцом и помидор»,
ми. Отдельно подать соус «Южный».

Печенка 75,шиш пли грудинка 30,лук ЗО.саяо
свиное пли баранье тон.иное 5, каша рисовая 150,
соус «Южный» 15.

1079.	ПЕЧЕНКА В СОУСЕ, ЗАЛЕЧЕННАЯ

Г К 1РТОФЕ.1ЕЛ

Поджарить к >чкн печенки так же, как
описано выш' (. Па дно блюда пли
порционной с	। налить топкий слов
___________________________-МпсНыЕ _
„ПЛОЖ'ЫЬ па него кУС1111 „	~~ -1,0ДА

к. " ’ рядом с нсп уложить аР°пой

I	,;,-.||-'" „Ч||ию,"'ого св«Ренного „Л?—»Ри

/	"'.й"’' размеров, одинаковой ДРТО*сЛп

;,!л'"'х0бточсн,,ых в	°очо1!о.,

I е»",Ск«спк.У " картофель гоРпч к°в). з0.
/ ПгмстяН,1ЫМ С л-У*Ом или беч ^СТь,М
/	>”', С грибами лиоо кРас1>Ь1мез "Ука,

/ >г";рябами, посыпать тсртым со ЗДе
/	Т1. растопленным сливочным , Р°м,

/	Л1'’1’1? П жарочном шкафу ИЛ11 п Маслом

/	>1	‘ л» т’разовашш	на	по|!ерх-нос^,'тро.

I	||1*1'1С>|ОЧ»1П-	-	Сбу-

,а печенку в той же пОГудс „
^‘.(а«екалась.	полив	масло!,	'’°тп'

ррп о	пмцав

п 125, мука 6, маргарин ™

П^ияпчпое Я, картофс,,ьР120. соусИ”'??а'-'Я 7-
н^рей. №'««•	’ С«Р

ЩЯ<1. РУЛЕТ из печенки
гипую зачищенную лечеику
куски произвольной формы разре-
^„тв^ев мясорубку со вета'’
'•ы, (иае'тети,,1,) решетьоц После "тог"
чсРетвого пшеничного X

ХОЖ-Д'"-”- густой молочный соус, смешан’
’й с сырым яйцом и сырым руб™
ал—>—•	™..юге’"и“;

хорошо перемешать. Ивесу выложцт“ '
родолгопатые прямоугольные формы, сма
' ,|Ные маслом, сравнять поверхность, сва-
рить в паровом шкафу пли паровой коробке
„.та запечь в жарочном шкафу, в послед-
нем случае предварительно смазав поверх
„ость ш’щом с0 сметаной.	1 ‘

При подаче рулет вынуть из формы, раз
резать поперек на порционные куски, полить
соусом красным или томатным. Подать с рас

сьшчатой рисовой кашей или с жареным
картофелем-

Печепка 110, масло сливочное 3, хлеб пшенич-
ный 30, соус молочный 50, яйца 20. сметана 5,
лун репчатый 20, соус краспый 75, гарнир 150, зе

лень, перец.

10М. ЯЗЫК ВАРЕНЫЙ С

Подготовленные говяжьи
или бараньи свежие языки
в холодною воду и варии
глабом кипении. Время ва
дется от 2 до 4 часов, в
раста скота. После 1*/2—2 
с языками добавить соль

Г 1РИ11Р0М

нчьи, свиные

18) положить

1ВНОСТИ при
ыков колеб-

иоСТИ от воз-

арки в воду

|1ые ломти-

"“прош^й’^ист Пвт₽УткУ- Репчатый лук и
в п^гРС11ие паыки переложить иа бульона
с У**У с холодной водой и. тотчас снять
„ хх ко>ку. Хранить языки до подачи но-
мн в горячем бульоне, в котором они

^арились. Если же языки сварены за 3—
* или более часов до подачи, то после очистки
и охлаждения их следует хранить в закрытой
посуде, которую нужно поставить в холодное
помещение.

Перед подачей язык нарезать вдоль тон-
кими широкими ломтями по 1—2 на порцшо.
Холодные ломти языка прогреть в бульоне
или соусе до кипения. Подать язык с карто-
фельным шоре, с шоре из фасоли или с зе-
леным горошком. Полить соусом томатным
или соусом красным свином. Вместо горячего
Соуса к языку можно подать в соуснике тер-
тый хрен с уксусом.

Язык 110, коренья для варки, лук 10, гарнир
150, соус 75, лавровый лист.

ВаРил,

МН2. ЯЗЫК ВАРЕНЫЙ СОЛЕНЫЙ

•ЫН КОНЧЕНЫЙ

Языки перед варкой вымочить в холодной
воде в течение 5—8 часов; в остальном со-
леные языки готовить и подавать так же,
как свежие языки.

ЮЬЗ. язык ВАРЕНЫЙ С ОВОЩАМИ
В ГОРШКЕ

Свиной или бараний язык сварить в не-
большом количестве воды, очистить от кожи
и положить в порционный горшок вместе
с морковью, репой и петрушкой, нарезан-
ными некрупными дольками, добавить све-
жую белокочанную капусту, нарезанную
шашками, или целые кочешки брюссельской
капусты, мелкий лук саженец целыми го-

ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С КОПЧЕНОЙ
ГРУДИНКОЙ

1О. начало рецепта на стр. 411)

Затем в сотейник положить свернутые века-
лопы (зразы) и слегка обжарить их, после чего
закрыть посуду крышкой и тушить на слабом
огне 1 % часа: зразы время от аремеии перевора-
чивать с одного бока на другой.

За 5 минут до подачи снять нитки и уложить
зразы на подогретое блюдо, а в сотейник алить
мясной бульон <100 г), быстро вскипятить, удалить
жир, соус процедить и залить им зразы.
2 прокипятить Креме “Хнть я™ пР<«"
шей, можпо также > пэ I „? ,,„м11дорЫ, к
топления этого блюд-»	^.„до У1’“°'

бачки, кольраби, < <’°’репы п реп
при этом количество морьов г
чдтого лука-	горшке вмест

Подать язык в эт	ав деленью и

бульоном и ОВ.ЯШ-М". вооынав

Р1ШКИ или укропом	картофель 7э,

Я «к 80. .р1Д....ка копчопая 30, ь	„„„.„а

мирко'п’ь 25.	о’переи -₽иш,;да-

50. соус белый 50. .мпропыи
зелень.

1081. ЯЗЫК В СУХАРЯХ ЖАРКИМИ

Свежие (несоленые) ЯЗ“КИ ^'"п’охла
„писано выше, снять с н телячьи или
дигь. После этого говЯ'^'‘' ^'е по 1-
свииые языки разрезать	тц от раз-

2 ломтя на порцию, в за ыкц оставцть
леров языков. Бараньи

ЦеЛЛомти и целые языки (бараньи) по-
солить, запанировать в пШси“''р°“ запа-
а затем, смочив их во взбитом япце запа
пировать в крошках пшеничного хлсоа ил

в толченых сухарях.

Перед подачей язык обжарить ' V •
а затем прогреть в жарочном шкафу- Подать
с жареным картофелем пли о картофельнь
шоре, вареным горохом, фасолью п.чи с шор
из гороха, фасоли- Соус томатный или
красный с вином подать к языку отдельно

в соуснике

Язык ПО, коренья и лук для варки 10, мука
5, хлеб пшеничный 20, яйца 6. комбижир жив<>т-
шш для жарки 10, гарпир 150, соус 75, лавровый
лист, перец горошком.

1085. ЯЗЫК В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Свежие языки, сваренные, как описано
выше, очистить от кожи, разрезать на кусоч-
ки в виде кубиков пли брусочков (1 ХЗ С-и'.
положить в горячий сметанный соус с пап-
рикой и прогревать при слабом кипении в
течение 12—15 минут.

При ПОД»4® П3““ “ СЧ««
Лпюдо илп тарелку, я рядомо „
ТУ,о |.ньо»У» пли ;.шо,и<ч„уго „	Г«.. Ч

?ы.1 картофель. Посыпать зе-тонк’*«* ч,'»
„ли укропом-	'

Язык 11°. «орсиья длл Сарк,» 1п	4

гарнир 1=0. л„"1>о"'-'й ""от- „сред „Л» „
лопь.	И0ц, •

|0М‘>. ГАГУ 113 ЯЗЫКА

Строга»® и очищенные от Ко
паровать кубиками весом по 15-ад’ язц
д„,й. Морковь, реку, Петру, якч, г „ '
дольками Репчатый лук так,кц- н«Тоаа“
||а дольки, а мелкий (саженец) осДа
лыми голопками. Картофель паре,, *,ть
ками (20 м.ч\ Овощи и картофс;,ь Сл ь кК11
жарить с жиром по отдельности, сл,„, ” Ч.
В глубокий сотеипик ИЛИ короопн. |,р„ '«>
нить кусочки вареного языка. аал1„.С<Ч„-
иым соусом с вином или без вина, шт'51''"-
лавровый лист и перец горошком, т®“«4
при слабом кипении, закрыв посуду кры" “"Щ
ДО готовности овощей. В рагу, кроме ко ’
ев п репчатого лука, можно добавить
МН тушения свежие помидоры д„вЛ,?)с'
стручки фасоли, зеленый горошек, бакла-
ны,'овощной сладкий перец, уменьшив ио*’'
моркови и репы.

Подать на тарелке или в бара11ч
посыпав измельченной зеленью петрутК11^,
укропом

Язык 110, маргарин сливочный 10, мор
попа 25, петрушка 10, лук 35, картофель 1Ц) , ’
100, лавровый лист, перец, зелень.	’

,()87. ЯЗЫК. ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕдод

Сварить свежие языки, очистит ь от коаП1
нарезать небольшими тонкими ломтиКа1111
Па блюдо или порционную сковороду, И!а
заппую сливочным маслом, налить топкие
слоем Ч, часть соуса лукового с грибами
положить на него ломтики языка, а во'
круг них ломтики вареного картофеля.
Залить картофель и язык остальным соусом,
посыпать тертым сыром, смешанным с толче-
ными сухарями, сбрызнуть маслом ц запечьт
жарочном шкафу или электрогриле до обра-
зования на поверхности соуса румяной
корочки.

Язык можно запечь также под другим
каким-либо соусом, как, (тапрпмер. томат-
ным. сметанным с луком и без лука или мо-
лочным.
в той я® Ч‘» уло, и КОТО1)ОЙ
.’< а0 ,,олив ма< л"'’ 11 посылав

«пспьл и лук для паркп Ю Мп..

' 1>°'соУс 10°-	’ЬО, с.др “П'™

<2.	ПСР,,Ц •'Пупком, а<,7, 'с>

л031'11 ,,Л,’Е,,ЫЕ ,! СО’СТ

’^’пчгп. очищенные от плевок, как

,мрЫ° гТР- 348- «ОЛЫМИ пли .“««'-Винками
Ги"ип„ посуду С ХОЛОДНО!. НОДОЙ ц_

Ха-кТ’’ . 1 кг МОНГОВ), добавить соль

и Л*К’ •',а"Р,,БЫ“ т"’, перо

1.'!’РеИ Как только вода с мозгами ца
г.'^аг.го’1- температурь1 кппсппп, посуду
г ’СсЯ л па слабы” огонь, закрыть крыщ’.
'1'та»'1ТЬ„,,ть мозги без кипения в течение
0Г‘„ И рЯг* 7

Ло »п«о ,и М()ЗГ1, охладить, не пыннма.,
Рссле п хранить в нем до приготовления

„,сТ»«₽а’В

пь1е целые мозги разделить иопо-
СеаР овиики мозгов разрезать вдоль на

1Ям: п°Вти1<а, залить паровым соусом И про_
2--3 Л,.о килен,,н>

треть Л«'	чс На блюдо с рассыпчатой рцсо-

Пр“ положить мозги, а на них — Лом-

е0И каШ истых шампиньонов п полить еоу-
т",'° и(,.ыпать зеленью петрушки.

1о.'<.я<'7кеМОя{пе приготовить мозги с соусом

'а,< ' с вином, острым с Эстрагоном,
красН1’’ с корнишонами (пикантным), а
а)КовЫпсречным соусом с уксусом. Па тар
’^плесто рисовой каши можно подать
""птофельное шоре

1	мтгп <30, корсныг и лук дли парки 10, уксус 5,
”°ьО11Ы ИЛИ белые грибы 30, соус 100, гарнир
'%МП150 лавровый лист, перец горошком, зелень.

1089.	МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

Охлажденные вареные мозги нарезать
вдоль ломтиками толщиной около 1 с.и,
досолить, посыпать перцем, запанировать
в пшеничной муке и поджарить с жиром
с обеих сторон до образования румяной

корочки.

При подаче на блюдо, таре плп пор-
ционную сковороду рядом с , иым кар-
тофелем или картофельным	г.пть

ломтики жареных мозгов ..	топ-
ленным сливочным мае	ать

мелко измельченной зе.-н-иг	;н или

укропом.

ЬЛЮДА

К. мозгам можно подать дольку лимона
Р/в шт.) или соус томатный.

Мозги 140. корепъя ’• -

5, му на пшив»«—

с.шв< ••

”Шец|

. и лук плп варки. 10, уксус
-••*ик»Ч|1<^.'<4п‘*Т.,“П	слпшлтывТ. масло

перец гепги ‘ ГаВ,ихР 1*>0, соус 75, ланроный лист,
юрсц к.рошком, перец молотый, аеленъ.

1090.	М0В1И И СУХАРЯХ жагу.шае
Спаренпыо половинки мозгов отсушитъ,
посолить, запанировать в пшеничной, муке,
«мочить сырым взбитым яйцом, висло чего
запанировать в толченых сухарях шш крош-
ках пшеничного хлеба и, обжарив в жире,
прогреть в жарочном шкафу.

При подаче мозги иолигъ маслом или
пожить на них по кусочку зеленого масла.
Соус томатный или красный с вином подать
в соуснике. Гарнир — картофель жареный,
картофельное пюре, зеленый горошек или
гарнир из двух, трех или четырех разных ви-
дов овощей (сложный).

Мозги 110. коренья и лук цля парки 10,5.
мука 6, сухари 1о. яйца «. сало Р™®™!* “
маргарин сливочный для жарки 12, масл в
ное 10 плп зеленое 15, соус 100. гарнир 150, лав
ровый лист, перец горошком.

по-

1091.	МОЗГИ, ЗАМЕЧЕННЫЕ НА. ГРЕНКАХ

1 овяжьи, свиные или бараньи мозги сва-
рить, как описано выше, с кореньями, луком
и специями, но без добавления уксуса. Затем
переложить на решето пли дуршлаг. Наре-
зать из пшеничного хлеба (без корок) ломтики
(по 2—3 на порцию) толщиной около 1 ел
овальной формы или в виде котлет (острыми
с одного конца), смазать их сливочным мас-
лом и слегка поджарить в жарочном шкафу.

Па гренки положить мозги целыми, по-
ловинками плп разрезанными на ломтики,
в зависимости от размера мозга. Соус е-
лып или паровой выпарить при кипении

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ

Подготовить мясо (1 кс). как для обычного ра-
гу. посолить, посыпать перцем и обжарить его на
растительном масле вместе с измельченным лу-
ком (250 г). Сохранить горячим.

Припустить на растительном масле (оливко-
вом или подсолнечном — 80 г) овощи (Каждый вид
в отдельности»- зеленые стручки фасоли (200 г),
разрезанные пополам, кабачки (300 г» и бакла-
жаны (300 г), нарезанные в форме кубиков, слад-
кий овощной перец (2 шт.), нарезанный крупной
лапшой. Положить баранину в посуду вместе с
овощами и добавить наоезанные дольками све-
жие помидоры (250 ?), закрыть посуду крышкой
и тушить до готовности.
настолько, чтобы он стал лримсрно^наполо-
вину гуще обычного, после чего дооавить в
него сырой яичный желток и ио вкусу сок
лимона- Залить этим соусом мозги на грен-
ках, тотчас посыпать тертым сыром, сбрыз-
нуть растопленным сливочным маслом и за-
печь в жарочном шкафу или ээектрогрило
до образования на поверхности соуса румя
ной корочки.

Подать мозги на блюде, полив маслом
Отдельно в соуснике подать соус белый с яич
ними желтками. При подаче соуг можно на-
лить на тарелку вокруг гренков с мозгами.
Также можно приготовить мозги с соусом
томатным с грибами и луковым с корнишо-
нами (пикантным) н др.

Мозг» 100, коренья и лук для варки 40, хлеб
пшеничный 50, яйца (желтка) 1 шт., ллдюинм
сок 5. .масло сливочное 25, сыр 10, соус белым 1 ,
соус белый с желтками 75, лавровый лист, перец.

1092.	МОЗГИ, ЗАЛЕЧЕННЫЕ Г ВЕТЧИНОЙ

Мозги сварить, как описано выше, в
подсоленном воде без уксуса, затем пору-
бить их не очень мелко, посыпать солью,
перцем и мелко нарезанной зеленью петруш-
ки или зеленым луком.

Вареную ветчину и вареный картофель,
нарезанные мелкими кубиками, заправить
сметаной, посолить, добавить сыров яичным
желток и перемешать После этого непосред-
ственно перед запеканием ввести в смесь
взбитые в густую пену яичные белки.

Половину этой смеси положить ровным
слоем на смазанную сливочным маслом пор-
ционную сковороду; поверх смеси также сло-
ва! — подготовленные мозги, а на них осталь-
ную смесь. Все это посылать тертым
сыром, сбрызнуть растопленным сливочным
маслом и запекать в жарочном шкафу в те-
чение 15—20 минут.

Подать мозги, полив маслом, на топ же
сковороде, па которой они запекались.

Мозги 75, ветчина вареная 30. картофель 80,
метана 20, япца 1 шт., сыр 10, масло сливочное 10,
зС1сньЫи Лист* перец горошком, перец молотый.

1093.	РУБЕЦ ВАРЕНЫЙ € КАРТОФЕЛЕМ

Рубцы (говяжьи, свиные, бараньи желуд-
ки), тщательно зачищенные, залить холод-
ной водой и вымачивать в течение 6—9 часов
в холодном помещении, меняя воду через

каждые 2 —3 часа. После атог.
холодной подои, варить при
пении 2-3 часа; посолить. До6ап^ к*®
данные ломтиками коренья и лук
ные в пучок черешки сельдерс„ ' '«вад,
к». лавровый лист и тмц„ „ п ”егру
варку Д'' тот пор, пока рубцы
МЯГКИМИ-	ТТДДу.

Г отопью рубцы вынуть из птвара
охладить, разделить на ширОкис’ “««Ыд
каждый пласт посыпать моЛиТым а' п.1
рубленым чесноком и зеленью ист„ “'РЦСц’
том свернуть продолговатым руаотто, ' за.
вязать нитками.	" и

Рубцы, свернутые рулетами, о
в бульон, в котором они перед тем ват ‘Пь
и поварить еще минут 25—30	''“лдсь.

Перед подачей с рулета снять ц1п.)(

зать его поперек ломтиками по 2—3 ’ 1,аРе-
пию. Подать с отварным картофелем П"Р-
дельно в соуснике подать Холидиыа'
хрен с уксусом пли холодный соус С°'с
негрет.	‘	В1’-

Рубс-ц 140, коренья п лук для варка то
0.5, соус 30, гарнир 150, лавровый ,П1ет , С«О1!
рсц, зелень петрушки и сельдерея. ' Чь

1094.	РУБЕЦ в БЕЛОМ СОУСЕ С ОВОЩАМи

Сварить рубец, как описано выше (109з\
пластами (пе свертывая рулетом), нарсзат’
крупной лапшой, положить на сковороду 11ЛЬ
противень с жиром и, помешивая, слегка под1
жарить, затем посыпать подсушенной,
для соуса, пшеничной мукой и тщательно
перемешать.

Нашинкованные тонкой соломкой Мор.
ковь. петрушку, сельдерей, сладкий опОщ.
ной перец и лук репчатый или лук иорец
спассеровать с жиром, после чего добавить
к ним белы!! соус, процеженный и црОки_
пяченный огуречный рассол и кипятить в
течение 10 -15 минут.

Рубец и соус с кореньями смешать в од.
ной посуде и варить при слабом кипении
25—30 минут.

Подать с отварным картофелем, фасолью,
рассыпчатой рисовой кашей, с манными клец-

ками или кнедликами, посыпав зеленью пе-
трушки, укропом или кинзой

Рубец 140, сало свиное или маргарин животной
10, мука 2, морковь 10, петрушка, сельдерей по 5,
лук 15, перец овощной 10, рассол огуречный 20,
соус белый 75, гарнир 150, лавровый лист, твид,
перец, зелень.
Шниц/.и ..	. ипплны с каперсами (914)

т

10.93. 1-ХГ.ЕЦ В ТОМАТНОМ ГО>св

ки-

^„«репные- как описано ВЫт

Г” нарезать крупной лаптой аласты
г'й““пнть с жиром, залить томатл ’ «лапса
.и’-'.’роварить. помешивая „ри соус»,
,г Е течение 25—30 мииуТ т>м
"‘'"“о добавить немного чеснока (О 5 -?°ус
”п’и дшть С отварным картофелем' йлп’

,.ТОЙ «аП1еи ““ЛИЧНОЙ, рисовой Р“С-
сы" рй фасолью, картофельным,, „ ’,® от'
„евиинымн клепками ввневнад,™’™’
"Л тёса с,и1п	или маргап,,,,

. о морковь. „ЛУ". потруткп )0 „„ Р’У “"'«т-

&. л..вровьш лист. тмин. ,1ср(.ц
цОР

гар-

1вР(,Г,Т.ЕЦ С КОПЧЕНОЙ ГГУД1ШКОЙ

Рубпы, сваренные, как оп.,саво т

,• ть кусочками ралмером 3x4 см- I ’
^„и такого № размера нарезать евщ^
т 1 „еную грудинку толщиной 4-5 22
,Ь1е-Ые оч,ПЦОН"Ь1С ,голов«" мелкого л“а
11 'нпа слегка ооткарнть па жире. м ука
Српу и сельдерей нарезать кубикамп И
₽ Вес ЭТО положить в порционный ГОП,по„
добавить лавровый лист (% листика), 'щ.роц
Я.ЫЙ горошком (4—ч шт.), лущеный горох
*девь петрушки, белый соус и винограц,,^
„„НО. Залить продукты посоленным по вкусч
„ЯСНЫМ бульоном, закрыть крышкой и ва<
„нть при слаоом кипении па плите илп в ша-
почном шкафу примерно один час.

Г Подать рубпы в той же посуде, в которой
они варились, посыпав зеленью петрушки
или укропом.

Рубпы можпо приготовить П С другими
продуктами: так, например, вместо сухого
гороха можно добавить стручки фасоли, зеле-
ный горошек; кроме указанных овощей,—
грибы свежие плп сушеные, помидоры, бак-
лажаны, болгарский перец, цветную, брюс-
сельскую плп белокочаппу ю капусту и т. п.

Рубец 100, грудинка копченая 30, сало свиное
10. лук 25, морковь 25, репа 15, сельдерей 5,
горох 20, соус 50, впно белое 20, бульоп 200,
лавровый лист, тмин, перец горошком, зелень.

1097. РУБЕЦ, ТУШЕННЫЙ С ТЫКВОЙ

Тыкву пли кабачкп с крепкой мякотью
нарезать ломтиками толщиной примерно
1 гл, посолить, запанировать в муке и обжа-
рить с, ж пр ом. Рис отварить в е ие до полу-
готовности.

МЯСНыг

„„""УПокщ,	„„„

п , "пЧ>омС1кк°	Или И™М". Мгт11„ь

* :,гр,	№

При	течение 30_

1Г'г^йГыпоть укропом п™ -
тапа 'зо 10-	тьилгипо 10 „ПГ1

8о.,О1,ь°- л"вр<>о,.,й л5иетОМВ'10Ри 50, р,™’’™”

|ист. тмиц,	«>, сме-

Г"1 Горешиом,

109«. вуир,

рпт!,ашп"’">Е“нный' 'Е,',,1,,и ° гщктлиЕ
3а^ма2„^Ш’Радо и™ "У“ ""Джа.
Пый. КИК П,‘ и посута ? с 1КИР°»-
ный крупи'?Иса,,° вьнпе пХКОМ СППР°Н-
еги. По<„ ла,ипой, н ’с„2УСеЦ’ на1>с:!ан-

Е* "”«5-"="Х -= ==

=?%йи:

р“"•»««««.»«•>.

Положить массу „ "Московский»,
порционную сковопо™ смааан,1УК> Жиров!
«ость, посыпать теотым СГа™ПТь '...«рх-
с молотыми просеяпнт'п,СЫр0М’ смеша1,«ы»
путь сливочным Пасто “ ’ сухаРимп- сбрьи-
Чего запечь в хопг22,ым маел°м. после
шкафу.	хорошо нагретом жарочном

торой'2гоЬ3апекпмНа Т°“ ’К® СКОВОРО№, иа по-
веленью. П’ нолцв маслом и посыпав

слпво.що'е !™’топРХЬЯв ?-ПуК ДПЯ Парки 10' масло
5. сметана 4С (2 1 "4? ’ ;1ук Р™ч»™й 20, мука
вый тиД Су1'’он 70’ сУхаР“ « сыр по 5, лавре
зелень ' ™ИВ’ П0Реа горошком, перец молотый,

МОЗГИ В ТЕСТЕ ЖАРЕНЫЕ

Отваренные и охлажденные мозги нарезать
кусочками, залить маринадом, в состав которого
входит прованское масло, уксус или лимонный
сок. перец, соль и рубленая петрушка, держать
мозги в маринаде 30 минут. Опустить мозги в
тесто (кляр) и жарить во фритюре.

ТЕЛЯЧЬИ УШИ

Отваренные и нарезанные мелкими кусочками
телячьи уши, спассерованный на сливочном масле
репчатый лук и припущенные на масле белые гри-
бы сложить в посуду, посолить и посыпать крас
ным перцем (паприкой). Залить белым соусом и
тушить 15 минут.
ЮЗЗ. РУБЕЦ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ФАСОЛЬЮ

Фасоль (зерно) сварить до мягкости в воде
л откинуть на дуршлаг. Половину всего ко-
личества этой фасоли протереть и приго-
товить из нее густое пюре с молоком. Остав-
М1уюся фасоль соединить с нарезанным круп-
ной лапшой вареным рубцом, добавить соус
томатный или сметанный с луком и, пере-
мешивая, прокипятить. Положить смесь па
смазанную жиром порайонную скепоропу,
покрыть слоем пюре из фасоли, сравнять
поверхность п смазать се ляпом, взбитым
со сметаной. Запечь в жарочном шкафу до
образования на поверхности пюре румяной
корочки. Подать рубец в той же посуде, в
которой его запекали, полив маслом и по-
сыпав золенью петрушки или укропом.

Рубец 140, коренья и лук 10. фасоль 80, молоко
30, масло С.1И1ЮЧ1К1С 15, соус 100, яйца 5, сметана 5.
лавровый лист. тмин, перси юрошком, зелень.

1100.	ВЫ МЛ ВАРЕНОЕ В СОУСЕ

Коровье вымя вымыть, разрезать на куски
весом по 1—1,5 аз, вымочить в холодной
воде в течение 3—5 часов, после чего
„ ппп(, с кореньями и

_	часок, ------

варить до мягкости в воде с кореньями и
луком, так же, как говядину (818). Вымя
нарезать широкими ломтями эолтпяой 1 см,
залить соугом луковым с, кори шпонами (пи-
кантным) или томатным с грибами и про-
кипятить. Подать вымя вместе с соусом и
отварным картофелем или с рассыпчатой
рисовой, пшеничной пли ячневой кашей.

Вымя 125, коренья и лук для варки 10, соус 75.
гарнир 150, лавровым лист, перец горошком.

как

1101.	ВЫМЯ В СУХАРЯХ ЖАРЕНОЕ

Вареное вымя нарезать широкими ломтя-
ми по одному на порцию, посолить, запани-
ровать в пшеничной муке, смочить сырым
взбитым яйцом и запанировать в хлебных
крошках. За 10 минут до подачи вымя об-
жарить в жире. Подать с жареным карто-
фелем, огурцами или помидорами.

Вымя 125, коренья и лук для варки 10, мука
п, яйца 7, сало растительное для Жарки 12, карте
фель 150, огурцы 50, лавровый лист, перец горош

1102.	ВЫМЯ, ТУШЕННОЕ С ОВОЩАМИ

Нарезать вареное вымя нсболыппмп ку-
сочками в форме ломтиков, кубиков пли бру-
сочков, положить в посуду и тушить в соусе

говшш-и во-гугскв <1060).

В,.,„л 130. гялп еяипос 15 м„р,„т	«1

лук 20, гащ«Э0. чег.юк 0,5. соуг.

^рг&УЛЬ «о.	ляег.перуц г^'ч^ .

день.	',Ц|м,

ПОЗ. СЕРДЦЕ ГОВЯЖЬЕ

Спарить серине в воде с «ВО1цамп
„ппготшшть из кого блюда вварен
„‘.„ом вило, так же, как Блюда из
,п1, как почки говяжьи ло-русскн

1101. ХВОСТЫ ГОВЯЖЬИ, ВА1Е111П,„
С ОВОЩАМИ	“В

ПС

Для вторых горячих блюд
более пяти позвонков толстой ч»"’**5”’»,
ста Остальная, тонкая, часть хч,"1’
трсбляется на варку бульона и сту-КТа Уч«

Разрезать толстую часть хвост4”"1'-
звонки, вымыть, залить холодной”” •*'-
и оставить в холодном месте ца /
сов. Затем погрузить хвосты в .. 6 Ча.
волу и варить при кипении 10—
снимая пену, после чего перепоа”И|1Ут,
в холодную воду, вромыть, снова под Ч
в посуду для варки, залить пр<)11еж 1ИЧ
бульоном и варить при слабом кппен’"”1411
тех пор, пока мясо не станет мягким и
дет отделяться от костей без особых у,”” Бу'
Время варки хвостов, в зависимости от'"1'’,
раста скота, колеблется от 2 до 4 часоТ В°3'

Когда хвосты сварятся, добавить к
овощи: морковь, репу и сельдерей, нав
ные дольками или кубиками; обжарь”.'
мелкий лук (саженец) целыми голод..”11’1
свежую капусту, нарезанную шашками""'"'
целые кочешки брюссельской капусты; стд'?“
ки фасоли: картофель, нарезанный долька4
пли точенный бочоночками. Кроме того

бавить белый соус, лавровый лист, чеицц-
перец горошком и долить столько бульон"
сколько нужно для того, чтобы продув
были покрыты им не более чем на 1 ед- 1И).
солить, варить, закрыв посуду крышк<,„
прп слабом кипении до готовности овощей’

По окончании варки можно добавигьпе'
много (0,3 г) чеснока, растертого с солью

Вместо перечисленных выше овощей моа.
по использовать для этого блюда также и ле
которые другие, как, например, баклажаны
тыкву, кабачки, сладкий стручковый перси
кольраби, цветную капусту, помидоры пт. и

ЛЯ
-------------------------Мнс2й5_*>юдл

„ть хвое™ вместе с свогцамп и к —
|“'бвР»,",ике ”Л“ глУ°п'<о« ’-врёлко'^0'
« „,‘гсрв. посыпав зеленью. Это г а'
.'гого-»™ также в керамическом ю'"П°
-отором его п подать.	">рщ_

^ХС.Л	”* ЙТтчфепь 75.

ЛП"₽°“ии

1105. ХВОСТЫ ГОВЯЖЬИ ФРИ

гплрепиые, как описано	хп

Сёь из отвара, посыпать солью „ пе„Г.ТА
'"'"''лпли”’. Затем запаш,р.,„ать их „ м '
""ёить СЫРЫМ взб,пым яйцом Н зананн р’
г5" в крошках пшеничною хлсг,а ,,б.!’° ~
„ жире* прогреть в жарочном шкафу

>" Потать с жареным каргофс,1см
„Лым шоре или с пюре из фасоли, (ггп^
ф п “оУсяикс подать Соус томатиьш или „
1,0 - с ВИНОМ.

Я Х-ПОСТЫ 200, сало растительное 15,	.

< вшеш'''"ый 15’ ЯиЦа 10' гаР,шР «О. сотс 75
ЛИСТ-

ЦО<>. РАГУ 11*1 ГОВЯЖЬИХ ХВОСТОВ

1\{орк°вь' р?пу п ПСТРУШКУ нарезать доль-
ИЛ11 кубиками (1 см); картофель_______

1тес крупными дольками чем овощи; мел-
ис головки Лука (саженца) оставить целыми

1 .репным репчатый лук разрезать па дольки
Картофель Обжарить в жире; отдельно от
П"ртофеля обжарить коренья и лук.

1	Сваренные, как описано выше, хво-
сты и обжаренные картофель и овощи
„сложить в глубокий сотейник плп коро-
бки, залить горячим красным соусом, до-
бавить лавровый лист, связанные в пучок
черешки петрушки и сельдерея и, закрыв
посуду крышкой, тушить при слабом кипо-
нип на плите плп в жарочном шкафу до го-
товности овощей.

В готовое рагу можно добавить (5—10 г)
свежий или консервированный зеленый горо-
шек плп стручки фасоли, помидоры, сладкий
овощной перец, кабачки, баклажаны, разре-
занные на кусочки и поджаренные.

Подать рагу в баранчике пли глубокой
тарелке малого размера вместе с соусом и
овощами, посыпав зеленью.

Хвосты 200, сало свиное 10, картофель 100,
морковь 35, репа 20, петрушка 10, лук 25, соус 100,
лавровый лист, перец горошке, ..лень петрушки
и сельдерея.

11и’- ПОЖ1Щ тал,,,,, „

Подгп	В СОУСИ 1 «ИЯЬП;

Подо,-, (2 "‘«южёп'в'"""МО ПО-.И-
«‘"«•н'н, 11"°пм иа 1 „г) „	'"«а с холодной

с “ожцам/2 2 ’*аеа. Поело1 \ ,ри спаСом
ЛоМт„кам ПоГ>аИИТЬ к<11д.11”“г'’ ” "“Суду
СВя:,а>,„ые * „‘“шчию.пд,,,	жрманн^а

'еЛ1,;и..,,.„ п пучок чсп,' . 1,с,1’,о,ын пук,
г°1'ои1к„.? „'"‘“Роиый п’иет ' ”С11>У“™ и
потки И спль. затем ' ,сР«ыи перец

ГЧи.тс„ во-,к„1,\Т/П1Ут'^таточ1юМВ1Дкта0их
«ост,, ха,ю,“,ых

о, ст-'П1|и (так	лепить крупные

закрмтой посуде. °РПЧ1,МН па мармите
а ГаР”Ч>ох?,Гпощ,тГеоуПМК>гК'"Ь ”а бпю!1°
желтками „ли тома™ ? Гюлым с ИИЧ,1Ь,МИ
Гарнир _ рассыпча?» соУом с грибами.
Чоя каша, мучнып ” Риеовап или пшевич-
киедлики Нпч-,-,, 1ЛИ маниыо клецки или
С°М, можно ' подать°ПТЫС ,ТОМаТвым СОУ-
-ршфеием или	аР™

Кир 150,Лё(1УсП5о' ''ерекьи “ лук для варки 10, гар-
зеаень иетрГгикв’и сщё.“ро™"’ ТОРСЦ горошком.

1108. НОЖКИ В СУХАРЯХ ЖАРЕНЫЕ

С31пчьп или свиные ножки, сваренные,
как описано выше, оставить в том же бульо-
110 ’ в котором они варились, и охладить.

Перед жаркой вынуть ножки из бульона,
удалить большие кости ступни (бабки), от-
сушить ножки полотном, посолить, посыпать
перцем и запанировать их сперва в пшенич-
ной муке, а затем, смочив сырым яйцом, в

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ, ПРИПУЩЕННАЯ ЦЕЛИКОМ

Нашпиговать телячью печень кусочками сви-
ного шпига, предварительно посыпанного
солью и перцем и смоченного коньяком. Обвя-
зать печень нитками и припустить до готовности.

СУШКЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНИ

Припущенную телячью печень (500 г! Р^сте,'гета
в ступке, добавить в нее 75 .*

200 г густого мелочного соуса Влить » сырых
желтка и 50 г густых спивок Заправить сол
и перцем. Все тщательно смешать и Доо^«
3 взбитых белка. Выложить в подмазанную м
лом форму н запечь в жарочном шкафу.
толченых сухарях. Обжарить в лу Цо-
посла .1ш о просрать в	ртофелычхи

пата с жареным картофелем. '	„„„ус-

шоро плие фасолью а томате, у	из

ТОЙ, ЛИб« СО СЛСвКМЫМ ОВОП1НЫ- * ЦО7К-
трох —четырех разных лидов о < * ^маТиый
кам можно подать в соуснике у
или соус красный с пипом.	„ 1Я, еяло

Ножки 1 шт., мука 6,	®;„р 150. соус 75.

рлстите.н.нос для жарки 1—	1

перец горошком, перец мо.ютыч-

ПО». ГОЛОВКА ТЕЛЯЧЬЯ ВАРЕНАЯ

Кожу, срезанную с «“™а™ТмХ
ловки пластами, шкете с у .ть бульо-
шсковины (стр. 348) вымыть, .	„арнть

иом, сваренным из мясных ьо< ’С , в те.
в закрытой посуде при слабом ь ОР в|1-
чеяис часа. После этого
поградное вино или вино! р' Л • , ’ н
нашинкованные соломкой морковь, 1
ку, сельдерей и репчатый лук и продол,ка.ь
варку до тех пор, пока головка нс сварштся
до готовности. Сваренную ю.повку _
вить до подачи в том бульоне, в ко р
опа варилась. Одновременно с головкой
той же посуде сварить телячий язык, а в О1
дольной посуде — мозги, процесс варки ко
торых описан выше (1088).

Кроме того, обжарпть в жире яичные
желтки и вырезать из пшеничного хлеба
гренки круглой формы, каждый размером
немного больше жолтка, которые поджарить
на сливочном масле.

Перед подачей головку вынуть из оуль-
опа, разрезать вдоль на продолговатые пор-
ционные куски так, чтобы при каждом куске
была часть уха и часть губы. Нарезать ва-
реный язык тонкими ломтями, мозги па
кусочки в форме кубиков.

При подаче на блюдо положить порцион-
ный кусок горячем головки, па пего —
ломтпки отваренных белых грибов или
шампиньонов и полить соусом паровым или
белым с яичными желтками. Ломтик языка
свернуть в форме конуса, в который вло-
жить кусочек мозга, и положить на блюдо
рядом с головкой, здесь же уложить гренок
из пшеничного хлеба, а на него обжа-
ренный яичный желток.

{ Оловка 12-’. язык 20, мозги 25, коренья для вар-
ки 10, вино 30 или уксус 5, грибы 25, яйпа (желтки)
шт., сало растительное 5, .масло сливочное 5, хлеб
пшеничный 10, соус 100, лавровый лист.

шо. мясо свиных и говяжьих

1,1	в соусе * 1ъ-к>и

Свиные головы с кожей, а
обработанные, как о,п1с;,
348). сварить в воде до ,. °
Отделить мясо от костей, нарезать куЛ^ч
весом по 15-20 г каждый. '>О<"'чЛх,'ц

Морковь, репу, петрушку и „ук
„ять спассеровать с жиром, после чО1^
Ш.ть томат-пюрс И продолжать насеет
по тех пор. “<>ка ж1,р ве бкраептеп <>т т’ ’'«с
В красный пнет.	о»ач

Кусочки вареного мяса и пассероп»
с томатом коренья сложить п „дну а»Чца
залить белым соусом, прИготовпспп“^Ду,
МУКИ и бульона, в котором варились гХ? «>
добавить растертый с солью чеснок, лао"^..

спаб—<

Мясо МОЖНО приготовить также с п,|Г)а„
ППСМ соленых огурцов, нарезанных в
круииоп лапши, добавив их в соус
с овощами.

Подать мясо свиных и говяжьих го
в соусе с отварным или жареным ка 0,1
фолом, макаронами, отварной фасолью
рассыпчатой рисовоп, пшеничной, ичисад,
или гречневой кашей.

Головы 170, сало свиное 10, морковь 15
и петрушка по 5, лук 20, томат-пюрс 15, мук’ Д™
пичная 5, чеснок 0,5. лавровый лист.	,с-

1111. МЯСО СВИНЫХ ГОЛОВ С '1У111Г.Н0Ц
КАПУСТОЙ

Приготовить и подать так же, как с один-
ку по-деревенски (1018).

11Г2. СЛАДКОЕ МЯСО Г ОВОЩНЫМ
ГАРИНГОМ

Сладким мясом называется зобная железа
(гланды) молочных телят и барашков, кото-
рая у пих атрофируется, как только их пе-
рестают кормить одним молоком и переводят
на растительную пищу. Сладкое мясо перед
приготовлением из него блюд очистить от
наружных, покрывающих его пленок и вы-
мачивать в холодной воде в течение 3—4 ча-
сов, после чего погрузить на 2—3 мп
нуты в кипящую воду (5 л во 1ы на 1 кг про

дукта), затем ох.ч
ную воду, 11 ВЫМО

положив в холод


«опготовлоннос слал««’ „Пго

' .ЙоКПП СОТС1.Н..К, посол,,,, П°ЛО,КИТь

Г	СОЛОМКОЙ МО,

.«ар^рсп, репчатый лук, 38л "О1РУтку,
ГС"1' крепким коричневым бульо,'“ »Ы-
Г'^’еоком). сваренным из Об-,ка	(мЯС-

',а •остей, ВЛИТЬ белое вино, ра„ х м’"-
""'еЛить. Готовое мне, нарсза;ьл"^ впно

В бульоп. в котором оно т. , п "ка-
красный соус основ,,,,,-, *“'и">сь,
^^овп®' объема п проц,.д„1 г‘ы‘'лРпть
3^соусом мясо и прогреть до княе,^'"*-

КОЛЬАСНЬТЕ

ГОСПСКП ПЛИ САРДЕЛЬКИ с ГАГНII
013.	ВАРЕНЫЕ

«япснЫО сосиски промышленного ,
Ртоя вымыть В теплой ноде.За 10-15

»°ЛЛпачИ погрузить п подсоленный кипяток
Д» "поты 11 30 г С°П" Ва ка}кдь,й кипограмм
(2л Лк) И нагревать не выше 85°. Сосиски
С°С ,;кпы находиться в поде более 20 минут
ЦС л / иП становятся невкусными.	’

я,*ЯГсчИ требуется сохранить сосиски горя-

7, дольше указанного срока, то нужно

41 ёть и* 113 п°лы’ П,,л,,ть растопленным
8Ь""ом п поставить в закрытой посуде на
*"Р11)Т или в жарочный шкаф, температура
м®Р,оГО нс должна превышать 80— 1(Х)6.
К<ЯСарДГ-пьк11 готопят так }Ке> как 11 сосиски,
прогревать их в воде нужно дольше ука-
""„,‘го Г-Р°ка на М,,нут-

3 Прп подаче на блюдо или тарелку иоло-
. ь гарнир, а на него горячие сосиски
Я!'и сардельки, полить маслом пли соусом.
"^Гарнир — тушевая капуста, пюре карте-
ЛсЛЬное, пюре пз фасоли, гороха, каштанов.
Соус — красный, томатный, луковый, луко-
вый с горчицей, луковый с корнишонами
(пикантный).	______

Сосиски пли сардельки 2—3 шт., гарнир 150
пасло топленое пли сало < «иное 5 „в, сохе 50.

1114. СОСИСКИ ПЛИ САРДЕЛЬКИ С ГАРНИРОМ
ЖАРЕНЫЕ

Вареные вымытые сосиски или сардельки
положить па сковороду или противень, по-
лить жиром п поставить в жарочный шкаф
ва 7—10 минут илп спорна пшнрегь их, как
описано выше, а затем ч л ка обжарить
с жиром на плпте плп	.ом шкафу.

^Г-ИЬ1Е

При подаче ломтики мяса положить ва
гренок из пшеничного хлеба, под-«каренн<»го
на масле, или в воловав из пресного слое-
ного теста, поместить на блюдо и полип»
соусом; рядом с мясом положить зеленый
горотнек или стручки фасоли или сложный
гарнир из трех—четырех пипов различных
овощей.

Мясо 80. масло слипонное 10, коренья и луге для
парки 20, мясной сок 75, соус 7». нипо Белое
«пногппднпе 20, хлеб ншеипчный
100—150.

ИЗДЕЛИЯ

зу.

гарнир

Соусом,

Подать с таким же гарниром я
с каким подают сосиски вареные,
или сардельки жареные можно подать без
соуса, политыми жиром.

Сосиски или сардельки 2—3 шт., сало свиное Ю.
гарнир 150.

Шо. КОЛБАСА ВАРЕНАЯ.

Целый батон вареной колбасы толщиной
не более 8 см зачистить от ниток, вымыть,
залить холодной подсоленной водой (10 г
соли на каждый литр воды) илп негорячим
бульоном и прогреть до 70—80°, по доводя
воду до кипения.

Прп подаче резать от батона ломтики тол-
щиной 5—7 мм по 2—3 на порцию, положить
на блюдо илп тарелку с гарниром, полить
жиром или соусом. Гарнир — капуста ту-
шеная, картофель отварной пли пюре кар-
тофельное, пюре из бобовых, зеленый го-
рошек в масле плп молочном соусе, бюус
красный, томатный, луковый, луковый с
горчицей или луковый с корнишонами
(пикантный).

Колбаса 75, гарнир 150, соус 50.

-------------------------

ПЛОВ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

(Мякоть баранины (750 г) от задней ноги или
лопатки пропустить через мясорубку и поджа-
рить на курдючном сале, посыпать мукой, посо-
лить н добавить паприку (0.5 г). Измельчить одну
крупную луковицу и спассеровать ее на бараньем
жире, смешать с фаршем, влить холодную воду
(250 г), добавить томат-пюре (2 столовые ложки};
тушить 2 часа. Положить на блюдо в виде бор-
дюра рассыпчатый рис (750 г), а на середину —

| фарш.
мясо

1116. КОЛБАСА ЖАР! НАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

От зачищенного и вымытого батона ва
репой колбасы па резать ломти по 1-	11

порцшо. Для того чтобы куски получались
более или менее широкие, толстую колоасу
резать поперек, а топкую — наискось.

За 10 минут до подачи обжарить куски
колбасы г, обеих сторон на сковороде со ели
вечным, топленым маслом или свиным салом.

Подать с жареным картофелем или кар-
тофельным шоре. Кроме того, к колоасс
можно подать огурцы илп помидоры.

Колбаса 85, масло сливочное или сало свиное/,
гаршгр 150.

1117. КОЛБАС А ЖАРЕНАЯ С ИОМИ\Ор



Приготовление этого блюда
раздело «Холодные и горячие 3акУ<"ж

> ('^7

ъ
)

1118. ЛИВЕРНАЯ КОЛЬАСА

Ливерную колбасу рекомепдуст
скать только в горячем виде. Напе^Н
ба. у вместе с оболочкой по од„3ать
па порцию, уложить па смазанный
тпвепь п хорошо прогреть в жароч^’Р°М
(слегка запечь). Цопать колбасу с .. П1«аф.
картофелем	'Ка1)овц^

Колбаса 85, сало свиное 7, гарнир 1Гд

Мясо домашней птицы высоко

псниТСп

ОТЛИЧНЫЙ вкус, МЯГКОС’П,

нежность.

СЫрЬе дЛп

- превосходное
разнообразных

закусок,
Но ПОД-

Этот продукт

П1)ЦГОТОВЛО1ШЯ г~.. ..^.разных ПСПВ1^
Вторых блюд, горячих 11 холодных Р
ртчпчающчхея нс только хорошим
час я деликатесным вкусом.

Особенности структуры тканей п хими-
ческого состава делают мясо домашней птиц,,
наиболее пригодным для детского п д11в..„
четкого питания.

Для приготовления различных блюд чаще
сего используются куры, утки, гуси, ии-
ейкп а 1,3 ДИЧ11 — куропатки, фазаны, те-
тсрева, глухари, рябчики.

1 Пищевая промышленность вырабатывает

куриные консервы.

куриные колбасы, а

также различные готовые кулинарные изде-
лия из домашней птицы.

Консервируют лучшее куриное мясо.
В ассортименте куриных консервов: курица
с рисом, куриный паштет, куриные фрика-
дели* в томатном соусе, курица с рисом и
грибами, куриное рагу, курица с зеленым
горошком, курица с черносливом и др.

Среди различных куриных колбас вы-
деляются «куриная любительская» (из ку-
риного мяса со шиитом), «куриная детская»
(из куриного филе, свежих яиц, сливочного
масла) в полукопченая колбаса из мяса
кур и гусей «туристская».

В продажу поступают п готовые кулинар-
ные изделия из до:.;1 П1 ней птицы: жареные

Цнплята,

..ш.и1ята, куры, туси, утки, индейки, фар-
шированные куры, фаршированные шейки
(гусиные и утиные) и др.

сторныс степи чашей ШЫВ 6а<хой,,ы- 'Ч“''
Манным количеств “ Р®’™ «аселеаы гро-
плавающей бопотпоГ “““'"'«иккой водо-
Дччи-Л '	"?"• г,с™>" и боровой

пелов, тлтхапей1”‘ичмков’ кУ1>оиаток. терс-
бекасоа Д 1 ’ тегеРси>в. вальдшнепов,
мыгасов, дупелей и др.

и 1ь деликатесный продукт который
дает возможность повару проявить все 'вот

‘ ерство, вкус и изобретательность. Дичь
о )Ладает тонким вкусом, своеобразным аро-
Ма1ом и хорошими типовыми качествами.

Вкусно приготовленное, аппетитное блю-
до из дичп иаилучишм образом свидетель-
ствует о высоком профессиональном мастер-
стве повара.

В заграничных кулинарных книгах ре-
цепты приготовления дичп, в особенности
такой, как фазаны, рябчики, куропатки,
перепела, можно обычно найти в разделе
«роскошный стол», так как дичь за рубс/ком
украшает стол только самых дорогих ресто-
ранов и самых богатых семейств.

В Советском Союзе блюда пз дичи ио
являются роскошью, ОНИ доступны всемI и
широко распространены как на яркиФ
тнях общественного питания, так и в Д
маш нем хозяйстве.
дОМ*®НЯ----"

ТОНКОМ.

Куры. Среди мИ^>7"Страие, 4®“®’'"“уР»
гпрые разорят ® ”»“®ямИ обл»Д®Ю у кур
кулинарными ка - сНОспого тИ
мясного или мясо- мясистая ТУ „ экзсМ'
этих лорол крупная. нх пород,	о

Гнеи. Одной из лу 1{пуин°г° в «.лп-
дляры которой . ДО^'гиЮя^<‘" Х оТп"' сом
чначительнои >кпрн » гчд-п быпаЮ
еХТолая. Хоямогорскпо гу<пп5|11 оГ>лз

б<ХГс

У Утки отличаются скор „всдеЯьноМ
Отдельные экземпляр а
возрасте достигают _ ьа в	заслуженно

'нпдеики. Мясо этол птицы к луч-
считается очень в«Ус“™сят белую и брон-
ши.м породам индеек относ я 6роНзовои.
зовую, а также Разяоя’ДИ” севсрокапказ-
широкогрудую бР°"я7^” мяса на первом
скую бронзовую. Певи™»*' ияД1ОКИ этой
месте стоит широкогруд

породы достигают 14 кг вес	саркИ бы-

Цесарки. По цвету опере	1е Сред-

пают голубые, белые и серо-крапчатые
пип вес цесарки от 1,6 д , сй птицы-

Характеристика мяса Домашне.

Мясо домашней птицы отл ... „пм со-
крулного и мелкого скота	- ,

держанием полноценных белк г> .

мясе птицы и 13% в говядине). /Ьчр
также имеет некоторые особенности . '
ского состава и обладает более низкой г
ратурой плавления (36,5°), что, как изве
но, способствует более легкой усвояемое

его организмом.

На химический состав птичьего мяса
влияют возраст и порода. До определенного
возраста содержание жира повышается, на-
пример: в мясе петушков трехмесячного
возраста содержание жира составляет 3,97%,
а к пяти с половиной месяцам количество
жира может составить уже 10,73%. КолгГ-
। честно белка за тот же период увелпчп-
, вастся незначительно — от 18,06 до 18,62%.

Мясо лучших мясных пород кур содержит
жира л белка больше, чем мясо яйценосных
пород, оно питательнее и вкуснее.

домаи*#я По составу тканой мясо Помапг

сояяо отличается от мяса пгчег,
®ИЯо скота. В птичьем мясе
в°2 мышечная ткань. сосдииитД"^Чь
к ием значительно меньше,	-А.

» “яожвая И рыхлая к.,лЛаг^'«у Ч

3%-

в МЯСО кур и “чаоек рааЛич	Ч

гшеную мышечную ткань. Всг,а„ , '"А
ткапь'содержит большее к<щВч
ГрНПЫХ белков и экстраКтиЕП1дх «о ВА
значительно беднее жирами, ЧС1, %с,Л
Количество белковых ьещОс
различных породи разпов1Щнос в к'
Рт„ды более или менее: постони^Ч,,;
летел в пределах 18—20 %.	в К®, «

Количество жира в тощей 1Ии
не превышает 1,5%, а в жирном, Хо®>ь
кормленном гусе оно может сОСТа’“«<.
46% веса тушки.

Водоплавающая птица (гуси, ут .
дает способностью накапливать в б
поткие сроки, чем другая Ммаыш,н/ Ч
значительные количества жира, 01Ч,

Жир в птичьем мясе распоЛон;сн
коленом слое, в особенности у Гу3ки а Ч-
на внутренних стенках тушки, иа
и желудке. Накопления жира обра‘"Ч
также ‘между крупными мышцами, По™'8
мерности» в мясе домашней птицы вд 61>1*

При определении качества птвцы 0 п-
из основных показателей является ее уПш?
иость. При прочих ранных условиях С
паковый возраст и один и тот -,го
мясо упитанной птицы лучше и вкус^1
Мясо старой птицы может седер,
значительное количество жира, но по мц.
систснипи оно грубое и жесткое, поэпм-
предпочтение следует отдавать мясу пгцщ.
менее жирной, но более молодой.

Половые различия незначительно вдвд.
ют на качество мяса цыплят и молодняка,
но с возрастом птины эти различия делаются
настолько ощутимыми, что, например, туш-
кп взрослых петухов никогда не отводи
к высшему сорту, так как мясо их не соот-
ветствует качественному стандарту этого
сорта и имеет огг ничейное применение.
«паст ПТППЫ ио только изменяет ка
0°То млс», по ллпяот и „а КОЛВчсс«“-
^еО„« которое зпачитольпо повышается
птТйЛ пользоваяни старой птицы.	ся

ЛРлпРТ'ЛсЯСИИе ®°сппСТа 1 * * * * * *’ТИ"Ы П°МОГПОТ
° V ИР«®ИЛЬНО вспольловать птичье мясо
,	’°(ГонЯ» вашно уметь определять возраст

I (К('б „и так как из молодых петухов ППЦГО-
астУ’°т все ТС блюд», которые вообще готовят
г0»"я„. домашней птицы. Мясо старых пет/
'яГОДИТСЯ ДЛЯ жарки. Даже бульоны
-'‘“"го^овлеиные из этого мяса, по отлп.1а,отс^

I яР"оюИМ качеством — они мутны „ не

I	, Наиболее целесообразно использо-

’'яТ"мЯсо старых петухов для приготовления
а8ТЬ„тной иас.сы и фаршем.

,;‘”'возрвСТ петухов легче всего определить
„чине шпор. У шестимесячного петуха
0° „а имеет вид неоолывого, мягкого вы-
>в„а — подвижного на ощупь бугорка
щытого кожей. 1 одовалые петухи имеют
пЛУЮ- окостеневшую, шпору, которая в
нси»«>гти от "«роды может достигать 2 см

за,нь1. Считают, что в среднем шпора за год
лЛ1-тухов скороспелых пород вырастает на
У.. а У остальных пород — >,а 1—1,5 см

I ^ Возраст кур определяют по цвету котки
п0 состоянию ножек. У старых кур кожа

Я бая, желтоватого оттенка; обычно жир
/их КУР так?1:е имеет более интенсивный
' желтый пнет (хотя нужно отмстить, что на
окраску жира влияет и состав кормов).
Нояж» старых кур покрыты грубыми круп-
ным» чешуйками, на нижней стороне плюсны
гожа грубая, с известковыми наростами.

’ Молодые куры имеют белую нежную
кожу> на К0Т0Рпй заметны прожилки (в осо-
бенности под крыльями). Ножки этих кур
мягкие, кожа на ножках покрыта мелкими
чешуйками. У молодых кур, которые еще
не несли яиц, тазовые кости почти сопри-
касаются.

Возраст кур и петухов можпо определить
также по состоянию кончика грудной кости,
у молодой птицы он еще не окостенел,
имеет хрящевидное строение, эластичен и
легко сгибается. У старых — окостеневший
кончик кости не сгибается.

Возрастные изменения и половые разли-
чия на качество мяса водоплавающей пти-
цы влияют в меньшей степени и в торговой
практике при определении сорта они не
учитываются, хотя мясо мол. доп птицы и
самок нежнее.

ярко выри,кеп ’ * гвых изменений особенно
пом возрасто „„ “яте чесврок. В семимесяч-
В пкусно, поа,иа ,ЭТ°" И™»»1 мягко, СОЧНО
вачппнег ухуптч аяияая с 8 месяцев, оно
менее якусны™ПГЬСЯ’ стяя°яится грубее и
ВСЮ бвту““Сп ,'Я3" О|ШИ " пчрто.В торговле
возрасту поле ,ОЮ ПТИЦУ сортируют цо
обработки. У* Упитанности и способу
подразде"яют°наИ ” возраста и попя КУР

Цыплят» / На нсскоз1ько категорий.

ноге возраста^ ” 1,СТУШКИ) Д° ссмммесич-
500 по 44 лп о ’ ПСС 11опотРО1пеном тушки от

Молотив потР°1исной - ОТ 350 до 750 г.

цев по 1 V И "о УХИ ® втоРасте от 7 меся-

1 к? V ОДа- ^‘Рсдний вес молодок свыше

• петушков шпоры не длиннее 1 см.

1 года1Ы тушки КУР в возрасте

свыше

Петухи — тушки петухов в возрасте свы-
Ше }жГода со шпорами длиннее 1 см.

На предприятия общественного питания
индейки, куры, утки и гуси поступают ощи-
панными непотрошеными, полу потрошеными
и потрошеными.

V нопотрошеноп птицы оставлены все
внутренности, голова и конечности. Из полу-
потрошеных тушек кишечник удален и вста-
влен бумажный тампон. У потрошеных тушек
через разрез на брюшке удалены все вну-
тренности, а также отрезаны голова, ножки
и крылья.

Домашнюю птицу относят к тому или
иному сорту, исходя из упитанности, пра-
вильной обработки (ощипа) и внешнего вида
тушек.

По упитанности тушки должны удовле-
творять требованиям, приведенным ниже.

Цыплята. У цыплят высшего сорта долж-
на быть хорошо развитая мускульная ткань.

МОЛОДЫЕ ЦЫПЛЯТА

особенно вкусны, если их приготовить тотчас

после убоя.

НАТУРАЛЬНЫЕ

н в Особенности фаршированные котлеты из

птицы и дичн по окончании жарки следует

тотчас же подавать на стол.

В КУЛИНАРИИ КРАСИВО

только тс. что вкусно. В угоду внешнему виду
блюда нельзя жертвовать его вкусом.
ДО МЛ10

»ыде-
гает«*н
а но-

НО Д™’
грабеж. грудной	,1(ЯрО рис!

литься; подкожный с/‘	1К„ до

СП.ЮШШШ """Х " «тороном гРУ*“"'одкал.
лотки жира но ме|,1уя на поиска ,„ошо
ножная. гладкая, чс,и „меть’.ОР
Цыплята 1-го сорта д 1 слВГКП  "
разнятую мускульнуюткя“ ^„.пкпык =
„ый гребень	пило полосы °

„а липке раснолагастсн
шс^н^ят

должна быть Р‘,-1“1' , „оя«т 1’ылеЛ2Под-
гребена грудкой кости	„одогка ПОД

па спинно должна быть у--

кожного жира.	„,,ПЛЯТ 3-го сорта

Мускульная ска'Л	й костн зиа

развита слано, грюь, ь " „киый Ж“Р ®
чптельно выделяется,	у гузки,

небольших количества-	тых мыШ«ах

При удовлетворительн Р-	отложс-

к 3-му сорту откосят цыплят

нип жира.

та шюсти ДЛЯ
и для пыплят,

жира повышены.

А/олодки и петушки,	Учто

, этой категория тс	у

. но требования к ко
’ Молодки и пстушк» ««
л.	—оиячительныь

«•его сорта должны имс сп„нке „ по
отложения подкожного ж р „ пстуШК11
обеим сторонам грудки. М '	должны

1-го сорта, в отличие от пыплят, ;
иметь жировые отложения в вид

ГРУ^Ы“пТ И«^И. Тушки птицы
сорта должны иметь отлично р 	

мускульную ткань, не выделяющимся гр -
грудной кости, филей округлой формы, под-
кожный жир должен покрывать всю тушку
сплошным слоем с небольшими просветами
па бедрах и боках под крыльями. Кожа
нежная, чешуя на ножках гладкая.

Мускульная ткань тушек 1-го сорта
хорошо развита, филей округлый, греоень
грудной кости не выделяется; значительные
отложения жира на спинке, у гузки и в
виде полосок по обеим сторонам грудки.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта
развита удовлетворительно. Грсбепь грудном
кости не сильно выделяется, подкожные от-
ложения жира расположены в виде полосы от
шеи до гузки.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта
развита слабо, гребень грудной кости за-
метно выделяется; жировые отложения
только у гузки. Если мускульная ткань

„ВИП^Л^-------------------7	' -

Г,ЯьНСЗ“"*"™;'Ь"^	'

раавигуи. мускульную
имеют 11 д гребень грУц„ой “а«ь
ао1,Л'°,1ОЛ формы, значится,’
окрУ1-’ ,о гкира в области г, ”-и.
^нко. а также п виде .х<.лос
Р°"мускРуУльпая ткань тутск

«.вита вполне удож.отпорит,, * *<>
Р «поп кости обрисовывается- Ч г^-Ч,
груШ к1, и п вило подпей " ц«<г„„‘ч.
''""Мускульная ткань туше/у-Ы,,^,
„азиата слабо, значительно пь,,,	^ с0 ;

Ра'„ грудной кости; небольшие Л
б®„ ’ уУгузки. При лучшем рая
куль.шй ткана допуска,отен отлови
только в ваде следов у гузки. ««я Ц-
Утки И г’/си- Гушки вь,сшего
имеют отлично развитую мускулу, <-ор
округлой формы грудку, обильные от’?«а
жира. Гуси высшего сорта долад,"0^
V 1-узки слои подкожного жира '«Ч,
не менее 1,5 см.	и;11,Ц

Чтобы предохранить жир от поделе,
в области гузки делают треугольна ‘С,’Ч
на глубину всего слоя жира.	«а%

Мускульная ткань тушек 1-го
хорошо развита, гребень груД11ой «’Рлц
едва заметен; отложения по:1,«,жпого
расположены ровным слоем по Есей
значительные скопления его у гу3ки™4
светы па бедрах и крыльях.	’ Ро-

Мускульная ткань тушек 2-го Со
развита удовлетворительно, гребень гр,.?"1?
кости выделяется незначительно; под,^
слой жира покрывает всю тушку с п “
тамп на бедрах, крыльях и боках.

Мускульная ткань тушек 3-го сором
развита слабо, значительно выделяется грс.
бень грудной кости; отложения подкожн®,
жира в незначительных количествах, в эд.
новном у гузки.

Но обработке тушки должны удовлетвд.
рять требованиям, приведенным ниже.

Тушки высшего сорта должны быть тща.
тельно ощипаны, без остатков пера и пеньков;
на тушке ие должно быть прорывов кожи,
пятен, кровоподтеков. Допускаются едини-
ные легкие ссаяины, но только пе на грудке.
Для тушек 1-го сорта допускаются единич-
ные пеньки на спинке, легкие ссадины (на
грудке пх не дол.кно быть), не оолее двух
____________________________ДОМ А ш 11 я Я

»п КР»ки 11 ко длинное 1

^^сор^ге	МОГУТ иметь 11О1ич«’КДиГг-

|1- .„„коватость, слабые с.ее""'"-

Гоывы кон;п лл1,ч.юо 1	’	ВДВ..,.,

3-го сорта могут быть пе,„,1 кд,’,и

1’с'яьД.„пианы. допускяют. п .н тап-„

...•то	...... ............ '«Пхи пет.ою

"рововод^ки.	йенамит С.1Ь_

"”1С|/оЖКИ ПТИЦ лол>к"« быть тнгатпгг
,'ты и очищены “т “звестковых

««'"'‘ головки— обернуты бумагой	р°'

"Т°т\чпки битов птицы поступают на

М.ЛТИЯ общественного питан.», остып,,?,^
вР‘ .„денными и ««рожоиыми. “‘“"Ми,
»а:,ываются тушкн

'с УбоЯ °"™вал” я течение не Р’ЛС
чатов. У охлажденных темпонат”“
ЛпТРЙ ТУШК“ Должна быть от о доР Лйа
^0^сНЫе ТУШКГо П°'™пы -меть темпера'
' „V но выше — Ь .	«ра-

' кулинарные качества мороц^ной пт„„,
тежо, чсм охлажденной и остывшей. Пт,,’»
.вторично замороженная, имеет

меисе

птицы

весьма

И’- „пствонный вкус и поэтому не может
п<К отнесена ни к высшему, ни к 1-му сорту.
бНТг рт и категория упитанности птицы

-ны быть указаны на бумажном колечке,
<1РЛ’Ь1К>1,ленном К ножке, плп на бумажной
ЯГ1П'тко головы. Па ящиках с птпцей ставят
о0®1-с' обозначения вида и возраста птицы.
таКИ'на яшнкс с цыплятами ставится буква Ц,
Тг^ями - буква Г п т п.

С Потрошеная птица обозначается буква-
I _- ЕЕ, полупот рошеная — буквой Е.

Следовательно, если имеется обозначение
ЕЕ2К, то это значит, что поступили куры
2-гс сорта потрошеные.

Домашняя птица считается посвежей,
если она имеет потемневшую кожу, покрытую
слизью, плесенью, позслспевшу ю в местах
отложеппя жира или иосинсвшую у зоба
ц гузки.

У несвежей птицы впалые глаза, мато-
вый клюв. Запах мяса, в особенности
внутренностей, неприятный, гнилостный.

Кулинарное использование домашней
птицы. Кулинарное использование домашней
птицы зависит от особенностей структуры се
тканей.

Благодаря мягкости тканой вся домашняя

птица обычно пригодна
кур и цыплят используют
Нежным вкусом отлпч
пые и жаренные кусч .

рыт. Молодых
1 варки.

। .» паро-

запах

хотюгпи ®Риготп®исиип бульонов особенно
Сульоп.ч 3рОСПЫО’ по яшрныо куры.
ЙХн и’1,1ППТ ” стары* пстухос
булкмп! -1’ 11снлохим вкусом обладают
плп ’п.маг.”3 не'кпрных индеек. Уток и гусей
так .Д ®5°®ЛСИИЯ бульонов нс используют,
иулымид ИД этой ПТИЦЫ слишком

ПгД 1 и МУТ,П;1’ а специфический
цы» ДРИятнып в жареных блюдах, нсприп-
в бульонах. Мисс уток и гусей доба-
нют иногда п некоторые разиивпдшм'.тн
°Р*йои, солпнок и рассольников.

Индейки хороши жареными, их также ис-
пользуют дли фарширования.

Уток и гусей обычно жарят целыми
тушками. Старую птицу,

в особенности гусей,
лучше тушить. Жирных уток и гусей часто
фаршируют. Пропитываясь жиром, фарш
из яблок или картофеля приобретает очень
хороший вкус.

Для приготовления кнельной и котлетной
массы используют мясо кур и петухов.

Изделия из куриного филе — натураль-
ные и фаршированные котлеты — следует
готовить из отборных кур, лучше молодок.
В этом случае не требуется сложной за-
чистки (срезание пленки’), что сокращает
время обработки, снижает процент отходов,
а главное, улучшает качество изделий. Осо-
бенно вкусными получаются котлеты ио-
киевски.

лля^Хг^™™” итицы ‘«-пользуют также
залкпХ 7О"ЛС“ПП ХОЛОД1,их закусок ч
заливных блюд, дпп паштетов, для иачипки
нолованов.

Приятным вкусом обладают такие заку-
сочные блюда, как куры и индейки под майо-
незом. В разнообразные салаты добавляют
холодное мясо отварных плп жареных кур,
цыплят пли индеек. Холодное гусиное плп
утиное, а также холодное мясо индеек п
кур входит в состав сборной закуски «мясное
ассорти». Для заливных блюд применяются в
основном куры, цыплята п индейки. Отвар-
ное или жареное мясо домашней птицы можно
подавать в холодном виде с разнообразными
готовыми соусамп и готовыми овощными
маринадами. Из гусиных и утиных печенок
приготовляют паштеты, фарши и начинки.
Ценными качествами обладают также гре-
бешки, их используют для гарниров к блю-
дам пз домашней птицы. Желудок, сордио,
печенку и другие потроха домашней птицы
применяют для рассольников н тушения.
домлтня^^*

ДИЧЬ

Дичь „ршшто разделять па "ур"„иткп,
мелкую. К крупной относятся	утка.

рябчик, тетере п, глухарь, <1,п-‘а,‘’ ‘ль’бекас
Каюлкоп —перепел, пальдш”00» «У	* слс-

Привадим „екотормс, очояь

лепил об основных видах л »	. ,г1-оппп.

мои в предприятиях с>б|Ц1,стпен«|<	ъ|_

Куропат ка белая. Онсреиио » 	00 ?.

мп перьями п хвосте: средний ' тлО1-Ол убое
с зеленоваты,м отливом (на I- - „пылья—
на голове), спинка — коричнев
темные; вес 350—500 г.	темными

Рябчик. Оперение коричневое с тс, ..
пятнами, грудка более светлая. I
вес около 400 г.	с

Тетерев. Опершие самки рыже
темнобурыми пятнами „полосами, а с *
черное с синим отливом па туловище217^7
с белым пятном па крыльях; вес 001

Глухарь. Оперение самки тсмносорос
поперечными черными полосами на юсе
голове, а самца — черное с сероват ымп по
перечными полосами пли темнобурое <
рыжеватыми полосами на спинке; вес -
5500 г.

Фазан. Оперение самца на голове и шсс
темпозеленое с бронзовым отливом па темени
и сине-фиолетовым ла шее; передняя часть
спинки золо гисто-оранжевая с мелкими чер-
ными полосами; хвост длинный (превосходи г
длину тела); вес около 1500 г. У самки хвост
короткий, ее оперение скромнее. Старых фа
занов отличают от молодых по кончику
крыла; у молодых он острый, а у старых —
округленный.

Серый гусь. Оперение на шее. зобе, грудке
п спинке серое, брюшко белое: вес 2,5—4 кг.

& тка песчанка. Оперение на шее и голове
черное, грудка каштановая, зоб и спинка бе-
лые: вес 1—1,7 кг.

Перепел. Оперетте бурое с черными п
светлобурыми пятнами и поперечными по-
лосками иа спинке: вес 100____130 г.

Вальдшнеп. Оперение бурое С черными
лолосами н светлыми пятнами:
вес «хю—4«х) г.

почи^ЛЬ' °',е',(,нпе Ф рое с черными попе-
Р ными полосами па грудке; вес 170—300 г.
сами: вес ГоО-150	' Че₽НЫМИ пол°-

п„ споому химическому

' ткачей » ишпопьш кичеСТЕ™Х. с,
®, ,!о отличается от ,чомп,пнсй * ДцЛ„.

»о«е. а» исключенном «скот "'«Ч.„ Ч.

,„<тсй ж.д-нланаютой „ичи «X ,
””д ..ныс врсмс»» года), лначигсл!° с о,.1'»-
ягл° „ мясо домашней псицы. м’ » Мо^К
юй я малая устойчивость колп «'5ч>,
"	, особенно припиши. для а Пс Ч.

“ Мясо ЛИЧИ отличается вссь;™>. ''**
разным вкусом .. ароматом, заПЯс сп,
ровном ОТ кормов, которые дн.,,/ ЙИМ „
"остах своего обитания Ло,кая «'**<<*
„ смолистый аромат особе,,,,,,	'^Рч,,,, ,

телями И считаются наиболее При,^«
„ыми свойствам,, мяса дпчи>	*

что вснюства, от содержания кото" Ч-
сит этот своеобразный привкус,	за2'

аппетит и увеличивают соко^Дсп *1'^
„кусы различны, и кулинар имеет Д ' "<>
ность, если требуется, смягчить Зт„
ПОСТИ дичи. Для этого, например, Зя 1Ч’Ч.
тепловой обработки рекомендуется Ь11Час Нс
рябчика в холодном молоке.	МоЧц1ь

Мясо фазанов обладает нреВед.у
вкусом, но сразу после убоя фаза„ОЙ *01»Ч
использовать нерационально, так к" ПиШу
более полно своп вкусовые и аромат®, "а''и
качества эта дичь выявляет т„Л|,Ко с,'«е
того, как се выдерживают (в пере, бед 1)П0СЗе
в течение нескольких дней.	|ц,1Ча)

Дичь, поступающая на предпрцпт
ществепного литания, является прОДу,.0”'
охотничьего промысла. Фазанов, кроме чТ°'1
разводят специально.	Ог",

В продажу дичь поступает в иере .
оперению нс только отличают одну ра, 11
видность дичи от другой, но и определяй
пол. У фазанов, тетеревов, глухарей с'а51д
имеют значительно более красивое оперение
По величине самцы также прение ходят самок
по по вкусу, мягкости и жирности мясо
самок обладает лучшими качествами.

Дичь поступает на предприятия общ,,,,
венного питания обычно замороженной и
нспотрошеной. Последнее обстоятельство мо-
жет быть причиной быстрой порчи, 110-
этому кулинар должен особенно тщательно
проверить ее свежее гь: <: мотреть поднарост
(оперение) в нижней части брюшка, опре-
делить, хорошо ли юрожена дичь. При
Г	.. —-----------------ДОМЛШ11ЯП ПТИЦА. И

-	„1.110” =«”ОР«,КИЕВПИ” "О"УКИ,ШПИ1.

|Л* о«" об другую сопровождается
%1<>И ВО слышным резким звуком.

^1ЛЛргОГ,лС лпчь’ 11 зап,,сим»>сти от со
С „тп " ирапильностп обраСотк,,. под„аз

<№" „й яя Двя со₽тп: 1,1 « 2-Я.	1 3

со’’ту отт,ос7 тушкк

'* по»рсЖД‘ »м дробью и имеют Ч1,с-1О1.
.и,с проиольно заморожены и оипоп

, :п’Гг",,.олова подвернута под крыло, ,
Х,,л’ йи к тушке).

кие тушки, слегка загрЯ;1ис,1пыо
пмсюшяс нсоолышю повреждения
е-'О " ко г-',у се'рП1у-

оТ"игс.вс>к«"гь д1''ш МО5К,,<’ определить по
"яиш° оперения ножек. Отсутствие перь-

с0 «а ножках свидетельствует о ПОЛ1ГОМ
ее ”1Я1г личи до замораживания. Крупным,,
Актами являются также высохшая шейка
доФ®. называемым «сухом глаз», т. е. прова-
" неся высохшие глаза. Дичь с таким,,
л“"",,акамп в кулинарную обработку
1’|йускается.

Д Кгл»,1аР'и’с пспользование Личи. Д„чь
пЛЬЗуСТСЯ для приготовления вторых
”с'" реже употребляется для приготовле-
а супов. Кроме прозрачного бульона из
аи который обладает очень приятным пр,,.

Д" котельным ароматом, и супов-пюре из
Ер‘,тертом дичи, ее почти не используют для
первых блюд-

1 для прозрачных бульонов тушку дичи
свобождают от позвоночных косточек, так

исшыыювлнив жига домашней птицы

Как уже сказано выше, упитанные, исрво-
' сортные тушки домашней птицы, особенно
леей и уток, Содержат значительное ко-
1 л’цчество жира, являющегося одним из са-
мых высококачественных пищевых жиров и
имеющего в кулинарии самое разнообразное
применение.

В предприятиях общее!венного питании
;кир домашней птицы должен быть исполь-
зован разумно и только в соответствии с его
кулинарным назначением.

Нельзя подавать потребителю ни излишне
жирные порции домашней птицы, нп совер-
шеннообезжиренные. Необходимо правильно
регулировать жирность вообще всех блюд,
учитывая для этого содерл.ан • жира в ос-
новном продукте, из кот >р . । готовлено

яенноНэти»,Ч^КЯ го'>опь чижрам. Нуиготов-
запгупгсч сУпов должно (гытъ начато не-
НОСТЬ Л П"Па,,и- та“ как “* аромахкч-

Н„, *Папаст при длительном хранении,
обж™..Л'"ИШ'СПС*<* приготовления дичи—
и тХ ИгЗ-' атом «идо она мягка, сочна
тх-Уп.- ”а‘ ЯГпка1>«па*от дичь обычно целыми

Ми’ ™спозп,:»ук>т п жарку ясс разно-
ши. СТ” Яичи» причем мелкую дмчъ^пальд-
пов, Дупелей, бекасов, перепелов, дроз-
- эл) Для придания ей наиболее приятого
вкуса, заворачивают в ломтики шппга.

Деликатесным тонким вкусом обладают
также натуральные или фаршированные
котлеты из филе дичи. Для приготовления
этих изделий обычно употребляют более
крупную дичь — тушки рябчиков, куропа-
ток, тетеревов и фазанов.

В тушеном виде приготовляют преимуще-
ственно куропаток, реже перепелов, так как
последние особенно хороши жареными.

Глухарей, куропаток, тетеревов можно
приготовить и запеченными с соусами.

Для кнельной массы употребляют куро-
паток, тетеревов, рябчиков и фазанов. Эту
же птицу можно использовать для приго-
товления котлетной массы. Последнее менее
целесообразно, так как эта дичь в жареном
виде вкуснее.

Дичь редко используют для варки, но
при желании можно отварить фазанов, куро
натек, тетеревов.

Потроха дичи в пищу не употреоляют.

данное блюдо. Понятно, что это правило сле-
тщательно соблюдать и но отношению
к блюдам из домашней птицы.

Па жире домашней птицы, естественно,
лучше всего жарить мясо соответствующей
птицы, так, курицу — па курином жире,
гуся — на гусином, утку — на утином и т. д

Незачем отпускать жир па поджаривание
гуся, а, наоборот, с 'жирного гуся надо еще
предварительно срезать лишний жир, вы-
топить его и использовать для приготовле-
ния блюд из гуся и гарниров к ним.

Паштеты из печенки домашней птицы
(особенно пз гусиной) лучше всего заправлять
также гусиным жиром, пережаренным с лу-
ком. Для паштетов из телячьей и говяжьей
печенки также хорош жир домашней птицы.
ПЕРВИЧНАЯ

Нсрппчпая оВряПотка' '<°”“",срая‘,',: от-
личи состоит пз следу ппЛиоп>,пя’ и
таппаипя, мцппыва»»».	<зппрапкл)

женин, промывания, ><"Р”.пто„.
приготовления иолуфиО]

О1Т.АПВА1П1К

Оттаивают мороя.сиую я“'“,""Х°срЯту|»'
„ дичь а камере храпоя.япр» дачс пр1,
от 3 ЛО 0° «л» пспосредстпеик

15—20°.	-„„„тт я укладывают

с тушек снимают о> «» У стсллажп так,
их в один ряд на стоЛ“ “л ь Если тушки
чтобы тушкп пс СО“РШ““ удлажвяются, что
плотно уложены, то о У лпсаяяо.
затрудняет ошппыпаппс п оп	туш.

При температуре помет сроз 8 часов,
ки гусей и индеек оттаиваю „фазанов —
кур, уток, глухарей, тетеревов пЧ
через 5 часов, рябчиков и куропаток
2—3 часа.

ощипывание

У оттаявших тушек перья
начиная с шейки. Чтобы при  паль_
вредить кожи, се следует рас	вь1дер-

цамп левой руки в том месте,
гивагот перья.	,^ЛИшн1п

Ощипывают тушку быстрыми двшье -
рук, выдергивая по нескольку перьев и ни
правлении, обратном пх естественному р У-

У домашней птицы удаляют перья
ножках и шейке тушки п пеньки на коже.
Пеньки выщипывают маленьким ножом.

Ощипывают домашнюю птицу непосред-
ственно после убоя, так как у остывшей
птицы перья выдергиваются с трудом и кожа
может разорваться. Чтобы ускорить и об-
легчитьощипыванпс только что убитой птицы,
ее погружают на одну минуту в горячую
воду (70—80°).

ОПАЛИВАНИЕ

Опаливают все виды домашней птицы
п дичи.

Перед опаливанием тушки расправляют,
чтобы на них не было складок кожи. Для
этого крылья следует развернуть п, взяв

ОБЕАЕОТ КА

РУ«ОЙ ТУШ,'У 30 голод
Хкой за «»«"• нсм,,ото раСТи; « Ч
РУк° ня пскоптлшсм пламоип гЛ и о
л1”\опой горелки.

С“ИПа™рать тушки отрубяг.1и	Ч

„_.оТ только в том случае ” Му,,
С11СЛ?,П1С ИЛИ ИХ ПРИХОДИТСЯ ОдЛ П1’
влат дем пламени (пучок	к"

бумага, свернутая тру6кий
Мека поглотает влагу, всПСЦСТ • и г. А
волоски, оставшиеся Ма ту,,,,^1'’ А
,1О ощипывания, легко отпс„„ <пИ|,
КИКИ и быстро сгорают. При ояа^Ч
коптящем пламени осевшая па	м

Хоть вместе с мукой быстро смЫп

Опаливать птицу следует ОС“‘У
чтобы не повредить кожу и Пе р^ЧЦ1,
ПОДКОЖНЫЙ ЖПр.

ПОТРОШЕНИЕ И ПРОМЫвАИаЕ

Перед потрошением у взрослой Вп
ней птицы, кроме кур, и крупной дИч„ *>
бают шейку, ножки, крылья и р
брюшко; у кур и цыплят крылья ве отп^>

При удалении тонки сначала прод°а‘и.
на ней кожу, а затем отрубают шейку
ляя часть покрывающей ее кожи с г,,,. ав'
стороны, чтобы лрп заправке туЮки"М
было закрыть Сю зобную часть и м
реза шейки. Ножки отрубают ва
ниже пяточного сустава, крылышки
первый сустав. Потрошат птицу Через
рез на брюшке; при потрошении упаА,
кишечник, желудок, печень, сердце и легдЕе
Зоб и пищевод удаляют через шейвое и‘
верстие.

У мелкой дичи — вальдшнепов, дупелй
бекасов п перепелов — с шейки и голо^
сдирают кожу, удаляют глаза и потрещу
рез разрез на шее, со стороны спинки, пр^.
варительно удалив горло и зоо. Выпотрошен,
вые тушки тщательно промывают в холодное
воде, меняя се два —три раза.

Тушкп должны находиться в воде только
во время промывания. Излишнее пребыва-
ние птицы в воде приводит к потере шла-
тельных п экстрактивных веществ. Промытые
тушки домашней птицы п дичи укладывают
на противни.
оПРЛпотКл

ФОРМОВКА (ЗЛПГЛВКЛ)

йтлбы ПР,1Л1ГГЬ тушкам домашнее птипы '
'5„ |.р1>‘“"Ы"	ПИД, оГ>и-,ю"итТ

И Л""' „„помдрн™ поздопстшю ТС11лп
•>Г'Р"П"ТКС- ” мп .УдпГдтда
«У»готовых тушек на лорд,,,, мх .
цаР1 /адпрапляки).	I

Л'Лыпсл формовкой пропертот таштсд,.,,
„кадей обработки >, одпопремешц......

"‘'ит сорт1Ч>"“кУ Туп'кч отарой домаппн-й
а также тушки дичи с сильно
'1",Ле' П°	"‘"""'иуют'ддд

^“стиой «"<••« "6И аарпт дд„ 11р1„.	“

|<о холол,,ы5 6л"‘д (салатов).

""тдакп домашней птицы и Д11чн ф,,рм
.„‘I способами: «п кармашек», п о„

трс' г ^15рестом) и В ДПС НИТКИ.	X

Я"Тиюте п легче всего формовать тушки «,
Лля это, ° на бРю™ке надрезают

«„ вправляют в ЯТИ разрезы пожни- е
ш кроме ти1'°’ КР“ЛЫИ,КН подвертывают

*• слип110- 9тот епоеоб применяется При
заараП,*е ГУСОЙ- угок “ кур’ пРсдиа:1начспных
^р^едну нитку (крестом) прошивают в
„сповном рябчиков, куропаток, тетеревов
Г-таипВ- 'рУшкУ кладут на стол спинкой
ипз придерживают левом рукой, а правой
Гпопускают через центр окорочка поварскую
'„ ТУ С ниткой. Затем иглу с ниткой пере-
носят ПОД тушкой в первоначальное пшю-
н,сние, вторично пропускают под конец вы-
ступа филейной части, прижимают ножки к
туппш н завязывают на спинке узел.

У В две нитки прошивают кур, цыплят и
индеек, предназначенных для жарки, а так-
же крупную пернатую дичь (глухарей и др ).

Для прошивки в две нитки тушку также
кладут на спинку н через мягкие части ножек
(окорочка) пропускают поварскую пглу с
нпткоп. После этого, повернув тушку на бок,
пглу пропускают сначала через одно крыло, ь
затем через кожу шеи, которой предвари- Г
тельно закрывают место отреза шеи, в, иа
конец, через второе крыло; концы нитки к
стягивают и завязывают узел. Вторую нитку |
пропускают через мышцы спинки, ближе
к хвосту и филс, прижимают ложки к тушке
и завязывают узел.

Мелкую дичь формуют без шпагата
Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют
следующим образом: тупой стороной ножа
слегка раздробляют ножки в 1 и 1.x, пос ле

чего их переплетают м прижимают «трудным
мышцам. К атому жо месту пригибают го-
лппку и скрепляют тушку клипом, который
пропускают через прокол и мягкой части
ножек.

У перепелок и дроздов иа одной пожке,
ближе к коленному сугтапу, делают разрез
между костью и сухожилием и в этот разрез
вставляют другую ножку.

Для предохранении мяса мелкой дичи от
чрезмерного попе ыха имя во время жарки
и жарочном шкафу филейную часть тушки
обычно покрывают свиным шиитом, который
нарезают тонкими ломтиками и приказывают
К тушке ниткой. С ГОТОВОЙ ИТПИЫ нитки
осторожно снимают.

Формовка (ваправка) тушки «в кармашек»

Тушка. 3аПР^пая «« кармашек,,

._______________—______ш^шшчил ,

Га.о1>«иван,,Ы° ТуШК“ укпа‘«-'«а»т „а г,,,
в ол«" 1'™ “ до теп-повой обп'г,”1*-
ггЧ',,‘’ „а холоде.	»Щ«ютк„

,рл>""

Н рйГОТОВЛЕНИЕ полХФлВрИКлТО](



1к>«»™пысПО® ов1>Хгкой'!"к01’0ДС1“!,,,,и 1,0-
п"« Разд .Ма,'шм	ОТ«Л"'Ы, Форши-

«Чтокоио Са.'"*' 1,0 Чят'/и’ п“ИИГушт

™««
хои.	—....иге еухаря-- =„

шт., *"гпа« Масса к

тушек Домашней п‘"пиьИСТПСТ,,',Й маи ы ««
Мякоть ножек, а ™ ,? ис»<«жаукп филе „
За“а и куропатки) -те? Т ^Р°м« Фа-
Фазана и кур„Па“* , 1оль«о филе. Ножки
Вать для Ирипловлот’Ке мгак,ю “«попьзо-
так как он„ иТи^ешт КОТЛс™°“ массы,
С Филе и мякоти н.пгеЗ го,п’кого привкуса.
Делают мясо от костей ш,от кгакУ “ от
кают через ВмясооуП МЯС° Два 1>аза ПРО,‘УС-
ритсльно замоченным' Воед,1нн1от с прЧШа-
швеничным ,™г” ' / молоке черствым
и замччии М (с хпеба срезают корку
исишп ч °Т ” МОЛОКе за 30 ми"У ДП
шивают вТ' С0ЛЯТ 11 '""атольио иереме-
хлеба п ,1 “ОТЛСТ“У'° массу из дичи, кроме
пптт ч СОЛИ. кладут молотый горький ИС-
I  атем котлетную массу вновь проиус-
\ ют через мясорубку, добавляют в нее
< ивочноо масло, которое перед этим хорошо
разминают, и все еще раз тщательно
перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса —
250 г пшеничного хлеба, 320—350 г молока
пли сливок, 30 г сливочного масла, 20 г
соли, 0,1 г молотого перца (последний кла-
дут только в котлетную массу из дичи).

Из котлетной массы формуют котлеты и
биточки.

Для проверки качества производят проб-
ную жарку одной котлеты. Если кон-
систенция готовой котлеты очень плотная,
то в котлетную массу добавляют молоко,
сливки, сливочное масло: наоборот, если
консистенция котлеты слишком слабая, до-
бавляют сырое мясо птицы или дичи.

Полуфабрикаты укладывают на деревян-
ные лотки пли металлические луженые про-

Котлеты из Ф-ле. Котлет,.,

* кур, индеек, рябчиков '“'лют

I	„ и фазанов. Они могут быт, "ат<Ж.

и фаршмрешэппым,, ’ "атУ-

РаДлЯ ириготовлоиил ™»од,ол,.„Иа.

-йтботашюи И промытой ПТИЦЫ с,1а',з™
Г,а"я,от «“ку с филеико,, част,, ту,йги
Й"е«' ЛСЛа'°Т Ра3рС:'Ы ” '«ликах , ?, ?
тТ ГУИЖУ на спиику '. "рилав Сй’ бел ю
положение, срезают <..вачапа

У а затем левое филс.	ПР«-

аоСу кур вместе с филе отрезают к|)ыл.

I V.» косточку-

I Каждое филе состоит из большого (Пй

-уж-ного) П малого (внутреннего). Зачнет,X
Кяиагот с отделения малого ф„ле от боль
„ого: «3 внутреннего филе удалятт
“„дня, а из наружного выреза,от косточку-
*ялку. Затем зач,,и<а.’от крыльную косточку
пТ мяса и сухожилии И одновременно ОТПУ-
1 бают утолщенную часть.	1 •'

Зачищенное филс, смоченное холодной по-
до,кладут на стол илп доску и острым влаж-
ным ножом срезают с него наружную пленку
Пос ле этого большое филе надрезают с внут-
ренней стороны в продольном направлении
слегка развертывают и перерезают в двух —
трех местах сухожилия; затем в надрез вкла-
дывают малое филе, из которого предвари-
тельно удаляют сухожилия, покрывают его
развернутой частью большого филе и фор-
муют котлету.

Для приготовления фаршированных кот-
лет зачищенное филс подрезают вдоль, раз-
вертывают в обе стороны, а затем слегка отби
вают тяпкой до толщины 2—3 мм и подре-
зают в двух— трех местах сухожилия. На
образовавшиеся разрезы, чтобы не было про-
рывов, накладывают тонко отбитые кусочки
мяса, срезанные с малого филе. 11а середину
подготовленного филе кладут охлажденный
фарш, покрывают его малым филе, которое
предварительно отбивают, и завертывают
края большого филе, придавая котлете округ-
лую грушеобразную форму.

Котлеты посыпают голью, смачивают в
смеси сырых яиц с молоком пли водой и
панируют в хлебной крошке


Удаление кожи для снятия филе

Срезание филе с тушки
“•Нщ

Отдел

малого фи.

большого

Удаление с филе наружной Пд^

Надрезание филе

широеанш^№_—~
-''^ДЙь'яяниыо ”Ш]о™т сухарями И
г,/„ой обработки храпят при темпера- ,
.г О ло 5” “ хотазялькых камСр'

I 5-уР^цлт.ных шкафах илп на льду п точение
отю“ь«яя ”ясса- Кии'ьпую массу пр„-
'’от пз мяса тех же видов домашней
готя и днчя, что 11 «отаотиую массу <см
а’1,“Ы ”т|>. 433). _
а*"1, ’ о домпшне» птпги.1 и дичи отделяют
’ стен, зачитают от крупных сухожилий,
(Я ,ж<1 д растирают и ступке до образования
до*“ „Д,1ОЙ массы, затем добавляют размочеп-
молоко пшеничный хлеб (без корок)
„,еи,1ого массу протирают через сито
в посуду и, установив ее на дед’

Иляют массу лопаткой до пышности, п<>-
е3''1" „о прибавляй яичный белок и вслед
С1СП |М небольшими дозами молоко. В сбитую
ЗЯ "чьную маССУ добавляю!' соль и хорошо
^сшивают.

Рв Кнсльпую массу можно приготовлять дру-
спогобом- Фпле домашней птицы и дичи

Спускают чсРез мясорубку с частой ре-
иРткой. добавляют мякиш белого хлеба, раз-
ченного в молоке, смешивают и пропускают

Морсз протирочную машину, а если вторично
"попускают через мясорубку с частой решет-
ой т° полученную массу Дополнительно
прозри™ через сито.

На 1 ке мяса "еРУт 100 е пшеничного
хлеба (без корок) из муки высшего сорта,
500 е молока илп сливок, 3 яичных белка,
15 г соли.

Готовность кпельноп массы определяют
сдедмошим образом: маленький кусочек
киельпой массы следует опустить в горячую
воду и> если он всплывает п остается на
поверхности (нс тонет), то масса считается

| рОГО^И -

Чем дольше и тщательнее будет взбита

I кнельнаЯ масса, тем лучше п пышнее получа-
ются из нес изделии

При изготовлении кпельноп массы в
I больших количествах ее следует взбивать ме-
ханическим способом — во взбпвальпой ма-
 пшнс или мясомешалке.

Пищевые отходы. К птпевым отходам
I домашней птицы относятся головни, шейки,
| ланки, гребешки, крылышки, печень, желу-
док и сердце, а к пищевым отс там дичи —

с печени осторожно срозают желчный
пузырь и то участки ткани, на которые по-
пала желчь;

сердце разрезают и удаляют из него
сгустки кропи;

желудки разрезают и с внутренней части
сдирают оболочку;

лапки погружают на 2—3 минуты и
горячую иоду или опаливают над пламенем
галопон горелки, после чего с них снимают
кожу и отрубают коготки;

головки также ошпаривают или опалива-
ют» удаляют перил, снимают пленку с клюва
и языка н вынимают глаза;

гребешки погружают па 2—3 минуты в
горячую воду и, вынув из воды, удаляют
пленку при помощи соли и срезают перья у
основания; если на гребешках имеются кро-
вянистые места, то гребешки вымачивают в
холодной воде;

шейки и крылышки опаливают и зачи-
щают от пеньков.

Все обработанные пищевые отходы перед
тепловой обработкой тщательно промывают
- в холодной воде несколько раз.

„„ в	обработке

ПшиЧ«. а«^«товле,‘ИВ'

; только шей кп.

Пищевые отходы домаш
вергают следующей об рай

ш под-
ДОМАШ!”!” "11П1Л " Л"

БЛЮДА ИЗ ПТ. И цы

ВАРКА

Тугпкп кур, цыплят и индеек, заправлен-
ные «в кармашек», в одну или две пигки, за-
кладывают в горячую воду. При варке в
одном котле кур, цыплят и индеек в котел
сначала кладут индеек, потом кур и послед-
ними цыплят, накрывают котел крышкой н
нагревают до кипения. Поело закипания с
бульона снимают иону, добаиляют нарезан-
ные коренья и лук, соль н парят при очень
слабом кипении. По мере готовности птицы
из котла сначала вынимают цыплят, кото-
рые варятся 25—30 минут, затем кур (45—
60 минут), потом индеек (11/2—2 часа). Утки
варятся 1 час, гуси 1—2 часа.

Готовность тушки определяют проколом
поварском иглы в толстую часть ножки (игла
должна свободно проходить).

Дичь для вторых блюд варят редко
(обычно отварная дичь используется при
изготовлении салатов и других холодных
закусок), но процесс варки дичи в основном
не отличается от варки домашней птицы.

ПРП ПУСКАНИЕ

Припускают б основном изделия из кот-
летной и кнсльной массы, филе кур и дичи,
а также цыплят и молодок.

Изделия из котлетной массы укладывают
в один ряд в сотейник, дно которого смазано
маслом, и наливают бульон так, чтобы он
покрывал изделия на !/3—г/4 их высоты.
Посуду накрывают крышкой и припускают
на слабом огне.

Филе кур или дичи припускают в сотей-
нике, солят, сбрызгивают поверхность ли-
монным соком, чтобы цвет мяса был белым,
наливают бульон так, чтобы он покрывал
фп.т1е на 1/3—2/4 высоты, и припускают на
слабом огце.

। Цыплят п молодок (кур) укладывают в
। посуду под углом в 45° к плоскости дна, на
дно посуды кладут нарезанные ароматические
овощи и лук и заливают бульоном и сухим
вином на 1/3—*/« высоты птицы. После этого
птицу солят, посуду накрывают крышкой
। и припускают до готовности.

। Полученный прп припускании бульон ис-
пользуют для приготовления соусов.

ЖЛГКЛ II ТУ1ПМНИГ

Тутки крупной домаппн-й
гусей » УТок)- запранленныо
„ли прошитые нитками, как о «-ПщЛ
солит н укладывают на П|,от„ с««« Ч,
„низ. Поверхность тушек индескИ
растопленным жиром птицы. а
тошая, то растопленным свиным „Л
пых гусей н уток -горячей водо^Ч
в жарочный шкаф.	11 ст., V-

Тушки кур. цыплят, ряйчИКов ”»
ток, тетеревов, глухарей и фаз ’ *УрОв
кладут на противень или сковор	с°х>вТ

(снятым с птицы и растоилеИиь^с•
свиным салом), разогретым до те "Яч ’
)50° (слой жира 3—5 сж), и, п с₽ат, ‘
повертывая, оожаривают до об Пе,в
поджаристой корочки по всей Пн’’’0»ацв
тушки. Для образования более ,,, ’"'Л„
стой и красивой корочки тушки См
сметаной. После оожарпвамия тущц^^ачд
ворачпвают на спинку, ставят в >КД ®сРе.
шкаф и доводят до готовности. Р№|«Ц{1

Во время жарки домашней птицЬ1
в жарочном шкафу необходимо тущ1п," *и,чЧ
днческн переворачивать и поливать
и выделяющимся пз них соком. '‘'Чем

Продолжительность жарки индеек 11г
1'/,—2 чага, кур 45—60 минут „,7^
25—30 минут, уток '<0-СО минут,’рн6
п куропаток 20—30 минут, тетеревов „ '?8
занов 40—50 минут, бекасов и цепей*’’
8—10 минут.	Л1®

Готовность мяса птицы определяют
соку, выделяющемуся из жарящихся туШв°
прп проколе иглой наиболее толстых частей
Если сок бесцветно прозрачный, птица ц
това, если красновато-мутный, птица сырая

Готовые тушки домашней птицы ц д1Ип
вынимают из жарочного шкафа, удаляют
нитки, перекладывают в другую посуду, а
с жидкости, оставшейся на противне, сни-
мают жир и готовя т пз нее подливку (сок),
которой поливают птицу при подаче Непо-
средственно перед подачей птицу и дичь ру-
бят на порционные куски.

Жареные тушки индеек, гусей и уток раз-
рубают пополам в пр. гольцом направлении,

затем каждою но. н\ деляг на филс и
436
м-вр"’'——	________________б^яода ид

иубят их на одииак°пое количество
КУР 1>Убит нв чс™Ре- шесть

" 1и"к< яастой, П зависимости от величины
'•'б!>.'1СС „ОРМЫ раскладок. Рябчиков и куро-
''	" яаихг полыми тушками или раз'руб-

'Г’Т1.К 11 иа да® части “ДОДЬ ОРУДНОЙ кости
р.и"’-"'"' и фазанов рубят ка две- три части
кстсРсВ‘’,ом направлении а глухарей на
\|)’®дпЯ восемь честен. Мелкую дичь _
“«ть	переполов, дупелей и бекасов —

^-д"'Ядолым« тушками.

массовом изготовлении нарубленные

1,11,1	я аРо,,°" птП,(ы 11 «,141' пологрспают.
„при”11 ,о порции кладут в сотейник пли па
Пл» э „V подливают немного вылоливше-
С1.Ч>°Є’я.-арке сока с жиром ц ставят в
п'1Я «ный шкаф ,<а 5-7 МП,,УТ’ -
#аР° ,вНым гарниром к жареной домашней
^н< дичи является жареный картофель.

дтЧцС !.1Тслыю на гарнир можно подавать от-
Доп°л,,р салатниках, на пирожковых таре-
дсльи° д вазочках зеленые салаты, салаты
л°*,КаХцой И белокочанной капусты, соленые
дз к|,0<нованные огурцы, пикули, корнишоны,
цнаР11 а также моченые яблоки и марино*
пат,|(‘с фрукты и ягоды. К гусю и утке
в«яИЬ‘ также тушеную капусту и печеные
додают

ябЛТзлапп1Ю10 птицу и дичь для тушеных
начала жарят целыми тушками или
бЛК’Д

нарубленными на куски, а потом тушат в
соусе или бульоне, иногда с добавлением
томата-торе, овощей, грибов,
костей.

свеций и иря-

ЗАПЕКАНИЕ
Мясо Домашней птицы и
продукты, входящие
блюд, до запекания
тушат или жарят До

Готовые продукты „«и	__

рактсра блюда заправляют соусом, уклады-
вают в мельхиоровые блюда,
металлические формочки, в к
ЗИНОЧКИ ИЛИ ВОЛОВаНЫ, Г’ Г— мШМ1Ю из
слоеного или сдобного теста, а затем
запекают. Запекание преследует цель бы-
строго образования поджаристой корочки
по всей поверхности запекаемого блюда;
для этого требуется более высокая темпера-
тура жарочного шкафа, в пределах 300—
350°. После образования поджаристой ко-
рочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150—
200°) для полного его прогревания.

Блюда, подготовленные к запеканию как
полуфабрикаты, можно хранить не более
2 часов.

в Ц И’ а т™™
Пап»1аВ звпс1«емых
полЕ пРипУСКа1от,
полио,, готовности

п зависимости О1

®оловаиы

СДо6ного

’ ск°Вороды,
в калачи, кор-
выпсчснные из

Готовые запеченные блюда не следует
хранить, так как их внешний вид и вкусовые
качества ухудшаются.

КУРЫ

П19 КУГЯЦА ОТВАРНАЯ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
С Р1К ОМ

Отварить курицу. Отдельно па крепком
бульоне приготовить белый соус или белый
соус с яичными желтками.

При подаче порцию горячей курицы пли
цыпленка положить в глубокое блюдо, а ря-
дом с птицей — кашу рисовую рассыпчатую,
сваренную па бульоне (рис припущенный),
вареные стручки фасоли или лапшу кулинар,
ною приготовления, нарезанную в форме
ромбиков, заправленные мас.чом. Полить ку-
рицу белым соусом или белым соусом с яичны-
ми желтками.

При подаче украсить Л1 тиком салата
плп веточкой зелени петру шк>

Так же можно приготов: > енка и
индейку.

Курица 170, соус 73, гарни|

1120.	КУРИЦА. ПРИПУЩЕННАЯ С БЕЛЫМ ВИНОМ

Па дно посуды положить нарезанные пет-
рушку, сельдерей, пастернак и лук, на
них поместить сырых кур, добавить бульон,
сваренный из костей кур, кролика или
телятины, отвар от шампиньонов, белое вино
и соль. Жидкость должна покрывать птицу
на */3 или */4 высоты, в зависимости от
возраста птицы.

Припускать птпцу в закрытой посуде.
Па бульоне, в котором припускалась пиша,
приготовить варовой соус

При подаче курицу нарезать на порции,
положить на блюдо п полить соусом На
гарнир можно подать припущенный рис или
стручки фасоли.

Так же можно приготовить цыпленка

Курица 170, петрушка и сельдерей 6 пу
нак 16, лук репчатый 4. шампиньоны 40, вине ос
тое 10,’ гарнир 150, соус 75.
Так жо

Курни:' 1

1121.	КУГИЦА С ОВОЩАМИ В БЕЛОМ ГОУСЕ

Подготовленную курицу припустить В
бульоне с овотамп (морковью, репоп
сельдереем, нарезанными дольками). Отдель-
но в подсоле и поп поде спарить цветную ка-
пусту н стручки фасоли, нарезаппые ром-
биками.

При подаче порцию птицы положить па
блюдо, загарнпропать морковью и репой,
цветной капустой. стручками фасоли п полить
белым соусом. приготовленным на бульоне,
в котором припускались курина.

- можно приготовить цыпленка-

<55. морковь 50. рейн 50, сельдерей Ю.
цветная кпцугта 40, фасоль (стручки) 20. масло елп-
вочиое 10. мука о.

1122.	КУГПЦА. с овощами В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Припустить подготовленную л типу в бу-
льоне с морковью и репой, нарезанными
кубиками, дольками или обточенными в виде
орешков, а также с веточками сельдерея.
Отдельно сварить в подсоленной воде свежий
зеленым горошек и черешки салатного
сельдерея, нарезанного в форме кубиков.

При подаче положить на блюдо порцию
птицы, гарнировать ее овощами и все полить
молочным соусом, приготовленным на мо-
локе с добавлением половины бульона, в ко-

тором припускалась цтина.	„Лггм.а

Так же’ можно приготовить цыпленк -

Курица 145. морковь 60 Р<™	‘“'‘'.ерей

(зелень) 5, горошек свежий 20. салатник сел .I Р&
(стебла) 15, молоко 50, масло сливочное 10, у

1123.	КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
С ПАПРИКОЙ

Подготовленную курицу припустить в
курином бульоне с морковью, петрушкой,
сельдереем и луком. Готовый бульон про-
цедить, выпарить до требуемого объема п
приготовить на нем белый соус с крас-
ным сладким молотым перцем (паприкой).
Гарнир — сладкий стручковый перец, фарши-
рованный рисом (1390), и кружочки бакла-
жанов. жаренные с маслом.

При подаче курицу нарезать на порции,
положить па блюдо, гарнировать перцем п
баклажанами, полить соусом илп подать
его отдельно.

Курица 145, морковь 5, петрушка и сельдерей
4, лук репчатый 4, бульон 75, перец фарширован-
ный 100. оаклажапы свежие «О, мука 10, масло
сливочное 15, перец красный молотый.

„„ „типа и Дичь_____________ в

помлпшяДД!------—	.	г

—------	1124. КУГПЦА С СОУСОМ Эстг

Внутрь обработанной туШк
лоя.ить стобли эстрагона, аВ1п
нами п припустить, добав„„ курп^ь а? Ч
стебли эстрагона и белое в,,,,,; "Ыи 6 %

Готовый бульоп процеди^
оставив ЛИШЬ нсобховпмос „од’ ««И.	’

соуса, ввести кукурузный
дн'ть, добавить ошпаренные «л, Ч,
гона и заправить соус маслСм *н,<4

При «одачо порцию птицщ п %•
блюдо или тарелку, загарнИров
тонным рисом п полить сОуЬОм	Ч

Из ошпаренных листиков эсТп
ко сделать па курице рисунок в
а Соус подать отдельно в соусник

Так же можно приготовить г
цыпленка.

Курчин 145, пппо белое 10, масЛо сп
крахмал кукурузным 8. эстрагон (лис^4^
нпр 1е0.	Ка) 5 \

‘‘Р-

И>.

1125. КУГПЦА ФАГШИГОВДИцдд

На кожу, снятую с кур (молодцу
ложенпую па влажном пергаменте саЛ^’-
плп марле, положить приготовлещ)ый
разровнять его, завернуть в фОрМе
пли сформовать в виде тушки; |1е 'Ч
копны пергамента или салфетки и
в посуду. Припускать курицу в неб
количестве бульона в закрытой посуде

Порцию курицы (2—3 куска) поц(,-
на блюдо, гарнировать припущенный Юп 1
стручками фасоли, горошком пли ОЦ1' СЧ
сложных гарниров ч полить курицу 6„‘«з
соусом с яичными желтками.	11ц'

'фаршированную курицу можно п,
припускания оожарить. полить совдщ
красным соусом с мадерой и подать с од?’
из сложных гарниров.	и>1

Для фарша мякоть курицы нарезать и
куски, пропустить через мясорубку, Добавив
мякиш белого хлеба, размоченный а Молокв
илп сливках, и пропустить еще раз черв
мясорубку С частой решеткой и.чи через щ?
тирочпую машину В измельченную массу
добавить размягченное масло, сырое яисс
молоко, соль, перец, мускатный орех и пере-
мешать. В фарш можно также положить
фисташки и шампиньоны, нарезанные куби-
ками, или трюфели (10—12 г).

Мясо куриное 85, хлеб пшеничный 10, молоко
плп сливки 25. масло сливочное- 10, яйца */, щ.
соус 75, гарнир 150, перец, мускатный орех.
—^^птИЦЬ1
виной

„.,6. КХГЯНА С ОВО1ЦЛМП И
л" КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

„„„готовленную птицу жарить в ст .

„ в жарочном шкафу. За 10—1а сот°и-
Н^ТОВНСХ’ТП птицы слить жир, Поло».,,ут
Д*‘ шР, расположив его воКп<г ,.'ом'11Ть
,»!" гарнира использовать мвлв,,, 5 0»чы.

лука саженца, морковь Т’^ Г°-
Еаиые в форме шариков и 'г у’ н«
Р^‘ „ маслом и копченой свипой грудц®.1?01!'
«^взаиной кубиками и прсдварито/ц?,?, ом’
“ЯШ,И1 в течение одной мийуты к'"ш,,а-
'одой Затем добавить крепкий мясной со"'
сныть посуду крышкой Ц прилег,, 11 

"лабой ОГ.К В течение 10—15 минут “а
С Прп и°даче положить на блюд^, „„„
СХ“ьОРзЦХ.ПьТ“ЦЫ С ГаР'“'₽ОМ “ -УСО^
"°Так й» можно приготовить цыппс„кп

^“груДО"1® 30' мяс,,ой сок 50-60. золец'ь.П **”'

„27. КУРИНА В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ГГПБАМП

Жареную курицу разрубить па порпип
доложить в сотеппик залить томатным еоу
СОМ с грибами накрыть посуду крышкой
в тушить 10—15 минут.	г "

При подаче на блюдо положить порцию
птипы вместе с соусом, загарнировать жаре-
ным картофелем, на птицу положить кучку
растертого с зеленью чеснока и посыпать
мелко нарезанно! зеленью петрушку или
уКрОПОМ.

Так же можно приготовить цыпленка.

Курица 145, жир куриный 5, га ри, и,
соус 75, чсспок 2, зелень.	ь

150,

1128. КУРИЦА С ШАМПИНЬОНАМИ
В СОУСЕ С МА ЦСРСН

Подготовленную птит обжарить в со-
тейнике в жарочном шкаф\ За 10—15 минут
до окончания ж'аркн добавить припущенные
мелкие головки шампиньонов и довести до
готовности. Пз сотейника слить жир, оставив
сок, добавить коричневый бульон (15 г),
соус с мадерой и проварить го,е в течешпе
1—2 мииут. Соус прицелить и заправить
маслом.

Прп подаче порцию п	нькить на

блюдо или тарелк ,цп	целымп

п>ловками или (ломтикам!, ь	л\ шам-
пиньонов и полить со\го,	можио

подать жареный картой 

Же м

масло УрПца 145П₽ИготоВить

П Н(о.

С,,УС с эСт *„гОСЛО жарки пт ?“ГО,,а- В ®ч

Так , и'аРсиые или мг,«, Каб»Чкц ц
же мо,„цо и иот “ ДОП ка1««1>епь
пир и<Г,Ю нп,р к’ “ °“ИТЪ ньшпешеа.

’ эстраюц Урипыи 5. соус 75, гар_

т 1.13°’ РАГУ "3 КЪ,,"ЦМ

на порцию^ носыпУт"ТЬ На куска (п'> 2—3
затем ту,,,,,’ ъ ил“"^ь “пью, обжарить, а
тУшить, после чего ттп'<УбаЯ’ об'‘коРпть и
на порц11ц,1111ле куск„РУ к™ ’1олые тушки
зать дольками ил , „ г Иа>)То11,оль наре-
Морковь, репу ,,,. У ’пьами и обжарпть.
резать дольками , РУШКУ “ лук та«™ "=

Куски обжЯпИ,^атеароВатьс маслом
сотейник, добавить'п* ПТИЦЫ п<™о»ить в
и картофель п '-‘Готовленные овощи
(лавров^. ™ УЧ°К 3еЛени с пряностями
залить к »г Т’ №реЦ- г™™™,* корица),
был потип>гт"ЫМ соусом так' чтобы гарнир
накпыть по ЬЮ пяк,’ыт’ Добавить томат-шоре,
ном ь крышкой п тушить в жароч-
ом шкафу. Когда рагу будет готово, уда-
> пряности и Хранить рагу до подачи на
Мармите.

При т ассовом изготовлении этого блюда
куски птицы и гарнир с пряностями нужно
тушить отдельно.

1 ак же можно приготовить гуся и утку.

НЕЛЬЗЯ ПЕРЕГРЕВАТЬ

жир при обжарке продуктов. Это не дает
никаких преимуществ, но снижает кулинарные
качества готового изделия, так как слишком
сильно разогретый жир начинает дымить и
придает обжариваемому продукту неприятный
запах чада и поивкус горечи

ПАНИРОВАТЬ СЛЕДУЕТ ТОЛЬКО
непосредственно перед обжариванием во
фритюре, иначе панировка отмокает и готовое
изделие не имеет ни должного цвета, ни
должного вкуса.
При подаче на блюдо пли тпролиу поло-
жить порцию тугпсиоН птицы, покрыть сс
гарниром и залить соусом.

г ^урпцп 145 или 1 усь 165, или уткп 154. карго
фель 1ОО, рспп 20, моркопь 20. петрушка 5, лук 2.».
томат-пюрс 15, жир птицы 10, масло сливочное Ю.
соус 125, пучок зелени с пряностями.

11В1. ЧАХОХВПЛИ из КУ1Ч1ЦЫ
Курицу нарубить ш» куски
40—50 г и обжарить с маслом, за 0
вить пассороввпнмн лук, томатш	'

уксус, перец горошком, Лавровы»
тушить 15—20 минут.

При подаче в чахохбили добавить п Д
жаренные половниками свежие помид Р
посыпать мелко нарезанной золенью
рушки. На гарнир можно подать припущен
ный рос (150 г).

Курица 150, лук репчатым 40, соус 75. мае л
сливочное 15, позшдоры 40, уксус 9/о’>'
рсц, лавровый лист, зелень.

1132.	КУРИЦА, ДИЧЬ И ГРИБЫ
В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Для приготовления блюда используется
как один вид домашней птицы илп дичи, так
и несколько их видов, при этом сохраняется
указанная в раскладке норма.

Мякоть варенок илп жареной домашней
птпцы и дичи без кожи, а также вареные
белые грибы илп шампиньоны нарезать ко-
роткой соломкой. На горячую сковороду с
растопленным маслом положить грибы, мясо,
слегка обжарить и заправить сметанным соу-
сом с добавлением томатного соуса. Подго-
товленные продукты перемешать, выложить
на порционную сковороду, посылать тертым
сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем
жарочном шкафу так, чтобы быстро образо-
валась на поверхности румяная корочка.

Готовят блюдо непосредственно перед
подачей.

Курица илп дичь вареные или жареные без
кос тей и кожи 100, грибы белые пли шампиньоны
адатпыи°25™ыр“ое 151 С°УС СМСТанпый 50- со>с

1133.	КУРИЦА. ЗАПЕЧЕННАЯ В РАКОВИНЕ

В раковину налить немного молочного
соуса. Вареное куриное мясо нарезать лом-
тиками, так же нарезать шампиньоны. Все
это посолить, прогреть и заправить белым
соусом с яичными желтками, довести до

вкуса, уложиты орком па рпко,
(замаскировать) молочным с ""У, ц
. устоты. посыпать тертым	с *Н>>,

„ослом Л започь в жарочном*

Прп подаче упросить ломти Ч
пипьопоп или трюфелей. Полить*»

Так же можно приготОВи ма<,Ао1?“'Щ.
охотничьим соусом.	' Пур,-

Курика вареная без костей и	у и

„ьопы ИЛИ трюфели 20. масло <л„,'Е ’Я
„ВЛВЧ..ЫЙ 106. соус белый с	,^4,

25.	сыр 1».

1134.	ФПЛВ КУГПЦЫ ПЛТ»^

Подготовленное куриное ф1и1с
положить в смазанный маслом СТр-
налить немного бульона (10- 16	”1

полить филе несколькими каплях ’	'

него сока, посолить, добавить щ «щЛ
нарезанные ломтиками, иакрыть ““'«Ч
крышкой и припускать.	11 Чсщ?

На ломтик поджаренного Хп 5
женного на блюдо или тарелку 2
филе, а на него шампиньоны ц
паровым соусом, приготовленным НД 3аг1Ить
в котором припускалась птица. Ц ^Ль°Ие
подать рассыпчатый рис, струЧКил® гарнц'
Лапшу домашнюю, заправленную м°Ппи;1н

Так иге можно приготовить фИд СП(*1
Филе куриное 85, шампиньоны 15
яичный 30, масло сливочное 10, соус'??®6 »пц.
100—150.	*а- 1-арня'

1135.	ФИЛЕ КУРИЦЫ С ПЕТУШИНЫМИ
ГРЕБЕШКАМИ

с

Подготовленное филс курицы припух
бульоном в сотейнике.	* н

При подаче положить филе на блюдо щ
тарелку на поджаренные ломтики ишещщ
кого хлеба или гренки, выпеченные из слоено
го теста, а на филе и с боков егоположить паре
ные петушиные гребешки, кнели, припущен"

ные шампиньоны и полить белым соусом с
яичными желтками. 11а гарнир можноподац
спаржу, стручки фасоли или кукуруз
заправленные маслом.

На филе поверх соуса можно полоздп
тонкий ломтик трюфеля.

Так же можно приготовить филе иа дру.
гой домашней птицы и дичи.

Филе куриное 85 шампиньоны 20, гребешки
петушиные 20, хлеб нч । личный или гренки 30,
кнельная масса 40, .	, с .типичное 10, соус 75,

гарнир 100.
___——----------------------

«рИЛЕ кэрпцы С БАКЛаЭК 1 п л
1136- П ПОМИДОРАМИ АЦАМИ

КуРпяоВ $ИЛ° Погле подготовки

Одновременно приготовить гаРТОУ' (
сг"т1'„пть с маслом запанированную 'Г”ир; ,
о^чки баклажанов, нарезатьдо,Гь“УКв
>;р\йоры (без я°жи«ш и семян), п'сыи„МИ :
С°”“льЮ я пернем и обжарить с Маь :
я*с нарезанный кольцами. обжарить°М;

количестве жира (фритюре) Е
°° На ломтики пшеничного хлеба, поджарен
„ *„а масле и уложенные на

’^ЛКУ, положить филе, вокруг расположить
т°1 -,.‘япы и помидоры, а на них_....	.

б’“Лфнле полить небольшим количеств™
ратного соуса, остальной еоус Подать ™



эка-

псЛьЯ°'„ куриное 85. масло сливочное 20. бакла-
Ф''л „ука 5. помидоры 75, лук репчатый

Я'О,|Ы чп соус 75, хлеб пшеничный 30, перец.

из?, филе курицы с Каштанами

Подготовленное куриное фпле припу-
С1ВОдновременио приготовить гарнир: очи-
щенные от кожицы каштаны припустить с
“„большим количеством бульона, сахара ц
“ „ночного масла и протереть.

На ломтик хлеба, поджаренного па масле
и уложенного на блюдо или тарелку, поло-
жить филе и гарнировать пюре из каштанов.
Полить филе небольшим количеством черно-
смородинового соуса; остальной соус подать
отдельно.

филе куриное 85. масло сливочное 10, кашта-
пы 100, хлеб пшеничный 30, сахар 2, соус 73.

1138. ФПЛЕ КУРИЦЫ С МАКАРОНАМИ

Подготовленное куриное фпле нафарши-
ровать кнелыюй массой, посолить и припу-
стить в сотейнике с маслом.

При водаче фпле положить па блюдо плп
тарелку на поджаренный с маслом лом-
тик белого хлеба, а на него положить под-

жаренные помидоры (без кожицы и семян).
Гарнировать блюдо варен

заправленными белым
желтками. Полить филе
Украсить веточками зс.

Филе куриное 85, кв<
яичный 30, масло слпвочио
мидоры 60, соус с мадср<и
ними желтками 25, зелень.

562 Кулинария

макаропамп,
яичными
шдсрой.

б пше-
3", во-
। с лич-

И8». ФЦЛЕ

СТИЛЬ ^'’бульТа'^ «УРИНОО фило прнпу-
маслом. * НОМ В сотецчике, смазанном
«ареш'гоТабачка^Г положить иа ломтик
копзиношгаж ачка- Гарнировать маленькими
теста п ’ Выпсчс»«ь1ми из слоеного
жицы П П|‘®ииим“ помидорами (без ко-
пим м С н^‘ припущенными

со сливоч-
ним маслом, и аслоным горошком.

вс>тг>иИ-ПС ПО31ИТЪ с°усом с мадерой. Украсить
воточ ками зелени.	г

кп куриное 85, масло сливочное 45, кабач-

ПомиДоры 40, горошек зеленый 40,
Корзиночки из теста 2 шт., соус 75, зелень.

1140. ФИЛЕ КУРИЦЫ СО СНАТЖЕИ

При пущенное филс уложить на поджарен-
ный ломтик белого хлеба, поместить на
блюдо или тарелку и гарнировать корзиноч-
ками из слоеного теста, наполненными спар-
жей, помидорами. Филе полить белым соусом
с яичными желтками.

Для гарнира сварить спаржу и заправить
ее маслом; кусочки помидоров (без кожицы
и семян) посыпать солью и перцем и обжа-
рить с маслом. Уложить гарнир в корзи-
ночки и посыпать их зеленые петрушки влн
укропом.

Филе куриное 85, масло сливочное 15, спар-
жа 30, помидоры 40, хлеб пшеничный 30, корзиноч-
ки из теста 2 шт., соус 75, перец, зелень.

ин. ФПЛЕ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ

Куриное филе, нафаршированное кнель-
нои массой, посолить и припустить в со-
тейнике с маслом.

Одновременно приготовить из картофель-
ного пюре, заправленного сливочным маслом
и яйцами, волован по размеру филс нелегка
зарумянить его в жарочном шкафу.

Прп подаче на блюдо или тарелку поло-
жить прогретый волован, наполненный пюре
пз шампиньонов или свежими белыми гри-
бами, заправленными белым соусом, на него
поместить филе, а поверх положить 2—
3 ломтика шампиньонов. Все это полить
соусом с мадерой. Украсить веткой зелени
петрушки.

Фпле куриное 85, кнельная масса 40, масло
сливочное 10, картофель 60, яйца ^,п1пт’’ ™'7'с
ппньоиы 10, пюре из шампиньонов 40, соус 75,
зелень.

441
домлш^ЦЕ

1Ы-Л КОТЛЕТА п:1 ФИЛЕ Ь>Г,,И
ИАТХГЛЛЬНЛЯ

Пгдготовлопиоо КуР'1"'0®	чтобы 0,10

точкой жарить на масло так.
только слегка зарумянило! •	на блюдо

При подаче котлету поло®	11ьш па

иа гренок пз белого	"‘"ж^ых. гври»'

масле- Гарипровать котле . ст1|1)СХ п11Пов
пом. состоящим ИЗ (ре гппо,иск, стручки
овощей (морковь, зелен . моЛ<1Ко. карто-
фаеоли. спаржа, картофс. '	жареный)

фоль в форме орешков или сол	<стал„, „лИ

Гарнир можно расположить	Полить

поместить в корз=« «;но поДать
котлету маслом Отдельно
салат зеленый.	^шггь котлеты пз

Так же можно пригот	И:1 д11Чи.

другой да«аш"с"П”'"б'швспвЧвыЙ 30. масло
Филе куриное 88. -);'ео
сливочное 20, гарнир 1о .

Ц4Х КОТЛЕТА ИЗ ФИЛЕ КЯ’ЛПЫ Я г5 ХЛ

Подготовленное куриное филе с
коп смочить в яйце, запанировать
и жарить на масле.	блюдо

При подаче котлету положить на олк д
плп тарелку и гарнировать так же, -

•, как кот-

лету куриную натуральную-

Ф.,.,с куриное 80. яйца Ю хлеб яшеннчвын 20.
масло сливочное 20, гарнир Юо

ИМ. КОТЛЕТА ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ,
ЖАРЕНН АЯ В ТЕСТЕ

Куриное филс с косточкой мариновать в
течение часа с добавлением сока лимона,
оливкового масла, соли и руоленои зелени.
Затем подготовленное филе слегка посолить,
окунуть в жидкое тесто (2267) и обжарить
па масле с обеих сторон, а затем дожа-
рить в жарочном шкафу.

Прп подаче филе положить на блюдо плп
тарелку на бумажную салфетку, гарнировать
жареным картофелем соломкой и украсить
веткой зелени. Отдельно подать томатный
соус в соуснике.

Филе куриное 85. масло топленое 15, тесто 50,
соус 50. гарнир 100, лимонный сок 2, масло олив-
ковое 3, зелень.

1145.	КОТЛЕТА НО-КИЕВСКП

Куриное филе с косточкой зачистить от
пленок и сухожилий, отбить тяпкой так,
чтобы получился ровный но толщине пласт.

„ геоодину пласта пцлвдиь ' -
пго масла ( форме еловой „,„ *«
топкой полоской мяса ппугрСПп ]; «чАь
п „ закрыть масло со п< ох ст/, '"’а» ’ь
помощи ножа. Котлету иос^"“

пр « нйпе, запанировать в ХпрГ ’г*., 'Ч
Г-Гсноп"	„В Яйце,, га^а Ч

ь0’ ‘ п хлебной крошке;

гаом количестве жира (фритюре) -Д»
Выкупи' >кнра, котлету м„,1!По <4,,ь

; ’ 1-2 минуты в жарочный ,11Каф,‘*т«в1>-
отлету яо-киовскн нужно не.т^

„сред подачей.

Сливочное масло для НачццКи 1
смешать с желтком пареного яйЦа *<Ч
тым через сито, солыо, мелко н
Укропом или зеленью потруШки 1

При подаче котлету положить щ. ₽
котлет можно уложить на ломтик п
ного хлеба ИЛИ на кусочек
слоеного теста. Гарнир — жаренный .. ,,(Ч
кои картофель и зеленый гороШек Чц,.
ленный маслом- Котлету нужно 11оП1пп₽аь
топленным маслом, а на косточку Иа1’111’
папильотку.	ЛсН

Так же можно приготовить кответ,
филе другой домашней птицы или диЧц.' Вг
Филе курпчое 80, масло сшиючиое <(>
числе на поливку 10, яйца 10, хлеб ишеивщ..„Л111-
масло топленое пли сало растительное 1$ “й.
вир 150.	’ >

1146.	КОТЛЕТА 113 ФИЛЕ КУРИЦЫ
ФАРИШРОВЛННЛЯ молочным < ОУ(’оа
Куриное филе без косточки подГОТов
для фаршировании. В молочным густой
добавить мелко нарубленные свежие бга^
грпбы, шампиньоны пли трюфели, иосипац,
солью н пернем, хорошо перемешать. Охлвд.
денный (фарш сформовать в виде груш В1ч%
по 40 г.

На острый конец большого тонко отбп.
ТОГО ф11ЛС КурИЦЫ ПОЛОЖИТЬ КОСТОЧКу и рщ.
деланный фарш, закрыть отбитым малень-
ким филс и все вместе завернуть в большое
филе. Котлеты дважды запанировать, ша-
рить во фритюре и подавать так же, как кот-
леты по-киевски. Отдельно в соу еннке подать
соус с мадерой.

Так же можно приготовить котлеты из

другой домашней птицы. а также из дичи.

Филс курпное 8р ’ молочный 3(), шампиньо-
ны 10, яйца 10, хлеб и ничный 20, масло топле-
ное или сало рас тин 15, масло сливочное к
гарнир 100, соус с мн;, ой 75, перец.


^ЛГШШ’ОВЛПНАЯ ПЕ’ЧЕПКОн

л „ котлеты подготовить Так
0Т« КИ.,П1О (114С). Фари, ирнХ'о'™'
Ккси густого мешок,юго соуса полол,,"™
"3" к.я1 пр ..готовлепной. как для	а

В Ф"Р“ дабипить сырой личный „ " а
Р»Ч>/6 шт.), отваре,„„..о рублС11Ь|о
1°,: Л..Ы соль II перси. РаздеЛать и,
-"'‘Г^ом ПО 40 а придав „М с,*л°Р
к-’‘ грушеобразную форму.	щои

»>'сформованные котлеты посолить, смочит,
Ее н запанировать в крошках
"„сба. придавая котлете овальную фор ™
:'Л,и1ть котле™ в мелком сотейнике ,;л

^ИИОЙ сковороде с маслом и дожОр„т“
’’ Арочном шкафу.	'

» ’^рп подаче котлету положить На бп
„„лить маслом п гарнировать картофолей
,"Ломкой) И корзиночками из иресног^ 11л™
*л0еного тоста, наполненными горошком с
„ррКОНЫО.

Л 1 Отдельно подать соус с мадерой.

Так же можно приготовить котлеты из
угой домашней птицы, а также из дичи.

Дф,,ле куриное 80 масло сливочное 20, „Г„,а 20
„,,с молочиыл 15, фарш из печепки 13	ша,,’

‘°1(Г?е™Г,,”ЧШ'Ш 20’ С°УС С “в
75 гарнир 1ОП, ас]иц.

1148. КОТЛЕТА ПЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ В МОЛОЧНОМ
СОУСЕ ЖАРЕНАЯ

Котлету подготовить и жарить с маслом
так же, как натуральную. Когда котлета
немного остынет, окунуть ее в горячий
молочный соус средней густоты, положить

па противень и дать несколько окрепнуть
согсу. Затем котлету смочить в яйце

панировать в сухарях,
яйце и запанировать в

снова смочить

за-

> в

крошках белого

хлеба. Жарить за несколько минут перед
подачей, так же, как котлету по-киевски.
Готовую котлету положить на блюдо и
гарнировать жареным картофелем, нарезан-
ным соломкой, и стручками фасоли или
зеленым горошком. Отдельно подать соус
с мадерой.

Так же можно прпготовпть п подать
котлеты пз филе другой домашней птицы
илп дичи.

Филе курпное 80, соус молоч1 ’ п 80, яйца 10,
сухари молотые 10, хлеб цшег чный 20, масло
толисное илп сало растительнп 15 .. ело сливочное
10, гарнир 100, соус с мадср< । Г

1140- КОТЛЕ'

л°м. Н

л«кить'

Пол	в «шты-те КХГ,1ЦЫ

ТПТЬ с Г°ТОПЛСЧИОО „

«квкнт, “СЛ1,м. Цший ,,,о°	прппус-

^и"'Ы,П». аирХ1	бум^т

псРизреза„ *П||п °лчу слов в Ф°Рме
ле.. ,|.сяаппо(,. К.,*- “«мяиую, СТО|,О1,у

со(>аЖ' о йХ''1'™носмояить,м^
густой охо",?"," :ЛО"«'Н' листа „о-

л <»ККу)ж

Мить ‘

Который

’ •<и‘ЦрМц	СОуС (стол<,ву1о

нувкХзокрыть	е;

ПОЛОЖИТ! 1Г	г

дола|’о'"1ий 1пк1ТТ?.аи5СП,“ЦО ” го< гапп'гь
Л°Л',',1а ПидРУМяш,тьса Ь	'Сумаса

пииь®и“%КоУ~°;

и:.», шницкль 113 ФПДЕ 1;у1>пцн

шее кур",,™ ф”Дл снок “ сухожилий боль-
В предо™?,Л ’	“ кост°™и распластать

него малопь^ ГПраШ1 ,,ш’ п°™»™ть на
смоч "ьфиле-слс™»	тапКой,

белого хлеба. “ звпан1,Ров«’ь в крошках

Шшщель жарить с маслом на сковороде
на порционном блюде непосредственно
перед подачей.

Гарнировать шницель свежим илп консер-
вированным золеным горошком, жареным кар-
тофелем (соломкой.) и фруктами. Гарнпр можно
уложить в корзиночки из слоеного теста.

Так же можно приготовить шницель из
другой птицы или дичи.

Филе куриное 95, яйпа 20, хлеб пшеничный 30,
масло сливочное 20, гарнир 150.

ЕСЛИ ХОТЯТ

сохранить белизну кожи паровых цыплят или
кур, то после заправки их натирают лимонным
соком или водным раствором лимонном

КИСЛОТЫ-

ЕЩЕ ОДИН СПОСОБ

определить готовность обжариваемой птицы,
приподняв птицу, дают стечь соку, °6₽аз°в^_
шемуся при жарко внутри тушки; если послед
ние капли этого сока прозрачны и бесцветны

птица готова.
ДОМАШНЯЯ 1

ИЗДЕЛИЯ ПЗ РУБЛЕНОЙ
ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ и ДП’Ш

1151.	КОТЛЕТЫ ИЛП БИТОЧКИ ПЗ КУР
ПАРОВЫЕ

Из котлетой массы (стр. 433) разделать
котлеты или биточки („о 2 шт. на порцн'о)
и, но панируя их, уложить в смазанный
.маслом сотейник, добавить немного бульона,
накрыть посуду крышкой и припустить
на плите в точение 12—15 минут.

При подаче на подогретое блюдо плп
тарелку положить котлеты, гарнировать рас-
сыпчатым рисом и полить котлеты паровым
соусом. Па котлеты можно положить про-
гретые с маслом свежие шампиньоны, наре-
занные ломтиками (20 г).

Так же можно приготовить котлеты и
бптечкм из другой домашней птицы и дичи.

Мясо куриное 74, хлеб пшеничный 18, сливки
илп молоко 25, масло сливочное 15, гарнир 150,
соус 75.

1152.	КОТЛЕТЫ ПЗ КУР ЖАРЕНЫ®

Пз котлетной массы разделать котлеты
(по 2—3 шт. на порцию), запанировать в
сухарях п жарить с топленым маслом па
сковороде.

Прп подач© котлеты полить растоплен-
ным сливочным маслом и гарнировать слож-
ным гарниром из моркови, зеленого горош-
ка и жареным картофелем.

Мясо куриное 74, хлеб пшеничный 18, молоко
22, масло сливочное 3, яйца 8, сухари молотые
10, масло топленое 13, гарнир 150.

1153.	БИТОЧКИ ИЗ КУР, ФАРШИРОВАННЫЕ
ГРИБАМИ

Приготовить котлетную массу, как обыч-
но. Для начинки биточков мелко нарублен-
ные шампиньоны смешать с густым молочным
соусом.

При разделке в середину биточка поло-
жить кусочек фарша, запанировать в суха-
рях и жарить с маслом на сковороде.

Прп подаче биточки гарнировать зеленым
горошком и полить соусом с мадерой; соус
можно подать отдельно в соуснике, а би-
точки полить маслом.

1ак же можно приготовить биточки из
другой домашней птицы и днчп.

Мясо куриное 74, хлеб пшеничный 18, моло-
о 2.», масло сливочное 3, шампиньоны 20, соус
молочный 10, сухари молотые 10, масло топленое 13.
соус с мадерой 75, гарнир 150.

ПТИЦА И ДИЧЬ____________

1154.	КНЕЛИ ИЗ КУР С ШАЛП^^ -

В порционные, смазанные мае °ИаЛ5И
личсскнс овальные формочки
кпельноп массы (стр. 43о), а на пСе Ть
шампиньонов, можно положить •Г’’10*** *
1,-ие ломтики вареной курццЬ1 иЛиак‘'ке 7
; полнепныо на 3/4 формочки уст^ИЧи- Пи
сотейник с водой (вода Должна ппОЩ’ть 1
формы не больше чем ца полоПи"°к1»ЫПа.в
соты), накрыть посуду крышкой «У пх ь
течение 20—25 минут, ис Допускя„

, кипения воды.	а 6Урн<л.п

При подаче кнели вынуть и3 г.

, пожить на подогретое блюдо, гап Лп
оставшимися шампиньонами и да 1К)Ьатк
лым соусом с яичными желтками ЛИТь 6^

Так же можпо приготовить
г другой домашней птицы и дичи. КВепД

Мясо куриное 110, хлеб вшеивч.’,, ,г ,
ко 60, яйца (белки) »/2 шт., масле Д’.10» *-«олл
шампиньоны 25, соус 75.	Л11ь°чцОе

1155.	СУФЛЕ ПЗ КУРПЦЫ

Подготовленную курицу спарить
лить мясо от костей, пропустить Через Мя
рубку и протереть на протирочной мащ,?'
добавить молочный соус средней гусч '''
сырые яичные желтки, соль и перемета?1’
За 15 минут до подачи в массу Вве ь-
взбитые белки, положить массу на порт1в'В
ную сковороду, смазанную маслом! уЛ
ворхпость выровнять, посыпать тертым сц
ром, сбрызнуть маслом и запечь в жароч
ном шкафу. Суфле подать на сковороде а
соус с мадерой подать отдельно.	’

Суфле можно приготовить и паровое в
маленьких формочках или раковинах.

Так же можно приготовить суфле щ
другой домашней птицы и дичи.

Мясо куриное 110, яйца'/2 шт., соус молоч-
ный 100, масло сливочное 10, соус с мадерой 75
сыр 12.

1156. МУСС ИЗ КУРИЦЫ И СОУСЕ
С ПАПРИКОЙ

В маленькие формочки дли мусса, сма-
занные маслом, положить кпельпую массу,
а на нес — ломтик вареного куриного филе
и припустить.

При подаче поместить мусс иа крутов,
вырезанный пз припущенного риса при по-
мощи выемки соотс (вующего размера,
полить белым со >м яичными желтками,
добавив в него па , х сверху положить
1 отошли мусс вынуть из формочек, «о
пожить в мелким сотейник*, на мусс уложить
по 2—3 ломтика припущенных вшмпмньо-
нов и залить молочным соусом среднем гу-
стоты, восыиать тертым сыром, с.брызвуть
маслом и запечь в жарочном шкафу.

При подаче мусс положить на блюдо, за-
гарпмровать спаржей, заправленной маслом,
млн зеленим горошком. ‘Украсить зеленые.

Мясе куриное 110, яйца (Солки') 10, сливки 30,
соус 75, масло сливочное 15, сыр 10, шампиньоны
20, сварим! или горошек 100, зелень.

ЦЫПЛЯТА.

«.дрТОФЕЛЕМ И СВИНОЙ
, 11ЫП.«:иоЬуг} динко"

лтК/Ь

ВОТРУ „ „грпяоо 190. яйца (белая) 10. ,лп,„„т „
р МЯ^ /„. а 30, масло сливочное ю "°Кп 30,
,-тоя «3 ' 75 паприка, зелень.	' п«мицо.

Ж 20.	'

1151. ’,УСС П3 К>ГПЦЫ СО СПАГЖВЦ

порпяопяые формочки, смазаЛГ1ис сл„
маслом, наполнить кнелыюй на, “п;
’п^’пгст..ть на водяной бане в течс^
^0 мввУт-

115р'

Об^карпть цыпленка в жарочном ткафу
озпубпть на порционные куски, у2„,
Я Р; кускп ПТИЦЫ в сотейник, добавить
^«псиные мелкие головки лука саженца
°бо'п..нУ.о копченую грудинку, нарезанную
"Хками. залить красным соусом и туШ1„ь
Ко«иерн° 1° ЫИНУТ- .ОтЯ5.ль"о поджарить
”Р тофель, нарезанный кубиками.

88 Прп подаче на блюдо или тарелку по-
ить птицу, вокруг расположить кар-
’ьрчь и лук С грудинкой. Все полить соу-
Т^, "п посыпать зеленью.

С< цыпленок 180, жир куриный 5, грудника 20
“ажеаеп 30, картофель 100, соус 75, масло

Ййвечпое 15. зелень.

115»- ЦЫПЛЕНОК С КАРТОФЕЛЕМ II ЛУКОМ

Обжарпть цыпленка. Из сотейника слить
жир, а оставшийся после жарки цыпленка
сок добавить белое випо, коричневый буль-
он (15 а) п красный соус; затем, проварив
около минуты, соус процедить.

На блюдо положить цыпленка, вокруг
него расположить обточенный в виде ореш-
ков жареный картофель и жареные мелкие
головки лука саженца, залить красным соу-
сом и украсить веткой зелени петрушки.

Цыпленок 180, жпр куриный 5. масло елпвоч-
яое20. соус 60, вино белое 10, лук саженец 30,
картофель 120, зелень.

ПСО. ЦЫПЛЕНОК Г ГОРОШКОМ

Подготовленную тушку об
в сотейнике. За 5—10 мп-
цыпленка разрубить на
снопа положить в сотой и

арпть на жире
готовности
иные кускп,
 ^зрительно

слив жпр, добавить отваренный в подсолен-
ной воде в течение 3—4 минут свежий или
свежезамороженный зеленый горошек, ко-
ричневый бульон (20—25 г), сливочное масло
и довести, до готовности. При использова-
нии консервированного горошка цыпленка
обжарить, добавить горошек и припустить.

При подаче порцию цыпленка положить
на блюдо, загарнировать горошком вместе
с соком, полить маслом и посыпать зеленью.

Цывлепок 180, масло сливочное 15, жир ку-
риным 5, горошек свежий или свежезаморожен-
ный 100, зелень.

НС1. ЦЫПЛЕНОК С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ
И КАБАЧКАМИ

Цыпленка обжарить в сотейнике с мас-
лом, добавить сырой молодой картофель,
морковь кружочками, зеленый горошек, ка-
бачки, нарезанные кусочками, и коричне-
вый бульон (20—25 г), закрыть посуду
крышкой и припустить до готовности на
слабом огне. По окончании припускания
цыпленка нарубить на порционные куски,
положить их обратно в сотейник на гар-
нир, накрыть крышкой п хранить на водя-
ной бане до подачи.

При подаче на блюдо плп тарелку поло-
жить цыпленка и овощи вместе с соком, по-
лить маслом и посыпать зеленью.

Цыпленок 180, масло сливочное 20, картофель
70. морковь 30. кабачки 50, горошек зеленый к>,
зелень.

1162.	ЦЫПЛЕНОК ЖАРЕНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Подготовленного цыпленка п^л"ть “
обжарпть в жире, разогретом до «®ЬУВ
Ры 150—160°. Затем цыпленка дожарить
жарочном шкафу.
ДОМЛПИ.Я^ПТИЦ^Д^

При подаче полить нашлепка мясным -
ком я маслом. Отдельно подать зелены
салат, маринованные фрукты, мариповаииую
красную или белокочанную капусту п т. п.

Цыпленок 180, жпр куриный 5. масло елнвоч
хюе 3, сои мясной 40, гарнир 100.

1163.	ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ ПО-ИТАЛЬЯИСКП

Подготовленного пыплепка жарить в со
тойникс с жиром до готовности. По оконча-
нии жарки слип жир, влить белое вино,
прокипятить, добавить итальянский соу
п еще раз прокипятить.

При подаче порцию цыпленка положить
па блюдо илп тарелку, гарнировать кабач-
ками, обжа ре иными в сухарях, жареными
помидорами и картофелем. Полить цып-
ленка соусом и украсить веткой зелспи.

Цыпленок 180, жпр куриный 5, впно белое 10,
соус 75, кабачкп жареные 50, помидоры жа-
ренью 50, картофель жареный 50. зелень.

1164.	ЦЫПЛЕНОК ФГП

Сваренных цыплят разрубить па порцион-
ные куски, запанировать в муке, затем, смо-
чив в яйце, запанпровать в хлебной крошке
п жарить в жире (фритюре), нагретом до тем-
пературы 170—180°

При подаче цыпленка прогреть с маслом
в жарочном шкафу, положить на блюдо или
тарелку с бумажной салфеткой п украсить
веточками зелени петрушки. Па гарнир
можпо подать жареный картофель. Допол-
нительно можно подать зеленый салат, све-
жие плп малосольные огурцы, маринован-
ную капусту пли фрукты.

Так же можно приготовить курицу.

Цыпленок 180, мука 4, япца 4, хлеб пшеничный
20, комбижир животный особый 12, масло сливоч-
ное 7, гарнир 150, зелень.

И65. ЦЫПЛЕНОК В СУХАРЯХ, ЖАРЕВНЬШ
ИА РЕШЕТКЕ

Подготовленного сырого цыпленка раз-
резать на порционные куски. Надрезать

суставы в ножках

и крылышках, слегка

отбить тяпкой,

придав кускам более пло-

скую форму, посыпать солью, перцем, сма-
зать маслом п шарить па решетке. За не-
сколько минут до готовности смазать цы-
пленка растопленным сливочным маслом, за-
панировать в крошках белого хлеба и снова
жарить на решетке до образования поджа-
ристой корочки.

При подаче цыпленка	" -

гарпиропать л,,м™к"" »ли	г>л„,

ня, корнишонами и украсить зе'1'?и и,,?''-
ДОЛЫЮ подать соус перечный Су„ 'Си-
вый салат или маринован,,ме фру,

Цыпленок 180, масло слипочпог 15

„игами 25, лимон О. шт., корнишовиед ««>
фрукты СО. соус 50. золоиь.	".

лев. ЦЫПЛЕНОК С ГРУДИНКОЙ, ПОМптп

л КАПА-1КАМ11, ЖАРЕННЫЙ на 1"^ЛМц

Подготовить и жарить цыппсн,,» ‘Т8е
как описано выше (11(55).	“ тац

При подаче на блюдо пли таг» ’
дожить гренок из белого хлеба ,/г"!у По.
ный С маслом, на чего — пмнлен’ка 'К°г*к-
уложнть поджаренные ломтики спи,’, ““‘Ч'ут
динки, дольки помидоров н ломтик,,011
ков пли баклажанов, полить Маслоу, ,каг,ач.
сить зеленью петрушки. Отдельно '4,1Р«-
зеленый салат.	п°Дать

Цыпленок 180, масло сливочное 20
нпчный 50, спивая копченая грудинка др >ицс.
ры 50, кабачки (бса семян) пЛ„ 6акл„’ ““«Ойо.
салат 50, зелень.	“'"^ч

1167- ЦЫПЛЕНОК, ЖДГЕППЫЙ КУСКАМ» си

Тушку цыпленка (весом до 1 Кг\
зать на 4 части, надрезать суставы в во^
и крылышках, надрубить Возвоночии,1®’1
одном — двух местах и куски ЦЫПя! 8
слегка сплющить тяпкой. Так же Мод
подготовить молодку или петушка Яс'ио
свыше 1 кг, во разрезать тушку следу,» 051
6—8 частей.

Каждый кусок посыпать солью и пепп,,
с обеих сторон и запанировать в муке. Р М

Обжарить куски цыпленка в сотейнике с
куриным жиром плп сливочным маслом п0
образования румяной корочки. Для иод-,карц.
вання можно поставить цыпленка в открытом
сотейнике в жарочный шкаф илп, закрыв
сотейник крышкой, оставить на слабом огне
на плите. Поливать время от времени жиром
и соком, выделившимся при жарке.

Слить из сотейника жпр, оставив сок; к
этот сок влить вино или коричневый бульон
добавить красный или другой соус. Затем
положить обратно куски цыпленка п припу-
скать на слабом огне 5—6 минут. Можно соус
прокипятить, процедить и, не припуская
цыплят, полить их этим соусом при подаче.

Цыпленок 180, мука 4, жпр куриный пап мас-
ло сливочное 20, вино красное или бульон 10, соус
60, перец.
_?Л1ОДЛИЗ

"7 яыи-миок- жаренный кусками
,1<Й“ “ С ШАМПИНЬОНАМИ
гтпаготовлеипого цыплелка ралрубпть

«'ски, посолить, ИО11а„ па
” о жаркть в ситшшшш с ма<^оч 1Е
а "Адааноя румянок корочки. Затем до
'"5,’!ть иарезянпые шамииньо,,,.,. .,а	°

бк« ,,-рышкои и лоиести птицу „ *	>

‘‘Я^"»и«ти- 1,ОСЛО эт,,го"°ре™и;нть м
Грибам» » Д₽УГУЮ °ОсудУ “ ^Раппт,. бЛ1Одо
Р’РГв'мтой'Шь-а, слить жир, а в о, Та1„111п-

ВЛИТЬ вино (мадеру), добаш.ть крас11ь1й
г „скипятить и процедить.

соУПр,,поДачо колотишь цьшлеика на б
„.. тарелку, на исто — шампиньоны „
я„ть асе соусом.

На гарпкр к цыпленку можно подать кап
^Асль жареный, молодой картофель щ „
.^ргофельныс крокеты.

‘ цыпленок Г80, масло елпвочпое 5
ша,,..1аьоиы 40. шшо (мадера) 10. соус 75,
150.

иея. цыпленок, жаренный кусками

по-охотничьи	’

Цыпленка» разрубленного на куски об
жарить с маслом. В конце жарки добавить
нарезанные сырые шампиньоны „ рубленый
ЛУКП, перемешивая, донести до готоГШо,
После этого добавить белое вино, коричневый
бульон, томатный соус и прокипятить иод
крышкой 2 3 минуты, процеди гь, затем по-
ложить рубленую зелень петрушки и астра
гона. Для улучшения вкуса в соус можно
добавить коньяк (5 г).

Прп подаче куски цыпленка положить на
блюдо или тарелку и полить соусом. На гар-
нир можно подать жареный картофель пли
рассыпчатую каш}' из полтавской крупы
илп риса.

Цыпленок 180, масло сливочное 20, шамппньо
НИ 25, лук репчатый 10, бульон 30, вино бе 1ое ю
соус 60, гарнир 150, зелень петрушки и эетра-
гона.	*	г

1170. ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕНПЫП КУСКДМП
СО СЛ11ВК 1МП

Подготовленного, как описано выше
(116/), цыпленка жарить в сотой";ц с жиром
до готовности, затем перелои; ть в другую
посуду л хранить горячим.

( лить жир из сотейника.	, в сок,

оставшийся цосле обжарива*	цч-а.



И

Слпвки б
.....................

^Рьмя*^ соусом ’"гаПр"КВ положит,. „а
«‘>рко„ью яирс,|ИХ ]„ “{’П'.'ОТ'. т1>см„_
'“"равлеии«м„Ря<ей •'«« ,ш.

Паре^ *.....

^РУба^«К,>“ МОРКОПЬ- Р“’У- *>«

оОразова'нйп а' '“а,,|>0Еан
овощ,, тт" ‘Ирочки, '3Мас Ма'иомд0
“00‘Ц готонностТе‘“'ИК к1™в*оГ;,“"ю

Х* “	Че'° — соус

положить овощиЛн’ХиУло,кс"ныв иа блюдо,
т°ль„о на гарнир мц!"а СоУе<«- Дополнн-
«артофельныеР Р лио пОДать крокеты

Цыпленок 180,

Морковь 30, репа 30М',у1.41'ма™0 ™,и>ч11№ 15,
10- соус 75. гпр11И|1’1ЙоК Р®ча™и 10, сельдерей

11<2. ^лыюк, жаренный кусками,
с иком п ИОМадоРАМИ

в

сотейншюЛгВНОГО цыпленка поджарить
вынуть его гп’1'иром до готовности. Затем
яштГппЛ ’ Ь Ж,,р из вейника, поло-
ж ь рассыпчатую рисовую кашу, ошпарец-
1ЫП мелко нарезанный сладкий стручко-
вып перец, отваренные в подсоленной воде
стручки фасоли и зеленый горошек; переме-
ша!ь. На этот гарнир уложить куски цыплен-
ка, полить маслом и коричневым бульоном
(30 40 г), закрыть сотейник крышкой и

ЦЫПЛЕНОК, ФАРШИРОВАННЫЙ
МОЗГАМИ

Подготовить цыпленка для фарширования. Го-
вяжьи или телячьи мозги вымочить в холодной
воде, снять с них пленку, посыпать солью,
перцем и добавить мелко нарезанные шампиньо-
ны или белые грибы. Осторожно вложить фарш
и зашить отверстие.

Поджарить цыпленка, как обычно.
ДОМАШНЯЯ 1
поставить на 10 минут в жарочный шкаф.
Оглсльно поджарить на масло целые мелкие

помидоры.	я

Прп подаче па середину блюда п
тарелку положить гарнир — р*’с. ч,ас *
горошек, па него уложить куски цыплс!	’

а рядом с цыпленком разместить помид I
Украсить веточкой зелени петрушки-

Цыпленок 180,.мука 4. лепр	°ф”соль

сливочное 20, перец сладкий стручковый 1 » ч•
30. горошек леяоный 20, помидор1*1 40. Р1 к
щечшый 30, зелень.

1173.	ЦЫПЛЕНОК. ЖАРЕННЫЙ КУСКАМИ,
В МОЛОЧНОМ СОУСЕ С ГРЕНКАМИ

Куски цыпленка посолить, зава пировать
в муке и жарить с жиром до готовности, о
товые куски вынуть пз сотейника, слить жир.
а в сок добавить молочный соус, сливки и
проварить 2—3 минуты. Снять соус с огня
и процедить.

При подаче кускп цыпленка положить
па блюдо пли тарелку, полить соусом, укра-
сить гренками из слоеного теста.

На гарнир можно подать отварной карто-
фель, цветную или савойскую капусту, за-
правленную маслом.

Цыилснок 180, мука 4, жпр куриный 5, масло
сливочное 10, соус 40, сливки 25, гренки слое-
вые 25, гарнир 100—150.

1174.	ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ КУСКАМИ,
ПО-ВЕНГЕРСКИ

Куски подготовленного цыпленка обжа-
рпть в сотейнике с маслом и рубленым луком.
Когда лук поджарптся до золотистого цвета,
влить белое вино или бульон, добавить руб-
леные помидоры (без кожицы и семян), за-
крыть посуду крышкой и довести все до
готовности. После этого влить сметанным
соус и прокипятить. Куски цыпленка поло-
жить на блюдо или тарелку и полить соусом.
На гарнир можно подать припущенный рис
или жареный картофель.

Цыпленок 180, масло сливочное 10, бульон или
60 Н гарнир 150 ЛУК репчатый 10» иомидоры 40, соус

1175.	ЦЫПЛЕНОК С БАКЛАЖАНАМИ
II ПОМИДОРАМИ

Куски цыпленка, запанированные в муке,
обжарпть в сотейнике с жиром до готов-
ности. Из сотейника слить жпр, оставшийся
, сок развести белым вином, добавить коричис-

ПТИЦА И^Ь

вый бульон (25 г), вскипятить Пп
матпый соус, проварить 1-2ми’^Ч,
цедить.	^ц.'1

Куски цыпленка при подало п ‘1’и
блюдо пли тарелку и располт,
букетиками гарнир из поджарещ. ь %
ло баклажанов, нарезанных кпу, Х **
поджаренных помидоров, нароX'4-
вилками; полить соусом. * ‘"Чх Л ц

Это блюдо МОЖНО Приготовить

Цыпленок 180, мука 4, жир купиЛ $ез В»,
сливочное 15, баклажаны 95, Вомилг1Д.”>1й 5 .
белое 10, соуг 00.	*)и 100

' Йц..'



1176.	ЦЫПЛЕНОК С ЯГ>ЛОКлМп

Запанированные в муке куски ».
жарить в сотейнике с маслом д„ „“""«Иц.
ности, залить коричневым буПьоп
25-г) и прокипятить. Затем куски
вместе с соком переложить в порц!?'е'1Иа
миску, добавить яблоки, очищвИИЫе ^‘"«Ую
я.-ицы и семян и нарезанные долькамиОТ 110
белое випо. Посуду закрыть црь1’®?"К
поставив в жарочный шкаф, довести кИ п,
ДО готовности. Подать в той же посуд :'Л

Цыпленок 180, мука 4, масло сашт. ’
яблокп 187, випо белое 10.	‘'"“'Ы

1177.	ЦЫПЛЕНОК С КАРТОФЕЛЬНОЙ Л);ПЕ11|.

Подготовленные куски пыплепка и-а
в сотейнике с маслом. Затем залить к '"'Ть
новым бульоном (20—25 г), добавив в0?1'4'
белое вино и рубленый эстрагон, и До “6Го
до готовности. При подаче положитьСТ"
блюдо или тарелку поджаренную кап'а
фольную лепешку (1242), на нее —цу1.?"
цыпленка, полить соусом и гарнироват”
спаржей и морковью, заправленными МаТЬ
лом; украсить веткой зелени.

Соус можно приготовить и без вина

Цыпленок 180, мука 4, масло сливочной ц
влио белое 10. спаржа 50, морковь 50, карюфед?
ная лепешка (готовая) 50, эстрагон 4, зелень.

1178.	ЦЫПЛЕНОК В СМЕТАННОМ СОУСЕ
С ПАПРИКОЙ

Подготовленные куски цыпленка посы-
пать солыо и паприкой, запанировать в
муке и обжарить в сотейнике с маслом.

Незадолго до окончания жарки добавить
рубленый лук. Закрыть посуду крышкой в
довести цыпленка до готовности. В сотейник
влить коричневый । чьон (23 г), сметан-
ный соус, прокипяти! . и процедить.
Утка жареная с яблоками (2837)


":Тоусо“"ЛО,"Ш	па 6Л10.

,'"’гаР"1’Р »гож"п п°лать домашнюю
'Га„п°Ра>",У,° ” Ф°РМ° ром6нк°п изаппап
„V. «"Ласлом, или макаронную засып,’
йС’1”-' С.1ОК 180. мука 4. мпгло елниочнпо 1ч “*
31	соус 60, гарнир 150. п-тр.^ 7Т<

пПш1Т’’1 '	’ -

Р П7». ЦЫПЛЕНОК С ОВОЩАМИ

1	' В КРАСНОМ ВИНЕ

подготовленного цыпленка жар1ГГь
п11ГС С ЯСПрОМ до готовности 1 ь
- 'гайтн ЖИР ™ еотейпика, в остапшнйся
‘'пйбаоить красное пи„о, кор„Ч11

и (25 г), вскипятить, прибавить К,ИР
^соус, пропарить 1—2 минуты „ ^,Г1_
я,;'0«сльН0 приготовить гарнир: картофоль
„ кабачкп. пли тыкву нарезать кубикам,, „
Дарить; лук репчатый, нареза,,„Ь1Й
°б , я-арчть в жире (фритюре).

Яа''пп« подаче цыпленка положить на блюдо
тарелку, гарнировать подготовленным,,
’ЙошаМП и полить соусом. На куски цьшлси.
„сложить кольца лука.

в цыпленок 180. мука 4, жир куриный 20. масл
„„апчпое 15, вино красное 10. соус 60. карп?
фйль. кабачкп илп тыква 60, лук репчатый 100.

1180.	ЦЫПЛЕНОК С БЕЛЫМИ ГРИГ,АМН

|7оД?КарПТЬ Подготовленные куски цы-
плевка в сотейнике до образования румя.
дай корочки, добавить нарезанные лом-
тиками вареные белые грибы или мелкие
шляпки грибов и, закрыв сотейник крышкой,
довести цыпленка почти до готовности. За
5—10 минут до готовности добавить в сотей-
ник сметанный соус, прокипятить.

При подаче положить цыпленка на
блюдо, полить соусом с гринами и посыпать
зеленью.

Цыпленок 180, мука 4, масло сливочное 10. грибы
белые 100, соус 75, зелень.

1181.	ЦЫПЛЕНОК С КАРТОФЕЛЕМ
II МАСЛИНАМИ

Подготовленные куски цыпленка обжа-
рить С жиром ПОЧТИ ДО 1ОТОШ1ОС1 И.

Пз сотейника слить жпр. в оставшийся
сок добавить белое вино, корпч- .вый буль-
он (25 г), красный соус	шй сок

(3 г), прокипятить и	,ть. Соус

можно приготовить и 1	Затем

ПтпНы

и°бав11Ть
С Мп"""-

р'П'УТ па сУп юг 'чи чикоп „ \ "'•'"•юпка,
ил„Г~о лып™,,'--	Гу,и’"" а-

“"»»«и':?’ ааг«рч"р™ю7-,'пть ,,я «"«’ло

Цч.п '	- пуск, пип-памп „ „„к.

^Иноч.к,', '^К 1*0. му,,_

!9°- ,'»бпчк?'1”",|,> бс'-тш 'ю'1'? кЭТ>чпий 5

<0. соус ‘-л„пы„„,„’<;1угЩс„

41), маилишл

11*2.

"“Тяйж-—

п“Т“™ Г<‘1’""<М О бульоп’ ,,ебо’"»«»«
пичьонов (100—190 " 0,1а и отваром от шам-

Положить ти '

чую ва четыре \Ка°с®;о'У- морковь, разрсзак-
со опсшшии (па <0 оль’ .«букет зелени»
лкста 1 шт., перца г< п< ,1'Ор”1,п ~ лаврового
ки 2 шт.). Заком,. Г р ’шк0« 5 зерен, гвоз ш-
30-40 мИ1^Р вЬш"“УДУ К“й « тУ-ить
хранить горячим В соус°ВОГО циппсика и
припускания цыплепкп У "Плученвый от
"ого желтка со слип, ’ иобавпть ячч-
парнть бсз	’и «ли молоком, про-

Пои	я И проводить-

или тарелку^гапиипо'(а ПО~Ь ”а бл™°
тиками ариир°вать прогретыми лом-
с ть г ‘ ПЬОПОВ’ "«нить соусом пукра-
ПЬШП на хКаМП И3 бСЛОГО Хлсба’ поджарев-
11ЫМП на масло; посыпать зеленью петрушки,
«пт,,	р111,р можно подать рисовую рассып-

чатую кашу илп стручки фасоли.

п, Цнп™,01( 180, мука 5, масло сливочное 10,
ЛуК 4’ бУкст зелтап со специями 10,
- вьн ллп молоко 15. яйца (желтки) х/л шт., шам-
пиньоны 30, хлеб пшеничный 40, гарпир 100.

1183. ЦЫПЛЕНОК € МОМПДОГАМП

Подготовленные куски цыпленка песо-
лить, запанировать в муке п обжарить с мас-
лом. Когда куски цыпленка зарумянятся,
добавить в сотейник мелко рубленный лук и
поджарить его до золотистого цвета, после
чего добавить растертый с солью чеснок, бе-
лое впно, рубленые помидоры без кожицы и
семян, шампиньоны, нарезанные ломтиками,
соль, перец, коричневый бульон (40- 30 з)
и тушить в течение 20—25 минут.
иомлшплл ПТИЦА и дичь

При подаче кз гкп цып.— .

ча блюло пли тарелку и полнтъ соусом; на
цыпленка положить жареное яйцо (фри), а
вокруг—гренки пз пшеничного хлеба, иод-
жаренные на масле.

жареный

лук ^О, 11ММ11111130
випо белое 1О. хлеб 5
или картофель 400, |ц-рс

п«ца и .

и™,,’'а1я^Ч

ГУСИ, УТКИ,

ИНДЕЙКИ

ИМ. ПНЦЕНКА ОТВЧ'ПАЯ

И плойку приготовить так же, как курицу
отварную пол белым соусом плп под белым
соусом с япчнымп желтками (1111)).

Индейка 133, соус 75, гарнир 150.

1185. КОТЛЕТЫ ПЗ ФИЛЕ Ш1ДЕ11КП

Вес вялы котлет

товпть так же и в
нормами продуктов,
курины.

из филе ппделкп прпго-
я соответствии с теми же
?, что и котлеты из филе

И№ ГУСЬ, УТКА ПЛП ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ

С КАРТОФЕЛЕМ

Крупную домашнюю птицу (гусей, уток
плп индеек), подготовленную для жарки,
посолить внутри и снаружи, положить па
протппснь спинкой вниз, полить жиром, а
жирных гусей и уток — горячей водой и
поставить в жарочный шкаф.

Во время жарки птицу периодически пере-
ворачивать и поливать жиром и выделяю-
щимся пз вес соком. Готовую птицу пере-
ложить в другую посуду, а с противня слить
жир, оставив сок. Протппснь поставить на
плиту, долить мясной бульон и прокипя-
тить. Полученный таким образом сок про-
цедить.

При подаче подогретую жарепую птицу
положить па блюло, гарнировать жареным
картофелем и полить соком. Украсить зеле-
ным салатом пли веточками зелени петрушки.

Гусь 170 или утка 155, или индейка 140, жпп
птицы а. гарнир 150, зелень.	Р

П8<. ГУСЬ ПЛП УТКА ЖАРЕНАЯ С ТУШЕНОЙ

КАПУСТОЙ

ГУСЬ пли у п;д .,.Л1,Е1
Птицу жарить как,. " 'ш.
Яблоки (лучше антопо^,**0
кожицы, разрезать на	Щ. "

и удалить семенную	Чет

жить па смазанный масло Ку- Н^Ре Ч '
в сотойипк, посыпать с»?1 "Рет,
жарочном шкафу. Ппи пе аР°М ..	>

тарелку положить жар^40 «а“?а<
ропать печеными яблокам^/10 п,‘Ч1у Ч'> 1 ‘
соком и маслом.	* и гар1,1

1 усь 170 или утка 4
сливочное 5, яблоки 185, са^^Р 5

1189. ГУСЬ ПЛП УТКд г. „
С МАНДдрииД,® СОуСЕ

‘Ч

Жарепую тушку гуся млн уТк
бить на кускп (по 2 куска на пови,
лить соусом с мандариновой цИ1Г1‘;10>• Ч
шить 10—12 минут.	И ц,

Прп подаче порцию утки плп ,у
жить па блюдо, полить соусом, поверх
положить кружочки мандарина (без
Гарнировать жареным картофелем.

Для приготовления соуса снять Цсц
мандарина или апельсина, нарезать ее 1
кой соломкой, прокипятить в воде (2—з*"1
нуты), воду слить, добавить красный ссу’
красное сухое вино.сахариваритьЗ—5Мцтх

Утка 155 пли гусь 17(1. жир птицы 5, маитт,
вы 2 шт или апельсины I шт., впво красите ц‘
соус 75. сахар 5, гарнир 150.

1190. ДПКАЯ утка жареная

Птицу жарить, как описано выше (1186).
При подаче гуся плп утку положить на
блюдо с тушеной капустой и полить мясным
соком и маслом.

Гусь 170 или утка 155, жир птицы 5, масло
сливочное 5, гарнир 150.

Подготовить дикую утку так же, как в
любую крупную домашнюю птицу.

Хорошо упитанная утка должна жариться
в собственпом жире. 'Жарка -
30—35 минут

Подать с ।

продолжаете.

отдельно пл
варенье б]

Ьтка .

>м, оставшимся от жарки;
» ч 1 рносмородиновое желе изв
г с яблоками.

ил . варенье 60.
я	ц»1. >ТКА «’ вишнями

..лпить, как описано выше (1186)
утКУ 7 4 СОК, оставшийся от жарки
Ря*,ГЛадсР‘>»’). корнчпепым бульоном

гк11ПЯ‘“ть п процедить. Иадьж.пь,
«,,> Я- ” " свежие вишни (без косточек),
'1>т СО>Л-И и прокипятить.

’„-ь-н ' потаче порционные куекк птицы

ПР" на блюло, украсить ппшппми и
1ю","':Я’То>.-ом " »аслом-

гт<'1,1/&	<55. ЯГПР «ТИ,|Ы 5> вино (мадера) 5

^тК'’’ ност<->чск 50, масло сливочное 5.

,я®"” бСЗ

1192- •'"|КА ЖАРЕНАЯ С РЕПОЙ

т, „еИтчо тушку утки нарезать на порции

51 жить В другую посуду, окружить
Г1ере:"'’ ' резанпой дольками, и головками
реи0"’ 8,ксцпа, обжаренными в жире.
ЛУ"? Сить соком, полученным после жарки
,40—5° г), добавпть белое сухое вино,
У,;" /сельдерея со специями (на 10 порций—
"' Ч01пКИ И Пср ПН ПО 3—4 зерна, корицы 1 г
ГВ°'ОВОГО листа 1 шт.). Затем закрыть посуду
ЛЭ"Р -г.л поставить на маленький огонь и
'^сти до готовности.

Д Перед подачей удалить зелень со специя-

Утку с овощами и соком положить на
«о полить маслом и посыпать зеленью.
плгОДи» •

Утка 155, жир птицы 5, мас ло слипочпое 10,
125. лук саженец 30, вино белое 10, сельдерей
^"специями.

Лолах'^т3^)™	.‘"'«ие^ьтштьм:и щ.с-

уток т>г,,.,.... по ' и ' *’°сло зтого гусей нам
ность Но Ь И3 Псчи " определить их ютип-
слепугт д”ПсД011ИУ10 До готонности птицу

1\си * >Ра'гь для повторного копчения

‘	1 Угки горячего копчении могут

ЛОП11ИЛ- опьзииа,,и для приготовления хо-
3аКУСОК, борщей, супов гороховых,
1» • спых» щей из квашеной капусты, рас-
ольнмуов, а также для приготовления туше-
1 До>ка^сиых и запеченных вторых блюд,
/парить копченых гусей и уток следует

в небольшом количестве жира при 150—150°.

К тушеной и жареной птице можно по-
дать в качестве гарнира салат зеленый, салат
из овощей и зелени, салат из красной илп
белокочанной капусты, соленье ягодное,
фруктовое и др.

11»3. ГУСЬ ИЛП УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
С КАПУСТОЙ

Готовую тушеную капусту положить в
сотейник, поверх нее уложить нарубленную
на порции копченую птицу, закрыть посуду
крышкой и тушить в жарочном шкафу, пока
птица не станет мягкой.

При подаче капусту поместить на блюдо
или тарелку, поверх нее—птицу, полить
мясным соком с маслом и оформить зеленью.

Гусь или утка копченые 100, капуста тушеная
150, масло сливочное 5. сок мясном 20, аеленъ.

ГУСИ и УТКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Гусей или уток тщательно обработать,
промыть, удалить мелкие перья (пеньки),
натереть солью, положить в глубокую посуду
и поставить в холодное помещение па 3—
4 дня. Вскипятить иоду со специями из
расчета на 1 кг обработанного гуся пли
утки 1 л воды, 100 а соли, 0,5 г гвоздики,
0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0.2 г
лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую
воду охладить в закрытой посуде. Затем

этим отваром залить посоленных гусей или
уток так, чтобы они были покрыты рассолом,
перемешать, чтобы растворила >.ть, и вы-

держать в холодном помете! ' 1ня.

После этого птицу вынул г	>ла и

подвесить па 3—4 часа . гя	танин.

Подготовленную птицу похич	стиль-
ную печь па 12—15 часок	на-
чальная температура в ).,	 ‘ыть

1194. ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Гуся или утку положить в глубокий со-
тейник, залить небольшим количеством мяс-
ного сока, добавпть жир и тушить в жароч-
ном шкафу, пока птица ие станет мягкой;
готовую птицу разделить па порпии.

При подаче готовое картофельное пюре
положить иа блюдо или тарелку, сбоку поло-
жить птицу — кусочек филе и кусочек нож-

ПОТРОХА В ТЕСТЕ

Отваренные потроха курицы или индейки эа-
лить небольшим количеством уксуса или лимон-
ным соком, оливковым маслом, добавить руб-
леную петрушку, соль и перец. Через 1 час
вынуть потроха из маринада, обмакнуть каждый
кусочек в жидкое тесто (кляр) и поджарить в
жире (фритюре).
ДОМЛШППД

1196. ГУСЬ ПЛП УТКА ГОРищ.,
С чкеноелпя^

Сппсссровоть па масла Мо,,„ ’Чь
„V, сельдерея, нарезанные д,!' °«ь „	'

кий лук саженец. Поло>ь-цть
красный соус, Добавить красв “ Ч
скатный орех, корицу и «ее
петь. Гуся или утку Ввруб ь А
положить в соус и тушить ч“а ыЛч
ЛО готовности птицы Полой,,,® 15 .4.
чернослив, предварительно
косточки.	упа««в

При подаче птицу поло-,КВт. Ч,
блюло или ва тарелку, аалнт“ в »Луг '
дать гарнир.

Гусь или утка конченые 100
10. соус 100. вино красное 25. моркс^ о»,,
и сельдереи 15, лук сиясспсц 20 „ 4о. пД ’Ч
мускатный орех 1, корица 0,5.	'

*

ки, полить соком, в котором тушилась птица,
и оформить зеленью плп салатом.

Гусь или у г кп копченые 1ОО, картофельное пюре
150. сои мясной 50. масло сливочное 5, салат пли
зелень

И»о, ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОГИ ЧЕГО КОНЧЕИПЯ,
НАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ

Замесить пресное густое тесто из ржаной
муки, положить чисть его на протиионь слоем
толщиной 0,5 см; па него поместить птицу
и облепить со оставшимся тестом ровным
слоем такой жо толщины; обровнять тесто
и пригладить его рукой, смоченной полон.
Затем птицу поставить в жарочный шкаф
и запечь.

С готовой типы снять тесто, разделить
ее на порции и подать с гарниром п соком.

Гусь плп утка копченые 100. мука ржаная 100.
масле сливочное 5, сок мясной 30. гарнир 150.

ПОТРОХА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

11Э7 КРЫЛЫШКИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
В ПЕЛОМ СОУСЕ С РИСОМ

Обработанные крылышки кур или ин
пеек сварить в бульоне с кореньями и луком.
Готовыс крылышки хранить горяч™»®
мармите. На бульоне, оставшемся после
варки крылышек, приготовить белып соус с
яичными желтками. При подаче крылышки
положить на блюдо или тарелку, на гарнир
подать припущенный рис; полить соусом.

Крылышки 200, коренья и лук 10. гарнир
150, соус 75.

1198.	ПЕЧЕНКА ДОМАШНЕЙ ЛТПЦЫ
НА ШПАЖКЕ

Обработать печенку домашней птицы: пе-
ченку гуся, индейки разрезать на кусочки.
Погрузить печенку в кипяток на одну ми-
нуту, откинуть на дуршлаг, освежить холод-
ной водой, отсушпть к нанизать на шпажку
вперемежку с тонкими ломтиками свиной
копченой грудинки примерно такого же раз-
мера, предварительно ошпаренными, и лом-
тиками слегка поджаренных шампиньонов
или белых грибов. Все это посыпать солью,
перцем и обжарить на сковороде с маслом
пли на решетке над углями, предварительно
смазав решетку маслом.

Подать с соусом «Аврора». На гарпир
подать картофель, жаренный соломкой, зе-

леный горошек, спаржу пли г>а
рисовую кашу.	я

Печенка 100, свиная копченая гг.
шампиньоны или белые грибы 20, масло..У?“в«а %
соус Ь0, гарипр 100. перец.	КЕвча^

1199.	ПЕЧЕНКА ДОМАШНЕЙ ПТП111
В ТОМАТНОМ СОУСЕ С РИСОМ

Подготовленную печенку после от
вания посыпать солью, пернем и об® *
с маслом на сковороде. Затем добаввд 11
матный соус, кипятить 1—2 минуту к 1°'
На гарнир приготовить рассад^,
рисовую кашу.

При подаче рисовую кашу смешал,
тертым сыром, уложить в форму (дпя 1
варена), затем выложить на блюдо 2
тарелку, а углубление наполнить печены
с соусом и посыпать ее мелко рублни»
зеленью. Вокруг риса на тарелке ваш^
томатный соус.

Печенка 100, масло сливочное 10, соус 75, вщщ
рисовая 150, сыр 10, перец, аелепь.

1200.	ПЕЧЕНКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Подготовить и обжарить печенку домаш-
ней птицы, как описано выше.
Обжаренную печенку залить сметаввд

СОуСОМ И ПР” I 'I 1  ять.
БЛЮ_Д^_ из птИЦЬ1

лПвчо печенку положить иа блюДО
ИР11 Л .V гор»1,1,и1'ать жареным карго-
„ т!>₽‘^осыпать зеленью.

>•'* ,.м 11 .ОО несло елнпочноо 10. СОУС 74
“лсиь-

е''"’"'	1201. ГАГУ из ПОТРОХОВ

о потроха домашней птицы рвяру_

КРУПП“ три части, а мелкие, нс нарезая
,„ТЬ«аяв „о образованна поджаристой КО1
„Г>я-"(”''гполо»<ить я'“Рень,с потроха н со-
‘,«К« 'лить бульоном или горячей но-
чтобы потроха были покрыты
„ай тЯЛ' добавить томат-пюрс и тушить
мпиУт- Морковь, петрушку, репу
35-4и картофель нарезать долькам,, или
дуй я в „ обжарить с жиром.

|‘>б,!,;ЯиичиУЮ муку, пассерованную без

11 развести бульоном, влить в посуду
Я,я₽а' ,ымв потрохами, перемешать и дове-
с тУ^вкипеипЯ.

сТ"л ле этого положить пассерованные
П<>С обжаренный картофель, перец горош-
оВ°"1 лавровый лист и тушить до готовности.

„ Готовое рагу подать вместе с гарниром,
посыпать мелко нарезанной зеленью.

я,ер 1ГШПМ 10, масло еямвоч-
кчп-гп«Ьж«?^пн *’ моРК°пь 50’ ®струи«ка 5, рс-па 20,
Р фель 100, мука 5, перец, лавровый лист, зелень.

1202.	ПЕТУШИНЫЕ ГВЕТ.ЕШКИ

Петушиные гребешки погрузить в горя-
чую вону и спить пленку при помощи соли
(соль препятствует скольжению пальцев при
очистке), обрезать перо у основания, про-
мыть гребешки в холодной воде. В сотейник
положить гребешки, петрушку и сельдерей,
нарезанные ломтиками, и лук, залить кури-
ным бульоном или водой так, чтобы пол-
ностью покрыть продукты жидкостью, доба-
вить белое вино, лимонный сок, посолить и
припускать в течение 30 минут. Готовые гре-
бешки вместе с бульоном переложить в
фарфоровую или керамическую посуду и
хранить в холодном помещении.

Гребешкп петушиные 1000, петрушка и сель-
дерей 40, лук 40, вино белое 50, сок лимонный
10, соль.

РЯПЧИКИ И КУРОПАТКИ

1203.	РЯБЧИК ЖАРЕНЫЙ

Дичь для большей сочности можно на-
«ппиговать свежим свиным салом, нарезанным
брусочками. Дичь, предназначенную для
„пирования, положить в кипяток па одну
минуту- Обработанную птицу посолить и
обжарить со свиным жпром в порционной
кастрюле- Затем закрыть посуду крышкой
к на слабом огне довести дичь до готовности.

После этого слить жир; в посуду, где жа-
рилась дичь, добавить немного коричневого
бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу
в той же посуде, полив маслом.

Отдельно к рябчику подать салат или
маринованные фрукты, плп варенье.

Так же можно приготовить куропатку.

Рябчик '/а шт., сало свиное топленое
сливочное 5, салат плн фрукты 60.

10, масло

1204.	РЯБЧИК В СМЕТАНЕ

Дичь жарить, как описано г
По готовности жир слип
тайный соус, затем накрыт
коп и припускать 3—5 мп

(1203).

»’то сме-

риш-

Подать в той же посуде, в которой гото-
вилась дичь.

При массовом приготовлении готовую
жареную дичь разрубить на порции, поло-
жить в сотейник и залить сметанным соусом,
закрыть крышкой и тушить 5—7 минут.

Дичь положить в глубокое блюдо или
на тарелку и полить сметанным соусом. На
гарнир подать жареный картофель.

Так же можно приготовить куропатку,
тетерева, глухаря.

Рябчик ’/й шт., сало свиное топленое 10, соус
75. гарнир 150.

ПЕРЕПЕЛА В ВИНОГРАДНОМ СОКЕ

Быстро подрумянить переполов иа масле в
сотейнике. Положить ягоды винограда из рас-
чета 10—12 ягод на каждую птичку, залить соком,
отжатым из винограда, добавить немиого кон-
центрированного бульона из дичи или телятины,
сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный
шкаф на 10 минут.
домашняя/1'

1205

^^^п^УСЕ’
СГАГИИ’ОМИ»	ГОТОИЯОСТИ,

Рябчика ’«»•“„ на"две да,”аиЫ“’ь
неболыние го/	еннь1е яст1	моде_

^'слабом °Г№_	полошить »

„X и смазвп-- ПР и яоьшшнен п««ку

ПСТш же можно приготовить УР

ныи 40, лыелм

^.ФИЛК ряпчика совонимп

филе рябчика в	К°Гблюдо₽поло-

ренногосмаеяомзва^^ дука са.
вать блюдо жарены	е морковью в

Ьгхгж ‘
МаДРябчик •/.. ШТ., масло сливочное 20, хлеб. пше-
Ш1чш.ш 30, лук саженец 20 морковь, фасоль,
рошек, спаржа по 25, соус 75.

1207. ФИЛЕ РЯПЧИКА ФАРШПГОВЛИНОЕ
В СУХАРЯХ

При подаче фило полсиясп,
гарниров»™ картофелем, н«рС11 »
КОЙ, отдельно подать соус с мадсрс^ ч
ЗСЛСряО«ик О1Т., масло еппвочпвд
масса 40, паштетная маета 20.	\». 1„

пшеничный 25. соус 75, гарнир 1()0 Ь



1208.	ФИЛЕ ГЛЕЧИКА СО СТВЖЩщ

филе рябчика иафаргимрОвать >лМц
массой, смешанной с кнепьпой”®1^,,
смочить в яйце я запанировать ,,
крошках. Затем жарить в сотейИИке*п'®<
до готовности.	МаСа'

Отдельно приготовить волован
тофсльпого шоре и зарумянить его в“
пом шкафу.	а'Ччч,

При поиачс волован наполнить >ва
белыми грибами, заправленными сп«
или сметаной, поместить его на
на волован положить жареное филе в"п°’ а
воловина налить немного соуса с ма

Рябчик •/» шт., масло сливочное 15 'Уог.
масса 20. паштетная масса 20. яйца у,’
пшеничный 20. соус 50; дл.ч ео.чотш- карил' Х»Ч
яйца >/. шт., масло сливочное 5, грибы
сливки илп сметана 10.	«не эд,

1209.	КУРОПАТКА С АПЕЛЬСИНАМИ

Жареную куропатку положить вглуб0
блюдо. Срезать с апельсина цедру, Па
се соломкой и ошпарить, а апельсин „а ь
зать дольками и удалить из него семена
Вокруг куропатки уложить дольки а№л,
сипа и виноград, залить соком, остапши^’
после обжаривания куропатки, посыпать
цедрой, закрыть посулу крышкой и довесц
до готовности в жарочном шкафу в течет,”
5—6 минут. Подать в той же посуде или 11е.
ре .дожить на блюдо, полив соком и маслом.

Куропатка '/ шт., сало свиное топленое и,
масло сливочное 5, апельсин 1/2 шт., виноград 25.

Филе рябчика отбить в тонкий пласт; с
острого конца пласта положить зачищенную
косточку от ножки. На середину пласта уло-
жить слой кнельной массы, затем слой
паштетной массы и снова слой кнельной
массы. Закрыть фарш малым филс и при-
дать котлете плоскую форму, посолить, за-
панировать в крошках белого хлеба, смочить
в яйце п вторично запанировать в крошках
белого хлеба. Жарпть филе в сотейнике с
маслом до готовности.

1210.	КУРОПАТКА В СЛИВКАХ С ИЗГОНИ

Сырую куропатку разрезать на дне части,
слегка расплющить тяпкой, посо.шть, посы-
пать солью, перцем, запанировать в муке и
быстро обжарить в сотейнике с маслом. За-
тем каски куропатки облить коньяком, за-
крыть посуду	в 11 через минуту до-
бавить корпчн	юн 51—30 г), слив-
ки, изюм г т	акрытои посуде ва

слабом огпе
НГ",

плюлл "з_пЦь

, <ачс куропатку положить па
таролкУ- Гарнировать гренками из
о хлсба. поджаренными в масло;

СОМ С ИЗЮМОМ.

"’^цГЬ *" шт., мука 5. масло сливочное 12
г	ру,М липки ПЛП сметана 30. пзюм 20, хлеб

"с"еи-

Ь-Х1Ч>ПЛТКЛ С ОВОЩАМИ

Т1-у обжарить со сливочным мае-
Курп'1" о‘;,,.„ть вокруг псо репу, Морк,»,,.,
I'01',,с долькам", салатный сельдерей,
„ар*0"”" нврезапиые брусочками, головки
.«чП^'^пука саженца, предварительно об-
ое.т"'"'°- в магле- Добавить коричневый
дич" Р50—50	"• ,,ак1‘Ы» посуду

йудье" ?’ довести все до готовности в жароч-
дрЫи,,*° с.’,,
во» подаче куропатку положить на блюдо
арслкУ "месТе с гарниром и соком и
и-111 пять зеленью.

доСЬ’П ,;а /„ шт., масло сливочное 20, мор-
Ь 0Р репа 4()- сельдерей 10. лук саженец 20
60-ЗС1И,Ь'

Г'ТОПАТКА, жаренная на решетке,
г-’*'' С ШАМПИНЬОНАМИ

разрезать вдоль спинку куропатки, над-
суставы ножек п крылышек, грудную
рт38”’раСплюЩ"ть слегка тяпкой, посыпать
,<0С ю порпем, смазать растопленным сли-
' иным маслом п жарить на решетке.
Г1’Чцр» подаче куропатку положить па блю-
обло/кпть головками шампиньонов, л;а_
р'ннымп иа решетке, вокруг куропатки па-

бУльоп

.....ь крепкий мяспой Коричневый (
(60 с), смешанный с лимонным
Украсить зеленью.

Куропатка 1/., ПГТ.. мйспс сяпвочмпп
шшьошл 40. лимон */« шт., перец, адисць.

1213.	КУРОПАТКА 110-пип.скц
Обработанную куропатку обжарпть с мас-
лом и, когда она будет почти готова, уложить
вокруг нее свиную копченую грудинку на-
резанную кубиками, предварительно «шпа-
ренную и обжаренную, и картофель (ореш-
ками), обжаренный в масле. Все это довести
до готовности в закрытой посуде. Перед пода-
чей влить немного крепкого коричневого
бульона из дичи (20 г), ирокииптить и подать
в глубоком блюде или на тарелке, посыпав
ру б л спой зеленью.

Куропатка */а шт., масло сливочное 20. свиная
копченая грудинка 15, картофель 100, зелень.

1214.	КОТЛЕТЫ ПЛИ ШНПЦЕЛЪ ИЗ РЯБЧИКА
плн куропатки

Котлеты натуральные в сухарях, фарши-
рованные молочным соусом или фарширо-
ванные молочным соусом с печенкой, и шни-
цель приготовить так же, как и из курины.
Нормы продуктов те же.

1215.	БИТОЧКИ ПЛП КОТЛЕТЫ По РЯБЧИКА
ПЛП КУРОПАТКИ

Биточки пли котлеты рубленые, биточки,
фаршированные грибами, и другие пригото-
вить так же, как и из курицы. Нормы про-
дуктов те же.

ФАЗАНЫ

121«. ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ

Подготовленного фазана жарить так же,
каки курицу. Для большей сочности тушку
птицы нашпиговать свежим свиным шпигом
плп обернуть филейную часть топкими лом-
тиками того же шпига, перевязав ниткой
а нескольких местах. После этого фазана
посолить и жарить в сотейнике в жароч-
ном шкафу (курочку жарить 30—35 минут,
петушка — 45 минут), поливая жиром и
:оком, выделяющимися пз птицы.

При подаче порцию фазана полонить
;а блюдо плп тарелку, полить соном л мас-
юм и украсить веточкой зеле 

Отдельно можно подать
нованные фрукты и т. п.

салат или марп-

Фазаи >/3 шт_,
масло сливочное 5

шпиг 15, сало свиное топленое
, зелень.

1217.	фазан Жареный с грибами
и луком

Фазана жарпть так же, как курпцу, в
сотейнике. После того как фазаи зарумянится
со всех сторон, добавить сырые мелкие
головки шампиньонов и головки лука сажен-
ца, предварительно поджаренные в масле,
закрыть посуду крышкой и довести до готов-
ности на слабом огне. Затем прибавить вино
ДОМАШНЯЯ 1

(мадеру), коричневый крепкий

(50 г) п ирокппптить. Блюдо можпо I о
вить также и боа вина.

Прп подаче порцию фазана положить
глубокое блюло, вокруг уложить щами ИНЬ
ны, лук и полить соком, накрыть крышкой,
нагреть до кппення и подать. На гари р
можно подать жареный картофель.

Фазан ’/3 шт., сало спиши* тонленоо 5,
елнночиче 12, шампиньоны 30, лук '1^.игсн
впно (мадера) 5, картофель жареным 1ОО-

1218.	ФАЗАН, ЖАРЕННЫЙ В ШИПП?

Подготовленного фазана (ф плечную его
часть) обложить широкими лом гикам я све-
жего шпига, перевязать нитками в несколь-
ких местах и жарить в жарочном шкафу»
поливая жиром с соком. За 5—10 минут до
Окончания жарки снять ломтики шпига,
тушку слегка зарумянить.

При подаче иа блюдо положить крутон
из хлеба, поджаренный с маслом, намазать
его поджаренной протертой печенкой домаш-
ней птицы и положить на него порппю фа-
зана. На куски фазана положить полисареп-
ные ломтики шпига, с которыми жарилась
тушка, и полить соком и маслом. Украсить
веточкой зелени.

Фазан Уд шт., шпиг 15, салосвппое топленое 5,
масло еливочвое 15, хлеб пшеничный 50, печенка
*5, зелень.

1211). ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ В СМЕТАНЕ
С ШАМПИНЬОНАМИ

Фазана жарить с маслом в жарочном
шкафу. По окончании жарки разрезать фа-
вна на порционные куски, положить в со-
( ипик, прибавить шампиньоны (мелкие го-
ст сЕ1''! ’ сок’ ПОлучепнып при жарке фазана
(	е), залить сметанным соусом, накрыть

крышкой и довести до готовности прп сла-
бом кипении.

При подаче порцию фазана положить на
блюдо, гарнировать шампиньонами, полить
соусом п посыпать зеленью петрушки.
К фазану можпо подать картофель жареный.

Фазан !/3 шт., масло сливочное 10, шампиньоны
или грибы белые свежие 30, соус 60. зелень.

1220.	ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ С КАШТАНАМИ

Обжарить подготовленного фазана п
разрезать на порционные куски. Пригото-
вить пюре из каштанов (1467).

ПТИЦА И ДИЧЬ----------------__

Прп подаче куски фазана '
блюл» или Т«РСЛ,'У’ гаР»"Р<н.Мь ,
вым ПЮР» и полить соком.	Ка1№г *1ц

Для приготовления сока на	’’

‘ слить жир. добавить мадеру, кропай,
новый бульоп (40 —50 г), прокинн, ” * Кч() «
;	маслом и процедить. УкраеИть?ч

фазан Ча п.т<-ио .-понос -• топт*«с,,»-
слов..ш 5, ШПЮ (молера) 5, юш|Тон^> 5. ,'ь-

' цм 125- с« *₽ 3' ВСЛМ*'-	А’"

1221.	ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ С яг.Чл
‘‘1<п'ЛХъ

Фазана жарить в сотейнике с
жарочном шкафу, затем нарезать
положить их в сотейник (слив экип?
черносмородиновым соусом и прип 3^3хИт’
слабом огне под крышной 5—ю „ ТвН 1

При полачо фазана положить иГ'г5" ’
гарнировать печеными или прцпч,„ л*>До
яблоками или яблочным пюре в копт '“"'-Ч
(2 шт ), полить соусом, полученных 1Нг"
пускания фазана, и маслом.

Чи-

фазак ’/з шт., са1,°	топленое $

сливочное 5. соус 75, яблоки 150.	”•

1222.	ФПЛЕ ФАЗАНА ЖАРЕНОЕ С ЬА1‘ЕЦ1

Филе зачистить от сухожилий п
зать филс по 2 куска на порцию. 1'Г;
отбить тяпкой, посыпать солью и
смочить в яйцо, запанировать в МЯ1 ’
белого хлеба, нарезанном кубиками изд”®1'
роткой соломкой, и обжарить. ’ 1(0'

При подаче готовое филс положить
блюдо, уложить картофель, жарепнЬ1ц °а
ломкой, и украсить зеленью. Отдельнопода°
варенье из брусники илп клюквы с яблоказд

Филе фазана 94, яйца шт., масло 1ЛЕ„ '
пос 20. хлеб пшеничный 30, картофель Жаы.и*
100, варенье 50, перец, зелень.	г и“

1223.	ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ ПЗ ФАЗАНА

Мясо фазана пропустить через мясорубку
Из массы сформовать изделия, посыпать
солью, перцем, смочить их в япце и запаиц.
ровать в сухарях, придав овальную форму
Обжарить с маслом на сковороде.

При подаче шницель положить на блюдо
и гарнировать жареным картофелем в фор-
ме орешков илп стружки. На шницель
положить 1—2 кружочка апельсина без ко-
жицы. Украсить веточкой зелени петрушки.

Фазан 94, сухари >гы< 12, яйца 8, масло
сливочное 20. карт •	ниш 100, апельсин

'/, шт., перец, золе о
лсарепые
«I ткч .т'/цнния а чт.гыинами
___	________ЕЛЮДЛ ИЗ птицы
перепела и другая

ЯВЛКАЯ Л-. ЖАРЕНАЯ	=

" " ‘О|«’М в Глубокое блюдо.

2о. коиьт,Л!к2	™Л“твеакосточек50, бупъоч

ЖШЫ1К 5, сало сонное топленое 5.

-„„ейяУ10 часть тупгек мелкой „
ф"шяеп№ дупелей, бекасов п “

пе₽сД жаркой тонким ЛОМТИК "1Ь> По-
'.рс'Ть п Р ЖППТЬ па тушке, перевп. а’
К^Жарпть дичь непосредственно "ит~
до»- „й иа плите в сотейнике или с.-г.- Рсд
О^глом- Обжарив филейную часть' ®°Г°пе
с '"“вернуть на спинку и дожар„’ть У“"У
псГпочиом шКафу “ течсш"' 5~7 минут с . В
Я.-»РХ тушки СИЯТЬ шпиг и слегка ОК
т^'1 филейную часть. 13 посуду, в ко^”'а:
^пилась Ш'чь, налить немного коричневой"
^ьола (2° г)’ "Рок"П"™ь и процент.
бУм СОКОМ полить дичь при подале	’

81и‘псчеику домашней птицы слегка оби »
„ЯТЬ, « затсм "Растить, после чегопрХ
₽ ть через сито. Пшеничный хлеб пате3Зт,
р“ прямоугольнЫО ломтики размером 4 х 8 с!
ТОЛ1П<|ЯОЙ 1 Ь5 см' сДСЛать продольное
Дубление и обжарить на масле на ено™

Смазать крутон протертой печенкой
Р Прп подаче жареную дичь положить ня
блюдо на крутон, полить соком и украсить
зелспью. Отдельно подать салат плп варенье.

Вальдшнеп дупель 1 шт., бекас или перепел
2 Шт., шине 15, масло сливочное 20, печенка 25
хлеб пшеничный 50, салат 50 или варенье 30, зе-

лень.

1225.	ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ С ГГПВАМИ

Разрезать подготовленных перепелов
вдоль со стороны спины, удалить все косточ-
кп Тушки распластать и надеть на шпажку,
посыпать солыо и перцем и жарить в сотей-

ше.

Готовых перепелов положить на блюло,
гарнировать белыми грибами, жаренными с
маслом. Из сотейника слить жир, влить
коньяк п крепкий коричневый бульон (40—
50 г), прокипятить, процедить. Перепелов
полить этим соком и посыпать укропом.
Украсить зеленью.

Перепела 2 шт., сало св и	*“Нпе 5, грпбы

белые жареные 100, копья]	зелень.

1226.	ПЕРЕПЕЛ 1 €

Жарпть переполов,	ию выше

(1225)	. За 3—5 мпн\	 и слить

жир, добавить вишни	Корин-

1227.	ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕННЫЕ
НА РЕШЕТКЕ

как опистн"ПСЯНЫХ перепелов распластать,
чать	’"''и’С' »• Удалив косточки, пось,-

масчом и ’ псрцсм’ смазать растопленным
= ™ТТЬ ПаД Р“«-
.ЛЙХ* ПОПОН!ИТЬ пюре пз шампиньо-

. ' ,	придав ему форму круга, по-

местить на него перепелов, а на них положить
по ломтику лимона (без кожицы и зерен).
Украсить блюдо золенью.

Перепела 2 шт., шоре из шампиньонов 100,
масло сливочное 5, лимон 1/г0 шт., перец, зелень.

1228.	ПЕРЕПЕЛ А В СУХАРЯХ, 5КАГЕ1ПШЕ
НА РЕШЕТКЕ

Подготовить перепелов, посыпать их
солью, перцем, смочить в растопленном
сливочном масле, запанировать в хлебных
крошках и жарить на решетке над раскален-
ными углями.

При подаче перепелов положить на лепеш-
ку из картофеля (1242). Гарнировать го-
ловками вареных шампиньонов, прогретых
в масле. Украсить зеленые. Отдельно подать
соус с мадерой.

пше1ц1чшп5Л2О2 а*®310 слиточи0<“ 10. мсб
100 ша/11	’ ьартофельиая лепешка (ютовая)

’ мшшьоны 30, ссус 75, перец, зелень.

МАРИНАД для КРУПНОЙ дичи и говядины

Для приготовления 2 л маринада взять 100 г
моркови, 100 г лука. 30 г сельдерея. 2 зубчика
чеснока. 3 петрушки, немного тмина, ч. лаврового
листика. 6 горошин черного перца, 2 гвоздички,
1100 г белого сухого вина, 500 г уксуса. 250 г

оливкового масла.

На дно небольшой посуды (вмещающей только
мясо и маринад) положить часть измельченных
Овощей и пряностей, а на них мясо и затем снова
остальную часть овощей и пряностей. Все полить
уксусом, вином и маслом и поставить в холодное
место. Мясо часто переворачивать, чтобы оно
хорошо пропиталось маринадом.
1229. ПЕРЕПЕЛА, ФАРШИРОВАННЫЕ НЕЧВНЬОН

Из печенки домашней птицы приготовить
фарш так же, как для паштета - -
В этот фарш добавить протертое	(1- \

мясо курины, дичи или телятину (-О— «-> <» Ь
сливки и заправить солью в перцем, вл
вино (мадеру) пли коньяк и добавить спе

В порошке.	пас-

Подготовленные тутпки перепелов Р
пластать на доске, па каждую тушку л
дожить фарш (40—50 а) и, придав ей вил
целой тушки, слегка посолить, завернуть в
 -	--- уложить в

полоску чистой писчей бумаги. ,—
сотейник, палить мясной сок ^20 г) и

20 минут.

поставить в жарочный шкаф на

Когда бумага слегка зарумянится, сотейник
накрыть крышкой и припустить птицу до

готовности.

При подаче перепелов положить на кру-
тоны, поджаренные с маслом, и полить соу-
сом с мадерой.

Па гарнир можно подать салат зеленый,
салат пз овощей и фруктов пли салат из
фруктов.

Перепела 2 шт., мясо птицы. дичи плп телятппа
10, фарш пз печенки 40, сливки 3, вино (мадера)
или коньяк 3, хлеб пшеничный 30, масло сливочное
10, соус 50, перец.

1230.	ПЕРЕПЕЛА ТУШЕНЫЕ С РИСОМ

Жареных перепелов разрубить вдоль по-
1 полам, положить в сотейник, в котором они
। жарились, залить соусом с мадерой, добавить

Иарезанные дольками белые грия
посуду крышкой и тушить при !?' ”аКп.
пенни 5—7 минут.	ри с*аГН)1^-Ч

При подаче рассыпчатую рИс
сваренную на мясцом бульоце Кац
на терке сыр перемешать, цПл ’ “
заипую маслом кольцеобразную ' Е Ь\л11’
скую форму, затем выложить кадпх '
па тарелку пли блюдо. В ССрс фоЛ'
ценного таким образом кольца 11е
перепелов вместе с грибами и
сверху посыпать мелко нарезанной Ус°Ч Ь

Перепела 2 шт., масло слпв<»Ч11,ю ?еЛе’<Ь1{?
белые свежие 20, каша рисовая 100 сып«а ’ П)иг
зелень.	’ р соус?$*

1231.	ПЕРЕПЕЛА В К0РЗИ110Ч1!Ах

Перепелов подготовить, пафап
И припустить так же, Как сказ-п ИроВвП
(1229). При подаче готовых ' 10 вьщ1е
положить па блюдо в овальные коС^ейел°ь
из сдобного теста, наполненные ГЗИ,10чКи
стручками фасоли, заправленными а₽С||ч>т
сверху на перепелов уложить ирицу1аслоЧ
петушиные гребешки и полить соусе 6ЙЙЬ1е
дорой. Украсить зеленью. У °м с ^а-

Так же можно приготовить перст
с другими овощами и зеленью, сп\С'Кв п
зеленым горошком, тушеной капустой***156^

Перепела 2 шт., фасоль (стручки) 5() Т' П’
ночки 2 шт., масло сливочное 13, фарш из’ К°Р3®'
40, мясо птицы, дичи и щ телятина 10 псчейкв
вино (мадера) или коньяк 3. иетушинык г.'И-К“ 5»
25, соус 50, перец, зелень.

,г,,иы

ОВОЩИ

углеводов.

очевь

Ценным

орга-

Значение овощей Е питаппп
„елпко потому, что они являются
.уточником витаминов, V”—
даческих кислот, минеральных солёй Раз
дачных вкусовых веществ, без которых Пшца
становится безвкусной „ малополезной

Главное достоинство овощей заключается
в том, '>то из «“* могут быть приготов-
лены разноооразиые, полезные п вкусные
блюла, гарниры п закуски, легко усваива-
емые человеческим организмом и ‘ способ-

ствующие, кроме того, лучшему усвоению
любой другой пиищ, потребляемой вместе

о овощами-

Овоши занимают одно из ведущих мест
в нишевом рационе, и предприятия общест-
венного питания обязаны предлагать потре
бптелям возможно больший выбор Отличных
вкусно приготовленных блюд ц гарниров из
овощей.

Отдельные виды овощей сильно разли-
чаются по своим достоинствам Так, напри-
мер, картофель богат крахмалом, белокочан-
ная капуста —витамином С, морковь— про-
витамином А (каротин 1), свекла — сахаром.

Жнра в овощ,' т очень мало, всего от
0,1 до 0,5%.

Из минералки!	тв отмстим содер-
жащиеся в овощах	фосфор, кальций,

железо, магний .	Чеснок и лук

И весьма широко ппц.™, ВКУСОВ№ значение
Эти овощи, так -же к'к ВВЮТСп в кулинарию,
гие, богаты фитонцидамиНВ1'?Т0Рые >Ч>У
рицидными всщестпям, осоо“мп бакте-
болезнетворвых микроб™ 5’Ничто}каю™1«“
Для поигот?ПЬН0’ ,,собхад™° использовать
поп	овощных блюд п гарни.

соптиме^Ни Ра3-НЫ“’ а Разн°°бразпый ас-
ьор1 имент овощей.

Повар должен заботиться о том, чтобы
максимально сохранить питательные вещс-
тва и витамины, имеющиеся в овощах.

Лучше всего сохраняются витамины в све-
жих, сырых овощах сразу после их сбора.
Поэтому весьма полезны всевозможные са-

латы из сырых овощей: из капусты, моркови,
редиса, помидоров, зеленого лука.

У спсхи консервной промышленности по-
зволяют не только резко снизить сезон-
ные колебания в потреблении овощей, но
дают также возможность снабжать пред-
приятия общественного питания отбор-
ными, Самыми высококачественными ово-
щами в любое время года, причем зтп овоши
законсервированы так, что в них почти пол-
ностью сохранены все пх питательные и

вкл совые вещества.

Кулинар должен знать,
разрушается от длительной

что витамин С
тепловой обра-


работки, уже
Лое уда. в которой

ботки овощей, соприкосновения с кислоро-
долг воздуха и неправильного хранения.

Когда варят овощные супы, ши. борщи
па мясных. рыбных пли грибных бульонах,
овощи закладываются н готовые кппяшпо
бульоны, причем овощи, разпарппакшшсся
быстрее, кладут только тогда, когда овоши,
требующие более длительной тепловой об-
............ почти готовы.

варят овощи, должна
крышкой в продол
виркп, — это загрул-
ОВОП1СЙ с кислородом

быть плотно закрыта
жен не всего времени
няет соприкосновение
воздуха.

Овонш не следует

готовить задолго до
потачн. так как при длительном хранении
готового овощного блюда даже на слабом
ет о подогревании витамины

огне или при
разрушаются.

КАРТОФЕЛЬ

Картофель занимает важное место в пп-
ташп: благодари своим пищевым и кулинар-
ным качествам.

Клубил картофеля богаты крахмалом (в
столовых сортах 13—17%), в них содер-
жатся также белковые и минеральные веще-
ства. витамины С и группы И. При суточ
ном употреблении картофеля п количестве
примерно 500 а содержащийся в нем витамин
С может в значительно,: степени удовлетво-
рить потребность организма в атом витамине.

Чтобы в картофеле наиболее полно со-
хранились все питательные и вкусовые каче-
ства, необходимо его правильно хранить и об-
рабатывать.

На вкус картофеля отрицательно влияет
слишком низкая температура хранения, при
которой крахмал особенно интенсивно пере-
ходит в сахар, тоже наблюдается и при про-
растании клубней. Хранение клубней на
свету повышает содер/кание вредного веще-
ства соланина. В здоровом картофеле име-
ется настолько незначительное количество

соланина, что опо не отражается на его пи-
щевых качествах. Но в мелких, позеленевших
пли проросших клубнях соланинасодержится
значительно больше, поэтому такой карто-
фель можно варить только очищенным
от кожицы. Недостаточно тщательное хра-
нение и неправильная обработка приводят
к резкому снижению количества витамина С.

В кулинарии используются столовые сор-
та картофеля.

Для сувоя, шире. отьв1>Ии
употребляют картофель с	“ и у

;,;Вп«ем крахмала. Этот кпртс1[ «« СГ1Д".
сохраняет форму, придаипую '
поэтому его ,п-пользу.ОТ Я ТОХ куп.Х'Мц*'-
кячоетаа которых нссущоетвопш, “*11>Пх,
формы отдельных кусочков. Не х1'а«ст,’
дуется применить ра.ш.щ карТо,1,,>с,'Он,.
прпгот.шлония пюре и супов, котопГ"*
фоль должен придать густую
так как этот картофель плохо разв0п Н11<
и соде ржит значительно меньше нпя’

Дли винегретов, салатов, гарцщ !’ала.
меняют менее крахмалистые сорТа ,,о“ Чрц.
отваривании картофеля с большим С’Л“ »ри
ином крахмала добавляют в воду' „„“““Е-Ча.
большее количество соли, так как ш>КОЛ1‘Чч
пятствует развариванию. Во все х “№•
блюда н закуски нужно испольаоват?Яоа1>ие
фс.чь, который не деформируется №
разваривается и в холодном вице по.С11‘’1,«ч
сохраняет хороший вкус, цвет и фоё."<л?1‘%

Для обжаривания сырого картой'
большом количестве жира (во фритюре) ” 11
применять почти все сорта столового ка?0'1'110
ля, кроме клубней с повышенным Соде°*6'
кием сахара (особенно ичдморожеш1ыа’,“*в-
тофель), так как блюдо, приготовлена Ка'*~
такого картофеля, невкусное, темного Т “а
вследствие карамелизации сахаров. “вета

Весьма существенное значение прц к
парной обработке картофеля имеет вищи3'1
и форма клубня. Наименьшее подичее""8
отходов дает картофель правильной окр?0
лой формы с незначительным количеств
неглубоко сидящих глазков. Лучшие во
меру — средние клубни. Столовые сорта кап
тофеля имеют тонкую кожицу.

Очистка в машине различных по размеру
клубней приводит к значительному увелц.
ченшо отходов. Отметим также, что не-
одинаковые по сорту, величине и форме клуб-
ни требуют различной продолжительности
тепловой обработки.

Очищенные клубни быстро темнеют и
соприкосновения с кислородом воздуха, по-
этому их ио мере очистки погружают в хо-
лодную воду. Однако при слишком длитель-
ном хранении в воде картофель теряет неко-
торое количество крах.чала и витаминов, мя-
коть его грубеет :лохо разваривается,
цвет ее изменяет ।

Картофель, ’ный не более чем за
час до тепловой	т.н, можно хранить
ОВОЩц

I" «гл уложив его в посуду и прикрыв

I Сп*вой т,‘а“ь“’

в г.,,де° т°л,-“"... лЫС кл,,0.

«“ ,ь'«®"ть' ТаК "Р" хри"™ш. и иоде

I	врвхмвла и питам,.нВ с ш,Лрвста<4.

0«’^с„льно ухудшает пищевые качества
Г'.'Д'Сзни ипртофеля, ТПК,'С. КПК ф11то
’ ф\зариум, кольцевая гниль и т „
картофель непригодным ;1Л„	'•

лс-"' лолеачп чаше всего поражают клуб!
ат" „мею»»'® мсха"‘",с< «"<' .'<>п|.ождеН11п
и»- „Йе возишшют 1111,1 неправильной койке
,!"аос>авом хранении

" По времен.. созревания картофель под-
'' ,,„.т иа Р®"1111'1- средний и

Г® рпиии” картофель содержит наименьшее
,чсств° крахмала, .(тот картофель нам

“ с устойчив в хранении Его достоинством
^плетея то, что он рано созревает, вкусен
я“Л„тварс"Я<|М в,,лс 1;ак ,“м,ктоятел1.|1<)р
и гарнир- __

ЛУЧШИМ, иаиоолее широко распростра-
ни' сортам картофеля относятся «лорх»

"'"нши Р«»а», «эпикур», «юбсль». «берлп'
,П1|Г*Ч1»-	—

«.7»/^ — иаиоолее распространенный сорт
„феля с высоким содержанием крахмала

Он хорошо разваривается и обладает отлич-
им ВКУСОМ, клубни белые, округло-оваль-
"ус иногда более удлиненные, покрыты ко-
"инсй шелушащейся у основания клубня.
глазкй неглубокие.

«Ранняя роза» (скороспелка) имеет розо-
вый или красный удлиненно-овальный клу-
бень- неглубокие глазки, гладкую кожицу.
9тот сорт картофеля обладает очень хоро-
шим вкусом, хотя содержание крахмала в
нем среднее. «Ранняя роза» плохо сохра-
няется

«Эпикур* -М 1 (.юбилейный) — клубни бе-
лые, округлые < неглубоко сидящими глаз-
ками Содержание крахмала среднее. Ко-
жица гладкая Этот сорт хорошо сохра
няетея. Вкус хороший.

«Юбелъ* имеет крупные у вчиненные свет

ложе л ты е клубни,
жппей. Глазки

покрытые сетчатой ко-

негл\бокис

крахмала среднее. Хорошо
«Берлихинген» — клхби
ми глазками, овальные,
красного цвета, мякоть 
картофеля очень вкусен.

Содержание
ранится
.•хностны-
I. ‘.Ормы,
* сорт



Лг«ЛС’адЛП”ПП

Лст,,о° 1МИ-...

’М11Л

11 "«Раше,,,,'4 ’
..X”:



имеют П’УПК-шщ-

>..елт„„ц.гп_г 1"и,те .ичюсты

'«.Ын, жсатый „

земляной грути ИО Нр<‘В1й-

—«V г\ они содержат примерно 20%
углешщов. Используются тик же, кик п кар-
тофель.

Морковь

«а.

Падичнр

П МОрКГ)П|1

тел,„' Витпм“|М,„
тельного ншшче,..

каротппа — вопимхг-
переходит в 1адТа_

Качествами отлп-

-.... .41.1'ПГ

-...'честна сахаров обусловливает

пищевую ценность этого овоща. Особенно
полезна сырая морковь.

Основной показатель кулинарного каче-
ства моркови — цвет корнеплода, а также
объем сердцевины и состояние поверхности
корна

Самыми лучшими

чается яркооранжсвая морковь, так как ин-
тенсивность окраски зависит от наличия и ней
большого количества красящею вещества—
каротина. Иркооранжсвая морковь содер-
жит и наибольшее количество сахаров Чем
светлее морковь, тем грубее со мякоть

Сердцевина моркови — наиболее жесткая
и грубая ее часть — содержит много клет-
чатки и мало сахара. У хороших сортов
моркови сердцевина небольшая, почти не
отличающаяся по цвету от окружающей
ее мякоти.

1\’\лпнары используют морковь для под-
крашивания супов, Так как имеющееся в ней

красящее

жир.

вещество каротин окрашивает

к котором обжаривается измельченная

морковь, в красивые оранжевые или янтар-
ные инета.

Очищенная морковь от соприкосновения
с воздухом ночш не изменяет цвета, но бы-
стро вянет. До тепловой обработки очищен-
ную морковь можно хранить в течение непро-
должительного времени в посуде без ноды,
прикрыв сверху чистой влажной тканью

По форме морковь принято разделять на
три группы: каротель, полудлиннхю (ци-
линдрической или конической формы) и
длинную (достигающую иногда 30 см).

С амый ранний сорт моркови — каротель
в хранении малоустойчив, используется в
ОВОП1Й’

п*И'ст

ГОТОВЛСНИЯ <	|П«Р<»гОП. Я ,. о(ЬорМ-

слалк»* наяи’н’ь л л* ’ ’„|С11ЙЙ пр»
нарезки фиг'рнь. .	айцццмс

лелпп	гочяы и аромВтн.;Ч\ ЧОТ ЛЗ’Я

соД'^->’= 

Л	ТТоЛХХЛИНН> ю	•	Г)ПО1ИНЫЧ

моркопь 11 •'* А НОВ-Л1<>1’° 11	,,п ,-ап-

рекомендуют для	очень лк'сныс I Р

ГХ. Из нее п-’-.' "я';’,Г’Я,Хша,«.ям. °° пр.-
янры к Р«-"'"ойХ:ИХшт..„. п марин'’»»-
меняют такяге при

ВИИ овошей-	япттсе продолж,1тсл

Грубее и трсбу-от боло^^Р	м„р

ПОН тепловой очраб" '	о „спользовать

КОПП. Эту .морковь Л . I	заПСКаНОК,

морковных котлет и "^'"'."'“учшим полу-
«//«,«лекал» относится к Л\лаДасТ пре-
длинным сортам “ор,с'’®'аой „ сочной мяко-
несходным вид сом, ' Сердцевин0 У
тью и высокой сахаристо 	ярко»

ное тонкая и окрашена почт так *	‘ орт

полудлинным сортам моркови. Серди
ее хотя и крупна, но по окраске мяло
чается от мякоти. Вкус моркови хороши
она обладает устойчивостью в хранении.

«Веранда» обладает сочностью и хорошим
вкусом. Сердцевина ее крупная, желтою
цвета; хранится эта полудлииная морковь
хорошо, но к весне качество ее ухудшается.

«Валерия» принадлежит к лучшим сор-
там длинной моркови. Хотя по вкусу она

и уступает каротелям и полудлпнным сор-
там, но зато очень стойка в хранении.

СВЕКЛА

Столовая свекла содержит значительное
количество различных сахаров, минеральных
‘ веществ и витамина С. Сахара в свекле со-
держится примерно 7%, а минеральных ве-
и<еств около 1%. Наибольшее количество вп-

три вьт __________________

..«на С содержит сье-укая
свеклы, которую используют дЛял”«вч .
ПИЛ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ СупОВ (бОр^^Ч
одакольяпка, окрошки).

С Кожина спеклы обычпо пмеет Ч,
ТС..КОВ темнокрасного	Дчв

моются экземпляры со Светло^
бурой окрагкон.	ь

 ('.пекла лучших сортов т
„апболес темной кожппен. окру^'Ч»,
плоским корнеплодом; дл.„111вв Цы», «
чктсльно грубое и хуже, мякоть ее ;^а <
сТСС я лишена сочности.	1с“Ч(щ

Мякоть спеклы лучших сортод
темно окрашена, без светлых К1,л “^'"Ч
с. бледчоокрачшчпои мякотью или с ос"1’1'’’»
светлых колец обладает плохим вкуеь"!1Ч
нс сладкая, а ее мякоть настолько 'чц
что с трудом нарезается.	г>’у,та

«Нордт — лучший сорт свеклы р
плоды некрупные округлой форму с У’Ш,
красной или фиолетово-красной Коя- ,к
мякоть — темнокрасная, чаще всего би*-
лых колец.	3^-

«Плоская грибовская» свекла обл
очень хорошими кулинарными качеств'’
Ее мнкоть темная, без светлых колец . 
пая и сладкая.	’ С(”>.

«Несравненная* отличается округло-,
скнм или плоским корнеплодом, ми’К0Тц
темпоокрашенная, сочная, сладкая. "

Из столовых сортов свеклы приготОВЛн
борщи, винегреты; ее тушат, фарширую?
маринуют, применяют для украшения ц цо'
крашивания некоторых приправ, блюл „
закусок.

Ранней воспой на предприятия обществен-
кого питания поступает свекольная 6щПа
проращенная из старых мелких корцева^
доя Эту зелень используют для приготив.
ления супов, а сами корнеплоды в пищ»
не употребляют

Очищать свеклу нужно незадолго до
тепловой обработки, так как опа быстро
темнеет. При длпгельной варке свекла из-
меняет своп цвет п из темнокрасной стано-
вится буро-желтой Кислота закрепляет ес-
тественный цвет свеклы поэтому прп варке
добавляют уксус, кислый квас или лимон-

ную кислоту

Сырой свекле при мп довольно сильный
зрый препятствует не-

горький привктг
пользованию се
обработки этот (I

м виде. После тепловой
ш чезает.


БРЮКВА И РЕНА

,.„а. Этот О1ШП> может бить попянм
г.1”0 ’ „ ЩГГПМИПОП, особенно л север,„,,х
-.е1"1"' страны. Корнеплоды брюквы бывают
«я>к»,л\ округлой, а также плоской фор,,,,,.

V бР"ОЬ-'« бывает белая зеле ноголовая,
де д’"’ „.„ ноголовая, желтая Зеленоголонаи
Г,то, крмноголовая.

,, ;К' лт“”цлемХ горлу относится в-рпгпосслъ.
корнеплоды которой облпдшот
едЛ V сПпДКо1,ПТ<1“- И'СЛТОЯ МЛКОТЫО.
со'1’1?"''ппвры используют брюкву для ту-
„ опотпыо супы 11 гарниры, кроме то-
^^'“"’суж-арят. Отмстим, ЧТО „ОД ПЛПЯНПСМ
г„, бРд обработки брюкпа приобретает до-
тс11Л1>"'’1)Сзкий специфический запах, поэтому
«""го овоще" для супов или гарниров, ко-
Е 1,0 , ' бладают тонким вкусом и ароматом,
то|',,|’е „овсе нс кладут, либо добавляют в
л"О‘огра"ичс,,иом количество.

весь”3 дулинарпи репу используют пре-
ГС" твепчо при изготовления блюд из сме-
пмУ"1С* сд (тушеных пли запеченных). Добав-
с“°В<Я,спУ также и в овощные супы. При ис-
ля,от *)|а11>1И необходимо учитывать, что не-
вОлЬ'10 сорта репы после тепловой обра-
готорие'обретают небольшую горечь. Соло-
ДотК" I 1 грибосская, р/па относится к луч-
еецяая, ,. микоть корнеплода желтая,

и сладкая.

РЕДПС II РЕДЬКА

Этп овощп содержат эфпрпыс масла и
глюкозиды. которые придают им специфиче-
ский аромат, остроту и довольно приятную
горечь, что способствует лучшему усвоению
пиши-

Редис. По форме редис бывает круглый,
овальный, полудлппиый и длинный, а по
окраске—белый, розовый, красный и фиоле-
товый. Редис лучших сортов обладает очень

сочной. приятного острого вкуса мякотью.
Этот овощ нестоек в храпении, быстро вянет и
портится. Лучшим, наиболее нежным и при-
ятным вкусом обладает самый ранний ве-
сенний редис.

Розово-красный редис с белым кончиком
относится к лучшему сорту Вкус его очень
хороший, форма округлая.

1\1 ооновский пар ни кО'-ьи	отл в ч а ет-

ся сочной, вкусной ч	чорнсилод

удлиненной цнлиидрнчеч	мы.

яослт Тшито'/Ггт "1'<.”"'РПЯ1’1П1,.,М сортам
Ичлдбслцй»	«//олукрненма-

В сыром ’ ИЛИ' т-ишплустгя только
"Р'^итиючнот	“юурмп.11ЫМ,

также Л.обаалмпхч' еГ<> <‘ал,а‘г «•метимой. а
салпгов.	п ,,0Кот°рь1с другие виды

редька	<о1’т ~ гР"Я«>ропск«я

Ф°рмы 04(411 «хе . 1ЛИ КоР,1С,1Лол конической
нпя 1,со,.кв тию™""’ "кус°- ^ВДглая тер-
сортам той., 01 'япы ипшиси к лучшим

Рею, I ‘ та”’ИО м™си <“т11» •» вку<-
СЫРОЙ ’Й, Ш! ,К°' 110,1 “ 1ИШШ , Ш ПОЛЬЗУЮТ
либо г то и1”,,,лгоплп»,т либо со сметаной,
,, и Ч1СОИПГЧПЫМ, КИШШЛАШ. и дру-
гим роститопышм маслом.

петрушка, пастернак, селъхереи

В кулинарии петрушку и пастернак при-
меняют как приправу, а сельдерей. в зави-
симости от разновидности, используют и как
ароматическую приправу, и как очень цеп-
ный салатный овощ.

Петрушка, пастернак, сельдерей (их на-
зывают белыми кореньями) содержат зна-
чительное количество ароматических веществ
и при добавлении в вшцу придают ей прият-
ный запах, возбуждающий аппетит.

Петрушка. Зелень петрушки применяют
нс только для ароматизации кушаний, но и
широко используют для украшения блюд и
закусок. Необходимо отметить, что зелень
петрушки содержит витамин С и провита-
мин А (каротин).

К лучшему сорту относятся борооеик-
ская, кудрявая и сахарная^ петрушка, ьор-
довикская имеет крупный корнеплод, до
стирающий 36 см. Кудрявая петрушка даст
только одну зелень.

Пастернак. По вкусу	™

поминает и морковь, и петрушку.

(для приправ) используют только корень
пастернака. Его обычно добавляют в супы
и некоторые рыбные блюда. К лучшим сортам
пастернака относятся «Студент» с удлинен-
ным корнем и хорошо выраженным арома-

том и «Круглый».

С ельдерей. Корневой сельдерей обладает
хорошо развитым, округлой формы корнем;
цепользуют его для салатов, в овощные смеси
(в «букет зелени») для супов и для приготов-
ления консервов. Кроме корня, для этих
же целой используют бокопыо отростки С
КОЖШ1СЙ.

Сельдерей черешковый имеет небольшой
слабо развитый корень. Применяют его для
салатов и в качестве приправы.

Сельдерей листовой образует много
листьев. Его применяют как приправу и до-
бавляют в некоторые соугы.

К лучшим сортам сельдерея принадле-
жат: «Пражский», у которого плл»*ко-округ-
лыи довольно крупный корень. «Яблочный'»
с круглым корнем п салатные сорта — «Белое
перо», «Розовое перо»

Белые коренья довольно хороню сохра-
няют присущий им аромат и в сушеном виде.

ХРЕН

Хрен — многолетнее растение. Из его
корневищ, наструганных пли измельченных
на терке, приготовляют приправу ко многим
горячим л холодным блюдам. Острый вкус
хрена зависит от наличия в его мякоти глю-
козида. Лучшие корни дает хрен первого
или второго года. Старые корни деревяни-
сты и слишком горьки

Хороший хрен должен иметь корень не
менее 2—3 см толщины и 20—25 см длины,
поверхность корня должна быть ровной и
светлой, а мякоть белой.

Хрен содержит значительное количество
витамина С.

КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ

Белокочанная капуста. Из всех разно-
видностей капустных овощей белокочанная
капуста наиболее широко применяется в
кулинарии. Она содержит сахара, азоти-
стые и минеральные вещества, а также ви-
тамины группы В и особенно витамин С.

Главными показателями кулинарного ка-
чества белокочанной капусты являются:
форма кочана, его величина, белизна листьев,
плотность, вес и глубина проникновения
кочерыжки

Наиболее ценится та капуста, которая
имеет круглые пли плоские плотные, тяжелые
кочаны с белыми сочными листьями и не-
глубоко проникающей кочерыжкой. Удли-
ненные кочаны обычно бывают более рых-
лыми п менее белыми.

Белокочанная капуста по времени со-
зревания разделяется на раннюю, среднюю
и позднюю.

Ранние сорта капусты нс стой -
нении- Их используют в лотНс^ * х.
„под Для квашения эта ка„у“ааий 1 »-
пригодна. чем более поздние С(	г, 'е-

вей капусты приготовляют мв„г„’- Иа
вторые блюда Опа оГ>ладнет
вкусом, листья ее нежны, быстро ?,Рипт>1ь,”
развариваются. I наняв капуста
значительной витаминозн остью____

сообразно использовать в сырОм
салатов. Сахаристость этой ка,|у ««Де
цвет листьев светлозеленый. Очень СПаг>ав'‘
страпенная ранняя капуста <7/„, Ра’Т1|1(‘
вый» имеет, например. зсЛепыв 'СР Пе

Поздние сорта капусты прОЦол ча«М.
время могут сохранять свежесть и с'^'^Чог.
Они особенно пригодны для ква1ис.„ “Xть
годаря высокому содержанию в Н11 ',в Бча1
Сахар прп квашенин переходит в моСах«11»
кислоту, которая хорошо консервипЛ0ч,1>1о
дукт и благоприятствует наиболее* ,, пРо.
сохранению витамина С К лучшпмОД,,1,Чу
ним сортам относят «Ллш-тр» ойл ' “<>й;ь
крупными округло-плоскими и очень*011'^
ними кочанами, и «Московскую Позй П11(гг-
очень крупными, округлой ’ формы с
КИМИ, белыми, сочными листьями и -СПа!Р
кой внутренней кочерыжкой Эти с *'0₽>1Т-
лучшие для квашения. Впрочем, «д'"8"
наиболее устойчив в храпении, поЭТ{я'а1с>”
лесообразнее сохранять этот сорт Б '	**е'

виде. Хорошим вкусом обладает таСВСИ”!м
позднеспелый сорт «.Каширка», ее пл'"11 11
кочаны также пригодны дли квашснвя°Таие

Среднеспелыми сортами капусты яв_
ляются «Вальватъевская», «Белорусская
«Слава грибовская».

Плотные белые кочаны среднеспелых п
поздних сортов наиболее пригодны для овощ
ных супов, обжаривания и тушения Рыхлые
кочаны целесообразнее использовать ц;1я
голубцов и фарширования.

Для начинок в пироги и кулебяки нужно
отбирать самые белые, плотные и сахаристые
кочаны.

Краснокочанная капуста. Кочаны этой
капусты бывают темнокрасного или красно-
фиолетового цвета.

Лучшие сорта «Каменная головка» п
«Зенит» имеют очен> плотный кочан.

Используют кр нокопанную капусту
сырой — для сала1 рппованной и ту-
шеной — для гар1	рннованнан капу-
ста — очень пк	гроватого вкуса
МЯСЧЬ,М БЛЮДОМ И ШШОТПрЫМ КуШа_

"‘чека» капуста. Нечшью, слегка
,;тью как бы гофрироишшыс лцГТ11П
Х""""» казусам обрадуют неплотные ко-
пншепым качествам савойская
";1 ро с „е уступает белокочанной, а по
-Л0'С11,„11Ю белка со превосходит. Вку©
’’	сТЬ] очень приятый. Она входит

г ',Й ’<0,ниДе в сосшв сала।он. ее добавляют
3 <ф’1к’М |1( п*»чь.*уи)Т п<>чтп во всех тех блю-

Для самостоптслглгых блюд, я особенно-
сти отпарных, нужно выбирать хорошую
плотную и белую кануиту. Г»<»пес рыхлило
головки, рас в а дающиеся на отдельны» ко-
чсшкп-социетия, можно использовать иля
супов и гарниров, однако нужно учитывать,
что рыхлые головки и в	•.....

ХЮН1»«М«» -

.— .. », <м-«п>ени<н-ти ш»сс-
ревшие и поледеневшие иногда дают горь-
кий привкус.

Цистная капуста неустойчива в хранении.
На свету даже через самое непродолжитель-
ное время головки сереют, теряют компакт-
ность п портятся.

В цветной капусте часто попадаются гу-
сеницы. Для удаления гусснип перед теп-
ловой обработкой капусту рекомендуют гго-
Гружать в подсоленную илгг подкисленную
холодную воду. Кроме того, такое вымачива-
ние придает капусте большую крепость и
белизну.

11 гуН*'1 11 *«чг<>тоШ1С11МЯ которых применяют !
Ьчя ‘о капусту.

^•^пне’сорта савойской капусты: «7?ен-

1П'.Л>4»"’" которую рекомендуется неволь-

1,о,,н' упои виде, «Кертю», обладающая
'.оН-'ТЬ п г 'пинии кочанами.

1йН<х’°'’,СС »льокая капуста. На высоких длин-
' Бри,с5сяХ~ достигающих часто 1 ле дли-
стеиЛ.х'а’х листьев расположены мелкие,
„м. » ““‘шинкатые яруг к Другу кочешки
„дот»0 "• д капусты Па одном стебле бы-
бр10С‘сЛ^д'а ДО 90 кочешков. Средний вес ко-
»01'т."' «О г.

1е""' егельская капуста заслуживает широ-

ЬР10С июнения, так как обладает очень
кого яР' нежным вкусом. Ее подают от-
0Г»ят,‘ы“ маслом или соусами, добавляют числу ценных овощей, так как содержит фос-
варн°п с суПЬ1, маринуют, используют как фор, железо и витамин С.

иднЫ ?	’	пишу используется утолщенный над-

земный стебель растения, напоминающий
своей округлой формой крупную репу. По

К лучшим сортам цветной капусты от-
носят. ленинградскую, которая имеет белую
округлую головку (отдельные экземпляры
этого сорта достигают 1200 г), а также
«Снежный гиар» — белую, хорошего вкуса
капусту, ее головки также бывают очень
крупными (до 1000 г).

Кольраби. Кольраби принадлежит г?

в 0Р°‘

га₽и" «^сельскую капусту хранят, нс спи-

ЬР‘ тср)ЛЯ, так как иначе кочешки быстро
1,яЯ С° ,, понтятся. Лучший сорт этой ка-

' Цветная

капуста. В пищу используют
головку цветной капусты,
от прилегающих листьев.

только белую
освобожденную

Головка представляет собой ысдоразвившис-

СЯ соцветия.

По питательности, усвояемости п вкусу
эта капуста заслуженно причисляется к са-
мым лучшим и полезным овощам.

Главными показателями ос качества яв-
ляются плотность, цвет и величина головки.
Лучшие сорта обладают плотной, компакт-
ной. снежно-белой. крупной головкой.

Пз цветной капусты приготовляют от-
варные, жареные п запеченные кушанья под
; различными соусами. Эту капусту исполь-
! зуют в овощные супы, супы пюре; цветную
капусту, разделенную на отдельные кочешки-
I соцветия, маринуют. Все эти блюда стли-
I чаются нежным и мягким вкусом.

вкусу кольраби похожа на «сахарную» ко-
черыжку белокочанной капусты, но мякоть
ее значительно нежнее и мягче-

Используют кольраби для тушения, в
овощные супы и салаты.

Лучшими кулинарными качествами об-
ладают ранние сорта кольраби и тс се эк-
земпляры, которые еще не достигли предель-
ной величины.

ОВОЩИ ВАРЯТ

в

подсоленной воде для того,

им лучший вкус

и сохранить

полезных веществ

1 Б9г Кулинария

чтобы Придать
, В НИХ больше

ЧЕМ КРУПНЕЕ

экземпляры овощей, тем меньше питательных
веществ они теряют при варке.
ЛУКОВЫЕ овощи

Луковые овощи имеют ряд ценнейших
ншцевых и кулинарных достоинств,
содержат до 16% сахара, минеральны
щсства, витамины и эфирные масла.

Эфирные масла луковых овощей
щают нище остроту, специфический .
аромат, возбуждающий аппетит п в 	•

щнп обильное сокоотделение, но
ствгет лучшему усвоению пиши. _ПЯ(»П.

Особые вещества —фигонпиды, • Р
жащиеся в луковых овощах, сюладают '
тсрицпдиымп свойствами, т. е. сносат
уничтожать микробов, что имеет боль
значение.

Луковые овощи имеют много разновид-
ностей. В кулинарии наиболее широко при
меняется лук рсичатый, лук шалот, лук
порей, лук батун, шнитт-лук (резанец), лук
зеленое перо и чеснок.

Репчатый лук. Репчатый лук очень ши-
роко применяется при изготовлении первых
и вторых блюд, закусок, а также для кон-
сервирования и маринования. Он отличается
высокими пищевыми достоинствами, так как
богат сахарами и ароматическими веще-
ствами. Например, по количеству сахара лук
можно сопоставить со сладкими сортами
арбузов.

В зависимости от остроты вкуса репча-
тый лук подразделяют па три группы:
острый, полу острый и сладкий. Интересно
отметить, что наименьшее количество са-
хара содержит сладкий лук, а наибольшее —
самый острый. Это объясняется тем, что
острота вкуса лука зависит нс от содер-
жания сахара, а от количества содержащихся
в нем эфирных масел. Богаче всего эфир-
ными маслами наиболее острые сорта.

Острые сорта лука обычно бывают са-
мыми раннеспелыми и произрастают в сред-
них и северных районах нашей страны.
Сладкие сорта — позднеспелые и особенно
распространены на юге. Наиболее стойки в

храпении острые сорта, они обычно сохра-
няют свежесть п доброкачественность всю
зиму, до новых урожаев.

Г)---

Для салатов, а также дЛн Тсх
которых 1.С11О.11.3УЮТ сырой [>С„ * Г,!!1ид
цадосооСри.чюе лринонять полуоси 4?1
слалкпо сорта, так как окп но
остры, ио и значительно сочнее "> ьц-,''1

Зимой впнду плохой Лежкостп '
лука используют для салатов
острые сорта, либо нарезанный „	п()а0

в холодной воде острый лук ЧНлщ,*
снижает ого остроту и горечь). 1

Кроме вкусовых различий, все
впдноств репчатого лука отлчча10Т1. РайВь.
мой, размером и окраской По ло„ н Фор.
вины бывают плоскими, плоско-окр,./*1».
круглыми, опальными и удлицСИц ‘ Ль1Мц
окраске рубашки отличают белый
розовый и фиолетовый лук. ВиуТпе2СлМ,
ряска луковицы тоже бывает развой °к'
бело-зеленоватой, сиреневой н фиолСТд

По размерам к мелким относят
весом до 50 г, к средним — От 60*
и к крупным — более 120 г.	г

Отметим, что наиболее ценные ка
вкусовом, так и в пищевом отношении * В°
острого лука выведены в нашей стп°РТа
Русский острый лук издавна полЬУурИе
заслуженной славой лучшего. ’ уетсп

Ниже приведены наиболее распрОСг
пенные сорта острого, полу острого и г ра'
кого лука.

Арзамасский лук — плотный, имеет
ругло-кубастую форму, рубашка желтая
плп желто-коричневая, мякоть белая. Вку
этого лука острый. Сорт хорош для суцща
Вес луковицы в среднем 110 г.

Ростовский лук отличается очень остры
вкусом. Луковица плотная, округло-плос-
кая, покрытая желтой рубашкой со светло-
коричневым оттенком Этот сорт лука имеет
белую сочную мякоть, содержит значитель-
ное количество сахара. Вес луковицы в
сродном от 40 до 50 г.

Стригу невский лук имеет округлую фор-
му. он покрыт с ве гл «желтой с розовым от-
тенком рубашкой вкус острый. Средний
вес луковицы около 70 г. Этот сорт хорош
для приправ и салатов.

Вследствие

ароматичности

п остроты

вкуса острые сорта лука используются в
кулинарии преимущественно как приправа.
Этот лук добавляют чаще всего в пассеро-
ванном или в гкареном виде в мясные и рыб-
ные первые и вторые блюда.

Мччковекий и
острый. Крупные

даниловский лук — полу-

лу на имеют ярк\
башку.

Однолетний
крупные кг
250 г) с Ж1.П ,

.тукошшы даниловского

Л 1олетово-красп)ю ру-

с острый, он имеет

>ие луковицы (до
III.011.
гпппчпып продета,,,,тол.

Латки у него ст гложет™
крупные. Срс и„п, пСС

06— и™

>иолот- Эта Ра;,,,п,1”лно, ть лука осо
Н'ч рсыот,.,, в южных >осп-
бс"";, известен также под назннипом "
П'?га»  сорокозубка». Это последнее
"“апне объясняется тем, что лукон„,1а
’птсряи" П-'ЧШУ маленьких луков,,.,ек «.

соединенных обшей оболочкой Це,,,"
нежный вкус зеленого не.,а ь,
с „синего пз этого лука.	’ ии~

Р® Шалот обладает своеобразнмм, значит ел,
„„ более нежным и мягким вкусом, чем лук
“впчатый. И наиболее пригоден дл„ мпог^
деликатесных блюд, в которых запах лукп
дс должен заглушать тонкого вкуса про

ДУЛук ПОР'41- в ПП"1У используют Белую
сть СТС.1ЛЯ и луковицу. Луковица пОпся
имеет цилиндрическую форму и по толщине
равна стеблю

Е Молодые листья порея также могут быть
использованы в пин , но по морс роста они
значительно груосют и становятся несъе-
добными.

Лук порей — хорошая приправа, у него
менее' резкий и острый вкус, чем у репчатого
Порей сохраняет свои ароматические свой-
ства и в сушеном виде

Лук батун и шнитт-лук. В шипу ис-
пользуют зелень лука батуна. Листья батуна
цилиндрической формы, сильно заострены
кверху. Цвет листьев светлое, чем у зелени
репчатого лука, а вкус — несколько хуже
и грубее.

Шнитт-лук иначе называется резанец.
В пищу используют трубчатые листья шиитт-

лука, они тоньше, чем листья батуна, обла-
дают нежным, приятным вкусом.

Лук зеленое перо. Лук зеленое перо
можно иметь в течение круглого года (он
хорошо растет п в парниках, и в тепли-
цах), его широко используют в кулина-
рии в те месяцы, когда нет другой зелени.
С октября по апрель (в средней полосе
Советского Союза) зеленый лук выраши
вается в теплицах, с апреля по май — в
парниках.

Лук зеле пос перо добавляют в салаты,
гарниры, холодные супы  ,«.|ЬИЮ1' для
украшения блюд п закуп >

“ "ЧЧОТОры* с”" "•’"ИЗИ<>ЛСТ№,"М",:'У1,,Т Т“К-
.. Пет"° ” »>ба.,П11|„т

:1а1шх

в свою

имеют обыч-
! — РОЗОВу|и;

ЧТО НСОЙХО
В ИСИОЛЬЗО

"" “®Рж„-Г" °т
......................................„фа.

«Ул,шар,,„ 1 ,,,1,,'Ч1ым„ , „()йс" «« »М|,
По Рсдь покпыт «... * «зубок»

НО г?:1ЯНес»^ые сорта ‘ УХ(Ш ^‘«уей?
ио белую рубани-™ I а ,сс,|°ка 1
иослсднис ппохпУ’ ра,,,1ее,,сль1е

Кулпнап	хРаиятгп

димо собл!ода™’К™ 11ОМ1ШТЬ,
вант, всех	УмеРевность

ности так, х Р "Рап 11 С1>еиий в особен

*«К11Х |{(ГГлттг. —	'ЛДЛЛ'Н

острым вкусом ;кгучо<-т°6пада1от резким,
запахом. Ииогпа „ У СТЬ|°	сильным

ляется так: нолоиштьТп”'!!..ЧеС,,о,,а оирсде-
тически такой «иамее'^гчсс,,Ока- иРа«-
ДУет чуть-чут, I обо:,начаст, чтосле-
ПоВ.рхнУосЬть",ро);~ 3У6'™) и-ереп,
в лесч^с'лХ П пс используются,
состоянии 40^. РН пР°*Р^а" в диком
СНЧ111ЫЙ Ремша’ зел°иь которой имеет
СИЛЬНЫ,, запах чеснока. Зелень черемши
содержит значительно большее
витамина С, чем чеснок, и
взрастания используется в

количество

в районах ири-
сы ром виде.

ТОМАТЫ

Томаты (помидоры) обладают прекрасным
вкусом. Из них готовят — томат-шоре, то-
мат пасту, а также соусы, которые особенно
хорошо сочетаются с различными мясными
и рыбными кушаньями, их консервируют,
маринуют, используют для отжимания со-
ка и т. п. Томаты применяются в свежем
виде для приготовления салатов, винегретов,
гарниров. Хороши жареные, запеченные и
фа рши роваиные пом 1 тдо ры.

С каждым годом увеличиваются пмев-
пые площади, занятые томатами, , сейчас
по размеру занимаемой площади они усту-
пают лишь немногим другим овощам.


Томаты обладают весьма цепными пище-
выми качествами, так как содержат сахар,
белки, органические кислоты, витамины С,
В,, 13,, РР и провитамин А (каротин).

Различные сорта томатов отличаются
по форме, величине и окраске плода» со-
стоянию его поверхности и количеству ка-
мер.

По форме плоды бывают плоские, круг-
лые и вытянутые, но характеру поверх-
ности — гладкие и ребристые, по величине —
мелкие (до 60 г), средние (от 60 до 100 г) и
крупные (свыше 100 г). Окраска плода за
пиепт как от стеноп и зрелости, так и от
сорта. По степени зрелости томаты бывают
зелеными, беловатыми (стадия молочной
зрелости), бурыми, бледнорозовыми и, на-
конец, в зрелом виде они приобретают цвет,
свойственный данному сорту, обычно крас-
ный или оранжево-красный. Значительно
меньше распространены сорта томатов с

янтарно-желтой окраской.

и семян определяет
семян, тем

Количество камер
качество плодов: чем больше
больше камер. Наплучшпмн вкусовыми ка-
чествами обладают малокамерные плоды,
так как их мякоть наименее волокниста, а
чем меньше семян, тем лучше вкус томата.

Обычно плоды с ребристой поверхностью
содержат наибольшее количество камер и
чаще других растрескиваются, а в склад-
ках ребристой поверхности скапливается
грязь, которая заражает надтреснутые плоды

и вызывает их быструю порчу.

Наилучшими как по вкусу, так и ио лож-
ности можно считать томаты, имеющие
гладкую, не ребристую поверхность.

От размеров плода зависит то или иное
его использование. Мелкие томаты наи-
более пригодны для консервирования в
целом виде, средние и крупные — для кули-
нарного использования (плоды с наимень-
ший! количеством семян — для салатов, фар-
ширования н гарниров, с большим количе-
ством — для соусов, супов).

Отмстим, что наиболее стойки в хране-
нии и наиболее пригодны для дозревания
средние по размеру томаты

В ряде районов нашей страны томаты не
успевают дозреть на кусте, и их снимают в
недозрелом виде. Но при умелом и правиль-
ном хранении (при температуре 20—23е)
они довольно быстро достигают необходи
мои зрелости.

Зрелые томаты вообще очсць
хранении, а при комнатной т1,<’с‘Г<»Йр
могут быть сохранены 2—3 дц<,
Ниже приведены наиболее .

псиные сорта томатов.	,,ас,Ч>ъе

«Грунтовой скороспелый» и могу 5‘п-
с гладкой поверхностью плоду * кРуг-
шим количеством камер. СреД|1||й с

°Сс 11 т,?’“

Иц

80—100 г	- ия

«Пи зон» характеризуется Х(
С»М И ДОВОЛЬНО Крупными Плоек.,-,м.’*,М
плодами (?Ю—100 а).

«Эрлиаиа гриб веская» продста
бой плоско-округлый плод отличу ЯС1, с
с малым количеством семян Г|1Аг,° “Ку’Г
плода 110-140 г.	'|,С«"«Й

«.Лучший из всех» имеет круглые

мерные плоды весом СО—80 г (и*

«Плановый» о сличается приятным^11^
мясистостью и небольшим количествам
мян. Плоды плоско-округлой формы Сс'
ребристы у плодоножки). Средний лгЛе|Ч
плодов 110—115 г.	с втц*

«Буденноека» — одни из самых п,,
сортов томатов, особенно Пршт>дНЬ1д ПЦ1»
салатов и гарниров. Крупные (150 г) п А1»
буденвовки мясисты. Характерным пп. °Дь1
ком этого сорта считается вытянутая
шипа и глубоко сидящая плодоножка

«Чудо рынка» имеет очень хороший а.
Плоско-круглые плоды этого сорта усэд
чины в хранении. Вес плода в средне^ эд”’
100 г. Сорт хорош для засола.

ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ

Острота и некоторая жгучесть вкуса
стручкового перца зависят от наличия оСо.
бого вещества — капсаицина. В острых
сортах значительно больше капсаицина, чем
в сладких, в этих же сортах содержится и
наибольшее количество сахара. Стр\чКо.
вы и перец отличается высокой витаминоз-
постыо, так как содержит большое количе-
ство витамина С и много каротина (провита-
мина Л). Особенно много витаминов в крас-
ном (достигшем полной зрелости) перце.

По остроте вкуса перец подразделяется
на три группы: сладкий (паприка), иолу-
острый и острый; ио форме плода —на
шаровидный, овальный, цилиндрический,
конусовидный; по состоянию поверхности —
на ребристый, без р. З.р, гладкий и бугор-
чатый.
««Г	дозревания перец бывает В11п

ЗЯТОМ Г’°Л№

Г	к моменту Спел‘“ г" " раип„т|1"

Л ?с’*Л’ ;0ЙРетнст В гага“"""" от ""

;яЯ,,ю

/’н'с „ сорта перпа имеют МПс1,„
оболочку, внутри которой ипхо-

' ',4"" кис го|>ьк..с зерна. Вкус ат„х

I	’^трий- сла-чк-оиатии со е11е111,1|

п;1ХоМ-

<’’ ,Я ’ Лг«'тсЯ «•лалК'И! соРта «’« «рипр.,.
образом для <|>арШ11ро1

К гЛ’".ро"анпя, обычно в нело:,(,СЛ1,Я

1,9 ,.-оНгС₽ ,а они имеют еще зеленый

I оПрИ‘ОД““, 11,Я 1Т,,Х ‘У~ЛсП "//ово-
0^, «Маикопами 4.оп,
„ болгарами. Когда эти ССрта

1	*'Д*<*“^иояЯ«я красными, в 1ШХ а„ави

увелччиаается содер каине витами-

„ьЦО {оО—12О лг»/о в зеленых, до 250 «’/,
,аС(с° ,от В это» стадии зрелости слад-
„ кР:,С н особенно хорош для марино-
' ,Й пе' также для приготовления пюре из
„8И"<’' второе, смешав с томатом-пастой ,,с_
„ероа’ т как острую приправу к мясным
”,’'1'’Сым блюдам

о Р*"’“аиболсе распространенным острым

11 относятся: астраханский, «Шипка»
сорга'' еКпй. Острые сорта перца псполь-
0 '“'"ллько как прппрапу. Их снимают уже
ЗУ'01' Т’цими полной зрелости.

дес’" , цепользуются либо целыми струч

*1<?Л1100 молотыми: для маринадов п ква-
цяшь — пслымл стручками, а для заправки
№‘"|Я •' |Л„ полу готовой пищи — высушеи-
иычГ» молоты’111-

Гладкие сорта перца плохо хранятся.

Ь п особенности высушенные, очень
Острьге» 15

дойки в хранении.

БАКЛАЖАНЫ

Щ'УГНЫ

I™ В еиивдмшХ	“ кулш1а.

тов И гаппиппг, <»' Х иеп,’Л1'луют для сала-
с'г«риловпн«,,п‘ л'Леп’,,и» марииошаииые и па-
лянкн П-КЧ-* <яУРпы «х<’Лит по многие ео-
« в к-и.2,.2:и1Ь,н,К11’ салаты, их применяют
\К|»ашп.Л ,МТР1,Г“ гарнира. Огурцами
олюда* Р’^оообразиыс салаты, закуски.

Приятным нежным вкусом и тонким «вс»-
ч'нннм» ароматом обладают нлринкопые
огурцы одни ни ранних овощей.

В пищу используют огурцы ю.н.ко в
недозрелом ппде — зеленцы, так как в ста-
лии полной зрелости мякоть огурцов стано-
вится грубой, зерна крупными, а запах ме-
нее приятным.

Лучшими качествами обладают огурцы
С очень мелкими семенами, покрытые неж-
ной кожицей.

Свежие зеленны нестойки в хранении.
Поэтому большая часть урожая идет в посол,
маринование и пастеризацию. При опреде-
*—  качества огурцов исходят из их
формы величины, окраски и состояния семян.

Пз разнообразных по форме огурнов
предпочтение отдают огурцам удлиненно-
яйцевидным.

лении

Пз

По размеру огурцы принято делить иа
мелкие (7 9 сл« длины), средние (от 9 до

сл0 и крупные (от 12 до 14 ел») Лучшими
по размерам для использования в свежем
виде (в салаты гарниры) считают средние.
Мелкие огурцы наиболее пригодны для кон-
сервирования.

По окраске огурцы-зеленшя бывают свет-
ло- и темнозелеными. Различные сорта имеют
более или менее ярко выраженные полосы.
Неодинаков также характер поверхности
огурцов — от гладкой до сильно бугорчатой.
Последние наиболее пригодны для соления

Плоды баклажанов блестящие томно- ил»
светлофиолетовые, шаровидной» яйцевидной,
овально» пли цилиндрической формы. Встре-
чаются отдельные крупные экземпляры —
до 2000 г. и мелкие — от 20 г.

Наиболее распространены сорта бакла-
жанов: «Деликатес» — искр) пные плоды
весом до 200 г, особенно пригодны для
фарширования; болгарский — крупные плоды,
хороши для обжаривания, тушения и при-
готовления баклажанной икры.

ЕСЛИ ОВОЩИ

варить в большом количестве воды, они те-
ряют много питательных веществ. Лу^ше все-
го их припускать, т. е. варить в закрытой
посуде в небольшом количестве жидкости
(воды или бульона).

ВАРКА НА ПАРУ

сохраняет в овощах больше растворимых пи-
тательных веществ, чем варка в воде.
Н иже приведены некоторые сорта огурпов.

Л'линсккй огурец имеет учлпнонно-яйпе-
вп.тную форму, размер его 11—14 ем. вес
1—160 г, поверхность крупвобуторчатая,
цвет свотлозслсный, мякоть нежная, очень
вкусная, Ос.ч признаков горечи. Этот сорт
огурцов — один из самых ранних. Исполь-
зуют его только в свежем виде для салатов и
гарниров. Большая часть товарной массы
папннковых и тепличных огурцов прихо-

виде

дится на долю клпнекпх

Муромский огурец. — удлинеяно-яйцеппд-
ной формы светлоясленыи с белыми по-
лосами, средний размер его 7—10 см, вес
45—75 г. Молодой муромский зеленей имеет
поревную шероховатую поверхность, сгла-
живающуюся по мере зрелости. Этот сор г
всполь.зуют в свежем и в соленом

Нс росимый огурец имеет слегка г
кожицу. по оп наиболее длительное время
сохраняет зеленую окраску. Огурцы этого
сорта могут быть использованы для посола
только в ранней стадии созревания, так как
при консервировании более спелых плодов

в них образуются пустоты

Вязниковский огурец обладает хорошим
вкусом в свсжсм п соленом виде. Это наи-
более широко распространенный сорт в
средней полосе нашей страны. Его форма —
удлпнепно-янпевидпая, длина 8—12 см.
вес 80—100 г, поверхность мелкобугорчатая,
кожица зеленая со светлыми полосками.

Нежинский огурец — лучший для соле-
ния. При посоле в огурцах этого сорта не
образуется пустот Кроме того, соленые не-
жинские огурцы обладают отличным вкусом.
Зеленец нежинского огурца имеет цплин
дрпческую форму, средний его вес 90—120 г,
длина 9—13 см, кожица темнозеленого цвета
со светлыми полосами, доходящими до по

ловимы плода, поверхность ребристая
крупнобугорчатая.

И

ЛРБУЗЫ

СССР занимает первое место в мире по
посевным площадям арбу зов.

В кулинарии арбузы используются в
основном свежими, реже пх добавляют в

1 компоты, а мелкие арбузы солят Из арбузов
, можно приготовить патоку, арбузный мед
(нардек) и цукаты.

1 I лаппым пищевым качеством арбуза счи-
тают его сахаристость (от 5,3 до 10.6%)

Количество витаминов в арбу.,.. .7
незначительно	'»«« м

Хорошие сорта арбузов имс,о	%

„гвежаютего вкуса мякоть 1ПрпЯТ|
хрупкую, яркорозового или Кпасн?1к,’Уи?,<*.
Встречаются сорта с белой иди ... г° ц11р 6
котью, но «ни имеют местное знач 4
отличаются высокими качествам»! Ие и1”

По форме арбузы бывают
эллипсоидальными, иплмндр11,1Сс^иПч
видными и грушевидными. Луч"‘'«- чй-
арбузов — шаровидной, эЛц1111с
цилиндрической формы.	а

По величине арбузы водрад	11

мелкие (от 15 до 20 см в Диамстрм п,°'г
(от 20 до 25 гл) и крупные (свАщ’’
Качество и сахаристость арбуза о. « сзл
определяются его величиной. Ыч‘к>

Окраска коры п ее рисунок не оп
качества плода, а служат хаРа1'}С;'!1‘!>.
признаками сорта

Чаше всего кора арбузов бывает
из оттенков зеленого цвета Знач,°в’1(»(1
реже встречаются ароузы с кожей"я'411'1!)
витого пли голубоватого оттенка.

По толщине коры арбузы целятся
кокорые. среднекорые и толстокорые’ ’п1
следи не являются хорошим сырьем т
катов.	я

Наплучшими качествами обладай^
бузы с яркокрасной нежной и мелкще а$"
стоп мякотыо. Волокши гая мякоть
знак худших сортов.	и₽«

Надо учесть, что прп хранении арб,
плохо дозревают, поэтому их надо убиаа
зрелыми. В хранении арбузы могут Не|
торос время еще дозревать, их мякоть 7
этом приобретает более интенсивную окраске
но сахаристость и вкус нс улучшаются

По времени созревания арбузы под|)аг.
являют на ранние, среднеспелые и подд№.
спелые сорта Ранние сорта не стойко а
храпении, позднеспелые обладают зцачп
тсльпо лучшей лежкое! ыо Некоторые сорта
можно сохранить в сечение 3—4 месяцев

К наиболее распространенным сортам от-
носятся:

«Мурашка*—сорт отличающийся пре
красным вкусом Форма арбуза шаровидная

и ля слегка приплки н\ । дя. цвет кожи светло
салатный, кора	мякоть яркорозо

вая пли красная	ш вес от 4 до 7 кг

Мелитоп	от 5 до 8 кг,

форма почти е. 	। пне, кожи сви-
олосами» мякоть очень саха-

светло-

'ЗКИМИ

вес

^С’,ЬпЛОТНаЯ-

отличается хорошей лсад_
рчрю ..сет шароиилиую форму, ---
/•ть^’ покрыта правильными у;

‘',с11Я<' ' ылкоть сладкая, нежная, <<
3 „..гям"’„го пли розового цвета,
"‘корози

относится к тонкокорым сор.
,„г. Эт" кскруячые п,.,р„„„а„^(.

®Г моют светлвзелепую кору, „„1;р,,пУ1()
’рбуЗ”тИЫМЧ Полос томным,, полосам,,.

5,.я очень красная „о „о очень ела;щая.

гу'к.ра "'""«горска» — равиий
' ж|>м-| шаровидная, кора зеленая, По-
,орт темиозелеными неровным,, волосам,,
„1,ы*1Яг|.,51ая в сахаристая, розовою цнета
„я",,г ч то 6 кг. Я В благоприятных условиях
„ос1®1	— сорт арбузов, обладающий „11с.

вкусом. Эти арбузы шаровидные,
дос'1®1 'неровными полосами, мякоть розо-
сладкая.

а’’1. асПространенным соРтам также отно-
'* Победитель», амииовскии, быковский

^'„ханский) и «Крымский победителю.
(®^ябузы всеХ СОРТО“, которые полают к

ЛР должны быть достаточно спелыми, но
^перезрелыми. так как о перезрелых мя-
®е "ослизняется я в ней образуются пу-
Ь<1ТЬ, Плодоножка арбуза должна быть
сТогх1ВСй, а поверхность блестящей. При
'““кивании такой арбуз издаст чистый
ВЙСИЙ звук, а при надавливании — треск.
®СПдпЯ десертов используют арбузы, нмею-
ллкную, тающую мякоть, для коми,,-
тппе	'

— арбузы с более рыхлой мякотью. В <><н>-
*^Я случаях лучше использовать тонкоко-
рое сорта.

Особенно привлекательным, освежающим
вкусом обладают арбузы в слегка охлажден-

В СП Л ПН ПС от др>-

ном виде.

Отмстим кстати, что _
гпх овощей арбузы не следует хранить при
нулевой температуре, так	.....'•••.»-

ВИЯХ онп портятся И ВК?к ...

Лучшей температурой для хранения арбхзов

* ----5©

считают 3°.

ДЫНИ

Главная пищевая псин
ристость, которая сочсгаг
матом и легкой, едва -амс ।
Некоторые сорта содсрл

\\\ дшастся.

__саха-
пЫМ аро-
. остью

Душистая дыня — превосходи,дй десерт.
Ее используют для компотов, впрснън, цука-
тов, а также для замораживании. Ъ средней
Азии некоторые сорта шлпь визит.

Дыни лучших сортов имеют пжтгую, уп-
ругую, хрятсватук» млн волокнистую мя-
К«»т'|.- МуЧИНСТОСТ!. мякоти присуща низко
с ортм ы м дын ям

По цвету мякоть бывает белой, зелепопа-
тон или светлооранжсвон. Цвет коры <л бе-
лого до коричневого. 11 <» характеру поверх-
ности дыни разделяют на канталупы Среб-
ристые) и настоящие (гладкок<»рые). По фор-
ме плода дыни бывают шарообразными,
сплюснутыми,цилиндрическими и овальными.

Лучшие дыни поступают из Средней Азии,
с Кавказа, с'Украины, из Крыма, пз Нижнего
Поволжья.

«Гуляби оранжевая» — лучший средне-
азиатский сорт, отличается прекрасным вку-
сом. Вес дыни иногда превышает 5 кг; фор-

ма янцетшдная.
крытая сеткой;

очень сладкая

кора свстложелтая, по-
манить белая, волокнистая,
и душистая, в ее аромате

чувствуется тонкий привкус ванили.

«.Арбаксгика» имеет яйцевидную форму,
кора гладкая, желтая, мякоть белая и
плотная, сладкая и ароматная.

Грибовская аыня имеет шаровидную или
Эллипсоидальную форму, поверхностнее реб-
ристая, мякоть сладкая и ароматная.

«АоЛГГОЗ/ШЦа» — новый отличный сорт ды-
ни, в последние годы получивший большое

распространение во всей зоне бахчеводства.
Ее сладкие, ароматные, почти шаровидные
плоды содержат до 15% сахара, мякоть
плотная, хрустящая, белая, ближе к коре
приобретает зеленоватый оттенок. При тем-
пературе 0° эту дыню можно сохранять
3 4 месяца, я «Гуляби»> — до 5 месяцев.

О ЗРЕЛОСТИ И КАЧЕСТВЕ ДЫНИ
Для определения зрелости дыни нужно нажать
на ее конец с противоположной стороны от стеб-
ля: у недозрелой дыни этот конец не поддается
нажиму.

Хорошего качества дыня имеет толстый
стебель.
ТЫКВА

Столовые сорта тыквы в кУ‘п,|,,°^рО> об-
меняют для приготовления каш,
жаривання и тушения.	коли-

В тыкве содержится 3”:,ч,пС х ' 0г<1бсцно
чсство провитамина А (каротина; .- идЯ
богата каротином тыква с ор*,,,:•*
яркожслтом мякотью.	г пчзмсров-

Тыква был-тсг очень крупных I •  д(>‘гт1,_
Встречаются отдельные экземплнр  , пы
тающие 50 кг. По форме ралли'	сс1;11о.

шаровидные, сплюснутые, цилиндр»*
яйцевидные, по окрл'ко коры — белые, се-
рые, зеленые, желтые, коричневые. 1 ыкпм
бывают, кроме того, гладкокорыми или рео-
рпстымп, а их мякоть — различных оттен-
ков желтого п оранжевого цвета.

Наиболее распроетрапенпыми

сортами

тыкв являются:

Мозоясевская имеет яйцевидный плод, кора
ее слаборсбристая, желтая, мякоть — блсд-
ноорапжевая, хорошего вкуса.

Бирючекутская характеризуется таро-
видио-сплюснутой формой, оранжево-крас-
ной корой и оранжево-желтой мякотью.

Испанская отличается хорошим вкусом и
высокой сахаристостью (до 15% сахара),
кора серая, плод сплюснутой формы, мякоть
оранжевая.

КАБАЧКИ

Кабачкп жарят, туп»ат, запекают, фар-
шируют, пз них готовят овощную икру.
Все сорта кабачков используют только в
недозрелом виде, так как зрелые грубы,
жестки и невкусны Для фарширования и
обжаривания используют наиболее молодые
экземпляры кабачков.

К распространенным сортам относятся
грибовские я греческие.

Промышленность выпускает кабачки кон-
сервированными.

ПАТИССОНЫ

Патиссоны — особый вид тыквы, по своей
форме они несколько напоминают тарелку,
поэтому пх иногда п называют тарелочными
тыквами.

Патиссоны используют только недозре-
лыми; пх готовят так же, как цветную ка-
пусту.

Наиболее употребительный способ ку-
линарной обработки патиссонов — консер-

вяро.Щ>.№ п рассоле (7% ц
„он н.п-лоты) с дойанле,,,,™ се„ ' % у
лянрено>о лист., перца, ЗСЛ„„И 1>ч0,
укропа, чеснока, анетьеп х|„„п

1 Коисерппропаиные пат||«,,11м	Ч

закуску пл» «®к острый гарВ11р
рыбным блюдам.

БОБОВЫЕ ОВО1ЦЦ

Бобовые овощи заслуженно
одними из самых полезных. ГлГЧ1'Та,°Тс
достоинство — очень высокое Со, и<* ?
легко усвояемых белковых

ТСЛЬНО Превышающее содержание г ’^Чи
других овощах, а также углов(щ	1

К бобовым овощам принадлежа’
фасоль и бобы. В кулинарии н п Т гЧЧс
практике бооовыс в зависимости
и зрелости относят либо к овощам * ’’(‘1и3
разновидностям круп. К «чвщдам* ЛиГн> ц
бобовые недозрелые, илп, как их Н°Т,,'Ч1
в кулинарии, «стручки», лопатки „ “а'<п
У зрелых бобовых используют тольк аС<”1’-
ные очищенные зерна, которые не вх '5"'с'
ассортимент овощей.	ОЦят в

Горох овощной. Различают три
овощного гороха: лущильный, сахаР1 В?’а
полусахариый. У лущильных сортов в В 11
используются только зерна, так как
чок» покрыт изнутри грубой жесткой и а^'
дойной оболочкой. У иолусахарных сою*
оболочка мягче, в недозрелом виде ^'в
намного нежнее и в этой стадии в Пч"а
используется лопатка вместе с зерна”11.
Сахарные сорта имеют мясистые сладг”
лопатки, которые также используются'"6
пищу целиком, вместе с зернами. 8

Семена зеленого лущильного гороха бы
вают гладкими и морщинистыми Послед,
ние не так быстро перезревают и известны
под названием «мозговых» сортов Цз лопал»

зеленого недозрелого гороха приготовляют
различные овощные кушанья, их Добавляют
в овощные супы.

К лучшим сортам относят горох г1,'па.
лова, имеющий довольно крупные лопатки ц
содержащий много сахара Этот горох можно
использовать целиком так как лопатки его
не имеют жесткой пленки, также целиком
употребляют горох «Неистощимый»'. лопат-
кп сахарного мозгт > гороха сочны сладки
и нежны Для конгерчпрования используют

лущильные со,	'.ев.
Капу Ста: 1 — савойская, 2 брюссельская, 3 ~ цветная. Картофель: 4 — вольтман, 6 - мжгвтия, 6 бермииння,
7-лоР1,8 кбелъ,В коввлер.Ю ранняя ро.,а. 11 - курьер, 12 лпикур. 13 - зпрон.Лук: 14 - арзамекий, 16 ростоти
репчатый, 1в однолетний, П даниловский, 18 мстерский, 13 каба, 20 мячковекий, 21 - стригумяе*1"1

Огурцы: 1 ивюиян/, г та»,и™,.- »	„

-	8 Патисс^н 6^^^б4аЧ()^ит 5 Тыкеа- » - Арбуз тта^
<^саль «липшая. НСдозроПыс
используют для гарш,ров
фас°л „тельных блюд. Кушанья
с»м"„. особенно широко ра. прост,
I"" .. I Армении. Молдавии и иа 4,
ГГ>;',ио кулчпары паучплп. при,- Я,’а",,в-
ФаС°5" М-ОГО пкУеных я "ЛЯТЬ
,.х блюд. Зимой эти кушанья °'
г^"..ть а и3 коигеРв"Рова.".ой з::л««а
Ф^Мпогие сорта овощной фасоли в

’тки имеют груеые волокна ах
;"рсЯ ^°ой °бРаб°™°й •еобхо^м*;

я" Вобы л,,ма‘ К опгаппо" Фасад,. т
,’.^п фасоль лима, или, как се

° мвать. б°"м л,,ма- В продажу эта

"а' ш.ность фасоли поступает Ч0щ0 №1?ГЯ в
"а“ороя»,,,,ом "Л" ко,иоРвиРопаниом виде
?*’ "чок бобов лима имеет грубую оболочку
СТЯИШУ 1,с '“-пользуется, а бобы отлича-
“я хорошим вкусом II применяются и кан

1ИИР « как самостоятельное блюдо. Их
тсгрвбляют во все те супы „ кушанья,
} которые используют зелеиую овощную
фасоль-

САХАРНАЯ КУКУРУЗА

Сахарную кукуруз}' для приготовления
яощпых блюд используют только в педо-
"ослом вИде- Незрелая (молочной зрелости)
сахарная кукуруза легко усваивается орга-
низмом и представляет собой очень полезный
продукт-

Зернышки таком кукурузы должны легко
отделяться от початка, а при сдавливании
пальпами пз них должен выделяться сок,
похожий на молоко.

Сахарную кукурузу отваривают целыми
початками и подают с маслом. Промышлсн-
лость выпускает початки кукурузы, консер-
вированные способом быстром заморозки,
а также .кукурузные зерпа, консервирован-
ные в жестяных коробках.

САЛАТНЫЕ ОВОЩИ

Салаты обладают настолько цепными пи-
щевыми качествами, что д< наш быть исполь-
зованы в питании наибол* по хно и разно-
образно. Некоторые кулмР^ры недооцешх-

вают достоинства этих 01
их только от случая к •
как зеленые салаты дол . >

И применяют
ю, в то время
ь почти обя-

’атсл,

»опатКи
сУпоп и

Из этой

ЛМИ

Легко

и ПОЛНО
ИСТОЧНИ-

Хад21“,™П'«"”омРОМ КО мвогв« горвчим и
мои”0 уч,,тм™»>.В"«3°е ,,'иесвлиты. следует
можиоет). получить П„~ ргапслость « ««-
1а1>чирн п 1О о2м„В7ТЯМИ,,,,ис ааку к» п
пет. е1цс 11ст Г - .ода, когда друге.. ;ю_
ка: от. .•.торТкот“ТЛ,СЯПВТОВ °',с,,ь полм-
^коп, * 1®,™ХСЛ“,ИС кад,™=™
'‘итамииовев и11’м’ПИ’ 'Железа, а также
типа).	1 I провитамина А (карп-

приготоплепинс1’1’"1"'’ “3 зспс11«х салотоп,
зввРаВ1“й, Хда т -~"Л ял" “Пюй
лезиы. Сокат., ','у1,,н’ а"«п«™ » <
•арнкромк, ТВ1: 1€^'“ ^_,“за»ая"»“
г^хтаитамоми^
пастотбОЛе° У,,отРсГ,,”<!Л..вымп салатными
КОЧО.П	”ВПЯ“”СП «™™сгук (.чистое,й,

очаппыи и ромсп), эндивий и его разпо-
' о ть эскариоль, салатный цикорий и
кресс-салат.

Используют также в качестве салатов
черешковый сельдерей, краснокочанную ка-
ПУСТУ» портулак (дацдур), листья одуван-
чика, зеленые завязи плодов настурции
и другие растения.

Кулинару важно знать вкусовые особен-
ности и различия салатных овощей.

Салат-латук принадлежит к группе прес-
ных салатов, так как в нем нет кислых и
горьких веществ.

Известная приправа портулак часто ис-
пользуется для приготовления салата; порту-
лаку свойственен кисловатый привкус, так
как он содержит щавелевую кислоту.

Салаты цикорий, эндивий, эскариоль и
кресс-салат принадлежат к горьким салат-
ным растениям; они содержат глюкозиды,
сообщающие им приятный, легкий привкус

горсчи.

Сельдерей черешковый содержит эфир ное
масло, придающее ему пряный аромат, и
поэтому этот салат относят к пряным салат-
ным растениям.

Листовой салат имеет особенно нежные
и неустойчивые в хранении листья. Он посту-
пает в продажу вместе с корешками.

В зависимости от сорта салат бывает
от блелнозеленых и даже желтовато-зеленых
оттенков до темпозеленых и красновато-
коричневых.
шплилт

Шпинат по содержанию в нем вита-
минов, мн нс роль пых солем (железа, ка ль-
дин, фосфора) принадлежат к наиоолее
полезным, высокой мтатслыплм овоихам,
Эти свойства делают его ионным сырьем
для приготовления диетических блюл.

Из шпината приготовляют пюре, супы и
соусы. Зимой для ЭТИХ кушаний используют
также обладающие хорошими нишевыми ка-
чествами готовые консервы из шпината.

Шпинат растет кустиком. «Иистьн ого в за-
висимости от сорта бывают гофрированные
пли гладкие, более темные п светлые — раз-
личных оттенков зеленого цвета. К лучшим
сортам шпината относят ростовский, п «Пик-
тория».

ЩАВЕЛЬ

Щавель используют для приготовления
зеленых шей, а также и некоторых соусов.
Он содержит витамин С, провитамин А и соли
желоза, но наличие в нем довольно значи-
тельных количеств щавелевой кислоты огра-
ничивает его использование, так как при
некоторых заболеваниях щавелевая кислота
противопоказана.

Листья щавеля очень неустойчивы в хра-
нении и должны быть использованы в вонь
поступления.

Перезрелые листья грубы и слишком кис-
лы. Для использования их нужно полностью
освооодпгь от черешков.	“«лнопью

РЕВЕЛЬ, СПАРЖА, АРТИШОКИ

Ревень. В пищу используют черешки ли-
стьев ревеня. Из них варят кисели и компоты,
а также добавляют их в некоторые супы пса-
латы. Благодаря наличию в ревене пектина,
обладающего желирующими свойствами, ре-
вень используют также для приготовления
желе. Лучшие сорта ревеня — «Красный де-
ликатес», «Ранний красный» и «Виктория»;
черешки последнего особенно велики и до-
стигают 80 см длины н 240 г веса. Преиму-
ществом ревеня является то, что он созре-
вает раньше других овощей и плодов и по-
этому уже весной из него можно готовить
вкусные свежие компоты и кисели.

Спаржа. Существует много разновидно-
стей спаржи, среди них основны.ми явля-
ются белая и зеленая спаржа.

гвиг.ы

Белая спаржа
разом лля „риготоплиаип в’’».-
с различными соусами. КруП1, "з <„’Ч.
спаржу приготовляют так >ко У’° » ’Оц,
мелкая вслепая спаржа пр„мад®« » Л»,
чсство гарнира. Многие поипра *ПсТСп
белая спаржа с фиолетовой 1Пл,,''ил»'а, <
лучшая в кулинарном отВощСн як«й< %
в пишу используют молотое ’’

ля растения. Лучшие сорта спа ®°2етв
иметь толстые, молодые, иегруС‘ "п Доа
ныс побеги (15—16 сл<).	'	»

Промышленность выпускает к
ванную белую спаржу. Ее можпо°"'е1>»ч„
вать лля приготовлении супов „ ,с«'«и.,”’

Артишоки. В чищу использую,
стившееся совветие— цветочную г иЧ‘аС11-
стеной, которая состоит из круцн"°»«У
стых чешуек.	х Мц(1,

Артишоки обладают очень хороп,
ким вкусом. Из них можно п
разнообразные овощные блюда и ‘ "'‘'щ.
Считают, что молодые, очень вежНц?"в1ч
шоки можно подавать сырыми мепк” гр1(>-
занными с майонезом или садатцо,, °
кой. Вареными приготовляют целые ‘'Ра’1'
шоки пли их донышки, которые ,.ар1®-
деликатесным I арниром ко многим бзд’"4'

ПРЯНЫЕ ОВОЩ»

К ЛИСТОВЫМ пряно-вкусовым О1ИЧОДМ
сятся укроп, эстрагон, майоран (щ)Сд^80’
два овоща описаны в разделе «Пряно
и приправы»).	"ст®

Укроп. Ранней весной появляется эта
подан душистая зелень, которая используй
ся как ароматическая приправа ко ’мяотщ.
первым, вторым блюдам и закускам. Зеленый
укроп не только ароматизирует пищу, В(|
и украшает ее.

Целые растения укропа в период цветения
и созревания семян применяют при солении
и мариновании. Как приправу в готовую пищу
целые растении цс используют, так как из-за
большого количества эфирных масел, которы-

мп особенно богат!,। семена укропа, запах пи-
щи может потерять свой естественный аромат.

Укроп содержит значительное количество
витамина (, и провитамина А.

крон довольно хорошо сохра-
ни ему аромат и в зимние

Сушены.
няет с во
месяцы
прцирл

•I служить ароматической
ГРИВЫ

'"“рными

Да ют

г,.пбм обладают пыгокими КулП1
«ГО11Н-ТВ“МЯ' о,,и экстракта,,
'„сы»'оя"ыс пушистые отвары. Гн,,^"
ы И бульоны ЯО вкусовом ОТНО,,,,.'	"Ы°

с?' .„ают мясным и рыбным. ш ,,,,и нс
У<”‘Побьвлс»|1С даже Небольших

/окосортных свежих грибов, т "иств
тыифь-пи- шампиньоны или белыегрнбь,
Когда блюда и > мяси. днчн, рыбы, в

“кускизаметно улучшает качеств,, куп,У
ярадавпи ™ очс"ь "Риолокатольны,? ар"м‘т

® “жареные п тушеные грпбы и гриб11Ыс пя
„„.ни заслуженно пользуются прпа„анйем
потребителя.

грибы пежпе, сушеные, маринованные „
соленые широко применяются в кул„н *’

В пневом отношении грпбы це-„ны
„нем азотистых и белковых веществ, причем
последние усваиваются организмом
тсльно полнее и легче, если грибы (в сушен, м
пиле) измельчены и превращены в порошок

Кулинар должен хорошо знать грибы
уметь отличать съедобные от ядовитых. Он
должен помнить, что есть разновидности
ядовитых грибов, по внешнему вп,,у, м
„т.п„чающиеся от съедобных, и Что ядови-
тый гриб может быть при тиной смертельного
отравления. Необходимо также помнить что
отличительные признаки съедобных И ЯДО-
ВИТЫХ грибов ярко выражены только в сы-
рых грибах, а после кулинарной обработки
сушки, маринования, соления характерные
признаки не различимы.

Поэтому во избежание отравлений свежие
грибы необходимо подвергать тщательной
сортировке и первичной обработке, учиты-
вая при этом, что пере ролью и червивые эк-
земпляры даже съедобных грибов в пищу
использовать нельзя.	3

Ввиду плохой ломкости свежие грибы сле-
дует реализовать в день их поступления на
предприятие.

СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

Белый гриб (боровик). Этот гриб — один
пз самых лучших и 1 иных Он при лю-
бом приготовлении не ц.,мс т г<»чо цвета
и аромата п является т	“тненпым

продуктом, обладающие  ; мм, в в

СУП1ОНПМ. и п

Г1’иГ?>^‘пуЛ1^

1,0 1м,,,ый 1 рис, "" " соус,и. °“ хи1'сш ДЛ11

шХ‘"“

„<>и, РХШХ .ь®" У "™"даго.

Р1с'.'С1< (кореши 6 Г“П- у «чдадого г грв
ими, ка,< г,	Витого И,11Г„.~ Волан.

Подоен» Юдут«й у ^ '‘"''"-,й'"даг-
теинопХ<“ ?П"К <"1>а«.ый

лого гриба “Г" ИЗПОМе синеет )ш’"КОТьпод-
краена' бУРо-красная Ш ж,ка 3Р-

- "ри-
ла". У мол<Х"ХУ

ными чещупкам Л1а!| Ьо1*июкбслыйстем
обрабзд с™’" ' одоспнопикп пр“ теп™’
са огп грпбы ^:ух?р,,с,тиг"'-ь:>™°.-
" «ариновання Дпп 1“’’ туте,Ши. соления
о^'ИИ	-

лая >ЛприСи°^	бе-

буронато-корпчиевая и„ меняет- Шляпка
«ерхность сероиХболаГНПН ГубЧатая по'
кая шляпка. Б "лыГ1''1пп1ИаЯ’ дРн6лая’ ыяг-
м„ чешуйками «	’ П0к1ШТЬ1н черноваты-

У прикрёХшп кСК ПОДбСРезовя«а гопкий
У основа,шёГ К ШПЯПКе И ™'<™й
Пр1?0тс,е,чоп0ВПКИгКаРЯТ’ тушат ” маР»яУ>от
сильно темп °пработке ц сУ™ка грпбы
НОН ПИНГ • ДЛИ ПРИГОТОВЛСНиЯ бульо-
годберезовпки ие используются.

асленок. Шляпка , ряба буро-красного
или буро-желтого цвета.

ШАМПИНЬОНЫ

обладают настолько нежным вкусом и запа-
хом. что добавление к ним острспахнущих пря-
ностей только ухудшает их вкус.

Шампиньоны единственные в своем роде
грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый
привкус.

ШАМПИНЬОНЫ В МАЙОНЕЗЕ

Самый простой рецепт приготовления шам-
пиньонов: припущенные шампиньоны нарезать
и заправить майонезом.


соедине-

_________—------ вНка соед«~~
Края шляпе» »ол<Ш‘^'А’сл,^яслипше»-

ый- Н»

3*,от для жар сиЯЯ. Псрсл рХпюю ко
мя|я»ю»»п"“о' ,ШУ«СЯ сиять вор

работкой Р 	гппба пынУклая’

меппу шл?"и’,1ЯПка молодого	п к“Ре'

шор^'-'^н:к»-^^гл<р-
бам, У кот°р„адпаль>ю Рвс'°л” такой же, как

зуют для	6 пмеет

^Груздь- Этот	белого, зелено-

2-“Х"« “Г№*’	“

новвом ДЛЯ °°®”™опешИ неяркого желто-

Опенок. Шляпк елтого цвета. В за-
коричневого или св	шляпка пэме-

висимости ОТ возраста Р выпукла, а затем
няет форму: вначал:	с небольшой вы-

становится более п ..	пкс мелкие тем-

™ста"“ Корешок тонкий с остатком
11ЛОп“нкиИжартТВОчепь^

шляпки этих грибов в соленом или мари-

нованиом виде.	пЯз-

Сыроежкн. Шляпки сыроежек бывают раз
личных цветов и оттенков. Встречаю я
грибы с розовато-красными, желтыми, аеле
ными, серыми шляпками. Низ шляпки пла-
стинчатый белый. Мякоть белая и очень
хрупкая. Корешок гриба кольца не пмеет.
Сыроежки жарят и солят.

Лисички. Шляпки и корешки лисичек

имеют одинаковый желто-оранжевый цвет,
напоминающий цвет яичного желтка. Форма
шляпки у молодого гриба выпуклая, у зре-
лого — воронкообразная. Низ шляпки пла-
; стпячатый.

Лисички жарят, солят и

МСТИМ, ЧТО в отличие от Други ''“Иу,0,
грибы никогда ис бывают чер^Пие,. Ч
Сморчки- Появляется этот ”	“'и

весной, значительно раньше

Сморчок — представитель так5'’1”' гЛч
сумчатых грвоов — обычно ИМест
яйцевидную или коническую фоп"к11У1-л>
стую поверхность. Наружные >«У и »«.,
желтовато-коричневые, мякоть ск Ро"''' ’
лая. сочная. Сморчки жарят. '°Рчка %

Трюфели. Эти грибы относ.птсс *'
деликатесным благодаря очень ,,К
П своеобразному аромату.	п1'Ии1й"Ч

Трюфели растут под земЛск *
бипе 10—20 «<. Их разыскивают в "а гм,
специфическому запаху енсПиапЬ1'"лМ<
сированные собаки.

К лучшим, наиболее ценным
ностнм трюфелей относят черНый
очень крупный гриб, напоминаю.»- '
внешнему виду темный клубень, п„““ о0
бородавками. Внутри клубня белая ил
товато-бслая мякоть у молодых гйУг11'6'1*
желтовато-бурая — у старых. Червой " »
фель —одна из лучших, деликатесвЛ1 №>-
прав к блюдам и закускам из МяСа
птицы. Его добавляют также и в некот’'4’1'
соусы. В отличие от всех других свежи?^
бов, которые весьма нестойки в хранеш'”1'
должны быть использованы в пень ЖютЛ
ления, трюфель хорошо хранится в ц??
ние месяца, а в песке он сохраняет свежест
и доброкачественность в течение И1ух
сяцев.

Значительно худшим вкусом обладай
белый трюфель. По внешнему виду и окраске
белый трюфель напоминает клубень карте,
феля. Молодые экземпляры этих грибов иная
светложелтую поверхность, старые — каппа,
ново-бурую- Некоторые разновидности
лого трюфеля имеют слабый привкус чесво-
ка, вследствие чего они хорошо сочетаются
со’многимп мясными блюдами.

Шампиньоны. Эти грибы также обладают
отличным вкусом и тонким ароматом. Их

применяют в кулинарии для супов, соусов
и при изготовлении различных кушаний из
рыбы, мяса, птицы и дичи. В некоторые раз-
новидности соусов добавляют только отвары
из шампиньонов, что бывает иногда вполне
|тобы придать этим кулинар-

достаточным
ныи издали
тонкий вкус

- ень приятный аромат в
ГРИБЫ

^^-^Ллчмппньон хорошо выращи-
что щамп ловлях — в спе-
°”'^в исК>’СС,Г®^ях (шампиньонницах).
°ю'ет	стушиешампппьоны.

“ ш,^о11ПСаНдеовой ш.еет мясистую шляп-
.,1 покрытую шелковистой
,^-ой ®Лкпцсй беловатого
„ и	поверхность шляпки со-

" г». ВЯУТ₽.® Х пластинок розоватого цвета,
"’пт из ме^их созреванпя гр„ба темнеют и
,/«Гис в°.’„Лшляров становятсячерновато-
?«аРых Хбходимо иметь в виду, что
;р8свы’,и- теыными пластинками в ишцу
ШамП""Ь‘«^ ве рекомендуется. Пенек шам-
„„юяьзовать гр11бов белыц> ПЛОТныи,
”"ЙЬ0Ва„пый со шляпкой. У зрелых шампинь-
соЯ Ха отделена и на пеньке остается
“"""п Поп изломе гриба мякоть его быстро
К0ЛЫ1П- ‘‘Е

^Шшиньон полевой по внешнему виду
„т1П Не отличается от лугового, кроме
„явка, который несколько длинное. Ь от-
личие от лугового шампиньон полевой при
изломе диета ве меняет.

ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ

При рассмотрении ядовитых грибов особое
внимание следует обратить на те разновид-
ности, которые по внешнему виду напоми-
вают доброкачественные и съедобные Эти
грибы описаны ниже.

Бледная поганка (лжешампиньон). Отра-
вление этим опасным ядовитым грибом смер-
тельно.

Бледную иоганку от шампиньонов отли-
по окраске нижней стороны шляпки,
шампиньона она розовая ил и чс р но- к рас ная,
Ж1чт™°И погааки — белая, зеленоватая или
№ьдо?"На пеньке шампиньона одно
чогавки т=„‘0ГаНкИ — два- Шлнпка бледной
1Узрелой?ап°ВИДНаЯ молодой) и плоская
6и«Й С зрпВеТ НаРУЖ,|ыХ покровов шляпки
’е»ком. леноватым ИЛИ желтоватым от-
Ц»вйк) ин^"6' ^тот гРпб похож на белый
* Шляпка X °Н напоминает подберозо-
₽ИЧвевая, ниж 1япЧН°г° грвба желтовато-ко-
в"“'ая. Мякотк губчатая поверхность ро-
>»ме~;лтичие от бвлог° '-р"ба
а“ с ЧерРН0ВВтой ПбВеК желт<>вато-корич-
Чвая „° 0,1 Точкой.

отличается
>и по внутренней нижней

окраске шляпки. У ложной лисички плас-
тинки окрашены значительно ярче, чем весь
остальной гриб, в то время как съедобная
лисичка вся одинакового цвета.

Несъедобная сыроежка.Она обычноимеет
яркокрасную шляпку. Во избежание ошибки
рекомендуют использовать в пищу сыроежки
только со шляпками различных оттенков
желтого цвета.

Ложный опенок. Этот гриб весьма похож
на съедобный. Его можно отличить по яркой
окраске шляпки (у съедобных она никогда не
бывает яркой), а также по цвету нижней
стороны гриба. Пластинки ложного опенка
зеленоватого пвета. Съедобные опенки имеют
на пеньке кольцо, у ложных оно отсутствует.

Красный мухомор. Очень ядовитый гриб,
по благодаря характерному внешнему виду и
окраске его трудно спутать со съедобным
грибом.

Яркокрасная или оранжевая шляпка му-
хомора покрыта белыми бородавками. У мо-
лодого мухомора шляпка шарообразной фор-
мы, по мере старенпя грпба она становится
более плоской. На пеньке висячее кольцо.

Серый мухомор.Это также весьма ядовитый
гриб. Шляпка этого мухомора бывает серой,
розоватой плп бурой, она покрыта довольно
выпуклыми белыми бородавками. Шляпка
в зависимости ст возраста грпба бывает у мо-
лодого мухомора шарообразной, а у старого—
плоской.

Сатанинский, или чертов гриб. По внеш-
нему виду этот гриб может быть ошибочно
принят за подосиновик. Шляпка сатанин-
ского грпбасветлокорпчневая или бело-серая,
низ шляпки красноватый. Вздутый пенек
грпба покрыт з верхней части красноватой
сеткой. Белая мякоть грпба при изломе ме-
няет цвет сперва на красный, а затем на
синий.

Т-------------------:---------------------

нестойкий, он быстро улетучивается; между
тем достоинство этих своеобразных грибов
заключается больше в аромате, чем во вкусе,
что и следует учесть при их использовании.

Аромат трюфелей особенно быстро исче-
зает, когда они разрезаны или повреждены.
Трюфели обязательно должны быть свежи-
ми. а подавать их следует свежеприготовлен-
ными.
—— -----------Г^РАБОТЕИ ОВОЩЕЙ И Гущ

продукты ПБ^Ер„„, ,, - 27 ”	-

Цветная “апт^чйовая <1'аС°2г дня после
маты. ’^^о'ово...»
некоторые ЯРУ тсрять св „<)ЛькО л чел
уборки иошгяают а рез нес кол	маль,м

вкусовые ва^”0йа-.естве.ш«;ворыс сорта
свежесть	/картофель»	нестойки

исключенном к^дь1) овоши 111ооапис,

"тх:№- -
И сохраняют	„ромышле’ш™

"Е“
л то.лт-плст
-лчпг которая оолсс
Трудно напти припр ; ’ 1ар11п, чем то-
шпро1^ используется П К)литуГ	с

мат-пюре ил» можно считать унивср-
поляым основание ' а«	применение и

сальной, так как она на	равно0браз-

^Хны/» рыбных горячих и холодных

ства (от 27 до 40%), В т„	В

томатс-шоро сухого пс,вдеТ11а ка„
меньше (<>т1_до 20/о). Томат ' -'Чт * 6
мичнео, так как расходуется „	%

меньншх количествах (в два с

в томат-пюрс для прсдохраН(!н
ворчи также добавлена сель
томат-шоре высших сортов сопи „Ва«ь ,
ля ют; его расфасовывают в етек
жестяную тару.	Уи ц_

Томат-паста и томат-пюре ДоПн
однородную, тщательно протерт “ «и^
густой консистенции. Цвет массы
оранжево-красный, вкус кисЛОПато "Рии»
ватый, завах приятный, без постов**
примесей.	₽ов«ч5

блюд И заКУс°в' или томата-пасты отли-

Вкус томата-пюре пл'	легкой кис-

чается гармоничным	находится во вку-

ЛОТЫ в сладости и не	продуктами,

“““стТвртдает'им дополнительные вкусо-
ВЫп‘о ошибочно было бы думать, что томат-
пюре может быть применен без	''

всем блюдам. Этот превосходный продукт
имеет и свои недостатки: при неумелом ис-
пользовании, без учета вкусовых осооенно-
стей заправляемого продукта томат-пюре илп
томат-паста нивелирует вкус разных олюД,
придает ши некое вкусовое однообразие, ко-
торое особенно неприятно тогда, когда основ-
ной продукт блюда имеет свой собственный
особый и тонкий вкус и аромат.

Томат-пюре и томат-пасту приготовляют
пз свежих отборных плодов: уваривают плоды
до оп|юделеппой густоты: томат-паста отли-
чается особенно густой консистенцией и со-
держит наибольшее количество сухого веще-

квашеная капуста

Для приготовления квашеной б
чанной капусты, которую выпускает врЛ°’®'
лснность, используют плотные белые .
чаны среднепоздиих пли поздних соргодК1у
пусты. Нашинкованную длинными тод,.'®’
ленточками (от 3 до 6 мм) или рубленную^®
кими кусочками капусту размешивают/”'
лят и добавляют в нес нарезанную морко/
тмин, кориандр и т. п. В просоленной каПу“,'
вскоре начинается брожение, вызываем^
жизнедеятельностью молочнокислых бакте-
рий, которые превращают сахар в молочвую
кислоту. Молочная кислота консервирует
предохраняет капусту от порчи. Чем вышессь
держание в квашеной капусте молочай
кислоты, тем дольше и лучше она сохра-
няется.

Белокочанная капуста обладает высокой
витаминов иостью, при правильно проведен-
ном квашении в ней почти полностью сохра-
няется витамин С.

В кулинарии квашеную капусту исполь-
зуют для приготовления щей, солянок, для

тушснпя и

ГлавныV
пленой нага
ДВСТ, КОНСЛ

Высот
правилы
длинных 1 ,

отелями качества

ква-

потея ее внешний вид,
апах п вкус.

пая капуста должна быть
....на плп нарублена (без
и круглых кусков), сок
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОГКИ

- „„тиопотый. пвот — светлосоломеп-
.товатым оттенком. Хорошая ква-
*щ,ста сочна, упруга л хрустит иа
'	' ,ес ее приятный, квеловато-солоно-

горечи и посторонних привкусов

"“^"'""шинкованпой и рубленой бслоко-
° 1'I1.апгеты. па предприятия оСвюсттен-
4вИ|,о“„таиия может поступить и капуста,
„„го "'иная целыми кочанами, а также ка-
,,«1®'“ "сваиеяль. Последняя приготоплЯСТ-
тТ’’-’ Явлением марпвадиои заливки, рас-
с Я ,го масла, сахара. клюквы, слив
ситеЛ"’" града и лрм пх ягод и плодов.
ЯРЯ""' саль полают только как закуску „ли
ПР°° , „.пчовой обраоотке не подвергают
сала’ 11

РЛЛЕНЫЕ огурцы, ТОМАТЫ,
С ' ГРИБЫ



Готспые огурцы. В солоппе используют
1 тщательно отсортированные подлине

0ГУпмт« “ СОРТУ' ПР" посоле в огурцы',
зрс поваренной соли, добавляют набор
”р'пнй- укро’1- чеснок, стручковый перец

•агон. листья червой смородины и хрена’
8Г1,'| „арезанного корпя хрена и т п’
г'сиич кроме вкуса и аромата, дополни-
° ьно 'витаминизируют продукцию.

геЛр1п|1 посоле огурцов, так же как и при
квашивании капусты, образуется молоч-
’“я кислота, которая предохраняет огурцы

Солевые томаты. В аовисимости от соо-
лостм томаты сортируют ИО три труппы,
д) зеленые и зелсио-ыолочвые,
г) бурые,

3) розовые или красные.

При погоде томатов, кроме соли, исполь-
зуют различные специи', укроп, эстрагон.
Перец стручковый, смородиновые листья и
листья хрена, млйоран, чабер, базилик и т, д.

Красные и розовые соленые томаты добав-
ляют в салаты и используют как гарнир, зе-
ленью преимущественно подают как закуску.

Соленые грибы. Лучшими грибами для
соления считаются грузли, подгрузди и
рыжики. Высококачественные соленые гри-
бы должны быть мелкими и молодыми. Их
разделяют на сорта п зависимости от вели-
чины шляпки и длины корешка. После про-
мывания соленые грибы можно использовать
в некоторых блюдах и соусах- Натуральны-
ми их подают на закуску.

От высокосортную продукцию получают прп
молодых огурцов с тонкой ко-

посоле

ПЛОТИой

мякотью

и без

пустот.

япшей, плошо............—	..	...	----

Лучшими сортами огурцов для соления счи-
тают нежинские, муромские, неросимые и
вяшиковские.

По размерам соленые огурпы подразде-
ляют на крупные — свыше 12 см длины, сре.т-
впе ОТ 9 до 12 см, мелкие — от 7 до 9 ел,
а также крупные корнишоны — от 5 до 7 см
и мелкие корнишоны — до 5 см длины.

Соленые огурцы высшего сорта должны
быть ровного, темнозеленого пли темноолив-
кового цвета, крепкие, хрустящие на зубах
и длиной не более 9 см. Среди них не должно
быть мятых п пустых. Огурцы и рассол
обладают приятным запахом спеппй

01ИПИ.НЫЕ МАРИНАДЫ
и маринованные грибы

Овощные маринады. Овощные маринады
приготовляются либо из одной разновидности
овощей (маринованные огурцы, маринован-
ные патиссоны и т. п.), либо из наборов
овошеи (так называемые овощные ассорти).
В овощные ассорти входят перцы, морковь.
Лук, цветная капуста, зеленая фасоль, кор-
нишоны и др. Как ассорти, так и отдельные
виды овощей бывают или развесные, или
расфасованные в герметически укупоренные
банки.

Маринованные грибы. Маринуют белые
грибы, подосиновики, подберезовики, рыжи-
ки, опенки, маслята, лисички и др. Перед
маринованием грибы отваривают в воде с
уксусом, солыо, пряностями И специями.

। Соленые огурцы добавляют в <хпы, солян-
ке, соусы, салаты, подают как гарнир или
I кэксамостоятельную закуску. Ри  >псполь-

НАТУРАЛЬНЫЙ

зеленый цвет сохраняет шпинат, если его
варить 7—10 минут в большом количестве
сильно кипящей воды в открытой посуде.

КРОКЕТЫ

из картофеля и овощей спускаются только з
горячий фритюр (160—180°), иначе они растре-
скиваются.

вуют при варке некоторых
ог.о1«^1г2^л -

бо-

И вывитому сорту относит мпрнпопанные
грибы со тлникоп нс более 3 см в днпмоэро и
корешком нс длиннее 0.5 тле.Грибы 1-го <-••»*-
та должны иметь шляпку дпнметром нс
Лоо 5 см н корешок ис длиннее 2 см.

СУШЬ’ИЬГЕ 0В01ЦЧ
Суши» опоп.ей и грпСоа

И 11Ч1Г.Ы
является спого-

от иорчи.
облс*'1««ст

бом. шшболео полно и
яредихрп,|»»«'»1’	з„„„„тсль»<

Приме .......

транспорч ировну овощей.

В сушку используют только высокое орт-
яые, достаточно зрелые, но не переспелые
овощи.

Правильная сушка должна сохранять
своистненныи спсжи.м овощам цвет, вкус и
запах. При размачивании сушение овоши
должны приобретать консистенцию, прису-

Последний

для сохра-

Шую свежим овощам.

После очистки и измельчения овощи блан-
шируют кипятком или паром. ”
способ наиболее благоприятен
нения пищевых качеств и цвета овощей.

Перед использованием сушеные овощи
отдельно по сортам ненадолго замачивают.

Сушеный картофель. В сушку используют
только зрелый картофель лучших столовых
сортов. Клубни нарезают лапшой, бланши-
руют н сушат. Сушеный картофель должен
быть матовобелым или желтоватым, полу-

прозрачным и хрупким.

Сушеная морковь. В сушку пспользм
только оранжево-красные сорта моркови.
Перед сушкой морковь освобождают от зеле
ных участков, головки, очищают от кожицы,
моют, бланшируют и нарезают в виде
лапши.

Сушеная морковь должна иметь сладко-
ватый вкус, приятный запах, ес кусочки эла-
стичны, они не ломаются, а перегибаются.

Сушеная свекла. Эластичные кусочки
(в пите лапши) сушеной свеклы имеют тем-
нокрасный или фиолетово-красный цвет, они
сладковаты на вкус.

Сушеная белокочанная капуста. Высо-
кокачественную продукцию дают белые плот-
ные кочаны поздних сортов капусты. Суше-
ная капуста бывает нашинкована на тонкие
полоски белого или желтовато-бел ого цвета.
Они эластичны и не ломаются.

Сушеная цветная капуста. Сушат эту ка-
пусту, разделив па отдельные соцветия.

“Ч



В сушку используют только г.г,
лучших сортов шип ион кануст., е г

Сушеные лопатки зеЛ(^
стручки фасоли. Молодые
д.щитки с едва развившимися	ц

бождают <н копчиков, илсд<»1и'	„

нарезают, бланшируют ц суш ‘ к »’
ленользуют только сахарные сонт В
фасоли, у которых нет
пленки.	и гр.* И

Сушеный зеленый горощСк> $ д Ч
зпелун.-спио считается порпокл^."? пр0„
используют для и рнготоплсш,,, ”им. р’
п супы, салаты. Чем мельче с,. гаНч|1Л’"
рошен, том оп лучше. В сушку „е"ый ?'
только лущильные сорта зсле11Ог‘1“’пМу,^
в недозрелом виде.	° х°Риц1‘’

Сушеный репчатый лук. О,,„<
шее сырье для сушки лают остР111с”сс 11 П\ч
ка. Нарезанный тонкими колЬцо сс₽та л,
ками или пластинками лук в сущ,'1’
сохраняет острый горьковатый Не,
или свстложолтый цвет и Харакгоп. Г*пЧц
пего запах.	1 ,Ь|4 ;Ич



^Уйат

Лук порей. Белую часть стебля
нарезая на небольшие столбики п-, ~*•
1—2 см. Чем выше сорт порея, тем ме
количество зеленых пластинок. СущС1щ
рей может в зимние месяцы с успехом По'
нить свежий.	’ а>|«-

Сушсшле белые коренья. Этот Прм
хорошо сохраняет специфический запах р
рушкп, сельдерея, пастернака, Коренья
шат, освободив их от зелени, мелких копе™
ков и ответвлений.	1 ш‘

Сушеная зелень петрушки и укропа. Эт
зелень хорошо сохраняет в сушеном ’Ъвд’
своп аромат. Желательно не только Заппа,
влять этой приправой кушанья, ио п |Щ’да.
вать се отдельно, чтобы потребитель мог м
желанию посыпать сю готовые блюда.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные гри-
бы — белые (боровики). Опи очень ароматны

дают экстрактивные, душистые светлые да.
гарниры. Подбе-

вары, прекрасные соусы и

маслята п др.
н мало пригодны
также менее экс-

Ил астинчатые Н
сушку не нсполь-

резовики, подосиновики,
прп сушке сильно темнеют
для бульонов. Эш грибы
трактпвны п ароматичны,
сумчатые грибы вообще в

зуются.

Белые грибы пс[ т сушкой нанизывают
нитки либо цс..  «, либо нарезанными

на
на

пластинки.


---- -------НЕРБИЧНан

ПЕРВИ ЧНДя

Овощи и грибы перед изготовлеии„м

Е.пируют. обмдГва" ТУВ
;’"«ща1ОТ-

СОРТИРОВКА

сор-

хо-

Пель сортировки — удалить гя,„„
,,щИе экземпляры. посторо.1Н11е пред™'16’
В «ьЩЩ распределить продукты по “ ТЫ'
8 ’ и размерам.	и каче-

с’®)1о качеству овощи сортируют дЛя 6п„
„„„явного использования каждого Л е
“/’попмср. лук репчатый горьких рта-
Жтребл"'<>т для изготовлен,,,, „Срв°РТОВ
>Я,рых блюд, а репчатый лук еладких ’
^С-ДЛЯ соусов салатов, гаР„„ров к
иодным слюдам. Из иоМИДОров зрелых и
Вре„к»Х приготовляют салаты, пер^® ®
^тые используют для томатного пюре, зеле
яые-Для соления. Последние также X
авпяют для дозревания.	ос-

1 По размерам овощи сортируют для более
правильного проведения технологического
„ренесса, так как одинаковые по размерам
продукты ври тепловом обработке доходят
' готовности одновременно. Цри со
ровне картос! еля и корнеплодов по ра!,ме.
рам уменьшается количество отходов при
механической очистке. При обработке несор-
тированных овощем повышается процент от-
ходов, так как при одновременнрй очистке
неодинаковых по размерам клубней картофс-
ля или корнеплодов с к[ упных экземпляров
считается не только кожица, но и значи-
тельный слой съедобного плода.

Сортируют зелень, корнеплоды и другие
овощи, за исключением картофеля, вруч-
ную, а картофель прп помощи механических
сит, барабанов и т. п.

°ЕР^тка_

от пес,!а	У

Феля г^птчё" Т°р--,й П1, ,

Моеч^е-Щ, ощ„	“

Скпё ?	“а,"т ««Юппой „ -

ил„ п X Име"-„Им г“ртпФ’яечВСтко“ с""„ п

"'«а
в°гружВ1отр1	1фхчнё,“иг’>5'’"0,ег

ее Объема "“> «ли бейёё “ Ка|,тиФе-'>ь
“Ошивают ПО, ,па,1т солодкой во°„
два — т, ие1,свнвным весж.х  П<111 и 1,с1’е-

Свек" Ра:’“-	В°Пу ыеипют

мывают так’яРКО”а“ Другие корнеплоды об-
бщвКуа^ь. во ПрСд.

Укроп и другую ,РЛУК- пвстьп нетрушкп
переборки удаления01"' 11р?,"Чпа*1' после
листьев (СНУ „X " ё1°Р,,ВИ и загнивших
кладут В холодную „Дере,,Рэнпую зелень
чтобы отмокли п|)11стЯПУ Ва М1111ут,
земля. После итого ’и,ие к “ей песок п
большом количестве воды ИО ПромьшаЮ1, в
зелени) чтобы „	(1° л ВОДЬ1 на 1 «в

Лали на дНи Воду' ё " п<!1‘-,к свободно осе-
при этом зелеПьЯУ ’енн1от два —три раза,
на решето в вя а’кдь1и ₽аз перекладывают
Листья пет , вапнУ «ли в котел с водой,
зчемыо п Р“’шки’ сельдерея, салата, исполь-
г' , украшения блюд, иногда кладут
в холодную воду на 20-30 минут, чтобы они
оыли более свежими.

Кабачки, баклажаны, огурцы, помидоры
о мывают уложенными в корзины, сита.

ОБМЫВАНИЕ

Овогап и зелень обмывают в холодной
воде для удаления юмлц, песка, пыли. Обмы-
вание продуктов обеспечивает прежде всего
соблюдение санитарно-гигиенического режи-
ма на производстве.

Картофель и некоторые другие овощи
необходимо тщательно обмывать еще и для
того, чтобы при очистке в специальных'
машинах (картофелечпгт ах) не портился

СЧИСТКА

Картофель после сортировки и обмыва-
ния очищают в картофелечистках или вруч-
ную. При очистке в машине на клубнях
остаются глазки, которые затем дочищают
вручную желобковым ножом. При очистке
картофеля вручную желобковым ножом одно-
временно очищают кожицу и удаляют глазки.

Молодой картофель очищают в овощемой-
ках' или вручную. Если картофель очища от
вручную, то в кадку с водой насыпают
ОВОЩИ, ГРИВЫ

картофель л вращательным движением дере-
вянного всели счищают с картофеля кожицу»
поело чего дочищают вручную, соскабливая

жом илп теркои, „осле чего Кп11.

вают. Если капуста поврежденп ^СТу "
ее замачивают в подсолецИОЙ п^С°'1и»1

ножом остатки кожицы.

Свеклу „ морковь очищают так же,
как и картофель, но после удаления ботвы.
Длинную тонкую морковь и петрушку очи
щают только вручную, так как в машине эти
овощи ломаются. После очистки корнеплоды
еще раз обмывают.

Н зависимости от кулинарного использо-
вания картофель, морковь. свеклу иш.нда
варят, а свеклу ташке пекут, неочищенными
(в кожуре). В этих случаях овощи только
моют, а очищают после тепловой обработки.

Белокочанную, краснокочанную и савон-
скую капусту обрабатывают одинаково-
Для удаления загрязненных и загнивших

Кочешки брюссельской

ВоДе



листьев

отрезают от кочерыжки, за-

тем от частично поврежденных листьев от-
резают испорченные части. Если капусту
используют для фарширования или для изде-
лий, приготовляемых из целых листьев, на-
пример голубцов, то кочерыжку вырезают
из кочана так, чтобы не нарушилась его це-
лостность. Капусту, предназначенную для
нарезки, разрезают на две или четыре части,
а затем вырезают из кочана кочерыжку.

Цветную капусту зачищают следующим
образом: у кочана отрезают кочерыжку иа
см ниже начала разветвления головки,
удаляют зеленые листья, вырезают потемнев-
шие и загнившие части кочана, а загряз-
ненные места поверхности соскабливают но-

со стобля, удаляют испорчени7?Ьх сРоа«
промывают.	1е	*

репчатый лук очищают, Срс 4 М
вины шейку, донце и снимая1 5' Ж,
(рубашку).	с*х»с

Лук порей поело удаления Ко
щают от верхних сухих пожелтевт?°п,1'а еч
отрезают верхнюю золеную ча’*
11 разрезают вдоль пополам, чтоСх Ст«ч
мыпапнп полностью удалить песо При Чи”

Зеленый лук очищают от °к « пы™'
пожелтевших перьев, отрезают НИпп<ихЬ'
промывают.	КоР«1ики ’

Чеснок поело удаления КОрс	'

ляют на части (зубки), котог,х,п'Ка Раза,
от чешуи.	| о °ч>1Ща^

Огурцы свежие грядовые, исппп *
в Салатах, в винегретах и т. ц о ЛЬзУомЬ1е
кожицы, если опа горькая, грубаяЦ|а10'1'
желтевшая. У соленых огурцов ” ИЛипо-
ценных для солянок, расс6лы1икопРеПНаа,,а-
вторых блюд, также срезают К0жипмО>С0,‘ »
ляют семена. Свежие парниковые У “ УЦа
грядовые, маринованные мелкие (це’ Ра1,нИе
огурцы и корнишоны не очищают отНскпе)
цы и не удаляют ц3 Ш1Х семян ™ К0’Ки'

1 ыкву, кабачки, баклажаны Кпп
очищают от корок и кожицы после п Раб“
ния. У молодых баклажанов отрезают ЫВа’

«ЧС1



Армирование помидоров
Тыкву и крупные экземах,
рачр^ают пи части ,. уДал"™т

„КОПИЙ перец (сладкий). прсд„азиа.
С б’₽.5„ля фарширочачцп, обмывают, после

.пезиот мякоть вокруг стебля „ упа.
,го Л|>"Р мссте с сердцевиной и семенам,,
тЛК>т СГ?ий и обмытый перец замам,тают
оми,и ной воде в течопяо часа для удали,,1П

.. горсчн-

I язЯи,и „поры Обрабатывают после обмыпа-
П^'зают плодоножку п, если помидоры

„„Я' " ..ачепы лип фарншроваиия, то уда-

I иР^'ссмеиа вместе с соком.

МЛ1ОТ “ щавель и салит очищают от кор-

1 " ПЯКТГЖО.ТГЫО п поврежденные листья,
яй'ь -’ ми, (<тр. 481). Хранят аелонь в

| дроМ1'" . в прохладном месте прп темпера-
1;<>р3,,?^7°. Шпинат промывать следует не-
усре 1 перед варкой, так как влаж-

I ^„быстро портит, щ

вь'“, еиыс стручки поповых (фасоль, го-
3еЛ. считают следующим образом: уда-

I ро®0. пЛКц соединяющие половинки струя-
ляк”1 я' ЗТОГО КОНЦЫ стручка надламывают
ка, «л ‘т жилки в противоположную от

I я сЯ”р сторону, после чего стручки обмы-
кадломао г

вак>у в” следует очищать очень осторож-
I ^ПЭ бы ие отломилась головка — напбо-
я°’ ЧТ1цнаЯ ее часть. У обмытой спаржи,
лее № верхнсй части головки на 2— 3 см,
сК^У11 НО-.КОМ срезают кожицу. Очищенную
1°аря>'У сиова “РоМЫЕа|от “ связывают в цуч-

РН5йот1СА



К«)|ИКвы

I

—..опине н«» толщине и дзи-
„ ««кляры. Вчш-ткк сиаижп пип парке
ЛИН хпрнншн , тпа1, „
щ.игитоплонин супив. а обпе.йп
спаржи—шт гарнира.

Артишоки оПраид-гывают следующим об-
разом: срезают верхнюю части листьев с ост-
рыми концами и удаляют стебель у отпе-
вания, место с.реза смачивают лимонной ки-
слотой для предохранения от потемнения.
Металлической ложкой вычитают внутрен-
нюю, несъедобную, часть артишока, затем
артишоки промывают. Чтобы во время варки
листья не распадались, артишоки перевя-
зывают нитками.

После обработки артишоки следует сразу
же варить; их можпо храни п» Д<» иар«« ®
подкисленной лимонной кислотой холодном
воде нс более одного часа. При длите льном
хранении очищенные артишоки темнеют.

НАРЕЗКА

Овощи нарезают на кусочки одинаковой
формы и толщины, чтобы они одновременно
достигали готовности при тепловой обра-
ботке и придавали кулинарным изделиям
красивый вид.

Нарезают овощи в специальных маши-
нах и вручную ножом: ломтиками, кружоч-
ками, кубиками, брусочками, соломкой,
дольками. Овощи обрабатывают также в
виде бочоночков, груш, стружек, цилиндр0'1»
орешков, гребешков, шариков.

Нарезка картофеля

483

ПЕРВИЧНА;



ггикн- ЭтУ фОрМУ Норсзки примО11П1От
? корнеплодов. Толщина
ь Л должна быть 1 2 мм. При нарезке
г,,К.о моркопь, петрушку, разрезанные
пли на четыре части, режут по,1е_
и^одало.«т«'--а»»> Картофель и сиеКЛу

"^Лезают на брусочки (см. цшке) а за
ломтики-

К»’ .И1,ОЧКИ- Корнеплоды и картофель, 11а.
сначала па пластины, а затем на
1 РсзЯ1,и«и должны иметь следующее квач
бр>'г‘’4 сечение: картофель — 0,5 х о 5 '
рат"‘у о 75 с.н2 (Лля жарки в жире), корИР
.	0.7л __’о,25 X 0,25—0,3 х 0,3 с.ч- (и Про-

рЛ®11’' супы и для горячих гарниров)

I 3Рак"бик1|’- Нарезают кубиками корнеплоды

•тофель. Размер кубиков может быть раз
и,18₽ ...в зависимости от того, для какого ку-
л®Ч1'оЯого изделия предназначаются овощй
лЯ ,сплопой обработке овощи, нарезанные
Л1’“ М11 хорошо сохраняют форму.

к> Соло«ка- 1>ломк<’” нарезают картофель

НГ11ЛОДЫ, лук. капусту. Картофель и кор-
илоты "начало разрезают па ломтики, ко-
ВС ые затем режут тоненькими длинными
’ХчкамИ толщиной от 2 до 4 мм.

кУДольки. Репу, морковь, лук, картофель
пШаЮТ п обрезают так, чтобы получилась
Форма конуса пли бочоночка, после чего па-
иязаю1 на Д°льки-

р Орешкп. Эту форму резки применяют при
изготовлении художественно оформленных
блюл- Обрабатывают овощи металлическими
ложечками (выемками) с острыми краями

Гребешки. Очищенные корнеплоды раз-
резают вдоль пополам, затем на верхней сто-
роне каждой половинки делают надрезы —
борозлкп глубиной 2—3 мм под углом 45°
к осп Накарбонаииые таким образом ко-

I ренья нарезают ломтиками поперек надрезов
тоже пол углом 45°; получаются ломтики
в виде гребешков.

I Стружки. Ла крупном клубне карто-
феля в наиболее широком его сечении с
обеих сторон делают срезы так, чтобы полу-
। чплся цилиндр высотой 2—3 см Затем края
; цилиндра обравнивают, после чего нарезают
картофель равномерной лентой толщиной
। 2—3 мм

[ Чем крупнее картофель, тем шире п длин-
нее будет лента. Каждую срезанную ленту
сейчас же свертывают в виде стружки или
। банта, чтобы картофель при обмывании и

। жарке не поломался.

*^орбоващ

1ие моркови

Спирали. Сходные по форме со стружками
спирали вырезают из картофеля и корнепло-
дов при помощи специальных приборов. Эта
форма резки применяется при художествен-
ном оформлении блюд.

ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Свежие и сушеные грпбы перебирают,
при переборке свежих грибов удаляют силь-
но загрязненные и червивые, а при пере-
борке сушеных — зараженные личинками
насекомых, заплесневевшие и загнившие.

Белые, шампиньоны, подберезовики, под-
осиновики и другие свежие грибы обраба-
тывают одинаково: срезают шляпку (кроме
шампиньонов), зачищают коротки, при этом
удаляют нижнюю часть, загрязненную зем-
лей, затем грибы тщательно промывают.
У маслят снимают со шляпок кожицу.

Чтобы шампиньоны не потемволи. их по-
сле зачистки кладут в подкисленную воду.

У сморчков отрезают коротки и шляпку
и замачивают их в холодной воде в те-
чение 20—30 минут, чтобы легче было уда-
лить загрязнения После этого сморчки про-
мывают, два—три раза меняя воду, и кЦ“
пятят в течение 5—7 минут.

Обработанные таким образом грибы сор
тпрмот по величине	„«п.-лп\'бят

Грибы с крупными шляпками мел

и употребляют для фаршеи п г>“ шп 'и1 ,;о.
средней величиныМелкие
гдаяда»• •»»

жарят целыми.
В.ИОЛА ПЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Ононш парят, припускают, тушат, жарят
п запекают. Кроме том-о, многие овощи
салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, ка-
пуста белокочанная и краснокочанная, соль-
дерен, морковь и др. — т пользуются в пишу
также сырыми. Мелко нарезанной золенью
петрушки, сельдерея п укропом посыпают
готовые блюда. Листьями салата и веточками
.зелени оформляют готовые вторые блюда п
закуски.

Нормы соли и специй в рецен гуре не ука-
заны, но следует иметь в виду, что в среднем
на 100 по/ншй кладут соли 300 г, лаврового
листа 2 г, перца горошком 2 г или молотого
1,5 а, .мускатного ореха 2 г, гвоздики 3 г,
корпды 3 г.

Овощи после тепловой обработки следует
немедленно употреблять в пищу, так как при
хранении готовых овощных блюд витамин С
разрушается.

ВАРКА

Варит овощи паром или в воде.

При варке овощей паром потери пита
тельных веществ минимальны, а вкус ово
щей хорошо сохраняется. Варят овощи паром
чаще всего в шкафах с электрическим или
паровым обогревом. Паром можно варить
также в обычных котлах с крышкой. Для
этого по размерам котла изготовляют метал-
лический вкладыш (решетку) на подставках;
между вложенной в котел решеткой п дном
котла должно быть пространство 4—5 см.
Вместо вкладыша можно сделать корзину из
толстой проволоки или узких металличе-
ских полосок- Решетка или корзина должны
быть изготовлены из неокисляющегося ме-
талла — алюминия, нержавеющей стали,
или тщательно вылужены.

В котел следует налить такое количество
воды, какое необходимо, чтобы лишь запол-
нилось пространство между дном котла и ре-
шеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и,
плотно закрыв котел крышкой, варят их до
готовности.

Паром варят преимущественно картофель
и морковь для холодных п горячих блюд.
Паром можно варить овощи в кожице и
очищенными; очищенный картофель при
варке посыпают мелкой солыо.

При чарке овощей в воде надо стп
как можно быстрее сварить цХ, чток^^М-и
шились потери питательных вещеу^н,..
этого овощи закладывают в кш,Пи. .'*»• Д.|Я
варят в котле, закрытом крышкой	ц

лнчепип продолжительности тепловой У“й'
боткп сверх того срока, который
для доисдония продукта до готовности
рушение витамина С идет быстрее. Есл ’
потопляют блюдо, в состав которого ?
различные виды овощей, то сначала в‘Х*Чи»т
кладут овощи, которые парятся более'"401'
тельное время, например белок,,ЧаП|1 Й"Ч-
пусту, а затем нарезанный картофель ? К“‘

Овощи, за исключением свеклы и зел” ЙЙ
горошка, варят в подсоленной водо
соли на 1 л воды). Если свеклу варить в г
соленной поде, то вкус ее ухудшается ГП°Й'
шек в такой воде долго не разваривав?0'
При варке свеклы иногда в воду добавл^4’
уксус (4—5 г на 1 л воды), чтобы цвет свск < Т
не изменился. Однако с уксусом свевда™11
рится вдвое дольше, чем без уксуса. Ей'

Картофель и корнеплоды при варке дол.
ны быть покрыты водой не более ЧТ
па 1 см

Спаржу, артишоки, стручки фасоли, Ло_
наточки гороха, зеленого горошка вадя
в большом количестве воды (3—4 л воды* /
1 кг овощей) для сохранения их цвета. 6

Некоторые сорта картофеля сильно ра3.
вариваются и пропитываются водой. Из та.
кого продукта нельзя приготовить вкусных

котлет, крокетов, рулета, шоре. Поэтому
варке рассыпчатых сортов картофеля
сливают примерно через 15 минут после

при
воду
того,
суду
воды

как она закипит, затем закрывают по-
крышкой и доваривают картофель без
на слабом огне.

После варки большинство овощей либо
немедленно откидывают на дуршлаг плн
грохот, либо сливают с пих отвар, чтобы
вкус овощей не ухудшился.

Цветную капусту, артишоки и спаржу
хранят в отваре, в котором они варились.

Отварной картофель, а также картофель-
ное пюре примерно через 1*/2—2 часа храце-
пня в горячем виде приобретает красновато-
желтый цвет, кроме того, запах и вкус пх
ухудшаются. Остывший отварной картофель
ВЛЮдд из ОВОЩЕЙ

'Ранении ста„овится
.Р>"^мо>ЩУст‘ я ва',ить картофель в „Р.

1 I’1’" „ообходимом для реализации в т„.
'''.гтД2’ о чясов-

и иногда ДЛЯ Я{прК11 вар
'>г'’„иым. “ для гаРн»Ра вторых блюд
•'>««' картофель, котлеты, руЛСТЬ1,
"'„ярК0'	очищенным.	е

|й',,;''Лие10 столовую с„еклу варят неочп-
1 КР?’- сахарную свеклу очищенной, так
вРидаеТ ЭТ°И Свеклс горький
сваренные в кожице, рскомендует-
Ол^атьдо “х осты"ан1,я: в этом сл^е
,-Я 0?''строе » легче очищаются, чем Остыв.
’отхояы уменьшаются.

-СОУЗУ ваРят «олым початком, пе Очи_
„мм от листьев.

ЩС"" Ычо капусту варят целыми кочана-
1 иля порционных блюд, пли разделен-
ии " соцветия-кочешки для гарниров
"с’"г>! цвет капусты сохранился, ее варят в
1,т1> 'т , посуде при сильном кипении,
“"г^учки фасоли варят разрезанными по-
к „а три-четыре части или шпнкованны-

П ,'вдоль в форме лапши. Небольшие лопа-
, гороха варят целыми, более круп-
ице лопаточки разрезают поперек на две—
-ял части.

Ч Сушеный зеленый горошек после перебор-
11 промывки замачивают в холодной воде
‘"течение 1—2 часов и парят п той же воде
б'сз СОЛИ I1/,—2 часа; при варке посуда
должна быть закрыта крышкой.

Шпинат варят в большом количестве воды.
Для варкп шпината в посуду наливают
п,рячую воду из расчета 3—4 л на каждый
килограмм шпината солят (7 г соли на 1 л
воды), нагревают до бурного кипения и за-
кладывают промытый шпинат. Варку произво-
дят прп сильном кипении в течение 5—10 ми-
нут, в зависимости от сорта и зрелости шпи-
ната. Сваренный до мягкости шпинат немед-
ленно откидывают на дуршлаг и, дав стечь
горячен воде, обливают несколько раз холод-
ной водой п слегка отжимают Затем рубят
шпиват ножом или пропускают через проти-
рочную машину или через мясорубку. Прп
|1<по.1ьз<>ванпи небольшого количества шпи-

“_^ИПОВ

Вода г» «	*"

«^Держит кш?2рой »арилп.,
п ри Мер п ог° Дитают. ов°И1и и

Припу П1И1,*С1{Л1П1Е

-ли-

кабачкп п'” " С>'л—	КР™.

Нй^зз? а®гкь
брюква не обладав ук >ста’ МоРковь, ропа
“"«тому их	свойств’’

цТ2 “ №1,Ра («а 1 кг	г'т,<”с'м’кипк^

’2П ВОДЫ пл" бульоиаТ™2оТ*п Срмшем
Припускают овощи 20 до 50г жира).

20 минут .Ли шь вечно™	ечение 15~

мер. шпинат и щавей' °ВОЩИ- Как- Иа”Р«-
нут- Припуска™";пРипуекают 8-Ю ж,-
(белокочавнап капуста ВТ “Т™
также их смеси ’ тыква- шпинат), а
спо"₽бИХХХ~^ИбОП№ Р^-иий
щип Потопи м. чвата, почти исключаю-
Для ппш тй, ‘РаЛЬ1,ЫХ С0ЛеЙ и иитамшюв.
воды ИТ1,5 Г ШЯ в "ОСУ«У наливают немного
Ь~ё\ УЛЬО"а (СЛ0СМ °’5 ИЛИ ва«®
меньше), нагревают воду до кипении, закла
Дывают промытый шпинат и припускают при
сильном кипении в закрытой посуде. Шпи-
нат нельзя припускать вместе со щавелем,
так как последний содержит кислоту, от
которой шпинат становится жестким; кроме
того, цвет его изменяется.

МАСЛО ДЛЯ ОВОЩНЫХ БЛЮД

К блюдам из овощей можно подать растоплен-

масло, заправленное солью,
перцем и несколькими каплями

ное сливочное
молотым белым
лимонного сока.

Этим маслом
рыбные блюда.

нежно поливать и припущенные

ната его протирают через сто.
ОВОЩИ, ГРИСЫ

ЖАРКА, ТУШЕНИЕ П ЗАПЕКАНИЕ

Жарка. Картофель и овошп жарят наплите
с небольшим количеством жпра (5—15 «*) или в
электрожпрочпых аппаратах (фритюрницах)
в оольшом количестве жира (во фритюре).

Жарка па плите — наиболее рлспро
страпешши способ. Очищенные и нарезан
ные овощи кладут па противень илискон«»р”Ду
с жиром, нагретым до 120—150“. солят и жи
рят на плите; овощи, которые жарятся долго,
доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жарка в специальных аппаратах (фр я
тюрнпиах) пли в широкой с большим диа-
метром наплитпой посуде применяется для
сырого картофеля, нарезанного брусочками,
соломкой или тонкими ломтиками, и репча-
того лука, нарезанного кольцами.

При жарке во фритюре картофель п овощи
погружают в жир, нагретым до 170 180°. /Ки-
ра по лесу должно быть в четыре раза боль-
ше веса погруженных овощей. Наполнять
посуду жиром следует только на одну треть
или в крайнем случае на половину ее
емкости, учитывая, что при жарке жир мо-
жет сильно пениться

По мере расходования жира его следует
добавлять, все время сохраняя соотношение,
указанное выше.

Лучшими жирами для фритюра считаются
говяжье топленое салон свиное топленое сало;
употребляют также растительное рафини-

роваиное масло и кухоинщ.

Сливочное масло и единичный ма
рекомендуется использовать. Ток 1 аТ’Чн ‘
содержат большое количество влаги ’п®
вых вето* гв, которые при сгорании .

ЛЯЮТ жир.	йа,1»П:ь

Для жарки зелень петрушки СЛе
ребрать, промыть, отсушить и н.“Ус'г Не-
сильно разогретом жире 1^2 ми|П.т,л I?’ Ь
пня станет сухой и темнозеленой, йап<» г
вынуть се из жира. Используют -к. СтРо
зелень как гарнир к различным б-пп1*"'*

Тушепш . Тушат овощи и гриб,/ в .
той посуде с небольшим к<*личегТ|п „ЗДиРи.
или бульона, с добавлением лука Тим’
ре. ароматических кореньев. ЛаврПц< .а‘пК>-
ста, черного и душистого Перца гори ° ',а~

Тушеными приготовляютстоловуюг'1**’'014-
свежую и квашеную капусту, каьт^^У»
смесь из разных < лютей 'рагу) ириту1? в
свежен капусты и свеклы д<>бавляк‘Г1,ис’и1и
для улучшения вкуса и внешнего вида'г^
да Капуста, тушенная без уксуса, гга11
ся слишком мягкой, а свекла — бурой °и,гь

Грибы, а также некоторые овощи*,
тушением обжаривают.	1СРед

Запекание. Картофель, овощи и зе....
запекают в виде пюре или кусочками, с
сом или яйцом на порционной сковороДе
на противне в жарочном шкафу. Перед Л'31®
канием продукты предварительно варят,
пускают, жарят или тушат.	’

КАРТОФЕЛЬ И ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША

1232. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОН

Однородные по величине, а по возможно-
сти и по форме, клубни очпшенного карто-
феля уложить в посуду слоем не более .‘>0 см,
чтобы он при варке не разламывался, и
варить в подсоленной воде на слабом огне.
Когда картофель сварится, воду слить, а
картофель отсушить. Для этого посуду на
крыть крышкой и нагревать 3—5 минут на
слабом огне.

К отварному картофелю подать отдельно
сливочное масло или сметану и посыпать зе-
ленью петрушки или укропом. Зелень мож-
но подать отдельно.

Отварной картофель используется также
как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Картофель 260, масло сливочвое 20 или смета-
на 40, зелень.

12.33. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ Г ЛУКОМ,
ГРИБАМИ ПЛИ ПОМИДОРАМИ

Мелко нарезать лук. Обработанные све-
жие грибы или иомидоры нарезать ломти-
ками, Поджарить эти продукты с маслом. Пе-
ред подачей отварной картофель полить сли-
вочным маслом положить поджаренные лук,
грибы или помидоры, посыпать зеленью пет-
рушки или укропом.

Картофель 260, масло сливочное 20, лук репча-
тый 60, грибы свежие 80 пли помидоры 140, зелень.

1234. КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

Первый способ. Сырой картофель
нарезать кубиками, ошпарить, положить в со-
тейник, залить горячим молоком, посолить
и варить. Готовый картофель заправить ели-


,ниис I»/"’-'

1 ’1'0	11	о В о щ Е п

... маслом- Подать, посыпав зеленью
и «ли укропом.

ЛсТ1?7оРой способ. Вареный картофель
,3 «ть кубиками, залить молоком и дО-

I &Ш,с3 по кпления. После этого положить
„СГТ*1 "-мешанное с мукой, соль и прокппя-
посыпав зеленью

тсфгль 225, молоко 100, масло сливочлое1 10
'У вслеиь.

Л*01

,235. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫМ

гмоой картофель нарезать брусочками
камн "•тш кУб,'кам“. » вареный — лоы.

?гЯ Сырой картофель перед жаркой про
тЛ«а’ „ холодной воде, чтобы кусочки не
Н,,,ть рзлпсь н не прилипали к противню,
<’кЛС еГО слегка отеушпть. Для этого после
заТ ывкя положить его в д\ ршлаг или сито,
нР9? с,екла вода Подготовленный картофель
вТОолить И жарить на горячей сковороде или
"“отввпес жиром.

яр Дтя жарк» картофеля можно пспольао-
. ь широкп” ассортимент жиров—масло
в8’вОЧЯос, топленое, растительное, сало сви-
сл11 и говяж-ье, жир домашней птицы, раз-
"®,иые маргарины и т. п

} Чтобы картофель равномерно прожарился,
но укладывать его на сковороду или
тпвень слоем нс более 5 см. Когда на
П пкнпх слоях картофеля образуется иоджа-
Н'стая корочка, его следует перемешать.

Рп Если при жарке на плите картофель не
ошел до полной готовности, т. е. непол-
ностью стал мягким, его следует поставить
на несколько минут в жарочный шкаф.

Подать картофель горячим с огурцами
или помидор амн. [У	______

Картофель 350, жир2 30, огурцы или помпдоры 80.

1236. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С ЛУКОМ

—5_/*мбов

При подаче посыпать зеленью петрушки,
укропом или золеным луком.

Картофель 290, лук репчатый 35, зкпр 25,
ук зеленый 10 пли зелень.

т:. картофель, жаренный в жиге
(ВО фритюре»

Сыром картофель нарезать кубиками,
брусочками или дольками. Перед жаркой
картофель промыть в холодной воде, чтобы
кусочки во время жарки не склеились, и
откинуть на дуршлаг или сито. В сотей-
нике или глубоком противне нагреть жир
до 170—180°, положить в него картофель и
жарить, периодически помешивая, до обра-
зовании румяной корочки и ДО готовности
картофеля.

МОВКОЙ ц

1 отовый картофель вынуть из жира шу-
положить в дуршлаг или на про-
волочное сито, посыпать солыо.

Перед подачей картофель уложить на
сковороду или тарелку горкой и посыпать зе-
ленью петрушки или укропом.

Картофель 335, жир для фритюра1 20, зелень.

123Н. КАРТОФЕЛЬ СОЛОМКОЙ, ЖАРЕННЫй
В ЖПРЕ

Картофель нарезать соломкой (тонкими
кусочками в виде лапши), промыть, отсу-
шить и погрузить в два — три приема в
жир, нагретый до температуры 170—180°.
Жир вместе с картофелем должен заполнять
глубокий сотейник не более чем на полови-
ну его емкости.

Жарить картофель нужно, помешивая,
до получения равномерной румяной корочки.

1 Здесь и далее для жарки картофеля п дру-
гих овошен во фритюре следует использовать жиры,
указанные на стр. 488.

Картофель нарезать кубиками, промыть
п отеушпть, выложив в грохот или сито,
положить на противень плп сковороду с
разогретым жиром, посолить и жарить сна
чала па плите, а затем в жарочном шкафу при
200—250°. В копне жарки в картофель по-
ложить пассерованный репчатый лук.

1 Здесь п далее в рецептах раздела сОвощп и
грпбы» сливочное масло может Сыть шенено сли-
вочным или молочным маргарине

8 Здесь п далее для жарки I - хтя следует
использовать жиры, указанны-?	рецепте.

КРОКЕТЫ ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ

Натереть сырой картофель, отжать от сока,
заправить мукой, солью, перцем, растертым чес-
ноком, рубленой зеленью и сырым яйцом. При
помощи столовой ложки опустить кусочек теста
е хорошо разогретый фритюр. Отсушить и по-
дать как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Для самостоятельного блюда фритюр можне
приготовить из свиного топленого сала и подсол
немного масла, для гарнира — лучше использовать
фритюр из говяжьего жира экстра.
Готовый картофель вынуть из жира шумовкой
л посыпать солью.

Подать как отдельное блюдо (любитель-
ское) нлп как гарнир к мясным блюдам.

Картофель 400, жир для фритюра 30.

1239. КАРТОФЕЛЬ СТРУЖКОМ, ЖАРЕННЫЙ

М ЖИРЕ

Крупный картофель очистить и обров-
нять так, чтобы получился клубень пплпн-
дрическсй формы высотой 2—Зсм. С картофе-
ля ровно срезать длинную полосу, свернув
се в виде стружки.

Картофельные стружки промыть, отгу-
шпть и жарить, погрузив в жир, нагретый
до температуры 170—180°. Когда на карто-
феле образуется румяная корочка, вынуть
его пз жира шумовкой и посыпать солью. Кар-
тофель можно подавать как самостоя-
тельное блюдо илп как гарнир к порцион-

НЫМ С)ЛЮДЗМ-	2л

Картофель ',00. ж..р ДЛЯ фритюра 3 .

1»И) КАРТОФЕЛЬ ВЗДУТЫЙ, ЖАГЕНЯЫИ
	В ЖИГЕ

Крупный картофель очистить и обровнять
так чтобы получился клубень цилиндриче-
ской формы. Нарезать картофель на кружоч-
ки толщиной 3—4 л-и, промыть и тщательно
отсушить. Затем нагреть жир До температу-
ры 130—140° (т. е. ниже, чем для других ви-
дов картофеля, жаренных во фритюре), по-
грузить в него картофель и жарить так, что-
бы ие образовалось румяной корочки. Одно-
временно в л рутой посуде нагреть жир до
температуры 180°. В этот жир небольшими
частями перенести прп помощи шумовки
картофель и быстро его обжарить. При этом
картофель вздувается. Готовый картофель
вынуть из жира шумовкой, посыпать солью.

Ьартофель можно подать как самостоя-
тельное блюдо или как гарнир.

Картофель 400, жпр д.ш фритюра 40.

1241. ЛЕПЕШКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
лстртлё .гл'бокой сковороде (дпа-
томёи ю у 1	1) Нагрсть 100 г жира (сало

РастительносГ'до ТбО™’ "^Л.° КоРовь‘‘ и"'
СТОЛ.	’ ПОЛОЖИТЬ в него

со»ГпгХТвОч КартОфМЯ- наРсзан»ого
и Жарить не пепем 1ННОГО солью 11 перцем,
тофель поджарится е“н, |ЬаК Т°ЛЬК° Кйр'
г он нижнеп стороны, перс-

пышным,
комков.

вернуть его на другую <.

бы сохранилась форма леЛ.
переложить картофель шум**-
поджаренной стороной чпс,^"н<|« ч?‘ ’м1'*
слвччуть его Обратно .,а ’ * аат6 " т»,
жать жарить до готов,, ®°Р«Ду
картофель поместит., на , Н,х Ч. ;Ч
ч дать стечь лишнему жиру ?«Почв,* ’Ч?
картофель положить на к, °ВЫ|. Л?
бумажной салфеткой, в , >ц”. п "'Ч?
гарнира к натуральным ко7?5Гь в
„а решетке, к бифштексу 7ам’
пы п дичи.	у’ ' 6‘“«Дач^»чХ|

Картофель 150, жир ппя	*	3 Пц

1242. КАРТОФЕД1>НВД

Очищенный картофель Спап
или в воде, отсушить и проге «а
на протирочной машине, через с ТЬ
пустить через мясорубку. Картой ®’1»
протирать в горячем виде так , ь О1еа
шего картофеля пюре получает^
тягучим. Картофельную массу ®ияз<,',
котел, добавить масло, соль .”"41,
греть, перемешать веселкой °Р01во
добавляя небольшими частями ’’0СТе»ен|№
локо и выбивая шоре. Пюре до™?Ч.

однородной консистсшХ 64
Подать на тарелке или порщОД| .
вороде с маслом, предварительно еден
кой па поверхности шоре узор. 'аЕя'«п.

Картофель 160, молоко 50. маслослпвсщ,м -

124». КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Первый способ. Очищенный Ка
тофель сварить до готовности и, слив всё
отсушить, после чего протереть так же, .ё
для пюре, добавить сырые яйца (лучше жил-
ки) и немедленно сформовать котлеты (по-щ.
на порцию). Запанировать котлеты в му®
илп сухарях. Котлеты, запанированные вну-
ке, немедленно жарить с небольшим коли-
чеством топленого масла, а котлеты, запа-
нированные в сухарях, можно некоторое
время хранить нежареными.

При подаче котлеты полить маслом. Соус
(грибной, сметанный, луковый или томатный)
лдельпо или подлить его к котлетам
троп способ. Сваренный и <я-
артофель тщательно размять в

кар

подать

В т
сушен ।
том
или ь

в котором он варился, поло-
‘ивень, посыпанный сухарями
_ ^ПО№ГИЗО?^П

- , картофель ис потемнел от
("^“ревя'шыс лотки слоем ис Сол”аало>.
,’-1 пюстп в холодное помещение 11а сл
« Е Остывший картофель пропустить ® ча-
с‘,Бпплбк'’ или протереть через протннРСЗ
’ ”',аМВОИ'-У В остальном приготов^'’^-
|1р° каК списано выше.	кот-

«’при таком елжобе обработки яйца в ка,
ЛслъНУЮ массу можно 11о добавляв ьГ'
нгот°илс",|ого так,,м образом картой™
я^но готовить зразы, крокеты и Т.РП * н
М Картофель 220, яйца У2 шт., муКп ю

молотые 1«>, масло топленое или салп г*1 С^~
^п"сиое Ю, масло сливочное 5, соус 50.	° ,Усс

1244.	КГОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Приготовить картофельную массу

„ торс, заправить ее яйцам,, „ У^ЛОм
йор«овать КР°КСТЫ в В1,лс шариков, груш
^„ндроп, запанировать „х в муке, смочить
“яйпах •> вторично запан„ровать „

белого хлеба ,Ь ар.,ть во фритюре'при
температуре 1/0--1Ы? Перед подачей кро-
кеты полить сливочным маслом; отдельно
ведать соус томатный.

Картофель 250, яйца 1 шт., жир для фрпТ1о 2р
^С^ХИ^.ДД“КИ 101 ыука 10- к~

1245.	ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

теплой в„,,„	---------------

Добавит Посолить

поставить в''”' * В“ 0то хорош' муку; можно
П'"В

™" 20,И пп„ дрик.

Карто^’льХ'1'" КАТ'Т,,"'ЕЛЫ’Ьге
солью, перцему’ ,,^ассу П243> «апратт,
мешать с запппнпм ®т,,ым °1»хом „ псре,
положить в смочь тестом (2388). Вес это
»-'ть. Из 7одаХ^и:"^ЛОМП"гуауп оДа-
клецкп в в„де пскпмпи, Мадсы Ра:»лелать
в муке, смочить во в ,битом™- мпа,’иР°пать
панировать п крошках к ""ВД " сш>ва ™~
Рпть клецки в жи№^ Т0 ХЛсба- Шта-
том до 170—180° Р„ Фритюре), разы ре-
ятобы стск издш;ний~“ть „х на „„о,
салфеткой и ^ложит^и Пок₽ыть бумажной
ровать зеленью пструп,кпсцк?' гарни-
Отдельно подать с™ ’ а₽с™"и ° ;к1Ч>е-
здать Соус томатный.

кришш бЙ’юго х5?ёбта20Р"Ое теТ 5°’ Пйпа % шт--
Р» 20, соус	- *₽™>

Картофельную массу (отваренный, отсу-
щеиный п протертый картофель) запра-
вить яппамп п маслом. Сформовать из этой
массы круглые лепешки (по две на порцию),
на середину которых положить фарш. Края
лепешки завернуть, придать ей форму про-
долговатого прямоугольника, запанировать
в сухарях или в муке и поджарить на жире
сначала с одной стороны, а затем с другой.

Для приготовления фарша нарезать реп-
чатый лук, слегка спассеровать на масле,
смешать с мелко нашинкованными вареными
яйцами пли приготовленным из меланжа
омлетом, укропом пли зеленью петрушки.

Соус сметанный к зразам подать отдельно
пли подлить его на блюдо

Картофель 200, яйца 1 шт масло сливочное 25,
лук репчатый 35, крошки петого хлеба 15, соус 50,
зелень.

1246.	ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Сырой картофель бы
потемнения) измельчить
в посуду, добавить др

избежание
„ положить
м .веденные в

1248. ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Картофель нарезать кубиками и обжа-
рить. Лук нашинковать и сиассеровать.
Положить картофель и лук в посуду, доба-
вить лавровый лист, перец горошком, за-
лип. томатным соусом и тушить до готов-
ности. Подать, посыпав зеленью петрушки
или укропом.

Картофель 250, пук репчатый 40, масло топ-
леное пли сало свиное топленое 20, соус 75, перец,
лавровый лист, зелень.

КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТЕСТОМ

В картофельное пюре (400 г), за|Т,()ле,и^'
как обычно, добавить заварное тесто (100 3. при-
готовленное как для профитролей (без сахара».
Тщательно перемешать, сформовать мелкие
рики и обвалять в муке. Поджарить в > р
разогретом фритюре (см. уголок на стр. >

ФАРШИРОВАННЫЕ КРОКЕТЫ

Из картофельной массы, пригстешленной^как
для пюре, сделать лепешкиНасеРе»^ |угс „яса,
лепешки пележить фарш (200 - РУ	и жа.

30 изюма), придать изделию вид ш Р
рить во фритюре.
1В4.1. КАРТОФЕЛЬ, ТГШНШЧЛП О ГРИВАМИ

Приготовить блюдо так же, как описано
выше (1248), по перед тушением добавить
сложно белые грибы или шампиньоны, пред-
варительно обжаренные с луком, п вместо
томатного соуса залить картофель красным

соусом.

Картофель 200, грпбы белые свежие или шли-
пчньоны 100, масло топленое 15, соус 50, лун реп
чнтыц 15, лавровый лист, перец, зелень.

1250. КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ
С ОВОЩАМИ

Морковь, репу, лук, петрушку нарезан,
ломтиками, положить на горячую сковороду
с растопленным жиром и спассеровать. Сы-
рой картофель нарезать дольками, положить
в посуду, добавить лавровый лист, перед
горошком, рубленый чеснок, спассерован-
ные коренья, соль, залить красным плп
томатным соусом и тушить до готовности.
Прп подаче посыпать зеленые петрушки или
укропом.

Картофель 250, морковь, петрушка, репа, лук
60, сало свиное топленое 15, соус 50, чеснок, лав-
ровый лист, перец, зелень.

1251. КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ I КОНЧЕНОЙ
ГРУДИНКОЙ

Сырой картофель нарезать крупными
кубиками или дольками. Лук нашинковать и
спассеровать иа масле. Конченую грудинку
нарезать небольшими ломтиками. Все это
положить в посуду, добавить бульон пли
воду, томат-шоре, соль, лавровый лист и
тушить до готовности. Прп подаче посыпать
зеленью петрушки или укропом.

Картофель 200, грулинка копченая 40, сало сви-
ное-Ю11ЛСПОО15, томат шоре 40, бульон пли иода 50.
лук _5, чеснок 2, лавровый ласт, зе юиь.

1252. КАРТОФЕЛЬ (РАННИЙ), ЗАПЕЧЕННЫЙ
В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Очищенный
соленной воде,
сито, положить _
залить сметанным

картофель сварить в под-
откинуть на дуршлаг пли
иа порционные сковороды,
___________и.шым соусом, посыпать тертым
сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жа-
рочном шкафу. При подаче посыпать зеленью
четрушки или укропом.

Картофель 200, соус 50, сыр 10, масло сливоч
ое 10, зелень.

12.3». КАРТОФЕЛЬ. ЗАНЕЧК|1Ни
Сырой картофель, чарСЗо, .. *
„ли вареный картофель, нар**
ками, поджарить па сковор	Ч

по готовности. В готовый КагДп,1пв?X,
вить нарезанный зеленый лу“ 17°*«Ль’,Чн
разложить па порцпоипце

этого залить картофель «габить.Г’Ч рЧ
омлета, япцами с молоком и Им Ч
„очном шкафу Перед чодач,„,ц'-ч1." %
посыпать зеленью петрушки « «ар, Ч

Прп изготовлении этого бщ0.,’‘ УКрЛЧ
количестве картофель следует в 6<Ч, Ч
чугунных сковородах или прот11и„ ^ать'*1
подачей нарезать иа порции. "хчТцЧ

Картофель 250. яйца 1 „,т	Ч

елпигчиос или маргарин сливоч^ый'5пи к.
див 15. зелень	«>. 1^*4,

1254.	КАРТОФЕЛЬ, 3АПКЧЕ
С ветчиной и шампиньон*”

Нарезать соломкой лук, ШаМ1 “
спассеровать по отдельности На л,й ч
Все это смешать, добавить сметану ”8с*
нарезанную ветчину, бульон, мук '•
Ю—15 минут. Вареный картофель
крупными кубиками, положить на ц ?еаЧ
нею жиром от ветчины порцион™Ыааа«-
роду. залить приготовленной из нет СКо1х'-
шампиньонов смесью, посыпать тсрть""и 11
ром, сбрызнуть сливочным маслом и ? Сьь
в жарочном шкафу. При подаче пос^"4
зеленью петрушки.	Ы11»Ч.

Картофель 200, ветчина 30, 1Нам11И11Ы1	.,

лук 25. мука 0. сметана 30, бульон 100, ма 5",
ночное п.тп сило свиное топленое 15. сып 10	<л"

• адгещ,.

1255.	КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
С СЕЛЬДЬЮ

Очищенную от кожи и костей сель^
вымочить в воде, нарезать мелкими куска»
п припустить с мелко нарубленнымпассерь-
ванным луком в сметаной. Затем добавить
бульон, муку, смешанную со сливочным
маслом, и проварить до загустения. Варе-
ный картофель, нарезанный кубиками 15-
9П - -	на порционную сковороду,

сельдью, посыпать

оульон.

° ММ, ПОЛОЖИТЬ
залить соусом с
сыром, смени* . , ,

(,орызнуть
№афу. Пг

Карте ’
бульон ]о
^ЛПВОЧНЫп •

с

•м и

•» том

Молотыми
запечь в

Ч

тертым

сухарями,

жарочном
же сковороде.

ьдь 50, лук 25, I метана 30,
ю сливочное пли ыарырав
..сыр 10.
. |-д|»1'О«1>ЕЛЬШ>Е пюре:
НА СКОВОРОДЕ

ЗАПЕЧЕННОЕ.

-й :=7=„"= ":~х=7*
' Я чь в жарочном шкафу.	«*иои и

1а1'перед подачей полить маслом.

Картофель 2ОО, молоко 50, яйца •/. 111Т
масло сливочное 20.	а 1,,т-« «=ме-

1231. ГУФЛЕ ИЗ К.М-ТО.ькля

р картофельную массу, смешанную с
сыром, ло6а",т' вабить,о слипкн „

,с белки. Все это хорошо перемешать вь,
ложись на подмазанную маслом „ посыпан!

МУКОЙ ПОрЦИО,Шую Сковороду, 1,о< Ы1,ат1
Хтым сыром и запечь.

Подать блюдо на той же сковороде ца
цоторои оно запекалось.

Картофель 200. сыр30 с.шнки .40, яйца (бсл .

1шт . масло сливочное 20.

105.4. КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ, ЗАПЕЧЕННОЕ
С СЫРОМ

Приготовить картофельное пюре, доба
вить сырые желтки, тертый сыр, заправить
|К> вкусу перцем п мускатным орехом.

Выложить массу горкой ца подмазанное
маслом металлическое блюдо, посыпать тер-
тым сыром, запекать 6—7 минут в очень го-
рячем жарочном шкафу. I отовое блюдо тотчас
;ке подать.

Картофель 200» молоко 50» яйца (желтки) 1 шт.»
сыр 35, .масло сливочное 20. перец, мускатный орех’.

1259. ЗАПЕКАНКА ПЗ КАРТОФЕЛЯ

Приготовить картофельную массу, как
для пюре, добавить горячее молоко, сырые
яйиа (лучше желтки) п растопленное сли-
вочное масло. Массу хорошо вымешать и
выложить слоем в 4 см на подготовленный
противень, выровнять поверхность лопаточ-
кой, равномерно смазать сметаной и запечь
в жарочном шкафу.

При подаче нарезать на порционные куски
в виде квадратов или прямоугольников, по-
лить растопленным маслом, грибным илп сме-
танным соусом.

Картофель 250, молоко 50, м ,ю .швочнос 15,
яйца ’/, шт,, сметана 15, соус 50,

1^60. ЗД|Ц5р

При,

-ро

МП,	™ к«РМ,сльпол КаРто,',слп

сУьарями Зап61(о^ь емшанои и
посыпать

При подаЧсз в ЖаРочном шкафу

" ""«"»ть КрасХйХ °аРсаа- на порции
,. 1шртифсяь 2ио Ли томатный соус.

молок° з°-	“у..

° -~Хм'XX™Н!С’гак

ные промыть.'Тюложи’ть на 2Ша ГРИГ’Ы Суше‘
Воду и Варит» в ' а 2 часа В холодную
Соленые“РрХ нХХ® с°№ часа’
ныс сушеные  мь,ть' Соленые п сварен
бить/лук СмеШать и мелко вару-
Ра-итеХо^ХлТрЁгл ”а
мешать с ма ле- Рубленые гриоы пере-
иеХ	Г ДОба™ТЬ

и п«.ктха“улХро^сХ™р™и
мотокп Ч11*!ЛЬ200-мве-’юсливочное 10,яйцаЧ,шт.,
сушеные 1’(1Со~г10- С“УС 50, 8ля ФаРШа: грибы
ушепые 100, грибы соленые 80, лук 100 масло
подсолнечное 60, перец	3

1262.	ЗАПЕКАНКА ПЗ КАРТОФЕЛЯ Г ОВОЩАМИ

Приготовить из картофельной массы (1259)
запеканку с фаршем из овощей.

Для приготовления фарша морковь, пет-
рушку, лук мелко нарезать и спассеровать на
масле до полуготовности. Мелко нарезанную
белокочанную капусту, растертую с солью и
отжатую от сока, смешать с пассерованными
овощами, добавить перец и тушить 15—20 ми-
нут с добавлением молока. В фарш положить
мелко нашинкованные вареные яйца.

К запеканке подать сметанный соус или
сливочное масло.

Картофель 200, молоко 25, масло сливочное 10,
яйда шт., соус сметанный 50 или масло сли“°’'
ное 15 а« фарШа, морковь 500, петРУ^1^
лук 200, капуста 500, масло сливочное 100. моло-
ко Ю0, яйца 2 шт., перец. Выход фарша
1263.	РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Приготовить овощной (2145), грибной
(2154) или мясной фарш (2128) и картофель-
ною массу, как для запеканки. Выложить се
слоем 1,5—2 см в виде прямоугольника на
влажное полотенце или салфетку. На се-
редину прямоугольника по длине его
положить фарш. Приподняв с обеих сторон
полотенце, соединить края картофеля, затем
свернуть рулет и переложить его с полотен-
ца на смазаппын жиром противень. Рулет
смазать яйцом, смешанным с мукой п моло-
ком, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом
и запечь.

Готовый рулет нарезать на порции и при
подаче полить грибным, сметанным или
красным соусом, в зависимости от того, с
каким фаршем приготовлен рулет.

Картофель 200, молоко 20, масло сливочное плп
маргарин сливочный 20, яйца 1/2 шт., мука 10, су-
хари 5, фарш 50, соус 50.

1264.	ПИГОЛП.П картофельные С МОРКОВЬЮ
ИЛИ ГРИБАМИ

Приготовить картофельную массу так же,
как м для картофельных котлет, но без муки,
н фарш из вареной мелко нарубленной мор-
кови или из спаренных сушеных белых
грибов с поджаренным луком. Разделать
пирожки, уложить их на лист, смазанный
маслом, смазать яйцами и запечь в жарочном
шкафу.

Подавать пирожки по 2—3 на порцпю.

Картофечь 200, морковь 75 и ги грибы суше-
ные 25 и лук репчатый 30, масло топленое 20,
яйца '/2 шт.

1265.	ВАТРУШКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
( ТВОРОГОМ

Сваренный и отсушснный картофель про-
тереть, добавить муку, сырые яйца п переме-
шать. Приготовленную картофельную массу
раскатать толщиной 1 см. Нарезать из нее
при помощи выемки кружки и уложить их
на лист, смазанный маслом. В середине каж-
дого кружка сделать углубление, в которое
положить начинку из протертого творога,
заправленного яйцом, маслом, мукой и са-
харом. Ватрушку смазать яйцом и запечь
в жарочном шкафу.

Ври иодаче полить маслом.

Картофель 200, мука 20, масло топленое плп
мар1лрии сливочный 20, творог 60, яйца шт.,
сахар 5.

Отварить очищенный крупный
(желательно, чтобы клубни были оп.арт°Фел.
формы) ДО полуготовности. Вы»ХНа*О1^
кой 3/4 мякоти, стараясь не
клубня.	_	к

Две трети вынутоп из картофе^
доварить до готовности, прспеПе” ***<>*.
сито, заправить сливочным Маслом ',еРеа
перцем, мускатным орехом и Пе ’ С°Ль*о
Полученной массой нафаршировать
картофеля, посыпать сухарнмц, сп
маслом и запечь. Подать с
лого масла-	СлИПоч,

Картофель 300, масло сливочное 35
перец, мускатный орех.	* сУхарц 5

1267.	КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ
ФАРШИРОВАННЫЙ СУШЕИЫМц ГрПг и.

‘“АДЦ

Картофель испечь, очистить от ком-
срезать верхушки и вынуть из кажд^а'.
тофелины ложкой середину тан, чтобы а'“
лпсь достаточно прочные стопки. Сеап^'1'
белые сушеные грпбы, нарубить их; СПа'”ь
ровать нашинкованный лук. Часть п,
ценного грибного бульона охладить и
шать с пассерованной мукой. 11 кипщц0'
грибной бульон влить холодный гриб,,'"’
бульон, смешанный с пассерованной му-д™-"
и варить, все время помешивая. Когда бул^
он загустеет, добавить в него грпбы, п»„
н столько картофеля, вынутого пз ьадубнёй
сколько нужно для приготовления доста’
точного количества фарша. Наполнить этим
фаршем клубни картофеля, уложить их |1а
блюдо, смазанное маслом, залить сметанным
соусом, посыпать тертым сыром, смешанным
с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом н
запечь в жарочном шкафу.

Картофель 250, грибы белые сушеные 20, лук
30, мука 5, масло сливочное или маргарин ели-
вочный 10, соус 30, сухари молотые 5. сыр 5.

1268.	КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ
РЫВОН

Крупный, одинакового размера картофель
очистить и обжарить в большом количестве
жира (фритюре) до образования румяной
корочкп. Ложкой вынуть из картофелин
середину.

Для прпготов. 'пип фарша очистить от
костей и кожи ।	\г тко ее изрубить,

прибавить к неи	.л.о нарубленное
уКИ НЛП судака, сыр„и рубле»,Ьщ
4^,яМ<э'«",яыИ В молоко белыи хлеб, соль
мелко «аРез«нныи Укроп. Все это
ЯП’С" ,	п<,',уб!,ть " ап<„Ш11ть ЭТ11М

<-1«с 'ч П.ЛГОТОВЛР.1НЫ.1 картофель. Уложить
ГР"” глубокий сотс""пк, подлить бульона и
егс ”,|тить " «прочном шкафу до ГОТОВНОСТИ
пр‘'"г' „„нут ЯО подачи влить сметану „ „а1
3“ по кипения. Подать вместе с соусом
РР^п'ть УКР°ПОМ'

°° ь-яотофсльЛ50, ССо?’?1Ь 30, Ф’,л<? 1цукп ПЛП Сгта-

го ЛУ= ’5' буЛЬОЯ 2"’-г?'°"".п 30, ,„ир ллп ф™

П» 5 15 •'<лсб ипппичш.ш 10. молоко 10, укрой 10
ГУ>Р'1
0срса'

1369. ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША ОТВАРНАЯ

Пчлшснные земляные груш» залить под-
„лени"'' горячек полон добавить уКсус
‘ «С'-'О	воды), чтобы сохранился бс-

( цвет груши, и варить до готовности
о вел подачей земляную грушу вынуть из
' ПОЛИТЬ маслом илп сметаной.

ВОДЫ’

Груша земляная 157, масло елпвочпое 20 или
смежна 40.

1270.	ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША I? МОЛОКЕ

Очищенные земляные груши нарезать на
-V, очки В форме кубиков, положить в КИПЯ-
гаее, разбавленное наполовину водой моло-
,, I! варить прп слабом кипении до го-
товности. Затем молоко слить п другую
посуду, нагреть до кипения, положить в него
небольшими кусочками сливочное масло, сме-
шанное с пшеничной мукой, спассерованной,
Еак для белого соуса, и, помешивая, прова-
рить до загустения Залить этим соусом ва-
реную земляную грушу и аккуратно, чтобы
не помять, перемешать.

Подать, посыпав мелко нарезанным укро-
пом илп зеленью петрушки.

Груша земляная 150, молоко 100, масло сливоч-
ное 10,’мука 5, зелень.

1271.	ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША С СУХАРНЫМ
СОУСОМ

Очищенные земляные грушп нарезать ку-
I боками 12—15 мму сначала слегка обжарить
с маслом, а затем тушить с мясным соком,
пока они не станут мягкими. Прп подаче по-
лить сухарным соусом.

Груша земляная 200, масло сливочное 20,
[ МЯСНОЙ сок 100, соус 50.

Л_Г«’ИБов

1272. ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША ФРИ

Очищенные земляные груши нарезать
ломтиками толщиной примерно в А сл, при-
пустить с маслом и дать остыть. Перед
подачей окунуть ломтики в тесто (22.67) и жа-
рить во фритюре до образовании румяной
корочки.

Подать на блюде, покрытом бумажной
салфеткой, с жаренной во фритюре зеленью
петрушки (стр. 4Н8).

Соус томатный подать в соуснике.

Грунт земляная 150, тесто 100, эстет, петрушки
15, соус 50, жир для фритюра 20.

земляные

и Пр<УГСрСТЬ
с тертым Г |,1-

127». СУФЛЕ ИЗ ЗЕМЛЯНЫХ ГГУЛ1
Очищенные и мелко нарезанные
груши припустить с маслам
горячими. Зту массу смешать
ром, добавить в нее взбитые сливки и взби-
тые белки. Все перемешать, выложить на
подмазанную маслом и посыпанную мукой
порционную сковороду, посыпать сыром и
запечь.

Подать блюдо на той же сковороде, на
которой оно запекалось.

гя* РЛиа аеШ1я,1ап 200, сыр 30,'сливки 30, яйца
(оелкп) 1 шт., масло сливочное 20.

1274. ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША, ЗАПЕЧЕННАЯ
С ЯЙЦОМ

Земляные грушп очистить, нарезать лом-
тиками и довести до готовности в посуде с
маслом, не очень сильно поджаривая.

Перед подачей положить жареные земля-
ные груши на противень или порционные
сковороды, залить сырым яйцом, смешанным
со сметаной и сыром, п запечь в жарочном
шкафу.

Груша земляная 150, масло сливочное илп мар-
гарин сливочный 10, яйца 1 шт., сметана 50. сыр 10.

ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ

Приготовить пюре из отварных кабачков (1 кг),
заправить его сливочным маслом (60 г), охладить,
после чего добавить 100 г сахарного песка, 3 сы-
рых яйца, 320 г муки, 2 г питьевой соды, посолить
по вкусу и хорошо размешать. Испечь из этого
теста оладьи, как обычно.
. спгКЛА РЕПА и БРЮКВА
МОРКОВЬ, СВЕКЛА, л

12,4». МОРКОВЬ ТТП|Ед

Морковь нарезать нопорек
пой 2,5—3 си, затем каждщд114 Ну
очередь разрезать по рад Чус^Ч.
(иа 6—8 чается); морковь г н,
маслом, добавить мясной сок д'а
соус и тушить яри слабом ’К1,	> (’

Готовую морковь занрап,'
харом. Подать в качестве сам С°ЛЬ|О 111
блюда илп на гарнир к мяскь?

Морковь 200. масло стик,.,.,*
сливочный 15, мясной сок 30, со^<- ГоЛли , Ч '
* Га МаГ).

127.». МОРКОВЬ В МАСЛЕ

Нарезать морковь дольками или кубп
ками и припустить с небольшим количе-
ством жидкости и масла, добавить муку пли
белый соус, заправить сливочным маслом,
солью, сахаром. Подать как самостоятельное
блюдо или как гарнир к мясу и рыбе.

Морковь 175, масло сливочное 15, сахар 5,
мука 2 или соус 20,

,	1276. МОРКОВ!» С РИСОМ

Нарезать кружочками морковь, положить
в посуду, добавить промытый рис, масло, за-
лить водой плп молоком и припускать ДО
готовности. При подаче посыпать зеленью.

Морковь 150. масло сливочное 20, рве 25, мо-
локо 50, зелень.

МОРКОВЬ СО СЛИВКАМИ

Сварить морковь в подсоленной воде, от-
сушить, затем слегка припустить в масле.
Залить гз'стььми сливками.

Если морковь крупная, ее следует измель-
чить, молодую морковь отваривают целиком.

Морковь 175, масло елпвочное 5, сливки 50.

1278.	МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

[241. КОТЛЕТЫ ИЗ МО1.КОв

Морковь нарезать кусками п п
в небольшом количестве воды.
морковь мелко изрубить или чз,
мясорубке. Добавить к ной молоко 'X4
нагреть до кипения. Затем Зас1 Мадд,1
ную крупу и, тщательно раз.чеЩ1’‘!а1а ц*
не образовалось комков, варИть Чтч
нут; положить яйца и соль ь ,, ’Ь
охладить. Разделать массу’ на
запанировать в сухарях, жарцть

Подавать со сметанным и»,. . а мас.ъ
соусом.

Морковь 170, крупа манная 15, м<т
ело топленое 20. яйца */4 шт., сухари у?0 ^’Иа.

’ с°Ус

Приготовить так же,

> как описано выше
---------------- и

(1277), заправить молочным
сахаром.

соусом

Морковь 175, масло сливочное 5. сахар
соус 50.

5,

1279.	МОРКОВЬ Г ГРЕНКАМИ

Морковь нарезать дольками или куби-
ками и припускать в небольшом количестве
жидкости с добавлением соли и сахара в за-
крытой посуде в течение 20—30 минут. Гото-
вую морковь заправить маслом, переложить
на блюдо, по краям уложить гренки, приго-
товленные пз белого хлеба.

Для приготовления гренков с белого хлеба
срезать корки, затем нарезать его ломти-
ками треугольной и прямоугольной формы.
Яйца, молоко и сахар смешать, смочить в
этой смеси ломтики хлеба и обжарить их на
масле до образования румявой корочки.

Морковь 175, масло сливочное 20, хлеб пше-
ничный 40, яйца '/6шт., молоко 50, сахар 2.

1282. ЗАПЕКАНКА ПЗ МОРКОВИ С ТВОРад^

Морковь нарезать на куски ц прицу^
в небольшом количестве воды. Припущен 1
морковь мелко изрубить или измельчив,В
мясорубке, положить в сотейник, силщ"
нагреть, затем засыпать юпкий струщ,,^
манную крупу и хорошо перемешать.

Творог, предварительно отпрессованный
пропустить через мясорубку или протереть
через сито, соединить с морковью. Добавить
яйиа, сахар, соль и тщательно перемешать
Подготовленную массу положить на смазан-
ный жиром противень илп в мелкий сотейник,
разровнять, посыпать \харями, сбрызнуть
маслом и запечь. Паре гь на порции,поло-
жить на тарелку или блгодо, подлить молоч-
ный соус или отдельнс здать сметану.

Морковь 200, творог 1. крупа манная 15,
яйца */2 шт., сахар 15. мае ливочвое или марга-
рин сливочвый 15, сухари метана 30 или соус75.
1283. ЗАПЕКАНКА 113 МОРКОВИ
И ФАСОЛИ

Мслко изрезанную морковь ирИПустить
п-яслыЮ сваРить фасоль и протереть? Затем
°2«-«ты смешать и добавят,. яйца
в)’ Тщательно перемешанную массу

иа смазанную маслом и посыпанную
* "отыми сухарями сковороду „л„

Поверхность запеканки смазать смета-
। рБа и залечь в жарочном шкафу. Прппп
^“ачёй запеканку нарезать Н.Г по™
I ЛЛать со сметано...

Морковь 1'0, фасоль 50, масло елпвочп,,..
я..цЯ ШТ ’ смстпнп СУХПР.. молотые 5.

1ЙН4. ПУДИНГ ПЗ МОРКОВИ

в

Морк°вь мслКО нарезать и припустить
сболЫ”«м количестве воды.

НЦа молоке заварить густую манную
। уУ положить сахар, масло, яичные жслт-
। ,<а соль и смешать с припущенной мор-
п ,|а холодс тщательно взбить венич

М яичные белки и осторожно соединить их
'"подготовленными продуктами. Массу по-
С жить »а смазанный жиром и посыпанный
.1рнч11 противень, в сотейник или в дру-
Г'.^> специальную форму и поставить и жа-
'пчныи шкаф.

•’ ПуД»»г, уложенный в форму, можно ва-

I рпть на пару.

Пудинг пз формы при подаче вынут»., а
пудинг, запеченный па противне пли в сотей-
нике, нарезать, не вынимая. Сметану к пу-
1 дпнгу подать отдел»»но.

1 Морковь 160, молоко 30, крупа манная 15,
I яЙпа »/, шт., масло сливочное 20, сахар 10, сухари
I молотые 15, сметана 35.

1285.	СПЕКЛА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

1 Очищенную свеклу нарезать ломтиками,
припустить в небольшом количестве воды с до-
бавлением масла; припущенную свеклу запра-
вить молочным соусом и отваром от свеклы.
Подать на сковороде или тарелке.

Сиеюа 200, масло сливочное 10, соус 50.

1286.	ПЮРЕ ПЗ СВЕКЛЫ С ГРЕНКАМИ

Очищенную свеклу нарезать п припу-
стить в небольшом количестве воды, затем про-
пустить через мясорубкх . .."рэвпть маслом,
сахаром и солью.

Подать на металПИЧССКОЙ сковорои. „л„
на тарелке, а по крали свеклы уложить
гренки.	•’

Свекла 200, масло сливочное 20, сахар о- для
гренков: хлео пшеничным 40. нива Ч ант мп
локо 50, сахар 2-	,ь ‘ Мо’

1281. СВЕКЛА ТУШЕНАЯ

Сваренную или запеченную в Кожине
спеклу очистить, нарезать соломкой или ку-
биками, положить в посуду, добавить слег-
ка поджаренный, лук, сметанный соус и т^-
шить 15—20 минут.

Спекла 200, масло сливочное 10, л\«к За
соус 50.

1288.	СВЕКЛА, ЗАПЕНЕННАЯ С ЯЙЦОМ

Свеклу испечь или сварить в воде, ве
очищая от кожуры. Затем сиять со свеклы
кожуру, запанировать в пшеничной муке,
обжарпть со сливочным маслом, уложить
на порционную сковороду, залить смесью
сметаны с сырым яйцом и запечь в жароч-
ном шкафу. Подать на той же сковороде, на
которой свекла запекалась.

Свекла 130, мука 8, масло сливочное 10, сме-
тана 30, яйца 1 шт.

1289.	СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ

Сварить свеклу, очистить от кожицы, уда-
лить ложкой середину мякоти и наполнить
отверстие фаршем. Фарш приготовить из под-
жаренной моркови, петрушки, репы, лука,
мелко нарезанных крутых яиц или вареного
риса. Свеклу уложить на смазанный жиром
противень пли сковороду, посыпать суха-
рями, сбрызнуть жиром и запечь. Подать
со сметаной, сметанным соусом или сметан-
ным соусом с томатом и луком.

Свекла 200. морковь 30, петрушка 15, репа 15,
лук 15, яйца г/4 шт. или рис 15, масло сливочное 2 ,
сыр ю, сухари Ю, сметана 30 или соус ;Я».

ПЮРЕ ИЗ БРЮКВЫ

Отварить брюкву (300 г), как обычно, проте-
реть через сито и заправить пюре сахаром (26 г»,
сливочным маслом (40 г), поставить на огонь,
дать загустеть, снять, охладить, добавить взби-
тый в пену яичный белок, немного лимонного
сока и натертой лимонной цедры. Использовать
как гарнир к мясу и дичи.
12ЭО. РЕНА ИЛИ Ш'ЮКВА В МОЛОЧНОМ
СОУ ГЕ

Приготовить п подать так же, как спеклу
в молочном соусе.

Репа лай брюква 250. масло сливочное 10,
соус 50.

129». РЕП А В СОУСЕ С 1РЕНК 4МП

Очищенную реиу разрезать на дольки.
погрузить на 10 минут в кпиящ? ю поду, но-
той!, выбран пз коды, переложить в посуду со
сливочным маслом, прибавить сахар. мясной
сок л, периодически помешивая, приласкать,
.закрыв посуду крышкой.

К моменту готовности репы сок должен
стать густым, как соус, а репа в ерампошш
с сырой долита принять более темную
окраску.

Прп подаче положить репу па середину
тарелки горком, а вокруг нее — гренки пз
белого хлеба, приготовленные, как описано
выше (1279).

Репп 200. масло сливочное 20, мясной сок 75,
сахар 10; дт-я гренков: хлеб пшеничный 40. яйца
шт.. молоко 50. сахар 5.

12.92.	РЕНА НЛП БРЮКВА ТУШЕНАЯ

Приготовить так же, как морковь тугпе-
пую. Подать как самостоятельное блюдо
или как гарнир.

Некоторые сорта репы перед припуска-
нием отваривают в кипящей воде в течение
5 минут для удаления горечи.

Рева или брюква 200, масло сливочное 15,
мясной сок 30. соус 100, сахар 10.

12.93.	РЕПА ФАРШИРОВАННАЯ

Очпщепную репу отварпть до полуготов-
яости, с нижней стороны острой ложкой вы-
нуть часть мякоти так, чтобы получилась
форма чашечки. Вынутую мякоть репы мелко
нарубить, припустить до готовности и доба-
[ вить к ней мелко рубленные яйца пли сырое
говяжье мясо, провернутое с луком, перец.
Этим фаршем наполнить репу так, чтобы он
выступал над репой горкой, посыпать сыром,
‘ сбрызнуть маслом ц запечь.

1	Соус сметанный с томатом п луком подать

। отдельно плн подлить при подаче на тарелку
с реной.

[ Репа 200, яйца 1 шт. плп говядина 50 и пук 10,
। масло сливочдос 10, сыр 10, соус 50, перец.

1^04. ГЕЛА, ФАРШИРОВАННАЯ Щ|г<.ч,
И ГРИНАМИ	>М)»1

Подготовить репу так же,
ныли- (12НЗ).	Шк <‘1|Исо

Для приготовления фарща
рис, добавил. к нему на<-с-ероиа‘‘.~иц1‘Ит1
ко нлре.занныи лук, вареные
грибы, ПОЛОНИ Н.У ВЫНуПТОЦ из РИ‘ЛС11
коти, измельченную зелень петруп]Ь1 мп.
править голью и перцем. Наполнит*1*’ Зи-
фаршем репу, посыпать молотыми су* °т,1м
смешанными с тертым сыром, * ХаРяМи
маслом и запечь п жарочном щКаф рЬ13»Уи

Па грибном отваре приготовить
луком II томатом, перед подачей Залит^0 с
соусом репу и прогреть.	ь

Репа 200. рис 25. грибы белые сушены .

25. магло сливочное 20, томат-пюре 1о *°*
сухари молотые 3, мука 5. зелень петруЩкй 5* ’*'р 5

' Пе1>сц'



1295.	БРЮКВА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Брюкву, очищенную от кожуры, на
зять кубиками '15 мм, сварить в подсолен?^'
воде и откинуть на дуршлаг.	10,1

Заправить брюкву молочным соусом спр-
пой густоты пли сметанным соусом и проКц'
пяти гь.

Прп подаче посыпать измельченной ас
ленью петрушки плп укропом.

Брюква 250, соус 100, зелень.

129(5. БРЮКВА ЖАРЕНАЯ

Очищенную от кожуры брюкву нарезать
широкими ломтиками толщиной 8—10
Непосредственно перед жаркой посыпать
молкой столовой солью, перцем и запаниро-
рать в пшеничной муке. Обжарить ломтики
брюквы с топленым или подсолнечным
маслом до образования румяной корочки
с обеих сторон.

Обжаренную брюкву довести до готовно-
сти; для этого поставить ее в жарочный шкаф
в той же посуде, в которой производилось
обжаривание (сковорода, противень), а при
массовом приготовлении — уложенной па
ребро на противень в один слой. Подать в
горячем виде со сливочным маслом, смета-
ной плп соусом сметанным с томатом и лу-
ком, посыпав измельченной зеленью пструш-

кп плп укропом.

Брюква 230, мука
солнечное 10, сметана ••

то топленое плп под-
. 75, зелень, перец.
1{Г1ОКВЛ, ЗАПЕЧЕННАЯ с яйцом

ршп'Ю от *ОИ<УРЫ брюкву нарезать
(М"1 ломтнквмм или кубикамп, цри-
пи жарнть со сливочным маслом

1 И'Т11; ПОЛОЖИТЬ ЛОМТИКИ брюквы ров-
°'1О₽Ям на"противень или на порционные
н** слое

рПЮрг^яйпа хорошо смешать со сметаной
' ЕЫРЫ ыроМ. Этой массой залит,, ипдго-
тср'1’ь1^ брюкву И запечь в жарочном
0>1>ЛС,,И-

ьц.-афУ- попачс посыпать измельченной зс-
пРипетрушки илп укропом

ПС11К10	9П0 масло СЛШЮЧНОО 10, ЯИЦ» 1 шт

СРЮ?О <ыр'ы. зс-лсмь.

30.

КАПУСТНЫЕ овощи

1Ви>. белокочанная КАПУСТА ОТВАРНАЯ

Разрезать кочан капу сты на четыре ча-
удалить кочерыжку и грубую часть
„ппошкое- Отпарить в подсоленной воде и дать
подо стечь. Нарезать квадратиками пли круп-
” лапшой: заправить маслом или соуёом
„харным или голландским (70). Подать на
гарл'Ч’ ”л“ каК °ВО1цное блюдо.

Капуста 250. соус 50 н.’ш масло слпзочнос 30.

131Ю. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА
П1Ч1ПУ1ЦЕИН 4Я

Отварить капусту, нарезать се дольками
или, с,,яв листья> свернуть их кочешками.
Припустить до готовности, уложить на сково-
роду или тарелку, полить маслом или су-
харным соусом.

Капуста 250, соус пли масло единичное 30.

1301.	ШНИЦЕЛЬ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ
КАПУСТЫ

Обработать кочан капусты, вырезать ко-
черыжку и сварить его целиком. Затем отде-
лить листья и аккуратно отбить их тяпкой.

На порцию взять два листа капусты. Один
лист смазать густым молочным соусом, по-
ложить на него другой, не смазанный соу-
сом. Затем шницель слегка придавить, об-
ровнять, придав ему овалыпю форму, за-
панировать в муке, смочить в яйце и снова
запанировать в сухарях Жарить на сково-
роде с жиром с обеих сторондо образования
поджаристой корочки.

1293. Г.ГШКПА, ЯА11КЧВННАП В СМЕТАН,'.

Паровать очищенную брюкву куйикпхга
12, —15 мм и жарить с маслом, как ппнеано
выше (Г296). К жареной брюкве добавки,
сметану, сливочное масло, смешанное с нод-
жа ре иной, как для соуса, пшеничном мукой,
или готовый сметанный соус, перемешать,
дать прокипеть, положить на порционные
сковороды, посыпать тертым сыром, сме-
шанным с толчеными пшеничными сухарями,
сбрызнуть маслом и запечь.

Нрн подаче полить маслом и посыпать
мелко нарезанной зеленью.

Брюк»» 250, млело 1Я1О»» 15, смета»» 50,
мука А, сыр 5, сухари 3, ас-гепь.

При подаче шницель положить на Гшю-
До плп тарелку, полить маслом, отдельно
подать сметану.

Капуста 270, соус 50. яйца */« шт., мука 15
сухари молотые 15, масло сливочное 15, сметана эо.

1302.	КОТЛЕТЫ ИЛ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Зачищенную капусту мелко нашинко-
вать, положить в кастрюлю, добавить молоко,
масло и тушпть до полуготовности. Тонкой
струйкой засыпать манную крупу, тщатель-
но размешивая, чтобы она не заварилась ко-
мочками; варить 10—15 минут, а затем до-
бавить сырые яйца. Готовую массу немного
охладить, разделать в виде котлет, запани-
ровать в сухарях и жарить на сковороде с
жиром до образования поджаристой короч-
ки с обеих сторон.

11 ри подаче к котлетам подлить сметанный
плп молочный соус или подать его отдельно
в соуснике.

Капуста 240, молоко 30, масло сливочное 15
крупа манная 20, яйца ’/д шт сухари молотые 12,
масло топленое для жарки 10, соус 7э.

180». КОТЛЕТЫ 113 БЕЛОКОЧАННОЙ капусты
С ЯБЛОКАМИ

Приготовить блюдо так же, как описано
выше (1302), но в капустную массу добавить
очищенные, нарезанные соломкой и припу-
щенные на масле яблони.

Капуста 200, яблоки 50, молоко 30, масло сли-
вочное 15. крупа манная 20, яйца 7, шт., сухари
молотые 12, масло топленое для жарки 10, соус мо-
лочный или сметанный 75.
«дам. 111:и)1;1)члипая капуста тушеная

Нашинкованную соломкой свожу ю капу-
сту заложить в котел слоем до 30 см. до-
бавить воду или бульон (20—30% к весу си-
рон капусты), уксус, лавровый лист, порей
горошком. Капусту тушить в иосудо с за-
крытой крышкой.

Сначала тушить па сильном огне, а поело
того как капуста прогреется, уменьшить
огонь, по так, чтобы жидкость продолжала
кплеть до полном готовности капусты. Че-
рез 30—35 минут положить пассерованные
коренья, лук, томат пюре. Через 60—70 ми-
нут в капусту добавить соль, сахар, мучную
пассеровку в виде соуса и, хороню перемешав,
снова довести до кипения. Готовую горячую
капусту держать на водяной бале в кастрюле
под крышкой.

Так же можно тушить квашеную капу-
сту, но без добавления уксуса. Тушеную
капусту можно подать как самостоятельно©
блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Нануета 280, лук 20, морковь 10, петрушка п
се.чъ.и'рен 10,- томат-пюрс 20, мука 5, сахар 5,
уксус 3%-пый 8, сало свппос топленое 30, лавро-
вый лист, перец.

1805. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ

В СМЕТАНЕ

Очищенный кочан капусты нарезать не-
большими дольками и бланшировать (ошпа-
рть) в подсоленном кипятке (7 г соли на л
воды) в течение 10 минут.

В глубокий сотейник, коробпн пли
кастрюлю положить капусту, сметану, топ-
леное масло или шпиг, соль, закрыть крыш-
кой и тушить.

Подать, посыпав укропом.

Капуста 200, сметана 50, масло топленое 15 пли
виигг 20, укроп.

1306.	БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ
СО ШПНГ0М

Разрезать кочан капусты на части. От-
варить в кипятке до полуготовностп. Обре-
зать кочерыжку, посыпать солью, перцем,
мускатным орехом.

Обложить дно и бортики сотейника тон-
кими ломтиками шппга, положить капу-
сту, морковь, разрезанную на части, луко-
вицу, в которую воткнуть 2—3 гвоздики, ти-
мьян, лавровый лист, петрхшку, залить
оульоном. Разровнять поверхность капусты

и закрыть СССРХУ ломтиками шПиг ,
2 часа, закрыв плотно крыщщ,^ * *'Уцц

Кпиустм 240, шпиг 50, маркой.. 50
тмй зо, петрушка 5. бульон Ю0, перец ' ЛУ«
орех. .шыдпка, тимьян, лоироиый Л|,^’

1307.	БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, »А1._.
С МОЛОКОМ 1,С'»ЕЦцд

Тонко нашинкованную капусту
до мягк<кти, откинуть на дуртлц/ ?.Тп;<Рц1
костью стечь воде и с легка отжат» ь ’к»!'
жить на подмазанную жиром *• П<4|^
. ксшороду, залип, молоком, поеыиат
сыром, сахаром, корицей и запечь.

Капуе гл 300, молоко 200, масло Сд.
маргарин сливочный 15, сахар 10, СЬ1р эд”,,,«е „
' КоР‘>Ца”

1.301Ч. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, 3\пГ1
под молочным соусом

Кочан капусты разобрать Па
листья и варить в подсоленной ВоДе 1Ь|’Ые
нно 30 минут. После этого откинуть В ТсЧс-
и отжать. Каждый лист сложить в ви<а С11т°
верта и обвалять в муке; обжарить цаДе Кс,ь
залить молочным соусом, посыпать Масз1е,
сыром с сухарями, сбрызнуть маслоЗерГи^
печь в жарочном шкафу (10—15 м111пД

Капуста 250, масло сливочное 15	'

сыр 10, сухари молотые 5, мука 5.	* СоУс 75,

130'3. ЗАПЕКАНКА ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ
КАПУСТЫ

Зачищенную капусту мелко натппКОва
положить в кастрюлю пли сотейник, залип
молоком, добавить масло и тушить во под
готовности, закрыв посуду крышкой. Затем
засыпать, помешивая, манную крупу и варить
еще 3—10 минут. Заправить яйцом и 1)осо.
лить. Выложить капусту па смазанный я;и.
ром противень, разровнять, смазать смета-
ной. посыпать тертым сыром и сухарями и
запечь в жарочном шкафу.

При подаче запеканку нарезать на пор-
ции, положить на блюдо или тарелку, под-
лить сметанный или молочный соус или
сметану. Соус можно подать отдельно.

Капуста 175, молоко 30, масло сливочное 15
крупа манная 15. яйца '/. шт., сухари молотые й’
сыр 5, соус 75 или (метана 40.

131». ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ

Зачпстпть белокочанную капусту, выре-
зать кочерыжку, кочан положить в кипя-
щую воду и варить ! > —' - чинут. Сваренную
.,я% готовности кппусту ВМ11УТЬ
НС ™го’ как Юодо стечет, .ЛЛ.- ОДы

• череяж" которых ело, ка отД, ’т Л "а
Г1а подготовленные лист,.,, ,,	" п"‘

н.|Чинку. "рпготов.и ,,,,У|о' ,>\'ги л°-
л»1- ' „вошек, мелко пареза,,,,. ' ,юя,"а-
„арено, о риса, и ааперпу Г1 "Рутых
.ков- Голубка, за.ш,1„р„„ат1	" "идо

Й.,"|,«ть "а "'"'Иш.с плн ск,шорол„ а^,КО-
'’б'"да сметанным с томатом „ .,у„,,м "ть
,О^-а1'О<|Вом “,ка,(,> Ло готовности , ,,.
е „ть с тем же соусом, восыпат. М7м-
,11Й,у1икч укропом.	’ зеленью

В1"1? ,„..<-та 20(1. моркшш 50

.. яппи ’/« шт - I"" н’. масло ,. Реши,-
столовый молочный 15	’	„„„

•м,₽крш.	‘	' “>га

1311. голувды, Т;ш=11ЫЕ ВОВОВЫМ11

Ка',?^"0Л'"Т1'С1”Ъ ТЗК !1<е’ Как оп"оано
ВЬГП1С

На подготовленные листья капусты пчч_
,о!кить фарш ИО 40—о0 г, заясриуть Рсго
в ,„СТ в ВП К- сардельки, уложить рядами
,.ЛУбоК(Ш сотейник, залит,, крепким мяс
ным бульоном и.,и сметаной „ 1>1Ш1|Ь П(
капуста ие станет мягком. Подать голубцы
„ ,-орячем виде по 2 шт. на	ю

в,мятыми томатным (мясным) плп сметанный
соусом С тома,ом н луком. Посыпать зеленью

ЛСТруШК-П илп укропом.

' приготовления фарша

Ь’ЯС° НО-..	-----------

Сп»той . ‘“Снос, т

СПврС1ц1|^'”1’‘ ^аХ1Ольче|»,цон,>кТЬ “"Утренний
П1‘'Ч Пасе. Д<> ,п,ЛУ«отОН!1 ° ‘ Мс,‘,аТ1. со

то, "й

Р°“	‘ „усом. „ ко.

мл., п,1Уста 1во .	’ "осыпать зеленый

и 1,у°,!Х" ."""'1ЧЫГ,	У"’ I’1" ЗЬ. яук 20

 ”«««;

1313. ГОдуцн. > ,
"'А=,ВА1111ыЕ „д|.еным

™ ли"’тш,,Тс,шты"",^Ю ”',ПУ "" А~'‘ ««"V-
ТЬ1- Вынуть	'Р.\ иного кочана канус-

ризяон,„^\;~ж <ту,

С«"Ь-О я правым „ср,™,.	“ иосыиать

через мясорубку1™""" '1'а'|Ша пропустить
««Равину, гоХшУГ "Л" туШ1"те мвто
НОМ сапе нзмечЛ,.,?1' .1'1,асссРо"ат>, „а сии-
иодном бул/ т е”пыи лук, намочить пхо-
<Х Хаппт" °"кат"	хло-

пать с„ч1 „ ,, яояуготошюсп, рис. Дсба-
тсльпо ш-гш 10^’,,и,, Молотый перец. Все тща-
Ков (п₽шР л,са.'ать 11 разделать и виде шари-
ков (величжпои с яйцо).

--11т!аВОР"УГ’ иач,111кУ п -чист капусты, поло-
формуС Салфстку " СбЫЯТЬ. придав круглую

Для

ВС 1411 ну

илп сип ную копченую

нарезать куоиками

(5—() лмЦ7

копченую

1 руднику

слегка

жарить с руолспым репчатым луком,
банить сваренную фасоль,

чину или

Н‘>д-
Д<>-

(на каждые 250 г ветчины 1

бобовых) и перемета гь, заправить густым

кг вареных

молочным соусом с добавленном яичного
желтка и рубленой зелени истрмпки.

Капуста 169, фасоль, чина илп пут 40, ветчина
или грудника 20, соус молочный 20? яйца 5. лук
репчатый 30, сало свиное топленое 13, бульон
50 или сметана 30, соус томатный пли смотанный
с томатом п луком 100, мука 3, зелень.

1312. ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ

Приготовить так же, как описано выше
(1310), заменив овощной ’мрш мясным.

Для приготовления фарщя мякоть говя-
дины пропустить через мк»лруС»к\ два — три
раза н, вымешивая ирпбав ть вол\ (в коли-
честве 20% к вес) мяса) < игрец. Если

11

Сложить в сотейник, залить бульоном
Довести до готовности в жарочном' шкафу.
При подаче полил» соком.

_ Ьаиуста 130. мясо вареное или тушеное 100,
лук 40. сало енпппе 20, хлеб пшеничный 20, рис 30,
перец красный и черный.

1314. ГОЛУБЦЫ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ,
фаршированные мясом

Кочаны квашеной капусты разобрать на
отдельные листья, утолщенные стебли ли-
стьев срезать или разбить тяпкой. Если ка-
пуста на вкус не в меру кислая, то листки
надо залить горячей водой и варить пх в те-
чение нескольких минут. В подготовленные
таким способом листья завернуть мясной
фарш так же. как в листья свежей капусты.

Дно сотейника или коробпна сплошь по-
крыть тонкими ломтиками свиногошппга или
такими же ломтиками свиной шкурки» с ре-
запной со шппга, кладя ее наружной сторо-
ной вверх- Затем в посуду на слов ш»ша
, дожить в два—три ряда сформованные ю
лубкы, залить их мясным Зптомслить
ШИТЬ И скрытой ПОС.УДО	’	,,„ыМ С1*О-

с голубкой бульоп, смежать с< о	д,,,,],акать

тайным соусом с томатом и лук ’ доба-
соус но кнуту солью и	соу-

вцть в кого немного сахара -	слабом

сом голубцы 11 снова тушить ,1	11(пп1 „

кшюшш в

свиную шк

ёшонпя мелко ноРУ'

бить И ПОЛОЖИТЬ I. тоут.	ГОИИИППУ

Для приготовления фарта

пропустить через мяг.«р>бку,у1‘Н»апп •
немного поды п.ш молока (не поясе	„

су мяса), мелко нарезанный евино! пя_
ток же нарезанный репчатый лук, » Р
ченныпе .маслом, сырой нромьп ып в ШЪ- [
соль н перец. Все хорошо перемешать.

Подать голчбцы вместе с соусом, в
ром они тушились, посыпать зеленью-

Капуста 160, говядина 120, шппг 20, Р’,с
лук 20, молоко 10, бульон 50. соус Пэ, нерсн-
1315. ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ

Мякоть свинины пропустить через мясо-
рубку, посолить, добавить перец, мелко на-
рубленные и пассерованные морковь, пет-
рушку п репчатый лук, все хорошо переме-
шать. Разделать этот фарш в форме мясных
сарделек и завернуть в ошпаренные листья
свежей белокочанной капусты или в вино-
градные листья. Вместо листьев свежей капу-
сты можно использовать также листья ква-
шеной (кочанной) капусты, а также квашеные
виноградные листья.

Сформованные голубцы уложить в глу-
бокий сотейник илп коробин, залить бульо-
ном, закрыть посуду крышкой и тушить прп
слабом кипении иа плпте или в жарочном
шкафу один час. По окончании тушения
залить голубцы соусом сметанным с томатом
и луком и кипятить в течение 8—10 минут.

Подать, полив соусом и посыпав зеленью,
с рассыпчатой рисовой, пшеничной пли яч-
невой кашей.

„„	пли вшюгра щые лпстья 50, евп-

на /о, морковь и лук но 20. петрушка 10, буль-
зё'.оп/37”’ ™'Ш“е 151 СОуС100’ гаР““Р 1=0, перец,

131С. ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ
II АЙВОЙ

Перебранный и промытый рпе отварить в
подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) до
полуготошюсти, откинуть па дуршлаг и дать

ноле стечь. < межую анку, ,
КОЖИНЫ и семян, нарезать "“'.„у
ками (0,5 см), сварить в вода, „
дуршлаг. о. КНР сохранить. Морж ''»уХ
ийтый лун нарезать. тик н<е ,* “'»ь ‘
кубиками и спасссрокать. И3 " и ’О,.
.^делить веточки и промыть в т„

Выюкочннную капусту ппдГ(„,и1П1, «Ч,
описано нышо (1310). Вместо ка|к‘““гь.'?'
,тьов можно лаять виноградные ,лстЧкц"Ч
соленые. которые следует
залить кипятком иа 2 —3 мину,,. 1"'т1и,,а|1

Нолготонлеииыс рис, айну ’ Ч
луком, изюм и мелко нареза,„щ,-, у Ркоч
шать, разложить згу смесь кучца'кРо11 е
.30 г не капустные или виноград,,,. ’ п0 г?6'
завернуть ее в них, придавая и.щс ’ авПь.''
дую, слегка приплюснутую ф11рм (1Я” Кр,'
Голубцы уложить плотно од,,,, й д “’ОТКи
смазанный маслом коробин или со Уг<>вУ
два —три ряда, поливая каждый г)Яп°‘*Н1,к ?
После этого залить голубцы отвар Л1асЛг,я
айвы, закрыть посуду крышкой и “’-ай
их при слабом кипении на плите или '15ГСКаЧ
ном шкафу в течение примерно Зп "'“(«ч-
Айву для этого блюда можно 3а«ПНИ-^“"Л-
шами, свежими или сушеными яг1Ть гру-

Готовые голубцы (5— (> шт. на п
положить на блюдо пли тарелку , И’1,Ч1,1о)
взбитой простоквашей. Сахарную иуд 38ЛвЧ.
шапную с порошком корицы, подать’ С5*'
но на розетке.	'	',тВел1..

Капустные илп виноградные листья 100
лук 20, морковь 20, айва 30, укроп 10 ма’с^ПС
ясное пли подсолнечное 30, простокваша 20пТ°п'
каркая пудра 10, корица 3.	са-

1317. ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ

Рассыпчатую рисовую кату охладить 10
40—43° п смешать с сырыми яйцами и про.
тертым творогом, предварительно заврав.
Леиным солью н перцем.

Фарш (по 60 г) завернуть в капустные
лпстья, подготовленные, как для голубцов
фаршированных овощами (1310).

Голубцы обжарить на масле, уложить
в сотейник или на противень, залить сме-
таной п сушить в жарочном шкафу.

При подаче полить голубцы сметаной,
в которой они тушились, посыпать укропом
или зеленью петрушки.

Капуста 150, творог 100, рве 30, япца 10,
масло сливочное плп мч  ниш сливочный 20, сме-
тана 40, перец, зелень.
Ьлщдл из опощед—

в белокочанная капуста,

^УГЛНИГОКАННАЯ ОВОЩАМИ

1	«япа белокочанной капусты вырезать

)<з к°™ положить ого в кипящую подсо-

I лчсР1,1 ЛПУ И в«РиТЬ до полуготошюсти. По-

1	^У10^ листья капусты аккуратно отогнуТь

елг 8ТО»аЯ«я, переложить каждый П11ст (
^осе0»® „ листьев) овощным фаршем и
м вС€»о пр-ж”ть так, чтобы форма ко-
я1.-лУР°ЛоаиИлась: наполнять кочан фар-
ч«,,е „кно, начиная с основания черешков

!	10е’' "л, листа-

К “Срл»ош-Г»»ан,.ую капусту положить в
11 ,к ПЛИ на глубокую сковороду, полить
сегг"1 ым соусом с томатом и луком и по-
!	»«”*’" в‘ марочный шкаф.

ста5! О.П приготовить так же, как для голуб-
ЛаргоиР°са"ных осо,цами (1310), но в
п°®' В1 при поджаривании добавить вместо
порК°высЛ|.о нарезанные баклажаны пли
РеВЫ.пй переп п помидоры.

сЛ®1ТоП подаче капусту нарезать на порции
! ’я-ить «а блюдо |,л“ тарелку, полить сме-
I Я°ым соусом с томатом и луком, посыпать
ие"ко нарезанным укропом или зеленью
даТГ|'шуста 200. ЛУК Репчатый 30. морковь 70
плп сладкий перец 25, помидоры 3(>’

68КЛ,П яЙп.1 '/.шт., масло елпвочлоеили маргарин
।	15, соус 100.

131». БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА,
ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ II ГРИБАМИ

। Сварить сушеные белые грпбы, порубить
В1 добавить рассыпчатую рисовую кашу п
заправить сливочным маслом и солыо. Когда
смесь остынет, добавить в нее сырые яйца
л перемешать.

Нафаршировать этим фаршем кочан ка-
пусты, как описано в предыдущем рецепте.
Припустить капусту с небольшим количе-
ством грибного бульона до Готовности. Из
остального бульона приготовить соус гриб-
ной с луком. Кочан переложить на протп-
вень, смазанный жиром, полить сметанным
соусом, посыпать тертым сыром, смешанным
с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в
жарочном шкафу до образования румяной
корочки.

Пз оставшегося фарша сформовать неболь-
шие шарики, запанировать пх в мм; смочить
яйцом, запанировать в су харях и бжарить
во фритюре.



“«РУГ	1 V ,

ыои йодату „ та»1пп,У “"«ВДигь ий -
к»"Усто2®0С°У<:«ике. Фа»«и. Соус1;'”'"’

сметана 10 яЬ?°’.Р|,с 40 ..	УС г₽“6-

-""X

=ггих
ду " Р " м г Л?иПВ ° “ГО &"« «рое-
лучшая пт.г, 1 а 11 ч е I- "-'ар.

-~а: акг=««а„тВ;;

Капуста 250	гл,,н>и!ой

СЛИВОЧНЫЙ <«4	’ Мас«О СЛИ1>«

«21- ИРДСНОКОЧАПЦАЯ К и1Ут

Кап Этапами а

д «сРа«»«№кучГп"ую°Л~ Положить
Добавит, свиное сало гп„3 Лить 6УльоИом
“ мелк° изрезать сырые кя,п иерец' Очис™ть
Их с капустой и ту|и1,т, г,Та"ь1' ПоР«мешать

Капуста 250 с., ' До готовности.

еое 20. каШ1ацЫ’5о‘{4_2"	-'“м “« 1О„по.

'	° шт.), перец.

1322. САВОЙСКАЯ КАПУСТА
Приготовить так же, как
капусту отварную (1299).

Капуста 250. соус сухарный
50 плп масло сливочное 30.

ОТВАРНАЯ
беиокочаиитю

илп голландский

1.Ш. БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПМт^ ОТВАРНАЯ
Отобрать мелкие, крепкие, неувядшпе
кочешки. Отварить в подсоленной воде (но
нс переваривать). Отеушпть, заправить мае-
<—
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С РИСОМ

' । Репчатый лук (4 луковицы) измельчить и спас-
серовать на топленом свином сале. Небольшой
кочан краснокочанной капусты мелко нарезать,
смешать с луком, выложить слоем в керамиче-
скую посуду, поверх положить слой риса (126 г),
добавить немного черносмородинового варенья
или джема, свиного топленого сала и бульона или
воды. Плотно закрыть посуду крышкой и поста»
вить иа слабый огонь на 4—5 часов.
„..„СП. Исиояь-
по вкусу положить СОЛЬ.

запять как гарнир-
Кип,-, то 150. масло

ккч. вти • в.""'„
г СУХАРНЫМ

,-очешки сварить
Срезанные и промытые . °путь на сито,
в подсоленной воде и глепса ноДи'а
Когда нош. стечет, к°чошк	вПсалыо

рить на оковороле с масло».,11ОПить су-
и пернем. Перед пода'Н . ^т.сом. С оус
харным или голландским (ЛЛ

можно подать отдельно.	50, и(.рсц.

Капуста 250. масло елштчнос (О. У

1323. ВЕКИ ( ЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
запеченная

Обработанную капусту ‘’Г Откинуть па
соленной поде до готовке,'	масле и

дуршлаг, отсушить, поджари	кпЛ11Че-

довести до вкуса. Залить нес о  маслом.
ством молочного соуса, заира	ть крас-

Цоложить на сковороду, ^^д^ечь
ным соусом, шх-ыпать тертым [	П\мян<»«*

в жарочном шкафу До образован Р.
корочки.	.

К.шуста 250, масло сливочное 10. со>с
имя 50, соус красный 10, сыр 10.

13ГК. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С СОУСОМ

Очищенную и промытую цветную кап\-
ст\ для порционных блюд варить целыми
кочанами, а для гарниров — разделанном
на мелкие кочешки. Чюбы цвет капусты не
изменился, варить се следует на сильном огне
Готовую капусту до подачи хранись в от-
варе. При подаче украсить веточками зеле
пп петрушки Подать отдельно сухарный
пли голландский (70) соус. Когда капусту
используют для гарнира, ее заливают соу-
сом при подаче блюда.

Капуста 250, соус 50, зелень.

1327. ПУДИНГ ПЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

О*варить цветную капусту, отсушить и
протереть через сито. Заправить пюре гу-
сням молочным соусом, довести до вкуса, по-
сле чего хорошо прогреть и заправить сырыми
яйцами Подготовленную массу вылошить
«форму, смазаииу ю маслом, и варить на водя-
ной бане до готовности 40—50 минут. Пода-
вать на олюде, залив соусом голландским (70)

овощн^^1’’

--	сметным. Для приготовлен^
Ш,мо "но использовать »еДостат

1325. ЦВЕТНАЯ КА11> СТА, ЖАРЕН».. “

В СУХАРЯХ И1*АЦ

КппуСТУ спарить п подсоле,,^

,,,<«< нарезать иа куски, оГ в>,Пс I

ХГотымп сухарями и жарить На М"«Ч

Кипсста 250. масло сливочное 30

ЛОТЫС 13-	р4

13‘>4». ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖаГеИц.

1	В ТЕСТЕ

Вареную цветную капусту разс5
мелкие кочешки (по 30—40 г), ы Ч
„,..ть их п салфетке. ПодготовлОЦНЫе ‘ «ц,.
обмакнуть в жидкое пресное тее^^Ч,
/•>207) и опустить в сильно разогрет,,1Й
ЛГарчть до образования румяной к.,,,'1'»!.
По готовности сенчас же подавать. Цр„ ,
че полить маслом и отдельно поЦать

.. р0ус	'^ЙТ-

"Ы"капу< та 200, мука 50. молоко 50,
„Л,;Л1) топленое 25. масло ошвичиие 10,

1330.	ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ
ПОД МОЛОЧНЫМ (НУСОМ

Цветную капусту сиаршь в нодсопеи. .
поте. Сковороду смазать маслом, заТсм
жить на нее столовую ложку молочного С(У
са средней густоты, а на соус — сваре,,„<'
и отсуженную цветную капусту Ц1,
илп часть его) кочерыжкой вниз. После э
капусту залить горячим молочным соусом
посыпать тертым сыром с сухарями, г(-,1)1и‘
„уть маслом и запечь. При подаче полиц
маслом Подать как самостоятельное бл,ад„
па той же сковороде, на которой каи\11а
запекалась.

Цветит ю капусту, пре (назначенную для
гарнира, разделить па мелкие кочешки „
запечь на противнях.

Капута 250, со\< 75 масло елквпчяи 1е,
сир 10. сухари мо-Т-т'* 1

1331.	ЦВЕТНАЯ КАПУСТА. ЗАПЕЧСШНЯ
В О X АРИХ

Отварить в
головку цвети
жить па о., ,

• •чей подсоленной воде
ы отсушить, поло-
пан, тертым сиром


Юв

Честве .	~~~———-

ВИТк иОЛь1 И	__

ь мол о.,, Масла и	—

«° иЛгп”^?аггсачг,^'‘,,,,оти

«“““РлЫ,’๫р	Мо«““те.-,Ь11„0 г„1ю

Сл° слив»1Ч11цс	г

л о,п^к—н^ПАЯ иуг“°-

‘мешаю	К°Р»№ РГ'°- л^ть

«"Л-Раг,.,	е то^-Х^тс смета-

40 Минут Г1ПЦ к1",,шкон 11а11“’1>с- душить
Рушкп ил„ рп подаче иоси11.® СЛв"ом <>гие
Кел, ‘ Г громом.	Ы“ать пелен,>ю Пнт.

СМетааа	,5

“т “Юре 15. П1 ““ее му1м 10

огурщд

с^%'1КяФ.У- "Р" подач° “»™ь мас”оар'>4'
..т-1250, масло сливочное

5-

1Жй?. колы’аби в магле

Очистить И нарезать кольраби
ломтиками: припустить, добавив Ь'
молока и масла.	' аои“ ве-

”вКоЛЬР«й' ыо>ки° ,,спользовать „ к
с»вЧ0боТСЛЬНОГО ИЛ“ Гар'“,ра “ м«™
',ЛВКСр»Си 250' молоко 50- сл„Еочное 15

1333. КОЛЬРАБИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Очищенную.кольраби нарсяать лолькам„
Как мор-«ь. Припустить в вебольц^,

1335.	ОГУРЦЫ. ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Свежие очищенные от Кожины огурцы „п
«зять ломтиками толщиной около 1 ,:м Пос^
лить, посыпать перцем, запанировать в муке
и обжарить со сливочным или топленым мас
лом- Обжаренные огурцы сложить в глу-
бокий сотейник, залить мясным бульоном
добавить сметану, томат-пюре и,' закрыв
посуду крышкой, тушить при слабом кипе-
нии до тех аоР> ,|ока огурцы не станут
достаточно мяжпми.

При подаче положить огурцы вместе с
соусом на тарелку, посыпать укропом, а во-
круг них уложить гренки из белого хлеба.

‘Вместо гренков огурцы можно подать с
рассыпчатой ячневой, пшеничной пли рисо-
вой кашей (100 г).

Огурцы 200, мука 8, масло сливочное 10, смота-
на 40. бульон 75, томат-пюрс 10, зелень 5; для грен-
ков: хлеб пшеничный 40, яйца !/6 шт., молоко 50,
сахар 5.

1336.	ОГУРЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Разрезать огурцы пополам в длину, посо-
лить, посыпать перцем шпавнровать в муке
и обжарпть в масло до образования румяной

корочки. Затем уложить
сковороду, залить смсч
яйцом, и запечь в ж;

Огурцы 200, масло

яйца 1 шт., мука 8, н< р!

га порционную
смешанной с
т шкафу.

_ Л, сметана 30,

Ш70Гт-'-^ЕПодмадотим

0>вс?кие огх’ппч

Резать каждый огурец «Г/ °Т Кон,,,цы> Ра*-
семева; каждую пою к, 4 «оиьки, среаать
резать наиек^ЛЖ ™”ГСрВДЬ ра3’
сл°1щ Лоджарйть Эв Д051Ьк ” репчаты“ пУк
нарезанной в виде ,-Л>б°КОМ сотсй™ке с
грудинкой ПППГг, '1упнои Лапши копченой
ленные огурцы по"""”' К НИ-‘
тушить <»,	’ п<здл|,ть МЯСНОЙ бульон и

тушить, закрыв восуду крышкой.

к	О1^)ЦЫ станут мягкими, добавить

К ним половину нормы молочного соуса,
размешать, заправить солью и перцем п по-
ложить на порционную сковороду. В остав-
шийся молочный соус добавить взбитые в
густую пену яичные белки и тертый сыр.
Покрыть ровным слоем этого соуса огурцы
и запечь в жарочном пшафу до образова-
ния румяной корочкп. Подать огурцы на той
же сковороде, на которой они запекались.

Огурцы 200, грудинка свиная копченая 20, лук
репчатый 25, бульон 50, соус 125, яйда (белки)
х/-2 шт., сыр 10.

1334. ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ВИСОМ

Очистить свежие огурцы, с обоих концов
прорезать круглой выемкой отверстия и по-
грузить огурцы в подсоленный кипяток.
ршл1"*

моиК"11 п

........ "о !	...„,1,

оп»"'”

•“То »“:
и“?.,Дль"ой

..... МЯТ

„..ель"»

л

1ШМ фЛрНИ’Д!. ул«мп....

плп коробин, дно которого нрА-,^. .

нокрьпь тонкими ломтиками свиного шши **-
Залить огурцы мясным бульоном, добавить
«•металу, томат-пюро и тушить в тс’н-нио
Д’й 30 минут, накрыл посуду крышкой. По-
ело ту шепни глин, с огурцов бульон в другую
иосуду, нагреть его до кипения. влить раз-
мешанную с холодным бульоном нодеу шеп-
ну го пшеничную му ку, вскипятить, заправить
соус голью и пернем, влить его обратно н
иосуду с огурцами и прогреть до кипении.

При подаче положить огурцы на тарелку
илп блюдо, полить соусом и посыпать измель-
ченной зеленью петрушки.

Для прпготонлення фарша сырое мясо
(гопядппу, баранину, снинипу или кролика)
пропустить через мясорубку вместе с пассеро-
ванным рублевым репчатым луком, добавить
соль, перец, немного молока или воды (не
более 10% к весу мяса) и все тщательно
перемешать.

Огурцы 200. мясо 80. лук 20, молоко 8 маСло
сливочнооЗ. шпиг 5. бульон 50. сметана 30,’томт
пюре 10, мука -я, перец, зелень.

ТЫКВА

183Я.
Кпу""МО огурцы ОЧШТИТ1, с

„ырочагь МСГВПЛ...КТ.«,Й 1Ч.«.Мк,’

С Сложи'

-„«„Г. еотийш.к " ..101.1 илп ЯПа *1“'Ы п ?Ч
рЫ6..ь.м бульоном, д..Г.пви>ь	а Ч-

’ускять, .«.крыв но. УДУ К|,ыи1Кой “«У и „1.
й,.е..я» " течение 25-30 ми

аккУР"™*’ "ЧРГЛТ'ННТЬ в другу’?; %

Р О|1Ц.....«Й' Я и еоте.п.пке Г.уПя

„од. У'Ы-,11,УЮ "шеничную му, ’	‘

со сливочным миелом, и, и<.ме1|1Впа, “'“и.,
до кипения. Приготонлениый < оус Кь
„о якуеу соль,°' "ТИ"-» и проО>«'-^
в посуду С огурцам... Огурцы с
кипятить.	’ °м Прь

При подаче положить огурим
или тарелку, полить соусом	6^

пом. Огурцы можно подать также < '
чатой рисовой кашей или картофель,,. "“"Чд.

Для приготовления фарша фИП[ '"Чре.
рыбы (трески, камбалы, сома, кар!1ах бЛВкЙ
И костей пропустить через мясорубку »,
репчатым луком, посолить, Добавить мМесте с
перси, зелень петрушки и перемеша”011^

Огурцы 200, филе рыбы 75, лук „е..„ '
мш-ло сливочное К), бульон 50, сметала м, “
гарнир 100. перец, зелень.	' "Уча ь

1340.	ТЫКВА ОТВАРНАЯ

Тыкву очистить от кожуры и удалить се-
мена, нарезать кубиками, залить горячей
подсоленной водой и варить 15—20 минут в
закрытой посуле: откинуть на дуршлаг. Пода
вать с маслом, сметаной или сухарным соусом.

Тыква 250, масло сливочное 20, сметана или
соус 40.

1341.	ТЫКВА I? М АСЛЕ

Тыкву нарезать дольками. П рипустить в
масле, дооавить соль, сахар. Подавать как
гарнир или как отдельное блюдо.

Тыква 250, масло сливочное 20, сахар 5.

1342.	ТЫКВА ОТВАРНАЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Тыкву, очищенную от кожуры, разре-

зать вдоль на части, удалить семена и

волок-

1а, нарезать небольшими кубиками и ири-

пустить, добавив немного воды и маспа
товой тыквы слить жидкость в выпарить^
на две трети: затем прибавить молочниц С(2
и заправить готовую тыкву, осторожно пер,-
мешав ее.

При подаче тыкву выложить на сковороду
или тарелку, посыпать зеленью петрушки 1Цв
укропом.

Тыква 250, масло сливочное 10, соус 50, аелиь

1343.	КАША ИЗ ТЫКВЫ

Очищенную, мелко нарезанную тыкве
припустить с добавлением молока и масла,
затем в тыкву положить промытое пшено пли
манную крупу, сахар, соль и варить ва ве-
большом огне до готовности. При подаче
на кашу положить кусок масла.

Тыква 200. круца 25. масло сливочное 25, мо-
локо 30, с 'ар 10.

Л О
—----:------—1Лл-и:''/-о,11ГГ!

1344. ТЫКВА ЖАРЕНАЯ	—~--

^п-ов

„г, ” ..апапировать в муке	1 оль1о,

"‘рЯГ»Р"ть ва ск"вв',одо с --пром До о6

^поджаристой корочки, поело Р
НТК в жарочпыи Шкаф,
"^Податк с0 смстано”-

Т,лкз" 250. МОСЛ°	Ж. мук,, 10

Ло. Ж'РСК-	“'»

чего

„.ИЯМ ЖАРЕНАЯ В МОЛОЧНОМ ГПУСЕ

1315- 1 с кУХСУРУЗИЫМП X Л ОШ,я МИ

_ «готовленную тыкву нарезать по 2—

П .1 на порцию, посолить, запапировать ц
3 КУС" ясар«ть на масле до готовности. Затем

<ить в сотейник, залить молочным соу-
1,071 добавить мускатный орех, соль и кипя-
с,ом> ч минут.

т,ГГп и подаче посыпать тертыми пшенич
или кукурузными ХЛОПЬЯМИ.

я,’,М''1Са 240. масло елпвочпоо 20, соус 50, ку™..

г' ипшья 10, мука мускатный орел '
рузиьЮ л

„ ТЫКВА с ФАСОЛЬЮ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
134е-

Обработанную тыкву нарезать по 2—3 ку-
на лориию, запанировать в муке, жарить
г,;я аСЛе. Готовую тыкву залить сметанным
"“‘ом, добавить толченую корицу. Отдель-
с° сварить фасоль, смешать ее с тыквой п
"°111Ускать все вместе 3—5 минут. При по-
П1?че ' положить на порционную сковороду
дли в баранчик.

Ты1(ва 150, Фасоль 40, маргарин сливочный 10,
соус 50, мука 5.

1347. ТЫКВА ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ



-.дС.КИ тыквы па блюдо или порционную ско-
вороду , поверх них — помидоры и посы-
пать зеленью.

Тыкап 150, иомидиры 1Ы). масло слипочиое или
маршрут сливочный 25. мука 5, перец, зелень.

13Ю. ТЫКВА, ТУШЕННАЯ В МАСЛЕ

Очищенную тыкву нарезать кубиками и
припустить, добавив немного молока и ма-
сла. Заправить толченой корицей, по вкусу
посолить и тушить до готовности. При подаче
посыпать кукурузными хлопьями.

Тыква 240. молоко 50, масло сливочное 20. ку-
курузные хлопья 10. корица.

1350. ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГШОВОП
КАШЕЙ

Сварить на молоко густую рисовую кашу,
заправить маслом, солью, положить на под-
мазанную маслом сковороду. Поджарить кус-
ки тыквы и положить их поверх каши. Залить
молочным соусом, посыпать сыром, сбрыз-
нуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Тыква 150, рис 80, молоке 100, масло сливоч-
ное 25, мука 5, соус 50, сыр 5.

13*1. ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ

Обработанную тыкву нарезать кусочками
по 15—20 а, посыпать перцем, запанировать в
муке ижаритьпа масле до готовности, затем
положить на сковороду и залить яйцами,
смешанными с молоком. Запечь в жарочном
шкафу.

При подаче посыпать укропом.

Тыква 200, яйца 1 шт., молоко 50, масло сли-
вочное 25, мука 5, перец, укроп.

Обработанную тыкну нарезать по 2—3 ку-
ска на порцию, посолить, запанировать в
муке и жарить па жире. Молодой картофель
отварить н подсоленной воде и заправить
маслом и укропом.

При подаче на картофель положить жад-
ную тыкву, полить сметаной.

Тыква 150, картофель 150, маршрпп сливоч-
ный 20, мука 5, сметана 40. укрой.

1348. ТЫКВА Ж41*ЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ

Поджарить тыкву
выше. Разрезать на дв<
доры и изжарить их
64 2

:ак описано

части помп-

Пол ожить

135». пудинг из тыквы

Обработанную тыкву нарезать мелкими
кусочками и припустить с молоком и маслом,
затем прибавить майную крупу и варить до
готовности. Положить яичные желтки, изюм,
сахар, соль, добавить взбитые яичные белки
и аккуратно перемешать. Уложить в фор-
мы, смазанные маслом, и варить па пару илп
запечь в жарочном шкафу. Готовый пудинг
вынуть пз формы.

При подаче полить молочным илп сметан-
ным соусом.

Тыква 150, крупа манная 20, яйца 1 шт мо-
локо 50, масло сливочное пли маршрии
> ный 20, сахар 10, изюм 10, соус 50.
183:1. 8ЛМЕКАИКЛ ИЗ ТЫКВЫ
Подготовленную тыкву' припустить с мас-
лом, смешать с пшенной кашей, спаренной на
молоке, и добавить япца, Смесь ровным слоем
уложить на противень или сковороду, смазан-
ную жиром, и запечь.

Перед подачей запеканку паровать на
порции и полить маглом, смотанным соусом
или сметаной.

Тыкая 100, крупп втеннпя 40. молоко 50, масло
сливочное 15, яйца ’/« шт., сметана 40 или соус 50.

1334. ЗАПЕКАНКА ПЗ ТЫКВЫ С ЯЙЦОМ

В припущенную и протертую тыкву до-
бавить япца, уложить на порционную ско-
вороду, смазанную маслом, и запечь. Перед
подачей полить маслом.

Тыква 250, масло сливочное 25, яйца 1 шт.

1355. ЗАПЕКАНКА ПЗ ТЫКВЫ
С ФАСОЛЬЮ

Обработанную тыкву нарезать мелкими
кусочками п припустить с маслом до готовно-
сти. Фасоль отпарить, протереть и смешать
с тыквой, заправить япцами, мускатным оре-
хом, солью. Положить на подмазанные мас-
лом сковороды или противни, посыпать су-
харями, сбрызнуть маслом и запечь в жароч-
ном шкафу.

Тыква 150, фасоль 40, масло сливочное 25,
яйца ‘/х шт., су лари штотыс 5, мускатный орех’

грИОЕ*_______ "

овопш.—	... аВКд из тыквы < «

.333 ЗАПВЬЛВ,‘ сол ом	ЛЛАЧ1,11

„ о-пчиопиуо мелко нарез»,

15 гяхаР и припустить с г...
добО^ТЬЗог'см засыпать крупу и
мПсл<>м- положигь яйпа п	•

готг""опу.ом««у ««™»- „а прог”"

‘ииоийме сковороды. ™».им	.

"	смазать сверху еме,а„

р'	сухарями и запечь я жаре.,,,, и; И.?

Запеченную не противне за„ека„,
„ать иа порпиопные куски.	У 1%

11 пи полаче полить яичным гла-

сом. ФРУК™"ЫМ "Ю,1е ИЛИ “">«чь,м Чу.
тыква 200. круиз ншешшн. ма„„ая “^-Ч,
к. 25 масло , лн1>О'|нее 15, , „ йч
о"шт., СМС-П-.Ш 5. сухари молотые 5, ®
ми^руятовое пюре оО.	> 

1357. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ <

01 °Г(-

Очищенную тыкву нарезать к ..
и припустить иа масле до готОП1 ^Со,|1:ам
тем соединить с густой манной ка,, 15
ренной на молоке, и хорошо отпрсг,«.с“' сва.
протертым творогом. Положить яйца !а”11,‘1'1
соль по вкусу, тмин. Хорошо все поп’., Саха1'
и разложить на подмазанные маслом п'СВ1аЧ
ные сковороды или противни, раз!?^11011'
смазать яйцом и запечь в жарочном ПИйтЧ

К -запеканке подать сметану. ЩкЧу.

Тыква 150, творог 80, крупа маппая
ко 40. яйца */2 шт., сахар 15, сметана дп ^о-
сливочное 20, тмин.	Ма^0

КАБАЧКИ

135.4. КАБАЧКИ В СОУСЕ СО СЛИВКАМИ

Молодые кабачки очистить, разрезать на
части и отварить в соленой воде. Отсушить,
а затем прогреть на масле.

При подаче полить соусом.

Для приготовления соуса желтки смешать
со сливками и проварить, помешивая и не
давая массе закипеть; заправить соус по вкусу.

Кабачк 1 250, масло сливочвое 10, сливки 50,
иица (желтки) 2 шт.

1359. КАБАЧКИ В МАСЛЕ ПЛН МОЛОЧНОМ
СОУСЕ

Кабачки нарезать кубиками п припу-
стить. Уложить на сковороду или тарелку
, и целить маслом или молочным соусом (мо-

личный соус можно заменить сметанным влв
сухарным)’ При подаче посыпать рублевой
веленью или укропом.

Кабачки 250, масло сливочное 20 или сочс й
зелень.

13С0. КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ С МАСЛОМ
11.111 (МЕТАНОН

Очищенные от кожицы и семян кабачки
нарезать кусками толщиной 0,5 см по 2—3
на порцпю. посолить и обвалять в муке, затеи
положить на сковороду или противень с силь-
но нагретым маслом и жарить до образования
с обеих сторон румяной корочки. Если ко-
рочка образуется до того, как кабачки бу-
дут готовы, их следует на несколько минут
поставить в жар чный шкаф. При подаче
ВДЮДА из1ОПОЩЫ,

полож,ггъ «а тарелку или сковороду
г.-/*41’ мослом пли сметаной и посыпать из!

зеленью.

' .чкп 250. мука 10. масло топленое 10. смо-
и* масло одиночное 20, зелень.

«>•» 50 1

КЛВАЧКИ ЖАРЕНЫЕ С МОЛОДЫМ
{Я01"	КАРТОФЕЛЕМ

бачкпсРолно" волпчипь1 очистить, наре-
* „а КРУ”-1™’ вын'ть из сердцевину

в«1Ь ть В МУ«Р п жарить по готовности. Сва-
о!>ва 'олотой картофель, заправить его мас-
р1'ть г|сред подачей положить на пориион-
л°*’’ .ов<>рояУ обжаренные кружки кабачков
«У10 'ерСди1,е картофель. Полить смета,/
а р дл„ молочным соусом или сметаной.
В1,'М,.,Л1ЧКН 130. картофель 100, масло сливочное

Ьп0< , оуС 50 или сметана 40.

15. «У,;о 5' У

КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ Г ГРИБАМИ

1	И ПОМИДОРАМИ

Обработанные кабачки нарезать круж-
.олипшой *—1.'теА1, посолить, обвалять
уке п жарить на сковороде до готовности.
° Положить очищенные белые грибы пли
мппиьопы в кипящую воду па 2—3 мп-
*па’ нарс.зать пх тонкими ломтиками п
"аептьежчром, азатем тушпть со сметанным
соусом ДО готовности.

Помидоры разрезать пополам, а если они

крупные, то на четыре

посыпать

солью, перцем и жарить также с жиром до
ГОТОВЛОС гп.

Прп подаче кабачкп уложить па сково-
роду или тарелку, па них положить грибы, а
сверху жареные помидоры. Посыпать зеленью
петрушки пли укропом.

Кабачкп 150. грибы белые свежие, плп шам-

пппьнгил 50, помидоры 50. масло сливочное
соус 50, мука 5, перец, зелень.

20,

1363. КАБАЧКП ЖАРЕНЫЕ,
ФАРШИРОВАННЫЕ СОУСОМ

Очпстпть кабачкп, парс ать пх кружками.

Посыпать солью и дать т
после чего облить холодно
Запанировать в муке и
Два кружка поджарогш
зать густым молочным
добавить сырые желтк .
сложенные по два кр\
смочить в япце, влби.е\

'жать х/2 часа,
юн и отсушить.

.арпть па масле.
Гачков прома-

, в который
Г1 сыр. Затем
лить в м\ ке,
растительным

ЛЦ^ивов

в*»е 10, жди пня I ^членов Юм.’ «°ло»*е 15.

1 длп Фритюра ю. ' ‘“ЗДо подсолив

ками тодщ™"ц 5—2 мГ" Варгаать круж-
0 «Уке и жарить на мас^ОСОИ"1Ь’Об,10ппТ1-
ИЛИ в“й МОП^ п“ть ™ "Р~
пнями, запит, °С> № °тдсльиыми пор-
гуететы.тсыпа?’" "4''™ С°>с™
маслом и завом, в жни™ Сыром' ' брызнуть

Пин	жарочном шкафу.

релкполить П°П<ЯКИТЬ На Блюал а™ -
реш.у, полить маслом.

Ю. мука'Г' 25°- Ыа°Ю “№ 15. соус 75. сир

1365. КАБАЧКП. ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ
И РИСОМ, ЗАПЕЧЕННЫЕ

Ранние кабачкп очистить от кожицы, на-
резать поперек на куски длиной 4—5 см,
удалить ложечкой часть мякоти с семенами.
Отварить кабачки в подсоленной воде до по-
луготовпостп, затем наполнить их понготов-
ленпым фаршем. Выложить на противень илп
другую мелкую посуду, полить частью сметан-
ного соуса с томатом и луком, посыпать
тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в
жарочном шкафу.

Подать кабачкп на сковороде, в баранчике
или на тарелке, полить оставшимся соусом и
посыпать укропом или золенью петрушки.

Для приготовления фарша морковь и лук
нарезать соломкой или кубиками, спассе-
ровать с маслом, добавить помидоры в про-
должать пассерование. Сварить рш. в №

КАБАЧКИ С ТВОРОГОМ

Приготовить фарш из 150 г творога, 100 г тер-
того сыра, 10 г манной крупы, 100 г сливок и
трех белков; добавить еще три взбитых белка и
несколько ложечек молочного соуса; все тща-
тельно смешать и заполнить этим фаршем шесть
кабачков, предварительно подготовленных, как
обычно, для фарширования; запечь в жарочном
шкафу.
ОВОЩИ»

—-----——~—	был рассыпча

соленной вода Тс"’поЛ'К°Рсия““о «2*’

4= рубл,!

“ог к«ЯХ " оо

Это блюдо ЯО спосо• У° више, „о перед
отличается от оп,.ка ".,тьм<>лочпым соусом,
запекайкем кабачк.. залпть№>л^пм образоМ:
Фарш приготовпть ЛСЛУ.О варсзать
обработанную "°РЬ ШПииат, перебран-
спассеровать с “®с* ’ьгп,ш, соединить С
пый я тщательно промы^ > п’	ствть до

поджаренной м"Р,'°“ачепого горошка или
готовности; ст^'‘’1‘ ,^ четыре части, отва-
фасоли разрезать на три	ать сморко-

рить в подсоленной воде
выо и шпинатом.	„„„ожить на блюдо

При подаче кабачки положить

или тарелку и полить ^ппат 75 горошск
Кабачки 2ТО- "оРЯ<Хсоль зеленая 40, масло
зеленый (лопаточки) ИЛ1 * 75

сливочное Ю, сыр о, сод

ррИБЬ!-------------------——_

7^7каг>ачкп, дампированные

Свежие кабачки размером цс бо
пиамстрс очистить от кожицы, ра:	Н .

“срок НВ куски длш.ои 4-5 о.,
чт ложкой часть мякоти так, Чт''1'гч. ?

“тали похожи на стаканчики, у
кабачков, нс разрезая па куски
копны и металлической выемкой В1.„р®3а,*
ВС|О их длину мякоть с семенами такУ,ъ «„
„олучнлш ь ии-чнидры Подготовлю^<4
бачки перед фаршированием Отв “Че
соленной воде до полуготовноети, " “ьп.
наполнить их фаршем.	г“тс,,

для приготовления фарша сыру

,,„ну или баранину пропустить через
ртбку вместе с пассерованным репча-ц,
ком добавить отваренный в воде ,>•„.? »у.
тын рпс, СОЛЬ, перец и все хорошо ““Ч.
мешать.	”еР«-

Уложить фаршированные кабачки На
мазанный маслом противень, посыпать
тым сыром, сбрызнуть маслом и запечь
кабачки залить сметанным соусом ВПв ®Тсм
ной и прокипятить.	'“-Та.

Прп подаче посыпать зеленью.

Кабачки 130, мясо ПО, рис 25, Лук 2()
гарпн сливочный 5, соус 100 или сметав’?’’1''
сыр 5, сухари молотые 3, перец, зелень. »,

баклажаны

1368. БАКЛАЖАНЫ В МАСЛЕ

Баклажаны очистить, нарезать куби-
ками, припустить в масле, заправить солы
и перцем. Можно подавать как отдельное олю
до илп как гарнир к мясным блюдам.

Баклажаны 250, масло сливочное 20, перец.

13С9. БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ

Очистить баклажаны от кожи, удалить
семена п нарезать кружками. Посыпать
солью, перцем, обвалять в муке п жарить на
сковороде с жиром до образования поджа-
ристой корочкп. Дожарить в жарочном шка-
фу. Подать как отдельное блюдо илп как
гарнир.

Баклажаны 250, масло подсолнечное 25, мука 10,
перец.

1370.	БАКЛА7КАНЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Очищенные баклажаны нарезать куби-
ками, поджарить на масле, заправить сме-

танным соусом. Можно подавать как ОТД6Пь
ное блюдо или как гарнир к мясным блюдам'
Баклажаны 250, масло сливочное 15, соус эд
перец, зелень.

1371.	БАКЛАЖАНЫ С ЛУКОМ

Подготовленные баклажаны нарезать
кружками толщиной 1—2 сит, посыпать со-
лью, перцем, положить в один ряд на ско-
вороду с горячим жиром и обжарить обе сто-
роны до образования румяной корочкп. На
кусочки баклажанов положить изжаренный
в жире лук и полить их маслом.

Баклажаны 250, масло подсолнечное 35, мука 10,
лук репчатый 50, перец.

1372.	БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ
С ПОМИДОРАМИ

Спять К0Ж1
их кружками
дать полежа. ь

баклажанов и нарезать
той в 1 с.и. Посолить,
хшиут, чтобы извлечь из
^^Л2_овоп1ЕП

От0Ушпть йпкла’капы, ааппп.,

"'•'Ль ях в му«е “ Я'ЗДЯ'арить ва СцовопД,
Р°' псчьиым маслом-	вородес

Р’^'а другую сковороду положить разПсзав

пополам помидоры, ПосоЛ11Гь *,х ,1“ап-
перед и растертый чеснок. П рп подач,,
в'гГбаклажв-1ь1 положить поджаренные , '

П°СЫПаТЬ РУбЛ°НОа а<^нью

Мклажани 200, помидоры 100. „укв 10

„оДс^ё°''иое 2°-	21 ПО|,ОЦ- велень ’

1373.	БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ

В СМЕТАНЕ

подаче полить соусом,

ап(апы очистить, нарезать ломтп-

БЯ положить в подсоленную воду на 5 ми-
К»#1,,'ятсМ откинуть на сито плп дуршлаг,
нут’ 3%,|Ь воде, посыпать перцем, солыо,
дать Т1 в муке и обжарпть на масле. После
о6ва;'лаклажаны положить в кастрюлю, за-
'’’гоГ°сметаной и тушить 30—40 минут. При
Л1|ТЬ _______— чогсом. посыпать зеленью

петрушки пли укропом.

Баклажаны 250, ы111л„
сметана 40. перец, зелень.

сливочное 10, адука 10>

1374. БАКЛАЖАНЫ.

ЗАПЕЧЕННЫЕ
С ПОМИДОРАМИ

Баклажаны очистить п нарезать в длину
па четыре—пять ломтей. Запанировать в му-
ке и поджарить на сковороде в раститель-
ном масле. С помидоров спять кожу, разре-
зать на две—четыре части, удалить семена и
поджарить на растительном масле, добавив
соль, перец, рубленую зелень петрушки, рас-
тертый чеснок и нарезанный мелкими куби-
ками белый хлеб.

Положить иоджа репные баклажаны на

сковороду, уложить поверх них
помидоры, посыпать молотыми ।

жареные

сухарями.

Обрызнуть растительным маслом п запечь в
жарочном шкафу.

Баклажаны 150, помп юры 1
ный 20, масло подсолнечное -
нотис 5, чеснок, перец, зелень.

1375. БАКЛАЖАНЫ ФАГИ!

Баклажаны очистить, р
Из середины вырезать чш

X юб ПШСНПЧ-
С| сухарп мо-

1ННЫЕ

пополам.

«коти. Посо-
чтобы выде-

лить и дать полежать 30
лилась жидкость, затем (ап пировать в му-
ке и поджарить. Вынутую н . баклажанов

2Ц?иеос

ПО-

в >ка-

мпкеггь изрубать, сметать < „ г
тшпьопами а пнджапат. -» '’уЬые.члми шам-
перцем, растертым	Р*“ПЬ С'”'Ы0-

Пош-отовпеппыо Гшкиожаа,, „
фаршем, посыпать молотыми сухарами"”™
лить растоалеакым маслом и СХь
речном шкафу.	запечь

Подать с красным соусом.

псе 251 с‘Ха50	мяспо сл™"4-

псе г», соус 50, сухари молотые 5. чеснок г.иерец.

ГЛ7С. БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ В СОУСЕ

СОСЛПНК1МН

Подготовить баклажаны, как описано
в предыдущем рецепте.

Положить в фарш вместо шампиньонов
молочный соус, сырое яйцо, тертый сыр,
перец, мускатный орех и довести до вкусаПю
добавляя чеснока).

Фаршированные баклажаны положить на
металлическое блюдо, посыпать тертым сы-
ром и запекать в горячем жарочном шкафу
в течение 7—8 минут.

Подать, залив горячими густыми под-
соленными сливками.

Баклажаны 21Ю, масле слиоочяос «

50 сыр VI, яйца •/. шт., сливки 50. поли-
тые 5, перец, мускатным орех.

1377. баклажаны, фаршированные
ОВОЩАМИ

тмОбвыпчЬт баклажаны- разрезать их попо-
лам, выпуть из середины часть мякоти, на-
тереть изнутри солью. Через 30 минут про
мыть холодной водой и наполнить ОВОЩНЫМ
фаршем.

Уложенные па протппснь плн в другую
мелкую посуду баклажаны залить томат-
ным соусом с добавлением чеснока и при-
пустить в жарочном шкафу до готовности.
Подать ла порционной сковороде.

Для приготовлен и я фарша очищенные
коренья нарезать соломкой и спассеровать
с маслом, положить мелко нашинкованную
капусту, помидоры, перемешать и тушить
до полуготовпости; заправить по вкусу солыо
и перцем.

Перед подачей посыпать рубленым зеле-
ным луком.	_

Баклажаны 200, капуста бс.1О«™а™“пд(,ры
морковь 20, петрушка и се,'“сР™ \ зело
20, масло сливочное 10, соус оО, чесиы . У
шли 20, исрец, зелень.
ПОМИДОРЫ И ПВРВН

1378. ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ

'чать пополам

Помидоры обмыть. РВ’1’С ‘	„ ПОМ11-

(поиорек) И частично	о1П..ар«ть. «

лоры МОЖНО "РСЛ"аР',;С-71'о,	ПОМП-

яатом СИЯТЬ С ПИХ |.о<ьу-	„ПОЖИТЬ

Доров посыпать солью • ’	жиром

кожей вниз иа скопо|и’'1	, ,1ОверпУгь

Когда одна сторона оож. I	„пости

их и жарить па слаоом о. .с „ ,м <,Г))>а.
Жареные помидоры подана
зом как гарпир.	СОЛь 15,

Помидоры 1000. масло топлено. о ,
перси 0Л-

1378. ПОМИДОРЫ, ТУШЕННЫЕ С Л> КОМ

Спассеровать на масле мелко наФ ‘а"'
лук. В конце пассерования дооаш т
помидоры, нарезанные на четыре Ч0С по-
ложить в помидоры растертый зу»	$

ка, соль, перец и припускать 30
блюдо может служить приправой ь мп
и рыбным блюдам.

Помидоры 500, масло топлено.- 15. лук 50, чсс-
нон 3, перец.

1380.	СУФЛЕ ПЗ ПОМИДОРОВ

посылать тертым сыром, < мешан,
тымн сухарями, .брызнут,. рас.г г
сливочным пли подсолнечным маЫ1,"с,,»й,.
печь В жарочном шкафу.	м н ч

Для приготовления фарша свеиш
(белые, шампиньоны, поло, ипопикц
оезовикп, маслята, лисички или ’о""п6е
мелко изрубить и жарить, иомен,,,
суде с топленым свиным салом (см ’п Па-
ло испарения жидкости. Репчатый пук
бить так же, как грибы, и с.,аС1: "3Ру-
Затем грибы и лук соединить, пш'г'”11--
концентрированный мясной булыщ ,/““4
томат-пасту, вырезанную из помидоров
рубленную мякоть, крошки белого хле,-
помешивая, проварить массу до исобхош.
густоты. В фарш, кроме того, можно доб-ш"'"
измельченную зелень петрушки „лц ‘““ть
(15 г на 1 кг фарша), растертый с. солью2?“°
(2 г), белое сухое впно плп мадеру

Подать. полип красным мясным со\>-
пли горячен сметаной, посыпать зеленью
рушки, укропом ИЛИ КИНЗОЙ.

Помидоры 2 шт., грибы свежие 75, лук 25 Ма
сливочное пли подсол печное 10, сало снтк^Г?-0
томат-паста 15. хлеб пшеничный 10, сек мясной X
сыр 5, сухари молотые 3, соус 50, перец ?л.л

Приготовить из свежих помидоров пюре
в виде пасты, добавить тертый сыр, сливоч-
ное масло, молочный густой соус,~ сырые
желтки, взбитые белки, мускатный орех.
Отварить макароны, отсушить, заправить
маслом и тертым сыром, (.мазать посуду для
суфле маслом, положить на дно слой пюре
из помидоров, затем слон макарон и сверху
снова слон пюре. Отварить на пару или за-
печь в жарочном шкафу.

Помидоры 250, сыр 50, масло сливочное 20,
соус 40, япца 3 шт., макароны отваренные 50,
мускатный орех.

1381.	ПОМИДОРЫ, фаршированные
ГРИВАМИ

Лля фарширования лучше взять помидоры
средних размеров (от 80 до 120 г). Срезать с
иижнеп стороны плода 1/4 часть, а крупные
разрезать пополам поперек осп. Затем слег-
ка отжать их, чтобы удалить семена, вырезать
из середины часть мякоти, посолить и попер-
чи «ь. Нодготопленпые помидоры наполнить
фаршем, положив его горкой, обровнять.

1382.	ПОМИДОРЫ, фаршированные
ГРИБАМИ И ЯПЦАМИ

Отрезать верхушку помидоров со стор0Пы
плодоножки, отжат ьог сока и зерен, стараясь
нс испортить внешнего вида плода, посыпать
солью и пернем. Наполнить их начинкой из
грибов, уложить на противни, посыпать
тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь
в жарочном шкафу.

Для приготовления фарша очистить гри-
бы, любые пз указанных в предыдущем ре-
цепте, промыть их и залить кипящей водой.
Через 5—6 минут мелко их нарубить и жа-
рить на мас ле в течение 20—30 минут, поме-
шивая. После этот грибы соединить с мелко
рубленными ^нта'лн, шинкованным зеленым
1р\ШКИ и посолить.

1 и и ро ва н п ые ном идоры
у плп тарелку и по-

ил вежие КХ). яйца 1 шт.,
..чпое 15, сыр 5, соусаО,

луком, зеленью
Прп 110,1 14»
выложить па
лить сметанны

Помидоры - пн
лук зеленый .
пепси, зелень.
Шпинат с гренками и яйцом (1414)

Портулак с помидорами
Котлеты из моркови (1281)

Рулет картофельный (1263)
- “	'Л,ОДЛ Из Овопщп

номпдогы. ФА1Ч11И,.,,.,	---_™ГСИ

ветчиной и лй""' ”“л“иыЕ

2” " гРИБОВ

— г0то военные, как описаио н прсды-
110 сиепте, помидоры наполнить фаршем,
. кт11а^	ва подмазанную маслом сковороду

1	пОСУдУ’ посы,1ать сухарями,

*	1И 0 Д 3 сливочным маслом и запечь.

*	;,р,’,з11^Тприготовле1ШЯ фарша измельчить
‘ Л-,яйеЛого хлеба без корки, как для пани-
изрубить сырую ветчину, прибавить
ле КРУТЫО я'1ца’ Рубленую

руб*’1еЯ -и два зубчика растертого чеснока,
рстРУШдеАсЦ, немного бульона. Все очень
1Дь. д 0 пСремешать,

Т1йаТСЛЬ пОы 2 шт., хлеб пшеничный 75, яйца 1 шт.,
ромпдор' оИ 40> масло сливочное 15. чеснок 1,
сстч1В,ап;%ушкн 5, сухари молотые 5, перец.

^евь сс *д

зелень

1384. ПОМИДОРЫ. ФАРШИРОВАННЫЕ
МЯСОМ

Подготовить помидоры Для фарширова-
как описано выше (1381).

®' Для приготовления фарша изрубить от-
варное мясо (говядину, телятину или сви-
нину) или пропустить через мясорубку. Сме-
шать с пассерованным иа свином сале луком,
добавить рубленую зелень петрушки или
укроп, чеснок, соль, перец. Заправить не-
большим количеством томатного сока н ио-
до;кнть черствый мякиш белого хлеба, раз-
лоченный в бульоне.

Наполненные фаршем помидоры поста-
вить в горячий жарочный шкаф на 20 минут.

Если фаршированные помидоры исполь-
зуются в качестве гарнира к мясу, вместо
мясного фарша следует употреблять фарш
пз грибов или овощей.

Помидоры 2 шт., мясо 50, лук 25, хлеб шпе-
ннчиыи 40, сало свиное 20, масло сливочное 10,
бульон 40, сок томатный 20, чеснок 1. верен, зелень.

1«кс. помидоры, фаршированные

1* АКЛ АШАН АМН

Обработанные баклажаны нарезать и под-
жарить на масле, затем мелко изрубить До-
бавить в этот фарш поджаренный рублевый
репчатый лук, растертый чеснок, перец и
мускатный орех.

Подготовленные помидоры наполнить
фаршем из баклажанов. Посыпать молотыми
сухарями, сбрызнуть растительным маслом и
запечь в жарочном шкафу.

Помидоры 2 шт., баклажаны 100, лук репчатый
30, масло подсолнечное 20, сухари молотые 5, чес-
нок, перец, мускатный орех.

1387.	ПОМП ЮРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
ХЛЕБНЫМИ СУХАРЯМИ

Мелко измельчить сухари. Изрубить зе-
лень петрушки и чеснок и, заправив маслом,
перемешать с сухарями. С помидоров снять
верхушку, отжать их от сока и семян, посо-
лить, посыпать пернем и нафаршировать.
Сверху сбрызнуть помидоры маслом и запечь
в жарочном шкафу.

Помидоры 2 шт., сухари 50, масло сливочное
плн маргарин сливочный 20, чеснок 2, зелень пет-
рушки 5, Перец.

1388.	ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ,
В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Надрезать верхнюю широкую часть струч-
ка не до конца, в виде крышечки, удалить
стержень с семенами, не нарушая целости
стручка. Затем положить стручки в посуду
с кипящей водой па 1—2 минуты, откинуть
па дуршлаг пли сито и наполнить начинкой
из овощей.

Фаршированный перец выложить в один
ряд на противень пли в другую неглубокую
посуду, залить томатным соусом, заправлен-

1385. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
БАРАНИНОЙ

Приготовить блюдо так же. как указано
выше (1381).

Для приготовления фарша изрубить от-
варную баранину, смеш >ь ее с отварным
рисом, заправить сливочным маслом, рубле-
вой зелевыо петрушки, растертым чесноком
и красным перцем.

Помидоры 2 шт., баранина 50, масло сливоч-
ное 20, рис отварной 50, зелень петрушки 2а, чес-
нок 1, перец красный.

блины из тыквы

Приготовить пюре из отварной тыквы (1 кг),
влить в него 1 л теплого молока, добавить 15 г
разведенных дрожжей, 3 яйца и 50 г муки. Хоро-
шо вымесить тесто, поставить на 2 часа в теп-
лое место, после чего добавить 1 столовую лож-
ку растопленного масла, 200 г сахарного песка,
соль, вновь вымесить тесто и дать ему поднять-
ся в теплом месте. Печь блины, как обычно.

бб2 Кул1шахл)Я

513
нам чесноком и мускатным орохом, и прину-
1Ц1ъ в жарочном шкафу.

Для приготовления фарша обработан-
ные коренья промыть, нарезать мелкими ку-
биками, спассеровать с жиром, соединить
г мелко нарезанной капустой и тушить до
готовности; посолить и заправить томатным
соусом.

Подавать на сковороде иди па тарелке,
полив соусом и посыпав зеленью петрушки
плп укропом.

Перец 200. морковь 60, капуста 50, петрушки
п сельдерей 15, лук репчатый 30, масло елпнич
ное пли маргарин елныочпый 20, соус 100, чеснок
1, мускатный орех.

1389.	ПЕГЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ

Отобрать стручки сладкого болгарского
перца, примерно одинаковые по форме и
размерам. Подготовить п обработать их,
как указано выше (1388).

Стручки наполнить фаршем и уложить
их в два —три ряда в глубокий сотейник или
коробин, дно которого предварительно
покрыть ломтиками свиного сала (шиша).

Залить перец бульоном, сваренным из
мясных костей, закрыть посуду крышкой
и тушить при слабом кипении на ил иге
или в жарочном шкафу примерно один пас.
После этого залить перец соусом смотанным
с томатом и луком, томатным или красным
п прокипятить. Подать в баранчике или на
тарелке с соусом, посыпать мелко наре-
занной зеленью петрушки пли укропом.

Для приготовления фОрша
пндипы, баранины или сииИ11|1 1Яп,»»т1<
два раза через мясорубку имеете <.
чвгым луком, посоли и., ЛоГ /'’-Ч'им. ,'ь
перед, рис, отпаренный ц В|>де	“• *<м1и. ‘

мости, и перемешан».	’ “«лу,<П1‘’И

Перец 1(10. МЯСО 75, лук 35	>П'

соус 7а. булы.н 50, перец м<»7птмй”‘\с^; '"«Иц- ь

исто, перец, фаршированны» и

Стручки сладкого болгарского
полнить рисовым фаршем, затем	Па.

в два—три ряда в сотейник ил„“’'К‘’Т|-их
залить жирным мясным бульоном 1"’,иЛЧц
закрыл посуду крышкой, при слабом У'"’’1',
л течение 25—30 минус После этого "1‘“'111ч
с перцем влип, готопый сметаниыц и ” Уп'
ный соус и продолжать тушит, То«а1
10—15.	*	10 “«чу,

Для прпготоплонпя фарша рис Сва
подсоленной воде до полуготанности ^"Т1> 0
слив воду, добавить к нему нарсз-ц, ’
ними кубиками (0,5 см) конченую с° К'Ь
грудинку, голландский сыр и измельч™"'10
зеленый лук. Груднику можно заменй™“Ь|"
нон ветчиной или свиным шнигом.	В0^е’

Так же можно приготовить стручки
сервированного перца (в банках).	К'н’

При подаче положить стручки фарП]Пр
ванного перца вместе с соусом в баранчи"
или на тарелку и посыпать измельченной
золенью петрушки или укропом.

Перец 180, рис 25, грудинка спинам конченая 10
сыр 10, лук зеленый 5, бульон 50, соус 75, зелень

АРТИШОКИ, СПАРЖА

1391. АРТПШ0КП ОТВАРНЫЕ С СОУСОМ

Обработанные и промытые артишоки пе-
ревязать шпагатом, чтобы во время варки
они не развалились. Воду подсолить, под-
кислить лимонной кислотой, чтобы артишоки
не потемнели. Варить, пока нижняя часть
артишока не станет мягкой.

Затем вынуть из воды,положить дном квер-
ху, чтобы стекла вода. При подаче у тол чть
на блюдо пли тарелку дном вниз и укра< ять
зеленью. Соус голландский со взбитыми г лин-
ками плп яичный сладкий подать отдельно

Артишоки 1 шт., соус 50, лимонная кислота 0,02,
зелень.

1392. АРТИШОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
С ВЕТЧИНОК

Отварить вычищенные артишоки до полу-
готовности.

Сня гь с артишоков оптрядиаружпыхлш-
тьев, наполнись артишоки фаршем, ооериусь
ломтиками птнга и повязать ниткой. Поло-
жить 1 и »'\ Д к' ппь белым вином и краевым
СО\. .1 И „ат ь 30—50 минут. Удалить
:и, при подаче полить по-

ппя фарша поджарить па
м,	и л .шиньоны, смешать пх с

। и луком и еще раз под-
Посолить, посыпать перием
в»!'1 томатом-шоро, посыпать зелен, Д пра‘
*”1 КП И молотыми сухарями.	ю Г1Ст"

Р-' *11. П^нн1пьт1 1 “’ямшгпьоиы 50

яп«»<» белое 30. соус 50, масло С’пиючТ0 ?5’
,0- *”*₽.......	= о1-ы"Хя^°-

1вяа. доиышьи

Очистить артишоки и удалить лист,.
растио|>-пь в воде .юмпог о муки> „осол,„ ь
масло, лпмопяьш сок, пср,
я°ртпш"-‘. 11 вар,,ть "х до ™™ш,остп. 1
артишоки оапанироват,. в му
’ить »<> взбито», лице и повалить в сухапнх’
Под;к“Р|1ТЬ ФР|,ТЮР°-	1 '

При подаче украсить рубленой зелены,.
соус (томатный пли красный) подать отделы^’

Артишоки 2 шт., мука 10, „цца щт	'

„олотмо 15. соло говяжье ПЛИ СШ1ИОО для Ьпи "
2(1, масло слиаочпое 5, соус 50, лимов "Г
Херец. >ми,ь'	10	-

1В91« АГТПШОКП. ТУШЕННЫЕ С ПОМПДОГАЖП

Снять С артишоков верхние листья По-
поя;нть в кастрюлю и добавить лук саженец
пслымп головками, влить немного воды пли
бульона, подсолнечное масло, заправить со-
дыо» перцем. Снять кожицу с помидоров, на-
резать нх четвертушками, положить в каст-
рюлю с артишоками.

Припускать в закрытой кастрюле до го-
топшх тн артишоков.

Это блюдо можно подать горячим на ско-
вороде или в баранчике и холодным —в са-
латнике.

Артишоки 2 шт., помидоры 2 шт., вода илп
бульон 50, лук саженец 5 шт., масло подсолнечное
20, перец.

1395.	ДОНЫШКИ АРТИШОКОВ ГО СПАРЖЕЙ

Отобрать некрупные артишоки,	обрабо-

тать и отварить их в соленой вой- затем
удалить лпстья. Донышки	п<	нить на ме-
таллическое блюдо пли	Залить

пх тонким слоем мо и чч	ыпать

тертым сыром, сбры	анечь

в жарочном шкафу.

При подаче на сч
жить отваренную си	,

ригель но следует на,
5 см) и заправить

-Ч^ИБОВ

'Т’р	_____________

реш/”“м? ™..ц",'1тш,ТЬ В Маслс- смешав,^

?ь ломтшХГТТ”™ бУльояем, на-
сли11пГЗП,,|“км 2 шт Украсить артишоки,
«""ччпоч 15.	™арж„ -,0. Лс

тР,офели 15, сыр 10>

1396.	АГТИ1П0КП. 'ЗАПЕЧЕННЫЕ
ИОД ИТАЛЬЯНСКИМ ГОУГОЯ

Разрезать артишоки на четыре части. За-
чистить, срезать наполовину листья. Спарить
в соленой воде до полуготовности и отсу-
вшть. Влить в сотейник немного подсолнеч-
ного масла, хорошо --------

в него -----

— .*«, .хорошо разогреть ого, положить
о артишоки и поджарить. Залить соу-
итапья неким и запечь в жарочном
шкафу так, чтобы на кончиках листьев
образовалась румяная корочка.

Артишоки 2 шт., масло подсолнечное 15, соус 50.

СОМ

1397.	ДОНЫШКИ АРТИШОКОВ
ФАРШИРОВАННЫЕ

Отварить до волуготовностп артишоки и
очистить от листьев. Дошивши артишоков
припустить на масле. Положить горкой в
КЯЖДЫЙ артишок густой молочный соус,
смешанный с рубленой нежирной ветчиной.
Подготовленные артипюки положить на ме-
таллическое блюдо или сковороду, посыпать
тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Соус красный с мадерой подать отдельно
в соуснике.

соус красный с нп-

Артипюкп 2 шт., соус молочный 50, ветчина 30,
масло сливочное 10, сыр 10
ном 75.

1398. СПАРЖА С

СОУСОМ

Очищенную спаржу связать в пучки,
чтобы она не сломалась, сварить в под-
соленной воде, затем развязать и уложить
на блюдо. Украсить веточками зелени пет-
рушки и подать отдельно голландский (75),
яичный сладкий или сухарный соус.

Спаржа 200, соус 50, зелень петрушки.

1399.	СПАРЖА В МОЛОЧНОМ СОА СЕ

Спаржу нарезать кусочками длиной 2—
5 см и сварить, затем слить воду, добавить
молочный соус, сливочное масло л все пере-
мешать. Спаржу подать на сковороде илп в ба-
ранчике как самостоятельное блюдо плп как
арнпр к котлетам пз птпцы и дичи.

Спарж;! 200, соус 50, масло сливочное 10.
ТВОЩП. ГРИРЫ

1400.	< ПА РЖ Д 11<»А (<|)<<)М с АПЕЛЬСИНОМ

< п»| «чис’ть, пара- ’.ать дк.ькамвсЛ—
4 варить в П и 1.1СН1' И В<?Л*' и откину ь

. I 1Я Прш «Т ’Ш.н'НИЯ Гоу л Кожину апслы и
не аифеи на терке. Ирме-ловить <оус тол-
пам • СМИ (7”|, влить в него апельсинным сок,
1 .Ч’НТЬ цедру в лимонный сок по вкусу.

< п«ржа •.»*’. г<«ус &»), апельсин 1/< пгт., ли-

мон • • шт

1101. (ИЛГЖЛ < МОЛОЧНОЙ 1ГИЧШ1П.Г.Й

Очищенною спаржу разрезать попорет, на
лчьи длиной 2—3 см, с варить в пшеолен-
1*<>и воче, откинуть на дуршлаг и положить
на <ма<ани\ю сливочным маслом порцион
н\ю < конор!ц\ Сырое яиво тщательно раз
мешать с молоком, посолить, процедить л
залить ат<»Й смесью спаржу- Поставить ско-
вородх е<» спаржей в паровой или не очень
(причин жарочный шкаф на 10- 12 мнн\т
Мо 104н<>-инчиня < ме« ь в готовом НИДС долж-
на иметь кош нс тенпию нежного желе.

Подать спаржу на той же сковороде пн*
рячгм или х<-Нином ните (ля приголовл»
нни ат(»1<> блюда можно пользоватьс я вместо
сковороды фарфоровой бульонной чашкой.

< парнем ПА» миюь 15» , нипа 1 шт., масло ели
ночное* «г

'• •мпьчьнн..

и СМ11АН..Й Я«Ибд'

>»*’,»»чговить спар-шу, . «х
тыл у тем рецепте Сыр->с у
шать го сметане л и по «»здиь ,.и
этой смесью спаржу, ул..-,-.,
циопные ковороды. и лиечъ в
шкафу

Подать в горячем вид!

Спаржа 1дО, айна 1 шт., сн«тава <
В0ЧЮ1Н о.

140Х СП-КГЖ1. 31П1ЧППНЯ М1.А,
СОМОМ

Спарж, очп.титъ, парезатг к\.
1ЛПНОЙ 2—3 см, а затем сварить ее ^К*’а
соленной воте	' ‘

Па порционную сковороду, смезад,.
сливочным мастом. налить немного в,
кого с, уса, по И1ЖИТ1. на оус ровным.
. паря.у, залить ее горячим ы.чточным
посыпать тертым сыром, сбрызнуть С1М(‘
ным ма 1М и запечь а жарочном шь«ф,
образования румяной корочки.

Подать спаржу на той же сковпро».
которой она тапсьдлао.

лнвочнос 10, с«]

Спаржа 15».

<нр Ю.

( 1.П.ДГ-РГП

1401.	I г.11.1114 и II СЧ»1 НШОМ Г01СТ
( 1ом пом и ля;ом

вареною клетного мозга, полить сед ом
крас ным вином и костным молгом,

 «'.лтргн Спу» <ок мясном ъв
НН .»!•••	, МОЗГ костным 4о исрсп.

и и

нив. кропим из гьп.дЫ'ш



|4«

,Ц.1Н1И< ми-н *«н

... ,м МЛ' "ом 4 '

Р.П
। |ЦЬ«

ОМИ

ОВИВ

по (Л ЛС.1Ы1ОСТ11 В ПС |. . ИМ
СО стеблями и очшпе.о
 ль. Отсушить и ирслерсп «р»
< ит. , 1.1 том смешать, заправить пюресырие
!> дтками и С.1ИЯ0ЧПЫМ мат том 1’а
пк>|- в вм-.з шариков. Обвалять в мт,а <
< пть Г".Т| . м. атеи лпапировать а '?»
р , По аршь в сильно рааосретчи »*1*
(ф| ИТЮ|И).

I» ы« I.стам можно и.стать кааааж ч

Отварить

во и'

томатный

итняа лю Vх

1,1 " ”	-..>,011.11

...ЯМИ | < метить

ломтики

. ™.1‘ ,>хвр’
г.гйгг^~—,0-

ль

1 ..''ЧК-М
ОВОЩРП

Корень сельдерея со гт с 0В°ЧиМи
промыть п нарезать брусои/ блса
{, рковь, нарезанную еО^'и «ли^ть,
спассеровать, Н(, Мь1>и, „ “ас.и.
пй С помидоров снять а" Им 3а1Чм1Чатый
четверт]тиками. Воломптт*"*!'^, Ча^

бульона иин

Сельдерей 150, морКовь
к°’т1Ж “;±иьои	30

---	-		 ЫаСЛО С.щ1

вочное 25, перец.

лук

СЛ1.

1чатый

НОЯ. СЕЛЬДЕРЕИ В ЛИСПОМ Г0КЕ

Очистить корень сельдерея пп
резать топками лом ’ “,11°М“Ть- на-
до готовности в подсоленной воде п Вар"ть
на епто, положить в сотсиниг , - ТНИ1|Уть
ело, залить крепким мясным'с^Л'ТЬ ма'
приправив его пассерованным то.мат 4,СЛе, Ка
дем. Тушить в закрытой посуде 10^-п'СР‘
нут. Подавать на сковороде или в бара, ч,™

Сельдереи 200, масло сливочное 15 с,.- .	-

40, томат-шорс 10, перец.	* Соь Мя<-’Нои

СЕМдЕ1,ей --------------

Л ОсРабОТа ,,иДсАсом:ЧЕ,1,,ы«

Прп поп-,„„	,каР°И'М

иьщ маслом Сспвдерчй серь,зиеть п
(>.„ „	'“Ч'Ь'ММЯ.

бульон 25Сре“ 2°0. соус 50
“ 2с, сыр 5. °Уа 50. с,.1ВВДЧВ| с

Жить на блюдо " отс>'ш,пь- Поло-
с сыром ц посы’ват/ '1ТЬ Гоусом м*"ЮТвым
ВГ7-смжаро^^ ™Р<»'- 3—
корень ХьЬ“р®. Т03В °№к

Сельдерей 200, бульон 5(1, соус 75, сыр щ.

ЛУК

1411. ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ

Лук, нарезанный кольцами, посыпать му-
кой н жарить в сильно разогретом жире
(во фритюре) 5—7 минут, пока он не приоб-
ретет золотистого цвета. Подавать его как
гарнир, главным образом к жареному мясу.
При подаче ж .ронын лук подогреть на
масло в жаре1 м шкафу пли на плите.

Лук репчатый -950, мука 60, жир для фритю-
ра 150. Выход 1 кг.

1413. ли: РЕПЧАТЫЙ ФАРШИРОВАННЫЙ

Отобрать ровные головки сладкого лука
средней величины. Срезать с пих верхушки
и осторожно, чтобы не повредить луковиц,

вынуть из них середину.

Для приготовления фарша ночевку п
свинину провернуть через мясорубку, посо-
лить, заправить перцем и мускаты» оре-
хом по вкусу. Часть лука, выну тую из лу-
ковицы, изрубить, спассеровать и переме-
шать с фаршем. Наполнить фаршем луьов

1412. ЛУ1 РЕПЧАТЫЙ ТУШЕНЫМ

Нарезать лук кольцами посолить и ту
шить с маслом или свиным салом, изредка
помешивая, до готовности. Затем по™”'
его ровным слоем на сковороду, сма ‘
маслом и посыпанную сухарями, по^‘ *ть
таной, смешанной с сырым яйцом,	_

тертым сыром и дать подрумян1ГГЬ
рочном шкафу.	„„пппное или сало

Лук репчатый 150, масло с *	_ сухари

свиное топленое 20, сметана ,

ПУДИНГ ГРИБНОЙ
Отвареннь,ееВ:-:^ХеИХТЛ^
ритьвмасле вмес Ь1М .левой, хорошо размо-

му й ^^^„гу ХтьКрасеь-соТО.

ц этому "УАИНГ> "ов

молотые 5, сыр 10.
Ды и пололшгь их »
топленым .атом	1'>“‘а.п.ыи свиным

соком „ ПршХп ° 7"“'К- -За шть МЯСИЫМ
этого посыпет.	СЛН..ОМ огне. После

печь в жарочном	с>ха1’ями “ за-

тапепгч П0,'ачс л-ук "«ложи гь на блюдо или
Р- У, залить нсполыиим коли честном

красного соуса,

в которых! добавить отвар

ог припущенного лука С
но процедить.	 Оус пРс1вап

И р и м е ч а 11 И о. Л.,„ „
рла-шч...... 1...Ч.П.К..Й: фар?" “,о'-т»
ней иини рки.	свы’Д'Чч,

к фаршу д.,С.1„.1„т„  ..ат.р^,".; Д'".*

Лук 4 шт., почеши 40 РУ'ящЗ’ 1
1«>с топленое 10, сек мнений т- ,”,,я 40 '1 4
соус 50, перец, муск„тиЫм сУ*ирн

ШПИНАТ

1414. ШПИНИ С ГРЕНКАМИ И ЯЙЦОМ

Шпинат припустить в небольшом количс-
сэвс воды, затем протереть Прогреть, за-
править молочным соусом с маслом, доба-
вить соль, сахар и мускатный орех в по-
рошке. Все вымесить до образования одно-
родней массы и хорошо прогреть.

Подать шпинат в небольшой фарфоровой
или металлической мисочке, на середину шпи-
ната положи гь очищенное от скорлупы яйцо,
сваренное в мешочек, вокруг яйца — под-
жаренные гренки.

Для приготовления гренков сырое яйцо,
холодное молоко, соль, сахар тщательно раз-
мешать проволочным веничком, затем проце-
дить через сито. В этой яично-молочной смеси
смочить ломтики белого хлеба, нарезанные

вформе ромбиков плп треугольников, и обжа-
рить их на сливочном масле с обеих сторон.

Шпинат 200, масло сливочное 25, соус 100.
яйца 1 шт., сахар 5, мускатный орех; для грен-
ков'. хлеб пшенпчиый 25, молоко 20, сахар 2,
яйца 1/з шт., масло сливочное 8.

1415. ШПИНАТ, ПРИПУЩЕННЫЙ В МАСЛЕ

Отварить перебрани
отжав руками. Прогрет
Солью, сахар и. муст а
Использовать в качо

Шпинат
сахар 10, у.

1410. ШПИК т.

Отварить
протереть • кт  • '
Заправить пк>|
сливками, соль
ным орехом. М • лл"
блюю илп как 1 арнир

Шпинат ЗОб, соус
ЦОЙ 5, сахар 5, перси. »Ч

й шпинат, отсушить,
на масле. ганравни

-ьг р  м ппще 1.

"1”	*’	' ’р

, , г , а	ЧЫИЮ

.1 I Дико !»«-•

к МЯС ИЫМ блюдам.

СЛИВКИ 30, масло едпвоч-
екатиьш <»рех.

1»И. ШПИНАТ г КРАПИВОЙ и ТГГЛ|);

Молодую в« отпою крапиву 'И"1
бсвише сто верхушки ле. ней'к.,	р,-

5 верхними ..штпкачи иримьпь Ы с 4~-
раз в холодной воде, затем потру
ток, варить в течение 3—3 минут .. ®Ки,,я-
на дуршлаг. Затем отжать и поруоитГ^"^’1
плп пропустить через мясорубку с ,''1”'"*
решеткой.	3 Редкой

Так же обработать свежий пшяват
Сложить крапиву и шпинат в одну п,
Ду, добавить пассерованный лук/ вд?'
мясной сок и тушить в закрытой пс/?/
10—1а минут. Когда зелень станет
кой. заправить со солью, перцем в мус-
катным орехом, добавить пшеничную муку
смешанную со сливочным маслам в, помеищ.

вая, прогреть до загустения.

При подаче положить шпинат в мисочку
или фарфоровый салатник, в середину поло-
жить кучкой столовую ложку яичной катки
(1637) или яйцо, сваренное в мешочек. Во-
круг уложить поджаренные гренки из пше-
ничного хлеба.

Шпинат и крапива по 100, лук 15, сок мясной
75 масло сливочное 10, мука пшеничная 3, яичная
.	60, перец, мускатаьш орех; 4л» греки.:

. 1Ш ш.чнын 25, молоко 2а, япца /5 шт., сахар 2,
м.в ло сливочное 8.

1418. ШПИНАТ С ТВОРОГОМ

Отпрессованный

о ,ыо п сахаром,	сжШт> с

протирочной маын, л)1СТЬяМ11 тпи-
н.тко нарезанными ть,
чага (без черешкови6 /оркойвса-

Прп подаче положить 6>.1ЮД	^ичпим,

латники или ната^?хта>"е’кот0р0е
сверху сделать ложкой углу
наполнить сметаной	сме«“а А

шшшат 30, творог 150, сахар
ШПИНАТ € ОРЕХАМИ

гпдкий м°ЛОЧНЬ1й СОУС Добавить тол-
и гпеиь"|? ОРСХИ- сапь " ' ахар. Лук реп-
,> и’Д' Хассеропать и смешать с прппущен-
, «г**111||(*тьями шпината, сод сом л, помеши-
алрдрить 1ф“ слабом кппенни в гечелио
* Чапать с гренками, посылал мелко на-
оняой золенью.

В№" ат 300, масло подсолнечное 15, орехи

30, соус 75, лук репчатый 25. са-
1 "’^’зелен’ь пстрдшки; дл.ч гренков: хлеб ишсинч-
; молено 25, яйца Уд шт., сахар 2, масло сли-
* ’<?

)Чйое г».

1420.	КЛЕЦКИ ПЗ ШПИНАТА

Сваренный п п°Дсоле1,,,°й воде картофель
отСрсть, добавить в него желтки, молоко,
Г?сб1пЮ крошку, протертый шпинат, вассс-
овапныи рубленый репчатый лук, соль,
%еп и половину подогретого масла. Пере-
численное продукты вводить в картофельное
поре поочередно, в указанном порядке, «ы-
уетпвая массу веселкой.

Из приготовленной массы разделать клец-
ки, опуская пх с ложки в подсоленный ки-
пяток, в варить 5—б минут при слабом киие-
нпп. Всплывшие на поверхность воды клепки
вынуть шумовкой в посуду с растопленным
маслом.

Подать горячими со сметаной в фарфоро-
вом салатнике пли мисочке. Эти клецки можно
также подавать как первое блюдо в мясном,
рыбном пли грибном бульоне или в молоке.

Шпинат 75. картофель 75, лук репчатый 15,
крошки белого хлеба 25, молоко 20, яйца 1/г шт.,
масло сливочное 10, сметана 30, перец.

1421.	ПУДИНГ ПЗ ШПИНАТА (1-п ВАРИАНТ)

Отварить перебранный шпинат, отжать
и протереть сквозь сито. Заправить густым
молочным соус ом, сырыми яйцами, елпвочным
маслом, солью. Массу хорошо вымешать, по-
ложить в подмазанную маслом форму и сва-
рить на пару.

При подаче выложить из формы, поли ь
сметанным или молочным соусом.

Шпинат можно варить в маленьких ф >р-
мочках и использовать как гарнир к мясным
блюдам.

Шпинат 250,
масло сливочное
зля подливки 50.

соус молочный 50, яйца 1 шт..
15, соус сметанный или молочный

1422.	ПУДИНГ ПЗ ШПИНАТА (2-й ВАРИАНТ)

С черствого белого хлеба срезать корки,
мякиш нарезать мелкими кубиками, залить
горячим молоком и перемешать.

Зеленые листья шпината спарить в под-
соленной воде, откинуть на дуршлаг и про-
тереть через сито или пропустить через
протирочную машину.

Шпинат и белый хлеб с молоком соеди-
нить, добавить стертые с сахаром сырые
желтки, растопленное масло, порошок мус-
катного ореха пли цедру, снятую с лимона
теркой, хорошо вымешать, затем ввести в
массу взбитые в густую плотную иену белки.

Формы с трубой в середине смазать мас-
лом, обсыпать сухарями и заполнить при-
готовленной массой на 3/4 высоты. Формы
закрыть крышками и поставить в иосуду
с водой. Под формы на дно посуды положить
толстую бумагу, вода должна доходить толь-
ко до половины высоты форм. Посуду с фор-
мами поставить иа плиту, закрыть крышкой
и варить пудинг в течение 1 часа — 1 часа
20 минут, доливая врем» от времени вода ио .
море со выкипания.

Равномерная упругость поднявшейся и
немного отставшей от краев массы "служит
признаком готовности пудинга.

Готовый пхдпнг выложить из формы и по-
дать с соусом из свежих ягод или с холод-
ной сметаной.

Шпинат 150, хлеб пшеничный 45, молоко 50,
масле одиночное 15, яйца 1 шт., сахар 15, сухари
молотые 3, цедра 0,2 пли мускатный орех 0.1. соус
50 или сметана 30.

1423.	ПУДИНГ ПЗ П1ППН1ТА С ТВОРОГОМ

В протертый творог положить стертые
с сахаром сырые желтки, соль, манную кру-
пу, половину нормы подогретого сливочного
масла, все хорошо вымешать и выбит! ве-
селкой, затем положить в массу аде то
леННЫе ЛИСТЬЯ Счп| .лгя г ;	, в

и стеблей) и ;	।

вымешц । •,
ПГ.ДМЗ 1*1
ря 1И Пр*	I

з. ем ?

зать САА

Н}ТЬ м-

Подагь

Шпинат “	.	'к»<

сочное 15. । 1х.1р |", кр’,*г?А мамым 15, I \ - р
молотые 5, сметана й).
Н24. СУФЛЕ ИЗ ШПИНАТА

П- ГГГТОЙ молочный солс,
Приготовить густот1	желтки, мел-

добавь ь в него сырые яичные я	мус.

ко рубленный тушеньп	перемешать.

и>е в пев,’ я.гшме	,|вслом «

-хлг.

Р Подать тотчас по приготовлении, отдель
но к суфле подать холодную сметану.

Шпинат 100, масло слиточное 20-	‘ 3

мука пшеиичп.ш 15, яйца 1 шт., сухари молотые 3,
сыр 5. сметана 40, мускатным орех.

142.5. ЗАПЕКАНКА ПЗ ШПИНАТА

Нарезанный тонкими ломтиками белый
хлеб залить горячим молоком, прибавить
к нему тушеный рубленый шпинат, сырые
яичные желтки, соль, натертый на терке
мускатный орех, растопленное сливочное
масло и все хорошо перемешать. Перед вы-
пеканием в массу ввести взбитые в пышную
пену яичные белки, осторожно перемешать,
выложить на смазанный маслом и посыпан-
ный сухарями противень или па порционные

сковороды, сгладить поверхность, смавать
сметаной, посыпать тертым сыром, смешан-
ным с сухарной крошкой, сорызнуть маслом
п запечь в жарочном шкафу.

Подать в горячем виде с холодной смета-
ной плп с горячим сметанным соусом (30 г).

Шпинат 100, хлеб пшеничный 50, молоко 70
яйпа 1 , шт.. масло сливочное 1л. сметана 40’
сыр 5 сухари молотые 5, мускатный орех.

1426. ШПИНАТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
В КАРТОФЕЛЬНЫХ КОРОБОЧКАХ

Сваренный в воде картофель слегка отсу-
шить, пропустить через сито или протироч-
ную машину, добавить масло, сырой яичный
желток, соль, перец и перемешать. Заправ-
ленное пюре выпустить на смазанный жиром
противень или порционное блюдо в форме
открытых коробочек ио одной или две штуки
на порцию, смазать их яйцом и слегка запечь
в жарочном шкафу. Коробочки наполнить
припущенным протертым шпинатом.

После этого залить горячим молочпым
соусом средней густоты посыпать тертым
сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образо-
вания румянок копочкн.

Шпинат 50. 1	ь 150, яйпа */3 шт., масло

сливочное 20,	сыр 10, перец.

САЛАТ

1427. С1ЛАТ В ХИЛЕ

Пропущенные в бульоне пли воде кочеш-
кп салата прп подаче полить маслом и
посыпать рубленым укропом. Вместо масла
салат можно полить сухарным соусом. По-
давать как самостоятельное блюдо.

С.ыат2о0, масло сливочное или соус. 20, укроп

1428. САЛАТ ЦИКОРИЙ СО СЛИВКАМИ

ны^ГХон^,?ОЛОГК11ТЬ подготовлеп-
нешш 10 минут ^атомот'Ь ПР" С“льиом 1;и-
полить холодной водой отч'-ать 7 ДУР“лаг-
Сложить В КЯСТПштт гх ’ /ЬаТЬ Ц изруопть
-хар ЗаЛитТе’номЛиК11,ЬСОЛЬ’ ™ре«-
крытой посуде 30 шшут лТ^КатЬ “ Яа~
масло и тушить до г(Уов	сливки,

елнвовд^ 2О?'Ха'р21о:бпеЛрецИ 5°’ СЛ“ВКИ 60’ ма“о

1429.	САДАТ ЦИКОРИИ В СОУСЕ
С МАДЕРОЙ

Нарезать салат цикории кусочками дли-
но;'| 4—5 см. Кипятить на сильном огне
10 минут, откинуть, отжать от воды. Залить
соусом с ма (срой, добавить сахар, соль и
тушигь до готовности.

Салат цикории 250, сахар 5, соус 75.

1430.	ПУДИНГ ПЗ САЛАТА ЦИКОРИЯ

Приготовить шоре из салата цикория и
прогреть его с маслом. Добавить густой молоч-
ный соус, япца, посолить по вкусу, затем
смазать форму (шарлотницу) маслом, поло-
жить в нее заправленный цикорий и варить
а водяной бане. Готовый пудинг снять с во-
яноп ^оаи11 ы даТь ему ПОСТОяТь в форме ие-
олько минут. Затем перевернуть шарлот-
ИУ п выложить пудинг на круглое блюдо.
При подаче залита	"“Чзт.,

взбитыми сливками или°У„°м ГОлл^Г~'~'^^’ И
---	... .. ею о- .’;11м™

ЯГ.

д1о?кно использовать и
таииый, любой  олландс.

Салят Цикорий 250
ямй 50. наел.,	2

со взоитыми сливками 50	15’

Шт Со
СОуе’ ОД.'а“,™пч-
1а,|-1ский

1434. САЛАТ ЭНДПВ11Й

Эндивии перебрать	Р,10и

положить в сотейник’ "Р-0Мыть. О1.
СОК, масло, воду. Закр1,,т'"ав"ть -’1»мо11"?’
п дать ОЫСтро вскипеть Р "осУлу кпы,, •'
на слабом огне. °ТЬ ЬаР"ть Зб-4о ";,’а

Подавать как самостов	'"Ут

как гарнир к МЯ(.,1Ь1М „	ПЛИ

Салат эндивий 250, в,,,, Л 1 блЮдам
лимон •/, шт.	‘ • масло сл11ВОчВпе 20

ШЛ САЛАТ ЭИДИШШ П1.„ПУ|11ЕНННЙ

Подготовить салат Э„Д11П1|Г| „
сварить его до полуготовпогтп ? иаРмая,
воде. Затем откинуть, полот,1?ьПОДСОЛСННОЙ
с маслом и заправить лнмои„Ь1Ч "„Х’Т
шить в закрытой Посуде до 1о1.с °*° Ту-
дать, залив соусом с мадерой	1

Салат эндивий 300, мас.1о слив0ЧНое

МОИ */4 шт., соус аО.	«чное 20. лп_

14» САЛАТ ЭНДИВИИ, ЖАРЕННЫЙ В МАСЛЕ

Разогреть в кастрюле масло, положить в
пего подготовленный и промытый эндивий, по-
солить, дооавнгь перец и лимонный сок.
Закрыть промасленной бумагой и поставить
на п шту. Вначале эндивий припускают всоб-
ствскном соку; в дальнейшем, когда жидкость
выпарится, он будет обжариваться в масле,
причем сильно обжаривать не следует.

Прп подаче полить растопленным маслом.

П риме«а нче. Масло, оставшееся от об-

жарпвания эн щвпя, для поливки

не используется.

так как опо »‘р'гпт.

Салат эндив'Т.’1 250, масло топленое 25. лп-
ыоп г/4 шт., перс-м.

1434. САЛАТ ЛАТУК В СОУСЕ

Перебранный латук промыть, не срезая
корешков, п отварить в кипящем пол олен
ной воде (8—10 минут). Откинуть, ооппть х
лодной водой и отжать. Разрезать вдоэ'
полам. Посолить, посыпать пернем '	'

ным орехом. Положить на СОТИ ' за11Нью
сочкп шпига, лук к морк >

Г^Вов

кР?>Киамм ‘ — __ _ _ _

-ь»

14®5. САЛАТ ГОМИ. ,

Кочан еапата о 1

?а«и. тщателыв/!31*33^ Вдоль 11а Л№
д ”"">т в киивщоц ВР™’Ь,ТЬ в воде, варить

₽шлаг « полить хотел -°М ™Рсл<ОДит1. в
ЛПТЬ листья галатаХС™1"О'1 водой. Перело-
11 Уложить половинки коЫМ '1,а1,шем (1381)
Та,;- чтобы коииь ,™чав,1в в «>тенннк
ВНаз к середине зХь м Л" Подог">™
сметаной, добавит^ .	',М сок™ с°

лас ворованный л. к и ,1а>’><‘лсн,,ы“
поджаренную ветчину Ту?шННу'° ‘ОЛомко“
сти в закрытой посуде. Д° Г<ЛОВ“и’
вин МУ?, вь’дал,1ВШ,,“ся при тушении, доба-
т "	> У’ СМ( шан,,'ю с маслом, прокипя-

тить и полить этим соусом салат.

-оЛат ромеи 250, фарш грибной 100, сок мне-
1(011 а0, сметана 30, ветчина 20. лук 15, масло сли-
вочное 10, мука 3.

1436.	ПОРТУЛАК С МИЛОМ

Консервированный портулак веред по-
дачей выложить из банки вместе с отваром
в кастрюлю, прокипятить, затем через дур-
шлаг слить отвар, заправить портулак ма-
слом или подать масло кусочком отдельно.

Портулак можно запекать с яйцом, соу-
сом молочным или сметанным, так жв, как
стручки фасоли (1448).

Портулак 150, масло сливочное 15.

САЛАТ ЭНДИВИЙ С ВЕТЧИНОЙ
Отварить эндивий или цикории, дважды сне
„НТВ воду ДЛИ удаления горечи.
верНутькаждь1й — --то^ по.
ветчины. Залить ту	н„ть „аслон и за-

сыпать тертый сырое, обр-сиу.ь
печь в жарочном шкафу.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК, ФАСОЛЬ, ЕОЕЫ

1437.	ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК Г МАГЛОМ

Для приготовления блюда можно исполь-
зовать с веж ии, консервированный или су-
шеный горошек. Свежий зеленый горошек
очистить от стручков и сварить. Сушеный го-
рошек перебрать, промыть, замочить в хо-
лодной воде (4—5 л воды иа 1 кг сушеного го-
рошка) на 1 час, затем варить в закрытой
посуде в этой же воде без соли 1—1х/2 ча-
са (в зависимости от сорта). Консервиро-
ванный горошек прогреть в его отваре. Го-
товый горошек откинуть ва сито п заправить
маслом, сахаром и солью. Кусочек сливоч-
ного масла подать отдельно. Используется
как гарнир или как самостоятельное блюдо.

Горошек вареный 200, масло сливочное 20, са-
хар 5.

1438. СТРУЧКИ ГОРОШКА С МАСЛОМ

Стручки очистить от стеблей и боковых
жилок, сварить целыми, затем откинуть на
сито и дать стечь воде. Заправить маслом,
сахаром и солью или подать масло отдельно.
Используется как самостоятельное блюдо
или как гарнир.

Стручки вареные 200, масло сливочное 20, са-
хар 5.

1439. ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ИЛИ СТРУЧКИ
ГОРОШКА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ ИЛИ МАСЛЕ

Зеленый горошек плп стручки сварить,
заправить молочным соусом пли маслом, са-
харом и хорошо перемешать. При подаче
| на горошек и по бокам тарелки поломить
1 греики. Используется как самостоятельное
I блюдо п как гарнир.

; Горошек плп стручки парсил
\ иый 50 или .	.' с ।

| гргипов'. х и и 1 ч

1 яйца

200, <

14

1яВ<-кИю’-

.. -ю,
а, не
масло.

, шт .

1А.В0М

14 МК ОГ.<и'

НГ.

I ДО4 « I

Ш Ъ

,, к горячей в<»:ил
посуде до готов-

•ЛГ

« И г.
: и припускать ь накрытой
; ие< га на небольшом огне.

Горопв’к 150, ( а ыт латук 50, лук
ы . чо сливочное 20, сахар 5, зелень.

25, вода 30,

ин. 1т 1И ЗК1Еного

Залить зеленый горОЩСк 01и^
солсинои щ.дой так ч' “-к киин
крыла горошек. Положит“ тод“ Ч
чок корешок латука и нес,	,

петрушки. Готовый гопоше.- Ко *>;. 1
сито. Заправить П10рс м а'црс,еРеа"’ >
отваром от горошка. м’ саха^

При подаче пюре хорошо
жить на сковороду „ли о г "рвИ’Иь, ч
можно подать поджаренные ги,!'К' К «т
яичного хлеба.	р-^ки п

Горо1пск_150, салат латук 50, пструщ^ эд
сливочное 15, сахар 5;~ д.гя гренков: хлеб ш
шли 25, молоко 25, яйца 1/5№„ —
сливочное 8.

— ив»,
сахар 2,

1442. СТРУЧКИ ФЛСО.Щ с

Стручки фасоли очистить

резать соломкоп млн ромбами и Св ’ • ’
Откинуть на сито, заправить маслом «г
цем. Кусочек масла можно подать отдсдьц
Используется как самостоятельное баю
или как гарнир к блюдам.

Фасоль 200, масло сливочное 20, перец.

1443. СТЮ' ЧКИ ФАСОЛИ ОТВАРНЫЕ
С ЯВНОМ

Свсжесваренные зелень» л. -
стручки Фасоли заправить елнвочн^ Ж(Я’1*
сметанным „лп молочным соусом ПппТ4
посыпать стручки рубленым крути"
ру шкп. П0СЫПаТЪ УКР°П0М ИЛ“
»Йц.1Ф7Х.,^еиыЛ0 СЛПВО,1НОе20 и'™«54

Ш4. СТРУЧКИ ФАСОЛИ ОТВАРНЫЕ

С СОМОМ

Молодые с недоразвившимися семевая
стручки зеленой или желтой («восковое
фасоли очистить от прожилок, связать юл-
ками, как спаржу, в пучки толщиной4-5ы
и сварить в подсаленной воде со стебля»»
чабера. Перед подачей вынуть пз отвара в
снять нитки. Подать в горячем виде на м»
де плп тарелке. Отдельно подать соус ср1?’
ный плп голландский (70)

Фасоль 200, чабер 3, соус 50.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕП И ГРИБОВ

. СП>УЧКИ ФМ<ми

Л* ,,Р от прожилок стручки фасоли
О’°шев” пепек на 3—4 части, сварить в
воде, откинуть на дуршлаг и,
^сода’Н 1101 зая аш1ТЬ молочным или сме-
не В’[Л8’ЬД,, Л, Если нужно, соус, перед тем
,анпй5 *' с0' его с фасолью, немного ува-
ь»'< ^“пзрптъ). Фасоль, заправленную
р||.ь (В соусом при подаче посыпать
ой зЬленыо петрушки или укропом,
учки фасоли в соусе подать с гренками
веничного хлеба.

®3 “	700 со\с 50, зелень; для грецкое: х.чео

фаСОи,Ч7-, молоко 25, яйца1/, шт., масло сли-
да1Гцичпыч -о.

8, мхаР 2-

1ИС. ОТУЧЬП ФАСОЛИ С МОРКОВЬЮ

Очпшснпые от жилок стручки фасоли и
морковь нашинковать крупной лапшой. Мор-
ковь слегка спассеровать со сливочным мас-
лом. добавить к ней фасоль, немного воды и
лшпть в закрытой посуде. Когда овощи ста-
вы мягкими, посолить п заправить пх жид-
ким мелочным соусом. Подать с рассыпчатой
рисовой кашей плп гренками из <•••.. 1 о хлеба.

Стручки фасоли п морковь по	лиюч-

вое 15. соус молочный 50, 1 пн
ерткок хлеб шиспичпый 23
ко 25, масло сливочное Б, с...

1447. СТРУЧКИ ФАСОЛИ, ТУМИ

Свиное сало (шпиг) на,

(1 гл), слегка поджарить, или	ц,

присоединить сырые, очищенные П[ ,,;ки юк
стручки фасоли, нарезанные поперек па 3—
части, добавить зелень чабера и тушить
в закрыгои посуде. Когда стручки станут
иягкпмп, добавить к ним поджарснпую му-
), чтооы сгустить сок до консистенции соу-
кппятптьИ1ТЬ П0 ВК^СУ С1,ЛЬ1°, перцем и про-
левктИ ЦоДаче посыпать измельченной зс-
1евыо петрушки.

5. мука 2 Ьп^?’ СаЛ° (|,1|1,,г) 30, сок мясной 50, чабер
’ псрсц> зелень.

Ж СТРУЧКИ ФАСОЛИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
С ЯЙЦОМ

5й Фасоли пЛ™ П ° С ° Г)' Оч11иХснные струч-
Зсл* отваритьР°3ать на кУсочки длиной 2—
Ка ^Уршдаг п ПОДсолепп°й воде и откинуть
6$г	орционную сковороду смазать

сливочным маслом, положить иа нее варе-
ные стручки, залить сырым, смешанным с
солыо яйцом и запечь в жарочном шкафу.
Подать фасоль на той же сковороде, на кото-
рой она запекалась.

Фасоль 150, масло елпвочное 5, яйца 1 шт.

Второй способ. Очищенные от
прожилок стручки фасоли разрезать попе-
рек на 3—4 части или нашинковать в виде
крупной лапши и сварить в подсоленной воде.
Перед подачей стручки слегка поджарить
со сливочным маслом или свиным салом на
порционной сковороде, залить яГшом, сме-
шанным со сметаной, и запечь в жарочном
шкафу.

Подать фасоль на той же сковороде, на
которой она запекалась.

Фасоль 200, масло елпвочное или сало свиное
топленое 10, яйца 1—2 шт., сметана 20 на каждое
яйцо.

1449. ФАСОЛЬ В ГОРШОЧКЕ С МОЛОЧНОЙ
ЯИЧНИЦЕЙ

Сухую фасоль (зерно) сварить до мягко-
сти. За 15—20 минут до окончания варки
посолить. С готовой фасоли слить отвар.

Молодые стручки фасолп, очищенные от
трпжп юк, разрезать поперек на 3—4 части,
 рить в подсоленном кипятке и откинуть
лршлаг. Репчатый лук мелко нарезать и
...та спассеровать с маслом плп свиным
салом. Ту л другую вареную фасоль и лук
смешать, положить смесь в порционный гор-
шочек, залить яйцом, взбитым с молоком,
п запечь в жарочном шкафу или сварить
на пару.

Подать в горячем или холодном виде в
горшочке.

Фасоль сухая 50, фасоль (стручки) 100, лук 20,
масло елпвочное или сало свпнос топленое 3,
яйца 1 шт., молоко 150.

ПЮРЕ ИЗ ЛУКА

Мелко нарезанный лук (250 г) обварить кру-
тым кипятком. Через 5 минут слить воду и при-
пустить лук до готовности на масле вместе с
сырым рисом (2—3 столовые ложки) и бульоном
(4—б столовых ложек). Протереть через частое
сито и заправить густым молочным соусом (2—

3 столовые ложки).

Подавать пюре из лука в качестве гарнира
к мясным блюдам.
(1ытп:и1М

ИЗО. ВОВЫ СВЕЖИЕ

Спять с бобов кожицу. Зерне отварить
в кипящей подсоленной воде, заправить
маслом, перцем, солыо.

Пабы 200. масло елниочнчо 20, перец.

кукуруза

и.,2. КУКГГГЗА ОТПАРНАЯ

рузы срезать

пой ч»ле до г»
пт-ТЬЯ, ПО-

ЛИСТЬЯ, 111О<-Г” --	..„ЧПИТЬ ЛП‘ <*»>«,

товшкти. При ио.>°"Р	отдельно по-

дожить поча г

сллничлого масла.

г н а < о б. Спарить початки
пять с них зерна. Перед по-

.... или

маслом

дачей ‘ заправить сливочным

молочным соусом.

Примечен и е.
кп молодая, молочном

д-тя «•₽«" иригод-»
зрелости Ь\ р> 3

Кукуруза 1 початок, масло сливочное 20
соус молочный 50.

1453. КУКУРУЗА С МАГЛОМ

Для этого блюда почти всегда употреб-
ляется консервированная кукуруза в бан-
ках. Банку с кукурузой вскрыть поставить
в посуду с кипящей водой, а когда хорошо
прогреется, слить жидкость через решето
плп дуршлаг, заправить кукурузу сливочным
маслом и солью и немедленно подать. Можно
посыпать измельченной зеленые петрушки
или укропом.

Кукуруза 200. масло елпвочное 20, зелень.

1434. КУКУРУЗА В МОЛОКЕ

Свежие зернышки кукурузы молочной
зрелости, только что отделенные от початков,
сварить в .молоке и, не сливая последнего,
добавить сливочное масло, смешанное с под-
сушенной, как для соусов, пшеничной му-
кой; помешивая, прокипятить, заправить
солыо.

Подать с гренками из белого пшеничного
хлеба, приготовленными, как описано в ре-
цепте «Морковь с гренками».

Кукуруза 150, молоко 200, масло сливочное 10,
мука 8; дли гренков: хлеб пшеничный 25, моло-
ко 2э, яйца */8 шт., сахар 2, масло сливочное 8.

ПЮРЕ ИЗ Г>О1»()В

Отпарить бобы. Протереть вквозь
прогреть »а масле и заправить сим С,гг<»>
маслом, пернем и <?<>.ш.ю.	и,'ами’

Бобы 200. сливки 50, масло слипочцее 1 -

1455. кукуруза со СМЕТАНОЙ

с. о б. Прогреть

IV в банке, как 1

вирооаиную I
выше (1453),

в

У •'.> г.» *.» - -....V., ,,„1ч

л слить жидкое гь
нт.'.м-.-'-.- сотейник, прибавить
и, помешивая, кипятить до тех п МСТа,,У
смотана по выпарится до коисмстечщш ’ По,'*а
Кукуруза 200, сметана 50.	1 С°Зса.

Второй с и о с о б. Прогретую в г1аи
КС кукурузу вылить в сотейник, снова ца.
греть до кипения, после чего добавить в 11с
холодную сметану, предварительно с.меща11*
ную с подсушен нои. как для соусов, ишоци,ь
ной мукой; когда масса загустеет, заправить
ее солыо.

При подаче посыпать измельченной Зе.
ленью петрушки или укропом.

Кукуруза 200, сметана 30, мука пшеничная 3
зелень.

145». КУКУРУЗА Г МОЛОКОМ II ЯЙЦОМ
(ПАРОВАЯ)

Белый хлеб (без корок) нарезать мелки-
мп кубиками (5—6 л.и), залить горячим мо-
локом, добавить взбитое сырое яйцо, снятые
с початка и сваренные зерна кукурузы мо-
лочной зрелости.

Массу тщательно перемешать, выложить
в подмазанные сливочным маслом порцион-
ные сковороды п сварить на пару.

Кукуруза 1 початок, хлеб пшеничный 40, яйца
3/4 шт., молоко 150, масло сливочное 5.

1457. КУЮ РУЗА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Зернышки кукурузы молочной зрелости
варить в молоке до мягкости, затем при-
соединить к ним свежий елевый отварной
или консервированным прогретый с маслом
зеленый горошек; заир. ь солыо и сахаром
и сгустить мукой, смеша’ ной со сливочным
маслом.

Кукуруза 75, горопк. молоко 150, масло
сливочное 15, мука 5, с а чар 5.
г початков кукурузы молочной зрелости
листья, початки положить на решетку
' ,:Т1,11ПЬ ИЯД горящими без дыми „ Ш1ВЯ,,|П
" ,,'и ял" И'«Р"ТЬ ,,х ” алоктрогрпде. 1Кар-
‘'паЛ" производить ва среднем ,1е га|;
ь)'г зерна могли хорошо прогреться, раз-

И вместе с тем слегка поджар! пыл

гСС}’1одать немедленно после жарки на блю-
пип тарелке, покрытой салфеткой. Отдель-
Лс ^дать кусочек сливочного масла.

11 дукур)за 2 початка, масло сливочное 15,

1459. КУКУРУЗА В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ

(Даренные в подсоленной воде початки
кургзы молочной зрелости очистить от
Ь:' тЬев, обмакнуть в жидкое пресное тесто
^1яр(2267) II обжарить во фритюре до образо-
вания на поверхности румяной корочки. По-
давать тотчас после жарки. Отдельно подать
салвт из помидоров.

Кгкуртза 1 початок, жир для фритюра 10; для
гСГ1]П\ мука 20, мае Ю подсолнечное 3, молок» 20,
яйн< &Л!1 салата: помидоры свежие 75, масло
^д^олнечиос 5, уксус 3%-ный 5, перец.

исо. КРОКЕТЫ П.Т ИННИН

Согреть консервированную кукурузу в
банке на водяной бане и слить тщательно
жидкость через дуршлаг.

Положить кукурузу в посуду с топленым
дли сливочным маслом и, помешивая, подсу-
шить ее на огне. После этого смешать куку-
рузу с горячим густым молочным соусом и сы-
рыми яичными желтками, посолить по вкусу.
Когда масса охлади гея (примерно до 40—50"),
разделать ее на шарики весом 12—15 г или
немного крупнее, обсыпать шарики пшенич-
ной мукой, смочить во взбитом с небольшим
количеством соли и растительного масла яич-
ном белке и запанировать в крошках белого

хлеба. Жарить во фритюре пспо
перед иодачей.

Подать на блюде пли таре
жареной зеленью пстрхшкп
дельно в соуснике подать
тану илп томатный со} с.

! нно

Кукуруза 150, соус, молочный 7а ш <
масло топленое или сливочное 10, мае к -о,,
ное 2, жир для фритюра 15, крошки бе юк>
мука 0, зелень петрушки 15, смешна 10 или со>с
томатный 75.

и«и. кукуруза, тушенная с помидорами
снжгь°НагС ПОМИЛОРЫ ошпарить в кипятке,
Оеи	Ра-трезвть пополам поперек

. ОКаи’ сем°па, затем разрезать каждую
чап ыг '“Л	1’“Л,,У ™ 110	« частей. 1<-я-

‘наг - • Л*'К ,,"'И Л^'К ,,ОР°Й мелко нарезать,
< -еронать со сливочным маслом, добавить
г ,ему пяммдоры и, помешивая, тушить
гп?.'МС*,,,П	М|1,|УТ- Одновременно нро-

Г*‘ь консервированную кукурузу в банке,
лить жидкость через дуршлаг,' смешать ку-
’'5 РУ«*У с помидорами и туши гь все вместе еще
°—о минут.

Подать кукурузу на тарелке, посыпая
мелко нарезанной зеленью петрушки илп
укропом.

Кукуруза 150, помидоры 100, лук 25. масло сли-
вочное 15. зелень.

1402. КУКУРУЗА В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Сварить початки кукурузы молочной зре-
лости и спять с них зерна.

Приготовить томатный соус, добавить
в него поджаренный репчатый лук и за-
править пшеничной мукой и перцем. Поло-
жить в соус зерна кукурузы и тушпть
10—15 минут.

При подаче посыпать мелко нарезанной
зеленью.

Кукуруза вареная (зерна) 140, масло сливоч-
ное 15, томат-яюре 25, лук репчатым 20, мука мше-
нмчмая 3, перец, зелень.

14«& КУКУРУЗА ПЕЧЕНАЯ

Очищенные от листьев початки кукурузы
уложить в один ряд на противень, смазанный
небольшим количеством топленого масла или
шпига, и поставить в сильно нагретый (при-
мерно 300°) жарочным шкаф. Как только
початки сверху слегка поджарятся, их нужно

КУКУРУЗА С МЯСОМ

Отварить зерна кукуру зы. Мелкие кусочки мя-
са поджаоить на оливковом масле. На этом же
масле припустить нарезанные помидоры, морковь,
лук репчатый. Все смешать с мясом, добазить
немного бульона и тушить до готовности.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫМ
СОУСОМ

Выбоать спелые и крепкие помидоры, сре-
зать верхушки, отжать от сока и верен посо
лить дать стечь соку, отсушить и заполнить
густым молочным соусом. КОТ°Р“*
тельно заправить терть.м сыром, сыоым желтком
и взбитым в пену белком. Быстро залечь
рочном шкафу.
перевернуть на другую сторону п снова под

жарить.	«*1-1-гпу-

Подать с маслом так же, как ку ». рл
зу, жаренную на решетке.

Кукуруза 1—2 початка, маг.ю топленое или

ШШ1Г 5, масло ел иконное 15.

14С1. КУКЛЧЗЛ. ЗЛНВЧЕННЛЯ
В СМЕТАННОМ СОХ'Е

С початков вареной кукурузы молодкои
зрелости сиять зерна п заправить стмГа!
ным соусом. Положить на сковороду, иось
пать сверху тертым сыром, сбрызну
вечным маслом и запечь в жарочном шкаф у.

Прп подаче посыпать мелко рубленной
зеленью.

Кукуруза ва рения (зерна) 140. соус 50. масло
сливочное 5, сыр 10, зелень.

1465. СУФЛЕ ИЗ КУКУРУЗА	"—

в молочный горячий густой соус
вить при беспрерывном гюмсшипа«иис”>
янчныо желтки, пропиарите.-,,.™, с *1»Мо
с молоком, тертый сыр и ;,Ср|1а СВе "'“‘Ые
полной (початками) кукурузы. ЧССва-
1 За 15 минут до подачи в массу
взбитые я густую пену белки и остов®?111
перемешать. Положить массу на смазав ’
маслом порпвоннуго сковороду, разрой"5'10
поверхяость, смазать взбитым япцЯ, “ъ
сыпать тертым сыром, сбрызнуть »»’ "о-
запечь в горячем жарочном шкафу „’’ 11
электрогриче до образования румяной 0
рочки.

Подать тотчас поело запекания.

Кукуруза 1 початок, соус 100, яйца ц,
молоко 10. масло сливочное 10. сыр 20.	2 Щт-

КАШТАНЫ

14С6. КАШТАНЫ В МОЛОКЕ

Очищенные ядра каштанов залить моло-
ком и варить в кастрюле ппд крышкой до
мягкости 30—40 минут. Затем добавить сли-
вочное масло, смешанные с мукой соль,
сахар и все хорошо размешать.

Каштаны 200, молоко 100, масло сливочное 15,
мука 5, сахар 5.

1467. ПЮРЕ ПЗ КАШТАНОВ

Очищенные ядра каштанов нарезать лом-
тиками, влить молоко, плотно накрыть по-
суду крышкой п варить 30—40 минут.

После этого каштаны протереть через
сито вместе с молоком. В пюре из каштанов
добавить сливочное масло, соль, сахар. Все
прогреть, помешивая.

Пюре пз каштанов можно подать как
гарнир к блюдам из мясных продуктов и
птицы, а также как самостоятельное блюдо;
в последнем случае к каштанам следует
подать гренки.

Пюре из каштанов, предназначенное для
гарнира, .можно выпустить из кондитерского
мешка на подмазанный маслом противен!»
в форме коробочек различной величины и
запечь. Эти коробочки затем наполняют
основным продуктом блюда.

я™'5’™ 200’ молоко 150, масло сливочное 15.
ЬоАЛр О.

1468. БАШТАНЫ, ТУШЕННЫЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Очищенные ядра каштанов залить Мя
ным бульоном, добавить нарезанный содом!
кой и спассерованный сельдерей, соль и ту-
шить до мягкости в течение 30—40 минут
в кастрюле, закрытой крышкой, на слабей,
огне. Готовые каштаны залить красным
соусом, заправленным мускатным орехом «
прокипятить.

Подавать как отдельное блюдо или в
качестве гарнира.

Каштаны 200. сетьдсрей 25, бульон 50, масло
сливочное 15. соус 50, мускатный орех.

1469. КАШТАНЫ, ТУШЕННЫЕ 0 ЯБЛОКАМИ

Очищенные от кожуры и кожицы каштаны
залить кипятком и тушить с небольшим коли-
чеством воды в закры гоп посуде до готовно-
сти. Затем прибавить сливочное масло, са-
хар, яблоки, очищенные от кожицы ц семян,
нарезанные тонкими дольками. и продолжать
тушить, пока яс не станут мягкими.

Каштаны 1п0,	масло сливочное 13,

сахар 10.

нто. катит:

В ОЧИЩСШ1
кпй красный
тушлгь в закр;

КРАСНОМ СОУСЕ

тштанов влить жпд-
твлоппый перцем, и
. трюло до готовности
л минут- Добавить одиночное масло и
- ^Рошо"<-Рсмсшатгьп-

I С-пы 200. соус М), масло сливочное 15.

Й 4-1 КАШТАНЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

с овощами

/ъщпхеяные
соусом,
„атвы-'1 »

ядра каштанов залить то-
добавпть столько же бульо-

на или воды и тушить 20 минут. Поело этого
положить нарезанные мелкими дольками
слегка поджаренные овощи, корицу, гвоздику,
посолить и продолжать тушение еще 20 ми-
нут. Подавать каштаны па сковороде пли
та рол ко.

.. Каштаны 150, морковь 40. потрут на и сельде-
реи 20, репа 20, соус 50, бчльон или вода 50,
корица, гвоздика.

БЛЮДА ИЗ СМЕСИ ОВОЩЕЙ

ОВОЩНАЯ СМЕСЬ В МОЛОЧНОМ
СОУСЕ

Прппутепныс в отдельности овощи, коп-
вированяы» плп вареный зеленый горо-
ССР- сваренную цветную капусту соединить с
Точным соусом, кипятить 1—2 минуты, по-
М°кпв сахар и соль. Перед подачей овощную
Л0,сь полить маслом и посыпать мелко парс-
унной зеленью петрушки или укропом; зто
Глгодо перед подачей можно также посы-
пать рублеными крутыми япцами или подать
с гренками.

Картофель молодой 50, морковь 40, репа 30,
ватная катета оО. горошек зеленым 25, соус 50,
5асло сливом кос 10, сахар 5, зелень.

1473. РАГУ ПЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНП

Обработанные п промытые коренья наре-
зать кубиками или дольками, лук — доль-
ками, кабачки — кубиками и слегка под-
жарить на масле. Картофель нарезать доль-
ками и обжарить на масло. Цветную капусту,
разобранную на мелкие кочешки, и зеленый
горошек отварить в подсоленной воде.

Все продукты, кроме цветной капусты,
смешать, залить красным или томатным
соусом, положить специи (лавровый лист,
перец, гвоздику, корицу) и тушить 10—
15 мпнут.

Перед подачей в рагу добавить <п варенную
цветную капусту, аккуратно перемешать, вы-
ложить на сковороду, в баранчик п ш на
тарелку, посыпать укропом и ш * *-< •««<
петрушки.

Таким же способом можно
рагу в сметанном соусе.

Картофель 100, морковь 40, реп ।
25, петрушка и сельдерей 15, горош
кабачки 30, лук репчатый 25, капт г
Масло СЛПВиЧПОО 10, Соус КрЦ'НЫЙ I
или сметанный 75, специи, зелень.

1474. РАГУ ПЗ ЛЕТНИХ ОВОЩЕЙ

Стручки сладкого болгарского перца раз-
резать по длине на две части, удалить стер-
жень с семенами, половинки стручков раз-
резать поперек на 4—б частей и подержать
1—2 минуты в кипятке. Баклажаны, наре-
занные на 6—8 долек, посыпать солью, дать
им полежать 30 минут, промыть в холодной
воде; затем отжать и разрезать каждую доль-
ку поперек на 3—4 куска. Кабачки нарезать
кубиками (1,5—2 см). Репчатый лук разре-
зать на дольки или утолщенную нижнюю
часть зеленого лука (без перьев) нарезать
кусочками длиной по 2—3 см. Свежие грибы
нашинковать ломтиками.

Перец, баклажаны, лук и грибы слегка
обжарпть по отдельности с маслом, сложить
слоями в глубокий сотейник, коробин пли в
порционные керамические горшки, добавить
свежие разрезанные на дольки помидоры,
листики зелени петрушки и тушить в за-
крытой посуде при слабом кипении на плите
или в жарочном шкафу 20—30 мпнут. После
тушения отделить от овощей часть сока, в ко-
торый добавить соль и толченый чеснок; влить
этот сок обратно в овощи и перемешать.

Подать в горячем или в холодном виде
либо как самостоятельное блюдо, лноо с

ТРЮФЕЛИ С СЫРОМ

Очищенные сырые трюфели нэре ать на тол-
« ломти* 1.	спустить в масле.

Т	сегэги ^гс вина которое

г- -	,) валить силь-

* »•«). сметану

• л. л( н

— х-

, , . . Т I ы м
горячим отварным картофелем, рассыпча-
том пшеничной, перловой, рисовой кашей, с
рыбой или мясом в качестве гарнира.

Перец 30, баклпясаиы 40, кабичкн 50. лук 30,
грпбы 30, помидоры 75, м.к.ю подсолпечнее 2о.
зелень петрушки 5, чеснок 0,5, гарнир 100.

1475.	ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ

Нашинкованный репчатый лук слегка
поджарить в сотейнике с подсолнечным мас-
лом, добавить к нему нарезанные свежие по-
мидоры (без семян), листья щавеля и шпи-
ната, нашинкованный зеленый лук и про-
должать жарить все это еще 10—15 минут.
Затем залить холодной водой (100—120 г) и,
нагрев до кипения, положить очищенные,
нарезанные кубиками (1,5—2 см) кабачки
или тыкву, посолить, добавить мелко руб-
ленные укроп и чеснок, перец, закрыть крыш-
кой и тушпть прп слабом кипении.

Готовые овощи подать па блюде пли в са-
латнике вместе с соусом в горячем илп холод-
ном виде Сверху на овощи положить ломти-
ки лимона, посыпать зеленью.

Кабачки пли тыква 150, помидоры 80, лук реп-
чатый и зеленый 23, шпинат и щавель по 20, масло
подсолнечное 30, укроп 5, чеснок 2, лимон 1/8 шт.,

перец.

1476.	СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ НА СКОВОРОДЕ

В готовую тушеную капусту добавить со-
леные огурцы, очищенные от кожицы и
зерен, нарезанные соленые грибы и каперсы
п нарезанные соломкой поджарепные мор-
ковь, петрушку, лук; заправить лавровым
листом, сахаром, пернем. Массу, помешивая,
слегка прогреть п выложить на порционные
сковороды, смазанные жиром, затем посы-
пать тертым сыром, смешанным с молотыми
сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Перед
подачей солянку полить маслом. Оформить
ее можно ломтикамп лимона, маслинами,
маринованными вишнями пли сливами.

Капуста тушеная 150, огурцы соленые 50, грп-
бы маринованные или соленые 50, каперсы 25,
Коренья разные 40, сыр 5, масло подсолнечное 15,
сухари молотые 5, сахар 5, маслины 10, вишня пли
слива маринованная 10. лавровый лист, перец.

1477.	ОВОЩНАЯ ЗАПЕКАНКА

Морковь, репу, капусту, нарезанные со-
омкол, припустить в небольшом количестве

жидкости и жира. Нарезанный лук спассе-
ровать. Одновременно сварить картофель и

' протереть его через сито. Овощи и лук

1	528

ОВОЩ И, ГРИБЫ _____________________

смешать с картофельным пюре, _ г
яйца, соль, иерея. Уложить ро„
на смазанный жиром и посыпанный
мп сухарями противень плц < коПо„п
сыпать тертым сыром пли Сухар„М1‘ ’ДУ [Ц
пыми с сыром, и започь.	“'‘ЧДц.

Готовую запеканку нарезать
и подать со сметаной или сметан,,, ‘

Картофель 100. капуста 50, ыг,рк._ ^УСос
25. лук 30, япца '/- шт., магло подсоб 5°- Рс '
сыр 5. сухари молотые 5. сметана 30
тайный 50, перец.	в«« соус «>,

1478. ПУДИНГ П.з овощей

Морковь п репу, нарезанные мелких,,,
биками, и нарубленную капусту прии ' " ,;У-
Циетиую капусту отварить и нрОтеп'Т1‘-
Картофель, нарезанный мелкими кубик ь-
слегка обжарить. Подготовленные оно,,,’'11'
консервированный или сваренный зеле 4
горошек соединить с приготовленнойНЬ1*1
молоке манной кашей и добавить взби 1,11
яйца. Тщательно перемешать и выло»'
смесь в порционные формочки или на пр’,/"11
ни, смазанные маслом и посыпанные молс,1"‘‘
мн сухарями. Посыпать тертым сыром, сбь Ц'
путь маслом и запечь. Этот пудинг'
варить на пару, причем сыром в этом е'"'1
чае посыпать не следует. Подать цуДцУ
со сметаной.	аг

Картофель 100, капуста 50. морковь п репа -
капуста цветная 50, горошек зеленый 20*
манная 20, молоко 40, яйца 1 шт., ыаслгЛ
ное 15, сыр 5, сметана 30.	1иво’-

II

1479. ФОРШМАК ИЗ ОВОЩЕЙ

Мелко изрубить белокочанную капусту
припустить ее с маслом до готовности; па-

рсный картофель протереть через сито.
Залить молоком крошки белого хлеба. Все
это смешать, прибавить сырые яичные желт-
ки, сметану, мелко нарезанный пассерован-
ный лук, нарубленные кильки или соус от
них, перец и соль по вкусу . Затем взбпть бел-

ки и перемешать пх с массой.

Переложить масс’ в мазанную маслом и
обсыпанную сухарями форму, посыпать тер-
тым сыром, сбрызнуть па, пом и запечь в
жарочном шкафу. Готе ыл форшмак выло-
жить из формы иа блюдо. Подать в целом виде
или разрезанным на порции, отдельно подать
холодную сметану (30—40 г) на порцию.

Капуста 100, карч . 1<Ю, сметана 20, яйца
1 шт., кильки или сок от килек 30, лук 20, хлеб пше-
ничный 40, молоко 40, сыр 10, сухари 5, перец.
1ЛПОДлп,

ГРИБЫ

.МПШП.ОИИ В молочном СОУСЕ
»«аМП со сливками

ьоны очистить, вымыть, нарезать
1/Гп’|,,гН дОСолпгь, посыпать перцем. За-
„лЛ»*лЛ,,,цНЫм соусом и сливками в ранных
,ь ах п положить масло Припускать
5П*/ССТ® ' ЛСГдс до готовности. Заправить
соком.

(конв***- соус 50, сливки 50, лимон */а шт..
5-",,г₽с"-

14X1. СМОРЧКИ В ГЛИНКАХ

-готовить так же, как шампиньоны
, чиом соусе со сливками Исполь

'' ДТе качестве гарнира

з^р‘ г 200 соус 50. сливки 50, масло елпиоч-

. 5ГРлпмои ’/» шт., версц.

вое 3

]4.чь СМОРЧКИ, ЖАРЕННЫЕ В МАСЛЕ

Обработанные и хорошо промытые сморч-
иапозать ломтиками, положить в горя
к’’ водг II варить 5—10 минут, откинуть
” впт0 й отжать. Заправить солью, перцем,
/вызнать пшенным соком. Жарить па ма-
е до образования румяной корочки.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Грибы 250. масло подсолнечное 25, лимон
1/, шт.. верен, зелень.

НЯ'З. БЕЛЫЕ ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЛУКОМ
В СМЕТАНЕ

Подготовленные белые грибы нарезать
ломтиками, а очищенный картофель — куби-
камп. Картофель жарить с жиром до нолу-
готовности, после чего положить в него на-
резанные грибы п жарить до готовности.
Затем добавить слегка спассерованнып лук,
муку. перси, перемешать, положить сметану
п кипятить 5—10 минут.

При подаче грибы уложить на сковороду
или тарелку, посыпать укропом пли зеле-
нью петрушки.

Грибы 200, картофель 100, лук репчатый 25
пасло сливочное 10, мука 5, сметана 50, перец
«день.

1484. БЕЛЫЕ ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЛУКОМ

Нарезать шляпки грибов (свежих или
жсервированиых) ломтиками и поджарить
1 масле так, чтобы они зарумянились.

2 ..

Кулинария

Добавить соль, перец. Затем в грибы поло-
жить рубленый репчатый лук и мелко наруб-
ленные корни грибов. Все вмссче жарить до
готовности, прибавив масла.

При подаче грибы посыпать рубленой
петрушкой.

Грибы 250, лук репчатый или шалот 25, масло
сливочное 25, перец, лелеиь.

14Ч.>. ИН>1*Е ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

Очищенные свежие шампиньоны хорошо
вымыть и пропустить через мясорубку с ча-
стой решеткой. Разогреть на сковороде сли-
вочное масло и положить грибы, добавить
соль, перец, лимонный сок. Жарить грибы
до тех пор, пока они немного не подсохнут,
после чего залить их небольшим количеством
молочного соуса. Прокипятить несколько
минут.

Подавать па сковороде или в баранчике.

Грибы 250, масло сливочное 15, соус 40, лимон
У., шт., перец.

14X6. ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Вареные белые грибы или шампиньоны’
нарезать ломтиками и обжарить в течение
5—8 минут на сильном огне, затем уложить
в сотейник, залить сметанным или томатным
соусом, добавить лавровый лист и перец го-
рошком и тушить 5—8 минут. После этого
в грибы положить жареный (кубиками) кар-
тофель, нарезанный дольками пассерованный
лук, мускатный орех. Все аккуратно переме-
шать и тушить при слабом кипении до го-
товности.

Прп Подаче грибы можно посыпать
укропом.

Грибы 200, картофель 100, соус 75, масло елп-
вочное 15, лук 25, лавровый лист, перец, мускат-
ный орех, укроп.

14X7. ГРПКЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ

Обработанные грибы сварить до готовно-
сти. Нарезать мелко лук и поджарить его
на сковороде. Положить туда же сваренные
грибы и в течение 10 -15 минут жарить, по-
сле чего заправить красным сох сом. Подго-
товленные помидоры разрелатг пополам п об-
жарить на сковороде с жиром. Гробы выло-
..„чтьобжвР0"'
па сковороду, ин них У" тортым СЫР°”
"“""’фкаФУ- ПЙ'тр”шкИ.

ГРИВЫ в ^Хв111;„.

Отварснпмс грибы ^с*“°’3ать д..мтикамп
сморчки " ",амп,'"ЬП"“с.чсиис 10—12 минут.
Л обжарпть па сагло	ом и кроКНПЯ

За ,т'1б	иолачё грибы посыпать

мленью петрушки или У^"™' п8 металлп-
Эти грибы можно "	посыпать сы-

ческис „орииояиыо «КО°Й"8Ч"° в горячем
ром, сбрызнуть маслом и запечь	об.

(250—300°) жарочном шкафу так,
разевалась румяная корочк соус 75. сыр Ю.

Грибы 250. масло сливочное 20. соус /о. Р
велеяь.

1489. БЕЛЫЕ ГРПБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Подготовить белые грибы. Мслво
бпть, посолить, посыпать пернем
ровать на масле так, чтобы полностью выпа
рился сок. Затем положить в гР"б“ РУ6"?”*’
репчатый лук и вместе прожарить (10—ми
'нут), добавить чеснок, рубленую петрушку-
Залить молочным соусом, хорошо все переме-
шать. Положить на подмазанную маслом пор-
ционную сковороду, посыпать смссыо тертого
сыра с молотыми сухарями, сбрызнуть мас-
лом и запечь в жарочном шкафу.

Грибы 250, масло сливочное 25, соус 50, лук 20,
сыр 5, сухари молотые 5, чеснок 1, перец, зелень.

1490. ПЛОВ С ГРИБАМИ

Свежие грпбы очистить, промыть п поло-
жить в подсоленную кипящую воду на 5 ми-
нут. Затем грибы мелко нарезать и с пассе-
ровать на масле, положить полуот варенный
рис, масло, соль, перец. Закрыть плотно
крышкой и в жарочном шкафу довести до
готовности.

Грибы 100, рис 150, масло топленое 40, перец.

гпи ГРИ Б*1*  ---------"	“——.

опопш.----^УввлЫЕ ГРИВЫ ФЛГШИ1ОВЛИН1.И5

на

_ «пять крупные, крепкие шляпщ, ГПш>
Вывевать из середины шляпки часть
бпв	шляпки поджарить в расти,

кО,Л.аслс Умеренном огне и наполи^?

..юм Помидоры очистить от кожИ11Ь) и
Ф^ян разрешать па половинки и поджарит’

масле- Затем положить их иа г,л "

"у на иомидоры положить фаршпр^
юнные шляпки грчоов. Посыпать сухаря^,,
г ашть растительным маслом и запечь’
С РЛля приготовления фарша мелко изрч!
бить корни грибов и вырезанную из шл„
мякоть спассеровать па растительном маеио
вместе с рубленым луком, петрушкой и рас.
тсотым чесноком, заправить молотыми Су.
харями, солыо и ПСРЦС™’

Гвпбы 250. помидоры 100, масло водсолпсчво»
25 лук 20, чеснок 1, сухари молотые 5, зелень,

вереи.

149“ ШАМПИНЬОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Подготовлен ные шампиньоны нарезать
очень тонкими ломтиками. Посолить, посы-
лать перцем и поджарить па масле. Залить
ыолочпым соусом и сливками, прокипя-
тить так, чтобы жидкость несколько выпа-
рилась. По готовности грибы положить ца
сковороду, посыпать тертым сыром и запечь
в жа роч ном ш кафу.

Грпбы 250. соус 50. сливки 50, масло елшюч
пос 15, сыр 10.

141)3. ТРЮФЕЛИ В ШАМПАНСКОМ

Очистить трюфели и спять с них кожицу,

положить в кастрюлю, залить шампанским,
добавить отвар от овощей и соль. Варить
в закрытой посуде. Готовые трюфели выло-
жить в другую посуду, а отвар выпарить поч-
ти досуха. Добавить в него концентриро-
ванный сок телятины, прокипятить еще раз,
процедить п залить этим соусом трюфели.

Перед подачей подогреть, но не кипятить
Грибы 150, шампанское 30, отвар от овощей 50,
сок телячий 50.
КРУПА, БОБОВЫЕ
" МАКАРОИ Ы
<1Р^ШПЫ19 1Б(0)1Б(С)1Б1ЬП1Е>9

МЗДШМ

КрУ113 вырабатывается из пшеницы, яч-
иеня^овса, проса, риса, сорго, кукурузы,
„рчпхи, а также из различных бобовых
пасгенви — гороха, фасоли, сои и др
' Ь’руни, в особенности такие, как манная,
рисовая, овсяная, ввиду легкости их усвое
нпя используются не только в общем, но и в
диетическим, в также детском питании.

/{«пользование манном и овсяной круп

в диетпитании связано и с тем, что эти
крупы богаты белком и крахмалом.

Гречневая, ячневая, овсяная крупы и
бобовые (горох, чечевица) имеют лн.ши гель-
пос количество витаминов В,, В2 и, кроме
того, содержат витамин РР.

Овсяная крупа содержит до 16,3% бел
ка, манная — 12,7%, пшено — 12%.

Рис, овсяная, гречневая, манная крупы
содержат очень много крахмала — от 6$)
до 88%

Количество жиров в крупе колеблется
от 0,5 в манной до 8,6°6 в овенной.

Большое содержание жира в овсяной
крупе, обусловливающее высокую ее кало-
рийность, служит препятствием к длитель-
ному хранению этой крупы.

Бобовые отличаются высокими вкусовыми
и пищевыми достоинствами Они содержат
22—25% белка, 60— 70% крахмала и от
1,5 до 3% жира.

Самой большой калорийностью отлп
чаются соевые семспа, в них содержится до
20% жира и 32% белка.

Макаронные изделия вырабатываются из
специальной так называемом макаронной
пшеничной муки или из другой пшеничной
муки с максимальным содержанием клей-
ковины.

В настоящее время уделяется большое
внимание улучшению ассортимента ма-
каронных изделий, увеличению выработки
трубчатых, тонких и улучшенных изделий,
а также макаронных изделий в расфасовке.

В зависимости от сорта муки и примене-
ния обогатителей (яйца, меланж, желтки)
все макаронные изделия могут бьпь сорта
экстра, сорта экстра яичного, высшего или
высшего яичного и 1-ю сорта.

Различают следующие типы и воды ма-
каронных изделий:

трубчатые (макароны обыкновенные, ма-
кароны и рожки разных видов, такие, как
соломка, особые, любительские и др.),
вермишель (обыкновенная, тонкая, пау-
тинка, бантики и Др«)»

лапша (узкая, широкая, гофрированная
И ДР ),

фигурные изделия (ушки, ракушки, круп-
ка, звездочки, колечки и др ).

Макаронные изделия хорошо усваивают-
ся; они долго сохраняются, не снижая своих
вкусовых и питательных качеств.

Из макарон и макаронных изделий можно
быстро приготовить очень вкусные и пита-
сльныо блюда.
КГУПЫ

Зерно злаковых растений сложно по
своей структу ри. Оно состоит из эндосперма
(мучнистой части зерна, или. как се иначе
называют, ядра), оболочек (семенной, нл<,_
довей, у некоторых злаков и цветочной) и
зародыша.

Ядро составляет основную пищевую псп-
ность зерна, поэтому именно оно исполь-
зуется для выработки крупы и муки Состоит
ядро зерна пз клеток, содержании крахмал,
белковые вещества и жир. Наибольшее ко-
личество белка содержит наружный слон
ядра

В зародыше зерна имеются белковые ве-
щества, сахар п значительное количество
жира, но жир злаковых растений не устой-
чив в хранении, он быстро прогоркает и при-
даст крупе привкус горечи Эго вызывает
необходимость удаления зародыша прп об-
работке тех разновидностей злаковых, жир
которых особенно неустойчив.

Наибольшее количество витаминов со-
держат оболочки и зародыш зерна. В обо-
лочках также много минеральных веществ.

Клетчатка, из которой состоит грубая
цветочная пленка, не усваивается организ-
мом. Одним из основных процессов произ-
водства крупы и является отделение и уда-
ление цветочных пленок, частичное удаление
плодовых и семенных оболочек, а для мно-
гих видов круп и удаление зародыша.

Процессы производства крупы из злако-
вых растений складываются пз следующих
последовательно проводимых производствен-
ных операций;

V очистки зерна от примесей.

2)	сортировки по размеру,

3)	обрушивания,

4)	просеивания и провеивания,

5)	отделения обрушенных зерен
обрушенных.

ОТ не-

Кроме того, некоторые виды круп под-
вергают дроблению, шлифованию, полиро-
ванию.

Дробление крупы ускоряет разваривание
я увеличивает ее усвояемость. Ш шфованпе
обеспечивает большую устойчивость при
хранении, так как при этом способе обра-
ботки удаляют обычно зародыш зерна:
пирование значительно улучшает внешний
вид продукта.

ло-

КРУПА ПЗ ПШЕНИЦ],!

Из пшеницы вырабатывают крут,
ную, полтавскую в крупу «Артек».' у Мац.

---- крупа. По сравнению с. ци
манной содержится нацч, ’ИМ|’
клетчатки (не более
делает ее особенно иршодни" ”Т“
диетического питания. *И

манная
крупами в
количество
свойство н
ДОГГКОГО и

Эту крупу получаю! путем отсева к,
при сортовых помолах пшеницы ца . .“ы
В зависимости от типа пшеницы,
бывает мягкой или твердой, манная
полученная путем отсева при персраГцМ’
мягкой пшенипы. имеет марку М, круц’^
твердой пшепипы — марку Т, а ц3 с 1,8
твердой и мягкой — марку МТ.	с“

У манной крупы марки М нсирозрач».
мучнистые крупинки белого цвета, ц,
мущсственно округлой- формы	'

Манная крупа марки Т имеет ребрПст...
полупрозрачные крупинки кремового и е
желтоватого цвета.	“и

В манной крупе марки МТ преобладает
непрозрачная мучнистая белая крупка
наличием полупрозрачной ребристой крупки
кремового или желтого цвета

В кулинарии манная крупа применяется
очень широко. Ее используют дан первых
блюд как засыпку, для изготовления клецек-
для вторых блюд — в виде каш. оладий, за-
пеканок, биточков, котлет; для сладких
блюд — в виде пудингов, муссов, сладкой
манной каши (гурьевской), суфле ц т. ц. а
также для фаршей.

Для молочных жидких и вязкпх каш. ола-
дий, котлет и запеканок наиболее пригодна
крупа марки М. Для сладких блюд, засыпки
супов и фаршей лучше применять крупу
марки Т.

Полтавская крупа. Эту крупу выраба-
тывают из пшеницы, освобожденной от за-
родыша н частично от оболочек. По внешнем)
виду полтавская крупа напоминает перло
вую. В зависимости от размера крупинок
полтавскую кру ну подразделяют на четыре
номера; лучшими I ачествамп обладает наи-
более мелкая — V

Полтавскую крупу Л» 1 приготовляют пз
целых зерен пшеницы, освобожденных ш

зародыша и частично от оболочек, а крупы
532
2 ц 4 --- ЯЗ Д[МИЪ1СЧ1ЫХ ядер, которым

’г окрУГЛ>ю Ф°РМУ «плифопаппсм.
|И’ктЛ1>“,‘Р”и Ш'н<>л1.зук>т нолгаигкую
& I д.1» засыпки супов, а крупы
д й 4 чд» приготовления каш, занёка

ан «Арт<‘Ю>. Лыраоатышцот згу крушу
^>1КО дроблсшных зерен пшеницы, т>л-
ЛН ? <л внпожденпыч нт зародыша я
Нгь1 . „пилочек. Ее можно и!

жидких и вязки ,х
, биточков и т. и.

Ч',С для приготовления

*’ ''иных каш, запеканок,
мс-,с) *'

КРУПА ПЗ ЯЧМЕНЯ

Цз ячменя вырабатываю! ячневую и пср-
11\Ю кр.\ НЬ1

Ячневая крупа. Для получения ячневой

иЫ	иомерон ячмень подвергают

дроблению-

Ячневая крупа содержит большой про-
цент клетчатки, так как ее не подвергают
шлифовке. Ячневую крупу используют для

каш	л о

Перловая крупа, дерна ячменя для про-
изводства перловой кру пы освобождают от
цветочных пленок к частично от плодовых
ь семенных оболочек.

Перловая крупа в зависимости от номера
может быть дробленой пли пело/!

Перловую крупу всех разновидностей
шлифуют.

Крупы №№ 1, 2 после шлифовки дол-
жны иметь крупинки удлиненной формы с
закругленными концами, а крупы №№ 3, 4
и 5 — шарообразную форму.

Мелкие сорта перловой крупы значи-
тельно быстрее развариваются и легче

усваиваются организмом, гак как прп шли
фовке зерна удаляется клетчатка.

Для сокращения сроков варки крупных
сортов перловой крупы ее предварительно
оак-.шиппию. ~	.....

замачивают в холодной воде.

Перловые крупы АкМ- 1, 2 используют
преимущественно для засыпки в супы и для
рассыпчатых каш. Мелкие сорта этой крупы
(АсД^ 3, 4, 5) применяют для вязких каш,
котлет, запеканок и т. и.

КРУПд пз ПРОСА

Из проса путем переработки получают
пшено. В продажу пшено поступает трех ви-
дов: дранец, шлифованное и дробленое.

Пшено дранец. Эта крупа продгтаиляот
собой целые зерна проса, <м*ш>б<»>кдо|1МЫ<? <гг
Цветочных оболочек. При этом способе об-
работки сох ран я юте. я плодовые и семенные
оболочки и -зародыш. Наличие о зародыше
мало устойчивого при хранении жира небла-
гоприятно влияет на вкус этой разновид-
ности пшена, и оно часто имеет привкус
горечи.

По внешнему пи гу пшено драней отли-
чается характерном блестящей поверх-
ностью и интенсивно желтым цветом. На кру-
пинке ОГЧС1ЛП1Л» различается белое пятныш-
ко— зародыш. При 1ЛИ1С.П.ИОМ хранении
этот зародыш ста шиш к-я темным, что яв-
ляется внешним признаком частичной ворчи
крупы.

Пик‘по шлифованное. Зерно проса, пол-
ностью освобожденное от цветочных пленок
п частично от семенных и плодовых оболо-
чек и зародышей, называется шлифован-
ным, или толченым, пшеном.

Эта разновидность пшена обладает н аи-
лу ч ши ми пищевыми и кулинарными каче-
ствами. Шлифованное пшено значительно
легче усваивается организмом, чем пшено
дранец, и требует меньшего времени для
варки Крупинки этого пшена при правиль-
ной кулинарной обработке нс деформируются.
Оно наиболее пригодно для варки рассып-
чатых каш, фаршей, запеканок и т. и.

Пшено дробленое. При переработке проса
на пшено дранец и пшено шлифованное по-
лучают и пшено дробленое. Этот вид пиши а
требует менее продолжительной варкп. Пз
пего приготовляют молочные жидкие и вяз-
кие каши биточки и т. п.

Для изготовления рассыпчатых каш дроб-
леное пшено мало пригодно.

Все разновидности пшена могут иметь
привкус горечи, для устранения которого
пшено предварительно следует тщательно
и многократно промывать в холодной воде.

БЫСТРОЕ РАЗМЕШИВАНИЕ

каши замедляет парку; поэтому, если нет
специальных указаний в н?цепть *.ьшу при
варке следует раг-^-злеэт.» медленными
движениями.
КВУИЬГ	копошие.	млКА.юпиыг-	излкли.,

---------

КРУПА И» ГРЕЧИХИ

Крупа из гречихи обладает высокими нн-
Ш°вымп качествами, так как содержит от
8 по 14% хорошо усваиваемых белков и до
44% крахмала. Жир гречихи но сравнению
с жирами других круп отличается значи-
тельно большей устойчивостью в хранении.

Ядрица. Целые зерна гречихи, с которых
удалена наружная (плодовая) оболочка, на-
зываются ядрицей. Беловато-розовый цвет
згой круиы в процессе хранения ча< го при-
обретает желтовато-коричневые отгенки. что
нм в какой море нс является показателем
недоброкачественности продукта.

Ядре да состоит из крупных целых зерен
гречихи, освобожденных от плодовой обо-
лочки. Стандартом допускается незначи-
тельное количество необрушенных или дроб-
леных крупинок. Необрушенные зерна перед
• варкой крупы удаляют.

Пз ядрицы готовят рассыпчатые каши,
которые используют и как самостоятельное
блюдо, н для гарниров; пз нее готовят кру
пеннки л фарши.

Набухаемость ядрицы несколько меньше
набухасмостп пшена. Прп варке ядрица
меньше увеличивается в объеме и весе.

Продельная гречневая крупа. Эту крупу
получают дроблением освобожденного от
плодовой оболочки зерна гречихи

В зависимости от величины частиц зерна
продел бывает крупным и мелким. Выраба-
тывают также продел-смесь.

Все виды продельной гречневой крупы
употребляют для приготовления вязких
каш, биточков, запеканок.

Смоленская крупа. Вырабатывают эту
КРУЛУ путем очень мелкого дробления зерен
гречихи и тщательной очистки их от обо-
лочки. Благодаря такой обработке смолен-
ская крупа легко усваивается и ее можно с
успехом применять для диетического и дет-

ского питания

Из смоленской крупы, так же как*п
манной, готовят жидкие и вязкие каши,
пекаики, котлеты, биточки и т. п.

КРУПЫ ПЗ ОВСА

По пишевым качествам крупа из овса

из
за

за-

служении занимает среди других круп одно
из первых мест. Она содержит до 16% белка
и до 75% крахмала.

По количеству жира (лп
круп» значительно превосходит исО <>ис',,ч«ч
ные крупы.

В результате переработки ОПса >
следующие разновидности круцы. ,СлУЧац^
нслробленую. овсяную дробленую ОЬСИ|,УЮ
хлопья «Геркулесу	у

Оксяпая нсдроПлсная крупа. Э-Гу
вырабатывают из зерен овса, ос.воГ)О,к
от Грубых оболочек, шлифованных и /мт*4*
пропаренных.	Ччц0

Используют крупу в основном ддя
яичных суиоя 11 каш.	а,1ра-

Овсяпая дробленая крупа. В зависим
от размера крупинок эту крупу цо и\’,‘И'1ц
ляют на три номера. Используют еа Лс'
при» отопления супов-пюре, слизистых с Я’’н
биточков, кисолцй, а также для кащ у1|°®»

Овсяные хлопья «Геркулес». Длл ,,
товления овсяных хлопьев зерна овса ц!0*
нарывают, сушат, обрушивают, обрабат^
лают паром и расплющивают. БлагОда’'
такой обработке изменяется структура
на. чем облегчается усвоение и улучшаете

вкус.

Крупа «Геркулес» состоит из товщ,
хлопьев, которые быстро и легко развари
ваются В течение 10—15 минут из „их
можно приготовить очень питательную ц
вкусную кашу

Толокно. Издавна известны высокие пи-
щевыс качества толокна. Этот продукт пред-
ставляет собой ароматную, пушистую ов(П.
ную муку, которая приготовлена из ирппа.
ровных, подсушенных и размолотых зетен
овса.

Толокно содержит до 15% хорошо усваи-
ваемых белков, 7% жира, в состав которого
входит весьма ценное для питания организма
вещество — лецитин.

Этот вкусный и питательный продукт ре-
комендуется для диетического витания, а
также детям.

РИС

По месту произрастания наш рис под-
разделяется на дальневосточный, закавказ-
ский и среднеазиатский. В последние годы
увеличиваются посевы риса и на Украине, в
Казахстане, в Краснодарском крае в в Ро-
стовской области.

Рис-крупу по 1СНСШ1 обработки делят
на рис шлифован чь» и, полированный и дроб-
леный.
КРУ ы Б БавЫЕ ГМЛКДРойиы р- -3--л й _ _ _

I ^«ядьяь,с П удлиненн,*,е черна риса бы-
и мучнистыми, полустекловидныыи и
^Ю.1,>видньп,и-
, обладает пенными нишевыми качо-
,п так как содержит де 90% крахмала,
белка и от 1 до^1,3°о жира. Отвары из
8-*" °обладают пелобнымп свойствами и
Р0<врня»отгя при некоторых желудочно-ки-
0р*'Яь1Х заболеваниях.

ГРС‘в кулинарии Р*«с широко применяют для
।	вторых и сладких блюд, гарниров,

I Вв Для приготовления из риса гарниров,
। вов. начинок, запеканок и пудингов
ЯЛяболее пригоден стекловидный рис, так
।	,!вв, При тепловой обработке ов меньше раз-

1	„впиваетен и деформируется.

® Е0з дробленого риса целесообразно варить
I -ппкие и вязкие молочные каши, супы-
^’оре. а также готовить биточки и рисовые
КоТЛетЫ.	..

1 Шлифованным рис. оерна риса предва-
I оительно освобождают от цветочных пленок,
1 а затем при помощи шлифовальных машин
и от плодовых и семенных оболочек. Поверх-
Вость шлифованного риса шероховата и
покрыта мучелью.

। Полированный рис. При этом способе
। обработки рис освобождают от цветочных,
плодовых, семенных оболочек, затем зерно
цедируют на специальных полировальных
1 машинах, благодаря чему оно приобретает
। блестящую гладкую поверхность.

, На предприятия общественного питания

। чаще всего поступает полированный рис.

। Дробленый рис. В процессе выработки
I всех видов риса как
думается дробленый
крупным и мелким

побочный продукт по-
рис. Который бывает

КРУПА ПЗ КУ КУТУЗЫ

Из кукурузных зерен вырабатывают крупу
п кукурузные хлопья (стр. 53(й.

. Основная масса кукурузных круп выра-
батывается на специальных предприятиях
пз лопающейся и белой кремнистой куку-
рузы В качестве побочного продукта полу-
чают муку.

В зависимости от величины частиц куку-
рузная крупа бывает мелкой, едней и
крупной.

’ Мелкая кукурузная крупа по внешнему
виду напоминает манную, но отличается от

последней более желтым цветом, несколько
более крупным размером крупинок и обла-
дает значительно меньшой способностью к
набуханию

Крупу из кукурузы используют так же,
как и манную, причем учитывают, что она
требует более продолжительной варки.

САГО

Пз сырого картофельного крахмала, ко-
торый протирают через специальные машины,
изготовляют искусственную крупу, которая
называется саго. После протирки крупинки
обкатывают, просеивают, обрабатывают па-
ром, а затем сушат.

Саго используют для супов, фаршей, гар-
ниров.

Ниже приведены показатели доброкаче-
ственности крупы.	'

Крупа должна быть без привкуса горечи,
кислоты и каких-либо других посторонних
привкусов.

Запах крупы должен быть не затхлым, не
плесневелым.

Для определения посторонних запахов
НРУПУ высыпают на ладонь, согревают ды-
ханием, а затем подносят к носу. Обычно
при таком проверке запах плесени чувствуется
наиболее ясно.

Недробленая крупа должна состоять из
полых обрушенных зерен. По ГОСТу до-
пускаются незначительные количества необ-
рушенных битых зерен или крупинок дру-
гих видов злаковых растений: для риса
полированного—1,5—2,5%. для ячневой я
перловой — 1%, для ядрицы — 1—2%.

В крупе могут завестись амбарные вре-
дители, которые делают крупу недоброка-

явственной.

Чаще других крупу поражают долгоно-
сики и клещи. Пораженная клещом крупа
приобретает горечь.

Паши стандарты не допускают в крупах
ни наличия вредителей, ни следов заражен-
ности ими

При обнаружении зараженности крупы
амбарными вредителями необходимо ее не-
медленно изолировать от незаряженной кру-
пы. затем пр.т[ еть. просушить и отделить от
амбарных вреди • ~ на ситах. Крупы сле-
дует Хр&НПГЬ Г ХИХ ; ОТДЫХ 11ОМ« ЩГШ1Г.Х,
имеющих ь н!1,;.яшк иные п{ ш.ьособлсния.
крупы.

НОГ.ОВЫЕ. млклгон^-Л^ч

БОБОВЫ®

I! бобовым относятся горох, чечевица,
фасоль. соя, нут. чина и др.

горох

13 продажу т.тну (чайоте я следующие виды
гороха: це.и.иып лущеный полированным,
кожный лущеный полнропаппы». кшнпый
лущеный неполированный. дробленый лу-
щеный Зерна гороха бы в.нот белые, желтые
и зеленые Лучше и быс трое разварппаетги
белый горох, Длн суиоп-июре и кашп лучше

я---„,-,„,.,,,.114 ГО|)ОХ.

смесь не удобна для кулинаркой оГ>РпГ
тпк как разные сорта, из коп>рЬ1х‘ “
стоит, требуют различной прпд<‘М} ,,{>
пости парки. Эти колебания ннетод
лики (от 50 минут до часов),

зерен успевает развариться,
1	_ -- нс готова.

другая еше

ЧЕЧЕВИЦА

ис-

“ то в1*мя ,4

..^пий горошек'

из сахарных сортов	..г

облачает прекрасным вкусом п используется
для прнготовлеипя самостоятельного ку-
шанья. а также гарниров, салатов, супов.

чечевица бывает темнело |С
разваривается анач1пОЛ|',н’о ".“г°
рео чем бурая и спетлозеленая

11оред варкой чечевицу зама.,Ив
холодной воде, в которой она набухает в
стрео, чем все бобовые.	>Ьь

Лучшая
цнога; она

самовтоятсл ьног<»

Из чечевицы готовят супы, кант, гар1ц|ры

СОЯ

ФАСОЛЬ

По цвету зерен фасоль подразделяется
па три вида.' белую, цветную и смесь.

Белая фасоль наиболее пригодна для
парки суши? Цветную фасоли используют
нреимущестнонио для / арт/ров и в разно-
образные блюда кавказской кухни. Фасоль-

По внешнему виду соевые семена паП(ь
минают крупный горох. Семена сои быпаМ)т
желтого и коричневого цвета различных
оттенков. Соя трсоует более ЛЛтслыдщ
варки, чем вес остальные бобовые (4—6 Чц
сов): быстрее развариваются желтью сорта

Из сои готовят каши и гарниры.

ГОТОВЫЕ СУХИЕ ЗАВТРАКИ

Сухими завтраками называют готовые к
употреблению продукты специальной недо-
работки зорен кукурузы, пшеницы и риса.

В ассортимент сухих завтраков входят
кукурузные хлопья, пшеничные хлопья.

воздушная пшеница, воздушный рис, воз-
душная кукуруза. Благодаря наличию во
всех этих изделиях белков, витаминов, жиров
и минеральных веществ они бесспорно могут
считаться весьма ценными в пищевом отно-
шении продуктами, а способ пх приготов-
ления облегчает усваивание, что даст воз-
можность использовать эти продукты пере-
работки зерна для диетического и детского
питания.

Вот. к примеру, как вырабатываются
к) К)ручные хлопья.

Хлопья эти готовят из самых лучших сор-
тов кукурузы Кукурузную крупу
очистки сначала варят 2—2’/г часа в
(сахар, соль, вода) во вращающихся
пых аппаратах, затем охлаждают,

после
сиропе
вароч-
сушат.

расплющи кают на спспмальпых плющиль-
ных машинах. После этого хлопья обжари-
вают, просеивают, снова охлаждают и, ца_
конец, упаковывают в коробки

В процессе выработ ки и упаковки к про-
дукту не прикасаются руками: вес делают
машины, а роль человека сводится к наблю-
дению и регулированию работы машины

После этой сложной производственной
обработки получаются тончайшие хлопья
кукурузной крупы, очень вкусные и пита-

тельные. имеющие по сравнению с обычной
крупой два преимущетиа: хлопья значи-
тельно лучше усваиваются организмом, чем
любая крупа, и они полностью готовы к
употреблению

Кукурузные хлопья и надо ни подогре-
вать. ни варить; их < тп в холодном виде,
подавая к молоку, слиькло, сметане, про-
стокваше, к творогу. фе, фруктовым,
овощным или ягодным дам, компотам, ки-
селям, медх, варенью.
БЛЮДА ИЗ КРУП

БЛЮДА ПЗ КРУП

,руп Приготовляют Довольно большой
тимолт кулинарных изделий: различ-
•	запеканки, крупеники, пудинги,

Х‘®( Ь-0ТЛОТЫ п клецки.

ЯТГрАгВы ИеРОД ИрШОТОВЛСпПСМ ПЗ ПИХ
! просеивают, поройпрают и промывают
й'П° удаления посторонних примесей. Для
А Иновой Я пшеничной каш крупу иногда
Г0цииарпвают, а Для манной подсушивают.

ПРОСЕ ИВА ИЛЕ II ЛЕРЕБИР1ППЕ

Крупы. в зависимости от величины ядер
, чагтпп, просеивают через сита с раз-
” я по размерам отверстиями, причем на
® е остается либо крупа, либо примеси.
Данную п некоторые другие крупы иногда
Просеивают два раза: первый раз через сито
с мелкими отверстиями для отделения му -
челн, а второй раз через сито с более кру п-
ньгми отверстиями, чтобы на сите остались
прпдесп-

Крупу, пз которой не удастся удалить
примеси (необрушенные и испорченные, по-
черневшие и побуревшие ядра и др.) просеи-
ванием через сита, перебирают. Для этого
крупу насыпают на стол в таком количестве,
чтобы часть крышки стола (примерно 0,23 ле2)
оставалась свободной. Затем небольшую часть
крупы отделяют от общей массы и рассы-
пают на свободном участке стола так, чтобы
крупинки расположились в один слой, и
удаляют примеси и посторонние предметы.
Перебранную часть крупы ссыпают в по-
суду. Эту операцию повторяют до тех нор,
пока вся крупа нс будет перебрана. Если
крышка стола темная или пестрая, на фоне
которой примеси плохо заметны, то стол или
часть его, на которой перебирают крупу,
покрывают гладкой, плотной, белой бумагой
или фанерой.

ПРОМЫВАНИЕ

Для удаления пыли, песка п пусто елых
зерен крупу перед закладкой в котел прг
мывают. Не промывают только крупу «Гер
кулее», манную, гречневую и мелкую полтав-
скую крупы.

Прппромываниикрупной ос удуна икают
воду, причем воды берут в два— три раза

Кулинария

537

больше, чем крупы (по объему), чтобы гор
и пустотелые зерна свободно всплывали на
поверхность, а песок оседал па дне посуды.
Залитую водой крупу перемешивают дере-
вянным веслом, затем сливают большую
часть воды и крупу выбирают руками или
небольшим дуршлагом на решето. Проми-
нать крупу следует дна—три раза, причем
каждый раз крупу необходимо заливать
свожен водой.

Рис, пшено и перловую крупу сначала
промывают водой, температура которой 40—
60°, а послед 111111 раз — 60—70°.

Ячневую крупу перед использованием
промывают водой, температура котором дол-
жна быть не выше 35—40°.

Перекладывать крупу руками из воды
на решето можно только при промывании
небольшого количества крупы. Прп обра-
ботке большего количества крупы (свыше
20 кг) па эту операцию потребовалось бы
затратить много примени. Поэтому для про-
мывания большого количества крупы реко-
мендуется сделать специальное приспособ-
ление (дуршлаг). Это приспособление долж-
но состоять из металлического (медного или
железного луженого) бака, в нижней части
которого имеется кран, и вставляющегося
в бак второго металлического бака с сетча-
тым дном. Последний должен иметь ножки
высотой 4—5 см, чтобы внутренний бак нс
закрывал отверстия для спуска воды. От-
верстия сетчатого бака должны быть разме-
ром 1—2 мм, они могут быть любой формы
(круглые, квадратные), но лучше если они
будут продолговатыми, в виде узких щелей
диаметром 1,5—2 мм. Отверстия распола-
гаются в шахматном порядке на расстоянии
2—3 мм одно от другого. К верхней части
внутреннего котла приделываются две ручки.

ПОДЖАРИВАНИЕ И ПОДСУШИВАНИЕ

Гречневу ю, перловую и пшеничную крупы
для рассыпчато! кгпш иногда поджариваю г.
Крупу п? ы»?*?? па противень слоем не ни-
лее 30 •• и обл аривают карочпом шкафу
При ТоМП0| "  р О—1,/0 до ветлокорчч-
певого цвета. Что» . крупа не поДГ >рала и
равномерно ир<  ц.илалнсь, ее периодиче-
ски переметцв-а* г.
--------- т.1 ылкаронн:
„РУПЫ.

цЗПК-чпя ___

Манную крупу лян	а только

канн, не ««.Р " ф д„ таков

°',а

^“рГп^Хке манной КИПЫ

допускать ее поджариваю . отлП„ятьсп по
ном ваде она не должна Р ч бы „„лучить
посту от Ы1олсуп.епн‘»,п	поджа-

более рассыпчатую ьа . • |НУЮ крупу дО
реняу/о. а также и пе л .	• гщатсльнс

бавляют растоп-юннып жир
перемешивают.

варка КАШ

Кашу можно ^"“""„'"^'"консистов
крупы. ЬаШ" В“Рггын„атыс. вязкие, жид
плн. а "мен ' ' р большинства кап, в
кие. Для яР“'СТ“лв ровном употреоляют
качестве жшкест	п ^о. каш„ „когда

^ят нГм^нот^ульои^ а ^я ж=(у
„пГкву «ав, круль^асто^рят на

пшеничная смоленская) варят также и
на ЧтобьГпртготоппть кашу нужной кон, и-
стеяипи а также получить определенный
ее выход, при варке необходимо соблюдать
правильное соотношение крупы и жидко-
стл. Для рассыпчатой каши это соотношение
строго постоянно, а для вязкой оно может
колебаться в зависимости от того, насколько
густую кашу требуется получить. Прп из-
лишке жидкости каша вместо рассыпчатой
получается вязкой, а при недостаточном
количестве жидкости — сухой, вследствие
неполного набухания зерен во время варки.
Чтобы иметь возможность точно опреде-
лить количество воды, необходимое для
варки каши, надо заранее измерить не толь
ко полную емкость посуды, но и емкость ее
на разных уровнях, так как часто прихо-
дится варить в одной и той же посуде разные
количества каши.

Емкость посуды и количество налитой
в пее воды можно измерить при помощи
I	котломера. который легко сделать самим.

1	Котломер представляет собой четырехгран-

ную ренку из дерева твердой породы пли
1 металла (луженое железо, алюминий) с де-
лениями. Для котлов от 50 до 250 л делают
котломеры с делениями на 10 л, а для кот-
лов большей емкости — с делениями на 20 л

И<»яы

т ' . „ппсдслмгъ емкость котла, н

Чт"от 1О ||'|и2О.» «“ Через иеекод, ”•
наливают I 1(ОГ-,а погружают ройку
М‘“'ш у.иХя	'таЮ,Т К“ РСЙКС «ст. °

ч'™" паливают ето такое же „ол.,чс„^
3 п снопа погружают репку и <т
„ОЯМ „_тк,. Так поступают до тех
а7<аУ“оТСЛ но будет намерен до норха. К< ' 
"'“ореииО закончено, мотал.и,чсск„МИ
а»ш выбивают иа котло ого номер „ ех.,^4
Г т Па котломорс С ТОП стороны,
‘лХы моши, также ставит номер и л,п„^
котта Па остальных грех сторонах рей,-
таким же способом отмечают емкость дру
тоет котлов иной емкости пли формы. И:Иъ.
топленная таким образом речка с;,уж,„
котломером для четырех котлов раз

₽а3Гк^ед варкой каши прежде всего опреде.

'” а) количество жидкости, исобхощ1М00
для варки каши.

б)	объсхм (в литрах) круны и жидкости 0

варочном котле.

в)	количество солп, треоуемое для каши.

На одну весовую единицу крупы берут
различное количество жидкости, в завпсц-
------------- круны и от заданной конец-

мости от вида
стенции каши.

Измерение

емкости котла котломером
БЛЮДА ИЗ КРУП





•РУ»

г_
° 5

. -сслодуюпи*» таблице приведены
В нИдс нормы жидкости. соли и сахара
..н-’Р"1, н<.ц|«|нык консистенции из наибо-

б»*;*»"''»"" 	.1 1.5 .3.2
	1,8  3.2
,КИЛК*‘Я • • • ‘	4.2
РП,,^”»П'Я1ГЯЯ -	2,1 3.7
срЗЬЛЯ - -	5,2
«,’ИДЬ',Я * ’	_.  ПС0.1ОЛ;,Я	ЯЧИСВ‘'	2.4  3.7
рЯЗКЯЯ ’	
Овсяная-	3,2
вязкая - • * - жидкая . - - •	-	3,7
Овсяная .П-рку	3,2  4.2
вязкая 	  жидкая	
МлииаЯ	СЧ 1- 1  СЧ со '
рассыпчатая -	
жидкая 	1	4,7
Пшеничная.	
рассыпчатая .	
вязкая	 -	3,2
жидкая		4,2
КукУРУ"1Пя;	
вязкая ....	-	2,7
жидкая		4.2

21

40

25

40

50

I 28

45

60

30

45

40

43

40

40

30

45

55

25

40

50

35
а0

		т  2,10  4,00
—	2,50
120	4,00
150	5,00
—	2,80
135	4,50
180	6,00
—	3,00
135	4,50
120	4,00
133	4,50
120	4,00
150	5,00
—	3,00
135	4,50
165	5,50
—	2,50
120	4,00
130	5,00
105	3.50
150	5,00

10с6 длл каш рассыпчатых, как подпер1’
Ш11ХО1 нагреванию в течение б»«лес* нр<»Д°-л_
жительпого времени, и в пределах 2—3% ЛЛЯ
низких каш. IIри варке каш в котлах ем-
костью 1.50 —200 л жидкости требуется 1,с“
сколько меньше указанного количества, а
при варке в небольшой н невысокой иосудо
(сотейник) — больше.

Для каш из круп, которые пород варкой
не промывают (гречневая, маннан. «Геркулес»
и мелкая полтавская), все полагающееся для
варки количестно жидкости сразу вливают
в котел, проверяют объем котломером, до-
бавляют соль и. если нужно, сахар- Когда

жидкость закипит, закладывают крупу.

При варке каш из круп, которые предва-
рительно промывают, одного измерения
жидкости в котле перед засыпкой крупы
недостаточно. Это объясняется тем, что жид-

кости в каше может получиться больше или
меньше нормы, так как при промывке п
крупе всегда остается значительное коли-
чество воды. Количество этой воды бывает
неодинаковым и колеблется от 10 до 30 % к

Варить кату, особенно рассыпчатую, в
котлах очень большого размера не рекомен-
дуется, так как в лих крупа разваривается
неравномерно и плохо упревает. Кроме того,
в большом котле трудно перемешивать кашу
при заварке. Общее количество жидкости,
нужное для варки каши, в каждом отдельном

весу сухой крупы, в зависимости от сорта
крупы, ее влажности, продолжительности
промывки и от того, насколько тщательно
елпта вода. Чтобы соотношение крупы и
жидкости независимо от количества воды,
оставшейся в крупе при промывке, было пра-
вильным, поступают следующим образом:
в варочный котел наливают нужное количе-
ство воды, когда вода закипит, в котел засы-
пают вымытую крупу, после чего немедленно
измеряют котломером объем, занимаемый
в котле водой и крупой.

Общий объем, который должен занимать
в котле 1 кг крупы вместо с с<м тветствую-
щпм количеством во ты при варке каш пз
разных видов крупы и разной консистенции,
приведен в нижеследующей таблице.

случае определяется путем умножения ука-
занного в приведенной выше таблице ко-
личества жидкости на количество килограм-
мов взятой крупы.

Указанные в таблице нормы жидкости рас-
считаны для варки каши в котлах емкостью
от 30 до 80 л. В зависимости от условий вар-
ки, главным образом от размера посуды и ее
формы, указанное количество жидкости уве-
личивают млн уменьшают в- пределах 5—

Рассыпчатая .....
Вязкая для биточков п
запеканок ...........

Вязкая для водачп в ка-
честве самогтоячелы" -
го блюда . .

Жидкая...............

Консистенция гепчшои
каши

Объем (в л) не 1Ы п ьрхпы

2.3	2,6,	3,0	2,7	3.0

3.0	3.61	2,6	. 	..6

4.0	4.6	5.	5.5	5,5

—	>.•-!	5,0	5,0	>>. 0
„рУям.^!^р-

Излишек воды отлш^к..

если объем получится меньше, немедленно
доливают юрячой водой до нормы. Таким
образом, хчетш астся бот менее точное
соотношение воды и кру п

— отлпННК

Ниду к,,т .
чптедьнык

Г11ЛЧПЛ11

немедлен,. ..	горячей воды.

Ниже даны примеры, как •' помощью при
веденной выше таблицы определить к(отче-
ство крупы и жидкости для кашп.

-	определить.сколь-

---«П л.

// р Я М С р Ы. 1. 1 реи;...-

ко нужно засыпать риса в котел емкостью «»«/
чтобы спарить риесылч«1тун> кашу. Объем воль
крупы в котле должен занимать не более */& емко
- <• » данном случае 68 л, так как об'

и

КИГ.7.1, Т. е. В

каши при варке гвеля'шп.ггтся.
смичатой рпсоиой кашп объем
составляет За. (’лсдонатсльпо.
засыпать 48:3—16 кг крупы.

2. Нужно приготовить пшенную рассыпчатую
кашу из 30 не круяы. По таблице для такой кашп
объем 1 кг круша вместе с кодой равен 2,6 л. Следо-
вательно, объем 30 кг крупы вместо с жидкостью
будет равен' 2,6x60=78 -т. Чтобы получить такой
объем, в котел наливают воды меньше на количество
титров, соответствующее количеству килограммов
крупы, взятых для варки. В данном случае в котел
надо налить 78—30= 48 л воды. После засыпки кру
пы получавшийся объем воды и крупы в котле про-
веряют котломерам.	к

” „ этот^югел ЧУЖ""

Соль берут из расчета 10 г, а на сладкие
и молочные каши 5 г на 1 кг выхода готовой
каши. Количество сахара указано в рспептах.
(агар и соль кладут в котел с жидко-
стью до засыпки кр\пы, а затем размеши-
вают до полного их растворения.

Для улучшения вкуса и внешнего вида
готовой каши в котел с жидкостью перед

ДКАГОНПЫГ издглшя--------------- -

—'	« НПО раон<'Мсрш> загустеет. п

, рскрюиают. «..врывают к^1'-
ашпапчо 1 „яр„пают кашу при сЛвГ

Ипп «>Р«« ° "г»соых	кот.-,ах

Прп „саппя киши лишний

"" „'<‘Гк"я.па ‘выгребают. топку, поддув
" дымохол прикрьшшот. Нагрев ш>лдО1,.„ 0
П дым > 1ми 11Л11 „сболъишм кодпчест '
Вооп с таким расчетом, чтобы каша „„ , »
ЛГ ,’" ' „ температура а котле дер-,Кала1ь'
Гоопие 90 -К»” В паропарочн.™ котле уГ)а,
5.ЯИ.Т пар „«.только ЧТООЫ до ко,„1а „
каши я котле „.удерживалось очей,. сла0ос
К‘"п'рйе парке в небольших паилцгпыу к„т_
лат и кастрюлях кашу для упрсвапия номе,
тают в жарочный шкаф. Если температура
шкафа слишком высокая, то посуду с кашей
ставят на противень с водоп который уста
накликают в жарочный шкаф. Кашу можно
доваривать также и на умеренно нагретоу
участке плиты

Лу чшан посуда для варки каши —. цар<>.
вые котлы: в них каша не пригорает. Ц|)ц
некотором навыке и уменпп регулировать
нагрев кашу хорошего качества легко варить
в огневых п наплитных котлах. Обмуровка
(кладка) огневого котла перед варкой рас.
сыпчатой каши должна быть предварительно
хорошо прогрета, котлы должны быть тща-
тельно вылужены В плохо вылуженных кот-
лах каши темнеют, особенно гречневая, пер-
ловая и ячневая.

Паплптная посуда должна иметь доста-
точно толстое дно (не менее 5—6 мм) и плотно
пригнанные крышки. Эмалированная посуда

засыпкой крупы можно дооавлять от зО
до 100 г жира па каждый килограмм крупы
Крупу прп заварке каши, как правило, за-
сыпают в кипящую жидкость. Это обеспе-
чивает быстрое и равномерное закипание
жидкости с крупой. В противном случае не-
заварившийся крахмал оседает на дно котла,
что является причиной пригорания каши.

Во время засыпки крупу помешивают,
приподнимая ее веслом снизу вверх. Поме-
шивать крупу нужно осторожно, без резких
движений, иначе нарушится целость зерен
и часть крахмала выделится в воду и заклей-
стерплустся, вследствие чего набухание и
разваривание крупы будет происходить зна-
чптельно медленнее 1Ге следует также до-
пускать сильного кипения жидкости.

непригодна, так как каша в йен пригорает.
Кроме того, эмаль может отскочить и по-
пасть в пищу.

Продолжительность варки каши с мо-
мента закипания жидкости после закладки
крупы примерно следующая:

Гречи свая рассыпчатая пз
с ырой крупы............

То же, из жареной крупы
Пшенная рассыпчатая

» вязкая и ж и н<ая
Перловая вязкая и жидкая
Овсяная вязкая и жидкая
«Геркулес» жидкая . .
Рисовая рассыпчатая

»	вязкая	. .

»	жидкая	...

Манная	рассыпчатая .	. .

»	вязкая п	жидкая

5—6 час.

2 чага—2 часа 30 мпп.

1 час 30 мин.—2 часа

1	час

2	часа

2 »

-V—2а МПП.

1 час 20 мпп.

I час

50 мпи.

СО—25 мпп.

10 — 20 »

ЯАП
СЛЮДА ИЗ Друп

РАССЫПЧАТЫЕ каши

Г шчатые каши готовят преимутсст-
Тп* Р»со’ пшена, гречневой, ячневой,
м«»“>11Ло В1ПСПИЧНОЙ круп Варят такие
соде, только рисовую и манную каши
“‘цп1 яЯн11рО’к отварным курам, баранине и
’.Я гарт,,1 поутим блюдам варят на мясном

\ль°иС1К)Т рассыпчатые каши как самостоя-
блюдо и на гарнир к горячим
, ”’Н<м рыбным блюдам. Кроме того,
^‘’^чиПИ используют для Приготовлении
эт»* 11..

4'яР.?егорЯчем виде рассыпчатые каши по-

~ сО сливочным или топленым маслом,
^аК>ТЦОЙ; С топленым ГОВЯЖЬИМ, СВИНЫМ,
?<СТа/ьпм салом, а также с маслом подсол-
бара1 конопляным, хлопковым; с марка
‘^' ом* СЛИВОЧНЫМ, маргарином столовым; с
1’""°‘л1 получаемым при жарке жирных
*“ей. КУР- Уток
Л в холодном виде

рассынчатые каши

10Т с холодным молоком, сливками,
П<харным песком илп сахарной пудрой.
сй 1	—в глубокую тарелку с

' Молоко наливают

, детей илп подают его отдельно

в МОЛОЧ-

инке, стакане.

Сахар подают на розетке либо пос ыпают
ям кашу при подаче.

В готовой рассыпчатой каше зерна долж-
ны быть полностью набухшими, очень хо-
рошо проваренными, в большинстве сохра-
। нпвптпми форм) и легко отделяющимися одно

от другого.

1494. ГРЕЧНЕВАЯ КАПП

Первый способ. В посуду с ки-
пящей подсоленной водой всыпать подго-
товленную круну и перемешать веслом.
Всплывающие пустотелые зерна удалить чер-
। паком или шумовкой. Для улучшения ка-
। чества каши иногда добавляют жир (топле-
ное масло, свиное, баранье сало, гусиный
жир —5—1О?о к весу крупы). Когда каша
: сделается густой, перемешивание прекратить,
закрыть посуду крышкой и варить кашу
в течение 5—6 часов Столь длительная варка
необходима для того, чтобы каша упрела, т. е.
приобрела коричневый цвет и своеобразный
! приятный запах.

1 Второй способ. Подготовленную
поджаренную крупу всыпать в кинящу ю иод

соленную воду и варить так же. как и по
первому способу. Воды для заварки взять
11а ° 6% больше, чем для каши из сырой
крупы, вследствие испарения клади (ври под-
Жариванци вед* крупы уменьшается примерно
на 10% от веса сырой крупы).

Каша из поджаренной крупы варится

/2 часа; эта каша имеет Красиным внеш-
ним вид, коричневый цвет, хорошо рассы-
пается, но вкус ее хуже, чем каши из нсиод-
жарепной крупы

Чтобы каша после варки была более
рассыпчатой, ее разрыхляют в котле боль-
шом вилкой, предварительно удалив сухую
корку с поверхности. Иногда корки обра-
зуются на две и стенках посуды, особенно
при упрсванни каши в жарочном шкафу.
Если корки не пригорели, то их разламы-
вают на мелкие куски, заливают двукрат-
ным количеством (к весу корок) воды или
бульона, дают набухнуть при нагревании в
закрытой посуде, затем смешивают с кашей.

Крупа 475, вода 715. Выход 1 кг.

на

1495. ГРЕЧНЕВАЯ КАЗНА С ЖИРОМ

Перед подачей горячую кашу положить
подогретую тарелку и долить сливочным

или топленым маслом, говяжьим, бараньим
или свиным салом. На кашу можно поло-
жить кусочек сливочного масла; допускается
также полить кашу подсолнечным или ко-

НОПЛЯ1ШМ маслом, сливочным, столовым

маргарином илп свиным топленым салом.

Каша готовая 200, масло сливсчиос или дру1 ой
жир, указанный в рецепте, 15.

1490. ГРЕЧНЕВАЯ КАША СО ('МЕТАНОМ

Горячую кашу, уложенную в тарелку,
полить сметаной или подать сметану от-
дельно в соуснике.

Каша готовая 200, сметана 30—40.

1197. ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЛОКОМ

Готовую горячую рассыпчатую кашу по-
ложить на тарелку и залить горячим молоком,
а охлажденную кашу — холодным Молоко
можно подать отдельно в молочнике или
стакане.

К аша готовая 200, молоко 200.
ЬРМ1Ы. БОВОВЫГ. М

КУРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ГРЕЧНЬ'ШЯ К.1ША <’ лк®«

дснмвить репчатый лук. еле» ка
с маслом топленым. « тивочным.

। репный

ими. салом СВИНЫМ,
ПЛИ маргарин»»^ елш

н переметят

жир. указанный в реиемте. 15, пк ~ -

,433. П’ЕЧНЬВАЯ К1Ш Г ЯП114МП

Готов»ю горяч» ю рассыпчатую кашу перед
подачей йщмвпт^ раетоилекным ‘ -™вич““' ’
топленым маслом пли сливочным '‘аргар.
пом. положить на тарелку н посыпать руо-
ленымн крутыми яйпами.

Наши готовая 200. масло ^шн.»чИОе &ш дру-
гой жир. указанный в рецепте. 15. янца 1 шт.

1500. ГРЕЧНЕВАЯ КАША ГО ШИИГОМ

Шппг нарезать кубиками размером 0,5 см,
поджарить с мелко нарезанным репчатым лу-
ком н смешать с горячен рассыпчатой кашей.

Каша готовая 200. сало свиное (шпиг) 20. лук 20.

при парке	о	Ьи1Ь1п

личсч гш- воды «с-ыблкется спсццл?"*1 Ко.
неприятий вкус и шиах ’Ч’уцц. к».е,кИй
помет ина я, при слабом кииещщ 5_____$ аРч'гь

После этого слить столько водм> чтОй.Мц”Ът.
разваренная крупа с оставшийся Впп'
пимала объем (в литрах) в два с ПоТ.,и За-
раза больше взятой для данной нарк»
крупы.	- Х,Л1

Затем посуду закрыть крышкой

1а-

ригь каш\ В жарочном шкафу.	Д‘

Второй си о е о б. В* иОСуд -
пишем водой положить соль, сахар ц С к,1~
размешивания всыпать промытое шщГ°1;1е
варить кашу.	и

Пшено 400, вода 720. Выход 1

кг.

1304. МШЕННАЯ КАША С 1КИРоМ

Готовую горячую кашу полить
ным или топленым маслом, говяжыцГ6*-**
раньим или свиным салом.	‘ За-

ката готовая 200, свиное внутреннее ст
другой жир. указанный в рецепте. 15. Ло «-’щ

1501- ГРЕЧНЕВАЯ КАША € МОЗГАМИ
ИЛИ ПЕЧЕНКОЙ

Сырой говяжий, телячий илп бараний
мозг или печенку нарезать ломтиками, по-
солить и жарить с топленым маслом. Так же
иа масле поджарить нашинкованный репча-
тый лук. Подготовленные продукты нарубить
ножом, перед подачей подогреть и переме-
шать с горячей рассыпчатой кашей.

Каша готовая 200, мезги или печенка 40, лук
25, масле тептеное 15.

1502. ГРЕЧНЕВАЯ КАШ I Г ЛИВЕРОМ

Говяжье сердце и легкое отварить в воде
п пропустить через мясорубку. Печенку н
репчатый лук поджарить с маслом топленым,
внутренним евиным или говяжьим салом и
изрубить ножом. Подготовленные продукты
смешать, снова поджарить и перед подачей
соединить с горячей кашей.

Каша готовая 200, сердце 25, легкое 25, печень
2э. сало свиное или другой жпр, указанный в
рецепте, 15, луж 20.

1505.	ПШЕННАЯ КАША С МОЛОКОМ

Готовую кашу подать холодной или г
чей, так же как и гречневую, с молоком^'

Каша готовая 200, молоко 200.

1506.	ПШЕННАЯ КАША € КОРЦЦЕЙ

Пшено перебрать и промыть. Затем за
ПЯТЬ крупу В посуду с КИПЯЩИМ МОДо^т
добавить сливочное масло и сахар (п«? Г’
нормы), соль и варить кашу, закрыв посу-
ду крышкой, при слабом кипении в точен»
11/2 часа.	‘ !

При подаче сливочное масло нагревать
помешивая, до тех пор, пока не выпарится
вся влага, а масло не приобретет светло-
коричневого цвета. Полить этим .маслом го-
рячую кашу и посыпать ее сахаром, смешан-
ным с корицей.

Пшено 80, молоко 230, масло сливочное и са-
хар по 15, корица в порошке 1.

1507.	ПЕРЛОВАЯ. ЯЧНЕВАЯ КАША

1503. ПШЕННАЯ КАША

Первый способ. Подготовленное
пшено всыпать в кипящую подсоленну ю воду
(о^-6 л воды и 60—60 г соли па 1 кг пшена).

Каш} рассыпчатую из перловой илп ячне-
вой крхпы сварить и подать так же, как
кашу пшенную с жиром.

Крупа перловая илп ячневая 333, вода 800.
Выход 1 кг.
В ЛЮ ПА
ПШЕНИЧНАЯ КАПП

„ип-ничи”" крупы (полташка,, д-л^. 2
" 'с„.>л:карсииои или поди.арсшой ,'„а’
’ 1 каип ток я‘0' 'рсчнокую расы,,.
г,'„, Подагь кашу горячей с таким 11(с
|<ок и чашу гречиопую Кромо того
"''ь-0ШУ «ожн“ "««а". с луком, кр)ТЫМ1;

”ДомИ. я<аРСИЫМ“ “<’31‘ам“- чеченкой или
;’“,р-0"1“	'м>- "°"а ?21>- Выход 1 К,-

-щ. ||Н1ЫШ,111АЯ КЛ111А С ГРИНЛМП

/'ущеные белые грибы обмыть и теплой
,' положить в посуду, залить холодной
и и варить в закрытой посуде 1 —1 >/2 часа
цедить отвар через полотно, а грибы
* ва промыть для удаления оставшегося
С,,<ГВ И мелко изрубить НОЖОМ или нропус-
через мясорубку. Грибной отвар влить
111 Ч,тел, добавить воду, соль и рубленые
в „бы. Все а™ яаврсть до кипения, всыпать
Гр,л\ и варить кашу, как гречневую. Перед
озачей в горячую кашу добавить поджа
’Зснный мелко нарезанный репчатый лук,
подсолнечное, сливочное или гоиленоё
„ перемешать.

Кашу с грибами также можно варить из
гречневой, пшенной или ячневой крупы.

Кртва пшеничная 80, грибы сушеные 13, вода
трдонон отвар 1-16, масло подсолнечное плп дру-
гийяшр, указанный в рецепте. 15, лук репчатый 25.

1510. РИСОВАЯ КАША

Первый способ. Подготовленный
рИс засыпать в подсоленную кипящую воду,
добавпть масло сливочное, топленое пли
свиное внутреннее сало, либо маргарин
сливочный (5—10% к весу риса) и варить
прп слабом кипении, изредка помешивая.
Как только зерна хорошо набухнут, пе-
ремешивание прекратить, посуду закрыть
крышкой и доварить кашу в течение 30—
40 минут. При варке в наплитнои посуде
(котел, кастрюля, сотейник) кашу нужно
доваривать в жарочном шкафу или на уме-
ренно нагретом участке плиты.

Второй способ. Подготовленный
рис положить в кипящую подсоленную воду
(6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варить
при слабом кипении. Когда зерна пабухпут
и станут мягкими, рис откинуть па Дур-
шлаг плп решето, облить горячей водой.
После того как вода стечет, рис положить

из КРУП

питч’ дойав,,ть ристсяшши

1111.1 И ЖИр,

или к И ,,1’°|реть
,И "« водлкой

и жарочиим шкафу

Жир уким,,сло <’ЛИВ<|Ч1ИМ- или другой
укплаипым и рецепте. 35. Выход 1 кг.

1->И. 1Ч1СО15ЛЯ КЛШД С МАСЛОМ

топпо«?.ВУ10 кашУ заправить сливочным или
шт,.- * М маслом- При подаче иа кашу можно
11пп ' ТЬ кУс°чск сливочного масла ими
подать его на розетке.

Лсцос '"Гз* 1оТова» 200, масло сливочное и 1и топ-

1512. РИСОВАЯ КАША НА Г»У ЛИОНЕ
(РИС ПРИПУЩЕННЫЙ)

В процеженный мясной бульон добавить
оль, масло сливочное. Топленое или марга-
рин сливочный и нагреть до кипения. После
этого всыпать подготовленный рис и варить
нашу, как описано выше (1510). Исполь-
зовать припущенный рис для приготовления
гарнира к отваренному, тушеному и жаре-
ному мясу, а также к птице.

Рис 340, бульон 715, масло сливочное пли дру-
гом жир, указанный в рецепте, 50. Выход 1 кг.

1513. МАННАЯ КАША

Просеянную манную крупу подсушить
в не слишком горячем жарочном шкафу
и смешать с топленым маслом, как сказано
выше (стр. 538).

В кипящую воду, молоко, мясной бульон
или грибной отвар добавить по вкусу соль и,
если требуется, сахар. Затем засыпать под-
готовленную крупу и тщательно перемешать,
так, чтобы не образовалось комков. Иослду
с заваренной кашей поместить в жарочный
шкаф или паровой котел на 20—30 минут.

Крупа манная 333, вода или бульон или отвар
720, масло топленое 50. Выход 1 кг.

ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ШОКОЛАДОМ

Вскипятить вместе молоко (1 л). сахар ООО 4.
шоколад (75 г) и сливочное масло (25 г), все время
помешивая деревянной ложкой; продолжая поме-
шивать. всыпать манную крупу (100 г), довести
до готовности. Сполоснуть форму холодной водой,
слить ВОДУ и. не высушивая формы. заполнить
ее полученной смесью, вынести на холод; пода-
вать с холодным молоком или сливками.
да„ы. Тововык^мл^-вввж^щяпя----

1->М. Л1 АННАЯ КАША С МАГЛОМ

Б готовую рассыпчатую маппую кашу
за час до подачи влить горячее молоко или
лгиспой бульон. хорошо перемешать и в за-
крытой посуде поставить на слабо нагретый
участок плиты, на водяную баню или в пс

слишком горячий жарочный Ш|<.

подано полнгь кашу сливочным Вл ' Иг,
ным маслом, подать кусочек СлЦ г°Чл?
масла отдельно.	Ио°чПор

Кашп готовая 200, молоко или к

масло сливочное или топленое 15 БУ^ьО|
Ч,

ВЯЗКИЕ КАШИ

Вя.кис К.-ИПИ (из всех видов
впт на поде, молоко зёппа’^крулы пазком
баплеииом подом.	, хорошо раз-

-бой п от-
личие от рассыпчатой каши-	став.

По	в горячем

(Три темпсраГтуре 60-70°) ^ер^тся на
?рРпы“ол°Рч'аТсяНот 4 до°5 яг готовой каши.

Р Мольные вязкие каши подают и горячем
виде'со ^явочным или топленым маслом а
каши, сваренные на воде,— с люоым пише-
ВЫ>При варке вязких каш необходимо учи-
тывать, что различные виды круп не оди-
наково’ быстро набухают и развариваются
в воде и молоке. Так, например, рис, перло-
вая, овсяная, пшеничная крупы и пшено раз-
вариваются в цельном молоке или молоке,
разбавленном водой, хуже и медленнее, чем
в воде. Поэтому молочные каши из этих
круп следует варить в кипящей воде в тече-
ние 20—30 минут (за исключением пшена,
которое варят 10 минут), а затем слить лиш-
нюю воду, добавить горячее молоко и про-
должать варить кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развари-
ваются гречневая и дробленые крупы: ов-
сяная, рисовая, ячневая, пшеничные А°А° 4,
5 п 7 («Артек»). Хорошо разваривается также
крупа «Геркулес» (овсяные хлопья). Особен-
но быстро набухает и разваривается манная
крупа.

1515. МАННАЯ КАША

Манная крупа в воде или молоке при
температуре 90—95° почти полностью набу-
хает и разваривается в течение 20—30 секунд.
Поэтому манную крупу при заварке каши
следует всыпать в горячую жидкость и
, как можно быстрее и равномернее размеши-
, вать. Всю крупу нужно всыпать в жидкость

до момента загустения массы Если
С засыпанной в кое крупой пропратй^Н
густую массу па несколько секунд Ра„ и
чем будет всыпана вся крупа, то При 'ь,®с,
яейшем добавлении крупы в каше оГ>раз Аа-".-
комки, представляющие собой 11е|1а;и'101'»
ную крупу. Это происходит потому РС,Ь
последняя часть крупы не может равно,"''
но распределиться и набухнуть в гу<- '
массе кашп. в которой вся жидкость свя-Т°$
разварившимся крахмалом.	*аца

Чтобы сварить кашу без комков, НС1.
рые повара засыпают крупу в недостат?10'
горячую воду (60—70°). В этом сп,Чцс
хотя и удается заварить сразу больт^
количество крупы и получить кашу без °е
ков, но каша получается клейкой, тест<ху
разной. Происходит это потому, что в нс°'1'
статочно горячей воде из крупы выделяеЯ°'
большое количество крахмала, который зд?
вращается в клейстер. Отдельные крущ1в.
заваренной таким способом каши изменяю»
форму, легко растираются между Пальцам?
образуя клейкую массу. В кипящей Водё
крупа заваривается быстрее. Зерна в гот?
вой каше получаются более упругими.

Для того чтобы сварить манную кашу
хорошего качества и избежать образования
комков прп заварке, необходимо соблюдать
следующие правила:

1)	засыпать крупу только в горячую
жидкость (воду, молоко);

2)	для одновременной заварки брать не
более 7—8 кг крупы или во всяком случае
столько крупы, чтобы можно было успеть
всыпать ее и вместе с тем хорошо размешать
до того момента, пока масса еще не загу-
стела. Следует учитывать, что чем мельче
крупа, тем быстрее каша становится густой
и тем меньшее количество ее следует брать
для одновременной заварки;

3)	при заварке более 3 кг крупы рекомен-
дуется организовать работу так. чтобы один
работник всыпал кру лу, а другой в это вре-
.огин”п” ’КИЛКОСТЬ с крупой а котле

I •'по.,..мм

, ,-пупУ в котел Засыпать яспрсрыппо
"в роя”0" струси- Стремясь засыпать
О’" , питую для ланкой запарки, в поз-
Полос короткий срок — 15—20 се-
загустения массы).

ш"?.„большее количество манной каши яуж-
‘ нть всотеннико, кастрюле или н наллит-

Я'1 ГП-отло. В посуду налить жидкость (воду
"то пл" м”ло1:о '' ВОД”"), нагреть до ки-
добавить соль, сахар и размешать.

я'11",’ засыпать крупу, перемешивая при
3я , жнлкость 0 "РУ"™1 веничком. Когда
а7"5 сделается густой, поставить се на
1'“лпСИ»° нагретый участок плиты и, номе-
'пва”. варить 15—20 минут при слабом
юшеикп.

Большое количество манном каши сразу
впить в одном котле нельзя, нужно варить
.небольшими частями. Для этого воду иди
ючокр с соль'° 0 сахаром следует нагреть
’ '„„пени” в большом вмазном, паровом или
паплитвим КОТЛС

Из котла налить нужное количество
жидкости в малый наплитный котел емкостью
ве более 60 л, в котором и заварить кашу,
как сказано выше.

Заваривать крупу в малом котле нужно
несколько раз подряд, пока не будет при-
готовлено все нужное количество каши.

Крупа 222, вода илп молоко 822, сахар 30.
Выход 1

1516. МАННАЯ КАША С МАСЛОМ

Готовую горячую кашу положить на по-
догретую тарелку или в мисочку и полить
сливочным или топленым маслом; на кашу
положить кусочек сливочного масла или
подать его отдельно.

Наша готовая 300, масло елпвочпое пли топ-
леное 15.

1517. РИСОВАЯ КАША МОЛОЧНАЯ

В кипящую воду положить соль, сах-ар,
перемешать, всыпать подготовленный рис п
варить, слегка помешивая, 20 минут. После
этого налить горячее молоко и продолжить
варку при слабом кипении в течение 30—
40 минут.

Так же сварить кашу пз перловой, пше-
ничной илп овсяной крувы.

Гис 222, вода 490, молоко 333, сахар 30,
Выход 1 кг.

Ь»1«. РИСОВАЯ КАША МОЛОЧНАЯ С МАСЛОМ
ПУ1О^П^°Д П0Дач°Й горячую кашу, положсп-
|1_	*’ ПОДогрету[о тарелку, полить маслом.

ашу можно положить кусочек масла,
пое 15Ша ГОтош,п 2^0. масло с-, шночное или топле-
Ь>19. РИСОВАЯ, ПШЕННАЯ, ПШЕНИЧНАЯ КАША

С ЧЕРНОСЛИВОМ

Чсрпослпв вымыть, сварить в воде, дать
му после варки полностью набухнуть в
отваре После этого слигь отвар, в который
добавить нужное количество воды, соль,
сахар, засыпать подготовленный рис, пшено
или пи|С|111<ц,ую (полтавскую) крупу и
сварить вязкую кашу. При подаче кашу
полить маслом, сверху положить горячий
чернослив с косточками.

ЛО

Крупп 50, вода 180, сахар 5, чернослив 40, ыас-
сливочпое 10.

1520. ПШЕННАЯ КАША МОЛОЧНАЯ

Подготовленное пшепо варить в подсо-
ленной кипящей воде в течение 8—10 минут.
После этого воду быстро слить, добавить
сахарный песок, горячее молоко и доварить
кашу при слабом кипении.

Пшсао 250, вода 300, молоко 500, сахар 30.
Выход 1 кг.

1521. ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ

Сырую тыкву илп кабачки, очищенные

от кожицы и семян, пропустить через мясо-
рубку с редкой решеткой, положить в кипящее
молоко, разбавленное водой, добавить соль,
сахар и, нагревая, довести до кипения За-
тем всыпать подготовленное пшено и варить
до готовности. Подать кашу горячей, поли-
той с л и воч н ым м асл ом.

Пшено 65, тыква 100, молоко п вода по 75, са-
хар 5, масло сливочное 15.

1522. ОВСЯНАЯ КАША

Подготовленную крупу всыпать в кипя-
щую воду с солью и сахаром и варить,помеши-
вая веселкой, до тех пор, пока каша не ста-
нет густой. Затем посуду накрыть крышкой
и доварить кашу ври слабом кипении на
плите или в жарочном шкафу.

Так же приготовить кашу из пшена,
риса, ячневой плп пшеничной крупы.

Крупа овсяная дробленая 250, вода 800, сахар
10. Выход 1 кг.
КГУНЫ. ПОЕОПЫЕ. I

15-а. КЭКАРУЗМАЯ К1Ш1 (ЛДМАДЫГА)
Г ЯЙЦАМИ

В кипящую паду добавить соль, сахар,
засыпать просеянную муку, но ис размеши-
вать, пока вола снопа не закипит. Как только
вода с мукой закипит, следует быстро весел-
кой перемешать муку с подои так, чтобы
получилась однородная вязкая каша без
комков.

После этого поверхность каши сгладить,
закрыть посуду крышкой и дать каше упреть
па слабом огне в течение 10—12 минут.
Варить эту кашу следует небольшими пор-
циями и не ранее чем за 20 минут до подачи,
так как прп более длительном хранении она
становится черствой и невкусной. Подать

ЖИДКИЕ КАШИ

Жидкнс каши готовят пз круп овсяных,
дробленых пшеничных, пшена, риса, ячневой,
смоленской, манной и др. Варят эти каши
чаще всего на молоке.

Способ приготовления жидких каш не
отличается от описанного выше способа
приготовления вязких каш; разница только
в том, что для жидких каш воды или молока
для варки берут больше (стр. 539).

Подают каши как второе блюдо, упо-

треблять их в качестве гарнира не рекомен-
Молочные каши отпускают горя-

дуется,
чими со
а каши,
пищевым

сливочным или топленым
сваренные на воде,— с
жиром.

маслом,
любым

1525. МАННАЯ КАША

Эту кашу сварить так же, как маяную
вязкую кашу, но без молока, а воды взять
больше (стр. 539). Горячую кашу положить
иа тарелку п полить сливочным или топле-
ным маслом; кусочек сливочного масла
положить на кашу.

Каша готовая 300, сливочное или топленое
масло 15.

1528. МАННАЯ КАША МОЛОЧНАЯ

Жидкую манную кашу варят как на цель-
ном молоке, так и на молоко, разбавленном
водой. При варке следует соблюдать общие
правила варки вязкой манной каши. Подать
кашу горячей со сливочным или топленым
маслом.

Каша готовая 300, масло сливочное илп топ-
леное 10.

ИЗДЕЛИЯ

АКЛ1'^»"... ...............

кашу о горячем виде, отдельно пздГ?''’
топленое масло, в которое мо>к11О г[ь К ,
крутое рубленое яйцо. Вместо ма<О'‘аЧт
подать нарезанное мелкими куГ,„к *
жаренное с луком свиное сало ГИ 11 й€??
грудинку, натертый на терке ’с * ’ПЧс»«у,'
зу илп сметану.	1 > Ср • а

Мука кукурузная 80. вода 170. саХап .
топление и. их другом жир, указанный вн, м».
яйца 20.	Ще» 15-^?

1324. КАША ИЗ САГО МОЛОМНад С ЩаС

Приготовить и подать кашу та!
рисовую молочную с маслом. “	'к°»

Каша готовая 300, масло топлемл^
пов15. сил«^,.

1527. МАННАЯ КАША ГЛАДКАЯ С ОГЕХа>ц

Сварить жидкую маннхю кашу Ва
локе с сахаром и ванилином. Сырые яй°'
вылить в кондитерский котел, который
ставить в горячую воду (мармит), и. взби"0'
яичную массу веничком, нагреть до -45—-у?”
после чего нагревание прекратить, а в^г ’
ванне массы продолжать до тех пор, пока
не превратится в густую пену.	На

Взбитые япца, помешивая. Соедини—
два—три приема с горячен кашей, в п
рую добавить рубленые грецкие орехп. ра
дожить кашу в порционную посуду, в кото
рой и подавать в холодном виде с фр,,,
товым сиропом, джемом или вареньем 5

Крупа манная 30, молоко 130. сахар 15, —
грецкие (ядро) пли миндаль 10, ванилин 0 р?
яйца 15, спроп, джом или варенье 30.	'

1528. МАННАЯ КАША СЛОЕНАЯ

Сварить жидкую манную кашу на молоке
и немедленно после окончания варки поло-

вину всего количества этой каши налить
ровным слоем на противень, предварительно
смоченный водой и посыпанный сахарным
песком.

В остальную кашу добавить порошок
какао, размешать и вылить ее па противень
с кашей без какао также ровным слоем.
Кашу можно выложить также слоями в
формы малые (на 1—2 порции) пли в боль-
шие (на 8—10 порций) и охладить.

Подать в холодном виде с вареньем, дже-
мом или молоком. Варенье положить цри во-
_____________ ___ ____БЛЮ ДА

ЯО11НИЮ каши, а молоко подать от-
стакано или молочнике.

Н)	1‘и,« ®»*«р >5, кпкио 1О, ип-

' н молоко 2(Ю.

‘ _„9 ПНСЯНЛЯ КАША („ГЕРКУЛЕС*)

о (ПСЛЫК’С ИЛИ разбавленное водой)
МГ’Л<’ , кмиенип. добавить соль, сахар,
.тл' Р^1’1’ ть засыпать подготовленную крупу
1 ,‘',С'"ть помешивал, при слабом кипении
и ,И,,,М /15—20 минут. Подать кашу горячен,
РтС"5Г.шоМ сливочного масла,
с КД,1*. ?|С0 готовят кашу и



<(ЛртсК>>-

ЯрУ У- . пл < Геркулес» 60, молоко 150, иода 100.
|'^П^ма.и С.1ШОЧЮО Ю.

сох-'Р *'

15Ж РИСОВАЯ КАША

КаПДУ па мол°ке 11 11 а поде готовить так
как’ рн<ч>вУю кашу вязкую, ко воды и
ЖСчоКа по отношению к крупе взять больше
539). Подать со сливочным или топ-
леным маслом.

Рис 50, МС.ЮКП 150, вода НО, сахар 10, масло
^явочное плп топленое 10—15.

1531.	ПШЕНИЧНАЯ КАША С БАРАНИНОЙ

Сварить из пшеничкой (полтавской) кру-
пы жидкую кашу без сахара и взбивать ее
в горячем виде кондитерским проволочным

пз круп

иопичком или деревянной веселкой до тех
пор, пока она не станет тягучей, затем до-
(8 П ЭТ^ ,1а,1,У нарезанную кубиками
’	*«) вареную баранину и переметать.

ри нодачо полить кашу бараньим курдюч-
ным салом, предварительно нарозан его на
мелкие кубики (3—4 мм} и поджарив с руб-
леным репчатым луком.

Кручи пшеничная 70, подо 295. баранина $0.
сало барыньо курдючное 25, лук 30.

1532.	ПШЕНИЧНАЯ КАША С ДИЧЬЮ

С подготовленного рябчика, куропатки
пли фазана срезать филс. Кости птицы мелко
нарубить, залить водой, добавить коренья,
лук и сварить бульон. Готовый бульон про-
цедить. Филе припустить с небольшим ко-
личеством бульона и сливочного масла в за-
крытой посуде, мелко нарубить или про-
пустить через мясорубку.

М а бульоне ил дичи сварить жидкую кашу
из смоленской крупы или из самой мелкой
пшеничной крупы «Артек» Когда каша будет
готова, Добавить в нес измельченное мясо
дичи, перемешать и прокипятить. Подать в
глубокой тарелке малого размера или в ми-
сочке с кусочком сливочного масла.

Крупа 60, бульон 230, лук репчатый, морковь
п петрушка но 5, масло сливочное 20, филе
дичи 50.

КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, КРОКЕТЫ И БЛИНЫ

Котлеты л биточки приготовляют пз
риса, пшена, майной и других круп. Для
этого варят вязкую кашу на воде или иа
молоке, разбавленном водой (50% воды и
50% молока).

Для биточков п котлет, отпускаемых со
сладким соусом, в большинстве случаев
кашу варят с сах-аром; ццогда для аромата
добавляют ванилин.

Если каша предназначена для изделий,
которые подают с грибным или луковым
соусом, то сахара п ваиилииа в кашу нс
кладут.

В готовую кашу для связи добавляют
свежие сырые яйца или яичный порошок.
Последний смешивают с двукратным коли-
чеством воды и дают ему набухнуть в тече-
ние 25—30 минут.

Жарят биточки на сливочном, топленом
илп подсолнечном масле.

153». КОТЛЕТЫ ПЛП виточки
РИСОВЫЕ

Горячую готовую вязкую кашу охладить
примерно до 70°, добавить сырые яйца,
размешать и немедленно сформовать би-
точки или котлеты (из остывшей каши изде-
лия плохо формуются, а при жарке крошат-

КРОКЕТЫ ИЗ РИСА С АПЕЛЬСИННЫМИ
ЦУКАТАМИ

В густую вязкую рисовую кашу, сваренную
на молоке, положить масло, сахар, сырые яичные
желтки, апельсинные цукаты и взбитые в густую
пену сливки Все это перемешать, выложить
слоем на противень или доску, разровнять, охла-
дить. после чего скатать шарики. Смочить
каждый шарик в яйце, запаиировать в сухарях.
Поджарить крокеты во фритюре, посыпать сахар-
ной пудрой и подать с любым сладким соусом.
Ь*рь ПЫ,

„ в,п1Ч1Ч“>ват|.иг пм,’л"ГЫ
:и и котлеты об/карн «ь

КОКОВЫ В. МЛК
сухарях. Би-

^жнытГиздёлип________~

1537. КГОКЕТЫ ИЗ КАШИ

., .,ПОм масле с <Л>х	г Подц

вить в ...арочный ш.-аф«“	11М фрукто-

пат* ПЛДеяпс горячим со •	„ со смо

В рисовую, шисиную или маппу1о

„V, охлаждеппую до с.0-70"; а™”*У.о

1  ’	-- ..ппштплл XX.,,. „„ .	’М»|*н

‘ Х'*1"ПДп

Ю

молочным,

ва-

лерсмспшть-
шярпков

Сфор.МОНПГЬ изделия

гацои. Кру няиыс би точки и к<шн.-«>*. -
рсньсм,	фруктовым соусом подают

также п в холодном виде.

К.ина готоиия 1Л>. пЛцн 8, сухнрп 8. масло
тоняыше клм нилсолнечиое 8, смылил 30 пли
соус 75.

1334. КОТЛЕТ!,I ИЛП ШГГОЧКП ПШЕННЫЕ
Г ЭЮ ГК О В ЫО

н

явными белкам» в заиашцюшнь в Криц^
пшеничного хлсоа.

^Х

Сырого очищенную морковь нпшпнко-
вать ломтиками или соломкой и припустить
< маслом и небольшим количеством воды
(5% масла и 10% воды от веса моркови),
затем пропустить через протирочную ма-
шину пли мясорубку. Н густую вязкую кашу
добавить полученное морковное пюре, яйца
и перемешать. Массу разделать на биточки
или котлеты, запанировать в сухарях и жа-
рить на топленом масле. Подавать со сметай
ныи илп молочным соусом, а также с мас-
лом или сметаной.

С морковью можно готовить также кот-

большом количестве -
(фритюре). Подавать в горячем Е11Де ‘““Ра
матным или грч-.пым соуеом.

К,,..... готовая 200. м> «а 10, яйца ад
с.чшюч.юе Ю. хли. паю..«и -0. жир д.,„ ^.к,

ра 13. соус 100.

.Каригь

1534. КГОКЕТЫ ИЗ КАШИ С ВЕТЧИНОЙ

Копченую ветчину илп грудИ11ку ,
мелкими кубиками, слегка полям р!ПЕ ь
смешать с горячей маинои или рисовой п 11
кой кашей и яичными Желтками. д Из'
готовить и подавать крокеты так же"48*0®
описано выше (1537).	’ Как

Каша ютовая 200, м\ка 10, встчпла 20
40, масло сливочное 10, ишр для «Ьпм-Л!
соус 100.	Ь® 15,

1539. ГГЕНКП ПЗ ТГЕЧВЕВОЙ КА1ИЦ

леты рисовые.

Ь'аиы сото. оп 260, морковь 00, масло топленое
15, яйца 5, сухари 10. соус счсгннвьш 75.

1535. БЛТОЧКП МАЯВЫЕ

В готовую рассыпчатую майную кашу
добавить молоко и сырые яйца, предвари-
тельно смешанные с сахаром и небольшим
количеством соли, п все хорошо перемешать.
Пз этой массы сформовать биточки, которые
жарить и отпускать так же, как биточки
рисовые.

Каша готовая 130, сахар 6, молоко 30, яйца 8,
сухари 8, масло топленое илп подсолиечиое 8,
соус Фруктовый 75 или сметала 30.

1536. БИТОЧКИ ЯЧНЕВЫЕ С ТВОРОГОМ

Пз гречневой дробленой крупы (прод..,,
сварить вязкую кашу иа молоке. Горцч,,*
кашу положить ровным слоем (20—30 _«,д
в смазанный маслом сотейник с низкими бои.
тамп или на противень и охладить. Охлаж-
денную кашу выложить на стол, разрезать
иа ломтики по 30—40 г, толщиной 10 .1ие
квадратной или прямоугольной формы, см(>’.
чить в сыром япце и запанировать в крошках
пшеничного хлеба. Обжарить гренки на топ-
леном масле. Подавать со сметаной как
самостоятельное блюдо, а также к щам
борщу, рассольнику вместо пирожков

Каша готовая 2С0, яйца 8, хлеб пшеничный 20
масло юплецое 15, сметана 30.

В готовую вязкую кашу из ячневой крупы
добавить протертый, творог, сырое яйцо,
соль, сахарный песок п все перемешать.
Массу разделать иа биточки, запанировать,
жарить н подавать так же, как биточки рисо-
вые (1533).

Каша готовая 170. сахар 8, творог 40, яйпа 8.
сухари 8, масло топленое 8, соус фруктовый 75
или сметана 30.

1540. БЛП11Ы ПЗ КАШИ

Сварить на воде рассыпчатую манную,
пшенную, пшеничную илп рисовую кашу,
пропустить ее тотчас после варки через мя-
сорубку или протирочную машину; неболь-
шое количество каши протереть через решето.

Яйца хорошо взбить с сахаром, развести
молоком, досолить, соединить с протертой
ЛрППЯПИТЬ

ЕЛЮдл Из кгуп

*'<,,ляо к»'’кпв-

|Ън1Г<‘тсЯМ<?ш|О° гетто к.
'-,П ’ ип горячую СКП1М1
1.М растительным или
" з^шть блины с обеих .

Ч’пк, чтобы

л опекой по

' В1П1ЫМ евлом и

чрм нидоЬ **липы •из манной катим и торя-
или >,<, ° с° СЛ|1ПП’Ч1Ым маслом, сметаной
" как«м-лмГ.о вареньем.

ЮО. ^си'чдт,, огТ(,,,ал 1’,°. муки 20, ямпп 22, молоко
или гпло' <-ии’, мпел“ топленое или подсолнечное
гметлпп /,п	г,,,и|С'|ик> IV. ыаг,нэ сливочное 13,

ил или ппрытье 30.

запеканки, крупеники и пудинги

Злпскапк» приготовляют И:1 |1яга М]ж
- гргчпенои. пшеничной цр>1.......И.11а

чти'«.«лел1’" готовят <• сахаром и без него с
*п»к™ми. овощами, мя< иыми и молочным,,
дхктам11 Запеканка с большим колпче
ттром о"'1, м°.т<ша. м;1сла. сахара и др. ,1а_
зывастся ПХЛ11ПГОМ, а запеканка, в состав
..„горой входит творог,- крупеником.

Крупеник чаше всего приготовляют из
тречпевой крупы (ядрица или продел), но
можно употреблять также ячневую, цшоиич
яуто (полтавскую) крупы и пшено.

 Пудинг представляет собой запеченную
или сваренную иа пару сдобную кашу, отлп
чагошуюся от обычной запеканки лучшим
вкусом, ароматом и более рыхлой копсиетек-
цней- Рыхлость пудингу придают взбитые
яичные белки; вкус — молоко, масло, янч
ные желтки, изюм, цукаты, сахар; аромат____

ваниль и цедра Готовят пудинги чаще
всею из риса, пшена и манной крупы.

1511. ЗАПЕКАНКА МАННАЯ

Сварить вязкую кашу густой копспстен-
пии, так, чтобы из 1 кг крупы получи-
лось 3—3,5 кг каши Готовую кашу охла-
дить примерно до 70”, добавить сахар,
яйца п перемешать. Вместо свежих яиц в
кашу можно положить яичный порошок,
предварительно разведенный холодной водой’
Заправленную кашу положить ровным
слоем (не более 4 см) на смазанный тепло-
вым маслом и посыпанный молотыми суха-
рями противень Поверхность каши выров-
нять, смазать смесью из яиц и сметаны, моло-
ка или сливок, после чего кашу запечь в
жарочном шкафу при 250—280°. так, чтобы
на верхней и нижней стороне запеканки
ооразовалась поджаристая корочка.

Готовую запеканку, не вынимая из про-
тивня^ разрезать на порционные куски квад-
ратной или прямоугольной формы. Пода-

заискпнку горячей ПОЛИТОЙ слияочпыч
топленым маслом, сметаной, фрхктово-
«’Дпым или молочным сладким соусом

10	1Ю* “,М1С’КО 1<М>, кода ИЦ, сахар 10. яйца

( тикс.и я“,‘нии ||‘»Р<ппок 3. магло топленое иш
«лнвочпос 15. сметана 5. сухари 5. соус 75.

1542.	МАПИПК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ИЗЮМОМ

Крупу смешать с молоком или водой и
оставить на 3—4 часа для набухания,
смесь добавить соль, сахар, изюм и соду
питьевую, размешать, положить ровным
слоем на подмазанный топленым маслом
противень и выискать в жарочном шкафу.

Выпеченный манник смазать сливочным
маслом. В тех случаях, когда манник гото-
вит осз соды, в набухшую крупу за 2—Зчаса
ло выпечки нужно добавпть дрожжи, раство-
ренные в небольшом количестве воды или
молока. Подавать в горячем и холодном виде
со сметаной, сладким фруктовым соусом,
фруктовым соком, сиропом или молоком.

К руна манная 100, молоко 100, сахар 12, сода
или дрожжи 1,5, изюм 10, масло юв.юиое 5, сме-
тана 30.

154», ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ

Очищенную от корок и семян тыкву на-
резать на мелкие кубики, опустить в кипя-
щую воду или молоко, добавить соль, сахари
довести до кипения. В смесь всыпать подго-
товленное пшено ц варить кашу до готов-

макароны С ФРИКАДЕЛЯМИ

Отварить макароны, как обычно, смешать
с отваренными в бульоне мясными фрика-
делями, заправить маслом. Отдельно подать
томатный соус.

«ч/.а
КРУПЫ. БОБОВЫЕ. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

нести. В охлажденную до 70° кашу добавить
сырые япца, перемешать, выложить па про-
тивень, смазанный маслом и посыпанный
молотыми сухарным. Поверх н<и-ть каши рпи-
ропннть, смазать смесью из яйцо со смета-
ной и запечь в жнровном шкафу. Подать
запеканку со сметаной, маслом, молочным
пли сметанным соусом.

Крупи 70, молоко 75, вода 60. тыква 100. са-
хар 10. яйца 10 и ш яичный порошок 3. сметана
35» масло сливочное плп топление 15, сухари 5.

1544. ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ € ИЗЮМОМ

В пшенную низкую кашу, сваренную на
молоке, разбавленном водой, добавить очи-
щенный от веточек и вымытый изюм, яйца,
и перемешать. Далее

взбитые с сахаром,

как при изготовлении

поступить так же,
манной запеканки (1541).

Каша готовая 200, мас ло топленое 15, яйца
10, изюм 10, сахар 10, сухари 5, сметана 5.

1543.	ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ,
МАННАЯ СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ

Сварить па молоке илп воде вязкую кашу
из риса, пшена или манной крупы, добавить
н псе яйца, смешанные с сахаром, и переме-
шать. Половину заправленной каши поло-
жить ровным слоем на противень, смазанный
маслом и посыпанный сухарями, на нее на-
резанные кубиками (10 мм) яблоки, груши
без кожи и семян или сливы, абрикосы без
косточек. Фрукты покрыть слоем остальной
каши, смазать поверхность смесью яйца со
сметаной и запечь.

Подавать запеканку со сладким фрукто-
вым соусом цли сметаной.

Крупа 65, молоко или вода 170, сахар 10.
масло сливочное 5, яйца 8, яблоки или груши све-
жие 60, сметана 5, сухари 4, соус фруктовый 75.

1546. ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ТВОРОГОМ

С

Сварить рассыпчатую рисовую кашу
изюмом. В охлажденную до 60—70° кашу
добавить протертый творог, взбитые с са-

каром в пышную пену яйца, напилил, рас-
творенный в небольшом количестве горячей
воды, и все слегка перемешать. Приготовлен-
ную массу разложить слоем 2—2,5 см на
порционные сковороды пли слоем пе более
3,5 см на противни, предварительно подма-
занные растопленным маслом и обсыпанные

молотыми сухарями; поверхность м
зить смесью яйна со сметаной. 3О1’?’*
я.прочном шкафу до тех пор, пока !?Кст** п
ней и нижней с тронах запеканки и
зустсп полиса ристая корочка.	ъг‘ра.

Поданагь в горячем виде с ыасдс
тапой или фруктовым соусом. м»

Рис 60. пода 170. и:чпм 20. тиирпг /(0
сахар 15. пппняип 0,02, м.м-ло т»»плсное & * пйцг‘ 1а
сметана 35 или соус фруктовой 73.	• сУХари-•

1547. ГУРЬЕВСКАЯ КАЩд

Из манной крупы илп риса «-варить,
кую кашу иа молоке _с иейолыиим колЬп**
ством соли и сахара (50 г сахара и Х1Че-
ип 1 кг каши). В горячую кашу Прм* бсс°Лй
рыпиом номешпвании добавитьсливоЧи<)Х11₽е’
ло. яйца, яичные белки, избитые с са\Мас'
(1549), не очень мелко рубленные
ванилин. Все это перемешать и раад<Л.И 11
на порционные сковороды, смазанные И1Ь
лом. Поверхность каши выровнять пМас'
нать сахарным песком н немедленно при-*ы'
раскаленным докрасна толстым желетшЧЬ
прутом так, чтобы сахар закарамелизова1^М
и цвет его сделался золотистым Послеэт^
кашу поставить в горячий жарочный
на 5—7 минут. Карамелизованный Саха
придает каше красивый цвет и особый,
птный вкус и аромат. Карамелизацию сахап
можно вроизводить также при помощи сие
циально приспособленной газовой горелки
или электроприбора (гриля).	1

Если кашу приготовляют с молсчпымв
пенками, то цельное молоко нужно налить
в широкую неглубокую посулу (сковороду
сотейник, противень) и поставить в горячий
жарочный шкаф. Как только на молоке
образуется румяная пенка, тотчас же снять
се вилкой, затем дать снова образоваться
пенке и снова снять. Так следует поступать
до тех пор, пока не получится нужное коли-
чество пенок.

Приготовленную кашу положить на ско-
вороду в два — три слоя, причем каж-
дый слой, кроме верхнего, покрыть пенками.
Верхний слой посыпать сахарным песком и
закарамслизовать, как описано выше.

Перед подаче»» на горячую кашу уложить
сваренные, а затем прогретые в густом са-
харном сиропе дольки яблок, груш, перси-
ков и ягоды. Горячий абрикосовый или зем-
ляничный соус подать к каше в соуснике
ть **'’ уложенные на кашу фрукты,
и<«ьш'ать рублеными поджарь*

, <?|'3 "чять также консервированные.

.	,|;щ|ыи 50, мо-юко 185, ваиилии 0,02

кЙв«ч,“и* ,0: *Х!,р г0, ”",1П ,0’ МИНДАЛЬ

-е-Я° 1пеШ«*е. фундук. арахис 10, фрукты
01 бО п.ш консервированные 43, соус аорнко-

154"’. ЛУ1ПНГ РИГОВЫИ (ПАГОВОН)

Готовую рисовую рассыпчатую кашу сме-
с ^плодным молоком, а затем с яйцами,
<?тЫ.иИ с сахаром в густую вену Сметь
.-.«жить в формы, прслваригел1.11о сма-
Р ,Ь1С маслом и «осыпанные сахарным псс-
за(" р|омсстигь формы с пудингом в паровую
Я°осюьУ. закрыть крышкой и парить при
шенин’ воды: пуяннг в больших формах
4—8 норний) 1 час 15 минут, а в малых
Р* ____2 порции) — 30—35 минут.

н3родавать в горячем вице. При подаче
долить маслом, сметаной плн сладким
фруктовым соусом.

* Каша готовая 1.,0. сахар 15, масло сливочное
]5 яшш 20, сметана 30 пли соус сладкий фрукто-
рый 75.

1,я». ПУДИНГ РИГОВЫИ (ЗАПЕЧЕННЫЙ)

Готовую вязкую кашу охладить до 60—
70°, а затем смешать ее с яичными желт-
ками» растертыми с сахарным носком, доба-
вить очищенный от веточек и промытый
л.чюм, цукаты, нарезанные на маленькие
кусочки, и ванилин. В тщательно перемешан-
пую массу добавить взбитые яичные белки.
Вместо яиц можно использован, яичный
меланж, который также смешать с сахарным
песком и взбивать до тех лор, пока не обра-
зуется иена.

Перед взбиванием посуду со смесью по-
ставить в горячую воду (40 —45°); подогретая
смесь взбивается значительно быстрее. После
этого массу разложить ровным слоем на
смазанный сливочным маслом п посыпан-
ный молотыми сухарями противень. Поверх-
ность пудинга выровнять, смазать яйцами,
смешанными со сметаной, молоком или слив-
ками, и запечь. Пудинг запекать отдель-
ными порциями в металлических формах.

Готовый пудинг разрезать на порции,
положить на подогретую тарелку и полить
I горячим соусом (фруктово-ягодным, молоч-
ным сладким), вареньем пли сливочным

маслом Сг,*»*. .. _

соуснике ус К ПУД,ШГУ можно подать в
ичч‘м'10'*	”“иа ш,и меланж 20. елхар 15.

Смета ин \ ™ ш* масло с-л тючное 10. сухари 5.

4‘иа *>• ванилин 0,02. соус 75 илп парсиьс 30.

155». ПУДИНГ МАННЫЙ (ПАРОВОЙ)

Манную крупу подсушить в жарочном
1сафу »а пр<ливно, а затем, не охлаждая,
добавить в псе растопленное масло и пере-
мешан,. После этого засыпать крупу в ки-
пящую воду, перемешать, чтобы нс было
комков, и поставить посуду с кашей в жа-
рочный шкаф па 15—20 минут.

В готовую горячую кашу влить холодное
молоко, размешать, добавить яйца, взбитые
в пышную нону с сахарным песком, слегка
перемешать всю массу снизу вверх и разло-
жить в формы, предварительно смазанные
растопленным маслом. Сварить пудинг в
формах на пару, как описано выше (1548).

Подавать в горячем виде с маслом, сме-
таной пли сладким фруктово-ягодным соусом.

Крупа манная 50, масло топленое 8. вода 100,
молоко 50, сахар 15, яйца 20, сметана 30 или соус
фруктовым 75.

1551. ПУДИНГ МАННЫМ (ЗАПЕЧЕННЫМ)

В рассыпчатую манную кашу, сверен-
ную на воде, добавить горячее молоко и
после размешивания положить растертые с
сахаром яичные желтки и взбитые в пену
белки. Подготовленную массу разложить
на противень слоем не более 30 мм или
па порционные сковороды, смазанные сли-
вочным маслом и посыпанные сухарями,
смазать сверху сметаной, смешанной с яй-
цом, и запечь.

Подавать пудинг со сметаной, вареньем
плн со сладким фруктовым соусом.

Каша готовая 160, молоко 75, яйца 20, сахар
15, масло сливочное 10, сухари 5, сметана 35, варе-
нье 30 или соус 75.

ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ВИНОМ

Вскипятить 200 г белого вина и 200 ; врдь’’
всыпать 12Б г манной крупы и *ОР°*° „I и
добавить 125 г сатаоа и ваниль Снять с огня и
нлить. быстро помешивая. 2 сь,р^ * ^ли?ь непу-
тем 3 белка, взбитых в густую пену. Выпить полу^
ченную массу в смазанную маслом и ।~
сахаром форму, поставить на водяную баню и
варить ЗВ-40У минут. Охлажденный пудии
дожить на блюдо и залить вокруг сладки
соусом из черной смородины.
П1.1. Г.ОТП1111.1К, МЛКЛГО""1-"’ тцклип

ЛУДНКГ <• ОГКХАМН

через мясорубку творогом
соль. сахар, сметану и*2п<чЧ.

ГУ раалозкптъ ровным сПс1*’4®-
мпслом п п»сыпат,мй ч
рот и печь Поверхность Куч. Г1йМй

де. проз пит»,
пом сухарями.

пару,

апочь.



парс-

иьсм или фрмггожчп олпым

К.1».3 пи....»» «10. «М|. 15. «.«•-«• ‘ХТа><'
«>. оргхп (»>р.>) «). «»« 10. сухпр" 5. Я1.П» 20.
смстлия или вяргны» 30.

1553. К1Ч НГИПК ГРЕЧНЕВЫЙ

Готову ю рассыпчатую гречневую кату
(теплую или охлажденную) смешать с про-

ТО11.|<

,ик чол.,
"’Фпиои!

либо

•	- —«к л -

отпуске.	11 Ри

Крупеник подают как самОСТоп
бяк» ю', а также к борту в там вместо1”'0
рожков.	11х>-

Так же приготовить крупеник из
яичной рассыпчатой каши.	®»!с.

Каша готовая 120, творог 80, яйпа 20. Са».
сухари 5, сметана 35. млело топленое илп ,	'О,

ное 15.

КЛЕЦКИ

Приготовляют клепки преимуществе впо
пз манной крупы, реже — из пшена, рига и
других круп. Полают как самостоятельное
блюдо в отварном пли запеченном виде с
маслом, сыром, молоком.

1554. МАННЫЕ КЛЕЦКИ

В глубокий сотейник влить молоко и воду
в количестве, необходимом для заварки 1 ус-
той вязкой каши (стр. 539), добавить соль,
жир; нагреть до кипения, всыпать крупу и
размешать веселкой так, чтобы не образо-
валось комков. После того как крупа набух-
нет, проварить кашу на слабом огне, нс
переставая се помешивать, в течение 5—
10 минут. После этого кашу охладить при-
мерно до 70°, добавить в нее сырые яйца
вЗ—4 приема, тщательно перемешивая после
каждой добавленной порции яиц.

Приготовленную таким образом кашу
разделать на клецки одним из следующих
способов.

П с р в ы й способ. Кондитерский ко-
Шсный мешок с вложенной в него металли-
ческой трубочкой на три четверти запол-
нить подготовленной кашей; широкий сво-
бодный колец мешка закрутить. Затем, взяв
кондитерский мешок в леву ю ру ку, посте-
пепно выдавливать кашу над посудой с го-
рячей водой. По мере выдавливания кашп
вз кондитерского мешка отрезать клецки

репными кусочками, обмакивая прем
времени нож в воду.	1 0 °т

Второй способ. Подготовлена.,
как сказано выше, кашу для клецек наб
столовой ложкой, затем провеши этой ^81ь
кой о край посуды так, чтобы срезать
П1С» кашп, в результате ложка заполняет**'
кашей наравне с краями. Второй ложк °-Я
предварительно окунув ее в воду, снять1*’
первой ложки половину каши и опустить С
в посуду с горячей подсоленной Вод<г
(10 г соли на 1 л воды). Затем снова набрат*
кашу в ложку и т. д. При таком способе паЬ
делки клецки получаются красивой формы
во этот способ более трудоемкий, чем вев
вый, поэтому рекомендовать е« о можно толь-
ко для приготовления небольшого количе-
ства клецек.

Третий способ. Подготовленную
для клецек кашу разделать па столе, посы-
панном мукой, па жгутики толщиной 2О.чл
Затем, слегка приплюснув, разрезать их ца
кусочки одинаковой величины весом от 5
до 10 г в форме ромбов, прямоугольников или
треугольников.

Разделанные таким способом клецки уло-
жить на противень или фанерный лоток,
посыпанный мукой, п хранить до варки в
прохладном мосте

Клецки, разделанные по первому и вто-
рому способам, немедденио отварить при

Фасоль отварная
с пабом кипении и тон же поде Е
Ч*",,\чо рии п^руигпинеь прп разделке'
> "Лепки, разделанные по третьему спо-
1 мо»*”0 хранить в течение иоскольцц.х
и вармть частями по мере надоблог, и
чи‘*4’* в пси-уд® Для варки должно быть по
Гр 5 Л «« 1 А? клецек. Клецки, мсилыв-
М*’,1С на поверхность (что указывает на пх
п1'пнпоеть). выбрать дуршлагом или шумов-
г‘  п посуду с растопленным жиром! 13«-
Ко,‘ а следопатсльпо л разделывать, клецки
Р”Т,,мсндус‘ся перед подачей. Почапать клец-
рС,^орЯ,^Iп,,, с ЛК,глом ,иш сметаной. При яо-
кП с маслом клецки можно посыпать
Д8п ।-яренными молотыми сухарями. Клецки,
^'’тые сметаной, посыпать мелко паре-
нной зеленью петрушки, укропом, кинзой.
В° Ктенк» подавать в фарфоровых или ме.чь-
«лровых мисочках, салатниках (ие стек-
яН|И,х) плИ глУбок1,х тарелках малого
31 шера- к отварным клецкам подать на
₽ !С11!с натертый сыр.

1 Крепа манная 300, молоко 400, вода 200, масло
сЛпвочи«’с топленое 20, яйца 2 шт. Выход 1 кг.

1555. МАННЫЕ КЛЕЦКИ С СЫРОМ

Приготовить и отварить клецки, как ска-
зано выше. Прп подаче положить их в миску
птл салатник, полить растопленным сливоч-
ным маслом и посыпать тертым сыром. Сыр
можно подать отдельно па розетке.

Клецки готовые 250, масло сливочное 15, сыр
голландский 15.

!•»•»«. МАННЫЕ ПЛИ МУЧНЫЕ КЛЕЦКИ
запеченные

огиеушфцую или метал-
го пя».,»*0 но1'ции,|иую сконирочу положить
ппигл^ иаречидс манные или мучные клецки,
ломс<т ,‘Ли,,11ЫО ПО Одному из способов, 113-
.... И1,их ,‘ыше (1554). После этого манные

ручные кл<’Цки залхнь соусом томатным,
’-1<>чиым или сметанным либо сметаной.
< ( ыпдть манные или мучные клецки тертым
ис?ИМ’ СоРЫ;п,Уть сливочным маслом и за-
еЧ1' в сильно нагретом жарочном шкафу
о разевания па поверхности соуса короч-
кп. оа печенные манные или мучные клецки
*одать на той же сковороде, на которой
они запекались.

Клецки готовые 230, сыр 15, соус 1’20. масло
елпвочиоо Ю.

1557. ПШЕННЫЕ КЛЕЦКИ

Сварить из пшена молочную вязкую кашу
с добавлением сахара (1520) и дать ем остыть
До 60—70°. После этого добавить яйца,
сметану и пшеничную муку, все хорошо
перемешать.

Полученную массу разделать на клецки
одним из способов, указанных выше (1554);
сварить пшенные клецки в подсоленном кру-
том кипятке. При подаче полить пшенные
клецки маслом или сметаной.

Пшено 50, молоко 100, сахар 10, яйца 40,
сметана 30, мука 10, масло сливочное 15 или сме-
тана 40.

пловы

вить разрезанные на 6—8 частей стручки
сладкого овощного перца (без семян), на-
резанные на небольшие кусочки свежие ое-
лые грибы или шампиньоны, кабачки пли
баклажаны, нарезанные в форме кубиков
размером 15—20 л.и, помидоры (без семян),
разрезанные на дольки, п немного зелени
петрушки.

Все это перемешать, посолить, закрыть
посуду крышкой и, периодически помеши-
вая, тушить овощи до полной готовности.

Так же можно готовить овощи для плова
и в другом ассортименте или только какои-
апбо один вид овощей.

При подаче положить па тарелку рассып-
аю рисовую кашу, заправленнх ю маслом,
цеп г ре -.V сдслагь углубление в виде во-

Плов представляет собой рисовую, в
большинстве случаев рассыпчатую, кашу в
сочетании с мясными продуктами, а также
с овощами и фруктами, реже с рыбой. Плов
получает название по дополняющему рисо-
вую кашу продукту: плов с бараниной, плов
с яйцом, плов с изюмом п др.

Ниже даны способы приготовления пло-
вов с различными продуктами. Рисовую
рассыпчатую кашу для плова варят одним
из способов, описанных выше (1510).

1558. ПЛОВ С ТУШЕНЫМИ ОВОЩАМИ

В посуде с нагретым растит ;ьч -
животным маслом слегка спа<
занный дольками репчатый л;
мелгонныг 1Ш (г.

ринки. которое наполнить ту шспыми
темп, п посыпать укропом.

Риг (00, подл 210, ягк. игрец оплп1М'’|‘
блчкп. бэк1.1Я.-п»ы по 40. "грпГ»м 50. воми и>Г
МЯ« »П <.ТИПИЧНО!’. 1ОПЛОНОС В ГВ 1|Г»Д<’1>.1НГЧ1»«:
зг ггш- петрушки и укроп.

13Й9. ПЛОВ Г ЛОМИ ДОГАМИ

40.

Промытый рис отварить в подсолен»»»-..
вою (10 г <-о.ти на 1 л воды) •«> полуготопио-
<*ти. откинуть на дуршлаг и дать стечь от-
пят. Затем переложить рис в сотейник

растительным »>««.......

ми вперемежку со сложи ин помп (орами.
нарезанными дольками, поливая каждый
слой маглом. Закрыть посуду крышкой и
поставить в жарочный шкаф иа — $0 минут.

При подаче посыпать укропом или зо-
ленью потру шки. Отдельно подать к плову
тертый сыр

Рвг 1(И>, лота 210, масло сливочное, топленое
пли подсолнечное 30. помпд<)ры Ю0. сыр 20. ленчи»

15(10. ИЛОВ СО СТРУЧКОВЫМ СЛА1КНМ
ВЕРЦЕМ

Рис быстро вымыть в горячей воде и
тотчас откинуть на дуршлаг. Когда вода
полностью ст счет, рассыпать рис на про-
тивень слоем не более 2 си и подсушить
в жарочном шкафу. Затем полить рис рас-
тительным пли животным маслом п, перио-
дически помешивая, по ужаривать до тех
пор, пока рне не приобретет желтого цвета.

Поджаренный рис немного охладить, за
тем засыпать п кипящий подсоленный мясной
бульон илп воду и варить при слабом кино
нпи в закрытой посуде. Поело тою как каша
начнет густеть, т. с. н тот момент, когда
жи (кость почти полностью бу дет поглощена
рисом, добавить нарезанный небольшими
кусочками овощной сладкий стручковый
перец (беа семян), пассерованный рубленый
репчатый лук и дольки некрупных помидо-
ров. Псе аккуратно перемешать, закрыть
ногу (у крышкой и поставить на 40—50 ми
нут в жарочный или паровой шкаф. При по-
даче посыпать плов зеленью.

Плов можно приготовить также с консер-
вированным овощным пернем, а свежие по-
ми (оры заменить соответствующим колнче
С1ЦОМ томатной пасты или томата-пюре.

Рис 100, бульон ИЛИ ВОДЯ 210 М<1‘ ЛО ра Г» 1Ь-
1шс Л), перец в помидоры во 6г. .вь . ч

Гис. промытый в 1 прямей под0
г подсолен ну к» кипящую «оду (6* ,а'‘1’,,»ит1
с,О г голн на 1 кг рига) и Варить‘п.»”1м а
1-ОТОР.ЧОГ1 и. Затем откину чь рцс ца ’,т” Ц<»
плн рошего и полить торящ>й воцой5№,ааг
И...14 стечет, положить рис в пог-удС Ч
вить топленое масло, очищенный 'от ’ ЛиГ1!»-
н тщательно промытый и.мом (без СгПСт'”’<‘ц
все эю переметать. Посуду з.шрит, и
кон и поставить в жарочный шкаф
30 минут.	а ^0^,

Подать п горячем виде, предпари^,
по ши сливочным маслом.	’м,о

Гис 100. изюм 30, масло томленое ц 1Л11Ц

ПО 20.	м4,,"с

1562- ПЛОВ С ОВОЩАМИ II ИЗЮМОМ

Нерп ы и с и о с о 6. В кипящую и
со.лепную воду засыпать промылый рис
|К>.1Я1Шые соломкой И паси-ропапныс п
тельном масле репчатый лук и морк.Ш|, , "~
мытый ИЛИ1М (кишмиш) и парии,,
лигу ту крышкой, при слабом кипени» в ,
ченпе 45—50 минут.

При подаче плов посыпать деленью пет
рушки пли укропом.

Второй с в о с о б. Мелко рубленный
лук и пареданную мелкими кубиками (0,5
морковь епасссропать па растительном масле
И.чом перебрать п промыть Отваренный в
воде риг сметать с подготовленным луком
морковью и и.чомом, ПОЛОЖИТЬ в Посуду*
закрыть крышкой в поставить в жарочный
шкаф на 20—30 минут.

Перед подачей горячий плов положить
горкой па тарелку или в миску, водиц,
маслом и посыпать зеленью петрушки илц

у кроном.

Рис 1(10, водя 210, масло растительное 40, цуК
45. морковь Ь0, изюм 50, зелень.

1563. ПЛОВ С О1ПГ111.ПП1 ФРУКТАМИ
II мин н.пм

Сушеные фр» (
ошпарить, ып ।
ра ре атъ ।
ча< гп Н

101 1 ?

чего

ТО (Ы. 

1. ‘МП I

ш мыть, миндаль (ядра)
“ тип, от кожицы и
типу вдоль на три

укты и миндаль
ном масле, после

(.о волы, чтобы она
.1 и варить, как
ли 15—20 минут.
твярпт1, в подсоленной воде вс до
гоТоВНОСТИ, откинуть НВ 11ур[ЩТ11Г,
1,.1Н<’Я нОд струей холодной воды Ногла
‘',ла-“’тянО1Тыо стечет, положить рис в со-
',11' П°1 ,и коробин. полить топленым мас-
,С1'""Ь'ёёмео>ать, поело чего посуду с рисом
"®‘тЬ в жарочный шкаф и довести рис
''‘"'^тоВВОСТП.

1° С потачс на блюдо илп тарелку по-
ПР” гОТ()вый рис и полить его фрукто-
•ч'’*"компотом.

вЫм ,,0 нота 210, масло топленое 40, кт-рага 20,
Г','- чг’рвоелпа 15. миндаль (ядро) 10, мед 15.
дзк>в 1а’

)5О4. Ч-10В с плод НИИ шиповника

Све;к"е плп сУтеные красные плоды ши-
нника, очищенные от семян, промыть в
“пто" воие 11 "•,мел,’ч,'ть. затем откинуть
дурЩлаг " дать водс ствчь Грецкие
^/схп (ядро) порубить и смешать с шипов-

Промытый рпс засыпать в кипящую под-
глтеппую воду и варить при слабом кипе-
нии ТСХ ПОР» пока ЖИДКОСТЬ ПОЧТИ ПОЛ-
НОСТЬЮ не будет поглощена рисом. После
этого добавить в кашу шиповник с орехами,
масло томленое или масло сливочное, акку-
ратно перемешать веселкой, закрыть посуду
крышкой и варить плов до готовности на
с,лабо нагретом участке плиты или в жароч-
ном шкафу.

Подать плов в глубоком блюде или та-
релке. Отдельно можно подать простоквашу
п сахарный песок.

Рпс 80, иода 170, плоды шиповника сушеные
очищенные 10 или свежие 50, орехи (ядро) 20,
масло топленое 20, простокваша 150—200,  ахар 10.

1565. плов С УКРОПОМ II ОМЛЕТОМ

Веточки свежего зеленого у крона без
грубых стеблей промыть, нарезать не очень
мелко (5—7 льи), погрузить в кппяшую
волу па 1—2 минуты, затем откинуть на
дуршлаг.

В кипящую подсоленную
ном бульон положить подготов
топленое масло, засыпать пр<
варить при слабом кипении
гюсуде до готовности.

При подаче положить пло!

тарелку, а ва него — гот<ип и

Рис 100, вода 210, масло тон.,.
яйпа 40, молоко 15.

1->сс. илов с тыквой и фрукт щи

Тщательно перебранный и хорошо иро-
мытый^рпс положить в теплую подсоленную
воду (7 г соли на 1 л воды) на I1/®—2. часа;
после этого откинуть на дуршлаг и дать
стечь воде.

Тыкву, айву и яблоки, очищен шло от
кожуры и семян, нарезать кубиками (1 с.м),
а */4 часть тыквы нарезать широкими лом-
тями, которые уложить в один слой на
дно сотейника или коробнпа, предвари-
тельно смазанного сливочным маслом илп
маргарином.

На слой тыквы насыпать слой риса, на
рпс — слои смеси пз тыквы, яблок, айвы и
изюма, затем снова насыпать рис, а на
него— тыкву и фрукты. Так заполнять
посуду на 3/4ее высоты, полить растопленным
сливочным маслом илп сливочным маргари-
ном. Все залить поде пленной горячей водой
(10 г соли на 1 л воды) так, чтобы продукты
были только покрыты жидкостью. После
этого закрыть посуду крышкой и тушить
продукты прп слабом кипения в течение

примерно 40 минут.

Прп подаче положить плов в глубокое
блюдо или тарелку, полить растопленным
маслом пли маргарином сливочным и посы-

пать мелко измельченной зеленью петрушки
или укропом.

Рис 80, вода 170, масло сливочное или маргарин
сливочный 30, тыква 100, яблоки и айва ио 30,
изюм 20, зелень.

1567. ПЛОВ € ГРИГАМИ

Первый способ. Очищенные и про-
мытые свежие грибы (белые, шампиньоны,
подберезовики и др.) нарезать мелкими ку-
биками (5—7 мм) и обжарить на топле-
ном, сливочном или подсолнечном масле. В
кипящую воду добавить соль, масло, поджа-
ренные грибы, засыпать промытый в го-
рячей воде рис и варить, как кашу рассып-
чатую (1510).

Второй способ. Свежие грибы
• ”1Ц. ! ” ь, промыть и положить в подголеп-
Н\ • •. I* ।	на 10 минут. Затем гри-

бы •" чго и.->> г  спас сровать на тон-

• .н1!),т' • я' л -отваренным

I. .1'1. ..‘КрЫ!Ь

•	'1 I ... в д.арчч-
„.«агоппы® чзлкппп

БОБОВЫЕ, МАКЛ1

КРУПЫ,

156.18. П.ТОВ € ПЛ ГЛ НИНОЙ
ИЛИ ГВ11 НИНОН

Мякоть баранины |«	"ижу

зать на куски пегом по 30	•	* ц<ч1го-

6ИРИ......Ы -и рубить с ь-.к-ть,.к

томленой сало
об радона пня п<

репное мясо положи** <•

л.и! коробил, прокипятить с у • •	пТЬ

ром, добавить к мясу гомат пюре.
горячей во юй или бульоном и дат!, • '
В ВНП- с мясом засыпать „ромытыи
басить паегерованный луки вари в А  У
етешш, ....редка аккуратно помешивая, .тооы
не помять рис. После этого посуду
крышкой .. ностапнть в жарочный шкаф па
40—50 минут. Плов можно готовшь такж
и без томата-июро.

Рис 100, вода плп бульон 210,	^,п1

томат-пюре 20, «ио курдючное ил..	3()>

левое или масло топленое 25. л. к реи 1.1

перец.

15СЭ. ПЛОВ С ВАРЕНОЙ БАРАНИНОЙ

Первый способ. Баранину сварить
большим куском до готовности, нарезать
на кусочки весом 5—7 г в форме ломтиков
илп кубиков. Полученный прп варке бульон
процедить, добавить соль, сало курдючное,
слегка поджаренный лук и нагреть до ки-
пения; затем засыпать в него промытый рис.
В дальнейшем варить рис так же, как кашу
вязкую. В горячую кашу положить кусочки
горячей вареной баранины и хорошо пере-
мешать.

При подаче плов посыпать зеленью пет-
рушки или укропом.

Рис 100, вола 210, баранина 120, лук 25, сало
курдючное 20, зелень.

Второй способ. Сварить баранину
крупным куском до полной готовности.
Бульон процедить, посолить по вкусу,
засыпать в него хорошо промытый рис,
добавить нарезанные соломкой и поджарен-
ные морковь и репчатый лук, очищенный
от веточек промытый изюм (кишмиш) и ва-
рить в закрыто!"! посуде 40—45 минут при
слабом кипении.

В сваренный рис влить горячее сало и
перемешать.

При подаче мясо нарезать тонкими лом-
тиками и доложить его в глубокую посуду

ИЛП тарелку вперемежку с |<ло«Мм
Ч1ИТЫМ рнеом.

Рис 120. барпниип 120, мпрконь 120 е

„ «И» лук 35» м.ном 40.	 с,Чк>

ДЮЧНОО *>О, лук

1570.	ИЛОВ С ЖАРЕНОЙ ВЛРЛНИщщ

КУ|>,

отваренный

Рис отваренный в п<,леалсин„й
окрасить водным настоем н.афра„а „ «оде
.„Ль топленым пли сливочным ма,-.„ ’ “’Чч-

опнпиу нарезать мелкими кускамиЦоДДг а-
обжарить, добавить пас<сропа»111ый
тми лук, вымытую алычу и наре.1ап,^ ”»е.
очень мелко зелень петрушки «ли сельй? ”е
Все это тушить в закрытой посуде До
нести мяса.

При подаче па плюдо полол«пь
рядом с ним баранину с соусом, п«ы™'.
рис корицей.	>

Рис 150, вола 265, баранина 120, масло м
пое или топленое/.О, лук 60. алыча сп&га„
сушеная 15, шафран 0,05, Корина 0,2,

Рис.

1571.	ПЛОВ С ЛАПШОЙ П ЬАГАИ|Ц1()$

Баранину парезать на порционные к„
обжарить и тушить с добавлением пасссЛ?
ванного репчатого лука.	р

Рис и лапшу отварить по отдельна
затем смешать их и заправить топлены^
маслом.

Прп подаче готовую баранину поло-,КИт
на плов и посыпать зеленью.

Рис 80, лапша 50, баранина 100, масло ТОп
ясное 20, лук 15, зелень.

1572.	ПЛОВ С БАРАНИНОЙ И ГРАНАТОВЫМ
(ОКОМ

Баранину парезать мелкими кусками
(20—30 г), обжарить на курдючном барань-
ем сало или топленом масле. После этого
положить мясо в посуду, приоавить репча-
тый лук и гранатовый сок, немного воды идц
бульона и тушить в закрытой посуде до
готовности мяса.

При подаче на разогретое блюдо или
тарелку положить куски баранины с луком
и соком, в котором они тушились, а рядом
рассыпчатую рисовую кашу, политую топ-
леным маслом или курдючным бараньим
салом.

Рис 100, баранина 70, сало ьчрдючноо баранье
плп мае н> томленое 30, .у к репчатый 15, сок грана-
товып 30.
1КдОВ с ЦАРАШ1МОЙ и ОВОЩАМИ

*** ваМ°ппТЬ ая 3—4 ,,ис0 до варки в
Р°оннон воде (10 г соли на 1 Л воды).

I	бара»,,,гы »арсз«ть кусочками по

/	<9 г, чосыиагъ солью, перцем и обжа-

/	!•' „ с*иДъиО нагРетом кУр ночном силе до

Р“ она»*”1 * ,,а 1,опеРХ1,ости мяса Ш)Лжа-
(н>ра\ норочки. К обжаренному мягу дооа-
р>,1‘то1аро.»дн»ыс соломкой репчатый лук и
₽,,1Ь п продолжать жарить.

» мЯСО с опоп’ими влить воду иди
"он спаренный ИЗ костей баранины, по-
^'^нть* Р,1С 11 варить при слабом кипении
я анрытой посуде в течение 40—50 минут.
р 3 РИС 150, вода 315, баранина 120, морковь 130
чл сало курдючное 60, перец.

лук ае.

Г»74. ПЛОВ С РУБЛЕНОЙ БАРАПППОЙ
П ЯЙЦАМИ

баранину пропустить через мясорубку
госте с сырым репчатым луком, посолить,
Давить перец и, помешивая, жарить па
Д овороде с маслом. Сырое яйцо смешать с
молоком, посолить, залить этой смесью >ка-
осное мясо и запечь в жарочном шкафу.

При подаче па тарелку положить запе-
ченное мясо, а рядом отварной рис, политый
сливочным маслом.

рис 100, баранина 80, яйца 1 шт., молоко 20,
лун 15, масло сливочное 25, перец.

1575. ПЛОВ € БАРАНИНОЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ

Приготовить плов по рецепту 1568 и
разложить его на порционные сковороды
так, чтобы куски баранины полностью были
покрыты рисом. Поверхность выровнять, при-
дав ей слегка выпуклую форму, посыпать
тертым сыром, полить топленым пли сливоч-
ным маслом и запечь до образования па по-
верхности поджаристой корочки. Подавать
да той же сковороде. Прп массовом при-
готовления плов запекают также на про-
тивне, а затем нарезают на порционные
куски. Отдельно можно подать соус красный
с мадерой.

Рис 100, вода 210, баранина 120, томат-
пюре 20, масло топленое пли сливочное 30, сыр 8.

1576. ПЛОВ С БАРАНИНОЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
В ГОРШОЧКЕ

Говядину илп баранину нарезать по
2—3 куска на порцию, посыпать солью, пер-
цем и обжарить в топленом курдючном сале

или топленом масле до образояпппя *1а
мясо поджаристой КОрочки. Обжаренное
1ясо разложить в порционные огнеуноршле
ко рам ичес к ио горшочки, а если оно жесткое,
то после обжаривании тушить его с бульо-
ном в закрытой ногуде 20—30 минут, а
затем уже разложить в горшочки. Добавит!» в
 Оршочск с мясом .промытый рис, мелко руб-
ленный паессронаниын репчатый лук, проки-
пяченный с тома сом-пюре, лавровый лист,
залить горнчен водой или горячим бульоном,
сваренным из мясных костей, и варить на
«лито, закрыв горшочки крышками, при
Слабом кипении пли поместить их для этого
в жарочный шкаф.

После того как вся пода будет поглощена
рисом, посыпать рис тертым сыром, полить
топленым маслом или топленым курдюч-
ным салом и запечь в жарочном шкафу, не
покрывая горшки крышками, чтобы на по-
верхности риса образовалась поджаристая
корочка. Подать плов в том же порционном
горшке.

Рпс 100, баранина илп говядин» 120. лук 30,
томат-пюре 10, сало топленое курдючное или масло
топленое 30, сыр 6, бульон 210, лавровый лист, перец.

1577. ПЛОВ ЧПХПГТМА ПЗ БАРАНИНЫ

Промытый и отваренный в подсоленной
воде рис разделить на две равные части,
одну из них окрасить водным настоем шаф-
рана. Перед подачей весь рис соединить,
полить топленым пли сливочным маслом и
перемешать.

Баранину, нарезанную кусочками по
15—20 г, обжарить на топленом масле до
готовности, затем добавить пассерованный
рспча1ый лук, растворенную в воде ли-
монную кислоту (10 г на 1 л воды), корицу
в порошке, перемешать, поместить на пор-
ционную сковороду, залить сырым яйцом,
смешанным с молоком и мелко нарезанным
укропом.



РИС СО СЛИВКАМИ

1Б0 г риса всыпать в кипяток (0,5 л) и варить.
Когда рис аоглотит всю воду, влить 1 л горя-
чего молока, довести рко до готовности и выло-
жить в подмазанную маслом форму, охладить.

Взбить сливки (250 г), добавить сахар, ваниль,
осторожно перемешать. Рис из формы выло*
нс ть 5люло, покрыть сливками и украсить за-
с,ъ: энными витиями или вишнями из варенья.
КГХПЫ. ПОПОИМ» МЛКЛГОН11Ы» «ДЕЛИИ

Полить баранину на той жо скоя<ч»<»л«.
пл ко» орой ее запекаю г, а рис подать
отдельно.

1’пе 101/. блрлкинп 70. масло топлгпог плн гли-
«очное-«О, яйцл 40. лук 30. мо.кисо 1.Х> «♦"слого
лимонная 0,1. корна» 0.1. шафран 0.01. ! крон-

1578. ПЛОВ С ТУШЕНЫМ ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ

Гонядину (вырезку) нарезать на нор-
ШИЧ1Н1.Ю куски (но одному на яорнпю)» <«>7ьа-
пнть на тАнленом мш л« Л<» образования на
поверхности мяса поджаристой корочки. . а-
ТСМ МЯСО ПОМССТНТЬ В Н«М‘уДУ *’ «ДИ» рЯД,
добавить нашинкованный пасгоронанныи реп-
чатый лук, корицу (палочкой) и гвоздику,
подлить немного коричневого бульона, на-
крыть крышкой И туншть ЛО готовности.

Отпарить рис в шъЦ'оленпон воде (IV г
соли па 1 л воды) и откинуть на дуршлаг.
После этою окрасить рис водным настоем
шафрана, добавить топленое масло, переме-
шать и хорошо прогреть в жарочном шкафу.
Плов можно готовить и без шафрана.

Прп подаче положить в крупный баран-
чик горячий рис, на пего — готовое филе и
полить соком, в котором оно тушилось. От-
дельно подать молотый барбарис.

Ряс 100. гооидпиа 120, лук 30, масло топленое
30, шафран 0.01» корица 0,5. гвоздика 0,1 .барбарис5.

1570. ПЛОВ (' ЯПЦОМ В САЛОМ

Сырое курдючное баранье сало плп свп-

пой шпиг нарезать продолговатыми тонкими
брусочками (5 змг толщиной и 25—30 лыи
длиной), слегка поджарить его на сковороде,
после чего присоединить нашинкованный
репчатый лук и, периодически перемешивая,
продолжать жарить, пока лук не станет
мягким. Затем к луку с жиром прибавить
крутое яйцо, разрезанное на тонкие ломтики,
перемешать и заправить смесь солыо и мо-
лотым перцем.

При подаче на тарелку или блюдо по-
ложить горячую рассыпчатую рисовую кашу,
сваренную одним пз способов, описанных
выше, заправленную свиным или бараньим
салом, п середине каши сделать углубление,
которое заполнить смесью яйца с луком и
жиром. Посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропом.

Каша готовая 200, сало баранье курдючное ялп
свиное(шипг) 40, лук репчатый 25, яйца 1 шт., перец,
‘ЗСЛСНЬ.

1580. ИЛОВ С КУРИЦЕЙ И ЛЛ|»ри>й

Курину спорить и
Полученный При этом
добяшнь и пего масло,

п«»п< олеииой „
у™-'»- >чи„ВД1|";>п.
ИЖтопп..»..	,

пятый лук и Крепкий водный настой ш ’Л11
па. Перебранный и промытый рис д ’°'На
л кипящий бульон и сварить кв|Иу
описано выше. Перед подачей порп„’
кусок курины положить па Г»люао 1,||1’й
гарелку, засыпать рассыпчатым ри<’Ом Ип”
него положить алычу, сваренную п И1’га “а
шом количество воды, и полить отваро» Д,‘'
алычи.	1,1

Рис 100, курина 150, лук 20. алМчй су1|ИЧ1п
косточек 40. масло топленое 20, шафран (м#

1381. ПЛОВ € ЦЫПЛЕНКОМ Ц СУШЕНЫМ,,
ФРУКТАМИ

Рис, отваренный в подсоленной к<
заправить топленым маслом, предварит^*16’
по окрасив половину его шафраном/ Ль'

Сушеные фрукты промыть, обжарщ-.
маглом и припустить в закрытой посую С
добапленяем небольшого количества воч С

Подготовленного цыпленка разруб •
вдоль на две части, после чего жарить Пь
масле до готовности.	На

При подаче на тарелку положить гоп
чин рис, на него—фрукты вместе с соком
рядом — половинку цыпленка.	а

Рис 100, цыпленок 100—150, масло топленое 4П
изюм 10, абрикосы или чернослив 30, шафран

1582.	ПЛОВ С МОЗГАМИ

Мозг говяжий или баранин сварить в
подсоленной воде с кореньями, луком
перцем и лавровым листом, затем протереть
через си го и смешать с сырым яйцом, мо-
локом, сметаной или сливками. Этой смесью
залить рассыпчатую рисовую кашу, поло-
женную на порционную сковороду, п запечь
в жарочном шкафу.

Подать на той же сковороде, предвари-
тельно полив маслом.

Рис, 150, вода 315, коренья п лук 10, мозгп 80,
яйца 20, молоко 40, масло топленое 30, лавровый
лист, перец.

1583.	ПЛОВ С СЕВРЮГОЙ

Свежую севрюгу или осетрину нарезать
порционными > ками без кожи и хрящей,
ошпарить ’ ' ’ воде, вымыть. Па дно
ройным

па

ПР"

рисом.

.новом

... гР»'"п;’

гн мыби СО. МЛС.Ю с гнлочное 15,
Р„,

1584.	ИЛОВ С КОПЧЕНОЙ 1’МПОЙ

Гис, с ва ройный в подсоленной седо
почти до полной 1‘отонности, смешать с ва-
реной фасолью, полить маслом и довести до
гитопнотгн в непрочном шкафу. Конченый
кутум нлн жерех отварить, отделить кожу и
кости, а кусочки мнкегги положить на сма-
занную маслом сковороду или противень,
залить смесью яйца с молоком и запечь.

При подаче ва блюдо млн тарелку поло-
жить плов, а рядом с ним .гаиеченпую рыбу.

Фзголь сухая мелки» 25, рп«- 75, рыба холод-
111»го копчения 75, япш» 20, молоко 30, масло тои.>»*
нос 30.

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

1 Ллгочь, горох, чипу и чечевицу перед
° ...... 1..НИСМ блюд тщательно перебирают,
В1’"г11 .г сорные примеси (чр, 537), про-
•’’Л" " о- два_три раза и холодно» иоде.

сокртцетши	варки бобовые

ме гороха лущеного, который легко и
('б’'1 разваривается) предварительно за-
1!''.' и11;|к>т В холодной воде в течение 5—8 ча-
ма "взавиенмогтн от пх вила и сорта, сроков
। ''условий хранения. Бобовые, хранившие-
ся 0 точение 8—10 месяцев, требуют более
'штелыкио замачивания и варятся дольше,
чем свсжссобр.чнные или хранившиеся в
। течение непродолжительного времени. Более
влажное зерно при замачивании бы, трее
набухает и быст]юе варится, чем сухое.

। Для замачивания бобоны.х берут двойное

I количество воды к весу сухого зерна. Зерно
1 должно находиться в воде до тех пор, пока
’ оно полностью не набухнет. Замачивание
। можно считать законченным, когда пес бобо-
вых увеличится в дна раза против пх веса
в сухом виде. Темпера гура воды яри зама-
чивании должна быть не выше 15°, иначе

। бобовые могут закиснуть. Даже при самом
слабом, незаметном па вкус закисании они
плохо развариваются.

Предварц1елы1ое замачивание бобовых
перед варкой даст возможность пс>-1.-<>
увеличить выход готовых изделии 1
того, получить сваренные зерна фа,
чеипцы и других бобовых в це
При варке без замачивания тн
часть зерен теряет спою форму -
вается и растрескивается.

После замачивания, перси паркой, поду
с бобовых сливают, заливают их свежей
холодной подои (2—3 л поды на 1 кг бобовых)
и варят без добавления соли в иосуде, за-
крытой крышкой, при слабом, но беспрерыв-
ном кипении до тех пор, пока зерна не ста-
нут мягкими. Продолжительность парки ко-
леблется в следующих пределах: чечевицы—
45—60 минус, гороха — 1—1'/2 часа, фа-
соли — 1—2 часа. Время варки несколько
сокращается, сели бобовые залить охлаж-
денной кипяченой водой.

Необходимо помнить, что с кислыми про-
дуктами бобовые долго ио развариваются,
поэтому добавлять томат-пюре, а также за-
правлять бобовые уксусом, соусом следует
только тогда, когда зерна полностью сва-
рятся, т. е. станут мягкими.

Для ускорения развариваомости бобовых
нельзя добавлять при варке соду. Сода уско-
ряет варку, ио способствует разрушению ви-
тамина В„ содержащегося в бобовых, и
ухудшает пх вкус Не следует прерывать во
время варки кипение, а также добавлять
холодную воду, это ухудшает разварнвае-
мость бобовых, кроме того, от холодной
воды зерна растрескиваются.

При варке непутевого гороха время от
печени следует удалять собирающуюся па
п гхиости воды кожицу. Зерна хоро

-»ных бобовых ДОЛЖНЫ иметь одпород-
нгкую консистенцию. У спаренны

чечевицы и зеленого горошка Ооль-
,ь зерен должна сохранять свою

Для улучшения вкуса бооовых
КРУПЫ, БОРОВЫЕ,

оиснцамп

ПСЛ ыо

„посла варят с вР™'ап>ч^ю,м" () иаро-
(пьтругока, морковь, вельд I . ..	-----

заняымн мелкими кучинами. ,
используют золеную ботву "Щ-
лерся; зелень	парки зе-

вместе с оооояымн. «Б»	г пинаю? о?ьаР

лень удаляют, с боковых

репные бобовые хлотреоляют Цсчыс зерна
нами илп делают из ипу пюр -	томаг-

заиравляют жиром, "ёлочным ...»
вы» соусом с лзком илп в- бтюдами, а

Подают боооеые “тд ачсстве гарнира к
готовлевпя пюре оооовыс	„ротпроч-

•кт, =

стояте-.ьнос блюдо, а также используют в
качестве гарнира, как и целые зерна.

При изготовлении блюл из бооовых в
качестве жира можпо пользоваться живот-
ным и растительным жиром, а также салом
свиным, говяжьим, бараньим пли маргари-

ВОЛГ СТОЛОВЫМ, СЛИВОЧНЫМ.

1585. БОБОВЫЕ С ЖИРОМ

Фасоль, горох, чечевицу сварить, запра-
вить солью, перцем, сливочным, топленым
или растительным маслом, свиным, говяжь-
им пли бараньим салом, пережаренпым с
луком. Подать в горячем виде на тарелке
пли в небольшой мисочке, посыпав мелко
нарезанной зеленые петрушки, укропом,
кинзой плп зеленым луком.

Бобовые 120, сало внутреннее свиное плп дру-
гой жпр, указанный выше. 20, лук 5, перец,
зе. 1снь.

1586. БОБОВЫЕ СО 11! ПИ ГОМ

Шппг нарезать мелкими кубикамп п слег-
ка поджарить в сотейнике с мелко нарублен-
ным луком. Затем шкварки и лук перело-
жить в другую посуду, а в оставшийся жир
дооавить муку и слегка ее спассеровать, влить
при помешивании бульон пли отвар бобовых
л варить 10—15 минут. В приготовленный

-^^ЛШГГЙЩлия

СОУС положить шкварки с луком, сив
горох, фасоль или чечевицу и вар11)ь"«М1,
45 мннут-

При подаче посыпать зеленью Пструи
пли укропом-	1!<ч

Горох, фасоль плп печешща 100, Лук
тын 35. шп"г 30« “>ка °* ЗС-,С1,Ь-	Рс,14а.

1387. БОБОВЫЕ С КОПЧЕНОЙ ГГУДЦц,.^.

Сваренную в воде копченую гр,:11
нарезать кубикамп размером прич««У
1 'м смешать с вареными боновыми. (,	»

пить красный, томатный лш.о белый Ннс
соус, пассерованный па с.шпом 1;апе «'ч,
очень небольшое количество чеснока, ра™ «
того с солью. Все это хорошо перСмещ Ч’-
киннтпть примерно 10 минут.	»

Перед подачей посыпать зеленью Пст
рушки плп укропом.

Бобовые 120, грудинка копченая 30, лук г>,
тьш 35, сало пиутренпео свиное 1а. соус Прасад’”'
чеснок 0,5, зелень.	° .

1548. БОБОВЫЕ С ПОМПДОРАМЦ

В соус из помидоров положить свареПну
фасоль, чину, нут или чечевицу и Хирс^°
прокипятить.

Для соуса свежие помидоры погрузить
в кипящую воду, через 2—3 минуты вынуть
разрезать пополам и удалить кожу и семена'
Мякоть разрезать па небольшие кусочки
положить в посуду, прибавить сливочное
масло или шпиг, нарезанный мелкими
кубикамп, п кипятить, помешивая, пока
кусочки помидоров не станут совершенно
мягкими, затем заправить по вкусу солью,
перцем, соком лимона или лимонной кис-
лотой.

Если блюдо подают в холодном виде, то
соус нужно приготовить на растительном
масле. Соус томатный можно приготовить
также с добавлением нарубленного репчатого
поджаре иного лука. В него можно добавить
также небольшое количество чеснока (не
более 0,5 г на 1 л соуса), который нужно

растереть с солью.

Вместо свежих помидоров можно взять
томатную пасту плп томат-пюре.

Подать в горячем виде, посыпав измель-
ченной зеленью Петр; <п пли укропом.

Бобовые 100, ПО’ свежпе 100, шпиг,
масло сливочное н.п с.тыюе 20, сок лимо-
на 5 или лимонная ,	1 0,1, перец, зелень.
Котлеты рисовые

Фасп.и- кроена я с ореховым соусом (218)

-------^вопых

«я». „ОКОВЫ в С ТЫКВОЙ	—— ---—

""ЧУЛУ лля варки, добавить „ёлю
Л'”	лпссоровнипый по„.,ат,‘''и

"“'.'„его воды (0,1 л иа 1 «г очиню,'щй
"‘т.яать вымытую чечевицу. фа
<„ут, ЛОР--',ПВТЬ "• триоди.,еек,,’
^“а,’., вп',,т’ ” :шк1'ыт-"1 """Уле ДО тех ,™
%!в бобовые по станут мн, ГогоЖ
Йопые ’1ОСОЛ"ТЬ’ "“"РВВ'ПЬ единичный
„о„«м 'Г* "олеолнечным маслом, перцем
"^СПОКОМ, растертым с солью.	1 Ц

" П<>Лать в ' орпчем виде, посыпав зеленью

Кобен,..< «0. тыки» 150. лук 15, ..„ело ел,,,, '
топленое пли подсолнечное 20, чи-но,- о ?'

150(1. БОБОВЫЕ С ЛУКОМ

фасоль, чину, пут илп чечевицу сварить
ечнть отвар, переложить бобовые в глубокий
.ртсйиик добавить мелко нарезанный шпиг
курдючный баранин жпр, животное или
растительное масло и слегка епасссрованныи
с жиром репчатый лук, тушить все вместе
20—30 мпнут. Подать в горячем виде. При
додаче посыпать зеленью петрушки, укропом
или кинзой.

Бобовые 100, лук репчатый 40, нюнг. сало
«урдючиос баранье или другой жир, указанный
выше, 20. зелень.

15Я1. БОБОВЫЕ С МОРКОВЬЮ

Сварить бобовые в воде пли в бульоне,
полученном при варко копченой свинины
ПЛИ баранины. По готовности слить отвар и
Приготовить на нем ослый соус средней
густоты, заправить его по вкусу солыо и
перцем. Очистить морковь, нарезать се куби-
ками размером 5—7 мм и тушить в посуде,
закрытой крышкой, со сливочным маслом и
небольшим количеством бульона. Готовую
морковь смешать с вареной фасолью, запра-
вить соусом и варить все вместе еще 10—
15 минут. Подать в горячем виде, при подаче
посыпать зеленью петрушки пли укропом.

Бобовые 80, морковь 50, масло елпвочное 20,
мука 4, перец, зелень.

1592. БОБОВЫЕ С ЯБЛОК 4МП

Свежие кислые яблоки вымыть, разрезать
вдоль на четыре части, удалить семена, наре-
зать тонкими ломтиками и тушить с топ-

м гли-г 11 сахаР°М- Сварить в воде
па...... Ь от»ар. На этом отваре и из
соус гпрп1^.;-₽"ВВило” ,,а маслс, приготовить
солью и 11епвд„С ч7-И’ :‘“,,'’ппи'п- 0, 0 1,0 ПКУ°У
соединиГ| *	*" ’5лг®м фасоль, соус и яблоки

еще 10—15 ^|)лмсшать 11 ,,а1,1,ть псе вместе
этому'бл1пп« П 1зрячем виде. Отдельно к
харный со$с МО>К,,° попать в соуснике су-

Фасоль
муки.

ное 10 Л'*, 1^* н^ноки спсжис 50. масло топле-
“хар Ю. мука 4, соус 50. перец.

159В. БОКОВЫЕ С ТУШЕНОЙ СВЕКЛОЙ

СЫРУЮ ст<мювую спеклу очистить, наре-
ь кубиками размером приморие 8—Юлии,
хлоэыпь в посуду, добавить топленое масло

* воду (0,1 л воды на 1 кг свеклы), закрыть
крышкой и тушить, пока свекла нс станет
МЯГКОЙ.

В готовую свеклу добавить немного
уксуса, для того чтобы цвет се стал ярче, и
размешать. Бобовые (фасоль, чину или нут)
сварить, слить отвар, смешать бобовые с
тушеной свеклой и заправить смесь сметан-
ным соусом с луком.

При подаче положить па тарелку или
в фарфоровый салатник, посыпать зеленью
петрушки или укропом.

Бобовые 50, свекла 80. масло топленое 5, уксус
9°/0-ный 3, соус сметанный с луком 75, зелень.

1594. БОБОВЫЕ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Вареиыс бобовые и квашеную или све-
жую тушеную капусту смешать в равных
ио весу количествах и добавить красный
соус на мясном бульоне. Подать в горячем
виде как самостоятельное блюдо. Перед
подачей положить в небольшую мисочку
илп на тарелку, посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки, укропом или зеленым
луком.

Бобовые 70, капуста тушеная готовая 150, соус
красный 25, зелень.

1»<Ж. БОБОВЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАПУСТОЙ

Вареные фасоль, горох, пут плп чипу за-
править красным плп томатным соусом,
положить на порционную сковороду, свер-
ху уло кпть слой тушеной капусты, разров-
нять поверхность, посыпать молотыми сух
рями, смешанными с тертым сыром, и зап

712 Ьу.ишарня

561
кить в горячем жарочном шкафу до обра-
зования на поверх пости капусты корочкп.
Подать ла той же сковороде, па которой
блюдо запекалось.

Бобовые 70, соус 25, капуста тушеная готовая
150. гили свиное, масло топленое или маргарин
сливочный 5, сухари 3. сыр 5.

1596.	БОБОВЫЕ В ЛЮЛОЧМОМ Г ОУ ГЕ

Горячую пареную фасоль или другие
бобовые соединить с горячим жидким молоч-
ным соусом н, ломешпвая, нагреть до кипе-
ния. Подать в горячем виде в небольшой
мисочке пли тарелке, сверху положить ку-
сочек слииочпого масла.

Бобовые 100, соус молочный 80, масло сливоч-
ное 10.

1597.	БОБОВЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
С ЛУКОМ

Лук порей плн репчатый лук нарезать
мелкими кубиками и тушить со сливочным
маслом пли нарезанным мелкими кубиками
ипшгом, но допуская поджаривания; когда
лук станет мягким, добавить горячий жид-
кий молочный соус, перемешать и парить
па слабом огне 10—15 минут. Соединить этот
соус со свежее ва реп нои фасолью, чиной,
путем плп чечевицей (без отвара) и запра-
вить солью и красным молотым перцем.

Подавать в горячем виде на тарелке или
в салатнике, посыпав зеленью петрушки илп
укропом.

Бобовые 100, лук ворси пли лук репчатый 30,
масло сливочное пли шпиг 15, соус молочный 80,
перец молотый красный, зелень.

КРУПьС БОБОВЫЕ. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИИ

159». БОБОВЫЕ В С ОУ ГЕ «О-ДПМдЩщ,
Очищенные сельдерей, потрут
порей нарезать мелкими кусочка^, *’ Лу,.
формы и тушить с маслом до тех
они не станут совершенно мп'«"мВ1Р>Х
влить мнепои бульон, прокипп гит* ‘ З5‘тем
нить С поджа реи иои пшеничной
варть в течение 10—15 минут, пО(™й и
процедить соус через сито, ирсл-щ,.?5
этом в него овоши- Соус заправить п
солью, перцем и винным уксусом, а ПкУсу
соединить со свсжоспа ренной чсчеви
другими бобовыми и прокипятить и ч*и

’ Подавать в горячем виде, посыцЛВя
петрушки или укропом.	"

Бобоныс 100, бульон мясной 75, ССпь
петрушка 10. лук порей 20, масло тс’шлЗ^
мука пшеничная 3, уксус винный о»/ ,4. 15*
перец 0.05, зелень.	л»-иый

ФАСОЛЬ » ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ

Мелко нарезанный репчатый лук с
ропать на свином сале, топленом мли^^'
вочпом масле, добавить к нему крас '1^
мясной соус и 03 паренную до мигкосц,”?’
соль (без отвара). В этом соусе фаг, *
тушить несколько минут, после чего аап>Пк
вить столовой горчицей, СОЛЬЮ, перцев’
винным уксусом. Кипятить соус с 1-орЧи, V
не рекомендуется, так как последняя сн ‘1
не » с я и соус, получится неоднородный.

При подаче посыпать зеленью иетруЩки
или КИНЗОЙ-

Фасчшь 100, лук 25, сало снппос внутреннее м.
масло топленое, слшючнос 15, соус 100, топчиш
готовая 10, уксус 9% ный 5, перец, зелень. '

1598. КОКОВЫ!: В СМЕТАННОМ СОУСЕ

1001. ПЮРЕ ИЗ КОКОВЫХ

Репчатый лук мелко изрубить, спассе-
ровать со сливочным маслом или с нарезан-
ным мелкими кубиками (5—6 мм) шпнгом,
влить винный уксус и кипятить на слабом
огне в течение 5 минут. После этого доба-
вить сметанный соус и, помешивая, варить
10—15 минут. Положить в посуду с соусом
( свежесваренвую фасоль, чину, нут плп че-
1 чевицу, перемешать, заправить по вкусу
солью и перцем п прокппятпть.

। Полапать в горячем впде, Прп подаче
। посыпать зеленью петрушки, укропом плп
I КИНЗОЙ.

' Бобовые 100. лук репчатый 30, масло сливоч-
ное ц.ш пшпг 15, соус сметанный 80, уксус 9%-ный
। 5. перец, зелень.

Бобовые сварить и приготовить из т1х
пюре (стр. 560). В горячее шоре добавить
масло сливочное, топленое, подсолнечное
или сливочный маргарин, соль, молотый
перец и хорошо перемешать.

Если пюре получилось не в меру густым
его нужно развести отваром бобовых, горя-
чим молоком или мясным бульоном. Иногда в
пюре добавляют лук, пассерованный с жиром.

Перед подачей горячее пюре положить
горкой на подогретую тарелку, полить жи-
ром и посыпать зеленью петрушки плп зеле-
ным луком.

Бобовые 73, м .швочпое, топленое пли
подсолнечное, или ь < лрип с лнвочпый 15, перец,
зелень.
--------Б—Ю'Ч^1«>ВОП1,1Х

160*2- КОНОВЫЕ СО ГЛНВлми

Еслу.« красную фасоль спар„ть

-говн'*11' 11 '-',,,ть '"пар. Снежно слипы
’^ж-ть в н«7-1у. залить небольшим ко и
Каем отвара фаешп., закрыть „осуду , **.

в сварить 1 отопые слипы протереть ч“
Т'пито, дооавпть мелко рубленный рецччт, '
*	....ли ео сливочным .... ...

Л1У •	____ .........	‘Чен ЛОМ

„соли (> вкусу.
МСОЛЬ к™”1.....

^,с 8-10 минут

Пл горячею

11 вареную

>• в тсчо-

уложенную в

маяого размера,

1-пу-

бокмо тм^т.»	размера, поло-,К11Ть

гренк-11 из пшеничного хлеоа в форме кубиков
размером 8—10 мм,, поджаренные на‘масле.
Вместо гренков на фасоль можно положить
также пшеничные плп кукурузные хлопья

ВоДсвые 100. слипы 100. сахар 5, лук 25 хлеб
„„п-ипчвып 30. масло еппючиоо, сало внутреннее
свинке 20, лук

нротореТ1> че

положить в к*10-* Рашст°- Полученное пюре
до 80___9(у> 4Ш4'П»ол1<> и, помешивая, нагреть

масло и тш Побадитъ кусками сливочное
Вливать п<>г ател1,,И) перемешивая веселкой,
локо или ’ОЛЬ1иим* порциями горячее мо-
массу до КО^1ВКИ' Л°ис<1тн таким образом
•отопляемого ^плГ,1и,,I ”г,и1,"о,° 1,,ОРС’ "V»
ИО Вкусу ЦЛИ вторых блюд. Посолить
бшод'о'шш’тчп0	“юРе положить па

или Усеченно ° ку’ " 1'"па',ьформу пирамиды

*,1° КОИУ™. полить растоплен-
конп<». °М’ На чонорхнос.ть шоре нанести
шпп Ыо?ка или столовой ложкой какой-

I исУн°к и обсыпать рубленым крутым

I с мелко нарезанным

яйцом, смешанным
укропом.

Отдельно подать
масло, настроганное

на розетке сливочное
в виде колокольчиков.

1603. ПЮРЕ 113 БОБОВЫХ 11 КАРТОФЕЛЯ

Фасоль 80, морковь КО. лук порей 5, петрушка
молоко или сливки ЙО, яйца 10, масло ышвсчиос
>, зелень.

фасоль, горох, бобы, чину или нут, спа-
ренные в воде, немедленно, пока они не осты-
ли, смешать С горячим отварным картофелем.
Смесь пропустить через мясорубку или про-
тирочную машину. при неоольшом количе-
стве продуктов Протереть через сито. Полу-
ченное шоре нагреть до 80—90°, развески
горячим молоком пли отваром бобовых, по-
солить, добавить жир и хорошо перемешать.

Готовое пюре должно держаться на тарелке
горкой, не расплываясь. Перед подачей по-
лить маслом сливочным, топленым или под-
солнечным, илп сливочным маргарином.

Пюре из бобовых с картофелем может
быть также использовано в качестве гарнира
к вареной ветчине, жареной свинине, бара-
нине, к рубленым мясным и рыбным котле-
там и колбасным изделиям.

Бобовые 90, картофель 75, молоко 50, масло
сливочное или маргарин сливочный 10.

16(М. ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ С МОРКОВЬЮ

Морковь нарезать ломтиками или со-
ломкой и тушить до мягкости с добавлением
молока ц сливочного масла. Белую фасоль
сварить в воде с добавлением лука порея п
петрушки. По готовности слить отвар.

Сваренную горячую фасоль «сшать с
тушеной морковью и тотчас пропустить срез
протирочную машину или мясорубку ими же

160а. КОТЛЕТЫ ПЛП БИТОЧКИ
ИЗ БОБОВЫХ

Манную кашу сварить на воде, отваре
бобовых или на молоке (жидкости на кашу
берут 2 л на 1 кг крупы). Из бобовых приго-
товить пюре (стр 560), добавить горячую ман-
ну ю кашу, сырые яйца, пассерованный лук
и пропустить через мясорубку. Массу раз-
делать в форме биточков илп котлет, запанм-

ровать в молотых сухарях или в муке, под-
жарить на масле с обеих сторон до образо-
вания корочки, затем поставить на 5 минут
в жарочный шкаф.

Подавать котлеты илп биточки по 2—3 на
порцию политыми маслом, сметаной или
соусом (молочным, сметанным, красным,
томатным).

Бобовые 100, масло топленое или подсолнечное
10. крупа манная 25, яйца 10, сухари 10, лук
репчатый 5, соус томатный илп сметанный 100.

Г----------------------------

' КОЕ-КАК НАДЕТЫЙ

колпак или косынка, не закрывающие волос,
булавка, заменившая оторванную пуговицу,
хранение в карманах папирос, расмески - все

1 это может привести к попаданию в пищу по-
сторонних предметов.
г. ьоновыв;-МАЙАРО2,НЫ1ИИЗДВЛИЯ

1СОС. ЗРАЗЫ

Приготовленное пюре пз бобовых (стр. 560)
смотать с густой манной кашей, сырыми
яйцами, посолить и пропустить через
мясорубку е решеткой, имеющей мелкие от-
верстия. Массу разделать в виде лепешек и
положить па них фарш. Края лепешек сое-
динить, запанировать изделия в муке,
придан им овально-приплюснутую форму.
Жарить зразы так же, как котлеты из
бобовых.

При подаче полить соусом красным, то-
матным илп сметанным: можно подать со
сметаной пли же с простоквашей; последние
подать в молочнике илп стакане.

Для фарша пассерованный лук, молотые
сухари и измельченную зелень петрушки
или укроп смешать.

Бобовые 60, масло томленое или рзстшельнос
15, крупа манная 23, яйца 10, гухзри 15, лук реп-
чатым 20, мука пшеничная 10, соус 100, зелень.

1607- КРОКЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ

Фасоль сварить в воде с кореньями и
луком. Затем, слив отвар, пропустить ее
через протирочную машину, а если ее не-
много, — протереть через сито.

В приготовленное шоре добавпть горя-
чий густой молочный соус, сырые яичные
желтки, соль, перец и все хорошо переме-
шать. Разделать массу на шарики (крокеты)
величиной с грецкий орех, которые запа-
нировать сперва в муке, а затем, смочив
в яичном белке, снова запанировать в крош-
ках пшеничного хлеба.

Обжарить крокеты в жире, нагретом до
170—180° (фритюре), затем вынуть пх
из жира шумовкой на проволочное ре-
шето и дать стечь лишнему жиру; после
этого прогреть в жарочном шкафу.

При подаче горячие крокеты уложить на
тарелку пли блюдо, покрытое бумажной сал-
феткой, и украситьзелсныо петрушки, жарен-
ной во фритюре. От (ельно в соуснике подать
к крокетам соус томатный, красный с ви-
ном, сметану илп простоквашу.

Крокеты можно использовать также п в
качестве гарнира к жареному мясу, птице
и дичи.

Фасоль 100, коренья и лук 5, яйца 40, соус
молочный 50, хлеб пшеничный 20, мука 8, жир для
фритюра 15, соус 75 пли сметана 30, перец,
зелень 10.

1608. ФАСОЛЬ 3АИЕ’1Ыщая

фасоль сварить в воде, слить отп
бавить крепкий мясной коричневый б Р’
заправить солью и перцем и туц111т’Упы>11,
крытой посуде 15—20 минут цО слабо! Ь Пй-
Фасоль вместе с бульоном положить и ,,й-
ванную слииочпым маслом порцц^щ а см«1.
породу, -засыпать слоем протертой СК<>
шето пшеничной булки, полить ДГ3
сметаной и запечь в хорошо иагрето^’1?0’’
рочном шкафу.	* **ш-

фасоль 100, бульон 150, масло 5, хлеб
ный 50, сметана 50. перец 0,05.	иш®ицч,

160». ЗАПЕКАНКА ИЗ КОКОВЫХ
С КАРТОФЕЛЕМ

Сваренные бобовые, очищенный гопя
вареный картофель и слегка поджарен?11 ~
лук пропустить через мясорубку с решетк ”
имеющей мелкие отверстия. Массу занравн
солью, добавить сырые яйца, перемешаГЬ
положить ровным слоем (ие выше 4 сл) ‘
смазанный маслом противень, повсрхяоЛ1
разровнять, смазать яйцами, смешанным**
со сметаной, и запекать в жарочном шКахИ
до образования поджаристой корочки,
товую запеканку разрезать на порционные
куски квадратной или прямоугольной формы
Перед подачей запеканку полить сметаной
сметанным соусом или красным мясным
соусом.

Бобовые 50, картофель 115, лук репчатый 20
масло топленое 10, яйца 10, сметана 5, сухари 5
соус 75.

1610. ЗАПЕКАНКА ИЗ БОБОВЫХ
С ТВОРОГОМ

Бобовые сварить и пропустить через мясо-
рубку с решеткой, имеющей мелкие отвер-
стия. К полученному пюре добавить густую
манную кашу, сваренную на молоке, сырые
яйца, соль, сахар и творог (последний в ко-
личестве 50% к весу сухих бобовых)

Все хорошо переметать и еще раз про-
пустить через мясорубку. Полученнмо массу
положить на смазанный маслом и посыпан-
ный сухарями противень слоем нс более 4 с.ч,
поверхность разровнять и смазать сметаной.
Запекать в горячем жарочном шкафу в те-
чение 30—40 минут. Подавать в горячем

виде со сметаной.

Бобовые 100, молоко 50, крупа манная 25. масло
топленое 5, яйца 10, сухари 5, творог 50, сахар 10,

сметана 35.
1611. ОЛАДЬИ ИЗ ЛОБОВЫХ

из мсКАР,
-----—_ иных ИЗДИдип

•р”Л^..п..ть	('"ру57й) ‘[Г =“-

№ 40—30’, цоС.пп.!тД°’ры“

'”Г“ сахар- ДРО>'»Н". разведен,,„Л мол,™«-
* * -Хинную муку в количестве 50% » „ ‘

х бибовых и перемешивать до',0х пппУ
тосто нс станет однорОД11Ь1М> Тесто
'*,< тавить на 1	- часа в теплое место

"о-ЗСН л--”5 брожения. Когда тосто
';тся. »в “«'•» вылежать „а скопороде 11Л11
„11ОГ‘|Г,|е рлвльв Подать оладьи (3 шт
'! пор«,|,о) ™РЯЧ,,М11 <о сметаной, маслом'
„и.ст.жввв'е". пожилом, варопьсм илц Со
, ,адк.|М киселем.

ЕиОоиые 100, масло рш титотьиое 10, молоко 40
„„да <«• ;,ука ,,и“'““чяпя ’0' са'“Р Ь, дрожжи 2
„„•т.пи 30.

ВОЛОВА НЫ ПЗ ФЛГОЛП С П'ПБЛНП

Сварить а иоде с луком п кореньями
бетсю фасоль до мягкости, слить отвар
л пропустить в горячем виде вместо с коре-
ньями и луком через протирочную машину
И1Н протереть через сито. К этому пюре

Добцппхь соль	----

пЧ»адим1|ать. I!«'г'011’ СМР°“ желток и хорошо
п°роду иол.г|.,,-..>Л1ОЛо ,,лп ,,‘»р>ии»Ш1У1« ско-
Тн,-.	"«'ЬИТЬ ДНЯ т,,........ ..... *	.	..

.юч-

Пюре ,|а . Пп1нни>п грудинки Сшз
Коцусии,-. - Л“ ,,о’к>жнть в кои шг

на конце п т‘,К С мота-,-’«чсск1,»1 трубочкой
™ П.Хпж.ГтоГГг”"’ ,Ш К-Л'-' —
<«*• кор.,Гючки	Т4,Г,1Л 111’Л учились о«.1,’и.-

июм и,-, гонг» ’ ’чОРо^ПМ,'и наполнить фар-
Чой тсл>1ццп,В ’Д Па1’0,,‘>й ветчины пли жаре-
лить растОил,..?.',7“,Ш"' те1™« сыром, ис-
запечь г» мг с,,,,ь,м сливочным маслом и

новппх. аро’|,1ОМ шкафу до образовании
н вор.х1нп.т,1 рум,!ш>й корочк1;

белыл 1|Р1,,’0Тичлен1|н фарша свежие грибы
ячык / ЛП Шам,,|1Иьоны и соленый вареный
тет‘,,|,,у ,,нрс:шть ку-

'	° -члЧ. поджарить на топленом

ном сале, добавить соус красный мясной
ц прокипятить.

Подавать волованы в той же посуде,
которой онц запекались.

в

Фасоль 100, яйца 20, гру шика 30, грибы 75,
язык пли ветчина 20, соус 30, масло елнзочное и
сало, Ш'Утренпес свиное по 5, сыр 10, ко репьи и
лук 10. перец.	г

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Мвкароны, лапшу, вермишель п другие
макаронные изделия отваривают в кипящей
подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг
сухих макаронных изделий). Макароны ва-
рятся 30—40 минут, лапша — 25—35 минут,
Бсрмншсль — 12 15 минут.

Сваренные макаронные изделия откиды-
вают на решето или дуршлаг. Когда отвар
стечет, макаронные изделия кладут в посу-
ду с растопленным маслом и перемешивают,
чтобы они не склеивались и не образовыва-
ли комков. Вместо сливочного и топленого
масла можно пользоваться маргарином или
свиным топленым салом. Отвар используют
для приготовления супов и соусов.

Отварные макаронные изделия готовят с
маслом, сыром и маслом, томатом, овощами
и с мясными продуктами: их также запе-
кают с сыром, яйцами, томатом.

Подают отварные макаронные изделия на
тарелке, в подогретом фарфоровом салат-
нике плп в мельхиоровой миске, а запечен-
ные — на той же сковороде, на которой их
запекали.

Все блюда, приготовляемые из макароп,
можно также готовить из лапши, вермишели
п рожков.

1613. МАКАГОНЫ ОТВАРНЫЕ С МАГЛОМ

В нагретый сотейник плп на сковороду
с ручкой положить горячие сваренные мака-
роны (не более чем 1,5 кг), сливочное масло,
нарезанное на кусочки по 5—7 г, и переме-
шивать, непрерывно встряхивая посуду, ДО
тех пор, пока не растает масло.

Макароны 80, масло сливочное 15.

1614. МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ
С МАСЛОМ II СЫРОМ

Приготовить блюдо, как описано выше,
но перед подачей макароны, заправленные
маслом, посыпать сыром, измельченным на
терке, или подать его отдельно на розетке.
Можно добавить молотый черный перец.

Макаровы 80. маг.™ слепое 15. «4^
ланчский и.ш зеленый 20, перец 0,1 О’"

ров).
МАКА ГО» И ЫГ- ИЗДЕЛИИ

рппянпый ла магле мелко нарв:«а11и ..

налип, бульон и тушить мясо п<> Гс„апт луа

Мпкяронм отварнгь н иодс.ояс.»п1<>й>п,,<*т11’
слил отвар, сметать их с туц|ОпЬ1м Ппао и

Мякяронм 80. м»»г«» 75. масло т.»цЛе‘ *НСсЧ
20. бу «ы»н И), га «о сытое, । они,кы- тгл^Д*’

(«21. МАКАГОНЫ С ГРПГ.АМИ И НуТ111,
В ТОМАТЕ	!,ЧК>Ц

КГУПЫ, БОБОВЫЕ,

>«15. МАКАРОНЫ ОТНдГИЫЕ Г ТОМАТОМ

И гомпт-шоре добавит», слпиочипо масло,
соль, перец (по вкусу) и. помешивая, кипя
тит». в течение 5 минут, поело чего сметать
с вареным»» макаронами Порол полачоя по-
сылать зеленью пегругпки или укропом.

Мл карены 8(), томят-шоре 30 или шютдоры
сложна 50. млело елпвшцто 15. перси, .«олень.

«Ив. МАКАГОНЫ ОТВАРНЫЕ Г ОВОЩАМИ

Морковь, петрушку м репчатый лук па-
/пппковать в форме» лапши н ешмхеропать
до полной готовности на масле топленом,
сливочном илп столовом маргарине, добавит»,
томат-пюре и кипятись 5 минут. Все это п<>
дожить в посуду с горячими отпарными
макар<»нимп или лапшой и перемешать.
Перед подачей макароны посыпать зеленью.

Млкпропы 80, морковь 25, петрушка 8, лук 15,
тилют-пюрс 15, масло топленое или другой жир.
Зка.шииый шля*, 15, зелень.

1017. МАКАГОНЫ ОТВАРНЫЕ <’ ГРИБАМИ

Пашиикопалный репчатый лук снассс? ро-
нять ла подсолнечном масло, добавить суше
пью грибы, предварительно гиареиные и на
резанные в форме лапши, и продолжать
пассеровать 5—7 минут. Грибы с луком
смешать с горячими отварными макаронами.
При подаче макароны полить небольшим
количеством крепкого грибного отвара.

Макароны 80, грибы белые сушеные 10, лук 30,
масло подсолнечное 15.

1618. МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С ТВОРОГОМ

Макароны отварить в подсоленном ки-
пятке, слить отвар, положить в посуду с
растопленным маслом и перемешать. Творог
протереть и смешать с горячими макаронами.

Макароны 80, творог 75, масло сливочное 10.

Нежирную вареную вотчину, сПе>..
консервированные шампип»,онЬ1 ИПи'Иа
грибы нарезать в виде лапши, « ле»Ка Лъ*
жарить на топленом масле или свиП1Л П(>А-
добавить томат-пюре, сол»> перец (Ио’ ’Са‘Х
и кипяти»ь 5 минут. Смешать исгчИ|1уКу(У)
роными горячими макаронами и перед * Па
чей посыпать зеленью.	‘

Макпропы 80, ветчина вареная 35 „
томят пюре 15, грибы белые или ’чамииц, ,У.а |г>,
масло топленое 15, перец, зелень.	<И>,

1«22. МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ Г, пмми.

Отварные макароны, заправленные
лом, положить на порционную сково.и™?
посыпать тертым сыром, сбрызнуть слипо,
шли маслом и запень в жарочном ища/'
до образования корочки.	рУ

При подаче полить сливочным маслом

Макароны 100. сыр 20, масло сливочное й

1В23. МАКАГОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
С ЯЙЦОМ

Макароны отварнгь, заправить маглом
положить на порционную сковороду, зали^
яйцами, смешанными с молоком, и запечь

Перед подачей полить сливочным маслом.

Макароны 80, яйца 40, молоко 0,3.масло гла-
ночное 10.

1«»4. МАКАРОННИК

181». МАКАГОНЫ ОПОРНЫЕ С ВРЫНЗОН

Приготовить так же, как макароны с тво-
рогом, но вместо творога использовать про-
тертую через сито брынзу.

Макароны 80. брынза 30, масло сливочное 10.

1620. МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С МИГОМ
(ПО-ФЛОТСКИ)

Говядину, баранину пли свинину про-
пустить через мясорубку п обжарить на сале.
Мясо положить в посуду, добавить иассе-

Макароны положить в подсоленную кипя-
щую воду (Ю г соли на 1 л воды) и варить
12—15 минут, затем слить воду, налить го-
рячее молоко и продолжать варить при сла-
бом кипении до готовности.

Готовые макароны охладить до 70°, до-
бавить соль, сахар и взбитые япца, тщатель-
но перемешать, положить слоем не более
4 см на смазанный маслом и посыпанный мо-
лотыми сухарями противень, сбрызнуть мас-
лом и запечь в жарочном шкафу. Готовый
макаронник разрезать на порционные куски
_ --- ----------------

пе„сд подачей полить сл„Вочпым	~

’ .,'цм соусом или вареньем.	ЛОм«

молоко 1О0, яйца 20 сптгпп

5, масло сливочное 15.	’ со*ар 10,

1635- ЗАПЕКАНКА ||:| МАКАРОН
С ФРУКТАМИ

П посуду для варки налить воду (2 л вопи
каждый килограмм сухих макар,,,,)
“югть (!> а ®оли „а 1 л водь,). «„„Д,,
. „к-иия. запылать мака.. „ вар„Т1. ,	“°

помешивая. при слабом, но бсепрерц,,1^
.„„опии яо тех пор, „ока вся „ОДа нс г
„о, кошена макаронами.	Г"-1

После этою посуду закрыть крышкой „
допаривать ««каропы пр., слабом „а, р(!ва.
«ди в течение 10—1э минут.

Сваренные макароны охладить до 60_____

70°, добавить к ним нарезанные кубиками
(1 с.и) свежие яолокп курагу и взбитые с
сахаром в густую пену яйца Все переме-
шать, положить массу на смазанный сли-
вочным маслом II посыпанный молотыми су-
харями противень и запечь в жарочном
шкафу-

Запеканку можно сварить также на пару
Для этого массу разложить в формы, сма-
занные маслом и оосыпанные сахаром, по-
местить их в паровой шкаф или паровую
коробку и варить в течение 30—50 минут,
в зависимости от размера форм.

Подать запеканку в горячем или холодном
вида с вареньем, медом, джемом пли смета-
ной или посыпать толченым сахаром, сме-
шанным с порошком корицы.

Макароны 80, масло сливочное 5, сахар 15,
яйца 20, яблоки 20, курага или изюм 10, сухари 5,
варенье 30.

1626. МАКАРОННИК С МЯСОМ

Сваренные, как сказано выше, макароны
охладить примерно до 70°, после чего до-
бавпть взбитые с молоком яйца и тщательно
перемешать.

Половину заправленных макарон поло-
жить на смазанный маслом и посыпанный
сухарями противень, на макароны ровным
слоем поместить мясной фарш, который
накрыть остальными макаронами. Сверху
посыпать тертым сыром, смешанным с крош-
кой пшеничного хлеба сбрызнуть маслом и
запечь.

Перед подачей готовый макаронник на

противне разрезать на порционные куски

'^Лрдвлий

Кввдратц о"	~~ ~---------------------

"”Дач® полож,,""Рм„К,ОУГОПЬВО‘' *°рмы. При

ЛДТЬ мвслом- КаР°ивик иа тарелку и
Р®Зци,,у°^‘””овле.,Ил фар говндипу на
Р°м На сковороде „2 30 50г-обжарить с жи-
КО|И, пструшк,,.?® 1 противне вместе с лу-
в Глуб<лсу,о пос«ня,МОРгОВЬЮ' Затем сложить
на> лавровый тт.Л ’ доГ’авнть немного булъо-
риодически	закрыть крышкой и, пе-

“’>Р. вока мясо	„ТУШИЛЬ до тех

бульон, в'котопоСТаНеТ ми,ким После этого
вроцедитк и гт.Р М ТУШ|1ЛОСЬ мясо, слить.

Готовое "Г <>ТО,$И'ГЬ иа нем белый св-
етить через м«г° ®“®СТе с овощами пропу-
заправ„ть солью РиУве^°°П“Н"ТЬ ' СОуСОМ’
кор<.к?."ЯД”"° ««Кароны 60. пшга 15. молоко 10,
нал крошка'5 сыТю'0 ТО,'Л1’,1ПО ’Ь. мука 2. хлеб
’ сыр ь, лавровый лист, перец.

1627. ЛАПША ДОМАШНЯЯ

гпп^ ®ОСУДУ ВЛИТЬ холодную воду, добавить
пппл\ СЫРЬ1С яйца и размешать, затем всыпать
Р единую муку п замесить крутое тесто,
ели замешенное машиной тесто окажется
недостаточно крутым, следует разделить его
на части весом примерно ио-400—500 г и ме-
СИТЬ Вручную.

Тесто для лапши должно быть настолько
крутым, чтобы пласты его, пересыпанные
мукой и сложенные в три — четыре слоя, не
слипались между собой нп прп последующей
раскатке, ни при нарезке на лапшу.

Небольшое количество теста можно за-
месить сразу вручную. Для этого муку рас-
положить на столе в виде холмика, в ко-
тором сделать углубление, влить в пего под-
соленную воду, смешанные сырые яйца и
начать смешивать жидкость с мукой, посте-

пенно забирая муку по всей окружности от
краев к середине. Таким образом сме-

ЦВЕТНАЯ ЛАПША

Для приготовления зеленой лапши в муку
вместо воды добавляют шпинат-пюре (одна часть
шпината на две части муки! и месят тосте, кан
для обычной лапши, а чтобы получить красную
лапшу, добавляют томат-пюре (120 на 250муки).

З.ежепрнготовленную цветную лапшу перед
варкой надо дольше сушить, чвм обычную.
КРУПЫ. БОВОВЫЬ, МЧКЛ».НИЫЕ Иа.ПЛИЯ



шмт* 1и'«1 жидкость примерно с */з частью
>_У*КП, доем полученное пол\>кидко< госте
перемешать с остальной мукой, разрезая при
₽гом массу ло всем направлениям большим
поварским ножом до тех нор, пока вся мука
не будет полностью поглощена тестом. После
этого от общей массы теста отделить неболь-
шую часть (400—500 г) и месить на столе
руками до тех пор, пока тосто нс станет од-
нородным, затем скатать его в колобок. Пе-
реработать так всю массу теста.

После замеса колобки тоста оставить в
покое на 20—30 минут, отчего они легче рас-
катываются в пласты.

Каждый колобок тоста раскатать сначала
в продолговатую полоску, посыпать ее му-
кой, сложить вдвое, снова раскатать, затем
опять посыпать .мукой, сложить в три — че-
тыре слоя и продолжать так раскатывать, по-
ка не-получится пласт толщиной в 1—1,5 мм.
Пласты теста, пересыпа иные мукой, сло-
жить один на другой в несколько слоев, раз-
резать па полоски шириной 35—45 мм, ко-
торые в свою очередь нарезать (нашинко-
вать) в поперечном направлении на лапшинкп
шириной 3—4 мм.

Лапшу насыпать на фанерные лотки пли
железные листы слоем не более 1 см и су-
шить при температуре 40—50°.

Невысушсниую лапшу хранить нельзя,
ее следует употреблять в день приготовле-
ния. Лапша домашняя употребляется на
приготовление супов, вторых блюд, а также
гарнира к мясу и рыбе.

Мука пшеничная 1-го сорта 950, яйца 6 шт.,
вода 200, соль 20. Выход 1 кг сухой лапши.

1628. ЛАПШЕВНИК € 7В0Г0Г0П

Лапшу домашнюю, фабричную плн вер-
мишель сварить до мягкости в подсоленной
кипящей воде и откинуть на решето или

дуршлаг. Протереть или пРопус|
мясорубку творог, добавить яйца '•

п перемешать. Заправленный Тп '
с отваренной лапшой, положить ц»

--------	..	-- г,а ишг»
смазанным маслом и посыпанный ' ч»
сверху смазать яйцами, взбитыми соЛ*а₽н'..ч'
и запечь.	’^ьц^

Перед подачей ламшепиик разве
порционные куски и полить слИш* Ч
лом или сметамон.

Лапша или вермишель 50, творог ле
сахар Ю. сметана 5. сухари 3, Масло слц^^’Па *

1629. ЛАПША С МЕДОМ

Лапшу домашнюю (1627) |1Ли >
го производства отварить (8 г сол ')Ичи<к
воды) и откинуть на решето. Переп*1 На * -I
положить лапшу в сотейник с расго1ПОДаМ
сливочным маслом и, иомешивап ,Ле1|,1Нх
прогреть, затем добавить не очень мсХ°р0ц,о
рубленные грецкие орехи и прокицпЛКо Ца
горячий мед. Все перемещать и
нагретом фарфоровом салатнике, МеДать в
ровоп миске или глубоком тарелке
того размера.	ео°ль-

Лапша 80, масло сливочное 15
миндаль (ядро) 10, мед 25.	* р хц и.1ц

1630. ЛАПША С МАКОМ

Мак промыть в теплой воде, залить к
пятком п через 20—30 минут, когда мак ва
бухнет, откинуть на сито, дать стечь во.
де, положить на салфетку иг льняного поэдд.
н отеушпть.

Отваренную в воде лапшу перед подачей
прогреть в посуде с растопленным сливочным
маслом, добавить подготовленный мак, свопа
прогреть, посыпать сахаром, перемешать 0
лопать так же, как лапшу с медом.

Лапша 80, масло сливочное 15, мак 10, сахар 15,

Й ПЦ Д тш етр

ТГПВ (О до ур

Р предприятиях общественного

только куриные

1,-ак яйца водоплавающей
уток) оывают носителями
.микробов.

яйца

питания

яйца,

птицы (гусей и
Полезнетворных

Япца один из наиболее ценных пщце-
пых продуктов. Добавление пх в нищх не
только увеличивает ее калорийность и

тателыюсть, но значительно улучша
Химический состав яиц зависит

мен и яйцекладки, породы птицы, ее
кормов н т. и.

от про-

воз рас га,

Япца содержат в.среднем 12,17% белка.
11.50% жира и О.0о% углеводов. К ценней-
шим нишевым веществам, когорыс входят
в состав яйца, в первую очередь относят
лецитин, необходимый для питания нервной
п мозговой ткани человеческого организма.
По количеству лецитина яйца занимают пер-
вое место и превосходят даже такие высоко-
питательные продукты, как икра, коровье
масло и молоко.

По содержанию витаминов, в особенности
витамина А, а также полноте усвоения
(белки яйца усваиваются на 97%, а желтки
полностью) яйца также занимают одно из

пшшщ^ппн? ВССМ ЭГИМ качсствам яйца
питании р,,мо,1пют,я и детском и лечебном
ЛЛ|;-.К Ш'иа колсблстГИ в препонах от к
... ? ЧТ° заипС11т от породы, разновидности
шины, се возраста „ т. „ 11а долю ОсЛ1;а
врпходится примерно 57% веся пипа, желт-
ка “	/0 11 скорлупы — 10%.

Скорлупа яйца состоит из твердых мине-
ральных веществ Нод скорлупой располо-
жена плотная подскорлуиная оболочка, затем
белковая оболочка, которая покрывает бе-
лок яйца.

Белок имеет три слоя различной плот-
ности: наружный — жидкий слой, средний —
плотный слой и внутренний, непосредствен-
но прилегающий к оболочке желтка,— жид-
кий. Наибольшая плотность белка является
показателем его свежести, гак как при хра-
нении в первую очередь наблюдается разжи-
жение белка.

Желток окружен тонкой прозрачной
оболочкой; масса его также имеет слои-
стое строение. Снаружи размещается желток
более светлый, он обладает меньшей плот-
ностью. Слои светлого желтка перомежают-

первых мест.

Разнообразно минеральных веществ, вхо-
дящих в их состав, также яв 1ястся большим
пищевым достоинством.

с я с желтком более желтой окраски, а центр
заполнен светлым желтком. Окраска
желтка (от бледножслтого до желто-крас-
ного) зависит от корма, который получала

72 2 Кулинария

569
ЛО.МЯ1ШГПЯ птпцз. а также от сезона яйце»
нла<ки.

Па шшгрхнести желтка находится за
ротмпт. который в оплодотворенном яйце
имеет пил небольшого круглого пятна бедова
того оттенка. Янка с зародышем, и котором
о1»ра.«ош1.-|неь кровеносные' сосуды, в пищу
ве пе пользуются ПеонлоцотворенноО яйпо
содержит зародыш в виде продолговатого
пятнышка.

Колынис разнообразие наблюдается в фор
ме п в наружной окраске яиц. Они бывали
шарообразными п алл и неон щымн. а также
белыми, желтоватыми. розоватыми, евотло-
корнчневымм: скорлупа яиц блестящая или
матовая; недавно снесенные яйца обычно
имеют скорлупу с матовым оттенком-

Яипа не «»б.та дают большой устойчивостью
в хранении. Через норы скорлупы пспаряат-
ся пода, и внутри яйца образуется простран
стпо. заполненное воздухом, которое иосит
название пугн-

Гшлыная нуга и в особенности псре-
метнющаяся является признаком лежало-
сти яйца. С воздухом в яйцо проникают и
микробы, вызывающие порчу продукта. Порча
яйца возникает также от загрязнения скор
лупы, так как грязь и сопутствующие ей
микробы проникают внутрь.

Небрежное, неаккуратное перекладыва
пне п неосторожная переноска яиц пони-
жают устойчивость в хранении, так как
могут вызвать взбалтывание и смешение
желтка н белка, что, как правило, ускоряет
порчу.

Прп длительном хранении в ненормальных
условиях белок разжижается, желток всплы-
вает и пристает к внутренней стороне скор-
лупы. Обычно в этом месте образуется
плесень.

Если яйцо долго хранится, то желток
смешивается с белком и яйцо приобретает
неприятный привкус «ложалостн».

Яйца плохо переносят резкие повышения
или понижения температуры.

Пр» резком повышении температуры на
наружной поверхности образуется скопление
влаги (роса), которая способствует развитию
микроорганизмов. При резком понижении
температуры влага, выступающая на внут-
ренней поверхности скорлупы, также спо-
собствует развитию микроорганизмов.

Для сохранения свежести и доброкаче-
ственности яиц необходимо:

>ЛОДИЛЫ1ПКП

закладывать пн хрдцП1И1е
шс.той скорлупой;

М11(,

•’ЙДй

лак;

” Ход,

холодные шиш не перец,>С1
очень теплое помещение;	’ сРа:»у

ли

Г1. перед закладной цп
орлупы. так как падуЙ?’1’*»*
пт.! быстрее других
незаметна. можно <»к.'Р'!,Чм»|У
штукиваннем одного
другое — надтреснутое яйцо иадио*,,’Ип ц
жащий звук):	* ^Рибе-.и

не закладывать на хра11е11Ио б

а реализона гь пх в кратчнйише срой ”И|Ш,
не помещать яйпа рядом с оств’'"

1ЦПМИ продуктами.	* ОПаХЦу.

Если на предприятие общественное
пня поступили яйца заг|Ж31ш11Н1,ц ‘‘П,'Ч-
пой, то их следует промыть в чистой К“1’ЛУ*
обсушить, поместим в сухое чистое ,<О1и‘0
ине. На хранение такие яйца Закланы»?11'”"1'
следует.	не

В зависимости от ериков и способов
нения япца подразделяются иа днетич *Рп'
п столовые.	1СсК140

Диетические яйца сортируют на отбою
обыкновенные и мелкие. Отборное яйцОп1Ь1е»
по иметь не менее 58 г веса,обыкновенное^0*'
менее 50 г, а мелкое—не менее, 40 г. пг?Не
четкие япца поступают в продажу пенса?11’
чем через 5 суток со дня яйцекладки и пм?°
штамп с числом.	6101

С таловые яйца. Эти яйца подразделяют
на свежие, холодильниковые, а также извест
кованные.

При нарушении требований, предъявляе-
мых к диетическим, яйца переводят в следую,
щую категорию; такие яйца называются
свежими.

Свежими также считаются яйца, хранив-
шиеся на холодильнике до 30 суток.

Япца, хранившиеся в холодильнике свы-
ше 30 суток, называются холодилышковылщ.

К известкованным относятся япца, кото-

рые хранят в известковом растворе.

Холодильниковые и известкованные япца
мало пригодны для приготовления блюд, в ре-
цептуру которых входят взбитые белки или
отдельно белки и отдельно желтки. Извест-
кованные яйца обладают несколько худшим
вкусом, который отчасти зависит от проник-
(всмятку и и мсшоч"")Ч,,Г|“пе^"Хнме
»ПОЛ"В ПР,,ГОДН- «™ Дов..олс>1и'яНиВ

'ге< Пзпссткованпыо яйца можно отличи

„ „о	аилу - у них хрупкая не ”'

"я скорлупа ля,....„„того отгонка. 2“",
^"ьчайшам- частицам,, „»„ит„. |,	1

’^ноибипп к таким никам „а руках остаютси
белые пятна. ~

Р Столовые япца — свежие, х«м1<»Д11ЛЬ|.

е и известкованные - в зависимости X
„нчества и веса разделяются на три сорта
Признаками и показателями того или иного
сорта являются чистота скорлупы, величина
„ути и ес подвижность, прочность желтка и
его местоположение в яйце, плотность белка
состояние зародыша и вес.

Требования к качеству яиц. Особенно
высокие требования предъявляются к ;шс
упческим и свежим яйцам. Опи должны об-
ладать плотным, достаточно прозрачным бел-
ком. желток должен быть в середине яйца
ц едва различаться прп просматривании че-
рез овоскоп. Величина нуг диетических
ЯИП не должна превышать 4 мм. а свежих
япп —7-«*«

Некоторые дефекты снижают сорт яиц,
но не являются препятствием для их кули’
верного использования.

К таким дефектам относят- трещины па
яйце. загрязнение скорлупы, мельчайшие
вятна под скорлупой, частичное смешение
белка (но без неприятного запаха) и так
называемую присушку (присыхание желтка
к стенке скорлупы).

Ниже приведены пороки, препятствую-
щие кулинарному использованию яиц.

Красюк — яйца, в которых смешан жел-
ток с белком. Белок такого яйца имеет сгуст-
ки пли капли крови и окрашен в рыжевато-
красный цвет.

Тумак—яйцо, непрозрачное прп просвечи-
вании. Содержимое этого яйца имеет серо-
зеленый грязножелтый цвет. Неприятный
запах чувствуется даже через скорлупу
целого яйца.

Кровяное кольцо — яйцо, на желтке кото-
рого заметно кровяное кольцо или часть его.

Большое пятно — яйцо, при просвечи-
вании которого видны пятна иа внутреннем
стороне скорлупы.

Исиользуя яйца,кулинар должен помнить,
что посвежее яйцо может быть причиной я«е
лудочно-кишечного заболевания и что одн<
н о достаточ н о добпок п .-

собпо '

........„^ииИИИ и ЧТО одно
- —« доброкочсгтиеяпос яйцо еио-
мспортить большое количество теста,
и т. п. Поэтому необходимо особенно
тщательно проверять внешний вид, цвет,
вкус и звпах яиц.

НОТ..-Т-

**ел1,зя также забывать, что для приго-
товлении определенной группы блюд тре-
буются яйца особенно свежие. Обыкновен-
ное столовое яйцо может быть достаточно
сложим для варки вкрутую, приготовления
омлета, теста для пирогов, сладких блипчн
ков. но для суфле, кулича, пудинга, бисквита
и т. п. оно может оказаться непригодным.

В блюда, в рецептуру которых входит
взбитый белок, требуется особо свежее яйцо
с очень плотным белком, так как иначе ого
нельзя будет взбить. Вели белок плотный, то
при просматривании яиц па свет желток поч-
ти не виден. Плотный белок при взбивании
дает пышную устойчивую иену-

Абсолютная свежесть яиц требуется также
для таких блюд, как

яичница глазунья

яйца в мешочек.

. так как даже малейший
ривкус «лсжалости»в этих изделиях ошуша-

ется очень резко.

Доброкачественность определяют как по
внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота

скорлупы, отсутствие запаха), так и про-
сматриванием на свет. Особенно удобно поль-
зоваться овоскопом. Овоскоп состоит из
металлической, фанерной или картонной
трубки, помещенной над электрической лам-
почкой с таким расчетом, чтобы яйцо было хо-
рошо освещено. Через овоскоп видна раздель-
ность желтка и белка, плотность последнего,
а также величина нуги яйца, интна и ДР-

Белок яйца свертывается (коагулирует)
при температуре 65—70°. Это обстоятельство

КРУТЫЕ ЯЙЦА

тотчас после окончания варки охлаждают
холодной водой не только для того, чтобы
облегчить их очистку, но и для того, чтобы

сохранить натуральный цвет
желтка.

ОТЛИЧИТЬ

вареное от сырого яйца можно

поверхности

не разбивая
и быстро бу*

скорлулы: вареное многократно
дет вращаться вокруг своей оси.
сделав 1—2 оборота, остановится.

а сырое.
Н(4>6х1ыплю учитывать при запрапко соусов,
сдпов. приготовлении сладких блюд, моро-
женого и т. п.

1Ю погрела н по жидкости, в которую добав-
лены ника, нужно проводить, строго соблю-
дай температурный режим, иначе белки
свернутся и блюло будет испорчено.

Яичный меланж. Для нрлготоклсния
зто1ч> нр<1ду1ста используются только тща-
тельно отсортированные и хорошо проверен-
ные снежно япца

Процесс приготовления меланжа склады-
вается из следующих операции- разбивания
яиц. процеживания для удаления остатков
скорлупы, пленки п зародышей, сленшвания,
розлива в банки пз белой жести и замо-
раживания.

Банки <• меланжем бывают 5- п 10-кило-
граммовой вместимости.

Доброкачественность меланжа опреде-
ляют по внешнему виду банки» которая долж-
на быть без ржавчины и больших вмятин,
и п<> состоянию содержимого. Занах и вкус
меланжа —без посторонних примесей и при-
вкуса, цвет мороженого продукта темнооран-
жсвын. а оттаявшего — светложелтый или
снетлоораи/ксвый

Повторное замораживание снижает каче-
ство меланжа и может быть обнаружено по
отсутствию выпуклости (бугорка), которая
всегда бывает на поверхности меланжа
при правильном и однократном его замора-
живании

Яичный меланж — вполне доброкачест
псиный продукт, с успехом заменяет яйца во
всех кушаньях, где нс требуется разделения
яиц на желтки и белки.

IIрн использовании меланжа необходимо
учитывать, что он не обладает в оттаявшем ви-
деустойчивостью в хранении. Поэтому размо-
раживать его нужно только непосредственно
пере I использованном.

Размороженный яичный меланж необхо-
димо тщательно перемешать.

Замороженный яичный желток. Прп изго-
товлении этого вида продукта отделенный
ел белка яичный желток свежих яиц про но-
жи нают и замораживают в специально нред-
пазпаченной для этого таро.

Мороженые желтки не должны иметь
посторонних привкусов, ивет их палево-
же. I сын.

Ил этого продукта особенно удобно при-
готовлять те блюда, в которые входя 1 одни

желтки или в рецептуре котощ,
жаттков. чем белков (куличи, по.,"*
торыо соусы и др.).	н

Замороженным яичным бслог
1>|П.Г..Тои.1СН„>1 ЭТОГО 11|>ОПу11Та ТЛ'Л*
замороженных желтков.	ц *Ке, 1. г-

Добр< «качественные Морожещд ' ”
должны «мп, без посторонних пр11П1° г>с.|.,„
нахов. Цвет мороженых белков от г *11 За-
на левого ЛО желтовато-зелоиого, а°По,1атс)'.
ших — палевый	’

Мороженые белки можно испил»
диетическом питании (в тех случаязГ^1* в
врачи исключают умотребленме же.тт - !''огда
омлетов и других блюд.	* цдй

Замороженные белки и желтки
кивают только непосредственно пс^а5*°Р«и
ливой обработкой.	** тоц-

Яичным порошок. При высу
яиц значительно увеличивается их ».11еа®®и
весть в хранении, облегчается тращ^'111'
ропка и максимально сохраняется а(Д'Г1’-
щевая ценность.	11х Шь

Яйцо содержит до 25% сухого вещ0
75% его веса составляет вода и скор-С1Ва*
Для получения 500 г яичного порошка и
дуют не менее 45 яиц. Весовое Соотиоц^*0*
яичного порошка к свежему яйцу СПие
мерно 1:5. Пз этого соотношения шх"?4'
при кулинарном использовании Ян7°апт
порошка.	Пог°

Для производства яичного порошка 11в
меняют только свежие, доброкачественные “
ца (известкованные в переработку нс исполТ
зуют). Яйца после разбивания и сменшпацц
сушат в специальных аппаратах. Дучшего
качества продукт дают распыли голыше су-
шилки.

Яичный порошок используется в кулина-
рии для всех кушаний, в которых не требхег-
си разделения яиц па желтки и белки
Этот порошок хорошо растворяется в хо-
лодной воде. Для набухания за 25—30 минут
до теплов<>н обработки порошок разводят хо-
лодной водой

При определении доброкачественности
яичного порошка нужно проверить его струк-
туру и цвет.

Доброкачественный порошок бывает свет-
ложелтым, комки. образовавшиеся при хране-
нии. легко рассыпаются.

При правильном хранении яичный воро-
шок может сохранять свежесть нродишки-
тслыюе время.
ЯИЧНЫЕ БЛЮдд

Ия яки. ЯИЧИЧГП мгляшка „ ПИП11ПГО

ят"ую кппку- <"

•ПеТ.Г .« «ОЛПЧИ К СТОЛУ в ЯПТУпап. _

иЯрят в иодо до различной с-

пил©

|7СТм: всмятку, в мешочек, вкрутую> а

и В Мг,и*>чокПЛя""” ~ только вкрутую
в скорлупе и без'но® е,,,“чок можно варить
НЯЮТ три Р|”и?У’”ПО,,|’я яи*'ных блюд приис-
ку, жарку и * кулииаРпг’й обработки; вар-
и запекание.

Псппгрглстпенио перед варкой яйца моют
теплой в<>ле для удаления загрязнений.
Известкованные япца перед варкой прока-
гя.тают иголкой, чтобы во время варки скор
луиа ис треснула. Прокалывать скорлупу
,„я.но с тупого копна яйца так, чтобы игла
вошла в яйцо ио бож е чем па 3 лл, „на11е
,пикно проколоть подскорлупную оболочку
„ яйцо вытечет. Растрескивание известко-
ванных Я1Ш ИО время варки объясняется тем
что при хранении в известковом растворе
поры скорлупы закупориваются отложив-
шейся в «их известью. Воздух, находящийся
в яйле, при нагревании увеличивается в
объеме и, по имея выхода, разрывает скор-
лупу.

Чтобы пипа сварились до одинаковой сте-

вареные яйца

И В том

яиц

случае,

еелп поело погружения

п	«« Шир,

новлоно у КИ1Юпие ие будет быстро

У яйца,
ция белка

сваренного всмятку, консистсп-
напоминает
простоквашу,
жидкий.

густую молочную
желток у таких яиц полу-

ттг-,, °лавать яйца пужпо горячими или хо-
лными на тарелке или на специальной
Д( тапке по 2—3 шт. на порцию. Если ли-
не подают в горячем виде к столу, то по
окончании варки их нужно немедленно по-
грузить в холодную воду на минуту, чтобы
они не переварились.

пени готовности, их погружают в кипяток все
сразу. Для этого пользуются специальным
дуршлагом, в котором удобно погружать яйца
в’котел б водой, а также вынимать и охлаж-
дать их после варки. Ь зависимости от дли-
тельности нахождения яиц в кипящей воде
содержимое их, в первую очередь белок
приобретает полужидкую илп более твер-
дую консистенцию.

1С32. ЯЙЦА В МЕШОЧЕК (В СКОРЛУПЕ)

Яйца в мешочек (в скорлупе) варят так
же, как яйца всмятку, но время варки уве-
личивают до 41/2—51/3 минут, в зависимости
от веса яйца.

Яйца, сваренные в мешочек, отличают-
ся от яиц всмятку более плотным белком,
способным после удаления с него всей
скорлупы удерживать в себе полужидкий
желток.

1631. ЯЙЦА ВСМЯТКУ

Подавать эти япца нужно так же, как и
яйца всмятку.

Подготовленные к варке яйца погрузить
в кипящую воду и варить при сильном кипе-
нии в течение 3—З1^ минут. Необходимо,
чтобы после погружения яиц в кипящую
во кипение восстановилось примерно че-
рез 1/г мин} ты. Для этого нужно парить яйца
при Самом сильном нагреве и на каждые
Юниц орать не менее 3 л водь При енып м
количестве воды яйца след} ва1 ь э
длительное время вследствие	Н'со ни-

я.еяия температуры воды. У>	1 ^-.'я

может оказаться недос н. .......

ЯЙЦО В ЧАШКЕ

Смазать чашку внутри густым слоем сливоч-
ного маола и посыпать тертым сыром. Дно выло*
жить слоем рубленой ветчины и вылить разме-
шанное яйцо, посыпать сверху рубленой ветчиной
и тертым сыром. Варить 12 минут на водяной
бане Подать с томатным соусом.
Ипп.1 «I М«Ч1К»ЧС|Г, очищенные от скор Л у II ы,
Ч ПО1 |Н,«*М1Я|ОТГН П1ЮКО ДЛЯ Нр1|| <ПО|1ЛСИИ>|
различные блюд.

«кад. ЯПЦА В Л1КП1ОЧКК <ВКИ СКОРЛУПЫ»

изделий, круп и т. и. Если яйцп У|1
н>г для приготоплення блюд, 1(|

6'<

В глубокий С11ГСЙВНК ПП.’ПП I. до НОЛОЦПНЫ
его пьпчиы иоду, добл вит!, солI, и уксус (К* а
голи и 50 г унгу»’.! ни 1 ' полы) и ч»н реть до
кнпенпн. В кипящую нолу быстро одно »п
другим пынугтни, из скорлупы яйпа и па
рнть при слабом кипении 3 3’/2 мину гы
(> 1нонр1,.м<,нно нарнчт. н<* бо.кч* 10 яиц. I «»-
тоныг инна ||<’рело?к11ть при помощи нп монки
II |Ц1Г\ IV С АО.1ОДНОН. СЛС1 КН 11«М1«,ОЛ|Ч111оГ|
Нодой п хрннш'ь в пен до и<‘пользован ня.
При ллготовленнм блюд яйпа прогречь
в п<»Н'о.1снпой воде или бульоне, предвари-
тг.’п.но срезав бахрому белка.

Сваренные без скорлупы яйца имеют при-
плки'нч । у «о форму: белок, окружающий ио
лужидкнй желток, довольно плотен, поверх-
1Н1С11, его слегка шероховата»!.

Вина, спаренные без скорлупы, иемпль-
ВМО1СЯ преимущественно для приготовления
горячих н холодных яичных блюл с мясными
плп рыбными продуктами, а также с овощами
в деленью. Продукты соответствующим об-
разом иод» •0ТОВ.ЧЯ10Т, варяг или жарит, укла-
дывают в корзиночки, выпеченные пз сло-
еного пли сдобного пресного теста; в каждую
корзиночку с продуктом помещают яйцо,
сваренное в мешочек, и поливают соусом.
Чаще всего используются следующие соусы:
томатный красный с пипом, раковый, а для
холодных блюд — майонез.

1«:м. яйца вкрутую

Подготовленные к парке яйца погрузить
в кипяток (пода должна полностью покрыть
их) и варить 8—10 минут с момента закипа-
ния воды после погружения в нее яиц. При
более длительной варке белок становится не
п меру твердым, а на поверхности желтка
может образоваться зеленоватая окраска.
Яйца, сваренные вкрутую, имею! плотный
белок н желток.

Подать к столу холодными илп горячими.

Из крутых яиц готовят различные блюда:
яичные котлеты, яйца, залеченные под мо-
лочным соусом, и др. Крутые яйца входят
в состав многих- холодных и горячих блюд
«л мяса, рыбы, овощей, зелени и мучных

НГ.15. ЯЙЦА « <1>А1'111П1’<Н1
ПОМИКН'ЛМЦ

М|НК1МЦ

У свежих помидоров средней
срезать керхнпе части, ил « средин,"0?‘,ч,’Нь
чнгть миноги г семенами чан, чтобы У11и,‘Чт1>
имел пид глубокой чашечки. ВареМу’К’И1'чп
чипу Ш!резпГ|. кубиками размером
и 0,5 с.ч. (‘.пешие 1пампии1,опы и
। рибы «чистить, нарезать ломтики^ Г,°лЧе
рить па магле, мелко нарубит >, и
С ПСТ<ШН»й. 11<>ДГ<П<1|1ЛО1П1|'.Ц. ||<ипЦ1ш'“'1Ч
пол вин. -.ним фаршем и запечь в ’м «а.
шкафу.

При подаче па каждый нимидоп
жить яйцо, сваренное п мешочек бе-
лупы, полить гома-1 ным илп зстпиг
соусом, посыпать мелко нарезанной з ?Ки,*М
петрушки, эс трагона иля укропом ''Ле|”*Ю

Подать горячими по два иим’пдо^
порцпю на мелкой тарелке или небо' ,<а
блюде овальной формы.	Льш<чв

Так экс можно приготовить блюдо «•
бачков.	’ 1{а-

Яйц.1 2 шт., помидоры 110. ветчина 40

40, масло сливочное 5, соус 80.	’ ‘Р^М

1СЗЙ. ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ НА ГРЕНКуу

Белый хлеб, лучше всего батон, нареча
круглыми ломтиками толщиной около {
сбрызнуть сливочным маслом и СПсг ’
поджарить в жарочном шкафу. Вареную
ветчину или язык нарезать тонкими лоэгпь
ками, форма и величина которых должна
соответствовать размеру ломтиков хлеба
Япца, сваренные в меточек без скорлупы
п ветчину перед подачей прогреть Ё
бульоне.

Па порционное блюдо овальной формы
плп мелкую тарелку положить поджаренные
ломтики хлеба (2 ломтика на порцию), а на
них по ломтику ветчины и по одному яйцу,
полить соусом (томатным, красным с вином
или эстрагонным) и посыпать зеленью пет-
рушки, эстрагона или укропом.

Яйца 2 шт., ветчина 22. хлеб 31), масло 10,соус
75. петрушка или эстраюн 3.
Это

блюло представляет собой

ЯИЧИЛЯ

«еиОУ»

массу свет.тогкелтого
путем проиариаания

цвета.

кашеоб-

Нолу-

**щкоМ влп слиаь-ами сырых япи'”^""1'”' с
” меланжа. Яичную <!,«ь ,1а,	" япч-

'даанием солят (10 а соли иа 1

Р Полают яичную кашку натур,,., ?и)
гренками из пшеничного хлеба а\ я  с
^рниром на овощей, зелени или с « '
Продуктам» в небольшой мельхиоровой щ "
фарфоровой мисочке.

107. ЯИЧНАЯ КАШКА ИЗ ЯИЦ ПЛИ ИГТАНЖ.
(НАТУРАЛЬНАЯ) ”--(АНАА

ЯГ,па или подготовленный яичный м,.
ланж (<тр 5,2) посолить, добавить молоко
ИЛЛ СЛИВКИ и сливочное масло, нарезанное
„едкими кусочками, и варить в нсоолыв, „
посуде, непрерывно помешивая деревянной
лопаточкоп, до тех лор. пока масса не при-
обретет вида и густоты полужидкой каш,,
Готовую яичную кашку хранить не более
20 минут на водяной бане „ри температуре
55—60°. Перед подачей кашку „оложит’ь в
иебо.тыпую. предварительно нагретую ми-
сочку и посыпать измельченной зелсиыо пет-
рушки, укропом, кинзой или мелко наре-
занным зеленым луком.

Яйца 3 шт. или меланж 130, молоко илп с „шки
60, масло сливочное 10, зелень.

КАШКА

КТ Я"Ч"АЯ	«ХПАЧКАМИ

"“Резать 1ю6.и,ьш™‘„,'! ст,и семик,
Сл<» посолит» 1* пружками толщиной
масле. Перед По„я’-О1Ьк<1РИТъ ”а сливочном
'Кить веИйОМ ма^и ищреиые кайачки упо_
а » иентре поместит?*^ ° ямч,ш“ кашкой,
Н°М11ДОра Попчеяп КОЛОВИНу небольшого
пать укропом РСН,Ю,° ,ш маслс’ °
можно готовить м ”абачкамм» яичную кашку
картофелем. и°наИать с баклажанами и
МИ‘ЮЧВЩ°5,КП^“Д'”ОР™ ’^“6"чк" В".

1Ы1. ЯИЧНАЯ КАШКА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

ногУчеТНУ1° КВ1|УСТУ отварить

полг™..?!’ Раяделить ва мелкие кочешки и
ГР11, ' ТЬ Е МИСОЧКУ с яичной кашкой (на
середину кашки) перед подачей;
сливочным маслом.

Вместо цветной капусты иа кашку можно
сложить отввренные и поджаре иные с мас-
лом кочешки брюссельской капусты.

Яичная кашка готова» 180. капуста 50, масло
сливочное 5.

В ПОДСоЛСН-

ПОЛ ИТ ь

и®. ЯИЧНАЯ КАШКА ПЗ ЯПЧНОГО ПОРОШКА
(ПАТУ ТА.11, ПАЯ)

Яичный порошок залить холодной водой
и через 30—40 минут, когда он набухнет,
посолить, добавить молоко, сливочное мас-
ло. Варить и подавать кашку так же, как
описано выше.

Яичный порошок 45. вода 100, молоко или
сливки 60, масло сливочное 10, зелень.

1642. ЯИЧНАЯ КАШКА СО СПАРЖЕЙ

Свежую спаржу, очищенную от наружных
волокон, нарезать на куски длиной 3—4 см1
01 варить в подсоленной воде, слить отвар и
заправить сливочным маслом. Перед пода-
чей заправленную спаржу положить в ми-
сочку с яичной кашкой.

Яичная кашка готовая 130, сваржа 55, масло
сливочное 5.

1639. ЯИЧНАЯ КАШКА С ПОМИДОРАМИ

Свежие помидоры ошпарить в кипящей
подо, разрезать поперек в а 6—8 частей, по-
ложить на сковороду со сливочным маслом,
посолить и прокипятить. Пер- ; подачей по
мидоры положить в мисочку яичной каш-
|кой и посыпать укропом.

Яичная кашка гнтонЛя 18с оч «орт 80, нас
сливочное 5, укроц.

т

ЛЕПЕШКИ ИЗ ..ГЕРНУГЕСА"
С МОЛОЧНЫМИ ПЕННАМИ

Снятые со вскипяченного молока пенки (200 г)
смешать с овсяными хлопьями ..Геркулес*1' (300 г),
добавить лимонную цедру и белки двух яиц.
взбитые в густую пену, выложить в кондитерский
мешок и выпустить лепешечками на подмазан-
ный маслом противень, запечь.
164В. ЯИЧНАЯ КАШКА С ЗЕЛЕНЫМ
ГОРОШКОМ

Свежий зеленый горошек отпарить в под-
. 1<>яп'»й воде, а консервированный разо-
греть в отваре Затем горошек откинуть ча
д ршдаг и, когда жидкость стечет, перело-

жить его в посуду, помешивая, нагреть и
заправить сбивочным маг том.

Перед потачей пситозклть зедсный горе
шок в мисочку с яичной кашкой.

Яишня кашка готовая 180 горошек 50. маодо
елпаччиоч 5.

1644.	ЯИЧНАЯ К А НГК А СО СТРУЧКА ИЛ
Ф АСОЛП

Недозрелые стручки свежей фасоли, зе-
леные илп желтые, отварить в подсоленной
воде а консервированные разогреть в отваре
Откинуть фасоль иа дуршлаг и, когда
отвар стечет, заправить сливочным маслом.
Перед подачей фасоль положить в мисочку

с яичной кашкой.

Яичная кашка готовая 180, фасоль 60, млело
сливочное 5.

1645.	ЯЯЧНАЯ КАШКА С ГРИБАМИ

Свежие или консервированные белые
грибы или шампиньоны нарезать тонкими
ломтиками, посолить и поджарить на елпвоч-

пом масле. К поджаренным грибам можно
добавить сметану (2.5 г), после чего грпбы
прокипятить. Положить грибы в мисочку с
яичном кашкой перед ее подачей и посы-
пать измельченной зеленью петрушки или
укропом.

Яичная кашка готовая 180, грибы 7 », масло
сливочное 5, зелень

мит. ЛИЧИ АЯ КИНКА С <'ЫГоМ

Сыр натереть на терке, посыпать 1Г
ную кашку перед подачей.

Яп'шзя кашка сотовая !ЯО сыр1

1в4*. ЯИЧНАЯ КАШКА С МЖ

Вырезку, спинную или ппясии,,и
ГОВЯДИНЫ плп .ке лвюччо часть телятК’
исключением голяшки и шеи) рааре-”1114 ’ ч
не рек подокон толщиной I—1,5 с.и,а1ъ Иг-
тяпкоп до толшипы примерно 0.5 Сл’ ОтГ,»пь
зать брусочками длиной по 3- \ ГД1 П*^'
рить на сковороде с жиром; к жарено *лж».
можно добавить крас ный соус с виц "ЧсУ
сметанный с луком и дать прокипеть °п
подачей мясо положить в мисочку
кашк.ш.	ЯВч»Ч

Яичная катка готовая 1Й0, мясо зд
мар! крив <-1ив«»чш.1й 5.	' ’ СОУГ

164». ЯИЧНАЯ КАШКА € Ш^ПЩЦой

Вареную ветчину, пе очень жирную
резать кубиками размером около 0 5 ’ Пн’
слегка поджарить Жареную ветчину и
но заправить красным соусом г внноу п*
чину перед подачей положить в мшд’мц^'
яичной кашкой

Яичная кашка готовая 180, ветчин» 5п

*• лавочное 2. соус 30.	' ’

1650. ЯИЧНАЯ КАШКА Г Г0( ПГКАЦП

( осиски Промыть, нарезать поперек на
кружочки толщиной Л—4 мм и слегка ц(|;.
жарить. Сосиски ПОЛОЖИТЬ В мисочку
яичной кашкой или смешать с ней.

Яичная кашка готовая 180, Сосиски 45, карга
рин сливочным 3.

1646. ЯИЧНАЯ КАШКА Г ГРЕНК1МН

С белого хлеба срезать корки, мякиш на-
резать ломтями толщиной около 1 <Л- Ломти
хлеба разрезать на куч очки размером 3
или 4 с 4 см, а затем нарезать их в виде ром-
бов, треугольников илп прямоугольников.
( ырые япца тщательно смешать с молоком,
добавить голь, сахар В .пой смеси смочить
ка .очки \ 1еба и поджарить их на сливочном
ма. ле (перп подачей кашки). Прп полаче
I (и нки 1п 1<» лить на кашку

Нич., «л Кмш*_а г- ван ! а л<< пи»" •	« и

молоке Л? яйца 5, сахар I ч..и	.

1651. РОЖКИ. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯИЧНОЙ
к а ин; о и

Рожки. вылеченные из пресного слоеного
тс<-га (2340), наполнить готовой ночном
кашкой, в которую предварительно доба-
вить: переданную мелкими кубиками и пел
жаренную с ма« лом вареную ветчину
я.пра или вареный соленый язык, каренуи,
. лятин . М1< " д машней птипы или пим-
пп»1Ь' < 1ин р->жков закрыть куг«м
1.?,ми	кта, который добавлеь

в к»тку.

» мшка
ЯИЧЦЫЕ

ЯИЧНИЦА 1

,|>.чиинУ глазунью .отопят „а о

„ллы.ую) или я сочетая,' “Их ""И
",\,;,а.ми. картофелем, зелеш,., п< "ым„
к;,м,1 помидорами, стручк "‘ лУком,
кабачками, брюееел«.кой *а<;°л".

0капустой и другим,, „р„д “ “ "ст

" „(„„ОТОПЛЕНИЯ ЯИЧНИЦ,., ДСл;,.-,, '	Н‘">а

^с'шна дефектов. Нс„р„,

,,, ,.,.цельного хранения (у л	по

т-слтнк очень слабый и 11[ш вы„уска" л,"‘а

•„ОЛУВЫ ои неРедко лопается) ’ П ,	1,3

ан-инну из двух, трех и ч’ет "р^Г
всего ее готовят „а тонлено»., сх Ш
„а, те. маргарине, свином сале. реже 1 Л
"опижьем и бараньем сале, еще реже _
растительном масле. Соль уш>трРб,1ЯК|Т ‘а
,ю мелкую столовую. Жарят „„.1н„цу Л^
порционной сковороде, на которой се 3 ‘а
дают. Иногда ян.....цу перекладывают ' о

сковороды на подогретую мелкую та11елку

1С32. ЯИЧНИЦА НАТУРАЛЬНАЯ

Масло разогреть на сковороде примерно
до Юл—КО  После этого с одном стопи-
ны яйца У середины надколоть скорлупе
ЦОЛ.ОМ и разломать ее на две части дер-га
яГ,цо над сковородой. Разламывать надо бы-
стро и в то же время аккуратно, чтобы все
яйцо сразу вылилось на горячую сковороду
при этом желток не должен соприкасаться с
краями скорлупы, иначе оболочка желтка
Может разорваться.

Япца, вылитые из скорлупы на сковороду,
посолить и жарить 1—2 минуты на плите,
затем дожарить в течение 2—3 минут в
жарочном шкафу илп на плите, покрыв’ско-
вороду крышкой соответствующего размера
Пережаривать яичницу не следует. Как
только белок яйца немного затвердеет и
сделается белым, яичница готова. Желтки
должны оставаться полужидкими и иметь
правильную круглую форму.

Яйца 3 шт., масло топленое 10.

16-»3. ЯИЧНИЦ! <0 шипгом

Шпиг, нарезав мелкими куйика.мц плп

тонкими ломтиками, п
де. Можно цоД/Карпгь

(20 г). Вылить
и жарить, как
Яйца 3 шт.,

732 к>динария

на сковоро-

Ш1Ш1 лица

па по*
Я11ЧННВ
ШПИГ -V

‘ ЗДЮДА

ГлЛ341]|,а

Гонял.,„у ^""“"^емпсом

ТИНКОЙ п„ТК" ТОЛ’пипой 1-1 Ь5Пт»ЕРО,г“Ъ‘
3“° кускп	"1'И.мерпо 6.5 «. ЬХ-

3'4 « »по^,;’аа,:,."а1;’^со.,к„	11О

'Е этого пылить ™ сковороде с жиром,
яичницу „ а ‘®мяси ница и жарить.

. яичницу	«апую Иногда тото-

,,о“ зеленью ,,етпУ,п“ “ОТ мелко пареза,.-
в<5ЛСНЫзд Луком Р^ШКИ* КИНЗОЙ, у кронам ИЛИ

Поел
как
вую

Я йца
нем- 15.

мисо 65. м«и,о ади С„.К1 тотле.

1С5:

личнищ с ипсож ц Л11МЦ11ОМ

стить чГгез’ИЛ“ баранины пропу-
Жаритъ „а поп,	” помешивая, вод-

или баран, им ц"онно“ сковороде с говяжьим
пять, шюьп ят 1опд<!,,ым салом, затем посо-
пим Запечь Пе|>ЦеМ и залить набитым яй-
иицу на той0™8’’04”0" Ш“афу 11™а1ьппч-
зацокать глКе сков°р°де, на которой она
искалась. Отлепьио додать дольку лимона.

*/в штиЦперецТ” МИСО '®$* сало ,овни'ьс 10. лимон

165С. ЯИЧНИЦА С КЕТЧ1ШОЙ ИЛП СОСПСКАМП

Вареную ветчину нарезать тонкими лом-
тиками, а сосиски — кружочками и поджа-
рить на сковороде с жиром. На поджаренную
ветчину или сосиски вылить яйца и жарить
до готовности яичницы.

Яйца 3 шт., ветчина или сосиски 45, сало сви-
ное 15.

1С57. ЯИЧНИЦА С ВЕТЧИНОЙ И ПОМИДОРАМИ

Пожарить яичницу из 2—3 яиц на ско-
вороде. Осторожно переместить ее иа подо-
гретую тарелку. С одной стороны положить
ломтик поджаренной не очень жирной вет-
чины или копченой грудинки, а с другой —
жареные свежие помидоры.

Яичницу можно также подать па сково-
роде, в этом случае нужно сначала под-
жарить на сковороде ломтики грудиикп, вы-
лить рядом с ними на сковороду яйца и жа-
рить яичницу до готовности. При подаче
1 гарнировать жареными помидорами.

Яйна 2 шт., ветчина или грудинка 50, сало сви-
ное 10, помидоры 100.

577


1655. ЯИЧНИЦА С СОСИСКАМИ И ТОМАТНЫМ
СОУСОМ

Вареные сосиски очистить от оболочки и
..«>жорит*> на масле. Затем каждую сосиску
разрезать вдоль на тве части. Каждую поло-
линку в свою очередь разрезать поперек на
чва равных куска. Уложить подготовленные
кусочки сосисок на готовую яичницу (между
желтками), каждый кусочек полить густым
томатным соусом натуральным и посыпать
зеленью петрушки илп укропом.

Яйца 3 пгт., сосиски 40. соус томатный 30.
масло сливочное пли сало свиное 15, зелень.

165». ЯИЧНИЦА С КОЛБАСОЙ
И КАРТОФЕЛЕМ

Вареную колбасу, нс очищая от оболоч-
ки, нарезать по два ломтика на порцию
и жарить на сковороде с маслом. При
обжаривании кусочки колбасы сжимаются
и приобретают форму чашечек. На мельхио-
ровое блюло овальной формы, смазанное сли-
вочным маслом, положить свежеприготов-
ленное картофельное пюре, поместить па
него кусочки жареной колбасы. На каждый
кусочек колбасы вылить сырое яйцо, посо-
лить и довести яичницу до готовности в жа-
рочном шкафу- При подаче желтки посы-
пать измельченной зеленью, а вокруг яич-
ницы налить немного горячей смотаны.

Яйпа 2 шт., колбаса вареная 50, масло сливоч-
ное 5, картофельное пюре 100, сметана 20, зелень.

1660.	ЯИЧНИЦА С ПОЧКАМИ

Почки (свиные, бараньи, телячьи) очи-
стить от пленки, разрезать вдоль пополам, а
половинки нарезать в поперечном направле-
нии на тонкие ломтики, посыпать их солью,
перцем и поджарить на жире. Залить почки
яйцами п жарить, как яичницу натуральную.

Яйца 3 шт., почки 50, масло топленое 15, пе-
рец

1661.	ЯИЧНИЦА С ПЕЧЕНКОЙ

Свиную, говяжью или телячью печень
нарезать небольшими тонкими ломтиками,
посолить, .запанировать в муке и поджарить
с ооеих сторон на сковороде с маслом. На
поджаренную печень вылить яйца и жарить
яичницу, как натуральную.

Яйца 3 шт., печень 50, .масло топленое 15
ыу ка 3.

1662.	ЯИЧНИЦА < МОЗГАЯ||.

Сырые говяжьи, телячьи мозг
ныс от пленок, наре-лать ломтика’ °чЧ1,
НОЙ 6—7 мм, посолить, ПОГЬ1П
запанировать в пшеничной муке и ,* ®Ч»1к‘
до готовности на жире. Затем мо->1СП’Ка1ч ‘
яйцами и жарить до готов^|ОСТи1г‘, ав.^г

Яйца 3 шт., мозги 80. мука 3
акстрн 15. переп.	' >КПР ГиЬп«<

1663.	ЯИЧНИЦА С КРДЦлМц

Кусочки крабов слегка под>каг.
слом на порционной сковороцо 1 1Тъ с >4
них яйца, посолить, желтки посып^Л1Пь м-
ТЫМ перпем II довести яичницу ДО г Ть Мг); ”
в жарочном шкафу или на плите
сковороду с яичницей крышкой. ’ 110|1РЬ1Ь

Яйца 3 шт., крабы 40, масло сливочное 15

1664.	ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ

На сковороду с разогретым масло,
жить нарезанное кубикамп (1 с.«) фи ''"'Лъ-
дп, пылить яйца и поджарить в .
шкафу. При подаче желтки яичвицы'”*1’"^
жить тонкими полосками из филе

Япца 3 шт., сельдь соленая 20 мае.лСеПь4н.
ное 10.	10 ЬЩщк.

1665.	ЯИЧНИЦА С СЫРОМ

Сковороду смазать черастоплеиныц
ночным маслом, посыпать тертым сып^1"'
вы.титьпа нее яйца. Сверху яичницутозд ”
сыпать сыром, сбрызнуть маслом и поп-11.'
рпть в сильно нагретом жарочном шта?

Яйца 2 шт., сыр голландский 20, масло г
ное 10.

1666.	ЯИЧНИЦА СО СЛИВКАМИ ПЛП СМЕТАНОЙ

Порционную сковороду смазать (лпвеч.
вым маслом, вылить на нес яйца, иссолил
вокруг желтков (па белки) налить саивкв
или разогретую сметану. Довести яичвнщ
до готовности в жарочном шкафу.

Нина 3 шт., сливки или сметана 40, масло 10

1667.	ЯИЧНИЦА < ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ

Тонкие ломтики хлеба без корок, варе-
данные в виде небольших треугольников пли
квадратиков, поджарить с обеих сторон ив
сковороде < о сливочным или топленым мас-
лом, затем на них вылить яйца, посолить в
жарить ло готовности яичницы.

Яйца 3 х . хлеб ржаной 50, масло топленое 25.
дНЧЯИЦА С ПШЕНИЧ1|ЫМ ХЛЕВОМ

«п.еп“яяый ХЛеС иаРезать ЛОМТ,1кам1,

Гг*8 №• па «°р«п“) толщиной ОК.,
|0,‘’ « в форме врлмоуголышкоп тог

* „пь-ов плп ромбов п обжарить их со

<’„"»»»• маслом НВ иоршп,„НОЙ

.л"® Затем посыпать мелко нарезанным зс
(О’".'., луком, залить взбитыми яйцами н

,'ь в жарочном шкафу. Подать нищ,,,,..,
3<ОЙ же сковороде, на которой она зале
"”»сь. ИР" полвче посыпать тертым сЬ1
""	>1 зеленью петрушки.

Р‘‘”г,ц„« 2п,т - яслсп..,й 25, сыр 30, х.,еб
"я 40. висло сливочное 15. зелень.

„вчвкп

цда. ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

На порционную сковороду, смазанную
С10М, положить заправленное молоком и
’'лсл<>м картофельное пюре, покрыть его
'иесью одного инна со сметаной и запечь
образования на поверхности подрумп
псиной корочки. Затем в шоре полым
дйдом сделать углубления, в каждое из них
выпустить одно сырое яйцо и довести яични-
цу до готовности в жарочном шкафу.

' Яйпа 3 шт., масло топленое 15, картофельное
„юре 150, сметана 20.

1€70- ЯИЧНИЦА С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ

Сырой очищенный картофель или карто-
фель, предварительно сваренный в кожице
п очищенный, нарезать ломтиками тол-
щиной в 0,5 см, посолить и поджарить на
сковороде с жиром до готовности. На кар-
тофель вылить яйца, посолить и жарить до
готовности яичницы. Перед подачей яични-
цу посыпать измельченной зеленью пет-
рушки, укропом или зеленым луком.

Яйца 3 шт., картофель 75, сало свиное п’ш
маргарин сливочный 15, зелень.

СЬЦ1ПМу яй

понести яйма °лить сметаной, посолить и

ШкаФу.	ДО Гот°оности в жарочном

к«ртофс;ц.„о^11'ор”а^« сливочное 10. смешив 20,

ю<2. яичница с баклажанами

ками тощцпиой йаяла’,<а™ парезать ломти-
РОМ около 1 с.. „ „СМ ”ПИ «У6™1»»™ размс-
»а 1 к®	и Посыпать солью (30 г соли

ОаккХы а”ОВ)' Че,’га 10~15 м,’">'г
жарить, но промыть, слегка отжать и под-
тмтольит, СКОПОР°ДС со сливочным или рас-
«тельным маслом.

поджар^°ВЫС бакпажа1,ы вылить яйца и
ПЛИ под“ол1Х.ос 15КЛа”‘“'Ш Ы0СЛ° сл“еоч,,о,=

1673.	ЯИЧНИЦА с баклажанной ИКРОЙ

Первый способ. Приготовить
баклажанную икру (199), положить ес ров-
ным слоем на смазанную растительным ма-
слом порционвую сковороду. Яйца смешан,
вилкой, посолить, залить ими икру и запет,
в жарочном шкафу.

При подаче посыпать зелспью петрушки.

Баклажаны 170, масло подсолнечное 15, яйца
- шт., перец, зелень.

Второй способ. Баклажаны ис-
печь целиком в жарочном шкафу, затем от-
делить от них кожу, а мякоть мелко изрубить.

Свежие помидоры погрузить в кипящую
воду на 2—3 минуты, затем удалить с них
кожицу, разрезать поперек на 2 части, вы-
жать семена и нарезать мелкими кусочками.

Мелко нарезанный репчатый лук спассе-
ровать на подсолнечном или животном ма-
сле, после чего в посуду с луком добавить
рубленые баклажаны и, помешивая, немного

1671. ЯИЧНИЦА В КАРТОФЕЛЬНЫХ
КОРОБОЧКАХ

Густое картофельное пгоре заправить
солью, маслом и япчпым желтком и поло-
жить в кондитерский метокс зубчатой тру-
бочкой. На порционную сковороду плп блю-
до, смазанное маслом, выпуг глть пюре в
форме двух овальных коробо’ Картофель-
ные коробочки смазать яичв т 11 * м
запечь в жарочном шкафу. Ъ п ;г« ка.-
тофельную коробочку выпхе- . ко од«'  лу

ЯЙЦА, СВАРЕННЫЕ

в мешочек, немедленно после окончания их
варки погружают в холодную воду для того,
чтобы они не переварились.

ЕСсвИаритАьАя°цо С надтреснутой скорлупой, опу-
стите его в сильно подсоленную воду.

УТХа'ЕвИпрГеУдпГи”тиях общественного питания
использовать запрещено.
пожарить их с луком, затем положить поми-
доры, мелко нарезанный укроп или зелень
петрушки, молотый черный перед п растер
тый с солью чеснок и прокипятить.

Полученную массу (икру) положить на
смазанную маслом порционную сковороду
илп противень, разровнять поверхность, на
которую вылить сырые яйца, предварительно
смешанные со сметаной, измельченным на
терке сыром н небольшим количеством соли.
Запечь яичницу в жарочном шкафу. Подать
яичницу на той же сковороде, на которой
она запекалась.

Яичницу, запеченную на противне, раз-
резать на порционные куски квадратной
нлп прямоугольной формы, подать на подо-
гретой тарелке.

Для приготовления этого блюда вместо
свсжпх баклажанов можно использовать кон-
сервированную баклажанную икру, а поми-
доры заменить томатной пастой

Яйпа 2 шт., сметана 30, л •	|й .

баклажаны 150, поищи ры 5‘‘.	ш-ю

солнечное 10, чеснок О дере

1674.	ЯИЧНИЦА С ИОЧП ‘.С 5ХИ

Помидоры погру Ть киль > .
на 2—3 минуты, снять с них ь я. .цу, [
резать яа дольки, удалить семена пос
лить и, Слегка поджарив на сковороде со
сливочным илп растительным маслом, с<
брать в кучку на середину сковороды. Па
сковороду вокруг помидоров вылить яйца,
посолить их и поджарить. Прп подаче па
помидоры положить немного мелко нарезан-
ного укропа или зелени петрушки.

Яйца 3 шт , помидоры 80, масло сливочное или
подсолнечное 15, зелень.

1675.	ЯИЧНИЦА В ПОМИДОРАХ

Подобрать помидоры одинаковой вели-
чины, срезать верхушки, удалить часть мя-
коти ложкой, посолить, посыпать молотым
перцем, поместить на блюдо пли порцион-
ную сковороду, смазанную маслом, и вылить
в каждый помидор по одному яйцу. Поми-
доры с яйцами запечь в жарочном шкафу,
следя за тем,чтобы свернулся только белок'
а желток остался полужидким. При подаче
полить сметаной, проваренной с мелко на-
резанной мякотью помидоров, и посыпать
зеленью петрушки.

перец,Йзеле“.'; ',ОМИД°₽Ы 12°’ ыасло	смета1'« 20-

1676.	ЯИЧНИЦА С ПОМИДОРАМИ II СЫР.Ц.

Зрелые помидоры промыть, раър.
дольки, положить на горячую порциьм
сковороду с маслом, посолить, посывв-., ,
цем и жарить на плите илп в жарочном шъ „<"!
затем залить помидоры взбитыми щ п»
и запечь в жарочном шкафу. При поя*
посыпать тертым сыром и зеленью петрупн

Яйца 2 шт., масло топленое 10, помидоры 1ы,
сыр голландский 20. перец, зелень.

1677.	ЯИЧНИЦА С КАБАЧКАМИ

Некрупные очищенные от кожицы каба
кп нарезать ломтиками толщиной в 0,5 сж
или кубиками размером около 1 сл и по-
жарить на сковороде со сливочным или ра-
стительным маслом. Затем на кабачки вы-
лить япца и жарить до готовности яичницы
При подаче посыпать измельченной зеленью
петрушки.

Яйца Зшт., кабачки 80, масло слввочнс, м
таечно 15, зелень.

1678. ЯИЧНИЦА Г КАБАЧКАМИ И ЛУБОМ

„с,кие кабачкп, очищенные от кожицы
г семян, нарезать в форме крупной лапши.
Репчатый лук нашинковать, спассеровать его
с растительным илп животным маслом, за-
тем добавить к нему подготовленные кабач-

ки, молоко, перемешать, закрыть посулу
крышкой и, периодически помешивая, 1;
шить до готовности кабачков. После этот;

массу посолить, добавить в нее мелко наре
запиый укроп или зелень петрушки и мо-
лотый перец.

Заправленную кабачковую массу !№"

жить на смазанную маслом порцповную 1 । "
вороду, разровнять поверхность. Затем
пым концом яйца сделать в массе два углу!

ления, в каждое пз которых вылить сыр6
яйцо, посолить и поставить в жарочный шка<|
Как только белок яйца примет молочво-3'.1
цвет и слегка затвердеет, яичницу выв)
из шкафа и немедленно подать яа той

сковороде, на которой она запекалась
Яйца 2 шт., кабачкп 150, масло сливочн"»
леное или подсолнечное 15, лук 20. молоко о1. "**’

1679. ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Консервированный горошек \без
положить на сковороду со сливочник
лом, залить яйцами п поджарить.
______________________________ЯИЧНЫЕ

;КО ГОТОВИТЬ Л...,И>,цу С	ро_

фасолмо ч спарже.,.	1

’Я"я|ДО 3 шт- ,ч,г™,ск ®°- “и» слижете,. 15.

г№ ЯИЧНИЦА < ЗЕЛЕНЫМИ < ТГУЧКЛМП
ФАСОЛИ

нелепые стручки фасоли р,,а1х,зпТ1. иа
г(..,к,1 длиной по 2 3 отпарит,.

»'	иа сковороду со слчпочпым Т()ппс_

маслом, затем вылить „0 1ШХ Я,1ЦО ц
в'д,дарить.

’ Явия 3 шт' *“сол1, г’°- “-'Сло С.Ш1ЮЧИОС 15.

Ц31. ЯИЧНИЦА Г ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Зеленый лук разрезать на кусочки дли
„ой в 2 см, положить иа сковороду С жиром,
дать прокипеть- Вылить на лук яйца и под-
жарить.

дйця 3 шт., лук „О, сало свиное и ш маргарин
сливочный 15.

16Й. ЯИЧНИЦА С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ

Репчатый лук нашинковать, поджарить
я8 сковороде с жиром. Вылить на лук яйца
п жарить.

Яйпа 3 шт., лук 20, сало свиное птп марга-
рин сливочный 15.

1ПНЗ. ЯИЧНИЦА СО III НИН АТОМ

Листья свежего шпината припустить,
ПОЛОЖИТЬ на сковороду со сливочным мас-
лом, вылить на шпинат яйца и поджарить.

Яйца 3 шт., шпппат 75, масло < шночвое 15.

СЛЮДА

сти ии’П1ищд'ЛИТЬ п’,ца ” жарить до ГОТОВ1Ю-
”ц 3 шт., грибы 75, масло с.шиочпое 15.

1Г’86- ЯИЧ1|ццА С ЯБЛОКАМИ

чатой _о’,и,пр|п*ыс с тюмшпып кплои-
жочкамп °Т с51’г1цсии1,и. паргаат». кру-
в муке и опХп"0" ” 0,5 СМ' звиаииртЧ'ЧЬ
СвсЬхм ня „г 1 ь 1,0 ткоичрпде с маслим,
яопсс-м. яйл°ки вылить яйца, школить и

- их до готовности в «нарочном шкафу.
мук.1 5ЦЙ $ шт-. масло сливочное 15. яблоки 50,

И»7. ЯИЧНИЦА С ОРЕХАМИ

ор. Грецкие орехи (ядро) залить на 20—
минут горячем водой, затем воду слить и
потолочь орехи в ступке, подливай понемио-
* У холодное молоко, после чего пропустить
массу через редкое сито пли дуршлаг. Сырые
япца смешать с ореховой массой,вылить смесь
на порционную сковороду, подмазанную сли-
вочным маслом, п запечь яичницу в жароч-
ном шкафу.

Это блюдо можно приготовить также сле-
дующим, более простым способом: орехп
потолочь в ступке без предварительного за-
мачивания в воде, смешать с сырыми яйцами
(без молока), запечь и немедленно подать на
той же сковороде, на которой яичница запе-
калась. Отдельно (на розетке) подать дольку
лимона.

Яйца 3 шт., орехи (ядро) 25, молоко 40, масло
сливочное 10, лимон 1/с шт.

1684. ЯИЧНИЦА Г СЕЛ,ДЕГЕЕМ

Очищенный сельдерей (корень) нарезать
ломтиками толщиной в 0,5 см и тушить в
сотейнике под крышкой с небольшим количе-
ством сильно концентрированного бульона
(фюме), сливочного масла и красного вина.

Готовый сельдерей вместе с бульоном, в
котором он тушился, переложить на сково-
роду, смазанную маслом, выгнуть в а него
яйпа, посолить п довести яичницу до готов-
ности в жарочном шкафу

Яйца 2 шт., масло мп
(корень) 40, бульон 10. ви ।

1685. ЯИЧНИЦ I С И

Свежие белые грпбы пл
резать тонкими ломтика
сковороде со сливочным м. , л •

1688. ЯИЧНИЦА Г ВАРЕНЬЕМ

Для этого блюда рекомендуется варенье
из клубники, абрикосов, ренклодов и яблок.

Готовую яичницу (1652) гарнировать пе-
ред подачей двумя букетам» ягод из варенья.

Яйца 2 шт., масло сливочное 10, варенье 40.

1689. ЯИЧНИЦА С МЕДОМ

Порционную сковороду смазать сливоч-
ным маслом, 'вылить на нес вица так, чтооы
желтки остались целыми. Патт ральнын п е-
Хш 1-ед разогреть и полить пм яичные

аппть яичницу 1—2 минуты на пли-
г;' че чего довести се до готовности в
жа; >чпом шкафу.

2 шт., масло сливочное 5, мед 20.
1С90. ЯИЧНИЦА с Бисквитом И МЕДОМ

Ия бисквитной лепешки (2296) вырезать
кружок по размеру дна сковороды, на кото-
рой готовят яичницу, ТОЛЩИНОЙ ОКОЛО 1 Г-Н,
сделать в нем круглой выемкой два отвер-
стия таких размеров, чтобы в каждом из них
можно было поместить сырой яичный желток.

Отделить белки яиц от желтков так.
чтобы последние остались полыми в половни-
ках скорлупы. К белкам добавить сливки
или сметану, щепотку соли и тщательно сме-
шать вилкой.

Мед развести молоком (на 2 части меда
1 часть молока). Бисквитный кружок поло-
жить на смазанную сливочным маслом ско-

вороду, залить сначала смесь
молоком, а затем — смесью бед!? МеДа
тапой и посыпать рублеными грец* с°
хами. Затем в отверстия бисквитнойПМи Чи
вылить пз скорлупок яичные желтЛ°Пе‘:“»и1
рить яичницу в жарочном шкафу м” ''К*,
готова, как только белок слс! ка з Г11,Ч1И1ца
желток должен остаться полу-ж^Т110^^.
дать яичницу в горячем виде на тог”?'
породе, на которой она запекалась *Кс с’°>-

Яичннцу можно приготовить
пшеничным хлебом (вместо бисквит*^0 1
резав его вебольшими ломтиками Па-

Яйца 2 шт., бисквит АО, мед 20 ы
сливки или сметана 20, орехи 3, мисду с-щв°К° '*•»

ОМЛЕТ

Омлеты приготовляют пз свежих яиц,
яичного меланжа и яичного порошка. Эти
блюда готовят жареными и поясными из од-
них яиц, а также с добавлением овощей, зе-
лени, грибов, сыра и мясных продуктов. Про-
дукты предварительно варят или жарят до
готовности за исключением тех, которые не
нуждаются в предварительной тепловой об-
работке (сыр, зеленый лук, зелень петруш-
ки, укроп, кинза и др.). При изготовлении
омлета к яйцам добавляют холодное молоко,
сливки илп воду, соль и тщательно размеши-
вают. Эту смесь (япчную массу) приготовля-
ют одинаково для всех видов омлета И а каж-
дое яйцо берут по 15 г сливок, молока, воды
или молока пополам с водой и 0,5 г соли.

Если омлет готовят из яичного порошка,
то его смешивают с водой пли молоком, раз-
бавленным наполовину водой (0,35 л жид-
кости и 4 г соли на 100 г сухого порошка),
и дают ему набухнуть в течение 30—-40 минут.

Жареный омлет готовят натуральным,
смешанным (с дополнительными продуктами)
и фаршированным. Натуральный и смешан-
ный омлеты жарят отдельными порциями на
сковороде, а при массовом приготовлении —
сразу несколько порций на противне. Фар-
шированный омлет жарят только на сково-
роде, отдельно каждую порцию.

1691. ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

Яичную массу вылить на горячую сково
роду со сливочным маслом и, помешивая, жа-
рить на сильном огне. Как только масса сде-

лается густой, помешивание прекратить
омлета загнуть ножом с двух сторон кКран
дине, придавая форму прещолговатого^^
рожка. Когда нижняя сторона омлета Пп"
жарится, переложить его на подог/101'
блюдо или тарелку швом вниз, политьма
и подать.	‘ Си°$

Прп изготовлении омлета в большом
личсетве яичную массу налить па го/я^-
противень с маслом и. покачивая из стер*”1’
в сторону, распределить массу во противв^
ровным сплошным слоем, толщина кп-Л
рог о должна быть не более 0,6 с.и

Япчную массу сначала жарить нескодь
ко минут на плите, а когда масса слегка
загустеет, противень поставить в жарочный
шкаф на 3—5 минут.

Готовый омлет свернуть в виде рулета
Перед подачей омлет разрезать на ворццО11.
ные куски и полить сливочным маслом.

Яйцл 3 шт. или меланж 130, вода, молоко или
сливки 45, масло сливочное 15.

1692. ОМЛЕТ С ГАГ1ШР0М

Приготовить омлет, как описано выше,
п поместить его на тарелку пли блю-
до; рядом с омлетом положить рассыпчатую
кашу, жареный или отварной картофель,
картофельное шоре, жареные кабачки, от-
варную брюссельскую или цветную капусту,
морковь или зеленый горошек в молочном

соусе, либо свежие жареные гриоы. заправ-
ленные сметаной

Япца 2 шт. или меланж 85, молоко 30, масло
топ ец.к 10, гар.шр готовый 75, 100 паи 150.


)СМ- ОМЛКТ Г ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

„	"‘"'У «обаять Мелко

«Л1 зеленый лук, перемешать и ,,,
«“ ’Ке- Ка“ °“ЛвТ "“-УРальХг

^н».3	 "ол°“° ЛГ’- ,,ук 20- '“Рг.рш, м„

1<ЯМ. ОМЛЕТ С РЕПЧАТЫМ луком

7 .я,- ияп1ИЯ«овать и поджарить иа „
’с с маслом.

>’° Затем «а ^У ”-в сковороду выл ,
,...ю массу, перемешать ее с луком „	'

к же. »«ак омлет иатуральиый. рТь

ТаЬЯйш’| З шт . люлоко 45, лук репчатый 20 масл

гоплсчос 15.	'

ОМЛЕТ СО СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ

В ян’«ную массУ Добавить мелко нарс-
,.,10 свежую зелень петрушки, кинзу ИП|1
3 . он » полжарить на сковороде, как омлет
 дту рзльньг»-

11 Яйц1 3 шт., МОЛОКО 45, масло сливочное или
10п.«“м 15. зелеиь.

ОМЛЕТ С ЭСТРАГОНОМ

Яичную массУ смешать со щепоткой
мелко рубленных листьев эстрагона и жа-
рить на сковороде, как омлет натуральный.
Пр» подаче омлет украсить целыми листи-

кам» эстрагона, отваренными
на блюло с омлетом подлить
с маслом.

п воде, и
мясной СОК

Яйц.1 2 шт., молоко 30, эстрагои 3, масло сли-
вочное 15, сок мясной 20.

1697.	ОМЛЕТ СО СМЕТАНОЙ

Яйца смешать со сметаной, посолить и под-
жарить так же, как омлет натуральный.
При подаче омлет нужно полить горячей
сметаной.

Янна 3 шт., сметана 50, масло сливочное 10.

1698.	ОМЛЕТ ПЗ БЕЛКОВ СО СМЕТАНОЙ

Взбитые в пену белки смешать со смета-
ной, посолить п поджарить так же, как ом-
лет натуральный па сковороде. При пота-
че полить сметаной.

Яичные белки 120 (от 1 ш\
масло сливочное 15.

ч гзна 40,

1€1М». ОМЛЕТ С ТВОРОГОМ ИЛИ СЫРОМ

Хорошо отжатый све-«с*'“-
роть черса

м“Щ|(Цу Р^ИЮТО

* аК
сиРом.
ГМО1П.1Т.

к,асло

,н:)КИИ творог проте-
и через протирочную
яйцами, посолить и
_, как омлет натуральный,
приготовить омлет г. натертым
• этом случае яйца предварительно
с молоком.

3 Шт

с"ивоч,«оТё,1^ВоР‘т и.

“ «Ч>». иолоко 45

' ЯГ’Л<»КЛМИ

•«О>киЦы

-ПОГ,„.,е""игпт'"ь от
тп 1 г и ' ПаРСЗатЬ

Жарить

яблоки

17<»<». ОМЛЕТ Г —Г...

Свежие не кислые яблоки

и семенных коре''	ь

кубиками размером около 1 см и слегка иод-
' на сковороде с маслом. Вылить на
«олоки яичную массу, перемешать и под-
жарить, как омлет натуральный, иа сково-
роде.

Яйца 3 шт., молоко 45. яблоки свежие 10,
масло сливочное 15.

1701. ОМЛЕТ СО ШИИГОМ II ЛУКОМ.

Шпиг нарезать кубиками размером около
1 см и слегка поджарить с нашинкованным
репчатым луком. Затем залить шпиг яичной
массой, перемешать и жарить, как омлет
натуральный, на сковороде.

Яйца 3 шт., молоко 45, шпиг 40,
1702. ОМЛЕТ С ВЕТЧИНОЙ

лук 20.

Вареную ветчину нарезать
(0,5 см) кубиками и слегка поджарить на ско-
вороде. Затем на сковороду вылить яичную
массу, перемешать с кусочками ветчины
и поджарить, как омлет натуральный.

Так же приготовить омлет с конченой
грудинкой и колбасой.

мелкими

Яйца 3 шт., молоко 45, ветчина пареная 43,
сало свиное или маргарин .кпвотиып 15

МОЛОЧНЫЙ КРЕМ

Взбивать яйца (4 шт.), добавляя сахар (76 г) до
тех пор. пока он полностью не растворится;
затем влить молоко (600 г), добавить намек"
мускатного ореха, разлить в чашки и примерно
в течение 30 минут варить на водяной бане.
Готовность крема определяется тем, что воткну-
тый а него нож остается чистым.
17ОЖ. ОМЛЕТ € СЕМГОЙ

Малосольную семгу илп лососину без
кожи и костей (мякоть) нарезать кубиками
(1 см), смешить с яичной массой п жарить,
как омлет натуральный. При подаче омлет
полить яично-шеляным соусом с лимонным
соком, а вокруг омлета на блюдо положить
поджаренные гренки из пшеничного хлопа
плп выпеченные из пресного слоеиого теста
в форме треугольников.

Яйца 3 шт., молоко или сливки 45, масло сли-
вочное 10, семга илп лососина 35, соус 40, грен-
ки 6 шт.

1704. ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ:

КГ АБАМИ

Консервированные крабы нарезать не-
большим» кусочками, прогреть со сливочным
маслом, добавить молочный соус п прокипя-
тить. Приготовить с этим фаршем омлет, как
описано выше (1703).

Яйца 3 шт., молоко пли сливки 45, крабы 40,
масло елпвочное 15, соус 30.

1705. ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ
ВЕТЧИНОЙ

Приготовленную япчную массу вылить
па горячую сковороду с маслом и, помеши-
вая, жарить до тех пор, пока масса не станет
густой. Затем на середину сковороды поверх
массы положить фарш, закрыть его с двух
сторон омлетом, приподняв при помощи
тонкого ножа края и придав омлету фор-
му пирожка. В остальном поступать так
же, как при изготовлении омлета нату-
рального.

Для приготовления фарша вареную вет-
чину нарезать мелкими кубиками, слегка
поджарить, добавить красный или томатный
соус и дать фаршу прокипеть.

Яйца 3 шт., молоко 45, ветчина 35, соус 25.
сало сапное или масло топленое 15.

ПОС. ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫМ КОЛБАСОЙ
ИЛИ СОСИСКАМИ

Вареную колбасу, очищенную от оболоч-
ки, нарезать кубиками, а сосиски — кружоч-
ками толщиной 3—4 мм и слегка поджарить
на масле. В остальном поступать так же,
как описано выше (1705) 35 *

35	™т"’ молоко	колбаса плп сосиски

' ,."У 15 ’ сало с°пиое	масло топленое, ели-

1707. ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫ^ ц

Почки телячьи, свиные или ^АЖ|1
стить от пленки, разрезать по д„Ра1’ъИ
л о пи н км, затем каждую иоловицЛ***5 "й'1'
тонкими ломтиками, посыпать
цем и жарить до готовности. К Жату1**0’ и
кам добавить красный соус с МьхМ
греть до кипения. В остальном цпи°М и ?'
как описано выше.	рИг°тси1‘^

Яйца 3 шт., молоко 45, почки 50
.ю гопленое или елппочпоо 20, перец 2&э

ВЕЧ1«кад

1708. ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ

Телячью печенку нарезать
по 5—6 г, поджарить с масломКу'Ч1,|Кам.
соус красный с мадерой и дать п

Затем омлет приготовить, как опкс?’01а1Чбт^

Яйца 3 шт., молоко 45, печенка 4п °
масло топленое или списочное 15.	40 ’ с°Ус

1709. ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ
мозгом

Е«стаЬ1а

Костный мозг сварить в подсоле
де (15 г соли иа 1 л воды), нарезать""0'' 8'>-
кружочками толщиной прпмерво
заправить густым, выпаренным ца В,а Ч,
объема соусом красным с. вином и
вить с мозгом омлет фаршированны""'”8'
описано выше.	"ас

При подаче на готовый омлет
2—3 тонких ломтика отваренного
мозга, полить красным соусом с
посыпать зеленью петрушки или

Яйца 3 шт., молоко 45, мозг постны'
масло сливочное 10, соус 60, зелень. 8 X

ПОД<»К1П1,
'“«ИЯЦ,
1 в«ном „
укропом

1710. ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫМ ГОВЯддц^

Мясо вырезки, спинной или иояснпчно
части нарезать поперек волоков на кус®
толщиной 1—1,5 сл1 и отбить тяпкой до юл
щины примерно 0,5 см. Отбитые кускп на-
резать на брусочки длиной по 3—4 ел, под.
жарить, добавить сметанный соус с лукой
и дать прокипеть. Затем приготовить омлет
как описано выше (1705).

Яйпа 3 шт., молоко 45, говядина 48, соус 25,
масло елпвочное или гопленое 15.

1711. ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ КЦ’ПВЩ
МЯСОМ

Филс вареной курицы п шампиньоны
нарезать соломкой, прогреть иа сливочном
масле и зап игигь белым соусом с яичными
О.иает, фаршированный варены.» (1723)

(1613) и яичница с сосиско.чч (16йЗ)

Яичная кашка с зеленим горошком
Япца жареные в сухарях
..ж

тк»-« Ь ОСТ^’™М бЛ1°ДЧ гстови,.
„иис.апо выше (1/05).	и‘ь.

Яй«а

'. „1ВО",,О<7 1

ПМЧПЫЕ БЛЮДЛ

2 В1Т., молоко 30, мясо ку пт..,. -»п
консервированные Ю, с«ус 25

. шам-
ыис до

ОМЛЕТ» ФАРШИРОВАННЫЙ КЛГ.АЧКЛМП
1'*«чбачк11 нарезать кубиками, посолить и
Ь шить ча масле до готовности, добавить
а0'”', ну п, помешивая, кипятить 1—2 ми-
смет*1 у)ь1дет готовить, как описано выше
..уть*-

3 шт., молоко 45, кабачки 65. сметана
20. сливе-ное 20.

1-13 ОМЛЕТ. ФЛГ111ИГОВЛШ1ЫП СПАРЖЕЙ

лом, смешанным с мукой, и снова довести
До кипения. Далее готовить, как описано
выше (1705).

Яйца 2 шт.

«очное 15,

молоко 75, масло слп-

Очищенную спаржу нарезать кусочками
г иной 2—3 см, сварить в подсоленной воде
^откинуть па дуршлаг. Когда вода стечет,
”япжу заправить молочным соусом и сли-
тным маслом. Приготовить омлет с фар-
Б - и-» ГТТЙПЖИ кате ПППГО11/1 Г>.-

171,. ОМЛКТ, ФАРШИРОВАННЫМ ПОМИДОРА»П

Свежие помидоры ошпарить, удалить ко-
жицу, разрезать на дольки и поджарить со
сливочным маслом. В остальном пригото-
вить омлет, как описано выше (1703). При
подаче положи гь на омлет воловину жаре-
ного помидора и посыпать зеленью петрушки.

Яйца 3 тит.. молоко 45. помидоры 100, масло сли-
вочное 20, зелень.

пз спаржи, как описано выше.

Яйца 3 шт., молоко 45, спаржа 45, соус 15,
масло сливочное 20.

1714. ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫМ ЗЕЛЕНЫМ
ГОРОШКОМ

Сырой зеленый горошек отварить так
же, как спаржу. Консервированный горо-
щек нагреть до кипения. Слить отвар,
заправить горошек молочным соусом и сли-
вочным маслом. В остальном поступать, как
описано выше.

Яйпа 3 шт., молоко 45, горошек 40, соус 15,
масло сливочное 20.

1718. ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫМ МОРКОВЬЮ

Натертую на терке или пропущенную
через мясорубку сырую морковь припустить
со сливочным маслом н заправить молочным
соусом. Приготовить с этим фаршем омлет,
как описано выше (1705).

Яйца 3 шт., молоко 45, морковь 50, соус 25,
масло сливочное 20.

1719. ОМЛЕТ, фаршированный шпшитом

Листья свежего зеленого шпината, тща-
тельно вымытые, тушить со сливочным мас-
лом и заправить молочным соусом Далее
готовить омлет, как описано выше (1705).

Яйца 3 шт.» молоко 45, шпинат 75, соус 25,
масло сливочное 20.

1720. ОМЛЕТ, фаршированны и СМЕСЬЮ
0В01ЦЕН

1715. ОМЛЕТ, фаршированный
СЕЛЬДЕРЕЕМ

Очищенные корпи сельдерея нарезать в
форме короткой крупной лапши и тушить в
бульоне с добавлением сливочного масла в
конце тушения прибавить 1 столовую ложку
соуса красного с мадерой и выпарить до нор-
мальной густоты В остальном । отопить, как
омлет, фаршированный ветчиной

Яйца 3 шт., молоко 45, сельдерей очищенный
40, соус 25, масло сливочное 20

171(1. ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЦВЕТНОЙ
КАПУСТОЙ

Сваренную цветную капусту р.< шть на
мелкие кочешки, прокипятить выольке посо-
лить и горячую заправить сливочным маг-

Спаржу, стручки фасоли, зеленый горо-
шек, цветную или брюссельскую капусту
отварить в подсоленной кипящей воде, от-
кинуть на дуршлаг и дать стечь отвару.
Отваренные овощи смешать, прогреть с мас-
лом и заправить молочным соусом. С этим

ОМЛЕТ С ТЕРТЫМИ ЯБЛОКАМИ

Слегка вабить 4 сырых яйца, добавить в них,
продолжая азбивание. 200г натертых сырых яб-
лок, влить 40 г густых сливок. Поджарить этот
омлет, как обычно.

ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ С СЫРОМ И ШПИГОМ

Положить на сковороду кусочки поджаренного
шппга и ломтики швейцарского или советского
сыра, залить яйцами и поджарить, как обычную
яичницу глазунью.

Кулинария


фаршем приготовить омлет, как описало
'>ЫШПИш>	молоко 45. овоши паровые 50. «оус

ду, масло сливочное 20.

17Ш. ОМЛЕТ, ФАШНШ'ОВАМИЫП 1 1 ЛБАМИ

Грибы свежие белые или шам"Х™ть' со
резать тонкими ломтиками и ио. * *
слявочпым маслом, затем добавить с» оу.
соль и дать прокипеть. В осталь,,<?)051)
вить омлет, как описано выше (1'1 >
явив 3 шт . молоко 45. грибы 60. еметвва 20.
масло сливочное 15-

1722. ОМЛЕТ, ФАГМ1ИГ0ВАНИЫЙ КАШТАНАМИ

Каштаны, очищенные от скорлупы и ко-
ж-лвы сварить в крепком мясном бульоне до
мягк^ти. РзаиРави?ь густым (^паре=)
соусом краевым с вином (мадерой). Ирш ото
вить с этим фаршем омлет.

Яйца 3 шт молоко 45, каштаны 100, соус 50.
масло сливочное 15

17°3. ОМЛЕТ, «РДРЦШГОВАЯНЫЙ ВАРЕНЬЕМ

В яично-молочвую смесь, приготовлен
ную, как для натурального омлета, добавить
истолченный с сахаром кардамон пли цедру,
снятую с лимона теркой Поджарить омлет
иа сливочном масле так же, как омлет, фар-
шированный ветчиной (1/05), но вместо мяс-
ного фарша положить на него ягоды из
варенья без косточек и сиропа.

Жареный омлет переложить со сковоро-
ды на овальное блюдо, поверхность омлета
густо посыпать сахарной пудрой, которую
немедленно прижечь раскаленным докрасна
толстым железным прутом. Прижигать нуж-
но так, чтобы полоски карамелизованного са-
хара расположились на поверхности омлета
в виде решетки.

Яйца 2 шт., молоко или сливки 30, масло
сливочное 10. сахар 5, варенье 25, сахарная пудра
1о, цедра лимона 0,1, кардамон 0,01.

1'24. ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ
МЕДОМ И ОРЕХАМИ

Бисквит (2296) нарезать кубиками (6—
» мм), добавить к нему мелко рубленные фи-
сташки, миндаль илп грецкие орехи, нату-
ральный пчелиный мед, разведенный горя-
и,^«М0ЛО,'ОМ' всс аккУРа1'но перемешать так
форму КусоЧки бисквига сохранили свою

Ийка смешать со смотавой, ло6апит.
ЧУТЬ соли, пылить ш> сковороду < ч
* ........  жаонть.	пока масса иг* -

с орехами и ив»») >’ поступать
опт апо выше (170о).	• «а,

ЯВНО 2 шт., смотана 30. бисквит 15
орехи (ядро) 5. «шело еливо-оюе 10,

172.-,. ОМЛЕТ С МЕДОМ И ОРЕХАМИ
(СМЕШАННЫЙ)

Мякиш пшеничного черствого хлеба Пп
ость через решето пли дуршлат », помещ™»-
слегка поджарит ыш сковороде со сл„о,
маслом вместе с мелко руоленными гре "«Ч
орехами, затем добавить катуральиый
линий мед и прокипятить Яйца 7щп
смешать со сливками пли свежей КИс*
сметаной, присоединить к смеси	>

крошки с медом и орехами» размен^.,.,
немедленно вылить массу на горЯч "
сковороду со сливочным маслом. гКаг,Ит
как омлет натуральный (1691) Готовый ом?‘’
переложить со сковороды на онагц,*
блюдо и подать в горячем виде. Воки*
омлета на блюдо можно положить .
яблок, груш, персиков или половицКи К?
рикосов, сваренных в слабом, как дПи к®°’
пота, сахарном сиропе, или консервировав
ные фрукты.

Япца 2 шт., хлеб пшеничный 20, орехи <на
10, мед 15, масло сливочное 15, сливки зо д110'

1726. ОМЛЕТ ЗАПЕЧЕННЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Яичную массу, приготовленную так же
как для натурального жареного омлета’
налить на смазанную маслом порцион.
ную сковороду слоем не оолее 1 сл< иди на
противень слоем в 2—2,о см и запечь в жароч-
ном шкафу.

Готовый омлет должен иметь нежную,
слегка упругую консистенцию и поджари-
стую верхнюю корочку.

Омлет, запеченный на противне, перед
подачей разрезать на порционные куски пря-
моугольной формы, уложить на подогретую
тарелку и полить маслом. Подать с гарниром
(картофелем, кашей, макаронными изделия-
ми, стручками фасоли, зеленым горошком).

Омлет, запеченный на порционной сково-
роде, подать на вей же.

Яйпа 3 шт или мелантк 130, молоко 45, масло
сливочное или топленое 10, гарнир от 50 до 151).
---	-	Я"Ч11ЫЕ г.л,о„л

ОМЛЕТ, ЗАИЕЧЕ1.Ш.Ш с КАГТОЧн .т, м------—

С,.,рой КВР^Ф;;- ««I™™ кубнквмн рач.

-а ексвороду

°1птофолем вылить япчную массив вд',Ь с
К Р омлет натуральный.	Л за»ечь,

ЬаКЯйпп 3 шт., молоко 45, картофель 7ч

1,/вочиос. топленое илп гпло свинсо 15. 7б’ |‘°«*л<>

,788. ОМЛЕТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ с МОРКОВЬЮ
Моркопь, нарезанную 11а кусК|1

„ояьной формы, припустить с ноболыи Г'
’отичсством воды и сливочного масла Зат,'^
Церковь пропустить _чсрея Мясорубку

,п.>ть С ЯПЧВОИ массой и запечь на против"»

яйпп 3 шт., молоко 40, морковь 40, масло

С.1ИО°',иОе 117‘

или ряс ХО, во
«...1 кашп 4о, масло сливочное или топленое 10.

ДГАЧЕНА, КОТЛЕТЫ, КРОКЕТЫ

1731. ДГАЧЕНА НАТУРАЛЬНАЯ

Сырые яйца смешать с шпеппчноп мукой
добавить сметану и с нова перемешать. Смесь
развести постепенно топлым молоком п про-
цедпть через сиго. Массу вылить па смазан-
ную маслом порционную сковороду и запечь
в жарочном шкафу, после чего немедленно
подавоть' Хранить драчепу нельзя, так как
она быстро опадает и черствеет. Готовая
драчепа должна быть пышном, поджаренной
сверху и снизу. При подаче пблить маслом.

Япна 3 шт„ молоко 35, мука 9, сметана 15,
масло елпвочное 5.

1732. ДРАЧЕПА С СЫРОМ

С черствого пшеничного хлеба (булочки
шш батона из муки 1-го или высшего сорта)
срезать корки. Мякиш нарезать мелкими ку-
биками и залпгь горячим молоком. Когда
хлеб полностью набухнет, добавить натер-
тый сыр (3/4 количества, полагающегося по
норме), сырые желтки и все перемешать. Пе-
ред запеканием в массу ввести взбитый в гу-
стую пену белок. Положить массу ровным
слоем на смазанную маслом сковороду, по-
сыпать оставшейся частью натертого сыра,
сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шка-
фу. Готовую горячую драчепу полить маслом
и тут же подать на той же сковороде, па
которой опа запекалась.

Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 30, молено 30,
сыр 20, масло топленое плп слвгочнсс 10.

П2». ОМЛЕТ, ЗАПЕНЕННЫЙ С КАПУСТОЙ
Свежую рублевую капусту посолить и
припустись с небольшим количеством мас-
ла сливочного, топленого или сала свиного,
затем смешать с яичной массой и запечь, как
омлет запеченный натуральный.

Пицц 2 шт., молоко 15, капуста белокочанная
спсжля 80. могло < .чиненное, топленое или сало сви-
ное 10.

1«»0. ОМЛЕТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С К ИНЕЙ

Рисовую пли пшенную рассыпчатую кашу
сваренную на воде пли молоке, смешать
яичной массой и запечь, как омлет на»'}
ральный.

Яйца 2 шт
Для кащц 4з



1733. ЯИЧНЫЕ КОТЛЕТЫ

Яйца, сваренные вкрутую, или омлет,
приготовленный из меланжа, яиц или яич-
ного порошка (стр. 582), мелко изрубить,
смешать с теплой манной кашей или гу-
стым молочным соусом и сырыми яичными
желтками.

Для приготовления котлет крутые япца
можно заменить яичной кашкой. Для этого
кашку из япц, яичного порошка или меланжа
(1637) смешать с густым молочным соусом
пли манной кашей.

Приготовленную массу разделать в фор-
ме котлет пли биточков, смочить в яичных
белках, запанировать в сухарях в поджа-
рить на масле.

При подаче положить котлеты на подо-

гретую тарелку или металлическое блюдо,

полить сметанным соусом и посыпать из-
мельченной зеленью петрушки плп укропом.

Вместо соуса котлеты можно полить мас-
лом, а соус сметанный, томатный или хо-
лодную сметану подать к котлетам отдельно

в соуснике.

Яйца 2г/2 шт., крупа манпая 25, вола 50, су-
хари 10, масло топленое 8, соус 75. зелень.

1734. ЯИЧНЫЕ КОТЛЕТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Белки п желтки крутых яиц изрубптыю
отдельности и приготовить пз белков массу
с молочным соусом так же, как для крокс-
япцл И т воней

смешать *•' мсл-

раздела 1ь пз белков котлеты с начинкой из
пуГдешх желтков и ветчины» смочить их
сыром ЯЙЦО, .шпяш.р.шять о «рошке вшо-
вичного хлеба и поджарить иа слив ’
МВ<При подало а котлеты воткнуть кусочки
жареных макарон, на которые надеть бумаж-
ный манжетки (паиж.ьотки), I “Р''“
котлеты зеленым горошком, заправж иным
сливочным маслом или стручками зеленой
^Отдельно к котлетам подать томатный
соус приготовленный из свежих помидоров
или томатной пасты, с добавлением сливоч-
ного масла и сильно концентрированного
бульона (фюме).

Яйца 4 шт.. соус густой молочный 100. ветчина
вареная 15. магло сливочное 20. хлебная крошка 15.
во^оры свежие 100. фюме 5. гарнир 10О-1.Л.

1783. КРОКЕТЫ из Яиц

Белки крутых яиц изрубить
горячим густым молочным еоугозд^'Оат,
лепном сырого желтка и дать <л. Г|,ТС <и,-‘ '
НИ также нарубить, прибавить к '* 'Кц7‘
ное количество мелко наре-..а1||1 г,‘а
вотчины «без жира и, для связи ЬпТЧпЛ
1 |ебол ьш им кол и местпом М о лочНО1-0Н11 №|П ’ч
добавлением сырого яичного -,Кел- 1 °Уеа **

Из белков сформовать шарИкя а‘
пой с крупный грецкий орех с . .ис,,и«ц.
цл желтков и ветчины. Смочить « 1ачи*1к(|'
сыром яйце, запанировать в	'1

яичного хлеба и поджарить Во .Ке тци®
Ирм подаче положить крокеты н'а
покрытое бумажной салфеткой, гапя а,|°Дг/
жареной зеленью петрушки. Отдет?*’01^»,
дать соус томатный.	* ‘

Яйца 4 шт., ветчина 30. соус густой
100. соус томатный 75. хлебная кпО|„“ м°л©чц..
свиное (для фритюра) 15.	<РО1Цка

ЯЙЦА В КОРЗИНОЧКАХ И В0Л0ВАНАХ

В корзиночках (коробочках) из сдобного
пресного или слоеного пресного теста
(2340) приготовляют яйца с различными
мясными и рыбными продуктами, овощами,
зеленью.

Продукты нарезают ва небольшие кусоч-
ки, чаще всего в форме кубиков, ломтиков,
которые отваривают, припускают пли жа-
рят. Заправляют продукты маслом илп со-
ответствующим соусом (мясо — красным или
томатным соусом, птицу — белым соусом с
яичными желтками, овощи — яично-масля-
ным с лимонным соком пли молочным соу-
сом и т. и.). На продукты, уложенные в
корзиночки, помещают по одному япцу, сва-
ренному в мешочек (1632).

Если япца приготовляют запеченными,
то пх укладывают в корзиночки, наполнен-
ные продуктами, поливают соусом, посыпают
тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

1736.	ЯПЦА СО СПАРЖЕЙ В КОРЗИНОЧКАХ

Корзиночки, выпеченные из пресного сло-
еного теста (2343), наполнить до половины
их высоты спаржей, отваренной в воде и
заправленной выпаренными до половины
объема сливками. Сверху поместить по шесть
стеблей спаржи, расположив их в направ-

лении радиусов так, чтобы головки
немного выступали за пределы боитов'0"'’'’®
ночки. На каждую корзиночку ц0КО'':’11-
по яйцу, сваренному в мешочек, ц Лп'1!|,Ч
густым яично-маслиным (голлайдс1.1?’?11п1>
усом с лимонным соком.	' кч со-

Яйца 2 шт., корзвиочкп 2 шт гт.._
сливки 50, со/с 75.	”	^'л’а 70.

1737.	ЯЙЦА С РЫБОЙ В К0Г31Ш0Ч1;АХ

В корзиночки круглой или овальной л
мы, выпеченные из пресного слоевого те
положить кусочки вареной свежей цц'
(лососина, сиг, судак, кефаль и др)
кожи и костей, а на них — по яйцу, Свв
ренному в мешочек.

Если яйца подаются горячими, то „т
полить соусом красным с вином, томатным
или раковым на белом соусе, а если холод-
ными, то майонезом.

Вместо рыбы корзиночки из теста можно
наполнить крабами или печенью трески

Яйца 2 шт., корзиночки 2 шт., рыба 60, соус50.

1738.	ЯЙЦА С ОВОЩАМИ В КОРЗИНОЧКАХ

Блюдо можно готовить со спаржей, струч-
ками фасоли, зеленым горошком, цветши
или брюссельской, капустой.
ЯИЧНЫЕ

о<

Лв."'*" отварить в подсоленной юн™»,-,
р, откинуть иа сито и занривит1а сли™и

овонюй, а на
спаренному с

'“«•В ЛЧ'ОЧКП ПЗ СДОбпш О ПЛП „з
‘ ,,о теста наполнить любым

Ж— “У °В
н° п,,“у’

После этого »ши“

пресного
из меро-

11 их мимо-

мешочок.

залить горячим молочпы

.„ус’ом, посыпать тертым сыром, сбры;,.,’
маслом и ₽>"« ,ь в жаричном шкафу ло о»ра.
’оваНя на поверхности соуса поджаристой

и запечь в

я арочном шкафу по ой'ра.
:вости с.пггя ....._ ..

„орочкн-

Корлпиочкп 2 шт., ОВОЩИ готовые 60, вида
, шт, соус 125, сыр 10, масло сливочное 15. и

173Э. ЯЙЦА С ДПЧТ.Ю II ВЕТЧИНОЙ
В КОРЗИНОЧКАХ

Жареного плп вареного рябчика, куро-
патку «ли фазана и нежирную вареную вет-
чину. припущенные илп консервированные
ш! ИПИНЬОНЫ нарс гать в виде лапши, ооН:а-
р пь на масле п заправить красным соусом
с мадерой.

Этой смесью наполнить корзиночки из
пресного сдобного пли слоеного теста, по-
ложить на них по одному яйцу, сваренному
в мешочек без скорлупы (1633), залить яйца
горячим молочным соусом, посыпать сыром,
сбрызнуть маслом и запечь.

Яйиа 2 шт., ветчина 25, дичь жареная (мякоть)
25, шампиньоны 25, соус красный с ма юрой 3(1
корзиночки 2 шт., соус молочный 125, сыр 10 мас-
ло сливочное 15.

1740. ЯЙЦА С ОВОЩНОЙ СМЕСЬЮ
В КОРЗИНОЧКАХ

Морковь нарезать мелкими кубиками
(0,5 см) и припустить со сливочным маслом.
Зеленые стручки фасоли и спаржу нарезать
кусочками длиной по 1 см и отварить в ки-
пящей подсоленной воде. Консервированный
зеленый горошек прогреть до кипения н от-
варе. Отваренные овощи и горошек откинуть
ва дуршлаг и дать стечь отвару. Затем сме-

шать их с морковью, смесь заправить молоч-
ным соусом.

Корзиночки, выпеченные	пл	чюго

или пресного слоеного те-та, наполнить
овощной смесью, поместии	на

яйцу, сваренному в мешоче]	I I

густым яично-масляным (голла
сом с лимонным соком. Пост- В'
ночки иа овальное блюдо, кок; ; 1 »е

ВЛЮдд

ками, полои«и-г?а бЛЮП°’ *,яд<,м «• кс.рзиноч-
,1ли Веточки лис-1 ики зеленого салата
их и зелени к™-...................

«о грушки.

Ст«.Кора,,1'<,Ч|1,’2 н
У молочпмй зо.

ЛИЦА с ГРМГ.ЛЭШ в КОРЗИНОЧКАХ
паН|ликовать тт?С Грибы илп шампиньоны
«а елнХо^м'Х1 ЛОМ?1ка«н> поджарить
нрокииятигь. ’ лооаппть сметану ц

Выпечь корзиночки из
положить В них гриС "3
поместить по У -

I слоеного теста,
начинку, сверху
одному яйцу, сваренному
скорлупы, полить сметан

в мешочек без

Пым соусом и посыпать
КИ ИЛИ укропом.

зслсяыо иетруш-

тана^ЗС?3 Л™ ’ к°Г31,,,очкп 2 шт., грибы 90, смс-
30. масло сливочное 5, соус 75, зелень.

1«42. ЯИЧНИЦА Г ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ,
ЗАПЕЧЕННАЯ В КОРЗИНОЧКАХ

Шампиньоны или свежие белые грибы на-
резать кубиками, поджарить с маслом, до-
бавить нарезанную также кубиками вареную
ветчину,соус красный с мадерой и дать про-
кипеть. Этим фаршем наполнить корзиночки,
вырезанные из пшеничного хлеба и слегка под-
жаренные с маслом в жарочном шкафу. Затем
в каждую корзиночку с фаршем выпустить по
одному сырому яйцу, поместить в жарочный
шкаф и держать там до тех пор, пока яйцо не

сварится всмятку. Подать яичницу либо без
гарнира, либо с зеленым горошком, фасолью,
спаржей.

Корзиночки с яйцами поставить на блю-
до, а кругом разложить гарнир.

Вместо корзиночек из хлеба для приго-
товления этой яичницы можно употреблять
также корзиночки, выпеченные из сдобного
или слоеного теста.

Яйца 2 шт., ветчина 35, грпбы 80, хлеб пшенич-
ный 50, масло сливочное 15, соус 25.

1743. ЯЙЦА С ОВОЩАМИ В ВОЛОВАНАХ

Из пресного слоеного тоста выпечь воло-
ваны высотой не более 30 «мл, овальной плн
кеглей формы (2344).

Стручки фасоли, цветную капусту, сиар-
юиышки артишоков нарезать нсболыип
ми лс<-ками, положить в подсоленную кн
плщио 1юд\, сварить, после чего прокння
Одним



тить со сливочным маслом и
ложным пли нл'нкьмаелнлым
с оу с ом.

Морковь мелко «врубить,
маслом и елпкками, после ч

заправить мо-
(I  о л л а н л«* »< ” м)

солью н сахаром.

Сложно грибы белые плп шампиньоны на-
резать ломтиками, поджарить па масло и
прокипятить со смотанным соусом.

Свежие поАШдоры ошпарить кипятком,
снять коленцу, удалить семена, разрезать
яа мелкие кусочки и прокипятить с маслом.

заправить солью л перцем.

Одним из перечисленных продуктов, под-
готовленных, как описано выше, наполнить
волованы на половину пх высоты. Поместить
в каждый волован с овощным фаршем одно
яйцо, сваренное в мешочек, V покрыть его
достаточно густым горячим молочным илп
япчно-лгасляпым (голландским) соусом с то-
матом. В готопый молочный соус, чтобы при-
-------------------------------- «пбппитк.

можно добавить

розовый цвет,

дать ему розовым
томатную пасту (30 г па
кипяченную со сливочным

Подавать волованы во
на порцию.

1 л соуса), про-
маслом.

два или одному

волованы вдвое

Можно также испечь
большого размера овальной формы и поме-

щать в них по два яйца.

Яйца 2 шт., волованы 2 шт., овощи готовые 70,
соус 60.

1Г«. ЯЙЦА С МЯСНЫМИ ПРОДУКТАМИ
В ВОЛОВЛНАХ

Вареную ветчину без жира или вареный
соленый язык нарезать кубиками (0,5 см),
прокипятить с маслом. В этот фарш можно
добавить нарезанные кубиками консервиро-
ванные пли свежпе шампиньоны, поджарен-
ные на масле (50% нормы), или рубленые бел-
ки вареных крутых яиц и немного мелко
нарезанной зелени петрушки. Заправить
фарш красным соусом с мадерой или томат-
ным соусом.

Мякоть жареной или отварной домашней
птицы, дичи без кожи, жареной телятины
илп кролика нарезать в форме короткой лап-
ши, залить, прокипятить с небольшим коли-
, честном бульона, добавить сливочное масло
, и прокипятить. Заправить белым соусом
' с яичными желтками.

В эти фарши также можно добавить све-
жие грибы.

ОПИСИ II ПЫХ ВЫшс .

полнить волованы, помесгить в *,ц,ой
репные в мешочек яйиа, мокры г. и*х
счым томатным Соусом. После ан пй|и» **•
положить иемпохо зелени пстпГ° Па »йУ
.......	”УШцв ’Ча

и-.

:‘и

укроп.

Я ПИ» 2 ШТ., вшюшш 2 шт., фарш м ~
ПЫП 60, <-оус томитшлм 30, зелень.	।

1745. ЯЙЦА С ГЫ КОН ВВОЛ<ША111х

Осетрину, севрюгу, белугу Ссз
хрящей нарезать неболыпимн ло‘'',:,!и ,,
(но 7—10 г), ошпарить в киипткс в ,,;«ч„
тить в закрытой посуде с рыбным Гл- '‘"‘Уе
и белым сухим вином. Готовую рыб
дожить в другую посуду, а оставшийся Г®1’'-
он выпарить па половину объема, затем
в пего белый или томатный соус, ПГ) ЙЛиН
тить, заправить сливочным маслом ₽ОКИ1>„-
вым соком, солью и перцем. Положи"’’*’0»-
соус припущенную рыбу, отпарениме °
занныс тонкими ломтиками свежие ша’ "а1И!-
оны или белые грибы и все прогр^11"’'

Свежую лососину, семгу, бслорыбип..
га, судака или какую-либо другую чещ,,’111"
тую рыбу нарезать без кожи и костей а'
сочки в форме кубиков размером около 1*5
посолить, запанировать в муке и сч
обжарить на сливочном масле.

Обжаренную рыбу залить белым ппи
матным соусом, заправленным сливочн^
маслом, солью и перцем, прибавить отвщ М
ные нарезанные тонкими ломтиками свеи-^
шампиньоны или белые грибы. После это^
довести рыбу при слабом кипении до по.тц1"
готовности.

Подготовленные крабы илп раковые
шейки нарезать на небольшие кусочки, про-
греть со сливочным маслом и заправить То.
матным соусом.

Той илп иной рыбой пли крабами, п0ДГ().
топленными, как описано, наполнить воло-
ваны пз пресного слоеного теста, поме-
стить па них но яйцу, сваренному в мешочек,
полить густым томатным соусом, а если ры-
ба заправлена белым соусом, то использовать
голландский пли раковый соусы. Украсить
блюдо раковыми шейками и ломтиками шам-
пиньонов.

Яйца 2 шт., волованы 2 шт. или один большой,
рыба 80. соус 50, вино 10, лимон в110 шт., мука 5,
грибы 10, крабы н.ы раковые шейки 50, масло ели-

ночное 10, перец.

590
РАЗНЫЕ ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
„ЙПА ЖАРЮ"-»8 Г ГОРОШКОМ

яйцо, выпушенное на блюдце, по-
' 41 "^япчмть к небольшую глубокую С,КО-
’ сотейник г маслом, нагретым до
1' цаюгнийся при жирке белок яйпа
-Я	с кр»св к середине вокруг желтка

',','р1Ь’ной лопаточкой, как только белок
рспя” поджарится, лицо вынуть ил сково-
РсМ”,’ГО.1 сотейника л положить на пропо-
р'111'1 И%Т1П'для <'тока,,,,п излишнего жира.
,3*”ЛГ0-пЙ пл» консервированный зеленый
- заправленный молочным соусом
^'"чкйочиым маслом, положить в фарфо-
"л" -'салатник горкой, вокруг него симмет-
ровЫ» зместить жареные яйца, а в проме-
между — -г^ол^тг”^^’ поджаренной
я1утке	копченой грудинки. Соус то-

К7НЫЙ подать в соуснике.

”а ..	3 ШТ., ветчина вареная 20, горошек ГО

тОплевоо 15. соус молочный 15, соус томат-
ной 75.

ЯЙЦА ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЬНЫМ
ПЮРЕ

На картофельное пюре, уложенное в са-
латник горкой, с боков поместить жареные
липа. Сверху положить небольшой пучок
жареной зелени петрушки пли жаренный в
масле репчатый лук. Соус томатный подать
в соуснике.

Янна 3 шт., масло топленое для жарки 15, кар.
тофель 150, молоко 25, масло сливочное 5, лук 20,
соус томатный 75, зелень.

1748. ЯЙЦА ЖАРЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ
II РИСОМ

Свежие помидоры средней величины раз-
резать пополам, выжать семена и поджа-
рить на масле. Яйцо вылить на блюдце,
опустить во фритюр п немедленно посыпать
мелко нарубленным луком, смешанным с
небольшим количеством перца. Далее жа-
рить яйцо, как описано выше (1746). Жа-
реные половинки помидоров поместить на
блюдо, на каждую положить жареное яйцо,
гарнировать рассыпчатой рисовой кашей,
сваренной на мясном бульоне, с маслом.

Яйца 2—Зшт., каша рисовая 150, помидоры 1 —
1'/ шт., масло топленое 15, масло сливочное 5 л\к
репчатый 10, перец.

1743. ЯЙЦА. ЯМ1ЕЧЕППНЕ Г КЛГ.1ЧКЛП11

На порнштн^ю сковороду по.ю-.кить
ломтики свежих кабачков, жаренных на ма-
сле, а на них поместить одно или два яйца,
очищенных от скорлупы, сваренных в мешо-
чек. Вокруг яиц уложить ломтики кабачков,
залить смесью сырого яйца со сметаной или
со сметанным соусом с томатом и луком или
сметанным соусом, посыпать натертым сы-
ром, сбрызнуть маслом и запечь по обра-
зования на поверхности шщжармстоп ко-
рочки Кабачки можно заменить баклажана-
ми или ломтиками жареного картофеля.

Яйц» 3 шт., кабачки 150, сметана 30 или соус
100. сыр голландский 10, масло топленое или сли-
вочное 15-

КЖ яйцлопод„олочиым

Первый способ. Пз птпенпчного
хлеба нарезать ломтики овальной формы тол-
щиной 1 см, а длиной и шириной немного
больше яйпа. По середине ломтика вырезать
небольшое углубление, затем слегка обжа-
рить на сливочном масле. Поместить обжа-
ренные ломтики хлеба на металлическое пор-
ционное блюдо или сковороду, а на ломтики—
по одному очищенному яйцу, сваренному
мешочек или вкрутую. Все это залить горя-
чим молочным соусом, посыпать тертым сы-
ром, сбрызнуть маслом и запечь. Падать яйца
в той же посуде, в которой они запекались,
перед подачей полить сливочным маслом.

Второй способ. На металличе-

в

сы-

ское порционное блюдо пли сковороду, сма-
занную маслом, налить тонким слоем горя-
чий молочный соус, затем положить наре-
занные на ломтики пли дольки крутые япца,
залить молочным соусом, посыпать тертым

ЯЙЦА НА ГРЕНКАХ

Приготовить яичницу глазунью. Круглой выем-
кой вынуть желток с небольшим ободком белка.
Положить на поджаренные е масле гренки. Можно
подавать и кан самостоятельную закуску, и как
гарнир к жареным телячьим почкам.
смро„ зяпокять ЛО	“°"С₽*'

яости соуса поджаристой коро и

„а,.,, 3 шт.. лтк-6	30 лтсяо

„ОО <3. соус 125, сир ж.»»»» «

1551. 11ЛЦ1, ЗЛИКЧЕИИЫЕ С Л5К0Я
п ггиклми

Тонко нашинкованные Ре1

магле.

порей .дассорояать на	твяр „ ту.

влить мясной бульон, Г и пока лук
шить в закрытой но. уде»	затом доба-

ие станет соясршопно хя ю  ж|1в 1иа,,_
вить нашинкованные с° 'ы * г„цды цоджа-
пикьоны	,й“воя^ -ус “•

реиныс с маслом. •	Покв смесь

помешивая, кипятить до тех нор п

сХаниого манном'•Х’^овмам1 пдХ/'по-

посыпать на Р 	горячем жарочном

Зу" ли к злект^гриле д’ образования на
поверхности поджаристой корочки.

Я,-,.,, 2 шт ЛУК порей и лук репчатый по 40.
отвар грибной и бульон 100. грибы свежпе Ы). масло
ЫИВОЧ1ШС 20, соус молочный 100. сыр 8.

1752. ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ С АРТИШОКАМИ

Морковь и репу нарезать кубиками (0,6
0,7 с.и) и припустить с маслом. Зеленые струч-
ки фасоли и спаржу нарезать кусочками дли-
ной 1 см п отварить п подсоленном кипятке.
Готовые овощи соединить, прибавить зеле-
ный консервированный горошек и все запра-
вить молочным соусом.

На блюдо илп порционную сковороду,
смазанную маслом, поместить отваренные до-
нышки артишоков п наполни гь их овощной
смесью. Положить на овощи по одному япцу,
сваренному в мешочек без скорлупы (1633),
в залить все горячим молочным соусом,
посылать тертым сыром, сбрызнуть маслом
и запечь. При подаче яйца загарнпровать
отваренными, заправленными сливочным
маслом овощами, положив с одной стороны
яиц спаржу, с другой—зеленый горошек
или кочешки брюссельской капусты п ку-
сочки жареных помидоров п т. п.

Яйна 2 шт., артишоки 2 шт., овощи разные 150,
« оус молочный 125, сыр голландский 8, масло ели
вочноо 15.

1753- ЯЙИА, ЗАПЕЧЕННЫЕ СО НИЩц^?'^

Пюре из листьев свежего Щи Х
„,„ть с горячим густым мопо,,*’« СЧ,.
УСОМ, заяраочт.. сливочным маслим1*5* Го.
,, щепоткой мелко иастру, в„,к„.о Сод
ореха. Ввести в ато шоре сперва яцч„^»Чт,
р!ж желток, а затем пзоптый в гус од.
белок, п» порционную сковород, Иод,,
ную сливочным маслом и посыпаНн ‘5аза^
р'нми, уложить ровным слоем зав^Ух*.
ное как сказано выше, шпинатное
„а пего — ломтики крутого пина. и~’Ч а
яйца тонким слоем горячего молоч1ц>1.'|)‘п1.
са, разбавленного сливками, посып ° с0у.
тертым сыром, полить каплями масла йа-
печь в жарочном шкафу. Как только п, й&'
шкафу поднимется, блюдо готово. По??0»
даче полить маслом.	Во.

Яйца 3 шт., шптштцов пирс 125. ва
ночное 20. мускатный орех 0.1. сухари 5 с
25 сыр голлакд* кпп 10, соус молочный 75 “«ч»

1754. ЯН 11А € ВЕТЧИПОМ В КАРТОф*.^

Вареную ветчину нарезать мелкими
биками и' слегка поджарить на масле. д''1'
смешать ее с двойным (по объему) количеств*1
негустого картофельного пюре, вапраВП(,В11)'1
го молоком и сливочным маслом. Смесь ци1°‘
стить на порционную сковороду, сглащ^'
поверхность, уложить ва нес в виде звС81.к
5- 6 половинок сваренных вкрутую яиц,
резанных по длине. Залить яйца горищ,
молочным соусом, посыпать тертым сырод
сбрызнуть растопленным маслом и завекан
до образования на поверхности поджарист^,
корочки. Перед подачей на стол в цС11Трс
сковороды среди яиц поместить поджаренную
половинку свежего помидора или полную
столовую ложку заправленног о маслом зе-
леного горошка.

Яйна 3 шт., ветчина 50, картофельное пюре щц
молоко 25, соус 125, сыр голландский 8,
сливочное пли сало свиное 13, помидоры 50.

1755. ЯИЧНЫЕ ГНЕЗДА

Вырезать из пшеничного хлеба гренки
овальной формы, намочить их в смеси мо-
лока и яни (г/2 янна) и обжарить иа масле.

Взбитые в пену белки наложить ва
гренки горкой, посыпать натертым сыром,
сделать в б .и х г лхбления, положить по
одному сыр мт -у, посолить и заиечь.
Яичница с вареным

Драчепа натуральная (1731)

Пр"	"" желта»

трУ»0’'и- УКР°ПЙ ,,лм кинзы.

Р‘ <1	1 2*'- ШТ., хлеб 50.	С1.11» 1-п . ..

” "молоко 30. аелень. Р ,о*-"«шик,1й

15,

1730. ЯЙЦА фагшпгоплшцде

Сварспныо вкрутую яйца рна|пчвТ1
„„лам лл,,,|с' 11 пы,,»'ь желти И,.,.,’
”,сть «олка так, чтоб,., полов,
*	- ... Жпимг линоче,;	1,0

по-

«*’	’* вырезанные части белков про-

•ть через спто 11 “ смсгь добапить: мелко
те,бж-”"',,а1,1'пУ'0 "егчпиу, ши.ч-рчвавпый
₽' . „потертый через грохот мякиш пшепич-
л'ь’ хлеб», перец, 1змел|.чс>|иую зелень
“етруша''- <<>ль <оуе мадера.

ПояУ,,е1,пмм ФаР,,,см заполнить с верхом
плопИНК» яичных белков, обровнять начин
Пи прчлав каждой «оловннкс форму целого
КУ’ ||а порционное' блюдо выложить гор-
картофельное пюре, разместить па нем
?.1р1имропанные яйца, посыпать натертым
ыром, сбрызнуть маслом и запечь.

С ПодаТь иа том жс блюло.

Яйпа 2 шт., ветчина 20. лук 20. хлеб 10. соус
п сир голландский 10, масло 15, картофельное
пюре 150. верен, зелень.

ЯЙЦА „АШ’ОрДи (ФАГ11111ГВВЛ11НЫЕ)
пп..$'ООРс,1и,,1е пкРуту «о яйца разрезать на мро-
вот ’,П^° Пол°пимки и вынуть желтки. Расте-
1 ь желтки со сливочным маслом и густым
хлаждонным молочным соусом. В смесь до-
>авпгь. с»>лъ, немного рубленом колени пет-
рушки или укроп и сырой желток (дли свя-
зи). Полученным фаршем заполнить нопо-
вннкп белков, обровнять начинку, придав
каждой половинке форму целого яйпа. Сло-
жить фаршированные яйпа кольцеобразно
па круглое блюдо, дно коюрого предвари-
тельно покрыть молочным соусом, смешав
его с сырым желтком. Обсыпать поверхность
виц тертым сыром, сбрызнуть растопленным
маслом и запечь.

При подаче в центре блюда среди яяп
положить горкой зеленым горошек, заправ-
ленный маслом, а яйца окружить томатным
соусом, приготовленным без муки из све-
жих помидоров или томатной пасты со сли-
вочным маслом, или дольками свежих поми-
доров. поджаренных на масле.

Яйца 3 шт., яичный желток 1 шт., масле сли-
вочное 20. соус густой молочный 40. сыр голланд-
ский 10. соуг молочный с желтком 60. помидоры
свежие 100, горошек зеленый консервированный аО,
зелень.

МОЛОКО II МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко. В молоке содержатся все пита-
тельные вещества, необходимые для правиль-
ного развития и жизнедеятельности челове-
ческого организма.

Жиры, белки и углеводы молока легко
и почти полностью усваиваются, а наличие
в этом продукте витаминов (А, С, В,, В2,
С, Е) и минеральных солей значиюльно
повышает его пищевую ионность.

Химический состав молока, содержание
в нем жира, белковых пешеств и витаминов
может изменяться—увеличиваться или умень-
шаться— в зависимости от ряда причин, к
которым в верную очередь относятся: вид л
порода животного, содержание и уход за ним,
количество и качество кормов, а также и>
сезонные изменения, удойный период, блн
аость отела нт. п.

Изменение состава молока, о юс: при
замене сочных зеленых кормов зимними,
можно обнаружить даже цо впео ж 'у в

^2

Молоко летних удосп более желтое, чем зим-
них, тпк как оно содержит большее количе-
ство витамина А и красящего вещества —
каротина, которые корова получает с лет-
ними кормами. При этом, однако, надо иметь
в виду, что колебания в составе молока мо-
гут быть заметными при исследовании мо-
лока от отдельных коров, а при сборном
молоке от многих стад и собираемом из
различных районов (именно такое молоко,
выпускаемое молочными заводами, и посту-
пает на предприятия общественного пита-
ния) эти колебания будут весьма незна-
чительными.

Жир молока благодаря своему химичес-
кому составу и низкой температуре плавле-
ния относится к наиболее полноценным п
д°гко усваиваемым; он находится в молоке
в виде мельчайших шариков.

Цельное, неснятое, молоко, выпускаемое
в про 1й/ьу молочными комбинатами» согласно
соДС1*»»шГЬ

тлила!*™ Л<«|ЯИК*

‘и жир”

также » о<5о:-Ж-Ч>С”-
.. „„и,.остью оС.пп-

пппи'В”1'

П1|Т«ПО-

благо-

»О

М11КР<”’РГ!,,*И ’Л”’’ ”'
ш е, но тин ла *'
"рнчи.юй рпллнчнык

'	..л

...

1вак»т нс ..„-.кстгчпть
ы',"Г"лых'"аболепап""
тяжелых

Пыть ппрмотчшо™

челогн-п...

Сырое молоко может
МНОГИХ ТЯЖ(М1СШ1!!1 К НОД’
брюшного тифа, дифтерита,
...........ионных забол

бруцеллеза и
(сиаивп-
.«.тпоПНЫХ М«’К"

других- пнфекн»»...

Дли утоп чтении бо
роорпнппмон, л также в;
ка от екпеакпя и порчи ог
болечпл от мсханнчсекпх
--------------- ^г>гнтл 1Г

,41.тр> ЮТ» оспо

1МСССЙ. а за1сМ

пасгерп.чуюг пли стер»' —

Настсримчия п ааткпм.кти от продолжи
тельною.. ширена и темпера суры бывает дли-
тельной и ьр.икои. При длительно!, цистерн-
займи молоко, помещенное в специальные ап-
параты - пастеризаторы, доводится до тем-
пературы 63 —65° и выдерживаемся при эюй
температуре 30 минут, а при краткой пас-
теризации наг/юв молока доводят до 85—90°
в течение нескольких секунд. После пасте-
ризации молоко немедленно охлаждают.

Стерилизация молока также может быть
краткой и длительной. В первом случае мо-
локо выдерживается 12—18 минут при темпе-
ратуре 115—120°, а во втором случае —
30 40 минут при температурю 103—105°.

Несмотря на то, что стерилизация явля-
ется наиболее эффективным методом обезза-
раживания молока, к пей прибегают редко,
так как этот способ тепловой обработки сни-
жает вкусовые п пищевые качества ироду к-
Га» изменяет состояние белковых веществ л

уменьшает их усвояемость.

Пастеризация, подавляя
ность микробов п частично
сохраняет все питательные и
гтна свежего молока. Этот

жпзнедоятсль-
унпчтожая пх,
вкусовые каче-
способ нужно

предпочитать кипячению, так как последнее
уничтожает часть содержащихся в молоке
витаминов и наменяет структуру белка. Мо-
лочная промышленность кипяченого молока
ие выпускает.

Молочимо комбинаты выпуска»,
па,.су молоко цельное и оПе.„„„()
да Л_____...... пплыппет.-.п латуапч....

с .... |.псгери;ч'1.П1ЧЧ..х. И сырых.,
11 1](111НЧ,и‘,оваННОС ------ ЭТО Нр’Ц

Чнзц,
ао*Кг.

...)ик-1>. ......и иа<т1.р1'”Уп'«
охлаждочию. ВИ11уС1.“»««



РП11.1Ы И фЛЯЖНЫМ.

в бутылки

Молино.	» "Ладка

0,5—1 л с поглелуи.щеи их уку.и,.,, ?"тт.,
..летел бутылочным, а молоко, Д'"11. иаД
фляги, который пломбируют ,т°«
‘ “''«Ыв,,



(рл *1ЛСГIЫ Л!
л и

Сырым кваывпегся молоко, ПОЦВр
Жпльтрании и охлаждению. рто с'«у-
1	— .................	иипоко

выпускается фляжным.

Обе зон и репное — ото молоко,

На 1-(м,
путем сепарирования удалена Ч1Ить )рЪг°
Г.у тыломиое пастеризованное молок Н'иРа.
по использовать поносренстненно п°Ки’>к'
без тепловой обработки. Все 1Нта-11ьныеП',','У
молока необходимо иодиергагь
обриботкс	Ли»ий

Молоко — полноценное сырье дПп
готоиленин перных, вюрых, сладких г"1”’'
соусон. теста, кондитерских изделий
коегь и полнота усвоении молочиих .... №'
киш, киселей, мороженого, сладких мо
пых соусов, кремов п т. и. делают цх |№?''ь
нимымп для диетического и детского Стю'С
При некоторых желудочно-кишечных
левапиях врачи рекомендуют обсз-,кире1П1‘°'
молоко как для непосредственного исц0'"В

зевания в пищу, гак и для прш отопления на
нем различных диетических кушаний. В обыч-
ном раппопе обезжиренное молоко можно 11(.
пользовать для изделии из теста. Вес другие
молочные кутанья и в особенности сладкие
блюда обычно приготовляют на дслыюм
молоке.

Доброкачесз венное свежее цельное молоко
должно иметь приятый запах п вкус без по-
сторонних привкусов, однородную без осадка

консистенцию и
года более плп
же.'пый оттенок.

При приеме

в зависимости от времени
менее выраженный светло-

и хранении молока нужно
оно имело температуру не

ЧТ ооы

следить,

выше 10°,

иначе оно быстро скисает. По-

род кулинарной обработкой, для того что-
бы удостовериться в свежести молока, сле-
дует для пробы В'.-.*	.и 1Ь небольшое ко-

личество.
Щолочкые напитки. Промышленность ньг-
„г.ывяст также молоко с различными до-
- так ""™™™.,е молочные „а-
ин-кк. которые пршотонлпютсп	"

'.зеваиного молока с сахаром, с добавле-
Р” кофе или какао порошка.

"'"Сухоемолоко.Сухое молоко,, порошке шш
„ггоптяотся промышленностью натура ,,
г .„мтям-л мопока п сп	----  1	’

падает прсвосхппнм°е сгу,Цош,ое молоко об-
слаДких бдюн нД"“М В,<УСОМ- Для некоторых
питерских Изделий У?ОВ’ ТССТа’ а также кон-
"редпочгнтр... к<,,,1-ера11ропанноо молоко
ласт готовому СВС>КС1’°> та« как оно при-
аР«мат. У “^одукгу принтпый вкус и

....

,„,еко-™’,е,тш’	("т 3-5->“7%).Дл,1 про-

„.шодства молочного порошка натура.,..,,оо
сие;ксс молок*’ фильтруют, пастеризуют сгу_
|Пают. а затем сушат. Известны два способа
сушки молока: воздушно-распылительный__

декжо р распыленном состоянии высуши-
вается горячим воздухом, и пленочный __

высушивание происходит от соприкосновения
с горячей поверхностью барабанов.

Су.хое молоко приготовляют из цельного
дли ббозжпренпого молока.

Готовый продукт из цельного молока под-
дон согласно требованиям стандарта содер-
жать нс менее 25% жира.	1

Наибольшей устойчивостью в хранении
обладает обезжиренное сухие молоко.

Хороший доброкачественный

МОЛОЧНЫЙ

порошок быстро растворяется в воде ц нс

даст осадка. По вкусу, запаху,

цвету этот

продукт после восстановления не должен от-
личаться от свежего молока.

Предприятия общественного питания ис-
пользуют сухое молоко для приготовления
первых, вторых, сладких блюд, кондитер-
ских изделий и добавляют его в тесто.

Молочные консервы. К

нпю молока

прибегают

консорвнрова-

из-за его малой

устойчивости прп хранении, для удовле
творения потребности населения в этом вы-

сокопитатсльном продукте

года в

районе нашей

любом, самом

в любое время

готовлення Хсг?.Х,,О31°’’|,,,сским процессом при-
влечение из <?п1110,111010 молока является из-
Зтот процесс. пвпп<У° 11сль,,о,° молока воды,
ори срапнитоп! п,,тся ” вакуум-аппаратах
что Особенно Л? - 11С,,,Л< °1:оЙ ТСМ11СРатуро,
хранности ва'ЫЮ для наибольшей со-
«ы<качес™.',ОП°КС °Г°

в сгушпЕ„В ,1ОЛ,’и “х количествах добавляют
НИЯ п гг» °е МО’ЮКО |,С ТОЛЬКО ДЛЯ уВСЛИчС-
вкуса . Г0'1111100'11'	» улучшения

П1,У * главным образом из-за его консер-

1 >ю,цих свойств. Герметическая укупор-
' оанок также преследует цель наиболее
лпою предохранения сгущенного молока
°т порчи.

Согласно требованиям стандарта сгущен-
ное молоко с сахаром должно содержать нс
”® в°лы (в свежем молоке 85.4 %—
оЬ,7 % воды), не менее 43,5% сахара и не ме-
исе 8,5% жира.

Кроме сгущенного молока с сахаром, рас-
фасованного в металлические банки, в ас-
сортимент молочных консервов входит сгу-
щенное молоко с сахаром развесное, кофе
со сгущенным молоком н сахаром, какао со
сгущенным молоком и сахаром, сливки сгу-
щенные с сахаром и молоко сгущенное сте-
рилизованное (без сахара).

Сгущенное молоко с натуральным кофе
или какао наряду с использованием для при-

молоко

страны.

отдаленном северном

сгущают с целью

Консервированное
иметь в единице

объема больше сухих веществ молока. Мо-
локо конденсируют и для облегчения транс-
портировки, так как большое количество во-
ды, содержащейся в молоке, при перевоз-
ках является балластной частью продукта.

Удаление влаги — конденсирование мо-
лока— и все последующие операции по выра-
ботке консервов проводятся так. чтобы пол-
ностью сохранить в них жир и сухие
обезжиренные вещества, в таких колпчсс гвах

готовленпя напитков может
меняться для производства
тех сладких блюд, в состав
кофе или какао и молоко с

с успехом яри-
кремов II всех
которых входит
сахаром.

и соотношениях, которые требуются стан-
дартом.

752

ЛЕПЕШКА ИЗ ТВОРОГА С РИСОМ

200? творога. 200 г отваренного риса. 50 г тол-
ченых орехов, 2 столовые ложки молотых суха-
рей. 50 г густых сливок, чайную ложку лимонного
сока. I яйцо. соль, красный перец (по вкусу),
лимонную цедру хорошо размешать, выложить
на сковороду в виде лепешки диаметоом в 10 см
и запечь в жарочном шкафу. Отдельно подать
томатный соус.

595
Чтобы определить доброкачественность
молочных консервов, нужно прежде всего
««-следовать банку. Она должна быть пра-
вильной формы, без вздутостей («бомбажа»).
Содержимое банки должно иметь густую, од-
нородную, без выпадения кристаллов саха-
ра консистенцию, приятный вкус и запах,
без посторонних привкусов.

С.чпвки. Всплывающие на поверхность
молока жировые шарики образуют при
отстое слои сливок. Отделение сливок от
молока производят при помощи специальных
машин—сепараторов, обеспечивающих пол-
ное и быстрое отделение (сепарирование) ели
вок от обрата (молока, оставшегося после уда-
ления сливок). Промышленность вырабаты-
вает сливки двух видов: жирные, содержащие
35 % жира, и обыкновенные, с содержанием
жира не менее 20%. Как те, так и другие
сливки подвергают пастеризации.

Высокая пищевая ценность сливок, пре-
красный вкус п способность взбиваться в
густую стойкую пену делают этот продукт
весьма ценным и широко применяемым сырь-
ем для разнообразных кулинарных изделий.
Сливки входят в рецептуру многих супов,
вторых блюд, соусов, сладких кушаний и
кондитерских изделий.

Сливки придают блюду или соусу яежпып
вкус, приятный запах и повышают пищевую
ценность блюд, так как содержат в себе наи-
более полно и легко усваиваемый молочный
жир. Эти же достоинства сливок делают их
одним пз наиболее популярных и высоко-
сортных диетических продуктов.

Обыкновенные сливки (20 ‘о жирности)
рациональнее всего использовать для тех
кулинарных изделий и напитков, в которые
они добавляются без предварительного взби-
вания, так как образуют менее пышную и
стоик) ю пену, чем жирные. Последние быстро
взбиваются в п етую пену и особенно хороши
для сладких блюд и кондитерских изделий.

Строгое соблюдение температурного ре-
жима, т. е. охлаждение елпвок до 4—7°,
не только облегчает и ускоряет взбивание,
но н содействует образованию наиболее пыш-
ной и устойчивой пены.

Пастеризованные сливки не нуждаются в
кипячении. Пх подают как само тоятельнып
I напиток или вместе с ягодами, тв« »м
। и г. п. бг тепловой «.бработки К ко 1
। чаю па< гернзопанные сливки пр . ч .
|!1о подо! рсвают, но не кипятят.

Г Та«У V

Доброкачсствеппые сливки до
слегка сладковатый приятный вк\-ННЬ| «Мо
однородную консистенцию без и
и хлопьев казеина. Цвет сливок Г» Ко? Ищ •
мовым или желтоватым оттонКО!лЛи^ с

Сметана. Сметана широко псп
кулинарии- Многие супы, втпрЫе°?ЬзН*ц>в
усы, салаты заправляются сметаной311?^» сп
таис приготовляют ряд соусов. СК1с
меняется как полноценное сырье	11 Ри

ском производстве дли лригото„л0
лпй пз теста и сладких блюд. См„ «зце.
высокопитательпый продукт, обл» 1:»й
приятным вкусом, подают и как с
тельное блюдо к завтраку.	ам1)1'гь11-

Смстапа приготовляется скват
пастеризованных елпвок чистыми "Вапв'м
рами некоторых разновидностей к-’П1>ту.
кис.тых бактерий.	°авД1ю.

Сметана выпускается различной •
сти: смотана высшего сорта сошч, ?1’'”10-
мопсе 36% жира, 1-го—30“6 ц 2-го с'" в'
25 %. Сметану вырабатывают также с ц°₽1а~'
зовапием восстановленного сухого мо"0”1'

Доброкачественная сметана Незаи1"'а'
от сорта должна иметь прингный, (в(,н,,'|''М°
ный молочнокислому продукту запах и ю
без резкой кислотности и посторонних
вкусов и запахов, а консистенцию достаток"
густую, без крупинок жира и творога

Творог. Для получении творога №лЫ1
или обезжиренное молоко сквашивают вод.
действием сычужного фермента и Молочно}
кислоты или только молочной кислот, обра.
зусмой молочнокислыми бактериями

В зависимости от исходного сырья в об-
работки получают творог различной жирно-
сти и сорта. Творог, выпускаемый в продажу

под назван нем жирного, должен содержать
не менее 18 *о жира. Повара приготовляют
из творога разнообразные вторые и сладкие
блюда, применяют его как начинку для из-
делий из теста и подают его как самостоя-
тельнее? кушанье с молоком, сметаной, саха-

ром и т. п.

В ка<1г> гя продукта диетического пита-
ния тг	ним. Он содержит звачв-

т- г	. Г' полноценных белков,

ин, обладает высокой пв-
 'ычаино легко и хоров
у	 । >м человека. Отметан,

горых габолеванпят »
Тракта рекомеидуев
.	,'чавии творог.
„ ави< иыостп от жирности и товарных
\в творог подразделяется на высший,
।	"'''и 2-й сорта.

Гвоя-вй доброкачественный творог со-
но требованиям стандарта должен иметь
р |Г«н кисломолочный вкуС “запах без роз-
кислотности, однородную, нежную, не-
^“„ичатую и яерассыячатую консистен-
ДрУ Цвет обезжиренного творога — белый
“-"рвого — белый с легким кремовым от-
ТС' Творожные сырки. Для приготовления
поясных сырков молочные комбинаты
ТВльзуюТСЯ главным образом творогом, по-
п^ченным в результате осаждения белков
животным воздействием молочной кислоты
“сычужного фермента.

Творожные сырки подразделяются на
гладкие п соленые.

ц состав сладких сырков, кроме творога
в сахара, могут входить следующие продук-
ты’ елпвочное масло, какао-порошок, шоко-
лад, кофе, взюм’ кУРа1а- Цукаты, орехи,
миндаль, ваниль, ванилин, мед.

В соленые сырки, кроме соли, добавляют
едении — тмин, укроп, перец, горчицу, ко-
риандр.

Сладкие творожные сырки содержат 14—
15% жира и 13% сахара; соленые —16,5—
17 5% жпра п от 1,5 до 2,5 "6 соли.

’В продажу поступают также сладкие
сырки с повышенным содержанием жира и
сахара (23 % жира и 17 % сахара).

Сладкие и соленые сырки обычно исполь-
зуют как хорошее, вкусное и питательное
кушанье к завтраку. Из них можно также
приготовлять суфле, пудинги, вареники, ват-
рушки и другие блюда. Благодаря своим
пищевым свойствам творожные сырки яв-
ляются полноценными продуктами диети-
ческого и детского стола.

Доброкачественные творожные сырки
должны иметь приятный вкуси запах, прису-
щие вкусовым п ароматическим продуктам ко-
торые в них добавлены, однородную, нежную,
связную и достаточно плотную кош : тен-
цпю, белый цвет с желтоватым оттенком.

Простокваша и варенец. Предприятия
молочной промышленности приготовляют
простоквашу из пастеризованного молока,
сквашпвая его чистыми культурами молоч
нокпелых бактерий.

Варенец — разновидность простокваши,
также заквашивают молочнокислыми бакте-

Зуют ТОЛм*л Г. Я 0Г° ПРИ|отопления исполь-
ваиие молоы ТсРИЛИЗО1,а“нос молоко. Нагре-
ете ри лизан а Д° вь,соко“ температуры ври
лепжа. И ВЫЗЫпоот карамелизацию со-
годаоя ч™ Г В НеМ ыол^».ого сахара, бла-
цифичреки^ варенец и приобретает свой спе-
Ц V ч^кии кремовый оттенок.

молочт1ОКПаШЯ и ваРенсЩ изготовленные
не меноркимоиматами, должны содержать
ттппа	жпРа- Их вкус и запах чистые,

пГн«ТНЬ1С’ $с3 Р0зк°Й кислотности И П0СТО-
Р их пРипкусов; консистенция однород-
я’ достаточно плотная с ненарушенным
сгустком.	™

Ацидофильное молоко. Для производства
этот о молочно-диетического продукта пасте-
ризованное молоко заквашивают чистой куль-
турой ацидофильной палочки, обладающей
большой активностью кис лотооб разевания
и благотворно влияющей на работу кишеч-
ного тракта.

Ацидофильное молоко отличается специ-
фической, несколько тягучей, консистен-
цией, менее кислым, чем простокваша, вкусом
и меньшей плотностью.

Ацидофилин. Ацидофилин — разновид-
ность ацидофильно! о молока; приготовляют
его из пастеризованного молока, заквашивая
нс только ацидофильной палочкой, но и дру-
гими молочнокислыми бактериями и дрож-
жами. Этот диетический продукт как по
пищевым, так и по вкусовым качествам не
уступает ацидофильному молоку и также
благотворно влияет на организм.

Кефир. Диетический молочнокислый про-
дукт — кефир — приготовляется из пастери-
зованного молока путем сквашивания его
специальными кефирными грибками. Кефир-
ные грибки вызывают молочнокислое и спир-
товое брожение. Углекислота, образующаяся
при брожении, п придает кефиру своеобраз-
ный освежающий «газированный» вкус.

ТВОРОЖНЫЕ КЛЕЦКИ ЖАРЕНЫЕ

Выложить в глиняную посуду ТВО|ЭОг 45°°Д):
муку (50 г). желтки (3 шт.) и белки (2 шт Л,
тельно размешать, прибавить 50 г
сливочного маола и вновь размешать,
тить воду, добавить в нее «г соли, (наI- вод«>.
затем набирать массу столовой ломкой и опу
окать в кипящую воду. Когда клецки всплывут.
Хть их, выложить -а сито, дать отем.. оде,
оппялять в белой панировке <100 п.
масле выложить в него клецки и поджарить.
В зависимости от продолжи.........

яролаипя различают слабый кефир — одно-
дневного, средний — двухдневного и крон
кпп —трехдиевного созревания. Содержание
алкоголя в .этом продукте повышается по
мерс продолжительности созревания и со-
ставляет от 0,2 в слабом до 0,6 ”6 в крепком
кефире.

При использовании кефира для диетиче-
ского питания необходимо учитывать раз-
-------------------------------к-о-

ЛИЧНОО ПОЗДС11С11*и<-.
фир разного времен»

ши ни работу
В ОДНОМ сяу-

и другом —

чае для данного организма
ства.мп может обладать толы»
фир однодневного сопревания,
двухдневного в трехдневного.

Доорокачественнын кефир имеет чистый,
приятный, освежающий вкус, легкий спир-
товой запак п однородную консистенцию,

пап ом ина ни цу ю г мета ну.

Кефир может изготовляться пз цельного
и пз обезжиренного молока. Кефир из цель-
ного молока содержит не менее 3,2 % жира.

Кумыс. Кумыс — Диетический "д|
продукт, который примети,,, ка ’
нос лечебное средство. Этот |,а»что?х,«тч5’
топлшот и:1 кобыльего или Короп,,“1>11Г 
(коровье молоко смешивают с мо ° 1”‘Лгп
короткой и сахаром).	"‘‘"ни «а

Как кооылье, так и коровы моэс
шикают молочнокислыми бактср,',,’"1’
.точными дрожжами, благодаря чем" 11 Мы
кист и кисломолочное, и спиртов,,с г,/ В";1Ч»
В занш пмти тп от времени со:,р,.„и1
бывает слабым (<>:Ч1<1Суточ11ым),срсЛ11„ «Ум^
суточным) Н крепким (трохсутччнымх (,'ПвУх
кумыс содержит до 1% алкоголя '“'Ый
1 55% 11 крепкий — .то2,5%. Крет-}^4""*-
приготовленный кустарно, осоГ,еНпо "Учыс,
тех наибольшего распространении ат" ч',с-
питка, может содержать до 4,5% Г1г° %.
(для лечебных целей такой кумыс и."
ияется).	и1и,Мб.

Доброкачественный кумыс имеет
пый, киелоеппрювой вкус и запах пП'11’пт-
щуюся консистенцию. Цвет напитка г'6'"’'
с легким сероватым опенком.	^-‘Ый

БЛЮДА 113 ТВОРОГА

Из свежего молочного творога приготов-
ляют различные холодные и горячие блюда.

Все холодные и горячие блюда можно при-
готовлять как из жирного, так и пз обезжи-
ренного творога, но па холодные блюда
(сырковую массу, творожный крем), а также
для отпуска со сметаной илп сливками луч-
ше употреблять жирный творог; из обезжи-
ренного творога эти блюда получаются ме-
нее вкусными.

Слишком влажный творог следует отпрес-
совать; для этого надо разложить его в чи-
стые мешки из толстого льняного полотна
емкостью 5—6 кг п поместить под пресс.
В творог при изготовлении творожной массы
и некоторых горячих блюд для аромата хо-
рошо добавлять ванилин и цедру цитрусо-
вых. Последнюю легко снять с лимона или
апельсина теркой. Ванилин для более рап-
номерного распределения его в творожной
массе следует растворить в небольшом ко-
личестве винного спирта или горячей воды.
В холодной воде ванилин растворяется
очень плохо.

Пере.уприготовленпем блюд для придания
творогу более нежной и однородной конси-

стенции его следует пропустить через про.
ровную машину пли через мясорубку '
щеткой, имеющей мелкие отверстия;
небольшом количестве творога его можвовп^.
тереть через сито. Для подачи с молоком тв0.
рог можно не протирать.

175Х. ТВОРОГ С МОЛОКОМ ПЛП СЛПВКАМП

Нспротсртый творог положить в глтбо-
кую тарелку и залить холодным молоком или
сливками. Молоко и Сливки к творогу мод.
но подать отдельно в молочнике плп ста-
кане. Кроме того, к творогу на розетках по-
дают корицу в порошке, сахарный песок пли
сахаримо пудру.

Творог 150. молоко 250 пли сливки 100, сахар
15, корица 1.

1759. ТВОРОГ СО СМЕТАНОЙ

Протертый творог положить в салатник
илп на мелкую тарелку в виде горки в в не-
большое углубление, сделанное в твороге
ложкой, налить сметану. На розетке можно
подать сахарный песок и корицу в порошке.

Творог 150, сметана 50, сахар 15, корица 1.
13ЛЮ^1,1ЩСО1>ОГЛ

1760. ТВОРОГ С СЫРОМ

костромской, степной, русско-швей-
|ЯЛ11 голландский натереть па терко,
а.Ч’?,С,Н1 с протертым творогом, прибавить
сОль (по вкусу) и перемешивать до
‘мст1‘нУ’ яока масса не станет однородной.
э1?к тарелке или в салатнике в нату-
|]оЛаТЬ 8цдс или политым сметаной.
оЛЛьН°М _ 75 сыр 30. сметана 30.

г уаоро* *’

1761- ТВОРОГ ГО ВЗВИТЫМИ
СЛИВКАМИ

п протертый творог добавить сметану, га -
цый лесоК| ванилин и соль (5 г соли на
творога). В хорошо вымешанную массу
*<0?1{11Т,,н.»резапныс мелкими кубиками цу-
’ 1Ец1 очищенный от веточек н промытый
ка’ Массу разложить на тарелки срсд-
,К'й 'величины или в салатники и охладить.
Перед подачей творог покрыть взбитыми в
.Д-УЮ пену И смешанными с сахарной пул-
Г-' I СЛ11ВЮ1МП. пользуясь кондитерским МСШ-

Сливки можно заменить сметаной, ко-
Ьорпо нужно взбить в густую пену и сме-
шать с сахарной пудрой так же, как и слив-
и Пх можно посыпать рублевыми оре-
чадШ (громкими, миндалем, фисташками)
ш положить на них несколько свежих
ягод (клубника, малина, вишня).

Творог 100, сметана 20, сливки 30, сахар 10,
сахарная пудра 10, орехи 10. цукат 20, ванилин
0,02.

1762. ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ

1763.	творожная масса гладка»

Протертый творог тщательно г мешать с
сахарным песком пли сахарной пудрой-
Добавить соль и для аромата ванилин, рас-
творенный в винном спирте пли горячей
воде, илп же натуральную ваниль, пред-
варительно истолченную с сахаром и кро-
сен иную через сито; массу хорошо пере-
мешать.

При

подаче положить творожную массу
па тарелку илп в салатник, придать форму
пирамиды или конуса, ножом или лоджий
нанести на поверхность творожной массы
какой-нибудь рисунок.

Творог 100, сахар 15, ванилин 0.15.

1764.	ТВОРОЖНАЯ МАССА
СО СМЕТАНОЙ

В протертый творог добавить сметану,
сахарный песок, мелкую столовую соль, ва-
нилин и размешивать до тех пор, пока не по-
лучится однородная масса.

Готовую массу положить горкой ва та-
релку или в салатник, разровнять поверх-
ность ножом и украсить кусочками свежих
или консервированных фруктов (апельсина-
ми, персиками, абрикосами и т. н.) пли све-
жей малиной, клубникой, очищенными грец-
кими орехами, миндалем.

Вокруг массы по борту тарелки разло-
жить золеные листья салата.

Творог 75, сметана 20, сахар 15, ванилин 0,02,
фрукты 50, орехи 15, салат 10.

Размягченное сливочное масло расте-
реть с яичными желтками и сахаром до
образования пышной однородной массы,
которую смешать с протертым творогом, а
затем со взбитыми в густую пену сливками
илп сметаной. Для аромата в творожную
массу перед введением сливок добавить ва-
нилин пли цедру, снятх ю с лимона теркой,
а для вкуса — немного соли. Готовый крем
уложить на небольшие мелкие тарелки
илп в салатники, придать форму конуса или
пирамиды, посыпать мелко нарезанным мин-
далем, грецким орехом или фисташками и
охладить. Перед подачей па крем уложить
кусочки свежих пли консервированных
фруктов и ягод.

Творог 100, масло сливочное 15, орохп 10,
сливки илп сметана 25, яйца (же 1тки) 1 шт., са-
хар 25, ванилин 0,02, фрукты 30.

1765.	ТВОРОЖНАЯ МАССА С ВАРЕНЬЕМ

Сладкую готовую творожную массу по-
ложить на тарелку, сделать в ной столовой
ложкой небольшое углубленно, которое на-
полнить ягодным вареньем, повидлом илп
джемом и посыпать рублеными грецкими
орехами

ПОДЖАРЕННЫЙ СЫР

Сыр можно использовать в качестве горячего
второго или закусочного блюда. Для этого лом-
тик оыра весом в 100—150 е смочить в яйце, об-
валять в сухарях, обжарить и подать с карто-
фельным салатом или жареным картофелем.
Окружить массу взбитыми в густую пе-
ну 1'мивкалгп с сахарной пу (рой, выпуская
пх из конусного кон (пгерского мешки в ви-
де фигурок разном формы.

Творожная масса с.юия 100. иарсиъе фрук-
товое пел КО1 точек или джем 2(1, орехи или мин-
даль (ядро) 5. с.шшш густые 30. сахарная пуд-
ра 5.

ы«с. твогожилл и «сгл г шелом

Яичные желтки тщательно смешать с са-
харкыи песком и подогретым медом, затем
соединить ату смесь с размягченным сливоч-
ным маслом п взбить до образования пыш-
ной однородной массы. Полученную массу
смешать с протертым творогом.

Подать со сметаной плп со взбитыми

сливками.

сахар Ю, мед натуральным 10. яйпа
ШТ; м^ло сливочное 15, сметана плп

(желтки) 1 ШТ-‘
сливки 30-

х;«7. ТВОРОЖНАЯ ИАССА С ИГНАТАМИ

консистенции

Сливочиое масло
нарезать на .чаленькие кусочки, положить
в кастрюлю, добавить сахар, ванилин и взби-
вать деревяппой лопаточкой до тех пор,
пока по получится пышная, как крем, одно-
родная масса. Затем добавлять небольшими
порциями протертый творог, каждый раз
хорошо вымешивая, так, чтобы масса была
однородной. С последней порцией творога

прибавить цукаты, нарезанные мелкими ку-
биками.

При подаче массу положить на тарелку
плп в салатник горкой, украсить тонкими
ломтиками цукатов.

Творог 100, сахар 15, цукаты 10, масло слп-
вотное 15, вапплпп 0,02.

1768.	ТВОРОЖНАЯ МАССА С ФРУКТОВЫМ
СИРОПОМ

Готовую творожную массу "
горкой на тарелку или ю салатц.,П<и|^ци
шпь поверхность, украсить разных,
ками из тон же массы, ви11У1Цои ф11г *-
дитерского конусного мешка с зубч Ц:*

.й и охладить. Пни	чат<»й _ 1’-

массу украсить кусочками Ко,
ны.х фруктов, ягодами свежими ндЦ
из варенья.

Творог 100. сироп 15. сахар ю яг,
спмючвЬе 15. Н	п,л

1769.	ТВОРОЖНАЯ МАССА С ИЩ<)М

Приготовить сладкую творо-,кцу1п
положить в нее изюм без косточек
миш), предварительно помыв его г
воде. Подать в натуральном ОИДе
сметаной.

Тиорожаая масса готовая 100, паюм
тана 30.	*	>

(1Х

В ? ”’11'

1770.	ТВОРОЖНАЯ И ТСС Л ШОКОДАдц^

Яичные желтки растереть с саха
песком, прибавить какао-порошок
мельченный иа терке шоколад, оа'“ 8з-
развести горячим молоком или сипвКа.1П®И>
помешивая, нагреть эту смесь Иа во “ в.
бане до 75—80°, а затем охладить. С<;“

Размягченное сливочное масло взби
как на крем, прибавляя при этом небольц’’'
№1 порциями шоколадную смесь и протер^
творог.

Подать на тарелке плп в салатнике в
туралыюм виде или со взбитыми сливка"9

Шоколадную творожную массу мегш"'
приготовить также п б,,»	.. ...	0

Для этого
прибавить
перемешать.

также и оез молока и желтков
в готовую творожную массу
какао-порошок и тщательно

Творог 100, сахар 15, какао 5, ванилин сы
яйпа (желтки) 1 шт., масло сливочное 1а, ыол'вд^
или сливки 20.

Приготовить так же, как творожную мас-
су с цукатами, но вместо последних в творог
добавить фруктово-ягодный сироп илп нату-
ральный сок малины, земляникп с сахаром.

Чтобы творожная масса не получилась
слишком жидкой, ее нужно готовить пз хо-
рошо отпрессованного творога. Вместо си-
ропа можно добавить ягодное или фруктовое
пюре. Для придания массе розового цвета
применяют пищевую краску (амарант пли
кармин).

1771.	ТВОРОЖНАЯ МАССА С ФРУКТАМИ
II ЯГОДАМИ

Готовую сладкую творожную массу по-
ложпть горкой на тарелку илп в салатник,а
вокруг массы —подготовленные фрукты или
ягоды: свежую очищенную от веточек земля-
нику, малину, освобожденные от косточек
вишни, сливы, абрикосы, персики плп кон-
сервированные фрукты

Творожная масса готовая 100, фрукты влв
ягоды 30.
,17* ТВОРОЖНАЯ МАССА С ОРЕХАМИ

Гоеикие орехи или слалкпй мнпдаль, очи
,.>ыо от скорлупы, ошпарить кипятком
"Мстить от ко,вицы, изрубить не очень
0 ко. Рубленый миндаль поджарить до
№ тлокоричневого цвета в жарочном шкофу
Тонкие °РСХМ П°Д>к«Р""ать не реноме,,
,Р„ТСЯ. Готовую сырковую массу (слад-
илп С изюмом, цукатами) положить па
"большую тарелку илп в салатник, при-
ять ей форму пирамиды илп конуса, по-
пьггь тонким слоем густой сметаны и по-
слать рублеными орехами. Вокруг массы
„ бортУ тарелки пли в салатнике, уложить
кпельечви или мандарины, нарезанные на
8 ужочки вместе с кожицей, и листья зеле-
но салата.

творожная млеет 100, орехи (ядро) 10, алсль-
„ 1/„ шт., сметана 10, салат 10.

СИНЫ /2 ш

1573. ТВОРОЖНАЯ МАССА С ТМИНОМ

Протертый творог тщательно смешать с
размягченным сливочным маслом, добавить
(цетану, соль и тмин, предварительно пе-
ребранный л вымытый в теплой воде, и снова
все хорошо перемешать. Перед подачей по-
ложить горкойна тарелку, в середине массы
с 1етать ложкой углубление и заполнить его
сметаной.

Соленую творожную массу можно гото-
вить также и без тмина.

Творог 100, масло сливочное 15, сметана 10,
тмив 1,5.

1774. ТВОРОЖНАЯ МАССА С ЗЕЛЕНЫМ
Д> КОМ

Соленую творожную массу непосредст-
венно перед подачей смешать с мелко наре-
занным зеленым луком и небольшим колп-

чеством сметаны, положить на тарелку гор-
кой, в центре которой сделать ложкой
углубление и наполнить его сметаной.

Творожная масса соленая 100, лук зеленый 20,
сметана 30.

1775. СЫРНИКИ СЛАДКИЕ

В протертый творог добавить па, ч-
харнып песок, соль, ванили’; и цшечечтг. ю
муку (50% количества, полИаюи
ворме). Все это перемешать о ги
породной массы, которую рас) ат н. ю
жгутом толщиной в 5—6 см, разрешать го

3 шт. 11а Нпорцщо®ПИаапИа кружки (2 шт
иийХ"в 1М5	-'РУ-ых‘ХшшГт'о^

"О е обеих етороп'^‘"Ь На топленом мас-
корочки. Перед "°‘'бР.аз°»аиия румяной
"=ть сахарной пупо?^	пссы-

сметану „„„ спадкЯй мЛ ^оус'шке подать
соус или. не посыпан я’ ОЧ,,.“И- Фруктовый
лить соусом „л,, сметаной^ СЫРНИКИ по-
топлс|1ое°1о!'4см^Ж 30 "Л"0 10’ с”ха₽ 15' *“«“>
соус 75. ванилин 0.02	' сахаРыая пудра 10 или

1776.	СЫГНПКП С ТМИНОМ БЕЗ САХАРА
=аПЛЛ СИ1—’

степ,,”	кг твоР“га)- В остальном по-

‘ г, ТаК н'°’ как при Изготовлении слад-
' Рник°в. Подавать сырники горячими;
сметану и сахар подать отдельно.

топл1м™°^ 15°' “ у™ 20- я“ца таин 0,5, масло
топленое 5, сметана 30. сахар 15.

1777.	СЫРНИКИ ПЗ ТВОРОГА И КАРТОФЕЛЯ

Сваренный в кожице и очищенный кар-
тофель пропустить через мясорубку, доба-
вить творог, сырые япца плн яичный поро-
шок, соль, муку (2/3 от общего количества
муки, полагающемся по норме). Все хорошо
перемешать н снова пропустить через мясо-
рубку. Полученную массу разделать па сыр-
ники и жарить с обеих сторон до образова-
ния румяной корочки. Подавать горячп
ми со сметаной или сметанным соусом.

Творог 120. картофель 85, вида 8, мука пшенич-
ная 25. масло топленое 5, сметана 30 или соус
сметанный 75.

1778.	СЫГНПКП С МОРКОВЬЮ

Припущенную морковь пропустить че-
рез мясорубку Полученное пюре нагреть
до 90°, всыпать в него манную крупу и
варить 5—10 минут на слабом огне, переме-
шивая веселкой. Затем пюре охладить п
смешать с протертым творогом, япцами, ДО-
бапить соль, муку (10 г). Полученную массу
разделать, как на сырники, и пвЦжарить.
Подавать горячими со сметаной.

Творог 150 морковь	|

круиз манная а, сахзр 15, масло
ш “8, сметана 30.

762 Кулинария

601
177». СЫРНИКИ ИЗ СУХОГО ТВОРОГА

Сухой творог предпарительно размочить
п аллоднои иодо в точение 12—15 часов, а
ын-м, слив воду, растереть на пальцах
плп в ступке или пропустить через мясо-
рубку, имеющую решетку с. мелкими отвор-

С7ИЯЛШ.

Нос сухого творога после размачивания
„ Г|)1, п,13а ц3 иолготоплсп-

увел ич икаете п в три раза.
кого творога приготовить
ральпыс с картофелем, м<»|
так же, как и из свежего

Тгорог сухой 50, мз ка 20,
топленое 5, сметана 30 пли соус с.

ырцпкп вату-
;оиыо, тмином

тмин 0.5, масло
•'мстлнный 75.

1730. ПУДИНГ ПЗ ТВОРОГА Г ИЗЮМОМ
(ЗАПЕЧЕННЫЙ)

В протерты» творог дооавить япчпые
желтки, растертые с сахаром, размягченное
сливочное масло, соль, напилив, просеянную
МУКА- « очищенный от веточек в промытый
о теплой воле изюм. Все хорошо вымешать.
Вместо муки в творог можно положить ман-
ную крупу или толченые пшеничные сухари.
Затем в творожную массу добавить взбитые в
густую пену белки, вымешать и разложить
в* формы пли на противни, смазанные мас-
лом и посыпанные молотыми сухарями. По-
верхность пудинга разровнять и смазать сме-
таной, смешанной с яйцом. Запекать пудинг
в жарочном шкафу в течение 23—35 минут.
Готовый пудинг оставить в форме на 5—
10 минут, затем выложить. Если пудинг за-
печен па противнях, то его, не выкладывая,
разрезать на порционные куски. Подавать
пудинг горячим политым сладким соусом
пз фруктов пли ягод, молочным соусом илп
сметаной. Сметану, а также и соусы можно
подавать в соуснике.

Творог 150, мука плп крупа манная 15, сахар
15, яйца 10, пзюм 20, масло сливочное 5, ванилин
0>02, сухари 5, сметана 5, соус фруктовый слад-

1781. ПУДШГГ ПЗ ТВОРОГА С ОРЕХАМИ
(ВАРЕННЫЙ ПА НАРУ)

Яичные желтки тщательно смешать с
сахаром и размягченным сливочным мас-
лом, а затем с протертым творогом. После
этого в творожную массу добавить прп по-
мешивании просеянную му ку плп пшеничные
толченые сухари, ванилин, соль, очищенный

от веточек и промытый в темпом
„ мелко рубленые орехи, п затем Же „
густх-ю попу ипчиыо мелки.

Металлические луженые форМ1	ь

кп нулингп густо смиаать и«-рас“'и1« с-,,.
масло», посыпать сахарным п№1 'и,чп1,Л‘
пить па три четверти их выгоц, "•
массой, поставит!, в Коровины или’110И11«>6
посуду с горячей подои (пода д(>л,..1,Ц₽У1 у,’
ДИТЬ ЛИПП. ЛО ПОЛОИПИЫ высоты а?,	Ц'>Х,,

дно посуды, НОЛ формы, подло1кмт” ’₽М). |Г
четкую решетку, посуду закрыт,. К|), °л.'1«
варить пудинг при кипении <1Т 3<) ,,а й
пут, п зависимости от величины а 7(> Мц.
иомериая упругость поднявшейсяГ и'в ’ 1'а»-
отетавшей от краев формы массу с^11к‘го
признаком готовности пудинга. слУ'»«ит

Готовый пудинг подавать Гоп
сладким соусом, сметаной Или вап”'1
Сметану и соус подать в соусниц
лить пудинг при иодаче. Ягодное иЛ11И? "ч-
товос варенье положить на пудинг ч’ЯУх-
тарелку рядом с пудингом либо пода”" ”а
на розетке или в вазочке.	ь ег0

Творог 100. сухари пшеничные 20 плп.
сахар 20. яйца 30, пзюм 20, орехи (ядпгл*^га^,
111411111 0,02, масло сливочное 10, сметала Л,' „  "а-
пгодиос 30.

1782. ЗАПЕКАНКА 113 ТВОРОГА

В протертый творог добавить пшенпчн
муку пли майную крупу, сахар, яйца к'10
ванилин пли цедру, снятую теркой’ с *?’
мона или апельсина, и все хорошо смешат"
Творожную массу положить ровным слое’
па противень, смазанный прсдваритещ,ц"
маслом и посыпанный молотыми сухарями
Поверхность массы разровнять, смазать ям
памп, взбитыми со сметаной, и запечь в
жарочном шкафу. Готовую запеканку Ва.
резать па порционные куски квадратной или
прямоугольной формы. Перед подачей за-
пеканку полить фруктовым сладким соу-
сом или сметаной.

Творог 135. крупа маяна я 10, сахар 15, яйпа4,
масло топленое 5, сухари 5, сметана 5, аанплпп
0,02 илп цедра 0,5, соус фруктовый пли сметана 30.

1783. СУФЛЕ ПЗ ТВОРОГА

В протертый творог положить сметану
яичные желтки, растертые с маслом п с;
харом. пшеничную муку, ванилин, соль
все хорошо перемешать. Затем добапип
1784. СУФЛЕ ИЗ СЫРА

ЬЛЮ [л На

,,П снизу вверх, избитыо в Оси
. скить па подмазанные маслом в
и! ;’ухарями порционные сково
вяровнять поверхность, смазать ян
1гицаняь1мя со сметаной, и запекать
чЯ..м шкафу И течение 15—20 минут
; ть в горячем виде Отдельно к суфле
1,1 гь П стакане -холодное молоко или в мо-
। ‘	-____ елппки.

' ' т1.рог 150. масло сливочное 10. мука высшего
р», яйпа 1 сахиР 20, Шишлин о 02
'I т _иа 30, молоко 200.

Приготовить молочпьш соус среднем гу-
гт0ТЫ на сливочном масле и Охладить до
с—-7° после чего добавить в пего сперва
яичные сырые желтки и тертый сыр, а
затеи, непосредственно перед выпеканием
аккуратно перемешивая без резких движе-
ний. ввести взбитые в плотную пышную
псЯу яичные белки. Приготовленную массу
положить на смазанною сливочным маслом
сковороду, разровнять поверхность, посы-
пать тертым сыром, полить растопленным
сливочным маслом и запекать в жарочном
шкафу в течение 15—20 минут. Готовое
суфле должно быть пышным, с зажаренной
верхнем корочкой.

Подать суфле немедленно после запека-
впя, хранить его нельзя, так как оно быстро
опадает и теряет внешний вид, вкусовые его
качества значительно снижаются.

Сыр 25, яйпа 2 шт., соус 100, масло слявочпое 10.

Перед иолг *	—	“

:“е=?=?====
™,х Фа^’°Р'>а“«“,"ХтнИкМСТаВой в ««•₽<,.
Ю М х,ЛУ°ОКМХ «Р<Хх Илп В НСбо’в-

11 может быть	’ Метана к вапсии-

•когда вода1от такжР а °ТД0ЛЬИо 13О-5ое);
фруктовый сироп ахарпыи песок или

^™х"Т,2,,Ча“Л;"™СГО со₽’“ :>0
ва зР0. Яйвд >0.

«86. ВА1ТИИКП ЛЕНИВЫЕ

сахар,Рразмягченно₽ОГ ПОПО1К1,ТЬ яйца, соль,
рошоР смешать" “УКУ Всо
массы. Разложрни °°Р “а,,ИИ оа,,°Роаиой
пать мукой, раскатать в пч°Л° “а“У П°СЫ'
1 СЗ, и разрезать на полоски ширщюй в

мы . "рямоугольн™ илп треугольной фор-
Папнип г'иТ- На деРсвяпиые лотки, посы-
панные мукой.

Ленивые вареиикп варить так же, как
и обычные. Подать горячими с маслом или
со сметаной.

Творог 140, мука пшеничная 20, яйца 8, сахар
13, масло сливочное 10, сметана 30.

1787. КЛЕЦКИ ПЗ СЫРА

1785. ВАРЕИИКП С ТВОРОГОМ

В протертый творог положить соль, са-
хар, сметану, взбитые яйца п все хорошо
перемешать. Пресное тесто раскатать длин-
ной полоской толщиной 1 мм п шириной
40—50 см п смазать смссыо из яиц п
молока или воды. Во него длину полоски те-
ста, отступя на 3—4 см от края, разло-
жить заправленный творог в виде шариков
весом по 10—12 г с промежутком в 2 см.
Шарики творога накрыть краем теста, верх-
ний слой теста прижать руками к нижнему
слою вокруг каждого шарика и вырезать
вареники металлической выемкой. Вареиикп
уложить на деревянные лотки (пз фанеры),
посыпанные мукой, и хранить до варки
в холодном месте.

Заварить густую манную кашу (на 1 кг
крупы 2 л воды). Для этого в кипящую под-
соленную воду (10 г соли на 1 л воды) доба-
вить сливочное масло и прп непрерывном по-
мешивании веселкой всыпать манную кру-
пу п варить 5—7 минут. Вместо воды для за-
варки каши можно использовать молоко,
мясной бульон пли сыворотку, получаемую
прп изготовлении творога. Когда каша осты-
нет примерно до 30—40°, добавпть сырые
яйпа и натертый сыр, все хорошо переме-
шивать до тех пор, пока масса не станет одно-
родной. Из массы приготовить клецки так
же, как клейки пз манной крупы (1о5г).
Готовые клейки подавать горячими со сли-
вочным илп топленым маслом либо со сме-
таной в фарфоровом салатнике или неболь-
шой глубокой тарелке. Сметану положить
ЯЙЦЛ И
клепками

50, ма<-Л°

одачс и посуду с горячими
.тать отд< дьно в соуснике.

и голландским 40, крупа манпая -
1< : 15. вода или молоко 100, яйца 30, см©-

ЛЬВ. БЛИНЧИКИ СО СЛАДКИМ ТВОРОГОМ
В протертый творог добавить сахар, взби-
тые яйца, соль, вапплип и хорошо перо-
чошать. Заправленный творог разложить по
М—40 г на поджаренную сторону блин-
чиков (2278) и завернуть в виде прямо-
угольных плоских ппрожков.

Жарить блинчики на масле с обеих сто-
рон до образования румяной корочки, за-
тем поставить в жарочный шкаф на 5 минут.
Подавать горячими по 2—3 шт. на порцию.

Сверху блинчики посыпать сахарной
пудрой, отдельно к ним подать сметану
(30—40 г).

Для теста: мука пшеничная 40, молоко 100,
яйца 10, сахар 3; для фарша: творог 75, сахар 10,
яйца 4. ванплин 0,02; масло топленое 12, пудра
сахарная 10.

1789. БЛПИЧИКН С ТВОРОГОМ БЕЗ САХАРА

Сливочное масло, тщательно смешанное
с сырыми яичными желтками, соединить с
протертым творогом, добавить соль и немно-
го молотого красного перца (1 г на 1 кг тво-
рога). Все хорошо перемешать до образова-
ния однородной массы. Творожную массу раз-
ложить по 30 а на блинчики и завернуть их,
придавим форму прямоугольников, смочить
в яичных белках п запанировать в крошках
пшеничного хлеба. Поджарить в большом
количестве жира (фритюре) непосредственно
перед подачей. Жареные блинчики уложить
! на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.

Украсить жаренной в большом количество

Г«Б ।

жира зеленью петрушки Отдел 1>н<1
инке подать сметану.

Вместо перца в творог мо>Кцо
корицу (0,5 а).	Ц0

Блинчики готовые 100, творог 60

пгреи молотый 0.05. хлеб пшеничный 2ППШш 1
сочное 15, масло топленое 15, смстииа’Сп®
аед.'*1

1790. ПРОСТОКВАША

к простокваше (стр. 597) пОдат.

ветках толченые ржаные сухари са Вв1>о-
пудру п измельченную в порошок „₽ВУ»
Можно подать к простокваше вмеСт”°₽вЧу.
рей кукурузные или пшеничные у Су*а
воздушный рис, воздушную кукупу"0ВЕ«,
тарелке.	'	1 у У иа

Простокваша 150. сахарная пудра 15

ные хлопья 15 или сухари 10, корнЦа кукУ₽уа.

1791. ВАРЕНЕЦ

Для получения варенца цельное цоп
налить в широкий сотейник, поставить
жарочный шкаф. Появляющиеся на МОл 0
зарумяненные пенки погружать в ио*''
повторяя это 5—6 раз, пока молоко не пп°'
обретет палевого цвета. Подготовленное т
молоко охладить до 30°, добавить заквасед
или сметану и, хорошо размешав, разлит"
в стаканы. Заквашенное закваской или ед?
таной молоко выдержать при 25° в течение
18—24 часов до загустения. После этого По_
ставить в холодное место и хранить до упо-
требления. Подавать варенец с сахарной
пудрой, сухарями и корицей пли с кукуруз,
ными хлопьями, так же, как простоквашу
Качество варенца должно быть таким ;вд
как и простокваши.

Варенец 150. сахарная пудра 15, кукурузНЬ]е
хлопья 15 или ржаные сухари (молотые) 10, корица 1.
СШКИЕ 5ША
(СЛАД КИЯ Ж ЖЛВОДД

плоды И ЯГОДЫ

Свежие плоды и ягоды — самый полез-
ный, вкусный, освежающий десерт, а вала
с фруктами, кроме того, и самое лучшее, на-
рядное и привлекательное украшение стола.

Свежие плоды и ягпды широко при
меняются для приготовления разнообраз-
ных сладких блюд: киселей, компотов, желе,
муссов, суфле, мороженого, пломбиров, а
также соусов, начинок для пирогов, тортов
и пирожных; пз них варят варенье, повидло,
джем, приготовляют соки, пюре и т. п.

Плоды и ягоды — ценнейшие источники
витаминов, легко усваиваемых сахаров,
органических кислот (яблочной и лимонной) и
минеральных солей (калия, кальция и железа).

Особенно богаты витамином С черная смо-
родина, шиповник, незрелый грецкрй орех,
апельсины и лимоны. Витамины группы В
содержатся в апельсинах, яблоках и гру-
шах. Много витамина В2 в сушеных абри-
косах. В лимонах, грейпфрутах, черной
смородине содержится витамин Р (цитрин).

Легко усваиваемый сахар — глюкоза и
фруктоза — в значительных количествах
имеется в винограде, яблоках, вишне, сливах,
абрикосах, персиках и др

Сохранение в ягодах и плода" г х пи-
тательных веществ, в частности вит., шпор,—
одна из основных задач кулинара.

Механические повреждения, возникающие
в результате транспортировки, неаккуратной

переноски и нерекладывапия, неправильным
температурный режим хранения, несвоевре-
менное удаление недоброкачественных экзем-
пляров, неправильная обработка и варка
могут значительно снизить пищевые качества
плодов и ягод.

Летние сорта плодов, как правило, зна-
чительно менее лежки, чем зимние. Послед-
ние в надлежащих условиях могут сохранять-
ся несколько месяцев, а иные из них и до но-
вого урожая.

Некоторые плоды и ягоды (особенно яб-
локи, сливы, айва, крыжовник,рябива, клюк-
ва) содержат пектин — ценное в кулинарном
отношении вещество, которое в соединении с
кислотой и сахаром образует желе Плоды и
Я! очы, содержащие пектин, наиболее при-
годны для изготовления джема, повидла,

мармелада, пастилы.

Дубильные вещества, содержащиеся в
различных плодах, придают им вяжу-
щий, терпкий вкус. Особенно много ЭТИХ
веществ содержат айва, рябина, хурма. При
механических повреждениях кожицы дубиль-
ные вещества от соприкосновения с кислоро-
дом воздуха окисляются, и место повреждения
темнеет. Яблоки, айва п другие плоды быстро
темнеют после удаления с них кожицы. Для
предохранения от потемнения их либо обра-
батывают паром, либо опускают в подкислен-
ную холодную воду.
СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

К семечковым плодам относятся яблокп,
груши, айна и рябина. Эти разновидности
плодов обладают весьма псиными пищевыми
и вкусовыми качествами. Осенние и зимние
сорта яблок и груш хорошо переносят транс-
портировку п устойчивы в хранении. Сразу
после сбора осенние и зимние семечковые
плоды еще не обладают всеми своими вку-
се вымп достоинствами, но п процессе хра-
нения они дозревают, становятся более мяг-

кими и сладкими.

Яблокп. В кулинарии яблокп используют-
ся чаще и многообразнее, чем все остальные
фрукты. Их подают па десерт свежимп, в вине,
в сиропе; из них готовят компоты, кисели,
муссы, желе. Яблоки запекают с сахаром, ва-
реньем и в теегго; пз них приготовляют на-
чинки для пирогов, тортов, пирожных, слоек.
Моченые пли запеченные яблоки — хороший
гарнир к мясу, домашней птице п дичи.

Яблоки содержат от 8 до 15% сахаров и
около 0.5% минеральных солеи, что п опре-
деляет их высокую питательную ценность.

По времени созревания яблокп подраз-
деляют на летние, осенние и зимние сорта.

Большое количество сортов яблок отли-
чается хорошим вкусом, прекрасными кули-

нарными качествами.

В садах средней полосы пашей страны
лучшими сортами яблок считаются: китайка
золотая — отличного вкуса мичуринский
сорт, один пз ранних по времени созрева-
ния, хорош для десертов, варенья и консер-
вирования; грушовка московская — старин-
ный русский летний сорт, пригоден д 1я
десертов в свежем виде, также для компо-

тов и паренья; панировка — принадлежит к
числу лучших летних сортов яблок; корич-
ное полосатое—осенний сорт, особенно хо-
рош для варенья, так как при тепловой
обработке не деформируется и сохраняет
приданную нарезкой форму; анисы—ста-
ринные русские осенние сорта, особенно
вкусны мочеными; бельфлер китайка—де-
сертный мичуринский сорт, паплучший среди
осенних яблок; антоновка — один из самых
лучших старинных русских' зимних сортов,
хорош п свежим, п для вс сх видов перера-
ботки, устойчив в хранении.

Среди яблок плодовых садов пагпего Юга
особенно выделяются сорта; розмарин —

яблоки тонкого, приятного вкуса
устойчивые в Хранении; белый .Ч1|”
виль —и по аромату, и по пку^’
лучших южных сортов; ренеты- г ь
ренет, красный шафран, полоеатьпГ^Чи?
синапы:кандиль-синап и гары-сицап.^^Нйъ
очень хороший сорт, особенно алМа а110рт*
апорт — иск иичителыш красивые
и вкусные яблоки, представлюОщие
свежем виде прекрасный догСрт

Груши. Благодаря хорошему Ек.,
мату, сочности и привлекательном^’^
нему ВИДУ груши считаются ОДНИМ
шпх десертов.	‘ 1,3 лу^

Кулинары приготовляют груШ1
в сиропе, добавляют	’ 1

?’х в компоты

И квас <т -г- _	’ варВ1

пз груш своеобразный квас и т. д
Груши отличаюг< я высоким ССд‘
сахаров (в крымских грушах до 1$0'
ра, а в среднеазиатских — до 20%) ц с*ха-
их малой кислотности (около 0.2__0 3°'цРч

деляст их тонкий, приятный вкус. ’

В мякоти груш имеются так пазцв
каменистые клетки, отчего грущц'^'
похрустывают при раскусывании. КутП^й
рам существенно знать, что наличие*'^’’11'
каменистых клеток — признак мсдозпСв10ах
груши. Зрелая груша (опа может до?.рСг?1’
в процессе храпения) имеет нежную мящ?
консистенцию, а ее каменистые клетки
мягчепы.

Как и яблоки, груши делятся на лет-
ние. осенние и зимние сорта.

Из летних сортов одним из лучших яв
лястся южный сорт, называемый вмльямс —
вкусные, ароматные груши, хороши свежими
в компоты и для сушки.

В центральных и северных районах на-
шей страны распространен старинный осенний
сорт бессемянка. На юге страны лучшими
осенними сортами являются бг ре-боек (обычно
называемый боре алсксаидр), лесная краса-
вина. Из лучших зимних' сортов груш отме
тим дскапку зимнюю (называемую иначе
зимний дюшес) ген-жермси, рояль, Сере

арданион (ф<

Айва. II л
му ВИД' ж
\и | <
матом, V. •
ИМ 1'1 ’

• лиганд).

। айпы напоминает по ввешне-
ш гос яблоко или грушу.

иятным и сильным аро
мпоты, что придает
шле и задах.
г,иы варят прекрасное варенье, и в
I” * внос со применение в кулинарии.
•' гЛа/-опсР>кнт небольшое количество в„

ит 5,3 ДО 12% сахара, дубильные
' "гва я пектины. Присутствие последних
«*“1С айву особенно пригодной для варкп
>,*',‘8С’Г,1а желе, пастилы.

.«зР' ,а дубильных веществ,
' "ня вяжупшй вкус, аппа в свежем
«'""используется редко (только некоторые
в«-1С „итности кавказской и среднеазиатской

-рымп).

придающих

КОСТОЧКОВЫЕ плоды

В Крыму, ва Кавказе, в Средней Азин
широко распространены гарниры из аншл к
блюдам из мяса, домпшней птицы и дичи.

Айва обладает хорошей ложностью, по
даже незначительные механические повреж-
дения вызывают быструю ее порчу.

Рябина. Ягоды рябины относит к дикора-
стущим семечковым плодам. Они содержат
значительное количество витамина С. Из ря-
бины, в особенности снятой после заморозков
(она более сладка и вкусна), можно приготов-
лять варенье, пастилу, мармелад и др.

у; косточковым относятся черешни, виш-
СЛПВЫ, абрикосы, персики. Дпкорасту-
тими косточковыми плодами являются терн,
алыча, кизил. В отличие от семечковых
косточковые нс устойчивы в хранении. Эти
птоды очень вкусны и полезны, но из-за
улохой лсжкости их используют В Течение
короткого периода. Косточковые плоды ис-
пользуют свежи ч и, ИЗ НИХ варят КОМПОТЫ,
кисели, варенье и др. Конесриироианпыс кос-
точковые плоды с успехом заменяют свежие.

Впшпп. Вишни широко применяются в ку-
линарии. Из них Приготовляют варенье, ки-
сели, компоты, желе, муссы, начинки для

порогов, пирожных, вареников и т. п.

Вишни содержат от 7,5 до 14,5% саха-
ра и от 0,87 до 2,46 % кислот, а также ви-
тамин С.

К наиболее распространенным п лучшим

сортам вишен относятся: владимирская (ро-
дителсва) — с кожицей почти черного цвета,
темнокрасной мякотью, сочной, нежной, при-

ятного вкуса; лотовая — крупная вишня с
темнокрасной кожицей. сочной кислослад-
кой мякотью красного цвета; любская —

вишня темнокрасного цвета; краса севера —
мичуринский сорт, который представляет
собой гибрид черешни с вишней, и мичурин-
ские сорта: юбилейная, пионерка, плодород-
ная Мичурина и др.

Черешни. Чсрешпи отличаются от вишен
окраской кожицы, мякоти п сока. Кожица
черешен бывает желтой, розовой, кратон
и даже черной, сок в отличие от вишне-
вого — бесцветный. Мякоть черешен мечее

сочна и нежна, чем у вишен, по опа значи-
тельно слаще. В кулинарии черешни приме-
няют для десертов, компотов н варенья, а

ГИх“пТкоТГОТОВПеВПЯ	ИДРУ-

'1111л^ лУчыих сортов черешни со свет-

1 ьожицев относятся золотая, желтая
поздняя, денисена желтая. 1Ь. лучших теш
неокрашенных черешен следует отметить
сорта черный орел и андермен кора.

Сливы. Крупные, мясистые.сочныезелсныс
п.чн желтые ренклоды, сшге-чсрные овальной
формы венгеркп, красные и белые ели-
вы в свежем виде подают на десерт п исполь-
зуют для компотов, варенья, желе и т. п.

Из сушеных слив также приготовляют
компоты, суфле и др.

Несравненна по своим вкусовым качест-
вам сочинская венгерка, которая известна в
сушеном виде как сочинским чернослив. Мол-
давский и украинский чернослив также при-
готовляют пз сливы венгеркп, ио качество его
ниже сочинского.

К разновидности мелких слив относятся
терносливы. Мирабель, лучшая по вкусу
из всех тернослив, используется для варенья.

К мелким сливам принадлежат также алы-
ча и терн. Хлыча часто используется для ма-
ринования.

Абрикосы. Эти сочные, ароматные кос-
точковые плоды очень вкусны и являются
ценным сырьем для компотов, киселей, ва-
ренья, начинок и ДР-	,

Столовые сорта абрикосов содержат от ч
до 15 с сахара и от 0.7 до 1.3 'о кпсаот
Сушильные сорта значительно слаще (до -1
^Сушеные и консервированные абр=
применяют для компотов, ыкел .

Абрикосы, высушенные с осточко. ц
зываются урюком, без косточы УР
камсой. Косточки абрикосов используют и
кондитерском проил подст ас и для некоторых
изделия пл сладкого тоста.

Н лучшим столовым сортам абрнкосон от-
носятся: ананасный (персиковый), красио-
шокпй, красномюкни шиси гении крунпо-
Н.П1Г111ЫН.

Разновидность мелких абрикосов — жер-
дей и— нс пользу ют в осноином для варенья.

Персики. П ре несходным вкус, тонкий
промаг, сочность н гармоничное сочетанно
сладости с легкой кислотой, красивый внеш-
ний вид делают персики одним из самых луч-
ших десертов.

Персики, правда, мало устойчивы п хра-
пении, но в консервированном виде оип
сохраняют все свои отличные вкусовые ка-
чества.

Все сорта персиков, как и абрикосов,
подразделяют на две группы: с опушенной
кожицей и с пеопушенной — гладкой.

СУБТРОПИЧЕСКИЕ И

Имтопую ценность этих К<1СП
пов составляет значительно»
хпро (<>т Я,б До14,0%) и <»рга1н,^Лмч« 1
(0.3—0.78%) В зависимости <л Чс,'кИх
содержат также большее Иди	'

честно пектиновых и лубц.,,,,, 4 ,
Наличием последних оГи.и<.ц ’ц
ние персиков при снимет,!, с <:в 11<ПН

Кроме десерта, персики исио”Их
поты и дли нарки варенья. Свед„ Уил й’1"*'
вировенные персики Д<»баПлП1О”1<г и н
и другие напитки, подают с ° и<>КтГЧ
Корсики, сушеппыо целиком п
толчеными орехами с сахарОм
самых вкусных лакомств. ‘	и

Кизил. Темнокрасные, удЛИп *<
мы плоды кизила из-за значитед.лг
жання дубильных веществ имеку?'010 Ч*?
вкус и в свежем виде почти ис П(. .“’Жу,,'?
по компоты, варенье, пастила, ма'1'Й!,’1п(»
этих плодов обладают приятц^м в^'с'-1аа

ТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

ГТлочы цитрусовых (апельсины, мандари-
ны, лимоны) покрыты плотной кожурой,
которая содержит значительное количество
эфирных масел. Мякоть цитрусовых раз-
делена па дольки, покрытые топкой плен-
кой. В центре мякоти — белая, безвкусная
сердцевина (у апельсинов, лимонов, маида-
рпиов) п ш горькая (у грейпфрутов).

Цитрусовые плоды содержат значительное
количество витамина С, витаминов группы
В и витамина Р. В этих плодах есть сахар и
органические кислоты. Эфирные масла при-
дают им тонкий, привлекательный аромат.

Кожица цитрусовых, в особенности ее на-
ружный окрашенный слой, который особенно
богат ароматичными эфирными маслами, ис-
пользуется в кулинарии как ароматная от-
душка для многих сладких блюд, кондитер-
ских изделий и т. п.

Прп тепловой обработке кожуру с цитрусо-
вых удаляют, так же как и семена, так как
она придает сильный привкус горечи.

Апельсины, мандарины и грейпфруты —
очень вкусный, освежающий десерт; они хо-
рошо утоляют жажду и обычно используются
в свежем виде В компоты, желе и для укра-
, тения сладких блюд эти плоды также приме-
няют свежими. Хорошим вкусом отличаются
варенье, сироды, соки из дитрусовых.

Апельсины. В зависимости от со
сипы бывают тонкокожие и тоисЛ*"
семенами пли без них; форма в с
пли овальная.	к₽>'гаая

Наиболее распространены в ват *
местные сорта апельсинов, а также'"
тон-навель — округлой формы аиольс01"1*1'
слосладкого вкуса, ароматный, с к.,Ив 1П|-
иа верхушке, так называемым пупкоЛ11
зачаток нового апельсина. За поел
годы в СССР выведены новые сорта а’''"'4
спнов первенец — некрупный овальной*’1’
мы плод с толстой яркооранжевой коиЛ"11
сочный, нежный; лучший сухумский —щ
кислосладкого вкуса, со светлооравичад
кожурой.

Мандарины. Эти плопы содержат от ।
до 8% сахара и от 0,6 до 1% кислот, в вщ
много витамина С.

Зеленая кожица снятых в недозрелом со-
стоянии мандаринов в процессе лежки при-
обретает желто-оранжевую окраску, вкус
мандаринов улучшается, они делаются слаще,
но при хранении необходимо учитывать,что
при температуре около 0° и ниже плоды по-
крываются пятнами и быстро портятся. Тс
же относит я к апельсинам и лимонам.

Лимоны. Лимоны отличаются значитесь-
ной устой к, чссчыо в хранения, веледсти»
Каштан

Орех грецкий
Бере боек

Арданпон

Бере „Октября” Мичурина
Фейхоа

Бананы
Изабелла	Шасла обыкновенная
Свежие сливы бы&п размороженные
Свежие вишни быстрозамороженные
„ГО они В течение всей зимы служат бога-
че' им источником витамина С.

те1,р кулинарии лимоны используют очень
„ооко. Их применяют для придания лег-
пй приятной остроты многочисленным рыб-
И1М п мясным горячим блюдам и закускам
^тиками лимона украшают разнообразные
кушанья. Сок лимона входит в состав многих
С°^ХУРМЯ" ТТлоды хурмы исключительно
богаты сахарами и почти не содержат
кислот.

Яркооранжевая илп красная хурма на-
доминает по внешнему виду помидоры, но
встречаются и другие разноппдности хурмы
с темной, почти черной кожей.	А

В стадии неполной зрелости плоды имеют
вяжут"1'', терпкий вкус. Спелая хурма медо-
во-сладкая.

Имеются две разновидности хурмы: обык-
новенная хурма, плоды которой съедобны
лишь при полном размягчении мякоти и
превращении ее в пюреобразноо состояние;
плоды второй разновидности хурмы, так
называемые корольки, вполне съедобны,
даже будучи твердыми.

Хурма применяется прп изготовлении
фруктовых салатов, фруктовых соусов с до-
бавлением лимонной кислоты

Гранаты. Плод граната покрыт желтова-
то-красной оболочкой. Внутри плода—ка-
меры с многочисленными семенами. В пищу
используется мякоть, обволакивающая твер-
дые семена. Крупные гранаты достигают
веса 400—500 г.

Яр кок рас ный сок граната содержит зна-
чительное количество сахара (до 16 о) и при-
ятную, освежающего вкуса кислоту.

Спелые гранаты подают свежими на де-
серт; они используются прп изготовлении
сладких блюд, например желе, фруктовых
салатов, сиропов.

Гранатовый сок — широко распростра-
ненная приправа ко многим блюдам из мяса,
домашней птицы, дичи, в особенности кавказ-
ской кухни Этот сок добавляют во многие
готовые соусы п приправы.

Инжир. Инжир — сладкие, содержащие
До 25% сахара плоды субтропического рас-
тения. Инжир, пли, как его иначе называют,
винная ягода, плохо переносит трапспор
тмровку и неустойчив в хранении, поэтому
в свежем виде этот плод используют только
в местах произрастания.

И3 фШ.ень^1 Фруктов₽имеия1от для компотов

в нашей стпаип11 пв”Х°а еще мало известен
ставлнет ягол* внешнему виду он пред-
с°ч«ой мякотьюП ф'?ННСИ *°»,МЫ с плотной
Разным и восьми . С11Хоа обладает своеоб-
-<’М, напоХХ^^,?П:1'“М	а рома-

ананаса. Йенойь <хХ С°ЧСТа,1ИО ЗСМЛ,,Н,”Н1 и
аарснья. >ется преимущественно для
пости,-аюшаяКР?Ппая гР0здь бананов, часто
200 отпит» К8 Всса’ состоит из 100—
^отдельных плодов.

2 2% кп-?аНаХ СОДеР'кптся до 20% сахара,
 о крахмала п витамин С

кожаССбяи3мЛС,,аП ИЛ" жслтосата« толстая
аушиети а а пО|'РЫваст мучнистую, очень

5	У10 мякоть бледпокрсмового цвета.

малоусто1"1чивы в хранении и

Р уют бережного обращения, так как в
остах повреждения кожи быстро возника-
ют потемнение и порча.

Хра1!ять бананы надо при температуре
около 10 , так как при более низкой тем-
пературе на плодах появляются темные
пятна: ухудшается внешний вид плодов и
они портятся.

Бананы используют преимущественно в
свежем виде для десертов, компотов и фрук-
товых салатов.

Ананасы. По внешнему виду ананас на-
поминает круглую желтовато-оранжевую
шишку, увенчанную пучком листьев.

Благодаря приятному кислосладкому,
освежающему вкусу и необычайно тонкому
аромату ананас заслуженно считается од-
ним пз самых лучших, вкусных, деликатес
пых плодов.

Ананас для десертов, добавления в слад-
кие блюла, напитки и украшения кушаний
используют преимущественно свежим.

Прекрасным вкусом и ароматом отлича-
ются и консервы из ананасов, которые исполь-
зуют так же и для тех же блюд, что и свежие
ананасы.

Ананасы необходимо хранить при темпе-
ратуре не ниже 2°.

Финики. Фпяикп — плоды финиковой
пальмы. Из-за неустойчивости в храпении их
используют в свежем виде только в местах
произрастания.

Сушеные фипики содержат до 02 /0 с а-
хара^ 2% белка и 0,5% жира. Их подают иа
десерт, а также добавляют в компоты.
Чсрлую сморолчпу, ШИПОВНИК, ВИ1К11
землянику и .многие другие ягоды нужно
~  •»«» «кодить в пищевой раипоп. так
••«.и источниками

ягоды

випограл.

смородина не имеет раг.

есть также витамин р”М* В

IIИ-

тгакедтми. Юм.

как они являются богатси|пно>~ -
витаминов. легкоусвояемых сахаров и
оргапичсских кислот.

Рармоннчпое сочетание сладости, кисло-
ты и ароматических веществ составляет
вкД'Совые и кулинарные качества ягод —
продукта, наиболее пригодного для сладких
блюл.

Свежие ягоды, в особенности виноград,
сливы, земляника, малина.— вкусный,
тательнып и красивый десерт.

Но свежие ягоды нс выдерживают дли
тельного хранения за исключением ви-
нограда, который может в соответствующих
условиях сохранять свежесть и доброкаче-
ственность в течение нескольких месяцев.
Поэтому ягоды подвергают различным спо-
собах! консервации.- и\- сушат, приготов-
ляют в виде консервированных компотов,
варенья, джемов, повидла, пастеризованных
соков, маринуют, мочат и т. п.

Некоторые из этих способов предохра-
нения от порчи не только очень надежны,
но и придают ягодам дополнительные вкусо-

Зсмляника и

вые качества.

Земляника и клубника.

клубника в ботаническом отношении при-
надлежат к двум различным видам ягод.
Очень часто садовую землянику, обладаю-
щую крупными ягодами, ошибочно называют
клубникой.

Клубника мельче земляники: она нерав-
номерно окрашена (одна сторона немного
светлее другой) и плотно соединена с чашеч-
кой растения. Земляника менее ароматна.

чем клубника.

Пз двух разновидностей земляники —
лесной п садовой — промышленное значе-
ние имеет садовая.

К лучшим сортам садовой земляники от-
носятся: ротинская. виктория, красавица
загорья, поздняя из загорья, мысовка. Для
варки варенья наиболее пригодны комсо-
молка, саксонка, аэлита и др.

Смородина. Из трех разновидностей смо-
родины — белой, красной н черной — по-
следняя значительно превосходит остальные
своими весьма ценными пищевыми качест-

вами. По содержанию витамина С черная паст.)

значительное количеств^ 11

Во икус<.пом „ кули.,,??
чер.ын смородина также „ .
о< красной и белой. Ыг°а«к)

...................1*«ДП11Ы
приготовления варенья, ки ’
начинок для пирогов, соков
усов, мороженого и

К лучшим сортам черной ’ <
носятся следующие. б<>еко
(черный виноград) - крупП1д,
ды. покрытые Тонкой кожицей г УгпМс
запаха. Их используют в еаджемТ Силы"'к
сортов.	"а1!Илв?'

Десертными качествами ойт
черная смородина сорта голцад"""1 так.

ЛУЧШИМИ сортами ДЛЯ ваис|ц,я
пт. я. являются пня илодоред, ” к»Жц,,
политанс кая	’ '®ит, В(,'

Из красной и белой смород,,»
приготовлять компоты, кисели и к

Малина. Наибольшее расвро
в нашей стране получила малина**1*"1*8
цвета.	к1’ас»ы0

Малина обладает хорошими вд,.(.т
свойствами; она сочна, сладка, ат»'?"4
Малину подают свежей со сливками ИВ>
ком, сметаной, мороженым.

Из этих ягод приготовляют вкуса»
поты, кисели, желе, муссы, вачии-
пирогов, варенье, повидло, джем

К лучшим десертным сортам мадии
носят: новость Кузьмина, волжанку в
нинградскую.

Для варенья наиболее пригодны усавка
Мальборо, новость Кузьмина.

Крыжовник. Ягоды крыжовника — П№
ное сырье для приготовления киселей, к*
потов, желе, варенья п др.

Некоторые сорта вполне пригодны такм
для свежих десертов. Ягоды десертвых сор-
тов должны быть кислосладкпмп. крупияав,
привлекательного внешнего вида, с вами
топкой кожицей.

Дли варенья пригоден крыжовник, вело-
полной зрелости.

овнпк содержит значнтсльвое коли
ктпновых веществ, поэтому го на
। овить хорошие желе, мармелад

ст иг пи

честно роб

МОЖН” 1
,.,.'цпим десертным сортам крыжовцц-
^ЛОг-ятся- аоенариус — «кругло-оваль-
*п‘ 'циДЫ краевою циста; английский жел-
»о” нОкрупныо сладкие ягоды зеленовато-
'•"'.Тго ч«т"' зеленый бутылочный и пл-
Г’,ЛГ " оргам наиболее пригодным для роз-
ной переработки, принадлежат варшао-
английский зеленый и штамбовый
с,<““1иий соРт выведен Мичуриным
’’ Вииограл- Белые, зеленые, жслгыс, золо-
тые красные, розовые, сине-фиолетовые
т,,с „ винограда — один из самых вкусных,
|СИ1 зных и красивых десертов.

я<’Лд|чМ1Ы винограда различны по только по
рТу но П ПО форме и размерам Они бы

П" т 'круглыми, овальными, нпцешщными.
пТ-тречаются ягоды очень крупные (более
Н) м>< в диаметре) и совсем мелкие (5 лм<)
1 Виноград заслуженно пользуется славой
„елебного, высокопитатсльвого продукта
Его ягоды содержат значительное количество
легкоусвояемых сахаров, витамины и ми
неральпые соли— кальция, железа, фосфора.

В кулинарии свежий виноград псполь-
зуют для десертов, сушеный (изюм) — для
добавления в тесто и сладкие кушанья, ма-
ринованный — как гарнир к мясным блюдам,
салатам и т. п.

Все сорта винограда подразделяю гсп на
столовые (десертные), винные и изюмные.

В отличие от винных столовые сорта имеют
неплотные, рыхлые гроздья, ягоды — слад-
кие, сочные, с тонкой кожицей.

Широко известны следующие лучшие сор-
та столового винограда.

Хусаине (дамские пальчики, бокальпый)
крупная, удлиненной формы светлозеленая
ягода Сорт сладкий и сочный.

Шасла имеет круглые ягоды желтовато-
зеленого цвета с восковым налетом. Одна
из привлекательных особенностей шаслы—

очень топкая и нежная кожица.

Мускат александрийский заслуженно счи-
тается одним пз лучших столовых сортов бла-
годаря вкусу, сочности п нс кности его
округлых зеленовато-желтых ягод

Несмотря на плотность кожицы хоро-
шем и десертными качествами отлнча* т я
виноград ним ранг (ангур- кальян), толсто-
корый белый, шабаш

К лучшим столовым сортам черного в I-
нограда относятся асма черный — крупные
ягоды, в стадии полной спелости черного

ШЮ1 । с

«куса;

«имя й с восковым налетом, кожица плот пая,
мякоть сочная кисловатого, но приятного
изабелла обладает специфическим
ароматом, мпкоть сладкая, сочная, чуть
слизистая.

Лесная

поленика,

малиц», ежевика, куманика,
морошка. Эти ягоды ароматны и

.1 I ут с успехом применяться для варенья,
желе, компотов и киселей.

Клюква. Клюкни по времени сбора подраз-
деляется па весеннюю (подснежную) и осен-
нюю. Весенняя ягода вкуснее, но она со-
держит незначительное количество витаминов
и но своим пищевым качествам уступает
осенней ягоде.

Бензойная и лимонная кислоты, содержа-
щиеся в клюкве, хорошо предохраняют со
от порчи. В замороженном виде клюква со-
храняст свежесть в течение всей зимы Весной
ягоду храпят в сменяемой холодной воде.

Клюквенный кисель, шоре, желе, варенье
обладают очень приятным, освежающим
вкусом, благодаря чему они пользуются ши-
рокой популярностью у потребителя.

Брусника. Брусника моченая и в виде
варенья подается к разнообразным мясным
кушаньям, блюдам из дичи и птицы.

Черника. Чернику как свежую, гак и
сушеную используют преимущественно ДЛЯ
варки киселей. Необходимо учитывать, что
эти ягоды обладают вяжущими свойствами,

которые специфически воз юпствуют на же-
лудочно-кишечный тракт. Прп некоторых за-
болеваниях черничные кисели рекомендуются
как целебное средство.

Барбарис. Плоды барбариса содержат
около 5% сахара и 2,62% яблочной кислоты.
В барбарисе, кроме того, содержится значи-
тельное количество витамина С. Из барба-
риса варят варенье, компоты, желе. В суше-
ном и порошкообразном виде барбарис при-
меняется как приправа к мясным блюдам

кавказской кухни, особенно к шашлыкам.

Шиповник. По количеству витамина С,
а также по содержанию каротина (прови-
тамина А), витамина В2 и витамина Р плоды
шиповника занимают бесспорно первое место
среди всех растительных продуктов.

Плоды шиповника необходимо умело и
тщательно обрабатывать для улучшения
вкуса. Отвары из шиповника по мерс воз-
можности нужно добавлять в компоты и ки-
сели, чем достигается значительное увели-
чение питательности этих блюд.
ОРЕХИ

Пищевую ценность орехов составляет
значительное годе ржание жиров и белков.
13 некоторых разновидностях орехов содер-
жится до 70% жира и до 22% белка.

13 кулинарии орехи широко применяют
для приготовления гладких кутаний (соусов,
мороженого, пломбира, кремов, начинки
л т. п.) и мучных изделий (они входят в
состав теста, начинок, кремов, служат для
украшения).

В многочисленные и разнообразные блю-
да кавказской и среднеазиатском кухни оре-
хи входят как го_\ с-приправа.

В кондитерском производстве орехн яв-
ляются широко используемым сырьем.

Грецкие орехи. Грецкие орехи (полот-
енце) богаты жирами: некоторые сорта со-
держат до 70% жира и значительное коли-
чество белковых веществ.

Соусы, приготовленные пз орехов, имеют
приятный вкус и питательны.

Из недозрелых золеных грецких орехов
приготовляют варенье. Зеленые орехи в
отличие от зрелых являются богатым источ-
ннкоАГ витаминов, особенно витамина С.

Лучшие сорта грецких орехов должны
иметь светлую топкую скорлупу, белое или
блелножслтос ядро без горечи, посторонних
привкусов и запахов.

Лещинные орехи. Основную массу лещин-
ных орехов составляют дикорастущие. Ла
юге в ряде районов распространены и куль-
турные сорта (бадем, фундуки).

Как дикорастущие, так и садовые орехи
можно использовать для кондитерских изде-
лий, сладкого теста и др.

Фисташки. Ядро фисташкп обладает цеп-
ными пищевыми качествами. Оно содержит
54 % жира и до 20 % белковых веществ.

Свстлозслспос с фиолетовым бочком ядро
фисташки заключено в твердую скорлупу,

которая растрескивается
орехом полном зрелости.

Ф истаи! км ис польз у кт

1,0 К«тПжв
Ксчои

_Ч>чготоьл^®®еПп
пломб Иров "« кр"

МОП,

Арахис, пз гена в год упсл11 '
площади, занимаемые арахисом, И1„ ,отСа
ным орехом (его еще называй, „ '
орехом).	"‘““«Чц,

Арахис богат жирами (44,5%) „ г
(25 "о). Пз иО1 о вырабатывают пш№по’ОЛка«1|
кроме того, его применяют в кои;штМад1Ю;
производстве и при изготовлений си*4**”*
блюд.	а*11\11х

Миндаль. По своим вкусовым дсст
вам ядро сладкого миндаля занимает
мссто среди всех разновидностей орехо'®'"’0
я объясняется столь широкое применен6’ 401,1
для сладких блюд и кондитерских Ва,®'г°

Миндаль используют для прш етовд""
теста для пирожных, печенья, тор1сп °”По
иппаион. Во многие сладкие кушан'.Ма(1’
добавляют в ипдемиилальиогомолока И(” Сг°
ный в сахаре ч соленый миндальзаслудД®11'
считается лучшей закуской к шампанской?

Пз двух разновидностей миндаля — ел
кого и горького — в кулинарии тире,'
употребляют сладкий, однако и гооьк, °
весьма ароматным миндалем привразд^
различные блюда.

Каштаны. Пз каштанов приготовляют
гарниры, начинки, пюре и сладкие 6л1и»
(пудинги и запеканки) Каштаны используй
также отварными и жареными (калеными)

Ядро каштана содержит в отличие от дру.
тих орехов значительное количество углсво-
доп. Посодсржаниюсахара(до14%) каштаны
превосходят орехи.

Блюда из каштанов особенно распростра-
нены в мостах произрастания этой разпошщ.
ности орехов — в Крыму и на Кавказе.

соки

С каждым годом возрастает потребление
соков — этого высокопптатсльного продукта.
Соки готовят из свежих плодов п Я1 од. Опп
содержат лучшую, самую ценную, самую
питательную часть плодов в ягод.

Полезны п питательны ве только фрукто-
вые соки, такие, как яблочным, виноград-

ный, лимонный, мандариновый и другие, но
и соки некоторых овощей. Широкой извест-
ностью п признанием пользуются томатный
и морковным соки.

Соки вырабатывают натуральные, без вся-
ких добавлений, и подслащенные. Они бы-
вают прозрачные и непрозрачные.
СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ И

гт.чолы п ягоды сушат как в естествен,!ых
гЛО„.1ЯХ - полипе так п о сщцнал...........

> „„X - сушилках. Для пре (охра,,,
^отои ” Я'0' "Т "отс'"'[’""и о нзмененнн
.тгральч.то ц“ото подвергают .щурппа-

',оо серии'лым гадом пл„ б.Ж.,„111рЖп.,ю
и*' ___, Окуопвацпе ирепятгтнх» ........ .

1Яблоь-"Ь
витаминов.

п плодах л

'ЗБмепые яблоки. Очищенные от кожи и
гси-шстты и нарезанные тонкими крежоч-
,.ами ки<--11'гс И-Т' «“• юеладкне яблоки дают
особенно высококачественную продукцию,
посушенные с кожицей и сердцевиной слад-
кие яблоки отногпт г< ио-юс низким сортам.

Сунм'ные груши- Культурные сорта груш,
такие, кан бере-александр, бессемянка, ви-
яевка, илышка, топ кокотка п др., дают’про-
дукт высокого качества.

Из сушеных груш культурных сортов при-
готовляют компоты. Дикие груши, „рпобре-
таюшис от спосооа их с\ гпкп черный цвет,
лучше использовать лля приготовления вкус-
него грушевого кваса.

Сушеные абрикосы. Сушеные абрикосы
сохраняют приятный аромат свежих плодов.
Высокое содержание сахара делает их осо-
бенно пригодными для варки компотов, ки-
селей, начинок.

По способу обработки абрикосы делят на
кайсу — высушенные целые плоды, из кото-
рых выдавлена косточка, курагу — резаные
пли рваные плоды с удаленной косточкой
п урюк — абрикосы, высушенные с косточ-
кой. Самые лучшие, крупные, сладкие суше-
ные абрикосы называют шепталой.

ягоды

Сушеные пейсик..

краснее Г|,и .	’ Этот лРояукт — про-

•»."» пор,

а ипо1да

зщу.

^"Н'ПЫС СЛИВЫ И . ....

ПЯТ КС>\Т1[<И11 Ч. '  Г‘У1ПСПЫХ СЛИВ гото-
‘ОНИ.ККЙЯ вси^:ШИ,,,СО’’Т ^««ХСЯИВ-
.......... Д и' (’,и1",,»' -,,”0- Крупные
преп.1,>1ыо.„„ 11П ХсуСЛ"пы :,то,° с°1,т-’ ™

С.......	' нкусу и аромату.

ЧИЫО О ш'“ П,,,,ОГР«*- Этот вид винограда
при' апо '?"’ЛЬ'У0Т'11 “У-'Инарами, особенно
ли"ейЯУ-

пип/ ШКС лг>дяергают виноград, пмею-
нзшмг СНа’ Т° Тако“ продукт называется

' ‘ >М’ а ВШ|Оград, не имеющий семян,—
кишмишем.

Лучшие сорта сушеного винограда —
аоза. шнгапи, черлиган, хусайнс л др.

зависимости от сорта винограда изюм
л кишмиш бывают светло- и темнокорично-
выми п пссиня-черными. Сушеный черный
мелкий виноград без семян называется ко-
ринкой.

Сушеная малина. Эта ягода используется
для компотов. Су шеная малина известна
также как хорошее жаропонижающее сред-
ство. Приятный аромат ягоды выгодно отли-
чает это жаропонижающее от всех других.

Сушеная черника. Благодаря вяжущим
свойствам черника также является хорошим
медицинским средством црп некоторых же-
лудочных заболеваниях.

Сушеные вишня, черешня, смородина,
земляника и др. Используются эти ягоды для
варки киселей и компотов.

КРАХМАЛ

Сырьем для выработки пищевых сортов
крахмала служат главным образом карто-
фель и кукуруза.

Промышленность приготовляет крахмал
из специальных сортов картофеля, содержа-
щих большое количество крахтмала

По своим товарным качествам картофель-
ный крахмал подразделяется на четыре сорта
экстра, прима, 1-й и 2-й, а кукурузный —
на три сорта: экстра, 1-й и 2-й. Согласно тре-
бованиям стандарта картофе гьный крахмал

должен быть белым, без посторонних при-
вкусов и запахов. Для крахмала 2-го сорта
допускается легкий сероватый оттенок. Луч-
шие сорта картофельного крахмала обла-
дают характерным блеском.

Крахмал обладает свойством, набухая в
горячей воде, приобретать ^студнеобраз-
ную клейкую консистенцию. Картофельным
крахмал при клейстернзацпи становится
почти прозрачным, кукурузный — несколько
МХТПЫМ-
Карчофг.пьпый крлхмял длбяплягот в кл-
епли в тест при пигиттжлтчпш некоторых
квндптг/м'кпх изделий, главным обрядом
Гннквптов п пряников. Часть гппринчной
муки, предназначенной для приготовления

печенья и пряников, можно замени-,
фр.чыилм крахмалом. Заменять *аРг<».
малом нужно г таким расчетом, чтоГ К?ах-
ко. 1ичество крахмала в рецептуре г? пГ*'Н<т
больше 10% от веся муки.	Ьи1о „г

ПОДГОТОВКА ПРОДУктов

Дчи пригогоплсиня глалкпх блюл в "Р™_

прия I ня х общее ГНСННО1 с
сахар, плоды, ягоды,
Фрукт оно-я годные соки,
явил, молоко, елннкп.

I, различные
акты, сирины,
[• и крупяные

прод\ К»Ы-

Кроме того, лли улучшения вкуса и про
мятиляпии слалк"Х блюл широко применяют
ваниль, ванилин, корицу, цедру ши русовых
плодов, лимонную кислоту, кофе, кякии,
вино, чпкеры И т. п

В начет тве ясечпрумнин\ веществ для прп-
гоювлеиил киселей, желе н кр< мои употреб-
ляют желатин, агар и крахмал, главным об-
рядом картофельный и значительно реже ку
кур» И1ЫИ (маисовый).

Плоды, ягоды и орехи. Плоды и ягоды
употребляют как в свежем, так и в кон
ссрнпроваппом виде (стерилизованные в си-
ропе, быстрозамороженные, сушеные и др.).

( неясно плоды и ягоды перед прпготов
лепном блюл сортируют, промывают, очи
щагог и нарезают.

При сортировке плоды и ягоды распре-
деляют по качеству и величине, одновре-
менно удаляют частично или полностью ш
порченные экземпляры и сорные примеси.

Отобранные во время сортировки плоды
с частично лат пившей мякотью пли поражен
лыс грибковой плесенью тщательно обреза-
ют, после ч<ч о используют для приготовления
пюре Плоды и ягоды промывают два —
три раза в холо шоп питьевой воде в широких
котлах плп ваннах Арбузы, дыни п особенно
ананасы следует промывать проточной водой.

При очистке у яблок и груш удаля-
ют сердцевину п семена, затем справа от
плодоножки делают небольшой иа 1рсз и
тонким слоем срезают кожпцх.

Кроме того, очистку яблок можно произ-
водить способом обтачивания, придавая им
форму «бочоночка»

е арпузоп у дынь при очистке срезают
ножом верхнюю или нижнюю часть, ставят

срезом па деревянную доску V!

левом рукой, удаляют корку. РИЛ0^'к”ййп

Очистку арбузов и ДЬ1Н11 ^1О
днть п дру« им способом: раярОлат
удалить с смена и затем срезан и,.. * ”а Чагтп
с кирки.	",,,к"»мяи1г";

Ананасы обрабатывают слецуюи.,,
зон: срезают ножом верхнюю част '' °5Н-
стаиит на деревянную песцу срезом*’’ аат<я1
Прп иомо1Ш1Ножа аккуратно удали,от ®В!,1>х и
следя за тем, чтобы ио 11онредИть КОадУРу,
которая состоит из сочной мясист 'Пк<лч.
натки.	0,1 к-«л-

Очпстку ананасов производят и др,г
способом: срезают верхнюю и ипжиюю "а
си!, кладут на доску и, сделав надрез оКОи
верхнего плп пижист о среза, удаляют кгг,Ку2
в виде кош.иепой лепты. У ананасов иебоа,..
того размера кожуру можно срезать сиаош-
пой колыичюй лентой, предварительно еда.
.чаи продольный боковой надрез.

У абрикосов, персиков, слив, мирабели
алычи удаляют косточки, у ягод — плодов
пож1;|>.

Для компотов плоды нарезают дольками
для фруктовых салатов — кружочками, Л1Л11
тиками или соломкой, для начинки — куби-
ками илп ломтиками и т. д

При нарезке плодов особое внимание
следует обратить на получение частиц оди-
паковой величины и формы, так как при
тепловой обработке такие частицы одновре-
менно пост 1п ают готовности.

Нишевые отходы при первичной обработке

плодов н< пользуют для приготовлении от-
варов. киселей, желе, фруктовых соу-
сов н т. и.

Для изготовления большинства сладки
блюд плоды пре шаритс.тыю протирают. Пе-
ред протиранием яблоки п груши варят или
пекут (яб ют,и) С птвы, абрикосы, персики
и другие кос  очковые, за исключением ви-
шен, припускают и спропс в течение 25—
30 минут Ягоды протирают сырыми.
пппготовисияое пюре необходимо
(С-Т" „снис более И.1Я менее длпте-чь-
л1<цть ” то к нему прибавляют сахар
',1*о гроб'  рссу количестве и выдерживают
|’‘11,ой||‘”'з'__4 дней и» холоде. После этого
® ,с«1С,,,,с	,от в бутылки, тщательно их м-

р|.>1,с ||3' от И храпят в горизонтальном по-

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД

Орехи — фундуки, грецкие, миндаль, фи-
сташки — очищают от скорлупы, подсуши-
вают, удаляют оболочку и .чатом карамели-
зуют. Если из миндаля приготовляют мин-
дальное молоко, то его карамелизации
подвергают.

''.'""нарг'.чя обработка плодов н ПГОд
Агобсявости тепловая снижает содержа-
п" них витамина С Нотерн витамина С
“”с ТЯТСЯ В прямой заннсимости отлродол-
"“.гтьности тепловой обработки, коатому
»'" ‘ производить се сверх тою срока, Ко-
1М;Л.п1 необходим для доведения продукта до
гор1’11
ч*лТОВЯОСТ11.

г Лпп использовании фруктово-ягодных Со-
„ И других витаминизированных продуктов
счедует нагревать пх выше 90—95°.

ЕС Котсрвпрованные фрукты, в том числе
быстрозамороженные, поступают в пред-
приятия общественного питания в большом
ассортименте.

Перед открыванием банки с консервиро-
ванными фруктами се следует тщательно об
мыть в теплой воде и затем обтереть чистым
полотенцем. Открывать стеклянные банки
необходимо очень осторожно.

Свежие быстрозамороженные фрукты,
поступившие в бумажной таре, промывают
теплой водой, после чего перекладывают в
соответствующую посуду для того, чтобы
ояи постепенно оттаивали при комнатной
температуре. Оттаявшие фрукты следует не-
медленно реализовать В том случае, если
реализация их несколько задерживается,
фрукты заливают сахарным сиропом и хра
ият в прохладном мосте.

доя*

Япца,
лапания

нс

Во избежание возможности
недоброкачественных лиц огби-
слсдуот В отдельную восуду ПО
я затем уже соединить вместе.

Нина вводят в состав сладких блюд в сме-
си с молоком и сахаром.

Для приготовления некоторых сладких
блюд используют ТОЛЬКО желтки ИЛИ ТОЛ1 ко
белки; желтки растирают с сахаром, белки
взбивают в густую йену.

Молоко. Молоко большей частью употреб-
ляют в виде смеси с желтками (или целыми
яйцами) и сахаром. Я ич ио-мол очную смесь
проваривают до загустения и затем исполь-
зуют для приготовления сладких блюд.

Сливки. Сливки поступают с различным
содержанием жира. Непосредственно перед
использованием сливки процеживают, охла-
ждают и затем взбивают до тех пор, пока
объем их не увеличится в 2—2г|2 раза.

Чем меньше жира содержат сливки, тем
сильнее следует охлаждать их перед взби-

вать пх
1--2 1ПТ.

ЛИЦ

ЛО

имеете.

ванием.

Сахар. Для приготовления сладких блюд в
основном используют сахарный песок. Во
многие блюда сахар вводят в виде сиропа или
пудры.

Для получения сиропа сахар растворяют
в воде, нагревают до кипения, удаляют обра-
зующуюся пену, после чего процеживают.

Сахарную пудру приготовляют, измель-
чая и затем просеивая сахар.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД

КИСЕЛИ

Кигели приготовляют из свежих и уию-
ных плодов п ягод, фруктово-ягодных вод,
соков, сиропов, молока, хлебного к к
а также из ягодных экстрактов и иск тош
других продуктов. Варят кисели нренм; ще-
ственно на сахаре.

Для фруктово-ягодных киселей следует
попользовать картофельный крахмал. Ви-
сели с картофельным крахмалом пол) :аюн я

характерной консистенции с чистой, свой-
ственной данному виду плодов и ягод окра-
ской, свободной от мутноватости, сообщае-
мой фруктово-ягодным киселям маисовым
крахмалом. Для приготовления молочных и
миндальных киселей, наоборот, лучше упо-
треблять кукурузный (маисовый) крахмал,
так как вкус киселя с этим крахмалом
более нежный.
По коисисгсицпи кисел» делится на гу
* .. .............

селей зависит главным оора.|ом <• .	.

стаз вяслевиого в них крахмала, а ФРУ
вых и ОТ количеств» нов>ль:>оваиПО1 о ФР1

тслюго пюре.

Дли приготовления од л он порции густо-
го киселя необходимо 12—15 г крахмала,
для киселя средней густоты— 7—10 «? и для

4—8 г.
разводят
сиропом,
молоком

киселя полужммкои ы,............

Перед употреблением крахмал
охлажденными кипяченой водой.
ПОДГОЭ’ОВЛСННЫМ для киселя, плп
(кукурузный) и процеживают.

-------'**•<»« •и«>пеинп В

" Густые кисели после введении «« •«!*-»
мала проварпвакл па слаоом огне, помеши-
вая деревянной веселкой. 13 густых киселях
вода полностью поглощается крахмальными
зернами в процессе клспстеризацпн, при
чем количество сс оказывается недоста
точным для того, чтобы вызвать распад
образовавшихся пузырьков. Поэтому густые
кисели, оставаясь более или менее продол
жителыюе время горячими, не рязжнжа
ютея Готовый кисель разливают в смочен
пуго холодной кипяченой водой и посыпан
ную сахарным песком фарфоровую, фаянсо
вую посуду пли в порционные формы и
охлаждают.

При подаче кисель выкладывают из
формы иа вазу или тарелку, поливают фрук-
тово-ягодным сиропом или отдельно подают
к нему холодное кипяченое молоко или слив-
ки (100—150 г на порцию).

Кисели средней густоты после соединения

с крахмалом не кипятят, а только доводят
до кипения. Необходимо учитывать, что при

продолжительном нагревании консистенция
киселя изменяется: вначале он становится

сильно тягучим, а затем из густого жидким
После превращения нагревания кисели
разливают в стаканы, креманки или вазочки
по 180, 200, 250 г п ста пят на холод.

Чтобы па поверхности нс образовалось
пленки, кисели посыпают небольшим коли-
чеством сахара.

Полужидкие кисели в основном исполь-
зуют как подливки для пудингов, запеканок
и других изделий.

Кигели должны быть однородными, без
комков, нетяпчимп, а вид, цвет, вкус и за-
лах — соответствовать тому продукту, из
которого они приготовлены.

в некоторые фруктово-ягодиью
для сохранения окраски и улучшения К,ц‘еЛч
ВЫХ нанести добавляют небольшое к

(О \ _О,3 г на порцию) лимонной к
предварительно разведенной хоИодн^ы,
пнчеиой подои.	цц.

1792. КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ, СМЩ’пц...

ВРУ СПИКИ 'адвЧ

Ягоды перебрать, хорошо пром»
лодмойпитьевой подои.В зависимости Х1К
какое количество киселя пригиг<?ТогЧ
ягоды нужно тщательно размять п сту П,о\
ревя н и ым 11сст и ком, л роте реть па ц рот щ0
машине пли отжагь на экстракторе о '»
тый сок ели гь в посуду (лучше всего в
ровую) I» поставить на холод. Остапп
после протирания ягод массу
в котел пли кастрюлю, залиты орячен
и кипятить 4—6 минут, после чего и?Ло’1
дить через марлю или частое сито, у/*4*''
готовленный отвар всыпать сахарный пс'П'
вновь нагреть до кипения, сдвинуть
на борт пли гы н шумовкой снять вену П<?:'

В отдельную посуду всыпать карт^,
ный Крахмал, развести о< о холодной кц‘?Ь
ясной водой и процедить.

В горячий ягодный сироп ВЛИТЬ
зу весь крахмал, хорошо размешать деревин,
ной веселкой плп кондитерским венпчкид
Посуду с киселем поставить на огонь и прм
интенсивном помешивании быстро д<®еС1и
до кипения.

После заваривания крахмала в кисель
сейчас же влить отжа 1ып ранее охлажденный
сок. Готовый кисель хорошо размешать
п для охлаждения сразу же разлить в пор.
цпонную посуду (креманки, вазочки или
стаканы), посыпать сахаром.

Ягодный сок можно соедишпь с киселем
и другим способом: развести соком кар
тофельнып крахмал, а затем ввести его в ки-

пящую жидкость.

Клюква, смородина красная, смородина чери<ш.
брусника по 24, । .х р‘21, крахмал 10.

ПУХ КПСГЛЬ ПЗ КЛУБНИКИ» ЗЕМЛЯНИКИ.
IIКЛИПЫ. 1 ЖЕВПКП

Кл\ б,
брать,
НОЙ Ь 1
Получек!

И!К\ или малину пере
ми; и промыть холод-
через частое сито,
. ,г уду (рекомендует-
	

Свежие черешни быетро.тмчроженные
Свежие яблоки быстрозамороженные

( жпн

члыча быстрозамориж* ни ч


фороВУ*°)’ поставить в прохладное мое
'Г^дщцисся после протирания ягод вы
1 >- (,с положить с посулу, залить горячем
М'”МГС1 добавить сахар, тщательно размешать,
р * кипения, а затем процедить. Гото

О>ставить на борт плиты, влить в
нЫ’’ ‘'.'^ртофельный крахмал, предварительно
н<’Т°ь< холодной кипяченой водой и
и быстро довести до кипения.

оазясле,,,,ы“.

,1,ропсжс.|нми

,,ГТ того как кисель закипит, нагревание
^<КЛ>атпть соединить кисель с охлажден*
лреК

ЯГОД|,ЫМ соком, смешанным с лимон-
1,Ы"' кислотой. размешать, разлить в порци
н°и „.«.«цу и посыпать сахаром.

ой«ую	11?24> Г

Клубника. земля ника
32. сахар 24. крах.мал
0.2.

Ю.

Милина, ежевика

киглота лимонная

1736. КИСЕ ЛI. 113 ЧЕРНЫХ СЛИВ

Сливы перебрать, промыть в холодной во-
де. На каждой ягоде сделать надрез сбоку до
кос.точки и последнюю удалить, затем сливы
пересыпать сахаром. Косточки положить в
посуду, залить горячей водой и кипятить
о—6 минут, после чогоотнар процедить. Этим
отваром залить сливы и варить их в течение
10—15 минут (продолжительность парки за-
висит от сорта слив). Сваренные сливы вме-
сто с отваром протереть через сито, добавить
сахар, быстро нагреть до кипения. Заварить
крахмал и охладить так же, как кисель из
клюквы.

Сливы черные 32, сахар 24, крахмал 10.

1794. КИСЕЛЬ ПЗ ВИШЕН

Вишни перебрать, промыть в холодной
поде, вынуть пз пих косточки Вишни пере-
сылать сахаром и периодически перемешивать
с течение 30—40 минут. Образовавшийся сок
слить в фарфоровую посулу. Косточки залить
горячей водой и кипятить 5—6 минут. Го-
товый отвар процедить, растворить в нем са-
хар, после чего залить ягоды и варить их в си-
ропе в течение нескольких минут. Для со-
хранения окраски п улучшения вкуса в сироп
можно добавпть небольшое количество ли-
монной кислоты.

После окончания варки сиров процедить,
а затем вновь нагреть до кипения и ввести
крахмал. В остальном поступить так же,
как описано выше (1792).

1797. КИСЕЛЬ из АЫ’ПКОСОН

Абрикосы хорошо промыть в теплой воде,
затем каждый плод надрезать сбоку и уда-
лить из него косточку. Косточки положить
в посуду, залить горячей водой и кипятить
5 минут. Полученный отвар процедить, за-
лить им подготовленные абрикосы и варить
их до готовности.

Сваренные абрикосы вместе с отваром про-
тереть через сито, добавить сахар и нагреть
до кипения. Соединить сироп с крахмалом и
охладить кисель так же, как и кисель из
клубники.

Абрикосы 32, сахар 24. крахмал 10.

1798. КИСЕЛЬ ПЗ ПЕРСИКОВ

Вишни 32. сахар 24, крахмал 10, кислота ли-
монная 0.2.

1795. КИСЕЛЬ ПЗ КИЗИЛА, АЛЫЧИ,
МИРАБЕЛИ. КРЫЖОВНИКА

Кизил, алычу, мирабель пли крыжов-
ник перебрать, промыть холодной водой,
положить в посуду, залить горячей водой и
кипятить 7—10 минут. Готовый отвар слить
в другую посуду. Оставшиеся ягоды хорошо
размять, соединить с отваром, довести до
кипения, после чего процедить ч ьг о и
одновременно слегка протереть. Р
ленную жидкость добавить са
кислоту и вновь нагреть до

Соединить сироп с крахм?.
готовый кисель.

Кизил, алыча или мирабель <
24, сахар 24, крахмал 10, кисло?.

Персики хорошо промыть в теплой воде,
разрезать пополам и вынуть из них косточки;
затем плоды положить в посуду, залить го-
рячей водой и варить до готовности. Сварен-
ные персики протереть через си го. Отвар
процедить, Соединить с протертой массой,
добавпть сахар, лимонную кислоту, нагреть

БАНАНЫ. ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ

Бананы очистить ст кожицы и нарезать на про-
дольные половинки. Смочить вишневым ликером
или вишневой наливкой, посыпать сахаром, через
1 час окунуть каждую половинку в жидкое теото
кляр) и жарить во фритюре. Посыпать сахарной
пудрой

БАНАНЫ ЖАРЕНЫЕ

В к л ожить в посуду очищенные от кожицы ба-
. • I с ". азчуть маслом посылать сахаром иаа-
-V.. з ^.рочнем шкафу.

782 Кулинария
до кипения. В остальном приготовить ки-
сель. как описано выше (1792)-

Псрснкп 40, сахар 24, крахмал 10» кислота
лдыопиал 0,2.

1709. КИСЕЛЬ ПЗ ЯБЛОК

Свежие яблокп тщательно промыть, наре-
зать тонкими ломтиками, положить в посуду,
залить горячей водой, добавить лимонную
кислоту п варить от 15 до 25 минут (в
зависимости отсо|>та яблок). Мосле того как
яблоки хорошо разварятся, отвар процедить
через сито с мелкими ячейками, яблоки
протереть, соединить с отваром, добавить
сахар, размешать и нагреть до кипения. За-
варить крахмал и охладить готовый кисель
обычным способом.

Яблокп 45, сахар 24, крахмал 8, кислота
лимонная 0.2.

1800. КИСЕЛЬ ПЗ ЯБЛОК II ДЫНИ

Яблоки и дыню вымыть (у дыни предва-
рительно срезать корку), парезать тонкими
ломтиками, положить в посуду, залить го-
рячей водой и варить до готовности. После
этого отвар процедить, яблоки и дыню про-
тереть, смешать с отваром, всыпать сахар и
нагреть до кипения.

Соединить приготовленный сироп с крах
малом и охладить кисель обычным способом.
Для улучшения вкуса можно добавить

лимонную кислоту.

Яблоки 30, дымя 40, сахар 32, крахмал 7,
та лимонная 0,2.

кисло-

1801. КИСЕЛЬ ПЗ РЕВЕНЯ

воде,
кожи

Стебли ревспя промыть в теплой
с утолщенных концов стеблей счистить
цу и удалить наружные волокна. Затем стеб-
ли нарезать па кусочки по 1—2 гл, положить
в посуду, залить холодной водой и оставить

в ней на 15 минут.

Одновременно приготовить сахарный си-
роп, погрузить в него подготовленный ре-
вень, добавить лимонную цедру и варить

10—12 минут.

Готовый ревень протереть, вновь соеди-
нить с сиропом и нагреть до кипения.

В остальном приготовить кисель, как
описано выше (1792).

Ревеиь (черешки) 43, сахар 32, крахмал 8, ли-
монная цедра 2.

1*02. КИСЕЛЬ ИЗ ГОЛУкц,-

Перебранную и промытую гоПуг
мять деревянным пестом в нсокц?л?Ку
посуле или протереть при иомощи “”и'кя
ной машины. Отжать сок, а як,л *ротЧ»<1ч
залить горячен водой и кипятитI
цис 5—0 минут. Отвар процедит»* В ‘Г«Ч.
сахар, довести до кипения, влить’'В('Ъ!1‘атъ
разведенный холодной кипяченой в
затем сырой ягодный сок с	а

лимонной кислоты Кисель размеща?*,в,П1ьм
лить в посуду и охладить.	• раа.

Голубика 32. сахар 24, крахмал ш
лимонная 0.2.	’ Кисл1/1а

1М>«. КИСЕЛЬ ПЗ СУШЕНЫХ ЯВдъг

Яблоки перебрать, промыть в теПЛо-
положитъ в посуду, залить горячей
закрыть посуду крышкой и оставить па ?и,«
са для набухания. После этого яблоги Ча'
рить в этой же воде при слабом Ва*
в течение 30 минут. Готовый отвар *’еН11и
дить, а яблоки протереть через сито сР<>Це'
нить с отваром и сахаром, нагреть д0
ния, добавить лимонную кислоту, а е'
ввести в сироп крахмал, разлить’в пЛ*®*
и охладить кисель.

Яблоки сушеные 20. сахар 24, крахмал 8
лота лимонная 0,2.	’ Кис*

1804. КИСЕЛЬ ПЗ КУРАГИ

Курагу перебрать, тщательно Промыт.
в теплой воде, положить в посуду, здлот
горячей водой и варить до готовности. Ц()к
ле окончания варки отвар процедить, ку|)в.
гу протереть через сито, соединить с отва-
ром, добавить сахар и быстро довести до ки.
пения. Затем отставить на борт плиты, га111ъ
крахмал, разведенный холодной водой, и,
непрерывно помешивая, прогреть 2—3 ми-
нуты. Снять посуду с киселем с плиты, до-
бавить лимонную кислоту, разлить в кре-
манки или вазочки, посыпать сахаром, после
чего охладить.

Курага 24, сахар 24. крахмал 8, кислота лимон-
ная 0,2.

1805. КИСЕЛЬ ИЗ КУРАГИ € МОЛОКОЙ
ИЛИ СЛИВКАМИ (ГУСТОЙ)

Густой кисель из курагп с молоком при-
готовить так же. как кисель пз кураги, но с
большей нормой закладки сушеных абри-
«<>с

Л1‘'г

сях°Ря п ’гРйхмала. К киселю от-
'аР' ПО'1ИТЬ МОЛОКО ИЛИ СЛИВКИ.

"/^лгл /абрикосы сушеные) ?о. 4ПХар 30, крах
' молоко 150 или сливки 100. кислота ли-

'я
»ГО>',,ЯЯ

|Ч0в. КПСЕЛЬ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ

Чернику перебрать, промыть в теплой
положить в посулу, залить х о полной
и варить ДО полноте размягчения (при-
П°р1го 20 минут). Готовый отвар процедить,
п-(нярнтгЛьНО Рялмпл ягоды, а затем тща-
Лльно отжать через марлю. В отвар яоба-
ТС'ГЬ сахар, лимонную кислоту, нагреть си-
ри дО кипения. В остальном приготовить
так ж₽, как описано выше (1792).

Черника о шечан 15, сахар 24, крахмал 10, ки-
слота лимонная 0.2

1807. КИСЕЛЬ ПЗ ШИПОВНИКА
(ВИТАМИННЫЙ)

Сушеные плоды шиповника перебрать,
промыть в холодной воде, положить в посуду,
валить горячей водой, закрыть крышкой и
оставить на 15 минут для напухания. После
этого плоды шиповника варить в этой же
воле до размягчения. Готовый отвар проце-
дить. Плоды шиповника протереть через сито,
соединить с отваром, добавить сахар, лимон-
ную кислоту, пагрсть до кипения, соединить
с‘крахмалом п охладить.

Плоды шиповника сушеные 8. сахар 24, крахмал
10, кислота пиктоипая 0,2.

побяп.. ПЫ аап|,сит от Крепости экстракта),
и«« цГЬ В РастпоР сахар и пагрсть до кипе-
гпеп.» °ГЛС того как жидкость закипит, на-
ргваиие прекратить, соединить с крахма-

. разлить в посуду в охладить

4 СЛ»-7гУ^КТ КЛЮКПе,ИЧ.1Й ПЛИ черносмородиновый
*♦ сахар 32. крахмал 10.

1810.	КИГЕЛЬ ПЗ КРАСНОГО ВИНА

Красное столовое вино влить в посуду,
разности горячей водой, растворить в жид-
кости сахар и нагреть до кипения. Для улуч-
шения вкуса в сироп можно добавить лимон-
ную кислоту. Заварить крахмал и охладить
кисель обычным способом.

Винс 80, пода 100, сахар 28. крахмал 10, кисло-
та лимонная 0.2

1811.	КИГЕЛЬ ИЗ ХЛЕБНОГО КВАГА

Хлебный квас процедить, влить в посуду,
добавпть сахар и нагреть до кипения. После
того как квас закипит, нагревание прекра-
тить, соединить с крахмалом и охладить.

Хлебный квас 180, сахар 28, крахмал 10

1812.	КИСЕЛЬ ИЗ МОРГА ПЛП ФРУКТОВОЙ ВОДЫ

Приготовить также, как кисель из хлеб-
ного кваса, но без добавления сахара.

Морс или фруктовая вода 200, крахмал 10.

1813.	КИСЕЛЬ ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ
СИРОПОВ

1808. КИСЕЛЬ ПЗ ПОВИДЛА, ДЖЕМА,
ВАРЕНЬЯ

Повидло положить в посуду, развести
горячей водой, добавить сахар, тщательно
размешать, варить <5—6 минут, после чего
процедить через сито и одновременно слегка
протереть.

Приготовленный сироп вновь нагреть до
кипения, влить лимонную кислоту, затем
нагревание прекратить, ввести в сироп
крахмал, разлить в посуду и охладить.

Повидло илп джем, плп варенье 32, сахар 124
крахмал 8, кислота лимонная 0.2

1809. КИСЕЛЬ ПЗ ЯГОДНОГО ЭКСТРАКТА

Клюквенный или черносмородиновый
экстракт процедить через марлю, затем влить
в посуду, развести горячей водой (колпче-

Спроп процедить, влить в кастрюлю, раз-
вести горячей водой, добавить в раствор са-
хар, лимонную кислоту и нагреть до кипения.
После того как жидкость закипит, нагре-
вание прекратить, ввести подготовленный
крахмал, разлить в посуду и охладить

Спроя плодово-ягодным 40. вода 160, крахмалЮ,
кислота лимонная 0.1

ВИШНИ В КЛЯРЕ

упйпитн V крупных вишен косточки и. тесно
ппижи^ая друг к другу, нанизать по 10 вишен на
деревянныеРшпильки. После этого вишни1ОТСГ
«нить обмакнуть в кляр и поджарить в горя е.
плпит'осе При подале осторожно удалить^дер -
винные шпильки, посыпать сахарной пудрой с ва-
нилином и уложить горкой на блюдо.

КОМПОТ ИЗ КАШТАНОВ

Отварить оннщенн не каштаны в фарном си-
Гат!	ванили в него

можно добавить несколько ложек ликера.
СЛАДКИ К СЛЮДА

1ИИ. КИСЕЛЬ из натурального плодово-
ягодного СОКА

Пполово-ягодный СОК, пролназнччопиып
1..ТЯ киселя, разделить иа четыре части. ри
части сока г лооаплонном сахара прокипя-
тить, а четисртую часть вместо с лимонши
кислотой влить в готовый кисель немедленно
после заваривания крахмала. Сульфитнро-
ваниый плодово-ягодный сок перед прпю-
товлешюм киселя следует кипяти гь в тсчо
ипс 30 мпнут в открытой посуде.

Сок плодеОО-ЯГОД!нл"I 50, вода 140. сахар 20.
крахмал 10. кислота лимонная 11.2.

1815. КИСЕЛЬ ПЗ ФРУКТОВЫХ СОУСОВ
(КОНСЕРВЫ)

Фруктовый соус (три части) развести го-
рячей водой, всыпать сахар и кипятить. За-
теи влить картофельный крахмал, разведен-
ный холодной кипяченой водой, и довести
до кипения. В готовый кисель добавить
остальном фруктовый соус, лимонную кисло
ту п охладить.

Соус фруктовый 40, вода 150. сахар 20. крах-
мал 9. кислота лимонная 0.2

1816. КИСЕЛЕ ПЗ КОНЦЕНТРАТОВ
(СУХОГО КИСЕЛЯ)

Сухой кисель развести таким же количе-
ством холодной кипяченой воды, как и кар-
тофельный крахмал.Разведенную смесь влить
в кипящую воду, всыпать сахар, довести до
кипения, ввести лимонную кислоту, проце-
дить п охладить.

Кисель сухой 32, сахар 10, кислота лимонная 0,2.

1817. КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ С МОЛОКОМ
НЛП СЛИВКАМИ (ГУСТОЙ)

Густой клюквенный кисель приготовить
так же, как кисель средней густоты (1792),
но проварить его 2—3 минуты и увеличить
норму крахмала. Подать отдельно молоко
или елпвки.

Клюква 20, сахар 20, крахмал 12, молоко 150
пли сливки 100.

1818. КИСЕЛЬ ЯБЛОЧНЫЙ С СИРОПОМ
(ГУСТОЙ)

Густой яблочный кисель с сиропом гото-
вить так же, как кисель из свежих яблок
< реднеи густоты (1799), ио с увеличенной
нормой закладки крахмала. Кпссль полить

охлажденным сиропом
долыю в соуснике.

йодату



Для приготовления сиропа
ребрать, промыть, всыпать в пК'и°к°у
телыю размять деревянным ПсСтиСУЦу» Ты/
чого залить горячей водой ц ЧсЛ
кипения. Готовый клюквенный от 5
инть через сито или марлю, ра Пр
пом сахар, вновь донести до кпиен»

пд-I ить	,ИЯ и ... а

Яблокп свежие 40, сахар 2о
сиропа: клюква 5, сахар 10, вода Чо***”



°*а

1М9. КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ (ГУСТОЙ

Молоко процедить через марЛ1п '
в посуду, нагреть до кипения и,,"' ВЛиЧ
в нем сахар. После того как мо.юко;ТВоР,Пь
нагревание прекратить. В горп.,с
влить предварительно разведенный М°ПоКп
ным молоком н процеженный мапсов! -х°и<4-
мал и при непрерывном помешивании Крах'
бом кипении варить в течение 3_\ п Ма-

товый кисель, ароматизированный Го-
ном, разлить в порционную иосуду паа"1,'1и'
сахаром и охладить.	‘ '	СЬ11'а.|,

При подаче кисель выложить цз Лд,
вазочки и полить фруктовым или п.- иа
сиропом	Одаь»>

Молоко 180, сахар 20, крихма., 13, вании,,,,,.
сЛ/.ч сиропа: клюква 5, сахар 10.	*

1820. КИСЕЛЬ МИНДАЛЬНЫЙ

Миндаль перебрать, положить в посуду
залить кипятком, закрыть крышкой и оста-
вить на 10—12 минут. После этого миндаль
откинуть па сито и, не дав ему остыть
очистить от кожицы, хорошо промыть а
затем измельчить в ступке, постепенно под-
ливая воду до образования тестообразной
массы. Полученную массу развести холодней
кипяченой водой и тщательно отжать через
марлю. Выжимки вторично растереть в
ступке, вновь развести массу водой п отжать.

Приготовленное миндальное молоко на-
греть до кипения, растворить в нем сахар,
после чего в молоко ввести предварительно

разведенный
н процежо’п
размешать

Готовы.

посуду, по

Мпнд.<-.ь <
хар 25, крахи

лым миндальным молоком
овый крахмал, хорошо
ча1 реть до кипения.

разлить в порционную
|<аром и охладить.

40, миндаль горький 3, са
компоты

4/Ты приготовляют пз свежих, консср-
^л* *||1Ых (в банках), сушеных и свежих
вИР* " ‘ Замороженных плодов и ягод п рам
1МстРр сО1ц>таниях или из одного какого-
вида.

лш г- шоты из свежих плодов и ягод. Ябло-
1 айву С кожицей или без нее на
к»ь ' 7 долькам»» удаляют сердцевину с ссме-
рарЯт в сахарном сиропе, слегка под-
н0МИ»нном лимонной кислотой, которая прс-
К|К'<ле“ясТ очищенные плоды от потемнения
догра* ыесорта яблок и груш сильно разва-
,1С1'мтся. поэтому ИХ ПС парят, а кладут в кп-
Р1""1 й сироп, тотчас же прекращают нагре-
пЯ'И11 „ „„яжпиот в сипоие Персики

"аниё и охлаждают в сиропе,
абрикосы в сливы разрезают
после чего удаляют косточки.

Апельсины и мандарины очищают от ко-

пополам.

Ят'ипы, нарезают кружочками илп разделяют
иа дольки.

Виноград, вишни, землянику и другие
ГОДЫ перебирают и моют в холодной воде.
Мякоть дынь и арбузов нарезают неболь-
шими кусочками. Мандарины, апельсины,
виноград, вишни, дыни, арбузы, ананасы,
малину и землянику кладут в охлажденный
сироп сырыми.

Свежие и вареные фрукты и ягоды укла-
дывают в порционную посуду и заливают
охлажденным сиропом.

Длн улучшения вкуса в компот добавляют
немного нпна (5—10 г портвейна илп мадеры
па порцию).

Компоты пз консервированных плодов
и ягод. Компоты из консервированных плодов
п ягод приготовляют из одного какого-
либо вида, пз весколькпх видов в различ-
ных сочетаниях плп из консервированных
плодов и ягод в сочетании со свежими.

В эти компоты можно также добавлять
впно (5—10 г на порцию).

Компоты пз сушеных плодов и ягод. Су-
шеные плоды и ягоды предварительно не
ребирают, удаляя посторонние пр Н<
ребранпые фрукты тщательно чро
три — четыре раза в теплой г
Еслп фрукты поступают в вп
сортируют, отделяя яблоки и < р
как последние варятся зпачите.1..!!- .п.гг
□стальных фруктов. Ввпду тою, что ' 
ные фрукты во время варки сильно 1 а-

«ухают-, их закладывают в посуду не более
юм па половину се объема, весле чего зали-
вают горячей попой (183—200 г поды на
норито).

груши И яблоки парят 35—40 минут,
остальные фрукты — 15—20 минут.

I отопью фрукты соединяют и заливают
процеженным охлажденным сиропом, кото-
рый приготовляют на полученном отваре.

Плоды и ягоды должны быть целыми,
непереваренными, сироп — прозрачным, ко-
ричневого пвета. Компот должен быть слад-
ким и ароматным.

Компоты из свежих быстрозамороженных
плодов и ягод. Компоты и салаты из све-
жих быстрозамороженных плодов и ягод
приготовляют из одних замороженных фрук-
тов или с добавлением свежих фруктов, осо-
бенно цитрусовых плодов, а также орехов,
лимонной кислоты, сухих и полусухих ВИП
и пряностей (лимонная цедра, ваниль, ва-
нилин, корица и др ).

Плоды и ягоды предварительно оттаи-
вают, а затем используют в целом виде плп
нарезают на части (яблоки, груши, айву,
персики и Др.)-

Подготовленпые фрукты раскладывают в
соответствующую посуду и заливают охлаж-
денным сахарным сиропом, в который добав-
ляют вино, лимонный сок или лимонную
кислоту И пряности.

1821. КОМПОТ ПЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
или ггмч

Яблоки илп груши промыть водой, очи-
стить от кожицы, разрезать на 6—8 равных
частей (в зависимости от размера), удалить
сердцевину с семенами, положить в кастрю-

ГРУШИ ПО-КРЫМСКИ

8 250 г молока сварить 60 г манной крупы,
к' вить 80 ? сахара и 6 г желатина, размочен-
ного з холодной воде и распущенного на водяной
а ’-дчже ваниль <по вкусу» Когда смесь
пит "авитъ 250 г хорошо взбитых ели-

• Зсе чТс г -ложить в форму, поставить на лед.
м выложить на круглое блюдо, на середине
. .«?гс плзместчть «етвертинкн груш, отварен-
 -	. ;лить выпаренным снропом,
ХОЛОМОН ПОЛОЙ, .-легко ПОЛК™
„пой кислотой. Кожицу и еормо-

горнчсй п.шой и К1Ч1ЯТ1О1.

10—

После охлаждения сиропа п
ВЛИТЬ немного кина.	п0Го

|| риг<>-| описи ным г ироном залит
сипы или мандарины.

Апельсины или мннцнрипы

.... -

сито илп марлю, добпшгп. сахар, хорошо
размешать, положить в него «пдготоплен-
ньп‘ дольки яблок плп груш и варить при
слабом К1ШСШТП В—8 минут (в зависимости
от сорта).

Для ароматизации в компот можно по-
ложить цедру лимона, апельсина или корицу,
а для улучшения вкуса поело охлаждения
влить немного вина.

Компот из яблок сорта апорт пли анто-
новских, а также из спелых груш и в особен-
ности сорта дюшес кипячнть ие следует.
Яблоки и груши этих сортов залить кипя-
щим сиропом п оставить в нем до охлаждения
последнего.

Яблоки плп груши 60. сахар 30. вино 5, кислота
лимонная 0,2.

1822. КОМПОТ ИЗ АЙВЫ

Подготовленную айву парезать дольками
(крупные плоды разрезать на 8—12 частей),
удалить сердцевину с семенами, погрузить
в холодную, слегка подкисленную лимонной
кислотой воду н варить до полуготовпости.
Затем в полученном отваре растворить сахар,
добавпть немного горячо!! воды, размешать
п продолжать варку прп слабом кпиешш 20—
30 минут, до готовности айвы

В компот можно добавить цедру лимона,
лимонную кислоту, а после охлаждения
для улучшения вкуса влить немного вино-
градного вина.

Айва 60, сахар 30. вияо 5, кислота лимонная 0,2.

^.спхарзо

1824. КОМПОТ ИЗ 11Е1»Гц11(т

Мо»Ч|0
»Ч.

Вымытые персики погрузПТ1
путы в горячую кипяченую ио * ”а Мц,
нуп» шумовкой иа сито, очистит!, от а?'й* “М-
раз|»сзать ионолам и удалить щ1С.К'’’*Чц
воду, которой заливали псрс*цкп ,ОЧк|’ *’
сахар, положить в этот сироп ’
варить 5—6 минут, -------------

Л1и»авИт
п^’^’Ч
персики иивилть И широкую иосу?!тпЬ.
лить горячим сиропом, добавить л» ’
кислоту и нагреть до кипения, В охл°Ц.1<у,°
ный компот можно добавить ионного *КЯй#*

Персики КО. сахар 30. вино 5, юн-,.,,,.
пая 0,2	<)ТилимОь.

Персики поместить в широкую

1823. КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ ИДИ слпв

В посуду всыпать сахар, залить ого г
рячем водой, хороню размешать, иоЛОж?’
в сироп разрезанные ионолам абрпкосц п3
слипы без косточек, добавить лимонную^
лоту, донести до кипения, а затем охладить
Для улучшения вкуса в компот можно Д0‘,
башпь немного вина.

Абрикосы яли сливы 60. сахар 30, вино 5, КИСя
лота лимонная 0,2

1826. КОМПОТ 113 ЧЕРЕШЕН

1823. КОМПОТ ПЗ АПЕЛЬСИНОВ
ИЛП МАНДАРИНОВ

Апельсины или мандарины промыть в хо-
лодной воде, очистить от кожицы п белой
оболочки, которая содержит горечь, наре-
зать топкими кружочками (мапдарппы мож-
но разделить на дольки) и уложить в креман-
ки пли вазочки.

В горячей воде (125 г) растворить сахари
проварить С1’о в течение 10—12 минут. К сиро-
пу добавпть цедру, которую предварительно
вадо очистить от белых волокон, нарезать
тонкой соломкой, залить горячей водой, про-
кипятить, а затем откинуть на сито.

В горячей воде растворить сахар, по
жить в сироп подготовленные ягоды, довести
его до кипения, а затем нагревание 1 нрекра.
титы! отставить компот на 10 минут дли набу*
хаппя ягод.

В готовый компот можно добавить немн0Г0
лимонной кислоты и вина

Черсшш! 60, сахар 30. вино 5, кислота лпмоц.
нал 0,2.

1827. КОМПОТ ИЗ ВИШЕН

Из вишен вынуть косточки, положить
ягоды в фарфоровую посуду и засыпать са-
харом. Косточки залить водой, добавить саг
хар п кипятить 5—6 минут, а затем сироп
процедить. Подготовлениые ягоды залить
горячим сиропом, влить лимонную кислоту,
нагреть до кипения и охладить.

Необм шмостъ удаления из вишен косто-
чек объясняй «-Н юн, что последние содержат
пгиготовЛе|11^сллДК11х плюп

ук, кн‘‘лоТУ’ '“"орал вредна для
(.цЩ’л1' •! Поэтому косточки нужно нагреть
ср’:1”"шия Длл извлечения из них красящих
несло чего немедленно удалить из
рс|,,е(/

ОГР®? ' ел сахар 30, шшо 5, кислота лнмоп-
|ИНП«и

дая

КОМПОТ 113 МАЛИНЫ, КЛУБНИКП

*’’	ПЛН ЗЕМЛЯНИКИ

в жарочном шкафу до появления коричне-
вой окраски.

Охлажденные груши положить в креман-
ки или вазвчки стеблем вверх и наколоть
на них ярусами кусочки обжаренного мин-
даля. После этого груши следует залить
сиропом.

Груши 75, спхар 40, вшю (херес) 10, миндаль 5,
кислота лимонная 0,2.

В посулу «сыпать сахар, залить его горл-
полой. ХО|,ОШО размешать, нагреть до
’с'„.ц|1Л, а затем охладить. Подготовленные
разложить в креманки или вазочки,
я‘ л.тьохлажленпым сиропом п дать настоять
ЯЛ В сироп можно добавить немного лимон-
ной кислоты.

малина пли клубника, или земляника 50, сахар
30 кислота лимонная 0.2.

1Я2Я. ЯБЛОКП ПЛИ ГРУШИ В СИРОПЕ

Яблоки или груши промыть в холодной
роде, колончатой выемкой удалить пз них
сердпевппу (у груш сердцевину удаляют нс
полностью,чтобы не повредить плодоножку),
счистить от кожицы и вторично промыть.
Очищенные плоды до варки хранить в под-
кисленной лимонной кислотой воде, чтобы
они не потемнели. Варить плоды в этой же
воде 10—15 минут, а затем положить на сито,
дать стечь воде и разложить в вазочки.

В полученный отвар положить кожицу
от яблок илп груш, сахар, тщательно раз-
мешать и варить 7—10 мпнут. Готовый сироп
должен быть густой, тягучий. Сироп проце-
дить, охладить, добавить в него вино и за-
лить им плоды.

Яблокп плп груши 75, сахар 30, вино 5, ки-
слота лимонная 0.2

1.430.	ГРУШИ В ХЕРЕСЕ

Подготовленные груши варить до готов-
ности в воде, в которую добавить сахар
Р/з нормы) п лимонную кислоту, а затем вы-
ложить шумовкой на сито. Отвар процедить,
растворить в нем оставшийся сахар, довести
до кипения, после чего нагревание прекратить
и влить в сироп херес.

Одновременно подготовить миндаль.
Для этого миндаль залить горячей водой,
нагреть до кипения, а затем вынуть из воды,
очистить от кожицы и разрезать вдоль па
4—5 частей. Кусочки миндаля обжарить

188!. ЯТ,.1ОК11 в ЕРДС1,ом в|ше

1832.	КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ II ЯБЛОК

Апельсины очистить от кожицы и наре-
зать кружочками толщиной 0,5 см. Подго-
товленные яблоки варить до полуготовности,
а затем нарезать так же, как апельсины.
Кусочки апельсинов и яблок разложить,
чередуя, в вазочки и залить прокипяченным
и охлажденным сиропом С вином.

Апельсины 75, яблоки 75, сахар 30, виио 10.

1833.	КОМПОТ ПЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ
ФРУКТОВ

Консервированные яблоки и персики на-
резать дольками, сливы и черешни оставить
целыми. Плоды и ягоды уложить горкой в
вазочки, последовательно чередуя по цвету.

В сироп от фруктов добавить воду, са-
хар, прокипятить, охладить и залить этим
сиропом фрукты. Сироп от консервирован-
ных фруктов можно развести готовым са-
харным сиропом. Для улучшения вкуса п
компот можно влить немного вина.

Яблоки 25, персики 20, сливы 15, черешни 15,
сироп от фруктов 60, сахар 5, вода 110.

ШАРИКИ ИЗ КАШТАНОВ С СИРОПОМ

Из густого каштанового пюре сформовать
мелкие шарики и выложить их в сотейник, сма-
занный маслом. Посыпать шарики сахарной пуд-
рой и прижечь раскаленной лопаткой (саламанд-
рой).

Налить на блюдо сироп, ароматизированный
вишневым или другим ликером, и положить в
сироп шарики.
1^34. ананас конгнгвш овишмй
В СИРОПЕ

Консервированный ананас, • нарезанный
кружочками, разложить в вазочки и залить
сиропом с лилюнпой кислотой и вином.

Ананас копеерпиронаи шли 80. сироп 25. вино
кислота лимонная 0.2.

5.

|К&». КОМПОТ ПЗ СВЕЖИХ

П КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ

Свежие груши или яблоки обработать так
же, как для компота из свежих фруктов( 1821).

Дыню очистить, разрезать пополам, уда-
лить семена, нарезать кусочками в форме
треугольников или ромбиков, залить горя-
чил» сиропом и охладить.

Виноград перебрать и промыть. Консер-
вированные персики нарезать дольками. Под-
готовленные свежие и консервированные
плоды и ягоды разложить в порционную
посуду и залить сиропом от консервирован-
ных фруктов, в который добавить сахарный
сироп.

Груши или яблоки 20, дыип 20, виноград 15,
персики консервированные 20, сливы консервиро-
ванные 15, черешни консервированные 10, сироп от
фруктов 35, сахар 20. вода 50

1836*. КОМПОТ ПЗ СМЕСИ СУШЕНЫХ
ФРУКТОВ

Сушеные фрукты тщательно перебрать
п несколько раз промыть в теплой воде. За-
тем каждый вид фруктов положить в отдель-
ную посуду, залить горячей водой, добавить
сахар и варить при слабом кипении груши и
яблоки 35—40 минут, урюк 15—20 минут,
изюм 4—5 минут.

Готовые фрукты соединить, после чего
разложить в порционную посуду и залить
охлажденным сиропом, в который предвари-
тельно ввести лимонную кислоту.

Яблоки 12, груши 12, урюк 10, изюм 6. са-
хар 24, кислота лимонная 0,2.

1837. КОМПОТ ПЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
ПЛИ ягод

Приготовить компот из одного какого-
нибудь вида фруктов или ягод так же, как
описано выше (1836).

Яблоки 20 или груши 40, или курага 24, илп
винные ягоды 40, или изюм 24, сахар 20, кислота ли-
монная 0,2.

1ЯВЯ. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВ. .

и ИЗЮМА ’ К*,*А1'ц

Чернослив перебрать. нр,)М|
водой, положить в кастрюле, Залп
чей водой, нагреть по кипения а •<МТ|> •’«*? '
с огня, закрыть крышкой и оставив‘“и?
кого охлаждения. Курагу и изЮм пп п По-У
варитсльнои обработки варить в тСч.

5 минут.	С,1*К‘

Дальнейший процесс нроИлкоцпт
как при изготовлении компота из **Так “к
фруктов.	Суик‘и^

Чернослив 25, курага 10, млц,м 5
слота лимонная 0,2.	’ Х”Р 2ц

1КШ. КОМПОТ 113 КУРАГИ, ЧЕРНИТ,
II ВИННЫХ ЯГОД ^ЛИЪХ

Компот приготовить так же, Как
из смеси сушеных фруктов (1836)
ягоды варить 15—20 минут. ДЛя уд и,,Нцв
вкуса в компот можно добавить
лимонной кислоты.	- иемиог<,

Курага 10. чернослив 15, винные Яг
сахар 30, кислота лимонная 0.2	ч,еди

1840» КОМПОТ ПЗ ЧЕРНОСЛИВА
ПЛИ УРЮКА

Компот из чернослива или урюка
готовить так же, как компот из смен,”1'1''
шсиых фруктов (1836).

Чернослив или урюк 32, сахар 20. киса
лимонная 0.2.

1841. КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ВЫСТРОЗАМ01П
ЖЕННЫХ ЯБЛОК, ПЕРСИКОВ И ВИЩщ

Яблоки и персики, после того как оцв
оттают, аккуратно нарезать дольками; вищ
ви оставить целыми.

Подготовленные фрукты разложить в ва-
зочки или креманки и залить охлажденным
сиропом, в который предварительно добавить
вино и лимонную кислоту.

Яблоки 25, персики 25, вишни 20, сахар 30. вв
но 7. кислота лимонная 0.2

1842. КОМПОТ ПЗ СВЕЖЕЙ БЫСТРОЗАМОРО-
ЖЕННОЙ АЙВЫ П ЧЕРНОСЛИВА

Чернослив перебрать, промыть теплой
водой, затем залить горячей водой, всыпать
сахар, н । р кипения и охладить.

Айва о« с.’, ьно оттаять и нарезать
дольками.
Лива, фаршированная рисом

Нусс клюквенный (1860)
Яблоки в тесте жареные (1925)

Пудинг сухарный (1941)
____________ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленные фрукты положить п пор-
-НУЮ посуду Па отваре, полученном
н*1' „ варки чернослива, приготовить сироп
"“^пнть в исго вияо’ лпмопную кислоту’
1<)Г чпть п залить фрукты.

,хЛЯ(л„п 40, чернослив 20, сахар 30, вино 7, кис-
' лимонная 0.2.

дот»

КОМПОТ ПЗ СВЕЖИХ ЕЬМ ТР03АМ0Г0-
;К1:ПП>.1Х АБРИКОСОВ, ДИВЫ И ЛБ.КЩ

•брикосм, а,'ву 11	оттаять, яарс-

’ ломтиками, положить в фарфоровую
3® фаянсовую посулу, влить приготовлеи-

.. охлажденный сироп, ввести лимонный
вь"1 „ля лимонную кислоту, аккуратно Пс-
101 стать, а затем разложить в вазочки или
блатники- При подаче сверху положить ку-
сочек лимона.

Для приготовления сиропа всыпать в ка-
стрюлю сахар, залить его горячей водой

(40 г па порцию), добавить корицу, лимонную
Цедру ц кипятить 8—10 минут.

Лбрпкпс1<1 35, ай па 35, яблоки 30, сахар 20, лн-
моиш.ш сок 10 или лимонная кислота 0,2. лимон
/ю >ит., корица, цедра.

1М4. СВЕЖИЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ
ЯБЛОКИ или ГРУШИ В СМЕТАНЕ С ОРЕХАМИ

Подготовленные яблоки и груши сварить.
Орехи подсушить п измельчить в ступке.
Сметану растереть с сахарной пудрой и оре-
хами (1/2 нормы). Это блюдо можно при-
готовить и со сливками. Для этого сливки
предварительно взбить, после чего соединить
с сахарной пудрой и орехами. Яблоки разло-
жить в вазочки, залить подготовленной
смесью и посыпать орехами.

Это блюдо можно приготовить из любых
консервированных фруктов.

Яблоки плп груши 80, сметана 30 илп сливки
40, сахарная пудра 25, орехи 10.

ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

Желе приготовляют пз фруктовых и ягод-
ных соков, пюре, отваров, ягодных экстрак-
тов, фруктовых эссенций, ликеров, вино-
градных вин, молока с добавлением сахара
и желатина плп агара.

При изготовлении желе в горячий сироп,
приготовленный па плодово-ягодном отваре,
вводят желатин, непрерывно помешивая, на-
гревают До кипения, а после того как желатин
растворится, соединяют сироп с фруктовым
пли ягодным соком п фильтруют. Фильт ро-
вание производят при помощи специальной
бумаги, которую разрывают на мелкие ку-
сочки, смачивают охлажденной кипяченой
водой и укладывают на дно конусного меш-
ка, а затем пропускают через пего подготов-
ленную смесь.

Для полного и более быстрого растворе-
ния в спропс желатин предварительно за-
мачивают в холодной воде па 30 минут, а за-
тем отжимают.

При набухании желатин уве шчивается
в весе в шесть — восемь раз. Это следует
учитывать при определении необходимого
количества воды.

Для улучшения вкуса в смесь добавляют
вино, а прп недостаточной кислотности ис-
пользуемых плодов — лимонный сок илп ли-
монную кислоту (0,1—0,2 г на порцию).

Если смесь получается мутноватой ее
осветляют яичным белком. Белок разводят
р иным ооьомом холодной воды, вливают в
смесь, доводят до кипения н затем процежи-
вают через ткань.

В этом случае желатина требуется не-
сколько больше, чем на неосветленнос желе.

1 отовое желе должно быть прозрачным,
кисловато-сладкого вкуса, с ароматом ис-
пользованных для его приготовления плодов.

Фруктово-ягодное желе можно приготов-
лять комбинированным, т. с. добавлять в
пего свежие плп консервированные плоды
и ягоды. Плоды нарезают, укладывают в
формочки п заливают подготовленной смесью.

При изготовлении молочного желе сахар-
но-желатиновый сироп соединяют с молоком,
в которое предварительно добавляют вапп-
лпн, какао или кофейный отвар.

Из плодов п ягод, кроме прозрачного,
готовят также взбитое желе (мусс). Помимо
фруктово-ягодных соков, для приготовле-
ния взбитого желе используют яблочное плп
абрикосовое шоре.

Мусс готовят следующим образом. Сироп
соединяют с желатином и фруктовым или
ягодным соком, процеживают, охлаждают
до 30—-35°, а затем взбивают веничком на
льду до образования густой однородной пены.
При взбивании объем смеси увеличивает.»

в и:Д -три раза.

Мум можно приготовить, заменяя жела-
тин манном крупой. Крупу парят в воде
с сахаром и фруктово-ягодмьш пюре пли со-
ком, приготовленную массу охлаждают ДО
3«>°. после чего тщательно взбивают.

Взбитое желе из густого фруктового пюре
(самбук) приготовляют несколько иначе.
{[блочное или абрикосовое пюре соединяют
с сахаром и яичными белками и взбивают
на льду до тех пор, пока объем массы нс уве-
личится в два—три раза. После этого в мас-
су при непрерывном помешивании вливают
тонкой струей горячий растворенный жела-

тин и затем охлаждают.

Для охлаждения подготовленные смеси
разливают ио 100, 130, 180 или 200 г в ва-
зочки, стаканы или порционные формы и вы-
держивают при температуре от 0 до 8° в те-
чение 1—2 часов.

Перед подачей формочку с желе погру-
жают на несколько секунд в горячую воду,
вытирают полотенцем, слегка встряхивают и

выкладывают желе в вазочки.

При подаче мусс и самбук поливают си-
ропом (20—30 г на порцию).

1845. ЖЕЛЕ ИЗ КЛЮКВЫ ИЛИ СМОРОДИНЫ

Ягоды перебрать, промыть, а затем про-
тереть или отжать на экстракторе: получен-
ный сок поставить в фарфоровой илп фаян-
совой посуде на холод. Оставшуюся массу
залить горячей водой и варить в течение
10 минут. Приготовленный отвар процедить,
растворить в нем сахар, вновь нагреть до
кипения, удалить с поверхности сиропа пену,
ввести в него подготовленный желатин и
тщательно размешать до полного его раство-
рения. Затем сахарно-желатиновый сироп
соединить с ягодным соком, профильтровать,
разлить в формы и охладить.

В желе пз смородины для улучшения
вкуса можно добавить небольшое количество
лимонной кислоты.

Клюква пли смородина 14, сахар 14, желатин 3,
кислота лимонная 0,1.

18Ю. ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ ПЛИ ЗЕМЛЯНИКИ

Малину пли садовую земля пику пере-
брать и промыть в воде. Одновременно при-
готовить сахарно-желатиновый сироп, погру-
зить в него подготовленные ягоды, довести

до кипения, снять с плиты, а затем ...
ватъ сироп в течение 12—15 минут г
смесь профильтровать. Дли улучШс11и„ *‘ПУ1,
в смесь перед охлаждением можно пА-
лимонную кислоту.	*

Малини или земляника 17, сахар «д
тип 3, кислота лимонная 0.1.	Ч

1847.	ЖЕЛЕ ИЗ ВИШЕН

Вишни
отжать из
лож ит ь в

перебрать, промыть
них сок, Оставшую.’я Раа«»ть в
посуду, засыпать саха^Су
тем залить горячен подои и нагреть ' а аа
ния. Готовый сироп процедить иВссД°к»Вы
желатин п при непрерывном’ цом2“ ® «есд
вновь нагреть до кипения. После то ™"иа,<««
рои закипит, нагревание прекратит°Каксп-
пить сироп с вишневым соком, д^а"’
мониую кислоту, профильтровать и оВИть По-
Вишии 20, сахар 14, желатин < .. ЛадиП>.
мойная 0,1.	“ кчсаета

1848.	ЖЕЛЕ ИЗ КИЗИЛА

Кизпл обработать так же, как и вит
(1847), а затем залить горячей водой и г
пятить 5—8 минут. Полученный отвар де’'
цедить, растворить в нем сахар, соеднд^
с желатином и, помешивая Деревянной ве
солкой, нагреть сироп до кипения. Готовый
сироп профильтровать, добавить лнхюнную
кислоту и охладить.

Кизпл 14, сахар 14, желатин 3, кислота пддов.
пая 0,1.

1849.	ЖЕЛЕ ИЗ ЛИМОНОВ

Лимон очистить от кожицы (кожицу срд.
зать гонким слоем), полученную цедру нашин-
ковать и ввести в горячий сахарный енрод
одновременно с желатином. После этого при
непрерывном помешивании сироп нагреть
до кипения, а затем нагревание прекратить,
отжать в сироп лимонный сок, добавить
лимонную кислоту, профильтровать и охла-
дить сироп.

Лимонный сок 8, сахар 14, желатин 3, кислота
лимонная 0,1.

1850.	ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

Желе пз апельсинов приготовить так
же, как желе из лимонов. В горячий сахар-
но-желатиновый сироп одновременно с апель-
синным соком ввести лимонную кислоту.

Апельсинный сок 15, сахар 14, желатин 3, кис-
лота лимонная 0,2.
П>1, ЖВЛВ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ

промыть холодной водой, мякоть
11 Ц4НН и яблок нарезать гонкими лоч_
Виноград размять, отжатый сок
' „ть И хранить в охлажденном иомощс-
....''ьыа.-нмки винограда вместе с ломтиками
’ (ЫНИ и арбуза положить в посуду, за_
' 'горячей водой, растворить в ней сахар
?пцть в точение 12 минут. Готовый сироп
" шспить, соединить с желатином и при
р1п(.„1.|вном помешивании деревянной ве-
чгой нагреть до кипения. После этого в
«арпо-яюлатиповый сироп влить ввиоград-
са й сок, добавить лимонную кислоту, полу-
пную смесь профильтровать, разлить ’в
Гормочки и охладить.

Яблоки 15, виноград 10, арбуз 10,
сахар 15, желатин 3, кислота лимонная 0,1.

15,

1$32. ЖЕЛЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ
ПЕРСИКОВ

Поробрац'й?Г5,и,:,,ой Черники
«™«и°й водой? "ср1’^У,ОЧСР"ивУ залить
“^Уюют, сварй.ь'ео „ аа--когда черНИКа
°м кипении Ваиит.10" Жс во,1с ВР”
20 минут. Готоиый пчеР"“«У нужно

1Ь В нем сахар сое,™. 1К>ЦСД,,ТЬ’ Р»ство-
лопести до кииеми П1Ь с ватином и
«сшивании деревянной » иепРС1>ыииом По-
ка“ жидкость зат в СПК‘Ш- П» ио того
з-ить, Ивес.,.,, в сй™п’ 'агрспа,,ие "Р<жра-
"рофп.чьтровать и охладить'01"15'10 К,,ГЛПГУ-
пая 0,1Р'"1''Я 18, С‘,Х0₽ 10. желатин 3. кж-.юта личин.

1855. ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ЭКСТРАКТА
чсниый°в Хол"тной3.-,1"'111 Си1*”' ввсст“ »ам«-

Персики нарезать топкими дольками. Си
рои от консервированных персиков развести
водой, добавить в него сахар, после чего на-
греть до кипения, соединить с желатином, вве-
сти лимонную кислоту, после чего профиль-
тровать.

Подготовленную смесь разлить в формоч-
ки слоем Г—1,5см и дать застыть. Сверху иа
желе красиво разместить дольки персиков, за-
лить их таким же слоем смссн и, после того
как второй слой желе застынет, заполнить
формочки смесью доверху, после чего хоро-
шо охладить.

Для улучшения вкусовых качеств в желе
можно добавить небольшое количество розо-
вого муската плп портвейна (примерно 15 г
на порцпю).

Это желе можно приготовить из любых
консервированных фруктов.

Персики консервированные 50, сироп от перси-
ков 40, сахар 5, желатин 3, кислота лимонная 0,1.

2,

саЭхтп Р1О<ТЛ1,П,:ВС",И“й 1™' чер11ссмородч11<,В|4й
с .\ар 10, Аслатни 3, кислота лимонная 0,2.

185С.

Желе
ягодного

ЖЕЛЕ пз ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ
(ИРОНОВ

приготовить так же, как желе из
экстракта.

Спроп фрукгово-ягодиый 10, желатин 3, кислота
лимонная 0,2.

1857. ЖЕЛЕ ИЗ ФРУКТОВОЙ ЭССЕНЦИИ

Желе приготовить так жс, как желе из
ягодного экстракта. В готовое горячее желе
добавить краску амарант.

Эссенция фруктовая 3, сахар 14, желатин 3, кис-
лота лимонная ОД, краска амарант 0,1.

1853. ЖЕЛЕ ПЗ СВЕЖИХ МАНДАРИНОВ
II КОНСЕРВИРОВАННЫХ СЛИВ

Способ приготовления этого желе такой
же, как описано в предыдущем рецепте.
Мандарины очистить от кожицы п белых во-
локон, разделить на дольки плп нарезать
тонкими кружочками.

Мандарины свежие 35, слипы консервированные
та, сирой от фруктов 12, сахар 10, желатин 3,
кислота лимонная 0,1.

ЯЙЦА В КОКОТНИЦАХ

На дно маленьких фарфоровых кокотниц вы-
ложить слой абрикосового пюре или мармелада
и вылить по одному сырому желтку. Взбить оелки
в густую пену, смешать с сахарной лудрой и ва-
нилином, выпустить из корнета на желтки, посы-
пать сахарной пудрой и поставить в жарочный
шкаф иа 4 минуты.
1855. ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ

Молоко плить в посуду и нагреть до кино-
пня. Мив даль перебрать, залить горячен
«одой, кипятить 3—4 минуты, а затем отки-
нуть на сито и очистить от кожицы.

Очищенный миндаль измельчить п ступке,
постепенно прибавляя холодную волу. Когда
образуется однородная масса, соединить го-
рячее молоко с миндальной массой, желати-
ном, сахаром и, помешивая, довести до ки-
пения. Готовую смесь процедить и посте-
пенно охладить.

Молоко 75, миндаль горький 2, сахар 14, ясс-
латин 3.

1Я5Я. ЖЕЛЕ МИНДАЛЬНОЕ

Подготовленный миндаль тщательно рас-
тереть в ступке, нос тепе пи о вливая холод-
ною воду. Полученную массу отжать через
марлю, вторично измельчить и отжать. Мин-
дальное молоко разбавить водой, нагреть до
кипения, положить сахар, замоченный жела-
тин и, помешивая, вновь довести до кипения.
Приготовленную смесь процедить через ткань
и охладить.

Миндаль сладкий 14, .миндаль горький 3, са-
хар 14, жслапш 3.

1860. МУСС КЛЮКВЕННЫЙ

От подготовленной клюквы отделить сок,
пропеднть его через частое сито в фарфо-
ровую или фаянсовую посуду п хранить
в холодном месте. Оставшуюся после отжима-
ния сока массу положить в посуду, залить
горячей водой, проварить 5—6 минут и за-
тем процедить. В приготовленный отвар
всыпать сахар, ввести желатин и, помешивая,
нагреть до кипения. Готовый сироп соединить
с клюквенным соком, охладить до 30—35°,
а затем поставить на лед и взбивать смесь
кондитерским веничком до образования гу-
стой однородной пены. Полученную массу
быстро разлить в подготовленные формочки
и поставить в холодное помещение для засты-
вания. Прп подаче мусс полить сиропом.

Для приготовления сиропа клюкву раз-
мять, залить горячен водой и варить 5—6 мн-

нут, затем процедить, растворить в от-
варе сахар, вновь нагреть до кипения, после
чего охладить.

Так же приготовить мусс из красной плп
черной смородины.

Клюква 20, сахар 16, желатин 3; для сиропа:
клюква 5, сахар 10, вода 15.

18С1. м» се земляничные

Подготоилонныо ягоды ЗОМЛЯВ1
петь перса сито сок имеете с „ Кв "р111и
миссии слить в фарфоровую ил„ ж.,
иосулу и поставить иа коло с. В да7,""'“«У,,
мусс готовить так же, как п "“Ли,,
ный. Для улучшения вкуса в	Сы„	к,*«

ВИТЬ лимонную кислоту.	Д(1Г)а

Земляник.» епдоная 15, сахар	.

кислота лимонная 0.1; длл сиропа: ’-л<.?? ,атии
сахар Ю, вода 13.	Ь1',,н»»1На	>

1862. МУСС ПЗ МЕЛОЧНОГО СОУС»
(КОШТЛ’ВЫ)

Яблочный соус развести кипяченой
чей водой, добавить сахар, влить лим^’”'
кислоту.

В остальном мусс приготовить та .
как мусс клюквенный.	11 «.,

Соус яблочный 40, сахар 12, жел-»^
лота лимонная 0,2.	г ’ л'ОДа^Н

КИе.

186». МУСС ИЗ АНАНАСОВ (КОНСЕРВЫ)

Ананасы протереть через сито пап
помощи протирочной машины. ПодучеИр‘!
пюре положить в посуду, залить гопн *
водой, всыпать сахар, ввести замочен^*
холодной кипяченой воде желатин и Е
прерывно помешивая, довести до кипмХ’
Добавить лимонную кислоту, охладить п'
45°, поставить посуду на лсд и взбивать
разевания густой однородной пены. Получсп-
ную массу быстро разлить в формочки и ПГь
ставить в холодное место для охлаждения
При подаче полить сиропом.

Ананасы консервированные 25, сахар 16, жюа.
тли 3, кислота лимонная 0,2; для сиропа: сахарю
вино 5, вода 15.

Ш-4. МУСС КЛУБНИЧНЫМ НЛП МАЛИНОВЫЙ

П рпготовить этот мусс так же, как мусс
земляничный.

Клубника пли малина 15, сахар 16, желапш
3, кислота лимонная 0,1; для сиропа: малина а, а-
хар 10, но са 15.

1863. МУСС ЛИМОННЫЙ

Лимоны очистить от кожицы, цедру мелко
нашинковать, положить вместе с сахаром
в посуду, запить юрячей водой, размешать и
варить несколько минут.

Соединить сахарный спроп с желатином
и лимонным соком, добавить лпмоиаую кис-
пгиготовлЕ„ИЕ СЛЛДК]

„клядягь И избить смесь так же, как
I''** мТ,„|ЛГ»г«и клюкненного мусса.

'I'",!’’«-Л1т«-и,,о перед подачей мусс

11 («роиом. приготовленным Из сахара
Л""'Тп (чу’ВВО всего розового муската).
"	и,к 8- ">х<4'23 жсл»т.,„ 3, „«слота

°.Х; т>хл	ШЛЮ 3. сахар ю. ж,Л0 13.

1666. МУСЕ АПЕЛЬСИННЫЙ

ИЛИ МАИ 1АРПНПЫН

Г)«гпст«ть апельсины плп мандарины от
„цы, мелко нарезать цедру и проварить
сг ГР с сахаром.

еР Чатем растворить в этом сиропе жела-
' ввести сок от апельсинов или мапдарц-
охладить и взбить смесь.

” Подать, полив сиропом и вином,
.тльсипм ПЛИ мпшшрппы 20, сахар 16,
Ли> сигм- впно 3, сахар 10. вйла 15.

Жслп-

1КГ7 МУСС ФРУКТОВЫЙ И1 МАННОЙ КРУПЕ
(БЕЗ ЖЕЛАТИНА)

в посуду положить яблочное илп абри-
.-оговоо пюре или хорошо размятую клюкву,
сахар, залить горячей водой, размешать и
парить несколько минут, а затем процедить.
В приготовленным сироп, вновь нагретый
до кипения, ввести предварительно просеян
ную манную крупу и, помешивая кондитер-
ским веничком пли деревянной ве< елкой,
парить в течение 5-—6 минут. Полученную
массу охладить Д° 30°, поставить посуду на
лед и взбивать массу до образования густой
однородной пены. Прп подаче мусс полить
елропоть

Клюкиа пли шоре яблочное, или абрикосовое
20, сахар 20, круна манная 10, вода 60.

1868. САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ

Свсжпе яблоки промыть в холодной подо,
колончатой выемкой вырезать пз них сердце-
вину или разрезан» яблоки пополам и ула-
дить сердцевину ножом. Подготовленные яб-
локи уложить па противни, подлить немного
воды и запекать до размягчения в жарочном
шкафу при 120—140° в течение 20- 30 минут.
Готовые яблоки охладить и протереть через
сито. В полученное пюре положить сахарный
песок, яичный белок, тщательно ра. мешать,
поставить посуду на ле I и взбивать содержи-
мое» коп щтерским веничком до образования

белой пышной массы. Объем массы увеличи-
вается в два — три раза. Подготовленный же-
латин соединить с небольшим количеством
воды н при непрерывном помешивании
нагреть до 45—50°, а затем процедить и
влить тонкой струей во взбитую массу»
непрерывно и быстро помешивая веничком.
Приготовленную массу разлить в формочки,
охладить, а затем самбук выложить иа та-
релки или в вазочки.

Яблоки 45, сахар 16, желатин2, яйца (белки)28.

180». СЛМТ.УК ИЗ СВЕЖИХ
АВ1-ПКОСОВ

Абрикосы перебрать, тщательно промыть,
разрезать пополам, удалить косточки, после
чего положить в кастрюлю, залить небольшим
количеством горячей воды (примерно 15 г
на порцию) и варить 10—12 минут.

Сваренные абрикосы прогореть и соеди-
нить с сахаром, лимонной кислотой и яич-
ным белком.

Дальнейший процесс, вести так же, как
при изготовлении самбука яблочного. При
подаче полить сиропом.

Абрикосы 55, сахар 16, желатин 2, нйца (бел-
ки) 28, кислота лимонная ОД; Элл сиропа.- вино
5, сахар 10, вода 15.

1870. САМБУК ПЗ КУРАГИ

Курагу перебрать, промыть в теплой во-
де, положить в посуду, залить небольшим
количеством горячей воды, закрыть посуду
крышкой и варить в течение 15 минут, после
чего протереть.

Приготовленную пюреобразную массу
соединить с сахаром, яичным белком и хоро-
шо размешать.

При изготовлении самбука из готового
абрикосового шоре (консервы) в последнее

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ В ЖЕЛЕ

Землянику, малину, черную, красную, белую
смородину, вишни (без косточек), абрикосы или
персики, нарезанные половинками, яблоки или
груши и т. п. положить в вазу и залить слегка
охлажденным желе из вина, после чего охладить
на льду.

фрукты в СИРОПЕ

Фрукты, освобожденные от кожицы и семян и
нарезанные, можно подать, залив их сахарным
сиропом, в который добавить ликер. Перед по-
дачей залитые сиропом фрукты охладить.
стликнг. г люцл___

разнести

готовить ток жо»

КРЕМЫ

I Пластовой
ВОДОЙ» ПОЛОН'

нслччком.

13 остальном
бук яблочный-

При по «ачс
ПОЛИТЬ ягодным
наградного вина

косопое *ш<»рё (копсериы) 40,
яйпа (бс. л. «0 28.

1Я71. СЛМВХК 113 ПЛАСТОВОГО П1„,
МАРМЕЛАДА Л°Ч11(>|„

ПК-11П.П’т белок, тщатД,
1«кулу „а под

'"'"Чм
шли., питии» вогулу „а псд"« ра-,С’
массу веничком. В Дальней,,,,," »•«>„'
блюдо -гак же, как самбук нГ,;,о,1,„г2’Г'ВЦг‘
подаче полить сиропом	"‘«И. (к

Мармелад! 40, же мтии 2, япца (б».-.,-	*

лота .пшоииаа 0,1; для сиропа: «ицо з ’
вода 15-

СИЧ111 г» ....	_.в. х

сиропом с доб11влс1шепт вп-
(20 г нп порцию).

лбрп1,-«»г1.г епгяше 55. п.ш абрн
'	с.»л\»р 10, жслатии 2,

дсбаип-п* сахар, тщательно размешать, на-
греть до кипения, а затем охладить, лассти
яичный белок и взоить массу коидмт ерскнм

Кремы ;'Р;^“^еЛ1;вок, ЛИД, МОЛО-
г3"Хс"хара патово йГо’и.ого пюре п я.ела-
"еразличных вкусовых и арома-
ТП‘гот"вя"!’кре>1ы следующим обР®;,ом; т1'1а'
тстьно взбивают охлаждеппыо сливки, Д
вовХпио приготовляют яично-молочную
смесь в которую вводят вкусовые и аромати-
зирующие вещества (в зависимости от наи-
менования крема), растворенный желатин,
соединяют смесь со взбитыми сливками, раз-
ливают в формы и охлаждают.

Сливки, предназначенные для изготов-
ления крема, предварительно процеживают,
а затем вливают в кондитерский котел пли
другую чистую охлажденную посуду, напол-
няя ее на ’/3 объема. Посуду ставят на лед
илп в холодное помещение и взбивают слив-
ки до образования густой пышной пены(взби-
тые сливки должны хорошо держаться на
кондитерском веничке).

Для большей устойчивости во взбитые
сливки добавляют небольшое количество
сахарной пудры.

Взбивать сливки следует непосредственно
перед приготовлением крема, так как иначе
они теряют пышность и образуют отстой.

Для приготовления яично-молочной сме-
си яйца растирают с сахаром, соединяют с ки-
пяченым молоком и, непрерывно помешивая,
, нагревают смесь до 70—80°.

। В подготовленную смесь кладут прсдва-
I рителыю замоченный и затем отжатый же-
, латин, дают ему раствориться, после чего
смесь процеживают, охлаждают до 25—30°
И В соответствии с тем, какой крем необхо-
димо приготовить, плодят в нее дополнитель-

ные вкусовые и аромагпзврующио п
ванилин, ликер, какао, кофе, ио.г,каЛ>';1ч-.
орехи и др.	’с,1,1Че

Во взбитые сливки при иеирермвп
мотивации вливают приготовленную “ ц°-
немедлсино разливают крем п форм*'ь.
которые затем ставят на лсд или в хощи?'"’
иый шкаф.

Крсм можно готовить п без ЯПЧИО-Мо.
нон смеси. В этом случае во взбитые сЛп"4'
вводят сахарную пудру и необходимый ®^П
совыс и ароматизирующие продукты д, 
толыю размешивают, разливают крем’® и"а~
цпоиную посуду и охлаждают.

Непосредственно перед подачей фор,
с кремом опускают на несколько секунд® г’“
рячую поду (около 70°), затем вынимают ю
воды, накрывают тарелкой, опрокидываю,
вверх дном и, слегка встряхнув, снимают
форму.

н

К’рем подают иа десертных тарелках и.тц
вазочках.

При подаче крем поливают фруктовым
л -* —	- Л -----

спропом плп сиропом с вином в количестве
20—30 г на порцию.

1872. КРЕМ ВЛНП.Н.НЫП (СЛИВОЧНЫЙ)

Желатин замочить в холодной воде. Слив-
ки процедить, охладить и взбить. Для при-
готовленпя яично-молочной смеси яйца от-
бить в сотейник пли кастрюлю, тщательно
растереть с сахаром, а затем соединить с
кипяченым молоком и, непрерывно помеши-
вая, нагреть смесь до 70—80°. Замоченный
желатин отжать, ввести в подготовленную
смесь, дать полностью раствориться, после
чего добавить ванилин илп мелко варезан-
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛЛДКИХ

,оропн> растертую с сахаром ваниль,
„.«> размешать, процедить и охладить
25—30°-

Г,[С( Ь ' тые СЛ1ШКП СОСДПШПЬ С ЯПЧИО-МОЛОЧ-
1 осью, разлить крем и формы И охла-
дей с’прй потачс полить сиропом с инком.
д"г1” СИ 5<> сахар 15. молоко 20. ЛЙИ., I.-,, Я1И|В.

'	. '..глин О-05 пл"	7"» палочки; Иля

тп" 2'-ишо 5. самР Ю- “<г1а <’-

,К73. КРЕЯ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

Чомляяпку перебрать, промыть холодной
1 а затем протереть через волосяное сито,
леченное пюре положить в фарфоровую
° фаянсовую посуду и поставить на холод.
“'^Взбитые с.чпикп соединить с протертой
мтяннкой, хорошо размешать, после чего
зе ' непрерывном помешивании влить охла-
.С-%ннУ*° янчно-молочную смесь с жслатп-
быстро разлить крем в формы и поме-
стить в холодильный шкаф.

Ь’рсм ИЗ других свежих ягод (малины
илп черной смородины) приготовляют таким
же образом.

При подаче крем полпть ягодным сиропом.

Для приготовления сиропа подготовлен-
ные ягоды протереть, ввести в горячий са-
харный сироп п охладить.

Земляника садовая 12. сливки 40, сахар 15, мо-
локо 20, яйца 9. желатин 2; для <иропа: вино 5,
сахар 10, вода 1а.

1874. КРЕМ КОФЕЙНЫЙ

Взбптые сливки соединить с яично-молоч-
ной смесью, которую приготовить следующим
образом. Яичные желтки тщательно растереть
с сахаром. В молоко добавпть крепкий нату-
ральный кофе, нагретый до кипения, проце-
дить и затем, помешивая деревянной весел-
кой, влить в растертые с сахаром желтки.

В дальнейшем приготовить яично-молоч-
ную смесь и крем так же, как прп изготов-
лении крема ванильного (сливочного).

Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, же-
латин 2, ванилин 0,05 или ваниль х/10 палочки, ко-
фе молотый 5.

1875. КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ

КрехМ шоколадный готовить так же, как
крем кофейный, заменяя кофе шоколг. ом
или какао-порошком.

Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9 же-
латин 2, ванилин 0,05 или ваниль х/10 палочки, ка-
као-порошок 3 или шоколад 5»

Крем опГ’’ К,’ЕМ

1»ДУ и слегка подсуйшт?’“‘,Ь или

Ф>  периодически	’ка1'<>чпом шка-

РРСхи осшлел,,.,.; " обол “аП ,,ПГЯС
загь. а затем тщательно ..Ш>лко ,,аРе-
 перемешать с Саха, ™ " •Ч,"Ь п
пои пудрой.	' ,ым песком или сахар-

Подготовлеипыс оппг..

тыми сливками и пастопД0"’™’"’1 ь со взГ'“-
пами. разлить крем } с .оахаР°м яй-
после чего хорошо охлХ*™1"' в

Дли улучшения качсст Л
лует предварительно ₽ Ш °рехя г;,с-
готовле иные орехи „‘1 ’ сли:,опать- Цод-
' ковороду, добавпть елегк^ чуруниую
сахар (примерно 5 г сахара

ЛИ-
И вХи вТтХМ °°РаЗОМ °₽схя '~ч„ть
ХИ , р™к№\ядро)“?ЖелатТи 2К° 201 ™ВД °РС’

1877. КРЕМ СЛИВОЧНЫМ С БИСКВИТОМ
И ИЗЮМОМ

Изюм перебрать, промыть теплой водой,
положить в посуду, залить горячей водой и
кипятить в тсчснпе 5 минут, а затем откинуть
иа сито и обсушить.

^Готовый бисквит (2296) нарезать мелкими
кубикамп.

Подготовленные продукты соединить с
ванильным (сливочным) кремом (1872), поло-
жить мелко нарезанную, растертую с саха-
ром ваниль, размешать, разлить в формочки
и охладить.

Это изделие можно приготовить и другим
Способом: нарезать бисквит тонкими ломти-

КРЕМ С МЕРЕНГАМИ

В сливки (500 г), взбитые в густую пену, доба-
вить сахарную пудру (100 г), вишневый ликер (5Ог).
ванилин по вкусу и 4 пирожных-неренги, РапаР°’
шейных крупными кусочками; выложить воеи»» Р-
му и проморозить в течение даух часов Готовый
крем переложить на блюдо, залить соусе" из
протертой свежей клубники или малины (250.)
сахаром (80 г).
ками, у.юишть их на дно формочки и залить
кремом, смешанным с изюмом.

Перед подачей крем осторожно вынуть
пз формочек и полить сиропом с НИНОМ.

Сливки 50, с*1.\.|р 15. молоко 20, яйкп О, жолл~
этш 2. ваниль */,0 палочки, бисквит готовый 10.
изюм 10; для сиропа: сахар 10, вино 5, вода 15.

187,4. КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ ИЗ СМЕТАНЫ

Этот крем готовят пз смотаны высшего
и 1~го сортов, с содержанием жира не мень-
ше 30%.

Сметану процедить через марлю в конди-
терский котел п поставить на холод. Одно-
временно приготовить япчно-молочную смесь
с желатином и добавить в нее ванилин.
Охлажденную сметану взбить кондитерским
веничком до образования густой массы п при
непрерывном помешивании влить в нее яич-
но-молочиую смесь.

Приготовленный крем немедленно раз-
лить в формочки и охладить.

Крем ванильный пз сметаны, так ?ке как
п пз взбитых сливок, при подаче полить

фруктов»тонным сиропом

доеортным ВИЛОМ.	Ш С«р<Я1

Смогши. 23. спхпр 15, „пло1 ,
латин 2, ппичлии |>.ог,	° пЙЦ

ортш шш» 5, сахар 10	„,’ц.

187Э. БЛЕКЛ (ШАРЛОТ) ц3 ВЗВИти

В специальную форму палц
кплпчсстио прозрачного	с0о"1,1„

и дать ему застыть тонким1^ °ПВ1о а" и
бисквит нарезать брусочками ДП1п' 1Ст°Чг
должна соответствовать высоте л КотО11<?

Кусочки бисквита аккума	’

по стенкам формы, середину за ' Ул<Ч|1т.
пильным (сливочным) кремом н ’Л,1Ц7>. Са

Перед подачей форму иог '‘Лла'1"т11. '
сколько секунд в теплую воду на «е.
бабку на вазочку в оформить ф™™:,ОаЯП1
торые полить небольшим количестваМ"’ «о-
него пюре.	ягод.

Оставшееся пюре подать отд0Пьи
Сливки 50, сахар 15, молоки 20 яйп-» а
тип 2,5, ваниль */10 палочки, бисквит У’ '^а.
яблокп 40, абрикосы 20, черешни Илп ОТо®Ым '4)
для пюре: малина 20, сахар 20, вода* 15 ВПШи«

МОРОЖЕНОЕ

Готовое мороженое. Промышленность вы-
рабатывает мороженое В большом II рЭ.ЗНО-
образцом ассортименте. Наибольшим спросом
пользуется молочное, сливочное, фруктово-
ягодное мороженое и пломбиры.

Молочное мороженое содержит 3,5 % жира
л до 20% сахара, сливочное — 10% жира и
16 "о сахара, фруктово-ягодное— 27—30%
сахара. Не менее 20—30% веса фруктово-
ягодного .мороженого составляют натураль-
ные сокп или пюре ягод или фруктов.

Особенно хорошим вкусом и большой пи-
тательностью обладают пломбиры: они со-
держат 15% жира. Промышленность выпу-
скает елпвочно-вапильпые пломбиры, шоко-
ладные, ореховые, миндальные, с цукатами,
ягодами и крем-брюле, торты и пирожные.
Широкой известностью пользуется и аскп-
мо — сливочное морожепое, покрытое шоко-
ладной глазурью.

В продажу мороженое поступает в виде
глазированных и неглазированных однослой-
ных и многослойных брусков (брикетов) с
палочкой или без нее, с вафлями или без ва-
фель (в упаковке), глазированных и негла-

зироваппых порций мороженого цплп»
ческой пли конусообразной фирмы с п'алоч?П-
илп без нее, мороженое в вафлях ваЛКС1'
них трубочках, рожках, конусах, в Л1’
ных илп бумажных стаканчиках или короаоч
ках, в виде различных фигур из Мороженого
(в упаковке).

Предприятия общественного питания
должны в большинстве случаев приобретать
отличное готовое морожепое, вырабатывав
мое пшцевой промышленностью. Для 1И
предприятий общественного питания, кото-
рые почему-либо не имеют возможности
пользоваться готовой продукцией, ниже при-
водятся рецепты приготовления мороже-
ного. Кроме того, помещены рецепты та-
ких сортов мороженого, которые промыш-
ленность не вырабатывает, и описаны спо-
собы особого оформления этого блюда.

Как приготовить мороженое. Процесс
приготовления мороженого разделяется на
две стадии: приготовление смеси в замора-
живание ее.

Смесь для сливочного мороженого приго-
товляют следующим образом. Яйца, тщатель-
Парфе кофейное (1905)
Мороженое „сюрприз" (1898)

Картики с витиями (22Н1К
ел,

ПРИГ^лЕН11Р

растертые с сахаром, сООДИ1
н Ученым молоком и	о _

К® нагревают смеешь ДпРВрЫв«о помет'”
6 слегка не загустеет г?. ех поп тв'
^ратурь. 70-80=).	< 'Рпмерно Цо в^а

П1-’Чрезмерно нагревать СМрг,	м'

как она получается мепее ь не сЛсд

взбивается во время замора®” ‘Ко« и „Лс;
х в готовую смесь в завися»^ ®пип-
кэкое мороженое необходимо От Того
Убавляют те илп иные вку, ,ОВ11 ' >,,г°товпть'
а^руюшие продукты „	°Р'’Ма^

Помешивая, охлаждают.	ри°«ачсски

Для приготовления фпуктп„
мороженого сначала на плоп0во „ ЯГоДчого
аре приготовляют сироп. пгоДчом От_

При изготовлении мороженого ,

НОВ, апельсинов и Мандарийов _ 3 л,'мо-
еиропы кладут снятую с и„х цедв..Г°КПч,,е
охлаждения в сироп добавляют яго, -<Яле
пли фруктово-ягодное пюре Е,еслПТп'Ь'“ Соя
по вкусу, — лимонную кислоту ||!.Р >Стся
моражпванпем смесь процеживают РЁД За

Составные части мороженого пойг
совых к«честв 11 «Ромата, в значИТеЛВво°.пркУ-
ве11и определяют также и его стр.Ы°я Сте-
Так, например, изоыток пли нег(0Статр„5рУ'
хара ухудшает качество мороженого
избытке сахара смесь плохо замораживается
а при недостатке - мороженое получается
грубое и снежное.	л етсп

Чем выше содержание жира в смеси
мельче получаются ледяные кристаллы пцп
ее замораживании и, следовательно, тем луч-
ше структура мороженого.	‘ у

Б Л ТОД
с?оро^ попеременно и одиу1 го
пмч^ пеРемстива*»мг смеси форму иерно-
кн открывают, вредварнтелыю обмыв
«« крытпку холодной водой.
Сляесь вымешинают, отделяют от стенок
замерзший слой и равномерно распределяют
его ио всей массе. Перемешивание способст-
вует образованию более мелких кристаллов.
Вращение и очистку стенок формы произ-
водят до тех пор, пока смесь нс приобретет
консистенции густой сметаны. После этого
мороженое еще раз хорошо перемешивают,
форму закрывают крышкой, закладывают
льдом, пересыпанным солью, сверху покры-
вают плотной тканью и выдерживают в та-
ком виде 1Л/г— 2 часа, до окончательного
застывания смеси-

иЛРУг,ю

Замораживание смеси производится в ме-
ханических или ручных мороженицах

При замораживании смеси механическим
способом мороженое получается лучшего ка-
чества, так как во время замораживания смесь
все время взбивается вращающимися лопа-
стями, вследствие чего увеличивается в
объеме и приобретает нежную, однородную
тонкозернистую консистенцию и маслянистый
вкус. Для замораживания смеси ручным спо-
собом на дно кадки предварительно укла-
дывают слоем в а—7 см пересыпанный солью
дробленый лед, а затем станавливают лу-

Ж80. М«Г0ЖЬП№ МОЛОЧНОЕ

>РПН\?чныеТЬ Я"ЧПО-МОПО'»«У«> смесь. Для
с сахаоом и л^'°ПТКИ яяца растереть
мп нагпртч	с молоком я сливка-

ПомринУ М" 110 $$ ' смесь, непрерывно
"Я" Деревянной лопаткой, нагреть до

Желатин замочить в холодной кипяченой
воде и, когда он набухнет, залить неболь-
шим количеством горячего молока. Раство-
ренный желатин ввести в яично-молочную
смесь при температуре 55—65°.

Желатин можно заменять другими же-
лирующими веществами: на 100 г яично-
молочнои смеси можно взять 0,3 г агара, 1 г
крахмала пли 2 г пшеничной муки.

Агар промыть в проточной воде, чтобы он
набух, растворить его и, процедив через
марлю, ввести в яично-молочную смесь.
Все тщательно перемешать. Раствор агара
должен быть 10%-ным и иметь температуру
80—85°.

П]
этого

женую цилиндрическую ।
дном. Пространство межд-.
и кадки также заполняв
пересыпанными солью.

Форму до ПОЛОВИН!
ной смесью, плотно закр_.

•рму с выпуклым
тенками формы
сочками льда,

нют охлажден-
ют крышкой и

ШАРЛОТКА КОФЕЙНАЯ ЗАМОРОЖЕННАЯ

Вскипятить 600 ? сливок, добавить в них 200 ’
свежепрожаренного и измолотого кофе. Снять
с огня и дать настояться в течение 1 часа, за-
крыв посуду крышкой, после чего процедить
Растереть 8 сырых желтков и 300 г сахара, влит
в кофе со сливками, подогреть, не давая кинет»
в ‘м стакана теплой воды распустить 30 г жел;
тина, соединить с подготовленной смесью, тщ;
тельно размешать. Дно и бока формы обложи-
бисквитами, после чего вылить в форму подгото
лениую смесь, плотно закрыть крышкой и зак
розить. Подать, выложив на салфетку.

Кулинария
СЛАДКИЕ^да:

.....	...„ „„В крахмал вводят
Пшеничную МУЬУ внде клейстера.
, яччио-молочную * хмал нужно сме-
Дчя этого муку 1.-'м . п размешать,

шап с холодной	Молока должно

разаТош.шс, чем теста. Ло-
Хш%о маес^ Доварить на слабом огне до
тех пор вока завах мука не исчезнет.

Пртжотовле.шую яично-молочную смесь
процедить через марлю или частое
“тлт поставив посулу со смесью на лед
плн в холодную воду. Охлажденную смесь
оставить для созревания на а часа при
температуре от 0 до 4°.

Созревание, т. е. выдерживание смеси
после охлаждения прп низкой температуре,
хорошо влияет пз ее вязкость, взбивасмость,
вследствие чего качество мороженого повы-
шается. Перед замораживанием в смесь нуж-
но добавить ванилин, предварительно рас-
тертый с сахарной пудрой. Ваниль в па-
лочках вводят во время проваривания смеси.

Молоко 70, сливки 4. яйца 9, сахар 23 же-
лаиш 0,5, ванилин 0,015 плп ваниль '/.,0 палочки.

1881.	М0Р07КЕН0Е СЛИВОЧНОЕ

Это мороженое приготовить так же как
описано выше (1880).

Молоко 30, сливки 40. ийча 9 с-,...г, оо

гни 0.5, вэпилпя 0.015 иди вшшль ^Х^ки.^

1882.	ИЛОЛЕИР сливочный

охладить и ввести этот отвар „
лочиую смесь.	"“чо.

Мороженое сливочное или п.1омб11п

ВЫИ 98, кофе 2, сахар 2.	Р е4и

1885. МОРОЖЕНОЕ КРЕМ-1Ш10ле

в

Сахар смешать с молоком или
В соотношении 1 : 1,5. Получсин
беспрерывно помешивая, нагревать
до тех пор, пока она не приобретет8 Пя,1’ё
консистенции, спстлокоричневой 0 Гуй1'о»
характерного аромата. Затем эту ЛРагК1> в
динить со сливочным мороженым СС^

Мороженое сливочное или пломбип
100, карамель (жженый сахир) 2. Р ^’вочв^.

Примечая и е. Для пзгптовл
брюлс сахар, сливки или молоко взять „
количества продуктов, продут мотреццых 3 °ъ“1ег1!
кой для изготовления мороженого Р’ОЧад.

1886. МОРОЖЕНОЕ ОРЕХОВОЕ

Орехи (ядро) очистить от оболочки
номерно нарезать и поджарить в жар^в^
шкафу или окарамелизовать на идите ?
образования коричневого цвета (1876). Под.
готовленные орехи измельчить в ступке
и ввести в яично-сливочную смесь, заморо-
жспную до консистенции густой сметаны, п
хорошо размешать. Вместо орехов это мо-
роженое можно приготовить с миндалем.

Мороженое сливочное или пломбир слит-
ный 90, орехи грецкие (ядро) 10.

1887. МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ С ЦУКАТОМ,
ИЗЮМОМ, В 4ПЕНЬЕМ ИЛИ ДЖЕМОМ

1883.	МОРОЖЕНОЕ ШОКОЛАДНОЕ

Какао хорошо растереть с сахаром, до-
башггь горячее молоко (три весовые части),
хорошо размешать. Охладить до 2—4° и вве-
сти в яично-молочную смесь перед ее замо-
раживанием.

Мороженое сливочное или пломбир сливоч-
ный 98, какао-порошок 2, сахар 2.

Примечание. Молоко взять из общей нор-
мы, предусмотренной для изготовления мороженого.

1884.	МОРОЖЕНОЕ КОФЕЙНОЕ

Одну весовую часть размолотого кофе сме-
шать с тремя весовыми частями воды, доба-
ть сахар, нагреть до кипения, процедить и

Промыть пли
на мелкие к''г|
цукаты, варе
роженную дс
ЯИЦНО-СЛИВ1)
но размеша

Морожение
90, цукаты или ь

'рить цукаты и нарезать
!одготов.ченный изюм,

ржем ввести в замо-
нции густой сметаны
ь, после чего тшате.ть-

' илп пломбир сливочвй
варенье, пли джем 10.

1888. МОРОЖЕНОЕ

СЛИВОЧНОЕ СО СВЕЖИМИ

ЯГО (АМИ

Спелые ягоды

перебрать, промыть, осво-
оодпть от косточек, залить горячим 50 ’.-ным
сахарным сиропом. Через 3 часа ягоды
нарезать на мелкие кусочки и ввести в яично-
сливочную смесь, замороженную до ковен-
_________________Р™готовление
густой сметаны. Смесь хорошо раз_

‘ «ть. Ягоды можно вводить в мороженое
”С Ж1С пюре.

13'

18§9. МОРОЖЕНОЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ

«-.„„ясне ягоды (землянику, малину, еже-
° черпхю смородину, вишню, сливу или
»якУ’.,у) перебрать, очистить от мусора, про-
К1"01' в кипяченой холодной воле, проте-
МыТЬчерез частое сито или на протирочной
РсТЬ1Ие В отдельную посуду через марлю
,|аЯ1 «. ягодный сок и поставить в холодное
°™:аТпЛЯ хранения.

МеГВ°1Ж1ы,1;11 залить г°Р,1Чей водой и проце-

|4ЬА полученный ягодный раствор всыпать
Д°ть' и подогреть до 90°. В врнготовлеп-
са*ар..пгь влить горячий раствор желатина
вУ* яадпть ДО 0-2° •

о	замораживанием основной раствор

пггь с плодово-ягодным пюре или со-
с°еЯ/пр1, одинаковой температуре охлажде-
ния) влить лимонную кислоту и фруктовую
эсСц'П.Уораживать смесь нужно так же, как
точное мороженое, при температуре не
®ЫШчс^яника 20, сахар 30, желатин 0,4, кислота
даМоХ 0.2. эссенция 0,01, вода 52.

1890. МОРОЖЕНОЕ ЛИМОННОЕ, АПЕЛЬСИННОЕ,
МАНДАРИННОЕ

В горячий сахарный сироп положить
цедру лимона, апельсина или мандарина и
постепенно охладить до 0 или 2°. Затем
влить лимонный сок и лимонную кислоту,
предварительно разведенную холодной ки-
пяченой водой. Приготовленную смесь про-

частое сито и за-

цедить через марлю или

морозить.	Л

Лимонный, апельешшы	мандаринный

сока, сахар30, желатин 0,''	лимонная 0,2, ч

эссенция 0,01, вода 66.	'\

1691. МОРОЖЕНОЕ	.'НОЕ

В десертное мороже!	все виды

мороженого: сливочное, ।	-ное, фрукто-

вое и т. в. Подавать это ное нужно с
различными гарнирами I... ароматически-
ми соусами и ликеро-водочными изделиями. В
качестве гарниров применяют свежие или
80г	635



взбитывИГпввкиЫе $И'К<Ы “ пгоды. оре*"-
бой^Риматнческив соусы представляют со-
нргтсгхм циапьпо приготовленные смеси из

ЪКИк ВИД°В Фруктов с добавлением
ароматических веществ.

Мороженое оформляют гарнирами и соу-
сами, предварительно охлажденными до2г—4°,
непосредственно перед подачей.

Мороженое 100, соус 30, фрукты 30—50.

1832. МОРОЖЕНОЕ АССОРТИ С ФРУКТАМИ
Два — три сорта мороженого положить
виде шариков или груш в вазочку. На

мороженое положить консервированные
фрукты, нарезанные ломтиками, или ягоды
и полить сиропом.

М ороженое сливочное 40, сливочное со свежими
ягодами 40, шоколадное 40, фрукты консервиро-
ванные 20, сироп от фруктов 15.

в

1893. МОРОЖЕНОЕ С ПЕРСИКАМИ

Консервированные персики разрезать
пополам, миндаль погрузить в кипяток на
минут, очистить от кожицы, мелко
нарубить и обжарить. Одновременно подго-
товить густой сахарный сироп, в который
добавпть сироп от персиков. Прп подаче поло-
жить 2—3 шарика сливочного мороженого
в вазочку, а на него поместить персики. Все
это полить подготовленным сиропом и посы-
пать миндалем. Вокруг фруктов выпустить
из бумажной трубочки тщательно взбитые
сливки.

Мороженое можно подавать с консерви-
рованными грушами, абрикосами, сведен
земляникой, малиной.

Мороженое сливочное илп №О»М

75, персики консервированные 25,с Р	10‘ сппв-

20, сахар 5, миндаль или орехи гр д

ни 25.

СЛИВКИ С ВАРЕНЬЕМ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Смешать густые сливки о ,“»®“Ж%Эив™-
яичным или малиновым еаре с”е|(_ь вылить в фор-
2 столовые ложки варень Е С»* говорят, «смят-
"уУ.№₽Нь° подать в креманках.

гоголь-моголь

Растереть Лоб1'л“ яаикса'ара.* смешанного
шестью столовыми лож ам После этого во-
с?же===”
на^нка^с бисквитнь.м1 леченьем.
ЖОГОЖЕЯОЕ С ФИ-КТОВО-СЛИВОЧВЬШ
,ВМ'	ГАРНИРОМ

Ягоды пли плоды перебрать

колотой кипяченой водок, ралли	,-..,1-

п,о растереть, взбить сливочное^”
сястеяц.ш густой сметаны), «“^“^Убсл-
пастертые ягоды млн плоды, з ••	массы

ки и взбивать до получения пышной массы.

Прялодаче2—3 шарика мороженого^пОЛО;
жить в вазочку и украсить подго
“^Ш^жоное слив.,часе а,.и слиияиос со с^ш'ми
ягодами 1120. земляника шш мзлшвь "лп "д'
плп слива, пли персики 15, сала риал ?Д1
масло елпвочное 5, яйпа (белки) 4.

1895.	МОРОЖЕНОЕ С ВИНОМ

Прп подаче 2—3 шарика мороженого по-
лояшть в креманку плп вазочку п полпть
охлажденным вином.

Мороженое плодово-ягодное 120, вшю вино-
градное (десертное) 00.

1896.	МОРОЖЕНОЕ „КОНЬЯЧНЫЙ АРОМАТ"

При подаче 3 шарика мороженого поло-
жить в вазочку и сверху полпть охлажден-
ным коньячным соусом.

Для приготовления соуса взбить яйца
(желтки), добавить мускатный орех, сахар
и все тщательно размешать, затем развес-
ти горячим молоком и, беспрерывно поме-
шивая деревянной веселкой, проварить до
консистенции сливочного мороженого, после
чего Охладить. В соус влить коньяк.

120 мс^Си.е г?пв7'ное ,,лп пломбир сливочный

61 сахар 6- “ 5-

1897.	МОРОЖЕНОЕ 0 ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫМ
ГАРНИРОМ

Орехи (ядро) погрузить в кипящую воду
на 4—5 минут, очистить кожицу, обжарпть
в жарочном шкафу (до золотистого цвета),
после чего истолочь в ступке. Затем соеди-
нить толченые орехи с сахарным песком п
какао, все хорошо растереть, добавить кипя-
щие сливки, полученную массу тщательно
размешать и охладить.

При подаче 3 шарика мороженого поло-
жить в вазочку и полить густым шоколадно-
ореховым соусом.

Мороженое сливочное или шоколадное 120
орехи грецкие (ядро) 6, какао-порошок 3, сахар
10, сливки 15.	г

1ВЭ8. МОРОЖЕНОЕ „СЮРПРИЗ"

На металлическое блюдо поло-
тики выпечоииого бисквита, а иа них , Л,1Ч.
вироиапные яблоки или груши, пар-."'4*!--
тонкими пластинками. Поверх фрукте"'1^
ЛОЖПТЬ хорошо замороженное ели.
мороженое в виде овальных палочек
брусочков. Затем на мороженое „лг 01111
топкий слой фруктов, а на них
бисквита.	ТИ1<и

Поверхность и бока подготовлеИ111я.
ряженого с бисквитом и Фруктами пшо?”-
взбитыми белками, пользуясь дП11 ‘Г'ь
кондитерским мешком.	,Пого

Подготовленное блюдо быстро за
(I1/.,—2 минуты) н жарочном шкафу Пе<11>
температуре не менее 260°, чтобы яичные бР"
КП быстро подрумянились. Готовое бит?’’
посыпать сахарной пудрой и немедлен’0
подать.

При подаче можно налить вокруг моро-.
ного коньяк плп спирт и зажечь его ''

Мороженое сливочное плп пломбир сливочя -
100, яйца (белки) 55, сахарная пудра 43, биты
готовый 50, фрукты 50.

1899. БАБКА С МОРОЖЕНЫМ

Парсзать бородинский хлеб ровными врн.
моугольными ломтиками, промочить его сиро-
пом С лпкером плп ВИНОМ и уложить По
стенкам пломбирной формы на одну порцию
так, чтобы один край ломтика заходил за
другой. Дно формы также выложить ломти-
ками хлеба. Приготовить пломбир сливочный
с цукатами или фруктами, наполнить им
форму с хлебом, тщательно закрыть крыш-
кой (края крышки промазать маслом) и за-
морозить. Замороженную бабку положить
на блюдо и украсить ее взбитыми сливками и
фруктами.

Хлеб бородинский 30, пломбир сливочный с
цукатами или фруктами 1 . сливки 40, фрукты 50;
для тропа: ликер 5 илп в . . 23. вода 10, сахар 10.

1900. М0Г0ЖЕ ФИСТАШКОВОЕ

Яйца тщатель	ереть с сахаром,

соединить с гор„ч!	ящпм молоком и,

непрерывно помешш	огревать смесь до

тех пор, пока она <	не загустеет (при-

мерно до 70—80°).

Фисташки (ядро) гпютнть от оболочки,
слегка подсушить в жарочном шкафу, из-
мельчить в ступке, залить кипящим молоком
---------------------------Д^^ОВЛЕНИе
,япиб1ИЗ,1Т-’1,,НО 20% НО>’МЫ)- провар,
№„„е 5-' минут, после чего еооди?,
ровной Я..Ч.Ю-МОЛОЧНОЙ смесью, а
^^0. ЯРВ.. 15. са,„р 25, ф,1(тащки
(дар"’

19Й1. МОРОЖЕНОЕ „ШПИНАТ С Япц0М.<
Приготовить фисташковое мороженое
рфоА'Оч1;" п вило половинки яйца влить

ПАРфе

Парфе продет а пл я ст сооой особую раз-
рядность м°1ю>ксно1 ПР»1 отопляемого из
гтых взбитых сливок.

гу Цо консистенции и вкусовым качествам
„я|)фс является ОДНИМ ИЗ лучших ВИДОВ
"мироясеппых блюд.

|! состав парфе входят взбитые сливки,
япчпо-молочная смесь, ваниль, кофе, какао
"„колад, орехи, фисташки и фруктово-ягод-
ное |порс-

При изготовлении парфе тщательно взби-
тые сливки соединяют с подготовленной
я1,(|по-мо.ч1>чпоп смесью плп сахарной пуд-
рой. а затем вводят различные вкусовые
п ароматические продукты.

П]Н1Готовлспную массу раскладывают в
специальные гофрированные формы и плот-
но закрывают крышками с прокладкой из бе-
дой бумаги. Во избежание попадания рас-
сола внутрь форм края крышек промазывают

жиром

формы помешают в кадки с мелко нако-
лю ым льдом, пересыпанным солью и уло-
женным слоем в 10—15 см, сверху засыпают
такой же лсдосолянои смесью и шкрывают
плотной тканью. Замораживание следеет
производить в течение 2 —2 1 нов без пе-
ремешивания.

Пе|>ед подачей формы ।	и для

удаления соли обмываю!	г |дой.

После этого формы на неп.	нд опу-
скают в теплу ю воду (50—	>1вают

парфе из формы па валу

1902. ПАРФЕ П 11111.1

Яичные желтки расте;
ванилью, соединить с горяч •
варить смесь до за1 устенпя,
аить и охладить. Во избиты.

.поденную смесь, тщательно

1р -м и

•м. при-

ми проце-
|Ивкп влить
ра мешать и

5?ЛДКИХ

личное желе; когда оно застынет, вынуть
из него середину и наполнить ее абрикосовым
пюре, а затем половинки соединить, чтобы
получилось как бы целое яйцо.

Положить в вазочку мороженое, на него —
яйцо, а вокруг мороженого уложить выре-
занные в форме треугольников кусочки вы-
печенного бисквита.

Мороженое фисташковое 100, желе молочное
40, пюре абрикосовое 10, бисквит ютовый 20.

разлить в подготовленные формы для
мораживания.

Сливки 70, сахар 15, молоко 15, лица У
пил ин 0,05 или ваниль '/10 палочки.

за-

ва-

1903. ПАРФЕ ОРЕХОВОЕ

В яичные желтки положить сахар,
топленные и измельченные орехи
вместе тщательно *-----

ПОПГО-

, и вес

____________________ растереть. Полученную
массу развести горячим молоком, проварить
до загустения и охладить. В остальном про-
цесс вести так же, как при изготовлении
парфе ванильного.

1™ё(2;РТ1ро.15’ —

хи

1904. НАГФЕ ФИСТАШКОВОЕ

Фисташки залить горячей водой, после
чего очистить от кожицы и измельчить пести-
ком в ступке

В яичные желтки, растертые с сахаром,
положить фисташки, хорошо размешать,
соединить с горячим молоком п проварит!,
смесь до загустения, помешивая деревянной
веселкой.

Дальнейший процесс вести так же, как при
изготовлении парфе ванильного.

( ливни 60, сахар 15, молоко 12. яйца 9, фи-
сташки (ядро) 10.

1905. ПАГФЕ КОФЕЙНОЙ

В горячее молоко всыпать молотый на-
туральный кофе, кипятить 5 минут, а затем
дать настояться.

Яичные желтки, растертые с сахаром,
развести приготовленным на молоке кофей-
ным настоем, проварить до загустения,
после чего охладить.
ЕЛЮДЛ

«а-

СУФЛЕ

1ЯО7. ПАРИЖ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ

Охлажденную яично-моиочвую смесь с„
единить сосладким^ягодным шоре, а зате„

® ФХияки 60, земляника садовая 10, сахир
молоко 12, яйца 9.

„ые формы и заморозить так же, как „ а

ванильное.	. ч .	<*1е

слпвкп 65. сахар 15, молоко 15, яйца

хао-аорошок 3.

фе

1906. ПАРФЕ ШОКОЛАДНОЕ

В смешанные с сахаром яичные желтки
всыпать какао илп шоколад в порошке, хоро-
шо растереть, развести массу горячим моло-
ком, проварить и охладить.

Соединить яично-молочиую смесь со взби-
тыми сливками, разлить парфе в подготовлен-

О-\лая.денную смесь ввести во взбитые
сливки, разлить в подготовленные формы и
ламорознть.

< ’-нгвюг 70, сахар 15, молоко 15, яйца 9, ко-

СЛАДКИЕ

Выпекать суфле 20^—250° в течение
жарочном шкафу пр цно перед подачей.
10—15 минут непосредс	* Правильно

Гшювоееуфлехра^тннельз^ В^1С1^
ПрИГОТ	о ге в 2—2‘/2 раза.

локом или со сливками.

1968. СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ

Яичные желтки влить в сотейник и тща-
тельно растереть с сахаром. Полученную
массу соединить с мукой, добавпть ваниль,
развести горячим молоком и, помешивая дере-
вянной веселкой, проварить смесь до загусте-
ния. Приготовленную яично-молочиую смесь
протереть через сито, а затем соединить со
взбитыми белками, хорошо размешать ве-
вичком. Мельхиоровую сковороду подмазать
сливочным маслом, заваренное суфле уло-
жить горкой. Можно этой же массой нане-
сти рисунок, выпустив ее из бумажной тру-
бочки на уложенное горкой суфле. Выпекать
9ппЛС9члоКа₽°ЧНОМ шкаФу ПРИ температуре
\ ной" удр"йС МОЛОКОМ’ П0СЫПаВ Суфле СаХаР-
1 сливочное вднилин О Лолоко 40’ мУка 8. масло
сахарная иуДра 5 молоки Ва,шль ’/ю палочки,
о, молоко или сливки 150.

1909. СУФЛЕ ОРЕХОВОЕ

Приготовлять и подавать суфле так же,
как и ванильное, но вместо ванили в смесь
ввести орехи, которые предваригельно очи-

стить от скорлупы и по возможности
кожиды, подсушить пли окарамелизовать а
затем тщательно измельчить в ступке. Под.
готовленные орехи проварить вместе Со
смесью-	„„

Яйпа 86, сахар 30, молоко 40, мука 8, Ыасл.
сливочное 2, орехи грецкие (ядро) 25, Сахаров
пудра 5, молоко или сливки 150.	г н

1910. СУФЛЕ ШОКОЛАДНОЕ

В растертые с сахаром желтки положить
измельченный до порошкообразного состоя-
ния шоколад, хорошо размешать, после чего
развести массу горячим молоком и прова-
рить до загустения.

В остальном поступать так же, как при
изготовлении суфле ванильного.

Яйца 86, сахар 30, шоколад 20, молоко 40, му-
ка 8, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко
пли сливки 150.

1911. СУФЛЕ ЯБЛОЧНОЕ

Яблоки промыть холодной водой, разре-
зать на четыре части, удалить сердцевину и
семена,положить на противень или в сотейник
и, слегка смочив водой, з 1нг чь до готовности

в жарочном шкафу. Гото
дить и протереть через
пюре добавить сахар I, ь
ной веселкой, проварить

Приготовленную с
влить во взбитые белы
ван веничком.

Выпекать и подавать
и ванильное.

яблоки охла-
1. В полученное
ьивая дерсвян-
устения.

не охлаждая,

1СИВНО

помеши-

фле так

же, как

Яйца (белки) 84, сахар 35, яблоки
сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или слив-
ки 150.

52, масло
,012- СУФЛЕ «годной

„«леннмо ягоды протереть через
ц. Д»*" ‘ учонноо пюре добавить сахар и

В ” по тох иор’ пока «юре по начнет
. “р'(1Пать Д>я на весолке. Приго-тошит-
»»'••• о ДСР» аинИТь СО взбитыми белками
е»«-сь мешать веничком.

••' ’ роЮ° ‘• ’ ,й процесс приготовлении блюда
'• ЧаЛьЯС < же образом, как при изгото-
,-ти та1'ьлс яблочного.

" «ни суф „ю 34 сахар 35, земляника или ма-
ИДЯ айна <бс„ сливочное 2. спхирш!» пудри Ь,

О СУФЛЕ ИЗ АБРИКОСОВ

191 или слив

.лппкосы промыть в холодной Воде и
л ть из НИХ косточки. Подготовленные
удали оло»кить в кастрюлю, добавить не-
ддоДЬ1 припустить их до готовности
много В ох’ладИТЬ и протереть через сито’.
а э8Теть п выпекать суфле из абрикосов так
ГоТОВ«1суфлс яблочное.

я!е, ь .па абрикосы можно заменить консер-
Сваниым абрикосовым пюре.

В0а ,йелкп) 84, сахар 35, абрикосы 60, масло
Яйиа Ш ,,„Ппа 5 молоко или сливки 150.

2, сахарная нуДР

РАЗНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА.

ллдакк ьмких

МИ 4- ГУ Я» ЛЕ ИВ ЧУЛ*Ш»СЛПВК
Чернос-пип хороши	ладатъ. т п-

лоднои шппт ТНК, 'инбы Ьм.ш егпч..яьш* ш
нрллнала, ншцштьнри спаА.%.* кншынимш ть
товиостм в ппс.уя», -.акритлт щпдншои. 44
сваренного чернит мшл\ у палить цнкнякии
затем протереть его через сито. В < лдлъним
погтупатъ так же, как ири илгетоиденян
вблочного суфле.

Нина фслнгП 84, черноптл ЯП, » ЛЧ, мш-лы
сливочное 2. сахарили иулра миледи* «л» •лив-
ни 456.

та. гу фле ил кшпт

О чищенные каштаны отпарить кишпшм.
удалить с них Кожину, после чего нарезть
тонкими дольками, залить горячей водой и
варить до ралмягчемия в закрытой носу де.

Готовые каштаны протереть горячими че-
рез сито.

Растертые с сахаром щелчки смешать
со сливочным маслом, лимонной цетрой «
приготовленным шоре из каштанов, а затем
соединить со взбитыми белками.

Выпекать и подавать суфле из канн а нов
так же, как суфле ванильное.

Нина 84, сахар 35, каштаны -А), масло сливоч-
ное 12, сахарная пудра 5, молоко или сапвкн 150.

1916.	АПЕЛЬСИНЫ П МАНДАРИНЫ € САХарлм
II ВИНОМ	М

Очищенные от кожицы и нарезанные кру-
I «очками апельсины или мандарины (послед-
ние можно разделить на дольки) положить
; горкойв вазочку, посыпать сахаром и залить
вином — розовым мускатом или портвейном.

Сахарный песок или сахарную пудру мож-
но подать на розетке отдельно.

Апельсины или мандарины 100, сахар 40.

ВИ-

но 10.

1917.	ЯГОДЫ СВЕЖ1П

Ягоды спелые переб
лодной кипяченой водой
вынуть косточки, разлем
вазочки и посыпать са

Сахар можно подать

Виноград подается без

Вшпни или черешни,
или земляника садовая, и."
150, сахар 15.

САХЛГОМ

хо-

Промыть

НВ и вишен
панки ипм

тгДрОЙ-
‘на розетке-

ПЛИ черШ’^-
’ гли ввн°гРаа

1918.	ЯГОДЫ СВЕЖИЕ С МОДОКОМ,
СЛИВКАМИ ПЛИ СМЕТАНОЙ

Малину или землянику перебрать, уда-
лить плодоножки, промыть холодной кипя-
ченой водой, уложить горкой в вазочки
Сахарную пудру подать отдельно на розет-
ке, а молоко или сливки — в молочнике.

Малина илп земляника 100,молоко 150 или слив-
ки 100, или сметана 50, сахарная пудра 20.

ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СЛИВКАХ

Яблоки после удаления сердцевины выложить
в огнеупорное керамическое блюдо, смазанное
маслом, посыпать сахаром и испечь в жарочном
шкафу до пол у гото внести. Приготовить соус из
Б желтков, растертых со 126 г сахара. 1 столово»
ложкой картофельной муки и 400 г сливок. В готе
вый соус добавить ягоды какого-нибудь варень
и рубленые цукаты. Залить яблони соусом, сосу
вить в жарочный шкаф и довести до галвет
Подать на том же блюде, иа котором волоки а
пекались.
1919.	ДЫНЯ С САХАРОМ

Дыню промыть п уда-^”ТОЛИКчетыре чв-

-вв’и ти8_

гелтоо очистить от се«»"•	ломтикам«

па плоской вазе.

Отдельно на розетке

подать сахарную

ПУДРУ-	„ 9П

Дыня 150, сахар 20.

1920.	АРБУЗ С САХАРОМ

же,

Арбуз с сахаром	6 частей,

как дыню. Разрезать Р У	отдельные

в зависимое™ от размер> ,
куски - на ломтики толщиной

Арбуз 150, сахар 20.

1921. АНАНАС С СИРОПОМ

на-

Ананас после обработки (стр. 614)
резать кружочками илп ломтиками толщи-
топ 2—3 л.« (4—5 на порцию) и разложить
их на вазе веером илп свернуть трубочками.
Отдельно в соуснике подать крепким сахар
пый сироп с ромом; ром можно заменить

ликером.

Ананасы 100, сахар 30, ром или ликер

5.

1922. АНАНАС С САХАРНОЙ ПУДРОЙ

Это блюдо приготовить так же, как
ананас с сиропом.

Анаяас можно подать и в целом виде.
Для этого предварительно обработанный ана-
нас нарезать кружочками, а затем уложить
на вазу, чередуя кружочки п свернутые
из них трубочки. Подготовленный ананас

плотно закрыть кожурой, срезанной сплош-
ной кольцевой лентой, и положить верхнюю
часть с листьями. Отдельно в соуснике по-
дать крепкий сироп с ролом и в вазочке са-
харную пудру.

Ананас 100, сахарная пудча 20; для сиропа:
ром 5, сахар 30, вода 15.

1923. ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ

Яблоки вымыть в холодной воде и, не
прорезая насквозь, удалить пз них сердцеви-
ну и семена колончатой выемкой. Подгото!
иевные яолоки уложить на противень. В от-

верстии яблок насыпать сахар,сбрыз
поп и запекать в жарочном шкафу в 11 Вт*.
15—20 минут (в зависимости от сорта яг С,11,а
Положить печеные яблоки в крсмат.?01^-
дочки или на пирожковые тарелки I ’ Ва-
спропом и посыпать сахарной пудр'ой

Яблоки 140. сахар 20; для <и/кпа. '
клюква 5, вода 15.	’	20,

1921.	ЯБЛОКИ С РИСОМ

Подготовленные яблоки очистить <п
ЖПЦЫ, ПОЛОЖИТЬ в горячую воду И варит,1'0'
готовности. Для ароматизации добавить
воду лимонную кислоту, цСдру ЛЦМ0Ца »
гвоздику.	®

Рис перебрать, тщательно промыть в те
лоп воде, погрузить на 5 минут в кипятоЛ
откинуть на сито. Положить рис в посуд,,
и варить до готовности в молоке, сметанной
со сливочным маслом, сахаром и ванилином
В готовую рисовую кашу положить цсре1
бранный изюм, яйца, хорошо размешать
закрыть посуду крышкой п поставить на 15-1
20 минут в жарочный шкаф.

Перед подачей рис разложить в кольцевые
или круглые формы, а затем выложить на
пирожковые тарелки. Сверху иа рис по-
ложить горячие яблоки и полить густым аб-
рикосовым соусом.

Для приготовления абрикосового соуса
курагу перебрать, хорошо промыть втеплой

воде, положить в посуду, залить горячей
водой и сварить. Готовую курагу протереть
через сито. В полученное пюре добавить са-
хар и кипятить несколько минут, пока пюре
не загустеет.

Яблоки 70, рпс 15, молоко 45, масло сливочное
5, сахар 10, ванилин 0,01, яйца 4, кислота лимонная
0’2. цедра 2, гвоздика л,01; для соуса: курага 10,
сахар 15.

1925. ЯБЛОКЕ л " 1.СТЕ ЖАРЕНЫЕ

Подготовленны яб’ кп очистить от ко-
жпцы, нарезать р<	кружочками тол-

щиной 0,5 см, пол з неокпсляющуюся
посуду и засыпать >ром.

Одновременно приготовить тесто. В желт-
ки, отделенные от белков, положить сахар,
соль, сметану, муку, тщательно размешать,
добавить молоко, взбитые в густую пену бел-
ки и вновь аккуратно размешать.

Кусочки подготовленных яблок наколоть
на поварскую иглу или вилку, погрузить
в тесто, быстро переложить в посуду с Раз°"
Фруиты

пр‘« готовлен

^т2"Ко^иС”ШР"ТЬ

«Ч’ь'^отоР|,,<! СОР™ яблок поию жарки
‘‘‘„етааить ла 5 шшу, а >ка|.ОЧ11В(1	л°;

О' »нк’го размягчения.	"*<<•

п<,да4° в"ло,;" и тосте уло,к,.ть па
« посыпать сахарноп 11удр„й

.а<^‘ртдсльио можно подать аб„.,косР“^
г»1"’ угой сладкии соус.

'л''„ „ Ль-и 70. мука 20. лица 20, молоке 20

3.	°'2’ п"™ тоило.км 10

, г*** для соуса: курага 10, сахар 15. * ' * Р,ыя

«9^6. явл°кп ПЛИ Г,’*’|,,П ГО СЛНИКДМН

1О'°	II ОРЕХА .МП

<ытые, очищенные от кожицы яблоки
*ругди разрезать пополам, удалить се-
г^'варПть в подкисленной лимонной кис-
.чей»,11 ‘дО готовности. Сливки или сметану
до1011 заправить сахарной пудрой с добавле-
рзб“ТЬ1СЛКО нарезанных и поджаренных орс-
Я”С'; ^олови’18 нормы). Охлажденные яблоки
уов (и п доложить в вазочки, залить под-
дЛ»1 ГпрНны»ш сливками или сметаной, сверху
г°т0 рать оставшимися орехами.

оКп 115 илп Груши 110, сливки илп сметана
40 саХ«Рная пуДра 25’ °₽СХ" 1рСЦКИе (пдро) 10

1027.	ЯБЛОКИ В ВИНЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ
САГО

Яблоки промыть, колончатой выемкой
удалить сердцевину, очисти гь, вторично про-
*!Ь]ТЬ в подкисленной ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ
вОдС» и сварить до готовности.

Одновременно перебрать саго, промыть
еГо в холодной кипяченой воде, сварить до
готовности, откинуть на сито, положить в
посуду, всыпать сахар, влить розовый мус-
кат,* разведенный пополам водой, добавить
лимонный сок и кипятить 5—6 минут.
В вазочки положить яблокп, середину
их наполнить саго вместе с сиропом. По-
давать холодными илп горячими.

Яблокп 100, саго 20, сахар 40, вино 20, вода20,
лимонный сок 10, кислота лимонная 0,2.

1028.	БАБКА ЯБЛОЧНАЯ (ШАРЛОТ)

Яблокп очистить от кожицы, нарезать
мелкими кубиками и пересыпать сахаром.
Пшеничный хлеб без корки разрезать на
прямоугольные ломтики толщиной О,'» с.и.

Размеры ломтиков должны соотнстс «воиагь

БЛЮД

рмлмсру и форме посуды, в которой запс-
кается банка. Оставшийся хлеб (примерно
нормы) нарезать мелкими кубиками и
подсуши гь.

Ломтики хлеба смочить с одной стороны
в смеси яиц, молока и сахара, плотно уло-
жить смоченной стпрсиюй внутрь на дно и
стенки смазанной маслом формы.

Подсушенные кусочки хлеба перемешать
с яблоками, добавить корицу (в порошке),
заполнить этой смесью форму, покрыть лом-
тиками хлеба, после чего запекать в жароч-
ном шкафу.

После выпекания бабку выдерживать в
форме 10 минус, а затем аккуратно выло-
жить па блюдо иди тарелку и полить абри-
косовым соусом.

Яблоки 70, хлеб пшеничным 65, молоко 30, яйца
10, сахар 20, масло сливочное 10. корица 0,4. оля
соуса: курага 10, сахар 15.

1929. ЯБЛОКИ В СЛАДКОМ ЯИЧНОМ

СОУСЕ

Подготовленные яблоки разложить в
креманки или вазочки и залить сладким
яичным соусом.

Для приготовления соуса яичные белки

отделич ь от желтков; желтки влить в посуду
и добавить белок (примерно 1/ 5 часть к об-
щему количеству желтков), всыпать сахар,
влить вино (4/2 нормы) и варить иа водяной
бане при непрерывном взбивании кондитер-
ским веничком. Перед окончанием варки
в соус влить оставшееся випо, лимонный сок,
добавить лимонную цедру и тщательно пере-
мешать. Готовый соус должен хорошо дер-
жаться на кондитерском веничке, иметь свст-
ложелтый цвет, кислосладкий вкус и запах
вина и лимона.

Яблоки 100, яйца 20. сахар 30, вппо белое
(сухое) 10, мадера 10, цедра 3, лимонный сок 10-

ПИРОГ ИЗ ВАФЕЛЬ С КАЙМАКОМ

Смешать 600 г жидких сливок с 250 г сахара о
ванилью и уварить их так, чтобы осталось не бо-
лее половины, затем процедить, поставить на лед
и. помешивая, вливать по каплям лимонный сок.
Когда смесь (каймак* достаточно охладится, доба-
вить 100 г взбитых в густую пену сливок и все
тщательно перемешать. Выложить на холодное
блюдо слой вафвль. смазать их ваоеньем и за-
лить каймаком, затем вновь положить слой ва-
фель, варенья и каймака, обровнять поверхность
и бока и охладить.
СДАДКИЕ^БЛЮДА^

Слоеное тесто

1»30. ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

Слоеное тесто раскатать в вило пласта
толщиной 0.5 см, нарезать на квадратики или
ромбы такой величины, чтобы в них можно
было завернуть яблоки. Яблоки промыть и
колончатой выемкой вынуть сердцевину и
семена, очистить кожицу. Па подготовлен-
ны© квадратики ел<>сного тоста положить
яблоки, в отверстие яблок насыпать сахар.
Завернуть яблоко в тесто, углы кусочка тоста,
смазанные яйцом, соединить. Для украшения
сделать фигурный накладки из тоста. На
протияонь. смоченный холодной водой, уло-
жить изделия, смазать яйцом, посыпать са-
хароз! и запекать в жарочном шкафу в
течение 20—25 минут при максимальном

НЯ7Хыо Яблок.. оорсл=на п..рожко-
ВУЮя^и К1«‘‘ '"Л-У- ы‘'“о СЛ1’"04’
нос 20, яГшл •>. сахарная щлра о.

1Э31. ЗЕФИР АБРИКОСОВЫЙ

Абрикосы промыть, сварить .. протереть
на протирочной машине илп через сито. В по
лученное пюре всыпать сахар и варить
до тех пор, пока пюре но загустеет.

Одновременно взбить белки и соединить
пхскипятим абрикосовым пюре. В эту массу
ввести растворенный в воде желатин, разме-
шать, переложить в кондитерский мешок,
затем выпустить ее в креманки или вазочки и
охладить. Прп подаче зефир можно полить
фруктовым соком пли сиропом С ВИНОМ.

Абрикосы 50. яйца (белки) 20, сахар 30, же-
латин 1.

1932. ЧЕРНОСЛИВ, ФАРШИРОВАННЫЙ

ЯБЛОКАМИ

Чернослив перебрать, промыть в теплой
воде, положить в посуду, залить горячей
водой и варить до готовности, а затем охла-
дить. Промытые яблоки нарезать мелкими
кубиками и, если они недостаточно кислые,
добавить лимонную кислоту.

Из чернослива удалить косточки, после
чего нафаршировать яблоками, положить в
креманку и залить сиропом.

Фаршированный чернослив можно пода-
вать со взбитыми сливками (30 г сливок и
13 г сахариоп пудры на порцию)

0.2;

19»х ОРЕШКИ ИЗ ЗЛВЛРиоП)
(ПРОФИТРОЛИ) со < ЛИПКА^

Приготовить профитроли (239к\
тщательно взбить и смешать с '
п.лрой (“/« нормы) и панилью. п,'"'
креманку наполнить сливками
положить профитроли и посыпать

; <

’а’??



пуДР°Й.

* Профитроли 1<1Тоиые 30, сливки
сахарная 20. ваниль х/*о палочки.

МХ). ПА,
п>Др4

1В.-Ц. ОГЕШКИ ИЗ ЗАВАРНОГО Ти,
(ПГОФИТГО.1И) В ВАШ1.11.Н0Я со/*

Для приготовления ванильного соус
ные белки отделить от желтков; жеитг,,3 "’"1-
в посуду, всыпать сахар, муку, дГ1,;а' “ЛкЧ
киль и тщательно растереть до образов'’
однородной массы. Пос.ле этого массу п'""в
стн молоком п, непрерывно помешивая т1Вс'
вянной веселкой, проварить до загустар''
(масса должна держаться на веселко), а а
процедить через сито или марлю и охлад*011

Прп подаче в креманки или вазочки в,"4'
соус и положить в него профитроли. ИТь

Профитроли готовые 25—30, яйца (ж.
10. сахар 20. мука 2. молоко 70, ваниль о™11®)
лочкв.	И Ва-

1935.	ОРЕШКП ПЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТа
(ПРОФИТРОЛИ) В ШОКОЛАДНОМ СОУСЕ

Приготовить так же, как профитроли в
ванильном соусе, но и соус добавить какао-
порошок илп шоколад.

Профитроли готовые 25—30, яйца (-желтки) ю
сахар 20, мука 2, шоколад или какао-иерощок
молоко 70.

1936.	ГРЕНКИ € ФРУКТАМИ

Батоп пшеничного хлеба без коркв наре-
зать тонкими ломтиками, пропитатьих смесью
из яиц, молока и сахара и обжарить.

Курагу сварить, протереть на протироч-
ной машине или сите, соединить с сахаром,
растворенным в воде, и нагреть до кипения.
В полученный сироп положить нарезанные
консервированные фр\ кгы.

Г ре нкп, уложен ные
пли тарелку, у крас п
фруктами п полить
фруктово-ягодпыг.

Хлеб ПШСНИЧ1
сливочное 10. сах. 1
ныс 30; дг.» сои» . < . .
курага 10.

па овальное блюдо
рстымп в сиропе
рым соусом или
сивом.

•локо 35, масло

.1 коисервировап-
, ..гоп 2а, сахар 10,
----------------'’^ГОТСШЛКНИЕ г,
1087. КРЕИ „КЛПЛМЕ.1Ь«	— ~	СЛЮД

яйпа Р“СТСПСТЬ с сахаром (=/я нор„м)

”„П.П!«ОМ' РЯ31»0™ «ОЛПЛПЫМ МОЛОКОМ

' пади™- Из «стапшегоея сахара п.тго-

•’ карамель Для итого сахар пасы_
т<’1' на плю»янисвУ10 сковороду, добавить
1п-гь„ГЩОО количество воды (только смочить
неё0л И впр11ть, периодически помешивая
сЯ'аЕввзов>ч'яя массы коричневого цвета’
д° “вину плевой карамели соединить с
молочной смесью, а остальную равио-
я11’1', разлить в порционные формочки, сма-
нарИ-с маслом. Затем формочки заполнить
з* 8",,.молочной смесью, поставить на про-
ь с водой ч запечь в жарочном шкафу.
т°°|"ос»1 выложить из формочки в фарфоро-
^вазочку или 1,а пирожковую тарелку и
лУ'° ® горячим или охлажденным.

ЙОДЯТЬ молоко 50, яйца 30, масло слиаоч-
,п ванплив 0.05 пли вашыь '/г0 палочки.

000

133.4. КОРЗИНОЧКИ С ЯБЛОКАМИ

Яблок" промыть, удалить сердцевину п
' очистить кожицу, нарезать дольками,
ее>,еН.11ть в кастрюлю, залить горячей водой
ПО-"0’1' дгнпем лимонной кислоты и варить
с Д°товпост". После этого яблоки положить
Д° г°го и охладпть. Пр" подаче яблоки уло-
08 СИ В выпеченные корзиночки п залить
’б^икосоным соусом.

а°к пзидочкп готовые 2 шт., яблоки 50. кислота

.,чя 0 2- Иля соуса: курага 10. сахар 15.
димовная •

Сом; можно подать «снежки? с фрукгово-
ЯГСЛ.П1ДМЦ сладкими соусами.

Ванильный соус приготовить так жо, как
яично-молочиую см ось для мороженого, ио
с добавленном муки.

«Снежки» можно варить в
лоне; после варки молоко истктьлу»
молочногосоуса. Когда варяг в воде,
ни» подают с фруктовыми соусами.

Яйца (бедки) 2 шт., сахар 20, ванилин
или ваниль Чи, палочки, кислота лимонная О.Ц ом
соуса: молоко 150, инна (желтки) 1. сахар 20» са-
харная пудра 5. мука 2.

кипящем мо-

исп«>льауют для

«СНС7К-

1041. ПУДИНГ СУХАРНЫЙ

Ванильные сухари нарезать кусочками
в форме квадратиков, положить в посуду,
залить горячим молоком, закрыть посуду
крышкой и оставить на 15 минут для набу-
хания. Изюм перебрать и тщательно промыть.
Яичные желтки растереть с сахаром, белки
взбить до образования густой пены.

В приготовленную из сырых желтков и са-
хара смесь положить изюм, сухари, переме-
шать, после чего ввести взбитые белки и
вторично осторожно вымешать.

Приготовленную массу выпекать в под-
мазанных маслом формочках. При подаче
пудинг полить соусом из абрикосов.

Сухари ванильные 40, молоко 80, яйца 20,
сахар 15, изюм 15, масло сливочное 5; с)ля соуса,
курага 10, сахар 13.

1.939. КОРЗИНОЧКИ С ЯГОДАМИ

Землянику пли малину перебрать, осво-
бодить ОТ стебельков и промыть в холодной
питьевой воде. Прп подаче положить в кор-
зиночки " полить соусом из кураги.

Корзиночки готовые 2 шт., земляника садовая

или малина 50, соус из кураги 30.

194». .СНЕЖКИ- В ВАНИЛЬНОМ СОУСЕ

В хорошо охлажденные и взбитые белки
положить сахарную пудру, лимонную кис-
лоту, хорошо вымешать. Подготовленную бел-
ковую массу, разделанную в виде шариков
или клецек, десертной илп столовой ложкой
опускать в кипящую воду так, чтобы изде-
лия не слипались. «Снежки» варят в течение
3—5 минут. Готовые «снежки» осторожно
вынуть шумовкой на сито; после того как
стечет вода, разложить пх в креманки плп
салатницы и залить сладким г.го .и.ным соу-

1942. ПУДИНГ ПЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
с яблоками

Пшеничный хлеб (без корки) нарезать ку-
биками размером 3—4 мм, положить в ка-
стрюлю и залить теплым кипяченым молоком.

Яблоки (антоновские) очистить, нарезать
ломтиками и смешать с подготовленным хле-
бом. Дальнейший процесс (подготовка яиц

ЗАПЕКАНКА ИЗ БИСКВИТА С АБРИКОСАМИ

В кипвшее молоко добавить ваниль или ванн-
лин и положить бисквит (125 г). Когда бисквит хо-
рошо пропитается молоком, протереть через
сито, добавить 80 г сахара и 4 яйца, выложить
в посуду, смазанную маслом, поставить на водя-
ную баню и варить 25—30 минут Готовую запе-
канку положить на блюдо, украсить половинками
абрикосов (консервированных или припущенных
в сиропе), залить хорошо выпаренным сиропом
нз-под абрикосов. На каждую половнику абрикоса
можно положить ягоду вишневого варенья.
СЛАДКИЕ БЛЮДА

и т. д.) вести так же, как прп изготовлении
пудинга сухарного.

При подаче пудинг полить абрикосовым
соусом.

Хлеб пшеничным 80, яйиа 20, молоко 80, «блоки
60, сахар 20, ваниль 1/10 палочки, масло сливочное
5; для соуса: курага 10, сахар 15.

1043. ПУДПНГ ЯБЛОЧНЫЙ С ОРЕХАМИ

Очищенные п слегка подсушенные в зка-
рочпом шкафу орехи пропустить через мясо-
рубку, положить в кастрюлю, залить молоком
и варить несколько мпнут, помешивая дере-
вянной веселкой. После этого в молоко всы-
пать манную крупу,вновь довести до кипения,
а затем нагревание прекратить.

В подготовленную смесь положить яич-
ные желтки, растертые с сахаром, наре-
занные кубика мп яблокп, добавить немного
соли, размешать, ввести взбитые белки и
вторично осторожно перемешать.

Массу разложить в формы, смазанные
маслом, и варить на водяной бане.

К пудингу подать сладкий соус (абрико-
совый, из взбитых яиц с сахаром и др.).

Яблокп 65, молоко 100, яйца 20, сахар 15, оре-
хи грецкие (ядро) 25, крупа манная 8, масло ели
вечное 5, курага 10, сахар 15.

1944. ПУДИНГ ПЗ САГО С ЯБЛОКАМИ

II ВАРЕНЬЕМ

Саго перебрать, промыть, положить в ки-
пящую слогка подсоленную воду и, помеши-
вая деревянной веселкой, варить до полу-
готовности; затем саго откинуть на сито,
переложить в кастрюлю, залить молоком и
варить до готовности.

В сваренное саго положить яичные желт-
ки, растертые с сахаром, мелко нарезанные
антоновские яблоки, сливочное масло, хорошо
перемешать и запечь.

। При подаче пудинг полить вареньем,
которое предварительно разогреть.

Саго 40, масло сливочное 5, яблокп 30, яйца
1 шт., сахар 15, молоко 60, варенье 30.

1У45. ПУДИНГ ИЗ МАИНОЙ К1»Х1
С ЧЕГ иоглИНОМ	И’1

Просеянную майную крупу п
кипящее молоко и. непрерывно Ь,1,а-Ч
вая, варить до загустения. Затсм,<ПН!^и
ванне прекратить, в кашу положит»
чернослив, сваренный до полугото» С&Ха1>

подкисленной воде и мелко иапе-Н<ЛЛ|1 п
яичные желтки и хорошо размешать

После этого в приготовленную м’
сти взбитые белки, вторично

“,ПСР<»Х^
разложить в смазанные маслом формы
рить иа водяной бане.	11 саа’

При подаче пудинг из манной к
с черносливом полить абрикосовым с
или подать его отдельно в соуснике.

Крупа манная 15, чернослив 25, сахар к
20, молоко 60. масло сливочное 3, кислот?0’пй«1а
пая 0.01: для соуса: курага 10, сахап 15
Ч10 палочки.	' а,*Ипь

1046. ПУДИНГ ПЗ НАННОЙ КРУПЫ
С ЯБЛОКАМИ

Способ приготовления такой же, как
пудинга из манной крупы с чернослив©м
Яблоки нарезать мелкими кубиками.

Крупа манная 15. яблокп 40, сахар 15, яйца‘ж
молоко*60, ваниль '/10 палочки, масло с.швочвое ч-
для соуса: курага 10, сахар 15.

19«. ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
с изюмом

Приготовить так же, как пудинг иа ман-
ной крупы с черносливом. Изюм перебрать
и промыть теплой водой.

Крупа манная 15, сахар 15, изюм 15, яйца 20, ва-
пиль 7,и палочки, масло с.тивочш>е 3; длл соуса:
курага 10, сахар 15.

1948. КАША МАННАЯ С ФРУКТАМИ
(ГУРЬЕВСКАЯ)

Приготовление итого блюда см. в разделе
«Крупы, бобовые, макаронные изделия»
(154’7).

ИАШ1 ПМПВ1И

г .	ЧАЙ

Йап — любимый напиток миллионов „
дай- Он обладает тонизирующими свойствам»'
вызывает ощущение бодрости Этим ценны':
качеством чаи ооязан особому веществу!
кофеину Осооенно богаты кофеином листвен-
ные почки и молодые нежные листья чайного
куста (кофеина в чае от 2 ло 3,5%)

Дубильное вещество - танин, содержа
ИШЙСЯ в чае в значительных количествах (до
20% к сухому веществу). — не только при-
дает этому напитку приятный вяжущий
вкус, крепость и цвет его настою, но и бла

готворно действует на организм, укрепляя
стенки кровеносных сосудов—капилляров___

И способствуя накоплению в организме ас-
корбиновой кислоты. Танином также наибо-
лее богаты молодые листья чая.

Эфирные масла, содержащиеся в час, при-
дают ему приятный своеобразный аромат,
который и является одним пз основных до-
стоинств этого напитка. В чае содержится
также витамин С, что увеличивает его по-
лезность.

Чай — одна из древнейших культур, воз-
делываемых человечеством. Более 2000 лет
эта культура известна в Битас. В первой
половине XIX века чай начали возделывать
и в нашей стране. Сейчас чайные плантации
Советского Союза расположены в Грузин-
ской ССР, на Черноморском п<>берс;кье
Кавказа, а также в Азербаб . •  ССР,

Республик С.реХ^Азии" “ “’К,"“ Частпх
ине. ВетТиХе°кСусп?ер мпоголстисс Р’^е-
ными, удчц11Р,,„покрыты нокруп-
СВСТЛО- ИЛИ тп 11 ИПИ ЭЛП11ПТическ°П формы
пня <тпп , тсми°зеленымп листиками. 11мж-
почка пп -П Лпста’ а в особенности листован
волоскам!? ЫТа жссткимисеребристо-белыми
лмми ’ 1'о1оРЬ1е китайцы прозвали бе-
лыми ресничками - бай-хоа, что и послу-
жило наименованием наиболее распростра-
ннои в нашей стране разновидности чая,
названного байховым.’

Сбор листа начинается с четвертого года
жизни растения. Через каждые 2—3 дня с
чайного куста собирают самые молодые по-
ооги с листьями и нсраспустившпмпся ли-
ственными почками, называемыми флешами,
которые обладают наплучшим вкусом и нап-
оолее богаты кофеином и танином.

После сбора чайный лист должен быть в
кратчайшие сроки доставлен на фабрику и
подвергнут обработке, так как и это обстоя-
тельство играет существенную роль для по-
лучения высококачественной продукции.

В зависимости от качества и особенно-
стей основного сырья и технологического про-
цесса чанные фабрики изготовляют байхо-
вый черный п зеленый чай и прессованные
чаи — черный плиточный н зеленый кир-
пичный.
Байховые чаи. 7^""“ья“йчт<“собранного
'яТ^^я-Гк-орый подвергают заяя-
лиТрХ^^

сокращает сроки МП! Л' изл11и,псе количо-
3_4 часа листья теряют излпи

стро влаги.	листья скручивают

После завялилания 1ВШ11Н — роллс-
при иомоти спеи““^ного листа ве только
пов. СкрУчИваН,1С ,а> ЖопмУ чаинки,
“Р'Щае\^тв^дХ-Р-янпю клетки,
но и способствует д ф р* оки(.лсншо его,
выделению клеточного сока иок,^

т. С. началу	гя и неоднократная

скручивания произ в а папСолсе меЛкпх
ХХхК листьев, отсев крошки и удаление
крупных грубых л"сть™о ответственный
ферментация - наиоолее	зав11спт

заканчивают, помешан листья в чаесушиль-
ныс машины.	„

После сушки и сортировки чаи посту-
пает на чаеразвесочные фабрики, где про-
изводят, в зависимости от утвержденной
репептуры, смешение чая для получения
определенного вкуса и ароматического
букета. Затем чай развешивают по 2а,
50, 100 г

Чаеразвесочные фабрики расфасовывают
чай не только в обычную бумажнуюупаковку
Для расфасовки чая применяются художе-
ственно оформленные изящные коробки,
баночки, а также чайницы.

Наши предприятия выпускают только
доброкачественный чай без всяких примесей,
добавлений и красителей. Какого бы сорта
ни был чай, вкус, аромат и настой его всегда
натуральны.

В продажу поступают следующие сорта
черного байхового чая: букет, экстра, выс-
ший, 1-й, 2-й и 3-й.

По месту произрастания чайного листа
чаи именуются: грузинский, краснодарский,
азербайджанский, китайский, индийский,
цейлонский.

Высшими сортами байховых чаев у нас
являются «Букет Грузии», «Букет Азербай-
джана», «Краснодарский букет» и азербай-

ддаанские. грузинские и красВо1ш

ВЫСШС1 о сорта и сорта экстра. Эти ч« Ча,
батыпают иа нежнейших молодых °Ч|,
11 лиственных почек чайных кустов ,	"••«>»

денных ОТ грубых черешков и с7сг *'>»“
Настои этих сортов чая обладают
тонким и нежным ароматом; у них '’
слегка терпкий вкус и яркий цвет Р пт“ЫЙ
Показателем качества байховое
кого чая, кроме ароматического *- '1<Т-
вкуса, крепости и цвета настоя „ >5,КС1а
и внешний вид: однородность массы ”Иса
точная скрученность листа, отсутСТп Д<кт»-
решков, мелочи, пыли.	Ие че.

Зеленый байховый чай наиболее ш
используется в республиках Средней"лР°К0
Налиток, приготовленный из этого чаЛЗВи-
ладает свойством хорошо утолять ц."’. °б~
что особенно ценно для жителей рац й''" -•
жарким климатом.	ои°в с

Зеленый чай (в республиках Средней л,
его называют кок-чаем) обладает своеоб "В
ным сильным ароматом, терпким горькок₽аз'
вяжущим вкусом и светлозеленым васто "'
По содержанию витамина С и тонизирую.СМ'
качествам зеленый чай превосходит черц""-М

Технологические процессы приготошч'"
ния зеленого чая значительно отличаются
технологии производства черного чая. п”
ступивший после сбора на фабрику лист 11в
парпвают в течение I1 5—2 минут для
чтобы уменьшить образование окислитель’
ных ферментов и разрушить хлорофилл -2
красящее вещество зеленого листа Послед-
нее важно, так как хлорофилл придает чаю
неприятный привкус.

После пропаривания листья подсушива-
ют, скручивают, сортируют и сушат' Зепе.
нып чаи не ферментируют.

Па чаеразвесочных фабриках зеленый
байховый чай развешивают и расфасовывают.

Отметим, что советский зеленый чай от-
личается от заграничных наилучшими ка-
чествами.

Прессованный чай. Вырабатывается прес-
сованный чай в виде плиток плп кирпичей.

Плиточный чай приготовляют пз прес-
сованных высевок п крошек черного байхо-
вого чая, полученных в процессе сортировки.
Прямоугольные плпгки черного чая по кре-
пости настоя и его г" , по вкусу и аромату
должны обладать же качествами, что
и байховые чаи, та.. : ОРЛ вырабатываются
из одного и того '< а Ы;и,я.
/г и рп и чный у ай

произво„ят Т— ^Пи2ки
от?Д’	п±'со ста- е *- --________.

* * *	Ка>кДый. Чет^ИГ1аток дл	долить

=рсйг- - -
быть ПРИ ИОРМе
ках?°иосиТ Ча«Уп‘етТа* г°Р>-м^ИКИМ- ар°-
"ах с поастаГ"их ,,а блюдца "айпых яаш.
',а бЛ1ОЯца Канниками, поста; ИПИ п Стака’
блюдцц 5^ Или пирожковью нпь,х также
ло-.кит, - Пи1>ожко„„, ыо тарелки. На
ВТчЬз;.;аи?У» "ожкГ "аропкУ нужно по

Са"ЫМ чаем-	одном чайнике с аа-

“е,,ые фруХНЬе’ па<с«. повидло, мед су_
«тлельно йа розСткё А’ спедУет подавать
одавать кусковой. СахаР Рекомендуется
броды, ГпеченьёУ тёт°., ’’ОЯа,ОТ так1ке бутер-
орты, пирожки.

„Ь1Х И -РУЛЧЫХ листьев,
;ясП»ал1,иои «брабоп
вают в вцде киРпича

Чай обладает свойство:

мать посторонние запахи,	«оспр11ин.

’раипть рядом с разЛЦЧ11Ь1м“'«Уего «
О,пм  продуктами.	и остро „ я

Хранить чаи следует в

проветриваемом помещении ПСУ*°М хоРг>шо
Воь влажности воздуха не выше 7т ”°^,Тсль-
ту,о для текущего расхода пачку м,”’ Вс,«Ры-
„1.МО пересыпать в чайницу ,	'а,‘ нооГ,Хо_

СУДУ с крышкой.	,,лп Другую по.

Советски чаеводы выращп

годные чанные кусты; проМЫШл а™ превос-
готовляст чан отличного буч-ета Ь ПР>'-
но последний «технологичесгиГ И "кУса.
в приготовлении этого полезного „процсс“
популярного напитка — заварку чапШ1,рОКО
полняют на предприятии общественной
танпя.

Необходимо помнить, что селг

умело, неправильно завари’вают" т“И "е-
точная и проду манная работа и чаевопЛ™
производственника может быть испорчена

Для того чтооы получить СгаКан действ’
тельно вкусного, душистого, крепкого ч™
нужно точно и строго выполнять все правила
его заварки.

ВЫ-
ПИ'

Чаи следует заваривать небольшими пор
циями, по мере спроса. Нельзя кипятить
заваренным чаи или долго держать его на
плите, так же как и применять прп за-
варке чая питьевую соду или жженый са-
хар, так как это ухудшает вкусовые каче-
ства чая.

Чай можно употреблять и как холодный
напиток, приятно освежающий и хорошо
утоляющий жажду.

чай-

19Ж ЧАЙ ХОЛОДНЫЙ

КР“ ЧаЙ’ ™ описано

перелить в^ягЛ1 Че₽ез маРпю или ситечко
сахар (20 г я РФ°Р°вую посуду, добавить
р уо г иа стакан) и охладить.

РаЗЛПТЬ в с™«шы, бокалы
т, ' ’ Дооавпть ипщевоп лед и по лом-
*пку лимона пли апельсина.

1951. ЧАП 'ХОЛОДНЫЙ С ФРУКТОВЫМ
ПЛП ЯГОДНЫМ СОКОМ

В холодный чай добавить фруктовый
илп ягодный сок (50 г на стакан); разлить
чай в стаканы, бокалы илп чашки, поло-
жить по ломтику лимона и кусочку пище-
вого льда.

194». ЧАП ГОРЯЧИЙ

Фарфоровып пли эмалированный чайник
перед заваркой в нем чая сполоснуть ки-
пятком, положить чай (по норме на опре-
деленное количество стаканов) и залить ки-
пятком.

Заливать кипяток следует примерно па
одну треть объема чайника

Для сохранения теп [а чайник накрыть
салфеткой илп по." . (ем и оставить на

НАПИТОК „МОККО"

Влить в посуду и взбить 1 сыпой желток
с 60 г густого сахарного сиропа, поставить на
слабый огонь и. не прекращая вабивания. влить
300 г горячего очень крепкого натурального кофе.
Как только образуется пена, напить этот напи-
ток в чашки или стаканы и тотчас же подавать.
КОФЕ

Напитки из натурального кофе обладают
тонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе
ценят также п за его тонизирующие свойства.
Умеренное количество натурального кофе
здоровому чоловску полезно.

Чашку ароматного приятно-горьковатого
черного кофе подают после обеда или ужина.
Кофе с молоком илп со сливками хорошо
дополняет завтрак.

Вкусны также холодные геофон пыо на-
питки.

Кулинары используют натуральный кофо
и как ароматическое и вкусовое вещество,
вводя его в кремы, мороженое и некоторые
другие сладкие блюда.

Натуральный кофе — это семена (зерна)
плодов тропического кофейного дерева.
Известно большое количество сортов и раз-
новидностей кофе. Наплучшим считают кофе
мокко. У этого кофе мелкое яйцевидной фор-
мы серовато-зеленое зерно. Настои мокко
экстрактивпы, ароматичны и, как говорят
специалисты, «бархатлеты».

Чем ниже сорт кофе, тем менее он арома-
тичен и тем менее густы и насыщенны его

наыоы.

Своп вкусовые п ароматические качества
зерна кофе приобретают и в процессе выдерж-
ки. Зерна высококачественного кофе выдер-
живают продолжительное время (некото-
рые разновидности до 10 лет).

Сырые необжарспные зерна натурального
кофе не ароматны и пастой их не вкусен. Для
получения хорошего, ароматного, крепкого
настоя кофейные зерна обжаривают и из-
мельчают до порошкообразного состояния.

Обжарку кофо проводят при 250°. Бы-
строе и равномерное обжаривание зорен
весьма благоприятно влияет на вкус и аро-
мат настоя. Портят вкус напитка и слишком
светлые недожаренные, и черные подгорев-
шие зерна. Для варки кофе в жесткой воде
зерна нужно поджаривать сильное.

Сырой кофе в зернах надо обжаривать
на сковородах, непрерывно помешивая, до
получения темпокоричневого цвета. Молоть
кофе следует в кофемолках.

Промышленность выпускает в продажу,
кроме сырых или обжаренных зерен кофе,
и молотый кофе натуральный пли с добавле-
нием (чаще всего с цикорием).

На предприятия оЯщсгпюншугс п
поступает кофе в зернах — сырой П11УТа,’Чц
пый, а также молотый мату рад,Ъ1, -
добавлением цикория, высшего и 1-ГО с ”П11с
Рекомендуется приобретать жареный 1п‘’“
в зернах п молоть ого перед вапКой
значительно улучшает вкус и арОМат

Молотый кофе можно смешивать с “Тк^.
рпом (на стакан 2 г цикория и 5—0 г ^Ик°'

Кофо, особенно в порошке, лет ко 1ю?И.
ннмаст чужеродные запахи. Хра|111Т1>
шок кофе нужно в специальной стскл
или жестяной посуде и плотно закрииатК°й
крышкой, чтобы он но терял своего аро^т^

1952. КОФЕ ЧЕРНЫЙ

Черный кофе приготовляют в
ках, кофейниках со вставной сеткой ид*^
специально выделенных кастрюдПх ‘и 15

Кофеварку, кофейник или кастр!олю €
лосиуть горячей водой, положить Модо-^
кофе, залить кипятком и довести до кипени **
а затем дать отстояться в течение 5—8 минут’

При варке в кастрюле готовый кофе
после его отстаивания, процедить через ча-
стое сито пли через ткань.

Варить кофе небольшими порциями, По
мере спроса. Кипячение или многократное
подогревание кофе ухудшают его вкусовые
качества.

Подают черный кофе в порционных ко-
фейниках, стаканах илп чашках, а сахар
к нему—отдельно ва розетке или в сахарнице

К черному кофе, в соответствии с зака-
зом, могут быть поданы на розетке — ли-
мон, нарезанный тонкими ломтиками, коньяк
пли ликер, налитые в графины или рюмки
для коньяка или ликера.

Кофе натуральным 5—8 пли смешанный с ци-
корием 7—10, сахар 20.

1953. КОФЕ ЧЕРНЫЙ (ДВОЙНОЙ КРЕПОСТИ)

Сварить черный кофе, как указано выше
(1952), и дать настояться.

После этого в но (готовленный кофе всы-
пать вторую порцпг) смолотого кофе, вновь
довести до кип» пня, дать снова настояться и
процедить. По в чашках плп в пор-
ционных кофей ы .

Кофе натура	35—16, сахар 15—20.
_______	1Э54-. КОФЕ С МОЛОКОМ

,-пПР"™ ЧСР,,“Й КО*° " «->Я"Т., „ ПОРШ1ОП.

?1о'|ю“",,,;ах- гтака,,ах "М ча111кцх. О-,-

.	,.Н* !„ подать молоко или с.чиики „ сахар

Ю»!',1 ‘, „асеоиом .и. отоплошш И спярсипый

"ш'ядаПИЫ” чериып кофе дойашп,. Молоко
,.П|’' ,,.пкч, сахар а донести П1) кичеиия.
1,П,'1Толать > стаканах чашках.

- ли нлтурн-,1',,,л,,_5—8 ” см»-’Напиый с цп-
ЬОф‘ Ю, молоко 7о илп сливки 50. сахпр 25.
I ъор*,оМ

, К<Н»Е ,1Л МОЛОКЕ <ИО-«Л1’111Л1И КЩ

' „ПИТЬ черный кофе, как указано выше
взяв меньшее количество поды, в саа-
।	черны» кофе после его процежпва-

рс>«,ы,,5П1)11ТЬ сливки плп молоко и сахар,
рцЯ Д^сго вновь довести до кппепип.
„осле " кофе на н> в кастрюле и перед по-

Вр! тол слегка взбить веничком, бла-
дачей н* |1а поверхности кофе образует-
готар” '

П ос не этого кофе разлить в стана-
сЯ пСВнсмея->еии<> подать.

иЫ ” '	, пальный 3—8 пли смешанный с пи-

Ь-"«> молоко 125, сахар 25.

„орием

’гКц

-л^«аит св в кастрюли»
вравшийся иа поверх •"**
каст рюмя. Мосле итого кифч
чашку.

Кофе *

Рп'п.ныц ю

Г?,	№,». ™-

«дсп нО Л11П

,ю|№.1пии1ог в

п_-^ Сп°'
ц^г»аиИТь

•>Н.	о

“'“•«-ккимм

195С. КОФЕ ГО ИЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
(ПО-ВЕНСКИ)

Сварить черный кофе, процедить, доба-
вить % сахара, полагающегося по норме,
детальное количество сахара ('/3 часть) поло-
жить во взбитые сливки. Сливки для взбива-
ния берут 35%-пой жирности.

При подаче в стакан с налитым черным
кофе положить ложкой пли выпустить из
бумажной трубочки взбитые сливки. Для
любителей во взбитые сливки можно доба-
вить немного ванилина, а сверху сливки
посыпать мелкой крошкой шоколада.

I Кофе натуральный 5—8 или смешанный с цп-
корнем 7—10, сливки 40, шоколад 5, сахар 25.

‘ “Х‘‘Р и охл-.«иСИ^и ч«рньш кофо

Пол,,‘ ' чуладмт,. В С.акаи а.,,, ы,-
“«•о. залить охлаш. К СЛ"“,’ЧП.>, „ м„р,т,о.
“О йодат,„ хпа-«дст,Ы1, кофе „ ИСНИи1СИ.
сах.ф’Й. “"’УР’аьиый 8. С„„1Ю,1(1ПС морсЯ№пте

. ь<иък с Мороженым и штнтыхн

• ЛИПКАМИ

ЖсиимлТрнш*Жв’ ка" ” ко*° с 1",р<>
И мош.ла |с ° стакан или бокал с кофо
сливки'а\«’1М "“ИВ'ШГ'Ь избитые с сахаром

ши оо ,о-„он жирш>ст1,.

“орожыюсЬо.^арШ. В' сп““ко 40- свивв'и»»

1ШМ». КОФЕ С ЛИКЕРОМ (ГЛЯССЕ)

Сварить кофе на молоке или сливках (по-
варшавски) и охладить. После этого отба-
вить ванильный ликер, разлить в бокалы и
положить взбитые сливки. Бокал поставить
на тарелку, положить на псе чайную ложку
и Соломинку.

Кофе натуральный 8, сливки пли молоко 160,
ванильный ликер ЗС, взбитые сливки 40, сахар 25.

1961. КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ молоком

Консервированный кофе со сгущенным
молоком положить в стакан, влить немного
Горячей воды, размешать н долить кипятком
до нормы.

Бофе со сгущенным молоком 50.

1957. КОФЕ ПО-ВОСТОЧИОМУ

Мелко смолотый натуральный кофе, без
добавления цикория, сварить с сахаром в спе-
, цнальпой кофейной кастрюле, п заппспмости
от заказа, на 1, 2 или 3 чашки емкостью
। 100 см3. Подать на стол в кастрюле и пере-
лить в кофейные чашки, не процеживая.

Вместе с кофе рекомендуется подавать
в хрустальном фужере охлажденную кппя-
1 ченую воду. Посетитель илп с его разре-
шения официант, набрав в ложечку воды,

НИ СЛИШКОМ МЕЛКО,

ни слишком крупно нельзя размалывать кофей’
иые зерна: чересчур мелко рзамопотый кофе
проходит через фильтр и напиток становится
мутным, а крупиоразмолотый кофе медление
нзетаивается и теряет аромат.

ЛИМОНЫ
обдают кипятком
оии стали чище.

ие только для того, чтобы
но И для того, чтобы сильнее

чувствовался их аромат.

822 Кулинария

649
плпптки

КАКАО

з бобов

оболочек

Ка као-ппрпттюк втлра биты па ют
тропического дерева какао.

Обжяренныо и очищенные от
бобы измельчают и прессуют, отжимая из
япх часть масла; после этого какао вновь
измельчают в порошок; какао-порошок со-
держит до 15% жира.

Горячее какао — вкусный, сытный п пи-
тательный напиток. Его подают на завтрак
с печеньем, пирожными и после обеда, как

десерт.

Из какао приготовляют ароматные слад-
ило горячие и холодные напитки.

Повара добавляют порошок какао во
многие сладкие блюда: кремы, мороженое,
пломбиры и т. п.

Какао является вспомогательным сырьем
для приготовления многих кондитерских
кремов, помадок, глазури.

Какао, так же как и кофе, нужно хранить
в закрытом посуде и ие ставить рядом с остро-
ва хнущпми продуктами.

1963. КАКАО Г ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ
Приготовить какао. Сырые яичные
растереть с сахаром и постепенно ра^и
подготовленным какао. После ат«»го |.‘™
С желтком нагреть, но доводи до КИ1. ***»
затем слегка взбить веничком „ подат,
Как-ю 6—8, молоки 170. яйца (жс.1Тк11) '
хар 30.	* с<*-

1961. КАКАО С МОРОЖЕНЫМ

В стакан или бокал иоложптынарВк-
вочного мороженого, залить сваре,„ла-
охлажленным какао н немедленно подать “

Какао 6—8, молоко 140, мороженое 50, сахар'зц
19115. ШОКОЛАД

Шоколад приготовить, как и какао. ПЪ,,-
лад в плитках предварительно измельчи-^

Шоколад В порошке или в плитках о ’
30, молоко 180.	•С‘,ХаР

1906. ШОКОЛАД ХОЛОДНЫЙ СО ВШИТЫМИ
СЛИВКАМИ

1962. КАКАО ГОРЯЧЕЕ

Для приготовления горячего напитка по-
рошок какао засыпать в кастрюлю, добавить
сахар, тщательно перемешать, затем влить
немного горячего молока и растереть, чтобы
не было комков.

В растертое какао тонкой струйкой, непре-
рывно помешивая, вливать горячее молоко,
довести до кипения и разлить в стаканы илп
чашки.

В стакан с какао можно положил, взби
тыс сливки.

Какао 6—8, молоко 180, сахар 20 30.

Сваренный шоколад охладить и разлить
в стаканы, предварительно положив в них
мелко наколоты!! лед. Сверху добавить взби-
тые н смешанные с сахарной пудрой сливки

Шоколад 12, молоко 150, сливки 40, сахар 20
сахарная пудра 10. лед 25.

1967. ШОКОЛАД С ЛИКЕРОМ (ГЛЯССЕ)

Сварить шоколад и хорошо охладить.
После этого в шоколад добавить ликер, раз-
лить в бокалы, добавить взбитые сливки,
которые посыпать мелкой крошкой шоколада.

Шоколад ютовый 150, ликер 50, сливки 40,
шоколад для посыпки 5.

МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

Молоко очень хорошо п быстро усваивает-
ся организмом, поэтому рекомендуют вклю-
чать его в меню любого рациона питания, осо-
бенно детского.

Помимо отпуска молока в натуральном
виде, из него можно приготовить значитель-
ное количество прохладительных напитков.

Молоко, доставляемое во фишах, рекомен-
дуется кипятить.

19СЯ. МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК С ФРУКТОВЫМ
НЛП ЯГОДНЫМ СОКОМ И МОРОЖЕНЫМ

В бокал плп стакан ш южить мороженое,
добавить фруктовый лк млн джем, долить
холодным пастеризован.: .гт молоком, быстро
размешать и подать

Сливочное морож ьоо 50, фруктовый сок или
джем (клубничный, < шкосмй, черносмородиновый
и др.) 26, молоко 126.
ИИ. ИОЛОЧНМ1Г НАПИТОК с	НАП«ТКи

соком с «“'Иеговы,, ~~=

I п (заканвлнть холодное

I	„„„ко. добавить Фруктов,.,,-; "°Р"=’оваНИоо

^ч'<°,и0ТЬ	’ Са*ар и

Р Так можно приготовить

| „„ток С фруктовым сиропом, но в°пТ'НЫП Н«-
^хар ко клад, т.	п'«°м случае

I	Молоко 15». фруктовый с

I „,1ЧВЫЙ. кчя-о-мород.,„„К,.,;, „	„ЛУ6

 сахар 23.

1я;в. молочный НАШ, ,.,,..
С ДЖЕМОМ *

I В стакан влить холодное настов,,,

I „олоко. добавить фруктовый
'енье без косточек, после чего ,,л» ва.

Замешать и подать.	” Нап,пОк

Молоко 160. джем (11ЫСШЯЙ с,.пт

ае „„„се 60% сахара) 40.	рт’ соДер-,кищпа

1.771. МОЛОЧНЫМ НАПИТОК г
И МОРОЖЕНЫМ ‘О,,,Е

I Приготовить так же, как описано
(1969), но вместо сока использовать Ль,"-®
| экстракт.	«офси-

I Для получения экстракта заварить

I кЯй кофе, дать ему закипеть, а затем настояв
ся. После этого кофе процедить, добавить

, вегР сахар, вновь довести до кипения затем
, охладить.

। Молоко 140, сливочное мороженое 50 сах-,г

I 25, кофе	_ Р

1912. МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК С ЗЕМЛЯНИЧНЫМ
ШОРЕ

Перебранную землянику протереть через
, епто. Полученное пюре положить в посуду,
, добавить сахар, влить пастеризованное мо-
локо, размешать и взбить веничком. Пода-
вать в охлажденном виде.

; Молоко 150, пюре цз свежей земляники 40,
сахар 25.

1978, СЛИВОЧНЫЙ НАПИТОК С АПЕЛЬСИННЫМ
(ОКОМ

Яичный желток растереть с сахаром, доба-
впть апельсинный сок, разметать, разлить
в бокалы и долить холодными пастеризован^
; ними сливками.

। Сливки 100, япца (жс.вкп) шт., сахар 25,
1 апельсинный сок 40.

“'‘Шкк,Кап	Г -ТИ№,.ОМ

чеша  -баввть	яоваш

,	рзо. ИЛИКС₽»(-

Ш«КОЛДЛ11ЫВ П11п

Пор„,п ,,апитк«В),аля ««личных

Поело’ втог"^^	в еа-

"истсРиз.,ва1'"роп охлап1,Ть Р"Т,> СИР™.

6.13. в’ы^““ «О. вода 330. „„„„„„ мо_ Щ

в 13‘С’ ,,,ОК,’ЛЗДИЫЙ НАПИТОК

влить настер11аовЯ1, шоколадный с1,ю<)11
п«Р™е,взть.₽ зоваи«ое молоко итшатХио

взбитые слиша1ОП^1'°го на11«тка положить
",,см сахарной пег^ОГОЮа1»я» с добавив-
Ричнсвого цвета. ’ Подожжсниой до ко-

ра

Ю," м“рожСиое 75° 75>	10- “»>₽•»" яуд-

(9.7. ШОКОлДдПп.Г1Цвочшлй
НАПИТОК

ваннтТ.™а” НЛИ бокап "олижить сливочное
а ильное мороженое, побавнть шоколадный

° п5стериз°ванные сливки, залить гази-
рованной водой И размешать. Сверху можно
положить взбитые сливки.

Сиров 40, сливки 30, газированная вода 60, мо-
роженое 50.

1978. МИНДАЛЬНЫМ НАПИТОК

Приготовить миндальное молоко. Для это-
го сладкий миндаль с добавлением несколь-
ких зерен горько! о миндаля ошпарить горя-
чей водой, очистить от кожицы и мелко исто-
лочь в ступке, подливая охлажденную кипя-
ченую воду (1/2 стакана). Из полученной
кашицы отжать через марлю миндальное мо-
локо, добавпть в него густой сахарный си-
роп п хорошо охладить. Подать напиток
в бокале.

Миндаль 100, сахар 25.
НАПИТКИ

1У82. ДПЕЛЬГИПНО-ШИННКПЫЙ |1А11Д1



Нин» (<»••»««“)

Целый рЯП	молока, «•

с гаа,,ро'

°XX способ и,.=В.И.Я ;--

МО|>ОИ«'**ОГ •

50

Ко„с<.|.„„ро	о.,

ВИШНИ

198'3. ВЛ1Ш.1Ы1О-ЛПЕЛЬ<’П11Ц1>1ц „

папиткоп ((»“>
пелены только расклч

мс'Ш еи1<*»н,,с

Ванп.1ып4и сироп

2:

Л,1»ПЧК

получение ИОШ1ТКОН,
вкусовыми качествами.

;,блндок«»и»х высокими

~В отдельные напитки а <
ясны сырые яйпа-Си'.пж
только одни взбитым бс-юк-

гут быть добав-
й исолток или

Сливочное мороже-
ное .............

Голиршишипя по 1а

50

100

1984. ВАНИЛЬНО-КЛУБНИЧНЫЙ НлтПу^.

Яйца

1Э;0. апельсинный напиток

40

10

Сахар	

Апельсинным с прол

Сливочное ванильное
мороженое

П.|стсрв.чоа11ппсе мело-
КО	•  

Газированная вода

Взбшыс сливки - -

23

40

10

Вппильный сиром

Сливочное мороже-
ное	• 

Пастеризован нос мо-
локо • •

25

50

35

Пищевой

ЛСД(тоЛ.|<„

Пюре пз к;1л.г„,	25

Газироваинан ы"1’1’
4ц

1985. ВИНОГРАДНО-КЛУБНИЧНЫЙ НАЩц^

Яиц*' (белки и жслт-

1989. АПЕЛЬСИННО-ЛПИОННЫЙ
НАПИТОК

Сахар -	 

Виноградный сок'

Клубничное пюре

40

10

23

25

сливочное вд11ия.

ное моро>кецос
Пищевой лед
Газированная во,., й

Авельсшш чй епрои 2(1

Мх-шиовын сироп к>

Сливочное мороженое 30

Ломтик

Пастеризованные
сливки...........

Газированная -вода,
лимона

40

75

1981. АПЕЛЬСИННО-ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЙ
НАПИТОК

Аиельспиный сироп

Сливочное мороженое

Газированная вода

40

50

85

Пищевой лед (мелко
наколотый) . . .

23

*

1986. ЛИМОНАД

В стакан пли бокал отжать сок из 0Д11|
лимона, добавить сахар или густой сахап
ный сироп, размешать п долить газирован,
ную воду илп охлаждение ю киияченчю воду

Сверх; посыпать мелко нарезанной цедря,--
лимона. Подать в охлажденном виде.

Лимон 1 шт., сахар 40 или сироп 60.

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

Горячие напитки с вином хорошо согре-
вают, поэтому- их готовят обычно в зимнее
время.

Подают такие напитки в стаканах, постав-
ленных в подстаканники.

Стаканы, перед тем как разлить в нпх
напиток, прогревают в горячей воде.

На блюдце или тарелочку, па которую
поставлен стакан, кладут чайную ложку.

1987. ЧАЙ С КРАСНЫМ ВИНОМ

В горячее красное вино положить сахар,
корицу п гвоздику, прокипятить в течение
2—3 минут. После этого вино с пряностями
влить через ситечко в стакан с крепким го-
рячим чаем и подать

Красное столов!'•	0 чай 0,75, сахар 25,

корица и гвоздика ч.
)9Ха. НАПИТОК -СПОРТИВНЫЙ.

Сварить сахарный с11роп

,пс, ГВ"3"'''-'-'’- мускат,,о' ас0“вптъ к„

,ру. 1(осле этого вм-тьын.Р л ” л“М'>»»у?о
' „ИЯ И процедить.	’по1,е«ило у'°

 )1р„ подаче напитка в ко

доа-ить по ломтику лцмо„а ст“кан по.

Красное столовое ииио 11)п	,, "-’,пР„па

и»»'*'-,Е’Ъ/"’	Г’,ВД- ",вдД“ка

„ре*	у к,чи«,

198.9. НАППТОК „ДОРОЖНЫЙ*

1Т«И

Смешать красное и белое с,,,„
добавить немного крепкой пастой?®"0
лимонную цедру, корицу,	сахар

до кипения и процедить. Пода" У> ,,а‘реть
красное вино 100. Селос ,,, 1ОРп,'ИМ.

^)'"20:	«х?Р₽ 20,'"'цо"“,>ср1;^Ц™я

по О,-

"лп вц11г
гиОЗдцк<|

1930. НАПИТОК ФРУКТОВЫЙ

В яблочный сок добавить нсмипг
полопштъ лимонную цедру „ кИ„!1Т™в°аы.
з минуты. После этого процедить ть г~
(кагор) и подать в горячем виде.	11,0

яблочный сок 130, впно 40, сахар 20

Пу,ФуПо^гРет1Л,?ХГ Г' КО,,1-"Ком

...ЯК75-^'--ДЗДИТ'--^

«Удра 1п

г,	1$1«. 1ч»л,	' л»моц 1.

1*О1’ Г' м	*Ц> «ГТ.

10 ,ит

п <«М4. Г1»()г ,
"""""РСТыТ	’ФА,,'а-И1*

тнряншм. ’ За'ьеч‘-« "Сдать Гро7аЛ.и1'янть

Ко,,,.,,,, сю	Р	Фантами

ра 1". ламоа ?/ Л"№Р 25. СОХ.1П ,
/»оп.	Ха₽	^хар,ын пуд.

1

’1

1ЭЭ1. НАПИТОК „ЗАСТОЛЬНЫЙ*

Цедра о д

1ЭЭД. ПУНШ ГОРЯЧИЙ

И гРг1"Ш ''°РПЧПй “РНГОТОВЦТЬ так

В красное столовое вино положить копи
пу, гвоздику, мускатный орех, цедру " ’
яа, сахар, довести до кипения и пр<>цед™°‘
После этого добавить коньяк. Напиток
разлить в стаканы, положив в них по ломтщ-у
лимона илп апельсина, и подать горячим

Впно 180, коньяк- 20. сахар 20, ЛП1ЮН
шт., корица, гвоздика, мускатный

Коньяк Юл

-< 10. Ы1ППТОК- 1(^яц пудрат 50.

й'е, как

лимонный

, апельсин ’/ю
| орех по 0,2.

1ЭД. ПУШИ МОЛОЧНЫЙ ГОРЯЧИЙ

"УДруцХавГтьк^ьХчи жж’Г СаХаРиУ°

М^Х^м’ОЛОКОМ

нуара 10. 1'о1,ьяи Ц-'ш ликер 25, сахарная

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ с вином

КРЮШОНЫ

Крюшоны приготовляют по заказу и по-
дают в хрустальных крюшоншщах или хру-
стальных кувшинах.

Для крюшона ставят хрустальные фуже-
ры или креманки. Разлив ,г крюшон спе-
циальной ложкой

Во все крюшоны, в з;
кладут свежие или коне
ты, разрезанные или ра
(ананасы, персики, абрн

ти от сезона,
л»ные фрук-
па дольки

•н, апель-

сины, мандарины), или ягоды, а также пре-
имущественно свежую или свежезаморо-
женную клубнику.

Подают крюшон хорошо охлажденным;
кроме того, в отдельном хрустальном салат-
нике ставят наколотый пищевой лед.

Процесс приготовления крюшона заклю-
чается в смешивании вина, добавлении в него
сахара, фруктов или ягод и охлаждении
крюшона.

Ниже приведены примерные рецептуры
составления крюшоиа (в граммах).
напитки

19Э7. КРЮШОН

Советское Шамили
ское попусухо»' . 800

/Тикер оЛ1ар<1СКШ1» . 50

Коньяк	- - 50

ШАМПА НСКНЙ

Парями.........1000

Ан.шагы илп перси-

Сахар (по вкусу)

ПУНШИ

Для приготовления холодц01о
бокал илп фужер емкостью 230 с.из	й

1998. КРЮШОН „АССОРТИ*

Советское ш.чмпашкое Коньяк

полусухое . . . 800 Клубник 	

Бе юе столовое вино 800 Сахар (но 5 )
Ликер «Южный»

желтый . .	 Ю0

. 100

. 4<Ю

ппшепоп лсд в количестве, ука-,
раскладке, отжать лимонный сок и

разведенную лимонную кислоту 1 2



1 1 Ш,*Т|»
е°ха рнц«
в бокал по."°к11“"',« «
тик лимона, апельсина, свежего или ’м-
мироваиного ананаса или другие фр-Л*’

К пуншу подать соломинку. 1^'Тц-

сироп г, ликер, кот
хорошо перемешан».

долить

1939. КРЮШОН

Белое виноградное
вино	800

Ликер «10жш.!Й» жел -
тый	... 50

„БЕЛОЕ ВНИИ*

Коньяк •'. «2!

Апельсины (1—2 шт.) 200

Сахар (чо вкусу)

Поскольку способ приготовления
ПЫХ иупшеп одинаков, ниже Даются
раскладки (в граммах).

Хс)Лод.

1 "ИЩь

2«00. КРЮШОН „МУСКАТ*

Белое виноградное

онио . -	- . 800

Мускат белый . . . 800

Коньяк...........100

Апельсины (1—2 шт.) 200

пли клубники -  400
Сахар (по вкусу)

2001. I.'РЮШ ОН „МАЛАГА*

Белое виноградное

вшю .... 800

Малага	..... 800

Ликер «Южный» жел-
тым .	. 100

Коньяк ...........ЮО

Апельсины (1—2 шт.) 200

или ягоды . - 4С0
Сахар (во вкусу)

2ШИ». ПУШИ ВАНИЛЬНЫЙ

Лсд...............40	Нарзан .

('ок лимонный .	. 30 Фрукты .	4()

Сахарный сироп . . 50	- • 30

Ликер ванильный 60

250

2007. ПУПШ „ЛЮПИТЕЛЕГКИ 11*

Лед ..............<0	Нарзан ....

Лимонный сок . .	30 Фрукты ,	‘

Сироп сахарный .30	•  - 30

Вино виноградное
(«Цннаидали») 60	250

2(108. ПУНШ КОНЬЯ1!НЫМ

2002. КРЮШОН „ФАНТАЗИ*

Портвейн белый .	.	800	Сахарный енроя .	.	100

Десертное вино .	800	Лимонная кислота	.	0,5

Коньяк............100	Фрукты по сезону	.	400

2003. КРЮШОН „ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ*

Бфюе виноградное Кожица свежего огурца
вшю ...... 800 Сахар (во вкусу)

Коньяк	100

2004. НАПИТОК „ЮЖНЫЙ*

В хрустальный стакан конической формы
пли в бокал положить фруктовое мороженое,
придав ему форму факела, и залить коньяком
пли ликером.

Мороженое 100. коньяк плп лпкер 50.

2005. НАПП ТОК „ЮЖНЫЙ* С ФРУКТАМИ

В стакан конической формы или в бокал
положить фруктовое мороженое, украсить его
консервированными фруктами. Все это за
лип» сиропом и коньяком или ликером.

Фруктовое мороженое 50, фрукты с сиропом 100
коньяк или ликер 50.

Лсд . .	.40 Нарзан . .	. . .

Сок лпмоппый ... 30 Фрукты..........

Сахарный сироп . . 40	______

Коньяк «Армения» 70

2(И«. ПУНШ „КЮРАСО*

Лед................40	Нарзан ..........ад

Сок лимонный	...	30	Фрукты ..........эд

Сахарный сироп . . 40	-----—

Ликер..............70	250

2010. ПУШИ КОНЬЯКИ4РЗАИ

Лсд.............. 50

Коньяк «КС» или

«Армения»	100

Нарзан .	. . ЮО

250

2011. тч розовый

Лед . . .	. . .... 40

Сок лпмонпым	>ук1Ы ....	30

Сироп сахарим.-	-------

Ликер розовы])	250

1 На 1 1 во.пл-— • е 1пминной кислоты

2 Сахарный сир^а с си держанием 800 г саха-
ра п 1 л.
Лед...........-

риски советское .
Нарзан..........

50
100
100

250

пТШПП ВИШНЕВЫЙ, МАЛИНОВЫЙ
^'«ИЛОВЫЙ» ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ ’

К1Ь’Н	МЯТНЫМ	’

„ ,, пунпл* приготовляют по раскладке

9 позового, заменяя ликер розовый вищ
0УяП,а наливкой, малиновым, кизиловым
яев^лородииовым или мятным ликером’

КОКТЕЙЛИ

Иля приготовления коктейлей следует
•рщать ликер, коньяк, виноградное в„,1о

5, „V смесь добавить лимонный сок, сахар!
ный сиро*1- консервированные фрукты п
“"“коктейли могут быть различны как

.-репости (содержанию спирта), так и по
"%совым качествам: одни для возбуждения
".петита (это обычно крепкие коктейли)
а" гие — как нап,,тк" освежающие и уто!

ляю1пие жажду 

Приготовляют и подают коктейли обычно
специально оборудованных для этого залах,
так называемых коктейль-холлах, а также
в ресторанах по особому
телгм.	"	•*

Для подачи коктейлей

дпальную стеклянную или хрустальную по-
ду ___рюмки нлп бокалы. Если такой спе-

циальной посудой предприятие обществен-
ного питания не располагает, то для подачи

• -“- .„„тт быть использованы рюмки

заказу посети-

применяют спе-

коктейлей могут быть
для мадеры емкостью
шампанского емкостью
емкостью 250 см3.

Большинство коктейлей принято пить
через соломинку (искусственную п.ти нату-
ральную), которую подают вместе с напит-
ком пли заранее ставят на сто.1 в высокой

75 см3, бокалы для

125 см' или фужеры

вазочке.

К крепким коктейлям в виде
могут быть поданы маленькие
пли закрытые бутерброды (|
вичи), к десертным кокт
сухое печенье, шоколад
терские изделия.

закуски
открытые
11 III санд-

фр\ КТЫ,
.' '.:ондц-

™	’ 'П'™1* ихоит шам-

панское или игристые вяяя „ ваяя,вв>
составляют иошюродствевио в Гюкале. в ко-
тором их подают.

В большинство коктейлей, после того
как они налиты в рюмки, принято д*Лавлтк
консервированные фрукты — вишню или че-
решню без сиропа.

* * *

На стр. ббб—ббй приведены раскладки <в
граммах) па рюмку или бокал емшютыо 1а—
125 с.м? наиболее распространенных коктей-
лей. В зависимости от спроса посетителей и
особенно от изобретательности и умения мас-
тера — составителя коктейлей, их ассорти-
мент может быть значительно расширен и
видоизменен.

КОКТнИлМ, IIРПГОТОВЛЯЕМЫЕ
В .МЕТАЛЛИЧЕСКОМ СТАКАНЕ
(ШЕКЕРЕ)

Для приготовления болътипстаа коктей-
лей требуется специальный инвентарь —
в первую очередь прибор, так называемый
шекер.

Шекер, приспособление, состоящее из
Двух металлических стаканов, один из кото-
рых должен надеваться иа другой. Вмести-
мость такого стакана от 600 до 800 г.

Помимо шекера, для приготовления кок-
тейлей требуется мерная посуда различной
емкости для отмеривания жидкостей — со-
ставных частей коктейля, а также ложка
для размешивания, ложка-ситечко для про-
цеживания, приспособление для измельче-
ния льда.

Нижняя часть стакана, в зависимости от

или ,Ы1/Р 1“’КТС,,ЛЯ> заполняется на Ч
отмпп 2 ПЯиеяьчевнЫМ льдом. Затем вливают
отмеренные настойки, ликеры или вина, ли
монпьш сок, предусмотренные раскладкой.
После этого На нижнюю часть стакана
надевают верхнюю, образующую как бы
крышку, и содержимое энергично п много-
кратно встряхивают обеими руками. Пожа-
луй. это самый ответственный момент приго-
товления коктейля,так как при встряхивании
часть растаявшего льда смешивается с вли-
тыми напитками и охлаждает их. Эта часть
льда должна соответствовать норме, ука-
занной в раскладке При излишнем встряхи-
вания шекера большая часть смешивается
с добавленными напитками, что нарушает
рецептуру и ухудшает качество

коктейля-
денные
ю Лед
10
5

ВОН. КОКТЕЙЛЬ „МОСКВА"

НОСТОЙ1М горькая И0*- ф7>гкг'"°™’исервпр°'
иговоловая - - - •

Ляк-е/> сЮяъ-иий» жел-
тым.

Ликер вишневый . -

Ликер вроматиын .

5

5

15

75

2015. КОКТЕЙЛЬ „ЛПЗГОННЫЙ"

___	Спк ЛИМОННЫЙ - . •

Настойка лимонная	15

горькая .	-	 40 Лсд	-----

Лпкер «Лн.мопнып'» . ю	75

фрукты коисервнро-
ванпыс • 	$

вею. КОКТЕЙЛЬ „столичный"

Водка «Столичная» 50

Ликер «Южный» . . 15

Бальзам .	....	5

фр5>кты консервиро-
ванные ....	5

Лед -	’ * о 1

Цедра лимона
100

2017. КОКТЕЙЛЬ „ТАРАН*

2021. КОКТЕЙЛЬ „АРОМАТ

Ликер розовый _ . -
Ликер алычовым .
Ликер мятный .

Лпкер ванильным

Фрукты копсервиро-
ваиныс............

20

15

5

10

5

Сок ЛИМОННЫЙ
Лед ....

2022. КОКТЕЙЛЬ „МОРСКОЙ»

Настойка «Старка» .	20	Сок лимонный

Настойка лимонная	20	Лед	.	.	.	5

Ликер мятный ...	10	15

фрукты консервиро-
ванные ....	5	75

2023. КОКТЕЙЛЬ „ЗАГАДКА»

Вермут..........30 Сок лимонный .

Коньяк............ 30 Лед......... •	 5

Лпкер апельемшппп 20	___

Фрукты консервиро-
ванные ......... 5	100

2024. КОКТЕЙЛЬ „ДЕСЕГТНЫЙ«

Лпкер «Шартрез» .

Ликер мятый . . .
Настойка «Перцов-
ка» ............-

Коньяк или настой-
ка «Старка» . . .

15

5

5

25

Сок лимонный - .
Фрукты консервиро-
ванные. - .

Лсд . .

5

5

15

75

Наливка чериосмо-
родии оваи  30

Наливка вишневая 15

Наливка «Сливян-
ка» ...	Ю

фрукты консервиро-
ванные .	_

Лед--------. . :

75

2025. КОКТЕЙЛЬ „ТРОЙКА»

2018. КОКТЕЙЛЬ „ЯСТРЕБОК*

Настойка «Старка» . 20

Настойка «Перцов-
ка» ..............20

Настойка лимонная 10

Бальзам........... 5

Фрукты консервиро-
ванные .....	5

Лсд ....	15

75

Наливка «Запекан-
ка» ..............25

Налшзка «Спотыкач» 25

Ликер ванильный . 25

Фрукты консервиро-
ванные .............5

Сок лимонный
Лсд ....

- 5

- 15

100

201». КОКТЕЙ.1

„ОХОТНИЧИЙ*

2026. КОКТЕЙЛЬ „РОЗОВЫЙ*

Настойка «Охотни-
чья».............20

Настойка «Старка» . 20

Ликер ~ «Южный»
желтый .	Ю

Бальзам	.5

Фрукты консервиро-
ванные .	5

Лед.........	15

75

Лпкер розовый . . 30

Ликер «Южный» . . 13

Ликер вишневый .	8

Ликер ароматный 2

Черешня или вишня

консервированные 5

Лед ...	15

75

2020. КОКТЕЙЛЬ „ПРИВЕТ"

&вШаРТРС;)в	л"ь,й	• •	5

Фрукты консервиро-	Д..........

ванные . .	а	—-----

•	0	100

2027. КОКТЕЙЛЬ „ЦИТРУСОВЫЙ*

Ликер лимонный .
Настойка лимонная
Лпкер мандаринный
Ликер «Юбилейный»
Фрукты консервиро-
ванные .....

! ный сок .	5

...	15

75
11 1ч.ч

; ,е с ф/ч/к/ичмн
Кпфг г .1НкТ/1<1.«

Крюшон
•ми», кок ГК иль

»КГЫМСК|ПЬ

_2^ациткц

|1<< ' ;пп	• 40

• 1“* «рмонпыл -	15

ф1»мты кои
„ винимо
•Лсд

Цедра лили,,

°РВ1фо-

20
0,1

100

рюмки пин мадеры емкостью 75 см? и доба-
вить консервированные фрукты (ягоды виш-
ни или черешни). Подать перед началом
банкета.

24129. КОКТЕЙЛЬ ,.ЕРЕВАЦ«

, «к «А1»'С,Г,ГЯ»
К°,гь_ шшп«®№
!‘!геп ышильиый .
•' 7гм кош-орииро
<РЕаи“ыс  ’ ’ •

30 Сок Л|1М,
-9 Лед .

20

2““’ Коктей.,,. „мляки

1'<иц.цк ' 	1»

' ’ ' • •	20

5

100

2030. КОКТЕЙЛЬ „РЯБИНОВЫЙ«

«„стойка рябикошш Чере...1п, „

И рюмку влить ликер, добавить желток
диетического яйца и осюрожно долить конь-
яком; желток яйца должен быть в целом
виде. Коктейль трех цвет и ый: зеленый (ли-
кор), желтый (.желток яйца), коричневый
коньяк.

2031. КОКТЕЙЛЬ „СЕВЕРНЫЙ*

Нестойка К.ТЮКВСИ-
Л,“Лр ЗЗжиый» .

Черешня или пиш|1н

46 конссрвиропапцые

1э Лед ....

5

13

2032. ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ КРЕМ

13

75

-	1 мплп „дружеский", „летипй“,

„ШЛИМЕВЫЯ" И ДРУГИЕ

Для приготовления этих коктейлей в бо-
кал или фужер надо положить пищевой лед,
а затем влить лимонный сок, сахарный си-
роп, настойки, ликер или вино, указанные
в раскладках, и хорошо перемешать ложкой.
После этого положить консервированные
фрукты.

Ликер черносморо-
диновый ............50

Настойка «Старка» 15

Яйца (желтки) 2 шт. 30

Сахар
Лед .

5

25

125

КОКТЕЙЛИ, приготовляем 1,1 е
К РЮМКАХ, ВОКАЛ АХ илп ФУ ШЕГАХ

203». КОКТЕЙЛЬ „ДРУЖЕСКИЙ"

Настойка горькая Сироп сахарный . . 20
моипкевеловая . . 60 Фрукты коисервиро-

Ликср чериосморо-	паииые..........15

дииовый.........40 Лед.................50

Ликер кизиловый . 15

Сок лимонный ... 30	220

2033. КОКТЕЙЛЬ „БАНКЕТНЫЙ"

2036. КОКТЕЙЛЬ .ЛЕТНИЙ"

Советское шампан-
ское ..............20

Впно вппоградиое
белое..............20

Мускат белый ... 10

Ликер «Бенедиктин» 5

Коньяк............ 5

Фрукты консервиро-

ванные	....	5

Лсд ...............Ю

75

Настойка можжеве-	Сок лимонный ... 25

новая любитель-	Фрукты коисервпро-

ская..............60	ванные.........25

Ликер «Южный» . . 25 Лед.................. ®

Ликер «Ароматный» 25	—	771

Снрон сахарный . . 30

Такой коктейль приготовляют смешива-
нием шампанского, виноградного вина,
ликера и коньяка с добавленном пищевого
льда по норме, указанной в раскладке.-И рн
изготовлении большого количества коктейль
«Банкетный» нужно смешать в прюшонннцс
или в другой посуде, после че; о разлить в

2037. КОКТЕЙЛЬ

Настойка вишневая
горькая..........40

Коньяк...........10

Херес............50

«Аорау-каберис» . . 15

Сок лимонный ... 10

„ВИШНЕВЫЙ"

Сироп сахарный . . 15

Вишня консервиро-
ванная ...........30

Лед..............60

“230

832 Кулинария

657
НЛПитки

2038. КОКТЕЙЛЬ ЯАБ1»ЛУ-КАВЕ1’НЕ«

Виноградное вино Сок лимонный . .
«Абряу-кпборпс» 6о Лед................

Ликер «Южный» . 30

Сахарный сироп . . 15

15

70

230

Фрукты консервиро-
ванные ....	40

2(13». КОКТЕЙЛЬ „южный"

Кофе черный ... 130

Кош. лк.......... 20

Ликер «Ароматный» 30

Сахар............ 15

10

25

2044. КОКТЕЙЛЬ

Впнограиное вино
«Лврау-рислинг»	60

Пне гонки «Старка» . 20

Ликер «Ароматный» 40

Сок лимонный ... 20

Сахарный сирой .	15

Сок лимонным

Лсд.........

2045. КОКТЕЙЛЬ „в пВДет«

Советское шампан-
ское ............55

Пасюйка рябиновая
на коньяке ... 30

Ликер «Винильным» 10

ЛЬРЛГ-гвс

Ф|,у,1Ти КО.С
„ гопа,,,,,	««

Лсл	35

• '‘О

2%

Фрукты ,
„ рокакпмо

20

20Ю. КОКТЕЙЛЬ „ВОСТОЧНЫЙ"

Ликер «Лимонный» 15

Ликер «Южный»   15

Ликер «Ароматный» 15

Ликер «Вашмьиыя» 5

Ликер «Вишневый» 30

Настойка лимонкам 10

Сок лимонный ... 40

Сахарный сироп .	20

фрукты консервиро-

на иные. .	... 30

Лед ....	. . а0

230

204С. КОКТЕЙЛЬ „АРТИСТИЧЕСКИЙ..

125

Ликер «Ванильный»
Ликер розовый . .
Ликер «Южный» . .

Водка столичная .

Випо виноградное
«Абрау-рмслиш » .

20

20

20

30

60

Фрукты КО|1ССПп,,„„
тайные г"иро-

Лед

30
ЬО

239

2041. КОКТЕЙЛЬ

Советское шампан-
ское ..........50

Ликер «Южный» . . 30

Коньяк.........	20

Сок лимонным ... 15

Сахарный сироп	15

2042. К0КТЕП.1

Советское шампап

скос............50

Ликер «Южный» . . 15

Ликер «Ароматный» 15

Сахарный сироп . . 10

Фрукты консерви-
рованные. ... ю

„ШАМПАНСКИЙ"

Фрукты консерви-
рованные .... 40

Лсд................60

230

„ИГРИСТЫЙ"

Лимонный сок .	5

Лед............. 20

125

2047. КОКТЕЙЛЬ „ТЕАТРАЛ!,Ныц«

Ликер «Ароматный» 40

Ликер «Лимонный» 10

Ликер «Славянский» 20

Водка столичная . 40

Сок лимонный ... 15

Сахарный сироп . . 25

204Х. КОКТЕЙЛЬ „КУРОРТНЫЙ^

Ликер «Ароматный» 30

Ликер «Славянский» 40
Ликер розовый . . Ю
Советское шампан-

ское полусухое . 50

Сок лимонный ... 20

Фрукты кпис,.р0
ванные	10

Лед

30

50

230

Фрукты консервнро-
ванные - .... да

Лед ...

...........-	• • аО

230

2043. КОКТЕЙЛЬ „ЛИМОНА 1"

Вии оградное вино
«Абрау-кабсрнс» 50

Ликер «Лимонный» 20

Сахарный сироп . . 30

Сок лимонный ... 35

Нарзан  . - 25

Фрукты консерви-
рованные .... 20

Лед ........ 50

230

2049. КОКТЕЙЛЬ „ПРОЩАЛЬНЫЙ"

Ле I.............50

Сок лимонный . . 20

Сахарный сироп . . 20

Ликер «Вишневый». 20

Ликер «Южный» . . 30

Ликер малиповый . 20

Водка «Столичная» 40

Фрукты консерви-
рованные .... зо

230
виноградные вина, так
шито относить к алкОгс

-ТЛ«итки

ЬИИО! рЛ Д1 р

«одну
и«ткам;
качест-

[ на-
ра3-

'	„„ ПО СВОИМ пищовым „	«а,

,	*)„ пи по воздействию >,а ,>пг» ’м

I	“‘г,-и ..о равноценны, „с оя,?™"иа» -

ыся<ду н,,м" 1,0 в "адьзу	я

13 противоположность вод Одкп-

I1 „оянчсство виноградного 1Щ„., '°П1,5'.мсР<-,що0

। Г)снноСТЬ в лотРе°ленш1 »"".а

иа, так как вино, содсрщащ °Г>язатоль

;Небольшой процент алкоголя Да!ко самый

1 ком больших дозах вредно ц в слищ-

; системы, 11 для всего организма НсРВ1>ой
Многовековой опыт всех „ап

тперждая ЭТОТ вывод „аук11> убед, ^Д"В’ "°Д-
I детельствует о вреде и бодетвицх -п '*
I „а связанных, как правило, с потоп-

| де вппа и пива, а именно водки рСилси“ем

Под-

1 Человеку, понявшему всю Тоя1п.„

I лесть хорошего виноградного вина "РС'
, представляется отупляющим ианнтк™, ДКа
। г Наличие в виноградном В1,„е т ‘’
, тельпых веществ, как органические кнсХ.Т
, минеральные соли, витамины, фосфор
; типы и ДР- определяет благотворное возлей’
ствпе умеренного количества этого напит™
на организм человека.	*'**

। При некоторых заболеваниях, а таки
, в период выздоровления после перенесенной
' болезни вило предписывается врачами как
| тонизирующее средство, способное увеличить
; сопротивляемость организма.

Известны также бактерицидные, антисеп-
тические свойства вина, его способность обез-
зараживать воду и уничтожать некоторые
болезнетворные микроорганизмы.

По своим радиоактивным свойствам ви-
ноградные вина не уступают многим целеб-
ным минеральным водам.

Наряду с этими гигиеническими, лечеб-
ными и питательными качествами виноград-
ное вино завоевало мировое признание, глав-
ным образом благодаря своему вкусу, аро-

мату, букету и тому
бодрости, которое дает
количество хорошего

ощущению прилива
человеку умеренное
вина.

* » *

Тысячелетия культивирует человечество
виноградную лозу. Такие же сроки существо-
вания и развития иасчить- виноделие.

ВИНд.

б5-'”ту."г7а"У. ЦВОТХ

и .. и,!ат«Л1.1ц.У? аР°мату Тп ..

» м<>ш.щсй м  1"”редтап;о1,;аьс<1>а м«гИОСТИ
Яо-Попщ Р ’ чем Гот чачеетва не

«аЧе..твоП'Л,,И НЛщ" “°-ра,1а итех-
в«“одела”ИСЦТ ОгУ^««СскуХ

Г

“°1| вкугоп. -О1Црс,,Ног<> вкчечГПХ 11 МП0ГИХ
Денин ',	011 11амяти И а’ И пРевоеход-

Д “»« всеми тсхн ’ "«"Чгажтм в 0„Ла-
Совых” Опрслзденпя тоича'"11"- "Расами,
и п и ^“Матиче”,, ’Ча““си ,ам«« вку-

В'.сх отгенков '“* осоосицос1ей вц;ш
Д "оделы пользуются м"?,",ТПя «Ргаиизмом
спепиащ.пим дёгус™™ ®ы₽азительным
лексиконом, состоящих Ни°'ип™№пЬческпм
эпитетов. ост°ящим из щ>вольно точных
мопичиое сочетапие1'""0 гармн,1Ч1алм (гар-
>"-);	слегка ПгЬНЫХ ВКУ“ВЫХ т-

Пзбытка танина ' <>.< гоРчит, вследствие
сухост,,); а„Х’.«щ\Ь,ВаеТ1!0 рту то™*'*
щение теплоты', 	' ыпает Длительное ощу-

(отХтниГТ" (ЛСГК0 возбУ“);
тепноети Л выразительности, харак-
петчп , ВКУСС); баР^'^тым (мягкое,
,	' яет Во РТУ нежное ощущение); полным

V кого экстрактивных веществ); тонкиму
легким (осзукоризпенно приятное, легкое, в
его вкусе не чувствуется никаких посторон-
них примесей, как говорят, вкус чистый);
плоским (недостаточно выразительным); ссе-
жим (вызывает во рту ощущение холодка);

спиртуозным (с четко выраженным привку-
сом спирта) и т. п.

Под букетом вина разумеют сочетание за-
пахов и вкусовых тонов, которые сообщают
вину в процессе сто брожения и выдержки
ароматические вещества винограда.

Существует довольно широко распростра-
ненное п тем не менее ошибочное мнение,
будто чем старее вино, тем оно лучше.

Верно ли это? Нет, не верно. Далеко не
всегда и не во всех случаях самое старое
вино есть самое лучшее.
НДПИТКП

13иио живит, п нем происходят очень слож-
ные биохимические процессы, оно меняется —
формируется, созревает, старост и распадает-
ся — умирает, причем у разных сортовых
групп вина для каждой пз этих стадий име-
ются свои сроки.

Есть долголетние вина, но пет вина веч-

совсем

него.

Имеются вина, которые хороши
молодыми, еще не перебродившими. В вино-
дедьчсских районах такие молодые вина
очень популярны в пароде.

Многие легкие белые некрепкие вина со-
зревают и выявляют своп самые лучшие свой-
ства после 2—3 лет выдержки. Более экст-
рактивные столовые красные вина хороши в
возрасте 3—4 лет.

Крепкие десертные вина приобретают
свои качества после более продолжительной
выдержки, а закон крепкий виноградный на-
питок, каким является коньяк, требует дли-

тельного созревания.

Вино рекомендуется пить не в его пре-
дельном, а в его оптимальном возрасте.

Виноградные вина принято подразделять
на столовые, десертные сладкие, десертные
крепкие, игристые и ароматизироланныо.

Все вина, кроме того, подразделяются на

марочные и ординарные.

Марочные вина благодаря некоторым осо-
бенностям их технологии, использованию
только определенных сортов винограда и
более продолжительной, чем для ординарных,
выдержке пз года в год, в каждом выпуске
сохраняют все характерные вкусовые и аро-
матические свойства, присущие данной марке
вина, произведенного в данном винодельче-
ском районе.

Марочные столовые вина выдерживаются
не менее двух лет (кроме столовых вин, при-
готовленных по местному — кахетинскому —
способу', которые можно выдерживать и один
год), а десертные крепкие п сладкие—не менее

трех лет.

Все остальные вина называются ординар-
ными. Эти вина выдерживают до одного года,
по и они также вполне хороши, доброкаче-
ственны и выработаны с соблюдением уста-
новленных для них стандартов н технологи-
ческих режимов.

Кроме приведенных выше категорий, ви-
ноградные вина различают еще и по цве-
ту (белые, розовые, красные), по содержа-
нию сахара (сухие, т. е. без сахара, полу-

сладкие, сладкие, ликерные), 11О
/молодые, выдержанные, старые), Ра‘"гу
пости, откуда они происходит, 1Н> С<»Г)Т^^-
„ограда, 113 которого они сделаны, / “и-
их «рождения». Последнее свнаапо с ,,Д!*М
что климатические условия года в знащ.

НОЙ мерс определяют качества и
виноматериалов.



столо ВНЕ ВИНД

Столовые пица получили свое памхто
нпс в связи с тем, что в виподсльчсскНх1,СПа'
онах они являются винами сжеднеп»^ ра,ь
трсблспия, постоянной и привычной на-
дежностью стола.

Эти вина называют еще и сухими цот
что сахар винограда в них перебродил дос^’'’

Столовые вина получаются в резул УХа*
брожения чистого сока свежего виногн^
в лих не добавляется пи сахара, ни спи/^’
Их естественная крепость (от 9 до 14%) *’
висит только от количества сахара, соде„
щегося п данной разновидности впногр^?”

Эти вина отличаются одно от друг
различной степенью экстрактивности, кисло°
иости И крепости.

Как правило, виноград, выращенный
районах с умеренным, не слишком жарким
климатом, даст вино свежее, легкое, ирипТ11”
кислое. Впно, которое вырабатывается в 1ОЙ1
пых жарких районах, отличается высокой
экстрактивностью и большей крепостью.

(.'.толовые вина отличаются и по цвету
Они бывают белыми, розовыми, красными
Красные вина получают при сбраживании
виноградного сока вместе с твердыми частями
грозди, пли, как их иначе называют, мезгой
(кожицей, семенами, гребнями): розовые при-
готовляют, только частично используя мезгу-
а белые — без мезги.

Белые столовые вина. Производят эти
вина во всех винодельческих районах. По
определению виноделов, одним из наиболее
привлекательных достоинств этих вин являет-
ся их свежесть, т. е. создаваемое пмн во рту
освежающее ощущение холодка. Обладая
приятной кислотностью, эти вина Хорошо
утоляют жажду и особенно должны реко-
мендоваться в летние, жаркие месяцы. Раз-
нообразные питательные вещества, содержа- ,
щиеся в белом столовом вине, и небольшая
сппртуозность позволяют использовать их
и в диетических целях.
К   -п.и.у.о "<жул„ри ~	—- “л“ИТц,,

„ых вин завеевал,, т '1 Ть сред,, Р

„.	Убрау-рислнвг, Xй’  ...........,

, «том «Лбрау-Дюр'е," ТОПЯ1-»М в,’,,	«

' Поворсх снйена, п д’ Р"< <„„„ "'"м-
горного озера Абрау, ",1’ реч,,-„ д"'“-’м
„„играла сорта р„<л,111г ;л,Р°Г1аты„а'
"-„„но по олпо„ме,„.ОМу “‘”'о «у-|11ч“а

С<*К0Му
“рипт-

Легкое, свокее, свСтло.

„„го аромата и букета стад,, """"е,
тнвляют виноделы I руз„„ „. « шп,.. „
„капители вн,.оград,,,,К()о к, " Рада “
1 в той же Кахетия 113

ыц1,а.ю вырабатывают светлое.,"('>’2!,аЛа ™рта
та легкие, прозрачные вина е 10, 0 Ине-
том. неоднократно Подучавяя, буке.

цС„к« на международ,1их , высокие
Особое место среди белых Ст ш,ах-

ГО своеобразию вкуса „ окраС1	ви«

столь ценимые знатокам,, белые а|,,,',а‘от
тип. приготовленные и„ местному".?'3 Кахс-
ваемому кахетинскому, способу т „ г 1,аз«-
япсм В кувшинах на мезге. ‘ ’ °Роже-

Тонкая терпкость вкуса, приятный

„ своеобразный цвет настоявшегося „®Р"Мат
оактерны для этих вин (Д). 8 <к чая ха~
н V 12 «Тибаани»),	кахетинское»

‘Ё числу лучших белых столовых мапоч...

„„ Гр>»« «««>: М 1 .Ц„н«„„аа,Е° 5»

Грузинские ординарные (т. е. выдержан-
ные до одного года) столовые белые вина по-
ступают в продаж}’ под названием № 8 <(ца_

хетинскос», Л» 6 «Столовое

вино», № 23

«Столовое вино».
Винодельческий совхоз

— . „ Минераловод-
ского района «Суворовский» производит от-
личного качества белое столовое вино «Силь-

вапер» из винограда одноименного сорта. Это
вино отличается тонкостью оукста, легкостью
п свежестью.

Высококачественные белые вина произ-
водят в винодельческих районах Украины,
в частности, хорош «Рислинг», изготовлен-
ный в совхозе имени Ленина на Днепре. Это
вино выпускается в продажу под названием
«Надднипрянське».

Небольшая крепость п слабо выраженная
экстрактивность характерны для белых сто-
ловых вин Ростовской области («Белое доп-

ское», «Пухляковскнй» и Др-)-

С®«'Ыо*!!ПЛ
пи" и,..



эТоэду
г1>ада
бслие

говорНт,
"З одного

«-ж»» -пт.;

>п

РЫ.») По У' “ ‘>1'Д1111аР аты,,«гат лёг,"‘Пр”цо

вки»., т “ЗДык пм’»а.

•о^	“ХХПИ;

«Роцы-са п	тех?” "”ртам ви'

Цве‘;аК ''““алоо

~Ь’Й Сос.ц№тс„

' №ртГе1',Н" иП«ОСрад™;„ГРаДа- И°-
’ В,„ О А4,,°1,ааи) м™„,. Р1>омс ВИНО-
если Ац-Хь^0 "Р«™тов,^.

... ’ 1о Полому,, т  Ро> КПК виподели

шни’'0 1,3	пыРабатывают

“““оградное сусло Г ’Р ®"нограла, причем
О к<>ж.щей, семенами°бязательно

1'раеящие всщестпя °Г,1а 11 с гРебиями.
«“Це винограда огпвя, С°По₽я'аЩ““я в ко-
теР“ый, разлГгчиы^ ™’“аЮТ ВИНо в харак-
““тепсивиости красный С"К0В п" ₽азл“чной
Щостиа кожицы “ ' Цвет- Дубильные ве-
ной придают вином- “ Особонност“ П>еб-
ВДЯ красных вин теп,,!-"3'10'' СПСЦИФИЧС“;У‘О
вещества гож..... Рпьесть, а ароматические
букет вина. " семпп вееьма обогащают

НОГО о ЛЬНаЯ терпкость молодого крас-
' П° МСРС пыдоржкп смягчается и
Р т резкость и вяжущую горечь. По опре-
делению виноделов, красное столовое вино
Должно быть «полным», «гармоничным», экст-

НАПИТОН ,.КАБЕРНЕ ГОРЯЧЕЕ"

Снять и слегка подсушить цедру с двух
апельсинов, нарезать ее тонкой соломкой, за-
лить красным столовым вином типа ..Кабер-
не“ (500 г), добавить 1 г толченого мускатного
ореха и кусочек корицы. Дать настоя2^я
в течение 12 часов, после чего влить еще
вина „Каберне". Добавить 300 = сахара, подо-
греть на слабом огне (но не кипятить), проц
дить и подать в подогретых стаканах.
рактинплгм н умеренно терпким. И дейстпп-
тслык>, ные ококя честно иные красные столо-
имс вина после необходимой выдержки
приобретают мягкость пкуса, сохраняя лег-
кую, приятную терпкость.

1! апл учиню ппноматермялы для красных
столопых вин дают такие сорта красного илно-
града, как каберне, саноранн, матрпгп, хидо-
гны. Вина из этого пппограла отличаются осо-
бо приписка гсльпымн ароматическими и
вкусчшылш качествами и приобута ют в про-
цессе выдержки тонкий букет.

11л винограда саперави и каберне приго-
товлены прославленные красные столовые
вина Грузли. Особенно гармоничны по вкусу
и аромату густо окрапюнные столовые вина
Кахетии.

Ирко выраженный 6} кот характерен для
красных столовых вин, которые выра-
батывают пз винограда каберне с участка
Тслианп совхоза «Цинандали».

Хороши красные вина ив селений Урпату-
банп, Гурджаани, Павареули, Мукузани.

Марочные красные столовые вина Гру-
зии выпускают в продажу под названием Лё 2
«Телнапи», Лё 4 «Мукузани», а ординарные —
№ 5 «Саперави» и Лё 10 «Столовое вино».

Пз винограда каберне виноделы «Абрау-
Дюрсо» приготовляют высококачественные
марочные красные вина «Абрау-кабернс» и
«Л/ысхако-кабсрнс». В этих винах нринле-
каст сочетание нерезкой терпкости с освежа-

ющей кислотностью.

В Молдавии выпускают «Каберне», от-
личающееся тончайшим ароматом, напоми-
нающим запах фиалки, а также отличное
красное столовое вино из винограда сорта
саперави Особенно хорошо молдавское вино
типа «Бордо».

Мягко, бархатисто и гармонично красное
столовое вино Шемахи некого района Азер-
байджана, приготовленное пз винограда

сорта матраса и соответственно называемое
«Матраса».

Хорошим качеством отличаются красные
вина винодельческих хозяйств Нагорного
Карабаха (Азербайджанская ССР) из вино-
града сорта хпдогны. Вина из матрасы и
хпдогны созревают скорее, чем пз каберне
и саперави, но зато они менее устойчивы в
хранении.

В значительных количествах производят
виноделы Азербайджана ординарное красное
вило из винограда сорта тавквери.

ДЕСЕРТНЫЕ СЛАДКИЕ винд

Полусладкие и слияние д1ч.,
пырпбатыпиются из рнзличпых	йц,

гряда, обладаипиих одним 1>г»||Шм .*’г'>п ищ’*
пью псом <• «ха।шстостьк>.

Для сохранении в ниногрнде пацб&ч
количества < ахарв его синмамгг Пи дпст„,‘ц,<'»о
полной зрелости или в стадии вспеп 'Ке,’пи
(уияленный). Для сох ранения
моги количества сахара в вине ирц щ, ъ‘-
различных способов и средств ци млцЛ.'”4”
стадно прекращают брожение. ’ '"г,,’>й

При всем разнообразии сортов
которые нс пользуют дли выриГкпкя
и полусладких вин, эти сорта вццО1 •п,1,ЛДк21х
еднияст, кроме сахаристости, еще и то
они дают экстракишныс ю»пп»матс'|П; ’т<>
нужно учесть, что экстрактивность счит^”4'
необходимым и первостепенным каЧеС1 Сп
«г-о-г ЯТ11Х ВИН.

Некоторое сходство во вкусе и аромате
сортных сладких и полусладких икп Дс'
лы объясняют влиянием грибка «Потри?0'
цинсреа», развивающегося на винограде
влияние настолько благотворно, что нр^
нястся даже искусственное заражение цц?'
града таким грибком.

Виноград, пораженный «ботрнтцс. ЦИ1Ю
роа», дает впппматерпалы высокого качества"
так как этот грибок, разрушая кожицу
гранкой ягоды, содействует испарению влд.
ги, концентрации сока, увеличению сахари-
стости, наиболее полному переходу аромати-
ческих веществ кожицы в Сок винограда ц
наконец, в процессе своей жизнедеятельности
этот грибок поглотает часть кислоты и ду-
бильных веществ винограда.

Полусладкие вина. Эти вина содержат от
3 до 10 “о сахара, их к репос п> по превышает
15%, они бывают белыми (светлоеоломенного
цвета) н красными (гранатового цвета с фио-
летовым оттенком).

Оригинального вкуса и аромата полуслад-
кие вина вырабатывают виноделы Гру лиц;
Дё 11 «Чхавсрп», Дё 19 «Твишп» (белые) и
Д» 20 «Хванчкара», Де 21 «Усахипаурн»,
Аё 22 «Киндзмарсули», Де 24 «Одясалсши»
(красные).

Па Украине, в Дагестане, па Северном
Кавказе п в Казахской ССР вполне успешно
изготовляют полусладкие вина гак назы-
ваемого «евроисГн ко! о типа»— «Шато-Икем»
и «Барзаь».
рКИ"» Группу	---НлШ1тК11

, стошшют.- мускат,.;. т<1кР',1и-1хс„.

„ различные орнтщ, «в‘*. малага" "х
, Сролнеп Азии.	ьиые дсссм, Л

^,/скаты вырабатыВаются

ь винограда. отл„ча1 вв муг11
привлекательным „	с„сц *

ароматом, который „р11дра" 'Чзд!,,
’,е масла, содержа,, ,„с.ся д « °т „Л,
Г/уекатный виноград бывает с,.,, "110 »т„дР
сриым. фиолетовым.	Ь|м, Розовым

“^Лучшие в нашей стране Мус,._
бятываютв Крыму винодел,., комб'.н™
а„.тра».	ата «Мае-

Гордоетыо крымских ви1,„Дс

„„во считаются мускаты ,13 п с”Рапсд.
Г”го К"»"'"' Гурзуфа, Изумру! и™"’ Ьрое-
рача. «3 совхоза «Таврида»? Эти п,,,^0’,1'13’ ;,-
АеЯЬш<'БРасПЬН1 камс»ь»,<.Л1уСкатдес,’’ускат
^Ьокат розовый южнобережный» ,р.?,ы»>>,
белый». «Мускат розовый десертный» '*ускат
„ерный «Таврида») содержат от 20' у?'ат
сЧаСРара н от 12 до 16% спирта,
вают, в зависимости от марки, от двух
тырех пет.	че

Наравне с крымскими мускатами слетоо
поставить мускаты Армении. Эти преп<уХ
ные десертные вина («Мускат белый» «м?’
скат розовый») несколько раньше созревают
„ быстрее выявляют свои достоинства но
зат0 быстрее стареют.

» ТоРНый г

1оьа« пг. “1,аВД(«Т ,к'га	’«'««-

Целует ХВ|>Тиып»)С И?6 ЛЕ-

Ра‘1О1|Оп V !5^‘Иь ,, 1,аРПДу с

гора — * ТсхиолД .10	‘ вин«я'ра11а г.

о,г«->ывает Гщад“<,""С Мса”и"пап’“ПС“"Я «а'
« аРчмат11ае^тооРи«	№ 65° -

’’°иее11Нтс"е качестоа вина “кусовыо

,,	«.ТОРИ.-

«Южнобережный!,	относя, крымский

^ороайджапекип «1И?, К“к «Арташат»,

У:,ис“нКаГ,'Р	°таЦЧНЫй

«агоры кр°<)мГ"^,ЯМ ВСе -Речнсленныо
держать 18-20«*лСск,’сто«а». Должны со-
гор «Узбекистов» нГРаИ Ш % Спи₽та- Ка-
<17% спирта и “ау^46 “ ~
В1ШО типя^"МО .ТаКЖС °™стмть-что декортное
бейт * ча1 °Ра> которое вырабатывают азер-
мп^ СК"С ш,ноделы в районе г. Кюрда-
р и которое получило свое название от это-
1 о 1 орода, обладает весьма оригинальным вку-

П1ОГО

К
вают

Мускатные вина вырабатывают и в Буден-
новском районе Ставропольского края' они
содержат до 20% сахара, мягки и приятны
на вкус.

Благодаря особенностям климата Укра-
ины и Дона вырабатываемые здесь мускаты
менее сахаристы, в них хорошо выражен сор-
товой аромат винограда.

Высококачественное мускатное вино го-
товят виноделы Киргизии из фиолетового
муската («Мускат фиолетовый»).

Токаи в нашей стране приготовляют из
винограда сортов фурминт и гарс левелю.
Токаи наравне с мускатами бесспорно нужно
отнести к лучшим, наиболее тонким и высоко-
качественным десертным сладким винам.

В выработке токаев винодельческие хозяй-
ства Крыма достигли столь значительных
успехов, что некоторые марки наших токаев
не уступают своим прототипам—прославлен-
ным токайским винам Венгрии Родиной то-
кайских вин является выше с- ьй город То-
кай, но которому ц назвал. , ню.

НАПИТОК ..ПОРТВЕЙН ГОРЯЧИЙ"

Снять только окрашенную часть кожицы с
одного лимона, слегка ее подсушить, нарезать
соломкой, залить портвейном (200 г), добавить
сахар (150 г), гвоздику (4 шт.) и на коичике ножа
немного толченого мускатного ореха. Закрыть
посуду крышкой и дать настояться в течение
24 часов. Перед подачей влить 500 г портвейна,
перемешать, процедить,подогретьнаводяной бане.
Подать в стаканах.
сом л ароматом (виноделы говорят: «бар-
хатистый вкус с оттенком шоколада»), его
также отличает густой темнокрасный цвет.

Десертные вина Средней Азии приготов-
ляют из высокосахаристых сортов винограда.
Они обладают оригинальным, своеобразным
и очень приятным вкусом и составляют осо-
бую группу десертных вин.

Типичными для этой группы являются
десертные вина Узбекистана, такие, как
«Алеатпко», «Буакп», «Вассарга», «Каберне
ликерное», «Тагобп», «Джаус», «Юмалак»,
«Гуля-Кандос», приготовленные из одно-
именных сортов винограда. Эти вина отли-
чает характерный для них приятный плодо-
вый тон, напоминающий аромат айвы.

Высокими ароматическими п вкусовыми
качествами обладают также туркменские
сладкие десертные вина «Ясман-Салык» п
«7 ер-Баш», таджикские «Шири ни» и «20 лет

Таджикистана».

Ликерные вина. Эти вина отличаются вы-
соким содержанием сахара. К ликерным ви-
нам относят также некоторые особо сладкие
разновидности мускатов п токаев.

Наиболее характерными представителями
ликерных впп следует считать крымское «11п-
но-гри» («Пипо-серый») и грузинское Ас 17

«Сал хи по».

Технология их приготовления весьма сход-
на с технологией выработки мускатных и то-
кайских влн. По своему аромату, напомина-
ющему запах поджаренной корочки свеже-
выпсченного хлеба, зги вина также близки к
токаям. «Пипо-серый» при сравнительно не-
большой сппртуозностн (13 'о) содержит не
менее 23 % сахара. Это вино красивого темно-
золотистого цвета. «№* 17 «Салхнно» приготов-
лено пз винограда сорта изабелла. Своеобра-
зие этого вина заключается в очень большом
содержании сахара (30 %) и оригинальном
тем л ок офсй ном ц вето.

ДЕСЕРТНЫЕ КРЕПКИЕ ВПИЛ

Само название этой группы десертных
вин характеризует пх отличительную особен-
ность. Согласно кондициям крепкие вина со-
держат до 20% спирта.

Типичные ароматические п вкусовые свой-
ства крепких десертных вин зависят от свое-
образия технологии пх приготовления. Это
своеобразие заключается в подогревании
виноматериала. Существуют различные сно-

собы П приемы, при помощи кст<,радх
грспают виноматериалы. Термп ЧСС1	"‘Чгк

боткУ проводят и выдержкой на соЛ1*‘Р*-
открытых площадках, и в солнечных г.
рах п в специальных помещениях, таг 'аМс-
васмых мядсрииках.	’	' **»*.

Цагрсваннс виноматериалов благопр
стоуст улучшению вкуса и развитию в т
сложных ароматических букетов. ПортВД1-",,с
например, после даже нсиродолжптел, „
прогревания приобретают такую Гармпп„
„ость и своеобразны,,. очень приятный <ь.'
тоны*! вкус, которые характерны длп
виноградных пин этого тина.

Группу крепких десертных впп ссста
ляют портвейн, херес, марсала, мадерц

Портвейн относится к наиболее пои\дя
ным пинам. Производство ого освоено всем,
винодельческими хозяйствами страны и У1 *’
личивастся из года в год.

Лучшие отечественные портиойпы вира
батывают виноделы Южного берега Кры',а
Армении, Азербайджана, Узбекистана «
Туркменистана.

Можно с уверенностью сказать, что луч-
шими образцами красных портвейнов пвдя.
ются крымские «Ливадия» и «Массандра,; ц
узбекский «Фархат», а к лучшим образцам
белых портвейнов в первую очередь нужно
отнести крымские «Южнобережный» и «(.у.
рож», армянский «Айгешат», азербайджан-
ский «Акстафа» и грузинский портвейн, ко-
торый выпускают в продажу под названием
Л" 14 «Кардапахн».

Херес своим своеобразным вкусом и аро-
матом обязан плевке, образующейся в пр,,,
пессе приготовления этого вина на его по-
верхности. Эта пленка появляется па вине
в результате жизнедеятельности особых хе-
ресных дрожжей.

Херес — золотистого цвета вино, с тонким
фруктовым букетом, с легким привкусом

орехов.

Лучший отечественный херес вырабаты-
вают в Армении в Аштаракгком районе пз
винограда сорта харджп и чинар.

Хересные вина производят и в других
винодельческих районах, р частности в Кри-
му, в Туркмении а таги в районах Узбе-
кистана.

Марсала — крепко ртное вшю, по
цвету, аромату и вку	мипает мадеру.

Согласно кондициям м,у . ,., должна иметь
18—19 ?о крепости.
нипч
К горячим. риталм блюдам молено рекомен-
довать белое столовое вино

' К ЦЫПЛЯтам и

п"-Ч/<'!/т<„. шампанское

1<-л.н красное сю.чиюе вино
красное столовое вино

К 7<>.Ч(Ш1Н('и пт

ице красное столовое вино
В пг
о.	"осту,,... ,

сЧрй. “ Гг кое й1в.. Пптьвц

»оп <5с”хппЛ8дКос а?®”:''/ 1,аг*м«’ и

7;,,а”«а.вд1'?“?  •»“ (;Ло;х“'"ч «<

'Лхи"^ и	”«»2

„Ь1«аХу’,2'’ХП‘“’1Л1,Н,ЛЕ »ИИА

Хт^'7«^Х вХто„ к п,>иго1™™н-

,,а'П-пий ., раа«»чИНх ’ “ аг>Т1>1>по добав-
НсмсцкосПС°Се,1по Полыни П прш,ы’

°^ному Дв°™ ’,а"Хи“а""оч Поэтни« -тер-

=Х

аппсаит.	*• хороши возбуждаю

„„ ТО «««О чете _

ЧНашаТР° ,;<:ч«аа«ЧиТ’ ™ 8Та ЛСГКая

упускает в" п"^СЛЬДсская «РомышлеииоГ11.

л ^КИЙ-	Мар°К: б“ы“

ВеХСРТПЬ’Й К₽“^Ь №ССрТШ“ Г«-
его крепостцу111 СО1»РЖПТ 10% сахара.
хара ири 16% кр“^тЯсссРтнь'й - 16% <а-

винолслы Сред,,"?*» т,111а «Ю еЫра,
"„.«их хозяйствах Узбе,1,', А;'*п, „ «ар, •«’

ГаЛ>«ик,,сто"а-	'"осаиа •Р"“,|>ч,е.п1,

“ П1аа<’Ра получила сиое	>,я'«оиии

мачспра, .до это ои„о аа“ввИо.

<у| века.	ро а,*оцПт с°стРоиа

Виноматериалы, Пз ,	“«чала

,елы приготовляют ма °РЫх „ао1

оной обработке в <ол„е.Р,У’ "елвор,., НИ.10-

.--е^ле,.,,--^
Основным качеством этого

,1Иен.н° виноделов, является его*?'8 Ви,1а, По
,пя свежесть.	сг" т-'к на;,ы„а °

' Это свойство мадеры навГ)ОЛр„

явлено в лучших советских мирк Д "°ПВ° «ы-

" которым в первую очередь' в«„ ТО1Ч> ««ва

„адеРУ- «озданвую крымским., °ТНО<'Т»

.Массандре и Магарачо.	иа°Делами в

Хорошую мадеру, несколько ....

ж-уюо, приготовляют в Лрме11Ии „ л"ее

ском районе.	’ « Аи.тарак-

Высокими качествами отличаете»

Грузпп—грузинское вино №16«Анагл?юЛера

• удовлетворительны мадер,,, Узбснй^ол-

°тНОСтц

ПГРПСТЫЕ В1ГНА

Шампанское — легкое белое игппсто₽
отличного вкуса и аромата. Налитое Н°
бокал оно выделяет пузырьки углекиСлоР
газа, - «играет» и образует так нам

васмую кружевную пену.

Наличие естественной углекислоты яв-
ляется отличительной и наиболее привлека-
тельной особенностью этого виноградного
напитка.

При изготовлении шампанского в столо-
вые вина дооавляют сахар, подвергают их
вторичному брожению в герметически закры-
тых бутылках илп резервуарах. Сбраживаю-
щийся сахар выделяет углекислоту, которая
и насыщает шампанское.

Крепость шампанского не превышает 10—
12%. Это кристально прозрачное, а по опре-
делению виноделов «прозрачное с блеском»,
вино прекрасно сохраняет все ценное, что
есть в лучших сортах винограда.

коньяк
ялк^олХгоВХХаРе™ОГ°™ЯОГраЯНОГО
зуют спеттпяп П11а	коньяка—неволь-

спирт. пально выработанный коньячный

отличме от виноградного спирта, кото-
Р приготовлен из виноградных выжимок
- рожжец, коньячный спирт приготовляют
и) гем перегонки легких молодых малосиир-
туозных сухих вин.

Коньячный спирт, полученный путем пе-
регонки, имеет крепость 60—70%.

К характерным особенностям коньяка
нужно отнести его приятный аромат, с лег-
ким топом ванплп, золотисто-янтарнып цвет
и тот своеобразный «коньячный вкус», кото-
рый приобретает этот напиток только в ре-
зультате длительной выдержки в дубовых
бочках.

В создании вкусовых ощущений, кото-
рые вызывает старый выдержанный коньяк,
играют решающую роль переходящие из
вина в коньячный спирт и преобразующиеся
п результате 1 ложных химических процессов
.тсга чис к эфирные вещества-

Количество лет выдержки коньнчио10
спирта обозначается на этикетке бутылки
увез точками.

Высокосортные коньяки, которые выдер-
живают больше пяти лет, звездочек на эти-
кетке пс имеют, им присваивают специальные
незнания (.мартен).

К марочным коньякам относят коньяк
«КВ». г. о. коньяк, выдерясанныи в течение
6—7 лет, крепостью 42 %. «КВВК», т. с.
коньяк выдержанный высшего качества (вы-
держка 8—10 лот), крепостью 45%, «КС»
коньяк старый, выдержанный нс менее 10 лет
и обладающий 43 °о-ной крепостью, и «ОС»
коньяк очень старый, превосходного каче-
ства. л \ чтий как по аромату, так и по вку-
су напиток, который выдерживают более
10 лет.

Армянские коньяки (треста «Арарат»)
своеобразны. они весьма ароматичны, экст-
рактивны. в их вкусе ярко выражен ваниль-
ный тон. К лучшим коньякам Армении от-
носятся «Юбилейным» (крепость 43 "6), «Арме-
ния» (45 %), «Лвин» (50 "о). «Ереван» (57 °о).

Коньяки Грузии гармоничны, ароматны.
в их букете легким вкус ванили. Лучшие
грузинские коньяки: «ОС.»— очень старый,
«Енисели». «Юбилейный XX» крепостью 43 °6.

Лучший коньяк Азербайджана «Юбилей-
ный ~ X X V» крепостью 45 %.

Хорошие коньяки вырабатывают также
виноделы Северного Кавказа (район Прае-
новей и Кизляра), Молдавии и Украины.

ВОДКА

Водка изготовляется смешиванием с
водой винного (этилового) спирта, подверг-
нутого очистке (ректификации).

Крепость водки определяется количест- .

вом спирта, входящего в ее состав, и выра-
жается в процентах.

Промышленность вырабатывает водку,
содержащую 40, 50 и 56% спирта.

Обыкновенная водка содержит40 % спирта
Лучшие по вкусу и запаху водки—столич-
ная п московская особая — также имеют 40 "и
спирта, но они вырабатываются на спирте
двойной очистки.

Двойной очистке подвергают также спирт,
который используют в водки повышенной
крепости (50 я 56 %).

настойки и наливки

Горькие настойки. Эти алкш ,
пигка еолоржат ае менее 35% еП11 ’'иг
ах пзготонлеппи и< пользуется 141111,, ,11'и
П1ОЙ очистки, который настаивают
вах. листьях, цистах, клопах и корс„'
царственных 11 аромитичсскпх растений®! 1,~
ме того, и горькие настойки П(>г,ап.1я. Ьрь.
личные пряности.	Ра*

Вее горькие иастойки имеют цдиу
вкусовую особенность: им <‘войгтве|1сч,|У|и
резкий', прпнгпып привкус горечи
в зависимости от разпооцципсти |>,лй
выдержан более или менее сильно ’ вЛ,,“
аромат и отчасти цвет горьких па. |1>01 “кус.
сят от вкусовых и ароматических с в г'
растении и пряностей, на которых на?”’®
вается спирт.	а“-

Горькие настойки, обладая тонизцц
цим» свойствами, возбуждают аппетит УК>'
этому ИХ используют к острым закускаЛ ”0'
род обедом или ужином.	‘ Пс

Сладкие иастойки. Эти настойки пырдг
тыпают пз еппртованны.х натуральных ей,.’®’
фруктов и ягод. Они содержат от 20 п0 240/
спирта идо 32‘‘о сахара. Вкус и аромат ,1а°
туральпы.х плодовых и ягодных соков хорош
сохранены в этих изделиях. Значигедьи»
количество сахара в Сочетании с натураль
ной кислотой плодов также благоприятно
сказывается на вкусовых качествах этих
напитков. •

К лучшим разновидностям сладких на_
стоек относят напитки, приготовленные на.
стаиванием на рябине.

Наливки. В отличие от сладких настоек
наливки содержат больше сахара и меньше
спирта. В этих алкогольных напитках 18______

20% спирта и свыше 40% сахара.

ЛИКЕРЫ II КРЕМЫ

Ликеры. Эти алкогольные напитки
благодаря большому содержанию сахара
относят к десертным. Они значительно более
остры, чем наливки и настойки.

Ликеры приготовляют па спирте двойной
очистки, настоенном, в зависимости от рецеп-
туры, на фруктах, ягодах, травах, кореньях
и др. В некоторые разновидности этих напит-
ков добавляют та) же .приме масла и эс-
сепцпп роз, сирени " па п пряности —
кардамон, ваниль.  и ,
И М1И 1

г НО *1ЧС"ТВ>	минеры 11.,драалс.

V ..ц .срепкие и десертные. КрС11кио

б. _кч 40/и спирта, десертные —
Ж Я^Ь\ч-

.	Кремы отличаются от ликеров

1 ним держанием спирта (до 23%) м
,,ь1 и количеством сахара.

•’ ’“**<ссть вкуса и аромата, прмвлекатель-

* ' -укста и мягкость ликеры и кремы при-

‘ ' °1ОТ с процессе выдержки. Поэтому
'•“^гелпя поступают в продажу нс ранее
•Г1* и ,сВ после изготовления. Высококачс-
1; М<?С ые ликеры выдерживают более 2 лет.

и сладкио настойки, наливки,
Г°Рьи кремы входят как составная часть
,-щКсРЫ ~1Л11 ц другие напитки. В кулинарии
а к°кТС?пствС11ВО эти изделия не находят ши-
йСдо‘ Ре; мснсн1,я> Ликеры и кремы исполь-
роКог° /некоторых сладких блюд и изделии
^Хитерского тсста’

ПИВО И ВРАГА

Пиво. При выработке пива в качестве
основного сырья используют специальный
пнвоваренныи ячменным солод (проросший и
высушенный ячмень), из которого приго-
товляют сусло. Хмель и пивные дрожжи
это сусло сбраживают.

Пиво — ценный пшцевой продукт. В нем
много питательных веществ. Оно обладает
тонизирующими свойствами, повышает ап-
петит, способствует усвоению пищи. В уме-
ренных количествах пиво полезно здоровому
человеку.

Пиво — слабоалкогольный напиток. В за-
висимости от разновидности оно содержит
от 1,5 до 6% спирта.

По способу' обработки п цвету все сорта
ппва подразделяют па светлые и темные.
Светлое пиво, кроме характерного золотисто-
желтого более пли менее интенсивного цвета,
отличается в той пли иной степени выражен-
ным привкусом хмеля. Темное пиво обычно
имеет один пз оттенков коричневого цвета,
привкус солода, а многие сорта этого пива
обладают и специфическим сладковатым вку-
сом. Но каждая пз разновидностей и светлого,

и темного пива имеет и свои
магические особенности, р;«
егью и продолжительно
розлива. Жигулевское п
держивают более 21 сутчч.,
ское — 42 суток, лсшшг* .

вкусовые и аро-
тчается к репо-
выдержки до
к примеру, вы-
<. о и москов-

.сч- — 90 суд ок.

иа

1."	 РИЖГ ...	" .... ‘‘Т Ж1Ш1-

„ "Ч11НМ-. ук,„	€ ск‘	чара .кое

"О6- «чр»,	.бар ап

ярко пырпжеишн? ,  Э “ ',!г1-и>е пиво ихгет

ВкУс и аромат “,’"ит,,ии «рпвкуе хмели.
Лосковское пиип Пг «мают и риэкское , и
лпг" пИва обТаиашт3,'"’Р“-!,,№и’и,остисвст-
НОСТ1.Ю (рижск,1 .ё’ч,и "апчаковой крс-

Широкой И 3,4	М‘®КО1ИК™.—3,5 “„У

•веское имио '1“сстио^тью пользуется эи-игу-
т«к имеет г<’Тот светлозолсл истый нали-
вку с* его	а ° вь’Р^,КУИный хмелевом при-

е,° крепость 2,8%.

там ?Ртов1Кое пиво относится к темным сор-
ным К) °”лапаот привлекательным соподо-
3 8 % стцпКО12аТЪ,М привкусом и содержит

Украинское пиво — темное с ароматом
и вкусом солода; крепость 3,2%.

г	— своеобразное крепкое пиво

'0 спирта); в нем сочетаются хмелевая го-
речь и солодовый вкус и аромат. Кроме вы-
держки до розлива (60 суток), портер выдер-
живают розлитым в бутылки 10 дней.

Карамельное пиво наименее крепко. Оно
содержит всего 1,5% спирта. Это сладковатое
темное пиво имеет солодовый привкус.

Бархатное пиво, так же как и карамель-
ное, сладковато. И в бархатное, и в карамель-
ное пиво в процессе их изготовления добав-
ляют сахар.

Все сорта п разновидности пива, кроме
портера, бархатного, карамельного, должны
быть прозрачными.

Лучшая температура ппва, при которой
наиболее полно ощущаются все его качества,
—10°. Лотом пиво охлаждают до этой тем-

псратуры, а зимой слегка подогревают.

Этикетка на бутылке пива имеет дату роз-
лива. Пиво сохраняет свежесть и доброкаче-
ственность, если его хранить после розлива
от 7 до 14 суток прп температуре от 0 до
12°, иначе оно быстро закисает и мутнеет.

Бутылочное пиво подают к столу в бу-
тылках, а бочковое — в кувшинах пли спе-
циальных пивных кружках.

слу-

Распространенной закуской к пиву
жат горячие сосиски плп сардельки с раз-
личными гарнирами (тушеной капустой, кар-
тофельным пюре, зеленым горошком). В ка-
честве холодных закусок к пиву подают:
сыр, бутерброды, раки, воблу, специальные
изделия из тоста (соленая соломка, сушки,
егхарики). рыбиыо копчености, твердые
конченые колбасы и т. и.

Брага. Это — слабоалкогольный напиток,
который вырабатывают сбраживанием ячмен-
ного и ржаного солода.

Для придания браге лучшего вкуса в про-
цессе производства добавляют хмель, сахар
млн мед. Для улучшения цвета вводят
жженку (карамелизованный сахар). Кре-
пость браги от 1,5 до 3%.

КВА С, БЕЗАЛКОГОЛ Ь Н ЫЕ
НАПИТКИ

Квас. По основному сырью, из которого
он вырабатывается, квас подразделяют на
хлебным и плодово-ягодный.

Хлебный квас приготовлен либо из смеси
ржаного и ячменного солода, либо из ржа-
ной муки, ржаных сухарей. Эти смеси под-
вергают молочнокислому и спиртовому бро-
жению и получают в результате напиток осве-
жающего кислосладкого вкуса с приятной
игристостью и небольшим содержанием ал-
коголя (0,5 —1,5%).

Плодово-ягодный квас вырабатывают из
разбавленного водой сока, морса плп экстрак-
та плодов либо ягод, а также сахара и дрож-
жей. В результате легкого спиртового броже-
ния этих смесей получают напиток, содержа-
щий углекислоту, по вкусу и аромату напо-
минающий те фрукты или ягоды, из которых
он приготовлен.

Промышленность изготовляет, кроме
хлеоного и плодово-ягодного, п сухой квас—
полуфабрикат для хлебного кваса.

В кулинарии хлебный квас исщ,-.

для приготовления разнообразных <>.«>7*Уп
ботрчией. Предприятия об|цестпеш1Ог<,
нпя отпускают потреби!с.ио хлебный ц т
допо-ягодный квас как освежающий «т,21
мидий жажду напиток.	' у

Безалкогольные напитки. В ас е орти»
безалкогольных напитков входят Оесерг^'п
газированные напитки и минеральные

Благодаря гармоничному сочетанию оп
ничсскнх кислот и сахара, приятному арпзХ®'
вкусу и освежающему свойству газирся ' ’
ные десертные налитки пользуются за<;ду. .I®11'
пым признанием потребителя.	’. * •оц.

«Крем-сода» — десертный напиток. <>.
содержит ванилин, сахар, эссенции. 11

Лимонад и лимонный напиток пригсп,
лены из настоек лимонной корки. В этот
ниток добавлены лимонная кислота и саха*'

Десертный напиток «Крюшон», кро^»
апельсинной настойки, лимонной кислоты
содержит также красное вино.

Высококачественный напиток «Тешпрй|1
ный» приготовлен из клюквенного и вишне!
кого сока, апельсинной настойки, ванпдиНа
и лимонной кислоты.

Хорошим вкусом обладают десертные 1а
злрованныс напитки «Черная, смородина»
«Любительский», «Юбилейный», «Вишневый»

Широкой популярностью пользуются ми!
коральные воды. Все они обладают целеб-
ными свойствами и используются но на-
значению врача.

Для утоления жажды и в качестве прият-
ных освежающих столовых напитков пополь-
зуют преимущественно «Нарзан» и «Ессен-
туки» Л” 20.

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВИНА

Кроме напитков из виноградных вин —
разнообразных крюшонов, глинтвейнов, пун-
шей, коктейлей и т. п., в кулинарии впно
используется в качестве одной из лучших
приправ.

В рецептуру многочисленных мясных и
рыбных блюд, кушаний пз домашней птицы,
дичи, кондитерских, мучных изделий и слад-
ких блюд входят различные виноградные ви-
на. Все эти блюда, как правило, относятся
к деликатесным изделиям, которым должен
быть придан особенно тонкий вкус, особенно
привлекательный аромат.

Виноградные вина столовые и крепкие,
красные и белые входят также в рецептуру
разнообразных соусов. Они придают этим
кулинарным изделиям выразительность, пи-
кантность и часто определяют вкус и харак-
терные особенности соуса.

Соус белое вино, соус мадера получи-
ли свое название не только потому, что в
них наравне с друг ими продуктами входят
эти вина, но главным образом из-за того, что
добавление даже небольшого количества ви-
на этих марок определи их вкус, их спе-
цифический аромат
^знакомленио с х«РОкто	---_,,лКИт|<и

дРЛ.тых вин, их споПствамнОР1,стикой в„По

.бкодимо повару дЛя На ’ ” Сй<хэобра
Я1„ о использования ^ой'ХшЙ ра""йнальй
отпопюшш прппрапы, та',О" « ку-.цИар,
, гичны по своим вкусовым п \ и«на раз
I достоинствам, по крепости, сла!’"“'ат,,,«!'Жпм
I „ости- Для того чтобы лобитьЛ’,кт"- кислот-
„..линариого успеха, обЛ1ат. ’,а1"Жль1и01.о

I улучшить его, нужно ие,„м, «УШаньв
п> „„„о, которое по саопм ку“ "ать только
стоинствам, вкусу, аромату	,аРным

, соответствует соусу или блюду У ,,од-''однт,
При варке и припуска,,,,,/

яя,от ооычно белое сухое вппогпа™ "''"'К
Обладая приятной о< вси,а,ои жГ с

I1 ностыо, это ВИКО придает блюду кисло,
иу10 ему легкую остроту „ лыра „, "а1“ста,°-
Ошвоочно, однако, было бы ельность.
сухое белое впно используется 'умать- что
придания рыбному кушанью кислот,?'0 ЛЛЯ
тать, что вино во всех случаях , С',П~
припускания рыоы можно заменить у? "ЛИ
„ЛИ лимонной кислотой. Нельзя чабы.УС°М
что, кроме КИСЛОТНОСТИ (кстати очс„. „ Ть’
чительнои), впно сообщает блюду тош-,,1
„ат, который не может дать никакая 1,пу,Р°'
приправа, и естественно, что >1ме„но ал
столовое вино, наиоолее тонкое вхопит
рецептуру тех рыбных кушаний, которые „Л
дичаются мягкостью и нежностью вгугя

Пз этих же соображений белые столовые
вина применяют в качестве приправы в не-
которые блюда пз устриц, креветок „ в .,
шанья из домашней птицы, в особенности в
блюда из такой птицы, которая отличается
белизной и нежностью мяса (цыпленок ин-
дейка, курица).

При выборе белого или красного вина ис-
ходят пз того, что белые вина используются
в те кушанья и соусы, которые ио своему ха-
рактеру, остроте и кулинарным качествам от-
личаются отсутствием резкости.

В блюда и соусы, которые должны быть
более острыми, пряными, применяют крас-
ные столовые вина. Большая терпкость ос-
трогай, как говорят виноделы,«энергичность»
п «теплота» красных впн наилучшим обра-
зом соответствуют этим изделиям.

В кушанья, приготовленные из дичи, жир-
ного мяса, некоторых разновидностей жир-
ной или обладающей острым запахом рыбы,
добавляют красное впно, которое придаст им
приятный вкус и запах.

п"»оС22С"Хгп'п,огР?лш,?хПпииИс°

и «I ЙЯпых «уиши,.»	™,,жв " больший.

"ава^'« иЕ Я11-“ --ХХяТ-

«ОЛОСО „11113 аапи,.ит

Вв но И-шеипот гйй,? При 'Гйпло„ой обрабпт-
КГ>КСра' "П^зукта. ’° цпотя « натуральной

Мообход™ °Т^!,ПаСТ и кушанье, и соус
"₽°«олжитсл:”ой Хки ’ ЧТО ПОД в™™™
«ЯН свой цвет ... “красные вина, изме-
кательиыц тем’н,„’ “а"т кушанью нспривло-
'етно зто в ту 'еХ Оттс,™к Особенно за-
конных с кпас^тс^ ’ запсчсиных и припу-
жание этого так». Еп”ом 6 л годах. Во избе-
Ра подкрашивают “ соусы пова-
жженки (кан»» кобоньшим количеством
ТоРая улучшает ПИ:’°ВаНИОТО сахаРа>. ко-

Из креикцГ ТТ гот™ог<> изделия.

РИИ наиболее широко₽^'"Ы’' ““ ® купииа-
-УСрес, портвейн Чт “пользуется мадера,
нообразнир ™ В,,Па Добавляют в раз-

Хепрс м УСЫ’ пеРвые и вторые блюда,
ковый^и-» * алера входят в супы-кремы (лу-
крепгнр /1ИЧИ’ 1,3 Ракови т. п.). В этом случае
смягчпмн ,иогРаднь1е вина добавляются для
сти Пгт Я* <<Сглаживапия» привкуса жпрно-
1Л’Г - 1₽|,Влекательн1лй вкус п аромат прида-
.... кРепкне вина итаким продуктам, как поч-
ки, ветчина и т. п.

Ром и коньяк находят применение в кон-
дитерских изделиях, в особенности в отде-

личных полуфабрикатах, а коньяк исполь-
зуют и в соусы, и в некоторые рыбные и мяс-
ные кушанья.

В сладкие блюда — кисели, компоты, же-
ле, кушанья пз фруктов (фрукты в сиропе
или вине) — применяют красные илп белые
столовые, а также крепкие виноградные вина.

Некоторые повара утверждают, что впно
при добавлении его в соус необходимо не-
сколько выпаривать, а при введенип в
кушанье подвергать довольно продолжитель-
ной варке. Другие настаивают на том, что
вино нужно добавлять в соус или в кушанье
незадолго до окончания или в самом конце
тепловой обработки и ни в коем случае его не
выпаривать.

Первые исходят из того, что при выпари-
вании и продолжительном нагревании ал-
коголь, содержащийся в виноградных винах,
испаряется и приправа теряет «спиртуозный»
привкус, приобретает большую мягкость
п нежность вкуса. Необходимость продолжи
тельной тепловой обработки вина объяс-
няют и тем, что продукты в этом случае ус-
певают пропитаться ароматом и вкусом вина.

Вторые аргументируют своп утвержде-
ния тем, что при выпаривании хотя и ликви-
дируется привкус алкоголя, по и улетучи-
ваются эфирные масла — вощоства, определи-

1О1ЦИО ароматические качества щ1Иог
вин.	,>ад’ч.1Х

На наш взгляд правы и то, и
те соусы пли кушанья и особенно ко?Г,,С: Ь
скис изделия, для которых вовсе Ио ’Л,1Тер-
вопоказаи, а, наоборот, подходит пР°Т‘1'
привкус алкоголя, вино можно добЛСГ,'и&
без выпаривания плп кипячения. ДЛя’ а°л«т^
кушаний, вкус которых грубеет, ухугб^0’1»
ся от привкуса «с пи рту оз пост и»,’	’Пас'г-

дуот слегка выпаривать.	’ цо сЛс-

КАКИЕ НАПИТКИ К КАКИМ Г.Л10ДАМ

Лл-за недостаточной ос вс лом лонное гм по-
сетитель часто пренебрегает вкусовым со-
О7встствпсм вина и кушанья, заказывает ли-
бо случайное, первое попавшееся вино, ли-
бо только .знакомое, рапсе испробованное,
не сообразуясь с тем, насколько оно соответ-
ствует по своим вкусовым качествам букету,
крепости, кислотности или сладости зака-
занным кушаньям, и запивает, к примеру,
великолепным крымским токаем ломтик балы-
ка, хотя портит этМхМ вкус нс только вина, но

--Ы лету

Вкусовое соответствие — основной пока-
затель для выбора напитка к данному блю-
ду. Лучше, вкусное, приятнее может ока-
заться менее выдержанное, менее ценное и
дорогое вино, если оно соответствует куша-
нью, чем самое старое, драгоценное, если
вкус этого напитка, его аромат, букет не
только не подчеркивает, не выявляет харак-
терных особенностей и достоинств кушанья,
но находится в резком несоответствии с ним.

Ординарное, обыкновенное, впно может
вместо с каким-нибудь блюдом составить
безупречный по своим свойствам «вкусовой
ансамбль».

Это гармоническое сочетание и является
главным условием правильного выбора на-
питка к определенному кушанью.

В начале обеда пли ужина к разнообраз-
ным и в особенности к острым закускам по-
дают напитки, возбуждающие аппетит. Обыч-
но это водка или горькие настойки, кото-
рые истребители, понимающие толк в на-

питках, никогда не заказывают больше
одной—двух рюмок.

Из виноградных впн тонизирующими,
возбуждающими аппетит свойствами обла-
чаю! такие крепкие вина, как херес, мадера:

оба эти напитка лишеиы примитивного
резкого вкуса водки и отличаются Тоцкцм
ароматом.

Коньяк можно предложить к холодным
рыбным закускам — семге, лососине, балы
ку, теше, черной икре, шпротам, сардЦЦам
и др.

К острым салатам, мясным закускам____

холодной телятине, отварному языку, мяс-
ному ассорти, ветчине — хороша рюмка креп-
кого (ио не десертного) красного или белого
вермута.

Несмотря на некоторую сладость, прису-
щую этому напитку, его своеобразный аро-
мат, горьковатый привкус, запах полыни
хинной корки и гвоздики хорошо гармо-
нируют со вкусом многих закусок.

К закускам из раков или крабов, к са-
латам из крабов, к разнообразным бутер-
бродам, сыру, к горячим сосискам, сардель-
кам, горячей отварной ветчине хорошо по-
давать пиво.

К пиву подают также соленые сухарики,
кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

К устрицам, мидиям, креветкам наибо-
лее подходят легкие белые вина мягкого
вкуса и тонкого аромата без резкой кислот-
ности, такие, как «Ссмпльон», пли полусу-
хое шампанское. К этим же блюдам, если
посетитель не любит сухого вина, можно
предложить полусухое вино типа «Шато-
Икем».

К первым блюдам рекомендуют крепкие
виноградные вина — мадеру, портвейн, хе-
рес, марсалу; к супам-пюре и бульонам —
херес и мадеру.

К горячим рыбным кушаньям — рыбе
паровой, отварной, в р. >ле по-русски, к
рыбным блюдам, пр; 1 иным с тонкими,
.игстимми соусами 1С ~ - _На’1нтци
,1Мр< НОИ рыбе МО-Кц’о пЛ“Г>К,*М КпоП„

"виноградные вП11о. о?^1г>>китъ бел?/
к„4,тг« к этим куптаньим р1»скомп?°
Кн«иа»,'‘Су-Пссх», «Ллькадд «Абрау!'

1 «Цииаплал,,». ^”Р» и гру..,,,,^
, 7 «Цолпьаури», а такжо г ' урюкиа,,,,.

«Садиллы», «Баян-и», «	<-тОЛ011ы;

КО вторым мясным блюдам ’ Ч"”,-'.аме.,„
филе, лангету, антрекоту, э<
^разным натуральным ,,	‘"У. ра;>11^

тегам, шнипелю, ромшгоксу А- “ ",,ым кот.
пине, баранине, свинине, тйият®,^"0*
„м приготовленным ч:> печени п..« куща»ь-
^комендуют красные сухие ы’пн,. ,,''’м,,аг»».
.С в осооснпости слсду1ОЩ11х мин г,	лс п«-

' ое красное стчлопос .VI 2 «Т 1 ’ гРУзиц-
уукулани», 3-«^ллсрави», .V ю а.""”’ г‘
„«Каберне» (молдавское или у,.-,,пТ"лопс’с,‘

К шашлыкам, плову, блюдай кос>-
к0 многим горячим мясным куш," Д,,чи -
„адской и среднеазиатской кую.,,'кав'
севотовать выорать Крас11Ыс кахетинсХ?. П°’
11а, к примеру Ас о «Саперави»- к , ' У в"“
Лдюдам этоп КУХ11И — белые Ш11„ [’Ыо,,ым
г.-ио- А» 8 «Кахетинское», дъ 12 «Т.

'овощным кушаньям „ бл,0Д;,м „ ('"ан1'’-
11СЙ птицы-отличные полус ладкие бел
грузинские вина Л« 11 «Чханори» и Л"^ч
«Твпши»-

Отмстим, кстати, что кахетинские вп„.,
очень хороши и приятны с различными так
называемыми рассольными сырами типа
брынзы, тушпнекип, чанах; к этим винам так-
;Кс подают пряную зелень — эстрагон, кин-
зе, портулак, и блюда из фасоли («лобио»)

К домашнем птице и дичи рекомендуют
менее экстрактивные и терпкие красные сто-

Ра:ип

ИЛИ	котой,йм« яшаипммит . .г...,г

РекимиипуПЫШИГГ псрол ЛСС«ЦТ<«4.
кипа	И *° *'»хие белые шшпграюгыг

шампанское.

гам.	байтам — шарлоткам, пупмп-

блщ1чт-»?иШОМу пирогу, гурьевской каше.

ТУ с <ь 1 пареньем, яблокам а тесте, кру
«ромам, самбуку	-'Усам,

ные	У У т' '— предлагают цесе\п-

гаго.чл сагы и токам «Пиногри», все марки
вино кг* ЛПИ«’ <<Г1е’Лро-Хименес», грузинское

X*42 «лялхппов.

Фруктам, мороженому, пломбиру, пар-
ке рекомендуют сладкие сорта шампанского
_ х шампанскому, поданному к столу вне
овода или ужина, рекомендуется подавать
различные сыры (швейпарскмй, советский,
горный Алтай, рокфор), а также сухое
печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты,
фрукты, орехи, фисташки, 'жареный соленый
миндаль.

Шампанское (только не сладкое) по своим
качествам и аромату относится к тем редким
винам, которые могут сопутствовать различ-
ным по своему вкусу блюдам (ио, конечно, не
острым закускам). Этот напиток можно ре-
комендовать к праздничному ужину май
обеду — вместо всех других вин. В этом
случае вначале подают более сухие марки,
постепенно переходя к сладким. Сладкое
шампанское сопровождает сладкие озпода»
фрукты.

довые вина, такие, как «Абрау-каберне»,
оДнапа-каберне», «Матраса».

К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным
пли фаршированным котлетам из филе пти-
цы и дпчп можно предложить полусухое
шампанское.

Овощные кушанья (цветная капуста, зе-
леный горошек, запеченные и фарширован-
ные овощи, грибы) запивают полусладкими
винами типа «Шато-Икем» пли грузинскими
полусладкими А: 11 «Чхавери», Лг 19 «Тви-
пш», № 20 «Хванчкара», Л'г 21 «Усахелаури»,
Д» 22 «Киндзмараули», А» 24 «Оджалеши».

К спарже и артишокам подают не очень
сладкие марки мускатных вин — «Муска-
тель» молдавский пли Росглавнино.

В конце обеда или ужина подают черный
кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера.
К коньяку можно предложить нарезанный
тоненькими ломтиками лимон с сахарной
пудрой и холодную воду со льдом.

* *

В жаркое время гола следует рекомендо-
вать те вина, которые хорошо утоляют жаж-
ду и обладают приятной «свежестью». Этими
качествами отличаются белые столовые су-
хие виноградные вина.

Зимой отдают предпочтение «теплым», хо-
рошо согревающим красным столовым и креп-
ким виноградным винам. Особенно широкое
использование вин этих марок зимой обьяс-
няется и тем, что в зимнем меню больше сыт-
ных и «плотных» блюд из мяса, свинины,
баранины, к которым очень подходят как
красные столовые, так и крепкие виноград-
ные вина.
налитки

Для более полного и яркого выявления
вкуса вина оно должно также обладать со-
ответствующей температурой.

Белые сухие вина вкуснее всего слегка
охлажденными (до 10—12°). Летом эти ви-
на можно охлаждать и до 8—10°.

Красные сухие вина, наоборот, слегка

подогревают. Оип должны иметь темпера-
туру немного выше комнатной, т. е. 18—20<,
летом 16—18°.

Херес и мадеру подогревают на 4—5°
выше комнатной температуры. Десертные
вина, мускаты, токаи должны иметь комнат-
ную температуру (16—18°).

Существует широко распространенное
мнение, что шампанское вкусно чуть ли не
замороженным. Это мнение, безусловно, оши-
бочно, потому что резкое обжигающее ощуще-
ние холода заглушает приятную «игристость»
этого напитка.

Шампанское наиболее полно и гармонич-
но выявляет все своп достоинства прп охла-
ждении, но не ниже 6—7°.

Бутылки с виноградным вином Сл
хранить в прохладном месте при тем.
туре 10—12°, а крепкие десертные 11
при температуре 14—16°.

Бутылки должны находиться в гп».

давать к столу
ное положение,

талыюм положении, так, чтобы вино °рПзО||
пробку и она оставалась влажной
При длительном храпении

лист осадки, состоящие на шп1Ног‘С Ьъ,це-
п красящих веществ, что, кстати с Ках**«л
ухудшает, а улучшает качестве ВтДать- Не

Красящие вещества, оседая пч '
пей стороне бутылки, образуют т П?УТ₽°Ч-
васмую «рубашку» вина. Такие пин' ВадЧ-
ками и «рубашкой» нельзя в.збалт 3 ° °СаД-
либо осторожно переливают в доВаТЬ: “X
тылки, либо за 3—4 дня перед иА?™0 Б\-
—-------------------- _ . 1 Тс" как „„

теР™|«и1ь.
камень

ставят, прмдав
тогда винный

другие осадки останутся на дне Н,‘ 11
можно будет осторожно разлить в г”

1БЛ1КП) ДА

Мясные консервы. Мясные консервы пред
ставлягот собой продукты, готовые к употреб-
лению. Некоторые из них используются без
тепловой обработки, так как и в холодном
„те ОНИ могут служить вкусной, сытной а
„„огда и деликатесной закуской. Из мясных
консервов можно быстро приготовить разно-
образные первые блюда, добавив в них отвар

3 овошей илп круп. Разогретые мясные
консервы могут быть использованы для при-
готовления высококачественных вторых мяс-
ных блюд.

В ассортимент мясных консервов входят:
отварное, жареное, тушеное говяжье, свиное
„ баранье мясо, мясные субпродукты (язык,
печень, почкп, мозги), изделия из котлетной
массы (тефтели, котлеты), паштеты, сосиски,
ветчина, шпиг, колбасные фарши, консервы
из куриного мяса.

Мясные консервы приготовляют либо из
сырого мяса, которое стерилизуется в банках
(тушеное мясо), либо из мяса, сваренного
до полуготовности, которое после укладки
в банки заливают концентрированным
бульоном (отварное мясо). Жареное мясо
заливают мясным соком, образовавшимся
при жарке.

После укладки мяса в банки их гермети-
чески закупоривают п стерилизуют, т. е.
нагревают п выдерживают при высокой тем-
пературе (113—120°). Такая обработка обес-
печивает сохранность консервов в течение
продолжительного срока (2—3 года).

са добавляют репчатый улучшения оку-
парча лавппиый А’ Различные сорта
видное™ кп “ " ЛИСТ- в нек°торьш разио-
томат-пюпе пл"0" кладУт томат-пасту или
ванные почки °МТИКИ ли“она. В консервиро-
КОстный жир 'рб°;’ео™оввого сырья, входят
СОЛЬ и др. ’ бУльои. томат-пюре, сахар,
стпяко. 'МИ вкУСОВыми и пищевыми каче-
п1П,.,„„. лада10т Деликатесные консервы, на-

I  I языки в желе, приготовленные из от-
рных зачищенных и проваренных языков,
залитых концентрированным бульоном, ко-
торый при застывании образует желе; пе-
чень жареная с томатным соусом; мозги,
жаренные в сухарях и в масле или на ко-
стном жире; паштеты, в состав которых,
кроме печени, входят свинина, сливочное
масло, лук, перец.

Консервированные сосиски выпускают в
продажу в трех видах; сосиски с капустой,
сосиски в томатном соусе, а также сосиски в
свином жире.

В продажу выпускают консервы шпиг
копченый ломтиками, шпнг соленый ломти-
ками и бекон ломтиками.

Вкус и аромат свежей ветчины полностью
сохранены в консервах «Ветчина Москва».
Хорошим вкусом отличаются также консервы
«Свиные шейки». Консервированный колбас-
ный фарш может с успехом заменять вареную
колбасу. Его можно использовать и как хо-
лодную закуску, и как доброкачественную на-
как второе блюдо.	„„„треблсшчо блю-

Совершспно готовое к > п°т' ,	„.„с кот-

до представляют консервы <“ » ₽

лоты с зеленым	мясо МОЖНО

Конеорвпровапноо ь>Р««	в

н«-пользовать как закхск. , -КУрипы и
салаты, лля приготовления супа М Р

ют из говяжьего.	"а„счс. ,„шы) с

са и бооовых (глр< ха, р ’ животного
добавлением кореньев, ~	' »

жира, бульона и •пси"‘‘- тп|СЖ0 мяс-
яьЛоХрвы'с макарЗн,»... и различными
конеерны. Прининп пз=еиия
рыбных консервов еле гуюпшп: ‘.'’2Тпв™1“;'ая
щ.™ образом „од.отоилеияая (оожаришат^,
бланшированная, копченая п т. п. [
заливка к ней помещаются в жестяную -
сХяяную банку, которую ^рме^есьи
(плотно, непроницаемо для воздуха; у ну
рпвают. После укупорки банки прогревают
паром до температуры 110-120при этой
температуре бактерии и их споры I иону т,
ферменты разрушаются и продукт (недоступ-
ный для бактерий извне) остается стойким
прп обычных температурах хранения.

В случае нарушения герметичности или
недостаточного прогрева (стерилизации)
бактерии снова развиваются, продукт пор-
тится, обычное выделением газов, банка взду-
вается (бомбаж).

Бомбажную банку консервов использо-
вать нельзя.

Следует отличать от консервов (стерили-
зованных) так называемые пресервы, т. е.
продукты, расфасованные в герметически
укупоренные банки, но не прогретые (по
стерилизованные).

К пресервам относятся, например, киль-
ки, всевозможные маринады из сельди и из
Другой рыбы.

Пресервы следует хранить на холоде.

По способу приготовления рыбные кон-
сервы принято делить на натуральные п за-
кусочные.

Натуральные рыбные консервы. Харак-
терная особенность этой группы консер-
вов — отсутствие предварительной, до уклад-
ни в банки, тепловой обработки рыбы и
каких-лиоо добавлений, кроме соли и иногда

небольшого количества прщ«,1Тсй
для этих, как и для шех рыбных к«„.Л1Л’,к“м
может служить только вы< ококачееГ1;Ии’и
рыба. Мясо рыбы в натуральных клц<Т,Ийн
должно сохранять присущий ему наТу!
ими вкус.	М>а.-ц,

Основным сырьем для приготевдепи
туралъпых рыбных консервов слу-,Кат я
ноюсточиыс жги», а 'затем <иет|и,Вы(, Пал>-

Разделка, уклаяка рыбы и укуп,,.,’’’1'^.
нок на заводах, пыраПатываюлшх лгм-вг '>а‘
консервы, производи 1<п машинамц-ая СВь,«
тэми. Осетровые разлс.тыпаются и уКл,'Ма‘
паютсп в банки вручную.	‘ аТо-

Особое место но своей питатсльност,
ипмают консервы «Печень трески ,,.ав'
ральная». Опи приготовлены из све-.кей
чеки трески, богатой жиром (свыше 60%Пв'
веса) и витаминами А и О. Эти консервы ог, ,°Т
дают не только весьма топким вкусом ‘Ла'
с успехом заменяют целебный медицин’ "?
рыбий жир.

К группе натуральных следует отп
и крабовые консервы, приготовленные ,И
.мяса предварительно проваренных конечнГ
стой (ног и клешней) камчатского краба

При изготовлении натуральных конец/
вов преследуется весьма важная цель
дать населению и предприятиям обществен,
кого питания продукты, которые могут сиу.
жить удобным, высококачественным' поду,
фабрикат ом, так как из них при минимальной
затрате труда и времени в любое время года
можно приготовить довольно значительный
ассортимент рыбных первых и вторых бзщд
Отсутствие в этих консервах специй и пря-
ностей или каких-либо других добавочных
продуктов (томата, масла и т. п.) даст воз-
можность кулинару приготовлять из них
кушанья с различными соусами, видоизме-
няя и разнообразя их вкус. Благодаря от-
сутствию в натуральных консервах острых
приправ, они пригодны и для диетического
питания.

Натуральные консервы можно использо-
вать также п без дополнительной кулинар-
ной обработки. Благодаря превосходным
вкусовым и пищевым качествам рыбы, из ко-
торой они приготовлены, холодные закуски
из них вкусны и питательны.

Закусочные рыбные консервы. Рыбу, ко-
торая используется для приготовления
закусочных консервов, предварительно сор-
тируют, отбирая первосортную, очищают,
~----------- —5555±2!з_ко1кЖРиио

г, .шдт, промывают и ..	~~--

1,1	ц*л‘14 Рыб.„ Т1111о "1<О1^««°стп
' ’ «1Т кусками ЛНОО испопмх- ®|ЭВОВ «®-

Р“Г,У П°роП КО,,теР""Р<>«й,,ием‘™а
„ля коптят, подсушивают

•’аДт- Закусочные консервы пр,
"“разлпчнымп дооавлекипми: ,1Х в,„„у“ "’ют
" Расле, в томатном соусе „

0 Деликатесным., продуктам,, пв..„1ЮТ1.„ ’
Г, в масле. Их готовят в ог
п^бо с предварительным горячим

„ «-Шпроты», «1 реска копченая в масле»
Лльдь копченая в масле» „ др.), П11б<><.	•

Диштельяой подсугакоп («Сардины», «Ко-
ва| в масле», «Скуморпя „ масле» и цр у
Ф’.' н масло готосят предварительно об'ка-
Р°п'1пто РыГ,У-

₽° Для приготовления шпротов и сардин ис-
чьзуют мелкие сельдевые „ близкие к ним
в°'бы (салаку, кильку, молоть сельди, хамсу
р‘' ) Консервы этого тина пользуются боль-
шим спросом, и производство пх быстро
Р8СдС Т общественном питании консервы в
ле используют для бутербродов разного
уЭ . возможно применение пх в паштетах
^правах п гарнирах.

Рыбные консервы в масле приготовля-
ла высококачественном рафинированном
пастптельном масле.

“ Приготовляют консервы в томатном соусе
большинства рыб, поэтому ассортимент

113 сервов этого типа особенно широк.

К° Гагшовыс, окуневые, лососевые, осетро-
скумбрпевые, тресковые, кефалевые и

ВЬ'тие рыбы предварительно разделывают,
ДР' м панируют, обжаривают в масле, укла-
3аТ<ают в банки и заливают томатным соу-
дЫ® герметически закупоривают и стсрплп-
сох ’ в томатном соусе вырабатывают также
ЗУ	———  — и

тими,,'го1'"о2Ва,отси текжо в широком асгор-
«сляютсп	в Этом «ссортимешо

•'-ключ,,телГ.о	К“	посола». Это

продукт	Иеэкиъ1й, умеренно соленый

зукхгся: ™ " Р‘" ^”п11с.пи»'"••п.рог.. пспо.3,.-
а также мопй, ®аатииская и каспийская,
полька. 1 Ш сельдь, салака, хамса, реже
вовВзакн,ВХе ввл“стпа «илек и других врссср-
пряти-ии”7 °Т качсства сырья, рецептуры,
ус л они г '* а Гак1кс в значительной степени от
ванпя 1 И Длигильиости выдержки для созре-

,такого ’ко рода продуктам относятся

Р ованпые и пряные сельди, разде-
тые на филе или тушки или кусочками,
различных заливках (пряной, горчичной
и Других).

Огобо следует отметить анчоусы, приго-
товленные из мелкой сельди, кильки или
салаки, которые в результате длительного
созревания на холодильниках приобретают
исключительный вкус и нежность.

Нсстери.чизованиые продукты в герме-
тически укупоренных банках следует хра-
нить на холоде.

Овощные консервы. По способу приго-
товления овощные консервы подразделяются
на натуральные и закусочные.

Натуральные овощные консервы. Эти кон-
сервы содержат свежие овощи, отварен-
ные без каких-либо добавлений, кроме
соли, и представляют собой полуфабрикат,
который в любое время года, а в особенно-
сти в те месяцы, когда свежих овощей нет,
может быть использован для приготовления
овощного блюда, соуса или гарнира. Эти

в Различных

рыбные котлеты и другие изделия пз рыбного
фарша. В состав томатного соуса, который
используют для приготовления этих консер-
вов, входит томат-паста или томат-пюре,
уксус, сахар и растительное масло, жарен-
ный в масле лук и пряности.

Консервы типа паштетов, паст и

п.

вырабатываются также в широком ассорти-
менте. Они очень удобны для бутербродов п

приправ.

* * *

Пресервы. Пресервы, т. е. нсстерплпзован
ные рыбныепродукты, расфасованные в герме-
тически укупоренные жестяные и стеклянные

консервы с успехом могут применяться также
в Диетическом или детском питании.

Отвары натуральных консервов можно
добавлять в овошные супы.

Консервированный зеленый горошек очень
широко применяется в кулинарии. Пз него
прпготовляютсамостоятельные вкусные овош-
ные блюда. Он служит, кроме того, гарни-
ром ко многим кушаньям пз мяса, птицы
и дичи. Горошек входит в состав самых
различных салатов; им украшают блюда и
закуски.

Консервированная сахарная кукуруза вы-
пускается в двух видах — пз целых и дроб-
леных зерен. Целые зерна можно использо-
вать для гарниров. Дробленую кукурузу по-
дают с маслом как овощное олюдо.
влюдл «з консг-гвов

/Голгсрвиронаняыс морковь и свекла пс-
лпльзуются так же, как и свежие отпарные.
Пх можно добавлять в винегреты л салаты,
супы и гарниры.

Консервированный ишипят-пюрс по пи-
те лым п лкушпмм качествам почти не усту-
пает свежему. В этих копсгрнях максималь-
но сохранен!.! вита минорность в питатель-
ность свежего шпината.

Колссрвнровэипыс томаты сохраняют
свой натуральный пнет и внешний пил. Их
можно с успехом использовать для супов.
Соусов, сала гоп, гарниров и лля украшения
горячих и холодных блюд.

Консервированную цветную капусту ро-
комен (устся использовать в овощные су ин,
в особенности в зпмниг месяцы.

Консервированные бобы лнма имеют при-
ятный неясный вкус. Разогретые и заправлен-
ные сливочным маслом, они очень мало от-
личаются от свежих. !)тп консервы можно
подавать и как самостоятельное оы«иное блю-
до и добавлять в овощные супы И ГИрПИрЫ.

блица пз МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Бобы лпма — хороший гарнир к



биточком.

Зп кусочные овощные конгер.ц. р.

ть пс|н ппбптыпаст л.,п ПрИ, , »
этик К.>|ИС|Я“'В тлмяты. Вавлаишпы. »?
П порта а™ «татарвы гоасржнт
„.„РСНЧЫС. парсяаниые лпмтвва»,,, ’
(баклажаны. кабачкп), лвГ.(1	, '"Чи

,,„равные (баклажаны, шатал,>">«
Ьлубиы), либо икру пз ‘'акла-.кааив,

ков. томатов.	—

В состав закусочных конссрПО||
репных лимитов баклажанов и ”4
вхо шт такжо томат-пюре.	'аг*ач]

Отнимая икра пз кабичков или б-
пои содержит, кроме основного

—...-..... ....... 1,л|,Ьц>

оЖа.

л.-яреииыс и измельченные лук ц мй'** ,Лк
а также томит-пю|м* (или т»>мат-п,цт\\
хор, пряности и специи.	’ '*• сц.

Овощи фаршируют обжаренными б
кореньями, морковью и луком. р*’’>’Мп

В некоторых консервах допоЛц11ТС,
используется рис.	’1ь*^о

Для супов пспользчются такие натураль-
ные консервы, как «Мясо тушеное» (говяди-
на, баранина, свинина), «Гоня шиа отварная
в собственном ссн<у«, а такте «Прессованное

мясо» ит п.

Ь’онссрны «Мясо ту шеное» изготовляют из
кутков сырого свежего мяса без сухо-
жилии с добавлением жира и пряностей-
В банке с консервами «Мясо тушеное» (го-
вядина, баранина) содержится мяса нс менее
46% и жира не менее 8%. а в банке с консер-
вами «Мясо тушеное») (<иппина) содержится
мяса не менее 48.5 % и жира но менее 8%

Консервы «Гопп шиа «пиарная в гобстнеи-
пом соку» н р и сотой 1 я ют ил провареинсл о в
концентрированном бульоне мяса Банка с
атими кошервами содержит мяса нс менее
62% и жира не менее 10%.

Консервы «Прессованное мясо» приго-
товляют ил кусков вареного соленого говяжь-
ею мяса. к«1тор«1С тщательно перемешивают
с измельченным жвром-сырцо.м и спрессовы-
вают при укладке в банки Банка с этими
консервами содержит жира не менее 13%
в мша не болеч» 87%

Мнение Консервы в жестяной таре, прод-
шыкачеммые для приготовления кулинарных

изделий, после вскрытия ставят па юрИчх
плиту, а консервы в стек шиной таре — ца
полиную баню (мармит, кастрюлю п.ш 11р()
ТИВСНЬ. иа ДНП которых нужно 11ОЛ<»-,К1И],
рсвянные решетки или дощечки). Гори,',,,’
консервы откидывают на дуршлаг д.щ ,1Тдр
Ленин жира и бульона.

Жир из консервов употребляют вместе с
полагающимся но ра< кладке жиром длв
пассерования ко|юньев пли лука, а Г>у.ц,,,н
добавляют в супы.

Натуральные мясные консервы рацио-
нально использовать лля при! отоплении да.
правочных и пюреобразных супов.

Для вторых блюд и< пользуюпя натураль-
ные консервы ♦Мш о тушеное» (тонядина, ба-
ранина, свинина), «Я тыки в желе» (целые,
половинками, ломтиками), «чЪарецое мя<<».

•Моли жн|4'иые», а так:, ьоно-рвывгоус.
♦Гуляш», «Почки в томатном оуе», ♦( шигг.и
в томате» и др.

Кошсрвы < Я лыки в л - прит отопляют
из соленых языков   ро> итого скота,
овец и свиней ,1:	» • ки ааливают

желеобразным бу >  и-м '	ними кон-
сервами “	« я ыьа и ве

более 20	л.<.. .
Теории «Мясо жарсиис,	—,1ОЛа1,3 «ОНе.кр

к „...-ов обжарен,с .“'РЫЗа.ы
„А говяжьего мяса. Ба и.Л	’ «а ноет.. ??

111 ««>Лср-
'лоо 30%.

....  .........--	панка < этими *;ост»°^
"° ме,,ео87% «

<3*?л‘игс|>»« «'Гуляш» вреде там,„,„ гобой
.... обжаренного и животном жире

,п« ь ,дц бараньего мш а, залитые г -
Банка с этими потернам,
,еУс ,‘дса 110 «с,,ео соуса нс бо.
Я'ЧТ ‘ В(.срвЫ «Почки в томатном

еотовляют ИЗ говяжьих. бара„х „Л11
нРп‘‘ почек, обжаренных на костном
сВ‘"ч|1ТЫХ томатным соу. ом. банка с атими
й 3 .„„амн содержит почек не менее С5%
’^^тного соуса не более 35 "о.

г^'.-цнеерны «Печень жареная» прсдставлп-
лбой куски говяжьей печени, обжарен-

10Т- луком*на костном или топленом гопяжь-
ЯО" с 3 Банка с этими консервами содержит
ем я:"1 11С менее 70 "о, соуса нс более 30 %.

0С"г.'оНССРпЫ <<л,озги жареные» — это обжа-
*' иускп мозгов крупного рогатого скота,
рсННЫ X, в банки с. добавлением топленого
улоя;е ,кцра. Банка с этими консервами
костН° мозгов нс менее ЭГ.’о, жира коет-
с0ДоРтоплсного 7-9%.

аого	срвы «Сосиски в свином жире» прн-

I _Я т ,13 советских сосисок, заливают
ротовля! । топлсным жиром. Банка с этими
ПХ сви содержит сосисок не менее 74%,
Левого жира не более 26%.

1оПЭ псервы «Сосиски с Капустин» вырабаты-
т из советских сосисок и тушеной со сви-

ным жиром и пряностями квашеной капусты.
Опп содержат сосисок не менее 52 %, капусты
тушеной не более 48%.

Консервы «Сосиски в томате» приготов-
ляют из обжаренных советских сосисок,
которые заливают томатным соусом. В банке
содержится сосисок нс мепес 73%.

Консервы «Кислосладкос мясо» приготов-
ляют из нарезанного ломтиками замарино-
ванного мяса. Эти консервы вырабатывают с
черносливом или с фасолью. Банка с консер-
вами содержит мяса 58%, соуса 35 "о, чер-
нослива 7% или мяса 44%, соуса 34%, фа-
соли 22%.

Консервы «Котлеты пз говядины с рисом»
приготовляют из говяжьего фарша, обжарен-
ного иа животном жире. Банка с этими кон-
сервами содержит котлет не менее 35%, риса
с бульоном ие более 65%, в том числе жира
не менее 6 %.

роме
ияДини (

Ч'>Л1.’1О„
г>Л|ад, п
,,их Гц(1и11
4Яков и т

• |,итУрал|.,„»
и,,а» ’-ипнин
ЛПп Нпцгятс

ю коисориы (го-
111 и Лр.) можно
ОНЛонип ИТОрмх
'». фпрпшрип»)!

каиачкоя.

2<Й1>. злпглпочныв супы

Заправочные супы (борщи, ши свежие и
из киавюпой капусты, рассопытки, супы
К1'РТпФ<“-’1111иле, бобовые, крупяные с мака-
ронными изделиями) с мясными концернами
приготовить, как обычно.

Бульон из консервов добавит!, в супы за
5—10 минут до окончании их варки, а отде-
ленное от жира и бульона консервированное
мясо нагреть и положить в тарелку с супом
при его подаче.

Мясные консервы 35—56, остальные продукты
такие же, как и для соответствующих заяравочяы
супов.

2051. СУ1Ы11ОРЕ ПЗ ОВОЩЕЙ

Под1 отопленные лук и морковь спассеро-
ватъ на жиро из консервов, добавить мясные
консервы, картофель, капусту, зеленый горо-
шек, немного воды и припустить до готовно-
сти. Припущенные продукты пропустить че-
рез мясорубку с частой решеткой.

М У КУ пше ничну ю с пас се роват ь на сливоч-
ном масле и развести водой. Полученный
белый соус соединить с измельченными про-
дуктами, прокипятить 5—10 минут и проце-
дить через сито.

После этого добавить кипяченое и соеди-
ненное с яичными желтками молоко и довести
суп до готовности.

К супу можно подавать гренки из пше-
ничного хлеба или кукурузные хлопья.

Примерно так же можно приготовить суп
пюре с мясными консервами из других про-
дуктов.

Мясные консервы 35—50, капуста свежая 50
тофоль 60, морковь 40, лук репчатый 20, Ф '
зеленый 20, мука 10, масло сливочное 10, молоке о .
яйца (желтки) 8.

21)52. ГОЛУБЦЫ

Консервы «Мясо тушеное» (говядина, ба-
ранина, свинина) нагреть, слить бульон
л жпр, а мясо пропустить через мясорубку.
। Бульон из консервов использовать для
I приготовления соуса, а жпр — для пассе-
рования лука и заправки риса.
БЛЮ.НА ИЗ

Пзмельчснноо мнео лпиропить пасссро-
влншлм луком, специямл и соединить с па-
реным рисом. В остальном голубцы ириго
тоиить, как обычно.

Мясные кош-ерпы 75, остальные продукты такие
же, как п для гелубнеи с мясом.

2053. БАК.1АЖ IIIЫ, КАБАЧКИ II ИОМИДО1‘Ы
ФЛРШИ1'ОП1ННЫИ

Обработать баклажаны, кабачки пл и поми-
доры. чре,{назначенные для фарширования,
как обычно.

Фарш и соус приготонпть так же, как для
голубцов.

Ня| мыс консервы 75, остяльпые продукты та-
кие же, как п длл соотистстнуюших блюд из мяса.

2054. БЛИНЧИКИ

Приготовить из мясных консервов фарш
так же, как и для голубцов, но рис для
фарша припустить на бульоне из консервов.
В остальном приготовлять блинчики 061.1ч-

ным способом.

Мясные консервы <
остальные продукты, как

'5 ирппушонный р”с 25,
И ЛТЯ блинчиков С МЯСОМ.

2055. ФОРШМАК

Бульон и жир от консервов использовать
для занравкн форшмака, а в остальном
блюдо приготовить обычным способом.

Мясные консервы 100, остальные продукты та-
кие же, как л для форшмака пз мига.

копеггвоп

<•05». ЗАПЕКАНКА ИЗ МАКАРИН
ИЛИ КАРТОФЕЛЯ

Приготовить блюло оГ.ычвим Сп
по ПМСС1О м"с“ Испольаоиагьмясимо ."-л.

М...1Н.1Г кон.чрим 100, остах,,	„У*1-1-

1и1С „с, как И «л» .-ООТ...Т. тну 0 „'„У’

24151». ЗРАЗЫ К Ч1*ТО«1»ЕЛ1,1ц,1Е

ПриЛ>'го,,ИТЬ к«Рт°Фсль,,,ле -‘разы сГ
,„..сооом, к<> для фарширования
зевать мясные консервы.	-ч.

Мнение к..и.--р»м .Ю, •«тнлы.иг ир,щ..
кие же. .«.к в дли картофельных ;,р113 с

мисом.

20С<>. ГАГУ ПЗ МЯСНЫХ КОШ ЕГ1Ищ

Ирш ОТОЧИТЬ блюдо так же, как Из м
по использовать мясные консервы.

Мнение консервы 100. остальные чр<,д..к
кие же, как и для рагу из мяса.	“ га.

»0С1. МЯСО ЖАРЕНОЕ

Па сковороду или противень выЛо..
из банки консервы «Мясо жареное» и с 'к”тг
поджарить. При подаче жареное мпсо’уГка
жениос па тарелку, полить сливочным мае- ‘
сметанным соусом с луком или томат'1‘‘4’
соусом натуральным. Гарнир — жареный ,ЫХ|
отварной картофель или отварные макано1’111

Мясные консервы 75, соус 50, масло с и... Ы'
10’, гарнир 150.	-“'“ищее

ВОС». ГУЛЯШ ИЗ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

ВОЙС. КАПУСТА СО СВИНОЙ ТУШЕНКОЙ

Капусту, коренья п репчатый лук наре-
зать соломкой, добавить томат-пюрс, буль-
он и жир от свиной тушенки и тушить до
готовности овощей.

В готовую тушеную капусту положить
пассерованную муку, сахар, уксус, специи,
свиную тушенку и, хорошо помешивая, до-
вести до кипения. Прп подаче готовую ка-
пусту посыпать мелко нарезанной зеленые
петрушки пли укропом.

Свиная тушены) 101), шпиг 10, капуста 200,
морковь 15, лук 15, петрушка 10, томат-вюре 20,
уксус 15, мука 5, сахар 5, специи, зелень.

2057. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ С ГАРНИРОМ

Мясные консервы прогреть и подать с
картофельным пюре, отварными макаронами
1ли отварным картофелем.

Мясные консервы 100, гарнир 150.

Выложить консервы «Гуляш» в сотейник
п нагреть до кипения. Подать вместе с соусом
посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки
или укропом. Гарнир — отварной или Гка.>с
ный картофель, вареная фасоль иди рие

Мясные консервы 100, гарнир 150, зелень.

2063. ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Из консервов «Ночки в томатном соусе»
блюдо приготовить так же, как описано
выше (201)2).

2064. ЯЗЫК С ГОРОШКОМ

Для этого блюда использовать консервы
«Языки в желе». Бычьи консервированные
языки нарезать по одному илп по два куска
на порцию, положить в сотейник и прогреть

1 Здесь и далее мае ю с ишочийе можно заме-
нить маргарином с шьочпым.
ЛЬ..не »-• ноиссрвопТпс' — Д 3 "ОИСИ,
„.ном виде плп с с.,у °ЯОТь	„

",|„|,ии соусом натур,,-Г™ г маДо.>О|~

7ЬНО. Гарпир — лслсСоус п, ,С“
' ртофельноо пк.ро,	"» г°Рощек л"гь

" Уак же можно нрпготопит

„свиные-	"ЗИки ««раны,

Консервированным язик 125

««63. ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНЛ^,5О’С°5'С50'
Приготовить блюдо ИЗ к<„,	„

дареная» так же, как оппсаН(1Р1^«Пс,,е,,ь

««66. ПЕЧЕНЬ в СМЕТАНЕ	'

сдюдо приготовить из консервов «Печень
л^ная»- Разогретый кусок кош ервирован-
й жареной печени положить на порциоц-
*° ’ сковороду, сбоку уложить жареный кар-
Я^пь или картофельное пюре. Печень
пить сметанным соусом или сметанным
С -сом с томатом и луком, посыпать тор-
с°ч сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
ТЫ''Печень консервированная 75, сыр К), иаело
сЯ,1Воч"«> 5- гар""Р ' С°УС 10°-

2(167. МОЗГИ ПОД ПАРОВЫМ СОУСОМ

Пля этого блюда использовать консервы
МтсгИ жареные». Приготовить паровой мпс-
'  СОУС с белыми грибами или шампиньона-
1|0,1ра30гретые мозги полить соусом и посы-
м1,‘ мелко нарезанной зеленью петрушки или
Тропом- Гарнир — отварной картофель.
У*\Гозги консервированные 75, трибы Г>е.тыо илп
шампиньоны 20, соус. 75, гарнир 150, зелень.

2068. МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

Блюдо приготовить из консервов «Мозги
жареные». Мол и запанировать в муке и
обжарить с жиром па сковороде. Гарнир —
। зеленый горошек, картофельное пюре или
жареный картофель.

При подаче мозги полить маслом, лимон-
ным соком и посылать мелко нарезанной
зеленые петрушки или укропом.

Мозги консервированные 75, масло 10, мука 5,
лимон ‘Ло шт., гарнир 130, зелень.

20С9. МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ ФРИ

Для этого блюда использовать консервы
«Мозги жареные». Консервированным моз-
гам придать форму зраз, затем запанировать
их в муке, смочить в яйце, запанировать в су-
харях и жарить в большом количестве жира

‘ВОи

и
в

• счк-нис 4—5 минут, после чего поставить
жарочный шкаф.

При подаче мо-лги полить маслом. Отдсзп»-
* лопать соус томатный иач”--
’Р — зел«‘*"-“-

- ч-ш,.,.,.-.	- натуральный. Гар-

п,оре, либо гоР<’шек или картофельное

Мпаг 7? СИОЖ,,Ы« «“опиши гарнир.

Ж,»Р дтя фриткэнаао'мп "йпа 10* молотые сух.»ри\5,
соус 50. 1 ра 20, масло С.-ПНМ1ЧНОС 10. гарнир 150,

«ОТО. СОСИСКИ В ТОМАТНОМ сотен
-0„К""СОГпы «Сосло КП в томате»

вместе с соу-

До кипомГ'ИТ л ИЛ 6амии 11 посуду и нагреть
моттжг 1СИИП- При подаче сосиски посыпать

/’ Иарсзаииой зеленью петрушки илп
> I игом. 1 арнир — жареный или отварной
картофель.

1пп ^®СИски понссряироваипыс (вместе с соусом)
Ю0, гарнир 150, зелень.

2071.	сосиски С КАПУСТОЙ

Сосиски поджарить на жире, а капусту
хорошо прогреть.

Сосиски консервированные (вместе с капустой)
о, сале топленое или маргарин сливочный 10.

2072.	СОСИСКИ В СВИНОМ ЖИРЕ

Банку с консервами «Сосиски в свином
жиро» нагреть. Вынуть сосиски из банки,
поджарить их на жире из консервов. Гар-
нир — картофельное пюре или картофель
отварной пли жареный.

Сосиски консервированные 150, гарнир 150.

2073.	КИСЛОСЛАДКОЕ МЯСО

1

I

Консервы «Кпслосладкое мясо» вместе с
оусом выложить пз банки в посуду и нагреть
До кипения.

Прп подаче полить мясо соусом из кон-
сервов. 1 арнир — отварная фасоль.

Консервированное мясо вместе с соусом 125,
гарнир 150.

2074.	КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ Г ГИСОМ

Для приготовления этого блюда исполь-
зовать консервы «Котлеты пз говядины с
рисом». Котлеты слегка поджарить на сково-
роде с топленым пли сливочным маслом, а
рис положить в сотейник и хорошо нагреть.

Подать котлеты с соусом сметанным с лу-
ком илп томатным либо без соуса.

Котлеты с рисом консервированные 150, юн-ю-
ное МЛН сливочное масло 10, соус 50.
желе

БЛЮДА из КУР
ттько натурал ь-
от"“р"яя’’ ,<фияс
мяса куриного 98 «. буль
доньев 2по-	желе» пнрабаты

Копссрвы «Филе и- Р „урииьгх филе;
ва,от из блвшШ'Р»»™ “	бульоном.

залпвагогпхжсл.1ру>ип|'Мф>Р) „3 ,;ур в жо-

В банке консервов	рр %

ле., содержится куриного филе
куриного 40"о.	фрикадели	в белом

Консервы «Куриные Ч1	с д(,баВлс-

соусе» вырабатывают пз<1 -	Са п яиц Н

илем в фарт пшепичп	я жрпкаче-

оинке этих ь-онсервов со№РЖ.птя^Р8%
ЛИКо№:рвы «Куриное филе с рисом» пр>-
Г0Т^^«Р^ Х-Гв%ел^нр.и-
товляют из бланшированного
на костях. Мелкие куски мяса, филс гпшро
ха—шейки, крылышки, желудок вне
укладывают в банки и заливают жСЛ1 ру

щпм куриным бульоном.

В банке таких консервов содержится мж а
куриного с костями не менее 60**6» желе не
более 40%.

Консервы «Филе из кур в желе» в отличие
от консервов «Рагу куриное в желе» приго-
товляют только из филс кур.

2075. ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Вскрыть банки с консервами «Филе пз
кур в желе» плп «Рагу куриное в желе»,
разогреть их так же, как банки с мясными
консервами, на маленьком огне и откинуть
на дуршлаг.

В бульон из консервов добавить горячую
воду; для улучшения вкуса п аромата реко-
мендуется положить в бульон пассерован-
ные морковь и репчатый лук. Бульон дове-
сти до кипения, дать настояться в течение
20—25 минут и процедить.

Прп подаче положить в тарелку гарнир
(лапшу, вермишель, домашнюю лапшу, рис,
овощи, яйцо с гренками и т. п.) и куриные
прогретые консервы.

•ИНЫХ КОНСЕРВОВ

Гарниры к бульонам при,ОТош,п,
"''Л.^'гоои.Л! коиоери». «*>•

2(>7С. СУПЫ-И ЮРЕ

И- консервов «Курица отварная»
(Пичс из КУР в ™слс>> нРш°тошггЬ
пюре обычным способом.

Кгюпные консервы 7з, остальные НрОд,.

Курин*' етствуюших супоп113 Мш.а«
как и д.‘»

2(»77. ФИЛЕ КУРИНОЕ, СОУС ПАРОВОЙ

На бульоне от консервов «Филе Мд

Н желе» приготовить паровой соус. ф^Г1
“ и нарезанные консервированные *
„пмьомы прогреть в паровом соусе
белом соусе с яичными желтками, „	»

с рисовой рассыпчатой кашей.

Куриные консервы 100, шампиньон,., 23. Соу(.
50. гарнир 150-

2«7.Ч. ФИЛЕ КУР В РАКОВИНАХ

Для приготовления этого блюда псполь.
зовать консервы «Филе пз кур в желе» п.дп
«Курица отварная». Филе кур нарезать Ве.
большими ломтиками. В смазанную маслом
кокильнпцу (раковину) налить немного мо-
лочного соуса, положить горкой ломтики фИле
курицы и консервированных шампиньонов
и добавить паровой соус (для сочности). Все
это залить молочным соусом средней густо-
ты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть слп.
ночным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Куриные консервы 70, шампиньоны 20, сыр ю
масло 10, соус паровой 25, соус молочный 1(Д).

2079. РАГУ

Блюдо приготовить из консервов «Рагу
из кур в желе» или «Курица отварная».
Па бульоне из консервов приготовить томат-
ный соус, добавить обжаренные коренья и лук
и варить их до готовности. Этим соусом за-
лить кусочки слегка обжаренных кур.

На гарнир подать рассыпчатую рисовую
кашу или жареный картофель.

Так же можно приготовить рагу под па-
ровым соусом.

Куриные консервы 100, лук, репа и морковь
по 20, петрушка 10, жир птицы 10, соус 75, гар-
нир 100.
----------,ОДА II -ч

,, ,,,-ервы «Куриные фп„„=„

. ювести ло к„„сн„я “«лот, п болом
,а рисовой кашей.	И'лать с рассы,,.

фрйК-лели коп<-ериЮро„ОП11Ыс 100

ГаР»|Цр 150

2081. КРОКЕТЫ па КОНСЕ|.в111.о„.

К> 1'11111,1	1 О,1*1'Н<>11

ЛО 40_

ггпнготовить блюдо из консервов «Филс
1 ' в желе» ПЛП «Курина отварная». От-

Ф«лс от’келс <бУльона), нарезать филе
-1С-",камЧ <0"5 "'> «"банить горячий 1-устой
кУ° „ный соус П сы1’ыс и'"’° 'ине желтки)
«оя° хорошо перемешать, охладить — "?
.Мят^формовать из нее крокеты в виде ша-
50° ” крокеты запанировать в муке, затем
р1ЖоВ’ в СЫром яйце, снопа запанировать
сМ°411 ых сухарях и жарить в большом коли-
® ’,оЛ жира (фритюре) прп температуре 170°
чсстве »

консервы 70. молоко 180. мука 24

Ьуливочиое 24, яйца (желтки) 2 шт.; для па
масло стхарп 15, мука 6, явно 23. жир для
Н«^'ВО Ф1’ИТЮ>1С 20'

о(1^. СУФЛЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУРИЦЫ

Приготовить блюдо из консервов «Филе

КУР в ’келе>> 1,ли «Курица отварная»
Мякоть птицы пропустить два—три раза че-
рез мясорубку с мелкой решеткой, добавить
пивочное масло, перемешать и истолочь в
тепке- Полученную массу Соединить с горя-
чим молочным соусом, добавить желтки, а за-
тем осторожно помешивая, и взбитые яичные
'елки Выложить массу на смазанную маслом
°-овородУ. выровнять поверхность, посыпать
тертым сыром, сбрызнуть маслом и перед
подачей запекать в жарочном шкафу в тече-
те 10-15 минут.

Куриные консервы 70, масло сливочное 15,
сыр 10, яйпа 1 шт., соус 70.

консервов

2083. 1Ю.ТОПДШЛ С КОНГНРПШ’ПВхиной

КУРНИКИ

Куриное филс на консервов «Фили на
кур в желе» или «Курица отварная» « кон-
сервированные шампиньоны или белые грибы
нарезать небольшими. лом»и«»*,и
шать, зап»»-'-

—. .>н1июп..т	*	«ками, псрсме-

С°усом с V..., Ь паровым соусом или белым
НЫМ на Г>ульоиеМ‘ёт’КеЛТКа””- пР"г*ппш1Си-
Нплучеип»,, . -3 копс°рвов, и прогреть,
лепного м„ ассо“ наполнить середину пыпе-
вынечеив. аЛ°еНО’°"гсста полова на, закрыть
печенным кусочком теста и подать.

70- грибы 25. половап I шт.

2084. КОРЗИНОЧКИ

V КОНСЕ1»Ш11'ОМ<\ННОМ КУРИЦЕЙ
^пооное тесто топко раскатать и накрыть
Р°П?аРительпо смазанные маслом тарта-
нью формочки. Затем кусочком теста вда-
вить смой раскатанного теста в формочки и
оорезать края. После этого корзиночки на-
полнить готовым фаршем при помощи бумаж-
ной трубочки, посыпать тертым сыром, сбрыз-
нуть маслом и выпекать в жарочном шкафу
в течение 15—20 минут.

При подаче готовые корзиночки вынуть
из формочек, положить на блюло или тарелку,
отдельно подать красный соус с вином.

Для приготовления фарша филе консер-
вированных кур вместе с желе пропустить
два — три раза через мясорубку с мелкой
решеткой, после чего истолочь в ступке
со сливочным маслом. В эту массу доба-
вить сырые яичные желтки, соль, мус-
катный орех (в порошке) и взбитые в пену
белки, перемешать и немедленно использо-
вать для фарширования.

Тесто сдобное 100, масло 15, сыр 15; 8ля #аР““;
куриные консервы 145, масло 15, яииз _0, му
ный орех 0,2. соус 75.

БЛЮДА ИЗ МЯСО-БОБОВЫХ КОНСЕРВОВ

Мясо-бобовые консервы вырабатывают пз
говядины, баранины плн свинины с фасолью,
горохом (целым или лущеным), чечевицей.
В них мяса не менее 1а %, а жира не менее 3 "о.

Консервы «Фасоль или горох со свининой
плп салом в томатном соусе» вырабатывают
из фасоли плп гороха с добавлением свиного
сала — шппга или смальца, либо свинины;
залиты они томатным соусом.

86 Кулинария

Консервы «Свиная солянка» приготовляют
из квашеной капусты, тушенной со свиными
обрезками.

В банке таких консервов должно содер-
жаться капусты тушеной не более 71 Ч и сви-
нины не менее 29''о.

Мясо-бобовые консервы используются зля
приготовления большого количества первых
и вторых блюд.

С81


•2085. БОРЩ С КОПСЕРВИРОВАЛМОЙ
«ПАГОЛЫО II ГАЛОМ

Капусту нарезать кпадрптнкамп (пташ-
ками), картофель — кубиками; в остальном
борщ парить обычным способом. За 10 минут
до окончания парки положить в борщ кон-
сорппрованнуго фасоль. Добавить в борщ
чеснок, растертый с солью (1 ^)-

Фасоль копгерлироиаппля 50, с пекла 100. ка-
пуста слежал 50 или квашеная 43, картофель 60,
моркоаь 20, лук репчатый 20, петрушка 7, томпт-
пи»рг 15, сало санное 10, сметана 10, сахар 3, уксус
3%-нш 8.

2086. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КОНСЕРВАМИ
ИЗ БОБОВЫХ

Суп картофельный сварить обычным спо-

собом; консервированную фасоль добавить
в суп яа 10 минут до окончания его варки.

Фасоль пли горох конеершгрованные с говяди-
ной, бараниной, свининой, со шиигом пли смальцем
в бульоне пли томатном соусе 100, картофель 165,
лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 7, сало
сапное 10.

2087. ЖАГГНЫН КАРТОФЕЛЬ С КОНСЕРВИРО-

ВАННОЙ ФАСОЛЬЮ г мясом

Это блюдо можно приготовить из консер-
вов «Бобовые со хпппгом пли смальцем в
томатном соусе».

Картофель нарезать кубиками и обжарить
на топленом сале обычным способом. При

положить на картофель Па
:;опссГп.ч;-"-^



ССр<п,а1

К«ч
фель -ММ

СИЛ1. г Мигом 1Сп

Луи ргпчптый 20. с’^Рто.

2вмч. ГАГУ и» ОВОЩЕЙ € КОН€Е|.В|и.Оь '
ФАСОЛЬЮ СО ШИИГОМ 11Лц м„(

Рагу приготовить обычным Ст._
Консервированную фасоль с<»
мясом положить в рагу за 1д йгц,
до его готовности, перемешать н прпг Ми,’Ут
фасоль консервированная со шнигом „ ^°Ть-
50, картофель 135, морковь 50, репа, бп’" Х,,1сеь
тыква 50, капуста свежая 50. лук
мука 5, сало топленое или шпиг 10, том^т 1,1,1 2о
чеснок 1.	|,К|Ро2о’

2089. МАКАГОНЫ С к0НСЕ1>ВНР0ВАЦ1»лЛ

ФАСОЛЬЮ С МЯСОМ М°«

Макароны сварить. При подано пОл
на них консервированную разогретую/л.'Цй1е
с мясом, смешанную с пассорованиым
ком и спепиямн.	Лу-

Макароны 60, консервированная фасоль с
в бульоне 100, маргарин сливочный 10 л*,- 1',Лсо\!
тын 15.	5 '

2090. СВИНАЯ СОЛЯНКА

Для приготовления блюда из кощ-с
«Свиная солянка» достаточно вынуты^0®
банки консервы довести до кипения и поп И?

Консервы 240.	а1ь-

БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ

Консервы из рыбы и крабов так же, как
п из мяса, можно использовать для приго-
товления первых и вторых б л год.

Для первых блюд употребляют натураль-
ные консервы, вырабатываемые пз лососевых,
сиговых и осетровых пород рыб. С этими кон-
сервами можно готовить суп картофельный,
рассольники, супы крупяные, борщ, щи из
квашеной капусты, ботвинью и суп-холодник.

Консервы рыбные в томатном соусе можно
использовать только для приготовления
борщей или щей из квашеной капусты и для
вторых блюд.

Банка с рыбными натуральными кон-
сервами содержит рыбы не менее 75 % и
бульона не более 25%.

Банка с рыбными консервами в томатном
соусе содержит рыбы не менее 70% п соуса
не более 30%.

КОНСЕРВОВ И КРАБОВ

Банка рыбных хрящей Содержит хрящец
и срезков рыбы осетровых пород ие Меа
70%, томатного соуса не более 30%.

Банка консервов «Печень нанимав томат.
ном соусе» содержит печени 55—75%, томат-
кого соуса и жира 45-—25%.

Консервы из крабов промышленность вы-
рабатывает натуральными. Эти консервы
так же как и рыбные, используются для
приготовления первых и вторых блюд.

2091. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Суп картофельный с рыбными консервами,
а также другие супы варить обычным спосо-
бом. Консервы положить в суп за 10—15 ми-
нут до окончания его варки.

Рыбные консервы 35, остальные продукты такие
же, как и для соответствующих супов.
- - -—'	’  -----------------влюдл иа

20ЯЯ. ВОТВИИЩ,

ВОТПНПЫО прнготощ.ть ОК,

Сулм«" ковегрноп лобв,„ "потопом,
пмест*? с пленным квлеоя. При 6отвии1>ю
„...ц.н консервированную р.,1Пу пода.,,. г„1Т-
„..дельную тарелку	(,у “"лож.гг., „а

соломкой СВОЖ..М.1 огурца»,. зелёш™ ""Ыми
д тертым хреном.	лены». Лу1;„м

Рыбные КОНеерпы 75, квас хлебный

увежне 45. лун аеле..ы.. 20. сахар 5,	УРНЫ

...ааель (шоре) 40, хрен 1.,. у,,,,,,,,	’"»!»'75.

2093.	С5 П-ХОЛОДИПК

Свежие огурцы нарезать соЛОМкой
,еленыи нашинковать, крутое пйцо ™,лу«
Сок »з консервированной рыбы Доба'й„ ”ть,
СУП-холодник. В остальном приготовит”суп
как окрошку. Посыпать укропом. У ’

рыбные консервы 75, квас хлебный Чйп
зеленый 38 огурцы свежие 100, сметанё 40 ' Л'К
23, сахар 5, горчица столовая 2, укроп. ’ пица

2094.	БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

Столовую свеклу очистить от кожппы г,
сварить в закрытой посуде до готовности

В зависимое™ от сорта, чтобы свекла я
отвар не теряли своего основного цвета
иногда следует добавлять уксус (15_20 ₽

на 1 кг свеклы).

Свекольный отвар процедить и охладить

Вареные свеклу, морковь нарезать со-
ломкой пли кубиками, соединить с охлаж-
денным свекольным отваром, добавить соль
сахар и уксус. При подаче в борщ положить
консервированную рыоу, нарезанные солом-
кой или кубиками огурцы, лук зеленый
яйда, сметану и укроп.

Рыбные консервы 75, свекла 95, морковь 25
лук зеленый 30, огурцы свежие 65, сметана 40*
яйца 23, сахар 5, уксус 3%-ный 10, укроп.

2095.	ОСЕТРОВАЯ РЫБА ПОД ПАРОВЫМ СОУСОМ

Рыбу в собственном соку выложить пз
банок в кастрюлю, нагреть до кипения и
откинуть на дуршлаг. Бульон пз-под консер-
вов использовать для приготовления паро-
вого соуса.

При подаче рыбу положить горкой на
тарелку и полить паровым соусом с шам-
пиньонами, нарезанными ломтиками. II а рыбу
положить кусок очищенного лимона и по-
сыпать мелко нарезанной зеленью петрушки

«онСрРвоп

Па

т«кж^"^.,,,прппо,',!

«руги»,.,

зелень. *141и. лим<,

Гвир подать отварной
нот, 1ия?то°СОТ'К1Ш*1Х пород
'-«"мп соусои3™"”' "’“,аи-

"/»СЛЧ1»ЧП« 15,

*’	'' ГОУ" '«, гарнир 150,

20»в. 1»1ЛГ. „

Для . ' АИЕ^”,с«мПОД Мадочи1™
',сетРовых или°'л^( ”°ВД 'еРвиРОванную рибу

и УЛО’К«ТЬ -'капСп,,’,Ы° скою'Роды, сбоку
“’Фелыюе П1оре пЕк" 1 каРт'>фсль или кар-
Ром (средней гу'стотьЛиОЛ”ТЬ мопочиь™ соу-
Ром,р«брь13иуть маслом п°заисчь. ТСР™' «>’
Гарнар 150 консервы 100, сыр 5, масло 10, соус 75,

2097. КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА

же,	Запсканку готовить так

ные консепйи, ’ ™есТО ыиса взять Рыб-
луком И ПЯ ’ запРавлеиные пассерованным
на бульоЛ Р°ВЫМ С°УСОМ- приготовленным
а иульоне из консервов.

Рыбные консервы 100
кие же, как и для
жего мяса.

. остальные продукты та-
картофельной занекаики из све-

2098. РЫБНЫЕ

КОНСЕРВЫ С КАРТОФЕЛЕМ
В СМЕТАНЕ

Подготовить

------------- рыбу, как описано выше.
На рыбу положить кусочек вареного яйца

и все это покрыть ломтиками вареного кар-
тофеля.

Полпть рыбу сметанным соусом, посыпать
тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь
в жарочном шкафу.

Прп подаче посыпать рыбу зеленью пет-
рушки пли укропом.

Рыбные консервы 100, яйца 9, масло 15, сыр 5,
соус 100, гарнир 175, зелень.

2099.	РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ С ЯПЧНО-МАСЛЯНЫМ
СОУСОМ

Рыбные натуральные консервы лососевых
пород прогреть. При подаче рыоу п0'пп'‘ь_
яично-маслявым (голландским) соусом
монны» соком или раковым соусом. Па гар-
нир подать отварной картофель или

Рыбные конссриы 100, соус 50. гарнир

рис.
150.

2100.	СОЛЯНКА НА СКОВОРОДЕ

Лук репчатый спассеровать, огурцы соле-
ные очистить и нарезать на кусочки. Муку
спассеровать и развести рыбным бульоном
пз консервов.

В полученный соус добавить пассерован-
ные лук, каперсы, нарезанные огурцы и
рыбные консервы. В остальном солянку гото-
вить обычным способом

Рыбные консервы 70, остальные продукты та-
кие же. как в для обычной солянки.

2101.	КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ХРЯЩИ
В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Консервированные хрящи рыб осетровых
пород вместе с соусом довести до кипения
п подать с тушеной канастой иля отварным
картофелем.

Хрпши консервированные 125, масло сливочное
10, гарвпр 150.

2102.	КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПЕЧЕНЬ НАЛИМА
В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Печень налима, так же как п рыбные
хрящи, прогреть вместе с соусом. Па гарнир
дать консервированный зеленый горошек или
жареный картофель, посыпать зеленью.

150. зыснь "аЛ,1Ш ';онсеРп"/™-'™.'Я 100, гарнир

2103. КОРЗИНОЧКИ С КОНСЕРВИРОВАННОМ
ПЕЧЕНЬЮ НАЛИМА

В готовые корзиночки (тарталетки) по-
ложить нарезанную ломтиками разогретую
печень палима, полить томатным соусом с
вином и поЬыпать мелко нарезанной зеленые
петрушки или укропом.

Печень налима консервированная 70, корзиночки
2 шт., соус 75. зелень.

2104. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ
В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Вынув котлеты пз банок, прогреть пх вме-
сте с соусом. На гарнир дать зеленый горо-
шек или отварной картофель.

Котлеты консервированные 100, масло сливоч-
ное 10, гарнир 150.

блюда из консервов-------------------------_

--------.-„„СЕРВЯРОВАННЛЯ РЫБА «X ИТ|.„В

210». *'ОИ „,’ррд в ТОМАТНОМ СОУСЕ ‘«X

Ко«ссрп»ров»н,,''к> рыбу осетровых

ь ... Д.се подготовить так же, как Л1"
”™“Хо (2104). Гарнир — отварной
сано выше	>	‘'вук

тофель.

Рыба консервированная мас.ю слцЬги

10. гарнир 150. золена.	" "'о,

210(1. ГУЛ ГИГОВЫЙ С КРАБАМИ

Сварить рисовый суп с кореньями |(
ком. После удаления костных пласти'у'
крупные кусочки кранов разрезать 11а
положить в сотейник вместе с соком Из '•
серпов я залить бульоном так, чтобы к.)а-"'
были покрыты жидкостью, и довести ДО 11
пения. После этого бульон < крабов вЯ1|.,’.
в суп.

При подаче крабы положить в тареП1.у
Крабы 50, рис 35, масло сливочное 10, Лук 2^,
чатыи 25, коренья 25.	* с'

2107. ГУП-ХОЛОДИ ПК Г КРАКАМИ

Суп-холодник с крабами приготовить т
же, как и с рыбными консервами (2093). &к

Крабы консервированные 50, остальные
дукты такие же, как и длн супа-холодннка с гЛ-
нымн консервами	РЫ0,

2108. СУП-IIЮРЕ 113 КРАКОВ

Суп-пюре из крабов приготовить так к
как и суп-пюре пз мясных консервов, но б*'
лука и свежен капусты (2051).

сливочное

Крабы консервированные 50, молоко 100, масло
сливочное 15, картофель 60, морковь 40, горощ’ск
зеленый 20, мука 10, яйца (желтки) 8.

2109. ПРАВЫ С РИСОМ

Освобожденные от костных пластинок кра-
бы разогреть, смешать с пассерованным лу-
ком, заправить томатным сохсом и специями.
Сварить рассыпчатую рисовую кашу и сме-
шать с тертым сыром.

При подаче положить горкой на тарелку
рисовую кашу, а на нее кусочки крабов и
полить пх томатным соусом с овощами.

Так же можно приготовить крабы с гол-
ландским соусом. Нов этом случае в рис сыр
но добавляют, а крабы подаю । без лука, но
заливают голландским соусом.

Крабы консервированные 75, '. ело сливочное
20, лук репчатый 40, рис 50, бульон или вода 110,
сыр 15, соус томатный 75.
г

ЛИ ,1В К1. Пл,2^из
К1*лвип

ИЯЗКУм* ~

11:1 ,1"|«|.рпц“ву'° кату
........

сока

:П1П.'

0/1МИ,
<М1н«ггь япца. ия
М(.вять тефтели,
-,Л11.'НН1Р<»ППТЬ их в Му

-------... _ ,/К1.СМоч,

«и череп м»|с<»п?,?°м и «Ра-
попу.,,.,,,, - ₽>»ку, я „о.
прядая фо|,м"а'^ы 'Фор.
муке, <мя.,„г. • ““Рпкоя,
„я ............... '"Ухарях	я жашД111*0, с"о

.?>« колп-юстяс жира (<|,р„т„	!”’ть в Соль-

Подать я томатном еоусс * '

„|Т. яа порк-ю; гарнир _	по 3-

* ь иЛ" '<«Рт°Фс-,ы<оо шоре 1	1 КаРТО-

’ Ь'рлбы 50, лук 20» мука 6, рис 40

для <|Р»,т1ОРа 15, соус 75, ,оР»нр 150. иЦ° 12> ’кир

о<1| КРАБЫ € КАРТОФЕЛЬНЫМ 1ПогЕ

21 ИЛИ ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

тглпсеР«|Л из кРабои Донести до кипения.

1	подаче гарнир картофельное пюре

С11ЫМ горошком —положить рядом с
с 7 Т.и полить томатным соусом с овощами;
|(рабРЬ т’поКс полить сливочным маслом.

I	7Е масло сливочное 10, молоко 25, го-

К^н*Ц|.1Й 20. соус 50. гарнир 120.

рошси зи

3112. РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
С КРАБАМИ

Рулет приготовить обычным способом.
_ фар11"1 “рябы, пассерованные морковь
ЛУК пропустить через мясорубку.

“ ипабы <5, лук репчатый 20. морковь 17, яйца
П «11'тофе " -4"- М'1«'.1О сливочное 10, сухари 10.
гоматный <• овощами 50.

211». ЗАПЕКАНКА 1ЧК 0ЩЯ
С КРАБАМИ

Запеканку из рпса )-отопить обычным спо-
собом: для фарша использовать консервиро-
ванные краоы.

' Крабы 75, лук 20, рпс 40, масло сливочное 10,
яГпы У» )' харп о, соус томатный с овошами 30.

“114. ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
С КРАБАМИ

Зразы приготовить обычным способом.
Для фарша крабы, пассерованные морковь
и лек припустить через мясорубку.

Крком 5, лук репчатый 1Ь. мо[>1 ,нь 15, яйца
картофель 24о. масло (.11114141101 10, <)А.|рп 10.
соус томатный с оющами оО.

'в

---Ш-ДГЗЛ НОД ВГ.ЛЪАМ СОУСОМ
с висом

Крабы (.с соком) положить в посуду, до-
бавить нарезанные шампиньоны, залить па-
ровым соусом и хорошо прогреть в закрытой
посуде. <'.варить рассыпчатую рисовую кашу
п заправить се небольшим количеством Маас ла.
Половину рисовой каши положить ва пор-
ционную смазанную маслом сковороду, свер-
ху уложить крабы, а на них остальную кашу.
Все это посыпать тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь в жарочном шкафу. Соус
паровой подать отдельно.

Крабы 75, шампиньоны 25, рис 40, масло сли-
вочное 15. сыр 5, соус 75.

Выложить

211С. КРАБЫ В БЕЛОМ СОУСЕ С ОВОЩ.АМН
Очищенные морковь, кабачкп нарезать
брусочками и тушить с маслом, а зеленые
бобы, нарезанные кусочками 1,5—2 см, «
цветную капусту, разобранную на мелкие
кочешки, сварить. Консервированные крабы
выложить в посуду, соединить с готовыми
овощами, залить белым соусом с яичными
желтками м прогреть в 'закрытой пос у по

Кри подаче посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки илп укропом.

Крабы 75, морковь 35, кабачки 75, цветная ка-
пуста 60, бобы зеленые 22, масло сливочное ш»
Соус 100, зелень

овощами,

2117. КОРЗИНОЧКИ (ТАРТАЛЕТКИ) С КРАБАМИ

Крабы и нарезанные шампиньоны поло-
жить н посуду, добавить паровой соус и про-
кипятить. Затем крабы уложи) ь в корзи-
ночки, выпеченные из сдобного или слоеного
теста, полигь паровым соусом и посыпать
мелко нарезанной зеленью.

Корзиночки 2 шт., крабы 70, шампиньоны 20,

соус 7о, зелень

СОУС МАЙОНЕЗ СО СЛИВНАМИ

Приготовить густой майонез (7Б0 г} иа лимон-
ном соке (вместо уксуса). Непосредственно перед
подачей смешать майонез со взбитыми сливка-
ми (4 столовые ложки).

СОУС СМЕТАННЫЙ

100 г репчатого лука мелко изрубить и спас-
серовать (ие колеруя) на сливочном масле. Влить
в лук 100 г белого сухого вина, 3 столовые ложки
коричневого бульона. 400 г сметаны. Вскипятить,
процедить и добавить лимонный сок <по вкусу),
плюдл П.'<

КОНСЕРВИРОВА НИВЕЕ

Консервированные овощные блюда выра-
батываются промышлеиноетьн» из свежих или
киашсяих овощей с добавлением жпра, то-
мата-пюре, специй, а консервированные мя-
со-овощные блюда — 1гз тех же овощей п с пе-
няй с добавлением мяса.

Консервированные овощные блюда (борщ
украинский, рассольник, свекольник, щи
пз свешен или квашеной капусты, щи зе-
леные) закладывают в котел с кипящей во-
дой или бульоном и варят 40—15 минут.
На одну банку консервов весом 480—510 г
берут 1,0—1,5 л жидкости. В готовые супы
при подаче добавляют сметану (15 г), посы-
пают мелко нарезанной зеленью петрушки

пли укропом.

Концентрированные мясо-овощные кон-
сервы (рассольник, щн из квашеной и све-
жей капусты с мясом, щи суточные с грибами)
варят так же, какописано выше, но на одну
банку консервов весом 490—510 г берут 1 л
бульона или волы.

Концентрированные консервы «Мясо с
овощами», «Солянка овощная пз свежей пли
квашеной капусты», «Солянка овощно-грпб-
ная из свежей пли квашеной капусты» неволь-
зуготся для вторых блюд из расчета 250 г

ОВОЩНЫЕ И МЯСО-ОВОЩНЫЕ

па порцию. При подаче разогрст
иолпиают елшю'шым маслом или о,,«)ц
маргарином (не менее 10 г на Т1о|>1,‘,“’п‘ИпЯ

Консервы овощные Фарши, ”°)- М
(перец, томаты, кабачки, баклажа|,^'?,’«|ц1
м.-аиы, кабачки, нарезанные крУжк ’’ Сак.( 0
мятном соусе со сметаной «сполы^’П’ в т<;
стве второго блюда. Дли этого консе.,С я а^а«(с’
на порцию) прогревают до кипения ц ^0 г
даче посыпают нарезанной зеленью ц 11рц «<>.
или укропом.

Консервы «Кабачки с морковью и .
в томатном соусе со сметаной», «Бац.
кабачки, нарезанные кружками, в тг1аи'гй|ц
соусе со сметаной» также можно исцо °Мат|,<’-’М
в качестве гарниров к мясным и Льз°»‘ать
₽Ь1й«Ым

блюдам.

Консервы овощные натуральные (фас
стручковая, морковь,свекла, цветная кацу?1*
кукуруза сахарная, спаржа) используют9’
для приготовления вторых блюд, в овощ, €я
супах и на гарниры к мясным и рыСщЬ1Х
блюдам.	Ь1м

Фасоль стручковую, морковь, Свср
КУКУРУЗУ сахарную, спаржу разогреваю?.’
подают с маслом или в молочном соусе сп 11
ней густоты.

БЛЮДА ИЗ ФРУКТОВЫХ КОНСЕРВОВ

К фруктовым консервам, которые исполь-
зуются иа десерт, относятся в первую оче-
редь фруктовые компоты.

Компоты фруктовые представляют собой
подготовленные соответствующим образом
плоды, ягоды, залитые сахарным сиропом,
расфасованные в стеклянные или жестяные
банкп, герметически укупоренные и стери-
лизованные.

Компоты изготовляются из разного вида
отборных зрелых целых или нарезанных
плодов, а также ягод.

Жестяные банки для предохранения от
коррозии внутри покрываются лаком.

На предприятия общественного питания
поступают консервированные готовые ком-
поты из абрикосов, айвы, винограда, вишни,
груш, мандаринов, персиков, кизила, слив,
черешни, яблок, инжира, сушеного черно-
слива и т. в.

Плоды для приготовления компотов тща.
тельно сортируют по степени зрелости, окрас-
ке и размерам, затем их моют, очищают от
кожицы, удаляют косточки После этого пло-
ды аккуратно укладывают в стеклянные или
жестяные банкп, заливают сахарным сиро-
пом, герметически укупоривают и стерили-
зуют при 100° в течение 10—45 минут, в
зависимости от вида плодов и размера банкп.

Компоты выпускаются трех сортов: выс-
шего, 1-го и 2-го.

Консервированные натуральные фрукты
в пюреобразном состоянии применяются для
приготовления муссов, киселей, самбуков и
фруктовых супов. Приготовляют блюда пз
фруктового консервированного пюре обыч-
ным способом.

Консервированные фруктовые соусы из
яблок, айвы, персиков и абрикосов исполь-
зуются как готовые соусы гарниры.
БЛЮДА И л КОНГНРПОП

15ЛЮДА ИЗ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

.... паты промышленно. . >,

..-“Г:а-..ых	• „„,.пх



” 'ПИЯ ие*’ ьедш»»** -,<л.

л Уа‘* „ ..„сньшенис объема—
„лат". “ 3

< шет»"
ор^'пп.-";

...

I бл«’>



। используют для
иторых Н сладких

211Х- БОРЩ,

сЯЬЧВТЬ «Р".^,ОРбул1о.юм'п^рХ
м«»Ут с момс,,та закииа,,“я
, с>;1,чс«1,е 7

.вте«с

Если п борщ добавляют свиную копченую
грудинку, то ее предварительно варяг, а
бульон, оставшийся после варки, добавляют
в борщ.

При подаче в борщ положить грудинку и,
если есть возможность, то посыпать его мелко
нарезанной зеленью петрушки илп укропом.

Брикет борщи 30, водя или бульон ООО.

211». ГУП-НЮРЕ ГОРПХОНЫП
ИДИ ФМЧК1ЕВ1.1И

Измсзп»чсниыс брикеты горохового
фасолевого супа положить в горячую
или мясной бульон, хорошо размешать

или.
воку
и ва-
рчи, 1о—20 минут. В горох*»»»*»»* СУП ХОРО”1.
добавить свиной шпиг илп евинокоячонпс.

Крикет гороховый или фасолевый 75. вод*1 ,,-’и
пин нои бульон 6(Ю.

2120. КАША РИСОВАЯ, ГРЕЧНЕВАЯ, ЯЧНЕВАЯ
ИЛИ ПЕРЛОВАЯ

В горячую воду засыпать предпаритольно
размятые брикеты, размешать и варить яр
помешивании 20—25 минут.

Брикеты киши 200, водя 500.

2121. ЛАПШЕВНИК МОЛОЧНЫЙ

В горячую воду засыпать предваритель-
но размятые брикеты «Лапшевник молочный»,
довести до кипения и варить при периодиче-
ском помешивании, чтобы лапшевник по при-
горел, 20—25 минут.

Так же, как ивЛапшсвникмолочиый», при-
готовить «Пудинг рисовый» и «Крупеник греч-
невый».

Брикеты лапшевника 125, подо 300.

2122. КИСЕЛЬ НА ЯГОДНЫХ ПЛИ ФРУКТОВЫХ
ЭКСТРАКТАХ С САХАРОМ

Брикет киселя развести холодной кипя-
ченой водой, процедить и прп непрерывном
помешивании влить в слегка кипящую воду.
После этого кисель довести до кипения, раз-
лить в стаканы и, чтобы на поверхности ки-
селя не образовалась пленка, посыпать са-
харным песком и охладить.

Брикет киселя (на 3 стакана), вода 750.

г ЛЮДА ИЗ КОНСЕРВОВ---------------

--- тнт;. кисель ил ягодных или Ф|,..

™	акгТРЛКТАХ ВЕЗ ГАх л,..*

:т,ч.

Приготовить так ясе, как оиис
только на стакан киселя трсПу '
рота 12 а п сахара 22 г. Сахар аа, ‘“'“чС
в кипящую иолу.

2121. ЖЕЛЕ КЛЮКВЕННОЕ ИЗ КОЦЦ,

Брикет размять, залить подой 'Ч
до кипения и кипятить при юирер1;„ц''Чт1
мошшшиии и течение 1 минуты. „ “«'М
твор процедить через марлю, пылить & Ьас
для охлаждения.	‘*и>1|Нь

Брикет желе 50. вода 150.

2125.	КРЕМ ЗАВАРНОЙ ИЗ КОНЦЕцТ|»

Приготовить заварной крем так
и клюквенное желе, но не пропе-Ке’
варить крем 2—3 минуты.	4 /Кц®ать.

Брикет крема заварного 50, вода юд

2126.	КРЕМ РОЗОВЫЙ ИЗ КОНЦЕЦтрЛт

Приготовить так же, как к

желе (2124).	'П10к”««н0[!

Брикет крема розового 50, вода 150

2127. МОЛОЧНЫЙ КОНЦЕН'ПЧТ
„ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ" (КАКАО, КОФЕ)

Брикет размять, положить в
залить кипя । ком, размотать и доп ссУДу,
кипения. На один стакан требуетед^п80
концентрата.	г

Салака холодного копчения быстрозамороженная-

Копченое филс салаки быстрозамороженное
о-”'»""
Кнс.т ил (нргеки быгтро.ит.мпр^.чсгнньи
И ГОТОВЫЕ КУИМАТНЪЖ

Возможность изготовлениями
нередко ограничивается с.езс "яог,,х Сл,°Д
зевания пищевых продуктов и Юи, "оль-
„х питательных п вкусовых сяии'еиием
длительном храпении. Так, напримИ Пр“
лодой картофель является прекпае», Р’ мо’
нпром, а для многих блюд и оснопвГГ Гар~
дуктом Однако его можно иметь в свежем
виде только в течение 1%_2 месяцев

Картофель, морковь, свекла п дпугпе
| овощи осенью, во время уборки урожая
имеют лучший вкус и более питательны’
чем те же овощи весной, после длительного
хранения.

Массовые заготовки плодов, ягод, ово-
щей, мнеа, рыоы, птицы в виде так назы-
ваемых пищевых (натуральных) стерили-
зованных консервов значительно ослабля-
ют влияние сезонных колебаний при исполь-
зовании пищевых продуктов в обществен-
ном питании и в домашнем хозяйстве. Одна-
ко стерилизация при высокой температуре,
являющаяся неразрывной и необходимой
частью процесса приготовления консервов,
ограничивает возможности применения кон-
сервированных продуктов только теми ви-
дами блюд, в которые онп могут быть вве-
дены в вареном виде. Кроме того, продукты,
подвергшиеся стерилизации, в ряде случаев
оказываются менее вкусными, полезными п
ценными, чем свежие.

Замораживание и хранение пищевых
продуктов и припасов при низких темпера

г	I

87 Кулинария

^Временная техника ™ пРе,,»Утества.
ковки, расЛасппк., замоРаи;ивания, упа-
ных камерах ГД хРане«»« в холодиль-
ПИ1ЦСВЫХ пооп.. ' ОППСТ для большинства
«а ДостатХТ, В “ вряпасов сохранить

.	"е СР°К" их "Р»₽™

честно	вкусовые свойства в ка-

пптаиД непап,1° работники общественного
а 1я 11 потреоители указывали на то,
° вкус Мороженых продуктов хуже, чем
свежих.

Жирные продукты прп хранении в холо-
дильных камерах приобретали прогорклый
вкус и запах; особенно быстро прогоркали
жирные рыбные продукты, имеющие слабо
защищенные от доступа воздуха участки
подкожного жидкого нестойкого жира Так,
например, подкожный жпр скумбрии, сельди
и других рыб при пх хранении в ка-
мерах с температурой —8, —10° уже к
концу' первого месяца хранения приобретал
желтый цвет п характерный запах и вкус
прогоркания.

Рыбные товары, замороженные в рассоле,
прп хранении быстро увлажнялись, темне-
ли и приобретали характерный запах соле-
11011	относится к прошлому,

ду.кты в течение мн -	ца стсяда-

ток при температуре >

68У
ЗАМОРОЖЕННЫЕ 110.1 УФЛ13ГИКЛТЫ И ГОТОВЫЕ КХ'липд
Ни г	"	Е51. ^здЕгг.

жал, без побудительной циркуляции, или
рассольные морозилки, где продукты при
замораживании немое родствен но соприка-
сались с рассолом, причем соль проникала
в поверхностные слон продукта, вызывая
при дальнейшем хранении нежелательные
изменения его вкуса, запаха и внешнего
вида.

На новых холодильниках продукты в
большинстве случаев замораживаются в
упакованном виде в течение 2—5 часов,
либо в ураганном потоке очень холодного
воздуха прп темнерату ре —30° илп еще ни-
же, либо зажимаются между охлажденны-
ми до —30е алюминиевыми плитами в так
называемых многоплиточных морозилках
и замораживаются в еще более короткие
сроки.

В таких условиях замораживания про-
дукт не изменяет своего естественного вку-
са, мелкие кристаллы льда, быстро образо-
вавшиеся в тканях, не разрывают и ве раз-
рыхляют оболочек клеточных тканей, как
это имело место раньше при медленном за-
мораживании, нежный продукт после от-
таивания остается нежным, к.__	" —

а плотный не

Щ

сУб«родуКтОв

пргдетаппть	

мяснЫХ товаров,
ПОЧКИ И Т. 11.).

Чтобы ЯСНО |
товарные свойства мороженых “ пЧц„
и необходимые для обеспечения ”₽<,®Ую ’
качества условия хранения Выбцй'"-
следует разобраться в супин,п. УПа,'Сь1'.Г?'
происходящих в пищевых прь„"Р'я«^Х’
их замораживании и хранения У га* ж?

Порча свежих продуктов
под действием	бактерий — мРъ "схоа^

живых организмов, разлага,(11П1/‘1‘Чай>ич,
углеводы п жир в продуктах п
кого и животного происхождения о’1-"-
тпе бактерий прп комнатной '
турс происходит очень быстро и ТС”’кРа-
шими темпами, при снижении темн’’аг/'аь-
размножение бактерий замедлЯ(!Т(. ера1)рц
жизнедеятельность ослабевает; йря 11
ратхре —8, —Ю° практически мот'0'"10"
тать, что бактериальные процессы0 1'ч“-
полностью прекращаются	п°РЧи

разрыхляется.

Новая техника

замораживания гарап-
мороженого проду кта
а низкая (—18, —20°)
_ умень-

тирует получение
высокого качества, « _____

температура последующего хранения умень-
шает, а в большинстве случаев и полностью
устраняет неблагоприятные изменения внеш-
него вида, конспстенпгш, запаха и вкуса

продуктов после оттаивания.

Быстрое замораживание п хранение про-
дуктов прп низких температурах не только
обеспечило улучшение качества мороженых
пищевых продуктов, но позволило значи-
тельно расширить их ассортимент.

Появилась возможность замораживать и

хранить такие продукты, которые раньше
считались непригодными для заморажива-
ния: ягоды, даже такие нежные, как малина,
'	плоды, включая

Однако, кроме бактериальных
сов, в тканях живых организмов как'1''11'6'1'
тельных, так и животных имеют мест’”'0"'
цессы так называемого ферментатц "Р0-
порядка, проходящие под влиянием о 0
нических ферментов «ускорителей» Пп0!?’
сов распада тканей.	р Вд(>

Посмертные ферментативные проЦи.
так называемого самопереваривания р1.
же как и бактериальные, ускоряются н™,
повышении температуры (в пределах д<,
50°) и замедляются при понижении темпе-
ратуры. Температура в —8, —10° не ире.
кратает ферментативных процессов, сии
продолжаются и при более низких темпера-
турах.

Однако температура хранения порядка
__18, —20° настолько замедляет эти про-
цессы, что стойкость продуктов значитель-
но увеличивается.

Все ферменты являются сложными бе.т-

новыми

веществами, изменяющими свои

земляника,

клубника;

' яблоки, груши, персики
овощи всех видов и

, абрикосы, сливы;
сортов, особенно

свойства и
визировать
прп подт.е

теряющими способность ами-

о

(ускорять) процессы порчи
температуры выше 50—70е,
-.„.„„ап ппп.

। зеленый горошек, спаржу, цветную капусту,
помидоры, баклажаны.

, Перевод холодильных предприятий на
быстрое замораживание и хранение при низ-
ких температурах расширил ассортимент
'мороженых продуктов за счет заморажи-
вания и холодного хранения жирной рыбы,

поэтому
дукта яг
тельным
прп храпе।
этом 0С1Ю.-
перед за

------прогрев иро-

многих случаях оояза-

I; .ОИТеЛЬНЫИ

ВО

,:ем хорошей стойкости его
в замороженном виде. На
аич многие овощи и плоды
;>« киванием бланшируют (про-
гревают) паром пли горячей водой, при-
'Ро-

на

пн

‘Я

иолх^,.,^
„стававлипая таким оСра:1ом
яые (и® бактериальные) вроцег?®Р’’еитат“о-

Ч’ретья группа процессе,в Ко,""рчи-
текают в замороженных пИщс”°^рыс 
связана с прямым по,„®?х пРолук-
поперхвость продуктов возЯ) хПа
-юдпльника	• СРЫ

’ Если продукты хранятся „ откныгг,„
де, они свободно омываются воздухом В и
?а с их поверхности оседает в ' „„де „
плп «н°га Иа охааиадающ„х приборах к.
„еры. чт° приводит в ре3ущ,т<1тс к „
хаиию поверхностных слоев находящих. „
на хранении продуктов и значительно
щаст ИХ ВНСПШИЙ вид и вкус.

Кроме того, ароматические летучие ]
ства, которые в значительной степени
пел я ют вкусовые свойства, свободно
пеляются 113 продуктов, что резко снижает
цу вкусовые свойства и аромат.

Наконец, кислород воздуха свободно
действует на открытую поверхность
'а и вызывает химические
(окисление жпра в

1 Ь| 1|

во ще-
ои ре-
' вы-

в пр<>дуК-
его изменения
мясе, рыбе. Овощах
Поэтому для защиты
поверхности продукта от высыхания,
ПМОДСПСТВИЯ с кислородом воздуха и от по-
тери вкусовых веществ продукт либо поме-
щают перед замораживанием в защитную
[ среду (например, плоды и ягоды замора-
живают и хранят в сахарном сиропе, а
некоторые овощи в слабом рассоле), либо
] создают на его поверхности практически
непроницаемую для воздуха ледяную короч-
ку (рыбу «глазируют» водой), либо упако-
вывают в несколько слоев паро- и газоне-
проницаемого упаковочного материала.

В качестве такого затрудняющего газо-

плода.х п ягодах).

вза-

обмен упаковочного материала применяют
коробочки из парафинированного картона,
целлофан (топкую пленку материала, близ-
кого по составу к искусственному шелку),
алюминиевую фольгу (тонкие листы алюми-
1 нпя), глассиновую (специально обработан-
ную) бумагу и др

Для упаковки ш пювых продуктов,

в частности иорожег у советская хими-

ческая промышленное’„ осваивает произ-
водство лакированного ” тлофана, покры-
того для улучшения  /ццитпых свойств

и газонепронпцаст юст! специальными ла-
ками, создаются у1 ..точные пленки из
синтетического каучука и ряд других пле-

1 пок красивых, прочных и не проницаемых

...................

«оды ,,2? пР°имцаеМЫх „	----

СТ> Ч,,Х «КУ' ппых	пароп

ен.",,р"«°« Р«зоитис „р„и. 'М1,ТИЧ'<™Х
“ ':«метО1Х"(°п,« упо,'""''чви"Пм “ '’р,,М1-
"Г'РвГ.птко^'	д ““П'Важ,,,

Л™™" с быстры’'М,,ЧС<’К''Ь
Р«тупп , хрД»КЯ1иом ппм .*,1М замора-

"«’ДГотооХщ™0 По-',у<1,аг,рик.п,,“11”.;^а"я

, ь (оттаять) пчюг "	° «вфроети-

""" теВДоиой Хабот"Г°ГК:,-',В1,С,,1‘'''‘'аа«-
11ам прекрасныеИобпт.цыГ<!К<‘ГО "аропа Мла
пь'х иродукто,, „ ,?“ мороженых ПИ111С.
Ство- распределение^произвол-
опиралось' на ,,гт ПотРсблеиие которых
С“О'фп и нашего Сопера6 31'Ы“"е моргаы
Ь,л|-1пих6'колнчествахи:,ущиа 8аготош,яли в
ели их всю „мм мясные пельмени и
проезжавший „Р°дкии путешественник,
«кому трасте ир”0" “а лошадпх ™ сибир-
ской! кОР	“М0П с сооой од,,и илп по-

мп пт Ш пв с морожеными пельменя-

' РЬ,С д°статочио было опустить иа
несколько минут в кипящую воду, чтобы
учить горячее, вкусное и питательное
блюдо.

В настоящее время мороженые пельмени
в упаковке из парафинированного картона
выпускают многие мясокомбинаты.

На Белом море зимой ловили мелкую се-
ледочку, в десятках кустарных коптилен
ее обрабатывали так называемым полугоря-
чим копчением, дающим при обычных усло-
виях хранения относительно малостойкий
продукт. Но беломорскую копчушку, упако-
ванную в коробочки из шпона (древесной
ленты) и короба, после копчения замора-
живали в естественных условиях. Эта рыоа
в виде своеобразного копченомороженого
продукта заполняла к масленице рыоныс
рынки обеих столиц и всех крупных горо-
дов севера России. Это была одна из люоп
мейшпх закусок к блинам. ппгя|11ПУет

Советская промышленность °Р”>^
в настоящее время в массовом масштабе
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОРЫЕ^КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Производство мороженых копчу 111ОК я тече-
ние круглого года из каспийской кильки,
салаки, хамсы, балтийской корюшки и
другой мелкой рыбки.

Копчушка из салаки —дешевая п вкусная
закуска.’Советские повара булут готовить
из нес вкусные и недорогие блюда.

Мороженая клюква известна всем, и пи-
сать о важности и ценности се нот па.чоо-
ности. В настоящее время ассортимент мо-
роженых ягод не ограничивается только
клюквой и охватывает много других ягод
л разнообразных плодов.

В ряде зарубежных стран быстрыми тем-
пами развивается фабричное производство
замороженных самых разнообразных полу-
фабрикатов, готовых для варки, жарки,
запекания пли тушения, а также готовых
блюд, уже обработанных термически, кото-
рые нужно только разогреть и подать к сто-
лу. Ассортимент этих изделий исключитель-
но велик, практически ничем нс ограничен
и может удовлетворить любой самый изы-
сканный вкус.

Особенное значение новый ассортимент
замороженных полуфабрикатов и кулинар-
ных блюд имеет для таких предприятии
общественного питания, где нет хорошо обо-
рудованной кухни с большими подсобными
помещениями и машинами для выполнения
тяжелых работ по очистке, мойке и другой
первичной обработке продуктов.

Между тем при обильном ассортименте
мороженых готовых блюд и полуфабрика-
тов достаточно иметь только холодильный
шкаф и газовую илп электрическую плиту,
чтобы обслужить потребителей большим ас-
сортиментом кулинарных изделий, до са-
мых сложных включительно.

С улучшением техники авпаппп беспо-
садочные перелеты становятся все более и
более длительными и десяткам пассажиров
на каждом самолете все труднее и труднее
обходиться в пути без горячей пшцп. Уста-
новка на самолете холодильного шкафа со-
ответствующей облегченной конструкции и
электронного (действующего токамп высо-
кой частоты) подогревателя позволит об-
служить пассажира горячими блюдами че-
рез 3—4 минуты после заказа.

Вагон-рестораиы, как правило, крайне
ограничены подсобными помещениями для
очистки, разделки, мойки продуктов и дру-
гих подготовительных работ, а также поме-

щениями и оборудованием для мойк
суды н инвентаря.	11

Наличие холодильного шкафа над
щей емкости, а также устройства для Ъ‘Ка'
грена готовых блюд или термической ра-
ботки полуфабрикатов даст иоЯхк
вк почить в меню вагой-ресторанов*
шов количество мороженых готовых (5.?011*-
полуфабрпка гон и облегчит работу «
живаюшего персонала.	,С-’У-

Морожспыо продукты, блюда и поЛуЛ
рикаты должны храниться на базовых™'
лодильниках п складах, имеющих к ’ х°~
хранения с температурой нс выше
ЭТИХ условиях большинство хорошо упа
ванных продуктов может храниться до Ко“
года. При необходимости более длительн^’
хранения целесообразно, чтобы темпервт?Г°
в каморах доходила до —25°, что позПОУ₽а
хранить замороженный продукт в те ‘ ит
года, а при надобности и больше. НЦе

Наблюдения, проведенные над пище»
ми продуктами и кулинарными ааморо-,Ке 1"
ными изделиями в процессе хранения п '
указанных температурных условиях ц °
надлежащей упаковке, показывают, что у *
в течение первого месяца храпения колич^
ство живых микроорганизмов резко умень
шастгя и доходит до весьма незначительных
пределов. Но перенос этих продуктов в 110_
мощение с более высокой температурой соз-
дает условия для нового повышения бак-
териальной обсомсненности продукта.

Поэтому необходимо всемерно избегать
длительного хранения мороженых продук-
тов в домашних холодильных шкафах ц

малых холодильных камерах торговых поме-
щений и предприятий общественного пита-
ния. Опыт показывает, что хранение в хо-
лодильных устройствах прп температуре ^-0,
—2Э не должно превышать двух — трех
дней, а при —4.—5° — четырех — пяти дней.

Однако для каждого массового продукта,
выпущенного холодильными фабриками, в
зависимости от его особенностей устанав-

ливается режим подготовки его подачи
к столу. Этот точный, наилучший режим
окончательной подготовки указывается на
этикетке пли па упаковке и его необходимо
соблюдать.

Как общее правило необходимо отметить,
что во избежание переваривания или пережа-
ривания перед замораживанием продукту не
дают полной длительное 1п термической оо-
ЗА МОРО ЯСЕН НЫЕ ПОЛ У Ф дп
и поэтому укалываемая ;
работ! темПСратура разогрева пр
еость на столько, на сколько нуа
обь’4’• я сумма тепла, полученная
бы ООП приема, привела его в
тоМ » готовности,
сос/гея нпе~ ...

Ллитель-

“Ужное

I ~ в настоящее время наша промышлен-
ность выпускает широкий ассортимент X-
роженых Я! од, ПЛОДОВ и Овощей. ЛССОП1Н-

I &Я1Т полуфабрикате,, „ ,ОТО11ЫХ Кул11[
ПЫХ замороженных изделий пока ;1С1)С11'1К
п ограничивается нескольким,, „о:,оа1111ЯИ1|
по педалско то время, когда новые мополсе’.
ные продукты, кулинарные мороженые полу-

I Лабр,,катЫ п ГОТОвыс блюла в десятки и сот-
ни раз увеличат ассортимент этих кули на р-
I оых изделии.

Какой ассортимент новых мороженых
। проДУктов может дать общественному нита-
11О промышленность продовольственных то-
варов и настоящее время и в ближайшем
будущем3

‘ Ассортимент этот очень ногат:

| ягоды — земляника садовая, клубника,
аалина, ежевика, смородина черная, крас-

I * я и белая, крыжовник, виноград, брусни-
ка клюква, вишни, черешни, черника, голу-
бика;

плоды — яблокп, груши, персики, сли-
вы, мандарины, лимоны;

® овошп» бобовые и злаковые — дыня, мор

ь свекла, сельдерей, тыква, кабачки,
ладкий перец, томаты, баклажаны, цветная
I - пуста, спаржа, шпинат, пряные растения

(укроп, петрушка листовая), капуста брюс-
| сельская, зеленый горошек, ’

новая, бобы лима, кукуруза
I початках;

грпбы различных сортов.

Ассортимент кулинарных

фасоль струч
в зернах и в

полуфабрика-

тов и готовых о люд практически не ограни-
чен, как не ограничено количество готовых
блюд, которые может изготовить опытный
и искусный повар, обеспеченный бесконеч-
ным разнообразием пищевого сырья расти-
тельного и животного происхождения.

| Выпуск незамороженных полуфабрика-
тов у нас получил ужезначптельпое развитие
в ряде крупных городов. Мясная промыш-
ленность выпускает в массовых количествах

рубленые котлеты различных видов и сор-
тов (московские, киевские п др.),
товленпые для жарки, „штексы,
ты, нарезанные бифниск- -1, свиные

нодго-
лапге-
отб ив-

'ОТ<-""‘|ени™,.л1.1,Ь1е„здишй

иь’е, шашлыки, упакованные с кружечками
«ука, и другие полуфабрикаты.

> ьюппромышленныо предприятия выну-
икамП панированную рыбу тушками, осио
“ькдеиную от голов, внутренностей, чешуи
и других отходов, звенья рыбы, подвергну-
тые аналогичной обработке и унакован-
иыс в целлофан-

Однако ассортимент этих полуфабрнка-
ТОь недостаточен, и их распространение
и увеличение производства ограничивается
в основном вынужденными короткими сро-
ками возможной реализации, как продуктов
весьма скоровортпшнхся.

Оказалось практически невозможным,
например, выпускать в сыром виде рыбные
котлеты в том же порядке, как и мясные,
так как предельный срок их хранения в
торговой сети и у потребителя настолько
невелик, что делает их выпуск невозможным.

Нельзя также выпускать без заморажива-
ния различные, подготовленные к тепловой
обработке пирожки, так как непропеченное
или непрожарсипое тесто без заморажива-
ния очень быстро приходит в негодность.

Еще хуже обстоит дело с ов<ицнымп по-
луфабрикатами. такой широко распростра-
ненный гарнир, как картофельное пюре,
каждая хозяйка, каждое предприятие об-
щественного питания может делать только

У себя.

Как показал опыт, тесто любых видов и
сортов прекрасно выдерживает заморажи-
вание и холодное хранение, поэтому одной
ил первых задач является значительное рас-
ширенно опыта выработки мясных пельме-
ней и создание широкого ассортимента мо-
роженых пирожков самых различных видов
и сортов.

Пельменная мапшна будет перенесена в
рыбную, молочную и плодоовощную про-
мышленность, и потребитель получит ши-
рокий ассортимент мороженых рыбных пель-
меней, вареников с творогом, а также пи-
рожков с овощными и фруктовыми начин-
ками.

У нас почти забыты пироги типа «паш-
тетов». «Паштеты» — это своеобразные ^от-
крытые пироги, выпекаемые в осооых
формах.	-

В домашнем хозяйстве для этих кушан»
раньше использовали гончарную поезду
. специального тина. Посуда 'аполня.шеь на
три четверти соусом-суиом, ирш огош
лмогожкнпык „олуфяпиклты плотовые кулинарные издеащя

из .чнюшо вида мяса, птип
(особенно хороши «паштеты»

сазана).

запекали.

который

Такой

и плойки

1п слоем
особенно

икусен.

В настоящих условиях имеется возмож-
ность пыпусьмть такие изделия в виде моро-
женых полуфабри катов в посуде из очень тон
постойной алюминиевой фольги, изготовляе-
мой штамповкой.

Алюлгипиевые формы прп высокой их теп-
лопроводности очень хороши как для замо-
раживания в них пзде.шй. так и для разо-
грева и подачи к столу. Каждая такая
форма может содержать порцию на одного —
двух пли более человек. Если порция на
одного человека, то ята форма может заменять

ТЭ1 Подобные изделия после зяморпжппипня
пплюмшшевых формах упакоп.... в пел

лофан или другую аналог..... пленку п

похюшаютея я коробки из парафин и рон.ш-
ного картона соотвстстмуняней стандартно!!
формы я размеров.

Очень удобны выпускаемые в виде мо-
роженых полуфабрикатов и готовых из-
делий блинчатые пироги и пирожки с раз-
личной начинкой.

В связи с тем, что заготовка и формовка
таких пирожков хорошо поддастся механи-
зации и существуют уже автоматические
и полуавтоматические машины для их фор-
мовки, недалеко то время, когда вместо
быстро черствеющих жареных и печеных пи-
рожков в любом предприятии общественного
питания можно будет иметь широкий ассор-
тимент только что испеченных, сваренных
илп обжаренных пирожков из мороженых
полуфабрикатов, изготовленных в фабрич-
ных условиях.

Второй группой мороженых кулинарных
изделий и полуфабрикатов, исключительно
удобных как для массового фабричного произ-
водства, так и для тепловой дообработки
в условиях предприятий общественного пи-
тания, являются различные мороженые изде-
лия из рубленого мяса и рыбы.

В рыбной промышленности в настоящее
время проводятся подготовительные работы
по выпуску целого ряда изделий такого ассор-
тимента.

Известно, что пищевые и вкусовые каче-
ства руоленых кулинарных изделий из мор-
ских рыб в смеси с картофельной массой

очень высокие при относительно 11и.11и ..
этих изделий.	>и Пецс

Ниже приведены раскладка и Г11
приготовления фрикаделей из трески
тофельной массой. Филс трески (без
тщательно промывают и кладут ца ДЬ1
противни, чтобы стекла иода, ц через’н?*14®
пут варят (блашпиру ют) острым (от'Кп 0 1*Ч-
наром в течение 20—23 минут цри ’ ’,Пь’м)
туре 100’. Вареную рыбу пр<Н!\ск.,1()т
волчок (мясорубку). Одновременно !И|дгЧ°^
ленный карюфель варят в кипящей
погрхжая картофель в сетках иди 11р(,Т1,,0Пе.
па глубину не менее 10 см от пове.,х. ”п*
воды/ Сваренный п течение 25—Зд Огти
картофель пропускают через волчок 0г*'г
богка как картофеля, так и рыбы пг1(я.‘ра'
дптся на волчке с решеткой с Диамстро.,'Ц(>'
норгтий в 2,5—3.0 леи или меньше. <)Т"

Для приготовления фарша нужно ВЛя
вареного фило трески 50 частей (по во \Ь
картофельной массы 43,5 части, масла г ’
ночного 5 частей, соли столовой 1 5	' ч'

пасти
В фарш можно дочаппть пряности; Пс
белый или мускатный орех и 	**))

прькии
перец.

Полученный фарш тщательно вымс1П1
паетгя иа фаршемсс ильнои машине в теле
нпе 20—25 минут Готовая масса должна
быть однородной, вязкой и нежной

Из полученной массы формуют изделия в
виде шариков или цилиндриков весом в
10—1(5 г. Эти шарики панируют в молотых
сухарях и жарят, погружая на 1 . минуты в
большое количество нагретого до 180 расти-
тельного масла (фритюр).

Готовые фрикадели кладут на противни
наклонно расположенные, чтобы стек жир, и
немедленно после остывания упаковывают в
коробочки пз парафинированного картона,
выложенные целлофаном. Затем фрикадели

направляют для замораживания.

Замораживание должно производиться в
морозилке, предпочтительно с интенсивным
движением воздуха, при температуре не
выше —18' в течение 3—4 часов.

Для перевозки коробочки упаковывают
в специальные ящики (коробки) пз гофриро-

ванного картон

Перед подач, и фрикадели разогревают.
Пх можно Н(	?. соуса пли с соусами:

майонезом, то । п.

Дегустап!.и	пвшпеся после ме-

сячного храте'.огс я( -у кции иа холодпль-
лмороясвцни1.



II»’"'

способом.

, Ч1ре:1

Решетки „

“«тем

ав-

мпературо —1а , показали исклю-
высокис вкусопыо качества „по
обсино при подаче к столу п 1„р„.

' " ,‘ст гое блюдо, не менее вкусное, резко
«чается по споим особенностям; ото
'	из трескового филе.

•‘Нгш приготовления кнелей из п ре, нового
.рыбу разделывают обычным с:;.,,
ченное филс дважды пропускают

Цо-1? , с диаметром отверст

ФаРш о*-'13™"?10? »< :	вы-

пвают в течение 20—30 минут в фпршемв-
МС ко Д° получении однородной низкой мае
1ЛаЛр процессе вымешивании в фарш доб;

охлажденное до 5 молоко (или рыб-
лЯ“ бульон) п растопленное сливочное мае-
нь111 Зтока (или бульона) добавляют 20, а
л°' ' частей па 75 час гей (весовых) фарша.
>,яСЛ0преДелеиия конца вымешивания реко-
ЛяЯ..еТся делать пробные варки кислей в
’|СЯЯрТоМ растительном масле илп рыбном
6'ЛКпелч формуют весом по 35—40 г. Варят
* в течение 8—10 минут в рыбном буль-
‘'"^который нагревают до 85—00°, пли в ра-
°Яе’ льном масле, подогретом до 100°. Окои-
сТ"те варки определяют по всплыванию
! цзине *

кнелей-

Замораживают кнели так же, как и фрп-
1 надели. Замороженные кнели хранят в
1 холодильнике при температуре —18е. Перед
подачей кнели нужно разогреть в воде, после
чего пх подают с соусом, предпочтительно
белым.

Дегустации показали исключительно хо-
роший вкус и хорошую стойкость продукта
при холодном хранении.

фаршевые мороженые полуфабрикаты в
большом ассортименте выпускаются зарубеж
ной холодильной промышленностью. Особен-
' но большое распространение имеют рубленые
I биф «тексы из говяжьего мяса, расфасован-
1 вые в картонные коробки, с добавлением к
каждому бифштексу необходимой для об-
жарки порции масла.

Большое распространение имеют также
рубленые куриные котлеты, овощные и

1	крупяные котлеты.

Другую группу г]
’ кой опытных партий
। кулинарных блюд сое
лянки-соусы В ОСНОВ'
' кислая капуста, содс, .

тс, с иных выраоот-
чр< ным хранением
. п рыбные со-
блюл лежит
1 огурцы и рыба.



-Г.мм1*нг вароиых и жареных кули-
мариых м<>|мпксиых блюд с самыми рн.шо-
обра-д1Иэ1М11 1-црНПрамм и соусами практически
безграц1|«|(.11

За рубежом широким распространением
по л I.а у кием такие блюди, как жареная ку-
рица с рисом, тушешю и жареное мясо
О'онидина, баранина, свинина) с овоисами,жа-
реная индейка и утка под сметанным соу-
сом и др. Интерес представляет также жаре-
ная и отварная курица с различными соуса-
ми и гарнирами, расфасованные и заморо-
»кеппы«* г дельно ножки, крылышки и т. д.,
каждый может получить кусочки,
он нредшроггл.ь'-

так .,.,о
Которые

У 41,

Жаренаа

подготовлен для такого производ-
ства ряд рыбных блюд; в частности, треска
вареная с картофелем, судак отпарной с
ЯИЧ1Ю масляным соусом и др. Кроме раз-
нообразных блюд с гарнирами, большое
распространение будут иметь мороженые
закуски самого широкого ассортимента.

За рубежом очень широким распростра-
нением пользуется расфасованный заморо-
женный жареный картофель: картофель
очищают, нарезают соломкой и жарят в
большом количестве жира (по фритюре).
Обжа

репный до хрупкости картофель рас-
фасовывается в коробочки из парафини-
рованного картона, выложенные целлофаном,
и замораживается. Большое распростра-
нение получают хлебобулочные изделия,
включая нарезанный хлеб, завернутые
во влаго- н паронепроницаемую бумагу
и затем замороженные, такие хлебные из-

Делия не черствеют и не поражаются пле-
сенью: хорошо сохраняются, не старея, так-
же расфасованные и замороженные бутер-
броды разнообразного ассортимента.

Из рыбных закусок такого рода у нас ис-
пытаны иа замораживание и холодильное
хранение копчушки из салаки, кильки п
хамсы горячего и полугорячего копчения —
исключительно вкусная и удобная для пред-
приятий общественного питания дешевая
закуска.

Копчушки горячего копчения, приготов-
ленные из свежей рыбки, имеют соленость
1,5—2% и являются очень нежным и вкус-
ным пищевым продуктом.

Копчушки полугорячого копчения гото-
вятся из малосольного полуфабриката (со-
леностью 5-8%) путем небольшой отмочки,
подсушки и копчения при температуре IV
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ЯО* Такая копчушка имеет своеобразный
вку^ и очень хороша в качестве закуски для
ппва и других напитков.

Опытное хранение показало необходи-
мость хорошей паронепроницаемой упаковки,
так как в обычном нелакированном целлофане
копчушка на втором месяце хранения час-
тично ослабляла тонкий аромат копчености.
Прп хранении при температуре -—18° струк-
тура продукта нс изменялась, но длительное
хранение при —5, —8° вызывало разрыхле-
ние тканей с образованием крупных кристал-
лов льда, что ухудшало вкусовые свойства.

Новая технология замораживания и хо-
лодного хранения деликатесных закусочных
продуктов дает возможность сделать мало-
стойкие в обычных условиях хранения про-
дукты стойкими: очень малосольные кусоч-
ки копченой сельдп или филе копченой
салаки, уложенные в жестяные банки и зали-
тые растительным маслом, хорошо сохраня-
ются, даже при солености в 3—4%, при тем-

иературе —10, —15° и признаются'"""''
том очень тонкого вкуса.	м

Па основе холодильной техно

ПО приготовить очень вкусную Л"Г1’И ЙО»
сельдь, нежную, ароматную и мал РУбве,,У1л
без риска порчи ее при хранении °ВьаУю

Как общее правило, применимо

без исключения мороженым полуфаг К° Вссч
готовым кулинарным изделиям п РИкатай
ным закускам и тонкой гастроном, Пикатсе-
рекомендовать следующее: упаковку’ Мо>Као
влагонепроницаемый целлофан или В Па₽°-
пленку, применение коробочек Из ЦрУгУю
нированного картона, возможную ПараФи-
зацию укупорки, длительное храненерМетв‘
температуре —18° или ниже и хравие Пр«
домашних или магазинных холе"еНИе в
ках при температуре —2, ____5= не ^Ипьни-

4 дней. В этих условиях можно гарантии6 3"
хорошее качество продукта в среднемР°Вать
нее чем в течение полугода с момента”6 Ме~
парном обработки на фабрике

ППЗДТЕоИТШЖ! ТШЖ ЧГВЖТГА

Изделия ил теста пользуются большим
спросом у потреоитслси, так как они вкусны,
। питательны и обладают высокой калорий-
мостыо.

13 предприятиях общественного питания
из теста приготовляют мучные кулинарные
изделия (пельмени, блины, блинчики, оладьи,
пирожки, ватрушки, расстегаи, кулебяки
пт. л.), хлебобулочные изделия (сдоба вы-
боргская и обыкновенная, булочки, волова
ны, корзиночки) и мучные кондитерские из-
делия (пирожные, торты, кексы, печенье,
пряники, вафли).

Наши кулинары и кондитеры создали
большое разнообразие рецептур этих изделий.

Мучные кулинарные изделия в своем по-
давляющем большинстве являются характер-
ной принадлежностью русской кухни. С не-
запамятных времен русские блины, кулебяки,
расстегаи, оладьи составляли существенную
часть столь разнообразной и прославленной
русской кулинарной школы.

Почти во всех кулинарных изданиях ми-
ра широко используется рецептура наших
I мучных изделий со ссылкой на несравнен-
ное мастерство наших поваров.

Наш народ исстари создал традицию ук-
рашать праздничный стол пирогами, блина-
ми, пельменями и другими мучными кули-
нарными изделиями. Эти кушанья являются
у нас излюбленными и в различных местных
вариантах входят в рецептуру всех нацио-
нальных кухонь нашей страны.

зь1и1еТ°^ХбаХТ"тна,'ие этих бЛ1ОД «-
умело выполнять но 3 ко ис“о»ьзовать,
вершенствовать ’	" »Р»умножать и со-

кулш.арных издХй ™ ?ХУ,° ₽еШа,т*₽>-
ноет Г'иИМтп!ОЛЬШой т,цательности, аккурат-
очностп как в дозировках так и
в соолюлении технологических процессов
приготовление мучных изделии требует от
мастера и художественного вкуса. Особенно
это относится к кондитерским изделиям.

Пирожные, торты, кексы и другие конди-
терские изделия должны иметь красивую
декоративную внешнюю отделку.

Из кремов, помад, темперированного шо-
колада, специальных карамельных масс, мар-
ципана, свежих и консервированных фруктов
кондитеры создают эффектные и привлека-
тельные украшения пирожных и тортов.

Чтобы оформить мучные кондитерские из-
делия, кондитер должен хотя бы немного
уметь рисовать и гармонично подбирать цве-
та и пх оттенки. Если кондитер не обладает
этими способностями, он должен украшать
изделия несложными рисунками и узорами.
Такие украшения при тщательном и акку-
ратном выполнении выглядят эффектнее и
красивее, чем сложные украшения, сделан-
ные неумелой рукой.

Начинающий кондитер должен помнит ,
что для того, чтобы научиться мастерству
украшения, требуются терпение и длитель-
ная тренировка.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

МУКА

Мукой называют продукт, получаемый
путем измельчении зерна до но рои 1К<м>б раз-
ного состо»1нин Па муку размалмнают и
неполном пшеницу и рожь п в значительно
меч1.пи1Х количествах ячмень, кукурузу и
Лругие зерновые культуры.

Получение муки из зерна слагается из
лпух псыоипых частей: 1) подготовки зерна к
помолу, т. о. очистки его от посторонних
придгсссй, п 2) размола зерна.

ОСНОВНЫЕ виды помолов

Разнообразные помолы зерна можно све-
сти к двум основным вилам: низкому и вы
001.050- н11дком помоло> пропуская зерно
через жернова пли вальцы, стремятся сразу
получить муку, а при высоком помоле
зерно дробят постепенно и сначала получают
пз него крупы, плп, как их принято называть,
кру 1>кп: эти крупки подвергают затем очист-
ке," сортируют по качеству и только после
этого превращают в муку.

Высокий помол лает больший выход муки
п больше муки высоких сортов по сравнению
с низким помолом, но оп обходится дороже,
требует большего количества машин и боль-
шего расхода энергии.

В мукомольной промышленности мель-
ницы с низким помолом называют обойными,
а с высоким помолом — сортовыми.

Низкий помол. Этим помолом можно по-
лучать муку различного качества (до высо-
ких сортов включительно, но с малыми вы-
ходами). Ниже приводятся основные раз-
новидности низкого помола.

Простым помолом получают простую,
плп обыкновенную, муку. Простой помол
может быть разовым, когда зерно пропускают
только один раз через жернов и сразу полу-
чают всю муку, или повторительным,
когда после пропуска через жернов плп
вальцы продукт просеивают и остаток на
сиге снова размалывают, повторяя такую
обработку до тех пор, пока продукт не будет
। полностью измельчен и на сите ничего не
। будет оставаться.

При простом помоле предварительную
очистку зерна от примесей илп совсем не
производят, или ставят только одну очисти-

телен.ую мпшину (бурят, тарар п т п .
етым цимолом размалывают рожь на
хозяйственных мельницах.

При разовом помоле без предварит
очистки зерна муки подучается
(0.5% приходится иа усушку „ мс '*>.->%
скис потер»). При помоле с очн<т,
зерна кондиционного качества ц,,..011 «а
99% муки (0,5% состаыяюг отходы"”'1"1
0,5% — механические потери и у,./ а

Обойным помолом у нас размалывав"’'
роясь, так и пшеницу и получают с.Гю Как
муку. Зерно перед помолом
уже более тщательной очистке от прим. ,П
в числе машин обязательно имеется обсеч"’1'
машина (иначе обойка).	"1ая

Очищенное зерно размалывают на ц.
них (рифленых) пальцах. Каждая пара Д'"'
поя называется системой. Системы Ль"
рифленых вальцов называются Ораны
а из гладких вальцов—размольными п"’
обойном помоле обычно ставят 4—5 д.)а
систем. После каждого пропуска чей*
пальцы продукт просеивают для отделен
муки. Остатки на ентах (сходы с сит) ”Я
правляют па следующую систему вальцов*1'
более мелкими нарезками. Отрубей
обойном помоле пс отбирают. Общий вых,'-,
муки ржаной 95% и пшеничной 96%; 1;р(1Мс
того, получают 4,5—3,5% отходов кормовых
и пекормовых и 0,5% составляют механиче-
ские потери п усушка.

Обдирным помолом размалывают только
рожь. Он отличается от обойного помола
тем, что размол ведется на большем коли-

честве систем вальцов, а также тем, что при
этом помоле отбирают отруби (остатки ца
ситах последнего расгена) в количестве около
10%. Выход муки составляет 87%. Обдир-
ная мука мельче, чем обойная, п белее, так
как в ней меньше отрубных частиц.

Сеяный помол ведется более осторожно,
чем обдирный. Отрубей отсеивают около
20%: муки ржаной получают около 80—
78%. Если она выпускается одним сортом,
ее называют отсевной мукой. При разбивке
ва два сорта лучший сорт (около 63%) на-
зывают сеяной мукой, а остальную муку —
кормовой. Можно сеяной муки взять лишь
15%. тогда остальные 65% получаются как
обдирная мука Прежде у нас получали еще
онисткПр-"»
отрубей,
вальцах
па глад-
полтора

вымола

варезных

Оа/ЛСС тонкую ржаную муку 11Г1Гг
пеКлсванной\ ее полуявям п^и «« названием
помоле ржи, отсеивая с п ₽" обойном
нф{х)лыгюб количество (10%) муки СиСтем
пиальным помолом (выход 43%?’ спе“

Высокий (сортовой) помол. ПО1,„
зерва к высокому (сортовому) по“’°Т°вка
дется по более сложной схеме пО Х?У Вс"
с низким. Процесс получения муки иеиию
обычно из четырех частей: а) гпуб™Гает®я
лонпя (иначе дранья) с	П"°б~

.пупок; б) сортировки и
п\ размола крупок; г)

Дранье производят на ь„ги.$11ых
/,,х ставят >—8 систем), размол —
них вальпах (их ставят раза в
больше, чем драных, т. е. 8—12
Очистка крупок производится на вейках и
ситовейках. Белые крупки без оболочек
как более тяжелые, прп провеивании отце'
ляются от темных и пестрых с частицами
оболочек. Часто к очистке присоединяют еще
так называемую лицовку крупок, т е раз
давлпванпе их на вальцах с последующим
просеиванием п провеиванием. Окончатель-
ную обработку отрубей производят на щеточ-
ных машинах и затем на центрифугах, полу-
чая при этом дополнительно 2—2,5% муки

В итоге дранья и просеивания получают
слелгюшис продукты: 1) немного муки (по
1—3'% с каждой системы, всего 10—15%),
2) крупки разного размера, т. е. крупные',
средние и мелкие (всего около 60%), 3) так
называемые дунсты — продукт, по круп-
ности занимающий среднее положение между
крупками и мукой (10—12%), и 4) верхние
сходы (сходы с верхних епт), которые тюд-

В итоге пронесен, высокого помола полу-
чают: 1) муку с каждой системы вальцов
(драных и размольных), 2) отруби крупные
и мелкие, 3) отходы очистки зерна (кормовые
и пскормсвыс).

ВЫХОД И СОРТА МУКИ

Мука С драных и размольных систем
отличается по качеству (цвету, крупности,
наличию оболочек) и по химическому составу7.

Лучшая мука получается на первых трех
размольных системах, наиболее низкая —с
последних размольных и последних драных
систем; остальные системы дают муку сред-
него качества. Количество того или иного
сорта муки зависит от схемы и режима по-
мола, а также от качества перерабатывае-
мого зерна. Смешивая потоки муки с разных
Драных и размольных систем, можно объе-
динить два —три и больше сортов в один.

Общий вес полученной прп помоле муки,
выраженный в процентах к весу зерна, взя-
того для переработки, со всеми примесями
называется выходом муки. Например, сели
из 100 кг зерна получают Во кг муки, то выход
составляет 85%; если получено 72 кг,
ход — 72% и т. д.

При высоком помоле пшеницы различают
односортные, двухсортные, трехсортные по-
молы, в зависимости от количества получае-
мых сортов муки.

Выход муки и отходов зависит от схемы

вы-

I лежат вторичному драные на следующей
системе. Верхние сходы последней драной
системы (7—10%) — крупные отруби.

В итоге сортировки и очистки крупок по-
лучают: крупкп и дунсты разной добротности
(белые, пестрые и темные) и различных раз-
меров (крупные, средние, мелкие). Каждый
вид крупок и дунстов направляют на свою
размольную систему.

С размольных систем после просеивания
получают: муку (5—10% с каждой системы),
мелкие крупки и дунсты. Крупкп и дунсты
снова подвергают очпетке и размолу (сор-
тируя и смешивая их по достоинству).
Верхний сход с рассева после последней
размольной системы (около 10%) считают
мелкими отрубями.

помола, от качества работы и оборудования
мельницы и от качества перерабатываемого
зерна. Поэтому надо различать выход муки
из кондиционного зерна при нормальных
условиях работы мельницы, так называе-
мый базисный выход, и выход фактический,
который всегда несколько отличается от
базисного.

РЖАНАЯ, ПШЕНИЧНАЯ И ДРУГИЕ
НИДЫ МУКИ

Ржаная мука. Временными техническими
условиями установлено три сорта товарной
ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука — наиболее высокий сорт
ржаной муки.

Обдирная мука — средний сорт ржаной
получается односортным помолом с
выходом около 87 % от веса зерна или в коли-
честве 63% при двукратном помоле (15% сея-
ной муки). Она значительно крупнее сеяной

мукв,
количество разу

”™™х оболочек ПО еравноиию

с сеяной

кой.

Обойная мука

— основной сорт Р>ка'тг>^'
помол‘>м

получается

однос«ортнг.1М

веса

отбора отрубей, выход ое

зерна.	п.шгскаются слслую-

Пшетшчшш мула Вы".'	.а> вые-

1лт сорта	обойная-

того сорта. 1-1 о сорта, - I —„ысо-
пР!/п.1а^а	‘X ..коло

КПП сорт, получаемы” в 	Т()ПТ „3

Н)"6 из стеклопплных 111041»”-
=«»»=":’=

кого помола. В нои мал)	%

хягж
и,чек по сравнению с мукой высшего сорта,
а потом' и ио цвету немного темнее ее.
Мука 2-го сорта —мягкая мука, истер
тых оболочек содержит еще больше. Но
цвету томнее муки 1-го сорта.

Указанные сорта муки могут быть полу-
чены различными помолами (односортным,
двухсортным, трехсортным).

Обойная мука получается пз пшеницы
низким помолом, без отделения отрубей,
содержит все оболочки зерна —около 15%.

Другие виды муки. Помимо ржаной и
пшеничной муки, у нас вырабатывают в
небольших количествах муку ячменную,

кукурузную, соевую и реже овсяную, про-
сяную, гороховую.

Ячменная мука. Ячмень перерабаты-
вается в муку сравнительно в небольшом
количестве: она получается также как по-
бочный продукт при переработке ячменя в
крупы (перловую и ячневую). Ячменная
мука в чистом виде используется в быту
для изготовления лепешек, а в промышлен-
ном хлебопечении лишь как примесь к пше-
ничной и ржаной муке. Добавка ячменной
муки к пшеничной ускоряет черствение
хлеба и придает ему темноватый оттенок.

Кукурузная мука. Кукурузная мука,
так же как и ячменная.применяется в чистом
виде в домашнем быту и как примесь к пше-
1ШЧН0И муке: она, так же как и ячменная
ускоряет черствение хлеба.

Сосчап мука. В СССР изготовляют г
муку с.юдуышях сортов: 1) исог,оз-,ии, .'г1с
из зерна .........'ГО. лсзо;1ор|,р,1П0111и «У10

обрушенного; 2) полуобсзжирепную , 3 ч
шсп’ого соевого жмыха нос.ю .п деленш, и
из сои прсссоианисм; 3) <’бе:гжиреПп>ю Ра
пищевою шрота после отделения Ж1‘ «л
сои экстрагированием-

Ввиду значительного содержания .
соевая мука должна иметь влажность .а
более 9%. Жира в необезжиренной муке
менее 15%, в пол\обезжиренной — ну **
3% и в обезжиренной — не более 2% ее

Соевая мука применяется как Х’лучщ.
толь в хлебопечении и макаронной нроМц 1'
ленностп (может добавляться к пшеничной
муке в количестве 3—5%). а также в коцД11‘
терскоп промышленности п для изготивдецця
соусов.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ

При испытании муки пользуются орга.
ио.тсптическпм п лабораторным методами

Органолептически определяют цвет муки
свежесть (по запаху и вкусу), зараженность
вреди гелями. Лабораторными приемами уста,
наплывают влажность, зольность, крупность
помола, кислотность, содержание клейко-
вины в пшеничной муке, количество метал-
лических примесей ’, содержание жира в
кукурузной муке. Кроме того, на мельницах
перед поступлением зерна в помол опре-
деляют содержание в нем вредных приме,
сей (куколя, головни, спорыньи, горчака,
вязеля), содержание ржаной и ячменной
муки в пшеничной, ячменной муки в ржаной
и содержание муки пз проросшего зерна.

Цвет. Цвет муки определяют путем срав-
нения испытуемой муки с известным образ-
цом муки (эталоном). Определение произво-
дят при рассеянном дневном свете, причем
мука должна быть одинаковой влажности л
крупности. Болес отчетливо выступает раз-
ница в цвете, если отпрессованные образцы
муки опустить на 1—2 минуты в ванночку
с водой комнатной температуры, вынуть и
сравнить их цвет. Это мокрая проба.

Запах. Свежая мука обладает слабым,
свойственным ей запахом. Затхлый и кислый
запах муки указывает на то, что опа ис-
порчена пли получена пз несвежего зерна.

1 Металлических примесей допускается ие истее
3 мг на 1 кг муки.
З.ттадаст свойством поглощать п<
М.’< |’я1цахл, которые могут появиться прп пс-
,1*10 3я дгукм в загрязненных вагонах или при
рС«о'* 1111В несоответствующих складах.
<ране обнар\жония запаха небольшое ко-
"ство МУК" сопювают на лаз........................................

- '*’--------------

... .««» ьхадоин дыханием

-тсм определяют запах. Можно также
Н пять муку и стакан» облить горячен
ласы ,^0©), накрыть, дать постоять 2—3 ми-
соД<” ксЛ11тЪ воду и определять лапах.
я*’Тр’.ус Мука нормального камм'*-* •



— .< гчнчества имеет
разжевывании с.чабосладковатый,
ЛРпГныП вкус. Слабокислый привкус . —
111’ ,1СТ уже на несвежесть муки, а явно кне-
зЫ? л пи горький вкус — ка то, что мука
^порчена. Горьковатый вкус м,~---------------

деться также присутствием в ч’ КсТ ВЫ:«*-
тпрого мука получена, таких	113 Ко~

примессй,

также

полынь, вязель п цр Сладковатый*
имеет мука из проросшего, а
зобойного зерна.

как

привкус
из моро_

Разжевыванием щепотки

муки

устапав-
из-за на-

ливают отсутствие хруста па зубах _____

лпчня песка, земли и тому подобных мине-
ральных примесей.

1 Зараженность амбарными вредителями.
(3 муке не допускается наличия амбарных
вредителей — жуков, бабочек, клещей и их
дпчпнок.

Влажность. Влажность муки имеет боль-
шое значение. Мука сухая (до 14%) хорошо
сохраняется в течение года. Мука средне-
сухая (14,5 15,5%) может храниться только
в прохладные месяцы года, а мука влажная
(15,5—17%) —только в зимнее время.
В теплые месяцы такая мука слеживается в
комья, самосогревается, в ней легко размно-
жаются амбарные вредители, развиваются
плесени и бактерии. Сухая мука в процессе
изготовления печеного хлеба обладает луч-
шей набухаемостыо: тесто пз пес ие прили-
пает к машинам.

Влажность муки определяют преимуще-
ственно высушиванием 5 г муки при 130° в
течение 40 минут.

Зольность. Основным показателем сорта
муки у нас служит зольность. Для каждого
сорта муки стандартом и временными тех-
ническими условиями установлена опреде-
ленная зольность в пересчете на сухое ве-
щество муки. Отклонение от норм допускает-
ся не выше 0,05%

Определение зольности производится в
лабораториях путем сжигания в прсдварп-

тельно прокал-и.юм „ иа№Ц1С1,„„м
’Ч,“7'5 г муки.

кпх1^У,,,,О*'"ГЬ помояа- Для □.аеГюпоче.шн

СТЬ мукИ “моот б,«"-шоо лпачеппе:
Цш замешивании тесга мелкая мука быстро
поглощает влагу и, слсдоватщщно, время
м>рааования тесга сокращается. Проверяют
нруниость муки патом просеивания образна
1>»О г) через набор сит, указанных дли каж-
дого с<» рта в ГСХШ1ЧССКИХ условиях иа муку
(Содержание клейковины в пшеничном
муке. Клейковина получается в виде вязкой,
клейкой массы при промывании водой
'госта из пшеничной муки. Это так называе-
мая сырая клейковина} опа содержит 60—
70% воды н лишь 40—30% сухою вещества.
При высушивании сырой клейковины полу-
чают сухую клейковину, которая иа 80—
83% состоит из белков. Количество и каче-
ство клейковины оказывают большое влияние
на хлебопекарную способность муки.

('одержание в муке свыше 33% сырой
клейковины считают высоким, менее 20% —
низким. Па количество клейковины оказы-
вает влияние природа зерна: твердые пше-
ницы и мягкие стекловидные характери-
зуются более высоким содержанием клейко-
вины. Советские пшеницы вообще и щ-обеши»

Юг°-Во"'™ «-тличаютен большим
держанием клейковины

зппп»ЗНЫС Сорта Мук" 1,3 од,,ого п того же
Р содержат различное количество клей-
ковины неодинакового качества. С увели-
чением выходов муки повышается содержа-
ние клейковины и одновременно понижается
ее качество. При выходе муки при помоле
свыше 75% содержание клейковины в муке
понижается, так как здесь уже сказывается
влияние отрубных частей муки.

Хорошая клейковина имеет белый цвет с
Желтоватым оттенком, плохая — темный
цвет с сероватым оттенком. Хорошая клей-
ковина упруга (прп деформации быстро
принимает прежнюю форму), к рукам не
липнет, прп растягивании не обрывается
сразу и не слишком растягивается (нормаль-
ное растяжение примерно иа 10 с.« для клей-
ковины пз 10 г муки). Плохая клейковина
липнет к рукам, при растягивании тянется
в длинные нити (более 15 с.«) плп. наоборот,
имеет губчатое строение, прп растягивании
обрывается. Хорошая клейковина удержи
вает 65—70% воды. т. с. отношение веса сы-
рой клейковины к весу сухой равно 2,а
Плохой клейковиной характеризуется му-
ка из зерна проросшего, морозобойиого (т. е.
.захваченного ла корню морозом) и попрежден-
'	лого в поле жуком, клопом-черелашкоп.

।	Примесь к пшенице ржи при помоле свыше

10% также понижает количество и качество
клейковины. Мука из зерна, подвергшегося
самосогреванию илп пересушенного (при тем-
пературе выше 70°), совсем не дает клейко-
вины. Добавка п тесто сахара, соли, слабых
1 кислот оказывает укрепляющее действие па
|	качество отмываемой клейковины.

I	Кислотность. При хранении муки (осо-

।	бенно в неблагоприятных условиях) в ней

।	развиваются плесени и бактерии,	проходят

।	ферментативные процессы распада	веществ,

и это ведет к накапливанию в муке веществ
кислотного характера. Резко попышенная
кислотность муки служит более объективным
признаком ее несвежести, чем изменение за-
паха и вкуса.

Мука пшеничная первых сортов с кислот-
ностью выше 4-—У* ужо подозрительна по
свежести, так же, как и мука 2-го сорта,
кислотность которой выше 7°.

Кислотность муки у нас выражают в
градусах кислотности. Градусы показывают,
сколько кубических сантиметров нормаль-
ного раствора щелочи требуется для нейтра-
лизации кислот, содержащихся в 100 г
муки. Мука пшеничная свежая высшего и
1-го сортов имеет кислотность нс выше 3°,
мука 2-го сорта и обойная — ие более 5°.

Для определения свежести муки пред-
лагается также устанавливать кислотность
жпра муки. При хранении муки жир расщеп-
ляется на глицерин и жирные кислоты и
кислотность жпра попытается.

Вредные примеси в муке. К таким при-
месям относят спорынью, головни», горчак,
вязель, куколь. Содержание головни, спо-
рыньи, горчака и вязеля вместе должно быть
не более 0,0.»% (в том числе горчака и
нязеля не свыше 0.04%). Куколя допу-
скается нс более 0,1%.

Примеси ржаной и ячменной муки до-
пускается в пшеничной муке до 5%. Муки
из проросшего зерна может быть до 3%.
Лее эти прнмесп определяются путем ана-
лиза .ц рца 1[а мельницах после очистки его
на машинах перед помолом.

Хлебопекарные свойства муки. Нод хле-
’ еьарными свойствами понимают способ-
оыь муки давать достаточное количество

хлеба надлежащего качества. При эт
тыпакэт и поведение теста при персг/г^41’'
(замесе, брожении, разделке, вЬП1
Хлебопекарные свойства опроДелП1ГП СЧКс)
поп выпечкой в лабораторных печах т/1^'
цпальной методике при постоянном СПе~
дрожжей и определенной рецептур^

Выпекают хлеб в формах (формош^?а-
на листе в виде круглого хлеба (подою’К11
Полученный формовой хлеб взнеишПа1?!и)-
узнают выход хлеба, а по охлаждении о
дел лют его объем. Вычисляют выхо?^'
объем хлеба из 100 г муки на сухое веще? И
В подовом хлебе измеряют диаметр (по
пей корке) и высоту хлеба. Отношение а
соты к диаметру подового хлеба характер
зуот качество муки. Хорошая мука д'
около 400 мл формового хлеба, а отш)ще1аСт
высоты к диаметру у подового хлеба из ц’е
равно 0,40—0,45. До некоторой степени 66
хлебопекарных качествах муки можно судИт°
по количеству и качеству клепкошшы и ц
содержанию ферментов в муке.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКц

Химический состав зерна пшеницы и р„.,(
колеблется в значительных Пределах, в з'а.
висимости от сорта зерпа и особенно От уело-
вий его произрастания. Ниже кратко рас-
сматриваются отдельные вещества муки.

Углеводы. Пз углеводов наибольшее
значение имеет крахмал; его содержание в
муке доходит до 75% и выше. В высоких
сортах муки крахмала содержится больше,
чем в низких. Качество крахмала (темпера-
тура клсйстсризашш, вязкость клейстера)
оказывает существенное влияние на качество
муки.

Содержание растворимых углеводов (раз-
ных видов сахара) невелико, в низких сор-
тах муки углеводов больше, чем в высоких.

Следует отметить, что мука из дефектного
зерна (проросшего, морозобойного, недо-
зрелого) характеризуется повышенным со-
держанием растворимых в воде углеводов.

Содержание клетчатки в первых сортах
муки не превышает 0,1—0,2% а в низких
доходит до 1—2%. Содержание пентозанов,
веществ, близких к клетчатке, также воз-
растает от высоких сортов к низким.

Белковые вещества. Мука содержит чаще
12—15% азотистых веществ и общее содер-
жание их в муке повышается с иоиижсние'1
Изделия

I епрта- ’^ак, ссли мука высшего

1Т 12,5% азотистых веществ Содср‘
1-го сорта из того же зерна содерж,,™! ЛЖ”
я мука 2-го сорта — 14,2% Огни™, 12,8 /о>
тистыми веществами мукм явпяютсяХ^кв

Наибольшее значение имеют белки
щи (белок, растворимый в спирту Л"™’
тения (белок, растворимый н с лабой щолочМ
ОнП составляют свыше 70% всех азот,, ‘ ,х
веществ пшеничной муки. Белков, раст.щ'Г
мых в воде и в растворах 11ейтрапЬ1,'ых солей'
содержится всего 15 25 Л от количества всех
азотистых веществ; в темных сортах муки их
больше, чем в светлых.

При замешивании пшеничной муки с
водой глпадин и глютенин набухают и об-
разуют клейкую, вязкую массу — клейко-
вину, которую легко выделить, если тесто
промывать струей воды под крапом. Количе-
ство и качество клейковины имеют большое
значение для разрыхления теста и получе-
ния пористого хлеба.

Жиры. Содержание жира в муке колеб-
лется В зависимости от сорта зерна и от
сорта и выхода муки. Высокие сорта муки
содержат жира менее 1%, в муке 2-го сорта
жира ДО 2%, в отрубях свыше 4%. Повы-
шенное содержание жира в муке характе-
ризует низкие сорта ее. Жир муки легко
прогоркает при плохих условиях хранения,
прп этом образуются вещества, имеющие
неприятный вкус н запах.

ческий 5шдзор1’за°п1род№ети систсыоти-
их Увлажнения <.Ям™УКТам11’ ие Ытуекать
запахов, амбарных <Г‘"Г>ОГ1В,11,Я' появления
протерпют тем'„с “	Для этого

илп Тепмомг-, ' ру (ощупыванием рукой
В сомХеХых ’ л" от""тс™““п мешков.
павлнватХ.	У "Х "аЙ"”№”° уста-

IIпи пК, Ж"0'11'' вкус и запах продукта
пания По«пм'КС,,иИ На4автсгосй еамосогрс-
П пспоки 1ДУгОТСЯ ' ледующие меры-,
в вышин штабелей, причем число рядав
ка меп, о СЛОДУСТ умс,,ьи1ить- 2> расстанов-
а мешкоп в стоячем положении; 3) „ас-
икка мешков и просеивание продукта через
крупное сито пли грохот.

При обнаружении вредителем надо про-
сеять муку и затарить ее в чистые мешки.

СОЗРЕВАНИЕ МУКИ

Наблюдения показывают, что пшеничная
Мука высшего и 1-го сортов непосредственно
после выбоя не обладает еще в полной мере
хлебопекарными качествами и приобретает
их лишь после выдерживания в сухом складе
в течение некоторого времени. Такой про-
цесс носит название созревания муки. Счи-
тают, что пшеничная мука высоких сортов
требует для созревания около 30 Дией. Мука
пшеничная 2-го сорта и обойная, а также все
сорта ржаной муки вылежки на складе не
требуют. Относительно предельного срока
храпения муки твердо обоснованных данных
не имеется, но известно, что в течение двух

ХРАНЕНИЕ МУКИ

лет при надлежащем хранении мука сохра-
няет свои качества.

Установлено также, что при длительном
хпанеппп муки в ней происходят следующие
изменения: 1) изменяется влажность продук-
тов, причем это зависит от природы и влаж-
ности самого продукта, а также от относи-
тельной влажности воздуха и температуры
на складе; 2) повышается кислотность муки
н особенно кислотность ее жира; происхо-
дит окисление жира п наблюдается прогор-
кание продуктов; 3) в муке наблюдается из-
менение цвета, она становится белее; 4) из-
. меняется качество клейковины муки, она де-
। лается более крепкой, менее растяжимой в
более эластичной; для муки, имеющей сла-
бую клейковину, это полезно; 5) изменяется
- активность ферментов; непосредственно после
г помола активность ферментов бывает ооычво
повышена.

Помещения для хранения муки должны
быть сухими, светлыми, иметь хорошую
вентиляцию. Полы должны быть без щелей,
лучше делать пх асфальтированными пли
цементированными. Все помещение необхо-
димо содержать в образцовой чистоте, обме-
тать в нем пыль и паутину, потолки и стены
белит), не реже двух раз в год. Мука посту-
пает в мешках (средним весом по 75—80 кг),
которые укладывают для хранения в шта-
бели. Мешки следует укладывать на подто-
варники (расстояние от пола не менее 15 с.и).
От наружных стен штабели должны отстоять
не менее чем на 0,75 м, между штабелями
следует оставлять проходы не менее 0,5 м.
Мешки укладывают зашивкой внутрь шта-
беля. Штабель может состоять пз 6 12 ря-
дов мешков в вышину, в зависимости от
времени года и качества продукции.
САХАР, МЕД, ПАТОКА

Сахар- Углеводы принадлежат к тем
ссновныа< веществам, без которых невоз-
можна нормальная жизнедеятельность чело-
веческого организма.

В пищевых продуктах наиболее цепные
углеводы содержатся в виде крахмала пли
разнообразных сахаров: плодового сахара
(фруктоза), молочного (лактоза), картофель-
ного (глюкоза) и свекловичного (сахароза).
Растворяясь в воде, сахар быстро, легко
п полно усваивается организмом.

При недостаточности сахара в питании на-
ступает углеводное голодание, организм сла-
беет, человек худеет,теряет мускульную силу.

В кулинарии сахар является одним из
наиболее широко используемых пищевых
продуктов. Все сладкие олюда, напитки, со-
усы, кондитерские изделия приготовляются
с добавлением сахара. Как весьма ценное
питательное и вкусовое вещество сахар вхо-
дит в рецептуру многих блюд и приправ.

Ценнейшим свойством сахара является
его способность консервировать, предохра-
нять от порчи плоды, ягоды, молоко.

Повара используют сахар и как пищевой
краситель, так как прп нагревании его до
высокой температуры образуются красящие
вещества (процесс, известный под названием
карамелизации сахара). Жженкой — кара-
мелизованным сахаром — подкрашивают кре-
мы, напитки, соусы.

Сахарный песок является сырьем для
приготовления сахара-рафннада. На рафп-
1 надных заводах вырабатывают следующие
1 разновидности сахара-рафннада. сахар-ра-
финад литой колотый, сахар-рафинад литой
кусковой и прессованный. Сахарная ну ера.

1 которая представляет собой побочный про-
1 дукт прп выработке сахара-рафннада, пс-
। пользуется при изготовлении сладких блюд
1 и кондитерских изделий.

। Мед. Это сладкий сок цветов, собранный
1 пчелами, переработанный в их организме и
1 отложенный ими в восковые соты. В сотах
1 мед подвергается ферментации и созреванию.
। В процессе созревания в нем уменьшается
1 содержание воды и он становится гуще.

I Мед, собранный пчелами с разных расте-
ний, называется сборным, а мед с одной раз-
новидности растении — цветочным. К наибо-
лее распространенным видам цветочного

мела относят: липовый, гречи™
::»^вый- .>

В состав натурального пчели.

кроме глюкозы, фруктозы „ 11сГ ”ОГо мед
личестаа сахарозы, вхо.цгг писк	и,,’,

скис и другие вещества, К наибо щ , 1ат«чв
из них относит некоторые фе., ' Це«нь.м
рые увеличивают питательные гаче’ Кчт'.
продукта п придают ему целебные Г® ат«ти

По способу получения меда из
подразделяют на подцед (подученный "Оо его
самотеком), прессованный (если <>' "ЗСО1оц
прессованием сотов) и цситробещ,,", •,”1№а«и
лонный от сотов Центрифугирован,,’"’’ °1д®-

В продажу выпускается п готовь-
представляющий гобой извлеченные н Мед-
соты с медом, разрезанные на к...-,.,’’
но 1—2 кг каждый,	‘ * чесом

К лучшим сортам меда относят «тю
цветочный мед — липовый, белоакащ.
белоклеперный. Эти сорта обладают т^"*'
н приятным ароматом и лишены пппвг
горечи. Темные сорта меда — гречишный >1а
спльковый, вересковый — имеют небодьщ^
горьковатый привкус ч более резкий запах”

Свежий мед почти прозрачен, но в процесса
хранения он приобретает благодаря пристал,
лпзации более твердую консистенцию п ста-
новится непрозрачным.

Искусственный, мед промышленность вы-
рабатывает из сахарного сиропа, в который
в процессе кипячения добавляют лимонную
или винную кислоту, а для ароматизации —
ароматические вещества. Для придания наи-
большего вкусового сходства с натуральным
в рецептуру искусственного меда вводят не-
которое количество натурального меда.

Патока. Патока приготовляется из крах-
мала путем его осахаривания (гидролиза).
Она имеет густую, тягучую консистенцию
и бывает бесцветной пли бледножелтой.

В кулинарии патока не находит широкого
применения Ее используют главным обра-
зом в кондитерском производстве и добавля-
ют в сиропы с большим содержанием сахара
для предохранения их от засахаривания.

Патоку добавляют при изготовлении по-
мады, желе н т. п. Патоку можно заменить
инвер тным сиропом илп глюкозой; вместо 1 яг
патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.
;СТд.

ПОВИДЛО

Ил1‘1Ц|.» т.

Варенье. ОсповпЬ|м	ДЭКЕМ

ства варенья явлЯ1от- Ь1Рьрм д
ды н сахар.	₽аали.111Ь1е ” "Р°"31>од.	.

Устойчивость в хпа	ОЦы- пло' I

других ФРуктово-ягоадьХПП11 ПаРеП1.я

™ „Тпгом зависит отО,',П,,тсР>к.;х и» ”
,В= сахарных сиро^ ^-р	не-
производственный проп	°"ЦСн'

варенья складываете из г пРи,х>товпе„„
ц„й: подготовка Фруктов вд^,о,,,"х опера"
ровна, мойка, удаление несъеа -ПГ,’п (с°Рти
приготовление сахарного св НЫХ частей)
которая может быть одно., 1 а и варка
кратной. Многократная варга™™* ”
приятно сказывается на к ПСсьма благо-
продукта. Она обе. почивает б^®® ,Отпп'>го
тывание сахарным сиропом и°пп™еС Пропи
плоды и ягоды от леЛ>от,.,ь родохРаннет
из основных показателей -ГВаН"" °Пн"»
является наибольшая сохранное^®8 варень»
вида фруктов и яюд. В пые . Ь внеи,,,его
сортах варенья эти продукты’(?р''ачесгвсн,|их
свою естественную форму либо ,Р ИЮт л,|Гя'
рая придана им нарезкой. Форму, кото

Для предохранения варенья от засахяп,,
вания в него добавляют патоку В вТ
ренье из сладких плодов и ягод ивТэтой
же цели дооавляют небольшое количество
лпмонноп плп виннокаменной кислоты

Для улучшения вкуса варенья, приготов-
ленного пз малоароматных плодов или ягод
(виноград, ароуз, черешня, орехи и т. д )
в конце тепловой обработки добавляют аро-
матические вещества: в варенье из орехов кла-

опера-

'-•‘Хы.

«Vм""' ^“.оро=.
паЧ :оыс®”*т2°^: “-~т „ про.

парным песком °т нвг‘> «

Джем. Яг<»пч

топлен джем. р;з"в™"ы- 113 которых прято.
туральиого внешнего ' ® о® сохРаппют на-
" состоит особенность ѰÒствевВ1>
продукт От вавенья Д’ т1'"'а"’ша" этот
обработка сырья „ ва™-» ' ’'аК “ первичвая

Джем имеет Т1.» то1к:К!ствс1шы.
консистенцию д.чяД™'Ю,1а:’"'ю ма-кушуюсн
чают различные л,„ . изготовления приме-
ВИ сырьем счита₽УКТЫ “ пгояы- ио паилуч-
жит набольшее Хч7еКОе' кот°р<*‘^р-
нгеств так ,-»» кол"чес™о пектиновых вс-
хапом п, 'а пектины в соединении с са-
ную кош , Т ГОТОВОМУ »™ему желеобраз-
относятся с™нп,110'> К таким плодам и ягодам
кгжп, яблоки, айва черная смородина
крыжовник, абрикосы, алыча.

Варку джема проводят только однократно.

конце ее для предохранения продукта от
засахаривания добавляют патоку, а в слад-
кие фрукты и ягоды дополнительно вводят

дут гвоздику, корицу, кардамон: в варенье
из винограда. черешни, дыни арбуза —
ванилин.

По способу обработки п в зависимости от
количества сахара варенье подразделяется
на пастеризованное (прошедшее пастериза-
цию, содержащее 60 % сахара и расфасован-
ное в банки пли стеклянные стаканы) и
непастеризованное. Последнее для обеспече-
ния большей устойчивости в хранении содер-
жит не менее 65 °о сахара Непастеризованное
варенье роз.тпто г деревянные бочки.

В ассортимент паренья, вырабатываемого
промышленностью, входят следу юнше Раз“
новидностп: варенье пз яблок груш, айвы,
апельсинов, мандаринов, лимонов, инжира,
I

ку шпарил

лимонную или винокамених'Ю кислоту.

Гак же как варенье джем бывает непа-
стеризованным и пастеризованным. Послед-
ний расфасовывают в герметически укупо-
ренные банки.

В зависимости от товарных качеств джем
выпускают в продажу либо высшим, либо
1-м сортом.

Повидло. Повидло — это уваренное с са-
харом фруктово-ягодное пюре. Для получе-
ния пюре фрукты пли ягоды измельчаются на
специальных терочных машинах.

Повидло в зависимости от разновидности
и способа обработки имеет различнуюьон
спстенцшо: густое упаковывают в яишни.

Ж" п™о вырабатывают из яблок,
сов, СЛИВ пли из ФГУК^’В° вв<>1" высшего и

В пролажу поступает повидло

1-го сортов.

*РИГо,

хлор.

Г-=ИеХар₽"^₽асТЬор ПО«Г-оВк.

^ки=ёР^п ОРвВ₽ач^Г
совить, измельчив в л,'п: ее ”‘от Дпя .

, затем просеяв его т>,,«е ся >Кн° ,Гп., Т"

Яйпа н яичные „п Хар-Рафщ
использованием г1р, Р°лУ«<ты	Л-

ном растворе, чтобь1 В“а,°т в 2?и'<а п
обсеменяющих поВеРхУ"“Что’««ть "?м *ЛорД
этого япца кладут „’о, т‘. ’я“Кробоп
имеет несколько щ»бол1 В1’ЛР°, 1и1о‘У,1ы- Для
опускают на 5-6 м^х <'тво Хворою
после чего ставят цо Л в хлорНь11- »едр|)

Пол, руки м весь 'Ш’ Раствор
пользуются пр,, обпяй ИнвснтаРь
зпнфипировать хлор,„„у ке '"<П ’пещТ°Рь,м

Перед использован’' ,БССТ1-'о ” ло'
какои-лпбо острый „ м Я1Чо па,Г1„
следует разбивать яйцаРДЬ,Й иредмёт'" °
япчяоп массоп, так 0 крац ПОСЛ Не
кого яйца могут ПО11а'Й Капиц с
попадается испорченное Я1-В()ПОСУДУ. Коюа
^т*::-охн-
в отдельную посуду отбЙа^та3б1,пап“яйцоЬ
э пип, качество которых „пг Ве бо"ее 3-2
ту, запаху и структурс; б^ТОляют По цве_
жести, переливают яйца в ,11п' ь в их све_
рый должен быть чистым я “ ”котел-«ото-

Еслп нужно отделить’?крвто‘!ДОВ ж,,Ра-
яйцо вскрывают так, чтобы - К °Т бсл«а,
в одной половине скорлупьГ^°К ОСТался
вают из скорлупы в посуду а Ьслок выли-
кладывают из одной скорлуп, , ’келток «ере-
тех пор, пока он целиком’ ? Дру' у,° до
белка. Эту операцию слСДует°’ШСТ,,Тся от
осторожно, чтобы острым краем
не разорвать пленку желтка

Вес одного яйца колеблется от 40 до 60 г-
норму расходования яиц надо исчислять
весу, а " ---------- г,

ВЫПОЛНЯТЬ
скорлупы

по

не в штуках. Вместо

одного кпло-

взять 1 кг меланжа

грамма

яиц можно

яичного

или 350 г желтка и 650 г белка, или 278 г
яичного порошка. Такая замена не допус-
кается при изготовлении крема.

Меланж размораживают непосредственно
перед использованием. Банку меланжа об-

линяют хлористым раствором, ополаскивают
в чистой воде, а затем замороженный меланж
вынимают из банки, разрезают ва куски и
оттаивают на водяной бане (мармите) при
40—45° (при более высокой температуре ме-
ланж портится): после этого меланж сле-



вылить на

Дует Т1

«ЛИп-и °аЮт т. хо*одио.ч * Ла°рился
Ра1то^'°сталь,’ лРодола<ая хор,.,,,'
12,5® Рс"нМй по,а, Пу‘ Через ж”"?,,,И1‘ат>.
стьу1	ПорО1“'°к “ожно Мип”

< от 1>ссу о„„ о,ика”30 5.^<1отРсйлпть

"агХ"™ „7--НУЮ

СЛиеки ^?.ипс"ия. ‘	' пом«шиваП1

и°оЬ1О° ” 8аб“вают вЖхГ°"П оада>--;1ают

"снп- что будут Пе^"еют до «кой сте-

«»у~ ГГ’Г ->“™ 2=
этою переложить ВЛага СТСЧст'. после
Должать взбивание	В и°Суйу " п₽°-

чакже'Х- „7лТУеТ ?^адить « “бивать
без резком .,	Сметана Должна быть

вкус^Т заиХИ0СТИ’ П0СТ°Р“ “Р«-

ФруКТЬ1’ ЯГОДЫ ” ЦУката- Свежие, гла-
зированные и консервированные фрукты и
ягоды, цукаты и киевское сухое варенье
применяются для начинки и украшения
пирогов, пирожных и тортов. Свежие фрукты

и ягоды, предназначенные для украшения
изделии, должны быть без повреждений.

Абрикосы свежие должны быть созрев-
шими. Их нужно промыть, разрезать иопо-
лам плп на четыре, шесть, восемь частей и.
удалив косточки, уложить на изделие, за-
лить горячим абрикосовым мармеладом или
желе. Консервированные абрикосы, абрико-
совое пюре, варенье пли джем можно также
использовать для начинки и украшения
фруктовых пирогов, пирожных и тортов.
Урюк или курагу (сушеные абрикосы)
после тепловой обработки используют для
начинок. Удаленные из урюка косточки
разбивают в дробилке илп вручную; ядро
иг пользуют как заменитель миндаля при
изготовлении миндального пирожного,
печенья, а также для посыпания и укра-
шения изделий.

Ананасы как свежие, так и копсернпро-
вапные применяют для украшения пирож-
ных и тортов; спроп от ананасных консер-
вов используется дли пронптывания бис-
квитов и ароматизации кремов, помад.

|	У ананаса срезают верхнюю и нижнюю

частп, удаляют кожуру и металлической
трубочкой выдавливают или вырезают жест-
| кую сердцевину, затем ананас разрезают
на кольца, которые нарезают ва куски.

Апельсины, мандарины и лимоны (ци-
| труеовые) покрыты очень ароматной кожи-
цей — цедрой, которая широко применяется
для ароматизации мучных изделий. В кон-
дитерском производстве цедру снимают
специальными машинами или теркой.

, Апельсины и мандарины после удаления
цедры и тщательной очистки от остатков
кожицы делят на дольки и используют
। для украшения тортов п пирожных.

Сок лимонов употребляют для подкисле-
ния начинок, помад, промочек, кремов.

| Бананы используют для изготовления
I пирожных и тортов в том случае, если опн
достаточно сочны: перезрелые плоды имеют
| мучнистый привкус.

Виноград — одно из лучших украшении
| для пирогов, пирожных и тортов.

Витни употребляют для украшения пз-
делпп и для начинки; в последнем случае из
них удаляют кос точки.

Груши с нежной и ароматной мякотью
I пспользуют также для украшения изделий.
Из хорошо разваривающихся груш варят
повидло и джем, которые применяются в ка-
честве начинок. Если груши плохо разва-
риваются, то их употребляют для приго-
। топления варенья и цукатов.

землянику садовую после удаления пло-
доножек используют для отделки и украше-
ния пирогов, пирожных п тортов. Пз зем-
ляники готовят пюре для начинок илп
I выжимают из нес сок, который употреб-
ляют для ароматизации кремов, желе.

Изюм (сушеный винограде семенами) или
кишмиш (сушеный виноград без семян) до-

Павлпют в тесто при изготовлении
кексов и других изделий.

Клюкву употребляют в вищ, па[ ’’
вилла для начинки различных шфМ® п По.

Крыжовник сладких сортов П, Ли“-
лсиия бородок и плодоножек ис11Ол'’Сле
украшения открытых пирого» >. _Лу,От

..........	..„в „	-	,
Сличи, применяемые для уКраш ’
питерских изделий, должны быт;*”"1 ,!пп-
такпх сортов, у которых легко
косточки Кроме того, для начин»,- '



зуют варенье, джем и повидло цл г. Псаь

Черная смородина обладает силон НК'
матом и хорошими желирующим,;’’" В[1Л-
ствами; ее используют в виде варенья со<>й-
для начинки различных изделии. ’

Яблоки, имеющие хороший ап
нежную мякоть, используют свежим,31 "
начинки и украшения пирогов, пиро-,,., Д'"’
тортов. Из кислых, хорошо разиащ,Ы; ”
щпхея яблок приготовляют джем, пови
пюре для начинок.	’	*•'<

Глазированные фрукты. Эти фрукте,
готовляют из свежих плодов и ягод к₽”
рыс уваривают в сахарном сиропе’и°1'ь
шат, разложив на ситах. Эти изиЛ'
должны сохранять в готовом виде натура-.'”
ную форму плп форму нарезки. Они ищ.,,'Г
на поверхности характерный глянец.

Цукаты. Вырабатываются цукаты либо
пз целых, либо из нарезанных на кусочки
фруктов, а также пз корок цитрусовых пл,,,
дон арбузов и дынь Вначале эти продуц-д,,
проваривают в сиропе, затем извлекают пз
него и вновь погружают в спроп. Цукаты
приготовлены с-большим количеством сахара,
благодаря чему поверхность пх покрыта
слоем закристаллизовавшегося сахара.

Миндаль порехи. Миндаль, поступающий
на производство без твердой кожуры, опу-
скают на несколько минут в кипящую воду,
чтобы удалить тонкую коричневую оболочку.
Если прп надавливании пальцами оболочка
отделяется, миндаль немедленно вынимают
из воды, иначе качество его ухудшается.

Прп очистке вручную миндаль насыпают
в мешочек и растирают ладонями рук плп
скалкой, слегка прижимая мешочек к столу.
Затем миндаль высыпают в грохот, прп
встряхивании которого оболочка миндаля,
как более леч кая оказывается на поверх-
ности. Если не весь миндаль очистился от
оболочки, то его дочищают, сдавливая
пальцами. После этого миндаль моют, исмед
текло высыпают в о
д сушат при .>0- 70°.

"Чтобы получить 1

Ряд На ~

ПРОТИВекь

кг очщце,
надо

Под-

8

У мень-.

ущовного миндаля, наТ"'ЦС,,Пого п г
„индаля. Прп жарке вес °.„п:,ПТь 12Оо'
щается: для получения 1 "“ладя

пя нужно взять 1053 г очпп1’СИл,° мнн-
.ущеняого миндаля.	"“Цепного по

Лесной орех поступает

без скорлупы. Для жаркий Й-, "роп;">оДство
чп орехи насыпают на протпяь “Ю.чу.
несколько минут в Ячар<,Ч11„!''Ь’ СТавят на
.действием высокой тем11Сра ШкаФ; под
кается и отделяется от ядра' ‘““луха ло.
кладут в мешочек, растирают «й Этем °Р“хп
„и и высыпают в грохот. , 1е(.п„ 'ду ла-'юня-
хранпть в сухом прохл8дном '' орсх “аДо
оН быстро прогоркает ' е- Та“ как

Грецкий орех освобождают от _	„

скорлупы (отход на скорлупу 55'75 пТвеРДоп
чтобыудалпть гонке ю шелуху пйнп, ” того
ядро, орехи кладут на 12Д-1з\|а(.оР Ва,О1Цую
ленную воду, затем снимают шелуху и > “°ДГО'
1)ают пх в проточной воде для Удался "аÔЫ
Орехи, содержащие много жира быстро , "о
гаркают, поэтому их следует хранить в ЙЙ
хладном, темном, сухом месте.	1 °

Фисташки поступают на производство без
скорлупы, тонкую же шелуху снимают таг
же, как с миндаля. При этом не следуют Лис-
ташки долго нагревать, так как от этого цвет
пх ухудшается

Арахис пмеет жесткую, но хрупкую скор-
лупу,которая легко разламывается пальцами.
Тонкую шелуху после непродолжительной
обжарки снимают так же, как с лесного ореха.

Чтобы получить 1000 г жареных орехов
плп миндаля, нужно взять 1033 г очищен-
ных орехов или миндаля илп 1200 г неочи-
щенного миндаля.

Примечание. В рецептах, где предусмот-
рены орехи без наименования вида, можно применить
ядро абрикосовой, урюковой и сливовой косточки,
фисташки, арахис, а также кунжутное семя.

Если в рецепте указано .лущеное ядро, раз-
решается заменять его ядром абрикосовой и урю-
ковой косточки

Ппщевые кислоты, краски и химические
разрыхлители. Пищевые кислоты применяют-
ся для улучшения вкуса изделий и предо-
хранения сиропов от засахаривания. Винно-
каменная и лимонная кислоты поступают на
производство в виде прозрачных кристаллов
плп в порошке. Растворяют их в воде н
хранят в закрытых банках.

меш,"й Тсоотпошепш. ^а™нястсв виивока-
нон кислотой — 1 . 1Д.	ябпо<1”

ством1Хоя,е?РаГКи' ^^решСн.иЛСМИПИстер-
Дли	° «^ользукугГя

Фруктоипй' ч'>сма» ««малы, желе, глалури,
ство кпас1-и,а<?1НКП ” ма»МСаа*°- Количе-
ляется'г г ’ >ка'аинсс * раскладках, ив-
о, ос 1101,011 Дли расчета. В -давне нмости

апсиинисг« красителей разрешаетсяувс-
р-В<'1Ъ "ли уменьшигь количество краски,
правители можно применять растителъ-

нсло и животного происхождения (кармин,
шафран, индиго, сафлор,

синтетичсг кип
амарант, нафтол желтый, индигокармин).
Для подкрашивания изделий употребляют
также жженый сахар, какао, кофе,фруктово-
ягодные соки.

Кармин, амарант — красные краски.
Кармин растворяют в нашатырном спирте
и кипятят до исчезновения запаха спирта.
Амарант, поступающий в виде пасты и в
крив галлах, растворяют в кипяченой воде.

Сафлор п нафтол — желтые краски;
их растворяют в горячей воде.

Индиго и индигокармин — синие красящ
перед использованием их растворяют в воде.

Оранжевая краска представляет сооои
смесь красной и желтой красок.

Зеленую краску получают смешиванием
синен и желтом красок.

Коричневую краску приготовляют из на
стоя крепкого кофе и из жженого-а^а

Жженка применяется иля окрав.иван

ХшГп ..Г,№л'"‘ ,и"	” ™р«™-

нукно "РЧ'отовлеиия жженки сахар
жженый -"ТЬ иа,сковоР>'ЛУ «ли в нелу-
женый сотейник. На пять частей сахара
дооавпть одну часть воды, а чтобы избежать
сильного вспенивания, можно добавить

О,о с жира к весу' сахара, и, мешая лопаточ-
кой, нагреть смесь до черно-коричневого
цвета. Затем понемногу добавлять горячую
воду (из расчета на пять частей сахара две
части воды) и, когда сахар в воде раство-
рится, процедпть через частое сито. Если
сахар недостаточно прожжен, то получается
мало окрашенная жженка, а если пережжен,
то вследствие обугливания сахара получается
мало краски. Для приготовления 1 кг жженки
требуется 781 г сахара п около 250 г воды.

Краску шоколадного цвета получают
растворением какао или шоколада, смешива-
нием жженого сахара с красной краской.
От действия света, воздуха, влаги краски
быстро портятся, поэтому их следует раз-
водить небольшими порциями и хранить в
бутылках из темного стекла. В пробках
бутылок прорезают небольшое отверстие для
выливания краски.

Сода питьевая (двууглекислая) раство-
ряется в воде и при добавлении кислоты или
нагревании выделяет углекислый газ, способ-
ствующий разрыхлению теста. Соду кладут
строго по норме, так как при избытке соды
мучные изделия приобретают тсмножслтыи
цвет, неприятные запах и вкус.. Пониженное
содержание соды в тесте приводит к тому,
что тесто плохо разрыхляется.

Чтобы сода полностью растворялась, в
тесто при его замешивании прибавляют ли-
монную плн виннокаменную кислоту п
таком же количество, как и соду. Тесто, в
которое добавлена сода и кислота, нельзя
долго месить, так как образующийся при
соединении соды с кислотой углекислый газ
быстро улетучивается, тесто снова становится
плотным л при выпеканип но поднимается.

При замешиванип теста соблюдают сле-
дующие правила: кислоту растворяют в
воде и соединяют со сдобой (яйца, масло,
сахар), поело этого добавляют муку, смешан-
ную с содой, и все слегка перемешивают.

Если кислота имеется в виде порошка,
то можно смешать ее с мукой, а соду соеди-
нить со сдобой, затем перехгешать обе смеси
в как можно скорее сформовать изделия.

Аммоний углекислый перед использова-
нием растворяют в воде, температура кото-
рой должна быть нс выше 25°. На 100 частей
воды берут 25 частей аммония. Аммоний

можно также растереть на терке или измель-
чить в фарфоровой ступке и затем просеять
через сито. Если в тесто попадают крупные
кристаллы аммония, то в готовой продук-
ции образуются большие поры.

При изготовлен ни теста с аммонием и
кислотой соблюдают те же правила, что и
при замешивании теста с содой и кислотами.
Лучше всего применять смесь аммония и
питьевой соды, что способствует уменьшению
в готовой продукции количества щелочи
от соды и запаха аммиака от аммония.

Вино, пряности п ароматы. Вино и коньяк
применяются для ароматизации пирожных и
тортов. Крепкие десертные вина имеют раз-
личный цвет, вкус и аромат. Следует по-
мнить, что вином темного цвета нельзя аро-

мат из пров ать светлый крем, тОк
ухудшает его окраску.

Сухие духи (пряности) предсТвВп *
бой высушенные плоды, цветы, яг<ш7лП,от *<».
пли кору душистых растений. Пеп«1
треблонпем их досушивают Яри у®*
температуре (50—60°), затем меЛ|<
рают, просеивают через сито с ме.|И„ Ра‘:Ъи
ками и используют для ароматизации и/ ПчЧг

Для растирания пряностей п1тМ(,'Чк,п«й.
ступки, терки или универсальная мГд,,МЛгя

Шафран после просушивания и ЬПиНа,
ранил в порошок заливают охлаждение^111'
пяченой ВОДОЙ, ВИННЫМ Спиртом 11аи *И Кд.
Через 24 часа его фильтруют и исп^^и.
при изготовлении изделий из Дрсгж-ЬЗу10г
тоста и некоторых сортов кекса. О^'еВс,Гг’
шафрана, оставшимся после фильтра*011
ароматизируют пряники и пирожные' ’КИп-

Стручки ванили разрезают вдоль
получения лучшего аромата.

Ванилин является прекрасным ;>ам.
гелем натуральной ванили. Он хорОщо°"и
творяется в равных частях горячей водь
винного спирта.	1 11

Ванильная пудра представляет (ог
смесь спиртового раствора ванилина с с"
харной пудрой. Для приготовления 1
ванильной пудры нужно 40 г ванилина сое
динить с 40 г спирта и, мешая, подогревать
до растворения, затем перемешать с 1 кг
сахарной пудры, подсушить и просеять.

Один килограмм ванильной пудры замс.
няет 362 г ванильной эссенции с добавлением
соответствующего количества сахара.

Эссенции (цитрусовая, мараскпновая. ро-
мовая, фруктово-ягодная, ванильная, ири-
совая, крем-брюле) применяются для арома-
тизации сиропов, кремов, повидла п т. п

Если в рецепте указано наименование
эссенции, то заменять се другим видом эссен

цпи не следует.

В рецепте указывается расход эссен-
цпп однократной концентрации. Если ис-
пользуется эссенция другой концентрации,
то норму соответствечшо изменяют.

Большинство эссенций от сильного на-
грева теряет свой аромат, поэтому их добав-
ляют лишь в охлажденную продукцию, ца-
прпмер в сиром после его варки и охлажде-
ния, в охлажденные кремы, повпдло и т. и.

Не следует также перебивать характер-
ный аромат мучного пзделпя сильным арома-
том эссенций.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТ© В1

ФАРШИ

„ 'дачники) для пирожков, пиро-
Фа(>тп Iй топ п других изделии мож-
гов.	ПЗ мяса, рыбы, овощей, гри-

воП1’1" пы фруктов П т. П
бив. КР-' ст аромат фарша зависят не
сочетания разных видов продук-
тов0 0 способа ИХ тепловой обраоотки.
"папример. фарш «•’ жареного мяса
Таг. ® Л,о вкуснее, чем из вареного; в
зна4 потжареяйый лук ароматичнее недо-
^ниоГО пли пережаренного; соус из под-
енной м»'Ки имеет лучший аромат и
* Т чем ИЗ нспрожаренноп муки. Поджарсн-
“ые овощи вкуснее и ароматичнее овощей,
сваренных в воде.

При изготовлении фаршей можно заме-
вять: говядину равным по весу нетто коли-
чеством мясной свинины, баранины, мясом

домашней птицы, дичи и кролика: репча-
тый лук — зеленым и сухим, яйца — рав-
ным количеством меланжа илп сухим яич-
ным порошком (12,5 г вместо одного яйца).

2128. ФАРШ МЯСН011 С ЛУКОМ

Первый способ. Мякоть сырой го-
вядины, баранины илп нежирной свинины
нарезать на куски по 40—50 г, обжарить с
жиром, положить в посуду, залить водой
или бульоном так, чтобы вода только по-
крыла мясо, закрыть посуду п тушить до
готовности. С готового мяса слить бульон,
на котором приготовить белый соус. Мясо
пропустить через мясорубку, добавить соус,
голь, молотый перец, зелень и хорошо пе-
ремешать.

ЧЯЛ'1Я пР,,ГОГГовлеппя соуса мелко наре-
жаврн!.«^К СлС1 ка ""жарить, добавить про-
В |иТпг?'ЮОТПОЛьНОМУкУ-Ржшести бульоном.
саРить20~ЗСмясо. "• помешивая,
ечгтеншпп '"нут. Соус должен иметь кои-
р , 'Ю ГУСТО“ сметаны

лУстить°чгп1'' с п 0 с 0 б Сырое мясо про-
6о-1ееЗ см и. МЯГОРУ’’КУ. положить слоем не
--------- сковороду Или противепь, сма-

I * "$'1

”о;,Уфабр1,ка"ол'‘™в ® риторских рецептах пыход
।	отовых изделии ие указан.

занные жиром, п жарить в жарочном шкафу
до готовности. Слить сок, выделившийся из
мяса при жарке, на нем приготовить соус,
как описано выше (в первом способе), а мясо
еще раз пропустить через мясорубку вместе
с поджаренным отдельно луком; добавить
соус, соль, перец, мелко нарубленную зе-
лень и перемешать.

Третий способ. Мясо сварить,
пропустить через мясорубку с поджаренным
отдельно луком, добавить соль, перец,
соус, зелень и перемешать.

Говядина 1220. сало свиное топленое или мар-
гагуселин 70, лук репчатый 100, мука 10, перец
молотый 0,5, зелень петрушки 7, соль 20. Выход
1 кг.

2121). ФАРШ МЯСНОЙ С ЯЙЦОМ

Мясо приготовить, как оппсано выше
(2128), и добавить сваренные вкрутую ру-
бленые яйца.

Говядина 1090, яйца 3 шт., лук репчатый 85,
мука 10. сало свиное топленое плп маргаггселпп 60,
перец молотый 0,5, зелень петрушки 7. соль 20.
Выход 1 кг.

2130. ФАРШ МЯСНОЙ С РПС0М

К измельченному мясу добавить отвареп-
ный рассыпчатый рпс, поджаренный в жире
репчатый лук, соль, перец, белый соус и
перемешать.

Говядппа 1000, рпс 100, лук репчатый 85, мука
8, масло топленое 60, перец молотый 0.5, зелень
петрушки 7, соль 20. Выход 1 кг.

©АРШ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ МОЗГОВ

Отварить подготовленные, как обычно, телячьи
мозги в подсоленном кипятке в течение 8—10 ми-
нут Освежить холодной водой и изрубить. Обдать
луковицу кипятком, мелко изрубить и припустить
на сливочном масле, добавить мозги, немного
белой пассеровки. 1 столовую ложну бульона.
I столовую ложку сливок. Посолить, поперчить
и загустить на огне.


»131. фарш мясной с гпеом и яйцом

В фарш, приготовленный, как	а““

выше (2128), добавить сваренные РУ >
рубленые япца.	лук репчатый

Говядина 890, рис 75, яйца ” зелень
85. мука 9. масло топленое 40, перси о.и,
петрушки 7, соль 20. Выход *-•

2132.	ФАРШ ЛИВЕРНЫЙ

Легкие разрезать па куски по 300 400 а.
сердце - на мелкие «Усочки. Л «вер промы ь
и варить 2—2*/2 часа в посуде с закрытой
крышкой с добавлением соли и перца.

Вырезать из печенки желчные протоки,
снять пленку, разрезать па плоские куски
толщиной 1—1,5 см, посолить, оожарить
до исчезновения крови. Затем легкие, сердце
и печенку пропустить через мясоруоку,
прогреть с жиром, заправить специями и
соусом так же, как фарш из мяса.

.Четкое 736, сердце 275, печень 230, салосви
пор топленое пли млргагусслин Я0, лук репчатый 83,
мука 10. перен молотый 0.5. соль 20. Гы\од 1 кг.

218С. ФАРШ ПЗ ВЕТЧИНЫ

Ветчину вареную нарезать мелкими) ,
ками (5—7 мм) и перемешать с сырым
нарубленным репчатым луком и щ
IV фаршу можно добавить яйца (2 ‘ш- !
с паренные вкрутую, или свежие обжарен,.,,
грибы (150 г).

Ветчина 800, лук репчатый 200, перец м<и.„
0,5.

2137. ФАРШ РЫБНЫЙ

Филе свежей рыбы без кожи и костей пр»
пустить иа противне в жарочном шкафу ип„
в закрытом сотейнике на плите в течение
15—20 минут. Слить бульон и приготовить
на нем соус так же, как и для фарша из мяса
Готовую рыбу изрубить ножом не очень мел1
ко. добавить отварной рис, соус, мелко рур.
ленную зелень, перец, соль и хорошо перс
мешать.

Рыба 750, рпс 120, лук репчатый 85, мае,.,
растительное рафинированное плп сало растите,»
ное 40, мука 10, перец молотый 0,5, зелень по
рушки 7, соль 20. Выход 1 кг.

2133.	ФАРШ С ПЕЧЕНКОЙ II ГРЕЧНЕВОЙ
КРУПОЙ

Гречневую рассыпчатую кашу и печен
ку, приготовленную, как описано выше
(2132), смешать.

Крупа гречневая 250, печенка 420, лук репчатый
85, мука 10, масло топленое или сало свиное топ
ясное 30, соль 20. Выход 1 кг.

2134.	ФАРШ ПЗ МОЗГОВ

Мозги говяжьи, свиные или бараньи, очи-
щенные от пленок, разрезать на куски, прп-
мерно по 40—,10 г, положить на подмазан
ныи маслом противень, добавить соль по
вкусу, перец п жарить в жарочном шкафу
1 отовью мозги нарубить, добавить пассе по-
ванныи лук и перемешать.	1

100, перед 0^’ ЛУ'; РеП,а™Й 10°- ',асл° ^иы-вюс

2135.	ФАРШ ИЗ КОЛБАСЫ

Колбасу нарезать мелкими кубикамп «
обжарить в жире. Слить жир и 'а немг
ка оожарить лук СЧю.г,,. Р , См с™г-
бавить красный ^оус Хи КОлбасой- Д»

Колбаса »арС„ая I’	11 "Сремешать.

свиное топленое Юи	10°- сало

молотый 0,5, соус 100 ' пстРушкв Ю. „Срсц

2138.	ФАРШ ПЗ ВИЗИГИ

Свежую вязпгу сварить в подсоленной
воде (на 1 л воды 10 г соли), откинуть
на дуршлаг, пропустить через мясорубку или
изрубить ножом, добавить отварной рис,
обжаренный в жире лук, зелень петрушки,
перец .молотый и соль.

Если фарш готовят пз вяленой визиги,
то за 3—4 часа перед варкой ее следует на-
мочить в холодной воде для набухания.

Вя.тпга свежая (500 или вяленая 150, рис 190.
масло топленое 50. лук репчатый 40, перец молптый
0,.>, зелень петрушки 7, соль 10. Выход 1 кг.

2139.	ФАРШ РЫБНЫЙ С РИСОМ
И ВИЗИГОЙ

Рыбу п вязпгу приготовить, как описано
в двух предыдущих рецептах, перемешать
с отварным рисом, маслом, перцем и мелко
рубленной зеленью.

Рыба 880, иязпга свежая 320 плп вяленая
рис <0, масло топленое 40, перец молотый 0,5, зелень
петрушки 7, соль 12. Выход 1 кг.

2140.	ФАРШ ПЗ ГОЛОВИЗНЫ

Обработанные головы рыб осетровых по-
род сварить в подсоленной воде. Отделить
мякоть, а хрящи положить обратно в бул>»в
Тоют „ 1м1ни<‘
Оладии, (2208)

Опешки из заварного теста (профи тро.ш) (2396)
 и варить до готовно П₽Иг2ТовлвниЕ
дуршлаг. Мякоть ц х *“• Затем ,	"

мясорубку или изрубай пропустКЯ"уть «а
готовить так жо "ь «‘»Ком оТЬ ч<фоз

Рыба 100 рис 20	к Фарш.., осталь-

псрек молотый 0,5,	ТОпЛоИос И3 Вяз„г„

"'ТРУВКШ. сод:ук ю.

21«. Фдгщ цз

В воду положить Уко
довести до кипения Ра„Роп- тмив „„
ной воде и по <,дИ1,м	вЫмыть в х,^ и

отвар. При этом надоУСл">СТ1,ть в Кип, ? Ц:
не переставал кипеть	^бы"^»

вынуть раков из отвара,	7'« мицуР

шеек и клешней МЯСР и ^’ад,,ть. снять !
Спассеровать муку с масл“ал«в нарезать
сливками или сметаной ,.„г ’ Ра-’вестн её
ков и мелко изрубленные желт,'"*’ МЯсо Ра-
Ракн 1000. Яйца (жетт,..,, \	’ Пос°лить

вода 5000. укроп 200, тмин 15 Р Шт’; для от„а'.
маслоеливочное 30, мука 30, сливки

2142. ФАРШ цз рпСА

Сварить рассыпчатую рис.о™
маслом. Охладить, добавит! в н КаШу с
ные вкрутую рублевые яйца „ ПеЛмВаР°Н'

Рис 320, вод., 692, яйца з шт масР °ШаТЬ'
или маргарин сливочный 80 спт.'я> ь топленое
ь -и Выход 1 вг.

522*флвРИкл

сОЛИть,

Ч«‘"У»Р	« оТТГ сКК,П'СП'1

"преме^и®">и“ «а, ретым " “а "₽«иве«ь с

Гр^ау4^^^;-“‘^Х

ка ! уР“ “Паточно пыеокоГ

НйР-т а Заиарится, Т о „2м ^'гемператуое
Нет пкус ее Ухудшится.	^Р“й

«хлаХь ’ ЖаркУ аДХь“’Мапа-
т-^йца И°ХХХаПИТЬ ^6-“«”кру-

«о-и	“»	"»;Х

варить при ‘	Усты) и,закрыв крышкой

Ка"У«аХ Ст“"’ До.тс" 4. покё
выпарится а ,-аТР мягкои Если жидкость
"оДЖарива’тьея т °ЩС *“ готова и начне.
или молок! ЧЛ г° ПОДПИТЬ е,Це ‘ТОЛЬКО ВОДЬ,
пумы а ?	6 к моменту готовности ка

В капчстч П 1К1,ДКОСТЬ Снова выпарилась.

К». У аобавить рубленые крутые яйца.

< вечный '10™ Ссо™а2012 Выхода13к“Т' ’ ма₽’ аРцн слц-

2143. ФАРШ РИСОВЫЙ С СУШЕНЫМИ
ГРИБАМИ

Отваренные, измельченные п обжаренные
грпбы смешать с рассыпчатым рисом, под-
жаренным рубленым луком, перцем, по-
солить.

Рис 320. грибы белые сушеные 60 лук репчатый
40, масло топленое илп маргарин слявочный 70
перец молотый 0,2, соль 20. Выход 1 кг.

2144. ФАРШ ПЗ САГО

2146, ФАРШ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Квашеную капусту отжать от рассола, а
если она очень кислая, то промыть в холод-
ной воде, хорошо отжать, перебрать, пару-
сить ножом, слегка обжарить на жире, по-
ложить в посуду, добавить пассерованный
лук и тушить до готовности.

Заправить фарш нарезанным зеленым лу-
ком, солью, сахаром.

Капуста квашеная, отжатая от рассола, 900,
комбижир животный 100, лук репчатый 75, лук зе-
леный 20. сахар 20, соль 10.

Саго промыть в холодной воде, засыпать
в кипящую подсоленную воду (3 л воды, 30 г
соли) и варить до исчезновения в центре
зерна белой точки. Слить горячую воду, на
полнить посуду холодной водой и лопаткой
перемешать саго. О:кинуть на дуршлаг или
сито, переложите г "уду, добавить руоле-
ные яйца, шинк	зелень, растоплен

ное масло, соль	,‘шать.

Саго 200, м<	. ,е 160, яйпа 10 шт.

зелень петрушке	с,|.чь 10-

ФАРШ ИЗ КОПЧЕНОЙ СВИНОЙ
грудинки

Изрубить свиней шпиг свиную копченую гру-
динку.Луковицу. припущенную на	с п0.

це, поперчить, добавить соль.	гвозвнкой.

рошкообразным лавровым
базиликом, кайенским пара®"п ротков иа по-

Этот фарш использовать дли "ИР
луслоеного теста.
2147- ФАГШ ПЗ МОРКОВИ

Очищенную сырую морковь пропустить
через мясорубку илп изрубить ножом, а
затем тушить со сливочным маслом или мар
гарнцам и сахаром до готовности.

Морковь 1080, сахар 1О. масло сливочное или
маргарин сливочный 50. Выход 1 кг.

2148.	ПЗ МОГКОВН С ЯЙЦ4МП

В готовый морковный фарш, приготов-
ленный, как указано выше (2147), добавить
рубленые крутые яйла и перемешать.

Морковь 880, сахар 10, мяс.то сливочное или
маргарин сливочный ЙО. яйца 3 шт.

2149.	ФАРШ ИЗ МОРКОВИ И 1’ПСА

Приготовить морковный фарш, как опи-
сано выше (2147), и смешать его с рассып-
чатой рисовой кашей.

Морковь 300, сахар 10, масло топленое или
маргарин сливочный 80, рис 250.

21.50. ФАРШ ПЗ ЛУКА РЕПЧАТОГО С ЯЙЦАМИ

Очистить лук, мелко его нарубить и об-
жаривать с жиром до тех пор, пока он не ста-
нет золотистого цвета; добавить молотые су-
хари, сметану, не очень мелко нарубленные
крутые яйца, зелень петрушки, посолить.

Лук репчатый 500, сало свиное топленое 150,
сухари молотые 200, сметана 100, яйца 5 шт., зе-
лень петрушки 10, соль 10.

2151. ФАРШ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ

21ЛЗ. -ИРШ ИЗ С ВЕЖИХ П»М1ит

Свежие белые грибы пли шам.
очистить, промыть, изрубить япИ;Г,1д,Ич^иы
рить С маслом, посолить, добавить ’	»-

ный соус, с луком и прокипятить
можно добавить отварной рис (ЮО—2г$,а1»т

Грибы свежие 1200. масло топленое 3 г)
бижир животный 100. соус 150. соль. Иаи «оч.

2154. «1»ЛГ1Л ИЗ СУШЕНЫХ П’Пг,<)Я

Сушеные белые грибы сварить, оТк
на дуршлаг, промыть для удаления я ’Уть
пропустить через мясорубку нлн мепк°Ска.
рубить ножом и обжарить па жИре ?’
нормы).

Из остального жира и грибного ОТв
приготовить соус так же, как для Мпс
фарша, которым п заправить фарш.

Грибы сушеные 400, масло топленое и
бпжпр животный 70, лук репчатый 85,
перец молотый 0.2, соль 20. Выход 1 кг.

2135. ФАГШ ПЗ СОЛГ.ВЫХ ГГЦВОВ

Соленые грибы промыть в холодной во
а если они излишне соленые, то гамочить"й’
1—2 часа в холодной воде. Откинуть на цу
шлаг, мелко изрубить и обжарить на ждЛ'
добавить сметанный соус с луком, отвап'
ной рис, перец, зелень и перемешать.

Грибы соленые 800, рис 100, соус 200, мас.щ
растительное рафинированное или сало р-ититель
ное 100, перси молотый 0,5, зелень петрушки щ.

Зеленый лук нашинковать, положить в
сотейник пли кастрюлю с разогретым жи-
ром п, помешивая, тхшить до размягче-
ния. Прибавить очень мелко нарубленные
крутые япца (9 шт.) и одно взбитое сырое
яйцо для связи, посолить и перемешать.

Лук зеленый ООО, комбижир животным 100,
яйца 10 шт., соль.

2152. ФАГШ ИЗ РЕВЕНЯ

2156. ФАРШ ИЗ МАКА

В кипящую воду насыпать мак, довести
воду до кипения, откинуть мак на частое
сито, перемешать с сахаром. Пропустить
два—три раза через мясорубку с частой ре-
шеткой или растереть в вальцовке. Затем
фарш перемешать с сырыми яйцами и руб-
леными орехами Вместо сахара можно
добавить мед, вместо орехов — миндаль или

Черешки ревеня промыть, зрелые—очи-
стить от наружных волокон, молодые че-
решки очищать не надо; все черешки раз-
резать поперек на куски длиной 1 см, до-
бавить сахар, корицу и, помешивая лопа-
точкой, варить до тех пор, пока ревень не
разварится, после чего охладить. Пригото-
вленные. как указано выше, черешки ревеня
можно употреблять для фарша в сыром виде.

Ревень 500. сахар 750, корица 5.

изюм.

Мак 500, сахар пли мед 300, яйца2 шт., орехи,
миндаль иди изюм 200.

2157 . ФАРШ ПЗ ТВОРОГА

К творогу добавить сливочное масло, са-
хар, муку, яйца, ваниль, соль по вкусу, пе-
ремешать и пропустить через мясорубку.

Творог ма мшочное 40, яйца 2 шт., са
хар 100, мх .	:.ч . соль 5. Выход 1 кг
РИТОТОВЛЕНИ[Г

С««кпе яблоки раз «Лок
чЯСтн, вырезать ссрд^^ть на
„блока наре-ать ПИ|С	каждую ч“.??

ки, дооавить сахар п> ™ мОЛкИе ло '
кой. варить ло тех пор, По”РЦ'"“ая лопат , '
нут развариваться; фа « >«>№«, цс ”

Если волоки всдостаточп ь
подкислить фарш по вкусу п-.,'""'ПиС' нужно
„ОННО11 виннокаменной или » “"Рппной л„
той	'Илочпой К.НЛО-

Прп изготовлении высших

чип яблоки следует очищать" соРтов изде-
чтобы ОНП не потемнели, пол "Г кон;,1цы п
в подкисленную воду. ’ н',1Ть По варки

Яблоки 1015. сахар 300. Выход 1

кг.

2159. ФАРШ ПЗ СУШЕ11ЫХ Ф1.51.тов

Сушеные фрукты промыть в топи -
полошить в посуду „ залить водойт" Воле-
вода их только покрыла и по^аь’ <По^ы
 »* варить Ю._____________________________

КРЕМ, СИРОП, ПОЛАДА И
2162. ЗАВАРНОЙ КРЕМ

™ст°нек.",1р Вп™1™™ Фрукты очи, титя от
Ре№'"атьеРсахагХЬ ЧСро3 «"«>Рубку в

₽Ю,‘ 225’ -«РП.КЛИ. 2,15.

иа8 сахар ЗД.

1160. ФАРШ Иа КУРАГИ

ха ПО^ "С’У° Ра^рив’а»VП°пой ” варитЬ
^Ч»и продолжать1 парку Го’ 1?’ по6апиТ1-
Ч*ГО охладить. Р У минут, после

Курага 250, сахар 500.

2161. ФХГ1Ц ПОВИДЛА ИЛИ Д-,КЕМА
сто^Т1ш“,1?“’'НОМ°гио Ра:™азать по тесту гу-
Тельпо либо т"1"' пжем’ "У”’"» Предвари-
ло вымытой’ Л-Ь С,'° "опатовкой или чи
масоруПкт-	Л"Во г,Ро,|Уст«аь через

бавпть к'ной	начинка -чонь густая, до-

подогрсть П Нсм,,"го шичсиой воды илп
г •и',КСЫ- ПРЧ1 отопленный с косточ-
. обязательно протереть через сито.

ДРУГИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Муку пассеровать в течение /.п гП ж
пр1. 109-110= до светложелто^Ха
охладить и смешать с яйцами. В эту смог
все время помешивая, влить тонкой" стрсей
доведенное до кипения молоко с сахаром „
помешивая, нагревать 5—6 минут при 95=
до загустения: затем добавить"ванильную
вуДРУ, коньяк и сливочное масло.

Крем быс гро охладить (при 20—40'
крем закисает), поставив его в холодильник,
ледосоляной раствор пли в холодимо воду и
периодически помешивая. Для охлаждения
лучше всего налить крем тонким слоем на
противень плп мрамор, которые иредвари-

только нужно промыть аммиачным раство-
ром (2 см* раствора на 1 л воды) или 2%-ным
раствором хлорной извести и сполоснуть
горячей водой.

Поверхность крема посыпать сахарной
пудрой или сахарным песком для того,
чтобы не образовалось корочки.

Мука 91, сахар 386, яйца 150, молоко 743,
масло сливочное 25, ванильный порошок 0,2,
коньяк или крепкое десертное вино0,1. Выход! кг

Примечание. Срок реализации изделий
с заварным кремом до.ь «I Ныть пепродолжитсль-

пи™ ТоР1ОЙ°м гети и предприятиях общественного

. * *ИП ПрИ ОТСУТ<’ТВ11И холода нс следует торговать

 дслиямп с запарным кремом, а прп наличии хо-
лод.1 ре выше 10° разрешается ими торговать в те-
чение 6 часов с момента изготовления.

2163. СЛИВОЧНЫИ КРЕМ (ШАРЛОТ)

Сахар с кипами растирать веничком в
течение 2—3 минут и, помешивая, постепенно
вливать в него тонкой струей горячее кипяче-
ное молоко. Смесь, продолжая помешивать,
кипятить 4—5 минут до температуры ЮЗ—
104 . Затем смесь процедить через частое
сито и охладить до 20—22е.

КРЕМ С ЛИКЕРОМ

Растереть сахар 1200 г) с тремя «“™а"иы
добавить муку (ВО г), хорошо "ррР“Вакав’и (Б0ог|.
ие было комков, азатем разве	довести до

Поставить на отоиь и. ^-“"““^Хить.
кипения .но не кипятить). У 6епки .2 штэ
ввести в нее азбнтые В Гу	апельсинного

и влить рюмку ликера ““"^„еыать.
или другого. Все тщательно перем
Зя чистить могло, разредить и» куски. по-
ложить о посуду для пзЛшмшия и Л«И1П7«Ч-
кой или чисто вымытой рукой ралмии»,
слегка подогреть, чтобы оно имело конси-
стенцию густой сметан 1.1. ШЫбиШПЬ ЛО1ШТОЧ
кой 15—20 минут, добавляя небольшими
порциями заранее л <.»лг«тч «пленную смесь мо-
лока, виц и сахара, па пильную нудру, ко-
ньяк или крепкое десертное вино.

При механическом нзбииипли крема
масло, иарезянпоо на куски, положить в
мешалку и медленно разминать в течение
5—7 минут, затем мешалку переключить на
быстрый ход, добавить постепенно «сталь
ные продукты и взбивать 7 —10 минут.

Для механического взбипапия крема
используют сбивалку с универсальным при
волом. Можно применять сбивалку усовер
шенстпонаив^ю конди»ером М Н. Данилен-
ко, которая снабжена тремя сменными ме-
шалками: первая — для взбивания крема,
теста для кексов, заварного теста; вторая —
для взбивания бисквитов, глинок, белков
и мусса; третья — для взбивания помады.
В машине можно взбивать одновременно
300 яиц. Такой же конструкции имеется
маленькая ручная взбивалка.

Существует и другая универсальная ма-
шина для взбивания Эта машина бывает
разной величины с двумя загнутыми лопа-
стями, вращающимися внутри полуцилии-
дрического корыта навстречу одна другой,
благодаря чему достигается энергичное про-
мешивание крема. После окончания взбива-
ния корыто опрокидывает специальный чер-
вячным механизм и выбрасывает содержи-
мое в специальную посуду.

Взбитый крем нужно немедленно исполь-
зовать, так как через 20—30 минут струк-
тура его ухудшается и крем требуется до-
полнительно взбивать. Украшения из свеже-
взбитого крема — гладкие, а из постояв-
шего — рябоватые. Холодным, затвердевший
крем трудно равномерно намазать; кроме
того, украшения из него матовые. Из теплого

крема украшения получаются расплывча-
тые, не рельефные; при намазывании он про-
никает в поры теста и уплотняет его.

<	»йца 65, молоко 243, масло сли-

ое ванильная пудра 4, коньяк или креп-
кое десертное вино 1,6. Выход 1 кг.

мпм Р и м е 4 а н л е. Изделия со сливочным крс
в течснй/1е17НСТГЯ хР'и’нть ЯРП отсутствии холода
До 36 часов ЧиѰ’ ПРП теАШС₽атУРе винце 5°

2164. ГЛИПОЧ110-1ИОКОЛА1ИЫЙ
(1ИА1МОТ)

Положить н елмночный нр<»м

начале изб и палия какао порошок и',	’') ь

точное какао, причем коиьнк в э.г* ** 11 *и.
добпн/ИПЬ ио надо.	’ ’г «|нгм

Если крем отсскиетея, ч, е_ Ма<.

ляек-я <>т жидкости и крем делился* ° и
ватым, нужно слегка его под«1реч|> ц 1д«г».
лопаточкой или неничком. Если «гГ« ,л‘,ии»
могаст, следует добапить сливочное”6. ч«»-
или охладить крем, слепи» нсрсм<.?а.''’и’
пылить' на частое сито и, когда жц.,П,51|Ь'
стечет, снопа взбить.	к”'ть

Сахар 340. яйна 00, молоко 227, магл,,..

ннс 408. ки км о-порошок 51. ванильная нл/11 й°ч-
Вых<и 1 кг	УД1’а 1,5.

2165. СЛИВОЧНО-ОРЕХОВЫЙ КРЕМ
(ШАРЛОТ)

В сливочный крем (2163) добавить
щепяые, жареные, мелко растертые *
рубленые грецкие орехи.

Вместо грецких орехов можно исщ» 1
вать лесные, миндаль, абрикосовые

04ц.

Или

урюковые косточки, арахис.

Этот крем используют только для начин
Для украшения пирожных и тортов О1|
пригоден, так как частицы орехов застЛ*
вают в зубцах кондитерского гребешка*
трубочках. Для украшения в этом случае
крема можно подкрасить

часть сливочного
жженкой.

Сахар 341, яйца
ное 390, ванилыыя
кое десертное вино
ход 1 кг.

61, молоко 227, масло слило.,
пудра 3,8, коньяк или Креп'
1,5, орехи Жареные 51.

2166. СЛИВОЧИО-КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
(ШАРЛОТ)

Приготовить сливочный крем (2163) без
копьяка или вина, но с добавлением кофей-
ного сиропа (2180).

Сахар 387, яйца 44, молоко 166, масло ели
вечное 408, ванильная пудра 4, кофе жареный
9, вода для кофе 90. Выход 1 кг.

2167. сливочный КРЕМ
(ГЛЯССЕ)

Сахар и яйца, взбивая веничком, нагреть
до 40—50е и, не переставая взбивать, охла-
дить до 18—20е. Масло размять и взбить,
добавить ванильную	коньяк, неболь-
Л^ото вл,

порциями яичную массу я взби-
” 15___20 минут.

“ ’ Сяхир 401. масло сливочное 4О1. яйца 241,
н«я пуДРл 4- коньяк или крепкое десепт..^-
выход 1 кг.

КАТОВ

Десер^йо^ ии-

21С8. сливочво-шоколлдц. 1й
(ГЛЯССЕ) Л ь,й ‘1'ГМ

Приготовить СЛИВОЧНЫ11 ...

добавлением какао-порошка рсм <21<>7)
Сахар 380. масло слпис>411 \,	.

„плышп пудра 4. какао.,1орощ„ '8- «ина 22В,
крепкое десертное вино 2 Вшщ .'10' -

ва-

Коиьик илц

2п2. сливочно-масляный КРЕМ

С ОРЕХАМИ

В слмвочно-маслямый крем (2170) доба-
вить жареные растертые или мелко рублен-
ные орехи.

Сахарная пудра 269, молоко сгущенное 201,
масло сливочное 502, орехи жареные 49. коньяк или
крепкое десертное вино 1,1. ванильная пудра 4,Ь-
Выход 1 кг

2113. ПРАЛИНЕ

21СЭ. СЛИВОЧНО-ОРЕХОВЫЙ КРЕМ
(ГЛЯССЕ)

Приготовить сливочный крем (2167) с,
добавлением жареных растертых или мелко
1 ^рубленных орехов.

Сахар 387, масло сливочное 387, яйца 232, ва-
I птьная пудра 3,9, орехи жареные 51, коньяк плп
крепкое десертное вино 1,9. Выход 1 кг.

2170. СЛПВОЧНО-МАСЛЯНЫЙ
КРЕМ

Масло размять и взбить, добавпть ваниль-

Пралине применяется для
кремов и разных начинок.

Миндаль или орехи вое ле «,м,|М1 сожа-
рить при 130—135° до золотистого цвета,
насыпать в котел, добавить сахарный песок
и интенсивно мешать деревянной лопаточкой
при сильном нагреве до тех пор, пока сахар
целиком не расплавится. Вылить массу ва
смазанный маслом мрамор илп противень
и после охлаждения и затвердения раздро-
бить в ступке или машине (меланжир), а затем
растереть в вальцовке, пропустить через мясо-
рубку илп измельчить на другом растирочном
приспособлении.

ароматизации

очистки обжа-

I рую пудру, коньяк или крепкое десертное
вино» просеянную тонкого помола сахарную

| пуДРУ взбивая, наливать небольшими пор-
циями сгущенное молоко, процеженное че-
роз сито.

Если сгущенное молоко засахарилось,
довести его до кипения, охладить, а затем
[добавить к маслу.

Сахарная пудра 283, молоко сгущенное 212,
масло сливочное 330, ванильная пудра 5,3, коньяк
влп крепкое десертное вино 1,8. Выход 1 кг.

П рпмечание. При отсутствии сгущенного
молока нужно взять 551 г свежего цельного молока
и 95 г сахара в, помешивая, уварить до веса 212 г.
При отсутствии сгущенного молока и сахарной пуд-
ры нужно взять молока 531 г, сахара 378 г и ува-
рить до веса 496 г.

Миндаль или орехи 1000, сахар 1000—2000.
ГОТОШ1?иПЛ V ” П ®* ПРапин® МОЖНО ТЙКЖе при-
косоппй пРУгпх маслосодержащих ядер: абри-
косовой косточки, арахиса, подсолнуха и др

2174. В’.ПЛПШОН ЗАВАРНОЙ КРЕМ
(БЕЗЕ)

Сахар и воду варить до тех пор, пока
температура сиропа не достигнет 118—120".
Если влить недоваренный сироп, то крем
получится жидкий, расплывчатый, а если
слить переваренный, то в креме образуются
карамельные комки; последние также могут
возникнуть прп плохом размешивании крема
во время заварки. Одновременно взбить яич-
ные белки (белки и сироп должны быть одно-
временно готовы). В хорошо взбитые белки
добавить ванильную пудру, влить тонкой

2171. СЛПВОЧНО-МАСЛЯНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ
КРЕМ

Приготовить сливочно-масляный крем,
как описано выше (2170), но с добавлением
какао-порошка

Сахарная пудра 269, молоко сгущенное 202,
масло сливочное 504, ь>1 ас-порошок 49. коньяк
пли крепкое десерте о .  1,7, ванильная пудра
2,3. Выход 1 иг.

КРЕМ МИНДАЛЬНЫЙ

Растереть миндаль (100 г} с сахаром (100 г), как
обычно. Добавить два сырых желтка. 40 г сли-
вочного масла и влить ликерную рюмку рома (30 г».
Очень тщательно растереть.

Этот крем особенно хорош для пирожных из
слоеного теста.
струей немного охлажденного сиропа и, не
прекращая взбивания, влить оставшийся си
рол. Перемешивать крем веничком в тече-
ние 10—15 секунд.

В крем можно добавить различные аро-
матические вещества и подкрасить его нище
вымп красками.

Сахар 670, яйца (белки) 335, ванильная пудра

25, вода 200. Выход 1 кг.

2175. ЕЗБДВНОЙ СЫГОЙ КРЕМ (БЕЗЕ)

В яичные белки в конце их взбивания
добавить ванильную пудру и небольшими
порциями сахарную пудру (50 4 нормы).

Перемешать крем ложкой пли лопаточ-
кой, добавив остальную сахарную п> др> • а
затем подкрасить его шиповыми красками в
любой цвет.

Сахарная пудра 699. япца (белки) 350. ваниль-
ная вудра 26. Выход 1 кг.

2170. КРЕМ ЗЕФИР

Агар растворить в кипяченой воде. Фрук-
товую начинку (2189) с сахаром варить
до 120°. Во взбитые яичные белки, не пре-
кращая взбивания, вливать тонкой струен
подготовленную фруктовую смесь, затем
растворенный агар, пищевую краску и все
слегка перемешать. Этот крем следует быстро
разделать.

Сахар 257, яйца (белки) 257, фруктовая на-
чинка 515, агар 3,9, вода 100, краска амарант 1,3.
Выход 1 кг.

2177. КРЕМ ЗЕФИР ПЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

Яблоки (лучше антоновские) сварить илп
запечь п протереть через сито, добавить
сахар п варить до 120°, Яичные белки
взбить. Яблочную массу влпвать тонкой
струей в белкп, непрерывно взбивая и до-
бавляя растворенный желатин.

Яблоко 1000. сахар 800, желатпн 8, вода для
растворения желатина 100, яйца (белки) 345, аро-
матические вещества.

2178, СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ

В кипяченую воду положить сахар и на-
греть до кипения, снять пену, охладить до
20 , добавить впно и эссенцию.

Жидкая промочка просасывается через
изделия, а густая пропитывает пх неравно-
мерно.~ Изделия, смоченные теплой или
юрячей промочкои, а также свежевыпечен-

ные изделия, в которые вводится
разваливаются; лучше всего

изделия сиропом после 12—14-чаС(т,4<
зрелания изделия.

Изделия с кремом пропИТЫПа1от

с ванилью, коньяком, светлыМ11

винами;* изделия с фруктовыми нач«.^*11лми
пропитывают сиропом с цедрой, фр.. 1 ,КаМц
соком или вином, напоминающий
фруктов; сиропы подкисляют пмщеВЬ1^1н,^г
лотами.	‘ 11 кИс.

Сахар 533. эссенция ромовая 2. коцЬя„

но 50, вода 550. Выход 1 кг.	* »лц Въ

217». СИРОП КОФЕЙНЫЙ ДЛЯ ИРОМОч^ц

процедить через марлю.

В кипящую воду засыпать кофе, До
до кипения, дать 15—20 минут отстоя??11’
всыпать е-х?'
снова довести до кипения, снять вену
--------------- ....... ...Л	-•’

нить и влить коньяк.

Кофейный сироп для промочки Мо.г
приготовить также путем смешивания '
фейного сиропа для крема, описанного 2°
;ко (2180), с обыкновенным сиропом
кромочки (2178) в соотношении 1 - 2' .
этой смеси нужно добавить немного г?-?'
и уварить до 102 .

Сахар 527, кофе 14, коньяк 30, вода 500. Вь1!юд
1 кг.

2180. СИРОП КОФЕЙНЫЙ ДЛЯ КРЕМА

В кипящую воду (*/3 часть нормы) до_
бавпть кофе, перемешать, довести д0 Кц.
пения, слить отвар через марлю или частое
сито. В кофейную гущу налить половину
оставшейся воды, варить 5—7 минут и
опять слить отвар через марлю. К кофейной
гуще снова добавить остальную воду, варить
5—7 минут, после чего в последний раз слить
отвар. Поставить его иа 10 минут для отстоя,
слить, добавить сахар, довести до кипения
и охладить.

Сахар 694. кофе 46, вола 416 Выход 1 кг.

2181. СИРОП ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ
(ТИРАЖНЫЙ САХАР)

Сахар с водой нагревать до тех пор,
пока температура сиропа не достигнет 110—
111°, снять пену, I ла пть до 80° и дооавпть
ароматизирующие г -шества.

Крупные пряник., г поверхность коври-
жек следует глазировать при помощи ки-
сточки, а мелкие пряники опустить неболь-
П1НМЧ пор ЦП им » (по 3—8 кг) п г
в который налить сироп в
.•|)_1100 г па 1 кг пряников,
роким деревянным веслом
^стлать пряники, чтобы

Ко_
«<»лнчсстцо
^агСМ 1П11
исре-

они

сцромом.

Поело этого пряники
щетку млн противень, <

' ““сыпать „а .
л„,1 рвзъодпинть и супит,
„бразопаппя блестящей кОр„ч, ' _	«•>

„а.четом, который пр„дас1.	° р °™м

СИВЫЙ вит п предохраняет „х от щ ,	к,,а~

Лерсваренпый густой сиро,, и рпщ,^	•

изделиям некрасивый матовый цвет
варенный стекает с прнннков >, „0 кр’нсталл°1
дуется-

Так же глазнру ют и друг11с
дптерскпх пз делиц.	ко“-

Сахар «01, вода 300. Выход 1 кг

«182. ГИРОН ИНВЕРТНЫЙ

Сахар с подои довести до кипения, спять
пент, охладить до 90° и добавить молочную
.„слоту, разведенную до 10%-пой концен-
трации; 20—30 минут (время, в течение

которого происходит инверсия) помешивать
спроп, а затем охладить.

Вместо МО.ЮЧИОЙ кислоты можно исполь-
зовать и другие кислоты: соляную кислоту
в количестве 0,028% по отношению к весу
сахара, виннокаменную (0,2%) или уксус-
ную кислоту (3%).

Если требуется инвертный сироп без
кислоты, то по окончании инверсии, быстро
помешивая спроп, в него следует добавить
питьевую соду, разведенную до 10%-ной
концентрации: сода в сиропе пенится и
нейтрализует кислоту.

Инверсию нельзя производить в железной
аппаратуре, так как сироп в ней бурест.

Инвертный сироп на 10% слаще обык-
новенного сахарного спропа и очень гигро-
скопичен. Поэтому пряники, печенье и
другие мучные изделия, приготовленные на
инвертном сиропе, долго не засыхают и не
черствеют.

Инвертный сироп, введенный в сахар-
вые растворы и в карамели, препятствует
образованию в них кристаллов (засахари-
ванию), а в тесте, приг< топленном на соде,
усиливает разрыхление.

Сахар 698, вода 400, жислота молочная 7
Выход 1 кг.

Л1"^НОЛ,у,

'^•’ИКЛТОи

2183. ПРОН ШОКОЛАДИТДН
для глазировки

Сахар с подом г начала нагреть до 112
116'\ а затем охладить до 80° и перемешать
с какао-порошком.

Деревянной лопаточкой растирать сироп
до тех нор, вока не появится на поверхности,
сиропа топкая ломающаяся корочка. Изде-
лия, которые нужно заглавировать, опустит!»
в сироп илп нанести иа иих сирой мягкой
кисточкой.

Сахар ШОО, води 350, какао-порошок 100.

21М. НОМАДА. (ОСНОВНАЯ)

°.₽>1',уЮ П°лу Пол°Ж11ть сахар и перс-
1«итг}Ь’ Ко1Да кристаллы сахара раство-
Г > сахарный раствор поставить варить,
ри закипании раствора отставить посулу
на крап плиты и тщательно удалить пену,
так как посторонние примеси в сахаре ухуд-
шают качествен помады. После этого внутрен-
ние стенки кастрюли протереть чистой
мокрой тканью или кисточкой, накрыть
посуду и поставить на сильный огонь, так
как от медленного нагрева помадный сироп
приобретает красный цвет. Необходимо пом-
нить, что в закрытой посуде пары смывают
брызги, попавшие па стенки посуды, и не
дают им засахариваться.

Когда температура сиропа достигнет
110°, добавить в него подогретую до 40
светлую карамельную патоку, препятствую-
щую кристаллизации сахара. Если патока
отсутствует, следует заменить ее сахаром
и увеличить количество воды (с 300 до 4Д) г)
или добавить немного пищевой кислоты.

При введении в раствор излишнего коли-

честна патоки плп кислоты помада плохо
взбивается и не засыхает на глазированных
изделиях; помада с недостаточным количе-
ством патоки илп кислоты быстро крнстал-

БЕЗЕ ЗАВАРНОЕ

Взбивать на маленьком огне 4 белка с сахарной
пудрой или сахаром (250 г) до тех пор, пока масса
не загустеет. В безе добавить ароматические
вещества и пищевые краски и использовать
в качестве крема для начинки или для смазыва-
ния некоторых кондитерских изделий.

В последнем случае изделие, смазанное завар*
ным безе, должно быть быстро запечено в
жарочном шкафу.

Кроме того, из заварного безе можно испечь
печенье, добавив в него поджаренные и нарублен-
ные грецкие орехи.
лизустся, глазурь получается грубой, без
блеска.

Для помады, которой глазируют ромовую
оабу, сахарный раствор уварить до 114—115°.
Помаду, предназначенную для глазирования
пирожных, тортов, уварнть до 116—117°;
помаду, которую сдабривают фруктовыми
соками или винами, уварить до 117—-124е.
Более густые растворы варить но следует,
так как затрудняется взбивание помады и
она быстрое засахаривается.

Охладить помадный сироп необходимо
очень быстро. Посуду с сиропом либо поме-
стить в холодильник, лодосолянон рассол,
либо опустить в сосуд с холодной водой или
со льдом. Лучше всего вылить сироп на стол
с мраморной или каменной крышкой, по
краям котором укрепить деревянную или
металлическою раму, а в пространство между
рамой и столом положить полоску мокрой
бумаги. Чтобы поверхность сиропа не за-
кристаллизовалась, сироп следует сбрызги-
вать водой.

Охлажденным до 30—40° помадный си-
роп взбить; при более высоком температу-
ре сироп взбивается быстрее, но качество
помады ухудшается; прп температуре ни-
же 30° сироп взбить очень трудно. Взбивать
сироп можно во взбивальлых машинах, вруч-

ную веселкой в посуде, в которой он варился,
или на столе, где его охлаждали. Через
10—15 минут после начала взбивания сахар
кристаллизуется, сироп приобретает белый
цвет, образуется твердый комок помады.
Если из сиропа долго не получается помада,
нужно либо добавить сахарной пудры тонкого
помола или кусок готовой помады, либо
подогреть сироп.

После взбивания комки помады размять и
массу плотно уложить в посуду.

Чтобы нс образовалось корочкп, помаду

следует сбрызнуть водой я накрыть влаж-
ной салфеткой.

| Созревание помады после взбивания
должно продолжаться яс менее 12—24 часов,
в этом случае помада получается очень неж-
ная л тягучая.

Перед глазировкой изделий помаду ра-
зогреть небольшими частями до консистен-
ции сметаны, помешивая, на огне илп на
мармите при 50°, причем необходимо следить
за тем. чтобы помада полностью не рас-
творилась, так как в этом случае она со-
всем потеряет блеск.

Сущсстпуст другой способ
помаду за 2 часа до . ш>зИро„К11
теплое место (4а ). Для предохьаСТаЪит*
подсыхания помаду накрыть м‘, с,,Чц
фоткой. Если согретая шэдвд. *** са„
густая, со следует раз вести по, - Сл,,“1К.Х
хариым сиропом до необходимой к 11’и’ Ч
цпи. Если, наоборот, согретая пома*0**^
жидкая, то надо добавить куСо
помады или просеянную сахарцу* ССе>Ксц
тонкого помола.	* °

Для усиления блеска изделия цс
зировкой следует подогреть до 350 гл^.
топким слоем фруктовой начиццц*
парным кремом. В помаду можно Л” *а'
2% агара или 4% желатина, так кик ^)а®иН
даст ей особый блеск.	0 «Ри-

Ароматизировать помаду можно &
товыми соками, ликерами, винами,
днями или кислотами. Окрашивают пох***'

®°Мад

в различные цвета.

Чтобы помаду часто не подогреват
огне, можно применить для нагопД Ва
паровую панну	в”й

По окончании работы стенки Пос,.
очистить от помады и накрыть посуду
фоткой, смоченной в воде.

Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода Зол
Выход 1 кг.

2185. НОМАДА МОЛОЧНАЯ

Сахар с молоком уварнть до Цо°
бавить патоку и, помешивая лопаточкой
уварить массу до 118°. После охлаи;девця
добавить в массу ванильную пудру и вз^п
вать. как описано выше, в рецепте «Помада
(основная)».

Молочная помада имеет темнокремовуц,
окраску и нежный приятный аромат.

Сахар 638, патока 199, молоко 797, ваниль-
ная пудра 4. Выход 1 кг.

2186. ПОМАДА ШОКОЛАДНАЯ

Помаду (основную) перемешать с какао-
порошком, жженым сахаром и ванильной
пудрой.

Помада основная 957, ванильная пудра 2,4
какао-порошок 48, жженка 4,8. Выход 1 кг.

2.187 КЕЛЕ ИЗ АГАРА

Желе из	 пеблястся для глази-
рования фр	изделий, отделки пи-

рожных И 1.НЧ‘.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1
Дгар промыть с холодной проточной подо,
-уояснть в холодную воду по нормо и через
*т*\з часа нагреть до 80—90°; положить са-
патоку, довести до кипения, спять нему
оцсдить через частое сито.

“ Смесь охладить до 50—00°, добавить
тВорсН,1Ую кислоту, эссенцию, коньяк
рЭг< в«н°» окрасить нишевой краской и
пить изделия.

^аЛгрсЛ1Псратура застывания жело колеблется
редслах от 30 до 50°, в запнпшосгн от

₽ 11 ства агара- Большое количество кислоты
К°Чп1Паст качество желе. Нельзя нагревать
ухУл «месте с кислотой выше 60°.

х для приготовления желе рскомон-
заменять сиропом от компотов и ва-
дУетС причем необходима учитывать в сиропе
Джанне сахара.

При изготовлении фрукт™
разрешается в качестве желцпую* Начи»<Ж
ства применять пектин. Чающего

веще-

Сахар 413, агар 10, патока «г»™
„ОНИЯЯ 2, эссенция 2. краска амараит’г	лп’

крепкое десертное шшо 33. вода 500.‘выход”

2188. ЖЕЛЕ ПЗ ЖЕЛАТИНА

Желатин по сравнению с агаром обладает
менее сильными желирующими свойствами
поэтому для приготовления 1 кг желе вместо
10 г агара следует взять примерно 25_35 г

желатина.

Желатин промыть в холодной воде, отки-
нуть на сито, положить в кипяченую охлаж-
денную до 20э воду (по норме) и через 2__3

часа слигь воду. В эту воду добавить сахар и
патоку, вскипятить, снять пену и охладить
до 60°. В сироп, слегка помешивая, добавить
замоченный желатин, влить эссенцию, коньяк
плп вино. Окрасить желе пищевыми крас-
ками и ввести кислоту.

Когда желе сделается слегка тягучим,
залить изделия. Глазировать изделия нужно
в прохладном помещении, так как некоторые
сорта желатина застывают только при тем-
пературе ниже 20°. Желе без патоки не со-

храняст долго блеска.

При нагреве нужно следить, чтобы тем-
пература желе но превышала 60°; прп более
" температуре качество желе ухуд-

ВЫСОКОИ
шается,
имеются

особенно если в составе желе
кислоты.

ПОМНИТЕ.

что в состае теста, кремов, начинок входят
дорогие продукты, поэтому тщательно очи-
щайте посуду, в которой их приготовляют,
стараясь не допускать потерь.

НЕ ОСТАВЛЯЙТЕ

в скорлупе яиц остаткоа белка — на каждые
25 яиц это дает экономию в одно яйцо.

Сахар 413, жслатпн 25—35, патока 103, кислота
лимонная 2, эссенция 2. краска амарант 2. коньяк
пли крепкое десер гное вино 33, вода 500. Выход! кг

По-'<»'<влвгиклтов

15

218». ФРУКТОВАЯ НАЧИНКА

Фруктовую подварку1 протереть через
протирочную машину или сито, добавить не-
много воды и сахара и уварить до Ю7°.Суз1Ь-
фнтировавную подварку нужно прсдварм.-
”"•11.110 парить без добавления сахара —
минут.

Подварка фруктовая ‘)ЭТ , сахар 100. Выход! кг.

21»». ФРУКТОВАЯ ИАЧ1ШКА ИЗ ПОВИДЛА
Повидло протереть через сито и уварить
сахаром до 107°.

Повидло 1076. сахар 120. Выход 1 кг.

«1Э1. ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА

К яблочному пюре добавить сахав и
по Если пюре супьфптиро-
1 нос, нужно его предварительно прова-
рить без сахара 10—15 минут.

Пюре яблочное 493, сахар 739. Выход 1 кг.

2192. МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ

Пюре абрикосовое протереть через частое
сито, добавить сахар и уварить до ЮТ°. Абри-
косовый мармелад используется в горячем
виде для глазирования изделий. Его можно
Подкрасить пищевыми красками.

Пюре абрикосовое 526, сахар 789. Выход 1 кг.

2193. МАРМЕЛАД ЛЮДНЫЙ

Абрикосовое пюре без сахара протереть
через сито, положить сахар и, помешивая,
варить до 115—118°. Охладить до 80°, до-
бавить процеженный через сито фруктовый
припас2 и немедленно охладить. Варить
пюре вместе с припасом не рекомендуется,
так как улетучивается аромат.

Абрикосовое пюре 361, ягодный припас 217,
сахар 633. Выход 1 кг.

* Подварка - продукт, приготовленный пз
одного вида плодового или ягодного шоре, ув ре
пого с сахаром	упямрпий

» Специально обработанные для хранен!!
фруктово-ягодные соки.
КУЛИНАРНЫЕ. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО КИСЛОГО ТЕСТА

2194. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

।	Существует два способа приготовления

дрожжевого теста — безопарный и опарный.

Безопарным способом приготовляют тес-
।	то преимущественно для изделии с малым

количеством сдобы (сахара, масла, япц) п
тесто слабой коне потенции — для олалшц
।	блинов, жареных пирожков п др. Опарный

способ применяется прп изготовлении более
сдобных изделий.

I	Примерная раскладка на 1 кг муки:

дрожжи прессованные 10—40 г, соль 12
15 г, вода плп молоко от 400 ю 500 г.

Количество дрожжей, используемых для
। приготовления теста, зависит от их качества
и температурных условий, при которых про-
исходит брожение теста. Так, например, чем
хуже качество дрожжей и чем ниже тем-
। пература, том больше следует их положить.

При замешивании очного и того же вида
дрожжевого теста нормы жидкости могут
изменяться в ту или другую сторону. Так,
। количество жидкости для пирожков из
дрожжевого теста может колебаться от 45 по
55”6 к весу муки. Это объясняется степенью
влажности мук»: чем больше влаги содержит
мука, тем меньше жидкости она поглощает
и наоборот.

Кроме того, чем суше мука, тем выше
выход готовых изделий. В соответствии с этим
нормы расходования муки. указанные в
рецептах на булочные изделия, в зависи-
мости от влажности муки должны понижаться
ил» повышаться в среднем на один процент
на каждый процент отклонения влажности
муки от нормы по стандарту.

Для получения пышного изделия п уве-
личения припека нужно брать муку, содер-
жащую 35—40 ”о хорошей клейковины.

Изделия, приготовленные не на воде, а
па молоке, более вкусны п ароматны,
корочка у них получается блестящая с хо-
рошим колером.

( ахар значительно улучшает качество
изделии, но его, как и другое сырье, следует

класть
очень
кроме

в тесто строго по норме. Есл
сладкое, то брожение замепл
того, при выпечке изделия сТ0^1*’’
подрумяниваются и плохо пропека^^
Прп недостаточном количестве саха°ТСн-
тесто на изделии почти не образуется ь
ной корочкп.	Румд.

Жиры, размягченные до густоты смет
добавляют в конце замешивания теста^'1*3’
прп его обминке, от этого брожение тП’П1’
улучшается	еста

Приготовление теста. При безопа».
способе в дежу тестомесильной матцц?0'1'
корыто или кастрюлю налить подогрет В
до 35—40° жидкость (воду плп мопскпУ 10

Дрожжи, сахар, соль растворить в
дельности в небольшом количестве теп”'
воды плп молока процедить через сито "
соединить с общим количеством ж11дК0СТ1"
взятой для замешивания теста.

Муку, просеянную через сито, всыпать
подготовленную жидкость и замесить тесто-
часть муки (но норме) оставить для п ’
выпивания прп разделке теста. Перед окон
чанпем замешивания в тесто добавить живот-
ный жир, растопленный до густоты сметаны
илп растительное масло. Хорошо выме^
тонное тесто однородно, в нем нет комков
и оно легко отстает от рук и стенок посуды

Замешенное тесто слегка посыпать мукой
накрыть чистой тканью и поставить в теплое
место (27—35е) для брожения на З1/.—
41/. часа. При брожении температура теста
должна быть 29—30°.

В процессе брожения дрожжевые грибки
выделяют углекислый газ, который раз-
рыхляет тесто. Однако слишком большое
количество углекислого газа замедляет про-
цесс брожения. Поэтому, чтобы освободить
тесто от излишне накопившегося углекислого
газа, делают обминку При обминке тесто

обогащается кислородом воздуха. что спо-
собствует развитию трежьеи и значительно
увеличивает объем и 1 отовых изделий.

Тесто, прш т , из муки с хорошеи
клейковиной,	. !па1ь два—три
^К^вНЛРНЫЕ.

ХЛЕВОЕуЛОЧНЬ1Е

11 опара

По вер х-

1 много
осядет.

раза, а пз муки с плохо,,
одпн раз. Первую оОМ11нку кле'""«жпноП _
вести через 1—!•/ ча" у "У-кно п
2-2'/= часа. ' часа- "торУ1о _пР°''а-

Прч опарном способе

(80% ВО норме) подогреть дочп"”. м™°ко
творить дрожжи шыпать п,к,4° ^5°- Р"'
(50% во норме). Консистенции В Н‘‘У'о «хку
должна соответствовать коНс„”3 та <°пары)
। сметаны Опару посыпать НЦИп густой
крыть тканью или крышкой п ,'УК°"’ "а
брожения на 3*/2—4 часа «-тавить дл„
30—35 . За это время в опа 1“^““Ратуре
размножаются дрожжи, нын.-п. бистро
шое количество углекислог' "аГ”'"0 бол'-
СИЛЬНО увеличивается в объеме И» '
кости готовой опары появляется
пузырьков. Когда опара немце,,,
добавить остальные продукты к 
теСто так же, как „ безопарное- пя"еГ,геь
бродить еще 1—2 часа; за это время сщ®Му
ОДНУ обминку.	1 сделать

Исправление недостатков теста. Основ
яым недостатком замешенного дрожжевого
теста может быть плохое брожение или его
отсутствие. Холодное, плохо бродящее тег™
подогревают до 30°. Если температура
теста при замешивании или последующих
стадиях брожения была выше 55° и дрожжи
! от нагревания погибли, нужно тесто охладить
। д вновь добавить свежие дрожжи.

и дрожжи

Пересоленное тесто плохо бродит, при рас-
стойке легко заветрпвается, готовые изделия
' получаются бледными, с надрывом нобокам
и имеют солоноватый вкус. Для исправления
। такого теста нужно замесить новую порцию
1 теста без солп и соединить с пересоленным
тестом. Прп недостатке соли ее нужно раство-
рить в небольшом количестве воды и хорошо
перемешать с тестом. Изделия с недостаточ-
ным количеством солп получаются расплыв-
чатыми, вкус их пресный.

Таким же способом исправляют пере-
слащенное тесто.

Разделка теста. Готовое тесто делят на
порционные куски механически, полумеха-

ническп п вручную.

, При механическом способе разделки
тесто кладут в машину, где оно разрезается
на порционные куски определенного веса.

Прп полумеханичееком способе разделки
крупный кусок теста взвешивают на столо-
вых весах, подкатывают виню шара, дают
небольшую рассюпку 5-Ь минут), кладут

~522.дптерские издЕПИя

ЙкГ”’"'а" тсстТТ КРЫ“«™-

Р'ШИ пееотУ о; 35 до	113 ыа-

|1ого ручпоа разделке от теста
''«ины,,"™’ рХый" "о Т “ЛИ ‘ "Р^н™

Отрыва’т ппа^ ..левои.. РУ«™ конец жгута
н„й кладут* к РУК™ кусок тсста; послед
«ДиоврСМенКо гДпОЛОиЬ,С ВССЫ Г платФ«РМ"й.
ранее кусок теста.Ы“аЯ ® ВеѰ “,1л"'те""ы«
кусклпДУСТ уЧе<ть ПР" разделке, что вес
вес ХпГТа ПОЛЖОН на 12-’5% превышать
остыВЯп,ТЫХ и:|дел"и- так как при выпечке и
и получается упек и усушка изделия.

Ус°чки теста посыпают сверху мукой,
и НЭ слсгка подсыпанный мукой стол
~ формуют в виде шариков так, чтобы шов
оыл внизу. Шарики теста укладывают на
Стол, подмыленный мукой, и после неболь-
шой расслойки (5—7 минут) формуют из
них изделия. Шарики теста нужно уложить

швом вниз на противень, смазанный жиром,
на таком расстоянии друг от друга, чтобы
при брожении и выпекании они не соедини-
лись и не деформировались.

Лучше всего положить ва противень
шарики не ровными рядами, а в шахматном
порядке, при этом на противень можно
уложить большее количество изделий и при
выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка. Во время разделки из теста
улетучиваются газы и тесто делается плот-
ным, трудно пропекаемым. Чтобы разрыхлить
тесто, нужно сформованные изделия по-

45

Л

ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ ПРОТИВНИ.

формы и листы не ржавеличтобы гото^

в жарочном “кафу- иа поверхности яро-
когда исчезнет дым. г.	-----

тивня или формы появится

томная, гладкая,

противни и фор-
к ним при-

сухая пленка.

Недостаточно нагретые
мы-липкие. иЗДО"	предметах

стают. На перегретых
пленка трескается.

тонкая
ставить в пеплос влажное место для допол-
нительного брожения (рдестаивания).

И-зделия, выпеченные с малой расслой-
кой, получаются сыроватые, с излишней
расстойкой — рас плывчатыс-

Смазыванис и посыпание изделий. Для
придания изделиям красивого внешнего вида
и\- смазывают яичными желтками, япцами
илп меланжем; в последние иногда добав-
I я ют воду. Изделия, которые после выпечки
посыпают сахарной пудрой или глазируют
помадой, смазывают маслом для придания
корочке приятного аромата.

Смазывать изделия нужно за О—10 минут
до выпечки мягкой кисточкой очень осто-
рожно, чтобы их нс помять.

Непосредственно после смазывания изде-
лия посылают рубленым миндалем, орехами,
сахаром, смесью сахара с миндалем или оре-
хами. сухарными, хлебными крошками, спе-
циально приготовленной мучной посыпкой.
Для приготовления мучной посыпки муку
(300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо
(1 шг.) смешивают и протирают через грохот.

Выпечка изделии. Мелкие и полностью
расстоявшисся изделия выпекают при 260—
280°, а крупные и неполностью расстояв-
1{|иеся —при 230—250°.

Изделия, не смазанные яичной смазкой,
выпекают в печах, увлажненных паром,
вследствие чего они получаются обливнетыс
с блеском, а изделия, покрытые яичной
смазкой,— в сухих печах, так как пар
разрушает блеск.

Готовность изделий определяют по цвету
корки и низа, весу, излому и т. п.

Отделка изделий. Многие изделия после
выпечки отделывают сахарной пудрой, ко-
торую просеивают на изделие через частое
сито или марлю. Некоторые изделия после
охлаждения глазируют помадой и посыпают
жареным рубленым миндалем плп орехами.

Изделия, посыпанные сахарной’ пудрой,
за! лизированные помадой, покрытые варе-
ньем или кремом, нельзя укладывать в лотках
иа ребро илп одно на другое; их разрешается
ставить только на донышко в один ряд.

21 Уо. ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ПЗ ДРОЖЖЕВОГО
ТЕ( ТI

Из Дрожжевого опарного теста сфор-
мовать шарики. Через 5 минут раскатать из
них лепешки круглой формы, положить

фарш, края геста плотно соединит^
дать наделяю форму лодочки. ь и

Пирожки уложить швом вниз
смазанный маслом, дать полную РаВа
смазать яйцами, концом ножа нааССТсй,«У
глубокие линии и выпекать в течг>«.,гЛСтп нР’
нут при 230—240°.	“7-8ми.

Д '1я те<та: мука 4000, сахар 250
столовый 100, соль 50, дрожжи Юо, \1-ртаьв1>
ход теста 5800; фарш 2500, маргарин стот1°(^'- вц
смазывания противня 25; меланж для г2 ®ый Для
изделий 150 Выход 100 шт. по 75 г. Д-щ ’Ьи 1
с повидлом норму муки увеличивают на 2оо °'Кк°а

2196. ПИРОЖКИ, ЖАРЕННЫЕ В Г»(ИЫп
КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА 1ФГ11Т10уЕ) М

приготовить безопарнос тесто
консистенции, сформовать шарики в Па,)°и
3 минут раскатать, придав им форму '^ре-
лиз лепешек. Положить на лепешку Л^УГ~
и, закрыв его одной половинкой' тес^01
придать пирожку форму полукруга, у’**
жить пирожки на лист, смазанный ХЛ°'
лом, и поставить в теплое место для расст^'
ки, после чего жарить, погрузив в }КВп
грея ып до 160°.	11 Ва'

Жарят изделия в сотейниках пли СЦе
циальных толстодонных с высоким крае!1
противнях, которые нагревают на плите1

Для жарки во фритюре лучше всего
использовать свесь свиного сала (З1)" ,
говяжьего сала (30 о) и растительного масла
(40"о). Пз растительных жиров применяют
рафинированное подсолнечное, хлопковое
соевое, льннное масло. Применяют также
маргарины — сало растительное, комбижир
свином и 1П оаобым

При жарке пирожков в посуду нали-
вают ие ме нее четырехкратного количества
жира по отношению к весу пирожков, по-
гружаемых за один раз. Это обеспечивает
равномерный на, рев и не меняет резко тем-
пературу при загрузке изделии. Если пи-
рожки жарят в недостаточно нагретом жи-
ре, то они приобретают салистый неприят-
ный вкус, и расход жира увеличивается.

Температуру во фритюре определяют тер-
мометром: можно также применять и другой
способ: в нагр гый Аритюр капнуть 2—
3 капли воды. Ес 1И ?! гюр недостаточно хо-
рошо нагрет	в ы проникнут под

слон жира и бх г тр« ть: если жир хо-
рошо на) рот, 	 р-зхги воды испаряются с

шипеньем сею идг, г чне ш.
----КУЛ ТАРНЫЕ^ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ^И КОНДИТЕРСКИЕ изделия
е значительное ион»»''-	_

- 	Положить пончики ив противень, смет
заппыц жиром, защипанной стороной вниз,
дать полную расстоику. а затем жарить
во фритюре.

Для теста', муки ЮТО. скхар 29Ъ, миргарин
столовый 140. меланж 210, соль 20, дрожжи 30. иода
980; выход теста 3500; поиидло 500. жир для фри-
тюра 450, масло подсолнечное для разделки 27»
Выход 100 шт. но 40 г.

(аж

—««ие дыма сии-
... -	--гш> жпра, „ ато„ сл „

немедленно умопыппгь нагрев или
' ..„..ть немного свежих холодных жиров.
10 11 .долин должны свободно плавать по
‘юре; переворачивают „х „р„ Жаркс
ФР длинными палочками. При плохой
Л05хтОйкс илп если начинка помещена не
Р‘1СонсЛНВС, изделия погружаются в жир
ноо одной стороной. Если начинка
1О,Г1<о задолана в тес'го» то она вытекает,
пЛ ает в жире и прилипает к поверхности
сг°Р яй- Готовые изделия вынимают шумов-
цзДеЛ ц сеткой н кладут на проволочное
|'оИ о для стекания жира.

рСП()статки жира после жарки следует не-

НПО охладить во избежание дальней-
меДле разложения жиров. Для этого фрн-
ПЗСГ° цкосят в холодное помещение.
т1°РПпН формовке теста, предназначенного

арки ВО фритюре, вместо муки испо-чь-
для Я'аР стителыюе масло, так как мука
загрязняет фритюр.

Для теста : мука 3300, Саха в ггю
столовый 100 соль.;0. дрожжи 100 ь.,,: , г„’ДаРглРчн
теста 5000; фарш 2э00 „ли поВадж ^9; вь™л
растительное рафинированное д.„ ,‘ ы««ло
ЖИР .тля фртюра1 500. Выход’ 1 Оо’ш^""1 ,75’
Для пирожков с повидлом норму мгш, , По 75 г

300 г.	1 У ' Упе.тпчивают

2197. МОСКОВСКИЕ ПОНЧИКИ

Тесто приготовить опарным или бе.,
опарным способом, сформовать шарики по-
ДОЖИТЬ пх швом вниз на противень, смазан
вый подсолнечным маслом, дать полную рас
стойку II -жарить во фритюре. После жарки
п стекания жпра немедленно обсыпать са-
харной пудрой, смешанной с корицей.

Лля теста: мука 2000, сахар 300, маргарин
столовый 140. меланж 1(50. соль 20, дрожжи 50.
вода 1000; выход теста 35(50; масло подсолнечное
для разделки 25, жир для фритюра 450, сахар для
обсыпки 440, корпиа молотая 4. Выход 100 шт.
по 40 г.

219Х. поичпкп с повидлом

Тесто приготовить опарным способом,
сформовать шарики весом 35 г, раска-
тать их в лепешки толщиной 1 см. Но
середине лепешки положить повидло илп
варенье; края лепешки собрать над начин-
кой и тщательно их защипать.

1 Здесь и далее в разделе «Изделия пз теста»
для жарки во фритюре следует 5 истреблять жиры,
указанные в этом рецеиге.

/



Приготовление

лмргны* пирожков ив дрожжевое/
пиита

21»». пончики калорийные

Тссго приготовить опарным способом,
сформовать, как пончики с повидлом, только
вместо повидла наполнить их заварным кре-
мом, а после жарки п охлаждения заг ла-
вировать верхнюю часть пончиков помадой.

Для теста: мука 2000, сахар 300, маргарин
сливочный 300, меланж 600, соль 20, дрожжи 100, мо-
локо 500, кардамон плп мускатный орех 3; Э.ьч кре.ч»
(2162): молоко 360, яйца 150. сахар 100. мука 20.
ванильная пудра 10; для помады (2184): сахар 500.
вода 200; жир для фритюра 600, масло цодсолнеч
ное для разделки 25. Выход 100 шт.

ДВОЙНЫЕ ПОНЧИКИ

Поджаренные, как обычно, пончики посыпать
сахаром и молотой корицей, обернуть каждый
готовый поичик тонким слоем теста и вновь
поджарить, выложить на сито, дать стечь жиру,
затем посыпать сахарной пудрой.

В тесто для поичиков в качестве отдушки
можно добавить вымытые и отсушениые лнстики
шалфея.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

2200. ВАТРУШКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО
ТЕСТА С ТВОРОГОМ

Из теста, приготовленного опарным спо-
собом, сформовать шарики весом примерно
60 г> уложить их швом вниз на лист, сма-
занный маслом, дать неполную расстойку
и деревянным пестиком диаметром 5 см сде-
лать углубления, в которые из кондитер-
ского мешка выпустить начинку из творога
(2157). После полной расстойки ватрушки
смазать яйцами и выпечь при 230—240°.

Для те» та: мука 3700. сахар 250, маргарин
столовый 200, меланж 200, соль 40, дрожжи
100, вода 1500; выход теста 5800; фарш 3000;
мука для подпиливания 100, млело растительное
рафинированное лля смазки листов 25, меланж для
смазки изделий 150. Выход 100 шт. по 75 г.

2201. ВАТРУШКА С МЯСОМ

Приготовить дрожжевое тесто. Для при-
готовления фарша мясо с луком провер-
нуть через мясорубку, добавить соль,
перец, воду и хорошо перемешать. Из
теста раскатать лепешку, положить на
середину ее фарш и края теста защи-
пать, как для ватрушек. И а сковороду с
хорошо разогретым жиром положить изде-
лия фаршем вниз, а после обжаривания
перевернуть на другую сторону.

Для теста: мука 4000, вода или молоко 2000,
дрожжи 100, сахар 100, соль 100; для фарша- говя-
дина жирная 5500, лук репчатым 1000, Вода 750,
перец; комбижир животный особый для жарки 7з0.
Выход 100 шт. по 105 г.

2202. ВАТРУШКА С

Приготовить дрожжевое тесто
способом и сформовать его в
рушкн, наполнить фаршем из меък<
зать янном н выпечь.	1 Ви’

Для фарша к припущенной и.
ной моркови добавить сахар, лик
цедру, соль, сырью яйца, сметану
ц все тщательно перемешать.

Для пгестпа: мука 5000, комСижмп ц,
500, дрожжи 200. сахар 400. яйца 2150 »<тЬ°'П1Ч
выход теста 9000; для фарша: морКт,в
хар 500. лимонная цедра 20, яйца 4Чи ' '»'
тана 1000, мука 300; выход фарша 4000 в м*'
изделий 100 шт. по 115 г.	'

СМ*.

2203. ВАТРУШКА С КАРТОФЕЛЬНЫМ 1По

Из дрожжевого теста раскатать кт»
булочки весом 63 г, которые поспев
ПЮИ расстопки на столе раскатать вкп\°ЛЬ‘
лепешки диаметром 10 слс, положить н®ГПЫс
тивонь, смазанный маслом, и через
15 минут широким, диаметром!) сл, пестл "
сделать в тесте углубление, в которое"?
кондитерского мешка выпустить картой*,,
ное пюре. Дать полную расстойку, смазан,
сметаной и выпекать прп 200—230°. ь

Для теста: мука 4000, дрожжи НЮ, мадо,-.
2000, сахар 100, маргарин столовый 400. «,ль
для фарша: картофель 1оО(Ю, Молоко 3000. сод’
200; комбижир животный для смазки листов (рр.
сметана для смазки изделий 500. Выход 100 щ-'
по 200 г.

2«04. РАССТЕГАЙ ЗАКУСОЧНЫЙ

I Приготовление расстегаев ив дрожжевого теста

Дрожжевое опарное тесто разделить На
кусочки по 45 г, сформовать шарики, а че-
рез 5 минут раскатать из них круглые лепеш-
ки. На середину лепешки положить фарш
соединить края теста так, чтобы середина пи-
рожка осталась открытой, уложить на лист
смазанный маслом, и после полной расстоц-
ки смазать яйцами. Выпекать при темпера-
туре 230—240°.

Для закусочных расстегаев употреб-
ляют мясной фарш с яйцом плп рыбный фарш.
После выпечки в отверстия мясных рассте-
гаев положить рубленые крутые яйца, а в



рыбные — ломтики рыбы.

Для теста: мука 2950, в том числе пля под-
пылпвапия 200—230, сахар 110, маргарин столо-
вый 150, меланж 350, соль чплжжп 90. вода
1000, масло растительное
смазки листов 15; выход теста
Выход 100 шт. по 50 г.

30 дрожжи 90, водт
рафинированное для
4500; фарш 1з0°-
КУЛИНАРНЫЕ. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И
московский

Р пговление кулебяки иа дрожжевого теста

ими. расстегай

тесто

Готовое дрожжевое .„„жо разделить на
„„сКп пО 150 Д' сформовать в п„пе ша.
«ков, Д«ть Расстоику на 8—10 минут, а
м раскатать в круглые лепешки, ва ко-
’аоИС ПОЛОЖИТЬ фарш мвепой с луком,
т „ТяьШ или фарш из сушеных грибов. Кран
РЬлсИ1ск зашипеть так, чтобы середина ос-
Ле„>с1, открытой. После расстойки рассте-
та ; выпекать при 280-290».

г8> ротовые горячие расстегаи смазать еди-
ным маслом. В соответствии с видом фар-
е°ч серсДинУ готового расстегая перед по-
доложить ломтик вареной осетрины
ДаЧ<" малосольной рыбы (семги, лососины
4я” . шляпки маринованных грибов или
11 Я«очки крутого яйца. Расстегаи с рыбой
круж ся к ухе, с мясом — к крепкому жир-
поД81 мяСНому бульону, а расстегаи с гриб-
й°МУЛаршем — к грибному бульону с поджа-
;еТиым луком.

КОНДИТЕРСКИЕ

Пля теста: мука 100, сахар 5, маргарин столо-
,й5 соль 1, дрожжи 1,5, вода 45. масло яод-
„«очпое для смазки 0,4; выход теста 150; фарш 15,
яйца илп грпбы 7. Выход 210 г.
рыоа,

2207. ванны

Приготовить безопарное тесто жидкой кон-
систенции и дать перебродить при 28—32°
в течение 2—3 часов.

На небольшие сковороды или блинницы,
предварительно сильно нагретые и смазан-
ные жиром, налить тонкий слой теста; сна-
чала поджарить одну сторону блина, а за-
тем другую.

Если блины выпекают с добавлением ры-
бы или яиц (20—30 г на порцию), то рыбу
нужно разделать на филе, нарезать кусоч-
ками весом по 5—10 г (обработанные снетки

2206. КУЛЕБЯКИ

Кулебяки можно приготовить из споб
ного и несдобного дрожжевого теста К
систенция теста должна быть болсе кр°й
дем для печеных пирожков. Готовое тесто
разрезать на куски весом 0,9 кг, подкатать
и дать немного подняться. После этого тесто
раскатать продолговатыми кусками шири-
ной 18—20 см и толщиной Г см. На сере-
дину во всю длину полосок положить фарш.
Края теста соединить над фаршем и защи-
пать. Сформованную кулебяку поместить на
смазанный жиром противень, смазать яйцом,
украсить тонкими узкими полосками из теста,
которые уложить на некотором расстоянии
одна от другой в поперечном направлении или
в виде решетки. После формовки тесту опять
дать расстояться. Перед выпечкой кулебя-
ку еще раз смазать яйцом и проколоть свер-
ху в двух —трех мостах ножом, чтобы выхо-
дил парно время выпечки.

Кулебяку можно приготовить с ливерным,
мясным, рыбным, овощным или крупяным
фаршем.

Для теста', мука 395, сахар 17, маргарин сто-
ловый 20, меланж 40, дрожжи 12, соль 5, вода 1 <0,
выход теста 600; фарш 530; меланж для емазки
кулебяки 10. Выход 1 кг. Вес порции 100 илп 150 г.

не
на

следует нарезать) и обжарить с жиром
сковороде.

Япца сварить вкрутую и измельчить.

Подготовленные продукты положить на

горячую сковороду с жиром, залить тестом и
поджарить блины, как обычно.

КРАСНЫЕ БЛИНЫ

__	800 г пшеничной муки 800 г молока. 4 яйца,

оо г масла. 1 столовую ложку соли, 1 чайную
ложку сахара, 20 г дрожжей.

В 600 г теплого молока растворить дрожжи и
влить их в муку. Тщательно выбить тесто лопат*
кой. Поставить в теплое место, дать подняться
Размешать в 200 г теплого молока 4 желтка и 50.
растопленного масла, добавив соль и сахар
Влить в тесто и. размешав, дать тесту виов
подняться.

Непосредственно перед выпеканием блине
добаеить в тесто взбитые белки-

Эти блины должны быть совсем тонкими.
блпнпм подать отдельно масло (10—25 к)
плп сметану (20—40 г). Кроме того, к ним
могут быть поданы: икра, семга, кота,
сельдь (по 25—75 г).

Лука 72, япца 4, сахар 3, маргарин столоаый 3,
голь 1,5, дрожжи 3, пода 115, сало спи пос тонл<—
пос или комбижир животный особый для жарки 5-
Выход 150 е (3 шт.).

2211.Ч. ОЛЛДЬП

Безопарноо тесто жидкой консистенции
налить ложкой или выпустить из конди-
терского мешка без металлической тру-
бочки на смазанные жиром горячие сково-
роды или противни но 2—3 шт. на порцию
п жарить. Оладьи можно жарить во фритюре.

К оладьям можно подать масло сливочное
(10—20 г), сметану (20—30 г), мед или
варенье (15—30 г).

Мука 83, лица 4, сахар 3, соль 1,5, дрожжи
2,5, вода 83, сало свиное топленое или комбижир
животный особый для жарки 9 (во фритюре 12).
Выход 150 г.

2209. ОЛАДЬИ С ИЗЮМОМ

Приготовить тесто для оладий.

Изюм тщательно очистить от примесей,
промыть и добавить в тесто при обминке.
Выпечь оладьи, как описано выше (2208).
Полить оладьи маслом (10—20 г) или смета-
ной (20—30 г).

Мука 64, пзюм 20, яйца 4, сахар 3, соль 1,5,
дрожжи 2,5, вода 71, сало свиное топленое шш ком-
бижир животный особый для л<арки 9. Выход 150 г.

2210. ОЛЛДЬП С ЯБЛОКАМИ

Приготовить тесто для оладий.

Яблоки очистить от сердцевины и кожи-
цы, нарезать мелкими кусочками и доба-
вить прп обминке теста. Выпечь оладьи,
как описано выше (2208).Полить оладьи
сливочным маслом (10—20 г), медом или ва-
реньем (15—25 г).

Мука 60, яйца 4.3, сахар 3, яблоки 35, соль 1,5,
дрожжи 2,5, вода 58, сало свиное топленое плп ком-
бижир животный особый для жарки 9. Выход 150 г.

2211. БУДОЧКА ВАНИЛЬНАЯ

Дрожжевое опарное тесто разделить на
части п скатать шарики весом по 115 г.

Положить булочки швом вниз на проти-
вень, смазанный жиром (расстояние между
булочками должно быть 10—12 елг), дать

полную	'смазать ».иВДми

кать при 230—240“.

Мука 6755, мпргпрпп стойоны и 855 гп»
МСЛШ1Ж 695, соль 95. дрожжи 135, поли -Ац^ХпР Ц*.
5 мпсло растите и,нею Рпфтшропнц„ое • '‘п>«чп„.’
кв листон 25, МС.1..НЖДЛП смоака	С11 *

Выход ЮО шт. по 100 в.	* чин

2212. БУЛОЧКА СДОБНАЯ (ЪРНоцц

Первый способ. Дрожжей
ное тесто разделить па куски весом л ОГ1аР-
а затем каждым кусок — на четыре е
которые скатать, придав форм? и?С“'”'а,
Па противень, смазанным маслом, и<^РПк<)'«
три шарика таким образом, чтобы*
треугольник, а четвертый шарИк .$Ч.и‘,сч
сверху.	* О/1'ИТ|.

Второй способ. Кусочки
весом по 50 а, скатанные в форме ща ^ССта
положить яа смазанный маслом про?ПК°Ь’
и через 10—15 минут сделать угпуб*11с,,Е
четырьмя пальцами, в которое Помс СИ1,С
шарик из теста весом 22—24 г.	"^ть

Третий способ. Из теста

73 г сформовать круглую булочку, пОП0.СС(”'1
на противень, смазанный маслом, и Н',1ТЬ
15—20 минут тупой выемкой диаметро0'16'1
3 см, смоченной в растопленном жире ' Ь
давить по середине булочки.

У круглой булочки на боковой стопе
сделать ножницами три надреза. ЮЦе

После полной расстойки смазать булочк
яичным желтком и выпекать в течение 6 '
8 минут прп 270—290-.

Готовая булочка должна иметь править
ную форму, румяную блестящую повет,
ность, пышный мякиш; диаметр ее 10 ся
высота 5—6,5 см.

Мука 3739, сахар 670, масло сливочное с.ы
топленое 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода
1340, мука для подпиливания 210, масло распивав
вое рафинированное для смазкп листов 20, яйти
для смазкп изделий 315. Выход 100 шт. во 65 в.

2213. БУЛОЧКА ШКОЛЬНАЯ

Дрожжевое опарное тесто разделать в ви-
де шариков, положить на противень, смазан-
ный маслом, дать полную расстойку (60—
70 мпнут), смазать яйцами и выпекать в
течение 10—15 мпнут прп 250—270°.

Мука 4000, сахар 100, масло сливочное 100, соль
40, вода 1400, меланж 400, дрожжи 100, масло рас-
тительное рафинированное для смазкп листов 25.
Выход 100 шт. по 50 г.
в„.

Приготовить дрожжевое опасное
с добавлением шафрана, сформовать ко, Д'™
булочки, дать полную расстойку Л?Я,?’С
яичными желтками, посыпать рублеными
, орехами и выпекать при 240—250° нымп

Мука 5265, молоко 1055, вола 4оо _

265, сахар 1315, меланж Шг,5 ’ ДГО>КЖ1|
доньш 920, соль 55, пз*ш 158О, ванилин '10 Л™"
„ля смазки изделии 250, орехи	пипа

изделий 105. шафран 4. Выход 100 шт. по 10сГ“ПК"

2216. БУЛОЧКИ ЛИМОННЫЕ I! ШАФРАННЫЕ

Приготовить круглые булочки так же
как булочки с орехами повышенной кало-
рийности, но в тесто для лимонных булочек
, добавить лимонную эссенцию (Югна 100 шт.)'
а для шафранных — раствор шафрана (0 8 г
на Ю0 шт.).

, Мука 3030, молоко 606, вода 1500, дрожжи 76
сахар 909, яйца 121. маргарин столовый 606 соль
, 37. Выход ЮО шт. но 50 г.

КУЛИНАРНЫЕ. ХЛЕБ,
2214- «УЛОЧКА С ТМИНОМ

Из опорного дрожжевого тоста сформо-
* круГДЫ° булочки, положить иа црпти-
вЗтЪ о расстоянии 5—8 ель одна от другой
ве11Ьт. неполную расстойку. Сделать углуб-
н	центре булочки, растянуть ого в

дсп» с	дать полную расстойку, смазать

ц1ПРй ,, посыпать тмином, положить кусочек
пипам»’ пекать при 260—270°.

М*сЛ°

3076 сахар 677, маргарин столовый 615,
МУ*«Г

соль 39, води 1400, мука для подвыли
проЖ^н.со’ яйпа для сма»кп изделий 90, тмин
о слнв°чНоС д,,,я отлелкп изделий 80, комби-
маслоцдЛя смазкп причинной 15. Выход
^и"о50г-

2217. БУЛОЧКА ПРЯНАЯ

Приготовить опарное тесто. Пряности
мелко растереть, просеять через частое сито
и добавить в тесто при замешивании. Сформо-
вать булочки пз четырех шариков теста: три
, шарика расположить в виде треугольника
на противне, смазанном жиром, а четвертый
шарик поставить наверх. После полной
расстойки смазать яйцами и выискать при
. 220—230°.

Мука 1000, сахар 150, маргарин столовый 200,
вода 400, яйца 100, дрожжи 20, соль 10. кардамон
2, мускатный орех 2, лимонная эссенция или цедра 2.

^22чные и

изделии

Ьулочка сдобная (бриоги)
2218. БУЛОЧКА С КУРАГОЙ

Приготовить опарное тесто. Кардамон и
мускатный орех мелко растереть и положить
в тесто во время замешивания. Курагу про-
мыть, нарезать мелкими кубиками и добавпть
в тесто во время обминки вместе с жиром.
Сформовать булочки, уложить их па про-
тивень по две рядом. После полной расстойки
смазать булочки яйцом и насыпать сахар
в виде двух маленьких горок.

Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 100,
яйца 100, соль 10, Молоко 300, дрожит 20, курага
200, кардамон 1, мускатный орех 2.

БЛИНЫ НА СОДЕ

На 400 г пшеничной муки и 400 г гречневой
муки ‘,2 чайной ложечки виннокаменной или лимон-
ной кислоты, 1 чайную ложечку соды, 1 чайную
ложечку соли.

Просеять всю муку и влить в нее 5 стаканов
теплой воды, в которой предварительно раство-
рить соль. Всыпать в тесто кислоту и хорош»
размешать. Перед выпечкой блинов положит
соду, дать твету подняться н печь блины, кэ
обычно.
Й219. ДЕТСКАЯ ФИГУРНАЯ СДОИ А

Разделить опарное тесто па кусочки
по 58—60 е (для изделий к 50 г) или
по 113—115 е (для изделий по 100 г)- Ку-
сочки теста сформовать в виде различных
фигурок, положить на противень, смазан-
ный маслом, и после 60—75 минут расстойки
при 30—35° смазать яичными желтками.
В фигурках, изображающих животных, сде-
лать глаза пз изюма.

Выпекать изделия в течение 8—10 мпнут
при 240'—250°. Готовые изделия должны
иметь блеск.

Для теста- мука 3179, патока 67, дрожжи 50,
соль 33, вода 1500. сахар 833, масло сливочное плп
маргарин сливочный 333, ванилин 1,7, муке для
подпиливания 150, масло подсолнечное для смазки
противней 16. мак для отделки 33, изюм для отделки
33, сахарная пудра для обсыпки 33, яйца для
смазки изделий 133. Выход 100 шт. по 50 г.

2220. ЛЕНИНГРАДСКИЕ КАЛАЧИ

Разделить дрожжевое опарное тесто
на куски по 115 а, подкатать в виде круг-
лых лепешек, а через 5—8 мпнут тонко рас-
катать. Полукруглой выемкой на расстоя-
нии 1,5—2 см от края высечь половину
круга. Образовавшийся язычок слегка сма-
зать растопленным маслом п отогнуть на
заготовку калачика. Положить калачик на
противень, дать полную расстойку, смазать
яйцом в выпекать в течение 10—15 минут
при 240—260°.

Для теста:, мука 7937, в том чпеледли педнылп-
ваиия 7(Х), дрожжп 79, маргарин сливочный 238,
соль 119, сахар 476, вода 3500; масло сливочное
для смазки изделий 7,9, масло растительное ра-
финированное для смазки противней 12, яйпа для
смазки изделии 63. Выход 100 шт. по 100 г.

2221. КРЕНДЕЛИ НА ВОДЕ

Тесто приготовить опарным способом
густой консистенции, разделить на кусочки
весом по 60 г, сбрызнуть водой и раскатать
жгут длиной 30 см с утолщенной серединой.
Жгут завернуть в виде кренделя, положить
на противень, смазанный жиром, дать не-
полную расстойку, затем опустить крендели
в соленую кипящую воду и нагревать до тех
пор, пока они не всплывут. Вынуть шумов-
кой, выложить на сито, а затем на противень,
посыпать тмином и выпекать при 230—270°.

Мука 1000, дрожжи 25. маргарин сливочный
50, соль 10, вода 450, тмин 15.

2228. 11ЛЗУК И1афРаииы-

Тесто, приготовленное онан1|им
с добавлением шафрана, раа„_„	,г.

ски носом но 220-230 г, ^^а"
шаров и через 5—8 мииут раскатвт. 11 ыЛ
овальные лепешки толщиной 4—5
жить лепешки па сухой прот,,,, "-4- Под?
неполной расстойки смазать яйцами " п"сЛо
НИЛКОЙ линии, проколоть В Веско,’ "0118сц
стах и выпекать 10—14 минут пи» Ких Мс
туре 220—230°.	₽и т«Ж№|,а.

Мука 12976, масло сливочное 3530
дрожжи 68. соль 68, молоко 4412, шифр.’ П,ЙЦа
500, мука для подпиливания 600, пин? 1Д’
ки изделий 600. Выход 100 шт. по 200 е 1 Вдй

2223. СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ

Сдоба обыкновенная выпекается пз
жсвого опарного теста в форме плюще
варных и двойных, и устриц, нрОДц ’'1Ц“-
тых, фигурных и спиральных.	Го»а-

Для изготовления плюшек. кусов
раскатать в жгут и разрезать его ца ку<*еСТа
весом 112—113 а. Каждый кусочек раекю”1
в продолговатую лепешку, которую смаа*4
маслом, и по длине свернуть в рулет. Ко,*11,
этого рулета соединить и закрепить так 011
бы во время выпечки он не развернул.0
а затем ножом подрезать рулет вдоль в"’
полам для одинарной плюшки и на три ч°^
сти — для двойной. При укладке напр1)Тц
вонь подрезанные части рулетика разверну^
в разные стороны так. чтобы они образовали
красивый узор

Для изготовления устриц тесто раската1ь
пластом толщиной 5 мм, смазать его маслом
и свернуть в рулет, который разрезать на
кусочки весом 114—115 г. Гонкой скалкой
(диаметром 1 —1,5 см) надавить на каждый
кусочек теста так, чтобы верхний слон его
приподнялся кверху, а нижний и боковые
слои подались немного в ширину.

Для изготовления фигурной устрицы надо
надавить на тесто скалочкой два раза крест-
накрест.

При изготовлении спиральной устрицы,
для того чтобы при выпечке спираль не раз-
вернулась, надо конец ее подложить под уст-
рицу или промазать край спирали яйцом.

Мука 7400, сахар 740, масло сливочное 500,
меланж 200. соль 110, дрожжп 110, вода 2900, масло
растительное рафинированное для смазки против-
ней 50. Вес теста 11500. Выход готовых изделии
100 шт. по 100 г.
КУЛИНАРНЫЕ.

2Ж>4. СДОИЛ ВЫВО1ТСКДЯ
рыборгсквя сдоба приготовляется из
,„оЖ»«пОГО опа1>но,°	Навболсо рас-

35оСТР«’,СВВЬ1С “3"ЛИЯ выборгской сдобы -
*„!,»<» УСТР",<Ы ("рпсотовлсиие мх
1 прсЛЫДМЦс*’ Роиептс), булочки, обсыиан-
н р1 ь-рошкои. батончики и штолики.
Н*Л ВыборгСКУю <Яи»бу можно приготовить
-же в форме бантиков, колец, креппомей,
^иконок нарозных, вееров, завитушек и др
°°ДПЛЯ приготовления обсыпной булочки те-
сазделпть на куски, подкатать их в круг-
^дзарики, обмакнуть в масло, обсыпать
Яые й крошкой п положить на противень.
^Уч небольшой расстойки сделать по сере-
^°не булочки

углубление, в которое положить
^”И<?пто После выпечки посыпать сахарной
ровП-Ь

и>^в батончиков кусок теста подкатать в
, щарнка и через 4—5 минут обеими ру-

В113с раскатать батончик с заостренными
катн> I н положитыввом вниз на противень,
в°11ва«нЫЙ маслом. Через 10 минут острым
смазав' сделать „а батоне косые надрезы.
воЖ0>* „й'цом, посыпать мучной крошкой,
сиаза’гьолную расстойку и выпекать при
5Й-ао‘~

При изготовлении гитоликов подка-
танные шарики (6—8 шт.) уложить перед
собой в один ряд и вдоль по ряду положить
на шарики скалку. От нажатия и движения
скалки от себя и к себе шарики превращаются
в продолговатые лепешки с утолщенными
краями. Смазать маслом утолщенные края
тепешек и загнуть так, чтобы утолщенные
края легли один на другой, затем обычным

или специальным ножом,

несколько лезвий,
края штолпка.

имеющим два или

разрезать утолщенные

Поверхность выборгской сдобы отделать
повидлом, помадой, маком, сахаром или муч-
ной крошкой. Для мучной крошки из муки
(одна часть), сахара (одна часть) ц топленого
масла (0,5 части) замесить тесто и протереть
его через грохот. Изделия весом до 100 г
выпекать при 240—260°.

Мука 6370, сахар 1274, масло сливочное 446,
меланж 254, дрожжи 100, соль 65, вода 2500, сахар-
ная пудра для отделки 63, мак для отделки 63, ва
нилпн 2, патока для помады 127, варенье и по-
видло для отделки 764, масло растительное рафини-
рованное для смазки противней 32. Вес теста
11500. Выход 100 шт. но 100 г.

Примечание. Сдобу обыкновенную и вы-
боргскую можно выпекать также весом аО г.

КОН ДИТ ВЕСКИЕ ИЗДЕЛИИ

Й28Г». СУХАРИ ГОРОДСКИЕ

ярожжеюого опарного теста раскатать
РазР^зать его на куски весом во
40 г. а затем раскатать так, чтобы длина
х »ыла 7—8 сл»: положить рядами па проти-
вень, смазанный маслом, и придавить края
сухарных плиток па льнами обеих рук.
После волной расстойки сухарные плитки
смазать яйцами и выискать при 2'Л0—240е.
Через 24

часа после выпечки нарезать су-
харные плитки (свежеиспеченные сухарные
плитки при резко мнутся) ломтиками толщи-
ной 1,5—Ч. см и сушить на хорошо вытертых
противнях нри 200—-220°. Когда одна сторона
сухаря подрумянится, перевернуть иа дру-
гую. Если сухари сушат на сетках, то по-
ворачивать их не надо.

Длина сухаря 100—110 -им, высота не
ниже 48 мм и толщина 13—15 мм. В 1 кг
сухарей должно быть 50—55 штук.

Мука ТаО. сахар 160, масло сливочное или мпр
гарин сливочный 120, яниа 10, дроиглш Ю, соль »,
вода 370, мука для подпыляваиия л0, масло
тельное рафинированное для смазки противне ,
яйца для смазки изделий 16. Выход 1 кг.

2226. СУХДГП СЛАВЯНСКИЕ

опар-
сдобы
(2225).
кисточ-
. Через

Выпечь сухарные плитки пз
ноге теста с большим количеством
и нарезать их, как указано выше
Яйца с водой размешать веничком и
кой смочить сухари с обеих сторон
5 минут сухари обсыпать сахаром, уложить
плашмя на противень и сушить при 150—
160“. Чтобы сахар при сушке не расплавился,
нужно: 1) брать сахарный песок с крупными
кристаллами,?) несильно пропитывать сухари
смазкой и 3) сушить изделия при открытых

дверях иечц или жарочного шкафа. Высу-

БЛИНЫ ЗАВАРНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ
И ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ

20	И 400 е гречневой муки

0о^оО>ки1еи’ г молоке. 3 яйца. 50 г масла.
21)0 г пшеничной и 200 г гречневой муки про-
сеять, заварить крутым кипятком (300 г), тща-
тельно размешать. Когда тесто будет только
теплым, добавить в него разведенные в полуста-
кане теплой воды дрожжи, хорошо смешать и по-
ставить посуду с тестом в сосуд с теплой водой.
Дать подняться, влить 200 г теплого молока н
добавить остальную муку, тщательно размешать
и дать вновь подняться. За 30 минут до начала
выпекания блинов вскипятить 200г молока вместе
с 50 г масла, обварить этой смесью тесто; когда
оно слегка остынет, влить 3 сырых яйца. соль,
хорошо выбить тесто и, после того как оно вновь
поднимется, лечь блины.
тонные сухари ссыпать с листа осторожно,
чтобы сохранить их форму. Размер готовых
сухарей 77x38x17 лме.

Мука 641, сахар 203, масло слппочпос 81, дрож-
жи 13,5, соль 7, иода 320, мука дли подпиливания
34. масло растительное рафии ирона 111101' для смазкп
противней 3, сахар для посыпки 109, яГши для
। смазки сухарных плиток 13, для смазкп пзде нш
япца 14 и вода 68. Выход 1 кг.

2227. СУХАРИ МИНДАЛЬНЫЕ

Сформовать сухари, как описано выше
(2225), по с более заостренными копнами.
Смазать обе стороны сухарей япцами, раз-
। бавленпымп водой, и посыпать мелко
рубленным миндалем, сметанным с саха-
| ром. Сушить сухари на противне при 150—
170°. Длина миндального сухаря 14—16 гм.

I	Мука 750, сахар 88, масло сливочное 96, мука

для подвыливаппя 50, дрожжи 16, соль 8, вода 370,
I масло растительное рафивпреканное для смазкп
противней 4, яйца для смазки сухарных пли-
| ток 16, миндаль для отделки 80, сахар для от
делил 32, для смазкп изделий липа 22 и вода 80-

I Выход 1 кг (35—40 шт.).

|	2228. СУХАРИ ДОКТОРСКИЕ

I Приготовить сухари, как описано выше
(2225). Длина сухарей 60—80 мм, высота
| 45—50 мм, толщина 12—14 мм.

। Мука 970, сахар 11)2, масло сливочное плп мар
гарин сливочный 20, дрожжи 20, соль 7,6, вода 470,
| муки для подпиливания 32, масло растительное ра
филированное для смазки противней 5, яйца для
I смазки изделии 20. Выход 1 ха (70—75 шт.).

2229. СУХАРИ ДЕТСКИЕ

I Дрожжевое опарное тесто разделить
। па куски весом 75—80 г, раскатать в виде
жгутов так, чтобы длина их соответствовала

I длине противня, п уложить швом вниз па
। противень, смазанный маслом. Всего на

противень положить примерно семь жгу-
тов. После полной расстонки смазать жгуты
I яйцами и выпечь при 230—240°, а через
. 24 часа после выпечки нарезать на кусочки
длиной 1,5 см, уложить разрезом вверх на
I сухие листы и сушить при 200—220° до тех
। пор, пока они не зарумянятся. Затем перевер-
нуть сухари и продолжать сушку до тех пор,
пока на изделиях не образуется золотистой
I окраски.

। Мука 913, сахар 144, масло елпвочное 19, дрож-
жи 19, соль 10, вода 460, мука для подпиливания 48,
|масло растительное рафинированное для смазки про-
тивней 5, яйца для смазки изделий 19, Выход 1 кг

2230. СУХАРИ ДОРОЖШдц-----

Приготовить дрожжевое тест

на куски, раскатать жгуты, цапДР’4ац’-,аи^
сочки иосом ио 20-25%; к“^2ТЬ Ч
раскатить так. чтобы длина его

11 уложить рндами „а пр<»тпцС11ь ‘"44
маслом. После полной расстойкиСМааа,,ицй
плитки смазать яйцами и выпп.ЛУх“Р1‘Цо
230—240°.	опекать

Сушить сухари при температур „
220°; когда одна сторона п«Друмяц
хари перевернуть. Размер готов» г/Т’”’
100 X 120х 13 мм.	с^ХаРсц

Мука 1000, сахар 52, дрожжи ю

пода 450, мука для подпиливания 52, мас’ГОаь 'Ь
тслыюс рафинированное для см.е

япца для смазкп сухарем 21 Выход { кгИИц'?и \

2231. НИ РОГ С КОРИЦЕЙ

Тесто приготовить опарным свое '
и раскатать пластом толщиной 1 с.н на°°ЪМ
ле, посыпанном мукой. Положить плас-Л*0
противень, смазанный маслом, дать расе
ку (5—10 минут), смазать поверхность яйц”'
II равномерно посыпать Сахарным песком'’
корицей.

По всей поверхности пирога Сдсл
пальцами небольшие углубления, сбрызну?’
теплым маслом, дать полную расстош2 Ь
выпекать при 210—220°.

Готовый остывший пирог разрезать на
квадратные куски.

Мука 5000, сахар 1000, маргарин столовый щод
молоко 2000, яйца 1075, дрожжи 200, соль 50
мука для подпиливания 200, сахар для посыпки
11)00, корица молотая 25, масло подсолнечное дЛп
смазки противней 100, масло сливочное для сбры3.
гпвания изделий 500, яйца для смазкп изделий 129.

2232. ПИРОГ С МУЧНОЙ КР0ШК0Н

Тесто приготовить опарным способом.
Раскатать пласт толщиной 1 см, положить на
протинспь, смазанный маслом, поверхность
пласта смазать яйцом, посыпать мучной
крошкой, дать полную расстойку и выпекать
при 210—230°. Остывший пирог разрезать
на порционные куски.

Для приготовления мучной крошки Слп-
вочное масло, сахар, муку, яичные желтки
и ванильную пудру тщательно растереть и
протереть через редкий грохот.

Если крошка при растирании сделалась
пластичной, то ее нужно охладить или доба-
вить муку и, наоборот, если не вся мука рас-
Крендель, приготовленный иа плетенки

/1>н(Ыь «

_________КУЛИНАРНЫЕ, ХЛЕВОВУлоо..,^
„оаетсп в крошку, следует до6ав„ть
тяпчные желтки.	масло

,,Л* ггля теста-, мука 800, сахар ЮО мппт

^!Й 10О. дрожжи 20. молоко 300. к*—Р °ргп
,;иЛЯ эссенция 1, соль 1О, яйца ?

лЯ'»° 'гики: мука 200, масло слиисч
^00 яйпа (желтки) 1 шт., ванильная

22»3. ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Приготовить дрожжевое тесто. Готовое
•то раскатать пластом толщиной 1 см и
побить пласт на противень, смазанный
гЛОМ’. Д°ть ПОЛНУЮ расстойку и смазать
мЭС пхвость теста нйцом.

°° Наполнить заварным кремом конднтср-
- мешок с гладком трубочкой диаметром
с,:о мм в выпустить крем через пссь пирог
6-" ла яа угол) прямыми линиями на рас-
(с У ахп 1 СМ одна от другой.

еТ0 Выпекать при температуре 250°.

теста: мука 3000, сахар 700, маргарин сто-
яйна 10 шт., молоко 1000, дрожжи
ЛОВЫИ(О 'кРема (2162): мука 200, молоко 1000,
100; „йна 8 шт., ванилин 0.3

саХаР

^^'здг-лия

Приготооление плетенки для крекйеля

2234. ПЕЧЕНЬЕ „КАРАМБОЛЬ*

Из дрожжеи, молока и небольшого коли
честна муки поставить опару, которую вы-
держать в течение 4 часов при 30' . Затем до-
бавить остальные продукты по норме, теплую
воду 11 замесить крутое тесто (температура
теста должна быть 28—30°). Через час после
замеса тесто перемять, раскатать в жгут диа-
метром 4—5 мм, от которого отрезать ку-
сочки весом по 5 г и сформовать в виде
разных фигурок. Положить изделия на сма-
заныый маслом противень, дать немного рас-
стояться, смазать яйцами пли яичными желт-
ками, посыпать сахарным песком и выпечь
при 250—260°.

Мука 694, в том числе для подпиливания 10,
сахар 278, в том числе дли отделки 35, масло сли-
вочное 69,’ в том числе для смазки противней 5.
«рчанж 42, в том числе для смазки изделий 25.
молоко 55, дрожжи 21. соль 7. гашиш 0.2
Выход 1 кг-

2235. КУЛИЧ КОНДИТЕРСКИЙ

Поставить опару и выдержать се в те-
чение 4 часов прп 30°. Яйца, сахар, соль,
помешивая веничком, нагреть до 35°. Все
это положить в опару, всыпать просеянную
муку и замесить тесто. Перед окончанием
замешивания добавить разогретое до гу-
стоты сметаны масло, промытый перебран-
ный изюм и оставить тесто для брожения
на 1—1г/3 часа при 30—35е; затем сделать
обминку.

Готовое тесто подкатать в виде шара
и уложить в форму, смазанную маслом. После
полной расстойки (Р/а чага) выпекать при
180—200° в течение (30—70 минут.

Остывшее изделие выложить из формы,
поставить дном вверх и через 8—-10 минут
ароматизировать в сиропе, заглазкровать
помадой и украсить повидлом, цукатами или
фруктами.

Для теста: »ука 400. сахар 100, масло елпвоч-
ное 160, в том числе дли смазки форм 10» меланж
160, .молоко 100, изюм 80, соль 2, дрожжи 20.вани-
лин 0.4; для сиропа (2178): сахар 60, вино 20, вода
45; для помады (2184) сахар 90, вода 25; иовил ю,
цукаты или фрукты 30. Выход 1 кг.

2236. КЕКС МАПСКПЙ

Приготовить опару; через 2 часа тща-
тельно растереть маргарин, сахар, соль и
ванильную пудру; помешивая, постепенно
добавлять яйца. Растирать массу до тех пор,
пока не исчезнут кристаллы сахара. При-
готовленную массу положить в опару, до-
бавить муку и замесить тесто- В конце за-
мешивания добавить нарезанные мелкими
кубиками цукаты, перебранный и промы
тый изюм. Все это слегка перемешать до
образования однородного теста и поста-
вить для подъема. Готовое тесто выло-

жить в формы, смазанные маслом, дать
полную расстойку прп 35°, смазать по-
верхность изделия меланжем, посыпать
рублеными орехами и выпечь прп темпера-
туре 210—215°. Готовый кекс посыпать са-
харной пудрой.

,7л.ч опары: .мука 2620, дрожжп 225, вода 1650;
для теста: мука 'ООО сахар 1600, маргарин столовым
1100, меланж 1000, соль 15, изюм 935, цукаты 280,
ванильная пудра 40, .маргарин сливочный для смаз-
ки форм 135, меланж для смазки кексов 125, орехи
для отделки кексов 110, сахарная пудра ПО. Выход
100 шт. по 100 г.

2237. КРЕНДЕЛЬ

Приготовить дрожжевое опарное тесто
с изюмом, цукатами п шафраном Сформовать
тесто в виде кренделя. После расстойки и
славки посыпать его рубленым миндалем,
орехами или мучной крошкой и выпечь прп
210—220°. Крендель посыпать сахарной пуд-
рон илы заглазпровать помадой (2184) и по-

сыпать жареным очищенным и ..

ным миндалем-	|;,э*о

из тестя с любим
крутой КОПСИСТ1-1Г

М*»К»|О 1Ц

22»М. ИЗЮМНЫЕ ШТО.Цщ

Приготовить дрожжевое <.1ЫрНо
цукаты нарезать мелкими кубаками ^Ст,,
мок и мускатный орех мелко ра,
добавить при замошнваиии теста; изю₽С11, и
брать, промыть и добавить по прсми нб Пс,’с-
теста (следить за тем, чтобы но ьаа..'”"41
изюм, так как тесто от этого стаИи1,ц.‘а|'1,п.
роватым).

Готовое тесто подкатать в круглый
сформовать продолговатый батон и п""'1-
пятиминутном расстойки сделать скааД? 1
□о длине батона два широких углуби;,"0'’
затем сложить пополам (в длину) и Сще'”В’
так же прижать скалкой, Штоллп полой-'""
на смазанный маслом противень. Ц,.1'1'1
полной расстойки смазать воверхв,,^
маслом п выпекать при температуре 210Ь
220°. После выпечки смазать изделия Сп~
вечным маслом и посыпать сахарной пудру^
с ванилином.

Мука 1000, сахар 2о0, маргарин столов,.,„
изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоке 1яо’
яйца 43(1, масло сливочное для смазки изделий 1р
воль 5, кардамон 2. мускатный орех 1.

2239. БУЛОЧКА С КРЕМОМ

Пз дрожжевого опарного теста сфор-
мовать шарики и уложить на противень,
смазанный маслом, дать полную расстойку
(от 30 минут до 1 часа 30 минут), смазать
яйцами и выпекать в течение 10—12 минут
при 240—250°.

Остывшую булочку надрезать, прп по-
мощи кондитерского мошка наполнить кре-
мом п посыпать сахарной пудрой

Для крема сахар смешать с водоп, про-
кипятить до температуры 1Ь°. Одновремен-
но размягчить масло и, взбивая, постатейно
добавлять в пего охлажденный спроп.

длч опары: мука 1460, дрожжп 8а, вода 1100; йм

Д ,Х.-> 1450’ сах |р220, мае то подсолнечное ра
теста, мука	р »	»-. а кп₽«й-

фпиированное 60, меланж 120 “ь
	450 масло елпвочное 4а0, вода гю, масло

выпекать весом 100 2.


2240. БУЛОЧКА С ДЖЕМ О

т'ЛоРм°ваТЬ булочки круглой формы из
косого опарного теста и уложить их так,
ДР°Х‘;, юны были наверху. Через 5 минут
яг .тать лепешки, положить фруктовую
расъ3 края лепешек плотно соединить.

булочки на противень, дать пол-
П°к1ССасС1тойку и выпекать при температуре
вУ10 ?,оло Готовые булочки посыпать са-
2^^ - Пу дрой •

хаРвОИ

2602, сахар 405, масло сливочное или
Мука |1В0ЧЯыи 230, яйца 216. дрожжи 108.
м0рП»РяИ «ода 1200, мука для подпиливания 100.
голь 271 титсльвое рафинированное дли смазкп
„„«ло Р - 44 начинка (варенье, повидло, джем,
$отпверная пудра Р1. Выход 100 шт. по 50 а.

22«- РУЛЕТ С МАКОИ

Приготовить дрожжевое опарное тесто,
катать прямоугольный пласт толщиной
Рае мм. Мак подготовить, как указано в
в й те «Фарш ИЗ мака». На пласт теста
Реие 11ТЬ подготовленный мак и сформо-
пол°’ ,лет. Пласт можно завернуть с
вать I -япЯ двух краев. Поместить рулет
оД«01 <^тияеиь швом вниз, дать полную рав-
на пр смазать яйцами, проколоть в
стоику> местах деревянной шпилькой и
нескольких	— в течеияе 25_

выпекать при 210—220'

1°

30 минут.

Мука 475, сахар 75, масло елнпочное пли мар-
гяопн сливочный 50, яйца 30, дрожжи 7, соль 5,
г ’	250, мука для подпиливания 25, масло

пястительное рафинированное для смазки против-
" - 3 яйна Для смазки изделий 10; для начинки
ыаК 200. сахар 75. Выход 1 кг.

2242. ДОМАШНИЙ ПИРОГ С МАКОМ

Кусок дрожжевого опарного теста
раскатать толщиной 1,5—2 см и разрезать
на длинные полосы шириной 12—13 сл.

На полосы теста уложить подготовленный
фарш из мака и завернуть их в виде руле-
тов. Разрезать рулеты на куски по 100 г и
положить на ребро на противень, смазан-
ный маслом.

При изготовлении крупных весовых из-
делий рулет, не разрезая на порционные
куски, завернуть в спираль.

После полной расстойкн изделия смазать
водой и выпекать: мелкие изделия при 240—
250°, а крупные при 220—230°. После вы-

1 печки и остывания ру лет промочить в

'очные

5ой Дит

ИЗДЕЛИЯ
сиропе, а затем заглаамроьать шоколадной
помадой.

Для теста: мука 886, сахар 109. маргарин
сливочный 180, меланж 140, дрожжи 25, иода 66,
соль 4; Элл начинки (2256): мак 90, сахар 28. мед 19;
Эля сиропа (2175): сахар 28. вода 20. вино 19; Элл
помады (2186): сахар 60, вода 20, какао-порошок 2;
мука для подпиливания 20, масло растительное
рафинированное для смазки противней 1а, меланж
•ия смазки изделий ЮО. Выход 1 кг.

МОСКОВСКИ» ВШ-ОТ С ВАРЕНЬЕМ
спос<<1та"Тф’‘’^ дрожжсы» тесто опарным
иолуоткпыть РМуЮТ ати ""Р0™ открытыми
В гаадких	'	^КРЫ™»« « выведают

формах	гофрированных плоских

Р’Лн приготовления открытого пирога из
> а теста весом 230 г раскатать лепешку,
лощить в форму, смазанную маслом, на
спешку нанести слой варенья. Края ле-
пешки сделать немного выше середины
формы, чтобы при выпекании не вытекло
варенье. После волной расстойкн края пн-
рога смазать яйцами.

Пирог полуоткрытый приготовить так
же, как и открытый, но только для ниж-
него пласта взять 3/л теста, полагающегося
по норме, а 1/4 раскатать пластом толщиной
3—5 мм и разрезать на полоски шириной
1 см. На пласт теста нанести фруктовую
начинку и расположить на ней тонкие по-
лоски теста крест-накрест, в виде сетки.
После полной рнестойки полоски теста сма-
зать яйцами.

Для приготовления закрытого пирога
кусок теста разделить пополам и раскатать
две лепешки. Одну лепешку уложить
смазанную маслом форму и нан®с„тп ' я
варенья, который покрыть другой	в

Поверхность смазать штамп. Из
теста при помощи ножа пли выемки сделать

пирог из ПИРОЖКОВ

Из дрожжевого теста и любой начинки подго-
товить пирожки. Каждый пирожок обмакнуть
в растопленное масло н уложить в густо подма-
занную маслом форму, каждый слой пирожков
также обильно сбрызнуть маслом. Поставить
форму с пирожками в теплое месте для расстойкн
на 1 час, после чего испечь. Опрокинуть форму
на блюдо и подавать.
украшения в виде листьев, звезд и уложить
на пирог.

2244. МОСКОВС КИМ ПИРОГ ГО СВЕЖИМИ
ФРУКТАМИ

Дрожжевое тссто приготовить опарным
Способом. Разделить готовое тссто па куски
весом по 200 г, подкатать в форме шара
и через 5 минут раскатать скалкой круглую
лепешку толщиной 0,4-—0,0 см. Положить
лепешку в форму, смазанную маслом, так,
чтобы края лепешки закрывали изнутри края
формы. Формы могут быть с гладкими
краями или гофрированные, диаметр формы
23,5 с.«, высота краев 4,5 см.

Тесто, уложенное в форму, оставить для
расстойки; через 20—30 минут смазать
яйцами, проколоть в нескольких местах
палочкой, выпекать в течение 15—20 ми-
нут при 215—225° и затем охладить.

Подготовленные яблоки, груши или пер-
сики нарезать па дольки или ломтики, пере-
мешать с сахаром, предназначенным для
желе, и оставить на 3—4 часа для насыще-
ния фруктов сахаром и отделения сока.

Для приготовления желе агар промыть,
добавить воду по норме и варить 5—8 ми-
нут до полного растворения, процедить, не-
много охладить. Добавить сок от фруктов,
а фрукты красиво уложить на пирог. Когда
желе остынет и сделается немного тягучим,
залить пирог таким количеством желе, что-
бы вес пирога достиг 500 г.

Для теста: мука 224, сахар 24, масло сливоч-
ное 14, дрожжи 4, соль 4, вода 110, для желе:
сахар 205, агар 6, вода 100; для начинки: яблоки,
груши, персики 659; мука для подпиливания 12,
масло растительное рафинированное для смазки форм
3, яйца для смазки изделий 8. Выход 1 кг (2 шт.).

2245. МОСКОВСКИЙ ПИРОГ СО СВЕЖИМИ
ЯГОДАМИ

Пирог приготовить так же, как и пирог
со свежими фруктами.

Для теста: мука 237, сахар 25, масло сли-
вочное или маргарин сливочный 13, дрожжи 4, соль 4,
вода 110, иля желе, сахар 217, агар 6, вода 120;
для начинки клубника, малина, вишня 630; мука
для Подпиливания 12, масло растительное рафинп-
роканное для смазки форм 3, яйца для смазки
Iпирога 9. Выход 1 кг.





выпекать при 215—225°.



но 1П 53; для нпчинки (2157)-. тнир(1Г $цч <’х,-«ь , ?
муки Г», янни 13, нпни ши 1,7. мук.,	й'

ли шиши «. млело рпетите.и,пои рнфцщ,.,'' ” '“•ДнЛ
смазки форм 1, яшш для «-мазки иирЛа н, -и.,,
С00 г.	’ч-х,,

2247. ПЛГОГ С ПОВИДЛОМ Иди

Раскатать из дрожжевого теста
толщиной 1 см, положить на пр<Пи!Л.а’л
смазанный маслом, и выровнять. ]|?Иь*
или повидло подогреть до 30°, нанести
на пласт тоста и уложить сверху крест??’
крест полоски тоста. После полной рас<?г<?51'
пирог смазать яйцами, выпечь при
240°, охладить и разрезать иа иорцИ|1
по 75—100 г.

Мука 546, маргарин сливочный 27, сахап •»,
яйца или меланж 27, соль 5, дрожжи 16, водат??
повидло или джем 333, масло растительное ра/0,
н про на иное для смазки вротивня 3, яйца для сьг
ки пирога 3. Выход I кг.	аа-

2248. РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ

Из дрожжевого опарного теста раска
тать пласт толщиной 5 мм, посыпать са
харом и молотом корицей, изюмом и за-
катать в рулет диаметром 6 см. Положить
рулет швом вниз на противень, смазанный
маслом, дать полную р а сотой ку и выпечь
при 180—200°.

Мука 369, сахар 80, масло сливочное и«и
маргарин сливочный 70, яйца 64, изюм 279
дрожжи 20, вода 80, мука для подпиливания
31), сахар для начинки 159, корпца молотая длд
начинки 20, масло растительное рафинированное для
смазки противня 9. Выход 1 кг.

224». КЯТА КАРАБАХСКАЯ

Дрожжевое опарное тесто разделить на
куски весом по 250 г, придать им форму шара
и через 5—8 минут раскатать круглую де-
пешку толщиной 5—6 мм. На лепешку
положить начинку (200 г), крап лепешки сое-
динить над начинкой и снова раскатать тесто
скалкой, сохраняя форму лепешки (толщиной
1,5—2 см). Положить лепешку швом вниз иа
-—----------^'лрн“е-хлл^^ЛОЧ11Ь11

противень, смазанный маслом ПЯТ1
расстойку, смазать яйцами,’ ипл^Под«У,о
Нескольких- местах вилкой и вм’о’ °Ть ®
ченпс 30—35 минут прп 200_____*>1>ло'итьп то-

Для начинки топленое масло ох-^о

10°; затем растирать его в течение	Цо

нут, положить вапплпн, сахарН\> М|‘
пЬрОхмешать до образования	пУДРу и

массы, Добавить муку и снова	°РШ1ноЙ

^течение 7-10 мт,ут. гХвапР°МСШать
должна быть однородной, ра.с,,,,,’.?'""'40
иметь температуру 12—14°. 1	'Итон >,

Для теста: мука 317, сахар 7е!

ясное 70, пйца 61, дрожжи 10. со\’ь “а™° тон
Л 15. вода 7о: для Иачинки: мука ЗОЛ , Вп,,11л»п
ясное «О- сахарная пудр.? 1(Л "а™° "«
мука ДЛЯ полнылннанпн .40. масло ра™". Л;
рафиннровапноо для смазки противней 4 щЖ„ 'ии!

смазки изделии 10. Выход 1 ке	• п,,ча Для

2250. МЮТАКП ШАМЛХННСКЦЕ

Приготовить дрожжевое
на брожение отводится

безопарное
не более
раскатать

тесто;

(;0—80 мпнут.

тесто в пласт толщиной 4—5

После обминки

.	л<лг, смазать

маслом п разрезать на кусочки в форме
клина весом по 31)—32 г Положить абрико-
совую начинку (4—5 г) и, начиная с шири-
кого конца клипа, где помещена начинка, за-
вернуть тссто. придавая ем> форму трубочки,
после чего концы трубочки слегка растянуть'.
Уложить мютаки на сухой противень, сма-

зать маслом и выпекать в течение 10______

15 минут при 190—200\ пока поверхность их
не приобретет светлокоричневого цвета.После
охлаждения посыпать сахарной пудрой.

Для начинки абрикосовое пюре* уварить
с сахаром до 105е и охладить до 25—30°.

Для теста, мука 500, сахарная пудра плп
сахар 100, масло сливочное 42, яйца 108, дрожжи
43 соль 4, вапплпн 0,2, молоко 1(52, для начинки'.
абрикосовое пюре 162, сахар 108; мука для подпи-
ливания 40, масло сливочное для смазки 55,
сахарная пудра для посьшкв 29. Выход 1 кг
(22—24 шт.).

2251. ПАХЛАВА СЛОЕНАЯ

Дрожжевое тесто приготовить безопар-
ным способом, после 30—40 минут броже-
ния при 30—35' и обминки раскатать пла-
стами толщиной 1,5—2 лд.

На щютннень, смазанный маслом, поло-
жить пласт теста, смазать его растопленным
маслом и накрыть 1р\иш пластом теста.

737

2

93 юлмнария

КадДИТЕГск,,,, И3№яия

поверхность которого также смазать маслом.
На Вротивепъ поместить от 14 до 18 спаси
теста, через каждые дна слоя теста положить
слои ореховой начинки, за нскточением
первых трех слоев теста, которые только
смазать маслом.

И...-

Пород пыпечкон смазать пахлаву яич-
ыхщ желтками, раврезать па кусочки в
идо ромбов весом по 80 —100 г и выискать в
течение 10—12 минут при 175—1802,. Затем
изделие вынуть на жарочного шкафа, залить
*По линиям разреза) растопленным маслом и
снова выпекать в течение 20—24 минут до
образования тсмшнсоричцсвсл'о инета. Го-
товую пахлаву залить (.по линиям разреза)
подогретым медом.

Пахлава должна быть толщиной не менее
3,5 см и не более 4,5 см и равномерно про-
печена без закала.

Для начинки орехи мелко растереть, до-
бавить сахар, мелко натертый кардамон и
хорошо перемешать.

Для теста", мука 424, дрожжи 2, вода 2.00; для
начинки-, орехи 1(54, сахар 164, кардамон 1’, мука
для подвылпвапия 40; масло сливочное: для «ре-
слойки У7, для смазки противней 5, для Л^111®’
кп изделии 55; япиа (желтки) для смазки 27. мед
для заливки изделий 84 Выход 1 кг.

2252. РОМОВАЯ БАБА (КРУПНАЯ)

Дрожжевое тесто приготовить опарным
способом, разделить на куски по 730 г
(для баб весом 1 кг) и по 365 г (для баб
весом 500 г). Тесто подкатать, положить
в смазанную маслом коническую усеченную
гофрированную форму с трубочкой посе-
редине и дать ему полную расстойку. Ко-
гда тесто, уложенное в форму, увеличит-
ся в объеме в два раза, выпекать его
в течение 45—50 минут прп 210—220е.
Через 8—10 часов после выпечки поставить



пирожки с мясом

За два часа до использования приготовить
тесто из 750 г муки, 375 г масла, 15 г соли и
1 яйца и вынести его в прохладное место.

Для фарша пропустить через мясорубку 400 г
нежирной свинины и 400 г телятины или говядины.
Положить в фарш два зубчика растертого чес-
нока. одну измельченную луковицу, немного пет-
рушки и влить рюмку коиьяка. Из этого теста
и фарша можно приготовить либо пирог, либо
пирожки. Испечь в жарочном шкафу.


опустить этим же к
«,7уг.ч теста: мука
поо 92. яй«(л 74, со.'

рот

тока 21, ноца 95;
форм 13 Пыхо. I I /

-к* помаду-

хап 207. м»‘
для смазки

2253. ГОЛОВАЯ «АБД (ЯЕЛКДЯ1

Д’ложпть дрожжевое опарное гс«то
весом по 85 г в металлические формь^.
смазанные маслом, дать полную расстоик>
н выпекать при 200—220е.	я_

Охлаждать изделия в течение 6—Ю часе
затем поставить 5-зким конном в сироп

Пл • опары: муки 2041
м' ка 2000, сах

До /1(у ац'-;

Ло <

г-'« <„ ''<1?

810,

1ОЮ.

япи" --------- ••шил,

Ю; Ли •"/'"”•> (-><): г„х.

„„„ ромгп,..л 7, 1...Д» 200;

> 1750, патоки 17-’, под., цгиу ''

малки Ф«»рм Выход 100’|П4°'

'• ч*»’>ктАМ1|

Приготовить дрожжевое оцап
„(.мостить его в	Кольцове,ра^ г

мы смазанные маслом, дать '«Мо Ч
стойку и выпекать при 2305
лить ' изделие, чтобы структх, и
окрепла, и не раньше чем через \ Ча
Пв

Ги.а 'вые бабы,
Хворост

питать охлажденным сиропом и заглази-
ровать мармеладом.

Для приготовления мармелада разварить
в воде курагу, протереть через сито и варить
с сахаром до тех пор, пока температура
массы не достигнет 107°.

Поставить готовое изделие на тарелку и
в середину его положить консервированные
фрукты.

Для теста', мука 2300, сахар 150, масло слпвоч-
ное 900, молоко 800, яйца 800, дрожжи 100, соль
20; для сиропа (2178): сахар 1500, сироп от консер-
вированных фруктов 2000, вино 300, вода 1000;
мармелад для глазирования (2192) курага 1000, са
хар 1500, вода 3000; мука для подсыпки 200, масло
сливочное для смазки форм 100: консервиро-
ванные фрукты для отделки 5000. Выход 100 шт.
по 130 г.

2255, ХВОРОСТ

Из сахара, яиц, небольшого количества
муки и дрожжей приг гговпть жидкое тесто,
через 3 часа добавить мх ку и замесить тесто,

как для лапши. Затем из теста раскатать
гонкую (1 л.ч) круглую лепешку, в которой
сделать 6 7 разрезов, не доводя их до края
лепешки. Надрезанные полоски, начиная с
середины, перетянуть с одной стороны на
Другую так, чтобы посередине образовалось

отверстие.

В узкую глубокую форму иди кастрюлю
диаметром 12—13 см налить жпр, нагреть
его, затем опустить изделие и палочкой рас-

ширить отверстие ио середине хвороста,
чтобы придать ему вид розы. Сначала об-
жарить одну сторону изделия, затем другую

до светложелтого цвета.

Вынутый из жира хворост положить на
сито; когда жир стечет и изделие
35Г. —Г» =•да-
бумажной салфеткой.	„вожжи 13,
Й23С. ПАХЛАВА СДОВНАЯ

Дрожжевое безопарноо тссто, имею-
щее температуру 28—ЗСГ, поставить для
брожения на 60—90 минут при 30—32* .
произвести обминку и раскатан» в пласт
толщиной 1—1,5 сз? Положить пласт теста
иа противень, смазанный маслом, так, чтобы
края теста были на очном уровне с краями
противня. Нанести на тесто начинку слоем
2,5—3 см, которую приготовить из рас-
тертых орехов с сахаром и порошком кар-
дамона. Начинку покрыть вторым пластом
из теста, причем края верхнего пласта
соединить с краями нижнего пласта. По-
сле расстойки в течение 10—12 минут пах-
лаву смазать яичными желтками, разре-
зать на куски весом по 100—150 г в виде
ромбов и выпечь в течение 10—12 минут
при 180—200°. Затем залить изделие но
ранее нанесенным линиям разреза растоп-
ленным маслом и продолжать выпекание в
точение25—ЗОминут.дотех пор,пока пахлава
но приобретет интенсивно коричневого цвета.
Испеченное изделие залить медом (по
линиям разреза).

из теста

20.

сливочное для заливки изделий
л пики 77. Выход 1 кг.

<нс,та-. муки 323, масло
дрожжи 2, вода 6; для

.'и ночное для

них лива должна
чипа, без закали

должна быть не меньше 4 см
5,3 см, верхняя корочка г

22.57. ВУЛОЧКА ГЛАЗПГПВАц11Ап

Тссто, приготовленное опарным 1п
разделить на куски по 85 г и Улц.°
формочки, смазанные маслом. Дат*ИТь ь
полную расстойку и выпекать ппи
ратуро 220—230°. Булочки охладит^"®0'
мочить их сиропом и заглазироиать г'.'1"’'
или розовой помадой.	^®1П1

Для теста: мука 5500, сахар 1000,
сливочный 600, яйца 1200, мускатный
Дрожжи 150, молоко 1000, веда 400; влас
(2178): сахар 470, фруктовая эссенция 6 Сцро/1«
400; для помады (21.41): сахар 470, вода 1(Х). ь°йа
растительное рафинированное для смазки а’2'10
200. Выход 100 шт. по 100 г.	т»рм

Пирог глазированный

а глазированная
0238. ПИРОГ ГЛАЗИРОВАННЫЙ

Дрожда»» опарное тесто с изюмом г,ая '
.елпть на кускИ Еесом 1 «. которые н
очереД» разрезать на 4 ранных ктсочнп
Раскатать их жгутами длиной 40 си,' и
,ШТЬ четыре жгуТа в ьмазанные „а,:п°м
’пёииальные формы (дно этих форм состоит
с“ четырех полуцилиндров). После полной
11 топки выпекать пирог в течение 15 мп_
р:т при 210-220°. Через 6 12 часов „осле
ну1

И-^^^с5^издЕЛИп

выпечки пирог пропитать ароматизир<'паптдм
сиропом.

Помаду согреть до 35—40°-, половину ее
палить в бумажный корнетик, у которого
срезать конец, и забрызгать ею новсрхностъ
пирога. Остальную номаду окрасить в розо-
вый цвет и также украсит!, ею нирог.

Дли тнтп: муки Н(Ю, сахар 160, масз»» сливоч-
ное 101), дрожжи 10, соль 5, изюм ‘ЛО, яицл 1,5. вода
2Г»0; для сиропа (2178): сахар 15, кипьпн Л, вода 10;
Ол.1 помады (21X1): сахар 46. вола 16. Выход 1 кг

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТ К

2259. ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Затвердевшее масле при раскатке теста
крошится и разрывает свои тоста, а в,, аремп
выпекания изделий вытекает.

22С0. иИРОЖЕИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОЕ»

СЛОЕНОГО ТЕ,СТА

Приготовление теста. 11р11ГОТОВ11ти
«евос тесто опарным или Г1С-„>„ . лРотк-
с%ом (2194), но сахар следуй	во-

время обминки теста или .1аг_, >авпт* во
катать в тесто вместе с масХм	:<а’

задерживать развития дрожжей ’	1,0

Слоение и разделка. Перст „ж»
сто охладить и раскатать в виде Те'
так, чтооы края были немного тоньше
редины Сливочное масло' промять П ! Се~
нпя теста следует оставлять общего'ко
личества масла указанного в расклапко

Часть пласта (*/3) покрыть ‘ Хюм
и посыпать сахаром. Непокрытую маслом
часть пласта ( /3) загнуть и накрыть ею пласт
покрытый маслом; затем оставшейся частью
пласта, смазанного маслом, накрыть уже
сложенное вдвое тесто. Получается заверт-
ка из трех слоев теста и двух слоев масла

Тесто, завернутое с маслом, посыпать
мукой и раскатать в пласт толщиной 2—3 сл,
муку и сложить пласт вчетверо.
в тесте будет восемь слоев

Разделать дрожжевое слоеное тесто по
одному из способов, изложенных ниже.

Первый способ. Раскатать пласт
толщиной около о «мм и круглой выемкой
диаметром 8—8,5 см вырезать лепешки. На
середину лепешки положить фарш и на-
крыть его, приподняв край теста, затем
пирожок слегка прижать ладонью-

Р т 0 Р о й способ. В длину пласта
госта нарезать полоски шириной 12—13 см.
доли цо полоске положить фарш, один
край полоски теста перегнуть (по длине)
пополам, закрыть фарш и, немного отступя
от края, примять рукой. Полученную труб-
ку разрезать острым ножом на куски дли-
ной 5—7 ел.

Третий способ. Нарезать пласт
на квадраты (примерно 7 х7 см), поло-
жить по середине куска фарш, соединить
два противоположных, угла теста так, чтобы
образовался пирожок треугольной формы.

пласта,

му

! смести 
. Таким образом,

масла.

пли

Тесто с большим количеством масла
следует еще раз раскатать и сложить пласт
вдвое, втрое	- —

зуется 16, 24
шей раскатке
пласта могут разорвал
’ГЛРТЯ \’Х’

вчетверо, отчего оора-
При дальпеп-

или 32 слон
и интенсивном растягивании
вся тонкие слои теста

зяоньх,.— :, тоста ухудшится.

Слоение и разделка теста должны про-
изводиться прп 17—20° Если температура
в помещении более высокая, тесто нужно
периодически охлаждать, при этом необ-
ходимо следить, чтобы масло не затвердело.

слоистость

и

ЭТОМ НООО-

' При изготовлении изделий из дрожжевого
слоеного теста вместо сливочного масла ыс:гп"
употреблять сливочный маргарин.

МОЖНО

ЛЕВАШНИКИ

Приготовить очень крутое тесто из 400 г муки.
/< стакана воды, 1 яйца н 1 белка, 2 рюмок конь-
яка или рома. 1 столовой ложки сахара и соли.

Раскатать тесто и вырезать его, как для ва-
реников. Положить на каждый кружочек теста
чайной ложки еаренья и защипать края. Нако-
лоть каждый лезашник вилкой и поджарить в го-
рячем фритюре из топленого или оливкового
рафинированного масла.
Сформованные пирожки уложить но лист,
смазанный жиром, н осгакнть для полной
расе гонки на 1 час 40 мину г — 2 часа при
температуре 25—30°. Во время расе гонки в
помещении нс должно быть сквозняка, чтобы
на госте пс образовалось корочки.

Перед выпечкой поверхность пирожков
смазать яйцами, меланжем или сывороткой.
Выпекать изделия в течение 7—8 минут при
200 -240°.

Для теста: мука 4350, гахлр 550, масло сли-
вочное 1120, дрожжи 120, соль 46, масло расти-
тельно? рафинированное лля смазки против-
ней 25, яйца для смазки |гзте.1ИЙ 380; для Фарит,:
мята 2800, сало спнног топленое 150» соль 46, пе-
рец черный 2, лук репчатый 200, рис 300- Выход
около 100 шт.

2261. БУЛОЧКА СЛОЕНАЯ

Приготовить дрожжевое слоеное тесто,
раскатать ровный прямоугольный пласт
толщиной 0,8 мм и разрезать в а неболь-
шие куски квадратной формы весом по 56 а.
Углы квадрата загнуть к центру и немного
прижать. Разделанные булочки поместить
на противень, смазанный маслом, и смазать
их маслом в мосте соприкосновения одной
булочки с другом, так как при расстойке

Слойка с марципаном

течение 12—15 минут'при 2(50

Му|-| 3(ЮО, <-пх»р 470, ипп., 4(и,
лрожио, 7К, < ..;п. 23. яшшлпя 1,5.	Д1’;"ч<„

Л.ЧЯ и»,ияхшмппн 12->. мхглч еллп,"*>, м .
кип 450, еихпр для г кк'нпп 407. мп,-,,,, и,1‘
,«»* р.и|иич1р<.... лля • м.1.шч11р1п11„ Г" ти,. *

для смазки булочек 100. Пыхоц юц	иг,,,.

1,0 Ч, "

2262. БУЛОЧКА С ОРЕХАМИ

Из дрожжевого слоеного теста
тать пласт толщиной 1 см, 1>аарсаара,:,,а.
на полоски длиной 20 см. ОтрсааицЗ1" 1Ч"
лоску скрутить в виде веревки, а 10 п<>-
заворнуть в спираль, конец которой’8''3»
дожить под булочку. После полной расет1-'л'
булочку смазать яйцами и посыпать'1’1'1’
хами или миндалем. Выпекать извел,.-
250—260°.	' “Рч

2268. СЛОМКА С МАРЦИПАНОМ

Приготовить дрожжевое слоеное
раскатать пластом толщиной 0,8___1 т°>

разрезать на куски, придав клинообраз,
форму и положить начинку, р

тесто рулетом, загнуть его

.-Звук,
3авернуТь

в виде

Иод-

копки, положить на противень,

смазанный
маслом, дать полную расстойку и выцекат
при 230—260е. Изделия смазать помавГ)ц

п посыпать рубленым миндалем пли орехами

Для начинки миндаль илп орехи измель-
чить на терке (можно миндаль смешать с са-
харом), добавить */4 часть нпц, иолагаю-

щихся по норме, и пропустить два раза через
вальцовку или мясорубку с частой решеткой
после чего добавить остальные яйца.

Лля теста', мука 5000, масло сливочное 1545
сахар 800, дрожжи 165, яйца или метапж 355
соль 50, вода 1600, мука для подпиливания 270*
для помады (2184): сахар 620, вода 180; для начинки:
миндаль или орехи (ядро) 820, сахар 150, яйца илп
меланж 300. Выход 100 шт. по 100 г.

2264. СЛОЙКА С ПОВИДЛОМ

Из дрожжевого слоеного теста раска-
тать пласт толщиной 1 с.и; в длину пласта
отрезать полоску шириной 10—12 с.и.
Вдоль по середине полоски выпустить пз
кондитерского мка повидло, загнуть оба
края полоски на 1 повидлом и защипан
тесто. Изд, о, ' . ; уть швом вниз, слеп»
ЫЕ "

(ЛЯ

„а „ригиВОНЬ,

“ослом.

<_цка *»03О. ш^ло слипом»»©». чхо

I |<Х>. дрожжи 120. иищ| плц	<Ч1хмр 7<и.

Я у 5. масло Ратите.,ьпем”.

•лнзки противнем 25. Вы-'од 1о1?,1’м,,г,Ч,ОЧН|ЦЦ,у

Е2С.,. СЛОЙКА ИЛЕТЕНля

Дрожжевое слоеное тесто иа.—
с1ом Ртолпи.ноп 2 см о шир^.

, Нарезать на ровные полоски весом

,гать „ла.
' 30 сл,
по 190 г

и-. 1>Утрчгь „

° “‘•“"у

^0—23№ ,о,я,ть ел “"'',тс РуГ,лР“Мт°йКуУ

п«1>.п.й0 ' "пело	.риУ'?0<!“ы« «ИИ-

‘Ь 8т„	“ ₽аЗ|‘саат°М,‘с1,«У1.<!

ЦЦ°ННЬ1Р ° теста М,	Но

......

ИЗДЕЛИЯ ИЗ

22«в. ПРЕСНОЕ ТЕСТО

। Для ватрушек и сладких пирогов гг»т

, сдобное тесто, для кулебяк, пирогов в “в?”
, ,-ов с солеными начинками —	' Вро’«-

, ' Жирное тесто готовят без разрыхл"™^'
а менее жирное — на соде „ аммонии п0"’
более полного выделения из СОдь, углекисл
газа в тесто добавляют виннокаменную

, мовиую или молочную кислоту пли со’к 2
лимона. Если в тесто кладут киель1е

, ныепродукты — сметану, кефир, простоквашу
)|П„ ацидофильное молоко, количество У
слоты следует значительно уменьшить
совсем ее не добавлять.

ки-
илп

п не

его

Для того чтооы тесто не замаслилось
потеряло при формовке пластичности,
'сЛСДУет готовить из охлажденных про-
дуктов в помещении температура которого
ле превышает 15—1/ . Замешивание теста
производится по-разному, в зависимости от

,количественного соотношения продуктов
Тесто с большим количеством жира за-
мешивается так же, как и песочное (2353)

, При изготовлении менее жирного теста
: сахар с маслом взбивать вручную лопаточкой
или механически 6—8 минут Постепенно до-
бавлять яйца, смешанные со сметаной, и
.продолжать взбивать еще 6—8 минут. Затем
всыпать муку, перемешанную с содой, и очень
быстро (15—20 секунд) замесить тесто.

, При изготовлении теста слабой консистен-
ции прежде всего налить в тестомесилку воду,
в которой предварительно растворить кисло-
ту, добавить соль, сахар, сметану и переме-
шать эти продукты. Всыпать половину муки
и месить 3—4 минуты, затем добавить пред-
варительно размягченное до пластического

ирвдВ01.0

за-

с°стоя1н1Я

месА,ть'°бС сод^°или °СТаПЬ"у1° «Уку

"Р" руХ’ в

Вс°го на^ит! ““ замошчванми то геиуи«
продукты клагт°Суду №»ДКость ” ''₽™‘Де
<ти, ка1 „ ть в той ж-. “ ’ а остальВЫс
Можно за "Р“ МВХВНичсск"°С™ПОВ0тельио-
него . зах’есить тсс ясском замешивании

~ав «
быстро "Р°ВК.У налить жппк„ Вси В(>Р°««у.

Р° за»осить тссто ’кппквв продукты И

Ей
личные желтки .

ВЫ,М масЛ()М, добавить^™ с раетптель-
» котором поепват,™ Моп0ко (влв «оду),
Всыпать просеянную ВВВ раствоРить соль,
'"ать, а затем в№Д” хо₽огао разме-
И еще раз слегка г, крепко «битые белки

Этп"т вегьа перемешать.

нии некоторых С3* 1°ЛЬзУется при изготовле-
щей в тестеР >,-я ЛЮД И3 рыбы’ птицы, ово-
м ’ >ьаРСНиых во фритюре.

Фичпрованны^'бО**1111 12М’ магло Растительное ра-
фованное аО, молоко или вода 1000, соль 25.

НАЛИВАШНИКИ

Приготовить крутое тесто из просеянной муки,

1 стакана зоды. 1 столовой ложки орехового или
макового масла, соли.

Раскатать тонко, вырезать лепешечки, на се-
редину каждой положить варенье, обрезать края
резцом или ващипать. Поджарить на сковороде
на топленом масле, поливая сверху горячим ма«
слом, чтобы вздувались.
ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО (КЛЯР) ГЛАДКОЕ

Яичные желтки растереть с сахаром и
солыо, добавить сметану, а лагом влить хо-
лодное молоко. Всыпать просеянную муку,
хорошо перемешать, плести крепко взбитые
белки и вновь слегка перемешать.

Это тесто используется при изготовлении
некоторых сладких блюд: и блок, ягод в
тесте, жаренных но фритюре.

Мука 1600, яйца 1000, сметана 250, молоко 1000,
сахар 150, соль 10.

220». ППРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СДОБНОГО
ПРЕСНОГО ТЕСТА

Приготовить пресное сдобное тесто. Что-
бы изделия получились рассыпчатыми, это
тесто следует готовить с добавлением пище-
вой соды и лимонной кислоты. Питьевую
соду для более равномерною ее распределе-
ния в тесте смешать сначала с небольшим
количеством муки, а затем с оста 1ыюн му-
кой и просеять. В посуду, в которой за
мешпвают тесто, всыпать муку, добавить
меланж или яйца, смешанные с сахаром,
растопленное масло или маргарин, затем
влить воду, предварительно растворив в ней
кислоту и соль. После этого быстро заме-
сить тесто и охладить его при температуре
10—12° в течение часа. Охлажденное тсс то
легче раскатать — оно не прилипает к столу
и не затягивается при формовке изделий.

Раскатать четырехугольный пласт толщи-
ной 3—5 мм и круглой выемкой вырезать
лепешки весом по 58 г. На середину ле-
пешки положить фарш, края теста сое-
динить, после чего изделие поместить на
лист, смазать яйцом и выпечь при 230—240°.

Мука 3600, маргарин столовый 400, меланж 500,
сахар 100, соль 40, сода 50, кислота лимонная 50,
во 1а 1300; выход теста 5800; фарш 2500, меланж для
смазки пирожков 150, масло растительное рафини-
рованное для смазки листа 25. Выход 100 шт. по 75 г.

2270. ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Пресное сдобное тесто раскатать ров-
ным пластом толщиной до 5 мм и выре-
зать из него кружки: края кружков за-
щипать. Уложить защипанные кружки на
пирожковый лист так, чтобы они были на
расстоянии 1,5—2 см один от другого; по-
сле этого середину кружков проколоть вил-
кои и заполнить повидлом илп творожным
фаршем (2157), смазать яйцом (у ватруш-

ки с повидл ом смазать только Тесто
рогом — всю иоверхиос гь изделия) и’ **' Тп*‘-

Для течпп: мука 3(100. масло сдиш ПЫ,|'5ЧЪ
яйца или мела юн (ИИ), сахар 250, с<»д.,
лимонная 5(), голь 40, вода 1300; фарш 3()па<И1''“пв
1>1н ц1Т1'Л1.ног рлфипнронатюс дли смазки
ЯЙ1Ш Ллн смазки патрушек 200.	',и«аь 2,г

2271. КОРЗИНОЧКА ИЗ ПРЕШого ТЕсТа
Пресное сдобное тес го раскатать
в 5—6 мм и вырезать из него вы^Л°С|л
кружки нужного размера. Кружки у-нЛ*0'1
в металлические формочки, вдают»^*”11*
ПЛОТНО прижимая ТСГТО ко дну и ст.11 11
формочек. Затем проколоть тесто виги”*3^
нескольких местах на дне формочки,	11

нит ь корзиночки сухим нелущеным геро
или некрупной фасолью и выпечь. Пп ?м
лывать тесто и наполнять формочку *г^Ка
хом следует для того, чтобы тесто во вг .
выпечки не деформировалось.	V ля

После выпечки изделиям дать немн
остыть, затем удалить горох и вынуть коп°Г°
ночки из формочек.

Корзиночки, наполненные мясными, рЪ1$
ними продуктами или яйцами, подать кар
самостоятельное блюдо и как закуску &
наполненные овощами — как гарнир.

Корзиночки пз сдобного сладкого теста
(песочного), наполненные различными яго-
дами, фруктами и вареньем, подать как пи-
рожное или сладкое блюдо.

Мука 1910, масло сливочное или мартарпн ели
вечный 450. сметана 220. нцца 280, сахар 55. Выход
100 шт. по 25 г

2272. ВОСТОЧНАЯ СТРУ7ККА

Из муки, содержащей 30—35% клейко-
вины, и яиц замесить крутое тесто и через
Ю—15 минут раскатать пласт толщиной
2—3 мм. Разрезать пласт, как на домашнюю
лапшу (1627). Нарезанную стружку дли-
ной 40—50 мм и шириной 5—6 мм подсушить
5—7 минут и жарить в большом количестве
жира (фритюре) После этого изделие уло-
жить на сетку и, когда жпр стечет, посы-
пать сахарной пудрой.

Мука 600. яйца 331, мука для подпиливания
57, масло топленое для фритюра 346, сахарная
пудра для цосыпкн 69. Выход 1 кг.

’Г* ЧЕБУРЕКИ

Из муки, п-ш- и солп приготовить кру-
тое пресное тсс го, как для лапши (1620-

Кекс

стпо.щчныи	и московский (2:<:)<>)
КУЛИНАРНЫЕ. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И КОН ДТП
Пля приготовления фарша жирную ба-
мпну я репчатый лук пропустить через

РаН оу(5ку, заправить солью, перцем и до-
*<ЯСмть » массу воду.

°Э Тесто раскатать пластом толщиной
1 вырезать круглой гофрированной вы-

2 леж, лсПС1пки, смазать яйцом, положить
е.“’^осд«нУ ФаРга и загнуть один крап ле-
на сер фаршем, чтобы получился ппро-
псгп1<| виде полумссяца. Жарить в большом
’^стве жпра (фритюре), полапать го-
рячими-

Для теста: мука 110, соль 2 вопя ЛО-
теста 150: для фарша: баранина 78, лук репчатый нГ
соль 1, перси 0.1, выход 90 жпр	?[, р,?™™ «.

яйиа ДЛЯ смазкп 2 Выход 240 (2 шт.) Р ’

2274. СОНСА ИО-КАЗАХСКИ

Из муки, масла и подсоленной горячей
воды замесить некрутое тесто. Кусочки теста
весом по 100 г раскатать в лепешку, поло-
жить посередине ливерный фарш и с трех
сторон защипать края лепешки над фаршем,
придавая излелиютреугольпуюформу, после
чего смазать яйцом и выпечь в жарочном
шкафу.

Для приготовления фарша легкое, серд-
це печень отварить, пропустить через мя-
сорубку, добавить жареный лук, перец
и белый соус.

Для теста: мука 70, маргарин сливочный 12,
вода 20; выход теста 100; дл.ч фарша: легкое 90,
септе 35, печень 35, лук репчатый 15, маргарин сли-
вочный 10, мука 2, яйца 4; выход 115. Выход 200.

ЛЕПЕШКИ С СЫРОМ

Из пресного теста раскатать очень тон-
кие лепешки и подсушить их в жарочном
шкафу.

Положить на сковороду лепешку, посы-
пать ее тертым сыром, накрыть другой
лепешкой, полить растопленным жиром и
запечь в жарочном шкафу.

Мука 50, сахар 1, маргарин столовый . 20,
вода 20, сыр 15 Выход 85

2276. ЛЕПЕШКИ С ПШЕННОЙ КАШЕЙ

Пресное тесто рас атать в виде лепешки
толщиной 1 см, на Оо ту половину лепешки
положить фарш — кашу пшенную рассыпча-
тую с сахаром, затем закрыть его второй
половиной лепешки, края теста ровно обре-
зать, крепко прижать. придать изделию
745

терские изделии

форму полумесяца и обжарить с обеих
сторон в масло на сковороде.

Подать лепешки горячими.

Для теста: мука 30, голь 1, «ода 10, маргарин,
столовый 2. сахар 2‘, Эля фарша-, пшено 10, масло
тонлшюе 2, сахар А; масло растительное для жар-
ки 16 Выход 100 (2 шт.).

2277. ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ.

Из муки, масла, соли и воды замесить
пресное тесто, как дли лапти. Старить очи-
щенный картофель, отсушить его и провер-
нуть через мясорубку вместе с брынзой, доба-
вить пассерованный репчатый лук, соль,
перец (по вкусу). Приготовленное тесто рас-
катать лепешкой диаметром 20 см, положить
па него фарш, соединить концы теста и
защипать.

Пирог уложить на лист, смазать яйцом
и запечь.

Охлажденный пирог нарезать.

Для теста: мука 60, соль 1, маргарин сливоч-
ный 10, вода 20; Эля фирма-. картофель 7 а. брынза
овечья 30, лук репчатый 10, маргарин сливочный о,
яйца 1/10 шт. Выход 190.

2278. БЛИНЧИКИ

Япца, соль ц сахар взбивать веничком 1 —
2 минуты, добавить молоко, перемешать и всы-
пать просеянную муку. Быстрым движением
веничка замесить однородное жидкое тесто
и процедить его че|>ез частое сито.

Готовое тесто налить черпаком тонким
слоем на раскаленные, смазанные жиром
сковороды и обжарить с двух сторон так,
чтобы блинчики только зарумянились, но не
подгорели

Блинчики без начинки сложить вчетверо;
сложенные блинчики можно еще раз обжа-
рить. Блинчики можно приготовить с любой
начинкой: мясом, рисом, творогом, вареньем,
яблоками и т. п.

БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ РУЛЕТОМ
вылеченные блинчики выложить на ткань так,
чтобы один блинчик заходил на другой и чтобы
весь пласт можно оыло завернуть рулетом.
Разложить мрсной фарш с крутыми рублеными
яйцами розным слоем, отступив от краев, свер-
нуть блинчики рулетом и перенести этот рулет
на лист, подмазанный жиром.

Покрыть рулет ровным слоем молочного соуса
средней густоты, посыпать тертым сыром и
сбрызнуть маслом. Залечь в жарочном шнафу до
румяного цвета. Готовый рулет нарезать порцион-
ными кусками. Отдельно подать н нему густой
красный соус.
При производстве большого количества
блинчиков целесообразно применить следу-
ющий метод: подготовленное тесто вылить
большим черпаком (600—700 г) на горячий
смазанный жиром противень: приподняв край
противня, разлить тесто по всей его поверх-
ности. После того как одна сторона поджа-
рится, противень поместить в жарочный шкаф
на 3—5 минут. Котовый большой блин выло*
жить на стол, перевернув для этого проти-
вень. Блин разрезать на ровные квадраты,
из которых формовать блинчики, как обычно.
Блинчики можно подать с маслом, саха-
ром, медом или вареньем.

ЛЬ-ка 40, молоко 100, яйца 10, соль 0.5, сахар
3, масло топленое 2. Выход 100 г.

2279. БЛПНЧИКП С ГРПБАМИ

Испечь тонкие блины из пресного теста
(2278) ио 2—3 шт. иа порцию. На под-
жаренную сторону каждого блина по-
ложить грибной фарш И завернуть его.
(.'мочить поперли ость сложенных блинчиков
яичным белком, обвалять в крошках белого
пшеничного хлеба н обжарить на масле с
обеих сторон. Поместить в жарочный шкаф
на 5—С минут.

Для приготовления фарша свежие бе-
лые грибы или шампиньоны изрубить не
очень мелко или нашинковать их тонки-
ми ломтиками и поджарить с маслом. Реп-
чатый лук нарезать и поджарить отдельно.
Затем соединить, добавить горячий молоч-
ный соус средней густоты, как для запечен-
ных блюд, и сырой яичный желток. Все пере-
мешать и заправить по вкусу солью и перцем.

При подаче положить блинчики на по-
догретую тарелку пли овальное блюдо,
покрытое бумажной салфеткой. Можно укра-
сить зеленью петрушки, жаренной в жире
(фритюре) В соуснике подать смсгапу.

Блинчики готовые 100, грибы свежие 100, лук 3< -
соус 25, яйца 1 шт., хлебная крошка 20, масло тон
пенсе 15. сметана Зо—40, зелень петрушки 10.
Выход 225.

2280. БЛИНЧИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ
И ТОЛОКНОМ

Приготовить тссто и выпечь блинчики,
как описано выше (2278). Блин смазать
жиром, посыпать сыром, накрыть другим
блином, положить толокно, перемешанное
с маслом, ц покрыть еще одним блином.

Подготовленные таким обра.юм б
жить вдвое, придав им форму
смазать сметаной и запечь в
шкафу.	'ка1"-в^

Мука 30. молоко 70, яйца 10, сир
млело сливочное 20. смотана 10. \-р (к » ’ Х>ОЛо’;‘и>ч.

 иЬ1Ход

2281. ПИРОЖКИ БЛИНЧАТЫЕ ЖЛРЕВ^

Яйца, соль, сахар растереть д>) оп
ной массы, перемешать с холодной во
бавить просеянную муку и тщательно011’ Цо
шать веничком, чтобы тесто было ° ^аз41е.
ной консистенции, после чего нроцеВП°^аН-
через сито.	,ть еть

Па горячую чугунную или железную
вороду, смазанную жиром, палить СКи-
слой теста и жарить до тех пор, по!щ>1,Каа
сторона блинчиков не приобретет яо >:1иа
етого цвета.	ппти-

На поджаренную сторону блиичщ-
пожить фарш, завернуть блинчик в виде9 П°
моугольного пирожка, смазать яйцом 'к”1'
ляп. в сухарях из белого хлеба и ва‘
во фритюре.	' 1)ить

Для фарша можно использовать
чинки, употребляемые для пирожков Ва'

Для теста: мука 2000. маргарин сто-.
200, сахар 100. соль 30, меланж 600 вода 4М?
фарш 2500, для панировки яйца 300 и х
пшеничный 1000, жир зля фритюра 800. ае°

2282.П Е ЛЬМЕНИ Г ИБИРСКИЕ

Просеянную муку насыпать на стол хол-
миком и сделать в ней воронкообразное углуб-
ление, в которое палить воду, смешанную с
яйцами и солью. Жидкость (воду, япца) нгд-
но взять строго по норме из расчета на 1 кг
муки 400г жидкости и при замесе стремиться
вею жидкость быстро смешать с мукой. Заме-
сить крутое однородное тесто, причем для
облегчения раскатки нужно тесту дать по-
лежать 20—30 минут.

Приготовленное тесто раскатать длин-
ной ПОЛОСОЙ ТОЛЩИНОЙ 1—1,3 .«31 11 ШИ-
риноп 40 —50 см и смазать яйцом. Во всю
длину’ теста, отступя на 3—4 см от края, раз-
ложить фарш шариками по 5—6 г на рас-
стоянии 2——3 *и один от другого. Шарики
мяса закрыть краем теста, верхний слой те-
ста прижать । амп к нижнему вокруг
каждого шарик.- вырезать пельмени в ви-
де полумесяца з ел а.м«ческой выемкой диа-
метром 3 см. Пельмени положить на ио-
^^^.ЧНЫЕ

сыпанный мукой лротл	—

холодное помещение с,,ь п пост».

Для приготовления ,ь	ить °

евпиипу НЛП бараний» *а1"оа гОВяп„
пропустить через мяс^^ь нГ^ "
хар, голь, перец, в Р\.к>. Добав1/Тьк'' »
мяса), вропущенНыП через „~20% к в^а
ГяяТХГ^
40 г соли) прп слабом	4 Л

К пельменям МОЖно	М|11 в

масло пли сметану, столовый * ““'“««чтое

Дл.ч теста: мука 330. пй11„	' КСУС-

выход теста 450: дл.;	23 • вода ц5

230, лук репчатый 40, , й "^Оядитш 2(>о ’ а’’
вода 90: выход фарша 5^- «ереп 0,2, сахар о’^
выход сырых пельменей 1 жг. ца	смазки 20

2283. ПЕЛЬМЕНИ МОСКОВСКИЕ

Пельмени московские готовят так же,
как пельмени сибирские, но только теста
берут меньше, а фарша больше.

Длч теста: мука 2(>0. яйца 2<4, вода 90.
о фарша: говядина 230, свинина 264, л
тый 48. соль 9 порей 0.5, сахар 1. вода 100;

смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.

СОЛЬ 5;
л\к репча-
“• яйца для

2284. ПЕЛЬМЕНИ ПО-КИТАЙСКИ

же,
но вместо говн

Пельмени по-китайски готовят так
как пельмени сибирские, пс
дины в фарш добавляют мелко нарубленную
свежую белокочанную капусту.

Для теста. мука 330. яйпа 23. вода 115. соль С,
для фарша: евпнпна 325. капуста свежая 176, лук
репчатой 40, соль 9. перец 0.3. вода 50; яйца для
смазки 20 Выход сырых пельменей 1 кг.

2285. ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ

Приготовить сибирские пельмени, поло-
жить на горячую сковороду с жиром и
жарить до готовности. К жареным пельме-
ням подать сливочное масло.

Пельмени 230, масло топленое для жарки 15,
масло сливочное для поливки 10. Выход 200.

2286. ПЕЛЬМЕНИ В ОМЛЕТЕ

Вареные сибирские пельмени завернуть
в обжаренный до под отовности омлет н
поместить в горячий .арочный шкаф на
3—5 минут Перед по' чей иолпть маслом.

Пельмени 100, яйца 86, молоко 20, соль 3, масло
топленое для жарки 13, масло сливочное для по-
ливки 10.

и КОНДИТЕРСКИЕ ИЯ ДЕЛИЯ

2284. ПЕЛЬМЕНИ УЗБЕКСКИЕ (ЧУ'ЧЕКГМ
Приготовить пресное тесто (2282), рас-
катать его толщиной 1—2	нарезать на

квадраты (30x30 З1ль), положить фарш н,
' пернув с угла на угол, соецппить края.

Для приготовления фарша мякоть го-
вядины нарезать иа мелкие куски и пропу-
стить через мясорубку. Лук мелко нарубить.
Мясо и лук соединить, добавитьводу, иереи,
соль и тщательно перемешать.

Отпарить чучпару в бульоне, заправить
простоквашей, красным пернем но вкусу
и посыпать зеленью.

Для шесто: мука ЮО, пода 30, соль 3, аыхчз
тесто 130; Для фарша: гопплииа НО. лук репчатым
40. перец' черный молотый 1, пола 30-. выход фарша
180, молоко кислое 30, иереи красный, деасш. пет-
рушки. Выход чучпары 370

2288.	ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

«я ПрШоТОВпоиис этого блюда см. в разделе
«Нина и творог» (1785)	‘

2289.	ВАРЕНИКИ ГО СВЕЖИМИ ЯБЛОКАМИ

Замесить тесто, как для лапши (1627), н
через 20 30 минут раскатать в длинную по-
лосу толщиной 1—2 л.н и шириной 40—50 см.
Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину
полосы, отступя на 4—5 ел от края, по-
ложить кучками по 10—12 г яблочную начин-
ку на расстоянии 4—5 с.н одну кучку от дру-
гой. Начинку закрыть краем теста, верхний
слой его прижать руками к нижнему вокруг
каждой порции начинки и вырезать варе-
ники зубчатой выемкой диаметром 4—5 ел.

Вареники опустить в подсоленную кипя-
щую воду небольшими партиями и варить
при слабом кипении в течение 6—8 минут.
Всплывшие на поверхность вареники вынуть
из воды шумовкой и перед подачей на
стол полить сметаной.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СЫРА

Смешать муку с тертым сыром, маслом, густы-
ми сливками, добавить по вкусу соль и красный пе-
рец: дать полежать 3 часа; раскатать, вырезать
круглой выемкой лепешки, смазать их яйцом
и запечь.

Выпеченную лепешку смазать смесью тертого
сыра с маслом, закрыть второй лепешкой, подать
горячей на салфетке.

На 125 г муки 100 г тертого сыра, 90 г масла,
40 г сливок.
Для приготовления фарша яблоки очи-
стить от кожипы и сордновины, нарезать
мелкими ломтиками, добавить сахар и, по-
мешивая, варить до размягчения яблок,
после чего охладить.

Так же можпо приготовить вареники со
свежими вишнями, повидлом, капустой,
творогом п картофелем с грибами.

/лч теста: мука 50, молоко 20, яГиШ 10, са-
хар 2, масло сливочное 3. соль 1: для фарша'. яолокп
свежие 105, сахар 15; сметана для поливки 30-
Выход 230.

2230. ГАЛУШКИ ИЗ ЯЧМЕННОЙ МУКИ

В молоко положить соль, ячменную муку,
яйца и растопленное масло. Замесить крутое
тесто, сформовать из него продолговатые
галушки и варить 10 минут в мясном бульоне
пли слабо подсоленной воде. Подать в горя-
чем виде к мясным блюдам или как само-
стоятельное блюдо со свежим или кислым
молоком (200 г).

Муки ячменная 100, яйп.ч 8, масло сливочное 10,
молоко 125. Выход 250.

2291. КНЫДЛП ГО СЛИВАМИ

Очищенный картофель сварить, отсушить,
пропустить через мясорубку или проте-
реть на протирочной машине. Охлажденную
картофельную массу смешать с мукой, яй-
цами, солью и хорошо перемешать. Тесто рас-
катать толщиной 10 мм и круглой выемкой
вырезать кружочки. На каждый кружочек
теста положить сливу (без косточки), посы-
лать сахаром, защипать п варить в кипящей
воде. При подаче кныдлн полить сметаной.
Вареные кныдлн можно залить сметаной и
запечь в жарочном шкафу.

Для теста. мука 60, яйца 8, картофель 100:
для начинки: сливы вяленые 80, сахар 10; сметана
для поливки 30. Выход при варке 300, при за-
пекании 255.

2292. КНЕДЛИКИ

Яичные желтки, дрожжи, соль раство-
рить в теплом молоке, сметать с мукой и
взоивать 10—15 минут в механической взби-
валке или лопаточкой. Когда тесто будет
гладким и тягучим, посуду с тестом накрыть
и поставить для брожения на 1 час.

Городскую булку, батон или белый не-
кислыи хлеб не очень черствый (одноднев-
ный или двухдневный), нарезать мелкими
кубиками, обжарить на сковороде с жиром.

затем охладить и смешать с заранее п
топленным тостом.	Риг,

Готовое тесто разделить на кугКи
но 100—150 г и сформовать из них
булочки (кподлики), которые иопоаи
противень, подпиленный мукой. ь На

В кипящую подсоленную воду (20 е
на 1 л воды) положить кнедлики. На снлС°Пв
огне как можно быстрое довести воду Ьн°м
до кипения, после этого уменьшить’ ца,'1°ПЕ
закрыть посуду крышкой и варить киев?*0,
в течение 5—7 минут (в зависимости п?К“
размера).	°т и*

Варить изделия следует в большом
чсствс воды (5—6 л воды на 1 кг Кнедлщ?11'
погружаемых за одип раз), так. чтобы °В’
плавали в ней свободно.	°ии

Готовые кнедлики вынуть из воды щум
кой и немедленно полить маслом.	°в'

Перед подачей кнедлики можно либо
лить сухарным соусом, сметаной, варенкр^
либо посыпать их натертым сыром или
харпым песком; любой из указанных
дуктов можно также подать к кнедлц.^
отдельно.	414

Мука (крупчатка) 500, молоко300, яйца (жслТК1Л
1 шт., соль 10, дрожжи 10, городская булка или хлоп
пшеничный 200, масло сливочное для жарки «в?
масло сливочное для поливки 100.

2293. КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ
ДЛЯ СУПА

Сливочное масло, помешивая, нагреть до
консистенции сметаны и, взбивая лопаточ-
кой, добавлять ио одному яичному желт-
ку, вареную или жареную печенку, пред-
варительно измельченную в мясорубке и
охлажденную, соль, специи и 1/4 часть го-
родской растертой булки. Массу хорошо
взбивать в течение 10—15 минут, затем доба-
вить тщательно взбитые яичные белки и
оставшуюся часть растертой городской бул-
ки. Пз приготовленного теста сформовать мел-
кие кнедлики п опустить 2—3 пи. в суп или
бульон для пробной варкп. Если кнедлики
развариваются, то надо еще добавить яйцо и
тертую булку. Приготовленные кнедлики
в суп или бульон опускать не сразу, апо
мере его закипании и варить 2—3 минуты, в
зависимости от н.Ю1 ннтл тоста и величины
кнодликов.

Булка юродская 500, печенка 500, масло сли-
вочное 150, яйца 5 шт., соль 10, перец, чеснок,
майоран.
КУЛИНАРНЫЕ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ и

___________________—--------И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛ и я
ь КНБДЛИКИ И3 МОРКОВИ ДЛЯ СУПА	г-



вес

ецую морковь пропустить через мя-
положить яичные желтки, см
СОр5”Ксть растертой городской булочк!
и ’/« ча убивать 10- 15 минут, затем доба-
хОр° _ „пКо взбитые яичные белки и остат-
вцть ртОй булки; из теста сформовать
ни РаС 1-цедлики и варить, как описано
ме-’1,'п%292)-

вЫШе ' булка 500. морковь 500, яйпа 5 шт.,
1 “Р^лввки или молоко 200

смг1а“а’

229... МАНТЫ

„з муки, волы и соли замесить крутое
то, сформовать его в виде батона, разде-
ТС‘ ь’па кусочки весом по 20 г и раскатать
'какими кружочками так, чтобы кран цх
были тоньше середины.

— -ронину (мякоть) пропустить через мн-
Сорубку, добавить мелко рубленный репчатый
лук, холодную воду, соль, толченый верен
и хорошо перемешать. Баранину для при-
готовления мантов берут жирную. Бели мясо
тощее, необходимо добавить курдючное сало.
В мясной фарш можно положить чеснок.

IIа середину раскатанных кружочков те-
ста положить фарш и края теста зажимать.

Уложить манты на смазанные жиром ре-
шетки (касканы) и установить в котле с не-
большим количеством кипящей воды, за-
крыть котел крышкой и довести изделия
до готовности на пару в точение 30 минут.
Подать манты (2—3 шт. на порцию), полив
уксусом или сметаной.

Для теста: мука 51), вода 20, соль 3; Эля
фарша: баранина 120, лук репчатым 42, сало оа-
ранье (курдючное) 4; для поливки: уксус о /о-ным
20 или сметана 30

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

22Э0. ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Для приготовления бисквитного теста
применяется мука высших сортов с, неболь-
шим содержанием клейковины.

Для получения более рассыпчатого бис-
книга в тесто дооавляется картофельный
крахмал.

Приготовление бисквитного теста холод-
ным способом. В яичные желтки (г/4 часть
ио норме), тщательно отделенные от белков,
положить сахар (3/4 части по норме) и в ма-
шине пли вручную упругим веимчком рас-
тереть массу добела. Затем, не переставая
растирать массу, постепенно добавить осталь-
ные желтки и продолжать растирание до
тех пор, пока не исчезнут крупинки са
чара п масса не увеличится в объеме при-
мерно в три раза.

Одновременно в другой посуде взбить
белки чистым охлажденным веничком в
холодном помещении; необходимо помнить,
что даже следов жира не должно быть в
посуде, в которой взбивают белки. Вначале
белки взбивать медленно 1атем постепенно
темп взбивании усилить Чт 5ы белки лучше

порциями сахарную пудру или сахарный
песок (1/4 часть по норме). Сахар препят-
ствует ---------- *• --

творожению белков

улучшает

структуру белковой массы.

Когда белки увеличатся в объеме

«.шились и посуда не г*
при пзбипанив задевать!

посуды. В конце взбш
признаком творожен <

вятся рябова । ымп)

пясь не следует
• м края и дно
и появлении
1КИ стано-
 ,Л..льшимп

жати-я и ПЯТЬ ')ЭЗ 11 бУдУт крепко дер-
Еепп к 3 ВСН11чке’ взбивание прекратить.

-* - елки недостаточно хорошо взбиты,
о в них образуются крупные пузырьки
* оз духа, которые при размешивании теста
разрушаются, и продукция получается
плотной.

Излишне взбитые белки имеют мел-
кие пузырькп с очень тонкими стенками;
такие пузырьки при нагреве теста в жароч-
ном шкафу лопаются, и изделия «салятся».

К растертым желткам добавить взбитые
белки (1/3 часть) п, слегка перемешав,
всыпать муку, смешанную с картофельным
крахмалом; затем положить остальную часть
взбитых белков. Все это слегка смешать до
образования однородного теста.

Удобна для взбмвавня бисквита холод-
ным способом машина с двумя взбивателямп:
одним для желтков, другим для белков.

Приготовление бисквитного теста с по-
догревом. Яйпа или меланж вылить в кон-
форочный котел, добавить сахар и, непре-
рывно взбивая веничком, нагреть на водя-
ной бане (мармите) до 40—50  Затем снять
с мармита н, взбивая веничком, охладить

в
до 20", йотом еще раз нагреть, продол-
жая взбивание, опять охладить и смешать с
мукой. Необходимо помнить, что в теплой
массе мука плохо размешивается, бисквит
получается плотным. При механическом
взбивании массу подогревают на мармите
один раз, после чего выливают во пзбшшлку,
охлаждают и смешивают с мукой п течение
15—20 секунд.

Бисквит, приготовленный с подогревом,
получается более рассыпчатым, чем бисквит
без подогрева.

Формовка бисквита. Готовое тесто вылить
в тортовую форму пли на противень, дно ко-
торых смазать маслом; посуду наполнить
только на в/4 высоты, учитывая, что при вы-
пекании тесто увеличивается в объеме и
может вылиться из формы. Поверхность
теста выровнять ножом и тотчас выпекать,
так как мелкие воздушные пузырьки, обра-
зовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются,
что ухудшает качество изделий.

Бисквитные лепешки, или, как их назы-
вают кондитеры, капсули, должны иметь
толщину но менее 30 мм.

Выпекание бисквита. Выпекают тесто
25—30 минут при 200—220е, причем в тече-
ние первых 10—15 минут бисквит нельзя
трогать, так как от малейшего сотрясения
лопаются неокрепшие стенки пузырьков,
воздух улетучивается и бисквит делается
плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету
корочки и по упругости; при надавливании
пальцем на непропеченном бисквите остается
ямочка.

Свежий бисквит трудно поддается резке
(крошится), поэтому его нужно выдержать
после выпечки пе менее 24 часов.

Мука 300, крахмал картофельный 74, сахар 371,
яйца пли меланж 618, эссенция 3,7. Выход 1 кг
бисквита (полуфабриката).

2297. ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИИ
С МАСЛОМ

Бисквитное тесто приготовить холодным
способом илп с подогревом. В конце заме-
шивания в тесто добавить распущенное чуть
теплое сливочное масло, прп этом надо сле-
дить, чтобы в тесто не попала сыворотка от
масла; замесить тесто следует как можно
быстрее.

Мука 1000, сахар 900, яйца 1800, масло ели
ночное 200.

228». ТЕСТО ДЛЯ ВНСКНИТНЫх п > .

с КАКАО И*МЕДЩ

Приготовить бисквитное тесто
замешиванием добавить какао-пов’г П° Пе1‘е-|
шапный с мукой и просеянный чеп°К’

Мукп 298, крихмал кпртофельныи 24	С11т^

меланж В12, кака и-порошок щ Внх^0*1^ Эй/

22»». ТЕСТО ДЛЯ Г,И( КВ11111Ь1Х 11Т1Г-.

С ОРЕХАМИ '

Тертые орехи перемешать с мукой
месить тесто, как описано ныщс (22ЧС\ 8а'

Мука 297, крахмал картофельный 24

367, меланж 611, орехи жареные (51 Ныхо {1<0*аР

‘2300. КРОШКИ ДЛЯ ОТДЕЛКИ П1!1’О;К1|1
И ТОРТОН

Тесто приготовить, как для бИС1.
(2296), после выпечки и остывания ВИТа
реть через сито с крупными ячейкам °
подсушить. Для приготовления крОщ“.
можно использовать также сухие бисквит 68
обрезки от пирожных и тортов. При Этом Це
лать соответствующий перерасчет. СЦе’

Мука 362, крахмал картофельный 89, сахар «7
меланж 745. эссенция 4,5 Выход 1 кг.	**•

2301. БПГКВПТНОЕ ПИРОЖНОЕ €0 СЛИВОЧЩ)
МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

Чтобы вынуть из противня бисквитный
капсуль, нужно обвести ножом по стенкам
противня и, повернув его вверх дном, выло-
жить капсуль на доску или стол. С бисквит-
ного капсуля следует соскоблить ножом или
теркой подгоревшие места, смести мягкой
щеточкой крошки и длинным узким ножом
разрезать на два или три пласта (слоя).

При массовом производстве бисквитные
капсули разрезаются на пласты в движущих-
ся транспортерах или в специальной рамке.

Нижний пласт разрезанного капсуля сле-
дует пропитать равномерно небольшим коли-
чеством ароматизированного охлажденного
сиропа. Для этого пользуются кисточ-
кой, кружкой в виде лепки пли специаль-
ным сосудом

Сосуд для промочки сиропом укрепляет-
ся немного* выше того места, где лежит кап-
суль. К нижней части бачка прикрепляется
резиновый шланг длиной 1 -и, а к концу шлан-
га — широкий (10—15 см) распылитель с
маленькими отверстиями. В распылителе
КУЛПНЛРпмр „

-------------ЛЛЦхл.„о=ло,„|и1

•масла ич ’,ом°. слецуА-,

"ачппк,,; тГ;,р,‘1и Ч'"зотовд,'п;Ч"ТЬ за “ют
‘‘Рема улучшает®" ,т(’У«турЛ"„К₽ем "»»
’кап.п, магла V?, п₽и ‘юпыш,.,

“"‘“Ш-шм „л„ "Ра' ит‘- И41»вК1, "?М “№(>
тслыю очистит Р,*	‘"-торы'*- '-“рс-чим

Лл,,	ь " порубить ’ “(«мари-

сахар 12-Г1 ’Укаи)И|.КГ«»

'иропп (2/ЛьеЛ!‘“>к 21И«).Рк.?ч<Л

**’ < ->>1ВСН||1(|.. .	’	‘1). <-1»Хап,1 << ^'ГС,п1Ип .1

"‘(«“'К 135,	таз.

кг,. й’,-„;“"а;-"...,у.ф,;

111Т.	7- ’ Р‘ХИ

имеется краник для регул,,р„П

„ „уска сиропа. I, оачку	"ачора

томерпое стекло с делениям,1, *«'»> “•>-
'тегко дозировать ко.1,1Че,-тпо о’волн,„1ией
(громочко б.,.квотного капсуля , Г” "1’и
,.'ответствии с нормой.	“ строгом

него ПОЛЛ-

11а нижний пласт каисули
торошо взбитого крема, а цн ..	" СЛ''"

жить верх-1144 пласт, который обил
укропом- 1гобы Поверхность бис
.-паспвоп. смазать ее слегка косм
топать), затем напоет., второй слой к^ "
более густо.., и кондитер,;кнм ,-ребешк.^
„ровсст.. волнистые ил.. пр„мыё *
После охлаждения крема бисквит разве ат,
на пирожные ножом, смоченным в горячей
„оде. Бисквитное пирожное должно пмёт
форму прямоугольника ДЛИНОЙ 8______о

шпричои 4—4.о с.к И толщиной 3 5—4

Отделывают пирожное кремом при „„
мощи корнетика или кондитерского метка <•
трубочками разной формы. После нанесения
орнаментов пирожные украшают фруктовой
пачинк<ш-

теста: мука 1013 крахмал картофельн.п,
250, сахар 12о5, меланж 2090, эссенция 12- Эля ей
ропа (21/8): сахар 680, коньяк 64, эссенция 3
пода 750; для крем,, (2170): сахарная пудра 780
масло сливочное Ибо, молоко сгущенное 585, коньяк
5, иаипльпая пудра 15; для </руктовой начинки
(2190): сахар 2.,. повидло 200 Выход 100 шт но
75 а.

2302. БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ОРЕХАМИ

Из бисквитного теста с орехами приго-
товить пирожное, как описано в предыдущем
рецепте. В крем для начинки положить из-
мельченные орехи; в крем для отделки орехи
не класть, а подкрасить его жженым саха-
ром. Украсить пирожное измельченными жа-
реными орехами или миндалем, разрезанным
на половинки.

л 14теста-, мука 1010. крахмал картофельный 83.
сахар 1247, меланж 2078, орехи жареные 209, эс-
сенция 1, для сиропа (2П8) сахар 723, коньяк 42.
эссенция 1,7, иода 730. й.гг крема (2165): мас-
ло сливочное 1066, яйпа 1(16, молоко 621. сахар
932, орехи жареные 140. коньяк 30. ванильная
пудра 10; орехи для украшения 112 Выход 100 шт.
ио 75 г.

2303. БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ СО СЛПВОЧНО-
МАС.1ЯНЫЧ ШОКОЛЛ (НЫМ КРЕМОМ

|.иСКВ„-.110Е П111>оа.|1от	’

КРЕМОМ ° 1ввив«»м

- -
прыть слоем фруктопой „?Г“"°МСрпо
"а “его второй	поп<ж«ь

сиропом. На понег.т„ °°И-’‘ЬНО смочить
нзбпвпоп Сырой го м<1СщЬ п,ласта иансстн
наметить нХко" ™ п®Сзе) слпс“ 5 -«•
гит.	контуры пирожных гкв»

з- -

215___.2?3° т, ₽ ' пУДрои и выискать при

затем по""разопа"“” румяной корочки;
затем разрезать иа пирожные

290 сахав^ МУ'!“ ,17>6/ крахмал ““ртофелышй
С.аха₽ 14аЗ, мси.|,ж 2422, эс<Ищ„.,«; Эля 0».«.

топая Г2М9}: )?Ха₽ ,77- ш-"“Члта Фу-
товая 1768, Эл.ч крема (2175): сахарная пудра 388,
япца (белки) 294, папильиап пудра 22, зссыщип 6,
для /иропа (2178): сахаР792, эсссшшя 6, копьякИ.
вода 750; сахарная пудра шя посыпки СО. Выхиц
100 шт. ио 80 г.

2*05. БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ФРУКТАМИ
11 ЖЕЛЕ

Выпеченный бисквит подготовить, как
описано выше (2301), но вместо крема исполь-
зовать фруктовую начинку. Поверхность бис-
квита покрыть фруктовой начинкой слоем
I—2 -и.и и наметить линии, по которым в

БИСКВИТ АПЕЛЬСИННЫЙ

Вылить в посуду 6 1К^ТК“®’ суА"ениото и'рас-
«ов, поломить ’ °и "/“6Г12'б()г| и все растереть,
тертого в порошок, сахар (2Б1)1	!,пет,сияа.

Затем добавить цедру и СОТ °«6итые в «репную
каотофельныи крахмал	’ шно перемешать.

Из бисквитной
вить пирожное, каь
Количество масла,

,-та какао пригото-
вите (2301)

 . „ лтмд.'то для отде-
дальнейшем разделить бисквит на пирож-
ные. Затем на изделия положить консерви-
рованные или свежие фрукты, залить согре-
тым желе и, хсогда оно застынет, разрезать

бисквит на пирожные.

Для теста: мука 9С5, крахмал картофель-
ный 240, сахар ИУО, меланж 1980, ЭС^,Ш
для сиропа (2178): сахар 395, коньяк 37, эсссч;
цпя 1. вода 450; для фруктовой
сахар 365, повидло 3283; для желе (218<). «-а*®Р
365 Патока 93, агар 10, коньяк 31, кислота лимон-
пая' 2. эсеешшя 2. краска 2, вол.; I 450; для отделки.
фрукты (цукаты) 1205. Выход 100 шт. по ДО г.

2306. БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ПОМАДОЙ
II КРЕМОМ

Бисквитный капсуль наполнить фрук-
товой начинкой. Верх капсулн покрыть
тонким слоем фруктовой начинки, затем на
капсуль налить согретую до 40 п°ма«У 11
быстро выровнять ее ножом. Через 20—.50 ми-
нут, когда номада застынет, разрезать кап-
суль на пирожные и украсить кремом.

Дгл пинта: мука 990, крахмал картофель-
ный 245 сахар 1225, меланж 2040, эссенция 12.
для .ир'опа 1’178}. сахар 605, коньяк 57, эсеси
дня 2, вода 650; для </руктоеой начинки (2190):
сахар 180, повидло 1625; для помады (2184): сахар
1170, патока 115, вода 350; й.тя крема (2170): сахар-
ная пудра 205, масло сливочное 380, молоко сгущен-
ное 150, какао-порошок 33, коньяк 1, ванильная
пудра 4. Выход 100 шт. по 80 г

2307. БУШЕ С МОЛОЧНОЙ ПОМАДОЙ

Приготовить тесто холодным способом,
по без добавления крахмала. Из конди-
терского мешка с трубочкой диаметром
2 см выпустить тссто в виде лепешек на
лист, покрытый бумагой, л выпечь при
190—200°. Через 24 часа снять лепешки с
бумаги; ровные лепешки использовать для
верхней части изделия; неровные подровнять
ножом, нанести на них фруктовую начинку,
затем покрыть их ровными лепешками, охла-
дить и опустить в сироп на 15—20 секунд
3н-лазировать изделия разогретой помадой,
украсить фруктами пли цукатами и поло-
жить в гофрированные бумажные капсулн
(репейки).

Для теста: мука 1115,сахар 1046, яйца (желт-
кп) 1046 яйца (белки) 1568; для помады (2185)
.дх,|р 1553, эссенция 4, патока 470, молоко 1882
шиилыгая пудра 9, коньяк 25; для сиропа (2178):
дхар 498. эссенция 5, коньяк 26, вода 500' длч
’руктовои начинки (2189):
>руктовая

сахар 102, водварка
фрукты (цукаты) 308. Выход

шт. во 75 г.

2308. БУШЕ С ПОМАДОЙ И

Приготовить пирожное, как <эц
предыдущем рецепте, но вместо
начинки наполнить его кремом и иос ^о,‘Ч
зировки помадой украсить кром<>м и
пой начинкой (помаду приготовит,, у,'г<к
Савлснпем какао-порошка).	* с

Для теста: мука 940, сахар 880, яйпа
880, яйца (белки) 1323. эссенция 6; для к,,,
сахарная пудра 510, масло слцпочИпе
сгущенное 383, коньяк 3, ванильная цу,',’ .м/м<Я4;
сиропа (2178): сахар 294, коньяк22, эс<-е|||\	ол

230; для помады (2181). сахар 1785, и.«т<мг»
сен ни я 6, вода 550, какао-порошок 80. йл., ф. Ч.
начинки (2190): сахар 23. и<л>1,л.к>220. ВмхтаЙ?**»»
но 70 а.	-"«11В,

2303. БИСКВИТНЫЙ ГУЛЕТ

Бисквитное тесто, приготовленное х
иы.м способом без Добавления картоф?'1'
ноге крахмала, нанести на бумагу ^п'г
7—8 с.и положить иа противень и вы,06*1
при 230—250°. Удалить бумагу, на кот<ш4’’
выпекался пласт, уложить пласт Ги1скв„
на стол, покрытый бумагой, смазать фру1?
товой начинкой и свернуть его в щД
рулета.

Нарезать рулет на частик посыпать са
харной пудрой. Если вместо сахарной п\:11„
используют сахарный песок, то рулет, 11(.
разрезая, нужно покрыть тонким слоем
фруктовой начинки или смазать яйцом, 3аГем
обвалять в сахарном песке, после чего на-
резать.

Мука 1500, сахар 1500. яйца 3225, повидло 2.300
Выход 100 шт

2810. БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ

Бисквитный капсуль разрезать на два
пласта, охладить и склеить пласты фрук-
товой начинкой, разрезать на порционные
кускп весом по 50 или 75 г и посыпать са-
харной пудрой.

Для теста: мука 248, сахар245, ыелавж455; д’°
фруктовой начинки (2190): повидло или джем 323.
сахар 36; сахарная пудра для посыпки 45. Выход
1 кг

2811. ПИРОЖНОЕ ^КАРТОШКА ОБСЫПНАЯ"

Бпсквигнукрошку протереть че-
рез сито, перс	кремом и, когда

образуется и (а1 и  масса, сформовать в
виде клубня картофеля. Обвалять пирож-
ное в посыин приготовленной из какао-
порошка ц гахар'.юй пудры, уложить в
/ ,чн ,,Г>‘ 11.Ц1ИИ.111Я

кулинарные хлг-с

—_• левовулочные

^аисулк -	----—

бумажный ™«.уль, Сл	--- —

углублений, в которыс „3°^

мешка выпустить белый ко™ ОИЛ"тсРского
поминал глазки картофеля ‘ * чт°бы он ца_
Для теста: Мука 1349

333, сахар 1952, меланж 2776—?'°Л КпРт<<ФолМ|.<“
ХЯ^) 1277. масло СЛпночное 1789	(2163)  ,•«’

27о. ванильная пудра 1? А л,°локо 1(1/,?

посыпки: сЯХ^„

101. Выход 100 шт по 9йДРа 2*5,



ка™о-1И,ргаио|;

„рпготоппть с добавление..,, „бпе,е РТОШКУ«ОЖ|1О
НИА пирожных и тортов, дЛя ' ' ',ов от бисквит,
ветстиующии перерасчет. .того сделать соот-

2312. вискшпный ТОРТ С КГЕМОМ

Торты выпекают в круглых,
квадратных илп шестигранных
формах.

Для приготовления особых
бисквитного капсуля вырезают пласты соот-
ветствующей формы.

овальных,
тортовых

тортов из

Примерный размер для квадратных тор-
тов весом 400 г — 140х 140.«.и, весом 800 г—
185x185 мм, весом 1200 г — 200x 200 мм:
диаметр пластов для круглых тортов весом
500 г — 160 мм.

Бисквитные лепешки для мелких тортов
следует разрезать по горизонтали на два
пласта, а для крупных — на три пласта.
Круглый торт можно нарезать на куски раз-
личной величины и украсить каждый кусок
отдельно

Выпеченный бисквит разрезать на два пла-
ста, нанести сливочно-масляный крем, пропи-
тать ароматизированным сиропом и уложить
один пласт на другой. Верхний пласт и боко-

вые стороны торта покрыть тем же кремом
последние, кроме того, посыпать бисквпт-

ними крошками, а поверхность пласта укра-
сить сливочно-масляным шоколадным кре-

Парезка бисквитного капсуля для тортов

2»1». БИСКВИТНЫЙ ТОРТ КОФЕЙНЫЙ

Торт приготовить, как описано в преды-
дущем рецепте, только прослоить кофейным
кремом и пропитать кофейной промочкой.

Поверхность торта украсить кофейным
кремом и орехами и сделать надпись «Кофе»
из шоколадно-сливочного крема.

Дли теста: мука 114, крахмал картофель-
ный 28, сахар 140, меланж 234, эссенция 1;
для бисквитной к рогик и (2300): мукаЗ, крахмал кар-
тофельный 1, сахар 4, меланж 6, эссенция 0,4; для
сиропа (2179): сахар 97, ««1)0 2. коньяк3, ванильная
пудра 4, вода 100: для к рема (2166): сахар 140, коньяк
2, масло сливочное 130, яйца 16, ванильная пуд-
ра 1, кофе 2, молоко 62; для крема (2164): сахар 18,
коньяк 0.2, масло елпвочное 20, яйца 3, ваниль-
ная нтлра 0,4. какао-порошок 2,5, молоко У.
Выход *1 кг.

П римечани е. По этому рецепту приго-
товляют торты весом до 1 кг.

2314. ТОРТ „ОТЕЛЛО"

мом, фруктами или цукатами

Готовый торт поставить на специальное
блюдо, деревянный кружок плп положить в
коробку для торта, покрытую салфеткой пз
пергаментной бумаги

Дли теста: му» 1 ». крахмал картофель-
ный 29, сахар 143, ? с. пя; 23?. эссенция 1,4; для
сиропа (2178): сахар У лция 0,4, вода 108.
коньяк 30; для крема (217/]: сахарная пудра 109,
масло сливочное 196, молоко сгушешюе 78, коньяк
0,7, ванильная пудра 2; для крема (2171): сахар
ная пудра И, масло елпвочное 21, молоко сгу-
щенное 8,5, кака о-порошок 2, коньяк 0,1, эссенция
0,1. оля бисквитной кротки (23(10): мука 3, крахмал
картофельный 0,5, сахар 3,5, меланж 5,5; для от-
делки: фрукты (цукаты) 18. Выход 1 кг.

Бисквитный торт прослоить елпвочпнм
кремом и обильно пропитать ароматизирован-
ным сиропом, поверхность украсить кремом,
фруктами и орехами; часть орехов можно
измельчить для кремовой прослойки, а часть

завернуть в фольгу.

Дл.я теста: мука 116, крахмал карто-
фельный 29, сахар 143, меланж 239, эссенция 1,4;
для бисквитной крошки (2300): мука 4,5, крахмал
картофельный 1, сахар 5,5, меланж 9,5; для крема
(2170): сахарная пудра 109, масло сливочное
204, молоко сгущенное 82, коньяк 0,7, ванильная
пудра 2; для сиропа (2178): сахар 99, эссенция 0,4,
вода 108, коньяк 21; для отделки: фрукты кош ер
внрованпыс 31, орехи жареные 16. Выход 400 г,

АГ Я
2313. БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЙ тогт
Приготовить торт, как описано вьь
_ /2312) но вместо крема использовать фру

ТОВУЮ начинку. Па торт, покрыты., тонким
слоем фруктовой начинки, уложить све-
жие или 'консервированные фрукты и за-
лить .коле; бока обсыпать жарено., крошкой.

Пл. тсепш: мука 11В. крахмал ка|„офы.Ы1ЫИ
„о сахар 143 меланж 231). «чччтия 1; <>ла бисквит-
28. спхнр а	м ки 2 крахмал картофельным

Ж .2^ —м (2/ЭД7 сахар 35.
1'ош.^о 318; За.., сиропа (2778)/сахар 72. »ссеи....я
помовля 0.3, коньяк 6,7. водя 78; для желе (2187).
Р ‘ эссенция 0,2, коньяк 2.5, патока 8, кис-
ло™₽лаЯГя 0.2. агар 0.8 краска 0.2. вода 38;
фрукта, для украшения 128 Выход! кг.

2316.	БИСКВИТНЫЙ ТОРТ „СКАЗКА"

Выпечь бисквит в полуцилиндрических
фор иах. разрезать его на три пласта, проело-
пть шоколадным кремом, склеить и пропитать
сиропом Поверхность и бока торта смазать
шоколадным кремом о загнутым кондитер-
ским гребешком или широкой зубчатой тру
бочкой нанести вдоль торта волнистые ли-
пин Нижнюю часть боков торта посыпать
крошкой: из кондитерского мешка с трубоч-
кой нанести крем в виде сучков Часть
крема (25%) не смешивать с какао-порош-
ком. Этот крем окрасить нишевыми красками
и украсить им торт, Украсить торт фруктами
пли цукатами.

Для теста: мука 1С)5, крахмал картофель-
ный 26. сахар 129, меланж 216, эссенция 1,3: для
бисквитной крошки (2300): мука 3,3, крахмал
картофельный 1. сахар 4,5, меланж 7,5; для крема
(2171): сахарная пудра 110, масло сливочное 207,
молоко сгущенное 83, какао-порошок 20, коньяк
0,7, ванильная пудра 1; для сиропа (2178): сахар 109,
коньяк 10, эссенция 0,4, вода 120; для отделки-
фрукты (цукаты) 51. Выход 1 кг.

2317.	БИСКВИТНЫЙ ТОРТ „ПОДАРОЧНЫЙ"

Торт, подготовленный, как описано вы-
ше (2312), промазать двумя слоями кре-
ма, верх и бока покрыть тонким слоем
крема, посыпать жареными рублеными оре-
хами, а сверху — сахарной пудрой.

яый'^йз т'гта: "Ука 93> крахмал картофель-
ный гл, сахар И.э, меланж 191, эссенция 1
ХТ“1|2аГ‘'Р 138’ “а<Л° гл1,воч"°е 158,

Ван"Л,ь,,'ая "УлРа >.5, коньяк
13 вода 110-	' “Р 109' ЗС| енция 0,6, коньяк

УДра 5. Вшод 1 «ПТ* °рСХИ 116 " гахарн‘,я
400 и 1000 г'. 6 4 Э Н и е нршоговляют весом

2818.

У круглой бисквит..,-	1

20 см, отступя 2 см ()т “ аепч...,(„ ”
СТ..О длиной <>копо 10 «ран, ьь,
Разрезать лепошкупого В"«о 1ш П <4
сти. прослоить сливоч^-^атал,, ,'^чсЛ
МОМ. положить одну част, аОИиЧад^> ч’8
.ую, ..рошпать сир,,„„ь] ас,,е.вки^ И,
также пропитать <ир„л.1)у,
.. уложить поверх то
..роняло форму .шла*,,,,. та«- чтобы «IX»,
КрСМОМ (бе:1е>- Ь'орнетп’к нж;’“ТЬ
кремом и нанести «госГш "«-'“«ть .“«Ч
посыпать сахарной иу^и"'к" на
210—220е так, чтобьЛоР " "

Для теста: мука 77 а,^МиНцл<»о Чь
ныл 19, сахар 95, меланж	к.5,

сиропа (2178): сахар 75,	се,|Ч..а‘о !"К.

Сл:, крема (2164): сахар ' Шя 0,5, Л’5;
яйца 17, молоко 66, Коньяк 5 сл“воч.ж”'! 5:
в.ин...ьш.я пудра 1; дяя
8о, сахарная иудря 2|2,	"йц» ( ‘ Я

°'3;

2319. ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ (С “Л

Сахар с меланжем. взг,Ивая
греть до 40е и охладить до 18_Дп" Квд’- ва.
эссепцию, просеянную муку и ’ п<'г,ав|,п
месить Тесто положить и йоиш,™ СТка за'
шок и через гладкую трубочку 1 к”“ *
веретпя которой 1 см, ‘вынустит?"^ «'
лепешки на смазанный маслом к,1Хглие
Посыпать лепешки сахаром так Р™,ВВД1>-
поверхность была покрыта ’ п„ ™1'1 Еся
противень вверх дном, ссыпать пз.шп/?
сахар (лепешки при этом не упЯгг так!1
они прочно приклеиваются" к пр.,,,®”
Поставить противень с печеньем в „
хое теплое место на 1—2 часа ц, когда обра
зуется тонкая хрупкая корочка, выпекать
изделия при 180—2(10

Мука 447, сахар для теста 398, меланж 298, эссен-
ция 2,4, сахар иа посыпку 124. Выход! кг (223шт.).

2320. БИСКВИТ ОХОЙ

Приготовить бисквит холодным спосо-
бом, выпустить из кондитерского мешка
с гладкой тр\бочкой диаметром 1 с.« на про-
тивень, покрытый листом бумаги, изделия
в форме палочек длиной 10—12 с.к и посы-
пать их сахарной пудрой. Выпечь их без
пара при 230—240е.

Мука 469, сахар 367, яйца 826, сахарная др-
ра 92. Выход 1 кг (100—110 шт.).
-Л^«®уЛОЧ11ЫЕ

В82’- ПЕЧЕИЬ* АПИ^---------

Сахар, меланж или яйца пзбмтшт!
. подогревая на мармите дп 45е	__

^чсеУ, ,,с переставая взбивать, охладить до
20е добавить эссенцию, просеянную муку и
слегка пе1»сме1нать.

Ц.ч кондитерского мешка через трубочку
•аметром 7 лг.н яыжатъ па противень, сма-
аг11»ь,й И<ИР‘,М ” ‘“«ьпишпый мукой, круг
3 И1Пн овальные лепешки п посыпать пх
Л ином (5-—6зерен), маком, тмином, рубленым
в,1П1днлсм или фисгашками. Плоти..-- -

Готе

-  • «рчТ1!!ШИ С 113-
дслипми поместить в сушилку и выдержат*,
по образования хрупкой корочки, шкле чего
выпечь без пара при 1 КО—190'-. При выпечке
изделие нс должно зарумяниться Готовые,
немного остывшие изделия снять с противня
но?Ком или слегка постукивая о протппснь
рукой.

Готовые изделия должны быть сухими,
светложелтого цвета, без г решин на по-
»о<цости, с равномерной пористостью и
без пустот.

Мука 400, сахар 400, Молапж «ш •>„

ТОВИЯ I. комбижир животный '	гм"'"" Фрук’

тенией 50.	длп «Ы№и про-

После чего

’Ь ПС1111Ч-
°. потом

“Лоплитврскпв _ИЗЛЕПИП

2В22. НЕЧЕНЬП „ЛИВАДИЯ*

Меланж или яйпа с сахаром, тг»ипап, на-
греть но 45° и, прополисам влбмнать, охла-
дить до 20 . После этого добавить эссенцию,
просеянную муку и «легка перемешать
массу. Ид кондитерского мешка с гладкой
трубочкой диаметром 1 см выжать круг-
лые и опальные лепешки на противень, сма-
занный жиром и посыпанный мукой, на
нрптинно лепешки расплываютси д<» 3—4 см
в диаметре. Поверхность изделия посылать
однородной бисквитной крошкой или руб-
леным миндалем, или орехами. Выпечь пе-
ченье при 240—250" и немедленно снять с
нротипня.

Готовые изделпя должны быть сухими,
желтого цвета (края и низ свстлокоричие-
вые) с глянцевитой поверхностью Плоскую
сторону изделии заглакировать темпериро-
ванным шоколадом (2428), на который на-
нести гребешком рисунок, после чего печенье
посыпать фисташками.

Мука 450, сахпр 300, меланж 350, эссенция ли-
монная 2, шоколад 150, миндаль или орехи 150,
фисташки 50, комбижир животный для смалки про-
тивней 50.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА

2323.	ТЕСТО ДЛЯ МАСЛЯНЫХ БИСКВИТНЫХ

изделий

Первый способ. Размять тщатель-
но масло, Добавить сахар, ванильную пудру,
аммоний и взбивая в течение 15—20 минут,
понемногу добавлять меланж. Когда масса
сделается гладкой п пышной, всыпать про-
сеянную муку п перемешать.

Второй способ. В масло, размяг-
ченное до густоты сметаны, положить ваниль-
ную пудру, сахар (3/., части по норме) и,
взбивая массу деревянной лопаточкой до-
бавлять понемногу яичные желтки; расти-
рать до тех нор. пока по исчезнут крупинки
сахара. Одновременно в другом котле взбить
белки; в конце взбивания добавить остав-
шуюся часть сахара. В растертую массу
положить взбитые белки (1/3 часть), слегка
перемешать, добавить просеянную муку,
оставшуюся часть взбитых белков и разме-
шать до образования однородной массы.

Т ретин с и о с о б Муку с маслом
взбить до пышности. Яичные г’и..'1 с саха-

ром и ванильной пудрой тщательно расте-
реть Белки взбить и смешать все продукты.

Готовое тесто налить на противни, покры-
тые бумагой, и выпекать при 180—200°.

Мука 420, сахяр 284, масле сливочное 280. ме-
ланж 280, ванильная мудра 1.4, аммоний 1,4. Выход
1 кг.

2324.	ПИРОЖНОЕ ЮЖНЫЙ БИСКВИТ

Испечь бисквитный капсуль, разрезать
его на пирожные и заглазировать молочной
помадой, согретой до 40°.

Для теста: мука 1846, сахар 1247, масло сли-
вочное 1231. меланж 1231, ванильная пудра 10,
аммоний 6; для помады (2135): сахар 2108, ваниль-
ная пудра 9, патока 659, молоко 2635. Выход 100 шт.
ио 75 а.

2325.	ПИРОЖНОЕ ЮЖНОЕ С МАРМЕЛАДОМ

Приготовить бисквитный капсуль, пос-
ле выпечки разрезать его горизонтально на
два пласта Нижний пласт смазать мармела-
юм или повидлом, покрыть верхним пластом,
заглазировать согретой помадой и нарезать
на пирожные.

Дл.ч теста: муки 1500, сахар 1500. масло сли-
вочное 1500, яйца 3225; сахар для помады 1500,
мармелад для начинки 1000. Выход 100 шт.

2326.	ПИРОЖНОЕ ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ

Сахар с водой довести до кипения, спять
пену п охладить до 18—20°. Обрезки от раз-
ных пирожных и тортов растереть в мелкую
крошку на грохоте. Аммоний растворить в
воде, а соду перемешать с мукой. Масло раз-
мягчпть с какао-порошком п жженкой до
консистенции густой сметаны. Приготовлен-
ные продукты перемешать п выложить слоем
3 см на противень, смазанный маслом. Выпе-
кать капсуль 40—-45 минут при 190 200 , а
через 24 часа разрезать на 2—3 пласта, про-
слоить кремом и пропитать ароматизирован-
ным сиропом; после этого разрезать на пи-
рожные размером 45x80x40 мм. Поверх-
ность пирожного украсить кремом.

Для теста: мука 608, масло слпвечнес 253, ме
ланя« 355, сахар 659, кака о-порошок 30, эссенция
5,' сода 5,’ аммоний 20, жженка 137, обрезки от пи-
рожных 3546, вода 1000; для крема (2163): масло
сливочное 1074, сахар 938, ванильная пудра 10,
коньяк 25. яйца 167, молоко 625; для сиропа (2178):
сахар 543, эссенцпя 2, коньяк 30, вода 500.
Выход 100 шт. по 90 г.

2327.	КЕКС СТОЛИЧНЫЙ В МЕЛКИХ ФОРМАХ

Сахар, масло, соль, аммоний и эссенцию
тщательно растереть, постепенно добавляй
меланж. Растирание продолжать до тех
пор, пока в массе не исчезнут кристаллы
сахара Положить н массу промытый и пере-
бранный изюм, всыпать просеянную муку и
перемешать до получения однородного теста.

Вылить тесто (88 г) в мелкие гофриро-
ванные формочки, предварительно смазан-
ные маслом. Кекс выпекать в течение 15—
20 минут ори 180—200°, охладить и посы-
пать сахарной пудрой.

Мука 2340, сахар 1754, масло елпвочиое 1654,
меламж 1403, изюм 1754, эссенцпя 7,1, аммоний 7,1,
соль 7,1, масло топленое для смазки форм 100,
сахарная пудра для посыпки 82. Выход 100 шт.
ио 75 г.

2328.	КЕКС СТОЛИЧНЫЙ В КРУПНЫХ
ФОРМАХ

Приготовить тесто с изюмом, как опи-
сано в предыдущем рецепте. Готовое
^гесто выложить в прямоугольные железные

формы, смазанные маслом и ’1
мукой или выстланные бумаго1ГО<п ”анНц
вдоль кекса черту смоченной в ма 11
кой, чтобы ио середине кекса цо Вс1?е Се<*л
не образовалась трещина	ег°Цда

Выпекать кекс в течение 1 час» Чо
прп температуре 160—170°,	ох Л

вынуть ого из формы М посыпать Х ацить
ПУДР"»	СаХаРЧ0й

Мука 291, сахар 218, меланж 174

ипе 218, изюм или коринка 218, гол»’ 1 СЛо слИйп
эссенция 1, сахарная пудра 16. Выход

2329.	КЕКС ШАФРАННЫЙ

В молоко добавить сахар (1/ ) д
кипения и охладить до 18—20°* о^Вестп До
сахар смешать с меланжем и, не'пепаПЬНс^
взбивать, сначала нагреть до 450 '*Тавач
охладить до 18—20°. Сливочное масло Латс!й
добавить соль, шафранную вытяжку Ва°|,Ть,
или спирте и понемногу добавлять В°а‘е
смесь. Подготовленное масло смешать °ЧНу1°
мом, яичной смесью и мукой. перемегпаР13,0С
с содой и аммонием. Тесто положить в ИЙ°”
ратные формы, смазанные маслом и
па иные мукой.	ОСЬ1*

Для кексов весом 100. 250, 500 и 1(Ш
взять тесто соответственно по 127, 317 ©Л
н 1270 г. Выпекать изделия при 190______200=

Кексы весом по 100 г посыпать сахарной в >
рой, а крупные заглазировать сиропом дл
глазировки.

Мука 374, сахар 187, в том числе 17 для при
готовлення глазури, масло сливочное 112, мелац-л
112, изюм илп коринка 187, молоко Зоо’ соль 1
сода 0,4, аммоний 0,6, спирт 3,7, шафран 006
Выход 1 кг.

2330. КЕКС МОСКОВСКИЙ

Тесто приготовить по одному из спосо-
бов, описанных выше (2323); понемногу при-
бавлять меланж и другие продукты, кроме
изюма и муки. В копце взбпвавия добавить
перебранный и промытый изюм, а затем
просеянную муку. Приготовленное тесто по-
ложить (по 1500 г) в квадратные формы, сма-
занные маслом, и выпекать при темпера-
туре 180—190е от 1 часа 50 минут до 2 часов.
Охлажденный кекс заглазировать розовой

помадой

Мука
20. масло
соль 0,1,

п украсит! цукатами.

399 г:ап 90, в том числе для помады
Ли'г >7, меланж 193, пзюм 161,
,	- аммоний 0,1, цукаты 4а.

Выход 1 кг.
^^^ОВУЛОЧНЫ
2381. КЕКС КУРО1-ТНЫВ

Тесто приготовить кпк

(2323). НО в копие взбипа1|11,1°“,,™а° выше
мытый и перебранным » И мХТ
ные кубиками цукаты прейва“ нарсза,‘-
мочеявые в течение 1 —2 часов ьни аа’
коньяке, а затем просеянную “КСра 11
тые белки.	л ‘ укУ и взбн-

Готовое тесто вылить слоем 3	...

чинный маслом противень и ,	м“_

Охла>кдоиный кекс разрХть"'’,"
‘Мука 1200, сахар 1000, маргапш. г-,..,
1000, крахмал картофельный 200; лйи,	"'и

500. цукаты 500, коньяк 30. лп^,,^™"

2332. КЕКС ДВУХЦВЕТНЫЙ

Масло, корицу, сахар растереть, посте
пенно добавляя яйца, рубленые орехи, муКу
(1 тертый аммоний. Разделить тесто на две ча
стп, одну из которых окрасить в шоколадниц
цвет какао-порошком; другую часть теста
ве окрашивать

В длинные полуцилпндрпчсскпе формы
смазанные маслом, положить тесто, окра-
шенное в шоколадный цвет, а затем обыч-
ное тесто. Поверхность посыпать смесью
из корицы, сахара и какао-порошка. Вы
искать изделия при 180—200°, после охлаж-
дения удалить бумагу и нарезать на лом-
тики толщиной 15—17 мм.

Мука 381, сахар 190, маргарин сливочный 191,
яйца 76, орехи грецкие (ядро) 236, аммоний 0,8,
какао-порошок 10, корица 4, сахар для посыпки 5,
корица ДЛЯ посыпки 5, какао-порошок для посыпки
1,4. Выход 1 кг.

233В. ПЕЧЕНЬЕ „ГЛАГОЛИЦ"

Масло с сахарной пудрой взбить до пыш-
ности, добавить, взбивая, понемногу осталь
ные продукты, кроме муки. Взбивать 15—
20 минут и затем перемешать с просеянной
мукой. Положить тесто в кондитерский мешок
и выпустить через зубчатую трубочку с отвер-
стием 8—10 мм на сухой противень печенье
в виде буквы «7» длиной 3,5—4 см. Выпе-
кать при 210—220е.

Мука 513, масло сл”1 очное 205, сахарная нуд
ра 305, молоко 102, мелаш 154, ванильная пудра 5,
сода 1, инвертный спроп 5- Выход 1 кг (122 шт.)

Примечание. Если вместо сахарной пуд-
ры используется сахар, песок, то его нужно
смешать с меланжем и »(п н.'ком, взбивая, нагреть
до 40—45° и охладить, а затем дооавить к маслу.

512НДИТЕРС.КИЕ

ИЗДЕЛИЯ



2331. ПЕЧЕНЬЕ ЛПЕЗДОЧКАН
Печенье приготовить тик .. .. ,

= =:.по

ибо шт.)!™ Ш1И фрукть*106- соца 1- в;ХОду1«

2ЖК». МЕЧЕНЬЕ „РОМАШКА*

Сливочное масло растереть добела, доба-
вить сахарную пудру, эссенцию, аммоний
и взбивать 5—8 минут. Затем, взбивая, по-
немногу добавлять молоко, смешанное с ме-
ланжем, и, наконец, перемешать с просеян-
ной мукой.

Часть готового теста положить в конди-
терский меток и через зубчатую трубочку
высалить на противень в виде маленьких
колечек. Внутрь колечка выпустить из дру
того мешочка с гладкой трубочкой остав-
шееся тесто, подкрашенное в коричневым
цвет жженым сахаром.

Выпекать при температуре 220—230°.

Мука 514, масло сливочное 247, сахарная пудрл
308, меланж 103, молоко 51, эсссшшя 2, аммонии 4,
жженка 2. Выход 1 кг (153 шт.).

КИв. ПЕЧЕНЬЕ „ЦВЕТОЧЕК"

Меланж, ванильную пудру и сахар взбить.
Когда масса сделается холодной и пышной,
добавить масло, размягченное до густоты
сметаны, инвертный сироп, муку и все слегка
перемесить. Тесто положить в кондитер-
ский мешок и через зубчатую трубочку с
диаметром отверстия 7—8 л» выпустить на
противень, смазанный маслом и слегка по-
сыпанный мукой, узорчатые палочки длиной
6 с.и. Выпекать изделие при 210—220' После

ТОРТ ОРЕХОВЫЙ

,,1..Р“т_‘,реть добела желтки (8 ШТ.» с сахаром
г). Положить пропущенные через мясорубку

гР®Цкие орехи (300 г), молотые пшеничные сухари
(175 г). сольна кончике ножа, ванилии. Ввести
взбитые в крепкую пену белки (8 шт.) и очень
осторожно перемешать. Выложить тесто в хоро-
шо подмазанную и обсыпанную молотыми суха-
рями форму. Поставить форму сначала на 5—7 ми-
нут в горячий жарочный шкаф, а затем нагрев
уменьшить и выпекать еще 30—35 минут.

Торт охладить, разрезать натри пласта, про-
слоить их любым шоколадным или кофейным
кремом, украсить поверхность торта этим же
кремом и половинками грецких орехов.
выиечкл и охлаждения заглазировать пече-
нье при помощи кисточки сиропом для
глазировки.

Мука 488. масло елппочпов 244, сахар 250,
меланж 195. ванильная пулра 2,4. инвертный сироп
5, сахар для сиропа 65. пода ,уш сиропа 25. Выход
1 кг (90 шт.)	'

2387. ПЕЧЕНЬЕ СЛИВОЧНОЕ

Меланж с сахаром, взбивая понемногу,
подогреть до 45—50° и. продолжая взбивать,
охладить до 18°, добавить эссенцию, сли-
вочное масло, размягченное до консистен-
ции сметаны, просеянную муку и все слегка
перемесить.

Готовое тесто положить в кондитерский
мешок и через гладкую трубочку с отверстием
в 1 см высадить мелкие лепешки на смазан-
ный маслом и слегка посыпанный мукой про-
тивень. Выпекать печенье при температуре
220—230°; при выпекании лепешки должны
расплываться.

Готовые лепешки склеить по две фрукто-
вым мармеладом пли повидлом.

Мука 300, сахар 300, меланж 251, масло сливоч-
ное 201, эссенция 1,6, мармелад фруктовый 200.
Выход 1 кг (110 шт.).

2888. ПЕЧЕНЬЕ НЕС ОЧНО-ГдПпГ^ -

Масле взбивать 5—6 мину

ланж, сахарную и ванилЬну1(\р

взбить, затем вместе с »Цмюет1н>2.У*’х<>^

СИ.1. В ТОЧСИО 1 минуты. Г,,,„

жить в кондитерский МСШ..К „	йт<>»,

роз зубчатую трубочку аиамстр^ЗДть
на сухой противень в вине у.‘ „	12*

ЛИЙ. Выпекать при 210—22(г Р’1атЬ1х

Мука 614. масло сливочное 399	&

('то-ш7Г,,ж 3‘-

2389. ПЕЧЕНЬЕ „КГ0ЯИ1;Ач

Сахар с маслом растереть

пать лопаточкой 10—15 минут „ ” В:«н
добавляя яичные желтки и лимои,,,^'»^
Затем перемешать массу с мелко На’ ,1сД1,у
цукатом, всыпать просеянную Ыукч‘а,"",1Д
раз перемешать. Тесто выложить слое \ с°^
на противень, покрытый бумагой н
при 210—220°. После выпечки и ох"61'®111
ния разрезать пласт на мелкие п™,,'1’**
пые ломтики.	1 ’ямоугоПь,

Мука 1200, сахар 1000, масло сливе,,.

цукаты 1000. яйца (жглтки)	«X»

лимон 2 шт.	|адЧа 1аОо

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА

2310. ТЕСТО ДЛЯ ПРЕСНЫХ СЛОЕНЫХ
изделия

Приготовление теста. Мука лля приго-
товления слоеного теста должна быть с
эластичной клейковиной. Па эластичность
клейковины и слоеобразование благоприят-
но влияет соль. Готовая продукция с доста-
точным количеством соли имеет рельефный
рисунок, тонкие ровные слои; при недостат-
ке соли изделия получаются расплывчаты-
ми. Лпмонная, виннокаменная, уксусная
или молочная кислоты также благоприятно
влияют на слоеобразование. Однако повы-
шенное содержание кислоты ухудшает вкус
и деформирует изделия.

Готовить слоеное тесто следует в помеще-
нии, температура которого должна быть в
пределах от 15 до 17°. Если температура в
помещении более низкая, слои масла в тесте
затвердевают и прп раскатывании крошат-
ся. Острые крошки разрывают слои теста,
и масло во время выпекания вытекает из из-
делия. При более высокой температуре ма

ело расплавляется, проникает в спои т
вследствие чего ухудшается его эластичное'4'
В таких случаях нужно тесто во время но"'
готовленпя периодически охлаждать в ,
лодильяике.

Прп замешивании слоеного теста иа об-
щего количества просеянной муки следует
оставить 5—10% для перемешивания г
маслом и 5—8% для посыпания при раскаты-
вании теста.

Соль и кислоту растворить в воде (взять
а/,1 общего количества воды, полагающейся
по норме), добавить яйца, затем муку в
замесить тесто в машине илп вручную, по-
степенно добавляя оставшуюся воду. После
замешивания тесто оставить на столе в те-
чение 30 минут лля набухания и ослабления
клейковины.

Замесив тесто, подготовить масло, т. е.
промять его, выжать влагу и перемешать с
мукой, следя за тем, чтобы не образовалось
комков. В результате масло делается ооме
сухим пластичным п клейким. Не следует
закатывать масло в тесто, не отжав влаги,
Складывание слоеного теста счет вера

Складывание слоеного

Навертывание масла в тесто

_______ ^«парные-. хлебобулочные.
тЯк КПК ЭТО препятствует равномерному слоо-
образованш» Масло, смешанное с. мукой,
сформовать п пРпм,»угольные пласты.
г Раскатыняннетеста. Готовое тссто раска
тать па . толе н пиле небольшого нрамоусоль
нпка так. чтобы края были немного тоньше,
чем ссрсд*»на На середину теста положить
подготовленный кусок масла и завернут!» в
вПДс конверта. ^нтсм на столе, посыпанном
му|<ой* Р«скптать тесто толстой сколкой

' стороны. Раскатывать тесто следует
меДДс11,,°* плавно. При быстром рас каты па
и п интенсивном нажиме, особенно при ио-
тедн1,х раскатках, слои теста разрываются.
Пласт теста раскатать толщиной 1 ем, при-
'М кран его раскатать юныис, чем середину.
ГТ тс до этого с пласта смести муку и сложить
1 четверо так, чтобы противоположные края
®х“дИЛПСЬ нс по середине пласта. ....-

-_ИЗДЕЛИЯ

отступя в одну сторону Ра. каташии.
ДОЛЖНО полежать в течение 20 мин,

это время клейковина станет
II СЛОИ теста при дальнейшей

’ тесто
Ут, за
слабее

еще

раскатке не

разорвутся.

‘ Если тесто раскатывают яря температуре
выше 17°, то ого нужно охладить, но яря
этом избегать затвердения мае.ча, которое
при дальнейшей раскатке будет крошиться и

разрывать слои теста

Чтобы во время охлаждения поверхность
теста нс покрылась корочкой, которая со-
храняется в готовой продукция и прядает ей
жесткость, тссто нужно либо накрыть про-
тивнем или салфеткой, смоченной в поде
либо смазать маслом, растопленным до гу-

стоты сметаны.
Охлажденное
жить вчетверо и
30 минут, затем

тесто вновь раскатать, ело
опять охлаждать не менее
снова раскатать, сложить

втрое и охладить Через 45 минут слойку рас-
катать в последний раз я сложить втрое.
При такой раскатке получается 144 слон ма-
сла. Изделия из этого теста нежные, с. хоро-
шим подъемом. Если готовить слойку с
меньшим количеством слоев, то масло при вы-
печке вытечет и изделия будут жесткими,
при большем количестве слоев теста изде-
лия разрываются и плохо поднимаются

Применяя приспособление для раскатки
слоеного теста, можно -значительно ускорить
процесс слоения

Разделка и выпекание. При разделке сло-
еного теста нужно еле । 1ть чтобы ножи или
выемки были острыч	 как тупой инвен-
тарь мнет края теста, а это препятствует подъ-
ему. Нельзя также мять пальцами края под-
готовлен пых из дел п й.

Чтобы пласты тоста,уложенные на против-
ни, не деформировались при выпекании,
нужно раскатать их не ио размеру противней,
а немного длиннее и шире.

При укладке иа противни, смоченные во-
дой, тесто сдвинуть с краев к центру.

Поверхность слойки смазать яйцами. Но
следует смазывать края изделий, так как
прп выпекании они затвердевают, что ухуд-
шает подъем теста. Слойку, которую посы-
пают сахаром, нельзя смазывать яйцами, сме-
шанными с водой; в воде сахар растворяется
и при выпекании изделие приобретает непри-
влекательный вид.

Выпекать слойку нужно при температуре
250—-260°, очень осторожно, без сотрясения,
иначе изделия «сядут» и образуется сыров!
слой — закал.

Мука 670, масло сливочное 447, кислота лимон-
ная 0,9, меланж 34, соль 5,5, вода 286. Выход 1 кг
испечен ноге волуфаб ри ка та.

2И41. ПИРОЖКИ ЛЕЧЕНЫЕ ПЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Первый способ. Слоеное тесто
раскатать в виде четырехугольного пла-
ста толщиной 5—6 мм. Овальной выемкой
размером 8x11 см вырезать лепешки, на
середину которых положить начинку. Одним
краем лепешки, смазанным яйцом, закрыть
начинку и слегка прижать поверхность шт
рожка. Подготовленные пирожки положить
на лист, смоченный водой, и смазать поверх-
ность пирожков яйцами, после чего немед
лен но выпечь при 240—250°.

Второй способ. Приготовить п
раскатать тесто, разрезать его на кусочки
квадратной формы размером 8x8 см, посе-
редине положить начинку и закрыть ее од-
ним краем теста так, чтобы получился
пирожок в виде треугольника. В остальном
поступить, как указано выше.

1 р е т и и с п о с о б. П рпготовленное п рас-
кат анное тесто разрезать пополам.Один пласт
теста смазать яйцами и круглой выемкой
наметить лепешки, на которые уложить на-
чинку. На начинку положить несмазанный
пласт теста и тупой небольшой выемкой при
жать тесто вокруг начинки к нижнему пла-
сту. Затем круглой гладкой пли гофрирован-
ной выемкой вырезать пирожки, смазать их

яйцами, уложить на лист, смОЧе
и выпечь, как указано выше. '



Для те/та: мука 3200, маргат,.

1500, меланж 200, кислота лимо,,,1...'1

иода 1050; выход тегтп 5800; фпвщ соъЧ
для смазки пирожков 1.>0. В|Лхоч1пп*’Х^-ч<.

•' шт .. -Мн-’

2842. ВАТРУШКИ ИЗ СЛОЕНОГп т
С ТВОРОГОМ

Слоеное тесто раскачать рощи,и
толщиной до 5 мм и вырезать из м !,и,а<'Тсн.
лой гофрированной выемкой кру0’0
метром 8 см. Половину количее!??* 1и’а.
кружков уложить на пирожковый \
терский лист, смоченный водой п
поверхность теста яйцом. Из ’ ос^К,азаЧ
кружков выемкой диаметром 6 сл1 ЭЛь,,«йх
середину. Полученные таким обрад^1?03^
из теста наложить па кружки гсста °П1'11а
жопныо на листе, так, чтобы Нап' Мо-
края их совпадали. Па серсдин 2^*
выпустить из кондитерского конусно? У Ка
ка фарш из творога (2157)	‘	0 Мспь

Перед выпечкой поверхность коп
творога смазать яйцом. Выпекать цп«Ц 11
перату ре 220—230°.	"‘м'

Для теста: мука 3200, маргарин слип
1500, меланж 200/соль 30. кислота лимошт"1”^
вода 1200; меланж для смазки изделий 15п- "д,
3000. Выход 100 шт. по 75 г.	' *аР*п

♦234В. КОРЗИНОЧКА ИЗ I ДОЕНОГО ТЕСГД

Слоеное пресное тесто раскатать слоем
4—5 аыи. Вырезать из него выемкой кружки
нужного размера. К ружки уложить в метал-
лические формочки и выпечь так же, как
описано выше (2271).

Корзиночки, наполненные мясными, рц^.
ными продуктами или яйцами, подать как
самостоятельное блюдо или как закуску, а
наполненные овощами — как гарнир к мясу
и рыбе.

Мука 150, масло сливочное или маргарин сли-
вочный 100, лица 8, вода 70» ыклота лимонная 0,2,
соль 1. Выход 230 (10 шт.).

2344. ВОЛОВАНЫ

Волованы —высокие коробочки круглой
пли овальной формы, выпеченные из слое-
ного теста. Псп» чьзуют волованы для ирп-
ГОТОН	рЫХ горячих и холодных

блюд II	" МЯСНЫМИ или рыбными

ъ ия*ны подают в качац|
бли>Л п закусок.

самое гоятсльного блю-1,1 / 5'
волованы приготовляют 1

закуску Для подачи цО 2 ^'СОХ1 "*» «0
делают меньшего веса

На слоеного теста раскп.

»»>">” 3—4 им. И гоц,^^,
вырубить кружки — леиеш

всего количества лепешек
смоченный водой,

" ....Д1ГГИ1

1к‘ДК. |ип

Ршио)

пласт тол-

Подготовка волованов

> а на
а ,,оРиию их

чыемкой
колонии»,
уложить „и

остальных лепешек молены

резать середину.

,а,ь лицами-
кои выемкой
уноа(Ить

сы-
на

йииснип кружок и прижать рукой.

Перед выпечкой поверхность волованов
смазать яйцами, которые ни в коем случае
должны попадать па бока изделия, иначе
слои теста склеятся и готовые изделия полу-
чатся кривыми.

При изготовлении полопано» для боль-
шого количества начинки верхнюю лепешку
следует делать толще, чем нижнюю, и от-
верстие в ней вырезать большего диаметра

Выпекать

220—230°.

волованы

при

температуре

На 100 шт. по 25 г: мука 1416, маргарин елп
вечный 940. меланж 100. уксус 80%-ный 2.2. сель
16 вод® 625. меланж для смазки 88

На 100 шт. по 50 г: мука 2931, маргарин ели
вочиый 1882. меланж 275. уксус 80%-пый 4,4,
32. кода 1250. меланж .1ля смазки 100

11а 100 шт ио 40 г: муки 2265. маргарин
вечный 1505, меланж 200. уксус 80%-ный 3,5.
25 пода 800. меланж для смазки 100

На 100 шт. по 80 г: мука 4530 маргарин ......
вочныё ЗОЮ. меланж 450, уксус 80%-ный 7,5. соль
50 вода 2000, меланж для смазки 150.

соль

ели
соль

ели-

яйцом, украсить различными фигурками,
вырезанными из тонко раскатанного тоста*,
еще раз смазать яйцом и выпечь.

Фарши для курника приготовить следую-
щим образом; сваренную мякоть курицы
нарезать ломтиками и заправить маслом;
рисовую рассыпчатую кашу заправить мас-
лом и добавить в нее рубленые крутые яйца,
зелот.; свежие белые грпбы, нарезанные лом-
тиками и поджаренные на масле, смешать
с петушиными гребешками, припущенными и
нарезанными ломтиками; заправить пернем.

Курник приготовляют весом не менее 500г
я подают либо целиком А—5 человекам,
либо порциями по 100—150 г.

Для теста: мука 225, масло сливочное 150. ме-
ланж 20, кислота лимонная 1, соль 2,2, веда
110; выход теста 500; для блинчиков: мука 40, сахар
яйпа 10, молоко 10О, масло топленое2,с<у1ь 0,4.выход
блинчиков 100; для фаршей: курица 450, грсогткп
петушиные 30, рис 60, япца 65, грибы белые свежие
150. масло сливочное 50, зелень петрушки и ук-
роп 10, соль 6, иереи черный 0,2; выход фаршей о ,
меланж для смазки 10. Выход изделия 1 кг

2345. русский СЛОЕНЫЙ пирог (КУРНИК)

Слоеное пресное тесто раскатать в пласт
толщиной 5—6 мм и вырезать из него две
крупные лепешки разного диаметра (одну
диаметром примерно 25 см, другую—35 см).
Па лепешку меньшего диаметра положить
блинчик из пресного теста (2278), на него
поместить фарши из кур, грибов и пз риса.
Фарши укладывать слоями, перекладывая
каждый из них тонкими блинчиками из
пресного теста. Край нижней лепешки сма-
зать яйцом, затем накрыть горку из фаршей,
переложенных блинчиками, второй лепеш-
кой, края которой плотно прижать к ниж-
ней лепешке. Поверхность пирога смазагь

Воловины
»М«. КУ.1ЕГ.ЯКЛ II» СЛОЕНОГО ТЕСТА

Тссто раскатать репным слоем толщиной
до 0,5 см и вырезать из него четырехуголь-
ную продолговатую полосу шириной 13—15гл
п длиной по размеру листа. Полосу теста
поместить на смоченный холодной водой
лист, а иа середину во всю длину положить
фарш. Фарш накрыть другой полосой теста,
которая должна быть несколько шире пер-
вой, чтобы, не растягивая тоста, сю можно
было покрыть фарш п края нижнего слоя те-
ста, предварительно смазанного яйцами.
Верхний слои теста плотно прижать к фаршу
п краям нижнего слоя, придавая кулебяке
ровную по всей длине форму, ('резав с краев
лишнее тесто, кулебяку смазагь яйцами и
оформить тонкими полосками или различ-
ными фигурами (полумесяцы, звездочки
и пр.), вырезанными из того же теста. После
этого кулебяку снопа смазать яйцами, по-
верхность ес проколоть в нескольких ме-
стах (чтобы пар во время выпечки выходил)
п выпечь.

Кулебяку можно приготовить с двумя
или тремя видами фарша, располагая их
слоями один над другим. Например, в верх-
ний и нпжний слои положить отварной рис
смешанный с визигой или яйцами, а в се-
редину между н ими — ва ре ну ю рыбу, на рез а н-
ную тонкими ломтиками; или на отварной рас-
сыпчатый рис уложить слой крутых яиц, на-
резанных кружочками, а сверху — мясной
фарш.

Чтобы нижний слой теста с внутренней
стороны в готовой кулебяке не получался

Приготовление слоеных рожков

влажным, па тссто сначала му>кцс
псе влажным фарш, а на пою €•<>□' КЛае-ть
мжо, рыГ.у, грибы, запраплс.,,’*;"-!.,^*
С ОТОИ же целы» на тссто пол фл. 4<ч'
него можно положить очень тем ”*”ц. •
чикл, выпеченные из пресною То"?? Г>,,%
чини кладут также и между фар111а,„; ЦГ
они яс смешивались между собой ’ <П1,"1С
формовки и при нарезке готовой ^'4*
па порции.

Перед подачей нарезать кулег»
по ЦНИИ.

11^

выход тестя 630; фарш 530; меланж* ’п.“м'
кулебяки 10. Выход 1000; вес порции 100

Для теста: мука 300, маргарин
меланж 25, кислота лимонная 0,4, соль 4 Л°“,4^2Оо

4

2347. СОЧИЛ С ТВОГОгох

Слоеное тесто раскатать пластом
рубин» овальной выемкой Л0нешки ” °’л'
(50 г. -Лепешку немного раскат аТЬ' 0»«»ВКпЙ
смазать яйцом, положить творог ( Ь^&ч
жирный) перемешанный с сахаром и нйц4®'1
закрыть плотно пирожок и обжарить с г'"’
сторон во фритюре.	,епх

Для теста: мука 3000, масло елпвпчне
маргарин сливочный 1800, яйца или мелацл ВГ1"
вода 1500, соль .50; для начинки: творог 1500 г’'
1000, яйца пли меланж 1000; жир для д,’п„“Ха₽
1000. Выход 100 шт. по 100 а.	Т10₽а

2348. ПИРОЖНОЕ СЛОЕНЫЕ РОЖКИ
СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

Ия слоеного теста раскатать пласт тол-
щиной 3—4 мм, разрезать тесто на п<,л0.
скп размером 2x30 с-и, весом по 50—55 г
Каждую полоску навернуть на металлнче-
скую конусообразную трубочку так, чюбы
четверть ширины полоски легла на преды-
дущий ниток Затем поверхность трубочки
смазать яйцами, положить на смоченный во-
дой противень и выпекать при 240—260°.
После этого вынуть металлическую трубочку,
изделие охладить, наполнить кремом при по-
мощи кондитерского мешка, посыпать сло-
еной крошкой, а верх трубочки сахарной
пудрой.

Дли тести; мука 2695, масло сливочное 1795,
меланж 135, соль 22, кислота лимонная 4, вола 1150;
дл.ч слоеных крошек: мука 90. масло сливочное ВО,
меланж 5, в. да 10 лч'креиа (НПО): сахарная пуд-
ра (175 ма< г.1И ш 1270. молоко сгущенное
305, коньяк', ан илышя иудро 13; сахарная пудра
для О1Д. 4,1,	.	ы.м... 100 ШТ. по Ь5 г.
1—л 1*^иулочп ,1 ...

,,Л,‘О.1КП1ГГ~ ~-----Г-5.КО11I Д|| тЕ1,,

Д > Ми-
Готов-

“ПИССги

ч теста впр

вой 4—С, мм. пгкпояс11ть пя*01^’1'1* "Ласт т.

„МН полон. Чтобы Пласт,. |“’Т|"к-„1, ,м

вздулись, проколоть	пыпойаХ0;;;

стах и пылеряшпать „„ п "сск„ЛЬК1	,1,0

ИУТ. Выискать пласты пр,? ?.'п"’П 10~
„ость пласта определяете я ,	23п'

его углов: если	, д',и 1,1ем

о» испечен Па охлажден; ,,б“ет
„рем. накрыть друг11м	"Лас'

роиоп «зперх, прижать и Пои * Глг*лл,'’>и сто-
,;„м слоем крема. Крем л«ь очень тоц
крошками, протертыми через слоечым„
К слегка прижать: пласт разпР1’“ЦК“" грохот,
вые (4x9 см) и посыпатГ XX? "а “"Р*”"2

Для аиста: мука 2(195.	1 ПУД| «Й.

меланж 135, СОЛЬ 22, кислота пимпш. лп,вечное 1795
для слоеной крошки: мук., 47.', „Г "пиЛа115о:
меланж 25, ЮЛЬ 4, кислота'лик о!" СЛ1"‘очнОе 315'
дл., крема (2170): сахар,к,я	™ 1, Вода 2(>о’;

„очное 113о, молоко сгущенное 455	' ма<л0 ели-

„пльшш пудра И; слхарцпп пую,	4. па

105. Выход 100 шт. по 68 г.	УДР Для °тдс.чкм

2330. ПИРОЖНОЕ СЛОЙКА ШТ1 Ч1|д„ г крЕМ()м

Из слоевого теста раскатать „ласт тол
т„пои 5 см, разрезать его налепегаш
квадратной формы, смазать 11х посереда."
меланжем После этого два противоположных
угла квадрата соединить Изделия смазать
меланжем, уложить на смоченный водой
противень и выпекать при 230—250 . Охла-
жденное пирожное украсить кремом.

Для теста. мука 3765, масло елпвочное 2510
меланж 190, соль .40, кислота лимонная 5. пода 1600-
Зля крема (1!170): сахарная пудра 58(1, масло сливоч-
ное 1085, молоко сгущенное 435, коньяк 4, ваниль-
ная пудра 11 Выход 100 шт по 75 г

2351. СЛОЙКА С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ

Из слоеного теста раскатать пласт тол-
щиной 5—7 мм, положить на противень,
смоченный водой. Через 10 мпнут пласт сма
зать яичными желтками и ножом нанести
контуры пирожного (размер пирожного
4х9с.«) Пирожное проколоть концом ножа
в 5—6 местах п выпечь прп 220—230°. Пласт
смазать сахарным сиропом, в который доба-
вить немного патоки, пли посыпать са-
харной пудрой, после чего поставить в горя-
чий жарочный шкаф и сержать там до тех
пор, пока сахарная ну дра не расплавится и
не образуется блестят я карамель.

’^ДЕЛНя

слсЭка раекатантго саопико теста

<шр" к'шю.ёГ" пР1,1"то™ть из различных
пласт покрыть'Хосм^б' и<?п?.'10111|“" шг.кшш
топушо., слоем яблочной начинки, в ко-
1акХь 'п’ЦОбаВ,ПЬ К°Р"ЧУ-'^РУ, а затем
пемногп о, рх1"™ г»азированиым пластом,
ого прижать и разрезать на пирожные

меланж1сТТ'' ^7*“ 328°- ««“•<. елшючиое 2185,
а-м начни,;,,	4, вода 1400;

2270, корица 25. ^ыход ?00 ш; п^ишю „оаочаоа

2352. ЯЗЫКП СЛОЕНЫЕ

Приготовить слоеное тесто со сливочным
маргарином. Из теста, раскатанного пластом
тодншнои 5—6 мм, гофрированной выемкой
размером 7 х 10 см вырубить языки в вице
овальных лепешек. Приготовленные изделия
положить на стол, посыпанный сахарным
песком, и скалкой удлинить их, прижимая
к сахару. Затем языки уложить на проти-
вень, смоченный водой, и выискать при
280—300е до тех пор, пока сахар на поверх-
ности не начнет немного плавиться, что при-
дает изделиям блеск. Чтобы языки нс взд\-
вались, надо вдоль посередине провести
зубчатым резаком полоску.

Если прп изготовлении слоеных языков
применить приспособление для раекатю,I те-
ста то производительность труда у

ход 100 шт. по 50
1

I

I

I

I

285Х 7ТГТО ЛЛЯ ПЕСОЧНЫХ 113,1 ЕЛИН

Приготовление теста. Для лссочпого те-
ста используют муку с малым количеством
клейковины: из муки с большим количеством
клейковины песочное тесто получается яатяж
пым, а готовое изделие — жестким, грубым.

Прп замешивании температура теста дол-
жна быть около 17°: если температура бо-
лее высокая, масло размягчается, пластич-
ность теста ухудшается и затрудняется фор-
мовка изделий. Для восстановления пластич-
ности тесто нужно охладить, добавить не-
много яичных желтков и снова замесить в
прохладном помещении.

Масло, сахар, соль и эссенцию разме-
тать в тестомесильной машине или вручную
до исчезновения комков; постепенно добав-
ляя яйпа, всыпать просеянную муку (7 %
оставляют для подсыпки), смешанную с содой
п аммонием, и месить до получения однород-
ной массы

Разделка и выпекание. Сформовать тесто в
виде прямоугольного куска (кирпича), по-
ложить иа стол с совершенно ровной поверх-
ностью, посыпать мукой и скалкой раска-
тать по направлению от середины во все сто-

роны. при этом под тесто подсыпать муку два—
три раза. Раскатанное тесто должно быть оди-
наковой толщины, так как прп выпекании тон-
кие места сгорают, а толстые не пропекаются.

Для получения пластов одинаковой тол-
щины нужно раскатать пласт обыкновенной
скалкой и, не докатав немного, выровнять не-
ровные места контрольной скалкой.

Выпекать тесто при 240—260е Особенно
хороший вкус и аромат имеют изделия, по-
верхность и мякиш которых прп выпекании
приобретают золотистую окраску.

Мука 560, в том числе для подпиливания 41,
масло сливочное 311. сн.хар207, эссенцпя 2. меланж
73. аммонии 0,5, соль 2, сода 0,5. Выход 1 кг
пол у фа б р н ката

И римечанве. Можно изготовить песочное
тесто без соды.

2351. ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ ПОЛОСКА
С КРЕМОМ

Куски готового теста весом по 1450 г рас-
катать в пласты толщиной 3—4 лис, уложить
па вротиним размером 59x44 с.и п выпекать
в течение 12—14 мпнут при 240—260е.

Олии выпеченный пласт поКрЫт
крема при помощи широкого	п

испеченного пласта обрезать к рад Пт°Р'»го
чего, слегка постукивая рукой о п '
надвинуть его иа пласт с кремом ‘ ЧЦйечь.

На поверхность склеенной лопоШк1
сти слой крема и кондитерским Грсб ”аНе'
провести волнистые линии или како“,ПК°м
другой узор. Разрезать лепешки па ц11р”‘‘.Пир,о
так, чтобы они нмоли прямоугольнЛл'1?‘и®
му (4x9 см).	Ик

Выпеченный песочный пласт легко
шится, поэтому, чтобы получить пиро-Кг°'
с ровными краями, нужно нож щ/
резки периодически погружать ц гои^*4
воду и перед резкой отряхивать Лиш?'10
поду с ножа.	1010

Поверхность пирожного украсить крем
цукатами, консервированными илп сводд?^’
фруктами.	‘ и

Для теста: мука 2785, а том числе дпн
пыливания 205, сахар 1030, масло елшючное 4-?-'
меланж 360. соль 10. сода 3. аммоний 3. эссеи/0’
10; для крема (2171): сахарная пудра 650 мн
сливочное 1220, молоко сгущенное 490, какао-ш, 0
шок 120, коньяк 4. ванильная пудра 6 для
ки: фрукты или цукаты 230. Выход 100 Шт. ио 75 ел~

2355. ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ПОМАДОЙ

Выпечь два пласта из песочного теста
и, пока они еще горячие, склеить фрукто
вой начинкой Поверхность пласта покрыть
очень топким слоем фруктовой начинки, а за-
тем, пока пласт еще теплый (25—28е), за
глазировать согретой до 40е помадой при
помощи длинного ножа. Когда пласт осты
нет и помада сделается твердой, разрезать на
пирожные размером 4x9 слс, как описано
в предыдущем рецепте.

Для теста мука 2840, в том числе для подпи-
ливания 210, сахар* 1050, масло сливочное 1580, мо-
ла иж 370, сода 3, соль 10,аммоний 3, эссенция 10; для
фруктовой начинки (2190) • сахар 153, повидло 1410;
для помады (2184) сахар 1475, патока 143, эссенция
5, вода 450 Выход 100 шт. но 80 г.

2356. ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ С ПОМАДОЙ
П КРЕМОМ

Из песочного теста приготовить пласты,
которые склеить по два вместе фруктовой
начинкой, после охла «.дения заглазировать
КУЛИН АР н ы Е

„„„□ЧОЙ После того как помам ,
пласт разрезать на чрпм<1уго , Звтасрл<х.т
размером 4x9 см. Поверхн'.,/""0 ""Рожкыо
гКрЯСНТЬ КрСМОМ.	Ь ’ШрОЖпых

Дл-ч теста: мука 2595 в Т(,., ,
/цтвяния 190- сахар 900. масло счип,ГЛС ллп и°ЛИм-
ланя< 535. соль 10. соло 2. аммгХГг""?’
и-ч фруктсеоишчшм, (2130).	'	«тащи, ,(>.

57,;; для помад,.< (2184): спхап	71>. чопидао

ясслпшя а. вола 4.10: дл„ к рем	: патока 15,0.

вочпое 5.->0. сахарила пудр., 29",	мо‘ло ели

920. копыт 2, ваиильпаи иуд,,.; г.	егу1нр„|И№

,,„80 г	’ ’ •* В«=ол 100 шт.

2357. ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ФРУКТАМИ

Приготовить пласты, как описано выше
/2354) На поверхность пластов, склеен
иых попарно фруктовой начинкой, нанести
„кий слой (1—2 лиг) фруктовой начинки,
затем наметить ножом контуры пирожных
размером 4x9 см. На размеченные таким
бразом пирожные красиво уложить цукаты,
свежчи или консервированные фрукты и за
лить желе

Когда желе застынет, разрезать пласт
по намеченным контурам на пирожные,
время от времени обтирая нож влажной
салфеткой.

[л:, теста: мука 27.>0, о том числе для под
пытиванин 203, сахар 1020, масло сливочное 1325,
меланж 355, сода 3, аммоний 3, эссенция 12, соль
10* Я*’ фруктовой начинки (2190): сахар 185,
повидло 1630: для желе (2187): сахар 470, патока
115 коньяк 38, кпелота лимонная 2. агар 12, пите
вая’краска 2. вода 560; фрукты или цукаты 1115.
Выход ЮО шт. по 85 г

2358. ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ФРУКТОВОЙ
НАЧИНКОЙ

_11 К ПН ДИТЕРСК ИЕ из ДЕЛ И Я
выпечки нарезать па пирожные и посы-
пать сахарной пудрой.

Дли тег та- мукп -«774, п том числе для поп
пшиюаппя '.ЦП, спхпр ИЯ2. масло . шп<'ч<*«<>201*Л
мели кас 470. соль 13. « одп 3,4. аммоний Л.ь .« епния
^‘РУктпооЛ ««чнмкм (218!/)-сахщ» 15() -1( ,1Ч1П1|11
подачркц фруктипля 1ГДИ>.с.1х ,рц.1л пудгц» для до-
сыпки 188 Выход 100 шт по 80 г.

ЖКЙ». ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ € ФРУКТОВОЙ
НАЧИНКОЙ II КРЕМОМ

Две песочные лепешки, пока они еще теп-
лые, склеить фруктовой начинкой. Поверх-
ность остывшего пирожного покрыть едмвоч-
ио-масляным кремом. Кондитерским гребеш-
ком провести волнистые или прямые линии,
разрезать на пирожные и украсить кремом.

Для теста: мука 2780, в том числе для под-
пиливания 200, сахар 1030, масло сливочное 1545,
меланж 360. соль 10. сода 3, аммоний 3, эссенция 10;
дли фруктовой начинки (2190): повидло 1605» сахар
180; для крема (2170)- сахарная пудра 460. масло
сливочное 860, молоко сгущенное 345, коньяк 3,
ванильная пудра 9 Выход 100 шт. но 80 г.

2360. ПИРОЖНОЕ КОЛЬЦО С ОРЕХАМИ

Из песочного теста раскатать пласт тол-
щиной 7—8 мм и круглой выемкой диамет-
ром 8—9 см вырубить лепешки, в которых
выемкой диаметром 2 см вынуть середину.
Кольцо смазать меланжем, посыпать рубле-
ными орехами и выпекать при 230—280е.

Длн теста: мука 4160, в том чне »е для подпи-
ливания 310. сахар 1340, масл» сливочное 2310, ме-
ланж 340, соль 15. года 4, аммоний 4, эссенция 15;
меланж для смазывания изделий 200, орехи жареные
для отделки 735. Выход 100 шт. по 80 г

Приготовить песочное тесто. Раска-
тать один пласт (примерно из 2/3 тоста)
толпшнои 5—7 мм и разрезать его на длин-
ные полоски шириной 9 см\ положить их
вдоль на сухой противень на расстоянии
2—4 см одна от другой.

Па середину полоски выпустить из кон-
дитерского мешка фруктовую начинку, раз-
мазать ее немного в ширину, свободные края
полоски смазать яйцом.

Из остального теста раскатать пласт тол-
щиной 3 мм, разрезать ег< на полоски
шириной 10—11	которые в свою очередь

нарезать поперек на узенькие полосочки ши-
риной 8—10 .«.и и положить пх крест-накрест
на полоску, покрытую фруктовой начинкой.
Выпекать при температуре 220—230°, после

2361. ПИРОЖНОЕ КОРЗИНОЧКА С ЖЕЛЕ
И ФРУКТАМИ

Песочное тесто раскатать в виде пласта
толщиной 5—6 мм и выемкой диаметром
9—10 см вырубить круглые лепешки- Поло-

торт ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С МЕРЕНГАМИ
И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Из томно раскатанного слоеного теста выре-
зать три лепешки, испечь и охладить.

Выпустить из кондитерского мешка взбитые
белки с сахаром «4 белка и 300 г сахара) на бор-
тик лепешки и посыпать белки сахарной пудрой.
Поставить лепешки в негорямий жарочный шкаф
и дать меренгам поасохнуть. Вынуть лепешки и
охладить

Взбить сливкн и добавить в них сахар с ва-
нилью или другими тутами Наложить слой сливок
на середину лепешек и положить одну пепешну
на другую Верх и бока тоэта украсить сливками,
выпущенными из корнетика.
||.:д| 1И>1 п.'. ГГ.СТ'

Приготовление корзиночек на песочного теста

жить лепешки в фермочки и большими
пальцами рук придавить тесто таким образом,
чтобы оно вошло в гофрированные узоры па
формочке.

Выпечь при 210—260' , вынуть корзи-
ночки из формочек, наполнить фруктовой
начинкой, положить цукаты, свежие или
консервированные фрукты и залить желе,
после чего поместить в бумажные капсули.

Дли теста: мука 1680, в том числе дли нод-
пыливаипя 120, сахар 620, масло сливочное 930,
меланж 220, соль 6, сода 1, аммоний 1; для } рук
тоеой начинки (2190): сахар 125, повидло 1100,
эссенция 3; для желе (21д1): сахар 295, эссенция 5,
коньяк 23, лимонная кислота 1, агар 7, пищевая
краска 1, вода 350; фрукты (цукаты) 3435. Выход
100 шт.. по 80 г.

2362. ПИРОЖНОЕ КОРЗИНОЧКА 1 КРЕМОМ
И ФРУКТАМИ

Приготовить корзиночки и выпечь их, как
описано выше (2361). Наполнить фруктами пз
компота и залить горячим абрикосовым
мармеладом. Сверху корзиночку украсить
кремом и положить в бумажный капсуль.

Для теста: мука 1573, в том числе для под
пыливания 116, сахар 581, масло сливочное 871.
Меланж 204, эссенция 2,9, сода 1,4, аммоний 1,1,
соль а,9, ванильная пудра 3,6; для крема (2163):
сахар 678, масло сливо-.ное 779, яйца 121, молоко
4а2, эссенцпя 3, ванильная пудра 1, коньяк 3;
для мармелада абрикосового (2192): сахар 430, шоре
аорикосовое 286; фрукты из компота 2141. Выход
100 шт. по 7.> г.

(. ПИРОЖНОЕ 1:<»ГИИ11ОЧКА лм,и1г

Испеченные корзиночки наипл1п,
। и.» смеси опекай тык крт,и.к "и,%.
Илка и ромовой эсесшши. ц”

!аЧ

УЛ«’>К11><* » бумажный капсуль.

аиста: мук» 1540, » том числе
115, сахар 570, масло	и,

МРЛПНЖ 200. гачьЬ. года 2 аммонии 1, эс? ’ *
гЪь» Лмгкям «»»*«« крошка (-300): мука «код '•’%>
каркиК 1ЫП.1Й 230. сахар 1150. мс«ац-,к

12; .Ы., Кремп (2170). х«са„
.пхпршш нхяр.| .>10, мол»1;<> ггущеииг». ЗЫ) ""о
В.ННГН.Н.1Я 11},ЦЫ Я;	«/»л«ыи.,а,,„и'

коньяк 37. аеччиция ромовая 2; фрукт,. >»ч'.
дли укрпии....Я 345. Выход 100 шт. „„ "'УКатц

П р и м с ч а н 11 с. Вместо бпскпитпых
МОЖНО ПСПО.ТЬЗОПНТЬ обрсаки ОТ

ПЫХ И тортов.	"Чккк.

2ЯС4. ПИРОЖНОЕ КОРЗИНОЧКА С ЗЕФщ^ц

не.

Корзиночки после выпечки напел»
фруктовой начинкой, а сверху из кС)!Мтъ
терского мешка через зубчатую труСу/^4'
выпустить крем зефир. Когда зефир .'У
много затвердеет, заглазировать его, а
тем, опрокинув корзиночку вверх дном п ?
муть зефир в цветное распущенное
когда желе застынет, украсить его Нукатамц

Для теста: мука 1573, в том числе дЛя п
ныл в ван им 117, сахар 578, масло сл11вочцое
меланж 204, соль 5,8, сода 1,4, аммоний 1,4- □
крема (2176): сахар 551, япца (белки) 551, иодвапк!
фруктовая 1102, коньяк И, эссенция 3, кислот
шмонпая 1, агар 7, пищевая краска 3; $ляфруйт^
вой начинки (2189): сахар 101. подварка фруцТ(У
пая 1015: для желе (2187): сахар 637, эссенция 3
патока 158, коньяк 40, кислота лимонная 2, агар 15’
пищевая краска 3, вода 600; фрукты (цукаты) д.-^
украшения 153. Выход 100 шт. по 7а г.

236.5. ПИРОЖНОЕ ПЗ ПЕСОЧНЫХ КРОШЕК

Песочное тесто охладить и протереть через
грохот. Половину крошек распределить до
противню слоем 5—7 елг, нанести слои фрук-
товой начинки и равномерно посыпать осталь-
ными крошками. Выпекать при 190—200°,
охладить, разрезать иа кусочки квадратной
формы и посыпать сахарной пудрой.

Мука 417, в том числе для подпиливания 17,мас-
ло сливочное 167, сахар 125, яйца б/, ванилин 0,3,
яблочная или абрикосовая начинка 417. Выход! кг.

2866. ТОРТ ПЕСОЧНЫМ С КРЕМОМ

Из песочного теста раскатать пласт тол-
щин ой 3—4 мм и вырезать круглые плп
квадратные и|СП03|КИ. Для торта весом 400 г
Л2’Ч," ’Е п

..................   г	” раскатать две ле-
***?.-п размером 130x130 мм, а прп нзго-
° , .пип торта несом 800 г теста берут 440г.
Т‘п’- Л.оСЧсниыс лепешки склеить кремом, ле-
ность И борта торта промазать слоем кро-
вСр\ока посыпать бисквитной крошкой, а
Ма’^_ украсить кремом и фруктами.

сС^ теста: мука 260, в том «пи ле для подпылмва-
сахар 9*3, масло сливочное 139. меланж
яря ’ р 9 аммоний 0,2. эссенция ванильная 0.9.
28. с°л ^ля крема (2163) сахар 186, масло елм-
соль	яйца 33. молоко 125, ванильная пудра

вочн<’е ' 0 для бисквитной крогики (2300):
2, к°!*ъЯ.,хар 3, меланж 5. фрукты конссрвирован-
мУка $’ % крашения 29 Выход 1 кг.

выс Яля 5 *

^!Пг.ге.кп^1?дЕЛИп

286». ТОРТ НЕТОЧНЫЙ СЕЭДШНЫЙ

Из песочного теста (2353) раскатать
пласт толщиной 6—8 мм и вырезать круг-
лые лепешки. Края лепешки чмазать яйца-
ми, а вокруг «со сделать из того же тоста
бордюр.

После выпечки уложить иа лепешку
всевозможные фрукты и залить желе из ага-
ра (2187).

Бордюр можно сделать из пзбивиого за-
варного крема (беле).

2367. ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ ФРУКТОВЫМ

Приготовить песочные лепешки и склеить
их фруктовой начинкой. Поверхность и
бока торта промазать тонким слоем фрук-
В<>Й начинки. Украсить торт фруктами, ку-
очками цветного желе, загла.чи ропать рас-
творенным желе и бока обсыпать жареном
бисквитной крошкой.

сахар 3, меланж

Для теста: мука 266, в том числе для
ПГ)дпы.чивания 20, сахар 99, масло елпвочное
148, меланж 35, сода 0,25, аммонии 0.25, эссенция
вЯПильная 1, соль 1; для фруктовой начинки (2190):
Сах«»Р ^3, повил«О 388; для желе (2187): сахар 33,
эссенция ванильная 0,2. патока 8. коньяк 2,6, кис-
лота лимонная 0.2, агар 0,8, пищевая краска 0,2,
ста 38; для бисквитной крошки (2300): мука 2,
. ч мппднж 5, крахмал картофельный 0,6;

фрукты
Выход

консервированные для украшения 131.’
1 кг.

2368. ТОРТ „.1БРПК0Т1Ш*

Из песочного теста раскатать 2—3 ле-
пешки и. когда они остынут, склеить кре-
мом. Поверхность и бока торта заглазнро-
вать розовой помадой, на которую из бумаж-

ной трубочки нанести линии шоколадной
помадой. Чтобы помада при глазировке не
затвердела и рисунок получился бы изящ-
ным, температура помады должна быть нс
выше 35°. Украсить торт жареными ореха-
ми п фруктами пли цукатами.

Для кисти- мука
подпиливания 19, • -и
145, меланж 34, соль
для крема (2163) \ * \
молоко 68. яйца 18,
1,1, коньяк 0,5. ликер
(2184): сахар 174, <
кер абрикотин 10,
би кситнои крепи к
ланж4; для укрлш

- . в том числе для
р 97, млело сливочное

1 «•24» аммоний 0,24;

, ли сливочное 115,
। пильная пудра
ь 16; -*ля помады
, и тока 17. -1И-
< -.1 ’.а 70; для
\«р 3, ме

, И орсХН

жареные 9. Вы\<*.1

2870. ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ

Из песочного теста раскатать пласт
толщиной 4 .о. Поверхность пласта сма-
зать меланжем, посыпать рублеными оре-
хами илп миндалем, а затем сахаром Когда
меланж немного подсохнет, из пласта теста
вырезать выемкой или ножом разные фигурки.
Печенье положить на сухие противни и вы-
пекать при 230—250е.

Мука 522, сахар 209, масло сливочное 313, ме-
ланж 73, соль 0,5, орехи жареные для посыпки
16, сахар для посыпки 37. Выход 1 кг (не менее
60 шт.).

2371. ПЕЧЕНЬЕ ВЫЕМНОЕ

Приготовить песочное тесто, в которое
при замесе добавить молоко и мед; раска-
тать его в виде пласта толщиной 5 лм,
смазать меланжем, подкрашенным жженкой,
и кондитерским гребешком провести но сма-
занной поверхности волнистые линии. Через
10—15 минут вырубить фигурными выем-
ками печенье, положить на смазанный мас-
лом противень и выпекать при температуре
220—230е.

Мука 619, в том число для подпиливания 39,
сахарная пудра 290, молоко 58, масло сливочное 135,
меланж 58, мед 19, сода 1, аммоний 1, эссенция 1,
сахар для жженки 4, меланж для смазки 58. Вы-
ход 1 кг (145 шт.).

ПЕСОЧНАЯ ВАТРУШКА

Песочное тесто раскатать пластом тол-
щиной 5—6 и.м, уложить его иа сухой противень
и выпечь почти до готовности. Повеохность плас-
та покрыть слоем сырковой массы (10—12 л.н) и
закрыть ее тонким пластом песочного теста
(3—4 мм):с мазать яйцом и выпекать при 220—240°.
В сырковую массу (1 кг) добавить яйца (4—5 шт.),
изюм (200-300 г), муку (100 г) и цедру, снятую с
одного лимона.
‘2П72. ПЕЧЕНЬЕ «ЛИ<Т11КИ“

Растереть добела сахар и масло п, по-
мрпгппая. постепенно добавлять яйнл пли
меланж, ванилин; затем смешать < нрое.с-
лнной мукой Когда тесто немного охладится,
сформоп.-п ь опальные наостренные лснеш-
КН. на которые* конном ножа нанести контуры
жилок листа.

Для ускорения работы неменье можно
отжать в специальных гннаоных формах или
нанести иа пего жилки листа при помощи
штампа

Мука 547. сахар 219. масло сливочное .428, ме-
ланж 99, ванильная пудра 3,7. аммоний 1,0, мелинж
для смазывания леченья 27. Выход 1 кг (по менее
70 шт.).

2878. ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ

Сахар со сливочным маслом растереть
добела, добавить лимонную эссенцию, аммо-
нии, мед и, продолжая взбивать, понемногу
добавлять меланж, смешанный с молоком.
П пышно взбитую массу добавить просеян-
ную муку с содой

После замеса тссто раскатать пластом
толщиной 5 лм/ и круглой выемкой диамет-
ром 4 см вырубить лепешки, которые поло-
жить на сухой противень. Поверхность ле-
пешек смочить водой или положить на них
мокрую марлю и провести по ней щеткой,
а затем снять марлю и выискать при 210—
230(.

Мука 586, в том числе для подшили гапия 37,
сахар 311, молоко 55, масло сливочное 165, ме-
ланж 82, сода 1, аммоний 1, эссенция лимонная 1,
мед 14. Выход 1 кг (125 шт.)

2374. ПЕЧЕНЬЕ ВАНИЛЬНОЕ

Масло с сахарной ну «рой взбить до исчез-
новения комков, добавить ванильную эссен-
цию п мед; продолжая взбивать (10—15 ми-
нут), понемногу вливать меланж, молоко,
затем всыпать муку вместе с содой и заме-
сить тесто. Раскатать тесто ровным пластом
толщиной 5 мм, нанести на него вафельной
скалкой рисунки, после чего вырубить ле-
пешки небольшой круглой выемкой диамет-
ром 4 см.

Положить изделия па противень, смазан-
ный маслом, и выпекать прп температуре

в том числе для подпиливания 37,

____________________..	_.к/цишшиапил •’*»
моюко 74, .маслосливочное 184, сахарная ну 1ра 257,
меланж71, сода 1,8. .кг опция ванильная 1,8. мед 18
Выход 1 кг (170 шт.).

2В7Х». ПЕЧЕНЬЕ СДОШЮН ВЫЕмЩц,

Из всех продуктов ПО

меланжем. подкрашенным жжонщ/
нести кондитерским гребешком йолнц?’. "Рч
пии, дать немного подсохнуть и фИ|*
выемками вырубить печенье. Упо.|?
чепы на сухой противень и выпек??’ Ч
температуре 210- 22Ос.	ь

Если пет сахарной пудры, нужно

пый песок вместо с меланжем, взГщ» Сах^1
греть до температуры 40—45°, а затек”’ ”а
должая взбивать, охладить и замесить1’
как обычно.	ТеьЧ1

Мука (И8, в том числе для иодпылИйп
сахарная пудра 290, масло сливочное 263, мо-
меланж 58, меланж для смазки 5в. ’амм?°к?ЭД
эссенция 1,5, сода 1, сахар для жженки ’Л ”ь”‘ I
1 кг (70 шт.).	’

2376. ПЕЧЕНЬЕ КРУГЛОЕ

Приготовить песочное тесто.

Для приготовления крошки г/1о часТ1
ста охладить, добавить немного муки и
торен, через редкое сито.

Остальное тссто раскатать пластом
шиной 5 мм, смазать меланжем и равиоМе/'
посыпать охлажденной крошкой Через 15 °
20 минут круглой выемкой диаметром 4 ед
вырубить круглые лешешкн, которые улоийпь
на сухой противень, п выискать их при
пер ату ре 220—230е

Мука 562, сахарная пудра 187, масло слив»*,
вое 375, меланж 59, ванильная пудра 1,8. Выход
1 кг (85 шт.).

2377. ПЕЧЕНЬЕ ГРУГ.Э“

Сахар, меланж, молоко нагреть, помеши-
вая веничком, до40—45е. Масло взбить,до.
банить ванильную пудру, яичную смесь

и муку.

Полученное пластичное тесто раскатать
круглыми батонами толщиной 3 см, смазать
яйцами и обкатать в сахарном песке Ба-
тоны охладить и. когда затвердеют, разре-
зать на печенье.

Положить печенье на противень и выпе-
кать при температтре 210—220°

Мука 577, м:	; тючное 288, сахар 150.

меланж & м<». с» п.тока 58, ванильная
пудва 6. ю |* 	<.	Выход! кг (157 шт.).
КУЛИНАРНЫЕ. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ
«378. МИНДАЛЬНЫЕ ХЛЕГ.ЦЫ

цами, помсшиван ие-

•*0°, -затем, взбиная,
ьную ц\ -

ЧДДНТЬ. Мн<’ЛО,

чнгь. понемногу
затем Добавить

Масло с гпхп1
ри‘горсть доГюла,

ИЗДЕЛИЯ
т.СУ1МцчтскоЕк4
"У“Р"й

дой- И-1

’ЮрсмсШа11]

1-ото»оГо теста сформо“

‘чую с со-

°Л1цц|1Оц 9

I, шириной 4 см. Бруски тсч-т--"""	'-«

х„иод«лы1ик п, когда они сд П№‘“«ить и
мИ, разрезать на ломтик,, т./лтш"^"44”4'
„оложчть на противень „	° " '*•

210- 220°.	“ыиекат,.

Мука 470. масло елпиочиос 207

ло«о ЗВ. «ншлышя пудри 2,3, мелимж 241’ ?01’
мнлл><ль 94, Корица 2,3. сажая	’ ОЯа Д3„

Выход 1 те (МО шт.).	'	^’Р «’« жженки 18.

—.....  ипца,

гонимую муку. Иа к»ищи » орг кого
зупчагой трубочкой высадить ка
 круглые и продолговатые фнгур-
ые вы по кат*. при 230—240°. После
П*1 изделия склеит*, попирпо на-
нрпготовляомоп смешииаписм и
не п ро до :г,к ите.ч ьшлм раст и раннем н роду к тот*,
указанных в раскладке. <\атсм концы иди по-
ловинки изделий заглазировать шоколадом.

Для теста: муки 265. сахарная пудра 159,
меланж 106, масло" сливочное 159, кншяыни пуд-
ра Г, для начинки: сахар 15, пода 10, ванильная
пудра 2, номада (основная) 96, какао-иорошак 24,
молоко сгущенное 48. Оля глазировки: шоколад 263,
какао-масло 29. Выход 1 кг (100 шт.).

КН,

Ч111|Щ>й,

2В1Э. ПЕЧЕНЬЕ ^АНЮТИНЫ ГЛАЗКИ"

Тесто, в которое при замесе добавить
патоку, раскатать в пласт толщиной 3 .«.«
,, выемкой вырезать лепешки овальной
формы, причем в половине из них сделать
два небольших отверстия.

Выискать все лепешки на сухом нио-
тивне прп 250—200°.

После выпечки гладкие лепешки смазать
абрикосовым мармеладом, склеить попарно
с лепешками, имеющими отверстия, напол-
нить зтн отверстия белой помадой (основ
ной), н« которую можно нанести точки из
шоколадной помады, напоминающие зрачки
анютиных глазков.

Готовые изделия должны быть рассынча
тымн, светлокоричневого цвета.

Мука 465, сахар 172, патока 23, масло елнвоч
„ос 218, меланж 411. абрикосовый мармелад 163, ва-
нильная пудра 3, аммоний 1, номада 76. Выход 1 кг
(60 шт.).

2380. ПЕЧЕНЬЕ «ГЕРКУЛЕС"

41182. КУГАГ.ЕЕ ПЕРСИДСКОЕ

Масло г сахарной пудрой пли сахарным не-
ском тщательно растереть, постепенно до-
бавлять яичные белкн и, наконец, просеян-
ную муку. Все это слегка перемешать.
I емпсратура теста должна быть нс выше
18—20°.

И?, кондитерского мешка с зубчатой тру-
бочкой высадить на сухой лист изделия в ви-
де палочек, ракушек, ромашек. В печенье,
имеющем вид ромашки, сделать небольшое
углубление, в которое после выпечки на-
лить фруктовое пюре, сваренное с сахар-
ным песком. Выпекать изделия в течение
9—11 минут при 250—270°.

Мука 589, масло сливочное 354, сахарная пудра
153, яйца (белки) 35, абрикосовое или яблочное
пюре 30, сахар 30. Выход 1 кг (1()0шт.).

2383. ШАКЕР ЧУРЕК

Топленое масло, температура которого
должна быть пе выше 4—5°, растирать ме-
ханически или вручную в течение 15—20 мм-

Масло с сахаром растереть добела и

перемешать со всеми остальными продуктами
до получения однородного пластичного те-
ста, которое раскатать ровным пластом тол-
щиной 1 см.

Прп помощи четырехугольной выемки
пли гофрированного резца вырезать квадрат-
ные лепешки, которые смазать желтками в

выпекать при 230—’.

Мука 1000,	< \

патока 1СХ), янна

сливочное 400,
ь том числе для

смазки Ю(1 аммонии г .

ФЛАН С ЯБЛОКАМИ И КРЕМОМ

Быстро приготовить тесто из 400 г муки, псл-
станана воды, 250 г масла, 3 желтков. 50 г сахара
и щепотки соли. Яблоки предварительно нарезать
ломтиками, посыпать сахаром, выдержать 10 ми-
нут. а затем отсушить. Раскатать тесто в ле-
пешку. на которую положить мелкий сахар, тол-
ченый миндаль, подготовленные яблоки. Накрыть
лепешки бумагой и испечь. Затем охладить,
украсить кремом безе и зарумянить в жарочном

шкафу.
ну». добавить небольшими порциями яйца,
паипльную эссенцию, сахарную пудру и, на-
конец, муку и месить тссто в течение 15—
20 минут. Температура зэменкчпюго теста
должна быть 11 —12°. Готовое тесто разделить
на куски весом по 75 г, сформокап» их в
виде шариков, положить на противень, сма-
занный маслом, на расстоянии 8—10 см
один от другого.

Выпекать изделия 25—30 минут при
температуре 150—160°, а затем посылать
Саха рной пудрой.

Мука 529. в том числе дли полны. 1иванпя 25,
япца 25. масло топленое 254. сахарная пудра 264,
ванильная эесипшя 2.7, сахарная пудра для_. по"
сыпки .40, масло топленое для смазки противнем 10.
Выход 1 кг.

2384. ШАКЕР ЛУКУМ

Масло, сахарную пудру и вытяжку п.з
шафрана взбивать механически пли вруч
ную В течение 10—15 минут и, посте-
пенно помешивая, добавлять молоко, затем
муку, смешанную с мелко натертым аммони-
ем. Из теста весом 300 г сформовать батон в
длину противня н положить его на проти-
вень, покрытый оберточной бумагой. Изде-
лие немного выровнять, сделать ножом по-
метки вкось, после чего выпекать в течение
18—20 минут при 180—190°.

Испеченное изделие разрезать по наме-
ченным контурам на ломтики и посыпать их
сахарной пудрой.

Мука 597, сахарная пудра 179, масло сливоч-
ное 299, молоко 179, шафран 0,06, аммоний 2,4,
сахарная пудра для посыпки 30. Выход 1 кг
(40—50 шт.).

2385. ШАКЕР ПУРИ

Масло, сахарную пудру, ванилин расте-
реть добела и, постепенно помешивая, добав-
лять яйца, молоко, а затем муку, предвари-
тельно смешанную с мелко натертым аммо-
нием. 1 ёмисратура теста должна быть не
выше 20—21°.

Если вместо сахарной пудры употребля-
ют сахарный песок, то его предварительно
нужно развести в молоке.

Приготовленное тесто раскатать пластом
и вырубить из него печенье в форме полу-
месяца, уложить на противень, смазанный
маслом, и выпекать в течение 10—15 минут
при 180 190° до тех пор, пока печенье не
приобретет светложслюго цвета.

После охлажюния наделив пост
харной пудрой.

Мукп 5 76. к .ом число для ш>Д№дл
шгло елпмяпле 231. спхлриая пудр., “л,’ч-,
173, яш1«| 1«. аммоний 2.3. ваим.чин л,*
гг.1.1 пудр» «л» пос 1.1 шеи 30. Выход I кг (ц») •

2ЯЗД. ТГУ КИЧКА М1ШДлд1,11Аи

Масло немного согреть и взбц
пышности в течение 10—15 минут, цГ)
но добавляя охлажденную смстацу
и месить тссто до тех нор, пока оно	”5^

рстст однородной консистенции-, т
тура теста при замесе должна быть нМ11сРа
13—15°.	Сь«4Ч.

Из готового теста, разделанного ца
весом по 40 е, раскатать лепешки так
одна сторона была шире. На широКу^()Г»ц
лепешки положить пачиику (30 г),
гнуть тесто над начинкой и завернуть :,а'
трубочки.	Й

Подготовленные изделия уложить на
тивень, смазанный сливочным маслом
искать в течение 20—30 минут цпИ тС\1т,Ви'
туре 160—170°.	‘	сРа

Готовые трубочки посыпать сахап
пудрой.

Для начинки миндаль очистить, подсущи
измельчить ножом или пропустить черег
сорубку, смешать с сахаром и мелко раст^
тым кардамоном, добавить коньяк. Перемс
шать до получения вязкой массы. 1

Для теста: му на 409, в том число для попп
лпвапия 40. сметана 186, масло сливочное цп.
масло сливочное для смазки противней 7, сахал
пая пудра для посыпки 33; для начинки, мицд'а^
186, сахар 186, кардамон 5, коньяк 3. Выход ! кг
(вес 1 шт. 65 г).

2387. ТРУБОЧКА ОРЕХОВАЯ

Приготовить песочное тесто, разделать
его и выпечь так же, как описано в пре
д идущем рецепте, но готовые трубочки не
посыпать сахарной пудрой, а смазать яич-

ными желтками.

Для приготовления начинкп грецкие оре-
хи очистить, подсушить, измельчить ножом
или пропустить через мясорубку, добавить
сахар, мед, то шспую корицу и все тщатель-

но перемешать.

Мука ЗЕ5, масло
мука тля но'пыли к1 п
тнвпей 7, яйш "
начинки орехн
мод 39, к лил - ' > 

сливочное 115, сметана 193,
по т0. масло 1-тя смазки про-
мазки изделий З9.й.м
ядро! 193, сахар 155,
, (вы 1 шт. 60—63 г).
КУЛИНлгныу хпг-г,
---------^-^пок-уло.,,^ „_КО^ДИТЕ1.ГК11Е

ИЗДЕЛИЯ

1'0 ТЕСТА

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАГНОГ

2388. ЗАВАГИОЕ ТЕСТО

В котел с полон положить масло, соль и
п<,пес.™ ло кипения Всы„аТ1. 1,1Ю1.сп1111у„,
мУку. °гле чсго «»«-У .о»ПиТ,. 1-2 МИ11,4ы
„омеип.ппя лопаточкой. Заиарс1111ОС те1..,^
отладить до 70 и, поиимоап, постепенно
добавлять явив или меланж.

Необходимо помнить, что из крутого те-
ста плохо поднимаются изделия, а из жид-
кого теста они получаются расплывчатыми
р при большом нагреве в печи «садятся».
Пня исправления жидкого теста следует
запарить порцию густого тоста и добавить
его а жидкое. Из теста нормальной густоты
изделия расплываются незначительно. При
вцнекаиии издслий противень следует сма-
зывать жиром слегка, так как излиш-
ний жир способствует образованию трещин
1а нижней корке.

Подготовленное заварное тесто положить
кондитерский мешок и выпустить из него
изделия разнообразной формы. Выпекать
тесто в течение 30—35 мпнут при температуре
180-200°.

Мука 490, масло сливочное 245. вода 440 ме-
ланж 734, соль 6. Выход 1 кг испеченного полу’фаб

рннатя.

«ЗЯ». ПИРОЖНОЕ ЭКЛЕР
КРЕМОМ II ВЕЛОН

со сливочным
помадой

Пз кондитерского мешка с гладкой тру-
бочкой диаметром 15 мм выпустить на про-
тивень, слегка смазанный маслом, заварное
тесто в виде палочек длиной 12 см. Выпечь
и охладить изделие, проколоть деревянной
иглой и в образовавшееся отверстие выпу-
стить из кондитерского мешка сливочный
крем. При массовом производстве этих пирож-

। них можно
। их кремом
I аппаратом.

пользоваться для наполнения
специальным пневматическим

пи роленого залить со-

Верхнюю часть
гретой до 40° помадой. Перед глазировкой

1 покрыть трубочку при помощи кисточки

тонким слоем заварного крема или фрукто-
вой начинки, что придает изделию блеск.

Для теста: му к<> 885, масло елпвочное 440,
меланж 1325, соль 10, вода 800; для крема (2170):
масло сливочное 1815 сахарная пудра 970, мо-
локо сгущенное 725, коньяк 6 ванильная пудра 18;
для помады (2184): сахар 15патока 160, эссен-
ция 5, вода 450. Выход 100 ни. по 70 г.

Отсадка заварные теспш

239». ПИРОЖНОЕ ОК ЛЕР Г ШОКОЛАДНЫМ
КРЕМОМ 11 ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДОЙ

Это пирожное приготовить так же, как
описано выше (238У), но в помаду и крем
добавить какао-порошок.

Для гп'тта: мука Ь9‘Л. масло елпиочиор 4ГД»,
меланж 1327. соль 10, «пдаЙСИУ, для нрр.ма (2161):
Мчс.1О сливочное 1402, сахар 117В, эс<ч*мпмн 3,
яйцп 209. иппильипя пудр»» 3. молоко 7Ь4 какно-
1ОГЮ111ОК 100; Оля помлды (2185) сахар 1944. патока
162, эссенция 2, ипии.Ц.иая пудра 2. кпкпо-норо*
ДЮК 239. води 530 Выход 100 шт. ио 70 г.

2891. ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО
С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Из кондитерского мешка через трубочку
диаметром 13—15 лом выпустить заварное
тесто в форме бубликов на слегка смазан-
ный маслом противень. Выпекать их нужно
при 200—22(Г. После выпечки проколоть
в двух—трех местах, наполнить из конди-
терского мешка запарным кремом и сверху
смазать фруктовой начинкой, а затем загла
зи решать белой помадой.

Для теста: мука 946, масло сливочное 553.
меланж 1442, соль 11. ванильная пудра 0,8, коньяк
0,34. пода 1150; для крема (2162): сахар 1207. мука
300. яйца 468, молоко 2324. эссенция 3; Эля помады
(2184). сахар 1520, ватпкн 152, эссенция ’4, вода
500; для фруктовой начинки (2189): сахар21,
подварка фруктовая 214 Выход 100 шт. но 7 з г.
ИЗДЕЛ11Я_1^_1ЕЕ!^-

ЙЙ1К. пирожное НАВАРНОЕ КОЛЬЦО
СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

Кольца приготовить, как описано в пре-
дыдущем рецепте. Проколоть испеченное
кольцо п двух — трех местах п пз конди-
терского мешка наполнить кремом. Поверх-
ность пирожного заглазировать помадой, а
когда помада застынет, украсить кремом и
фруктовой начинкой.

Лля теста: мука 960, масло сливочное 480,
меланж 1440, соль 11, вода 850; дм крема (2170):
масло сливочное 1655, сахарная яудра 885. ваниль-
ная пудра 17, молоко сгушейное 665, коньяк 5;
для помады (21X1): сахар 1520. патока 150, эсеен-
Ппя5; для фруктовой начинка (2190): повидло 230
сахар 20. Выход 100 шт. по 70 г

2393. ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО

Приготовить заварное тесто, как обычно,
но после заварки добавить в него сахар.
Тесто положить о кондитерский мешок с
зубчатой трубочкой диаметром 10—12 мм
п выпустить на противень, слегка смазан-
ный маслом, кольца овальной формы, раз-
мером 12x6 см.

^Выпекать изделия прп температуре

Мука 2600, масло елпвочное 1200, сахар 100
яиц.-' пли меланж 2000. соль 50, вода 2300. Выход
11)11 ШТ.

•2394. БУЛОЧКА СО СЛИВКАМИ

В кондитерский мешок положить завар-
ное тесто и через гладкую металличе-
скую трубочку с отверстием 1,5 ел выпу-
стить на противень, слегка смазанный мас-
лом, небольшие булочки, которые выпекать
при 200—220°. У готовых охлажденных бу-
лочек срезать верхнюю часть и наполнить
их из кондитерского мешка с зубчатой тру-
бочкой хорошо взбитыми сливками; за-

ь булочки срезанной крышечкой и По.
сыпать сахарной пудрой.

Мука 1530, масло сливочное 700, яйца 2150,
3(1 вода 1500. сливки 3800. ваниль в палочка^
(О^шт . сахарная пулра Для сливок 700, сахар, 1ая
пудра ДЛЯ посыпки булочек 300. Выход 100 шт.
по 75 8.

2395. БАРАНКИ ЖАРЕНЫЕ

Молоко с сахаром, маслом, солью дове-
сти до кипения, всыпать в него муку и зава-
рпть, как описано выше (2388), немного
охладить и. постепенно помешивая, добавить
яйца. Тесто положить в кондитерский ме-
шок и через зубчатую трубочку выжать на
пергаментную бумагу, смазанную маслом,
круги в виде баранок. Баранки вместе с
бумагой опустить в нагретый жир (фритюр);
прп нагреве бумага отстает от баранок.
Когда одна сторона зарумянится, изделие
повернуть при помощи вилки на другую
сторону, после чего вынуть из жира, поло-
жить на сетку и после стекания жира по-
сыпать сахарной пудрой.

Можно делать изделия и другой формы —
в виде палочек, глаголпков плп точек и
ароматизировать тесто лимоном, кардамо-
ном плп ванилином.

Мука 100, сахар 10, масло сливочное 40, соль2,
молоко плп вода 90. яйца 130—150, жпр для фри-
тюра 40

•2396. ОРЕШКИ ПЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
(ПРОФИТРОЛИ)

Заварное тссто положить в кондитер-
ский мешок и через гладкую трубочку
с отверстием диаметром 10 мм высадить на
чистый слегка смазанный жиром противень
мелкие булочки, которые выпекать при тем-
пературе 130—140°.

Мужа 600, масло елпвочное 280, яйца 880,
вода 560, сахар 8, соль 12. Выход 1 ко:

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ВОЗДУШНОГО ТЕСТА
2397. ВОЗДУШНОЕ ТЕСТО

Взбить яичные белки, в конце взбивания
небольшими порциями добавить половину
предназначенного для теста сахарного песка
и ванильную пудру. Затем, слегка переме-
шивая широкой ложкой или лопаточкой,
добавить остальной сахар.

сахар 1032, ванильная пудра 7,5, яйца (белшп
387. Выход 1 кг.

(МЕРЕНГИ)

-ЗЭЧ. ПИРОЖНОЕ МЕРЕНГА ОДИНАРНАЯ

его в ,’{“г°то,,чть воздушное тесто, положить
Диаметром"^1 Ко“ мсшок и чеРез трубочку
вонь смя,»и’ - см выпустить на проти-
выелепеш, масло“. круглые и оваль
нут ппи ' -Опекать лепешки 20—30ми-
печки еп₽г!,МПе,>атуре НО—120°. Послевы-
отделать ,> 3 влав,,ть Донышко, охладить и

772 ТЬ слцвочным кремом.
КУЛИНАРНЫЕ. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И
«тпОдецть ,,,,Рож1,ыС в бумажные гофри-
,,нны° капсули.

РП,,а теста: сахар 2450, яйпа (белки) 920. ва-
дли крема (2170): гпх.

|рн»я пудра
яГЛ1’,,1,*.«льПП>1 пудра 17, масло елмпочное V
опз, 1,‘| Д молоко сгущенное <580. Выход 100
ь.’НЬ.»*'
ЛО За ®-

2399. ПИРОЖНОЕ М1Л,,.,..

А ДВО1П,АП

Воздушное тесто Вь,„ГЧ1 „ к "
„ых лепешек, которые ск’*°Рме оввл,
кремом гляссе попарно и "ь сли„ОЧ11ы;
ные капсули.	Уло>кить в бума»!

Дл-Я теста: сахар 3670
ипльнап пудр» 20; а,,,	/белки) 1зтб „

«аглпешшочноепы	) ( ВХОр ,

коньяк 6. Выход 100 „„	""«11Л..„ая „Д”»’-

Отсадка воздушного теста

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МИНДАЛЬНОЮ ТЕСТА

2400. ПИРОЖНОЕ МИНДАЛЬНОЕ

Миндаль перебрать, просеять, смешать с
сахаРоМ 11 яичными белками (’/3) и пропу-
стить через вальцовку плп через мясорубку
два—три раза, добавить остальные белки,
помешивая, нагревать до 40—45°. Охлаж-
деннуюдо 20° миндальную массу перемешать
с проссяпноп мукой Из кондитерского мешка
через трубочку диаметром в 15 мм выжать
круглые лепешки на бумажный лист пли
на смазанный маслом и посыпанный му-
кой противень на некотором расстоянии
друг от друга, так как при выпечке лепеш-
ки расплываются

Миндальное пирожное выпекать при
температуре 150—160°.

Мука 516, сахар .3875. миндаль 1935, айна
(белки) 1550. Выход 100 шт. по 65 г.

2401. ПИРОЖНОЕ КРАКОВСКОЕ

Из песочного теста (2353) раскатать
пласт толщиной 5—В лтлт, положить на с.у-
хой противень и выпекать до полуготовно-
сти. Яичные белки слегка избить, добавить

। сахар и подготовленный рубленый обжарен-
ный миндаль и, помешивая лопаточкой, на-
греть до 89—90°. Массу немного охладить,
||!_г>Л Пл« жл г-гв л	**	--- - -

! перемешать с мукой

11 немедленно

ОК-
НО-

1 лить на песочный пласт, выравнивая ....
жом. Когда на массе появится хрупкая ко-

। рочка, пласт разрезать на прямоугольные
пирожные размером 5x9.5 см, положить
, на противень так, чтобы спи были иа рас-

КОНДИ гр.



выпе-

числе для
сливочное

Для теста: мука 1813, к том
подпиливания 130, сахар 717, масло
1000, меланж 233, сода 1,7, соль 6, аммоний 1,7;
дл.ч миндальной массы: мнила ль жареный 1178,
мука 556. сахар 2126, эссенция 6,7, яйца (белки)
1024. Выход 100 шт. по 70 г.

2402. ПИРОЖНОЕ „ПДЕЛЛ“

Подготовленный миндаль растереть в
вальцовке или мясорубке так, чтобы полу-
чилась мелкая крупа, и перемешать с саха-
ром и мукой. Яичные белки взбить и елшка
перемешать с миндалем. Тесто положить
в кондитерский мешок и через гладкую
трубочку диаметром 1,5 см выпустить па
смазанный жиром и подпыленный мукой про-
тивень круглые или овальные лепешки.
Выпекать лепешки нужно в течение 5—6 ми-
нут при 150—160°.

Испеченные лепешки аккуратно спять
ножом с противня, подсушить в течение
8-—10 часов прп температуре 35—40° и вы-
ровнять края.

Склеить сливочно-шоколадным кремом
две лепешки, поверхность украсить тем же
кремом, а края посыпать крошками из об-
резков пирожного «Идеал».	_

Плч теста: мука 227, миндаль жареный 1Л4,
сахчо 1514 масло сливочное 151, яйца (ос.чо)
сахар 1О1Ч,	1367. масло гливоч-

2271; для крема	I ; ч^2 „ашшьиая пудра

ное 1о6о. яйпа 24.1. молом . .	237, какао-

69 коньяк 6. какао-порошок д4. пралине дг .
масло 5. Выход 100 шт. но 75 г.
2403. ПЕЧЕНЬЕ СЛАВЯНСКОЕ

Пл.(Г<>|'<>1>, 1СН11ЫЙ МИИДИЛ!» гмешпть с са-
харом (50”о по норме) п яичными белка-
ми (50 ’о ш> п<|р.м1>), мропугтть через
вальцовку 2—3 раза. Массу нагреть до
40° н охладить, помешикан. После это-
го добавит!, остальные продукты и взби-

Отсадка миндального теста

пять в машине или вручную
8—10 минут. Готовое тесто °
в кондитерский мешок и через
трубочку ныиугтить мелкие фиЛ>Ги,®1
протикенъ, смазанным маслом уР‘<м ,
посыпанный мукой После вынечКц
ропать сахарным сиропом. Отделят
половинками миндаля или кусочками

Мука 91. « ихар /.36, мишимп. .104 ш, ЦУка1а
1Н2, мш-ло САиночное 76. и |инл|.п:1я ’П‘1П Лиц.
Д.1ЛЬ для сиделки 30. нуклид Л.-1Я О1.Н. 1К„	1. к’*1»

для сирин.. 46 Выход 1 ^(НИ) во.)

2404. ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ

Миндаль после переборки смещать
лопиной сахара, одной четвертой ,с ”«»
яичных белков и измельчить на на-	*1,111

или мясорубке, после чего добавить ^'1*’1”^
ныс сахар и белки. Массу нагреть СТа'Чг
охладить до 18—20°, помешивая; /,Г)Ь«
муку и взбивать в течение 5—10 мип^а,1|1Т1>
товос тссто положить в кондитерски^* ^°*
с гладкой трубочкой диаметром 1 СЛ1 н 1СЦ]<ч<
стить мелкие лепешки на протипень*1*1’*’’
запиын маслом и слегка посыпанный мЛМа*
или на лист бумаги. Выпекать лспо.п,,;К(>‘1,
180—200°.	,пкипри

Мука 66, сахар 658, миндаль 263 яйца
263. Выход 1 кг (220 шт.).

^СЛКц.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА

Из многочисленных видов пряников ниже
описаны только те, которые легко можно
приготовить на предприятиях общественного
питания.

Сырьем для изготовления пряников яв-
ляется преимущественно пшеничная мука,
сахар, патока и мед. Муку для пряничного
теста следует брать с небольшим содержа-
нием клейковины

Тесто для большинства пряников содер-
жит значительное количество сахаристых ве-
ществ; отличается оно ароматичностью и
темной окраской Приготовляют тесто на хи
мических разрыхлителях (0,7% аммония и
0,3% соды к весу муки). Для ароматизации
используют различные эссенции, цедру,
пряности (0,2—1 % к весу муки). Из несколь-
ких сортов пряностей (40% корнцы, 12%
гвоздики, 12% душистого перца, 4% черного
перца, 8% бадьяна, 12% мускатного ореха,
4/о кардамона, 8% имбиря) составляют «бу-

кет». В соответствии с различными видоад
пряников в «букет» можно добавить кору
андр п тмин, соответственно уменьшив при
этом норму других пряностей.

«Ша. ТЕСТО ДЛЯ ПРЯНИКОВ

По способу приготовления теста пряни-
ки разделяются на сырцовые, приготовля-
емые из теста, замешенного на холодном
сахарном сиропе, и заварные—на горячем
сахарном сиропе.

Приготовление теста для сырцовых пря-
ников. Сахар растворить в воде, прокипя-
тить, снять пену и охладить сиров до 18—20°.
Продукты, указанные в раскладке, за ис-
ключением муки, соды и аммония, смешать
с охлажденным сиропом,а затем добавить про-
сеянную муку (6—7% оставить для подпили-
вания) При механическом способе замешива-
ния в тест омес пльих ю машин) налить сироп,
_____ КУЛ1,НЛР11ЫЕ, хлгг

шть жяюиый сахап	ЫЕ и

----------*-----««хар, янцп, лсир, припо-
лз сд, патоку, пшюртнни сахп» -
гт”' М)1О очередь муку, исроме
гЛ пнтелям»- ПР” »г-чч>ТО1».чен1
р»л*л ку просишь на стол, см!

нУ|0 сделать норонкообрл

о которое налить ох.Ч11а^„-,1|1ЫИ сироп,
П,,СмСН1«ть с ос,нл,'”,лм,‘ •федуктпми. Чг.Йы
11 о не затянулось и разрыхлители цс улс-
^Ллигь, нужно нпмешпнать тесто быстро
‘гу,,пбР«-1О”о,”И’ Оп,,<>ролчой массы и избе-
; П° до выш'К<»ии»1 понижения температуры
! Г°гта ныпю 20°.

Т 11ои»'отОВЛе,,,,С тсста для »ан»рных пря-

1 , Процесс приготовления теста состоит
, В’,к° ' ркп тсста, созревания его и втормчно-
; й3 3°МС1ВИ1,0111,|Я- 15 котел положить мед, па-
! го 3® .ахар и влить воду. Массу иагроть до
'	’ СНЯТЬ шумо»«<°й пену, процедить сироп

С НТО И поместить в тсс । о месит, ную ма-
: чер0*3 иЛ11 я1ццк, предназначенный для изго-
' г°иН^ .ня пряничного теста. Затем сироп
; тослс* о 70—85°, добавить просеянную
замесить тесто так. чтобы не
^рвзооалос- комков.

Вкус и качество пряников от излишне
продолжительного созревания теста улуч-
шаются незначительно, поэтому тесто после
заварки и охлаждения до 20—25° можно
немедленно перемешать со сдобой п разде-
лать на пряники.

Разделка теста. Тесто раскатать скалкой
на столе, посыпанном мукой, в прямоуголь-
) вьш пласт, который в дальнейшем нарезать
на прямоугольники или вырезать из него
выемками изделия различной формы. Чтобы
к выемкам не прилипало тесто, поверхность
пласта посыпать мукой

Пряники из крутого теста уложить на су-
хие противни, а пз слабого теста — на про-
тивни, подвыло и ные мукой пли смазанные ма-
слом. На пряниках, прилипших к листу, об-
разуются пустоты, я донышки их получаются

1 рваными.

Если пласт теста смазывают яйцами, то
вырезают изделия только после того, как он
подсохнет, что облегчает вырезывание. Пря-
ники, которые смазывают яйцами, нужно по-
дожить на противни, смоченные водой или
смазанные жиром, и следить за тем, чтобы
они не слипались.

Выпекание пряников. Выпекают пряники
при 200—250° непосредственно после раз-
делки и до образования корочки. Во время

|»п:

1«ПДИГЕ1.С1„,Р 113ДЕ

етру.,,.”-	прв«-)рот„,„ ~

..........

., ...»»« мчетком
наделил получиклея плотными,
С1.1р1>|Н'КЛ1.1МИ.

Принцип, смазанные яйцами, пышжают
и печн без пара, н пряники, ис емалаишле
ямцимн,— в печи е небольшим количеетном
Нара, что улучшает плеск корок.

После выпекания пряники, смазанные ш\-
цамп, для получении лучшего блеска проти-
рают несколько рал мягкой щеточкой Неко-
торые сорта пряников покрывают крахмаль
пым клейстером.

Для вриготовдопин крахмального клей-
стера пшеничный или рисовый крахмал
жарят до образования коричневого цвета,
добавляют воду, хорошо кипятят и проце-
живают.

Пряники можно также заглазировать
сиропом.

Муки 450, сахар 300. мои 100. маргарин сто-
ловый 50. сухие духи 3. аммоний 3. сода 2, меланж
50, вода 300.

240С. МЕДОВАЯ КОВРИЖКА.
С ВАчинкой

Заварное тесто раскатать на два пласта
ТОЛЩИНОЙ ПО 7---8 АСМ, положить на подпы-

ленный мукой противень и выпекать при
210—220°.

Охлажденные пласты склеить фруктовой
начинкой, которую предварительно проки-
пятить с сахаром. Заглазировать пласт

сиропом.

Для теста: мука

437, сахар 131, мед 219

маргарин столовый 44,

—^,^1мити -*4, сода 1, аммоний 3,5, сухие
духи 2,6, вода СО; с)ля сиропа (2181): сахар 35,
вода 14 для фруктовой начинки (2190): сахар 16,
повидло 141; мука для водпыливапия 34, масло

растительное для смазки противней 1. Выход! кг.

2407. КОВРИЖКА ЮЖНАЯ

Приготовить тесто для сырцовых пряни-
ков. Раскатать пласт толщиной 1,5 см по-
ложить на противень и выпекать в течение
10—15 мпнут при 200—220°. Охлажденную
коврижку заглазировать сверху сахарным

сиропом.

Мука 485, сахар 218, мед 111, патока 87, аммо-
ний 3, сода 2, корица 1, гвоздика 0.2, сахар для
жженки 3, вода 90, мука для подпиливания 38, сахар
для сиропа 48. Выход 1 кг.
и выпекать нри 190—200°.

Длч теста: мгка 21587. сахар 1133,
__— .......	|	и.ыпы 1117.п

гуии-том толщиной (>—7 им. посыпать^саха-
ром. нанести рисунок гофрп1”»н’,,|,,<>’’ |1ЛИ
вафельной скалкой и кру|Д'»й выемкой диа-
метром 95 мм вырубить лепешки. Положить
изделия на противень, смазанный маслом,

30.

марг.<р>ш ст(>л<»1Н.!11 215. нлгишьинн нуар» « •
аммоний 19. вода 400; мука для ноднылвчаппя
210. сахар для посыпания изделии 323,	Р“

стптелыюе для смазки противней 0,5. Выход юо шт.
по 50 г.

2Т0!>. ПРЯНИКИ РУССКИЕ

Тесто приготовить заварным способом
и раскатать в жгут диаметром 2 2,.» см.
Жгут разрезать ва кусочки весом 25 г и под-
катать их в шарики; положить на сухой
лист и выпекать при 220 230 -

После охлаждения за; лизировать тираж-
ным сахаром.

Мука 467 сахар 102. потока 160. маргарин сто
левый 23. МСД 1<ю. меланж 17 < ода 1.4. аммонии
3 7 СуХцс духи 1.4. мука для подпиливания М;
для сиропа: сахар 84. вода 30.

2410. ПРЯНИКИ МЯТНЫЕ 1Г ВАНИЛЬНЫЕ

В горячей воде растворить сахар. Полу
чеиный спроп охладить до 20°, добавить тонко
। растертый аммоний, растительное масло,
, мятное масло или ванильную эссенцию. Все
это, хорошо перемешав, быстро смешать с му-
кой Пз теста раскатать жгут диаметром 2 г.«,
разрезать на куски и сформовать тесто в
виде шариков. Положить изделия па проти-
। вень, смазанный маслом, придавить штам-
, пом, немного подсушить и выпекать в жароч-
ном шкафу без пара при 170—180°, подавая
подрумяниться.

, Мука 567, сахар 351, масло мятное 0,34 или

ванильная эссенция 4,5, вода 190, аммоний 5, масло
, растительное рафинированное 14, мука для водны-
। ливания 44, масло растительное для
। противней 5. Выход 1 кг (40 шт. по 25 г).

смазки

пячиику-

мвшка ,,

••«и

другой пласт





2411. ПРЯНИКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ
Г НАЧИНКОЙ

положить их на протчиснь и , *’нч
8—«.) мн ну г и ри 200 —230°. И:Ч1СЛ1‘‘’ии
дить и ааглязирешать сахарнь-щ г 1
,/л.ч теста: мук» 452. с.» хор 213,

маргарин столовым 20, сода 2. аммоццЛ^.*’1
духи 1. н«>Да >7°- МУКЛ Л-‘»‘ “’Ыиылив^, <
/ррцктпвой начинки (41а./): ш>днарца ,
145.гачар14; Лм сиропа (2181): сах.»р Л
Выход 1 кг (40В1Т. по 25 г).

2412. БАТОНЫ МОСКОВСКИЕ

Тесто для запарных пряников ра<
в пласт толщиной в 15 мм и оваЛЬНс
емкой (120 x 65 мм) вырезать лслещ * Ч-
дожить изделия на противень, сыаз ‘
меланжем и выпекать 8—9 минут Ь Ч
200—210°.	Чм

Мука 2730, сахар 820, мед 1365, мзд0».-
сода 14, аммоний 27, сухие духи 8, иоЛа эЛ* $
для подпиливания 213, меланж дли смаа.. ’
нов 98. Выход 100 шт. по 50 г.	4

замеси
мУкХ.’
содой

ра-*Д<‘
сФ°Р
лии,

«У

ф<

2413. БАТОНЫ ДЕТСКИЕ

Приготовить тесто ДЛЯ сырцовых ПТ)
ков прп замесе добавить растертые и
сеянные через сито крошки от пиро>кн^‘к
тортов. Тесто раскатать пластом толщцХИ
10 .«-и и вырезать прямоугольники
125x55 мм. Изделия, уложенные на пр'""
вонь, смазать яйцами, вилкой нанести
суиок и выпекать при 210—220°.

Для облегчения и ускорения разделу
пряников можно применить ива дисковц,
резца У одного между дисками должно бЬ11ь
расстояние 65 мм, а у другого — 120яя. |ц,л
прокатке одним резцом по пласту вд0Ль
а другим поперек получатся пряники одцца’
нового размера.

Применяя контрольную скалку, мо;квд
получить изделия определенного веса.

Мука 1684. обрезки от пирожных 1398, сахар
1549, аммоний 17, сухие духи 29. меланж 355,
вода 500. сахар для жженки 42, вода для жженки
20, мука для по.тпылнвания 131, меланж для сыазкв
батонов 100. Выход 100 шт. ио 50 г.

, Тесто для сырцовых пряников раска-
। тать пластом толщиной 3—4 мм п оваль-
, ной выемкой сделать на пласте пометки, а
затем на середину сделанной пометки выпу-

2414. ПРЯНИК ЛЕКАХ

Сахар с медом довести до кипения, доба-
вить жженый сахар для окраски. В охла-
жденный до 50—-53" ‘. проц положить яйца,
как гест«> по Лежи т
ра.«лсл*1ть его иа к>
ЛТН>ПМ<'»«1Т|. НИИДС кА

Ык •*?».

ХлЕСО1

и,,Рм.)

ЧО,'ЧЫЕ

*’ «о»лит,

4-Акц
$0 д

- "Чис 7
‘ 1 ни 50а '	(0

,-,1М\„... Ч.р, <

лпп. которые Улож,;,ь „., К1|.Щр.<
‘Чютщц.,

и

Вафли — Р“лпоп|,ДПис
иучоых изделий. |(ы	\

и;,|.(кого тесга „ сщщ, ”
формах- - вафельницах. ьп

•{Л«1»лц

КоИД||Т<.

1ЫХ	,,и’О

“““ИРНЫХ

после

2415. ВАФЕЛЬНЫЕ Л11ГТЫ

। Приготовление теста, в ’^КНОго
: лип, холодную воду (», ' то^Гм“алкУ Иа-
; муку, СОЛЬ, соду и вибИваТь.,О'’“®). добавит,,
положи 1Ь желтки, налить ост-»1 3 "11 м“иут
, „осле чего продолжать ВкП„ ую<:и иоду
, 10 минут. Ваоитая масса д ' п аТь е“«> 5-
I систеиишо смотаны ср1..111сй‘ 'г "«еть Коп
। тесто нс-закисало, его хран,,-/070"’’- 4'обы
I „икс НЛП ГОТОВЯТ небольшихХОЛ°ЛИЛЬ-

Тссто следует периодически ВтЛ°РЦ1,я'ш
ничком, чтооы не образовало!, аТь ,1С-
оселка.	жидкого

На ХОЛОДИ.-,ь.

Выпечка теста. ВаЛрти.»...

140—150°, очистить щеткой и' <»,а,РСТЬ По

I ском, затем разливной или сиециали,' 'Ъ О<>

I кои налить тесто иа нижнюю и ло>к"
фельипны во углам „ посередине и Хы™
верхней илитон (,|рв „кат1|„ ПЛ11то^Хто
само расплывается щ> всей их поверхяос")
Выпекать тссто в течение 1— у '
Перед открытием вафедышцы нужиоХп
помощи ножа очистить края от «отеков"
теста, а затем снять вафельный лист и су
, шить его в течение 6-12 часов при темне-
ратурс 40—X) .

Мука 1258, яйца (желтки) 126. соль 6 сода 6
вода 1ЫЮ Выход I кг.	’

1 Примечание. «Отеки» теста очистить от

I горелых и загрязненных мест, замочить и снова ис-
। пользовать при замесе теста.

2416. ВАФЛИ с ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ

Вафельные листы склеить фруктовой на-
। чинкой но три вместо Склеенные листы по-
। лощить пол пресс и через час разрезать
изделия на прямоугольники, квадраты или
треугольники.

, $82 к,.ш парни

>Д-скИЕ изд1,„ип

Ч«,

м«оли„.

У'Чжг.пь
ирц 17о

“ыискатъ

'<•>. миндаль

<»м.м.

»>,...	’ иа,‘»ки

*• оыход 1 кг	

Во ’4"' '“"'“•'•"“к теувочии

""м
"У»РУ, 11<>л<)В1,„у Му.ЛП₽У’ 5ОП>'- ванильную
3ат0м положитЬ остю, юб,,пат>- « ««"Ут.
истаишуюс,, ЦОлс ,! ,‘ь115’ю МУКУ. налить
Добавить жОт!У ий1ша1ь еще 15 минут.
‘Ч'одолжан в:.бййат!ГрСТЬ МаСЛО п“ 33° “
стРУ0Й „о все! . ’ “'"'““'н с,’о тонкой
3-4 мннупГ?.? п,,юР*ио<™ теста. Через
нафельные листы и(,.а"“Ь юбиоаияс- Выпечь
помощи 1,РГ1„	” ’ “приугь их горячими при

Муса	иапотки в трубочки.

«УДра 8 йолп	ПУдРа 293, в.|цильная

ышвоч1,’ое ЭД. Вых?«“ р№лте“> 69> со® 4-1.

241К. СУХИЕ ТРУБОЧКИ

Япца отбить в иосуду, всыпать сахарную
ПУДРУ, хорошо размешать деревянной весел-
кой, затем добавить муку, ванилин или ва-
ниль. вторично размешать и развести моло-
ком. Выпекать изделия на железном листе,
смазанном маслом и посыпанном мукой.
Тесто разложить на листе ложкой и разров-
нять в виде тонких блинчиков диаметром
8—10 см. Выпекать изделия в жарочном
шкафу до тех пор, пока они пе приобретут
бледнокоричневой окраски. Горячие блинчи-
ки свернуть в конусообразные трубочки,
сложить в сито и хранить в сухом месте.
При подаче трубочки наполнить взбитыми
сливками, кремом или зефиром и посыпать
с,,Х"“,йт:Р...». - * х

Крем 100.

777
ОФОРМЛЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИИ

2419. УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА

Из крема можпо делать разнообразные
украшения. Чтобы нанести на изделия крем в
виде различных рисунков п фигурок, поль-
зуются бумажной трубочкой (корнетик) и
кондитерским мешком с металлической тру-
бочкой.	„

Корнетик делают из пергаментной бума-
ги. Для этого вырезают из бумаги треуголь-
ник, свертывают его трубочкой, а конец над-
резают так, как того требует рисунок. Так,
трубочкой с ровно срезанным тонким концом
можно нанести надписи, орнаменты или ве-
ревочки, точки; трубочкой, конец которой от-
резан вкось, наносят бордюры; трубочкой с
клинообразным тонким концом наносят
листики.

Для украшения изделий чаще всего поль-
зуются кондитерским мешком с разнооб-
разными металлическими трубочками, но бо-
лее рационально работать винтовыми тру-
бочками. Основание винтовой трубочки ста-
вят внутри кондитерского мешка, а снаружи
на основание трубочки навинчивают все-
возможные трубочки наконечники. Поль-
зуясь четырьмя —пятью кондитерскими меш-

Наполнение кондитерского мешка кремом

ками, наполненными кремом раины»
можно делать любые украшении
узкой части мешочка нужно припн, "кРу;
точку, соответствующую цвету крема «Ьц.

На стр. 780 показаны образцы ущ, '
сделанных трубочками.	РПШвЧв[,

Чтобы сделать из крема розу
вырезают из бисквита небольшую попы"1’*»
сердцевину розы. В качестве ссрп
может также служить профитроль “""И
ит. п. Сердцевину укрепляют ва спещ
приспособлении — палочке с заостг)рВ,|Ч<
концом и насаженной на него пр .''Км
обыкновенной столовой вилке и т ц
способление берут в левую руку, а ’ 1 *Ри-
вую руку — кондитерский мешок с Пра'
бочкой; поворачивая приспособление
вливают крем на бисквитную сердц
Когда роза готова, удаляют приспОСо6Ви,,У.
так, чтобы роза осталась на двух пальд11СИ|'е
вой руки, после этого подкладывают 0(,.Х!1В-
другой конец приспособления, имеющйр**^
лопаточки, снимают ее с пальцев и у,'' В1|д
вают па приготовленное место на ТортеаП1'1'
ставят на лист для охлаждения. "а°

Корзину из крема можно сплести Ве
срсдственно на торте; крем можно ВзПо'
одного или нескольких цветов. Кор3вТь
можно также сделать из бисквитной
пешки. Для этого надо придать ей фо^'
корзины и после того, как будут нанесен1
плетения из крема, положить ее на торт

Поверхность крема, которых! покрыт тй»
можно украсить рисунком пз прямых пай
волнистых линий. Для этого сначала крРХ1
выравнивают ножом, а затем проводят
по нему специальным кондитерским Гре.
бешком.

2420. УКРАШЕНИЯ ПЗ МАСС
______________ ДЛЯ РШ ОН IНПЯ

Белковую, фруктовую, масляную и муч-
ную рисовальные массы используют для укра-
шения тортов и заказных изделий. Преиму-
щество белковой массы по сравнению с кре-
мом заключается в том, что при засыхании
на изделиях эта м; изменяет формы и
не так быстро 1
______ ОФОРМЛЕНИЕ МУЧНЫХ КО.ЦДИГЕР»

Мянося длинные линии или крупные улары
г-.пков*’" массы при помощи корнетика,

®:' ,рт держась его над изделием выше, чем ,
одсД) .несении коротких линий, надписей и
При Н’ов. При атом правую руку иоддержи-
дзтри* Ёой рукой, чтобы она не дрожала,
рают лбелковой рисовальной массы делают

чможныс украшения, фигуры. Раз-
всев°^ 1И рисовальными массами мощдо
ЦОЦРС'Г ть животных. Для этого в одну СТО-
нар|1С(^орлетика кладут массу коричневого
ро«У	в дрУгУю — белого. При нанесении

двета’ ® корнстик поворачивают так, чтобы
рцсу«к животного получилась коричневой,
^брюшк°белым-

ОДПу СТо.

2421.	БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
(ХОЛОДНАЯ)

Сахарную пудру, просеянную через сито
с очень мелкими ячейками, насыпать в фар-
форовую чашку и, помешивая веселкой, по-
огеиенно добавлять яичные белки. Массу
взбивать до тех пор, пока опа не станет пыш-
ной, добавить немного пищевой кислоты для
придания массе большей эластичности и под-
красить ее в любой цвет. Необходимо по-
мнить, что даже прп малейшей примеси жи-
ров или других продуктов белков; я рисо-
вальная масса портится. Перед наполне-
нием корнетика массу нужно снова взбить.
Чтобы не образовалось сухой корочки,
чашку с рисовальной массой следует накрыть
салфеткой, смоченной в воде.

Сахарная пудра 100, яйца (белки) 14.

Иагчт.в.чние розы иа кр,Ма

2422.	БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
(ГРЕТАЯ)

Сахар растворить в воде п уварить до
110°.	13 другой посуде взбить яичные

। белки, в которые вливать топкой струей сва-
репный сироп, и, помешивая, охладить до
20—25°, затем добавить сахарную пудру
тонкого помола.

Сахар 100, сахарная пудра 10, яйца (белки)
23, вода 40.

Расунки, сделанное .ы белковой массы оумо^м
гтути,	корнетиком

2423.	ФРУКТОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА

Повидло, варенье, джем или желе проте-
реть через сито с мелкими чч йками и окра-
сить в любой яркий ы Чтобы л^чше со-
хранился блеск, доба‘  • о карамель-
ной патоки.

_______________ОФОРМЛЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТ!
' о7»4. МАСЛЯНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
Сахар растворить в воле, довести до щ
и охладить. Масло сливочное растс|

'"роиичной лопаточкой добела ••

..тоц-ла п попс-
- гу приливать к нему растопленное какао-
М* по Затем, помешивая, постепенно доба
М ть сироп, ароматические вещества и
рлЯ гить полученную массу в любой цвет.
°1<Р|-орнстпка выжать на пергамент масля-
'„рисовальную массу п пиле фигурок,
"вторые после затвердении спить с перга-

мента-

| Слл-.чр 150 вола 50, масло
«акао-масло 100-

СЛ11Вод1|ОС 100

242.-,. МУЧНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА

, Сахарную пудру, яичный белок и поло-
вину молока по норме сметать, добавить

! 1у«У п растереть веничком до исчезно-
пения комков. Затем, постепенно помешивая,
_а-,мешать тесто с остальным молоком до
|.о1,спстс1шин густой сметаны.

।	11а противень, смазанный маслом и посы-

панный мукой, либо выжать пз корнетика
всевозможные фигурки, либо сделать орна
менты при помощи шаблона.

После выпечки некоторые изделия из ри-
совальной массы можно согнуть, пока они
придать пл форму спиралей или

ри-

, горячие, и
завитков.

До выпечки изделия из рисовальных масс
; можно посыпать разными видами посыпок.
Некоторые изделия после выпечки глази-
руют илп украшают белковой рисовальной
массой.

Мука 100, сахарная пудра 30, яйца (белки) 23,
। молоко 70—100.

2126. МАРЦИПАН

Приготовление марципана сырцовым спо-
собом. Сахар, патоку и очищенный миндаль
смешать и пропустить 2—3 раза через валь-
цовку, причем каждый раз уменьшать рас-
стояние между вальцами. При отсутствии
вальцовки миндаль предварительно измель-
чить на терках так, чтобы образовалась мел-
кая крупа, затем к измельченному миндалю
добавить сахар, патоку и растереть в камен-
ной ступке или пропустить через мясорубку.
Если миндаль предварительно но растереть,

то при пропускании чер-
[Мстиранпи в ступке и.

ру’бку или при
:ч кы еляется

КГСК1.Х ИЗДП.ТШИ

»арпи.ш„	,

• ч“|ншнан

“арнинап тем,,,,.

«'•Шую Ноду или

>ыть эласгич-
»мепь густом и
> патоку, кипя-

ННЧЦЦЦ белок.

-, .... юл чблыпе патоки, тем
медленнее засыхает марципан. В марципан
очень мнгкой консистенции следует положить
сахарную пудру тонко! о немила. Марципан
можно окрасить и разные цвета.

Приготовление марципана запарным спо-
собом. К сахару добавить немного воды и
уварить массу до 125°, положить растер-
тый в порошок миндаль и парить 3—5 мп-
пут, после чего охладить на столе с мраморной
крышкой. Затем марципан либо пропустить
через вальцовку или мясорубку, либо расте-
реть в каменной ступке. Запарной марцпнап
менее склонен к закисанию, чем сырцовый.

Миндаль 1000, сахар 1000—ЗОоО. патока 200.



2427. ЗАГОТОВКИ ИЗ МАРЦИПАНА

Из марципана приготовляют много изде-
л и, предназначенных для украшения тор-
ов. 4марципановые фигурки можно делать
в металлических или гипсовых разъемных
формах или без них.

Для изготовления гипсовой формы пред-
варительно следует из теста, замазки илп
пластилина сформовать фигуру, положить ее
на стол или стекло, вокруг фигуры сделать
борт из глины пли замазки. Борт и фигуру
смазать растительным маслом, залить гипсо-
вой кашицей (смесь гипса с водой) и, когда
гипс затвердеет, удалить борт. Образовав-
шуюся форму перевернуть и извлечь пз пес
фигуру.

Перец изготовлением изделий формы нуж-
но слегка смазать непахнущим и нсзастываю-
щпм пищевым жиром пли посыпать сахар-
ной пудрой тонкого помола, рисовым крах-
малом, тальком. Лучше всего посыпать
по форму, а марципан, предназначенный для
формовки. После вдавливания марципана в
форму излишки его срезают ножом гак, чтооы
марципан был на уровне края формы.

Вынимают изделия пз формы, приклеив
маленький кусочек марципана к фигуре
После этого изделие сушат на досках, посы-
панных сахарной нудрои. потгтоионией

Прп изготовлении фигур в д У
форме в обе стороны ее напивают маршша .
кусочки, соептя'*'* исмю-
когдя изделие склеится.

иыипмпцП илдолш*. зи’,п-

срезаю? лишние ।
пинки формы и,
форм у разд ш । га к >т.
1дак»т полоску пн и
ЛОНИпок формы 11 II

задут для сушки

...

в ялшн с сахарной пудрой и-<” крахмалом,
можно положить изделие п па вату, покры-
тую бумагой. Крупные марципановые фигуры
приготовляют любой толщины, сплошные н
полые. Пласт из март»иапа вдавливают в
форму, а когда он подсохнет, вынимают пл
формы и посыпают пудрой. Затем изделие
снова кладут в форму', чтобы оно оконча-
тельно высохло.

Изделия из марципана можно окрашивать
любыми пищевыми красками, растворенными
в винном спирте. Краску растворяют не-
большими частями на блюдце или на дне
опрокинутой чашки. Кисточки должны быть
разной величины и жесткости. Например,
для нанесения топких штрихов, точек надо
брать узкую кисточку, для окраски — широ-
кую кисточку, для нанесения брызг в виде
крапинок — жесткую кисточку.

Лакируют марципановые изделия пище-
выми лаками разных цветов, которые рас-
творяют в спирте или воде. Кроме спиртовых
лаков, марципановые фигуры можно покры-
вать расплавленным какао-маслом или ко-
косовым маслом. Для облегчения лакировки
некоторые изделия накалывают на проволоку
или на остро заточенные палочки, кото-
рые укрепляются в специальных держателях.
Когда изделия высохнут, палочки удаляют,
а образовавшееся отверстие заделывают
кусочком марципана.

Клубнику приготовляют из марципана,
окрашенного в светложелтый цвет. Конец

। плода у плодоножки оставляют желтым,
! середину окрашивают в розовый цвет, а когда
изделие высохнет, на другой конец его нано-
' сят яркокрасную краску. Затем клубнику
покрывают лаком и посыпают сахаром, окра-
। тонным в желтый цвет. В отверстие вкла-
дывают плодоножку из зеленого марципана.

Сливу, вигиню и виноград из марципана
покрывают шоколадом, лакируют и посы-
лают синей пудрой, напоминающей есте-
ственный сизый налет.

И блоки и груши после окраски и сушки по-
крынают растопленным какао-маслом.

Абрикосы и персики делают из белого
марципана, после чего их окрашивают оран-

нпгсрто». .. .•].. •------ - ”*«кцм

Лпслымны, мандарины, лимоны фсфМ.. •
руками, после чего их ирокатынают
сне размером 20x20 см Доску Шихщ,,, *'"
лаком, ши ыпаю1 крупнозернистой Ми„ *?
крупой или пшеном, отчего попсрхш,СТ1.
делил становится зернистой.	11-

Помидоры, редис, морковь изготоПЛ| <
„з белого марципана и окрашивают в ора**
жсвып или красный цвет; ботву делает и*'
зеленого марципана.

Ролы из марципана имеют более естест-
венный вид, чем из карамельной массы,Т.,
они устойчивее при хранении. Приготовл/, *
розы разной величины из белого, жслт<яч,
розового и красного марципана, иногда
делают нескольких цветов. Розу изготовляют
так: делают сердцевину, а после ее сущКц
приклеивают лаком сначала мелкие лепестки*
а затем крупные. Лепестки изготовляют н’
марципана, раскатанного в пласт толщину
1 мм. Круглой выемкой диаметром 1—45 Сц
из пласта вырубают лепешки, которые кла.
дут под опрокинутую чашу, чтобы они не За_.
сыхали. Затем из лепешки, уложенной ца
стол с мраморной крышкой, делают лепесток
при помощи ложки; окончательно форму 10т
лепесток моделировочной палочкой. Лепес-
ток, приклеенный к сердцевине, слегка под-
сушивают.

Листья делают из марципана, окрашен-
ного в зеленый цвет.Из марципана раскатыва-
ют маленькие фигурки, похожие на морковь
которым на столе придают форму листа, затем
па изделие наносят черточки, изображающие
жилки листа. Для ускорения работы марци-
пан можно раскатать толщиной 1—2 мм и
вырубить из него выемкой, имеющей форму

листа, изделия, на которые нанести жилки
при помощи специального штампа.

Колбасу изготовляют из марципана, окра-
шенного в цвет вареной или копченой
колбасы. Марципан подкрашивают красной
краской, жженым са каром или какао-порош-
ком, а затем раскатывают из него пласт
толщиной 3—4 мм и смазывают сахарным

сиропом. Из белого марципана вырезают
длинные полоски, которые укладывают в

длину на пласт окраш'4*
интервалом 15—20 5 »
свертывают рулетом.

ломтики, которые п> -
басы со шппгом.

о марципана с
ле чего пласт
разрезают на
х ломтики кол-
---------------ммЧ11Ых
2Г2Я. ЗАГОТОВКИ из	Ко,,ДИтк

Гемперироаание шокалп0 .’ЛЛЛ	Х ™Д,’-ЛИП

мельчить и Мелло»,,,, пН1|,с •	ч,яд „ ,

шоколад густо,,. л„би„„Т1,	-Ю°. |.;,.л

кяо-масло илп кокосОПос

’НЧ|нОо

колаЛ. номепшная. <*хлаЛ11Г|> ?’	пн.-

твердения (24 ) и, ,|О »юроста,	До аа.

, снопа нагрсипп. л<» 30—33°	"‘^’||Ц11111Т11

коп температуре изделия и<мп..6,м«о низ’
тОМ пило «лесе.,,,. Перед з'.Я 1 »«ле-
рптгра форм должна быть так," 11 Томно.

I „„к,,лил». После знлппк,, я '<ь„,' ’№' Ка« и
, „хлшшть ло 5—10°. Чтобы т о‘Л ш'>колид
, из формы, ею слегка посте, ““««лад
, Крупные фигуры „3 и,окол„д па” о стол.

„типы, шарм И лр.) „рптото^ «. <”''"'"„ые.
иы-хметаллпчоскпхформах, состо,,. "е,“,аж-
часто» и соединяющихся слецнвл."“Двух

’ „имя; В нижней частя формы им^*'м"
стпе для залипни шоколада Форм пСр_
в „ее шоколадом нужно сначала залить,м

I Чен.1е2-3минут, а затем переверну"""'° 1е’
шоколад, не приставший к ст,.„к»м ’ь
вылился. Па стенках формы в ап,, *"рмы’
от густоты шоколада остается слой о,
ной2^5 мм, который после затвердения'11"'
до вынуть из формы. Затем фнгуруРзвчн”
в местах сжатия формы, заделать " ист“ть
И покрыть Шоколадным лаком Так ж^п™0
готовляют шоколадные украшения в фо
состоящей из двух частей нс Ч I« ,
пых между собой. После затвердения шХ
лада фигуры надо склеить. Если вместо
формы из металла используют фигуру из
глины, фарфора, гипса, то се нужно' снача-
ла обернуть станиолем, а затсм обмазать
шоколадом. Когда масса затвердеет, осторож-
но сделать разрез шоколадной фигуры, снять
ее и склеить половинки шоколада.

Для изготовления шоколадной вазы с ка-
рамельными тюльпанами нужно из песоч-
ного теста сформовать две одинаковые по-
ловинки вазы, обернуть их станиолем и два —
три раза обмазать распущенным шоколадом.
Когда шоколад затвердеет, удалить тесто и
станиоль, склеить обе половинки шоколадом
и сбрызнуть вазу из корнетика темперпро-

ванным шоколадом

Разливные шоколадные украшения делают
следующим образом: ге.миерпрованный шоко-
лад разливают слоем 2—2 мм на пергамент. Во
время застывания выр\ ' до разные фигурки
при помощи выемок ' I смазанных ра-
стительным маслом



Шоколады.,,, усшш

топит,. Так"'ва ““ол'1виь'е украшения пзго-
и нанести иож,™ р‘амент «вложить шаблоны
который имеете ГРМ,,ср,,роваВ1п.ш шоколад,
скалки и яяг1,г,,„ ₽Гамо’,том положить на
ли»м разную ф<>рмуШОКОЛад’ 1,₽итать издв-
корнстика^иТкоонсн СДСпать ори пом1>1пя
шоколадом ш.г,' ’Г ',,к® с темперированным
вссвозмо-кшто1* ”ТЬ На ПСРгамсвтпый лист
НЛП начин,ч, |.и‘'у1)К1’- рисунки, орнаменты
ЙПЯЖ....И» После охлаждения эти изо-
т'п используются как украшение для
тортон, пирожных и т. п.

Шоколадную стружку готовят из темно-
рироваяного шоколада, который охлаждают
почти до полного затвердения и ножом на-
резают тонкие стружки, которые сверты-
вают в трубочки. Очень холодный шоколад
не свертывается, а крошится.

Шоколадную рисовальную массу пригото-
вляют следующим образом: к темперирован-
ному шоколаду добавляют несколько капель
сахарного сиропа или воды п взбивают эту
массу деревянной лопаточкой. На пергамент-
ную бумагу при помощи кондитерского меш-
ка с небольшой зубчатой трубочкой наносят
фигурки. Когда они затвердеют, надо удалить
бумагу и украсить ими пирожные и торты.

2429. КАРАМЕЛЬНЫЕ УКРАШЕНИЯ

Из вязкой густой карамельной массы, име-
ющей температуру около 70°, можно приго-
товить украшения для тортов. Чтобы укра-
шения из карамельной массы быстро не заса-
харивались и не темнели, лучше всего ври
варко карамели употреблять рафинад или
ицлтсльяо очшцопиып сахарный песок. Па-
току для этого нужно брать светлую кара-
мельную; ном больше употребляют нагони,
тем более пластичной получается карамель-
ная масса.

Если патоку заменяют другимн аигнкрн-
сталлпчаторами (и инертным гиропом. разны-
ми кислотами) или уменьшают дозу патоки,
карамельная масса после охлаждения ни-
же 70° быстро застывает, что латрудпяет
формовку. При изготовлении карамельной
массы следует иметь в вашу, что чем мень-
ше добавляют патоки, тем больше надо
добавлять воды.

Карамельный

сироп приготовляют так

тол ы«о кара мел ыгую

жс. как и помадный»

I	массу прелназначенную для украшений,

парят Ш1ЛС1Н.К11МП частями в небольшом по-
сТдо я» сильном огне, так как яря ..арке па
мелленком огне карамельная масса получает-

I ся желтого цвета.

Для варки карамельке., массы берут са-
хар, растворяют его вгорячей воде, ..осле чего
края посулы обмывают водой После этого
сироп варят. Как только на его поверхности
появятся пена, ее тщательно удаляют. После
закипания сиропа вновь обмывают края ка-
стрюли. накрывают посуду крышкой и упа-
ривают сироп до 118°, добавляют нагретую
до 50° патоку и, уменьшив немного нагрел,
уваривают массу до карамельной пробы
(стр. 706).

Чтобы цвет карамельной массы нс изме-
нился, ее охлаждают немедленно после вар-
ки. Посулу с карамельным сиропом погру-
жают па несколько секунд в холодную воду
пли карамельный сироп выливают па холод-
ный мрамор или противень, слегка смазан-
ные жиром. Жир должен быть без влаги,
запаха и посторонних примесей. Расплываю-
щуюся по мрамору карамель загибают при
помощи широкого пожа, также смазанного
жиром.

Подкрашивают карамельную массу рас-
творенными пищевыми красками. При вы-
соком нагреве краски разлагаются и сверты-
ваются, поэтому их кладут после охлажде-
ния карамельной массы до 100е. Консистен-
ция красок должна быть сметаиообразноп;
сухие краски плохо растворяются и в кара-
мели образуют мелкие точки. При подкраши-
вании карамельной массы в несколько цветов
со разливают несколькими порциями на стол

с мрпмлрпой крышкой или п малсц|,к
............	.г.хптл 1111<кпи1Т ПТГ1ПП1ЧГХ

породы и подкрашивают «>тдсл1»по. "'*1с
Если нужно подогреть караЭДй

массу, то ос кладут на сковороду и с
жарочный шкаф, печь или пагрсВа.г ап,,т

' Сдабривают карамельную массу ра
кислотами и эссенциями шм ле се охлащ,./’’5*1»
до 80—90°, так как при белее высокой .Г(‘1И’*
пату ре некоторые виды кислот 1>азруП1а|<^,,<!-
я ароматические вещества улетущ1|1а <4
л у..с всего сделать ласту из а|„,м'‘тн

веских пешеств, краски и кислоты и
сити ос В карамельную массу.

Изделия ИЗ карамельной массы обЛа
способностью ДОВОЛЬНО быстро ПО1Л()Ц 1^
влагу из воздуха, отчего поверхность Ть
делается мокрой, липкой, теряет блеск,
крывастся засахарившейся грязноватой
рочкой, под которой продолжается далщ1с^
шее разрушение изделий.

Чтобы изделия из карамели не разрущ
лись, нужно придерживаться следующих пп'
вил; а) добавлять в карамельную массу д
току и кислоту в дозах, по превышающих нпг'
мы; б) вырабатывать изделия из карамельц^'
массы в теплом сухом помещении; в) нс в^5
носить карамельные изделия из горячего не
мешения в холодное и наоборот; г) форМо
вать карамельные изделия руками, предвари
только вымыв их квасцами, благодаря чем^
руки но увлажняются; д) обмакивать кара,
мольные изделия в тиражный сироп; е) го-
товые карамельные изделия подержать цод
паром 1 секунду, обсыпать белым или цвет,
ным сахарным песком и затем подсушить-
ж) обмакивать карамельные изделия в рас1
топленное какао-масло или растопленный
химически чистый парафин; з) хранить кара-

мольные изделия
вающсйся посуде.

в герметически Закры-

2430. ЛПВНАЯ

КАРАМЕЛЬНАЯ МАССА

Лпвную карамельную массу используют
для изготовления фонтанов, куполов, подста-
вок, паутины и т. п. В сахарный сироп до-
бавляют патоку и уваривают до 157—163°.

Фонтан делают для украшения тортов.
Па столе с мраморной крышкой нужно на-

рисовать шесть фигур в 1
вого размера, которые <
топленным жиром. И
свернуть четыре корне

VIков одпнако*
I покрыть рас-
точной бумаги
цианового раз-
•^^^ных
Х^^У-«псКло.

^Н^вх п

“л!,''м1'ии'!п " |,,Ч"'-»>Т1.

чтобы образовалось отпорет.,г Ка сРощ.ть 1
;>тот корнетик делается дл„ то. ’ ’М’М5-»«'
.-ранить температуру карам..,,. ’.тоСы со-
„ чтобы ие обжигать руки >И массы
пей. После этого свернут, "|>“ РаГ,ото
„ерпьчоитиой бумаги, ...т.п,’,:,	„,,,,етик из

корнетики из ооерточ.юй Пу„.’1Г л‘”К1>ть „
тонкий конец норгамеппиио	чтобы

ступал наружу. Затем обре,аг. ""а ,,1Л-
печ корнетика из пергамента, чт. 'к""4"11
„алось отверстие диаметр.,м „0 г>< “ >>вРазп-
В корнетик палить до половицы ее г ЛЬМ-
карамельную массу, закрыть сначала
гаментныи корнетик, а затем остальные Р'

Из приготовленного корнетика
карамель топкой ниткой на контуры ""ть
нарисованных- изооражений.Затой сучок,
он е.пе гиок.ш, осторожно сш.гь „ , ,-"01 а
„уть на другое место дл„ охлажлевпн. ц™1
0ТОГО на ПОЛ С мраморной крышкой налит,
карамельную массу, придавая ей форму К|,уг‘
ЛОЙ нсбольшон лепешки, в которую вставит,
подготовленные остывшие карамельные суч-
ки. Концы сучков сверху склеить горячей
„арамелыюй массой.

'.""ФОЛЬ ИКУИУТ. . .. ',иг™. ИИело
к<>йСу " '"’ЛЧЖИГ,. иа ,-тои г 1>,П ““Рамельиую
.... т МП;т,.’ЮЙ ЖИ|>.,„ К м1'»М01>шт крыщ.
й, '"'Чеиимд	«“Рпмельиый л„...

Фо"'"" “‘“ “««ТЬ И	" тьч-тим ВИДО

форму	•чи.ла.тть ому различную

помощи	н“;^ '“;' П1""ОТОВЛПЮТ Пр.,

ро.-о .жуимот п ,.	, чьччлка, ж,ины ,иио_

и "г>ра:.у.О1цио. я Р „‘Ука1,а«“ьиу.о массу,
гоикие карду,ан, ‘	к,,1".ах пропил.,чск

циаиь.ю расставлеи, ё 1,ап"".т па сио-
чрутьи ил	1иде .......и..металлические

Мелочь из |""",,п,л0 пшючка.

помощи кор'нот'п “МСп"	,^С^.,.ат,• "Р"

мрамор илп пё	’а гм.аа-»ии.и. жиром

высинит Й К<И1ПИТСР<‘КИИ желчный лист
ИСИОЛ1ЧГП псс,ш:*Ми'|'шде фигурки, которые
ВГ1> ‘^г1П УкРаП1еиия тортоп,

I иных и других заказных изделий.
Сахар юоо, патока 200, пода 400.

Купол изготовляют для украшения тортов
и других заказных изделий. На металличе-
скую форму или иосуду куполообразной фор
мы нанести тонкий слой жира. После охлаж-
дения жира из корнетика выпустить на
форму по заранее намеченным на пей рисун-
кам карамельную массу Основание фор
мы обвести более толстым слоем карамель
„ой массы. Когда карамельная масса не-
много остынет, осторожно отделить карамель-
ный купол от формы. Для этого его немного
приподнять пальцами и повернуть, но до
полного остывания ие снимать г формы. По-
сле полного остывания на карамельный ку-
пол наклеить глазированные карамелью
орехи, фрукты плп цветы пз карамели, мар-
ципана н осторожно спять изделие с формы.
Купол можпо приготовить из карамели раз-

кого цвета.

Тарелочки и

подстенки сделать пз ува-

•Л

щмельной массы, которую
। , аскатать в лепешку на
пки поместить в сме-
той величины н фа-
з гиде тарелок).

-ной карамели, под-
ет Па половинке

репной до 163° кар,
охладить п быстро
согретой доске . 1
данные жиром фо
сона (узкие, пл.

Листья делаю
кратонной в зс 
л«2 ..	____

жилки,

Г

Приго,ЯОМение папины из «₽«-•
Доска Оля плетения корзины из карамели

2431. АТЛАСНАЯ КАРАМЕЛЬНАЯ МАССА

Карамельную массу приготовить, как
описано в рецепте «Карамельные украше
ния» и уварить до 150°. После окраски
и охлажден. до 70° массу растянуть ру-
ками и сложить вдвое. Эту операцию повто-

корзина с розами ш карамели

„„ гь до тех пор. пока карамель,,ан
' станет светлой и не приоорстст ща
вистого блеска. Если карамельная
перетянулась, то она делается матовой и ,
.ахарип’аетсп. После этого карамель,,’'
массу положить иа сковороду, которую ,,
ставить на нагревательный прибор ®-
нагретып кирпич.

Наиболее целесообразно оорабатыНат
массу двум кондитерам: один поц,„р ь
кусок карамельной массы до оО 7о , а п
гой отрывает от этого пластичного кусКа „У
большой кусочек, из которого формует в,:в '
ночки, ленты. Эту работу лучше всего „ы'_
поднять в замшевых перчатках, покрЬ1т
жиром или посыпанных тальком. В этом еду
чае карамель медленно застывает и не
руки. Из веревочек и лент делают корзину
Для этого ленты или веревочки из Капа1
мельной массы следует переплести между
деревянными палочками, воткнутыми в доску
Когда карамель затвердеет, деревянные
палочки удалить, а вместо них вставить каря,
мельные. Особенно красивыми получаются
атласные ленты, которые вытягивают Ва
подогретой и покрытой жиром доске.

Сахар 1000, патока 1000, вода 300.

2432. ПЛАСТИЧНАЯ КАРАМЕЛЬНАЯ МАССА

Карамельную массу, приготовленную
как описано выше (2429), уварить до 153°’
после чего вылить на стол с мраморной крыш’,
коп, смазанной жиром, и подкрасить в раз-
ные цвета. Затем раскатать пласт толщиной
до 2—3 мм и пз него нарезать широкие пла-

стинки, которые после охлаждения смазать
жиром и завернуть в пергамент так, чтобы
между каждыми двумя пластинками находил-
ся слой пергамента. Пластинки, уложенныев

герметически закрывающуюся посуду,хранят
до использования. Если от продолжительного
хранения пластинка покрылась сахарной ко-
рочкой, то перед употреб ением ее надо
промыть в теплой воле и подсушить.

Для того чтобы карамель не прилипала к

рукам, ее надо сма.гат
тальком. Пяастич х.

мовать, не разд? '
стоянно
изготовлена!

.а юм пли посыпать
мель можно фор-

 .частинки, а пе-
го делают при
ли.

Розу из ь:<
кусочку согрето, к
форму лепестка.

ы сделать так:
I массы придать
.овить еще два
ОФОРМЛЕНИр

Со««р 1ое. поро 5до

мучных

гвкпх лепестка, соединить пх так Г ~Чд,1‘Щт кпх изделии
Учился бутов. После этого ад^^ь ?	Г-------------~

;.;,г иные лепестки и 1.Р.,СО<,П1 Лат*- бопес ,
пн.у Чтобы лсп“™> ио отвалииа “ бУ-
рамельную розу нужно поставить Т ’ ка‘ ’
* держать се там до тех п<1р ° бутылку ,
‘верлеет. Если розу нужно д<,пго ,к= аа-
;0сскают в растопленное какао-ма' ®“*ос
стопленный химически чистый па"." ®
‘ Сердповпну розы можно сделать Рф,,н
способом - лепесток свернуть в

ил» моркови, толстый конец котоДш п°"‘
резать на три части Из каждой части' ™ Р
тонкий лепесток, после чего лепестки Хи?
яВть один с другим.	еоеди

Бутон (почку) для роз делают ,13 белой
желтой, красной или розовой капамопТ 
„ассы. Сформованную в «иле маленького яйца
массу с одной стороны надрезать, после
этого крап надреза вытянуть так, чтобы
дучплся тонкнп лепесток, изображающий пае
„’рываюшиися бутон. Из зеленой карамели
сформовать палочку с заостренными кон-
цами, изображающую цветоножку. На конце
палочки сделать пять надрезов; каждый
надрез растянуть ц между ними приклеить
вриготовленныи бутов.

Г Листья делают из карамельной массы
окрашенной в зелсвый цвет. Из массы
сформовать фигурки в виде моркови, кото-
рым на столе придать форму листьев. На лист
нанести жилки ножом. Производительность



г1>еть и приклей ”,"2'7,^, Волочок ва-
паримель»!Детали.

’саГ Ь *“	МОЖ"° П₽"Г°-

сахара Необходимо с„ '	"ДЛП жженки,

“о потемнел, гак как . чтиГ'ы сахар
“того ухуц111астсп ' качество нздолпп от

2484. УКРЛИ1МШЯ ИЗ ЖЕЛЕ
т°Рто“™рХ"ых3ХМ",0е ПЛП *кРа”а™"
готовить 'как  илизака^11^^x^,зл^^1пй,I^ри-
• ««лик слоем 4НО "ЬШИ! (2'87 “
Когда желе -.о,™ 1 сл п плискИЙ таз.
в форме помГч.1гЫИСТ’ Ра:,Рсза'гь иа кусочки
фигурным» ^,Ков’ «Ужиков или вырезать
' у рПыми выемками.

йоге ОТоВпеиии укратеппм из желе раз-
когп-п. г И аРомата в таз налить желе ка-
гк -г! « * ^ДЬ °Ин°го цвета слоем 2 лш, после

1 анДя ««лить такой же слои желе другого
а‘ 1акпм образом можно приготовить
разноцветное желе.

Мозаичное украшение из желе можно
приготовить, нарезав разноцветное желе на
мелкие кубики. В таз налить бесцвет-
ное охлажденное желе слоем 0,5 см и всы-
пать в него цветные кубики из желе. После
застывания желе разрезать.

Мраморные украшения можно пригото-
вить из желе двух — трех цветов, которые сое-

труда значительно повышается, если листья
формовать на гипсовой форме.

Завитушки изготовляют из зеленой ка-
рамели, которую наматывают на деревянную
палочку.

Лепестки для тюльпанов делают из
красной, желтой, розовой карамели,выгибая
ее на чайной ложке.

Вазу, графин, шар и другие выдувные ка-
рамельные изделия приготовить следующим
образом: в куске карамельной массы сделать
небольшое отверстие, в которое вставить ко-
нец пульверизатора; нажимая пульвериза-
тор, выдувать изделие любой величины.

Сахар 1000, патока 1200, вода 300.

2433. КАРАМЕЛЬНЫЙ КЛЕЙ

Карамельный клс I
рамель, но без латок1 '
и охлаждения на стг _ >
клей нужно раз ре а>

 товляют, как ка-
ют. После варки
"’орной крышкой
 кие палочки.

Скручивание карв^льн^х усиков
ди нить. когда они приобретут тягучесть. Пе-
ред затвердением желе иа нем пронести зиг-
заги деревянной палочкой. Остывшее желе
разрезать.

2483. ГРИЛЬЯЖ ПЛАСТИЧНЫЙ

Из пластичного грильяжа делают вазы,
подставки, тарелки.

Карамель, приготовленную, как описано
выше (2429), уварить и, когда опа приобретет
спетложелтыи цвет, добавить очищенный жа-
реный и мелко рублен ими миндаль, предва-
рительно просеянный на сите. Вместо мин-
даля можно использовать орехи, фисташки.
Орехи и .миндаль должны быть хорошо вы-
сушены и в момент добавления к карамели
подогреты. После добавления миндаля массу
хорошо перемешать и вылить для охлажде-
ния на стол с мраморной крышкои. смазан-
ной жиром. При 70° грильяж приобретает
пластичность, и его можно обрабатывать так
же, как пластичную карамельную массу. Су-
ществует и другой способ «сработки: грильяж
при помощи деревянной скалки нужно рас-
катать на деревянном столе, смазанном жи-
ром; на полученный тонкий пласт наложить
заранее приготовленный шаблон л ножом вы-
резать соответствующие фигурки.

Сахар 1000, патока 800, вода 300, миндаль 800.

2436. КАНД11Р ДЛЯ САХАРНЫХ ФИГУР

Фигуры пз сахарного кандира используют
для украшения заказных изделий.

Рафинад самого лучшего качества раство-
рить в воде и уварить *до 110°, удалив попу.
Охлажденный до 80° сироп растирать в по-
суде деревянной ложкой или лопаточкой
до тех вор, пока он по станет мутным и
не приобретет консистенции жидкой сметаны.
Если сироп при растирании не становится
мутным, следует добавить в него сахарную
пудру.

11 ромытыо половинки гипсовой формы свя-
зать, положить в чистую воду па 2—3 часа,
вынуть из воды, налить в них через спе-
циальное отверстие приготовленный сироп
так, чтобы не образовалось воздушных
пузырьков и форма полностью была на-
полнена сиропом. Через несколько минут у
стенок формы начинает образовываться ко-
рочка (быстротаобразования корочки зависит
от качества сахарного сиропа). Если изготов-
ляют фигуру с тонкими стенками, то сироп

нужно выпустит!, но 1О минут раны,
при изготовлении изделий с толстыми5’
коми. В местах нал пин формы сделать СТеН-
ку, через которую вылить незатвсрдеи1ц.1’’.рич-
роп. После этого фигуру держать с Г1 с*ь
еще 30 минут, чтобы опа затвердела
форму розвнзать и вынуть из «ее фигур?а]’с**
дслис высуши гь. зачистить, скрасить
стп иа него белковую рисовальную
Для того чтобы фигуры были достаточн’^-
лыс, в конце варки следует дсбаицт^ с'
щевую краску синего цвета.

Сахар 1000, вода 300, сахарная пудра 1Оо

2437. САХАРНАЯ ПЛАСТМАССА

Сахарную пудру, приготовленную из
фпнада, просеять через сито, смешать с г^а“
ками, немного взбить, добавить па™,0/1'
химически чистый глицерин, рисовый .
пшеничный крахмал. Из образовавшей 11
пластично!! массы можно сформовать цвет Я
фигурки, сплести корзинки, как иакарамед ’
Изделия после сушки и лакировки похоЛ
на фарфоровые.	'и

Сахарная пудра 4000, яйца (белки) 200, пато!
100, глицерин 30. крахмал рисовый 900. ’	*<а

2438. ЖЕЛАТИНОВАЯ ПЛАСТМАССА

Желатин промыть и положить в кипяче
пую охлажденную воду, через 2—3 часа
нагреть до 60°, чтобы он растворился, и д0.
басить патоку, эссенцию; после этого охла-
дить до 25°, процедить через сито и доба-
вить сахарную пудру. Когда образуется пла-
стичная масса, из нее вырабатывают изде-
лия, как из марципана.

Сахарная пудра 1000, патока 100, вода 250,
желатин 60, эссенция фруктовая 0,2.

243У. САХАРНАЯ ПЕМЗА

Сахарную пемзу используют при выра-
ботке изделии в виде скал, пещер и т. п.

Сахар с водой уварить до 127е. Отдельно
взбить лопаточкой белки с сахарной пуд-
рой, как для белковой рисовальной массы.
Как только температура сахарного сиропа
достигнет 12/°, погрузить взбитую бел-
ковую массу н быстро размешать в течение
2__3 секунд. Образовавшуюся пену вылить

чный маслом, или в сотой-
тенпя пену разделить на
можно окрасить в

на протное
ник. После о
кхски. Се:- 
ОФОРМЛЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИИ
та Для 1У1'ОГП запарки ннч-
»а‘|,,,,с Ц,'еили сахарный сироп подкрасить.
!ндс 6гЛ,'кш(1 С»Х"1>"“" "У‘Ч>»	(Сов»"!

11 с»*"1'	шипе»»'» крю «11 4,2.

2440. ПОС ЫПКИ

Для украшения кондитерских изделий ,
•меняй" посыпку. Посыпка должна со-

ПГ .ть из крупинок одинакового размера. '
??«носят посыпки на кондитерские и:1де-
*П |Ю-разноМУ’ покот°рые изделии засы-
;11,"тся полностью, другие частично. Посыпку
,,а’°1|О наносить при помощи шаблона.

цднсссния ровных полосок или точек
ДЛ”.11О использовать желобки из картона.
М‘”Ь использовании корнетика отрезают его
ПР"

• й копен н высыпают посыпку.

0СГА1|1ЛДаЛЬНуЮ посыпку можно приготовить
СОЧИ1НСП1ЮГО или очищенного миндаля.

113 Пчаль просеять, перебрать, нарубить ио-
М,,н' резцами и отсеять на ситах с ячейками
Я'°Л1 11 величины. Сырым миндалем посыпать
РазН я до выпечки, а жареным — после
,,31С»,1ки. Очищенный миндаль также на-
1И*н,е просеять, обжарить или покрасить

зцые цвета. Миндаль для посыпки иногда
Р *)0 юбляют половинками или тонко разре-
упот( цтшиу дольками; такой миндаль
ззнпыми 1	__;.....

и обжаривают до обрп-лоиания
цвета. Ч'пкис «осыпки можно
влажных крошек, обсыпанных I
ком или сахарной пудрой и
шеи «ых.

сясяать „а

затем

ЛЕ” "=™ «V»-

лепешек также можно
мсппиьжэппц. 11а посыпку. Петля употреб-
лигь горелые крошки.

^пхарную посыпку готовит иа сахара с
крупными кристаллами или дробленого, от-
сеянного на с шах с разными ячейками, са-
харного рафинада, который окрашивают в
разные цвета и суша г.

Фисташковую посыпку приготовляют из
фисташек илп путем окрашивании рубленого
миндаля в зеленый цвет.

Шоколадную посыпку делают из темпери-
рованного шоколада, который почти в за-
твердоншом виде протирают небольшими ча-
стями сквозь сито. Для получения более вяз-
кого шоколада к темперированному шоколаду
добавляют несколько капель воды, затем,
помешивая, его охлаждают и протирают
сквозь енто.

крупными

жарят или окрашивают.

Ореховую посыпку приготовляют, как
мнпла-иып ю.

Крошковые посыпки делают из бисквит-
ных обрезков, Которые протирают через сито

2441. РОЗЕТКИ ДЛЯ ТОРТОВ

Торт приобретает красивый вид, когда
подастся иа розетках пз пергамента илп под-
пергамепта. Розетки делают так: бумагу
складывают в несколько раз (через центр) и
ножницами вырезают узоры, после чего
расправляют бумагу и подстилают под торт.

ОСОБОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ТОРТОВ

2442. ТОРТ Ч.1Л ДЕТЕЙ

Торт приготовляют пз бисквитного пли
песочного теста, покрывают розовым кре-
мом, а края обсыпают жареным рубленым
миндалем. Торт украшают розами из белого
крема. Из испеченного бисквита плп песоч-
ных лепешек делают ежа, а при помощи кор-

делают, как описано выше(2428). Надписьпз
шоколадного крема наносят прп помощи кор-
нетика.

нетика делают на еже «иглы» пз шоколадного
крема; из теста, подготовленного пз обрезков
торга, можно с юлить рака, зайца и го-

"	' дм добавляют немного

, какао-порошок п

;. топания пластич-
ры пые 1П блеск, их

ые усики и елку

лону гжа

К обре

гугни о сахарного 1
растирают смесь
нои массы. Чтобы
ьоьрыьают желе. II।

244Х КОРЗИНА 1 ИВЕТАМИ ПЗ КРЕМА

Из бисквита илп испеченного песоч-
ного теста путем склеивания пластов кре-
мом пли фруктовой начинкой формуют
корзину. Корзину ставят на фанерный
кружок широкой стороной вниз и. не-
много приподнимая один бок наносят плете-
ния из крема. После затвердения крема
корзину перевертывают, ставят на блюдо
с бумажной салфеткой пли укладывают на
торт. Сверху укрепляю! ручку из карамели
Приготовление корзины ив крема

или специального теста, приготовленного из
муки, сахарной пудры и яичного белка.
В корзину ставят розы и другие цветы.

2444. ТОРТ «ХЛЕБ-СОЛЬ-

Из бисквита или другого теста приготов-
ляют круглый хлеб, который глазируют шо-
коладной или ореховой помадой. Вдоль из-
делия кладут полосу из марципана, изобра-
жающую полотенце. Полотенце и хлеб укра-
шают холодной белковой рисовальной мас-

сой. Поверх хлеба ставят солонку из мав
пана или карамели.	РЦи'

2445. ТОГТ «Ш0К0.1 <ДНЫЙ ГОГЩОг
С ТЮЛЬПАНАМИ*

Из испеченного бисквита иля Песоц
теста, склепная его кремом илп фруктов-
начпнкой, формуют горшок. После'
дения горшок покрывают прп помощи к*
истина темперированным шоколадом,
пают шоколадной посыпкой, а п горгоЫ'
из бисквита ставят тюльпаны из пластиП11^
карамели.

2444». БИСКВИТНЫЙ ТОТ’Т „ОКОРОК-

Испечь бисквитный капсуль и вырезат
из него два куска в форме окорока (По ве-
личине блюда).

Приготовить сливочный крем белого и Ма
липового цвета и сливочный кофейный кром
Смочить бисквит сиропом И ПОЛОЖИТЬ*сто
на охлажденное блюдо, затсм промазать ма-
линовым сливочным кремом (слоем толщи-
ной в 1 см), на него положить второй кусок
бисквита и обмазать его белым сливочным
кремом. Когда крем застынет, положить
поверх него на тонкую часть «окорока» слой
кофейного крема, на который нанести ромбо-
видную сетку. Затем эту часть посыпать руб-
леным жареным миндалем. Украсить торт
фруктами, свежими или консервированными,
и на узкую часть «окорока» надеть бумажную

папильотку.

у каждого пароля есть сп,)п яяищ,
куляпария. -тля которой характерны
особые, отличные от других иапи<.нальныо
блюла.

Ндциоипльиап кулинарии создастся
пиональпо» общностью людей, общностью
свойстаенных им особенностей вкусовых вос-
приятий.

Кулинар, который хочет хорошо пригото
вить национальные блюла, должен изучить
характерные лля данной национальной кух-
„и сочетания продуктов, а также имеющиеся
часто особые приемы их первичной и теп-
ловой обработки.

В качестве примера своеобразного сочета-
ния проду|ГТов, принятого в национальной
кулинарии, можно привести широкое исполь-
зование грузинской кухней ореховых соусов,
различных пряных трав, барбариса, грана-
тового сока ко многим мясным и рыбным
блюдам.

Наппональпыс кухни, как сказано, имеют
и свои особенности в технике и приемах пер-
вичной и тепловой обработки, примером чего
может служить выпечка местных сортов хле-
ба (чуреков, лепешек, лаваша и др.) в Узбе-
кистане, Азербайджане, приготовление паро-
вых пельменей в Таджикистане и т. и.

Указанные выше обстоятельства часто
вызывают необходимость того, что .чля при
готовления национальных блюд нужно обза-
вестись соответствующим кухонным инвен-
тарем, паплнтнон посудой, а иногда и более
сложными аппаратами и приспособлениями.

При изготовлении национальных б.чюд на-
до обратить внимание на отличающие эти
блюда особенности их заправки, на входящие
в их состав пряности, приправы, специи и
их дозировку, ва своеобразные сочетания
продуктов с соусами п гарнирами.

Наконец, каждая национальная кухня
имеет свои характерные п| тмы, способы,
свою характерною маны р.-ыештя и

полами блюм что

дсио с° ««ей то1ате;ХХо’га1'16ытъ со6лк-

депо Г|П«“'“,? ра 'пело кпчги приво-
„аиболсе ха	'«''ячество рецептов

из 'тела тех	пациоиальяых блюд

"риниты ш ' ";Т'ес,,1е "« У «»е обще-
которые с'хХе™е.Ш Ла Т“

«Я готовит щ.щ-, ' 	' "“““оиальпаикух-

клаяко >, олько иначе, по другой рас-
Ских м’огт. .	° арилакакием спецпфиче-

Этн пои11 “РОЛУИ1',В' приправ и специй,
блюд аноне»"™ Ра'кччных национальных
Кучшщ™ "РараГ-тапы и проверены
ном ё ’	" со,',,,,ь,х республик при актив-

 . шстии руководящих республиканских
шнтров Общественного питания.

Приготовление общепринятых в нашей
ране национальных блюл изложено во всех
разделах этой книги, представляющей собой
пособие не только по русской, во и по всей
советской Кулинарии.

Таким образом, рецепт одного и того же по
названию блюда (к примеру, шашлыка, харчо,
плова и др.) иногда можно встретить и в
общих разделах книги и в разделе «Нацио-
нальные блюда союзных республик».

Однако при тождестве названий это раз-
ные рецепты, так как каждый из них имеет
свои, хотя бы и небольшие, но все же отличия.

Раздел «Национальные блюда союзных
республик» ни в какой мере не является
сколько-нибудь полным, исчерпывающим
сборником рецептов национальных блюд.

Гораздо более скромная задача этого раз-
дела состоит в том, чтобы дать представ-
ление всем советским кулинарам о нацио-
нальной кулинарии союзных респуолик,
с тем чтобы в любом уголке Советсьо! о
Союза можно было приготовить наиболее ти-
пичные и характерные национальные слюда.
2150. Г,ОГ1Ц уиглинекий

Приправы и специи Ш’ указаны в ра» **
 нормы расхода их па блюдо следуют» ••

ля ярового лис га,
стого, гвоздики,

корицы 0,01

зелени гн*грушки 2—4
В тех случаях, когда

и требуется

больше, они лапы в раскладках. I ‘’1>м*гпЛ'
дуктов на супы рассчитана на выход оо

2447. СЕЛЬДЬ В МАРИНАДЕ

Филс вымоченной сельди уложить в стек-
лянную пли фарфоровую посулу, залить
холодным маринадом, растительным маслом
и выдержать в холодном месте в течение
суток. Подать вместо с маринадом.

Для приготовления маринада уксус раз-
вести равным количеством воды, добавить
сырой шинкованный лук и вареную мор-
новь, лавровый лист, гвоздику, душистый
перец, корицу, сахар и довести до кипения.

Сельдь 50, масло подсолнечное 5; для мари-
нада: лук репчатый 15, морковь 10, уксус 3%-ным
20, сахар 3, свецим 0,02.

2448. ФАСОЛЬ ПРОТЕРТА Л ХОЛОДНАЯ

Отварить фасоль и спассоронать часть
лука (15 г) Фасоль, пассерованный и сырой
репчатый лук пропустить через мясорубку,
заправить солью, перцем. При подаче уло-
жить массу юркой, полить растительным
маслом, уксусом и посыпать золеным луком.

Фасоль 75, лук репчатый 30, масло подсолнеч-
ное 10, уксус 3%-ный 5. лук зеленый 5. перец.

244.9. ИКРА 113 СВЕЖЕЙ РЫБЫ (ЗАКУСОЧНАЯ)

Икру судака освободить от пленки, за-
лить кипятком. Через 10 минут слить жид-
кость, добавить соль, уксус, перец, рубле-
ный сырой репчатый лук, масло раститель-
ное и дать постоять один час. При подаче
посыпать измельченной зеленью петрушки.

Икра судака 90. лук репчатый 10, масло под-
солнечное 5, укс$с 3% нын 5, перец, зелень.

Спеклу, нарезанную соломкой, туц11Пь
солью, уксусом, жиром, томатом И1Орр «
сахаром. Морковь и негрушку пашин.со,,
соломкой, репчатый лук нарезать ДольКа *
и все вместо спассеронать на жире.

15 кипящий бульон положить картофЪль
капусту и варить 10—То минут, добаь ’
тушеные и снасссрованиыо коренья, Му ’
болгарский перси, специи. Перед ш)Дцч^
зап ранить чесноком, растертым с зелену
петрушки, укропом, шиитом и дать васТо.
яться; в борт добавить сметану и досыпать

зеленью.

Мясе 57, свекла 60. капуст свежая 80, к„р
Лель 100. моргать 20, петрушка (корен,.) 8, '
репчатый 15, чеснок 1,5. тпма 1-шоре 21), мука '
,,,.... 3, ииг 5, сало свиное топлоиое 10,

г уксус 3%-чый 5. перец болгарскмн 10, смепиш
15 перец, Лавровы» лист, зелень петрушки и укроп

2451. БОРЩ СЕЛЯНСКИЙ

Свеклу нарезать соломкой и тушить с
томатом пюре в свекольным квасом. В кипя-
щий бульон положить капусту, нарезанный
кубиками картофель и варить до полуготоп-
постп, затем добавить тушеную свеклу, сиас-
есрованпые коренья и лук, готовую фасоль и
варить 15—20 минут. После этого добавить
нарезанные яблоки лавровый лист, перец
1МППСТЫП и заправить толченым шиитом.
При подаче положить баранину и сметану.
Можно подавать с 2—3 пампу вшами (2413).

Баранина 40. свекла 60, капуста свежая 80, кар.
тофель 75 фасоль 20, яблоки 10, морковь 1<1. не-
трушка (корень) 8, лук репчатый 15. ....вивее

топленое 5, шиш 10, томат-шоре 15, специи 0,02,
квас свекольный 50, сметана 15, зеленьиетру шьи 5.

2452. БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ УКРАИНСКИЙ

Свеклу нарезать соломкой, посыпать
солью, смочить уксусом, перетереть Поло-
жить в посуду, добавить жир, сопранным с
бупьоиа, томат-шореи тушить до готовности.
•-К невски

<11 Г’>
Кабырга с гарниром (2509)

Баи бармах (2642)
В КИПЯЩИЙ бульон

УКГЛИ1К КИЕ

|К»реоанным Лельками, Тушеную г ,<иРтофсль,
серованные коренья и лук и	’^Пад-

нут До готовности борща Доба и Т За1<>ми~
ноль, шпинат, лавровый лист в УКу’,ад‘
подаче положить вареное лйно , Рец При

Костя 100, спекла 50 томит.... 4 сМетапу.
фель НО. морковь 20. пструш1?<1 о “"^Ре 20. к;,рт<>.
-ук зеленым 10, хин воль 60 и’..’,.. ре’"',*,т,-,й 15
3%-ным 5. мука пшеничная з яйЛ.60. 'кс*®
сало свиное томленое 15, сметами 1. .. 20- с«хар 3
перец душистый	*о> ««вроиый лист,

2453.	БОГ1Ц КИЕВСКИЙ

репчатый

ТУШ11ГЬ с

11 томатом.

] Говядину залить свекольным квасом,
ВОДОЙ и варить. За 30—40 минут до готовности
положить морковь, петрушку и
ПУК- Свеклу, нарезанную соломкой,
мелко нарубленной бараниной
у кипящий бульон положить нашииковап-
ную капусту, нарезанный кубиками карто-
фель п варить до полуготовности. Затем
юбавить сваренную фасоль, снассерованпые
1 коренья 11 рспчатъ,я лук, свеклу, тушенную
с бараниной, квас, сахар, шпиг, толченный с
' сырым репчатым луком и зеленью петрушки,
1 нарезанные яблоки, лавровый лист, перец
душистый и варить до готовности Борщ
заправить сметаной и посыпать зеленью.

Говядина 32, баранина (грудника) 30, свекла
' 60 капуста 80, картофель75, фасоль 10, морковь 10,
сельдерей 7, лук репчатый 15, петрушка 8, томат-
вюре 20, яблоки 20, квас свекольный 75, шпиг 5,
1 сало свиное топленое 5, сахар 3, сметана 15.
' снецци, зелень петрушки 5.

картофель, нарезанный Дс-лькимн, шинкован
иую капусту н варить 15—20 минут, затем
Добавить нарезанные кубикамп поджаренные
кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу,
снассерованныс коренья и лук, нарезанные
яблоки,свежие помидоры (дольками), специи
и варить до готовности. Готовый борщ заир»
вить сметаной и посыпать зеленью.

Мясо говяжье 40, свекла 60, капуста свежая 120,
фасоль 10, картофель 75, кабачки 25, помидоры 15,
яблоки 25, петрушка 5. морковь 10. лук репчатый 15,
тома |.пюре 10, сал«> свиное топленое 10, сме-
тана 15, специи, зелень.

243®. БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ

Борщ приготовить так же, как украин-
ский, но с гусем или с курицей, Подавать
борщ с галушками, сметаной и зеленью.

Для приготовления галушек в кипящую
воду всыпать третью часть муки, хорошо
размешать и снять с огня. После охлажде-
ния добавить в тесто яйца, оставшуюся
муку и хорошо перемешать. Тесто набирать
столовой ложком и опускать в кипящую под-
соленную воду. Варить до готовности.

Гусь вли курица 70, свекла 60, капуста све-
жая 80, картофель 75, морковь 10, петрушка 8, лук
репчатым 15, шпиг 5, сало свиное тонлепое 5,
томат-пюре 10, сахар 3, уксус 3%-кьш 5, сметана
15, лавровый лист, зелень; дм галушек- мука
пшеничная или гречневая 30, яйца 5, бульон или
вода 45.

2451. ОГУРЕЧНИК НО-ДОМ НИЧЕМУ

2454.	БОРЩ ВОЛЫВСКIIП

Очищенную свеклу сварить до полуго-
। товности, нашинковать, положить ее в ки-
пящий бульон вместе с шинкованной ка-
пустой и варить, после этого добавить
пассерованные коренья, лук, поджаренные п
протертые свежие помидоры, лавровый лист,
перец душистый и варить до готовности.

При подаче положить мясо п сметану,
посыпать зеленью.

1 Говядина 80, свекла 60, капуста свежая 160,
морковь 15, петрушка (корень) 8, лук репчатый 15,
помидоры свежпе 60, сало свиное топленое 10, сме-
тана 25, специи, зелень петрушки

2455. БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ

Свеклу и томат-пюре подготовить так же,
как для украинского борща. Фасоль сва-
рить отдельно. В кипящий бульоп положить

Сердце отварить, нарезанные дольками
коренья и лук спассеровать. В кипящий
бульон положить картофель, очищенные от
кожицы припущенные огурцы, коренья и
лук, нарезанное кусочками вареное сердце.
За 10—15 мпнут до готовности супа добавить
нарезанные лпстья салата пли шпината,
муку, огуречный рассол и специи. При по-
(аче положить в огуречник сметану и
посыпать зеленью.

Кости 100, сердце 90, картофель 110, морковь 20,
петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, огурцы
соленые 45, шпинат или салат 40, му кв пшеничная 5,
сало свиное топленое 10, сметана 25, специи, зелень
петрушки илп укроп.

2458. КАНУСТНЯК С ГРИБАМИ

Квашеную капусту тушить до готовности
с грибным бульоном и сахаром. В кипящий
грибной бульон положить картофель, туше-
ную капусту, вареные шинкованные грибы,
е-логкп гпяссерошшнью коренья п .мук» яаи-
ронмн лист, порей горький и мирить по
1Ч»Т<1|Ш«М'Т|1

Канутн кнпиюнал 140. нартофс. и. 7'Г‘’,
20, »нптг|»1««кЯ. сгльясргп 5. лук	.мти"

сушены*' 15, лмкло ш.ысо.ци’чшч’ 10, спхир  .

5?45». ГУП Г ГА.1УШКЛЭ1П МО-1Ю.1ТА1М1»И

И кипящий бульон положить картофель,
нарезанный кубиками, и сварии- СГП почти
до полной (ЧЭТОННОСН1 Зап'м дпбпппть 1ил>нг
КН, нриготонлеиныг 1К< пресного »есч» (2ч-> «),
пассерованный лук, иереи г<»|и»1пь«»м, лав
ровып лист, соль и парить еще »? мн
нут. Подать суп. посыпая укропом.

Картофель 100. лук репчатый 25. мука пшенпч
пая 1-1-0 сорта 50, я«иа 10. шпиг 1о. укрой.

24С0. Ю1НК Л НО- М Ы < •11>*вгк 11

(ГУН 0X0’1111141111)

Куриные потроха спарить ио готовности.
Затем н бульон положить пшено, нарезан-
ный кубиками картофель, слегка спассеро-
лннные коренья п лун. донести бульон до кн
пения, добавить душистый иереи, лавровым
лист я варить до готовности; посыпать зе-
леным лаком и зеленью петрушки.

Потроха птицы 125, картофель 100, морковь 20,
петрушка (корень) 8, лук репчатый 15, лук зеленый
10, пшено .30, шпиг 5. специи. зелень петрушки.

2461. КОТЛЕТЫ ПО-ПОЛТАВСКИ

Мясо пропустить два раза через мясо-
рубку, добавить в него измельченный шпиг,
чеснок, соль, молотый перец, перемешать,
сформовать котлеты, запанировать в сухарях
и жарить. Подать с картофелем, сваренным
в кожуре, а затем очищенным п обжаренным.

Говядина 2-го сорта 104, шпиг 10, сухари 12.
чеснок 2,5, вода 10. сало свиное топленое б, перец,
картофель 150.

24СЙ. НИГКИ ПО-СЕЛЯНСКИ

Мясо, нарезанное на куски, процуст
через мясорубку е крупной решет»”?1
13 фарш добапигь сырой рубленый роцЧп_ 11-
-------------- Сформоппть битки, ваг./?**
ц жарить. На пио П1,,к

ропать их

положить часть шп есроианного лу|?а а
него вареные грибы и обжареццис
Затем оншь слой лука и грибов Всс а
ЛИТЬ Грибным гоусом И тушпгь До 1ЧУР®"
нос-111. Подать битки, полив соусом, в к<
ром они сушились. На гарнир подать ц;/*
тофель, который следует тушить в грдйц,?
отваре с тома гам-шоре, жиром и лавров,,?1
листом.	‘ 1

Мясо 95, лук репчатый (для фарша) ц> ..
пшеничная 5, сало симное топленое 10, грибы 5На
шепыс 10 илп свежие 25, лук репчатым 45 \
ном бульон 75, томат-пюрс 10, картофель 15о ’Ш‘
рец, лавровый лист.	’ ие‘

2464. КРУЧЕНИКП ВОЛЫНСКИЕ

Мясо нарезать тонкими ломтиками, От
бить тяпкой и посыпать солью и перцев
На каждый кусочек мяса уложить тушеную
капусту, завернуть, запанировать в муке и
обжарить. Обжаренные кручепикп уложить
в сотейник, покрыть каждый крупеник тонко
отбитым кусочком сала (шпиг), залить мяс-
ным бульоном и тушить до готовности. По-
дать крученики с соусом, в котором они
тушились

Мясо говяжье 125, капуста свежая 240, сало спи-
ное топленое 5, сало (шпиг) 25, бульон 75, мука 8
лук репчатый 15, тешат-шоре 15, сахар 5, уксус
3%-пый 5, перец.

2462. ЖАРКОЕ ДОМАШНЕЕ

Картофель и морковь нарезать крупными
кубиками, обжарить, добавить сырой руб-
леный лук, посыпать перцем и перемешать.

Мясо обжарил, и тдшпть до полуготов-
иосли с томатом пюре и бульоном. Подго-
товленные овощи положить слоями впере-
межку с обжаренным мигом в сотейник за-
добав1,ть “ерей горошком
||	*	"|||ст " ТУШИТЬ до готовности.

"Ч’СД подачек досылать блюдо мелко даруб-

2«м. БАРАНИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ

Баранину, нарезанную на мелкие ку-
ски, обжарить, сложить в сотейник, добавить
пассерованный лук, томат-пюре, залить не-
большим количеством бульона и тушить
20—30 минут. Затем положить промытый
чернослив, подсушенную муку, уксус, сахар,
корицу, гвоздику и тушить ДО готовности.

Баранина 105, бараний жир высшею сорта К),
чернослив 75, лук репчатый 15, томат-пюре 10,
мука пшеничная 5, сахар 5. \ . ус 3%-пый 5, корица
О,'05, гвоздика 0,05.
2466. ПЕЧЕНЫ, ШППРОЩ Мн 4 „
ЧЕСНОКОМ

К'-юдл

ТТечояку нарезать

мгика на
поселить.

ф"рму П‘,",пхто- Затем
? Р .'	'^ТЬНИ'хес.,,.. .

еерш.ш, нашпиговать чее1и,к„„
„„сыпать пернем, .ана.п.рппать
жар..гь с жиром. Подать ..ечепку
"ссерованным луком. Гарнир - картофе
”„с а-ерс. отварной в..,.

фель жареные помидоры, ннреза.шые
долькамв-

П4-ЧСМК8 (говяжья или друшя) 95 чеснок к
„ичняя 5. сало свиное топленое к .??• “-Укп

Мазд®- 11О1аТь^
5	’чсеничн

Для С
адя пожарки 10>

ааворпуг,., ПрИдав

посыпав?’ ? °?жаР"ть па
а.яли АХ*Ч>ш»и пудрой.

. С»Хьр,„„	ИШВОЧЧОО

ППК'Н»14*^"	.мп.н

Л н-ие 35. масло сливочное К),
каргофсль 170, молоко 2д. перец.

«<'С Ь. ицчпдбры
’УК репчатый

43.

2467. ВАРЕНИКИ € К1ГТОФЕЛЕМ
II ГРИВА .И И

24то. киыдаи

гоГуйкухлалптьС'л ?р"П>'стпть через мв-
1<> >ь к ВоремСп .2	" ",,ТЬ ”>’ку. япца,

толщиной в 1 е„ , '1имУ раскатать в пласт

IV. ... выемкой вырезать кру-
пно 1в.1.;?ЛЫ" ‘^УШочок положить
и •1,'>О.1ЫК> освобожденную от

варить в гн(.4«.а^- ,юсло чегп защипать и
полип сметаной 'С” 'ЮД°’ Ноаагь кпылли.

Сливу,

Прогпог тссто рнска-тть в 11ла,.т тол
ПОЙ 1,5 жж. Фарш разложить в .... и,
! пев, «крыть сто тестом а выреза. .. выемкой
Ларсиики уложить на деревянные лотки
посыпанные мукой, и хранить до варки к
хоЛоЛ’"1М М1’гте- .

мукой,

Перед подачек вареники сварить ввод
солешк»"1 кипящей воде. Подать с маслом
и пассерованным луком

Дли при.отоплении фарша вареный нр<>-
тертый картофель смешан, с пассерованным
репчатым луком, перцем и вареными рубле
Ш.1МИ грибами

Мука пшеничная 50. вода 20, яйца 5; дгч
фарши: картофель 80, лук репчатый 10, масло под-
солиечши* а, I рибы сушеные 20. перец; для пц-швки:
лук репчатый 10. масло ..одсолиечиое 10.

Саппы^21,,™',"».“”'.Ы’. И1,цп 10. картофель 100,
ашшх. ЬО. сахар Ц). .метана 30.

24.1- К11ЫД.1Ц, ЗМ1ЕЧЕНИЫЕ В < МЕТАНЕ

..., ^1’НГ1>т“аить, как описано выше (ио той
' , норме) (.варенные киыд.и разложить в
оркиоииые сковороды, залить сметаной и
запечь в жарочном шкафу.

2472. (ТГУДЕЛЬ ( ЯКЛОКУМИ

Пресное гетто уложить на

салфетку,

посыпанную мукой, тонко раскатать, растя-
нуть руками до толщины 1 мм и сбрызнуть

24Г»*ь 1МГ1М11К11 < К<||>< пш

маслом. На пласт теста уложи г
мелко нарезанные яблоки, нисып;
ром и Кориной Тесто с яблоками
в виде рулета, смазать яйцом.

слоем

спернуть
обсыпать

I Для приготовлении фарша рубленую ка-
луг п ПИШИ» с пассерованной морковью,
репчатым луком и томаюм-пюрс; заправить
сахаром. В остальном приготовить и йодат»,
так же. как вареники с картофелем.

Мх кн пшеничная 30, вода 20, япца 5; длм фарша:
кншчта квашеная 80 иди свежая 81), сахар 5, мор-
ковь 5, .пк репчатый 13, томат-пюре 10, масло
ло.К’о.1НРЧНОР для жарки 5; по.твки: масло
подсолнечное 10, ЛУ К рПРЫТЫН 10.

молотыми сухарями и выпечь в жарочном
шкафу. Выпеченный сгрудель посыпать са-
харной пудрой.

Мука пшеничная 50, масло иодсилш'чное 1, са-
хар 1, пода 23; 0ля гДарцш. яблоки 90, сухари 10,
сахар 10, масло слиничное 2. маргарин сливоч-
ный 0,25, яйца (для смазки изделия) 5, сахарная

пудра 2. корица.

2413. НАМПА 111КН € ЧЕ< ИСКОМ

Пл дрожжевого теста выпечь булочки по
4 пл. на порцию. За 10—15 минут перед

‘24(19. НА.1Ш ПИПС И С НОВИ АЛОМ

Приготонпть жидкое пр< ное тссто на
молоке и выпечь из пег» тонкие блинчики.
Когда блинчик пропечет' я п шрумянится
С НИЖНГИ ( Тороны, СНЯТЬ < 1	>роДЫ

и на иоджаренкхю ст<»р<и	ио.ч«>

подачей смочить их в соусе.

Для приготовления соуса чеснок раето-
лочь с солью и растереть, постепенно дооав-
лня масло и холоди)ю нкппченую воду.

Мука пшеничная 80, вода 35, сахар 5,
ма.ло . <.дс ин.чипе ьш. те.та'^10
ч< и.ок •>, М.К.Ю подсо-ню-шьи а, соль 1, вода Ш.
Прннрпны и
кладках Нормы

пс укпзпны л Р°с-
11 и» первые _ блюла

перец 0,02 г, чкр«»и, .юн'нь п^-.г.......

2—4 г. Норма мродукгон на первые блюда
рассчитана на нышК 500 г-

2414. КО1ЧЦ КЕЛОРУГСКПИ

Кости от ветчины ( варить вместе с мясом.
Ня шин конин ные соломкой морковь, петруш-
ку, лук паггеровать на жире, затем добавить
толм/'-ню/ю и нассеронать еще 10 минут.
Спеклу сварить в кожпне, очистить и нашин-
ковать соломкой. В бульон положить наре-
залчый чесночками картофель и, когда бульон
снова шкиннт, заложить вареную свеклу,
снасгероппиную муку, коренья. тавровый
лист, перец и варить 10—15 минут, затем
зпнраинть сахаром и уксусом. При подаче
положить мясо, сосиски и сметану.

Кос ти от нстчшгы 100, говядина 2 -го сорта 80 со-
сискп 20 свекла 00, картофель 100, морковь 20,
петрушка 8, лук репчатый 15. тома г-н юре 25. сало
енлное 10, мука пшеничная 5, сахар 5, уксус
О/о-иып о, сметана 15, спешит.

2475. СУП ГРИВНОЙ С УШКАМИ

Из вареных грибов и лука приготовить
| фарш, а из отвара и части муки (20г) —
пюреобразный суп. заправить уксусом. Из
। оставшейся муки замесить пресное крутое
I тесто и сделать ушки с фаршем (наподобие
пельменей), которые обжарить с расти тел ь-
I мым маслом и положить прп подаче в суп.

Грибы белые сушеные 20, лук репчатым 15, масло
| подсолнечное 15, мука пшеничная 60, уксус
5% ими 8.	' 2

247(5. ХОЛОДИ ПК

1	Щавель нашинковать и сварить в воде плп
в бульоне до готовности; затем охладить его
до температуры 5—7°. В охлажденный отвар

со ЩЯВ0ЛСМ положить зеленым лук, рас-.

с солью, мелко ни резинные <»гурцы '^>тЧй
спи репного вкрутую 1ШП.1 и |>:1сг1.|„^а‘,“',“ч
гон, сахар. Перед подачей ланравцТ11Ке'”'
ной и посыпан, укропом.	’

(Цапель 250, <о урны свежие 40, лук аси,„

яппи 20. । метала 40. сахар Г», укроп 5.	>н,*>м 2^

II	р а м с ч а и л с Холодите моЖ11<>

и со свеклой. В этом случае следует взять , ‘Пип,
150 г, спеклы 100 е\ явно положить в тапе ,Цаие',п
подаче, ие растирая	* ЛКУ Ири

2477. КЛЕНКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ МИСОц

Сыром карюфель натереть па т«рКе
откинуть на сито, дать стечь и отстоять^
жидкости. Извлечь из этой жидкости крах
мал, добавить его в натертый картофель
положить муку, соль и перемешать. Из при’
готовленного теста сформовать круГПЬ|е
клецки, начинил их фаршем из сырого мяса с
добавлением лука и перца. Клецки обжарить
затем сложить их в кастрюлю, залить сме-
таной и довести до готовности в жарочном
шкафу.

Подавать но 2 шт. на порцию в горячем
виде, полив маслом.

Говядина 100, картофель 330, мука пшеничной
15, лук репчатый 7. масло топленое 10, сметана 40
специи.

2478. МАЧ АНКА

Куски свинины с реберными костями обжа-
рить, затем тушигь. На бульоне, получен-
ном при тушении, приготовить соус с пассе-
рованным луком, сметаной и петрушкой.
Обжаренные куски мяса с ребрышками, кол-
басу и приготовленный соус соединить и
прокипятить. Гарнир —жареный или туше-
ный картофель, можно подать и пшеничные
блины

Свинина 130 пли баранина 165, колбаса крепь
янская 30. комбижир жившими особый 10, мука
пшеничная 20, лук репчатый 7) норушка 2и, сме-
тана 26, гарнир 1.30


-11.11ЫК С МШ-ом

11<1ДНГ|

НИрОЖКН
.шнанпрп-
и горнчем



ьММ>. КИТОФЕЛЬНЫК ОЛА 11.11

ПОЙ картофель потереть па юрке,
.-ь Я|Ш’»Ч»*)Н ую муку. СОЛЬ, питьевую
дог’яН|1 (|Р.>омсл»ать. Пз этого теста немедлен-
<Ч’ЛУ .'пить оладьи. Подать оладьи с маслом
Ясо смета и < »п.

,,/,Н - ггоЛель ;!00’ мУкп п,,п,’|,,',,мя 5, масло под-
ЬПР	сода 1, масло сливочное Ю илп

ГО.«.)

•мс"1"'

2481. ГЛ Л КП РЫБНЫЕ

пи р< пики картофал ь~

. или квашеной. Спе-
тую капусту нарубить и жаригь на про-
тивне и жиром, затем посолить, добавит!,
св а егере >на и нын лук, сырые яйца н пере-
мешать- Квашеную капусту тушить с репча-
тым луком н жиром, после чего заправить
сахаром

Картофель 2й0, яйца 8, гоппдмиа 40 пли печенка
40, лук репчатый Г», мука пшенкчнан 5, комбижир
животный 10, масло сливочное 3, сахар Г».

248». КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ Г МИГОМ

(риле ры”« парспать на кускп, пропуо-
|Т1. через масорубк) имеете с репчатым пу-
. ’поЛанип. картофельный крахмал, соль,
Трёп, |,ол.у ,,ли	11 черсмешать. Из

"ипчёипоп массы сформовать клецки (по
шт. на порцию) и сварить их в соленой
воле- ПоЩП. кленки в холодном виде с соу-
сом хрс»«

Рыба 100, лук репчатый 2э, крахмал картофель-

I ннй водп илп '1ОЛОК° СоУг '»0. игрец.

2452. КАРТОФЕЛЬНАЯ ДРАЧЕПА (ВАККА)

, Сырой картофель натереть на терке, до-
бавить пшеничную муку, соль, питьевую
(.(,ЧУ, перец репчатый лук, сиассероваиный
на ппшге, и все хорошо перемешать, затем по-
ложить па протппснь, смазанный жиром, и
запет, Подать в горячем виде с маслом.

Клртифе.чь ЗОО.мука пшеничная.\ шпиг 10,масло
единичное 10, лук репчатый 30. сода 1.

2АХ». КАРТОФЕЛЬНАЯ ДГАЧЕНА

СО(впннноп

I

Приготовить так же, как и картофель
н\'Ю драчепу го шитом, но в картофельную
маету добавить еще мелкие кусочки обжа-
|и*111кт свинины.

('нимина 75 Остальные продукты, киь на дра-
•Н1Н ьари>фг.1Ы1ую.

Л,1РО1’ каРтофоль натереть на юрке п
пнуть на сито. Когда жидкость стечет,
о явить сырые япца, соль и переметагь.
из картофельной массы сформовать неболь-
шие шарики, нафаршировать их сырым фар-
шем, обвалить в муке, смочить с яйце, об-
валять в сухарях и обжарить и жире, затем
положить в кастрюлю, полить жиром и ту-
шить. Подать в горячем виде со взбитой
сметаной.

Для приготовления фарша сырую сви-
нину пропустить через мясорубку, добавить
Соль, перец, сиассероваиный репчатый лук.

Картофель 300, япца 20, свинина 73, аук реп-
чатый 30, комбижир свиной 20, мука пшеничная 10,
сухари 20, сметана 25, перец.

248С. КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫМ

В очищенном клубне картофеля средней
величины в середине сделать ножом выемку,
которую заполнить мясным фаршем. Для
приготовления фарша взять сырое мясо,
пропущенное через мясорубку, добавить пе-
рец, соль, пассерованный лук и морковь.
Нафаршированный картофель обварить, сло-
жить в сотейник, залить красным соусом я
довести до готовности в жарочном шкафу. По-
давать по 3 шт. на порцию, посыпав укропом.

Картофель 205, мясо 75, лук репчатый 13, мас-
ло топленое Ю, мука 2. томат 5, морковь а, перец
\крон.
у3  ЛГС-	Б Б К С К И Б ЖЙЙЬ блюда

Первые и
пак»т зелен ы

указано. "<'Р

ДО.1ЖНЫ быть

асичй: корицы О,2г. гвоз-
имбиря 0,1 г, шифра-

ты 5 г. ирш>Р«ь и
ДШ.» О. I г, пера» 0,1

на 0,01 г.

Если же специй требуется больше указам
него ноли честна, то норма их приводится в
раскладках. Норма продуктов на первые
блюда дана с расчетом па выход блюда 500 г.

2487. МАСТАВА (СУП)

Баранину нарезать ва кусочки весом
но 20—25 г и обжарить в сильно нагретом
жнре, зачем добавить нашинкованный со-
ломкой лук, красный перед, соль и про-
должать обжаривание. В поджаренную бара-
нину положи гъ нарезанные мелкими куби-
ками репу и морковь и продолжать пассеро-
вание, добавить помидоры или томат-пюре
и пассеровать еще 5—10 минут. Затем залить
бульоном, положить рис, картофель, наре-
занный крупными кубиками, и варить до го-
товности.

При подаче суп заправить кислым моло-
ком, перцем и посыпать зеленью.

Баранина 80. мар/арпн столовый 15, рис 50,
гтртофсмь 70, морковь и репа по 25, лук репчатый
20, помидоры свежие 40 или томат-пюре 10, молоко
кислое 40, перец, зелень.

2488. КАУРМА-ШУГПА (СУП)

Готовить так же, как и суп мастава,
но без риса и кислого молока.

Говядина 80, маргарин столовый 10, картофель
175, лук репчатый и морковь по 25, томат-пюре 10,
ререц, зелень.

(осочки баранины (с реберными к<
мп или одну мякоть) залить холодной в<»диу”‘
варить. За 30 мину г до окончании Ьц. ,1’
бульон положить нарезанным гырой рецЧа
лук (50% общего количества), каргофСль “*11
ми торы или томат-пюре и варить щ» гит ''
ногти Оставшийся сырой репчатый Лук м
ко нашинковать, посыпать перцем ц '
тереть в салфетке. При подаче
ный лук положить в касу (миску), п
чего налить суп и посыпать измсльчсщ!О?
зеленью петрушки или укропом.

Баранина 80, картофель 140, лук репчатый В~
номидоры свежие 40 или томат пюре 10. перец
гарпн столовый 10. зелен».	’ ‘ Р*

2490. КИЙ МА ШУРПА (СУП)

В бульоп положить сырой картофель, Ла
резанный чесночком, и варить до пол\Го1
товностп, 301 см заправить мелко на резан |щЧи
пассерованными луком и морковью. В этом
супе сварить кийма (фрикадели) Для кипМа
мясо нужно дважды пропустить через мясо-
рубку, добавить сьцюе яйцо и заправить солью
и перцем

Прп подаче в шурпу положить припущен-
ный отдельно рпс, кислое молоко и посыпать
зеленью.

Говядина 60. маргарин столовый 10, рис 30
картофель 73, морковь 13, лук репчатый 20, яйце 10
молоко кислое 30, перец, зелень.

2491. КИФТЛ ШУРПА (СУП)

Баранину дважды пропустить через мясо-
рубку; фарш заправить солью, перцем,
яйцом, смешать с припущенным до полуго-
товности рисом и разделать на кифиа в виде
сарделек (1—2 шт. на порцию).
ИН I 'Ь 1

> НЛП||лп Ч1>ЧП)’>11 ‘К  I Н ят ич И Л.)Н
п'И’ху НПНШК ЧИП И !Ч11Н'Л .'ЬР. 41 И<! 11

.•иен  । н <<1еи ви чин!риги
пша^ ЛмНоф <им*1ы1я книг и иен и.|ц
‘ц|ч|ч ЧИИНПЦВ* И ИГР! О КИП.ИИ .] VI МЫ) . VI
•1||||ш|> Ч1ИЧ-.О1Ч <И11К.и1л . ИИ (>14111.11101 ) ин
!.<•> ЧХГ1В11 >В<! ВХЗЛХ ОЛИН )Л<||| <>В.1\<Ь| ,-ц

И '  НИ1 >и<1до

К 1.1||1НН НЧХЖ-
и пм 1ь< лч оэнц

И.Ч ГН-С <»1| ноги

Йг’ И Г
'	'	'	II!|

' Ы1

чи.1 • нпн-.»’"»

114 1»||11-ОИ	())	1'1*1' к**)

1Ы { И14|и|ль 11.111'Ш 7 иги

пин 0'1 инк

-ви онсап

К.)И<1 и и

Ч1ВШ0Н.Л<1лИ 1Ц1Ч1ЫХВ1111



ЯЛЕ- ИПХП111|Л(|

‘•и иу<<1

и М1инп<1н<|

пни'

|*||ц||'ф НГТ ) I » -II ‘|)Ц ИПИГМЯ'» (

1НЧ 11,11 \»1 Ч11?11Г1.И»|| ‘Н’ЛкЬи »<гМ
* г «ж >мч1 »ич чиннпЬпм ‘«»н<»чгм? а
\<1инь\ь ииннт мп Га<М(]	*иви

• ' 1?11 1»Г!\ » *|| \П(Ь)Н >	*11И*К

ИЧ 1’1'ИИ:<-0|| ШИН мок

•1'11.11.1 VI |>ц

ЧХВХНЧ )|;<|

>|(|!И

-ан шчиовэе э он П11и11й(1и	Тн'!,^

ниаЛихАу-ои Я1,1ГЦ !1ВН -Э1н Чй± ^юхо]

V »™ И'.| 11!1>.ПКМ О11 1|ОП|

-пай яХв ‘0г?,'чт.1111ои0<!0г7,ли[Г<,п71О'Г'’‘ Г'Г "гцвь

эиа 071 т!инн<1нс|

01.МЛЧ <.чул.!.,>„л

(,$;) 1чк<1иф ||п11П,<1> ,’’14
НН- | II |Ц1|111>П1'"‘
1||	1ии|.т.»1<>11 и ,,л

') 1ХОЧЛ1 «ГИИЫМИ 3

'чн тчг III) У.1М11.О, ЧГ.ПЯ •И'ЧЯ

-И.П.- пкпмнпх КП1111И?О(]В11	ИНВ5НЦ

о М|5ко1та<|.1|1Н 11МВИИ(| Ч11;	" акк ‘М-Ч1Л<1КН

•<чге.> оонытиии лльвИо, ,” " “	''^Чюке.!

аш!	Ч1Ц11В1, „	пуоь 1<.и.П11В11э

.и'.мы.а.! „ 4|11>!„1ои а<и1|’”	’> «•»• » ИЛв

«П1гаэ 0И11Маса11рп .ЭИ(1ч"™ „ |1(|51
и^аяэХя ИКГШ11<(Ь1 яхИ(1“:зО'-"“ц“;-илУ Ц

И1и.п х <4 ои	“ в‘а

•ячпо;.;Г7,а,,аи ‘ПРЭО1 нж	.,.и 1/ннгьн^ ;!^

ОЛ(1нм 14 (И1ПН1Ч- М1Т) Н(НЫ111'П1111 Ю1ЛГО *{»' *

01 инмо|.<»л.) нш/| к1ни п-,' 1Ч1и1'^ч,,-1

ОЯО|Г(»Л 3|>Г.)||М <|!.ПНИ9<» я,,,г2-I,

41 ичонанх,,., „к .,Х11,|К„ „	и

-ел\и1.1"Ч?”'',|1 ‘•иикяп-Лу чип иг	.

Л1Г	1,11 ’1И!| 'ОЯ' ),ПГ ГИЧППМ1/'»1 “ 1,1

чхиаем'до озим яонн.н'о\<Ь!Н

0| С.» Шо-ящ с »

ихэоаог и

оппнаюАЫ О1-Оэ и, __а	нш»

-и«1)^'0„ яаоялом.°~ ояаня ^"-ОВ

\ 021 «1«ини<1а~ ь

-вч Чхсппэчц И	КГ>5,А1Г иняяа,,,.,

а анл<> кодехгэ ен

чижЬнм: о11ХО1гц чхиич<1ваоц 2 и Ог ““«пьах
».»,а,«ж оли1е а ”"'“‘1<1я
иииоиулалх и.в,га.„	0,1 хин „ Н '"г'»1

-•>ч яхвняо<1КВ1| а„ио‘1 «М11ОЧ
:>М аиа.,., -»,,,д“"иэ ‘ХВОИ
-мп) К.н1м1пч11 ч “ '‘Випп <п|и

Ляоивз ’ПоЛш *о^ ипхш.п.111 я 0г ‘01

И1ил /-, -Л ИШ,ЛЬ',"Я ЯЧНкИго 1'ЯШИ <<1' 'О?

3 V. Ки дл в^п ш	ия 41

„,	•,«ин'‘"! '‘У

р|П1Хкг,й,11Ип*"1‘’" ипхо>ГОИ '11.1Ш1Ч.ЯИ1 “'х“'"х»а

о<1аэ1Р1 э,<П,1|<>,гяпло.пкш оыгНяг м/1Ц
аЭЭРиэ и ^екэиен „ИГЭ1М илг, „теьчо.I

............ — .... и	.

ГП-ОЯ) ИОЧ’СМ!





НГ>^ аХТо₽Х(Ьа

•'“Ли и г?11*"’
^инаа«ь.(*?Н.ао"
'“«'-иивЭИ<1

‘(«эис!

пая
О|,,»«Н«в

И ЭТГпя тяга,.	111ПШЛГ я:

ияэАя вц,,Э1™э1ГОи » чл.ш1ва э ‘
-нол ‘олд,	-члвлв:

ийр» с,хА^н о*»нэа</п ч.1
<Н‘”
нонаьиом	“'чьопч!\ц е»-н

гч,,и**в«1вд ей шгпгй

СП.СЭ) ПГ1.1УП -<-«1-3

1	-	,>н

ГИГ о^хгхЯ
МЛ»</	,,Л*’

*ОТ а<1гип-лт

-в$* »ЧО1



„Г<>»
 НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА СОЮЗНЫХ РЕСПУБЛИК

24»». ШИМ 4

Замесить пресное тесто средней упругости,
разделить ег<» ня кусочки весом по 20—30 с.
Каждый кусочек теста раскатать в форме
колбаски, поверхность смазать маслом и
оставить на 5—10 .минут для расстойки. За-
тем тосто вытянуть в виде длинной веревки,
сложить пополам, закрутить жгутом и вновь
вытянуть, повторим эту операцию до тех
пор, пока тесто по будет превращено в пучок
тонких нитей, и затем нарезать.

Приготовленную лапин сварить в подсо-
ленной воде и промыть. При подаче лапшу
полить соусом с мясом, сверху уложить мел-
ко нарезанный омлет.

Для приготовления соуса мясо, иа резан-
ное мелкими кусочками, обжарить с репча-
тым луком и чесноком, перцем, затем до-
бавить томат-шоре, уксус, воду и варить
до готовности.

Мука пшеничная 150, вода 45, говядина 80,
лук репчатый 85, чеснок 8, масло хлопковое 20,
уксус 10, томат-пюре 20, яйца 45, перец.

2500. ЛАГМАН

Из пресного теста приготовить лапшу и
сварить ее в подсоленной воде. При подаче
лапшу' залить соусом (вашу).

Для приготовления соуса мясо, нарезан-
ное мелкими кусочками, обжарпть, рубле-
ный репчатый лук, морковь, редьку, овощной
перец, нарезанные мелкими кубиками, спас-
серовать на жире, добавить томат-пюрс,
рубленый чеснок, картофель, залить все водой
в довести до кипения.

Мука пшеничная 150, вода 45, говядина 80, ком-
бижир животный 15, картофель 75, лук репчатый 15,
чеснок 4, нерен овощной 30, морковь 30, редька 15,
томат-пюре 20.

2501. ШАШЛЫК ПО-УЗБЕКСКИ

Баранину нарезать на мелкие кусочки и
вместе с нашинкованным репчатым луком за-
лить маринадом (60 г), перемешать и поста-
вить в холодное место на 3—4 часа.Затем мясо
нанизать на шпажку, на конец которой наса-
дить кусок курдючного сала, посыпать му-
кой и обжарпть над раскаленными углями.
Подать по 3—5 шт. на порцию, гарнир —
нашинкованный лук и зелень петрушки.

Баранина 50, сало курдючное 5» лук репча
тый 22, мука пшеничная 3, зелень петрушки 8: для
маринада: анис 0,5, лук репчатый 8, перец крас-
ный 0,5, уксус 5.

25П2. ЖЛР1МШ

Мелкие кусочки Г,арапи11ы Цо
обжарить и сильно нагретом жппе	,

ними морковью II луком, затем 'ДОГ ВЭ
м.1Т, специи, залить водой и, довел’.?“"1Ь т„.
ипи, положить картофель, нарезано,?’КНп<=-
иыми кубиками, тушить то ютовногт'

При подаче блюдо посыпать зеле”
Еаршш.а 80. комбижир -жпп,.т1„цйо"'""
фоль 22.1. лук репчатый 2.,. м.,|>кг,в1,
шоре 1о, перец, лелсиь.	 ти*«ат.

‘2303. ХИЫИ

Кишки бараньи пересыпать солью
мыть несколько раз водой, выверц1Т * 11^’ь
тельно очистить и еще раз промыть ’ ТПи’

Баранину, сало курдючное, Селегеи
лук репчатый мелко нарубить ||Л|1 пКу п
стить через мясорубку, рис сварить до *?п*'
готовности, добавить соль, перец, Бо 3-‘
все перемешать. Этим фаршем напоя^ И
кишки, которые завязать ниткой Вап1«НИТь
20- -25 минут.	₽ ь И1

Кишки бараньи свежие 100, баранина 45
зенка 20, сало курдючное 10, рис 30 лук пр6'”'
тый 35, вода (для фарша) 130, перец. ’

2504. ТУХУМ-ДУЛЪМА

В приготовленную котлетную массу за~
вернуть вареное очищенное яйцо, смечвть
изделие в яйцах, запанировать в сухарях
п жарить е большом количестве жира (фри-
тюре). Гарнировать жареным картофелем
и свежими помидорами, полить красным
соусом.

Говядина 75, хлеб вшепичнып 20, лук репчатый
10, яйца 65, сухари 7, комбижир животный 20, кар-
тофель 165, вомидоры 40, соус красный 50.

2505. САМСА

Приготовить крутое тесто и раскатать
из него сочни (лепешки); на середину поло-
жить фарш, приготовленный, как на манты,
кусочек курдючноIX) сала и оформить тре-
угольником. Защипанной стороной самсу
наклеить на стенки тандыра, предварительно
сбрызнув их водой, затем сбрызнуть водок
самсу и тапдыр плотно закрыть. Чтобы самса
зарумянилась, через 20 минут верх тандыра
и нижнее отверстие открыть, затухающий
жар раздуть и оставить на жару еще 10 ми-
нут. Подавать по 2 шт. на порцию.

Фарш 56, сало курдючное 10, мука 50, водада»
теста 20.

Ворщ украинский (21.10)
247!»

Приправы и специи не указаны в расклэп-
,.яХ Нормы закладки их на п„р„111о следую
соль ва первые блюла 5 г, на У
4 г, перец О 02 г. В тех случаях, когда
Х,ма спеппи па блюло больше, „х пают „
"ясклаД«ях. Блюда при отпуске посыпаю-,
рубленой зеленью (4—5 г нн порцию).

2506- КУЙГЫК-БАУР (ПЕЧЕНКА
с кур ночным салом»

бурдючное сало разрезать на большие ку-
положить в кастрюлю, залить холодной
С ой Дать быстро закипеть и варить 15 мп-
при слабом кипении. Затем положить
а\енку» Добавить соль, перец и варить до го-
Пе поста, после чего печенку и сало охладить
Т°Варезать тонкими ломтиками. На каждый
"омтик печенки положить кусочек курдюч-
Л сала. Гарпир — помидоры, огурцы.
В°рОшек и лук. Подать, посыпав зеленью.

Печенка 145. сало курдючное 50, зеленый горо-
- 25 огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеле-
щ перец 0.05. зелень.

2507. САЛАТ ПО-КАЗАХСКИ

Жареное мясо, вареные картофель и мор-
ковь, огурцы, очищенные от кожицы, и све-
жие яблоки нарезать тонкими ломтиками, до
бавпть зеленый горошек и все перемешать,
затем посыпать перцем, заправить сметаной и
соусом майонез Заправленный салат поло-

жить в салатник, украсить кусочками мяса,
яблок, омлет ом п зеленью

Говядина 90. сало растительное 1,5, япца 30,
картофель 50, огурцы соленые 50, морковь 15, го-
рошек зеленый 10, яблоки свежие 35 илп яблоки
сушеные 15, соус майонез 40. сметана 15, перец,
зелень

ками, уложить на блюдо и гарнировать кпа-
П1СНОЙ капустой, приготовленной следующим
образом: в отжатую квашеную капусту по-
ложить шинкованный репчатый лук, наре-
занные ломтиками яблоки, изюм, все пере-
мешать и заправить растительным маслом, са-
харом, солью и перцем.

Гопяшша 60, язык без горловины 55, казы (кол-
баса из конины) илп конченая баранина 35, курина
55, комбижир животный 5. квашеная капуста 70,
яблоки моченые или морковь 20, изюм или сушеные
фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5. масло
хлопковое 15, ворси.

2509. КАГ.ЫРГА С ГАРНИРОМ

Из бараньей грудинки удалить реберные
кости так. чтобы концы пх остались. После
этого грудинку слегка отбить, посолить, по-
сыпать перцем, мелко рубленным чесноком и
завернуть в виде рулета, ие закрывая кон-
цов ребер; затем перевязать, обжарить и
тушить до готовности.

При подаче кабыргу нарезать по 1—2 ку-
ска на порцию. На гарпир подать овоши и
салат на капусты.

Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30,
капуста свежая 30, лук репчатый 10, морковь10,
масло хлопковое 5. сахар 1,5, уксус 3/о-ш.ш •>,
чеснок 0,3, иереи, зелень.

2510. РЕДЬКА С МАСЛОМ

Редьку, нарезанную соломкой, <шпарпгь

кипятком, соединить с нарезанным репча-
тым луком и заправить растительным мас-
лом, уксусом, солью и перцем; посыпать
зеленью

Редька 125, лук репчатый 15, масло хлопковое
10, уксус 50'0-П1лй 10. перец, .«степь.

2508. ТУР.1П Е'Г'ГЕР

2511. ГОГПА (БУЛЬОН)

Жареное мясо и курицу, отваренные
язык и казы (колбаса) пли конченую барани-
ну в холодном виде нарезать тонкими ломги-

В глиняный горшочек емкостью 600 г
положить 2 куска грудинки с косточкой, за-
лить водой, посолить и варить прп медлен-
ном кипении. За 10 мпнут до готовности до-
огн.-пть перец горошком, 'ланровый лист, на
резанные репчатый лук и м<>рконь и довести
до готовности. Подаемся горна в пиале и
выслано к ней баурсак (2524).

Кости 100, гоаядпиа 120, лук репчатым 20, мор-
ковь 15. перец горяцц.’ом, лавровым -пит; длн баур-
сака: мука пшеничная 35, яйца 4, масло сливочное
3, маргарин столонып (», сахар 3.

2312. А ИННЫ (01*111

Говяжье мясо нарезай» к\сочками но 10—
15 г, посолят!,, посыпать перцем я обжарить
па говяжьем или курдючном сале До образе
вапия колера, затем, продолжая жарку, в
мясо добавить мелко нарезанные лук и речь
ку. После того как мясо, лук, редька поджа
репы, влить уксус, немного воды, добавить
мелко рубленный чеснок и тушить чо готов-
ности мяса.

Отдельно сварить костный бульон с ко-
реньями, процедил», положить в бульон ту
шеное мясо с луком и редькой, свежие но
мндоры, нарезанные дольками, яичный омлет,
нарезанный кубиками, и все это варить 10 ми-
нут. При подаче посыпать анииы горна рубле-
ной зеленью.

Говядина 165, жпр говяжий сырой или са-то
курдючное 25, редька 25, лук репчатый 30, уксус
винный 15, кости для бульона 100, коренья 20, по-
мидоры 40, чеснок 2, яйца 1 шт., перец, зелень.

2513. КЕ<ПЕ С МЯСОМ

В кипящий бульон иоло7кить пассерован
ную морковь, топко нарезанную лапшу и до-
вести до готовности. За 5—10 мпнут до окон
чапия варки добавить нашинкованный сы
рои репчатый лук н перец Подать, посыпан
зелен ыо.

Говядина 60, мука пшеничная 40, яйца 10, мор
конь 20, лук репчатый 15. комбижир живичный 10,
перец *>,03, зелень.

запари 14МН

со сметаной.

Костп 100. говядина 40, Колбщ-,
вады (ноябагн кош-кан) пли гощчщц
язык (говяжий) 40. лук репчатый 40
ные 40. тоыач пюре 25, мпг.чо с.ичц»»»

* о,'У1>ны ..
чюер-, '•’чц.
Ц?': Чу
। и» “ ««и.

2515. МИСО НО-КАЗАХГЦЦ

Куски мяса весим 2—3 Кг ецар...
медленном кипении ,ц> гото11Ши. Д 1,‘
мясо нарезать топкими широкими «
ми, залить бульоном, добавить пищ,-°М,11Ки-
сырой репчатый лук и перец. Црщ'*.'""1'*’"
тесто, как для лапши, тонко раската-'1*1'4
и нарезать крупными ромбами ф е‘о
сочнями, которые отвари1ь в булыше’^Г'
тарелку положить вареные сочни, а ц
мясо с луком н зеленью Отдельно « ""х
подать бульон.	п,,*ле

Баранина 213 или говядина 245, и
на 270, лук репчатый 50, мука шненичцдд и'~,и-
10, бульон 150, верен 0.1, зелень	' ии***

251«. ПАЛАУ

В казане с нагретым маслом обжарНт.
репчатый лук, положить мякоть барацИ11ы
(один кусок на порцпю), соль, перец,
конь, нарезанную соломкой, и обжарить. За-
юм добавить мелко нарезанную курагу, цр0.
мытый рис,обровнять, чтобы середина шмц.щ.
лась горкой, залить водой (на 1 не риса 1,5л
воды), закрыть крышкой и варить до готов
ноет н. Во время варки илов необходимо
до дна проколоть веселкой в нескольких
местах для равномерного распределения жи-
ра. Размешивать плов во время нарки
нельзя. По готовности илов осторожно
перемет ат в вес ел коп

Баранина 73, рис 100, сало баранье топленое
40, л\к репчатый 30, кура!а пли яблоки сушение
15, морковь 40, перец

2514. (ОЛЯПКА НО-КАЗА XIКII

Нашинкованный репчатый лук пассеро-
вать на масле, добавить томат-пюрс и продол-
жать пассерование 5—8 мпнут. Очищенные
(и кожицы и семян огурцы нарезать ломти-
ками, отварить и соединить с пассерован
ным луком, нарезанными ломтиками варе-
ными мясом, языком, бараньей колбасой
и калами, залить бульоном, положить перец,
лавровый лист, соль и варить 3—10 минут

2517. К>ЫРДАК (КАЗАХ! КАЯ ПОДЖАРКА)

Нашинкованный репчатый лук и субире-
дхкгы (легкое, печень и сердце), нарезан-
ные мелкими к\сочками, обжарпть с кур-
дючным салом Добавить немного оулыша,
соль, перш п сушить до готовности.

□те блюд > можно готовить также ।.

•ишнпны или кинины.

170 печень (говяжья) ИО, сердце60,силе
.п I. репчатый -40, иереи 0,5.

ВЯДИНЫ,
Л С! КОС

Ку Р Цм««Ч1 -
весом

игл ниш

лииершдн н.щ »ИГ1шй ф-цщ. <?"
|Х‘И*1а1 ый 1.Т,	* ’

по 15 3, посоли 1 ь, посыпать перцем
уксусом, лобаппть чеболыиоо кш
тонко иаре.тап11,>го лука, переметать

ти пн 1,1
нарезать кусочкам,,

сов- Затем мясо „алеть па шпажку и жарить
пал горящими провес нымп углями. Шаш-
лык при позачс посыпать репчатым луком
нарезанным топкими кольцами, замарино-
ванным п уксусе с сахаром.

Царапина 1110, лук репчатый 50. уксус 3% наш
20 сахар 1. перси 0,08

фарш

Кислое
ио 2 шт.

' к> разделать на ленещ-
на иорцшп, положить на них

кран тсс га лащишии, на».

И. при шв им плоскую форму, жирптъ
Ь’|я 1Ч»иг<т»кюння фарша мшо приму-

2520. ШАШЛЫК НО КАЗАХСКИ

Мягкую часть баранины (корейка, задняя
нога) посолить и выдержать 2—3 часа в хо-

. .	-------- Г'  *•* *	“>

ком, добавить соль, перец, воду и перемешать.

Муки вшешшпа» 80, вода или мв.нжо для тес-
та 40, дрожжи 2, сахар 2, говядина жирная 110, лук
репчатый 20, вода для фарша 15, комбижир ЖИВОТ-
НЫЙ 1-Т	ПИ1М..1

лидном месте.

нарезать

по Кг> г п надеть па шпажку. Жаригь над дре

весны мн углями

мангале до готовности

(до образования р\мяноп корочки), периоди-
чески смачивая мясо раствором соли с пер
цем При подаче посыпать тонко нарезан
иым луком

Баранина ПО. лук репчатый 15, перец.

2521. 1>А(ТУРАН: ПО-КАЗАХСКИ

Приготовить кислое тесто на воде и дрож-
жах, добавим сахар и соль После расстопки
тесто круто замесить и раскатать в виде кол-
басок, которые нарезать кусочками весом
по 15 г, закатать шарики и жарить в жира.

Мука пшеничная 75, лр<»жжн 1, соль 1, сахар 5,
комбижир животный 15.

Царапину (корейку, заднюю ногу) наре-
зать по 2—3 кусочка на порцию, слегка от-
бить тяпкой, посолить, посыпать перцем, до-

банить нарезанный кружочками репчатый
। тук, залить уксусом и мариновать 3—4 часа
я холодном месте.

На середину мяса уложить нарезанные
польками свежие или красные соленые ио
мидоры и репчатый лук, с которым Маринова
инь мясо Мясо завернуть трубочкой в виде
। колбаски Надеть на шпажку вунч-те с мясом
! целый помидор п жаригь иа I горпшимп у г

2525. ЛАПША Д> ИРАНСКАЯ 1ДАТТ.ЛЫ1А11)

Па подсоленной коде замесить крутое
тесто и дать ему полежать 3—4 часа.

Затем, чтобы увеличить вязкость н тягучесть
теста, его перемесить, смазывая поверхнос гь
крепким водным раствором соды и соли, по-
сле чего тесту дать снова расстояты я. Затем
кусок госта весом около 3 кг снова смо-
чить раствором соли н соды, раскатать в
ви се батона. Концы батона вытяиутъна весу,
сложить пет 1ей, скрутить жгутом, снова его
растянуть и сложить петлей, а зшем опять
и л ц и он ал ьн । •’Е ь*1 к ’

«кеч-!ь >кг\том. Растягивая и за«Ч»>
?кгл т то вирам», то влево, про ю. • •
„у ошташпо до

по всей длине.

Подготовленное таким образом тесто по-
ложить на стол, вытянуть и сложить вдвое,
подмылить мукой и снопа вытянуть, пока
не иолу’лпсн лапша такой толщины, как
вермишель. Эту лапшу отварить в кппшцей
подсоленной воде, пролгьпь холодной водой и

смазать расгите.ты'ым маслом.

Мясо па/юзать тонкими брусе
пн бефстроганов плп азу, обжарп
вместе <• (цинкованным репчатым
править солью, молотым Красин
уксусом, мелко рубленным ч<

ком, зя
пернем.

Ь.Ю^Ш1ТЬ мясной бульон- Желательно в .
мясной соус добавить ОВО1ЦНОН перси, иа •

Жаны или капу<1у.

Пцрсд подачей лапшу разогреть, уло-
жить в глубокую тарелку и залить приго-
товленным мясным соусом.

Говядина 80, м.чгло хлниковоо плп подсолвеч
лее 10. муки швеничиая 200, <-од,1 питьевая 2, лук
репчатый 20. чеснок 0,8, уксус 3%-иый 15, иереи
красный 2.

252«. ЛАПША ДУНГАНС КАЯ (ОСОБОГО ЗАКАЗА»

Приготовить тегто так же, как и на лапшу
дательман (2525), но по желанию потребителя
лапшу можно приготовить разной толщины
и формы.

При подаче подогретую лапшу уложи «ь
на тарелку, залить мясным соусом с редькой,
а сверху положить омлет, нарезанный в виде
лапши.

Говядина 160, мука пшеничная 150, комбижир
животный 15, лук репчатый 25, чеснок 0,8, уксу*
3 о иый 15, тща 40, масло сливочное 3, перец крас
ш.ш 2, редька 50, сода питьевая 2.

2527. БАЛИН (ПИРОГ)

Мякоть баранины нарезать кубиками, сме
шать с сырым рисом и луком.заправить солью,
перцем, влить немного воды, на сметане с
маслом, цобагив соль и сахар, замесить сдоб
ное тесто, раскатать в виде лепешки толщи
пои в 1 сдг. положить на сковороду пли про
тмвень. на тесто положить фарш, а на неге —
тонко нарезанные кусочки сырой курины и
закрыть второй лепешкой теста Края лепе-
шгь защипать. сделать проколы и запечь в
жарочном шкафу. Во время выпечки через

ь Подать В Г

на 30.

ТРУ'«1

252К. МАНТЫ < К11*шиной

Баранину нарезан» мелкими кубИк
смешать с рубленым репчатым я
добавить холодную иоду, соль и перец ' ’м-

Крутое пресное тесто разделить ц< #
весом но 20 л, раека гач > па топкие круглые до
пешки так, чтобы кран их были к»11Ь1Ме
редины- Налетчику положить мясном фа ь
и края защипать: уложить па смазди,*/”
жиром решетки нагнана. Каскапы с мщпИ’
(5 -бы г.) устаношпиная котлом с К|111П|‘Ц *’
бульоном или водой, сверху закрыть крып'
кой п варись на пару 30 минут.

Подать манты, полив бульоном с укс\с<
и перцем. Баранину для мантии нужно
жирную, а если мясо тощее, НсобходцМо
добавить курдючное сало

Мука 75, баранина 1К>, лук СЮ, сшю тоцЛс,„
5, уксус 3% ный 23. иереи красный молотый ”е

252». М АНТЫ < ТЫ К НО II

Тыкву нарезать мелкими кубиками, дцца_
вил» мелко нарезанное сало, слегка свод,
ссрованнып репчатый лук, перец ц Соль
В остальном манты приготовить так же, как
и с бараниной.

Мука ПЛГСНЛЧ1МП 100, тыкая 175, сало курдючное
50, лук репчатый 40, перси 0.5.

2330. БАЛ К III М АК

В глубокую сковороду или сотейник на-
лить сметану и проварить ее, помешивая
до тех пор, пока на поверхности сметаны не
образуется слой масла При варке сметаны
можно добавит!, мод или сахар (20?). Затем
в сметану добавить муку, хороню разме-
шать и снова проварить 10 минут. Пода-
вать в горячем виде

Сметана 2СЮ, мука шисничпая 10.

2531. КУ II М АК

В кастрюлю всыпать муку и постепенно,
тщательно помешивая, влить теплую соле-
ную воду, а затем ввести сырые яйца и хо-
рошо взбить веселый! Яг'нрин оладьи (ку 11-
мак) на сковороде. Полить с л явочным маслом.

Мука пшеничная	1Ы..Ю единич-

ное 12, вода 7Ю.
ГРУЗИНСКИЕ
БЛЮДА

л

Первые н вторые блюла	,

‘ т зелень»' Нормы яан.-ц,.,К11	5

‘“нрИИРО» <»с1',м ,|С| го> "а "орцни. с.п.,;'’'"'
“ нерпа 0.1 и" корччы 0,2 «. 11|а,ь,,Я1 '
гцпр- ** ' у-. г)5 ? тмина Г) г, , Ч’раиа ц
^идамеиа - тмина О,о зелени пет
с/НКП ««•“ к,,,|;,ы 8 г Норма СОЛ1, ,1а

р ч Ь-нода 5 г' "а ит°Рые блюда 4 г В,,.-1
блюд 450 г. хаши 500 г. Вых°л
яс.риыт

0.532. ГУН ХАРЧО ПО ГР>:П1Н( ;(

Грудинку ГОВЯДИНЫ ПОЛОЖИТЬ в холоп-
10 ВОДУ, сварить До полуготовности, цпи-
«явить рис. нашинкованный лук, спаесерован-
ый с томатом-пюре, толченый чеснок, зе-
лень, ткемали, перец и парить до готовности.
Л Цри подаче положить в тарелку 2—3 ку-
ска мяса и посыпать рубленой зеленью.

Говядина (грудинка) _ 120, рис 35, маргарин
вдовый 15, лун репчатый 30 чеснок 3, тоиат-пюре
ж сушеная зелень (суне.ш) 0,5, свежая зелень 15
’кёмал» 20 или лаваш кислый 5, перец струч-
ковый 0.1-

253Я. ЧНХП1ТМА

Рубленый репчатый лук спассеровать на
сливочном нл" топленом масле, добавить му-
Ку и продолжать пассерование 2—3 минуты,
развести бульоном, прокипятить и отставить:
затем постепенно ввести желтки, смешанные
с настойкой шафрана, уксус и свежую руб-
левую кинзу. Чтобы желток не свернулся,
заправленный суп не доводить до кипения.

При подаче на порцию положить 2—
3 куска курицы или баранины и посыпать зе-
ленью.

Курица 135 или баранина 115, япца! шт., масло
сливочное или топленое 15, мука пшеипчпая 5, лук „ ппп«м1
репчатым 40, уксус винный 10. шафран 0.03. кинза п(ш°л‘ >’

2534. ОН ИЗ КРАСНОГО ЛОКНО

В сваренп\ ю до полу готовност и фасоль до-
бавить сырой рубленый репчатый лук, чес-
вок, довести до гоюшюсти и пронедп>,. Фа-

СОЛ1» II ротор	.,

’ЛТтром. За111> >пп»31,’С‘'‘'и Р“:,иодп агу массу
гусем руОлоной - ТОлчС|,имп орехами, ук-

4>асо.и “ асаеньк, и „супам.

УК' ус. В1Ч1>>ий"\и"1^|’1о«У2 2(1' '>1', хи гРе«“>№
зелень петрупиш.’ ’ “ 2- череп, укреп, пап,

СУИ из КУРИЦЫ С ОРЕХАМИ
толче11ьи>₽п^Ыи ''У-'11''”’ с луком добавить
Тоуп/,/, Рсхи. корицу, уксус, зелень пе-
трушки и вскипятить.

15	масло сливочное 10, лук репчатый

10 ючД	°РСХ1> грецкие Зо. уксус „ипиый

Ю, зелень петрушки 10. курица.

2.186. ХАШИ (СУН ИЗ ГОЛЬЯ ПО-ТБИЛИССКИ)

Положить в котел пропущенное через
мясорубку свежее говяжье почечное сало,
поверх которого уложить разрубленные
вдоль говяжьи ноги, куски рубца, сычуга и
припустить.

После того как выкипит весь сок, влить
кипящую воду (из расчета 400 г на порцию)
и варить до тех пор, пока мякоть свободно
нс отделится от костей. За 15—20 минут до
окончания варки положить предварительно
замоченный в молоке хлеб. Из готового
супа вынуть кости. К супу подать толчен-
ный с солью чеснок, разведенный бульоном.

Ноги говяжьи 150, рубец очишеииый 225, сы-
чуг 50, чеснок 8, сало ювяжье почечное 15, хите
пшеничный 20, молоко 30.

2./37. ЛУЖУЖИ

Обработанные свиные ножки (кожу оста-
вить, удалить трубчатые кости и разрезать

ушп и хвосты, нарезанные на

4 —5 кусков, промыть, заложить и котел,
залить водой и варить 30—40 минут. После

этого продукты ВЫЛОЖИТЬ в другую посуду,
залить процеженным бульоном, добавить
коренья, лук, специи, пряности, соль, уксус
и варить до готовности.
Подавать в холодном ячдо с я«хлоа»<’!,,1Л

ным бульоном.

Ноги. уши, хвосты 22.
конь Ю. укгус шшпып 20.
Л.ИфОНЫП ЛИСТ. » 1ЦМЛ11К» п

горинн но О.ОГ

м<»р-
О 5.

253К. ЧАНАХИ

13 ГЛИНЯНЫЙ порционный ГОрИ»О1‘ п ’•
жить нарезанный крупными кубиками » I
тофель, смешанный
сверху барапппу, п;

:у ска на

порцию, баклажаны, фарпццювапп ’	•

лючимм салом с перцем н зеленью, .»	•

томатом-пюре, разведенным бульон' л '
неком, добавить снопом и ногташпь **
рочпып шкаф. Перед окончанием О шош "
добавить помидоры н долеетн до ] огос-’

Подавить в горшке, в котором блюдо
приготовлялось

Баряншы 145. картофель 130. помидоры 2.) или
томат-пюрс 15. баклажаны 60, •'УРЛЮ'»’^
лук репчатый 15, кинза и зелень петрушки Ю, чес-
нок 4, лавровый лист. перон

2539. БУТЛ АМА ПЗ БАРАНИНЫ

Баранину нарезать па куски весом
25—30 г и тупптгь па жире 10 минут. Затем
добавить нашинкованный лук (репчатый
или зеленый) и тушить до готовности. После
этого влить немного бульона и заправить
чесноком, имбирем, эстрагоном, кинзой, ук-
ропом, мятой, зелеными плодами ткемали,
солью и пернем.

Баранина 215, сало баранье 10, чеснок 2, тке-
мали 60, перец стручковый 0,5, пастой имбиря или
шафрана 1, лук репчатый 125, эстрагон, кинза,
мята, укроп.

2540. ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ

Баранину кусками 35—40 г посолить,
нанизать на шпажку и жарить над древесны-
ми углями На гарнир подается лук зеленый
или репчатый, нарезанный кольцами, лимон
или ткемали. Кроме того, можно подать
жаренные на вертеле помидоры, баклажаны
или соленья. Баклажаны предварительно
фаршируют курдючным салом с солыо, пер
пом и зеленью.

Прп подаче блюдо украшают зеленью пет-
рушки

Мясо старых животных для улучшения
вк\га следует мариновать.

Барапииа 240, лук зеленый пли репчатый 25,
специи, гарнир 130, лимон ’/< шт. или ткемали 30

2311. ШАШЛЫК 113 < ВНН||Ц1И

||1«1н1лык и« свинины готовят так



специи.

К блюдам. >к1фСП1
п. отдельно соу!-	ий

ок (паширпби)'
ропчитий 20. 1ор '

’ 15»Ч,

2542. ФИЛЕ «А ВК1-ГЕЛЕ

Хв<»<’тон\ю часть вырезьм или иелу|(,
резкт зачисти"-, надеть па вертел, |К’,С„3
, жарить над древесными уг.шмИ. И» ад г»>
жарки смазывать сливочным ма<-Лоэд 1*с

* Гарнир тот же, что и к шашлыку 1к»-ц4ь,

казски.

фн ю 23». МЯГЛО глнвпчнос о, лук рсячитый 2&
гарнир 150. зелень 1	»

2543. БАГТУГМА

Филе или мясо 1-го сорта чпрСЗат
кубиками (30 г), добавить рубленый лук
соль черный верен, белый винный уш^’
лавровый лист, душистый перец, перемешать
н мариновать в глиняной посуде 2—3 цНн.
после этого мясо нанизать на вертел ,,
жарить над древесными углями Во премн
жарки периодически смазывать мясо топле-
ным маслом.

Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кав-
казски -

Говядина (филе) 310, лук репчатый 40, уксус
винный 10, топленое масло а, спиши, гарнир тзд.

2544. КУПАТЫ

Сырую свинину пропустить один раз че-
рез мясорубку, добавить рубленый лук, чес-
нок корицу, гвоздику, гранат или барбарис,
тмин И перец. Этим фаршем начинить кишки,
концы которых завязать ниткой, и придать

им форму подковы, после чего жарить над
горящими углями (без пламени) Купаты
подать по 2 шт. па порцпю.

' Свинина жирная 260. лук репчатый 25, чеснок 2,
кошки свиные сухие 5, гранат 10 или барбарис

в зернах 15. гпении

2545. КУПАТЫ ПО-ПМЕРЕТПНСКИ

Очищенные свиные субпродукты ошпа-
рить, нарезать мелкими кусочками и запра-
вить зеленью, луком, чесноком, оароарисом,
пернем, солыо. Этим фаршем начинить сырые
кишки и обжарить. Нс (авать во 2 пи. на
сом ТКС.МП.ТН.	'аА,м луКом

(>биролукты свиные и кишки •> >-

ДУШ»ГТЯП (кш.за) 1, бчрГшр,,,. '-'•
лгК репчатый 2.-»	«.ш ... У

»лс. солянка ’<« Г1-УИ11Н» ,.,,

Мясо нарезать мелкими КЧс
сЫнать солью, чернел, оПи,а|>1 "Ч|«"чи,
„.ком, дооапить томат-,“месте
в,’,ть муку, «-пассеровать, разве,т“™' Д»ба
, по.г,ужилк<>го состояния, за„|)0|’ул'-'-“ом
КОМ, винным уксусом. Затем ? чсс""
остальные продукты, указа,„ ""-"«Жить
П тушпть ДО готовности.	раск<падкС1

(’пвядлнл (фпле) 160, комби>М|О ..

лгк репчатый 40 аурцы солеШле % "°Т,1МЙ
95 соус «Южный» 10, уксус винный 5 Тол’ат <яорс
и .я 5 клпсреы 10. чеснок 3. пер,.,/’ п,у,й* "«|с„11ч.

2547. ВАРЛНИНЛ 11.111 1ОИЯДЦ||А ( <|>Л(

Баранину илп говядину (, рх., ’ ’ ”
резать кусками, посыпать солью „' "а
обжарить с луком. Добавить муку ”	"

ДО

шоре, спассеровать, развести б’ульАн,™
полгжилкого состоя пня. Затем положить
ломаипую па кусочки зеленую фасоль ЧРе
воК. кинзу, зелень петрушки, рейг ’ ?>
зилик) И тушить ДО ГОТОВНОСТИ.	'

Бартннна (грудника) 14., 11Л1, ,„,
коябижлр животный 15, мука пшеничная 5 Апс
зеленая 90. томат-пюре 15, лук репчатый /б ±,7,Ь
з, иереи, зелень разная.	" ч«спок

254». ЧАХОХБИЛИ

Порционные куски птицы илп дичи об
ш-арпсь И тушить с пассерованным луком
в томатном соусе, с вином или винным уксу-
сом, соком лимона и зеленью (эстрагон,
кинза, петрушка) до готовности.

Утка 230 пли фазан, плп курица, или цып
ленок 220, илп индейка 205, пли гусь 250, маете
топленое или маргарин сливочный 20, лук репчатый
100, томат-пюре 20 или помидоры гвежие 40, мука 5,
вино столовое белое плп уксус винный 10, лимон 20
зелень разная 10. специи

2549. ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ, ЖАРЕННЫЕ
НА ВЕРТЕЛЕ (ПО-АБХАЗСКИ)

Мелко нарезанный сыр сулугуни смешать
с зернами граната, нафаршировать цыплят,
после чего их зашить шпагатом и жарить
на вертеле над углями.

Цыпленок (1 шт.), жпр птицы ити топленое
масло 10, сыр сулугуни 100, гр ют 30.

ЮДЛ

2ЙГЛ. ку гнид »1»Л.1’ШНГОВМШХа

Сырую курицу пафершироиеть отварным
рисом с размоченным кизилом и иассероьав-
иым на масле луком, -зашить шпагатом и
жарить нал углями.

Куры 220. кизил «’...

20. лук *...

_ -...ли оез косточек ЛЪ,
. _   15, мпг л» сливочное 20.

25м. кугпил ио-мтитклъски
Порционные куски кур обжарить и
шить вместе с пассерованным луком,
чсними орехами и зеленью ----------

полученный при тушении,
га о дачей желтки, разведен!

Курица 220, масле т"	«ре*и

кие 36, лук репчатый 60, яйца (желтки') \0.
винным 15, зелень мяты 5

Р*и-

тъ,_
, тол-
мяты. В соус,
.... прибавить мерен
I, разведенные уксусом.

*•" о тоипепсс 3>0, орехи грен
'О, яйца (желтки'

2532. САЦИВИ ц-д ДОМАШМБЙ ПТИЦЫ
0-1 парную домашнюю птицу разрубить на
порции по 2 куска (филе и ножку). Можно
отваренную до полу готовности птицу обжа-
рить в жарочном шкафу, при этом соответ-
ственно изменить норму закладки. Подать
холодной, залив соусом сациви.

Курина утка, индейка. гусь 200, сациви 150.

2538. ЦЫПЛЯТА ТАБАКА (ЖАГЕНЫЕ)

! обработанного цыпленка разрезать
грудку вдоль, заправить ножки в кармашек
о придать цыпленку плоскую форму. Посы-
пать солью, смазать сметаной и жарить с
маслом на сковороде под прессом.

Отдельно подать толченый чеснок
соус ткемали, салат плп соленья.

Цыплята 1 шт., масло топленое 15, сметана
чеснок 5 или соус ткемали 30. гарнир 150

11.111

10,

2554.	ЦЫПЛЯТА НА ВЕРТЕЛЕ

Цыпленка заправить, смазать сливочным
маслом и жарить на вертеле. Соус ткемали
подать отдельно.

Цыпленок 1 шт., масло елпвочное 5, соус
ткемали 75.

2555.	РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ

Обработанную рыбу с кожей (1—2 ку-
ска на порцию) надеть па вертел, посыпать
солью, смазать сметаной и жарить над дре-
весными углями. На гарпир подать лук реп-
чатый. лимон пли иашарабп.

Осетрина илп севрюга, пли_ лосось 185.
сметана 5, лимон 20 или иашарабп 50, лук 80.
зелень петрушки 10.
;.пю5а_со!2:’2!.

2«5в. САЦИВИ ИЗ ГЫ1М.1

Порционные куски жареной рыбы (осот-
рияа, судак пли другая рыба) залить соу-
сом сациви <2572).

Оггтршгя !5.г> пли судак 145. масло хлопковое
и.тн подсолнечное 10. мук» 1шюпич1ШЯ 5. соус са-
иппн 100.

2557. ФОРЕЛЬ € ОРЕХАМИ

Обработанную форель сварить в подсо-
ленной кипящей воде. Подавать в холодном
виде, оформив зеленью

Отдельно подать ореховый соус. Для при-
готовления этого соуса толченый орех про-
тереть через сито, развести холодной водой и
посолить по вкусу.

Форель 320, орехи (ядро! 30, зелень 10.

255,4. ЦО ЦХ АЛ И

в соленой воде.

Мелкую жппую рыбу очистить и отварить
!. Подавать в холодном виде
соусом ткемали,

с соусом санебел и или

оформив зеленью.

Рыба 250. соус 50, зелен!. 10.

255». ГОМИ (КАША)

Сварить жидкую пшенную кашу, в кото-
рую по готовности засыпать кукурузную
муку, тщательно перемешать и варить до
готовности.

Пшено 80. кукурузная .мука 20. масло сливоч-
ное 20.

Яйца
печь на

2560. ЯИЧНИЦА С ОРЕХАМИ

смешать с толчеными орехами и за-
сковороле в жарочном шкафу. От-

дельно подать лимон.

Яйца 3 шт., орехи грецкие 25, масло сливочное
15, лимон 20.

2561. ХИНКАЛИ (ПЕЛЬМЕНИ)

Тесто приготовить, как для пел вменен,
но более крутое. В фарш для сочности доба-
вить бульон, завернуть фарш в тесто, прида-
вая изделию грушевидную форму- Варить в
полсоленвой кипящей воде.

Подавать по 2—3 шт. (вес 1 шт. 75 г)
на порцию.

Мука 30, соль 0,5, вода 10; для <] арт а.-бара пипа
22, лук репчатый 5, перец черный 0.3, зелень 0,7,
бульон для фарша 7 Комбинированный фарш-, говя-
дина 10, свинина 10. лук репчатый 5, соль 0,5,
перец черный 0,3, зелень 0,7, бульон для фарша 7

Ы'Х РЕСПУБЛИК

«бвй. ГАДАЗКЛИЛИ (СЫР МОЛОДОЙ с	—

Сыр имеретинский жирный, Свс. _
ЛСНЫЙ (соленый предварительно щ??’ и’’ис
ся). нарезать тонкими ломтями, й
горячее молоко и прогреть, не д<»во
попил, до образования тягучей м»Л,'Н ц?
сыр выложить в глубокую посуду Ы ’^т”.
с рубленой мятой и придать форм? СЪН!»па*
летчики.	у

При подаче сыр полить мсм1окО5л
ром он прогревался.	' • *' Кгу^

Сыр имеретинский молодой цлп с
молоко 50, зелень мяты 3-	улУгУнц ’2(

256». СУЛУГУНИ ЖАРЕНЫМ ((1.Ц.

'ЛЛ1 ЕЦЬ|-

Молодой сыр сулугуни обвалнть в ’
жарить на сковороде. Его можно жяМ'Ке ч
на вертеле, но тогда п муке обвали^1' 4
следует. Посыпать зеленью.	* ВЭть

Сулугуни 200, мука пшеничная маг.

ное или сливочное 10. зелень ’ ‘ По топа^

2564. САЦИВИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Баклажаны промыть, обрезать Ко
сделать продольный разрез, обдать кив-
ком и держать в нем 5 минут. Затем выЛ()Ч!Нт‘
их на стол, положить под пресс на30—4^11Ть
нут, после чего нафаршировать полон,
набора продуктов, используемых д.1н с 0,1
сацеболи (2573). Оставшуюся половину п' а
«унтов соуса развести слабым уксусом’, ц()^'
вить соль, залить им фаршированные ба«ла
жаны и мариновать 2—3 дня Подать как
холодную закутку.

Баклажаны 200, орехи грецкие 20. лук релчав -
15, чеснок перон красный молотый'0,5, аслса“
сушенин 10. уксус 50

2565. КРАСНОЕ ЛОБИО Г МИЛОМ

Вареную фасоль протереть, заправить
жареным луком, маслом п перцем. Подать,
посыпав зеленью

Фасоль красная 80, лук репчатый 15, масло
соевое, хлопковое или подсолнечное 20. перец,
зелень петрушки, кинза.

2561». ЗЕЛЕНОЕ ЛОБИО Г > КОСОМ

Вареную фасоль заправляют маслом,уксу-
сом, специями и зеленью.

Фасоль стручковая 135, масло подсолнечное
10, уксус винный 20, перец душистый, чеснок
0.5, зелень петрушки, кинза.



П.юв пи-узб<кеки (2499)
I
I

I
I

I

ловио Н«-1..«,ИНСК11

Ломаную очцпк.п„
равный лук посолить, в'ГПль.

К'’

41 “Ком

’ г"'"'ти

припускать в жире с неГ»оЛ1'7,цп.
бульона; добавить	и,,м |<П

Рейган (базилик) и ДоПе’	1

Затем залить взбитыми яд, До п
фмеоль стручковая №М” *’
стручковая копссрвнровН1111н 22Г»
или топленое 30. лица 85.	)0- мпСл

лчаТым 40. зеЛО11Ь истру,^’’ »едО1
рсреи-	• '«т.н..

2.7в8. ШПИНАТ С яйцом



•1пИ,“’С'Ги

•'Н1ЦПЦ,

Или

1П.

«Окти
г° “ :

'”па

'м и)’и'м"‘'тм’й,,^“ 20,

капусту

"« 2ЭД ... ПИ0' «'»«" КХ?"

Шпинат переоранный
рить, отжать, заправить
ком. зеленью, солью. пОрцемир',в«и„Ым
сковороду, залить яйцаыв ’ "°л‘»кить цп
мелко рубленной зеленью, и „"®шаи|'ыми с

П1ПИИЛТ 220, масло сливочное чп
яелепь’й 25 или репчатый 20	’ яй,”‘ 85

кинза, рсйган 10. перец. ’	®"«'ь пструц^

с па-

*» ОВОЩИ С СОУСОМ СдЦеведи

йяотофелъ И овощи сваренные и охлаж-
п ’ нарезать ломтиками, тыкву — ку_
дСВ0Ь1 Листья шпината и свеклы разрезать
б“в::;пВые части и отварить. Охлажденные
„а КРУ	или картофель положить в

л1оби° долить соусом сацебели и посы-
саЛ»тн“ ’|1>|0 дегрушки или зеленым луком.
иаТЬ Лель 155 пли непуста белокочанная 165,

ЦартЧ’ ' етнап 150, или спаржа 175, или брюква
ПЛ» (,8"Гласоль красная 75, или свекла 160, или
165.	илп свекольный лист 160, или фасоль

шпинат пОО, или тыква 210, соус сацебели 50,
^ь-рушки

,	.1 нет

ЧЫ2. ГОУ С САШ1ВИ

Мелки рубленный лук и чяснок сппсссрп-
пйть ни слииочием мпслс и жире, спятим с
куриного бульона, диБапит!. муку, разнести.
Ьул1.оном, пронприи. и отстапичь. Мелко
толченные орехи смешать с сушеной и ско
жей зеленью, молотым красным пернем,
яи'тыми желтками, настойкой чпафу№Мй "
кипяченым пиниым уксусом со снеииими.
Эту смесь ввести в пелготевле^шый соус- и,
помешивая, нагреть, ве довоая до «мнения.

Масло елпвочное орехи грепкяе АОО. иук
репчатый 250. мука пшеничная 30. ппна ркюпкв)
15 чеснок 24. уксус винный гвоздика 4. ко-
рица 2, перем красшли 5, лавровый лист « 1иауЛгч
по 0,2. зелень свежая 24, зелень сушения 2, сод

2570. ДЖОНДЖОЛП

В маринованные доковджоли добавить зе-
леный или репчатый лук, растительное ма-
сло и уксус.

Джоилжоли маринованные 140, лук зеленый 25,
уксус винный 5. масло подсолнечное 10.

2571. КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ

но-ггузински

251В. СОУС САЦНГ.ЕЛИ

Вить КулХн разиес'ги уксусом, доба-
рыбный — ДЛЯ пьГ<1И ~?пя “ЯСНЫ* блюд,
ную воле е Рыбных блюд) или кипяче-
толченый ’и и^им РУ^леным репчатым лук,
лень чоен"К, соль, красным

перон и «е-
випн?шеХ9ЛЛГреПКПе Лук репчатым 210, уксус
сгои.9г\ чосипк 20, перец красным молотый 1,
еоль го. зелень мяты и кинза 35. Бульон млн вола ЬШ

жи. ХАЧАПУРИ (ВАТРУШКА С СЫРОМ)

Приготовить кислое сварное тесто, рас-
катать круглую лепешку, ва серепиву
положить начинку из рубленого сыра,
смешанного с яйцом, защипать тесто, при-
дав изделию квадратную форму, смазать
яйцом и выпечь. Готовую ватрушку смазать
маслом.

Мука пшеничная 100, молоко пли вода 25,
30, дрожжи 3, масло топленое 10, сахар 5. Р
имеретинский 45.

Капусту с кочерыжкой нарезать круп-
ными частями, положить в бочонок вперемеж-
ку со свеклой, нарезанной ломтями, зе-
ленью сель черен п петрушки, посолить,
посыпать красным молотым перцем, залить
уксусом и кипятком и поставить в теплое

2575. МЧАДП (КУКУРУЗНАЯ ЛЕПЕШКА)

Из кукурузной муки тонкого вомола
замесить на теплой воде тесто, разделать
на круглые лепешки. Выпечь пх в жароч-
ном шкафу (используют вместо хлеба).

Кукурузная мука 100.
Прнпрапы и спепии не указаны в расклад
ках, нормы расхода их на одно блюдо (вес
нетто) следующие: соль на первые >люда э г,
соль яа вторые б.тю 1а 4 г. ( всаса я зелень
петрушки, кинзы, укропа 10 г, мяты .) г,
кормна 0.2 г. своз шка 0,1 г, перон
0,05 г для первых- блюд, а для ПТ‘,|7Ы1Ч
0,1 г, имбирь 0,1 г, шафран 0,1 г. Шафран
настаивают в вода (1 г шафрана. 200 г воды)

В тех случаях, когда слепни требуется
больше, их указыяают в раскладке Норма
продуктов яа первые блюда рассчитана на
выход 500 г.

При наготовлен и и пловов необходимо
учитывать дополнительный расход соли
для вымачивания и варки риса в соленой
воде из расчета 100 г соли на 1 кг крупы.

Первью и вторые блюда ври подаче по-
сыпают зеленью

2576. ЛИТЛ

Грудинку, шею, голяшку баранины с ко-
стью (ио 2—3 куска на порцию) варить в
течение 30—-40 минут в порционном горшке
вместе с предварительно замоченным горохом.
За 20 минут до готовности супа добавить сы-
рой нарезанный чесночком репчатый лук, спе
ипи, некрупный одинакового размера карте
фоль, алычу, рубленое курдючное сало и креп
кий настой шафрана вли томат. Подать в той
же посуле, добавив специи.

Баранина 117, горох (крупный нохуды) 20, сало
курдючное 20, лук репчатый 15, картофель НО, алы-
ча свежая 20 пли алыча сушеная 10, шафран 0,1
пли томат-пюре 10, иля помидоры свежие 50, перец
имоирь

2577.	СУЛУ-ХПНГАЛ (СУП С ЛАПШОЙ
И ГОРОХОМ)

Баранину (по 2—3 куска с косточкой на
юрцию) сварить вместе с горохом. За 20 ми-
|ут до конца варки добавить пассерованный
епчатый лук, уксус винный и сдецип.

Пресное тесто раскатать в пласт т
ной н 1—2 мм, нарезать в форме трСуг<^*’-
ков или ромбов и добавить а сур за 15
до готовности.	Мч,,Уг

Б.» ранты 80, мука пшеничная '«0, ямца
рох 20. гало баранье 15, лук репчатый 2б’’ г°-
винный Ю, яедснь разная 15. снецпп. ’ Уксус

2578.	ДЮШБАРА (СУП С НЕЛЬМЕНЛМи»

Приготовить фарш из баранины, По
жить п него сырой репчатый лук, наруСм^
ную зелень, заправить солью и перц?
Пресное тесто раскатать в пласт тол1цВв -
1—1,5 лмг и разделать в пиде мелких ПелИ
пеней весом в среднем по 5 г.	“

Пельмени варить перед подачей в буль
нс небольшими партиями. Отдельно к цепь
меням подать уксус.

Баранина 80, мука пшеничная 40, яйца 10
репчатый 10, бульон 330. уксус винным 10, вслед*
разная 15. перец.

2579.	ОВДУХ («КРОШКА)

Мацони (простоквашу) разбавить напо-
ловину водой, положить очищенные п наре-
занные огурцы, зеленый лук, зелень, соль,
сахар и поставить на холод. При подаче щь
дожить нарезанное мелкими кусочками от-
варное мясо.

Так же можно готовить овдух без мша
заменив его овощами (огурцы, лук).

Говядина 80, мацони 200, огурцы с псише 80,
лук зеленый 30, сахар 5, зелень кинзы 5. укрой &

2580. ДОВГА С МЯСОМ

Мякоть баранины пропустить через мясо-
рубку вместе с репчатым луком, добавить
перец, перемешать и разделывать в виде
шариков (фрикаделей). Мацони смешать с
мукой, проварить, п< исшивая, затем доба-
вить предварительно отваренный и отшелу-
-------------------- ^-Т'г.лпд,^	’
горох, рис. фрпкплс	-	-	С"Щ.

,.,г.«ть до готовности. Иода,,.,^- Зелень „
„плодном пиле-	летом	п

раргшпнл 80 мацони 200. р11с

,.г| , пшеничная 10. лук репчатый щ ’ г°Рох 1ч

зя 20, перса 0Л-	• 3°лень рп\;

| шофтл-бозбаш 1"«-азк|.!1лйЛЖД11Ск11

Спарить горохопый суп с кпрто<Ь„п„. ' ’
костном бульоне, на 15—20 „„„	1 пем на

.анпя '<аркп добавить фрикадели , '
г„::т^Гьссеропп....	«::.а

ФР Для приготовления фрикаделей мдкот. -
„аиины нарезать на куски, ..ропуггит1
,РясорУ«ку. добавить рис, спец,,,,. „
стать, разделать в виде шариков и „ач Р,"Л’
несколькими штуками алычи

5йЪ»вг=ьлг*............

2582. ЛЮЛЯ-КЕБАБ

Баранину, репчатый лук, баранье сало
(курдюк) порубить или пропустить Через
мясорубку, заправить солью и Перцем
фарш сформовать в виде сарделек, нанизать
иа шпажку и жарить нал раскаленными уг-
лями- Сумах (сушеный барбарис) подается
отдельно. Подать с лавашем (лепешкой) или
без него, с луком и зеленью.

Баранина 240. сало_ баранье (курдюк) 10, лук
репчатый (для фарша) (а. луж зеленый 35. сумах 3,
зелень разная 12, мука пшеничная лля лаваша ЯО’
вада 25. перец.

2583. ТАВА-КЕБАБЫ (БКТЕП)

Из баранины приготовить фарш и сформо-
вать битки; не панируя, обжарить их
на жире, положить репчатый лук, залить
взбитыми япцами, смешанными с уксусом,
сахаром, солью, и запечь. Если добавляют
свежие помидоры (50 г), то сахар и уксус
класть не надо. Гарнировать зеленью.

Баранина 145, сало баранье топленое 30, уксус
винный 10, лук репчатый 35, зелень мяты, кинза,
укроп 20, яйца 2 шт., сахар 5. перец.

2584. ЯГПАХ ДОЛМАСЫ (ГОЛУБЦЫ
С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)

Сырую баранину пропустить вместе

с реп-

чатым луком через мясорубку, добавить соль,
перец, зелень, рпс и горох и все тщательно

«ЛГОДд.

перемешать. Завернуть фпрш в шппирщщио
вниогралные листья, уложить в могулу. >.»
лить немного воды или бульона, чобавить
жир и тушить в закрытий мосудо. Подать. мо-
лив соком, а мацони, смешанное с толченой
кормцой, подать отдельно

Бч рингит 75, сало Онраиьс томлеппе 21), пияо-
гра.мило листья тише -Ю или соленые 0П. лук реп-
чатый 15, рИС 15> горох очшпеицый 20, мацони СЮ,
коринп 0.2, кмина, пелсш. мнил и укроп 12. перед.

2385. КОЗАУТМА ИЗ БАРАНИНЫ

Порционные куски баранины обжарить,
затем тушить вместе с поджаренными помидо-
рами, луком, алычой и зеленью. Почать, по-
ложив сперху ломтик лимона.

Баранина 145, маргарин столовый 30, лук
репчатый 35, иомидоры 80, алыча 15. кивая, укроп,
мята 40, лимон шт.

«ев. илов из кур „ли вараишты
(ЧИХИГТМА)

„лЛ® Р”‘ а иГиготовить откидной плов, кур
г? '	1 ' и наРезать на поршюнные куски,

з. ранину нарезать на куски и тоже обжа-
рить, поГтвмть пассерованный лук. лимонную
кислоту, корицу, залить взбитыми яйцами с
укропом и запечь. К курице подать плов,
часть которого окрасить шафраном.

Курица плп. ба ранила 145, рис 100, масло
топленое 20, комбяжпр животный 10, лук репчатый
00, кислота лимонная 0.5, айна 43. кпряпа 0.2. шаф-
ран 0,05, укроп.

25Н7. ДЖУ ДЖА ПЛОВ (ПЛОВ С ЦЫПЛЕНКОМ)

Цыпленка разрубить вдоль на две части и
обжарить. Сушеные фрукты припустить в
масле. Часть откидного плова окрасить шаф-
раном. При подаче плов полить растоплен-
ным маслом, отдельно подать жареного цып-
ленка с припущенными фруктами.

Цыпленок 145, рпс 1»), масло топленое 40,
изюм 20, абрикосы сушеные 20. шафран 0.05.

2588. ИЛОВ ТАС-КЕБАБ

Мясо обжарить на масле, затем в малень-
кой кастрюле (тас) тушить до готовности с
добавлением уложенного слоями впере-
межку с .мясом пассерованного лука, корицы и
гвоздики. Плов приготовить отдельно. Поло-
жить готовое фпле на плов и подать, полив
соком с луком. Отдельно подать сумах.

Говядина (вырезка) 160, ряг (50, масло топле-
ное 40, лук репчатый 50, сумах (барбарис в ворошке)
5, корица 0,2, гвоздика 0,25.
Приправы и специи па порцию в расклад-
ках не указаны. Нормы расхода пх (вес нетто)
на порцию следующие: соль на первые блю-
да 5 г, на вторые блюда 4 г, перец 0,02 а, све-
жая зелень петрушки, которой посыпают
супы и вторые блюда при подаче, 2—4 а.
Норма продуктов на первые блюда рассчита-
на на выход 300 а.

2589.	иНДАРНТИ АГУРКАЙ (ОГУРЦЫ
ФАРШИРОВАЛИ НЕ)

Огурцы разрезать вдоль ионолам, вынуть
сердцевину и порубить ее. В рубленые огур-
цы добавить нарезанный кубиками вареный
картофель, свеклу, морковь, шинкованный
пассерованный лук, все перемешать, запра-
вить сахаром, солью, перцем, маслом расти-
тельным и фаршировать огурцы. Подать со
сметаной.

Огурцы свеж ле 80, картофель 20, морковь 15,
свекла 10, лук репчатый 10, масло подсолнечное 5,
сахар 1, смотала 25, перси.

2590.	СЕЛЬДЬ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ

Лук слегка поджарить с томатом, доба-
вить перец и сахар) и при подаче положить
на сельдь.

Сельдь соленая 100, лук репчатый 40, масло
подсолнечное 15, томат-пюро 15, сахар 1, перец.

2591.	МИНИНЕ (ПАШТЕТ ЛИТОВСКИЙ)

Печенку ошпарить, нарезать иа куски,
тушить с жареным луком, пропустить через
мясорубку, добавить масло, соль, перец, вино
и взбить до пышной массы. В кастрюлю по-
ложить нарезанный кубиками шппг и подго-
товленную печенку, перемешать и варить на
водяной бане до готовности. Готовый паштет
нужно охладить.

Печенка 140, масло сливочное 15, лук репча-
тый 20, вино виноградное 7, сало (шниг) 15, перец.

2592.	БОРЩОК С УШКАМИ

Борщок сварить со свеклой и коренья
Готовый борщок нужно процедить Пггг
с ушками, фаршированными грибным ба?
шем с луком.	т г-

Говядииа 2-го сорта (для оттяжки) 32 кости „яс
ные100, морковь 10, петрушка 5. сельдерей 5 св™
ла 75, лук репчатый 10, уксус 3%-иый 8; йллХ, '
грибы сушеные 20, лук репчатый 40, маргарин' ’
левый 10, мука пшеничная 50, яйца 5. н

259Х ПОМИДОРУ ГРЮНА (СУП ТОМАТНЫЙ
С РИСОМ)

Помидоры потушить, протереть, положить
в бульон, добавить рис, поджаренный лук и
варить до готовности. Подать суп заправлен-
ным сметаной.

Помидоры 100, рис 40, лук репчатый 15, кости
мясные 100, сметана 25.

•2594. СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ
КЛЕЦКАМИ

Часть сырого картофеля натереть на
терке и отжать. Остальную часть варить и
протереть в горячем виде. Сырой тертый кар-
тофель соединить с протертым вареным,
массу тщательно перемешать, сформовать из
нее клецки, опустить в кипящую соленую
воду и парить до готовности. Клецки
положить в кипящее молоко и варить а—
10 минут.

Перед подачей суп заправить маслом.

Молоко 350, картофель 200, масло сливочное 10.

•2595. ЖЕЛУДОК ( ВИНОЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ
КАРТОФЕЛЕМ

Тертый сырой картофель отжать, я,1'“
кипяченым молоком, положить свИ,,<’ нк
(15 г), пассерованный лук, перец, то.
лавровый лист, соль. Этим фаршем и
свиной желудок зашить его и запечь
рочном шкафу до готовности.
—-----уитонские

При “и«ач0 ..............‘иретап. Иорц,,,,,,,,

„	жиром, “ котором <„, зап!,,"”1"

да.лтдок 105. картофель 120.	-	'"•

2»- л>’к Г™4»™” 20. Лаар.....

• спло
’И'рец.

„59в. ИЛОКШТАЙНИС (КАРТОФЕЛЬНАЯ ВАВКА)

Сырой картофель натереть „а терке
банить яйца и залечь ла проткано. Подать
„(Р11НЫМ жиром •• поджаренным луком.

Картофель МО.^аица 15. шит (для жарка лука)

2597. КАРТОФЕЛЬНАЯ ПАВКА С ГРУДИНКОЙ

В протертый сырой картофель добавит!
„едко нарезппный лук, сало свиное, колбасу
грудинку копченую; ириготонлспную м11С('.’
уложить на противень, смазанный жиром,
досыпать сухарями и налечь в жарочном шка
фу. Подать со сметанным соусом.

Картофель 3(1(1. шли! 15, молоко 40, колбаса 30
груданка -30. лук 10, сухари 5. соус сметанный 50*

2Й9.Ч. КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫМ

У сырого очищенного картофеля вынуть
выемкой середину, нафаршировать грибным
фаршем с луком, посыпать сухарями и запечь.
Подать код сметанным соусом.

Картофель 190. грибы суше.. 12, маргарин

столовый 10, лук репчатый 3(1, сухари 5, соус сме-
танный 75, перец

251)11. МОСКУ ЛПКППЛСV (ЗАПЕКАНКА
МОРКОВНАЯ)

Очищенную морковь сварить до готов-
ности, после чего ее протереть, положить
желтки, сахар, корицу и все хорошо переме-
шать. Добавить взбитые белки и запечь, посы-
пав сухарями. Подать под молочным соусом.

Морковь 200, сахар 5, яйца 20, корица 0,3, су-
хари 10, соус молочный 75.

2600. МЕДЖЁТОЮ ВПНЁТИНЯЙ (ЗРАЗЫ
ОХОТНИЧЬИ)

Мясо пропустить через мясорубку, за-
править солью и пернем п сформовать ле-
пешки, которые нафаршировать, а затем
жарить. Фарш делать из нарезанных соси-
сок, грибов, свинины п жареного лука.
Подать, полив соусом. Гарнир — картофель.

Говядина ПО, сосиски 20, бок копченый сви-
ной 15*. грпбы сушеные 10', лук репчатый 10', ком-
бижир животный 10, соус красный 75, картофель
жареный 150, перец.

1 Бок свинец и грибы вареные, лук жареный.

ЗДодл

2“"- КОЛ1НСА а

6,11 ОТ1ИЦ.Н1 Г,',€‘11>ит,, .\К,”’КНМИ (щ,
И1.1Й ,	111,,,»1»УГ|МТ	грп„ У,1ил114>|

’,Ми л.Ук. <•<*.„,‘-и	1’ри-

мпелг.м || р11 ' и 1К;о • "»«•<

...•.‘..,„н;;,.',''‘'"««р^,|''ч-аы1>п-Г1.

I’ ^*’л{>Нсц Ч||:-	’ Р№>11<Ц1 д У КУ(,1>ЧК<»Н

.....

Л- аер'ц "’1>-

,2-:- .":гй
гг&л-.»??=•

Репчатый 20, ,„н,„ щ 2-то торта 8и, лук

2«. ЖЕМАИЧК, Г.ЛИНАЙ (В.111|1Ы)

и	,,ЧШТ'"Ь’

мяса приготовите а	113 «ироцого

Картофель раздочат, а Л у,*‘,м " "орцсм-
♦.„>  «.то!.

2«04. ВАРЕНИКИ ЛИТОВСКИЕ

Тосто приготовить, как дли лельмовей,
сварить картофель, (осушить и протереть
или пропустить через мясорубку. Свиной
шпиг нарезать кубиками и жарить вместе с
рубленым луком, смешать с протертым кар-
тофелем, положить сырые яйпа, соль и перец.

Тссто раскатать толщиной 1,5—2 мм длин-
ной полоской, на край теста чанном ложкой
разложить фарш на расстоянии 2—3 см.
Тесто с фаршем завернуть так, чтобы закрыть
фарш, затсм тесто обжать вокруг фарша
и вырезать металлической выемкой. Варить
вареники перед подачей в кипящей подсо-
ленной воде, полить маслом. Сметану подать

01ДВареники иногда кладут на металличе-
скую сковороду, заливают сметаной, поьы
дают сыром п запекают в жарочном шкафу.

Мука’ 100. вод» 40. яйца 10’.

л^„. *>М) ЛУК репчатым А), «чип
точное нйца К ~ 30-
Прпправы и специи пе указаны в рас-
кладках. Нормы закладки на одну порцию
следующие: соли на первые блюда 5 г,
на вторые блюда 4 г, свежей зелени петрушки
или укропа 2—4 г, перца 0,01 г.

В тех случаях, когда специй требуется
больше, нормы даны в раскладках. Норма
продуктов на первые блюда рассчитана на
выход 500 г.

2605.	БОРШ КУ ФАГОЛЕ

Копченую грудинку илп лопатку спа-
рить до готовности, затем вынуть и нарезать
на поршюнные куски. В кипящий бульон
положить фасоль, предварительно замочен-
ную, и варить пока она не станет мягкой,
затем добавить спассерованные коренья и
лук, соль, перец, лавровый лист. За 15—
20 минут до окончания варки налить в суп
хлебный квас и дать прокипеть. При подаче
положить в суп вареные копчености и зелень.

Грудинка 100 пли лопатка 125, фасоль или го-
рох 60, лук репчатый 15, морковь 10, петрушка 10,
сало свиное топленое 10, квас хлебный 100, Зелень
петрушки 5, чпмбра 1.

2606.	ЗАМЭ ДЕ ПАСЭРЕ

Замэ де пасэре готовить, как суп с фа-
солью, заменив фасоль рисом. За 5 минут
до готовности влпть квас и положить траву
(чпмбру), зелень петрушки и укроп.

Курица 70, рпс 20, морковь 40, петрушка 20,
лук репчатый 20, маргарин столовый 10, квас
200. зелень петрушки и укроп 10, чпмбра 0,5.

2607.	ЧОРБЭ МОЛДОВЕНЯСКЭ
(БОРЩ ПО-МОЛДАВСКИ)

Морковь, лук, петрхшку нарезать со-
ломкой и слегка спассеровать, затем доба-
вить уксус ц выпарить. В куриный бульон
положить картофель и парить до пол у готов-
ности, после чего заправить спасссрованнымп

кореньями и мукой, молотым красным перцев
солью и довести до готовности. При подаче
положить кусок курицы и сметану.

Курица 100, картофель 150, морковь 20, петрущ
ка 10, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, жив
куриный 11), уксус 3%-ный 5, перец красный 6,2
сметана 15.

261)8. БОРШ КУ УРЗЫКЭ (БОРЩ Г КРАПИВОЙ)

Крапиву припустить и превратить в шоре,
положить в кипящую воду ИЛИ бульон
снова нагреть до кипения, затем добавить
щавель листиками, картофель, нарезанный
кубиками, рис, пассерованные коренья, реп-
чатый лук, лавровый лист, перец, томат-
пюре и варить до готовности. При подаче
положить вареные яйца и сметану.

Крапива 95, щавель 95, рис 10, маргарин сто-
ловый 10, сметана 25, томат-пюре 15, морковь 15,
петрушка 8, лук репчатый 15, яйца 20, картофель 75,
лавровый лист, порец.

2609. М11Т11ТЕН (ГОВЯДИНА НА РАШПЕРЕ)

Мясо, нарезанное на куски, пропустить
через мясорубку. В фарш положить соль,
красный перец, питьевую соду, чеснок, тща-
тельно перемешать и чыбить. Пз фарша сфор-
мовать изделия б виде сарделек (по 2 на
порцию), жарить на рашпере. На гарнир
подать огурцы и иомидоры.

Говядина 2-го сорта 110, комбижир живот ный
5, чеснок 0,5, сода 1, огурцы 75. помидоры 75, перец
молотый красный.

2610. КАВУРМА ПЗ ЦЫПЛЯТ

Цыпленка нарезать крупными кусками
(по 3—4 куска на порцию), обжарить до
полуготопностн, после чего тушить в соусе.
Гарнир — отварной рис.

Цыпленок или курица 145, маргарин ^о'о-
вый 15, томат-пюре 10, чеснок 0,5, переп красный. ,
мука пшеничная 5, лук репчатый 40, верен к
пый 0,05, лавровый лист, гарнир 1а0.
^ОЛДЛВСК,

{11_ К1Н>Г«А ИЗ ДОМАШНЕЙ УТИ,,.

....пытанную У™у нарезать э куска
,„!<> к Обжарпть на угоном	.

И ..ния поджаристом короЧК||. п

< гку сложить в сотейник, залить кодом
‘'""'чтобы куски утки были только Покрыты
„шить 15-20 минут. Репчатый лук мелко
" ,ать. слегка поджарить на том ,к0 ж„
""^„тором обжаривалась утка, добавить го
пюре И продолжать жарку д„ тех по,,
. томат не станет густым, после итого
' „ать предварительно подсушенную нше-
1' „иую мхку. соединить ос с томатом, раз.
' ги соком, полученным при тушении утки
"давить перси молотый красный и черный.
^„ООВЫЙ лист, соль по вкусу Затем этим соу
, залить утку И тушить до готовности
ппсл подачей в соус положить тертый чес-
Гарнир — картофель, рис отварной.
ПО Утка 225, жир утиный 10, лук репчатый 40

 ,|Юре 10. мука пшеничная 5. чеснок 1, ш рец
г о,ый 1 иереи черный 0,0л. лавровый лист 0 (Л
гярлир 150-

2612. КАВУРМА ДЕ МЕЛ (КАВУРМА
пз молодого барашка)

Мякоть баранины нарезать на кусин вс
сом по 25—30 г, обжарить с жиром, добавить
МУКУ, томат-шоре и продолжать жарить
еще 5 минут, затем влить немного воды, по
дожить пассерованный лук, соль, чеснок и
тушпть до готовности. Гарнир из овощей,
крупы пли макаронных изделий.

Баранина 110. жир бараний высшего сорта
15. мука пшеничная 5, лук репчатый 40. тома г пюре
1(1’ чеснок 1, гарнир 150.

•2613. ПАПРПКА1И ДИН КАРНЕ (ГУЛЯШ
С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ)

Мясо нарезать кусками весом по 15—
25 г, обжарить до образования корочки, по
дожить в сотейник', добавить пассерованный
лук, томат-пюре, муку, соль, чеснок, перец,
залить водой и тушить в зак| ытой посуде.
Гарнир—овощи, крупы или макароны.

Говядина 2-го сорта 120, жир говяжий 10, лук
репчатый 20, томат-пюре 15, м\ка пшеничная 5,
перец молотый красный 2, чеснок 0,5 шрнпр 150

2614. ТОКАНЭ ДЕ НОРК КУ 1МЭЖШ1ПЦЭ
(ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ € МАМАЛЫГОЙ)

Свинину нарезать кусками весом по 20—
25 е, обжарить на жире до образования ко-
рочки, затем добавить муку, томат-люрс и

"РОДилжать жарку ~7~

тарелки, а „а ии. токХ*”^ иа *Х»шу

Свинина НО кпмг.....

шоре 10, мука 11ти,в.,|ия™“»<* щ, ,ямат
тшшрадшю белой 13. >Ы1,рВ^ ,Р	«>. пика

си- иуй ку ф-\гплг. (цыпавдок
с ФЛП1Л1.КЦ	К

Жареного нашлепка ниаоишп.

-чаче „а внревузо фасоль. запраалеаХ маГ
лом, и полить соусом, приготоа.вдСи" с
мелко нарезанным па< серованным ауХ в
перцем (паприкой).

Цыплята 145. лук репчатый 25, мае,»,
20. мука пшеничная 2, стручки фасоли ПО. церец 2.

2616.	КОСТИЩ) ДЕ ИУРЧЕЛ КУ КЛЯР
(СВИНАЯ ОТБИВНАЯ В ТЕПЕ)

От свиной корейки нарезать котлеты с
косточкой, зачистить и обжарить их на
рашпере до готовности. Приготовить тесто
с добавлением яйца, молока, сахара и соли;
котлету покрыть тестом и обжарить на
сале. При подаче полить маслом.

Сытина (корейка) 170, масло сливочное 10.
,-ало свиное топленое 10, мука 15. пипа 10, сахар
1, молоко 15. гарнир 150

2617.	КОСТИ ИЗ ДЕ НОРК ЛА ГРЭТ АР
(КОТЛЕТА ( ВИНАЯ НА РЕШЕТКЕ)

От свиной корейки нарезать котлеты <• кос-
точкой, зачистить от излишнего жира, слегка
отбить, посыпать солью, пернем, смазать под-
солнечным или хлопковым маслом и жарить
на гратаре. На гарнир подать свежие или кон-

сервированные огурцы,
лук, зелень петрушки,
маслом.

помидоры, зеленый
полить сливочным

масло подсолнечное 3,

Свшшяа (корейка) 125, ~~~.........

масло сливочное 10, гарнир 75. перси О.Оо.зелепь э.

261.4. ТЕФТЕЛИ П0-Л0ЛХ4ВСК1! И МАРИНАДЕ

Мясо, нарезанное на куски, пропустить
через мясорубку, добавить репчатый лук,
соль, перец и все эт<> перемешать, затем раз-
делать н виде шариков по 6—8 шт. на
порцию, обжарить и тушить в маринаде
НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА СОЮЗНЫХ РЕСПУБЛИК_

5—10 минут. При подаче посылать зеленью
петрушки и укропом.

Свппипа пли говядина 3-го сорта 75, лук реп-
чатый 15, маргарин животный 10, зелень петрушки
я укроп 8; для маринада: морковь 20, лук репча-
тый 15, петрушка 10. томат-пюре 10. перец черный
0,05, лавровый лист 0,05. мука 72%-ная 15, масло
подсолнечное 10. вино белое 20

2619. ПОЧКИ НА РЕШЕТКЕ

Почки телячьи или бараньи освободить
от излишнего жира, надрезать вдоль и вну-
три посыпать Солью, перцем, смазать подсол-
нечным или хлопковым маслом и жарить на
решетке. При подаче почки сбрызнуть соком
лимона или виноградным уксусом, посыпать
веленью.

Па гарнир можно подать свежие или
консервированные огурцы, помидоры, лук
зеленый

Почки 125, масло подсолнечное 3, лимон */< шт
или уксус виноградный 20, гарнир 75, перец 0,05.
велень петрушки.

2620. ПЕЧЕНКА НА РАШПЕРЕ

Подать в качестве самостоятельно
да или как гарнир к вареной, жаредД
тушеной говядине, свинине, баранине °
же к рыбе.	• а тах-

2623. СЭГМЭЛУЦЕ МОЛДОВЕНЕШТЬ (ГОЧУгп
ПО-МОЛДАВСКИ) ’ Щ

Свинину провернуть через мнс<»ибк
прибавить отварной рис и мелко нарсзанн у'
спассерованные на масле ко ренин и
соль, перец. Этот фарш завернуть в опта*
репные капустные или виноградные лист
из расчета по 2 шт. на порцию, положить в”
противень, залить соусом из сметаны с тома3
том пюре и запечь. Гарнир — мамалыга

Капуста свежая 160, свинина 75, рис 40 моп.
ковь 20. петрушка 15,лук репчатый 20,томат-пюре10
комбижир свиной 20, мука пшеничная 5. сметана
20, перец, гарнир 150.	' а

Обработанную печенку разрезать по
2 куска на порцию, посыпать солью, перцем,
смочить маслом и жарить на рашпере. При
подаче посыпать зеленью.

На гарнир подать огурцы и помидоры,
посыпать зеленью.

Печенка 125, масло подсолнечное 5, огурцы
75, помидоры 75, перец 0.05, зелень петрушки или
укроп 8.

2621. ПЕШТЕ КУ МОЖДЕЙ (ОТВАГНАЯ ГЫБА
С ЧЕСНОКОМ)

Отварную рыбу полить концентрирован-
ным рыбным бульоном с толченым чесноком
и специями.

Судак (филе) 125, гарпир (картофель отварной)
155, чеснок 2, лавровый лист, верен горошком.

2С22. ГПВЕЧ КУ ЛЕГУМЕ (ОВОЩНОЕ ГАГУ
ПО-МОЛДАВСКИ)

Нарезанные крупными кубиками кабач-
кп, морковь, петрушку, лук, баклажаны об-
жарить на масле и тушпть с небольшим ко-
личеством бульона или воды, туда же по-
ложить помидоры, разрезанные на четыре
части, ошпаренный переп и тушить до го-
товности. После этого добавить сваренные
фасоль и горох, сахар, чеснок и специи.

2624. ПЛЭЧПНТЭ МОЛДОВЕНЯСКЭ (ПОРОГ
ПО-МОЛДАВСКИ)

Пресное тесто раскатать, положить на
него фарш, края соединить и защипать; пи-
рог поместить на лист, смазать яйцом и
выпечь.

Для приготовления фарша картофель сва-
рить, пропустить через мясорубку вместе
с брынзой, добавить пассерованный репча-
тый лук, соль, переп.

Так же можно приготовить пирог с фар-
шем из квашеной капусты, вишен или
черешен.

Мука пшеничная 72%-ная 60, брынза 30, кар-
тофель 75, япца 5, лун репчатый 10, гмдрожир 10,
перец.

2625. МЭМЗЛПГУЦЭ (МАМАЛЫГА)

Кукурузную муку всыпать в подсолен-
ную кипящую воду, размешать и кипятить
5—10 минут.

Подать как гарнир или как самостоя-
тельное блюдо с животным или расти
тельным жиром, с брынзой или со сметаной
(50 г на порцию), или с молоком (200 300 г
на порцию).

Мука кукурузная 100, соль 5, вода 220, жир
животный или растительный 15—20 г.
Калакяяреитя (рыбники) (2754)
Пгрспг.га, мсареммле ни ш-ртс.ге
Токанэ де порк ку ^.гшуцэ (гуляш сеинини с мамамго&)

Манты по-узбекски. (2498)

Ххх

блюда



РОЦ

Приправы п специи но указаны в раеклад-
Цормы расхода (вес нетто) на одно блю-
Кв'глсчУ">™"с: соль "а псРпые блюда 5 г,
Я° вторые блюла 4 г, лавровый лист и Н(.|
л 01-0,02 г, зелень петрушки,
9—4 г Первые и вторые блюла прп отцу,
посыпают зеленью.

НОТ рушКП,

укроп

(КС

Норма продуктов на
считана на выход 500 г.

ПС])ВЫР блюда рас-

2620. САЛАТ РАГСОЛС

Картофель, огурпы и яблоки (без ко-
?кпны и семян) нарезать лом гиками, так же
нарезать вареную свинину, сельдь и яйца.
Ясс это заправить сметанным соусом с добав-
лением уксуса, горчицы и хрена. Салат прп
подаче украсить ломтиками огурцов, яблок,
помидоров и яиц, листьями зеленого салата
н золенью петрушки.

Сельдь соленая 15, свинина 70 илп говядина
65, картофель 60, огурцы соленые 40, яблоки свежи с
10- для соуа: сметана 35, хрен 10, уксус 3%-ный 8.
яйца 20, горчица 2, зелень.

2627. ЯПЦА ФАРШИРОВАННЫЕ

Сваренные вкрутую и очищенные яйца
разрезать вдоль на две части и пз каждой
половины вынуть желток. Мелко нарезан-
ный лук спассеровать, добавить в него часть
сметаны, горчицу, соль и смешать с желт-
ком. Этой массой наполнить яичные белки.
Украсить кольцами лука, лис чьими зелени
л полить сметаной.

Яйца 85, лук репчатый 35, масло елпвочное20,
сметана 24. горчица 2. зелень

2628. САЛАКА С МАРИНАДОМ

Подготовленную салаку целыми рыбками
запанировать в муке, смочить в яйце и снова
запанировать в сухарях. Жарить на расти

ЮЗ2 Ьулицарпя

817



тельном масле, после чего охладить нзалить
овощным маринадом.

Салака свежая 125, мука пшеничная С, сухари
15, яйца 5, ыа«ло подсолнечное 10, маринад 100.

262». Х.1ЕГЛ1Ы11 СУИ

Поджаренные ржаные сухари залить ки-
пятком и, когда они набухнут, протереть через
сито вместе с настоем. После этого добавить
изюм, сахар, корицу и яблоки, нарезанные
ломтиками, протертую клюкну и кипятить
5—Ю минут. Суп охладитч» и подать со
взбитыми сливками.

Хлеб ржаной несоленым 150, изюм или сухо-
фрукты 30, сахар 60, корица 0,02, сливки 30, клюк-
•“'15, яблоки 45.

ва

263И. ЖАРЕНАЯ СЕЛЬДЬ С ЛУКОВЫМ
СОУСОМ

Вымоченную сельдь выпотрошить, уда-
лить 1 олову, запанирован, в муке и жарить
иа растительном масле. Подать, полив сме-
танным соусом с луком. Гарнир — отварной
картофель.

Сельдь соленая (филе) 83, масло подсолнечное
пли соеное 5, мука пшеничная5, картофель отпар-
ной 150; дли соуса: мука пшеничная 5, масло сли-
вочное 5, сметана 15. лук репчатый 15, соус «Юж
ный» 2.

2631. СНЛЫЮИУДПНЫП (ЗАПЕКАНКА

113 СЕЛЕДКИ С ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ)

Вымоченное фпле сельди мелко порубить,
соединить с мелко нарубленными яблоками,
свареншямн вкрутую яйцами, размоченным

в
II
С
И

воде хлебом, добавить масло, перец, уксус
запечь в формах. Подать в горячем виде
отварным картофелем, овощами, зеленые

луком, полив маслом.

Сельдь соленая 50, хлеб пшеничный 30, масло
сливочное -30, лук репчатый 25, яблоки 25, уксус
3%-ный 5, яйца 10, картофель отварной 100, огурцы
свежне 20, помидоры 20, перец, зелень.
НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА СОЮЗНЫХ РЕСПУБЛИК

2С32. ЗМВЫО ПУДИНЫ!) (ЗАПЕКАНКА)

Филс рыбы пропустить через мясорубку
имеете с хлебом, размоченным в молоко, я
пассерованным луком, добавить липа, соль
л перец, затсм положить нетолстым слоем на
сковороду или противень, посыпать сыром,
сухарями и запечь. При подаче нарезать на
порционные куски и полить сметанным соу-
сом с добавлением мускатного ореха. Гар-
нир — картофель.

Треска (горячею копчен и я. поротая без головы)
75. хлеб вВ|еп|1Ч1Г|.1Й 20, мплоко 15. линя 10. лук
репчатый 25, мар,арин столовый 10, с.ухарп 5.
сыр 5, соус сметанный 100, орех мускатный 0,02,
ларей, гарнир: картофель 100. горошек зеленый 50

2633, ОГЛЕ! ЦЕПТА СПЛЬТЬЕ
(СЕЛЬДЬ, ЖАРЕННАЯ НА УГЛЯХ)

Сельдь вымочить, выпотрошить, удалить
голопу и хвост, завернуть в несколько слоев
бумаги и жарить на раскаленных углях (до
обугливания бумаги). Гарнир — отварной
картофель и зеленый лук; сметану подать
отдельно.

Сельдь соленая 115, картофель 205, сметана 45,
лук зеленый 5.

3634. ЗЕМНПЕКУ БРОКАСТИС
(КРЕСТЬЯНСКИЙ ЗАВТРАК)

Свинину, говяжье мясо п колбасу обжа-
рить с копченым шппгом и мелко нарезан-
ным репчатым луком. Вареный кштофель
нарезать ломтиками и обжарить. Все это
уложить на сковороду, залить япцами, сме-
шанными с молоком и солью, и запечь.
Ла гарнир подать огурцы, помидоры и зе-
лень.

Свинина 30, говядина 40, колбаса 30. шпш коп-
ченый 30, лук репчатый 50, молоко 25, вина 15,
картофель 160. помидоры свежие 25, огурцы свежие
25. зелень.

курземес Строганове

Свинину нарезать на куски, слегка отбить
их, нарезать продолговатыми кусочками, как
для азу, и жарить на сковороде с копче-
ным ишнгом и репчатым луком; в конце
жарки добавить пшеничную муку, переме-
шать, положить мелко нарезанные соленые
ог} рды, добавить бульон, сметану, соль п
красным перец и довести до кипения. Подать
с отварным картофелем.

Свинина 150, шпиг конченый 25, лук репчатый
25 мука пшеничная 5, смотана 30, отурпы соленые
30, картофсЛ! отварной 155, масло сливочное 5, пе-
рец молотый красный.

2636.	1*НЖ< КИЙ ШНИЦЕЛЬ

Свинину отбить, смочить в яйцах, аа
пировать в сухарях и жарить. При
даче на шницель положить дольки круТЛ
яиц. Гарнир — картофель жареный и пОМд
доры.

Свинина И5, яйпа 5, сухари 15, комбижип ,
нон 10, масло сливочное 5, яйца 20, помицфы
жиг или маринованные 40. картофель Ю() Н Б6-

2637.	БУБЕГТС (МАННАЯ КАША (О ШШЦтЫМи

ЯЙЦАМИ)

Сваренную на молоке полувязкую манную
кашу охладить до 70—80°, добавить растер-
тые с сахаром и ванипином желтки, измель-
ченный поджаренный миндаль, осторожно
перемешать со взбитыми белками и выложить
в порционную посуду. Подать в холодном
виде с к.тюкпанным соусом.

Манная крупа 30, молоко 140, сахар 15, миигпь
10, ванилин 0,01, яйца 1 пгт.; для соуга: клюква Ц)
сахар 10, крахмал картофельный 5.

2638.	БУРКАНУ ПЛАЦЕНПС

Из дрожжевого теста сформовать ватруш-
ку с морковью, смазать япцами и выпечь.
Для фарша вареную морковь пропустить
через мясорубку, добавить сахар, лимонную
цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и
перемешать.

Мука пшеничная 50. маргарин столовый 5,
сахар 5, яйца 20, дрожжи 2; для фарша: мор-
ковь 30, сахар 5, лимонная цедра 0,2. яйца 5,
сметана 10, мука пшеничная 3.

2639.	СВЕТЯ ППРАДЗПНИ (ПИРОЖКИ
СО ИШНГОМ)

Копченую грудинку зачистить от кожи,
нарезать кубиками и жарить с луком, охла-
дить, добаппть перец и сахар. Пирожки раз-
делать обычным способом, придать им форму
полумесяца, < мазать яйцом и выпечь.

Мука пшеничная 35, сахар 2, молоко 16,
дрожжи 2, мар)арин столовый 5, яйца 2; для фарша:
копченая грудинка 22, лук репчатый 4, сахар 0,5,
перец.

“640. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬП СО СМЕТАНОЙ

Сырой картофель протереть на терке.
В массу добавить муку, яйца, соль, мускат-
ный орех, перемешать и жарить оладьи, о-
дать, полив сметаной или маслом

Картофель 1.50, мука гппенпчиая 20, ямиа 20,
мускатный орех 0,2.’>, масло подсолнечное •>.
на 30 ИЛИ масло сливочное 10.
КИРГИЗСКИЕ
БЛЮДА

„правы и специи не указаны в расцлад-
11орм“ расхода их (вес нетто) на пор-
к»4 'рдуюише: соль на вторые блюда 4 г,
Ш’10 ср О4_-О.О2 г. В тех случаях, когда спс-
осреп Луется больше итого количестиа. нор-
“""Лазываются 11 раскладке.

2641- КУ РУТ

пешки, защипать. придав всему изделию
форму шара. Выпечь в тандыре

После выпечки еще горячие изделия сма-
зать сверху растопленным столовым марга-
рином.

Мясо говяжье 130, мука пшеничная 108, лук
репчатый 50, маргарин гтоловый 4. перец, черный
молотый 0,4.

Цслыюе молоко вскипятить, охладить п
заКВасить кислым молоком, поставить в по-
мещение с комнатной температурой. Затем
процедить через марлю (закисшее молоко
должно иметь густую консистенцию), носи-
чпть, положить пол пресс на 5—6 часов и су-
шить при температуре 35—40°.

Молоко цельное 1000, молоко кислое 200.

2642. БЕШ БАРМАК ПО-КПРГНЗСКП

Баранину варить крупными кусками в
небольшом количестве воды с добавлением
соли и перца, затем нарезать тонкими
ломтиками шириной 0,5 см, длиной 5 си.
Пресное тесто тонко раскатать и наре-
зать в виде продолговатых прямоугольни-
ков, отварить в бульоне, соединить с бара-
нииой и луком, нарезанным кольцами и
припущенным в бульоне, добавить соль и
перец. К беш бармаку отдельно подать
бульон в чашках (пиалах).

Баранина 155, лук репчатый 30. перец красный
или черный молотый 0,5, мука пшеничная 60, вода
иля теета 20.

2643. ГОШКПиДА

Замесить крутое пресное тесто на подсо-
ленной теплой воде, разделать на кусочки,
которые раскатать круглыми лепешками по
на порцию. Приготовить фарш: мясо про-
пустить через мясорубку с крупной решеткой
'‘•ли нарубить), смешать с рубленым репчатым
•'.'Ком, перцем, солью, добавив немного но-
“ Сырой фарш положить на середину ле-

ЗН4. ХОТ1НН

Муку поделить на две части, из одной за-
месить дрожжевое тесто, а из другой — прес-
ное. Когда кислое тссто подойдет, его сме-
шать с пресным тестом, разделить па куски
по 40—50 г, раскатать, положить фарш и
защипать, собирая края теста к середине в
виде узла, затем обжарить с обеих сторон
в глубокой сковороде с жиром, после чего в
сковороду влить на одну треть высоты хоша-
па воду, быстро накрыть крышкой и оста-

вить хошан в ти-...

при	,1а 5

его отдельно.	)кс\сом или подать

проп«" итьТрГ^с” Фга,,Ша мясо “
Добавить лук соль пеня''5 "ЛИ П0₽Уб11гь.
весу МЯса). ’ П В0«У к
животный 15? лук’ рспча-п?й₽Л701ПОе 15’ №мби:к“₽
120 сода ПЛТ1Н1М1пчать|и '0, мука пшеничная
25, перец 0,5	’ ДР°Ж’К" 2’ ’’ксус

2645. КУДЬЧЕТАИ

Баранину кусками по 1,5—2 кг варить в
воде (3 л воды на 1 кг мяса). Готовое мясо на-
резать широкими тонкими ломтями ио
10—12 г. Пресное крутое тесто раскатать,
как на лапшу, разрезать его ва куски квад-
ратной формы и отварить в бульоне. Лук, на-
резанный кольцами, варить в небольшом ко-
личестве жирного бульона с перцем.

При подаче лапшу смешать с луком и по-
ложить на псе мясо. Бульон подать отдельно.

Баранина 120. мука пшеничная 80, лук репча-
тый 20, перец 0,5, яйца 8.
НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА СОЮЗНЫХ РЕСПУБЛИК

2646. КАТТАМ А

В подогретой поде развести дрожжи, поло-
жить соль, замесить густое тесто и поставить
его в теплое место для брожении иа 3—4 ча-
са. В процессе брожения тесто обминать
2 раза. Готовое кислое тесто разделать на
булочки, раскатать, как лапшу, положить на
пего ровным слоем мелко нарубленный спас-
серованный с маслом репчатый лук, свер-
нуть рулетом и сложить в 3—4 раза в виде
клубочка. Затем еще раз раскатать в виде
круглой лепешки толщиной в 1 см и жарить
на сковороде в небольшом количестве масла.
IV каттаме подать отдельно бульоп.

.Мука пшеничная 80, маргарин столовый 15,
лук репчатый 15, дрожжи 2, бульон мясной 150.

2047. АСИН

Бараньи кишки вывернуть, тщательно об-
работать и промыть. Печень, сердце, легкие
и баранье сало мелко нарезать, добавить
рубленый репчатый лук, перец, соль, сырой
рис п все перемешать. Этим фаршем начи-
нять кишки с таким расчетом, ч тобы в кишки
можпо было влить воды примерно 150—200 г
на порцию, после чего кишки завязать при
сохранении в нпх воды. При варке кишки
проколоть иглой. Асин положить в кипя-
щую воду и варпть 50—60 мпнут.

Подавать в горячем п холодном вице.

Рпс 75, почепь, сердце п легкие 140, сало ба-
ранье (сырец) 30, лук репчатый 25, кишки (толстые)
бараньи 0,5 м, перец 1.

2648. 1НО1Ч1О

Баранину нарубить кусочками с костью
по 3—4 куска на порцию, посыпать солью и
перцем, положить в котел с жиром и жарить
до образования на поверхности поджаристой
корочки, затем добавить репчатый лук, на-
резанный кольцами, и свежие помидоры.
После этого влить воду (300 г на порцию),
дать прокипеть 5—16 минут, положить
картофель, нарезанный кубиками, и варить
до готовности в закрытой посуде. При
подаче посыпать зеленью.

Гаранина 170, картофель 1С5, помидоры 45, лук
репчатый 20, сало баранье (сырец) 30, игрец 0,5,
аелень.

264». ЛАГМАН НО-КПРГИЗСКИ

Замесить крутое тесто и дать ему поле-
жать 3—4 часа. Затем, чтобы увеличить
вязкость и тнгучесть теста, перемешать его,

смазывая крепким раствором соли и питы,
соды. Дать тесту снова расстояться, затем В<’и
сок тсста весом примерно 3 кг смочить пае Ку'
ром соли и питьевой соды, раскатать в
батона и вытягивать его несколько раз С1ИДе
дывая и снова вытягивая, до тех пор’ п
отдельные нити тесга не будут иметь Я'Э
шину тонких макарон. Полученную таг?*
образом лапшу отварить в кипящей
ной поде.

Мясо баранины или говядины нар(у1ат
гонкими брусочками, как иа бефстрщ анон
посыпать перцем, слегка обжарить и нро1
должать жарку с добавлением шинкованное
репчатого лука, редьки и сладкого овощного
перца, нарезанных соломкой, затем добавить
томат-пюре, рубленый чеснок, залить пге Это
бульоном и варить 20—25 минут.

Прп подаче лапшу разогреть и залить
соусом. Уксус подать отдельно.

Мука пшеничная 120, сода 2. мясо 153, комби-
жир животный 30, лук репчатый 20, томат-пюре 10
редька 70, перец овошнои 30, чеснок 8. уксус
3%-иый 10, перец молотый 1.

2650. БАТТА

Перебранный и промытый рис припу-
стить. Соус приготовить так же, как для лаг-
мана. При подаче рис залить соусом.

Мясо 80, рпс 100, редька 40, перец овощной 30,
комбижир животный 10, томат-нюре 15, лук репча-
тый 15, уксус 3%-иый 5, перец 1.

2651. БОМАН-БОЗА

Приготовить так же, как хошан (2644),
только боман-боза пе жарить, а варить на
пару, как манты. Форма изделия круглая.
Подавать 2—3 шт. на порцию.

Говядина плп баранина 75, мука пшеничная 50,
лук репчатый 40, сода 0.5, сало баранье внутрен-
нее 5, перец 0,5, дрожжи 1.

2652. ГОП1НАН

Дрожжевое тесто разделать на круглые
лепешки, положить на них мелкие кусочки
сырого мяса молодого барашка, смешанные
с луком и заправленные перцем ц солью,
накрыть другой такой же лепешкой; края
лепешки соединить и защипать. Жарить на
сковороде в небольшом количестве жира- ~

Прп подаче нарезать на несколько частей.
Бульон подать отдельно.

Баранина ПО, мука пшеничная 120,
хлопковое 15, лук репчатый 25, перец красный
1О1ЫЙ 1, дрожжи 3.
265». ГАНЗА

Пресное тесто с добавлением масла я,,
соды И соли Разле'ать на круглые ма’пень'

,с булочки. В середине сделать Отверстия’
смазать маслом. После этого вывернуть
края в перекрутить до получения тонкого
„ольпа пз теста, которое свернуть фигуркой
0 жарпть в жире. Подать к чаю (3- 4 Ш1
„а порипю).

Мука 80, масло сливочное 5 сало растительное
„л,, масло хлопковое для жарки 1.,. сода 0,«,

“654. ГОК АЙ

Р готовое кислое тссто дооапить соду
вешанную с мукой, раскатать тесто, как
лапшу, разрезатьпа полоски шириной 6—
7 с«. вытянуть и скатать в виде трубочки, ко-

торую вновь смешать и раскатать в виде ле-
пешек, жарить на сковороде в небольшом ко-
лпчсстве жира. Подать к чаю (2—3 шт.

ыа

порцию).

Мука пшеничная 80, .масло топленое 10, сода 0 а
дрожжи 2, сахар 10.

2655. ЮТАЗА

Готовос кислое тссто натереть с мукой, за-
тем раскатать его, разрезать на полоски,
смазать маслом и сильно вытянуть, после чего
свернуть трубочкой, конпы придавить. При-
дать изделию круглую форму, положить на
каскапыи варить на пару, как манты. Подать
к чаю (2—3 шт. на порцию).

Мука пшеничная 80, масло хлопковое 15,
дрожжи 2.

2656. ХЛЛВАНТАР

Муку жарить с топленым курдючным
салом до тех пор, пока она не приобретет
светяокорнчнового цвета; после этого раз
вести горячен водой до консистенции гус-
того соуса, положить сахар п варить при
слабом кипении 20—25 минут, все время
помешивая.

Подать халвантар к лепешкам (нан) или
булкам.

Мука пшеничная 100, сахар 30. сало курдюч-
ное 100.

2657. ЖЕНМОМО

Замесить кислое тесто, дать подойти, за-
тем смешать с пресным тестом 1 : 1 и натереть
питьевой содой, после чего добавить в тесто
растительное масло, обвалять в муке п снова

в,„од

натереть с мукой и содой, это проделать
несколько рал.

Тесто разделить на кусочки,
круглую форму, положи
гас кан) и на пи-*’

..,оочкн. которым
придать	форму, полаткять иа ре-

шетку (каскаи) и парить, как манты, на
пару 40—50 минут.

Подать 2—3 шт. на порцию к чаю.

Мука пшеничная 80, млело хлопковое
0,5, ЛриЖгКН 3.



‘>6*4. ( АМ» \

Приготовить пресное тесто п фарш ил
нарубленного кусочками сырого мяса, руб-
леного сырого репчатого лука, добавить
перец.

Сформовать пирожки и
циальной печи (тандыре).

Мука пшеничная 80, баранина 75, лук репчатый
30, жир бараний топленый ?», перец красный 0,5.

выпекать в сце-

ТАН-МОНЮ

нз кислого теета.

Тан-мошо приготовить из кислого теста,
разделку произвести иа столе, смазанном
растительным маслом

Форма вертушек — переплетенные жгуты
тоста; жарпть в большом количестве расти-
тельного масла, после жарки горячие вер-
тушки посыпать сахарным песком. Подавать
2 шт. на порцию.

Мука 80, масло хлопковое 20, сахар (на обсыпку)
Ю, Дрожжи 3.

“660. АТКАНЧАЙ

Заварить крепкий чай, соединить с мо
локом в соотношении 1 : 1, довести до ки

пения, после чего положить масло, соль,
сметану п еще раз дать вскипеть. Разлить
атканчай в впалы и вставать с лепешками
(саиза и др.).

Молоко 100, чай 0,5. масло сливочное 5, сме-
тана 30.

“661. КИНКГА

Пресное тесто замесить, как на лапшу, с
добавлением сливочного масла и питьевой
соды, затем раскатать толщиной в 4—5 .«.и.
нарезать в виде различных фигурок и жа-
рить в раскаленном жире (фритюре). Пода-
вать к чаю.

Мука пшеничная 80, масло сливочное 5. яйца
20, сода 1, сало растительное или масло хлоп-
ковое 20.
ТАДЖИКСКИЕ
БЛЮДА

2604. НАГЫН

Приправы п специи не указаны в расклад-
ках. Нормы закладки пх (вес нетто) на пор-
цию следующие: соль на первые блюда 5 г,
на вторые блюда 4 г, перец 0,02 г. Норма про-
дуктов на первые блюда рассчитана на вы-
х >д 500 г

2СС2. ЯРО (СУП)

В кипящий бульон положить горох, а
через 30— 40 минут картофель и дать заки-
петь, затем добавить лапшу, пассерованные
коренья, нарезанные соломкой, репчатый
лук, томат-пюре, соль, перец и варить до
готовности.

Подать с куском мяса, заправив кислым
МОЛОКОМ

Говн шва 80, картофель 75, горох 25, коровья
25, лук 35, мука пшеничная 30, япца 5. томат-шоре
15, маргарин 'Толовый 15 кислое молоко 40,
перец.

2С1М. ШИМА

Пресное тесто средней вязкости после рас-
стойки ра (делить на ку. ки ио 1.5—2 кг,
придавая им форму колебасы, смазать расти-
тельным мае лом и оставить для расстойки
па о—10 минут. Затем каждый касок теста
быстрыми движениями руки вытят гь и за-
крутить, повторяя это до превращения теста
в тонкие нити, которые разрезать в виде лап-
ши и варить в кипящей воде, а после варки
промыть холодной водой.

Мясо нарезать на мелкие куски, обжарпть
с репчатым луком, добавить томат-пюре и
жарить еще 10—15 минут. Затем в посуду
с мясом влить воду (21)0 г на порцпю).
уытс и варить до готовности.

Подать в тарелке, положив разогретую
лапшу, мясо с соусом и посыпав мелко на-
резанными яйцами и рубленым чесноком.

Мука пшеничная 150, говядина 80, лук репча
тый 80. чеснок 8, масло хлопковое 20, уксус 3% иый
10, ч ом.и пюре 20, яиц.1 20.

Копченую ц| свежую баранину, сало п
зы отварить до готовности. Затем вынуть'3'
бульона, охладить и нарезать  оломк ”3
Приготовить лапшу и отварить в подсоле/'
нон воде.

Подать в тарелке, положить мясо, сал0
казы, лапшу и пассерованный .ту к, посыпать
перцем и за инь горячим бульоном.

Царапина 40, грудинка бараньп копченая 35
казы (конская колбаса) 40, сало курточное Ц), пек
репчатый 30, мука пшеничная 75. перец.

2(!С5. 1НЛ11.1Я

Обжаренные кусочки баранины залить
горячей водой илп бульоном, добавить сол„.
перец, нашинкованную соломкой морковь и
довести до кипения. Затем добавить пассе-

рованный тук, рис и
После этого закрыть
ставить в жарочный
готовности.

Рис 80, баранина ВО.
40, лук репчатый 15. ш

варить до за' устения.
посуду крышкой, по-
шкаф и Довести до

сало бараны 15, морковь
рец.

2(и;«. ято-плов

Мясо на ,ь кусочками по 2 1—25 г,
обжарить 1УК',У1 и М' рковыо, нарезанными
Лт.томкои залить бу.иьопоу!, приготовленным
пз костей баранины, и варить до по.туго-
товностп.

Дли приготовления лапши пресное тесто
тонко раскатать и нарезать соломкой, под-
жарить »апшу в жарочном шкафу дозо.г гпе
то-желюго цвета, охта пть и истолочь до
размера крупнн >к риса.

Промыть лапшу холодной водой, поло-
жить в котел с обжаренным мясом п вари ж
до готовности. При подаче б.тю.т 11 л,,а
мелко нарезанным зеленым луком.

Мука 1У0, баранина 150_. ку риочн е (ало
морковь 50, лук репча|ый 35, лук зелены
—етшек-ив СдЮд;
гсС7. пишлык ИЗ «ДРАЯПНЫ С К>ТД10Ч11Ым

Бяряиину без костей нарезать кусочкам,,
20-25 я. „осыпать перцем, смочить <"
лимона, смешанного с тертым луком
Г^шожчть в глиняную „л„	ПС|,С„„„ о

' "глУ „ выдержать на холоде 5-6 ча,.*п
-урдючное сало варить куском „ Т1.ЧРИ11_
'„.часа, затем нарезать то,,,;,,,,,,
* „ надеть вперемежку е бар.-,„а
шампур (шпажку). Жарит,. „ манга. ,е. ,1С_
'„оянческн поливая баранину ра.т„„ром

Г.ОЛП-

На гарнир подать тонко нарезанный реп
.„да" "ли зеленый лук, помидоры, острые
хил<ьчныс соусы

п„ра,и„и <60. сало курдючное 60, лук репчатый
„леный Ы>. помидоры 100. лимон

ю"шый» „Л" ДРУ'ой зп- "ерсн.

Кол 1146-

в С0—70 „	___

>Ор1^.^“"^ 1ПР',ЧОМ и"№ “с-атв
• Лро.к,К11 ,	50. мпело

тлояком» 1и сп

Шлх |Гт
г Мельче,,,,,	'"«‘"ИЫ,

обгкапи... сп,,<>е на Мпгг11 „
чарнйм рие,,,'С'","!™м «у, омКи ,'""ян',р «"<<
«"Утре11,Р^- Фарш запер

РЦТЯ ” 5ул.,ОпсЛа’ 3«чплать	-«.ку

-У !,’.?Х-/‘ОРЛ"»

°° 2 к>(к»: сметай,,,..,-,

ОТДСЛ !»Ш>.

Мясо юо
ЧЛТ«" 10. р,1с’
ЮО. ео*

ЛУК рея-
‘^етппимй Г,о. ' ьнУтР^«Н1ее с ц’1ец.

2С6К ОШ-ТУГЛАМА

Частьморкови (г/3 нормы) отварить цели-
ком с 7з баранины, причем баранину -.цела
тсльио отпарить куском 1,5—2 кг. Оста.ц.цу|0
' вдеть мяса обжарпть на курдючном гало до
полуготовности в котле с луком и морковью,
урезанными соломкой, и залить бульоном’
Затем положить рис, котел закрыть крыш-
кой и довести рис до готовности Отварные
мясо и морковь нашинковать соломкой, при
подаче уложить на рис п посыпать рубле-
ным зеленым луком.

Косточки нс подавать.

Баранина 150. рис 200. „урдточпое сало 60.
морковь 100. лук репчатый 75, лук зеленый 10.

26(19. КАУРДАК ПО-ТАДЖИКСКИ

Обжаренные кусочки бараппны весом по
25—30 г тушить 30—40 минут, добавив то-
мат-пюре; после этого в баранину положить
пассерованную муку, нарезанный дольками
картофель, пассерованные коренья п лук,
соль, перец и тушить на слабом огне до го-
товности.

Баранина 107, картофель 150, сало баранье
15, коренья 30. лук репчатый 50, томат-пюрс 25,
мука пшеничная ’З.

2670. ПИЛПТА

Кислое тесто выложить на стол, смазанный
растительным маслом, п разделить на равные
«}ски, затем раскатать их полосками дли-

ж~ Пх»мг.д|>дк

Пресное

-«"О раскатать, , аре”~да « «Шоком,
у-« и шириной 8, „	’ пад',ск" "»»»»

По Д-чияе, защипав к ” Г"

«тоны „„..,у.„1ЛИ(.ь К а" о ««УХ ,тор,,,, так,

«ип. Фаршем, „ защ,™‘’' К°Т,’рые

Г-Ухумбарак „гь в Т’4’"

......-	“«рпгь в кипящей подсо-

лепной воде.

=^=~=

К тухумбараку отдельно подать сметану
, .„тМУю ","и"Гч,|а“ 1(|°. мжло топленое 50. ,пш„
3 шт., лук ренчатып 1л, молоке 2а, сметана 20.

2673. САМВУСА-ВАРАКПН

Пресное тесто раскатать в тонкую лепеш-
ку, смазать ее топленым маслом и завер-
нуть в жхут. Затсм жгут спиралеобразно
закрутить и нарезать кусочками по 50 г.
Каждый кусочек в свою очередь раскатать
до тонкой лепешечки, которую смазать ма-
слом, уложить па нее фарш, а затем защпиать
края, придав ей форму треугольного пи-
рожка. Выпекать в жарпчиом шкафу.

Для при। отопления фарша измельченное
на мясорубке мясо посыпать пернем и обжа-
рить с нарезанным соломкой луком.

Мука швеиич.та 40, товлеиоа 1о. оара-
ппва 50, лук ревчатий 0, иереи-
Зелень, приправы и специи не указаны в
раскладках. Нормы расхода их на олюдо
следующие: свежая зелень петрушки, укро-
па, кинзы \ г, перец 0.0 > г, корица 0,02 г,
шафран 0,01 г, соль для первых блюд 5 г,
для вторых 4 г В тех случаях, когда специи
требуется больше указанного количества, они
даны в раскладках Норма продуктов на пер-
вые блюда рассчитана на выход 500 г. Первые
и вторые блюда при подаче посыпают зе-
ленью.

2674.	СТРУЧКИ ФАСОЛИ С УКСУСОМ
II ЧЕСНОКОМ

Очищенные стручки фасоли нарезать со-
ломкой и варить в подсоленной воде, затем
откинуть на сито и охладить При подаче по-
ложить в салатник и посыпать зеленью, тол-
ченый чеснок и уксус подать отдельно.

Стручки фасоли 225, уксус 3%-иый 30, чеснок
1,5, зелень 10.

2675.	ШПИНАТ С УКСУСОМ II ЧЕСНОКОМ

! Приготовить и подать так же, как струч-
। кп фасоли с уксусом и чесноком.

। Шпинат 400, чеснок 1,5, уксус 3%-пыи 20, зе-
I лень 10.

I

2676.	Г.РНДЗП ШОРНА (СУП РПСОВЫЙ)

В кипящий мясной бульон ПОЛОЖИТЬ про-
мытый рпс, пассерованный репчатый лук,
, цедру лимона и варить до готовности риса.
। Перед подачей суп заправить яичным желт-
। ком, разведенным бульоном, в тарелку с
I супом положить кусок мяса.

1 Говядина Й0, масло топленое 10, рпс 30, лук рсп-
I чатый 15, яйца 20, специи.

I

2677.	БОЗБАШ ЕРЕВАНСКИЙ (О И)

В гороховый суп. сваренный на мясном
бульоне, добавить нарезанные ломтиками
яблоки, томаг-шоре, перец, порционные

куски вареной баранины и ваиит,
1() минут.	1	е,,№

Баранина 30, масло топленое 10, лук т»,
15. горох лущеный 30, картофель 75, яб.цч-4”'’?4’1
чернослив 10, томат-пюре 10. перец красный
НОВЫЙ	‘юч-

2678.	БОШИ III ЭЧМИ АДЗПНСКЦЦ

Баранину сварить, нарезать на кускп
обжарить, залить процеженным бульоном
добавить пассерованный репчатый Лук П1
резанные польками баклажаны, помндорц
перец овощной, стручки фасоли, бамию, кар-
тофель и варить до готовности. При подаче
посыпать зеленью.

Баранина 80, масло топленое 10, лук репчатый
15, баклажаны 45, помидоры 85, стручковая фасоль
25, перец овощной сладкий 20, бамия 20, картофель
75, зелень петрушки 10.

2679. ЯННИ (ГУН 113 ГОВЯДИНЫ
С КУРАГОЙ)

Сварить мясной б\ льон. Нашинковать реп-
чатый лук и слегка поджарить на сливочном
маргарине, положить томат-пюре и не сни-
мать с огня, пока томат вс загустеет и жир
не станет красным.

В процеженный бульон положить подго-
товленный лук, картофель,, нарезанный ку-
биками, промытую курагу, соль, перец и ва-
рить до готовности.

При подаче в суп положить вареное мясо
п посыпать зеленью.

Говядина 110, мартрнп сливочный 10. лук реп-
чатый 20, томат-пюре 10, картофель 150, курага 30,
перец, зелень.

26.40. ЧУЛУ МБУ Р АПУР (СУП € ЛУКОМ
II РИСОМ)

В подсоленную кипящую воду положить
промытый рис, добавить мелко нарезанный
поджаренный на топленом масле ренчагь
лук и варить до готовности риса.
Нити (2-ч Ч)

Осетрина на вертеле (2555)
Кюфта бозбаш (2684)

--- _^Р»1Н11сцИЕ

„ .. подаче суп заправить яйцом, смешан-
1 . МОЛОКОМ, посыпать зеленью.

11Ы” ' го рее 30. масло топленое 15. яйца «у
Лу\п зелень петрушки, кинза пли у,,-роц ’
цело"10

ОНБП АПУР (СУИ ГГП1ШОЙ
с рисом»

ь-е стшеные грибы тщательно промыт,,,
*’еЛво1ЮП и парить I1 а—2 часа Получен
аяЛ.1'ТЬ.вар развести водой до нужного коли
пЫ11 1,1 а ,-рцбы мелко нашинковать, положит!,
чества, ! добавить промытый рис, пасееро-
п< в мелко нашинкованный лук, соль,
вапии"’ ' до готовносТ11. При подаче по-
"^тьзХп--

СЫ 'и сушс”ыс 8’ масло тошюпое 10, лук репчи
2$Пр1И- 30, перец, зелень петрушки или кинза.

2682. СПАС (СУП ИЗ МАЦУ НА)

Мапун разбавить водой (1 : 2), пшеничную
,Ку смешать с яйцами и постепенно разве
сги мацуном> смесь нагревать, помешивая, на
слабом огне, довести до кипения,положить ва-
реный рис, масло, лук, зелень и вновь до-
веет» Д° кипения.

Мапун 200, рис 30, яйца 10, мука пшеничная 10.
лук репчатый 15, масло топленое 10. зелень
мяты, кинза.

2683.	ХАШ (СУП)

Тщательно обработанные и промытые го-
вяжьи или бараньи ноги и рубцы положить
на 5—6 часов в холодную (лучше проточную)
воду, сменяя ее 2—3 раза. Ноги нарезать
порциями п варить в несоленом воде на ела
бом огне. Кусочки рубцов весом 10—15 г
сварить отдельно Отвар отлигь, а вареные
рубцы положить в бульон, полученный от
варки ног, в продолжать варить до готов-
ности. Продолжительность варки хаша
6—8 часов.

Чеснок, толченный с солью, подать к
хашу отдельно.

Ноги говяжьи ЗСО или бараньи 100. рубец 90.
чеснок 4.

2684.	КЮФТА БОЗБАШ (СУП)

Приготовить рисовый суп на мясном буль-
оне с пассерованным луком и специями. В
этом супе сварить шарики (фрикадели), при-
готовленные из бараньего фарша, смешан-
ного с вареным рисом, япцами, пернем
в зеленью.

Ми

БЛЮДА________

За 5 минут до подачи суп заправить ийца-
I, смешанными с водой или молоком.

Баранина 120, масло топленое 10, лук репчатый
, рис 40, яйца 20, специи.

чечевицу

2683. ВОСП11 АПУР (СУП С ЧЕЧЕВИЦЕЙ)

В кипящий мясной бульон положить ото-
бранную, Промытую, вымоченную
и варить до тех пор, пока она не станет
мягкой, затем добавить картофель, нарезан-
ный кубиками, снассерованпые репчатый
лук и пшеничную муку, чернослив или
урюк, жареные протертые орехи и варить до
готовности.

При подаче положить в суп отварную говя-
дину и посыпать укропом и черным молотым
перцем.

Говядина 80, чечевица 40, картофель 75,
грецкие 10, лук репчатый 15, черипслив пли урюк 15,
сало топленое 15, мука тпеипчиап 5. перец ук-
рой 5.

2686. И'.»И1Р11 КЮФТА

1 опяжье мясо пропусти гь два раза через
мясорубку, заправить сырым желтком, солью,
красным и черным перцем, мелко рубленным
репчатым луком, разделать на мелкие шарики
(ио 5 шт. на порцию), запанировать в муке и
обжарить. Приготовить томатную подливку
на мясном бульоне, залить ею шарики и по
ставить их на слабый огонь, довести до готов-
ности. При подаче посыпать красным перцем
и зеленью

Мисо 135, лук репчатый 20, яйца (желтки) Ч, шт
мука пшеничная 5. масло топленое 20, томат -0.
перец красный 2, перси, черный-

2687. КАГСИ ХОРОВАЦ (ШАШЛЫК)

Мякоть жирной баранины нарезать на
куски толщиной 4 см, посыпать перцем,
солью, мелко нарезанным луком, добавить
лимонную кислоту к коньяк или водку,
сушеную зелень и поставить в холодное мес-
то на 6—7 часов для маринования.

Маринованные куски мяса нанизывать на
шпажку так, чтобы они чередовались с кус-
ками курдючного сала, и жарить на мангале,
периодически повертывая шпажку, распо-
ложенную вертикально. После оожарпва-
нля срезать внешний слой мяса п сала на
тарелку.

При подаче гарнировать репчатым лу-
ком, нарезанным кружками. На гарнир

1042

Кулинария

825
пт <>ттс ГПЮПА СОЮЗНЫХ РЕСПУБЛИК
НА Ц П ОН А Л ЬП 1»1Е БЛЮДА 1Д,»---------_

можно полить н опиши, жаренные на вертеле,
соответственно изменив выход.

Баранина 300, сало курдючное 20, ЛУК РеД* 2 ялп
50, коньяк пля водка 10, лимонная	сУшепаи

уксус 3% иый 2, иереи красным 0,1, эслснь У ...}
р".,и»я (укроп, мята, князя) 3. зелень сяежап 20.

2688. ТОЛМД ЕРЕВАНСКАЯ С ВИНОГРАДНЫМИ
ЛИСТЬЯМИ

В подготовленные виноградные листья по
дожить фарш и придать изделию форму кол-
басок. В посулу положить обваленные мяс-
ные кости, а на них толму, добавить немного
бульона и припустить в закрытой посуде.

Дли приготовления фарша мякотьоарани-
вы нарезать на куски, пропустить через мя-
сорубку, добавить вареный рпс, мелко на-
резанный лук репчатым, зелень, перец.

Мацуи с солью и чесноком пли с корицеп
н сахаром подать отдельно.

Бярашша 80. рис 20. лук репчатый 15. зелень
разная 10 В1нюгр.|дные листья свежие 76 или со
левые 80, манул 50. сахар 5. чеснок 2 п.ш корица
во вкусу, перец.

2689. ТОЛИЛ С КАПУСТОЙ

Это блюдо приготовить так же, как толму
ереванскую, но фарш завернуть в ошпарен-
ные листья капусты, а на них положить наре-
занную дольками айву, курагу, томат-шоре
(илп свежие Помидоры), залить горячен
водой или бульоном, добавит), масло и при-
пустить. При подаче полить полученным
соусом и посыпать зеленью.

Баранина 80. рпс 15, лук репчатый 15, масло
топленое 10, капуста свежая 120. урюк или ку-
рага 15, айва 20, томат-шоре 5, зелень.

2690. ТО.1МА ЭЧМНАШИНСКАЯ ЛЕТНЯЯ

Обработанные помидоры, баклажаны и
овощной перец (без семян) наполнить при-
готовленным (как для толмы ереванской) фар-
шем, покрыть срезанными со стороны пло-
доножки кружками соответствующих ово-
щей. Ца дно посуды уложить обваленные мяс-

ные кости, а на них рядами баклажаны;
овощной перец, помидоры уложить сверху.
Промежутки между овощами наполнить яб-
локами или айвой, нарезанными мелкими кус-
ками. За гем добавить томат-шоре, масло
воду и тушить до готовности.

Баранина 80, рис 20, лук оепчпт.и. ..

Гоилекое 10. зелень базилика4, баклажаны 85 (1 шт”)’
|нш.(.,ры 85 (1 шт.,, перец овощной 20 ” шт 7
С'1 полони За. томат-шоре 20, перец. ’’

2691. БАСТУРМА «МАРИНОВАВ!,.,;,
IIIА 111.11.1 К)

Вырезку нарезать на куски весом п
40 г, положить в посуду, посыпать ° 3°—
пернем и рубленым репчатым луком
уксусом и поставить в холодное мест,,'а’"’т’‘
6 часов Куски мяса, надетые на мета^
скип прут (шампур), жарить нац рв,-ка ,Л|,,,е-
ми углями (без пламени). Гарнир _ д”1'1"*'
деньги и лук из маринада, зелен,, и лн1„3е‘

Говядина (вырезка ) 200. лук репчатый ’п
винный 30. лук 31-леиый 40. лимон 20, зелен У-К<уг-
лика 7, кинза, перец но вкусу. ’ ь Оцаи-

«692. цыплята с сушеными фруктаиц

Цыпленка разрубить на два или четц
куска, смазать сметаной и обжарить на мает!?
затем добавить мелко нарезанный насев, ’
яанный лук, чернослив, изюм, немного в, °
и тушить 15—20 минут. При подаче посыпать
зеленью.

Цыплята 220, масло топленое 30, пзюм 50
поел и в 30, лук репчатый 25, сметана 5, зелень
рушки 7.

Ч(?р
иет-

269». Э1УСАХА С ОВОЩАМИ

Говядину нарезать кубиками весом по
10—15 г и жарть. В посуду положить слой
овощей, на них слой жареного мяса, смешан-
ного с репчатым луком и рисом, закрыть по-
ловинками помидороп, залить бульоном так
чтобы продукты были покрыты им. и гуиннь.
Тыкву, картофель, баклажаны, нарезанные
ломтиками, перед тушением обжарить, ка-
пусту ошпарить.

Говядина 120, сало говяжье топленое 30, рис
30, лук репчатый 15, помидоры 40, тыква 125 н.ш
капуста 120, или картофель ЮО, или баклажаны 135.

2694. ХАЗАНН ХОРОВАЦ (ШАШЛЫК
В КАСТРЮЛЕ)

Баранину, нарезанную на куски по 40 г,
обжарить до готовности и припустить в за-
крытой посуде.

При подаче посыпать сырым рубленых)
луком и полить Соком граната.

Баранина 160, < ало баранье топленое 20, гранат
30, лук репчатый 40.

2695. БОРА11П ИЗ ЦЫПЛЯТ С БАКЛАЖАНАМИ

Мацун окрасить крепким водным настоем
шафрана, цобавн 1Ьпорошок корицы о сахар-
ный песок. Прп подаче на жареного пыплен-
--------------армянские ВЛ1Ода

. ,,-ить жареные баклажаны п политк
„ юн ным мацуном.

Г"1,’11м»|ле1кяс 145, баклажаны 175, масло тОПле11Ор
' 'и 100. сахар □. корица, шафран ле»’ос

, ...1ДУ

^6!>е. ВОГАНИ СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ

Прп подаче на тарелку положить жарс.

, ' цыплят, кур или баранину, гарнир,,ваНть
„репной фасолью с пассерованным луком

Хун с сахаром подать отдельно. Б„ра|11;
 и„о приготовить излюбоидомашней ш ины
““'"ппллсвои вли кУРпца ’43- ,,л" баранина 1Ы,'
ггр1'ки Ф‘’спла1Х ТХ Т5,,,<Щ,е 15> Лук Р'"1
Хлда-моцу 

ИШХАН ХОРОВАЦ (ФОРЕЛЬ НА ВЕРТЕЛЕ)

Рыбу выпотрошить со стороны головы, не
взрезая брюшка, промыть, посыпать солью,
еспем надеть на шпажку п жарить над рас
",„иными углями, периодически смазки,ан
пы'иу маслом При подаче полить соком гра-
ната На гарнир можно подать зелень или
0В01ПП-

форель (мелкая) 18о, сок граната 20, масло
„„вечное 5, зелень петрушки 8, перец.

2698. ПЛАВ С СЕВРЮГОЙ

Ошпаренные порционные куски рыбы по-
делить в посуду, засыпать отварным рисом,
полить жиром н довести до готовности в жа-
рочном шкафу Из граната сварить компот и
подать его отдельно.

Севрюга 125, рис 100, масло топленое 30,
компота: гранат 30, сахар 20, вода 120.

для

2699. ПЛАВ АПХТАЦ ДЗКОВ (ПЛОВ
С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ)

Копченый кутум плп жерех сварить,

ОТ

делить кости п кожу. Рис, сваренный до полу-
готовности, смешать с вареной фасолью, по-
лить маслом и довести до готовности. Варе
вую рыбу залить взбитыми с молоком япцами
и запечь. Подать с подготовленным рисом.

Копченый кутум плп жерех 125. яйца 20
молоко 50, рис 100, масло топленое или маргарин
сливочный 40, фасоль сухая мелкая 30.

•2700. ПРОВ ПЛАВ (ПЛОВ € ГРАНАТОМ)

Баранину, нарезанную мелкими кусками,
обжарить, а затем тушить с рубленым репча
тым луком и соком граната. Мясо подать
вместе с рисом.

Баранвна 105, рис 150, масло подсолнечное 40,
Репчатый 15, гранат 30.

ХЬ^'ОЛО — ПаРИТЬ 10

ЧСР1№-20, И31оа 13.

-‘"П. АРИСД (1:лШд ЦщЕН11ЧПл

“У‘° на'Мясном0 бучь"Ч"У,° кашу' сваРе“
‘«нну.о кусочХ^м™"0’ Ж,Г,апить паре
Н"'1Ы илп курины и П отва1,но“ пара
т“ нор, пок! Хса нВ„,Оивать веселкой .а.
•одаче полип, масло," иСтанвт ™>учей. ||ри
в*"ньш лук или посыи^'ХХ, ПаССС,И”

-•оз. 1А1нир к Шашлыкам, домашней
1П11Ц.К II рыбе

лукПнаоХРгь’ °ВО1ЦНОЙ пе1)сц. ЛУК очистить;
4^5 г Р “ К0ЛЬЦами- зеленый-на куски
ко- -от" ’ 1М°В дольками. Баклажаны с
“ иа1Ре:,ать вдоль, положить внутрь
\\ски курдючного сала и жарить вместе с
целыми стручками перца, помидорами, наде-
тыми на шпажку, над раскаленными углями.
После этого снять кожицу с овощей и подать
к шашлыку. Гарнир — лук, овощи по одной
шгуке или лимон.

Помидоры 85, баклажаны 80, сало 10, перец 25,
лук репчатый 20, лук зеленый 25, лимон 15, зелень
петрушки, укроп.

2704. БОРЛНП ИЗ ОВОЩЕЙ

Картофель, баклажаны, лук репчатый на
резать кубиками и обжарить с маслом, затем
положить помидоры, разрезанные на четы-
ре части, сладкий перец и все припустить до
готовности. При подаче посыпать зеленью.

Картофель 150, баклажаны 120, помидоры 80,
перец сладкий 20, лук 15, масло топленое30, зелень.

2705. ТЫКВА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ

Тыкву нарезать на куски весом по Ю-12г
„ положи ть в посуду яобао-ь неоольшое ко-
личество воды, чечевицу, “ ’ть по

помешивая. Отдел	рс11Ча™й 15, иосле

Тыква 140. чечевица о0, лук рг

топ.ХВ20, манун Ю0. " 2.
Приправы и слепни не указаны в расклад-
ках. Нормы закладки их па блюдо (вес нет-
то) следующие: соль на первые блюда 5 г,
соль на вторые блюда 4 г, перец 0,01—0,03 г,
лавровый лист 0,01—0,05 а, зелень пет-
рушки, укроп, кинза, кресс-салат 4—6 г.

Первые и вторые блюда при отпуске по-
сыпают рубленой зеленью. Норма продук-
тов на первые блюда рассчитана на выход
500 а.

2700. НОХУДЛЫ ЧОРБА (СУП С ГОРОХОМ
II БАРАНИНОЙ)

Баранину порубить по 2—3 кусочка <*
косточкой на порцию, залить водой и ва-
рить вместе с горохом и перцем. Лук мелко
нарезать, спассеровать и положить в суп за
15—20 минут до окончания варки.

Баранина 115, горох лущеный 50, лук 15, сало
баранье 10, перец красный молотый.

2707.	У НАШ (СУН ИЗ ФАС ОЛП
С ЛАПШОЙ)

Баранину и фасоль залить водой и варить
в течение часа, затем добавить лапшу, пассе-
рованный лук, перец и продолжать варку
до готовности. Заправить кислым молоком.

Баранина 75, фасоль 40, мука пшеничная 1-го
сорта 15, яйца 5, лук репчатый 15, сало баранье 15,
молоко кислое 150, перси красный молотый.

2708.	УМПАЧ-ЗА1ПП (СУН МУЧНОЙ)

Пшеничную муку подсушить, помешивая.
Когда цвет муки станет коричневым, разве-
сти водой, чтобы не было комков, добавить
мелко нарезанный пассерованный лук, соль,
перец красный молотый и дать прокипеть.

Перед подачей посыпать зеленью петруш-
ки или кинзой.

Мука пшеничная 50, сало баранье топленое иля
масло хлопковое 20, лук репчатый 15, перец, зелень.

2709. ГАГА ЧОРБА

Баранину нарезать на куски весом 15—20
л жарить до образования поджаристой
рочки, затем положить г/3 часть нашинко-
ванного репчатого лука и жарить вместе с
бараниной. После этого мясо положить в по-
суду, залить водой, добавить помидоры, на-
резанные дольками, или томат-шоре и ва-
рить до готовности баранины.

Подать, положив сверху сырой нашин-
кованный лук.

Баранина 145, сало баранье 10, помидоры 40
или томат-пюре 10, лук репчатый 100.

2710. СУП ШУРПА (ТУРКМЕНСКИЙ)

Картофель нарезать крупными кубика-
ми, залить бульоном, дать закипеть, после
чего добавить помидоры, разрезанные иа че-
тыре части, и слегка спасссрованный лук,
морковь, муку, лавровый лист, перец и
варить До готовности.

Подавать суп, положив кусок вареной
баранины и сметану.

Баранина 80, сало баранье или комбижир жи-
вотный 10, сметана 15. мука 10, картофель 185,
лук репчатый 20, помидоры 80, морковь 25, сиешш.

2711. СУП МАСТАВА

Говядину нарезать на куски, залить хо-
лодной водой и варить до готовности; затем
бульон процедить н положить в него карто-
фель. нарезанный крупными кубиками, по-
мидоры — четвертинками, слегка спассе-
рованные нарезанные дольками лук и мор-
ковь. рис, соль, перец, лавровый лист. При
подаче положить в суп сметану п кусок мяса,
посыпать зеленью петрушки пли укропом.

Говядина 80. маргарин столовый 10, сметана 15.
рис 30, картофель 75. морковь 25, лук .0, поме
ры 40, лавровый лист, черен, зелень.
Горох заяя.ь бульоном ,, варить до пол-
готовности. Мясо дважды пропустит!

мясорубку, смешав с полу-сваре,,,,, ’
’апраппт1- по вкусу солью, перце,, „
Купить яипа. Из зтоп массы разделать

|>а порцию п форме сарделек. В ц, ,,.,,''
’тожп11- картофель, дать закипеть, '.,атем
я<е положить мелко нашинкованные
‘•'?,овова11ные лук. морковь и кюфту, д,юа.
красные помидоры илп томат-пюре „
, и котором варился горох иохуд „
\пят1 ДО ГОТОВНОСТИ.

в Р.100,баранина 7.,. рпс 20. ,<
- ж горох няхуд20. морковь 25.

"ыи =о „омиД-’РЫ красные 40 плп
♦^‘репчатый 25, перец.

па

В1П*>
„ТИЯР.

>718. СУИТЛП-» НАШ (СУП
С МОЛОКОМ)

12221МЕ1|скпе

ВЛЮдл

ШО4>ТЛ-||1У1*цл

:ом.->н;кнр-,ь|„ют.
вица 10, карто-
томат-пюре 10,

лапша

Приготовить ооыкновенную домашнюю
ШУ, НО шинковать длиной 1С—15 см. "

Л в смеси молока с водой.

" Мука пшеничная 1-го сорта Э0, молоко
вода 150-

Ва-

зой,

г»"..;»

«»ка рпть
Жареный
зеленью.

«о готовности “ "еРК?> И
... о-серовапиый лук

других' блвдОкользуется для приготовлю,
'-тру „ж	Репчатый 33.

2714. ЭТЛИ БОРЕК ЧОРВАСЫ (СУП
С ПЕЛЬМЕНЯМИ)

Этли борек чорбасы приготовить так
как пельмени (2282), только изделиям

рой лук каи?Ж* коронки, ПОЛОЖИТЬ сы-
«РУпными кускамцЬ’соль"Л°РЬ1’ наРе:’а111"-|с
вместе с папай °ЛЬ’ иеРец 11 жарить

дать форму
4x4 см.

Подавать
бульоном

же,
при-

четырехугольников размером

10 шь иа порцию с мясным

2715. ГАПНАТИЛ

и

2<1». ГОШ Р.1АН ЭТ (ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА
С ПОМИДОРАМИ)

Баранину порубить кусками по 20—30 г
жарить, добавив па 1 кг мяса 100 г воды.

Жирную баранину (корейку или грудин-
ку) нарезать на кусочки 20—30 г с костями,
залить холодной водой, добавить лук. Когда
туи закипит, положить промытый горох и ва-
рить. За 20 минут до готовности добавить
картофель, помидоры и специи. Свежие по-
мидоры можно заменить сушеными помидо-
рами пли томатом

Баранина 155, горох 50, картофель ПО, лук реп-
чатый 25, помпдоры свежие 120, лавровый лист,
перец.

После выпаривания воды положить сало,
лук и помидоры п Т1 шшь до готовности. По-
дать, посыпав зеленью.

Баранина 160, сало кур.иочиое 30, лук репча-
тый 40, помидоры 170. зелень.

27201 ПШ.1ЕК.1П

2716. БЕЛКЕ

Замесить тесто, как для лапши (можно
приготовить тесто без яйца), тонко раска-
]ать, нарезать квадратиками размером
' 4 с.«, опустить в кипяток, отварить в
1и1е до готовности и откинуть на д^ршла!

Приготовить пресное тесто, дооавив сли-
вочное масло, яйца, топко раскатать и разре-
зать на квадраты в 15 см~, на середину поло-
жить фарш, тесто свернуть треугольником,
края плотно защипать; жарить во фритюре
Г1СРДляП°фарша отделенную от костей оарае
> „ину п репчатый лук провернуть два раза
через -лясоР^ку^сДОаОтаьП3Тшт.°на’ порцию.

да яйца 8, комбижир животный зо,
2721. ХЕЙГЕНЕК

Взбпть яппа, влить немного молока, всы-
пать соль, муку, тщательно размешать. На
раскаленной сковороде разогреть масло, вы-
лить на ное размешанную массу и залечь в
жарочном шкафу.

Хейгеиек можно приготовить из меланжа
или яичного порошка.

Весовое соотношение япчного порошка
к свежему яйцу примерно 1:5.

Мука пш«'Ничш1Я 5, яйца 3 шт. или яичный
порошок 40. млело сливочное 10, молоко 20.

2722. ЯТЛ1 БОРЕК (ПЕЛЬМЕНИ)

Баранину пропустить «месте с луком че-
рез мясорубку лна раза, заправить солью,
перцем, развести водой (20—30 г на пор-
цию). Замесить тесто (лапшу) и разделать из
него с мясным фаршем этли б л рек (пельмени
четырехугольной формы), отварить их в под
соленной воде.

Податьэтлн борок, залив кислым молоком
или сметаной.

Баранина 80, мука пшеничная 50, лук репча-
тый 25, яйца 5, кислое молоко 200 пли сметана 200,
перец.

2723. ИГЛЫ ШУЛЕ (РИСОВАЯ КАША
С РАСТИТЕЛЬНЫ Л НАС ЛОМ)

В посулу для варки шуле влить раститель-
ное масло, на котором поджарить до корич-
невого цвета половину нормы репчатого
лука, после чего этот лук удалить, положить
оставшийся свежил лук и жарить его до ро-
зового цвета. Затем добавить воду, соль, пе-
рец и промытый рис,

Яглы шуле приготовить, как пол у вязкую
рисовую кашу.

Рис (50, масло хлопковое 15, лук 25, верен.

2724.	ШУЛЕ МАЛ Я ГЫ БПЛЕН (РИСОВАЯ КАША
НА ЖИВОТНОМ ЖИРЕ)

Приготовить по способу и раскладке яг-
лы шуле, но на животном жире.

2725.	ЭТЛИ ШУЛЕ (РИСОВАЯ КАША
С ГОВУРМОП)

г Приготовить, как шуле мал ягы, за 10—
15 минут до готовности этли шуле добавить

,и Дч

лук 25,

гопурму, после чего этли шуле д<ЖС(..
готовности.

Ряс 50, говурма 110, масло топленое 15
перец.

2726.	(ТИТЛЫ АШ (КАША МОЛОЧИАп,

Приготовить, как вязкую рисовую Ка
(1518). Добавить масло сливочное или мУ"/'
топлен оо.

Каша готовая 2(Ю, масло 15

2727. ГЭТА11 (IIИ ГИИ; 1,11 Г ЛУКОМ)

Изделия приготовить, как чебуреки (227Ч\
но фарш делать из молке» на роза иного зелС1к,
го лука, укропа, петрушки с добавлением
10 а масла на порцию. Фарш очень хороНК)
перемешать.

Подать по 2 шт. на порцию.

Мука пшеничная 110, масло топление 20 л.к
зеленый 70, перец, укроп, зелень петрушки. 1

272*. ГАТЛАКЛЫ (СЛОЕНАЯ ЛЕПЕШКА)

Замесить тссто, как для лапши, раска-
тать лепешку диаметром 18 см, смазать мас-
лом (края нс смазывать), затем закатать
и с обеих сторон перекрутить, концы сжать
и сплюснуть в форме лепешки.

Лепешку раскатать толщиной 1,5 см и
размером в чайное блюдце; жарить лепешки
во фритюре.

Мука пшеничная 110, масло сливочное 10. масло
хлопковое 25.

2729. ЧАПАДЫ (ПЫШКА ИЗ ТЕСТА)

Взять крутое дрожжевое тесто, раскатать
в лепешку величиной с десертную тарелку
и обжарить с обеих сторон до образования
румяной корочки.

М\ка пшеничная 120, масло хлопковое 30, дрож-
жи 2.

2730. ПИШМЕ (ПЕЧЕНЬЕ)

Тесто раскатать толщиной в 5 см, наре-
зать на полосы шириной 2,5 см, а полосы на-
резать наискось для получения изделий в фор-
ме ромбов.

Пишме обжарить в хлопковом масле, как
хворост.

Мука 1-го сорта 720, масло хлопковое 150,
дрожжи 30.
ЭСТОНСКИЕ
БЛЮДА

Норма продуктов па супы рассчитала па
ОП 500 а. Норма соли на супы 5 г, иа то-
^6.-4 г,

2731. С 1.1 ПР

Тпорог протереть через частое спто, за-
соединить с копящим молоком и подо-
звать на слабом огне до тех пор, пока
’„л(,ко Ее загустеет, после чего откинуть
ИЯ I" ПТО-

6 посуде растопить сливочное масло, по-
ложить в все творожную массу и подогре-
вать, помешивая, 8—10 минут, пока сыйр
не /тянет тягучим, затем добавить хорошо
взбитые яйна, соль и тмин и вылить в глу-
бокую посУДУ-„

Готовый сыир охладить и нарезать на
порппопные куски по 100—150 г.

Творог 1200, яйца 85. масло слппочпос 125,
соль 8, тмин 10. молоко 2400.

2732.	МОЛОЧНЫЙ СУП С ЯЧМЕННОЙ КРУПОЙ
И КАРТОФЕЛЕМ

Крупу положить в кипящую воду и ва-
рить до мягкости, затем добавить картофель
п варить все до готовности После этого доба-
вить молоко и дать вскипеть. Подать со сли-
вочным маслом.

Крума ячменная 20, картофель 150, молоко 200.
пасло сливочное 5.

2733.	МОЛОЧНЫЙ СУП С ГОРОХОМ II ПЕРЛОВОЙ
КРУПОЙ

Замоченный горох п перловую крупу ва-
рить в воде, не добавляя соли, до готовности,
после чего влить молоко, вскипятить, затем
положить соль и масло.

Суп этот по внешнему виду будет напо-
минать жидкую кашу.

1орох лущеный 70. крупа перловая 20, масло
“очное 15, молоко 250.

2734.	КИСЛЫЕ ЩИ С БОВАМИ

Бобы и свинину положить в поду и парить.
Затем добавить квашеную капусту, ячневую
крупу и парить до готовности.

Свинина 85, капуста квашеная 70, бобы 30, мру-
ячневая 20.

па

2735.	МОЛОЧНЫЙ СУП С КЛЕЦКАМИ
ИЗ ЯЧМЕННОЙ муки

Яйца, молоко, соль и растопленное масло
смешать, всыпать муку и замесить тесто,
разделать его на клецки, которые варить
отдельно в поде или непосредственно в кипя-
щем молоке или в молоке, разбавленном на-
половину водой.

Молоко 350, япца 25, масло сливочное 10, мо-
локо (д-ш теста) 20, мука ячменная 50, сахар 5.

2736.	СУП ИЗ СВЕЖЕГО П КИСЛОГО МОЛОКА

Сырые япца взбпть с кислым молоком,
добавить сахар, соль и, слегка помешивая,
влить смесь в кипящее свежее молоко. Подать
в теплом впде.

Молоко свежее 400, молоко кислое 100, яйца 15,
сахар 3.

2737. СВИНЫЕ НОЖКИ С ГОРОХОМ

Ножки, сваренные в воде, подать с отвар-
ным горохом, политым жиром.

Ножки свиные 225, горох 100, сало свиное 5,
перец.

27». КАШ АД МУ.11.П1

Малосольную свинину, нарезанную пор-
ционными кусками, положить в котел
слоями с квашеной капустой, направленной
репчатым луком и сахаром,пересыпать ячмен-
ной крупой, положить спенпи, залить водой
п варить до готовности. Подать с отварным
картофелем.

Свинина 125 плп шппг 40, капуста квашеная
140. крупа ячменная 20, лук 10, сахар 2, карю-
фель 150, лавровый лисг, верен.
2734Л ГОРОХОВАЯ ТОЛЧЕНКА

Замоченный горох варить до полуготов-
пости, затем положить жир и картофель и
варить до готовности; добавить молоко, соль
и довести до кипения. Жира можно положить
до 30 г.

Горох 60, маргарин столовый 15 плп шпиг 20.
картофель Ь'5, молоко 50.

2740.	ГАЛУШКИ ПЗ ЯЧМЕННОМ
МУКИ

В молоко положить голь, муку, яйпа п
растопленное масло. Из получен нон массы
сделать галушки. Варить галушки 10 минут
в мясном бульоне или в слабо подсоленном
воле.

Подавать в горячем виде к мненым блюдам
илп как самостоятельное блюдо, в послед-
нем .случае галушки подают со свежим или
кислым молоком (200 г).

Молоко 125, яйца 8, масло списочное 10. мука
ячменная 100.

2741.	ШП’ОГ РЖАНОЙ СО СВИНИНОЙ

Приготовить тесто из ржаной муки, как
на хлеб (на закваске). Свинину нарезать
мелкими кусочками, поджарить иа салс, сре-
занном со свинины, положить толокно, тща-
тельно переметать, добавить по вкусу соль,
перец.

Тесто раскатать толщиной 1—1,5 ем. По-
ложить тесто на лист, а на пего (ровным
слоем) — подготовленную свинину, которую
сверху закрыть тестом, раскатанным толщи-
ной в 1 см.

Края теста защипать, сделать 2—3 про-
кола, смазать молоком.

Подготовленный пирог запечь в жароч-
ном шкафу в течение одного часа так,
чтобы сверху п снизу получилась румяная
корочка.

Мука ржаная для теста 935. вода для замеса те-
ста 460. закваска хлебная 100 или дрожжи пекарские
50, соль 15, мука для подсынки 65; дли фарта: сви-
нина 450, толокно 250, молоко 30, перец.

2742.	КОВРИЖКА ПЗ ЯЧМЕННОЙ
МУКИ

। В кислое молоко положить соль, сахар,
। тмин, масло сливочное, питьевую соду или
дрожжи. Все эти продукты тщательно сме-
। шать, затем засыпать ячменную муку п за-
месить тесто.

Если тесто приготовляется на дромйк..
то его поставить в теплое помещение на '**»*'
27, часа для того, чтобы подошло Тесто
делать в виде разных фигурок (50 г И|тука\
и положить на листы, смазать сверху
ком и выпечь.

Молоко кислое 130. соль 2, сахар 2. тмц„ ч
масло слиио’инн* плн топленое 10, сода питьс-ипи >
плп дрожжи 4, муки ячменная 200.	4

2743.	овсяный кисель

л;лзРлки.1Еи

Крупу «Геркулес» засыпать в теплую тюду
и поставить в теплое место дп следующей
дни. Затсм процедить п отжать, в жидкость
добавить соль, сахар, варить, помешивая
до консистенции густого кисели. Добавить
масло, вылить на блюдо или тарелку и
охладить.

К киселю подать молоко.

Крупа «Геркулес» 60, вода 240, сахар 5, масло
сливочное 5, молоко 200.

2744.	СОУС СО III ПИ ГОМ

Шпиг нарезать кубиками и поджарить
засыпать муку и, помешивая, продолжать
жарить. Затсм добавить поджаренный мелко
нарезанный лук. Все это соединить с кипя-
щей жидкостью и кипятить, заправив солью
и сметаной.

Подавать к отварному картофелю или
картофельной каше.

Молоко, вода или бульоп 900, шпиг 190, лук 80,
мука пшеничная 70, сметана 100 (на 1 кг).

2745.	МОЛОКО КИСЛОЕ С ТОЛОКНОМ

Толокно п сахар подать отдельно к
молоку.

Кислое молоко 180, толокно 25, сахар 10.

2746.	СУП С ПИВОМ

Молоко вскипятить, яйца взбить с саха-
ром, смешать с пивом п прибавить к горя-
чему молоку.

Подготовленную смесь подогреть п за-
лп 1ь ею нарезанный кубиками пшеничный
хлеб.

Подать в холодном виде в качестве слад-
кого блюда.

Молоко 125, ннво (50, сахар 13, яйца 20, хлсо
пшеничный 10.
Яйца фаршированные (2627)

Цтс.тнаи С3603)

Каре^инСКИе

БАЮДд ИЕ

Норма продуктов на супы расечптвиа па
500 г-

2747- САЛАМАТ КАРЕЛЬСКИЙ

ПкрУ засолить, а молоки и печень сва-
пТ1, Затем икру, молоки, печень и лук мелко
Р” ^пТЬ и все переметать.

""’икрт Р'^Ч. сп™"'в 75- м?л!?';п 30, печень рыСы
и зеленый плп репчатый 25	1

30. лук

2;48. МАЙМАГОККА (СУП С СУЩИКОМ)

Р кипяшую воду' положить картофель и
... нарезанные крупными дольками Когда
педа С картофелем закипит, добавить сущик
/мелкая сушеная рыба), лавровый лист и пс-
1 ' „ варить до готовности.

Сггапк (рыба сушеная) 80. картофель 150, лук
репчатый 25, спеши.

2749. КА.1АКЕЙТТО

Картофель положить в кипящую воду,
дать вскипеть, затем добавить молоко, рыбу,
лук и варить до готовности.

Судак свежий 110. картофель 115, молоко 300,
лук 10-

2750. ТАТТПГО1П1А

Приготовить так же, как суп картофель-
ный, с крупой п грибами.

Крупа перловая 20. грибы сушеные 20, карто-
фель 115, масло подсолнечное 10.

2751. МАЙТОКАЛАКЕЙТТО (РЫБА В МОЛОКЕ)

Кусок рыбы положить на порционную ско-
вороду, налить молоком п поставить в горя-
чий я,арочный шкаф. Подать, полив маслом.

Филе трески 180. масло сливочное 15, молоко 50.

2752. КАЛАЛААТПККО

Сирой картофель, нарезанный ломтиками,
положить ровным слоем на сковороду, а на
вето— тонкие ломтики сельди, посыпать

„ мукой, полить маслом и
—.,«чъ. Когда картофель будет готов, рыбу
залить сырым яйцом, смешанным с молоком,
п снова запечь.

Картофель 150, яйца 10, сельдь свежая 40. лук
репчатый 20. масло подсолнечное 10, молоко 25,
мука пшеничная 3.

27->3. ЛАНГЛ ЛААТИККО
Приготовить пюре из брюквы, развести
его молоком, добавить сахар, яйца, положить
в кастрюлю, смазанную жиром, п запечь.

Брюква 160, масло сливочное 5. молоко25. «-
хар 10, яйца 10.

2754.	КЛЛАКЯЯРГ.НТЯ (ГЫБННКП)

Кислое тесто раскатать в с капец (лепешка)
толщиной в 1 см, положить на вего кусок
сырой рыбы (фпле без кожи и костей), посо-
лить, сбрызнуть жиром, тесто завернуть и
запечь.

Мука птвеипчная 145, масло подсолнечное 10,
гяхап 5 дрожжи 5. треска 120 или сельдь евс-
жаяР120, пли форель 120. пли елг 120, масло ели-
вечное 5.

2755.	КА.1ПТК11 КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Пресное тесто раскатать в сканец тол-
щиноп 1—1,5 ли, положить на него кар-
тофельное пюре, кран лепешки защипать, по-
верхность смазать сметаной и выпечь.

Калитки можно приготовить также с пше-
ном (вязкой пшенной кашей)

Мука ржапая плп пшеничная 45, картофель 120,
молоко 50, масло елпвочное 10, сметана 15.

Калитка с пшеном: мука пшеничная 15, пшено
35, молоко 25, масло елпвочное 12, сметана 15.

2756.	РННОНПНПШ’АЙТА (ЖАРЕНЫЙ
ПИРОГ)

" 2ен^ кашу С сахаром Прая

1052 ,.

ОД'Лшшрия
соединить, придав полукруглую форму. Жа-
рить па топленом масле. '

Мука 30. масло 10. пшено 20. сахар 5.

2757.	МАКЕЙТА ППЙРАЙТА (СЛАДКИЕ ПИРОГИ)

И.з заварного теста, раскатанного тонким
слоем, вырезать выемкой кружки, на сере-
дину которых положить сахарный песок,
сложить в виде полукруга и жарить.

Мука пшеничная 30. сахар 17, масло топленое 10

2758.	СКАНЦЫ (ЛЕПЕШКИ С СЫРОМ)

Из пресного теста сформовать очень тон-
кие лепешки и слегка подсушить их в жа-
рочном шкафу. Лепешку уложить на сково-
роду, посыпать ее тертым сыром, накрыть
другой лепешкой, полить маслом и запечь.

Мука 50, сахар 1. млело сливочное 15. сыр 15-

2759.	НОСОВИК С СЫРОМ

Из пресного теста раскатать сканец (ле-
пешка) толщиной 2 смазать маслом и по-
ложить на него блин. Па блин намазать то-
локно, смешанное с маслом ц сыром, сверху
положить еще блин. Прослоенные блины сло-
жить пополам, смазать маслом, завернуть
сканцем, придать изделию полукруглую фор-
му, защипать и пыпечь. Подать с маслом

Мука пшеничная 30, сметана 10, мука пшенич-
ная (для блинов) 20, вода 50, масло топленое 5,
толокно 30. Сыр 15, масло сливочное 20.

2760.	НОСОВИК (БЛИНЫ ЯЧНЕВЫЕ)

Готовят так же, как косопик из пшеничной
муки (2759), только без сыра.

Мука ячневая 65, сахар 2, толокно30, маргарин
сливочный 25

2761. КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОЛОБЫ

Из кислого теста раска гать лепешки тол-
диной б 1 см, на которые уложить карто-
фельное пюре, смазать сметаной и запечь

Мука пшеничная 40, картофель 115, дрожжи!,
голоко 50, масло сливочное 10, сахар 1, сметана 15.

2762. ПЕРУНАШ1ЙРАЙТА (КАРТОФР ц Н1,
ПИРОГИ)	‘ Ь1Е

Спаренный картофель размять, добав
муку, соль и разделать па лепешки, на ;ИТь
дину положить пшенную кашу, придать и
.НПО форму полукруга, смазать маслом"11
выпечь.	11

Картофель 75. мука 18, масло слпвоЧИгш о
пшено 10.	к-

2763. КУЛЕБЯКА С ГРИБАМИ

Кислое тесто раскатать полоской шири
ной 18—20 см и толщиной 1 см. На Середин
во всю длину теста уложить фарш. Края
теста соединить над фаршем и защипать.
лобяку поместить на лист, смазать яйцом Ц
выпечь. Фарш приготовить из соленых рУс,
ясных грибов и лука.

Мука пшеничная 160, сахар 8, масло иодссм
ночное 8. дрожжи 3, яйца 10, лук 35, грибы 150

2761. КОКАЧИ ГОРОХОВЫЕ

Из кислого теста сформовать лепешки
(сканцы), на середину положить фарш, кран
теста соединить и защипать, изделия смазать
растительным маслом и выпечь.

Для фарша горох сварить, пропустит»,
через мясорубку, соединить с толокном, до-
бавить рубленый лук и масло.

Мука ржаная 60, закваска 10, толокно Ю. го-
рох 15, лук репчатый 10, масло подсолнечное 15.

2765. КОЛОБЫ ТОЛОКОННЫЕ

Кислое тссто разделать на лепешки тол-
щиной 1 см. Простоквашу смешать с толок
пом, дать смеси постоять, добавить яйцо.
Фарш уложить на лепешки, смазать сметаной
и выпечь.

Мука ржаная 30, закваска 10, толокно 20, про-
стокваша 20, яйца 5, масло топленое 5, сметана 10

2766. БРУСНИКА С ТОЛОКНОМ

Бруснику вымыть, затем потолочь и сме-
шать с толокном и сахаром.

Брусника 100, толокно 50, сахар 50.

©ФФИМИЕППШШ,
ШТФДАЧА жлп©д ’

ОФОРМЛЕНИЕ БАНКЕТНЫХ БЛЮД

На банкетах, в праздничные дни, помимо боль
шого ассортимента рыбных, мясных, овощных и
других кушаний, подаваемых на порционных блю-
дах и тарелках, некоторые кулинарные изделия при-
нято подавать на вазах, больших фарфоровых п
мельхиоровых блюдах с поставленными на них
корзинами, постаментами (подставками) пз хлеба,
риса илп теста, а также на больших блюдах п вазах
без постаментов. На каждом таком блюде или назс
подается 8—12—16 порций

Банкетные (заказные) блюда должны отличаться
высоким качеством, изящным оформлением и слу
жить украшением стола. Оформление эгнх блюд
требует от поваров большого практического навыка,
изобретательности, художественного вкуса.

На блюдах с постаментами следует подавать
целого холодного поросенка, фаршированных кур
(галантин), заливную рыбу целиком и некоторые
другие крупные кулинарные изделия. Вокруг по-
стамента с основным кушаньем, непосредственно
на блюде следует рисполшать отдельными кучками
(букетами) сложный гарнир пз различных по цвету
овощей. Этот гарнир можно помещать в корзиночки
из сдобного теста, чашечки, вырезанные пз апель-
синных и мандаринных корок.

Чем крупное пзде те, тем разнообразнее п кра-
сочнее должны быть подобраны гарниры и уложены
к блюзам более крупными букетами. Основное тре-
бование к гарнирам — это их разнообразие п соот-
ветствие со вкусовыми свойствами изделия^

Кроме тою, банкетные блюда должны оыть
красиво украшены зеленью (ветки зелени пет-
рушки, сельдерея, листья салата), ломтиками Л1
пт. п. Эти блюда могут быть также
цветами (живыми или вырезанными из	Б

При оформлении банкетных, празднв чг1ЫХ
друшх заказных блюд не следует загромождать

кулинарные изделия как излишними гарнирами,
так и фигурами не соответствующих размеров, не
гармонирующих с данным изделием.

Блюдо должно быть оформлено так, чтобы по-
мещенное на пом кушанье нс было слишком закрыто
гарниром или элементами его украшения (цветы,
зелень, ломтики лимона, грибов и нр_). Д.тя большей
наглядности оно должно быть немного приподнято
над окружающим его гарниром. Поэтому, как ука-
зывалось выше, его часто помещают на красивую
подставку (постамент), нзготовлевпую пз риса,
теста хлеба, картофеля п других продуктов.

Для праздничных обедов, ужппов,банкетов и т.п.
чаще всего заказывают следующие кулинарные из-
делия: пкру зернистую в пкорницах па ледяных
вазах; рыбу заливную, рыбу фаршированную, за-
ливную семгу, лососину, балык (звеньями), филе
кур и дпчп иод майонезом, поросены заливишо,
кур фаршпровлнпых (галавтпв), поросенка фарши-

манне должно быть ^Ясно таьже	[т^лу_

ва которой додают купив, р “ встствовать по

Эта посуда должна пол110"(“С“™оад пзделпю,
своей форме и размерам тощ ьу^ в0₽ается к столу
которое иа пси У'™д( севрюга, судак и др.)
Так, налрпчер, рыбу (осетр. р №МСщать длп по-
в целом виде как "Р8”"’ ' а(ое5 мельхиоровое либо
. дачи к столу ва продол, ода ОМ , Оа, аалптыс
. фарфоровое, блюдо (поп .) лода1,ы н0 «руглых

Токовая посуда в

Необходимо ПОМ“"ЛЛ’ 1Шыми па вей кушапь-
 вид’
ПОСТАМЕНТЫ, КОРЗИНЫ И ЦВЕТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

Основаниями для титл .ментон служат болванки
различных форм 11«итп<>вянемые из дерев», ржа-
ного или пшеничного хлеб». из рисовой массы, кар-
тофельною пюре. запарного охлажденного теста,
прозрачного крепкого мясного или рыбного желе
(студня)- Постаменты изготовляют в виде всевоз
можных фигур ваз и корзинок, в соответствии с за
ду ма иной формой блюда в целом, т. е с помещенным
на постаменте тем или иным кулинарным илде.чнем-
II оста менты помешают на фарфс»роные или мель
хлоровые блюди соответствующей формы и акку-
ратно укладывают на них фаршированную рыбу,
заливного поросенка, большие куски ростбифа,
жареную домашнюю птицу. Дичь и некоторые
другие кулинарные изделия.

Для изготов юния постаментов часто поль-
зуются также тестом из пшеничной муки, за-
варенной в кипящей вод*' с салом, либо тестом из
муки, замешенной с яичными желтками.

Тесто для постаментов заварное и пн желтках
в кулинарной практике называется бордюрным, так
как’ из него приготовляют бордюрные полоски
в виде кружева, служащие для украшения поста-
ментов.

Наряду с красивым оформлением блюд можно
украшать также витрины буфетов и обеденные
стоны вазами из тыквы, дыни, кабачков с живыми
светим п пли цвета .ми. вырезанными из овощей

2767. БОРДЮРНОЕ ТЕСТО ЗАВАРНОЕ

Нагреть до кипения в кастрюле или сотейнике
воду (2 л) с топленым бараньим салом (0,4 кг), засы-
пать просеянную пшеничную муку (2.5 кг) и быстро
размешать штелкой так. чтобы полу чилось одно-
родное тесто без комков, и. помешивая, проварить
его на слабеем огне в течение 5—8 минут. Заварное
тесто выложить на теплую мраморную крышку сто
ла, посыпанную картофельным крахмалом (0.5 кг)
(картофельный крахмал придает тесту белизну),
и, пока оно еще не остыло, вымешивать так. чтобы
оно получилось достаточно эластичным Затем тесто
раскатать в тонким пласт. Такие пласты теста ис-
пользуются для обтягивания моделей (болванок)
из хлеба или дерева, применяющихся для изготовле-
ния постаментов и ваз Из заварного тоста после
его охлаждения можно Вырезать различные фигуры
(листья, вензеля, звезды и др ).

Для получения цветного заварного теста краси-
тели (пищевые краски) добавляют в воду перед
засыпкой муки

2768. БОРДЮРНОЕ ТЕСТО НА ЖЕЛТКАХ

Из просеянной пшеничной муки и яичных желт-
ков замесить крутое тесто, как иа лапшу домашнюю.
При этом муки взять столько, СКОЛЬКО пойдет
ее для замеса с желтками очень крутого, ио вместе
с тем и достаточно эластичного теста без комков.

Если требуется полу чить цветное тесто (красное
коричневое, зеленое и пр.), то пищевую краску до-
бавляют к яичным желткам перед замесом теста.

27С-Л. ЖИДКОЕ ТЕСТО (КЛЯр)

Для прикрепления бордюрного теста к мод.,
болванкам н.л опии немых постаментов и ппцр 'Пм и
нпн к ним украшений служит жидкое тесто (РС'1и‘е

Чтобы прмготнынчь тсск». один стакан „ 1ЯР)
белков и полстакана холодной воды смешатьИ.Ч|11>|*
сеянной пшеничной мукой гак. чюбы пов1уч
однородное тесто вязкой консистенции ' изось

2770.	ПОСТАМЕНТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Хорошо обработанный картофель сварить ца
ру. Горячим картофель отсушить в жарочном щк<15‘а'
протереть через сито, положить в кастрюлю п -У'
вить на 1 кг шоре 50 г топленого говяжьею или'^
рапьего сала и одно сырое яйцо, все хорошо пер.-ме
шать. II одв отопленному пюре придать нужную фи
му и охлгщить.	*’₽

Когда картофельное шоре остынет, его окоича
телыю оформляют: вырезают на нем узким повар-
ским ножом и различными выемками красивые пи
сункы и грани, похожие на 1раци хрусталя.

Готовый постамент из картофельною пюве
можно смазать яичным желтком п запечь в жароч-
ном шкафу.

2771.	ПОСТАМЕНТ ИЗ ПШЕНИЧНОГО
НЛП РЖАНОГО ХЛЕБА

С буханки черствого пшеничного или ржаного
хлеба срезать корки, а из мякиша вырезать болван-
ку постамента нужного размера и формы (прямо-
угольную, овальную или круглую), в зависимости от
формы кулинарною Изделия которое должно быть
на него положено, смазать жидким тестом (кляром;,
обтянуть топко раскачанным бордюрным тестом.
Из этого же теста приготовить также бордюр при
помощи бордюрной доски, а также цветы и укра-
сить ими постамент

2772.	ПОСТАМЕНТ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕС ТА

Заварить тесто, как указано выше (2767), и, пока
оно еще не остыло, хорошо размешать, придать тре-
буемую форму (круглую, овальную или прямоуголь-
ную) п вынести в прохладное место

Ко1да сформованный кусок теста полностью
остынет, обровнять его, затем узким поварским
ножом нанести резьбу похожую на грань хру-
сталя, выдшить вые, ками разные узоры, укра
сить постамент бордюром, изготовленным при
помощи бордюрной доски, а также цветами из-
готовленными из того же тоста пли вырезанными
из овощей.

Если постамент предназначается для жареных
кулинарных изделий. имеющих коричневый цвет,
то постамент смазать яичным желтком в запечь в ж
₽ОШПодготХлеш1ЫЙ постамент положить ни блюдо
уложить па пего кулинарное изделие н ирис .
к оформлению.
ПОСТАМЕНТ ПЗ гпсл
у,,™»'	" промытый рпс высш,то

?( *•> М. Ы1ЧГЫ, кпия.иую И1ду (2.5 Л) ™Л°
„ри слабом	"ока «» вода „<•

Р“ „....-иа РИСОМ- Кастрюлю с кашей Устаа,
ш'-.’ф. вот*’л Л«О0 в широкую ду ,., 3 ь »
$ „“Д..й. -’аК₽и1Ь ь₽ишкии “ ““ставить в ЖВ|РВ
'.,п, будет совершенно мягким вынуть

Ла.чыого	" в г“₽вч™ ваде быстро ,,™

“ по через мясорубку, положить иа сто., „
и'С”, с'''’ "'Т,-”Ъ' (*"’ТР° "‘'^«ешать. „рИдать ' “е
, «> ферму в соответствия с формой ку.„„|а	>

дан которого данный постамент „реднаана

^СЛормованным кусок рисовой массы опустить в
ХОЛ11дную подсоленную воду для остывания на 3—
ВДпслажденную массу вынуть из воды, обсу-
„,,,-ь чьи гы.м полотенцем, обровнять, „осле .,ето
„ „ожом вырезать из нее постамент нужной фОп-
ди с красивыми гранями на поверхности.

»;<4. ПОСТАМЕНТ 113 ЖЕЛЕ

КЕТ1,ых г.Л10д

оформить лса .

“РУта “ с помощью „

можно выесж т Х?б|“-М^ю^Д ,;,,““ Формы, а

ле...,"" ^““е	‘,и0" ЛЬ “

еалатнак. КС1о')те будет ИоетавдХ уГ;‘'6
„„ В нижней..	““иранца

♦«в

^^-«кие зам,1о:;Х“~

Приготовить крепкое желе мясное или рыбное
зависимости от блюда. Вареные овощи (карто-
Аеть. морковь репу) нарезать мелкими кубикамп
или брусочками.

Металлическую сава репную фирму с отверстием
середине (рамку) поместить в холодную воду со
ПЬДОМ 11 налить в нее разогретое до 40—45° желе,
дать ему застыть в ней настолько, чтобы на стенке
формы образовался слой застывшего желе (0,3—
0,5 сл)-

Затем жидк<ю. незастывшее желе слить обратно
в сотейник. (В кулинарии лту операцию принято на
зывать изготовлением «рубашки».)

На застывшее на дне и с гонка х формы желе кра-
сиво уложить подготовленные овощи велении го-
рошек. веточки петрушки, .мелкие помидоры и дру-
гие овоши. После этого форму залить доверху желе
и вынести в прохладное место для остывания, следя
за тем, чтобы желе не замерзала.

Когда желе остынет, форму погрузить на 3—4 се-
кунды в теплую воду (30°) и вынуть желе из формы.
Для того чтобы вынуть желе, на форм) нужно но
дожить круглое блюдо, на котором должно пода-
ваться изделие, осторожно опрокинуть форму кверху
дном и слегка встряхнуть.

Форма с «рубашкой» пз же.че может быть также
заполнена вареными овощами, нарезанными мел-
кими кубиками, с добавлением консервированного
зеленого горошка, а затем залита желе

Постаменты (рамки) из желе используются
дзя подачи па них сыра пз дичи фаршированного
филе дичи и некоторых других блюд, залитых желе
в формах.

277.». ПОСТАМЕНТ ИЗО ЛЬДА

Для подачи черной зернистой икры часто
применяют постаменты изо льда. Для этого в
металлическую форму, сотейник пли другую
посуду налить воду и заморозить ее. Посуду со
льдом облить горячей водой, вынуть лед и при номо-
схи Долота сдашть на льду разнообразную грань или

2776. КРУЮНЫ

болванку "«“ГотоХамс™ и а'1™0 Х1,сба вв>Резать
чеипого кобуеа, ь<вЛрата₽	(ци,ЛИ,1л₽а. усе-

в“шре пли обтянуть д',Вуш,Ьи И пР-> “ оожарить
этото сиазать япХм 6"₽зюрпы», тестом. и««
Рочиом шкафу, ’ Нч€лтком и запечь в >ка-

2<«7. ЦВЕТЫ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

МПЖШ>Ппеш3,0Т‘'®Л1Н“Я Ц™ 1,3 1В1»“А Овощей
гиш? ш,п,в’ль',С1Вагь “очт“ все овощи. Розы и гИ,р-
™““	1,3 СВ№;'и- рм1ы-	брьокв.к

тюльпаны — пз красной свеклы и моркови; ро-
машку - ИЗ картофеля и редькщ табак белый -
из картофеля или редьки; мелкие полевые цветы —
из красного редиса.

И ри вырезании цветов из овошей необходимо до-
биться максимального сходства пх с живыми цве-
тами Для оформления корзин с цветами и букетов
зеленью лучше всего применять зелень сельдерея,
так как она имеет некоторое сходство с листьями
цветов.

Для вырезки роз из свеклы, брюквы, репы,
редьки и картофеля обтачиванием подготавливается
болванка, состоящая из полного и усеченного
конусов. Приблизительная высота полного конуса —
12 ль«, усеченного конуса — 23 .«-«

Количество наружных лепестков зависит от
пазмсра подготовленной болванки.

Для вырезки обыкновенной розы приготовляет-
ся круглая отточенная фоима из овощей (свеь-лы,
пепы мчи редьки). Наружная часть розы должна
состоять ИЗ 4—8 лепестков, а виутреиияя часть-
10—16 лепестков.	бордо, фиолетовые.

ХиГ-белы1: Н жХ: ромашки - белые с же.,-
™“	овощей должны иметь сходство с ЯШ-

выми цветами.

лп.чия

ОФОРМЛЕНИЕ БЛПКЕ П114х

„ „ппковч, свеклы или редьки вырезается по-
I. *!з ‘ыйГцилиндр длиной 6—7 см.

е>пырех и^и ч/ссти сторон подрезаются

!_ Сер^'‘на ‘1“"1

вырезается круглой выем

Сердцееина цветка

п"7л">»ме

заполняется тычинками
укрепленными на тонких-

>:ЛК»Д
ГЕОРГИИ

1.	Репа, редька или свекла, обтачивается в вцЙ
приплюснутого шара.

2.	Специальными выемками разных размене
начинам с середины, вырезаются симметричным’
рядами лепестки.

3.	Промежутки. между лепестками подрезаются
овавиной выемкой большого размера. Так 9то По_
вторлется до конца вырезания георгина.

4.	Готовый георгин.

б. Цветок с веленью, укрепленный на палочке
Филе из дичи фаршированное

(шофруа) (2817)
Поросенок заливной целиком (2804)

Паштет из дичи
Фромаж из рябчиков (2813)
Крабы заливные с буше из рыбы (279/)
РОЗА

зной среднего размера

спклы, репы и1и
с,‘°“ и зачищает-

' 1 езастс-ч с нижней части

1^“ ср еиВе приплюснутого шара.

О°’°"'депЖ,пси подрезаются один га другим

^"готоем />°™

О- с зеленью укрепляется на палочке
цветоК

Кулинария

-"ик вАИке

- ^''ЫХ-ВЛЮД

до

2Т28. КОР’ЗИИА С ЦВЕТАМИ ИЗ О1Ю1ЦЕИ

Для оформления корзины г цветам» из овощей
можно пользоваться обыкновенной цветочной кор-
зиной круглой или овальной формы. Корзину пая
цветов можно изготовить также из разноцветного
бордюрного теста.

В корзину следует уложить ода» или ди»
кочана очищенной свежей капусты и укрепить на
них вырезанные из овощей цисты, насаженные на
топкие палочки.

Свободные места между цветами заполнить зе-
ленью сельдерея, также прикрепленной к палоч-
кам. Палочки можно окрасить в ас ясный цвет

Букет ставят на стол или витрину буфета. В
течение дня букет несколько раз сбрызгивают хо-
лодной водой' К концу дин ввиты и зелень ставят
в холодную воду.

. ВАЗА ИЗ ТЫКВЫ С ЦВЕТАМИ ИЗ ПВОНП И

Вазу для цветов вырезать из тыквы Для этого
отобрать тыкву, ровную со всех сторон, с краси-
вым цветом кожуры На тыкве вырезать тонким
поварским ножом грани, подобные граням хрусталь-
ной посуды В некоторых местах на тыкве нужно
сделать углубления выемкой, куда вставляются
кусочки овощей другого цвета, вынутые такой же
выемкой, или редис.

Пз тыквы вынуть семена и поместить в нес ко-
чан капусты, укрепить па нем палочки с цветами из
овощей и зелень сельдерея.

Подготовлспитю вазу устапомпъ иа круглое
6л|оч<> покрытое бумажной салфеткой, и шттавпть
да стол «ли В витрину буфетв среда кулвварныт
"адев“вазу ,.з тыквы можно поместить живые ивеш.

К<’"™Ил1131Ь11;1!Ыс

II зеленью сельдерея ’ ™намп' листьями салата
'"' '“«порами. маринованным» в"™'™ С8едц-

2781. КОРЗИНА ИЗ БОРДЮРНОГО ТЕСТА

Из бордюрного теста изготовляют корзины
разнообразных фасонов.

Для этого следует подготовить деревянное
основание (болванку) овальной пли круглой формы
нужной величины, толщиной 1,5—2 см, по краям
сделать отверстия в укрепить в них аккуратно
оструганные палочки Бордюрное тесто желтого,
красного, зеленого, розового цвета раскатать в
пласт 2—3 л.м, нарезать ровными полосками п пере-
плести между палочками, как ето делается при
плетении корзин из прутьев

Корзппки отделывают цветами, лентами п дру-
гими украшениями из бордюрного теста. Иногда
корзинки изготовляют с ручками из тсст<
р В корзинки чз теста помешают цветы
щей пли теста или подают в № ‘продал к суну.
27Н2. IIIПАЖКИ (АТЛВ)

Для украшен ня фяршпроряпяых кур (™лян-
тгтня). фаршированного филе из дичи (шифруя),
сыря из дичи, рыбы за л палой и други* блюл
причиняют мельхиоровые шпажки с крясиво
нанизанными па них украшениями из различных
продуктов.

Для этого пз брюквы, репы, редьки вырезаю
фигуры в виде лиры, кругл и т п., надевают пх на
мельхиоровую шпажку вместе с мелкими помидо-
рами, редисом, вырезанным в виде цветочка, све-
жими огурцами, вареными раками, петушиными
гребешками, лимоном, вареным ял пом. шампиньо-
нами, трюфелем, маслинами. зеленью и т. и

Красиво оформленную шпажку (ятле) укреп-
ляют ня готовое кулинарное изделие

2783. БУМАЖНЫЕ СдЛФКТКП

На бумажных салфетках подают ряд мучных
и других изделий, я также ставят на них сковороды с
разными кушаниями.

При отсутствии в предприятии* бумажных
салфеток фабричного производства пх можно изго-
товить любого размера п всевозможных рисунков
вручную

Изготовляют такие салфетки из квадратного ли-
ста тонкой белой бумаги.

Сначала бумагу складывают наискось ионолам,
затем снова наискось пополам и так до четырех
пяти ра л

На краях бумаги вырезают ножницами любой
узор, наносят шилом проколы в виде узоров, после
чего готовую салфетку развертывают.

Такие салфетки кладут на блюдо под кули-
нарное изделие.

Салфетки .могут быть зяготоплепы заблаговре-
менно и храниться в неразвернутом виде по мо
мента использования

Вирезанае салфеток и нанесение уяаров

Складывание бумаги для вырезания салфеток

Готовые бумажные салфетки
ед	" РОЗЕТКИ

лппмле"""	лпчп. котлет пз до.

пдП И и Л"™- котлет сапных, 0.1р.,„Ь|1х
"^„оа употребляют бумажные
к- Изготочляют их па бело,, бумаги

МЛ"’’'?/» Л,'ГТ б>м',О’ оклад,,„,111ПТ „„
"'для п"п п.,3.1. 3"тю| "‘«'"бают край бум.,,.,,
,„е " 1Г ,	с.« о острым „опаргк„м

’® по'осей ширпие оумдгп нарезают
<>|‘'Р'|°, „.предают „л четыре полог,;,,.
< БрюО'' -глую челочку, прпдлпая ппл
Гмл«1Т 8гм.|П1 «клепают, что,,,., ппппльог,;,,
1..	и СМНМЯК’Т г ИЯ Л 04 КП.

„ Р»’пи1'1„'1готопле111>я	бумагу размером

0е 'для .дывают п четыре слоя, греза,от
.5ч <2 "'‘ео,ш.ю тонкого полотна гофрируют За-
ЛЬ" <'о?ат огтрый кончик розетки, розетку р„я.
Йотг^'^дмепают ин папильотку
^""“^.отку " ро-',е™У ка,топа,от па пожкумщрг.
еч „т„,;ы косточку котлеты, кость окорока

Скмдыеание бумаги для папилытюи

Г«пие слоигенпой бумаги для иапи.чииг ок
ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД

Гарниры для хологиых блюх. Ьромс обы I
гавниров, для оформления банкетных (заказных). -
лодных блюд приготовляют оригинальные гарнир .

Спаржа. Вареную спаржу нарезать долька
длиной 5—6 с.ч, красный болгарский перец “Б®
на узкие кружочки, вложить спаржу в кружо I
перца; пучок спаржи будет как бы перевязан крас

Перец красный сладкий болгарский. Стручки
красного перца нарезать длиной 3—5 см п запол-
нить овошным гарниром, заправленным салатной
заправкой.	_

Кабачки, тыква, патиссоны маринованные, па-
бачки, тыкву, патиссоны нарезать вдоль на по-
лоски шириной 1,5—2 см, удалить семена и сердце-
вину. Дольки нарезать поперек карбовочным ножом
и небольшими кубиками и сварить п подсоленной
воде до полу готовности. Воду елпть, залить овощи
маринадом, довести до кипения и охладить.

Сливы, груши, яблоки маринованные. Эти продук-
ты можно применять в качестве гарнира к блюдам
из дичи.

Овощи в желе. Вареную морковь и картофель
нарезать мелкими кубиками, стручки фасоли —
мелкими дольками, вареную цветную капусту ра-
зобрать на мелкие соцветия, красные мелкие поми-
доры разрезать пополам, выжать сок и семена

В формочку налить желе и охладпть. Как толь-
ко на стенках формочки образуется слой желе
толщиной 1,5—2 мм, незастывшее желе слить, а
формочки наполнить (не плотно) подготовленными
овощами и залить желе до края формочки.

Корзиночки из кабачков и патиссонов. Из обра-
ботанных донышек кабачков и патиссонов вырезать
корзиночки, отварить пх в подсоленной воде до
полу готовности и замариновать. Маринованные кор-
зиночки из кабачков и патиссонов наполнить раз-
ными овощами, заправленными соусом майонез пли
салатной заправкой.

Корзиночки из мандаринов и апельсинов. С ман-
даринов п апельсинов срезать верхушку на
удалить ложкой мякоть, края корзиночек обра-
ботать карбовочным ножом.

Вареные картофель, морковь нарезать мелкими
кубиками, добавить горошек зеленый консервиро-
ванный, заправить майонезом илп салатной заправ-
кой и наполнить корзиночки.

Корзиночки из свежих или зеленых маринованных
помидоров. Подготовить корзиночки так же, как из
апельсинов. Свежие помидоры нафаршировать раз-
ными овощами, как и апельспны и мандарины, а зе-
леные маринованные помидоры наполнить красно-
кочанной КаПуСТОЙ.

Корзиночки из моченых яблок. Приготовленные
нпчк«е’ КаК И3 ма,,даР“но« и апельсинов, корзи-
ночки наполнить разными овощами наоезан-
X'салатн“М-ИяКубИКаМ5’ запРавле»нымп майонезом
пли салатной заправкой.

П.-.. корзиночки. иа лука репчатого. Верхнюю часть
ХТ” "а ’/з- НалУко"п«е вырезать зуб
чини, разнять луковицу на слои и наполнить кетовой
ли черной зернистой икрой. ИспользХя как гаг^

Р ассорти взрыбын ДруГИМ ры/иым” блюдаТ

Корзиночки, выпеченные из сдобного
теста. Наполнить корзиночки зеленым Ы*’и
ванным горошком, спаржей. брюссельскп?НСер01’Рг!
ной капустой, фасолью и другими овощами”1 Ць^-

2785. ЗЕРНИСТАЯ ИКРА НА ВАЗЕ Идо

Из большого куска льда вырубить в-,
лой. пяти- или шестиугольной формы с У
узорамп. По середине вазы вырубить ,г
по размеру икорницы.	*1 лУчлецце

На небольшое блюдо или низкую хру
вазу положить полотняную салфетку У',Лы,Ую
вчетверо (чтобы вода при таянии льда в11И2!Ксм,,У*«
в салфетку), а на нее поместить вазу изо ль-’ал*’Сь
которую установить нкорницу или бан,™ е На
той пкрой.	у с 3еРнис-

Вокруг пазы на салфетке разместить вег™,
зелени петрушкп.	-,чкн

Икра на вазо изо льда может находиться ци
ле 1>/2—2 часа.	СТСь

278(5. САЛАТ НА ВАЗЕ ИЗО ЛЬДА

При подаче салатов, особенно летом, реко
дуется пользоваться постаментами иди вазами п*”
готовленными изо льда.	’ пРи~

На круглое блюдо нужно положить сложи,,,™
в четыре раза полотняную салфетку, чтобы во™
при таянии льда впитывалась в салфетку и не раз
лиоалась на столе; на салфетку поместить вазу (пли
постамент) изо льда, на которую установить салат-
ник с изделием.

2787. СЕМГА, ЛОСОСИНА, БАЛЫК

Семгу, лосоенну, балык положпть целиком па
большое рыбное блюдо и украсить листьями зеле-
ного салата или веточками зелени петрушки либо
сельдерея.

Вдоль на рыбу положить узкую полоску пер-
гаментной бумага, па этой бумаге разместить равис»-
мерно нарезанные куски семгп.лососпны пли балыка.

Отдельно подать лимон, нарезанный дольками.

2788. РЫБА ЗАЛИВНАЯ

Куски вареной осетрины, севрюги, белуги плп
фпле судака украсить кружочками лимона, рако-
выми шейками пли кусочками крабов. Для украше-
ния можно использовать вареную морковь, нарезан-
ную в впде кружочков, ромбиков, звездочек, кру-
жочки свежих огурцов пли корнишонов плп веточ-
ки зелени петрушкп, к которой приложить цветочек
в впде ромашки, сделанный из овощей. Украшенные
куски рыбы залить желе.

При подаче куски рыбы вырезать кончиком не-
большого ножа так, чтобы вокруг каждого КУС^
рыбы оставалось 0,8—1 см желе п чтобы края ^Р0'^
получились гофрированными. Положпть Ры0^
овальное блюдо, оформить веточками зелени
рушки или лпстьямн салата.	..-сгсоЯ.

Отдельно в соуснике подать соус хрен с у М
СТЕРЛЯДЬ ЗАЛИВНАЯ С ИКРОЙ

„ебо«осблюяо ”” |ИТЬ жслс сл<>ем ОКОЛ01 см
жслс Ул<>»"ть Рядами Мрс„„г
да яЛ,Т“ КУ<КП стерляди кожей шиз, „ „в ”
(по 3—5 г) зернистую икру По „6м„,
Лучка»'" „кпы поместить чо раковой шейке

пыиити в прохладное место „ ав.1ить
птобм куск" стерляди были покрыты им.

« е^"ть"О в соуснике подптьсоус хр<„ с уксусом

ЛОСОСИНА ЗАЛИВНАЯ ЦЕЛИКОМ

„ пвололеоватое блюдо (лоток) установить
""„'из (1и<а. С целой варении и охлажден
«*^аия уделить кожу Мякоть рыбы с обеих
,1<й л „адрезлть острым тонким ножом до ,п,зв<,
ссор0" кости, после чего уложить рыбу цв По-
дачпои

паепть рыбу кружочками лимона, раковыми
’ип маслинами, кружочками свежих огурцов
щеанзя . кле.,ш1ими раков в которые вставить
„Хо’чки лимона. Прикрепить эти украшения
““’-'вр при иомоши желе (окуная частицу гарнира
к Р1,10\ После этого рыбу покрыть из кондитерского
кой трубочкой полузастывшпы нроврач
ле1ика ь

загарниронать крупными кружочками
й нарезанных карбовочцым ножом (морковь,
оваин«е кабачки или тыква), а также струч-
1В1’1"1фаеоли, корзиночками из свежих помидоров
юМ",ц.,мл Между овощами поместить пареных
1 °И с воткнутыми в шейки клешнями
^Готовую рыбу украсить листьями салата; гвер
установить шпажку (атлс), украшенную раз
да.мн овошами.

П,Ь1Х Г..ТПОД

вить на продолговато». г.п„
веточками зелени иетрутики «Т- °Ф°Рм‘’т». р»м»у
залить из кондитерского пиг'гм,ми еялгтп и
Р1.ЮНМ.М желе п виде сетки стойкой труГ.очк.д»

Фа рш и рова иного за литпг*

можно подать в целОМ „	или п»ук5

рыб»л изготовить постам».!.; ,то Рай«еру
ИЛИ риса. Варону»-«&
уложить „а пКмен^ГХ,'”™У,'-,1<!ЛУ*'
ковдитергкого мешка с т™ < а ₽М","-|М 'КИ1‘ 1,3
гари.,ропать резными о«>„Х	» «-

Отдельно подать соус хрен с уксусом

|;(ГГ.1Е'ПД 113 л(н о.1ШЫ

Из пшеничного хлеба вырезать постамент круг-
лой формы высотой 4-5 см, .Лтннуть его бордюр-
пым тестом и украсить фигурами из того же теста,
изготовленными при помечай бордюрном носки,
а иа него поместить постамент тоже из пшенич-
ного хлеба, но конусообразной формы, основание
которого должно быть меньше первого постамента
на 2,5—3 см.

Подготовленные котлеты натуральные из лосо-
сины приложить к конусообразному постаменту так,
чтобы тупым концом они опирались на нижний круг
постамента. Между котлетами выпустить из конди-
терского мешка с металлической трубочкой мелко на-
рубленное желе, предварительно смоченное холод-
ной кипяченой водой.

Вокруг постамента расположить желе .нарезан-
пос ва куски круглой или треугольвоя формы, меж-
ду желе положить листья зеленого салата, ва кото-
вые поместить ио цветочку, вырезанному иа рели-
са Укоасить блюло можно и другим гарниром

Сверху укрепить шпажку (атлс) с красиво вир -
за иным и овощами.

Отдельно подать соус майонез.

2791. (УДА К ЗАЛИВНОЙ ЦЕЛИКОМ

Крупного обработанного судака нафарширо-
вать котлетной массой из рыбы, сварить целиком
п охладить.

Из пшеничного хлеоа сделать постамент и уста
новить его на длинное мельхиоровое блюдо.

Охлажденного судака разрезать поперек на
порционные куски, которые уложить па постамент,
и приставить голову и хвост судака так. чтобы
получился вид целой рыбы.

Покрыть судака тонким слоем П| зрачпогоже
ле, после этого украсить его ломтш ими лимона,
апельсина, огурцов и кусочками следкою красного
перца, прикрепляя их к судаку при помощи по
лузагтывшего желе.

Вокруг судака на постаменте п по борту
мельхиорового блюда уложить овешп. маслины и
зелень. *

2792. РЫБА ФАРШ ПРОВА ИНАЯ ЗАЛИВНАЯ

Украшенные, залитые желе и вырезанные куски
фаршированной рыбы положить на овальное фар
форовое блюдо и оформить веточками зелени пет-
р\шки или листьями салата.

Нарезанные куски фаршированной рыбы можно
дожить также на постамент, который у стано-

2<94. КОТЛЕТЫ 113 СУДАКА ПОД СОУСОМ
МАПОНЕЗ С ЖЕЛЕ

Подготовленные котлеты из судака залить сот-
сом майонез с желе, украсить фигурками из ово-
щей разного цвета и покрыть тонким споем про-
зрачного желе.

В конусообразной форме сделать «рубашку» из
желе, украсить ее тонкими полосками свежих огур-
цов и красного маринованного перца, заполнить
паштетом из печени налима и залить все это желе.

Котлеты и паштет уложить на вазу п загарни-
ровать овощами.

Для приготовления вазы деревянную болванку
обклеить бордюрным тестом и украсить сливоч-
ным маслом, выпуская его из конверта с фигурно»
Трубвпкпчг ножки вазы укрепить с помощью желе
шарикТвырезанные из репы, брюквы или других
овощей.

2795. КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПОД СОУСОМ
МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ

Приготовить постамент из картофеля, выре-
. на нем красивую граньи поставить ва большое

зать

блюдо-

круглое
Ня постамент устонолнть конусообразный кру-
стат, вокруг которого расставить рыбные зялив-
ные котлеты нод соусом майонез.

В дальнейшем котлеты оформить так же. как в
котлеты ил лососины.

Банкетное блюдо можно оформить иначе: из
рыбной котлетной массы приготовить шарики (фри-
кадели), припустить и залить майонезом так же,
как и котлеты. Каждый шарик украсить веточкой
зелени, вареной морковью, красиво вырезанной
карбопочным ножом, снова залить тонким слоем же-
ле и разместить по блюду вокруг постамента.

Между шариками поместить морковь, нарезан-
ную карбопочпым ножом в виде ромбиков, украсить
листьями зеленого салата или ветками зелени пет-
рушки.

Котлеты можно оформить и другими гарнирами.

Блюдо украсить шпажкой (атле), оформленной
красиво вырезанными овощами.

27.96. КРАБЫ ЗАЛИВНЫЕ (КОНСЕРВИРОВАННЫЕ)

Из крабового мяса удалить костные пластинки
и залить желе. Для этого сделать из желе
«рубашку», украсить форму крабами, зеленым
юрошком, свежими помидорами, маслинами, ва-
реной карбованной морковью, затем заполнить
форму крабами, залить желе и охладить.

2797. КРАБЫ ЗАЛИВНЫЕ С БУШЕ ПЗ РЫБЫ

В высокой форме сделать «рубашку» из желе,
уложить в нес украшения из свежих огурцов и
нерца, а по краям крупные кусочки обработанных
крабов; середину заполнить мелкими кусочками
крабов, все это залить рыбным прозрачным желе и
охладить.

Из рыбной котлетной массы сформовать ша| ики
(буше), припустить, охладить и покрыть май о
пезом. Прп этом одну часть охлажденных шариков
покрыть натуральным майонезом с желе, а для
покрытия остальных шариков к майонезу с желе
добалгть томатную пасту.

11 з белого хлеба сделать трехт.ярусный поста-
мент, па который поместить заливные крабы, укра-
сить их свежими овощами и окружить бордюром
из теста. Ниже, на первом и втором ярусах поста
мента, уложить залитые майонезом шарики (буше).
С. двух сторон изделия поставить по букету
цветов.

Готовое заливное опустить на 1—2 минуты в
горячую воду, вынуть из формы и поместить на
постамент, установленный по середине круглого
блюда По обеим сторонам разместить маленькие
формочки с залитыми крабами.

Блюдо за гарнировать маелппамп без косточек,
морковью п сельдереем, нарезаннымп соломкой,
зеленым горошком, свежими помидорами, яблоками,
нарезаннымп гребешками, и другим гарниром.

Отдельно подать соус майонез с корнишонами.

2798. ОКОРОК ВЕТЧИНЫ

Вареный окорок ветчины < бровнпть ножом, за-
чисти гь кость, срезать кожу ровным полукругом на
4—5 см от края окорока.

Ня коже ветчины вырезать тонким
ножом разные украшения в В1|де ™ П<’В.Ч)(.
ков и др.	»>Жец, йубчЛ’

Сверху на окорок, не гакрыппя „
украшении, уложить кусочки ветчц..,,
ОТ Другого окорока.	“• ,1аР1,ЗПц11,

На зачищенную кость надеть бум-гки,
отку Окорок положить на большое оптл. Л* """"Лъ
покрытое бумажной салфеткой, и у«Ртсм С
мп салата или веточками зелени иетруцц”^ Лмстьч'.

‘2799. РОСТЕ Иф

На большое овальное блюдо устацОВ
мент из бордюрного теста, а ца ||ег Ить поста,
целый кусок ростбифа, на который у дожить ОМссТиП
ростбифа, нарезанные от другого куска п°Мтчкп

Блюдо за гарнировать кружочками свеж»
цов и помидоров, салатом из краснокочанно" °Гур
сты. рубленым желе, корнишонами, строган Ка,1У-
ном и украсить листьями салата.’ ветками'”" Хре'
петрушки.	’	8елеий

Отдельно подать соус майонез с Корниию

2800. СВИНАЯ КОРЕЙКА ЖАРЕНАЯ

Нарезать жареную корейку равными куска
которые аккуратно уложить па овальное блюпл ’

Гарнир — корнишоны. краснокочанная
ста, моченые яблоки, нарезанные дольками ж
нарезанное кубиками, корзиночки из мари нова пн*’
помидоров, наполненные овощами, заправленных01
салатной заправкой. Готовое блюдо украсить д'п
стьями салата.

Отдельно подать соус хрен с уксусом

2801. ЗАЛИВНОЕ ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА

Кусок охлажденного тушеного мнеа нарезать
на порционные куски.

На противень из нержавеющей стали пли дрх
того белого металла налить желе слоем 0,3—0,5
На застывшее желе разложить куски мяса, украсить
пикулями, кружочками вареных яиц, маслинами,
помидорами, кусочками крабов и залить желе, при-
готовленным на бульоне, в котором тушилось мясо
Охлажденное заливное из тушеного мяса вырезать
кончиком маленького ножа и аккуратно уложить
на овальное блюдо.

Блюдо украсить кусочками того же желе, выре-
занными в видо полумесяцев или треугольников,
между ними расположить но листику салата, не
которые поместить но маслине без косточек или
половинки маленьких красных помидоров оваль
ной формы

Отдельно подать соус хрен с уксусом.

2802, АССОРТИ МЯСНОЕ

БЫ И

способ По середине овального

__	.. плиш-тнть

блюд" на нрДнё ‘из“

жареного

рябчика плп куропатку. На ножки дичи
надеть папильотки. Рядом с дичью
тики ростбифа, свернутые кольцом, кусо ,
ны и ветчины, сложенные в виде ТРУ™Ч“'’ 1101!||Чан-
Б.тюдо загарнировать салатом из ьр
вой капу" гы, желе, нарезанным кубиками, кружоч
аых помидоров, украсить листьям»
"лате. бордюром иа свежил помпдорои. вето^
‘ 1И,п петрушки и кучкой строганого

..’и®е майоиеа с корнишонами ,„1Л,Т,. Отдйь№

, °1!Ст"о Р о “ с п О с О б. По середине о,и1л,
Ь до крутой из пшшшчпого хлеба поместить
•’*,го ИЫ,слепка или курицу с нареаа„11ым

л. ,е -. птицы надеть папильотки.	*ШИ8

Н« ШЖПУГ птицы разместить язык Вареный спп
“жареную, колбасу вареную или „олущ,,,,,'

Н'П'У ""Рванные топкими ломтиками.

'у,<,гпюдо оформить корзиночками из свежих и„
б„а дополненными салатом пз овощей, борд,Л
свежего огурца, желе, порезанным

Р'е.алми ИЛИ В М,Д° ТреУ1 ОЛЫ1НКОВ. ЛИСТЬЯМИ С».
:убпь°" очдоМИ зелени петрушки.

даТаОтдельво в соуснике подать соус хрене уксусом.

2803. ПОРОСЕНОК С ХРЕНОМ

V вареного охлажденного поросенка отрр.
л голову, тушкУ разрубить вдоль на дне ча.

38 Ьк1н;дую половинку нарезать на порционные кус-
к-еторые положить иа овальное блюдо, придав иид
|:"''я распластанной тушки, п приставить голову
“ Загарнировать поросенка свежими огурцами
.„„заннымл кружочками, корзниочкиып из иоми-
поов с разными заправленными майонезом овоща-
п краснокочанной капустой, корнишонами, желе,
“„резанным кубиками, которые расположить куч-
вокруг поросенка.

украсить блюдо листьями салата, веточкаьш
вмени петрушки или сельдерея

Отдельно подать соус хрен со сметаной.

2804. ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ ЦЕЛИКОМ

Первый способ. Вареного охлажденного
поросенка нарезать на порционные куски, но так, что-
бы он не развалился, положить на блюдо п украсить
опошами, нарезанными карбовочным ножом, кусом

ками красных помидоров, кружками свежего огурца,
листиками зелени сельдерея, кружочками вареных
яиц, маслинами, брусникой, белком вареного яйца
Чтобы украшения хорошо держались, подготовлен
ные овощи наколоть на вилку, поварскую иглу или
острый кончик ножа, слегка смочить разогретым
желе, уложить на поросенка, затем залить охлаж-
денным желе при помощи кон штерского мешка с
металлической трубочкой

Блюдо гагарийровать марнноьз ныгл крыжовни-
ком, вареным картофелем и морковью, вырезанными
выемкой в виде орешков, маслинами, мелкими
помидорами, краснокочанной капустой, корнишо-
нами и т. п. и украсить зеленью петрушки Отдель-
но в соуснике подать соус хрен со сметаной

Второв способ. Сделать постамент (под-
'Тавку) из белого пшеничною хле ба обтянуть его
бордюрным тестом и поместить на блюдо. Обра-
ботанного поросенка сварить целиком, охладить,
разрубить на порционные ку< кв и уложить
вг постамент так, чтобы получилась как бы целая,
ве разрубленная тушка поросенка с головой.

После этого украсить поросенка различными
Фигурками из вареных и свежих сырых овошей,
тенью, ломтиками лимона и маслинами.

^АНКе

- ' - * ЬлЮд

"«"<>< ЕЦ0Ка	.-

М”ТТ>ПК^“;,пОДР,,ть 0	КУГК*»»1

мы„к<,м «“е. „<Ц1₽™. ’ЫЮпь,,.	ЛоТпР

“«мидори ав,1’““й “'серв^Х'1"™?	ьХи™

ЕлГодо №Г"е ов<.и1пР	ЛХ‘“'

Зелецц 'сельдерея,’ТЬ све’""“п игу	"	С№'«е

^^Хьеоуе н’Р“'"В —
1 кРен со а,етоной

большое глубок.^ бтюп ,,0ЛМ™ТЬ ЧОрйс^Х
Ч‘ШЬШ,Ш вид, голову	“’у ПЧ»™«

ставить к поросенку. Ибить пополам и 11рп,
сить аелсць ™₽“с,,1!0 “ блюде марпицюм и ук(в.
ни^Л	>>-

сухое (Ж п°РЦИ,°,??₽™“ва Тжно “3"ть впно
сухое (100 г), орехи (25 г), гвоздику (1 л копнит
(I г), перец красный (0.5 г), чеснок (10 г) кинзу
базилик п специи.	'

2807.	ДОМАШНЯЯ ПТИЦА Я ДИЧЬ
ЖАРЕНАЯ

Из пшеничного хлеба вырезать два крутона по
размеру предназначенных к иодаче жареных птиц,
обжарить в жире, положить на круглое или оваль-
ное блюдо, приклеив их к блюду жидким тестом —
кляром

С жареной птицы снять филе, нарезать его
ломтиками и улижпть на прежнее место, придав
пти,^;:=^ :иРу—
пшмп бумажными салфетками.

На ш»№П птиц "“‘‘^""""“вадоыми слипами,

Блюдо за"Р""Р®‘“ крХ,кочанной капулон,
виши радом, "“““''“ ' ..иным кубикамп. 5 красил.

-инп норушки или с-

Де₽еЯП„сеРед.п.еблюда между крутонами У™.юн.пь

При подаче дичи, втаиивдш на крутоне
букет пз сношен может быть у
ц.. середине блюда, вокруг крутопп на гренках по-
.. <шак)1 рябчиков, куропаток, котлеты и другие
1.улинариые изделия.

2808.	ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ

Жареных цыплят разрубить на порЦиоппые
куски, уложить иа блюдо так. чтобы они приняли
вид целых тушек.

С одной стороны цыплят красиво раскол ожить
гарнир, а с другой — фигурки в виде грибов, ко-
торые приготовить из овощей.

На ножки цыплят надеть бумажные папильотки.

2809.	ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ

Фпле жареной охлажденной индейки срезать
с кости, нарезать на кускп и положить на прежнее
место, придав индейке первоначальный вид.

Вырезать постамент пз пшеничного хлеба, поло
жить его на овальное олюдо, а на него поместить
индейку. На ножки ее надеть папильот кн

Вокруг индейки уложить гарнир из свежих
красных помидоров, маслин, накарбоваппых кру-
жочков свежих огурцов, долек маринованных яб-
лок и зелени сельдерея.

2810.	ЮТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ (ГАЛАНТИН)

Для большего удобства при нарезке одновре-
менно нафаршировать две курицы.

На противень положить две палочки на рас
стоянии б—7 с.и одна от другой и поместить на них
вареную охлажденную фаршированную курицу,
залить ее слоем соуса майонез, избитогос желатином,
повторив это два—три раза. После этого украсить
веточками зелени петрушки, кусочками моркови,
репы, красными помидорами и редисом, свежими
огурцами и т. п.

Чтобы закрепить украшения накурице п придать
поверхности блеск, украшения нужно полить про-
зрачным желе.

На овальное блюдо поместить постамент, на ко
торый положить фаршированных кур, вокруг по-
стамента разместить гарнир, состоящий из соцве-
тий вареной цветной капусты, маринованной красно-
кочанной капусты, корнишонов, зеленого консер-
вированного горошка, стручков фасоли, свежих
огурцов и помпдоров, желе, нарезанного карбовоч-
ныы ножом.

Кур на постаменте (ио его борту) окружить
шнурком пз рубленого желе, предварительно слегка
смоченного холодной кипяченой водой, выпуская
его из кондитерского мешка с широкой трубочкой.

Украсить кур лпгтьями зеленого салата и уста-
новить на них шпажки (атле) с красными мелкими
помидорами, редисом, вырезанным в воде цветков,
свежими огурцами, зеленью и т. п.

Отдельно в соуснике подать соус майонез.

2811.	ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ

На овальное блюдо установить постамент из
рпса, вырезанный но размеру индейки. На
постамент положить фаршированную индейку.
На ножки птицы надеть папильотки. Чтобы за-

полнить пространство между 11игт.^	~~

лейкой, вдоль по постаменту нужи С1,ТСад и
из мелко рубленного желе, йрсдЪагшт^^ь
смоченного холодной кипяченой Кь,,°
его из кондитерского мешка с кЮ«гп?‘'
У филейной части индейки на блюдо . “

ленькую корзиночку, изготовлещ».! а1,ОпитЬ Л
него теста или риса. Заполнить ее м^к б°Р^
вырезанными из редиса, моркови мел?" ЦвС1а«й
других овощей, и украсить зеленью “ Р0,«М »

Вокруг постамента расположит^ Кучкп

жие огурцы и помидоры, парезаш1Ь1С

целые вареные кочешки пвепкй или таГУ'ко“Пга>1»
капусты, вареные стручки фасоли, парсэтУш '*в4
ками. Блюдо украсить листьями зс’е «ОДь-
Две шпажки (атле) с красиво выроз.нн„,„° ° сал»та
целыми вареными яйцами и красными ,
установить на каждом филе индейки  "“«дори,;

“Я1". УТКА ФАРШИРОВАННАЯ

Из пшеничного хлеба вырезать по
уткп постамент, оформить его бордюпн, ,.,₽азмсРУ
и установить иа большое опальное б п!,,	,И'Ш»

Фаршированную утку нарезать на „

ные куски, сложить их. придав Утке пепп..;1’11"01*’
ньш вид, поместить па постамент Р ей?''""”
веточками зелени петрушки, кружками гп-п- раГ1Пь
мидоров II свежих огурцов II замаскировать1’!* П°*

Блюдо загарнировать маринованной
яолокамп, краснокочанной капустой маслинах
также желе, па резанным в виде кубиков, ’кот!!^
ками из свежих помидоров плн мандаринов птп пп
гими гарнирами.	*

На утку установить шпажку (атле) с краев™
вырезанными овощами.

Отдельно подать соус майонез с корнишонами
пли апельсинный соус.

2813. ФРОМАЖ ПЗ РЯБЧИКОВ

Подготовленных рябчиков жарить до готовно-
сти, затсм, охладив, удалить нитки, срезать филе,
а каркасы с ножками оставить в целом гиде.

Из филе приготовить паштет, уложить его на
каркасы рябчиков так, чтобы они приняли вид целых
жареных рябчиков. Украсить рябчиков кусочками
овощей, зеленью, маслинами и майонезом.

В конусной форме залить мясным желе смесь
из консервированного горошка н вареной моркови,
нарезанной кубиками.

Готовых рябчиков и залитые овощи поместить
на двухъярусный постамент пз риса и гарнировать
огурцами и маслинами.

2814. СЫР ПЗ ДПЧП

Из крепкого мясного желе приготовить поста-
мент, как на филс кур илп дичи под майонезом, в
установить на него сыр из дпчп. Вокруг сыра по
постаменту выпустить пз кондитерского мешка с тру-
бочкой среднего размера мелко рубленное желе,
предварительно слегка смоченное кипяченой охла
ЖДСНПОП ВОДОЙ.	„„„..МН

Блюдо <-ф< рмить треугольниками, вырезаиаыви
ка оболочным ножом из мясного желе, варешт। »_р-
ковыо в иоде орешков и листьями за1е,|,оГ°
Сверху на сыр установить шпажку(атле) с
Судак заливной целиком (2791)

Индейки жареные (2809)
1\тн.ИЧ11Ъ1 1/.1	П 1 !.	.Ц/'	-У

__--------"!=5!НЦ:55.м „

РЯБЧИК с (.ЫРОМ из дичи	^ЛЮд

* „„..1110го ,лгба '" 'П1™'1'1- по размер, п„к
И» „ п Обжарить по фритюре По
*грсЧ,,П установить корзинку	е

^украспть мелкими вп.точками П3

I	корзинки расставить 5—6 гпт „

I  3в«КР'гпГОс,1ИЧ1.ого хлеба, обжа репных в ,
I .а»»* "иа которые поместить подготовленных р д
,г'"-1''' „чоеланными филеями.	р,,°

2гоВ с „украсить листьями салата, мар„„ппа

I *“ Р""“°„0М1К грушами пли яблоками. кпга,пч
»Н’’" 5^"иы.’ помидоров и свежих огурцов н0

I дам*’ к^бчПков надеть палпльоткн.	1а

вО**" ₽

Ф11.ЧЕ КУГ В-’111 д,,чн НОД майонезом

„ОИЫЙ картофель, морковь п ре11у ||а

В“.?, кубиками и сметать с конеервнр.,^,,.’

>К’,: м горошком. Этой смесью наполнить ш,31;у1„
з^/паыку) и залить крепким мясным желе Кщда
фОР>'У <Р,ЦСТ. форму ОПУСТИТ!. 11 горячую поду „а
г&'Хукды. вынуть желе нз формы п устагговпть
2-3 "„готовленный постамент Сверху поместить
1,0 ^образный крутон, вырезанный „3 „Шу11
"““-' глеба, к которому приложить залитое май
110го , АПле кур ИЛИ дичи У красить листиками зе-
0” петрушки, овощами, фигурно вырезанными кар
ЛС"“ "ым ИОЯЮМ. ИЛИ цветочками в виде ромашки
6 винными из белка вареного яйца, в середин^
' „ого поместить кружочек из вареного желтка
кот Промежутки между филе заполнить из кондп'
некого мешка с трубочкой мелко нарубленным
• ым желе, слегка смоченным кипяченой охлаж-
?л1.НОЙ ВОДОЙ.

Д Сверху на конус установить шпажку с красиво
урезанными овощами.

ГВокруг рамки с желе разместить бордюр из све-
жих помидоров, огурцов, желе, вырезанное в виде
треугольников.

2817. ФИЛЕ ИЗ ДПЧП ФАРШИРОВАННОЕ
(ШОФРУА)

Для подачи фаршированного филе дичи поста-
ментом может служить круглая деревянная под-
ставка (болванка), которая отделывается бордюрным
тестом.

Из хлеба вырезать конусообразный крутон, об-
тянуть его бордюрным тестом, установить на под-
готовленную подставку и вокруг разместить фарши-
рованное филе дичи.

Промежутки между филе и постаментом запол-
нить из кондитерского мешка мелко нарубленным
желе, предварительно слегка смоченным холодной
кипяченой водой.

Мясное желе налить в конусообразную форму
п поставить в холодную воду со льдом, чтобы на стен-
ках формы образовался тонкий слой застывшего
желе. Незастывшес желе вылить из формы в чистую
сосуду.

Форму с желе можно заполнить паштетом из
печенки или сыром из дичи. Заполненную форму
залить полностью желе и охладпть, затем подготов-
ленный колпачок нынуть из формы п поставить на
постамент.

"окры?"°м«т С ФчПГл~^~~—_

"у

0>ц.1Е	54 ь,айоисз.

б"<етш„ "^""Г'пь	ЗАЛп»Ч0В

ку

1Хст?-”',Т"з,ьс ₽"--

2 'Ч	фп"с "* ЛРуг.'*"-' Па™-Ч1П| гп

“ясным бул! ПруГпг'>я ,.п“'1п Ча яаГгтта'>!К1’ть на
Ца ^?1Кгч1ом (Л|П. *?лпть Ко1н,, с пг,|пч1 I

“ 1,;‘ ЧСгГ'10^ С-'»ЛО

"пдгт„;лг1” «прг. ВОК’';;?,’'-ЧОГП

“ г^~:= =г.""-"=г::\=
К» &=”>" й:,..
морковь, 1га‘.',У ,,™п помм тп’ть ™'"КО" пл” »<ят-

......

2819- заливное из МПСНЬ1х продуктов
полгжпТьУкрасипо°Л1^Ыр^“в“^,,”ос'гамс1,т пз ряса,
ку; а на нее заливное из Чя, т?. буыаи1ну1° салфет-
"™ птицы „л„ д11ч„.

пого желе^ вырезашше ₽аспв~ь кусочки мяс-
мелких к”’, о₽ые поместить но половинке
мелких красных помидоров.

На заливное установить шпажку (атле) с кра-
сиво вырезанными овощами.	'

Соус подать отдельно в соуснике.

2820.	КОТЛЕТЫ БАРАНЬИ ЗАЛИВНЫЕ

Жареные охлажденные бараньи котлеты укра-
сить и залить так, как и заливное из тушеного
мяса (2801).

По середине круглого овального блюда устано-
вить крутой круглой формы, а на него поместить
корзиночку, изготовленную нз бордюрного теста.

На блюде вокруг корзиночки расположить за-
лпвные бараньи котлеты. На косточки котлет на-
деть папильотки.

украсить листьями зеленого салата кру-
жочками свежих помидоров _ и огурцов,

&нусю	"

— соус майонез е
корнишонами.

!П7^

Кулинария

849
2821.	КОТЛЕТЫ ИЗ ПАШТЕТА
В ЖЕЛЕ

Подготовленный иаштет разделять в виде котлет,
разложить на противень, украсить цветочком из
крутого яйца, ветками петрушки или фигурно вы-
резанной вареной морковью, ломтиками номпдорлп
Котлеты залить желе так. чтобы на них образовался
слой желе толщиной 2—3 л пл*.

В формочках подготовить «рубашки» из желе,
дно формочки украсить овощами, заполнить пз кон-
верта паштетом, залить желе и охладить.

На небольшое круглое блюдо установить поста-
мент круглой формы, а на него поместить кру-
тон конусообразной формы пз белого хлеба, к ко-
торому приставить подготовленные* котлеты острым
конном вверх, и закончить оформление, как опи-
сано выше (2818).

2822.	ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ

Яйца фаршированные можно подать на круг-
лом блюде или на плоской вазе с низкой ножкой.

По середине вааы установить круглый крутон
из пшеничного хлеба.

Крупный красный помидор вырезать
удалить ложкой семена и чпеть мякоти Ь,*1*»
яйцо разрезать поперек п в середину встатХд46"06
жок красного помидора, отрезанного но п« Ру'
яйца; все это вставить в и одгото пленный пт?41»
украсить листиками зелени петрушки Яйип Ш,р’
мндор укрепить на крутоне прй помощп 1и"‘ ”С1*
(атле) Вокруг постамента разместить фяпши™. 4
ные япца в кругом яиц сделать бордюр из п,
кружочков красных помидоров, свежих огупн у
других овощей, зелени и салата.	Ков и

2823.	ЯЙЦА ПОД МАЙОНЕЗОМ

Подготовить постамент иа риса в виде ков
ночки, установить его по середине круглого блю
и украсить пучком зеленого салата.	ЮДа

Вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками
заправленные майонезом. разложить вокруг пост ’
мента в чашечках из кабанкои Вареные япца
зать вдоль на две части и уложить их на подготоь^
ленные овощи разрезанной стороной вниз, залит
соусом майонез, у красить веточками зелени петрушки
и бордюром из кружочков помидоров и свежих
огурцов.

ОФОРМЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД

Гарниры для горячих блюд. Кроме обычных
гарнирон, к банкетным блюдам можно подавать
и другие более сложные гарниры.

Корзиночки из кабачков. Кабачки сродней тол-
щины очистить, нарезать поперек длиной 3—4 ели,
удалить сердцевину, оставив слой в виде донышка.
На верхней части кабачка вырезать зубчики, каба-
чок посолить, положить на противень с растоплен-
ным жиром п обжарить в жарочном шкафу До го-
товности.

Для заполнения подготовленных корзиночек
из кабачков приготовить следующие гарниры:

морковь, репу, брюкву нарезать карбовочным
ножом мелкими шпалами или кубиками, припустить
в бульоне с маслом и заправить молочным соусом
или маслом;

стручки зеленой фасоли нарезать дольками дли-
ной 2—3 см, сварить и заправить сливочным мас-
лом;

кочешки обработанной брюссельской капусты
сварить п заправить маслом;

кочешки цветной капусты обработать и сварить
в подсоленной воде;

обработанную спаржу нарезать дольками дли-
ной 1—1,5 см. сварить и заправить маглом,

зеленый горошек прогреть и заправить молоч-
ным соусом или маслом;

морковь, репу, брюкву нарезать кубиками кар-
бовочпым ножом, припустить по отдельности, сое-
динить, добавить зеленый горошек, фасоль, нарезан-
ную мелкими дольками, прогреть и заправить молоч-
ным соусом;

картофель нарезать кубиками, сварить и занра
вить молочным соусом,

картофель молодой мелкий сварить, заправить
сметанным соусом, добавить мелко нарезанный
укроп и размешать.

Корзиночки, выпеченные ив слоеного или сдобного
теста, наполнить теми же овощами, что и корзи-
ночки из кабачков.

Свежие помидоры, фаршированные овощами
Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать, об-
жарить на жире, добавить немного панировки и
мелко рубленной зелени

С помидоров срезать х/3 часть, выжать семена
и сок, посолить, нафаршировать подготовленными
овощами, посыпать сыром, сбрызнуть маслом в за-
печь в жарочном шкафу

Кроме этих гарниров, к горячим банкетным
блюдам подают крокеты картофельные, приготов-
ленные в виде круглых шариков, грушеобразной
или продолговатой формы: картофель жареный,
нарезанный стружкой или соломкой, картофель
вздутый (суфле) жареный; картофель, вынутый
выемкой в виде орешков плп обточенный в впде
шариков, а затем обжаренный.

К отварным блюдам подают вареный картофель,
обточенный в впде бочонков, груш п т. и., а также
разнообразные друше гарниры.

2824.	ОСЕТР ПО-РУССКП ЦЕЛИКОМ

Обработанного неб<.ыпого полого осетра весом
не более 8- 10 кч положить на решетку большого
рыбного котла, приплыть шпагатом к решетке,
чт, бы удойке б ю его вынимать из котла, и сва-
рить с нобли ’И! .-..репьев, лука и

Готовою огор<> вынуть из котла п, не <	‘

решетки, сполоснуть бульоном, после че10 )-
шпагат, снять кожу и положить осторожно на пр
долговатое 6.1ЮДО.	„„„чяКпВПГО

Поле жить рядом С рыбой кучками одпкв
размера маслины без косточек, горошек з
, грибы, свежие сливовидные г__
-р1е'л‘р"’рЯрезанные ломтиками, морковь и
Р5»*5,»яные орошкамп, каперсы, лимон
«“Р„ками, огурцы соленые нежиискио’.
ЙГ» Т -етра украсить кружочками лимона
г'। 1	* которые можно положить ломтики

р. яН -т осетра украсит!» кружочками ва-
' ЧАпка — полукружочками лимона, мас.

Е ' клеточек и кружочками, нарезанными
’.пеХ яяц На 0СеТр;1 Угта"овить трн
’"	"ар'„ с красиво вырезанной моркопью

' 1 , яии. вырезанными зубчиками, крабами
>&«'»	„ нескольких соусниках подать томат-

русский-

0825. СТЕРЛЯДЬ ПАРОВАЯ

- тайную ПСЛУ'° стерлядь положить в
°6ра тел на решетку и припустить

™онн₽а и украшения стерляди подготовить
1 иейкв. шляпки шампиньонов и прогреть,
"с ,,тЬ и нарезать лимон кружочками, крабы
..I м .1 кусочки в виде ромбов, клешни рака
, ;1ТЬ обеих сторон, вынуть ИЗ НИХ МЯКОТЬ и вло-
|Т,,'.,а половину кружочка лимона с листиком
•' петрУШ™-

’ " ' товсЮ стерлядь вынуть пз котла, снять хреб-
1 '-..бка и положить в растяжку на овальное

'г По обеим сторонам рыбы разложить ломтики
’каьонов и залить паровым соусом.

Сверху стерлядь украсить подготовленными
щнями с лимоном, шляпками шампиньонов, ра-
вш шейками.

Отдельно подать паровой соус.

2826. ФПЛЕ ГОВЯДИНЫ

На овальное блюдо положить крутон, вырезан-
. 5 из пшеничного хлеба, на него поместить
цгаку (филе), часть котором нарезать на куски и
(ожить ня крутон рядом с вырезкой

На гарнир подать вареную цветную капусту,
г.1еный горошек консервированный, заправленный
шитом, картофель, жаренный брусочками (фри),
1 рковь припущенную, заправленную шелом, об
..•иные свежие помидоры и букет строганого
врешь

Блюдо украсить веточками зеле: . сельдерея
и листьями салата.

Отдельно можно подать соус с мадерой.

2827. ФИЛЕ ЖАРЕНОЕ

Перед подачей на овальном блюде установить
^«ент из пшеничного хлеба. Готовое го-
| }филе нарезать поперек волокон наискось (по
""чу пли два ломтика на порцию). Ломтики мяса
1Ть на постаменте в виде целой вырезки. Во-
№;|,1ДПОстамента положить жареный ка} тополь впе-

КУ с целыми жареными помидорами (без ко-
 • оооих концов постамента расположить по
Е настроганного хрена, украсить ветками зе-



Е-Теак^^и. «Ль
-

2828- ВЬ1РЕЗКА>	ОУ «я«е

Вое ДбХ"оЛауП Ареной ,щ'<ЧВ ВА РЕ«1КТКЕ
*“"»БХиР'^	"“У "а°“аль-

реака >шел1'ХИХ Ил постХ^ в" >»«
зелени Прт« ЕИд Целой Ме1*те Там ° ^Циовные
“0'-АораТи,У^- еепьд^вгь^-о™.
“врезанный лолы<ами сплиТ0ч ,сткаяи
11 отдельной „ ОПЬ1ШМ11. и ™а репчотА“>к,,ыи
тофеч> . п°суде к ... зелень,й ыи луц

2829. РОСТБИФ

«ой части °п’ш„" “УСОК жаРевого мяса от

До. а другой Ш - положить на °ОТПояснич-
тоикве ’ т“и Х №е к'™< ^Реза^ПпЬПСе
кусок у - «««урзтно УлК?

сочк^ш^зХ^гороХ^Т'’ И'а~ ®РУ-
морковыо. нарезанной ХХТВЛСННЫМ ма<А
молочным соусом По концам гХ. л “"^«шой
Две ку чки строганого хрена ₽° положить во
подат™^РХТЬ Л,'С'';™И “™- Отдельно
8иночку°ЙНВз“=нРХИфа Т™ уСтаНОВИ- ™Р-
«хх”:гг.:ц*—л-»- •

2830. БИФШТЕКС

На круглое блюдо положить круглый крутон
из пшеничного хлеба высотой 3—4 см, устано-
вить на него корзиночку из бордюрного теста.
В корзиночку слегка вдавить вырезанную бумаж-
ную салфетку и положить в вее картофель жаре-
ный (стружкой или брусочками).

Вокруг корзиночки расположить бифштексы с
яйп ом

Блюдо украсить четырьмя — пятью небольшими
кучками строганого хрена и листьями салата. Яйца
посыпать мелко нарезанным укропом.

Отдельно иодать мясной сок.

2831. ОКОРОК ТЕЛЯТИНЫ

к жапке заднюю вожку теля-
Подловлен« -о к жарке^	свер.

тины (окорок) и Р прочном шкафу
нутую рулетом, жарить ₽ оиальпое блюло.
’ Готовый №,,Р°\X ^ки ло"»™У в '",°’КПТЬ

из кабачков ил« ^Тнаиолиеииые овошам».
„ого или слоевою ты.™


Блюдо украсить листьями салата. На зачищен-
ную кость окорока надеть папильотку. Отдельно
подать мясной сок.

2832.	НАРАНЬЯ НОЖКА, ЖАРЕННАЯ ЦЕЛИКОМ

Подготовленную к жарке ножку и лопатку,
свернутую рулетом, нашпиговать чесноком и жа-
рить в жарочном шкафу.

Готовую ножку положить на овальное блюдо.
Лопатку нарезать на порционные куски и уложить
на блюдо возле ножкп. По обеим сторонам мяса уло-
жить кучками картофель жареный, фасоль в томат-
'пом соусе, корзиночки из кабачков, наполненные
свежими жареными помидорами, зелеными струч-
ками фасоли.

Баранину можно подать и с гречневой кашей,
с яйцами и сливочным маслом.

Украсить блюдо листьями салата. На зачищен-
ную косточку ножкп надеть папильотку.

Отдельно подать молочный соус с луком.

2833.	СЕДЛО БАРАНЬЕ ЖАРЕНОЕ

Подготовленное седло баранье(иоясннчнаячасть)
жарить в жарочном шкафу. С готового седла срезать
с обеих сторон целым куском мякоть, которую наре-
зать на тонкие ломтики, и уложить на то же место.

На овальное блюдо установить постамент из
хлеба, обтянутый бордюрным тестом, на который
поместить баранину.

Блюдо гарнировать жареным картофелем суфле
(вздутым), фасолью в томате, картофельными кроке-
тамп, стручками фасоли, морковью и другими гар-
нирами. Украсить листиками зеленого салата илп
веточками зелени петрушкп.

Сверху, по середине седла, укрепить две — трп
шпажки с овощамп.

Соус с эстрагоном п сухим вином плп соус
молочный с луком подать отдельно в соуснике.

2834.	СВПНАЯ НОЖКА (ОКОРОК) ЖАРЕНАЯ

Свиную ножку и лопатку обработать так же,
как п телятину.

По всей поверхности сала на окороке сделать
вдоль и поперек надрезы глубиной 0,3 —0,5 см.
Когда свинина сжарится, то она будет покрыта как
бы мелкими ромбиками коричневого цвета, что при-
дает окороку красивый вид.

Готовый окорок положить на овальное блю^
Жареную лопатку нарезать на порционные куе«Д°-
уложпть на блюдо рядом с окороком * и

По обеим сторонам окорока уложить кечи»
отварной или жареный картофель, тушеную и? "
сту. корзиночки из кабачков с жареными
рами и фасолью в томатном соусе и мариномвч
или моченые яблоки.	аачые

Украсить блюдо листьями зеленого салат» и
кость окорока надеть папильотку.	' Иа

Отдельно в соуснике подать мясной сок.

2835.	СВПНАЯ КОРЕЙКА ЖАРЕНАЯ

На обработанной свиной корейке на 1Рс3ат.
вдоль и поперек сало так же, как на свином око роге
(2834), и жарить в жарочном шкафу.

Половину жареной свиной корейки, начиная с
почечной части, нарезать на топкие широкие кус-
ки. Вторую половину корейки положить на овальное
блюдо вместе с порционными кусками, придав им
вид целой корейки.

С правой стороны корейки уложить такой же
гарнир, как и к свиному окороку.

Блюдо украсить листьями салата.

Отдельно в соуснике подать мясной сок.

2836.	ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ ЦЕЛИКОМ
С КАШЕЙ

У жареного поросенка отрубить голову, тушку
разрубить на половинки, каждую из них — па ру-
бить на порционные куски и уложить на блюдо,
придав им вид целого поросенка, приставить голову.
Украсить веточками зеленп.

Отдельно в глубоком блюде подать рассыпча-
тую гречневую кашу с мелко рубленными крутыми
яйцами, в соуснике — мясной сок,

2837.	УТКА ЖАРЕНАЯ С ЯБЛОКАМИ

На овальное блюдо положпть постамент, выре-
занный из пшеничного хлеба, на него поместить жа-
реную утку.

Яблоки разрезать пополам п уложить возле
жареной утки.

Блюдо украсить листьями салата, на ножки
птицы надеть папильотка.

Отдельно в соуснике подать мясной сок.



СЕРИИ РОККА СТОЛА ЛЛЯ ЗАВТРАКА

На ста , накрытом скатертью, около каждого
посадо м-	ст (толовые мелкие тарелки

на равном /).';! ли одна от другой.

''лева ' иш тарелки, на некотором рас-
IV	п .ю по ломить вилки, ета-

1 ч\ .  ... .	,.	. .1 •• хгеба.

I ла тарелки кладут но-
'".й, оба .лезвием к тарелке,
сто говую и закусочную.
исиллпли •ч»’рх,

> тарелку дополнительно
илную, на которую помещают

’  <

ставлт фужер для мине-
ральной иль у р актовой воды.

В центре стола ставят солонку; на стол так-
же стаинт ьазочку с цветами и пепельницу.


СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ ОЯЕЦА

Сервируют стол для опеда в основном . как
V для метрика. Дополнительно между сто. мым и
^кусочным ножами кладут столовую ложку гр луб-
миел вверх

Впереди мелкой тарелки помимо фула ра та-
ад рюмку для настойки и рюмку (мадерную) для
крепкого или десертного виноградного вина.

д центре стола размещав т солонку, перечницу
«очку с цветами и пепельницу.

Так же сервируют стол для ужина, толоки сто-
ложку не кладут.
СЕРВИРОВКА ЗАКАЗНОГО СТОЛА

При сервировке заказного или праздничного
стола ставят, на равном расстоянии одна от другой
мелкие тарелки по числу посадочных мест. На мел-
кую тарелку дополнительно с/павят закусочную
тарелку, на которой, помещают сложенную салфетку.

С левой стороны мелкой тарелки ставят пи-
ро исковую торге ку для хлеба или пирожков Между
втими тарелками укладывают три вилки — вакусоч-
ную1 рыбную и столовую. С правой стороны кладут
ножи — столовый, рыбный, вакусочный. Впереди мел-
кой тпарегки устанав сивают «хрусталь*. в первом
ряду справа налево, ставят рюмку для водки или
настойки, рюмку для крепкого вана (модерную) и
фужер во втором ряду ставят рюмку для белого
вина (цветную) и бокал для шампанского.

За «хрусталем* укладывают, десертный прибор-
ному вилку и ложку.

В центре стола ставят ваву с фруктами,
ваву с цветами и ведерко-холодильник с бутылкой
шампанского-
I

I

I СЕРВИРОВКА БАНКЕТНОГО ОБЕДЕННОГО

'	СТОЛА

Банкетный обеденный стол сервируют так же,
| как и вп казной.

Дополнительно между закусочным и рыбным
ножлми кладут столовую ложку цг дублением вверх

Впереди мелкой тарелки ставят четыре рюмки —
\ для водки или настойки, для крепкого вина (мадер
ма) для белого и красного столового вина, а впе-
I ргдц еще фужер и бокал для шампанского («серви-
ровка на 6 хрустале!/»)

В центре стола помещают вазу с цветами и
графины для фруктовых соков или столового вина,
| 0 также вазы с фруктами,

I

|
I
СЕРВИРОВКА БАНКЕТНОГО ЗАКУСОЧНОГО
СТОЛА

Заку очные столы предназначаются для еды
стоя, нпу 1ьч к ним не ставят.

При сервировке в центре •тола располагают
вазу с фруктами и вазы с цветами Вдоль стола, по
его середин расставляют бутылки с вином около
них с обеих г торон непрерывной лентой ставит
рюмки (водочные мп верные и другие).

Нара • . !ънп линии рюмок кладут ленточкой
в и /ки

На концах сто т помещают бутылки с мине-
ральной водпй и фучсеры.

Закусочные тарелки ставят стопками, рпдол
с ними кладут ночей и салфетьи. Мезкду • пшикали
тарелок ставят солонки, перечницы и пепельницы
ПОДАЧА БЛЮД

ИЛППТКИ, фрукты И Т. Л. следует

ЛП.1Ю “.точной обязательно „а подносе
Р" „з Р« ,“от на подносе и один ряд; ста
' ^„явлн» д ,1ОС не разрешается. Нс ре
да<”. > баах'О "• 11а|Нос разнородные блюда

? "Лыс'п молочные.

,оР“с' , поднос с блюдами пли напитками

, , • евНЫ' ддлд поставить па подсобный
;.ят я<’1Я<'ые с этого стола подать посетителям

!8тем У* на тарелки производят на ш.д-
I ^ике который в ресторанах подвигают к
о»У Ср?юн11ое блюдо состоит из двух кусков

*  |, ЛП "0|,“ котлет, то па тарелку можно поло
«ли Яву'	влц одну котлету и часть гарнира.

' ,ь оД“" и'тИТь порции оставить на блюде и ио
,‘,ЛЬнрпеЛ посетителем на стол.

„рнть ” Р „цпонное блюдо заказано па несколько

Если “°) 11ИХ имеются женщины, то подают
' "^'/очередь старшей из них.

"'рлядывать еду можно и непосредственно
* ни поставленные перед посетителями.

Т?|Режелапию посетителя блюдо, баранчик с мя
ан рыбой или миску с супом ставят на обедеи-
ЛЯ р чтобы посетитель мог сам наливать или
И" тадывать кушанье на поставленную перед ним
‘.ТЧВ этом случае надо подать дополнительно,
юсвмости от характера блюда разливательную
»м столовую ложку, вилку пли то и другое

Для горячих блюд тарелки подают подогретыми.

।	ПОДАЧА ЗАКУСОК

При заказе закусок в первую очередь подают
1хлйб. который ставят с левой стороны от посетители,
|в масло, если оно было заказано, а затем следует
। одеть закуски.

Иногда вместо хлеба или дополнительно к нему
[заказывают «тост» (ломтики белого хлеба, слегка
|обжаремные на специальной решетке).

Подают «тост» к зернистой икре, к маслу, шпро-
там. сардинам, балыку, лососине, семге, уклады-
1вая на пирожковую тарелку (2—3 ломтика) плп до-
|6авдяя к хлебу.

Прп обслуживании в столовых, закусочных и
кафе готовые закуски подают на закусочных та рея
|ь :: или в порционных салатниках, которые ставят
|иа мелкие тарелки.

। При заказе закусок нескольких видов, пх по-
лают в определенном порядке. Пз холодных закусок
первую очередь подают икру, рыбу малосоль

I ’Ую, отварную, заливную, под майонезом, в мари
иаяе; вслед за этим подают салаты рыбные, мяс
<®ощиые; затем следуют холодные мясные за
" ветЧ,ша> язык, жареное мясо, домашняя
втица или дичь п т. п.

Ще. Осле холодных закусок иногда подают горя
^•^очкщжареную ветчину, грибы в сметане и др

<Нм обвя1п1?емые матеРпалы посвящены подаче блюд глав
г’»>1ведпшн Луслоы,нх ресторана. Столовые п закусочные.
1 1 к такие ,7аг«амоо0слуц шва кие, при отпуске блюч и яа-
|. зетов. е Должны учесть некоторые иа нриведвиных

И НАПИТКОВ*
лической часРти’кТ^гор"йП(и"т
положен мелко наколотый	1пи.'.,и Рвотной)

подают отдельно на розетке. м**кя,иипук к икре

При отсутствии метал.|йч€ч-м«.й ....

„истую икру можпо >.шИ1жтьЧв^&^
посташ.еш.ои ш, шцюжкопую тарежу й “““ж
дыпапия икры кладут икорные лопаточки 1

Паюсную икру и малосольную рыбу подают иа
блюдах или тарелках.

Салаты рыбные, мя* пые, овощные подают в хру-
стальных или фарфоровых салатниках, их ставят
на мелкую столовую или десертную тарелку На
тарелку кладут ложку столовую пли десертную, в
зависимости от величины салатника. Если салат,
например зеленый, служит доиоянением к какому-
либо блюду, то его ставят с левой стороны столовой
тарелки, поданной с кушаньем.

Рыбу отварную, ветчину, сборную закуску
(ассорти) подают на фарфоровых или мельхиоровых
блюдах или тарелках.

Горячие закуски — почки, форшмак, грибы
и др,— подают в той же посуде, в которой они были
приготовлены.

почку.

Некоторые виды горячих закусок — почки,
яичные кашки и др.— подают в кокотницах, по-
ставленных на закусочные тарелки.

ПОДАЧА СУПОВ

тощ тар^шГ аСТ ^"“"‘^Ретые

При желании посетителя миску с супом можпо
стопить па обеденный стол ка мелкую тарелку,
положив около миски па пирожковую тарелку раз-
ливательную ложку. Рекомендуется налить в та
релку часть супа (примерно300г), после чего миску
с оставшимся супом поставить на стол перед посе-
тителем, предоставив ему возможность остальную
часть супа налить самому.

Бульоны прозрачные подают в подогретых буль-
онных чашках, на блюдце которых положена десерт-
ная ложка, или в глубоких тарелках.

К бульону подают на пирожковой тарелке пи-
рожки или гренки, к а,чпрасочным супам (щп.
борщи) — пирожки пли ватрушки, к прозрачным су-
пом — пирожки с соответствующим фаршем, ь у) )
с кореньями — пирожки с мясом, к ухе ро
С	супь.

,„.,е супы) подают такжо в мисках или У
^Тботшшье отдельно па

гут быть поданы. 0ТВг’Р||а- Р к натертый хрен.
| арНир — огурцы, зе । „нрошке иол’ют в стек-
—— ““

.истый пищевой лед.
ПОДАЧА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Вторые горячие блюда приготовляют в большом
ассортименте и подают в следующем порядке- рыб-
ные. затем мясные, итииа и дичь, овошиые. яичные,
крупяные п мучные.

Исключение какого-лпбо блюда не нарушает
Порядка очередности подачи.

Рыбные блюда (в столовых) подают па мелких
подогретых тарелках или алюминиевых сковоро-
дах. В ресторане для подачи рыбных вторых
блюд используют различную посуду: отварную рыбу
подают на блюдах, припущенную (рыба паровая,
в рассоле, в томате, по-русски и др.) — вовальпых
баранчиках С крышкой- жареную рыбу (в сухарях,
па вертеле п др.) — на мельхиоровых блюдах; за-
печенную рыбу (по-русски, в смета ином соусе и др.)—
на мельхиоровых сковородах или в раковинах, ко
торые ставят на мелкие тарелки. Соус к отварной
рыбе полают отдельно в соуснике.

При заказе рыбы в целом виде, например стер-
ляди, после показа блюла посетителю, официант па
подставном столике разделяет рыбу на порции и
раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки.
При делении рыбы на порции и укладке их на та-
релки надо следить, чтобы куски рыбы по воз-
можности были одинаковыми

К рыбным блюдам подают специальные рыбные
ложи и вилки. При заказе целой рыбы дополнитель-
но используют рыбные лопатки, для того чтобы
разделять рыбу па порции и разложить ее на тарел-
ки, а также ложку Для разливания соуса

Если пет рыбных ножей и вилок, то к каждому
блюду следует подать лишь одну столовую вилку,
которую кладут с правой стороны тарелки.

Л/.чсные блюда в столовых подают на мелких
тарелках. В ресторане натуральные изделия (биф-
штекс, филе и др.) подают на мельхиоровых блюдах
или в баранчиках; панированные (отбивные кот
леты, шпинели и др.) — на мельхиоровых блюдах,
тушенные в соусе (рагу, духовая говядина и др.) —
в круглых баранчиках с крышкой.

Птицу и дичь подают на блюдах или в оваль-
ных* баранчиках, а салаты к ним — отдельно в са-
латниках.

При раскладывании па пори ли разрубленной
курицы или индейки на каждую тарелку кладут
два кусочка птицы — один (белый) от грудки и дру-
гой (темный) от ножки.

Овощные блюда в столовых подают па подогре
тых мелких тарелках или алюминиевых сковоро-
дах В ресторанных условиях подача их разнообра-
зится: цветную капусту, артишоки подают на круг-
лых блюдах, на которые кладут салфетку, стожен-
ную конвертом; спаржу — на специальной решетке,
покрытой салфеткой, соусы к овощным блюдам по-
дают отдельно в соусниках; зеленый горошек,
стручки фасолп, овощи в молочном соусе — в круг-
лой мельхиоровой посуде; овощи запеченные — на
мельхиоровых сковородах, в которых они приготов-
лялись.

Яичницу подают на мельхиоровой сковороде,
поставленной па мелкую тарелку, омлеты — на мель-
хиоровых или фарфоровых блюдах.

Ко всем овощам, если они являются самостоя-
тельными блюдами, подают только вилки. К яични-
це* также подают вилки, а кроме того, и столовую
ложку для перекладывания на тарелку.

ПОДАЧА СЛАДКИХ БЛЮД

Перед подачей сладкого со стола уби^
лишнюю посуду, а также остатки хлег’Р ®по
бутылки и т. п.	«1съа. пует^

Холодные сладкие блюда — кисели
муссы, мороженое — подают в стекляцш ,4	пл

хиоровых вазочках (креманках) пли в ста.-
сели, компоты); салаты из апельсинов ил«1йХ 1‘<«-
рипов — в стеклянных салатниках пли ч м’®-
замороженныс пунши — в стаканах кОиич^3°-‘К1^;
мы или чанных чашках.	коифор.

Горячие сладкие блюда подают разчич,
шу манную с фруктами (гур»,опеку к»)'	‘ «а-

и др.— в мельхиоровых плв алюминиевых
дах; пудинги порциями — па десертных ттп °р0'
а в целом виде — на круглых мельхиоровых'пл а’**
форовых блюдах; соус — отдельно в соуснике
подают в мельхиоровой пли алюминиевом 'Су$Ле
роде, молоко к суфле — в молочнике.	СКово-

ПОДАЧА ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ

Чай, кофе плн какао подают в стакапчу
чайных чашках, поставленных на блюдце Пип Ппи
чашки пли подстаканники ставят таким обпЛ^
чтобы ручка была справа от посетителя.

Сахар подают отдельно на розетке, а цри Гпх,
ловом обслуживании — п сахарницах. *	™и"

В ресторанах и кафе стаканы ставят в подста
клиники их уста на вливают иа блюдца или ннрож
новые тарелки, на которые кладут чайные ложки

Черный кофе полают в порционных или папгС.
вых кофейниках, ставя их на стол вместе с кофей-
ными чашками и кофейными ложками.

Посуду с молоком пли сливками ставят с пра-
вой стороны чашки или стакана с кофе.

ПОДАЧА ВИНА

Подбор и порядок подачи вина — одна из важ-
ных с горой прапильною обслуживания посетителей.
Надо уметь предложить такое вино, чтобы оно не
только соответствовало характеру блюда, но и было
бы по вкусу потребителю.

Заказанное вино подают после того как на стол
поставлены закуски, соответствующие блюда или

фрукты.

Наполнять виноградным вином рюмки пли бо-
калы следует до «ленточки», которая имеется на не-

которых рюмках и бокалах, т е не доливать вино
примерно на 0,5 си до края рюмки пли бокала

Шампанское надо подавать охлажденным Наи-
лучшая температура шампанского, налитого в бэ-
от 5 до 8°

лажденпоМ шампанском (имеющем тем-

калы

В 1

пепатуру 15—20°) слишком бурно выделяется уг-
ЛСК1. ши ; и с.1кря1Ш101СЯ время «игры» в бокале

Наиболее простои и быстрый способ охлажде-
ния пм „и ного до 5—8? - заблаговременное о
мешение бутылок в холодильный шкаф ПР1С
отсутствии" охлаждение можно производить штв.
погружения бутылок в ванны со льдом или. Р
нем случае, в сосуд с кол<7"°“ ьиом 1И1й1фу или в

При охлаждении в яолодпльн
ваннах со льдом надо следить за тем. чтопы
_____________ МЕНЮ

:ого. твк как опо при этом теряет

'““.Летппское ляп ллльисшпсго под.
‘'„мной температуры (5—8°) и бо-
7 .„и надо помешать п вслерко-хо
,!<>» ‘^‘0 наколотым льдом и сверху по-
,фстк"“- мрноыть обеленного стола, в
|Ю ' небольших размеров, ведерко.
' есЛ йетылкой шампанскою ставят на
к с ' придвинутым к обсюииому.

Ш0ИЕ’\<и	рекомендуете я пецпльзопать

> ,<*“*костью 100-125 СМ» Такне бока-
бп««яи„Одерживают своеобразную «игру»
^<"1крас«° 0

1 1 ,с|«’г0 „.натьсН “ оокалами в форме высо-

1,011

МЕНЮ

Для подачи «ппмивш.кого
использовать высокие Сокин.,1 „*.«««пустея также
костью 175-200 см».	“ ф">“° груши ем-

Если в предприятии нет 6окал„н „„„
ското. могут быть исшшипнет™ ““«"“В-

Игпплълуемые или ш>циЧи

или фужеры должны быть ИИ бикиетиого “X
арачипго тонкого стекла

Если шамп-пк кое перед подачей было пометою в
веясрко-хоаодиаышк. бутылку ншйх.щпмп обернуть
сложенном салфеткой, чтобы сделать «своаможным
понидхние капель с мокрой бутылки на шитье си-
дящих за столом и на руки официанта.

После того как шампанское роллито в бокалы,
бутылку с оставшимся шампанским следует поста-
вить в ведерко-холодильник, а салфетку свернуть
конусным колпачком и надеть на горлышке бутылки.

„и; ПОМОЧЬ ПОСЕТИТЕЛЮ
СОСТАВИТЬ МЕНЮ

... посетителю составить меню обеда илп
Лю'° „тьяа новое, не испробованное нм блюдо,
У8"1110'' ы.м советом облегчить выбор вкусного и
' 11ГЬ’М''“'ГО кушанья, а также вина, соответствую
лб|"'^„у ПЛИ иному блюду,— одна пз главных за.
Оегостоит перед работником общественного
япалчя того чт0°ы совст и помощь были по-
нмп. необходимо хорошо знать ассортимент
• с3° и вин. уметь определять и в краткой исчсрпы-
бЛюшей фор'11’ излагать характерные их особев-
Вости учитывать вкусовое соответствие кушаний,
Тн п исходя из этого, рекомендовать их в опреде-
чной последовательности.

Последовательность подачи блюд к столу завп-
епт от вкусовых особенностей и свойств кушаний п
оттого влияния, которое оказывают различные блюда
На организм здорового человека.

Холенные п горячие закуски — эти небольшие по
объему кушанья, которыми начинают обед или ужин,
призваны возбуждать аппетит, усиливать сокоотде-
ление.

Супы или бульоны, подаваемые после закусок,
благодаря присутствию в них экстрактивных ве-
ществ (особенно в приготовленных па мясных, рыб-
ных, грибных отварах) усиливают . пделение,
что способствует правильному пищеварению и
облегчает усвоение следующего по порядку горячего
ияснего или рыбного блюда.

Сладкие кушанья в большинстве пе только
насыщают, ио и освежают, а многие из них и уто-
ляют жажду

„ Помогая составить меню обеда или ужина, опыт-
ные работник всегда должен помнить, что макси-
иальвую пользу посетитель может получить только
тогда, когда набор блюд и их количество вызовут
I приятное ощущение сытости, но отнюдь не пресыще-
। идя Вместо жизнерадостного, бодрого настроения,
। орое создает вкусная, полезная, здоровая и
У ереннан еда, лишнее блюдо, закуска, лишний бо-
™ина исп°ртят настроение, вызовут неприятную
«жесть, усталость, сонливость.

дают приятное оЛуХи. ., ™р,ге "«^ают, ад',
ма,— может содержать мног»„‘Т"°г,!'10т ортаин,-
НО каждое пз них в оттельипг?>браЗН’’1х Ь;1И,Д.
тельнсть пх подаЧ1,	« чесяед^

все вместе своим объемом сотстаА,ч™5ы
н- №щес™ ие перегружав

при пеправ^щ.номе^^^

вызвать тяжелое пресыщение.	смогут

Выбор блюда и составление меню во многом за-
висит также и от времени года и не только потому,
что ассортимент кушаний изменяется и исполняется
разнообразными сезонными продуктами (кстати
сказать, успехи консервирования и особенно быстрой
заморозки могут намного уменьшить сезонные спады
в потреблении ряда продуктов), но главным образом
потому, что в зависимости от тех или иных климати-
ческих условий одно п то же кушанье приобре-
тает большую иля меньшую привлекательность и в
большей или меньшей степеви возбуждает аппетит
ЧеЛ°Зпмой возбуждают аппетит острые ««КУГ™ “
салаты В это время года осооевяо широко псп<“
зуХ блюда из г^ядпвы. ба=. «=
бяки) -“все тХшапья.1'«™₽«е ХЧ>™'° В“СШЦШИ

И	в

считать	помидоров, огурпов). не-

раннпх овощей (редиса д вз я11чв, птицы,
острые рыбные закуски п	рсмя

-—ЯЬ 

ям
телятины, молодой баранины, судака, камбалы,
трески, мозгов, печенки п т. п.

Необходимо особенно рекомендовать в весен-
не-летний сезон разнообразные блюда из мо-
лодого картофеля, моркови, кайусты, артишоков,
спаржи. зеленого горошка, бобов, баклажанов, ка-
бачков. помидоров, а также кушанья из свежих
грибов.

Ранней весной и осенью, в период путины, боль-
шое количество самой разнообразной рыбы поступает
на предприятия общественного питания. В это время
блюда из свежей рыбы очень разнообразят и обога-
щают стол.

В жаркие летние дни широко рекомендуют про-
хладительные сладкие блюда — мороженое, плом-
биры. компоты. Свежие ягоды со сливками, моло-
ком. сметаной.

Самым лучший, самый вкусный осенний десерт
фрукты.

Правильно составленное меню должно обеспе-
чить посетителю такой набор кушаний, который
включал бы максимально разнообразные пищевые
продукты, сочетал бы блюда, приготовленные раз-
личными методами тепловой обработки (варка, при-
пускание, жарка, запекание), содержал бы кушанья,
находящиеся во вкусовом соответствии друг с дру-
гом н. наконец, насыщал бы, не отягощая и не пере-
гружая организма.

Предлагаемый ниже подбор блюд и напитков,
а также последовательность подачи их к столу не
охватывают всего ассортимента кушаний и поэтому
являются только примерными.

Выбор закусок. Для обычного обеда или ужина
следует рекомендовать заказать одну — две закуски.
Если посетитель хочет получить только одну за-
куску, надо посоветовать более «плотную» и сытную,
такую, как осетрина холодная с хреном, мясное
или рыбное ассорти, салат «Столичный», ростбиф,
заливное из мяса, птицы, личи, рыбы или поро-
сенка.

При выборе двух закусок одна должна быть
поострее (балык, семга, сельдь с гарниром, паюсная
икра, рыба под маринадом ит. п.), вторая может быть
менее острой (салат овощной или мясной, порция
холодной птицы или дичи под майонезом).

Вкуснее и аппетитнее, если одна закуска рыб-
ная. а вторая мясная и лучше, если рыбная предше-
ствует мясной.

При большом разнообразии закусок, которые
обычно сопровождают праздничный обед, надо реко-
мендовать выбирать некоторые из более легких и
менее сытных: зернистую икру, расстегай, лососину,
малосольную семгу, осетрину, сыр., шпроты или
сардины, салат «Весна» или салаты из дичи, крабов,
корзиночки (тарталетки) или волованы, канапе,
яйца под майонезом, заливные или фаршированные

Праздничный ужин длится обычно несколько
часов, в его меню, как правило, ист супа, что дает
возможность несколько увеличить количество за-
кусок

Начинают такой ужин с холодных закусок
Сначала подают острые рыбные закуски, затем са-
латы и мясные закуски. После этого можно предло-
жить горячие закуски: рыбные, мясные, грибные
или овощные.

Выбор первых блюд. В обеде после закусок
идут супы Если перед супом подавались одна —
две легкие закуски, можно предложить более «плот

НЫЙ9 И СЫТНЫЙ Суп: Сборную ЖИДКУЮ Спя
ную или мясную), раковый суп, рассздьн«^У <1Мк
кую уху, бульон с пельменями бопт И ’ РМНт
ИТ. П.	Г’Н, 1ЩЦ х **•

Если же перед супом подавалось	°

суп должен быть легким. Следует в < 3°КусО1.
рекомендовать либо прозрачные буль«»..°М *лучак
ними гарнирами (яйцами, гренкам? 1®алич
рожками), либо суп..1-июре из цВ<’.Т1Л,Ста'’и.
спаржи, курицы. Можно также пре .л1„КапУстм
борщок с гренками и т. п.	аложНть

Выбор вторых блюд. Обычный обеп *	**

мости от требования посетители может ? ааВпси-
либо одно, либо два вторых блюда Если ОдеРЖаТь
хочет получить только одно второе блк«?Ст,,Те-»ь
рекомендовать выбирать его в
какой суп ему предшествовал. После влЛ.. Ог»
него супа предлагают рыбу, отварную м °Мпс
щепную, после рыбного супа — бпфШт~” “Иву-
ростоиф, шашлык, гуся с капустой утку’г Ч’""
ками, мясной плов, свиные или баоап,» в6л<>-
ные и т. п.	г и отбив.

Если посетитель хочет получить два
блюда, то их подают в такой последовател**0^*
вначале рыбное, а затем мясное. Одно из этих”?1”
должно оыть отварным или припущенным по Сл,Од
жареным или запеченным. Если одно блюдо п .Гое~~
с белым соусом, то для того чтобы меню было^*”'8
образнее. второе блюдо должно иметь °"
соус ит. и.	Р«ныи

Для праздничного обеда, в меню которого в
дит иногда и три вторых горячих блюда (рыба м
и овощи), все эти кушанья должны быть достаточ
легкими и небольшими но объему.	1,0

В этом случае можно предложить рыбу паровую
в белом вине, кнели, кокиль; куры, пндейки. цыптя-
та. котлеты из кур или дичи и т. п.; пз овощных блюд
очень хороши при таком сочетании цветная капуста
спаржа, блюда из молодой моркови, зеленого го!
рошка, грибы, кабачки, стручки фасоли

Непосредственно после вторых блюд и перед
десертом необходимо предложить сыр швейцар-
ский, советский, горный Алтай и т. и. Все эти
сыры сочетают и нерезкую остроту и небольшую
сладковатость вкуса и являются очень удачным
переходом от горячих вторых блюд к сладким
бл юлам

Выбор сладких блюд. Сладкие кушанья также
рекомендуют в зависимости от того, какие блюда
им предшествовали После бифштекса, филе, шаш-
лыка, плова, отбивных, жареного поросенка, рост-
бифа, жареной осетрины, белуги, севрюги, т. е.
после сытных кушаний, предлагают более легкие и
освежающие сладкие блюда: мороженое, компоты,
яблоки пли груши в сиропе, ягоды со сливками
и т. п. После домашней итипы (кроме гуся и у таг
и дичи, паровой или отварной рыбы на сладкое рек
мендуют пудинги, шарлотки, яблоки в тесте,
б иры, блинчики с вареньем, гурьевску
и т. и.

♦ * ♦

Черный кофе с лимоном или конь"*°<’ рЛ°н*
рами, а также различные фрукты хорош
обед или ужни.
кД1.ТОЧКИ МЕНЮ

„столовых включают препмуще-
«Л1'Ум‘блюда. во дополнительно. в осо-
|. ' 1Ь«нуе !т быть перечислены порционные
_,.-с ле. “оГУ

пегтораиов меню состоит на пе-
Ке лыД"нГТЛвтряка- сбсла и Ужи"«- отдельно
в	порайонных бл,оя

 Л. к»рт’ч,еУ ваппткп. пиво, вино. Коплп-
.",,лК"гоЛ'’ .,₽ изделия вносятся в отдельный

I ,, тиб»‘шЫ

„-•'/ряпт , меню порционных блюд включают
Г’5 ьиРт"чку П няпптки. в соответствии с ассор-
бл^вмумои. принятым лля иредприя-

“""вей ь''1Тблюл"Пследует так. чтобы полностью
‘ (/.^пР'|ТЬ® ,ы и запросы потребителей. для

,,.Т1»'Р',ТЬ „тючают блюда, приготовляемые пз
„ в ие"10 , 'продуктов (мяса, рыбы, овощей.

1 ( <Х*оВ я„„чной кулинарной обработке — от-
„1Л) в в ₽н1,,е тушеные При этом нужно учпты-
,>е. «"^ сырья в складе предприятия п в пер-
X " использовать те продукты, которые не
длительного хранения.

нии ранних овоии-в и зелени в меню
ЛР" паяличные салаты, супы и вторые блюда
иЛрчвкк Р (|Шей а также шпроко используют зе-
»сейК"аннпе овоши для приготовления гарниров
х'^’Хпилевля блюд.

“д п составлении меню подбирают такие способы
моноп обработки, которые гарантируют высо-

 ячество приготовляемой пиши; например, мясо
/ «старых ЖИВОТНЫХ пли старой домашней птицы
Хдазуют отварным или рубленым.

В летнее время в меню включают холодные
„ви_ окрошку, ботвинью, холодный борщ, супы пз
свежих ягод или фруктов.

Осевые и зимой основное место отводят горячим
супам — мясным и рыбным.

Меню на каждый день и на всю неделю следует
разнообразить Особенно вто важно для всех тех
предприятий общественного питания, где питается
постоянный контингент потребителей, так как ес-
ли одно и то же блюдо, как бы хорошо оно ни было
приготовлено, подается ежедневно,— оно при-
едается и вследствие этого плохо усваивается орга-
низмом человека

В меню включают разнообразные гарниры и
соусы, соответствующие характеру блюда; па при-
мер, к бефстроганову подают жареный картофель, к
рыбе по-польски — яично-масляиый соус и т. д.

Все приготовляемые блюда должны соответство-
ватьустановленному набору продуктов; так. напри
иеР’ бифштекс может быть включен в меню лишь в
том случае, если в наличии имеется вырезка или
оикпп край, бульон-борщок включается в меню
лишь при наличии дичи и т. п,
ст8вляЯ1° ?,В1₽ака* Отдельное меню завтрака со-
польаТ°Т обычн° в Том случае, когда пптаюшлеся
обедиу-ТСН ПОЛ11ЫМ дневным рационом (завтрак,
яекю пп ФП^’ ОДНако целесообразно составлять такое
понятий” УтРрн,,11х посетителей в большинстве нред-

В ’ осо$е,Шо в кафе и закусочных.
блинчики*110 3автРака включают яичницы, омлеты,
^сло т ’ кУле$нки с разными начинками, сливочное
₽аЗДичнырР°Г С МоЛоКом Вли сметаной, простоквашу,
холодные закуски и отдельные более

Легкие, че.,	__

из ынса 4° вринятс» ‘__________

завтрак Ппкг/ • так. в стп'р ,птия и кУГ рт"Мпп
-

В меню моп,т ,	«““«и в другие

басные вздшпш и др“)Т'1!Р?''’ные

скаыи могут быть Вглвд аа холопнм^’ ол'
в томатном соусе включены и гор,;;;;®''и™ «»<?-
В сметан ™	ж^я^

8Рачный%^с	6ульои «™ вро-

нпк в др.	•1ИО° гарнвром. борщ, раесдаь-

чать холодные Сус™-XоХГГ™™'1'™6 ВКЛ!°-
вьш суп и т. ц окрошку, ботвинью, фрукто
блюдш’^пТом ^еДот^^Тв’^’'06

вым соус.оТ°“' а ЛУЧШе пРиготвввтоео под паре-
После рыбы указывают мясное горячее, причем
если рыба предложена отварная, то мясное вкяю-
чают в меню в жареном виде.

Сладкие блюда и горячие напитки завершают
меню обеда.

Меню ужина. В меню ужина, как правило, ве
включают первых блюд, за исключением бульона,
подаваемого в чашках.

Как и для завтрака, для ужпва подбирают бо-
лее легкие блюда — салаты, овошвые котлеты, от-
варную рыбу. Если меню ужина состоит пз несколь-
ких блюд, то одно из них может быть холодное, а
остальные горячие,

В меню ужина рекомендуется включать молоко,
кефир пли простоквашу

Карточка порционных блюд. Порционныеблкг
да приготовляют по заказу потребителей. подавая
ПХ ^орпиоипы^юда'должны быть особенпо кра-
сиво оформлены п поданы в я'я‘™вв,'ов11^^бХ
куски- на блюдах вл“ в г"“ХйХюшр^
да — в суповых мисках, ВТУ’“® „ли па сково-
или фарфоровых блюдах, вбарашшмх

РОДаВ ресторанах в карточку пор=д "и

ЗЭяяая»
горячие. Велел за закусками идут супы: прозрач-
ные — бульоны, бульоны с овощами, рисом, клепка-
ми ит. д.; заправочные — щи, борщи, рассольники,
солянки; пюреобразные — суи-люрс пз зеленого
горошка, пз дичи, пз раков и др. В летнее время
дополнительно включают холодные супы — окрош-
ку, фруктовые и т. п.

После супов следуют рыбные горячие блюда^—
отварные, жареные, например судак отварной с
янчно-масляным соусом, осетрииа под томатным
соусом, навага в сухарях.

Мясные горячие блюда указывают после рыб-
ных, прп этом вначале идут натуральные блюда —
бифштекс, филе, затем блюда в соусе — рагу, мясо
тушеное и, наконец, жаркое— куры жареные, фв-
заны. тетерева и др.

Далее в карточку вписывают овощные, мучные
и яичные блюда — зеленый горошек, блинчики, ом-
леты и др.

Сладкие блюда завершают перечень блюд. Вна-
чале вписывают горячие сладкие блюда — кашу
гурьевскую, кашу с фруктами, суфле, пудннгп и др.,
а затем холодные — мороженое, компот, желе и
другие блюда.

Заканчивают карточку порционных блюд
и меню, горячими напитками (чай, кофе, какао
шоколад). В числе напитков могут быть помещены
и приготовляемые с, добавлением вина, нацримр1
напиток «Застольный», «Спортивный» и др. В кощщ
карточки могут быть указаны пирожное и фрукты

Исключение каких-либо разделов или отделы
пых блюд нс должно нарушать приведенного вор ид.
ка их расположения.	“

Прейскуранты. В ресторанах в настольную
нанку, кроме карточки порционных блюд, вклады,
вают прейскуранты па безалкогольные напитки, ниве
винцо-водочные, кондитерские и табачные изделия
В начале прейскуранта указывают винно-водочные
изделия Располагают их в следующем порядке, в
первый раздел заносят водки, горькие настойки
коньяки; во второй раздел включают виноградные
вина, прп этом вначале вписывают крепкие вина,
далсе—белые и красные столовые, после столовых
вин следуют десертные вина, а затем шампанское; в
третьем разделе обычно указывают ликеры.

После винно-водочных изделий вписывают пи-
во, фруктовые и минеральные волы и в самом коп-
не— кондитерские и табачные изделия.



ЛЕЧИЕЖППФЛЕ, ШИШТАШИЩЖ

правильное питание имеет большое значение в
печении нормальной жизнедеятельности и рабо-
обед”гобнести здорового человека.

тоССособенно большое значение пмеет правильно
I япзованное питание для больного человека.

0РгЯрпП1евон рацион, составленный и приготовлен-
тй специально для больного человека, называется
^ебным, или, как его еще принято называть,
лпетпческим.

* Диетическое питание является существенным
/•повьем, а нередко и основным средством при ле-
многих заболеваний.

Это питание имеет также и профилактическое

значение.

Диетическое питание предупреждает повторное
развитие н обострение ранее порсппсепного заболе-
ваппя и для этого используется нередко в течение
продолжительного времени.

Советская медицинская наука имеет большие до-
стижения в области лечебного питании; разработаны
принципы диетического питания не только при забо-
леваниях желудка и кишечника, но и прп болезнях
печени, сердца, почек, при ] лшчеекой болез-
ни, туберкулезе, сахарю « . те и многих других
болезнях.

Лечебио-профилактич	1 тайне в нашей

тране широко внедрил	«ктпку. Лечебно-

профилактическим питаяп цвзу’.'тся не только
больные, но и выздоравл	п. еле окончания

лечения в больницах, же •	• еменпые и кормя-
щие; непрерывно растет <	ч щипальное Дет-

кое питание.

Этп запросы насело . кжчы удовлетворять
явным образом диетически 1 шоВые и диетические
"Шеления в столовых общо гвенного питания,^ ре-
пораны на курортах, в меню которых должен быгь
введен ассортимент различных диетических блюд, и,
•роме того, магазины, специально торгующие дие-
' ':ескими изделиями.

столпв^бйОе пптание организуется в диетических
общих гтА а также в диетических отделениях при
чиици столовых.

л6тпЗ<У"’ВЬ'еЛечебного питания и их отделения при
столопых входят в состав предприятий обще-
ственного питания — трестов столовых, торгов
а также орсов.

Диетстоловые и дпетотделепия организуются
для обслуживания населения, нуждающегося в ле-
чебном питании.

Нередко такие столовые и отделения открыва-
ются непосредственно на территории промышлен-
ного предприятия для обслуживания рабочих и слу-
жащих данного предприятия.

Диетстоловые и дпетотделення призваны обес-
печить больных лечебно-профилактическим пита-
нием в тех случаях, когда лечение осуществляется в
амбулатории.

Таким образом, столовые и отделения лечебно-
го питания по характеру своей деятельности являют-
ся лечебно-оздоровительными учреждениями. Рабо-
та диетстоловой и днетотделенпя должна протекать
под постоянным медицинским контролем. Каждому
посетителю необходимо предоставить возможность
получения у врача-диетолога или диетсестры совета
по лечебному питанию.

Важнейшей задачей диетической столовой яв-
ляется обеспечение лечебным питанием всех нуж-
дающихся в нем.

Опыт показывает, что организация диетстоловых
пли диетотделений только для больных, направляе-
мых по путевкам профсоюзов, как правило, сокра-
щает объем деятельности предприятия.

Диетстоловые и дпетотделення при общих столо-
вых на промышленных предприятиях, которыебдато-
даря правильной организации работы обслуживают
лечебно-профилактическим питанием всех ну-ьдаю-
тппхея в этом питании, популярны среди широьпх
ХеввясХшя в непрерывно совершенствуют свою
деятельность.

Кулинария
ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ

ДПЕТЛ № 1

ДИЕТА № 2

Назначение диеты — умеренно гладить желу-
док. для чего необходимо ограничить и нише механи-
ческие. химические и термические (температурные)
ра зд ражители.

Эта диета на апл чается члгпе всего при яз_
венной болезни желудка п двснаднатпперстпом
кишки, катарах желудка (гастритах), сопровождаю-
щихся нормальной или повышенной кислотностью,
заболеваниях мочевых путей, а также при других
заболеваниях, осложненных нарушениями со сто-
роны желудка

В меню диеты разрешается включать продукты
я блюда, приведенные ппжс.^

Напитки — слабый чай, чай с молоком пли
слипклми, слабое какао с молоком плп сливками.

Хлебные изделия — пшеничный хлеб белый и
серый вчерашней выпечки, сухари белые, булочки
пониженной кислотности, печенье нссдобное, бис-
квит. бисквит из сухого гематогена.

Закуски — паюсная малосольная икра (в не-
большом количестве).

Молоко и молочные продукты — молоко цель-
ное, сухое, стушенное, сливки,свежая нокислая сме-
тана. свежий пскислый протертый творог, одноднев-
ная простокваша с сахаром.

Жиры — масло сливочное пссолспое, масло
топленое несоленое высшего сорта, оливковое.

Яйца и яичные блюда — яйпа всмятку. омлет
ва ровой.

Супы — молочные супы пз протертых круп, мо-
лочные супы-пюре из овощей (кроме капусты), па
отваре пз круп (без опощного отвара), молочный суп
с вермишелью (мелкой) илп лапшой домашнего при
готовлення.

Мясные и рыбные блюда — пзделпя яз котлет-
ной массы, говядины (нежирной), телятины, кури-
цы, судака, карпа, окуня и других нежирных видов
рыб, спаренные в воде плп на пару, курина отвар-
ная, бефстроганов из мяса 1-го сорта, рыба отвар-
ная пли паровая.

Крупяные и макаронные изделия — каши про-
тертые молочные, пудинги из молотой крупы, приго-
товленные па пару, вермишель отварная, макароны
мелко нарубленные отварные, лапша домашняя от-
варная

Овощи и зелень — пюре овощное (кроме капуст-
ного), овощные паровые пудинги, ранние кабачки и
тыква отварные с маслом, свежую зелень, мелко
нашинкованную, можно добавлять в супы.

Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сахаристые
продукты — сладкие сорта зрелых фруктов и ягод в
виде протертых компотов, киселей, желе, муссов
и т. п., сахар, мед, варенье.

Соусы — молочный, яично-масляный; сливоч-
ное масло.

Витамины даются в виде сырых овощных, не-
1 кислых фруктовых и ягодных сокол, отвара из пло-
1 Дов шиповника п пшеничных отрубей.

।	Солится пища умеренно.

।	Принимать пищу рекомендуется не реже че-

тырех раз в день.

Илзиичеппс диеты — умерен.,о щадить
док путем о. ра.шчепия механических ра;е.п .м^'
леи. но возбуждать его Деятельность химичСС1имй
раздражителями.	^«ими

Эта диета назначается чаще всего „ри ка,.(
рах желудка (гастритах), сопровожщмоишхея попгГ
статочном кислотностью, при заболеваниях кишей
пика (хронических колитах), а также и а рушен и я С
со стороны жевательного аппарата (нехватка ч
бов, болезни челюстей).	*

В меню диеты разрешается включать продукты в
блюда, приведенные ниже.	3 и

Напитки — чай с молокам, какао и кофе иа
воде и с молоком пли со сливками.

Хлебные изделия — пшеничный хлеб белый
серый вчерашней выпечки, несдобные сорта булоч-
ных изделий и печенья.

Закуски — сыр неострый натертый, сырное ма-
сло, вымоченная сельдь, приготовленная в виде
форшмака и селедочного масла, икра паюсная, зер-
нистая, колбаса докторская, сосиски диетические
паштет из печени.

Молоко и молочные продукты — молоко пре-
имущественно с чаем и другими напитками и в со-
ставе разных блюд, сухое и сгущенное молоко в на-
питках и блюдах, слипки, сметана, творог, сырки,
простокваша, кефир, ацидофильное молоко

Жиры — масло сливочное, топленое, оливковое
подсолнечное рафинированное.

Яйца и яичные изделия — яйца всмятку, яич-
ница глазунья, омлет (жарят омлет так, чтобы не
образовалась грубая корочка).

Супы — разные супы на мясном, рыбном, гриб-
ном бульонах и па опощпых отварах с мелко наруб-
ленными или протертыми овощами п протертыми
крупами (супы-пюре, суны-крсм), борщи, свеколь-
ники, ши из свежей капусты с мелко нарубленными

овощами.

Мясные и рыбные блюда — различные изделия из
котлетной массы и нежирной говядины, телятины,
свинины, баранины, птицы; рубленые изделия яз
рыбы, эти изделия перед обжариванием не обвали-
вают в муке или в сухарях, чтобы не образова-
лась грубая корочка. Частиковая рыба и курица

отварные.

Крупяные и макаронные изделия — каши протер-
тые, полувязкпе, пудинги запеченные, котлеты об-
жаренные так, чтобы не образовалась грубая короч-
ка, макароны мелко нарубленные отварные, отвар-
ная вермишель, оладьи из вермишели

Овощи и зелень — пюре из различных овощем,
пудинги, котлеты, запеченные и жаренные так. что-
бы не образовалась грубая корочка (не обвалянные
с муке <1.111 в сухарях), капуста цветная отварная с
маслом, ранние кабачкп и тыква жареные, салат и
помидоров, раннюю сырую зелень, мелко нашил о
ванную, можно добавлять к различным слюдам

Фрукты, ягоды, гладкие блюда и сахари
продукты - зрелые фрукты и ягоды в вилс "Р"™
тых компотов, пюре, киселей, желе, муссо ,
мед, коифеты, варенье.
и пР”Иости ~ мясные,
^ливочпос масло, пср ’ ^«Ме, СМрТл,
У*'” цезия чптсльном количест.,^ ВРГ’ВЫЙ Т

УмсРс,,,|ОМ ««личестис ’ к,,Риц0 ,,Ст *

>»лш,та»”„," даются в виде $	 ЛУ« в

®..х сырых сокоп. Стал па ... т<""-м, пг„„

сгиИ'шиепичпых отрубей.	илод,1п , П п« „

1® 'олйитея „„та порма.,ы,о.	""ош,ц.

Орппнмить пищу рекомендуем ..„

^нДПКЬ.	^четырех

ДИЕТА Л» 4

ограличет1ом

да’Х6«оимие
и тср-'"-е™«

I	1	Разд Г);.

'эта Д«ст° назначается тпл	1Р'’

„= пр» заболеваниях к.ш.ечппн,, п "«Ко.„.,10
Л1'"'. {овровождающихся	ог,,0«,„о п “

I чвЯХр меню диеты разрешаете,, вкЛ1,1Ча

„’а приведенные ниже	ь "Рплукты „

б’1 Хлебные изделия — Сухари из Г,о

Молоко и молочные продукты- Ды"" хлеба.

I ^^7олС.^т^
| ^иры - сливочное масло в ограш,„с„1|ом
разрешается добавлять в
„нпчсстве в кулинарные изделия
1,0 Супы — слизне ,ые супы ,,,

.„„с, перловая, ячневая. опш„а'я крупыЯ, °™Р°
,,ем обезжиренного мшиого бульон-, «™апле-
тарпками. так на.ыпаемымп фрикаделями "ЯС'"’|Ы"
^"р“ К0Л"ЧСС™“' м-ой кру,™’.
 Миены- и рыбные блюда — 1,здсл„я
„рй массы, нежирно,, говядины, телят.,,,,., д™"'
„еда,рюш частиковой рыбы, отваренные па во"™ ™
на паВУ- "мсгто хлсба в Ф"Р'« ''-.'.а ут вареный по”
тертый рис; рекомендуется также добавить в фарш
„атертыи чеснок.	4м!"11

Крупяные и макаронные изделия — протепт, ш
полужидкие каши на воде или слабом обезжирен,,,»,
мясиом бульоне 1 з рш-а, манной, овеяно!, смоле,.

ской и др.Угих круп, отварная мелкая вермишель
с маслом

Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сахаристые про-
дукты — кисели и желе из соков свежих фруктов
л'ягод, ПЗ отваров сушеной черники, черной сморо-
дины, чая, какао; сахар, варенье, мел разрешаются
в ограниченном количестве.

Соусы — слабый обезжиренный бульон; сливоч-
ное масло.

Витамины даются в виде отвара из плодов ши-
повника, пшеничных отрубей, сока черной сморо-
дины и других соков.

П рппимать пищу р	сиду стен ие реже четырех

раз в день.

ШП.ТА Ж 5

содействовать восстанов-
лтельностн печени и желч-
1СНПЯ в пишевой рацион
\ работу печени, усиливаю-
способствующих нормаль-

Назначение диеты
ленпш нарушенной ди
еого пузыря путем Б'
продуктов, улучша кшг 
тих аделчевыдслеипс в

П^АЧИЕ

?55?еиое



«ру,,: г/-'11-''
пии|,,*С'™«

а'° 11 ри знСоле.

₽'» » *"

...-оиачасп-и с,1"'	Диеп, х- 7 И0РУ*

"	'“""'-ям. '”,е,,ь

п„	«»«.	пропусти

""Хпие	""й С Мад<’"ОМ' -енату.

в’,сР.1111ц..й е Аделия —	...._

1)<-о0с11нс пгч.*г»?.? ио’ нргютокваша. ксЛип

В пти 1',1ОМС11ДУ<*тг*1	'еЧ’иР СЕбнЬим;

пеаХГ"»1 “

В День) У^Ч^нпом количестве (ок.™ чп ,

в лень).

количестве (около 50 г

ся употребление йичпыТ'‘Я ~ рсако огРа"ичивает-
«едтка Н день) яйп 'к,л™ („с более одного
"О ДЛЯ Доба|и|е1,„Гя “\.“;""Пьгу11ггс" ирмшуществыи
Р"Вой ,щ„ запеченный 1 ,,алсл,,П: омлет '>»-
белков.	СНИМИ IIрш отопляют только из

ка-

пусты^сст,6?1'"1’ С11««иь||||ки, 1Ш1 из свежей
бульоне,Убе, ,	с овош ™" ~ "" овощном

молочные суп",“Дамрпва,,ия К'>РИ1““. фруктовые ,,

гт»!^1*” РьЛ,‘ые 6якда — изделия из нежирной
ппл/т ’ ТСЛЯТ|,,,и« птицы, нежирной частиковой
, ’ в отварном виде или запеченном (запекают из-
делия после их отваривания).

бруп.чные и макаронные изделии — рассыпча-
тые и пол у низкие каши, пудинги, запеканки из круп,
макаронные изделия отварные и п виде запеканки;
осооенпо рекомендуются блюда из овсянки, крупы
«Геркулес» и гречневой крупы.

Овощи и зелень — изделия из овощей и зелени,
кроме щавеля и шпината, в сыром, вареном и запе-
ченном виде; особенно рекомендуется морковь в
тыква.

Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сахаристые
продукты — фрукты п ягоды, кроме очень кислых,
как, например, клюква, красная смородина и др.,
в сыром, вареном п запеченном виде, компоты, кисе-
ли, желе, сахар, варенье, особенно рекомендуется
мед в умеренном количестве.

Соусы и пряности — сметанные и молочные соу-
сы, сладкие подливы, овощные соусы, приготовлен-
ные без поджаривания муки п кореньев; сливочное
масло’ тмин, укрой, корица, ванилин.

Витамины даются в виде отвара плои?® „
ника оазтичпых „скислых ягодных и фруктовых
ео,™.РХих , дрых ягод я Фруктов
пюре из сырой моркови. Соки реьомыщу
вишенном количестве.

Солится пиша X мерснио.	ие реже четы-

прппимить пищу реьомоидуеге» Р

рсх раз в день.
ДИЕТА Лв 7

Назначение диеты — умеренно шалить почки
путем ограничения в пищевом рационе экстрактив-
ных веществ (мяса, рыбы, грибов), жидкости и по-
варенной голи *, а также воздействовать па воспали-
тельные процессы в организме.

Эта диета назначается при болезни почек и
мочевых путей, воспалительных заболеваниях, за-
болеваниях сердца, гипертонической болезни, а
также при кожных болезнях, как, например, экзем.।
и чешуйчатый лишай. Пищи в этой диете по солятся,
поэтому необходимо особенно внимательно состав-
лять меню и приготовлять блюда, чтобы не вызвать
у больного отвращения к ел**.

В меню л петы разрешается включать продукты
и блюда, приведенные ниже

Напитки — чай слабый, чай с молоком.

Хлебные иэделич — хлеб пшеничный, белый
и серый, печенье, бессолевой хлеб (но указанию
врача).

Закуска — баклажанная пли кабачковая пкра,
приготовленная без соли с добавлением отварен-
ного. а затем поджаренного лука.

Молоко и молочные продукты — молоко цель
ное, сгущенное, сухое, кефир, простокваша, ацидо-
фильное молоко, сливки, сметана, творог и различ-
ные творожные блюла.

Жиры — сливочное и топленое масло несоленое,
оливковое, соевое, подсолнечное масло.

Яйца и яичные блюда — ограничивается уно
трсбленпе яичных блюд (ие больше одного яйпа на
день); яйца используются преимущественно для
добавления в кулинарные изделия.

Супы — молочные, фруктовые, из овощей с
крупами на овощном отваре со сметаной, с выва-
ренным, а затем поджаренным луком; борщи,
свекольники, щи из свежей капусты с яблоками,
лимонной кислотой, натуральным уксусом и
сахаром.

Мясные и рыбные блюда — ризные бл ища из го-
вядины, телятины, нежирной свинины и баранины,
птицы и рыбы.

Продукты предварительно отваривают, а затсм
запекают или жарят.

Крупяные и макаронные изоелия — разные из-
делия с добавлением изюма, чернослива, кураги,
варенья и т. и.

Овощи и зелень — различные изделия из овощей
и зелени, кроме щавеля, шпината, редиски,в сыром,
вареном, запеченном и жареном виде в сочетании с
фруктами и ягодами.

Фрукты, угоды, сладкие блюда и сахаристые
продукты — различные фрукты, ягоды в сыром, ва-
реном, запеченном виде, компоты, кисели. желе,
сладкие блюда пз теста, сахар, мед, варенье, а
также конфеты.

Соусы и пряности — молочные и сметанные соу-
сы, соус луковый пз вываренного лука, овощные соу-
сы с добавлением натурального виноградного уксуса
или лимонной кислоты; сливочное масло; сметана.

> Больной, пользующийся диетой № 7, должен полу*
1читьот врача укаванпе, сколько жидкости ему разрешается
(Выпить в течение дня. Если больному разрешено употреб-
лять некоторое количество соли, то он получает ее на руки
в сам солит пищу за столом.

Витамины даются в виде отпарл плпдоп шмц<т.
ника, ягодных и фруктовых соков, свежих фру кт,,и*
ягод и овощей.

Пищп не солится

Принимать пищу рекомендуется четыре рпза
в день.

ДИЕТА № 9

Назначение диеты — воздействовать па орга-
низм человека при различных заболеваниях, глав-
ным образом путем ограничения к пищевом рационе
углеводов.

Эта диета назн.1 чается при сахарном диабете
ревматических, кожных и некоторых других заболе-
ваниях. сопровождающихся значительными наруше-
ниями периной системы.

В меню диеты разрешается включать разнооб-
разные блюда и продукты, кроме сахара, меда, ва-
ренья, изюма и других продуктов, содержащих мно-
го сахаристых веществ. Г ихнология приготовления
пищи обычная. Основное и решающее значение в
этой листе имеет точное соблюдение больным предпи-
санного ему врачом химического состава пищевого
рациона. Больному приходится еже шспно под» чи-
тывать содержание углеводов, жиров и белков в съе-
денной пище. Для этого необходимо, чтобы в меню
диеты № 9 указывался химический состав каждого
приготовляемого блюда.

Вдиетстоловую направляются с назначением дЦ-
еты № 9 больные, страдающие сахарным диабетом.
Суточный пищевой рацион этих больных должен со-
держать 100 г белка. 65—70 г жира,300 г углеводов
с обшей калорийностью 2250—2300 калорий. Норма
продуктов на день в этой диете состоит из 400 г ржа-
ного хлеба, 25 г масла, 200 г яблок или моркови,
300 г картофеля, 80 г круп и макарон, 250 г молока,
2 яиц, 20 г сыра и 180—200 г мяса илп рыбы (вес про-
дуктов приведен нетто); некоторые продукты в этом
наборе могут заменяться другими с соответствую-
щим химическим составом 1

Кроме перечисленных выше продуктов, в днев-
ной рацион могут включаться без ограничения ка-
пуста, лиственный салат, кабачки, огурцы, поми-
доры, а также протертые и отмытые от сахара мор-
ковь и свекла, т. е. продукты, содержанте очень не-
большое количество сахаристых веществ, но способ-
ствующие насыщению больного и лучшему действию
кишечника

Витамины даются в пиде отвара плодов шипов-
ника, свежей зелени.

Солится пища нормально.

Принимать пищу рекомендуется четыре раза
в день

ДИЕТА № 11

I — повысить общее питание
г*• с 'Нротивляемость инфекции.

к шстся чаше всего при тубср-

швающпм после инфекционных
кграцнй. кормящим женщинам при
нптаьпя.

Назначс!
организма и е

Яч а дигтд
кулезе, г*».’, до
заболеваний 
упадке обще* о

• Если вольному прописав другой	«шй

пищевого рациона, то он может п
совет, как подобрать необходимые для это
' ” -------------------------

 ...... Д."™ ряарсголотгн	!221Л11ИЕ

''. 'роЛУ'™ “ Елюл“- “•‘»'...ть рП1>
, ,Г ..ринодспы продуктга

'•**’. Лепное значение.	"“.ода, Ко

из3ел“-- ’ - хл?б “то..,,.,,,,Р '

$^ОЧК" НОВЫШе1..(ОН Калори,-^^.^, рв...

21 "."^СМ — пкР“ аерин.т.о,.

ГОпечени, сырное масло
х,ко еолид0,11|ос

.	м»® и Млочиш- проОук,пы _

" н т. и.	молоке, сыр

I -Г"^-иГы - гл™0’и°е “ ол„„к м.,сл

Ядаа “ «“•*““* блюда - “«««. омлет., „

,.-НЬП-	,	' Я,11,1Ч1ЦМ

1**3\/чсн^ « рыбные блюда — блюда < т.

«7ул^а из овся..............’-рупм. ТХ,

Г%°ГиД0ры"'-“СаЛ',Т1....3—“.вл.ола

Г'’л>р./хт“- чг"?Ы1 Сахаристые пвоЯ,,^„

„годы виноград сла„К1Рх Хетов V"

'т.ив, а так-

*М^,ИАН15)ИаЮТСЯ В	количестве

"’. ^т.п-.-я пища нормально.

Принимать пищу рекомендуется четыре раза
в день.

”3 Ш11И

„ ЛПКТА * ’»

—...„
,,и"

Ч^га“ "ч“ё.щ„„ т.^6"™"'- "" “Равна-
’’. рек..мс..ду"т™ шД’; " '"Ш1С “"Иержппщ. витпмн,»
фруктово-ягод,,,., ““У " ’ п ',Т,“'Р 1..П1..Ш.1И..П,
“««Шей ., т. „ ’0 “'« с"«ти "3 аолош. и вга
и. "УЖ11О лоба’вчпт," ° ' "И,”я Ипст“ витамином
»"ТЬ напитки “отч.г, У"Ы 7”"Р 1,3 ОТРУС"Й. ГОТО

Блюдп до"3 ,7,“Р птРУСс“ “ дрожжами,
леном маете „1 'оголиться яа сливочном и тов-
Елюда из’ Регтпте-'ыюм масло, по во на галс,
свипинга по гч<.4.™“' Ж,,Р"ОИ барапппга, жирной

('п.蹫 ЛСЛ^ 0 включать в меню цисты Х215.
п™ ",,ии «ормалыю.

день Р’"’,млть “ищу рекомендуется четыре раза в

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ

Меню дистстоловои и диетотделеиия слепх'гт
^являть отдельно для лиц, пользующихся л
^питанием по абонементу, П отдельно для нотое-
бпте’тей. не пользующихся аоонементом.

0 Меню по абонементу должно: а) соответствовать
«йяпиинскпм показаниям по каждой диете по пипам
пвоДУ«тоВ' технологии приготовления, качествен
';му составу и калории пости, б) обеспечивать разно
образное питание и правильное сочетание блюд на
»втрак> обед и ужин, в) удовлетворять вкусам боль-
ных г) соответствовать по стоимости средствам от
пушепным на питание.

В дпетстоловои необходимо составить плано-

вое семидневное меню отдельно на каждую из приго-
товляемых диет с учетом перечисленных выше мо-
ментов. Медицинские показания учитываются на ос-
новании характеристики лечебных столов, подсчиты-
вается на каждый день химический состав рациона,
го стопагость, обеспечивается разнообразное пита-

ние и т. п.

Меню должно быть составлено так, чтобы блюда
на каждой из диет не повторялись в течение недели.
Пдно и то же блюдо может быть внесено в меню не-
скольких диет, как, напрн лер, на диеты Х°К° 9, 11,
15. Включая одно и то Же блюдо в меню несколь-
ких диет, необходимо, од кн.о, руководствоваться
не только отсутствиях итципскпх протпвопока-
ший, но главным обр наличием показаний для
включения блюда в ысиъ‘ ^сл пли иной диеты. Так,
например, паровые мяспъл котлеты показаны вменю
диеты № 1, вместе с тем ояп не противопоказаны на
Ьчебвых столах ЗЧУЧе 5 и 7 (без соли). Однако пх нс
схедует включать в меню этих диет, так как на ле-
' 1НЫЙ стол № 5 котлеты после отваривания СЛС?Д^
течь, а для диеты 7 — поджарить. Важней

п^пмот6 ,1Меот п°ДГ)ор в меню наиболее привычных
гелпп ных для контингента данной дпетстоловои
различных блюд.

Роль заведующего производством в составлении
меню заключается в том, чтобы обеспечить наиболее
целесообразное сочетание,блюд и гарниров к ним,
учесть и удовлетворить вкусы потребителей. Мелю
по абонементу может быть составлено без выбора
блюд.

Опыт дпетстоловых показывает, что прп раци-
ональном составлении меню и высококачественном
приготовлении п ив (и больные отказываются от
выбора блюд, предпочитая то меню, которое
составлено соответственно медицинским требова-
ниям.

Семидневное плановое меню служит основой
для составления оперативного дневного меню. При
этом, в зависимости от наличия продуктов на складе,
нередко приходится вносить поправки в плановое
меню в виде замены отдельных блюд другими.

Ниже (стр. 870—871) приводится примерное меню
па три дин с режимом двухразового питания. Ассор-
тимент блюд подобрав таким образом, что по каж-
дому из приемов пищи взяты два трп основных
продукта, И.4 которых в соответствии характери-
стикой диет составлены различные олюда

Такой способ составления меню и» пеР«
взгляд создает

Однако это неверно.	чаЕТр11К11. меню

получают комплексные об ’ ед,ишпх дней как
каждого ДНЯ отличается^	Вместе с тем

Ж.Х =Хачества внп,.
ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

ПИТАНИЕ В ОБЕДЕННЫЙ
ПЕРЕРЫВ

Диета ЛГ 1

Пудинг манный паровой с протертым
творогом,- соуо молочный сладкий
.Котлеты морковные паровые; соус
сметанный

Ласло елпвочное

Чай с молоком

Хлеб белый

Диета Л5 2

Пудинг мапиыЛ, запеченный с протер-
тым творогом н сметаной

Котлеты морковные, поджаренные без
муки П сухарей; соус сметанный

Масло сливочное

Чай

Хлеб серый

Диета Л? /

Пудинг манный паровой с протертым
творогом и сливочным маслом

Мясное пюре из вываренною мяса;

соус — обезжиренны* бульон

Масло сливочное

Чай крепкий

Сухари

Диета М 5

Пудинг манный с творогом,- соус мо-
лочный сладкий

Котлеты морковные запеченные; соус
сметанный

Масло сливочное

Чай

Хлеб серый и черный

Диета _Л$ 7

Пудинг манный С ТВОроГОхМ в/ ИЗЮМОМ;
соус молочный сладкий

Котлеты морновно-яблочпые; соус
сметанный

Масло сливочное

Чай с молоком

Хлеб белый

Диета Д} в

Сырковая масса с сахарином

Котлеты капустно-яблочные со смета-
ной

Масло сливочное

Кофе с молоком ц сахарином

Хлеб черный

Диета Л? 1Г

Паштет из печени или манный пудинг
С творогом; соус молочный

Котлеты морковцо-яблочные; соус —
сметана

Масло сливочное

Кофе на молоке

Хлеб серый п черный

ПИТАНИЕ ДО ИЛИ ПОСЛЕ
РАБОТЫ

Диета Л5 1

Суп ячневый протертый молочный

Зразы мясные паровые, фарширован-
ные протертым рисом и яйцами, с
картофельным пюре; Соус — масло

Мусс фруктовый

Хлеб белый

диета Л5 2

Суп ячневый с картофелем протер
тый, па мясном бульоне

Эрлзы мнение, фарншроиянныс про-
тертым рисом и пйцами, с карто-
фельно-тыквенным пюре; соус Мяс-
ной

Мусс фруктовый

Хлеб серый

Диета Л5 4

Суп слизистый из ячневой крупы па
обезжиренном мясном бульоне

Зразы мненью, фаршированные про-
тертым рисом; гарнир — протертый
рис со сливочным маслом

Кисель из черном смородины

Сухари

Диета М 5

Суп ячневый (с неподжаренными ко-
реньями) на овощном отваре со
сметаной

Зразы мясные паровые, а затем за-
печенные с рисом и яйцами; гар-
нир — отварной картофель со сли-
вочным маслом

Компот на кураги

Хлеб серый и черный

Диета № 7

Суп фруктовый с манными клецками
Зразы мясные, фаршированные рисом
и яйцами, сваренные на пару, а за-
тем поджаренные; гарнир— отварной
картофель; соус луковый из выва-
ренного луна

Диета 9

Мясной бульон с яйцом

Зразы мясные, фаршированные рисом
п яйцами, жареные; гарнир — ту-
шеная капуста; соус Мясной

Яблоко свежее

Хлеб черный

Примечание. Дневной рацион
в диете № 8 должен содержать бел-
ков 80—90 з, углеводов 2о0—280 г,
жиров 50—60 г

Диета М 16

Суп ячневый с картофелем па млеп™.
бульоне	м

Зразы мясные, фарширонанныс рисом
и яйцами. с отпарным картофелем-
соус мясной	•

Компот ив кураги

Хлеб серый н черный

ВТОРОЙ ДЕНЬ

ПИТАНИЕ В ОБЕДЕННЫЙ
ПЕРЕРЫВ

Диета М 1

Рыбные фрикадели с картофельным
пюре и маслом сливочным

Лаш пет 1и к паровой; соус молочный

Масло сливочное

Чай сладкий с молоком

Хлеб белый

Диета М 2

Рыба фаршированная с картофельным
шоре; соус сметанный

Лапшевник, запеченный со сметаной

Масло сливочное

Чай с сахаром

Хлеб серый

Диета Л5 4

Рыбные фрикадели с протертым ри-
сом на воде и с маслом сливочным

Каша манная на обезжиренном буль-
оне; соус—бульон

Масло сливочное

Чай крепкий

Сухари

Диета 5

Рыба фаршированная с отварным
картофелем и сметанным соусои

Лапшевник, запеченный с маслом

Масло сливочное

Чай с молоком

Хлеб серый и черный

Диета Л? 7

Рыба отварная, а затем поджаренная
с жареным картофелем; соус — сме-
тана

Лапшевник с изюмом, запеченный с
маслом

Масло сливочное

Чай с молоком

Хлеб белый

Диета Л5 9

Рыба в маринаде

Картофель отварной с простоквашей

Масло елпвочное

Чай с молоком и сахарином

Хлеб черный

Диета Л« 15

Диета <№ 11

Диета Л? II

Манный пудинг, запеченный

рогом; соус молочный сладкий ТВ0"
Ка^танаМ°^КОВНые жа₽енЬ1е; соус —
Чай

Хлеб серый ц черный

Суп ячневый с картофелем и мясом
Зразы мясные, фаршированные рисом
и яйцами, с жареным картофелем;
соус мясной

Компот из кураги

Хлеб серым и черный

Рыба в маринаде

Картофельные котлеты о грибным
соусом

Салат из овошей с растительным мас-
лом

Масло сливочное

Накао с молоком
Дшта М 15

П мприпзде

^.тофелы.ые *'1,тлсты о грибпым соу-

.«ясло слииочное

Йа« ° «оло,<ом

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
ТРЕТИЙ ДЕНЬ
ПИТАНИЕ В ОБЕДЕННЫЙ
ПЕРЕРЫВ

ПИТА“И1'- ДО ИЛИ ПОСЛЕ

ПИТАНИЕ ДО ИЛИ ПОСЛЕ
РАБОТЫ

Диета Лг 1

/«п-пюР0 морконпый па слизистом
Отваре, молочный	том

-“очки мясные паровые в сметане
Б > рисовой протертой кашей

Прем МОЛОЧНЫЙ 1ШППЛЫ1ЫЙ

Диета Л8 1

Котлеты мясные паровые с картофель-
ным 11Ю[н- соус — масло

Каша рисовая молочная протертая

Масло сливочное

Чаи с молоком

Хлеб ------

Диетлц А) 1

Суя молочный с лапшой

Шипит мясной паровой с пичнипей
тлаиуш.ей, шоре оиоишем; соус —
М1КЛО

Кисель из фруктов

Хлеб белый

Диета М 2

-Чисто Л8 2

Диета ЛЧ 2

луп-пюре картофел,.пып па рывпом
бульоне

к,.точки жареные со сметаной п мор
КОННЫМ соком, с рисовой нолувпз
НОЙ кашей

дом кофейный

Паштет из мяса с картофельным шоре;
соус — млело

Биточки из риса с морковью; соус —
сметана

Масло сливочное

Чай

Клей серый

•Орт на МЯСНОМ	паи. „

П1НИ1НЛ1, мнений руг.л.-ныйР ——
с ничвкцей глазуньей с
полувнзкой каюеп, соус мнсныЁГ
Кисель из фруктов * мясной
Хлеб серым

Дштао Л9 «

Жарений
рисовой

Диета лз 4

Диета Л6 4

ГуП слизистый из овсяной крупы на
обезжиренном млепом бульоне

Колбаса паровая с натертым чесноком
и рисовой протертой кашей соус—
масло

Кисель кофейный из желудевого кофе

СЗД р'тив,к"1адо11;‘1|>1’“'"’ с Р«<Я«|А про
Манна» X™, 1а Т' гсоус7
„соус - »"ЙО 1,3 сла°с« Оннюие:
Масло елшючное
Какао на
Сухари

Суп слизистый рисовый па обезжи-
ренном мясном бульоне

Шарики мясные паровые с натертым
чесноком; соус — масло

Кисель черничный

Сухари

Диета /6 б

иоде

Диета Л$ 6

Корш иа овотном отваре (без почяса-
риваннн овощей) со сметаной

Виточки мясные Припущенные с греч-
невой кашей; соус — млело

Компот из сухих фруктов

Диета Л? б

Голубцы, фаршированные
белком, со сметаной
,|,,а гречневая с молоком

масло сливочное

Чаи

Х.лсб серый и черный

рисом И

Сул молочный с лапшой

Шницель мясной отварной, запеченный
с тушеными овощами; соус сме-
танный

Компот из сухих фруктов

Хлеб серый и черный

Диета М 7

Борт на овощном отваре со сметаной

Биточки отварные, поджаренные с
гречневой кашей; соус луковый

Компот из сухих фруктов

Диета М 7

Голубцы, фаршированные овощами н
иннами, соус луковый

Биточки иа риса с морковью и изюмом,
со слачкой подливой

Масло сливочное

Чаи

Хлеб белый

Диета /в ?

Суп молочный с лапшой

Шницель мясной отварной, а затем
поджаренный с тушеными овощами;
соус — сметана

Компот из сухих фруктов

Хлеб белый

Диета Л О

Диета М 9

Борщ па мясном
Лангет С луком и
соус — масло

Яблоко запеченное

бульоне

!,1еч.1гый кашей;

Диета II

Борщ ва мясном бульоне «л- сметаной
Лангет с луком к гречневой кашей;
соус мясной

Крем ианильный

Диета А5 &

Суп-пюре
мясном
Шницель
кашей;

Голубцы, фаршированные овощами и
мясом, со сметаной

Каша гречневая с молоком

Масло сливочное

Чаи с сахарином

Хлеб черным

Яблоко

Хлеб черный

из капусты и картофеля па
бульоне _
мясной жареный с ячневой
соус мясной

Диета М П

Диета МИ

Суп молочный с лапшой

Шницель мясной жареный с яичницей
глазуньей и жареным картофелем

Салат

Компот из сухих Фруктов

Хлеб серый и черный

Голубны, фаршированные рисом и
мясом, в сметане и лицо всмятку

Каша гречневая с молоком

Масло сливочное

Кофе с молоком
Хлеб серый м черный

Диета М 15

Диета М 15

Суп-пюре из капусты с картофелем на
мясном бульоне

Баранина жареная с макаропами
Компот пз сухих фруктов
Хлеб серый и черный

Диета М 15

Борщ на мясном бульоне со сметаной
Биточки жареные с гречневой кашей;

соус мнении

Компот из сухих фруктов

гопубцы С мясом и рисом в сметане
Каша гречневая с молоком

Масло сливочное
Кофе с молоком
Хлеб серый и черный

Меню на остальные дпп состав-
ляется по ассортименту блюд,
приведенных на стр. 8/2—873.
примерный ассортимент блюд
ИА РАЗНЫЕ ДИЕТЫ

VII. БЛЮДА ИЗ КРУП И МАКАРОН

I. СУПЫ МОЛОЧНЫЕ II НА СЛИЗИСТОМ ОТВАРЕ

.шег

Каша макпап на молоке
» рисовая в с.
 овсяная •>	»

2,
2

Сул рисовый протертый с протертой
морковью, молочный ....	...

Суп с шзистый рисовый с добавлением
бульона ............

Суп ячневый протертый с протертым
картофелем, молочный ....

Суп слизистый ячневый с добавлением
б»ульонз.................-	- - - -

Суп перловый протертый с протертыми
овошамп. молочный ............

Суп овсяный протертый с протерт он
свеклой, молочный.................

Суп молочный .манный . . . -
о лапша молочная . .

• рисовый молочный -

перловая е	в	...

гречневая в	в	...

манная па воде ....

рисовая с фруктами..........

перловая или рисовая на мяс-

ном бульоне протерта»! . .
Каша пшенная -.............

- 2,

2^

Й

2,

П- СУПЫ НА ОВОЩНОМ ОТВАРЕ. ГРИБНОМ
БУЛЬОНЕ; ФРУКТОВЫЕ СУПЫ

Щи из свежей капусты . - -
» грибные с зеленью . - - •
Борш - -..................

Суп картофельный с веленью
в с вермишелью............

• грибной с веленью ...

Суп-пюре из моркови -	- - •

• в кабачнов . - - -

- 2.

- 2.

• 2.

• 5.

- 2.

. 2.

. 2.

- 2.

5,

5,

5,

5.

15

2.

2,
2.

е	»	капусты с веленью	.

»	»	картофеля с веленью

о	в	соленых огурцов . .	.

•	•	сборных овошей

Сул с яблоками и рисом ....... 5

> фруктовый с манными клецками - 5.

9.

9.

9

9

15

15

15

III. БУЛЬОНЫ МЯСНЫЕ

Бульон	с	омлетом .......

»	в	лапшой ........

»	в	рисом ........

»	»	мясными шариками

• мясной с пирожками

2, 9

15

15

15

15

IV. СУПЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Щи кислые (суточные) .........
» зеленые ....	............

в зеленые с яйцом ..........
» из .молодой крапивы....

Борш.........................

Рассольник...................

Суп из листьев редиса . ......

»	»	» рассады..........

» картофельный с майной крупой п
морковным соком ...	...

Суп из фасоли ..........

• перловый пли из других круп с
картофелем .	...........

Суи гороховый ......... ...
Суп-пюре из шпината ......

•	• кур ...............

2,
2,

2,
2

2.

2,

2,
2.

2,

2,

2,

15

И, 15

9, 11.

15

15

15

15

15

15

15

15

15

15

15

V. СУПЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

Ши свежие с зеленью . .
» с головизной.........

Суп рыбный картофельный
Рассольник .	........

Солянка .	...........

5 ха из судака .....

2,

2

2,

15

15

15

2

15

15

15

VI. СУПЫ ХОЛОДНЫЕ

Свекольник ив
свеклы .

Борщ холодный

сырой и отварной
..................2,

--г-----—с вареной свеклой

Окрошка сборная на квасе - - . .

5

7

9

15

»	6 с тыквой................1	,

• ев фруктами протертыми 5.
Пудинг рисовый на молоке..........2,

•	в	» воле паровой . . .	4

•	•	протертый паровой .	1

•	>	с морковью протертой	1

• манный ....................

Котлеты рисовые жареные.........

в » паровые .................

Кулебяка с рисом и капустой.....

Плов иа риса с овощами и изюмом . .
Зразы рисовые паровые. Фарширован-
ные овощным пюре и паровым омле-
том .....................

Зразы из риса. Фаршированные морко-
вью и яйцами ...................

Крупеыин ............ ...........

Лапшевник молочный . ............

»	с	морковью.......

Запеканка	из макарон с курагой -	-	-

»	»	» в творогом	.	.

>	»	домашней	лапши с зеле-

НЬЮ

2.

5.

2.

5,
2

5'

. 15

15

15

15

5. 7

1. 2. 5, 7

15

15

15

Пирог блинчатый с гречневой кашей - 5.
Оладьи из вермишели с морковью с

» манные .
Биточки манные -
Клецки »

творогом

2.

- 2.

5,
2.

5'

2. 5,

VIII. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Пудинг творожный . .......

в с зеленью .

»	»	» морковью

Сырники жареные ...........

»	запеченные.........

»	с морковным соком	-

»	в картофелем .......

Вареники с творогом.......

Блинчики В а ..............

»	»	• запеченные

Творог с зеленью и сметаной -

. 15
И. 15

7. И. 15

1. 2. ь' ?: в /г

1.	2 5. 7. 8 11, ||

2.	7. з. 11. 15

• 1. 2. 5. 15	'

• 1. 2. 6, 7. 11, 15

7. 11. 15

- 2. 5

• I, 2, 5, 7, 9, 11, 15

IX. ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Омлет паровой ...............

» из нм иных белков .......

. со сметной .....

» пвровои с мясом -
Япчнпиа ...................

р глазунья с помидорами
Яйца всмятку ............

Котлеты ч! с"ые

5

2

. МЯСНЫЕ БЛЮДА

не ........

с рисом .

ру .-рь е а . реные
ваг еип' е в сметане

с карте

Зразы «шт. 

»	» молочном соусе

ьеым пюре.............

• 2.

- 5.

перовое, фарширован-

5,

2. 7. 9, 11. 15

5

7.

2,

9.

9.

9,

11

15

15

15

4
7,

7

9

7

ные руб юным ом етом..........-1

Зразы мясные. Фаршированные луком,
яйцами и нашей ... -........1 ’ 2'

Зразы картофельные с веленью, фар-
шированные мясом - •	... 2.

Зразы рисовые с мясом, с веленым лу-
ном...........................  о»

7

5

9.

И

И, 15

15

15
„пговой фаршированный . . .

П*ст фаршированный луком и ееле:

«тъ10 ’^рспой паровой, фаршпрОван_
П^^Жо'ком

рварен*'1'0 мяса паровое ' I
баран» пы...............

мг> .ина луховая......... ...

вываренное, вапеченпое с молоч-
глусом...........

•’Ч-ПОС МЯСО............

ТУ^^твчрно® -...................

Мя^ьпизпечен» ................

0-лЭ б 1Ы, фаршированные мясом . .

•’ : ; 

2,

2. 5

XI. РЫБНЫЕ БЛЮДА

::::::::::::
}-стлс‘'‘' л вапеченные . . . .

* жареные .....	...

рулет фаршированный омлетом с ве-
8^”у”зрт°фельные с рисом, рыбой п
„ паровые (нерубленые) из суда-
3Раа фаршированные спорной тушеной
гЛем{И№РОВ°°. фаршированный рыб-
япй котлетной массой.........

Судан паровой, фаршированный ово-
г^а«° напеченный в сметане .	.

у', по-польски...............

( жареный с картофельным пюре
гптка фаршированная...........

Сельдь нежирная вымоченная .

5. 7

2. 9,

2,

5

5

5.

2

XII. СОУСЫ

^№т1ТЛ11|1Е

6. 7,
5. 7

2. 7.

7. 9,

2. 9,
Б

готе молочный к паровым котлетам . 1,
» с морковным соком. . 1,
> сметанный со свекольным соком 1,
» на овошном отваре .	-	 2,

»	» мясном бульоне............2,

,	» рисовой слизи ц обезжирен-
ном бульоне ................... 4

Соус грибной...............

в » с томатом ....	. 2,

* томатный рыбный ....	- 2,

» рыбный с зеленью -	-2.

Мясной сон.................... 

Хрен тертый с овошами	 11.

15

Картофел,. печеный . .

15

15

15

15

15

9,

9,

15

15

9,

И

15

9,

15

9,

15

15

15

5

2. 5, 7, 11. 15

2. 5, 7, И. 15

5. 7. И, 15

9, И. 15

9. И, 15

9. И. 15

9. 11. 15

9. И. 15

9. И. 15

15

XIII. ОВОЩНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ

Котлеты морковные

* капустные жареные
Котлеты капустные запеченные

» картофельны.

» из тыквы с яблока п жаре-

5,
9.

Вотлеты из фасоли с веленью	».

Оладьи .....		’ '

» капустные	• • -

Пудинг морновно-яблочпый с рисом *.

»	морковно-су харный	- - •	*•

•	капустный	   ; «

» из тыквы с ябло. а ми и рисом

»	» овошей 	 	 Г*

Шницель капустный нерубленып 
Голубцы, фаршированные рисом, зеле- $
нью и кореньями................

Зразы картофельные, фаршированные $
овощами ................... •	' , ,д ’

Рулет картофельный, фаршированн
овощами......................... ь*

Рагу из овощей -  •	'	'	2.'

Картофель в сметане...........

5

5, 7
9

7. 9.

15

I. 15

I. 15
, 7. 9
5, 7, 9,
5, 7

11

7

5

1102 ку.шиарин

9,
9,

9.

Свекла туши?,"?”*’!® лУ»ом -	. у\

Гена ,|1П ,1а” с яблоками ... ь

» . фаршированная манной крупой 5"

»	•	овощами . .	$

яблоками и ве-

ясные........

Кабачки жпрёпые ‘

в.шсчснпме п сметапе . .
‘>шР|пиР'шинные енотами
•	рисом и

ве-

ленью . .

омилоры, фаршироиаиныс овощами

Рисом .......

Т ыква и сухарях'	'.

п^*	ВЯ|,' Ч1-циая в сметане

пюре картофельное .....

15

И. 15

15

11. 15

11. 15

11. 15

2.

2,

5.

15

•	с морковным соком 1, 2, 5^ 7* 8

•	со свекольным • 1, 2, 5 7, 9

• шпинатом . . . 2. 7. 8." 11

• с помидорами ... 2. 5 7,8

» морковное...................1,9 5, 7 9

п.л_«	- ’ с яблоками...........Г. 2, 5. 7.

1>ре из брюквы с яблоками ...	. 1. 2, 5. 7. 9

• » тыквы с курагой •
» юроховое........

•	пз шпината.........

Овоши в молочном сотое - .

Капуста с яблоками *. . . .

•	• помилора.мп - - .

9. И. I5

 5.

15

15

1. 15

11, 15

11. 15

9. И.

XIV. МУЧНЫЕ БЛЮДА

Кулебяка с капустой п зеленью ... 5, 7, 1
•	» морковью, рисом и веле-
нью 	 ..5.7,	:

Кулебяка с рисом, яйцами и зеленью 11. 15

Пирожки со свеклой и яблоками ... 5, 7,

Котлеты в тесте......	5, 7.

15

15

15

15

15

15

XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА (ДЛЯ ДИЕТЫ № 9)
НА САХАРИНЕ

Кисель пв чернослива..........-	- 1,

"	* клюквы ................2,

Кисель	па	какао на воде..........4

»	»	желудевого кофе....... 4.

»	»	сухой черники........ 4

•	»	» вишни.............4

»	•	ЯГОД............. 1 •

»	•	яблок ..............-•

> кураги . .	- 	-2.

>	»	мо юна -	............* 

Компот пз свежих фруктов .....	1.

»	»	сушеных »	........* •

Пудинг сухарный с абрикосовым сиро-
пом ........................... -	. •

Мусс ИЗ фруктов и ягод......

Брем фруктово-ягодный......... 1

2,

5.

5

. II. 15

15

2'. 5. 7

15

15

5,
2.

15

XVI. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Салат из сырых овошей  •
»	» тертой моркови

2,

5

5

> ™1'™ЯО1|Вкапусты с веленью 5. 9.

•	о капусты с яблоками    , • л

»	й нрасиоь-очанной капусты • - - •

»	• белокочанном капусты

свекольным соком ............ .	б’ 9.

Салат пз ...................... .	5. 9.

»	• рыбы	Л «4

Икра грибная  • •  
» баклажанная • •

Су лак фаршированный

»> в маринаде - •
Сельдь с картофелем .
Паштет из рыбы  • -

И. 15

9. Н. 15

9.

15

15

9.

5.

9, 11.
И . 15
11 , 15

15

15

. 9,
. 9,
. 2.

5. 9.

15

. 15

11*. 15

И, *5

5 7 9. 11.

а.ч:?. 9, 11.15

Ст-леПЬ .................... КРЪГо	1 п 9 все блюда гото-

дь у можно давать

873
Меню для потребителей, питшащится бел абоне-
мента, должно быть составлено таким образом,
чтобы пр<м<><’таш1Ть иозмсюкпость широкого выбор;,
блюд и имеете е тем ориентировать в лечебном на-
значении каждого блюда 'Такое меню следует вы-
весить у входа, па видном месте у кассы. Карточки
меню, которые кладут на обеденные столы, целесо-
образно отпечатать п типографии; в них должны быть
важнейшие справочные снедения об ассортименте
блюд, изделии дпстстоловой.

В ассортимент блюд, на основе которого состав-
ляется меню, должны быть в первую очередь вклю-
чены различные блюда, которые входят в меню по
абонементу как в виде комплексных завтраков, обе-
дов, ужинов, так и в виде различных отдельных
блюд для выбора.

Кроме того, необходимо включить в меню раз-
нообразные буфетные блюда и изделия как соб-
ственного производства, так и вырабатываемые пред-
приятиями пищевой промышленности. Эти изделия
и блюда должны быть широко представлены в буфе-
те каждой дпстстоловой.

Такне изделия должны также входить в ассорти-
мент товаров буфетов при учреждениях, продоволь-
ственных магазинов, в которых созданы отделения
по продаже диетических продуктов и изделий, а так-
же и специализированных магазинов по торговле
диетическими проду ктами.

Этот ассортимент может быть расширен и изме-
нен в зависимости от местных условий.

Карточка-меню каждой дпстстоловой должна
быть составлена с подразделением на несколько
составных частей.

1. Меню для направленных в диетстоловуго по
путевкам и пользующихся абонементом, п котором
помещаются блюда на каждый из приемов пищи и
отдельно по каждой дпете с указанием по каждому

блюду нормы выхода ОСНОВНОГО Продукта Гл г,
соуса. В меню диеты № 9 следует ти„Же ’	₽ "’₽» и

мичсскми состав и калорийность каждого ХИ‘
лясмого блюда.	ги,от«>п_

2 Меню для потребителей, не пользуют..»
абонементом, с указанием но каждому блюду ”
ра диеты, па которое данное блюдо должно юект С-
доиатьея, нормы выхода основного продукта с,,_
пира, соуса и пены. Блюда в атом меню пе™?Р'
ляются в определенном порядке, установленном „
столовых общественного питания: холодные блюпп
закуски, первые блюда — супы, вторые гопм.?,1*
блюда — рыбные, мясные, овощные, мучные я *'0
ные, творожные, сладкие блюд.., горячие иапитю'
Дополнительно вписывается раздел: диетичссе
сорта хлебных изделий и блюда для диабетиков”?
указанием, кроме общих показателей, также и .
химического состава.	11х

3. Ассортимент буфетных изделий с указание»,
по каждому изделию номера диеты, па которую т
или иное изделие рекомендуется, нормы выход
(для порционных изделий) и цены. По изделиям для
диабетиков следует указать, кроме того, их хими
чсский состав.

В меню для свободного выбора следует включать
блюда, не только соответствующие всем диетам но
и те, которые могут удовлетворить различные’ за-
просы потребителей. Здесь должны быть блюда
из разнообразных продуктов, вареные, тушеные за-
печенные, жареные с различными гарнирами и соу-
сами, отличающиеся друг от друга как по составу
продуктов, так к по цвету.	‘У

Для паилучшего удовлетворения запросов по-
требителей дпстстоловой целесообразно гарниры и
соусы выделить в отдельную группу, пе обязывая
таким образом, потребителей заказывать блюдо с
определенным вписанным в меню гарниром и соусом.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Лечебное пптанпе целебно воздействует на орга-
низм человека в том случае, если наряду с правиль-
ным назначением диеты обеспечивается установлен-
ный химический состав пищевого рациона и физи-
ческие свойства пищи (плотность, объем, темпера-
тура). Эти условия могут быть осуществлены при
четком соблюдении требований приготовления нищи
для больного.

Повар дпстстоловой должен знать характеристи-
ку дпеты, для которой это блюдо готовится, т. е.
специальные требования, предъявляемые поданной
диете в отношении подбора продуктов, нх сорта и тех-
нологического процесса. В связи с этим повару днет-
столовой приходится отклоняться от приемов обыч-
ной технологии приготовления пищи, по вместе с
тем следует всегда помнить о важнейшем обязатель-
ном условии — пища, предназначенная для больных,
так же как и для здоровых, должна быть вкусной,
внешне хорошо оформленной, возбуждающей аппетит-
на всех диетах и даже на дпете 1, которая не
должна вызывать значительного выделения желу-
дочного сока, кулинарные изделия должны быть
привлекательно оформлены, разнообразны и но
вкусу вполне приемлемы.

Для диеты № 1 мясные блюда приготовляют руб-
леными и вываренными, но это не значит, что мясо
нужно выварить до такой степени, чтобы в нем пе
осталось соков; оно должно сохранить часть своих
соков, а следовательно, вкусовых свойств. На диете
№ 1 соль должна применяться в умеренном коли-
честве. Это указание нельзя понимать таким обра-
зом, что блюда должны быть почти несолеными. Та-
кая кулинарная обработка неверна: блюдо необхо-
димо солить в такой мере, чтобы оно приобрело удо-
влетворительным вкус.

II ри некоторых заболеваниях врач прописывает
бессолевые блюде и бессолевой хлеб. Чтобы вкус та-
ких блюд был удовлетворительным, их
соответствующим образом заправлять. Так ваврт-
мер, в борщ можно добавить лимонную ™слоу
пли уксус и сахар; в супы, соусы п т. .
лоту, вываренный, а затем поджаренный у.
для бессолевого стола должно быть“ребуе/
чтобы оно включало больше блюд, В которые р .
ся добавление кислоты пли сахара. 6ыть вы.

Посуда на кухне	Настольные

мерена п соответственно	’ для мелив

весы — необходимый инвентарь повара дл
Леч^-пое ПИТА11ИР

и“«ш Пе_

I .срг1""' ”°гут 6ить 'кпелсаоппш,
I КР.''да',Ь кв-метниые -	.П^УПроп!,,,.

' «о|'у{Геост.1навлт“'Я1Ы|,т дстал	лРУтя

' „.лечебного.о,т.„,,,,,, к<л,,,,.,хя'л''г,
лР( |1„,х ниже раскладках 1 5казацм п °
г^шне моменты	‘	"™№,н

»°я‘максимальная нежность п мпп„,.

ВО ВССХ СЛУ4,1 ях» Когда требует

<ш%Ре””е КЯК/ °™О1,,е|,1|ц работ?/' . —ггь
Марата, так и обраоотки „пщ!, „" » петель,юг(|
«я«б^се .............. способом дост. '"’™ “ком.

1 ГТП я мягкости пиши является игжп ",,я "С>«-
“гясюших продуктов и правильная Дд”Р ооптпет.
дйботк*	111 тепло,„1п

<*Р измельчают пищу прп 11..м.,щ„ мпецт-к

„„ЯНОЙ М“ш,’"ы' рубки Ножами, „потно. "',,Р"ти-
Р’’ Однако прп таком измельчении 1,,! ,Р' "11Я 'к'Рсз

гтсЛ достаточно нежный продукт ио. - ,к егда полу
’|,С1'"пых заболеваниях. В этих слв^бХ'’Д"м,',й "Р«
"^оразм<-“”я="от. взбшХ	•?"* '"'"'У ’Ша-

1еЛдОбйвляют взбитый белок ' "м'«торые ол,о-

Для приготовления протертых к.,ш ,
„ЯГ, а затем протирают через сито Процесс Хтт”3’
{мыкпн, Ласт лившие отходы и ухтош,™!, ру’
блюм- МвжЛУ тем- «"“ промытую и подсшешЛю
псс мож""г"-"тр- -ри“и:х

°У Котлеты, не запанированные в сихаллг
обжаривания более нежны, чем зан,,н,!р1,ва”“7
ва которых после обжаривания образуется корочка’

варка пиши на пару дает болей 11СЖ||ЫР ,,“1
дукт, чем отварив.апие в кипятке.	Р

Довольно часто при изготовлении пищи Яля
больного ставится задача ограничить содержание
да-трактивпых нсщсств в инодах Прчимущеотпенно
требуется удаление мясных, рыбных й грибных
иаваров и экстрактов, а при некоторых заболева-

Ёвях желудка — также и овощных. Нередко из
оПщиисключаются приправочные овощи и коренья,
содержащие ароматические масла, как, например’
лук, сельдерей, петрушка и т. п.

Для удаления экстрактивных веществ мясо и
рыбу варят в воде или на пару. Степень выщелачи-
вания мяса зависит от способа варки. Если опустить
мясо в холодную воду, то постепенно, по мерс ее на-
гревания, произойдет более полный переход экст-
рактивных веществ из мяса в воду, чем при закла-
дывании в кипящую во IV- При варке на пару экстра-
гирование происходит в мспыней степени. В тех слу-
чаях, когда необходимо удалить незначительное ко

личество экстрактивных
на, продукты тушат- т

ешсгтв и допускается жар-

•бжарпвают, а затем оте-
честве воды. Несколько

ривают в небольшом

большее количество с л й и экстрактивных веществ

переходит из продукте! в воду, еелп их припускают
вводе, предварительно не обжаривая.

Чтобы улучшить вку< вторых блюд, приготов-
ление которых связано с уда (сипом экстрактивных
веществ, добавляют соответствующие, допустимые
по медицинским показаниям, соусы. „„««чнт-

При изготовлении пиши по листе Ле 9 нр*
ся почти полностью исключить сахар и О р 0
углеводы. Поэтому возникает неооходи”^ся спха.
товлеиия блюд, в которых сахар<	изготовле.

Рином, мука — отруоямп. Пншда I ю1ТСЛЬНо
нин пищц для диабетиков треоуетс*я р

Ё^Т~=====
Злч-,. требует,.,, ГИК^!,И|,К Ж"!» « белков.

б,юд» т..^

Т"'||«С1Щ™,К“““""Ж"“! :,“»ченпс имеет доста-
У" бмЛГ; "Следует ’чес”.
витамине,11; к т„м',,о,,,™™н<т количество
т°ч при дечсбплм 111И1Шпль1,аяс^р»ботка иродук-
К-У5, 1 4 по„ ’ "ит“',и"- «™. например, дли ми
"‘В в блюд.Гд {|“"оМт"ТМ“"" ,	ВЧТВМВ-

в столов,.® лС

бос йии,стс«иого пит......,,„до Лрати.гь

лпмым количеств, м "б‘Ч ПС"И|ПЯ больно! о „ебхо-
пводпт ппопегт г “танинов ь шиповой рвиио.1
зуют Битами |^»6ога™*! в,,та«“",ами. либо всполь-
витаминные отвары и.-,,, препараты

включат,®',®, ,друг1”: Диет по показаниям надо
«ЧШНииЙ В ,|атУ1>;,1|,-"ом виде, не под-
ело гм,. • В?РКе* Жарке и тушению; сливочное ма-
’ 1.«.ЛДЬ ди'~ — ТРИ Раза к неделю), хлеб черный
ИЛП пшеничный грубого помола, молоко

„ СС,,ОИ п ,,отом надо давать преимущественно
,,В В ок<»ши (лиственный салат, лук зеленый,
ст\’,ПП,Т' пшвель» пстР№>ку» укроп, редиску, кану-

У> и,5 рны, помидоры, ботву моркови, редиса, свек-
лы и т. н.) в виде салатов.

Нашинкованную зелень рекомендуется также
давать к супам и вторым блюдам как приправу на
все диеты.

Из ягод и плодов полезны шиповник, черпан
смородина, клубника, крыжовник, малина, мо-
рошка, облепиха, рябина.

Осенью и зимой, если нет зелени, больным дают
сырые овощи, относительно богатые витамином С:
капусту свежую и квашеную с рассолом, помидоры
свежие и консервированные, брюкву, репу, редьку
и др. в протертом, шипкованном виде или нарезан-
ные ломтиками. К роме того, прп отсутствии зелени,
в целях обогащения рациона витамином А, необхо-
димо ежедневно отпускать в том или другом виде
один из следующих продуктов: морковь, консервиро-
ванный шпинат, шавсль. томат и др.

Помимо блюд, приготовленных из сырой зелени
и овощей, в меню должны ежедневно включаться
кулинарные изделия из вареных, жареных или ту-
шеных овощей-	.	„„„Кхгл

Для сохранения витаминов в блюдах нее х
дпмо соблюдать правила, изложениев
«Основы рационального питания» и ‘'О®™™' ₽

Большое внимание следует уд ₽Цс„бхо-
ппи производственного процессава'’>*”сниП И11ЩИ
дпмо четко планироватьр^Р™”	вследствие дли-

чтобы предупредить потерю '	, „едостаточ-

тельного храпения	и вкуса к

ного доведения до н Д. >	- мясные соусные

моменту отпуска. 1ак’"д"Р"я ^сле заправки дер-
блюда следует '!.ск°™Р°® пмите). чтобы мясо витало
жать на водяной &не <“а₽М"™]рХс мясные блюда
соус и стало более сочны. , Р готовности. Как
нужно подавать	ввдс

„звестно, каши "Р"волы и крахмала,
“Г1етЯарХ'-бы не допустить этого, необх.
дп.мо хранить кйшп на водяной Саце так чтобы тем-
пература их была ле ипже 75—80°.

11а кухне вывешивается таблица, в которой ука-
зывается и родолжител ьн ость варки и жарки раз-
личных блюд. Заведующий производством должен
ежедневно инструктировать поваров нс только в от-
ношении количества подлежащих изготовлению
блюд и технологии их приготовления, но и устано-
вить очередность и время приготовления отдельных
блюд. Действительно, если тушение мяса крупными
кусками требует 120—150 минут, котлет 15—20 ми-
нут, варка макарон 35—40 минут, а варки фасоли до
180 минут, то соответственно должна быть построена
работа. Учет расхода времени сиособстнует плано-
мерной работе и повышению кячегтиа продукции.

Ниже приводятся примерные раскладки и крат-
кая технология приготовлении некоторых блюд
лечебного питания.

В каждом блюде покаянны ©риентипо».^
нормы выходи, химический состав и кал. ш “ 1И,1С
а также номера диет, на которые эти бл1оп?,’’С'"‘.
мендуются, и некоторые заболевания ли., « Р®““-
они могут быть употреблены.	’ 1 к<этоРых

Ассортимент блюд может быть зцпчительо г.

ширен на основе раскладок, приведенных в.- Цс'
с учетом характеристики диет. Утим мапти***®’
следует систематически пользоваться или с рИ:,;,°м
ПИИ меню для внесения разнообразия и обссн^»11^
нравплыюп кулинарной обработки пищи 1Ь Ип
закладки указаны весом нетто.	1<’Рмц

Химический состав продуктов и блюди их
рийпость прпводятся в раскладках в окпмгь/..?Л°'
числах.	1’У”кщ,Ь1х

Количество белков, жиров и углеводов а Тп
выход каждого блюда приведены в граммах- .. Ке
рпйность блюда — в калориях.	' 'пп°"

Прп изготовлении блюд на диету 7 €о,.

кладется.	1 Цв

ЗАКУСКИ

гда. САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ

Салат поело удаления вялых, пожелтевших
листьев промыть, нарезать па части, посыпать солью,
перемешать, залить сыотаной я посыпать нашинко-
ванным укропом.

Показано блюдо па диеты №№ 5, 7, 9, 11, 15.

Рекомендуется салат вследствие содержания ви-
тамина С, солей кальция и железа при запорах,
так как содсрлшт грубую клетчатку, а также при
малокровии, переломах костей, болезнях сердца.

Салат латук 120, сметана 25%-ная 30, укроп 3. соль
1,2. Выход 150. Белков 3, жиров 7, углеводов 5; калорий а5.

2839.	ОГУРЦЫ В СМЕТАНЕ

Свежие огурцы очистить, тонко нашинковать,
посолить, перемешать, заправить сметаной, саха-
ром и посыпать укропом.

Показано блюдо на днеты №№ 5, 7. 11, 15.

Рекомендуется при запорах, так как содержит
грубую клетчатку.

Огурцы 120, сметана 25%-ная 25, сахав 3, укроп 2,
соль 1,2. Выход 150. Белков 2, жиров 6, углеводов 6; кало-
рий 87.

2840.	САЛАТ БЕССОЛЕВОЙ

Свежую капусту обработать, мелко нарубить,
растереть, добавить клюквенный сок, сырую натер-
тую свеклу, сахар, сметану и хорошо перемешать.

Показано блюдо на диету № 7.

Рекомендуется при заболеваниях почек и гипер-
тонической болезни.

Капуста 154, свекла 15, сметапа 30, клюква (для сока)9,
сахар 10. Выход 215. Белков 3, жиров 7, углеводов 20;
калорий 15 у.

2841.	САЛАТ ПЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК

Зеленый салат мелко нарезать и положпть гор-
кой в салатник. Снежке помидоры и яблоки (из яб-
лок удалить семейную коробочку) промыть, нарезать

кружочками и уложить вокруг салата. Перед пол
чей полить заправкой н посыпать укропом или
рушкой.	г~

Показано блюдо на диету № 7.

Рекомендуется при запорах и тучности, так кан
содержит грубую клетчатку и мало углеводов. Н

Помидоры 85. яблоки 70, салат 15. масло растите-,
ное 10 уксус 3%-ный натуральный 15. сахар з «топ « ”
петрушка 4. Выход 200. Белков 1. жиров 0. углевопс1в <И
калорий 147-	А ’'*•

2842.	САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С КУРАГОЙ

Морковь нарезать ломтиками, положить в по.
суду, налить воду (30 г) и тушить. Остывшую туше-
ную морковь смешать с курагой, размоченной в ки-
пяченой воде, заправить сметаной и сахаром.
Перед подачей посыпать зеленью.

Показано блюдо на диеты К°К° 5, 7, 11, 15.

Рекомендуется при заболеваниях печени, бере-
менным и кормящим женщинам, так как содержит
много витамина А; при заболеваниях почек — как
бессолевой вкусный салат.

Морковь 200, курага 30. сметана 25, сахар 10, зелень?.
Выход 230. Белков 4. жиров 6, углеводов 47; калорий 260.

2843. ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ

Свеклу, морковь и картофель сварить отдельно,
охладить и нашинковать. Огурцы нарезать кружоч-
ками. Подготовленные продукты смешать с капустой,
посолить я заправить маслом и уксусом; перед пода-
чей посыпать нашинкованным луком.

Показано блюдо на диеты №№9, И. 15-

Рекомендуется винегрет при запорах, так как
содержит грубую клетчатку, к при диабете, так как
готовят его без сахара.

Свекла 50, морковь 60, картофель СО, лук

Белков 3, жиров 9, углеводов 21; калории

“7-Злее’ьТдалсе рекоме.щуо™.''-о^ова-масло «•
солнечное рафинированное, оливковое
«М4.< 1ЛЛТ Л1Л( цой

НЛР1'1""' .............О М>|1(,

*	1Ы 1НЧ11.1Н	’ 1 11 'И'1

^.чнепо,.

{!Итлц„к

•	Л.>МТ,"«М" и штемош,,,.,.' '“‘Р"'<1...л,.

% 'К.уси я час.и пн.,,,.,,-,, Мгп„.

'',,ус	....-а), к,н''п "Р'Тт'чш'и’

Д-'.,я УЧ»!,и1г"пя салат,, 1„, Е1М ш
г"' ь1 II >||1Ца«	‘ Ь и‘»ат;

1,1 По1«'зл,,° бл,°Д° и« Д1П-ТЫ <. ..
рск<»мсидус‘,тя В связи С Исб.11^’^5-
. гглеводон для тучных. п1}11 п„ г н,,1м <

66. ..ИИТСФСЛЬ 62, ДР

,	И1Т-, иомшювы 32, Маслп1.,'^.,,,^. сала, а2 „

,."И1 иа Урал'..и 25. Выход 245 г. СЛ1'"'»' 10 П’

^Йои “ иало„ш. 283.	Ьелы а

>*ИМ||

с<шор»ко_

й45. МЯСНЫЕ ФРИКАДЕЛИ (ЗЛ.111В11Ы

•1Е)

Из мяса с д Заилением пшеничного г
лиить котлетную М.-Нту, выбить с мчс. 'ба
ид желтками, разделять фрикадели	чны-

лш) и сварить в паровоп кастпюл.. п .	' ’.1а чар-

влить заранее замоченный Желатин'"'?.'.™ буль
„,.й с яичным белком, оеветльгь бу ,,ьо„’
и“11П> фрикадели охладить. У “Р-'Вяить,
Показано блюдо на диеты ММ 2 ()
Рекомендуется как питательное блюдо ’для лр
,СЙ. выздоравливающих и ослабленных больных ,ш ,
„охудечч'и-	'• "1>"

Мисо 74, хлеб ншсиичи .111 18, П1,ца

с 7. желатин 3, бульон 100, соль 1,2 Выхол 294Л1,1'10'1'
Еот 22. жиров 16. углеводов В: калория 28о Д 225‘ Ьи>

2846. ПАШТЕТ из ПЕЧЕЦЦ

Япц.. сварить вкрутую. Коренья припустить в
воде. Печень припустить, добавив масло (50% цОп-
иы). Лук поджарить.

Подготовленные продукты протереть, переме-
шать, придать форму паштета и посыпать пзмель-
ченной зеленью.

Показано блюдо на диеты № № 2, 9, 11, 15.

Рекомендуется в связи с большим содержанием
витаминов группи В и лечебным действием печени
при малокровии, выздоравливающим, кормящим
женщинам, дет нм.

Печень С5. масло единично* Ю, лук репчатый 40, корс-
КЬЯ (сельдерей, пструлн.а) 40, нйпа '/« шт., зелень 2,
соль 1,2. Выход 130. Белкой 15. жиров 12. утлсводов У;
калории 2о7.

2851. СУП МАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ

			

............ аМ,-Гкл‘ Л'-1.1ОЕВА(,„,
1"Гемш-л.)1и11.Т111и„.

т... 1 *’,<“'чецл«1ч1
т"|шх Ж<.лу„/У*"
*“Л 4Ь,'"Й.1'' ”. м»
о» лк(1Ь 4, ,

' ИЧ.Д1.,, ‘ ,2;; ГМ,,,||»Т|. г ПЫМОДЫ,-
....-."хЖгГ
1 Й«Н1№к<>||н.,м	/. .	» 15-

"•‘41- 1», Х„,й Я

ко-

2МК. <1.1 пни М.к.ю

Е-';.™.' -ер™. поело

ск"""’ '''•р'-Хах' к<,"г"й',,Е,'|’М	'“‘'ХУ

скок> питании	' т^6< 1И‘УД®»<* для пет_

Бсл,л- '»

2Н1Х ПАШТЕТ ИЗ |Ч,11;ы

евпт.рХт!’"!,'" ”Р-""У'ТП,Ь 1 ’ "тиииости. Морковь
тову,,Р„Х ,	"	... коли''«™ч. масла'. 1О-

< частой по, о? 1”Рп«У'ТПть чирс-а мясорубку

Ппк1чч? г *’ ®ел,ои М:нчы1 затем оформить.
11 оказано блюдо на диеты № №2911 15

я и. Е""1ЛУ"Ч1'’‘ как «нтатип.иоеблюАодля датой
п вызд ор.ч вл и на п аци х.

ВыхоЙ^,” &	40. масло 26, вы.ы.ь 3, соль 1,6.

Д 20. Вел нов 14, жиров 20, углеводов 3; калорий 240.

‘2«Ж ПКГЛ ВЛКЛАЖАШ1ЛЯ

Баклажаны обработать и запечь в жарочном
шкафу. С нггопых баклажанов спять кожуру. Мор-
ковь в репчатым лук пассеровать с 15 г масли до
готовности. Баклажаны, морковям лук мелко изру-
бить, добавить растительное масло, томат-пасту я
соль, проварить па слабом огне для удаления лиш-
ней жидкости и охладить. Ирм подаче посыпать
мелко нарубленным зеленым луком.

Показано блюдо иа диеты № №2, 5,7,9,11,15.
На диету № 5 лук и морковь припускают в воде
и нс пассеруют; на диету № 7 лук отваривают и пас-
серуют; вместо соли добавляют натуральный уксус.

Баклажаны 1С0, томат-паста 25, лук репчатый 24, лук:зе-
левый 8, морковь 1С, масло растительное 25 соль 2. Вы-
ход 200. Белков 2, ншров 1». углеводов 15; калории 2аь.

СУПЫ

2852. СУП РИСОВЫЙ ПРОТЕРТЫЙ МОЛОЧНЫЙ

кппя-
врсмя

Манную крупу всыпать тонкой струен в
Шую воду, при этом жп (КОСТЬ нгооходпмо п .
помешивать. Варить суп до готовности кр. .
Чего добавить молоко, сахар, соль П Д'™у‘<. суцо.м
Ло кипения. При подаче положить в т« р У
кусок мае ча	.. -.. . к т Ц, 15.

Показано блюдо на дпеты Ьг - • ’ ’ ман.

Молок.. Ьр. сахар Ь. м',сло,,,СЛц11Т"ишров 13, углево-
иая , соль 2 ВЫХОД И0- белков ы.

Рпс промыть, сварить в	"

после обЕи-1Вапия ‘'^\"'1',ть'горячсе молоко, соль,
' х#в₽^весп“до кииеиш; отрезку положить
маЪ--=>-="^протерт"
супы из ДРУ™Х В''ХслоР1“о»х»рЬ,счж.г.в^»«и0'
ВелкоТЙ'ж.“ьР‘“- у-'“иД0В ЗЙ; ‘М”₽",,	’

нов 3(5; калории 317-
2&*3. СУИ ПЕРЛОВЫЙ С ОВОЩАМИ ПРОТЕРТЫЙ

Подготовить и сварить перловую крупу, как опи-
сано выше (2852). Овощи припустить в воле до го-
товности, протереть, смешать с подготовленной
крупой, добавить горячео молоко, сахар. соль и
довести до кипения. Прп подаче положить в тарелку
кусок масла.

Показало блюдо на диеты №№ 1. 2, 5. 7.

Так же можпо приготовить протертые супы из
других круп.

Молоко 200. крупа перловая 25. картофель 75. мор-
ковь 24, масло сливочное 10, сахар 3. соль 2,5. Выход 500.
Белков 10. жиров 15. углеводов 45; калорий 365-

2854. СУП РИСОВЫЙ ПРОТЕРТЫЙ
НА ОБЕЗЖИРЕННОМ БУЛЬОНЕ*

Рис подготовить, сварить и протереть, залить
бульоном, довести до кипения. При иодаче поло-
жить в тарелку кусок масла.

Показано блюдо на диету № 4.

Так же можно приготовить супы пз перловой
и овсяной круп.

Рис 30. бульон обезжиренный 200. масло 5. соль 2. Вы
ход 500- Белков 4. жиров 5. углеводов 23; калорий 158.

2855. БУЛЬОН С ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

В кипящий бульон влить через сито или дур-
шлаг размешанное яйцо п при подаче добавить
в тарелку масло.

Показано блюдо на дпету № 4.

Бульон мясной обезжиренный 200, яйца шт.,
масло сливочное 5, сольЗ. Выход 500. Белков 5, жиров 8,
углеводов 1; калорий 94.

2856. СУП-ПЮРЕ ПЗ МОРКОВИ НА МЯСНОМ

БУЛЬОНЕ

Обработанную морковь сварить до готовности
в бульоне, протереть и соединить с горячим бульо-
ном. Муку слегка поджарить до светлокоричневого
цвета и развести горячим бульоном, все время
помешивая. После этого ввести в суп эту заправку
и довести его до кипения Из молока и яичных
желтков приготовить смесь и добавить в суп. не
доводя до кипения. При подаче положить в тарелку
кусочек масла.

Показано блюдо па диеты № № 2, 9, И. 15.

Бульон мясной 400, морковь 160, мука пшеничная 10,
молоко 5. яйца (желтки) ’),0 шт., масло сливочное 5. соль 3.
Выход 500. Белков 10. жиров 12, углеводов 24; калорий 248.

2857. СУП ПЮРЕ 113 КАБАЧКОВ НА МЯСНОМ

БУЛЬОНЕ

Обработанные кабачкп припустптьдо готовности
в бульоне. Муку спассеровать на масле (5 г) до свет-
локоричневого цвета и развести горячим бульоном,
все время помешивая. Коренья и лук нашинковать,
спассеровать на масле до готовности и протереть.
Подготовленные продукты соединить, довести до ки-
пения, отстанить на край плиты и добавить яичные
желтки, смешанные с молоком

Показано блюдо на диеты № № 2, И, 15-

1 3 1есь и далее на 100 г бульона берут 25 г костей,

1 г моркови, 1 е петрушки, 1 г лука.

Так жо можно готпншь супы-пюре на О1.ГИ1,
отваре. В сумм-пюре можно добапить сухапи (Л?**
хлеба получается 18 г суха рей).	р '41,5 30 г

Бульон мясной 400, хаСачкп 134 мопшии. к
на 8. лук репчатый 8. мука цим-пмчнип 10 маЛк Л‘гр'”’ь
иос 10. молоко 50. лица (желтки) • ш? Д7 ° с?и><оч-
ход 500. Белкой 0. жиров 16. углеводов 18;'калорий

2858. БОРЩ ПЛ ОВОЩНОМ ОТВАРЕ* 1

Коренья и помидоры па резать и туип.»
сметаной (10 г).	* ть со

Свеклу (80 г) сварить с Добавлением уксуса
сохранения цвета).Капусту нашинконать,картой Н
очистить и нарезать в форме квадратов’ Копе ь
капусту и картофель залить бульоном и варить"?1’
бавпть нашинкованную соломкой вареную свя-
зан ранить мукой, сахаром и довести до кинсш*’
Свеклу (17 г) натереть и приготовить сок; свекол”'
ныйсок. сметану и нашинкованную зелень добав»
в борщ при подаче.	,Ть

Показано блюдо на диеты №№5, 7, Ц, 15.
протертом виде — на диету № 2.	’ в

Свекла 77. капуста 80,морковь 30, помидоры П 11Я.
фель 45. зелень 8, сахар 5, мука 5, сметана 25, овошипи
вар 350, уксус 3%-ный 5, соль 3. Выход 500. Белков 4 „?т'
ров 6, углеводов 32; калорий 204	’ н‘и*

2859. СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫ И ПЗ СЫРОЦ
СВЕКЛЫ

Очистить свеклу и натереть на терке. Галат, лук
и свежие огурцы мелко нашинковать. Япца сва-
рить вкрутую и нарубить. Подготовленные продукты
смешать, влить простоквашу, воду. Добавить соль
сахар и уксус пли лимонную кислоту При подаче
положить в тарелку со свекольником сметану и
посыпать измельченным укропом.

Показано блюдо на диеты К" К? 5, 7, 11, 15,
Рекомендуется прп гипертонической болезни,
так как содержит калиевые соли.

Свекла 50. огурцы 70, лун зеленый 30. салат 20, ук-
роп 2 простокваша 200, сметана 10. сахар 5, яйца , шт.,
вота кипяченая 50, уксус натуральный 3%-ный Ю,
соль 0.5. Выход 500. Белков И. жиров 10, углеводов 19;
калории 224.

2860. БОРЩ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
(С ОГРАНИЧЕНИЕМ УГЛЕВОДОВ)

Приготопить борт, как описано выше (2858).
Показано блюло на диету № 9‘, на диеты И

и 15 с добавлсчШ’М сахара (5 а)

вскла 77, нйпчета 60. морковь 30, лук рт™3™6$’
8. помидоры 17. мука 5, сметана 25%-ная ».
сноп 400.уксус 3%-яый натуральный 15.

Белкой 7, жиров 10, углеводов 43; калорий л-

петрушке
бульон м»
Выход 5-0С

•2861. СУИ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МОЗГАМИ
НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Дук моркопь, петрушку мелко нарезать «
пассеровать с маслом до полуготовиостп: карп^
нарезать кубикамп; все ввести в бульон I Л
суп ЛО ГОТОВНОСТИ. Мозги ПОЛОШИТЬ III > ЧР
на 30 минут, снять пленку и отварит

7 Овояшой отвар готовится из

овопшых отходов (ОЧШШ-ИИЫХ И про'1'	;.3(||1,ни,м отюР*

стьев вапусты. обрезвоо норм» и с киот
картофеля, остающегося при иряготоваенд Р
I ,.,ТУСОМ РОЛС- ,ОТ<‘,,Ь'° МОЗГЦ ПЫ1|УТЬ

I • ,й Л1,п куСКа ,,п ПсРПИю И полпут?; отп,',Ро,
|	супом перед пода чей;

р. ,и-\,симой зеленью петрушки и щ Л\Гул Ме-’ко
I I-•лспоклз«но Оя,оло 110 листы 11 Г4°с,ом-

К.1даь..ДУ"ТС" при переутомде,,,,,,

I "'ЛТК п“рУ""ш Ошр?"°п) 8?™°с" ™Гт,,ф,.пь 215
.ЮР,{Й «т 21. зелен*, з. уксус 3%-ный (тщ.	1,1015 Ю. лук

I р?РчП,тЫВыход 500/50. Белнов 13, жиров 1у м°зеов) 5
I ,1^ 427-		50;

2862. УХА ПЗ СУДАКА

Рыбу очистить, разделать пи фиче, к™, -

Р“и костями, нарезать (11о 2 к«ка на " " р°-
И’"“' холодной полон и парить дп г ,1оРЦ|'ю).
Е”С.Ю Г«'у оьшуть. охладптЕ пЬслД° п "Т°......

Г°1 Закрыв его крышкой Подготоплопнно
“"гтп пл шч'к". воловы (без глаз п Ж1бспЛ
Йьопом, в котором парилась рыб,, д,'б.>„Р, ть „ОДV
„'сварить: готовь,., буль.,,, процедить При под™?..
„“„да»<«ть в тарелку два кусочка ры6н, м.ГслоТио
гйпать зеленью.

с Показано блюдо на диеты № № 2, 9 ц к
(И диеты № № И п 15 уху подают с расстегаями)

' II II ' < УИ1К11ЫХ фруктов и свкжих
Н1..1ОК с ГИСОМ

промыть, |п.

Р"тьЗД мп	„™ ”"положить гПх„р„

2 часов. С|»;р|,Т|. Я ,, г° ' Г""ТЬ»П и течение
откинуть не ЛТ|ШШ»Г А "П™ '""'""•стие ноль, к

и вместе с ' т г„*1сргп """«Чой ж,тереть пГмю-
Лол"™' ‘«в ^мпить в суп. Нодаоотьнхо-

Рекгао'!"’ Сл|1>л° шоты № 5, 7
о' и лу1'Т1'я “Р" гппертопвчсской болезни

2ЭД. СУП ФРУКТОВЫЙ НА ОТВАГЕ ШИПОВНИКА
С СУХАРЯМИ

пгаитч',',ого°хлоП„°™Р	<СТР- 880), п из

НИТЬ спупп рЛсЬа ~ сухари, В готовый отвар доба-
II довестиРогпи|ЗВС, Т" “ Ш,Д? кРахмал- М«"Ь к отвар
Яблоки гт С ЛО к,,,,с,,1,п 11 Р“ подаче нашинковать

П " п‘»и»««1ть их вместе с сухарями в суп.
Показано блюдо на диеты № № 5, 7.

с	С,'ОМ('ИДуется при гипертонической болезни,

Р Мшшым п Кормящим, выздоравливающим.

хлеб ^Ух,”‘.п?оль,иП1ПП|‘Н|,ка30 свежие яблокп 140,сахар40,
Ш.Тхо-1 ЛЛЛП сУхарсй) 40 • картофельный крахмал 10.
ВЫХОД 500. Белков 2. углеводов 82; мнлорпн 346.

овощи

2865. ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ

Свежую капусту очистить, промыть, удалить ко
черыткку, опустить В кипящую ПОДС0,1011 ную воду и
варить До полуготониостп. Затем капусту уложить
на епто п, когда вода стечет, разобрать па листья и
слегка отбить листовые черешки Морковь нашинко-
вать, припустить со сметаной (Юг) и овощным отва
ром (10г). Сварить рассыпчатым рис, откинуть па
дуршлаг и смешать с припущенной морковью, сы
рыми яйцами, мелко нарезанной зеленые, маслом
и солыо. Из оставшейся сметаны. муки и 40 г от-
вара приготовить соус.

Разделанные голубцы уложить в сотейник,
валить соусом и запечь.

Показано блюдо на дя тыМ№5, 7. 11. 15.

Рекомендуется (без солп) мри гипертонической
болезни.

Капуста 160, морковь 60, рис 16, зелень 20, яйца */« шт.,
масло сливочное 10, сметана 2 , мука 5. отв.* р о вон той 50.
соль 3. Выход 250. Белков 6. жиров Н. углеводов 25; кало-
рий 267.

2806. КАБАЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ЯИЧНЫХ

БЕЛКАХ II ('МЕТАНЕ

Кабачки очистить, нарезать кружками, припу-
стить в сметане до готовности. Охлажденный сок
смешать с яичными белками и взбить. Припущен
«ие кабачки выложить на смазанную маслом (2 г)

сковороду, залить соусом пз сока и белков и заиечь.

При подаче полить растопленным маслом ( г’-

Показано блюдо па диеты М № 1» °-

?.0< Кабачки 260, яйпа («елки) Ча шт'ЧМмщпоА' углеми
25%-нал 20. соль 1.5. Выход 225. Белков 5, жироьЭ. }

Чио 11; калории 137.

2867. КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
€ САЛАТОМ

Картофель сварить, протереть п добавить яйца.
Салат нашинковать, припустить со сметаной (Юг).
Пз картофельного шоре,смешанного с салатом, раз-
делать крокеты п обвалять их в сухарях. Пз муки,
с пассерованной без масла, приготовить соус с до-
бавлением сметаны Крокеты полить соусом и запечь.

Показано блюдо па диеты № М 2, 5, 7, 11, 15.

Картофель 250. салат 35. яйца */< шт., мука пшенич-
ная 5, сухари 10. с мета на 25. соль 3. Выход 300. Белкой 6,
жиров 7. углеводов 59; калорий 336.

2868. КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ С ЯБЛОКАМИ
ЖАРЕНЫЕ

Обработанную свежую капусту промыть, мелко
нашинковать п припустить в молоке с добавлением
воды В готовую капусту добавить очищенные мел-
ко нарезанные яблоки и продолжать припускание,
затем добавить манную крупу, перемешать, припу-
скать 8—10 мпнут, посолить, добавить япца, заде-
лать котлеты по 3 шт. на порцию, обвалять в суха-

рях и жарить.

Показано блюдо па дпеты Ле Ле /, и»
капуста 260. яблоки 35. крупа маииая 15, я.ша V. шт

«862. МОГКОВНО ЯБЛОЧПЫЕ КОТЛЕТЫ
ЗАПЕЧЕННЫЕ

Обработанную моркопь
шенные мелко нарсзппные яблоки смешать с подго-
товленном массой. Разделать котлеты и запечь в жа-
рочном шкафу. При подаче полип» сметаной.

Показано блюдо на диеты №	2. 5. 7. 11,15.

Рекомендуется выздорипл иваютим, беременным
женщинам, при 1 нпертоннчегкой болезни (без соли),
для детского питания.

Так же можно готовить котлеты пз тыквы.

Морковь 200. яблоки 50. манная крупа 15. сметала
25%-нал 20. молоко 50. соль 2. Выход 240. Белков 5. жирев 7.
углеводов 34; калорий 225.

2870. ОГУРЦЫ И САЛАТ, ТУШЕННЫЕ

11 СМЕТАНЕ

Свежие огурцы очистить, нарезать ломтиками,
припустить в сметане, добавить мелко нашинкован
ный салат, муку, растертую с маслом, и вскипятить
При подаче полить маслом и посыпать укропом.

Показано блюдо на диеты № «№ 5, 7, 9, 11, 15.

Рекомендуется при запорах, гипертонической
болезни (без соли), малокровии.

Огурцы 200, салат 35, укроп 4, сметана 30, масло елп-
вочное 5, мука 5, соль 2. Выход 240. Белков 3, жиров 9,
углеводов 10,- калорий МО-

2871. ПУДИНГ МОРКОВНЫЙ

Морковь припустить до готовности. Сварить рис.
Морковь п рис протереть, добавить яйца, сухари и
масло (3 г), перемешать. Положить массу в смазан-
ный маслом сотейник и спарить в паровой кастрюле
или запечь в жарочном шкафу. При подаче молить
сметаной.

Показано блюдо на диету № 1 (пудинг паровой)
и на диеты № №2, 5, 7 (пудинг запеченный).

Рекомендуется при гипертонической болвдм
(без соли), беременным Женщинам, твк как соде
жит много витамина А (каротина).	’р

Морковь 200, рис 20, масло сливочное 5, иГта ’ шт
хари Ю. сметана И), соль 2. Выход 270. Белков 7. мшоп^У"
углеводов 37; калорий 278-	««фов 1и.

2872. КАПУСТНАЯ ЗАПЕКАНКА

Свежую капусту нарубить и припустить в неболь-
шом количестве воды в посуде, закрытой крыщКс^
Сыр натереть.

Капусту, манную крупумасло, яйца, сыр Сме
шать п уложить в смазанный маслом сотейник до-
бавить сметану (5 г), посыпать толчеными сухарями
н запечь. При подаче полить сметаной.

Показано блюдо на диеты № К° 2, 5, 7,11,15

Капуста 175, крупа манная 15, яйца ’ , шт., масло ели
ночное 10, сухари 5, сыр голландский 5, сметана 2э"ы-иан ь
сметана для поливки 30. Выход 2о5. Белков 6, жиров 1х*
углеводов 23; калорий 207-

2873. СУФЛЕ ПЗ КАБАЧКОВ

Обработанные кабачки нарезать и тушпть в мо-
локе до готовности. После этого кабачки протереть
через сито, смешать с сухарями, маслом (3 г), яичны-
ми желтками, добавить взбитый белок. Массу уло-
жить п смазанный маслом сотейник и сварить в па-
ровой коробке.

Показано на диету № 1.

Рекомендуется для сердечных больных п при
гипертонической болезни (без соли).

Кабачки 240, молоко 50, сухари 15, яйца '^шт., мас.ю
елпвочное 5, соль 1,5. Выход 200. Белков 7, жиров 9, углево-
дов 21; калории 188.

КРУПЫ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

2874. КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПРОТЕРТАЯ
МОЛОЧНАЯ

Крупу промыть, высушить, смолоть. Молотую
крупу засылать тонкой струей в кипящее молоко,
разбавленное водой, тщательно размешать и ва-
рить на плите, затем поста пить посуду с кашей
иа кипящую водяную баню и довести кашу до го
товности. В готовую полужидкую кашу добавить
соль. При подаче положить кусочек масла.

Показано на диеты № № 1, 2.

Так же можно готовить рисовую, пшенную, пше-
ничную и овсяную кашу («Геркулес,»). Выход рисо-
вой каши 365 г и манной каши 335 г.

Крупа гречневая 60, молоко 2оо, масло 5, вода 50,
соль 1,5. Выход 300. Белков 12, жиров 12, углеводов 50;
калории 355.

2875. КАША МАННАЯ НА ОБЕЗЖИРЕННОМ
БУЛЬОНЕ

кипящую воду с бульоном засыпать тонкой
струей манную крупу, размешивая пока каша не за-
густеет. Перед подачей добавить соль и положить
в тарелку кусок масла.

Показано блюдо на диету № 4.

оЛп, Данная крупа 50, бульон мясной обезжиренный 100,
й’ сли“)ЧНОе 10> соль 1. Выход 285. Белков 6.

жиров о, углеводов Зб; валорны 2а 2.

2876. КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ
С МОЛОКОМ

Крупу перебрать, промыть, засыпать в подсолен-
ную воду и варить на плиге в посуде, закрытой крыш-
кой, до тех пор, вока каша ие загустеет; доварить
кашу на водччой оап- или довести ее до готовно-
сти в жарочном ш..

Кашу м ри1 < из крупы, предварительно
поджаренной Жаршг.-ч-М шкафу.

Ира дедам пишу } д>.*пъ в тарелку, после
чего налить молоко

Показано одк ,	» диеты № № 5, 11, 15.

Рекочсн	адерах, нервном переутом-

лении, .1 ’Я усиленней > I >шия детей.

Кр 1 па I р I	I 5. молоко 200, соль 2. Вы-

ход 2ое 20о. Белков 14, киров , у 1 доводов 73; калории 4из.

2877. КАША МАННАЯ МОЛОЧНАЯ

Приготовить так же, как кашу на обезжирен-
ном бульоне, но с добавлением сахара.

Показано блюдо на диеты № № 1. А •

11, 15.

Крупа манная 55, вода 100, молоко
сливочное 10, соль 1. Выход 310. Белков
водов 51; калории 374.

150, сахар 5.

10, жирен 13. Угл1>


„,О промыть два —три Пп.,
пищим молоком, разбайленш'"'466
и""„ довегто на слабом огне д'" 'и« °°лой До"’
промыть, нашинковать пр, [ 'уг™овнпг

I ?н*Ус сахаром ло мягкости яР Гу, ТП1ь > и<ш»
Вековать, с"сшать с курагой "’'™ "чисти""'
^уЮ кашу. ПоСле 1,еГ'ем™„',„.,„	" лобавитьть.

Ь^,ёовности иа водяной ба„е. "ия '‘“шудовсетн
Г 'показано на дпеты Л5 № 5 7

Рекомендуется нрн заболева„
„дчсскои болезни.	пх ссрдпо га

2879.	КАША РИСОВАЯ ПОЛУВязк. о
С ЯБЛОКАМИ КАЯ

рдс промыть, сварить в нодедо полугпт„
свить кипяшее молоко п сахар „ от°впостО1
'Юности Очистить п нарезать яблш?" Пол“У "о
„ки В кашу, перемешать и постаВ11ть' в"

° КашУ подать с кусочком масла ° ОДЯ“УЮ
'показано блюдо на диеты № №'5
рекомендуется прп болезнях печени ’ пой». '
-овяаескоп болезни, заболеваниях сепп^ ’ Гп
В2сь'0ГО питания.	’-рдпа, для

 РИС 50. молоко 75. яблоки 75, масло гпНп

<л вода 100- Выход 300. Белков 5. жиоов дОЧвое 5, Са-

*(яр калорий 326.	ЖП₽ОВ 6- Углеводов

2880.	БИТОЧКИ МАННЫЕ ЖАРЕНЫЕ

Приготовить вязкую манную кашу па молок»
„ешанномс водой, и охладить, добавить соль яйпа’
делать биточки и поджарить Подавать с киселем
(100 г)-	,

Показано блюдо на дпеты К? № 2, 7, Ц 15

Крупа манная 60, молоко 100, яйца ч. шт.,’ мука 10 са
прб, масло сливочное 10, вода 60,соль 1,5. Выход 210. Вел-
1В 11 жиров 13. углеродов 68; калорий 40т.	л

2881.	КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ

В рассыпчатую гречневую кашу (1494) добавить
протертый творог, яйца, сахар, размешать. Поло-
вить массу в смазанный маслом сотейник (2 г),
разровнять, смазать сметаной, посыпать сухарями и
запечь При подаче положить кусочек масла (8 г)
в полоть сметаной (20 г).

Показано блюдо на диеты № № 2, 5, 11, 15.

Рекомендуется прп переутомлении нервной
системы, туберкулезе, для детского питания, бере-
менным и кормящим женщинам.

Крупа гречневая 75. масло 10, сахар 10, творог 85,
; на1 «шт., сухарп 5 сметана 25%-ная 25, соль 1,5. Выход
Ю Белков 23, жиров 17, углеводов 68; калорий 510.

2882.	ЗРАЗЫ ИЗ РИСА С ОМЛЕТОМ П ОВОЩАМИ
ПАРОВЫЕ

Рис промыть, подсушить, смолоть. Сварить кашу
**вп1е с добавлением молока (50 а) и смешать кашу
1 /< сырого яйца Морковь ту шить с молоком (35 г),
, ереть, добавить манную крупу и варить на сла-
1 и огне до загустения. Из 7/ яйца и 15 г молока

' Кулинария

881

“ в варо“ой

’ИЦ., ?“с Ы), мпп„ . ш лиету Ко <1

М„ 8883. Макароны С СЫРОМ

=г?й'&“<

калорий 456.	° ьелков 12, жиров 12, угле.

л 2884, ПЛ0В с МОРКОВЬЮ И ИЗЮМОМ
локе ДоРГотоВиЛ,п3арЬ кУби«ами и Припустить в МО
стпс- воды до 1|о Впс сварить в большом колпче-
псложить в п.Хлу пиё,0СпГПк ОТК’"'У’Ь ™ Дуршлаг,
морковь ичш.. РИС’ До$авИть подготовленную
Довести до гптп масло« сахар, соль, размешать и

Покч^го™вноств в Жарочном шкафу.

Реком!и° бл1ОДо на дисты 7, 11, 15.

(без соли) ВДУСТСЯ ПР“ ГипсРтонической болезни
моло1а)1Хч'1^\^2^Гс°ВЬ 11810м 20» масло сливочное 10,
И углевопои ’ С0Лг к5' Выход Белков 7- жиров

• у*лсводов 72; калорий 423.

2885. ФАСОЛЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Фасоль за мочить в воде (на 50 г фасоли 150 г воды)
прп температуре 16—20°; через 8—10 часов воду
слпть и отварить фасоль в небольшом количестве во-
ды (при наличии цветной фасоли окрасившуюся воду
после 15—20 минут кипячения сливают и доливают
вновь горячую воду). Из молока в муки приготовить
молочный соус. П ри подаче залить блюдо соусом и
положить кусочек масла.

Показано блюдо на диеты № № И, 15.

Фасоль 50. .молоко 100, масло сливочное 10, мука пше-
ничная 5. Выход 200. Белков 11, жиров 13, углеводов 33;
калорий 301.

288В. ОЛАДЬИ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ С ТВОРОГОМ

Вермишель отварить в большом количестве воды
п откинуть на дуршлаг. Творог протереть, смешать
с вермишелью, сахаром, солью п яичными желтками.
Яичный белок взбить и осторожно добавить в “Л“У-
Выкладывать оладьи с ложки па сковороду с ши-
ШИМ Показа но блюдо на диеты МзЗч? 2, 7, 11. 15.

Рекомеиду етс я это блюдш а также•	рв_

творога, прп перелома	для питания детей.

”"й." да~.;

ное 10. сахар Ю, <5ОЛЬ/}’к7
углеводов 64; калории 437.
ТВОРОГ1, СЫР И ЯЙЦА

2883. ТВОРОГ ПРОТЕРТЫЙ С МОЛОКОМ

Творог протереть, добавить молоко п 01x11р.

Показано блюдо на диеты ХА- 1, 2, 5, 11, 15.
Творог 75. молоко кипяченое 100. сахар 10- Выход 185.

Белков 17, жиров 3. углеводов 15: калорий 169.

2888. БЛПВЧПКИ С ТВОРОГОМ
ЗАПЕЧЕННЫЕ

Из муки, молока, яичных белков (50% нормы)
приготовить тесто л выпечь блинчики (по 2 шт. на
порцию). Творог протереть, добавить оставшийся
яичный белок, сахар и тщательно размешать. После
этого положить фарш па блинчики, сформовать,
смазать сметаной н запечь. При подаче полить сме-
таной.

Показано блюдо па диеты 2, 5, 11, 15.

Творог 80, мука пшеничная 40. яичные белки *'2 шт.,
молоко 75. сахар 12, масло сливочное 2, сметана 25%-пая 25,
вода 25, соль 1.5. Выход 220. Белков 22. жиров И, углеводов
44; калорий 382.

2889. ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ

Творог протереть, смешать с яйцами и манной
крупой, выложить на смазанный маслом сотейник,
сверху смазать изделие сметаной и запечь. Прп по-
даче полить сметаной (20 г).

Показано блюдо на диеты №№2, 5,7,9, 11, 15.

Творог 125, яйца '*2 шт., манная крупа 10, масло сли-
вочное 5. сметана 25, соль 1. Выход 160. Белков 28. жиров 14.
углеводов 9; калорий 263.

Примечание. На диеты №№ 2, 5. 7. 11, 15 в пу-
динг добавить 10 г сахара, что увеличит содержание углево-
дов в блюде на Юг и калорийность на 41 калорию. На диету
№ 1 также добавить в пудинг 1р г сахара п готовить изделие в
паровой коробке.

2890. ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ

Творог протереть, смешать с яйцами, сахаром,
солью. Сформовать нетолстые колбаски и нарезать
их по 7—8 шт. на порцию. Опустить вареники в го-
рячую воду, Довести ее до кипения и снять посуду
г пли гы. Через 5 мпнут вынуть вареники шумовкой.
При подаче полить сметаной.

Показано блюдо па диеты №№ 1, 2, 5, 7,11, 15.

Творог юо, мука пшеничная 10, япца 1 «шт., еит-.нл
сахар 10, соль 1. Выход 155. Белков 2о, жиров 7, угль л
19; калорий 217.

2891. СЫРНИКИ Г МОРКОВЬЮ

Рекомендуется для детского тттпипя

Творог 100. морковь 50. яйца ’ шт м»
елпвочное 7, молоко 5о. сот. 1. Вычоп* Мо крп Й <?5’ «йсло
8. углеводов 15; калорий 229.	11 Бел,юо Жи^Й

2892. ОМЛЕТ ПАРОВОЙ

Яйпп избить с молоком, добавить соль
дить. смесь влить на смазанную маслом (2 г» лХ’1'
сварить в паровой коробке. При подаче ЙР >'п
растопленным маслом (5	"«лить

Показано блюдо пл диету 1

Рекомендуется это блюдо, а тпьжо все яИЧ„„
блюда лля детского питания, при истощении „' "5
системы.	,,1РВ1КЛ1

ИАца2шт„ молоко 50, масло сливочное 7, соль 1 5 м

ХОД 135. Белков 13. жиров 17. углеводов 2; калорий Й?’

2893. ОМЛЕТ ИЗ БЕЛКОВ С МОРКОВЬЮ
НАПЕЧЕННЫЙ

Морковь нарезать ломтиками, припустить в м
локе (25 г) и пропустить через мясорубку Яичные
белки взбить, добавить молоке» (25 г), соль, вСе
перемешать и пылить в смазанную маслом фирму
Запечь в жарочном шкафу При подаче полить р.й :
топленным маслом.	и

Показано блюдо иа диету № 5.

Яйца (белки) 2 шт.1, морковь 40, молоко 50. масло ели
вечное 7, соль 1.5. Выход 165. Белков 13. жиров 7 угле-
водов 5; калорий 14 6.

2894. ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ,
ПАРОВОЙ

Вареное мясо пропустить через мясорубку; яйца
взбить, добавить молоко, соль. Половину яичной
массы вылить в смазанную маслом (2 г) форму
и поставить в паровую коробку, затем на омлет поло-
жи 1ь ровным слоем мясо, залить оставшимся коли-
чеством яичной массы и вновь поставить в паровую
коробку.

Готовый омлет нарезать на поршюнные куски
Прп подаче положить кусочек масла.

ню блюдо на диету № 1.

и.	маишю 50. мясо 54, масло сливочное 7,

со7., ।	,.ов 21. жиров 21, углеводов 2; вало-

рно .м<"

; 5. ОаЛСТ, фаршированный МЯСОМ,
ЖСРЕНЫЙ

Морковь, нарезанную ломтиками, припустить в
молоке до готовности п протереть Творог протереть
добавить сырые яйца, муку (10 г), соль, соединить
с морковью, тщательно вымешать.На остальной муке
сформовать сырники п запечь. Прп подаче полить
растопленным маслом.

Показано блюдо на диеты ЗШ 2, 5, 7, 9, 11. 15.

’ Химический состав творога исчислен ио тотему творо-
гу, т. е. приготовленному из снятого молока. При изготовле-
нии блюд ив жирного творога, т. е. из цельного молока, надо
учесть изменение химического состава блюда. Блюда пз тно-
1»<и и и сыра содержат много молочного белка и солей наль-
ццн.

рг э ж п пропустить через мясоруоку и
пс, ш Приготовить яичную массу, вы
лить е на । ювороду п жарить до тех пор, °
опа „О з.тунет, затем полерх “Я'^ПО^)11,
поджаренное мпсо, закрыть его	•	*жа

приподнимал края омлета при пюмогцп т'1 ’и 15

Показано блюдо на диеты	»•

Раскладка та же, что и для предыдущего у
цента. Выход 150 г.

. З.ееь и везче Пелки	«"

П1иеся желтки использовать для др 1
желтки.
Г, '	~	- 2ЕчебнОе

ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ С Полиад,,
„в помидоры нарезать дол.	®П

I ^Г-ЮДС- вылить на них пй11„	„ а™. обжяр,—

Ь • ' гиелыми. посолить и запечь ’	Хи,"«-Пк»

подаче посыпать зеленью

111 '„«нк> блюдо на диеты , ч

"' ,2 шт.. помидоры 42, масло «... ’ ' **» 15

Выход 115- Белков ц. н<„Двоуос Ю. аи„.„ь

'  ,й	УГПеВОДоь

«в». ЯИЧНАЯ БАШКА С ОВОЩ.,,,,
ПЛИ МЯСНЫМИ ПРОДУКТАМИ 1

шда смешать с молоком. На сковои„„

-'“кло. разогреть его. ВЛ11ТЬ °'РОДУ подо

• « иР" непрерывном иомеП1пва|у,° Ы!|ссу „
„е образуется рыхлая чо-нжидА "о,тех “ор.

^Кидать непосредственно пв	''

РЫБА

(899. РЫБА ОТВАРНАЯ. СОУС ПОЛЬСКИЙ

на-

Подготовленную рыбу нарезать на пошит..

кожу нн кусках надрезать в двух — ™ пые
, Положить рыоу в сотейник, добавить мелко “С
аяиые овоши (морковь. ПетРуШку) лук посп
„ь залить рыбу холодной водой и еки^ п °
^;е полить соусом.	п',р,,ть При

Показано блюдо па диеты №№1, а, 7, 9 и

Судак или шука по94. Выход 75. Белков 1ч- ид™ *«
„„«91. Выход 75. Белков 14;калорпй 59. Морковь К®,,67'

П°'”’СКШ‘ 6С' В-”1 1 60 Белков? ж,

Й99. КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ

фпле рыбы нарезать на кускп. пропустить через
кяюрубку, смешать с замоченным в молоке и воде
хлебом, вторично пропустить через мясорубку, до
вить соль и перемешать. Сформовать котлеты,
млеть молочным соусом, посыпать сухарями и
залечь Прп подаче положить масло.

Показано блюдо на диеты №№ И, 15.

Судак65, клей пшеничный 18. молоко 25, сухари 10. ма-
сло сливочное 5, соль 1,5 соус молочный. Выход
Белков 16. жиров 8. углеводов 18; калорий 226.

130.

2000. ГУЛЕТ РЫБНЫЙ ПАРОВОЙ,
ФАРШ II РОВ АН Н Ы Й ОМЛЕТОМ

Приготовить рыбнлю • тлетную массу. Из мо
.'.эка (25 г), нашинкованн > салата и яип пригото-
чть омлет Разделать ру ют сварить в паровой
)робке При подаче поло..<1 .гь масло.

Показано блюдо на д ы Ж 1, 2, 5, 7.

Судан 65. молоко 50, яйца « шт. хлеб пшеничный 18.
'Лат 16, масло сливочное 7 вода 15, соль 1,5. Выход 130.
лков 16, жиров Я, углевозов 10; налорий 199.

2901. СУДАК. ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАНЕ

Филе судака припустить, положить иа порцион
,г.то сковороду, залить сметанным соусом, посыпать
№ряма и запечь	„

Показано блюдо на диеты •№№ 5. 7, 9, И, 1

Судак 65. сухариз.соус сметанный (см. с5,у™*®^иСд Л(«1'
“Иц 75. Белков 13, жиров 7. углеводов 5; калории
ни	'

Лотлине

вмх«л ^ГС“"-6»Х““о““„7си К"Л- 2- »• “•

Но? "“ч,"’й	(н“ ?. КОУ?₽'« МОЖНО но-
рой .»Дом«Ц‘>ры (54 см	АИСТЫ 2 9 и 4-Г

Углеводов’9С , тама 10. Выход бь с ’ 11 ’ **’'

Помимлп Калс»‘,’й 34. Д 4Ь’ Беж«ш ». и»и-

, и-етяан Пр'",у""ть в смставд

Каи1'”'™“	И- Во.

, кХг6г"рить' =^усом

з“"я^г«,* вы»,. ьь. 4“;
п.

соусом Р'шустить к коде. пр„ поцавр пол,пь

Еосиай/ья^ритьЬЫ““’“ ь- аал»Р““ бс

2902. СУДАК В ТЕСТЕ (КЛЯРЕ)
посыпать 8»им,"?рВть “Роач-чговатымн кускамп.
Мешать , 31Л1,,ью » оставить на 15 минут Муку паз-
бенками Оби 'кп'.’тьЛб'11""'"'' га'“‘Р1,м “ вабйтымп

Пока мне Я ? Ры6у ° ™ТО ’^ртть"ОФритюре,
показано Олюдо на цпеты К-К, Ц, 15.

масло 15 асахапЯГЦ^ „2 '1ОЛОК*' 2и- мука пшеничная ТО,
жиров Ьс^ее^^?в-аХ';„;-Ь2Вы’‘™*•”->» *

290». СУДАК ПАРОВОЙ ФАРШИРОВАННЫЙ

Судака разделать, как для фаршировании в де-
лом виде, из мякоти с добавлением хлеба и молока
приготовить фарш, наполнить пм подготовленного
Судака, не нарушая при этом форму полой рыбы, за-
вернуть в марлю и варить в паровой коробке. При
подаче нарезать на верный и полить маслом

Показано блюдо на диеты №№ 1, 5, 7.

Судак 8с». хлеб пшеничный 16, молоко 30, масло сливоч-
ное 5, соль 1.5. Выход 1ОЙ.Белков 17. жиров 5. углеводов 9;
калорий 157

2904. СУДАК, ФАР111ИР0Р.АННЫП ОВОЩАМИ

Морковь и лук мелко нарезать, слегка поджарить
с маслом в сотейнике, накрытом крышкой В готовую
Морковь положить рубленую зелень и вемного при-
пустить, добавить вареный рис, сырые яйпа и раз-
мешать Подготовленными продуктами нафарширо-
вать судака. смазать сметаной п запечь.

Показано блюдо на диеты 9, 11. 15-

Судак вс. рис 10. морковь Ьс. лук ю. яетруиша (вигсяь)
5 яйпа “ шт сметан.. 5, масло сливочное 5 соле 15.
Выход 150 Белков 16. жиров 7. углеводов 12; калорш> 194.

2905. СУФЛЕ РЫБНОЕ

Рыбу сварить, пропустить через'“"еорубку. ча-
стой решеткой Приготовить >м -.юлоьа.

ПЫХ желтков молочный соу • ' жить Б \.м.13Ран1|Ый
добавить взвитые °	паровой коробке.

МЯ( ЛОМ сотейник и сварить в пар

'"" Показано блюдо на	5 я,1ца

ль аВ1Аол“о'°‘Еелвон'У'6-н<‘Ф°“ 3- 1'ГЛе‘,°“О“ Ь= Ка“>'
рпр" 1181
МЯСО

2906. БИТОЧКИ МЯСНЫЕ С ТВОРОГОМ
ЖАРЕНЫЕ

Мясо пропустить через мясорубку с редкой ре-
шеткой, а затем с частой решеткой, смешать с протер-
тым некислым творогом пли пресным сорным творогом
и разделать биточки. Из яиц п масла (50% от нормы)
приготовить смесь, смазать ею биточки и жарить.

Показано блюдо на диеты №№ 2, 9, 11, 15.

Мясо 74, творог 20. млело елпночмое 10. япца Ч* шт.
соль 1. Выход 100. Белков 17, жиров 16; калорий 226.

2907. ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ВАРЕНЫМ
МЯСОМ

Вареное мясо пропустить через мясорубку. Кар-
тофель сварить, протереть, добавить япца, соль,
измельченную зелень. Подготовленный картофель
разделать кружками толщиной 1 см, в середину по-
ложить фарш, придать нм овальную тупоконечную
форму, поставить в паровую коробку, запечь пли
поджарить (но диете). При* подаче положить кусок
масла.

Зразы можно подать с соусом сметанным.

Показано блюдо на диету № 1 (паровые зразы),
№№2 и 7 (жареные зразы), № 5 (запеченные зразы).

Мясо 80, картофель 180, яйца 16 шт., иелень 4, масло
сливочное 10. соль 2. Выход 210. Белков 18, жиров 17, угле
водов 34; калорий 374.

2908. ЗРАЗЫ ПЗ ОТБИВНОГО МЯСА

Мясо отбить, мелко нарезанный лук поджарить
с нарубленными вареными грибами, затем доба
вить муку Пз поджаренного лука и грибов, сна
репных вкрутую яиц, зелени и сухарей приготовить
фарш; на куски отбитого мяса положить фарш, за-
вернуть его в виде блинчика с мясом, обвязать шпага-
том и обжарить. Обжаренные зразы залить бульоном
и тушить При подаче полить соком, в котором туши-
лись зразы

Показано блюдо на дпеты Ж? 11, 15.

Мясо 74. лук 20. грибы белые сушеные 3, яйца ’(вшт..
масло сливочное 10, аелень 4, сухари пшеничные 3, мука
пшеничная 5. бульон мясной 100. соль 1. Выход 75. Белков
17, жиров 17, углеводов 10; калорий 270

2909. КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ

Мясо пропустить через мясорубку с редкой, а за-
тем частой решеткой, смешать с намоченным в воде
отжатым хлебом; еще раз пропустить через мясоруб-
ку, добавить соль, воду, масло, хорошо выбить п раз-
делать котлеты. Варить на пару в паровой коробке
) или в воде в сотейнике.

। Показано блюдо на диету № 1 (с соусом мо-
1 Ночным).

। Мисо 74, хлеб пшеничный 18, масло сливочное 5, вода
। 25, соль 1. Выход 100. Белков 15, жиров И, углеводов 8; ка-
лории 201.

2910.	КОТЛЕТЫ ПАРОВЫЕ С ЧЕСНОКОМ

1 Мясо дважды пропустить через мясорубку Рис
{хорошо разварить в воде, добавить в мясо, пропу-
стить еще раз через мясорубку. Массу тщательно

выбить, положить МШ ЛО, соль, натертый чп

вымешать. Разделать котлеты и сварить и». 4

Показано блюдо па диету № 4. ПаРУ.

Мясо 74. рис 10, масло с ли ночное 5. чеснйк 9 „

»о№й-71»з.иыМЛ Еслио“	’Н-угаёидД”».

2911.	КОТЛЕТЫ С КАРТОФЕЛЬНЫМ то..„
ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Приготовить котлеты, как описано выше (24604
Из молока (50 г), масла и муки 1ригспо|шть мол?«
Н1.111 соус, а остальное молоко в яйца добавить .
тофелыюо пюро.	1‘"Р’

Котлеты положить на порционную смазаш.,,
маслом сковороду и из кондитерского мешка .«
пустить вокруг котлеты картофельное шоре; анлит.
молочным соусом и запечь.

Показано блюдо на диеты №№ 5, 7.

Мясо 74, хлеб 2и, молоко 75, мука пшеничная 5 ичтп
фель 200, яйца ’/г шт., масло сливочное 5, иода 25 сот, ?
Выход 290. Белков 20, жиров 10, углеводов 45; калорий 410

2912.	ШНИЦЕЛЬ МЯСНОЙ РУБЛЕНЫЙ,
ЖАРЕННЫЙ БЕЗ СУХАРЕЙ

~ Приготовить котлетную массу, разделать топ
кпм шницель, смазать яйцами и поджарить пере;
подачей. Гарнир полить мясным бульоном. 1

Показано блюдо на диеты №№ 2, 9.

Мясо 74, хлеб 2о, яйца 1, шт., масло сливочное 5, вол!
25, соль 1,5, бульон мясной 50. Выход 100, Белков 16, жцро)
13, углеводов 9; калории 228.

2913. КУРИЦА ОТВАРНАЯ

Курицу отварить, при подаче полить маслом,
Показано блюдо на диеты Ж1, 2, 5, 7,9.11,15.
Курица 133. масло 10, соль 1.2. Выход 100. Белков 15.
жиров 12. калорий 170.

2914. МЯСО ОТВАРНОЕ, ЗАПЕЧЕННОЕ
В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Мясо отвари гь и нарезать ла куски. На порцион-
ную сковороду налить немного соуса, положить
кусок мяса, залить молочным соусом, посыпать су-
харями и запечь. При подаче положить масло.

Показано блюдо на диеты №№ 5, 7.

Мясо 121. еххери 3. масло сливочное 5, молочный соус
50 Выход 110 Белков 25. швров 20. углеводов 7; калорий
327-

2915. МЯСО ОТВАРНОЕ, ПОДЖАРЕННОЕ
В СУХАРЯХ

В

Мясо отпарить, нарезать на куски,запанировать
муке в сбитых яйцах и в сухарях, по< ле чего
поджарить. Лук репчатый отварить, поджарить

подать к мясу.

Показано блюдо па диету № I.

Мн.'о 121. мука 5, вВ“%п'> С1;ооР6мков 26.
сливочное 10, лук репчатый 20. Выход
жиров 20, углеводов 1В; калорий лы.


291С. БЕФСТРОГАНОВ
мясо отварить, нарезать то,
•1а, сом. размешать. лоб.,„,1тьм" «УсочКаМп
ЯП- д.ркооь. после чего варить „а РО^РТУЮ п^Х
1« ”И“УТ;	едабом

ЗДЖ""* бефстроганов еМеТ..„„ .	п

?'прокипятить	ом. посолить а

.1Т4доказано блюдо на диеты ,
* 1-го сорти 121, смегаиа ..	’	7.

‘ГЖ СОЛ-Я' 3??ХОД 110 ‘-ЗКМ 2?‘"’“Ь 10 соте

«и орий 313.	Ь1 н;црОд 20Ууг^°'

ПЕЧЕНЬ, ЖАРЕННАЯ В СУХаРпа

спечен" спять пленку ипрсиа - А1 ЯХ
п ь-ппяшую воду на 1—2 минут-. К^™. Догру
81П-	' “• °ТКПНуть на

2919. БРЮКВА С ЯБЛОКАМИ

Брюкву припустить в смСта11е Зап_

репной мукой, вскпплтпть, дог,а"Р”ВПтв ™Д-
Сбогаи'"еи нашипковаппыеяблок,, в,ТБ ^Рые
<’6р По'<а3ан гаРн1'Р на ДИСТЬ' №№ 5 7 И* Рё

рекомендуется. как и все овощные гаг,.,',,,
„лпах гипертонической оолезнн тя.. Р ₽Ы’ "рп
да“ много клетчатки и калиевых солей содеР'
* крюкоа 100. яблоки 50 сметана 20 еахап ".

ВЫ“Л 100- БеЛКОВ 2- Ж”₽ОВ 5- вводов 24М;Ук^
рой 14 в'

2920. КАПУСТА. ТУШЕННАЯ В МО ТОКЕ
С САЛАТОМ

Свежую капусту нарезать соломкой, припустить
смолоком ДО готовности, добавить пашив'ковашщй
млат, заправить маслом, сахаром, солью

Показан гарпир на диеты №№ 5, 7, 9	15

Капуста 200. молоко 30. еалат 20. масло сливочное в
сахар 2- с??ь 2* Выхои 2Белков 4, жиров 5, углеводов 12-
калорий 11о.

2921. МОРКОВЬ ЖАРЕНАЯ

Морковь нарезать дольками и обжарить.
Показан гарнир на диеты Ж7, И, 15.

Морковь 200, масло одиночное 7. Выход 135. Белков 2.
тиров 5, углеводов 15; калорий 122.

2922. ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Картофель сварить д
гать), откинуть на дуршл
В протертый картофель,
иоко. Масло положить е

ионности (не переварп-
немедленно протереть,
пвая, добавить мо-

.•е,1ку при подаче

дУршлаг ал ~~ ~--------------------____ 

“Ы,Ке’ ”Сбити* П“ЦОХ' » СУ-

»г. ,Х„ДО 80 д,,ст“ и, 15

хадорвд ,47 ‘.Выход 80" Ве^ххои. 10 „« од слпоочпое и,
 141 ров 13, углеводов 13;

Рпс п 2а’8’ ,1И),‘Е МЯСНОЕ

8и--‘ЛоРОЗ„е1ЖвУ”в?Дреа ““игоТуТ^Ж
в йтдо “	’^= 1п,4е

ькоа 80- и;	з»-«•«.

н л, углеводов 7; калорий 204.
гЛР11Иры

в К°Хе"ХВИР В“ Д"СТЫ 4’2- 5.7- »• Н. 15.

-ЛЗ. ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ С МОРКОВЬЮ

ноги Моикшапг^'' опвсаво выше,с добавлением варе-

Покам^ Л п "Юре “ сые()Г° морковного сока,
казан гарнир иа диеты ММ 1, 2, 5, 7 9.11,15.

вое 6. сол°*Й”внм„ 2?п°к°. 20т м°»™вь «>. масло слчооч-
калорий 232. мход Белков 4, жиров 5, углеводов 42:

2924.	ШОРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ СО ШППНАТОМ
птмн1ПППНаТ припустить с маслом, протереть, за-

I ить и горячим смешать с картофельным шоре.
Показан гарнир на диеты К°Х> 2, 11, 15.

мот КаЕХ°Ф1>ЛЬ 20о. шпинат 50; для картофельного пюре:
молоко 20, масло сливочное 5. соль 2. Выход 240. Белков 60
ншров 5, углеводов 41; калорий 230.

2925.	ПЮРЕ ПЗ ТЫКВЫ С КУРАГОЙ

Тыкву на резать кусками и припустить в сметане.
Курагу сварить в небольшом количестве воды, за-
вранить сахаром и мукой и растереть с маслом.
Курагу смешать с тыквой и довести до кипения.

Показан гарнир на диеты 2, 7, 11, 15.

Тыква 150, курага 20, сметана 15. масло сливочное 5,
мука 5, сахар 10. Выход 170. Белков 3, жиров 8,углеводов 38;
калорий 236.

2926.	ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ

Помидоры нарезать дольками и поджарить.

Показан гарнир ва диеты 2, 7,9 (оез учета
углеводов), 11,15.

Свежие помидоры 160, масло сливочное!10 соль 1.0.
Выход 100. Белков {. жиров 8, углеводов 3. калории 31

СОУСЫ

2927. С< УС Г1И ОБЫП

Рис залить горячей в< ~ й1 и бульоном, отварить,
протереть с жидкостью. оба вить масло и соль.

Показан соус на диету 4.

Рис 10. масло еливоч	ль 0,5. иЧда з”1?”

«ясной обезжиренный бо. Выход 70- Белков 1. я.пров о, у
вводов 8; калории 66.

2928 СОУС НА ОВОЩНОМ ОТВАРЕ С ЯЙЦАМИ

-яаяаяя
25У2Д. СОУС НА ОВОЩНОМ ОТВ1ГЕ С ЯИЧНЫМИ

белками

Готовить, как описано выше (2928).

Показан соус яа диету -Кё 5.

Яйиа (белки) ’ вшт.. масло сливочное 5, зелень 2. овот
ной отвар 25, соль 0.4. Выход 40. Белков 1. жиров 4; ка-
лорий 42.

«930. молочный соус жидким

Муку подсушить, растереть с маслом, развести
в небольшом количестве горячего молока, добавить
остальное молоко, проварить п процедить.

Показан соус на дпеты №№ 1, 2, 5, 7, 15.

Молоко 11)00, мука пшеничная 50. масло сливочное эО.
соль 8. Выход 1000. Белков 38. жиров 76. углеводов 78; кало-
рий 1(80-

2931. МОЛОЧНЫЙ СОУС СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ

Готовить, как описано выше (2930).

Показан соус на диеты 1, 2, 5, 7, 11, 15.

Молоко 1000. мука пшеничная 90, масло сливочное 90.
СОЛЬ 8. Выход 1000. Белков 42. жиров 107. углеводов 106;
калорий 1610.

2932. МОЛОЧНЫЙ СОУС БЕЗ МАСЛА

Готовить, как описано выше, но муку расте
реть с молоком.

Показан соус на диеты №.\° 1, 5, 7, 15.

Молоко 1000, мука пшеничная 100, соль 8. Выход 1000
Белков 43, жиров 36, углеводов 112; калорий 97 4.

2933. МОЛОЧНЫЙ СОУС На КАРТОФЕЛЬНОМ

КРАХМАЛЕ

Развести картофо (ьнын крахмал (30 а) в холод
иом молоке (100 г) и добавлять понемногу в ки
пятое молоко (900 г).

Показан соус на диету № 1.

Молоко Ю00, картофельный крахмал 30. соль 5 Выхо>
1000. Белков 33, жиров 35. углеводов 68 калорий 742

25134. СОУС НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ С ОМ 1г,

МЛ*-<ЕТОМ

Из молока, яиц с добавлением мелко вал г
ной зелени приготовить омлет Готовый ом '>Пся*
рубить, добавить в бульон и заправить м,ц*’.'П И*

Показан соус па диеты 2, 9. 11 15м

Яйца 1 „ шт. молоко масло сливочное V

ной 25. зелень 2. соль 0.5. Выход 65. Белков 9 ’^Лъов мне-
неводов 1; калорий 71	* Ироп у?

25)35. ГОУС СМЕТАННЫЙ

Смешать подсушенную муку (3 г) со смет
(10 г), добавить оставшуюся во норме Кипящгюг “
тану, довести до кипения в тщательно размен»

Показан соус на диеты 1, 2, 7, 9 Ц I-

Сметана 30. мука пшеничная 3. соль о 3 ны- ’ 3
Белков 1. жиров 7. углеводов 3; калорий 83. ’ ход 3&-

2936. СОУС ТОМАТНЫЙ НА РЫБНОМ

БУЛЬОНЕ

Морковь и лук нашинковать, слегка спассевл
вать, добавить томат-пасту ц муку и продолжать
пассерование. Затем влить бульон, проквпятить
положить соль. Готовый соус протереть ’

Показан соус на диеты КТО 2, 9. 11, 15

Масло сливочное 5, мука пшеничная 5, томат-паста 16
лук 5, морковь 5. бульон рыбный 50. Выход 65.Белков Г
жиров 5. углеводов 7; калорий 80.	’

2937. СОУС ПОЛЬСКИ II

Яйца сварить вкрутую, мелко нарубить. Зелень
нашинковать, смешать яйца и зелень с растоплен-
ным маслом, добавить соль и лимонную кислоту,
растворенную в небольшом количестве воды.

Показан соус на дпеты 2, И, 15.

На диету № 5 соус готовится ка белках, на диету
№ 7 — без соли

Масло сливочное 700 яйиа 8 шт., зелень петрушки 20,
лимонная кислота 2, соль 8. Выход 1000. Белков 47, жиров
.глеи идов 8; калорий 5762.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

2938.	КИСЕЛЬ ИЗ КАКАО НА ВОДЬ

Какао размешать с Саха ром, растворить в неоо.11
том количестве горячей воды, затем добавить Бод;
(до 180 г}. В кипящее какао положить картоф ’тг 'к, >;
крахмал, разведенный в холодной кипяченой
(20 г), вылить в стакан и посыпать сахарной пу
или песком,чтобы предупредить образование пленки

Показано блюдо па диету № 4.

Какао 6, картофельный крахмал 10,сахар 15. во .и -'О1
Выход 200. Белков 1. жиров 21 углеводов 25: калории 11У.

2939.	КИСЕЛЬ ИЗ ЖЕЛУДЕВОГО КОФЕ

Готовить, как описано выше, ио перед добавле-
нием картофельного крахмала кофе процедить.

Показано блюдо на диету № 4.

Так же готовить кисель из чая (норма чая 1 г)
Кофе желудевое 7, картофельный крахмал 10, сахар 15.
вода 200. Выход 2оО. Углеводов 23; калорий 94.

КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ

о в горячей воде, залить кппят-

}т

тереть и заварить кисель
!

1 диеты №К° 2, 4.

Ин 20, картофельный крахмал 10,
1, углеводов 35; калории 14э.

2941. КИ<ЕЛЬ ИЗ К» РАГИ

Нура. V сварить протереть, добавить *'ахаР’
вести горячей водой, довести до кипения и зава
рпть кисель картофельным кРа",а^'’ы-	,	45.

Показано блюдо па диеты	I., Э, * •

Рекомендуется сердечным больным и прп Г
топической болезни.	8 вода

Курага 25. сахар 20 мР™*“аньы3“ кморнй 181-
200. Выход 200. Белков 1, углеводов 43, налог
К.Н кль из ч„.и<,й ОШ1.(>^^’С^П,,Т

.......српорлть, 1.р..мыть,	и,»ы

, „ 1>< СИТО и оставить „ з; К' СЬ сок Черс ,
I „.ИИ 1>СКИП..Т..ТЬ и процедить "',Р'7"И "«V1С
₽% «.»••• "‘’-’'о;к‘,ть еах.,р „ М11я	до,,^4°,

г “*’’.|М крахмалом. снять г- .!	1ь »«чсели ..

' Л1Ы*М”.• Г ’ '	’	® с	И П,.г' ь КмР

Гк1я1Ч’Д,|’-|и < ‘	ДоС‘’*1Итъ

• у 11 (1К«за11 ‘ ’ б‘1 юдо ,,а ди ети ЛгЛ" 19,-

же готовить кисель .ыдру^,2’ ®; 7. И. 15.

ш пиап смородина 156. сахар Юи ‘ “1и'Их ПГод

„„50	4'^“0^2'6; над^^вьи, „^4

2948. КОМПОТ ИЗ СВЕ5КЦХ ФРУКТОВ
.................... - зех. г

^Показано блюдо иа диеты О: 6 ,
Так же готовить компот из лргпп 15-
При изготовлении компота на дисту к-и уктов

РЯ5ар» е> чс'ио-'ьзуетея Саха р,,,, (0 ^4 » “»Чтто
налов" 175, саха1> 100. Выход юоо Ведиив .

<17- калоРиИ 481-	л1»ив 1. углено-

ДОВ * *

2914. ЖЕЛЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

Землянику отжать, выжимки вскипятить в воде,
,‘сдить добавить сахар, размоченный желатин’
»Р0	до кипения, процедить, влить земляничный

’ Н налить В форму, охладить

с№’Показа11» блюдо на диеты 1. 2. 5, 7. 9.

. е.тхарипе), И. 15-

ч мчпипка садовая 17.сахар 20.желатин 2.7. Выход 1ио
угждаон 21; калории 88.

2945. МУСС С МАННОЙ КРУПОЙ

Ягоды отжать, выжимки вскипятить в воде,
процедить. Сок от выжимок довести до кипения,
добавить гахар (12 г) и заварить минную крупу.
Массе дать остыть до 40°, сбить в попу, вылить в
форму

Из ягодного сока и сахара (3 г) приготовить
сироп, которым полить му г при подаче

Показано блюло ип дне. л .МЛ? 1. 2, 5, 7 11. 15.

Ягоды свежие 12, са- руна маннан 18, вода 78.
Выход 108. Белков 1. у гл	калорий 88.

липе

ЯМС. ЖЕЛЕ 1ГЗ игш токилпш

Г1р<ч-т<»ки.»шу смешать с сахаром и корицей. Же-
латин размочить и холодной иоде, откинуть на сито,
раетеорить и горячей воде, охладить до 25°. внести
в ИрШ’Тищинну, вылить в форму и охладить.

Показано блюдо на диеты У5:3*&2, 5, 7. У (на саха-

Рине) и на диеты КН И, 15

Иростониаша 100 сахар 25, керипа 2. на латин 3. Вы-
ход 12а. Велись 6. широк 3. углсьоиои 29; калорий 17э-

2!М7. КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ

Яйца разметить с сахаром и, ныбнвая, про-
греть, не доводя до кипения Массу снятье огня и,
не охлащдия. добнни гь масло. После охлнв».тяня сме-
шать массу с протертымтнорогпм,сметаной.ванилью.

Показано блюдо на диеты 1, 2, 5.7,11, 15.

Тпорог 100. масло сливочное 1В. сахар 15. яйца 1. шт.,
сметана 1о. ваниль 0.01. Выход 140. Белков 1®. ншуов
углеводов 16; калорий 253.

2148. СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ

Натереть сыр. смешать с указанными врасклач-
ке продуктами. Разделать тесто и поставить его
на час в холодное место. Затем раскатать я нарезать
бруСКЯми. Запечь прп невысокой температуре.

Показано па диеты 2, 9, 11, 15.

Рекомендуется прп туберкулезе, похудении,
выздоравливающим, для детского питании, беремен-
ным п кормящим женщинам.

Мука пшеничная ию. молоко 75, сыр73, яйиа (жслтни)
30, масло елпвочное 50, соль 0,3, сахар!. Белков 34. жнрои 85,
углеводов 78: калорий У 59.

2949. ЗРАЗЫ ТВОРОЖНЫЕ С ИЗЮМОМ

Творог протереть, смешать с яйцами, сахаром п
сметаной (5 г). Изюм ошпарить. Разделать зразы
(ио 2 шт. на порцию), нафаршировать изюмом,обва-
лять в муке, поджарить и полить сметаной (15 г).

Показано б.подо на диеты №	7, У, 11, 15.

Творог 150, изюм 25, яйца Ч-. шт., сахар 5, сметана 20,
мука пшеничная 10, масло сливочное 10. Выход 200. Белков
30. жиров 17, углеводов 30; калорий 390.

♦ «у ♦

Сладкие блюда, мороженое, мучные изделия
могут быть приготовлены для лечебного питания по
раскладкам общего питания, приведенным в этой
книге.

БЛЮДА С ДОБАВЛЕНИЕМ ОТРУБЕЙ

В диеты с ограниченным содержанием углеводов
добавляют продукты (огурцы, баклажаны, кабачки,
Вомидоры). которые сод\ ржат мало углеводов, но
обес п еч и в ают на дл еж а щ ।, и вег б л юда К ром е того, в
блюда вводятся беду гл свод истые пшеничные отрубп,
пзкоторых путем специальной юработки вымывает-
ся крахмал, либо натуральные молотые отруби.
Ь натуральных отрубях содержатся витамины груо-

В, много солей магния, клетчатки и мало угле-
родов. Изделия с отрубями рекомендуются больным
Гипертонической болезнью, при запорах и при
роражгниях со стороны нервной системы, а также
РРя Диабете.

2950. БЕЗУГЛЕВОДПСТЫЕ ОТРУБП

Мешочек пз кисеи с отрубями опустить в
кастрюлю, поставить под крап, подвязав мешочек
К крану, п пустить струю воды. Чтобы вода проникла
внутрь, мсШочск периодически расправлять и сли-
вать пзкастрюли образующуюся молочку ю жидкость.
Через 2 часа мешочек вынуть, погрузить в дру-
гую кастрюлю с кипящей водой и парить 30 минут,
после чего промыть под струей холодной воды н вто-
рично кипятить 30 мпнут (кастрюля для кипячения
отрубей должна быть <: толстым дном, и алюминие-
вой кастрюле мешочек может пригореть).
Поело вторичного кипячения мешочек с отрубя-
ми промыть в свежей холодной воде, отжать воду,
отруби выложить на лист и поставить в шчорячий
жарочный шкаф до полного высушивания. Высу-
шенные отруби пропустить дважды через мясорубку
с частой решеткой.

2931. СДОБНЫЕ ЛЕПЕШКИ

Сметану вскипятить, влить отруби, спять с
плиты и охладить. В массу добавить натертый сыр,
яйца, раствор сахарина и разделать лепешки.

Беауглсводистые отруби 15. сыр 10, сметана 25. л Л на
«/а шт., сахарин 0.06. Выход 50. Белков 6, жиров 11, углево-
дов 1; калор ни 123.

2952.	КАША ГРЕЧНЕВАЯ С ОТРУБЯМИ II ЛУКОМ

Гречневую крупу перебрать, подсушить в жа роч-
ном шкафу, сварить. Лук нашинковать, слегка спас-
серовать. Отруби поджарить до красноватого цвета.

но допуская подгорания. В гречневую рассыпчатую
кашу-добавить поджаренные отруби и лук. 3

Показано блюдо па диету № 9.

Рекомендуется при вапорах, гипертонической
болезни (без соли).

Гречневая крупа 40.отруби молотые 40, лук репчатый 20
масло слииочпое 10. вада СО, соль 1.5. Выход 130. Белков 9*
жиров 11, углеводов 35; калорий 277.

2953.	ХЛЕБ ИЗ ОТРУБЕЙ

Отруби сметать с мукой; па молоке, разбавлен
пом подои. и одной трети муки с отрубями пригото-
вить опару с Дрожжами и сахаром. Когда опара под-
нимется, добавить остапшуюся (но норме) жидкость,
смесь муки с отрубями, масло. После этого замесить
тесто и, когда оно поднимется, разделать хлеб, дать
ему немного подняться и выпечь в жарочном шкафу.

Отруби пшеничные молотые 150, мука 111непич|<ая150.
молоко 140, вода 140, сахар 6. масло сливочное 10, дрожжи
10. Выход 500. Белков 42, жиров 22, углеводов 138; кало-
рий 944.

БЛЮДА ИЗ ПРЕСНОГО СОЕВОГО ТВОРОГА

Соевый пресный творог имеет высокую питатель-
ную ценность, он содержит лецитин, до 16% белка,
до 5% жира и До3% углеводов. Блюда с соевым тво-
рогом рекомендуются при переутомлении нервной
системы, малокровии, похудеиим Консервирован-
ный соевый творог (в банках) хорошо сохраняется.

2954.	МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ С СОЕВЫМ ТВОРОГОМ

Мясо и творог пропустить через мясорубку, раз-
мешать, добавить взмоченный в воде хлеб, пропу-
стить еще один — два раза через мясорубку, вы-
бить. Котлеты запанировать в сухарях и поджа-
рить.

Показано блюдо на диету ЛИ (паровые без су-
харей) № 2 (без сухарей) и на дпеты Ж 11, 15.

Свежпй (не консервированный) соевый творог
предварительно проварить.

Соевый творог (консервированный) 50, мясо 74, хлеб 20,
масло сливочное 10. сухари 10, вода 20, соль 1. Выход 125.
Белков 24» жиров 17. углеводов 16; калорий 324.

2955.	РИСОВЫЕ КОТЛЕТЫ С СОЕВЫМ
ТВОРОГОМ

Рис сварить в большом количестве воды, пропус-
Стить через мясорубку с частой решеткой. Творог
протереть, смешать с рисом, яйцами, сахаром
и корицей, разделать котлеты в сухарях и под-
жарить.

Показано блюдо на диеты 5, 7, 11,15(за-
печенные)

Рис 50, соевый творог 50, яйца’>8гпт., масло сливочное
10, сухари Ю, сахар Ю. корица 1, соль 0,5. Выход 220. Бел-
ков 13, жиров 12. углеводов 53; калорий 377

2956.	КОТЛЕТЫ ПЗ СОЕВОГО ТВОРОГА
С ЯБЛОКАМИ

Соевый творог протереть, яблоки очистить и
нашинковать. Смешать творог, яблоки, корицу и
муку; котлеты обвалять в сухарях и поджарить.

Показано блюдо на диеты 7, И, 15, на диету
№ 2 (без сухарей) и на диету № 5 (запеченные).

Соевый творог 100, яблоки 70, мука пшеничная 10, яй-
ца’^ шт., сухари 10, масло сливочное 10, сахар 10, корица 2.
Выход 170- Белков 19, жиров 13, углеводов 32; калорий 332.

2957.	СЛАДКАЯ ПАСТА ПЗ СОЕВОГО ТВОРОГА

Творог протереть, сметать с сахаром, маслом,
сметаной и кори пей, выбить и оформить.

Показано блюдо на диеты 2, 5, 7, 11, 15.

Соевый творог 75, сахар 10, масло сливочное 10, смета-
на 20, корица 1. Выход 110. Белков 12. жиров 16. углеводов
11; калорий 244.	*	*

Из соевого творога можно приготовить блюда,
указанные в разделе «Творожные блюда», заменив
молочный творог полностью или частично соевым
творогом. Добавление Соевого творога в молочный
снижает кислотность последнего.

БЛЮДА ИЗ СУХОГО ГЕМАТОГЕНА

2958.	ПЕЧЕНКА ПЗ ГЕМАТОГЕНА

Сухой гематоген в порошке постепенно засыпать
в холодную воду, помешивая до исчезновения ком-
ков, оставить на 15—20 минут, процедить, добавить
соль, вылить на смазанную маслом сковороду и за-
печь 1 отовый омлет охладить, нарезать ломтиками,
оовалять в сухарях, поджарить.

Из бульона, сметаны, лука и муки приготовить
соус, которым полить печень, и тушить 10 минут.

Рекомендуется блюдо и ри маловуэовип, похуде-
нии, после операций и тяжелых заболевании.

Сухой гематоген 25, мука пшеничная 10, см^.нагп~?’
бульон мясной 50. лук репчатый 20. масло с^,в°7ХпповТ
2, вода 150. Выход 175. Белков 21 жиров 14. углеводов Ю,
калорий 251.
Корзина из тыквы с овощами (2780)
-------------------5^^521питание

2959. ОМЛЕТ ПЗ ГЕМАТОГЕНА ---~----

развести гематоген в воде вылит

в1ПсЛОМ противень и запечь в жарочном ПЯый
сварить на пару. Охлажденный парезам ?~Фу Или
М„ЯГНО добавлять в борщи, рассольник, в лТ"
яля блинчиков, в запеканки и Другие бл.оПЯФ рШП

Рекомендуется блюдо прп малокрови^'

деяпн, после операции „ тяжелых забмовшшй4’
сухой гематоген 80. вода 500 масло  ’ ССан,ш-

6, соль 3. ВЫХОД 500. Белков 60. жиров

В1У1ОСЯ, по крошащуГмГн массу Пз6гит'> ” тустую типу.
11 тщательно вымсвшть Мадс^’вм а°ИТ‘“ СаХар'
маслом и выстланную бумагой л°'|!ить п смазанную
рочном шкафу	” Ю-Шеть п »а‘

Рекомендуется блюдо ,ш„ , !;аЗОПаНИЯ

Выход <00.'3Б^оЛ7™:ГвЖ
БЛЮДА С ДОБАВЛЕНИЕМ СЫРОЙ ПЕЧЕНИ

2961. БУТЕРБРОД С ПЕЧЕНЬЮ

Печень слегка обжарить; полусырую печепь про
тереть через частое сито вместе с маслом смешать
с мелко нарубленным зеленым луком. Полученную
массу заправить перцем и солью и приготовить
бутерброд.

Рекомендуется блюдо при злокачественном
малокровии.

Хлеб 40. масло сливочное 15, печень 15, Лук (зеленит
15, перец и соль по вкусу.	* ьи-лецыв)

2962. салат с печенью

Подготовленную сырую печень пропустить 2__

3 раза через мясорубку с частой решеткой, смешать
с нашинкованной замаринованной в уксусе капу
стоп, заправить растительным маслом, сахаром и
корицей.

Рекомендуется блюдо при злокачественном
малокровии.

Краснокочавнан капуста 200, масло растительное 20
печень 75. корица 2, уксус 3%-вый 50 сахар 10.

2Э60. Г.ПСКВПТ пз ГЕМАТОГЕНА

2963. КЛЮКВЕННОЕ ЖЕЛЕ С ПЕЧЕНЬЮ
Ком^'™;°У Размять деревянной ложкой влп пести-
ППОнХЛ П°ГК; ВЫЖИМ,1И 3аЛИТЬ ВСКИПЯТИТЬ,
роцедить, добавить желатин, сахар, клюквешшй
мятп г”' " пР01,Уще,шУВ * 10 три — четыре раза через
мясоруОку сырую печень. Смесь выложить в сполос-
нутую холодной кипяченой нодой форму и охладить.

Рекомендуется блюдо прп злокачественном ма-
локровии.

Печень 50, клюква 60, вода 50. сахар 50, желатин 4.

2964.	ЗАЛИВНОЙ ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНП

Печень слегка обжарить, полусырую печень про-
пустить два—три раза через частую решетку мясо-
рубки вместе с пассерованным луком и морковью, вы-
бить в ввести масло. Из массы разделать котлеты —
по 2 шт на порцию. Вскипятить бульон, ввести в не-
го желатив, соль, уксус. Залитые котлеты охладить.

Рекомендуется блюдо прп злокачественном ма-
локровии.

Печень 125, масло 20, лун репчатый 30, морковь 30, же-
латин 4, бульон 100. уксус, соль по вкусу.

ВИТАМИННЫЕ НАПИТКИ

В диетстоловой витаминные па витки служат
важным дополнением к витаминам, содержащимся в
пище. Особое значение имеют напитки, содержащие
витамины Си Вг.

Очень полезным напитком, содержащим значи-
тельное количество витамина С, является отвар пз
сушеных плодов шиповника. Отвар из плодов шипов-
ника с добавлением сахара в холодном и горячем
впде должен готовиться в каждой диетстоловой.

Для приготовления отвара шиповника сушеные
плоды промывают, опускают в посуду с кипящей во-
дой, закрывают посуду крышкой, кппятят 10 минут,
настаивают несколько часов, проиеживают и добав-
ляют сахар. На 200 г отвара 10 г плодов и 10 г

сахя ра.

В диетстоловой следует также Готовить отвар из
пшеничных отрубей, как источник витамина В1.
Слизистый отвар из 200 г пшеничных отру зеи содер-
жит около 2 мг витамина Ва. Для приготовления сли-
зистого отвара пз пшеничных отрубей 200 г отруоеи
всыпают в 1 л кппяшей воды и варят в течение ча :а,
затем процеживают дважды через сито или марл ,
первый раз отжимая, второй — ие^0Т’КПМ!П'пТ1иКчВ-
250 г слизистого отва ра Слизистый °твар р 1
ляют в супы либо из пего готовят квас с сахаром
и дрожжами (2 е дрожжей и 10 г сахара
порцию н 200 е).

2965.	ФРУКТОВО-ОВОЩНОЙ НАПИТОК

Из кожуры яблок пригоговить200 г отвара,вски-
пятить с сахаром п цедрой, оставить на 2 часа, про-
цедить в добавить морковный п шпинатный соки.
Наппток содержит витамины С и А (в впде каротина).

Морковь 40, апельсинная цедра (свежая) 15, сахар 15.
шпинат 20.

2966.	КАРТОФЕЛЬНЫЙ НАППТОК С КЛЮКВОЙ

Очищенный картофель натеретьва мелкой терке,
через марлю отжать сок в банку, которую ту г же за-
крыть притертой пробкой поставптьдля отстоя крах-
мала на* 1—2 часа. Сок осторожно слить, сяешатьс
отжатым сырым клюквенным соком п °1ваР™'
ченным от варкп клюквенных выжимок в воде с са
ром; можно добавить ваш ши. Подавать
по приготовлении. Наппток содержит витамин С.

Картофель 200. клюква 50, сахар 15.

4967. ИЗЮМНЫЙ ОТВАР

п"Кл™‘Яр«"	“>

Изюм 100, вода 150. Выход 200.

1122 кглпня ПНЯ


ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛО1Ч1 (количество усвояемых питательных веществ и их					ИНОСТЬ НЕКОТОРЫХ П1»< калорийность в 100 в съедобной	)ДУКТ(Н?  части продукта)			
				Коли- чество кало- рий		содержание в % |			
Ниименование продукта	белки	жиры	угле- воды		Наименование продукта	0	елки и	шры ’	| че  ле- к 1Ы	СТ150 ло- жЬ
Мясо» мясные продукты и ЯЙЦО  Ьар ИГПН.1 средней упитан- на стп - -	....  Говядина средней упитан- пости	-		   Ветчина 	  Колбаса вареная отдельная Курица 	  Мозги	  Печень говяжья -  1	Свинина тощая	  Сосиски советские 	• •   1	Телятина жирная 	  Телятина тошая	  Язык говяжий .	-  1	Яйца	”	‘   Яичный бе.тон	  |	Яичный желток	  Яичный порошок   Рыба и рыбные продукты  Недуга свежая	  1 Икра кетовая 	  Икра черная зернистая  । Икра черная паюсная . •  Карп свежий		  । Сельдь соленая (в среднем) Севрюга свежая	  Судак свежий	  Треска свежая	  । Щука свежая	  Молоко» молочные продукты и я:иры  кефир средний -  Масло сливочное  Масло топленое 	  | Масло растительное - .  Молоко кср( вье .......  | Молоко сгущенное о Саха-  , Р >м	  | Простокндшл	...  . Сливки 20%-ныс	  | Сметана 25% пая 2-го сорта  । Сыр 40%-ный		  1 Творог жирный ...	।  । Творог обезжиренный  । М>бв, крупа, хлеб и бобовые  । Булка городская	  1 Горох (зерно)	  । Крупа гречневая	  1 Крупа манная 	  । Крупа овсяная		1  16.2  19.0 10.2 П.9 19.0  8.6 18,1 20.4 П.4 18.1  19,0 20.4  15.2 12.0  12.0 15.4  49.9  16, 1 30.0  25.4  34.2 15.2  18,9  16.3  18.1 16,7  17.9  3.4 0.5 :?  3.4  2.9  2.9  22.6 14,4  16.8  6,6 15.7  8.8  9. 5  9.1	15.3  9.5 31.5 13.6  4.5 8.6 4. 1  4. !  17.» 6.8 0.5  2.3  15.8 11.4  27.6 34.2  6.3 12.4 14.2 16.4  3.2 13.2 10.7  0.7 0.4  0.6  3. 3 79.3 94.1 94.8  3.5  8.6 з.з  19,0 23.8 20. и  17.1  0,5  2.3 2.2  2.3 0.7  6.0	?=“.=?	Г |=*	11111111	|.=.°.в| 1 I |.°| .“|	1 |  © с *» ><- м © л- елм	еяслу’	<с м	209  166 359 180 120 115  124 121  212	1  137  82 105 2«>9 157  51 321 523  124 239 236 293  93 200 167  81  72 79  62 742 875 882  64  334  62 203 243 оо2 ~77  245 293  317 334  343	Крупа перловая, ячневая Манг.р'-ны вермишель - - - Картофельный крахмал Мука пшеничная 1-го сорта Мука пшеничная 2-го сорта Рис -	-  Пшено	  Сукери пшеничные - - -  Хлеб пшеничный 1-го сорта Хлеб пшеничный 2-го сорта Хлеб ржаной	  Фрукты и ягоды  Абрикосы свежие	  Винные ягоды сушеные . -  Винаград 	  Груши свежие . -	...  Изюм 		  Клюква 	  Компот сухой -	- .  Лимон	  Мандарины 	  Черника сушеная	  Смородина черная .... Яблоки свежие -  Овоши, грибы, бахчевые  Арбуз  Бобовые стручки зеленые ГриСы белые сушеные - - Дыня		  Кабачки 	  Капуста свежая ....  Картофель свежий ....  Лук репч.ный -	  Морковь свежая 	  Огурцы свежие - - -	-  Помидоры .......  Салат ....  Свекла ...  Тыква  Сахар, варенке, мед, к:п:п<  | Варенье Какао - . Мед ..... Орехи грецкие Сахар . Шоколад  .  При-	Л Г. * 11  Про . у ктов иг	• д гн  не отходы и '	-|	«и- не  предварит чЫя . гаЬ ш Т1 ДЫ. И р 1С1 Т пр < • .Ла	6.3  9.4 0.7  9.4  9.8  6.5  8.4  Ю.5  6.9  7.1  4.7  0.5 2-5 0.6 0.3  2.5  0.3  1.2  0.5  0.8  3.4 0.9  0.4  0.5  5.2  22.0 0.6 0.5  1.4  1.4  2,0 1.0 0.8 0.8  1 .3  Г  5.  и 1ДСЧС ир 'Д м  ' - А- -г  С Н  > весу	1.1 0.8  —  1.0  1 .3 0.9 1 2.3 1.2 0.7 0.8 0.7  1.1  0.9  2.6  1	-  18.  55.  | 34?  те пит глв д>11« ,ую час  ГТО, Т- нетто	8.4  1.2 I 0.5 го. о 1 В8.4 72.8 1 >5.4 1 68.4 47.8 46.6 39,2  И.О 51.0 14.6  61’о  8.6  51.2 9.3 9.0  34.5 12. 1  10.1  7,7  8.8  29.3  9.6 3.9 4.5  1 19.0  1 8.9  7.4  2.0  1 3.2 3 8.8 6.5  72,* 38. 77.  11.  98.  6.  тепьжд 1Ш1Х нр ТЬ (КОС е Оты съедоб!	317  338 ззз  33&  333  334  324  335  230  228  187  47  230  62  47  260  36  223  40  40  155  53 43  33 57  234  42 18  24  84  45  35  12  17  18 41 30  299 414 318 621 406  549  ценности 11 бер гбОТ- ти о т. п.), Н хТЬ отхо- д;Й части)-
®^®ТГ(Ц)ЖПШ

СОЛЕНЬЯ

2968. КАПУСТА КВАШЕНАЯ

Кочаны капусты начистить от зеленых, загпяз-
веяных илп поврежденных листьев и отрезать на-
ружную часть кочерыжки

. Зачищенные кочаны капусты нашинковать или
изрубить, в зависимости от того, какую капусту
готовят — шинкованную или рубленую.	'

При засыпке капусты в хорошо пропаренные
п промытые бочки каждый слой капусты высотой
примерно 5 7 см нужно пересыпать солью и утрам
бовать.

Для придания лучшего вкуса в капусту добав-
ляют нарезанную морковь яблоки, клюкву илп

бруспику, тмин.

Можно добавить п
также улучшает вкусе-оь
шнвает ее в розоватый

Заполненную бочку
гымп зелеными капустш'чи
тканью Сверху поло?., гь
на него гнет — тщате. ьн<>
пика весом, составляют! и
капусты.

сту и с веклу, которая

•огтва капусты, поокра-

•уст прикрыть пр омы-
11 стьямп п чистой белой
деревянный кружок, а
вымытые камин булыж-
прпмерно 10% к весу

Когда капуста осядет и над деревянным кружком
появится рассол высотой 10—15 см, гнет надо
уменьшить.

Образующуюся на поверхности рассола пену
следует удалять, а края бочки тщательно проти-
рать чистым полотенцем. По мере заквашивания
Г|)ет, положенный на деревянный кружок, следует
уменьшать, но с таким расчетом, чтобы капуста
®се время была покрыта рассолом слоем не
“ее 10

Сражение капусты длится около 20 сУ™рппРю
Температуре в помещении около 14 '5‘,К'!'
зпусту следует хранить при температуре с
1128	'	891

клип11/ 100 Т КОПУСТЫ требуется соли 2,5 кг, мор-
О и 4 кг, яблок 9 кг, клюквы пли брусники 3,5 кг,
тмина I),5 кг.

их

Потери при квашения составляют 12%.

2969. КАПУСТА КВАШЕНАЯ КОЧАННАЯ

Отобрать наиболее плотные кочаны, очистить
от зеленых или поврежденных листьев. Наруж-

ную часть кочерыжки срезать, а внутреннюю над-
рубить ножом крест-накрест.

Подготовленные кочаны уложить плотно рядами
в бочки, прикрыть промытыми зелеными листь-
ями, сверху положить деревянный кружок с
небольшим гнетом и залить рассолом крепостью 6%,
т. е. на каждые 10 л воды положить 600 г соли.
Кочанную капусту надо хранить при тех же усло-
виях, что и шинкованную.

Кочанную капусту можно заквашивать вместе
с шинкованной пли рубленой. В этом случае ко-
чаны капусты в целом виде плп разрезанные
пополам укладывают в бочку, переслаивая шинко-
ванной или рубленой капустой слоем в 15—20 ои,
с одновременным добавлением соли, расход кото-
поп будет несколько меньше — 2,3 кг на 100 га
капусты. Рассолом такую кавусту не заливают,
так как в достаточном количестве выделяется есте-
СТВе,^1еР»оча1,Ная капуста в кулппарпи ши-
роко п[ м зняется прп изготовлении салатов
винегретов.

2970. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

ПпЯ засолки огурцы первоначально отсортиро-
^пткингв перезревшие, так называемые «жсл-
т7кп,> и “ухляХа та.оке	“ °'ур-

ЦЫ неправильной формы.
Отобранные шурцы рассортировать по величине
Рекомендуется каждую партию (мелкие, крупные,
средние) гплшь в отдельной таре. После этого шур-
пы промыть и подготовить специи — укроп И эстр.1
гон, хрен (корень), чеснок, стручковый горький пе-
рец, очистить их и нарубить ня куски длиной
около 5 см.

Ни дно хорошо пропаренной и промытой боч-
ки, емкостью примерно 100 л, уложить слой смеся
спепкй и затем огурцы возможно плотнее, лучше
всего в вертикальном положения.По середине бочки
положить второй слой специй и по заполнении бочки
огурцами покрыть третьим слоем специй.

Почку закрыть верхним днищем, заделав его в
уторы; затем просверлить отверстие, через которое
влить рассол, и тут же закрыть отверстие деревня
иой пробкой.

Если огурцы для брожения и хранения будут
оставлены на место засола, то вместо укупорки по-
ложить сверху деревянный кружок с небольшим
гнетом.

При брожении получается естественная убыль
огурцов в количестве 6% к весу свежих огурцов.

Для храпении соленых огурцов наилучше я тем-
пературе 0 3°

В неохлажденных хранилищах брожение огур-
цов заканчивается в 30 дней, в в охлажденных — в
50—(50 дней.

Для засола мелких огурцов на каждые 10 л
воды берут 600 е соли, а для засола крупных —
700 г. На 100 кг огурцов кладут 3 кг укропа, 0,5 кг
хрена (корень), 0,3 кг чеснока, 50 г свежего струч-
кового горького перца. 0,5 кг эстрагона.

2371. ОГУРЦЫ МАЛОС ОЛЬНЫЕ

Отобрать огурцы, пригодные для засолки (2970),
обмыть, сложить в бочку или другую тару, пере-
ложить укропом и чесноком, после чего залить
охл.чжданным рассол ом.

При засолке огурцов, в зависимости от размера
их, для рассола на каждые 10 л воды брать от 400
до 600 г солн.

Для ускорения засолки кончики огурцов нуж-
но обрезать, огурцы уложить в соответствующую
тару и залить горячим рассолом. При таком < иособе
огурцы будут готовы через несколько часов

2972. ТОМАТЫ СОЛЕНЫ1

Для засолки можно брать томаты различной
стадии зрелости: золеные, бурые, красные. Лучшие
по качеству томаты получаются при засолке их
в стадии молочной зрелости, а также бурых
томатов.	*'

Зеленые и бурые томаты солят с добавлением
пряностей (укропа, стручкового перца, листа чер-
иостей0^°ДИ111,1 Н хр''и<1)' а 3Рел,л«‘ томаты — без при
, - Яеред засолкой томаты необходимо сортиро-
вать не только по степени их зрелости, но и по
тареТЬ КП!КПЫЙ ТОрт' Возыожвмти. в

При сортировке томатов удалить плодоножки
в .мим вымыть и плотно уложить в пропаренную
И хорошо промытую бочку.	г I у

На дно бочки и по середине слоев томатов
также сверху уложить смесь специй. Если боч’Л
с томатами для хранения необходимо переместит
подвал плн другое хранилище, то далее на ю г. В
ступать, как «казано выше (2970)

Если бочка для брожения и хранения томат
остается на месте, то днище не заделывают, а <*веп°В
томатов кладут деревянный кружок «• небольщ
гнетом.

Для приготовления рассола для заливки зе
пых и бурых томатов на каждые 10 л води (в
ввсимости от их размера) берут от 700 Д о 800*”
соли, а для заливки красных томатов берут Япо 2
1000 е соли.

Специи ва 100 к? томатов: 1,5 кг укропа, 1
черносмородинного листа. 0.5 кг листьев хрена 2

2973. СВЕКЛА КВАШЕНАЯ

Обрезать ботву, очистить спеклу от кожицы
промыть, уложить в бочки и залить рассолом, С|зеП’
ху свеклу закрыть марлей и положить дсревинный
кружок с небольшим гнетом.

Для получения рассола на каждые 10 А Всды
взять от 300 до 600 г соли.

При квашенин естественная убыль составит око.
ло 6% к весу очищенной свежей свеклы.

2974. ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ СОЛЕНАЯ

Соленая зелень употребляется в качестве пря-
ностей. Для этого можно использовать зелень пет-
рушки, сельдерея, укроп, эстрагон и др., причем
зелень надо брать до ее дистония.

Перед иосо.чкой зелени удалить стебли, твердые
черешки, хорошо промыть, нарезать и плотно уло-
жить н бочку, переевшая сухой солыо. взятом в
количестве 20% к весу зелени.

При укладке зелень утрамбовывать ио получе-
ния рассола.

Сверху зелень закрыть марлей и положить кру-
жок с небольшим 1 истом, так, чтобы зелень была
покрыта расю ом.

Мере 5 1—2 для бочки снова дополнить посо-
ленной зеленью, у ранить в холодном помещении.

2975. ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ

Для моче в	и осенних или зимних

сортов: антошш	л яш бабушкино, скри-

жапель и др.

Яблоки пергГрать и  мыть холодной водой.
На дно хоро' шар ьнои и промытой бочки по-
ложить слой листьев Ч. I д смородины или впиши,
а затем 3—4 ряда одинаковых по размеру яблок.
После этого снова кож жить слой листьев и таким
образом слои специй чередовать со слоями яблок’ до
ваполнения всей бочки. Укладывать яблоки плодо-
ножками кверху

Верхний слой также прикрыть листьями. Бочку
с уложенными яблоками поставить в холодное
место и залить суслом или гладкой водой

ПоД1 отопленные яблоки нужно накрыть
вянным кружком, на который положить гнет нсооль-
пюго неси.
Б нсрпыь 3—4 дня яблоки лу-пио

ТГ>1П‘-|'',ТУ"’ 1" ; ""“К" ШШТЫА.ЮГ МИ.то'шпЛ"
„„„оМУ «очку 1И1ДО доливать СУСЧПМ

"одой У тем, чтобы уроки,,,, шиди^;,, с “

деревянного кружки.	‘И Л 4 СМ

301 , яблоки поместить в ледник или ,1О,„ПЛ
где брожение заю,"« ал.
„ри этом естестве,,,,.,,, убыль яблок Судет в ра"’
„ере 6.3" о к яссу свежих яблок. ‘ Р 3

Вместо перекладки листьям,, „ри укладке яб
ДОК дао я стоики боч,ш_ МОЖНО выложить ншепич
„ой или ржаной соломой. Верхний р„д „блок тан-
ре укрыть СОЛОМОН

Для получения русла ржаную муку залить ки-
иятком» посолить, хорошо размешать, дать отсто
яться и процедить.

Ня Ю л годы следует взять 200 г ржаной муки
и 50 е соли.

Можно приготовить я солодовое сусло Для
этого 1111 каждые 10 л воды взять 250 г сахара, 50 а
соли и 100г стакана) отвара солода, хорошо раз-
мешать, дать отстояться и процедить.

Отвар солода получают путем растворения в 1 л
воды 100 г солода и кшшчения в течение 10—

15 минут.

Для приготовления сладкой воды на каждые
Ю л волы нужно взять 400 г сахара или 600 г меда,
в эту смесь добавить 50 г соли, после чего проки-
пятить смесь и охладить.

При применении прокладки из соломы и заливке
солодовым суслом яблоки получаются вкусное.

2976. АРБУЗЫ СОЛЕНЫЕ

Для засолки можно брать не только зрелые,
но и зелено-зрелые целые арбузы, лучше все-
го некрупные. Удалить плодоножки, арбузы об-
мыть.

Для ускорения брожения арбузы можно проко-
лоть в 10—12 местах острой дерспянпой шпилькой.
После этого арбузы уложить в бочку и залить
приготовленный! рассолом.

Для приготовления рассола на 10 л воды взять
600 илп 800 г солп, в завис имости от величины
арбузов. Брожениепрп температуре около 3 длится
25—30 дней. Убыль при брожении составляет 6,Ъ*’/П
к весу свежих арбузов.

2977. СЛАДКИЙ ПЕВИЦ ПЛИ БАКЛАЖАНЫ
КВАШЕНЫЕ

Для кваптеипп берут сладкий зеленый перец
свежий, нс вялый. Баклажаны выбирают зрелые,
черно-фиолетового цвета, имеющие упругую и плот-
ную мякоть.

Прп сортировке плодоножки удалить. Перец плп
баклажаны тщательно промыть, уложить в бочки,
перекладывая каждые 3—4 рпда веточками эстраго-
на, и залить рассолом.

Для получения рассола иа каждые 10 л воды
взять 700 г соли.	й

Сверху уложенных в бочки перца или оакла-
жанов положить деревянный кружок с небольшим
гнетом.

Сладкий зеленый иерец можно иссолить вместе
с огурцами.

2978. Г.ГУСНИКА и чпи гш пиом СОКУ

,от —

рошо н^,жЬ"° пр,,мит>',° бр5 :„, у засыпать „ хо-
% их °Дп1Т “ лррмыты» г»чки ЯИГрио на
кой в гш УтПРУбояатв СПМ1И...1Ы, ,й трамбов-
РУЧ1«,Й РУга' .....................  из	т“‘втых досок, с

«1кЛиГ',М0п"',"“,ОТ бРУс|1,,ку в бочке до появления
соки на поверхности брусники.

После первой трамбовки нужно а.-,, ы„ать сле-
ду. >шую такую ЖГ порцию брусника, Сш,|ю утр 1М-
оопать и так „о. гунять до тех вор. „ока „е будет
заполнена вся Сочка.	у

Н а бруснику положить деревянный кружок с не-
большим гнетом и хранить в холодном месте.

297». БРУСНИКА МОЧЕИАЯ

Спелую бруснику промыть в холодной воде,
дать воде стечь, после чего переложить в чистую
кадку и залить холодным сиропом, взяв на 1 кг
брусники 0.9 кг сиропа.

Для приготовления сиропа на 10 л воды взять
170 г сахара, 50 г солп, 10 г кормны и 5г гвоздики,
довести до кипения и охладить

2980. ТОМАТ-ПЮРЕ

Длп приготовления томата-пюре отобрать со-
вершенно зрелые и здоровые томаты, тщательно
промыть и разрезать каждый плод на 3—4 части. Пос-
ле этого подготовленные томаты положить в котел
и при слабом кипении проварить до получения каши-
цеобразной массы. Затем протереть через сито плп
пропустить через протпрочную машину п снова
уварить.

Для варки томат ов лучше всего использовать
котлы с выпуклым дном. Сначала котел заполнить
на 1/3 его емкости, а когда масса за кип пт, добавить
следующую порцию, следя, чтобы кипение не пре-
кращалось

Уваривание томата примерно до ’/з вервона-
чального объема продолжается 2—3 часа. В конце
варки в пюре добавить до 10% соли (к весу го-
тового продукта), тщательно размешать п снова
довести до кипения

Готовый томат-пюре в горячем впде разлить в
бочки, предварительно хорошо пропаренные и вы-
мытые Несло этого залпть томат-пюре сверху рас-
тительным маслом, нзятым в количестве 1% к весу
томата; бочки немедленно укупорить п хранить в

к°Л<ТомаТ-пюре можно приготовить и без добавле-
иВЯ При" 1131 отовчешш юмата-пюре без солп ува-
ленный томат-пюре в горячем виде, т. е. при тем-
пературе^вс ниже 95°, нужно разлить ви-склянные
бутыли, предварительно промытые холодной, затем
порите закрыв, “Р°ш"	обия ™

тр“а‘йью и зХьК^ргучРом или смолкой, хранить
в холодном моете.
МАРИНАДЫ

Прп мариновании применяется уксусная кис
лота, которая в дальнейшем предохраняет продук-
ты от порчи Но поскольку в маринадах содержится
сахар п другие питательные вещества, они являются
среюй, в которой развиваются микроорганизмы,
особенно плесеып Поэтому маринады следует хра-
нить в холодном помещении.

Уксусная кислота при соединении с различны
мп пряностями п сахаром придает маринадам
приятный кислосладким вкус.

В зимнее время маринованные овощи и плоды
могут служить хорошей самостоятельном закуской,
их попользуют для винегретов и салатов, а также в
качестве гарниров для мясных блюд к блюд из до-
машней птицы и дичи.

Маринование плодов и овощей следует произ
водить в деревянных, лучше дубовых или буковых
бочках или же в стеклянной таре.

Бочки надо предварительно тщательно ирона
рить и хорошо вымыть, стеклянную посуду тща-
тельно промыть.

Приготовленные для маринования овощи или
плоды уложить в тару и залить охлажденной мари-
надной заливкой способ приготовления которой
указан нпже (2981).

При мариновании плодов и овощей получается
естественная убыль в размере около 10% к общему
их весу.

Все маринованные овощи и плоды после залив-
ки маринадом необходимо хранить в холодном по-
мещении при температуре 0—2°. Процесс марино-
вания плодов и овощей обычно заканчивается че-
рез Р/з—2 месяца.

Прп более высокой температуре созревание за-
канчивается быстрее, но при этом маринад может
заплесневеть

2981. МАРИНАДНАЯ ЗАЛИВКА

Маринадную заливку готовят в хорошей лу-
женой посуде, в посуде из нержавеющей стали или
эмалированной.

В подготовленную посуду положить по расклад-
ке просеянный сахар, соль и добавить соответствую-
щее количество воды, после этого кипятить в те-
чение 10—15 минут.

В конце кипячения добавить пряности и уксус,
после чего заливку прогревать в течение 15—20 ми-
нут при температуре 90—95°

Кипячение заливки после добавления уксуса
и пряностей не допускается, так как прп темпера-
туре 100° уксусная кислота и ароматические веще-
ства пряностей быстро улетучиваются.

На второй день за л инку вместе с пряностями
вновь нагреть до 90—95° п после охлаждения про-
фильтровать через марлю или другую ткань Остав-
шиеся на фильтре пряности добавляют равномер-
ными порциями к плодам и овощам при укладке их
в тару.

Заливка должна полностью покрывать продукт.
Для этого берут 100 л заливки приблизительно на
120 кг маринуемого продукта.

Лучшие по качеству маринады получают в том
случае, когда для их приготовления берут виноград-

ный, фруктовый или спиртовом УКСУС В П
тмя общественного нм гания в б'о.1ьшицГТВеРелцРИн
поступает уксус спиртовой (столовым) когпУЧаев
6% и уксусная эссенция крепостью 80°	1 'гьк

Для маринования большей частью*ппичт
ся уксусная заливка крепостью 3% Д* п,ст
готовлепия иа каж иле ИХ) л требуется Ч г^11'
80" о ной уксусной эссенции и 96________97 л 1

или 50 л 6“ о-ного уксуса и 50 л воды	В0Лы

111 и юбввлепмо к заливке сахара и соли и. „
соответственно уменьшись количество воДи Так500
пример, для наиболее часто применяемой зал На'
на каждые 100 кг (или литров) требуется п»1*
6% него уксуса, 40 л волы, 8 кг сахара. 3 5 кг с '
п пряности: 0,2 кг хрена, 0.2 кг листьев чепн*"
смородины, 0,4 кг зелени сельдерея и иеТт-
кп, 0.3 КЗ эстрагона, 0,3 кг укропа, 0,01 кг красш'
стручкового перца, 0,07 кг чеснока

Такой набор пряностей являстсп необязатель
ным, его можно изменять в зависимости от ыалич!
пряностей, но указанное сочетание обеспечивает
сокие вкусовые качества маринада.

Маринадную заливку можно приготовить
с другими пряностями, например: на 100 кг залив,
ки положить 75 г корицы. 50 г гвоздики, 40 г бадья-
на, 50 г душистого перца, 40 г перца горького и 100 г
лаврового листа

2»82. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ

Для маринования отобрать огурцы плотные,
свежие, зеленые и более или менее одинаковые по
величине, лучше всего некрупные.

Чтобы зеленый цвет огурцов не изменился, их
следует после промывки погрузить на 2—3 се-
кунды в кипящую воду, после чего быстро охла-
дить водой

Огурцы необходимо плотно уложить в тару, пе-
ресыпая пряностями, и залить подготовленным ма-
ринадом.

На 100 л зачпвки — 50 л 60,0-ного уксуса, 45л
воды, б кг соли. 75 « корицы, 50 г гвоздики, 40 г
бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г красного перца,
100 г лаврового листа

Можно примени гь и другие пряности, как это
указано выше '2981

1ГЧ1ГЫ МАРИНОВАННЫЕ

( |Н	ния I -матов можно брать плоды

мояочн й <	. • > рис. розовые, а также крас-
ные. При	о попрать илоды ил,  1ые г

жие. ЛУЧШь ьсею некрупные - диаметром не со
лее 7 -н При отборке тома ов плодоножки следуе
УДаТ1арпнаД1П ю иллвм приготовить так же. как
и для маринования огурцов.

Ж4. лук маринованный

Для маринования отобртть ммкип
бы облегчить очистку от вс рхппх по Рть ю 2—
ек, рекомендуется лук до очисть '	* охладить;

3 минуты в кииящую воду, а затем быстр
___ЗЛГОТО11КИ

пиго лук очистить от наружные .

® корневой мочки.	1УЖиых чешуек.

*рч|»(1сн«Ь[й„ лук до маринования следует тгг.«

, дтодпои подсоленной водеУ хра~
сели).	'	100 л Воды ~

а .".явку дЛЯ мариновация лука ппиг»
Е , - КПК 11 ДЛЯ МаРИНОвНННЯ огурцов Р “ТЬ

2985.	МОРКОВЬ МАРИНОВАННАЯ

Морковь очистить, удаляя при Этпм зе,1С„ыр
I головок, затем опустить „з несь-о.п.к.Лп, “
|0Яду.о воду, в зависимости ра
оМ В кипящей воде следует ..р„дер^ть Р"'р“
ь диаметром 1-2	2-3 минуты, диаметром

„  см — 3—4 минуты, диаметром свыше з 5 ГР_
',110 минут, после ЭТОГО морковь охладить' няне-
Трь столовками, куоикамп, звездочками уложить
,ру о залить маринадом.

На 100 Л заливки— 3,75 к уксусной эссенции
л волы (или 50 л 0 ноте уксуса н 40 л воды)'
х * сахара, 4 кг солп. 50 г корицы. 45 г гвоздики’
ц 2 душистого перца, 50 г лаврового листа.

2986.	СВЕКЛА МАРИНОВ V ИНАЯ

Свеклу очистить от ботвы, обрезать нерх-
.гдо часть головки и рассортировать по размеру,
осле ЭТОГО промыть, опустить в кипящую воду И ва-
ять 20—45 мпнут, в зависимости от размера свеклы,
гатем свеклу охладить в воде или на воздухе, рас
кладывая на стеллажи, после чего очистить от ко-
хицы. Далее свеклу разрезать на части различной
формы, уложить в тару и за шть приготовленным ма
ринадом.

Заливку приготовить так же. как и для мари-
нования моркови (2985).

2987. ТЫКВА МАРПН01ИШНЯ

Тыкву очистить < г кожицы и паре.ить пеболь
шпмп кусочками (3—5 ел») Нар<па» шю тыкву ппу-

стить на 10—15 минут с .нияь, воду нс
гладить. уложить В	6.Н1КП

। л ла ждем ным маринадом	тали ж

вала тыкву.

залить
мокры

 к ды.
лики.

На 10 л 6%-пого у к	' взять 10

ЛО г лаврового лист, щ .121 зри цы. тс
перца горького и нерп, душист-то, 150—200 г мел

кои соли.

I Вместо гвоздики и пер гл можно положить эстра-
Тон. Для заливки тыквы можно приготовить и дру-
। )й маринад: на 10 г 6°0-ного уксуса —10 л воды,
1,5 кг сахара, по 75 е гвоздики, корицы и ду-
шистого перца.

4988. КРАСНОКОЧАННАЯ ПЛП БЕЛОКОЧАННАЯ
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ

Плотные кочаны капусты очшстить от '„Роптго'
п стьев, вырезать кочерыжку, а капусту	’

ть в виде соломки толщиной 4—5	'

•“Иную капусту уложить в деревянпы	'' '

 геклянныс банки и залить мар.шадо иригогов
в1 ным по одному пз рецептов, ука
рпм.юанпя тыквы.

ТОМГП^1 мп?м-АН,,ЫЕ С0ЛЕИЫЕ ОГУРЦЫ,

1 ОМ АТЫ, МОРКОВЬ И КВАШЕНА» КАПУСТА

ыоРк°“ь » ка,гаИ1у.о

"•ДО Хм'чит	Дли этого

Сов	холодной воде в течение 25 -:ю ча-

га тт ", .пин4 !<,’лько Р“» “»->У После этого огоши
З.ТОО ,Р.	 "ртоутоэлениим так как это ука-

й.шо длн свежих овощей.	3

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ

Белые и плотные головки цветной капусты раз-
делить ц<| отдельные небольшое соцветий и про-
варить в течение 2—3 мину । в кипящей во ус.
Для сохранения белого цвета капусты в кипящую
и«»ду добавить соль и лимонную кислоту из расчета
ЮО г солн п 5—6 г кислоты на каждые 10 л
воды

После проварки капусту быстро охладить вво-
де. уложить в тару и залить маринадом, приго-
товленным так же, как и для маринования тыквы.

2991. ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ И ЗЕЛЕНЫЙ
ГОРОШЕК МАРИНОВАННЫЕ

У стручковой фаголи обрезать концы бобов,
удалить грубые волокна, находящиеся на месте
соединения створки боба. Бобы ряд резать на кусочки
размером 2—3 ем Таким же способом подготовить и
лопаточки зеленого горошка. Зеленый горошек мо-
лочной зрелости вылущить из стручка и погрузить
на 2—3 минуты в кинншую воду После итого струч-
ки и зерна горошка быстро охладить в воде, уложить
в тару и залить маринадом, приготовленным так
же. как и для маринования тыквы.

2992. СЛИВЫ МАРИНОВАННЫЕ

Для маринования отобрать зрелые сливы, уда-
ляя как перезрелые, так и недозрелые, затем очп-
тпгь от плодоножек и наколоть в нескольких ме
Сто*, чтобы на сливах не появились трещины и чтобы
овп ыстрее пронять ы.шсь маринадом Подготов-
ленные сливы уло . птьв хорошо пропаренную и про
мытую тару и юлить маринадом

На 100 л маринадной залпвки взять 24 л
6® „ нот уксуса, 49 воды, 27 кг сахара и прпно-
сти г корицы. 50 г гвоздики. 60 г оадьяиа и
50 г1ГзХ. имости от использования

слив заливку МОЖНО готоипть и оез дооавльиия
пряностей

299Х ВИШНЯ МАРИНОВАННАЯ

Вишню перебрать о^лип^^ -Р^
^литьЖТ^о вишню промыть, уложить в
Та₽Уд”я приготовления Ш) л4’,аРп^,,'|'"‘'3Ги
взять 27 л (> о1,ог" у -: '„'цы 50 г гвоздики. 60 г

“0‘ 3^=. В за.=ти от
“Тб^^^ирж.осте,
29М. ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ

В бочках виноград можно мариновать целыми
гроздьями, в бутылях — только ягодами

Виноград перебрать, удалить поврежденный я
несозревший, промыть, уложить в бочку и залить
марпиадом.

На 100 л маринадной заливки взять 26 л 6%-ного
уксуса. 57 л воды, 17 кг сахара и, по желанию,
пряности: 150 г корицы, 50 е гвоздики, 65 г бадь
я на, 60 г душистого перца.

2995.	ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА МАРИНОВАННАЯ

Черную смородину очистить от плодоножек,
удалить поврежденн\Ю. Ягоды опустить па 2—3 ми-
нуты в кипящую воду, затем охладпть в воде, за-
сыпать в тару и залить марпкядом.

На 100 л маринадной заливки—29 л 6°0-ного
уксуса, 38 л воды. 33 кг сахара н, по желая пю,
пряности: 160 г корицы» 60 г гвоздики. 70 г бадьяна
и 70 а душистого перца.

2996.	ГРУШИ МАРИНОВАННЫЕ

Груши освободить от плодоножек и чашечек.
Если кожица плодов грубая, то ее надо очистить;
груши диаметром не более 4 см можно оста-

вить в целом виде, а более крупные

вдоль плода па половинки, удалив ™,реаать
коробочку.	1-емснцу10

Подготовленные груши опустить па 2—10
(в зависимости от степени их зрелости
дов и сорта груш) в кипящую воду в Г* "•1о-
бавить 0,1° 0 (к объему взятого кипяткп)

пли виннокаменной кислоты. После этого 0,1П<,й
немедленно охладить в воде, уложить в хопц1Грущи
паренную и промытую тару и залцть м' "Р-ь

валпвкои.	Нииаднсц

На 100 л маринадной залпвки —22 л Ко
уксуса, 53 л воды. 25 кг сахара и пряности
корицы, по 50 г гвоздики, бадьяна пепп»' 25 г
стого	' рц дУыи-

2997.	ЯБЛОКИ КИТАЙКА МАРИНОВАННЫЕ

У яблок укоротить плодоножки, оставив
длиной пе более 1,5 см. После этого яблоки и Их
эить на 1—2 минуты в горячую воду (тсмяеп'°Г^*
60—70°) и постепенно нагревать до кипения ТАра
этом в воду следует добавить 5—6% сахара в п» "
нейшем из этой воды приготовить залпвку даль‘

На 100 л маринадной заливки — 22 л 6У
уксуса, 53 л воды, 25 кг сахара и пряности ° тоТ0
корицы, по 50 г гвоздики, бадьяна, перца пли.™0
стого.	луны

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ

Солят и маринуют только грибы трубчатые и
пластинчатые. К трубчатым грибам относятся бе-
лые, подберезовики, подосиновики, маслята, мохо-
вики, козляки. Пластинчатые грибы делятся на
две подгруппы: 1-я — грибы, содержащие млечный
сок (грузди, рыжики, волнушки, желтый под-
груздь, белый подгруздь, белянки, чернушки, ва-
луи, сыроежки); 2-я — грибы без млечного Сока
(шампиньоны, опята, лисички, свинушки). Большин-
ство указанных грибов дает при засолке п марино-
вании продукцию хорошего качества. Все другие,
не поименованные выше грпбы не пригодны для за-
солки или маринования. Особенно надо следить,
чтобы при засолке плл мариновании не попали
ядовитые грибы.

2998.	ГРПБЫ СОЛЕНЫЕ (ХОЛОДНЫЙ
СПОСОБ)

Холодным способом солят рыжики, груздп, под-
грузди, белянки, волнушки, чернушки и свинушки.
Все эти грпбы, за исключением рыжиков и свинушек,
для удаления горького вкуса вымачивают в холодной
воде. Вымочку грибов производят только в холод-
ном помещении. Грузди п подгрузди прп этом необхо-
димо вымачивать в течение 2-—3 суток, волнушки и
чернушки вымачивают в течение 4—5 суток, еже
дневно меняя воду.

Вымоченные грибы уложить в подготовленные
бочки, пересыпая солью каждый слой высотой н
6 см. Соль надо брать из расчета 4—5° о к общему
весу грибов. Заполнив бочки, грибы залить охлаж-
денной кипяченой водой, взяв не более 1 л на

10 кг грибов. После этого иа грибы положить
рспяппый кружок с небольшим гнетом л постГ
вить бочку в холодное место. В пищу грибы можно
использовать не ранее чем через 1»/2 месяца после
их засолки.

2999. ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ (ГОРЯЧИЙ
СПОСОБ)

Горячим, или отварным, способом можно солить
все трубчатые и пластинчатые грпбы.

В жаркое время года вымачивать грибы с млеч-
ным соком не следует, так как эти грибы быстро за-
кисают. Вымачивание грибов надо заменять отвари-
ванпем. Для засолки отварным способом подберезо-
вики, подосиновики, маслята, моховики, козляки,

опята, валуи, лисички, чернушки, свинушки, шам-
пиньоны счистить от земли, удалить все грибы,
поврежденные червоточинами, п промыть. Подготов-
ленные 1 рпбы уложить в луженую плп эмалиро-
ванную кастрюлю, залить водой и поставить на
огонь, не мешая до момента закипания Когда вода
закипит, грибы осторожно помешать и снять шумов-

кой пену.

Подберезовики, маслята, подосиновики с мо-
мента кипения варить в течение 10 минут, а ос-

тальные грибы —25 минут.

Сваренные грибы откинуть на решета или гро-
хота, уложить в чисто вымытые бочки в зал
приготовленным рассолом. После этого ио
крышки с небольшим гнетом.	- вта

Приготовить рассол следующим ™о1о6°л
нос количество воды довести до кипен ,
лавровый -И1ГТ. охладить и е-.

-1К В ПО. у ле.	* нть- оставив

•’ ря приготовления рассола 1га йп

.Д 6 воДЫ’ 22 кг соля п 10 г лаппУ Кг гР‘’6об

-аавросого лп. та.

300». ГРИБЫ МАРИ нопдн цЬ1Е

р маринованном виде лучшими по

-гя грибы белые, п«доере:и,В11| вкУсу полу.

«слита, 1'0 лля М„Р"„ б'дать""'11"1’'
' ’' грпбн. иеречислепные	! “РУ-

г" ... и варка производятся так же па ' 1|о"'о-
даеолкп грабов горяч,,,, способ,», &""3""0
Й („огоном приготовляют Только рассол • ЛрУ

Волу ЛЛЯ црнготонлевии Мар,,,,., ,а дп

,.„„с„пя затем положить пряно,т„ „	™ во

Р охлаждения добавить у«с\е ы Р «пятить;

Общее количество маринада, д.Ю.-, ваяемого“ табУ
“да;по быть ие более 12% к весу грибов Р б“-

На 50 кг грибов — 6 л воды 50 « япо . -
..„суепой эссенции или 700 а <>% „ого Уксуса
олй. з а лаврового листа, „о 2.5 а перца, г^зди™
„ „орииы.

корешки

ГРИВЫ 1.ЕЛЫЕ МЛ1.ин„вА11нык

-ж- -
отдельно.	Р следует замарипопать

-	» -я™,,,.-, 1К>

ЛИТЬ тк!." “ ГР'Л™

'"мать обр-К,1-," гР,,Г,и "Л'чка помешивать и
""ть „р„„„Рт^ 11ук’1’1 Г|и,у к “""У шркп доба-
"О гоЛ^'й,,?’"6'-'^ “™"тга закипании И)Ди „у.|(_
переложить ,? „.кто- ЕП '""ть г ™ин 0 грибы
"ХлавЖя. М ' Ч,’СТ° сым'-’1'-'й -----------

котел для

бочки или

1ш^ю™ЛДеиПЫС ГРП^Ы переложить
и»ую тару для хранения.

УК?™ ?5? " 4>"6<>в-5 л водь., 1,5 л в»',
птй. 2 Кг сол”' 10 г лаврового листа,
Р ил, (воздпкн и перца горошком.

’о-ИОГО

по 5 г ко-

ОВОЛ^И И ГРИБЫ СУШЕНЫЕ

Сушить овощи можно в любых условиях

На юге овоши можно сушить на солнце, в сред-
ней и северном полосе их сушат в производственных
помещениях, используя для этого жарочные шкафы
П навесы плит.

Для сушки овощей рекомендуется заготовлять
специальные деревянные рамы, обтянутые марлей
ПЛИ ДРУГой аналогичной тканью; такие рамы налы
каются ситами. Чтобы сита можно было ставить
одно па другое, пх лучше делать на ножках. Прп
сушке небольшого количества овощей их можно
раскладывать на противни пли железные листы

После сушки овощи очень хрупки, поэтому пе-
ред укладкой на хранение пх надо в течение несколь-
ких часов выдерживать на воздухе. Благодаря этому
оеовш делаются эластичными.

Для хранения сушеные овощи можпо уклады-
рать в ящики вместимостью не более 35—40 кг.
Яшпкп предварительно должны быть выстланы
плотной бума гой, концы ее должны закрыва!Ь овопнт
также и сверху.

Укладывать сушеные овощи надо по возможности

плотнее.

Хранить овощи следует и сухом прохладном
помещении. Наилучшая температура для хранения
сушеных овощей от 0 до б -	г

Во время хранения необходимо следить, чтооы
в овощах не завелись клеши. Поскольку они нс
видимы простым глазом, для обнаружения их ел -
дует пользоваться луной. Сушеные овощи, вара#»
иые клещом, в нишу нс пригодны.

3002. картофель сушеный

Картофель после переборки рш рТофс-
1,0 величине клубнем, промыть, (,чи.^1 5икам‘иР (пли
"«чистке или вручную, нарезать < -	_ л1ле ня

лапшой) толщиной 5—7 мм и Ш1 Р	$

ИЗ» .......

корнерезке или вручную, после этого положить
в холодную воду для удаления с поверхности крах-
мала и предохранения от потемнения.

Затем картофель опустить на 2—3 минуты в ки-
пящую воду и немедленно охладить водой до темпе-
ратуры примерно 30° В кипящую воду картофель
надо опускать и оболы пи ми наршимп, чтобы вода
после погружения в нее картофеля вновь быстро
закипала

Подготовленный таким способом картофель раз-
ложить тонким слоем на сита и подвергнуть сушке.
Сушку картофеля вести при температуре 80—85°.

Выход сушеного картофеля по отношению к
свежему в среднем составляет 13—17%, влажность
не выше 12%.

Хорошо высушенный картофель имеет вид
полупрозрачных ломтиков ими брусочков желтого
оттенка.

аооз. СВЕКЛА СТОЛОВАЯ СУШЕНАЯ

Спеклу промыть, рассортировать по величине
и варить в целом виде в кпипшев воле 20-Лч мп-
„,т в ааписпмнств от размера корнеплодов. После
этого свеклу охладить водой или разложить иа сто-
лах с том. чтобы температура ее понизилась до ЗО-
АР6 а затем очистить вручи,ю При наличии в пред
пр,точно корне".„тки'очистку свеклы „ало нровз-
ПОД"подп>то„ле!;пу".о свеклу нарыть соном,.-ой.
:==Б^=
ГОРТо»шо Хушеоная сиек-ча далж"" "--ть „!>
И вХ“ сушеной"свеклы^к весу свежей) состав-
лист И—12",о-
ШИМ. МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ СУШЕНАЯ

Для сушки следует отбирать моркопь крас-
ного цвета, без крупной сердцевины Обрезать
зеленую часть головки, после чего морковь рас-
сортировать по размеру, «чист вть. промыть и про-
верять в целом виде в кипящей воле в течеипе
1*>—25 минут, в зависимости от ее размера

По охлаждении морковь нарезать в виде солом-
ки, разложить на сита и сушить при темпериту ре
65—75 .

Средний выход сушеной моркови 11 °0.

В0<»5. БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ (ПЕТР) IIIК А.,
СЕЛЬДЕРЕИ, ПАСТЕРНАК) О1ПЕНЫЕ

Корнеплоды отсортировать, тщательно промыть,
очистить от кожицы и одновременно обрезать голов-
ки и тонкие отросткп. а у гсльдсрея. кроме того, п
тонкие корешки Очищенные корнеплоды изрезать
в виде соломки илп кружков и в сыром виде, без
обваривания, подвергнуть сушке.

Сельдерей п петрушку сушат при температуре
60°, а пастернак при 70°.

3006. ЛУК РЕПЧАТЫЙ СУШЕНЫЙ

Для сушки лучше отбирать репчатый лук ост
рых сортов.

Отсортированный лук очистить от кожицы,
срезать шейку и донце, а затем очищенные лукови-
цы нарезать кружками, используя лля этого, при
наличии, шинковальную машину.

Нарезанный лук разделить на кольца, насы-
пать на сита и сушить — лучше всего при темпера-
туре 55—65° Хорошо высушенный лук должен иметь
желтоватый оттенок

Выход сушеного лука в среднем 14° 0.

3007. ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СЕЛЬДЕРЕЯ
И УКРОП СУШЕНЫЕ

Для сушки берут свежую, неогрубевшую зе-
лень. У зелени нужно удалить стебли и толстые че-
решки. затем нарезать на части длиной Зел, после

этого разложить ла сита. Сушку в₽стт.

ратуре от 40 до 50°. У У 8ести «ри Те_

Выход сушеной зелени ааоисиг от «,и
=-«% ’

3008. ГГПГ.1,1 СУШЕНЫЕ

КП. маслята, моховики, козляки ' ПсдСеРгаГ>вц
Из пластинчатых грибоп сушат толи.,

.и сумчатых - хммрчкм „ „рот™ п’х
иы тем. что ОМИ пплпштся ранни™ гпиб?" “с“-
еоОяриот ос,ш,п тотчас поело тая™,, X'. ,И''
Перед сушкой грибы тщательно X’'
хвои, песка, мусора и др.	««иШам

Сильно загрязненные грибы перед

холодном водой.	1 Ч’шьои м,11г^

Корешки грибов перед сушкой отпо-и

самой шляпкой. Корешки белых грибов**ТЬ 11(,д
отдельно, корешки остальных грибов не Су°1Цть
их можно использовать для засолки отваппиСуиЬ1т‘'
собом.	ело.

<л

Сушить грпбы можно на солнце, в жаппчш.»
фах плит пли в русских печах. При сушки в
печах для обеспечивания циркуляции виздЛ Ких
ооходимо оставлять приоткрытыми застои - Ис'
выошки дымовой трубы.	* нки в

В жарочиых шкафах сушку грибов пропащ,-
при открытом дверце	1 ООДг»

Для размещения грибов при сушке всполз
зуют сита такие же, как и нри сушке овощей „Г
решета, а также плетенки из ивовых прутьев й/
рые делают на коротких ножках.	’

Грибы для сушки можно раскладывать также
на солому, разостланную по чисто вымытому поде
иечи.	у

Сушить грибы следует при температуре 60—7(?
но не выше 73°

Белые грибы перед сушкой рекомендуется пред-
варительно провялить на солнце, а затем высушить
в печи пли в жарочном шкафу.

Сушеные грпбы надо хранить при температуре
7—10°

В случае если грибы отсыреют, их надо ц&.
медленно просушить.

ВАРЕНЬЕ

Варенье можно варвть пз различных свежих
плодов и ягод.

Плоды и ягоды, идущие на варенье, должны быть
свежие, псиерезревшие, хорошо отсортированные.

Соотношение сахара к количеству плодов и
ягод может быть различное — от 1 до 2 кг на 1 кг
пл >дов илп ягод, что зависит главным образом от
их кислотности

Правильное соотношение плодов или ягод и
сахара дает возможность получить варенье луч-
шего вкуса, с достаточным количеством сиропа п
стойкое при хранении

Варка варенья состоит из двух основных ста-
дий — варки сиропа и варки плодов илп ягод в
подготовленном сиропе.

Варка плодов пли ягод в сиропе может быть
однократной, при одновременном использовании

всего количества сиропа, и многократной, когда
плоды пли ягоды заливают частью сиропа, остав-
ляя примерно половину или одну треть для добав-
ления при последующих варках

Многократная варка применяется в тон слу-
чае. когда требуется получить варенье хорошего
товарного вида,'с прозрачным ечропом внемлю,
пера звареинымн плодами или ягодами

Если же варенье приготовляют для
вапия в кулинарии. как полуфабрикат а._
блюд или мучных изделии, то можно р
однократной варкой	ортИяш

напб^“-^=мн^рХи^

роп сливают, ириса вл яют к нему .
---------- ЗАГОТО[зки

.пыыи литр сиропа). КИ11„	,	пи

•*„ и.1 ягонн «льды. Что ле ыи«Ут > залп.
К >»ть в точение д- Ь ч„со„	варепью

•*. .И"'1'™	ем варит де

'' ъпмрг’яают варенье сле.ук -

,а„,йю,и сиропа иаречье <-п4ад™",ы	„о

*'„сз 1" сн°в“ С1,,внт «а огонь ,ъ-"я 11 минут
Чк.жл1’“’|е' варенья повторяют ч рЫЧ,,«' такое

•’лн.пччитои пропит варки.	” Рал. пока

Многократная варка 14цМев

„лоДОЕ и я,ол' а61"'ко.ов, елей, ‘ "Ручных
„ некоторых плодов и яг,,д '	' персиков

^Ипейшего шнользоиаш,,, ъи|свьяЯ1’;“в«иМо ит
не требуется.	1 ья- ««Огократпап

“«• В() всех случаях при „арке взоень,.

ЬвеДЬ приготовляют сахарный сиро “ “«Риую
’ Варка спроп., производит,.,, е

,„0Ж1ПИевых плп эмалпры,.,,,, каетоюл, .Зу,’. “

„аркой сахар просят,.. то.-,.ии,т^'ёТ * "с-
!тпюлю и залить водно в указа „„„й ,	К1’

^„ТЬ сиро., до п™„огоУра^Х1; Гёб-
еле чего посуду сиять с огня, положить ,с’
я„, ЛЛ» Фрукты, вновь „остаипть „а от,, в '''
„кипеть на сильном огне, слегка ы т,»,х, Д

чтобы ягоды или фрукты „„грузи.|1ць в“ёр ш
„ , доварив..,,,,,, иа.,,. снимать „И1) „ С.1ИЫ1 вётёи
хивать посуду с вареньем	Ри

Очень важно определить момент готовности
1Ирепья, так как от этого зависят его качество м
далынчйш.'Я сохранность	1

Приведем следующие признаки ротоящцчи в-,
репья. Если капля сиропа, налитая па блюдце
ве распйывашея, а сохраняет свою форму, варенье
можно считать гопи ым. Кроме того, в готовом ва-
ренье ягоды или фрукты не всплывдкн наверх а
равномерно распределены в е крон с и в большинстве
случаен делаются прозрачными

Для охлаждения варенье перелить в фарфоро-
вую или керамическую печ-улу. а затем переложить
в'подготовлен ну к» тару и плотно закрыть.

Хранить варенье следует в сухом прохладном
месте.

3009. ВАРЕНЬЕ ПЗ К.1УБНПК11

Ягоды перебрать, счистить от плодоножек и

листиков и засыпать в
выше). Посуду ветра
погрузились в спроп. I!
решу сильно закипел
через 2—3 минуты слова

•г'?'говлснный сироп (см.
и*»бы ягоды полностью
ить на 01 оль и дать си-

• 1ть закипеть, повторяя эту

операцию два — три р ц а . «см. снимая пену, до-
варить варенье на елащ 1 о» не

Когда варенье бу * готово, ягоды станут про-
зрачными и равномерны распределятся в сиропе

Н а 1 кг июд-— 1 кг 1 хара и 130 с.н3 воды (3/4 ста-
кана)

апо. ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ, ЕЖЕВИКИ

При сортировке и очистке ягод уладить плодо-
ножки, липочки п посторонние примеси, а также

ягоды мятые и недоразвитые.

Ягоды малины, пораженные личинками
вого жучка, надо выдержать 1'/г—2 чагн в. “
Растворе поваренной соли. После того -
чинки всплывут, воду слить, а малину цромы
ГОЛОДНОЙ БУДОЙ.

'•е, елс1 на
Готовность

епрто

четь' иЛ"СЬ “ '‘Ч’ОЧ. постоишь ниТг’''1'' '"“'"“тыо

^Роиь„ оиредиХ. » то ™'у
Как И ИрЦ Ву1)1;е

'"Народы''’ ПГид-1 »г сахара п «Юс.,,» (у

“•И. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОЕОДИВЫ

"—,л~:^
вкЯЬ:™М""*тпк,,м С“П1'об0М ЯНИШ ОИУСТЫЬ
В течение V "«“ш" В‘‘Р"ТЬ ‘1Г>“ “е1|РеРипиол' квчипш
варкх- тою™, УТ‘ '",,М-И "с"'у В «•'ьпейтем
чтобы яроял“'и"ть “Ри С.таоом кипении, наблюди,,,
чтобы варенье иу „ршпр,..,,о

стакана) воды.

1.0 кг сахара н 200 (около

3012.	ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ, БРУСНИКИ

Яюды клюквы или брусники освободить от по-
сторонних Примесей, промыть 2—3 раза в чистой хо-
лодном воде, а затем, засыпав в кипи тую воду, про-
варить в течение 10—-15 минут, чтобы размягчить
имеющуюся у ш од плотную кожицу, оклады1ь и опу-
стить В ИОД| отовленнын сиром.

Варку варенья следует вести при непрерывном
кипении сиропа, чтобы процесс варки закончить воз-
можно быстрее.

На 1 кг ягод — 2 кг сахара и 150 см* (э/4 стакана)
воды.

3013.	ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ, ЧЕРЕШНИ

У плодов удалить плодоножки и косточки. Кос-
точки от вишни залить холодной водой так, чтобы вода
их покрыла, дать вскипеть, после того процедить
н на полученном отваре сварить сироп

Подготовленные яюды залить горячим сиро-
пом и в таком виде оставить на 3—4 часа. После
этого варенье сварить до готовности.

Варенье из вивши или черешни можно варить
и с косточками, в этом случае плоды предваритель-
но накалывают.

На 1 кг вишни или черешни —1.5 кг сахара и
150 с.м8 (3/4 стакана) воды ил» отвара из косточек.

3014.	ВАРЕНЫ ИЗ СЛИВ, АБРИКОСОВ

V слив удалить плодоножки. плоды наколоть и
опустить па 10 минут в горячую воду при тето.ера-

и 5 мивдт в о'рячуюТоад при температуре К>-

на
Ч(»°, после чего охладить, лучше всего в проточной
воде. Если абрикосы будут использованы в целом
виде, то перед погружением в горячую воду их так-
же слету ет наколоть

Подготовленные слпвы или абрикосы залить
горячим сиропом и в таком виде оставить на 3—4 ча-
<я а затем сварить до готовности.

Плоды в целом виде рекомендуется варить в
четыре приема. Время выстаивания между варками
должно быть для слпв —8 часов, а для абрикосов —
12 часов.

На 1 кг слив —2 кг сахара и 400 см3 (около
2 стаканов) воды, для абрикосов—1,5 кг сахара и
400 см3 воды.

3015. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Для Варки варенья лучше брать крыжовник мел-
кий, недозрелый. Ягоды крыжовника перед варкой
надо выдержать в холодной воде в течение б—
8 часов.

Крупные ягоды, если такие поступят для вар-
ки, надо острым ножом надрезать сбоку и вынуть
зерна, после этого крыжовник для раз.мягче» ия мя-
коти положить в холодную воду и вымачивать в
течение суток в часто сменяемой воде.

Подготовленные ягопы крыжовника залить го-
рячим сиропом и варить до готовности варенья.

Для придания аромата варенью при варке мож-
но добавить лимонную цедру или ваниль.

На 1 кг крыжовника —1,5 кг сахара и 150 см3
(3/< стакана) воды.

3016. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК, ГРУШ

Яблоки или груши для варки варенья надо
брать нс слишком спелые. Лучшее варенье полу-
чается из яблок, имеющих кисловатый вкус (корич-
ное, папировка, грушовка, анис, осеннее полосатое,
славянка, скрижапель п другие).

Во избежание разнарг.ьаппя антоновку и апорт
перед варкой рекомендуется положить на 5—6 ми-
нут в насыщенный раствор питьевой соды, после
чего промыть водой.

I Отобранные’для варки варенья яблоки или гру-
ши очистить от Кожины п семенной коробочки, раз-
резать па дольки и положить на 8—12 минут в ки-
пящую воду, после чего вынуть и охладить в вод

Следует учесть, что очищенные от кожицы и
резанные на дольки яблоки или груши на водд?®'
быстро темнеют, поэтому до варки их следует п
грузить в 2*>0-иый раствор поваренной соли, Ио
жать в нем не более часа.

Подготовленные яблоки или груши опустить
горячий сироп и варить до полном готовности 6

На 1 кг яблок— 1 кг сахара и 150 с.на сз/ ‘ с
кама) воды.

На 1 кг груш —1 кг сахара и 100 с.иа Стц
кана) воды.

3017. ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ, ЯБЛОК
КИТАЙКИ

Айву в нарезанном виде сначала варят в
до мягкости; на отваре от айвы сва| пть ни®
в котором лова) ить айву так же. как всякое
ренье из ягод.

У яблок китайки удалить чашелистики, ко№
ко обрезать плодоножки, а плоды наколоть Ги
еле этого положить на 3 минуты в воду тсмпертЛ'
рой 80—90°, а затем охладить в воде.

Вместо воды тля варки сиропа рекомсидуСТ1.я
использовать отвар, полученный при обваривании
яблок.

Подготовленные таким образом яблоки по-
ложить в киняпшй сироп, дать дважды закипеть л
далее продолжать варку на слабом огне, пока
яблоки не станут прозрачными

По окончании варки варенье выдержать в
прохладном помещении в течение суток, а затем пере-
ложить в подготовленную тару.

На 1 кг айвы—1,5 кг сахара и 150 с.и3(®/4 стакана)
воды, а для яблок —от 1,5 до 2 кг сахара и также
150 см3 воды.

301.4. ВАРЕНЬЕ 113 МАНДАРИНОВ

Мандарины перед варкой варенья положить не
менее чем на 5 минут в воду, имеющую температу-
ру 80—90е, после чего охлаждать в проточной воде
в течение часа

Охлажденные мандарины слегка надрезать в
разделить на половинки, затем опустить в горячий
сироп и варить при слабом кипении до готовности
варенья.

11.1 1 к/ мандаринов— 1,5 кг сахара и 150 см3
(3/4 стакана) воды.
алфавитный указатель рецептов

А

Азу, 362

Ананас консервированный в сиропе 624

Ананас с сахарной пудрой, 640

Ананас с сиропом, 640

Антрекот, жаренный на решетке, 358

Антрекот натуральный, 358

Антрекот с соус ом и костным мозгом 358

Апельсины п мандарины с сахаром и вином 639

Арбуз с сахаром, 640

Арбузы соленые, 893

Ариса (каша пшеничная), 827

Артишоки, запеченные под итальянским соу-
сом, 515	3

Артишоки отварные с соусом, 514

Артишоки, тушенные с помидорами, 515

Артишоки, фаршированные грибами с веч чи-
ной, 514

Асип, 820

Ассорти мясное, 167, 184, 846

Ассорти рыбное, 164

Атканчай, 821

Ашшы сорна. 802

Б

Баба ромовая (крупная), 737

Баба ромовая (мелкая), 738

Бабка картофельная е грудинкой. 813

Бабка с мороженым, 636

Бабка (шарлот) из взбитых сливок, 632

Бабка (шарлот) яблочная, 641

Баклажаны в масле, 510

Баклажаны в сметанном соусе, 510

Баклажаны жареные 510

Баклажаны жареные с помидорами, 510

Баклажаны, запеченш с помп корами. 511

Баклажаны, кабачки и помп юры фарширован-
ные, 678

Баклажаны с луком, 510

Баклажаны, тушенные в сметане. 511 _

Баклажаны, тушенные г помидорами, 155

Баклажаны фаршированные, 511

Баклажаны фаршированные в соусе со сливка-
ми, 511	-77

Баклажаны, фаршированные овощами, а

Балиш (пирог), 804

Бал каймак, 804	7-7

Балык белорыбий или осетровым,

Бананы жареные, 617

Бананы, жаренные в тесте, 617

Ьананы под майонезом, 149

|;->п'»сУ,Л1,Ка ^УЛТа,1ка) в ' ухарях жаревам, 310

‘фабульна (султанка) па гренках, 309

Ь<«ранила жареная с фасолью, 383

Баранина, жаренная крупными кусками, 383

шраиипа, жаренная с картофелем, 384

Баранина, жаренная с луком, 383

арапипа, запеченная с картофелем под луковым

, или грибным соусом, 391

Баранина, запеченная с кашей под сметанным
соусом, 391

Баранина, запеченная с яйцами и овощами, 391

Баранина илп говядина с фасолью, 807

Баранина отварная в соусе с овощами, 382

Баранина отварная с гарниром, 381

Баранина отварная с овощами по-грузински, 382

Баранина припущенная с гарниром, 382

Баранина с гарниром, запеченная под молочным
соусом, 391

Баранина с зеленым луком, 383

Баранина с подливкой из кислого молока, 389

Баранина с черносливом, 794

Баранина, телятина, свинина мореные с гарни-
ром, 166

Баранина тушеная шпигованная, 388

Баранина, тушенная крупным куском, 388

Сарапина, тушенная с баклажанами и помидо-
рами, 389

Баранина, тушенная с картофелем, 389

Баранина, тушенная с черносливом, 389

Баранки жареные, 772

Барашек с гарниром, 390

Бастурма, 806

Бастурма (маринованный шашлык), 820

Бастурме по-казахски, 803

Батоны детские, 776

Батоны московские, 776

Батта, 820

Бауреак, 803

Бедрышки лягушачьи жареные, 403

Безе заварное, 719

Белке, 829

Белуга в рассоле, 1'о

Беляши, 803

Бефстроганов. 363, 885

Беш оармак по-киргпасьп, 819

Б игу с польский. 182 ~

Бисквит апельсинный,

Бисквит из гематогена, 889
Ьискпит сухой, 754

Вотки пз биршшны рубленые натуральные жяре-

Внтки из рубленой свинины натуральные с. лу-
ком, 400

Битки из рубленой свинины натуральные с яй-
цом, 400

Витки из рыбы (без хлеба), 318

Битки или котлеты из рубленой свинины нату-
ральные, 399

Битки по-селянскп, 704

Биточки, запеченные под сметанным соусом. 187

Биточки, запеченные с. рисом, 368

Биточки пз кролика и свинины, 405

Виточки из кролика, тушенные с овощами, 404

Биточки из кур, фаршированные грибами. 444

Биточки из телятины, запеченные с рисом, 380

Биточки пз телятины с пином, 187

Биточки из телятины, фаршированные гриба-
ми, 379

Биточки пз телятины, фаршированные яйцом и
луком, 187

Биточки или котлеты пз рыбы. 316

Биточки пли котлеты из рябчика илп куропат-
ки, 455

Биточки манные, 548

Биточки манные жареные, 881

Биточки мясные с творогом жареные, 884

Биточки по-восточпому (кюфта), 366

Биточки ячневые о творогом, 548

Бифштекс, 851

Бифштекс, запеченный под слойкой, 364

Бифштекс натуральный, 354

Бифштекс рубленый, 365

Бифштекс рубленый с луком, 365

Бифштекс рубленый с яйцом. 365

Бифштекс с луком, 355

Бифштекс с луком по-домашнему. 355

Бифштекс с яйцом, 355

Блинчики, 678, 745

Блинчики, запеченные с сыром и толокном, 746

Блинчики с грибами, 746

Блинчики е творогом, без сахара, 604

Блинчики с творогом запеченные, 882

Блинчики со сладким творогом. 604

Блины, 727

Блины заварные из пшеничной и гречневой
муки, 731

Блины из каши, 548

Блины из тыквы, 513

Блины красные, 727

Блины на соде, 729

Бобовые в молочном соусе, 562

Бобовые в молочном соуге с луком. 562

Бобовые в сметанном соуге, 562

Бобовые в соусе по-домашнему, 562

Бобовые, запеченные г капустой, 561

Бобовые с жиром. 560

Бобовые с копченой грудинкой. 560

Бобовые с луком. 561

Бобовые с морковью, 561

Бобовые с помидорами, 560

Бобовые с тушен011 капустой, 561

Бобовые с тушеной свеклой, 561

Бобовые с тыквой, 561

Бобовые с яблокам», 561

Бобовые со сливами. 563

Бобовые со шннгом, 560

Бобы евежне, 524

Бизартма из баранины, 811

Бозбаш ерспалскпй (суп). 824

Бозбаш эчмпадзпненпй, 824

Кок Гмрпнпй жареный с копченой

Ъок белужин. 157	’1,,к°и, 3®С

Бомаи-бозя. 820

Боран и из онощем, 827	1

Борап и из цыплят с баклажанами, 826	|

Ьорапн со стручковой фасолью 827

Борщ ку фш-оле, 814

Борщ ку-урзыкэ (борщ с крапивой) хгл

Борщ, 213, 687	*'	*

Борщ белорусский, 796

Борт волынский, 793	'

Борщ зеленый, 216

Борщ зеленый украинский, 792

Борщ пз сушеных овощей, 216

Борт киевский, 793

Борщ мог конский, 214

Борт па мясном бульоне (с ограниЧСпПом х >
кодов), 878	1

Борщ на овощном отваре, 878

Борщ полтавский, 793

Борщ с ботвой свеклы (летний), 216

Борщ с конченым гусем или уткой. 215

Борщ с уткой и сосисками, 214

Борщ с ушками, 215

Борщ с фасолью, 215

Борщ с фасолью и фрикаделями, 216

Борщ с фасолью консервированной и салом 682

Борщ с хамсой, килькой или тюлькой солен.,
ми, 215	1

Борщ с черносливом, 215

Борщ селянский, 792

Борщ украинский, 214, 792

Борщ флотский, 214

Борщ холодный, 252, 683

Борщ холодный мясной , 252

Борщ колодный с рыбой или крабами, 252

Борщ черниговский, 793

Ботпинья, 252, 683

Брндзи шорва (суп рисовый), 824

Брусника в собственном соку, 893

Брусинка моченая, 893

Брусника с толокном, 834

Брюква в молочном соусе, 498

Брюква жареная, 498

Брюква, запеченная в сметане, 499

Брюкпа, запеченная с яйцом, 499

Брюква с яблоками, 885

Бубертс (манная каша со взбитыми яйцами), 818

Буглама из баранины, 806

Булочка ванильная, 728

Булочка глазированная, 749

Булочка пряная, 729

Булочка с джемом, 735

Б) точка « крабами в томатном соусе, 180

ГV. • ша с кремом, 734

Бул )чка с курагой, 729

БуЛочИ орехами, 742	~	„

Б, точка с орехами повышенной калорийно-

сти, 12.9

Булочка I тмином. 729

Булочка удобная (бритв), /28

Вулочка слоеная, 7-12

Булочка со сливками. 7/2

Булочка школьная, 728
;упочка из запярного
'•ннньоипми» /<577

ТИ'Та с «УПППОЙ

Ч,ЛОЧ1Ш ПЗ заварного теста с фат^м
клочки лимонные „ шафра1]’ДИЧ]
Б? .«очки с колбасой в томатном к!?9
Булочки с курином лечгнкей 7Х« усе’ 1&3
га-зочки С шампиньонами, /75
КГЛЫ»Н (борщок) С Острыми Гпснмо
Бульон (ооршок) с ушками 8/2	*’ 241

Бульоп грибной, ///, 209
гАльон, заправленный жидКпм Тр„т
кульон из дичп. 240 Д ™ тест°м, 239
Бульон пз домашней птицы, 208
Бульон из курицы. 240
Бульон концентрированный (фюмо) Ип
Бульон костный, 207	^юмо), ц0

Бульон мясной, 208
Бульон мясной белый, 1Ц
Бульон мясной коричневый, Цо
Бульон мясной прозрачный' 240
Бульон рыбный, III, 208
Бульон рыбный (уха), 249
Бульон с блинчиками, 242
Бульон с булочкой (по-старинному) *4Ч
Бульон с вином п гренками, 241
Бульон с гренками, 241

Бульон с запеченным рисом, 243
Бульон с запеченным рисом 1’1 овощами
Бульон с кнелями, 247	'	°

Бульон с кнелями п овощами (соломкой) ом
Бульон с кнелями и петушиными « ребенжачш *м
Бульон с кнелями и салатом, 248

Бульон с кнелями, кореньями и горошком 248
Бульон с кнолямп разными, 247	'

Бульоп с корзиночками из дичп, 248

Бульон с лапшой и вермишелью. 241

Бульон с мучными или манными клецками °42

Бульон с овощами и гренками, 244	’ *

Бульон с овощами гг зеленью (всгенппй), 244

Бульон с овощами и яйцом (весенний), 244

Бульон с овощами, крупой в бараниной, 244

Бульон с овощами (кубиками), 244

Бульоп с овощами (кубикамп) и рисом, 244

Бульон с овощами (соломкой). 243

Бульон с овощами (фермер), 245

Бульон с овощными шариками, 243

Бульон с омлетом, 245

Бульон с омлетом в брюссельской капустой, 246

Бульон с омлетом и кукурузой, 247

Бульон с омлетом и курицей, 247

Бульон с омлетом и овощами (соломкой), 246

Бульон с омлетом и спаржей, 246

Бульон с омлетом пз курицы пли дичи, 246

Бульон с омлетом пз печенки. 246

Бульоп с омлетом из цветной капусты, 246

Бульон с омлетом разным, 246

Бульон с омлетом разным (весенний), 246

Бульон с пельменями, 242

Бульон с профитролями, 242

Бульон с равиолями, 242

Бульон с рисом, 243

Бульон с. рисом п помидорами. 243

Бульон с рулетом пз дичи, 248

Бульон с сельдереем, 241

Бульон с тушеными овощами. 245 _	„

Бульон с цветной пли брюссельской капустоп.-

Бульон с фрикаделями. 247

Бульон с яичными хлопьями, 878

БуркяГш пп,,ОМ “ гРСПкпми. 241

ЁХ^-Р”Д г 1,еч*’’|».ю, 859

БутсЕп апкр,’,т,ле («апдпичи).

-Р Д ’ зпкусочиые (канапе) М9

।Л РЧР*»ДЫ открытые, 140	' 42

Буше /ТУ р,лб,1ыми копсерп.1М111 292

Бмип С М,,ЛОЧ!КШ помидой. 752

с “ОМОНом и кремом, 752

В

Б нЛ.?3 тыквм с постами из овощей, 841

арак чучвпра (пельмени), 799

Пиренеи. 001

[Мнмпши ленивые, 603, 882

олреники литовские, 813

влрениш! с капустой, 795

аренпки с картофелем и грибами, 795

“арепикпс творогом, 603

Щрепики соувсжими яблоками, 747

Паренье из айвы, яблок китайки, 900

варенье из вишни, черешни, 899

Варенье из клубники, 899

Варенье из клюквы, брусники, 899

Паренье из крыжовника. 900

Варенье из малины, ежевики, 899

Варенье из мандаринов, 900

Варенье из слив, абрикосов, 899

Варенье из черной смородины, 599

Варенье из яблок, груш, 900

Ватрушка из дрожжевого тсста с творогом, 726

Ватрушка из пресного теста, 744

Ватрушка пз слоеного тсста с творогом, 7СО

Ватрушка картофельная с творогом, 494

Ватрушка песочная, 767

Ватрушка с картофельным пюре, 726

Ватрушка с морковью, 726

Ватрушка с мягом, 726

Вафли с фруктовой начинкой, 777

Ветчина вареная, 165, 393

Ветчина жареная с луком, 183

Ветчина жареная с помидорами, 182

Вотчина жареная с помидорами пли луком, 396

Ветчина, жаренная с горчицей, 396

Винегрет овощной, 152, 876

Винегрет с грибами, 152	~

Винегрет с килькой, хамсой, тюлькой, салакой
солеными, 153

Винегрет с мясом, 153

Винегрет с рыбой, 152

Винегрет с сельдью, 152

Впвоград маринованный, 896

Виски нарзан, 655

Вишня в кляре, 619

Вишня маринованная, 895	814

Вобла вяленая, тушенная в молоке с луком.

Вобла соленая жареная, ЗН

Вобла соленая отварная. 314

Вобла соленая, тушенная со сметанок, 31

Волован с телятиной. 371

Волован с треской. 288

Волованы

Волованы, 760	,

Волованы из фасоли с гриоами, 505

Волованы с крабамя, 1/4

В<’“ с КУР=.,^. р^аавой 681

с Ватутиными гребешками, 186

Волованы

Волованы
с судаком. 177

Волованы с шампиньонами или белыми
ми, 175

П ни апур (суп с чечевицей), 825

Вымя в сухаря? жареное. 418

Ними вареное в соусе, 418

Вымя, тушенное с овощами, 418

Вырезки, жаренная на решетке, 85Г

гриба-

Г

Гада зол илп (сыр молодой с мятой), 808

Гайнатма, 829

Галки рыбные, 797

Галушки пз ячменном муки, 748, 832

Гара чорба, 828

Гарппр к шашлыкам, домашней птице и рыбе. 827

Гатлаклы (слоеная лепешка). 830

Гмвеч ку легуме (овощное рагу по-молдав-
ски), 816

«Гнезда птичьи», 174

Гнезда яичные, 592

Говурлап эт (жарении баранина с помидора
ми), 829

Говурма (жареная баранина), 829

Говядина духовая с овощами, 361

Говядина, запеченная с картофелем, 363

Говядина, запеченная с луковым соусом, 364

Говядина, запеченная с луковым соусом с гри-
бами, 363

Говядина, запеченная с овощным соусом, 363

Говядина, запеченная с сыром, 399

Говядина отварная, 353

Говядина отварная с овощами, 353

Говядина отварная с соусом белое или красное
вино, 353

Говядина рубленая, запеченная с картофелем, 368

Говядина тушеная, 359

Говядина тушеная по-русскп, 361

Говядина тушеная с грибами, 362

Говядина, тушенная в кислосладком соусе с
овощами, 360

Говядина, тушенная в пиве, 360, 365

Говядина, тушенная в хлебном квасе, с овоща
ми, 360

Говядина, тушенная с луком, 362

Говядина, тушенная с овощами п рисом, 362

Говядина, тушенная с черносливом, 360

Говядина фаршированная, 357

Говядпна, шпигованная овощами, 361

Говядина, шпигованная салом, 360

Гоголь-моголь, 635

Гокай, 821

Головка телячья вареная, 420

Голубцы, 677

Голубцы из квашеной капусты, фарширован-
ные мясом, 501

Голубцы овощные, 879

Голубцы, фаршированные бобовыми и ветчи-
ной, 501

Голубцы, фаршированные вареным мясом, 501

Голубцы, фаршированные мясом, 501

Голубцы, фаршированные овощами, 500

Голубцы, фаршированные рисом и айвой. 502

Голубцы, фаршированные свининой, 502

Голубцы, фаршированные творогом, 502

Гоми (каша), 808

Горошек зеленый или строчки гор(>1111„ п
ном соусе или масле, 522 Р иа ®
|<»рошск меленым с ма< лом. 522

I орошен зеленый с салатом 52^

Горчица столовия, 138

Гшпкиндн. 819

Гошкин. 820

Гребешки петушиные, 453

I репки из гречневой каши, 548	I

Гренки с сыром и пивом, 173	11

Гренки с фруктами, 642

Грибы белые, жаренные с луком, 529

Грибы белые, жаренные с луком п

I рибы белые запеченные, 530	’	529	|

Грибы белые маринованные, 897

1 риоы белые фаршированные, 530

Грибы в сметане, запеченные на сконгг.	1

Грибы в сметане с молодым картофелемР & 175

1 рибы в сметанном соусе, 530	*	’ «5

Грибы, запеченные с помидорами, 529

Грибы маринованные, 897

Грибы с луком, 153

Грибы соленые (горячий способ), 896

Грибы соленые (холодный способ). 896

Грибы сушеные, 898

Грибы, тушенные < картофелем, 529

Грибы тушеные с помидорами, 175

1 рпльяж пластичный, 788

Грог с коньяком, 653

Грог с медом, 653

Грог «Фантази», 653

Грудинка баранья в сухарях жареная (фпщ *>.

1 рудника баранья, фаршированная кашей яЛ

I рудника баранья, фаршированная мясом’ 3\4
Грудинка копченая отварная, 393

Грудинка свиная в сухарях жареная, 395

Грудинка телячья в сухарях жареная, 371

Грудинка телячья в томатном соусе с гриба-
мп. 375

Грудинка телячья с соусом белое вино, 369

Грудинка телячья фаршированная, 372

Груша земляная в молоке, 495

Груша земляная, запеченная с яйцом, 495

Груша земляная отварная, 495

Груша земляная с сухарным соусом, 495

Груша земляная фрн, 495

Груши в хересе, 623

Груши маринованные, 896

Груши по-крымски, 621

Гуляш, 362, 397

Гуляш пз баранины, 389

Гуляш из мясных консервов, 678

Гуляш из свинины, 398

Гуляш из свинины и курицы, 393

Гуляш с кислым молоком, 361

Гуляш с солеными огурцами, 397

Гуляш с сосисками, 389

Гусь илп утка в соусе с мандаринами, 459

Гусь чл'п утка горячего копчения, запеченные в

Гусь ""пл якутка горячего копчения с канусто»-^
Гусь или утка горячего копчения с ьартоф •

Гу “ь ил/утка горячего копчения с ореховым соу-

сом (сациви), 169	с червослв-

Гуеь плп утка горячего коиюпи
вом, 452	холодная,

Гусь или утка горячего копчения хол
ПЛИ утка жареная с тУ|„оной

-ь нЛВ утка жареная с	««»

ь, утка пли индейка жап<„ 1 М’

' ,ем, «О	РСИап «артнфе-

Сугал (пирожки с луком), 830

д

|рях. 575

Джо нджо л и. 809

ЛжуДж” “лоВ с 1*ь"’-1еиком) 811
[11чь мелкая жареная, 457	*'

Цовгя с мясом. 8/0
'домпно» из трески, /62
дошли к» артишоков, жарен |1Ь|С в
пенышки яртишокон < о (.11;1 рй 3-

Донышки артишсков фар,„„рован,,не 5М
Драчона картофельная (бабка), 7975
дрочена картофельная < о евпнипой тч?
Прочена натуральная, 5А7	'

дрочена с сыром, 55'7
дыня с сахарол», 640

Дюшбара (суп с пельменями), 810

Ж

Жаркое домашнее, 794

Жаркое на оливковом масле, 353

Жарком, 800

Желе пз агара, 720

Желе из апельсинов, 626

Желе из вишен, 626

Желе из желатина, 721

Желе из земляники, 887

Я|'сле пз кизила, 626

Желе из клюквы пли смородины, 626

Желе из консервированных персиков, 627

Желе из коричневого бульона, 134

Желе пз лимонов, 626

Желе пз малины или земляники, 626

Желе из простокваши, 887

Желе из рыбных костей, кожи и чешуи, 134

Желе из свежих мандаринов н консервирован-

ных слив, 627

Желе из свежих фруктов, 627

Желе из свиной кожи, 184

Желе из сушеной черники, 627

Желе пз фруктовой эссенции, 627

Желе из фру ктово-ягодных сиропов, 627

Желе из ягодного экстракта, 627

Желе клюквенное из концентрата, 688

Желе клюквенное с печенью, 889

Желе миндальное, 628

Желе молочное. 62^

Желе мясное, 133	„	,

Желудок свиной, фаршированным картофе-
лем, 812

Жемайчю блинам (блины). 813

Женмом, 821

Жерех запеченный, 2°6	296

Жерех, запеченным в крошках	29б

Жерех фаршированный в соусе

3

Заготовки пл марципана, 731

Заготовки из шоколада, 7 во

Закуска восточная, 13'<

Заливка Марин иная, 5.94

ь="-'».Х_6тпци

<> и|..н„с „з ф11Л1. ДИЧ11

•Ламэ де пасэре. 814

“ел,,иоча,,,">? капусты, 500

Запек- .2	бисквита с аир„когам1,

Зпш. •'	бояопмх с картофелем, 5<и

«•кКаика из Соооных с творогом 564
:Ы11ека11Ка из ювядииы в картофеля. 365
• ынскаика пл картофеля, 493
Запеканка из картофеля с мясом и.щ ।„ве-
рим. 493

Запеканка из картофеля с овощами. 493

Запеканка из картофеля с сушеными и солеными
гриоамн, 493

Запеканка из макарон или картофеля, 678

Запеканка из макарон с фруктами. 567

Запеканка из моркови и фасоли, 197

Запеканка из моркови с творогом, 49б

Запеканка из салаки с картофелем и шиш ом. 312

Запеканка из сельди, 313

Запеканка пз творога, 602

Запеканка из трески. 291

Запеканка из тыквы, 508

Запеканка из тыквы с творогом, 508

Запеканка из тыквы с фасолью, 508

Запеканка из тыквы с яйцом, 508

Запеканка из тыквы со сладким соусом. 508

Запеканка пз шпината, 520

Запеканка капустная, 880

Запеканка картофельная, 683

Запеканка маннан, 549

Запеканка овощная, 528

Запеканка пшенная, рисовая, манная со свежими
фруктами, 550

Запеканка пшенная с изюмом, 550

Запеканка пшенная с тыквой, 549

Запеканка рисовая с крабами, 685

Запеканка рисовая с творогом, 550

Заправка горчичная для салатов, 133

Заправка горчичная для сельдей, 133

Заправка для салатов, 133

Заяц в сметане с яблоками, 406

Заяц в сухарях жареный, 406

Заяц, жаренный в сметане. 405

Заяц, тушенный в горшке, 4<!0

Заяц, Дшенный в сметане, 406

Зелень петрушки, сельдерея и Я-ро"
ные, Х9И

Зразы, 363. 564	.

"овошомп ,,арою""'

телятины с конченой грудинкой- Ш

Зра™1артофеаь;.ые 491
^ыш^^^аб“Н''-660
з’раз'ы ’т’воро'кные с изюмом,
и

П.тмирп кюфэа, 825

Нкрл баклажанная. 154, 877

Икра грибная. 151

Икра зернистая, 157

Икра зернпгта» нл вазе изо льда. 844

Икра из свежей рыбы, 159. 792

Икра овощная, 154

Икра жпосная, 157

Индарнтп агуркай (огурцы фаршированные), 812

Индейка жареная, 818

Индейка отварная, 450

Индейка фаршированная, 848

Индейка, фаршированная мустом, 170

Пшвая хорокац (форель па вертеле), 827

Пшлекли, 829

к

Кабан тушеный, 408

Кабачки в масле илп молочном соусе, 508

Кабачки в соусе со сливками, 508

Кабачкп в томате с овощами, 154

Кабачки жареные с грибами и помидорами, 509

Кабачки жареные с маслом пли сметаной, 508

Кабачкп жареные с молодым картофелем, 509

Кабачки жареные, фаршированные соусом, 509

Кабачкп, запеченные в яичных белках и сме-
тане, 879

Кабачки, запеченные под молочным соусом, 509

Кабачки с грибами, 176

Кабачки с творогом, 509

Кабачки, фаршированные мясом, 510

Кабачки, фаршированные овощами и рисом, за-
печенные, 509

Кабачки, фаршированные разной зеленью, запе-
ченные, 510

Кабачки, фаршированные треской, 154

Кабачки, фаршированные шампиньонами и лу-
ком, 176

Кабырга с гарниром, 801

Кавурма де мел (кавурма из молодого бараш-
ка), 815

Кавурма пз домашней утки, 815

Кавурма из цыплят, 814

Какао горячее, 650

Какао с мороженым, 650

Какао с яичным желтком, 650

Калакейтто, 833

Калакяярейтя (рыбнпки), 833

Калалаатикко, 833

Калачи ленинградские, 730

Калитки картофельные, 833

Камбала, палтус в соусе с эстрагоном, 298

Камбала, палтус в томатном соусе, 297

Камбала, палтус в томатном соусе с овощами. 298

Камбала, палтус жареные с луком, грибами и
корнишонами. 298

К а моа ла, палтус жареные с помидорами. 298

Камбала, палтус, запеченные под молочным соу-
сом, 299

Камбала, палтус, запеченные с картофелем и лу-
ком, 299

Камбала, палтус, запеченные с кашей, 299

Камбала, палтус, запеченные с помидорами, 299

Камбала, палтус, отваренные с огуречным рассо-
лом, 296

Клмбплп палтус отварные с пвчпуснПм
лом. 29в	Мас_

Камбала, палтус отварные <. соусом 29г

К‘се°"г»7 ,Ш',ТУС С ЛУКОМ "' ‘-•«•1’сем » СМон Вду
Камбала. палтус с яблоками и луком ч<„
Камбала, палтус со шпинатом, 259	‘пч“«. 2ЭД

Камбала, палтус фри (панированные в ж,.

Камбала идлтус. фри (ианирО11а11!П4с”*»«•). 2»«
рях), 298	и '-УХа-

Камбала, тушенная с луком и «ла жим
ным перцем, 299	1 стРУчк<ь

Камбала фаршированная, 297

Капдпр для сахарных фигур, 788

Капсад му-и»гп. 831

Капу, та бе.п.кочаппап. яапечениа» поп мп .

соусом. 500	1 "“•«>ЧПц11

Капуста Пейпкочяштл. паш-чеппаи < малы-,,»
Капуста белокочанная отварная, 499	' 1'

Капуе та белокочанная при пущен пая, 799
Капуста белокочанная тушеная, 5во'
Капуста белокочанная, тушенная в сметано
Капуста белокочанная, тушенная <о 1И1Н‘Г( '
Капуста белокочанная, фарширован на и Г)|, 0
ми. 503	««О1Ц&-

Каиуста белокочанная, фаршированная пщ.,,
грибами, 503	1 ъм и

Капуста брюссельская запеченная, 504

Капуста брюссельская отпарная, 503

Капуста брюссельская с сухарным соусом

Капуста квашеная, 891	' °04

Капуста квашеная кочанная, 891

Капуста краснокочанная или белокочанная
риноваиная,895

Капуста краснокочанная с каштанами,503

Капуста краснокочанная с рисом, 503

Капуста краснокочанная тушеная, 503

Капуста маринованная по-грузински, 809

Капуста савойская отварная, 503

Капуста со свиной тушенкой, 678

Капуста, тушенная в молоке, с салатом, 885

Капуста цветная, жаренная в сухарях, 504

Капуста цветная, жаренная в тесте, 504

Капуста цветная, запеченная в сухарях, 504

Капуста цветная, запеченная под молочным соу-
сом. 504

Капуста цветная маринованная, 895

Капуста цветная с соусом, 504

Капустняк с грибами, 793

Карась, запеченный в соусе, 309

Карн или сазан в соусе белое вино, 292

Карп пли сазан жареный, 292

Карп или сазан, запеченный с кашей, 293

Карп пли сазан, запеченный со шпинатом 293

Карп, тушенный с пивом и пряностями 29-

Карп фаршированный в белом вине, 311

Карп фаршированный с пряниками, 2. о

Карей хоровац (шашлык), 825

Картоф: 1ь в молоке, 488

Картофель вздутый, жаренный в; жире, 49
Картофель, жаренный в жире (во фр» т р ).

КДль >карРе-й ё консервированной Ф—
и мясом, 682	м

Б 	и Ша~-

Картофель/запеченный с сельдью. Ю2
492

К .ртофеть, запеченный е „йп
картофель отварной.	ПОА'

Карт,’Фсль отварном с луком
зорями» 488

ХГ* *"Р“"РОВППНЬ1Й

К,;!;у.?‘'л>г<Ра“ВИй)’ ®апв'и®вы6 в

1 РиСам», илп

П'ШЯ-

<-Уш.'ньп1и

сметанном

Картофель соломкой, Жаренный »
Картофель стружкой, жн^нХй в

Картофель сушеный, 897	жнре, 4у()

к„рт >фель, тушенный с гриба1ш зРО

Картофель. тушенн,.,,, с кнпчейой

Картофель. тушенный < ОИ1	М2

Картофель тушеный, 491	' 4уг

Картофель фаршированный 494

Картофель фаршированный рис',,,-, ‘м. 3

Катта ма, о~0	г

Кат'рдак (ио-таджикски) 823

Каурма шурпа (суп), 798

Каглз гречневая, 541

К;1Ша гречневая протертая молочная. 880

1’аща гречневая рассыпчатая с молоком, 880

Каша гречневая с жиром, 541

Каша гречневая с ливером, 542

Капш гречневая с луком, 542

Гаша гречневая с мозгами пли печенкой, 542

Каша гречневая с молоком, 541

Каша гречневая с отрубями и луком, 888

К,шм гречневая с яйцами, 542

Каша гречневая со сметаной, 541

Каша гречневая со шннгом, 542

Каша из саго молочная с маслом. 546

Каша из тыквы, 506

Каша кукурузная (мамалыга) с яйцами. 546

Каша манная (вязкая), 544

Каша маннан (жидкая), 546

Каша манная молочная. 546, 880

Каша манная на обезжиренном бульоне, 880

Каша манная (рассыпчатая). 543

Каша манная с маглом (вязкая), 145

Каша манная с маглом (рассыпчатая), 544

Каша манная с фруктами (гурьевская), 550

Каша м >нвая сладкая с орехами, 516

Каша манная слоеная, 546

Каша овсяная, 545

Каша овсяная («Геркулес»), 547

Каша перловая, *. вая 542
Каша пшеничная.

Каша пшеничная пион, 547

Каша пшеничная с грибами, 343

Каша пшеничная чью 547

Каша пшенная,

Каша пшенная м< я 545

Каша пшенная <	1 с фруктами, 881

Каша пшенная с :< I, <5^2

Каша пшенная с •рицс-й, 542

Каша пшенная с молоком. 542

Каша ишениая с тыквой. 545

Каша рисовая, гречневая, ячневая или перло-
вая, 688

Капы рисовая (жи тая), 547

Каша рисовая молочная. 545

Каша рисовая молочная с маслом, 545

Каша рисовая на бульоне (рис припущенный). 543

Каша рисовая цолупязкая с яблоками, 381

Каша рисоная, пшенная, пшеничная с черносли-
вом, 545

Кашка яичная
ная). 575

Кашка яичная
. ная), 57-5

К-ашка яичная
К.ника яичная
Кашка нпчц.1Л
Кашка яичная
Кашка яичная
К шика яичная
Кашка яичная
тами. 883

Кашка яичная
Кашка яичная
Кашка яичная

Ката рисовая (рассыпчатая), 543

Ь и.т-. г».- маслом. 513

из яиц или меланжа (натураль-
на яичного порошка (натураль-
с ветчиной, 576
с 1 репками, 576

с 1риоами, 576

с зеленым горошком. 576

с кабачками, 575

с мясом. 576

с овошами или мясными ироду к-

с помидорами, 575

с сосисками, 576

с сыром. 576

Кашка яичная с цветной капустой, 575

Кашка яичная со спаржей, 575

Кашка яичная со стручками фасоли, 576

Каштаны в краевом соусе, 526

Каштаны в молоке. 526

Каштаны в томатном соусе С овощами, 527

Каштаны, тушенные с сельдереем. 526

Каштаны, тушенные с яблоками, 526

Кекс двухцветный, 757

Кекс курортный. 757

Кеке майский. 734

Кекс московский. 756

Кекс столичный в крупных формах, 756

Кекс столичный в мелких формах, 756

Кеке шафранный. 756

Кеспе с мясом, 602

Кефаль в соуге белое випо, 296

Кефаль жареная, 296

Кефаль, омуль, спинки астраханской сельди. 157

Кийма шурпа (< уп). 798

Килька свежая, жаренная с луком. 315

Килька, хамса, салака, тюлька соленые с карто-

фелем и помидорами. 159

Килька, хамса, салака, тюлька соленые с луком и
маслом, 159

Кнлька. хамса, салака, тюлька соленые со свежим

салатом, 159

Кильки, запеченные в слоеном тесте с луком, 181

Кильки с картофелем, 158

К инк га, 821

Кисель из абрикосов, 617

Кисель из вишен. 617

из голубики, 618

из желудевого кофе, 886

из какао на воде, 886

из кизила, алычи, мирабели, крыжовни-

Кисель
Кисель
Кисель
Кисель

Кисель^из клубники, земляники, малины, ежеви-

ки, 616

Кисель пз клюквы, смородины, брусники, 616

Кисель из концентратов (сухого киселя), 620

Кисель из красного вини, 619

Кисель из кураги, 618, 886

Кисель из кураги с молоком или сливками (гу-

Ь’ие^ть'из^морса ил^фруь"го^вон

Кисель
сока.

Кисель

Кисель

620

из персиков, 617

из плодово-ягодных сиропов, 619

из повидла, джема» варенья» 619
Кпгечь пл ревеня, 618

Кпеель из сушеной чершткп, 619

Кисель из сушеных полок, 618

Кисель из фруктовых соусов (консервы), 626

Кисель из хлебного кваса, 619

Кисель из черники. 886

Кисель из черной слюродипы. 887

Кисель нз черных слив, 617

Кисель из шиповника (витаминный), 619

Кисель из яблок, 618

Кисель из яблок и дыни, 618

К ягель из ягодного экстракта. 619

Кисель клюквенный с молоком илп глинками (гу-
стой). 620

Кисель миндальный, 620

Кисель молочный (густой), 620

Кисель нз ягодных и фруктовых экстрактах с са-
харом, 688

Кигель на ягодных или фруктовых экстрактах без
сахара. 688

Кисель овсяный «Каэрякнлс», 832

Кисель яблочный с сиропом (густой). 620

Кифта шурпа (суп), 798

Клей карамельный, 787

Клецки пз рыбы в соусе белое вино, 317

Клецки из сыра, 603

Клецки из телятины в соусе. 377

Клецки нз телятины запеченные. 881

Клецки из шпината, 519

Клецки картофельные, 491

Клецки манные, 552

Клецки манные или мучные запеченные, 553

Клецки манные с сыром, 553

Клецки пшенные, 553

Клецки творожные жареные, 597

Клецки, фаршированные мясом. 796

Кнсдлики, 748

Кнедлпки пз моркови для супа, 749

Кнедлпки с печенкой для супа, 748

Кнели из кур с шампиньонами, 444

Кнели пз рыбы паровые в соусе белое вино, 317

Кныдли, 795

Кныдли, запеченные в сметане, 795

Кныдли со сливами, 748

Коврижка нз ячменной муки, 832

Коврижка медовая с начинкой. 775

Коврижка южная. 775

Коза дикая жареная, 407

Кокачи гороховые, 834
Коктейль

Коктейль
Коктейль
Коктейль
Коктейль
Коктейль
Коктейль
Коктейль

«Абрау-кабернс», 6'5л'
«Абрау-рислинг», 658
«Аромат нолей», 656
«Артистический», 658
«Банкетный», 657
«Б полет», 658
«Вишневый», 657
«Восточный», 658

Коктейль «Десертный», 656

Коктейль «Дружеский», 657

Коктейль «Ереван», 657

Коктейль «Загадка», 656

Коктейль «Игристый», 658

Коктейль «Крымский», 657

Коктейль «Курортный», 658

Коктейль «Летний», 657

Коктейль «Лимонад», 658

Коктейль «Лимонный», 650

Коктейль «Манк», 657

Коктейль «Морской», 656

Коктейль «Москва», 656

Коктейль «Охотничий», 656

Коктейль «Привет». 656

Коктейль «Прощальный», 658

Коктейль «Розовый». 656

Коктейль «Рябиновый», 657

Коктейль «Северный», 657

Коктейль «Столичный», 656

Коктейль «Тар.ш», 656

Коктейль «Театральный», 658

Коктейль «Тройка», 656

Коктейль «Цигруговый», 656

Коктейль «Шампанский», 658

Коктейль «Южный», 638

Коктейль «Ястребок», 656

Колбаса, 165

Колбаса вареная, 421

Колбаса жареная с грибами и луком, 183

Колбаса жареная с луком, 183

Колбаса жареная с помидорами, 183

Колбаса жареная с яйцом, 183

Колбаса, жаренная с картофелем, 422

Колбаса, жаренная с помидорами, 422

Колбаса, запеченная в тесте, 183

Колбаса ливерная, 422

Колбаса фаршированная, 813

Колбаски пз свинины, 400

Колобы картофельные, 834

Колобы толоконные, 834

Кольраби в масле, 505

Кольраби в молочном соусе, 505

Кольраби тушеная, 505

Компот пз абрикосов пли слив, 622

Компот из айвы, 622

Компот из а целы* н нов и яблок, 623

Компот из апельсинов или мандаринов, 622

Компот нз вишен, 622

Компот пз каштаном, 619

Компот нз консервированных фруктов, 623

Компот из кураги, чернослива и винных ягод, 624

Компот из малины, клубники или земляники, 623

Компот пз персиков, 622

Компот из свежей быстрозамороженной айвы и
чернослива, 624

Компот из свежих быстрозамороженных абрико-
сов, айвы и яблок, 625

Компот пз свежих быстрозамороженных яблок,
персиков и вишен, 624

Компот из свежих и консервированных фрук-

тов. 624

Компот из свежих фруктов, 887

Компот из свежих яблок илп груш, 621

Компот из смеси сушеных фруктов, 624

Компот из сушеных фруктов или ягод, 624

Компот из черешен, 622

Компот из черное шва или урюка, 624

Компот из чернослива, кураги и изюма, 624

Консервы мясные с гарниром, 678

1 ош г рвы рыбные с картофелем в сметане, 683

Консервы рыбные с янчио-масляным соусом, 683

Концентрат молочный «Любительский» (какао,
к. ), 688

Кок-: гка лоруеская, 797

Корейки «виная жареная, 846, 852

Коренья белые (петрушка, сельдерей, пастернак)
сушеные, 898

Коржики сахарные, 776
, ,-инл ИЗ бордюрного теста, 811
. ин*э из тыквы с овщцимп, д\//
,пна с цветами из крема. 789
йипа с цветами из овощей, 8 и
горзипочна из пресного теста, 744
' эзпиочка из слоеного теста, 760
Корзиночка с яблоками, /143
корзиночка с ягодами, 643
Рорзиночкп С белыми грибами. 175
Корзиночки с домашней птицей, 185
Корзиночки с консервированной курицей, 681
Корзиночки с консервированной печенью нали-
ма, 884

Корзиночки с краоамп в томатном соусе с ово-
щами. 179

соусом, /Л’5

Корзиночки с крабами под молочным «-оусом. /79
Корзиночки с мозгами иод молочным соусом /А’5
Корзиночки с паштетом пз печенки, /55
Корзиночки с печенью трески, /77

Корзиночки с раковыми шейками, /79
Корзиночки с судаком в томатном соусе, /77
Корзиночки г суфле из домашней птицы. 185
Корзиночки (тарталетки) с крабами, 685
Корюшка с луком и зеленью в белом соусе» 309
Корхошка фр» (панированная в муке), 309
Косовин (олпны ячневые), 834

Косовин г сыром, 834

Костина де порк ла грэтар (котлета свиная на рс
щетке). 815

Костина де пурчел ку кляр (свиная отбивная в
тесте), 815

Котлеты бараньи в молочном соусе жареные, 385

Котлеты бараньи в слойке, 385

Котлеты бараньи заливные, 166. 849

Котлеты бараньи запеченные, 390

Котлеты бараньи фаршированные запечен-
ные. 391

Котлеты, запеченные в молочном соусе с карто-
фельным пюре, 884

Котлеты пз барашка в сухарях жареные, 385

Котлеты пз барашка с артишоками, 385

Котлеты из белокочанной капусты, 499

Котлеты из белокочанной капусты с яблока-
ми, 499

Котлеты из говядины с рисом, 679

Котлеты из дикой козы, 407

Котлеты пз кур жареные, 444

Котлеты из лососины, ?45

Котлеты из моркс з», 496

Котлеты из мяса и артофеля, 367

Котлеты из паштета в желе, 850

Котлеты из руб югьй телятины жареные, 379

Котлеты пз рубл',я'?и ;елятины, запеченные пол
соусом, 380

Котлеты из рубленой телятины, запеченные с мо-

лочным соусом. 380

Котлеты пз сое го творога с яблоками, 888

Котлеты из соленой сельди, 313

Котлеты пз судака под соусом майонез с
желе, 845

Котлеты из телятины, жаренные в молочном соу-

се, 373

Котлеты из телятины, жаренных' на решетке
п (грилье), 373

Котлеты пз телятины натуральные жареные, 372

Котлеты пз телятины отоивные, 373

Котлеты из телятины паровые, 370

Котлеты из телятины с молочным фаршем, 374

ЧЬЮ), 370	’ Шп,,|4’,’а»мм<> салом (паро-

»л™^х”го«гяыо ту™’и'“-™
"" '?'ле кУР,,цы и «ипы-рто 773
« Ф"ЛС КУ|,,"Ш " мо-~ -У- -рс-
ЙУгТ1'1 ?,,ЗС ВУР,,,1Ы в сухарях. 772
К «а	КУ₽И,Ш. жаренные в т«-гс Цо

!. п-лсти и.| филе курицы иатуряльпые 442 '	~

'.‘Хм™,;?о?1,.,«2у,,яцы'	Молоч.

,''кпйТЬа4? Ф"Ле КУР"«“. Фиршпр.шациыс печей-
коп, 4-13

Котлеты плп биточки из бобовых, 563

Котлеты или биточки из говядины, 366

Котлеты или биточки ил кур паровые. 111

Котлеты илп биточки из рубленой свиии-
Ны. 399

Котлеты или биточки из рубленой телятины лапо-
вые. 378

Котлеты или биточки пшенные с морковью. 548

Котлеты или биточки рисовые, 547

Котлеты илп шницель из рябчика или куропат-
ки, 455

Котлеты капустные с яблоками жареные, 879
Котлеты картофельные, 490

Котлеты мо рковно-яблочные запеченные, 879

Котлеты мясные паровые, 884

Котлеты мясные с соевым творогом. 56'5

Котлеты натуральные из баранины жареные, 385

Котлеты натуральные из лососины. 163

Котлеты отбивные из кролика, 402

Котлеты паровые с чесноком, 884

Котлеты по-киевски, 442

Котлеты по-полтавски, 794

Котлеты рисовые с соевым творогом, 888

Котлеты рубленые из кролика, 404

Котлеты рыбные заливные иод соусом майонез с
гарниром, 163

Котлеты рыбные запеченные, д'За

Котлеты рыбные консервированные в томатном
соусе, 684

Котлеты рыбные под соусом майонез с
желе, 845

Котлеты рыбные рубленые заливные, 1М
Котлеты свиные жареные в тесте, лм
Котлеты свиные натуральные жареные, 39-4
Котлеты свиные отбивные, З.лэ

Котлеты свиные паровые, 59“	окуня, 343

Котлеты фаршированные из м р .

Котлеты яичные, од‘7 „,„,п -;Л7

Котлеты яичные фаршнрова"ные

Кофе на молоке (по-Варшаве ьн). 6^

Кофе по-восточному,

Кофе С ликером (гляссе), 64

Кофе с молоком, 649

Кофе с	п взбитыми сливками.

Кофе е мороженым я	вевекн), 649

Кофе со взбитыми сливками (>
кХеое.ушенны» молоком. Ы9
Кофе черный,	крепости). 643
Кр,эГ..л под белым соусом с рисом, 685

I руЛы пол маринадом. 165

Кр,.«>ы под лшрпнадом с картофелем, 165

Крл.«м под молочным соусом, 179

Кр.|Оы с картофельным пюре пли зеленым горой!
ком, и 85

Крабы е рисом, 684

Креветки вареные, 178

Крем ванильный из сметапы, 632

Крем ванильный (сливочный). 630

Крем взбпюной заварной (безо), 717

Крем взбивкой сырой (безе), 718

К рем за ва р ной, 715

Крем заварной из концентрата, 688

Крем земляничным, 631

Крем зефир, 718

Крем зефир из свежих яблок, 718

Крем «Карамель», 643

Крем кофейный, 631

Крем .миндальный, 717

Крем .молочный, 583

Крем ореховый, 631

Крем розовый из концентрата (консервы), 688

Крем с ликером, 715

Крем с меренгами, 631

Крем сливом ио-кофей ный (шарлот), 716

Крем сливочно-масляный, 717

Крем сливочно-масляный с орехами, 717

Крем сляпочно масляный шоколадный. 717

Крем сливочно-ореховый (гляссе), 717

Крем сливочно-ореховый (шарлот), 716

Клем сл тпочяо-шэколачиый (гляссе), 717

Крем сливочно-шоколадный (шарлот), 716

Крем сливочный (гляссе), 716

Крем сливочный с бисквитом и изюмом, 631

Крем сливочный (шарлот), 715

Крем творожный, <500, 887

Крем черносмородиновый, 657

Крем шоколадный, 631

Крендели ня воде, 730

Крендель, 731

Крокеты. 366

Крокеты из домашней птицы, 187

Крокеты пз картофеля в тесте, 491

Крокеты пз каши, 518

Крокеты из каши с ветчиной, 548

Крокеты из консервированной курины, 681

Крокеты из крабов, 180

Крокеты из крабов с рисом, 180

Крокеты из кукурузы, 525

Крокеты из мясных продуктов, 187

Крокеты из риса с апельсинными цукатами, 547

Крокеты из сельдерея, 516

Крокеты из сырого картофеля. 489

Крокеты из фасоли, 564

Крокеты пз яиц. 588

Крокеты картофельные, 491

Крокеты картофельные, запеченные с сала-
том, 879

Крокеты картофельные с мясом. 797

Крокеты фаршированные, 491

Кролик вареный с соусом. 401

Кролик жареный, 166

Кролик жареный с гарниром, 401

Кролик, запеченный с капустой, 403

Кролик, запеченный с яйцом, 404

Кролик, тушенный в молоко с луком, 402

Кролик, тушенный в соусе с овогцамп, 403

Кролик, тушенный с черносливом 40*

Крошки дли отделки пирожных и ,«ГПТГ,П
Крупеник гречневый, 552, 881	’1'топ. 7др

Крутоны, 837

Кручопики волынские. 794

Крылышки ДОМШШК-Й птнпы в белом СП.,-»
сом, 4о2	С рс_

Крюшон «Ассорти», 654

Крюшон «Белое вино», 654

Крюшон «Любители кий», 654

Крюшон «Малага», 654

Крюшон «Мускат», 654

Крюшон «Фантали», 654

Крюшон шампанский, 654

Нунчак, 801

Куйрык-баур (печенка с курдючпым

Кукуруза в молоке, 524

салом), 80}

Кукуруза в тесте жареная, 525

Кукуруза в томатном соусе, 525

Кукуруза, жаренная на решетке, 525

Кукуруза, запеченная в сметанном соусе Чо*

Кукуруза отварная, 524	* ’

Кукуруза печеная, 525

Кукуруза с зеленым горошком, 524

Кукуруза с маслом, 324

Кукуруза с молоком и яйцом (паровая) 524

Кукуруза с мясом, 525

Кукуруза со сметаной, 524

Кукуруза, тушенная < помидорами, 525

Кулебяка из слоеного теста, 76'2

Кулебяка с грибами, 834

Кулебяки, 727

Кулич кондитерский. 733

Кульчетай, 819

Купаты, КОВ

Купаты по-имсретинскн, 806

Курабье персидское, 769

Курзсмес Строганове, 818

Курица в томатном соусе с гр и ба мп, 439

Курина, дичь и грибы в сметанном соусе, 440

Курнпа жареная с соусом Эстраюн, 439

Курица, запеченная в раковине, 440

Курица или цыпленок под майонезом, 168

Курица отварная, 884

Курица отварная под белым соусом с рисом, 437

Курица под белым соусом с паприкой, 438

Курица ио-мпнгрельскп, 807

Курица, припущенная с белым вином, 437

Курица с овощами в белом соусе, 438

Курица с овощами в молочном соусе, 438

Курица с овощами п свиной копченой грудин-
кой . 439

Курица с соусом эстрагоп, 438

Курина с шампиньонами в соусе с мадерой. 4с9

Курипа фаршированная. 138, 807

Курина фаршированная (галантин), 51^

Кур< патг * в с низках с изюмом. 454

Куроцап жаренная па решетке, с шампиньо-

на и

Куроп-
Курогш

Курнп.г

• а по-сельскп. 455

,а е апельсинами, 454

.а онощамп. 455

Куырдак (казахская поджарка), «02
Кюфта-бозбаш (по-азероаиджаш ки),
Кюфта оозбаш (< уп), А’2о
К1офта-|пурпа •5'2.'?

Кята карабахская, /36
л

, , • а । Г 800

। „ », |>1 по-кпргизгкп, $20

’ ,,, т в сухарях, 358

и |Н1--« в сухарях, жарепным пп

.41. т I. «турильпый,	решетке, 35$

1(птг натуральный, ж«роцш.1й На
ЫнП”г < соусом, Зо7
й„1ТТул«лтмкко, 833

‘ровна домашняя, 567

[яниш дунганская (дательман) 804
1ашыа дунгане кая (особого аака < п

,.,'аншя с маком, 568	' ‘ }’

*|длшя с медом, 568

маша цветная, 567

Длшневнпк молочный, 688

решетке, 358

864

Лапшевник с тпорогом, 568

Девашники, 741

Ж1..нг1пка 1,3 ТПОРОГП *’ рисом, 595

‘-(спешка картофельная, 490

ДснешКИ- мз «Геркулеса» с молочными попка-
мп, 575

П-пеШКП сдобные с добавлением отрубей, 888

Дь‘пеН1КН с мшенной кашей, 745

Лепешки с сыром, 74а

Леш жарении. 2.95

Леш. фаршированный кашей, 295

Лимонад. 652

Линь, тушенный с зеленым луком. 309

Листы вафельные для мороженого, 777

Лобио зеленое с уксусом. 808

Лобио красное с маглом, 808

Лобио по-грузински с яйцом, 809

Лососина в раковинах, 301

Лососина н сухарях жареная, 177

Лососина, жаренная ла решетке. 303

Лососина заливная целиком, 845

Лососина или форель заливная (целой рыбой), 161

Лососина отварная с гарниром, 160

Лососина отварная с соусом, 303

Лососина ио-матросски, 303

Лососина, припущенная в соусе. 303

Лук маринованный, 894

Лук маринованный для галатов и других блюд, 153

Лук репчатый жареный, 517

Лук репчатый сушеный, 898

Лук репчатый тушеный, 517

Лук репчатый фаршированный. 517

Люля-кебаб, 392, 811

м

Маймарокка (суп с сущиком), 833

Майтокалакей»то (рыба в молоке), 833

Макаронник, 566

Макаронник с мясом, 567

Макароны, запеченные с сыром, 566

Макароны, запеченные с яйцом, 566

Макароны отварные с брынзой, 566

Макароны отварные с грибами. 566

Макароны отварные с маслом, 565

Макароны отварные с ма<-Ю.м и сыром. 565
Макароны отварные с мясом (ио-флотски
Макароны отварные с овощами, 566
Макароны отварные с творогом, 566

Макароны отварные с томатом, 566

566

Мпкпропы . грибами и ветчиной в томпте, 666

Макароны с консервированной фасолью с мя-
сом, 682

Макарош.1 с сыром, 881

Макароны с фрикаделями, 549

Максйта пивраита (сладкие пироги), 834

Манник, запеченным с изюмом, 549

Манты, 749

Манты по-узбекски, 799

Манты с бараниной, 804

Манты с тыквой. 804

Маринад, 359

Маринад для крупной дичи и говядины, 457

Маринад ил овощей без томата, 129

Маринад из овощей с томатом, 129

Мармелад абрикосовый, 721

Мармелад ягодный, 721

Мнршшан, 781

Мая ло анчоуя нос, 127

Масло для овощных блюд, 487

Масло зеленое, 127

Масло

килечное, 127
миндальное, 127
раковое, 128
с горчицей, 128

с икрой, 127
с сыром, 128, 877

Масло
М ас ло
Масло
Масло
Масло

Масло е трюфелями, 123

Масло сардиновое, 127

Масло селедочное. 127,
Масло чесночное, 123
М асса

Масс;
Масс

Масса

Мас

атласная карамельная, 786

белковая рисовальная (1рстая), 779
белковая рисовальная (холодная),
лииная карамельная, 781

масляная рисовальная. 781

мучная рисовальная, 781

779

а пластичная карамельная, 786

Масса творожная с вареньем, 599

Масса творожная с зеченым луком, 601

Масса творожная с изюмом, 600

Масса творожная с медом, 600

Масса творожная с орехами, 601

Масса творожная с тинном, 601

Масса творожная с фруктами и ягодами,

Масса творожная с фруктовым « ироном,

Масса творожная с цукатами, 600

Масса творожная сладкая, 599

Масса творожная со сметаной, 599

Масса творожная шоколадная, 600

Масса фруктовая рисовальная. 779

Мастава (суп), 798

600

600

.Мачанка. 796

«Медальон» пз лососины, 162

Мсджётою винётпняй (зразы охотничьи), 813

Мидии и белом инне с луком, 181

Мп (ии в молочном соусе. 1У1

Мидии в соусе майонез. 165

Миноги в горчичном со\се, 165

Миноги, напеченные в с.юеном тесте, 181

Мптитей (говядина на рашпере), 814

в сухарях жареные, 415

Л1О.МИ в теч тс жареные. 417

Мозги вареные и « оуге, 415

Мозги жареные, 415, 679

Мозги жареные фри, 679

Мозги, запеченные на гренках, 415

Мозги, запеченные с ветчиной, 416

Мозги
м<-'1 I. <• I ппропым соусом, 679

ХЬсни-.с »;Н.-Лис г толокном, 832

I Морки' । в масле, 496
в .молочном соусе, 496

5« -рI .ремам, 885

Мирн >ш> маринованная, 895

М-лрккви с гренками, 496

Морковь с рисом, 496

Морковь < ч» сливками, 496

Морковь толовая сушеная. 898

М рковь тушеная, 496

Морку аикяпасс (запеканка морковная), 8/3

Мороженое ассорти с фруктами, 635

Мороженое дсЧ’Сртное, 635

Мороженое «Коньячным аромат», 636

I Мороженое кофейное, 634

Мороженое крем-брюле, 634

Мороженое лимонное, апельсинное, мандарин-

। ное, 635

Мороженое молочное, 633

I Мороженое ореховое, 631

Мороженое плодово-ягодное, 635

I	Мороженое с вином, 636

.	Мороженое с персиками, 635

Мороженое с фруктово-сливочным гарниром, 636

। Мороженое с шоколадно-ореховым гарниром, 636

Мороженое сливочное, 634

I Мороженое сливочное с цукатом, изюмом,

, вареньем пли джемом, 634

I Мороженое сливочное со свежими ягодами, 634

| Мороженое «Сюрприз», 636

Мороженое фисташковое, 636

| Мороженое шоколадное, 634

। Мороженое «Шпинат с яйцом», 637

' Мужужн, 805

| Мусаха с овощами, 826

, Мусс апельсинный или мандаринный. 629

I Мусс земляничный, 628

| Мусс из ананасов, 628

. Мусс пз курицы в соусе с паприкой, 444

I Мусс из курицы со спаржей, 445

| Мусс пз яблочного соуса, 628

, Мусс клубничный или малиновый, 628

I Мусс клюквенный, 628

| Мусс лимонный, 628

। Мусс с манной крупой, 887

Мусс фруктовый на манной крупе (без желати-

I на), 629

। Мчади (кукурузная лепешка), 809

' Мэмэлпгуцэ (мамалыга), 816

| Мютаки шамахинскпе, 737

I Мясо жареное, 678

Мясо кислосладкое, 679

I Мясо медвежье жареное, 408

| Мясо отварное, запеченное в молочном соусе, 881

, Мясо отварное, поджаренное в сухарях, 884

Мясо по-казахски, 802

I Мясо с помидорами, 182

। .Мясо свиных голов с тушеной капустой, 420

Мясо свиных и говяжьих голов в соусе, 420

Мясо сладкое с овощным гарниром, 420

I

Н

I Навага в молочном соусе с мадерой, 308

। Навага, запеченная со шпинатом под молочным

, соусом, 308

Навага фри (панированная в сухарпх), 308

Пизук шафранный, 730

Налишшшмки, 743

Налим жареный с баклажанами ЗОС

Налим, Х.Ш-ШПКЫП под луковым од,™, ,
Сами. 306	у с грв.

Налим, запеченный с кабачками цО1,
соусом, 307	л

Палим по-матросски, 177

Налистники с капустой, 795

Наннгок «шеды-инпо-впишивый, 652

Напиток ннслы-иипо-лпмонный’ 652

II шитой «олы-.ишю-ирохлашпельный

Напиток апелы-инныи, 652

Нанигок ванильно-апельсинный, 652

Напиток вапилыю-клубннчный,’ 652

Нанигок виноградно-клубничный, 652

Напиток «Дорожный», 653

Напиток «Застольный», 653

Напиток «Каберне горячее», 661

Напиток картофельный с клюквой, 333

Напиток миндальным, 651

Напиток «Мокко», 647

Напиток молочный с джемом, 651

Напиток молочный с земляничным пюре 6Г/

Напиток молочный с кофе и мороженым ’65/
Напиток молочный с фруктовым или ягодным г
ком и мороженым, 650	* ‘ со'

Напиток молочный с фруктовым соком, 651

Напиток «Портвейн горячий», 663

Напиток сливочный с апельсинным соком, 651

Напиток сливочный с ликером, 631

Напиток «Спортивный», 653

Напиток фруктово-овощной, 889

Напиток фруктовый, 653

Напиток шоколадно-сливочный, 651

Напиток шоколадный, 651

Напиток «Южный», 654

Напиток «Южный» с фруктами, 654

Нарыи, 822

Иарын (суп), 799

Начинка фруктовая, 721

Начинка фруктовая из повидла, 721

Начинка яблочная, 721

Нашараби, 136

Ножка баранья, жаренная целиком, 852

Ножка свиная (окорок) жареная, 852

Ножки в сухарях жареные. 419

Ножки свиные с горохом, 831

Ножки телячьи илп свиные в соусе. 419

Нохудлы чорба (суп с горохом и бара пипой), 828

Пров плав (плов с гранатом), 827

О

Овдух (окрошка), 810

Овощи с соусом сацебели, 809

Овощи тушеные, 154. 528

Оглес цента енльтье (сельдь, жаренная на

углях), 818

Огуречник по-домашнему,
Огурцы в сметане, 816

Огурцы, запеченные в сметане, 5 6
Огурцы, запеченные под молочным ео>со ,
Огурцы и сачат, тушенные в сметане,
Огурцы малосольные,
Огурц:1 маринованные, 8.14
Огурцы с крабовой начинкой,
Огтрпы соленые, 891

Огурцы	фаришР°ваиныс ппк„-

Огурцы, томаты, морковь соловые н . "’ 50с
шеная маринованные, ^98	" кавуст» КВа

Огурцы, тушенные в сметано. 505

Огуриы. фар|||иров,1Н1|ЫО МЯ( ОМ

Окорок ветчины. 816	°

Окорок телятины. 851

Окрошка из дичи и телятины 251

Окрошка мясная, 251

Окрошка овощная, 251

Окрошки сборная мнения, 251

Окунь морской в томатном соусе 30\

Окунь морском горячего коичс/,11П с
лсм. 50ь	г картофе-

Окунь морской, запеченный с грибам,. „
картофелем под сметанным соугом члг *Ком н

Окунь морс коп тушенный с огуречн’ьш
и овощами. 30а	л* Рассолом

Оладьи, 728

длацьн из бобовых, 565

Оладьи из вермише п! < творогом 881

Оладьи из кабачков, 195

Оладьи картофельные, 19ц 797

оладьи картофельные си сметаний 818

Оладьи с изюмом, 728

Оладьи с яблоками, 728

Олень и лось жареные. 108

Олпвкп зеленые для соу< ов, 119

Оливки фаршированные, Ю5

Омлет запеченный натуральный, 586

Омлет, запеченный с капустой, 387

Омлет, запеченный с картофелем. 587

Омлет, запеченный с кашей, 587

Омлет, запеченный с морковью, 587

Омлет из белков с морковью запеченный, 882

Омлет пз белков со сметаной, 583

Омлет из гематогена. 889

Омлет натуральный, 582

Омлет паровой, 882

Омлет с ветчиной, 583

Омлет с гарниром, 582

Омлет с зеленым луком. 583

Омлет с медом и орехами (смешанный). 586

Омлет с репчатым луком. 583

Омлет с семгой, 581

Омлет с творогом илп сыром. 583

Омлет с тертыми я б юками. 585

Омлет с Эстрагоном, 583

Омлет с яблоками, 583

Омлет со свежей зеленью. 583

Омлет со сметаной, 5 <3

Омлет со шиигом п луком, 583

Омлет, фаршированный вареньем. -эМ

Омлет, фаршированный ветчиной. 581

Омлет, фаршированный говядиной. -81

Омлет, фаршированный грибами. 586

Омлет, фа ротированный зеленым горо,1_,коМ- д °

Омлет, фаршированный кабачками, 58о

Омлет, фаршированный каштанам». 586

Омлет, фаршированный колбасой или соски

мп. .г81

Ом.ют. фа рш и рова в ны и
Омлет, фаршированны)!
Омлет, фаршированный
Ом.ют. ф,। рш и рова н н ы в
Ом. ют, фа рш и рованвый
Омлет, фаршированный

костным мозгом.
крабами. 54’^	_

куриным мясом, эЬ*
Ш-.ОМ И орехами.
морковью, 5&>
ммсом, жареный, 88-

Омлет, фаршированным мясом, паровом, 882

Омлет, фаршированный печенкой, 584

Омлет, фаршированный помидорами, 585

Омлет, фаршированный почками, 584

Ом.чет, фаршированный сельдереем, 585

Омлет, фаршированный емго.ю овощей, 585

Омлет, фаршированный спаржей, 585

Омлет, фаршированный цветной капустой. 585

Омлет, фаршированный иишнатом, 64’5

Орешки из заварною теста (профитроли). 772

Орешки из заварного теста (профитроли) в ва-
нильном соусе. 612

Орешки из заварного теста (профитроли) в шоко-
ладном соусе. 612

Пп....

-грешки из заварного теста (профитроли) ео слив-
ками. 612

Осетр по-русски целиком. 850

Осетрина по-русски. 176

Осетрина, севрюга, белуга в молочном соусе с,
мадерой, 300

Осетрина, севрюга, белуга

Осетрпиа. ----

в раковом соусе, 300

Осетп;;.’.'.? ‘епРю,'!'’	« рассоле, 300

тР”„,,а- ' сврюга, белуга, жаренные брусочка-

МП, 301

Осетрина, севрюга, белуга, жаренные звеном, 301
Осетрпиа^севрюга, белуга, жаренные на вер-
Осетрина, севрюга, белуга жареные (панирован-
ные в муке), 301

Осетрина, севрюга, белуга жареные (панирован-
ные в сухарях), 301

Осетрина, севрюга, белуга, завеченнысс грибами
и луком, 302

Осетрина, севрюга, белуга малосольные отвар-
ные. 159

Осетрпиа, севрюга, белуга отварные, 300

Осетрина, севрюга, белуга отварные с гарни-
ром, 159

Осетрина, севрюга, белуга паровые, 300

Осетрина, севрюга, белуга иод майонезом, 160

Осетрина, севрюга, белуга ио-матросски. 300

Отвар изюмный, 889

Отвар пряный. 273

Отруби безуглеводистые, 887

Ош-туглама, 823

п

Палау. 802

Палочки сырные, 887

Палтус жареный. 299

Пампушки с чесноком. 795

Папильотки и розетки. 813 •

Паприка!!! див карие (гуляш с красным пер-

цем), 815

Парфе ванильное. 637

Парфе земляничное, 638

Парфе кофейное, 637

Парфе ореховое, 637

Парфе фисташковое, 637

Парфе шоколадное, 638

Паста сладкая из соевого творога. 888

Пахлава сдобная. 710

Пахлава слоеная, 737

Паштет из баклажанов, 155

Паштет из маслин. 155

Паштет из печенки, 171, 877

Паштет из печенки в виде кулебяки, 171
Паштет нз печенки в слойке, 172

Паштет из печенки заливной’, 889

Паштет из печенки с гренками /72

Паштет из рыбы, 877

Пельмени в масле с сыром, 191

Пельмени в омлете, 747

Пельмени в томатном соусе. 191

Пельмени в томатном соусе запеченные, 191

Пельмени жареные, 191, 747

Пельмени московские, 747

Пельмени ло~кнт«шскм, 747

Пельмени сибирские, 746

Пельмени узбекские (чучвара), 747

Пемза сахарная. 788

Перепета в виноградном соке, 453

Перепела в корзиночках, 458

Перепела в сухарях, жаренные на решетке.

Перепела, жаренные на решетке, 457

Перепела жареные с грибами. 457

Перепела или дрозды фаршированные (пю-
фруа), 170

Перепела с вишнями, 457

Перепела тушеные с рисом, 458

Перепела, фаршированные печенкой, 458

Перец сладкий нлп баклажаны квашеные, 893

Перец фаршированный, 176

Перец, фаршированный мясом, 514

. 457

Перец, фаршированный овощами, в маринаде,/56

Перец, фаршированный овощами, в томатном соу-
се, 513

Перец, фаршированный рисом, 514

Перунапмнрайта (картофельные пироги), 834

Печенка в сметане, 679

Печенка в соусе, 412

Печенка в соусе, запеченная с картофелем, 412

Печенка в соусе по-ч'трогановски, 412

Печенка домашней птицы в сметанном

соусе, 452

Печенка домашней птицы в томатном соусе с ри-
сом, 452

Печенка домашней птицы па шпажке. 452

Печенка жареная, 679

Печенка, жаренная в сухарях. 885

Печенка из гематогена. 888

Печенка куриная в сметанном соусе. 185

Печенка куриная в соусе с мадерой. 185

Печенка па рашпере, 816

Печенка налима консервированная в томатном
соусе, 684

Печенка налима с клецками в соусе белое
вино, 306

Печенка натуральная жареная, 411

Печенка телячья в белом вине, 377

Печенка телячья в формочках, 409

Печенка телячья жареная с луком, 185

Печенка телячья, припущенная целиком, 419

Печенка тушеная, шпигованная салом. 112

Печенка, шпигованная чесноком. 411, 795

Печенье анисовое, 755

Печенье «Анютины глазки», 769

Печенье ванильное, 768

Печенье выемное, 767

Печенье «Геркулес», 769

Печенье «Глаголик». 757

Печенье «Звездочка», 757

Печенье из сыра, 747

Печенье «Карамболь», 733

Печенье «Кролика», 758

Печенье круглое, 76’4

Печены <-Лмшщии», 755

'Шмомное, 768

1 	1 111	1 в »(

Печенье «Листики», 7в8

Печены- миндальное, 774

Печенье песочное, 767

Печенье цсгочпо-еливочное. 758

Печенье «Ромашка», 757

Печенье «Руба». 768

* I л....--- '

|'пхириос (сдобное). 7~}
। добиое выемное, 768
славянское, 774

Печены-
Печенье

печенье сливочное, 758

Печенье «Суворовское», 769

Печенье «Цветочек», 757

Пеште ку мождей (отварная рыб.» < чесноком» ог
Пилнта. 823	‘‘ л ’

Пирог бисквитный, 752

Пирог блинчатый рулетом, 745

Пирог глазированный, 741

Пирог домашний с маком. 735

Пирог нз вафель с каймаком, 64»

Пирог нз пирожков, 735

Пирог московский с пареньем. 735

Пирог московский с творогом, 736

Пирог московский со свежими яблоками, 736
Пирог московский го свежими ягода-
Пирог ржаной со гвпншюн. 832
Пирог с заварным кремом, 733
Пирог с картофелем, 745
Пирог <• корицей, 732
Пирог с мучной крошкой. 732
Пирог с повидлом или джемом. 736
Пирог слоеный русский (курник), 76/
Пирожки блинчатые жареные, 746

Пирожки, жаренные в большом количестве жира
(фритюре), 721

«мм. 736

Пирожки картофельные < морковью или ш
Сами, 494	'Ни

Пирожки Картофельные <• мясом. 797

Пирожки печеные из дрожженого слоеного те-
ста. 711

Пирожки печеные из дрожжевого теста, 724

Пирожки печеные из сдобного црегвою
теста, 744

Пирожки печеные пз слоеного теста, ?6'О

Пирожки с мясом, 737

Пирожное бисквитное с орехами, 751

Пмрож'ное бисквитное с помадой и кремом, 752

Пирожное бисквитное с фруктами и желе, 751
Пирожное бисквитное со взбивным кремом, 751
Пирожное бисквитное со сливочно-ма< ляным кре-
мом, 750

Пирожное бисквитное со слмвочно-масляным шо-
коладным кремом, 751

Пирожное заварное кольцо, 772

Пирожное заварное кольцо с заварным кре-
мом. 771

Пирожное заварное колыю со сливочным кре-
мом. 772

Пирожное «Идеал», 773

Пирожное из песочных крошек, /66^ ^
Пирожное «Картошка обсыпная».

Пирожное кольцо с орехами. /65
Пирожное корзиночка любительская, /ш»
Пирожное корзиночка с желе п ФРУ*'™-
Пирожное корзиночка с зефиром,
Пирожное корзиночка с кремом Ф1>
Н„р),;г,<1. краковское, 773

ртпромгмос 11ОО1ПЧ 1ы кое. 756

/1>и  меренга двойная, 773

Цир*| .|  ' меренга одинарная, 772

Пирожное миндальное, 773

Пиро >:ное «Наполеон», 763

Пирожное песочное полоска с кремом 764

Пирожное песочное с помадой и кпе’М()м а

Пирожноепесочное с фрукт.,ной нвчпввдй и ко,.

МОМ. 7оО	’

Пирожное полоска с помадой, 764

Пирожное полоска с фруктами, 765

Пирожное полоска с фруктовой начинкой 7Л5

Пирожное слоеные рожки со сливочным кш-

МОМ, /0-5	1

Пирожное слойка штучная с кремом 763

Пирожное эклер с шоколадным кремом „ о
ладной помадой, 771	*	"””‘о

Пирожное эклер со сливочным кремом и белом по
малом. 771

Пирожное южное с мармеладом. 755

Пирожное южный бисквит. 755

Пяти, 810

Пишме (печенье), 830

Плав апхтац доков (плов с копченой рыбой) Л°7

Плав с севрюгой, 827

Пластмасса желатиновая, 788

Пластмасса сахарная, 755

Плов из баранины, 389

Плов из курицы или баранины (чихиртм.1), 811

Плов из рубленого мяса, 421

Плов по-бухарски, 799

Плов по-бухарски без мяса, 799

Плов по-узбекски, 799

Плове бараниной вареной, 556*

Плои с бараниной жареной, 556*

Плов с бараниной запеченный, 557

Плов с бараниной, запеченный в горшочке, 557

Плов с бараниной и гранатовым соком. 55о

Плов с бараниной и овощами, 557

Плов с бараниной плп свининой. 556

Плове бараниной рубленой и яйцами, 557

Плов с грибами. 530, 555

Плов с изюмом, 554

Плов с копченой рыбой, 559

Плов с курицей и алычой. 558

Плов с лапшой и бараншюп. 556

Плов с мозгами, 588

Плов с морковью и изюмом, 1

Плов с овощами и изюм» и. 5 $

Плов с плодами шиповника.

Плов с помидорами. 55

Плов с севрюгой, 58

Плов с сушеными фруктами ь мнндал* м, 554

Плов с тушеным филе говядины, 55''

Плов с тушеными овощамп, 553

Плов с тыквой и фруктами, 555

Плов с укропом и омлегом, 555

Плов с цыпленком и сушеными фруктами, о88

Плов с яйцом и салом, 558	_

Плов со стручно|ым сладким перцем, оз4

Плов тас-ксбаб, 811

Плов чихмртма пз баранины, 557

Плокштайнис (картофельная бабка), 813

Пломбир сливочный 634	*1е

Плэчиитэ молдовенягкэ (пирог по молда I к ),
Поджарка из баранины с картофелем, о

Поджарка из белуги, 177

Нб*

Поджарка па говядины, 35.9
поджарка из говядины с огурцами чгч

Поджарка из камбалы, пал™™ 24
поджарка из кролика. 403	‘

“Джа!»™ из мшиых продуктов, 365

Поджарка из свинины, 132

Поджирка из свинины с огурцами 396

Поджарка из свинины с ншюкамж 390

оджарка из свинины с яйцом. 396

поджарка из телятины, 372

Поджарка цз трески. 2<%’

Помада молочная, 720

Помада (основная), 779

Помада шоколадная. 720

Помидору срюоа (суп томагпый с рш ом) «!2

Помидоры жареные. 512, 883

Помидоры соленые, фаршированные грибной
рой, 156

Помидоры, тушенные с луком, 512

Иомидоры, фаршированные баклажанами.

Помидоры, фаршированные бараниной, 513

Помидоры, фаршированные ветчиной и 1
ми, 513

513

ЯМ1Ы-

Помидоры, фаршированные грибами, 156, 175
512

Помидоры, фаршированные грибами и яйца-
ми, 512

Помидоры, фаршированные молочным соусом, 525

Помидоры, фаршированные мясным галатом. 755

Помидоры, фаршированные мясным салатом.

под майонезом, 153

Помидоры, фаршированные мясом, 513

Помидоры, фаршированные овощным салатом, 156

Помидоры, фаршированные рыбой, 155

Помидоры, фаршированные сельдереем и анана-
сом, 156

Помидоры, фаршированные тресковой печенью,
/56*

Помидоры, фаршированные хлебными сухаря-
ми. 5/3

Помидоры, фаршированные яйцом, 135

Пончики двойные, 725

Пончики калорийные, 725

Пончики московские. 725_

Иончпкп с повидлом. 725

Поросенок в маринаде (ио-пмеретннски), 847

Поросенок, жаренный целиком, с кашей, 8аУ

Поросенок жареный с гречневой кашей. 3.14

Поросенок заливной, /6“	, _

Поросенок заливной кусками, 8-7/

Поросенок заливной целиком, 841

Поросенок с хреном, /67, 847

Поросенок фаршированный- /6/

Портулак с маслом, а21

Постамент из желе. 837

Постамент нз заварного теста, л-зо

Постамент из картофеля.

Постамент из пшеничного пли ржаного хлева. 436

Постамент из рша. 831

Постамент изо льда, за/

Посыпки, 78!>

^а^’с^мпинишами. 470

ные, 1Н	,	,.?А

Почки в томатном соус ,	'

Почки говяжьи НО р}<*-К ’

запечен*
Почки, жаренные в сметанном соусе с грм-
йамн, 184

Почки жареные с картофелем, 409

Почки жареные < помидорами. 184

Почки жареные с соусом острым с эстраго
ном, 409

Почки на решетке, 810

Почки с огурцами. 411

Почки телячьи в сметане (жульен), 184

Почки телячьи в «ухарях жареные, 410

Ночки тетя чьи, жаренные на решетке. 10.9

Ночки телячьи жареные. 184

Ночки тетя чьи или свиные жареные с помидо-
рами, 409

Почки телячьи, свиные иля бараньи ио-рус-
ски. 410

Пралине. 717

Простокваша. 604

Пряник леках. 776

Пряники глазированные с начинкой, 776

Пряники мятные и валильные. 776

Пряники русские, 776

Птица домашняя и дичь жареная. 168. 847

Пудинг грибной. 517

Пудин! из говядины вареном, 367

Пудинг из говядины и картофеля, 369

Пудинг из манной крупы с вином. 551

Пудинг из манной крупы с изюмом. 644

Пудинг пз манной крупы с черносливом. 614

Пудинг из манной крупы с шокола юм. 313

Пудинг из манной крупы г яблоками, 614

Пудинг из моркови. 497. 880

Пудинг из овощей. 328

Пудинг из пшеничного хлеба с яблоками. 643

Пудинг из рыбы, 317

Пудинг из саго г яблоками и вареньем, 644

Пудинг из салаки паровой, 310

Пудинг из салага цикория, 520

Пудинг из творога с изюмом (запеченный), 602

Пудинг из творога с орехами (варенный па
пару). 602

Пудинг из тыквы, 507

Пудинг из цветной капусты, 504

Пуцинг пз шпината (1 й вариант). 519

Пудинг из шпинага (2-й вариант), 519

Пудинг пз шпината с творогом. 519

Нудит манный (запеченный), 551

Пудинг манный (паровой), 551

Пудинг рисовый (запеченный). 351

Пудинг рисовый (паровя. д), 531

Пудинг г орехами, 552

Пудинг сухарный, 613

Пудинг творожный, 882

Пудинг яблочный с орехами, 644

Мун ку фаголе (цыпленок с фасолью '

Пудин ванильный. 654

Пуши горячий. 653

Пунш коньяк-нар,мп. 654

Пунш коньячный, 654

Пунш «Кюрасо». 654

Пунш «Любительский», 654

Пунш молочный горячий, 653

Пунш роковым. 654

Пунши вишневый, малиновый. кили н»нь'ь

погморо ценовый. 655

Пюре из бобов, 524

Пюре из бобовых. 562

Пюре из бобовых и карюфе.. I, д

Пюре не брюквы, 497

Нюре из зеленого I орешка, 522

и:л т~ 1.  11т-*   >..тс,*

Пюре из консервов типа сардин /59

Нюре из лука для гарнира, 523

Нюре нз свеклы с «ренками, 497

Пюре из чыкш.1 с курагой 885

Пюре из фасоли с морковью, 563

Пюре из Шампиньонов. 529

Пюре картофельное, 490, 885

Поре картофельное, запеченное на скп«™

Нюре картофельное, за..еч™иив

Нюре карюфелыюес морковью 885	'493

Нюре картофельное — -

*ыРс»ад, -з&х

со ниш патом, 8г>5

Пюре мясное, д'ди

Р

Ищу, 680

Рагу из барапппы. 353

Рагу из баранины с овощами, 415

Рагу пз говяжьих хвостов, 419

Рагу пз зайца, 406

Рагу из курицы, 439

Рагу из летних овощей, 527

Рагу из мясных консервов, 678

Рагу из овощей п зелени, 527

Рагу пз овощей с консервированной фаепп.ич
шпмгом или мяюм, 682	^ьюго

Рагу из потрохов, 453
Рагу ив телятины, 376

Рагу из языка, 414

Раки вареные. 164, 178

Раки вареные с овощным салатом, 161

Раки, запеченные под молочным соусом. 179

Раковые шейки в панпырн.х, 178

Раковые шейки в раковинах 178

Раковые шейки в тома»ном соусе, 178

Раковые шейки в томатном соусе с овощами. 178

Рассольник домашний, 218

Рассольник лениш радений, 217

РастОлышк московский с ночками, 217

Рассольник с гусиными погромами. 217

Рассольник с килькой, хамсой, салакой шш
тюлькой солеными. 217

Расстегай закусочным, 726

Расстегай московский, 727

Редис с маслом 145

Редька с маслом. 153, 801

Рс ц.ка со сметаной, 153

Рена в 1О\сс г ।репками, 498

Реп » г ди брюква в молочном соусе, 498

Репа 1' 1П брюква тушеная, 498

Реца фаршированная. 498

I пиро ванная рисом и грибами, 498
пт, 537	.

цированные яичной кашкой, а/о
1я т |р1ов 789

>46, \51

риир .4, 14"	»

м юме с овощами,
тиом со\« е. 417

Н1.1П I картофелем. НО
ц. (Печенный в (метане.

шеченный с фасолью, и

......... II" ...... ви.рнпл-. !!
(.	(,ры>1 > 1ЫН1ЮИ я.
рулет кз рубленой говядины. зля
рулет из рубленой телятины со п.™.

рл-тет из рыоы. 316	° Шпиплтпм. 380

Ру 1СТ из телятины СО 1В,1Пимф
рулет картофельный, 493	'	376

рулет картофельный < крабами «55

,“,РС0Ой'	.ь,й омле_

Рулет е гарниром, 388

Рулет с корицей, 736

Рулет с маком. 735

Рулеты из баранины Отбивные тушеные чел
рыба, жаренная на вертеле. 807	690

рыба заливная, 161, 841

рыба заливная под соу.ом майонез 161

р1Л(уз. запеченная под молочным гоу.ч.м
рыба осетровая под паровым соусом ей

рыба осетровых пород копгерйиРо’ 1м „
мятном соусе. 684	1 “роввинан в го-

ры ба отварная, соус польский. б’Д’з
рыба фаршированная заливная. /62, 845
ри) го ни пий раита (жареный пирог) 833
рябчик в сметане, 453
рябчик жареный, 453

Рябчик, прослоенный сыром из дпчн. /7/ 849
Рябчик, тушенный в соусе, с гарниром п сленга

мп, 454	1

(’

Саварен с фруктами, 738

Салака в соусе ил щавеля. 312

Салака в тесте жареная, 311

Салака в укропном отваре, 160

Салака жареная, 311

Салака, жаренная на углях, 311

Салака, жаренная с томатом-пагтом, 311

Салака копченая в «метане, 311

Салака копченая г яйцом, 311

Салака маринованная, 160

Салака с маринадом, 817

Салака с хреном, 160

Салака, тушенная в масло, 312

Салака, тушенная в молоке. 312

Салака, тушенная целиком, 312

Салака, фаршированная луком. 162

Саламат карельский, 833

Салат бессоледюй, 876

Салат в масле, 520

Салат
Салат
Салат
Салат
Салат
Салат
Салат
Салат
Салат
Салат
Салат
Салат
Салат
( алат

Салат

«Весна», 148

витаминный. 146

«Деликатесный». 140
зеленый. 144, 876
зеленый в сметане с яйцами. 114
зеленый г огурцами 144
из ананз1 к 1ьдергем, 14/ ~
из артишоков, помидоров и полок, 14.
пз белуги, осетрины пли севрюги,
из гуся ИЛИ утки горячего копчения, /а/
из дичи и овощей. 151

пз дичи, спаржи и сельдерея,/о*.

пз дыни п арбуза с фруктами. I*/

из ершей и ш окуней. 150	„.1П.111пВчп-

из капусты белокочанш’П маринован

нои 145

ФР кт.1М|'|,.П'17ВЛ и'",ок|ЭТ.1Н1|О|-, Маринов 11111<)й с

146

кпипи-иой (проиП1и-аль1 7<е

Р'"	>й мариповапиой

< капу, ты	„

миУ !’«Ка"У"“ ЦМТПойс оиоишми Пфру,„„.

Салат и, картофеля, 147

Салат пз I-|рт<,ф, ли и кукурузы. 117

’-”’-1.«т из крлоов. 150

из лука зеленого в сметши-. //з

Салат из лука зеленого с яйцом, 145

Ь.1л«|т из моркови с курагой. 876

Салат из овощей и зелени. 148

< плат из овощем я кукурузы. 147

* « 1ат из овощей с анчоусами, 148

(.алат из овощей сырых. 146	,

Салат из осетрины. севрюги или белуги («Сто

личный»). 130	3	4

Салат из птицы («Столичный»), 151

Салат пз раков. 151

Салат из редиса с огурцами в сметане, 115

( алат из редиса с яйцом в сметане, 145

Салит пз свежих огурцов, 145

Салат пз свежих помидоров и огурцов, 115

Салат из свежих помидоров и яблок. 145. 876

Салат из свеклы, 144

Сялат из севрюги, осетрины илп белуги («Люби-
тельский»), 150

Салат пз сельдерея п картофеля с яблоками, 149

Салат из сельдерея п овощей с ореховым соу-
сом, 147

Салат из сельдерея, яблок и орехов, 147

Сплит пз фруктов, 147

Салат из яблок, мандаринов п чернослива, 149

Салат латук в соусе, 521

Салат мясной, 151, 877

Салат на вязе пзо льда, 844

Салат по-казахски. 801

Салат рассаде Л’ 17

Салат ромеи с апельсинами и бананами. 117

Салат ромен фаршированный, 521

Салат е печенью. 889

Салат с сельдью. 150

Сялат С языком, овощами и яблоками, 15~

Салат со стручками фасоли. 148

Салат «Столичный» в корзиночке, 151

Салат цикорий в соусе с мадерой. 520

Салг^т цикорий го сливками, 520	_

Салат эндивий, жаренный в масле, а-

Салат эндивий отварной. 521

Салат эндивия припущенный^. 5-1

Салат эндивии с ветчиной. 521

Салфетки оумажные.^ 842

Самбук "з и'.^.югЛбж.чпт .. мармелада.

Самбук из еве-жих акрикосов. 6-^

Самбук яб [очный, 6-',
Самб’уса-варакпи 583
Самса. 800. 6—1

Сандвич пл баклажанов с мясом, П ->

630

Саиза. А~’1	оок

Сациви а баклажанов, 80^
Сациви и.< домашней птицы, 8->‘
Сациви из рыоы, « ’
с и молочном соусе. 497

.... < запеченная с яйцом. 497

.. квашеная, 892

Оекя? маринованная, 895

Свекла столовая сушеная, 897

Свекл а туш сна я, 497

с.вскла фаршированная. 497

г’векодьпнк, 231

свекольник холодный пз сырой свеклы, 878

Гвняпна жаренпн в смотанном соусе, 182

Сштяппа, жаренная крупным куском. 394

С винина отварная, 393

Свинина по-строгановски, 398

Свинина рубленая, запеченная с картофелем, 101

Снипина рубленая, запеченная с фасолью, 401

Свинина с овощами, отваренная в горшке. 393

Свинина тушеная маринованная, 397

Свинина, тушенная в белом Винс. 398

Свинина, тушенная в лпве, 397

• Свинина, тушенная крупными кусками 397

Свияина, тушенная ло-домашпему, 398

Свинина, тушенная с макаронами, 399

Сдоба выборгская, 731

Сдоба детская фигурная, 730

Сдоба обыкновенная, 730

Севрюга илп белуга копченые, 157

«Седло» баранины, жаренное на кости, 384

Седло баранье жареное, 852

Сельдерей в мясном соке, 517

Сельдерей в сметанном соусе с томатом и лу-
ком, 516

Сельдерей, запеченный в соусе с тертым
сыром, 517

Сельдерей, залеченный под соусом. 517

Сельдерей с мозгами, 516

Сельдерей, тушенный <• овощами, 517

Сельдь в маринаде, 792

Сельдь в томате с огурцами, 313

Сельдь жареная с луковым соусом. 817

Сельдь, запеченная в конверте. 181

Сельдь натуральная с картофелем и маслом. 158

Сельдь рубленая, 158

Сельдь с гарниром, 158

Сельдь с жареным луком, 812

Сельдь свежая, жаренная на рашпере, 315

Сельдь свежая, запеченная с яйцом, 313

Семга, лососина, балык, 844

Сердце говяжье, 418

Сиг в соусе белое вино, 304

Сиг жареный с зеленым маслом. 304

Сиг, запеченный в сметанном соусе, с кашей, 305

Сиг, запеченный с кабачками в сметанном соу-
се, 305

Сиг отварной, 304

Сильтюлудипьш (запеканка из селедки • отвар
ным картофелем). 817

Сироп для глазировки (тиражный сахар! 718

Сироп для промочкп. 718

Сироп инвертный, 719

Спроп кофейный для крема, 718

Спроп кофейный для промочкп, 718

Сироп шоколадный для глазировки, 719

Спроп шоколадный (для молочных напитков),
651

Сканцы (лепешки с сыром), 834

Скумбрия в молочном соусе, 308

Скумбрия, фаршированная овощным перцем. 308

Сливки с вареньем замороженные, 635

< пины маринованные. 895

Слойка плетеная, 743

(..ломка с марципаном, 742

Слойка с повидлом. 742

Слойка с яблочной начинкой, 763

Смесь овощная в молочном гоусе. 527

Смесь пряностей, 129

Смородина черная маринованная.896

Сморчки в с ливках, 529

Сморчки, жаренные в масле, 529

«Снежки» в ванильном соусе, 643

Снетки в тесте жареные, 310

Снетки жареные с луком. 310

Снетки, запеченные с картофелем и луком пл

Сок мясной. 112	'	•  • е

Соление языка, 351

Соломина баранья отпарная, 382

Солонина баранья отварная в соусе. 382

Солонина отварная, 354

Соль с прп постим и, 129

Солянка грибная, 226

Солянка донская, 227

Солянка из домашней птицы и дичи, 226

Солянка на сковороде овоишан, 528

Солянка на сковороде рыбная, 306, 684

Солянка на сковороде с осетриной, севркл ой, бе

Лугой, 302

Солянка но-грузински, 807

Солянка но-деревенски, 398

Солянка по-казахски, 802

Солянка рыбная, 226

('оляпка с заварными клецками, 227

Солянка с кроликом, 404

Солянка сборная мясная, 226

Солянка сборная па сковороде 364

Солянка свиная, 682

Сом в соусе с каперсами, 290

Сом в тесте жареный, 290

Сом жареный с помидорами, 290

Сом, запеченный в томатном соусе < грибами, 291

Сом, отваренный в рассоле, 290

Сом, припущенный в рассоле, 290

С.омса по-казахски, 745, 803

Сориа (бульон), 801

Сосиски в свином жире, 679

Сосиски в соусе. 183

Сосиски в томатном соусе, 679

Сосиски домашние, 323

Сосиски, запеченные в слоеном тесте. 184

Сосш ки, запеченные в тесте, 184

Сое не кп или сардельки с гарниром вареные, 421

Сосиски илп сардельки с гарниром жареные, 421

Сосиски с капустой, 679

Соте из трески, 289

Соус абрикосовый. 132

Соус «Аврора», 118

Соус апельсинный, 126

Соус белое вино, 120

Соус белое масло» к рыбе, 125

Соус белый на мясном бульоне. 118

Соус белый на рыбном бульоне, 120

Соус белый с яичными желтками, 116

Соус белый с яйцом, 121

Соус белый (шофруа). 131

Соус брусничный. 131

Соус винегрет, 129

Соус «Восток» (готовый), 130

Соус горчичный, 126
,с грибном. 122

;-< грибной кт-лоелпдкнй. 122

,< грибной < луком И томатом

-( пз СВГ?К11\ ягод. 732	‘ ~

Г(. Ин шниовнпка. 732

. |1ТЯ.ЧЫ1'НГ.КНЙ, 118

к хо"° 1,,ым рыбным блюдам /-г?

С каперсы 726	г

С<>УГ

Госс кн< ло1чадкпи С орехами
коричне-нып (шофруа),

СлУ’ краснып. "3

/•„ус ><!'" |,Ь1И основной, 113

(•<>ус красный ' вином, 114

с .ус «Кубанский. (готовый). 13в
Соуг луно'""’

Соте луковый с горчицей. 114

Соус луковый с грибами, 114

на



№ ЛУйоиез	(опк1111Т11мй)

Соус ман”"1--*’

С<>ус майонез (готовый). 134

Соус майонез < белым соусом. 1зо

Соус майонез с желе, 130

Соус майонез с зеленые, 130

Соус майонез с корнишонами. 130

Соус майонез г томатом и луком. 73о

Соус майонез с томатом и сладким
пернем, 130

Соус майонез со сметаной. /57/

Соус миндальный, 132

миндальный с лимоном, 132

СГР> ЧНОВЫМ

Соус

Соус молочный. 423

СОу( молочный без масла, 88а

Соус молочный жидкий. 886

МОЛОЧНЫЙ на картофе.1ы

СоУ<‘

Соус молочный г луком. 124

Соус молочный с мадерой. Г24

Соус молочнын с раковым маслом. 121

Соус молочный с сыром, 121

Соус молочный сладкий. 124

Соус молочный средней густ сны. 88ь

Соус «Московский» (ГОПШЫЙ), 136

Соус на мясном оульпне с омлетом. \Ч6

Соус на овощном о г на ре с яичными бе п<амп. 846

Соус на овощном отваре г япцами \’У5

Соус ореховый (сациви), 133. 809

Соус острый с томатом. 119

Соус острый с эстрагоном 118

Соус охотничий. 115

Соус паровой на мясном б\ н.онс 11\

Соус паровой на рыбном а (ьопе. / ’

Соус перечный с укс\-	115

Соус польским, 126.

Соус по-матроескл.

Соус раковый. 126
Соус раковый на бел

Соус рассол, 120

Соус рисовый. 883
Соус с апсльспиамч
Соус с ветчиной, кан

120

инМПИПЬ0Н<1МИ. 116

Соус с кореньями. 11

Соус с красным вином п костным мозгом. Но

Соус с красным вином и «с- новом- Но

Соус с мадерой, 1Г

Соус с сильно копией!рпрон.птым о\.1ьо о

ВИПом, 117

Соус с трюфелями. 118

Соус с шампиньонами и помидорами-

Соус с э« трагоном и сухим вином- 7/<>

Соус еппеболи, 809

Соус сметанный, /22, 886

СпУ^ СМ1!Т1,,,,,,лй Для овощных салатов
== X”	™

Соус сметанный с луком, 123 ’

оус сметанный с паприкой, 123

СМ|‘т««»ый с томатом и луком 123
сметанный с хреном. /23

Соу,-
Соус
Соус
Соус
Соус
Соус
(’оус
Соус

со свежими грибами, 777

со сладким стручковым пеппем П7

со шитом. 832

сухарный, 726

ткемали (готовый), 136

томатный из свежих помидоров, 126
томатный на мясном бульоне. 119

с - ТОМ!,Т"1'1'' «а мясном бульоне с пипом, 119

р томатный на мясном бульоне с грибами. ПО

Г.оуг томатный на рыбном бульоне, 121, 886

С°Уг томатный на рыбном бульоне с вином, 121

Ьоус томатный на рыбном бульоне с грибами, 122

Ьоус томатный натуральный, 120

Соус томатный острый (готовый). 13ч

Соус томатный русский, 121

(.оус томатный с грибами и овощами, 119

(-оус томатный с овощами, 121

Соус фруктово-ягодный, 131

Соус хрен с уксусом, 128

Соус хрен СО свеклой, 128

Соус хрен со сметаной. 128

Соус черносмородиновый. //7

Соус «Южный», 136

Соус ябичочный. 131

Соус япчпо-масляный (голландский) с бгчым соу-
сом, 123

Соус япчно-масляпый (голландский) с лимонным
соком, 125

Соус лично-масляный (гол.чандс1сий)с сыром, 123

Соуг лично масляный (гол л андский) с томатом, 126

Соус яично-масляным(гол.|апдский)с уксусом.

Соус яичпо-масляпий (голландский) со взбитыми
сливками, 126

Соус яичный сладкий, 126

С’оусы фруктовые (готовые), 136

Сочни с творогом, 762

Спаржа в молочном соусе, 513

Спаржа, запеченная под молочным соусом, 516

Спаржа, запеченная с яйцом и сметаной, 316

Спаржа под соусом с апельсинами, 516

Спаржа с молочной яичницей, 516

Спаржа с соусом. 515

Спас (суп из мацуня). 825

Спетя ппрадлнни (пирожки со шишпм).

1 Стерлядь заливная, 161

^^,^ё^: ^.д/бе.Уга. л<арг1ПП,1Г

Стё^еТКо^Па, белуга, селркяа паро-
вые, 302

Стерлядь паровая, аа!

Стерлядь паровая «вольном», 3 -

Стерлядь с яблоками, /Ла

Стружка восточная,

Стручки горошка с мпе-'ом•	523

Стручки фаголп в соу<е Р -	5^3

Стручки фасоли, запеченные с я"1'™,'Ли

I да ₽ с " 522
Стручки фасоли с маслом, 522

Стручки фасоли с морковыо, 523

Стручки фасоли с. уксусом и чесноком, 824

Стручки фасоли, тушенные с салом. 523

Студень рыбный, 164

Судак в соусе <• грибами, 176

Судак в тесте (кляр), 883

Судак, жаренный на решетке. 294

Судак жареный, 294

Судак заливном целиком, 845

Судак, запеченный в раковинах. 295

Судак, запеченным в сметане, 883

Судак, запеченным <: картофелем под белым соу-
сом, 295

Судак, запеченный с макаронами под молочным
соусом. 294

Судак, запеченный с цветной капустой под молоч-
ным соусом, 295

Судак отварной, 293

Судак паровой фаршированный. 883

Судак по-русски, 293

Судак, сом илп щук.» под маринадом. 160

С_удак, фаршированный овощами, 883

Судак, фаршированный целиком, 293

Судак фри (панированный в муке), 294

Судак фри (панированный в сухарях). 294

Суптлп-унаш (сун лапша с молоком), 829

Суптлы аш (каша молочная), 830

Сулугуни жареный (сыр жареный), 808

Сулу-хпшмл (суп <: лапшой и горохом), 810

Супки апур (сун грибной с рисом). 825

Суп гороховый, 223

Сун гороховый с бараниной, 225

Суп гороховый с копченым гусем илп уткой, 226

Суп грибной с ушками, 796

Суп пз баранины с рисом, 228

Суп из брюссельской капут ты. 219

Суп из говяжьих хвостов, 219

Сун из кабачков со свежими грибами, 219

Сул из красного лобио, 805

Суп иа кролика с беконом, 228

Суп пз кролика с рисом, 228

Суп пз курицы плн баранины, 228

Сун из курицы с орехами, 805

Суи пз овощей с кукурузой молочной зрело-
сти, 220

Суп пз овощей со свежими огурцами, 219

Суп пз овощей с фасолью, 220

Суп из овощей с фасолью п । ре в кам и 220

Суп из разных овощей, 218

Сун пз свежего и кислого молока. 831

Суи из свежих фруктов, 253

Суп пз сушеного картофеля и овощей. 223

Суп из сушеных слив с ревенем. 217

Сун из сушеных фруктов, 254

Суп пз сушеных фруктов п свежих яблок с ри-
сом, 879

Суп из телячьей головы, 248

Суп из фасоли или гороха грибной гренка-
ми, 225

Суп из фасоли с конченым гусем плп уткой. 225

Суп пз фасоли с лапшой, 225

Суп из фасоли с томатом, 225

Суп из цветной капусты, 219

Суп из цитрусовых, 253

Суп пз черепахи, 225 п 227

Суп картофельный. 220. 682

Суп картофельный с бобовыми, 222

Суп картофельным с головизной. 221

Суп картофельный с килькой, хамсой

или тюлькой солеными, 221	‘ гги,пксй

Суп картофельный <• консервами из
Суп картофельный с крупой. 222 Ых>
С'\'т.,.?'222Ф<!ЛЬ,,,,’Й °	молочной зрсл(ь

Сун картофельный < макаронными изпелпя»

’Й.оГ«та*СЛЫП'# '

Суп картофельный с потрохами, 222

Суп картофельный с сушеными грибами 2-’?

Суп картофельный с сушеными мшбамй ,Г„Л
сливом, 221	11 чсР»ю

Сун картофельный с сущиком. 221

Суп картофельный с фрикаделями, 220

Суи картофельный со свежими грибами ‘>27

Суи картофельный со свежими грибами ц
ми. 221	мозга-

Сун картофельный со щавелем, 222

Сун крестьянский. 218

Суп магтава, 828

Сун молочный манный, 877

Суп молочный манный с изюмом. 230

Суи молочный перловый, 230

Суп молочный пшенный. 230

Суп лодочный рисовый, 230

Суп молочный с брюссельской капустой 231

Суп молочные с юрохом и перловой крупой, $3]

Сун молочный с кабачками и картофелем, 231

Суп молочным с кабачками, репой и ’вепми.
щелью, 231

Суп молочный с картофельными клецками

81~

Суп молочный «• клецками, 229

Суи молочный с клецками из ячменной муки, 831

Суп мол очный с лапшой домашней, 229

Сун молочный с макаронными изделиями, 229
Суп молочный с овощами и Картофелем,
Суп молочный с, овощами и макаронными изде-
лиями, 230

Суп молочный с овсяными хлопьями «Герку-
лес», 230

Суи молочный с профит ролями, 230~

Суп молочный с савойской капустой и другими
овощам», 230

Суп молочный с ячменной крупой и картофе-

лем. 631

245

878

687

Суп молочный ячневый, 230
Суи овощной в горшочке с цыпленком.

Суп овсяный 1рпбами, 224

Су» перловый, 224

Суп перловый с овощами протертый.
Суп-пюре юроховый 11.1 и фасолевый.
< х-п-пюрс из артишоков, 235
Суп-пюре из белых кореньев и моркови. „За
Сун-шоре пз дичи. 23/

Сен-шоре из домашней нтпиы, 2зо

Суи-я р ИЗ домашней птицы с фшташьааи.

Суп-и г из зепеною 1орошн:1, ->«

Суп пюре ия кабачков или гмины. 2ао

Суп поре ИЗ кабачков на ми. иом оульоис. Ь,И
картофеля, 232
кшптанов, 236

23

Сун-я |1

Суп-и юре
Суп-пюре
Су 11-1 по ре
Суп-пюре
Су о-пюре
Суп-пюре

пз

из

из

клюквы. 2^4
консервированных кра
кодбов. 684

~36
^\вУ:,“5^,ПЧН,'Й

’ '1, !ил!)е из лука и томата. 233

. " "" ш В» мозгов. -’да

। рс «3 моркови. 232

I-'1' „юре из моркови .» мясном 6уль„„с.

1 '.11ОР1- П-* моркови с гренками. 232

Ь>“" орс из овошей. 677

г'‘ ,11Ппс из перловой крупы. 236

^и'-'пюре из печенки, 237

Суп пюре из

_ помидоров и ,.г>.

<:гп-шоре ИЗ разных	ц “^1

суи-пюро из раков. 238	481

Г Ии-пЮре из риса 236

Г&мноре 1,3 Ры?,л- 238

гчт-нюре из рымы и раков, 233

Х-н-шоре »3 с«л»«и. 239

, чц-нюрс 113 оплат.,. 233

Суп шоре из свежих оелых грибов пл,
нов. 2о5

Гуп1поре из свежих огурцов, 233
гуц-пюре* из свежих помидоров. 234

С^п-пюрс из свежих фруктов. 254
гуп-пюре из свеклы. 233

Суп-пюрс из шаржи, -„34

амнииьо-

Гун-пюре из стручком фасоли. 234

суп пюре из фасоли, 236

Гук-нюре пз цветной капусты, 235

Суп-пюре из черники, 253

Суп-пюре из чечевицы (желтой), 236

Суп-пюре на курином бульоне с кнелями, 237

Суп раковый, 22>

Суп рисовый, 224

Суи рисовый

Су» рисовым протертый молочный .77
Су‘\-Р~^ иротср"-'“ -

Суп рисовый

С крабами, 684

--ж	ио^

Сун рисовый с лимоном. 224

Суп с галушками по-полтавски, 791

Суи с клецками, 224

Суп с кольраби, 219

Суп с лапшой домашней п грибами, 223

Сун с лапшой домашней и курицей. 223

Суп с лапшой и потрохами, 223

Суп с макаронами и сыром, 223

Суп с пивом, 832

Суп с салатом. 219

Суп с ушками или макаронами, 223

Суи сладкий с варениками, 253

Суп фруктовый на отваре шиповника с
ми, 879

сухаря-

Суп харчо, 224

Суп харчо по-грузински. 805

Суп хлебный. 253 817

Су и-холоди ик, 683

Суи-холод лик с крабами, 684

Суп шурпа (туркменский). 828

Супы заправочные из мясных консервов, 677

Суды прозрачные из куриных консервов, 680

Супы-пюре из куриных консервов, 680

Суфле ванильное, 638

Суфле из абрикосов или слив, 639

Суфле из земляных груш. 495

Суфле из кабачков. 880

Суфле из картофеля, 493

Суфле из каштанов, 639

Суфле из кукурузы г26

Суфле из курицы. 444

“» ипмндор,,вО,^2Рп,,Р“ппнной.

1,3 сыра, аоз

681

^Уфло цз
ЦУфле

творога. С02

..—оанечс
из телячьей печет
СуЬлс из черт н- л ива, 039
Суфле пз шпината, 520
Суфле ореховое, <>38
Суфле рыбное. 883
Суфле шоколадное, 638
Суфле я блочное, 633
Суфле ягодное. 639
Сухари юродские. 731
Сухари детские. 732
Сухари докторские, 732
Сухари дорожные. 732
Сухари миндальные, 732
Сухари славянские. 731
Сучок от (сум). 709
Сынр, 831



—-Р. т

Сыр на дичи, /72, 848

Сыр иоджареинын. 595

Сыр тертый. 171

Сырники из творога и картофеля. 601

Сырники из творога сухого, 602

Сырники с морковью. 601, 882

Сырники с тмином без сахара. 601

Сырники ела 1кис. 601

Сэрмэлупе молдовенешть (голубцы

<кп). 816

по-молдав

т

Тава кебабы (битки), 811
1а>|-мс>1Ш> 821

Таттнсоппа. 833

Гворог протертый с молоком, «.«

I воры с молоком и снимками, 598

/ворог с сыром, 599

I ворог со взбитыми сливками, 599

I ворог со сметаной, 598

Гельное из рыбы, 316

Телятина вареная с овощами, 369

Телятина жареная по-одесски, 372

Телятина, жаренная крупными кусками, 371

Телятина заливная. 166

Телятина,запеченная враковинах(в кокилях/,377

Телятина, запеченная под молочным соусом. 377

Телятина натуральная, жаренная порционными
кусками. 372

Телятина отварная с гарниром, 369

Телятина припущенная (паровая). 370

Те (ягпна рубленая, запеченная г картофелем, 381

Телятина ру .ясная но одесски, 378

Телятина с овощами, тушенная в горшке. 375

Телятина со шанелем. 371

Телятина тушеная с паприкой. 375

Телятина, гущенная в сметанном соусе, 375

Телятина, тушенная с номпдорамн. 375

Телятина фаршпров.швая, 37/

Тесто воздушное. 772

Тесто для бисквитных изделии. >49

Тесто для бисквитных изделии г какао.

Тесто для бисквитных изделий с маслом - о

Гетто для бисквитных изделии с орехами 750

Тесто для масляных бисквитных изделии, 7аа
для песочных илдслпн, 764

7 .•-»<» «ля пр< №х слоеных изделий, 758

।  । для пряников. 774

Тесто дрожжевое, 72'4

7’.! го дрожжевое слоеное, 741

« .• <о ЖПдКоС (кляр). 836

Т. !•»!. жидкое пресное (кляр) еДадкос. 744

Тее.чэ жидкое пресное (кляр) соленое, 743

Т< /то заварное, 771

Тесто заварное бордюрное, 836

Та-то па желтках бордюрное, 836

Тс то пресное, 743

Тефтели, 367

Тефтели в соусе, 186

Тефтели из баранины в соусе, 392

Тефтели из крабов, 685

Тефтели из рыбы в томатном соусе, 316

Тефтели пз телятины, 379

Тефтели ио-молдавски в маринаде. \13

Теша белорыб|.я, 157

Токанэдо норн ку мзмэлпгуцэ( гуляш из свинины
с мамалыгой), 815

Толма ереванская с виноградными листьями, 826

Толма с капустой (голубцы), 326

Толма эчмиаданнекая летняя, 826

Толченка гороховая, 832

Томат-шорс, 893

Томаты маринованные, 894

Томаты соленые, 892

Торт «Абрикотин®, 767

Торт бисквитно-фруктовый, 754

Торт бисквитный «Калач®, 754

Торт бисквитный кофейный, 753

Торт бисквитный «Окорок», 790

Торт бисквитный «Подарочный». 754

Торт бисквитный с кремом, 753

Торг бисквитный «Сказка», 754

Торт для детей, 789

Торт нз слоеного теста с меренгами и взбитыми
сливками, 765

Торт ореховый, 757

Торт «Отелло», 753

Торт песочный с кремом, 766

Торт песочный сезонный, 767

Торт песочный фруктовый, 767

Торт «Хлеб-соль», 790

Торт «Шоколадный горшок с тюльпанами», 790

Треска в белом вине с рисом, 287

Треска в томатном соусе с овощами, 287

Треска жареная, 288

Треска жареная го сладким стручковым перцем
п помидорами, 288

Треска, запеченная под лхковым соусом с гри-
бами, 29ч

Треска, запеченная под молочным соусом, 289

Треска, запеченная под сметанным соусом, 290

Треска, запеченная с яйцом и молоком, 289

Треска, отваренная в рассоле, 287

Треска отварная, 287

7реска, припущенная в рассоле. 287

Треска соленая с томатами, 271

Треска, тушенная в молоке с луком. 288

Треска, тушенная с капустой, 289

Треска, тушенная с хреном. 288

Треска, тушенная со щавелем, 289

Треска фаршированная в раковом соусе, 287

Трубочка миндальная, 770

Трубочка ореховая, 770

Г РУ бочки лшфольпыс, 777

Грубочкн сухие, 777

Трюфели в 1Ш1Миписком, 503

Трюфели с сыром. 527

Турли оттер, 801

Тухумбарпк, 823

Тухум-дульма, 800

Тыква в маринаде. 155

Тыква в масле, 506

Тыква жареная, 507

Тыква жареная в мо.кншом соусе г кукурузном»
хлопьями, 507	у УРУ^нымц

Тыква жареная < картофелем, 501

Тыква жареная с помидорами, 507

Гыква, запеченная < рисовой кашей, 507

Тыква, запеченная с яйцом. 507

Тыква маринованная, 89.5

Тыква отварная, 506

Гыква отварная в молочном соусе, 506

Тыква с чечевицей, 827

Тыква, тушей пая в масле, 507

Тюлька соленая, запеченная на сковороде, зу

у

Угорь и соусе белое випо, 307

Угорь, жаренный на вертело, 307

Угорь, жаренный па решетке, 307

Угорь кольчиком, 30,

Угорь печеный, 308

У горь по-морскому, 283

Угро (суп), 822

Угро-илов, 822

Украшения из желе, 787

Украшеияя из крема, 778

Украшения из масс для рисования. 778

5» крушения карамельные, 783

У мпач-заши (суп мучной), 828

У наш (суп пз фасоли с лапшой). 62а

Устрицы, 164

Устрицы в корзиночках илп волова нах в соусе. 181

Устрицы в соусе белое вино, 180

Устрицы в тесте жареные, 180

Устрицы запеченные, 180

Устрицы, запеченные под .молочным соусом 181

Утка дикая жареная, 450

Утка жареная с репой, 451

^тка жареная с яблоками. 852

Утка с вишнями, 451

Утка фаршированная, 169, 848

У ха из налимов, 250

Уха из стерлядей, 249

Уха из судака, 879

Уха ростовская, 250

Уха рыбацкая, 250

У ши телячьи, 417

ф

Фазап, т.арсвиып в шпигс, 456

Фйзан 1реньш, 455

Фазан жареный в сметане с шампиньонами. 1ао

Фазан жареный с грибами и луком. 455.

Фазап жареный с каштанами, 456

Фазан жареный с яблоками, 456

Фарш пз ветчины, 712

Фарш из визиги, 712
< ।	, 71 >

^,|чд шлишюм «есте, 755

ягдоянго лука с яйцами 714

х,. ру.ты квашеной, 713

пааусти свежей. 7'13

к<.».'|оясы, 712

'"?ЁйТв,'тшойгру™Вки- 7«

I* V13<х1 И, г -2с>

шу«а репчатого с лицами 71л

и |Ка. 714

л_, $гов, 712

: моркови, 714

моркови и риса, 714

моркови с яйцами, 714

? из повидла или джема. 715

\\ ш из раков, 7,3

' ,.и ПЗ ревеня, 714

' ’ „з риса, 713

, „ш пз саго, 713

., .л из свежих грибов, 714

пз свежих яблок. 715

„риг ПЗ соленых грибов, 7,4

? рш из сушеных грибов, 714

п эш ИЗ сушеных Фруктов. 7,5

Фарш пз творога, 714

,1 шш из телячьих мозгов, 711

/1ПШ ливерный, 712

,ь-3рш мясной с луком, 711

ффШ мясной с рисом, 711

]Мрш мясной с рисом и яйцом. 712

7арш мясной с яйцом, 711

фарш рисовый с сушеными грибами. 773

.рарш рыбный, 712

Фарш рыбный с рисом и визигой, 712

Фарш с печенкой и гречневой крупой. 712

Фасоль в горчичном соусе, 562

фасоль в горшочке с молочной яичницей. 523

фасоль в молочном соусе, 881

фасоль запеченная, 564

фасоль красная с ореховым соусом, 157

Фасоль протертая холодная. 792

фасоль стручковая и горошек зеленый марино-
ванные, 895

филе говядины, 851

филе говядины в остром соусе с эстрагоном, 356

Филе говядины в соусе с помидорами, 356

Фпле говядины в со}се с эстрагонсм и вином, 356
филе говядины, жаренное на решетке или верте
ле, 357

филе говядины, жаренное целиком на решетке
или вертеле. 357

Фпле говядины жарение, 851

Фпле говядины на вертеле, 806

Фпле говядины натуральное, 355

Филе говядины с костным мозгом, 355

Филе говядины с овощами и каштановым

пюре, 356

Филе говядины с соусом мадера и шампиньона
мп, 355

Филе говядины шпигованное, жаренное цели-
ком, 356

Филе дикой козы, жаренпое на вертеле, 407

Филе дикой козы, тушенное с вином и ябло-
ками, 407

Филе ершей жареное. 177

Филе из баранины. 387

Филе из дичи заливное. 849

Филе из дичи фаршированное(шофруа), №

--.гел 	.ами В чгт.м.и. ... .V, ЗОН

ИМЛС Ким. ,,а, !,1Л1 . В Г ЮМ	, 1кооим

Ы- ’1»У

Филе кильки с яйцом, 158

Филс курицы в ра1 ;рвппах, 680

’®ИЛР курицы или дичи под майонезом, 849

Филс курины или дичи фаршированное, 176

Филс курицы паровое 440

Филе курицы г баклажанами п помидорами, 441

Филс курицы с грибами, 441

Филс курицы с кабачками. 441

Филе курицы с каштанами, 441

Филс курины с макаронами, 441

Филе курицы с петушиными гребешками. 440

Филе курицы со спаржей, 441

Филе курицы, соус паровой, 680
Филе рябчика с овощами, 454
Филе рябчика со свежими грибами, 454
Филе рябчика фаршированное в сухарях
Фпле судака, фаршированное грибами.
Филе фазана жареное с вареньем, 456
Флав с яблоками и кремом,769
Форель в тесте жареная, 304
Форель жареная, 304
Форель отварная, 303
Форель с зеленым маслом, 303
Форель с орехами. 808

Форель фаршированная запеченнаи. 304
Форель фри, 304 '
Форшмак, 678

Форшмак из говядины, 368

Форшмак из мяса в калаче. 187

Форшмак из онощеи, 528

454

317

Форшмак из сельди, 313

Форшмак из соленой тюльки, 315

Форшмак пз телятпны запеченный, 381

Фрикадели в белом соусе. 681

Фрикадели

Фрикадели
сом, 392

Фрикадели
Фрикадели
Фрикадели
Фрикадели
Фрикадели
Фрикадели

в соусе, 368

из баранины, запеченные

иод соу-

из рыбы. 317

из салаки заливные, 163

из салаки с овощами, 310

из евпнины в соусе, 400

пз телятины в соусе, 379

из телятины запеченные, 379

мясные (заливные), 877

Фрикадели

Фромаж из рябчиков 848

Фрукты в сиропе, 629

Фрукты свежие в желе, 629

X

-Казани хоровлц (шашлык в кастрюле), 826

Халвайтар. 821

Хамса, запеченная с картофельным пюре, 315

Хамса свежая фри (панированная в муке). 315

Хамса, полька, килька, салака соленые с карто-

фелем, 158

Хасып. 800

Хачапури (ватрушка с сыром). 809

Хаш (суп). 825

Хаши (суп из голья по-тбилисски). 805

Хворост. 739

Хвосты говяжьи, варенные с овощами, 418

Хвосты говяжьи фри, 419

Хейгенек, 830

Хинкали (пельмени), 808
Хлеб из отрхгбсй, <*?.?<?

Хлеб ржаной с кпгтным мозгом, 191

.Хлеб с вареной спином грудппь-ой, 191

Хлеб • жа ремой бараниной, луком и помидора-
ми, Юб

Хлеб г жареной ветчиной ч луком, 190

Хлеб с жареном ветчиной я помидорами, 190

Учеб с жареной колбасой и луком. 190

Хлеб с жареной колбасой п помидорами, 190

Хлеб с жареной евпнппой и луком, 190

Хлеб с жареным яйцом. 191

Хлеб с жареными мозгами, 190

Хлеб с жареными почками, 190

Хлеб с паштетом, 190

Хлеб г рубленым шницелем и луком, 191

Хлебцы миндальные. 769

Холодпик» 796

Холодшгк по-белорусски, 55Л

Холоднпк с крабами, 252

Хотя л, <57.9

Хрящи консервированные п томатном соусе,
684

Хрящи г шампиньонами в томатном соусе, 178

ц

Цветы пз свежих овощей, 837

Исполняли. 813

I Ппцхали, 808

Цыпленок в белом соусе с гренками, 419

Цыпленок в сметанном соусе г паприкой, 448

1 Цыпленок в сухарих. жярепиый на решетке, 446
Цыпленок, жаренный кусками, в молочном соу-

| се с гренками, 148

Цыпленок, жаренный кусками, по-венгерски, 448

Цыпленок, жаренный кусками, пп-пхотнпчыт, 417

I Цыпленок, жаренный кусками, с морковью п ре-
пой, 417

| Цыпленок, жаренный кусками, с рисом и поми-
дорами. 447

Цыпленок, жарспный кусками, е шампппьопа-

I мп. 447

Цыпленок, жаренный кусками со сливками, 447

| Цыплепок. жаренный кусками (соте). 446
Цыпленок, жаренный по-нтальяпскп. 446

I Цыпленок жареный натуральный. 445

। Цыпленок на вертеле. 407

, Цыпленок с баклажанами и помидорами, 448

| Цытенок с белыми грибами, 119

Цыпленок с горошком, 415

Цыплепок с грудинкой, помидорами и кабачками,
жаренный на решетке. 446

I Цыпленок с картофелем п луком, 445

I Цыпленок с картофелем и масли памп, 449

, Цыпленок с картофелем н свиной грудинкой, 445
Цыпленок с картофелем молодым и кабачка-
ми. 445

। Цыпленок с картофельной лепешкой. 448
Цыплепок с овощами в красном вине, 4.49

। Цыпленок г помпдорами. 449

| Цыпленок с сушеными фруктами. 826

Цыплепок с яблоками. 418

| Цыпленок табака (жареный), 807

Цыпленок фаршированный, жаренный па вертело

, (по-абхазски). 807

I Цыпленок, фаршированный мозгами, 447

Цыпленок фри, 446

[Цыплята жареные, 848

Чпй горячий, 647

Чай с красным вином, 652

Чай холодный, 617

4 к^'вУ7"иП ° Ф|>УКТОПИМ “ли "ГОЯ.1им №.

Чанахи. 80>

Чанады (шипка пз теста). 8с0

Чахохбили. 807

Чахохбили ил баранины, 390

Чахохбили из курицы. ПО

Чс-буроки, 71-1

Чекдирме (жареная баранина с картофелем и .
мидпрами), 829	4

Чернос.1пп. фаршированный яблоками 64'»

Чихпртма, 80,5

Чорбэ молдовеняска (борщ но-молдашки)
Чрпв плав (илши сушеными фруктами), #27

Чулумбур анур (гул с луком и рисом), 824

111

III а вл я, 822

Шапер лукум, 770

Шакер пури, 770

Шакер чурек, 769

Шампиньоны в майонезе, 475

Шампиньоны в молочном соусе со сливками 5^.9

Шампиньоны, запеченные в молочном соусе 530

Шарики из каштанов <• сиропом, 623

Шарлотка кофейная замороженная, 633

Шахлст (голубцы), 823

Шашлык и» баранины, 803

Шашлык из баранины с курдючным салом, 823

Шашлык пз баранины с рисом, 387

Шашлык из говядины, жаренный на вертеле. 339

Шашлык из говядины с рисом, 359

Шашлык из мяса лани, лося, оленя пли дикой
козы, 108

Шашлык пз печенки, 412, 803

Шашлык из свинины, 396, 806

Шашлык по-кавказски, 386, 806

Шашлык по-казахски, 803

Шашлык по-карски (1-й вариант), 386

Шашлык по-карски (2-й вариант), 387

Шашлык по-узбекски, 387, 800

Шемая конченая, 157

Шима, 800, 822

Шницель пз баранины, 386

Шницель нз белокочанной капусты, 499

Шницель пз кабана, 408

Шницель из кролика, 402

Щипце, ть пд кролик », запеченный под соусом, 105

Шницель пл рубленой свинины, 400

Шницель ! рубленой свинины по-одесски, 400

Щнинс ь пз телятины с каперсами, 374

Шпинель пз телятины со сложным овощным гар-

ниром в корзиночках, 374

Шпинель пз филе курицы, 443

Шницель мясной рубленый, жаренпыпоез суха-

рей, 884

Шницель рижский, 818

Шницель рубленый в сухарях, 3<8

Шницель рубленый пз говядины, М

Шницель рубленым из телятины, 3*6

Шницель рубленый из фазана, 456
4, 630

со Набитыми <

*ли»Жамц, 650

I,МЖКН (П н-,. ом

1и";;«;,т^;иш?че',НЬ1И в каРг‘»к-'ьиых ЬО1ю6оп

П1,П1Н,1Т. припущенный п магле. ,5/л1

1П.11ЫТ I- I |И->1ка.м1| п яйцом, „в

.пщпыгс крапивой п среш.-.п,,,. .;«•

I,,.иыт с орехами, о 19

.Ниппитс юорогом, ВIX
... .-г «• п,т\гп\1 и ч<>гч1«-»т-тк». е . .

Г||,111К.'Г с > кем ОМ II ч
111|„„11,11 <•	А7Л9

со сливками, 518

шпинат

||||||ЮТ1.1.

запеченные в слоеном госте 7Л/
Широты, скуморпя и Ш сардины в масле ,
щт<»лли изюмные, 734

ЩГ-“' мал ягы билен (рисовая КаШа 11а аашоИ|
жире).

Шурпа чаоан (сун). 7<«

«1

щи зеленые с картофелем, 2/3

Щи зеленые с яйцом холодные. 232

Щи иа кппусгной рассады, 212

щи из капусты белокочанной, 211

Щи из капусты .вашеноп, 211

Щи из капусты квашеной с фасолью. 212

Щи из крапивы, 213

Щи из щавеля с гренками, 212

Щи кислые с бобами, 831

Щи с хамсой, килькой, салакой, тюлькой соле-
ными, 212

Щи суточные, 212

Щука жареная в белом соусе, 292

Щука, запеченпая под сметанным соусом, 292

Щука запеченная с помп, юрами, 292

Щука паровая, 291

Щука фаршированная, 291

Щука фаршированная целиком, 291



Эскалоп в юматном с оу
Эскалоп из зайца, 400
Эскалоп пз кролика в
Эскалоп из евппнны 1
Эскалоп с луком и ш
Этли бореи (нельм
Этли бореи чорбагы ।
Этли шулс (рисовая

Ютаяи, 821

Юшка по -мыс л ы вс к и

ч юм соусе, 402

• <1\ I 1-'М

'1Н1 । вонами, 373

•ълн жми). 829

ону омов) 830

10

•,,1 мхотпичий). 791

я

Яблоки в вине, фаршпр пшые сан».

Яблоки в красном 1 пн*.

Я '.Юки в <ла цхом я!" > • м со\ю, Ы

нблоки

Но иц;ц

в слойке, 642

в 1ССП- жареные, 610

запененные к глинках, 639

или груши в сиропе, 623

плн 1р51ии со сливками н ореха-

китайка маринованные, 896

вежие

лом), 830
Ягоды свежие

Ной, 639

“ оыстрозамориженцые или греши
речами, 625

«совал каша с рас гаге ншым мт—

с молоком, сливками ила смега-

Я«’о 1Ы свежие с сахарим, 639

Изык вареный с гарниром, ИЗ

Язык вареный с овощами в горшке, 413

Маык вареный соленый или конченый, ИЗ

Язык в сметанном соусе, 411

Язык в сухарях жареный, 414

Язык, жаренный па решетке, 397

Язык заливной, /б?

Язык, запеченный с картофелем, 111

Язык с гарниром, 167

Язык с горошком, 678

Языки слоеные, 763

Яичница в картофельных коробочках, 579

Яичница в помидорах, 580

Яичница глазунья с помидорами, 883

Яичница глазунья с сыром и ипшгом, 585

Яичница любительская, 188

Яичница Ватуральнан. 577

Яичница с баклажанами, 579

Яичница с баклажанной икрой, 379

и медом, 582

Яичница с бисквитом

Яичница с ветчиной

Яичница с вареньем, 581
“	п грибами.

тпеченпая в

корзиночках. 3-^9

Яичница с ветчиной и помидорами, 377

Яичница с ветчиной и свежими помидорами, 188

Яичница с ветчиной или сосисками, 577

Яичница с |рпбами, 581

Яичница с жареным картофелем, 5>9

Яичница с зеленым горошком, 580

Яичница с зеленым луком, 581

Яичница с зс юными стручками фасоли. 581

с кабачками 38"

С кабачками п луком, 580
с картофельным пюре.
с колбасой и картофелем, 5/8
< крабами, 578
с медом, 581^
с мозгами, 578
с мясом, 577

мясом п ЛИМОНОМ, 577
с орехами, 581, 808
к почетной, 578_
с помидорами, а«0
с помидорами и сиром. М1
с почками. 57Х

I- типничным хлеоом, о»

С репчапам луком, ал/
с рыбой, 17
с сельдереем^ м!

Яичница
Яичница
Яичница
Яичница
Яичница
Яичница
Янчннна
Яичница
Яичница
Яичница
Яичница
Яйчнпна
Я пчннца
Яичница
Яичница
Яичница
Яичница
Яичница
Яичница
Япчннца

с сосисками

и томатным соусом.
Яичница с сыром. 578

Яичница с черным хлебом. 578

Яичница с яблоками, 581

Яичница со сливками или сметаной. 578

। Яичница со шиигом, 577

Яичница со шпинатом, 581

Лини (суп пз говядины <• курагой), 824

Япца «Аврора» (фаршированные), 593

Яйца в кокотницах, 627

Яйца в корзиночках с ветчиной и луком, 189

Яйца в корзиночках с крабами. 473

I Яйца в корзиночках с мозгами, /89

Яйца в мешочек (без скорлупы), 574

Яйца в мешочек (в скорлупе). 573

, Яйца вкрутую. 574

I Яйца всмятку. 573

Яйца жареные с горошком, 591

Яйца жареные с картофельным пюре, 597

Яйца жареные с помидорами и рисом. 591

Япца заливные, 173

Яйца, запеченные с артишоками, 592

Яйца, залеченные с кабачками, 591

Япца, запеченные с луком и грибами, 592

Яйца, замеченные со шпинатом, ~>92

Яйца на гренках, 591

Яйца на хлебе с ветчиной, 189

Яйца иод молочным соусом, 591

Яйца под соусом майонез, 173. 850

Яйца под соусом майонез г овощным гарни-
ром, 173

Яйца с белыми грибами, 188
Я Г) им г ветчиной, 788

Яйца г ветчиной и картофелем, -592

Яйца г ветчиной на гренках, 574

Яйца с грибами в корзиночках, 589

Янна с дичыо и ветчиной в корзиночках. -589

Яйца с дичыо и шампиньонами, 188

Яйца с зернистой икрой, 172

Яйца с зернистой икрой и галатом. 172

Яйца г куриной печенкой, 189

Яйца с мясными продуктами в воловинах, 590

Яйца с овощами в волованах, 589

Яйца с овощами в корзиночках. 588

Яйца с овощной смесью в корзиночках. 589

Яйца с помидорами, 188

Яйца с помидорами заливные, 173

Япца с ночками, 189

Яйпа с пюре из кур, 188

Яйца с раковыми шейками, 189

Яйца г рыбой в воловинах, 590

Яйца с рыбой в корзиночках. 588

Яйла с сельдью. 172

Яйца с сосисками. 189

Яйца с фаршированными помидорами,574

Япца с языком, 188

Яйца со спаржей в корзиночках, 588

Яйца фаршированные, 593, 817, 850

Яйца, фаршированные луком. 173

Яйцо в чашке. 573

Якппне (паштет литовский), 812

Ярпах долмасы (голубцы с виноградными листья-
ми), 811
СОДЕРЖАНИЕ

фт издательства. ..	г

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 7
Значение отдельных пищевых
для организма
усвояемость ппщекых веществ
* зовапие их Организмом

Питание людей в занистюстп от
да и климата
режим питания ....

заметки О КУЛИНАРИИ
О кулинарном искусстве .	. .

Воспитывать новые вкусы . ,
Вкус и вкусовые восприятия . .
Несколько советов и напоминании

веществ

8

и НСПВЛЬ-

17

вида тру-

- 19

24

. 29

. 29

• . . 34

36

ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ...............Ю1

О РЕЦЕПТАХ И РАСКЛАДКАХ КНИГИ
«КУЛИНАРИЯ» ...................107

СОУСЫ ...	109

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ .	. .	.110

Бульоны ...	.	• 119

1.	Коричневый мпсной бульон ...	. 110

2.	Концентрированный бульон (фюме) . 110

3.	Белый мнений бульон - -	- Ш

4.	Рыбный бульон . .	• 111

5.	Грибной бульон	• 111

6.	Мясной сок .	№

Пассерование ... -	112

Соусы на мясном бульоне........	нз

ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПП

ТАН НЯ	43

Первичная обработка	44

Тепловая обработка	45

Варка .	-	.45

Жарка................. .	.	45

Процессы, происходящие при тепловой
обработке продуктов	46

Красные соусы .	......	Из

Цехи, оборудование, посуда, инструменты 52

Цехи.................................... 52

Технологическое оборудование.............59

Производственная пос >да, инструменты и
инвентарь	72

Хранение продуктов....................... $0

Санитарно-гигиенический режим.............8%

Торговый зал	-

7.	Красный соус основной	113

8.	Красный соус ......	ИЗ

9.	Красный соус с вином	114

10.	Луковый соус .	.........114

И. Луковый соус с корнишонами (пи-
кантный) ....................... 114

12.	Луковый соус с горчицей	114

13.	Луковый соус с грибами	114

14.	Охотничий соус.......	115

15.	Перечный соус с уксусом	115

16.	Соус с кореньями.......	115

17.	Соус с эстрагоном и сухим вином 115

18.

19.

Соус с красным вином
мозгом..........

Соус с красным ВИНОМ

костным

Ч1ЧНОКОМ

20. Кислосладкий соус с орехами

21.

22.

Соус с апельсинами

Соус с ветчиной, каперсами п

Но
116

. 116
. 116

ппньопамп ...

23. Соус с шампиньонами и помидорами

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ .	.	89

Растительные жиры .

Животные жиры .

95

Маргарин

'Коровы* масло
О ...................................

24.	Соус с мадерой ...

25.	Черносмородиновый соус .	.

26.	Соус со свежими грибами..........

27.	Соус со сладким стручковым первом

28.	Соус с сильно копцентрироваипым

24.

116

116

117

117

117

117

бульоном и вином........	//А’

29.	Соус с трюфелями - - - -

30.	Итальянский соус.........
, Белые и томатные соусы	1/8

31 Белый соус . .	1 18

33 Паровой соус . .	. .	118

1	зЗ Соус «Аврора» .	. ... 118

।	Д4	Белый соус с пичнымп желтками	.	.	118

।	*35	Соус острый с эстрагоном	•	/ 18

।	36	Томатным соус	 1/9

37	Соус острый г томатом	. - . .119

38	Томатный соус с вином . .	- 1/9

1	35/ Г<»матный соус с грибами	. 119

1	40 Томатный соус с грибами и опошамп 119

41 Томатный соус натуральным .	12»

42 Томатным соус из «вежнх помидоров 120

Со\СЫ НИ рЫОНОМ бч.ЧЬОИГ	120

4	.3 Бенди соус	...	...	120

44	Нароном соус . .	. .	.... 120

45	Соус белое вино...................  120

46.	Соус рассол ................ ...	120

47 раковый соус на белом соусе.......120

48 Белый соус с яйном .	.... /2/

49 Томатный соус	..........421

50 Томатный соус с вином ...............12*

51 Томатный соус русский . .............121

52 Томатный соус с свитами..............121

53 Томатный соус с грибами ... . . .122

54 Соус по-матрогскп ...................122

Соусы ня грибном бульоне ...	..........122

55	Грибной соус	....	.122

56	Грибной соус с луком и томатом .	122

57	Грибной соус к пел осл ад кий .	122

Сметанные соусы...................... ...	122

58.	Сметанный соус	..........122

59.	Сметанный соус ва белом соусе .	. 123

60.	Сметанный соус с луком........... . 123

61.	Сметанный соус с томатом и луком . . 123

62.	Сметанный соус с хреном ............123

63.	Сметанный соус с паприкой............123

Молочные соусы	... 123

64	Молочный соус ....	...	. 123

65	Молочный соус сладкий.............	124

66.	Молочный соус с луком..................124

67.	Молочный соус с сыром .................121

68	Молочный соус с раковым маслом 124

69.	Молочный соус с мадерой	124

Яично-масляные соусы.................124

70	Яично-маеляный соус (голландский)
с лимонным соком...................125

71.	Яично-маеляный соус (голландский)
с белым соусом ......................125

72.	Яично-маеляный соус (голландский)
с уксусом ...........................125

73.	Лично масляный соус (голландский)
с сыром ....	. .........125

74.	Яично-маеляный соус (голландский)
с томатом ...	. .	.	. . . 126

75.	Яично масляный соус (голландский)
со взбитыми сливками	126

76.	Горчичный соус .	126

77.	Раковый соус .	. .	126

78.	Полы-кии соус . . .	726

79.	Сухарный соу< ....	. 126

80.	Хнельсинный соус	. 126

81.	Соус каперсы ...	, .	. . 126

82.	Яичный соус сладкий.............126

Мпсляные смеси . .

83. Зеленое могло

127

127

 127

- 127

 • >27

- - 128

128

 /28

• • 128

128

128

84	Килечное масло

85	Селедочное масло .

86	Анчоусное масло

87	Сардиновое миг.т

88	Раковое млело .

89	Масло с сыром . .

90	Масло с горчпней ....

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ ...............

91	Соус хрен с уксусом . .

92	. Соус хрен го свеклой .

93	. Соус хрен со сметаной .

94	. Сметанный соус дли фруктовых са.
лотов ......................

95	. Сметанным соус для овощных салатов

96	Маринад из овощем с томатом

97	. Маринад из овощем без точат,» , ,’ у®

98	. Соус винегрет ...	'

99	Соус майонез ....	'	*

100	. Соус майонез со сметаной..... г?л

101	Соус майонез с белым соусом . , '

102	. Соус майонез с корнишонами .

103	Соус майонез с зеленый .

104	Соус майонез с томатом и луком *

105	. Соус майонез с томатом н сладким 0

стручковым пернем . .	,.>о

106 Соус майонез с желе .	. ‘

107 Коричневый соус (шофруа) .

1(»8. Белый соус (шофруа) ...	.	' ' ш

109 Фруктово-ягодный соус.......	131

ПО Брусничный соус ...	 - • . 131

111 Яблочный соус............... . 131

112. Соус из свежих ягод ....	... 132

113 Абрикосовым соус.........

114 Соус пз шиповника..............132

115 Миндальный соус .	...... 132

116. Миндальный соус с лимопом . .	732

117 Соус ореховый (сациви)	... 133

118.	Заправка для сала юв .	.133

119.	Заправка горчичная для салатов 133

120.	Заправка горчичная для сельдей . 133

121.	Горчица столовая................133

122.	Желе мясное.....................133

123	Желе из коричневого бульона . . 134

124	Желе из свиной кожи.............134

125 Желе из рыбных костей, кожи и

чешуи . .	... 134

ГОТОВЫЕ соусы . .............. .134

126 Соус майонез ................134

127 Томатный соус острый........-136

128	. Соус «Кубанский» .	.....	136

129	Соус «Южный» ......	

130	Соус «Восток»............ ‘	' пл

131	. Соус «Московский»..........

132	. Соус ткемали........... ’	‘ ’ гб

133	Нашараби ...	'	' Гб

134	Фруктовые соусы	.......

ГАРНИРЫ .............................

ХОЛОДНЫЕ П ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ . Н9

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ...	.......

Бмерброды ....	..........

'135. Огкрытие бутерброды	

136. Закрытые чутеророды (сандвичи;

137 Закусочные бутерброды (качано • •
Солаты я ви11*,1 |н>ты . .

Салиты из телени. овощей и плодов

144

144

141

140. I .1.1.11’ зс.

и.

гныы в сметацс с

ш.Ц1 с огурцами

♦»ука зеленого в

из

185.	Сила г из гуся м.чн утки горячего шш
чения	131

186.	Сила г ил дичи и овшцей . .	131

187.	Са.ни ил щчи, стцг.цн и се и. де рея Ы?

188.	Салиг с языком, синодами и ибленсимн

НИ<’«

145.

146.

147.

148.

ион

ГВСЖИХ

огурцов .
иомидоров

из

С.1ЛИТ из сисжпх помидоров В „б 1ОК
1'0,011- с маслом .

145

145

из

189.

190.

191.

192.

193

194.

Винегрет с I ранами
В11НС1 рст с рыбой
В11ИС1 р1-г с «ельдыс

хамсой.

Винегрет г мясом .

Лук маринованным л.чя га ытоп

13:

. 132

132

. 153

. 153

1а0. салат из ое.токочанпоц маринован
ной капусты с фруктами

151-	Салат из квашеной Капусты (прован-
саль)	....

152.	Салат из краснокочанной маринован

НЗ

146

116

ной канусгы

Салаг ил сырых овощей

146

3<н.\гкн из овощей, рыбы, м
«ЗакуI кн нз овощей и грибов

« ниц

154.	Салат витаминный

155.	Салат ромсн с апельсинами и бана
нами

146

146

156. Салат из сельдерея и овощей

ховым
157. Салат
158. Салит
159. Салат
160. Салат
161. Салат
162. Салат
163. Салат
164. Салат
165. Салат-
ров и

166. Салат

•оусом

с оре-

147

и фруктами

из сельдерея, яблок и орехов
из фруктов .

из дыни и арбуза с фруктами
из ананаса с сельдереем . .

иа картофеля . .

пл картофеля в кукурузы

из овощей и кукурузы .

ИЗ свеклы

из цветной капусты, помидо-

30.101111 . .	.............

из цветной капусты с овощами

147

117

117

117

117

147

117

148

148

167 Салат-

168 Салат

169. Салат

170 Салат

171.	Салат

172.	Салат

яблоками
173. Салат пз
яблок
174. Салат из
нослива

Салаты пз рыбы.
175. Салат из

из овощей в зелени . .
пз овощей с анчоусами .
со стручками фасоли
«Весна»» .

«Деликатесный» . . .
ил сель ц-рся и картофеля

а ртишок ов, п ом н. юро в

148

. 148

. 148

. 118

148

. 149

149

149

яблок, мандаринов я чер-

ракоп и крахов .

осетрины,

ЛУГИ («С10Л11ЧНЫ1
176. Салат из севр*» •

Луги («Любые

149

130

севрюги илп ое-

. . 150

•трины или бе

150

177. Салат из белуги. осетрины

178.

179.

180.

181.

севрюги

Салат пз ершей пли окуней

Салат с сель щю . -
Салат пз крабов .

Салат из

раков

Салагы из мяса ...

182.	Салат нз птицы («Столичный»)

183.	Салат «Столичный» в корзиночк

184.	Салат мясной ..............

150

150

150

150

. 131
. 151
. 151
. 151

196.

197.

198

199.

200.

201.

202.

203.

204.

205.

206.

207

Ре 1ька с маслом .

Грибы с луком

Икра овощная .

Икра грибная ...

Овощи гушепые...........

Кабачки в томите с овощами
Кабачки, фаршированные

153

153

. 133

. 133

. 153

134

. 151

. . 154

. . 131

феской 131

Баклажаны, тушенные с помидорами 135

Гыква в марина щ ....
Помидоры, фаршированные

208.	Номи <,оры, фаршированные
салатом . . ...............

209.	Помп юры, фаршированные
с ал а гом, под майонезом . .

210.	Помидоры, фаршированные

211.	Помп юры, фаршированные
вой печенью	. . .

рыбой 155
мясным

. 153
мясным

.155

яйцом 135

156
грибами 156

212.	Помидоры, фаршированные ,

213.	Помидоры соленые, фаршированные

214.

215.

216.

грибной икрой ...

Помп юры, фаршированные овощным

салатом

136

756

Иомидоры, фаршированные сельдереем
и ананасом	...	156

Переи, фаршированный овощами.

......	156

Огурцы с крабовой начинкой .	136

218. Фасоль красная с ореховым соусом 157

217.

запуски пз рыбы, устриц, рано» и крабов

219.

220.

226.

Икра зернистая

Икра паюсная .................

Севрюге» пли белуга копченые . .
Шемая конченая

Балык белорыбий или осетровый

227.

. /57

. 157

. 157

. 137

Геша белорыбья	. 157

Бок белужий	... 157

Кефаль, омуль, еннпки астраханской
.................................157

сельди	........

Широты, скумбрия илп сардины
мае. 10.....................

Сельдь натуральная с картофелем

маслом	...

229.	Сельдь с гарниром . .

230.	Сельдь рубленая . . .

231.	Кильки с картофелем . .

232.	(Риле кильки с яйцом .

157

158

. . 158

. 158
~»53- Аам^а, тюлька., килька, органо со-
лем ьн с картофелем .	...	755

234.	Кильке, хамса, салака, тюлька соле
ные с луком и маслом............. /59

235.	Килька, хамса, салака, тюлька соло-
пне с картофелем и помидорами 159

236.	Килька, хамса, салака, полька соле
ные со свежим салатом	/59

237.	Икра из свежей рыбы........../59

238.	Осетрина, севрюга или белуга мало-

сольные отварные ...	. . /59

239.	Осетрина, севрюга или белуга отвар-
ные с гарниром ........	. /59

240.	Лососина отварная с гарниром . . /60
241 Осетрина, севрюга или белуга под
майонезом........................  160

242.	Судак, сом илп щука под маринадом /60

243.	Салака .маринованная . .	. .	. 160

244.	Салака в укропном отваре .	. 760

245.	Салака с хреном...... . 760

246.	Рыба заливная . .	. /67

247.	Стерлядь заливная . ..........16/

248.	Логотипа или форель заливная (целой

рыбой)	/6/

249.	Рыба заливная под соусом мамоне.: 161
250. Рыба фаршированная .заливная 162
251. Салака, фарвшроваЩная луком . . 162
252. Заливное пз рыбы в формах (ас пик) 162
253 «Домино» из трески	, 162

254.	«Медальон» из лососины.........162

255.	Котлеты натуральные п.з лососины 76’3
256. Котлеты рыбные рубленые заливные 163
257 Котлеты рыбные заливные под соусом

майонез с гарниром . . . ..... 163
258. Фрикадели из салаки заливные 163
259. Ассорти рыбное ...	. .	164

260.	Студень рыбным...............	.	164

261.	Устрицы.................. .....	164

262.	Раки вареные.....................164

263.	Раки вареные с овощным салатом 164
264. Крабы заливные .	.	165

265.	Крабы под маринадом.............165

266.	Крабы под маринадом с картофелем 165
267. Миноги в горчичном соусе ..... 165
268. Мидии в соусе майонез .	165

Закуски из мяса и мясных продуктов . . 165
269.. Колбаса ..........................165

270.	Ветчина вареная . .	. -	• . , 165

271.	Ростбиф с гарниром . .	..... 166

272.	Баранина, телятина, свинина жаре-

ные с гарниром . .	.	. . . .	166

273.	Кролик жареный .	. .	166

* 274. Телятина заливная ...	166

275.	Заливное из тушеного мяса . ...	166

276.	Котлеты бараньи заливные ....	166

277	Язык с гарниром .	.	167

278.	Язык заливной .	. .	....	167

279.	Ассорти мясное.................... 167

280.	Поросенок с хреном , .	....	167

281.	Поросенок заливной  .............. 167

282.	Поросенок фаршированный . . .	167

283.	Домашняя птица и дичь жареная . 168

284.	Гусь или утка горячего копчения хо-

лодная ............................168

285.	Заливное из мясных продуктов, до-

машней птицы и дичи............... .	168

286.	Курица или цыпленок под майонезом 168

288.

289.

290.

291.

292.

НЗд

170

Гу.-ь ИЛИ у*ка 1ОШ1Ч1Ч..1

Ч'-Ми» еоу. им (,	«•’»»» «

Заливное из филе дичи	№

Курмц.1 фарширеиа,,,,,,,, ц’.,,, ’1И>
У гка фаршированная ' ’МЛИтии) /«у
И идейка, фаршированная муссом

КуР или 1“-‘» ФаршИрс„ан

Гибчвк. нроелоонный сырей 11а „ ;

Паштет из исченкн ...	4,4,1 111

293.

294.

295.

296.

297.

298.

299.

Сыр из Ц1ЧИ

в виде ку.|сОИК|
с гренками
в елейке

“И /7/

/72

172

Закуски из яиц и сыра

300.

Яйца с зернистой икрой	8

** ы-Ца С асР,1исгой «К|Н>и и са.;аточ
302. Яйца с сельдью .....	”2

303. Яйца, фаршированные луком
304. Яйца под соусом майонез с овощны'м ***

гарниром

305. Яйца под

соусом майонез

306. Яйц<

,- --	“ корзиночках с крабами'

307.	Яйца заливные . .

308.	Яйца с помидорами заливные

309.	«Птичьи гнезда»

173

. 173

. 773

- 173

310.	Яичница с рыбой

311.	Сыр ...

312.	Сыр тертый

174

. 174

. 174

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ...	щ

Закуски из грибов и овощей . .

313.	Грибы тушеные с помидорами

314.	Грибы в сметане с молодым карто-
фелем ....................... . . 175

315.	Грибы в сметане, запеченные на ско-
вороде ........................... 176

316.	Волованы с шампиньонами или бе-

лыми грибами.  .............. .175

317.	Корзиночки г белыми грибами . 175

318.	Булочки с шампиньонами .	... 175

319.	Помидоры, фаршированные грибами 175

320.	Перец фаршированный	17б

321.	Кабачки с грибами ........ 176

322.	Кабачки, фаршированные шампиньо-
нами и луком....................  176

Закуски из рыбы, раков, крабов, устриц,
мидий .................................

323.	Осетрина по-русски
324. Белуга в рассоле . .

325.	Судак в соусе с грибами

326.	Волован с судаком . .

. 176

. 176

. 176

177

327.	Корзиночки с судаком в томатном
соусе ....... ....................

328.	Корзиночки с печенью трески .

177

177

Налим по-матросски

329.	....

330.	Лососина в сухарях жареная  .

331.	Поджарка из белуги .

332 Филе ершей жареное • •   •

333.	Хрящи с шампиньонами в тожт

соусе........ • * '

334.	Креветки вареные .

а ЙЯЬ'. —*

337. Раковые шейки в панцирях

177

178

178

'. 178

178
.8

.'сг9

то.

Раковые шейвп в раковинах
Ра новые шейки в юЫа гьом
овощами ...

178

383 .ы’Л'Х”ИгаМ,₽“°"’—

'оусе с

178

186

. Мб

. 186

187

Раис, вапечевные под очиым

Корзиночки с раковыми шейками

Корзиночки с крабами в	”

соусе с овощами ...	«иом

343. Крабы под молочным соусом
344. Корзиночки скрабами под молочным
соусом

341-

342.

179

170

170

179

345.	Волованы с крабами

346.	Булочка с крабами в томатном

347.	Крокеты из крабов

348.	Крокеты из крабов с рпсом

349-	Устрицы в соусе белое вино

.350. Устрицы в тесте жорепые
351. Устрицы запеченные

351-

352

353.

354.

355.

356.

357.

358.

359.

- . 179

. .	179

соусе 180

180

180

. 180

. . 180

Устрицы, запеченные под молочным

180

394. Фарш из дичи в

•395. Тефтели в соусе

3«в- Биточки из ТИ.ИТ1-НЫ с зйиом

397. Биточки из телнтииы, фар,

чок . ЯИЦ<®' и	• -	1X7

498. Биточки, заученные иод
соусом . .

крокеты из домашней птицы

400. Крокеты из мясных продуктов

401 Форшмак из мяса в калаче

слоеном те. ге

соусом

Устрицы н корзиночках или
ванах в соусе...........

Митин в балом вине с луком
Мидии в молочном соусе
Шпроты, запеченные в слоеном
Миноги, запеченные в слоеном
Кильки, запеченные в слоеном
с луком .

Сельдь, запеченная в конверте

. 18]

181
181

. . . 181
тесте 181
тесте 181
тесте

18]

18]

Закуски из мясных продуктов
360. Мясо с помидорами .
361. Поджарка из свинины

362. Свинина жареная в

363- Закуска восточная

364. Бигус польский

, . 182

182

. . 182

сметанном соусе 182

365. Ветчина

366. Ветчина

367. Колбаса

368.

369.

370.

371.

372.

373.

374.

375.

376.

377.

378.

Колбаса

Колбаса

Колбаса

Жареная с
эка ре нал с
жареная с

жареная с л \ ком

помидорами
луком
помидорами

182

182

183

183

183

183

жареная с яйцом

жареная с грибами н луком 183

Колбаса, запеченная в тосте	183

Булочки с к

Сосиски н

Сосиски, ан ‘и

Сосиски, запггснн’..'

он в т< 1 ином с . • в 18-э

л тесте

379.

380.

381.

382.

383.

384.

385.

386

Почки теля’1!

Почки
Почки,
гриба?

Почки

Почки

Ассорти

Печенка л»

Печени >лр

в

, 1

7М

. ,о мадерги 1

Печенк , рш а. и • ш»»»™ соус 1 «5
имашнен птицей м
схЛле из Д’ • ''«ней _

387.

388.

Закуски из яиц . .

402.	Яичница с ветчиной п свежими
мидорами

403.	Яичница любительская

404.	Яйца с дичью и шампиньонами

405.	Яйца с помидорами

406.	Яйца с ветчиной

407.	Япца с языком . . .

408.	Яйца с белыми грибами

409.	Яйца с шоре из кур

410.	Яйца с почками ...

411.	Яйца с куриной печенкой

412.	Ямпа с раковыми шейками

413.	Яйца с сосисками .......

187

. 187

. 187

187

188

414. Яйца на хлебе с ветчиной . .

415. Яйца в корзиночках с ветчиной илу

ком ....

416. Яйца в корзиночках е. мозгами
Закуски на хлебе (тартинки)

188
188

. 188

. 188

188

. 188
7К8
188
189

. . 189

. . 189

189
189

417. Хлеб с жареной ветчиной и луком

418. Хлеб с жареной ветчиной и ........

рами...................

419. Хлеб с жареной колбасой п

420. Хлеб с жареной колбасой и

189

189

190

190

вомило-

790
луком . 190
пом ило-

рамп

421. Хлеб с жареной свининой

422. Хлеб с жареной бараниной.

и помидорами ....

423. Хлеб с жареными мозгами
424. Хл*о с паштетом . .

. 190

и луком 190

1уком

425. Хлеб с жареными почками

426. Хлеб с на реной свиной гр\

426. Хлеб

1ПВКОП

427. Х.1еб с рубленым шницелем и

190

190

190

190

191

луком /97

42* X । -б с жареным яйцом

42"' Ржаной хлеб - костным м<ш ом

Пельмени

430 Пст.мени в масле с сыром .
----------------------- соусе

431. Пельмени в томатном

432. Пельмени в томатном

соусе 30111'Ч<

191
. 191
. 191
. 7-97
. 7.97

191

191

192

192

193

193

194

195

195

197

пые.........

433. Пельмени жареные

цк РА

Осетровая икра - •

Лососевая икра .

Чаетиковая икра .

КОПЧЕНАЯ ГЫГ.А -	-	-

КОЛБАСНЫЕ ПЗД1ЛПЯ ппУГН(> иЗЧеЛЛЯ
Колбасы, сосиски, зельцы и др.

Корзиночки
Корзиночки
птицы
Корзиночки
Корзиночки
соусом

. 765

с паштетом 113 печенки .
г модами вод молочным

185

185

. 180

Копчености .	мд

СЫР		111 ы» 1 п 1а Ре К Ч И

Советский, моек®кин, швси“ 1	. . аю

алтайский сыры..........

курниеи

В=НЫ с Г^етушивыыи гребепшаык «6

391. Булочки с	1лри

ЗЭ’ Булочки из заварной’ т

Шомппньонамв •		-	•

389.

390

Волованы с

186

цей
II росли некий, костромской, СТОПНОЙ, гол-
.Н11ГДСК11П СЫрЫ........

Сыры •«<•;( 1«‘Р- горный Алтай н «Пионер»
Угличский сыр . .	.........

Ярцевский, латвийский, волжский сыры
Дор(»г«И1у?кскпй, гмо. н-нс кий, моды некий

-.........

рокфор.....................  	-

Кофейные (зрелый и свсжлй), закусочный

и >шГ1111.1Й сыры .

Додика тесные сыры ...

Терочные сыры
Плавленые сыры
Рассол I-ные сыры.......

Сыры из овечькго молока .

СУНЫ...........

434.	Костный бульон .

435.	Мясной бульон.............

436.	Бульон и.» дом.пинеп и типы

437.	Рыбный бу. п.оп

438.	Грибной бул 1.ои

ГОРЯЧИЕ СМ1Ы...........

Заправочные сч мы •

Щи.............. •

439.	1Ци из белокочанной капусты

440.	Щи из квашеной капусты . .

441.	Щи с хамсой, килькой, салакон,
тюлькой солеными ...

442.	Щп суточные .......

443.	Щи из квашеной капусты с фасолью

201
202
202

202

202
203

203
201

204
203

203
206

207

207
208

208
203

200

200

200

211

211

212
212

212

444.	Щи из капустной рассады

445.	Щи из щавеля с гренками . .	7'7

446.	Щи зеленые с картофадем .	. 2/3

447.	Щи из крапины .	2/«>

Борщи .......	.....	2/3

448.	Борщ .........	.	2/3

449.	Борщ московский	.	.211

450.	Борщ	флотский	. . .	.	211

451.	Борщ	украинский ....	211

452.	Борщ	с уткой и	сосисками .	. . .	211

453.	Борщ с копченым гусем плп угнан 2/5

454.	Борщ с хамсой, килькой или тюль-
кой солеными.................. .	21о

455.	Борщ	с черносливом ...	2/5

456.	Борщ	с. ушками . .	2/5

457.	Борщ	с фасолью................2/5

458.	Борще фасолью п фрикаделями	2/6

459.	Борщ	зеленый ..................  .216

460.	Борщ	с ботвой свеклы (легкий)	.	2/6'

461.	Борщ	из сушеных овощей .	.	216

Рассольники .	...	. .	.	.216

462.	Рассольник московский с почками 2/7

463.	Рассольник с гусиными потрохами 2/7

464.	Рассольник с килькой, хамсой, сала-

кой или тюлькой солеными ..... 2/7

465.	Рассольник ленинградский	. 2/7

466.	Рассольник домашний . .	. 2/5'

Овощные супы	...	. 218

467.	Суп крестьянский	.	. 218

468.	Сун пз разных овощей.............21$

469.	Суп из кабачков со свежими грибами 219

470.	Суи из цветной капусты ...	219

471.	Сун из брюссельской капусты . .	219

472.	Суи с кольраби..............  .	.219

473.	Сун с «-млатом..........

474.	Суп из шкнцпи «-«» евденнмп <> урцн'мц 7, Л

475.	Суп мл он он и-й с фш-1»Л1.Н1 .	7,.,,.

47(1. Суп из овощей г фасолью и 1 ренкими

477.	Суп 1»-» птмпеи с кукуру.шй м«,-
личной лрелости	.

1«ирт«-ф1*лы1ы<' гуиы ....	. .	_	220

478.	Суп картофельный	. .

479.	Суп картофельный с фрика и-.чями 7,7,/

480.	Сун картофельный с сушеными гри-
бами ....	.221

481.	Сун картофельный с сушеными гри-

бами и черное, шипм

482.	Сун картофельный со свежими гри-

бами	.	...	2->|

483.	Сун картофельный со свежими гр«1

бими л мо.пами..................  .	. 2?/

484.	Суп картофельный с головизной 221

485.	Суп картофельный с сущиком * 22/

486.	Сун картофельный с килькой, кам

сой, салакой или тюлькой ' («-Н'пыми 221

487.	Суп картофельный со щане юм . 222

488.	Суп картофельный с крупой ...	222

489.	Суп	картофельный с	потрохами . . ,	<>22

490.	Суп	картофельный г	бобовыми . . .	222

491.	Суи	картофельный с кукурузой мо-

лочной зрелости................ ...	222

492.	Суп картофельный	с макаронными

изделиями ......	. .	. 222

493.	Суи из сушеного картофеля и овощей 22.3

Супы с макаронными изделиями..........	223

494.	Суи с лапшой домашней и курицей . 223

495.	Суи с лапшой домашней и грибами 223

496.	Суп с лапшой п потрохами .	.223

497.	Суп с ушками и.ш макаронами . . 223

498.	Суп с макаронами и сыром . .	223

499.	Суп с клецками................ 221

Супы крупяные и бобовые ....	. 22/

500.	Суи	перловый	.224

501.	Суп	рисовый	. . 224

502.	Суи	рисовый с	лимоном	.221

503.	Суи харчо.......	-	.224

504.	Суп	овсяный с	грибами	224

505.	Суп	из фасоли	с томатом.......225

506.	Суп из фасоли с копченым гусем или

уткой............................225

507.	Суп из фасолп или гороха грибной с
грелками...........................225

508.	Суп из фасоли с лапшой	225

509.	Суп гороховый..........г	225

510.	Суп гороховый	с	бараниной .... 225

5Г1. Суп гороховый г копченым гусем или

у гк ой .	-	. .... 226

Солянки и другие заправочные супы	. 226

512.	Солянка сборная мясная ...	226

513.	Солянка из домашней питы и дичи ~Л>

514.	Солянка грибная • • •	• Г?

515.	Солянка рыбная	;

516.	Солянка донская ...	........~

517.	Солянка с заварными клепками .

518.	Суи раковый.	-	' ' ' 99Л

519.	Суп и? курины илп царапины .	-

520.	Суп ил баранины сбритом - 	•

521.	Суп из кролика с беконом	~-

522.	Суп из кролика с рисом
-точные супы . .

523. Суп молочный
ЛИЯМИ

' ' '   - . . 229
МакаР‘>пнымц изд©!

Прозрачные супы

СЧ4 Сул молочный с лапшой
" ».>' Сул молочный с клецками
'з”б Бх'Л молочный с картофельными клец-
ками . -

.229

домашней 229

576.

532. Сул

533. Сул

молочный с нрофиТрО,1яУ1И
молочный рисовый
молочный —	

молочный

пшенный

молочный перловый
молочный ячневый

манный с изюмом'

с ов'’«пь,м„ хи,

. 229

230

230

578.

579.

580.

581.

582.

583.

584.

30

Прозрачный мясной бульон

Бульон из курицы	5

Бульон из дичи . .	. . :

Бульон с 1репками	...

Бульон с яйцом и гренками

Бульон с вином и гренками . .
Бульон с сельдереем ...	.

Бульон (борщок) с острыми гренками 211

Бульон г лапшой или вермишелью. . 211
Бульон с мучными или манными
клецками ...........

2'Ш
~40
210
240

241

241

241

230

534.	Суп молочный с савойской капустой и
другими овощами................. . . . 230

535.	Суп молочный с овощами и макарон-

ными изделиями

536. Суп молочный с овощами и картой»

537. Суп молочный с брюссельской

537.

539

пустой ........

Суп молочный с кабачками и карто-
фелем ............. ...............
Суп молочный с кабачками, репой и
вермишелью . . . -

Супы-тпре

540.

541.

542.

543.

544.

545.

546.

547.

548

549.

550.

551.

552.
553

554.

555.

Суи-пюре
Суп-пюре
Суп-пюре
(’.уп-пюрс
Суп-пюре
Суп-пюре
Суп-пюре
Суп-пюре
Суп-пюре

230

231

231

231

231

пз картофеля .	.	232

из моркови . .	.	.	232

из моркови с гренками 232

пз свеклы..............233

из кабачков или тыквы 233

из лука и томата . . .

из салата ........

из свежих огурцов . .
из свежих помидоров.

Сун-пюре из помидоров л яблок .

Суп-пюре
Суп-пюре
Суп-пюре
Сун-пюре
Суп пюре
Суп-пюре

из золеного горошка

из I
из
из
пз

пз

стручков фасоли . .	.

разных окощеп . . .
спаржи..............

цветной капусты . . .

» кукурузы МОЛОЧНОЙ

233

233

233

234

231

234

234

234

234

556.

557.

558.

559.

560.

зрелости . .	. .

Суп-пюре пз свежих белых грибов
пли шампиньонов

Суп-пюре мд артишоков

235

Суп-пюре
Суп-пюр<
Сук-пюре

561. Суп-пюр»

562. Суп-пюре

563. Суп-пюре

564. Суп-пюре

565. Суп-ню ре

113

каштанов

Р»

п р.ювоп
ф । пп
•1сЧс НИНЫ

крупы

(желтой)

пз кукуРУ пл . -
из домашней птицы
из домашней птицы с

фп-

235

235

236

236

236

236

236

236

236

сташкахш . . . •	„	•

566. Суп пюре па курином оуды»ш с кне

237

585. Бульон
о86. Бульон
587. Бульон
588. Будьбн
э89. Бульон
590. Бульон

с пельменями
с блинчиками

с Профитролями

242

V	пршрнчролями	242

с	равиолями	2/2

с	булочкой (по-старинному) 243

„...........с	рисом ...	...	243

591.	Бульон	с	рисом и помидорами .

592.	Бульон	с	запеченным висом

Бульон с запеченным рисом

593. Бульон с Запеченным рисом и

щами

243

243

. 243
ово-

. 2-1.3

.	. 243

594.	Бульон с овощами (соломкой)

595.	Бульон с овощами (кубиками) ... .

596. Бульоне овощами (кубиками) ирисом 244

597. Бульон с овощами, крупой и бара-

НИНОЙ

. 214

241

598. Бульон с овощами и зслепыо(весенннй) 244

399. Бульон с овощами и яйцом (весен-

НИЙ) ......................   .

600. Бульон с овощами и гренками .

601. Бульон с овощами (фермер) . .

602. Бульон с цветной или брюссельской

244

. 214

. . 245

ля ми

567. Суп пюре

568. Суп пюре

569. Суп-пюре

570. Суп-пюре

571.

572.

373.

Су н пюре
(уи-пюре
Суп-пюре

из дичи .

из печенки
из мозгов
па рыбы .
из рыбы и Р»ков
из раков •

из консервированных

237

237

237

238

238

(»<Ш

574 Суп пюре из салаки

’ . 238

кр‘,_ >40

239

603.

604.

605.

606.

607.

608.

609.

610.

капустой .....................  245

Бульон с тушеными овощами .... 245

Овощной суп в горшочке с цыпленком 245

Бульон с омлетом ...	.	. 243

611.

Бульон с разным омлетом.............246

Бульон с омлетом пз цветной капусты 246

разным омлетом (весенний) 246

246

Бульон с
Бульон с
Бульон с
кой) . .
Бульон с
пустой .

омлетом и спаржей .

омлетом п овощами (солом-

омлетом и брюссе.тьскоп на-

с омлетом пз печенки . .

>46

76

76

612. Бульон с ои.^.ол.	....... о

61Ч Бульон с омлетом из курины илп дичи -Щ
............. п	и кгппией .	***

614. Бульон

615. Бульон

с омлетом и курицей

616. Бульон

617. Бульон

618. Бульон

с омлетом и кукурузой .

с фрикаделями .

с кнелями.............

619. Бульон с 1
кой) • •

620. Бульон с

с разными кнелями.......

кнелями п овощами (солом-

кнелями п пстушпш-

гребешками....................

621.	Бульон с кнелями и салатом . . .

622.	Бульон с кнелями, кореньями и
рошком.............................

623.	Бульон с корзиночками нз дичи .

624.	Бчльон г рулетом из дичи .

625.	Суп пз телячьей головы . .

626.	Суп пз говяжьих хвостов . . .

- ....Ч Лг- 1ипн буха) . .

6 >7' Рыбный оудьон (\ < )

О-'•	пз ,-терлядеп -

628. Уха

из налимов

'-э рыбацкая
631’. Ъха ростовская -

630. Уха

247

247

247

247

248

Ы.МИ

. 248

. 248

248

248

248

248

249

249

219

250

>50

230
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ .	250

632.	Окрошка мясная...............25/

633.	Окрошка сборная мясная ...	.251

634.	Окрошка из дичи и телятины . 251

635.	Окрошка овощная .,...........25/

636.	Свекольник ................ .251

637.	Борщ холодный . . ' .	. 252

638.	Борщ холодный мясной .	. . 252

639.	Борщ холодный с рыбой или кра-
бами ...................... .	252

640.	)Ци зеленые с яйцом холодные . . . 252

641.	Ботвинья .....	.	252

642.	Холодил к с крабами ...	. . 252

643.	Холоднпк по-белорусски .	.	253

644.	Хлебный суп................ .	253

645.	Суп из свежих фруктов .	.	253

646.	Суп из цитрусовых ...	.	253

647.	Сладкий суп с варениками	.	253

648.	Суп-пюре из черники .	. 253

649.	Суп-пюрс пз кураги	254

650.	Суп-шорс из клюквы ...	. 254

651.	Суп-пюрс из свежих фруктов .251

652.	Суп пз сушеных фруктов .	. 254

РЫБА	...	.255

РЫБА П РЫБНЫЕ 11РПДМ11Ы .	. 255

Осетровые	.	256

Лососевые .......	258

Дальневосточные	лососи	259

Сиги ...	.	259

Корюшковые . .	259

Карповые ...	. 260

Окуневые..........	.	261

Сельдевые ...	 262

Тресковые ...	.... 263

Камбаловые ...	.	.26!

Прочие рыбы . .	265

Раки, крабы, креветьи. мидии, устрицы 267

Лишая рыба ....	268

Охлажденная рыба .	269

Мороженая рыба ...	270

Рыбное филе..........	270

Соленая рыба............................ 271

Вяленые п сушеные рыбе товары .

Признаки доброкачественности рыбы
п рыбных продуктов .

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА .

Разделка частиковой рыбы ...	2,

Оттаивание ....	... 27^

Удаление чешуи . .	27-

Потрошение . .	276

Пластование............................ .27^

Обработка соленой рыбы .	.	279

Разделка осетровой рыбы .	.	. .	280

Приготовление полуфабрикатов............ 282

Нишевые отходы рыбы......................282

ГЫ ИНЫЕ Г.ЛТОДЛ

Варка .....
Припускание . .

Тушение . . .
Жарка ....
Запекание. .

Треска, сом, щука.

653.	Треска отварная ....

Т,Реска. отваренная в рассоле

* Рсска> ирииущенная в рассоле ’
ЬаЬ. Треска в томатном соусе с
657. Треска фаршированная в

- 283

. 284

. 285

- 285

286

. 287

 28?

- 287

- 287

овощами 287
раковом

658.

659.

660.

Волован с треской

Треска жареная .....

1 реска жареная со сладким

’ЧРУЧ

661.

662.

663.

664.
(565.
666.

новым перцем л помидорами
Поджарка из трески ....

Треска, тушенная в молоке с луком
Треска, тушенная с хреном
Треска, тушенная с капустой
Треска, тушенная со щавелем .

288

288

288

288

• 288

• 288

- 289

	. 289

щпеченная с яйцом н молоком 289

Треска,

667. Треска,

запеченная под молочным

Соусом.........................  289

668.	Треска, запечепиап под сметанным

соусом........ . .	.	2^

669.	Треска, запеченная под луковым со-

усом с грибами	....	290

670.	Сом, отваренный	в рассоле	290

671.	Сом, припущенный в рассоле. . 290
672. Сом в соусе с каперсами	290

673.	Сом жареный с помидорами .	. .	290

674.	Сом в тесте жареный ......	299

675.	Сом, запеченный в томатном соусе с

грибами	291

676.	Щука паровая	.	.	291

677.	Щука фаршированная.........	291

678.	Щука, фаршированная	целиком . 291

679.	Щука жареная в белом	соусе.292

680.	Щука, запеченная под сметанным со-

усом ...................... - 292

681.	Щука, запеченная с помидорами .	. 292

682.	Карп или сазан в соусе белое вино 292

683.	Карп или сазан жареный ...	.292

684.	Карп, тушенный с пином п пряностями 292

685.	Карп или сазан, запеченный с кашей 293

686.	Карп илп сазан, запечен 1Гый со шпи-
натом	293

удак, лещ, жерех. кефаль.........• •

687. ( удак отварной

688. < удак по-русски . . г  -	• • •

6о9. < удак, фаршированным ноликом . . .

293

293

293

293

297

297

297

297

297

295

295

295

295

690.

6<И.

092.

693.

694.

695-

696.

Судак жареный •	; *

Судак фрп (панированпып в муке) • 
Судак фрп (панированным в сухарях)
Судан жаренный ва решетке .	•

Судак, запеченный с макаронами под
МОЛОЧНЫМ соусом . 	- 	• •

Судак, запеченный с цветном кану
стой ПОД молочных. соу™м р1 под
Судак, запеченным с картоцк

белым соусом

697.	Судак, яппсчсяпыи в

698.	Леш жареным . -  •

раковинах
Леш, фаршированный кашей ....
/цО. Жерех фаршированный в соусе белое
пппо...................

701. Жерех запеченным .

702- Жерех, залеченный ।
лого хлеба .

703. КсФаль в соусе белое вино
704. Кефаль жареная . . .

в крошках’

Ьлмбала, палтус

705- Камбала, пр л тус отварные

706. Камбала, палтус, озвдрпыс
ным маслом .

295

296

. 296
бе-

296

296

. 296

- •	297

с соусом 297

<’ анчоус-

737.	Стерлядь, осетрина» белуга, севрюга
паровые .

738.	Стерлядь паровая окольном» . . .

739.	Стерлядь, осетрина, севрюга, белуга,
жаренные па решетке . .

Лососина, форель, ст-

302

302

707- Камбала, палтус, отваренные с огу-
речным рассолом . .

708.	Камбала, палтус в томатном соусе

709.	Камбала, палтус с луком и сельде-
реем в белом соусе ......

710.	Филе камбалы, палтуса в белом со-
усе с раковым маслом .

711.	Камбала, ....

. 297

297

297

. 297

овощами
712. Камбала.
713. Камбала,

палтус в томатном

297
соусе с

740.

741.

742.

743.

744.

745.

746.

747.

748.

749.

750.

302

303

- . 303

- . 303

. 303

. зоз

303
. 304
. 304

714.

715.

пореем .
Камбала,
рами . .

палтус в соусе с эстрагоном
палтус с яблоками и луком
палтус жареные с пом идо-

298

298

298

752.

753.

Лососина отварная с соусом . .
Лососина, припущенная в соусе
Лососин*» 1К>-ММГр(НЧ-|<П ...
Лосогшш, жаренная па решенке
Форель отварная ........
Форель жареная.........

Форель в тесте жареная

Форель фри............. .	304

Форель фаршированная	запеченная	304

Сиг отварном................... 304

Снг в соусе белое вино..........304

Сиг жареный с зеленым маслом	.	.	304

Сиг. запеченный в сметанном соусе с
кашей .....

Поджарка из камбалы, нал
716. Камбала, палтус жареные
грибами и корнишонами
к?

палтуса .

717. Камбала.

с луком.

298

298

............	•	.	305

Сиг, запеченный с кабачками в сме-
танном соусе .	.	305

Окунь морской, налим, угорь, навага, скум-
брия . .
754. -

в муке)
718. Камбала,

719.

сухарях)
Камбала,

палтус фри (панированные
палтус фри (панированные в

298

298

735.

756.

720.

721.

722.

723.

тушенная с луком и слад-
ким стручковым перцем ....
Камбала, палтус, запеченные с карто-
фелем и луком .	. -	...

Камбала, палтус, запеченные с по-
мидорами ......................г

Камбала, палтус, запеченные с кашей
Камбала, палтус, запеченные под мо-

лочным соусом

298

299

299

299

299

757.

758.

759.

760.

Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь

299

300

724. Осстрпна, севрюга, белуга отварные 300

725. Осетрина, севрюга, белуга паровые 300

726. Осетрина, севрюга, белуга в рассоле 300

727. Осетрина, севрюга, белуга в раковом

соусе

728. Осетрина,
ном соусе
729. Осетрина,
скн

730. Осетр ива,
звеном .

731. Осетрина,

севрюга, белуга в молоч-
с мадерой . .

севрюга, бел} 1 а по-матрос-

. 300

300

. ... зоо

севрюга, белуга, жаренные

732.

орусочками

севрюга, белуга, жаренные

301

301

733.

734.

Осетрина, севрюга, белуга жареные
(панированные в муке)............301

Осетрина, севрюга, белуга жареные
(панированные в сухарях)

Осетрина, севрюга, белуга, жаренные

301

735.

301

736.

ва вертеле .....

Солянка на сковороде ( осетриной.

севрюгой, белугой ...	. . 302

Осетрина, севрюга, белуга, запечев-

ные с грибам» и луком

302

761.

762.

763.

764.

765.

766

767

768.

769.

770.

771.

............	. 305

Окунь морской горячего копчения с
картофелем.......... ....

Окунь морской в томатном соусе . .
Котлеты фаршированные из морского
окуня ..... ...............

. 305

305

Окунь морской, тушенный с огуреч-
ным рассолом и овощами

Окунь морской, запеченный с грибами,
луком и картофелем под сметанным

305

305

соусом .......	. 306

Сол ника иа сковороде ...	.	306

Печень налима с кленками в соусе
белое вино . .	. .	...

Налим жареный с баклажанами
Налим, замеченный под луковым соу
сом с грибами................ ...

Налим, запеченный с кабачками под

ЗОН
300

306

307

307

307

307

Угорь печеный..................... 308

Навага в молочном соусе с мадерой . 308

Навага фри (панированная в сухарях) 308

сметанным соусом

Угорь в соусе белое вино .

Угорь, жаревный ва решетке

Угорь, жаренный на вертеле .

Навага, залеченная со шпинатом под
молочным соусом .........

Скумбрия в МОЛОЧНОМ соусе

772. Скумбрия, фаршированная овощным
пернем

308

308

308

Карась, линь, корюшка, барабулька, снетки 309

773.

774.

775.

776.

777.

778.

779.

Карась, заночеввый в соусе . .
Фпле из карасей с грибами в сметан

309

ном соусе ..................... 309

Линь, тушенный с зеленым луком 309
Корюшка < луком и зеленые в белом
соусе.......................   .	309

Корюшка фри (панированная в муке) 309
Варабулька (султанка) в сухарях
жареная .	......... 319

Снетки жареные с луком . .	. . 310
|,Ч|| С||к.-<кп п тсгтс жареные. ... ... 310
781, ( ники, лиисчснные с каргофс-лем п

луком ....	570

Сл мкл- сельдь, нобла . .	. .....  310

7Й2 Фрикадели пз гллаки < овощами . 310

Ну.шн! из салаки паровой ...	. 310

Салака, жаренная <• томатом-шн гои 311

7,4.-*.	Салаки	жареная	...	311

7чЧ<»	Салака	копченая	с яйцом	311

7,47	салака	копченая	в сметане	311

7 8 А'.	Салака,	жаренная па углях	311

789.	Салака в тесто жареная........311

790.	Салака, тушенная в масле .	312

791.	Салака, тушенная в молоке	312

792.	Салака, тушенная ноликом	312

793.	Салака в 00300 из щавеля ..... 312

794.	Запеканка из салаки с картофелем и

ши игом . .	...	-	- • 312

795.	Рулет пз салаки	312

796.	Сельдь в томате с ог> рнами ... 313

797.	Сельдь свежая, запеченная с яйцом 313

798.	Форшмак из сельди .	313

799.	Запеканка из сельди	. 313

800.	Вобла соленая отварная	.	. 314

801.	Вобла соленая жареная . .	.	314

802.	Вобла соленая, тушенная со смета ной 314

803.	Вобла вяленая, тушенная в молоке
с луком............	.	314

Килька, хамса, тюлька ...	. .	. 315

804.	Килька свежая, жаренная с луком 315

805.	Хамса свежая фри (панированнал в
муке)...............................315

806.	Хамса, засеченная с картофельным
пюре .............................  .	315

807.	Форшмак пз соленой тюльки .	. 315

808.	Тюлька соленая, запеченная иа сково-

роде ........	. 316

Изделия из рубленой рыбы .	..... 316

809.	Биточки или котлеты пз рыбы .... 316

810.	Тефтели пз рыбы в томатном соусе 316

811.	Тельное из рыбы	. 316

812.	Рулет пз рыбы .....	. 316

813.	Клецки из рыбы в соусе белое вино 317

814.	Кпели из рыбы паровые в соусе белое
вино.............	. . 317

815.	Пудинг из рыбы ....	317

816.	Фрикадели пз рыбы ...	... 317

817.	Битки из рыбы (без хлеба) .	318

МЯСО................................... .319

Мясо крупного и мелкого скота .... 320

Субпродукты .............................330

Солонина.............	...	. 330

Мясные полуфабрикаты	мясокомбинатов 331

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА......................337

Оттаивание мороженого мяса...............337

Вымачивание солонины . .	. 337

Обмывание и обсушивание	...	.	338

Деление туш на части .....	. 338

Обвалка и зачистка	....	. . 339

Обработка костей  .............. ’	342

Приготовление полуфабрикатов.............342

Поросята .	’	277

Кролик, заяц.......................'	* ' 277

Дикая коза, олень, лось, кабан, медведь 347

Обработка субпродуктов	348

МЯСНЫЕ БЛЮДА . .
Варка и припускание
Жарка ....

Тушение ..........

Запекание

- 34.9

34&

. 357

352
- ^53

Гопядииа	.....

818.	Отварная говядина ....

819.	Отварная говядина с овощами '	353

820.	Отварная говядина с соусом белое п.щ
красное вино ... ............

821.	Отварная солонина .

822.	Ростбиф . .	35®

823.	Бифштекс натуральный	'

824.	Бифштекс с луком	355

825.	Бифштекс с яйцом....... V--

826.	Бифштекс с луком па-домашвдму 355

827.	Филс натуральное ....	355

828.	Филе с соусом мадера и шамииньо
нами .......	355

829.	Филс с костным мозгом ,	'

83о.	Филс в соусе с помидорами . .	35$

831.	Филе в соуге с эстрагоном и вином 356

832.	Филс в остром соусе с эстрагоном 356

833.	Филе с овощами и каштановым пюре 356

834.	Филе шпигованное, жаренное целиком 356

835.	Филс, жаренное ыа решетке или
вертеле ............................ 357

836.	Филе, жаренное целиком на решетке

пли вертеле ......	. 357

837.	Лангет натуральный .	. 357

838.	Лангет с соусом ..... 357

839.	Лангет в сухарях .	........355

840.	Лангет натуральный, жаренный на
решетке............................. 353

841.	Лангет в сухарях, жаренный на ре-
шетке .............................. 353

842.	Антрекот натуральный ...	353

843.	Антрекот с яйцом...............353

844.	Антрекот с соусом и костным мозгом 358

845.	Антрекот, жарепный на решетке 353

846.	Ромштекс .	. .	. .	. . 353

847.	Поджарка пз говядины .	.	. 359

848.	Шашлык пз говядины с рисом . . . 359

849.	Шашлык пз говядины, жаренный на
вертеле .....	359

850.	Тушеная говядина ...	359

851.	Говядина, тушенная в пиве .... 360

852.	Говядина, тушенная в хлебном квасе

с овощамп ..................... -	ЗбО

853.	Говядина, тушенная с черносливом 366

854.	Говядина, тушенная в кислос.тадком
соусе с овощами .	.	

855.	Говядина, шпигованная салом .... 366

856.	Говядина, шпигованная овощами . 361

837.	Говядина тушеная по-русски .	 &61

858.	Духовая говядина с овощами . . - ЗЫ

859.	Говядина, тушенная с овощами
и рисом ......	-

860.	Гойя шна тушеная с грибами

861.	Говядина, т> шейная с луком .	 -	-

862.	Азу -	-

863.	Гуляш . .	.........

864.	Бефстроганов.................. 36З

865.	Зразы ................... •	' сля

866.	Говядина, запеченная с карте ф ас-

867.	Говядина, запеченная с луковым со}-
сом с грибами.................... ’
3(',8. Говядина, запеченная с овощным соу-
сом ..................................

869. Говядина, запеченная с луковым соу-
сом •	.........................

870-	Бифштекс, запеченный под слойкой

871-	Солянка сборная на сковороде . .

872.	Поджарка из говядины с огурцами

873.	Поджарка из мясных продуктов .

]3дю нз рубленой говядины .

•363

874.

875.

876.

877.

878.

879.

880.

881.

882.

Бифштекс рубленый . . ,
Бифштекс рубленый с яйцом .

Бифштекс рубленый с луком .
Шнипель рубленый

364

364

364

365

365

265

365

365

918.	Телятина тушеная с паприкой . . . 375

919.	Грудинка телятины в юматном соусе
с грибами................. ...	375

920.	Телятине с овощами, тушенная в
горшке ....	.375

Котлеты из телятины шпигованные
тушеные.........................376

Рагу из телятины .......... .	.376

Рулет из телятины со свиным фаршем

Телятина фаршированная
Телятина, запеченная иод молочным

921.

922.

923.

924.

925.

377

соусом .

Ш нинель рубленый с рисом . . .
Крокеты .....

Котлеты и биточки . . .

Биточки ио-восточному ....

Котлеты из мяса в картофеля . .

883.	Зразы рубленые . . ..........

884.	Тефтели.............

885.	Фрикадели в соусе ...

886.	Биточки, запеченные с рисом . .

887.	Рулет из рубленой говядины .

888.	Форшмак из говядины . .

889- Говядина рубленая, запеченная
картофелем ...	....

. 366
. 366
. 366
. 366
. 366
. 367
. 367
. 367
. 368
. 368
. 368
. 368

926. Телятина, запеченная

в раковинах

«377

927.

928.

929.

930.

931.

932.

из рубленой телятины
Клецки из телятины в соусе
Кот. 1ГТ1л иг; ...... ....	-

377

377

377

1чотлеты пли биточки из рубленой
телятины паровые ...........

Шницель рубленый..............

Шницель рубленый в сухарях . ,	378

Рубленая телятина во-одсгски . . . 378
Котлеты из рубленой телятины

378

. 378

жа-

933.

репью	...................

Биточки из телятины, фарши роса иные
грибами.................. .	.379

Тефтели из телятины ....	. . 379

Фрикадели из телятины в соусе . 379

Фрикадели из телятины запеченные 379

379

934.

935.

936.

937.

368

о04 :1?«г,,^ка,,КА пз говядины и картофеля 368

891. Пудинг из говядины в картофеля 369

890.

Телятина

892. Телятина отварная с гарниром . .

893- Телятина вареная с овощами . .

. 369

. 369

894. Грудинка телятины с соусом белое

369

впно ...	..............569

895.	Телятина припущенная (паровая) . 370

896.	Котлеты из телятпны (паровые) . . 370

897.	Котлеты из телятпны,

салом (паровые) . .

шпигованные

.370

898. Котлеты из телятины со сливками .	370

899. Котлеты из телятины с

900. Волован с телятиной . .

901.

эстраголом 371

. ... 371

902.

Телятина, жаренная крупными ку-
сками ....

Грудинка телятины в сухарях жаре-

371

Рулет из рубленой телятины со шпи-
натом ...	.	...........

938. Котлеты из рублевой телятины, запе-
ченные иод соусом ....

939. Котлеты пз рубленой телятины, за-

печенные с молочным соусом ....

940.	Биточки из телятины, запеченные
рисом.................

941.	Телятина рубленая, запеченная
картофелем .	...

942.	Клецки из телятины запеченные .

943.	Суфле из телятины запеченное

944.	Форшмак из телятпны запеченный
Баранина

945.

Баранина отварная с гарниром

380

>80

380

. 380

381

381

381

903.

904.

нам ...

Грудинка ю.чятпны

371

фаршированная 372

уча. оярапппл	-  “|-----г

946. Баранина отварная в соусе с овощами

947. Баранина отварная с овощами по-гру-

381

382

905.

906.

Телятина натуральная, жаренная пор-
ционными пучками .	.... 372

Телятина жареная по-одесски .

Поджарка из телятины............

пз телятины натуральные

. 372
372

зписки . .	.......

~Баранина припущенная с гарниром 382

949.	Солонина баранья отварная	382

950.	Солонпва баранья отварная в соусе . 382
......................— крупными кус-

948.

951. Баранина.

жаренная

907. Котлеты

ками.

908.

909.

910.

911.

жареные
Котлеты
решетке
Эскалоп
Эскалоп
Котлеты

372

на
 313
в томатном Соусе 
с луком п шампиньонами о/з

из телятины, я;аренные
(грнлье) . . . •

пз телятины, жаренные

912.

913.

914.

915.

916.

молочном
К отлеты
Кот юты
фаршем
111 пиноль
III пн цель
овощным

пз’ телятины отопвпыс

113 телятины с молочным

373

374

917.

Телятина,
соусе
Телятина.

пз телятины
из телятины
гарниром в
тушенная

с каперсами 3/4
со сложным
корзиночках <3/7
в сметанном

тушенная с .к»ни"Рй1,и 37 Л

353

383

383

о.1р<11|ипа, жаренная •* луком .

953. Баранина жареная с фасолью . . .
жаренная с картофелем 384
а пины, жаренное на кости 384
баранья, фаршированная

952. Баранина,

954. Баранина, /

«Седло» баранины, жа|

955.

956.

957.

9.58.

Грудинка
мясом .

Грудинка
кашей ...	...........

Грудинка баранья в сухарях жареная

баранья.’ фаршированная

381

381

381

натуральные яз баранины

жареные...	....	. 385

960. Котлотынз барашкавсухарях жареные 38,5
961. Котлеты пз барашка с артишоками 385
962. Котлеты бараньи в молочном соусе

——	....	.........385

959.

(фри) -

Котлеты

артишок

жаренью . 
ПГ>3. Блраштп Гиж жареный • конченой

»Р'	?./

*Н>4. ||| пшн 1». из баранины	•  ™

Шашлык ио-кннкнл» кН	- -	’

Чаб Шашлык по Изреки (первый вариант) «ЛИ,
967 Ш.ни пак но нареки (игорой н.|рп.ип) ЛЛ7
«Н»8. Шаш лык но-уиичики		5 /

969. Шашлык из баранины с рисом •	'

970 Фл.1<‘ из баранины .	'*>'

971 Полжиркн пз баранины с картофелем МЛ
972. |н1рапиня. 1уц|смная крупным куском МЛ
973. Баранина (утопай шплгованния . мл
974. Руле-| с гарниром .

975.	Гну из ба гшпипы -	- * а

976.	Плоп па баранины

977	Гуляш из баршипы ...

978.	Баранина. тушенная с баклажанами
и ломидорамн ....

979.	Бара ляна, тушенная с чермсиливом ЗлУ
980. Баранина, тушенная с картофелем 389
981. Барашек г гарниром	590

982.	Чахохбили я-з баранины .	.... 390

983.	Рулеты пз баранины отбипные туше-

984.	Котлеты бараньи запеченные	390

Ж>. Баранина г гарниром, запеченная
под молочный! соусом	39/

986.	Баранина, запеченная с кашей под
емешаным соусом	39/

987.	Баранина, запеченная с картофе гем
иод луковым или грибным соусам . 39/

988.	Баранина, запеченная с яйцами и
овощамл . .	- 391

Блюдя из рубленой баранины	. 392

989.	Темнели из баранины в соусе. 392

990.	Битки пл баранины рубленые нату-
ральные жареные	.	392

991.	Люди кебаб	....	392

992.	Фрика |г ш не баранины, залеченные
иод соутом . .	.	392

Снпилпа ...	...	392

993.	Свинина отварная	392

994.	Вегчина пареная . .	.	393

995.	Грудника конченая отарная 393

996.	Свинина с овощами, отваренная в
горшке ...

997.	Котлеты из свинины пароные . .

998.	Поросенок жареный < 1речш «ш ।
шей

999.	(Линина, жарепная крупным । < ком
НИК). Г рудицка свиная в сухарях жареная а
1001. Котлеты свиные натуральны жаре-

ные	3.9.5

1002.	Котлеты свиные отбивные . .	393

1003.	Котлета свиная жареная в тесте	693

1004.	Эгкалон из свинины п	соусе	»93

Ю().>. Шашлык	из	(впнины	396

1006.	Поджарка	из	свинины	с	яйиом 396

1007.	Иочжарк  ил свинины < яблоками	396

Ю08. Иогжнркн из (пинины < снурнами	396

1009.	Ветчина жареная с помидорами или

луком	396

1010.	I>(4 411113, жаренная г горчицей 396

1011 Свинина, тушен пня крупными ку,
ками	397

1012.	Свинина тушеная маринонинмал 397

1013.	Спи виня, тушенная в ими» . . .	а97

1014 Свинина, тушениап в ботом пищ.

1П1.> ( вининн, тушеншш по домашнему
1016. I УЛИК! 113 СВИНИНЫ

1017.	('.впиты П о-стр с ц анонс к и

1018.	С.о.ш!1к,1 №> деревсн< ки	*	2*

1019.	Сиишпш, гунн-тыл с мпка|юнпип да

Блюла из рубленой свинины

1020.	Котлеты илп биточки л, рубленой
свинины ...	_

1021.	Битки или котлеты из рубленой, Пц.

инны П.11\р.ыьпые

1022.	Битки из рубленой свинины щггу
ральные с луком ...	.

1023.	Битки из рубленой свинины нату-
ра. । кные г лицом	‘

1024 Шницель из рубленой свинины

1025. Шницель из рубленой свинины по-

1026

1027.

1028.

1029.

I» ролик

1030.

1031.

1032.

юзз.

1034.

1035.

1036.

1037.

1038.

ЮЗИ.
Ю40.

Ю41

О4«<«и........................ №(1

Фрикадели из свинины п гнусе
Колбаски из свинины . . .

Свинина рубленая, занеченпан с кар-
Т»ф<л<-М	да.

Свинина рубленая, занеченпан < фа-
солью	.	.40/

.401

Крсщик пареный с г оу г ом .

Кролик жареный с гарниром	^о/

КоТЛеТЫ ОТШПШЫС ИЗ КрОЛККа .

Шницель ИЗ кролика . .	///м

:)| кал он и» кролика п томатном еоус^ /О?
Кролик, тунн-нный в молоки г луком 1и2
Поджарка и.’, кролика	Д/.З

Кролик, (ушепныи в гоусе ( оипшнми 70.3
Кролик, тушенным с черносливом ЮЗ
К[юлик, з.шеченньш с капу/ юн . ЮЗ
Солянка г кроликом	70/

Кролик, запеченный с ляпом . . 40/

Блюда пз рублено»

101

I ИрОЛШх!

Ю42. Б Ш 04 К И О.1 Г,ро.1И| I, ту|||С1|Ш1В
ОВОЩ.1М11	. 401

1043. К<>1 I ы	кролика 101

11 г'14 [и	и < винилы . 1О.Г>

Ю . IIII . .	ЗПШ Че...... НОД

. /05

Заяц	•

11	и	. /0.5

и	. М

метане	/00

ябл«/>.<>	. /06

. Юб
!	406

1 I.,,	। .ис.н'и в Турина	-

(икая ьо.1.1. <»Л(*ш». юсь. медведь ...

105	 .я к<

1(К.4 Кот.ьты КЗ НИ и 1 !Ы
11Г,Г, <1>1	й ы. >К-Ч« И11'11' 1,3 1"'Р да7

1056. Фп. " 1Ш и । и, т> ик ни ы'»ои
и яблоками

1057 Олень и Л(‘Ь жареные

1(,Ч.К. 111.1111.1141. 14 МЯ 4 .ЯКИ. «• ° да*

н.1и дикий Кены	да.

105!». Киб.ш ТХ1Н9Н14Й	да^

1060 Шпине ь । к.' <я	‘ дЛ

1061	М1-те,1,|.| «а".	 


, ,...ЦЮДуКТЫ

10М

««7.
»Р68.
1069.

1070.

1071

1072-

1073.

1074.

1075.

1076.

1077

1078-
1079.

1080

> ЦсчКИ телячьи или еппныр жареные
с помидорами ...	*

Почки жареные с картофелем
Почки телячьи,жаренные на решетке
Почки жареные с соусом острым с
эстрагоном.....................

Почки телячьи в сухарях жареные
Почки в сметанном соусе . .
Почки в мадере с шампиньонами
Почки говяжьи по-русски ...
Почки телячьи, свиные или бараньи
по-РУссКИ

Почки с о1'Уряамп ......
Почки в соусе с ветчиной и грибами
чапечепныс ...

натуральная жареная
шпигованная чесноком
в соусе ..........

в соусе по-строгановски .
тушеная, шпигованная са-

Печенка
Печенка,
Печенка
Печенка
Печенка
лом . .

Шашлык из печенки ....
Печенка в соусе, запеченная с
фелем ..............

Рулет из печенки

>>я с карто-

4081 Язык вареный с гарниром ....
4ПЯ2 Язык вареный соленый и-ш копченый
Язык вареный с овощами в горшке
Язык в сухарях жареный .
Язык в сметанном соусе
рагу из языка . .

1082.

1083.

1084.

1085.

1086

1087.	Язык, запеченный с картофелем

1088.	Мозги вареные в соусе .

1089.	Мозги жареные .

1090.	Мозги в сухарях жареные ...

1091-	Мозги, запеченные на гренках

1092.	Мозгп, запеченные с ветчиной

1093.	Рубец вареный с картофелем . . .

1094.	Рубец в белом соусе с овощами

1095.	Рубец в томатном соусе ... .

1096.	Рубен с копченом грудинкой в горшке

1097.	Рубец, тушенный с тыквой .

1098.	Рубек, запеченный в сметане

1099.	Рубен, запеченный с фасолью

1100.	Вымя вареное в соусе . .

1101.	Вымя в сухарях жареное

1102.	Вымя, тушенное с овощами

1103.	Сердце говяжье

1104.	Хвосты говяжьи, варенные с ово-

•тоэ

/09
409
40»

409
47©
4/0

4/0
4/0

4/0
4//

4//
4/7

4//

112
41'2

41'2

412

412

413

413

413

413

414

414

414

414

415

415

415

415

416

416

416

417

417

417

417

418

418

418

418

418

ги?' Ьолбя< '
ыН Копбв(«

1Ливерная

Жнрепая
жареная
колбаса

картофийа, 422

помидорами 422

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА и дичь
Домапшяя птица .

Дичь........................

Испошхзовапие тклрп домашнем птицы

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА. .

Оттаивание
Ощипывание .

Опаливание ...........

Потрошение и промьчвапяе
Формовка (заправка)
Приготовление полуфабрикатов

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ .

Варка ....

Припускание . .
Жарка и тушенне .

Запекание . - -

К>ры . .	..................

1119. Курица отварная под белым

с рисом

• • 422

42а

42/

42»

429

430

- 430

 430

- 430
430
43/
433

436

436

 436

 436

 437

 437

с<>УСом

1191‘ КуР|,ца» припущенная с белым вин
Ч-1- Курица с ОВОШЯМп Р бппгъла г.

1122.

. 437

- ,	—, -г....дилК/..П(,п V »л;.1ым вином 437

курица с овощами в белом соусе 438
Курица с овощами в молочном -—~ ,пп

и-	овощами в молочном соусе 438

114/ г.урпца под белым соусом с Наириной 438
11^4. пурпца с СОУСОМ М'ТПйгли

1123.

1126.

Курица с соусом эстрагон........

Курица фаршированная............

Курица с овощами и свиной копченой

438

грудинкой . .	.439

1127.	Курица в томатном соусе с грибами 439

1128.	Курица с шампиньонами в соусе с
мадерой .............................439

1129.	Курица жареная с соусом эстрагов 439

ИЗО Рагу из курицы ....	. 439

1131.	Чахохбили из курицы ..... . 440

1132.	Курица, дичь и грибы в сметанном
соусе	 ........................НО

1133.	Курица,	завеченпая	в раковппе . 440

1134.	Филе	курицы	паровое ...........440

1135.	Филс курицы с петушиными гребеш-

ками	............-440

1136. Филе курицы с баклажанами н по-

щами....................... .	418

1105.	Хвосты говяжьи фрп ...	. 419

1106.	Рагу из говяжьих хвостов....419

1107.	Ножки телячьи или евппые в соусе 419

1108.	Ножки в сухарях жареные	419

1109.	Головка телячья вареная ...... 420

1110.	Мясо свиных п говяжьих голов в

соусе . .	.	. .	420

1111.	Мясо свиных голов с тушеной капу-
стой ....	...	420

1112.	Сладкое мясо с овощным гарниром 420

Колбасные изделия	..........421

1113. Сосиски или сардельки с гарниром
вареные	421

4114. Сосиски пли сардельки с гарниром
жареные	^21

1115. Колбаса вареная	.......

мидорами ...................... 141

1137.	Филе	курицы	с каштанами	.	.	441

1138.	Филе	курицы	с макаронами	.	. .	441

1139.	Филе курицы с кабачками .	. 441

1140.	Фпле	курицы	со спаржей	441

1141.	Филе	курины	с грибами.......441

- " “ — ~Л	Т------........ П ПГТ1/1К1 п1-

1142.	Котлета нз филе курицы натураль-
ная ...	.	...	. 442

1143.	Котлета пз филе курицы в сухарях 442

1144.	Котлета из филе курицы, жаренная
в тесте	- .	442

1145.	Котлета по-кисвскп ..............442

1146.	Котлета из филе курпш.1, фарширо-
ванная молочным соусом.................442

1147.	Котлета пз филе курицы, фарширо-
ванная печенкой....................... 443

1148.	Котлета из филе курины в молочном

443

соусе жареная ...............

1149.	Котлета пз фпле курицы в конверте

1150.	Шницель пз филе курицы . . . .

143

443
И ।челия пз рубленой домашней птицы и дичи 444
1151. Котлеты или биточки из кур паровые 444
1152. Котлеты пз кур жареные .	- 444

1153.	Биточки пз кур, фаршированные

грибами . -	...........' ' ' ' Л

1154.	Кнели из кур с шампиньонами . . 444
1155. Суфле из курицы ...	 - с ™

1156. Мусс из курицы в соусе с паприкой 414
1157. Мусс из курицы со спаржей	44 &

Цыплята.................................

1158.	Цыпленок с картофелем и свиной _
грудинкой ......................

1159.	Цыпленок с картофелем и луком . 44а

1160.	Цыпленок с горошком	445

1161.	Цыпленок с молодым картофелем и
кабачками . . .	....... г

1162.	Цыпленок жареный натуральный . 445
1163. Цыпленок, жаренный по-итальянски 446
1164. Цыпленок фри............... ...	446

1165.	Цыпленок в сухарях, жарспный иа
решетке.............................^46

1166.	Цыпленок с грудинкой, помидорами
и кабачками, жаренным на решетке 446

1167.	Цыпленок, жаренный кусками (сото) 446
1168. Цыпленок, жаренный кусками, с
шампиньонами...........................447

1169.	Цыпленок, жаренный кусками, по-
охотничьи .......................447

1170.	Цыпленок, жаренный кусками, со
сливками . .	................447

1171.	Цыпленок, жаренный кусками, с мор-
ковью и репой  ...................447

1172.	Цыпленок, жаренный кусками, с ри-

сом и помидорами ......... 447

1173.	Цыпленок, жаренный кусками, в мо-

лочном соусе с гренкамп ...... 448

1174.	Цыпленок, жаренный кусками, по-
венгерски ........................448

1175.	Цыпленок с баклажанами и поми-

дорами ........	. 448

1176.	Цыпленок с яблоками..........448

1177.	Цыпленок с картофельной лепешкой 448

1178.	Цыпленок в сметанном соусе с пап-
рикой .............................448

1179.	Цыпленок с овощами в красном вине 449

1180.	Цыпленок с белыми грибами . . 449

1181.	Цыпленок с картофелем и маслинами 449

1182.	Цыпленок в белом соусе с гренками 449

1183.	Цыпленок с помидорами ..... 449

Гуси, утки, индейки ...	............450

1184.	Индейка отварная .	...	. 450

1185.	Котлеты из фпле индейки ... 450
1186. Гусь, утка пли индейка жареная с
картофелем .....	. .	450

1187.	Гусь или утка жареная с тушеной
11ЯЯ ^ПусТОЙ..................

4 4яо 1 усь ИЛИ утка жаРе,1ая с яолоками 450

4 4 пл Гусь или утка в соусе с мандаринами 450

<4п?' ",1Кая Утка жареная............. 450

1191.	Утка с вишнями ................. 451

1192.	Утка жареная с реной.......	. 451

гТКП ГОРЯЧСГО копчения...........451

11УЗ. 1 усь или утка горячего копчения с

1104 *аПуСТОЙ..........................451

1усь или утка горячего копчения с

картофельным пюре................451

1495. Гусь или утка горячего копчения, за-
печенные в тесте .....

1196.	Гусь или утка горячего копчения с
черносливом .	......	.	452

Потроха домашней птицы	.	45 •>

1197.	Крылышки домашней птицы в белом
соусе с рисом................ ^5О

1198.	Печенка домашней птицы на шпажке 452

1199-	Печенка домашней птицы в томатном
соусе <• рисом ......	.... 452

1200.	Печенка домашней птицы в сметанием
соусе .......	452

1201.	Рагу из потрохов ....	. 455

1202.	Пстушипые гребешки	, 4,53

Рябчики и куропатки ...	_	453

1203.	Рябчик жареный . .	... 453

1204.	Рябчик в смотано ........ 453

1205.	Рябчик, тушенный в соусе, с гарни-
ром и гренками ....	. 454

1206.	Филе рябчика с овощами ..... 454

1207.	Филе рябчика фаршированное в
сухарях .............................451

1208.	Филс рябчика со свежими грибами 454

120$). Куропатка с апельсинами .... 454

1210.	Куропатка в сливках с изюмом . 454

1211.	Куропатка с овощами ...	...	455

1212.	Куропатка, жарспная па решетке,	с

шампиньонами ....	.	455

1213.	Куропатка по-сельски..........455

1214.	Котлеты или шницель из рябчика
пли куропатки .......................455

1215.	Биточки или котлеты из рябчика илп
куропатки ...	. 455

Фазаны .....	... 455

1216.	Фазан жареный .	...........455

1217.	Фазан жареный с грибами и луком 455

1218.	Фазан, жаренный в ши иге .	... 456

1219.	Фазан жареный в сметане с шампи-
ньонами .............................456

1220.	Фазан жареный с каштанами .	456

1221.	Фазан жареный с яблоками . . .	456

1222.	Филе фазана жареное с вареньем 456

1223.	Шницель рубленый из фазана . .	456

Перепела и другая мелкая дичь .... 457

1224.	Мелкая дичь жареная.............. 457

1225.	Перепела жареные с грибами .	-/57

1226.	Перепела с вишнями............... 457

1227.	Перепела, жаренные на решетке . . 457

1228.	Перешла в сухарях, жаренные на
решетке	..........г

1229.	Перепела, фаршированные печенкой 458

1230.	Перепела тушеные с рисом - - - .

1231.	Перепела в корзиночках .

ОВОЩИ, ГРИБЫ
овощп .
Картофель . .
Земляная груша ..................

Морковь	. . ...

Г,век л а . .	...............

Брюква и репа

Редис и редька .	. -	•

Петрушка, пастернак, сельдерей . -
Хрен...............

460

461

461

462

163

463

463

464
, - ту тные овощи
говые овощи

•••Лмяты  
। , । ц стручковый
(•..клажапы . .

. 1ГурПЫ -
Арб.У-эы  •
Дыли - 
Тыква - •
Кабачки •
патиссоны
Бобовые овощи . .
Сахарная кукуруза
Салатные овощи .
дТпмнат -

щавель -

Ревень, спаржа, артишоки

Пряные овощи . .	.

ррПЕЫ - -

Съедобные гриоы	. . .

Ядовитые грибы

ПРОДУВЫ ПЕРЕРАБОТКИ ОП<>ЩЕП п грп.

Томат-пюре и томат-паста

Квашеная капуста ...	-  -

Соленые огурцы, томаты, грибы .

Овошныс маринады п маринованные гппбтт

Сушеные овощи и грибы . .	1

46]
466

167

468
469
469

470
47]

172
472

472
472
473
473

1254.

1256.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА...........

Сортировка . .	. . .

Обмывание....................

Очистка ....

Нарезка.......... ....

Обработка грибов .	......

БЛЮДА из овощей и ГРИБОВ

474

474

474

474

475

475

477

478

478

478

479

479

480

481

481

481

481

483

485

сзетаи'иом	3"™ето1П1ый в

Картофель;	с	  «1

п шампиньонами ’и с петчиной
Картофель, запеченный '	49г

Картофельное пт, " 1 ссш»ть» ю2
1257 ,,к™°Р°Ле . Р 1 запсчсниое иа

125Я- У Ф™ 1,3 картой \я '   ЮЗ
’258. Картофельное ’	•	«3

сыром ... к • за™чеиНое с
1260* ча"ска,,ка пз картофеля	483

Запекапка нз картофЦ	• «3

ливером 1 4 я с Мпсом влп

иТ^бамТ0*1" С М°рковью

Картой™ каРт0Фсльная’с творогом 494
партофоль фаршированный . .

Картофель печеный, фаршированный
сушеными грибами . . .	494

Ьартофоль, фаршированный рыбой 494
земляная груша отварная .	495

Земляная груша в молоке ..... 495
Земляная груша с сухарным соусом «195
Земляная груша фри ....	498

Г27Д 9Фле вз земляных груш . .	495

1Д74. Земляная груша, запеченная с яйцом 495

'.259

1262

1263

1264.

1265.

1266.

1267

1268

1269.

1270.

1271.

1272.

1273.

495

Морковь, свекла, репа и брюква ... .	.496

Варка .	.

Припускание ... ......................

ТКарка, тушение и запекание............ 488

Картофель п земляная груша ....	488

1232.

1233.

1234.

1235.

1236.

1237.

1238.

1239.

1240.

1241.

1242.

1243.

1244.

1245.

1246.

1247.

1248.

1249.

1250.

1251.

Картофель отварной .......... 488

Картофель отварном с луком, грибами

пли помидорами ....	488

Картофель в молоке . . .

Картофель жареный...........

Картофель жареный с луком. . . .
Картофель, жаренный в жире (во
фритюре) ...	............^ . .

Картофель соломкой, жаренный в
жире .......................-

Картофель стружкой, жаренный в
жире .	. .	......

Картофель вздутым, жаренным в
жире ....

Лепешка картофельная .	. . •

Картофельное пюре . -..........

Котлеты картофельные............

Крокеты картофельные • • • •
Зразы картофельные .	 •

Оладьи картофельные
Кленки карт

Тушеный 1
Картофель
Картофель

‘льные .

ртофель .

тушенный с грпоамп
л	А\Т1Т

тушенный

тушенным

с овошами

488

189

489

489

489

490

490

190
490
490

491

491

191

491

91

492

492

с конченой

Картофель,
грудинкой ...................

1275.	Морковь	в	масле...............496

1276.	Морковь	с	рисом..........	496

1277.	Морковь	со сливками...........496

12/8. Морковь	в	молочном соусе .... 496

1279.	Морковь	с	гренками............496

1280.	Морковь тушеная . .	- . 496

1281.	Котлеты пз моркови............496

1282.	Запеканка из моркови с творогом 496

1283.	Запеканка из моркови и фасоли . 497

1284.	Пудинг пз моркови . .	497

1285.	Свекла в молпчном соусе .	... 497

1286.	Пюре пз свеклы с гренками . .

1287.	Свекла тушеная .......

1288.	Свекла, запеченная с яйцом .... 497

1289.	Свекла фаршированная	 447

1290.	Репа пли брюква в молочном соусе 4

1291.	Репа в соусе с гренками ...

1292.	Репа илп брюква тушенан -

1293.	Репа фаршированная . . - • 

1294.	Репа, фаршированная рисом и р

сами

1295. Брюква в молочном
129С. Брюква жареная
1297. Брюква, запеченная
1298. Брюква, запеченная

соусе . 

с яйцом . •
в сметане .

Капустные окот» - -

капуста отварнан .
кану'ета причуше'ша
а белокпчанш и капуст
белокочанном каЧ»™ .

13Ш’ Котлеты пз белокочанной капутты
1304. Бсло'кочаввая капУста Ч—« ’

Р99. Белокочанная
1300. Белокочанная т
1301. ИПншсль чз ос-

1302. Котлеты из

:38

198
/9.9

. </99

. 499

499

499

499

499

499

5110
(чОг- Белокочанная капуста, .> шейная в
сметане ...	. .	...	- 500

|34#1 Белокочанная капуста, тушенная со
шиигом............. ... - 500

1307.	Белокочанная капуста, запеченная с
молоком...........................50 о

>308. Белокочанная капуста, запеченная
лол молочным соусом - -........500

1309.	Запеканка пз белокочанной капусты 500

1310.	Голубцы, фаршированные овощами 500

1311	Голубцы, фаршированные бобовыми
п ветчиной .	.............501

1312.	Голубцы, фаршированные мясом . 501

1313.	Голубцы, фаршированные вареным
мясом ....	.. 501

1314.	Голубцы из квашеной кппусты, фар-
шированные мясом....................501

1315.	Голубцы, фаршированные свининой 502

1316.	Голубцы, фаршированные рисом и
айвой.................. ....	502

1317.	Голубцы, фаршированные творогом 502

1318.	Белокочанная капуста, фарширо-
ванная овощами.............. . 503

1319.	Белокочанная капуста. фарширо-
ванная рисом и грибами .....	503

1320.	Краснокочанная капуста тушения . 503

1321.	Краснокочанная капуста с кашта-
нами ............................  -	503

1322.	Савойская капуста отварная ... 503

1323.	Брюссельский капуста отварная . 503

1324.	Брюссельская капуста с сухарным
соусом...............................504

1325.	Брюссельская капуста запеченная 504

1326.	Цветная капуста с соусом . .	504

1327.	Пудинг из цветной капусты .... 504

1328.	Цветная капуста, жаренная в суха
рях............................... 504

1329.	Цветная капуста, жаренная в тесте 504

1330.	Цветная капуста, запеченная под мо-
лочным соусом........................504

1331.	Цветная капуста, запеченная в суха-
рях .................... 504

1332.	Кольраби в масле	....	505

1333.	Кольраби в молочном	Соусе	.	505

1334.	Кольраби тушеная .	.	505

Огурцы	.	505

1335.	Огурцы, тушенные в сметане	.	.	505

1336.	Огурцы, залеченные в	сметане . . .	505

1337.	Огурцы, запеченные под молочным
соусом	. .	505

1338.	Огурцы, фаршированные мясом . 505

1339.	Соленые огурцы, фаршированные
рыбой	506

Тыква .	.....	506

1340.	Тыква отварная	.	506

1341.	Тыква	в масле ..506

1342.	Тыква	отварная в молочном соусе 506

1343.	Каша	из тыквы	506

1344.	Тыква	жареная ..507

1345.	Тыква жареная в молочном соусе с
кукурузными хлопьями .	. 507

1346.	Тыква с фасолью в сметанном соусе 507

7. Тыква жареная с картофелем .	. 507

1348.	Тыква жареная с помидорами . . . 507

1349.	Тыква, тушенная в масле .... 507

|350. Тыква, запеченная с рисовой кашей 507

1351.	Тыква, запеченная с яйцом .... 507

1352.	Пудинг из тыквы . .

1353.	Запеканка из тыквы ’ ' '	‘ УЛ

За,,ок шка "» тыквы с яйцом . . ‘ 5л?

1355.	Запеканка	из	тыквы с фасолые	лля

1356.	Запеканка из тыквы со сладким соу'
сом	..................... доя

1357.	Запеканка	из	тыквы с творогом	50®

Кабачки	..... 508

1358.	Кабачки в	соусе со сливками	50»

1359.	Кабачкп в масле или молочном соусе 508

1360.	Кабачки жареные с маслом пли сме-

таной ........

1361. Кабачки жареные с молодым карто-
,,„9	„	509

кабачки жареные с грибами и поми-
дорами ....................... 509

1363.	Кабачки жареные, фаршированные
соусом	.................509

1364.	Каоачки, запеченные под молочным
соусом ...	.509

1365.	Кабачкп. фаршированные оаощамп и

рисом, запеченные ......	509

1366.	Кабачки, фаршированные разной

золенью, запеченные ..... .	510

1367.	Кабачки, фаршированные мпсом	510

Баклажаны	....	510

1368.	Баклажаны в масле .	510

1.369. Баклажаны жареные .	510

1370.	Баклажаны в сметанном соусе 510

1371.	Баклажаны с луком . . .	. . .510

1372.	Баклажаны жареные с помидорами 510

1373.	Баклажаны, тушенные в сметане . 511

1374.	Баклажаны, запеченные с помидо-
рами	........... 57/

1375.	Баклажаны фаршированные .... 511

1376.	Баклажаны фаршированные в соусе
го сливками......................511

1377. Баклажаны, фаршированные овощами 511

Помидоры и перец .	. .	512

1378.	Помидоры жарепые............512

1379.	Помидоры, тушенные с луком .	512

1380.	Суфле из помидоров ....... 512

1381.	Помидоры, фаршированные грибами 512

1382.	Помидоры, фаршированные грибами
и пинами ....	....	512

1383.	Помидоры, фаршированные ветчиной
п яйпамп .	....	513

1384.	Помидоры, фаршированные мясом 513

1385.	Помидоры, фаршированные барани-
ной .	- .	  •

1386.	Помидоры, фаршированные бакла-
жанами ....	. .	, • •

1387.	Помп юры, фаршированные хлебны-
ми сухарями.........................

1388.	Переи, фаршированный овощами, в
томатном соусе................ 513

1389.	Перец, фаршированный мнеом . . . 51*

1390.	Перец, фаршированный рисом ... 5/

514

Артишоки, спаржа	-	•

1391.	Артишоки отварные с соусом . ; - . «>/*

1392.	Артишоки, фаршированные грпоамп
с ветчиной.................

1393.	Донышки артишоков, жаренные в

1394.	Артишоки, 1) шейные с помидорами 51а
<395 Донышки апп».

1.196. Артишоки, заиеч2К°В с° сп.п
;«.-

•“.......- ;

«ад ад,""™К'у 
запеченная\Я>:,;™.юп',°М

СКим С'оус0м

5/5

П98.

1399.

1400.

1401.

1402.

Спаржа
Спаржа
Спаржа
Спаржа

1403.

Спаржа,
ной

Спаржа,
соусом

- - - . .	и смета.'

запеченная по-, , 

4 Точным

515
515
5/5
5/5

516
516

516

^447 г

' Сало''

Изо -ВГО₽щ°’'-^"Х^в‘-

1451' гь^’’1 спсжие ‘

Кучмой Р° В°0ов 

И Иц-

Сельдерей .

1404. Сельдерей в сметанном '
том п луком	” с°.'се с тома-

1405. Сельдерей с М(г.г '

1406. Крокеты из со-,,'	’

1407. С^ьдерей. ТрцЖя -

516

516

1410.

Сельдерей запоили

Сельдерей,’ заисчсн “ 1П”уср,,уГом
тым сыром .... 1ь(°усестер-

576

516

516

517

517

517

Лук . .
1411.
1412.
1413.

Шпинат

Лук репчатый жареный
Лук репчатый тушеный '
Лук репчатый фаршированный

1414.

1415.

1416.

1417.

1418.

1419.

1420.

1421.

1422.

1423.

1424.

1425.

1426.

Шпинат- с .репками и
Шпинат, припущенный

Шпинат
Шпинат
Ш шшат
Шпинат
Клецки
Пудинг
Пудинг
Пудинг
Суфле ]

со сливками
с крапивой
с творогом
с орехами

яйцом
в масле

и

гренками

из
из
из
из
из

Запеканка

шпнната ...

шпината (1-й вариант)
шпината (2-й вариант)
шпината < творогом .

шпината . .

из шпината

Шпинат, запеченный в картофельных
коробочках

517

517

517

517

517

518

518

518

518

518

518

519

519

519

519

519

520

520

1453 ['У'УРУза

1454 и^УР*™

1455 рУКУ1'УЗа
14зк‘ -укуРУ;,а

' В- ьУкуруая

1457 г'Я)

йяуру-.сж^Х

“«0- И‘Р'>«'™8изте^курХНИ" иСТ,С

14С,о. Суфле из кукурузы ’

Каштаны	'|у	.

отварная
г хыг.-юи
в молоке
СО сметаной'

1466.

1467.

1468.

1469.

1471.
Блюда

523

523

523

524

524

• . 524

52^

524

С М0;““1ом	,м(„лр1>

Каштаны в молоке
Ш°ре из каштанов
Каштаны,
Каштаны,

524

тушенные < сельдереем
... ----» *У тонные с яблоками

Баштаны в красном соусе
Каштаны в томатнгф гоусе с овощами

113 С.МССИ овощей

1474.

1473.

. 526

. 526

. 526

526

526

2®ош,,ая ,мм’ь в молочном соусе
' агУ 1,3 овощей и зелени
Рагу из летних овощей .

Овощи тушеные .

1476. Солянка овощная на сковороде
1477. Овощная запеканка .

1478.

Овощная запеканка .

Пудинг из овощей . .
1479. Форшмак из овощей

526

526

527

527

Салат .

1427.

1428.

1429.

1430.

1431. I

1432. <

1433. I

1434. 1

1435. ।

1436. 1

Салат в масле .	...........

Салат цикорий со сливками . . . . .
Салат цикорий в соусе с мадерой

Ну ишг из салата цикория........

Салат эндивий отварной . . . . . .

Салат
Салат
Салат

эндивий припущенный . . . -
эндивий, жаренный в масле

_____латук в соусе

Салат ромен фаршированный

520

520

520

520

520

520

521

521

521

521

Грибы .	...

1480. Шампиньоны в молочном соусе

1481.

1482.

1483

Портулак с маслом . .

521

1484.

1485.

1486.

1487.

1488.

1489.

Зеленый горошек, фасоль, бобы .

1437.

1438. СТ]

1439. Зе.

р<>|

Зеленый

Стручки

° ЭЛОНЫ й

горошек с маслом .

1440.

1441.

рошка в

Зеленый

горошка
горошек
молочном

горошек
зеленого

с маслом
или стручки

522

522

522

го-

Пюре из

1442 Стручки фасоли с :

1443 Стручки фасоли о

соусе или масле
с салатом .

горошка ....

маслом -

1ЧЧО. стручки	отварные ся.шам

1444. Стручки фасоли отварные с >

1445. Стручки фасоли в соусе с рейкам.

1446. Стручки фасоли с морковью -

522

522

522

522

522

522

523

523

527

528

528

528

. . 528
528

. . 529
со

сливками ....

Сморчки в сливках ....

Сморчки, жаренные в масле . . .
Белые грибы, жаренные с луком
сметане . .	.......

Белые грибы, жаренные с луком

. 529

. 529

. 529

в

Пюре из шампиньонов .

Грибы, тушенные с картофелем ,
Грибы, запеченные с помидорами
Грибы в « метанном соусе
Белые грибы запеченные

1490. Плов с грибами ....

1491 Белые грибы фаршированные

1492. IIIаыччньоны, запеченные в молочном

соусе

1493. Трюфели в шампанском

КРУПЫ, БОБОВЫЕ, .МАКАРОННЫЕ

ИЗДЕЛИЯ

Крл пы
Крупа
Крупа
Крупа
Крупа

ИЗ
113
113
ИЗ

пшеяпиы . •
ячменя -
проса
гречихи . •

529

529

529

529

530

530

330

530

530

530

. 531

. 532

. 532

•533

. 533

. . 53-1
Кп»гпы пз овса	. 534

Рас	....	534

Крупа из кукурузы .................. 535

Саго .....	535

Бобовые	...	535

Горох	  -	5-36

Фасоль .	 536

Чечевица	  536

Соя ....	 536

Готовые сухие завтраки	-	536

БЛЮДА из КРУП	   ...	537

Просеивание и перебирание.............537

Промывание............................537

Поджаривание и подсушивание ..... . 537

Варка каш ..........................  533

Рассыпчатые капав	 541

1494.	Гречневая каша ....	.... 541

1495.	Гречневая каша с жиром ..... 541

1496.	Гречневая каша со сметаной .... 541

1497.	Гречневая каша с молоком . ... 541

1498.	Гречневая каша с луком ....	542

1499.	Гречневая каша с яйцамп ....	542

1500.	Гречневая каша со шпигом .... 542

1501.	Гречневая каша с мозгами или пе-
ченкой ........................... 542

1502.	Гречневая каша с ливером......	542

1503.	Пшенная	каша	........	512

1504.	Пшенная	каша	с	жиром .	...	542

1505.	Пшенная	каша	с	молоком	. . .	542

1506.	Пшенная	каша	с	корицей	....	542

1507.	Перловая, ячневая каша ....	542

1508.	Пшеничная каша ......... 543

1509.	Пшеничная каша с грибами ....	543

1510.	Рисовая каша .....	...	543

1511.	Рисовая каша с маслом .	. .	543

1512.	Рисовая каша на бульоне (рис при-
пущенный) ........................  543

1513.	Манная каша .....	... 543

1514.	Манная каша с маслом	. 544

Вязкие каши	.	..........544

1515.	Манная каша................. .	544

1516.	Манная каша с маслом .	. 545

1517.	Рисовая каша молочная ...... 545

1518.	Рисовая каша молочная с маслом . 515

1519.	Рисовая, пшенная, пшеничная каша
с черносливом ....	. 545

1520.	Пшенная каша молочная .	545

1521.	Пшенная каша с тыквой	. 545

1522.	Овсяная каша . .	.... 545

1523.	Кукурузная каша (мамалыга) с яй-

цами .......... .	.	. 546

1524.	Каша из саго молочная с маслом . 546

Жидкие каши ....	. 546

1525.	Манная каша ......	. 5-16

1526.	Манная каша молочная............. 546

1527.	Манная каша сладкая с орехами 516

1528.	.Манная каша слоеная ...	. 546

1529.	Овсяная каша («Геркулес») . . . 547

1530.	Рисовая каша ...	..........547

1531.	Пшеничная каша с бараниной ...	. 547

1532.	Пшеничная каша с дпчыо ...	. 547

Котлеты, биточки, крокеты и блины . .547

1533.	Котлеты пли биточки рисовые . . 547

1534.	Котлеты или биточки пшенные с
морковью.............................548

1535.

1536.

1537.

1538.

1539.

1540.

Биточки манные ....

Биточки ячиивыо с ‘творогом
Крокеты из каши ...

Крокеты из каши с везчиной
Гренки из гречневой каши
Блины пз каши ....

Запекаики, крупеники и пудиигц

1541.

1542.

1543.

. 548

518

. 548

. 548

548

548

. 549

. 549

- . 549

549

550

Запеканка манная ....

Манник, запеченный с изюмом
Запеканка пшенная с тыквой .
Запеканка пшенная с изюмом

1545.

Запеканка пшенная, рисовая, ман-
ная со свежим л фруктами ....
1546. Запеканка рисовая с творогом
1547. Гурьевская каша .....
1548. Пудинг рисовый (паровой)
1549. Пудинг рисовый (запеченный) .
1550. Пудинг манный (паровой) ...

550
550
550

. 051

. 551

1551. Пудинг

манный (запеченный)

1552. Пудинг с орехами . .

1553. Крупеник гречневый

- 551

552

552

Клецки ........	.....552

1554.	Манные клецки............. 552

1555.	Манные клецки с	сыром.......553

1556. Манные или мучные клецки запе-
ченные ......	 553

1557. Пшенные клецки ...	. 553

Пловы.................... .....	553

1558 Плов с тушеными овощами . .	553

1559. Плов с помидорами ...554

1560. Плов со стручковым сладким перцем 554

1561. Плов с изюмом ....... 554

1562.

1563.

1564.

1565.

1566.

1567.

1568.

1569.

1570.

1571.
1572.

1573.
1574.

1575.
1576.

1577.
1578.
1579.
1580.
1581.

1582.
1583.
1584.

Б. ПОДЛ
1585.
1586.
1587.
1588.
1589.
1590.

Плов с овощами и изюмом ....	554

Илов с сушеными фруктами и мин
дал см.....................  .	554

Плов с плодами шиповника .... 5-55

Плов с укропом и омлетом .	. 555

Плов с тыквой и фруктами	. 555

Плов с грибами..............  .	555

Плов с бараниной илп свининой . 556

Плов с вареной бараниной .	- 556

Плов с жареной бараниной .	556

Плов с лапшой и бараниной .... 556

Плов с бараниной и гранатовым со-
ком

Плов с бараниной п овощами .	557

Плов с рубленой бараниной и яйцами 557
Плов с бараниной запеченный -	557

Илов с бараниной, запеченный в гор-
точке •	 . •			^-7

Плов чихпртма пз баранины .... 5а/
Плов с тушеным фпле говядины . 5аЗ
Плов с яйцом и салом ...	™

Плов с курицей и алычой -	-5

Плов с цыпленком и сушеными ф рук-

тами ......	553

Плов с мозгами -	’	‘	555

Плов с севрюгой - - •	•

Плов с копченой рыбой

НЗ БОБОВЫХ ....................

Бобовые с жиром

Бобовые со шпигом .	• •

Бобовые с копченой грудпньои

Бобовые с помидорам»

Бобовые с тыквой .

Бобовые* с .луком

559

560

560

560

560

561

561
1501.

1502.

1593.

15.94.

Г» обо ные

1Й.КИН1ЫР
|>оГ>гж(.|<*|

г моркощ,,,,
с иГ>л()1{|1М|)
г	/ вок

лой

1.И/8.

1.7Д9.

.-г-

>иим>111.10 в молочном
Вобояыс в молочном

'"‘"устой

к сметанном ; оу< <!

" «“У' Ч "<>-до.м.и,111ем ;

1	*

луком

1600. Фасоль в горчичном

1601. Пюре из бобовых

.5/;/
56*7
56/
56/
567
568
568
562

1645.

1646.

1647.

1648.

1649.

1650.

1651.

Яичниц кишка

Яичная кашщ

С 1рИ1>.1Ми
с 1 репками
с сыром
с МЯСОМ . . *

1602. Ьобопые со сливами ‘	‘

1603. Пюре из бобовых и каттл'

1604 Пюре из фасоли < М{Гп.,^ Лп

1605. Котлеты или биточк» - .р!5°?,,ю

1606. Зразы ...

1607. К рокеты из фасоли *

1608. Фасоль запеченная

1609. Запеканка из бобовых

1610- Запеканка из бобовы

1611. Оладьи из бобовых

из бобовых

- 562
. 562
. 562
. 563
. 563
. 563
. 563
. 564
. 564

 ‘  - - . . 564

г картофеЛем 564

с творогом 564

. 56'5

565

1612. Воловины из фа Оли с гр|1баМ11'

В.4ЮЛА ПЗ Л/ЛКЛВОППЫХ ПЗДЦ.Ш11

ДИЗ Мшшропы отварные е мЯ.Ло„	Щ

1Г, 4 М.-кпропы отв.1р1п.щ( маслом и сыром 565
л,:,г- м	отварные с томатом

1615.

1616.

1617.

1618.

1619.

1620.

Млкароны

Макароны
Макароны
Макароны
Макароны
Макароны

отварные с овощами
отиарпы» с грибами
отварные с творогом
отварные с брынзой

1621.

. отварные с
флотски) ....

мясом (по-

566

566

566

566

566

Макароны с грибами и
томате

ветчиной

566

в

1622. Макароны, напеченные с

1623. Макароны,

с ыром

1624. Макаронник

запеченные с яйцом

1625. Запеканка из макарон с фруктами

1626. Макаронник < мпсом .

1627. Лапша домашняя

1628 Лапшевник г творогом

1629. Лапша с медом .

1630. Лапша с маком

566

566

566

566

567

567

567

568

568

568

ЯЙЦА II ТВОРОГ .

ЯПЦА
ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Варенки* япца

1631.

1632.

1633

1634.

1635.

1636.

Яичная

1637.

Яиц ।
Янн <
Япца
Я 11Ц<1
Япца
Янна

всмятку .
в мешочек
в мешочек р

ор.В

| IV ПЬ|)

569

569

573

573

573

573

574

574

( фарпнцч । ннымп почпдорами 574

с ветчиной I ’ гренках . . 574

кашка

. 575

1638.

1639.
164П
1(И1
КИ2.
К «3
К .4,

Яичная кашка из яиц пли меланжа
(натуральная)

Яичная кашка из яичного порошка
(натуральная)

575

11911 .

-- •мини
Нич пая катка
Яичная кишка
ЯИЧИ..И кашка ьст
;!"ч"ап к«шка с «„„
1 ожки, фарш и реванш.,
ком

Яичница

1652.

1653.

1654.

1655.

1656.

1657.

1658.

- глазунья ....

Яичница натуральная

--

Иичница со шиигом

Яичница с мясом

Яичница с мячом и

Яичница с ветчиной

Яичница с ветчиной

1659.

1660.

1661.

1662.

1663.

1664.

- 576

. 576

576

576

К 1,1,1-

... 576

. . 577

. 577

577

лимоном .	577

или сосисками 577

1^ч.,ица

Яичниц;, С колбасой в картофе.,См 578

Я »ч,»и
Яичница
Яичница
Яичница

Яичница

1663. Яичница

1666. Яичница

с почками .

с печенкой
с мозгами .
с крабами .
с сельдью .

с сыром . . .

578

578

. . 575

. . 578

1667.

Яичница

1668. Яичница

1669. Яичница

1670. Яичница

1671. Яичница

со сливками или сметаной 578

с черным хлебом .... 578

с пшеничным хлебом . 579

с картофельным пюре . 579

с жареным картофелем . . 579
в картофельных коробом

1672. Яичница с

1673. Яичница

1674. Яичница

1675. Яичница

1676. Яичница

1677 Яичница

1678. Яичница

1679. Яичница

1680. Яичница

баклажанами . .

в

бакнажашюй
помидорами .

помидорах

57»
579

икрой . 579

580

.... 580

с помидорами п сыром . 580

с кабачками . .

с кабачками и луком

с зеленым горошком
с зелеными стручками

. . 580

фа

580

580

Яичниц
Яичпая
Яичная
Яичная
Яичная
Яичная

кашка с помидорами

575

575

575

кишка с кабачками - - г
кишка г цистой капустой 5/
кишка ’ о с ппржей	•'

яслсиым горошком 540
и прачками фа! оли 5/6

кашка

1681.

1682.

1683.

1684.

1685.

1686.

1687.

1688.

1689.

1690.

Яичница с зеленым луком

Яичница с репчатым луком .

Яичница со шпинатом -

Яичница
Яичница
Яичница
Яичница
Яичница
Яичница
Яичница

с сельдереем
с грибами
с яблоками .

с

орехами . .

вар! ньем
мелом ...
бисквитом и медом

581

581

581

581

581

581

581

581

581

581

. 582

Омлет

1691.

Омлет

1692. Омлет

1693. ОмиВт

1694. Омлет

1695. Омлет

1696. Омлет

1697. Ом.чет

1698. Омлет

натуральный .

с гарниром . . 
с зеленым луком .
с репчатым луком .
со свежей зеленью
с эстрагоном .

со сметаной - - • -

из белков со сметаной
1699 Омлет с творогом или сыром
1700. Омлет с яблоками  •
1701 Омлет со шпшом и луко.
1702 Омлет с ветчиной
Ж:

582

582
582
583

583

5аЗ
583
533
583
1)83
583
583
583
584
5Я7

аъ4
584
584

584
584

584

585
585

585
585

585

585
585
585

585

586

586
586

586

586

586

587

587

587

587

1705.	Омлет, фаршированный ветчиной .

1706.	Омлет, фаршированный колбасой или
сосисками .	............

1707.	Омлет, фаршированный почками

1708.	Омлет, фаршированный печенкой -

1709.	Омлет, фаршированный костным моз-
гом . .................- - - • с ‘

1710.	Омлет, фаршированный говядпном .

1711-	Омлет, фаршированный куримым
МЯСОМ...................

1712.	Омлет, фаршированный кабачками

1713.	Омлет, фаршированный спаржей

1714.	Омлет, фаршированный зеленым го-
рошком . . . .....................

1715.	Омлет, фаршированный сельдереем

1716.	Омлет, фаршированный цветной ка-
пустой ............................

1717.	Омлет, фаршированный помидорами
1718. Омлет, фаршированный морковью .

1719.	Омлет, фаршированный шпинатом .

1720.	Омлет, фаршированный смесью ово-
щей .............-  	‘

1721.	Омлет, фаршированный грпоами

1722.	Омлет, фаршированный каштанами

1723.	Омлет, фаршированный вареньем -

1724.	Омлет, фаршированный медом и оре-
хами ...............................

1725.	Омлет с медом п орехами(смешанныв)
1726. Омлет, запеченный вату рал ьиый .

1727.	Омлет, запеченный с картофелем

1728.	Омлет, запеченный с морковью . .

1729.	Омлет, запеченйып с капустой . .

1730.	Омлет, запеченный с кашей ....

Драчепа, котлеты, крокеты ..............587

1731.	Драчена	натуральная...........587

1732.	Драчена с сыром	.... 587

1733.	Яичные	котлеты ................587

1734.	Яичные	котлеты фаршированные	. 587

1735.	Крокеты из яиц ...	.	588

Яйца в корзиночках и волованах .	...	588

1736.	Яйца со спаржей в корзиночках . 588

1737.	Яйца с рыбой в корзиночках . . 588

1738.	Яйца с овощами в корзиночках . 588

1739.	Яйца с дичью и ветчиной в корзиноч-
ках ..................................589

1740.	Яйца с овощной смесью в корзиноч-
ках ................................. 589

1741.	Яйца с грибами в корзиночках . . 589

1742.	Яичница с ветчиной и грибами, за-

печенная в корзиночках .... 589

1743.	Яйца с овощами в волованах . . . 589

1744.	Яйца с мясными продуктами в воло-
ванах .............................. .	590

1745.	Яйца с рыбой в волованах	. 590

Разные яичные блюда ...	. . 591

1746.	Яйца жареные с горошком.........591

1747.	Яйца жареные с картофельным пюре 591

1748.	Яйца жареные с помидорами и рисом 591

1749.	Яйца, запеченные с кабачками 591

1750.	Яйца под молочным соусом . . . 591

1751.	Яйца, запеченные с луком и грибами 592

1752.	Яйца, запеченные с артишоками . 592

1753.	Яйца, запеченные со шпинатом .	592

1754.	Яйца с ветчиной и картофелем . 592

1755- Яичные гнезда...................592

1756. Яйца фаршированные ....... 553

1757. Яйца «Аврора» (фаршированные) . 593

МОЛОКО ИМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ . .	. .

БЛ1ОДЛ из ТВОРОГА
•	•   	- - аУг>

1758. Творог с молоком или сливками 593
1759. Творог со сметаной .

1760.	Творог с сыром .......	59<,

1761.	Творог со	взбитыми сливками	599

Творожный крем........... ' 6,л

1766. 1 порожная	масса сладкая . .	599

1764.	Творожная	масса со сметаной	. 599

1765.	Творожная	масса с вареньем	.599

1766.	Творожная масса с модом .	' боо

171’7- Творожная масса с цукатами . 66ч

1768. Творожная масса с фруктовым сирц-
"ом - • - •............... . 600

1/ЬУ. >®«Р<®киая масса с изюмом . ООО
1770. Творожная масса шоколадная . вОо
1771. Творожная масса с фруктами и яго-

дами ......................... 600

1772.	Творожная масса с орехами	6'01

1773.	Творожная масса с тмином .... 601

1774.	Творожная масса с зеленым луком . 601

1775.	Сырники сладкие .....	. 601

1776.	Сырники с тмином без сахара . . . 601

1777.	Сырники из творога в картофеля 601

1778.	Сырники с морковью .	..	. 601

1779.	Сырники из сухого творога . . . 602

1780.	Пудинг из творога с изюмом (запечен-
ный) . .	....................602

1781. Пудинг из творога с орехами (варен-

ный на пару) .....	.	. . 602

1782.	Запеканка из творога . .	. 602

1783.	Суфле из творога ...	. 602

1784.	Суфле из сыра ...	. 603

1785.	Вареники с творогом	. 6оЗ

1786.	Вареники	ленивые	603

1787.	Клецки из сыра ........	603

1788.	Блинчики	со сладким	творогом	604

1789.	Блинчики	с творогом	без сахара . 604

1790. Простокваша

1791.	Варенец .	• 604

СЛАДКИЕ БЛЮДА	...

плоды и ягоды	...

Семечковые плоды .

Косточковые плоды ....

Субтропические и тропические плоды

Ягоды ...

Орехи .

Соки .....

Сушеные плоды и ягоды .

Крахмал .	..........

подготовка продуктов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД. -

605

605

606

607

608

610

612

612

613

613

614

. 615

615

Кисели

1792.	Кисель из клюквы, смородины, брус-
ники .	............ '	'

1793.	Кисель из клубники, земяЯ1Шки, ма
липы, ежевики . .	

1794, Кисель из вишен............ •	‘
1796.

1797.

К|ТГГЛЬ ИЗ КИЯкпп „
крыжовпньп . ' 0 ,ычи» мирабели.

К нсель

1799. Кисель

1800. Кисель

1801. Кигель

1802. Кигель

1803. Кигель

1804- Кигель

1805 Кисель

ИЗ норишх-оо
ИЗ иещ пкоц
из яолок

"•“к и ды11и‘
из ременя .

из голубики

. 617

. 617

- 617

617

618

618

618

. 618

сливками (гусп.й)

1806. Кигель •- -	-

из

1807. Кисгль из

1808. Кисель и,

1809- Кигель п.1

1810. Кигель и.)

1811- Кигель из

' молоком ид,,
. 618

ерники ... 6/9

....	..... ч» книга..........6/9

1812. Кигель из морга или фруктовой воды 6/9

1813. Кисель из плодово-ягодных сиропов 6/9
1814- Кисель из натурального плодово-
ягодного сока.......................

1815. Кисель из фруктовых соусов (кон-
сервы) .	.....................620

—" '* чь пз концентра гов (сухого кп-

6/9

620

1816. Кис

1817. Кисель клюквенный с молоком

сливками (густой) .

или

620

г.1 ивками (густой)............620

1818. Кисель яблочный с сиропом (густой) 620

1819. Кисель молочный (густой) .

1820. Кисель миндальный . .

Компоты .

. . 620

. 620

. . 62]

1821. Компот из свежих яблок плп груш 621

1822. Компот из	“	»-*

айвы

1823. Компот из апельсинов пли мандари-
нов ................... ...

1824. Компот пз персиков . .

1825. Компот из абрикосов пли слив

1826. Компот из черешен .

1827. Компот из

вишен

622

1828. Компот из малины, клубники или
земляники .	.............

622

622

622

622

622

1829. Яблоки

1830. Груши

1831. Яблоки

1832. Компот

1833.

1834.

1835.

Компот

ТОВ . .

или груши в сиропе .

в хересе ...

в красном вине ...
из апельсинов и яблок

из консервированных фрук-

623

623

6'23

623

. 623

623

Ананас консервированный в спропо 624

Желе, муссы,
1845. Желе
1846. Же.,о
1847. Же.и-
1848. Желе

Спмбх |;и

,,Л к 11111СП1Д
из МП.-1И1ЦД

18;>1. Желе* из

1852. Желе из ।

1853. Желе иа г.

1854,

. С'гз

< мпродинм 626

И*М.1>Ицп<и . С26

ШН? 1Ы1И1ПП
снежих фруктпп

«26

«26

626

*рвирс|‘ииц||Ых персик-пи 627

СгрВИр<1Щ1Ш1Ы.Х ».щв'
Желе из с у пиной черники
/реле из ш одного ЭКП1М.

1857. Желе

1858. Желе

1859. Жете

1860. Мусе

1861. Мусс-

1862. Мут

1863. Мус

)|1уктпш)й эссенции .

.11ОКВ1ЧППЛЙ

627

627

«28
«28

62$

из яблочного соуса (клпгерпы) 62$

ил ннанпгов (консервы) г,24

1864. М‘уц-

1865. Мусс, лимонный ...	628

1866. Мусс апельсинный или мандаринный 629

62$

1867. Мусе фруктовый на манной крупе
(без желатина) .

1868.

1869.

1870.

1871.

Самбук яблочный

Бамбук из гвежпх абрикосов

Самбу к нз плас.говосо яблочного мар-
мелада ....

Кремы

1872.

1873.

1874.

1873.

К рем

К рем

ванильный (сливочным) .
земляничный
кофейный . .

Крем шоколадный
187С. Крем ореховый
1877. Крем --------'*

сливочный

бисквитом

изюмом

629
629
«29
«29

630
с,зо

630

631

631

631

631

632

1878. Крем ванильный из сметаны

1879 Бабка (шаплот) из взбитых сливок 632

1879. Бабка (шарлот) из взбитых

Мороженое

1880. Мороженое молочное .

Компот пз свежих и консервиро-
ванных фруктов ..................624

Компот из смеси сушеных фруктов 624

. Компот из сушеных фруктов или ягод 624 •
1838. Компот из чернослива, кураги и

изюма............................624

1839. Компот пз кураги, чернея лива и вин-
ных ягод .	. 624

Компот из чернослива или урюка 624
Компот из свежих быстрозаморожен-
ных яблок, персиков и вишен . .	. 624

Компот нз свежей быстрозаморожсп-

1836.

1837.

1840.

1841.

1842.

ной айвы п чернослива

624

ГЮИ схми.1, ..	.. ._

1843. Компот пз свежих быстрозаморожен-
ных абрикосов, айвы и яблок . .

быстрозамороженные яблоки

---- .. Л1ттлик . 625

1844. Свежие

или груши в сметане

с орехами

625

1881.

1882.

1883.

1884.

1885.

1886.

1887.

Мороженое сливочное
Пломбир сливочный

Мороженое

шоколадное

Мороженое кофейное

*	крем-брюле

Мороженое
Мороженое

Мороженое

ореховое .
сливочное

. 632

. 633

. 634

634

634

634

634

634

цукатом,

изюмом, вареньем или Д^«жим„

1888. Мороженое сливочное

ягодами

Ж

мандаринное
1891. Морожено1' *
1892. Мороженое
1893. Мороженое
1894. Мороженое

гарниром

634

634

635

635

десертное - - 	• • •

ассорти с фруктами .
с персиками .

с фруктово-сливочным

635

635

1895. Мороженое ьячный аромат»
А осп \1 лппженое «понья 1нь 1 е коПИм
нюкол адно- орехов*

1896. Мороженое

1897. Мороженое

1898. да—

. 636
636
636
1899.	Бабка с мороженым.....	

1900.	Мороженое фисташковое	.	.	б'-Зб

11/01. Мороженое «Й1 и лиат с яйцом»	637

Парфе -	037

1902.	Парфе ванильное	037

1903.	Парфе ореховое .	. 037

1904.	Парфе	фисташковое	037

1905.	Марфе	кофейное . .	637

1906.	Парфе	шоколадное .	.	638

1907.	Парфе	земляничное	-	038

Суфле . . .	038

1908.	Суфле	ванильное .	038

1909.	Суфле ореховое .	. . 638

1910.	Суфле шоколадное .	. . 638

1911.	Суфле	яблочное............ 638

1912.	Суфле	ягодное................639

1913.	Суфле	из абрикосов	или	слив	.	.	639

1914.	Суфле	из чернослива	.......	639

1915.	Суфле пз каштанов	. 639

Разные сладкие блюда .	. 639

1916.	Апельсины и мандарины с сахаром
и вином...................... . 639

1917.	Ягоды свежпс с сахаром.............639

1918.	Ягоды свежие с молоком, сливками
или сметаной . .	. 639

1919.	Дыня с сахаром	. 640

1920.	Арбуз С сахаром .	.610

1921.	Ананас	с сиропом .....	. 640

1922.	Ананас	с сахарной пудрой	. .	. 640

1923.	Яблоки	печеные ...	.670

1924.	Яблоки с рисом .	.	640

1925.	Яблоки	в тесте жареные.............640

1926.	Яблоки или груши со сливками и
орехами................. .	611

1927.	Яблоки в вине, фаршированные саго 611

1928.	Бабка яблочная (шарлот) ...	. 611

1929.	Яблоки в сладком яичном соусе . . . 641

1930.	Яблокп в слойке ...	.642

1931.	Зефир абрикосовый ....	... 642

1932.	Чернослив, фаршированный ябло-
ками ................................. 642

1933.	Орешки пз заварного теста (профи-
троли) со сливкамп	. 642

1934.	Орешки из заварного теста (профи-

троли) в ванильном соусе ...	642

1935.	Орешки из заварного тоста (профит
роли) в шоколадном соусе .	. 642

1936.	Гренки с фруктами ...	. 642

1937.	Крем «Карамель» ...	. 643

1938.	Корзивочкп	с яблоками .	.	643

1939.	Корзиночки	с* ягодами	...	.	643

1940.	«Спеж|чи» в	ванильном	соусе . . .	Ь43

1941.	Пудинг сухарный . .	643

1942.	Пудинг из пшеничного хлеба с нбло-
ками ................................ .	643

1943.	Пудинг яблочный с орехами . . .614

1944.	Пудинг из сагос яблоками и вареньем 644

1945.	Пудинг из манной крупы с черно-
сливом ................................644

1946.	Пудинг пз манной крупы с яблоками 644

^947„ Пудинг из манной крупы с изюмом 644

1948 Каша манная с фруктами (гурьев-
ская) ..................... ,	... 644

НАПИТКИ	. 645

Чай . ............................ .6/5

1940. Чай горячий.............. . 677

1950.	Чай холодный .................6/7

1951.	Чой холодный с фруктовым н.ш ягод-
ным соком .	647

Кофе................ .	. 618

1952.	Кофе	черным................048

1!).г>3.	Кофе	черный (двойной	крепости)	.	018

1954.	Кофе	с молоком	6/9

1955.	Кофе па молоке	(по-варшавски)	019

1951». Кофе со взбитыми сливками (но-

венски) ...	6/9

1957.	Кофе	но-восточному	019

1958.	Кофе	с мороженым ........ 619

1959.	Кофе с мороженым и взбитыми слив
ками	...	6/9

1960.	Кофе с ликером (глиссе) ...	. 049

1961.	Кофе со сгущенным молоком	. 649

Какао . .	. 650

1962.	Какао горячее ......	. 6-50

1963.	Какао с яичным желтком	. 650

1964.	Какао с мороженым . .	650

1965.	Шоколад......................630

1966.	Шоколад холодный со взбитыми
сливками ...................... . 650

1967.	Шоколад с ликером (гляссе) . 650

Молочные напитки	650

1968.	Молочный напиток с фруктовым плп
ягодным соком и мороженым . . . 650

1969.	Молочный напиток с фруктовым со-
ком .............. ....	.651

1970.	Молочный напиток с джемом . . . 651

1971.	Молочным напиток < кофе и моро-
женым ..........................  652

1972.	Молочный напиток » земляничным
шоре ...........................  651

1973.	Сливочпый напиток с апельсинным
соком............................ 651

1974.	Сливочный напиток с ликером . 651

1975.	Шоколадный сироп (для молочных
напитков) ...	. 651

1976.	Шоколадный напиток...........

1977.	Шоколад но-слив очный напиток . .

1978.	Миндальный напиток .

1979.	Апельсинный напиток ....

1980.	Апельсинно-лимонный напиток

1981.	Апельсипио-ирох.та штсльный па-
питок . .	....

1982.	Апельсинно-вишневый напиток .

1983.	Ванильно-апельсинный ваниток .

1984.	Ванильно-клубничный напиток

1985.	В и ног радио-клуб имчцып напиток

1986.	Лимонад	-	...

Горячие шнштки с вином

1987.	Чаи с красным вином .

1988.	Наппток Спортивный» - • •

1989.	Наши ок «Дорожный» . .	.

1990.	Наши ок фруктовый . ...

1991.	Напиток «Адсюльный»

1992.	Грог с коньяком.......	>

1993.	Грог с медом . .	•

1994.	Грог «Фпшази»................

092

651

651

652

652

652

652

652

652

652

652

652

652

653

653

653

653

653

653

653
18)95. Пунш горячий ....	. 653

1906. Пугин молочный горячий .	. 653

Холодные напитки с вшюм .	.653

Крюмюны . .

1997. Крюшон

1998. Крюшон

1999. Крюшон

2000. Крюшон

2001. Крюшон

2002. К рюиюн

2003. Крюшон

2004. Напиток

2005. Напиток

Лунгин

ЕППМПЛПСКПЙ
«Ассорти»
«Белею вино»
«.Мускат»
«Малага» '
«Фантазп»
«Любительский,,
«Южный»
«Южный» с фруктами

. 653

. 654
. 654
. 654

634
. 654

654
. 654
. 654
. 654

Игристые вина .......
Ароматизироиаяныс вини
Ком . л к

Водка

Нпстойкм и налипни . .

Линеры и кремы ...

Пино и брага

Квас, безалкогольные лаии-гкм
Кулинарное использование ника .
Какие напитки к каким блюдам

БЛЮДА ИЗ КОНСЕРВОВ

С65

465

- 665

2006.

2007.

Пуши ванильный

пУНШ "•'||,,й"гс 1ьскИ|
2008. Пунш коньячный
2009. Пунш «Кюрасо»

1ЬСКИЙ»

«Кюрасо»
конья к-нарзан
Пунш розовый

2012. Виски-нарзан	*

2013. Пуп>11.1В1,1,111свыйг М.и1иповы.- * ; 
ловьш, чер|юсмород11иовый> м’(1'|1ий

Коктейли

2010. Пунш

2011.

. 65/

654

. 654

. 654

654

. 654

655

655

. «66

- «66

. . . 667

668

. . 668
.670

. 673

. 676

. . 677

677

	... 677

помидоры

2014.	Коктейль «Москва» .

2015.	Коктейль «Лимонный» .

2016.	Коктейль «Столичный»

2017 Коктейль «Таран» .

2018.	Коктейль «Я с гребок» .

2019.	Коктейль «Охотничий» .

2020.	Коктейль «Привет» .

2021.	Коктейль «Аромат полей»

2022.	Коктейль «Морской» .

2023.	Коктейль «Загадка» .

2024.	Коктейль «Десертный»
2025. Коктейль «Тройка» .

2026.	Коктейль «Розовый» . .

2027.	Коктейль «Цитрусовый» .

2028.	Коктейль «Крымский»

2029.	Коктейль «Ереван» . .

2030.	Коктейль «Рябиновый»

2031.	Коктейль «Северный» . . .

2032.	Черносмородиновый крем

2033.	Коктейль «Банкетным»

2034.	Коктейль «Маяк» .

2035.	Коктейль «Дружеский»

2036.	Коктейль «Летний» .

2037.	Коктейль «Вишневый» . .

2038.	Коктейль « 46 рау-каберне»
2039. Коктейль «Южный» . .

2040.	Коктейль «Восточный»

2041.	Коктейль «Шампанский-.

2042.	Коктейль «Игристый

2043.	Коктейль «Лимонад

2044.	Коктейль «Абрау-рислпдг»

2045.	Коктейль «В полет»

655

656

656

656

656

656

656

656

656

656

656

656

656

656

636

657

657

657

657

657

657

637

657

657

657

658

65 Ч
658

658

658
65$

658

658

В пода из мясных каиссршш .

2050.	Заправочные суша . .

2051.	Суп-пюре из овощей .

2052.	Голубцы

2053.	Баклажаны, кабачки и
фаршированные .

2054.	Блинчики . .

2055.	Форшмак . -

2056.	Капуста со свиной тушенкой .

2057.	Мясные консервы с гарниром .	.....

2058.	Запеканка из макарон пли картофеля 678

2059.	Зразы картофельные ....

2060.	Рагу из мясных консервов

2061.	Мисо жареное.............

2062.	Гуляш из мясных консервов .

2063.	Почки в томатном соусе . • .

9пс/. Язык с горошком........

. 678

. 678

. 678

. . 678

. 678

2064.

2065.

2066.

2067.

2068.

2069.

2070.

2071.

2072.

2073.

2074.

Печень жарении .

Почень в сметане .........

Мозги под паровым соусом .
Мозги жареные . . .
Мозги жареные фри . . .
Сосиски в томатном соусе
Сосиски с капустой ...
Сосиски в свином жире .
Кислоеладкое мясо . . . . .

678

. 678

. 678

. 678

. 678

. 678

. 679

. 679

. 679

. 679

679

679

. . 679

679

. 679

Котлеты из говядины с рисом . 679

Блюда из куриных копсершш .

. 680

2075. Прозрачные супы	. 680

2076. Супы-пюре .	  680

2077. Филе куриное, соус паровой	.	. 680

2078. Филе кур в раковинах	680

2079. Рагу	680

2080. Фрпкапели в белом соусе	.	. . .	.681

2081. Крокеты из консервированной ку-
рицы .......................

2082. Суфле пз консервированной курины 681

2046. Коктейль «Артистический»

2047. Коктейль «Театральный)	658

2048. Коктейль «Курортный» . .	. 655

2049. Коктейль «Прощальный» . .	- 655

Виноградные вина	.	659

Столовые вина . .	. .	.	666

Десертные сладкие	вина............. •	662

Десертные крепкие	вина............. .	664

2083.	Волованы с консервированной кури-
цей ..............................‘. 681

2084.	Корзиночки с консервированной ку-
ри пен .............................'. 681

Блюда ил мясо-бобовых консервов........681

2085.	Борщ с консервированной фасолью
п салом .............................682

2086’. Суп картофельный с консервами из

бобовых .....	.........682

2087.	Жареный картофель с консервпро

ванной фасолью с мясом ..... 682

2088.	Рагу пз овощей с консервированной

фасолью со вшитом или мясом . . . . 682

2089.	Макароны с консервированной фа-

солью с мясом ....	 682

2090.	Свиная солянка.................682
Блюда ПЭ рыбных консернои и крабоп -

20У1. Суп картофельный .

2092. Ботвинья . . - .

2093. Суп-хо-'КЫ1ШК . - .

2094.	Борщ холодный .

2095.	Осетровая рыба под

паровым соу-

. 682

. 682

683

. 683

683

2(4)6. Рыба, запеченная по I молочным гоу-
СОМ ...	- - - -	• °-

683

20.97.	Картофельная запеканка - - - -

20.98.	Рыбные консервы с картофелем в

сметане ....	-	• 683

2099.	Рыбные консервы с янчпо-масляпым
соусом ...	...	- •

2100.	Солянка па сковороде . -

2101.	Консервированные хрящик томатном
соусе .............

2102.	Консервированная печень палима в
томатном соусе ......

2ЮЗ. Корзиночки с консервированной пе-
ченью палима . . .^..................

2104.	Консервированные рыбные котлеты в
томатном соусе . .	.	• -

2105.	Консервированная рыба осетровых

пород в томатном соусе .	. .	6л4

2106.	Сун рисовый с крабами	.	.	.	684

2107.	Суп холодин к с крабами	.	.	684

2108.	Суп-пюре из крабов .	-		$84

2109.	Крабы с рисом ....	.	.	684

2110.	Тсфтслл пз крабов.................685

2111.	Крабы с картофельным пюре или зо-

леным горошком . .	. .	- 685

2112.	Рулет картофельный ( крабами . 685

2113.	Запеканка рисовая с крабами . 685

2114.	Зразы картофельные с крабами . 685

2115.	Крабы под белым соусом с рисом . 685

2116.	Крабы в белом гоусс г овощами . . 685

2117.	Корзиночки (тарталетки) с крабами 685

Консервированные овощные и мясо-овощные

блюда................. ...	.... 686

Блюда пз фруктовых консервов .	. 686

Блюда из пшцевых концентратом........	687

2118.	Борщ.............................687

2119.	Суп-пюре гороховый или фасолевый 687

2120.	Каша рисовая, гречневая, ячневая
пли перловая . .	688

2121.	Лапшевник молочный .....	688

2122.	Кисель на ягодных плп фруктовых
экстрактах с сахаром .... . . . 688

2123.	Кисель на ягодных пли фруктовых
экстрактах без сахара................. 688

2124.	Желе клюквенное* из концентрата . 688

2125.	Крем заварной нз концентрата . 688

-126. Крсдт розовый из концентрата . . 688

2127. Молочный концентрат «Любитель-
ский» (какао, кофе) . .	.	688

ЗА МОРОЖЕНО Ы Е	ПОЛУ ФА БРИК АТЫ

II ГОТОВЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 689

ИЗДЕЛИЯ ПЗ ТЕСТА . .	... 697

“•'И|		. . 698

Основные виды помолов	С98

Выход 11 сорта муки	’ ддд

Ржаная, пшеничная и другие виды муки . . 699

Оценка качества муки
Химический состав муки -

Хранение муки -

Созревание муки ...

Сахар, мед, патока ....

Варенье, джем, повидло

. 700

. 702

. 703

. 703

704

. 705

. 706

- 711

. . 711

. . 711

. . 71!

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЦОЛЬФАКРНК ХТОВ .

Фарши

2128.	Фарш мясной с луком . .

2129.	Фарш мясной с яйцом .

2130. Фарш мясной с рисом . . . . . .711

2131- Фарш мясной с рисом и вином . . . 7/2

2132.	Фарш ливерный ...	712

2133.	Фарш с печенкой я гречневой кру
тиш......................  712

2134.	Фарш нз мозгов .	. 712

2135.	Фарш	из колбасы	- 7/2

2136-	Фарш	из ветчины	.712

2137.	Фарш	рыбный .	7/2

2138.	Фарш	пз визиги ...	...	-	7/2

2139.	Фарш	рыбный с рисом	и	вязш ой . 712

2140.	Фарш из головизны	.	712

2141.	Фарш нз раков	- 713

2142.	Фарш из рига .................713

2143.	Фарш рисовым с сушеными грибами 713

2144.	Фарш из саго .	...................713

2145.	Фарш пз свежей капусты . .	. 713

2146.	Фарш из квашеной капусты .	. 713

2147.	Фарш пз моркови...............711

2148.	Фарш пз моркови с лицами . . .711
2119. Фарш нз моркови и рига ...	.714

2150. Фарш пз лука репчатого с лицами 714
2151.	Фарш	из	зеленого лука с япцами	. 714

2152.	Фарш	пз	ревеня ....	.714

21.33	.	Фарш	из	свежих грибов .	.	.714

2154.	Фарит	из	сушеных грибов	.	. 714

215."	>.	Фарш	пз	соленых грибов	...	. 714

2156.	Фарш из мака . .	.	... 714

2157.	Фарш из творога ...	.711

2158.	Фарш нз свежих яблок . . . . 7/5
2159. Фарш из сушеных фруктов . . . -7/5
2160. Фарш из кураги .	7/5

2161.	Фарш из повидла или джема . . .	7/5

Крем, сироп, помада и др>те полуфабри-
каты	.715

2162.	Заварной крем........... . 7/5

2163.	Сливочный крем (шарлот) - .	775

2161. Слпвочпо-шоколадный крем (шарлот) 716
2163. Сливочно-ореховый крем (шар,тот) 7/6
2166. С.тиномно-кофейный крем (шарлот) 7/6
2167. Сливочный крем (Iляссе) ..... 7/6
2168. Сливочио-шоколатный крем (гляссе) 7/7
2169. Сливочно-ореховый крем (-ля тс) . - 7/?

2170.	Сливочпо-масляный крем -	7/7

2171.	Слнвочно-масляныГ: шоколадный
крем .	..........7/7

2172.	Сливочмо-ма» юный крем с орехами 717

2173.	Пралине.......... . .	. .	. 7/7

2174.	Взбпвлоп заварной крем (безе) . 717
2175. Взбивкой сырой крем (безе) . . 718
2176. Крем зефир ........ - - 778
2177. Крем зефир пз свежих яблок . 7/8
2178. Сироп для промочки....................778
2179 Сироп кофейный для промочкп . 718

2180. Сироп кофейный дли крема .... 7/8

•>181 Сироп для глазировки (тиражный са-
Х"Р)....................

2182- Сироп инвертный . .
•>183- Сироп шоколадный для
9 184. Помада (основная) .

9185. Помада молочная
2186 Помада шоколадная
>187. Желе из агара
9188. Желе из желатина .

9189- Фруктовая начинка

9190. Фруктовая начинка из

9191- Яблочная начинка

9192. Мармелад абрикосовый
9193. Мармелад ягодный

718

719

-’азировки 719

. . 719

720

720

720

721

........721

повидла . 721

 ... 721

. 721

. 721

2238.

2239.

2210.

2241.

2212.

Изюмные штолли ,	734

Пупочка с кремом .	734

Булочка с джемом	...	735

Рулет с маком.............. .	735

__Домашний пирог с маком ...	. 735

2213. Московский пирог с вареньем . . . 735

2244. Московский пирог со свежими фрук-
тами ........................ 736

2245. Московский пирог со свежими яго-
дами ....................... .736

2246. Московский	пирог с творогом	.736

2247. Пирог с повидлом или
2248. Рулет с корпией . . .

2219. Кита карабахская .

ж:

кулинарные, хлебобулочные и КОН-
ДИТЕРСКИЕ изделия .................

Изделия из дрожжевого кислого теста

2194. Дрожжевое тесто .	. ........

2195. Пирожки печеные пз дрожжевого
теста .............

722

722

722

2196. Пирожки, жаренные в большом
личестве жира (фритюре) . . .

9197. Московские пончики .

2198. Пончики с повидлом	. .

ко

724

2199.

2200.

Пончики калорийные

Ватрушка

2201.

2202.

2203.

2204.

2205.

2206.

2207.

2208.

2209.

2210.

2211.

2212.

2213.

2214.

2215.

творогом .
Ватрушка
Ватрушка
Ватрушка
Расстегай

Кулебяки
Блины

Оладьи .

Оладьи с

из дрожжевого теста с

с мясом . .
с морковью

724

725

. . 725

. . 725

. 726

. 726

. 726

с картофельным пюре 726
закусочный . .

московский

изюмом

Оладыт с яблоками

Булочка
Булочка
Булочка
Булочка
Булочка

ванильная . .
сдобная (бриош)
школьная . . .

с тмином . . .

. . 726

. . 727

. 727

727

728

728

. . 728

728

728

. 728

. . 729

с орехами повышенной ка-

2216.

2217.

2218.

2219.

2220.

2221.

2222.

лорпипоста . . ..............

Булочки лимонные и шафранные
Булочка пряная
Булочка с курагой . .

Детская фигурная сдоба
Ленинградские калачи
Крендели на воде .

Назу к шафранный .

729

2223. Сдоба обыкновенная

2224. Сдоба выборгская .

2225.

2226.

2227.

2228.

Сухари
Сухари
Сухари
Сухари

2229. Сухари

2230. Сухари

городские . .
славянские
миндальные .
докторские
детские .

дорожные

2231. Пирог с корицей .	...

2232. Пирог с мучной крошкой

2233. Ппрог с заварным кремом .

2234. Печенье «Карамболь» .

2235. Кулич кондитерский

2236. Кекс майский

2237. Крендель...............

. 729
729

. 729

730

730

730

730

730

731

. 731

. 731

. 732

. 732

. 732

. 732

. 732

732

733

733

733

734

. . 734

джемом 736
736

. 736

. 737

. 737

. 737

. 738
738

. 739

. . 740

. 740

 741

Изделия из дрожжевого слоеного теста . . 741

2259. Дрожжевое слоеное тесто..........741

2260. Пирожки печеные из дрожжевого

2251.

Мютаки шамах ишкие
Пахлава слоеная

2252. Ромовая баба (крупная) .

2253. Ромовая баба (мелкая) ,
2254. Саварен с фруктами
2255. Хворост ....

2256. Пахлава сдобная ....

2257 Булочка глазированная

2258. Пирог глазированный

слоеного теста ....
2261. Булочка слоеная . . .
2262. Булочка с орехами .
2263. Слойка с марципаном
2264. Слойка с повидлом . .
2265. Слойка плетеная . . .

Изделия из пресного теста .

2266.

2267.

2268.

. 741
. 742

742

742
. 742

. 743

. 743

Пресное тесто...................  743

Жидкое пресное тесто (кляр) соле-
вое .............................. 743

Жидкое пресное тесто (кляр) слад-
кое .......................

2269. Пирожки печеные пз сдобного прес-
ного теста ..............................

2270. 1

2271. 1

2272.

2273.

2274.

2275.

2276.

2277.

2278.

2279.

2280.

Ватрушки пз пресного теста . .
Корзиночка пз пресного теста
Восточная стружка............

Чебуреки ...........

Сомса по-казахскп . .	. . .

Лепешки с сыром . . . . . .

Лепешки с пшенной кашей .
Пирог с картофелем

, Блинчики . . ....

744

Блинчики с грибами . -	-	•

Блинчики, запеченные с сыром > то

локном ...............

Пирожки блинчатые жареные
2282. Пельмени	сибирские	.	.

2283. Пельменп	московские .	.	.

Пельмени	по-китайски	.	.	.

2281.

2284.

2285.

2286.

2287.

2288.

2289.

2290.

2291.

Пельменя

сибирские

жареные

744

744

744

744

744

745

. 745

. 74-5

745

745

746

Пельмени в омлете........

Пельмени узбекские (чучвара) .

Вареники с творогом

Вареники со свежими яблоками
Галушки пз ячменной муки . . . .
Кныдли со сливами..............

746

746

746

747

747

747

747

747

. 747

141

748
7-18

2292. Кнедлпки .......

2293. Кнедлпки с печенкой для супа , ,

2294. Кнедлпки из моркови для супа .

2295. Манты.........................

748

748

749

749
Изделия кз бисквитного теста

,..,пк Тмто ДЛЯ бисквитных изделии . .
2297' Тесто ДЛЯ бисквитных изделии «' мае-

2298.

2299.

Тсстодля бисквитных изделий с какао
Тесто для бисквитных изделии с оре-

749

749

750

750

750

2300. Крошки для отделки пирожных и

2301-

2302.

2303.

2304.

Бисквятпое пирожное со елпвочно-

масляным кремом  -	• •

Бисквитное пирожное с орехами . -
Бисквитное пирожное со сливомпо-
масли ным шоколадным кремом . -
Бисквитное в и рож мое со взоивяьтм

750

751

751

751

2305.	Бисквитное пирожное с фруктами и
желе - -

2306.	Блсквптпоо пирожное с помадой
кремом................

2307.	Буше с молочной помадой

2308.	Буше с помадой и кремом

2309.	Бисквитный рулет ....

2310.	Бисквитный пирог .......

2311.	Нирожяое «Картошка обсыпная»

2312.	Бисквитный торт с кремом

2313.	Бисквитный торт кофейный

2314.	Торт «Отелло» .....

2315.	Бисквитно-фруктовый торт

2316.	Бисквитный торт «Сказка» - - - -

2317.	Бисквитный торт «Подарочный».

2318.	Бисквитный 'торт «Калач» .

2319.	Печенье сахарное (сдобное)

2320.	Бисквпт сухой .......	.	757

2321.	Печенье анисовое .	.	755

2322., Печенье «Ливадия» . .	.	755

752

752

752

752

753

753

753

754

754

754

754

754

Изделия из масляного бисквита.......... 755

2323. Тесто для масляных бисквитных из-

делий . .	...............-	. 755

2324.	Пирожное южный бисквит .	. . 755

2325.	Пирожное южное с мармеладом . 755

2326.	Пирожное любительское ... 756

2327.	Кекс столичный в мелких формах 756

2328.	Кекс столичный в крупных формах 756

2329.	Кекс шафранный . .	.	756

2330.	Кекс московский .	.	756

2331.	Кекс курортный . .	.	757

2332.	Кекс двухцветный .	.	757

2333.	Печенье «Глаголик» .	757

2334.	Печенье «Звездочка»	.	757

2335.	Печенье	«Ромашка»	.	757

2336- Печенье	«Цветочек»	757

2337. Печенье	сливочное	....	75$

Леченье песочно-слпвочное . 758

2339. Печенье	«Кроянка»	.	75$

Изделия из пресного слоеного теста

2340.

2341.

2342.

2343.

2344.

2345.

2346.

2347.

Тесто для пресных слоеных изделий
Пирожки печеные из слоеного теста
Ватрушки из слоеного тсста с тво-
рогом

Корзиночка пз слоеного тсста
волованы .

Русский слоеный пирог (курник)
Ьулеояка из слоеного теста

Сочни с Тнороюм

758

758

760

760

760

760

761

762

762

2348- Пирожное слоеные рожки со сливоч-
ным кремом ....	- 762

2349 Пирожное «Наполеон»........76-3

2350. Пирожное слойка штучная с кремом 76-3

2351. Слойка с яблочной начинкой .... 76-3

2352 Языки слоеные . . •	763

Изделия из песочного теста.........764

2353.	Тесто для песочных изделий . .761

2354.	Пирожное песочное полоска с кремом 764

2355.	Пирожное полоска с И >мадой .	. 764

2356.	Пирожное песочное с номад он и кре-
мом ................................764

2357.	Пирожное полоска с фруктами . . 765

2358.	Пирожное полоска с фруктовой на-
чинкой ..........................-	- 765

2359.	Пирожное песочное с фруктовой на-
чинкой и кремом.....................765

2360.	Пирожное кольцо с орехами .... 765

2361.	Пирожное корзиночка с желе в
фруктами ...........................765

2362.	Пирожное корзиночка с кремом и

фруктами ...	.	...........766

2363.	Пирожное корзиночка любительская 766

2364.	Пирожное корзиночка с зефиром 766

2365.	Пирожное из песочных крошек . 766

2366.	Торт песочный с кремом . .	766

2367.	Торт песочный фруктовый .	767

2368. Торт «Абрикотин» ...	,767

2369.	Торт песочный сезонный .	. 767

2370.	Печенье цепочное ....... 767

2371.	Печенье выемное .	..... 767

2372.	Печенье «Листики» ...	. . 768

2373.	Печенье лимонное ....	. 768

2374.	Печенье панильное ...... 768

2375.	Печенье сдобное выемное ...	768

2376.	Печенье круглое	....	768

2377.	Печенье «Рубэ» .	...	. . 768

2378.	Миндальные .хлебцы	......	760

2379.	Печенье	«Анютины глазки»	....	769

2380.	Печенье	«Геркулес»	.	76-9

2381.	Печенье «Суворовское» .	. 769

2382.	Ку рабье	персидское	.	.76.9

2383.	ГПакер чурек .	. . 769

2384.	IПакер лукум	. 770

2385.	Шапер пури . .	.	. . 770

2386 Трубочка миндальная .	. 770

2387.	Трубочка ореховая	.	. 770

Изделия из запарного теста	771

2388.	Заварное тесто	.	. 771

2389.	Пирожное эклер со 1.н 1 вочяым кре-

мом и белой номадом	. 771

2390.	Пирожное эклер с шоколадным кре-

мом г шоколадной нох юй . . . . 771

2391.	Пирожное заварное кольцо с завар-
ным кремом ...	..........771

2392.	Пирожное заварное	кольцо	со

сливочным кремом .	.	.	772

2393.	Пирожное заварное кольцо	772

2394.	Булочка со сливками	.	712

2395.	Баранки жареные .	. . 772

2396.	Орешки из заварного тсста (профи-
троля) .	.... 772

Изделия из воздушного теста (меренги) .	772

2397.	Воздушное тесто .	...	772

2398.	Пирожное меренга одинарная . 772

2399.	Пирожное меренга двойная .... 773
Изделия нз миндального -хччта .
2аО0. Пирожное миндальное

Пирожное краковское
Пирожное «Идеал» . .
Печенье славянское

2401

2 .02.

240.5.

2404 Печенье мин

киыыюе

Изделия из пряничного теста .

2405.	Тссто для пряников . .

2406.	Медовая коврижка с па

2407-	Коврижка южная , . .

2408-	Коржики сахарные .

2409. Пряники ---

____ русские .........

2410- Пряники мятные и ванильные

2411- Пряники глазированные г - -

2412- Батоны московские . . .

2413. Батоны детские .

2414. Пряник леках

773

773

773

773

774

774

774

774

775

775

776

776

776

245ь.

2452.

Порш украинский
Борщ селянский

Пряник леках

*’е с Начинкой 776

Вафли

2415.

2416.

2417.

2418.

Вафельные листы длп
Вафли с фруктовой
Вафельные трубочки
Сухие трубочки

776

776

776

. . 777

мороженого . 777

начинкой .	777

777

..........777

ОФОРМЛЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ ...............................

2419.	Украшения из крема ...... 778

2420.	Украшения нз масс для рисования . 778

2421.	Белковая рисовальная масса (хо-
лодная) ..........................  779

2422.	Белковая рисовальная масса (гре-
тая)  ..............................779

2423.	Фруктовая рисовальная масса . 779

2424.	Масляная рисовальная масса .	.781

2425.	Мучная рисовальная масса .	. 781

2426.	Марципан .	 757

2427.	Заготовки пз марципана .	781

2428.	Заготовки из шоколада .	.	783

2429.	Карамельные украшения	.	.	753

2430.	-Лявная карамельная масса	.	784

2431.	Атласная карамельная масса . .	786'

2432.	Пластичная карамельная масса 786

2433.	Карамельный клей . .	. 787

2434.	Украшения из желе .	.	. 787

2435.	Грильяж пластичный .....	. 788

2436.	Кандир для сахарных фигур . . . 788

2437.	Сахарная пластмасса . . .	788

2438.	Желатиновая пластмасса .... 788

2439.	Сахарная пемза ...............788

2440.	Посыпки	...	789

поп

2441. Розетки {ля тортов . .

Особое оформление тортов .

2442.	Торт для детей ..........

2443.	Корзина с цветами из крема .

2444.	Торт «Хлеб-соль» .	...

2445.	Торт «Шоколадный горшок <
панами» .......................

2446.	Бисквитный торт Окорок»

... 789

. . 789

. 789
... 799
тюль-

. 790

. 790

НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА СОЮЗНЫХ
РЕСПУБЛИК

УКРАИНСКИЕ БЛЮДА

791

792

792

2447. Сельдь в маринаде ....	—

2448. Фасоль протертая холодная. . . .	792

2449. Икра из свежей рыбы (закусочная) 792

. 792

792

. 792

. 793

. 793

. 793

793

793

Борщ нелепый укримиский . .
Порш киевский
Борщ иплыне.кий ..."
Борщ черниговский .

— Порт полтавский .

2457. Огуречник но-домашпоыу

2458 Капустник с грибами............

2459. Суп с галушками по-полтавски . .791

2460- 1ОШКП ПО-МЫСЛ1.1ИСКИ (суп НХОЕНМЧПЙ) 794

2461.	Котлеты ио-полтавски .	—

2462.	Жаркое домашнее

2463.	Б»пкн по-селянски . . .

2464.	Крупеники волынские . .

2465.	Баранина с черносливом . .

2466. Печенка, шпигованная чесноком . 795

2467.	Вареники с картофелем и грибами 795

2468.	Вареники	с	капустой........... 795

2469.	Валис пиши	с	повидлом . .	795

-	795

. 79а

. 795

. 793

2454.

2455.

2456.

. 793

. 7.94

794

794

. . 794

. . 794

2470. Кныдли . .

2471. Кныдли, напеченные в сметане

2472. Стру юль с яблоками ....

2473. Пампушки с чесноком

БЕЛОРУССКИЕ БЛЮДА -	796

2474.	Борщ белорусский ...	. 796

2475.	Суи грибной с ушками .	... 796

2476.	Х’олодиик . . ................796

2477.	Клецки, фаршированные мясом . . 796

2478.	Мачанка................... ...	796

2479.	Белорусская попытка	... 797

2480.	Картофельные оладьи .	797

2481.	Галки рыбные.............	. . . 797

2482.	Картофельная драчсна (бабка) .	797

2483. Картофельная драчсна со свининой 797

2484. Пирожки картофельные с мясом . 797

2485. Картофельные крокеты с мясом . 797

2486. Картофель фаршированный .	. . 797

УЗБЕКСКИЕ БЛЮДА.

2487.	Мастава (суя)

2488.	Каурма-шурпа (суп)

2489.	Шуриа-чабан (суп) .

2490.	Клима шурпа (суп)

2491.	Кифта шурпа (суп)

2492.	Парын (суп) ....

2493.	Суюк-ош (суп)...........

2494.	Варак чучвара (пельмени)

2495.	Илов по-узбекски

2496.	Плов по-бухарски ....

2497.	Плов по-бухарски без мяса

2498.	Манты по-узбекски . . .

2499.	Шима	...

2500.	Лагман..................

2501.	Шашлык по-узбекски

2502. Жаркоп

2503. Хасыи

2504. Тухум-дульма

2505. Самса

КАЗАХСКИЕ БЛЮДА..........

2506.	Куй рык-баур (печенка с
ным салом) . .....

2507.	Салат по-казахски

2508.	Турли еттер..........

2509.	Кабырга с гарниром .

2510.	Редька с маслом ....

798

.	798

798

. 798

. . 798

. 798

. 799

799

799

799

799

. 799

. 799

. 800

. 800

. 800

. 800

. 800

800

800

.......801

ку рд юч-

. ... 801

... 801

. ... 801

801

. . . ,801
.511. Сорпа (бульон)

2512.	Ашшы сорна  - • -

2513.	Кегле с мясом . - -

2514.	Солянка по-казахски

2515.	Мясо по-кизахски .

2516.	Палау.....................

2517.	Кгырдак (казахская поджарка/ .

251$ Шашлык из печенки -

2519.	Шашлык из баранины

2520.	Шашлык по-казахски

2521- Бастурме по-казахски

2522.	Сомса по-казахски

2523.	Беляши................

2524.	Баурсак......................   •

2523. Лапша дунганская (датс.и.май/

2526.	Лапша дунганская (особого заказа)

2527.	Балиш (пирог) .

2528.	Манты с бараиипоп .

2529.	Манты с тыквой . .

2530.	Бал-каймак .

2531.	Куймак ...

801

802

802

802

802

802

802

803

803

803

803

803

803

803

803

804

804

804

804

804

804

ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА...........  -	- 805

2532.	Суп харчо по-грузински	805

2533.	Чпхиртма .....

2534.	Суп из красного лобио ...

2535.	Сук пз курицы с орехами .	' ^05

2536.	Хашп (сун из голья но-тоилисскл) 805

2537.	Мужужп	. -	805

2538.	Чанахи	. -	...	806

2539.	Буглама	из	баранины	.	806

2540.	Шашлык	по-кавказски	.	806

2541.	Шашлык	из свинины -	.	806

2542.	Фпле иа вертеле .	. 806

2543.	Бастурма.................. .	. 806

2544- Купаты......................... 806

2545.	Купаты по-имеретински	. 806

2546.	Солянка по-грузинскп ...... 807

2547.	Баранина плп говядина с фасолью . 807

2548. Чахохбили.........................807

2549. Цыплята фаршированные, жарен-

ные на вертеле (по-абхазски) .	. 807

2550. Курица фаршированная ...	. 807

2551. Курица по-мингрельски . .	. 807

2552. Сациви пз домашней птицы . 807

2553.	Цыплята табака (жареные) .

2554.	Цыплята на вертеле ....

2555.	Рыба, жаренная на вертеле .

2556.	Сацпви пз рыбы . .

2557.	Форель с орехами

2558.	Цоцхали . . о

2559.	Голта (каша) . . .
25(50. Яичница с орехами .

2561. Хинкали (пельмени)

Гада3ел1,-'л О'Ь’Р МОЛОДОЙ С мятой)
2Л63. Сулугуни жареный (сыр жареный)
, 11ИВИ из баклажанов .	.

-Лб5. Красное лобио с маслом

2.)66. Зеленое лобио с уксусом
о-И п.06"0 п°-гРУЗинскм с ЯЙЦОМ
гаьй. Шпинат с яйцом ....

2ВОЩП с соусом сацебели .

4070. Джонджоли ...

9579 п*Пуста' маринованная по-грузински
Соус сациви .

2573. Соус сацебели

Л74. Хачапури (ватрушка с сыром)
.Эта. Мчади (кукурузная лепешка) ....

807
807

807

808
808

808

808
808

808
808

808
808

808

808

809
809

809
809

809

809
809

809

809

АЗКРВАПДЖАНСКПК Г. Л ГОДА	. . 810

2570. Нити	-...............

2577. Сулу-хишз.1 (суп с лапшой и горо-
хом) - -	....	- . 810

2578. Дгошбара (суп с пельменями)	810

2379. Овдух (окрошка) ......	. 810

2580. Довга г мясом................- . 810

2581. Кгофта-бозбаш (лоазербапджански) 811
2582. Люля-кебаб ....	.	.. 811

2383. Тава-кебябы (битки)..............811

2584. Ярпах долмасы (голубцы с виноград-
ными листьями)....................811

2385. Бозартма из баранины ..... 811
2586. Илон ил кур или баранины (чи.хирт-
ма).....................................811

2587. Джуджа плов (илов с цыпленком) 811
2588. Плов таг-кебаб	811

ЛИТОВСКИЕ БЛЮДА............................812

2589. Индпрнтп агуркай (огурцы фарши
роса иные) ...................812

2390. Сельдь с жареным луком	...	812

2591. Якнине (ниш гот литовский) .	. 812

2592. Борщок с ушками ....... 812

2393.	Помидору срюба (суп томатный с
рисом) ...........................812

2394.	Суп молочным с картофельными
клецками............................812

2595. Желудок свиной, фаршированный
картофелем................... 812

2596.	11лок1птаинис	(картофельная	бабка)	813

2597.	Картофельная	бабка с грудинкой	.	.	813

2598.	Картофель фаршированный......813

2399. Морку апкяпасс (запеканка морков-
ная) .........................813

2600.	Меджётою винётиням (зразы охот-
ничьи) ......................... .	. 813

2601.	Колбаса фаршированная	. 813

2602.	Цепелинам......................... 813

2603.	Жемапчю блинам (блпны) -	813

2604.	Вареники литовские .	.	813

МОЛДАВСКИЕ БЛЮДА .....	814

2605.	Борш ку фасоле . . .	814

2606.	Зама де пасэрс ...	.... 814

2607.	Чорбэ молдовеняска (борщ по-мол-
давски) ............. ........ 814

2608.	Борш ку урзыкэ (борщ с крапивой) . 814

2609.	Митптеп (говядина на рашпере) . 814

2610.	Кавурма из цыплят ......	814

2611.	Кавурма пз домашней утки.......815

2612.	Каву рма де мел (каву рма пз молодого
барашка) ...	.... 815

2613.	Паприкаш дин карие (гуляш с крас-
ным перцем).........................815

2614.	Токапэ де порк ку мэмэлигуцэ (гу-
ляш пз свинины с мамалыгой) . . . 815

2615.	Пуй ку фасоле (цыпленок с фасолью) 815

2616.	Костина де пурчел ку кляр (свиная
отбивная в тесте)...................815

2617.	Костицэ де порк ла гратар (котлета
свиная па решетке) .................815

2618.	Тефтели по-молдавски в	маринаде 815

2619.	Почки на решетке .	.	.	.	816

2620.	Печенка на рашпере...............816

2621.	Пеште ку молодей (отварная рыба с
чесноком)...........................816
М22.	цу

г ' ,уиг рп(>

 А. .^^«неп.т,. (1.л
Н.^интэ М.

'-'""‘№...-3 (1„1ро1. по

(л,ама:1Ь11.а)

1'ЫШСКЦ]| ВЛЮдд

Са.мт рассоле

С |Ф'?Р‘""Р°вав1.Ые

Х.обныц

Жарена и се.-нли \

иая на углях) исльдь, жарен-

зав^к?’ бРи'«<™< - (крестьянский

9ДЧК !^УРЛСМ(У Строганове

Рижской шницель

Х”Х) (Ма"Ная клш» с° вабитымц

Буркаиу пладеоис

Сиссгя пирадзиип (п„риккп шп|[

632

2633.

2634.

2635.

2637.

2638.

2639.

?/6

816

816

816

817

817

817

817

817

817

817

818

818

818

818

818

818

818

818
81V



2675.

2676.

2677.

2674.

2679.

2680.

2681.

2682

2683.

2684.

2685.

2686.

2687.

2688.

2689.

2690.

2691.

2692.

2693.

2694.

2695.

2696.

2697.

2698.

2699.

Брили.

& ха™. ЧКГ1

скупки аиур (суп ) пи«СЛ- “ 11
Спа, (,у„ ид мацу я) ’ ' Р"'ом>
Хаш (суп) . . иу,,а> 	•

пюфта бозбаш (суп)
&иападп'-~)
ТК ер^“";'~К) ’

листьями

8&4
8:4
824
821
Ъ*4
“24

825
825

*25

825

825

.. „	825

* ®,|,,о«радцыми

2640. Картофельные оладьи со сметаной

КИРГИЗСКИЕ БЛЮДА

2641. Курут .	
2642. Беш бархшк по-киргпзек,, 264о. 1 ошкпмда	. 819  . 819
2644. Хошан .  2645. Кульчетай  2646.	Каттама ....  2647.	Аспп . .  2648.	Шорно .	. 819  . 819  . 819  . 820  . 820  . 820  . 820
2649. Лагман по-киргизскп  2650. Батта .	
2651. Боман боза  2652. I ошнан  2653. Самая  2654.	Гокай .  2655.	Ютала . .  2656. Халвайтар  2657. Женмомо .  2658. Самса	. 820  . 820  . . 821  . . . 821  ... 821  . 821  . 821  821
2659. Тан-мошо	821
2660. Атканчац	821
2661. Кпнкга .	Х21

ТАДЖИКСКИЕ БЛЮДА.	.	^2

2662.	Угро (суп)	822

2663.	Шима .	822

2664.	Нарын	.	822

2665.	Шавля . .	822

2666.	Угро-пл об.......... ...	822

2667.	Шашлык пз баранины с курдючным
салом ...	823

2668.	Ош-туглама ....	823

2669.	Каурдак по-тадж икс к и	823

2670.	Пилита ....	823

2671.	Шахлет (голубцы)	823

2672.	Тухумбарак . .	823

2673.	Самбуса-варакпи .	... 823

2700.

2701.

2702.

2703.

2704.

2705.

1 о.чма с капустой . .'	$26

Голма эчМ|шдапп. кая летняя »??
Ьпстуряа (маринованный шашлык) ЯМ
Цыплята с сушеными фруктами ’ Й
Муеаха с овощами

Хааапн хоровац(шиш.1ык в кастою'.„а Ь?
Ворани „ цыплят с бнкдаЖХ^ ^6
Боранп со стручковой фасолью А?
Ишхан хоровац (форель па вертеле) 4'<7
плав с севрюгой .	^т

Плав апхтац дзков (плов е копченой
рыбой)........................  827

Нров плав (плов с гранатом) .	827

Чров плав (плов с сушеными фрук-
тами)	.	.	827

Ариса	(каша пшеничная) .	.	827

Гарнир к шашлыкам, домашней пти-
це п	рыбе ....	827

Борани пз овощей	827

Тыква	с чечевицей	§27

ТУРКМЕНСКИЕ БЛЮД 4	............. $28

2706.	Нохудлы чорба (суп с горохом и
бараниной)  ........................828

2707.	У наш (суп из фасоли с лапшой) . . 828

2708.	Умпач-заши (суп мучной) .	. 828

2709.	Гара чорба........	. 828

2710.	Суп шурпа (туркменский) . .	. 828

2711.	Суп мастава ......	828

2712.	Кюфта-шурпа . . . .............829

2713.	Суптлн-унаш (суп лапша ( молоком) 829

2714.	Этт борек чорбасы (суп с пельме-
нями) . .	.	829

2715.	Гамнатма	.	829

2716.	Белке......................... 529

2717.	Говурма (жареная баранина) ... 829

2718.	Чекдирме (жареная баранина с кар-

тофелем п помидорами) ...... 829

2719.	Говурлан эт (жареная баранина <
помидорами) .

2720.	Пшлекли .	...	•

2721.	ХеГп еиек .	- - -	- ™

2722.	Этли борек (псльмепп) ....

2723.	Яглы шулс (рисовая каша с расти-
тельным маслом)......................'

2724.	Шуле мал ягы билси (рисовая каша
на животном жире).................'	А °

2725.	Этли шулс (рисовая каша с говур
мой)....................-	- • • ; ’

2726.	Сунтлы аш (каша молочная) - • -
?71'7. Гу тян (пирожки с луком) . .	830

271*5. /’л|Лаьэды (слоеная лепешка)	830

.7_'9. Ча поды (пышка из тестя) . .	830

2730.	Пикше (леченье) .....	830

ВСТОиСКПЕ БЛЮДА	831

2731.	Сыйр...........	831

27'32. Молочный суп с ячменной крупой
п картофелем ...	. .	.831

2733.	Мол очный суп с горохом и перловой
крупой	. ... 831

2734.	Кислые ши с бобами.............831

27'35. Молочный суп с клецками из ячмен-

ной муки ...................... 831

2736.	Суп из свежего и кислого молока 831

2737.	Свиные ножки с горохом..........831

2738.	Капсад мульги	.	831

2739.	Гороховая толченка	. .	.	832

2740.	Галушкп пз ячменной муки	.	832

2741.	Пирог ржаной со евпнпной ...	.	8.32

2742.	Коврижка из ячменной муки .	.	832

2743.	Овсяный кисель «Каэракпле» .	.	832

2744.	Соус со шпигом . .	...	.	832

2745.	Молоко кислое с толокном .	.	832

2746.	Суп с пивом . .	...	.	832

КАРЕЛО-ФИНСКИЕ БЛЮДА	-	833

2747.	Саламат карельский	.	. 833

2748.	Маймарокка (суп с сущиком) .	. 833

2749.	Калакейтто	. 833

2750.	Таттисоггпа . .	.............833

2751.	Майтокалакейтто (рыба в молоке) . 833

2752.	Калалаатмкко ...	.	. 833

2753.	Ланттулаатикко ....	833

2754.	Калакяярейтя (рыбники)	833

2755.	Калитки картофельные............83.3

2756.	Рююниппйрайта (жареный пирог) . 833

2757.	Макейта иийрапта (сладкие пироги) 831

2758.	Сканцы (лепешки с сыром) .	. 834

2759.	Косовик с сыром ...................831

2760.	Косовин (блины ячневые)	831

2761.	Картофельные колобы ...... 834

2762.	Перунапийрайта (картофельные пи-
роги) .	.	. . .	831

2763.	Кутебяка с грибами .	831

2764.	Кокачи гороховые .	834

2765.	Колобы толоконные .	834

2766.	Брусника с толокном	834

ОФОРМЛЕНИЕ, СЕРВИРОВКА, ПОДАЧА

БЛЮД .	.	. 835

ОФОРМЛЕНИЕ БАНКЕТНЫХ БЛЮД .	.

Постаменты, корзины и цветы из овощей .	836

2767.	Бордюрное	тссто заварное	836

2768.	Бордюрное	тесто на желтках	836

2769.	Жидкое тесто (кляр)	836

2770.	Постамент	из картофеля .	836

2771.	Постамент из пшеничного или ржа-
ного хлеба	. 836

2772.	Постамент из заварного тоста 836
2773. Постамент из риса , .	.	837

2774	Постамент из желе	. .	837

2775.	Постамент изо льда .	. 837

2776.	Крутоны .......	837

2777.	Цветы из свежих овощей.............837

2778.	Корзина с цветами из овощей . . . 841

2779- Ваза из тыквы с цветами из овощей 841

2780.	Корзина из тыквы с овоща мп ...	$4/

2781.	Корзина из бордюрного теста 841

2782.	Шпажки (атлс) ...	' $4%

2783.	Бумажные салфетки .	$42

2784.	Папильотки и розетки . .	843

Оформление холодных банкетных блюд .	. $-74

2785.	Зернистая икра ви вазе изо льда 844

2786.	Салат на вазе изо льда . .	841

2787.	Семга, лососина, балык ...	844

2788.	Рыба заливная .......	814

2789.	Стерлядь заливная с икрой .	815

2790.	Лососина заливная целиком .	’ 815

2791.	Судак заливной целиком ...	.6/5

2792.	Рыба фаршированная заливная . .815

2793.	Котлеты из догос.ины ...... 845

2794.	Котлеты из судака под соусом майо-
нез с желе .....	.......845

2795.	Котлеты рыбные под гнусом майонез
с желе .......................... 845

2796.	Крабы заливные (консервированные) 846

2797.	Крабы заливные с буше из рыбы . 846

2798.	Окорок ветчины	.	. . 846

2799.	Ростбиф	....... .816

2800.	Свиная корейка жареная	. 816

2801.	Заливное из тушеного мяса	. 816

2802.	Ассорти мясное ...	. 816

2803.	Поросенок с хреном .....	. 847

2804.	Поросенок заливной целиком	.	. 847

2805.	Поросенок заливной кусками	. . . 847

2806.	Поросенок в маринаде (по-имеретпп-
ски) ...	 847

2807.	Домашняя птица и дичь жареная . 817

2808.	Цыплята жареные	848

2809.	Индейка жареная ......	. 848

2810.	Куры фаршированные (галантин) . 848

2811.	Индейка фаршированная ...	. 81\

2812.	Утка фаршированная	. 848

2813.	Фромаж из рябчиков	. 848

2814.	Сыр пз дичи ......	. 848

2815.	Рябчик с сыром из дичи........842

2816.	Филе кур или дичи под майонезом 849

2817.	Филе нз дичи фаршированное (ши-
фруя)

2818.	Филс нз дичи заливное........

2819.	Заливное пл мяспых продуктов

2820.	Котлеты бараньи заливные

2821.	Кометы из паштета в желе

2822.	Яйиа фаршированные .

2823.	Яйца под майонезом

Оформление горячих банкетных блюд .

2824.	Осетр по-русски целиком

2825.	Стерлядь паровая

2826.	Филе говядины

2827.	Филе жареное ...

2828.	Вырезка, жаренная на решетке.

2829.	Ростбиф

2830.	Бифштекс ...

2831 Окорок телятины	-9

2832.	Баранья ножка, жаренная целиком, а-

2833.	Седло баранье жареное	-

2834.	Свиная ножка (окорок) жареная .

2835.	Свиная корейка жареная . -

2836.	Поросенок, жаренный целиком, с на-

шей	-	$52

2837.	Утка жареная с яблоками ....

849

819

849

850

850

850

450

850

851

851

851

851

851

851

851
СЕГВИГОВКЛ

ИОДДЧ,

По‘1.

ВДЮд п илиитков
«акусок

су нов

8.53

П<

О»ЧП Вторых

Подача

Подача винд .

ЧФИЧИХ блюд
- —--> блюд

горячих напитков

МЕНЮ .

Как помочь посетите ип >
Карточки меню Л*° с<х,«ь‘**ь меню .

Ьо9

Ъ59
ъбо

. 860

. 860

Ы>0

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

. 861

863

Характеристика

Диета Ль 1

диет

Диета
Диепа
Диета
Диета
Диета

ЛЬ 2 .

ЛЬ 4

№ 5

ЛЬ 7 .

ЛЬ 9 .

ЛЬ 11 .

А- 15 . .

. 865

866

366

566

. А67

. 86'7

868

68

Овощи

Л165.
286(5

2867.

2868.

2869.

2870.

2871.

2873.

2873.

Крупы

Голубцы оы,1Ц11Ые	«79

ПДОйЧки, лап,...,.,,..	•

Ках и еметшю в «мчиых’79

Кар-1 обильный квокойл —	«7й

силитом ...	* иты’ао,,очениыс с

К.плиы кп||уст„ыо	.	«Т9

реиыс	"«явками жП-

М<Чж<и>ио-нСлочние	™

ченпые	•'Отлеты запе-

Огурцы и « ллат, тутенмыо ’ К7Э

Пудинг М|>рк«1вный	смстаис 8К0

гищугтиая л.шекпикп	6Ь'°

С*Уф.-1е из кабачков '

«во

И макаронные изделии

869

869

Составление меню

Особенности приготовлен ин
чебного питания .

Закуски .

2838. Салат зеленый . .

2839. Огурцы в сметано

2840. Салат бессолевой . . ...........876

2841. Салат пз свежих помидоров и яблок 876

2842. Салаг из моркови с курагой

2813. Винегрет овощной . .

2841. Салат мясной ....

ПИЩИ для л<А_
.............874

876

.	. 876

876

2876. Ка.аа гречневая роёсы||чатлн с ’ ’ 580
лоном .	.	мо"

молочная

2в/к. Кап* пшенная поиунилная сфру„та.

2479. Кашо расовая полувям.ан ё я6л<4
ками

*?,,тички минные жареные	ЦК1

учкч ’ РУ,,С,,,,К гречневый	881

Зразы из риса с омлетом и овощами

2845.	Мясные фрикадели (заливные)

2846.	Паштет из печени ......

2847.	Селедочное масло .

2848.	Сырное масло ....

2849.	Паштет пз рыбы , .

2850. Икра баклажанная

Супы .....

2851. Суп манный молочный......

876

876

877

паровые

Макаровы с сыром .....	.881

Илов с морковью и изюмом . .	.881

Фасоль в молочном соусе	881

2886. Оладьи из вермишели с творогом 881

2883.

2884.

2885.

Творог, сыр и яйца .

. . 882

2852.

2853.

2854.

877

877

877

877

877

. . 877

2887 Творог протертый с молоком . . . 882

2888. Блинчики с творогом запеченные . 882

2889. Пудинг творожный

2890. Вареники ленивые . .



2891. Сырники с морковью
2892. Омлет паровой .

. 882

. 882

2855.

2856.

Суп рисовый протертый молочный 877

Суп перловый с овощами протертый 878
Суп рисовый протертый на обезжн-

2893. Омлет пз белков с морковью запечен-
ный . .	. .	.............882

2894. Омлет, фаршированный мясом, паро-
вой . .	.	- 882

репном бульоне ...........

Бульон с яичными хлопьями

Суп-пюре из моркови
бульоне

2857. Суп-пюре из кабачков

. . 878

, 878

на мясном

878

на мясном

оуяьоне

2858. Борщ на овощном отваре........

2859. Свекольник холодный из с 1.1 рой свск-

. 878

878

ЛЫ

Ь78

2860. Борщ на мясном бульоне (с 01 рани-
ченнем углеводов) . .	. 878

2861. Суп картофельный с мозгами на мяс-
ном бульоне ...

2862. Уха из судака........

2863. Суп из сушеных фруктов и свежих
яблок с рисом ....

2864. Суп фруктовый на огварс шиповни-
ка с сухарями .....................

878

879

879

879

2895. Омлет, фаршированный мясом, жа-
реный ...

2896. Яичница глазунья с помидорамп

882

. 883

2897. Яичная кашка г овощами или «ясны

. 883

ми продуктами

Рыба
2898.
2899.

2900-

Рыба отварная.

соус польский
запеченные

. 883

883

883

Котлеты рыбные

Рулет рыбный паровой, фарширо-
винный омлетом	 •

2901. Сутан, запеченный в сметане .

2902. Суши в тесте (кляре)	• • •

2903. Су 1ЯК каровой фарширован!.™ 

2904. Судак, фаршированный овощами 883

2905. Суфле рыбное •

884

ММ6.’ Биточки мясные с творогом жареные 884

2907 Зразы картофельные с вар
сом................................
2908. Зразы из отПпвпого мясо .

2900. Котлеты мясные паровые . .

2010. Котлеты паровые с чесноком .

2911 Котлеты с кпртофельпым пюре, зл-
печечшые н молочном глуме . .

2912. Шпинель миг пой рубленый, жарен-
ный без гухарей

2913. Курпип отварная

2914 Мясо отварное, запеченное в молоч-
ном соусе ....

2915.	Мисо отварное, поджаренное в суха
рях .........

2916.	Бефстроганов ..................

2917.	Печень, жаренная в сухарях.

2918.	Пюре мясное . .

884
«Л7
ЛЛ’7

Гарниры

2919 Брюква с яблока мп.............

2920.	Капуста. ту теп пая в молоке, с са-
латом ......................... ...

2921.	Морковь жлпгная .	....

2922.	Пюре картофель ное............

2923.	Пюре картофе и*ное с морковью .

2924.	Пюре картофельное со шпинатом .

2925.	Пюре из тыквы с курагой.......

2926.	Помидоры жареные ....

885

885

885

885

885

885

885

8 45

885

Соусы.............. 	885

2927.	Соус рисовый................ - - 885

2928, Соус на овощном отваре с яйцами 885

2929.	Соус на овощном отваре с яичными
белками . .	~.........886

2930.	Молочный соус жидкий . .	.. 886

2931.	Молочный соус средней густоты . 886

2932.	Молочный соус без масла ...	. 886

2933 Молочный соус на картофельном
крахмале ......................... -	886

2934. Соус на мясном бульоне с омлетом 886

2935. Соус сметанный................886

2936. Соус томатный на рыбном бульоне 886

2937. Соус польский........... .	. . 886

Сладкие блюда .	.	. ... 886

2938.	Кпсель из какао на воде .	. 886

2939.	Кисель пз желудевого кофе	886

2940.	Кисель из черники ....	. 886

2941.	Кисель из кураги...............	8-46

2942.	Кисель йз черной смородины . . 8Л7

2943.	Компот нз свежих фруктов .	887

2944.	Желе пз земляники ....	.	.	.	887

2945.	Мусс с манной крупой.......887

2946.	Желе из простокваши .....	887

2947.	Крем творожный..............  887

2948.	Сырпыс палочки................887

2949.	Зразы творожные с изюмом	.	.	.	887

Блюда с Добавлением отрубей . .	. , 887

2950. Безу гл евод истые отруби . . .	887

2951. Сдобные лепешки . . .	888

2952. Каша гречневая с отрубями и луком 888

2953.	Хлеб пз отрубей.........	*	$$$

Блюда пз пресного соевого творога .	888

2954.	Мясные котлеты с соевым творогом ллу
2955. Рисовые котлеты с соевым творогом 888

2956.	Котлеты из соевого творога с ябло-

ками . . . .......................ж#

2957.	Сладкая паста из соевого творога . 888

Блюда нз сухого ггматш-еия ...	888

2!)5К. Печенка ил гематогена .. ." й%
295'.!- О.М.1СТ из ГСМ.1ТОГС113 -	®Х9

2Я15О Г.искппт пл гематогена .	. ЙЛ9

Блюди е добавлением сырой печени . _
29(11. Бутерброд > печенью	. 8-Ч9

2962. (Д1.1.1Т с печенью	8X9

2963 К.'цокненшм- я;<*.1Г	Ч	печенью	8Л.9

2964.	Зп.шиной паштет	из	печени	$49

Витаминные напитки	8X9

2965.	фруктоно-опшцпой напиток .	. 889

2966.	Картофельный напп гон с клюквой «%'9
2967 Изюмный отвар . .	889

Химический состав и калорий шить неко-
торых продутой (гаол.)	.	896

ЗАГОТОВКИ -	89 ‘

Соления . .	- - 891

2968.	Капуста квашеная ...	. . 891

2969.	Капуста квашенин кочанная .	. 891

2970.	О| урны соленые . .	- 891

2971.	Огурцы малосольные	. 892

2972. Томаты соленые .	.	. 892

2973. Свекла квашеная .	.	. 892

2974. Пряная зелень соленая .	.	. 892

2975. Яблоки моченые .	. 892

2976. Арбузы соленые...............893

2977. Сладкий перец или баклажаны ква-
шеные ...	-...........893

2978 Брусника	в собственном соку .	.	893

2979. Брусника	моченая	....	.	893

2980. Томат-шоре	.	893

Маринады .	............ .	894

2981. Мари над пая заливка .	. 894

2982- Огурцы маринованные	. 894

2983. Томаты маринованные	. 894

2984. Лук маринованный . .	. . 894

2983. Морковь маринованная .	. . 895

2986 Свекла маринованная . .	. . . 895

2987. Тыква маринованная...............895

2988. Краснокочанная пли белокочанная
капуста маринованная.......... 895

2989, Маринованные соленые огурцы,тома-
ты, морковь и квашеная капуста . 895

2990.	Цветная капуста маринованная . . 895

2991.	Фасоль стручковая и зеленый го-

рошек	маринованные	.	895

2992.	Сливы	маринованные	.	895

2993.	Вишня	маринованная	. .	.	895

2994.	Виноград маринованный ....	896

2995.	Черная смородина маринованная	896

2996.	Груши маринованные ....	896

2997.	Яблоки китайка маринованные	596

Грибы соленые п маринованные...........8./6

2998. Грибы соленые (холодный способ) 896

2999 Грпбы соленые (горячий способ) . . 896

3(Ю0. Грибы маринованные . .	.	897

3001.	Грибы белые маринованные - . 897

Овощи н грибы су1ие«ыс	897

3002.	Картофель сушеный ...	- 897

3003.	Свекла столовая сушеная . - 89/

3004.	Морковь столовая сушеная .... 89-
3005.

3006.

3007.

3008.

‘-(.у......

Лук роями™?’ 7“В,Ш" '
Зс юиь Петру,,,,,,, 5 ";™ы“ -
сушеные .	’ си,Мерен

. 898

. 898

* рпбы сушеные
«арснье

Т2&**-.-

Зону	.

ЗОН ил щ ‘ . '“ малины, ежен,,,,,,
ЗШ2

ЧП,/ Вар иье 1,3

ЗЙИ па|,сньс 113

ЧП К“РН,“ 113

Паренье из
3017. Варенье из
301$- Варенье из

КЛЮКВЫ, ору<нпкп
вишни, черешни .
елив, абрикосов

крыжовника .

ЛОЛОК, груш .
айвы, лодок К1

мандаринов

А0Л’

898

. 899

. 899

899

. . 900

. 900

. . 900

. . 900

- . 901

ОТДЕЛЬНЫЕ РАЗДЕЛЫ и ГЛАВЫ КНИГИ

•КУЛИНАРИЯ» НДП11САЛИ:

«Основы рационального питания» — „поф

(1. 11. Молчанова.	г *

«Заметки о кулинарии», «Виноградные в,,,,.,»
вступительные статьи о кулинарном исполь-
зовании продуктов — V- О. Лифшиц.

оов»>__п >ик
«’ орячие 4.1Ку, '
«г„ш,,ОДв -Ри
«М'пы»_л_ А

•т-девые.,
^'^«брикаты и*11,

и | р1.

6....

„ т>.пи» __ н гоктые’ к*^а|Ж’'Ки,,,м1-
«Блюд.,	Тг ^резип ,ж>л»нтР|11те 11Л,

«Мнение О.-,юта. „к„	Тр°^и-

м-!к.||ю„чих 'кч&,°й» и.3ЕКруп- с™°«« „
.Гт7:’Г-г~С Р рХ«« "1,Иа "3 "-Ч "
«’лЛадкие блюда» — п В дг>п™

«Напитки» (рецепты	урое-

ровка». «Подача блюд»ОТ<’«Т?С“Ия)' вСерв«-

«Заготовки» — ц ц 1арточна меню»

«Бл.ода в., коятер™»"!^"^''™»;^
« уиа» _ „реф. А с с,«ри^ Сивере».

«Изделия из теста» — р. и Ке

«Лечеоппе пита	«Санитар,1о.Г1;г„с„

резпп,, _ „р ,ф ц с л;аршов“с^ш'1е'^'^^'.

Отдстьиы,.	куя,тарные рецепты шшисаии

11. С. Ьикнадм и И. Л1. Лирои,ьи1.

ПЕРЕЧЕНЬ ЦВЕТНЫХ ИЛЛЮСТРАЦИИ

В разделе «Предприятие общественного пита-
нии»: Универсальный приводе комплектом ма-
шин. Мясорубка к универсальному приводу. Кар-
тофелечистка к универсальному приводу. Ово-
щерезка к универсальному приводу. Протироч-
ная мпшина к универсальному приводу. Взби-
валка к универсальному приводу. Мясорубка
механическая. Картофелечистка. Протирочная
машина. Паровой пищеварочный котел. Электро-
сковорода. Электрический жяроч но-кондитер-
ский шкаф. Электрокипятильник. Конвейерная
посудомоечная машина. Холодильный шкаф.
Низкотемпературный прилавок. Общий вид зала
ресторана. Уголок ресторана. В ресторане. Кафе.
Столовля. Закусочная-автолит. Уголок закусоч-
ной. Столовая самообслуживания.

В разделе «Пряности и приправы»: Пряные
растения. Салат латук, эндивии и др- 1 °РЬ®
лодного цеха. Горка супового цеха. 1орка
пого цеха.	.	г я-

В разделе «Холодные и горячие закуйк ».|Са,
лат из редиса < огу рцамн в <_м< ми-С 	й

и овощей. Трека .«июли. я. Салат <
капусты, помидор .в и ’^^Р-’^данан. Са-
ныч еоу< ом в кокотницах. Бы •	й Ры§.

лат пз рыбы. Окунь морской, сом№№>
ное ассорти Заливное из рыоы Ч Р

Ростбиф. 1'елптипа с гарниром. Бутерброды от-
крытые. Крабы заливные и салат из крабов.
Поросенок заливной целиком. Окорок телятины.
Ассорти мясное. Поросенок, жаренный целиком.
С кашей. Волованы с „крой и крабами. Сельдь
с гарниром. Осетр по-русскп целиком. Морской
Окунь заливной. Корзиночки с~ красной „крон,
с черной зернистой „крой, с яйцом и килькой.
Краоы заливные. Широты в масле с лимоном.
Сатат из овощей в рыбы. Салат во-казахтки. .1о-
, о ина Бутерброды аакусочиыс (кававе). Кор
зияочки с салатом. Поросенок залпвтв кутками.
Судак заливной целиком. Салат с иц ’
криков.	“Гко'ЖицщТ-

«Сыр пз дичи» Вареные коло^ Котепце
репо-копченые скоро. р (четыре таблицы!,
оасы. Свпнокончене--™. СырыДчер

В разДе 1е «Супы»: БУ-^Р°'“^ом и гренками,
гренками. Рассольник .	таблицы). 1р«-

В разделе «Рыоа».	рыоы иа-

ка запеченная с картофелем. внел	1

“™«. о.ПР."  «ИМ,
ное из трески- судак.
Морг кой окунь жареный. Камбала жареная. Сом
п тесте' жарсный-

В разделе «Мяс<>»: Говядина по упитанности.
Кулинарный разруб говяжьей тучии. Части го-
вяжьей туши. Баранипп по упитанности. Кули-
нарный разруб бараньей туши. Части бараньей
и телячьей туш. Свинина по у питии пости. Кули
парный разруб свиной туши Части свиной туши.
Баранина жареная. Эскалоп пз свинины. Биточки
мясные в сметане. Мясо шпигованное. Бифштекс
натуральный. Шницель рубленый. Кролик жа-
реный с гарниром. Баранина, жаренная в суха-
рях. Ромштекс. Язык вареный с гарниром. Зра-
зы с кашей. Котлеты свиные отбивные. Филе на-
туральное. Бифштекс с луком на таганчике.
Почки телячьи в сухарях жареные. Шницель из
телятины с каперсами. Шашлык по-кавказски.

В разделе «Птица и дичь»; тка жареная с
яблоками. Индейка жареная. Перепела жареные
с рисом. Утка жареная с апельсинами.

В разделе «Ошнцп и грибы»: Овощи (три таб-
лицы). Грибы (таблица). Кукуруза с маслом. По-
мидоры, фаршированные рисом. Грибы в сметан-
ном соусе. Кабачки, фаршированные овощами я
рисом, запеченные. Зеленый горошек с маслом.
Крокеты картофельные. Котлеты картофельные
с грибным соусом. Зеленый горошек с гренками.
Стручки фасоли отварные. Шпинат с гренками в
яйцом. Портулак с помидорами. Котлеты из мор-
кови. Рулет картофельный. Рулет из бобов, фар-
шированный луком п яйцом. Волованы из бобов.
Фасоль отварная. Пудинг рисовый запеченный.
Котлеты рисовые. Фасоль красная с ореховым
соусом. Плов с ягодами.

В разделе «Япца и творог»: Омлет, фарширо-
ванный вареньем. Яичная кашка с зеленым горош-
ком н яичница с сосисками. Яичные гнезда. Яйца,
жаренные в сухарях. Яичница с вареньем. Дра-
чена натуральная. Сырники сладкие со смета-
ной. Творожная масса с фруктами и ягодами.

В разделе «Сладкие блюда»: Фрукты, ягоды,
орехи (четыре таблицы). Свежие абрикосы бы-
строзамороженные. Свежие сливы быстрозаморо-
женные. Свежий виноград быстрозамороженный.
Свежая вишня быстрозамороженная. Свежая дыня
быстрозамороженп.чя. Свежая черешня быстро-
замороженная. Свежие яблоки быстрозаморожен-
ные. Свежая алыча быстрозамороженная. Айва,
фаршированная рисом Мусс клюквенный. Ябло-
ки в тесте жареные Пудинг сухарный. Парфе

кофейное. Пудинг манный, соус фруктовый.
Мороженое «Сюрприз». Ягоды свежие со смета-
ной. Гурьевская каша. Вареники с вишнями
фрукты. Дыня-

В разделе «Напитки»: Шампанское. Вофе <
ликером. Крюшон. Подача напитков (шесть ил-
люстраций).

В разделе «Замороженные полуфабрикаты и
готовые кулинарные изделия»: Свежие помидоры
быстрозамороженные. Свежая зеленая фасоль
быстрозамороженная. Салака холодного копчения
быстрозамороженная. Конченое филе салаки бы-
строзамороженное. Копчушки из салаки быстро-
замороженные. Фрикадели пз трески быстрозамо-
роженные- Жареная корюшка быстрозаморожен-
ная. Кнели из трески быстрозамороженные.

В раздел** «Изделия из теста»: Торт «А на пас»
Оладьи. Орешки из заварного теста (профитро-
ли). Торт песочный фруктовый. Торт бисквит-
ный с кремом. Печенье.Торт бисквитный с кремом.
Торт «Сказка». Кекс столичный и московский.
Торт «Гог изобилия». Пирожное и кофе.

В разделе «Национальные блюда»: Котлеты
но-киевски. Кабырга с гарниром. Беш бармак.
Борщ украинский. Кофта шурпа. Самса. Бело-
русская попытка. Толма ереванская с виноград-
ными листьями и толма эчмпадзинская летняя.
К а реп-хоров а ц (шашлык). Сервированный стол.
Шашлык по-кавказски. Сациви из домашней пти-
цы. Плов по-узбекски. Каурдак. Калакяяргйтп
(рыбники). Перепела, жаренные ва вертеле. То-
кена де порк ку мэмэлигуцэ (гуляш из свинины с
мамалыгой). Манты по-узбекски. Шашлыки
«Арарат» и ереванский. Нити. Осетрина на
вертеле. Кюфта бозбаш. Пловы азербайджан-
ские. Яйца фаршированные Цепелинай. Карто-
фель фаршированный. Стручковая фасоль с оре-
ховым соусом

В разделе «Оформление, сервировка, подача
блюд»: Филе из дичи фаршированное (шофруа).
Поросенок заливной целиком. Паштет из дичи.
Цыплята жареные. Фромаж из рябчиков. Крабы
заливные с буше из рыбы. Судак заливной це-
ликом. Индейки жаровые. Котлеты из судака
под соусом Мсшопез с желе. Севрюга заливная
целиком. Ассорти из дичи. Утки жареные для
банкетного стола. Корзина из тыквы с овощами.
Вариант сервировки обеденного стола. Серви-
ровка праздничного обелениого стола. Вариант
сервировки стола для кофе.

Редакция «Кулинарии» обращает внимание читателей на то, что после того,
как книга была напечатана, произошли изменения в стандартах иа некоторые
продовольственные товары. Это следует учитывать в практическом использо-
вании ряда справочных данных, помещенных в книге.

Л-58774 Подписано в печать 25/УТ1955 г. Формат 84*1084,,- Печатных листая 120 (98 4 приведенных) + 196
страниц, цветных иллюстраций. Учета , и ыательскнх тистов 1 ’9,4 авторских листов из 4

Тираж 500 тысяч (1 й завод 1- >00 тыс > аказ 260-

Отпечатано в типографиях III 9/1 и 111,18'171 с матриц Гой Образцовой типографии имени А. А. Яхд
Главполнграфпрьыа Министерства культ!ры СССР. Москва.

Цена 75 руб.